Бурден Энтони

Bourdain Anthony

Вокруг света: в поисках совершенной еды

Посвящается Нэнси

Дорогая Нэнси!

Пожалуй, сейчас я от тебя дальше, чем когда-либо бывал, — в отеле, вероятно единственном в Пайлине, провинциальной дыре на северо-западе Камбоджи, где обитают эти мерзкие негодяи «красные кхмеры». Представь себе картину: односпальная продавленная кровать, неисправный телевизор, на экране которого можно увидеть только зернистое изображение тайского кикбоксинга, кафельный пол. Стены до середины тоже выложены кафелем, а в центре — сток. То есть планировка помещения такова, что его легко и быстро можно вымыть из шланга. Есть одна лампочка, покоробившийся шкаф для посуды и бесплатная пластмассовая расческа с чьими-то застрявшими волосами. Хоть в углу и стоит очиститель, но на стенах видны подозрительные и вызывающие брезгливость пятна. Примерно две трети поверхности стен украшены отпечатками, весьма напоминающими кровавые следы и — как бы это получше выразиться — кровавые брызги. Как они оказались на такой высоте — остается только догадываться. На противоположной стене столь же зловещие пятна, но явно от чего-то более темного, к тому же тут, кажется, разбрызгивали сверху вниз. Правда, когда я увидел здешнюю душевую, никаких претензий к виновникам пятен у меня не осталось.

В городе никто не улыбается, все косятся на нас откровенно злобно. Одеваются в полуистлевшее тряпье, напоминающее солдатскую униформу. В фойе — «Караоке-бар», а рядом — стандартная пиктограмма, изображающая автомат Калашникова образца 1947 года, перечеркнутый красной полосой, и надпись «Здесь запрещено автоматическое оружие». Вывеска «Караоке-бар», вероятно, означает, что бизоноподобные женщины, ошивающиеся в фойе со своими детьми, пригодны для сексуальных развлечений. Самая привлекательная из них — точная копия Хидеки Ирабу. Мы выторговали эту тушу для команды Торонто, верно ведь? Или для Монреаля? Мой переводчик с кхмерского, который почти не открывает рта с тех пор, как мы въехали на территорию «красных кхмеров», говорит, что в тот раз, когда он здесь был во время последнего переворота, он заработал пренеприятную кожную сыпь. Сказал, что намерен спать стоя. Еще бы!

Не могла бы ты пока записать меня на прием к врачу? Я даже подумываю о полном обследовании — на всякий случай. Я шел вброд по воде, я пил здешнюю воду, — в общем, все по самому худшему сценарию. Делал все, от чего путеводители предостерегают туристов. И, разумеется, кое-какая пища, которую я здесь ел, была… сомнительна, если не сказать больше. От печеночной двуустки можно избавиться, не знаешь? Кажется, такой прививки мне не делали. Я скучаю по тебе. Мне недостает кота. И моей кровати, и «Симпсонов» в 7:00 и в 11:00. Я бы не отказался от холодного пива. От пиццы. От печеночного паштета из «Барни Гринграсса». От уборной, не совмещенной с душевой. Позвоню сразу, как только вернусь в Пномпень или Баттамбанг.

Любящий тебя Тони

Введение

Мы с Чарли находимся в дельте Меконга, сидим и пьем вьетнамский самогон из пластиковой бутылки из-под колы. Темно. Единственный источник света — лампочка, работающая от генератора, и на земле, застеленной сшитыми вместе мешками из-под удобрений и риса, сервирован обед: скромная трапеза земледельца, состоящая из печеной в глине утки, супа из утки и лепестков банана, салата и фаршированной китайской горькой тыквы. Хозяин дома, которого все любовно называют «дядюшка Хэй», сидит слева от меня, положив правую руку мне на колено. Время от времени он сжимает мое колено, просто чтобы удостовериться, что я здесь и всем доволен.

Я всем доволен. Просто очень доволен. Напротив меня сидит девяностопятилетний беззубый старик с молочно-белым бельмом на глазу, в черной пижаме и резиновых сандалиях. Он то и дело поднимает свой стакан с отвратительной домашнего приготовления рисовой водкой — призывает меня выпить еще по глоточку. Меня уверяли, что он герой войны. Он воевал с японцами, с французами. Еще он воевал на «американской войне». Мы уважительно приподнимаем наши стаканы и делаем еще по глотку.

Дело в том, что за этим столом буквально все — герои войны. Когда мы хозяйничали в этой стране, дельта Меконга являлась своеобразным полигоном, эпицентром действий американских войск, — и вот теперь все они жаждут выпить со мной. Старик, сидящий напротив, поджав под себя ноги, как шестнадцатилетний подросток, уже шесть раз поднимал свой стакан, глядя в мою сторону и уставив на меня свой единственный зрячий глаз. Вот кто-то дергает меня за рукав:

— Пожалуйста, сэр… вон тот джентльмен… он тоже герой войны. Он хотел бы выпить с вами.

По другую сторону импровизированной скатерти я вижу крепкого мужчину лет приблизительно сорока с толстой шеей и мощными руками. Он смотрит на меня в упор. Нет, этот не робеет и не стесняется. Он тоже улыбается, но не теплой, дружелюбной улыбкой, какой улыбался мне дедушка. Эта улыбка говорит: «Я убил с десяток таких, как ты. Ну, давай теперь посмотрим, умеешь ли ты пить».

— Вот он я, Прохладный Бриз, — говорю я, стараясь не мямлить. — Ну-ка попробуй, возьми меня голыми руками!

Я смотрю на него самым паскудным взглядом звезды уголовного сыска Грязного Гарри и осушаю еще один стакан того, что, как я теперь начинаю понимать, является формальдегидом.

Трое коммунистических деятелей из Народного комитета Кантхо, поедая салаты при помощи палочек, с интересом смотрят на придурочного американца, который проделал такой путь — в самолете, на машине, в сампане, — чтобы поесть печеной утки с крестьянином, выращивающим рис, и его семьей, а сейчас делает двенадцатый глоток и беспокойно озирается — сколько еще героев войны захотят выпить с ним. Вокруг «скатерти» скопилось человек двадцать пять. Сидят, поджав под себя ноги, раздирают пищу своими палочками, смотрят на меня. Женщины прислуживают, появляются из темноты, поднося еду и выпивку, иногда что-то говоря резкими голосами.

«Не давайте ему разрезать утку! — Мне кажется, именно это они говорят. — Он же американец! Он слишком глуп и неуклюж! У них в Америке все подают уже нарезанным! Он просто не знает, как это делается! Он порежется, этот идиот! Срам да и только!» Появляется картонная тарелка с маленьким ножом для разрезания утки, и другая — с самой уткой, шипящей, горячей: голова, ноги, клюв, внутренности — все на месте. Обжигая пальцы, я поудобнее поворачиваю птицу, следуют несколько секунд не очень ловкой борьбы с ней, и мне удается отделить ножки, грудку и крылышки, как это принято во Франции. Я разрезаю голову, чтобы мой друг Филипп мог выковырять мозг (он француз, они любят утиные мозги). Лучший кусок грудки предлагаю нашему гостеприимному хозяину, дядюшке Хэю.

Толпа довольна. Они аплодируют. За моей спиной бегают и возятся в темноте дети. Еще недавно их было всего несколько, но новости об американце и его друге-французе распространились, и детей стало больше, да и сотрапезников прибавилось. Они подходили всю ночь, добирались с окрестных деревень по двое-трое. Они приплывали в своих лодчонках и высаживались на берег на крошечном наделе дядюшки Хэя. Они цепочкой тянулись по илистому берегу реки, по валу из высохшей грязи, который служит одновременно магистралью и дамбой, является частью запутанной, столетиями складывавшейся ирригационной системы и простирается на сотни миль. Время от времени около меня появляется какой-нибудь ребенок. Он гладит мою руку или норовит ущипнуть, притворно удивляясь цвету моей кожи и волоскам на ней. Он в некотором замешательстве, похоже, более старшие дети подначили его пойти и ущипнуть Огромного Американского Дикаря, который когда-то бомбил и обстреливал их деревню, но теперь пришел с миром — поесть утки и выпить местного ядовитого пойла с героями Отечества. Недавно был мой звездный час, триумф, достойный Салли Стразерс, — я позировал перед двадцатью фотоаппаратами, а потом позволил детям, изображавшим приемы восточных школ единоборств, погонять меня по поляне. А потом я разрешил им, визжавшим от восторга, связать меня бечевкой.

Утка жестковата и пахнет дымом горящей соломы, в которой ее готовили. А меконгский виски действует как средство для прочистки водосточных труб. Я волнуюсь: что со мной будет, когда весь выпитый алкоголь ударит мне в голову, как я среди ночи в этой узкой, неустойчивой лодчонке, в абсолютной тьме высажусь (если, конечно, не утрачу к тому времени навыка прямохождения) на берег и сквозь бамбуковые и мангровые заросли добреду до сонного поселения каменного века, а потом во взятой напрокат машине буду трястись по узким тропкам в джунглях и шатким деревянным мостикам вместе с тремя борцами Народного комитета Кантхо, пока не выберусь на трассу.

Я вовсе не хочу посрамить свой народ. Не хочу, чтобы щедрые и мудрые хозяева видели, как я буду спотыкаться и шататься. Я не хочу, чтобы от этого «стола» меня унесли на носилках, чтобы голова моя свешивалась из сампана, не желаю блевать желчью в черную воду. Я должен им кое-что доказать. Возможно, мы проиграли эту войну. Возможно, мы бесцельно бомбили, взрывали, убивали и жгли, а потом просто смылись, как если бы все это оказалось просто недоразумением… Но, черт возьми, пить мы умеем не хуже этих ребят!

Правда, когда я вижу, как напротив меня дедушка опять подливает себе, пока какой-то детеныш карабкается к нему на колени, я не очень уверен в этом. Черт подери! У меня все нормально! Я прекрасно провожу время. Я улыбаюсь старику и поднимаю свой стакан. Мне нравится этот дед.

Мне нравятся эти ребята. С тех пор как я в Азии, мне еще не приходилось видеть столько народу сразу. Доселе не знакомые удовольствия и еда. Новые люди — щедрые, добрые, заботливые, иногда очень забавные, искренние в своем гостеприимстве и в своей дикарской гордости. Я не хочу уезжать. Хочу просидеть тут всю ночь.

Один из героев помоложе на противоположном конце «стола» вдруг встает. Все остальные смолкают, и он затягивает песню. Он поет под аккомпанемент видавшей виды гитары, сложив ладони вместе, как будто молится, глядя поверх голов, как будто обращается к кому-то, скрывающемуся в джунглях. Это красивое, прочувствованное, нежное, абсолютно завораживающее заклинание, и в неверном свете единственной лампочки вид у поющего просто ангельский. Пока он пел, никто не проронил ни звука, но я все-таки ухитряюсь шепотом задать вопрос переводчику, сидящему справа от меня:

— О чем он поет?

— Это патриотическая песня, — отвечает переводчик, — о людях из этой деревни, о крестьянах и их семьях, которые прятали солдат и помогали им во время американской войны. О том, как им было трудно. О том, какие они храбрые.

— О! — отвечаю я.

Я понимаю, что песня, в основном, про то, как убивали таких, как я, — и не так уж это было давно, — но я уже совсем размяк. Я очарован. Я польщен. Последние несколько часов ко мне проявляют доброту и уважение, какие прежде мне и не снились.

Дядюшка Хэй еще раз сжимает мою коленку. Старик напротив улыбается, поднимает свой пустой стакан, велит мужчине помоложе наполнить его и жестом показывает, что и мне надо налить. Из завитков облаков выплывает круглая луна и грузно зависает над деревьями за рекой. Подходят еще гости. Я издалека слышу, как их сандалии мягко постукивают по затвердевшему илу, а чуть позже эти люди появляются из темноты, чтобы занять свои места у края дерюжной «скатерти».

Мне хотелось совершенной, настоящей еды.

И еще мне хотелось, откровенно говоря, — пожить как полковник Уолтер Курц, Лорд Джим, Лоуренс Аравийский, Ким Филби, Консул, Фаулер, Тони По, Бруно Травен, Кристофер Уокен… Я хотел повстречать… нет, я сам хотел быть… одним из негодяев-героев Грэма Грина, Джозефа Конрада, Френсиса Копполы, Майкла Чимино. Скитаться по свету в грязном полосатом одеянии из индийского льна, попадать в переделки.

Я жаждал приключений. Мечтал плыть вверх по реке Нанг в сердце темноты в Камбодже. Путешествовать по пустыне на спине верблюда, и чтобы кругом пески, пески… Съедать целого зажаренного ягненка, раздирая мясо руками. Топать ногами, стряхивая снег с башмаков, в мафиозном ночном клубе в России. Ходить с автоматом в Пномпене. Есть устриц в маленькой деревушке во Франции, входить в занюханную сельскую забегаловку пулькерию [1] в Мексике. Бежать по гулким ночным кварталам с охапкой пачек «Мальборо» от злобного полицейского и чувствовать при этом страх и волнение. Я хотел встряски — мелодраматических ужасов, замираний сердца, по которым тосковал с детства, приключений, которые я маленьким мальчиком находил на страницах комиксов про репортера Тентена. Я хотел увидеть мир, и чтобы этот мир оказался таким, как в кино.

Неразумно? Слишком романтично? Невежественно? Безрассудно?

Да!

Но мне было все равно. Я должен был подвести итог своей отвратительной, перенасыщенной тестостероном жизни в ресторанном бизнесе. Все это как-то неожиданно на меня свалилось. Впервые за всю мою жизнь я собирался вовремя заплатить по счетам. У меня оказался на удивление солидный запас здоровья. На моей стороне были деньги в банке и добрая воля издателя. После нескольких месяцев поездок по англоязычным странам, торговли своей книжкой, похожих друг на друга скучных трехминутных интервью я перестал быть нужным в ресторане, в повседневной работе на кухне. Мои повара давным-давно окрестили меня «известным пижоном» и посмеивались надо мной, когда я, под толстым слоем грима, появлялся в телепрограмме и просвещал зрителей относительно «рыбы по понедельникам» или «неожиданностей голландского соуса». Мне нужно было заняться чем-то другим. Требовалась концепция новой книги — и лучше бы поскорее, пока аромат первой еще не выветрился. Я люблю готовить, и, конечно, мне нравится жизнь профессионального шеф-повара, но я не хотел бы, дожив до того возраста, когда колени у меня будут подгибаться, а мозг совсем размягчится, выносить помои в каком-нибудь кафе Вест-Виллиджа.

— Как вам такой план, — предложил я редактору, — я путешествую по свету и делаю что хочу. Останавливаюсь то в фешенебельных отелях, то в лачугах. Ем жуткие, экзотические, потрясающие блюда, совершаю всякие крутые поступки, как в кино, и все это — в поисках настоящей еды! Как вам мое предложение?

Это было хорошее деловое предложение, правда? Прочесываю мир в поисках совершенного сочетания еды и обстановки. Вверх по реке в Юго-Восточной Азии — попробовать змей и птичьи гнезда, назад в Ля Тест — съесть тарелку рыбного супа де-пуассон, вкарабкаться на самые вершины haute cuisine [2] — в ресторане «Французская прачечная» в долине Напа. Я там еще не ел! А этот баскский парень, этот Арсак из Испании — все только и говорят о нем. Я буду смотреть и смотреть, и наконец я найду лучшую еду в мире — лучшую для меня, во всяком случае — и напишу о ней.

Разумеется, я уже знал, что лучшая еда в мире, совершенная еда, очень редко бывает изощренной или очень дорогой. Я знал, что чудо возникает не столько благодаря редким ингредиентам и технологии приготовления, сколько по совсем другим причинам. Контексту принадлежит главная роль во всех действительно важных трапезах нашей жизни. Давайте смотреть правде в глаза: когда вы едите простое барбекю под пальмой и ощущаете песчинки между пальцами ног, слышите доносящиеся издалека звуки самбы, и в нескольких ярдах от вас волны лижут берег, и нежный бриз холодит вам шею, покрывшуюся сзади испариной, и напротив вы видите мечтательное лицо вашей спутницы, и вы понимаете, что через полчаса, возможно, займетесь с ней любовью на чистых простынях в отеле, то жареная ножка цыпленка, черт возьми, кажется гораздо вкуснее.

Я часто разговариваю об этом со своими друзьями и коллегами. Ничто так не показательно, как игра в «последний обед». «Завтра вы отправитесь на электрический стул. Они прикрутят вас ремнями, включат ток и поджарят вашу задницу так, что у вас глаза зашипят и запрыгают, как макнаггетсы. Поесть вам осталось один раз. Итак, что пожелаете на ужин?» Когда мы играем в эту игру с поварами — я говорю о первоклассных поварах, — ответы всегда бывают очень простыми.

— Тушеная говядина на ребрышках, — ответил один друг.

— Просто поджаренная гусиная печенка, — сказал другой.

— Лапша с помидорами, как готовила моя мать, — ответил третий.

— Сэндвич с ломтиком холодного мяса, — сказал четвертый и облизнулся. — Только не говори никому.

Никто из тех, с кем я играл в эту игру, не выбрал что-нибудь из меню Алена Дюкасса. Никто не вкушал самый запомнившийся обед в своей жизни в смокинге и при галстуке, в накрахмаленной рубашке, сидя, будто аршин проглотил, в четырехзвездном ресторане. Не за комбинацией искусства, технологии, изысканных ингредиентов и кулинарного гения я гоняюсь, хотя ей я тоже намерен отдать должное. Когда речь идет о наслаждении трапезой, в действие вступают совсем другие силы. Красивый бокал, освещение, создающее настроение, бутылочки с разными соусами, хороший фарфор, предупредительное обслуживание, вино с именем, — мне хорошо известна их удивительная способность околдовывать и соблазнять. И хотя сам я не всегда умел все это сочетать, но уж распознать удачное сочетание смогу. Я знаю, как обслуживание влияет на вкус еды, как действует приглушенный теплый свет, как впечатляет звук шагов сомелье, приближающегося в начищенных туфлях. Еда как шоу-бизнес — вот чем всю жизнь занимались мои друзья и я. Я знал обо всем этом, как знал о физических и химических законах, действующих на кухне: сила тяжести, разложение, свертывание, ферментация, эмульсификация, окисление, восстановление, карамелизация. Но сейчас мне не хотелось обо всем этом думать. Мне хотелось освободиться от того ужасного напряжения, в котором находится моя нервная система, когда я слежу за всем, что происходит в переполненном ресторане, привычно приглядываю за помощниками официантов, за самими официантами, за баром, прислушиваюсь к шипению рыбы на сковородках на кухне.

Мне хотелось волшебства. Когда еда бывает волшебной? Каков алгоритм приготовления такой еды? Разумеется, тут необходимо блестящее, очень личное видение. Тогда в готовом блюде появляется нечто мистическое, колдовское.

Лучшим поварам нравится считать себя алхимиками, и у некоторых из них, особенно у французов, есть древние и славные традиции превращения свинца в золото. Ибо что такое какая-нибудь презренная лопатка, нога или рубец, как не свинец, и что такое кусочек говядины по-провансальски, над ароматом и консистенцией которого поработали умелые руки, или, например, оссобуко [3] как не чистое золото? Это волшебно не только для того, кто ест. Сам повар воспринимает это как волшебство: вот жесткий, жилистый, сырой кусок мяса и кость отправляются в духовку, плавая в багряном, даже не слишком выдающемся красном столовом вине — а то, что повар видит, нюхает, пробует на вкус через несколько часов, когда объем жидкости уменьшается и она превращается в душистый, густой, удивительный соус, — это же настоящее волшебное зелье!

Именно понимание этого процесса преображения подняло французов (и итальянцев) на вершины кулинарного искусства. Вот за что мы любим их — даже если мы их ненавидим. Немногим из тех, кто в здравом уме, понравятся французская поп-музыка или даже сами французы, — но зато французы знают, что делать с любым огрызком копыта, головы, требухи, кожи, с очистками от овощей, рыбьими головами, хрящиками. Они с детства живут под девизом: «Используй все» (и притом используй с толком).

Почему они, а не мы?

Ответ на этот вопрос можно найти и в других частях света — во Вьетнаме, в Португалии, в Мексике, в Марокко: потому что приходилось. Во Франции в XVIII—XIX веках, как и сейчас много где в мире, не было выбора, использовать некондиционные ингредиенты или нет. Приходилось использовать.

Там поняли, что лучше научиться извлекать пользу из телячьей головы, свиных ножек, улиток, черствого хлеба, всех этих дешевых обрезков и ошметков, чем голодать или не иметь возможности позволить себе нечто по-настоящему хорошее даже в особых случаях. Соусы, маринады, тушеные овощи, шаркутери [4], кнели. Копченый окорок, соленая рыба, конфитюр, — все это результаты бесчисленных экспериментов. Петух в вине кок-о-вин? Это просто жесткая, слишком крупная птица, вымоченная в красном вине и потушенная до такой степени, чтобы ее мясо можно было разжевать. Пот-о-фе? Это тушеные языки, хвосты, кости и дешевые корнеплоды. Паштет? Обрезки и жир, и все это перемолото, приправлено и украшено так, чтобы хоть кому-нибудь захотелось взять это в рот. Конфит-де-канар? Да просто у меня нет холодильника, и морозильной камеры нет, а утиные ножки быстро портятся! Эти ушлые и хитрые французы выдумывали способы сделать все, что пасется, ползает, плавает, прыгает, паразитирует на винограде, растет, прячется под землей, — съедобным, приятным и даже волшебным на вкус.

Через много лет после появления холодильников, когда американцы уже покупали нежные куриные грудки в пластиковой упаковке, едва ли не отрицали наличие у курицы ног и потрохов и ничуть не сомневались в том, что единственными съедобными частями теленка являются филей, филе миньон и спинная часть, а остальное годится разве что для гамбургеров, французы продолжали держаться своих принципов. Они успели полюбить эти головы, копыта и хвосты. Они найдут что полюбить в любой ерунде, если она хорошо приготовлена, и к тому же они научились дорожить своим прошлым, простой едой бедного человека. Экономия, верное средство превратить несъедобное в съедобное, создала целую кухню, особый подход к ней, философию, образ жизни. И основой этой философии является магия. Она — золотая стрела в колчане повара, даже если он имеет дело с трюфелями по тысяче долларов за фунт и гусиной печенкой.

Уважение к ингредиентам в большинстве стран мира перестало быть суровой необходимостью и превратилось просто в удовольствие. Когда у тебя все благополучно, телячья голова тет-де-во хороша не только вкусом и ароматом — пока вы будете есть ее, память своей волшебной властью перенесет вас в давние времена и далекие места.

Вспомните, когда в последний раз еда вызывала у вас душевное волнение. Вы были еще ребенком, всю неделю вам нездоровилось, и вот наконец к вам вернулся аппетит, вы приходите под дождем из школы — а мама как раз сварила кастрюлю мясного супа с овощами. А может быть, это была миска томатного крем-супа с устрицами или горячий бутерброд с сыром. В общем, вы понимаете, о чем я.

Вкус шампанского на губах женщины… Мясо с жареным картофелем, когда подростком вы были в Париже на Евроралли… А в Амстердаме вы спустили все деньги на марихуану, так что тот жесткий ромштекс был вашей первой настоящей едой за много дней… Ягода лесной земляники, такая душистая, что дух захватило… Лазанья, которую готовила ваша бабушка… Первый глоток холодного пива украдкой жаркой летней ночью, и руки пахнут раздавленными светлячками… Остатки свинины с рисом, потому что у вашей тогдашней подружки в холодильнике всегда была свинина с рисом… Дымящиеся моллюски, с капающим топленым маслом — ваши первые каникулы на Джерси… Рисовый пудинг в закусочной в Форт-Ли… Плохой кантонский рис, тогда, в детстве все, китайское еще казалось экзотичным и удивительным, а печенья с афоризмами — забавными… Хот-доги в парке, выловленные из горячей мутной воды… Несколько бусинок икры, слизанных с ее соска…

Довольно, хватит ностальгировать, хорошими ингредиентами пренебрегать не следует. Человек навсегда запоминает, как он впервые попробовал действительно свежую рыбу, первоклассную белугу, трюфели, молодой горошек прямо из стручка, кот-де-беф [5] с прожилками жира. Запоминается и первое знакомство со cморчками или с чем-нибудь таким, чего вы раньше никогда не ели, а возможно, и не подозревали о существовании чего-нибудь подобного: сырой оторо (брюшко тунца), икра морского ежа. Мне хотелось поднакопить таких воспоминаний. Я понимал, что время уходит. В свои сорок четыре года я практически нигде не был. Как повар я становился все медлительнее, мне все труднее было справляться с потоком. Когда я зашивался на своем участке, мне начинало казаться, что буквально каждый посетитель заказывает исключительно мое соте, что здесь какой-то заговор, что официанты меня разыгрывают! Нагрузим его заказами, пусть попотеет. Слышите, как у него хрустят коленки, когда он наклоняется к низкому столику? Поглядите, как он скрипит зубами и чертыхается — он проиграл! Мои мексиканские carnales [6] бодро справлялись с горой заказов, а я проклинал судьбу, забросившую меня в это ужасное место. Меня доконало ощущение бездонной ямы, которую приходится наполнять. Надо ежедневно насыщать эту Ненасытную Утробу, делать это снова и снова, и конца этому не видно. Даже в качестве координатора я больше не тянул… Ужасно признаваться в этом. Это значит, что ты годишься разве что в рабочие на клеевой фабрике. Или, в крайнем случае, тебя можно использовать в качестве консультанта. Миг прозрения наступил в «Ле-Аль», когда, громко крикнув: «Восьмой столик не обслуживается!», я почувствовал, как мой официант-бенгалец Мохаммед, тронув меня за локоть, чуть ли не жалостливо прошептал: «Седьмой столик, шеф!» Я едва удержался от слез. Я проиграл.

Черт возьми! Пришла пора попробовать мир на вкус. Я бесстрашно отправляюсь на поиски волшебства во Вьетнам, Камбоджу, Португалию, Мексику, Марокко — да куда мне заблагорассудится. Все попробую, объем весь земной шар. Правда… Моя жена, Нэнси, расстроенная уже и тем, что я собираюсь покинуть ее, пока путешествую по миру, твердо заявила: «Если я узнаю, что ты ложкой ел мозги какой-нибудь маленькой обезьянки, когда она была еще жива, — развод! Понял? Кошек и собак тоже оставь в покое. Если еще есть совесть».

Нет проблем. Никаких обезьянок. Новизна ощущений не оправдывает эту вопиющую жестокость (не говоря уже о риске подцепить какую-нибудь спонгиозную бактерию). Я даже не думаю, что это можно считать едой.

Но обязательно еще раз съезжу в Японию. И попробую ту ядовитую иглобрюхую рыбку, о которой столько слышал. Во Франции непременно съем устрицу, только что из воды, с одной из устричных отмелей, как ел в детстве — проверить, правда ли у них такой волшебный вкус. Хочется выяснить, имеют ли под собой хоть какую-то почву все эти мои рассуждения о памяти и контексте. Отправлюсь в мексиканскую глубинку, в маленький городок в штате Пуэбла, откуда родом все мои повара. Может быть, попрошу их матерей приготовить что-нибудь для меня, чтобы выяснить, как у них получается так вкусно, откуда они черпают свою волшебную силу.

Когда я сообщил своему боссу в «Ле-Аль» о своих планах и о том, что ему потребуется новый шеф-повар на то время, пока я буду болтаться по свету, он не стал стенать и рвать на себе волосы: «О, боже! Не-е-ет! Как же мы тут без вас!», на что я втайне надеялся. Он сказал: «Ага! Тогда вам следует съездить в Португалию. Я позвоню своей матери и предупрежу, чтобы начинала откармливать свинью». И я наметил маршрут, уточнил расписание и приготовился оторваться от всего, что знал и любил.

Полное разоблачение

В этой части повествования я с неохотой признаюсь в том, что меня очень мучает, чего я, можно сказать, стыжусь. Я бы солгал, если бы мог. Но, возможно, вы все равно узнаете об этом, так что уж лучше я сам скажу: в течение всего путешествия где-то неподалеку от меня будут два человека с цифровыми камерами и в наушниках. Эти люди будут записывать каждое мое слово, каждое междометие, каждый мой чих и даже отрыжку. Отправляясь в уборную, надо будет не забывать выключать небольшой микрофончик, укрепленный на бедре. Да, как видите, я продал душу дьяволу.

— Мы просто будем сопровождать вас, — сказал очень милый человек из телевизионной компании.

— Никаких осветительных приборов, никаких подвесных микрофонов, никакого сценария. Все будет очень ненавязчиво. Просто будьте самим собой.

— Книге это пойдет на пользу, — одобрил мой издатель.

— С божьей помощью мы отберем двадцать два эпизода, — сказали телевизионщики, — для «Фуд нетуорк».

Ладно, это все облегчает. В России, например, где я рассчитываю попасть в мафиозный ночной клуб, очень даже неплохо заручиться поддержкой «Нью-Йорк таймс телевижн». Слова «Нью-Йорк таймс», особенно в коммунистических странах вроде Вьетнама или в диктатурах де-факто вроде Камбоджи, обычно открывают двери, которые иначе остались бы закрытыми.

Хотите знать, что такое телевидение? Даже документальные съемки без всякого сценария… Просто путешествуйте, просто пробуйте еду как ни в чем не бывало, как бог на душу положит… Да, только вам в голову вонзаются остронаправленные микрофоны, так что вы постоянно чувствуете себя участником программы Рона Джереми (конец 1970-х). Нельзя продаться наполовину. Вы думали: ну, покажу лодыжку, ну, ладно, часть бедра, — а кончается тем, что вас фотографируют с командой «Питтсбургские сталевары» — вы сидите в первом ряду на грязном кусачем ковре.

Есть такая шуточка: «Мы не сомневаемся, что вы шлюха. Речь теперь только о цене» — вот именно в таком положении я и оказался. Я продался. Когда я поставил свою подпись в соответствующем месте договора, со всеми претензиями на девственность или даже просто стыдливость (а что такое чистота, я уже просто не помню) пришлось проститься. Так что если оператор говорит «Минуточку!», то придется подождать, прежде чем войти в ресторан, прыгнуть в реку или закурить сигарету, — надо, чтобы он был готов это заснять. И когда они просят тебя войти в ресторан снова, еще раз пожать руку хозяину и сказать ему, как ты рад его видеть, хотя все это ты уже сделал пять минут назад и тогда действительно был рад, — ты это делаешь.

