Афанасьева Ольга

Зеленый чай: напиток бессмертия

ВВЕДЕНИЕ

Древний китайский трактат гласит: «Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость». Эти целебные свойства чая, известные с глубокой древности, с успехом используются до сих пор, В Китае, например, чай, прежде чем стать повседневным напитком, долгое время применялся только как лечебное средство при многих болезнях: считалось, что он снимает головную боль, укрепляет силу, улучшает зрение. Из чая готовили целебные отвары и пасты, лечили отравления.

Особенную популярность во всем мире сейчас завоевал зеленый чай. Он стал предметом глубокого изучения- в результате чего были подтверждены его целебные свойства, известные с давних пор. Он действует мягко и безвредно, улучшая общее состояние здоровья, повышая выносливость и иммунитет. Язва желудка, ожирение, болезни печени и почек, простатит, болезни органов дыхания и сердечно-сосудистой системы, последствия радиационного облучения — вот далеко не полный список болезней, с которыми помогает справиться зеленый чай,

Зеленый чай стал популярен совсем недавно. Регионов, в которых его пили годами, не так уж много: плиточный зеленый чай традиционно, в течение многих веков, популярен в Бурятии, листовой с давних нор и до наших дней пьют в Средней Азии, особенно в жару. В северной, средней и центральной части России пили и пьют преимущественно черный чай — с сахаром, с лимоном, он действительно хорош, особенно в холодные осенние и зимние вечера. И тоже полезен, но не так, как зеленый. Многим черный чай кажется лучше, потому что... вкуснее.

Мало кто в России с детства привык к специфическому вкусу зеленого чая. А вот черный хорошо знаком: он ассоциируется с самоваром, пирожками, застольями или просто с горячим завтраком или ужином. Зеленый непривычен. Некоторым он кажется кислым, горьким, совсем не похожим на чай.

«Не поймешь, как его заваривать,— жаловалась моя сотрудница, пытавшаяся перейти на зеленый чай вместо черного. Положишь мало заварки — желтая водичка какая-то. Заваришь от души — невозможная горечь. Положишь лимон — скулы сводит и голова кружится. Давление, наверно, падает. Один толк — есть после него совсем не хочется!»

Действительно, все непривычное часто кажется нам невкусным. Мое детство прошло в Средней Азии, в Ташкенте, и вкус зеленого чая был мне знаком и приятен с раннего возраста. Особенно в горячем виде в жару и с холодным виноградом вприкуску (как ни странно, с зеленым чаем и в самом деле не идут ни пряники, ни сушки, зато фрукты, как сушеные, так и свежие, прекрасно с ним гармонируют). В нашем классе училась девочка-уйгурка, и однажды мы забежали к ней домой на перемене. Дома была старая бабушка, которая позвала нас за стол и предложила чай. Почему-то он был белого цвета, и на поверхности плавали колечки жира. Я с опаской поднесла чашку, ко рту и осторожно хлебнула. Что-то жирное, соленое, похожее на бульон. Бабушка не сводила с меня глаз, и пришлось допить почти до конца. Моя одноклассница потом объяснила, что в зеленый чай - добавляют молоко, масло и соль, и у них дома такой чай (показавшийся мне ужасным) пили всегда. А как вообще можно пить другой?

Впоследствии я узнала, что это исторический напиток кочевников и скотоводов - очень питательный, тонизирующий, помогающий выжить в холодную и голодную зиму. Монголы, тибетцы, буряты, уйгуры пили его веками и пьют по сей день. Так что вкус - это не только ощущения наших вкусовых рецепторов, вкус того или иного продукта у нас в генах, в крови. И тем, кто всю жизнь пил кофе и черный чай, зеленый кажется не менее странным, чем мне — тот чайный напиток кочевников с солью и маслом.

Тем не менее привыкнуть к его вкусу куда легче,. чем кажется. Многим людям, у которых с возрастом появилась гипертония, врачи попросту не разрешают пить черный чай и настоятельно рекомендуют перейти на зеленый. После короткого периода привыкания они уже не хотят пить никаких других напитков — не потому, что так надо для здоровья, а потому что распробовали. Зеленый чай намного тоньше. Его вкусовые оттенки богаче, способов заварки великое множество, как и добавок для вкуса или лечения болезней. Кроме того, может быть и совсем простое объяснение того, почему чай невкусный — подделок сейчас великое множество, а хороший чай редко бывает дешевым. Хотя, на мой взгляд, есть и исключения. Но речь о том, как отличить хороший чай от плохого, а подделку — от настоящего, еще впереди. А сейчас — небольшой экскурс в историю.

ЧАЙ. ЛЕГЕНДЫ И ИСТОРИЯ

Чай в Китае

Сам напиток пришел к нам из Китая. Чай, или ча$ в Китае культивировали со II века до нашей эры. Ко времени династии Тан приготовление чая превратилось в настоящее искусство.

Китайцы часто называют себя потомками Янь-ди м- легендарного Желтого императора, который, как считается, изобрел плуг и обнаружил в растениях целебные свойства. Исследовав древние тексты, историки пришли к выводу, что Янь-ди и Желтый император — одно и то же лицо, историческая личность, со временем ставшая легендарной. Согласно китайским легендам, он был также богом врачевания. Чтобы избавить людей от боли, он отбирал дикорастущие растения и испытывал их на себе, чтобы изучить их влияние на человеческий организм. Это занятие привело к тому, что он отравился целых сорок два раза. Очередное найденное растение оказалось чаем. Он заварил его в глиняном сосуде и выпил настой. В результате все токсины, попавшие в его организм, исчезли. Этот случай описан в «Классической книге растений Божественного Земледельца» еще 2700 лет назад. Именно с тех пор китайцы стали использовать чай как драгоценное лекарство, посланное высшими силами.

А вот другая легенда о возникновении чудесного напитка. Согласно ей, создатель учения чань-буд-дизма патриарх Бодхидхарма, прославившийся своей 9-летней сидячей медитацией в храме Шаолинь, в гневе вырвал и выбросил свои веки, помимо его воли закрывавшиеся в минуту дремоты. Из них-то и вырос чайный куст, листья которого, заваренные особым образом, помогали монахам бороться со сном во время медитации.

В XI веке до нашей эры чай в Китае стал повсеместно использоваться как лекарственное растение. Им лечились все — от членов императорской семьи до простолюдинов. В «Ритуалах Чжоу» (древнем своде законов китайского народа, написанном около 3000 лет назад) содержатся записи о чиновниках, которые отвечали за употребление и хранение чая при дворе.

Использовался чай и в ритуальных целях. В гробницах правителей, построенных во II веке до нашей эры, вместе с человеческими останками находили резные коробочки с чаем. Судя по всему, его клали в могилы умерших как драгоценный дар богам. Кроме того, первоначально чай заваривали только как лекарство от той или иной болезни, а в пищу употребляли его как пряность, без предварительной обработки,

Употребление чая как напитка зародилось в среде китайских ученых-интеллектуалов, поэтов и художников. Судя по древним стихам, в чае они черпали вдохновение, он помогал им в философских раздумьях о мироздании. Ван Лин, автор книги «Китайское искусство чаепития», писал: «С тех пор как чай стал использоваться в качестве напитка, он был тесно связан с духом философии и искусства, как если бы он сам по себе обладал мудростью. В соответствии с положениями буддизма все на земле обладает мудростью, и человек может общаться с природой. Так что, возможно, чай является самым мудрым из всех растений».[1]

Способы чаепития не сразу стали в Китае искусством. Лишь со временем, в эпоху Тан (618—907), возникла особая культура, которая включала в себя искусство выращивания чая, чайную церемонию и своеобразную философию. Почему именно в этот период?

Дело в том, что в эпоху Тан алкоголь был официально запрещен. Производство спиртного резко сократилось, поскольку на него шло слишком много зерна. Чай, гораздо более дешевый стимулятор умственной активности, использовался в качестве альтернативы. Это был и период расцвета буддизма/ В храмах монахам полагалось часами медитировать При этом они не ужинали. Поэтому во всех монастырях во время вечерних молитв разрешили пить чай. Постепенно чай стали приносить в качестве дара Будде, им угощали особо важных посетителей храмов, а чайные деревья стали выращивать в самих храмах, которые традиционно располагались в горах, где много дождей и солнца. Чай фигурировал и в бартерных сделках с соседними странами, — его меняли на лошадей, другой ценный товар в те времена. В то время были открыты и десять основных свойств чая.

1. Чай полезен для здоровья, очищает организм человека, снимает головные боли и усталость.

2. Чай может нейтрализовать опьянение и способствует отказу от алкоголя.

3. Поданный с различными подливами и соусами чай — весьма питательный продукт и хорошо утоляет голод.

4. Чай улучшает самочувствие во время летней жары.

5. Чай освежает, прогоняет сонливость.

6. Чай помогает людям очистить свой дух и прогнать прочь тревоги.

7. Чай способствует перевариванию жирной пищи, что очень важно для тех этнических меньшинств Китая, чьей привычной пищей являются молоко и мясо.

8. Чай может использоваться для выведения из организма ядовитых веществ.

9.Чай продлевает жизнь человека.

10. Чай способствует самопознанию.

Очень большое значение китайцы придают запаху и вкусу блюд, которые должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие. Поэтому усовершенствование чаепития и возникновение чайных церемоний было неизбежно. Первым человеком, фактически создавшим чайную церемонию, был Лу Юй, автор знаменитого «Канона чая» — первого в мире исследования свойств чая и культуры его употребления.

Согласно «Канону чая», чаеводы прежде всего должны выбрать правильное место для высадки чайных деревьев. Лучший чай выращивается на песчаных почвах на склонах гор; чай второго сорта —на черноземе, и наконец, чай самого низкого сорта — на суглинке. Дикорастущий чай всегда лучше по качеству, чем выращенный специально. Лучшими считаются листья изумрудного цвета. Свернутые в трубочку листья лучше, чем развернутые или заостренные.

Чайные листья собираются ногтями, а не пальцами, чтобы температура рук сборщика чая не повлияла на качество сырья. Движения рук сборщицы должны напоминать движения танцовщицы.

Качество чая определяют по форме и мягкости почек. Чем они легче, тем лучше.

Процесс приготовления чая представлял собой особую процедуру. В эпоху Тан существовало четыре разновидности чая: слабый чаи, рассыпчатый чай, чайный порошок и плиточный чай. Слабый чай напоминал современный кирпичный чай --- его было легко транспортировать, но он считался чаем низкого качества. Рассыпчатый напоминал современный байховый, и его собирали сразу после созревания. Порошковый получался после перемалывания чайных листьев.

