Новеллы о кулинарии,

или Кулинарная книга памяти

Вместо предисловия

Я никогда не думал, что когда-нибудь напишу книгу о кулинарии. Готовить я люблю, получаю от этого удовольствие, писать тоже люблю, но на другие темы. Как и многое в жизни, произошло все случайно.

Как-то во время очередного разговора по душам, столь свойственного нашим соотечественникам после хорошего застолья, старый приятель начал убеждать меня в том, что мы выбрали неправильные специальности.

— Все, что мы делаем, со страшной скоростью устаревает, — все более расходясь утверждал он. — Я уже не разбираюсь в том, что любой школьник с детства умеет делать с компьютерами. Пять-десять лет, и все изменяется.

— К чему ты ведешь? — спросил я.— Чем же надо заниматься?

— Вечными вещами — многозначительно заявил мой собеседник. — Тем, что никогда не устареет и всегда будет нужно человечеству.

— Хмм, — задумался я. — Приведи примеры.

— Водопровод, например, — мысль собеседника потекла в неожиданном направлении. — Люди не могут жить без воды.

В древнем Риме были акведуки? Были! Эйнштейн говорил, что в следующей жизни хотел бы стать водопроводчиком? Говорил!

— Ну да, ну да, — согласился я. — Но согласись, все же это скучно: трубы, краны, унитазы.

— Кстати, — обрадовался приятель, и я испугался, что он приведет в пример безусловно важную и ценную профессию разработчика унитазов (как раз на днях мне попалась на глаза забавная реклама комьютеризированного приспособления с подогревом и чуть ли не с системой искусственного интеллекта).

— Кстати, люди всегда будут любить хорошо поесть, — и взгляд его повлажнел (мы только что вышли из-за праздничного стола).

— Ну слава богу, — облегченно вздохнул я.

— Не о том ты пишешь. Все забудется, все наши проблемы, мелкие житейские неурядицы станут дурным анекдотом прошлого века. А вот что утверждаю с полной ответственностью: и через несколько веков наши потомки будут с удовольствием закусывать водку солеными грибочками.

Я тут же вспомнил Степу Лиходеева, проснувшегося чуть меньше века назад с жуткой головной болью в нехорошей квартире и обнаружившего запотевший графинчик, рядом с которым стояла тарелка с грибочками. Потом я перенесся еще на сто лет назад к Пульхерии Ивановне из «Старосветских помещиков» Гоголя, к ее горшочкам и грибочкам, и мысленно согласился со своим собеседником.

— Так что напиши про еду, тем более что готовить ты умеешь. О вечном, о вечном надо писать...

Я задумался. Книга о кулинарии? Да что за чепуха, в наше время, когда по телевидению показывают специальные каналы, на которых круглый день что-нибудь быстренько и вкусно готовят, только смотреть успевай да облизываться. И ведь и десятой, да нет, сотой доли тех рецептов я не знаю и не запомню никогда. А уж в Интернете — набираешь название блюда, и можно неделю не отрываться от экрана, читая тысячи ссылок и вариантов того, что казалось таким простым. Всю жизнь можно готовить этот или другой борщ или харчо, не переберешь рецептов, не перепробуешь, запутаешься.

Но мысль о том, что когда-нибудь стоит написать такую книжку, время от времени возвращалась. И каждый раз чтонибудь останавливало. Боялся я критики всезнающих профессионалов. «Эх, батенька, да разве кашу так готовят? Руки с ногами вам оторвать за такое дилетантское изложение. Даже моя бабушка знала, что...» (и далее следует изложение того, как надо готовить то или иное блюдо по правилам, принятым в каком-нибудь районе Тверской губернии в конце прошлого века). Послушаешь такого и поймешь: ни черта ты не умеешь, дилетант есть дилетант, сиди и знай свое место. А уж к национальной кухне вообще не подойди — отклонение от канонического рецепта будет воспринято как кровное оскорбление и может привести к региональным и религиозным конфликтам.

И еще одна мысль вызывала у меня меланхолию. В наши просвещенные времена цифровой фотографии и компьютеров многие делают рецепты с картинками, а то и с видеороликами. Без них как-то уже и неудобно. Действительно, приятно и познавательно бывает посмотреть на процессы приготовления чего-нибудь аппетитного: как подрумянивается лучок на сковородке, как смешивают его с зеленью, заливают бульоном... Но стоило мне подумать о том, что придется фотографировать процесс приготовления еды... Кастрюльки, сковородки, плита с пятнами от убежавшего супа... Фотограф из меня никакой, готовлю я для удовольствия и по вдохновению, а подчинять вдохновение цели, пусть даже благородной, значит, безнадежно испортить творческий процесс.

Но однажды я все-таки решился и начал писать эти заметки. Дело было так: я сварил щи, такие же, как готовила бабушка в моем детстве, и вдруг вспомнил звяканье поварешек на кухне, свежесть от только что прошедшей грозы за окном и, наконец, эту тарелку с капустными листьями, петрушкой и сахарной косточкой. И пришла в голову мысль: удовольствие, получаемое от еды или возни на кухне, далеко не всегда ограничивается раздражением вкусовых сосочков и выделением желудочного сока. Начал перебирать обычные, простые блюда, которые часто готовлю, и с удивлением обнаружил, что почти с каждым из них связаны какие-то воспоминания, ассоциации.

Тут я решил: попробую совместить высокое с полезным. Напишу-ка я не скучную кулинарную книгу рецептов, а попытаюсь передать радость, ощущения, воспоминания, то есть привнести в кулинарию чувственность не только физическую, но и душевную. Попробую, чтобы читатель ощутил вкус соленых грибов или настойки, хруст квашеной капусты и аромат хорошего шашлыка, вспомнил, как пробовал его в хорошей компании, на отдыхе или на пикнике, на даче, на берегу реки, как вдыхал запах костра, и воскресил в памяти какой-нибудь давно забытый день своей жизни.

Кстати, скажу по секрету: без этого никакой кулинарии не получится. Даже с цветными, объемными и любыми видеорецептами сверхвысокого разрешения и многомерным звуком.

В этой книге я буду рассказывать о довольно простых блюдах для обычных людей, которые ходят на работу, редко бывают в ресторанах, покупают продукты в магазинах и жарят котлеты на сковородке. Ни разу в жизни я не смог заставить себя приготовить что-нибудь головокружительное со сложными начинками, десятью видами орехов и пятью сортами мяса и птицы. Возможно, это действительно очень вкусно, но оставим шедевры профессионалам. Это будет книжка про то, как и что я готовлю, как это делали у нас дома или у друзей. Все без исключения рецепты в этой книге многократно проверены сыном ошибок трудных. Пусть они не канонические и обладают недостатками, это МОИ рецепты, и если мой борщ не совпадает с тем, который кто-то считает правильным, — я не настаиваю. Мне нравится вот такой МОЙ БОРЩ.

Самой большой наградой для меня будет, если кто-нибудь, прочтя эту книгу, удивится и скажет что-нибудь вроде: «Елкипалки, а ведь это так просто!» — и попробует что-нибудь приготовить, может быть, впервые в жизни.

Ну ладно, поехали…

Глава 1. Кухня

Итак, я на кухне. Святая святых, лучшее место в доме.

«В кухне воздух приятнее» — оправдывался Шариков перед профессором Преображенским в «Собачьем сердце» Булгакова. Может быть, это и не совсем, вернее не всегда так, но именно здесь собирается семья для завтраков, обедов и ужинов. Именно здесь за столом ведутся разговоры, делятся новостями, отчитывают детей за плохие оценки и даже принимают решения.

«Московская кухня, десять метров на сто человек», — пел Юлий Ким про совсем другую российскую традицию, вошедшую в историю: на кухне собирались единомышленники и обсуждали происходящее в стране, от политики до литературы. Шестидесятые годы XX века даже называют «кухонные годы», а выросшее в то время поколение интеллигенции — «кухонным поколением». Прошли те времена, но даже сейчас, когда у нас дома собираются друзья, происходит что-то странное. Вроде бы и нет недостатка места в доме, и полно свободных стульев за столом, но гости почему-то любят собраться поговорить на кухне, даже если там уже не протолкнуться.

Кухня — мой дом и рабочее место, лаборатория для реализации творческих идей и фантазий. Может быть, для кого-то это место ссылки, связанное с необходимостью однообразной, каторжной работы, но я не уважаю таких людей. Для меня кухня — то место, в котором я провел лучшие мгновения своей жизни. С чем сравнить удовольствие от готовки, когда с каждым шагом приближаешься к заветной цели? С чем сравнить радость, когда близкие тебе люди пробуют творение твоих рук и наслаждаются его вкусом?

В моей жизни было много кухонь — коммунальных и отдельных, маленьких и не очень. Пожалуй, первые свои эксперименты я начал на кухне у родителей в возрасте лет десяти. Там до сих пор все почти так же, как много лет назад, я недавно даже ее сфотографировал, когда гостил у своих стариков. Висит все тот же календарь с видами русской природы, когда-то он очень понравился родителям и вот уже много лет мама старательно вырезает месяцы из прошедших лет и подклеивает к фотографиям новые. Слева раковина и кухонный шкафчик, на котором стоят эмалированный чайник с кипяченой водой, банки с сахаром и крупами. Газовая плита с газовой же духовкой, она уже новая, во время капитального ремонта ее заменили. Жестяные разноцветные банки из-под индийского чая с тиграми и слонами, еще один шкафчик с кастрюлями да сковородками.

На этой кухне я пытался сделать какие-то странные соусы и учился жарить антрекоты на чугунной сковородке. Да вот она, эта сковородка, еще жива — вечная, что ей сделается! И знакомая с детства кастрюля, на боку которой нарисованы грибы, краска слегка облезла, но все еще видна... Пейзаж за окном за последние несколько лет изменился, исчезли панельные пятиэтажки, как грибы выросли высотные дома... Ни с одной кухней у меня не связано столько воспоминаний, как с этой.

Кухонная утварь

Сейчас у меня своя кухня. Я осматриваю владения. Ну что же, все устроено довольно разумно. Шкафчики, раковина, плита.

У меня она, к сожалению электрическая, хотя и разогревается быстро, для хорошей готовки это неудобно — остывает медленно, инерция. А для готовки порой нужна быстрая обратная связь. Бывает, убегает какой-нибудь суп, уменьшишь под кастрюлькой накал, а бульон еще несколько минут кипит и брызгается со страшной силой.

Ну и конечно же, рядом духовка, тоже электрическая — это как раз не важно, даже удобно: главное, чтобы температура регулировалась. Есть и микроволновая печь, но для готовки я ее не использую, разве что разогреть что-нибудь.

Около раковины стоит подставка с кухонными ножами. Недавно появился у меня набор ножей приличного качества: плоские для нарезки салатов и шинковки, толстые для разделки мяса, поменьше для очистки овощей, и сразу почувствовал я большую разницу по сравнению с теми, которыми пользовался до тех пор. Нарезать мелко зелень, нашинковать капусту или лук такими ножами, да и разделать кусок мяса — одно удовольствие. Так что ножи в хозяйстве — вещь почти что основная. Не покупайте дешевых ножей, даже если выглядят они «как настоящие», как правило, они неудобные, плохо режут и быстро ломаются, так что, кроме неприятностей и раздражения, ничего вам не принесут.

Есть у меня и кухонный комбайн — это он так громко называется. На самом деле это пластиковая емкость, в которую можно вставить нож для размельчения продуктов (например, сделать фарш из мяса или размолоть чеснок в кашицу) или размешивания теста. Можно еще вставить насадку с теркой или ножом для нарезания овощей тоненькими дольками. Вот, например, лук: все же, как ни старайся, нарезать его полосками в пару миллиметров толщиной сложно, а в машине — пожалуйста. Страшно сказать, я даже использую этот комбайн для натирания морковки и шинковки капусты — быстро и сердито. Будете выбирать себе такую машину, внимательно смотрите на объем загружаемой пищи и мощность мотора. Чем больше мощность — тем лучше. Была у меня раньше похожая внешне, но слабосильная машинка — насыплешь в нее муки, добавишь жидкости, а она, бедняга, жужжит, а размешать тесто не может. Чертыхаешься, вытряхиваешь все в миску и размешиваешь по-дедовски, руками...

Пошли дальше. Разделочные доски. Ну уж лучше деревянной, из цельного куска, ничего не придумаешь, и отбивать мясо на ней удобно. А вот нарезать овощи вполне можно и на пластиковой.

Теперь передвигаемся поближе к плите — здесь на подставочке висят всякие приспособления типа ложек-поварешек. Ну поварешка — это понятно, а вот обязательно должна быть еще и шумовка с маленькими дырочками — снимать пену с бульона. И хотя бы одна ложка с длинной ручкой — в горячую кастрюлю засовывать. Не повредит и вилка с длинной ручкой — подцеплять из глубокой кастрюли что-нибудь сваренное. И лопаточки деревянные или пластиковые — мешать да переворачивать ту же картошку на сковороде.

В шкафчике под плитой посуда для готовки. Здесь разговор особый. Во-первых, есть у меня обычный набор посуды с якобы непригорающим покрытием: пара кастрюль, ковшиков, сковородок разного размера. Вообще всех этих кастрюлек да ковшиков обязательно должно быть несколько. И хорошо бы иметь хотя бы одну большую металлическую кастрюлю, чтобы целая курица, например, в нее влезла без проблем и еще место оставалось. Именно в такой большой кастрюле я чаще всего варю бульоны, борщи да уху.

С наборами непригорающей посуды не все очевидно. Хотя почему, все как раз очевидно: чем лучше качество посуды, толще дно, надежнее покрытие, тем посуда дороже. Хороший набор из пары кастрюлек, ковшиков да сковородок может стоить целое состояние... А рядом стоит набор похуже, совсем дешевый. Варить в нем яйца худо-бедно можно, особенно если морально готов выкинуть кастрюльки через несколько месяцев, когда покрытие облезет, пища начнет пригорать ко дну...

Теперь о сковородках. Неплохи, конечно, легкие, тефлоновые, но вот беда — на них только яичницу жарить. А сковородка хорошего качества с покрытием, толстая да тяжелая очень недешево стоит (а жарит замечательно). Из моей личной практики: покрытие даже у приличных сковородок за два-три года портится. Но хотя бы одну, приличного размера и потолще, иметь в хозяйстве рекомендую, пусть и стоит она недешево.

Для обжаривания овощей (а для любого нормального супа придется обжарить лук, морковку да еще и помидоры) у меня стоит небольшой вок — глубокая округлая сковородка с плоским дном. Вок пришел к нам из Азии, он довольно традиционен для китайской кухни. Напоминает вок маленький казан с ручкой; поскольку он тонкий, для плова не годится, но овощи обжариваются «на ура».

Хорошо бы мне настоящий казан завести, но пока не собрался. А для пловов да хитрых жарких есть у меня вместительный, круглый и тяжелый чугунок с крышкой и толстым дном. Не совсем казан, но готовить можно.

Для серьезного, мужского занятия — пожарить хороший кусок мяса с кровью или без нее — у стоит меня настоящая чугунная, тяжеленная сковородища. К такой сковороде как-то автоматически относишься уважительно, черная да красивая. И живет она вечно, не то что все эти финтифлюшки. Для такой сковороды самое милое дело иметь и чугунный, тяжелый плоский гнет, а как иначе поджаришь цыпленка табака? Да и мясо под гнетом получается сочнее и прожаривается быстрее и лучше.

Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с крышкой, не знаю, что бы без него делал. Горшок в духовке — самое милое дело: и солянки, и щи, и жаркое, и каши лучше всего варятся в нем. А рядом с горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного диаметра. Как начнешь готовить — одна миска в дело пошла, другая пригодится, чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие забыл: со временем завел я себе банки с крышками для солений да маринадов, и очень, надо сказать, активно их использую. И грибочки, и огурцы с помидорами, и капустка квашеная...

Что еще из кухонной утвари понадобится на кухне? Хорошо иметь выжималку для лимонов, ручную, естественно, думаю, все ее видели. Лимон можно и вручную выжать, но хороша такая выжималка тем, что задерживает зернышки, то есть удается все-таки получить сок отдельно, а зерна отдельно.

Заглядываю в шкафчик. Ага, еще пара терок: мелких (в комбайне только крупная), одна специальная для длинных соломок (например, для корейской морковки), и рядом ступка.

А как иначе растолочь гвоздичку, да черный перчик, да всякие мускатные орешки? И венчик для небольших работ, что-нибудь взбить с яйцом на быструю руку — самое оно.

Около стенки лежит пельменница на западный манер, с ее помощью делают равиоли. Это просто металлическая пластинка с ножками и отверстиями, с приподнятыми заостренными краями. Положил тесто, бухнул в углубления фарш, положил еще слой теста, прокатал скалкой — и на столе лежат готовые пельмешки стандартного размера. А вот и скалка, которой разгневанная жена должна поучать мужа. Самая обычная, деревянная, без нее тесто не раскатаешь.

В углу лежит молоток с шипами для отбивания мяса — вещь абсолютно необходимая. Наверняка ведь что-то забыл... Конечно, забыл! Вот мерные чашечки с делениями. Обычно солю я на глаз, но бывает, что без измерений не обойтись. Например, как на глаз сделать шестипроцентный раствор соли, и ни процентом больше? И без воронки тоже плохо, если в бутылку придется настойку переливать. Еще два необходимых приспособления: дуршлаг сливать лапшу да макароны, а рядом — мелкое металлическое ситечко. Без ситечка ни бульон процедить, ни настойку из водки. И вот исключительно полезная штуковина: специальное ситечко для травок — сфера с дырочками и замочком, положишь в нее зелень, погрузишь в суп — соки и ароматы идут, а разваренная трава не попадает. Для детей, которые на дух не переносят листики зелени в бульоне, — вещь незаменимая!

Масло, уксус и специи

Продолжаем путешествие по кухне. В шкафчике над плитой за дверцей стоит масло в бутылочках. Рафинированное, растительное без запаха — для жарки-обжаривания овощей. Вот хлопковое хорошо: раскаляется замечательно, сгодится для мяса да плова. Оливковое, первого отжима, ароматное — на салаты. Такое смешаешь с лимонным соком да чесноком, польешь овощи — объеденье! И конечно же, подсолнечное, погуще и повкуснее, это уже российский оттенок. С помидорчиками да чесноком, с грибочками маринованными и квашеной капустой. Хорошее оно, душистое, но такого, как привозили с Кубани, все равно нет в магазинах — домашнее, восхитительное. Маленькая бутылочка с кунжутным маслом тоже вещь очень полезная, пойдет в салаты с восточным оттенком.

В холодильнике не вредно иметь баночку с топленым маслом. Именно на топленом масле вкуснее всего пожарить мясо, курицу да и множество других блюд. В обычном сливочном масле содержатся сыворотка, вода и вещества, которые подгорают на сковородке, их нужно «вытопить», испарить. В магазинах я топленое не покупаю, делаю сам. Это несложно: покупается как можно более натуральное сливочное масло без добавок и соли, доводится до кипения (на поверхности появляется белая пена), теперь на самый медленный огонь без крышки. Полкило масла выпаривается около получаса — сорока минут. А еще более простой, «мгновенный» метод: положить кусок сливочного масла в мисочку и поставить в микроволновую печь на минуту. Потом остудить — начнет затвердевать верхний слой, а снизу скопится сыворотка. Вот этот верхний слой нам и нужен, ни чада, ни дыма от него не будет, только правильный вкус.

Рядом стоят уксусы. Обычный пищевой для готовки, хотя и пельмени да хинкали с ним вкусны. Рядом белый бальзамический и черный, тоже бальзамический — итальянское изобретение. Если таким брызнуть на безвкусные листики, уже можно есть скрепя сердце. А вот и винный уксус. Для мясных маринадов его использовать гораздо лучше, чем обычный.

И еще несколько баночек. Соль тоже бывает разная. Бывает йодированная — с добавкой йода. В морской воде йод содержится, человек без него может и заболеть: увеличивается щитовидная железа и прочие прелести. Но вот беда: суп да мясо можно и такой посолить, да не всегда она вкусная. Вроде бы соль и соль — хлорид натрия, как мы со школьных дней помним. Но бывает — посмотришь в магазине на баночку да ужаснешься: столько там всякой химии да добавок, чтобы растворялась лучше да не отсыревала. В общем, чем натуральнее и чище соль — тем она вкуснее, и блюда, с ней приготовленные, тоже. А уж для соления да квашения обязательно нужна чистейшая соль, без йода — он убивает кисломолочные бактерии. Иногда на пачках пишут, мол, соль годится для засолки, — такая нам и нужна.

На столе большая карусель с кучей баночек, когда-то нам ее подарили, я половины названий так и не знаю. Это святая святых — специи. Про пряности целую книжку можно написать — столько их наоткрывали да напридумывали в разных странах за тысячелетнюю историю кулинарии. Чем бы была индийская кухня без пряного аромата карри? Использую я ограниченный набор всяких специй, так что перечислю исключительно те, без которых, на мой взгляд, в готовке не обойтись.

Перец — это вроде бы тривиально. Размолотый черный перец; обращали ли вы внимание, что аромат его различный? Бывает перец душистый и обычный. Если покупать перец горошком, обнаружатся и мелкие, и большие, и черные, и белые, и зеленоватые, и розовые сорта. В любом случае, черный молотый, черный горошком и белый перец обязательны. Белый перец замечательно сочетается с рыбой, лучше черного. А вот красный перец бывает жгучий и сладкий. Сладкий (паприка) почти не обладает остротой, только вкус изменяет, но со жгучим надо быть осторожным, есть десятки его оттенков — от безумно жгучего до умеренного. Без красного перца половина грузинских блюд потеряют свою прелесть: ни харчо, ни чахохбили, ни хинкали не приготовишь.

Самая употребляемая специя — лавровый лист. Причем почти никогда я не использую молотый, только цельный: в бульоны, уху да соленья. Ни один бульон и вообще приличный суп без лаврового листа не сваришь.

Гвоздика — зря думают, что используют гвоздику только в кондитерском деле. Один-два бу тона гвоздички украсят бульон, а холодцу придаду т пряный аромат. А соленья? Нет, без гвоздики в хозяйстве никак.

Где гвоздика — там и корица. Яблоки замочить, грибы мариновать, даже мясной бульон сварить. Нужна для этого корица в палочках. Ну а в кондитерские изделия и всякие шарлотки, конечно же, тертая.

Идем дальше по списку простейших специй. В наше время в городе можно почти круглый год купить свежую зелень — петрушку, кинзу, укроп. А если нет? Тогда, конечно, сухие травки пойдут в ход. А где кинза — там и зернышки со звучным названием кориандр. Кориандр этот — всего-навсего семена все той же кинзы. Понятное дело, что входит кориандр в большинство кавказских приправ, например в хмели-сунели. Да и в Азии его любят — ту же корейскую пряную морковку без кориандра не приготовишь.

Рядом с укропом и сушеный тмин. Зовут тмин еще и привычным нам словом «каравай» (да, который испекли на именины), слово это арабское. Так что каравай, похоже, пекли с тмином, как в более недавние времена — бородинский хлеб. Добавить немного тмина можно в капусту при заквашивании, а можно и в солянку положить для аромата. В соседней баночке обычный сушеный сельдерей, хотя лучше использовать свежий.

Вот красноватая травка, без которой я просто жить не могу, — это шафран, либо сушеные цветочки, либо порошок. Шафран считался одной из самых дорогих и изысканных пряностей. Именно шафран придает незабываемый аромат и золотистый цвет бульонам, ухе, харчо. Шафрана десятки сортов, и в общем-то плохих я еще не встречал. Входит шафран в знаменитую грузинскую смесь хмели-сунели.

Поскольку в России с давних пор прижилась кавказская кухня, которую я считаю одной из самых вкусных в мире, то никуда нам не деться без кавказских специй. Самая распространенная и известная, пожалуй, хмели-сунели, продается в пакетиках. В состав ее входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, базилик, мята и более экзотические — чабер, пажитник, майоран.

Базилик — его, думаю, знают все — замечательная травка, очень подходит для бульонов и маринадов для мяса. Майоран сушеный — довольно стандартная пряность, но использую я его редко. Розмарин — очень хорош с бараниной. Помню, как когда-то на берегу Средиземного моря вдруг почувствовал резкий запах розмарина, взял веточку с куста — да вот он, все скалы им поросли, цветет, как говорится, и пахнет.

Черные семена зиры (кумина) — травки, без которой не сделаешь настоящий плов. Зира бывает индийская, нам более привычна по вкусу иранская или среднеазиатская, у них слегка различный вкус.

А вот одна из моих любимых специй — красноватый порошок сумак. Говорят, что это размолотые семена средиземноморского растения. Сумак кисловатый, он замечательно сочетается с овощными салатами, вызывает выделение овощного сока. Добавляют его и в маринад при приготовлении мяса, мясо делается нежнее и приобретает приятную кислинку. Можно добавить сумак и в хумус.

В баночке лежат мелкие белые семена кунжута, или сезама. Да, того самого, который был в сказках про Али-Бабу («Сезам, откройся!»). Этими семенами посыпают хлеб, их добавляют в салаты, из протертых семян приготовляют пасту тхина (помните характерный вкус тахинной халвы? Это тот самый кунжут), ну и конечно, никуда не деться от кунжутного масла с характерным привкусом.

Зеленоватый порошок затр, или затар — зеленая смесь травок, широко применяющаяся в восточной кухне. Добавляют затар в хумус, в Армении этой смесью посыпают хлебные лепешки. В состав затара входит кунжут (сезам), сумак и собственно сама травка затар. Иногда я добавляю затар в овощные салаты — он придает им замечательный пряный аромат.

Длинные ягодки в баночке — это сушеный барбарис — очень хорош он в плове. Рядом сухие листики эстрагона, он же обычный тархун, думаю, вкус этого напитка все знают. Иногда листик-другой добавляю в бульоны для аромата или даже в окрошку. А свежий тархун — неотъемлемая часть кавказской кухни, вместе с кинзой, петрушкой и укропом он оттеняет ароматы трав.

Бадьян (он же азиатский анис) — сухие цветочки с запахом капель датского короля. Запах аниса я не люблю, но в сочетании с другими пряностями он бывает необходим, например при варке мясных бульонов (да-да!).

Мускатный орех — незаменимый ароматизатор для паштетов и не только, как ни странно, давным-давно использовался в русской кухне. Использую я его не очень часто, но держу под рукой.

Кажется, почти все свои любимые специи я перечислил. Их еще множество, более сложных, с различным привкусом. Взять хотя бы порошок карри, применяемый в индийской кухне, кардамон, который добавляют в маринады. Если зайти в восточный магазин, сразу ударит в нос аромат пряностей и глаза разбегутся, столько там смесей различных травок. И для риса, и для кебабов, и для курицы, и для баранины. Всю жизнь можно пробовать,и вряд ли удастся перебрать хотя бы часть.

Ну что же, базовый набор специй, сковородок и кастрюлек у нас уже есть. Масло да уксус тоже запасены. Осталось купить продукты, и уже можно что-нибудь приготовить!

Глава 2. Ворчалка о продуктах и вкусе

и размышления о кухнях земного шара

Поскольку кухня у нас уже оборудована всем необходимым и пришла пора покупать продукты, я позволю себе небольшое отступление о качестве и вкусе того, из чего мы готовим пищу.

К сожалению, качество доступных продуктов питания ухудшается даже по сравнению с временами моего детства, прошедшего в далеко не лучший период для сельского хозяйства бывшей шестой части суши. Это не обычное ворчание в стиле «раньше трава была зеленее и девки краше», и пишу я на эту тему не случайно. Дело в том, что качество приготовленного блюда определяется почти в равной степени качеством всех его составляющих. И бывает, что достаточно использовать всего один продукт «второй свежести», для того чтобы испортить пищу.

В детстве я зачитывался научной фантастикой. Люди будущего жили без войн и болезней, они летали в космических кораблях на далекие планеты исключительно в целях любознательности и познания Вселенной. Во время длительных космических полетов они питались калорийной пастой из тюбиков, а то и таблетками: съешь такую — и получишь необходимый набор калорий и витаминов. Быстро и сердито, в прекрасном далеком не надо тратить время на кастрюли и сковородки. Романтика покорения космоса и бесконечные дали научно-технического прогресса нашли свое отражение даже на полках магазинов. В те годы продавались тюбики, напоминавшие зубную пасту. Паста в этих тюбиках, однако, была съедобной, какая-то пастеризованная сырная масса с ароматизаторами. Вроде бы именно такими тюбиками питались советские космонавты на орбите. И уж конечно, мальчишки хвастались друг перед другом и носили эти космические тюбики в карманах. Забавно, что и в Америке кое-где до сих пор продаются похожие тюбики с пищей для космонавтов, разработанной НАСА.

В середине XX века появилась целая индустрия пищевых концентратов — сушеные смеси в пакетиках. Высыпаешь такой в кипяток, и получился супчик, или рис, или даже гречневая каша. Многие концентраты были довольно вкусными, всегда вспоминаю магазин «Пищевые концентраты» на Покровке, бывшей улице Богдана Хмельницкого. Да и сейчас все эти пакетики широко распространены, технический прогресс, однако, не стоит на месте. Теперь какую-нибудь «Горячую кружку» и варить не надо, достаточно развести кипятком, и получится неплохой гороховый суп с сухариками.

Не буду здесь обсуждать нюансы вкуса и полезность сухих смесей и тюбиков. Такая пища, конечно, спасение при нехватке времени, ставшей проблемой нашего поколения. С утра надо бежать на работу, только и успеешь глотнуть горячий кофе и съесть бутерброд. Вечером, пока доберешься домой, уже не до кулинарных изысков. Разогреть бы в микроволновой печи что-нибудь готовое, посмотреть новости или почитать Интернет, ответить на пару писем, пришедших с другого континента по сети, и приготовиться к завтрашнему дню.

Как-то стоял я в очереди в кассу в большом американском супермаркете. Передо мной разгружала покупки семья — мать, отец и трое детей. Тележка их была под завязку набита замороженными готовыми обедами пяти или шести сортов, видимо, они загружали в морозильник запас продуктов на неделю. Мне стало очень жаль этих симпатичных деток — скорее всего они привыкнут к безвкусице на всю жизнь. А не дай бог, заработают и многочисленные болезни.

Не знаю, будут ли наши потомки в будущем питаться таблетками — мечтой ненавидящих готовку домохозяек, но развитие сельскохозяйственной и пищевой промышленности на наших глазах идет к замене нормальных продуктов на суррогаты. Доступные фрукты и овощи, выращенные с помощью интенсивных технологий, гидропоники и удобрений да еще «уколотые» химией, чтобы дозревали в ящиках во время транспортировки и дольше сохраняли товарный вид, только внешне напоминают настоящие. Лишь что-то внутри этой вязкой травяной массы чуть-чуть напоминает о настоящем вкусе, так что до «овощных таблеток» остался один шаг. Мясо и птица, выращенные интенсивными методами, с гормонами роста и синтетическим кормом, постепенно теряют натуральный вкус, а при готовке превращаются во что-то среднее между тряпкой и подошвой.

Купишь иногда обычную курицу в супермаркете, сваришь бульон по всем правилам кулинарной науки, а он пахнет то ли рыбой, то ли чем-то щелочным. Это нашу курочку при жизни кормили всякой дрянью. Пару раз у меня и детей от такого бульона появлялась жуткая сыпь на теле, так что пришлось поневоле становиться разборчивым.

Говорят, что человек быстро привыкает к хорошему. К сожалению, мы постепенно забываем, каким должен быть вкус настоящих продуктов, и со временем привыкаем к плохому. Да, конечно, появляются сети дорогих органических магазинов, но все же доступны они не всем да и далеко не все продукты в них действительно качественные.

Мне порой возражают, мол, все претензии к качеству современной пищи всего лишь плод воображения. Хотелось бы верить, но я вспоминаю буженину, вкус которой люблю с детства. Хотя и не очень часто продавалась буженина в магазинах в конце 70-х годов XX века, была она вкусной и качественной.

С кусочками мясного желе, свисавшими с окорока, таявшая во рту. Такой буженины я не пробовал уже почти четверть века. Все, что называлось этим словом в разнообразных магазинах и лавках, разбросанных по странам Европы и Северной Америки, не шло ни в какое сравнение с теми завернутыми в промасленную бумагу кусками, которые покупались зимними вечерами на окраине Москвы.

В прошлом году я был дома и знакомый достал из холодильника кусок мяса — вот он, тот забытый, неповторимый вкус. Я пришел в восторг и рассказал ему эту историю длиной в тридцать лет.

— Ничего удивительного, — улыбнулся он. — Надо места знать. Если ты пойдешь в магазин, тоже купишь суррогат.

А эту буженину делают в специальном месте, на небольшой ферме в Подмосковье. Свинок не по промышленной технологии отращивают, а как в старые времена. Большую прибыль не получают, но зато вкус…

Так что, может быть, и не была трава раньше зеленее, но буженина — та точно лучше.

Порой мне кажется, что среднестатистический вкус человечества портится примерно с той же скоростью, с которой развивается то, что мы называем научно-техническим прогрессом. Сегодня я могу сделать то, что еще два десятка лет назад казалось немыслимым, например разглядывать цветные фотографии друзей, собравшихся на вечернику, которые были сделаны пять минут назад на другом континенте. Но смешно сказать: найти приличную картошку порой проблема.

В соседнем магазине десяток, а то и больше сортов, но вкус, увы, подкачал. Придется садиться в машину и ехать к черту на кулички, в очень специальный и недешевый магазин, и искать там маленькие, с мизинчик клубни — только они и сохранили тот аромат картофеля, который казался естественным и привычным с детства.

А как ругали мы в советской юности картошечку с гнильцой в бумажных пакетах, которые фасовали какие-нибудь инженеры и советские служащие на овощных базах? Да мы и сами собирали ее на полях, раскисших от осенних дождей. «Нитраты сплошные», — говорили мы тогда, не понимая, что удобрений у колхозников не хватало, а если и хватало, то что-нибудь еще мешало довезти их до полей: то трактор заглохнет, то механик запьет. А уж какая картошка росла в землице на даче или продавалась бабусями в мешках около автотрассы. Сваришь такую, и пыхнет ароматом на всю кухню, и ничего не надо, только соли щепотку — объеденье! Ну конечно, если чуть сливочного масла добавить и кусочек селедочки атлантической — совсем восторг.

А теперь у нас глобализация, в Москве кое-где в магазине картошка египетская. Не знаю, подвезли ли египетским крестьянам удобрений столько же, сколько американским фермерам, но вряд ли будет она такой же вкусной.

В различных странах процесс этот находится на разных стадиях развития. Америка, конечно, в среднем находится впереди планеты всей, Европа потихоньку подтягивается, к сожалению, и Россия наверстывает упущенное. Порой интересно бывает слышать от жителей развитых стран, съездивших в командировку в страны третьего мира: «Удивительно! Какое там вкусное мясо. Какие вкусные овощи!» Да ничего удивительного, и там все испортится, когда фермеры перейдут на более современные технологии, начнут держать коров на пятачке и кормить синтетической дрянью вместо полевой травы с клевером.

Как культура сдает позиции под напором попсы и массовой культуры, так и культура еды уходит, не в силах противостоять промышленным методам выращивания животных и растений и отступая перед сетями закусочных, которые не зря любовно называют в народе «Джанк фуд». С одной стороны, благодаря современной технологии удалось накормить миллионы людей дешевой и доступной едой (так и хочется написать — жвачкой), но не пора ли задуматься о будущем? Даже черепаха, которая жила у меня дома, прекрасно разбиралась в качестве овощей. Она всегда гордо отказывалась от обычной зелени, купленной в супермаркете, и неизменно жадно набрасывалась на органическую.

Еще одна серьезная проблема: в пищевой промышленности неизбежно размножение некачественных продуктов в геометрической прогрессии. Например, представим себе, сколько различных блюд готовится из помидоров. Я даже не говорю о салате из спелых, ароматных помидоров и их бледных, водянистых, напоминающих тряпочку теплично-синтетических собратьях. Но ведь куда ни ткнись, найдешь на магазинных полках сделанные из суррогата производные: томатный сок, томатная паста, томатный соус, консервы, подливки — тысячи наименований.

Полностью спастись в наше время, конечно же, нельзя, разве что заводить натуральное хозяйство и жить в отдаленной от цивилизации деревне. Но все же подведем некоторые итоги моей ворчалки. Если вы хотите приготовить вкусное блюдо, уделяйте по возможности больше внимания выбору продуктов. Любое блюдо слагается из его составляющих, и испортить его очень просто. Не получится хорошей ухи с невкусной картошкой, не сделаешь хороший плов из замечательного риса и парной баранины, если морковь окажется безвкусной или, еще хуже, — с горчинкой. К сожалению, я неоднократно набивал себе кулинарные «шишки» именно в этих случаях.

Ну а теперь с ворчанием закончено и я уделю немного времени гастрономическим воспоминаниям о кухнях различных стран и народов. За свою жизнь мне довелось порядочно поколесить по свету. Каких только краев и пейзажей я не повидал: и выжженные степи, и пустыни, и почти настоящие джунгли, и ледники, и южные моря. Спроси меня, какая природа больше нравится, пожалуй, растеряюсь и не смогу ответить. Встречаются, конечно, на земном шаре и неприятные, зловещие места, из которых хочется поскорее унести ноги, но все же природа всегда красива и есть свое очарование почти в любом уголке Земного шара.

Поставим вопрос иначе. Прекрасны, например, Гавайские острова: лазурный океан, причудливые ущелья и вулканы, тропические дожди и песчаные пляжи. Зайдешь по колено в теплую воду, и тыкаются в ноги тропические рыбки ярких расцветок да проплывают огромные океанские черепахи. Недаром на острова эти тянутся туристы со всего мира, кажется — вот он, рай на земле. Тепло, шуршат пальмы, море, кокосы с пальм падают, что еще желать человеку! Но предложи мне жить там, отказался бы немедленно. Неделя-другая, и все эти тропические красоты приедаются, пальмы и экзотические цветы начинают раздражать, и хочется только домой. В среднюю полосу, в родные леса и мягкие пейзажи, в осень, которая из теплой и золотой становится мокрой и холодной, в зимы, когда снежок поскрипывает под ногами, в раннюю весну с талым снегом, ручьями и прошлогодней травой, вылезающей из-под снега. Хочется застать майские вечера, когда распускаются клейкие листочки и на улицах стоит удивительный аромат свежести, увидеть летние дожди и грозы. Это то, среди чего вырос, что впитал с раннего детства, и ничем этого не вытравишь. Хотя и понимаешь, что родина у человечества одна — планета Земля, все же есть на ней места, которые всегда назовешь своими.

Все остальные меркнут перед их очарованием, порой видимым только тебе да единомышленникам, связанным с тобой общим прошлым, воспитанием, языком, культурой.

Вот так и с кухней. В кухне любого уголка земного шара существуют вкусные, удивительные находки и блюда. Помню, как впервые в жизни повели меня в индийский ресторан в Лондоне. Я был советским командировочным, а в те годы никаких экзотических заведений в Москве еще не открылось. Все в этом ресторане было внове: и пряный вкус карри, и красноватые кусочки курицы, и странные приправы и травки — удивительное впечатление. Прошли годы, я успел поездить по свету, бывал и на Востоке, и в Азии, даже змеями в пряном соусе меня однажды пытались накормить где-то в Сингапуре. Да, пожалуй, мне нравится индийская кухня. Но готовить индийскую пищу? Увольте, пусть это делают индусы.

Азия — вообще разговор особый, каких только кухонь там не бывает! Например, тайская — очень необычная, экзотическая, с соусами и приправами. Да, интересно, пожалуй, даже вкусно, но не мое. Китайская — в Америке китайская кухня стала синонимом дешевой и массовой еды, во многом благодаря трудолюбию китайских эмигрантов, повсеместно открывших китайские ресторанчики. Приходят домой гости, готовить лень? На углу магазинчик с поддонами, в которых дымятся рис, цыплята с орехами и ананасами, мясо с ростками бамбука, и наименований этих блюд десятки. Наложил эту недорогую еду в бумажные коробочки в виде пагоды — угощение готово. Конечно, в хорошем китайском ресторане качество еды совсем другое и цены соответствующие. Много вкусных блюд в китайской кухне, но, увы, не придет мне в голову взять и приготовить дома что-нибудь в соевом соусе с имбирем да ростками молодого бамбука.

Очень интересна кухня корейская. И квашеная капуста кимчи с красным перцем, и привычный нам маринованный чеснок можно найти в корейских ресторанах. Хороши и корейские маринады, говяжьи ребрышки и тонко нарезанные кусочки мяса, вымоченные в соевом соусе с имбирем, уксусом и зернами кунжута. Бросишь такой на жаровню, стоящую на столе, через тридцать секунд перевернешь — и можно есть.

Пожалуй, самая интересная и вкусная кухня — японская. Само собой понятно, что суши да сашими из свежайшей сырой рыбы очень хороши с соевым соусом, маринованными кусочками имбиря и хреном васаби. Но сильна японская кухня и разнообразными маринадами да соленьями и, как ни удивительно, отдаленно похожа на русские традиции: и редька дайкон, и соленые овощи, и огурцы. А как хороши японские обеды, когда ставят перед тобой глиняный казанок с кипящим бульоном, в который опускаешь тонко нарезанные кусочки мяса, грибов, овощей, обмакиваешь их в пряные соусы — чудо, а не еда. Но и такой суп не приходит мне в голову готовить — его надо есть в Японии. Только изредка покупаю я в японском магазине специально разделанную свежую рыбу, отвариваю рис с сахаром и уксусом, раскладываю на тарелочке маринованную редьку и имбирь да набор японских пряностей, обязательно японское пиво, палочки — и получился вечер японской кухни. Но это не кулинария.

Вкусны кушанья южных европейских и средиземноморских стран. Греческая фета, маслины, оливковое масло, лимонный сок, сухие травы, рыба, хлеб, хумус. Все хорошо.

А вкуснее всего простой овощной салат с лимонным соком и свежим перцем, свежий белый хлеб и свежая, только что пойманная рыба или кальмары со сковородки. Так мы когда-то обедали почти целую неделю в маленькой таверне на берегу Средиземного моря. Подавали в этой таверне и более сложные кушанья, но как-то не вдохновили они ни меня, ни моего тогдашнего научного руководителя.

— Закажем кальмаров, — говорил он. — Никогда не следует портить простую и хорошую еду всяким украшательством. — И был, безусловно, прав.

Французская кухня считается вершиной кулинарного искусства. Французские повара в течение нескольких веков упражнялись в разнообразных и сложнейших рецептах, отвечающих самому изысканному вкусу. Проникла французская кухня и в Россию еще в петровские времена, оттуда пришли к нам майонез и даже прототип салата оливье. Трюфеля и гусиная печенка, мясо по-бургундски в красном вине, улитки в коньячно-шоколадном соусе... Но я должен покаяться, единственное блюдо французской кухни, которое нашло во мне благодарный отклик, — крестьянский луковый суп. Вот такой я, черствый и непонимающий. Нет, нет, не поймите превратно — вкусно, изысканно, но не для меня. Мое — это борщ, да щи с кислой капустой, да шашлык по-кавказски, да уха гденибудь на Оке или на Волге, чтобы от костра дымом пахло да искры летели. На Сене ухи не сваришь, увы. Вот и граф Шереметев жаловался Пушкину: «Худо брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».

Чем дальше на Восток, тем почему-то вкуснее. Взять, к примеру, кухню восточноевропейскую и немецкую. Немцев я люблю за кислую капусту и вкуснейшие колбасы да сардельки, до сих пор помню копченую свиную ногу в Кельне с квашеной капустой и луком. Венгров уважаю за гуляш и паприку, чехов — за разнообразные шпикачки, рулеты да ветчины, поляков и прибалтов — за картофельные оладьи, цепеллины и ревень…

Вот мы потихоньку и приехали домой. Тут уже и Белоруссия, и Украина с ее борщами да галушками, вот и матушка наша гречневая каша пошла, и щи, и горшочки, и жаркое.

А там и Кавказ, который во времена моей молодости был частью страны, да и многие мои предки жили на Кавказе с начала XIX века. Ну а какой Кавказ без чахохбили, да шашлыков, да харчо, да хинкали. И покатились на птице-тройке до сибирских пельменей, ферганского плова да узбекской шурпы...

А дальше уже опять Китай да Япония, вот круг и замкнулся. И перебирая в памяти страны и народы, я все же отдаю предпочтение русской кухне, впитавшей в себя элементы кавказской и среднеазиатской. Эти блюда я готовлю, люблю и ем.

Так что «а я остаюся с тобою», как пелось в известной песне про перелетных птиц. Говорят, правда, что С. Я. Маршак, услышав ее, не удержался и сказал: «Да ведь это песня домашнего гуся!» Домашний гусь, кстати, весьма вкусная птица. Недаром Паниковский когда-то произнес свой прочувствованный монолог:

— Бендер, — захрипел он вдруг, — вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!..

К тому же я предупреждал, что книжка эта будет про мою пищу и мои воспоминания, да и народная пословица гласит:

«На вкус и цвет товарищей нет». Так что придется потерпеть.

Обещаю только одно — будет вкусно.

Глава 3. Салаты и закуски

Что стоит приготовить салат? Да и вообще, зачем его готовить? Если найдется на кухне свежий огурец с колючими пупырышками, достаточно просто разрезать его на две половинки, чуть-чуть посыпать солью, потереть эти половинки друг о дружку. А уж если завелся спелый, сладкий помидор, то ничего нет лучше посолить его да поперчить чуть-чуть...

И конечно же, настоящие помидоры да огурцы должны быть с грядки, что за домом. Прохладным утром они покрыты росой, когда солнце пригреет землю, от нее начнет парить и над грядкой идет крепкий помидорный дух. На веранде пахнет деревом, сорвешь помидор — да и на тарелку. Чуть спрыснул подсолнечным маслом, дольку чеснока да стебелек укропа — и откусить с кусочком черного хлеба

Стоп! Мы уже приближаемся к технологии создания простейшего салата. Но радости сельской жизни оставим на потом. На улице на самом деле весна, снег начинает подтаивать.

Зимне-весенний салат

Дело происходит давным-давно; в магазинах появились уродливые, длинные парниковые огурцы. Они лежат на прилавке под плакатом, на котором изображен колхозник с призывом помочь выполнению продовольственной программы. За огурцами, естественно, очередь, у выходящих из магазина они торчат из авосек.

— Смотри-ка, болгарские огурцы завезли, — охает бабушка. — Надо пойти взять, давно мы салатика не ели.

На самом деле огурцы эти называются «английскими» и, конечно же, ни в какое сравнение не идут со свежими, настоящими, выращенными под солнцем без удобрений. Вот и мне досталась пара неестественно длинных уродцев, и организм, истосковавшийся по витаминам после зимы, радостно предвкушает «Весенний салат».

Приготовление его было незатейливым: огурец нарезался тонкими дольками в миску, чуть подсаливался, чуть черного перца. Туда же крошился репчатый лук, и все это заправлялось сметаной. Да и не обязательно сметаной, можно было добавить смесь сметаны и майонеза, или майонеза и кефира, или даже только кефира. Лучше всего на самом деле мацони. Часто делал я этот салат с кисловатыми неароматизированными йогуртами, вернее, готовил салатную заправку: примерно две трети йогурта, треть столового майонеза и сухие травки — майоран, тмин.

А уж если есть в холодильнике свежая травка, укроп или петрушка, тогда самое милое дело нарезать ее и смешать с салатиком. Да и зеленый лук нарезать получится не хуже репчатого, другой вкус, конечно, менее резкий.

И вот вечером на кухне потрескивает жареная картошка на сковороде, положил ее на тарелку, добавил салата, и ужин готов. Салат этот прекрасно сочетался с любым блюдом: котлетами, мясом, жареной или вареной рыбой. Он простой и универсальный и, конечно же, лучше всего идет с картошкой. Хотя я помню приятеля по институту, который уплетал его с макаронами, консервами «Бычки в томате» и нахваливал. Так и хотелось сказать ему словами кота Бегемота: «Ты еще виноградину сверху положи»...

В зависимости от имеющихся овощей в салат этот можно добавить почти что угодно, прежде всего тонко нарезанную редиску, сельдерей. Если есть зимне-весенние помидоры (обычно не отличающиеся вкусом и запахом), хорошо смешать помидоры с огурцами (редиска при этом вредит).

А вместо лука можно накрошить или лучше всего растолочь пару долек чеснока.

Вот уже получилось несколько простых рецептов «на скорую руку». По правде говоря, салат этот хорош зимой или весной, когда овощи привозятся из тьмутаракани или выращиваются в теплицах и лишь отдаленно напоминают свои летние воплощения.

Ну а летом…

Помидорный салат

— Сок, сок, — приговаривала бабушка. — Подожди есть, пусть сок даст. И не выливай себе весь, оставь сестре, ты же знаешь, как она его любит.

Где-то в комнате жужжала муха, за окном собирался дождь и тянуло предгрозовыми ароматами — смородиной, крыжовником, густым запахом цветов. Это истомившаяся по дождю зелень отдавала в воздух запахи лета, накопленные за несколько солнечных дней.

Я глотал слюну и смотрел на чудо — фарфоровую миску с ярко-красными нарезанными помидорами. От миски шел одуряющий помидорный запах.

— Хорошие у Клавдии помидоры, — бормотала бабушка. — И недорого, надо у нее брать (помидоры мы сегодня днем купили на рынке около станции у тети Клавы, жившей с другой стороны железной дороги в старом деревенском доме). Они действительно были на редкость хороши, я не выдержал и еще до обеда съел один из них, посыпав его солью.

— Вот видишь, какой сок дали. Тут главное подождать, — бабушка отправлялась на кухню и возвращалась с бутылкой вязкого подсолнечного масла, заткнутой свернутой из упаковочной бумаги пробкой. Пробка давно уже промаслилась, и бумага стала серо-желтой. — Вот теперь маслица…

— Бабуль, — влетала в комнату сестра, заканчивающая последний класс школы. Она была отличницей, и светлый образ ее по замыслу родителей должен был служить мне путеводной звездой по жизни. — Готово уже? Сок! Сок!

— Да подожди ты, я картошку принесу, — ворчала бабушка. — Накинулись, будто сто лет не ели.

— Чур, делиться честно — хмурился я. — Ты почти все забрала.

— Не выдумывай, посмотри...

Я смотрел. Действительно, на дне миски было еще достаточно алой жидкости с солнечными прожилками подсолнечного масла, беленькими крошками чеснока и черными крапинками перца. Я накладывал себе салат в суповую тарелку, тем временем бабушка приносила сваренную картошку. Но я не хотел портить вкус — съедал помидоры, и тут начинался самый главный ритуал. Кусок ржаного хлеба обмакивался (а чаще крошился) в помидорный сок, и получившаяся смесь тут же съедалась большой столовой ложкой.

А салат этот простейший. Пару долек чеснока нарезать, посолить (с таким расчетом, чтобы соли хватило на помидоры) и потолочь (у нас для этого была специальная деревянная толкушка). Интересно, что по моему опыту настоящий вкус получается, только если толкушка деревянная. Ни специальные металлические давилки для чеснока, ни даже плоские большие мельхиоровые ложки не дают такого вкуса. Мне трудно предположить, что при соприкосновении чеснока с металлом происходят какие-то хитрые химические реакции, но факт остается фактом.

И уж конечно, старайтесь использовать в меру молодой, умеренно резкий чеснок с фиолетовыми прожилками. Старый, высушенный или предварительно очищенный не даст такого вкуса. Эх (это я с тоской вспоминаю, что не достать мне такого чеснока днем с огнем), ну ладно, используйте какой есть.

Итак, помидоры должны быть настоящими! Сладкими, такими, которые можно с удовольствием съесть без всего, даже без соли. И вот эти драгоценные помидоры режутся дольками и смешиваются с чесночной смесью. Черный, душистый, лучше всего свежемолотый перец по вкусу. Ей-богу, больше ничего не надо, никаких специй. Даже трав не надо класть, это будет уже что-то другое. «Не надо портить хорошие продукты», — говорил мне однажды в рыбацкой таверне на берегу Средиземного моря умудренный опытом человек.

Теперь смесь надо оставить минут на 20. Через несколько минут помидоры начнут выделять обильный сок, чем дольше — тем больше сока. И вот тогда пора добавить душистого подсолнечного масла, чем гуще — тем лучше. Перемешать.

Мне редко удается хотя бы приблизительно воспроизвести этот салат из детства, но когда он получается и есть дома черный хлеб, я обязательно крошу его в помидорно-чесночный сок и вспоминаю нашу маленькую комнату, сестру в школьном фартуке и медовый запах цветов с улицы...

Кстати, замечательно получается этот простейший салат и с луком, можно с обычным репчатым, а лучше с фиолетовым, салатным. Только одно условие: лук должен быть сладким «от природы». Не стоит улучшать его, ошпаривать или класть в микроволновую печь, от этого он потеряет вкус. И самое главное — правильно его нарезать. Лук нельзя мелко крошить, его надо нарезать тоненькими кружками, а потом разрезать эти кружки на четыре части, расчленяя узенькие дольки. Солить и перчить в таком варианте надо помидоры, смешать их с луком, оставить на 15—20 минут, а потом добавить масло.

Можно ли сделать этот салат с оливковым маслом? Безусловно, если оно душистое и вкусное, первого отжима. Но это будет уже другой салат. Я пробовал различные варианты; если масло хорошее, получается очень неплохо, со средиземноморским оттенком. Но мне все-таки больше нравится подсолнечное.

Можно ли добавлять в салат зелень? Опять-таки, конечно. На мой вкус лучше что-нибудь одно: или укроп (лучше всего подходит к чесночному варианту), или петрушку, или кинзу. Салат с кинзой немного резковат, он незаметно меняет свою среднерусскую сущность на южную, даже кавказскую.

Зелень я добавляю, когда помидоры оказываются не самого лучшего качества. Вообще хорошие продукты почти не хочется улучшать специями. Вкусное мясо вкусно само по себе, только с минимумом соли, а приправы и специи — от лукавого. Когда-то читал я, что большинство специй появились не от хорошей жизни, чтобы скрасить вкус слегка протухшего мяса или рыбы.

Самое плохое, что может случиться, — помидоры не дают сока. Вернее, дают, но не сок, а мутноватую водичку странной консистенции. Это означает, что купили мы не помидоры, а напичканного нитратами уродца, выращенного гидропонным методом на песчаных кочках. Ну что поделать, в таком случае добавим масла, перемешаем и оставим еще постоять. Да зелени накрошим, есть можно, на безрыбье и рак — рыба.

Ну и конечно же, можно нарезать в такой салат и огурцы.

И с луком, и с чесноком. И листьев всяких добавить салатных, и перчик сладкий колечками. Да и можно не маслом заправлять, а сметаной-мацони-майонезом. Получится летний салатик. Тысяча вариантов: и вкусно, и приятно.

Но ни один из этих салатов не сравнится с восточным, о котором я сейчас расскажу.

Салат восточный имени Дружбы народов

Однажды вечером, курсе на четвертом института, я вернулся домой и обнаружил, что к нам приехали гости из Средней Азии. Тогда еще не было гастрабайтеров, национальных проблем и прочих последствий распада СССР. Взаимоотношения советских людей если и не представляли собой идеал интернационализма, то по крайней мере обычно были вполне дружественными.

Гостей было много, выглядели они интересно. В середине комнаты сидел полный пожилой узбек, напоминавший главу республиканской мафии (собственно, как выяснилось позже, примерно так оно и было). Около него почтительно, почти на цыпочках ходили четверо сопровождающих весьма аскетичного телосложения. Бай давал им указания властным движением руки и отрывистыми, короткими фразами, после чего подчиненные кланялись и бросались исполнять.

Выяснилось, что главный мафиози был фронтовым сослуживцем отца, прошел с ним вместе всю войну в одной артиллерийской бригаде, был неоднократно ранен и вывезен отцом с поля боя (отец был фронтовым медиком). Теперь бывший артиллерист стал большим начальником то ли в Бухаре, то ли в Самарканде и приехал в Москву договариваться о чем-то в столичном министерстве. В последний момент что-то не сложилось с гостиницей...

— Вот, сын пришел, — радостно приветствовал меня большой начальник. Садись, кушать будем, пить будем, мужчиной будешь.

Пока я грыз гранит науки, гости успели съездить на рынок, и нас уже ждала трапеза: сочные куски мяса, поджаренные в масле (о мясе разговор будет отдельный), и большая миска салата из овощей.

— Надо пить, — лаконично сказал начальник. Подчиненные закивали, смущенно улыбаясь. Они, казалось, даже стеснялись сесть к столу.

— Что стоите, хозяев обижаете, садитесь! — приказал бай.

— Спасибо, спасибо, — смущенно залепетали слуги.

Водку граждане азиатских республик пили из стаканов (рюмки, видимо, были слишком малы).

— Теперь закусывайте, — распорядился бай.

Я положил себе в тарелку салат, подцепил на вилку и удивленно замер. Вроде бы все было в нем привычным, никакой экзотики, никаких восточных приправ, те же огурцы да помидоры, но обладал он каким-то удивительно приятным ароматом кинзы и едва заметной кислинкой. А уж с жареным мясом сочетался изумительно.

— Кушай, кушай салат, — удовлетворенно хмыкнул бай. — Вкусно, да? Надо еще по одной...

На следующий день я попросил одного из сопровождающих рассказать мне, в чем секрет этого салата.

— Нет секрета, дорогой, — обрадовался он. — Смотри, все расскажу. Вначале берешь чеснок и режешь на дольки. Потом берешь кинза, тоже режешь. Потом смешиваешь и солишь.

А теперь давишь. Хорошо давишь, — и лицо его исказилось от сладострастного упоения.

Давил он действительно хорошо: смесь кинзы с чесноком превратилась в подобие кашицы и дала обильный зеленый сок.

— Теперь лимоном брызгаешь, — он выжал в кашицу примерно четвертинку лимона и все перемешал. — Теперь режешь овощи, да? Тонко режешь, но не очень, вот так — он разрезал каждый огурец пополам и быстрыми движениями нашинковал дольки толщиной примерно в пару миллиметров. Теперь помидор режешь, да? — Помидор он резал обычными, не слишком толстыми ломтиками). Все смешиваем, оставляем. Через несколько минут льешь масло, — масла он лил много, больше, чем добавил бы я. Может быть, в этом и был один из секретов.

Действительно, не было в этом рецепте особых секретов, кроме того, чтобы зелень растолочь с чесноком и солью и сбрызнуть лимоном. Но получалось неизменно вкусно.

Я пробовал делать этот салат с различными вариациями. Конечно же, он неплохо получается, если добавить сладкий перец, заменить подсолнечное масло оливковым. Если заправлять салат оливковым маслом, можно увести его в сторону Средиземного моря и добавить немного мелко накрошенной брынзы да и оливок — они не помешают. В общем, идею вы поняли.

Не знаю, что стало с фронтовиком из Узбекистана, через несколько лет до нас дошли слухи, что у него большие неприятности с органами правопорядка, а еще через несколько лет Советский Союз прекратил свое существование. На границах тут и там вспыхивали конфликты, потом отцу сообщили через Совет ветеранов, что наш гость умер. И остался от старых времен лишь этот салат.

Восточные мотивы

Много лет назад судьба забросила меня на Ближний Восток. По утрам с минаретов пели муэдзины, а около автобусной станции продавался фалафель. Вернее, там был не только фалафель, но и шаурма, и просто рубленое мясо, которое накладывали в разрезанную лепешку-питу, обильно поливая кунжутной тхиной.

Но разговор сейчас не об этом. Получив в руки питу с кусочками мяса, путешественник оказывался около столика, уставленного всякой всячиной: ломтиками обжаренного картофеля, сдобренной уксусом и пряностями шинкованной капустой, острыми перцами и овощными салатами. Все это можно было по желанию наложить в питу, получался вполне приличный и сытный завтрак, обед или ужин.

Особенно я любил один из таких киосков около автобусной станции. За прилавком там стоял весьма полный парень, живот которого не помещался в короткую майку и радостно выпирал наружу. Поскольку ездил я этим маршрутом несколько раз в неделю, а посетителей в ранний час было мало, хозяин меня узнавал и по-восточному расспрашивал о жизни, что создавало почти домашнюю атмосферу. Разговор наш всегда был примерно одинаковым:

— Как дела? — спрашивал он. — Все будет хорошо.

— Как торговля идет? — вносил я свою лепту в светскую беседу.

— Разве это торговля, — горестно закатывал глаза парень. — Это одно разорение, еще немного, и придется закрывать дело.

— Ничего, все образуется, — успокаивал я его…

Полюбил я этот прилавок, однако, отнюдь не из-за продавца. В одной из мисок я обнаружил овощной салат, чем-то отдаленно напомнивший мне творение узбекских гостей, но с другим оттенком. Помидоры, огурцы, красный перец да фиолетовый лук, петрушка. Салат этот всегда плавал в сладковато-кислом соке, и однажды я спросил, как хозяин лавки его делает.

— Сумак, — удивился он.

Слова этого я по неграмотности не знал, но как-то увидел в магазине специй пластиковую баночку «Сумак». Это были мелко растертые зерна какого-то растения с кисловатым привкусом.

Я так и не понял, что это такое. Одни источники утверждают, что это молотые зерна сушеного барбариса, другие ссылаются на кизил, а знатоки утверждают, что это зерна растения, которое так и называется — сумак.

Я начал экспериментировать (не очень-то много вариантов пришлось перебрать), и со второй попытки практически воспроизвел вкус этого салата. Делается он очень просто: нарезаем фиолетовый, сладкий лук, помидоры, огурцы, петрушку, красный сладкий перец. Немного солим, посыпаем сумаком и сбрызгиваем лимонным соком. Через 15–20 минут добавляем душистого оливкового масла. Все!

Если салат постоит при комнатной температуре (да даже и в холодильнике) часок-другой, овощи дадут обильный сок.

Есть его надо в тот же день, иначе овощи размокнут и потеряют вкус, а лучше всего взять питу или лаваш, намазать хумусом или тхиной (о них поговорим отдельно), положить пару ложек салата и завернуть, сочетая с сыром, мясом — чем угодно.

Только один секрет. Из овощей, мягко говоря, не самого лучшего качества салат получается кисловатым, поэтому я добавляю к лимонному соку примерно чайную ложку сахара.

Ну и конечно, поскольку салат восточно-арабского оттенка, к нему хорошо идут всякие сухие пряности, лучше всего затр (или затар). Вкус — специфический…

Капустный салат

В годы моей тревожной молодости в народе ходил стишок:

Наступило лето,

Расцвела капуста,

У меня пропало

Половое чувство.

В более ранние годы я еще не слышал этих строчек. Осенью, один раз в году, мама всегда брала меня с собой к своей бывшей институтской преподавательнице. К сожалению, я забыл, как ее звали, но с детских лет эти поездки остались в памяти. От метро надо было ехать на автобусе, который ходил редко и всегда был переполнен, и наконец мы оказывались в сумрачном просторном подъезде сталинского дома. Медленно покряхтывая, приходил лифт с тяжелой металлической дверью, и мы заходили в квартиру, в которой пахло старой бумагой. Комната была заставлена книжными шкафами с техническими журналами и книгами.

Преподавательница была старенькой и подслеповатой. Мама рассказывала, что она была удивительной женщиной, полностью преданной своей науке и рассеянной, как в старых анекдотах про чудаков-профессоров. Постепенно собирались гости, тоже бывшие студенты, ныне солидные дяди и тети, потом садились за стол и начинались «взрослые» разговоры о прошлом и будущем. Один из этих разговоров я запомнил, видимо, потому, что уже начинал взрослеть. Дело было в седьмом или в восьмом классе: обсуждалась книга Фейхтвангера «Москва, 1937» и спор шел о том, что понял и чего не понял писатель, посетивший оплот социализма и прогрессивного человечества в самые сложные годы.

Еще запомнил я кисло-сладкий капустный салат. Скромный, как и все наше бытие того времени, но не ставший от этого менее вкусным. Рецепт этого салата мама записала на листок бумажки и потом часто его готовила. Он тривиален, как и большинство рецептов в этой книжке.