Я с огромным удовольствием перетряхнул записи Эмерила и Бобби и всех звезд «Фуд нетуорк» за последние два года. Боже, как я ненавидел их шоу. А теперь, получается, и я с ними. Наблюдая, как Эмерил мычит разные броские фразы перед своей тюленьей аудиторией, я поймал себя на том, что сочувствую этому парню. Мне кажется, теперь я знаю, как это бывает. Ты продаешь свою душу по кусочкам, все более крупными кусками, постепенно, не сразу. Сначала это просто репортаж о путешествии («это пойдет на пользу книге!»). И вот, глядишь, ты уже чуть ли не сношаешься с бывшим борцом на канале «Только для взрослых».

Я не хотел бы, чтобы вы подумали, что мне не нравятся операторы, которые колесили со мной по свету. Как и все телевизионщики, они крутые ребята. Большинству из них случалось снимать в отделениях скорой помощи и травмпунктах, прежде чем прийти в наш проект, так что они сумеют не путаться под ногами в переполненной кухне и знают, как вести себя с человеком, у которого в руке нож. Они ели ту же жуткую пищу, что и я. Они останавливались в тех же антисанитарных отелях. Они преодолевали минные поля и заграждения, чтобы снять то, что нужно. Они стояли рядом со своими камерами, когда я, пьяный в стельку, безответственно баловался с оружием и взрывчатыми веществами. Они мерзли, когда я мерз, принимали таблетки от малярии, травились едой, терпели, как и я, клопов и вегетарианцев. Когда местным случалось вызвать их на соревнование, кто больше выпьет текилы, они не подводили. Иногда я едва успевал доползти до ближайшей канавы прежде, чем вырвет, — и они тоже. Они видели, как режут свинью, а также как ее насильно кормят, и все это они засняли. Они ухитрились снимать весь день на кухне у Гордона Рэмси — и в результате никто не пострадал. И ко всему они подходили с присущим им юмором. И когда я буду ныть, как мне одиноко, физически плохо и страшно в какой-нибудь камбоджийской дыре, помните, что в соседней комнате — мои телевизионщики. Это сразу все меняет.

При всем том написание этой книги было самым большим приключением в моей жизни. Готовить профессионально — очень трудно. Путешествовать по свету, писать, есть, делать телепередачи — довольно просто. Стоит попробовать.

Глава 1

Откуда берется еда

«Свинью уже откармливают. Сейчас, пока мы с вами разговариваем», — сказал Жозу несколько месяцев спустя. С того самого момента, как я известил своего босса, что собираюсь объесть весь мир, судьба еще одного существа по другую сторону Атлантики была решена. Верный своему слову Жозу связался с матерью в Португалии и велел ей откармливать свинью.

Я слышал об этой свиной эпопее и раньше — о ней заходила речь всякий раз, когда я пропагандировал свой старый романтический подход к рогам и копытам, французской колбасе и прочей требухе. Повара обожают такие вещи. Мы счастливы, когда нам удается убедить наших клиентов попробовать что-нибудь, что прежде их пугало и отталкивало. То ли это приятно щекочет наше эго, то ли тут сказывается наша природная тяга к добротным, деревенским французским харчевням (уж там-то кормят настоящей едой, а не всякой разрекламированной дрянью из тюбиков и бутылочек). Мы горды и счастливы, когда наши клиенты высасывают мозг из телячьих костей, обгладывают свиные ножки, трудятся над бычьими хвостами и говяжьими щечками. В такие дни нам кажется, что у нас есть цель в жизни, что сегодня мы сделали что-то по-настоящему хорошее, полезное. В такие дни нас переполняет спокойное профессиональное достоинство.

— Сначала откармливаем свинью… месяцев шесть примерно. Пока не поймем, что она готова. Потом, зимой — это надо делать зимой, чтобы было достаточно холодно — режем ее. Сердце и филей — мясникам. Потом мы едим. Мы съедаем ее всю. Делаем ветчину и колбасу, готовим рагу, запеканку, суп. В дело идет, — Жозу подчеркивает это, — все.

— Это большой праздник, — вступает Армандо, самый лучший официант и старший в нашей «португальской команде».

— Вы это видели? — спрашиваю я скептически.

Мне нравится Армандо, и он очень хороший официант, но не всему, что он говорит, можно верить. Он любит пошутить. Например, приходят в ресторан две дамы средних лет со Среднего Запада и спрашивают меня — хотят получить автограф. Он наклоняется и доверительным шепотом сообщает им: «Вы, конечно, знаете, что наш шеф-повар — гей? У нас с ним долгие серьезные отношения. Он удивительный человек. Просто удивительный». И вот это Армандо называет «удачной шуткой».

— Еще бы мне не видеть! — восклицает он. — В моем родном городе такое случается примерно раз в год. Это традиция. Восходит к Средним векам.

— И вы действительно едите все?

— Все. Кровь. Внутренности. Уши. Все. Это восхитительно! — У Армандо совершенно счастливый вид. — А, впрочем, нет, погодите! Мы едим не все. Мочевой пузырь! Его мы надуваем и делаем футбольный мяч для детишек.

— Насчет футбольного мяча — это правда? — спрашиваю я Давида, тоже португальца, нашего бармена и моего доброго друга. Он пожимает плечами, не желая оспаривать соотечественника.

— Так делают на севере, — сказал он, — но я видел такое.

— Ты видел?

Давид кивает, во взгляде его читается предостережение — дескать, ты сам не знаешь, во что ввязываешься.

— Очень много крови. И столько шума, когда… режут свинью. Это очень громко.

— Визг слышен в соседней деревне, — улыбается Армандо.

— Да? Ну что ж, братцы, я привезу вам этот пузырь, — обещаю я, там же и тогда же твердо решив непременно поучаствовать в этом средневековом свиноубийстве. Если верить Жозу, это очень круто. Представляю, как эта деревенская орава отрывается по полной, пьет, убивает и все съедает. Жозу рассказывал об этом с большим энтузиазмом. Я решился.

Вот что еще вам следует знать обо мне, да и о большинстве шеф-поваров, наверное: я всегда был этаким Майклом Корлеоне из «Крестного отца», часть II, — заказывал убийство по телефону или просто кивком, взглядом. Когда мне нужно мясо, я делаю телефонный звонок или просто смотрю на своего заместителя или на своего мясника, — и звонит кто-нибудь из них. На другом конце провода какой-нибудь Рокко, или Эл Нири, или Лука Брацци либо делает все сам, либо в свою очередь звонит кому-нибудь, кто делает это. И через некоторое время где-то на Среднем Западе, или в штате Нью-Йорк, или на ферме в Пенсильвании, или даже в Шотландии кто-то умирает. Всякий раз, как я снимал по этому поводу телефонную трубку или делал запись на бланке заказа, я обрекал живое существо на смерть. Однако мне на кухню не доставляют еще теплое, истекающее кровью тело жертвы с открытыми глазами, глядящими на меня с укором: «Почему я, Тони? Почему именно я?» От этой стадии процесса я избавлен. Единственное свидетельство моих преступлений — аккуратно и гигиенично упакованное нечто, что бесспорно является мясом. Никогда прежде, до того как я приехал на ферму в северной Португалии, мне не приходилось смотреть своей жертве в глаза — тем более видеть так близко, как ее убивают, потрошат, разделывают. Будет справедливо, подумал я, если я хоть раз увижу, как нож разрезает живую плоть. Я всегда открыто заявлял, что люблю мясо животных, их жир, их внутренности. За свою жизнь я сказал немало неприятного в адрес вегетарианцев. Пора мне наконец воочию увидеть то, что я поощрял и чему потакал, пора мне узнать, откуда берется еда.

Всегда имеешь большое преимущество, если в чужую страну, особенно будучи так плохо подготовленным, как я, приезжаешь в качестве гостя кого-нибудь из местных. Тебе покажут все самое важное, ты все увидишь примерно под тем же углом, в той же перспективе, что и местные жители. Применительно к Жозу Мейрелешу слова «гурман» и «гастроном» звучат неубедительно. Жозу из большой семьи, где все, подобно их блудному сыну, любят поесть. Он уехал в Нью-Йорк, стал поваром, шеф-поваром, сделал впечатляющую карьеру в ресторанном бизнесе. Жозу ничего не имеет против и даже очень хочет иногда пообедать у Дюкасса, или позаимствовать рецепт-другой у Булю, или приготовить что-нибудь в «Джеймс Бирд хаус», или побывать в новом модном ресторане в Манхэттене, но видели бы вы его в семейном кругу, за столом, за бушу решеаду (фаршированный свиной желудок), — вот когда он по-настоящему счастлив. Со своего удобного места за «конвейером» в «Ле-Аль» я всегда с интересом наблюдал за чистой радостью на лице Жозу, когда он пробирался по моей кухне (что обычно влекло за собой большие разрушения), поспешно собирая ингредиенты для мясного ассорти с бобами по-португальски: кровяную колбасу, чоризо, свиные ножки, свиной желудок, белые бобы в керамической миске. Я был совершенно обезоружен и потрясен той настойчивостью, с которой он уверял, что соленую треску для нашей брандад-де-морё нужно покупать только в определенном районе Ньюарка, где большой процент португальского населения, которое знает толк в таких вещах. У него вообще мания свежей и высококачественной трески (я никогда не видел его в такой ярости, как в тот раз, когда поставщик прислал нам рыбу и она показалась Жозу недостаточно хорошей). Он обожает первоклассного консервированного тунца в оливковом масле, белые анчоусы, дорогую морскую соль, по-особому тонко нарезанную капусту, сухие чоризо, свежие — и только свежие! — дико дорогие зернышки тмина из магазина «Калустьян», и расходы у нас мгновенно подскакивают, стоит только Жозу появиться на пороге. Он настаивает, чтобы я приобретал особое оборудование, какое принято в настоящих французских больших ресторанах, то есть вещи, про которые я просто не знаю, для чего они предназначены. Среди ночи ему вдруг придет идея позвонить в магазин «Д'Артаньян» и купить там трех пока еще мирно пасущихся свиней. В первые три месяца нашей совместной работы это меня раздражало. Что я буду делать с такими количествами айвового желе и козьего сыра? Что это за хреновина — пиво «Супербок»? Стоило Жозу впасть вот в такое состояние временного помрачения — и ведро соленых тресковых языков в холодильнике мне было обеспечено. А знаете, каково это — продавать соленые тресковые языки на Парк-авеню?

И он постоянно говорил о забое свиней — как говорят о проходящем чемпионате мира, розыгрыше Суперкубка, как говорили бы о «Битлах», если бы они вдруг опять решили объединиться. Мне приходилось принимать его энтузиазм всерьез. Не только потому, что он мой босс, но также и потому, что вместе с этим португальским сырьем у нас в ресторане появлялась еда, про которую даже я знал, что она хороша. Продукты, про которые я понимал, что они — в традициях прекрасной избыточности французской кухни: свежая белая спаржа, сезонные трюфели, дыни кавайон, свежие сморчки, полупрозрачные крошечные морские ежи, шотландский дикий заяц, липкие, пахучие, слезящиеся французские сыры, восхитительно свежие палтус и камбала из Дувра, только вчера через Английский канал (судя по их цене, бизнес-классом) доставленные ко мне на кухню. Я не однажды имел возможность убедиться, что Жозу знает толк в продуктах. И если он говорит мне, что заколоть свинью и съесть ее целиком — это бесценный опыт, то я склонен верить ему. И вообще, трудно не почувствовать голод, поговорив с Жозу даже очень недолго.

Итак, проснувшись холодным туманным утром в комнате, выходящей на унылые и безжизненные зимой виноградники, я почувствовал одновременно волнение, любопытство и… страх. Дым от окрестных очагов поднимался в серое небо над долиной. Я остановился в гостинице бед-энд-брекфаст, в quinta [7] XVII века, в полумиле от фермы Мейрелешей. Это здание стояло в стороне от петляющей проселочной дороги, окруженное деревьями, полями, апельсиновыми рощами, горами. Было очень похоже, что дому не меньше четырех сотен лет. Немногочисленных гостей обслуживали три молодые женщины. Здесь имелись часовня и большая темная деревенская кухня с постоянно горящим очагом и длинным столом. Из закопченной трубы шел дым. Я быстро понял, что доминирующий запах в Португалии — запах древесного дыма. Единственный источник тепла в этом доме находился в моей комнате — это был пылающий камин. Накануне ночью я приехал поздно, так что, добравшись до тепла, сразу разделся и лег на широкую кровать на четырех столбиках. У семьи Жозу, кроме фермы, есть дом поблизости, в Амаранте, и еще один дом в Опорто.

К тому времени как я добрался сюда, я уже убедился, что в Португалии найдется что поесть. Я съел головку мерлузы (что-то вроде мерланга-переростка), отведал жареного ягненка, приготовленного в старинной духовке, которая топится дровами (дверца оштукатурена, а прежде ее обмазывали коровьим навозом), попробовал потрясающее ризотто из осьминога и, конечно, соленую треску — бакалао, бакалао и бакалао! Я провел ночь во временном жилище на вершине холма над долиной Доуро, утром меня разбудил шум низвергающегося дождевого потока, и пришлось быстро, пока не размыло дороги, спускаться вниз, в гостиницу, где мне подали кусочек свиного филе с картофелем, жаренном на свином жире, и сыр азейтао. Я успел побывать на открытых рынках в Опорто и видел там торговок рыбой, которые в искусстве сквернословия дали бы сто очков вперед даже повару-мужчине с моим опытом. Жозу переводил, я некоторое время слушал перепалки между торговками и покупателями и поражался: эти шестидесятипятилетние дамы, похожие на Марту Вашингтон, вгоняли меня в краску.

В день, когда должны были заколоть свинью, мы отправились на ферму семьи Мейрелеш, каменную, беленую ферму с жилыми комнатами наверху, кухней, гостиной и кладовой внизу. Есть еще загоны для скота, коптильня и просторный амбар. Отец и двоюродный брат Жозу выращивают виноград и делают вино, а также откармливают цыплят, индюшек, гусей и свиней. Несколько гектаров виноградников и разнообразно используемых участков земли на склонах поросших деревьями холмов, церковь, несколько дымящихся труб, еле видимых среди листвы и веток, — таков здешний пейзаж.

Я приехал ранним утром, но уже собралось довольно много народу: брат Жозу Франсиско, еще один его брат, тоже Франсиско (помните сцену свадьбы в фильме «Славные парни», где всех зовут Пит, Пол или Мэри?), родители и другие родственники Жозу, работники на ферме, женщины и дети — все были уже заняты приготовлениями к двум дням стряпни и еды. У сарая стояли трое наемных убийц — переезжающая с места на место команда мясников. Видимо, они время от времени отвлекаются от своей основной работы, чтобы попрактиковаться в таком востребованном ремесле — забивании и разделывании свиней. Команда производила вполне приятное впечатление: краснощекий пожилой мужчина в жилетке, рубашке с короткими рукавами, черной шляпе, с ухоженными и щеголеватыми усами и двое мужчин помоложе, в свитерах и резиновых сапогах. Вид у них был вовсе не угрожающий. Мы пожали друг другу руки и пропустили по стаканчику винью верде, очень молодого белого вина из местного винограда.

Двоюродный брат Жозу разложил вокруг фермы ракеты и хлопушки и взорвал их одну за другой. Взрывы возвестили всем в долине, что близится забой скота — а значит, и пир.

— Это предупреждение вегетарианцам? — спросил я Жозу.

— В Португалии нет вегетарианцев, — ответил он.

Усатый, которого я принял за главного убийцу, держа в руке нож — устрашающий нож с бороздкой посередине лезвия и деревянной ручкой, — направился к амбару. Все потянулись за ним. Я не заметил на лицах ни печали, ни ликования. Только выражение лица Жозу было мне понятно. Он наблюдал за мной, криво усмехаясь, видимо, ему было любопытно, какова будет моя реакция.

В дальнем конце сарая была открыта низенькая дверца в небольшой устланный соломой загон. Чудовищно крупная и весьма агрессивного вида свинья фыркала на тех, кто заглядывал внутрь. Когда вместе с ней в очень ограниченном пространстве оказались три пары рук и ни в одной из этих рук не было ничего съестного, свинья, должно быть, сообразила, что ничего хорошего ее не ждет, и стала рваться и дико визжать.

Мне уже было неприятно на все это смотреть. «И все это из-за меня, — думал я. — Ее откармливали шесть месяцев, потом наняли этих головорезов… И все это для меня. Может быть, скажи я сразу, как только Жозу предложил мне этот кровавый пир: "Ох нет, пожалуй, не стоит. Как-нибудь в другой раз", — и для хрюшки все обернулось бы по-другому. Или нет? С чего это ты стал такой чувствительный? Эта свинья была обречена с рождения. Свинью ведь не подоишь! И как домашних животных их тоже никто не держит. Это Португалия, в конце-то концов! Поросенок с рождения — уже башмаки и сало.

И все же данная конкретная свинья предназначается мне. Я в ответе за это убийство. Для типа, который двадцать восемь лет готовил и подавал к столу мертвых животных и фыркал на вегетарианцев, я что-то неприлично расклеился. Надо собраться. Я смогу. И без того в моей жизни полно всяких вин. Ну, будет одной виной больше».

Понадобились четверо сильных и умелых мужчин, чтобы вытащить свинью, повалить ее на бок, а потом погрузить на тяжелую деревянную повозку. Это было нелегко. Двое всем своим весом прижимали свинью, третий держал ее задние ноги, а самый главный согнулся над ней и вонзил нож ей в горло — прямо над сердцем. Свинья впала в бешенство. Мне казалось, что ее визг проникает мне даже в зубы. Разбрызгивая во все стороны свежую кровь, вопя и визжа, животное свалилось с повозки и несколько раз сильно лягнуло одного из своих мучителей в пах. Фонтанируя кровью, свинья из последних сил защищалась, а мужчины отчаянно пытались удержать ее норовящие лягнуть задние ноги и запрокинутую, всю в крови, голову.

Наконец им удалось снова повалить несчастное животное, и мужик с усами начал работать ножом, как будто прочищал унитаз. Движения свиньи замедлились, она уже не визжала, а хрипела, но хрипы все продолжались и продолжались, ее бока вздымались и шумно опадали, и это длилось и длилось, это длилось, черт возьми, целую вечность.

В экстремальные моменты всегда запоминаешь мелкие, едва уловимые детали — например, тупое выражение на лицах детей, полное отсутствие всякой эмоциональной реакции. Эти дети выросли на ферме и видели такое не однажды. Они привыкли к приливам и отливам жизни, к ее кровавому исходу. То, что выражали их маленькие лица, вряд ли можно было назвать даже интересом. Проезжавший мимо автобус или тележка мороженщика, возможно, вызвали бы большее оживление. Я навсегда запомню и пятнышко крови на лбу главного убийцы. Оно оставалось у него на лбу, над его добрым розовощеким лицом, до конца дня — жутковатая несообразность, нарушавшая его облик доброго дедушки. Представьте себе вашу тетушку Минни, которая приносит вам тарелку с печеньем, — а на шее у нее… ожерелье из человеческих зубов. Я запомнил эту деловую, обыденную атмосферу: как вздымались и опадали бока свиньи, как ее кровь шумно лилась в металлический таз. За тазом с кровью прибежала женщина и торопливо унесла его в кухню — просто работа, а никакое не убийство. Подошли еще женщины с тазами в руках. Началось приготовление пищи. И я уж точно никогда не забуду, какое гордое было лицо у Жозу. Он как будто говорил: «Вот так это все и начинается. Теперь вы знаете. Вот откуда берется еда».

Разумеется, он был прав. Я уверен, что доведись мне увидеть, как берут сперму у чистокровного скакуна, или как кастрируют бычка, или как клеймят теленка, мне точно так же было бы не по себе. Я был чувствительным городским жителем и уютно устроился в своем невежестве, не зная даже того, что показывают по каналу «Дискавери», потому что обычно я сразу переключаю.

Тележку с теперь уже мертвой свиньей покатили за угол сарая на более открытое место, где были уложены длинные пучки горящей соломы. Щетину опалили. На это, кстати, потребовалось довольно много времени. На толстой коже животного остались полосы и пятна. Потом скребли и мыли, еще скребли, а за этим последовал еще один жуткий момент, который сняли на пленку.

Я курил и старался выглядеть спокойным, как будто увиденное не произвело на меня никакого впечатления. Свинью, уже без головы, держали так, что задние ноги и вообще зад были обращены ко мне. Алан, один из телевизионщиков, скрючившись, снимал, как мужчины моют тушу. Вдруг без предупреждения один из них засунул руку по локоть в прямую кишку свиньи, вынул и с громким шлепком швырнул на землю пригоршню свиного кала, а потом проделал это еще раз.

Алан, настоящий профессионал, ветеран бесконечных документальных съемок в отделении интенсивной терапии, даже не дрогнул. Он продолжал снимать. Лично я с содроганием представил себе эту сцену в «Фуд Нетуорк».

Алан продолжал снимать, и, когда мужчина сделал быстрый разрез в перанальной области, вырвал примерно фут кишечника и завязал его изящным узлом, у Алана перехватило дыханье, но он только прошептал: «Н-да-а… вот это шоу». Я встретился с ним глазами. Он постучал по камере и сказал:

— Не съемка, а золото… попахивает премией «Эмми»!

— «Эмми» — это на кабельном, — напомнил я.

— Ну тогда «АСЕ», — сказал Алан. — Хочу поблагодарить уважаемую Ассоциацию журналистов…

Свинью прикатили на тележке обратно в сарай и, покряхтев и напрягшись, подвесили тушу в позе орла с распростертыми крыльями. Живот теперь был распорот от промежности до горла, в спине сделаны надрезы, откуда стекала кровь, а все еще дымящиеся внутренности достали и положили на широкую, из клееной фанеры доску. Я с божьей помощью ассистировал и, засовывая руки в теплую полость, вынимал сердце, легкие, потроха, кишки, печень, почки, и все это влажно плюхалось на доску.

Вы смотрели «Ночь живых мертвецов» — черно-белую, первоначальную версию? Помните вурдалаков, которые играли только что вынутыми человеческими органами, тянули их в рот, причмокивая и постанывая от удовольствия? Эта сцена сразу вспомнилась мне, когда мы быстро сортировали внутренности несчастного животного: кишки, сердце, печень и филе — для немедленного употребления, а толстый и тонкий кишечник требовалось еще промыть. Мочевой пузырь, как и рассказывал Армандо, надули, завязали с одного конца и повесили в коптильне, чтобы отвердел.

Кишки сложили в большое корыто, и женщина в фартуке несколько часов мыла их снаружи и внутри. Позже их используют для приготовления колбасы. Чистые теперь, белые внутренности промыли красным вином, что препятствует росту бактерий, после чего мою жертву оставили на ночь висеть в холодном сарае, подставив под нее таз.

Пришло время есть.

Небольшой стол прямо в сарае, в нескольких футах от недавно убиенной, застелили скатертью и за ним накормили хорошо поработавших мясников и их помощников. Главарь убийц достал видавшую виды гармошку-концертино, начал играть и запел. Разлили винью верде. Подали напоминающее фритатту блюдо из яиц, колбасы и лука. Была еще миска фасоли — даже больше похожей на бобы, но цвета турецкого гороха, — ее надо было сперва очистить от кожицы, а уж потом отправлять в рот. Еще подали жареную печенку, оливки и козий сыр. Забойщики и их родственники собрались поесть. За дверью сарая заморосил мелкий дождь. Старик с концертино и пятнышком запекшейся крови на лбу завел что-то мелодичное, не иначе как португальскую песнь скотного двора, дань уважения забитой свинье. В таких случаях слова могут меняться в зависимости от индивидуальных особенностей каждой отдельно взятой свиньи, чье превращение из скотины в еду славит поющий и всех присутствующих тоже приглашает принять участи в славословии.

Точно я сейчас слов не припомню, но, кажется, в переводе Жозу это звучало примерно так:

Эта свинья – из крепких,

Пришлось ударить не раз,

Визжала она и брыкалась,

И брызнула кровью мне в глаз.

Старик продолжил играть и порадовал толпу новым шедевром:

Одному трудновато

Придумать еще стишок,

Я бы ж прочь, ребята,

Чтобы кто-нибудь мне помог.

Тут вступил один из помощников:

Такую свинью не сможет

Удержать десяток мужчин.

Луиш всадил в нее ножик —

А по яйцам я получил.

Так продолжалось некоторое время, и все сопровождалось обильной едой и возлияниями. Я старался не переедать — а в Португалии это нелегко.

Через несколько часов мы собрались вокруг двух больших столов на ферме, чтобы уютно позавтракать овощным супом кальду верде. Это очень отличалось от густого супа, буквально набитого картошкой, капустой, бобами и колбасой, который я когда-то давным-давно ел на Кейп-Коде. «Пища жителей Азорских островов», — объяснил Жозу. Это было сдобренное колбасой варево из капусты и картошки на костном бульоне. При этом картошка была разварена почти до кашеобразного состояния, а капуста — мелко нарезана. Никаких комков и вкус тоньше.

Собралось человек тридцать членов семьи, друзей, работников с фермы, соседей. Все они толпились в комнате с каменными стенами. Через каждые несколько минут, словно призываемые каким-то телепатическим сигналом, прибывали новые гости: священник, мэр города, дети. Многие приносили с собой что-нибудь к столу — печенье, водку агуардиенте, буханки ноздреватого тяжелого коричневого, чудесного португальского хлеба. Мы ели кусочки жареной на гриле печенки и сердца, гратин из картофеля и трески, ломтики жареного филе нашей жертвы, соте грелуш (овощ, похожий на брокколи) и запивали все вином, вином и еще раз вином. Кроме слабенького винью верде в ход шло красное вино отца Жозу и местная водка агуардиенте, такая крепкая, что кажется, будто пьешь ракетное топливо. За этим последовал невероятно вкусный флан, приготовленный из сахара, яичных желтков и топленого свиного жира, и рыхлый ноздреватый апельсиновый пирог. Я отвалился от стола через несколько часов, чувствуя себя Элвисом в Вегасе — толстым, заторможенным будто под кайфом и с трудом соображающим.

Местные за столом, еще не закончив эту трапезу, уже планировали следующую. Португальцы, если вы еще не поняли, любят поесть. Очень любят. «Теперь вы понимаете, почему в Португалии обычно не завтракают», — шутит Жозу. Описывая внешность португальцев, нечасто употребишь слово «стройный», и стройность не является в Португалии желанной целью. Здесь никто не стесняется взять добавки.

Через несколько часов я уже обедал в доме родителей Жозу, где собралось еще больше членов семьи Мейрелеш. Мы начали с только что обжаренного миндаля с фермы, маринованного жемчужного лука, маленьких сардинок, оливок и пикулей и скоро перешли к саррабуло — бульон, хлеб, свежий тмин, куски свинины и кровь. Кровь еще раньше, на ферме, кипятили, пока она не превратилась в сгусток, что-то вроде кровяной колбасы, зернистый и по консистенции похожий на пудинг. Потом массу взбили, вылили в суп, и получилось потрясающе. Теперь я понял, почему Жозу всегда настаивал, чтобы в кок-о-вин добавляли свежую свиную кровь. Еще мы ели свиной конфит с картофелем. А потом — альейраш [8], а за ней бушу решеаду. Все было очень вкусно, только я надеялся, что кто-нибудь поможет мне потом добраться до постели.

На следующий день мы сошлись на завтрак на ферме. Нам еще кое-что предстояло сделать. Свинью разделали, ноги пустили на копченый окорок. Мы натерли их солью, перцем, чесноком, потом сложили в корзину в кладовой, опять в соль. Грудинку — сверху, чтобы лучше просолилась. Ветчину вынут через месяц, подвесят, подкоптят и высушат. Мясо нарезали крупно для одного вида колбасы, мелко — для другого и подвесили в коптильне. Пока мы разделывали свинью, мать Жозу все время была рядом — отбирала куски, которые потребуются ей, чтобы приготовить второй завтрак.

Нам подали козиду, португальский вариант пот-о-фе: вареные капуста, морковь, турнепс, свиная голова, пятачок и ноги. Жозу проследил, чтобы мне досталось от каждой части. Должен сказать, никогда свиной жир не казался мне таким вкусным. Как обычно, на правило двух крахмалов никто не обращал внимания. И рис, и картофель подавались в качестве гарнира. Десерт — это было нечто под названием «бекон с небес» — опять из яичных желтков, сахара и измельченного миндаля. Мне показалось, что я сейчас лопну. Когда детишки позвали меня погонять мяч, в который превратился мочевой пузырь свиньи, они обыграли меня с легкостью. Я едва мог двигаться.

На обед был рубец, запеченный с бобами. Вообще-то я не очень люблю рубец. Мне кажется, что он пахнет мокрой собакой. Но приготовленный матерью Жозу, острый, обильно приправленный тмином, он был восхитителен. Я с жадностью поглощал кусок за куском. Жозу, как это принято в Португалии, крошил хлеб в тарелку, добавлял оливкового масла, собирал весь до капли соус и разминал все в жирное, вкуснейшее месиво.

В Португалии я многое узнал о своем боссе и несколько раз очень хорошо поел. Впервые в жизни я понял, что действительно могу посмотреть своей пище в глаза перед тем, как съесть ее, и после такого опыта я стал с гораздо большим уважением относиться к тому, что мы называем «ингредиентом». Я еще сильнее утвердился в своей любви к свинине, свиному салу, ветчине. Теперь я вряд ли смогу что-то записать в отходы. Всем этим я обязан той свинье. Теперь мне известно, сколько стоит свиная отбивная — живое, дышавшее существо было убито ради нее. Я оценил рубец, и, вообще, теперь нет такого органа свиньи, который внушал бы мне недоверие, хотя не думаю, что буду когда-нибудь гонять мяч из свиного мочевого пузыря в Риверсайд-Парке. Я понял, что в Португалии люди редко отступают от известного и привычного хорошего. Например, более ста лет тому назад кому-то вдруг понадобилось посолить треску, и вот они до сих пор делают это. Потому что это хорошо. Если в разговоре с Жозу вы в шутку скажете: «Жозу, у вас все свинина, бакалао, свинина, бакалао, яичные желтки, свинина… и опять бакалао!», он, возможно, приподнимет бровь, улыбнется и ответит: «Да? Ну и что? Что в этом плохого?»