Для китайцев — как в эпоху Тан, так и сейчас — невозможно приготовить ароматный чай без хорошей воды — только с ее помощью можно раскрыть лучшие свойства чая. Лу Юй считал, что вода для приготовления чая должна существенно отличаться от обычной питьевой. Самая лучшая вода — с горных источников. Речная хуже, а колодезная считалась водой самого низкого качества.

Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты». Это относится и к чайной церемонии. К хорошим инструментам для приготовления чая Лу Юй относил очень много приспособлений. Вот только некоторые из них: круглая печь с хорошей тягой (обычно ее изготовляли из железа); бамбуковая корзина для сбора чая; котел для кипячения воды (до сих пор используется в японской чайной церемонии); бумажный мешочек, чтобы накрывать заваренный чай для сохранения аромата; мельничка и метелка для сбора чайной пыли; мерная ложка; бамбуковые палочки для перемешивания чая; чаши для дегустации;, солонка для подсаливания напитка и многое, многое другое.

Современному человеку трудно понять, как для столь простого дела, как чаепитие, были необходимы все эти принадлежности. Однако в старину они служили важнейшей составляющей чайной церемонии.

Для заварки использовались чайники из самых разных материалов, но впоследствии наилучшими были признаны керамические из обожженной красной глины, которая после обжига приобретала бронзовый цвет. Считалось, что только в них можно было приготовить полноценный, хорошо настоянный чай. действительно ароматный и вкусный. Гончарная глина легко впитывает запах, поэтому качественно сделанный чайник сохраняет аромат чая в течение долгого времени и «отдает» его аромат, когда в нем в следующий раз заваривают чай. Тем самым аромат чая «удваивается». (Такие чайники можно и сейчас купить в специализированных отделах и магазинах, где продают хороший чай на развес.)

Китайцы пили чай из чашек на лакированных подставках. До XII века воду кипятили отдельно, а затем заливали кипятком измельченный чай в чашке. Впоследствии стали разваривать чайные листья в кипятке, и в употребление вошел заварной чайник.

Форма и материал керамических чайников отвечали всем требованиям чайной культуры, поскольку воплощали естественную красоту. Они дарили человеку ощущение удовлетворенности и довольства малым, чувство гармонии и единства с окружающим миром.

Сегодня чай в Китае выращивают в 18 провинциях и автономных районах. Количество сортов очень велико, только в провинции Юньнань их свыше двухсот. А вот вкусовые пристрастия разделились. Так, цветочный чай преимущественно употребляют к северу от реки Янцзы. На юге Китая любят зеленый чай, а на самом севере страны — красный. Народности, проживающие в горных районах провинции Юньнань и Гуйчжоу, добавляют в чай соль, сахар н молоко.

В повседневной жизни чай заваривают в гайванях — специальных чашках типа пиалы обленим 200— 250 мл, но с резким расширением в верхней части и с крышкой. В гайвань засыпают 4—5 г чая и сразу же заливают его водой от половины до трети объема гайваня. Время заваривания не должно превышать 2— 2,5 минут (для некоторых сортов — максимум 3— 4 минуты). Затем из гайваня чай наливают в чашку для питья таким образом, чтобы крышка едва приподнималась (для сохранения аромата).

Большинство китайцев пьют чай в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по их мнению, искажают истинный аромат напитка. Выпив три четверти содержимого гайваня, оставшуюся часть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его до конца), но наиболее вкусной считается вторая заварка.

Чай, обычно зеленый и красный, готовят и в больших чайниках, но этот способ отличается от европейского тем, что чаще всего заваривание осуществляется через фарфоровый стакан-ситечко, что обеспечивает более полное экстрагирование чая. При этом одноразовая засыпка составляет всего половину или треть объема стаканчика, то есть от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 3—3,5 л чайного настоя. Это очень практичный и удобный способ заварки.

Китайская чайная церемония, дошедшая до наших дней из глубокой древности, называется гунфу-ча. Гун-фу означает «высшее мастерство», или «высшее искусство», а ча, как уже было сказано - «чай». Таким образом, слово «гунфу-ча» можно перевести как «высшее мастерство чаепития».

Как. и другие классические чайные церемонии, гунфу-ча требует особой атмосферы и внутреннего настроя. Предметы, окружающие человека во время чаепития, должны радовать глаз, нежная музыка должна услаждать слух. Все вокруг должно создавать гармонию, поскольку в чайном действе участвуют все пять стихий.

Личность ведущего церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Его роль и незаметна, и определяющая одновременно: ведущий тонко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. Чай создает атмосферу, а мастер чайной церемонии ее сохраняет.

Для китайской чайной церемонии используют только улунские чаи.

Для того чтобы взаимодействие с чаем было более полным и насыщенным, пользуются специальной посудой. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпают в ча-хэ — чайную коробочку. С ее помощью участники церемонии знакомятся с чаем. Для каждого выставляется по две чашки, называемые чайной парой. Высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата чая, а низкая широкая — для наслаждения цветом и вкусом.

Чаще всего чашки ставят на маленький поднос-подставку. Это удобно для разливания чая, к тому же способствует композиционному единству чашек. Помимо чайника в китайской чайной церемонии используют сосуд под названием ча-хай, что означает «море чая». По форме он напоминает европейский молочник или сливочник.

Чайные пары, заварочный чайник и ча-хай обычно устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в заварочный чайник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть.чайную пыль с заварки, смыть аромат предыдущего чая с чашек.

Вода, используемая для приготовления чая,— едва ли не самый важный элемент всего действа. Используют только родниковую воду. Ее варят на открытом огне, причем важно точно уловить момент готовности кипятка.

Вторую и последующие порции заливают в заварочный чайник по мере выпивания чая, а настой переливают в ча-хай. Из этого сосуда чай разливают в высокие чашки, которые тут же накрывают широкими чашечками. Затем эту конструкцию переворачивают и передают участникам чаепития.

Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно вдыхают запах, наслаждаясь ароматом и «настраивая» органы чувств. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями.

Чай в Японии

Изначально японцы относились к чаю с благоговением, как к эликсиру жизни, как к драгоценности. Уникальная средневековая традиция церемониального чаепития сохранилась по сей день. Она идет в ход в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала. Это довольно длительная церемония и красочное зрелище одновременно.

Плоский листовой зеленый чай «тенча» взбивают бамбуковой метелочкой до кремообразного состояния, затем полученную массу небольшими порциями переносят в специальные чайники, где каждую «засыпку» заливают крохотными дозами горячей воды. В конечном итоге получается следующая пропорция: 240 г сухого чая на литр жидкости. Чай становится терпким сметанообразным напитком ярко-зеленого цвета, скорее похожим на суп-пюре. Европейцу такой чай может показаться излишне горьким и терпким, но он обладает уникальным тонизирующим свойством.

Бывает и белый чай. Если терпкий полуферментированный чай, который называют также желтым, окатить в пиале кипятком, то мелкие частички всплывут и получится мутная жидкость. Это и есть белый чай. Так уж было принято в Китае, а затем в Японии — не настаивать терпкие чаи, а только окатывать их кипятком, а точнее, водой температурой не более 60е С. При такой низкой температуре невозможна полная вытяжка чая, но японцы считают, что главное значение в чае имеет аромат, этим же объясняется и то, что японские чаи не заваривают дольше 2—4 минут.

Если говорить о чайных пристрастиях японцев, нельзя не заметить, что предпочтение они отдают зеленым и желтым чаям, черный стал входить в широкое употребление лишь в начале 90-х годов XX века.

Лучшие «зеленые» сорта, называющиеся сэнтя, весьма дороги, цена некоторых из них достигает 500 долларов за 100 г. Пониже классом бантя, их делают из менее нежных листьев, иной раз в них попадаются и стебельки. Но, как говорят японцы: свежий бантя — это великолепно. В японском доме обязательно найдется и ароматный гэммайтя — чай с добавлением бурых рисовых зерен. В летний зной нет ничего лучше мугитя — ячменного чая. Собственно говоря, слово «чай» тут неуместно, Кроме ячменя, в мугитя ничего нет. Хозяйка сначала прожаривает ячменные зерна, а потом бросает их в кипящую воду. Затем процеживает и охлаждает. В результате получается напиток цвета виски, который чаще всего хранят в бутылке в холодильнике.

В повседневной жизни чай заваривают прямо в чашке. Пьют маленькими глотками, без сахара и других дополнений. Употребляют его как аперитив во время каждого приема пищи и после, по десять и более чашек в день.

В Японии существует своя чайная церемония (ча-джи). Комната или домик, в котором она протекает, называется чашитзу. Задача чайной церемонии состоит в том, чтобы дать возможность хозяину дома выразить свое гостеприимство по отношению к гостям, И чайный садик, и комната приготовления должны создавать атмосферу и духовный настрой для выражения чувства гостеприимства.

Сначала гости входят в чайный домик и угощаются легким блюдом под названием кайсеки. Вслед за этим хозяин впервые подготавливает заварку. После угощения гости ненадолго выходят в сад и ждут, пока хозяин снова не позовет их в чайный домик.

Сначала хозяин заваривает для гостей так называемый плотный чай. Затем он заваривает его во второй раз — получается так называемый тонкий чай.

Когда же весь чай выпит, хозяин и гости так же безмолвно выказывают друг другу почтение и уважение, и последние покидают чайную комнату.

Чай в Великобритании

Чай был неизвестен европейцам вплоть до XVI столетия. Впервые он упоминается в 1559 году в книге Джанбатиста Рамусио «Вояжи и путешествия». Автор описывает чай как горячий напиток с целебными свойствами. В 1560-Х годах о чае упоминали португальский миссионер Гаспер да Круз в своем письме в Португалию из Китая и испанский миссионер преподобный Луис Альмеда — в письме из Японии в Италию.

Первыми, еще до открытия Колумбом Америки, проложили дорогу в Китай испанцы и португальцы. Их торговые флотилии ходили в Китай за шелком, пряностями и чаем. Чай стоил очень дорого и был в ходу только при королевских дворах этих стран. Когда в 1662 году английский король Карл Второй женился на португальской принцессе Екатерине, большой любительнице чая, со вкусом этого напитка познакомились и при английском королевском дворе. Чай стал любимым напитком аристократии, совершенно вытеснив эль.

Сначала привозимые из-за моря партии чая были штучными, предназначавшимися в подарок для королевских особ и придворных. До 1669 года крупные партии китайского напитка не импортировались. Чай закупали в Голландии, но вскоре весь его импорт из этих стран был запрещен, и Ост-Индская компания получила монополию на все торговые операции с чаем.