Итак: обычная белокочанная капуста мелко шинкуется и слегка подсаливается. На крупной терке трется морковь (желательно сладкая), смешивается с капустой. Смесь разминается руками, капуста должна дать сок.

Теперь спрыскиваем капусту лимонным соком и добавляем самую малость сахара. Другой вариант: вместо лимонного сока добавить уксус, но уксус лучше смешать с растительным маслом (лучше всего — с оливковым, в те времена, конечно же, использовали подсолнечное) и добавлять на последней стадии. Для этого в стакан наливается чуть-чуть уксуса (не больше столовой ложки на кочан), добавляется масло и получившаяся эмульсия взбивается вилкой.

Собственно, можно сделать этот салат и без моркови.

А можно добавить мелко нарезанные яблоки и размельченные грецкие орехи. На последнем этапе заливаем смесь небольшим количеством масла (а если не добавляли лимонный сок — маслом с уксусом). Не помешает и немного нарезанного укропа.

Салат этот надо есть через час-другой после приготовления, иначе он просто будет плавать в соке. И не спрашивайте, почему он всегда ассоциируется у меня в сознании с книгой

«Москва, 1937», запахом старых книг и сумрачным подъездом сталинского дома на Ленинском проспекте. Так получилось.

Редька

Хрен редьки не слаще, — гласит народная пословица. Ну редька и редька, приятно было положить немножко натертой редьки в тарелку вместе с только что отваренной картошкой да ломтик селедки с лучком. Редька — пища крестьянская, незамысловатая. Я всегда вспоминаю своего покойного первого тестя, любителя хорошо поесть, стол, накрытый клеенкой, на котором как по волшебству появлялся обед.

— Сейчас, редьку только потру, — кричал он с кухни.

И тут же появлялся с тарелочкой, на которой лежала тертая редька, спрыснутая подсолнечным маслом. Давно это было...

А вот у меня однажды случилось настоящее редькино голодание. Жил я в Калифорнии и совершенно неожиданно, проснувшись утром, понял, что организму моему срочно необходима редька. То ли приснилось мне что-то, а может быть, сохранились в людях инстинкты, ведь известно, что больные собаки ищут и находят целебные травы, руководствуясь лишь природным чутьем.

Беда была в том, что этот обычный черный (я люблю слово «чорный») овощ, которые даже в худшие времена лежал в советских овощных магазинах, пугая забредавших иностранных гостей столицы, в Калифорнии найти не так просто. В обычном супермаркете его не было, в китайском тоже, наконец я добрался до специализированного овощного магазина — и о чудо! Рядом с экзотическими лепешками съедобных кактусов и каким-то колючим желтым фруктом, раздутым, будто вытащенная на поверхность глубоководная рыба, я увидел невзрачные, но вожделенные черные клубни. «Чорная редька», — вспомнил я заметку замечательного питерского писателя и художника Дмитрия Горчева и усмехнулся.

Практически все необходимые для моей жизни продукты продаются в прекраснейшем из гастрономов «Горизонт». Но иногда приходится всё же ходить в буржуазный супермаркет «Менахем», который отчего-то застенчиво называет себя «Сезон», видимо, опасаясь скинхедов и pogrom’ов.

Супермаркет этот я искренне ненавижу: в нём продают нелепые какие-то продукты по неестественным ценам. Но по закону обязательной избыточности только в нём (а где бы вы думали?) можно купить такой экзотический продукт, как чорная редька.

Пока я нагребал себе в мешок редьку, в соседнем лотке стала рыться старушка из небогатых. «О! — сказала старушка. — Фейхоа какие дешёвые!» И хотя я ей ничего на это не возразил, старушка стала вдруг оправдываться: «А что? А если на мясорубке и с чесночком, то очень вкусно!»

Да-да, — сказал себе я, еще раз посмотрел на страшный колючий фрукт (а может быть, он был овощем?), скупил, кажется, всю редьку, имеющуюся в этом магазине в наличии — клубней пять или шесть (а была она весьма недешевой, экзотика, однако), и поехал домой. Рецепт будет чуть ниже, а пока расскажу результат. Весь остаток этого дня и весь следующий я ощущал страстное желание съесть еще и еще и каждый час бегал к холодильнику, пока редька не закончилась. И я считаю, что обязан редьке тем, что все же не заболел страшной болезнью, не знаю, правда, какой, но ведь неспроста эта история со мной приключилась.

Сделать редьку проще пареной репы (вот ирония-то: репу пареную никогда не готовил): очистить, потереть на терке. Посолить. Выдержать несколько минут — редька пустит сок, а потом добавить пахучее подсолнечное масло и перемешать. Это будет абсолютно натуральный продукт...

Вариация этого рецепта: добавить лимонный сок (или уксус, но сок лучше). Часто добавяют и зелень, петрушку или укроп, но мне кажется, что зелень забивает вкус редьки (хотя хрен его забьешь). В общем, не надо мешать редьку с апельсинами, я так считаю.

А вот с тертой морковкой можно. И с чесноком тоже можно. И даже со сметаной, тогда редька получается не такой резкой. Но я люблю простейший вариант, не надо умножать сущности без необходимости.

Оливье как символ

Да, это то, чего все боялись. Это о святом. Боюсь даже писать про этот салатик. Это не просто салат — это символ эпохи. Оливье — это совсем не творение французского повара, работавшего где-то в Саду «Эрмитаж», в котором я, кстати, провел свои детские годы, там недалеко от эстрады стоял наш домик, снесенный в середине 60-х годов. Оливье — это советские праздники. Это морозное 7 Ноября, когда бьют куранты на главной башне и под звуки военного оркестра с экрана телевизора раздается: «Здравствуйте, товарищи!», а в ответ гулко ухает: «Здравия желаем, товарищ маршал Советского Союза!» Оливье — это праздничный накрытый стол, который выдвигался из угла, пожалуй, два раза в году, это ряд рюмок и тарелок, аромат пирога и шпротов, а в середине — замысловатое хрустальное блюдо с притягивающими взор горошинками, тут и там виднеющимися из-под майонеза. Оливье — это проводы старого года под рюмочку-другую, новогоднее обращение и концерт зарубежной эстрады часа в два ночи, когда наливаешь последнюю стопочку и кладешь в тарелку последнюю ложку уже начинающего обветриваться салатика. Наконец, оливье — это дни рождения друзей, когда поднимаешься по лестнице, звонишь в дверь и еще с порога чувствуешь запах приготовленной еды.

Кстати, подозреваю, что когда говорят: «Упал физиономией в салат» имеется в виду именно салат оливье.

Я пытаюсь воскресить в памяти какую-нибудь историю, связанную с этим салатом, но их слишком много. Вот, пожалуй, достойная пера история. В детстве я жил с бабушкой в коммунальной квартире в подмосковном городке Долгопрудный. На праздники мы обычно уезжали к родителям в Москву, но в этот раз на 7 Ноября что-то не сложилось, мама уехала в командировку, и мы остались дома.

Я далек от романтизации той эпохи и тем более коммуналок, но все же, даже несмотря на скандалы и разбирательства на кухне, неизбежные между хозяйками, была какая-то открытость и даже, не побоюсь этого слова, общность. В квартире жили совершенно разные люди, от шоферов и газовых сварщиц до интеллигентных старушек с двумя высшими образованиями. К празднику на кухне сдвигались покрытые клеенкой коммунальные столы и каждый готовил что мог. Разносолов на этом столе было множество: и домашние огурчики с мокрыми стеблями укропа, и холодец, и пироги с капустой, и бутылочки-чекушки, конечно же, вызывавшие приятное оживление у мужской половины коммуналки. Ну и непременный, я бы даже сказал обязательный салат оливье.

Что творилось накануне праздника на коммунальной кухне — описать трудно. Запотевшие окна, плита, на которой на всех горелках что-то булькало и убегало, а около стены стояла раскрасневшаяся от пара и жара газовая сварщица тетя Аня — огромная пышная женщина, словно сошедшая с картин Кустодиева. И конечно же, тетя Аня делала оливье. Делала она его с расчетом на многочисленных обитателей квартиры, в большом эмалированном тазике, в котором по менее торжественным поводам тетя Аня кипятила белье.

Когда я зашел на кухню, чтобы налить из чайника воды, тетя Аня как раз заправила салат и начала его размешивать. Размешивала она его большой деревянной лопаткой, служившей для разнообразных хозяйственных нужд — от полоскания белья в корыте до поучений любившему принять на грудь мужу.

— Уфф, умаялась вся, — обтерла она пот со лба и подцепила салат ложкой. — Бес его разберет, вроде все так, а вроде и не хватает чего-то. Иди-ка сюда, попробуй, — она взяла со столика треснутое блюдце и шлепнула на него горку салата.

— Вкусно, — с полным ртом прошепелявил я. — Спасибо. По прошествии многих лет я пытаюсь вспомнить этот вкус, сейчас мне кажется, что салат был грубоватым, вульгарным, нарезан большими кусками, но возможно, это обман памяти. Помню только одно — мама готовила оливье иначе, но тогда мне тетин Анин салат понравился.

— Тебе все вкусно, — проворчала тетя Аня. — Что я вас не знаю, пацанов? Любую гадость сожрете. Нет, огурцов маловато, — она засунула руку в трехлитровую банку и достала несколько пузатых огурцов. Я как зачарованный смотрел на движения ее огромных рук, привыкших таскать сварочный аппарат. — Теперь как?

— Тоже вкусно, — промычал я. — Спасибо.

— Тьфу ты, — попробовала салат сварщица. — Переложила. Надо еще картошку добавить...

Так продолжалось еще раза два или три, и в конце концов я объелся настолько, что с трудом дошел до комнаты. Мне казалось, что никогда в жизни не прикоснусь я к этому салату, но на следующий день я с большим удовольствием съел еще целую тарелку под чоканье рюмок и оживленные разговоры за столом. Да и песни тоже пели, но чуть позже.

Интересно было бы сейчас посмотреть на эту кухню. Дом до сих пор стоит, он кирпичный, трехэтажный, добротный, недалеко от станции, я там был пару лет назад, даже кухонное окно видел. Но подъезд на кодовом замке, внутрь попасть не удалось…

Однажды, пожалуй, я был счастлив, когда на столе появился оливье. Я тогда почти два месяца прожил в командировке в Англии, и хотя не могу сказать, что английская кухня мне решительно не понравилась, к концу своего пребывания я начал скучать по российской пище. Уже накануне отъезда меня пригласил к себе домой сотрудник университета. Жена его оказалась русской, что в те времена (это было в середине 80-х годов) было редкостью. И конечно же, на столе стоял домашний оливье. О, радость встречи! Тогда я выяснил, что оливье совсем неплох с пивом, особенно если пиво вкусное…

Ну а тем, кто скептически поморщится и будет утверждать, что оливье — пережиток коммунистической системы и пища совков, я расскажу, что салат этот подавали на вполне фешенебельном приеме в Венеции. Было это в зале старинного монастыря на острове Сан-Джорджио, под картинами кисти Тинторетто и Тициана. К удивлению моему, на тарелках лежал вполне классический оливье, с зеленым горошком, ветчиной и даже маринованными огурцами, но с одним только «но» — заправлен он был сильно ароматизированным майонезом с привкусом какой-то сладковатой синтетики. Ароматизатор этот все портил.

Как же все-таки приготовить оливье? Пожалуй, ни один рецепт не вызывает столько разногласий, порой доходящих до высокого накала религиозных споров. «Настоящий оливье готовят только с мясом», — скажет один. «Чепуху вы несете, батенька, — возразит собеседник. — Оливье неповторим с отварным языком». «Что? — возмущенно воскликнет третий. — Классический рецепт оливье — куриное мясо, и только оно». — «А я делаю с вареной колбасой, и получается вкусно», — робко заметит четвертый. «Фууу, — единогласно выразят свое негодование присутствующие. — «Какая гадость!»

Такие же споры вызывают и все прочие составляющие салата — огурцы (соленые, маринованные или свежие), яблоки, заправка…

Я делал оливье сотни раз, каждый раз пробуя что-нибудь другое, и всегда получалось вкусно. Поэтому сойдемся на том, что рецептов этого советского салата множество, и будем пробовать. Вкус салата определяется вкусом составляющих: сладкие ли морковь и горошек, хороши ли соленые огурцы, вкусны ли яблоки. И еще: салат должен быть хорошо нарезан, мелко, кубиками по 3-4 мм.

Итак: для приготовления оливье нужно заранее отварить вкрутую яйца и овощи: морковь и картошку. Овощи лучше всего варить целиком, «в мундире», не очищая от кожуры, и следить, чтобы они не разварились. И морковка, и картофель должны оставаться упругими.

Пропорции я всегда определяю на глазок. На большую суповую кастрюлю оливье идет пять-шесть морковок, четырепять средних картофелин и примерно шесть яиц.

Теперь нарезаем (никаких кухонных комбайнов, обычный нож) овощи маленькими кубиками, то же самое делаем с яйцами и складываем все в кастрюлю. Берем банку сладкого зеленого горошка, сливаем жидкость, высыпаем туда же. Четыре-пять небольших соленых огурцов (или маринованных, но мне больше нравятся классические, соленые). Если кожица у огурцов толстая, можно ее очистить, если нет — просто режем огурчики маленькими кусочками. Некоторые любят добавлять в оливье репчатый или зеленый лук (я обычно этого не делаю). Если добавляете лук, желательно ошпарить его кипятком, чтобы вкус не был слишком резким.

Пришла пора нарезать яблоки. Кому как нравится, на мой вкус, лучше всего идут кисло-сладкие, очищаем их от кожуры и мелко нарезаем. Примерно 2 яблока на кастрюлю.

Оливье почти готов. Пришло время мясной заправки. Вареная колбаса — конечно же, грустно, но вот ветчина приличного качества вполне подойдет. Или смесь нескольких мясных нарезок: ветчины, буженины. Сочный кусок отварного мяса будет замечателен, если качество его приличное и варилось оно с петрушкой и укропом. Отварной язык тает во рту — прекрасная добавка. Классический рецепт с отварной курицей нравится мне меньше, но на вкус и цвет товарищей нет. Да что там, бывают и рыбные оливье. Если позволяют средства, изумителен этот салат с крабами или смесью крабов и подходящей по вкусу отварной рыбы, с кальмарами.

Теперь «доводка до ума» методом сварщицы тети Ани. Заправляем оливье, в простейшем варианте — майонезом. Такой салат дольше всего хранится на столе и в холодильнике. Чем более настоящий майонез — тем лучше, ароматизированные для оливье, на мой взгляд, совершенно не подходят, а уж лучше всего, конечно, майонез домашний.

Рецептов домашнего майонеза множество, но мне больше всего нравится вот такой: 3 яичных желтка смешиваем примерно с 3–4 ложками холодной воды и взбиваем венчиком, пока смесь не начнет пениться. Ставим мисочку на средний огонь, продолжаем взбивать и ловим момент, когда смесь начнет становиться густой. Не прекращая взбивать, снимаем с огня и вливаем растительное масло (примерно 1 стакан), лучше всего смесь обычного рафинированного с оливковым первого отжима. И взбиваем, взбиваем, пока смесь не станет однородной.

Теперь даем смеси остыть, добавляем пару ложек лимонного сока, соль, молотый белый перец и чайную ложку сухого горчичного порошка. Вот и получился за пять минут замечательный домашний майонез без консервантов и всякой химической дряни!

Можно заправить салат и сметаной или даже смесью сметаны с майонезом либо йогурта с майонезом. Я обычно поступаю по простейшей схеме и беру для заправки майонез. Класть его надо понемногу, перемешивать и определять на вид консистенцию: смесь должна быть смазана заправкой, но ни в коем случае не «плавать» в ней. Тщательно перемешиваем салат. Теперь пришло время дегустации: пытаемся определить, достаточно ли компонентов. Если соленых огурцов хватает, салат можно не солить, сочетание их с майонезом уже дает достаточно соли. Если в салате много овощей, иногда приходится добавить щепотку-другую соли. Чего не хватает? Мяса вроде бы достаточно. Пожалуй что горошка придется еще добавить, как-то он совсем не чувствуется. Снова перемешиваем. Теперь кажется, что маловато яблок, ну что же, нарежем еще половинку яблока, добавим. Еще чуть-чуть майонеза. Кажется, достигнута золотая середина. Теперь в салатницу и в холодильник до прихода гостей. Ну и конечно же, пару ложек на блюдечко с кусочком черного хлеба. Под такую закуску можно позволить себе половину рюмочки. Под оливье идет все — и водка, и коньяк, и настойки. А хорошо, ребята. Жизнь почти удалась!

Селедка под шубой

Уж если мы отдали пальму первенства оливье, сделав его символом советской эпохи, то второе место на праздничном столе, безусловно, держит селедка под шубой. Блюдо с этой нежно-розовой свекольной горкой, изящно присыпанной яичным желтком, непременно найдется у любой уважающей себя хозяйки, и первые появившиеся гости будут на него нетерпеливо посматривать, мысленно желая, чтобы скорее появились все остальные. Тогда можно будет наконец нарушить визуальную гармонию, безжалостно пронзить салатные слои серебряной (ну или мельхиоровой) лопаточкой.

С селедкой под шубой связано у меня забавное воспоминание. Много лет назад жена моя жила в Голландии, в небольшом университетском городке, а я при любой возможности прилетал к ней на неделю-другую. Как-то раз под Рождество к нам должа была зайти ее русская подруга, работавшая в университете, со своим женихом-голландцем. Жених был продвинутым, много раз бывал в России и даже изучал русский язык, поэтому мы решили приготовить праздничный ужин, в котором селедка под шубой занимала не последнее место.

Надо сказать, что по части селедки голландцы дадут фору соотечественникам. По четвергам на ратушной площади городка разбивался большой рынок и целый его ряд продавал свежую, нежнейшую малосольную селедку. Не редкостью было увидеть, как двухметровый голландец с соломенными волосами брал разделанную селедочную тушку за хвостик, поднимал ее, запрокидывал голову и мгновенно проглатывал целую рыбку. «С увлечением ест селедку», — вспоминал я запись в дневнике доктора Борменталя. А селедка была хороша, жирная, во рту таяла, такой я больше нигде не пробовал...

Я купил селедку, придирчиво выбрал свеклу и с увлечением начал готовить салат. Он получился на славу — все в нем было вкусным, разве что майонез слегка подкачал, но если бы пришлось оценивать блюдо по десятибалльной шкале, я бы поставил творению собственных рук твердую девятку.

Наконец пришли гости, завязалась беседа, был накрыт стол.

— А это что? — подозрительно спросил голландец.

— Это русский салат, — с гордостью сказал я. — Мы его называем «селедка под шубой».

— Ну да, в России холодно. У вас даже селедки носят шубу, — пошутил гость. — Хмм, — он явно не проявил восторга, из вежливости поковырял в салате вилкой, положил кусочек в рот, еще раз хмыкнул.

— Ну как, нравится? — с надеждой спросил я.

— Только русские могут придумать борщ с селедкой, — признался наш гость. — И с яблоками, — в ужасе осознал он...

Это было полным гастрономическим фиаско, но вечер все равно получился. А селедку под шубой мы с удовольствием съели сами…

Почему-то бытует мнение, что приготовить селедку под шубой сложно. Все эти страхи сильно преувеличены: несмотря на многослойность, блюдо это довольно простое и незатейливое.

Как всегда, вариантов приготовления множество. И как всегда, чем лучше исходные продукты, тем вкуснее получается результат.

Итак: селедка. Лучше всего жирная, классического посола. Пряная тоже годится, но не так хорошо сочетается с остальными составляющими. И уж совсем не советую использовать селедку, вымоченную в уксусе или маринованную с укропом или горчичным соусом. Надо быть проще, тогда жизнь будет лучше.

Обычно мякоть селедки нарезается небольшими кусочками и выкладывается на дне поддона или блюда. Очень хорошо нарезать репчатый или зеленый лук и выложить сверху на селедку. Ну и понятно, что лук должен быть сладким, не резким. Обычно злой репчатый лук для этого обдают кипятком.

Понадобятся нам отваренные свекла, картофель и морковь (все варится «в мундире» и очищается от кожуры после того, как овощи остыли). Раньше было правило, что чем мельче свекла, тем она слаще, но в наши времена уже и не поймешь толком. Бывает, купишь мелкую, как на подбор, а она при варке становится бесцветной и на вкус как тряпка. А бывает, увидишь здоровую, которую считали кормовой, а она такой дух издаст, так налита своим соком да такая сахарная на вкус, что, кажется, и съешь ее просто так, безо всяких салатов и прочих кулинарных извращений.

Правило приготовления селедки под шубой: все слои промазывать слоем майонеза. Хотите очень хорошую шубу, вернитесь на пару страничек назад и приготовьте домашний майонез, это, как говорится, две большие разницы.

Я обычно делаю салат в такой последовательности: слой селедки и лука, слегка размазываю майонез поверх лука. Делается это большой, желательно плоской ложкой. Майонеза должно быть не слишком много, достаточно просто смазать поверхность. Сверху — натертую на крупной терке отварную картошку, слоем примерно в половину сантиметра, разравниваю, опять промазываю майонезом. Поверх — слой моркови (морковь в принципе можно не тереть, а мелко накрошить ножом — кому как нравится). Затем слой натертой на крупной терке свеклы и опять майонез.

Таких слоев «картофель — морковь — свекла» можно сделать два-три, пока поддон или миска не заполнятся. Верхний слой должен быть свекольным, исключительно для красоты. Далее начинаются вариации на тему. Очень хороши будут один-два слоя натертых яблок снизу и поверх свеклы. Годится и слой мелко порубленных, отваренных вкрутую яиц. Замечательно выглядят натертые яичные желтки на поверхности готового блюда, эдакое украшение в гармоничной цветовой гамме, да еще и вкусно впридачу. И уж в порядке вкусового извращения случается посыпать шубу сверху тертым сыром (или даже сделать промежуточный сырный слой, при этом промазав его майонезом). Сыр может быть любым, но хороши старые, с резковатым привкусом, типа пармезана.

Раз-два, и готово. И засуетятся гости у стола, пытаясь добраться до самой сути, до самого донышка, чтобы поймать селедку. И посыплются тосты, и зазвякают рюмки.

И уж конечно, селедка под шубой на то и селедка, чтобы запивать ее водкой. Ни вино, ни коньяк, ни тем более шампанское не сочетаются с этой закуской. Водка, чесночная или перцовая, горилка, горькие настойки — вот истинная гармония вкуса и души.

Винегрет

Винегрет — салат простой, крестьянско-пролетарского происхождения, но все равно хорош. Скромно стоит он в глубине стола, будто стесняясь своего соседства с праздничным оливье, но человек знающий обязательно положит его себе в тарелку. Да и готовят его не только по праздникам, это салат на каждый день. Возьми да смешай все, что в доме есть, с отварной свеклой — вот тебе и случайный винегрет. Каких только винегретов я не пробовал: и с грибами, и с квашеной капустой, и даже с кальмарами. Но кажется мне, что все это от лукавого, хотя, конечно, фантазию проявить в любом деле полезно. Для меня винегрет существует только один, классический, деревенский.

Да и кормили меня винегретом в деревне. В холодном доме, пахнущем старым деревом и ветхой одеждой, в котором скрипели половицы и ночью шуршали мыши. К тому же выключился свет, на улице поднялся ветер и пошел первый снег, и нам пришлось разжигать что-то вроде лучины и топить печку. Время было позднее, мы разлили водку по эмалированным кружкам, нарезали колбасу и разложили по тарелкам винегрет из старой кастрюли с отбитой эмалью.

— Странно, — сказал Игорь. — Я всего два дня назад прилетел из Кембриджа, там травка зеленая. А здесь... — он прислушался к завыванию ветра. — И всего-то два часа езды от Москвы, а кажется, что вокруг никого, только леса да просторы. А хорошо все-таки быть дома!

Мы чокнулись. Может быть, я был голодным, может быть, сказались призрачный свет лучины, порывы ветра за окном или водка, начинающая согревать грудь, но показалось мне, что никогда я не ел ничего вкуснее этого простого винегрета с куском черного хлеба и ломтем колбасы. И не нужны были мне деликатесы, зачем, когда простота — вот она, рядом, когда в каждом кусочке свеклы — воспоминания о лете, о траве и гудении шмелей, о земле и мышах, вырывающих себе норки между грядками, когда в каждом кусочке огурца — аромат свежего утра, лоскуток скрытого голубого неба и хитрая закваска со смородиновым листом, и память бочки, в которой он засаливался, и погреба, в котором стоял он длинные, прозрачные осенние дни, когда над полями так приятно пахнет дымком из труб...

По-видимому, не одним мной овладело это поэтическое ощущение слияния с природой, поэтому для укрепления смычки города и деревни мы налили еще по одной и доели все, что оставалось в кастрюле.

Итак: нет ничего проще винегрета. Отваренная свекла режется на небольшие кубики. На две свеклы среднего размера нарезается примерно один соленый огурец, одна или две вареные картофелины и парочка отваренных морковок. Немного репчатого или зеленого лука по вкусу, соль. И подсолнечное масло.

Мне по вкусу этот простейший, классический винегрет с черным хлебом. Добавляют в него мелко нарезанные сладкие яблоки, квашеную капусту, клюкву, зелень, мясо, отварные или соленые грибы, фасоль, селедку, даже мидии — вариантов не перебрать. Да и заправляют иногда майонезом и сметаной, но это уже не винегрет. Хотел было сказать «сборная солянка», но солянка — это совсем другое блюдо.

Свекла с чесноком

Раз уж зашла речь о свекле, то куда деться от простейшего, грубоватого варианта свекольного салата. Вот закончено сооружение селедки под шубой, но остались в кастрюльке еще две-три небольших отваренных свеколки. Смотришь на них — не пропадать же, да и сварганишь за минуту свеклу с чесноком.

Один мой знакомый на полном серьезе утверждал, что свекла с чесноком полностью устраняет синдромы алкогольного похмелья. Похоже, он искренне верил в это, потому что не отказывал себе в удовольствии и заедал каждую выпитую рюмку этим салатиком.

На следующее утро вид у него был не самый свежий.

— Ну что, не помог твой народный рецепт? — иронично спросил я.

— Да сам виноват, — тяжело вздохнул он. — Когда к мясу перешли, надо было тоже свеклой закусывать, а я картошкой увлекся…

Не знаю, подтвердил ли он свою гипотезу, но методика изготовления салата совершенно тривиальна. Чеснок размельчается ножом, смешивается с небольшим количеством соли и давится. Отваренная свекла натирается на терке. Добавляется майонез или смесь майонеза и сметаны. Все!

Далее начинаются вариации. Тертые или мелко нарезанные яблоки, размельченные грецкие орехи, чернослив, изюм или все вместе. Но и без этих украшений свекла с чесноком хороша. Иногда я готов поверить в то, что она облегчает похмельный синдром, но серьезно ни разу этого не проверял.

Морковка: корейская и не только

Ну что же, со свеклой разобрались, переходим к морковке. Казалось бы, что особенного можно приготовить из моркови? Да все что угодно — или почти ничего, если честно. Салаты из моркови сладковатые — ну потрешь ее или нарежешь соломкой, добавишь мелко нарезанного яблока, изюм, заправишь майонезом или сметаной — не мужская это пища, скорее женская или детская. Для дам, конечно, можно и такое сотворить.

Зато есть у меня пара рецептов для любителей хорошей, острой закуски. Пришли эти рецепты из Азии, конечно же, это вариации на тему корейской моркови. В годы моей молодости восточные блюда в Москве были как-то не очень распространены, пряности, соленья да специи все больше были на кавказский манер. Поэтому познакомился я с корейской морковью довольно поздно, во время командировки в Бишкек (бывший Фрунзе).

В Киргизии я был впервые да, кажется, и в Азии тоже, поэтому с интересом всматривался в ярко-голубой цвет неба, горы на горизонте и впервые услышал, как кричат павлины (за окном гостиницы был маленький ботанический сад или зоопарк, и эти райские птички часов в 6 утра начинали хрипло орать). Был такой замечательный мультфильм про похождения барона Мюнхаузена, в котором он долго уговаривал райскую птичку спеть: «Спой, птичка». Авторы этого мультфильма явно слыхали, как поют павлины...

Один из дней выдался относительно свободным, я пошел гулять по городу и, конечно же, забрел на рынок. Это было первым моим знакомством с азиатским базаром. Рынок был не вполне восточным, не встретил я там верблюдов, расстеленных на земле ковров, зато прилавки ломились от пряностей, ту т же варили плов и жарили какие-то лепешки. Целый ряд прилавков был корейским — сушеные коренья, квашеная капуста с перцем кимчи, что-то темное наподобие щупалец морских осьминогов — все это я видел впервые и решил обязательно что-нибудь попробовать. Но что?

И тут взгляд мой упал на запечатанные пластиковые трубочки с морковью. Я не знал, что это такое, но вид ярких полосок, плавающих в чем-то аппетитном, желтоватом, привлек меня. Вообще бывает так, что внешний вид, текстура, цвет продукта говорят о его вкусе.

Я решил попробовать эту морковку (стоила она, кстати, совсем недешево), вернулся в гостиницу, аккуратно вскрыл пакетик ножницами, и по комнате разошелся густой аромат чеснока, каких-то пряностей... А вкус... Тем же вечером я снова побежал на рынок и купил еще несколько пакетиков, чтобы привезти их в Москву. Не удержался, съел еще пакетик до отъезда. Один из пакетиков, кстати, протек в чемодане (скорее всего не выдержал перепада давлений в самолете) и оставил оранжевые пятна на рубашках, которые никогда уже не отстирались.

Итак: корейская морковка

Чем слаще и сочнее морковь — тем лучше. Морковку надо нарезать тонкой соломкой. Можно и натереть, но вкус и консистенция при этом будут отличаться. Выкладываем нарезанную морковку в миску, солим по вкусу и оставляем на 15–20 минут. Морковь при этом должна дать сок. Далее мнения расходятся: одни любят добавлять лимонный сок, другие — столовую ложку уксуса или даже полторы-две. Я в этом случае предпочитаю уксус.

На следующем шаге все перемешивается и выкладывается в миске «курганом» с плоской вершиной. На вершину кладем нарезанный репчатый лук (его лучше не крошить, а нарезать тонкими кольцами и разделять на несколько частей) и очень мелко порубленный чеснок. Чем больше чеснока, тем резче будет морковь. Я беру примерно половину средней головки (6–7 зубчиков) на полкило моркови. Лук с чесноком посыпаю сладкой паприкой (или жгучей — для любителей остроты) и измельченным кориандром (семена кинзы) — неполной чайной ложкой. Если есть кунжутное семя — добавляем его в растолченном виде. Распределяем лук, чеснок и специи по поверхности горки, даже чуть вдавливаем в морковь.

А вот следующий шаг нетривиальный. На сковородке раскаляется рафинированное растительное масло до легкого дымка, на полкило моркови — около четверти стакана. И это кипящее масло выливается на поверхность холмика. Происходит что-то похожее на небольшое извержение вулкана, все ворчит, фыркает и шипит. Идея, говорят, состоит в том, что кипящее масло впитывает в себя специи и переносит их аромат с поверхности в глубину моркови.

Теперь осталось перемешать все и поставить в холодильник на денек. Закуска изумительная, написал, и самому захотелось еще раз сделать, поеду завтра за морковкой…

Второй рецепт очень напоминает корейскую морковку, но не требует кипячения масла. Морковь можно просто натереть на терке, добавить ложку сахара (на полкило моркови), сок небольшого лимона (или 1–2 ложки уксуса), черный перец, полголовки тертого чеснока и упражняться со специями — кориандром, базиликом. Добавляем кунжутное масло, если нет — растительное, перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.

Расходится такая морковка обычно «на ура» и, конечно же, идеально подходит к охлажденной стопочке водки. Может быть, потому и съедается мгновенно, не знаю.

Греческий салат

Каких только салатов я не ел в разных странах! И такие листики, и сякие, и смеси, и стручки, и семечки всяческие, и соусы десяти оттенков, и бальзамический уксус, и малиновые маринады, и сухарики, и острые сальсы, и цезари, и креветки. Все эти кулинарные творения съедобны, порой даже неплохи, но все-таки оставляли меня довольно равнодушным. Может быть, не распробовал я чего-то, может быть, вкус мой безнадежно испорчен или примитивен. Из всей многотысячной семьи салатов выделяю я только один — греческий. Возможно потому, что комбинация овощей с хорошим оливковым маслом, фетой (брынзой) и маслинами не может быть плохой.

Ну и конечно же, настоящий греческий салат умеют готовить только в Греции. Там я его впервые и попробовал, на берегу моря, в маленькой таверне. Вместе с салатом на стол подавали свежий, еще горячий хлеб, который пекли там же. Прошло уже много лет, но я до сих пор помню вкус этого хлеба, который по-крестьянски обмакивали в сок, скопившийся на дне миски, смешанный с душистым оливковым маслом.

— Какой вкус, — удивлялись американцы, сидевшие вместе с нами за столиком.

— Все свежее и настоящее, — объяснял им мой тогдашний руководитель. — В Нью-Йорке вы такого не найдете (он много лет прожил в Америке). Для этого нужны почва, климат, солнце, настоящие овощи с грядки, — он со вкусом обмакивал хлеб, выскребал из миски последние ломтики фиолетового лука.

— Понравилось? — в восхищении спросил пожилой хозяин заведения. Думаю, что его родители, дедушки и бабушки тоже работали в этом старом здании и готовили такой же салат.

— Очень вкусно, спасибо, — ответил гурман.

— Такой салат можно съесть только у нас, — важно произнес хозяин. — Все овощи из своей деревни, вот в чем секрет…

И действительно, нет никакого секрета в этом греческом салате. Листья салата, несколько нарезанных ломтиками сладких помидоров и огурцов, дольки красного и зеленого (или желтого) перцев, маслины, мелко накрошенная брынза, сладкий салатный (фиолетовый) лук колечками, петрушка, можно добавить орегано. Все это перемешать, слегка подсолить.

Теперь готовим заправку. Выжатый сок лимона смешиваем с душистым оливковым маслом первого отжима, взбиваем вилкой в стакане и выливаем на салат. Размешиваем. Готово!

Очень многое в салате зависит от правильного оливкового масла, советы здесь давать трудно, у каждого свой вкус. Конечно же, масло должно быть первого отжима «еxtra virgin», из Средиземноморья — Греции или Италии. Но если понравится вкус какого-нибудь другого, тоже сгодится.

И еще раз повторю: овощи, овощи, овощи. Если сделать два совершенно одинаковых салата, приготовленных из овощей разного качества, то один может получиться шедевром, а второй будет невозможно есть...

Сыр с чесноком, печень трески и прочие традиции

Хотел уже было закончить с салатами, но вдруг вспомнил: привет тебе, дорогой. А сырный салатик с чесночком? А печень трески?

Придется написать. Начну, пожалуй, с салата из печени трески. Деликатес, одно слово. И тут же в памяти возникают мост и трамвай, дорожка в снегу между домами, вывеска и рынок. Это мы с мамой едем на Коптевский рынок в Москве недели за две до Нового года. Во-первых, нужен веник, а во-вторых, на рынке продаются соленые огурцы и консервы «Печень трески». Лет через десять консервы эти будут давать в заказах, а пока что их можно свободно купить в магазинчике.

На улице мороз, и я радостно выпускаю пар изо рта. Консервы продаются во внутреннем павильоне. Чего там только нет, даже китовое мясо, я упрашиваю маму купить баночку (эти консервы были очень даже вкусными). Печень трески в банках желтой наклейкой, наклейки эти до сих пор не изменились.

Мне доверили нести веник, от него приятно пахнет веточками, на которых видны коричневые зерна. Я сейчас задумался и в ужасе понял, что не знаю, из чего делали веники, из каких-то веточек то ли кустарника, то ли жесткой травы...

Накануне праздника мама начинает священнодействовать. Печень трески плавает в масле, которое аккуратно сливается. Саму печень кладут в миску. Туда же мелко режется репчатый лук (или зеленый), смесь подсаливается и разминается вилкой. На баночку печени идет два сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца, можно чуть-чуть поперчить — объедение! А если намазать салатик на ломтик свежего белого хлеба, а лучше подрумяненного в тостере, получится отличный бутерброд.

Больше в этот салат можно ничего не добавлять, хотя иногда кладут отваренный картофель (немного, иначе он забьет вкус) и сыр.

Кстати, о сыре. Придется написать и о сырном салате. Натираем чеснок, сыр, добавляем майонез, размешиваем. Проще не бывает. Зато салатик этот стоит на столе практически каждый раз, когда у нас дома появляются гости.

Осталось понять, какой сыр и сколько чеснока. Ну сколько чеснока, каждый сам решит по вкусу, в среднем 3–4 дольки граммов на 400 сыра. А вот какой сыр — это серьезно. Потому что какой сыр — такой и салат. Подходит мягкий сыр, моцарелла, подходит и обычный. Иногда смешивают несколько сортов, например мягкий, даже плавленый сырок и более жесткий, вплоть до пармезана. Как бы вы ни делали, салат непременно получится вкусным. Да даже и не салат это, закуска.

Прелесть сырного салата в том, что хранится он долго и если гости не съели все, что было на столе, еще неделю можно намазывать остренькую сырную массу на гренки, использовать в бутербродах, в качестве приправы к сваренным макаронам или спагетти…

А единственная история, которая вспоминается в связи с сырным салатом, вот какая. Никогда я не научусь рассчитывать количество еды для приглашенных. Скажем, отмечаем мы день рождения, известно, сколько придет народа, прикидываешь примерно, а все почему-то вялые, съели половину приготовленного и ушли. Вот и ломаешь голову: как засунуть все эти мисочки, блюдечки и тарелочки в холодильник. А иной раз уже у первого пришедшего в гости видишь в глазах хищный, голодный огонек. Да и у всех остальных тоже почему-то аппетит разыгрался, салаты съели в мгновение ока, только успевай миски со стола уносить, да и горячее тут же разобрали, еле-еле хватило. Встаешь утром на следующий день — холодильник пустой. То ли с магнитными бурями эти флуктуации связаны, то ли с космическими лучами...

Короче, осталась у нас однажды почти полная миска сырного салата. Цвет его напоминал картофельное пюре, и на следующий день его по ошибке поставили разогревать в микроволновую печку.

— А что это такое с пюре случилось? — в ужасе спросила дочка, когда миску достали. В ней плавала жидкая масса с острым чесночным запахом.

Пришлось тут же отварить макароны и использовать то, что осталось от салата, в виде чесночно-сырно-майонезного соуса. Что, кстати, было вполне вкусно.

Салат из фасоли

Начал писать и задумался: салат это или закуска? Ну уж никак не десерт, скорее гарнир. Фасолей на свете много: и белая, и в крапинку, будто яйца перепелки, и красная. И конечно же, лучше всего отваривать фасоль самому. Замочить ее в воде на несколько часов, потом воду слить, довести до кипения, посолить, подождать до готовности, охладить — и все дела.

Фасоль обычно плавает в вязкой жидкости-отваре. Лучше всего бобы от отвара отделить, а если и оставить в конечном продукте, то немного.

Теперь начинаем священнодействовать. Грубая крестьянская закуска: покрошить репчатый или зеленый лук, смешать в стакане уксус с душистым подсолнечным (можно и с оливковым) маслом, взбить с вилкой да и залить лук с фасолью. Можно петрушки еще сверху накрошить да черного перца насыпать или красного, жгучего. Почему-то такую закуску очень хочется есть из деревянной плошки большой деревянной ложкой с куском серого деревенского хлеба.

Мне нравится другой вариант: покрошить обычный репчатый лук (фиолетовый для фасоли как-то хуже подходит, на мой вкус). Мелко нарезать кинзу, выжать в зелень сок свежего лимона и смешать с небольшим количеством душистого оливкового масла. Заправить этой смесью фасоль, можно добавить красного перца. Сочетание получается исключительно приятное, лучше всего подходит для красных сортов фасоли.

Угостили меня однажды «салатом на скорую руку», оказавшимся неожиданно симпатичным на вкус, причем сделан он был из консервированных баночек. Хозяйка объяснила мне, что всегда держит дома баночку красной фасоли и кукурузы для нежданых гостей, которые хуже татарина. Жидкость из баночек сливается, добавляется лук, майонез и травки — кориандр, хмели-сунели. Можно добавить и сухариков, если они завалялись в шкафчике.

А вообще-то салатов из фасоли миллион. И яйца, и яблоки, и морковь, и ветчина, и говядина, и чеснок — добавь отварную фасоль к любому сочетанию компонентов, заправь майонезом или маслом и наслаждайся!

Холодец

Опять я о святом! Но куда деваться, если холодец столь же неотъемлемый гость на праздничном столе, как и оливье? И даже анекдоты про холодец рассказывают. Вот, например, анекдот начала XXI века: открывает президент Путин холодильник, а там стоит холодец и дрожит. «Да не бойся ты, — успокаивает он его. — Я за пивом пришел».

А вот еще анекдот, менее привязанный к политической ситуации. Сидят Винни-Пух и Пятачок, вдруг Пятачок спрашивает: «Винни, а Винни! Вот, говорят: собачий холод, собачий холод... А есть такое понятие, как свинячий холод?» — «Да, Пятачок, такое понятие есть, только оно называется “холодец”».

— Все это хорошо, — скажут мне придирчивые знатоки. — Вот только не холодец это, а студень. — Ну студень, так студень.

Почему-то блюдо это вызывает брезгливость у людей, не знакомых с русской кухней. Сколько слышал я историй про иностранцев, которых пытались приобщить к холодцу и натыкались на полное непонимание национальных особенностей. Не знаю, почему так получается, ведь это не змеи в остром соусе, которыми меня однажды пытались накормить в Сингапуре, а вполне вкусный и достойный продукт. То ли консистенция, то ли дрожащая поверхность отпугивает людей, поди разбери. Впрочем, мой собственный опыт был вполне положительным. Однажды я устроил прием для своих коллег-иностранцев, холодец получился густой, на славу. Поскольку пили мы, конечно же, традиционный русский напиток крепостью в 40 градусов, холодец пошел «на ура» — гостей поразили крепкий хрен и не менее крепкая горчица, вышибающая слезу. Просили добавки. На следующий день благодарили.

— Все очень понравилось, — сказали мне. — Особенно этот мясной пирог.

Начнешь вспоминать холодец, и возникнут в памяти бесчисленные посиделки, начиная с самого раннего детства. У нас дома холодец делали в белом эмалированном лоточке, так и встает перед глазами старая квартира, магазин «Кулинария», в котором покупали свиные голяшки и заодно вкуснющее селедочное масло, дорога домой, падающий снег и фонари. Будто погружаешься в прошлое, слышишь скрип дверной пружины в подъезде, второй этаж. Мама хозяйничает на кухне, а мне хочется спать, но ужасно интересно, что она там делает. Выясняется — ничего особенного, просто варит мясо в кастрюле.

А еще вспоминается, как спустя много лет мы ехали к однокурснику на день рождения. Жил он в Подмосковье, километра три с лишним от станции железной дороги. Автобус вечером ходил редко, и мы пошли пешком, а мороз стоял знатный, под минус тридцать. Так что дошли мы до дома основательно задубевшими. И тут же тепло, «штрафная» чарка за опоздание и на закуску холодец с вышибающей слезы горчицей. Сразу побежала кровь по жилам, раскраснелись щеки, а впереди — длинный вечер и ночь, и девушка, к которой я в те годы был неравнодушен…

Эх, холодец-холодец! Был в моей жизни довольно длинный период, когда холодец я не готовил. Даже не знаю почему, все некогда было. А несколько лет назад решил исправиться, и теперь он появляется на столе регулярно. И каждый раз немножко другой — нет предела фантазии и экспериментам.

Итак: холодец бывает свиной и говяжий. Мне, честно говоря, больше нравится говяжий, может быть, потому, что давно уже не удавалось купить нормальной, вкусной свинины. Варят холодец из мяса с большим количеством мягких хрящей — обычно из ножек (голяшек), лучше молодых. Наличие костей обязательно, именно из хрящей и костей вываривается желатин, благодаря которому холодец застывает. Изумительный холодец, кстати, получается из бычьих хвостов, если удастся их достать. Но каюсь, варил я холодец и из ребрышек, и из суповых костей с куском мякоти, в этом случае для того, чтобы холодец застыл, как правило, приходится добавить желатин (об этом позже). Вообще-то я обычно прикидываю на глаз количество мяса: если костей и хрящей много, а мяса мало, то я добавляю кусочек мякоти.

Начинается холодец с бульона, который должен вариться по меньшей мере часа четыре, а то и пять-шесть на маленьком огне. Бульон должен быть крепчайшим, наваристым и ароматным. Заливаем кости-мясо холодной водой так, чтобы мясо было покрыто слоем в два-три сантиметра, пока не солим. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем специи: несколько листиков лаврового листа, черный перец горошком и пять-шесть гвоздичек для аромата. Теперь уменьшаем огонь до минимума (чтобы бульон чуть-чуть булькал под крышкой) и оставляем часа на три-четыре.

Через три часа бульон стал темным, уже густоватым. На этой стадии я солю варево (по вкусу — главное не пересолить!) и кладу в кастрюлю луковицу, корень петрушки и несколько морковок. Довожу до кипения, опять уменьшаю огонь и оставляю примерно на час-два, иногда поглядываю, не разваривается ли лук. Если лук развалится на дольки, бульон придется процеживать, при первых признаках расслоения сваренную луковицу достаю из бульона. То же самое относится к корню петрушки и морковке.

Вообще говоря, время приготовления бульона зависит от мяса, кости должны полностью вывариться, а мясо — от них отделиться. Как я уже говорил, занимает это примерно от четырех до шести часов.

Минут за 10–15 до окончания варки можно добавить в бульон зелень для аромата (петрушка, укроп). Обычно я кладу ее в специальную сеточку, чтобы листья не попали в бульон, но если бульон процеживается, то это не обязательно.

Варка закончена. Достаем (если этого еще не сделали) овощи из бульона. Выкидывать их не стоит, пропитанная ароматом вареная морковь — деликатес сама по себе: чуть бульона в тарелку, и получается объедение. Жидкость процеживаем через ситечко, чтобы в холодец не попали разваренные остатки овощей, а мясо с костями выкладываем на тарелку и ждем, пока оно остынет.

Тем временем чистим чеснок. Количество чеснока — дело вкуса, в нарезанном виде он должен распределиться по слою мяса. На суповую кастрюлю холодца у меня уходит почти целая головка чеснока.

Теперь тщательно выбираем мясо, стараясь отделить сухожилия и жесткие хрящи. Мелко крошим (рубим) его ножом на доске и выкладываем слоем в поддон. Не стоит размельчать мясо в мясорубке или кухонном комбайне, оно уже достаточно мягкое, а в холодце чрезвычайно вкусна мясная текстура.

Для холодца идеально подходит плоская посуда, эмалированная или стеклянная. Поверх мяса распределяем слой рубленого чеснока (можно и размешать чеснок с мясом). Иногда поверх мяса кладут дольки сваренных вкрутую яиц или ломтики моркови, это кому как нравится.

Когда процеженный бульон достаточно остынет, аккуратно наливаем его в посудину. Лучше всего это делать маленькой струйкой на ложку или лопаточку, приставленную к краю посуды (чтобы чеснок по возможности не всплыл). Теперь холодец аккуратно ставим в холодильник, стараясь не возмутить поверхность и уж тем более не пролить творение собственных рук. Если все сделано правильно, через четыре-пять часов он застынет.

Если холодец варился из «неправильного» мяса, можно добавить желатин. Делается это следующим образом: на последней стадии, когда мясо уже залито бульоном, пакетик (около чайной ложки) желатина разводится в чашке теплого (ни в коем случае не горячего!) бульона. Разведенный желатин распределяется по поверхности холодца, примерно по четверти чашки со всех сторон. При таком способе желатин останется в жидких, верхних слоях холодца и застынет более или менее равномерно.

Последняя хитрость: через несколько часов на поверхности уже застывшего холодца образуется пленка жира. Ее придется аккуратно снять: подцепить плоской тоненькой лопаточкой и отделить от студня. Если вскоре после этого холодец будет подаваться на стол, нужно постараться не сделать на поверхности глубокие кратеры, это будет выглядеть некрасиво. Через час-другой неровности естественным путем сгладятся, но все же...

И самый последний совет: если остался мясной бульон, используйте его для другого праздничного блюда. Холодец я обычно готовлю для праздничного стола или гостей, а на остатках бульона делаю долму или солянку, получается всегда очень вкусно. Ну а если готовить из бульона нечего, советую его заморозить. Без хорошего бульона не сделаешь, пожалуй, трети, а то и половины описанных в этой книге блюд.

Первые спутники холодца в тарелке — хрен с горчицей, чтобы слезу вышибали. И уж конечно же... что-то это уже тенденцией в моих описаниях становится... Нет, не так, давайте действовать от противного. Представьте себе холодец со сладким или полусладким вином. Не получается? Ну хорошо, с сухим красным или белым. С трудом? То-то и оно. Холодцом лучше всего закусывать стопку водки. Что русскому полезно, то немцу — смерть…

Отварной язык

Никогда не пойму, деликатес говяжий язык или субпродукт. Во времена моего детства он вроде бы считался деликатесом, а теперь перешел в разряд субпродуктов. Как бы то ни было, хорошо сваренный язык исключительно вкусен.

Однажды, когда мне было лет семь, мама сварила язык, нарезала его кусочками и подала к праздничному столу, разложив на блюде и насыпав в середину горку из зеленого горошка. Я подцепил кусок вилкой, он был нежный и сочный, тут же съел, попросил еще, намазал его горчицей...

— Нравится? — спросила мама.

— Ага, очень вкусно. А что это?

— Это язык.

— Как язык? — оторопел я.

— Ну так, у коровы был большой язык, это он, только нарезанный кусочками.

— Такой же, как у меня? — в ужасе переспросил я. — Которым она кушает? Фи-ии.

Вечер был испорчен, виной всему моя впечатлительность: представить себе, что этим языком коровка жевала траву, мне было не под силу...

Со временем эмоции, конечно же, прошли. Но помня о той истории, детям я предпочитаю не рассказывать, из чего сделано это мягкое и нежное мясо, которое они иногда с удовольствием уплетают.

Если есть время, хорошо натереть сырой язык солью и оставить на денек в холодильнике — он станет нежнее. Перед варкой такой засоленный язык надо промыть холодной водой.

Приготовить язык проще простого, его надо просто сварить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне примерно 2–2,5 часа. Примерно за полчаса — сорок минут до окончания готовки положить корень петрушки, лавровый лист, перец-горошек, луковицу. Можно добавить пару гвоздичек для пряного аромата и несколько морковок. Солить бульон надо минут за двадцать до окончания готовки.

Отваренный язык придется очистить — снять верхнюю грубую кожицу. Проще всего это сделать, опустив его в холодную воду, кожа лучше всего очищается, начиная с конца языка.

Нарезать язык лучше всего непосредственно перед едой, иначе он заветрится. До нарезания можно оставить его плавать в сваренном бульоне. Хорош язык сам по себе, с горчицей или хреном, в качестве заправки для мясных салатов. Замечательно подойдет к нему простенький соус из сметаны с толченым чесноком или сметаны с хреном. А уж если нарезать дольками несколько соленых огурчиков — получится объедение.

Печеночный паштет

Печеночный паштет был моим верным спутником с детства и вплоть до студенческих лет. Тогда он продавался в «Кулинарии», до сих пор помню, что полено-другое паштета лежало на эмалированных лотках за стеклянной витриной, а сверху было украшено полосками и даже цветочками из масла. Его упаковывали в жесткую белую бумагу-кальку, а дома перекладывали в другой эмалированный лоточек с крышкой и ставили в холодильник.

Когда встаешь в начале седьмого, только и успеваешь выпить чашку растворимого кофе да намазать паштет на кусок ароматного «бородинского» хлеба с тмином; теперь хлеб этот куда-то пропал. «Бородинский», конечно, продается, но это всего лишь насмешка над теми буханками времен СССР.

Я где-то читал, что на волнах и цунами перестройки и построения капитализма был утерян рецепт квасцов, необходимых для его приготовления.

Покупал я печеночный паштет и в «русских» магазинах в Америке. Здесь его кладут обычно в белые пластиковые одноразовые стаканчики. Вкус этого паштета, конечно же, зависит от того, как его готовят, но все же советский вариант был лучше. Тем не менее на праздниках и пикниках исчезает он быстро. То один из гостей, то другой подойдет к нему с куском хлеба да и намажет щедро, закусив соленым огурцом...

Приготовить паштет из печени весьма просто. Делал я его в двух вариантах: упрощенном и классическом.

При упрощенном варианте говяжья печень отваривается в подсоленной воде, для вкуса добавляем лавровый листик. Варится печень быстро, минут десять, максимум пятнадцать: если ее переварить, теряются вкусовые качества и печенка становится жесткой.

Мелко режем луковицу (примерно треть лука на объем печени) и обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка. Есть некоторая пикантность в слегка пережаренном луке, но надо очень внимательно следить, чтобы он не начал подгорать. Теперь надо добавить сливочное масло (не жалеть, по крайней мере три-четыре столовые ложки на полкило печени, масло можно слегка растопить). Добавляем соль, черный молотый перец и пропускаем печень, лук и масло через мясорубку. Можно просто размолоть все составляющие в кухонном комбайне. Готово!

Любители пряностей добавляют в паштет травы: базилик, эстрагон, мускатный орех. А сливочное масло растирают с лимонным соком, получается очень пикантно. Понятно, что экспериментировать можно бесконечно, мне всегда вспоминается Карлик Нос из сказок Гауфа, который готовил паштет для своего правителя и чуть не был казнен, когда у короля соседского государства паштет оказался вкуснее.

А все дело было в том, что повар клал в него ту самую изысканную травку, которая помогла расколдовать маленького уродца…

Существует и чуть более сложный вариант: печень не варят, а обжаривают в небольшом количестве сала, потом добавляют лук, морковь, сельдерей, петрушку — стандартный набор овощей и трав для приготовления бульона. Всю эту смесь тушат до готовности на небольшом огне (около 20 минут), а затем промалывают или пропускают через мясорубку. Ну и все прелести: добавить лимонный сок, мускатный орех, выложить горкой да посыпать зеленью петрушки. Гарантирую, что паштет этот исчезнет за первые пятнадцать минут, проверено многократно. Так что если вы принимаете гостей, то мой совет: отложите немножко на блюдечко и поставьте в холодильник для собственного употребления...

Хумус и тхина

Вдруг пришло в голову: «Хумус да тхина — наша Палестина». Это я перефразирую «Гречневая каша — матушка наша». Действительно, хумус на Востоке занимает почетное место среди прочих кушаний. У восточных мужчин от хумуса полнеет живот и появляется мягкость в руках, а может быть, и томный взгляд. Эту смесь намазывают на пресные лепешкипиты, лаваш, макают в него хлеб, овощи, мясо.

Намажешь слой лаваша хумусом, добавишь мелко нарезанные овощи, присыпанные сумаком и спрыснутые лимонным соком, козий сыр, маринованный лук, зелень, кусочек мяса, и получится прекрасная закуска. Или сделаешь на восточный манер: разрежешь питу кармашком, обильно намажешь хумусом, а внутрь пойдут капуста, соленья, овощи, обжаренные шарики-фалафель или парное, жаренное на гриле мясо тонкими ломтиками — пальчики оближешь!

Восточный базар — это не только пряности и разносолы, это и тысячи баночек, ведерочек, корытцев с беловатой пастой— хумусом, присыпанным сверху пряными травками, красным перцем, орешками. Какой только хумус не бывает: и горьковатый, и с комками турецкого гороха, и кислый, и сладкий, и с травами...

Сразу скажу: подавляющее большинство сортов хумуса, которые продаются в магазинах, к хумусу почти никакого отношения не имеет. Бывают и исключения, но они редки. Однажды купил я в магазине неплохой хумус, но как-то достал баночку из холодильника и случайно прочел состав, написанный на этикетке. Эта баночка покупного хумуса была в моей жизни последней…

На востоке знатоки лишь презрительно морщатся: разве это хумус? Вот у нас один старичок делает хумус — вот это хумус, а в магазине — подделка.

— Да нет, все равно вкусно, — вступился я однажды за пищевую промышленность.

— Что ты понимаешь, — презрительно смерил меня взглядом собеседник. — Вот на следующей неделе я тебе привезу домашний, тогда и попробуешь.

Этот день пришел, и только тогда я понял, что был неправ, защищая купленную в магазине баночку. Домашний хумус вступал в какую-то таинственную химическую реакцию с вкусовыми клетками рта, обволакивал язык и вызывал только одно желание: смаковать и пробовать, еще и еще… Чуть пахнущий лимоном, с примесью трав, это был шедевр кулинарного искусства.

Честно говоря, сколько я ни старался приблизиться к этому хумусу, мне ни разу это не удалось, хотя я и считаю, что мой хумус гораздо лучше покупного. Подтверждают это и люди, прожившие в Палестине много лет. Мой домашний хумус они ценят и дегустируют с большим удовольствием. Может быть, дело в технологии варки турецкого гороха (нут, гарбанзо) — это белый горох, используемый для приготовления хумуса. А может, дело в оливковом масле, в воде, много тайн у кулинарного мастерства. Хотя технология изготовления хумуса крайне проста.

Для приготовления хумуса необходима тахини (тхина) — кунжутная паста (Сезам, который откройся; наследникам советского режима более памятна тахинная халва). Она и пахнет той самой темно-серой халвой, эта паста, вернее кунжутом, вязкая и густая, желто-белесого цвета.

Еще понадобится белый турецкий горох (нут), его еще называют гарбанзо, а на Западе — «цыплячий горох» (Chick Peas). Готовые бобы продаются в баночках (как и зеленый горошек, в собственном соку), но, конечно же, специалисты рекомендуют отваривать горох самим. Если не лень возиться и вы ценитель настоящего вкуса, настоятельно рекомендую отварить нут. Полностью разваривать горошины не надо, они должны быть слегка упругими. Ценители любят хумус из наполовину разваренных горошин, с комочками.

Понадобятся для хумуса пара долек чеснока и небольшой пучок петрушки. Простейший способ изготовления: размолоть составляющие в кухонном комбайне — пару долек чеснока, петрушку, соль, черный перец, горох. Очень часто в хумус добавляют травку затар и душистое оливковое масло. Мне нравится рецепт и без масла, а если добавляю — то немного, пару столовых ложек, но есть любители вылить половину стакана. Получается густоватая желто-зеленая масса. Добавляем лимонный сок (на 250–300 граммов гороха сок половины лимона, для любителей покислее — можно и целого). Теперь добавляем тахини. Весь секрет в том, сколько пасты добавить. Рекомендуется 2–3 столовые ложки на 300 граммов, но мне всегда кажется, что этого маловато. Если тахини добавить больше, хумус уйдет в сторону тхины, собственно, тхину я так и готовлю: немного бобов, побольше кунжутной пасты и лимонного сока.

Тхина взбивается, и смесь на глазах начинает становиться белой. Теперь подливаем воду. Обычно чуть меньше стакана, на глаз, перемешиваем. Густая? Еще немного. Пробуем, если консистенция нормальная — хумус можно подцепить на нож и намазать на хлеб — то останавливаемся.

Высший пилотаж — смешать хумус с несколькими полураздавленными горошинами так, чтобы в смеси были комочки, сыпануть сверху молотых орешков (очень душевно подходят кедровые) и присыпать красным перцем.

Разнообразить рецепты хумуса можно до бесконечности. Во-первых, свежие травы: можно класть и укроп, и кинзу, и даже мяту и базилик с эстрагоном, хотя вкус кинзы в хумусе мне кажется резковатым. Советую пробовать и экспериментировать, начав с простого рецепта; идеальное сочетание каждый найдет для себя сам.

Тхина более горьковатая и жидкая паста, она очень хороша и с овощами, и с мясом, и даже как салатная заправка. Как я уже писал, положим поменьше гороха, нальем побольше тхины и лимонного сока, поперчим жгучей (или даже сладкой) паприкой, и получится тхина. Говорят, идеальная тхина готовится вообще без гороха, но на мой взгляд, чуть-чуть бобов не помешает. Что-то есть в ней очаровывающее, вернее не в самой тхине, а в сочетании ее с овощами, мясом или курицей.

Большое количество хумуса или тхины готовить не советую. Продукт этот заразен, почти как жареные семечки. Если стоит баночка в холодильнике — нет-нет да и подойдешь, вздохнешь, скажешь про себя: «Худеть начнем завтра», отломишь кусок хлеба, щедро зачерпнешь хумуса и отправишь в рот. И так несколько раз, пока стыдно не станет. Так что главное, чтобы хумус заканчивался побыстрее, развивать силу воли с этими приправами бесполезно.

Глава 4. Горячие супы, бульоны и солянки

Мясной бульон

Хорошая вещь салаты да закуски, но одними салатиками жив не будешь. Так что, чувствую я, пришла пора рассказывать про мясные супы. По-разному можно их варить, но хороший мясной суп начинается с хорошего бульона. Да что там, крепкий мясной бульон во времена моего детства считался целебным и общеукрепляющим. А какой от него шел запах...

И опять, конечно же, подступают воспоминания детства. Маленькая комната, все утро я носился с мальчишками во дворе, но небо потемнело, запахло листвой — все идет к тому, что вот-вот начнется дождь. В комнате становится даже не то чтобы темно — пасмурно, в этом освещении очень отчетливо видны книги в шкафу, картинка-эстамп на стене, абажур лампы. И вот первые капли дождя ударяют по подоконнику и в комнату доносится аромат лип, прибитой дождем пыли, сладкий запах листьев. Дождь усиливается, он уже идет стеной, и свежесть, приходящая с улицы, смешивается с ароматом супа, который бабушка варит на кухне. Бьют капли по стеклу, звякают ложки на кухне, и так уютно в этой комнате, которая медленно расплывается перед глазами! Уезжает в сторону книжный шкаф, медленно движется эстамп на стене, и во сне я опять убегаю со своими друзьями в лес, туда, где около тропинки растут заросли лесного ореха, вязкого и еще зеленого...

— Заснул, что ли? — будит меня бабушка. — Садись бульон есть...

Что это за бульон! Сколько ни старался я, не удается мне сварить такого уже много лет. В середине тарелки моя любимая мозговая косточка с кусочками мяса. Прозрачная, густая жидкость с каплями янтарного жира. Это не бульон — это бальзам. А если положить в него немного риса или отваренной вермишели, достать мясо на блюдечко и слегка его посолить, прислушиваясь к шуму дождя. А потом, наевшись, взять любимую книжку про удивительные приключения в далеких странах и читать около маленькой лампочки до вечера…

Бульон такой у меня не получается потому, что времена изменились. Сложно купить теперь настоящее, пусть даже и замороженное мясо. И пусть неведомая корова моего детства не была избалована кормами, питалась она все же натуральной травой да клевером, не кололи ей антибиотики и гормоны роста. Поэтому и мозговая косточка ее была сахарной (без преувеличения), и благоухал бульон так, что хотелось съесть целую кастрюлю.

Тем не менее бульон есть бульон. Хороший мясной бульон может получиться только с костями (и лучше бы с мозговой костью). Зальем мясо холодной водой, поставим на огонь и доведем до кипения. Тщательно снимаем пену — иначе бульон будет мутным. Теперь можно добавить лавровый лист, душистый перец горошком, луковицу и корень петрушки, можно и сельдерей. Любители ароматов могут добавить пряности — гвоздику и всякие сухие травки, но не стоит перебарщивать и забивать вкус мяса. Теперь уменьшаем огонь и варим бульон на медленном огне полтора-два часа. Если мясо жесткое, можно варить и дольше: чем дольше, тем бульон получается наваристей.

За полчаса до готовности хорошо добавить морковку послаще, а перед окончанием варки можно насыпать зелень петрушки или укропа. Мне больше нравится нарезать зелень отдельно и досыпать в уже разлитый по тарелкам суп.

Теперь все зависит только от мяса и костей. Если они хорошего качества, у нас уже получилось вкуснющее блюдо. Отварим лапши или риса, добавим в тарелку, сыпанем укропа в предвкушении косточки... Но все же крепкий бульон чаще всего является основой для варки бесконечного разнообразия супов и щей. Из которых наипервейшие, конечно же...