Именно в Португалии я начал понимать, чего нет в американской культуре питания. В Португалии принято есть вместе. Еда — дело семейное. Кажущаяся жестокость, свойственная жителям этой страны, происходит от близости человека к его еде. Еще португальцы не желают ничего менять: всякие перемены — в ущерб традиционным и ценимым блюдам. То же самое я потом наблюдал и в других странах, от Португалии весьма далеких.

Здесь я видел смерть животного. Этот опыт изменил меня. Мне было плохо. Мне было в высшей степени неприятно при этом присутствовать. Я чувствовал себя виноватым. Мне было стыдно. Я представил себе панику, страх, боль этой свиньи. Но вкус у нее был восхитительный. И выбросили за ненадобностью всего каких-нибудь восемь унций ее общего веса.

В следующий раз будет легче.

Глава 2

Назад, к побережью

Мой младший брат Крис совсем не похож на меня, как будто вовсе и не брат мне. Если я живу сегодняшним днем, от зарплаты до гонорара, в свое удовольствие, стараясь ничего «не брать в голову», то быстро стареющий, в сорок с небольшим уже пожилой всезнайка Крис всегда был ужасно ответственным и примерным. Он никогда не курил травку. Уж конечно, никогда не баловался наркотиками. Волосы носил не длиннее и не короче, чем это считалось приличным. Он окончил один из университетов Лиги Плюща, и, если не ошибаюсь, даже с отличием. Я никогда не видел его пьяным в стельку. Он экономил и сейчас экономит деньги и никогда не выкинет их на сверхскоростной автомобиль, или на шлюху, или, как это сделал я, на какую-нибудь крутую электронную систему контроля, которая так впечатляюще выглядит на страницах каталога. У него дом в Уэстчестере, красивая жена и двое прелестных умненьких и хорошо воспитанных детишек. Если он не водит «вольво», то, пожалуй, ему следовало бы водить его. Его работа, если я правильно понимаю, связана с курсом валют: он летает туда-сюда и советует разным южноамериканским, европейским и азиатским инвесторам, когда продавать доллары и покупать йены, а когда менять немецкие марки на баты, донги или драхмы. И если во всем этом что-то не так, то я, по крайней мере, еще не понял что. Честно говоря, пытаюсь понять всю жизнь.

У Криса нет никаких особых причин любить меня. Я всячески шпынял его, когда мы были детьми, в припадке ревности едва не убил его в младенчестве (к счастью для нас обоих, своим оружием я выбрал воздушный шарик), вечно сваливал на него вину за собственные проступки, а потом стоял и радостно смотрел, как его ругают и шлепают. Он был вынужден изо дня в день наблюдать психодраму за обеденным столом: появлялся, разумеется с опозданием, я — мрачный, враждебно настроенный, угрюмый, злобный старший брат с волосами до плеч, — убежденный в том, что Эбби Хоффман и Элдридж Кливер по сути дела правы, что мои родители жалкие люди, что их постылая привязанность мешает мне предаться психоделическим радостям и свободной любви с каким-нибудь цыпленком хиппи, как я непременно и поступил бы, если бы мне не было всего двенадцать лет и я не жил бы в родительском доме. Ссоры, безобразные скандалы, муки моего болезненного для меня и для других раннего отрочества — все это происходило на его глазах. И, должно быть, сильно его доставало. С другой стороны, это я научил маленького паршивца читать, когда он был еще в детском саду. И еще, я смолчал, когда он, решив наконец, что с него хватит, огрел меня по башке какой-то чугунной штукой.

Думаю, у него все же остались кое-какие приятные воспоминания о детстве и, прежде всего, о лете, которое мы обычно проводили во Франции. Там мы были друг для друга единственными англоговорящими собеседниками. Мы бродили повсюду вместе, исследовали небольшой городок Ля Тест, часами играли в солдатики в саду за домом нашей тетушки. Мы играли в героев комиксов: в Тентенов, Счастливчика Люка и Астерикса, баловались с хлопушками, а когда все это нам надоедало, донимали нытьем нашу бедную маму. Как ни странно, с годами мы очень сблизились. И когда я предложил совершить совместную поездку памяти нашего детства, Крис, не задумываясь, согласился.

— Поехали, — сказал он.

Возможно, это был самый безумный поступок в его жизни.

Идея состояла в том, чтобы всех родных и близких оставить дома и только вдвоем вновь посетить Францию нашей юности. Мы навестим дом в Ля Тесте. Мы поедим в тех же местах в городе и в соседнем Аркашоне, где ели в детстве. На заре мы отправимся на устричную отмель, где я насладился своей первой устрицей, и, честное слово, это было настоящее пищевое «прозрение». Крис, как это ни странно, с удовольствием ест этих моллюсков. Мы снова вскарабкаемся на дюну Пила, будем есть от пуза пирожные, не спрашивая разрешения, пить бордо сколько влезет, купим кучу хлопушек и станем «бомбить немецкие дома» — так мы играли детьми на пляже. Кто теперь нам помешает? Кто сможет остановить?

Будем поглощать чесночные колбаски, суп-де-пуассон, горячий шоколад большими чашками, есть багеты, намазанные маслом, и выпьем столько банок «Кронненбурга» и «Ла белль» и «Стеллы», сколько захотим. Мне сорок четыре, Крису — сорок один. Теперь мы взрослые: респектабельный специалист по курсам валют и автор бестселлеров. Наша мать живет в Нью-Йорке и уже несколько десятков лет как отказалась от всяких попыток перевоспитать нас. Наш отец, который никогда и не пытался этого делать, умер в восьмидесятых. Теперь мы можем делать что хотим. Мы снова можем вести себя как дети. Именно здесь, на исхоженных нами в детстве тропах побережья юго-западной Франции, стоит искать настоящую еду.

Мы встретились в Сен-Жан-де-Люз. Крис ехал из Швейцарии, я – из Португалии. На взятой напрокат машине мы добрались до Аркашона, остановившись только для того, чтобы съесть гофре, горячие вафли, посыпанные сахарной пудрой, лакомство, которое нам покупали в детстве после пляжа. Теперь мы могли себе позволить их сколько угодно. Юго-запад Франции — практически плоский: миля за милей тянутся сосны, посаженные примерно столетие назад с целью осушить кишащие москитами болота и удержать прибрежные дюны от осыпей. Смотреть особенно не на что, но мы были счастливы и тем, что встречали знакомые названия и указатели и вдыхали запах французского бензина. Мы подбирались все ближе и ближе к месту, где в последний раз были более двадцати восьми лет тому назад.

К ночи мы приехали в курортный городок Аркашон, расположенный по соседству с крошечной устричной деревенькой Ля Тест-де-Буш. Стоял январь, мертвый сезон: холодно, ветрено, мелкий, пробирающий до костей дождь. Поддавшись мощному сентиментальному порыву вернуть прошлое, я не учел таких земных и прозаических факторов, как температура воздуха и осадки, и вот теперь у нас были все шансы замерзнуть в практически необитаемом городе, населенном в это время года разве что призраками. Мы остановились в темной, обшитой изнутри досками и затянутой дешевым атласом гостинице. Это был сарай, украшенный витражами в стиле ар деко, набитый всякими цацками: поддельные лампы Тиффани, австро-венгерские статуэтки, заплесневелые ковры, мебель в стиле рококо. И ни одного постояльца. Интерьеры из фильма ужасов. Вообразите Нормана Бейтса в Кэтскиллских горах — и вы получите полное представление об этом месте. Сказать, что оно нагоняет тоску, значит, ничего не сказать. Из моего окна, за бетонным двориком и бассейном с плавающими трупиками листьев, была видна серая гладь Бискайского залива; несколько рыбачьих лодок, которые ветер гонял туда-сюда по его поверхности; пустой, если не считать двух чаек, пляж; огни мыса Ферре, которые оставляли мерцающую дорожку на темной воде.

Первую ночь я спал плохо, мне снилась тетушка Жанна, — она орала на меня за то, что я разбрасываю шутихи вокруг дома: «Defendu!» [9] — вопила она. Мой сон пропитался сырым, заплесневелым воздухом этого дома, в него проникли эти обшарпанные стулья, эти облупленные розовые обои.

Крис проснулся радостный и взволнованный. Не то что я. Я решительно отверг идею позавтракать в отеле — неизвестно, как давно у них вообще кто-то завтракал и чем это для него закончилось. Мы с братом поспешили на вокзал и проехались до Ля Тест. Пускай не лето, пускай мы — двое старых олухов, закутанных до самых подбородков, но на несколько мгновений, выйдя из поезда, мы снова почувствовали себя детьми. За весь путь ни один из нас не произнес ни слова, мы только улыбались, не способные выразить словами свои чувства.

Стоя на этой платформе, я действительно на какой-то момент почувствовал, что сейчас 1966 год. Голый телеграфный столб, на который я взобрался мальчишкой, чтобы получить плитку шоколада на праздничном гулянье, все еще возвышался на площади перед вокзалом. Порт с его провисающими сходнями и старомодными «pinasses» (рыбацкими лодками-плоскодонками), суденышками для сбора устриц, двухэтажной шлакобетонной постройкой и белыми домиками с красными черепичными крышами — все было на месте.

Плечом к плечу мы шли по пустым улицам под холодным серым небом, изо всех сил стараясь не замечать противной мороси дождя.

— Сюда, — тихо сказал Крис, — мимо пожарной станции и жандармерии.

— Не могу поверить, что я снова здесь, — сказал я. — Просто не могу поверить.

Мы обнаружили рю Жюль Фавр там, где оставили ее, а через два квартала — наш дом. Или то, что когда-то было нашим домом. Дорога к нему изменилась. Стояла зима, так что розы в саду за живой изгородью не цвели. Деревянная развалюха справа, где мой отец маленьким мальчиком в берете и коротких штанишках позировал фотографу, где позже фотографу позировали мы с братом (и почти в таких же ненавистных костюмах), все еще была здесь. Но шаткие ворота, к которым мы небрежно прислонялись, стараясь выглядеть непринужденно или, по крайней мере, не так глупо, исчезли. Дом нашего соседа снесли, а на его месте появился новый. Дом, который начал строить незадолго до смерти мой дядя Гюстав (помню, как мы с ним чистили кирпичи), был все в том же состоянии. За новым белым забором из штакетника и аккуратно подстриженной живой изгородью стоял наш старый дачный домик. Мы с Крисом несколько секунд молча смотрели на него поверх ворот.

— Вон там была моя комната, — сказал Крис, указав на окно на втором этаже.

— А моя была через комнату, — прошептал я.

— Да. Твоя была лучше.

— Я же старше.

— А тетя Жанна и дядя Гюстав жили внизу.

— Почему ты говоришь шепотом? — пробормотал я.

— Постучимся?

— Давай — ты. Ты лучше говоришь по-французски. Мне бы хотелось увидеть сад за домом.

Мой брат неуверенно приблизился к дому и позвонил. Скоро появился теперешний хозяин дома, пожилой невысокий мужчина, которого совершенно не смутило появление двух туповатых на вид дылд-американцев и целой команды людей с телекамерами. После короткого разговора с

Крисом он согласился дать нам взглянуть на наше бывшее жилье. Он впустил нас через старые ворота, провел по участку за дом, где мы с Крисом играли детьми: ловили ящериц, истребляли улиток, вновь и вновь устраивали нашим солдатикам день высадки союзных войск в Европе. Тут же стоял стол, за которым тетушка Жанна кормила нас салатом из помидор, картофельным омлетом, вареными мидиями, тушеным «морским языком», сдобренной маслом зеленой фасолью и поила горячим шоколадом из больших чашек. Водоразборной колонки с рукояткой больше нет, и старый колодец давно засыпан. Облупленного керамического кувшина, который мы должны были наполнить, прежде чем пойти в уборную, конечно, тоже уже не было, но уборная стояла, и компостная куча позади нее тоже была на месте. Рядом — уединенная, в американском стиле душевая-ванная, странно выглядящая в юго-западной Франции. Моя мать настояла на ее постройке. Рядом — летняя кухня и сарай, где я в двенадцать лет хранил свои запасы пива «Кронненбург» и сигарет. Сохранилась каменная арка с тяжелой деревянной дверью, ведущей на задворки. А там — гараж, в котором мой дядя держал свой «ситроен» образца 1930-х в разобранном состоянии. Там же помещался и винный погребок. Сад теперь весь зарос травой.

— Как думаешь, наши пластмассовые солдатики все еще лежат в этой земле? — спросил я.

— Безусловно, — ответил Крис. — Мы еще смогли бы набрать войско.

Внутрь мы не заходили. Это было бы… жутковато. Иногда мне снятся страшные сны: будто я возвращаюсь в наш старый дом в Нью-Джерси и обнаруживаю, что в моей постели спят какие-то незнакомые люди. Я не хотел испытать такое наяву.

— Что-то я волнуюсь и как-то приустал, — признался я Крису, когда мы вышли.

— Ага. Я тоже, — сказал Крис. — Давай съедим по pain raisin [10] за углом в boulangerie [11] . Она должна быть еще там.

У нас осталось тут еще одно дельце. Мы снялись на фотографию, примерно там же, где снимались детьми много лет назад. На этот раз, слава богу, без беретов. И оба мы, вне всяких сомнений, были достаточно взрослые, чтобы носить не короткие штанишки, а нормальные брюки.

На месте «le stade municipal», стадиона, где мы смотрели, как городские молодые люди бегали от быков и сами их гоняли, и «la foret», леса, где жил страшный отшельник, теперь были жилые кварталы. Окна домов отдыха с курортными названиями вроде «Ле Уик-Энд» и «Ля Фоли» были закрыты ставнями и выглядели пустыми и заброшенными.

Мы дошли до середины рю Жюль Фавр, завернули за угол и увидели, что булочная на месте. Вошли с привычным «Bonjour, madame», и нас встретил уютный, сладкий аромат — бриоши и только что испеченные багеты. Мы купили пакет липких булочек с изюмом, которые мы так часто ели в детстве, а еще багет, круассаны, бриоши — нам всего хотелось попробовать, проверить, такие же ли они на вкус или что-то изменилось.

— Такие же! — с пафосом воскликнул Крис.

Но я не испытал трепета. Что-то меня смущало. Да, выпечка имела тот же вкус и выглядела так же. Да, в булочной пахло так же, как и двадцать восемь лет назад. Но чего-то не хватало.

Когда-то за углом было маленькое кафе, оно называлось «Кафе Сентраль». Мы туда ходили ужинать в те вечера, когда маме не хотелось готовить или когда мы не могли договориться между собой, куда бы нам пойти поесть. Это было довольно непритязательное заведение с облупленными стенами, увешанными футбольными плакатами. За столиками несколько местных рыбаков пили столовое красное вино. Я хранил нежные, возможно, преувеличенно нежные воспоминания о тамошнем буром рыбном супе, о несколько неизящных, но восхитительных овощах «крюдите», об их тонком мясном бочке с луком шалот и мягковатой, но вкусной жареной картошкой фрите [12].

Теперь кафе называлось «Ле Бистро» и выглядело гораздо более стильно. Скатерти и свечи на столах, на стенах, выдержанных в пастельных тонах, — картины с устричными лодками. Мебель поставили новую, не расшатанную. Но рыбный суп остался все тот же: темно-коричневый, с кусочками рыбы, перемолотых рыбьих костей, благоухающий шафраном, чесноком и анисом; к нему подавали, если я правильно помню, маленькие поджаристые гренки, тертый сыр грюйер и маленький горшочек соуса руйе — майонеза с чесноком и перцем.

Это было восхитительно. Именно здесь я впервые попробовал суп, который всерьез вдохновил меня в моей дальнейшей профессиональной жизни. Будучи молодым поваром, я много трудился, чтобы приготовить такой, снова и снова пытался вычислить рецепт, изощряясь в выборе ингредиентов и процедур, которые я с ними проделывал, пока в конце концов не добился своего. В общем, каким бы великолепным ни был тот суп, мой — лучше. Я беру омара. Поджариваю моллюсков. Бросаю в свой суп кусочки мяса с клешней, и в результате у меня получается более богатый, более роскошный вариант. Возможно, у того супа, у оригинала, вкус не изменился, но это все равно что навестить свою прежнюю подружку — думаешь: и что, черт возьми, я в ней находил такого? Видимо, жизнь не стоит на месте.

Томимый жаждой прозрения, я заказал устриц — и ничего лучше нельзя было выдумать, — а также тарелку руже (крошечной, костлявой, но чудесной на вкус рыбки, выловленной в Меде), жареных сардин, магре де канар — утиную грудку в соусе из зеленого перца и, для полноты ощущений — тонкий бочок баветте .

Но чего-то значительного все равно не случилось. Не то чтобы я не радовался. Это было здорово — снова сидеть за столиком во Франции и, подняв голову от тарелки, видеть напротив своего брата, смотреть, как он радуется, не сдерживая своих чувств, купаться в нормальности, в уюте окружающего. Из всех моих приключений это было самое… достойное, добротное. Нежное. Сентиментальное. Никого не ранящее. Рассеянность, растрачивание времени попусту, избыточность во всем, сопровождавшие все мои предыдущие предприятия, — ничего этого здесь не было. Так почему же я не наслаждаюсь? И я начал чувствовать свою ущербность, свой надлом. Как будто какой-то жизненно важный орган — может быть, сердце — съежился и отмер вместе с ороговевшими клетками мозговой и легочной ткани, будто мои душа и тело уподобились какому-нибудь большому белому гиганту — гостинице в Атлантик-Сити, которую закрывали-закрывали, крыло за крылом, пока не остались лишь фасад и вестибюль.

После обеда мы пошли к порту.

— Видишь вон тот док? — спросил я Криса, указывая на унылого вида деревянную постройку, оседающую в воду. — Помню, я подолгу сидел там в пятнадцать лет. Сэм, Джеффри, Нэнси — все мои друзья — проводили то лето в Провинстауне. А меня заперли здесь. Боже мой! Как мне было хреново! Я был одинокий, ожесточившийся ребенок. В этом долбанном городишке даже работы было не найти…

— Это был последний год. А когда мы действительно были детьми, нам было хорошо здесь, ведь правда?

— Может быть. Не знаю. Меня до сих пор тошнит от тех коротких штанишек. От тех беретов. Боже мой! Так издеваться над детьми.

Крис заволновался:

— Успокойся. Это все в прошлом. Больше нет никаких коротких штанишек. Проехали. Не думай больше об этом.

— Если увидишь телефонную будку, скажи мне. Я подумываю, не позвонить ли маме. У меня накопилось… Эти короткие штанишки… И, может быть, пока есть кураж, выскажу ей все про тот случай с Пуччи. От него действительно так необходимо было избавиться? Честно говоря, у меня есть подозрения… И что вообще за имя для щенка? Что значит Пуччи? Пуччини? Надо бы издать закон, запрещающий давать домашним животным такие клички… и не покупать детям шоколадных хлопьев! Все мои друзья ели шоколадные хлопья, и «Трикс», и «Лаки Чармз», ели, только за ушами трещало! А я что? «Это слишком сладко. Вредно для зубов!»

Видя, что его старший брат на грани психического срыва, Крис изо всех сил пытался разогнать сгустившиеся тучи и отвлечь меня от черных мыслей:

— Успокойся! Может быть, тебе чего-нибудь выпить? Боже мой, Тони! Теперь ты можешь есть этих «Лаки Чармз» сколько влезет! Я видел в Аркашоне супермаркет. Можно пойти, купить коробку.

— Да ладно, — я вернулся из прошлого в настоящее. — Не знаю… Мне очень недостает папы.

— Мне тоже, — сказал Крис.

Мы отправились к дюне Пила, самой большой в Европе песчаной дюне. Когда-то это был наш любимый маршрут. Раньше мы с братом на наших молодых ногах легко преодолевали крутой склон, а теперь еле тащились вверх, поминутно увязая в песке и через каждые несколько ярдов останавливаясь, чтобы перевести дух. К тому же было холодно и ветрено. Пила — это пантагрюэлевских размеров куча песка, песчаный небоскреб в несколько миль длиной, поднимающийся над Бискайским заливом с одной стороны и постепенно переходящий в сосновый лес с другой. Раньше наверху были блиндажи, оборонительные сооружения, окопы, но когда мы наконец добрались до вершины, оказалось, что они давно погребены под слоем песка. Мы с Крисом стояли, а тонкая поземка песка мела по поверхности дюны. На зубах у нас скрипел песок, а мы все смотрели на серо-синюю воду, на казавшиеся бесконечными сосны и кустарник и о чем-то тосковали.

Наш отец тоже приехал сюда ребенком. Брат показал мне как-то старый, раскрашенный от руки стереоскопический слайд. На нем Пьер Бурден восьми или девяти лет, смуглый от загара, с победоносным видом стоит на вершине дюны, безусловно предвкушая самое лучшее для ребенка развлечение — спуститься бегом по склону дюны, разгоняясь все быстрей и быстрей, как будто инерция и гравитация сами переставляют твои ноги, и упасть вниз лицом, и докатиться в вихре песка до самого подножия. Мы это любили. А там, внизу, на стоянке, уже ждут тебя вафли. Во всяком случае, глядя на изображение моего отца, я именно так все себе представлял.

— А ну, Крис! — сказал я, готовясь устремиться в пропасть. — Кто первый добежит?

Изо всех сил постаравшись снова стать десятилетним, я ринулся вниз, ввинчиваясь в пространство, разогнался, как только мог, упал и покатился, а Крис далеко отстал от меня.

Никаких вафель у подножия не оказалось. Никаких гофре. Двое туристов в удобных скандинавских ботинках ошалело смотрели на двух скатившихся им под ноги американских придурков. Сувенирные киоски были закрыты. Ни «Пшитта», ни «Оранжины», ни «Банании», ни свежеприготовленного лимонада не выпить. Холодная тишина — только сосны шумят.

Какая еда может быть совершеннее, чем устрица? Ее практически не надо готовить. Приготовить устрицы значило бы оскорбить их. К ним не надо соуса — они выделяют свой собственный сок. Устрица остается живым существом всего за несколько секунд до того, как попадет к вам в пищевод. Это чтобы вы знали, что она свежая. Она оказывается у вас на тарелке такой, какой создал ее Господь, — сырой, не приукрашенной. Выдавить на нее лимонный сок или каплю сероватого соуса (красный винный уксус, молотый черный перец, немного мелко нарезанного шалота) — это максимум, чем вы можете обидеть это великолепное создание. Это пища в своем первозданном виде, ее не коснулось время и не испортил человек. Мы едим этих существ, потому что они питательны и вкусны, и мы употребляем их в пищу в том же виде, в каком употребляли наши предки. А еще, для меня, по крайней мере, они обладают дополнительной, мистического свойства привлекательностью — они были первой пищей, которая изменила ход моей жизни. Моя первая устрица виновата во всем, что со мной случилось дальше: в моем решении стать поваром, в моих бесконечных поисках чего-то необычного и захватывающего, в тех огромных ошибках, которые я совершил в погоне за кулинарными радостями. Во всем виновата та устрица. В хорошем смысле виновата, разумеется.

В 5:30 утра Крис и я сели в устричную лодку с Домиником и Жеромом, двумя местными ловцами устриц. Это была не старенькая пинасса моего детства. Времена таких лодок, объяснил нам Доминик, прошли. Пинассы, которые еще остались, используются, в основном, для прогулок или чтобы возить туристов на пикники. Это была длинная, плоская посудина без планширей, более подходящая для того, чтобы грузить на нее мешки с устрицами, — с лебедкой и рулевой рубкой на корме.

Было еще темно, хоть глаз выколи, когда мы отправились: мы с Крисом по бокам от рубки, Доминик у руля, Жером — штурман. Мы осторожно, мелкими толчками, выплыли на середину бухты. Вставало солнце, и на темном с пурпурными отсветами небе появились золотистые краски.

Все в бухте изменилось с тех пор, как Сен-Жур в 1966 году взял нас с собой посмотреть свой крошечный устричный парк. Тогда мы дождались отлива, и наша лодка оказалась на дне бухты, окруженная грубым, вручную выстроенным ограждением, обозначавшим границы его владений. Устриц высыпали прямо на дно лодки, их разбирали и сортировали на месте.

Несколько лет назад, рассказал нам Доминик, все здешние устрицы погибли. Теперь в бухте насадили какие-то «японские водоросли», которые хорошо влияют на воду. И такое не в первый раз приходится делать. Когда-то устриц находили на отмелях. Потом они там исчезли, в бухте начали интенсивно размножаться «португальские» устрицы. В 1970 году они загадочным образом погибли. Теперь дела обстоят лучше. Молодых устриц отсюда поставляют в Бретань и в другие места. Здесь для них комфортные условия. Тем не менее количество вольных ловцов, таких, как наш бывший сосед, значительно уменьшилось, а более многочисленные и гораздо лучше снаряженные команды работают теперь на более обширных территориях. Наводящие ужас нормативные акты Евросоюза, которые стерли с лица земли кустарей и независимых одиночек по всему континенту, очень осложнили жизнь скромных владельцев одной или двух лодок.

Устричные парки сейчас тоже выглядят иначе. Теперь не обязательно ждать полного отлива. Устриц сортируют на приподнятых платформах и укладывают в ячеистые мешки разных размеров. Сетки позволяют воде с питательными веществами омывать устриц, а хищникам к ним доступа не дают. У поднятых с отмели и удерживаемых в сетках устриц меньше шансов побиться, сломаться, получить какие-нибудь повреждения, хотя все равно от 25 до 30% будут отбракованы.

Доминик оттаскивает лодку на несколько сот футов, и двое мужчин в болотных сапогах спрыгивают в холодную воду. Они работают в рубашках с короткими рукавами и в резиновых перчатках (в которые немедленно набирается вода) и, кажется, совершенно не чувствуют холода. Мужчины сгружают на палубу тяжелые сочащиеся водой сетки с зазубренными раковинами, курят, болтают и вовсе не торопятся закончить работу и вылезти из воды. Устрицы, которых они грузят, еще молодые. Их отнесут на берег, снова рассортируют, переложат в другие сетки, а на следующий день вернут обратно в воду.

Мы с Крисом ежились в наших непромокаемых плащах, свитерах, шарфах и теплом нижнем белье, а двое полураздетых рыбаков безмятежно болтали о еде: миноги по-бордоски (сейчас не сезон), антрекот по-бордоски (этому блюду всегда сезон, хотя мозговые кости для соуса становится все труднее доставать из-за коровьего бешенства — приходится покупать в Голландии).

Еще они говорили о гусиной печенке и о том, кто из них каких устриц предпочитает. У Жерома оказался родственник в Сан-Франциско, который пробовал тамошних устриц, но остался о них невысокого мнения.

Они таскали мокрые сетки по палубе около часа и в конце концов аккуратно их сложили. Потом показали нам место, где выращивают водоросли. Устрицы наиболее уязвимы, пока не развились полностью их раковины. Века тому назад ловцы обнаружили, что личинки устриц легко прилепляются к изогнутым поверхностям терракотовой черепицы для крыш (после побелки и шлифовки), в основном изнутри. Такую черепицу нужно было правильно сложить и время от времени перекладывать. С нее потом устриц и «соскребали».

Кстати, устрицы бисексуальны в том смысле, который и не снился звездам шоу-бизнеса. Дело в том, что они меняют пол от года к году. Если бы вы в сердцах послали устрицу «заняться самоудовлетворением», то она, пожалуй, не обиделась бы. Самцы каждого года распространяют свою репродуктивную жидкость в воде во все стороны, выпускают целое облако, оплодотворяющее те особи, которые в этом году являются самками. Представьте себе бассейн в клубе «Убежище Платона» в 1970-е. От кого вы беременны? От того толстого мужика с золотой цепочкой на шее и волосатой спиной? Или вон от того, похожего на Гуччоне, что торчит около вышки? Нипочем не узнаете.

Нагруженные приблизительно двумя тысячами фунтов молодых устриц, мы пошли обратно в порт. Доминик и Жером все курили и разговаривали о еде. Уже на берегу, в своей хижине, рыбаки продемонстрировали нам свой аппарат для чистки устриц, с помощью которого отчищали верхний слой ила и грязи, и оборудование для автоматической сортировки — многослойную решетку из крупноячеистых сит, которые, издавая невероятный шум и сильно вибрируя, прыгали туда-сюда на ленте транспортера. Был еще бассейн для хранения и очистки, где устрицы отмокали в чистой, отфильтрованной воде из бухты — питательных веществ они не лишатся, но грязь и ил вымываются, — надо же очистить устрицу и от внутренней грязи. Когда дневная работа была сделана, мы вернулись в домик, чтобы съесть несколько дюжин свежих аркашонских устриц и распить бутылочку белого бордо. Было восемь часов утра.

В предыдущей книге я описывал свою первую устрицу, съеденную в лодке месье Сен-Жура, как весьма вдохновляющий опыт. Я навсегда запомнил эту минуту: эту крупную, пугающую, грубую раковину в мозолистой руке моего соседа, и жест, которым он протянул ее мне, и как с нее капала вода, и как блестела на солнце ее бледная серо-голубая мякоть, как пульсировала перламутровая внутренность — обещая приключения, свободу, плотские и другие еще неведомые удовольствия.

Я так надеялся, что это чувство вернется, когда открывал одну из лучших раковин Доминика и Жерома. Я знал, что слишком стараюсь. Понимал, что это своего рода насилие. Осознавал, что это так же нелепо, как купить своей девушке не только цветы, украшения, духи, сладости, но еще и купальник, в каком Урсула Андресс была в «Докторе Ноу», а потом ясно дать понять, что ждешь от нее лучшего секса в своей жизни. Очень мало вероятности, что жизнь поведет себя согласно вашим ожиданиям. Не знаю, чего я собственно хотел: потерять сознание, разразиться счастливыми слезами… Нет, не знаю. Черт возьми, я жаждал идеальной еды! Я был почти уверен, что это она. Но разве моя первая устрица, съеденная тридцать четыре года назад, та, что была только что из воды, являлась таковой? Разве она перенесла меня мгновенно в кулинарный рай, как я надеялся? Была ли она той совершенной пищей, которую я так надеялся обрести?