Сначала напиток стали продавать в аптеках и так называемых кофейных домах Британии. Кофейные дома содержали исключительно мужчины. Эти заведения были образцами воздержанности и трезвого образа жизни. Здесь говорили о литературе, политике, искусстве. В кофейный дом приходили для того, чтобы почитать свежие газеты, узнать последние новости и пообщаться с друзьями. Основатель старейшей английской чайной фирмы Томас Твайнинг начал свое дело в 1706 году, открыв такой кофейный дом. Там подавали чай самого высокого качества.

Из-за тогдашних высоких налогов на чай он был очень дорогим. Чай хранили в специальных, закрытых на замок чайницах, ключ от которых носила на поясе хозяйка дома. В те времена чай был своего рода «золотым песком». Огромный налог сохранялся на протяжении ста лет.

К концу XVII века многие кофейни превращались в закрытые клубы для мужчин. Так как чай подавали в кофейнях, которые посещались исключительно мужчинами, на потребление чая женщинами в обществе смотрели бы с неодобрением, если бы не пример королевы Екатерины. Уже в 1717 году в Лондоне был открыт первый чайный магазин «Золотой лев», где наряду с мужчинами могли посидеть за чашкой чая и женщины. Английский обычай пить чай между ланчем и обедом, между тремя и пятью часами — знаменитый файф-о-клок — возник в 90-е годы XVIII века.

К 1686 году чай уже продавался на рынках, и Ост-Индская компания рассматривала это как часть обычной торговли. Благодаря растущей торговле чаем был создан прямой канал его поставок из Кантона в Британию, и цены на чай стабилизировались. Лишь в начале XIX века чай стали выращивать и в английских колониях — на Яве и на Цейлоне. Первым бизнесменом, сделавшим ставку на цейлонский чай, был Томас Липтон, основавший чайную компанию, процветающую и в наши дни.

Чай из Явы появился в Англии в 1835 году, но несколько последующих лет урожаи чая на Яве были небольшими, поэтому чайная торговля Англии с Индией началась примерно только в 1838 году. Цены на индийский чай были очень высоки, а доставки оставались нерегулярными до 1860-х годов.

Вскоре для перевозки чая из Китая стали использоваться быстроходные суда-клиперы. Чтобы доплыть до Китая и вернуться обратно, клиперам требовалось вдвое меньше времени по сравнению с обычными парусниками. Благодаря клиперам существенно' снизились цены на чай, и его смог себе позволить рабочий класс. К тому же после открытия судоходства по Суэцкому каналу срок транспортировки чая с Востока в Европу сильно сократился, чай стал еще дешевле и качественнее. С первыми поставками черного чая из цейлонских колоний во второй половине 1880-х годов цены на чай стали еще ниже.

К началу XX века чай уже стал неотъемлемой частью британской культуры. К тому времени полностью сложились и английские чайные традиции.

Что же собой представляет английская чайная церемония? Во-первых, это традиционный выбор чая: он должен быть черным (или «красным», по китайской терминологии). Полностью ферментированный китайский чай предпочитали в Европе еще на заре чайной торговли. Во-первых, его легче перевозить на дальние расстояния, а во-вторых, считается, что его сложнее подделать. Гостям предлагаются на выбор 5—10 сортов чая, среди которых должны присутствовать два чистых плантационных индийских чая: «Ассам» и «Дарджилинг», бергамотовый «Эрл Грэй», китайский подкопченный чай «Лопсанг сушонг», а также различные смеси.

Второй необходимый «ингредиент» для совершения английского чайного действа — правильно накрытый стол. Сюда входят скатерть (обязательно однотонная, белая либо синяя), чайный сервиз тонкого белого фарфора — в тон скатерти — либо чисто белый, либо бело-синий, без позолоты и прочих излишеств. В чайный сервиз входят кратное шести количество чашек с блюдцами (европейских чайных пар) и десертных; тарелок, заварочный чайник, сахарница и кувшинчик для молока или сливок. Кроме этого, на столе должен присутствовать кувшинчик с горячей водой (иногда он входит в сервиз, в противном случае надо подобрать емкость в тон остальной посуде либо прозрачную), набор столовых приборов для каждой персоны (десерт-лая вилка, нож, чайная ложечка), строгая ваза с цветами, ситечко на подставке и, наконец шерстяной или фланелевый колпачок для чайника.

Десертные тарелки, вилки и ножи необходимы для чайных закусок. Разнообразные британские кексы, пудинги, имбирные пирожные и торты, джемы и кремы обладают одной замечательной особенностью; они не доминируют над чаем, а дополняют и оттеняют его вкус.

Сама процедура чаепития проста. Чай заваривают в чайнике на всех участников чаепития и в чашках не разбавляют. Классическая пропорция: по одной ложке каждому участнику и ложка — чайнику. То есть в стандартный сервизный чайник на шесть персон кладут семь ложек чая; Напиток настаивают пять минут и разливают по чашкам. Чайник доливают кипятком из кувшинчика и накрывают колпачком. В чашку каждый желающий добавляет по вкусу сахар и молоко. И после этого можно приступать к чаепитию. Процедуру повторяют два-три раза, на большее количество доливов черный чай способен в очень редких случаях. Чайные листья должны всегда находиться в воде, без прямого доступа кислорода, иначе они окислятся и дадут горький неприятный настой.

Чай в России

Во времена правления Ивана Грозного в Китае побывали казачьи атаманы Попов и Ялышев. Описывая китайское зелье, то есть чай, они оговорились, что жителям пограничных районов Сибири и Байкала оно было знакомо и ранее. А вот в центре России о чае узнали лишь в 1638 году, когда московские послы Неверов и Старков привезли преподнесенные монгольским ханом в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда (64 кг) «китайской травки».

Минул почти век, и через Кяхту пошли первые караваны с чаем, ставшим впоследствии основным товаром китайского экспорта в Россию. После заключения Кяхтинского договора были установлены торговые правила импорта чая в Россию, по которым чай караванами на верблюдах и лошадях в течение 10—12 месяцев везли через Сибирь в центр империи.

До конца XVIII века чай появлялся в розничной торговле только в Москве. За пределами Москвы, где о чае знали лишь понаслышке, москвичи получили прозвище «водохлебов» — очень уж любили в столице почаевничать. Десятилетие за десятилетием заморский напиток завоевывал российские кросторы. Особенно этот процесс усилился со второй половины XIX века. «Чаи гонять» полюбили и купцы.

Во второй половине XIX века в Твери, а затем и по всей России появляются чайные — своеобразные клубы для бедных.

С 1886 года чай вводится как одна из форм «довольствия» в армии. В 90-х годах XIX века он часто фигурирует в трудовых договорах мастеровых ремесленников как составная часть платы (деньги, харчи, чай). И окончательно он «демократизуется» после строительства железной дороги в Сибири и краха чайной монополии - Китая, в результате чего на мировой рынок хлынули дешевые сорта чая из Индии, Цейлона, Индонезии. К началу XX века Россия стала самой «чаеупотребляющей» страной мира.

О всеобщем признании чая наглядно свидетельствовал тот факт, что небольшое вознаграждение, выдаваемое прислуге, стали называть чаевыми.

К началу XIX века Россия становится страной, потребляющей значительное количество чая. Если в 1824 году было завезено чая на сумму 6,3 млн руб., то в 1844 году — на сумму 22,5 млн. руб. С 1870 года чай стали завозить морским путем, что резко увеличило его потребление. Чай в России настолько распространился, что царское правительство обложило его большой пошлиной, ставшей одной из важных статей государственного дохода.

В XIX веке в России стали производить собственный чай: в 1833 году князь Эристави впервые вырастил чайные кусты в своем грузинском поместье. Чай в России действительно стал национальным напитком.

Еще одна попытка выращивания чая была предпринята в 1833 году, когда кусты чая были завезены в Крым, в Никитский ботанический сад. В 1848 году посадочный материал из Крыма попал в Сухумский ботанический сад, где кусты прижились и начали давать урожай. Несколько позже инженер-полковник А. А. Соловцов заложил первую чайную плантацию, с которой он собрал первый урожай, и на Кавказской выставке в 1893 году за выработанный чай он был награжден Большой золотой медалью, а в 1900 году чай, изготовленный в России, на Всемирной выставке в Париже получил Большую Золотую медаль.

Все это возбудило интерес к чайному делу, и в 1892—1895 годах известный чаеторговец К. С. Попов совместно с Удельным ведомством предпринял закладку первых плантаций, позволивших с 1898 года начать выпуск готовой продукции. В 1900 году была построена первая небольшая чайная фабрика, в 1915 году — вторая чайная фабрика и организованы четыре кустарных предприятия. Одновременно с этим профессором В. Е. Воронцовым была организована первая химическая лаборатория для изучения приемов переработки чайного листа и определения качества готового продукта.

О популярности чая можно судить даже по такому факту: одним из первых указов, появившихся после революции 1917 года, был «Декрет о чае», устанавливающий правила его распределения и цены на него.

Среди субтропических районов земного шара особое место принадлежит субтропикам Краснодарского края, которые по своему географическому расположению являются самыми северными в нынешнем существующем промышленном субтропическом земледелии.

В субтропиках России чай стал ведущей промышленной культурой, чайные кусты нежным светло-зеленым ковром покрыли склоны гор от Адлера до Туапсе.

Грузинский чай раньше славился во всем мире, но уже давно его качество заметно ухудшилось. Кроме того, для него не характерна крепость напитка. Но краснодарский чай сейчас вполне хорош, в том числе и зеленый.

Самым важным вкладом российских «водохлебов» в практику мирового чаепития можно считать использование самовара. Немудреное приспособление древних азиатских кочевников для варки мяса русский народ превратил в замысловатый агрегат — «чайную машину», вырабатывающую «чайную воду». Чаю ведь не безразличны любые мелочи — от качества воды до техники заварки. Самая подходящая для заварки вода — во второй стадии кипения (первая — мелкие пузырьки, вторая — «белый ключ», третья — бурление). Самовар дает знать о степени готовности воды с помощью звуков: сначала он «поет», потом «шумит», потом «бурлит». Самовар дает возможность следить за процессом и регулировать его. Хитрое русское изобретение дало возможность всем пить правильно и хорошо заваренный чай.

Еще две особенности русского чаепития:  во-первых крепкая «заварка» разбавляется в чашке кипятком, во-вторых, ради экономии сахара на Руси завелась милая традиция пить чай вприкуску: кусочек, отколотый от сахарной головы (плотного вываренного комка нерафинированного «желтого» сахара) зажимали между зубами и напиток цедили через сахарок. Так с одним небольшим кусочком можно было выпить несколько чашек чая.