Щи из кислой капусты

Не иначе, щи эти вдохновили строки Пушкина «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Дух от кислых щей идет на самом деле знатный, особенно если потомить их в печи (а нам, горожанам, — в духовке или под одеялом).

Сказать, что я любил эти щи, — мало, я их обожал. Возможно, связано это с особенностями моего вкусового восприятия: очень нравились мне в детстве соленые огурцы да маринады, будто не хватало кислоты организму. Каюсь, я иногда тайком наливал чайную ложку уксуса и добавлял его в пищу, а уж пельмени с уксусом были любимым блюдом…

О том, что дома варятся кислые щи, я узнавал, еще выходя из лифта, — лестничная клетка была пропитана любимым ароматом. «Ура!» — кричал я, открывая дверь, но тут ждало разочарование — кастрюля со сваренными уже щами аккуратно заворачивалась в несколько слоев газет, старое одеяло и укрывалась ватником — томилась несколько часов. Открывать это сооружение категорически воспрещалось.

Но вот приходил момент истины. И цвет, и запах, и кость с мясом, и ложка сметаны, а иногда и долька раздавленного с солью чеснока, и, конечно же, бородинский хлеб.

Честно признаюсь, пока не начал я заготавливать квашеную капусту в домашних условиях, никаких щей не варил. Но по прошествии нескольких лет организм мой взбунтовался, и тарелка кислых щей однажды взбудоражила мое воображение. Снился мне сон, будто смотрю я из окна на заснеженные перелески, тропинки, протоптанные среди поля, и пахнет щами на маленькой кухоньке; я проснулся среди ночи и чуть было не пошел на кухню варить щи, дав себе слово, что на следующий день займусь этим процессом. А вообще, если уж на то пошло, щи эти удивительно подходят к зимним российским пейзажам, которых так не хватает мне порой в местах нынешнего моего проживания.

Щей из кислой капусты много. Простейший вариант — на свежем, крепком мясном бульоне, с косточкой, мясной мякотью.

Одновременно с приготовлением бульона тушим квашеную капусту. Лучше всего делать это в горшочке в духовке, тогда она получается сочной и мягкой, но если горшочка нет, можно и на сковородке. Обычно капуста тушится с мелко нарезанной луковицей — немного растительного масла, луковица, квашеная капуста — все под крышку на медленный огонь. Но есть и другой способ: обжарить луковицу отдельно, а если квашеная капуста не содержит моркови, то нарезать морковку и обжарить с луком, а потом заправить этим морковно-луковым содержимым бульон вместе с капустой.

Обычно капуста дает достаточно сока и на медленном огне постепенно становится мягкой, теряя при этом кислоту. Если жидкости становится мало, можно добавить половник-другой бульона. По поводу того, сколько нужно тушить капусту, существуют разногласия. Кто тушит полчаса, кто два с половиной, а то и три. Главное, чтобы капуста стала мягкой и слегка золотистой. Часто добавляют в капусту сливочное масло, чтобы она «утомилась», вкуснее всего сливочное масло, когда капуста тушится в горшочке в духовке, она им пропитывается и становится слегка сладковатой.

Собственно, теперь можно смешивать капусту с мясным бульоном (а если лук и морковка жарились отдельно, то и поджарку эту добавить), проварить смесь еще несколько минут и, глотая слюну, наблюдать, как поверхность щей становится похожей на вечерний закат. Сыпануть щепотку шафрана, он придаст аромат и красноватый цвет щам. А потом поставить щи настаиваться в теплое место, например в духовку на самом медленном огне. Или завернуть кастрюлю в одеяло по старому методу. Часа через два-три получается объедение.

Теперь начинается разнообразие. Неплохо перед тем, как закладывать капусту в бульон, добавить несколько картофелин. Картошка должна свариться до капусты — кислота помешает варке.

Часто в тушеную квашеную капусту добавляют помидоры или томатную пасту — это уже гибридные щи с красноватым помидорным оттенком. Зато капуста получается багровых тонов. А в уже готовый суп за пару минут до конца варки добавляют и соленые грибы. А то и мясную нарезку: кусочки ветчины, буженины и колбасок. И чеснок покрошить бывает хорошо.

Но я, как вы уже поняли, любитель простоты и относительно прямолинейных вкусов. Картофель еще куда ни шло, хотя лучше отварить его отдельно, но главное все же хороший бульон, отварное мясо и квашеная капуста. А дальше можно экспериментировать, каждый раз удивляясь новому оттенку вкуса.

Употреблять щи со сметаной... Мой хороший знакомый, поэт и писатель Миша Бару когда-то прекрасно описал процесс приготовления щей. Он уверяет, что готовые щи напоминают жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в темно красные тона. И что запивать их надо холодной водкой, настоянной на ломтиках лимона, причем водка здесь играет совершенно не светскую, а религиозную роль. Замечу в скобках, что щи весьма неплохи и с «Солоухинской» настойкой на чесноке и перце. И хлеб только черный! Белый хлеб с кислыми щами — признак душевного разложения и нигилизм высшей пробы!

Мясная солянка

Как ни странно, дома у нас солянку не готовили. Не знаю уж почему, видимо в каждом доме складывались свои кулинарные традиции. Вот рассольник мама варила часто и кислые щи — все, кроме солянки! Поэтому все мои воспоминания о солянке и ассоциации связаны исключительно с советским общепитом.

Исключительной вкусноты солянку готовили в обычной столовой в центре Москвы, кажется, тогда место это называлось Комсомольским переулком. Я столовую эту обнаружил случайно, кто-то из друзей подсказал, почти уверен, что был это Юра, который много лет уже живет и работает в Англии.

Почему-то в столовой этой обедали водители такси, такое было у них специальное место встречи. За столиками сидели серьезного вида мужики, а в тарелках плавали маслины и ломтики лимона, тонувшие в горке сметаны.

Ничего не могу сказать, вкусна была та солянка, и я часто ходил в эту столовую, хотя не очень близко была она от работы. Но в полной мере ощутил я вкус солянки в придорожной столовой, одиноко стоявшей около небольшой дороги неподалеку от Нижнего Новгорода. В столовой этой останавливались в основном водители грузовиков и самосвалов, как-то получалось, что любители солянки встречались именно среди шоферской братии.

Дело было зимой, в пасмурный день, когда и мороза нет, но еще холодно и серый снег никак не соберется растаять, а изо рта идет пар и на улице промозгло. Я тогда поехал в Нижний (тогда он был еще Горьким) в командировку и попал как кур в ощип: надо было отправить в Москву дорогостоящий прибор, но, как обычно это бывало, начались бюрократические сложности. Бумаги на вывоз да накладные, а в последний момент выяснилось, что на заводе нет деревянных ящиковконтейнеров, в которых громоздкое чудо техники должно было отправиться в московский институт. После беготни по кабинетам мне выдали грузовик с шофером Колей, довольно молодым еще парнем, недавно вернувшимся из армии, и послали на склад, находившийся километрах в пятидесяти от города.

Наконец контейнер удалось погрузить в кузов грузовика, и мы отправились обратно на завод. И я, и Коля, которому мои проблемы были, естественно, до фени, здорово промерзли, времени было уже около двух часов дня, хотелось есть.

— Вот сейчас я тебя в такое место завезу, — пообещал Коля. — Соляночка там густая, все шофера останавливаться любят.

— А может, на завод поедем? — занервничал я. — Того и гляди, к вечеру проходную закроют, не успеем погрузиться.

— Да не суетись ты так, это дело быстрое. Съедим по тарелочке и дальше поедем, чего себя насиловать.

— Работа не волк, — согласился я.

В одноэтажном помещении было почти пусто. На мокром от нанесенного снега полу стояли обшарпанные столики, у прилавка лежали видавшие виды пластиковые подносы, и я уже пожалел, что согласился на уговоры шофера.

— Кать, — звучно крикнул Коля. — Солянка еще есть? Налей нам две тарелочки.

Пахло от тарелок вкусно. Нашелся в этой глуши и лимон, что по тем временам было удивительно, и маслины в нем плавали, и какие-то нарубленные сосиски. Я удивился: даже в Москве уже купить продукты становилось сложно, в магазинах выстраивались длинные очереди.

— Небось в Москве так не поедите, — иронично усмехнулся Коля. — А у нас здесь все есть. Снабжают рабочих-то, уважают. Тут тебе и Сормово, и ГАЗ, шутки шутить не будем.

Я подумал о том, как солянка предотвращает возникновение революционной ситуации, опустил в нее ложку и понял, что такой солянки еще никогда не ел. Она была густой, ароматной, лимонная кислинка украшала вкусовую гамму. После уличной серой слякоти казалось, что суп этот согревает кровь и заставляет ее течь по жилам. На лбу выступил пот, и я снял шапку.

— Согревает, — слегка окая, подтвердил Коля. — При нашей погоде зимой — самое оно!

Каюсь, я тогда подумал: как хорошо было бы пропустить с этой солянкой сто граммов зубровки — в Нижнем и с алкоголем не было проблем, местный завод выпускал неплохую зубровку (в Москве тогда спиртного было почти не достать).

Воспоминание об этой ароматной солянке было настолько сильным, что, вернувшись в Москву, я попытался сварить домашний вариант этого супа. В общем-то получилось неплохо, и с тех пор время от времени я говорю себе: пора, и с таинственным видом еду в магазин за продуктами.

— Ты что, опять солянку варить собрался? — настороженно спрашивают меня домашние.

— Ну что-то такая вдруг душевная тревога в организме возникла, — уклончиво отвечаю я. Меня уже не остановить, программа запущена, и на ее выходе будет результат. Вот только зубровку я дома настаивать не умею, это упущение...

Конечно же, солянка варится на основе хорошего мясного бульона. Варил я и сборную солянку с говядиной и бараниной, пробовал и со свининой, но все таки классический вкус говяжьего бульона подходит для солянки идеально.

Овощей в бульоне быть не должно, если для вкуса клали луковицу, морковь и корни, их из бульона извлекаем. Достаем мясо и кости.

Заправка для солянки: на кастрюлю супа две-три луковицы нарезаем не слишком мелко, но и не крупно, лучше всего кольцами, которые разделяем на несколько частей. Лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Теперь главное в солянке: соленые огурцы. Чем вкуснее огурцы, тем лучше будет солянка. Если у огурцов грубоватая кожица, их лучше очистить, хотя я редко это делаю, и так вкусно получается. Огурцы режем мелкими ломтиками, добавляем на сковородку к луку и тушим под крышкой. Через несколько минут добавляем…

Стоп, здесь появляются варианты и разночтения. Если есть настоящие, сладкие помидоры, очищаем от кожуры и добавляем мякоть, слегка посолив (огурцы уже дают соль). Но чаще добавляют томатную пасту, желательно, чтобы она была хорошего качества, не слишком сладкая и без уксуса.

Если томатной пасты нет, можно добавить кетчуп (это совсем вульгарный вариант), смешав его с бульоном. Иногда добавляют огуречный рассол, если он не слишком соленый и резкий на вкус, или рассол пополам с бульоном.

Теперь эта соленая томатная заправка должна булькать под крышкой на маленьком огне минут 20, пока огурцы не станут мягкими. Если есть горшочек и духовка, ту же операцию лучше проделать в горшочке — сложить туда обжаренный лук, добавить огурцы, томатную пасту, долить бульона и поставить тушиться.

Ну а теперь готовим мясную заправку. Кусочки мяса, на которых варился бульон, отделяем от костей. В солянку замечательно идут самые разнообразные мясные продукты, главное, чтобы они были качественными. Лучше всего ветчина, корейка, буженина, язык, хорошие колбаски или натуральные сосиски. Все это нарезаем мелкими ломтиками и чуть-чуть обжариваем вместе с мясом на сковородке. Обжаренную мясную заправку можно добавить к луку с томатной заправкой и солеными огурцами и тушить еще несколько минут, долив немного бульона.

Теперь наступает решающий момент. Вываливаем мясо, лук, томат и огурцы в бульон, доводим до кипения. В этот момент добавляем в солянку маринованные или соленые маслины и каперсы (если есть). От вкуса маслин зависит конечный вкусовой оттенок солянки, лучше всего, на мой вкус, идут греческие, чуть пряные и хорошо засоленные сорта.

Вот теперь славно будет вспомнить, что где-то на улице промозглый холод, а то еще и поземка метет, налить себе от души пару половников супа, положить ломтик лимона, ложку сметаны, покрошить немного укропа. Ну и как всегда. В чисто ритуальном смысле. Вот увидите, придется брать добавку, никуда не денетесь.

Рассольник

Рассольник считался у нас дома супчиком на скорую руку. Его варили по будням, ставили в холодильник и разогревали в небольшой кастрюлечке. Бывает, придешь из школы в одиночестве, заглянешь в холодильник — ага, рассольник есть. Подогреешь, бухнешь ложку сметаны, отрежешь кусок «бородинского» хлеба, а лучше горбушку, обсыпанную тмином, — вкусно и сердито.

По какой-то странной прихоти памяти рассольник почти забылся на долгие годы. Я помнил, конечно, что такой суп бывает, но никогда его не готовил. И вот в один из приездов домой наконец-то пробился сквозь пробки на шоссе по пути из Шереметьева, дотащил чемодан до родительской квартиры, обнял своих стариков.

— Рассольничек поешь, ведь наверняка голодный! — засуетилась мама. Я долго отказывался, но не устоял, почувствовав густой запах огуречного рассола. И почему я долгие годы пренебрегал этим простым супом?

Настоящий рассольник варят из говяжьих почек, они придают ему специфический вкус. Почки полагается вымачивать около 8 часов, несколько раз меняя воду, а затем полчаса варить, достать и нарезать ломтиками. На следующей стадии положить нарезанные почки в кипяток, варить еще полчаса, добавив корень петрушки, сельдерей (не обязательно) и морковку.

Можно сварить рассольник и на обычном мясном бульоне из грудинки или куска мякоти. В таком случае варится мясной бульон по технологии, описанной в начале этой главы, все последующие шаги совпадают.

Теперь в рассольник можно добавить немного перловой крупы, 2-3 столовые ложки, крупа разваривается и занимает большой объем. Еще минут через десять в рассольник кладут нарезанный ломтиками картофель и мелко нарезанный лук.

Иногда лук и морковь обжаривают на растительном масле, хотя в классическом варианте их кладут в рассольник сырыми. Когда картофель почти готов, в суп добавляют очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы и проваривают в течение нескольких минут. Если уж следовать классическим рецептам, огурцы можно заранее «припустить» — прокипятить на медленном огне минут пять-десять, чтобы они были мягче. Огурцов в рассольнике должно быть много, не менее двух-трех огурцов приличного размера на среднюю суповую кастрюлю. Если соли от огурцов недостаточно, можно влить в рассольник немного огуречного рассола. И как всегда, на последней стадии добавляют мелко порубленную зелень — укроп и петрушку, а если их нет под рукой, можно и без зелени обойтись, рассольник и так вкусный. Крупа разварилась, самое время положить в тарелку хорошую ложку сметаны, отрезать кусок черного хлеба и вспомнить давно прошедшие времена...

Щи из свежей капусты

В этом году я съездил домой к родителям. Жили они на своем дачном участке в небольшом домике, в меру сил собирали грибы в лесочке около дороги. Пока я собирал грибы да сходил в продуктовую лавочку около железнодорожной станции, мама сварила суп на электрической плитке в старой эмалированной кастрюле, которую я помню со студенческих лет.

— Со сметанкой, со сметанкой, — приговаривала она, а я с удовольствием ел обычные щи с капустой, в которых плавали кусочки тушенки.

— И когда ты только успела? — удивлялся я. И еще я удивлялся тому, что редко варю этот простейший суп.

— А что тут успевать, — пожимала плечами мама. — Лавровый лист, корень петрушки, морковку в кастрюлю. Чуть погодя добавила тушенку. Тем временем нарезала луковицу, обжарила на сковородке, добавила пару помидоров. Кожицу лучше очистить, класть только мякоть, а зимой можно немного томатной пасты. Нашинковала капусту, три картофелины, бросила в суп. Когда картошка наполовину готова, добавила лук с помидорами. Вот и все искусство.

— Вкуснотища, — признался я.

И действительно, как-то очень хорошо подходили щи к веранде, обитой деревом, к сельскому пейзажу и верхушкам елок, которые росли за дорогой.

— Ой, укроп забыла, — всплеснула руками мама. — У нас же свой в огороде растет...

Со свежим укропом щи были еще вкуснее, и я пообещал себе, что, вернувшись к себе домой, обязательно их сварю. Конечно же, вариант с тушенкой — это щи на скорую руку. Щи с капустой варятся на той же бульонной основе, как и все остальные мясные супы. Но не так давно мной овладела ностальгия, и я объездил несколько магазинов в поиске тушенки. Нашел очень недешевую, польскую, и тут же сварил щи, накрошил в тарелку укроп и вспомнил тот вечер на даче, закат и собранные в лесу грибы.

Борщ

Рассказывать о приготовлении борща опасно для жизни. Мало того, что борщ варят по-разному в России и на Украине, рецептов его приготовления множество, и каждый считает, что его рецепт самый вкусный и самый правильный. Поэтому я для начала лучше просто расскажу о борще.

Интересно, многие ли из читателей помнят самый первый борщ в их жизни? Ну или не самый первый, а тот, который остался в памяти из детства. А я вот, как ни удивительно, помню, настолько поразил меня этот вкус. Интересно, что в тот день я начал разговаривать, хотя понимал окружающих уже давно, просто считал, видимо, что не стоит делиться с окружающими своими мыслями, раз и так все понятно.

В то время я ходил в детский садик, расположенный в центре Москвы, где-то в районе Столешникова переулка. Садик я помню смутно, лестницу, игрушки, дворик, помню, как водили нас гулять по бульвару. А в тот день нашу группу повели на процедуры — предстояло прогревание. В моем детстве были такие аппараты, напоминавшие большие наушники, которые прислонялись к горлу и вроде бы оздоравливали советских детей.

Ну что же, сказано — сделано, группу построили и повели по лестнице. И тут меня прорвало: «Отведите меня обратно в группу, — закричал я. — Я не хочу идти на прогревание!»

Это были первые мои слова, и воспитательницы чуть не умерли от хохота. По такому поводу меня торжественно освободили от оздоравливающих процедур, отвели в какуюто комнату при столовой и накормили борщом. Да, тем самым борщом, который варили для деток, с куском мяса, свеклой и сметаной. Нянечка, которой, конечно же, рассказали историю заговорившего слитными фразами ребенка, умилялась, когда я попросил добавки. До сих пор помню эту комнатку, стол и тетеньку в белом халате, которая приговаривала: «Ешь, ешь, теперь родители натерпятся, все у них просить будешь. И игрушки, и пистолеты, все выпросишь»…

Вот такая история. Вспоминаются еще, конечно, столовские борщи, не всегда замечательного вкуса и качества, но вполне съедобные и свекольного цвета. А вот как варили борщ у нас дома.

Мясной бульон, обязательно с косточкой. В бульон опускается несколько сырых, очищенных от кожуры свеколок. На сковородке обжаривают лук, морковку, петрушку, добавляют томатную пасту или, если есть, свежие нарезанные помидоры, тушат все это под крышкой. Свеклу пробуют вилкой, когда она почти сварена, достают из бульона и кладут на отдельную тарелку остывать, а в бульон добавляют несколько нарезанных картофелин. Минут через десять добавляют нашинкованную капусту (можно варить борщик и без капусты, кстати). Еще через несколько минут, когда картофель начинает становиться мягким, в бульон добавляют содержимое сковородки, доводят до кипения. А свеклу тем временем нарезают на мелкие кубики или даже трут на мелкой терке. Наконец ее высыпают в кастрюлю, борщ после этого доводится до кипения и выключается, цвет его будет ярким и насыщенным. В последнюю минуту добавляют толченый чеснок. Если свекла не очень сладкая, можно добавить столовую ложку сахара, а любители кислоты выливают примерно ложку уксуса... Замечательный суп (то есть борщ) получается, и я довольно долго думал, что это и есть настоящий борщ.

Пока в летние каникулы накануне 10-го класса не поехал с мамой в Крым. Основная цель этой поездки, конечно, состояла в купании и нырянии, но получилось так, что месяц этот, проведенный в станице Малореченская, стал для меня периодом кулинарных откровений.

В одном домике с нами снимала комнату жизнерадостная тетя Люба с мужем и взрослой уже дочкой. Тетя Люба была украинкой из Киева и замечательной хозяйкой-поварихой.

— Да зачем мне этот пляж, — морщилась она (я всегда вспоминаю ее южный украинский говор, будто наяву слышу эти слова). — Вот Петр мой любит в воде мокнуть, а мне все равно. Я лучше на рынок сбегаю да обед сварю.

Так и варила она обеды весь месяц, а поскольку еды получалось много, тетя Люба угощала своими блюдами всех жильцов. Появлялись на клеенчатом столе под свитой из виноградных лоз беседкой и пампушки с чесноком, и какие-то биточки с кусками сала внутри, и, конечно же, борщ. Это был всем борщам борщ.

— Как вы его делаете? — удивлялась мама. — У меня такой никогда не получается.

— А так и делаю...

Делала тетя Люба борщ вот так.

Начиналось все, конечно же, с бульона, тут вариаций немного: корень петрушки, лавровый лист, перец горошком.

И лук с морковкой и помидорами обжаривала она на растительном масле точно так же.

А вот свеклу она резала соломкой, обрызгивала уксусом и обжаривала в разогретом жире. Жир этот тетя Люба обрезала с мяса, вытапливала, а потом добавляла мелко накрошенное сало. Обжаренную свеклу тетя Люба тушила в том же жире под крышкой на медленном огне до готовности.

Еще тетя Люба готовила заправку для борща: мелко резала чеснок, репчатый лук и сало, и толкла все это деревянной толкушкой, пока у нее не получалась белесая кашица.

Технология приготовления борща была проста: несколько картошек, через 10 минут капусту, еще через несколько минут — обжаренный лук с морковью и помидорами, потом тушеную свеклу и еще минут через десять — толченое сало с чесноком и луком. Как только оно расплавится, повиснет на поверхности бордовой жидкости пленкой и распространится в воздухе аромат, от которого во рту выделяется слюна, — огонь выключить. Травы тетя Люба в борщ не клала, а мелко нарезала и насыпала уже в тарелки.

А однажды она сварила такой же борщ, добавив немного фасоли — тоже вкусно, хотя первоначальный вариант мне нравился больше.

Очень многое во вкусе борща зависит от свеклы. Сочная да сладкая всегда предпочтительнее безвкусной и сухой, ну да это очевидно. А уж догадаться, что пили отдыхающие за столом во время летнего обеда, можете сами. Ни коньяк, ни чача к борщу все-таки не подходят.

Суп с фрикадельками

Этот супчик я часто варю для детей. Бывает у детей такой странный период, когда организм протестует против нормальной пищи, не терпят они никакой зелени или овощей, кроме картошки и морковки, и любят прозрачные супчики, бульоны да фрикадельки.

Сделать суп с фрикадельками ничего не стоит. Даже бульон не обязателен, хотя, конечно, с бульонной основой он получится гораздо лучше. Ну а поскольку мы люди взрослые и сознательные, то пойдут в него разнообразные овощи и травы: само собой, картошка да морковка (сырая или обжаренная с лучком), сельдерей, перец сладкий, можно и кабачок бросить, и капусту, да зелени побольше разной, кто кинзу любит, кто укроп с петрушкой. А можно лук с томатной пастой потушить, или добавить минут за 15 до конца варки нарезанные дольками помидоры. Зелень, конечно, надо добавлять незадолго до конца варки, тогда аромат у супа будет соответствующий.

Ну а фрикадельки сделать — дело простое. Вкуснее всего получается смешать фарш — говядину со свининой или с бараниной примерно в равных пропорциях. Добавим в фарш мелко рубленный лук, тогда он будет чувствоваться в фрикадельках, примерно одну луковицу на полкило фарша, можно даже прокрутить лук вместе с фаршем. Чтобы сделать вкус фрикаделек нежнее, я добавляю в фарш немного размоченного в воде и размолотого в кашицу хлеба. Все смешиваем, добавляем соль, перец и лепим из фарша маленькие шарики. Бросаем фрикадельки в кипящий бульон вскоре после овощей, минут через 10–15 они готовы, а суп получился ароматный.

Харчо

В стародавние времена мы часто ходили обедать в чебуречную на Покровке, тогда улица эта называлась в честь Богдана Хмельницкого. Располагалась чебуречная в старинном доме, в подвале со сводчатыми потолками. Если не ошибаюсь, читая книгу «Москва и Москвичи» Гиляровского, я как-то наткнулся на описание трактира на Покровке и понял, что скорее всего речь идет именно об этой чебуречной. Что там теперь находится — не помню, скорее всего какой-нибудь ресторан, уж очень помещение колоритное, так и видишь купца или ямщика, обедающего за деревянным столом...

Кормили в чебуречной незатейливо: само собой, чебуреками (кстати, неплохими они были даже в те времена) и харчо.

Вполне съедобным было то харчо, хотя и не являлось вершиной кулинарного искусства.

Еще до начала перестройки приехал к нам командированный инженер из Англии. Работа у него была непростая, как я сейчас понимаю, — он мотался по свету и помогал устанавливать специальные экранированные камеры, которые производила его компания. Камеры эти использовались для электронных измерений, они экранировали помехи и наводки, летающие в эфире, как им вздумается. Дэвид оказался компанейским и веселым малым, к тому же выпивохой и нередко появлялся на работе в состоянии тяжкого похмелья. Однажды мы повели его снимать похмелье в ту самую чебуречную.

— Что это? — подозрительно спросил Дэвид, показав пальцем на чебурек.

— Это национальная грузинская еда, — объяснили мы (National Georgian Food).

— А это? — посмотрел он на тарелку харчо.

— Это тоже национальная грузинская еда. Харчо.

— Кхарцо, — попытался произнести Дэвид, откупорил бутылку «Жигулевского», купленного в магазине напротив и жадно выпил стакан, после чего принялся за суп.

— Ох, — причмокивал он, видимо, с каждой ложкой ему становилось все лучше. — Ох, хорошая национальная грузинская еда... Как жаль, что у нас в Англии нет национальной грузинской еды!

Ну а настоящее харчо я ел, конечно же, на Кавказе, и это было чудесно. Кисловатый вкус, который придавали супу тклапи (сушеные сливы ткемали), грецкие орехи, свежая зелень кинзы и базилика... Так и не смог я повторить это блюдо в домашних условиях, видимо, настоящие продукты для харчо должны быть с его родины, впитывать горное солнце и воздух…

Впрочем, даже выходцы с Кавказа спорят: некоторые из них утверждают, что харчо готовят исключительно из баранины и никаких ткемали — просто помидоры или томатная паста...

Рецепт, который я опишу, реализовать довольно просто. Как всегда в супах с мясной основой, варим бульон. Для харчо лучше всего подходит говяжья грудинка, порубленная на небольшие кусочки. Варить ее надо на медленном огне около двух часов с лавровым листом и корнем петрушки.

Лука должно быть много, по крайней мере три луковицы на кастрюлю. Нарезаем его тонкими ломтиками и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Теперь достаем мясо, бульон процеживаем, солим и засыпаем небольшим количеством риса (примерно половина стакана на кастрюлю). Добавляем в бульон обжаренный лук, специи: черный перец, толченый кориандр (семена кинзы).

Для харчо обязательны грецкие орехи: потолочь и добавить в бульон примерно половину стакана. Делается это, когда рис уже почти готов, за 5–7 минут до готовности. Есть и другой вариант: толченые грецкие орехи разводятся бульоном до состояния кашицы, смешиваются со специями и добавляются уже в готовый суп после его выключения.

К этому же моменту должно быть готово тклапи. Сушеные сливы (обычно тклапи продается в виде пластов) разламывают на небольшие кусочки, заливают горячим бульоном, дают размокнуть и растирают (проще всего через сито или дуршлаг, можно и в кухонном комбайне). Растертое пюре добавляют в суп за три-четыре минуты до конца варки одновременно со специями: примерно половину чайной ложки смеси сухих трав хмели-сунели, красный перец, иногда немного корицы.

Одно только «но»: сушеные сливы ткемали (тклапи) достать непросто, специфический это продукт. Поэтому технология варки упрощенного харчо предусматривает заменители. Как я уже упоминал, по поводу харчо идут споры. Если припустить обжаренный лук с помидорами и лимонным соком, получается совсем даже неплохо. Или даже томатную пасту с лимонным соком... Все равно вкусно! Я иногда использую соус «ткемали», если его удалось купить, неплохо смешать этот соус с небольшим количеством томатной пасты. Помидоры закладываются в суп минут за 10–15 до окончания варки, а пасты да соусы можно класть за 5 минут до готовности супа.

Теперь закладываем в кастрюлю мясо, доводим суп до кипения и все выключаем. И наконец, уже когда суп еще чутьчуть булькает по инерции, опускаем в него толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы и базилика — много зелени! Хороший пучок.

Аромат от такого супа пойдет потрясающий, а сам суп прочищает сознание и расширяет внутренний кругозор. Поэтому харчо располагает к обстоятельной, неторопливой беседе за столом.

Шурпа

Шурпу я впервые попробовал в Узбекистане в одной из командировок. Самолет за несколько часов перенес меня из Москвы в совершенно другой мир, я с интересом смотрел на шумный восточный город и яркий солнечный свет.

День оказался суматошным, до гостиницы я добрался уже вечером. Хотелось есть, пообедать днем я не успел. В ресторане на верхнем этаже гостиницы было почти пусто.

— Что порекомендуете? — спросил я официанта.

— Шурпа есть, хотите? — лениво отозвался он.

— А что это такое? — спросил я.

— Мясной суп из баранины. Не пожалеете...

Принесли большую пиалу, в которой плавали куски мяса, картошка, лук. Я съел одну ложку, другую и уже не мог остановиться. Блюдо было сытным и действительно на редкость вкусным, каким-то очень интенсивным. Я вдохновился, купил в книжном магазине сборник национальных рецептов и, вернувшись в Москву, добился почти полного совпадения с этим новым для меня кушаньем.

Не уверен, что рецепт шурпы у меня правильный, специалисты по узбекской кухне наверняка будут ругаться, но получается неплохо. Приготовить этот суп очень просто, хотя технология его отличается от обычных мясных супов на основе бульона.

Один из основных секретов шурпы: мясо должно быть с жиром, а лучше всего использовать баранье курдючное сало.

И класть много репчатого лука.

Начинается шурпа с сала, его надо нарезать мелкими кусочками и растопить, шкварки достать, а на растопленном сале обжарить баранину (примерно полкило). Очень хороши бараньи ребрышки, но можно использовать и мякоть, например баранью ногу. Как только мясо покроется корочкой, добавляем три-четыре нарезанные небольшими кусочками луковицы и продолжаем обжаривать до появления золотистого цвета. Добавляем несколько картофелин, нарезанных небольшими кубиками, и обжариваем несколько минут, затем добавляем три-четыре сладких помидора (в крайнем случае томатную пасту или соус), убавляем огонь и тушим месиво минут десять.

Теперь закладываем то, что получилось, в кастрюлю и заливаем водой. В обычной суповой кастрюле среднего размера выйдет около половины объема мяса с овощами, поэтому воды наливаем до верха. Доводим смесь до кипения, солим по вкусу и варим около часа на маленьком огне, добавив несколько лавровых листьев и стручок острого красного перца.

Очень хороши в шурпе моченые яблоки, их нарезают и кладут в суп минут за 15 до окончания варки. За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанные кинзу и укроп.

Суп получается очень наваристым и густым, в этом его прелесть. И конечно же, если есть в доме пиалы, не стоит нарушать традиции — есть шурпу из обычных тарелок как-то не с руки.

Вьетнамский супчик

Пожалуй, суп этот — единственный среди блюд заморской кухни, о котором я не могу не рассказать. Уж очень хорошо он ложится на мой вкус, да и не только мой.

Приезжал как-то ко мне в гости в Калифорнию старый приятель из Москвы, пошли мы гулять по улочке и увидели вьетнамскую забегаловку. Тут надо сказать, что ресторанчики эти очень дешевые, пообедать там стоит немногим дороже, чем в каком-нибудь Макдоналдсе, а удовольствия, как говорится, гораздо больше, и вреда никакого.

— А ты пробовал вьетнамский супчик? — спросил я его.

— Вроде бы нет, — ответил мой приятель. Хотя и объездил он к тому времени полмира, и в Таиланде был, и в Японии.

— Ну тогда я тебя накормлю.

— А не отравимся?

— На спор, — уверенно ответил я, хотя и рисковал немного. Дело в том, что в заведении этом я никогда не был, а качество таких недорогих ресторанчиков может очень сильно различаться.

Но я не ошибся. Друг мой отведал этого супа, который вьетнамцы называют Pho (фо или фа) и влюбился, что называется, с первого взгляда. Очень жалел, что нет в Москве таких ресторанчиков. Впрочем, было это лет пять назад, теперь они уже появились, что и не удивительно.

У моих русских знакомых в Америке сложилась традиция — время от времени мы созваниваемся друг с другом (работаем мы в разных местах).

— Ну что, вдарим сегодня по супчику? — предлагает ктонибудь поинициативнее. И вроде дел много, и неохота садиться в машину и ехать, но искушение слишком велико: давно уже не собирались мы за тарелкой этого горячего, ароматного супа с зеленью.

— Куда поедем? — спрашиваю я. — В старое место?

— Нет, они в последнее время испортились. Мне тут знакомые вьетнамцы показали — недавно открылась небольшая забегаловка, там они хорошо бульон варят.

И действительно, качество этого супа сильно меняется в зависимости от хозяев заведения и качества продуктов, поэтому приходится отслеживать сложную динамику открывающихся и исчезающих ресторанчиков. Вот мы уже на месте, рядом какие-то вьетнамские лавочки, торгующие сувенирами и сушеными корнями. В меню около двадцати разновидностей этого супа, в основном отличающихся мясной начинкой — жирное или постное мясо, сырое или проваренное. Хозяйка улыбается, уже узнает нас, только спрашивает — как обычно?

— И зелени побольше, — просим мы.

Она приносит тарелку с зеленью, и тут же на столе появляются большие миски с ароматным бульоном и плавающими кусочками мяса. Мы насыпаем в суп острые перчики, зелень мяты, проросшие ростки бобов, выжимаем сок лайма и ведем разговор о жизни... Чего только не слышал я за этим вьетнамским супом, каких только анекдотов и историй, с кем только не сидел за столом... Если добавить в него острых перцев и соуса, то даже в холодный день выступит на лбу пот и прочистится сознание, но даже заканчивая миску и ощущая сытость, все равно последнюю ложку доедаешь с сожалением. Уж очень он вкусный.

Суп этот полюбили дети, впрочем, они обожают немного другую его разновидность со смесью мяса, рыбы и птицы, о которой расскажу чуть позже.

Конечно же, я не смог избежать искушения и начал готовить этот суп в домашних условиях. Оказалось, что это совсем несложно, достаточно только заранее сварить хороший, крепкий мясной бульон, причем чем больше в нем будет костей, тем лучше — мясо из бульона в супе не используется, только жидкость. Секрет этого бульона в особом букете пряностей, — впрочем, обо всем по порядку.

Для начала доводим бульон до кипения, тщательно снимаем пену (бульон должен быть прозрачным) и уменьшаем огонь до минимума, чтобы бульон еле заметно побулькивал под крышкой. Правильный бульон для этого супа варится очень долго — часов шесть, а то и больше, так что можно начать варить вечером и оставить кастрюлю на ночь.

Теперь самое главное: бульон варится с пряностями, которые добавляются за пару часов до окончания варки (если положить пряности в начале, они выварятся и потеряют аромат). Кладем в бульон кроме луковицы и лаврового листа несколько гвоздичек и обязательно цветочек китайского аниса (бадьяна). Да, те самые ужасные капли датского короля. Честно говоря, никакого применения анису, кроме как в этом бульоне, ну и, может быть, в анисовой водке, я в своих блюдах не нашел. Обязательно добавляем примерно половину очищенного имбирного корня и палочку, а то и две корицы. Именно в этом букете пряностей и заключена главная тайна вьетнамского супа, если бы был у последователей Хо Ши Мина свой Мальчиш-Кибальчиш, ни за что бы не выдал. Но у меня есть знакомая вьетнамская бабка-повариха, она раскололась. Короче, без корицы, имбирного корня и аниса ничего не получится, даже и пробовать не стоит.

Теперь мы знаем главный секрет, поэтому уменьшаем огонь до минимума и варим бульон еще около двух часов.

В конце варки немного подсаливаем. Желательно снять с верхнего слоя бульона жировую пленку. Если бульон варится заранее, то простейший способ избавиться от жира — поставить кастрюлю в холодильник. Жир вначале всплывет, а потом соберется в пленку, как молодой лед появляется на поверхности водоема. Мы сделаем просто — зачерпнем ложкой и выкинем. Для супа будем использовать только чистый, прозрачный бульон — его лучше процедить через ситечко.

Что делать с вареным мясом? Конечно же, можно немного добавить в суп, но лучше использовать на другое блюдо: макароны по-флотски, мясную начинку для блинчиков — в общем, кто ищет — тот всегда найдет.

Для того, что в конце концов окажется в тарелках, мы будем использовать исключительно говядину, лучше с небольшим количеством жировых прожилок, нарезанную самыми тонкими ломтиками, на которые вы способны: толщиной не больше миллиметра. Если аккуратных ломтиков не получится — не страшно, главное, чтобы они были тонкими. Кстати, такие тонкие ломтики удобнее всего нарезать, если кусок мяса чуть подморожен: положите его заранее в морозилку, только достаньте вовремя. Мякоть нарезаем в количестве, необходимом для числа едоков, и пока оставляем в стороне. Варить ее будем в последний момент или даже положим в тарелки в сыром виде.

Заранее отвариваем лапшу — яичную или рисовую. Рисовую лапшу я делать не умею, да и яичная у меня обычно покупная. Хотя домашняя, конечно же, вкуснее. В общем, если вы не ленитесь, сделайте так:

На три яйца берем примерно четверть стакана воды, взбиваем, потихоньку добавляем полтора стакана муки и тщательно вымешиваем около 10 минут, пока тесто не перестанет приставать к рукам (да, придется потрудиться, с тестом всегда так). После этого слепим из теста колобок и дадим ему отлежаться где-то с полчаса. Затем слегка присыпаем колобок мукой и раскатываем тонкие круги. Через несколько минут поверхность теста подсохнет, теперь осталось свернуть круг трубочкой и порезать тонкими колечками. Вот и получилась лапша, ее можно раскатать в длинные полоски, слегка просушить и отварить в кипящей подсоленной воде.

Теперь пришла очередь зелени. Салатный фиолетовый лук нарезается тонкими кольцами и разделяется на дольки. Во вьетнамских ресторанах лук (причем отнюдь не салатный, а обычный репчатый) часто нарезают маленькими дольками и слегка обжаривают. Вьетнамцы всегда приносят на тарелке проросшие бобовые ростки (белого цвета), хотя можно обойтись и без них. Нарезанный колечками острый зеленый перчик придает замечательный аромат и заставляет ощутить остроту жизни, но не все это любят.

Обязательны для овощной заправки нарезанный по диагонали зеленый лук, кинза, несколько веточек мяты. Очень неплохо добавить пару листиков базилика. Мяту и базилик вьетнамцы обычно обрывают с веточек и кладут целые листья в суп.

Теперь мы почти готовы. Кладем в большую глубокую тарелку (а лучше в миску на манер пиалы или китайских суповых мисок) отваренную лапшу, лук, зелень по вкусу.

Если нарезанное сырое мясо свежее и тонкое (не толще миллиметра), кладем его в тарелку и заливаем кипящим бульоном, оно мгновенно сварится. Порой такой способ приготовления вызывает сомнения в прочности бытия, тогда можно положить ломтики мяса в дуршлаг и опустить в кипящий бульон на тридцать секунд — минуту, не больше, иначе мясо выварится, станет жестким и потеряет вкус.

Теперь заливаем все бульоном и выжимаем в тарелку сок примерно четверти лайма (можно и обычного лимона, это дело вкуса). Прихлебываем бульон, достаем китайскими палочками лапшу, с фырканьем затягиваем ее в рот, заедаем распаренными в бульоне листьями мяты... Очень хорошо идут к супу острые сладковатые восточные соусы на основе перцев чили. Их можно добавить в суп и размешать, получится острое и пряное кушанье, но это на любителя или (что бывает чаще) с тяжелого похмелья, для встряски организма. Вьетнамцы часто ставят рядом блюдечко, смешивают в нем соус чили и сладкий сливовый китайский соус, вынимают мясо из супа, обмакивают в соус. А запивают чистым, незамутненным бульоном.

Иногда в суп добавляют устричный, а чаще обычный соевый соус, но это на любителя. Мне кажется, что вкуснее всего прозрачный мясной бульон с лимонным соком и зеленью.

На основе того же бульона, зелени и лапши делается и смешанный суп, который, как я упоминал, очень полюбили дети. Мясная заправка к этому бульону отваривается и подается отдельно и состоит из смеси маленьких ломтиков говядины, свинины, курицы, креветок, морских гребешков и сладковатого крабьего мяса (а чаще крабовых палочек). Тонко нарезанное мясо отваривается почти мгновенно, курица чуть дольше (в зависимости от толщины кусочков), их готовят в бульоне, в ситечке или в дуршлаге. А вот креветки должны вариться минут десять в отдельной посуде. Можно использовать и просто смесь мяса и креветок, это не очень важно.

В общем, совсем даже несложно приготовить изысканный суп — главное, чтобы пряности под рукой были. Так что варю я его сейчас гораздо лучше вьетнамцев, но открывать еще один вьетнамский ресторан все-таки не буду. Каждому — свое.

Уха — суп рыбный

Ну вот, и до ухи мы добрались. Как только ее не варят, тут тебе и волжская, и астраханская, и днепровская, и черноморская, и тройная. А вообще-то в домашних да городских условиях уху не варят, это просто рыбный суп. А та уха, которая настоящая, как у Крылова: «Что за уха, Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она!» — получится только на рыбалке.

Тут я, конечно, начинаю нервно дышать, поскольку к рыбалке неравнодушен, если не сказать больше. И хотя ловил я рыбу и в прудах, и в озерах, и даже в океане, настоящая рыбалка бывает только одна — в средней полосе России, на реке, в хорошей компании. Бывает, намаешься за день да намахаешься удочкой, и цепляются на крючок клейкие, нахрапистые ерши, проглатывающие наживку вместе с крючком. И вот уже садится солнце, потянуло свежестью от травы и на плесе бьет большая рыба хвостом. И наконец возьмет наживку достойная добыча и речной красавец забьется около берега... Хорош судачок. И понимаешь, что хватит уже на сегодня, но с трудом заставляешь себя собрать удочки да подняться по тропинке на поляну, где все уже готово для достойного завершения дня.

Пока суть да дело, плеснут в алюминиевую кружку водки, а то и настойки на травах и нарежут несколько спелых помидоров с зеленым луком да черного хлеба. Загорится небольшой костерок, а над ним повиснет на палке видавший виды, покрытый черным нагаром котелок. Пришло время варить уху — священный рыбацкий ритуал.

Тут ершики очень даже кстати, недаром их зовут «капитанами ухи». Бросают их в воду целиком, только брюшко тщательно очищают и промывают. Да и от пойманных судаков отрезают головы да хвосты и бросают в котелок.

Тем временем уже наступили сумерки, потрескивают дрова, появляются на небе первые звезды, и пахнет сладким дымком. Самое время поговорить, выкурить сигарету да выпить еще горькой настойки из кружки. За разговором время пролетает почти незаметно, вот уже рыбный бульон варится минут сорок, даже больше, почти час прошел.

Теперь самый опытный рыбак из нас, Петр Николаевич, начинает священнодействовать: сливает горячий бульон через сеточку в тазик, а разваренную рыбу и кости выкидывает. Ополаскивает котелок, наполняет готовым бульоном, подсаливает и подмигивая нам выливает в варево рюмку водки.

— Отбивает резкий запах, — объясняет он нам. — Ерш рыба такая, пахучая.

В бульон идут несколько картофелин, две большие луковицы, корень петрушки, перец и нарезанная морковь. Запах уже обволакивает нашу поляну, суп побулькивает, пробуждая аппетит. Еще минут пятнадцать, и овощи наполовину готовы. Теперь очередь судака: он почищен и нарезан кусками...

— Ну что, холодает, ребята, — довольно говорит Петр Николаевич. — Пора.

Мы разливаем по кружкам еще немного настойки, это уже предвкушение того, что через несколько минут мы будем есть это чудо незатейливой рыбацкой кулинарии.

Вот и самая последняя стадия — рыба уже варится минут двадцать, в котелок опускается нарезанный соленый огурчик, чуть-чуть покрошенного чеснока и пучок укропа.

Готовы походные миски, ложки, и благоухающая уха переходит из рук в руки, пока всем не досталось. Эх, жаль, уже темно — наверняка на поверхности плавают янтарные капли жира, как и положено.

— Ну, с первым днем рыбалки, — чокаемся мы. Аппетит на свежем воздухе, да около ароматного костра, да под настойку зверский. Вот уже и добавка пошла, и вторая. И разговоры до ночи, пока не перестает уже ворочаться язык и не почувствуешь, что пора спать, потому что иначе пропустишь рассвет, когда клев на реке самый лучший. Выкуриваешь последнюю сигарету, заползаешь в палатку, весь пропахший дымом и той удивительной свежестью, которая бывает ночью на берегу реки…

Да, такой ухи давно я не ел, засосала жизнь. Только спустя несколько лет прочел я где-то, что лучше было готовить так называемую «тройную» уху. Хотя куда уж лучше, кажется, вкуснее уже не получится. Отличие тройной ухи от той, которой потчевал нас Петр Николаевич, было лишь в одном: хорошая рыба разделялась на две закладки. Поначалу отваривалась первая, потом ее доставали и клали вторую порцию сырой рыбы, а в самом конце все смешивали. И можно уху варить и без картофеля.

Ну а теперь займемся тенями той, настоящей ухи, которую можно сварить на кухне, используя плиту и кастрюлю вместо костра и котелка. И конечно, из купленной в магазине рыбы.

А уж какая рыба попадется — это как получится. Ни в коем случае не надо использовать морскую рыбу с резким запахом, хотя некоторые морские рыбы вполне годятся для ухи, например морской окунь, даже треска или палтус. Но уж не знаю почему, гораздо больше мне нравится уха из пресноводной рыбы. Судак, сазан, карп, окунь, конечно же, благородные рыбы: осетрина, форель, сом. Лосось, хотя это рыба не поймешь какая — вроде и океанская, но не совсем. И лучше всего смешать два-три сорта рыбы.

Технология варки обязательно состоит из двух (а то и трех) ступеней. На первой стадии отваривается бульон из костей, плавников, хвостов, голов и пр. Я иногда развариваю целую форель до клееобразного состояния (для этого нужно не так уж и долго — минут сорок). Затем бульон процеживаю, добавляю морковь, лук (целую луковицу, а лучше — обжариваю с морковкой), лавровый лист, корень петрушки и черный душистый перец горошком. Хорош в ухе и сельдерей. В кипящий бульон кладу немного картофеля и, когда картошка наполовину сварилась, осторожно опускаю рыбную мякоть.

В зависимости от сорта рыбы и размеров кусков варится мякоть от 5 до 15–20 минут. При такой варке ухи добавлять водку и соленый огурец необязательно, а вот пучок укропа настоятельно рекомендую, причем когда суп уже выключен и совершает свои последние побулькивания. В этом случае укроп придаст ухе замечательный аромат. Еще очень неплоха щепотка шафрана, он придает ухе и аромат, и золотистый цвет.

Такой суп, особенно если он прозрачный и без костей, очень любят дети. Удастся ли мне когда-нибудь свозить их на рыбалку и показать, что такое настоящая речная уха, или так и вырастут они в отрыве от цивилизации городскими дикарями, пока не знаю...

Рыбная солянка

А вы как думали? Где уха, там и рыбная солянка. По иронии судьбы, влюбился я в это русское блюдо во вполне европейском городе да еще в ресторане с гордым названием «Европа». Конечно, пробовал я рыбную солянку и раньше, но дома у нас ее не готовили, а прелести общепитовских вариантов этого супа я как-то не оценил.

Дело было в студенческие годы — в Таллин мы приехали на автобусе из Риги всего на один день. После длительной прогулки по старому городу разыгрался аппетит, но, как назло, почти все было закрыто — неурочный час. И тут мы случайно натолкнулись на тот самый ресторан «Европа». Цены были по нынешним временам смешными, а по тем ненамного превышали стоимость обычного обеда в столовой, так что решение было принято мгновенно.

В зале было пусто, обед уже давно закончился, а ужин еще не начался. Официант подозрительно посмотрел на студентов и устало сказал, что осталась только рыбная солянка.

— Годится, — заголосили мы. Через несколько минут на столе стояли тарелки с потрясающе ароматной ухой, заправленной томатным соусом, с огурцами, маслинами и каперсами. Бывает такое, когда ешь и понимаешь, что еще несколько ложек — и это чудо закончится, а казалось, сможешь съесть еще и еще...

Память об этом супе была настолько сильна, что, когда я через пару лет снова попал в Таллин, заранее решил, что обедать пойду обязательно в то же место. Вот и оно, улица, тот же старинный дом серого цвета, но никакого ресторана там не оказалось — он закрылся.

Пришлось осваивать кулинарную премудрость самому. Помню, как попал на рынок в Голландии, увидел ряды с рыбой и вдруг решил, что сегодня сварю рыбную солянку. Правда, разнообразил ее смесью из морских созданий — пакетиком с крабьими ногами, креветками и морскими гребешками. Как мне объяснили позже, получился у меня гибрид французского с нижегородским, нечто среднее между русской солянкой и супом буйабес. Дальний родственник солянки и итальянский чиоппино, правда, соленых огурцов в него не кладут.

Итак: рыбная солянка. Если научиться варить рыбный бульон для ухи, то половина дела уже сделана. Лучше всего солянка получается, когда вторую закладку (мякоть хорошей рыбы) отваривают и достают из супа.

На сковородке обжариваем лук и морковку, добавляем помидоры (на худой конец томатную пасту), кладем нарезанные соленые огурцы и продолжаем тушить еще минут пять-десять, пока огурцы не станут мягкими. Иногда в рыбный бульон добавляют прокипяченный огуречный рассол. Это дело вкуса, как правило, я кладу достаточно соленых огурцов, а рассол не использую.

Затем соединяем заправку с бульоном, докладываем специи по вкусу (шафран опять-таки идет очень хорошо, красный перец-паприка), маслины (иногда в рыбную солянку кладут и соленые грибы), каперсы, доводим до кипения и соединяем с отваренными кусками рыбы.

Ничего лучше нет рыбной солянки в промозглый, дождливый день: нальешь половник-другой в тарелку, бросишь мелко нарезанной свежей зелени (укроп, петрушку), выжмешь дольку лимона да еще опустишь ее в тарелку, чтобы давала аромат. Вроде бы сметану в рыбный суп не кладут, но в солянку можно! И пусть на улице завывает ветер и бьет в окно дождь — у нас сегодня праздник!

Куриный бульон

Курица — не птица, но бульон из нее вкусный. Не знаю, откуда пошла эта легенда про то, что куриный бульон восстанавливает силы после болезни. Но помню, что после очередного гриппа или ангины, которые часто случались в детстве, мама неизменно варила куриный бульон.

Куры, которые продавались тогда в советских магазинах, навевали мысли о бренности существования. Жизнь у них явно была нелегкой, каждый день проходил в борьбе за существование: надо было пробиться к кормушке, оттолкнуть соседей, не уверен, что корм им давали каждый день. Из оберточной бумаги торчали ноги с желтыми лапками и посиневшие бедра с остатками перьев. Курицу эту приходилось опаливать на огне, потрошить и все тридцать три удовольствия, главное — не раздавить желчный пузырь: отмыть разлившуюся едкую желчь было непросто.

Иногда продавались в магазинах и «буржуйские» сестры советских наседок, которые производились в братских странах социализма. Жизнь этих птиц внешне выглядела более достойной (ляжки вполне откормленные), хотя заканчивали свою жизнь они примерно одинаково. С той разве что разницей, что после смерти импортные куры были упакованы в пластиковые пакеты, ощипаны и выпотрошены, а внутри лежал пакетик с потрохами — желудком, печенью. Тогда это поражало.

— Ерунда это все, — ворчала бабушка. — Из наших кур бульон получается вкуснее.

Интересно, что она была права. Бульон, приготовленный из мучениц советского сельскохозяйственного производства, действительно получался ароматным. Как сейчас помню эти глубокие суповые тарелки, серебряный половник, который путешествовал с бабушкой почти полвека, и себя, зачитавшегося рассказами Джека Лондона и, как считали домашние, вконец разленившегося после полутора недель гриппа.

— Представляешь, как ты отстал в школе, — ворчала бабушка. — Обязательно ешь бульон, от него силы прибавляются.

Я не протестовал. А еще очень любил отварную курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью... Теперь точно так же делают мои дети, правда, в целебных качествах нынешнего куриного бульона я сильно сомневаюсь.

За прошедшие годы все изменилось, и технологии тоже, к сожалению. Понимающие люди знают, кур какой птицефабрики можно еще покупать, а какие лучше оставить в магазине. Даже органические якобы куры сильно различаются по качеству. Сколько раз случалось, что, сварив или приготовив курицу, вдруг чувствовал странный привкус какой-то химии, рыбы, синтетики. Случалось даже, что выливал только что приготовленное — здоровье дороже...

Тем не менее не будем о грустном. Куриный бульон — что может быть проще!

Положил наседку в кастрюлю, добавил луковицу да сварил. Ну что тут скажешь, если курица свежая, бегала сама по себе и не ела всякой дряни, то и так получится. А если нет — сварится бурда с легким куриным привкусом. А вот если задаться целью сделать из куриного бульона бальзам, лучше запомнить несколько простых правил.

Куриный бульон варится только с костями, поэтому лучше всего он получается из целой курицы. Можно порубить ее на куски, но целиком курица обычно получается сочнее. Если курица большая, я обычно разрезаю ее на две половинки. Хорошо добавить куриную печенку и шейку.

Курицу заливаем обязательно холодной водой и доводим до кипения. Для того чтобы получить насыщенный бульон, воды должно быть не слишком много. Я обычно кладу курицу в кастрюлю среднего размера и наливаю воду так, чтобы курица покрылась небольшим слоем воды, а в кастрюле еще осталось место для петрушки, луковицы и морковки. Доводим воду до кипения и сразу же снимаем пену. Потом кладем в кастрюлю целую очищенную луковицу, корень петрушки, а то и два, несколько лавровых листов, несколько горошин черного перца, можно и гвоздичку для аромата. И уменьшаем огонь до абсолютного минимума, чтобы бульон только слегка побулькивал под крышкой. Варится курица от 40 минут до часа с небольшим (в зависимости от размера).

Примерно за 20–25 минут до окончания варки кладем морковь, если она не очень крупная — целиком, чем слаще — тем лучше. Методика здесь простая: поскольку бульон едва булькает, ненадолго увеличиваем огонь, а как только жидкость снова начнет закипать, уменьшаем огонь до минимума. Очень хорош в курином бульоне сельдерей, его кладут одновременно с морковкой.

Обычно луковица в бульоне начинает развариваться, перед окончанием варки ее лучше достать из кастрюли. Незадолго до готовности добавляем зелень, лучше всего петрушку, укроп, хотя можно добавить и кинзу (она придаст бульону резковатый аромат, это на любителя). Бабушка всегда клала в бульон пучок зелени, обмотанный ниткой, чтобы листики не плавали в супе. Это кому как нравится, я иногда использую специальное ситечко для зелени, хотя, честно говоря, больше всего люблю свежую зелень в тарелке горячего супа.

Вот, собственно, и все, хотя вкус бульона можно оттенять специями. Я обязательно добавляю за несколько минут до конца варки щепотку шафрана, он придает изумительный аромат и окрашивает бульон в янтарный цвет. Иногда берут разваренные коренья петрушки и сельдерея и протирают в суп, бульон при этом станет мутным, но очень ароматным.

Если курица была хорошего качества, то при таком способе варки получается ароматный, насыщенный бальзам, и пробуя такой бульон, совсем несложно будет поверить в его целебные свойства.

Есть куриный бульон лучше всего, конечно, с лапшой, и уж совсем хорошо — с домашней, свежей. Рецепт приготовления домашней лапши описан чуть раньше, в разделе про вьетнамский мясной супчик. Подходят к куриному супу и вермишель, и отваренный рис.

Часто куриный бульон заправляют картошкой, овощами, и получается куриный супчик. Рецептов таких супов, пожалуй, тысяча: можно и томатную пасту добавить, и чеснок, и лимон, но почему-то обычный бульон нравится мне больше. Другое дело — блюда из курицы, там уж фантазии можно разгуляться: чахохбили да сациви. Нет, курица хороша сама по себе в бульоне. Не надо портить простые и хорошие вещи. Ну разве что сухарики добавить да черным или красным перцем посыпать.

Суп из сушеных грибов

Про грибы я напишу отдельно, хотя после повести «Третья охота» Солоухина любой текст про чудо собирания и приготовления грибов будет смотреться бледно. Я все-таки попробую, уж очень люблю я с раннего детства походы в лес и слишком много воспоминаний и радостей связаны с этим увлекательнейшим занятием.

И конечно же, суп лучше всего варить из сушеных белых грибов. Не получается суп из свежих таким ароматным и наваристым. Не знаю, в чем здесь секрет, может быть в процессе сушки, когда уходит из гриба жидкость и остается только квинтэссенция — аромат и лесной запах. Как бы то ни было, суп из сушеных белых грибов является чемпионом среди прочих, хотя сушат и подберезовики, и подосиновики.

Сушеные грибы мы всегда заготавливали летом, а грибные супы варили зимой, это было прекрасным воспоминанием о лете. Как-то провели мы несколько недель в одном из подмосковных пансионатов. За деревянным коттеджиком начиналась лесная опушка, потом ельничек, и можно было на целый день уходить в лес, разогретый под солнцем и пропахший хвоей и лесными травами. Год выдался грибным, тут и там под елочками торчали молодые, крепкие белые грибы, каждый день мы набирали два-три десятка отборных боровичков. И вечером, когда на землю опускалась прохлада и начинали верещать сверчки, мы занимались исключительно приятным процессом. Грибы тщательно очищались от хвои, земли, протирались и нарезались на небольшие дольки. К концу суровой нитки привязывались спички, а к другому концу — иголка, и грибы нанизывались на нитку, пока не получалась гирлянда. Подготовленную нитку мы подвешивали на веранде, и уже через день-другой грибы съеживались и подсушивались под ярким солнцем. Через несколько дней вся наша веранда напоминала заготовительный пункт: тут и там висели гирлянды с грибами. Четыре-пять солнечных дней, и нитка подсыхала, снималась, а ее место занимала следующая, из только что собранных. Всю зиму мы ели потрясающе вкусный грибной суп. В детстве память очень обострена, поэтому, снимая сушеные грибы с нитки, бывало, вспомнишь: вот этот, с маленькой шляпкой, рос под крохотной елочкой, будто картинка из детской книжки.

А этот, с огромной шляпищей, разрезанной на десяток частей, мы нашли на опушке, среди папоротников, просто удивительно, как никто его до нас не заметил.

И вот зимой, когда за окном все замерзло и на улице метет метель, квартира вдруг наполняется запахами грибов и леса. Будто впитали эти сушеные кусочки летнее солнце, аромат полевых цветов и смолистый дух разогретой хвои — и вот уже темный ароматный бульон на столе, и сметана, и мечтаешь, как следующим летом снова пойдешь в лес...

В городских условиях сушить грибы на ниточке удается не всегда: то солнца мало, то дождик вдруг пойдет. Тогда есть опасность, что грибы начнут портиться, и из двух зол выбираешь меньшее: сушишь грибы в духовке на противне. Главное, делать это на очень маленьком огне, чтобы духовка была чуть теплой в течение нескольких часов. А если духовки нет, скажем, на даче, и погода холодная да дождливая, можно насадить грибы на прутики и положить на ребрышки сковородки, поставив ее на электрическую плитку. Так до сих пор делает моя мама.

Еще связанное с сушеными грибами воспоминание: недавно увидел я редкие кадры, снятые английскими операторами в Москве в 1909 году. Среди прочих сняты были торговые ряды. Стояли бородатые мужики и бабки в платках, уходила под горизонт вереница лавочек с огромными гирляндами сушеных грибов... Прошли те времена, хорошо хоть леса еще остались.

Однажды в Америке мне позвонил старый московский знакомый, который работал в университете Нью-Мексико. Слово за слово, и он спросил, не нужны ли мне сушеные белые грибы.

— Конечно, нужны, — вздрогнул я. — Откуда они у тебя? Выяснилось, что этой осенью в горах случился небывалый урожай белых, грибные исполины торчали тут и там, только успевай собирать. Вот знакомый мой и набрал столько, что решил осчастливить друзей замечательным подарком.

Грибы эти были настоящими. Они пахли белыми грибами, но все же не хватало чего-то в аромате. Видимо, дело еще и в климате, и в почве, и в окружающих грибы растениях. Казалось мне, что белые из средней полосы России вкуснее и пахнут немного по-другому. Я в этом убедился: прошлой осенью нашел несколько белых в Подмосковье, засушил. Потом положил рядом два сушеных грибочка: из Нью-Мексико и из Подмосковья. Подмосковный пахнул на меня лесом, опушкой, хвоей. Местный боровик тоже пах вкусно, но все же иначе...

А теперь восстановим кусочек леса на кухне. Замачиваем сушеные грибы в воде на несколько часов (я обычно оставляю кастрюлю на ночь, а суп варю с утра). Когда грибы размокли, доводим их до кипения и снимаем пену, делаем маленький огонь и варим примерно полчаса. Грибной бульон при этом стал темным, почти черным, и очень ароматным. Солоухин в своей книге «Третья охота» утверждал, что бульон из белых грибов служит профилактикой раковых заболеваний, не знаю, правда это или нет, но что он питательнее мясного бульона — готов поверить.

Одновременно обжариваем репчатый лук. Лучше всего постараться сделать так, чтобы лук стал золотистым и начал чуть-чуть темнеть, но постараться избежать обугливания — для этого лук надо все время помешивать. Сложим лук в мисочку, достанем из бульона отваренные грибы и слегка обжарим их.

Теперь лук и обжаренные грибы пора добавить в бульон, посолить, довести до кипения и больше к супу не прикасаться — он уже хорош. Если в отдельной посуде отварить немного лапши, лучше свежей, домашней, смешать в тарелке, положить сметану и свежемолотый перец — получится объедение.

Существует много других рецептов грибных супов. Вопервых, часто лапшу и вермишель варят в грибном бульоне. Мне кажется, это ухудшает его вкус: мучной отвар забивает грибной аромат, а бульон может стать клейким. Во-вторых, рекомендуют добавлять в суп обжаренную морковь и заправлять его зеленью укропа и петрушки. Иногда грибной суп варят с картошкой, а иногда даже добавляют стакан сухого вина.

Все эти варианты мне категорически не нравятся. Грибной бульон настолько хорош и ароматен сам по себе, что любые дополнительные вкусовые оттенки только мешают. Не надо портить хорошее лучшим. Природа уже подарила нам чудо — лесной боровик, и улучшить его сложно.

Но если предположить, что в руках у вас покупная смесь из грибов разного качества, все эти варианты могут сделать вкус супа более благородным. Тогда и петрушка пойдет, и картошка, и морковка. Вот только грибным этот суп не назовешь, разве что полугрибным.

Глава 5. Летние супы

Cуп из щавеля

Ничего не могу с собой поделать — при слове «щавель» сразу же вспоминается детство. С утра побежишь с удочкой ловить рыбу или просто в лес, а то и грибы собирать. Перейдешь через железную дорогу да и натолкнешься на подберезовик, сыроежку, еще одну, так, пока дойдешь до озера, наберешь целый пакет. Вытащишь несколько окуньков с полосатой спинкой — и домой. А там уже обед готов — сегодня щавелевый суп. Простой, как пареная репа, но мы с сестрой его обожали из-за замечательной кислинки, которой не добьешься, скажем, если суп этот варить из шпината. Иногда мы даже собирали щавель где-нибудь на пригорке за линией железной дороги, в Подмосковье он рос где попало, как обычный сорняк или крапива.

