Лидия Торти

Итальянской кухне посвящается

[1]

Каюсь, до переезда в Италию я смотрела на еду просто как на источник энергии, поддерживающий мое бренное тело. Относилась к пище небрежно, если не сказать пренебрежительно. Редко завтракала, обедала всухомятку, часа в три, на ходу глотая бутерброд. Ужинала в ресторане, если приглашали кавалеры, или дома, если было что в холодильнике. То есть, как говорится, особо не парилась. Иногда даже думаю, не окажись я в Италии, умерла бы от истощения или от нарушенного обмена веществ. Или от этого не умирают?

И вот, приехав провести лето у жениха на Сардинии, я встала в десять утра, открыла холодильник и вытащила кусок дыни. Выйдя на балкон с этой самой дыней в руке, я встретила его критический взгляд:

«Это что, дыня?! С утра?! Ты что, даже не подождешь обеда»??? – изумился он.

Я чуть не поперхнулась, не врубаясь спросонья, какая связь между дыней, обедом и утром? И какая, черт побери, разница, чем завтракать?

Сейчас – с высоты, так сказать, опыта – я подсмеиваюсь над этой ситуацией. Теперь-то я понимаю, что еда для итальянцев – святое. Культ, традиция, культура, а традиции надо чтить.

Итак, классический завтрак обычно происходит в баре.

Выйдя из дома в восемь утра, ты вдыхаешь аппетитный запах свежих круассанов, кофе и, следуя этому аромату, направляешься в один из любимых баров. Да, именно любимых! Туда, где ты знаешь бариста и в курсе, что недавно они с женой отпраздновали двадцатипятилетие совместной жизни и съездили в Париж. Он спросит, почему сегодня ты такая грустная, сделает тебе капучино с пенкой в виде сердечка и пожелает тебе хорошего дня.

Если же у тебя есть время, ты пойдешь в другой бар: там можно присесть, развернуть свежий номер Corriere della sera, не спеша выпить горячий кофе, слопать свежий круассан и настроиться на рабочий день.

По поводу кофе есть такой анекдот:

«Заходит в бар француз и говорит:

– Un café![2]

Затем немец и тоже заказывает:

– Ein kafé!

И после итальянец:

– Per favore un cafe, doppio corto con latte freddo e un pò di cacao sopra».[3]

Этой присказкой можно описать, насколько разнообразна в Италии кофейная гамма. Это и привычный эспрессо, и капучино с низкой или высокой пенкой, с корицей и без или кофе с шоколадом или со взбитыми сливками. Любители изыска могут побаловать себя torroncino affogato – знаменитым семифреддо, погруженным в кофе.

Расположившись в каком-нибудь барчике в центре итальянского города, не забудьте, что кофе за стойкой стоит в пять, а то и в десять раз дороже, чем за столиком. Так, в знаменитой Galleria Vittorio Emanuele в Милане в кафе Gucci капучино за столиком обойдется вам в пять-восемь евро.

Обеденный перерыв чтится трудовым кодексом. Телефон в офисе смолкает с часа до двух, потому что все уважающие себя итальянцы трапезничают. Что касается обеденных перерывов в магазинах, то у них сплошная сиеста. С 12.30 до 15.30. Можно не только откушать, но и тихий час организовать.

Итальянская кухня учитывает времена года. Вам в жизни не найти обожаемую мной лазанью летом. Жаркий период – время салатов, холодной пасты с моцареллой и легкой пасты al pomodoro. Зимой же наслаждаемся разнообразием макарон или спагетти с мясом, супами с перловкой, ризотто.

Вторые же блюда готовят круглый год. Знаменитая fiorentina – вкуснейший кусок говядины с косточкой, котлета alla milanese и, конечно, – рыба, рыба, рыба. Как это ни банально звучит, но я люблю итальянскую кухню круглый год. Только в Италии я поняла, как неравнодушна к пасте во всем ее разнообразии. Сами помните, паста в нашем советском прошлом была скучными макаронами по-флотски. Не знаю, как в вашей семье, а в моей макароны готовились, когда в доме было шаром покати. Никогда бы не подумала, что стану наслаждаться простой пастой с оливковым маслом и пармезаном! Кстати о сырах – их в итальянской гастрономии, как известно, несметное множество. Это и выдержанные, зрелые сыры с запашком и плесенью типа таледжо, горгонзола, и вкусный, почти сладкий пекорино (из козьего молока), любимый многими пармезан, а также моцарелла, включая знаменитый ее подвид la burata (снаружи шарик бураты напоминает моцареллу, а внутри сыр имеет мягкую сливочную консистенцию (отсюда и название – burro означает «масло»).