Не-а. То есть не совсем. Устрицы не виноваты. На вкус они оказались примерно такими же, какими я их помнил, — солоноватые, не слишком холодные (кстати, устрицы не должны быть очень холодными в противоположность мнению, распространенному в Штатах, — там их часами держат во льду и подают замерзшими; возможно, так они легче открываются устричным ножом, но вкус у них не тот). Это были прекрасные устрицы. Может быть, даже самые лучшие. Рядом со мной, как и тогда, стоял мой брат. Я воссоздал все факторы, которые присутствовали в юности. Но почему-то снова не почувствовал настоящей радости. Все-таки чего-то не хватало. И я понял: просто я здесь не за этим. Все это предприятие, вся эта погоня за «идеальной едой» — обман. Совсем не того я искал у моря в Аркашоне, на пустых улицах Ля Тест, в старом саду у дома № 5 по улице Жюль Фавр, на продуваемой январским ветром вершине песчаной дюны.

Отец всегда был для меня человеком таинственным. Возможно, ему приятно было бы услышать это, потому что сам он считал себя простым, незамысловатым малым. Но он испытывал по-настоящему сильную, сентиментальную и даже страстную любовь к литературе, кино и особенно к музыке. Он понимал их очень глубоко, и то, что я всегда считал его истинной сутью, его натура разочарованного романтика, скрывалась в тени. Он был робким человеком, друзей имел немного, не любил конфликтов, больших компаний, приходил в ужас от перспективы надеть пиджак и галстук. Он был непритязателен. Обладал острым чутьем на абсурдное и смешное. Его забавляли притворство и аффектация. Он радовался как ребенок очень простым вещам. Обожал фильмы о французских школьниках — такие как «400 ударов» и «Ноль за поведение». Они и мне навсегда запомнились: шалости, граничащие с правонарушениями. Примерно так я и представлял себе своего отца в детстве. Его воспитывала овдовевшая мать-француженка, и вырос он по соседству от того места, где теперь жили мы, — вот и все, что мне было известно о его детстве. Не могу представить его себе играющим в парке Риверсайд, что прямо у меня под окном, а ведь, наверно, ему случалось там играть. Не вижу его выходящим из дома с учебниками подмышкой. Не вижу его в частной школе в пиджаке и галстуке. У меня сохранилась одна его школьная книжка — «Эмиль и сыщики» на французском с его рисунками на полях: тупые нацисты и пикирующие бомбардировщики «штука». Он читал мне эту книжку — английскую версию, — как читал «Ветер в ивах», «Доктора Дулитла» и «Винни-Пуха». Я помню, как он в лицах изображал Тоуда Жабу, Иа-Иа и Пятачка.

В молодости он служил в армии, сержантом по снабжению в послевоенной Германии, — об этом я тоже ничего не знаю. Знаю только, что немецкий язык он всю жизнь считал «забавным», но всегда подозревал, что за всяким немецким акцентом стоит какая-нибудь страшная военная тайна. Его смешили немцы в комедиях Мела Брукса, но я всегда знал, что за этим смехом таится глубокая горечь. Я уверен, что в этих комедиях было для него нечто отвратительное и вместе с тем увлекательное. К старости он полюбил мрачноватые, многослойные шпионские Триллеры Джона Ле Карре и Лена Дейтона, обожал такие фильмы как «Человек внутри», «Третий человек», «Похороны в Берлине» и считал черную комедию «Доктор Стрейнджлав» самым смешным кино на свете.

Я знаю его лучше всего по тем занятиям, за которыми он бывал счастлив: лежать на диване в выходные; читать Жана Лартеги по-французски; глотать бесконечные романы Джона Макдональда — приключенческие, обычно романтические, немного печальные, действие происходит в дальних странах; смотреть новые фильмы Кубрика; слушать новые записи на своей громоздкой акустической системе «Джи-би-эл», настраивать радиоприемник «Маранц»; взять у себя на работе, в «Коламбиа рекордс», отпуск на две-три недели, приехать к нам во Францию и сидеть на берегу мыса Ферра; есть чесночную колбасу с хрустящим французским хлебом, пить красное вино, ходить в белой рубашке из махровой ткани и похожих на боксерские купальных трусах, ковырять пальцами ног в песке. Делая все это, он чувствовал себя легко и свободно. В легкий шторм он входил в воду со мной или Крисом на плечах и пугал нас приближавшейся большой волной.

А потом, когда нам надоедали игры в Тентена, широкое покрывало пляжа, припорошенные песком сэндвичи с минеральной водой «Виттель», мы с Крисом бежали исследовать дюны мыса Ферра. Мы строили укрепления из плавника, который в изобилии находили на диком пляже, играли в массивных блиндажах, оставшихся после немцев, исследовали «паучьи щели» — замаскированные окопы для снайперов, тоннели, которые часто тянулись под землей от орудийных окопов. Мы играли в войну на бывшем поле боя: охотились на мертвых нацистов, про которых ходили слухи, что они все еще не сгнили под песком, взрывали хлопушки в вентиляционных трубах и осыпавшихся лестничных шахтах. Это был просто рай для мальчишек: угрюмые серые горы, растущие из песка среди огромных пустынных дюн, чуть в стороне от края воды, великолепная водная гладь и пляж, который казался бесконечным.

Меня посетила блестящая идея: нам с Крисом надо взять напрокат по мотороллеру и снова проделать весь путь от Аркашона через Ля Тест и Гужан-Местра, вокруг бухты, до мыса Ферра. Мы с семьей проделывали этот путь много раз — сначала в старом «седане ровер», потом во взятых напрокат «симках» и «рено». Но когда едешь на мотороллере, чувствуешь все гораздо острее, решил я. Вдыхаешь этот воздух, а городки, которые проезжаешь, видишь не через ветровое стекло. Я так размечтался, что совершенно забыл об обжигающе холодном ветре и моросящем дожде. Мы оделись как можно теплее, взяли с собой традиционный завтрак Бурденов — колбаса, пахучий сыр, багеты из булочной в Ля Тест, минеральную воду «Виттель», бутылку красного бордо, и отправились в путь. Крис, едва мы успели выехать с гостиничной стоянки, налетел на дорожный знак, упал и сильно ободрал себе плечо и спину. Однако по-солдатски бодро вновь уселся в седло и продолжал нести службу — всякий здравый смысл покинул нас обоих давным-давно.

Было холодно, до крайности холодно. На моем мотороллере можно было ехать довольно быстро (я, как старший, конечно же, взял себе тот, что получше), но Крис тащился со скоростью двадцать пять миль в час и сильно задерживал нас. Шлемы оказались нам маловаты. Сгорая от желания вернуть прошлое, мы их и не примерили, ограничились беглым взглядом. Очень скоро у меня возникло ощущение, что в моей голове просверлили дырку. Дождь хлестал по щекам, одежда вскоре стала удручающе мокрой.

Но мы ехали и ехали мимо дач с заколоченными окнами, закрытых ресторанов и учреждений. Это ведь подвиг, не так ли? Благородная попытка установить связь с прошлым, какой бы отчаянной и глуповатой она ни казалась в январе. Поездка заняла у нас около двух часов, возможно, чуть больше — из-за частых остановок, — надо же было иногда снимать шлемы и давать отдых нашим несчастным черепным коробкам. Наконец мы добрались до пыльной развилки, свернули на дорогу, обсаженную соснами, остановились, слезли с мотороллеров и полмили шли пешком до пляжа. Ничего не было слышно, кроме ветра, стука наших тяжелых туристских ботинок и шума прилива вдали.

— Кажется, я узнаю вон тот, — Крис указал на покрытый граффити блиндаж вдалеке, на полпути между пляжем и сосновым лесом.

— Как насчет пикничка? — предложил я.

— Отличная идея!

Мы довольно долго ковыляли по дюнам и вязли в песке и наконец вскарабкались на толстую, крутую, бетонную стену и уселись на ней. Там, где мы детьми играли в войну, я расстелил салфетку, достал наш скромный завтрак, и мы молча его сжевали. Наши пальцы немели на холодном ветру, который дул с моря. У колбасы был такой же вкус, как в детстве, сыр был хорош, а вино пришлось очень кстати — мы согрелись.

Я достал упаковку фейерверков, и скоро двое мужчин за сорок уже играли в войну, как тридцать лет назад: бросали хлопушки в вентиляционные отверстия, набивали ими пустые бутылки, и глухие звуки взрывов немедленно уносил ветер или гасил песок. Мы гонялись друг за другом вокруг железобетонного убежища, а когда устали взрывать всякую дрянь, а точнее сказать, когда у нас вышли все запасы этой дряни, сунулись внутрь и исследовали лестничные колодцы, где много лет назад играли в «Комбат» и «Крысиный патруль».

Мелкими перебежками мы спустились к пляжу, туда, где было полно плавника, в прежние времена сулившего огромные строительные перспективы, а теперь только нагонявшего тоску. Мы с братом долго молча стояли у кромки воды, глядя на яростные волны.

— Папе это понравилось бы, — сказал я наконец.

— Что? — спросил Крис, оторвавшись от собственных мыслей.

— Сама идея вернуться. Что мы снова пришли сюда — мы вдвоем. Ему бы понравилось. Ему было бы приятно узнать об этом.

— Ага, — согласился мой младший брат, который теперь был не ниже, а выше меня ростом. Мой взрослый младший брат.

— Черт, как мне его недостает!

— Мне тоже, — сказал Крис.

Задумывая эту часть своего кругосветного путешествия, я надеялся попасть в самую точку. Я думал: попаду — и все сразу станет волшебным. Еда будет казаться вкуснее от воспоминаний. Я сразу сделаюсь счастливее. Я изменюсь — вновь стану таким, каким был когда-то. Но никому не дано снова стать десятилетним или хотя бы по-настоящему почувствовать себя десятилетним. Ни на час, ни даже на минуту. Так что вкус у этой поездки получился… кисло-сладкий.

Я понял, что вернулся во Францию, на этот пляж, в этот городок не за устрицами. Не за рыбным супом, не за колбасой с чесноком, не за булочками с изюмом. Не затем, чтобы посмотреть на дом, где теперь живут чужие люди, не для того, чтобы вскарабкаться на дюну, не за идеальной едой. Я искал там своего отца. И его там нет.

Почему не хочется быть телезвездой

(первая серия)

— Пока мы тут, на месте, давайте посмотрим, как готовят фуа-гра, — сказали креативные менеджеры из Телевизионной Страны. — Мы же снимаем программу о еде, вы не забыли? Поездка за воспоминаниями — это, конечно, прекрасно, но где же еда? Ну-ка! Ведь вы же любите гусиную печенку, вы сами говорили.

— Конечно, — отвечаю я.

Почему бы и нет. Очень познавательно. Интересно. Я люблю фуа-гра. Даже очень люблю. Гипертрофированная свежая утиная или гусиная печенка, приготовленная в горшочке террин, подавать с сотерном; или обжаренная на сковороде в яблочном или айвовом желе — возможно, она несколько уменьшится в объеме… Хороший толстый кусок гусиной печенки, поданный с подсушенным бриошем. Что может быть лучше!

Мы как раз неподалеку от Гаскони, эпицентра приготовления фуа-гра, так что, конечно, давайте снимать… Даешь коммерческое, информативное телевидение! Попробуем гусиной печенки, раз уж так все сошлось. Это точно не повредит.

Накануне вечером перед камерой я проглотил порцию абсолютно отвратительной, кое-как приготовленной, трехдневной свежести «телячьей головы» — ужасный опыт. Обычно, когда я это ем, я ограничиваюсь ломтиком свернутой в трубочку бескостной части, практически соскобленной с черепа, и трубочка эта нафарширована «сладким мясом», и подается в небольшом количестве кипящего бульона, с овощами и кусочком языка. В таком виде блюдо приобретает нужный вкус, а точнее, нужную фактуру, плотность: прозрачный жирок, голубоватая телячья кожица, кусочки щеки и зобной железы — все это вы отметите еще до того, как насладитесь вкусом. Это нечто волнистое, эластичное, переливающееся, слизистое, довольно нежное и ароматное. В сочетании с капелькой чесночного соуса или соуса грибиш это блюдо может считаться своеобразным триумфом старой французской кухни, побеждающим в нас все страхи и предрассудки. Я очень люблю его готовить. Несколько клиентов (в основном, это французы) обожают его и всегда мне заказывают. «Ах! Tête de veau! [13] — восклицают они. — Как давно я этого не ел!» Я хорошо это готовлю. И те, кому рекомендую это блюдо, всегда остаются довольны. Я и сам его с удовольствием ем время от времени.

Но то, что мне приготовили на этот раз… Во-первых, согласившись это попробовать, я пренебрег своим собственным советом, который всегда даю клиентам. Добровольно погрузившись в туман неведения, я упустил из вида тот факт, что в течение трех дней ходил мимо этого ресторанчика и видел гордую надпись мелом на доске: «TETE DE VEAU». То есть, учитывая, что в Аркашоне сейчас не сезон, это была одна и та же, за три дня не востребованная «tête». Дела у владельца ресторана шли не настолько хорошо, чтобы каждый день готовить свежую порцию. И вообще, сколько, интересно, у них в городке за неделю бывает телячьих голов? А за месяц? Еще того хуже, я нарушил другое свое золотое правило: заказал редкое мясное блюдо в ресторане, который специализируется на дарах моря.

Мой брат, в последнее время довольно смелый в кулинарных пристрастиях, заказал морской язык. А я не последовал его примеру. Пока я ел, он смотрел на меня так, как если бы я ободрал кожу с пальцев мертвеца и пожирал ее, запивая мочой. Блюдо было омерзительно во всех отношениях: сыровато, жестко, отдавало затхлым холодильником и, что хуже всего, утопало в густом, гадком на вкус соусе грибиш — то есть в чем-то среднем между майонезом и соусом тартар, состряпанным из яичных желтков. Стараясь сохранять жизнерадостный вид, я проглотил столько, сколько смог, и исключительно на камеру, а потом просто послал все к черту и украдкой сложил остатки еды в салфетку (мне не хотелось обижать шеф-повара).

И вот на следующее утро, в восемь часов, чувствуя себя весьма нехорошо после вчерашнего ужина, я уже стоял в холодном сарае и смотрел, как наш уважаемый хозяин, фермер, поставщик гусиной печенки мсье Кабернасс, запихивает длиннющую трубку в глотку вовсе в этом не заинтересованной утки, а потом начинает набивать туда нечто мелко перемолотое. Порция кукурузной муки с кулак величиной исчезает в горле несчастной божьей твари. И все это я вижу рано утром, до завтрака.

Трубка, похоже, доходила до самого дна утиного желудка. Месье Кабернасс сначала поглаживал очередную утку, потом слегка зажимал ее между своих ног, отводил ей голову назад и тогда уже осуществлял всю процедуру. Когда в желудке у тебя остатки несваримой тет-де-во, то наблюдение за подобными манипуляциями вызывает рвотный рефлекс. Вездесущий Алан, оператор, видимо, чувствовал то же самое: он внезапно позеленел, выбежал вон и отсутствовал все утро.

Мне тоже пришлось несладко, но я все же выдержал до конца демонстрацию откармливания уток и гусей, из чьей печени впоследствии приготовят фуа-гра. Это было даже не так жестоко, как я предполагал. Лапки птиц не прибивают гвоздями к доске, как мне рассказывали некоторые. И трубка не постоянно вставлена им в глотку, и еду в них закачивают не беспрерывно, как в какого-нибудь кота из мультфильма. Да, их принудительно кормят дважды в день, при этом каждая новая порция меньше, чем предыдущая, и гораздо меньше, чем, скажем, «завтрак Большого Шлема» от Денни. Месье Кабернасс не произвел на меня впечатления бесчувственного человека, напротив, мне показалось, что он искренне любит своих птиц, и утки часто сами шли к нему, когда приближалось время кормления. Он просто протягивал руку — и утка подходила. Так ребенок идет к матери, чтобы она вытерла ему нос.

Придержав одну особенно упитанную уточку, он позволил мне потрогать ее надувшийся живот, ее выпирающую печень. Было еще не время «собирать урожай», но он показал мне несколько фотографий — нечто напоминающее инструкцию о правилах безопасности на дорогах и столь же «аппетитное». Обычно я ничего не имею против крови и кишок, но не с раннего утра. И не в присутствии операторов, давящихся и хрипящих поодаль. К тому времени как мы вернулись в небольшой магазинчик, где семейство месье Кабернасса торгует своей продукцией, я чувствовал себя совсем скверно.

Желая угостить меня как следует, мадам Кабернасс приготовила паштет из гусиной печенки, мусс из гусиной печенки, утиный паштет, конфит. К столу она подала гренки и бутылку сотерна. Продукция Кабернасса — высшего качества. Она всегда берет призы на конкурсах и дегустациях. Но я люблю свежую гусиную печенку: не консервированную, не в баночках, не в виде мусса, не замороженную. Со дня «сбора урожая» прошло много времени, и свежая была давно продана. Все остальные кулинарные изыски, наверняка, весьма интересны, но это уже не то. И я действительно люблю запивать фуа-гра сотерном, но не в девять утра. Гусиной печенкой следует наслаждаться на досуге, а не давиться ею перед камерой холодным утром после съеденной накануне тошнотворной тет-де-во.

Там было полно всякой еды. И снова, боясь обидеть добрых хозяев, я все съел, улыбаясь и одобрительно кивая, беседуя (с помощью моего невозмутимого брата) на ломаном французском. Возвращение в Аркашон, в гостиницу имени Нормана Бейтса, было самым длинным путешествием в моей жизни. Вездесущий Алан в передней машине то и дело высовывал голову из окна под каким-то сумасшедшим углом — его рвало прямо на славные маленькие деревушки, церквушки времен крестоносцев и милые старые фермы. Альберто, ассистент режиссера, который вел первую машину, тоже скоро почувствовал себя плохо. За рулем нашей машины сидел мой брат и чувствовал себя прекрасно. Он закладывал такие повороты, что мой желудок начинал бурлить и клокотать, точно пробуждающийся вулкан Кракатау. Я держался из последних сил, надеясь дотерпеть до туалета в отеле. И дотерпел.

Последовали пять часов жестокой агонии. Я лежал в полузабытьи в своем отвратительном номере, справа от меня стоял тазик, меня то бросало в жар, то знобило под розовым, с примесью синтетики, одеялом, а пульт от телевизора валялся на полу вне зоны досягаемости. Только я подумал, что когда-нибудь же мне должно стать легче, как внезапно телевизионное шоу, которое я, впрочем, и не смотрел, закончилось, и на экране появились титры следующей передачи. И вот тут-то Франция и показала всю свою гнусную сущность! Как жестоко она насмеялась надо мной. Неужели? Ради бога, только не это! Но это было это. Полуторачасовая биография — с клипами — любимца Франции, обладателя всех высочайших французских наград, Джерри Льюиса. Все творения великого человека — у меня на телеэкране. Он будет полтора часа бомбардировать мой и без того уже отравленный токсинами мозг своими ужимками, прыжками и хныканьем.

Это было слишком. Я попытался дотянуться до пульта, почувствовал, как кровь отхлынула от головы, а желчь подступила к горлу, и снова упал на подушку, мучимый новыми позывами к рвоте. Я не мог выключить этот чертов телевизор, не мог переключить на другую программу. Сцены из «Беспорядочного порядка» уже терзали мой размягченный мозг, я уже начинал познавать новое измерение боли и дурноты. Я взял телефонную трубку и позвонил Мэтью, одному из телевизионщиков, который пока не пострадал. Я умолял его зайти ко мне и переключить на другую программу.

— «День, когда клоун заплакал»? — спросил Мэтью. — Мне говорили, что это просто недооцененный шедевр. Американский зритель его не видел. Там Джерри играет заключенного концлагеря. Один итальянец получил Оскара за ту же идею! Как же это называлось-то… «Жизнь прекрасна» что ли… Так вот Джерри-то придумал это раньше!

— Пожалуйста, помоги мне! — взмолился я. — Я умираю. Я не смогу этого вынести. Если ты не поторопишься, считай, я покойник. И тогда снимать в Камбодже пригласят Флая. Хочешь увидеть Бобби Флая в саронге?

Мэтью призадумался:

— Сейчас приду.

Он появился через несколько секунд — с включенной камерой. Он постоял у моей постели, настраивая «баланс белого» по моему бескровному лицу. Он снимал и снимал, а комната качалась и ходила ходуном вокруг меня и даже сквозь меня, стонавшего на взмокших от пота простынях, и показывали Джерри в «Мальчике на побегушках». Мэтью снимал крупные планы, а я содрогался и умолял. Он фиксировал недосягаемый пульт — этот источник моих страданий — под разными углами, он делал медленные наезды на пульт, он снимал пространство между мною и пультом… пока я стонал, сулил ему золотые горы, угрожал. Наконец он сжалился и сунул пульт мне в руку. Я тут же выключил сцену из шедевра Джерри «Чокнутый профессор», а Мэтт сказал: «Бесценные кадры, малыш! Войдет в золотой фонд комедии!»

Никогда не снимайтесь на телевидении.

Глава 3

Ожог

Назад в Нью-Йорк. Рождественский обед, проснуться, обменяться подарками — и адская машина снова запущена: из Нью-Йорка во Франкфурт, из Франкфурта в Сингапур, из Сингапура в Хошимин. Самолеты, в которых нельзя курить, — эти круги ада: рядом сидит самый вонючий человек на свете, моторы гудят на одной ноте, заставляя меня мечтать о турбулентности, да о чем угодно, только бы разогнать тоску, только бы избавиться от ощущения, что я персонаж какого-то отвратительного застывшего на стоп-кадре мультфильма. Есть ли на свете что-нибудь столь же дорогостоящее и одновременно унижающее человеческое достоинство, как долгие авиаперелеты «эконом классом»? Вы только посмотрите на нас! Усаженные по десять человек в ряд, глядящие мутными глазами прямо перед собой, — ноги поджаты, шеи вытянуты под неестественным углом в ожидании, когда до нас доедет тележка со всяким пойлом. Этот знакомый тошнотворный запах пережженного кофе, пластиковые подносы с распаренной едой, которая спровоцировала бы бунт в любой государственной тюрьме. О боже мой, еще один фильм с Сандрой Баллок или с Брюсом Уиллисом — и я не выдержу. Если Хелен Хант еще раз скосит на меня глаза с туманного экрана, клянусь, я открою запасной выход. И пусть меня вытянет наружу — это лучше. Я ищу хоть какого-то отвлечения, хоть чего-нибудь, чтобы не думать о никотине. Сконцентрируемся на храпящей через проход туше, притворимся, что если смотреть на нее долго и пристально, она взорвется.

Теперь я знаю зоны для курения чуть ли не во всех аэропортах мира. Я видел, как такие же исстрадавшиеся и несчастные, как я, судорожно перекуривают в двадцати футах от выхода во Франкфурте. В Сингапуре две, представляете, целых две зоны для курящих: весьма дурно пахнущий стеклянный аквариум в торговом центре огромных размеров, и вторая — на свежем воздухе, там можно встретить интереснейшие экземпляры курильщиков. Они сидят на скамейках в горячем зное, держа в руках бутылки пива «Тайгер» и безмятежно посасывая сигареты. Они дымят как паровозы в пронизанный ослепительным светом, чистейший утренний воздух. Они говорят на осси, киви [14], английском, французском, голландском, — все пьяные, краснолицые, измочаленные. Каждая сумка на ремне — это целая жизнь, проведенная не дома.

Аэропорт Тан Сон Нхат. Город Хошимин. Его до сих пор называют Сайгон. Закурить можно сразу, как приземлишься. У таможенного инспектора во рту сигарета. Что ж, Вьетнам мне уже нравится. Последняя решающая битва вьетнамской войны (которую здесь называют американской войной) разворачивалась на этих самых бетонированных полосах, в этих вот холлах. Построенные американцами из гофрированного металла ангары все еще стоят по краям взлетной полосы. Вы видели кино. Вы читали книги. Или я должен вам рассказывать о горячей волне, которая бьет вам в лицо, когда, получив свой багаж, вы выходите через стеклянную дверь? О людях, которые стеной стоят снаружи? Сайгон. Не думал, что когда-нибудь увижу этот город.

Я просыпаюсь в 3 часа утра в холодной сырой комнате. Меня бьет озноб. Я на десятом этаже гостиницы «Нью Уорлд». Я весь вспотел, мне приснился еще один дикий и страшный сон. Должно быть, это от таблеток против малярии. Нет никакого другого объяснения ярким цветным ночным кошмарам, которые преследуют меня с тех пор, как я сюда приехал. Я все еще чувствую запах крови и бензина — сны обладают плотностью реальности, они пульсируют, я чувствую напряжение и сопротивление материи. На этот раз я мчался в автомобиле с отказавшими тормозами, совершал головокружительные повороты и крутые спуски. Я чувствовал, как ударяюсь о дверцу, подскакиваю на сиденье, как меня беспорядочно болтает в кабине. Я слышал, как разбивается стекло на щитке, я видел, как ветровое стекло трескается и трещины расползаются звездными лучами.

Я просыпаюсь. Руки у меня болят — я крепко обхватил себя во сне, чтобы уберечься от удара. Я рассеянно провожу ладонью по волосам, чтобы смахнуть несуществующие осколки стекла.

А может, все дело в змеином вине?

Накануне вечером я посетил мадам Дай в ее крошечной «юридической-конторе-кафе-салоне», и после фаршированных блинчиков, рисовой лапши и кусочков говядины, завернутых в листья мяты и окунаемых в соус ныок мам, она спросила меня на своем великолепном, изысканном французском, не нужен ли мне диджестив. Я, разумеется, сказал, что нужен, очарованный этой миниатюрной, но статной вьетнамской женщиной в черном платье — в прошлом она наверняка разбила сердце не одного мужчины. Она на минутку отлучилась на кухню, а я от нечего делать рассматривал фотографии ее друзей и знакомых на стене: Пьер Трюдо, римский папа, глава Центрального Комитета, Франсуа Митерран, военные корреспонденты, бывшие любовники, ее портрет в молодости (1940-е) — настоящая женщина-дракон в облегающем ао даи. Мадам Дай вернулась, держа в руках стеклянный сосуд со змеями и оплетенной ими птичкой внутри, — чистое рисовое вино.

Я до сих пор ощущаю его вкус.

Это я сплю или бодрствую? Весь Сайгон кажется мне сплошным сном. Бреду по улице Донг Кхой, бывшей рю Катина, мимо отеля «Мажестик», поворачиваю за угол, и вот они, отели «Континенталь», «Каравелла», безвкусный «Рекс». Я лавирую в море мотороллеров, велосипедов и мотоциклов, ныряю в узкую боковую улочку, где среди пыльных коробочек для пилюль, сломанных часов, иностранных монет, поношенной обуви, мундштуков, обкусанных брелоков для собачьих ошейников продаются зажигалки (как действующие, так и декоративные), украшенные душераздирающими девизами их бывших владельцев:

ВЬЕТНАМ

Чу Лай 69-70

Расхристанный, всегда бухой,

Я пробыл год — пора домой.

Я нашел еще одну и прочитал, чувствуя себя при этом довольно мерзко:

РАЗЫСКИВАЮТСЯ:

Да Нанг

Ки Нгон

Биен Гоа

Сайгон

На обратной стороне зажигалки я обнаружил сентиментальную надпись:

Когда я умру, похороните меня лицом вниз —

Пусть весь мир поцелует меня в зад.

Этот город назван в честь повара. Может, вы не знали, но Хо Ши Мин действительно был прекрасным поваром и получил классическое кулинарное образование. Прежде чем основать вьетнамскую коммунистическую партию, он работал в отеле «Карлтон» в Париже и был таким же шеф-поваром, как и великий Огюст Эскофье. Говорят, старик его очень любил. Еще говорят, что Хо Ши Мин специализировался на соусах, а позже служил на трансатлантическом лайнере, а потом — кондитером в «Доме Паркера» в Бостоне. Он был — если забыть обо всей этой коммунистической кухне — одним из нас, нравится нам это или нет: этот парень простоял немало часов у плиты, он поднялся по всем ступеням мастерства, предусмотренным старой школой, он был профессионал. И он еще находил время путешествовать под самыми разными именами, писать манифесты, заигрывать с китайцами и русскими, хитрить с французами, бороться с японцами (с помощью США, между прочим), потом разбить французов, создать нацию, потерять эту нацию и развязать партизанскую войну против Америки. К чертовой матери коммунизм, но Дядюшка Хо был интересный тип!

И вот он, предел его мечтаний: с десятого этажа отеля «Нью Уорлд», этого переохлажденного высотного мавзолея в центре города, сидя у бассейна, поднятого на недосягаемую для уличного шума и суеты высоту, потягивая коктейль, который тебе только что смешали, ты видишь (хотя градостроители сделали все, чтобы замаскировать эту панораму листвой) ветхие жилые дома — рай для рабочих, где босые пожилые женщины живут меньше чем на доллар в день.

Из сумасшедшего уличного зноя можно пройти в огромный, просторный и прохладный вестибюль гостиницы мимо пряничной рекламы веселого отдыха («Праздничный стол!»), мимо холла с коктейлями, где вьетнамская группа «Трое бешеных» наяривает мелодии Барри Манилова, подняться в бесшумном лифте на административный этаж, или в тренажерный зал, или на теннисный корт. Можно посидеть на закрытой террасе на десятом этаже, потягивая местное пиво «333» (еще оно называется «Ба-ба-ба»), или выпить портвейна и закусить сыром стилтон, вертя при этом в руке зажигалку убитого солдата.