И вот уже зеленый суп в тарелке. Если день жаркий, то он холодный, постный. Если обычный — суп горячий, постный или мясной. И самое главное, плавают в тарелке половина сваренного вкрутую яйца, сметана и мелко порезанный укроп или зеленый лук. А рядом — свежая, молодая картошка, от которой идет ароматный пар. И кажется, ничего нет вкуснее, чем это сочетание.

Суп из щавеля совсем простой. Мясной делается на основе бульона: когда мясной бульон уже почти готов, добавить в него мелко нарезанный щавель и варить десять минут. Постный суп — это просто щавель, сваренный в подсоленной воде. Иногда отваренную зелень пропускают через мясорубку или протирают через ситечко, тогда получается что-то вроде пюре, но мне больше нравится обычный, мелко нарезанный щавель.

Мясной суп едят горячим, он замечательно сочетается со свежим отварным картофелем, вот только в супе картофель отваривать не стоит. Дело в том, что картофель плохо варится в подкисленной среде — можно, конечно, бросить его в бульон заранее, а потом добавить щавель, но есть опасность, что картошка станет склизкой. Так что лучше картофель отварить отдельно и смешать со щавелем в суповой тарелке. Кислота супа замечательно сочетается с отварным яйцом, причем уж не знаю, почему его не крошат, а разрезают на две половинки. Скорее всего, для красоты: белок, желток, ложка сметаны, можно рисовать натюрморт. Кстати, по мне, такой натюрморт гораздо лучше смотрится, чем убиенные зайцы на фоне серебряных кувшинов и полуочищенных лимонов. Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук — все хорошо. Помню, что иногда крошили в суп свежий редис. Ну и сметана и кусочек отварного мяса.

Холодный постный суп ничем не отличается: зелень, яйцо, сметана, иногда редис. Как порой хочется вернуться в эти летние дни, сбегать на пруд с удочкой, на обратном пути нарвать щавеля, подняться по ступеням в полутемном подъезде с выкрашенными масляной краской стенами. Нет, давно все исчезло, только вкус щавеля остался тем же.

Свекольник

Летом 1972 года в Подмосковье установилась жаркая сухая погода. Дождей почти не было, солнце палило нещадно, и в середине лета начали гореть торфяники. По утрам в воздухе пахло гарью, а бабуси на скамейках рассказывали всякие ужасы. То тут, то там под землю проваливались целые деревни, и все жители мгновенно сгорали в адском огне. А когда на тушение пожара послали танковую бригаду (и зачем нужны были танкисты, разве что стрелять по горящим лесам), то и она целиком ушла под землю вместе с танками. Долго еще слышны были в соседних деревнях подземные взрывы боекомплектов.

— За грехи это, — вздыхала соседская бабуся с авоськой. — Не иначе как за грехи. В Бога не веруют, вот он и наказал.

Страшный суд явно стоял на пороге, и отступать было некуда.

Но пожары пожарами, а в конце июля маме дали горящую путевку в пансионат на берегу Истринского водохранилища.

Я обрадовался: рядом с водой, во время жары, можно купаться хоть целых две недели. Да и рыбалка, я был помешан на рыбной ловле. Помню, что долго тогда подготавливал удочки и маленький спиннинг, даже сходил в магазин «Спорттовары» и купил несколько летних мормышек — очень хотел попробовать половить на них с лодки.

Пансионат был небольшим, несколько десятков домиков в лесу, на берегу заливчика. Пусть и трудно в это поверить спустя десятилетия, но столовая при пансионате была замечательная. Может быть, зависело это от завхоза, а может быть, и от повара, во всяком случае, меню каждый день было разным и очень качественным.

Жара все не прекращалась, и на обед отдыхающим готовили холодные супы — окрошку и свекольник. В самые жаркие дни в тарелках плавали кусочки колотого льда. Про окрошку разговор еще будет, а вот свекольник в этой столовой был просто изумительным. Он не только охлаждал разгоряченных людей, но даже тонизировал — вроде бы после обеда в жаркий день хочется уйти куда-нибудь в тень и вздремнуть, а после этого свекольника я заряжался энергией и тащил несчастных родителей на берег ловить рыбу. Рыба, конечно же, не клевала, ей тоже было жарко. И даже новые мормышки мои оказались бесполезными. Помню, как не хотелось уезжать из пансионата, я просил маму обязательно приготовить дома такой же свекольник… А через несколько лет я побывал в Литве и с удивлением увидел в закусочной точно такой же супчик. Тогда я узнал, что такой свекольник на самом деле называется литовским.

Для свекольника нужно всего-навсего отварить несколько свеколок и картошек. Когда овощи остынут, нарезать свеклу соломкой или натереть, а картофель размять или тоже нарезать мелкими кубиками. Добавить пару свежих, мелко нарезанных огурчиков. Хорош в свекольнике зеленый лук, его мелко нарезают и растирают с солью так, чтобы он дал сок.

Теперь все овощи смешиваем, добавляем немного лимонного сока. Если свекла не сладкая, можно скрепя сердце добавить чуть-чуть сахара.

Осталось только залить овощи кефиром, и нежно-розовый суп готов. Теперь в холодильник его, на улице ведь жара. Потом в тарелку со свежей зеленью петрушки да укропа. Хорош свекольничек, кисловатый, кефирный. А с отваренным яйцом просто замечателен!

Думаю, что вы уже догадались, что каковы кефир и свекла, таков и свекольник. Кстати, делают свекольник и с квасом. Тоже неплохо, хотя, на мой вкус, «литовский» свекольник повкуснее будет. Для того чтобы сделать свекольник с квасом, используют охлажденный свекольный отвар, который смешивают с квасом в примерно равных пропорциях. Добавляют иногда нарезанный редис, чуть-чуть хрена. А в тарелку кладут ложку сметаны. Да ладно, чего там, это уже почти окрошка.

А уж про окрошку все-таки поговорим отдельно и обстоятельно. Слишком это хорошая вещь, чтобы писать о ней походя.

Окрошка

Окрошка — это наше все. Это разогретый полдень, когда в саду жужжат пчелы и хочется забраться в тень. Наш мохнатый пес Мухтар, который вместо немецкой овчарки вымахал в какой-то непонятный дворняжий гибрид, тыкается в меня влажным носом, видимо, в поисках прохлады, и тяжело дышит, высовывая язык.

— Да, жарко, — подтверждаю я. Не найдя спасения, пес уходит и ложится около забора, время от времени лениво пытаясь поймать пролетающих мимо бабочек.

— Вымахал, а ума не набрался, — вздыхает мама. Она накрывает обед на садовом столике, накрытом старой клетчатой клеенкой, протершейся до дыр на углах. — Ну куда же отец пропал, за смертью его посылать, честное слово!

Послали его на самом деле за квасом — он ушел к станции, около которой всегда стоит желтая бочка с вожделенным напитком, и до сих пор не вернулся. Мама ставит на стол миски с нарезанными овощами и несколько тарелок. Подождав, пока она поднимется по крылечку на веранду и исчезнет в доме, я подбегаю к столу и, воровато приподняв крышку, вытаскиваю кусочек ветчины.

— Прекрати таскать! — Конспирация не удалась, и меня заметили. — И крышку на место положи — осы налетят!

Я вздыхаю. Ветчина на самом деле не для меня, она для моего любимого пса. Если мама узнает — убьет... Ну что же, жизнь, как и политика, — искусство компромиссов, я делю кусочек ветчины на две половинки, одну запихиваю в рот, а вторую тайком, зажав в кулачке, подношу к носу Мухтара. Вот и благодарность — меня облизывают влажным, добрым собачьим языком и преданно смотрят в глаза.

В этот момент скрипит калитка — появляется отец с двумя большими трехлитровыми банками кваса.

— Ну наконец-то, где ты пропадал?

— Интересное дело, жара-то какая! Там весь поселок собрался в очереди. Еще хорошо, что кваса хватило!

— Все-таки Москва — гиблое место, — морщится мама. Она из Ленинграда, а там, на севере, все иначе. — Ну все, садимся обедать!

А квас-то хорош, он не успел согреться даже в металлической бочке. Стеклянные банки запотели, зачем мне окрошка — просто пить хочется...

Мама раскладывает по тарелкам овощи, горсточку мяса, ложку сметаны. Квас взрывается пузырьками, я бы и так его выпил целую кружку, но мама будет ругаться. Я даже не знаю, пью я этот суп или ем, это спасение и радость. Мухтар оживляется и, виляя хвостом, подходит к столу, смотря на нас умильными глазами.

— Уйди, попрошайка, тебя уже кормили.

— А может быть, дадим ему попробовать? — предлагаю я.

— Не говори глупостей, он окрошку не будет.

— А вдруг? Ну я попробую, немножко. Смотри, как он просит.

— Не переводи добро, — хмурится отец, но уже поздно.

Я хватаю миску, кладу в нее картошку, немного мяса, доливаю квас и ставлю на землю. К всеобщему удивлению, собака начинает лакать.

— Троглодит, — вздыхает мама. — Можно подумать, что он неделю ничего не ел.

— Ему просто жарко, — вступаюсь я...

Прошло много лет. Дачу продали, а Мухтар давным-давно погиб под колесами грузовика, перебегая сельскую дорогу. Лето выдалось жарким, теперь я стою в очереди за квасом.

— Две банки и большую кружку, — говорю я, и жадно пью — опять жара, и пыльно к тому же, ничего хорошего нет летом в городе. Чертыхаюсь, руки заняты, даже пот со лба не вытереть, я доношу ценный груз до подъезда и поднимаюсь на лифте.

— Наконец-то, — ворчит мама, — где ты пропадал?

И я смеюсь, вспоминаю дачу, любимого пса, которого я накормил окрошкой, и стол, накрытый старой клеенкой. В этот раз мы обедаем на кухне и обсуждаем, пойдут ли в лесу грибы, — сушь да жара, хорошо бы пошли дожди...

И лето проходит за летом, тут и там, но так повелось — если жарко и есть дома квас, то непременно будет и окрошка.

И вот однажды на другом континенте я, следуя закрепленной традиции, делаю квас из концентрата (чуть позже я напишу, как его можно сделать вполне приличным) и принимаю у себя дома заморских гостей. Конечно же, пробую приобщить их к странному русскому блюду. Но, увы, терплю полное фиаско: все пробуют по ложечке и вежливо отодвигают от себя тарелки. Непривычен вкус кваса и его сочетание со сметаной, ничего не поделаешь. Но все как один русские, присутствующие при этом, относятся к окрошке с энтузиазмом и просят добавки. В этот момент мне пришло в голову, что с помощью окрошки можно выявлять шпионов лучше, чем на любом детекторе лжи...

Так что окрошка — это наше все. Как и квас. Потому что окрошка начинается с кваса. Похоже, пришло время поговорить на квасную тему. Упаси вас Господь использовать для окрошки то, что теперь называется квасом и продается в пластиковых бутылках. Все эти «Посольские», «Монастырские» и прочие напитки, за редким, да нет, за редчайшим исключением, квасом не являются. Нет уж, если не нашлось рядом нормального, бочкового кваса, то лучше делать его самим из сухариков или концентрата — квасного сусла.

Тут я обидную вещь скажу: квас из сухариков я часто делал. И из ржаных, и из «бородинских», и даже из тминных. Пить его замечательно, а для окрошки все же нужен солод. Несмотря на кулинарные способности, солод я делать так и не научился, поэтому давайте лучше поговорим об обычном квасе из концентрата.

Концентраты кваса бывают разные, сладкие и не очень, главное, не верьте инструкциям. На некоторых концентратах написано, что достаточно разбавить его водой в заданной пропорции, и получится квас. Ерунда!

Во-первых, добейтесь достаточно насыщенного вкуса при разбавлении концентрата водой, а по моему опыту вкус этот зачастую достигается, когда концентрата добавляется раза в два больше, чем положено.

Во-вторых, оцените сладость разведенной жидкости. Если квас совсем не сладкий, добавьте сахара примерно полтора стакана на 4–5 литров воды, если сладкий — меньше, но все равно добавьте.

В-третьих, размешайте в квасе дрожжи, а то и бросьте несколько изюминок.

В-четвертых, прикройте посуду, в которой будет храниться квас, и оставьте при комнатной температуре на сутки.

И вот тогда получится то, что заказывали. И обязательно разлейте квас по бутылкам с герметичной пробкой и поставьте в холодильник; лучший в мире напиток будет слегка газированным. Причем натуральным и естественным путем, и именно слегка.

Теперь квас готов, и пора готовить окрошку, поэтому начинаем священнодействовать. Один только совет: нарезать овощи надо непосредственно перед едой, иначе они размокнут и окрошка потеряет половину своего очарования.

Итак: отварили картошечку, желательно молодую, охладили и нарезали маленькими кубиками. В другой тарелке покрошили сваренные вкрутую яйца. Есть любители добавлять в окрошку для остроты горчицу и хрен — это дело вкуса, но мне больше нравится нейтральный вариант.

Тоненькими ломтиками нарезали свежих огурцов, редиску. Зеленый лук и укроп покрошили, смешали с солью и немного раздавили, чтобы появился сок. И конечно же, мясная заправка — кто во что горазд, все что угодно, но только не вареную колбасу (ну если нет ничего, то на самый крайний случай можно и ее использовать). Для заправки подходят мелко нарезанная отварная говядина, ветчина, язык, буженина, лучше несколько различных сортов мяса понемногу.

Вот теперь на столе праздник! Берем глубокую тарелку. Вдумчиво зачерпываем ложкой из каждой миски по вкусу: немного картошки, яиц, огурцов с редисом, зелени, мяса. Заливаем холодным квасом (иногда в окрошку даже кладут лед), ложку сметаны — и вперед, пока тарелка не опустеет!

Это и называется квасным патриотизмом!

Глава 6. Котлеты, пельмени и беляши

Ну сколько можно уже питаться супчиком? Пора, пора рассказывать о вторых блюдах. А какие из них приходят в голову в первую очередь? Котлеты, конечно же. Сомнений быть не может.

Котлеты

Тема котлет бесконечна. Мы все замечательно знаем, что такое котлеты, и каждый из нас подразумевает под этим словом что-то свое.

Часто можно услышать: «Такие котлеты готовила моя мама, и они самые вкусные». Или: «Ерунда это, а не котлеты! Ты бы попробовал настоящие котлеты, которые готовил мой дедушка!» И неудивительно — вкус, к которому привычен с детства, кажется самым настоящим и правильным.

Ну что же, не будем нарушать традиции. Мои «самые вкусные» котлеты готовила бабушка, а в детстве у меня было любимое блюдо — котлеты с фасолью. Продавались такие болгарские банки фасоли в томатном соусе, бабушка разогревала их в кастрюльке, добавляла зелень и немного мясного бульона, и получался замечательный гарнир. Особенно в сочетании с котлетами.

Помню, как мы возвращались в Москву после почти месяца, проведенного на Черном море, и перед отъездом позвонили домой.

— Вы с дороги голодные будете, что вам приготовить? — спросила бабушка.

— Котлеты с фасолью, — уверенно заявил я.

В самолете я увидел заснеженные горы, освещенные последним отблеском розового закатного солнца, потом заснул и проснулся, уже когда самолет приземлился в Москве. Ночь, такси, суматоха, мы заходим домой, а на сковородке мои любимые котлеты...

— Бабушка, ты самая лучшая! — закричал я.

А как вкусны были холодные котлеты! Мы брали их с собой в рюкзак во время походов за грибами — разрезали на половинки, масло, кусок черного хлеба, соленый огурец или помидор, можно и немного горчицы. И вот, уже набрав половину корзинки, садишься на поваленное дерево, достаешь термос с чаем, разворачиваешь бутерброды, и котлетный запах бьет в нос...

Мама часто вспоминала, как накануне войны поехала с родителями на дачу под Ленинградом и моя прабабушка пыталась накормить ее котлетами. Есть маме совершенно не хотелось, но родители настаивали, и она с отвращением засунула котлету в рот, а потом подошла к кустам и тайком ее выплюнула. Воспоминание об этой котлете преследовало ее всю войну — прабабушка погибла от голода во время блокады…

Еще запомнилась забавная сценка в междугороднем автобусе. Многие пассажиры были мне знакомы — мы возвращались в Москву с конференции, проходившей в Пущинона-Оке. Рядом со мной сидел уже пожилой милый человек, лауреат премий и, кажется, даже герой труда, он прославился тем, что руководил расчетами траекторий первых советских ракет и спутников. В смутные годы (дело было в конце 80-х годов) у него появились небольшие странности, в частности он стал убежденным вегетарианцем и проповедовал поедание сырой травы. Именно этим он и занялся на соседнем сиденье: достал полиэтиленовый пакетик с травками, собранными на поляне около гостиницы, и начал отправлять их в рот, тщательно стряхивая с корней остатки земли. Губы и пальцы его сразу же окрасились в ядовито-зеленый цвет. Я посмотрел на своего соседа с опаской.

— Рекомендую, — улыбнулся он. — Очень полезно, тонизирует и придает жизненную силу.

— Ох, — вздохнул наш общий знакомый, сидевший по другую сторону от прохода. Он был двухметрового роста и плотного телосложения. Великан наклонился к стоявшему между ног портфелю, расстегнул его и достал бумажный сверток. Когда он аккуратно развернул его, по автобусу пошел густой аромат чеснока и аппетитного котлетного духа.

— Ум, — машинально сглотнул мой сосед-травоед, и на лице его появилось растерянное выражение. Мне показалось, что ему тоже хочется котлету.

— Шлаки, коллега. Вы убиваете себя — посмотрите, вы поглощаете бесформенный комок белка и жира!

— Поглощаю, — меланхолично ответил поедатель котлет, — и прекрасно себя чувствую! В конце концов, это простейшая цепь питания: коровы едят траву, вот как вы сейчас, а я, что поделать, люблю коров…

Я очень старался, но так и не смог сдержаться, начал трястись от смеха.

И ведь жарили тогда котлеты, как правило, из покупного фарша, в то время продавались полукилограммовые упаковки в бумаге. Конечно, дома была мясорубка, но из мяса почемуто фарш проворачивали редко, мясо обычно просто жарили или тушили.

Бывали в кулинарии и готовые котлеты, уже разделанные на лепешки, даже панированные в сухарях. Есть их было можно, но качество оставляло желать лучшего.

Готовый фарш к началу 80-х годов появлялся в магазинах далеко не каждый день. Почему-то запомнилось, что в 1982 году, в ноябрьский день, когда объявили о смерти Брежнева, упаковки с фаршем вдруг появились по всей Москве. Ими торговали около метро и на Московских окраинах. Даже на конечной остановке троллейбуса как по волшебству появилась продавщица с раскладным столиком и упаковками фарша. Видимо, кто-то решил, что народ нажарит котлет вдоволь и отвлечется от раздумий о дальнейшей судьбе страны. Вот так, с котлетами на каждой кухне, заканчивалась целая историческая эпоха, ведь Брежнев был у власти почти 20 лет.

Котлеты сопровождают меня по планете всю жизнь и во все исторические эпохи. Не жарил их я разве что в Африке и в Австралии, да и то потому, что никогда там не был. Думаю, что будут они сопровождать и детей, и внуков, когда они появятся. Да не прервется котлетная цепь!

А сколько различных рецептов котлет — их придумано тысячи. Обычно я стараюсь не останавливаться на одном способе, а пробую различные вариации, поэтому каждый раз котлеты получаются с различными оттенками вкуса.

Простейшие котлеты делаются из мясного фарша (нюансы различного мяса обсудим чуть позже). Итак: говяжий фарш, примерно полкило. Фарш может быть готовым или прокрученным через мясорубку. Можно размалывать мясо и в кухонном комбайне с вращающимся ножом, но такой способ изменяет текстуру, мясо порублено слишком мелко.

В общем-то, тоже вариант, такой размолотый фарш очень нравится детям.

Кладем фарш в миску. В простейшем варианте добавляем лишь соль и немного молотого черного перца. Берем одну среднюю луковицу и прокручиваем ее через мясорубку (или размельчаем в кухонном комбайне). Прокрученный зубчикдва чеснока придаст котлетам легкий чесночный аромат.

Обычно в доме найдется кусок черствого белого хлеба. Его надо размочить в молоке или просто в воде. На полкило фарша я беру примерно четыре-пять ломтиков хлеба. Использовать свежий хлеб нежелательно, котлеты получатся слишком клейкими. Размоченный хлеб отжимается, и влажная масса пропускается через мясорубку.

Для того чтобы котлеты не разваливались, добавляем яичный желток. Белок сделает котлеты слишком «крутыми». Хотя если добавить в готовый фарш мясной бульон или сливки (или даже кефир), котлетная масса получится слишком жидкой, тогда и белок не помешает.

Теперь фарш тщательно размешиваем и лепим котлеты. Консистенция фарша должна быть средней, не слишком сухой, но и не жидкой, котлета должна сохранять форму и слегка прилипать к рукам. Удобнее всего лепить котлеты около раковины, время от времени ополаскивая руки.

Чем больше и толще котлета, тем более сочной она получится, но слишком большую будет трудно жарить, она может развалиться. Лучше всего обвалять слепленную котлету в панировочных сухарях, они создадут корочку на поверхности и задержат мясной сок от испарения. Многим не нравится хлебный вкус сухарей, тогда котлету можно жарить и в натуральном виде, без панировки.

Теперь разогреваем на сковородке растительное масло (топленое, на мой вкус, лучше, если котлеты без панировки). Если применяется панировка, берем масла побольше, сухари его быстро впитывают.

Технология жарки котлет: разогреть сковородку с маслом и выложить котлеты так, чтобы между ними оставалось свободное место. Теперь надо быть наготове — обжариваются они быстро. Три-четыре минуты на сильном огне, и котлеты «схватятся», станут плотными, а одна сторона покроется румяной корочкой.

Если котлеты обваляны в сухарях, переворачиваем их, пока не уменьшая огонь, а через пару минут уменьшаем пламя до «ниже среднего», а то и до маленького. Крышку не закрываем — иначе панировка размокнет. А вот котлеты без панировки после переворачивания обжариваем одну-две минуты и уменьшаем огонь, их можно смело накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Выделится мясной сок, в котором они будут слегка тушиться и доходить.

Минут через десять-пятнадцать котлеты можно есть.

С фасолью, как я любил в детстве, а лучше с отварной или жареной картошечкой и овощным салатом. Классический, простой обед, повторяющийся из поколения в поколение.

Ну а теперь обсудим детали, объединенные общей темой: «Как нам разнообразить мир котлет».

Начнем, конечно же, с мяса. Я уже упомянул, что текстура мяса влияет на вкус котлеты. Если промолоть мясо в кухонном комбайне, получится диетический вариант, пропущенный через мясорубку фарш — классический, с сохранением остатков мясной текстуры (хотя многие любят провернуть фарш два-три раза). А еще можно мелко порубить мясо ножом. Такая котлета будет состоять из маленьких кусочков мяса, как бы «склеенных» друг с другом, совсем другой вкус...

Следующая мясная вариация — из какого мяса готовить котлеты. Из грудинки, ноги, мякоти, вырезки — вкус будет разным: разные волокна, различная текстура и количество жира.

Самые вкусные котлеты получаются, если смешать два, а то и три сорта мяса и даже птицы. Лучше всего курицы, хотя, конечно, курица не совсем птица. Мясные фарши можно смешивать в различных пропорциях, каждый раз получая совершенно иной вкус.

Варианты: четверть баранины, три четверти говядины — получится легкий бараний оттенок. Половина баранины, половина говядины — нейтральный вариант. Три четверти баранины, четверть говядины — почти бараньи котлеты, но оттененные говяжьим вкусом. Тонкости добавления свинины понятны, но вот мешать свинину с бараниной мне как-то не нравится, говядина является универсальной основой смешанных фаршей. А по трети говядины, свинины и баранины получается неплохо.

Курицу лучше всего смешивать с говядиной — либо наполовину, либо на четверть. Такая смесь делает котлеты сочными и на редкость вкусными.

Пробовал я и котлеты, в середину которых заворачивают мелко нарубленные кусочки сала. Во время жарки они слегка расплавляются и придают мясу необычный аромат. Угощали меня и котлетами, в фарш которых добавляли прокрученные копчености: сырокопченые кусочки колбасы, копченые сосиски. Ничего не могу сказать, получалось вкусно. Но все же хорошее мясо и никаких добавок — вот мой девиз.

И еще один вариант: весьма вкусно получается, когда в середину каждой котлетки закладывается кусочек сливочного масла. Иногда масло растирают с лимонным соком и зеленью петрушки. Во время жарки масло расплавляется и пропитывает ароматом внутреннюю часть котлеты. Иногда вместо масла в фарш кладут несколько ложек сметаны.

Теперь о луке. Сырой лук можно нарезать маленькими кусочками, тогда он будет не размешан в мясе, а чувствоваться на вкус. Вариант рубленого мяса и лука в котлете сделает из нее что-то вроде рубленого бифштекса, блюда менее домашнего, более мясного и грубоватого, ближе к обычному куску жареного мяса.

А можно лук обжарить на сковородке до золотистого цвета и только после обжаривания добавить в фарш. Котлеты приобретут совершенно другой оттенок: в них будет чувствоваться? во-первых, луковая текстура, во-вторых, вкус обжаренного лука.

Кладут в фарш и другие овощи: натирают морковь, капусту, даже картошку. Я бы сказал, что это на любителя, всегда вспоминаются строчки про морковные котлеты и трупы убитых животных из бессмертных «12 стульев» Ильфа и Петрова.

А вот добавить в фарш специи и травы — вещь серьезная. Немного хмели-сунели, кориандра, красного перца. Мелко порубим зелень, кому какая нравится: кинзу, укроп, петрушку.

А если хочется чуть маринованный вкус, добавим ложку винного уксуса или немного лимонного сока, и получится совсем другое блюдо, лишь отдаленно напоминающее классическую котлету из средней полосы России.

Тут уместно вспомнить, что «котлета» — слово совсем даже не русское и означает кусок мяса, вырезку с косточкой. Это за сотни лет она трансформировалась в то, что я только что описал.

А ведь еще бывают и паровые котлеты, нежные и мягкие. Для детей — самое милое дело в младшем детсадовском возрасте. Минимум специй, тщательно размолотое мясо, никаких сухарей: просто лепим шарики из фарша — и в кастрюлю на специальной подставочке, на пару.

Пожарские котлеты

Сколько легенд связано с этими котлетами — не перечесть. Когда-то Пушкин писал в шутливом письме своему другу:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Впрочем, Александр Сергеевич написал целое кулинарное повествование, в чем можно легко убедиться ниже:

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони,

Да яичницу свари

Далее идут уже знакомые строки про котлеты, а потом прямо-таки рецепт ухи из из форели:

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели,

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленькой кусок.

В Валдае спроси, есть ли свежие

сельди? если же нет,

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

Так всегда бывает, напишет поэт или писатель про котлеты или холодные закуски для недобитых большевиками помещиков или про водку, которую ключница делала, и пойдет гулять фраза, и войдет в историю.

История с пожарскими котлетами вроде бы была такой: Александр Первый когда-то обедал в небольшом деревенском трактире (легенды упоминают сломавшееся колесо царской кареты) и заказал телячьи котлеты. Телятины в наличии не было, и перепуганный трактирщик приготовил куриные котлеты по собственному рецепту. Котлеты эти царю на редкость понравились, он даже велел включить их в меню царской кухни. Тут-то и пришлось сознаться перепуганному трактирщику в своих кулинарных хитростях.

Много лет спустя я попробовал пожарские котлеты совсем даже не в Торжке, а в ресторане «Славянский базар», пожалуй, во времена СССР это был один из лучших ресторанов русской кухни. Кого-то принимало и угощало академическое начальство, сейчас уже не помню даже кого, то ли французов, то ли немцев, представителей крупной фирмы, производящей научное оборудование. Зарубежные гости с недоумением отнеслись к щам в горшочке с кашей и прочим необычным блюдам, но остались весьма довольны котлетами. Не знаю уж, правильный ли у них был рецепт — котлеты как котлеты, мягкие, пропитанные маслом и, безусловно, вкусные.

Классический рецепт пожарских котлет крайне прост: куриный фарш, соль, растопленное сливочное масло. По поводу добавления хлеба существуют некоторые разногласия, насколько я понимаю, в исходном рецепте никакого хлеба не было. В общем, если и класть размоченный хлеб в фарш, то совсем немного. Секрет в том, что применяется панировка из белого хлеба (заметьте — не из сухарей, а именно из хлеба, нарезанного маленькими ломтиками). Другой вариант панировки: положить кусок белого хлеба в морозильник и, когда он подмерзнет, натереть на терке. Осталось только вылепить котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в хлебе и положить на сковородку с топленым маслом (это важно!). Хлеб, как мы знаем, имеет неприятную особенность пригорать, поэтому котлеты обжариваются с двух сторон до получения румяной корочки и перекладываются на противень в духовку, где и доводятся до надлежащей кондиции.

Получаются такие котлеты очень нежными, немудрено, что понравились они императору. Однако рецепты не догма, а руководство к действию, и никто не сказал, что нельзя проявить разумную кулинарную инициативу. Буквально на днях я приготовил куриные котлеты вот по такому рецепту (сразу замечу — они пользовались всеобщим успехом и у детей и у представителей пожилого поколения).

Во-первых, сливочное масло я соединил с соком лимона: чуть-чуть размягчил его в микроволновой печи и растер, а пока делал фарш засунул в морозильную камеру. Туда же я заранее положил кусок белого французского батона для панировки.

Во-вторых, добавил в куриный фарш зелень и немного хлеба. Задумчиво посмотрел на фарш и решил, что качество птицы, выращенной на безымянной птицефабрике, не позволит насладиться вкусом куриного мяса, и добавил немного рубленого лука и черного перца. Окинул взглядом специи, но больше ничего добавлять не стал.

Подмороженный батон натер — это панировка. Взбил одно яйцо. Растертое масло тем временем застыло, нарезал его на дольки. Начал лепить котлеты: большую ложку фарша сделал на ладони лепешкой, положил внутрь кусок лимонного масла и загнул края. Получилась овальная котлета с масляной начинкой. Сразу же обмакнул в яйцо и обвалял в хлебе.

Растопил на сковороде топленое масло, обжарил котлеты на сильном огне, через пару минут корочка стала румяной и прихватилась, перевернул еще на пару минут, уменьшил огонь до маленького и обжарил на каждой стороне еще минуты по три, следя, чтобы хлеб не начал пригорать.

Затем сложил котлеты на противень и поставил в духовку, разогретую примерно до 200 градусов на 20 минут.

Ну а если лень возиться с духовкой — не заморачивайтесь, используйте обычные сухари и растительное масло, обжарьте на сковороде, убавьте огонь и доведите котлеты до готовности обычным способом.

А ведь, если задуматься, мы почти уже сделали киевскую котлету. Язык до Киева доведет.

Киевские котлеты

Киевская котлета на подходе. Вот только на самом деле котлетой она не является, ходят слухи, что к Киеву отношения не имеет, впрочем, Киев уже столица зарубежного государства. Забавно видеть на табло в «Шереметьево-2» самолеты на Киев в списке международных рейсов рядом с Сиднеем и Эр-Риядом.

Пытаюсь вспомнить истории, связанные с Киевскими котлетами, и приходит в голову свадьба, конечно же, в ресторане гостиницы «Украина», что на набережной Москвы-реки. Нет, не моя, знакомых, я просто был приглашен. И каюсь, с грустью смотрел на невесту, поскольку когда-то был в нее слегка влюблен. И даже киевская котлета меня не утешила, хотя, признаюсь, она была вкусна... Котлета эта забрызгала брюки расплавленным маслом, очень неловкая ситуация. Как же давно это было...

Технология приготовления киевских котлет очень похожа на только что описанные пожарские котлеты: берется куриное филе с косточкой вместо фарша, филе отбивается, второй кусочек филе поменьше тоже отбиваем. В середину котлеты кладут сливочное масло (в него добавляют лимонный сок, перец и рубленую зелень), края заворачивают и применяют обильную панировку. Причем для начала куриное филе обваливают в муке, затем окунают в яйцо и только в самом конце обваливают в хлебе, тщательно залепив все возможные отверстия. И жарить киевские котлеты лучше во фритюре, чтобы масло не вытекло. Взять сковородку с высокими краями или кастрюльку, налить в нее толстый слой рафинированного растительного масла, раскалить и жарить. Я вот только не понимаю, что делать потом с этим маслом — выливать жалко, хранить негде...

Нет, это дома сложно, прямо по Булгакову — порционный судачок а ля натюрель в кастрюле на общей кухне.

Рыбные котлеты

Не раскрыта будет котлетная тема, если не упомянуть о рыбных котлетах. Вроде бы зачем делать котлеты из рыбы, когда вкусна она и в жареном, и в отварном виде, но точно такой же аргумент относится и к мясу. И порой хочется нежных котлет из рыбного филе, таких, как делали моя мама и бабушка. Да и дети их очень любят, от рыбы порой нос воротят, а к котлетам почти всегда относятся с радостью, даже с энтузиазмом.

Делаются рыбные котлеты из филе светлой рыбы без сильного запаха. В моем детстве это было филе трески, а сейчас я чаще всего делаю такие котлеты из филе рыб сомовых пород. Технология мало чем отличается от обычных мясных котлет. Филе рыбы пропускается через мясорубку или размалывается в комбайне. В фарш добавляется провернутый лук (одна луковица на полкило рыбы), яйцо, соль, перец и немного размоченного белого хлеба. Роль хлеба та же, что и в мясных котлетах — мякиш задерживает сок и делает котлеты более сочными.

Есть у меня один секрет, который помогает улучшить вкус рыбных котлет. Я смешиваю фарш с небольшим количеством растопленного сливочного масла и добавляю лимонный сок.

А если котлеты предназначены для взрослых, не относящихся подозрительно к травам и неоднородности фарша, то изумительно подходит к рыбным котлетам мелко нарезанная петрушка.

Приготовленный таким образом фарш я ставлю в холодильник на пару часов — тогда масло застынет и фарш будет легче лепить, он не прилипает к рукам. И конечно же, лучше обвалять котлеты в панировочных сухарях — они получатся более сочными. Сочетание сливочного масла и лимонного сока с рыбным фаршем дает изумительный оттенок вкуса, по крайней мере, такие котлеты всегда идут «на ура».

Хинкали

А не сделать ли нам хинкали? — периодически приходит мне в голову. Сейчас хинкали мало кого удивишь, а во времена моего детства и молодости в магазинах продавались только пельмени, и те исключительно Останкинского мясокомбината в красно-белых пачках. Не могу сказать, что были они совсем невкусными, но с домашними, конечно, и близко не стояли.

И вот представьте себе такого любителя пельменей, попавшего в Грузию. Причем не в курортную, которую видят из домов отдыха и пансионатов отдыхающие, в которой отпускники-дикари загорают на пляже, покупают на обед биточки в придорожной столовой и фрукты на рынке. А во внутреннюю, в которой гостеприимный хозяин знает всех и вся, сажает на машину и везет в свой дом в горах, где уже несколько дней продолжается застолье, под конец которого начинаешь понимать грузинский язык. И вечером, когда вершины гор краснеют от лучей заката и ты близок к тому, чтобы полюбить все человечество, гостей вдруг угощают странным блюдом: большой пельмень со жгутиком сверху, политый сливочным маслом, наполненный вкуснющим мясным соком с пряным вкусом да еще сдобренный острой смесью жгучего красного перца и винного уксуса. И все это под домашнюю чачу, а от ее медового вкуса сводило дыхание...

В тот момент показалось, что вкуснее я ничего и никогда не ел, любимые пельмени потеряли всю свою привлекательность и вспоминались как бедные родственники этого царственного блюда. Хинкали...

На следующий день ночью меня везут в аэропорт, и светятся огни города, и огоньки ароматных сигарет какого-то особенного местного сорта табака, и очень не хочется уезжать из этой ароматной, гостеприимной и бесконечно вкусной страны... Все это в прошлом, увы. Но как бы ни было, национальная кухня останется и будет радовать еще много поколений людей в разных странах.

То, что я пробовал, конечно, были очень особенные хинкали, такие готовят только на их родине и в очень правильных домах. Все последующие — ресторанные, магазинные и прочие — версии им уступали, причем значительно.

И я начал экспериментировать. Не могу сказать, что удалось воспроизвести настоящий вкус, но в том, что мои хинкали получаются вкуснее большинства ресторанных и магазинных — гарантирую.

Хинкали начинаются с крутого теста. Оно готовится так же, как и для пельменей, — на примерно 700 г муки одно яйцо и примерно стакан (250 мл) или полтора горячей воды, все это как следует размешать, что совсем непросто — тесто надо мять, бить, щупать и бросать. К сожалению, дать общие рекомендации невозможно — тесто всегда является произведением искусства. Чуть другая мука, и все точные нормы пойдут насмарку. Самое главное — дать тесту остыть, займет это не менее получаса, а то и сорока минут. Тесто должно быть крутым и в идеале не прилипать к разделочной доске и скалке.

Есть и другой способ: вода теплая, а муку формируют горкой, выливают воду в середину, туда же разбивают яйцо и начинают перемешивать, постепенно забирая муку с краев горки.

Пока тесто остывает, мы, конечно же, займемся творческим процессом. Самое главное в хинкали — фарш. Различные рецепты рекомендуют смешивать половину баранины, четверть говядины и четверть свинины. Я так и не пришел к окончательному варианту — тут дело зависит от качества мяса. Пока что наиболее, на мой вкус, хороший вариант получается из баранины и говядины пополам.

Фарш не должен быть мелко промолот, в нем желательно чувствовать текстуру, мясо достаточно один раз пропустить через мясорубку. Настоящие джигиты рубили его кинжалами, но, во-первых, кинжалов нет, во-вторых, я на такое не способен, а в-третьих, — чачи мало.

На килограмм фарша берется много репчатого лука: две, а то и три луковицы приличного размера. Лук как можно более мелко рубится ножом, но не размалывается и не прокручивается, он должен чувствоваться в фарше. Лук пока что складываем в отдельную мисочку.

Хинкали, которые оставили у меня столь сильные вкусовые воспоминания, были сделаны с зеленью. Кто-то рассказывал, что настоящие хинкали должны быть без зелени, но ему возражали, что это рецепт горцев: у них зелени не было, одни бараны, а вот пониже, в долинах, все было в порядке. Кинза, на мой взгляд, в хинкали не подходит, я беру петрушку и укроп, причем на килограмм фарша по целому пучку — зелени получается много, она чувствуется в фарше. Зелень мелко рубится ножом и смешивается с луком.

Теперь смесь лука и зелени подсаливается, добавляется черный молотый перец и приличное количество красного жгучего перца. Досыпаю я и хмели-сунели, возможно, и без специй можно обойтись, но если вы любите ароматы грузинской кухни — не разочаруетесь.

Следующий шаг эмпирический, и думаю, не все его одобрят. Я слегка мариную смесь лука и трав: добавляю немного лимонного сока, размешиваю и оставляю на несколько минут.

Фарш немного солю (с учетом того, что он будет смешан с луком и зеленью). Теперь смешиваем все компоненты и критически оцениваем вязкость смеси. Лук и травы уже дали немного жидкости, но этого мало. Хорошо добавить в фарш немного мясного бульона. Если бульона нет — кефир, но надо быть аккуратным, фарш должен быть влажным, но не мокрым, иначе он промочит тесто. При варке такого фарша образуется вкуснейший мясной сок, пропитанный специями и луком, — в этом соке половина, а то и три четверти прелести хинкали.

Теперь наступает непростой момент. Ставим на плиту кастрюлю с подсоленной водой. Пока она закипает, тонко раскатываем тесто, если тесто все же получилось вязким, добавляем немного муки. Тонкость здесь в том, что тесто не должно быть слишком тонким — иначе оно порвется. Нет ничего хуже хинкали с лопнувшим тестом — вся жидкость, весь замечательный, пряный мясной сок бездарно вытечет в кастрюлю. Но и толстое тесто будет невкусным. В общем, надо постараться достичь компромисса.

Хинкали должны быть в 2–3 раза больше обычного пельменя, но сделать их большими сложно — тесто не выдержит. Лучше всего для хинкали подходит диаметр маленького блюдца или большой чашки, с ее помощью вырезаем из теста кружочек. В середину кладем фарш, а тесто загибаем со всех сторон и залепляем наверху, сделав маленькую шишечку. Правильное тесто достаточно эластичное, поэтому берем хинкали за «шишечку» и поднимаем в воздух. Была бы она яблоком — обязательно бы упала вниз прямо на лысину очередного Ньютона, но хинкалина просто отвисает. Пережимаем тесто у основания, закручиваем мешочек с фаршем и избыток теста убираем, он ни к чему.

Хинакли не должны долго стоять — они размокнут, поэтому, сделав порцию из трех-пяти штук, сразу же опускаем их в кипящую подсоленную воду и варим несколько минут. В этом сложность приготовления хинкали: очень трудно, почти невозможно готовить их и одновременно есть. То есть наслаждаться будут скорее всего гости, а вы будете трудиться, лепить новую порцию, ведь они хотят добавки. Они пьют за ваше здоровье и славят кулинарные таланты. Бросая в кастрюлю очередную порцию и перепачкавшись в муке, вы будете наблюдать, как поливают они хинкали сливочным маслом, посыпают перцем, спрыскивают уксусом или сметаной с давленым чесноком и нахваливают, нахваливают…

— Ничего, будет и на нашей улице праздник, — бормочете вы сквозь зубы. И действительно, когда-нибудь хинкали будет готовить кто-то другой, и тогда за столом будете сидеть вы сами. Недаром говорят, что добрые дела рано или поздно оплачиваются сторицей.

Ну и конечно же, можно хинкали заморозить, главное — не дать им размокнуть. Тоже вкусно будет, но, увы, свежие гораздо лучше. Все хорошо не бывает.

Пельмени

Ну уж коли мы научились делать вершину кулинарного мастерства — хинкали, то сотворить пельмени не представляет большого труда.

Перечитываю предыдущий раздел и думаю, что зря я напал на пельмени. Они тоже хороши, Пусть вкус их проще и специй в пельменях меньше, зато как вкусны они со сметаной, с маслом, да с тем же уксусом, если посыпать их душистым черным перцем.

В детстве я обожал пельмени с уксусом, конечно, были они покупными и не такими вкусными, как домашние, но я тогда этого не знал. Сливочное масло, уксус и черный перец — вот любимое сочетание. Бабушка считала, что уксус вреден, и сердилась.

А пельменные? Вот уж квинтэссенция общепитовского духа. Помню пельменную в угловом здании около входа в метро «Китай-Город», тогда станция эта называлась «Площадь Ногина». Пластиковые подносы, протертые тряпкой, окошечко раздачи, а за ним стоит полная женщина в бывшем когда-то белым халате да еще и в колпаке, около огромной кастрюли. Она помешивает в ней шумовкой.

— Не готовы, минут десять подождите, — устало ворчит она. — Только что новую партию засыпала, еще даже не всплыли.

— А чего, пельмешек нет? — интересуется мужик в пальто, припорошенном мокрым снегом.

— Ну сказала же, только всплывать начали, что за народ пошел, — и буфетчица начинает раздраженно помешивать шумовкой в булькающей белесой жидкости.

Наконец пельмени сварились, они плавают сверху, женщина зачерпывает их и плюхает в тарелку.

— Мужчина, вам со сметаной или с маслом?

— С маслом.

Масло отдаленно напоминает сливочное, сметана, впрочем, тоже разбавлена, но содержимое тарелки все равно вкусное, тем более что на столе стоят бутылочка уксуса и черный перец. В пельменной нет стульев, едят за высокими столиками и непременно ведут разговоры за жизнь. За соседним столиком разливают, пряча бутылку под шубой. Эх, жаль, что я на работе, выпить сто грамм с пельмешками — самое милое дело.

От кассы отходит колоритный смуглый мужчина двухметрового роста, он часто обедает в этой пельменной. Это чистильщик обуви из соседней будки, то ли курд, то ли ассириец. На лице у него будто написаны эмоции: голод, предвкушение горячей пищи. В тарелке тройная порция с горкой...

Интересны судьбы людские. Как сейчас помню девушку, вместе с которой мы обедали в этой пельменной. А в прошлом году мы останавливались у нее дома в Калифорнии, в нескольких минутах езды от Тихого океана.

Пожалуй, самые вкусные общепитовские пельмени советских времен я ел в стольном граде Киеве. Недалеко от Крещатика, на боковой улочке была столовая, стены которой были украшены яркими разноцветными панно в народном стиле — с подсолнухами, петухами, пасеками и цветами. Наткнулись мы на эту столовую случайно, и каждый раз, когда приезжали в Киев, обязательно в нее заходили. Пельмени там варили почти домашние, а в качестве приправы на столе стояли бутылочки со смесью уксуса, подсолнечного масла и жгучего красного перца. Бутылочки были закрыты металлическими пробками с дырками — достаточно было брызнуть на тарелку этой смесью, и получалось острое, обжигающее рот кушанье.

Но если хотите настоящие пельмени, их придется делать самим. Это не так сложно, как может показаться. Начинаем с пресного теста. Оно делается так же, как и для хинкали, главное хорошо его вымесить и дать отлежаться не менее получаса.

Фарш для пельменей тщательно проворачивается — мясо и лук (примерно три средних луковицы на килограмм мяса), текстура лука не должна чувствоваться. Какое мясо — большой вопрос, потому что каждому нравится свое сочетание. Но делать пельмени из одного сорта мяса я не рекомендую, лучше всего смешивать говядину и баранину, или говядину и свинину, или делать сочетание всех трех сортов мяса. Фарш посолить, добавить молотый черный перец. В классическом варианте больше никаких специй не нужно, на то они и пельмени. Но если нравится, можно добавить майоран, а некоторые и зиру кладут.

Фарш должен быть достаточно плотным, но можно добавить в него немного жидкости: воды, бульона или даже кефира, главное, не переусердствовать, иначе пельмени расползутся.

Теперь начинается самое интересное — лепка. При ручной лепке тонко раскатываем тесто, чуть присыпав его мукой, если прилипает к доске или к скалке, вырезаем кружочек диаметром с горлышко небольшого стакана. В середину — чайную ложечку фарша, кружочек складываем пополам (по диаметру) и залепляем края, стараясь, чтобы утолщений на тесте не возникало. Готовые пельмени складываем на тарелку, чуть присыпанную мукой (чтобы не прилипали). Теперь умножим количество претендующих на количество съеденных ими пельменей, и станет ясно, что потрудиться придется изрядно.

Человеческий гений, однако, придумал способ массового производства пельменного продукта. Обычная пельменница — металлическая поверхность, напоминающая пчелиные соты, приподнятая над поверхностью стола на маленьких ножках. Края отверстий слегка заострены. Технология крайне проста — тесто раскатывается в тонкий пласт и кладется на пельменницу. В отверстиях оно слегка проседает, в эти намечающиеся углубления ложечкой раскладываем приготовленный фарш. Второй раскатанный пласт теста кладем сверху и проходим по нему скалкой. При этом пельмени герметично залепляются и вырезаются из теста, так что, приподняв пельменницу, получаем целую порцию, а то и две симпатичных пельмешек. Беда с пельменницами только одна: в большинстве из них размер пельменей слишком маленький, такой мини-пельмень.

Как-то раз я наткнулся в магазине на импортное приспособление для приготовления итальянских равиоли — по сути те же пельмени, только с сырной начинкой, с зеленью, с креветками и тому подобное. Эта «равиольница» до боли напоминала отечественную пельменницу, только размер ячеек был подходящим. Так что если найдете — рекомендую.

Пельмени не боятся заморозки и почти не теряют при этом своих вкусовых качеств. Только вот замораживать их надо на плоском подносе или тарелке, присыпанной мукой, иначе прилипнут к поверхности, слипнутся между собой.

А когда замерзнут, смело переложите в пластиковый пакет и оставьте в морозилке.

Пельмени отваривают в кипящей воде несколько минут (в зависимости от размера). Мама часто варила суп из пельменей: бросала в отвар морковку, обжаренный лук и пару картошек, получалось вкусно. А еще пельмени совсем неплохо жарить на сковороде в топленом масле. Внутри жареных пельменей скапливается замечательный мясной сок, есть их — одно удовольствие.

Но все же ничто не сравнится с обычными отваренными пельменями. Ну вот и все — осталось бросить пельмени в кипящую подсоленную воду, приготовить сметану, уксус, черный и красный перец, растопленное сливочное масло да мелко порезанную зелень, поскольку время вечернее и мы не на работе — поставить маленькие стопочки и вспомнить зимний день и усталую женщину в поварском колпаке, ворочащую поварешкой в кастрюле.

Так что дописываю эти строки и иду на кухню, что-то давно не делал я пельмешек...

Чебуреки

Иногда меня охватывает беспокойство. Я вспоминаю пропахшую чадом чебуречную на Покровке, в которую часто ходил обедать с друзьями. Совсем даже неплохие там были чебуреки, сочные, с обильным мясным соком. Вспоминаю я и командированного инженера Дэвида из Англии, находящегося в состоянии вечного похмелья, которого мы приучали к «национальной кавказской пище» (пьянство свое он объяснял лечением от малярии, которую подхватил где-то в Африке).

И пьянчужку интеллигентного вида — он однажды подошел к нашему столику, вежливо сказал: «Извините», изящным движением взял чебурек из тарелки моего приятеля и засунул его себе в рот. Мы слегка растерялись — не каждый день такое случается, но пьянчужка ничуть не смутился. Он вежливо сказал: «Извините великодушно, деньги кончились, а очень жрать хочется», поклонился и отошел от столика.

Думаю, что моя любовь к чебурекам происходит из детства, в котором были долгие летние месяцы, проведенные на Кавказе, и большие, свежие, горячие чебуреки где-нибудь около пляжа. Конечно же, московские чебуреки лишь отдаленно напоминали своих кавказских прародителей. А сколько чебуреков было съедено за последние годы где-нибудь на трех вокзалах в Москве в ожидании поезда... И даже куплено в русских магазинчиках где-нибудь в Америке; что поделать, любит наш народ чебурек, шашлык, харчо, проникла кавказская пища в Россию за долгие века и никуда уже не исчезнет.

И конечно же, всем чебурекам чебурек готовили в Тбилиси. К сожалению, не помню название этого ресторанчика в центре, на одной из узких улочек, спускающейся с горы, — меня туда повели друзья. В воздухе висел крепкий табачный дым, пахло молодым вином, а чебуреки, боже ты мой! Я и не подозревал, что они могут быть настолько вкусными. Пряная зелень да мясной сок, смешанный с тестом, терпкое вино, приятный разговор и смех. Немного таких моментов в жизни.

Это воспоминание всегда вызывает кризис воли — я еду в магазин за продуктами, а вернувшись домой, решительно заявляю домашним, что буду готовить чебуреки.

Самое сложное в чебуреках — тесто. Особенно учитывая то, что в домашних условиях чебуреки жарятся на толстой чугунной сковородке. Тесто должно слегка пузыриться, а достигается это добавлением в него масла и... водки. Да, никуда не денешься, иначе оно не будет рассыпчатым. И готовить его нужно заранее — часа за два-три до приготовления чебуреков.

Итак, берем примерно 1,5 стакана воды и немного соли (чуть меньше половины чайной ложки), добавляем 2–3 ложки растительного масла и доводим эту адскую смесь до кипения в кастрюльке. Теперь берем венчик и постепенно высыпаем в кипяток половину стакана муки, тщательно вымешивая смесь — никаких комков и сгустков!

Подождем минут пять, чтобы тесто немного остыло. Теперь разбиваем яйцо и выливаем в тесто одну-две столовые ложки водки. Знающие люди утверждают, что водку можно заменить уксусом, но с уксусом тесто у меня ни разу не получилось. И пошла работа: добавляем еще два, а то и три стакана пшеничной муки и вымешиваем тесто, сгибаем, слепляем, разлепляем, бросаем, добиваясь того, что в сказке называется Колобком. Вот когда получится такой Колобок, что может, не прилипнув к крылечку, уйти от бабушки с дедушкой, и тесто перестанет прилипать к рукам, пора отложить его в сторону и оставить на пару часов. Через час желательно еще его помять.

Я часто делаю тесто с утра, а жарю чебуреки вечером, ничего страшного с тестом не произойдет.

Чем меньше муки будет в тесте, тем более нежным оно получится, иначе существует опасность, что готовые чебуреки окажутся в «панцире» из плотного теста и прелесть этого блюда будет подпорчена. К сожалению, консистенция теста сильно зависит от сорта муки, поэтому придется пробовать и искать компромиссы — слишком мягкое тесто может промокнуть и порваться.

Теперь можно выпить стаканчик красного вина для укрепления духа. Вино позволяет сконцентрироваться и мысленно перенестись на родину чебуреков. Не знаю, насколько это необходимо, но почему-то без вина чебуреки получаются хуже. Итак, друзья, мы в горах, если внимательно прислушаться, можно уловить горатнную речь и запахи пряных трав, журчание горной реки…

Под это внутреннее журчание приятно готовить фарш. Чебуреки делают не только на Кавказе и не только из баранины.

В Литве, например, уважают чебуреки из свинины. А лучше всего, как обычно, смеси, не буду повторяться. Скажу только, что я обычно использую примерно две трети баранины и треть говядины.

Лук для фарша берется примерно в половинной пропорции к количеству мяса. Не стоит размельчать его в комбайне или пропускать через мясорубку — надо мелко нарезать, миллиметровыми кусочками, чтобы он чувствовался в фарше.

И терпеть — слез при этом процессе выделится достаточное количество.

Зелень в фарш кладут не всегда, но я использую обязательно. Причем, как ни странно, кинза мне в чебуреках не нравится, предпочитаю петрушку, мелко нарубленную. Теперь важный шаг: лук, соль, жгучий красный перец (можно и черный, дело вкуса), толченый кориандр, базилик и порубленная зелень разминаются толкушкой в миске, выделяется сок, и лук слегка маринуется специями.

На этом шаге я делаю недопустимое и добавляю в растолченный лук лимонный сок, другой вариант — сбрызнуть чутьчуть винным уксусом. Это придает луку чуть маринованный вкус, но в классическом рецепте не используется. Хотя что такое классический рецепт? Готов присягнуть, что грузинский чебурек был с маринадной кислинкой. В любом случае, лук, зелень и специи оставляю минут на десять.

Затем смешиваю все с фаршем и добавляю жидкость. Бульон, если нет — воду, а если даже в кране все выпили — кефир. Фарш не должен быть слишком мокрым — чебуреки не слепятся. Но и сухой фарш не годится — влажный, вот, пожалуй, волшебное слово. Обычно четверть стакана на полкило фарша более чем достаточно. Жидкость в фарше выделится во время жарки, смешается с мясным соком, специями и образует горячий бульон, благодаря которому так вкусны свежие чебуреки…

Теперь начинаем собственно процесс. Отрываем от ставшего упругим колобка кусочек теста и раскатываем скалкой как можно более равномерно. Толщина лепешки должна быть примерно миллиметр. Тоньше — порвется, толще — будет невкусно. Не исключено, что первый чебурек, как и блин, будет комом, порвется или получится толстоват. Берем блюдце или небольшую тарелку и вырезаем круг. В одну половину круга, ближе к центру кладем фарш, по объему примерно столько же, сколько теста, слегка распределяем фарш по поверхности. Складываем лепешку пополам, прижимаем края. Если тесто на ваши ощущения чуть более крутое, чем вы хотели, — залепите краешек, иначе при жарке пары и соки раздвинут корочку и весь замечательный сок пропадет. Ну а теперь берем обычную вилку и прижимаем два-три миллиметра края лепешки, получится классическая «чебуречная» перфорация.

Слепленные чебуреки не должны долго лежать, они могут размокнуть, поэтому как можно быстрее кладем чебурек на сковородку с толстым дном, в которой плавает раскаленное рафинированное растительное масло. Чем меньше привкуса у масла — тем лучше. Я иногда прокаливаю масло, и когда оно начнет слегка дымить, обжариваю в нем половинку луковицы, которую потом достаю — лук забирает на себя привкус. Масла должно быть много, слой около 2 см. Жарим на среднем огне без крышки, пока не появится золотистая корочка. Если тесто правильное, поверхность его пойдет пузырьками. Теперь переворачиваем чебурек и добиваемся аналогичной корочки с другой стороны, обычно уходит минуты 3–4 на сторону.

Готовый чебурек лучше промокнуть салфеткой, убрать излишки масла. Он должен получиться хрустящим, мясо внутри выделило сок и плавает в бульоне. Теперь главное — терпение, пусть чебурек чуть-чуть остынет, укусишь горячий — брызнет обжигающий бульон. Но где тут удержаться...

Иногда я думаю, что в знаменитом пассаже из «Собачьего сердца» про горячие и холодные закуски профессор Преображенский говорил именно о чебуреках. Но это я, конечно же, слегка искажаю действительность. И совсем даже не обязательно пить с чебуреком водку, подойдет чуть сладковатое, терпкое вино, лучше молодое. А в ушах будет звучать кавказский мужской хор, хотите вы этого или нет. По-научному импринтинг называется.

Беляши

В моем детстве к бабушке часто приезжала ее подруга тетя Катя. Была она осетинкой, а познакомились они в эвакуации во время войны, когда бабушку эвакуировали из блокадного Ленинграда.

Визиты тети Кати я любил, дома становилось шумно и нарушалась привычная рутина жизни. В комнате ставили раскладушку, вечером женщины пили чай с вареньем (а тетя Катя привозила редкое кизиловое варенье, ужасно вкусное, кстати, как и варенье из зеленых орехов) и вели долгие разговоры. Иногда вместе с тетей Катей приезжал ее внук Вадим, худощавый высокий парень лет семнадцати с заметными уже черными усиками. Для второклассника он был настоящим авторитетом — Вадим учил меня вырезать фигурки из дерева, делать почти настоящий лук из орешника, ловить рыбу. К тому же он был радиолюбителем и тайным поклонником моей старшей сестры, поэтому каждый раз привозил какой-нибудь подарок, сделанный своими руками.

Помню, как привез он однажды миниатюрный транзисторный приемник собственной сборки с наушниками, приемник этот помещался в кармане и казался в те времена (еще в 60-е годы) диковинкой. Помню, что я уговорил сестру оставить радио мне, крутил ручку настройки, вслушиваясь в хриплые голоса, и однажды не смог сдержать искушения и все-таки посмотрел, что у него внутри. Внутри коробочки обнаружилось непонятное переплетение разноцветных проводов с капельками припоя и разноцветные детальки. Все это так на меня подействовало, что вскоре я сам занялся радиолюбительством — мне подарили паяльник, книжку с простыми схемами и какой-то радиоконструктор…

Давно прошли эти времена. Иногда даже не хочется думать о том, что могло случиться с Вадимом в наши дни.

Но вспомнил я тетю Катю потому, что в каждый свой приезд она по традиции пекла вкуснющие беляши, которые мы так и называли «тети Катины беляши». Подходила она к делу основательно, а начиналось все с уговоров.

— Ну что ты опять задумала, что нам, есть нечего? Не возись, я котлеты пожарю — уговаривала ее бабушка.

— Котлеты будете есть, когда я уеду, а пока я здесь сделаю беляши, — эмоционально отвечала тетя Катя и направлялась на рынок. И вот уже по квартире распространялся аппетитный запах, и я ходил вокруг тети Кати кругами, глотая слюнки.

— Соскучился по моим беляшам? — умилялась она. — Слушайте, что за балаган? (Почему-то тетя Катя всегда употребляла это слово.) Балаган какой-то, почему ребенку беляшей не делаете? Разве это сложно? Давай тебе покажу...

Я усвоил уроки тети Кати и теперь делаю беляши сам. В общем-то это действительно несложно. Фарш да тесто, почти как для чебуреков, только дрожжевое. Иногда мне лень или времени нет, тогда я покупаю замороженное дрожжевое тесто в магазине. А если делать его самому, то понадобятся дрожжи и не менее двух часов.

Я беру один стакан теплого (не горячего!) молока, в котором развожу дрожжи (примерно 30 г или пакетик сухих дрожжей), столовую ложку сахара и примерно чайную ложку соли. Подождав минут пятнадцать, добавляю еще примерно стакан воды (можно молока, с водой тесто получается более пресным), немного муки (около половины стакана), затем два яичных желтка и примерно три столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешиваю тесто венчиком и постепенно высыпаю еще три–три с половиной стакана муки. Примерно после первого стакана муки венчик уже не справляется с работой — продолжаю вымешивать руками так, чтобы мука впитывалась в тесто, не было комков. Подцепляю, отделяю от стенок, выворачиваю, мну.

Вымешиваю тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Теперь отделяем его от стенок, иногда хорошо добавить пару столовых ложек растительного масла, и делаем что-то вроде колобка. Миску, в которой мешалось тесто, накрываем крышкой и оставляем на час в теплом месте, иногда помогает поставить ее в кастрюлю с теплой водой. Если дрожжи нормальные, то наш колобок распухнет примерно в 1,5–2 раза. Теперь приминаем этот колобок, выпускаем скопившиеся внутри газы, месим еще несколько минут и оставляем еще на час, снова накрыв крышкой. Тесто готово.

Минут за 20–30 до готовности теста делаем фарш. Фарш для беляшей в целом похож на фарш для чебуреков (советую прочесть предыдущий раздел). Простейший и классический рецепт: мелко порубленная смесь мяса (достаточно жирной говядины и свинины или баранины) и мелко нарезанный лук, соль, черный перец. В фарш для беляшей иногда добавляют мелко нарезанное сало. Очень неплохо добавить в фарш бульон или кефир, опять таки, чтобы он не был мокрым. Но конечно же, хочется разнообразия: зелень (петрушка, кинза, укроп в любых сочетаниях), чуть чеснока, зира, красный жгучий перец, кориандр. А я еще иногда и лимонный сок добавляю в лук и зелень и оставляю минут на десять, прежде чем смешать все с фаршем, придает легкий маринованный вкус.

Дальше все просто: раскатываем тесто толщиной примерно в миллиметр— полтора, присыпав его мукой, вырезаем кружочек с помощью блюдца среднего размера, фарш кладем в середину…

Нет, не так уж и просто. Беляши делают двух видов: герметично закрытые тестом (как пирожки) и открытые (по типу ватрушек). Тетя Катя делала открытые, я люблю и те и другие.

Беляши по тети Катиному рецепту лепились наподобие ватрушек, сверху оставлялось примерно 2–3 сантиметра открытого фарша. На сковородке разогревалось растительное масло довольно толстым слоем, и беляш опускался в него отверстием вниз. Через пару минут он гремел, трескал и взрывался, на тесте и мясе уже была корочка, теперь тетя Катя переворачивала его отверстием вверх еще на минуту-другую, а потом клала на противень. Противень с обжаренными беляшами ставился, духовку, разогретую примерно до 200 градусов, причем под противень обязательно подставлялась чугунная сковородка с водой. Минут через двадцать тетя Катя открывала духовку и оценивала «влажность» открытого мясного участка, как правило, подливая в ватрушку воды (а если был бульон, то мясного бульона), и оставляла в духовке еще минут на 15.

Можно конечно обжаривать беляши до готовности на сковородке, минут по пять на каждой стороне, затем еще минут семь-десять на медленном огне, оставив беляши открытой частью вверх. Но мне кажется, для такого «сковородного» способа больше подходят закрытые со всех сторон беляши, сок в них бурлит и не испаряется, получается весьма вкусно.

И наконец, бывают татарские беляши. Было когдато в Москве кафе «Татарстан», и однажды в промозглый зимний день мой старый друг, происходивший из татар, повел меня угостить «настоящими татарскими беляшами». Вкусно было ужасно, а еще меня поразило, что беляши эти были с картошкой. Четверть века прошло, а до сих пор помню...