Третья особенность — это питье чая из блюдца. В русской традиции самоварного чаепития, когда заварочный чайник подогревали на горловине самовара и обжигающе горячую заварку доливали обжигающе горячим кипятком, напиток оказывался настолько горячим, что прихлебывать его из чашки было весьма проблематично. Если же отлить немного чая в блюдце, то в нем он остынет быстро.

Наконец, четвертой отличительной чертой русского чаепития является традиция добавлять в чашку кружок лимона. Этому немудрящему изобретению мы обязаны русским почтовым станциям, на которых отдыхали путники, растрясенные знаменитыми русскими дорогами. На станциях подавали чай, а также предлагали что-нибудь кислое, например квашеную капусту или огурцы как верное средство от укачивания. Аристократы же, брезговавшие простой крестьянской пищей, желали чего-нибудь «поделикатнее» например лимонов. Таким образом, соединение чая с лимоном было только вопросом времени и случая. Моду быстро подхватили в городах и весях, и вскоре удачное изобретение обошло весь мир.

Пить чай «по-русски» означает делать это в любое время дня и ночи и со всем, что только душе угодно: со сливками и молоком, медом и сахаром, шоколадом и лимоном, яблоками и леденцами, пирожными и печеньем, вареньем и пряностями, а если нет этого — просто хлебом с маслом.

ВЫБОР И ПРАВИЛА ЗАВАРКИ ЧАЯ

Немного о видах чая

Известны следующие основные виды чая: белый (или желтый), красный, зеленый, черный, цветочный, кирпичный (спрессованная в плитку чайная смесь) и улун («Черный дракон»). Существует еще особая разновидность чая под названием «Порох», - с листиками, скрученными в тугие шарики. Каждый сорт полезен по-своему.

В магазинах, где продают чай, теперь ценники соответствуют цвету чая. Популярная окраска: красная, желтая, зеленая. Цвет зависит от степени окисления (ферментации) чаинок до высыхания.

Белый, или желтый. Его заготавливают из едва проклюнувшихся почек, когда листочки — типсы — еще пушистые. Чтобы типсы не окислялись, их обдают паром и быстро высушивают. В качественном чае не бывает скрученных чаинок. В общем, приготовление сложное, поэтому чай дорогой. Про него говорят: «белый чай для людей с голубой кровью». Белый чай надо заваривать грамотно, используя горячую мягкую воду температурой около 50° С. Настаивать три-четыре минуты.

Красный чай. Его вялят на солнце и выдерживают в тени. Получаются «недоферментированные» листики — каемки у них окисляются и буреют, а прожилки и сердцевина остаются зелеными. Способ заварки — как у белого чая. Вкус пикантный, острый, цвет — от янтарного до красного. Из этой же серии бирюзовые и желтые чаи.

Зеленый чай. «Старший брат» белого чая готовится так же, но не из почек, а из зрелых листиков; Не ферментируется.

Черный. По историческим источникам, появился он так: собранный в тюки чай не убрали с плантации. Он отсырел. Выбрасывать добро не решились, попробовали заварить — так появился черный чай.

Что такое байховый чай? «Бай хуа» — белый цветок, название едва распустившихся почек чайного листа, одного из компонентов чая, придающих ему аромат и вкус. Это торговое название носит рассыпной чай, состоящий из отдельных чаинок. Изначально этот термин употреблялся для противопоставления рассыпного чая кирпичному, который был весьма распространен и не так дорог. Так как рассыпной чай обычно качественнее кирпичного, термин «байховый» стал использоваться не только для классификации чая; но и для характеристики его качества. В настоящее время термин практически утратил свое значение.

При покупке чая почти всегда возникает вопрос: как не ошибиться и выбрать чай хорошего качества? Ведь существует опасность купить и фальсифицированный чай (как правило, он очень низкого качества и в нем могут оказаться опасные для здоровья примеси). Есть несколько правил, благодаря которым можно избежать неприятной покупки.

Во-первых, надо всегда помнить, что чай из настоящего чайного сырья могут производить только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Япония Грузия, Россия, Шри-Ланка, Азербайджан (то есть те страны, где выращивают чай). Это значит, что чай из США, Германии или Данин — либо подделка, либо реэкспорт азиатских чаев. Лучше не покупать чай из таких стран.

Во-вторых, не следует покупать любой чай с англоязычным наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно. В коммерческих палатках иногда встречаются чаи под такими наименованиями, без указания страны и фирмы. Например: Volga, orphodox Leaftea (Волга, Православный листовой чай). И мало кого насторожит слово «Волга» в сочетании с чайным растением, которого нет на ее берегах.

В-третьих, что касается чаев из Китая или Индии, то и к ним надо подходить избирательно. Указания Made in China или Made in India ни о чем конкретном не говорят. И если на пачке чая ничего, кроме такой надписи, нет, то можете быть уверены, что этот чай никогда не пересекал никакой границы. Настоящий китайский чай экспортируется из Китая только «Китайской национальной импортно-экспортной корпорацией чая и местных продуктов» (China National Tea & Native Product Import & Export Corp.). Об этом на упаковке должна быть надпись на английском языке. Затем указание, из какой провинции Китая экспортируется чай — Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Кроме того, на подлинно китайских чайных этикетках указывается ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» (Produce of the Peopled Republic of China). Никаких надписей вроде Made in China на настоящем китайском чае не бывает и быть не может!

С индийскими чаями дело обстоит сложнее, так как на подлинных и хороших сортах чая есть надпись Made in India, в отличие от китайских. Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить гарантией того, что чай с их названием всегда подлинный. Это фирмы: Davenport, А. Toch, С.Т.С. А у подлинно высококачественных чаев вместо клейма Made in India указано: Индийский чай Тоша, Индийский чай Дэвенпорта или Индийский чай С.Т.С. Лучшие сорта индийского чая производятся в Северной Индии, в Верхнем Ассаме и Западной Бенгалии: там вырабатывается один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг (по названию провинции). Самый лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Кроме того, на торговых марках индийских фирм можно увидеть изображения головы барана (чай, «крепкий, как бараний лоб») или циркуля («циркуль — мера точности»).

И, в-четвертых, о цейлонском чае. Лучший цейлонский чай (от сборов с июня по сентябрь) выпускают фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah). Они указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Srilanka). В нашу страну сейчас в основном ввозят хороший чай только эти фирмы. Все остальные «цейлонские» чаи (особенно с надписью Made in Shri Lanka) вызывают сомнения.

Хороший зеленый чай от начала до конца делается исключительно вручную. При этом вся технология изготовления направлена на то, чтобы максимально сохранить все полезное, изначально содержащееся в чае.

Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний — после полудня, и послеобеденный — ночью. Нужно, чтобы собранные листья слегка подвяли в затененном месте. После этого их подсушивают, чтобы не начался процесс ферментации, противопоказанный для зеленого чая.

Цвет сухого чая может иметь широкий диапазон оттенков — от золотисто-зеленого или

светло-фисташкового до темно-зеленого. При этом следует иметь в виду, что цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая. Высококачественный китайский зеленый чай обладает терпким, даже вяжущим вкусом и тонким, слабо уловимым ароматом.

Заготавливать зеленые листья нужно очень грамотно, чтобы сохранить их лечебные природные свойства. Свежесорванные чайные листья сначала подвяливают на открытом воздухе. Как только они становятся мягкими и начинают выглядеть чуть увядшими, их сушат (как бы «обжаривают») на раскаленном воздухе.

После сушки листочки скручивают, причем чем сильнее скручен лист, тем выше его экстрактивность. Скручивают зеленые листья вручную, пока они не пропитаются соком и не приобретут темно-зеленый цвет. Ручное скручивание одной порции зеленого чая длится около часа. Иногда чаинки скручивают продольно, вдоль оси листа, и тогда они похожи на тонкие проволочки, если же листья сворачивают в горошинки, то они напоминают жемчужинки.

В финальной стадии сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества и сохранить естественный зеленый цвет. Сушат по-разному: в духовках, в специальных печках, «жарят» в котлах на открытом огне, слегка окуривая дымком. Любое потемнение — брак!

Правильно заваренный зеленый чай обладает ярким ароматическим букетом, в котором господствуют цветочные, цитрусовые или травяные оттенки. Если чайные листья слишком долго хранятся или чай невысокого качества, то аромат приобретает довольно грубый запах сена, теряя многообразие оттенков. Если заварка перестояла, зеленый чай может горчить, ибо в нем довольно много кофеина. Хорошо приготовленный напиток отличается уникальным содержанием растительных белков.

При выборе заварки прежде всего нужно смотреть на цвет сухих чайных листьев. Если они слишком темные, то, скорее всего, их пересушили. Принято считать, что лучшие сорта китайского зеленого чая имеют светло-фисташковый цвет.

Чайные листья покрыты микроскопическим ворсом, который имеет удивительное свойство сохраняться при всех стадиях обработки. Он и придает листьям разные, оттенки, хорошо заметные на солнечном свету. Лучшие сорта зеленого чая имеют серебристый или золотистый оттенок.

Важно и то, как чай упакован: ни в коем случае диет не должен соприкасаться с целлофаном, лучшая упаковка — из фольги или пергамента.

Вопреки распространенному заблуждению, крупнолистовой чай — далеко не лучший выбор: грубые листочки не скручиваются так хорошо, как надо, и служат скорее полуфабрикатом. «Правильный» напиток имеет нежный оливковый оттенок, прозрачен, но, постояв немного, становится мутноватым. Еще один секрет: хороший чайный лист должен быть свежим. Без ущерба для вкуса его можно хранить не дольше двух лет.

Если чай продавался в картонной коробочке, в бумаге или в целлофане, в полиэтилене — дома надо немедленно избавиться от этой упаковки, так как чай в ней задыхается, пересыхает или переувлажняется, а в прозрачной таре еще и страдает от солнечного света. Его надо хранить только в упаковках из натуральных материалов, в которых он может дышать. Лучше всего подходят керамика и жесть, но пищевая, та, что не окисляется, сгодятся и фаянс с фарфором, а также дерево, если оно не пахнет лаком или смолой. Чай очень легко впитывает запахи. Поэтому чайница должна сама по себе ничем не пахнуть, быть чистой, иметь плотную крышку. Она не должна стоять в шкафчике возле специй, на полке рядом с другим, сильно ароматизированным чаем или на столе, где режут лук и чеснок.

Кроме того, чай нельзя хранить возле батареи и в любом слишком теплом или слишком холодном месте. Самая комфортная температура для чая — комнатная.