Приятно зайти в уютный винный барчик, где вместе с бокалом выдержанного итальянского вина тебе подадут набор закусок: нарезку из сыров или affetati (брезаола, колбасы, прошутто). Причем набор нарезки меняется в зависимости от той или иной местности. На дегустации вина Barbiera d’Asti 1998 года в Пьемонте в качестве закуски нам подали местный сыр toma. Запах, который издавал этот сыр, вам не передать. В общем, на любителя. Не то что попробовать – лизнуть этот сыр я не осмелилась.

Каждая местность славится своим вином. В упомянутом мною Пьемонте, например, это Dolcetto d’Alba, названное так в честь города Альба, где ежегодно проводится осенняя ярмарка, посвященная белому трюфелю. Любители этого ценного гриба съезжаются со всей Италии побаловать себя чем-нибудь вкусненьким на его основе.

Другие известные пьемонтские вина – Barolo, прославившие небольшой одноименный городок, и Barbiera d’Asti – тоже очень хороши. Ну и, конечно, знаменитые тосканские вина, а еще сицилийские. Вину надо бы посвятить отдельную книгу!

Для того чтобы прочувствовать все винное разнообразие Италии, и созданы дегустационные барчики, которые можно найти в любом итальянском уголке. Прекрасно информированный персонал объяснит вам, что качество вина зависит от качества винограда и далеко не каждый сезон удается получить его хороший урожай.

Тосканские вина, например Bruneleo 1999 года из Montalcino (bruno – коричневый, ведь цвет этого вина именно такой), могут стоить и сто евро. Упомянув об этом, я, конечно, Америку не открыла. Чем старее вино, тем оно дороже. Помню, владелец винного барчика в Пьемонте поведал, что его другу достался в наследство винный погреб. Там не нашлось бутылки младше 1960 года… По этому случаю друг открыл пьемонтское Barolo 1964 года. Взрослые мужики захмелели после одного бокала!

Итальянцы умеют наслаждаться жизнью в ее простоте. В том числе они умеют и любят готовить и, конечно, поглощать приготовленное. Причем, на мой взгляд, успех итальянской кухни именно в том, что она проста.

Что может быть проще спагетти с соусом из помидоров, или брезаолы с рукколой, или того же капрезе: моцарелла, помидоры и чуточку оливкового масла? Но как же это вкусно!!! И совсем не так мудрено, как во французской кухне со всеми ее соусиками, примочками.

Вам когда-нибудь доводилось побывать на итальянской свадьбе? Мероприятие не для сидящих на диете, предупреждаю сразу. Начинается марафон с трех видов закусок: дыня с прошутто, или креветки с авокадо, или, например, карпаччо, сбрызнутое соком лимона. Затем три вида первого, ризотто с клубникой, или это может быть паста с креветками и цуккини, или равиоли со шпинатом. После этого два вида жаркого: филе говядины, или бразато – мягкая говядина, выдержанная в тосканском Barolo, или еще какой изыск…

Ну и как же без десерта: знаменитого тирамису, или семифреддо с клубничным соусом, или паннакотта с карамелью, или самый мой любимый десерт – торт с шоколадом и грушей. Ни в одной кухне не видела такого интересного использования груши. Пармезан или любой другой сыр в сочетании с грушей – излюбленное лакомство, его подают в качестве закуски. Еще один распространенный десерт – печеная груша.

Так вот, о свадьбе. Вместившему в себя все вышеперечисленные яства явно станет не до смеха. Наверное, поэтому на итальянских свадьбах не танцуют. Куда уж там, на сытый желудок!

Скажу вам честно: путешествуя по городам, любимому Лондону или Мадриду, или даже будучи дома и уплетая мамины голубцы, я ловлю себя на мысли, что мне не хватает итальянского стиля жизни с его мелочами. Вкусным эспрессо, свежим круассаном, калорийной лазаньей. Без обеденной суеты и утренней толкотни у стойки бара…

Примечания

1

Фрагмент книги «Dolce Vita, или Записки эмигрантки». – М.: Аст: Астрель, 2008.

2

Один кофе (ит.).

3

Двойной кофе с холодным молоком, посыпанный корицей (ит.).

Content

Лидия Торти
Итальянской кухне посвящается

Примечания