Татарские беляши готовят совсем иначе. Для их приготовления нужна высокая чугунная сковородка и слоеное тесто. Признаюсь честно, у меня оно никогда не получалось в домашних условиях (хотя есть методы долго и методично раскатывать слои), поэтому слоеное тесто я всегда покупаю в магазине. Тесто раскатываем на большой доске, так, чтобы диаметр его был примерно в полтора раза больше диаметра сковороды. Небольшой кусочек теста оставляем, из него будем делать «крышечку» для беляша.

Начинку для татарского беляша делают из мякоти баранины и небольшого количества бараньего сала. Мясо очищают от жил и рубят ножом небольшими кубиками, размером примерно с половину сантиметра. Сала берут немного, приблизительно десятую часть от мяса, и нарезают вдвое мельче. Лука довольно много, две средние луковицы на полкило мяса нарезают маленькими кусочками. Также мелкими кубиками нарезают пару очищенных картофелин, добавляют соль и черный перец. Обычно в татарский беляш не кладут зелень, разве что добавляют немного бульона (четверть стакана на полкило мяса).

Сковородку промазывают сливочным маслом и кладут раскатанное тесто, так, чтобы оно прилегало к донышку и стенкам, а излишек свисал через края. Теперь заполняют полость фаршем и перегибают край теста. В результате в середине сковороды должно остаться открытое отверстие, получилась большая «ватрушка». Это отверстие закрывают лепешкой, раскатанной из остатков теста, и тщательно залепляют края. На поверхности теста кисточкой или ложкой размазывается небольшое количество растительного масла.

Все это хозяйство ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 40 минут, на тесте должна появиться румяная корочка. Минут за 15 до готовности в середине «крышечки» из теста можно сделать дырку, залить в нее немного горячего мясного бульона, тогда беляш получится более сочным.

Фаршированные перцы

Фаршированные перцы — это, конечно, лето, школьные каникулы и дача. Скрипящее крыльцо и тетя Лиза, какая-то моя двоюродная тетка, седьмая вода на киселе, которая выращивала на огороде заросли укропа, чеснок, огурцы и помидоры. Помидоры она закатывала на зиму, а перцы, увы, покупала в магазинчике «Овощи—фрукты» около железнодорожной платформы.

Недалеко от ее домика в Подмосковье были пруды, и я, как лев Бонифаций, каждый день бегал на берег в надежде поймать заветного золотого карасика. Или серебряного. Мечта моя сбывалась редко, к полудню солнце начинало припекать и приходилось сматывать удочки.

По традиции тетя Лиза поила меня холодным компотом из крыжовника, а иногда и кормила обедом. Она хлопотала на деревенской кухоньке около плиты и время от времени варила огромную эмалированную кастрюлю фаршированных перцев. Это означало, что с пустыми руками мне не уйти, она всегда откладывала баночку или мисочку и заставляла меня нести перцы домой, переживая, что я разобью или опрокину посудину по дороге.

А начиналось все скромно: на тарелке появлялся огромный ароматный перец, который поливали сметаной и посыпали укропом, только что сорванным с грядки.

— Бери, бери добавку, — суетилась тетя Лиза. — Сидишь с утра со своей удочкой, конечно, проголодался.

Исключительно вкусны были эти перцы. Думаю, часть секрета была в свежих помидорах с грядки, да и сладкая морковка с чесноком тоже были не магазинными. Наконец мне вручалась банка с еще теплыми перцами из кастрюли.

— Только не разбей, — причитала тетя Лиза. — Добру такому пропадать.

Какое там, к этому моменту настроение у меня становилось совершенно умиротворенным — когда в животе несколько отменных перцев необычайного аромата, бегать и шалить уже не хочется.

Вообще я должен признаться, что фаршированные перцы — очень благодарное блюдо, испортить его почти невозможно, разве что сильно пересолить. Как ни сделай, все равно получается хорошо. Вот и готовлю я их в высокой алюминиевой кастрюле уже много лет с разными вариациями.

Теперь на кухню. Поставим вопрос ребром: понадобится ли нам мясной бульон для приготовления фаршированных перцев? В общем и целом ответ простой: если хотите обычные перцы, можно обойтись и водой. Но если захочется приготовить блюдо, которое будут вспоминать хотя бы лет двадцать спустя, без бульона не обойтись. Советую освежить в памяти, как правильный бульон варится: с костями, несколько часов на медленном огне, с корнем петрушки, лавровым листом, гвоздичкой. Чем больше любви в бульон вложено, тем вкуснее он получается.

Теперь другой, не менее важный вопрос: какие перцы использовать? Крепкие и свежие — это понятно. На мой вкус лучше всего красные сладкие перцы, у зеленых несколько иной привкус. Можно разнообразить блюдо: смешать перцы нескольких сортов — красные, желтые и парочку зеленых.

Какое мясо использовать в фарш? Любые варианты — говядина, свинина и баранина по отдельности, а в смеси еще лучше. Сочетание свинины и говядины нравится мне больше всего. У мяса должна чувствоваться текстура, знатоки очень мелко рубят мясо ножом, презирая мясорубку. Если мясо постное, добавляют мелко нарезанный жир, курдючное сало или шпик, но с ними надо не переусердствовать, иначе перцы получатся слишком жирными.

Фарш готовим в любых вариантах. Наиболее классический — взять пару луковиц на килограмм фарша, очень мелко их нарезать, даже покрошить, добавить соль, перец. Отварить в чуть подсоленной воде половину стакана риса до полуготовности — рис должен быть чуть сыроватым. Смешать с фаршем — начинка готова.

Но конечно же, украсит фарш мелко порубленная зелень. Тут я боюсь давать советы — одно время очень любил кинзу, при варке она теряет остроту и придает перцам пикантный вкус. Но почему-то в последнее время все чаще готовлю с петрушкой и укропом.

Специи: если хочется придать фаршу пряный аромат, прекрасно пойдет толченый кориандр. Немного зиры, красный перец, хмели-сунели. Можно натереть в фарш немного имбирного корня, но это на любителя.

Перцы фаршируем, для этого срезаем верхушку около корня и вычищаем семена. Фарш тщательно вымешиваем и начиняем перцы.

Теперь делаем соус, в котором все это будет тушиться: мелко нарезаем соломкой морковь (в принципе, можно морковку потереть, разница небольшая), одну луковичку полуколечками, разогреваем немного растительного масла и обжариваем овощи до золотистого цвета. На овощи выкладываем два-три нарезанных помидора (или несколько столовых ложек томатной пасты), обжариваем, затем добавляем две-три дольки мелко нарезанного чеснока и несколько веточек зелени (петрушка, базилик, укроп, любителям кинзы пойдет и кинза). На овощную подушку выкладываем фаршированные перцы и заливаем их бульоном (или водой) так, чтобы верхние перцы были погружены в жидкость примерно наполовину. Теперь доводим кастрюлю до кипения, уменьшаем огонь до минимума, чтобы жидкость слегка кипела под крышкой, и оставляем минут на 25–30.

Остался последний совет: попробуйте жидкость на соль и помидорную сладость. Может случиться так, что помидоры, мягко говоря, так себе, водянистые и невкусные, тогда можно добавить немного сахара, чтобы выправить вкус.

Съедаются эти перцы всегда «на ура» в любых сочетаниях: в собственном бульоне, со сметаной или йогуртом, смешанными с толченым чесноком, с мелко нарезанной зеленью. И опять, каюсь, уж очень холодная водка с ними хороша.

В отличие от многих блюд фаршированные перцы не теряют вкуса при хранении в холодильнике, на следующий день они даже «настаиваются» и приобретают дополнительную прелесть. Одна беда: до «выдержанной» кондиции они у нас редко доживают.

Долма

Если подходить к делу вульгарно, то долма — это голубцы в виноградных листьях. А если смотреть в корень, голубцы — это долма в капустных листьях.

Готовят долму на Кавказе, в Турции, в Молдавии, в Средней Азии — да где ее не готовят! И всюду с вариациями. Более или менее настоящую долму с соусом из мацони и чеснока я пробовал когда-то в Армении, и это было, конечно же, сногсшибательно, впрочем, какое из блюд кавказской кухни может оставить равнодушным... А вот в Молдавии долма была другой, более острой и томатной.

Несколько месяцев назад я купил в магазине банки с маринованными виноградными листьями и теперь каждый раз, когда по поводу дней рождения у нас собирается компания друзей, обязательно готовлю долму. Всегда немного по-другому, но получается неизменно вкусно, гости расхватывают зеленые конвертики один за другим и нахваливают. Блюдо это несложное и экономное, из килограмма фарша получается большая кастрюля, как раз для большой компании.

Недавно один из моих знакомых увидел на столе долму, положил себе в тарелку, попробовал и приятно возбудился.

«Боже мой, настоящие далмасы», — застонал он и рассказал историю из своей жизни. Его первая теща жила в Баку и несколько раз в году приезжала в Москву погостить у зятя. Знакомая и понятная ситуация, но было одно обстоятельство, которое примиряло зятя с этими визитами: теща обожала готовить. Кроме того, она была уверена, что любимая дочка страдает от недоедания и отсутствия привычных и любимых с детства блюд азербайджанской кухни, поэтому каждый раз привозила с собой виноградные листья и упорно готовила на кухне далмасы.

— Ты знаешь, — признался он. — Я никогда не жалел о том, что развелся со своей первой женой. Но вот по тещиной долме скучаю до сих пор.

— А чего там скучать? — возразил я. — Простейшее блюдо.

— Ну это тебе просто, — вздохнул знакомый. — А я понятия не имею, как ее готовят.

Приготовить долму на самом деле очень просто. Фарш, как и для перцев, лучше всего делается из рубленого мяса (хотя каюсь, я часто покупаю готовый). Но знатоки рубят мясо на маленькие кусочки и, если оно постное, добавляют нарубленное сало. Классическая долма готовится из баранины, но смесь со свининой, говядиной приветствуется. Я чаще всего делаю баранину с говядиной в соотношении примерно две трети баранины и треть говядины.

В фарш кладется мелко нарезанный репчатый лук. Две большие луковицы на килограмм мяса будет в самый раз. Солим-перчим, мне очень нравится жгучий красный перец. Специи — кому что нравится. Кориандр, хмели-сунели, щепотка зиры. Каждая добавленная специя придает долме вкусовой оттенок, который может привести в восторг кого-нибудь, привычного к среднеазиатской кухне, и возмутить ценителя кавказской кулинарии. Классический вариант — только соль и перец.

Зелень в фарше — вопрос этот спорный. В классическом варианте зелень в фарш не кладут, но кулинария не догма. Очень хороша в фарше для долмы мелко нарезанная кинза, вкус ее гармонирует со вкусом виноградных листьев. Базилик прекрасно сочетается с бараниной. Несколько раз я делал долму с рубленой петрушкой и даже в смеси с укропом.

Еще одно отклонение от классического рецепта: я иногда сбрызгиваю мелко порезанный лук и зелень лимонным соком, оставляю на 15 минут и только потом смешиваю с рубленым мясом. Это придает кислинку. Такой метод, на мой взгляд, неплох в «томатном» варианте долмы, но не очень подходит к более классическому, на чистом мясном бульоне.

На килограмм фарша я отвариваю примерно половину стакана риса, рис должен быть чуть недоваренным, иначе есть риск, что он развалится. Добавляю рис в мясо и тщательно все перемешиваю — фарш готов.

Виноградные листья должны быть свежими. Но где же их взять, особенно зимой? У маринованных листьев сохраняется кисловатый привкус маринада, поэтому тщательно их промываю, вымачиваю в холодной воде около получаса и ошпариваю кипятком.

Теперь начинаем готовить долму. У виноградного листа внутренняя сторона шершавая и белесая, в нее и выкладываем фарш и заворачиваем «конвертиком», подгибаем края и делаем по возможности герметичный рулетик.

Для приготовления долмы лучше всего использовать крепкий, наваристый слабосоленый мясной бульон со специями (корень петрушки, лавровый лист, гвоздика). В простейшем варианте подготовленные конвертики долмы выкладываются в большую кастрюлю, заливаются бульоном и тушатся минут 40 на медленном огне под плотно закрытой крышкой.

Вот, собственно, и все, теперь толчем с солью несколько зубчиков чеснока, разводим их сметаной или йогуртом, достаем долму и наслаждаемся.

А теперь о других вариантах. Я пробовал обжаривать на сковородке нарезанный лук и красный болгарский перец, крошил чеснок и клал в кастрюлю слоями: лук, долма, перец, чеснок, потом заливал бульоном, добавлял шафран и зелень за несколько минут до готовности. На мой взгляд, получается изумительно.

Турецкий вариант долмы готовится с томатами, почти как фаршированный перец. В растительном масле обжариваются лук, нарезанная соломкой морковь, очищенные от кожуры помидоры (томатная паста), приправы, преимущественно жгучий красный перец. На эту овощную подушку кладется долма, заливается бульоном и тушится. Количество томата, соль и сладость соуса корректируются, когда все закипит: можно добавить пасты, соли или сахара. Рубленая зелень, пряности, чеснок — перед концом варки, по вкусу.

И вот уже дымятся далмасы в блюде на столе и замерзшие гости потирают руки и радостно кладут себе в тарелки зеленые сверточки, сейчас будет первый тост. Да, и не спрашивайте даже — водку, запотевшую водку пьют с долмой. Ну не портвейн же и не сладкое вино, это натуральное извращение. Наслаждаемся, а иногда даже вспоминаем бывшую тещу и смахиваем невидимую, скупую мужскую слезу.

Голубцы

Где-то я прочел, что наши, отечественные голубцы пришли в русскую кухню в результате татаро-монгольского нашествия и смешения народов и кухонь. Татары и турки готовили себе долму и не тужили. Ну а там, где посеверней, виноград, как известно, не растет, и коренным обитателям суровых краев пришлось искать замену. А что может быть ближе и дороже отечественному духу, чем капуста? Капуста, как известно, юношей питает, квасится да кладется в щи. Возникла и другая проблема: вместо барашков, бороздящих горные склоны да степи, в средней полосе все больше приживались коровы да хавроньи. Хавроньи даже завели себе моду обязательно лежать в большой луже около городской управы. Пытливый народный ум немедленно соединил воедино безо всякого присмотра лежащую голубку-свинью, капусту, в изобилии растущую на соседнем огороде, русскую печь, да сметану. Примерно так и получились голубцы.

Нежные и вкусные, в духовке и в гусятнице, в столовой и в ресторане, со сметанкой и зеленью — жизнь наша без них, голубчиков, была бы неполной и лишенной если не всякого смысла, то значительной его части.

Как бы то ни было, основная идея голубцов — завернуть фарш в капустный лист. Но любой из нас, державший капусту в руках, знает, что лист ее довольно упругий, сложить да завернуть его непросто. Поэтому капусту для голубцов обрабатывают. Простейший метод — вскипятить в большой кастрюле воду, из кочана капусты вырезать кочерыжку и положить его в кипяток. Дырка от вырезанной кочерыжки при этом должна смотреть вверх. Минут через пять листья станут мягкими и начнут отделяться, особенно если шевелить их ложкой. Разделившиеся листья обсушиваем — это заготовка для будущих голубцов.

Другой метод: аккуратно отделить листья от кочана сырой капусты, завернуть их в фольгу и засунуть в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на семь. При этом из листа не вываривается капустный сок и вкус его сохраняется.

Как вы уже поняли, классические голубцы делаются со свининой, можно соединить свинину с небольшим количеством говядины. В фарш добавляется лук — либо очень мелко измельченный (даже натертый), а лучше предварительно припущенный на сковородке в топленом масле. Соль, черный перец — по вкусу. Зелень — вот уж в голубцы кинза не идет, укроп да петрушка, мелко рубленная. Как обычно, зелень — дело вкуса, бывает, что больше нравится однородный фарш без зелени.

Специи — будьте осторожны. Голубцы — блюдо мягкое, излишние ароматы и острота ему ни к чему, не очень они сочетаются со вкусом капустного листа. Иногда добавляют в фарш немного мускатного ореха.

Рис добавляется в знакомой нам пропорции, половина стакана на килограмм мяса. Он отваривается до готовности, охлаждается и смешивается с фаршем. Теперь кладем фарш на ребристую сторону капустного листа и заворачиваем рулетиком, так же, как мы делали с долмой.

Далее начинаются разногласия. В простейшем варианте можно сложить подготовленные голубцы в кастрюлю, вскипятить на сковороде сметану, несколько помидоров или томатную пасту, добавить пару столовых ложек муки, перемешать, залить этим соусом голубцы и тушить на медленном огне под крышкой минут сорок.

Другой вариант, явно навеянный восточными традициями: обжарить голубцы в топленом масле, сложить в противень. На сковороде приготовить заправку: обжарить лук, иногда мелко нарезанную морковь, добавить очищенные от кожуры помидоры, томатную пасту, потушить пока не выделится сок, подсолить, проверить, хватает ли сладости томатной заправки. В этот же соус можно добавить сметану, но это делают не всегда, рекомендую попробовать оба варианта. Теперь заливаем соусом голубцы и ставим их на полчаса в духовку без крышки примерно при 190 градусах. При этом надо следить, чтобы голубцы не подгорали: если появится такая тенденция — подлить воды и уменьшить огонь.

Голубцы хороши с соусом, в котором они готовились, рубленым чесноком, зеленью и сметаной.

Ленивые голубцы

Ну и конечно же, рассказ наш о голубцах будет неполным, если не упомянем мы это блюдо лентяев, когда не хочется заворачивать фарш в капустные листы, а все составляющие голубцов просто смешиваются в чугунке. Так и вижу старенькую гусятницу, небольшую кухню моего детства и маму, шинкующую капусту. Вряд ли в лени было дело, просто уж очень вкусное и быстрое в приготовлении это блюдо.

Однако и ленивые голубцы нужно уметь приготовить.

И котлеты из них жарят, и в духовке запекают, а мне по душе вот такой, самый ленивый способ приготовления.

Для начала слегка отварим рис до полуготовности. Фарш делаем, как обычно: лучше смешать говядину со свининой, но лук не трем, не размельчаем в комбайне, а мелко режем кубиками. Добавляем в фарш рис, солим и перчим. Капусту шинкуем тоненькими полосками.

Теперь берем чугунок, наливаем немного растительного масла на дно и начинаем выкладывать слоями капусту и фарш. Иногда добавляют и тертую морковку, не помешает. Главное, чтобы верхним слоем была капуста. Добавляем лавровый листик, соль по вкусу и несколько горошинок перца. Любители пряностей могут экспериментировать с гвоздикой и сухими травами, любители остроты положат острый перчик, но мне больше нравится обычная капуста с фаршем.

Если есть дома хорошие помидоры, очищаем от кожуры и режем, нет — разводим несколько ложек томатной пасты мясным бульоном и выливаем в чугунок. Если уж совсем лень, доливаем вместо бульона обычной воды. Жидкость должна немного не доходить до верхнего слоя голубцов. Все это хозяйство кипит под крышкой чуть меньше получаса. Собственно, уже можно есть, но лучше дать томиться минут пятнадцать. А теперь в тарелку, положить сметаны, посыпать рубленым укропом и наслаждаться.

Потому что лень — двигатель прогресса!

Глава 7. Мясо говяжьего филея и не только

Вот пришли мы домой, заглянули в холодильник. Ничего не поделаешь, хочется мяса, настоящего, жареного, а то и с кровью. Быть может, в будущем моральный облик человечества будет высок и выведется новая порода людей, питающихся исключительно овощами, но пока что, к счастью, мы живем в сравнительно дикие времена.

На сковородке, вообще говоря, можно поджарить любое мясо. Но баранина, скажем, в обычном жареном виде не слишком вкусна, лучше жарить ее на гриле, делать шашлыки, томить с овощами или запекать в духовке. Неплоха на сковородке свинина. Но ничто и никогда не сравнится со вкусом жареной говядины.

«Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке».

Так писал Марк Твен в «Простаках за границей». К этой книге у меня особое отношение, она была первой, от начала и до конца прочитанной на английском языке. Купил я ее в Доме книги на Арбате — овладела мной тогда идея выучить английский язык. До сих пор помню, как пахла дешевая бумага: почему-то тем особенным запахом, какой иногда бывает на заброшенных железнодорожных перегонах: машинным маслом, смешанным с ароматами старого дерева, брошенных железнодорожных шпал и ржавеющих рельсов. Так что запах этой книги как нельзя лучше подходил к мыслям о путешествиях. Герои Майн Рида, Фенимора Купера жарили на кострах таинственные стейки, о которых я и слыхом не слыхивал, а потому казалось, что они должны быть вдвойне вкусными.

Ну а я пока что ходил в «Кулинарию» по расчищенной от снега дорожке между пятиэтажками. Располагалась она в типовом магазине, который в народе любовно обозвали «Стекляшкой». В эмалированных лотках на витрине лежали винегрет, готовые котлеты, селедочное масло, паштет из печенки и антрекоты. Говяжьи антрекоты из того самого «отборного филея», говяжьей вырезки, по 37 копеек за штуку. Возможно, с этих антрекотов еще в школьные годы началось мое пристрастие к кулинарии.

Насколько я помню (хотя память может и обманывать), дело было примерно так. Мама у меня готовила хорошо, но однажды, когда мы уже третий или четвертый день доедали ленивые голубцы, я позволил себе выразить свое недовольство в стиле «все голубцы да голубцы, никакого, понимаешь, разнообразия».

— Обнаглели, — вздохнула мама. — Мало того что я на всю эту ораву готовлю после работы, они еще и претензии высказывают! Вместо того чтобы шляться со своими дружками по улице, мог бы и сам ужин приготовить.

— Ну и пожалуйста, и приготовлю, подумаешь! — хмыкнул я. — Чего там сложного.

— Хорошо, завтра ужин за тобой, — решительно сказала мама. — Надеюсь, останемся живы.

Сказано — сделано, и, придя на следующий день из школы, я начал судорожно перебирать варианты. Ну, картошка, это понятно. А вот возьму-ка я и удивлю родителей. Пожарю антрекоты! Да, конечно.

Я взял у бабушки два рубля, добавил тридцать копеек и направился в кулинарию. В начале 70-х годов еще можно было вот так, спокойно пойти в магазин и купить антрекоты.

— Мама послала? — удивилась продавщица.

— Сам пришел. Я готовить сегодня буду, — гордо объяснил я.

— Вот ведь бывают нормальные дети, — вздохнула тетенька. — А мой балбес дурака валяет, того и гляди останется на второй год. Эх, — продолжала она вздыхать, заворачивая куски мяса в бумагу.

Теперь начиналось самое главное. Антрекоты мама жарила на чугунной сковороде, вернее, не жарила, а тушила с луком, и получалось это обычно довольно вкусно. Но я решил, что уж если удивлять родителей — то удивлять. И полез в шкаф за старой кулинарной книгой, изданной, кажется, еще при отце и учителе. В ней были очень красивые цветные картинки-вкладки с бутербродами, аппетитными кусками мяса и тарелками. Как сейчас помню, книга эта открывалась прочувствованным введением про то, что приготовление пищи в домашних условиях скоро потеряет всякий смысл, поскольку тут и там появятся рабочие столовые и предприятия общественного питания, в которых профессионалы будут готовить разнообразную и здоровую пищу для нужд советских людей.

Я листал страницы про жарку мяса и ничего не понимал. Наконец я нашел какой-то хитрый рецепт со сливовым соусом и всякими пряностями. Ни пряностей (кроме гвоздики), ни слив (кроме сушеного чернослива, из которого бабушка варила лечебно-желудочный отвар) не нашлось, но я решил действовать.

Тут же экспериментальным путем выяснилось, что масло начало подгорать еще до того, как я успел положить мясо, а антрекоты начали обугливаться. Я судорожно бросил на сковородку несколько гвоздичек и долил воды. Произошел небольшой взрыв, над плитой полыхнуло, и мясо начало плавать в каком-то мутном вареве. Я добавил лук, чеснок и чернослив (из слив с чесноком предстояло сделать соус) и, совсем уже растерявшись, бухнул в жидкость муку, которая тут же слиплась в комки. Я застонал, начал извлекать мясо и сливать странное, вязкое и начавшее подгорать варево в кастрюльку. Кулинария оказалась не таким уж простым делом...

Так или иначе, в тот вечер получилось что-то странное. Мясо я промыл под краном и обжарил на вымытой сковородке, а из подливки попытался сделать что-нибудь съедобное ну или хотя бы не очень тошнотворное. Она все равно пахла гарью. Родителей я ждал с замиранием сердца.

— А ничего, — поддержала меня мама. — Ты не безнадежен. Вполне съедобно.

И сердце мое радостно подпрыгнуло в груди…

Как только я не экспериментировал в последующие месяцы и годы! Какие только варианты не пробовал, даже мариновал в уксусе, не понимая, что не зажаришь их хорошо на сковородке. Пытался я сделать соусы, тоже не очень понимая, что не приготовишь их как следует, если не хватает тех или иных компонентов. И только спустя годы начал понимать, что все эти хитрости, винные соусы, подливки совершенно не нужны для нормального, свежего, вкусного мяса. Оно хорошо само по себе, и не стоит портить его вкус.

Антрекот или вырезка на сковородке

Несколько простых правил для приготовления хорошего мяса (вырезки). Лучше всего его жарить в натуральном виде с минимумом специй. Жарить мясо надо на толстой, лучше всего чугунной сковородке, начинать обжаривание — на достаточно сильном огне.

Смысл этих первых минут в том, чтобы на поверхности появилась корочка, тогда мясо будет сочным. И не вздумайте брать растительное масло, хорошая говядина жарится только на сливочном (топленом) масле, а то и вообще без масла. При разумной толщине куска она жарится недолго, по нескольку минут на каждой стороне. За редким исключением не добавляйте на сковородку нарезанные овощи — они дадут сок и процесс обжаривания будет нарушен. Если очень хочется лука, чеснока да грибов, обжарьте их отдельно и добавьте к практически готовому мясу в последний момент.

Так что если попадется мне сегодня хороший кусок филея, то сделаю я очень просто. Внимательно посмотрю на мясо. Если это тот самый забытый антрекот из детства, то есть кусок говяжьей вырезки толщиной примерно в полтора сантиметра, и мясо свежее, то и отбивать не буду. Ну а если корова была худая и жизнь ее сложилась непросто, то слегка отобью (но только слегка, чтобы кусочек не стал тонким и волокна не порвались). И если мясо это называется стейком, явно хорошего качества и не слишком толстое (не толще двух сантиметров), даже с косточкой, все равно сделаю вид, что это вырезка.

Поставлю на огонь толстую чугунную сковородку, хорошо раскалю и брошу на сковородку антрекот, пока что никакого масла, просто мясо и горячая поверхность. А сверху положу чугунный гнет (если нет его в хозяйстве, то можно и обойтись, конечно, но с гнетом мясо и жарится быстрее, и получается более сочным).

Через минуту появится корочка, переверну еще на минуту другой стороной. Теперь опять переворачиваю, огонь сделаю чуть больше среднего, положу на сковородку кусочек топленого масла и буду прислушиваться к ворчанию. Минуты через три переверну кусок, снова прижму гнетом. А еще через три минуты сниму со сковороды еще шипящее мясо, положу на тарелку, посолю, посыплю свежемолотым черным перцем и сбрызну лимонным соком. Другой вариант — полить соком лимона за полминуты до готовности прямо в сковороде, тогда вкус лимона будет более мягким и получится чуть-чуть подливки, примерно столовая ложка, ею можно полить готовое мясо.

При правильной температуре и толщине куска антрекот успеет прожариться так, что в середине его мясо останется розовым, но крови уже не будет, то есть он дойдет до «средней» кондиции. Тут я должен признаться, что люблю на самом деле хорошее мясо с кровью, так что иногда обжариваю его и меньше — по паре минут на каждой стороне.

Вот и получилось натуральное, настоящее мясо без кулинарных извращений и дополнительных привкусов. А для хорошей свежей говядины ничего больше не надо, поверьте мне. Ну разве что жареный лук да чеснок.

Опасность тут состоит в том, что нарезанный лук выделяет сок, который взаимодействует с мясом и выделяет из него сок, и так далее, и тому подобное. Так что если положить лук на сковородку вместе с мясом, может получиться лужица жидкости и тушеное мясо вместо жареного. Лучше добавлять нарезанный лук, когда мясо уже почти готово, а обжаривать его в остатках мясного сока и масла. Но тем временем мясо остынет...

Мне нравится вот какой вариант: небольшая луковица кладется на край сковородки целиком, ну максимум разрезанная на две половинки, и начинает жариться вместе с мясом на большом огне. Туда же можно положить и маленькую неочищенную головку чеснока или просто гроздь чесночных долек, не очищая их от кожицы. Чеснок получится печеным, а лук полусырым, но в этом и прелесть. Сок при таком способе жарки почти не выделяется, а довести овощи до готовности можно, уже достав мясо, за минуту-другую: не успели первый кусочек отрезать, а вот уже и луковица, пропитанная маслом и мясным соком, рядом...

Более толстые куски говядины жарятся дольше. Если речь идет о толстых стейках с жировыми прожилками, для их приготовления лучше подходит гриль. И уж даже не пытайтесь жарить такие стейки на тонких сковородках с тефлоновым покрытием, только испортите хороший продукт. Толстая, лучше чугунная сковорода с большой инерцией — уж если она раскалится, враз не остановишь... Да и все равно я обычно стараюсь не жарить на сковороде куски мяса толще двух-двух с половиной сантиметров, даже если сковорода очень хорошая.

И все же опять в последний раз повторю: хорошее мясо тем и вкусно, что оно — мясо. Оно не требует маринадов, изысканных специй, присыпок из десяти трав, все это от лукавого. Свежее мясо, соль, черный перец. Максимум — брызнуть свежим лимонным соком. И свежая зелень.

Тогда и получится так, как было описано у несравненного Михаила Афанасьевича в «Мастере и Маргарите»:

У камина маленький рыжий, с ножом за поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и в дымоход уходил дым...

…Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать...

Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.

— Покорнейше... я...

— Нет, нет, попробуйте!

Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное.

Но конечно же, филейные куски да стейки мы едим не каждый день, и далеко не всегда они первейшей свежести и качества, да и цены в наши дни на такие сорта мяса кусаются. Так что дальнейший наш разговор пойдет об обычном мясе, которое все мы покупаем в супермаркетах и на рынках, о том, которое легко сделать подошвой и еще легче испортить, которое тушат, варят, парят, запекают, размельчают, улучшают и так далее, и тому подобное.

Просто говядина, жареная на сковородке

В наш век качество говядины часто оставляет желать лучшего. Бросишь порой кусочек на сковородку, и получается подошва. Только в первые минуты, когда внутри куска еще выделяется кровь, можно его прожевать, а чуть прожаришь — пиши пропало. Вот и возникает вопрос: а стоит ли его вообще жарить, или лучше тушить в жидкости час-полтора, томить в духовке, обжаривать во фритюре или проворачивать на мясной фарш? Ответ на этот вопрос зависит от сорта мяса, тем не менее, если все же хочется чего-нибудь жареного, существует несколько несложных способов приготовить приличный продукт.

Способ первый: взять достаточно тонкие куски мяса и тщательно отбить их специальным молотком с шипами. Я бы рекомендовал отбивать любое мясо перед жаркой, за исключением лишь филейной вырезки высокого качества. Отбивание разрушает соединения между соседними волокнами, но слегка изменяет консистенцию мяса, хороший кусок отбиванием можно испортить.

Способ второй, тоже хорошо известный: панировка. Традиционная панировка во взбитом яйце и сухарях работает неплохо; если мясо тонкое, тщательно отбито, то оно может получиться вполне съедобным. Получился классический ромштекс.

Способ третий: предварительная подготовка мяса, маринование. Про маринование мы поговорим, когда дойдем до любимой моей темы — шашлыков (а у кого она не любимая?

Я хочу видеть этого человека, если он, конечно, мужчина и еще не начал ходить босиком по аллеям и проповедовать вегетарианство). А пока что смешаем кусочки мяса с мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызнем лимонным соком, посолим, поперчим, а если есть экзотический фрукт киви — мелко размельчим одну ягодку примерно на килограмм мяса. Где-то прочел я, что содержатся в киви вещества, размягчающие плоть, попробовал однажды и удивился — работает! Оставим такой маринад на часок-другой, и можно жарить.

Замечательно работает вот такой комбинированный способ. Отобьем достаточно тонкие кусочки мяса так, чтобы они стали плоскими, толщиной в 2–3 миллиметра. Погрузим на полчаса в маринад, в простейшем варианте — очень мелко нарезанный или даже размолотый в кашицу лук, соль, перец, лимонный сок. Можно, конечно, жарить эти тоненькие кусочки на разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, но лучше сложить их несколько раз и бросить на умеренно разогретую сковороду. За мясом придется следить, оно может подгорать, но обычно, перевернув кусочки минуты через три и слегка обжарив их с другой стороны, получается вполне сочное и вкусное натуральное мясо.

Да и кто сказал, что для слегка маринованных кусочков нельзя сделать панировку? Возьмем кусочек, положим в середину немного сливочного масла, скрутим в трубочку, по возможности подожмем края. Взобьем венчиком яйцо в мисочке, обмакнем в него мясо и обваляем в муке или сухарях. Все, теперь на сковороду, только следить, чтобы не подгорело. Да можно то же самое проделать и без маринада, но все же надо пробовать, что получается из того или иного куска, купленного у разных производителей. Качество, вкус и текстура одинаковой части мяса может настолько сильно различаться, что общих рекомендаций дать почти невозможно.

Но есть предел и нашим кулинарным фокусам. И когда станет понятно, что это, даже красивое на вид мясо на сковородке не жарится за несколько минут, вернее, жарится, но не жуется или вкус его оставляет желать лучшего и напоминает о тяготах жизни крупного рогатого скота, значит, пора осваивать другие рецепты. А их миллион. Но глаза боятся, а руки делают, на самом деле почти все они очень похожи...

Жаркое

Итак: если просто пожарить мясо на сковороде небольшими кусочками, явно ничего хорошего не получится. Ну что же, будем умнее, начнем тушить да запекать. Казалось бы, чего проще. Бросил мясо на сковородку, добавил лук, выделился сок — закрыл крышкой, когда сок выкипает — долил воды. Если кулинарная фантазия разбушевалась, попозже добавил какой-нибудь сметаны или грибов. Так всегда делали уставшие хозяйки на кухнях моего детства... А потом кричали в окошко: «Коля, где ты шляешься, обед давно готов!»

Стоп! Так мясо не тушат, это неправильно. Это уже какаято варка получается, тогда уж лучше сразу бросить в кастрюлю и варить бульон. Первым условием будет обжарить мясо до появления корочки. Да и тушить на сковородке не очень хорошо. Для того чтобы приготовить хорошее жаркое, нужен чугунок или гусятница — толстые, высокие стенки, желательно плотная крышка. Ну или если есть у вас чугунная сковородка с высокими-превысокими бортиками, так и быть.

Сразу оговорюсь: для классического «русского жаркого» нужен квас. Если заменить его вином, жаркое получится французским или итальянским, про легкомысленные эти варианты я напишу чуть позже. В общем, пиво подойдет, а если его нет, даже обычная вода, страшно сказать...

Но квас — это наше все. Именно с квасом готовили такое жаркое для туристов-капиталистов в ресторанах русской кухни. Я однажды обедал в таком интуристовском заведении с двухметровым американским профессором, приехавшим на конференцию по поводу нового мышления и перестройки в середине 80-х годов. Пришла официантка в голубом фартучке и кокошнике, принесла горшочек, что-то произнесла по-английски: мол, национальное русское жаркое.

— Очень интересный вкус, — вежливо сказал профессор.

И я понял, что не знаю, как перевести слово «квас», поэтому прибег к пространным объяснениям. Думаю, что гость все же понял, что это не кока-кола...

Классическое жаркое делается достаточно большим куском, не менее полкило, иначе мясо не получится сочным. Для начала берем кусок, которому радуется душа. Лучше, если кусок будет не полностью постным, с небольшим количеством жира. Постную говядину лучше проткнуть в нескольких местах и нашпиговать салом.

Посыпаем мясо небольшим количеством перца (черного или красного). Теперь мясо надо обжарить, чтобы получилась корочка со всех сторон — иначе жаркое не будет сочным. Лучше всего использовать собственный жир: заранее срезать его с куска, растопить на большой сковороде или в чугунке и, когда жир раскалится, безжалостно бросить мясо. Через несколько минут перевернуть, стараясь, чтобы кусок обжарился со всех сторон до появления румяной корочки.

Обжаренное мясо посыпаем нарезанной кружочками морковкой, мелко нарезанным репчатым луком (примерно одна луковица на килограмм мяса), петрушкой, добавляем пару лавровых листиков, сельдерей и ставим в духовку без крышки примерно при 170 градусов аж на полтора часа.

При этом работа будет адской: каждые десять-пятнадцать минут мясо надо доставать, поливать квасом в смеси с выделившимся соком и переворачивать. А за несколько минут до конца жарки придется собрать мясной сок в отдельную мисочку, добавить немного холодной воды и охладить в холодильнике. Потом снять с него жир, разогреть, добавить примерно полстакана сметаны, можно немного хрена или чеснока.

В общем, муторно, но получается весьма и весьма. В квасном стиле. Можно ли такое жаркое сделать под крышкой? Можно, но мясо не получится таким вкусным. Оно будет слегка распаренным, хотя и запечется. Дело в том, что в духовке нижняя часть мяса будет тушиться в квасе и овощах, а верхняя обжариваться, в закрытом чугунке на плите такого эффекта тоже можно достичь, но не с квасом... Это не означает, что слегка тушенное жаркое будет невкусным, отнюдь.

Но уж если лениться, то заменим квас красным вином, а мякоть теперь возьмем с костями, какие-нибудь голяшки, ребрышки, что попадется. Так готовили в Европе, и все потому, что кваса не знали.

Жаркое с вином

Берем любые края мяса, ребрышки, голяшки, нарезанные ломтики из неведомой части коровы, желательно не слишком жирные. Нам понадобятся небольшие кусочки, сантиметров по пять.

Для начала обваливаем эти мясные кусочки в муке и слегка обжариваем в топленом масле. Обжариваем на среднем огне, недолго — по паре минут на сторону. Главное, чтобы мука не успела подгореть. Смысл этой операции уже должен быть нам понятен — создать подобие корочки на мясе, сохранить внутренние соки.

Если масло, оставшееся после обжарки мяса, не почернело, в нем же обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, по ходу дела добавляем морковь и нарезанный ломтиками чеснок, все это подрумяниваем до золотистого цвета и складываем в чугунок. Сверху выкладываем обжаренное мясо. На мясо — помидоры, желательно очищенные от кожуры. Для этого помидоры ошпаривают, но, друзья мои, если хороших помидоров нет, то можно использовать консервированные, из баночки. А если и они безвкусные (всяко бывает) — добавим томатной пасты несколько ложек. Теперь все это солим, и подошла очередь специй — лавровый лист, перец горошком, кориандр, можно положить острый перчик.

В простейшем варианте заливаем содержимое чугунка крепким мясным бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой часа два.

Стоп! Я же обещал вино. Красное, дешевое, сухое, примерно пополам с бульоном, будет неплохо — привкус появится.

Примерно такое варево я ел когда-то в Венеции. Столики стояли на берегу канала, тушеное мясо подавали в глиняных тарелках, напоминавших давно ушедшие времена. Мы забрели в какой-то совершенно не туристический квартал, так что ресторанчик был без претензий, зато и без туристических глупостей и наценок. Это нас устраивало. Люди мы были еще советские, молодые, командировочные и ко всяким глупостям непривычные, поэтому, попробовав жаркое, сразу переглянулись.

— Вроде обычное наше жаркое, только с вином! Или кажется?

Тут же подозвали пожилого официанта с классическим грязноватым полотенцем за поясом. Он был весьма жизнерадостен, но ни на немецком, ни на английском не говорил.

— Вино? Вино? — спрашивал я с ударением на первый слог (немного помог Блок: «И пьяницы с глазами кроликов In Vino Veritas кричат»)

— Си, си, вино, — радостно улыбался официант и продемонстрировал нам огромную трехлитровую бутылку, из которой подливал вино в свои горшки и сковородки…

Да что там, гулять так гулять. Добавим к жаркому еще и сладкий перец, и грибы, даже простецкие шампиньоны из магазина, если нет белых. А если есть — размочить или сварить, и туда, родимых. А зелень? Петрушку, да шафран, да всякие гвоздички? Тогда и вина никакого не надо, бульона хватит.

В общем, дело вкуса, технология, надеюсь, понятна, а рецептов можно придумать тысячу и еще один, назвать как-нибудь вычурно, а на самом деле обычное тушеное жаркое. Главное — обжарить мясо и тушить его с овощами и жидкостью, остальное приложится.

Но еще один, очень похожий рецепт я все-таки расскажу. Просто на память об общепите прошлого века.

Азу

Перенесемся в восьмидесятые годы прошлого века. В здании старого МГУ, как раз напротив Кремля, в подвале расположена студенческая столовая, которую в народе называли просто и емко: «Кишка». Работал я в соседнем здании, в том же дворике, и ходил туда обедать почти каждый день. Не помню уже, были ли там знаменитые рыбные дни, но вот столовское азу бывало регулярно, и не могу сказать, что оно было невкусным.

В тарелке плавало мясо в мучном соусе с томатной пастой, кусочками соленых огурцов и ломтиками картошки — отличный обед для голодного студента.

Да и дома я часто готовил это незатейливое блюдо, а в последнее время его неожиданно полюбила младшая дочка. Возможно, это у детей возрастное явление — такой же период пару лет назад был у старшей, а потом, к сожалению, прошел.

Итак: дано мясо весьма среднего качества, какой-нибудь край или межреберная часть. Желательно, чтобы мясо было не слишком жирным, попостнее. Вообще говоря, важно, как это мясо нарезано: если азу готовится из куска мяса, то надо вначале нарезать куски мяса поперек волокон, затем отбить и еще раз нарезать поперек волокон небольшими ломтиками или полосками. Известный секрет того, как идет правильная нарезка: при отбивании кусок мяса расширяется вдоль волокон, поэтому нарезать следует поперек. Ну а если мясо уже нарезано и расфасовано — ничего не поделаешь, тюкнем по нему лениво молоточком для порядка и положимся на судьбу.

Теперь обжариваем мясо до появления корочки, снимаем сковородку с огня, мясо складываем в чугунок и посыпаем перцем, солью, специями. Очень хорошо подходит смесь хмели-сунели, если ее нет — кориандр, базилик, майоран. На остатках масла и мясной подливки разогреваем очищенные от кожуры помидоры и обжариваем, пока не выделится сок.

В тысячный раз не устану повторять: помидор помидору — рознь. Если нет дешевых сладких (а где и когда они бывают такими...), придется взять консервированные или просто томатную пасту, но тут уж не жалейте, возьмите качеством получше и разогрейте вместе с маслом. Теперь заливаем мясо в чугунке мясным бульоном (для ленивых и нетребовательных — водой), добавляем томатный соус, корень петрушки, доводим до кипения и тушим под крышкой на самом слабом огне в течение часа-полутора.

Пока суть да дело — подготовимся. На сковороде обжариваем нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, откладываем в сторону. Очищаем пару соленых огурцов от кожицы, нарезаем небольшими ломтиками. И наконец обжариваем очищенный картофель, нарезанный брусочками до полуготовности, чтобы зарумянился.

Незадолго до готовности мяса нам понадобится примерно чашка жидкости из чугунка. Обжарим на сковородке пару столовых ложек муки и тщательно размешаем с томатной подливкой.

Теперь колдуем — начинаем соединять все составляющие. Добавляем в мясо огурцы, обжаренный лук и мучной соус, тщательно перемешиваем, доводим до кипения и сразу же убираем огонь до минимума (мука любит пригорать, такое у нее подлое свойство). Продолжаем тушить еще минут десять. Теперь закладываем обжаренный картофель, лавровый лист, перец горошком, очень подходит щепотка шафрана, и тушим еще минут пятнадцать.

А за пять минут до конца очень славно добавить толченый чеснок, несколько долек свежего помидора и зелень (петрушку, базилик, кинзу, укроп — по вкусу). Прелесть, а не блюдо. Почти солянка, если задуматься.

Эх, вспоминаю я столовский вариант и понимаю, что не было там всех этих пряностей и прелестей, но все равно получалось вкусно. А еще ходила в «Кишке» пожилая уборщица с тряпкой, как и положено. Звали ее все тетя Маша, а студентов она недолюбливала, но как-то нежно.

— Ишь, зажрались, — ворчала она. — Смотри-ка, азу недоели, маменькины сынки. Да в наше время...

И, кстати, я был с ней согласен. И до сих пор остался. На все сто.

А еще в этой столовой иногда готовили вот такое блюдо…

Бефстроганов

Не знаю, как это произошло, но если называть еду, ставшую «лицом» русской кухни, то кроме пирожков (с ударением на первой букве «о») во всем мире известно лишь два блюда. Одно из них «бортчщ», а другое — бефстроганофф. Может быть, потому, что половина названия почти что английская — беф и beef.

Каких только легенд не ходило об авторе и главном кулинаре! Говорили, что блюдо это приобрело популярность после того, как казаки вошли в Париж, а «строганофф» — не что иное, как «наструганная» говядина. (Гарсон, мяска-ка нам подай наструганного!) По другой легенде, блюдо это придумал граф Строганов, современник Пушкина, увлекавшийся историей, сельским хозяйством, новаторскими идеями и пр. Вроде бы приказал он слугам кормить всех приличного вида граждан, вступивших на порог его дома, и придумал (а может быть, повара его придумали) это блюдо, которое можно было приготовить из мяса не самого лучшего качества.

Тем не менее я не могу объяснить причин популярности этого блюда во всем мире. Может быть, действительно начало оно свое путешествие из Франции, куда пришло с казаками, ведь почти все страны выписывали себе модных поваров, доплыли они и до Нового Света. Бефстроганов в столовке преследовал (впрочем, почему преследовал?) меня с ранних институтских лет вплоть до поздне-сознательных. Хуже того, он настигал меня в любых уголках земного шара. Не так давно я шел по залитому солнцем коридору известного научного центра в Калифорнии и вздрогнул: на стене висел большой цветной плакат с куполами собора Василия Блаженного. Я подошел поближе — это, оказывается, в кафетерии шеф-повар решил порадовать сотрудников большой и известной корпорации изысканным «беф-строганофф». Наврал, конечно, но хотя бы старался...

Мясо на бефстроганов (примерно полкило — 700 граммов) нарезается поперек волокон узкими полосками примерно в полсантиметра толщиной. Как уже описано в рецепте азу, лучше для начала нарезать кусок говядины кусками толщиной в полсантиметра, затем отбить их и нарезать поперек волокон, то есть перпендикулярно направлению, в котором мясо при отбивании растянулось.

Теперь обжариваем полоски мяса в разогретом топленом масле, а в другой сковородке обжариваем до золотистого цвета пару мелко нарезанных луковиц, тоже на топленом масле. Смешиваем мясо с луком, солим, добавляем черный перец, стакан-полтора жирной сметаны, горчицу (в зависимости от крепости и вкуса можно добавлять примерно половину — целую столовую ложку), один-два лавровых листика и ложкуполторы томатной пасты. Все это тушится минут десять-пятнадцать, получается весьма вкусно. С лапшой изумительно да и с жареной картошкой…

Кто его знает, какой рецепт был настоящим, уже и не разберешь. К примеру, мясо для бефстроганов часто обжаривают в муке (собственно, почему бы и нет, мы знаем, что при этом образуется корочка, только сочнее будет). В сметанный соус добавляются свежие обжаренные грибы, которые последние 10–15 минут тушатся вместе с мясом (тоже отличное сочетание), а иногда и соленые огурцы. Кстати, тоже вкусно (проверял), но авторство этого рецепта уже приписывается не графу Строганову. И даже не бравым казакам (где в Париже они могли найти соленые огурцы, ерунда какая, там ведь, как писал Шереметев, голодно и даже черного хлебушка не допросишься), а Новгородским купцам Строгановым. В общем, тайна сия велика есть.

Свинина на сковородке

Во времена моей молодости свинину рубили топором на большом деревянном полене в мясном отделе районного магазина.

У мясника Сени, одетого в голубоватый халат не первой свежести, был заложен за ухо чернильный карандаш, который он слюнявил, а потом выводил на серой оберточной бумаге цену.

Как правило, свинина эта была подмороженной, с большой костью в середине, кусок ляжки или хребетная часть. Но как же она была вкусна! Как урчали на сковороде кусочки этого мяса, какой запах распространяли они по квартире...

Далеко не всякая свинина подходит для жарки на сковороде. Мы тут находимся между двух огней: слишком жирная свинина хорошо не пожарится, ее лучше делать в духовке, а постная свиная вырезка станет сухой, если не применять специальные приемы, о которых я расскажу чуть позже. Но в любой части свинины, например в ноге или в спинном куске, всегда можно найти куски, пригодные для обжаривания.

Натуральная свинина на самом деле изумительно вкусна именно своим специфическим запахом. Но вот беда: индустриальные методы завоевывают животноводство все больше и больше и вкус этого мяса исчезает. Прожив несколько лет за рубежом, я поначалу радовался изумительно выглядевшим кускам свиной мякоти, каждый раз удивляясь, что вкус у них оставляет желать лучшего. Со временем я почти забыл о том, как должна пахнуть натуральная свинина. И вот однажды вечером в Москве хозяин уютного дома, большой, усатый и какойто очень домашний, выпил пару рюмок коньяка и вдруг решительно заявил, что проголодался. Он достал из холодильника несколько толстых кусков свинины и бросил их на сковородку в растопленное масло. Какой же удивительный, почти забытый аромат поплыл по квартире. Конечно же, я не смог удержать искушения и не отказался от предложенного угощения.

Итак, представим себе, что у нас есть подходящий кусок свинины — размером со стейк, толщиной примерно сантиметра два, с умеренным количеством жира, может быть, с косточкой. И некогда нам его мариновать, тогда жарим его точно так же, как хороший кусок говядины. На сильно разогретой сковороде, желательно под гнетом, по минуте с каждой стороны, чтобы получилась корочка, а потом на меньшем огне с добавлением масла. Опять-таки, топленое лучше всего. Свинина жарится быстрее говядины, но она должна хорошо прожариться — иначе есть риск подхватить какую-нибудь заразу. Если говядину достаточно обжарить по две-три минуты с каждой стороны, то свинину все же надо подержать не менее семи-десяти минут.

Если мясо достаточно жирное, оно выделит сок — надо регулировать температуру так, чтобы мясо все-таки жарилось, а не тушилось, но чтобы и не пересыхало. То есть жарка свинины — сложный процесс с обратной связью.

Очень неплохо замариновать свинину за пару часов до приготовления. Размельчим несколько зубчиков чеснока, добавим оливковое масло, травки (розмарин, майоран, кориандр), красный или черный перец, соль и сотрем все это в кашицу. Теперь этой кашицей натрем кусок мяса (если он достаточно толстый, хорошо сделать на поверхности небольшие надрезы ножом) и оставим часа на два.

Ну а если перед нами кусок постной свинины или просто тонко нарезанный кусочек с прожилками — в панировку его! Отобьем как следует, натрем солью, перцем, по желанию добавим специй вроде кориандра, обмакнем во взбитое яйцо и обваляем в сухарях. Получается классический свиной эскалоп. Жарить его нужно недолго — если эскалоп толщиной миллиметров в пять, то минуты по три-четыре на среднем огне в растительном масле. Если все сделано правильно, получается очень и очень вкусно!

Я люблю несложную модификацию эскалопного рецепта. Свиная мякоть тонко отбивается, почти расплющивается и маринуется в лимонном соке с мелко натертым луком и травками (петрушка, базилик). Потом пластинка мяса сворачивается, внутрь кладется маленький кусочек сливочного масла, и все это панируется в яйце и сухарях. Мясо получается сочным и ароматным.

Другой вариант, чуть более трудоемкий: растопить сливочное масло, смешать его с лимонным соком и размельченной зеленью и поставить в холодильник. Когда смесь застынет — отковыривать ложечкой и заворачивать в середину отбитого эскалопа перед панировкой.

А вот более хитрые рецепты с глазировкой свинины в меде да орехах и экзотических фруктах и коньяках я как-то не люблю. Не мое, да и вкус мяса теряется.

Макароны по-флотски

Я должен признаться: меня, за редкими исключениями, совершенно не вдохновляет итальянская кухня. Не милы мне спагетти, и хотя признаюсь, что хорошо приготовленный томатный соус вкусен, я плохо понимаю, какое удовольствие можно получить от макаронных изделий с томатной пастой. И фрикадельки не спасают дела.

— Да он же не знает итальянской кухни, — скривит, бывало, нос мой собеседник. И начнет сыпать названиями. Да знаю, конечно, и в Италии бывал, и в приличных итальянских ресторанчиках сидел. И каких только сложных паст не пробовал — и с морскими гадами, и с лимонными соусами! Съедобно, но не более, и ни разу не сработал у меня внутренний звоночек: «А вот это надо было бы повторить».

Из всех макаронных изделий люблю я знакомые с детства, можно сказать, родные, примитивные макароны по-флотски. Прав, видимо, был Козьма Прутков: человек — что колбаса. Как начинили меня в детстве этими макаронами на даче, за шатким столиком, покрытым клетчатой клеенкой, протершейся на углах, так и полюбил я их на всю жизнь.

Не будем спорить: нет, не было и не будет ничего вкуснее макарон по-флотски. Их только надо правильно приготовить. Добавьте в пасту сложный соус, свежих омаров, тигровых креветок, сок манго, все равно так вкусно не получится.

Рецепт несложный. Для начала, конечно, придется отварить макароны. Забудьте тоненькие спагетти — нам нужны солидные, круглые макароны из толстого теста. И уж не забудьте подсолить воду для варки...

Половина дела уже сделана. Теперь займемся мясом. В общем-то, неплоха тушенка (конечно же «Китайская стена», как раньше бывала). Обжарим лук на сковороде в топленом масле, добавим туда тушенку и, когда получится булькающее варево, смешаем с макаронами. Это получился дачный вариант «обед туриста», в котелке, кстати, замечательно — дымом пахнет.

Ну а если серьезно — берем репчатый лук, мелко нарезаем, обжариваем на топленом масле. Добавляем фарш, лучше всего идет говядина со свининой, обжариваем на небольшом огне, чтобы фарш дал сок, добавляем немного бульона. Когда фарш готов, смешиваем его с макаронами.

Гурманы, конечно же, на этом не успокоились и, хотя моряки ели именно простейший вариант из фарша с луком, начали добавлять грибы. Хорошо, допустим, корабельный кок взял в плавание связку-другую белых грибов. Что делать, думаю, понятно: вымочить, отварить, добавить к обжаренному луку, туда же фарш, грибной бульон. Опять-таки, мое правило: к хорошим грибам никаких пряностей, только соль и перец.

Нет грибов — обжариваем лук, добавляем сладкий болгарский перец, очищенные от кожуры помидоры, смешиваем с фаршем, тушим, подсыпаем хмели-сунели, кориандр, размешиваем с макаронами.

Прямо-таки анекдот вспоминается. Матрос говорит коку:

— Что-то мне твои макароны по-флотски поперек горла встали.

— А что ж ты их поперек-то ел? Я их вдоль варил.

Глава 8. Плов, зирвак и жаркое

Чувствую я, пришла пора рассказать о плове. И берусь я за это с тяжелым сердцем: слишком много копий, щитов и не только сломано по поводу этого блюда. Понятно, что плов, который готовили в советское время в городских столовых, к настоящему плову имел мало отношения. Но когда оказываются рядом два выходца из разных районов Узбекистана и начинают спорить о том, как правильно варить плов, лучше отойти в сторону — дело обязательно закончится ссорой, а то и дракой.

И черт его разберет, что в этом плове такого особенного, почему значительный процент бывших обитателей одной шестой части суши начинает нервно вздрагивать при одном упоминании этого слова и нежно вспоминать всякие свадебные да новогодние пловы, которые довелось им отведать: с горохом и курагой, с пряностями и без. Обычный рис с мясом и морковкой, ничего сногсшибательного. Но все же есть в этом блюде странное очарование, какая-то скрытая поэзия, а может быть, в рецепте его приготовления скрыт сложный биохимический секрет, вызывающий привыкание, которое сродни привыканию к табаку. И время от времени ходишь мрачным и чувствуешь, что чего-то не хватает в организме, и раздражаешься, и целый свет не мил, пока вдруг не осенит догадка: организму хочется плова! Горячего, свежего, рассыпчатого, на блюде, пахнущего дымком, и пройдет дрожь по спине, и помчишься искать мясо да рис, и уже не успокоишься, пока не приготовишь и не съешь большую тарелку…

Очень вкусный плов готовил мой первый тесть на своей маленькой кухне в давно снесенном панельном пятиэтажном доме. И как известный литературный герой, который только под конец жизни узнал, что разговаривал прозой, я долго пользовался его рецептом и думал, что это и есть настоящий плов. Пока не попал в Ташкент и не увидел дымящиеся ароматным саксауловым дымком казаны и аксакалов в длинных халатах. Этот плов проникал в тело, будто мгновенно впитывался в организм и в сознание. Не знаю, что бы произошло, если бы тогда разрешили мне съесть плова сколько душе угодно, в стиле шведских буфетов. Скорее всего, увезли бы мое бездыханное тело на «Скорой помощи», потому что оторваться от этого плова было невозможно. Но, к счастью, шведский стол потому и шведский, что плова в северных странах не варят. А в Ташкенте, да еще в советское время, денег у командировочных молодых специалистов было весьма ограниченное количество. Так что все к лучшему, что ни делается в этом лучшем из миров...

Вряд ли можно написать про плов лучше, чем сделал это уже упоминавшийся в этой книге питерский писатель Дима Горчев, поэтому я просто его процитирую:

Хорошо бы, конечно, было бы съесть плова, но плов там нужно заказывать заранее, как утку по-пекински в китайском ресторане, потому что плов нельзя наварить с утра, а потом понемногу разогревать. Это русские думают, что можно, да русскому, впрочем, всё можно. Но Настоящий Плов — он варится и тут же съедается. Что не съелось — то выбрасывается собакам. По-другому нельзя, иначе получится та самая рисовая каша с мясом и морковкой, которую я так искренне ненавидел в детстве.

Вообще я встречал довольно много людей, которые уверяли меня, что умеют готовить плов. Да я сам иногда могу такое сказать, если сильно пьяный. Но на самом деле Настоящий Плов я ел всего несколько раз в жизни — пару раз в Ташкенте, ну и однажды ещё в городе Алма-Ате, рядом с автобусной остановкой на углу Абая-Баумана, где я в те времена жил, завёлся самый настоящий Узбек: с огромным казаном и в не очень чистом и не вполне белом халате. Варил он свой плов чрезвычайно долго. Когда запах становился совершенно нестерпимым, вокруг казана собирались алчущие. «Да хватит уже варить, — говорил кто-нибудь. — Давай уже накладывай». Узбек презрительно молчал. «Да готово же уже! Я же вижу! — говорил кто-нибудь ещё. «Слушай, — отвечал узбек саркастически. — Если ты такой умный, иди домой и расскажи своя жена, как варить плов, и кушай сколько хочешь».

Вилок и ложек он никому не давал принципиально, потому что Настоящий Плов можно есть только руками. Впрочем, свиньи — они и есть свиньи, некоторые люди даже и в китайских ресторанах едят вилками. За день он успевал сварить всего две партии плова, а к вечеру он тщательно упаковывал казан и увозил его куда-то в мотороллере с деревянной будкой.

Понятно, что при таком добросовестном отношении к делу никакой особой коммерции сделать нельзя, так что узбека довольно быстро вытеснили с этого места кавказцы с фальшивыми своими люля-кебабами. И с тех пор я ел Настоящий Плов только один раз — будучи проездом в городе Ташкенте году в девяносто четвёртом вместе с одним итальянцем и ещё одним кибуцным евреем. На них плов особого впечатления не произвёл, да и что с них взять, в общем-то, — один макаронник, а другой — колхозник.

Да, да. Плов надо любить. И конечно же, настоящий плов должен готовиться на улице и пахнуть саксауловым дымком, который окутывает казан. И еще: если нет в хозяйстве казана или чугунка с толстыми чугунными стенками, лучше даже и не браться за плов: то, что получится, не будет иметь к нему никакого отношения.

Ну теперь ничего не остается — придется рассказать, как я делаю плов, и приготовиться к худшему. Сразу оговорюсь: видимо, никто не сравнится с мастером плова и казана Сталиком Ханкишиевым, который опубликовал замечательную книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Способ приготовления плова, который я опишу, очень похож на Сталиковский, хотя и слегка переработан личным опытом, за что ему большое спасибо.

Для плова понадобится правильный рис, вес его должен быть примерно равен количеству мяса, обычно килограмм на килограмм. Никаких дробленых, кругленьких, это довольно очевидно, только длиннозерные азиатские и иранские сорта типа дев-зира или басмати. В Средней Азии наберется несколько десятков сортов риса для плова — и белых, и коричневых, и с каждым из них получится свое блюдо. Рис надо тщательно промыть в холодной воде, много раз сливая воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис заливается большим количеством теплой воды — пока мы будем подготавливать другие компоненты, он слегка разбухнет. Это поможет рису лучше впитать подливку — зирвак и быстрее свариться.

Теперь морковь: ее берем по весу столько же, сколько мяса (и риса). В плов подойдет только спелая, сладкая и сочная морковь, иначе ничего не получится. И самое главное: морковь нельзя тереть или нарезать кружочками, ее придется нарезать среднего размера соломкой по 2–3 миллиметра толщиной.

Мясо. Настоящий и самый вкусный плов готовится, конечно же, из баранины. Делают плов и из курицы, и из говядины, и из свинины, и все эти варианты тоже вкусные, но это «неправильный плов» и его делают неправильные пчелы, как говорил Винни-Пух. Хотя должен признаться, что куриный плов я очень уважаю. Но все же — баранина. Еще раз напомню: рис, морковь и мясо кладутся в плов в равных пропорциях. Режем мякоть баранины кубиками размером в пару сантиметров. Неплоха в плове и косточка, хотя я часто обхожусь без нее.

Ну что же, можно начинать. Лучше всего плов готовить на вытопленном курдючном сале, его понадобится много. Ставим на огонь казан, раскаляем и слегка убавляем огонь. Сало режем маленькими кубиками и кладем на дно — из него вытапливается жир. Когда сало превратилось в шкварки достанем их шумовкой — они больше не понадобятся (признаюсь, я почти всегда посыпаю их щепоткой соли и съедаю, пока готовится плов).

Если сала нет, то можно готовить плов на рафинированном растительном масле, желательно хлопковом, выдерживающем высокие температуры. Чем меньше у масла запаха, тем лучше, а вообще-то рекомендуется раскалить масло до появления первого дымка и бросить в него небольшую луковицу. Она мгновенно «вскипит» и через минуту начнет чернеть — тогда ее достанем. Такая обработка масла убирает лишние привкусы.

В любом случае, когда масло или вытопленный жир раскалились и появился сизый дымок (этот момент нельзя упустить, иначе масло перекалится слишком сильно), в казан кладут...

Здесь начинаются разногласия. Если вначале положить нарезанный лук, то он обжарится, а потом, когда нужно будет обжаривать мясо, лук может подгореть, так со мной случалось несколько раз. Поэтому я делаю не по правилам: обжариваю лук и достаю его из казана, а добавляю потом, когда уже обжарится мясо. Или просто начинаю с мяса.

Тем не менее до или после мяса кладем две большие или три средние луковицы, нарезанные кольцами, и обжариваем до золотистого цвета. Ни в коем случае не пережариваем, привкус гари в плове все испортит, но ждем того момента, когда вся влага из лука испарилась.

Если в мясе есть кусочки на косточках — кладем их в раскаленное масло и обжариваем, потом достаем из казана. Косточки нужны будут для улучшения вкуса бульона — зирвака — чуть позже. А пока кладем в масло нарезанную мякоть и обжариваем, помешивая время от времени, чтобы мясо покрылось корочкой со всех сторон. Добиться этого можно только в сильно раскаленном масле, чтобы в момент погружения все урчало и ворчало. Выделяющийся из мяса и лука сок должен мгновенно испаряться, иначе и то и другое получится тушеным, а не жареным.