Даже при идеальных условиях хранение не должно быть слишком долгим. Купили — пейте! Не создавайте стратегических запасов, а то чай пропадет, испортится или состарится. Если все же удалось купить хороший чай в большой упаковке» то надо отсыпать его в маленькую чайницу и досыпать ее по мере опустошения.

Качество чая

Чай гранулированный и растворимый, в пакетиках и брикетах тоже бывает качественным, но к высшим сортам он не относится. В производстве гранулированных сортов задействованы машины, которые рубят и режут чайные листы и затем прессуют их в гранулы. Этот чай легко заваривается, у него сильный аромат, но по вкусу он уступает листовому.

Пакетики с чаем удобны для тех, кому дорого время. Чая высшего сорта в пакетиках не бывает, а кроме того, для их производства используются высевки — мелкая крошка чайного листа. Эти отходы просеивают, удаляют почти всю чайную пыль, в которой практически нет полезных веществ, и засыпают в пакетики

Очень часто вместо чая в пакетиках находится непонятно что. Для определения подделки достаточно один пакетик залить холодной водой: если вода тут же начнет окрашиваться в коричневый цвет, значит, это подделка: труха с добавленной в нее краской.

Как же распознать подделку в листовом чае? Настоящий любитель определит это по вкусу. Если до покупки дело не дошло, а чай продается на развес, можно внимательно рассмотреть листья. Чайные листья высшего сорта плотно скручены, одинаковой формы и имеют легкий маслянистый оттенок. Сухие чаинки высших сортов, которые иногда выдают за  качественный чай, тусклые и разные по размеру. На ощупь они твердые, а если растереть пальцами, то они скатываются в комочки или превращаются в пыль.

При заварке качественного чая залитые кипятком листья разворачиваются, как пружинки. Хороший зеленый чай должен быть с характерным ароматом, прозрачного зеленовато-желтого цвета. Если чай заварили в чашке, то сверху должно появиться немного белой пены. Эта пена («бомо», как ее называют китайцы) с древних времен считается показателем правильно заваренного добротного, напитка.

Выбор зеленого чая на рынке довольно большой. Преимущественно это китайский и индийский чаи, бывают неплохие сорта зеленого краснодарского чая, но в магазинах их почти не встретишь. Неплох зеленей чай с жасмином, с магнолией («Принцесса Ява», «Императорский чай»). Считается, что любые добавки, кроме жасмина и магнолии, искажают вкус зеленого чая и портят его аромат, но это дело вкуса.

Очень хороши дорогие зеленые чаи на развес. Лучшими считаются китайские и японские байховые зеленые чаи. К ним относятся, китайские плантационные («Хейсан», «Чун Ми», «Порох»), японские чаи («Сенча» с лечебными добавками— «Генмайча», «Кокейча»); ароматизированные натуральными маслами зеленые чаи с изысканными добавками лепестков цветов, ягод, плодов — «Абрикос», «Бейлис крем», «Дикая вишня», «Жасминовый», «Китайский лимонник», «Китайский храм», «Мечта южных морей», «Эрл Грэй» с бергамотом, «Японская вишня», «Японский лимонник»; ароматизированные натуральными маслами смеси зеленого и черного чая с добавками ягод, плодов, лепестков: «1001 ночь», «1002 ночь», «Лампа Аладдина», «Петр I», «Синдбад Мореход».

В качестве основы ароматизированных чаев берут, как правило, цейлонские и китайские чаи с крепким темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы, к примеру, бергамот. Раньше бергамот добавляли только в черный чай, но сейчас зеленые чаи с бергамотом уже давно не редкость.

Бергамот — маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо. Чай с бергамотом впервые был завезен в Европу английским дипломатом XIX века графом Чарльзом Греем. С давних пор на упаковках чаев с бергамотом можно увидеть, надпись «Граф Грей» (Earl Grey), Добавленное в чай бергамотовое масло придает напитку особый изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Этот напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости.

Чайным гурманам известен также чай с дымком (Лопсанг сушонг). В силу своеобразного пикантного привкуса лопсанг сушонг считается «мужским» чаем, Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.

СЕКРЕТЫ ЗАВАРКИ ЧАЯ

Дать один ответ на вопрос, как заваривать чай, невозможно. Это зависит от того, какой чай заваривают, и от того, какие вкусовые характеристики хотят получить. Основной рецепт заваривания должен предложить вам продавец чая. Именно он, исходя из продаваемого сорта или вида чая, может сказать, сколько чая лучше брать для заварки, какой температуры должна быть вода и сколько времени должна продолжаться эта процедура. Вместе с тем какие-то основные рекомендации или советы можно сформулировать.-

Количество чая берут пропорционально размеру чаинок и учитывают желаемую насыщенность заварки. Оптимальной дозой является 1 чайная ложка на 250 мл воды.

Время заваривания также определяется размером чаинок и тем, какой тонизирующий эффект нужно получить — быстрый или замедленный. Дело в том, что вещество теин, придающее чаю тонизирующие свойства, экстрагируется в напиток в первую минуту заваривания. В последующем чай насыщается преимущественно дубильными веществами. Усвоение теина организмом происходит лишь после усвоения дубильных веществ. Поэтому если требуется взбодриться сразу после чаепития — не надо держать чайные листочки в заварке более 1—1,5 минут. Для длительного периода бодрствования заваривают чай чуть дольше времени, обозначенного на упаковке или рекомендуемого продавцом. Но тогда придется смириться с некоторой горечью, которая появится в таком чае.

3. Вода для чая должна быть помягче! Утверждают, что лучше использовать родниковую воду. Однако этим советом трудно воспользоваться. Поэтому достаточно дать водопроводной воде немного отстояться, а при большом содержании минеральных веществ воду можно и фильтровать. Вода, совсем лишенная минеральных веществ, например дистиллированная, не лучший вариант для заваривания чая. Поэтому воду для чая лучше не кипятить повторно. Она не должна перекипать: заварка крутым кипятком пользы не принесет. Оптимальная температура — около 80-90° С.

В качестве посуды для заваривания чая лучше использовать ту, которая лучше держит тепло и не реагирует (ни химически, ни физически) на горячий чай. В разных странах традиции в этом вопросе различны. Чаще упоминается необходимость использовать для этого фарфор. В то же время японец вряд ли согласится, что чайник из фарфора лучше чайника из эмалированного чугуна, а араб — что есть что-либо лучше посуды из серебра. Главное здесь — не допустить появления посторонних запахов. В частности, когда ополаскивают чайник кипятком, то в первую очередь преследуют именно эту цель. А если на стенках чайника или чашек остается желтоватый чайный налет, то не следует непременно от него избавляться — эта пленка обеспечивает завариваемому чаю лучшую защиту от внешнего влияния. Правда, такой вид посуды может смутить ваших гостей, не знакомых с тонкостями чаепития.

Пустой чайник следует подогреть, подержав над огнем, и затем засыпать в него заварку. После чего надо плотно завернуть чайник в салфетку и дать постоять минут 5 в теплом месте, а потом залить заварку кипятком, но всего на треть чайника. Когда чай постоит под салфеткой еще 5 минут, можно долить чайник доверху.

Некоторые любят заваривать чай в стакане или кружке. В этом случае не стоит класть больше одной чайной ложки заварки. А настаивают такой чай не больше двух минут. Если на поверхности появится желто-коричневая пена, значит, напиток приготовлен правильно. Снимать пену не стоит, надо просто размешать ее ложкой.

На Востоке принято пить чай за час до еды или через 2 часа после нее, без приправ и сладостей, поскольку они стимулируют выделение слюны (в ней содержится много кальция и пищеварительных соков, богатых ферментами, витаминами, микроэлементами). В результате происходит истощение организма, и после окончания действия кофеина наступают вялость и апатия.

Сахар с зеленым чаем несовместим. Лучше пить его с медом или сухофруктами. Зеленый чай можно заваривать повторно, но не больше двух раз. Выпить его нужно сразу, не оставляя на ночь, так как отстоявшийся чай приобретает вредные свойства.

Можно порекомендовать и другой способ заварки. Смочить кипятком сухие листья чая, подержать 1—2 минуты, затем долить чайник кипятком до половины, через 2—3 минуты долить кипяток (оставив до края примерно 1 см) и выдержать еще 4— 5 минут.

Есть и такой способ. Хитрость его заключается в том, что кипящая вода для чая должна соприкасаться с измельченными листьями не более 20 секунд. Дли этого берут две емкости по одному литру, одна из них — заварной чайник с носиком. Зеленый чай (1 чайную ложку на стакан воды) кладут в чайник и заливают кипящей водой. Нужно успеть это сделать за 10 секунд! И сразу же начинают выливать его через носик во вторую емкость, стараясь также успеть за 10 секунд! Чай при этом приобретает насыщенный янтарный цвет, великолепный аромат. Такой чай пьют без сахара, чтобы не исказить ароматический букет. Это вполне доступное средство профилактики не только рака, но и многих других болезней.

Еще один способ правильной заварки зеленого чая: взять 0,5 чайной ложки листьев на чашку воды. Ее температура должна быть не выше 70° С. Чай залить водой в три приема. Сначала на треть объема чайника, через 1—2 минуты — на половину чайника, а еще через две минуты — на 3/4 объема. Настоять две минуты. Выпив из чайника половину, в остальную часть добавить кипяток.

Не надо пренебрегать и следующим советом: обязательно ложечкой перемешать чай. Можно сделать и по-другому: наполнив заваркой чашку, тут же вылить ее обратно в заварочный чайник. Это обеспечивает лучшую экстракцию растворимых веществ.

В каждой стране существуют свои традиции заварки чая.

Японцы готовят зеленый чай так: насыпают несколько щепоток заварки в чайник и заливают очень горячей водой, но не крутым кипятком, так как он якобы убивает вкус. Затем чай настаивают и разливают в чашки.

Индийская медицина советует не пить перед едой много чая, особенно горячего, ибо это сжигает пищевые соки и ухудшает пищеварение. Пить чай очень горячим, особенно в жаркое время года, вредно людям с горячей натурой и молодым.

Свои чайные традиции есть и в Тибете, где чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом. Чайный напиток здесь называют «Часуйма», он представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50—75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100—250 г на 1 л) и соль по вкусу. Всю эту смесь (горячую) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор пока не получится однородный по консистенциигустой напиток. Очень калорийный и своеобразный по тонизирующему действию. Этот напиток способен почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека. В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает просто незаменим.