Так это из-за противомалярийных снадобий, которые я принимал перед поездкой в дельту Меконга и Камбоджу, мне снятся такие леденящие душу сны? Или от змеиной настойки? Или дело в том, что я нахожусь во Вьетнаме моих сновидений, в стране, целиком состоящей из сновидений? Это, кажется, наш дорогой Трики Дик много лет назад назвал все, что мы тут натворили — смерть, бесчинства, легализованный и до сих пор пронизывающий здесь все цинизм, — «нашим долгим ночным кошмаром». Когда ходишь по улицам Сайгона, трудно отделить реальность от вымысла, кошмарный сон от последовательности киноизображений, навеки утвердившихся в нашем сознании благодаря клипам. Вентилятор на потолке из «Апокалипсиса сегодня»; медленно, с характерным звуком «вуп-хуп, вуп-хуп» продвигающиеся рубщики сахарного тростника; обожженная напалмом бегущая девочка, у которой отрываются от рук клочья мяса; черная, с заостренным концом пуля; самосожжение буддийских монахов; эта роскошная зелень, которая веками влекла к себе мистиков, сумасшедших, технократов, безумных стратегов. Между тем французов и американцев десятилетиями били маленькие тщедушные

земледельцы в черных пижамах, привыкшие брести за буйволами по своим прекрасным рисовым полям. И все это так красиво… так непостижимо.

Я проснулся от очередного кошмара. Этот был еще хуже прежних. Я присутствовал при казни. Проснувшись, все еще чувствую запах дыма и пороха. Испытывая тошнотворное чувство вины, я некоторое время пытаюсь читать, потому что боюсь уснуть. В пятый раз перечитываю «Тихого американца» Грэма Грина. Это роман о Вьетнаме, о раннем периоде французской авантюры в этой стране. Говорят, Грэм Грин написал большую часть романа в отеле «Континенталь» на этой самой улице. Прекрасная, щемяще печальная книга. Но в моем настроении она не помогает, мне делается еще тошнее. Надо убираться из этой комнаты. Даже при том что здесь есть кондиционер, все — влажное. Ковер — сырой на ощупь, и запах от него спертый. Простыни — мокрые насквозь. Моя одежда — влажная. Даже деньги отсырели. Пачка почти ничего не стоящих донгов мокнет на тумбочке. Я выхожу из отеля и отправляюсь на рынок Бен Тхань, что в нескольких кварталах отсюда.

Я медленно бреду мимо трепещущих кроликов, жалобно пищащих цыплят, дрожащих славных мышек, мимо прилавков мясников, которые сидят на корточках на разделочных досках и спокойно едят из деревянных мисок. Дух здесь стоит тяжелый, одурманивающий: дуриан, плоды хлебного дерева, морепродукты, ныок мам — приправа к рыбе, распространенная по всей юго-восточной Азии. В центре крытого рынка, после овощей, мяса, рыбы, живой птицы, всяких лекарственных снадобий, украшений и бакалейных товаров — прилавки с широким ассортиментом в высшей степени живописной, качественной, хорошо пахнущей и на удивление свежей еды. Настроение у меня сразу повышается. Все такое яркое, праздничное, экзотическое, привлекательное. Я хочу сразу всего. Я вдруг становлюсь совершенно счастлив, приятно взволнован, одержим любопытством и голодом. Больной МДП в маниакальной фазе. Весь мир у моих ног.

Я присаживаюсь за чистый белый стол рядом с вьетнамцами и заказываю миску фо, душистого супа из лапши, в котором еще масса ингредиентов. Я просто указываю на то, что ест женщина напротив, не очень понимая, какой это именно фо. Но на вид он хорош. Можно ли на этой планете съесть что-нибудь вкуснее, чем правильно приготовленный фо? Не знаю. Пожалуй, лишь несколько вещей могут с ним сравниться. И он все равно лучше. Миска чистой горячей жидкости с кусочками свежего белого и розового крабового мяса, лапшой, проросшей фасолью и мелко нарезанным кориандром. Мне подают тарелку с приправами: несколько долек лайма, молотый черный перец (добавив к соку лайма перец, мои соседи по столу палочками превращают смесь в однородную массу), тарелочку с ныок мам, нарезанные красные перцы чили. Хозяин заведения вручает мне салфетку в пластиковой упаковке, которую я, опять-таки подражая своим соседям, с громким хлопком вытягиваю и комкаю в ладонях. Все вокруг тоже так «хлопают». Это «хлоп, хлоп, хлоп» упаковок — фон, который сопровождает вас в Сайгоне. Вы слышите его везде. Внутри — холодная, свежая, чистая салфетка, чтобы обтереть лицо и руки и освежиться. Фо — просто фантастический! Острый, горячий, сложный по составу, изысканный на вкус и в то же время невообразимо простой. Поразительная свежесть ингредиентов, их контрастирующие между собой фактуры и цвета — все это потрясает. Владелец закусочной сияет, глядя на меня, а ведь я еще не успел съесть ни одной ложки. Он знает, что мне понравится. Я опустошаю миску, запиваю суп соком личи и отдаю хозяину несколько влажных донгов.

Сначала я испытываю могучее желание съесть все, что попадается на глаза, я мечусь от прилавка к прилавку, как голодный шарик от пинг-понга. Женщина в дверях нагнулась над котелком, в котором что-то шипит. Это три крошечные птички — с головками, ножками, крылышками — целиком. Их внутренности отливают желтым, просвечивая сквозь золотистую корочку на брюшках. Выглядит хорошо. И пахнет тоже. Я покупаю одну, беру ее за ножки, и улыбающаяся женщина знаками показывает, что я делаю правильно. Я пожираю это крошечное существо, обгладываю его косточки, высасываю мозг, в том числе из крошечных костей. Восхитительно. И опять это ощущение свежести. Все, все здесь восхитительно свежее. И ни одного холодильника в поле зрения.

Другая женщина манит меня и предлагает кусочек джек-фрута — плода хлебного дерева. Я протягиваю ей деньги. Она не берет, просто смотрит, как я ем, и улыбается. Мне это нравится. Мне, правда, здесь очень, очень нравится. Я заказываю блинчик, а у следующего прилавка наблюдаю, как хозяин заворачивает для меня в рисовую бумагу свежих креветок, мяту, базилик, корневище и побеги лотоса, а съев все это, заказываю шашлык из креветок — это что-то вроде спекшейся креветочной массы, насаженной на стебель сахарного тростника и обжаренной на гриле. С едой здесь хорошо. Замысловатой формы крошечные банх — треугольнички с рисом и свининой, аккуратно завернутые в банановые листья — висят над прилавками, точно колбасы салями и сыры на итальянских рынках. Я попробовал — сногсшибательно! Еда везде: внутри рынка, снаружи — на улице; кто не готовит и не продает еду, тот, значит, ест: прислоняясь к стене или усевшись у стены на корточках, отправляет в рот что-нибудь удивительное.

Я ухожу с рынка и направляюсь к одной из многочисленных кафешек. Пробираюсь сквозь поток мотоциклистов и велосипедистов, и опять же торговцев едой — мужчин и женщин с подобием коромысла на шее: с одного конца — горшок с фо, с другого — посуда и приправы. Все, что попадается на глаза, хочется отправить в рот. Любой суп или лапша, сваренные на костерке из нескольких щепок, лучше выглядят и свежее на вкус, чем то, что продается на нью-йоркском рынке.

Сидя на низеньком пластиковом стульчике, в каком-то футе от земли, я заказываю кофе. Мне трудно дышать от быстро нарастающей жары, от влажности, от чудесных, опьяняющих запахов, зовущих во все стороны сразу. На моем шатком столике появляются пустая чашка и жестяной резервуар с довольно ветхим ситечком. Жидкость медленно, капля за каплей, стекает в нижний сосуд. Когда она перетекает туда вся, я наливаю кофе себе в чашку. Это лучший кофе, какой я когда-либо пробовал: густой, насыщенный, крепкий и сладкий, как осадок на дне стакана с шоколадным молоком. Я тут же подсел на этот кофе. Владелица заведения, беззубая старушка, может и еще кое-что предложить. Она приносит еще кофе, высокий стакан со льдом и банку сгущенного молока. Когда кофе профильтруется, его выливают в стакан со льдом. Перемешивание кофе и молока – медленный, гипнотизирующий процесс. Это чудесно наблюдать и еще чудеснее пить то, что получится. Когда черный кофе медленно обтекает кубики льда и нежно обволакивает сгустки белого молока, я чувствую, что нечто подобное проделывает Вьетнам с моим мозгом. Я влюблен. Я снимаюсь здесь по всем законам жанра «гонзо». Я хочу остаться здесь навсегда.

А бывают ли женщины красивее? Они проезжают мимо на своих мотоциклах, одетые в тесные белые шелковые ао даи с разрезами по бокам и черные шелковые брюки. На руках у них мотоциклетные перчатки, доходящие до локтя, лица закрывают белые хирургические маски, глаза — стрекозиные очки, головы — конические соломенные шляпы. Ни сантиметра тела не видно — а я без памяти влюблен в каждую из них. И мне становится больно за героя из «Тихого американца», безнадежно влюбленного в молодую вьетнамку, которая никогда не ответит ему взаимностью. Такова вообще парадигма американского присутствия здесь. Бедный Эл Би Джей! [15] Так и не смог понять, что когда этот тщедушный дядюшка Хо за остро необходимую дамбу и систему гидроэлектростанций в дельте Красной реки продал свою мечту о единой стране, то он нас надул. Все эти «зеленые береты» с их добрыми в начале войны намерениями, все эти люди, вообразившие себя лордами джимами, все эти воины-миссионеры, идеалистически настроенные офицеры ЦРУ, специалисты по СПИДу, врачи — все они были уязвлены и обескуражены тем, что этот народ вовсе не собирается отвечать на нашу любовь, как мы того достойны. Мы отомстили возлюбленному позже — высадкой морского десанта.

Я сижу долго, прихлебывая кофе со льдом, вдыхая запах мотоциклетных выбросов, свежеиспеченных багетов (они здесь хорошие), ароматических палочек, случайного дуновения с реки Сайгон, размышляя о мадам Дай и о моей первой ночи в городе.

— Французы, японцы, опять французы, потом американцы, президент Дьем, американцы, Тхиеу, коммунисты, — это она перечисляет все режимы, при которых жила.

Улыбается, пожимает плечами, бросает скептический взгляд на моего переводчика Линя, который, как ей прекрасно известно, передаст весь наш разговор в зловещий Народный Комитет.

— Президент Тхиеу хотел посадить меня в тюрьму, — сказала она, — но… не смог. Я была слишком… популярна. Его клика убедила его, что посади меня в тюрьму — и я стану героиней.

Первая женщина-юрист во Вьетнаме при южно-вьетнамском правительстве (теперь его называют «марионеточным режимом»). Когда северо-вьетнамские войска вошли в город, ее практику сразу прикрыли. В конце концов ей разрешили открыть… кафе, и оно до сих пор функционирует. Юридической практикой она больше не занимается, полки на стенах ее квартиры уставлены книгами по юриспруденции, разными безделушками, фотографиями из лучших времен. Она состоит в каком-то правительственном консультативном комитете, и, наверно, поэтому мне можно с ней общаться. Ей предоставили развлекать приезжих гостей с Запада.

— Мне нравится кокетничать с коммунизмом, — говорит мадам Дай, хихикая и дразня Линя. — «Правительство Национального Примирения», — усмехается она. — С чего это мне мириться? Я ни с кем не ссорилась.

Гостям с Запада она предлагает два меню — французское и вьетнамское. Я приехал сюда не затем, чтобы есть «escargots bourguignonnes» [16], поэтому выбрал вьетнамское. Мадам Дай уплывает обратно в кухню, где уже готовят чипсы из креветок бан фонг том, гой но шен (салат из лотоса с цыпленком и креветками), тя зо (фаршированные блинчики), ба ла лоп (кусочки говядины, завернутые в листья мяты), ком зыонг чау (рис по-сайгонски со свининой, яйцом и зелеными бобами), манг куа (суп из спаржи), салат из мяты, ананасов, огурцов и свинины, жаренной на гриле. Заканчивается обед карамельным кремом, чудесным напоминанием о колониальных временах. Мадам Дай получила образование во Франции, она заводит разговор о мясном ассорти, «choucroutes» [17] и «confit de canard» [18]. Ей просто приятно вновь произносить эти слова. Время от времени она замолкает, подносит палец к губам, а потом постукивает по столу: «Les microphones!» [19] — восклицает она театральным шепотом, стараясь, чтобы бедняга Линь, который по-французски не говорит и не любит, когда мы говорим, хорошо ее расслышал. «Так, говорите, я работаю на ЦРУ? — саркастически вопрошает она. — А вот и нет! Я работаю на КГБ!» Эти аббревиатуры заставляют Линя тревожно выпрямиться. Если вьетнамцы кого ненавидят, так это русских. После войны множество русских «советников» и специалистов работали в стране, чувствовали себя здесь победителями, держались так, будто это они выиграли войну. Они были грубы и беспардонны. И на чай давали мало. «Люблю пококетничать с коммунистами», — снова повторяет мадам Дай. Далее следует хорошо известная вьетнамская шутка, очень популярная в семидесятых, в период «перевоспитания»:

— Какого вы вероисповедания? — спрашивает она.

— Э-э… никакого, — подаю я свою реплику.

— О! — восклицает она. — Да вы вьетконговец!

Даже Линь смеется. Он тоже слышал эту шутку. Наконец мы покидаем мадам Дай на пороге ее кафе, — изящную маленькую женщину в черном платье и черных чулках, сметающую веником какой-то сор со ступенек.

Когда я наконец ухожу с рынка, на улицах уже темно. Я прохожу несколько кварталов, где не горит ни один фонарь — одни темные витрины продовольственных магазинов и коме (закусочные), ресторанчики размером с кладовку, там подают рыбу, мясо и рис меньше чем за доллар. В дрожащем пламени свечей видны неясные силуэты посетителей, сидящих за столиками. Поток велосипедистов и мотоциклистов превратился в нескончаемую реку, которая, используя малейшую щелку, течет между автомобилями, вынуждая их останавливаться, разделяется на рукава и притоки, выплескивается на тротуары, стоянки, заправки. Люди на мотоциклах выныривают перед носом у машин: юноши с подружками за спиной, семьи из четырех человек — мама, папа, ребенок и бабушка на утлом, шатком, маломощном мотоцикле с коляской; а иногда пассажиров трое, а заднее сиденье завалено покупками, сделанными за день; женщины, поставившие в ноги клети с курами, — один сын за рулем, а сумка с младшим — на руле. На мотороллерах перевозят мебель, запаски, деревянные ящики, всякую рухлядь, шлакоблоки, коробки с обувью. Ничто не слишком громоздко, чтобы погрузить это на мотороллер или велосипед, прикрутив ремнями. Мужчины в оборванной одежде стоят или сидят на тротуарах, продают бензин в бутылках из-под содовой, ликвидируют проколы шин с помощью заплат и старых велосипедных насосов.

На следующее утро я снова на рынке, завтракаю горячим хот вин лон — сваренным всмятку утиным эмбрионом: полусформировавшийся клюв и кусочки хрустящей массы в недоваренном желтке и прозрачном белке. Я это ем. Но не сказал бы, что мне это нравится. Нет, этому блюду не светит сменить мою обычную булочку на завтрак. Впервые я слышу то, что станет обычной присказкой во Вьетнаме, особенно когда ешь что-нибудь, о чем несколько дней назад и не подумал бы, что сможешь положить это в рот. Итак, я орудую ложкой, выковыривая остатки вязкой массы, а человек, сидящий рядом со мной, увидев, что я ем, улыбается и говорит: «Это придает силу!» Хотя он не сопровождает свои слова никакими неприличными жестами, я понимаю, что хот вин лон улучшает эрекцию и способствует зачатию сыновей. Позавтракав эмбрионом, я успокаиваю свой желудок чашкой тяо мук , доброго супа с имбирем, брюссельской капустой, кориандром, креветками, кальмарами, чесноком, отварным рисом, свиной кровью и гренками. Это блюдо благотворно действует на мой организм, и я отправляюсь вдоль по улице куда глаза глядят, пока не останавливаюсь как вкопанный.

Я уже привык к инвалидам, жертвам химической смеси «оранжевый агент», к голодным, нищим, к шестилетним бездомным детям, которые в 3 часа утра на улице кричат по-английски «С новым годом! Хелло! Бай-бай!», а потом, показывая на свой рот, — «Бум-бум?» Я уже почти не реагирую на безногих, безруких, покрытых ужасными рубцами, опустившихся, спящих в трехколесных такси, на земле, у реки. Однако я не готов к встрече со стриженным под горшок человеком без рубашки, который идет на меня с протянутой рукой.

Когда-то он получил обширный ожог, и теперь у него вместо кожи — сплошная рубцовая ткань, и все это увенчано небольшим ореолом черных волос. Каждый дюйм его тела выше пояса (и кто знает, сколько дюймов ниже) — это рубцовая ткань. У него нет губ, нет бровей, нет носа. Его уши будто из пластилина. Кажется, что его плавили в доменной печи и вынули, не дождавшись полного расплавления. Он обнажает зубы, и они мерцают как огоньки сквозь глазницы, вырезанные в тыкве на Хэллоуин, но ни звука не раздается из отверстия, которое раньше было ртом.

Я просто убит. Мое приподнятое настроение последних нескольких дней рухнуло. Я стою, смотрю, моргаю, и надо мною витает слово «напалм», проникая в каждую клеточку моего сердца. Нет, это не шуточки. Мне стыдно. Как смел я приехать в этот город, в эту страну за… за чем-то настолько незначительным, как вкус, аромат, кулинария? Семья этого человека, возможно, уничтожена, он сам превращен в персонаж музея мадам Тюссо, его кожа напоминает расплавленный воск. Что я здесь делаю? Пишу какую-то долбаную книгу? О чем, о чем? О еде? Участвую в легковесном и бесполезном телешоу? Маятник качнулся в другую сторону, и я внезапно преисполняюсь ненависти к самому себе. Я ненавижу себя и все, чем я здесь занимаюсь. Меня прошибает холодный пот, я застываю как парализованный, мне кажется, что вся улица смотрит на меня. Я излучаю беспокойство и чувство вины. Я уверен, что любой прохожий легко догадается, что в ранах этого человека виновен лично я. Я замечаю еще нескольких европейцев в колониальных шортах, рубашках поло и ботинках фирмы «Биркенсток», и мне хочется их убить. Они похожи на стервятников. Зажигалка с надписью у меня в кармане больше не кажется мне забавной — она не более забавна, чем сморщенный скальп лучшего друга. Теперь все, что бы я ни съел, будет отдавать золой. К чертовой матери книгу. К чертовой матери телевидение.

Я даже не в силах дать этому человеку денег. Я ни на что не способен, у меня дрожат руки. Очнувшись, бегу обратно в свой номер с холодильником в отеле «Нью Уорлд», снова ложусь во влажную, неубранную постель, полными слез глазами смотрю в потолок, не в силах осознать и переварить то, что увидел. Все следующие двадцать четыре часа я пребываю нигде, ем ничто. Телевизионщики думают, что у меня нервный срыв.

Сайгон… Это еще только Сайгон.

Что я делаю во Вьетнаме?

Глава 4

Мальчики и девочки

На пустынных улицах «parte vieja» [20] в Сан-Себастьяне было тихо — только стены четырехсотлетних зданий отвечали эхом на звук моих шагов по мостовой. Поздним вечером мы с Луисом Ирисаром несли сквозь темень… еду.

Луис — главный человек в Школе кулинарии Луиса Ирисара, он — «саро» [21], или, вернее сказать, «consigliere» [22] обширной городской кулинарной субкультуры. Если бы не столь поздний час и не полное безлюдье улиц, ему бы беспрерывно махали рукой прохожие, его окликали бы по имени хозяева магазинчиков, бывшие студенты подходили бы пожать руку, обнять, сердечно поприветствовать. Всякий, кто в Сан-Себастьяне имеет хоть какое-то отношение к еде, знает Луиса. Мы направлялись в «Gaztelubide», в гастрономическое общество, подобное которому можно найти только в этом помешанном на еде городе. В члены клуба принимаются исключительно мужчины. Человек, любящий поесть, найдет здесь все, что ему нужно: неколебимую преданность традициям и местным продуктам, почти религиозную веру в то, что баскская кухня — лучшая в Испании, культуру приготовления пищи, восходящую буквально к каменному веку. И больше звезд Мишлен на душу населения, чем где-нибудь еще в мире.

Если послушать местных жителей, Сан-Себастьян — это даже не Испания. Это Страна басков — весьма туманно очерченная и знаменитая своей независимостью территория на юго-западе Франции и севере Испании. Все надписи на улицах — на баскском языке (названия состоят сплошь из «t», «х» и нескольких гласных), и горе тому, кто осмелится навязывать местным жителям чужую культуру. Здесь есть серьезные ребята из ЭТА [23], по сравнению с которыми члены ИРА — просто благородные мушкетеры. С ними шутить не советую. Если большинство басков все же неодобрительно смотрит на бомбы в машинах и прочие теракты, то у этих любовь к свободе и самоопределению так сильна и так «близко лежит», что только ковырни — и все это на тебя выплеснется.

Я не боялся ни бомб, ни похищений. Я уже давно понял, что воинствующий национализм всегда окружает себя первоклассными поварами и немыслим без хорошей еды. Сан-Себастьян — прекрасная тому иллюстрация. Великолепная кухня, отличные рестораны, много выпивки, и все это под лозунгом «Оставьте нас в покое!» Неплохое местечко для голодного шеф-повара в самом начале его погони за совершенством.

Мы с Луисом прибыли в гастрономическое общество не с пустыми руками. Мы миновали широкий, вытянутый обеденный зал, уставленный деревянными столами и лавками, и вошли в удобных размеров, профессионально оснащенную кухню, где трудились мужчины в белых фартуках. Они добросовестно осуществляли разные кулинарные проекты, что-то кипело в кастрюлях и шкворчало на сковородах, а немногочисленные зрители пили красное вино и крепкий сидр. Не скажу, что сразу почувствовал себя как рыба в воде. Во-первых, я был, по крайней мере, лет на пятнадцать моложе любого из присутствующих.

Много лет это общество не допускало в свои ряды новых членов. Во-вторых, все здешние повара, за исключением Луиса, являлись любителями. Они готовили из любви к искусству, для удовольствия. В-третьих, это была «чисто мужская компания» — а я по опыту знаю, что эти слова часто подразумевают посещение пип-шоу, дружеские попойки, или, что еще хуже, — футбол по телевизору с широким экраном. Для меня «провести вечерок с друзьями» — если только они не повара, — значит посмотреть, как дерутся у барной стойки, стреляют в тире, публично справляют нужду и блюют в посуду, совершенно для этого не предназначенную. Когда в помещении собирается много мужчин, то без облагораживающего женского влияния разговор неизбежно, словно подчиняясь какому-то физическому закону, пойдет о спорте, автомобилях, женских кисках и о том, у кого больше член. За двадцать восемь лет, проведенных на кухне, я таких разговоров наслушался.

Вирхиния, дочь Луиса и директор кулинарной школы, уговаривая меня прийти, заверила, что здесь я прекрасно проведу время.

— Вам понравится, — сказала она и многообещающе добавила: — а завтра собираются девушки.

И вот я в святая святых. Я надеваю фартук, готовлюсь ассистировать Луису в приготовлении традиционного баскского блюда. В одной руке у меня высокий стакан сидра, в другой — ведерко с замоченной соленой треской.

— Вытрите рыбу полотенцем, вот так, — говорит Луис, показывая мне, как именно я должен это сделать. Он промокает толстый кусок трески с обеих сторон, готовя его к сковородке. — А теперь вот так…

Даже не возникает вопроса, кто здесь главный. Я радостно подчиняюсь. Луис ставит на огонь тяжелую сковородку, нагревает ее, наливает немного оливкового масла. Я слегка обжариваю куски рыбы с обеих сторон в горячем масле.

Мы готовим бакалао аль пиль-пиль (треска пиль-пиль), блюдо старой баскской кухни. Отодвинув сковороду с подрумяненными кусками рыбы в сторону, я поливаю наполовину готовое филе горячим оливковым маслом. Потом перемещаюсь за разделочный стол, выкладываю рыбу со сковороды в толстостенную фаянсовую миску и, следуя распоряжениям Луиса, тщательно перемешиваю все по часовой стрелке, пока белок, содержащийся в рыбе, не свяжется с оливковым маслом, образовав жирную, мутную эмульсию. В самом конце Луис добавляет чуточку пипераде . Это смесь на все случаи жизни: томаты, перцы, лук. Она придает блюду темно-розовый с красными прожилками цвет и приятный аромат — последний штрих.

— Держите ее в тепле, — советует Луис, устраивая миску на плите между двумя кипящими кастрюлями.

Затем кокочес — подсоленные щеки хека, вымоченные в молоке, приправленные, обваленные в муке, окунутые в яичный желток, и поджаренные до хрустящей золотистой корочки. Луис руководил мною, пока я все это проделывал, а сам тем временем занимался ветчиной серрано и поджаривал лангустинов на вертеле. Мне исправно подливали в стакан сидра, а также угощали чаколи — это что-то вроде зеленовато-белого вина, похожего на винью верде. Я уже слышал это уютное теплое жужжание, у меня уже появилось ощущение благополучия и самодостаточности, предшествующее обычно наслаждению хорошей пищей. К нам присоединился крепкий словоохотливый мужчина, бывший студент Луиса, и объяснил политику гастрономического общества в отношении алкоголя. Пьешь сколько хочешь. Все на доверии. В конце вечера подсчитываешь количество выпитых бутылок, заполняешь квитанцию и оставляешь деньги в специальном горшочке с крышкой.

Когда еда была готова, Луис усадил меня за стол, поставил несколько стаканов и, высоко подняв бутылку, налил мне хорошую порцию пачарана, убойной местной водки, настоянной на ягодах и анисе. Все так же держа бутылку на высоте около двух футов над стаканом, он и себе налил, подмигнул мне и после излюбленного баскского тоста «Osassuna!» [24] осушил свой стакан одним глотком. Я уже понял, что будет дальше. Мы приналегли на водку и на рыбу. Щеки были восхитительны. Треску пиль-пиль подали не горячей, а комнатной температуры. Сладковатая и ароматная эмульсия из оливкового масла в пипераде приятно контрастировала с соленостью рыбы. Это простое блюдо оказалось гораздо тоньше на вкус, чем я ожидал. Лангустины получились замечательно, а грибы, добавленные в сальпикон [25] для волованов, восхитили меня.

Кажется, у всех остальных поваров еда поспела к тому же времени, что и у нас, так что скоро за столами расселись шумные крепко сбитые мужчины в заляпанных стряпней фартуках и принялись вдохновенно поедать приготовленное. Стук вилок и гул разговора прерывались восклицаниями«Osassuna!»

Это было веселое застолье. К нам часто подходили — поздороваться со мной, Луисом и его бывшим учеником. Разговор вертелся вокруг все той же обособленности Страны басков от остальной Испании. Друг Луиса обвинял всех от Бордо до Мадрида — то есть всех, кто хоть что-то понимает в хорошей еде — в необъяснимом отвращении к грибам. Луис тут же ввернул, что это именно баски, а вовсе не Колумб, открыли Америку. Когда я позволил себе заметить, что португальцы тоже претендуют на пальму первенства, так, по крайней мере, говорят мои друзья в Португалии, Луис отмахнулся.

— Баски — рыбаки, — объяснил он. — Мы всегда были рыбаками. К тому же мы живем в маленькой стране. Когда мы находим треску, мы предпочитаем никому об этом не рассказывать. А в Америке мы обнаружили много трески. Если бы мы рассказали об этом португальцам, они бы всю ее разворовали. Нам бы ничего не досталось.

Все шло хорошо: большая комната, довольные едоки, беседующие на смеси испанского и баскского, звон бокалов, тосты.

А потом начались роковые страсти.

Старый-престарый человек, которого за его почтенный возраст все называли Nico (Детка), сел за старое пианино и стал наигрывать то, что, видимо, было вступлением к культурной части программы. Меня прошиб холодный пот. В самых кошмарных снах я видел, что попадаю на необитаемый остров с группой актеров из кабаре, а сигареты есть только с ментолом, и что я приговорен целую вечность слушать Эндрю Ллойда Вебера и попурри из мюзикла «Саут Пасифик». Какой-то парень в грязном фартуке встал и запел, и у него оказался очень приличный тенор. Ладно, подумал я, оперу-то я смогу выдержать. Мне приходилось слышать оперные арии в детстве. Ничего, как-нибудь.

Вот к чему я не был готов, так это к хоровому пению. Все вдруг начали стучать кулаками по столам, одновременно вставать, а потом, исполнив несколько музыкальных фраз хором, дружно садиться. Ничего более странного и эксцентричного я в жизни своей не видел и не слышал. Это даже пугало. Потом они, тенора и баритоны, один за другим стали петь арии в надрывающей душу манере. Затем последовал жутковатый, но очень забавный дуэт двух здоровенных парней, причем один пел за мужчину, а другой — робким, но приятным фальцетом — за женщину, аккомпанементом же им служили лишь собственные жесты и мимика. Мне никогда не приходилось видеть, чтобы гримасничали с таким пафосом, чтобы так «рвали рубаху на груди», а равно и слышать таких громких воплей притворного страдания, боли и отваги. Эти мужчины умеют готовить. Они умеют пить. И каждый из них, черт возьми, умеет петь, как профессионал. Должно быть, они много практиковались.

Когда я уже начал опасаться, что скоро из-за духоты нам всем придется раздеться до трусов, застольная беседа приняла опасный оборот. Опера сразу кончилась. Вместо нее начались энергичные гимны независимости басков, марши, песни о выигранных и проигранных битвах, громкая хвала погибшим патриотам, туманные обещания однажды выйти на улицы. Теперь мужчины выстроились в два ряда, сжали кулаки, принялись раскачиваться, время от времени топать ногами и что-то победно выкрикивать. Еще несколько стаканчиков — я бы и сам пошел на баррикады. Становилось все громче и праздничнее (и все мокрее вокруг — от пролитого во время тостов вина). Пустых бутылок около меня был уже не взвод, а рота, которая грозила превратиться в батальон.

— У нас в Нью-Йорке так не принято, — только и сказал я Луису.