Когда мясо обжарилось, включаем чайник (минут через десять нам понадобится кипяток), засыпаем нарезанную морковь, перемешиваем с мясом (а если лук достали из казана — возвращаем его обратно) и продолжаем обжаривать на большом огне, пока морковка не станет золотистой и не начнет размягчаться — обычно на это уходит около 10 минут. Это решающий момент: теперь уменьшаем огонь до среднего, добавляем обжаренные кусочки мяса на косточках (если есть), заливаем все кипятком, чтобы вода покрывала содержимое казана на пару сантиметров. Кладем в чугунок целую головку чеснока, очищенную от внешней, грубой кожицы, и острый красный перчик (ни в коем случае его не разрезать, если вы не любите острых блюд). Высыпаем щепотку зиры (кумина), сушеный барбарис (не обязательно, но он придает кислинку, которая мне очень нравится) и доводим смесь до кипения. Теперь убираем огонь до минимума, чтобы смесь чуть-чуть кипела, и оставляем на сорок минут, не закрывая крышкой. Это и будет тот самый знаменитый зирвак, в котором сварится рис.

А пока что это просто густой, насыщенный мясной бульон с обжаренным луком и морковью красно-коричневого цвета.

Через полчаса — сорок минут снова включаем чайник — нам опять понадобится кипяток. В зирваке часть воды выкипит, и бульон станет насыщенным. Теперь солим (около столовой ложки), пробуем — бульон должен быть чуть более соленым, чем обычно, ведь в нем будет вариться рис. Если на косточках мяса почти не осталось, достаем их из зирвака, они выполнили свою функцию и придали дополнительный вкус бульону. Мне нравится плов с курагой, поэтому я часто добавляю в зирвак курагу в этот момент, перед самым закладыванием риса. Когда чайник вскипел, прибавляем огонь до максимума, сливаем воду из замоченного риса и выкладываем его в казан, разравнивая по поверхности. Сейчас нижняя часть риса уже кипит в зирваке, добавляем кипяток сверху, чтобы рис был покрыт водой примерно на палец. Огонь у нас максимальный, кипяток крутой, поэтому закипеть наша смесь должна по всем законам физики почти мгновенно. Краснокоричневый зирвак, в особенности жир, всплывет наверх и по мере варки будет опускаться вниз, обволакивая рис. Красота...

Вот и самая сложная часть начинается — уменьшаем огонь (выше среднего), причем не накрываем рис крышкой. Он начинает набухать (кстати, в чугунке-казане должно оставаться свободное место, иначе будет плохо, готовый рис должен всегда находиться ниже уровня крышки!). И ничего и никогда не мешать! Лучше к рису вообще не прикасаться. На этом этапе я всегда начинаю нервничать, почти как летчик во время посадки.

Дело в том, что в зависимости от сорта риса процесс доведения его до готовности может довольно сильно изменяться. Вроде и вода уже выкипела, а на поверхности он еще сырой. Тут начинается алхимия: еще чуть-чуть горячей воды (не больше четверти стакана). Что за чертовщина — опять сухой, ну тут придется ложкой отодвинуть рис от стенки в одном месте и внимательно посмотреть: если в нижних слоях рис еще влажный, то все в порядке, а если нет — придется еще воды добавить. Но здесь таится опасность: если воды перелить, рис не получится рассыпчатым, может стать клейким и вместо плова сварится рисовая каша…

Когда верхний слой риса почти готов, разве что слегка сыроватый, уменьшаем огонь до самого-самого маленького, посыпаем рис сверху зирой и закрываем крышку (как можно более герметично). Теперь осталось подождать около 15–20 минут — тут уж не вытерпишь, ходишь вокруг и предвкушаешь.

Последние, очень важные детали: открываем крышку и тщательно перемешиваем рис с нижними слоями мяса и лука. Сразу же выкладываем плов из чугунка-казана на блюдо — это важно! И сразу же едим, недаром в процитированном мною отрывке упоминается, что вчерашний плов скармливают собакам. Собаки у меня нет, поэтому остатки плова я разогреваю в микроволновой печке и ем, вздыхая о своей доле. Но конечно, со свежим, только что приготовленным такой плов не сравнить...

И все же, да обрушится на меня гнев всех ханов, визирей и их советников, я напишу о «диетическом детском плове» — как ни странно, детям он нравится больше, получается не жирным. Жаль портить впечатление от только что рассказанного рецепта… Давайте не называть его пловом, вот и все дела.

Жира (масла) в неправильный плов кладется меньше, мясо (лучше нежирная говядина) и лук обжариваются отдельно, причем лук не очень сильно. На дно кастрюли выкладываем обжаренное мясо, лук, слегка их подсаливаем. Промытый рис смешивается с сырой тертой морковкой и выкладывается сверху. В горку риса засовываем головку чеснока, а то и две, заливаем горячей водой (примерно на 2 см выше уровня риса), доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и накрываем крышкой. Теперь ждем, пока рис сварится. Рисовая каша не получается, довольно вкусно и не жирно.

В оправдание скажу только одно: себе я готовлю исключительно «настоящий» азиатский плов.

Говядина (или баранина) в зирваке

Блюдо это можно еще назвать «овощи в зирваке», и происходит оно, конечно же, из Средней Азии. Но вкусно — не передать как! Что-то похожее когда-то варили аксакалы в больших казанах в Ташкенте. В общем-то можно сделать это блюдо и с бараниной.

Технология приготовления этого жаркого очень напоминает подготовку к святая святых — приготовлению плова. Прежде всего нужен казан или толстый чугунок. Если есть в запасе достаточное количество жира — растапливаем его, шкварки достаем. Если жира нет, придется хорошенько раскалить рафинированное растительное масло, лучше хлопковое. Чем меньше постороннего привкуса у масла — тем лучше. Часто, чтобы убрать привкус, перед готовкой в масло окунают небольшую луковицу и обжаривают ее до румяного состояния.

Ну а теперь мы будем делать обычный зирвак — варево из лука, моркови и мяса. Мастера долго спорят о том, с чего начинать жарку: с мяса или с лука. Если начать с лука, то пока будет жариться мясо, он подгорит, а если с мяса — надо быть аккуратным, чтобы мясо не пережарилось. Начнем все-таки с лука — пару средних луковиц нарежем полукольцами и бросим в кипящее масло. Теперь главное — не отходить от чугунка, помешивать. Как только лук стал темно-золотым, достаем его из чугунка и пока откладываем в сторону. Теперь обжарим несколько сладких морковок — их надо обязательно нарезать тонкой соломкой, только этот метод даст желаемый результат (кружочки и кубики слишком крупные, натертая морковь слишком мелкая). Когда морковка станет золотой, достанем ее из чугунка, добавим к луку, а в чугунок бросим нарезанное полосками мясо.

В этом отличие от плова: мясо не режется кубиками! Для жаркого нарежем мясо как для бефстроганова или азу: поперек волокон, полосками в полсантиметра толщиной. Мясо должно обжариться до корочки, и как только это произойдет, добавим обжаренный лук, морковь, зальем овощи кипятком до верха. На этом этапе добавим специи: красный и черный перец, соль, зиру и кориандр, неочищенную головку чеснока (убрать верхний слой кожицы), хорош целый острый перчик. Убираем огонь и варим минут тридцать.

Получился зирвак — мясной, луковичный, морковно-пряный бульон. Вообще говоря, теперь можно экспериментировать: добавить нарезанную тонкими ломтиками картошку, нарезанный сладкий перец, баклажаны, помидоры. Очень полезно зелени насыпать — кинза и петрушка замечательно подойдут. Всю эту смесь доводим до кипения, накрываем крышкой и уменьшаем огонь. Через 20 минут жаркое готово! Можно вспоминать аксакалов, казаны, ароматный дым саксаула и яркое солнце, белое, как на картинах Верещагина, висящих в Третьяковской галерее.

Глава 9. Мясо в духовке

Вот уж — любимая тема. А вариаций сколько. Даже и не знаю, с чего начать. С воспоминаний разве что. В старенькой польской газовой духовке мама к празднику готовила одно из любимых блюд — говяжью вырезку, нашпигованную чесноком. По квартире распространялся чесночно-мясной запах, от которого в душе возникало приятное возбуждение. Обычно мясо это остывало, перекладывалось в лоток и нарезалось ломтиками к праздничному столу в холодном виде. Гости неизменно его любили и искренне поражались простоте приготовления.

Делала мама мясо по простейшей схеме: мясо (кусок примерно 1,5 килограмма) натирала солью и черным перцем и протыкала ножом. В рваные отверстия засовывала дольки очищенного чеснока, обмазывала мясо небольшим количеством сметаны, клала на противень и засовывала в духовку, разогретую до 200 с лишним градусов (на глазок). Минут через пятнадцать-двадцать уменьшала огонь примерно до 170 градусов и держала в духовке около часа, периодически поливая выделившимся соком и водой. При таком методе мясо получалось обжаренным, но и возни с ним было достаточно — надо было тщательно следить, чтобы оно не начало подгорать. Со временем как-то прижился у нас упрощенный рецепт: говядина заворачивалась в фольгу — она получалась слегка тушеная, но в холодном виде была все равно очень хороша. И неплохо выходила она в чугунке, закрытом крышкой, — румяная и сочная.

Когда удавалось купить баранью ногу, ее готовили по той же технологии — шпиговали чесноком и совали на противень. С бараниной в духовке дело обстояло проще — мясо было довольно жирным и не высыхало, так что время от времени достаточно было глянуть на то, что творится в духовке, полить кусок растопившимся жиром, а если начинает подгорать — переставить подальше от горелки, и все дела.

С бараньей ногой у меня связано довольно яркое воспоминание из студенческих времен. Были у нас с институтским приятелем знакомые девушки-вечерницы, отношения с которыми были платоническими, но время от времени переходили на заигрывания и грозили перерасти в нечто большее. И вот однажды во время сессии мы готовились к экзамену, по дороге из института встретили девиц и начали шутливо приглашать их ко мне домой.

— И что мы будем делать? — игриво спрашивали красавицы.

— О-о-о, — надували мы щеки. — Не соскучитесь, мы об этом позаботимся.

— Вы хоть нас накормите? Если не скучать, потом очень есть хочется — дразнились красавицы.

— Конечно! — воодушевился я. — Знаете, какую баранью ногу умею готовить? Вы такой не пробовали!

Я почти не шутил — нога лежала в холодильнике и ждала своего часа. И хотя час этот должен был быть семейным, я надеялся, что родители меня по молодости лет простят.

— Х-мм, звучит соблазнительно, — задумались девушки. — Мальчики, давайте мы позвоним попозже, ладно?

— Смотри-ка, а вдруг придут? — Я был приятно возбужден.

— Продинамят, — скривился мой приятель, знаток женской психологии. — Хотя кто его знает...

Часа через два мы обалдели от экзаменационных вопросов и тупо смотрели в учебник. В это время раздался звонок.

— Ну кто там баранину обещал? — игриво спросили в трубке. — Встречайте, мы на автобусной остановке, а куда дальше идти, не знаем.

Я подскочил от ужаса — нога так и лежала в холодильнике. Холодок от ожидания грядущего прошел по спине. Мы разделились — мой приятель побежал на остановку встречать девушек, а я схватил ногу и начал торопливо шпиговать ее чесноком, натирать солью и перцем и засовывать в духовку. Признаюсь — руки мои слегка дрожали.

Нога уже начала обжариваться, а приятеля все не было. Уже поплыл волшебный аромат по квартире, а он все не появлялся. Наконец часа через полтора он позвонил в дверь, стряхнул с шапки мокрый снег и выругался.

— А где?.. — упавшим голосом спросил я.

— Динамо, — коротко объяснил приятель. — Кажется, они нас разыграли. — Он достал из кармана записную книжку и набрал номер. — Ну конечно, они у себя дома!

Это был полный облом. Даже почти готовая баранья нога не доставляла должного удовольствия. Жизнь представлялась в тусклом, сером цвете, как нельзя лучше соответствующем пасмурным снежным сумеркам за окном. В соседних домах на кухнях уже зажигался свет.

Но нога все-таки получилась вкусной, и мы ее слопали на ужин вместе с родителями, как и было запланировано.

Ну а теперь перейдем от романтических гастрономических воспоминаний к кулинарной прозе (собственно, почему к прозе? К поэзии!).

Запекание мяса в духовке

Но начнем все же с прозы. Запекать любое мясо в фольге, даже постное, — совсем не лучший способ. Завернутое в фольгу мясо будет «потеть» в выделяющемся соке и получится не запеченным, а скорее тушенным. Ничего не могу сказать — и говядина, и свинина будут сочными, тушеными, даже мягкими, но вкус такого мяса не сравнить с правильно приготовленным.

Если вы ленивы, попробуйте положить шпигованное, натертое специями и маслом (сметаной, даже кисловатым йогуртом) мясо в обычный пакет из плотной упаковочной бумаги. Бывают специальные кулинарные пакеты, а я часто использую обычные, те, в которые иногда в магазинах кладут продукты.

Бумага — замечательный полупроницаемый материал, она позволяет мясу обжариваться, выпуская часть паров и одновременно задерживая сок. При температуре 170–180 градусов пакет слегка обуглится — придется аккуратно разрезать его и извлечь готовое мясо, а сок слить, стараясь не смешать с золой от бумаги. Неэлегантно, но работает «на ура».

А вот если вы любите трудиться — запекайте мясо правильно. Надо только запомнить несколько простейших правил запекания мяса в духовке.

Во-первых, в подавляющем большинстве случаев мясо перед запеканием в духовке обжаривают на сильном огне в чугунке или в казане. При этом образуется корочка, которая сохраняет сок внутри мяса.

Во-вторых, мясо жарят чаще всего в открытом противне, причем первые 15–20 минут при высокой температуре (примерно 220 градусов), а затем уменьшая огонь до примерно 170 градусов. Время приготовления зависит от веса и сорта мяса, обычно берем около часа в духовке на килограмм веса. При этом за мясом придется следить, переворачивать и время от времени поливать его выделившимся соком. Идея такого метода состоит в том, что верхняя часть мяса запекается, а нижняя находится в выделяющейся жидкости. Впрочем, иногда мясо жарят и в гусятнице или чугунке под крышкой. При этом на дно чугунка добавляется жидкость, обычно с овощами, и мясо обжаривается, но не засыхает в горячих парах подливки.

В-третьих, готовое мясо рекомендуется выдержать в течение 15–20 минут после окончания готовки. За это время сок впитается в мясо (иначе он вытечет при разрезании на порции), и кусок получится более сочным и ароматным.

И еще одна ошибка: в духовке нельзя приготовить несколько больших кусков мяса одновременно (например, 2 бараньи ноги), если только она не очень большая и мощная. Лежащие рядом, а тем более соприкасающиеся куски мяса нарушают однородность температурного режима. Так что придется готовить одним куском, пусть даже большим (в обычной духовке свинину можно жарить кусками до 3–4 кг)

А теперь о подготовке мяса. То есть о рецептах — как его подготовишь, с чем положишь, то и получишь.

Баранья нога

Как только не готовят эту ножку в духовке! Даже сложно сказать, какой из вариантов посоветовать — все получается вкусно, но эти самые вкус и сочность мяса различны.

Вот лежит оно перед нами на разделочной доске, чудо природы. Наступил решающий момент, и предстоит ответить на критические вопросы:

— обжаривать предварительно или не обжаривать?

— мариновать или не мариновать?

— шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?

Пока что все-таки промоем мясо, высушим и срежем лишний жир. Сегодня мариновать уже не будем — времени нет, скорее ее в духовочку, чтобы поплыл по квартире аромат.

И все-таки нашпигуем чесноком. Говорят, что протыкание мяса вредно — при запекании из него уходит сок. Мы будем с этим бороться — обжарим на сковородке.

А пока что начнем со стандартной процедуры — натрем ногу солью, лучше крупной, перцем (черным или красным жгучим). Теперь протыкаем тут и там и засовываем внутрь очищенные дольки чеснока — на ногу запросто уйдет целая головка. Можно еще лимончиком сбрызнуть и растереть поверхность оливковым маслом.

А ведь правы мастера кулинарного дела — герметичность нарушена. Придется обжарить в чугунке. Растопим жир, раскалим его и бросим ногу. Как только появилась корочка — переворачиваем, чтобы подрумянилось как можно более равномерно.

Теперь пусть остынет, тогда натрем эту корочку сухими травами — майораном, розмарином, толченым кориандром — и слегка обмажем кусок сметаной, она поможет сохранить герметичность мяса.

Теперь в духовку: 15 минут при 220 градусах, потом при 170, и жарить из расчета примерно час на килограмм веса. Раз в 10–15 минут поливать жиром и проверять: если верх подгорает — отодвинуть противень подальше от горелки. Если жидкости маловато — добавить в противень немного горячей воды.

Ну а если обжаривать ногу неохота, сразу же натираем смесью сухих травок и обмазываем сметаной. Все равно получится, чуть менее сочная. Результат во многом зависит от качества мяса — если нога сухая, лучше все же обжарить, если же агнец вел ленивый образ жизни на тучных пастбищах и нога мягкая и жирная — можно оставить как есть.

Но все же лучше ножку замариновать. Сделать несколько надрезов ножом, натереть мясо солью, красным перцем, травами. Можно шпиговать чесноком, а можно и так оставить — как кому нравится. Мелко нарезать пару луковиц, несколько долек чеснока, добавить стакан винного уксуса, пару ложек оливкового масла, сотворить из этого жидковатую кашицу, натереть ей ногу и оставить на несколько часов. Если нравится имбирь — можно добавить в маринад тертый имбирный корень, придаст пикантность, но корочка будет слегка горчить.

А еще лучше — никакого уксуса, лимонный сок, но тогда мариновать ногу придется часов 10 в холодильнике. Маринованную ножку можно не обжаривать.

Запекать такую ножку как и в предыдущем рецепте: минут пятнадцать при высокой температуре, потом уменьшить огонь из расчета полчаса на килограмм веса, периодически поливать соком. Румяная получится, красивая, сочная.

Иногда очень хочется забыть о духовке: поставить на пару часов и заняться чем-нибудь осмысленным, важным, народнохозяйственным. Есть метод, который дает неплохие результаты, но требует предварительного обжаривания. Обжарим подготовленную ногу в чугунке до появления корочки, отложим в сторону. В вытопившемся жире обжарим немного овощей — нарезанный лук, неочищенные дольки чеснока, пару острых перцев, можно помидор. Теперь водрузим ногу на свое место, дольем совсем немного воды, чуть томатной пасты, если помидоров не было, гвоздичку, чеснок — все по вкусу, и импровизировать можно бесконечно. Закроем чугунок крышкой и поставим в духовку. Или сделаем как раньше — засунем в духовку минут на 15 при температуре 230 градусов, а потом оценим уровень жидкости. Мясо должно лежать в небольшом слое сока — сантиметра два. Если сока маловато, дольем воды и закроем крышкой, уменьшив огонь до любимых 170 градусов. Теперь можно забыть о содержимом духовки на пару часов.

Идея очень проста: мясо лежит в небольшом слое сока, овощей и жидкости, а сверху запечется в «парах». Собственно, очень похоже готовится другое мое любимое блюдо — баранина с овощами в духовке.

Баранина с овощами, или Почти чанахи

Блюдо простое и сердитое. А кормили меня им в Тбилиси в стародавние времена, причем готовила женщина, что уже совсем никуда не годится. День был жарким и суматошным, мы куда-то ездили, бегали, разговаривали. К вечеру во дворе ее нового дома на окраине города наконец-то наступила тишина — с 8 утра там возводили многоэтажную башню, гремел отбойный молоток, забивали сваи. С холмов (так и хочется вспомнить про холмы Грузии Александра Сергеевича) потянуло ароматом трав и вечерней прохладой, где-то вдалеке зажглись окна. А женщина орудовала на кухне...

Как вчера это было, а вспомнишь, сколько лет прошло, перелетов, войн... Дети, которые кидались на руки, уже давно взрослые и сами стали родителями. Интересно, готовят ли они что-то похожее на этот рецепт своей мамы?

Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.

Начинаем, как обычно, с мяса. Совсем не обязательно использовать ногу, главное, чтобы мясо было достаточно большим, цельным куском — около килограмма с небольшим. Мясо очищаем от избытка жира и слегка надрезаем «сеточкой», далее все как обычно: соль, перец, специи. Конечно же, на Кавказе натирали его сухим порошком аджики и добавляли что-то похожее на хмели-сунели. Прекрасно пойдет и зира (кумин), это придаст мясу среднеазиатский оттенок.

Шпиговать мясо не надо: натерли специями, кладем в середину противня с достаточно высокими краями. А по сторонам выкладываем крупно нарезанные овощи: репчатый лук, морковь, сладкие болгарские перцы, баклажаны, помидоры, рассыпаем зубчики чеснока. Овощи режем большими кусками: среднего размера луковицу примерно на 4 части, морковь — пополам, из перцев достаем семена и тоже разрезаем на четыре части, помидоры — пополам, баклажаны — в зависимости от размера — на 4–6 частей. Добавляем картофель: большие клубни разрезаем на 4 части, мелкие — пополам. Если картофель чистый, с тонкой кожурой, можно его не очищать. Зелень (в оригинале кинза) прокладываем между овощами целыми веточками, овощи солим и сбрызгиваем небольшим количеством растительного масла (лучше оливкового). Теперь подливаем горячей воды (конечно, высший класс — добавить ароматный мясной бульон) так, чтобы овощи были примерно до половины покрыты слоем жидкости. Засовываем открытый противень в духовку при температуре, средней между режимом горячего и длительного запекания, — примерно на 190 градусов.

Общее время готовки будет около часа — при этом жидкость будет выкипать, овощи станут запекаться в мясном соке с водой, а верхняя сторона мяса подрумяниваться. Примерно через полчаса — сорок минут придется проверить, как идет процесс. Если верхняя сторона мяса покрылась корочкой и запеклась, кусок мяса пора перевернуть — теперь отмокшая нижняя часть начнет запекаться. Если жидкости осталось мало, а овощи еще не запеклись — долить немного горячей воды.

В результате получается изумительный букет: пропеченные, сочные овощи, впитавшие ароматы мяса, сочное мясо, впитавшее ароматы овощей... И было еще в тот вечер на столе терпкое молодое домашнее вино, которое идеально подходило к этому блюду. Вина такого я больше никогда не пил, а вот блюдо воспроизвожу, испытывая легкую ностальгию.

Чанахи

К сожалению, на географической родине мне попробовать это блюдо так и не довелось. Угостили когда-то в гостях, в Москве, впрочем, хозяева были вполне кавказскими людьми, так что, надеюсь, готовили они правильно. Так или иначе, то, что я называю чанахи, делается так.

Берем чугунок. Мелко нарезаем курдючное баранье сало, вытапливаем. Мясо нарезаем кусочками, обжариваем в жире. Лучше всего мясо достать и слегка по отдельности обжарить овощи — лук, баклажаны, помидоры, картошку, все большими кусками или даже целиком, до появления корочки.

Этот метод довольно трудоемкий, но вкус получается правильный, если большего не сказать. Если ленитесь — кладите сырыми, разве что мясо все же неплохо обжарить, вкуснее будет.

Для чанахи в чугунок или в большой горшок (что лучше) выкладывают слоями в равной пропорции мясо, лук, баклажаны, картошку, помидоры, зелень — кинза, базилик, можно и укроп с петрушкой. Все это солится и посыпается мелко порубленным чесноком и черным перцем (можно добавить сушеный острый перец). Продолжаем выкладывать слои: мясо, лук, и так далее. Теперь заливаем мясным бульоном (в крайнем случае водой) — жидкости в чугунке или горшке должно быть около трети, ставим в духовку на час-полтора и предвкушаем момент, когда достанем этот продукт и откроем крышку.

Зелень, травы, слой на слое, все запеклось, пропиталось и исключительно приятно. Надо сказать, что чанахи с вином как-то не очень, блюдо сытное и хочется чего-нибудь более душевного: чачи, водки или даже коньяка.

Немного разочарую читателя: очень многое в чанахи зависит от мяса и баклажанов. Блюдо это я готовлю уже много лет, и буквально несколько дней назад оно получилось горьким. Источник горечи — баклажаны, как говорил профессор Преображенский, «черт их разберет, что они в них намешали».

Мясо под майонезом

Этот простой, незатейливый рецепт навсегда сопряжен для меня с двумя эпизодами, разнесенными десятилетиями жизни.

Был у меня школьный друг Лешка, с которым связаны многие воспоминания, от детства до институтского диплома.

Когда-то мы вместе пробовали первые сигареты, пили портвейн, ухаживали за девушками. Дружба наша сохранилась и в студенческие годы, хотя учились мы в разных институтах. Потом приятеля моего призвали в армию, наконец он демобилизовался и вернулся домой. И вот однажды мы собрались в его маленькой двухкомнатной квартирке, знакомой мне почти что с детства. Раскрасневшаяся от кухонных забот хозяйка вытащила из духовки противень с мясом, запеченным под майонезом. То ли голоден я был тогда, но показалось оно мне ужасно вкусным — просто во рту таяло, а в сочетании с домашней настойкой на калгане...

Потом я переехал в другой район Москвы, а чуть позже начались смутные времена и мы с Лешкой потеряли друг друга. Прошло почти 20 лет, и однажды, находясь на другом конце Земли, я вдруг увидел своего старого знакомого во сне и даже вспомнил его московский телефон. Удивительно бывает иногда, из каких глубин памяти вытаскивает подсознание давно забытые сочетания цифр.

Сон этот был очень необычным, как будто все происходило рядом, я видел своего приятеля, говорил с ним и удивлялся. Честно говоря, я тогда проснулся ночью и почему-то начал волноваться. В мистику и предвидение я не очень верю, но вспомнился знаменитый сон Ломоносова, в котором он увидел отца, и подумалось: а вдруг с Лешкой что-то случилось, кто знает...

Я записал телефон на листочке бумаги, боясь его снова позабыть, а утром позвонил в Москву, в общем-то ни на что не надеясь. Столько лет прошло, и дома сносили, и телефоны меняли, и переехать люди могли не один раз.

Трубку взяла женщина. Голос был знакомым.

— Привет, Надежда, это ты? — не веря своим ушам, спросил я.

— Сашка! Боже мой, так не бывает — вскрикнула она. — Только сегодня Леша тебя вспоминал, говорил, что-то мне сегодня вдруг Саша приснился. Впервые за много лет, представляешь, и ты звонишь!

В этот момент я поверил в телепатию, потому что уж слишком невероятным было совпадение. Выяснилось, что, конечно же, они теперь живут в новой квартире — старую пятиэтажку снесли, но каким-то чудом удалось сохранить старый номер телефона... И еще я узнал, что мой школьный приятель недавно стал дедушкой.

Конечно, приехав в Москву, я первым делом позвонил по этому телефону и пришел в гости с традиционной бутылкой.

— Сейчас все будет готово, — запыхавшись, сказала Надя и вытащила из духовки то самое мясо под майонезом. Оно было все таким же вкусным, как и 20 лет назад...

— Надя, — застонал я. — Если бы ты знала...

Нет, руки по штурвалу у меня не тосковали. Но связано у меня с этим блюдом, пожалуй, самое большое кулинарное фиаско в моей жизни. В начале 90-х годов я попал в Америку в командировку и почти месяц жил в штате Айова у обаятельного гостеприимного профессора местного университета. Я чувствовал себя неловко и хотел как-то отблагодарить хозяина. В конце концов сотрудники решили собраться у него дома, а я предложил продемонстрировать мастер-класс русской кухни. Холодец, блины и то самое мясо. Выбрал я его в основном из-за простоты приготовления, наивный чудак.

К американской жизни я был, конечно, неприспособлен, но ведь нас так учили любить запретные плоды. Короче, я был уверен, что из замечательных, красивых продуктов в ближайшем супермаркете обязательно получится что-нибудь вкусное.

О, как я жестоко ошибался! Красивое и по всем правилам отбитое мясо превратилось в подошву, сыр начал гореть (видимо из-за каких-то добавок), а майонез вообще оказался несъедобным. Только лук в этом блюде напоминал то, к чему я стремился...

Тем не менее все-таки расскажу о том, как мясо это готовят. Если предположить, что мясо — это мясо, лук — это лук, майонез состоит из желтков, оливкового масла и лимонного сока, то сделаем так.

Берется говядина или свинина, тонкими кусочками (меньше сантиметра толщиной), тщательно отбивается. В минимальном варианте солим, перчим. Гурманы добавляют зелень петрушки или кинзы, пряности по вкусу. Лук нарезаем полукольцами, его должно быть достаточно для того, чтобы покрыть поверхность мяса равномерным слоем.

Если есть время, рекомендую смешать мясо с луком, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, положить в маринад пару гвоздичек и оставить на несколько часов мариноваться в холодильнике.

Простейший вариант приготовления мяса: смазать противень маслом, положить куски мяса. Сверху положить слой лука. Промазать лук майонезом и посыпать сверху тертым сыром. А еще лучше смешать растертый сыр с майонезом, добавив немного воды, и залить слой лука получившейся смесью.

Осталось засунуть все это в духовку градусов на 180 и запекать, причем слой майонеза и сыра не требует заботы — поставили в духовку и забыли. В зависимости от толщины отбитых кусочков мяса готовится это блюдо от получаса до 45—50 минут, поверхность сыра должна подрумяниться.

Усложненный вариант: мясо предварительно обжарить на разогретой сковороде до появления корочки — оно получится сочнее.

Если хочется получить готовое блюдо, на слой мяса кладут тонко нарезанные ломтики картофеля, потом лук и майонез с сыром. И настойку калгана не забудьте. Из металлической фляжки...

Чахохбили

Вообще-то чахохбили готовят из курицы. Но курица, как известно, не птица, а вполне кавказские люди из Осетии угощали меня ароматным мясом в томатной подливке.

— Вкусно, — признавался я. — Как это называется?

— А, чахохбили, — небрежно помахивал хозяин рукой. — Только из мяса, слушай, какая разница? Главное, чтобы нравилось, верно?

— А как готовите? — сразу же поинтересовался я.

— А что там готовить, слушай, — удивился хозяин. — Делай, как я...

Впрочем, секреты у приготовления чахохбили все же есть. Во-первых, нужен разогретый чугунок. Во-вторых, не нужно масло.

С мяса (говядины или баранины) срезается жир, оно режется небольшими кубиками сантиметра по 2–3 и бросается в разогретый (без масла!) чугунок. Если мяса много, лучше обжаривать его небольшими порциями, чтобы не выделилось слишком много сока. Выделяющийся жир и сок сразу же сливаем в отдельную посуду — это важный этап кулинарного таинства: мясо должно обжариваться «всухую».

Когда мясо покроется корочкой, достаем его из чугунка и откладываем на тарелку. Теперь растапливаем в чугунке жир, добавляем слитый мясной сок и кладем в него нарезанный лук, причем лука нужно взять побольше, по меньшей мере половину от количества мяса. Если жира мало, мясо было постным, то лучше добавить немного топленого масла. Лук обжариваем до румяного состояния. Теперь кладем туда же очищенные от шкурки помидоры (тоже примерно половину от количества мяса) или, как всегда, томатную пасту. Томатную пасту придется развести бульоном или уж на худой конец водой. Тушим лук с томатами минут пять, подсаливаем, добавляем немного лимонного сока по вкусу, и наконец кладем обжаренное мясо. Закрываем чугунок крышкой и тушим на небольшом огне около получаса.

Минут за пять до готовности в чугунок добавляем зелень: петрушку, кинзу, хорош и базилик, и обязательно красный перец. Замечательно идут в приправу хмели-сунели и шафран, как всегда, на ценителя пряных вкусов. Наконец засыпаем содержимое мелко порубленным чесноком, закрываем крышку. Через пять минут можно есть.

Лучше всего чахохбили сочетается с отваренным рисом. Иногда в тот же чугунок минут за 15 до конца варки добавляют нарезанную ломтиками картошку — тогда получается жаркое. Но картофель слегка портит томатный вкус, мясо с помидорами и зеленью — вот квинтэссенция этого блюда.

Свинина с луком и яблоками

Что бы такое засунуть в духовку? Мясо свиной ноги или лопатки, как правило, довольно жирное, относительно недорогое. Мариновать его смысла особого не имеет, поэтому поступаем просто. Берем кусок мяса, делаем на нем небольшие надрезы и натираем солью, перцем (черным, а лучше жгучим красным), очень неплохи кориандр и хмели-сунели. Теперь протыкаем его ножом и засовываем внутрь кусочки чеснока — мясо довольно мягкое, сделать это будет несложно.

Нам понадобится гусятница или чугунок с крышкой, собственно, в нем мы и будем готовить. Никакого масла — разогреваем чугунок и кладем в него кусок свинины, через несколько минут переворачиваем, потом ставим «на попа», стараемся обжарить со всех сторон. Здесь надо быть аккуратным, поверхность мяса не должна подгореть.

Достаем мясо из чугунка — из него уже вытек жир. В жире обжариваем две, а лучше три луковицы, нарезанные полукольцами. Кладем мясо обратно в чугунок и натираем пару яблок, лучше сладковатых, добавляем чайную ложку сахара и полстакана воды. Вместо яблок можно добавить примерно стакан яблочного сока.

Теперь закрываем чугунок крышкой и ставим в духовку при температуре примерно 160 градусов. Не открываем, не переворачиваем до самого конца. Для куска весом в 2 килограмма понадобится около 2 часов, возможно, немного меньше, часа через полтора можно посмотреть на результат. Свинина станет очень мягкой, с луковым сладковатым привкусом. Мясо получится румяным (почти вся его поверхность жарится на луковом пару под крышкой) и очень мягким. Хотел было написать, что это один из любимых моих рецептов, но понял, что все они на самом деле любимые...

Буженина

Вот за что я на себя сержусь: так и не узнал рецепт той буженины, которая иногда появлялась в годы застоя в советских магазинах. Чудо это было, а не буженина: нежная, с ароматной запеченной корочкой, с застывшими кусочками желе, прилипшими к промасленной оберточной бумаге. Принесешь такую вечером домой, положишь на стол, нарежешь несколько ломтиков свежайшего сыра, черный «бородинский» хлеб, отваришь рассыпчатой картошечки, да еще в гости приятель зайдет случайно с бутылкой вина, а то и «Пшеничной» — вот и получился праздник. И пусть на улице метет метель и покачиваются фонари, а соседский «Запорожец» уже занесло по крышу, а у нас дома тепло и уютно, и можно сидеть до полуночи, курить и медленно допивать сладковатое грузинское вино...

В домашних условиях такую буженину, конечно, не сделать. Каждый раз я слегка экспериментирую, в надежде приблизиться к тому утраченному вкусу, и хотя добился определенных успехов, все же далек, далек от совершенства.

Тем не менее, нечто похожее на слово «буженина» делается примерно так.

Для начала берем кусок хорошей свинины. Идеально подходит шейка, она содержит жировые прожилки, если нравится постное мясо — берется вырезка. Я обычно шпигую свинину чесноком: протыкаю ножом и засовываю внутрь целые зубчики очищенного чеснока, по всем поверхностям. Теперь натираем кусок мяса смесью соли и красного перца, причем соли не жалеем. Немного чеснока размельчаем с толченым кориандром, парой гвоздичек, неплох в этой смеси мускатный орех. Облепляем мясо получившейся смесью и смазываем крепкой горчицей, из тех, что вышибает слезы из глаз.

Теперь подготовленный кусок свинины хорошо оставить на пару часов в прохладном месте. Мясо слегка пропитается специями и горчичным духом.

Можно выпекать буженину в духовке при температуре примерно 180 градусов. Запекать на высокой температуре не обязательно (хотя многое зависит от мощности духовки). Обычно кусок около полутора килограммов запекается примерно полтора часа, но требует работы — каждые минут двадцать надо поливать его выделившимся соком.

Изумительная буженина получится в тесте. Для этого сделаем обычное пресное тесто — около двух стаканов муки на стакан воды, размешиваем, месим, делаем колобок, делим на две части и раскатываем в тонкие листы. Теперь кладем мясо на один лист, загибаем со всех сторон, а сверху закрываем другим и залепляем края — тесто должно герметично закрывать мясо. Чтобы тесто не пригорало, противень смазываем маслом. Буженина в тесте запекается при температуре 170 градусов около 2 часов (для куска в 1,5 килограмма). Тесто не должно подгорать, к концу готовки оно высохнет и покроется румяной корочкой.

Теперь достаем буженину из духовки, даем остыть и разламываем хлебную оболочку. Мы охотимся за начинкой! Ну и конечно же, вкусна она в холодном виде. Вот только редко теперь заходят домой случайные гости. Впрочем, если намекнуть, что сегодня вечером будет буженина, они как-то сами по себе материализуются. И даже вино иногда приносят, так что жизнь совсем не так уж безнадежна.

Фаршированная свинина в духовке

В общем и целом мы уже почти все знаем о приготовлении свинины. Теперь можем приготовить и кусок вырезки или шейки с начинкой.

Честно говоря, мне, как правило, лень возиться, но если задуматься, то при таком способе получается целое блюдо — и мясо, и гарнир, да еще вкусное да сочное...

Как всегда, берем кусок мяса, лучше всего цельный, и надрезаем его, чтобы мясо «раскрылось» в пласт. Идея в том, чтобы начинка поместилась внутрь, а мясо можно было «закрыть», перетянув веревкой или даже зашив иголкой с толстой жаропрочной ниткой (это специально для хирургов). Натираем мясо солью, красным перцем, можно добавить немного размельченного чеснока и специй.

При приготовлении начинки открывается простор для кулинарной фантазии. Чем только не фаршируют мясо: и орехами, и черносливом, и ананасами, но, на мой личный вкус, лучше всего получается начинка из обжаренных грибов с луком. Грибы любые, даже шампиньоны из магазина, но с сушеными белыми грибами ничто не сравнится. Представим себе, что их есть у нас в запасе, размочим в течение нескольких часов в воде, отварим и обжарим на сковороде с луком. Теперь добавляем нарезанную травку — петрушку, укроп — и когда грибы остынут, добавляем немного толченых сухарей — на полтора килограмма мяса примерно половину стакана. Сухари в начинке обязательны, они впитывают выделяющийся сок и не дают ему испаряться.

Иногда в начинку добавляют немного тертого сыра, чем более твердымон будет, тем лучше. Хорошо подходит пармезан. Но жаль мне забивать вкус белых грибов — не любит природа излишеств. А вот если грибов нет, то лук с сыром и обжаренным сладким перцем в качестве начинки идет вполне неплохо.

Теперь засовываем начинку в середину куска, складываем половинки и либо зашиваем, либо просто обвязываем кусок шпагатом. Все готово — в духовку его минут на пятнадцать при 220 градусах, потом поливаем соком и уменьшаем температуру до 180. Запекается свинина из расчета 1,5 часа на 1,5 кило, придется время от времени поливать ее, чтобы не подгорала. Гурманы поливают такой кусок вином, но это не критично — сок из поддона вполне подойдет.

Когда мясо приготовится, надо дать ему постоять около

15 минут — тогда сок впитается и не будет вытекать при разделывании.

Глава 10. Курица

Курица, как известно, не птица. Но куда бы мы делись без нее — пожалуй, блюда из курицы занимают почетное второе место в меню обычных представителей рода человеческого, уступая лишь говядине. Куриный бульон, куры гриль, печально известная шаурма, просто жареные кусочки курицы, не говоря уже о чахохбили да сациви.

Ну а в детстве, когда мы во время каникул отправлялись в путешествия на поездах, родители всегда брали с собой вареную курицу. Соль, хлеб, помидоры, пара огурцов и отварное мясо под стук колес — что может быть лучше! Традиция эта пошла, пожалуй, с 20-х годов, а может быть, началась и еще раньше. Помните, как писали Ильф и Петров про содержимое чемоданчиков железнодорожных пассажиров?

В таких вот чемоданишках пассажиры помоложе содержат нитяные носки «скетч», две перемены толстовок, один волосодержатель, трусики, брошюру «Задачи комсомола в деревне» и три крутых сдавленных яйца. Кроме того, в углу обязательно находится комок грязного белья, завернутый в газету «Экономическая жизнь». Пассажиры постарше хранят в таком чемодане полный пиджачный костюм и отдельно к нему брюки из клетчатой материи, известной под названием «Столетье Одессы», подтяжки на роликах, домашние туфли с язычками, флакон тройного одеколона и белое марсельское одеяло. Надо заметить, что и в этом случае в углу имеется кое-что, завернутое в «Экономическую жизнь». Но это уже не грязное белье, а бледная вареная курица...

Так что я хорошо понимаю Бендера, увидевшего в купе бесхозную курицу на столике:

Великий комбинатор не стал раздумывать. Чувствуя слабость в ногах после тяжелых скитаний, невозвратимых утрат и двухчасового стояния на подножке вагона, он взобрался наверх. Оттуда ему представилось чудесное видение — у окна, на столике, задрав ножки вверх, как оглобли, лежала белотелая вареная курица.

— Я иду по неверному пути Паниковского, — прошептал Остап.

С этими словами он поднял курицу к себе и съел ее без хлеба и соли. Косточки он засунул под твердый холщовый валик. Он заснул счастливый, под скрипение переборок, вдыхая неповторимый железнодорожный запах краски.

Ночью Остапу приснилось грустное затушеванное лицо Зоси, а потом появился Паниковский. Нарушитель конвенции был в извозчичьей шляпе с пером и, ломая руки, говорил: «Бендер! Бендер! Вы не знаете, что такое курица! Это дивная, жирная птица, курица!» Остап не понимал и сердился: «Какая курица? Ведь ваша специальность — гусь!» Но Паниковский настаивал на своем: «Курица, курица, курица!»

Да, пожалуй, отварная курица годится для путешествий, а дома хочется все-таки сделать что-нибудь пооригинальнее. Но вот в чем беда: курица ведет себя очень коварно. Правильно пожарить, запечь куриное мясо совсем не просто. Можно, конечно, бросить на сковородку, добавить чеснока и сметаны, потушить и даже съесть то, что получилось, но, как говорится, удовольствия никакого, как от фальшивых елочных игрушек.

Секрет здесь один и очень простой. Как правило, курица при готовке выделяет много жира и сока, так что, если не предпринять специальных мер, мясо получится тушеным, сок из него уйдет.

Для того чтобы курица была сочной и вкусной, нужно каким-то образом создать на ней оболочку, предохраняющую от потери влаги — корочку, обжарить в панировке, запекать на гриле.

Тут я сразу должен оговориться: из миллионов рецептов, которые придуманы для приготовления курицы, я ценю лишь несколько. Не радует меня курица в вине, с орехами и ананасами, с черносливом и грушами. Ничего нет лучше натурального вкуса сочного куриного мяса, разве что с душистыми травками и специями да маринадами, о которых расскажу чуть позже.

Ну и конечно же, гриль: достаточно натереть сырую курицу солью и специями (красный перец, чеснок, кориандр, розмарин). Тогда при правильном температурном режиме горелки на поверхности появится корочка и курица замечательно запечется, особенно если вертел вращается, равномерно обжаривая ее со всех сторон. Ну а совсем правильно — вращать курочку на вертеле над древесным углем, чтобы она пахла ароматным дымом. Но это для уличных торговцев и пикников. Дома придется делать иначе.

Начнем с духовки.

Курица в пакете и не только

Хотите — верьте, хотите — нет, но поджарить курицу в духовке совсем не просто. Нужно долго приспосабливаться.

У каждой духовки своя мощность и особенности, даже выставленная на цифровом индикаторе температура не помогает. Бывает, начнет одна сторона подгорать, перевернешь или опустишь противень пониже — становится сыроватой. Чуть передержишь — высохла, недодержишь — внутри сырая. Запекаешь в чугунке под крышкой — вытек сок, жидкость бурлит — тушеная получилась, опять не то. Начнешь обжаривать перед приготовлением — замучаешься: для целой курицы нужен большой чугунок и очень сильный огонь, чтобы курица не прилипала к стенкам, и обязательно надо сливать вытопившийся жир, иначе тушка мгновенно начнет тушиться.

Есть один способ бороться с этой особенностью курицы — называется он «курица на банке», или «на бутылке». Берется сырая курица, натирается солью, перцем, кориандром, гурманы еще и имбирный корень используют и индийский карри для раздражения вкусовых сосочков. Да в общем, скажу я вам, соль, перец да чеснок вполне подойдут. И вот эта тушка сажается на стеклянную банку, наполненную водой (чтобы не лопнула), или на бутылку (тогда в противень наливают воды) и в таком виде запекается при 180 градусах около часа. В общем-то, получается неплохо, с корочкой, сочная. Но как-то не лежит у меня душа засовывать стеклянную посуду в духовку, как ни старайся, все же может треснуть (бывало и такое).

В общем, возможно я и ересь скажу, но самый простой, вкусный и надежный способ приготовить курицу в духовке — запихнуть ее в бумажный пакет: в специальный или обычный, упаковочный. Уже не помню, кто и когда рассказал нам об этом способе, но мама так готовила курицу с детства. Пакет слегка подгорал сверху, его торжественно разрезали ножницами, стараясь, чтобы зола не попала на мясо. Румяная, сочная, дымящаяся курица водружалась на стол, а у детей была своя радость — нижняя часть курицы. Остатки шкурки и мяса припекались к бумаге, превращались в шкварки и были как-то по-особенному ароматны. В объедании этих остатков заключалась главная прелесть, порой даже возникали споры, кому достанется пропитавшаяся чесночным духом и мясом бумага...

Итак, простейший вариант: сырая курица натирается солью, перцем (лучше красный, жгучий) и толченым чесноком. Поверхность тушки обмазывается сметаной — пара столовых ложек на курицу. Теперь засовываем курицу в бумажный пакет, заворачиваем края, чтобы пакет был по возможности герметичным, ставим на противень в духовку при 180 градусов минут на 50 — час и занимаемся своими делами. Разве что поползет по кухне ароматный чесночный дух, и будешь предвкушать момент, когда наконец-то вскроешь пакет и увидишь румяную корочку…

Теперь можно разнообразить рецепт. Кроме соли и перца с чесноком натираем курицу зирой, кориандром, тертым корнем имбиря. Можно пробовать любые приправы — хмели-сунели, индийские карри — дело вкуса.

И уж совсем хорошо замариновать курицу в лимонном соке — натереть солью, перцем, присыпать специями, выжать сок лимона, нарезать цедру на кусочки. Потом прижать курицу гнетом и оставить мариноваться на несколько часов в прохладном месте. И еще неплохой вариант — размолоть в блендере чеснок с кефиром (мацони или йогуртом) и залить получившейся смесью курицу. Часа через три можно засовывать все это в пакет и запекать, получается — пальчики оближешь.

Ну а если готов гриль, или разведены угли во дворе, то можно приготовить замечательного цыпленка. Много лет назад меня затащили в какую-то недорогую закусочную, которую на паях придумали индусы с выходцами из Карибского бассейна. Собственно, готовили там всего одно блюдо: смуглые люди жарили на гриле маринованных цыплят: просто бросали их на раскаленную решетку, через несколько минут переворачивали и шмякали на тарелку с рисом. Вкус у них был непередаваемый — правильные специи и вымачивание.

Я попробовал воспроизвести рецепт, и получилось очень похоже. Так что берем цыпленка, имбирь, кориандр, соль, чеснок, йогурт, специи, какие нравятся (в таком варианте хорошо идет гвоздика, порошок карри), все это взбиваем в кухонном комбайне. Курицу нарезаем на куски, заливаем маринадом и оставляем на несколько часов.

Теперь на гриль! В крайнем случае обжариваем порциями в раскаленном чугунке, сливая жир и маринад, чтобы появилась корочка, и суем в духовку на решетку.

Куриные грудки в панировке

Вроде бы грудка — лучшая часть курицы, без жира, диетическая. Но как ни готовь эти кусочки плоти — ничего хорошего не получится. На сковородке высыхают, в сметане становятся безвкусными, а в духовке размягчаются. Разве что замариновать их в лимонном соке с зеленью и бросить на раскаленный гриль.

Тем не менее можно и из грудок сделать замечательное блюдо, чем-то напоминающее киевские котлеты. Для начала отобьем их. Куриное мясо ведет себя очень интересно: несколько легких ударов молоточком, почти без усилий, и грудки превращаются в плоские тонкие пластинки. Мы этого и добивались, теперь посолим, натрем перцем (лучше красным). Больше никаких пряностей не кладем, курица — так курица.

Вообще-то можно готовить грудки с начинкой. Жареный лук, грибы, даже чернослив — на мой взгляд, сложно, не так уж и вкусно и вообще на любителя. Когда я ленюсь, то делаю очень просто: брызгаю на отбитые грудки лимонным соком, отрезаю кусочек сливочного масла и заворачиваю отбитую грудку «конвертиком».

Когда у меня есть время и настроение, я сооружаю соус для начинки. Слегка размягчаю в микроволновой печке сливочное масло, добавляю лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешиваю. Теперь зачерпываю чайной ложечкой кусочек смеси, кладу в середину отбитой грудки и заворачиваю.

Теперь осталось только обжарить грудки в панировке. Завернутый конвертик обмакиваю во взбитое яйцо, обваливаю в сухарях — и на сковородку с разогретым рафинированным растительным маслом, по пять минут с каждой стороны.

Честно признаюсь: уже давно готовлю куриные грудки только таким способом. Нравится всем без исключения, мясо получается мягкое, сочное и ароматное.

Сациви

Ну куда же без сациви! Я буду не я, если об этом блюде не расскажу. Конечно же, настоящий сациви я ел на Кавказе, что крайне отрицательно повлияло на мое мировоззрение. С тех пор все, что называлось этим словом в ресторанах и магазинах, мною презрительно отвергалось. Не знаю, в чем здесь великий кулинарный секрет, — приготовить сациви, как мне кажется, совсем несложно.

Для начала варим правильный куриный бульон — я об этом писал в главе про супы, советую вдумчиво перечитать.

В бульоне заключена тайна правильного сациви. Целая курица, корень петрушки, лавровый лист, перчик, гвоздичка. Доводим до кипения, снимаем пену и ставим кастрюлю на самый маленький огонь. Курица должна быть хорошо сваренной, так, чтобы мясо начинало отделяться от костей — бульон варится часа полтора-два, не меньше.

Делаем заправку: кладем в комбайн (или проворачиваем через мясорубку) грецкие орехи (орехов должно быть много — 300–400 г на килограмм куриного мяса), несколько зубчиков чеснока, пучок кинзы, добавляем кориандр, хмелисунели, несколько ложек аджики (нет аджики — жгучий красный перец), шафран и тщательно перемешиваем.

На курином жире или топленом масле обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, когда лук подрумянится, доливаем ложку-другую бульона и добавляем в ореховую смесь.

Теперь достаем курицу, отделяем мясо от костей и разделываем на мелкие кусочки. Тут как кому нравится: иногда мясо пропускают через мясорубку или размалывают, но приятнее, когда в сациви чувствуется текстура, — лучше порубить мясо ножом.

Наступает тонкий момент: надо все смешать с куриным бульоном и понять, насколько жидким будет наше блюдо. Если бульон варился долго, то бояться лишней жидкости не стоит — сациви едят холодным, наваристый бульон загустеет, превратится в холодец. Но все же лучше добавлять бульон в ореховую заправку постепенно, чтобы количество было сбалансировано: смесь должна хлюпать, как хорошо разбавленная сметана. Теперь добавляем нарезанное мясо, оцениваем количество жидкости, опять доводим до полужидкого состояния, солим по вкусу и наливаем примерно столовую ложку виноградного уксуса.

В общем и целом готово, осталось только поставить в холодильник и охладить.

Цыплята табака

Прямо-таки звучит в ушах типичный разговор в каком-нибудь привокзальном ресторане. До поезда еще часа два с лишним, в зале шумно, на полу стоят чемоданы. Наконец подходит усталая женщина средних лет в фартучке.

— Что заказываем?

— Чахохбили.

— Сегодня не приготовили.

— Тогда люля-кебаб.

— Съели.

— А что есть?

— Остались только цыплята табака.

— Ну давайте, и 200 граммов беленькой в графинчике.

И вот приносят цыпленка, распластанного на тарелке.

И чесночный соус в обязательной белой фарфоровой соуснице с отбитым горлышком. Цыпленок — он и есть цыпленок, простое блюдо ушедшего века, а все равно вкусно. А уж с рюмкой-другой водки даже этот провинциальный вокзальный ресторан кажется полным романтики. Вот сидит парочка, она держит его за руку. Придет поезд, он уедет в дальние края, а она останется, вздохнет, посмотрит на остановку автобуса, которого ждут бабушки в платочках, и пойдет куда-то по обочине дороги...

Цыпленок табака не получится из взрослой, жирной курицы, увы. А вот если есть тушка цыпленка, то воспроизвести ностальгические воспоминания старых лет можно очень просто.

Для начала разложим тушку на доске и отобьем, чтобы она стала плоской. По идее, крылышки нужно заправить в специально сделанные надрезы в коже, иначе они будут приподниматься при жарке. Теперь натрем тушку — никаких специй, кроме соли и красного молотого перца (на худой конец черного). Возьмем чугунную сковородку, чтобы тушка помещалась на дне в плоском состоянии, растопим 1–2 столовые ложки топленого масла, распластаем цыпленка и обязательно придавим гнетом. Обжарим на среднем огне, пока не появится корочка, перевернем, и снова под гнет.

Теперь на тарелку его, нарежем кинзу, петрушку, базилик, и обязательно не забыть чесночный соус. Растолчем несколько долек чеснока, добавим немного соли, четверть чайной ложки уксуса, сахара и кипяченой воды по вкусу.

Ну а на Кавказе цыплят табака иногда мариновали. Уксус (лучше виноградный), вода (в равной пропорции), соль, сахар и зелень — на несколько часов в прохладное место. А уже потом жарили. А если уж совсем не лениться, то лучше использовать лимонный сок и специи (хмели-сунели, кориандр, жгучий красный перец).

Чахохбили

При слове чахохбили мне всегда вспоминается старая-престарая песня «О, море в Гаграх», влажный воздух, пахнущий бензином, легкое головокружение от долгой горной дороги в разбитом автобусе и какая-то совершенно непрезентабельная на вид забегаловка около моря. Южные курорты вообще располагали к легкой расхлябанности: жарко, солнце, воздух и вода, официант в фартуке с пятнами неопределенного происхождения, грязные тарелки на соседнем столике и шумная компания на веранде.

Мы заказали чахохбили. «О, солнце в Гаграх», — хрипло пел динамик. Компания местных жителей заказала еще графин виноградного вина, солнце начинало садиться, лениво налетел ветерок и принес безумный запах цветущих магнолий. Мир открывался своими неизвестными гранями и был полон новых впечатлений и открытий...

Принесли глубокие металлические тарелки с рисом. От курицы, конечно, в этих тарелках остались в основном кости с небольшими кусочками мяса, но какими же они были вкусными! Свежие душистые травы, южные помидоры и курица, не знавшая антибиотиков да гормонов, — и наслаждение гарантировано.

Много лет спустя у нас дома работала няня из Осетии. Она выросла в деревенском доме в большой семье, и как всякая кавказская женщина умела хорошо готовить. К сожалению, дом этот был разрушен во время очередной локальной войны, жителям этого села пришлось уехать подальше от обстрелов. Иногда на нее находила ностальгия, и тогда в чугунке на кухне готовилось настоящее чахохбили.

— Почти как дома пахнет, — вздыхала она. — Но у нас вкуснее было. Земля не та, воздух другой.

Но все проходит. Наша няня была по образованию врачом и со временем нашла себе работу по специальности. Пришлось мне перенять ее опыт и готовить чахохбили самому.

Я уже писал про чахохбили (или что-то вроде него) из мяса. Принцип приготовления чахохбили из курицы остается тем же: курицу нужно обжарить без масла, до появления золотой корочки.

Итак: не менее трех-четырех приличного размера луковиц режутся небольшими кубиками. Лука должно быть столько же, сколько мяса. Подготавливаем и несколько сладких помидоров (3–4 помидора на среднюю курицу), очищаем их от кожицы и режем дольками.

Курица рубится на кусочки среднего размера (3–4 см). Жир с нее срезается и растопляется на сковородке, на небольшом огне. Кладем на сковородку лук и начинаем обжаривать на слабом огне.

Одновременно на максимальном огне очень сильно раскаляется чугунок, в который кладется курица. Кусочки курицы время от времени помешиваем, а вытопившийся жир немедленно собираем и добавляем к луку на сковородку. Курица должна обжариваться без жира и сока, практически сухой, так, чтобы появилась золотая корочка. Опасность здесь заключается в том, что чуть зазеваешься — и кусочки курицы могут подгореть, так что отойти от плиты на этом этапе не удастся.

Когда лук начал подрумяниваться, добавляем в него очищенные и нарезанные помидоры, солим и выливаем сок примерно половины лимона. Даже не пробуйте положить в чахохбили травянистые магазинные помидоры — одно расстройство, а если уж кладете, добавьте еще и томатную пасту с небольшим количеством бульона (знаю, знаю, что нет бульона, — воды долейте) и даже сахара.

Когда курица обжарена до кондиции, добавляем лук с помидорами в чугунок и уменьшаем огонь — он должен быть чуть выше минимального. Добавляем специи: лавровый лист, базилик, красный жгучий перец (если есть — кориандр, хмели-сунели, шафран) и тушим примерно 20–25 минут. За пару минут до готовности добавляем в чугунок толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика.

К этому моменту должен быть готов хорошо отваренный рис, с которым употребляется это райское блюдо. Удовольствие гарантировано, но если еще есть молодое виноградное вино вроде «Изабеллы», то жизнь покажется прекрасной и удивительной.

Глава 11. Рыба

Несмотря на то что я с раннего детства обожал процесс рыбной ловли, к рыбным блюдам долгое время оставался довольно безразличен. Если, конечно, не считать наваристой ухи или рыбной солянки. Пожарить мясо — это с удовольствием, а рыба... Нет, семга да горбуша или копченая осетрина, которая первой свежести, — это прекрасно. Но покупать замерзшие рыбные тушки, чистить их от чешуи да доставать внутренности, а потом жарить, пропитывая квартиру въедливым рыбным запахом, — брр.

До сих пор помню, как уже в сознательном возрасте зашел к своему приятелю, который воевал на кухне с огромной рыбиной. Чешуя разлетелась по всем кухонным поверхностям, руки его были в крови, а из кухни шел невыносимый чад — это первые куски чудища были обваляны в муке и брошены на сковородку. Я потом долго чувствовал запах, впитавшийся в одежду, даже в зимнее пальто, и стеснялся ездить в автобусе — казалось, все на меня смотрят.

Другое дело селедка — рыба уже соленая, благородная, а уж с картошечкой ее, да с лучком, да со стопочкой — сам бог велел. Или даже копченая скумбрия, завернутая в газету, — дешево и сердито, прекрасно к пиву, да и к портвейну неплохо, в старшие школьные годы мы с друзьями периодически устраивали себе пикники в рощице, подальше от школы...

Но все же если избавиться от вредной привычки жарить рыбу на подсолнечном масле, начать использовать хорошее рыбное филе или просто приличную рыбу, то из нее можно сотворить много чего вкусного.

Тем не менее эта глава будет довольно короткой. Дело в том, что я нашел для себя несколько вкусных рыбных блюд и как-то затормозился в своем рыбно-кулинарном развитии. Не знаю даже почему, просто так получилось. Ну а начну я с любимого судака.

Отварная рыба с польским соусом.

Нам нужна отварная рыба приличного качества. Конечно же, судак держит первенство, но подойдет и филе трески, и сом, и форель, и щука, и (каждый раз не могу выдавить из себя это слово) — осетрина, да, да, осетрина особенно подойдет, в этом нет ни малейших сомнений! Да и лосось подойдет, чего уж там.

Как отваривать рыбу, думаю, объяснять не надо. В простейшем варианте — почистить да и бросить в кипящую подсоленную воду.

Хмм. Если хотите все же чего-то немного повкуснее, то правила такие: замечательно добавить в жидкость огуречный рассол (именно натуральный рассол соленых огурцов без консервантов, не вздумайте брать маринад от той гадости, которая продается в банках!). Можно и просто в рассоле варить, но я обычно разбавляю водой, примерно от трети до половины рассола в зависимости от крепости.

Жидкости не должно быть слишком много — она должна покрывать рыбу, но не более. Далее: лавровый лист, корень петрушки, черный перец, шафран. Лаврушка, перец и корень петрушки должны успеть отдать аромат бульону, поэтому доводим жидкость до кипения и варим специи несколько минут, только потом опускаем рыбу. А вот шафран можно положить вместе с рыбой или даже за несколько минут до окончания варки.

Рыба — существо нежное и варится быстро, конечно, время приготовления зависит от размера кусков. Килограммовый брусок доброго (извините) осетра варить придется порядочно, а вообще-то лучше разделать рыбу на кусочки. Вообще говоря, кусочки рыбного филе сома, палтуса или лосося толщиной до пары сантиметров варятся всего несколько минут, но уж точно не больше десяти — иначе рыба разварится и станет невкусной. Шепотом замечу, что хорошую рыбу вообще едят в сыром виде, и я ее очень люблю. Но все же опускать куски рыбы в кипяток на одну-две минуты рекомендовать не стану — это можно делать, только если рыба очень свежая и хорошего качества.

Если есть пучок укропа — прекрасно бросить его в кастрюлю за пару минут до выключения, он как раз успеет дать запах и пропитает рыбу ароматом.

Ну а теперь самое главное: незатейливый польский соус. Когда я еще плохо разговаривал, и мама готовила отварную рыбу, я обычно говорил «сольский поус», так это и осталось на долгие годы в памяти...

Для соуса отвариваем вкрутую яйцо, крошим его. Растапливаем сливочное масло и выжимаем в него лимонный сок, нарезаем мелко зелень петрушки и добавляем нарубленное яйцо. Соус должен быть слегка теплым. Теперь вдыхаем аромат свежей рыбы, чуть пахнущей огуречным рассолом и укропом, щедро поливаем мясляно-лимонным соусом... Да, как я забыл, отварная рассыпчатая картошечка рядом, про остальное догадаетесь сами!

Жареная рыба

Я знаю только один сорт рыбы, который действительно вкусен в жареном виде. В таком классическом, из ушедших в прошлое коммунальных кухонь, на которых в чаду суетились хозяйки в фартуках.

Рыба эта зовется камбалой. Читал я тут детям стихотворение Успенского «И однажды камбала маму в гости позвала» и понял, что ужасно соскучился по этой рыбе. Купил, поджарил, как и раньше — посолил, обвалял в муке и — на сковородку с разогретым растительным маслом. Камбала выделяет большое количество жира и остается нежной, а если добавить к обжаренной рыбе отдельно обжаренный репчатый лук и отварить картошечки — очень даже славно.

А в целом и общем жарить рыбу, обваляв ее в муке, мне не нравится. Обжаривать, не доводя до готовности, а потом доводить в духовке — другое дело. А уж если готовить рыбу на сковороде, то существует два основных способа.

На сливочном масле рыба готовится, как говорится, в собственном соку. Ну а на растительном — либо во фритюре, либо в кляре, а можно и в сухарях.

Если рыба жарится на топленом масле, то кожу можно не очищать — она превратится в корочку и отделится от готовой рыбы. Лучше надрезать кожу в нескольких местах, чтобы она не стягивалась при обжаривании.

Рыбу солим, перчим. Лучше всего к рыбе подходит белый перец, это мое личное мнение. И уж мало кто спорит, что сочетание рыбы с лимонным соком просто прекрасно (как и с белым вином, кстати), так что подготовленную рыбу сбрызгиваем лимонным соком и ставим в холодильник не менее чем на полчаса.

Разогреваем на сковородке топленое сливочное масло и обжариваем рыбу на среднем огне. Если у нас куски филе, с одной стороны которых осталась кожа, то обжаривать начинаем именно с кожной стороны. В зависимости от размеров рыбы или кусочков время обжаривания может варьироваться от 5 до 15 минут на каждой стороне.