В Тибете чай пьют с 620 года. В китайских книгах говорится: «Тибетцы живут чаем. Не имея его они страдают до такой степени, что могут заболеть». Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах длины, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно восьми километрам пути. Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в горных районах Афганистана (Гиндукуш), Советского Памира, Сиккима (штат в Индии), Бутана и Непала.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья «цзамбу» — мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью,

Монгольский способ предусматривает множество вариантов с использованием различных компонентов. Единственный обязательный и неизменный элемент — кирпичный чай. Молоко же может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим. В состав также входит пшеничная, ячменная или ржаная мука. Масло может отсутствовать, его заменяют или дополняют говяжьим или бараньим топленым салом. В монгольский чай добавляют рис или пшено, его солят. Иногда кладут черный перец горошком (I шт. на стакан), а у калмыков — лавровый лист, реже — мускатный орех.

Готовят этот «напиток» следующим образом: предварительно растертый в порошок кирпичный чай заливают литром воды (в расчете на 1—3 столовые ложки). Как только жидкость закипает, в нее добавляют 0,25—0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка, а также 50—100 г пережаренной с маслом муки и полстакана любой крупы. Всю смесь еще раз кипятят и добавляют соль.

Что касается калмыков, они обычно не растирают зеленый чай. Его кладут кусками в котел с водой (50 г на 1 л воды) и кипятят. Затем добавляют 2 л молока и соль по вкусу. Смесь кипятят 15 минут, фильтруют, добавляют лавровый лист, гвоздику, иногда немного сливочного масла.

На территории Тувы, в верховьях Енисея, в Забайкалье среди русского населения распространен своеобразный способ заваривания, который называют «чай-жеребчик». Это способ, позволяющий совместить в одном сосуде и заварку, и чай-напиток, избежать «улетучивания» полезных веществ и упростить приготовление чая в походных условиях. Он пользуется популярностью у охотников и геологов.

Готовят «чай-жеребчик» так. В большой фарфоровый сухой чайник засыпают чай (черный байховый или зеленый кирпичный). Затем заливают холодную воду на 1/3 или 1/2, после чего опускают в чайник горстку мелких раскаленных камней (их заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Воду заливают еще раз и опускают раскаленные камни. Так повторяют до полного наполнения чайника.

Туркмены заваривают чай не водой, которая отсутствует в условиях пустыни, а жирным верблюжьим молоком. Большой фаянсовый чайник на 2,5—3л ставят в раскаленный песок и подогревают. Затем в него засыпают черный байховый чай (25 г на 1 л молока). Чай «смачивают» стаканом кипятка и сразу же заливают кипящим верблюжьим молоком. Через 15 минут в него доливают сливки. После этого чай обязательно взбалтывают.

В Узбекистане пьют главным образом зеленый чай, который засыпают в хорошо согретый чайник, слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают чайник на 2 минуты, например, в открытую духовку. Затем чайник доливают до половины, а еще через 2—3 минуты обливают снаружи кипятком и доливают до трех четвертей объема. Затем выдерживают еще 3 минуты и доливают доверху. Чай по-узбекски обычно пьют несладким, часто со сливками или пенками, снятыми с кипяченого молока.

В современном Казахстане в основном пьют черный байховый чай, зеленый более популярен в южных областях. Способ заваривания черного чая таков. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай, заливают кипятком. Чайник ставят на плиту и выдерживают минут пять, не доводя до кипения. При подаче крепкую заварку разливают в пиалы, разводят кипятком и отдельно подают сахар и горячее кипяченое молоко или свежие сливки. Зеленый чай готовят узбекским способом.

Турецкий чай, будучи довольно чистым, хорошо отсеянным от крошки, не дает насыщенного цвета, вкуса, к тому же не имеет аромата. Для того чтобы исправить этот недочет и буквально выжать из чая все полезное и приятное, его в сухом виде бросают прямо в кипящую воду чайника, там растирают и размешивают ложкой не менее 8 минут, И после всего этого жаростойкий чайник ставят на огонь еще на 2 минуты.

В городах Индии в основном пьют чай с молоком, по-английски (однако лучшие сорта заваривают без всяких добавлений). Но есть и оригинальный национальный способ приготовления замороженного чая. Делают его так: 3 чайные ложки чая типа «Дарджилинг» заваривают кипятком (300—350 мл воды), выдерживают 5 минут, затем остужают. В специальный стакан объемом 500 мл кладут несколько кубиков льда, заливают весь остуженный чай, добавляют сахар и половину лимона, нарезанного дольками. Чай этот пьют чрезвычайно маленькими глотками. Существует и другая пропорция замороженного чая: чайная ложка сухого чая на каждые 150—180 мл жидкости,

Свои способы заварки чая существуют и в Африке. В Марокко воду для чая кипятят либо в чайнике на небольшой печке, либо в самоваре (который русским словом и называют). Само же приготовление чая очень походит на манипуляции фокусника: «чаевар» переливает жидкость из одной посудины в другую, поднимая руки выше головы. В чай обязательно добавляют мяту. Пьют его медленно, вдыхая мятный аромат и обычно не меньше двух чашек за присест.

В Мавритании и Тунисе чай пьют примерно также ее — может быть, чуть упрощая приготовление. Вместо мяты часто используют майоран, вербену, померанцевую воду, амбру, базилик, герань, мускат, миндаль, кедровые орешки и прочие ароматизаторы. Приготовлением чая занимаются в основном мужчины.

В Египте чай пьют совершенно иначе - из-за синтеза традиционного пристрастия к кофе и английской чайной традиции, заимствованной в годы Первой мировой войны. Чай пьют очень крепким, из обычных стаканов, к которым подают стакан кипяченой воды (для запивания). К чаю могут подавать мяту и сахар по вкусу.

Каким бы способом и в каких традициях ни был бы заварен зеленый чай, следует нить его медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и терпения будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития» но и после него: напиток оставляет во рту неповторимый аромат и сильное послевкусие, «Вкус без вкуса — высший вкус».— так о зеленом чае писал Лу Цы-чжи, большой знаток и ценитель чая эпохи Мин.

Важно! Слишком горячие напитки способны увеличивать риск заболевания раком пищевода (по некоторым исследованиям, в четыре раза). Не следует пить чай (как и все остальное) слишком горячим, надо дать ему немного остыть, чтобы не обжигать пищевод.

ТОНИЗИРУЮЩИЕ И ОБЩЕУКРЕПЛЯЮЩИЕ ЧАИ

Лимонный чай

Крепкий чай, 2—3 лимона,

Охлажденный крепкий чай перелить в глиняный кувшин. Лимоны нарезать тонкими ломтиками и - опустить в чай не менее чем на час. Пить без сахара.

Чай с цитрусовыми корками

1 часть апельсиновых корок, 1 часть зеленого чая, 1 часть черного байхового чая, 0,5 части лимонных корок.

Все компоненты залить кипятком (на 60 г сухой смеси 1 л кипятка), добавить апельсиновый сироп по вкусу и настаивать 5 минут.

Чай с цедрой

1 л кипятка, цедра 1 лимона и 1 апельсина, 50 мл апельсинового сиропа, 25 г сухого чая.

Вымытые корки лимона и апельсина положить в кастрюлю, добавить апельсиновый сироп, сухой чай и залить кипятком. Настаивать в течение 5 минут, затем процедить и подавать к столу.

Малиновый чай

30 мл малинового сиропа, 20 мл молока, 100 мл крепкого чая.

В стакан или бокал влить малиновый сироп, молоко и долить несладкий крепкий чай. Подавать сильно охлажденным.

Кок-чай (чай по-узбекски)

Сухой зеленый чай засыпать в хорошо согретый фарфоровый чайник из расчета по чайной ложке на одного человека плюс еще одна ложка на чайник. Затем слегка залить кипятком (не более четверти объема чайника) и поместить на. 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в горячую духовку), но не непосредственно на огонь. После этого чайник долить до половины, покрыть салфеткой, а еще через 2—3 минуты облить сверху горячей водой и долить до 3/4 объема. Затем выдержать еще 3 кинуты и долить почти доверху.

Чай с фруктово-овощной смесью

1ч. ложка сухого зеленого чая, четверть чайной ложки сухой мяты, 4 стакана воды, 2 свежих яблока, 1 свекла, 2 ст. ложки меда, лимонная кислота на кончике ножа.

Сухой чай тщательно перемешать с мятой и заварить традиционным способом. Яблоки очистить от

семечек, нарезать соломкой и положить в чайную заварку. Туда же добавить пропущенную через мясорубку очищенную свеклу и лимонную кислоту. Все довести до кипения, охладить и добавить мед.

Ромашковый чай

По 2 ч. ложки зеленого и черного байхового чая, 0,5 ч. ложки аптечной ромашки, 1 свекла, 2 морковки, 3 ст. ложки яблочного повидла, 4 стакана кипятка.

Сухой чай тщательно перемешать с аптечной ромашкой и заварить кипятком. Свеклу и морковь мелко порубить, добавить яблочное повидло после чего все перемещать с чаем. Смесь довести до кипения и под крышкой проварить две минуты. Массу охладить. Такой чай пьют только свежим.

Персиковый чай

50 мл персикового сока, 20 мл молока, 80 мл крепкой смеси черного байхового и зеленого чая.

В стакан или бокал налить персиковый сок, молоко и долить крепкий несладкий чай, Подавать сильно охлажденным.

Чай с пряностями и цитрусовыми

2 л воды, 6 бутонов гвоздики, 10 ч. ложек смеси в равных пропорциях черного и зеленого чая, 50 г сахара или меда, 0,6 стакана апельсинового сока, сок 2 лимонов.

В воду положить специи и кипятить. Кипящей водой заварить чай и настаивать 5 минут, затем добавить сахар и размешать до полного растворения.

В настой влить апельсиновый и лимонный соки. Напиток подогреть на медленном огне и процедить. Подавать горячим.

Чай по-монгольски

1 ст. ложка зеленого чая, 500 мл холодной воды, 30 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 250 мл молока.

Растертый в порошок чай засыпать в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и вскипятить. Муку подрумянить на сковороде со сливочным маслом, добавить вместе с молоком и чайной ложкой сливочного масла в горячий чай, довести до кипения и подсолить по вкусу.

Такой чай показан при истощении после тяжелых заболеваний, а также в холодную сырую погоду.

Чай с медом и черным перцем

1 ч. ложка чая, 2—3 горошины черного перца, 2 ч. ложки меда, стакан воды.

Засыпать в чайник заварку добавить черный перец и мед. Заварить как обычно.

Тонизирует, хорош для профилактики простуд и укрепления иммунитета,

Фруктовый чай по-вьетнамски

500 мл крепкого зеленого чая, 200 г нарезанных кубиками апельсинов, персиков или абрикосов, 100 мл рома, лед, мед и сливки по желанию,

Холодный сладкий чай разлить в стаканы со льдом, Фрукты сбрызнуть ромом и через некоторое время положить в стаканы с чаем.