Дальше ничего не помню.

Я проснулся в отеле «Лондрес Англетерре», одном из огромных викторианских зданий, построенных на отмели, огибающей красивую бухту в форме раковины. Рассказывать ли вам о замках, фортах и церквях эпохи крестоносцев, об уникальных, прекрасных фасадах зданий, о причудливых чугунных решетках, о музеях? Нет, это я оставлю путеводителю «Фодора» и программе «Одинокая планета». Просто поверьте мне на слово, что город красив — и не той подавляющей человека красотой, какой красива, например, Флоренция, где из номера боишься выйти — как бы не сломать и не разбить чего-нибудь. Это красивый, но современный город, сложный и причудливый. Здесь хорошо уживаются новые и очень старые здания. Здесь бывает много отдыхающих-французов, поэтому в городе полно модных магазинов, небольших ресторанчиков, кондитерских, ночных клубов, баров, интернет-кафе, банкоматов, но также и погребков, где можно выпить домашнего сидра, закусочных, лавочек, торгующих местными товарами, открытых рынков, по которым вы так стосковались. Поскольку Сан-Себастьян — это все-таки Испания, то постоянно чувствуешь, что находишься в стране, недавно освободившейся от диктатуры. Если вы хотите посмотреть на людей, которые живут трудно, но не унывают, значит, вы приехали по адресу. В годы диктатуры Франко баскский язык был запрещен — людей, говорящих или пишущих на нем, могли посадить в тюрьму, — но сейчас он преподается в школах и звучит на улицах. Поддерживающие ЭТА, как и сторонники любого освободительного движения, активно используют граффити, так что временами стены, парки, детские площадки напоминают Белфаст, но с той разницей, что через улицу найдется двухзвездный ресторан.

Страдая от невыносимого похмелья, я выполз из гостиницы и заковылял обратно в старую часть города в поисках лекарства. По пути заметил нескольких серфингистов, с удовольствием катающихся на своих досках в бухте.

Горячий шоколад и чуррос . Большая чашка густого темного сливочного напитка. Чуррос — это сладкая масса, выдавленная сквозь большой шприцевальный мешок в горячее масло и дожаренная до золотисто-коричневой корочки. Потом все это вьжладывается на тарелку и посыпается сахарной пудрой, а потом окунается в горячий шоколад. Сахарная пудра, шоколад, горячее тесто, жир — совершенный завтрак для алкоголика с небольшим стажем. Я не выпил еще и половины чашки, а головная боль уже утихла, и картина мира существенно улучшилась. А поправиться мне нужно было быстро. Ночь предстояла та еще. Я заметил этот взгляд Вирхинии, когда она сказала мне, что теперь надо «пообщаться с девушками». У меня кровь застыла в жилах от этого взгляда. Нахлынули воспоминания.

Вассар, 1973 год. Я принадлежал к ничтожному мужскому меньшинству в маленьком зеленом мирке, устроенном женщинами и для женщин. Меня всегда угораздит связаться с плохой компанией — разнузданные, кровожадные, опасные, нюхающие кокаин, сидящие на «колесах» депрессивные маньячки. Большинство из них были чуть старше и гораздо опытнее меня семнадцатилетнего. Сидя каждый вечер в столовой колледжа, а потом в ближайшем баре в компании восьми-десяти девиц, я постигал, иногда весьма болезненно, что кое в чем девочки дадут мальчикам сто очков вперед, особенно если держатся стаей. Пили они больше меня. Говорили о таких вещах, что я краснел. Оценивали свои сексуальные победы минувшей ночи по десятибалльной шкале и намечали себе первокурсников — обводя их фотографии кругами в буклете «Добро пожаловать в Вассар» — так, наверно, гангстеры выбирают жертву.

Так что мне было страшно. Даже очень. В кулинарной школе меня ждала целая ватага девушек: дочери Луиса Вирхиния и Виситасьон (тоже повар) и три их подруги. Лица их светились озорством. Честно говоря, я принял меры: взял с собой Нэнси, мою жену, женщину с безграничными способностями создавать неприятности и влипать в истории. Я знал, прекрасно знал, что вчерашние посиделки с мужчинами окажутся просто невинной поездкой в Диснейленд по сравнению с тем, что уготовано мне сегодня. В испанском языке есть выражение, которое переводится «помалу, но часто». Еще у них принято времяпрепровождение, называемое «poteo» — «из бара в бар». Итак, вы переходите из одного заведения в другое, угощаясь в каждом тем, что называют пинчос (местный вариант испанских закусок тапас), и запивая их красным чаколи. Забежать, попробовать здесь самого лучшего, но только самого лучшего, и — дальше.

Нас, конечно же, сопровождали телевизионщики, и я то и дело тревожно поглядывал на Нэнси, которая ненавидела саму идею телешоу и уже успела невзлюбить продюсера за то, что он весь день занимал меня съемкой «би-ролика» — съемкой с декорациями, то есть я должен был ходить и притворяться, что думаю о чем-то очень умном, в то время как она скучала одна в гостинице. Я понимал, что если она еще раз случайно не попадет в кадр, то просто даст продюсеру по шее. Однажды в баре на Карибах я уже видел, как она это проделала с одной слишком дружелюбно настроенной женщиной. Она оперлась на меня, чуть отклонилась назад и вмазала тетке, которая, кстати, была гораздо крупнее ее, прямо в сонную артерию. Женщина рухнула, как мешок с картошкой. Больше не хочу видеть ничего подобного. Я оглянулся на Мэтью — он шел сзади — и понял, что силы неравны: Нэнси сделает его одной левой. К тому же у нее уже есть союзники. Она вступила в сговор с Вирхинией, Виси и ее подружками. Я слышал, как они весело хохочут. Если дело дойдет до потасовки, я просто уйду, предоставив Мэтью его судьбе. К тому же я еще не расквитался с ним за инцидент с Джерри Льюисом.

Девочки — так они себя называли — это шустрые, привлекательные, независимые женщины ближе к тридцати, счастливо одинокие и совершенно сексуально раскрепощенные. Когда наш оператор, разговорившись с одной из них, спросил ее, любит ли она танцевать, она пожала плечами и ответила: «Я люблю трахаться». Притом это была не провокация, не приглашение к действию, а просто замечание. Несмотря на грозный потенциал, которым обладала каждая из этих женщин, я чувствовал себя с ними довольно уютно. Они держались… как повара.

Нужен некоторый опыт, чтобы путешествовать по ресторанчикам Сан-Себастьяна ночью. Везде тебя ждут искушения. Надо ухитриться не насытиться слишком быстро и не напиться, чтобы в алкогольном тумане не пропустить потом самого интересного. Первое заведение, куда мы зашли, было очень занятное — «Ганбара», маленький бар полукруглой формы, где едят стоя и где места хватает человек на двадцать, если они встанут плечом к плечу. Но зато нас вознаградил натюрморт на белоснежном мраморе стола: блестящие в оливковом масле анчоусы, салат из молодого осьминога, обжаренные красные и желтые перцы, оладьи из трески, маринованные оливки, лангустины, красновато-розовая жирная ветчина серрано, красное сухое вино «Пата негра», байоннская ветчина, фаршированные чили, кальмары, пирожки, кулебяки, мясо на вертеле и живописная горка свежих диких грибов — сдержанных тонов белые, сморчки, черные трубчатые грибы. Повара тушили их в черных, из прессованной стали кастрюльках, и помещение пропиталось их запахом. Виси одернула меня, когда я принялся было беспорядочно поглощать все, что видел. Пока бармен наливал нам красного вина в небольшие бокалы, она успела переговорить с поварами. Через несколько минут передо мной высилась ароматная горка горячих жаренных на сковороде грибов, хрустящих, золотисто-коричневых, черных и желтых, а посередине медленно расплывался яичный желток.

Выпив красного вина, я вилкой перемешал желток с грибами и отправил изрядную порцию в рот. Ощущение можно описать разве что словами «теперь и умереть не жалко». Если бы кто-нибудь сейчас внезапно выстрелил в меня, то в последние свои секунды я бы чувствовал, что прожил полную и счастливую жизнь и перед смертью хорошо поел. Моя радость еще усилилась от нескольких глотков вина, а дальше меня ждали соблазнительная тарелочка с кусочками молодого осьминога и весьма сексуальные на вид анчоусы. Поначалу несколько смутило блюдо, напоминающее жареные черенки кабачков-цуккини, но, распробовав, я узнал нежную белую спаржу и чуть не потерял сознание от восторга.

— Пошли, — сказала одна из девушек, увидев, как я блуждаю взглядом по всему этому великолепию. — Следующее место славится рыбными пирогами.

И мы все шестеро пошли по булыжной мостовой. Девушки смеялись и щебетали, они уже нашли общий язык с моей женой, которая не говорит по-испански и, тем более, по-баскски. Я чувствовал себя членом банды Джеймса Янгера. Когда мы сидели в следующем заведении, меня с улицы увидел бывший ученик Луиса. Он вошел, окинул беглым взглядом моих спутниц и поспешил удалиться, почувствовав себя в явном меньшинстве.

— Это место славится горячей едой, особенно рыбными пирогами. Видите? В баре ничего нет. Все надо заказывать на кухне, — сказала Виси.

Пока ждали заказ, выпили еще красного вина. Очень скоро я вонзил зубы в горячую сдобную мякоть пирога с треской, луком и перцем, покрытого нежной корочкой, а за ним последовала тушеная говяжья щековина в соусе демигляс. Да, да, думал я, вот он, образ жизни, идеально подходящий для моего неустойчивого внимания. Я легко могу себе представить, как в Нью-Йорке со своими друзьями-поварами путешествую из бара в бар, из закусочной в закусочную, ем и пью, пью и ем, совершаю налеты на одно заведение за другим. Если бы только в Нью-Йорке было столько ресторанчиков поблизости друг от друга! Идея потео не срабатывает, если ты вынужден брать такси, чтобы переезжать из места в место. И долго сидеть за столом, ожидая заказа, и терпеть присутствие официанта — это все не то.

Еще одно заведение, потом еще одно… Красное вино льется рекой, девушки ведут себя все свободнее и говорят все громче. Не знаю, как по-испански будет «О-о, явились!», но, держу пари, мы слышали это несколько раз, когда заваливались в очередной бар. Помню анчоусы, маринованные в оливковом масле, анчоусы вяленые, анчоусы, жаренные на гриле, жареные сардины — празднество мелкой рыбы. Еще вино, еще тосты. Помню, как, спотыкаясь, шел через площадь, которая когда-то была городской ареной для боя быков. Помню, как шел мимо каких-то старых церквей, как поднимался по булыжным ступенькам, как спускался в подвальчики — в общем, кружился в вихре вкусной еды.

В «Сан-Телино», современном, более высокого ранга заведении (оно помещается в очень старом здании), я по-новому понял, что такое пинчос. Мы-то привыкли думать, что это «закуски». Здесь мне подали впечатляющую порцию гусиной печенки с грибами и одного-единственного кальмара, фаршированного буден нуар [26]. Я ревниво склонился над своей тарелочкой, словно опасаясь, что придется с кем-то делиться.

Мы выпили еще немного. И еще немного.

Женщины были вполне бодры. Я же чувствовал себя, как будто очнулся под обвалившейся стеной здания. Мне казалось, что комната слегка накренилась. Я заговорил на кухонно – мексиканском диалекте испанского, а это плохой знак — это значит, что я уже пьян. А девушки, казалось, еще только начали.

Еще через несколько баров наступила ночь. К тому времени мы добрались до текилы. Мне показалось, что блюдо с мелко нарезанными мясом и овощами само движется по барной стойке. Уже назревала ссора, а Нэнси смотрела на одну из камер так, как будто наметила ее своей мишенью. Пора было уходить. Гость обычно не производит на хозяев хорошего впечатления, если в один прекрасный момент безвольно оседает на пол.

Иногда хорошо быть шеф-поваром. Иногда хорошо быть знаменитым — даже если ты знаменит чем-то вовсе не связанным с кухней. Известность имеет неоспоримые преимущества. Еще лучше, если с вами рядом повар, еще более знаменитый, чем вы сами. Тогда вас хорошо угостят в самом лучшем ресторане. Никого лучше не кормят в хороших ресторанах, чем шеф-поваров из других хороших ресторанов. А если очень повезет, то вас посадят за стол прямо на кухне и дадут изучать трехзвездочное меню лучшего ресторана Испании.

Именно в таком я и сидел — попивая шампанское дома «Круг» на окраине Сан-Себастьяна, на кухне великого Арсака. Это лучший ресторан города — так уверяли меня буквально все, кого я встречал — и, разумеется, это значило, что это и лучший ресторан во всей Испании, а следовательно и во всем мире. Я не берусь судить, лучший или не лучший, скажу только, что это очень запоминающийся и истинно баскский ресторан. Да, да, я знаю, есть, например, такое заведение, где подают нечто, напоминающее морскую пену, а десерты выглядят как яйца Фаберже, там я не был и не мог составить аргументированного мнения, но своего презрения к таким вывертам не скрываю.

Шеф-повар, он же хозяин ресторана, Хуан Мария Арсак, входил в состав славной «Группы десяти» в первые бурные дни французской «новой кухни». Вдохновленные передовыми достижениями французов Труагро, Бокюза, Верже, Герара и других, Арсак и еще несколько человек решили возродить традиционную баскскую кухню, при этом сделав ее утонченнее, избавив от некоторой тяжеловесности, избыточности, неуклюжести. Свой горячо любимый незамысловатый семейный ресторан Арсак превратил в современное трехзвездное заведение для европейских гурманов, в место, где обязан остановиться всякий уважающий себя шеф-повар, совершающий кругосветное путешествие. Он все построил на уважении к баскским корням и древним кулинарным традициям.

Луис и Хуан Мария приветствовали друг друга, как двое благородных старых львов. Шеф-повар провел нас по непорочно-белой, облицованной кафелем кухне, как будто мы просто пришли в гости к нему в дом, сел с нами за стол, а шеф-повар, его дочь Элена, занялась приготовлением еды. Должен сказать вам, просто чтобы поставить все на свои места, что когда позже, уже в Нью-Йорке, я описывал свой обед у Арсака собравшимся за столом выдающимся, всеми признанным нью-йоркским поварам (все они уже побывали в ресторане Арсака раньше), они прежде всего спросили: «А Элена была?»– и, узнав, что да, восхищенно выдохнули: «О господи!» Для мужчины шеф-повара нет более сексуального зрелища, чем привлекательная блестяще одаренная молодая женщина в белой поварской одежде, со следами ожогов от гриля и горячего жира на кистях рук и запястьях. Итак, Элена, если вы когда-нибудь это прочтете, знайте, что за тысячу миль от вас звезды американской кулинарии испытали щенячий восторг при одном упоминании вашего имени.

Элена рассказала нам о каждом кусочке пищи, который нам предстояло проглотить, на почти безупречном английском, предварительно извинившись (в этом не было необходимости) за свой акцент. Гвоздем программы были равиоли из тыквы под соусом из чернил кальмара. За ними последовали маленькие тосты с пюре из баскского колбасного фарша и меда и фуа-гра, поданная с крошечной чашечкой йогурта из козьего молока. Вкусно до неприличия. Как все чтимые мною деятели высокой кулинарии, Арсаки не любят дешевых эффектов и не стремятся отвлечь внимание от ингредиентов блюда. С баскской едой вы всегда знаете, где тут что. Нам подали лангустов с кабачковой икрой, оливковое масло, петрушку, а затем некое страшноватое, хотя и обманчиво простое на вид сооружение, какого я никогда раньше не видывал: свежее утиное яйцо, которое целиком, не потревожив ни желтка, ни белка, вынули из скорлупы, поместили в пластиковый пакет с трюфельным маслом и утиным жиром, потом недолго варили, а потом аккуратно развернули полиэтилен и украсили им блюдо с грибным дюкселем и мельчайшими кусочками сырокопченой колбасы. Попробовав нечто подобное, кроме приятного изумления и огромного удовольствия, всегда остро ощущаешь собственную недалекость: ты-то до такого не додумался! Осознаешь все свои недостатки и недоработки. Задаешься вопросом: как им это в голову пришло? Может быть, увидели во сне, как Эйнштейн свою теорию относительности? Что первично? Яйцо? Утиный жир? Блюдо было такое замечательное — просто жалко есть.

Следующие пункты меню: овощной пирог с каштанами, спаржей, китайской капустой и дикими грибами; рыба «морской волк» под соусом из лука-порея, зеленым соусом из свежих трав, а в качестве гарнира — свежий морской гребешок; дикая утка, жаренная в собственном соку — жир беспрепятственно растекается по тарелке; консоме из утки с поджаренными помидорами. Это был один из лучших обедов, которые я ел в своей жизни. Как говорится — лучше не бывает. Под конец принесли поднос с сигаретами, какими можно насладиться только в трехзвездочном ресторане. Да что там говорить! Жизнь хороша.

Слушать, как Луис Ирисар и Хуан Мария Арсак беседуют о кулинарии — это все равно что слушать, как два старых большевика вспоминают, как брали Зимний. Я завидовал их умению так хорошо делать то, что они делают, их прочным культурным корням, привязанности этнической традиции, прекрасному квалифицированному штату их ресторанов, их клиентуре. Если бы у меня в свое время все это было, может быть, траектория моей жизни была бы иной. И я готовил бы лучше… Как сказано в одной знаменитой американской книге об Испании: «Этим можно утешаться, правда?» [27]

Глава 5

Как пить водку

Съежившись от холода в конце вагона ночного поезда Москва — Санкт-Петербург, я смотрел, как мелко дрожат серебряный самовар с кипятком и поднос со стаканами в витых подстаканниках. В тамбуре, где я курил, по полу мела поземка, а между оконными рамами скапливался снег.

Стоял февраль самой холодной за последние сто лет зимы в России. Провинция с занесенными снегом деревнями и простаивающими заводами замерзала, топить было нечем, и президент Путин говорил о необходимости арестовать и привлечь к суду нескольких губернаторов, которые разбазаривают ресурсы. В новостях сообщали, что американца задержали за хранение марихуаны, а потом возникло внезапное и зловещее обвинение в шпионаже. Российский полковник, обвиненный в изнасиловании и убийстве, подтвердившихся полностью судебным расследованием и показаниями других офицеров, добивался оправдательного приговора и пользовался горячей поддержкой прокоммунистически настроенной части населения.

За окном моего уютного запирающегося на три оборота купе проплывали занесенные снегом поля, замерзшие озера, березовый лес. Мелькнет что-то на секунду — и пропало. Пока Россия казалась именно такой, какой я бы хотел ее видеть.

Это была Россия моих юношеских фантазий: темная, холодная, унылая и романтическая страна — красота, печаль, меланхолия и абсурд. В Москве белокаменные церкви и луковичные купола, красная кирпичная стена Кремля, мрачный имперский фасад ГУМа, припорошенные снегом булыжники Красной площади — все это выглядело так, как я и рассчитывал. Лубянка — здание КГБ и знаменитая тюрьма, где многочисленных жертв Сталина допрашивали, пытали, а потом просто убивали выстрелом в голову, как-то полиняла теперь, когда на площадь больше не смотрела статуя Дзержинского. Несмотря на игровые автоматы в метро, казино, лохотронщиков, надписи на улицах с указанием западных спонсоров — «Улице Горького — от хороших парней из "Филип Моррис"!» — Россия все равно оставалась страной моих горячечных мечтаний: шпионских явок, зашифрованных разговоров, доносов, предательства. Та самая полулегальная действительность, в которой существовали Ким Филби, Дональд Маклин и Гай Берджесс. Согласно наставлениям моей воспитательницы в детском саду и мнению большинства благонамеренных американцев, здесь находился эпицентр, нулевая отметка мирового зла. Так я думал ребенком, в те времена, когда хотелось нырнуть под парту во время опроса. Здесь, именно здесь таилась причина, а может, и оправдание всякого известного мне безумия: Карибского кризиса, бомбоубежища в соседнем дворе, Вьетнама, Джона Кеннеди, ЦРУ, Линдона Джонсона, Никсона; тут родились на свет мнимые святые здесь — родина всех претендующих на святость монстров. Я вырос с мыслью, что Страшный Великан может прийти за мной в любую минуту, и у меня, возможно как и у всей моей страны, в ответ на угрозу выработалось отчуждение от этого государства, стремление отгородиться от него.

А еще у меня был Дмитрий, мой первый и самый главный учитель и партнер в ресторанном бизнесе. Первый профессионал, который относился к кулинарному искусству с истинной страстью. Этот человек готовил по выходным. Романтичный, любопытный, начитанный, сентиментальный, общительный, подвижный — благодаря ему я впервые почувствовал пульс России, ее темную страдающую душу. Пока поезд, пыхтя, пробивался сквозь снег, во мне нарастало желание получше узнать ее, эту душу: мне хотелось борща, закусок, икры, черного хлеба и водки. Еще хотелось большую меховую шапку и снега на ботинках.

Кулак в боксерской перчатке коротко, с влажным хлюпающим звуком, врезался в нос тяжеловеса. Тот, что был крупнее, упал на коврик. По лицу его текла кровь, сбегала к подбородку и капала на грудь. Его противник, молодой парень с рельефной мускулатурой, в довольно потрепанных гетрах и линялых спортивных трусах, не медлил — он дважды сильно ударил упавшего в живот коленом, а потом принялся немилосердно молотить его кулаками по черепу.

В зале царила праздничная атмосфера, но все было под контролем. Нечто вроде корпоративной вечеринки с коктейлями. Красивые женщины в очень коротких, с голой спиной платьях смотрели на происходящее, сидя за столиками, и лица их под слоем умело наложенной косметики ничего не выражали. Их спутники — судя по внешнему виду, «крутые», крупные, даже огромные, с бицепсами, проступавшими сквозь ткань элегантных темных костюмов, с низкими лбами, коротким ежиком волос, глазами рептилий — отхлебывали из бокалов и переговаривались, совершенно не обращая внимания на своих дам. Вечеринка? Стрелка? Я буду называть это клуб «Малибу» (у меня в этой стране до сих пор живут друзья). Это было современное с черно-хромированным интерьером заведение: ночной клуб, ресторан, дискотека, помещавшиеся в старом здании, — этакий мафиозный шик (как «Чайна клаб»): приглушенный свет, «мерцающие шары», роскошные наряды. С моего высокого кожаного стула открывался хороший обзор. Рядом со мной сидел человек постарше. У него были волосы до плеч и хлопчатобумажная панама — такую мог бы носить Фредди Принц. Мой сосед, известный певец и композитор, ни слова не знал по-английски, а я не говорю по-русски. Мы с ним сидели за VIP-столом настолько близко от ринга, что чудом не испачкались кровью из разбитых носов боксеров. Я пришел сюда посмотреть на сумасшедших и опасных людей, которых мои русские друзья насмешливо называют «новыми русскими». То есть на тех, кто пришел на смену «старым русским». В этой новой России всякое может случиться. Никогда не знаешь…

Чтобы устроить себе этот вечер, пришлось проявить незаурядные дипломатические способности. Поздно вечером я встретился с грубоватым, но доброжелательно настроенным посредником, а потом, после долгих переговоров, в ночном клубе наконец появился некто Григорий со своим фотоальбомом. После рюмки водки и закусок он гордо продемонстрировал мне коллекцию фотографий, на которых можно было увидеть его в компании джентльменов с бычьими шеями и автоматами в руках. На некоторых снимках они были голые по пояс. Их мощные груди и спины украшали татуировки: церкви, кресты, фразы кириллицей. Услышав о том, что мои спутники снимают на видео все, что со мной происходит, Григорий оживился и заверил меня, что если мы хотим отснять в Москве или Санкт-Петербурге первоклассный голливудский материал, то он «обеспечит безопасность» и «чтобы без всякой тягомотины». Ему уже приходилось такое делать, похвастался он и назвал два недавних проекта. Я посмотрел на фотографии и твердо пообещал себе никогда не ссориться ни с одним из этих парней.

Клуб «Малибу» находится чуть в стороне от Невского проспекта в Санкт-Петербурге, его легко найти по рядам сияющих «ягуаров», «БМВ», «порше» и «мерседесов», против правил припаркованных у входа. Пройдя вертушку и выдержав, пожалуй, слишком настойчивое ощупывание, а также ответив на несколько вопросов по-русски, за которыми последовал телефонный звонок охранника, я поднялся по устланным толстым ковром ступеням, вибрирующим от громкого техно. В фойе перед большим залом, где должно было состояться сегодняшнее действо («Бои без правил. Аттракцион безграничной жестокости»), меня, как старого друга, приветствовал Григорий. Он театрально обнял меня, расцеловал в обе щеки, после чего отвел к зарезервированному столику. Мне сказали, что демонстрация нашей близкой дружбы с его стороны была необходима, чтобы меня здесь хорошо приняли. Ради такого случая я надел свой лучший костюм а-ля Джо Галло Сумасшедший: черный кожаный пиджак с длинными, до самых пальцев, рукавами, черная шелковая рубашка, черный шелковый галстук, черные брюки, черные туфли с заостренными носами. Я намазал волосы гелем — этакий поздний Фрэнки Авалон, — в общем, сделал все, чтобы выглядеть как человек, которого можно было бы представить как «нашего друга из Нью-Йорка».

Два часа подряд я сидел за столом, пил, закусывал блинами с икрой и смотрел на самую отвратительную и бессмысленную жестокость, какую мне только приходилось видеть в жизни. Хорошо одетая публика — некоторые явно были в сговоре с борцами, потому что я наблюдал, по крайней мере, два случая явных поддавков — состояла не только из бритоголовых. Были тут люди и постарше, и поприличнее, их сопровождали высокие, скуластые, длинноногие женщины, почти всегда блондинки, с внушительными бюстами и холодными-холодными глазами. Когда один из борцов на ринге получил мощный удар локтем в лицо и на губах у него показалась кровавая пена, я обвел взглядом зал и вспомнил фермерских детей в Португалии, вот так же тупо глядевших на убийство свиньи.

Один за другим эти несчастные существа выходили на ринг, и их быстро приводили к повиновению. Их душили, пинали, били по голове. Почти каждая схватка кончалась тем, что один из соперников оказывался на ковре, а другой, вцепившись ему в горло, одновременно давил коленями на живот. В общем, я насчитал два нокаута, два заранее запланированных исхода и десять нокдаунов. И всякий раз все кончалось чуть ли не асфиксией. Тошнотворно. Омерзительно. Типа круто.

Моим переводчиком и гидом в России был удивительный Замир, потрясающий, забавный, знающий все на свете парень с темными усами, трехдневной щетиной и в меховой шапке-ушанке. Он был тертый калач и все, что происходило в его стране, воспринимал философски. В один прекрасный, но очень холодный день Замир вознамерился познакомить меня с традиционной русской забавой, баней. В данном случае речь шла о деревянной баньке в заваленном снегом Шувалово под Санкт-Петербургом. Машину вел друг Замира Алексей, музыкант. Замир сидел впереди, я — сзади. Мы даже не успели выехать из города, а только свернули у Эрмитажа на набережную, и сразу были остановлены сотрудником государственной автоинспекции.

— Ваши документы? — потребовал он.

Видимо, нужных им документов у нас просто не могло быть, потому что коп даже не стал ждать, пока Замир или Алексей их достанут, а сразу же объявил:

— Пятьдесят рублей.

Алексей ворча отсчитал ему несколько бумажек, офицер просто записал сумму в маленький линованный блокнот, сунул деньги в карман и отпустил нас.

Мы завернули на рынок на окраине города, чтобы запастись традиционными «банными» угощениями. Скоро мы уже ехали по рабочим районам, мимо многоквартирных домов, похоже, спроектированных в 1950-е и 1960-е. Затем пошли пустыри с вкраплениями березового леса, дачами бывших аппаратчиков, ветхими пряничными домиками за ободранным штакетником.

Наконец мы свернули с шоссе, поехали по плотно утрамбованному снегу через лес и затормозили на берегу огромного замерзшего озера. Обшитая гонтом баня стояла рядом со стареньким домом. Из трубы поднимался дым. Шаткая лесенка с обледенелыми ступенями и довольно ветхими на вид перилами спускалась к озеру, точнее, к проруби размером восемь на четыре фута, черному прямоугольнику воды чуть теплее температуры замерзания. Поверхность воды уже покрылась тонкой ледяной корочкой.

Нас встретила краснощекая женщина в свитере и комбинезоне. Она провела нас внутрь, в одну из трех крошечных обшитых деревянными досками комнат, где мы с Замиром быстро разделись, завернулись в полотенца, расставили напитки и разложили закуски: пиво, водка, шпроты, копченая рыба, сухая, остро пахнущая колбаса, буханка черного хлеба. Выпив пива, мы с Замиром вошли в тесную парилку, сели, подстелив простыню, на верхний, тот, что погорячее, деревянный полок, и начали потеть. В углу крошечной комнатки поблескивали угли. Рядом стоял видавший виды кувшин, а из него торчал березовый веник. Мы долго сидели, стонали, шумно дышали. Когда мне показалось, что я вот-вот потеряю сознание, мы вышли и принялись за еду. Чудесно маслянистая, соленая рыба и несколько кружек пива снова вернули нас к жизни.

Через двадцать минут Замир спросил меня, готов ли я «к допросу». Я опасливо кивнул, примерно представляя себе, на что он намекает. Наша дебелая хозяйка вошла в парилку, знаком велела мне лечь на живот на лавку и пошла хлестать меня березовым веником. Шмяк! Шмяк! Шмяк! Я вздрагивал при каждом ударе — и дело даже не в том, что сами удары причиняли боль, а в том, что горячий деревянный полок нестерпимо жег мне грудь сквозь тонкую простыню. Но это один из моих комплексов — больше всего на свете боюсь показаться неженкой, даже когда по медицинским показаниям и, исходя из здравого смысла, надо бы закричать. Так что я стиснул зубы и все вытерпел без звука. Березовые листья разлетались, иные липли к моему телу, а она все стегала и стегала, и удары становились все чаще и сильнее, и она на ломаном английском внушала мне, как эта процедура полезна для здоровья. Спина у меня стала блестящей и красной, на обожженной груди вот-вот должны были появиться волдыри, все поры моего тела открылись. Тогда хозяйка оставила меня в покое, открыла дверь и указала мне туда, куда, как я знал с самого начала, мне в конце концов предстояло отправиться.