Самая изюминка состоит в том, что, когда рыба почти готова, на сковороду кладется кусочек обычного (не топленого) сливочного масла и увеличивается огонь. Масло начинает чуть-чуть подгорать и пропитывает рыбу дымком. Как только сливочное масло становится коричневым, сбрызгиваем рыбу лимонным соком, а в тарелке посыпаем свежей зеленью (лучше всего к рыбе идут укроп и петрушка).

Если рыба жарится на растительном масле, то лучше использовать фритюр, кляр или обсыпку в сухарях. Это все тот же принцип, известный нам уже по приготовлению мяса и птицы: лучше сохранить в продукте его натуральный сок, не дать ему испариться.

Фритюр я почти не использую. Как-то претит мне разогревать целую бутылку растительного масла, чтобы бросить в нее в ситечке кусок рыбы. Да, мгновенно образуется корочка, получается вкусно. Но потом рыбу надо осушать, что делать с маслом — непонятно, и так далее.

Панировочные сухари неплохи — подготовленную рыбу обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и на сковороду. Но использую я этот метод редко, уж очень напоминает он мне порой замороженные полуфабрикаты и пищу, которую готовят в дешевых забегаловках. Конечно, домашняя рыба получается намного вкуснее, но общепит всех стран и народов создал устойчивый рефлекс отторжения.

А вот пожарить рыбу в кляре — милое дело. Только надо знать, как ее приготовить.

Перво-наперво убираем кожу да кости. Солим, перчим, поливаем лимонным соком. Теперь делаем кляр — это жидкое тесто, в которое будем окунать рыбу. Примерно стакан муки и стакан жидкости (молока или воды), пара яиц, ложка оливкового масла, любители добавляют специи вроде кардамона. Яйца взбиваются отдельно, добавляются в тесто, все это перемешивается и подсаливается. Готовый кляр должен напоминать густую сметану, которая с трудом льется, — идея в том, чтобы тесто обволакивало кусок рыбы и с него почти не стекало.

Наливаем на сковороду приличный слой растительного масла, хорошо разогреваем, окунаем кусочки рыбы в кляр и тут же выкладываем на сковороду с тем расчетом, чтобы кусочки рыбы не соприкасались друг с другом. Каждый из них должен «кипеть» в масле. Очень важно не упустить момент, когда на кляре появится румяная корочка, и перевернуть рыбу. В общем-то, все, только промокнуть от избытков масла все же придется.

Нет, конечно же не все. Самый вкусный кляр получается с пивом. Да-да, пиво с мукой примерно в равной пропорции, яйца, соль. К пивному кляру грех добавлять специи — и так вкусно. Вкус, кстати, не пивной — очень приятный, прекрасно сочетается с рыбой. Ну почти как настоящее пиво с воблой…

Рыба, запеченная в духовке

Методов запекания рыбы в духовке не меньше сотни. Чаще всего рыба запекается в сметане или в яйце, иногда и сыр добавляют, и майонез.

Я так и не остановился на каком-то единственном варианте. В любом случае рыба для начала подготавливается — соль, перец, специи, белое вино или лимонный сок. Теперь можно поступить двояко.

Разогреем духовку до 220 градусов и поместим в нее рыбу на несколько минут (не более 10), чтобы поверхность начала подрумяниваться. Теперь достанем поддон, смажем рыбу сметаной (или смесью сметаны с майонезом) и поставим запекаться при 150 градусах примерно на 40 минут. При таком способе рыба будет сочной, она слегка обжарилась на первоначальном этапе.

При втором способе сырая рыба заранее смазывается сметаной или майонезом и запекается уже в смазанном виде.

Где майонез, там и сыр и лук. Иногда на рыбу кладут колечки лука, смазывают майонезом, а за 15 минут до готовности посыпают тертым сыром. Вместо сметаны и майонеза можно взбить два-три яйца с неполным стаканом молока и залить подготовленную рыбу этой смесью. При этом важно, чтобы наполнитель покрывал кусочки рыбы.

Чаще всего мы готовим в духовке лосося. Филе лосося лучше всего запекается простейшим способом: соль, перец, лимонный сок, причем соком надо натереть филе, чтобы поверхность рыбы слегка «замылилась». Именно эта мутноватая пленка сохранит сочность рыбы. Поднос с куском лососины ставится в горячую духовку (не меньше 220 градусов) на 30–40 минут (предполагается, что толщина куска не менее 2 сантиметров, тонкие края готовятся быстрее и даже могут начать подгорать). Лосось при таком способе запекания получается на удивление сочным и нежным, так что рекомендую.

Еще один вариант — запекать лосося, обмазав его сметаной. Обычно рыба при этом получается нежной, но такой способ мне нравится меньше — он более диетический.

Форель на гриле и в духовке

Про «царскую» рыбу форель придется рассказать отдельно. Это когда-то она была царской, а теперь разводится промышленным способом и стала весьма и весьма распространенной.

И уж конечно, лучше всего жарить форель на гриле. Простейший метод — соль, перец, лимонный сок, смазать шкурку оливковым маслом — и на решетку. И угли должны быть правильными и ароматными, а если нет их — обычный газовый или электрический гриль, ничего не поделаешь. Если решетка чистая и разогрета градусов до 230, то рыба приставать к ней не будет. Несколько минут с каждой стороны — и готово, пальчики оближешь!

Улучшить рецепт можно очень просто: взять рыбу да и замариновать. А уж если мариновать по правилам, то надрезать кожу — так маринад лучше впитается в тушку.

Мариновать форель очень неплохо в кашице из размолотого лука и лимона, в которую добавлены специи и травы (кориандр, орегано, кинза, базилик). Если теперь в эту кашицу добавить немного бренди, получится нечто удивительное. Главное — выдержать рыбу в маринаде не меньше пары часов и тщательно снять остатки кашицы перед приготовлением (остатки лимонной цедры могут горчить). Перед жаркой рыба смазывается оливковым маслом.

Замаринованная таким образом форель неплохо получается и в духовке, главное не класть ее на дно противня, чтобы капающий жир не влиял на процесс, лучше приподнять на решетке, подставив противень для стекающего жира. Рыбка запекается при 150 градусах около получаса, она должна зарумяниться.

Ну а если нет времени заниматься маринадами, я часто жарю форель на гриле в фольге. Кстати, так можно сделать и лососину. Каждую рыбку натираю солью, перцем, поливаю лимонным соком, иногда в брюшко кладу пару долек лимона, веточку укропа, дольку красного перца. Смазываю рыбу небольшим количеством масла (другой вариант — сметаной, а лучше смесью йогурта с небольшим количеством майонеза) и заворачиваю в фольгу.

Теперь — на хорошо разогретый гриль (градусов 230–250), минут по 10–15 с каждой стороны. В какой-то момент содержимое конвертика из фольги начинает ворчать и потрескивать, это означает, что рыба готова. Метод, конечно, не самый правильный, потому что рыба получается ни жареной, ни печеной. Что-то среднее в собственном соку, но неизменно вкусно.

Рыба в маринаде

Ну и завершая рыбную тему, расскажу об одном из любимых блюд. Мама всегда делала целую кастрюлю такой рыбы и раскладывала ее в эмалированные лотки, хранится она в холодильнике довольно долго. Причем делали мы рыбу в маринаде и под праздники, и просто так, в обычные будние дни — как на душу ляжет.

Готовили таким способом и филе трески, и сома, и судака, хотя это и расточительство — судак сам по себе вкусен, даже если не вспоминать порционных судачков а ля натюрель пера Булгакова.

Сделать маринованную рыбу крайне просто. Для начала взять рыбу да и отварить, как было описано в начале этой главы. Если очень хочется, можно пожарить, но мне кажется, что отварной вариант лучше.

Теперь займемся маринадом. Несколько луковиц нарезаются и обжариваются до полуготовности, затем в глубокую сковородку добавляется натертая или нарезанная соломкой морковка. Когда лук и морковь обжарены, добавляется томатная паста (я как-то всегда предполагаю, что вряд ли хорошие, сладкие помидоры захочется использовать на какой-то там маринад) и все тушится вместе. Минут через пять-семь добавляется бульон, в котором отваривалась рыба, перец горошком, лавровый лист, пара столовых ложек уксуса, соль, сахар по вкусу (маринад должен быть чуть сладковатым). Самое время положить специи: несколько бутончиков гвоздики, трубочку корицы, а для гурманов — мускатный орех. Маринад со специями тушится на медленном огне минут 15, причем он должен быть не слишком густым — консистенция жидкой сметаны. В последний момент в посуду с маринадом закладываются подготовленные куски рыбы, все перемешивается и ставится остывать. Часов через пять можно есть, причем с черным, обязательно с черным хлебом!

Шашлык из осетрины

Не могу молчать! Представим себе, что у вас в имении нет ничего, кроме осетрины. И имения тоже нет, но осетрина все же в наличии. Скажем, вы рыбак, а осетры плавают прямо в пруду около дома. Почему бы и нет, мой знакомый периодически ездит на рыбалку и обязательно привозит осетра, а то и двух приличного размера.

Нет, не так. Пошли вы в магазин, а там осетрина с большой-пребольшой скидкой, бери— не хочу. Дешевле хека.

На самом деле присутствовал я однажды при интересном разговоре двух выходцев из Ставропольского края. Один был постарше, другой помоложе, но оба они ударились в воспоминания о рыбалке и свежей осетрине, которую, конечно же, использовали на шашлыки.

— И тогда берешь рыбку, маринуешь — и на шампуры, — сладострастно рассказывал один.

— Только мариновать надо обязательно с маслом, — добавлял второй. — И смешать лимонный сок с сухим вином, тогда рыба будет сочной.

— И угли, угли правильные, с запахом, — встревал первый.

К сожалению, не запомнил я тогда всех деталей этого разговора, хотя помню, что слушал собеседников, открыв рот.

И вот однажды, каюсь, не выдержал и попытался воспроизвести услышанное. Рыбы было немного — меньше килограмма. Нарезал осетрину кубиками, посолил, поперчил. Выжал лимонный сок, нарезал репчатый лук и добавил несколько столовых ложек оливкового масла. Вообще говоря, интуитивно мне казалось, что этого уже достаточно, но в последний момент вспомнил, что лимонный сок предлагалось разбавлять сухим белым вином. Подумал и добавил вина совсем немного — четверть стакана. Поставил рыбу в холодильник на пару часов, а сам волновался — получится ли и как...

Жарил на хорошо прогретом гриле, причем оказалось, что осетрина жарится очень быстро, буквально несколько минут, перевернул — и готово. И ведь не обманули, действительно очень вкусно!

Впрочем, съев этот шашлык, я задумался: можно ли из осетрины сделать что-нибудь невкусное? Мне как-то ни разу не удавалось.

Глава 12. Шашлыки

Ну, понеслось! И ведь обязательно скажут, что тема шашлыков не раскрыта. Я не побоюсь этого утверждения, но среди соотечественников мужского да и женского пола вряд ли найдется человек, который утверждает, что не знает, как готовить шашлыки.

Ни одно блюдо, пожалуй, не вошло в наш рацион, да что там, в плоть и кровь, как этот простой, в общем-то, способ жарения мяса на углях. Если уж и говорить о всенародной любви, то не щи из квашеной капусты, не окрошки — именно шашлыки стали национальным русским кушаньем.

Исторические корни шашлыка неясны, жарят их и в Средней Азии, и на Кавказе, и в Иране, и в Европе. Но в Россию шашлыки пришли все-таки с Кавказа, а шашлычные в Москве появились во второй половине XIX века. Вот как историю появления шашлыков в Москве описывает Гиляровский в «Москве и Москвичах»:

Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: — Филе из куропатки... Шоффруа, соус провансаль... Беф бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат... — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины.

Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и тоже тайно с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес.

Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе». Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными.

Ну и как полагается, шашлыки сопровождали меня всю жизнь: с раннего детства до сегодняшних дней. Пытаюсь вспомнить первый шашлык, что-то неясное встает в памяти — дача, двор, кусты крыжовника, огороженные реечками, собачья конура и импровизированный очаг, сложенный из обгоревших кирпичей. Резвятся взрослые дети (они тогда были классе в восьмом) — моя сестра, брат и их друзья из соседских домов. Пахнет ароматным дымом от костра, мальчишки подкладывают в огонь дрова, соседский парень рубит полено и хвалится, что развел костер «с одной спички».

Потом, конечно, Кавказ. Пряный мир, в котором на железнодорожной станции растет лавровый лист, голубое море, горы, цветущие деревья и старики в черкесках. Мы долго идем в гору, где-то там, с видом на берег, небольшая шашлычная, аромат мяса наполняет вечерний воздух. Запах вина, металлические подносики с шампурами, сбрызнутый уксусом лук, зелень, ароматные куски мяса и необычный, вкуснющий соус. Яркая картинка из детства, вкус, сохранившийся на долгие годы. Это было в первом классе, когда на экраны вышел фильм «Кавказская пленница».

В детстве шашлыки всегда были связаны с ощущением праздника, да это и не случайно. Жарили их летом, на отдыхе, на пикниках и по поводу — когда собирались друзья, родственники, приходили гости. Какое удовольствие было облюбовать полянку в лесу, набрать сухих веток, развести костер, предвкушая самое вкусное на свете блюдо, зажаренное своими руками. Начинаем с тонких веточек «шалашиком», собираем сушняк около соседних деревьев, потом в ход идут ветки потолще, а потом уже настоящие поленья. А рядом уже разложена подстилка, на которой стоит миска со свежими помидорами, зеленью, луком.

Теперь начинается самое главное: достаем из рюкзака брезентовый чехол с набором для шашлыка. В нем длинные металлические шампуры и две складные металлические скобочки. Скобочки втыкаются в землю над прогорающим костром, на них углубления для шампуров. Мясо уже давно замариновано и ждет своего часа в старой эмалированной кастрюле: пора нанизывать шашлык. Еще немного, и распространится вокруг незабываемый аромат сизого дымка, пропитанного капающим мясным соком и жиром, — праздник начался!

В семейном альбоме сохранились старые черно-белые фотографии с этих пикников: мужчины держат только что зажаренные шампуры в руках, демонстрируя свое кулинарное искусство.

А уж сколько шашлыков было приготовлено в студенческие годы... Зимой и летом, на картошке и на даче у друзей, по поводу и без. Почему-то в памяти остался пасмурный день

в начале лета, того и гляди начнет накрапывать дождик. Но дождик нам не был помехой, а расположились мы на светлой поляне около берега водохранилища, между высокими березами, под одной из которых и развели костер. Шашлык был свиным, хорошо замаринованным и очень нежным, но запомнился этот день даже не вкусом мяса. Когда часть мяса уже была зажарена, все-таки начал накрапывать дождик и, как это бывает после пары недель сухой погоды, от земли мгновенно поднялись ароматы влажной травы, листвы и цветов. Как-то удивительно смешалась эта свежесть с запахом костра и мяса да так и осталась в памяти навсегда.

А как можно забыть целый мир шашлычных, в которых стоял удивительный дух сигаретного дыма, вина и мяса и шумели за столом веселые компании? А уличные мангалы?

А домашние шашлыки на Кавказе, таявшие во рту? А молодое вино, сопровождавшее эти праздники души и желудка?

Где только не жарил я шашлыки — если взять школьный глобус и мысленно зажечь на нем лампочки, то получится новогодняя елка: и Подмосковье, и Кавказ, и Средняя Азия, и Северная Европа, и берег Средиземного моря, и оба побережья Северной Америки.

Да в общем-то и в эти дни я всегда готовлю шашлыки, когда ожидаю большую компанию. Шашлыки я жарю на гриле в саду, это целый ритуал, каждое действие в котором доставляет удовольствие. Кажется, Феллини писал о «празднике ожидания праздника». Вначале выбрать и купить мясо, специи, овощи и травки для маринада. Потом, накануне праздника, любовно разделать мясо на кусочки и замариновать, сложив в большое пластиковое ведро. И время от времени придирчиво подходить к посудине, приоткрывать крышку и принюхиваться к маринаду, запах которого обожаю с детства: всего ли достаточно, правильно ли идет процесс. Понятно, что смысла в этом никакого, только ради удовольствия.

Ну а когда приходит время жарить — тут уж никому не доверяешь. Давно отработанный процесс, не терпящий постороннего вмешательства. Как регулировать жар, когда переворачивать шампуры, чем обрызгивать — все важно. Может быть, и хвалюсь излишне, но часто мне говорили, что такого шашлыка еще не пробовали. Впрочем, испортить приличное мясо сложно, как ни готовь — получится вкусно.

Рецептов и рекомендаций по приготовлению шашлыка миллион. У каждого мало-мальски уважающего себя мужчины свой способ, который он считает самым лучшим: свой выбор мяса, свой маринад, свои маленькие секреты. А уж книжек про шашлыки в последнее время издано — не перечесть. Как будто соревнуются друг с другом — «100 лучших рецептов шашлыка», «500 шашлыков на любой вкус». Да если я буду готовить эти 500 рецептов, мне до пенсии их не перепробовать. Так что сделаю я так: для начала расскажу о своем любимом шашлыке, который традиционно готовлю, а потом упомяну основные правила и перечислю несколько наиболее понравившихся мне методов.

Иначе глаза разбегутся, а руки так ничего и не смогут сделать.

Мой любимый шашлык

После сотен попыток, десятков вариантов я в конце концов остановился на довольно простом методе приготовления шашлыка.

Сразу оговорюсь: этот метод привязан к специфике используемого мяса и количеству приготовляемого шашлыка.

Я готовлю шашлык на десять, а то и больше едоков и использую расфасованные бараньи ноги без кости, которые когда-то бродили по зеленым лугам Новой Зеландии. Мясо далеко не парное, не самое лучшее. Поэтому его надо мариновать (парное мясо высокого качества для шашлыка вкусно безо всякого маринада).

Бараньи ноги содержат достаточное количество жира. В зависимости от части ноги можно найти и замечательную мякоть, и довольно жирные куски, впрочем это и от барана зависит.

В любом случае жир я не срезаю и разделяю мясо на кусочки среднего размера — примерно кубиками по 3 сантиметра.

Мясо солю и посыпаю черным молотым перцем, чем более душистый перец — тем лучше. Добавляю половину чайной ложки размолотого кориандра на 1,5–2 килограмма мяса, все тщательно перемешиваю.

Теперь пришла очередь репчатого лука. Лука должно быть много — две, а то и три большие луковицы на 1,5–2 килограмма мяса. Идеальный лук для маринада — мелко нарезанный. Не размолотый (он неизбежно прилепится к поверхности и будет пригорать при жарке), не нарезанный кольцами (поверхность его соприкосновения с мясом будет слишком мала), именно покрошенный кусочками по 2–3 миллиметра. При таком способе лук будет окружать куски мяса со всех сторон, но не пристанет к нему при нанизывании на шампуры. Если хочется кольца маринованного лука надеть на шампуры, лучше нарезать его отдельно.

Теперь мелкими кубиками режем красный сладкий болгарский перец — примерно 1 перец на 1,5 килограмма шашлыка. Без перца аромат баранины другой, проверял много раз.

На каждую баранью ногу мелко крошим пучок свежего базилика. Никаких других трав я не признаю, на мой вкус базилик идеально ароматизирует полужирную баранину. Нарезанный лук, красный перец и базилик добавляем к мясу, тщательно перемешиваем.

Теперь самое главное: лимонный сок, а если найдете, лучше сок лайма. Придется потрудиться. Для лентяев (каюсь, я изредка грешу) на крайний случай можно использовать концентрированный лимонный сок, разбавив его водой в равном соотношении. Но с настоящим соком лайма вкус совсем другой. У меня уходит примерно три-четыре сочных лайма среднего размера на 2 килограмма мяса. Ни в коем случае не кладем в маринад цедру — только сок. Причем в выжатый сок добавляем немного сахара, примерно чайную ложку в сок трех лимонов. Сок перемешиваем с сахаром, добавляем примерно треть воды и заливаем мясо, смешанное с луком, перцем и базиликом.

Теперь накрываем посудину тарелкой и кладем гнет, я обычно использую банку с водой. Лучше всего поставить мясо в прохладное место (10–15 градусов) на 3–5 часов. Если удастся засунуть посудину в холодильник, время маринования увеличивается до 6–8 часов. При комнатной температуре, а особенно в жаркий день 3 часа — максимум. Если мясо передержать в маринаде, оно становится слишком кислым.

Сразу упомяну о вариантах шашлыка. Только что описанный метод предполагает, что на шампурах будут только куски мяса — ни лука, ни овощей. Если хочется сделать более сложный шашлык, то я обычно нарезаю дополнительный лук кольцами и красный перец плоскими кусочками, выкладываю на мясо и прижимаю гнетом.

Прошло несколько часов, теперь все готово к жарке. Подошел ответственный момент — нанизывание шашлыка на шампуры. Я использую два основных метода:

Первый вариант — на шампурах только мясо. Такой шашлык жарится быстрее. При нанизывании нужно следить за кусками мяса и по возможности чередовать постные куски мякоти с более жирными. Делается это совсем не из-за обостренного чувства справедливости: шампур из постного мяса зажарится плохо и не будет сочным. Следующее правило: куски мяса на шампуре не должны быть плотно прижаты друг к другу.

Второй вариант: мясо на шампуре чередуется с овощами. Обычно я делаю так: кусок мяса, кольцо лука, пластинка красного перца, снова кусок мяса и так далее. При таком расположении каждый кусочек мяса соприкасается с луком и с перцем и пропитывается их ароматами при жарке. Даже при таком варианте нужно чередовать жирные и постные куски. Дело в том, что при жарке шампур образует кулинарное (вернее геометрическое) целое: жир, капающий на угли, выделяет дымок, который впитывается в расположенное над ним мясо. Шашлык с овощами жарится несколько дольше — они выделяют влагу и сок, поэтому некоторое время мясо «преет» и начинает зажариваться чуть позже.

Теперь я перечислю довольно очевидные факты, которые скорее всего хорошо всем известны, но тем не менее:

Во-первых, хороший шашлык можно пожарить только на хорошем дереве. Или на натуральных древесных углях хорошего качества. Не верьте углям, пропитанным вонючим керосином, — в нашей жизни достаточно гадких химикалий. Не верьте газовым или электрическим грилям — это, конечно, лучше, чем сковородка, но никакого аромата шашлыка не будет. Иногда в таких грилях применяются ящички-коптильни, в которые кладут влажные древесные щепки. Да, приготовленное мясо чуть-чуть пахнет дымком, но теряется при таком методе главный эффект шашлыка, о котором я уже упоминал: жир должен капать именно на древесный уголь и испаряться.

А нет угля — нет и эффекта...

В силу известных причин я считаю одним из лучших сортов дерева для жарки шашлыка березу. Жители Средней Азии скорее всего смертельно обидятся, потому что лучший восточный шашлык получается только на ароматном саксауле. Подходят для углей в основном фруктовые сорта деревьев и совершенно не годятся хвойные и смолистые — они дают аромат смолы, который в шашлыке неприятен.

Шашлык можно начинать жарить, когда пламя уже исчезло, а угли подернулись белым налетом. Вот теперь кладем шампуры с нанизанным мясом, которое сразу же начинает шипеть, и уже через несколько секунд в воздухе разливается удивительный аромат. Через пару минут с мяса начинает капать жир — процесс пошел, аромат становится совершенно прекрасным.

Тут есть одна опасность: жир может сыграть роль той самой искры, из которой возгорится пламя. Пламя — первый враг шашлыка, поэтому хорошо запастись бутылкой, в крышке которой проделаны дырочки. В бутылку наливаем воду, а если маринада достаточно, то оставшийся от мяса маринад и при появлении огня немедленно орошаем это место, сбивая пламя.

Через несколько минут кусочки на шампурах подрумянились; когда появилась корочка, но они еще не начали пригорать — переворачиваем и продолжаем процесс. Я всегда сбрызгиваю обжаренную сторону остатками маринада, чтобы мясо не высохло.

Ну а дальше — дело чутья, размеров кусочков мяса и вкуса. Хотите хорошо прожаренный шашлык — подержите чуть подольше, когда и вторая сторона покроется корочкой, переверните еще раз на каждую из сторон и подержите над углями по минуте — другой, сбрызгивая маринадом. Главное — не передержать и не высушить. Кстати, если жарится мясо с луком и перцем на шампуре, верный признак готовности шашлыка — когда колечки лука начинают обугливаться.

Теперь — немедленно есть, остывшая баранина быстро теряет вкус. Положить шампуры на блюдо с заранее нарезанной зеленью петрушки и кинзы, сладкими помидорами, свежими огурцами. Обязательно хороший соус — томатный с чесноком, сацебели, ткемали, только не кетчуп. Но о соусах мы поговорим чуть позже.

Мой шашлык из говядины

С говядиной начинаются проблемы. Редко кто в наши дни использует для шашлыков говяжий филей или свежую вырезку высокого качества. Ну если уж взялись — нарежьте маленькими кусочками и на огонь, никакого маринада, это грех, разве что сбрызнуть лимонным соком.

Мясо для шашлыка должно быть жирным, но жирная говядина, увы, на шашлыках получается невкусно. А вот куски получше, в которых больше мякоти, могут запросто высохнуть и стать жесткими, как их ни маринуй.

Тем не менее если делаю я шашлык из говядины, то мариновать буду почти как баранину — соль, перец, репчатый лук, красный перец, лимонный сок, чуть-чуть сахара и воды.

И обязательно добавлю кориандр, лавровый лист, пару гвоздичек. А вот зелень базилика с говядиной не очень сочетается, лучше всего петрушка или кинза — это дело вкуса, конечно.

Мякоть говядины надо нарезать кусочками поменьше — сантиметра по два, и перемежать на шампуре небольшими кусочками сала. Тогда мясо получится сочным. Еще один секрет: если найдется киви, добавьте в маринад одну ягодку на килограмм мяса: киви надо очистить от шкурки, а мякоть мелко нарезать. Эффект удивительный и неожиданный: самое жесткое мясо становится мягким.

Мой шашлык из свинины

Лучшее мясо для свиного шашлыка — шейка. Она достаточно жирная и мягкая. Вообще делать шашлык из постной свинины сложно — слишком быстро она высыхает.

Состав маринада традиционный: соль, молотый перец, репчатый лук, нарезанный красный сладкий перец, кориандр, лавровый лист. Очень неплохо добавить к свинине сухих пряностей: зиры, майорана. Размельченная мякоть киви работает волшебным образом: мясо становится мягким. А вот описанный выше маринад на основе лимонного сока, конечно, неплох, но для свинины все же не самый лучший. После долгих поисков я остановился на двух вариантах:

Первый: лимонный сок смешивается с томатной пастой и разбавляется небольшим количеством воды (примерно треть стакана на стакан пасты).

Второй: подготовленное мясо заливается кефиром.

При приготовлении свиного шашлыка надо учесть два обстоятельства. Во-первых, свинина жарится быстрее, чем говядина или баранина. А во-вторых, свиной шашлык надо хорошо прожарить: сыроватое мясо не слишком вкусное, да еще и есть риск подцепить какую-нибудь заразу.

Ну а теперь, судя по всему, пришла пора поговорить о сложной и опасной теме шашлычных маринадов.

Маринады для шашлыка

В который раз при написании этой книги меня охватывает беспокойство. Если уж в литературе описаны войны между тупоконечниками и остроконечниками, возникшие из-за животрепещущей проблемы очистки сваренных вкрутую куриных яиц, то в вопросе маринадов войны будут столетними.

Во-первых, для хорошего, парного мяса маринад вреден. Никакого маринада. Сбрызнуть шампур лимонным соком и на стол.

Во-вторых: уксус. Грубовато, конечно, но годится. Особенно если уксус не простой, пищевой, а винный, ароматный. Кстати, признаюсь в ужасном: я люблю запах мяса, смешанного с луком и замаринованного в небольшом количестве уксуса. Если нет лимонов, лень возиться — закройте глаза и сделайте то, что называлось классическим шашлыком: смешайте мясо с луком, перцем, пряностями и сбрызните (не заливайте, а именно сбрызните уксусом — две-три столовые ложки на килограмм мяса).

В-третьих: вино. Мир полон слухов и надежд. Сухое белое со свининой. Сухое красное с говядиной. И то и другое с любым мясом да еще лимонного сока добавить. В общем и целом тоже работает, придает мясу интересный привкус. Но, опять-таки на мой личный вкус, — не нравится. Ни разу не удавался мне шашлык с винным маринадом такого же вкуса и качества, как с лимонным соком, кефиром, минералкой или даже, страшно сказать, — с уксусом!

В-четвертых: обычная газированная минеральная вода. Выдерживать (написать «мариновать» рука как-то не поднимается) надо долго, часов 8 минимум. Замечательно работает, никаких лишних привкусов и ароматов, только мясо, лук, зелень да специи. Тут вопрос в том, чего хочется добиться. Мне нравится легкая кислинка в маринованном мясе, так что минералку использую довольно редко.

В-пятых: томатные маринады. Как я уже написал, для свинины, особенно жирной, замечательно подходит маринад на основе томатной пасты и лимонного сока. А вот для говядины и баранины этот маринад мне не нравится. Но пробовать можно, почему бы и нет. Иногда шашлык жарят с помидорами, я всегда вспоминаю «Книгу странствий» Паустовского, в которой он описал замысловатое приготовление шашлыков в Батуми.

В каждом духане висело на стене напечатанное крупным шрифтом объявление: «Кредит никому!» Только в одном из духанов это неумолимое предупреждение было выражено более вежливо: «Кредит портит отношения». В окне парикмахерской тоже была своя вывеска: «В кредит не освежаем». Объявления о кредите висели повсюду, даже около уличных шашлычников. Они готовили шашлыки на замысловатых сооружениях: к железному стержню были припаяны одна над другой продырявленные жестяные сковородки. На них клали по отдельности куски баранины, помидоры и нарезанный лук. Под сковородками наваливали гору пылающих углей, медленно вращали стержень, и шашлыки жарились, вертясь, в горячем соку лука, лопнувших помидор, в собственном жиру и распространяли по Сухуму жестокий чад. Временами этот чад был слышен даже на рейде. От него першило в горле.

В-шестых: добавлять ли в маринад растительное масло?

Я для себя принял решение: не добавляю. А если добавлять, то немного и хорошего, оливкового, и только к постному мясу. Масло обволакивает мясо, впитывается в волокна, делает его более жирным, на поверхности быстрее образуется корочка, но вкус при этом изменяется. Лучше насадить на шампур кусочки сала вперемежку с мясом.

И наконец, в-седьмых: совсем неплохи молочно-кислые маринады на основе кефира, мацони, йогурта. Особенно если добавить в мясо специи. Так можно жарить и говядину, и свинину, и баранину. Только выдерживать мясо не больше 5–6 часов.

А вообще, скажу я вам: шашлык из приличного мяса испортить очень трудно. Разве что пережарить или пересолить.

Соусы к шашлыку

Как я уже писал, в раннем детском возрасте мне довелось вкусить настоящего кавказского шашлыка с изумительным соусом. Воспоминание о нем сохранилось на много лет, и в период приобщения к кулинарии я решил, что соус этот называется «Ткемали». В шкафчике была найдена кулинарная книга о вкусной и здоровой пище, так что, конечно, я начал экспериментировать. Никаких слив ткемали в зимней Москве не водилось, я заменил их черносливом, разварил, протер с чесноком, добавил перца. Получилось, мягко говоря, не совсем то. А в магазинах в то время продавалось два соуса: «Южный» в маленьких майонезных баночках и болгарский кетчуп в бутылках.

В студенческие годы мой родственник часто ездил в командировки на Кавказ и всегда привозил в Москву домашнюю аджику, которую готовили его старые друзья. Я ее обожал: густая, жгучая, вкусная.

С тех пор прошло много лет и еще больше случилось событий: Советский Союз перестал существовать, в магазинах появилось мясо и множество разнообразных соусов, среди которых одних шашлычных 20 наименований, вожделенных «Ткемали» около десятка (и «Дамский», и «Молодой», и «Зеленый», и «Пикантный»), аджики тоже шесть или семь сортов, а уж «Сацебели» даже перечислить не берусь.

Собственно, зачем готовить соусы в домашних условиях? Не проще ли купить бутылочку в ближайшем магазине и так далее, и тому подобное?

Дело в том, что, несмотря на колоссальный прогресс и разнообразие соусной промышленности, я так и не смог найти что-то хоть отдаленно похожее на вкусовые воспоминания детства и молодости. Было очень смешно, когда в Калифорнии я купил баночку «Ткемали» с усатым джигитом на этикетке и прочел мелким шрифтом, что сделана эта баночка в поселке Осташково Московской области, в котором когда-то несколько лет подряд я собирал свеклу на колхозных полях.

Но мечта меня не покидала, и много лет спустя я все же воспроизвел забытый вкус в домашних условиях. О чем здесь и расскажу.

Аджика

Секрет аджики в перцах, чесноке и пряностях. Мой первый опыт приготовления дал замечательный результат. В магазине были куплен примерно килограмм свежих красных перцев-чили, весьма жгучих. Перцы я промыл, очистил от семян и положил в кухонный комбайн. Туда же очистил около трех головок чеснока, выжал сок примерно половины лимона. Насыпал специй по половине чайной ложки — сухой укроп, молотый кориандр, хмели-сунели, базилик, шафран. Добавил соли по вкусу и безжалостно превратил все это в кашицу.

Положил на сковородку две столовые ложки кукурузной муки (пшеничная тоже годится) и прокалил до светло-коричневого цвета. Высыпал в кашицу и снова перемешал. Попробовал и удивился: получилось именно то, что когда-то привозили с Кавказа.

Говорят, что в разных местах аджику делали с вариациями. Например, добавляли свежие или обжаренные помидоры, кинзу, а также доливали столовую ложку винного уксуса. Скорее всего, получится вкусно, но я уже добился того, что хотел. Кстати, такая аджика замечательно хранится в холодильнике — никакая плесень в остром перце не выживает, я бы тоже не выжил.

Шашлычный соус

А вот он — мой соус, о котором мечтал в детстве. Как всегда, все чрезвычайно просто, я бы даже сказал — незамысловато. Нужны только сладкие помидоры. Ну скажем, полкило. Их надо очистить от шкурок, добавить соль по вкусу, молотый черный перец, щепотку кориандра и хмели-сунели, несколько веточек кинзы, пять-шесть долек чеснока, чайную ложку винного уксуса и размолоть. До сих пор не понимаю, почему я так долго мучился?

Домашний сацебели

Попробовал однажды, получилось гораздо вкуснее покупного. И тоже просто, как валенок. Берем килограмм хороших, сладких помидоров, большую головку чеснока, пару стручков острого перца, три-четыре сладких красных болгарских перца и пучок кинзы. Добавляем половину чайной ложки кориандра, хмели-сунели, соль (по вкусу) и половину стакана винного уксуса. Все размельчаем, перемешиваем.

Уже вкусно. Но для ценителей советую добавить примерно стакан мелко измельченных грецких орехов. Иногда полученную смесь оставляют при комнатной температуре на несколько дней и дают слегка забродить.

Ткемали

На самом деле для того, чтобы сделать соус ткемали, нужны сливы ткемали или сушеные ткемали (тклапи). Дальше все просто: сливы отварить, мякоть протереть через сито, добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Не помешают кориандр и хмели-сунели, это дело вкуса.

Глава 13. Горшочки

В прошлом году кто-то из друзей подарил мне на день рождения пластиковую карточку с небольшой суммой, потратить которую можно было только в специализированном «французском» кухонном магазине. Видимо, знали про мои кулинарные пристрастия. Подарку этому я был очень рад — магазин этот далеко не дешевый, какая-нибудь кастрюля или поварешка там может стоить целое состояние. Обычно я там ничего не покупал, экономил, как кот Матроскин, но теперь выхода не было, а покупку я наметил давно. Среди блестящих хитроумных приспособлений для жарки и выпечки, ножей и поварешек на полке стоял неприметный керамический горшочек литра на полтора с крышечкой. Не знаю уж, что варят французы в таких горшках, надеюсь, не лягушачьи лапки, а какой-нибудь луковый суп, но только что приобретенный горшочек ждала другая судьба.

— Ничего, дружок, — подмигнул я ему. — Придется тебе отвыкать от французской кухни. Будет трудно, но научишься ты варить каши, щи да солянки, выхода у тебя нет.

В тот же день я его опробовал — приготовил гречневую кашу с мясом и белыми грибами. Из духовки пошел потрясающий дух, и я с удовлетворением убедился, что горшочек выдержал испытание.

— Козьма Прутков говорил: человек — что колбаса, — бормотал я, вытаскивая горшок из духовки. — Так вот, горшок — что человек. Что в него засунешь, то он и сварит...

В старые времена в деревне дети знакомились с горшком еще в пеленках. Во времена моего детства все изменилось. Мое первое знакомство с горшком, служившим мне верой и правдой много лет, произошло во время школьных каникул примерно классе в седьмом. Мы с мамой ехали на поезде отдыхать «дикарями» в Крым. Уходил поезд из Москвы вечером, утром мы позавтракали взятыми из дома бутербродами. За окном пролетали незнакомые полустанки, мелькали поля и деревушки. Мы уже собирались направиться в вагон-ресторан, когда поезд подъехал к довольно большой станции. Название ее выскочило из головы, помню только, что стояли мы там довольно долго, то ли прицепляли к нашему поезду вагоны, то ли, наоборот, отцепляли.

На перроне, как обычно бывает в таких местах, бродили колоритные бабуси в платочках с ведрами яблок и помидоров, продавали сливы и малину. Внимание наше привлекла полная румяная женщина с тележкой, которая шла вдоль поезда и кричала в окна: «Мясо в горшочках, полтора рубля. Мясо в горшочках, берите, горячее, свежее».

— А что там? — спросила мама.

— Бери, бери, не пожалеешь. Жаркое отличное, свежее. И горшок в хозяйстве пригодится.

Горшки были пузатыми, темной глины, а горлышки были залеплены подрумяненным запеченным тестом.

— Давай возьмем, — сказала мама. — Не так уж и дорого, да еще горшок в придачу.

Так мы и сделали. Не то чтобы я в тот момент умирал от голода, но мне показалось, что вкуснее содержимого этого горшка я не ел ничего в жизни. Из горшка исходили ароматы топленого масла, сметаны, чеснока, мяса, чернослива и густой картофельный дух. Мясо таяло во рту, картошка, пропитавшаяся сметаной и мясным соком с чесноком, была бесподобна. Даже тесто оказалось вкусным и сыграло роль хлеба.

— Ну надо же как вкусно, — удивлялась мама. — На каком-то забытом полустанке...

В Крыму мы провели почти месяц, плавали в море, ныряли с маской. Все там было прекрасно, но пришла пора возвращаться домой. Воспоминание о волшебном горшочке было столь сильным, что я просил маму обязательно купить еще один горшок на обратном пути.

Вот и остановился наш поезд на той самой станции. Но нам не повезло, на этот раз поезд встал на каких-то служебных путях, между нами и перроном оказались два или три ряда поездов дальнего следования. Стоял наш поезд там недолго, и единственным способом добраться до перрона было пробежать через открытые двери стоявших составов.

— Не пойду, — вздохнула мама.

— Ну пожалуйста, успеем, — упрашивал ее я. И тут один из поездов, разделяющих нас и перрон, загрохотал и медленно тронулся.

— И что бы я сейчас делала? — спросила мама. — Прыгала с подножки? Нет уж, уволь. Приедем домой и сами приготовим (тот самый горшок ехал вместе с нами в Москву).

И пришлось мне скрепя сердце смириться... Хотя до сих пор помню, как было обидно.

Когда мы вернулись домой, то, конечно же, попробовали сделать мясо с черносливом в духовке. И получилось очень хорошо, почти так же, как на той станции. Потом и я наловчился делать в горшке всякие блюда, так что служил тот незатейливый глиняный сосуд нам верой и правдой много лет. Кажется, он до сих пор стоит на старой родительской кухне.

Пища в горшке получается вкусной благодаря тому, что стенки у него достаточно толстые и в печи или в духовке достигается равномерный прогрев небольшого объема. Глиняные горшки немого «дышат» в отличие от керамических, но в целом почти все соки и подливки в горшочках не испаряются, а бурлят в замкнутом пространстве, так что пища томится, сохраняя вкус и аромат. Никогда не получится ничего похожего в кастрюльке и даже в металлическом чугунке (кстати, так и не понимаю до конца, почему).

Делают в горшочке и вторые блюда, и супы. Те же щи с кислой или свежей капустой, мясные или рыбные солянки изумительно томятся именно в горшке в духовке. Так и готовили их когда-то в русской печи, и получаются они вкуснее, чем в кастрюле. Другой способ — приготовить суповую заправку в горшке, например вместо тушения капусты на сковородке положить ее в горшок, смешав с топленым маслом, и оставить в духовке на полчаса — сорок минут.

Но поговорим здесь все же о разнообразных жарких да кашах. Вообще говоря, при приготовлении пищи в горшках пользуются двумя различными подходами.

Первый способ: «ленивое» приготовление пищи. Лень раньше нас родилась, поэтому способ этот соблазнителен. Основная идея его — положить в горшок все необходимые продукты, закрыть крышкой или замазать горлышко крутым тестом для герметичности, поставить в духовку и забыть на час-другой.

Второй способ требует больших затрат. С продуктами, перед тем как положить их в горшочек, придется немного поработать, а иногда и вынуть горшочек из духовки, что-нибудь эдакое добавить и поставить обратно.

Я должен признаться, что оба варианта приготовления получаются всегда вкусными. Но, как мы знаем, к сожалению, в природе не бывает чудес, и при втором способе вкус блюда получается лучше. Насколько? Сложный вопрос, бывает приличный коньяк и за 20 долларов, и за 200. Содержимое бутылок отличается небольшими вкусовыми деталями.

Мясо с чесноком и черносливом

Ну что же, начнем с того самого мяса с черносливом, которое запомнилось мне на южной железнодорожной станции много лет назад. И сделаем его что ни на есть методом для лентяев, то есть положим в горшок сырые продукты, засунем в духовку и забудем на час-полтора.

На донышко горшка кладем примерно столовую ложку топленого масла. Вкус с топленым маслом получается лучше, но если его нет под рукой, можно использовать и обычное. Мясо (мякоть говядины или баранины) нарезаем небольшими кубиками, солим, добавляем черный перец и кладем в горшочек. Можно положить лавровый лист. Нарезаем несколько долек чеснока (очень мелко крошить чеснок не стоит, в духовке он размягчится) и кладем поверх мяса. Добавляем чернослив без косточек (по вкусу, 6–8 слив на горшок среднего размера). Сверху укладываем крупно нарезанный картофель (средний клубень делим примерно на 4 кусочка), солим. Теперь можно долить мясной бульон, с ним получится вкуснее. Жидкость должна занимать чуть больше половины объема продуктов.

Если уж совсем лениться, дольем обычной воды. От души бухнем еще топленого масла и размажем по верхнему слою картошки пару столовых ложек сметаны.

В горшке должно остаться примерно 3 сантиметра до крышки, не стоит набивать его до предела, тем более что из продуктов выделится сок и начнет кипеть.

Теперь закроем горшок крышкой, поставим в духовку, разогретую примерно до 200 градусов, и забудем о нем примерно на час с небольшим (у меня обычно время готовки получается от часа до полутора).

Чем более герметично закрыт горшок, тем лучше. Поэтому либо делается крутая лепешка из теста и горлышко ею замазывается, либо промазываются тестом края крышки. Но будьте осторожны — когда тесто пропечется, крышку будет не отодрать, ее легко сломать. Честно говоря, я редко делаю горшочек герметичным — крышка у меня достаточно плотная и, если горшок не забит «под завязку», жидкость из него не выкипает. Да и часто хочется подложить сметаны по ходу готовки или хотя бы посмотреть, подрумянилась картошечка или еще нет...

Минут через двадцать пойдет из духовки аромат чеснока да чернослива. Картошка подрумянится и запечется в масле и сметане, мясо станет мягким, в сметанно-чесночно-сливовом соусе. Море удовольствия гарантируется!

Но предположим, что у вас шило, так сказать, и неймется улучшать да разнообразить. Ну что же, простор для творчества неограничен. Для начала добавьте сушеные грибы. Если вы ленивы, просто положите несколько сушеных грибов поверх мяса. А если нет — размочите их заранее в воде, а то и сварите грибной бульон, который можно использовать для заливки горшочка вместо мясного.

А пряности? Сколько на свете всяких специй да приправ! Гвоздичка, например, пойдет? Это дело вкуса, к мясу можно добавить сухих травок, главное, не перебить вкус основных компонентов. А можно сделать вот как: сначала поставить горшочек в духовку, не добавляя сметаны, а минут за 20 до готовности достать, доложить мелко нарезанную петрушку или укроп, а сверху все промазать сметаной. Вот оно утомится да запечется — одно удовольствие.

Ну а уж если все делать правильно, то мясо и картофель должны быть обжарены на сковороде до полуготовности, чтобы корочка появилась. И вот тогда уже начинаем складывать их в горшочек, добавлять чеснок да бульон, промазывать сметаной. В этом случае горшочек готовится быстрее — примерно минут за 30. И вкус, конечно же, другой, «томленый» (а повар соответственно, утомленный).

Жаркое простое и с акцентами

На самом деле мы знаем уже почти все необходимое для того, чтобы приготовить в горшочке любые сочетания мяса и картофеля, да и не только картофеля. Но начнем все-таки с жаркого. Все почти то же самое, только овощи добавим.

Ленивое жаркое: кладем в горшок топленое масло, сырое мясо, нарезанный лук, корень петрушки, лавровый лист, нарезанную морковь, сельдерей... Да не обязательно сельдерей, все что под руку попадется. Можно и кабачки, и перец, и грибы любые, свежие или сушеные. Специи по вкусу (у меня слабость — люблю шафрана щепотку бросить, а восточные люди наверняка захотят зиры добавить). Заливаем бульоном (а от совсем уж большой лени водой), добаляем сметану да в духовку. Вот тебе и жаркое получилось.

Ну а неленивое жаркое делается так: обжарим мясо до корочки, а совсем хорошо его в муке обвалять да обжарить, картошку тоже обжарим до полуготовности да еще отдельно на сковороде доведем лук с морковкой до золотистого цвета. Да и бухнем все это в горшок, добавим сметану и зелень. И не забудем, что готовится обжаренное жаркое минут тридцать-сорок при примерно 200 градусах. На самом деле стоит заглянуть в горшок через полчаса — может быть, все уже готово, тогда не стоит передерживать продукты.

А теперь, когда будем обжаривать лук, добавим в него мелко нарезанные соленые огурчики, а через несколько минут помидоры или томатную пасту. Вот уже и что-то среднее между жарким, азу и солянкой получилось.

И что стоит теперь увести наше жаркое в сторону кавказской кухни, так сказать, придать ему акцент. Обжарим мясо, картофель, потом обжарим лук, добавим помидоры, красный перец, чеснок, лимонный сок, кинзу, хмели-сунели, а сметану ликвидируем как класс — только масло. Просто праздник дружбы народов и тысячи рецептов.

Теперь забудем о картофеле и уделим внимание мясу. Возьмем кусок говядины хорошего качества, обмажем его горчицей. Нарежем пару луковиц, добавим немного топленого масла, перец горошком и лавровый лист да и положим в горшок целиком, не добавляя ни соли, ни бульона. Поставим в духовку часа на два при 170 градусах, при этом постараемся закрыть горшочек герметично. Сделаем заправку для мяса: обжарим на сковороде пшеничную муку, пока она не приобретет коричневатый оттенок, разведем сметаной, добавим толченый чеснок, зелень. Зальем мясо этим соусом и оставим в горшочке еще на полчаса. Получится вкусно. Похожий рецепт известен как «жаркое покупечески», в него еще иногда добавляют имбирь.

И уж если извратиться, то никакой сметаны не надо — выливаем в соус красное вино, гвоздику, толченый кориандр, и тогда жаркое будет уже не купеческое, а какое-нибудь бургундское, но мне все же по душе блюда простые и без особых изысков. С вином делал лишь пару раз, вкусно, но не мое, увы… Вино лучше отдельно, а мясо отдельно.

Гречневая каша по. . .

Это простое блюдо получается в горшочке почему-то изумительно хорошо. Как я ни старался, не удавалось мне добиться похожего вкуса в кастрюльке, даже в чугунке, а вот в духовке — раз-два, и готово.

На дно горшочка кладем немного топленого масла. Мясо — говядина или баранина, нарезанная небольшими кусочками. На мой взгляд, в каше вкусно и тушеное мясо, но если больше нравится вкус обжаренного, можно бросить кусочки на сковороду до появления румяной корочки. Кладем в горшок, подсаливаем, можно немного поперчить.

Репчатый лук — непременно обжариваем до золотистого цвета, разделяем на две-три части, одну из них кладем на мясо. Если есть сушеные грибы (лучше белые) — добавляем несколько грибов. Как и в предыдущих рецептах, лучше их предварительно отварить или вымочить. Неплохо положить и отваренных свежих лесных грибов или даже нарезанных ломтиками сырых шампиньонов.

Сверху кладется слой гречки. В общем-то гречка получится лучше, если предварительно прокалить ее с яйцом, но, честно говоря, я делаю это не всегда в силу природной лени. Теперь в зависимости от размера горшка добавляем один или два слоя лука и гречки, а можно и грибов положить в середину.

Кашу, как известно, маслом не испортишь. И это верно, добавим масла. Хочется сказать: «Чем больше — тем лучше», но лучше промолчу. Теперь все это многослойное сооружение заливаем жидкостью (мясным или грибным бульоном, причем грибной отвар предпочтителен). Вода тоже жидкость, и все равно будет вкусно, так что если у меня бульона нет, я не особенно переживаю, только расстраиваюсь. Жидкость должна покрывать крупу примерно на 2–3 сантиметра.

Если вы когда-нибудь в детстве читали рассказ Николая Носова про кашу, то, пожалуйста, вспомните, что крупа имеет обыкновение разбухать от жидкости и вылезать из горшка. Чтобы не попасть в юмористический рассказ, оставьте в горшке место. Для гречки нужно, чтобы слой жидкости был ниже крышки примерно на три — четыре сантиметра.

Да собственно, и все — в духовку ее, родимую, при 170 градусах на часок-полтора. Вот только многое зависит от крупы. Может получиться так, что жидкость впитается и поверхность каши будет суховатой. Минут через 50 после начала готовки советую посмотреть на результат. Если гречка поднялась и верхний слой начинает подсыхать, попробуйте перемешать кашу ложкой: часто в нижних слоях достаточно жидкости. Если же жидкости в горшке маловато, можно долить воды.

Гурманы добавляют в кашу сливки примерно за 20 минут до конца. Как-то раз я это делал — да, вкусно. Но не могу сказать, что намного вкуснее, чем без них. Я иногда оцениваю на глазок маслянистость каши и добавляю чуть-чуть сливочного масла.

Чудо-каша получается на самом деле. И с говядиной, и с бараниной. И даже без мяса. На меня иногда находит тоска по гречке — с появлением дома горшка обычную гречку в кастрюле я практически не варю, только в духовке, ибо, как говорится, это две большие разницы.

Солянка в горшочке

Я уже упоминал, что горшочек идеально подходит для томления квашеной капусты, недаром классические щи готовили в русской печи или по крайней мере квашеную капусту для заправки обязательно выдерживали в горшке.

Такой солянкой когда-то накормили меня в морозный зимний день в Суздале. Почему-то запомнилась эта поездка: день выдался солнечный, снег сверкал на солнце и переливался тысячью блесток, скрипел под ногами. Обедали мы уже к вечеру, и вот принесли глиняные горшочки, в которых ворчала свежая солянка со свининой, слегка пряная, пропитанная соком. Да и сама атмосфера обеденного зала с низкими сводами и деревянными столами будто переносила в прошлое, кажется, это была бывшая монастырская трапезная...

Вариантов солянки множество. Может она быть и с мясом (говядиной, свининой, бараниной), и с разнообразными мясными заправками из колбасок, сосисок и ветчины.

Ленивая солянка обычно делается из сырых продуктов.

Я кладу на дно горшочка топленое сливочное масло, нарезанное небольшими кусками мясо, соль, перец горошком, корень петрушки, лавровый лист. Хорошо подходят к солянке специи: бутон гвоздики, майоран, тмин, даже азиатская зира. Красный перец (сладкий или жгучий) солянку очень украшает. Сверху на мясо выкладываю нарезанный лук, добавляю квашеную капусту (желательно с морковью), помидоры или томатную пасту. Столовую ложку топленого масла на капусту, мясной бульон (в крайнем случае воду), чтобы на сантиметр-другой не доходил до верхнего слоя капусты, закрыть — и в духовку на пару часов.

Мясо, лук, капуста выделят сок, в котором и будут томиться, а метод приготовления в горшочке гарантирует, что все его содержимое этим соком пропитается и станет нежным.

Иногда я добавляю в солянку сливки или сметану. Казалось бы, с квашеной капустой молочные продукты не сочетаются, однако, на мой взгляд, получается неплохо — нежный, томленый вкус. Можно добавить соленых или сушеных грибов. Сушеные грибы хорошо заранее вымочить в течение нескольких часов, а лучше отварить, тогда и грибной бульон можно использовать вместо мясного.

Свинина в солянке очень хороша, лучше брать полужирную. Неплоха и говядина, а уж баранина вообще изумительна. Ну и конечно же, вкус солянки улучшится, если мясо обжарить на сковородке до появления румяной корочки, отдельно обжарить лук и только потом закладывать продукты в горшочек.

При приготовлении солянки из сборных мясных продуктов (ветчины, сосисок, колбасок) я использую другую методику. Дело в том, что капуста томится в горшочке долго, за это время от сосисок останется лишь воспоминание — они расползутся и станут невкусными. Поэтому я начинаю с приготовления капусты в горшочке (топленое масто и квашеная капуста, лавровый лист, немного бульона), а колбаски, ветчину и лук обжариваю на сковороде. За полчаса — сорок минут до готовности достаю горшочек, кладу в него мясную заправку, добавляю обжаренный лук и томатную пасту, бульон (воду) и снова ставлю в духовку, закрыв горшок крышкой.

Куриное жаркое в горшочке

Курица в горшочке получается мягкой и сочной. Но если положить в горшочек сырое мясо, выделится слишком много сока и курица скорее всего получится тушеной. Поэтому я предпочитаю разрезать ее на небольшие кусочки и обжарить на сковороде на сильном огне до полуготовности. И картофель лучше заранее обжарить, а в горшочке только «притомить».

На дно горшочка кладем немного топленого сливочного масла. Обжаренную курицу складываем в горшочек, слегка солим и перчим. Добавляем несколько нарезанных долек чеснока. Сверху выкладываем обжаренный картофель, половину стакана бульона или воды, добавляем несколько столовых ложек сметаны и ставим в духовку на полчаса. Результат этого простого рецепта обычно упоителен. А еще упоительнее он будет, если добавить обжаренные грибы, свежие или отваренные сушеные.

Сочетание курицы с чесноком и сметаной весьма вкусно, но можно изменить рецепт: вместо чеснока добавить обжаренный репчатый лук.

Картофель с грибами

Да кто, собственно, сказал, что горшочек используется только для блюд с мясом или птицей? Обычный картофель со сметаной припустить — уже прекрасно. Да грибочки добавить — вот оно, блюдо богов.

Как-то ходил я в лодочный поход по Оке. Завершение похода отпраздновали импровизированным пикником: набрали в лесу сыроежек да подберезовиков, бухнули в котелок над костром топленое масло из банки, свежие грибы, чеснок, а когда варево начало булькать, положили молодую картошечку.

Объедение получилось несказанное. Конечно, все было свежее, натуральное — даже сметана деревенская. Но один из туристов, среднего возраста мужик из Вологодской области, не мог успокоиться.

— В горшок бы сейчас это, — приговаривал он, — вот тогда были бы грибочки, как моя бабка в деревне готовила. Достанешь горшок из печи, а аромат оттуда — умереть можно. Лесом пахнет, утомилось все.

Грибы у нас, конечно же, будут не лесные, в лучшем случае сушеные, в худшем — шампиньоны из магазина, да и картошка вряд ли молодая. Но все же горшок немного исправит ситуацию.

Обжарим грибы, нарезанный картофель, сложим в горшочек, посолим, добавим лавровый лист, топленое масло, сметану, чеснок (или предварительно обжаренный лук), немного воды или грибного отвара (если есть), накроем крышкой да и сунем в духовку минут на сорок. А в тарелку добавим свежую зелень петрушки да укропа.

Вроде бы и гарнир получился, а с другой стороны — сытное, самостоятельное блюдо. И овцы остались целы, не говоря уже о коровах.

Рыба в горшочке

Ну конечно же, можно приготовить в горшочке и рыбу. Секретов здесь особых нет, только надо учесть, что рыба готовится быстро: учитывая время, требуемое для прогревания горшочка, не более 30–40 минут.

Проще всего приготовить рыбу в горшочке без картофеля, что называется, «в собственном соку». И если мы не занимаемся варкой ухи, то лучше брать рыбное филе. Например, лососину. Перед приготовлением ее полезно слегка замариновать — посолить, поперчить (лучше всего белым перцем), сбрызнуть лимонным соком и обсыпать зеленью или сухими травами: майораном, кориандром, базиликом.

Затем на дно горшочка кладем топленое масло. Выкладываем рыбное филе и заливаем рыбу взбитым яйцом. Сверху добавляем обычную сметану или смесь сметаны с майонезом (мне нравится, когда сметана преобладает). Посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на 30–40 минут (в зависимости от количества рыбы).

Другой рецепт, который мне нравится, лучше всего получается из сома, судака, камбалы или палтуса. В горшочек закладывают обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками сырой картофель, красный перец и заливают водой (можно рыбным или даже куриным бульоном, хуже не будет). Картофель тушится около получаса, когда он станет мягким, добавляются помидоры (томатная паста), пара нарезанных ломтиками соленых огурцов, лавровый лист, нарезанная небольшими кусочками рыба и сметана. Теперь осталось подождать еще около 20 — 30 минут, и получилась рыбная соляночка с картошкой. Осталось только посыпать ее свежей зеленью укропа и укрепить дух стопочкой холодной водки. Как мало нужно для воистину неземного блаженства…

Глава 14. Солим, квасим, собираем

В каком бы полушарии я ни находился, летом и особенно осенью меня охватывает какая-то странная внутренняя тревога. Мне кажется, что я не сделал чего-то очень важного, что время уходит и наверстать упущенное будет сложно. Несколько минут я анализирую свою жизнь и убеждаюсь, что, несмотря на определенные достижения, все же прожил ее так, что обязательно станет безумно стыдно за бесцельно прожитые годы. Тогда я долго хожу, курю, смотрю на звезды и наконец хлопаю себя по лбу: как же я сразу не догадался?! Ну конечно же, пришло время! Пора делать запасы: солить огурцы и помидоры, мочить яблоки да чеснок, квасить капусту и собирать грибы.

Странное это чувство, непонятно, откуда оно пришло (неужели зашито в генетической памяти?) и, главное, как понимает организм времена года в условиях, скажем, вечнозеленой и теплой Калифорнии, когда под Новый год порхают бабочки и люди ходят в шортах, а порой и купаются в океане. Какие-то невидимые приметы — закатный свет солнца, неожиданный аромат вечерней травы и пряной хвои — и программа включилась! Я еду в магазин или на рынок, накупаю овощей и хрена, чеснока и зелени и начинаю колдовать на кухне.

И хотя нет у меня дома ни погреба, ни дубовых кадушек, столь необходимых для квашения да соления, мне все же удается достичь на этом поприще заметных успехов.

Счастливы люди, которые могут пойти на рынок, который до сих пор чем-то напоминает рынки моего детства. Ряды бочек, в которых плавают огурцы да грибы, помидоры и квашеная капуста. И такая, и сякая, и с антоновкой, и с клюквой, и с тмином, и остренькая, и пикантная. А огурцы-то, огурцы!

С хреном, обжигающие язык, просоленные и обычные, с дубовыми листьями и без, пахнущие можжевельником и малосольные, десятки сортов. Бабушка всегда знала продавцов и набирала несколько пакетиков любимой капусты, а я обычно выпрашивал себе малосольные огурцы и чуть пощипывающие язык соленые помидоры да еще пару моченых яблочек...

Капусту у нас дома квасили всегда, а вот огурцы и помидоры как-то не запасали, благо даже в ближайшем овощном стояли бочки с вполне приличными соленьями. Только малосольные делали, для «быстрого употребления». А потом случился в моей жизни длительный период, когда я был лишен этой радости. Попадались порой в магазинах какие-то якобы соленые да маринованные огурцы с помидорами. Какой же гадостью было содержимое этих банок! Ничего не оставалось в них от вкуса овощей, живой уксус и консерванты, лишние специи и избыток соли, будто производители всех стран и народов от Ближнего Востока до Канады сговорились и решили раз и навсегда отбить у покупателей вкус к соленьям.

И вот однажды летел я в самолете над какой-то пустыней и перечитывал гоголевских «Старосветских помещиков». Глаз мой зацепился за забытые строки, которые я просто обязан здесь процитировать:

Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать. Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовлять еще на запас, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками, которые, забираясь в кладовую, так ужасно там объедались, что целый день стонали и жаловались на животы свои.

Я проглотил слюну и устыдился. В начале позапрошлого века, где-то в Малороссии все делали сами, а я... Но самое главное было впереди. Я прочел:

— Вот это грибки с чабрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Велика сила художественного слова — я будто наяву представил себе процесс засолки и, выйдя из аэропорта, сразу поехал в магазин, купил большие банки с крышками и занялся домашними заготовками.

Сразу признаюсь: я не люблю уксусные маринады, исключение делаю лишь для грибов, которые иначе не сохранить на зиму. Уксус убивает вкус и природу грибов, огурцов, помидоров. Маринованный огурец мертв, а соленый — продолжает жить, потихоньку просаливается да заквашивается, и удовольствие от него совсем другое.

Кстати, я и по себе заметил: как только появились в доме у нас домашние огурцы, помидоры да капуста, я будто чувствовать себя стал лучше. А с чем сравнишь удовольствие, когда зашел кто-нибудь в гости вечерком, сидит за столом. Тут сразу достанешь из холодильника банку, вывалишь на тарелку несколько помидорчиков с кислинкой, пощипывающей язык, нарежешь пару огурчиков, положишь в тарелку рассыпчатую вареную картофелину, посыпанную мелко нарезанным укропом, нальешь рюмочку...

История огурцов

Сложна и извилиста судьба отечественных соленых огурцов. Блюдо это пошло из древних времен (в отличие от соленых помидоров, завезенных пока в свежем виде Колумбом из Нового Света). Похлебкин пишет, что огурцы солили на Руси еще в XII веке. Традиция эта пережила татаро-монгольское иго и сохранилась во времена укрепления Российской государственности. Вот как Алексей Толстой описывал пир при дворе Ивана Грозного.

Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах.

Петр 1 прорубил окно в Европу, но выпивал изрядно и отчасти хранил кулинарные традиции родителей. А вот его последователи переключились на западные новшества, вроде чуждых отечественному духу каперсов да оливок. И ведь действительно: разве каперсом наешься или, на худой конец, закусишь? Микроскопическая, я вам скажу вещь, и бессмысленная, если, конечно, в солянку ее не класть. В общем, начался упадок нравов, по крайней мере кулинарных. В конце XVIII века М. Щербатов, сын одного из gетровских сподвижников, переживал о падении нравов в России, которое вызвано было проникновением вольнодумства и французских новшеств.

С ностальгией вспоминал он царский стол времен Петра I такими словами.

Кушанье их сходственно с тем же было, хотя блюда были многочисленны, но они все состояли из простых вещей... Потом не знали ни капорцов, ни оливков, ни других изготовленей для побуждения аппетиту, но довольствовались огурцами солеными, сливами, и наконец, за великолепие уже считалось подать студень с солеными лимонами.