Чай с корицей и фруктами

400 мл крепкого чая (заварить смесь зеленого и черного байхового), 300 мл воды, 500 мл фруктового сока, сок 2 лимонов, 1 апельсин, 6 бутонов гвоздики, немного корицы, щепотка соли,

Мед, корицу, гвоздику залить водой и варить 5 минут. Процедить. Влить фруктовый сок и чай, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить лимонный сок, соль и нарезанный ломтиками апельсин.

Чай по-индийски

На одну чашку чая — 4 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики, 4 капсулы кардамона, по вкусу — имбирь и корица,

Пряности смолоть в кофемолке, сложить в кастрюлю и залить тремя стаканами воды. Варить на слабом огне 15—20 минут и только после этого всыпать в кастрюлю зеленый чай, добавить немного молока и ложку меда. Настаивать 5 минут.

По утверждению жителей Индии, в острых приправах к чаю есть вещества, благотворно влияющие на работу сердца и на обмен веществ. Но главное — острота чая повышает работоспособность, придает человеку уверенность в себе.

Чай по-турецки

На стакан чая — 1 ч. ложка мяты, 0,5 ч. ложки тмина и корицы, 1 лавровый лист, 2—3 бутона гвоздики, немного имбирного корня.

Все ингредиенты кипятить в течение 30 минут. процедить, всыпать столовую ложку черного чая. Настаивать 5 минут.

Чайный пунш по-русски

110 мл горячего крепкого чая, 20 мл лимонного сока, 20 мл ванильного сиропа, корица и гвоздика по вкусу, ломтик лимона.

Все тщательно перемешать. Дать пуншу настояться 5—10 минут, украсить бокалы ломтиком лимона и подать к столу.

Восточный чайный пунш

100 мл горячего крепкого зеленого чая, 20 мл лимонного сока, 10 мл апельсинового сиропа, 20 г меда, корица, гвоздика, шафран по вкусу.

К лимонному соку, апельсиновому сиропу и меду подлить горячий крепкий чай. Добавить корицу, гвоздику и шафран. Разлить по чашкам или бокалам, украсить ломтиком апельсина и подавать к столу.

Чай с водкой

3 чашки крепкого чая (смеси черного с зеленым), 1 чашка меда, 1 чашка водки.

Все ингредиенты хорошо размешать, довести до кипения. Подавать в маленьких чашечках,

Этот чай — замечательное средство для потоотделения в случае переохлаждения.

Чай по-таджикски

Положить в горячую воду (1 стакан) две чайные ложки зеленого чая, вскипятить. Добавить пол-литра молока, немного соли и перца, еще раз довести до кипения. Разлить по пиалам, в каждую пиалу положить по чайной ложке сливочного масла.

Чай по-тувински

В полстакана горячего молока влить полстакана горячей воды, добавить 5 г зеленого чая. Кипятить 15 минут, перелить в пиалу и добавить ложечку топленого масла.

Чай по -забайкальски

В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпать сухой чай, залить холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпать горсткой мелких раскаленных камней (кварца, базальтовой гальки и т. п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем долить холодную воду и вновь заложить раскаленные камни.

Камни нельзя раскалять на газу — и они, и чай приобретут плохой запах.

Праздничный чай по-киргизски

Немного корицы, два бутона гвоздики, немного лимонной корки положить в шелковый или льняной мешочек и опустить в кипящую воду (один стакан). «Варить» на слабом огне десять минут. Затем добавить немного крепко заваренного чая, немного апельсинового и лимонного сока. Подержать на слабом огне еще минуты три. Добавить по вкусу сахар и подавать.

Чай по-голландски

Чай заваривают обычным способом из расчета одна чайная ложка на 200 мл воды. Чай смешать с какао без молока и апельсиновым сиропом из расчета 100 мл какао и 25 мл сиропа на 100 мл чая. Смесь интенсивно перемешать (лучше всего — в миксере) и подать, посыпав тертым шоколадом.

Чай по-кубински

7 ч. ложек чая, на кончике ножа измельченная гвоздика, 0,5 л кипятка, 2 cm, ложки лимонного сока, по 1 стакану черничного и апельсинового соков, ананас, нарезанный ломтиками,

Чай заварить с небольшим количеством гвоздики в 0,5 л воды и настаивать 4 минуты. Потом размешать, процедить и перелить в сосуд, который можно ставить на огонь. Добавить лимонный, черничный и апельсиновый соки и половину ананаса, нарезанного ломтиками. Смесь подогреть, не доводя до кипения.

Яичный чай-пунш

6 ч. ложек чая, 0,5 л кипятка, 2 яичных желтка,

35 г сахара, мускатный орех.v

Залить чай кипятком и выдержать 5 минут. Яичные желтки взбить в пену и добавить к чайному настою. Разлить в бокалы для пунша и подать.

Чай-лимонад

0,5 л холодного крепкого чая, 1 лимон, 4—5 ст. ложек сахара или меда, колотый лед, газированная вода по желанию.

Чай, лимонный сок, сахар или мед смешать в миксере. Подать напиток в стаканах, в которые предварительно положить кусочки льда. По желанию добавить газированной воды.

Чай с мороженым

1 чашка крепкого чая, 50 г ванильного или шоколадного мороженого, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливок.

Охлажденный и подслащенный чай разлить в стаканы, добавить мороженое и сливки. Подать в холодном виде.

Чай Коблер

60 мл какао-сиропа, чай, заваренный до золотистого цвета, сливки, фрукты, нарезанные ломтиками, колотый лед.

В бокалы с кусочками льда на дне влить какао-сироп и настой чая. Затем добавить сливки, ломтики фруктов и подать.

Холодный чай со специями

2ст. ложки чая, 1 ч. ложка имбиря в порошке, кусочек корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка мятного чая, 0,5 л кипятка, сахар, сок 3 лимонов, колотый лед.

Чай, специи .и мятный чай залить кипятком. Через 6 минут настой процедить и положить по вкусу сахар. Когда смесь остынет, смешать ее с лимонным соком и газированной водой. Готовый напиток разлить в бокалы, в которые предварительно положить кусочки льда.

Марокканский мятный чай

На 4 порции: 3—4 свежие веточки мяты (или 1 ст. ложка сушеной), 60 г кускового сахара, 4 ч. ложки сухого зеленого чая.

Для украшения: 4 веточки мяты.

Этот горячий бодрящий напиток подают в Северной Африке в любое время дня. Его считают национальным напитком в Марокко. Чтобы придать напитку слегка терпкий вкус, нужно залить чайные листья сначала небольшим количеством кипятка. Затем быстро размешать и долить остальной кипяток.

В кастрюле вскипятить воду. Веточки мяты вымыть, стряхнуть влагу и листочки отделить от стебля. Листья мяты и куски сахара положить в один чайник, а листья чая в другой.

В чайник с мятой и сахаром влить 0,25 л кипятка. Остальным кипятком залить чайные листья и дать им настояться в течение примерно 3 минут.

Зеленый чай перелить через мелкое ситечко в чайник с мятной настойкой и хорошо перемешать ложкой. В каждый стакан положить по 1 веточке мяты, влить горячий чай и подать к столу с чайной ложкой. Можно подать к чаю кусковой сахар.

ЛЕЧЕБНЫЕ ЧАИ

В лечении болезней используют традиционные чаи (зеленые или черные, или их смеси) в сочетании с различными сухими травами, цветами, листьями, плодами и корнями лекарственных растений. Растительные добавки в этом случае используют ае только для ароматизации чая, но и для придания ему определенных целебных свойств. Такие смеси называются чайными бальзамами.

В качестве добавок к зеленому чаю, имеющих целебное и профилактическое значение, могут употребляться как отдельные растения (например, зверобой, листья земляники, малины и другие), так и сборы лекарственных растений. Они служат источником витаминов, полезных минеральных элементов, органических кислот, пектиновых соединений, ароматических веществ и эфирных масел.

Заваривать чайный бальзам нужно как обычный чай, но выдерживать 8—10 минут. Чайный бальзам можно пить без добавок, а можно добавлять в него мед, сливки или молоко. Сахар лучше заменить изюмом или курагой.

Используется в лечении болезней и зеленый чай в чистом виде, заваренный определенным образом и в определенных количествах, с добавками в виде тех же сухофруктов или молока.

Витаминный чай

По 1 ст. ложке черного и зеленого чая (или смесь зеленых чаев), по 1 ч, ложке мяты, листьев смородины, малины, земляники, брусники, зверобоя, цветков липы залить кипятком и дать настояться ! 5—10 минут. Пить с медом, яблоками, курагой, изюмом. Этот напиток способен не только взбодрить, поднять настроение, но и подпитать микроэлементами, излечить от простуды, пополнить организм калием.

При расстройстве желудка

Свежезаваренный зеленый чай адсорбирует вредные вещества, очищает органы пищеварения от болезнетворных микробов, сдерживает и даже останавливает там гнилостные процессы. При остром расстройстве рекомендуется пить зеленый чай по 8— 10 чашек при ограниченном питании.

При расстройстве желудка в течение 2—3 суток надо ограничиваться крепким зеленым чаем. Прием зеленого чая в сочетании с голоданием эффективен и при отравлениях.

Для профилактики и лечения язвы желудка (не в момент обострения)

Зеленый чай предотвращает обострение язвы желудка, ускоряет ее заживление. Для этого нужно пить до 10 чашек в день крепкого настоя чая в перерывах между приемами пищи.

При гастрите с пониженной кислотностью

У народов Средней Азии есть древняя традиция — пить зеленый чай перед едой. Оказалось, что он действует противовоспалительно при гастрите, особенно с пониженной кислотностью. Это значительно улучшает пищеварение, способствует нормализации функции желчного пузыря, печени и поджелудочной железы, нормализует жизнедеятельность кишечной микрофлоры при энтероколите.

Для очищения организма

1—2 стакана зеленого чая за час до еды с курагой, изюмом, инжиром или финиками улучшают процесс пищеварения, предотвращают ожирение печени, способствуют накоплению витамина С в печени, почках, надпочечниках, селезенке, что улучшает их работу. Кроме того, это полезно для профилактики образования камней в почках и мочевом пузыре, улучшает состав крови, повышает количество красных кровяных телец, нормализует давление, очищает лимфатическую систему.