Я задержался только для того, чтобы надеть трусы. Если уж демонстрировать свои гениталии зрителям программы «Фуд Нетуорк», то хотелось бы не в такой момент, когда они размером с кедровый орех. Я распахнул наружную дверь, осторожно ступая босыми ногами, добрался по скользкой дорожке до озера, спустился по обледенелым ступенькам — и рухнул в воду.

Сказать, что это был шок, что из меня чуть дух не вышибло, что мне было жутко холодно, — это значит ничего не сказать. Это как будто на меня наехал товарный поезд – каждую клеточку, каждый атом моего организма охватила паника. Яички втянулись чуть ли не до горла, мозг вопил, глаза изо всех сил старались выскочить из орбит, и поры, еще несколько секунд назад широко открытые, резко захлопнулись. Как будто Господь Бог ударил меня в грудь своим увесистым кулаком. Я ушел под воду, потом сильно подтянул колени и вытолкнул себя наверх, невольно издав пронзительный вопль. Жители противоположного берега могли подумать, что кто-то подключил кота к аккумулятору своего автомобиля. Я судорожно пытался уцепиться за веревку, покрытую чуть ли не дюймовым слоем льда, руки с трудом совершали хватательные движения, соскальзывали, но в конце концов мне удалось преодолеть две ступеньки и вылезти на припорошенный снегом лед.

Удивительно, но, выбравшись из воды, я почувствовал себя прекрасно. Просто потрясающе. Мне было совсем не холодно. Уверенным и даже бодрым пружинистым шагом я прошелся вдоль берега озера по лодыжки в снегу, и мне при этом было тепло и уютно, как в шерстяном свитере у камина, потом немного потоптался около бани, поболтал с голым русским тренером по хоккею, который сообщил мне, что он даже и в баню не ходит, прежде чем окунуться в озеро. Он вообще приехал просто поплавать. Через каждые несколько секунд раздавался новый всплеск — это очередной русский прыгал в воду. Тренеру хотелось поговорить об американском хоккее, но поскольку мои босые ступни начали примерзать к земле, я вошел внутрь. Мы с Замиром с наслаждением опрокинули по стопке водки, и мне стало совсем хорошо. По-настоящему здорово. Вплоть до того, что, подзаправившись черным хлебом, колбасой и рыбой и выпив еще водки, я был готов снова в прорубь.

Я был пьян. Я был счастлив. Если это и не единственная и неповторимая совершенная еда, то, по крайней мере, одна из таких. Хорошая еда, хорошая компания, экзотическая обстановка, дух авантюризма…

Когда мы вернулись в Петербург, на том же месте, у Эрмитажа, нашу машину снова остановили.

— Это несправедливо! — возмутился Алексей. — Мы уже проезжали здесь несколько часов назад. Мы уже заплатили!

Коп помедлил секунду, заглянул внутрь машины и согласился:

— Вы правы, — сказал он, — несправедливо.

Он закрыл свой маленький блокнот и махнул рукой, разрешив нам ехать.

Соня в потертой кроличьей шубке широкими плечами прокладывала себе дорогу сквозь толпу на Купчинском рынке. Купчино — это рабочий район, так что на лицах остальных покупателей, тоже одетых в потертые меха, было то же покорное выражение, которое можно увидеть в поезде, везущем пассажиров из Куинса на утреннюю смену в городские рестораны. Так выглядят люди, которые выполняют тяжелую и неприятную работу. При виде Сони с ее махровой тушью на ресницах, грубоватыми славянскими чертами лица, более чем внушительными габаритами и серьезными намерениями, остальные покупатели поспешно отходили от мясных прилавков. Было сразу видно, что у этой женщины есть ясная цель, что она знает, чего хочет, что она профессиональный покупатель.

— Что это? — спросила Соня у мужчины с изможденным лицом, ткнув пальцем в прекрасную на вид свиную лопатку на прилавке.

— Отличная свиная лопатка, — сказал мясник, сразу насторожившись. Он уже понимал, что сейчас начнется.

— Да эта свинья старше меня! — фыркнула Соня, которой было явно к сорока. — Почем?

Получив ответ, она развернулась и ушла, не оглянувшись. Она уже наметила другой кусок. Мясник звал ее обратно — мясо вдруг подешевело на несколько рублей. Я следовал у Сони в кильватере, стараясь не терять из виду кроличью шубу и шапку рыжих волос, и с трудом поспевал за ней, переходившей от продавца к продавцу в похожем на ангар неотапливаемом помещении. А она, как нарочно, лавировала в самых оживленных местах рынка, выбирая мясо, овощи, траву и всякую мелочь нам на ланч. Завидев Соню, люди поспешно отходили в сторону. Я не знал, что именно она говорила им, но примерно себе представлял. Соня взвесила на ладони несколько свеклин, потом ворчливо спросила что-то у продавца. Неудовлетворенная его ответами, она направилась к другой кучке овощей, на прощанье через плечо бросив торговцу несколько, скорее всего, не очень лестных слов.

Я привык думать, что Россия — это сплошные очереди за хлебом, дефицит, пустые полки, продовольствие, гниющее на запасных путях в товарных поездах, что про апельсины здесь знают только понаслышке. И в каком-то смысле это, безусловно, было именно так. Страна, как то и дело напоминали нам телеведущие, находится в состоянии финансового кризиса. Военным не платят. Большинство людей живут не больше чем на доллар в день. Разгул бандитизма, терроризма и вообще всяческой преступности. Санкт-Петербург — криминальная столица страны, может быть, именно поэтому так много бритоголовых нашли себе здесь работу охранников. Почта то доходит, то нет. Сельское хозяйство на нуле, заводы стоят. Так откуда в этом далеко не благополучном городе рынок, на котором и «Дин и Делука» или «Забар» нашли бы что купить? Передо мной тянулись прилавки с первоклассными овощами и фруктами: перцы, дыни, бананы, ананасы, корнеплоды, салат. Мясники предлагали богатый выбор говядины, телятины, свинины и рубили все это топорами на тяжелых колодах. Прекрасные цыплята, целиком, с ножками и крыльями, разложены в свободном доступе. Замороженного мяса мало, но в помещении холодно, а товар расходится быстро. На каждый кусок, грудку, косточку, телячью ногу находится покупатель. Женщины в тяжелых пальто и старушки выбирают кусочек свинины так тщательно, будто машину покупают. Люди не придираются, а просто серьезно обсуждают достоинства и недостатки, например сала, и спор почти всегда кончается покупкой.

Недостаток импортной продукции Купчинский рынок с легкостью восполняет местной экзотикой: несколько прилавков домашних солений; самая разнообразная, роскошная на вид копченая рыба — осетрина, семга, форель, стерлядь (кузина осетра), сельдь — все это лежит одно на другом под стеклом; миски с икрой. А в молочном отделе женщины в белых фартуках и косынках продают сыры, сметану, сливки, творог и сладкое сгущенное молоко.

Соню, однако, все это не впечатляет. Она по сторонам не смотрит. Она твердо знает, чего хочет. В конце концов она находит картошку, которая ее устраивает, набирает себе в пластиковый пакет — у нее уже несколько полных пакетов, — потом делает несколько шагов по бетонному полу и брезгливо тычет пальцем в пучок морковки.

— Это вы называете морковью? — с вызовом спрашивает она, а через минуту уже терроризирует пожилую женщину из-за пучка укропа.

Дав мяснику время обдумать ее требования, она снова подходит к нему после нескольких неудачных попыток переговоров с другими. Она останавливается на куске свинины, слегка подкопченном сале и жирной рульке. Медленно и тщательно отсчитывает рубли — будто передает какой-то секретный код.

Я влюблен. То есть если мне суждено влюбиться в женщину, похожую на Бродерика Кроуфорда, то пусть это будет Соня. Она потрясающая рассказчица, прекрасная повариха, художник и, кроме того, настоящий боец. Она умеет пить, она обладает неисчерпаемым запасом жизненных сил и никогда не теряет присутствия духа. Это крупный человек — я имею в виду как телосложение, так и способности. Купив все, что надо, по списку, Соня по грязному льду выходит из крытой части рынка. У выхода она покупает у бедно одетой старушки головку чеснока.

— Мне сюда, — отрывисто сообщает она по-английски с чудовищным акцентом и указывает рукой направление.

Я послушно иду за ней.

Соня живет в доме без лифта. Несколько пролетов бетонных ступенек. Кухня малюсенькая, но уютная: потрескавшийся линолеум на полу, телевизор времен запуска первого спутника, небольшая газовая плита, раковина, холодильник, маленький круглый стол, на котором готовят и за которым едят. В квартире много чего накопилось за долгие годы: обувь, безделушки, старые фотографии, мебель с потрепанной обивкой, советских времен плакат с женщиной-работницей в косынке. Женщина приложила палец к губам, ниже — надпись кириллицей, что-то вроде «Лишнее говорить — себе вредить». С чем в России всегда хорошо, независимо от экономической ситуации, так это с юмором.

Соня в свободное время фотографирует. Стены украшают ее работы — суровые, но странно красивые, уже почти ушедшие в прошлое пейзажи. Как будто подглядываешь в замочную скважину бомбоубежища времен холодной войны. Этакие поганки, которые растут на пустых автомобильных стоянках, в общественных парках, в кварталах сталинской застройки… Соня за свой счет выпустила календарь — каждому месяцу соответствует фотография бетонного сооружения или чугунной решетки.

— Я люблю Техас, — говорит она, уже хлопоча на кухне. — А вы любите Техас? — Она недавно проехала по Америке в туристическом автобусе. Навещала друзей. — Еще я люблю Солт-Лейк-Сити, Цинциннати и Майами. В Майами очень хорошо.

Я отвечаю ей, что она знает о моей стране гораздо больше, чем я.

— Тут куча работы, — предупреждает она.

Она месит тесто для пельменей — это такие клецки с мясной начинкой, дальние родственники вонтонов — наследие монголо-татарского ига. И она была бы очень рада, если бы мистер Знаменитый Повар-Путешественник, или кто он там такой, тоже поучаствовал. Я включаюсь в работу: раскладываю мясной фарш по восьмиугольным ячейкам, которые образуются, когда нижнее «полотно» теста кладут на специальное приспособление — пельменницу. Затем Соня кладет сверху еще один слой теста, с силой проводит по нему скалкой — и выскакивают шестнадцать пельменей. Я прищепляю края пальцами и, придав пельменям нужную форму, ровными рядами раскладываю их на доске. Соня щебечет то по-русски, то по-английски, переходя с одного языка на другой, в зависимости от того, какой в данный момент ей удобнее. Рядом сидит Замир, он заполняет лакуны в ее английском и дает пояснения, когда они требуются. Мрачный Алексей сидит напротив меня. В проеме кухонной двери маячит Игорь, московский оператор, и то снимает, то не снимает — по какому-то своему таинственному графику.

Пельмени слеплены, и Соня переключается на кипящий на плите борщ. Я давно ждал этого момента. В России, как мне объяснил мой друг Дмитрий, борщ — это просто суп. Просто горячее блюдо: густое варево из мяса, лука, моркови, капусты, свеклы и картошки. Такой темно-красный отвар, дешевый наполнитель для желудка в холодный зимний вечер. Это вряд ли сравнимо с холодным водянистым розоватым пюре, которое можно встретить в Штатах. Соня сварила бульон из отборного мяса в скороварке. В Америке этим способом пользуются редко, а во всем остальном мире его считают просто находкой. Потом она занялась пассированием лука, моркови, заправила всем этим бульон, положила лавровый лист, картошку, потом капусту и в последнюю очередь, чтобы получился нужный цвет, — только что очищенную, отваренную и нарезанную свеклу. Еще в ход пошли несколько зернышек тмина, какие-то травы, но когда я спросил ее, что это за травы, она притворилась, что не поняла меня. Ох уж эти мне повара — везде одинаковы!

— По рюмке — работникам! — сказала Соня, неодобрительно взглянув на пассивный русский контингент в кухне.

Скоро все мы чокались низенькими толстостенными стопками с водкой, настоянной на клюкве. Соня метала на стол приборы и приправы, словно сдавала карты. Полная банка сметаны, мисочки со свежим укропом, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой, приправы для пельменей в бутылочках и баночках: хрен, горчица, и неожиданно — бутылка с чем-то красным, на вкус напоминающим соус чили от «Хайнц».

К тому времени как Соня налила в глубокие тарелки горячий борщ, мы уже покончили с настойкой на клюкве. Она положила в мою тарелку полную ложку сметаны и насыпала по целой пригоршне нарезанного укропа и зеленого лука. Потом достала из морозилки бутылку водки «Русский стандарт» и без комментариев поставила ее на середину стола.

— Кажется, в этой стране никто не пьет воду, — сказал я Замиру.

— Не рекомендуется, — ответил он. — Не пейте в России из-под крана. Вам это будет вредно. Не скажу, чтобы это и нам было полезно…

Еще один тост за хорошую воду, потом еще один — за международное сотрудничество, тост за хозяйку, которая все это приготовила, тост за гостей, — а там уже пора и уходить.

Борщ получился потрясающий. Я проглотил две тарелки и заметил, что хмурый Алексей заканчивает третью. За борщом последовали пельмени. Соня варила их, пока они не стали нежными и мягкими, потом вынула шумовкой и каждому высыпала горку на тарелку. Каждый выбрал себе приправу из тех, что были на столе. Я попробовал со сметаной, с укропом, с горчицей и с хреном. К моему удивлению, все русские предпочли кетчуп.

Я объедал Санкт-Петербург целую неделю, вместе с Замиром, Алексеем и Игорем. Алексей совершенно освоился и перестал стесняться. Однажды вечером он пригласил меня к себе домой, его жена испекла блины. Он обитал в весьма негостеприимном на вид районе с темными лестницами и граффити на стенах домов. Но, запершись на множество замков, Алексей у себя в квартире жил как владелец ночного клуба в Нью-Йорк Сити: ковры на полу, приглушенный свет, огромная ванная, джакузи, сауна, нечто вроде студии звукозаписи, телевизор с плоским экраном, музыкальный центр. Мой русский водитель жил явно лучше, чем я. Я познакомился с его очаровательной женой и юным сыном. Отец и сын вдвоем угостили меня мелодиями Стиви Рея Вона, исполненными на новеньких ударных и гитаре «Стратокастер».

Еще мы ели жареное мясо косули в можжевеловом соусе в ресторане «Подворье». Этот деревянный ресторан находится неподалеку от парка в Пушкине, где до сих пор стоит летний дворец Екатерины Великой. Глядя на этого позолоченного мастодонта и окружающие его постройки, предназначавшиеся для придворных и слуг, сочувствуешь настроениям крестьян в дореволюционной России. Необразованному, задавленному нуждой, голодному крестьянину, который и хлеба не ел досыта, расфуфыренный дворец должен был казаться откровенным вызовом. Глядя на этот ужас итальянского дизайна, на это огромное здание, в котором и жили-то всего человек десять и их слуги, можно понять слепую ярость и дикую радость, которые испытал народ, сбросив Романовых.

В «Подворье», пока играли грузинские музыканты, а мы ждали нашу косулю, Замир подробно объяснил мне, как пить водку. Во-первых, надо, чтобы было чем закусить. Сойдет даже корка черного хлеба. Перед нами на столе был полный набор традиционных закусок: маринованный чеснок, соленые огурцы, грибы, копченый угорь, осетрина, молоки лосося и толстые ломти серого хлеба.

Сначала, учил Замир, надо сказать тост. За присутствующих, за родителей, за родину — любой. Стопку с водкой взять в одну руку, закуску в другую. Выдохнуть. Медленно вдохнуть. Опрокинуть стопку залпом, тут же перевернуть ее над столом. Чтобы вылились микроскопические остатки — в доказательство того, что ты не слабак, не реваншист-реакционер и не троцкист-провокатор.

Потом закусить. Если закусить нечем, достаточно понюхать свое запястье или рукав (я знаю, что это звучит странно, но можете мне поверить). Всю эту процедуру повторить раза три — через каждые двадцать минут. В таком режиме ваш организм в состоянии усвоить весь принятый алкоголь. Если будете неукоснительно следовать ему, то сможете продержаться в вертикальном состоянии в продолжение всего обеда и пить после обеда. Не опозоритесь за столом и, возможно, доберетесь домой без посторонней помощи. Стоит нарушить этот график — пеняйте на себя. Помните: в этом вопросе все русские — профессионалы. Не имеет значения, сколько джелло-шотс (алкогольных желе) или коктейлей с ликером «Егермейстер» вы могли проглотить в колледже. Неважно, что вы считаете, будто умеете пить. Русские все равно легко вас перепьют, и вы скоро окажетесь под столом. И, кстати, будьте готовы утром, как бы плохо вы себя ни чувствовали, сделать это снова — я имею в виду выпить.

Мы доели нашу косулю (на вкус — оленина с душком), вышли на улицу и сразу провалились по колено в снег. Около ресторана был расчищен и залит водой каток. Дети играли вокруг соломенного чучела, которое символизировало зиму. Его сожгут на Масленицу — распрощавшись таким образом с зимой. Из соседних домов выходили люди, целые семьи. Дети везли санки и несли салазки, у всех были оживленные румяные лица.

— Надо бы включить косулю в наше рождественское меню, — размышлял я вслух. — Представляете себе: детишки будут плакать, вообразив, что едят Рудольфа или Блитзена [28] …

— Вероятно, у вас нет детей, — заметил Замир.

Мы зашли перекусить в пирожковую. Симпатичные женщины в белых шапочках и аккуратных красно-белых платьях с глубоким вырезом подавали нам пирожки с мясной, рыбной, капустной начинкой. Кстати, выбросьте из головы, что русские женщины — это такие ширококостные бабушки с лицами как печеная картошка. Вовсе нет. Нигде я не видел столько высоких, красивых, хорошо одетых женщин. Что они милы и приятны в обращении — об этом я уже не говорю, но они еще и необыкновенно привлекательны физически. Вот и в блинной «У тещи на блинах» за чистейшим прилавком девушка с пышной грудью заворачивала в блины разные сладкие и острые начинки.

На Крестовском острове в двухэтажном доме у замерзшего пруда мы попробовали уху — рыбный суп из форели. Повара в одежде, напоминавшей военный камуфляж, работали чуть ли не на улице — под навесом, продуваемым холодным ветром, отправляли рыбу в коптильни, топившиеся дровами. Еще мы пили текилу в подвальчике, полном русской молодежи, там играли английские версии скандинавской музыки, кантри и популярные блюзы. Я купил себе обязательную меховую шапку и отправился на подледный лов на Неву. Рыбачил я с двумя заводскими рабочими. Эти люди приходили сюда несколько раз в неделю — отдохнуть от семей. Увидев их улов — рыбок-мальков, которых они, по собственному признанию, скармливали своим кошкам, — я понял, что ребята ходят сюда вовсе не затем, чтобы ловить рыбу. Когда один из них в восемь утра достал из коробки с завтраком фляжку с водкой и предложил мне отхлебнуть, у меня сложилась целостная картина.

— Замир, — сказал я, — вы окунали меня в ледяную воду, кормили олениной, травили водкой. Давайте наконец сходим куда-нибудь в приличное место и поедим чего-нибудь дорогостоящего. Какого-нибудь «птичьего молока». Приоденемся и напоследок закатимся куда-нибудь.

В тот вечер мы потащились сквозь снегопад и пронизывающий ветер на Васильевский остров (Санкт-Петербург расположен на 120 островах). Было темно и очень холодно.

Мы с Замиром вошли в ресторан «Русский». Это было похожее на пещеру, но уютное, не лишенное некоторого деревенского шарма заведение с широкими деревянными половицами, обычным интерьером из пластика, высоченными потолками и огромной беленой печью в обеденном зале. В гардеробе сидел расслабленный бритоголовый, и костюм у него подмышкой странно топорщился. Нас приветствовал радушный хозяин, который помог нам разоблачиться, а затем предложил нашему вниманию два стеклянных графина с прозрачной жидкостью и еще один графин — с мутно-зеленой.

— Домашняя настойка на хрене и семенах горчицы, — пояснил мой спутник. А зеленоватая жидкость оказалась «огуречным соком», вернее, рассолом. Идея была такая — после пряной, обжигающей горло водки немедленно выпить стакан рассола. Довольно противно, не правда ли? И употребление каждого элемента в отдельности могло бы повлечь за собой неприятности. Но в правильном порядке: после обжигающего спирта охлаждающий и смягчающий рассол — это было восхитительно. Похоже на баню и прорубь — сначала нестерпимый жар, потом — жуткий холод. Все вместе дает хороший эффект.

Мы сели и в быстром темпе (так в боксе противники обмениваются молниеносными ударами) несколько раз выпили, закусив хлебом. Наша официантка, очень напористая особа, время от времени подносила нам еще выпивки.

— Не волнуйтесь, — сказала она, — я сильная. Если напьетесь, смогу донести вас до дома.

Она была довольно миниатюрная, но почему-то я ей поверил.

Вообще-то я страстно ненавижу бары с салатами. И буфетов не люблю (разве только я нахожусь по другую сторону стойки; буфеты — это как шальные деньги для шеф-повара, который вообще-то обязан учитывать все расходы). Я вижу, как умирает еда, выставленная в свободном доступе, открытая всем превратностям окружающей среды. Мне сразу представляется такая большая чашка петри, в которую каждый проходящий может чихнуть, плюнуть, залезть грязными руками. Эта еда вынуждена выживать при неблагоприятной температуре, ее перекладывают руки случайных людей, она беззащитна перед самыми дикими фантазиями посетителей. Уж эти мне нью-йоркские закусочные при гастрономах! Эти гигантские заведения с большим выбором салатов! Туда ходят на ланч заботящиеся о своем здоровье клерки. Да они съедают за один раз больше бактерий, чем тот парень, который на улице купил себе гамбургер с неизвестно чьим мясом! Я сам обычно говорю, устраивая буфет в каком-нибудь клубе: «Побольше бесплатных салатов и хлеба — чтобы не так налегали на креветки».

В «Русском» тем не менее был вполне приличный буфет. Может, это потому, что ресторан был пуст, и салаты выглядели свежими, не захватанными. На длинном белом столе были расставлены тарелки со всякими вкусностями: паштетом, гречневой кашей (с луком и грибами), маринованной свеклой, копченой рыбой, сельдью слабой соли, картофельным салатом, картофельными латкес (оладьи из тертой сырой картошки) и тоненькими, как бумага, ломтиками сала. Это был прекрасный аккомпанемент к старту марафона в потреблении водки, который вот-вот должен был начаться. Бутылка «Русского стандарта» уже стояла на нашем столе, когда мы с Замиром вернулись из буфета. Нашей официантке, строгой, как классная дама, вероятно, уже мерещилось, как нас несут домой на носилках.

На столе появились две огромные тарелки с серовато-черной осетровой зернистой икрой, традиционно сопровождаемой дольками лимона, кружочками яиц, сваренных вкрутую, нарезанным колечками репчатым луком и теплой горкой пышных гречишных блинов Я приналег на блины, уже не путаясь в приправах. Блины были восхитительны. Икринки лопались во рту.

— Она говорит, что есть проблемы, — сказал Замир. Официантка со скорбным лицом стояла у него за спиной. — Она говорит, что мы мало пьем водки. Она беспокоится.

Я посмотрел на официантку, тщетно пытаясь обнаружить у нее на лице хотя бы тень улыбки. Неужели она не шутит? Я не понял.

Попробуйте представить себе нечто подобное в американском ресторане или баре. К вам подходит официант и говорит, что ему кажется, будто вы мало пьете, что, по его мнению, вам нужно еще алкоголя, и притом потреблять его вам следует в более быстром темпе. Наши автострады превратились бы в смертельное дерби машин с пьяными водителями: бесчувственными яппи, утратившими над собой контроль секретаршами, юнцами, накачанными коктейлями «Шпритцер» и «Ву-Ву». В России такая ситуация, похоже, считается нормальной. Я слышал, что из пяти умерших здесь у троих уровень алкоголя в крови превышает тот, за который штрафуют как за «вождение в нетрезвом состоянии». Это не значит, что они умирают от алкоголя — просто они умирают пьяными. Сотни, если не тысячи, гибнут каждый год от последствий употребления всякой дряни, например жидкости для чистки ванны, проданной под видом водки. Она, правда, больше похожа на растворитель. Содрогаюсь от мысли о том, какой штраф в России могут взять за вождение в нетрезвом виде. Думаю, целых пятьдесят рублей.

После того как мы употребили унции четыре икры и выпили полбутылки водки, подали горячее — жареную стерлядь. Нас с Замиром, конечно, немного развезло, стадию «Хороший ты мужик!» мы уже проехали и теперь обменивались довольно бессвязными тостами, но пока держались, и наша официантка снова подошла, чтобы предупредить, что если мы не станем пить больше, значит, мы не уважаем свои страны и свои народы.

Когда мы наконец вывалились на улицу, шел сильный снег, дул пронизывающий ветер с реки, а в наших переполненных желудках уютно булькал «Русский стандарт». Мы с Замиром обменивались громкими заверениями во взаимной дружбе и преданности, а ледяной ветер трепал полы наших пальто.

Почему не хочется быть телезвездой

(вторая серия)

— Мы не сняли, как вы входили, — сказал Крис, продюсер, закутанный во что-то из гортекса и в своей вязаной шапочке похожий на гнома. — Нам обязательно нужно снять, как вы входите в ресторан. Чтобы было ясно, где вы, почему вы здесь и что вы здесь рассчитываете попробовать.

Этот пробел нам предстояло восполнить. Отснять, как мы с Замиром, еще трезвые, предвкушающие хорошее угощение, приближаемся к ресторану, открываем дверь и входим. Это необходимо, как один за другим объясняли мне расстроенные телевизионщики, для целостности зрительского восприятия:

— Нам не нужно, чтобы зритель запутался и подумал, что смотрит Рождественское луау [29] в ресторане Эмерила Лагассе.

Это значило, что Игорь и Крис будут снимать, а мы с Замиром должны притворяться, что только что плотно не пообедали и что полоумная официантка не вынудила нас выпить по пятнадцать стопок водки.

Надо ли говорить, что с первой попытки ничего не получилось. С первых секунд стало ясно, что не получится, потому что мы с Замиром то и дело спотыкались и заботливо поддерживали друг друга, чтобы не упасть прежде, чем дотянемся до расплывавшейся перед глазами ручки двери. Где-то после второй или третьей попытки я был уже совершенно уверен, что там две ручки.

— Н-ну, Замир, д-дружище, так куда мы щас? — бормотал я в качестве вступления и тут же врезался в дверь.

Наконец, после многочисленных фальстартов, когда языки у нас уже примерзли к зубам, мы выработали приемлемую тактику: несколько тщательно выверенных реплик, пара ненавязчивых вопросов моему русскому другу и гиду, наш проход по улице, — Игорь отъехал с камерой назад и снимал нас анфас, а Крис — сбоку. Итак, мы идем плечом к плечу, пальто наши развеваются, шарфы тоже — двое бодрых, голодных мужчин, мечтающих о вкусном обеде.

В последнем дубле мы все сделали хорошо. Я проговорил все, что надо, Замир ответил как надо, не было видно никаких признаков опьянения, разве что оба мы подозрительно не замечали мороза и ветра.

И все шло прекрасно до самой последней секунды, когда на середине фразы я вдруг… исчез из кадра. Замир протянул руку за кадр — и втянул меня обратно. Кстати, тем самым он спас меня от падения на тротуар.

— Давайте еще дубль, — предложил Крис.

— Давайте исправим это потом, в монтажной, — сказал я. Кое-чему я все-таки научился.

Глава 6

Что-то особенное

«Сюда, сюда… это что-то особенное», — сказал Абдул, низенький, крепкий усатый марокканец с золотыми часами на толстой цепочке и в твидовой спортивной куртке тревожного оранжевого цвета. «Что-то особенное» на языке Абдула, который я понемногу научился понимать — когда речь идет о марокканской еде, — значит кускус, таджин и брошетт [30] . Марокко славится вкусной едой и хорошими поварами, но разнообразие не относится к числу достоинств марокканской кухни вообще и меню марокканских ресторанов в частности.

Мы подъезжали к городу Мулай-Идрис, сыгравшему значительную роль в распространении ислама в Марокко. Мулай-Идрис носит имя прямого потомка пророка Мохаммеда. Это суматошный, но живописный город. Коробки домов толпятся на двух холмах, здания построены под самыми невообразимыми углами друг к другу, иногда кажется, что одно из них стоит на другом. Узкие улочки, высокие стены, рынки в укромных местах. До недавнего времени «неверным» вроде меня вход был воспрещен. Сейчас можно — при условии, что до темноты ты отсюда уберешься.

Я замерз в Португалии и тем более в России. В Испании тоже было прохладно. Я замерз и промок во Франции, так что я просто мечтал поскорее оказаться в Марокко. Я представлял себе жаркую пустыню, пески, безжалостно палящее солнце, себя в марокканской одежде. Мне приходилось слышать про «Пустынную группу дальнего действия» — британских картографов, геологов, этнографов и арабистов, которые во время Второй мировой войны сняли на время свои очки «ботаников», забыли университетские манеры и провели несколько лет, совершая долгосрочные рейды совместно с силами САС: перерезали глотки, отравляли колодцы, совершали разведывательные вылазки. Они на фотографиях выглядят такими загорелыми! Ах да, это же была Ливия! Или Египет… А я сейчас даже не на Ближнем Востоке. Но пустыня, но солнце — это ведь будет, правда? В Марокко я наконец погрею свои старые косточки и загорю до черноты.

Пока что этим и не пахло. Было холодно. Лучший отель в соседнем с Мулай-Идрисом Волюбилисе оказался очередной дырой, сырой, грязной и промозглой. По телевизору показывали «Спасателей Малибу», и мужской голос за кадром говорил по-арабски за всех действующих лиц, от Хэсселхофа до Памелы Андерсон, — фильм здесь не был дублирован, арабский текст накладывался на английский. Электрический обогреватель работал с такой мощностью, что около него можно было отогреть разве что одну ногу или одну руку.