Казалось, что соленые огурцы в России повыведут, но, к счастью, оливки и каперсы в суровых наших условиях не прижились и простой народ, как и раньше, продолжал закусывать родными солеными огурцами, игнорируя новомодные причуды власти. Возможно, дело было и в том, что огуречный рассол оказывает чудодейственное влияние при похмелье... Уже в XIX веке зараза была преодолена и Владимир Одоевский писал в своих заметках (он очень любил кулинарию, изобретал всяческие соусы и сочинял многочисленные эссе по поводу приготовления пищи): «Лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может». Так и закрепилась эта традиция, пройдя через все революции и социальные эксперименты. Действительно, попробуйте угадать, в каком литературном произведении герой выпивает рюмку водки, берет соленый огурец и смачно им похрустывает? А с утра опохмеляется огуречным рассолом? Ни за что не угадаешь, столько их, этих описаний и анекдотов в отечественной литературе, что и перечислить невозможно.

Думается мне, что культура соления огурцов все же является чисто российской и в другие страны она попала вместе с переселенцами. Например, малосольные и соленые бочковые огурцы стали весьма популярны в Америке после массовой еврейской эмиграции из России в XIX веке.

Тут уж невозможно удержаться от старого анекдота еще советских времен. Простой заводской рабочий проходит партийную комиссию перед ответственной командировкой в Индию. Ему, как полагается, задают вопросы о международной ситуации, о торговых связях между СССР и братской страной. Одна из партийных старушек спрашивает: «Расскажите, какой продукт питания наша страна в больших количествах импортирует из Индии?» (подразумевается индийский чай). Рабочий растерялся, она пытается ему помочь: «Ну подумайте, что мы все часто пьем по утрам?»

— Неужели из Индии рассол везут? — приходит в ужас мужик…

Но что-то увлекся я лирическими и историческими фактами. Перейдем к делу. Для начала я немного поругаюсь. Бывает, куплю я огурцы в магазине, вроде и ничего на вид, хотя вкус, конечно, не тот, который у тех, что с грядки. Положу огурчики в холодильник, открою через день-другой и отшатнусь в ужасе. Превратились они в мокрую слизь и гниль. Буквально за пару дней. Даже думать боюсь про то, что у этих огурцов было внутри. Однажды я даже эксперимент поставил. Вырастил на грядке около дома огурец, сорвал, выбрал из только что купленных такой же на вид и положил их в холодильнике рядом в отсек для овощей. Магазинный через три дня стал лужицей, а домашний пролежал почти месяц.

А это я к тому, что солить надо только хорошие огурцы.

В нашей жизни достаточно химии и всякой дряни, чтобы еще травить ею себя в рассолах. Не говоря уже о том, что из синтетических этих огурцов никакого приличного засола не получится — только потратите время и нервы.

Поэтому заниматься засолкой лучше всего в сезон, а огурцы покупать на рынке либо в проверенных местах, когда есть надежда, что выращены они пусть и с удобрениями, но все же старым, дедовским методом — в земле, на грядке под солнышком.

Соленые огурцы

Секретов в солении огурцов немного. Вот они:

Прежде всего соль должна быть настоящей. Без химии (да, и в соль кладут теперь всякую гадость, чтобы не отмокала) и без йода. Йодированная соль полезна для щитовидной железы, но чрезвычайно вредна для молочнокислых бактерий, которые и определяют процесс квашения и засолки.

Второе очень важное правило: концентрация соли должна быть близка к 6 процентам (то есть 60 граммов на 1 литр воды) для мелких огурцов и к 8 процентам для крупных. Запомните эти цифры — к сожалению, в солении на глазок подсаливать продукты нельзя: в результате либо огурцы забродят, либо пересолятся.

Настоящие огурцы надо солить в дубовых бочках, ошпаренных можжевельником. Коньяк или хорошее вино без дубовых бочек не получаются, но, к счастью, огурцы худо-бедно засаливаются в любой посуде.

Для хорошего соления нужны смородиновые листья, какой потрясающий аромат придают они огурцам и помидорам! Еще лучше сочетание смородиновых, вишневых и дубовых листьев. И листьев хрена обязательно. Но не везде и не всегда можно их найти, тем более не в сезон. Что поделаешь, настоящего соления не получится, в таком случае попробуйте хотя бы найти корень хрена, на безрыбье и хрен — смородина. И кладите в этом случае как можно больше разнообразных трав: эстрагона (тархуна), базилика и чабера (на Западе его называют Savory).

И совершенно обязательны для засаливания черный душистый перец горошком, чеснок и укроп, лучше всего зонтичный.

Итак, готовим соленые огурцы. Свежие, крепкие огурцы тщательно промываем и обсушиваем. Берем примерно трехлитровую банку с широким горлышком (миску, ведро, кастрюлю, горшок — что угодно, только из правильного материала: эмалированное, стеклянное, устойчивый пищевой пластик, который не разъедается кислотой), ошпариваем ее кипятком и даем остыть. Готовим рассол: кипятим чистую воду с солью (6 процентов соли для мелких и средних огурцов, около 8 процентов для больших «бочковых»). К моменту приготовления огурцов рассол должен остыть до комнатной температуры.

На банку используем примерно 1,5–2 головки очищенного чеснока, дольки которого режем на несколько частей, не менее 5–8 смородиновых и вишневых листьев, 2–3 дубовых, 2 листа хрена (или примерно треть корня хрена, нарезанного мелкими кубиками). Травы: укропа не менее трех-четырех больших стеблей, эстрагона и базилика — по паре стеблей. Если любите остроту, добавьте один острый красный перчик, хотя я обычно этого не делаю.

Теперь закладываем продукты. Листья, специи и травы будут располагаться слоями — два или три слоя на посудину. Начинаем с нижнего слоя: листья, укроп, чеснок, перец. Сверху выкладываем огурцы, по возможности довольно плотно, но не деформируя их. Кто как выкладывает, горизонтально или вертикально, в банке удобнее выкладывать огурцы вертикально. Примерно в середине емкости прокладываем еще один слой листьев, чеснока и специй. Так и продолжаем, а поверх огурцов насыпаем последний слой специй и прикрываем листьями. Заливаем огурцы охлажденным рассолом. На поверхность ставим тарелочку или деревянный кружочек и гнет, я обычно использую кастрюлю с водой или бутылку.

Теперь надо оставить огурцы в покое на несколько дней при комнатной температуре. В зависимости от температуры и фаз луны (кстати, я не шучу) через 2–3–5 дней, а то и через неделю жидкость начнет мутнеть. Как только появилась кислинка — дело сделано. Это означает, что молочная кислота выделилась и начинается процесс брожения. Гнет можно снять, а огурцы пора переставить в холодильник, лучше всего при температуре 1–2 градуса. «Доходить» они будут примерно месяц, хотя есть их уже можно, проходя стадии от малосольных до соленых.

Про фазы луны все же скажу пару слов. Считают, что это суеверие, но, друзья мои, бактерии — такой же результат эволюции на нашей планете, как и мы с вами. И если нам в полнолуние не спится из-за выработанных за сотни миллионов лет циклов и небольшого изменения гравитационного поля, то и бактериям тоже не по себе. Поэтому в полнолуние закваска происходит иначе, неоднократно в этом убеждался...

Еще пара секретов в приготовлении малосольных огурцов. Иногда в рассол добавляют водку — примерно маленькую рюмочку (30–50 г) на литр. Утверждается, что огурцы при этом лучше хрустят и хранятся дольше. Кроме того, опохмеляться сподручнее, хоть и слону дробинка, пустячок, а все же приятно...

Второй секрет: если ошпарить огурцы кипятком, они лучше сохраняют свежий зеленый цвет и не становятся буроватыми. Но я ошпаривать не люблю.

Третий секрет: если на поверхности рассола при длительном хранении начинает появляться плесень, ее просто надо снять. Это только поначалу страшно, а потом отодвигаешь серый налет и жадно пьешь, пьешь — и выздоравливаешь. (Надеюсь только, что читатели не воспринимают меня слишком серьезно.)

Малосольные огурцы

Ну что тут скажешь. На самом деле все то же самое, то есть делаем соленые огурцы, разве что рассол все же берем из расчета 6% (60 г на литр воды). И ловим момент: дня через три-четыре будут у нас прекрасные малосольные хрустящие огурчики.

А еще можно положить в банку корочку ржаного хлеба — она придаст малосольным огурцам замечательный вкусовой оттенок.

Пробовал я и различные разновидности этого рецепта. Если, например, залить огурцы горячим рассолом, то малосольные огурцы получаются на следующий день. Другой вариант: обрезать кончики огурцов, тогда рассол быстрее впитывается и малосольный вкус получается быстрее.

Одна беда: малосольные огурцы быстротечны, как цветение розы. Несколько дней, и они неумолимо превращаются в соленые. Продлить процесс можно, прекратив процесс брожения. Например, слить рассол, промыть огурцы, рассол прокипятить, охладить и снова залить огурцы, после чего поставить их в холодильник. Недельку-другую, а то и три можно будет радоваться. А можно и варварски стерилизовать огурцы: поставить банку в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Такие малосольные огурцы хранятся долго. Но радости от них, как говорится, меньше.

А вообще говоря, надо просто не лениться и делать малосольные огурцы небольшими порциями. Раз-два, и готово, неделю можно радоваться.

Соленые помидоры

К сожалению, не знаю, кто придумал засаливать помидоры, но уверен, что произошло это в России. Так и встает перед мысленным взором картинка: в какой-нибудь помещичьей усадьбе мужик в картузе стоит около большой бочки, наполненной только что заложенными огурчиками, и почесывает бороду: что бы такое сделать с несколькими ведрами диковинных красных заморских плодов. Ведь барин не съест, испортятся, как пить дать. А ну-ка, заложу бочку на манер огурчиков, авось и получится.

И ведь получилось! С приятной, пощипывающей язык кислинкой, с ароматной мякотью — прелесть, а не помидорчики! И всю зиму барин наливал себе стопочку, закусывал помидорчиком да нахваливал своего кухонного выдумщика.

Так что, если вы уже догадались, солят помидоры практически так же, как и огурцы. Перекладывают листьями да травами, заливают рассолом. Единственное отличие в моих заготовках: я добавляю в помидоры лавровый лист, примерно 2–3 листика на трехлитровую банку. К огурцам его тоже можно добавить, но вкус как-то не очень сочетается.

Кстати, солят и незрелые, зеленые или чуть бурые помидоры. Они более крепкие, и вкус у них несколько иной. Но красные все же нравятся мне больше.

Концентрацию рассола лучше делать чуть покрепче, чем для огурцов. Шестипроцентный годится для маленьких помидоров — сливок, а обычные, среднего размера требуют все же 7–8 процентов соли.

И вот рассол через несколько дней мутнеет, в нем появляется кислинка. Теперь в холодильник на месяц-другой. А я иногда нарушаю правила: оставляю еще на пару дней при комнатной температуре, тогда помидоры размягчаются и начинают чуть-чуть бродить. И вот с этим начальным брожением уже переставляю в холодильник, тогда они получаются ароматные и пощипывают рот. Но съесть помидоры придется быстрее: через месяц-другой станут слишком мягкими и рассол может испортиться.

И конечно же, еще раз повторю: не пробуйте даже засолить тепличные, травянистые помидоры, лишь внешним видом напоминающие своих родственников с грядки. Только расстройство одно, ни вкусом, ни запахом не похожи они на то, чего ожидаешь: соленая, безвкусная трава.

Соленый чеснок

Помните бабушек с эмалированными ведрами, которые продавали (да и до сих пор продают) на рынках квашеный чеснок? Белый и свекольный, кисловатый и соленый. Прекрасная закуска и добавка к разнообразным блюдам, хотя и свежий, а особенно молодой чесночок — объедение. Вроде бы квасить да мариновать чеснок принято на Кавказе, но однажды я обнаружил замечательный «свекольный» маринованный чеснок в корейском магазине в США, самый что ни на есть настоящий, как на рынках моего детства. Упоение души! А ведь приготовить такой чеснок совсем несложно.

Начнем с квашеного чеснока. Одно очень важное условие: хороший соленый, квашеный чеснок получается только из молодого, еще мягкого и не ставшего слишком злым. Такой чеснок можно есть в сыром виде не морщась. Дальнейшее очень просто: снимаем с чеснока верхнюю грубую кожицу, оставляем целые полуочищенные головки, промываем и замачиваем в воде часа на четыре. Потом складываем в посуду и заливаем холодным шестипроцентным рассолом, перекладывая зонтичным укропом. Теперь под гнет на пару недель при комнатной температуре, а потом в холодильник.

«Свекольный» фиолетовый чеснок делается точно так же, только в рассол нужно добавить свекольный сок. Натереть пару сладких свеколок да и выжать из них сок через ситечко, вот и все дела.

А вот с обычным, сухим чесноком так не получится. Для того чтобы его заквасить придется разделить его на дольки и очистить их от кожицы, далее поступать тем же манером.

А если хочется заквасить целые головки, то придется снять верхнюю кожицу и около минуты проварить головки в рассоле. В зависимости от сорта чеснока, придется следить за процессом закваски — иногда она начинается через неделю, иногда через три. Главное — не допустить, чтобы рассол начал бродить, и сразу убрать его в холодильник.

И еще: чеснок, пожалуй, единственный овощ, который вкусен не только в классическом квашеном, но и в слегка маринованном виде. Поэтому рассол можно сделать с уксусом (светлый или свекольный), в таком случае лучше использовать более слабый, примерно 5-процентный рассол и добавить около 50 г уксуса на литр воды.

Моченые яблоки

Вот уж прелесть, так и вижу перед собой бочку да симпатичные влажные яблоки, плавающие в мутноватом сусле. У каждой бабуси на рынке были свои — и сладковатые, и подбродившие, и с кислинкой, и пощипывающие рот. Я уже писал, что выпрашивал в детстве у бабушки пару моченых яблок и смаковал их в нашей комнате после обеда. Да и Пушкин по воспоминаниям современников неравнодушен был к моченым яблокам: то ключницу упрашивал, обещал в попадьи произвести, то «доставалось от него моченым яблокам изрядно» (это уже из воспоминаний Вяземского).

Ну и конечно же, яблоки с кислинкой, антоновка да симиренка, — лучшие сорта для мочения. Замочить яблоки совсем несложно, нужна только ржаная мука ну и листья смородины да вишни, без них в этом деле далеко не продвинешься.

Яблоки тщательно моем, обсушиваем. Укладываем их в дубовую бочку (ее роль временно выполняет эмалированное ведро) так, чтобы плодоножки смотрели вверх, перекладываем листьями.

Заранее готовим мутную жидкость, которая называется суслом. Сусло у всех свое, но понадобится нам примерно 5 литров жидкости на среднего размера ведро. На 5 литров воды берем половину стакана (около 125 г) сахарного песка, треть стакана (около 80 г) нейодированной соли и примерно половину стакана (100–120 г) ржаной муки. Воду кипятим, разводим муку, солим и перемешиваем. По идее, лучше бы сусло процедить, но я это делаю не всегда. Когда смесь остыла, заливаем яблоки суслом, кладем сверху гнет и ждем несколько дней. Яблоки обычно впитывают жидкость, поэтому придется подливать сусло (я по-простому добавляю воды). Через несколько дней яблоки убирают в холодильник, теперь наберемся терпения — готовы они будут через месяц.

Кстати, можно делать сусло и без сахара — столько же муки и соли. А можно и без муки, тогда нужно на 5 литров воды взять почти стакан сахара и треть стакана соли, только называется это не суслом, а «сладкой водицей». А можно и с медом — заменить стакан сахара на стакан меда. А можно и с лакрицей... А можно добавить в сладкий раствор или в сусло пряностей — корицу, гвоздику. Я так делаю, когда не удается найти смородиновых листьев: на ведро яблок несколько гвоздичек и палочку корицы да еще чуть аниса.

Как ни делай моченые яблоки — получается вкусно. А уж если чуть забродили — бальзам для уставшего организма. Бывает, в глазах уже круги, а достанешь из холодильника, откусишь, и, как пелось в песне, «и откуда взялось столько силы в руках»...

Квашеная капуста

— Ну что, не пора ли заквасить ведерочко капусты? — спрашиваю я себя примерно раз в два-три месяца и придирчиво смотрю в холодильник. — Да, осталось совсем немного, пожалуй, пора, тем более что на носу день рождения. — Прикидываю: за неделю как раз поспеет...

И встают в памяти осенние дни — конец октября, а то и ноябрь. И вот в субботу с утра мама решительно заявляет:

«Все, пора. Сегодня идем за капустой».

А меня ждут друзья-приятели, и планы уже давно готовы, поэтому тащить из магазина капусту ну просто никакого желания нет, на лице появляется страдальческая гримаса.

— Нечего, нечего, — решительно заявляет мама. — Успеешь к своим дружкам, а капуста ждать не будет. Вчера вот Катя принесла отборную, беленькую…

Капусту можно и зимой купить, да разве такая она будет? Белая, крепкая, плотная, тронутая первыми морозцами. У мамы большая сумка на колесиках, у меня еще одна, и авоськи в кармане, куда уж без них.

У овощного магазина мы не одни. Слух о «правильной» капусте облетел микрорайон. Сюда приходят и старички со старушками, и женщины, и семьи с детьми, вид у всех решительный. Кочаны капусты в больших сетках, продавщица вскрывает их ножом и для порядка ворчит:

— Ишь, понабежали. Небось капустки-то квашеной всем хочется.

— А куда же без нее, родимой, — вздыхает пожилая тетенька с рюкзаком. — Ведь нашинкуешь, а потом почитай целую зиму есть будешь. И полезно — от хвори помогает.

— Да уж, от хвори, — понимающе смеется плохо выбритый мужик в фетровой шляпе. — С утра такая хворь, а стаканчик рассола выпьешь — и так в голове все просветляется!

— Ой, да тебе любого рассола глотни, все просветлится, — замечает женщина с рюкзаком, и очередь начинает хохотать.

— Да ну вас, — раздраженно машет ладонью мужик в шляпе. — Капустный рассол — он самый правильный, он в желудок впитывается.

Но тут доходит очередь и до нас.

— Давай побольше возьмем, — говорит мама, — уж очень кочаны хорошие.

Капустка и вправду хороша. Мы набиваем сумки и авоськи и медленно, с остановками плетемся домой.

А вечером на кухне кипит работа. Стоят два больших эмалированных ведра, в тазик шинкуется капуста на специальной шинковке — деревянной, с прорезью и лезвием. Мне поручили грязную работу — чистить и тереть морковь, работа эта нудная, я поглядываю на часы и мечтаю сбежать. Время от времени на кухню заглядывает бабушка и с интересом наблюдает процесс.

— Не забудь кочерыжку натереть, — в десятый раз говорит она.

— Мама, ну сколько можно! Я уже двадцать лет делаю капусту с кочерыжкой.

— Ничего, ничего, — бормочет бабушка. — Меня моя бабушка учила, а я вот вас выучила...

Вот и наполнены два ведра почти до верха. Для заготовки капусты у нас на балконе лежит большой камень — гигантская галька весом килограмма в полтора. На второе ведро в качестве гнета ставим стеклянную литровую банку, наполненную водой. Ведра накрываются марлей и отправляются на пол, около балконной двери...

Через день-другой марля откидывается и бабушка придирчиво пробует капусту.

— Рано еще, только начала заквашиваться, — говорит она. — Смотри, пузыри уже пошли.

И действительно, в ведре идет какая-то своя жизнь, что-то слегка побулькивает, а со дна поднимаются небольшие пузырики.

На следующий день все повторяется, капуста в нскольких местах до дна протыкается длинной палкой. А на четвертыйпятый день семейный совет решает, что капуста готова: теперь она раскладывается по банкам и ставится в холодильник, а что не поместилось — на балкон, благо уже холодно. Главное только — заморозков не пропустить, замерзнет капуста — испортится, не тот вкус будет.

Процесса раскладывания по банкам я всегда жду с нетерпением. У меня такая особенность организма — совершенно неравнодушен к кислому капустному соку. Мне наливают стакан, потом еще один мутноватой жидкости с розовым морковным оттенком, и я смакую напиток — для меня он вкуснее любого нектара...

Но праздник закончен, начинаются будни. Я прихожу домой вечером, уже темно, на сковородке поджарена картошка. Горка капусты сбоку и сарделька с горчицей — до сих пор помню этот вкус... Так и подъедаем квашеную капусту почти до лета, когда прямо из банки, а когда и с лучком, клюквой и подсолнечным маслом. А уж если кто заходит в гости — обязательно восхитится.

— И как это у вас такая капустка получается? Сколько на рынке ни искали — ничего похожего.

— А это мой секрет, от моей еще бабушки достался, — хитро улыбается бабушка. — Кочерыжку я в капустку натираю, от нее острота натуральная. Кто хрен кладет, кто тмин, а лучше капустной кочерыжки ничего нет!

Прошло с тех пор много лет, жил я в разных местах и странах, и хотя любил с детства квашеную капусту, как-то руки не доходили ее приготовить. И не из-за лени даже, из-за какой-то инерции, что ли. Казалось мне, что и капуста не та, листья зеленоватые, и что возни много. Время от времени покупал я капусту в магазинах: в банках вообще ужас какой-то, а неконсервированная уж слишком вялая, никакого в ней вкуса нет. Взял и возмутился однажды: да что это я, в конце концов!

Поехал в магазин, купил ведро, набил коляску кочанами, присмотрел морковку, не самую лучшую, но уж какая была.

— Вы, видимо, ресторан содержите? — с уважением спросила меня кассирша. И действительно, тележка, набитая кочанами с капустой выглядела внушительно…

Крепкую да белую капусту найти мне не удалось, листья были зеленоватыми, только в середине белизна проступала.

И еще поразило меня, что у кочанов почти не было кочерыжки — какой-то хрящик невзрачный, и все...

Но глаза боятся, а руки делают, как любила говорить моя мама, и я принялся за работу. И получилось! С восторгом я убеждался, что восстановил почти тот самый, домашний, забытый вкус крепкой кислой капусты. С тех пор она у нас дома не переводится.

Приготовить настоящую квашеную капусту проще простого, нужно только запомнить несколько хитростей.

Хитрость первая и главная — соль. Может быть, это и покажется вам странным, но соль бывает очень разная. Купите как-нибудь соль в магазине и внимательно почитайте ее состав — придете в ужас. К тому же соль бывает йодированной. Для щитовидной железы это полезно, а вот капуста этого не ценит, вернее, молочнокислые бактерии йода на дух не переносят. И вместо прекрасной квашеной капусты получается мутная склизкая масса с гниловатым запахом...

Поэтому ищите самую что ни на есть чистую и натуральную соль без йода и добавок. Иногда на такой соли написано, что предназначена она для засолки, но и в этом случае я бы не доверялся производителям и внимательно изучил ее содержимое.

Однажды я торопился и купил обычную соль, проверив только то, что она не содержит йод. Ох и радовался я: капуста попалась на редкость крепкая, белая, и морковь была сочной да сладкой, в ведре сразу же выделился ароматный сок. Ну просто повезло, обычно найти хорошие продукты непросто.

Сделал я все как обычно, поставил ведро с гнетом в кухне. Через несколько дней обнаружил, что капуста не заквасилась. Проткнул, как положено. Подождал еще немного — пошел гнилостный запах.

Вот тогда-то я и прочел состав соли. Воспроизвести эти химические соединения не могу, остается только удивляться устойчивости наших организмов — запихиваем в себя всякую гадость и до сих пор живы...

Далее, соль бывает крупного и мелкого помола. Вообще-то все равно, какую использовать для квашения, все равно растворится, но количество соли должно быть различным. Крупная соль занимает больший объем, поэтому ее надо класть немного больше.

По науке, соль в квашеной капусте составляет примерно 2 процента от общего веса. Утверждается, что если соли меньше, капуста не заквасится и будет мягкой, а если больше — пересолится и заквашиваться будет долго. Можно, конечно, взвешивать кочаны, но я беру соль среднего помола и кладу столовую ложку без горки на кочан капусты среднего размера, получается как раз правильно.

Вторая хитрость: я, как и бабушка, люблю добавить в капусту тертую кочерыжку и не признаю капусту без этой пикантной кочерыжной остринки.

Обычно капусту квасят с тертой морковкой, сколько ее класть — дело вкуса. Мне нравится, когда моркови несколько больше, чем обычно: две-три, а то и четыре средних морковок на средний же кочан. Морковку я натираю на крупной терке.

Далее процесс исключительно прост. Шинкуется кочан капусты, добавляется морковь, тертая кочерыжка и соль (примерно столовая ложка на кочан среднего размера). Все перемешивается и разминается руками, при этом, если капуста не вялая, почти сразу же выделяется капустно-морковный сок. Теперь слегка утрамбовываем слой (сильно утрамбовывать не надо, пусть он будет слегка рыхлым) и шинкуем следующий кочан. Опять морковка, кочерыжка, соль, разминаем. Только что нарезанная капуста еще сухая, поэтому с заготовленным ранее слоем не перемешивается, а когда разомнешь хорошенько, с ним сама собой соединяется.

Для заквашивания лучше использовать эмалированную посуду или пищевой пластик на худой конец, а по правилам должна быть дубовая бочка (помните Альхена из «Двенадцати стульев» и сирот, торопливо поедавших из бочки квашеную капусту?). Нужно оставить сверху место для выделенного сока, накрыть капусту листьями, поставить блюдечко, а на него положить гнет (промытый камень или стеклянную банку с водой). Понятно, что гнет должен быть из нейтрального материала, а то еще начнет растворяться в выделившемся капустном соке. Собственно, процесс закончен, теперь надо ждать результатов.

Подготовленная капуста должна поначалу стоять при комнатной температуре. Уже на второй день бактерии примутся за дело и в ведре заведется жизнь: что-то начнет булькать, пузыриться и неслышно урчать. Если на поверхности образуется пена, ее лучше снять.

Далее процесс непредсказуем, слишком многое зависит от температуры, фаз луны и самой капусты. Начиная со второго дня надо пробовать. Однажды на второй день капуста уже была абсолютно заквашенной и даже злой, пришлось спешно перекладывать ее из ведра в банки и ставить в холодильник. Но обычно процесс занимает три-четыре дня. Через два-три дня надо проткнуть капусту до дна палочкой, это поможет сделать процесс брожения более равномерным и выпустит накопившиеся газы. Протыкать капусту лучше 2 раза в день до полного и окончательного приготовления продукта.

Готовность капусты определяют на вкус: когда в меру кислая — достают, раскладывают по банкам-кастрюлям и ставят в холодильник. Там она может храниться несколько месяцев. Не выпивайте весь капустный сок, добавьте как можно больше в разложенные банки, так они лучше хранятся и капуста будет вкуснее.

Если произошла неприятность и капуста заквашиваться не хочет, стала мутной, а то и верхний слой начал портиться, продукт еще можно спасти. Я однажды снял подпорченный слой, долил в ведро воды, добавил столовую ложку сахара и все перемешал. Вот тогда брожение пошло. Капуста при этом становится резковатой, и я использую ее для готовки, балуя ценителей кислыми щами и разнообразными солянками.

Теперь о вариантах. Их не перечесть. Кладут на дно посудины кусочек «бородинского» хлеба, пересыпают капусту тмином, добавляют тертый корень хрена, перекладывают яблоками (антоновкой) да клюквой. И всякая капуста хороша, с мочеными яблоками — особенно. Заквашивают и специально капусту без моркови и специй (для готовки).

Мне все же милее простой и классический рецепт, описанный выше: капуста-морковка-кочерыжка. Если капуста хороша, то есть ее можно в натуральном виде, масло да лук только испортят вкус. А вот клюквы добавить не помешает да и моченых яблок можно чуть-чуть нарезать, это уже салат какой-то получается.

Ну и конечно же, запас квашеной капусты открывает необозримые кулинарные возможности. Щи да солянки, тушения да горшочки на основе квашеной капусты неизбежно войдут в меню, и не надейтесь!

Грибы

Что можно написать про грибы после замечательной, любимой моей с детства книги Владимира Солоухина «Третья охота»? Как никто сумел он передать эти удивительные ощущения, которые охватывают человека в лесу, ни с чем не сравнимую радость от грибной охоты, лесного дождика, ельника, светлых березовых полянок.

Но я все-таки напишу немного, ведь у каждого своя память, свои ощущения, ни с чем не сравнимые, которые впитываешь с самого раннего детства, с самых первых походов в лес.

Вот, например, что-то смутное проступает в памяти: мне скорее всего еще пяти лет нет. Солнечный летний день, но в еловом бору почти что пасмурно. И очень торжественно гдето наверху, как океан, шумят верхушки огромных елей, а земля выстлана бурым ковром иголок. Пахнет разогретой хвоей. Вот первый увиденный в жизни дятел, он стучит по стволу, точно как на картинке в детской книжке. А вот белка прямо у меня из-под ног хватает красную шляпку гриба, я даже не успеваю сообразить, что происходит, вскакивает на дерево и проворно надевает грибок на веточку. Там у нее целые запасы, я смотрю на них, открыв рот.

— Смотри под ноги, — говорит мама. — Сколько сыроежек, давно такого не видела!

И действительно, пружинящая под ногами хвоя больше напоминает цветочную поляну. Тут и там из нее торчат красные, желтые, розовые шляпки крепеньких, красивых сыроежек! И я начинаю их собирать в маленькую детскую корзинку, тщательно и еще неумело срезая перочинным ножичком.

Сколько было этих походов за грибами, сколько раз заходилось сердце, когда в зарослях папоротника торчала коричневая шляпка могучего белого гриба, когда натыкался на оранжевый подосиновик-челыш, вылезающий из-под мха, когда ползал по овражку, скорее всего старому заросшему окопу, не в силах оторваться от вереницы крепких, зеленоватых еще чернушек...

И долгие годы потом была у нас традиция: в августе встать пораньше, чтобы успеть на первую электричку. Обязательная яичница с помидорами на завтрак, корзинки, термос, пара бутербродов, и вперед. Начало пятого утра, солнце еще не встало, и от земли поднимается туман, который лежит в оврагах.

И поднимается наконец розовое солнце-ярило, освещает вагон. И пахнет папиросами из тамбура, и видно все: каждая складка на одежде, книжка Булычева про покорение галактик, газета «Красная Звезда», и наполовину выпитая бутылка

«Пшеничной» с русским полем на этикетке, и замусоленные карты, и трубы отопления вдоль линии железной дороги, и колючая проволока, и овраги, и трубы химического комбината, и самое главное — сосновый лес, а рядом озеро с кувшинками и черной торфяной водой.

И вот уже маленький полустанок и лес, в котором мгновенно растворяешься, будто становишься частью его. В нос ударяет аромат хвои, солнце уверенно поднимается над лесом, роса. И тут же, около насыпи, огромная шапка крепчайшего белого гриба торчит из-под ели. И рядом, стоит приподнять ветки и вдохнуть пряную свежесть, еще с пяток овальных, молоденьких.

Под каждым деревом на опушке нас ждет клад. Корзина уже полная, сотня белых — не меньше, но сюрпризы продолжаются. Мы попадаем на просеку, поросшую длинной травой. Подосиновики! Оранжевые шляпки торчат тут и там. Крепенькие, упругие — прелесть. Растут они семьями, десятками. Корзины уже полные.

Становится жарко, и мы останавливаемся на привал. Разводим маленький костерок, греем на еловых палочках котлеты, пьем чай из термоса. За опушкой начинаются торфяные карьеры, рядом небольшие овраги.

— Чернушки. Смотри! Да сколько!

Стоит чуть смахнуть сухие листья и хвою, как появляются ведьмины хороводы черных груздей. С зеленоватыми разводами, да все крепкие, с белыми ножками и молочным соком на срезах. Десяток, сотня, еще... Я снимаю куртку, получается мешок. Скоро он заполняется. В рюкзаке — рубашка в клеточку, достаю, завязываю рукава, она тоже полна. Мы передвигаемся от оврага к оврагу, конца-краю этому безобразию нет и не будет.

Наконец мы приходим в себя на очередной лесной опушке. Я курю, мама сидит и пьет воду из фляжки. Передвигаться дальше мы можем разве что ползком. Все, больше грибов не берем.

Теперь бы только дойти до станции под горячим солнцем.

В деревушке колодец, к черту антисанитарию, вкуснее воды я не пил с тех пор. Петух вяло гоняет куриц — с умным видом бежит, когда какая-нибудь из них заквохчет и мигает красным глазом, — мол, я разрешил. Порой курицы дерутся, тогда уж вся власть — мужчине.

Набираем листья папоротника. Это типа кодекс вежливости — чтобы остальные грибники не завидовали. До поезда еще сорок минут, грибнички лежат на траве-мураве и отдыхают.

И приходит поезд, почти пустой, пропахший деревянными скамейками, дымом, смолой и грибами. И лес за окном, и дрема. Странный бред, когда кто-то помимо твоей воли с жуткой скоростью рассказывает историю твоей жизни и просто чепуху, а ты не можешь, и главное — не хочешь его остановить, потому что в рассказе этом и полусне перемежается правда с вымыслом. Грибы стоят перед глазами, стук колес. Вот уже показались знакомые перелески, и овраг, и канал, и город.

Долой сон. Главное теперь — донести добычу домой. Это утром было просто, теперь все сложнее, каждый шаг дается с трудом.

Наконец мы заходим в квартиру. Теперь на кухню: ведра, листья, хвоя, кастрюли, маринад, засол, сковородки, жарка, сушка — и так до полуночи. Жаренные в сметане, соленые, маринованные и прочие грибы эти расходились по друзьям, знакомым и родственникам. И они всегда пахли этим днем.

Ну а теперь общие замечания. Грибы всегда сортируются на сушку, жарку, мариновку и соление.

Для сушки подходят крепкие, нечервивые грибы. Лучшие из них, конечно же, белые, ни один гриб не сравнится с ароматом сушеного белого гриба. Неплохо сушить и молоденькие подберезовики, подосиновики, сыроежки.

Для жарки выбираем более старые, становящиеся слегка дряблыми грибы: белые, подосиновики, подберезовики, крупные сыроежки. Есть и грибы, которые идеально годятся именно для жарки: маслята и успевшие вырасти до больших размеров опята.

Солят прежде всего рыжики — это король солений — грузди (белые и черные — чернушки), некоторые сорта волнушек и молоденькие крепкие опята. Неплохо засолить и подберезовики с подосиновиками. Для засолки лучше брать крепкие, молодые грибы.

Маринуют моховики, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, чернушки и грибы похуже: волнушки, рядовки.

Сушеные грибы хранятся долго, ничего с ними не будет. Жареные съедаются в течение нескольких дней или заливаются топленым маслом и хранятся в холодильнике. Маринованные почти что вечные, соленые легко переживают зиму, хотя есть пара способов засолки, при которых грибы все же желательно съесть в течение месяца-другого. Про сушеные грибы я уже рассказывал, описывая суп из белых грибов. А здесь расскажу про грибочки соленые да маринованные.

Соленые грибы

Грибы солят холодным и горячим способами.

Холодный способ, конечно же, вкуснее, в грибах остается больше вкуса и аромата. Но так засаливают только хорошие, надежные грибы: грузди с чернушками, подберезовики с подосиновиками, рыжики, лисички, опята. Все грибы, кроме рыжиков (их солят не замачивая), вымачиваются в холодной воде около 2–3 дней (желательно в прохладном помещении). При засолке используются практически те же специи, что и для огурцов с помидорами: чеснок, душистый перец горошком, зонтичный укроп, лаврушка, листья хрена, черной смородины, вишни, гвоздика.

Вымоченные грибы выкладываются в сито, чтобы с них стекла вода. Затем их лучше сложить в отдельную кастрюлю, засыпать солью (как всегда, натуральной, нейодированной) из расчета примерно 4 процента от общей массы грибов и перемешать.

Далее на дно посуды, в которой грибы будут засаливаться, выкладываются листья и специи, затем грибы, затем еще слой листьев со специями, снова грибы и последний слой листьев со специями сверху. Теперь все как обычно: гнет, груз, около двух дней при комнатной температуре, а затем в холодильник. Лакомство будет готово примерно через месяц-полтора.

Горячий способ не такой настоящий, но более надежный, меньше шансов, что рассол закиснет или испортится. При этом грибы вместо вымачивания нужно вначале отварить несколько минут в кипящей воде, затем слить воду и остудить, дальнейшие шаги засолки идентичны холодному засолу.

Будьте внимательны, некоторые грибы «второй категории» (рядовки, волнушки) нужно отваривать тщательно, а порой и по нескольку раз, чтобы из них ушла горечь. Хорошие же грибы лучше буквально на 3–5 минут бросить в кипяток, иначе вкус из них уйдет.

А вот с рыжиками вообще ничего делать не надо — ни замачивать, ни тем более варить, ни пряности класть. Недаром они считаются лучшими солеными грибами. Если есть в корзине крепкий рыжик — сыпанешь на его солью, насадишь на еловую палочку, и в костер на секунду. Чуть горчит, пахнет дымом — прекрасно!

Едят рыжики и в сыром виде. Прекрасная закуска — взять свежий рыжик, посыпать на него чуть-чуть соли, меньше чем через минуту выступит грибной сок, тут и можно есть, запивая рюмочкой холодной водки.

А вот засаливать рыжики лучше всего в чистом виде — пересыпать грибы солью, поставить под гнет. Ни укропа, ни чеснока, ни смородины. Пожалуй, лучше Солоухина не напишешь о засолке рыжиков, так что я его процитирую.

Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах…

Я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса. Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.

Эти рыжики сначала нам не понравились — не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.

Ползимы «дары земли» простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.

Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.

Далее рассказ идет про засол рыжиков (я опускаю интересные подробности, относящиеся к кадушке и можжевеловым веткам, все равно засаливать будем в банке или в ведре).

Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. (Видимо здесь речь идет о более стандартном рецепте, когда в грибы добавляются лавровый, смородиновый и вишневый лист, чеснок, укроп да еще и гвоздичка по рецепту гоголевской Пульхерии Ивановны. — Прим. авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой, особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит — можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

Еще один рецепт, который я использую в основном с опятами, — среднее между солеными и квашеными грибами. Грибы я вымачиваю, промываю и пересыпаю стандартным набором соли и специй, но с добавлением мелко нарезанного лука. Затем доливаю холодной кипяченой воды так, чтобы верхний слой был покрыт жидкостью, ставлю под гнет и выдерживаю несколько дней при комнатной температуре. Дня через тричетыре пробую рассол, как только появилась кислинка — процесс брожения пошел. Теперь еще несколько дней в холодильнике, и получается изумительное кушанье. Одна беда: такие грибы не хранятся долго, поэтому слегка подквашенные грибы лучше заготовить небольшими порциями. Хотя, с другой стороны, они у нас никогда не успевают испортиться — съедаются за несколько дней.

Маринованные грибы

Грибных припасов у нас дома делалось столько, что баночки маринованных грибов преподносились в подарок хорошим знакомым. Целая полка в холодильнике была занята этими «подарочными» грибами. «Обязательно передай баночку», — говорила мама, еще в детстве отправляя меня в гости. А уж сколько этих банок было перевезено в метро, когда ездил я к сестре, — не одну бочку можно было бы наполнить.

Потом звонил однажды зимним вечером телефон, и маму начинали благодарить. «Хороши грибочки у вас», — наперебой твердили знакомые.

И действительно, купишь порой в магазине маринованные грибы в баночке, и есть их невозможно, сплошной уксус. От вкуса и текстуры грибов практически ничего не осталось. Делается это для того, чтобы грибы хорошо хранились, а порой и просто по неграмотности.

Так что, если хочется хороших, домашних маринованных грибочков, то я делаю всегда так, как готовили их у нас дома. Грибы отвариваем в кипящей воде. Еще раз напомню: некоторые грибы, вроде рядовок, горьких волнушек, нужно отваривать тщательно и несколько раз сливать воду, чтобы из них ушла горечь. А вот хорошие грибы, например маслята или подберезовики, лучше отваривать недолго, всего несколько минут, снять выделившуюся пену, слить воду и промыть.

Теперь делаем маринад. В кастрюле кипятим воду, на литр воды кладем около 2 чайных ложек соли, 2 столовые ложки сахара, несколько горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа и несколько бутончиков гвоздики. Иногда я добавляю немного корицы. Весь вопрос в том, сколько брать уксуса: полагается около четверти литра, то есть стакан (250 мл), обычного пищевого уксуса на литр воды, но если не задаться целью хранить маринованные грибы больше нескольких месяцев, то я беру меньше, от половины (125 мл) до трех четвертей стакана на литр воды. Маринад получится более слабым, но грибы будут вкуснее.

Как только маринад закипит, погружаем в него подготовленные грибы и варим примерно полчаса. Теперь осталось дать грибам остыть и поставить в холодильник. Я обычно храню такие грибы в негерметичной банке, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком. Стоят грибы долго, а съедаются все равно быстрее. С герметичными банками вообще морока, еще заведется ботулинус, ну его к лешему!

Ну и конечно же, прекрасно заправить грибочки луком, мелко нарезанным чесноком, укропом и полить душистым подсолнечным маслом — получится чудное украшение любого стола. А уж гости стонут и охают каждый раз, так что мне со стола их попробовать обычно не удается. К счастью, в холодильнике еще достаточно...

Глава 15. Блины

Ну как же не рассказать про блины! Это же Масленица, большая миска на кухне, сковородки. В миске подходит тесто, мама суетится, на вилке насажена половинка луковицы. Старые чугунные сковородки уже на плите, из холодильника торжественно достают баночку красной икры из продовольственного заказа и жирную атлантическую селедку. Очень хороша она была в гастрономе, а уж в блинах вообще неповторима. Очень светлый этот праздник, и в прямом, и в переносном смысле: может быть, так отложилось в памяти, но всегда в это время вспоминается влажный, становящийся голубоватым снег и солнце.

Помню я Масленицу какого-то невероятного, купеческого размаха лет семь или восемь назад. Мы собрались дома у одного из друзей, гостей было много, и каждый принес большую миску домашних блинов и хорошую порцию зернистой икры. Когда все это выставили на стол, стало понятно, что предстоит вечер абсолютного, неприкрытого обжорства. Съели мы примерно половину приготовленного, выпили изрядно, а потому посмеивались и вспоминали известный анекдот, в котором падающий в блюдо с икрой «новый русский» только и может осоловело сказать: «Жизнь удалась!»

Итак, несколько правил того, как, на мой взгляд, правильно печь блины.

Во-первых, лучше использовать среднюю сковородку с достаточно толстым дном. Несмотря на любовь к тефлоновым, непригорающим сковородам, с ними нужно вести себя осторожно. Лишь дорогие, массивные и довольно тяжелые сковородки подходят для этого творческого занятия. Дело обстоит просто: сковородка должна прогреваться равномерно и медленно отдавать тепло. Так что чаще всего я стараюсь использовать чугунные, этого материала пока никто не превзошел.

Правило второе: часто растительное масло добавляют в тесто. Но это портит как вкус, так и текстуру блина, не говоря уже о том, что очень просто ошибиться, недолить или перелить масло. В общем, я считаю этот подход порочным.

Я наливаю в мисочку рафинированное растительное масло без запаха, очищаю половину луковицы и крепко насаживаю ее на вилку. Это и будет мой рабочий инструмент: когда сковорода накалится, я обмакну луковицу в масло и круговыми движениями смажу поверхность сковороды. При таком подходе количество масла небольшое, сковородка однородно промаслена. И не стоит забывать про гастрономический эффект: луковица убирает привкус масла, а при соприкосновении с раскаленной поверхностью отдает часть своего запаха блинам. Если не верите, попробуйте пожарить блины с помощью половинки луковицы и, например, сырой картошки (это второй метод, который иногда используется).

Я категорически за луковицу — у блинов появляется приятный аромат.

Перед жаркой блинов я делаю приготовления. Ставлю рядом с плитой кастрюльку с разведенным тестом, в которую погружен половник — им я буду зачерпывать тесто. Кладу лопаточку (как можно более тонкую, я, как правило, использую металлическую) для переворачивания блинов, ставлю мисочку с луковицей и маслом. Рядом я пристраиваю большую тарелку с крышкой: готовые блины сразу же выкладываю на тарелку и накрываю, так они меньше высохнут, даже слегка отпарятся, и сохранятся горячими. Когда пойдет жарка, времени не будет, тем более что я жарю блины сразу на двух сковородах — только успевай!

Теперь о тесте. Тесто должно быть полужидким, консистенции весьма жидкой сметаны. Я зачерпываю его половником, беру горячую и промазанную сковороду в руки и наливаю (причем не целый половник — меньше половины). Искусство состоит в том, чтобы в процессе наливания слегка наклонить сковороду: жидкое тесто должно растечься по сковороде ровным слоем. Вообще чем тоньше блин — тем лучше.

Сковорода раскаляется, потом огонь слегка убирается. Луковица при прикосновении с правильно разогретой сковородкой должна фыркать, шипеть. Общих рекомендаций здесь дать невозможно, придется приспособиться к плите и сковородке. Если блины быстро подгорают и на их поверхности образуются черные кратеры, огонь нужно уменьшить, если, наоборот, пекутся долго и не «схватываются» — увеличить.

Не зря в народе говорят: «Первый блин — комом». В зависимости от муки может получиться, что даже при правильно соблюденных пропорциях тесто слишком жидкое (тогда блины рвутся и собираются комком при попытке их перевернуть) или, наоборот, слишком густое. Густое тесто не будет растекаться по сковороде, блин получится толстым и плохо прожаренным. Если такое случается, я на ходу корректирую тесто: либо подливаю немного жидкости, либо досыпаю муку и тщательно перемешиваю тесто венчиком.

Очень вкусными получаются блины, если смешать пшеничную и гречневую крупы примерно в равных пропорциях (их можно варьировать). И еще один секрет: если в тесто добавить рюмку водки, блины получатся слегка хрустящими. Мне это не нравится, но есть любители и такого способа.

Ну и перед рецептами пара слов о правильном употреблении блинов. Здесь я вряд ли кого-нибудь научу. Все та же икра на Масленицу, соленая рыба, селедка, для любителей сладкого — варенье или джем, творог или сырковая масса. Да и блинчики с мясом сделать совсем несложно: обжарить лук, смешать с вареным мясом да прокрутить в мясорубке, добавив немного бульона. Все с блинами выходит вкусно.

Вот и получается, что часто по утрам в выходные дети просят меня: «Папа, сделай блинчики». Они знают, что через 15–20 минут на столе уже будет горка горячих, аппетитных блинов. Ничего не поделаешь, приходится трудиться, впрочем, и сам получаешь от процесса удовольствие. Люблю видеть плоды рук своих и возникновение порядка, особенно вкусного, из хаоса.

Быстрые блины

Этот вид блинов мне очень нравится, хотя основаны они на пресном тесте. Блины получаются тонкими, с приятной кислинкой, совершенно постные: никакого молока и сливочного масла. Тесто делается за пару минут в кухонном комбайне — честно говоря, такие блины я делаю чаще всего.

Два стакана пшеничной муки, одно яйцо, половина чайной ложки соли, чайная ложка сахара, щепотка соды (меньше четверти столовой ложки). Теперь доливаю воду: в зависимости от муки для правильной консистенции теста выходит три — три с половиной стакана. В самом конце добавляю в тесто сок половины лимона, перемешиваю. И сразу же жарить. Из двух стаканов муки получается солидная горка, хватает на большую семью.

Блины на молоке

Вкус у этих блинов слегка другой за счет того, что тесто замешивается на молоке. Понадобятся для приготовления два яйца, три стакана молока, половина чайной ложки соли и одна-две чайные ложки сахара. Можно положить и столовую, но тогда блины получаются сладковатыми, это дело вкуса. Теперь насыпаем 2 стакана муки, тщательно размешиваем — и выпекать!

Дрожжевые блины

На мой взгляд и личный вкус, эти блины из всех блинов самые что ни на есть правильные. Но приготовление теста для этих блинов все же займет часа два-три. Так, к сожалению, жизнь устроена: не получается быстро и очень хорошо.

Каких только рецептов не найдешь для дрожжевого блинного теста! Вначале засыпают часть муки с молоком и дрожжи, а когда тесто поднимется, добавляют остальную муку. Кто желтки в тесто кладет, кто, наоборот, белки взбивает, кто сливок добавляет, а кто растопленное сливочное масло. Пробовал я, пробовал, и так, и эдак, а в результате остановился на самом простом и незатейливом рецепте.

Немного подогреваем 3 стакана молока, взбиваем с 2 яйцами, добавляем примерно столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Теперь засыпаем в теплое молоко один пакетик сухих дрожжей (или около 30 г обычных дрожжей), два стакана муки и тщательно все перемешиваем.

В зависимости от температуры и качества дрожжей, часа через полтора-два, а то и три тесто поднимется. Если все сделано правильно, то можно уже жарить блины, тесто лучше не перемешивать. В зависимости от муки может оказаться, что тесто слишком густое, тогда придется добавить в него немного молока или воды.

Глава 16. О настойках

Ну наконец-то поговорим о том, что русскому лекарство, а немцу — смерть. Поговорим о том, без чего не обходится ни одно наше застолье и к чему так идеально подходят холодцы с хреном, отварные языки да селедка с лучком. Нет ничего лучше стопочки холодной (но не чересчур охлажденной) прозрачной водки. С чем сравнить это ощущение, когда почувствуешь ее вкус (да, кто не знает — не поймет, у водки на самом деле есть вкус, и вкус этот непростой, каждая водка хорошего качества отличается своим вкусом)?! А теперь, когда на столе вкуснейшая закуска или горячий борщ с чесноком, можно приступить к обеду.

Нужно только помнить, что любое лекарство при злоупотреблении становится ядом и водка совсем даже не исключение. Так что будем пить культурно, две-три стопочки, как и полагается по традиции.

Пожалуй, ни в одной литературе мира не уделялось столько внимания водке, как в литературе русской. Не удержусь, процитирую Булгакова — классический отрывок из повести «Собачье сердце».

На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному, резного дуба, буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света.

Посреди комнаты — тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то урчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! — подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович. — Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец-тяпнутый — он был уже без халата, в приличном черном костюме — передернул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.

— Ново-благословенная? — осведомился он.

— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная — 30 градусов.

— А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, вопервых, а во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придет в голову?

— Все, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.

— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, —...мм... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... я ваш кровный враг на всю жизнь. От Севильи до Гренады...

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил Тяпнутый.

— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре»

Всем хороша чистая, качественная водка, но почему бы не разнообразить этот напиток? Вот в народе часто можно услышать: простудился, ломит тело — на ночь выпей перцовой водки с долькой чеснока, утром все пройдет.

Вроде как и ерунда, какое из водки лекарство, но в лечебном действии перцовой настойки я убеждался много раз. Главное здесь — не переусердствовать, иначе организм бросит все ресурсы на фильтрацию и выведение алкоголя из организма да еще и голова разболится поутру. Нет, небольшую дозу: если непривычны к крепким напиткам — маленькую рюмочку, а если сами крупного телосложения и приличного веса — сто–сто пятьдесят граммов, но обязательно на ночь, перед сном. Сон будет крепким, прошибет пот, а поутру все как рукой снимет.

Забавный случай был много лет назад, когда я рассказал об этом народном способе своим западным коллегам.

— Но ведь от такого количества алкоголя можно умереть, — настороженно и совершенно серьезно заявил один из них...

Не всегда в магазине удастся купить хорошую настойку на травах или на ягодах, да и потом, как говорил профессор Преображенский, «бог их знает, чего они туда плеснули».

Рецептов настоек на водках множество. Есть и целебные, и просто вкусные. Порой, когда увидишь такой рецепт — ужаснешься. Взять травы такой и сякой и зерен таких и прочих — ну чистая алхимия, поди найди все эти зерна да пряности, наберись терпения, чтобы засыпать их в бутылку водки в равных пропорциях. Хотя и верю, что получается вкусно, — пробовал я настойки на травах, на калгане, бесподобный вкус.

Но опишу я здесь всего несколько простейших и годами проверенных рецептов, сделать которые дома не представляет труда.

Настойка «Солоухинская»

Моя любовь к настойкам началась с когда-то прочитанной книжки Владимира Солоухина про собирание грибов «Третья охота». Вот что он пишет.

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бутылку, принесенную только что из магазина. Лень даже потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю только один дом, где постоянно держат самые разнообразные настойки. А казалось бы, чего проще. В любой аптеке можно купить семян тмина, высыпать их в графин и залить водкой. Пройдет три дня... Продают также в аптеках траву зверобой, листья мяты, можжевеловые ягоды, настоящий анис. Конечно, свежих почек черной смородины в аптеках не продают. Удивительную настойку на почках черной смородины можно попробовать только в апреле, если не поленишься и сделаешь ее сам. Чистого изумрудного цвета, непередаваемого аромата, эта настойка была бы, конечно, самая драгоценная из всех остальных, но, к сожалению, ее нельзя хранить. Через некоторое время она из изумрудно-зеленой становится коричневой, как коньяк, и совсем утрачивает аромат молодого смородинового листа, а пахнет бог знает чем.

Однажды в Варшаве в ресторане «Бристоль» я встретил писателя-москвича Льва Романовича Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве, и в частности о настойках. Тогда-то Лев Романович и поведал мне один рецепт, который теперь благодаря моему усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов.

Прочтя этот отрывок, я воодушевился. Уж чеснок в любом доме найдется, а купить острый перчик не большая проблема, в тот момент он и в холодильнике у меня был. А как получилось!

Тут я все же дам несколько советов. Возможно, Солоухин описывал молодой чеснок, еще не ставший жгучим. Такой чеснок одно удовольствие есть в сыром виде, а уж если возьмешь сушеный — зажмуришься. Если чеснока переложить, водка получится с очень крепким духом, это неправильно. На мой вкус, чеснок должен давать лишь привкус. По собственному опыту: настойка получается идеальной, если примерно на 0,75 литра водки кладется не более двух долек чеснока, причем разрезать их не нужно. Достаточно очистить от кожицы.

То же относится и к перцу, тут следует оценить, насколько он острый. Красный перец средней остроты на бутылку водки — многовато (если вы, конечно, не любите то, что индейцы называли «огненной водой»). Кладите половину или даже четверть.

Иногда добавляют к этой настойке веточку молодого укропа. Дело вкуса, мне скорее не понравилось, вместо водки получается закуска. Но попробовать можно.

И конечно же, через два-три дня процедите настойку через бумажный фильтр или марлю — иначе она станет чересчур острой и чесночной. И прав был Солоухин: чистейший бальзам, а не настойка. Она же лечебное средство. Главное — умеренность во всем: в перце, в чесноке и в дозе.

Клюковка

Прекрасная ягода клюква и полезная — лечит она желудок, помогает и от воспалительных процессов, цистита. Прописывают таким больным безвкусный экстракт клюквы в капсулах, но если есть свежая ягода, действует она во сто раз сильнее.

А вкусна как... Если собирают ее на болотах спелой, налитой, то можно есть клюкву без сахара и наслаждаться северным вкусом. Может быть, и продается еще та клюква, которую покупали мы с мамой в детстве на колхозном рынке, до сих пор дух захватывает, как вспомню. Такую ягоду даже жаль на настойку пускать, лучше просто в рот отправить, может быть, только присыпать чуть-чуть сахаром, если любишь сладкое, а можно и в квашеную капусту подсыпать — объедение...

А если сыпануть таких ягод в бутылку да залить водкой, причем не обязательно чистой да дорогой, да выдержать недели три, а то и месяц, получится клюквенная водка изумительного вкуса. Клюква забирает в себя все эфирные масла из водки, а отдает в нее свой сок. В такую водку лучше вообще не добавлять сахара. Почему-то почти все клюквенные настойки делают сладкими — это уже наливка какая-то получается, а не водка.

К сожалению, в наши дни клюкву уже почти не собирают ковшиками, а выращивают на специальных плантациях и собирают машинами. И конечно же, опрыскивают, удобряют да и собирают клюкву еще зеленой, чтобы не испортилась в пути.

И появляется на прилавке пластиковый пакетик со странными, жесткими, как дробь, белыми внутри ягодами. Раскусишь такую, почувствуешь только остаток, намек на аромат клюквы... Но что поделать — такой уж наш век, тем более что магазинную клюкву, как правило, не едят, а используют для приготовления соусов да желе.

Но во всем есть свое хорошее. Оказалось, что даже из такой клюквы получается вполне приличная клюквенная настойка. Уж не знаю, в чем здесь дело, — то ли спирт помогает вытащить из ягод все их клюквенное содержание, то ли еще какой-то сложный химический процесс происходит... Короче, я делаю примерно вот так.

Около 100—150 г ягод на 0,75 литра водки среднего качества. Замечательно подходит «Московская». Ягоды я слегка размельчаю в кухонном комбайне — надо их лишь слегка размолоть, но не доводить до состояния кашицы. И что поделать, клюква эта настолько кислая, что добавляю немного сахара. На 750 мл водки — примерно столовую ложку, при этом водка получается не сладкой, но и не чересчур кислой.

Размолотая ягода заливается водкой и выдерживается в темном месте примерно неделю. Можно и дольше, если сила воли присутствует, можно и меньше, если с волей напряженно. Затем водка процеживается. Идеально подходит для этой цели бумажный фильтр, какие используются в кофеварках, можно процеживать и через мелкое ситечко.

Напиток получается, на мой взгляд, правильный: хорошего, но не слишком насыщенного цвета и умеренного вкуса. Это, несомненно, клюквенная водка, но именно водка, а не сладкая наливка.

Когда-то я пошутил над друзьями: перелил приготовленную клюковку в бутылки, на которых были нанесены контуры парусника (продавалась в этих бутылках какая-то эстонская водка).

— Какая прелесть, — удивлялись гости. — Где ты такую купил?

— Не слышали, что ли? Водка «Алые паруса» по мотивам произведений Александра Грина.

— Водка «Алые паруса», — авторитетно объяснял я, отойдя к другой группке приглашенных. — Неужели не знаете? Фирменная водка элитного жилого комплекса «Алые паруса», только в одном месте в Москве делают...

Меня восприняли совершенно серьезно, потом звонили и разочарованно рассказывали, что в магазине такую найти не удалось. Пришлось мне признаться в розыгрыше, и с тех пор клюквенная водка появляется у нас дома почти на каждом празднике. Вот только бутылки с парусником по ошибке выкинули — а жаль, хороши они были…

Хреновуха

Вот уж классическая русская настойка. Что может быть лучше хрена, прошибающего слезу да обладающего целебным действием! Но как ни странно, не приходило мне в голову сделать домашнюю хреновуху. И вот однажды попал я к другу на день рождения, и поставили на стол пузатую бутылку, в которой плавал корешок хрена размером с карандаш.

Это было нечто. Аромат хрена подступал незаметно и проникал в скрытую суть души. Гости в этот вечер совершенно игнорировали обычную водку, в изобилии стоявшую на столе, и пока не выпили всю хреновуху, не успокоились. Эффект ее был удивительным. Веничка Ерофеев в бессмертной поэме «Москва—Петушки» утверждал, что «кориандровая действует на человека антигуманно, то есть, укрепляя все члены, ослабляет душу. Со мной почему-то случилось наоборот, то есть душа в высшей степени окрепла, а члены ослабели, но я согласен, что и это антигуманно». Так вот, хреновуха в отличие от кориандровой укрепляет и члены, и душу. Более того, она проясняет сознание.

Естественно, что я узнал рецепт и начал экспериментировать. Правила здесь простые: корень хрена очищается и нарезается продольными ломтиками. Далее все зависит от того, насколько хрен злой и сколько настаивается водка. Простейший рецепт — запихнуть несколько ломтиков в бутылку и оставить на пару часов, периодически ее взбалтывая. Это придаст водке аромат хрена. Но такая хреновуха быстрого приготовления, конечно же, не идет ни в какое сравнение с хреновухой выдержанной.

На литр водки кладется ломтик злого хрена размером примерно с карандаш и настаивается около двух суток. Если настаивать дольше, водка может получиться слишком резкой — от нее начнет вышибать слезу. Существуют модификации этого рецепта: вместе с хреном добавляется корень петрушки (примерно треть от хрена), иногда — ломтик сельдерея. Сочетание хрен—петрушка нравится мне больше всего, петрушка немного смягчает резкость напитка.

Через два-три дня хреновуху уже можно пить. Если она получилась чересчур «хреновой», очень неплохо добавить чуть-чуть меда, он мгновенно смягчит вкус и придаст настойке аромат. Будьте осторожны: мед сделает водку сладковатой и добавлять более чайной ложки на литр я бы не рекомендовал. Мед вызывает интересный эффект «последействия»: острота хрена ощущается не сразу после выпитой рюмки, а с небольшой задержкой, вкус приходит постепенно.

Любители пряностей добавляют к настойке корицу, гвоздику и душистый перец-горошек, пряности закладываются одновременно с хреном. Еще один очень неплохой вариант состоит в том, что за сутки до окончательной фильтрации напитка в жидкость кладутся корочки ржаного хлеба. Они придают аромат и смягчают резкость напитка. Докладывать корочки можно и без меда — получается более «водочный» вариант.

В любом варианте напиток получается правильный, приятный для души и полезный для организма. Будьте здоровы!

Настойка на перемычках грецкого ореха

Последняя настойка, о которой расскажу, приготовляется на перемычках грецких орехов. Вообще-то настойку эту полагается делать на молодых, еще незрелых орехах, но неплохо получается она и на обычных.

Перегородок нужно довольно много, из килограмма орехов их получится примерно достаточно на литр водки. И настаиваться водка должна от двух недель до месяца при комнатной температуре. То есть людям невыдержанным заниматься приготовлением этого напитка не рекомендуется. Но если дотерпеть, то получается интересный, слегка коньячный привкус. Подозреваю также, что содержатся в этих перегородках какието вещества, вызывающие привыкание: попробовав настойку один раз, будет хотеться еще и еще, так что если есть поблизости грецкие орехи, бутылочка-другая всегда будет стоять, ожидая своего часа.

Народная медицина приписывает этой настойке целительные свойства, будто бы лечит она и желудок, и даже шпору в пятках... Не знаю, как насчет шпоры, по-моему, просто вкусно. Ну а если что-нибудь еще и вылечится от рюмки-другой, получится нечастое в нашей жизни сочетание приятного с полезным. Часто в эту настойку добавляют сахар или мед, но мне кажется, что это излишне, мы же не наливки делаем, а серьезный напиток.

Вместо послесловия

Чувствую я, что пора все-таки поставить точку. Пока писал эту книгу, непрерывно готовил: то хотелось освежить в памяти и проверить рецепт блюда, которое давно не делал, то вдруг, проходя мимо полок в магазине, видел симпатичный кусочек свинины со скидкой и тут же приходило в голову, что хорошо было бы запечь буженины, и так далее. В результате за пару месяцев я поправился на три с лишним кило, а это форменное безобразие.

Так и не написал я про то, как сделать квас из сухариков, варенье, пастилу, приготовить утку с черносливом в духовке, засолить селедку да варить кисели и компоты. И даже про яичницу ни словом не обмолвился. Нельзя объять необъятное, да и если честно, и селедку я солю редко, и кисели не варил уже давно. Обещал я написать про те блюда, которые готовлю регулярно и которые составляют основу нашего домашнего меню. Так что будем для ясности считать эту задачу выполненной.

Перефразируя одно из высказываний канувшей в Лету эпохи, просто скажу на прощанье: «Кулинарные рецепты — не догма, а руководство к действию».

Запомните несколько очень простых принципов, пробуйте, импровизируйте! А если в тягость стояние у плиты, но никуда не деться, все же расслабьтесь и старайтесь получить от процесса удовольствие, тогда и вкус приготовленных блюд получится лучше.

Короче, успехов всяческих, а я сейчас все-таки поставлю точку и пойду варить бульон для ухи — завтра выходные и днем дети обязательно проголодаются.

Апрель 2007

Content

Новеллы о кулинарии,
или Кулинарная книга памяти

Вместо предисловия

Глава 1. Кухня

Глава 2. Ворчалка о продуктах и вкусе и размышления о кухнях земного шара

Глава 3. Салаты и закуски

Глава 4. Горячие супы, бульоны и солянки

Глава 5. Летние супы

Глава 6. Котлеты, пельмени и беляши

Глава 7. Мясо говяжьего филея и не только

Глава 8. Плов, зирвак и жаркое

Глава 9. Мясо в духовке

Глава 10. Курица

Глава 11. Рыба

Глава 12. Шашлыки

Глава 13. Горшочки

Глава 14. Солим, квасим, собираем

Глава 15. Блины

Глава 16. О настойках

Вместо послесловия