Зеленый чай способствует выведению из организма свинца, кадмия, ртути и других тяжелых металлов. Кроме тяжелых металлов, чай, если его пить регулярно,- способствует выведению из организма и других вредных веществ, производит своеобразную чистку желудка, кишечника, почек и частично печени. Чай не только очищает пищеварительный тракт от болезнетворных микробов и вредных веществ, но и усиливает его двигательную функцию; в силу этого он является хорошим профилактическим и лечебным средством от атонии (ослаблении тонуса) кишечника. Для профилактики и лечения атонии применяется чай средней крепости.

При болезнях почек и сердца

Чай с молоком особенно полезен при болезнях почек и сердца. Кроме того, он является прекрасным укрепляющим средством при дистрофии, истощении центральной нервной системы и полиневритах.

Для приготовления чая с молоком нужно слегка увеличить норму заварки: на литр жидкости, состоящей из 750 мл воды и 250 мл молока, потребуется 4,5 ч. ложки сухого чая. Молоко лучше использовать пастеризованное, подогретое до температуры 40— 60° С. Заваренный по всем правилам чай добавляют в молоко, а не наоборот.

Зеленый чай средней крепости обладает умеренным мочегонным эффектом. Тех, кто пьет регулярно чай, желчно- или мочекаменная болезнь обычно обходит стороной. Стоит подчеркнуть, что образованию камней в названных органах препятствует только правильно заваренный чай, то есть чай, в котором сохранен максимум содержащихся в нем полезных веществ.

Для предотвращения затвердевания стенок сосудов

Чайную ложку зеленого чая истолочь в ступке (можно смолоть в ручной кофемолке). Добавить в измельченный чай два желтка и тщательно все перемешать. Эту смесь можно просто съесть или использовать как заправку к салату. Можно добавить немного теплой кипяченой воды, чтобы смесь стала жидкой, и выпить. Такое средство предотвращает затвердение стенок сосудов, ведущее к атеросклерозу и, как показали эксперименты, снижает давление.

Известно, что чем старше человек, тем более хрупки, ломки и проницаемы его сосуды. Укрепить стенки кровеносных сосудов, повысить их эластичность, уменьшить их проницаемость, снизить возможность внутренних кровоизлияний можно с помощью зеленого чая, если пить его регулярно.

Для снижения аппетита и профилактики ожирения

Заварить крепкий зеленый чай в небольшом количестве воды (меньше полчашки на 1 чайную ложку), долить молоком, чтобы получилась полная чашка. Пить утром натощак.

По другому рецепту, зеленый чай заваривать сразу горячим обезжиренным молоком без воды.

Для укрепления иммунитета

и профилактики онкологических

заболеваний

100 г зеленого чая, 3 г травы водяного перца, 2 г травы спорыша, 3 г травы подорожника, 2 г исландского мха, 2 г травы зверобоя, 2 г травы чистотела, 3 г листа крапивы.

4 ч. ложки смеси залить 4 стаканами теплой воды, довести до кипения на малом огне, кипятить 3 минуты, перед первым приемом настоять не менее одного часа. Принимать по одному стакану в теплом виде между приемами пищи 4 раза в день.

Японские ученые считают, что зеленый чай способен предохранять людей от многих видов раковых заболеваний, в том числе от рака печени, легких, желудка. Для профилактики рака, по мнению ученых, нужно выпивать за день 10 чашек зеленого чая.

При острых респираторных заболеваниях, лихорадочных состояниях

Знаменитый японский целитель Джордж Осава среди чудо-рецептов древности выделил рецепт бан-ча-чая: любой зеленый чай высыпать на сухую сковородку, помешивая, просушить и слегка подрумянить. 1 ч. ложку заварки залить 1 стаканом теплой воды в эмалированной посуде, довести до кипения и кипятить 3 минуты В конце кипения в чай можно опустить ароматические травы. Причем двух-и трехдневный настой зеленого чая действует более сильно, чем свежезаваренный.

Это прекрасный терморегулятор при острых респираторных и других лихорадочных состояниях, особенно полезен его потогонный эффект, уменьшающий нагрузку на почки.

При ожогах

Заварить 2 ч. ложки чая двумя стаканами кипятка. На обожженное место, предварительно омытое теплым крепким настоем зеленого чая, наложить пропитанную в этом же настое стерильную салфетку, периодически ее надо смачивать, чтобы она не высыхала и не остывала. Хорошо помогает и сухая заварка, измельченная в кофемолке или в ступке: этим порошком осторожно посыпают ожоги.

При конъюнктивите, воспалении век

Смешать крепкий холодный настой зеленого и черного чаев с красным сухим вином в пропорции одна чайная ложка вина на стакан чая и промывать глаза. Хорошо помогает и при засорении слизистой оболочки глаз.

При усталости глаз

Намочить ватку в холодном настое зеленого чая и прикладывать к закрытым глазам на 15 минут. Очень полезно тем, кто вынужден напрягать глаза в течение дня (при работе за компьютером, с текстами и т. д.).

Для профилактики кариеса

Зеленый чай лучше многих зубных паст предохраняет зубы от возможных проблем. Особенно он эффективен для молочных зубов. Поэтому, чтобы уберечь зубы детей от кариеса, можно чистить зубы гущей зеленого чая. В нем есть фтор, который в сочетании с общими бактерицидными свойствами чая препятствует разрушению зубной эмали. Весьма эффективно даже простое полоскание рта настоем зеленого чая после еды. Это средство хорошо помогает и при стоматите.

При ревматизме и артритах

Смочить чистую полотняную тряпочку в теплой крепкой заварке зеленого чая. Приложить к больному месту, обернуть клеенкой, сверху замотать теплой тканью и оставить на ночь. Прикладывать такие компрессы в течение недели, до прекращения обострения.

При гриппе, простуде

По 1 ст. ложке заварки зеленого чая, меда, шиповника, смородины, малины, 100 мл воды.

Смесь залить кипятком. Выдержать 15 минут. Пить 3 раза в день по 0,5 стакана перед едой.

При ангине

0,5 ч. ложки сухого зеленого чая, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка ромашки.

Смесь залить 250 мл кипятка. Принимать в качестве полосканий.

При нетяжелых формах сахарного диабета

При заваривании зеленого чая в него добавляют листья или плоды черники (свежей или сушеной). Находящийся в чернике неомертилин в комбинации с зеленым чаем значительно понижает содержание сахара в крови. Такой напиток нужно настаивать полчаса и пить по трети стакана 3 раза в день.

При нервном возбуждении

2 части сухого зеленого чая, 1 часть листьев валерианы, по 2 части листьев мяты и трилистника, 1 часть шишек хмеля.

Одну столовую ложку смеси настаивать полчаса в 2 стаканах кипятка, процедить, Пить по полстакана утром и вечером как успокаивающее средство.

При хроническом панкреатите

По одной части сухого зеленого чая и корней цикория.

Заваривать по чайной ложке смеси на стакан кипятка и пить вместо чая или кофе, соблюдая строгую диету.

При отеках, мочекаменной болезни

2 ч. ложки сухого зеленого чая, 20 г травы хвоща полевого.

Настаивать в 300 мл кипятка 1 час, процедить. Принимать по 1 —2 ст. ложки 3—4 раза в день при мочекаменной болезни, отеках сердечного происхождения, воспалительных заболеваниях мочевого пузыря.

При ангинах, воспалениях полости рта

20 г сухого зеленого чая, 100 г травы чабреца, 2 л воды.

Заварить сухую смесь в термосе кипятком. Настаивать 30 минут. Применять для полоскания.

При болях в суставах

2 ст. ложки зеленого чая, 5—6 лавровых листочков.

Мелко перетереть чай и лавровый лист в ступке. 1 ст. ложку порошка насыпать в двухсотграммовую баночку, залить растительным маслом и поставить в теплое место на две недели. По истечении срока подержать эту баночку 3 часа на водяной бане, остудить и процедить.

Накапать немного смеси на ладонь, растереть больные суставы почти досуха и тепло их укрыть.

При ревматизме и подагре

1 ч. ложка сухого зеленого чая, 50 г листьев смородины.

Заварить как обычный чай. Принимать по 0,5 стакана 4—5 раз в день. Листья смородины обладают сильным потогонным и мочегонным действием, освобождают организм от пуриновых веществ и избытка мочевой кислоты.

При варикозном расширении вен

Растереть в ступке сухой зеленый чай. Смешать с простоквашей. Смесь нанести на марлю и приложить там, где вены наиболее сильно расширены. Ноги положить на подушечку и прикрыть полиэтиленом или целлофаном. Снять марлю с кашицей через 30 минут.

При гипертонии

Исследования японских ученых показали, что у больных гипертонией первой и второй степеней, долгое время употребляющих зеленый чай, артериальное давление может снизиться на 10—20%,

Перед заваркой сухой измельченный зеленый чай нужно слегка промыть теплой кипяченой водой, чтобы уменьшить в нем содержание кофеина, который возбуждающе действует на сердечно-сосудистую систему. Затем промытый чай залить кипятком (из расчета 3 г чая на 100 мл воды) и настаивать 10 минут. Пить по 1 стакану 3 раза в день после еды.

При головной боли

Сделать хорошую заварку из зеленого или черного чая, добавить щепотку мяты. Выпить стакан такого чая. Через 15—20 минут головная боль проходит.

При гастрите

По 2 ч. ложки зеленого чая, цветков ромашки аптечной, травы тысячелистника, травы полыни горькой, листьев мяты перечной, листьев шалфея.

Залить 2 ч. ложки смеси стаканом кипятка. Настаивать, укутав, 30 минут, процедить. Принимать настой горячим по 0,5 стакана 2 раза в день за 30 минут до еды. Применяется при гастритах и энтеритах.

При полиартрите

2 ч. ложки сухого зеленого чая, 2 ст. ложки сухой измельченной травы вереска, 1 л воды.

Кипятить смесь 10—15 минут на слабом огне, настоять укутав, ночь. На следующее утро процедить и пить как чай и как воду в любое время суток. Курс лечения — 3 месяца. Затем следует сделать перерыв на 2—3 недели и снова повторить курс.

Вереск применяется при ревматизме, подагре, атеросклерозе, нервных расстройствах, бессоннице, головокружении.

Примечания

1

Ван Лин, Китайское искусство чаепития. М.: Шнтрпашграф, 2003.-16 с

Content

Афанасьева Ольга Зеленый чай: напиток бессмертия

ВВЕДЕНИЕ

ЧАЙ. ЛЕГЕНДЫ И ИСТОРИЯ

ВЫБОР И ПРАВИЛА ЗАВАРКИ ЧАЯ

СЕКРЕТЫ ЗАВАРКИ ЧАЯ

ТОНИЗИРУЮЩИЕ И ОБЩЕУКРЕПЛЯЮЩИЕ ЧАИ

ЛЕЧЕБНЫЕ ЧАИ

Примечания