Ничего, ничего. Когда я задумывал эту поездку от слова «поесть», я и не ждал, что спать буду на дамасских простынях, в каждом отеле находить на подушке пакетик конфет, пить коктейли, сидя у бассейна. Я был готов к любым капризам погоды, к любому состоянию водопровода и канализации, к самой невообразимой пище и самым зловредным насекомым.

Искал же я здесь, в конечном итоге, порождение своей недостаточно информированной фантазии. Я хотел сидеть в пустыне с «синими людьми» — с туарегами, — когда-то воинственным племенем берберов, кочевавшим веками между Йеменом и Марокко. Они снаряжали караваны, потрошили встречных путешественников, съедали на привале по целому барашку. Так вот, я хотел сидеть на корточках в пустыне под звездами, рвать баранину руками, и чтобы до самого горизонта — песок и ничего, кроме песка. Я мечтал курить гашиш под яркой круглой луной, привалившись к своему спящему верблюду. Я хотел обрести недоступный мне прежде покой в неподвижности пустыни.

Сейчас, по крайней мере, я ехал в микроавтобусе вверх по склону холма в Мулай-Идрис с Абдулом, ребятами с телевидения и несколькими очень мрачными на вид детективами «в штатском» и в огромных солнечных очках. Этих людей прикрепило к нам Министерство информации. На городской площади нас ждал высокий мужчина в зеленой феске и джеллабе. Его звали Шариф. У него было заведение, настолько напоминающее настоящий марокканский ресторан, насколько это сейчас вообще возможно в Марокко, стране, где редко найдешь местного, который станет есть туземную еду. Под «настоящим» я разумею ресторан, где не танцуют танец живота (это не марокканский танец), не подают таджин из «морского черта», где нет столовой посуды, нет бара (ислам запрещает алкоголь), где в обеденный зал не допускаются женщины. Если же вы с друзьями ищете клевое местечко, где можно весело провести весенние каникулы, то можете в Мулай-Идрис не заезжать.

После нескольких «салам алейкум», представления друг другу, безмолвной демонстрации документов на французском, английском и арабском языках мы последовали за Шарифом под арку, протиснувшись в нее вместе с тяжело нагруженными ишаками и людьми в джеллабах, и пошли по кривым вымощенным булыжником улочкам Мулай-Идриса. Нищие и мальчишки попробовали было клянчить деньги, но, увидев нашу «команду сопровождения», сразу отстали. Не знаю зачем, но к нам приставили копов. Они не разговаривали с нами. Абдул тоже не разговаривал с ними. Шариф не обращал на них никакого внимания. Они просто следовали за нами.

На полпути к вершине холма я почуял удивительный запах, остановился и принюхался. Абдул улыбнулся и тут же нырнул в открывшуюся перед ним дверь. Это оказалась пекарня, возникшая здесь еще в одиннадцатом веке, с огромной печью, которую топили дровами. Старик сажал в нее на длинной лопате круглый плоский марокканский хлеб. Он доставал готовые буханки из печи и пускал их по голому полу. Пахло фантастически. Через каждые несколько минут женщины в чадрах и длинных бесформенных балахонах подносили тесто.

— Видите? — сказал Абдул, указав на три полоски на одной из буханок, ожидающей своей очереди. — Каждая семья — свой хлеб. Ставит тесто. Может, даже дважды в день. Сюда несут, чтобы испечь. По этой метке пекарь определит, чей хлеб.

Я осмотрел полки с помеченными еще сырыми буханками, потом полки с уже готовыми. На большинстве не было заметных опознавательных знаков.

— Многие без меток, — улыбнулся Абдул, — этот пекарь… он здесь много лет. Очень долго. Все время приходят одни и те же. Он по форме может отличить, где чей хлеб. Он сразу скажет.

Обстановка была средневековая: темная комната с каменными стенами, очаг, дрова. Ни одной электрической лампочки, ни одного холодильника.

— Зайдите, посмотрите, — сказал Абдул, проводя меня в следующее помещение. Он спустился по осыпающимся ступеням в полную темноту, лишь вдалеке светил яркий оранжевый огонь. Худой беззубый старик, окруженный со всех сторон штабелями дров, шевелил дрова в огне длинными железными щипцами.

— Это огонь для пекарни, — сказал Абдул, — и еще — вот, — он показал на стену, — там хамам. Баня. Мыться. Потеть. Для здоровья. Потом тоже пойдем. Этот хамам — очень старый. Тысяча лет.

Заведение, где трудился Шариф на благо всех «просвещенных» туристов, находилось совсем близко от вершины холма, в бывшем частном доме, построенном, как и большинство зданий в Мулай-Идрисе, в одиннадцатом веке. Это было трехэтажное здание с небольшим внутренним двориком. Стены покрыты мозаикой: голубая и белая плитка. В комнате стоят низкие диваны с подушками, несколько низких столов и табуреты, обитые тканью, украшенной вышивкой. Нам сразу предложили сесть и принесли сладкого, очень горячего мятного чая.

Кухня была где-то на уровне крыши. Там женщины в белой одежде готовили нам еду: кефте (фирменное блюдо в Мулай-Идрисе), таджин из баранины, салаты и холодные закуски. Кефте — это острые мясные шарики из телятины и говядины, жаренные на вертеле или, как в тот день, на сковороде, и с яйцом, так что все это напоминает честный омлет, усеянный фрикадельками. Женщины готовили таджин, соус и фрикадельки в кастрюлях на открытом огне, подпитываемым пропаном из шипящих баллонов. Когда попадаешь на марокканскую кухню, в большое, облицованное бело-голубой плиткой помещение, открытое с одной стороны, то сначала кажется, что в ней ужасающий беспорядок: тут и там «разбросаны» чеснок, лук, кориандр, мята, тмин, корица, томаты, соль, перец… Повсюду издающие шипение баллоны с летучим газом. Все нарезается обыкновенным ножом, как это делали наши бабушки. Никаких приспособлений. Нам сказали, что ресторан может обслужить до трехсот человек в день. В тот день мы были единственными гостями.

Из соседней мечети раздался крик муэдзина, призывавший на молитву, — завораживающее пение, начинающееся словами «Аллах акбар», которое в исламском мире можно услышать пять раз в день. В первый раз это потрясает. Это красиво, совершенно не мелодично, одновременно возбуждает и успокаивает. Услышав этот зов, ты просто на клеточном уровне ощущаешь, что находишься в совершенно другом мире, что ты очень далеко от дома и традиционных американских шумов. Здесь ты слышишь петухов и крики муэдзина, а еще какие-то заунывные звуки — это женщины переговариваются за приготовлением еды.

Мы с Абдулом и Шарифом удобно расположились, откинувшись на подушки. У противоположной стены выстроились в ряд трое молчаливых охранников. Нам принесли по серебряному тазу и по кувшину с водой. Официант полил каждому из нас на руки, каждый намылил руки куском зеленого мыла, и официант снова полил.

Хлеб принесли в большой, застеленной тканью корзине — тот самый плоский хлеб, который я видел чуть раньше в пекарне. Абдул разломил буханку и раздал нам по куску. Здесь за столом не берешь сам сколько нужно хлеба, а ждешь, когда тебе дадут.

— Бисмиллах, во имя Аллаха! — сказал Абдул.

— Бисмиллах, — сказал Шариф.

— Бисмиллах, — поспешно повторил я за хозяевами.

Салаты и холодные закуски расставили полукрутом: картофельный, маринованная морковь, свекла, оливки разных сортов, вареная окра, помидоры и лук. Едят без ножа и вилки, еду берут только правой рукой. Левшей в исламских странах не бывает. Левой рукой нельзя пользоваться за столом, ни под каким видом нельзя протягивать ее, здороваясь. Вообще лучше ничего ею не брать. Особенно пищу — как это иногда делают у нас, так сказать, по-домашнему, — хватая куски с тарелки. Ни за что. Эти правила, признаюсь, сильно досаждали мне. Мало того что нужно научиться брать пальцами горячее, а часто и жидкое, так еще и только одной рукой!

Тут требуется практика. Мне пришлось научиться пользоваться хлебом — он предохраняет пальцы от ожога. Его надо зажимать между двумя, и только двумя пальцами и большим пальцем правой руки. К счастью, я очень скоро заметил, что все жульничают. И Абдул, и Шариф то и дело совершали быстрые движения пальцами, прямыми или согнутыми, левой руки — подтолкнуть пищу или получше пристроить какой-нибудь непослушный кусок в правой руке.

У каждого был свой стиль. Абдул, например, выковыривал из хлеба мякиш, создавая таким образом полость, вроде той, что в пите, и так было удобнее подбирать соус Я поймал его на этом и пошутил, что он жульничает, в то время как я мучаюсь с толстыми кусками, которые не так-то легко сложить.

— Нет, нет… — запротестовал Абдул, — я делаю так, чтобы не толстеть. Я… на диете.

Вокруг него уже выросла кучка мякиша.

Вникнув в технику Шарифа, я решил придерживаться более традиционного подхода и тренировать свои непослушные пальцы. Сначала приходилось трудновато — ведь здесь не принято облизывать пальцы, поскольку ты то и дело залезаешь ими в общие тарелки. Салфетки подают редко. Хлеб, который раздают несколько раз в продолжение еды, играет двойную роль — столового прибора и салфетки. Потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть, но с каждой попыткой у меня получалось все лучше и лучше.

Официант принес большой таджин с кипящим кефте, поставил на стол и снял крышку. Сразу поясню, что слово «таджин» в данном случае обозначает сосуд. Сегодня, когда появились кастрюли, таджины используются как посуда, в которой блюдо подается к столу. Таджин — это большая, довольно мелкая, покрытая глазурью миска с конической, похожей на вершину минарета, крышкой. Кочевые народы обычно возили такие с собой, со стоянки на стоянку, в них готовили пищу на открытом огне, тушили мясо. Женщинам очень удобно было в нем готовить: поставь на огонь и занимайся другими делами — ухаживай за живностью, собирай дрова, возись с детьми, меси тесто для хлеба, — а в это время в таджине у тебя готовится рагу с тем же названием. Марокко, если вы до сих пор этого не знали, это мужской мир. Женщины готовят. Мужчины обычно едят отдельно. Если вас пригласили в марокканский дом на обед, хозяйка дома и не покажется гостям, а будет, возможно с сестрой или матерью, возиться на кухне. Вас и других гостей-мужчин будет занимать хозяин. Женщины дома, куда вас пригласили, поедят на кухне. Таджин для женщин был одновременно и благом и проклятьем: в такой посуде телятина, баранина, мясо птицы, кускус — словом, все, что принято готовить в этой стране, — готовятся очень долго. Когда в обиход вошли кастрюли, у хозяйки появилось время хотя бы помечтать о других занятиях.

Я понемногу наловчился есть пальцами. И очень вовремя, потому что следующим блюдом был кипящий таджин из баранины с луком и подливкой из зеленого горошка (на сей раз, как вы понимаете, «таджин» — название блюда). Это было потрясающе — остро, сытно, вкусно, с большими кусками нежной бараньей лопатки, прямо-таки отваливающимися от кости и норовящими упасть в обжигающий соус. Мне удалось съесть довольно много и при этом не обжечь пальцы. Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном — о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающемуся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, — большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог.

Нам уже принесли блюда с финиками и фигами и горячий мятный чай, а трое в штатском по-прежнему бесстрастно ждали у противоположной стены. В конце трапезы повторилась процедура мытья рук, а за ней последовало курение благовоний. Шариф подержал свою феску над курящимися палочками. Абдул помахал руками, гоня дым на себя. Все мы капнули розовой водой из серебряного сосуда себе на руки и на одежду. Охранники при этом заулыбались, демонстрируя свои золотые коронки.

Абдул остановил наш микроавтобус у стен Фес эль-Бали. Древний город Фес — это тысяча узких, невообразимым образом изогнутых, совершенно не поддающихся схематическому изображению улочек, переулков, тупиков, сквозных проходов, коридоров, домов, контор, рынков, мечетей, восточных бань хамамов. Около тридцати тысяч жителей теснятся в этом лабиринте, который даже местным не распутать за всю жизнь. Автомобили, мотоциклы и другие виды транспорта запрещены в городских стенах, поскольку они здесь были бы просто бесполезны — слишком тесно, слишком узкие улицы в этом муравейнике с разрушающимися стенами, внезапными спусками, крутыми ступенями и столь же крутыми подъемами, боковыми ходами и тупиками. Худой старик в джеллабе, ожидавший нас у стены, быстро погрузил наш багаж на примитивную деревянную тележку и нырнул в узкую щель в стене. По форме, если не по функции, этот город все еще остается крепостью.

Старый город был основан в 800 году после Рождества Христова, но большинство зданий в нем построено в четырнадцатом веке. Это был центр дворцовых интриг нескольких правивших в Марокко династий. Крепостная архитектура — в данном случае не просто стиль. Внешний вид домов, само расположение города, толщина стен и даже местные сельскохозяйственные и кулинарные традиции — все говорит о том, что город строили так, чтобы он выдержал долгую осаду. Испанцы и португальцы изобрели бакалао, а значит — способ длительного хранения рыбы, который давал им возможность неустанно крепить свою морскую мощь. Фесская кухня рассчитана на длительное выживание в трудных условиях, на «консервированные» продукты, так сказать, на пищевую самодостаточность. В прежние времена соседи нередко совершали грабительские набеги на город. Взять крепость с неприступными стенами можно было, окружив ее, перекрыв все подходы и просто уморив жителей голодом. Но даже если бы крепость удалось взять приступом, как пехоте, так и кавалерии нелегко было бы в этом городе-лабиринте: пришлось бы разбиваться на мелкие группы, очень уязвимые для нападений сзади, сбоку, сверху.

Внешний облик домов не имеет ничего общего с интерьером. Простенькая входная дверь может вести как в скромное жилище ремесленника, так и в царские покои. Более того, между этажами многих домов оставлено место, чтобы хранить еду и прятать тех, кто скрывается. Так как Фес стоял на Пути пряностей, пролегавшем с Юго-Востока, здешняя кухня легко усваивала чужие ингредиенты и способы приготовления еды, особенно если они были полезны в условиях противостояния потенциальному захватчику. Вяленое мясо, маринованные овощи, засахаренные фрукты, белковая диета, состоящая, в основном, из мяса животных, которых легко выращивать и содержать за толстыми стенами, — вот основные черты фесской кухни. Большое количество труднодоступных колодцев и обнесенных стенами садов — характерные черты пейзажа. Пожалуй, сейчас это просто радует глаз, а в прежние времена это были вещи жизненно важные. Более состоятельные горожане до сих пор гордятся тем, что выращивают собственные фиги, финики, лимоны, апельсины, оливки, миндаль и достают воду из колодца на собственном участке. Посреди широкой долины, окруженные суровыми холмами, захватчики обычно начинали голодать раньше, чем жители осажденного города, и были вынуждены отвести войска до того, как за стенами кончались запасы еды.

Мы следовали за нашим носильщиком вверх и вниз по безымянным темным улочкам, мимо ишаков, дремавших нищих и гонявших мяч детишек, торговцев жевательной резинкой и сигаретами, пока не дошли наконец до слабо освещенного проема в ничем не примечательной стене. Короткий стук в дверь — вышел юноша и почтительно пригласил нас в обманчиво невзрачный проход, достаточно просторный, чтобы по нему мог проехать всадник. Завернув за угол, я попал в совершенно другой мир. Коридор вывел нас в тихий внутренний двор с круглым столом под лимонным деревом. В воздухе пахло олеандром и свежими цветами. В центре обширной, вымощенной плиткой площадки поднималось здание, которое можно было назвать разве только дворцом, — огромных размеров, с высокими потолками дом, окруженный пристройками и большим фруктовым садом с прудом и колодцем. Дом, отгороженный от шумного города непроницаемой стеной, казался резиденцией средневекового крупного торговца.

Хозяина звали Абдельфеттах. Он родился в Фесе, в старом городе. Образование получил в Великобритании, и это было очень заметно по его манере говорить, столь характерной для высшего британского общества. Но все это не имеет отношения к делу. Несколько лет назад Абдельфеттах вернулся в родной город с женой-англичанкой Наоми и двумя детьми и начал реставрировать это великолепное поместье — понемногу, плитка за плиткой, кирпичик за кирпичиком, большую часть работы делая своими руками. Он теперь носил только традиционную одежду — джеллабу и бабуши (мягкие туфли без задников с заостренными носами). Мир за этими стенами его больше не интересовал. Абдельфеттах и Наоми посвятили свою жизнь сохранению культуры и традиций Феса и, прежде всего, принадлежащего им роскошного участка этой культуры. В их владениях не было ни радио, ни телевидения. Кроме кухни, дом имел еще одну пристройку — в ней находилась студия, где Абдельфеттах проводил ежедневно долгие часы, занимаясь тончайшей росписью по штукатурке, а также резьбой, сочиняя сложнейшие, многократно повторяющиеся орнаменты. В дальнем конце сада строился центр марокканской музыки, чтобы было где работать местным музыкантам и собираться меломанам.

Через прекрасно оборудованную кухню и уютную гостиную мы прошли в основное здание. В сердце его был большой внутренний двор. Стены поднимались к небу на сотни футов, и каждый дюйм украшала мозаика из белой и голубой плитки. Дверь в мою комнату в нижнем этаже — она как раз открывалась во внутренний двор, на журчащий фонтан — была в шесть раз выше меня и украшена искусной резьбой — резчики воспроизвели то, что придумал Абдельфеттах, многие орнаменты повторялись над дверьми и окнами. Я легко мог себе представить по обе стороны высоченных дверей двоих здоровенных, бритоголовых, голых по пояс мужчин в фесках и шелковых шальварах. Бьют в гонг — и двери открываются.

Мои покои состояли из гостиной и спальни. Здесь были книжные полки с причудливой резьбой, диваны с вышитыми подушками, берберские ковры на полу. Наверху, ближе к крыше, не было ни одного окна. Смотрящий с наблюдательного пункта где-нибудь на холмах увидел бы лишь гладкую белую поверхность. Я как раз распаковывал вещи, когда из соседней мечети послышался крик муэдзина, усиленный эхом во внутреннем дворике. Это была самая фантастическая из квартир, в которых я когда-либо жил, притом в здании во много раз старше моей страны.

Хозяин был человеком серьезным, но изредка все-таки проскакивала тщательно скрываемая эксцентричность. Его прежняя жизнь давала себя знать мимолетными вспышками: искра интереса при упоминании какого-нибудь западного фильма, внезапное желание выкурить американскую сигарету. Но, в общем, он был полностью сосредоточен на своем доме, своем стиле жизни, сохранении фесских традиций. Он твердо решил вернуть этому дому былую славу и, если возможно, убедить других жить так, как живет он. Фес в последние десятилетия переживает нашествие сотен тысяч марокканцев, лишившихся крова в деревне из-за засухи и обнищания. Дома переполнены подселенцами. Инфраструктура не выдерживает. Щупальца Сатаны — интернет-кафе, застройщики, закусочные, торгующие фаст-фудом, — тянутся к старому городу. Интеллектуальная элита — политики, мыслители, крупные коммерсанты, которыми когда-то гордился этот город, — разъехалась.

Именно работа, которой наш хозяин занимался в своей мастерской, как ничто другое, доказывала серьезность его намерений и его поглощенность любимой идеей. Ислам запрещает художнику изображать лица, а также животных, растения, исторические сцены, пейзажи. Все, что создал Бог, — табу для художника. Художник может творить, но не выходя за рамки устоявшихся веками традиций. Несмотря на эти ограничения, я увидел в работах Абдельфеттаха, а позже в творениях других мусульманских мастеров, целую вселенную возможностей для самовыражения. Это напомнило мне марокканскую кухню, где выбор блюд небогат, но зато какой простор для тончайших вариаций! Абдельфеттах показал мне, как он работает, я почувствовал, как металлические инструменты нежно касаются белой штукатурки. Я смотрел на снова и снова повторяющиеся орнаменты. Нет, мастер не нарушал запретов, не переходил границ, и тем не менее каждый новый слой обладал своей, удивительной эманацией. «Марокканская штукатурка» требует длительной работы, даже трудно представить себе, насколько длительной. А ее фрагменты рассеяны по всему дому. Иногда Абдельфеттах работает и для других. Он признался, например, что недавно отделывал ванную Мику Джаггеру. Трудность и кропотливость этой работы, непоколебимая уверенность Абдельфеттаха в правильности своего пути, потрясающая самодисциплина заставили меня задуматься о собственной жизни. Почему я не могу быть так твердо уверен в правильности всего, что делаю? Почему мне было никогда не найти дела, которое настолько поглотило бы меня, которое занимало бы меня постоянно, год за годом? Я смотрел на Абдельфеттаха и думал: «Что он такое видит в этих крошечных бороздках, в этих повторяющихся орнаментах?» Я завидовал ему. Конечно, профессиональные занятия кулинарией дают мне право подходить ко всему со своей меркой. У меня есть во что верить, есть чем заниматься. Приготовление пищи — это моя религия, но никогда я не верил так сильно и безоглядно, как он. В моей жизни всегда присутствовала некая небрежность, необязательность. Я жаждал того, что было у него и чего не было у меня. Мне казалось, что, обретя это, я обрел бы мир в душе. Возможно, дело в том, что созданное мною обычно бывает съедено в тот же день, разве что воспоминания остаются. А плоды трудов Абдельфеттаха сохранятся навеки, Я провел вечер за чтением Корана, потрясенный его ужасающей и тем не менее пленительной суровостью. Я пытался представить себе людей, о которых написано на страницах этой книги, их человеческие проблемы, странные, порою жестокие пути их решения.

На следующее утро я проснулся под тремя одеялами. Нагреватель размером с тостер согревал мне левое ухо. Мой гостеприимный хозяин два дня заставлял свою мать, сестру, экономку и служанку готовить еду, чтобы познакомить меня с полным набором классических фесских блюд. Я приехал именно туда, где можно насладиться марокканской кухней вполне. Спросите кого угодно в этой стране, где лучше всего готовят, и вам ответят: в Фесе. Спросите, где в Фесе можно вкуснее всего поесть, и вам ответят: в частном доме. Если вы действительно хотите попробовать то, что едят сами марокканцы, не следует идти за этим в ресторан.

Когда я вышел на кухню к утреннему кофе, мать Абдельфеттаха уже хлопотала, просеивая и перетирая манную крупу руками в красноватых прожилках, какие бывают у пожилых женщин. Она готовила кускус. Сестра хозяина занималась приготовлением варки, тончайшего теста, похожего на гофрированную папиросную бумагу, для пастильи, вкуснейшего пирога с начинкой из голубиного мяса. В кажущемся хаосе переполненной кухни мариновалось голубиное мясо и поджаривался миндаль. Я позавтракал творогом, финиками и печеньем и решил побродить по городу. Идти в одиночку было бы чистым безумием. Я никогда, действительно никогда не нашел бы дороги домой. Для Абдула Фес — не родной город, так что он в качестве гида мне не подходил. Я решил взять с собой друга Абдельфеттаха, назовем его Мохаммед.

Когда в старом городе вы осторожно спускаетесь по крутым ступенькам, сгибаетесь в три погибели, чтобы пробраться по узким коридорам, протискиваетесь в переулках мимо тяжело нагруженных ишаков, подныриваете под бревна, торчащие из стен (Они были так закреплены сотни лет тому назад, чтобы отбить охоту передвигаться по городу верхом), все выглядит так, как всегда пытались, чтобы это выглядело в кино, но тщетно. Стоять здесь нельзя, вы должны все время двигаться, стоит остановиться — и сразу выяснится, что вы кому-то мешаете. Именно в медине [31] , просто оглядевшись по сторонам, вы понимаете вполне, как далеко сейчас находитесь от всего, что вам знакомо.

Сильно пахнет кожами. Кожи, как предписано Мохаммедом, подолгу выдерживают в голубиных экскрементах. Так что если вы хотите знать, почему шляпа, которую привез вам из Марокко в семидесятых ваш старый дружок Джерри Гарсиа, все еще воняет дерьмом, теперь вы это знаете. Ваше обоняние здесь терзает невообразимая смесь запахов: специи, тушеное мясо и овощи, красители тканей, древесина кедра, мята, булькающие кальяны, — и по мере вашего приближения к соуку [32] запахи становятся сильнее.

На рынке до сих пор все так, как того требовала старая цеховая система. Это означает, что торговцы одинаковым товаром по-прежнему склонны держаться вместе, группируясь на определенном участке. Мы прошли целую улицу точильщиков ножей. Как правило, это старики, которые со зверскими лицами приводят ногой в движение искрящие абразивные круги точильных станков. Точильщики напоминают сумасшедших одноногих велосипедистов. Торговцы коврами в наши дни, безусловно, находятся на вершине иерархии — у них целые дома, увешанные сверху донизу берберскими циновками, коврами, ковровыми дорожками и одеялами. Я поддался искушению войти и посмотреть. Я попался на крючок, когда позволил усадить себя за низенький стол и принести мятного чаю; меня подсекли, когда я согласился посмотреть несколько особенно красивых ковров; и вытащили на берег, когда я покорно отсчитал восемьсот зеленых за вещь, которую вовсе не хотел покупать. И только заверив продавцов, что вскоре каждый дюйм моей квартиры будут покрывать пропахшие домашней птицей половики, а спать я стану только под вызывающими чесотку одеялами, я вырвался наконец на свободу. Так как, судя по всему, приведя меня сюда, Мохаммед тоже не остался в накладе, я решил, что он с удовольствием покажет мне места, где торгуют знаменитым марокканским гашишем. В ответ на мою просьбу он улыбнулся, исчез на несколько минут и вернулся с тремя кусками гашиша, каждый размером с большой палец на руке, и липким брикетом кифа, местной разновидности марихуаны.

Вполне удовлетворенный, я продолжал обследовать рынок. Мясники расположились под соломенным навесом. Кровавые куски мяса лежали на прилавках или висели на крюках. Мясо было разделано как попало — я не мог припомнить таких сегментов ни на одной схеме. Пирамидами лежали овечьи головы, еще покрытые шерстью с запекшейся кровью. Влажные туши висели, привлекая тучи мух. Мясники орудовали ножами и ятаганами. Вокруг одни просто пробирались сквозь толпу верхом на ишаке, другие останавливались потрогать, пощупать, поторговаться. В рыбном ряду стояли плетеные корзины с улитками и моллюсками.

На прилавках — куски сушеной и вяленой говядины, живописные специи и травы, завернутые в листья головки козьего сыра, тазы с творогом, оливки всех видов и оттенков, сушеные фрукты, соленые лимоны, орехи, финики, фиги. Одна женщина печет варку, снимая слои тоньше папиросной бумаги с горячей плитки пальцами. Другая выпекает лепешки потолще на огромном чугунном сооружении. Приспособление, куда она льет тесто, напоминает гигантскую подставку для парика в витрине универсального магазина. Тесто пузырится и шипит, пока не пропечется. Потом лепешку смазывают сладкой массой из перемолотых орехов и фиников. Женщина сворачивает один из блинов и дает его мне. Восхитительно!

Тюрбаны, фески, кепи, куфии, чадры, бейсболки — колышущееся море головных уборов. Передвигаться между тем было довольно трудно. Уже подталкиваемый к выходу с рынка, я увидел швейные мастерские. Внутри хлопотали целые семьи: снимали мерку, кроили, шили. Плотники обрабатывали и шлифовали мебель, стучали своими молоточками мастера по металлу, женщины наполняли ведра в общественных источниках. Здесь торгуют обувью, игрушками, украшениями, изделиями из жести, дерева, кожи, глины. Нечто похожее можно увидеть в пыльных витринах Ист-Виллиджа. Поверьте мне, что у нас тоже продается или, по крайней мере, продавалась вся эта ерунда. Помните эти коробочки с мозаикой на крышке, где вы в детстве хранили ваши сбережения? А кошелек, который когда-то подарила вам ваша девушка? Если вам понадобятся новые, в Фесе найдутся. Попутешествовав по свету, я пришел к выводу, что, видимо, где-нибудь в Макао или на Тайване есть большая фабрика или даже целый комплекс, где производят изделия народных промыслов всех стран, огромный сборочный цех, где работницы нанизывают на нитки морские ракушки и бусинки, чтобы их продавали на рынках от Рио-де-Жанейро до Дананга, где сотни китайцев — рабов конвейера собирают марокканские чеканки, вырезают мексиканские шахматные фигурки, расписывают подносы.

Вернувшись в идиллическую обитель Абдельфеттаха, я поспешил на крышу и сделал себе хорошую закрутку гашиша. Я курил, глубоко затягиваясь, а муэдзин оглашал окрестности призывами на молитву. Дети Абдельфеттаха у фонтана играли с Торти, домашней черепахой. Я лениво разглядывал крыши старого города, изредка бросая взгляды на кладбище и встающие за ним холмы.

Почему не хочется быть телезвездой

(третья серия)

Отупевший от гашиша, я совершенно не годился на роль телеведущего. Я сидел за столом с Абдельфеттахом и его женой Наоми, ел замечательную густую хариру, традиционный суп из телятины и чечевицы, который обычно подают в Рамадан. Еще нам подали салаты, брошетт, совершенно неземной кускус и куриный таджин по-фесски с изюмом и соленым лимоном. Пока мы ели, Мэтью и вездесущий Алан стояли прямо напротив нас, по другую сторону стола, выжидающе наставив на нас свои камеры. Под немигающим взглядом линз я был не в силах произнести ничего мало-мальски умного и интересного. Я не мог адекватно реагировать на тонкий юмор моих любезных хозяев. Я испытывал инстинктивное отвращение от фальши всего этого предприятия. Мне следовало непринужденно повернуться к Наоми и сказать: «Итак, Наоми, может быть, вы расскажете нам о культуре и истории Марокко, о здешней кухне, а заодно и объясните нам, что такое ислам. И передайте мне цыпленка, пожалуйста. Спасибо». Вместо этого я с удовольствием ел, ловко захватывая хлебом полные горсти кускуса и таджина. Но говорить я не мог.

Наоми сидела рядом со мной, и ей было явно не по себе. Абдельфеттах откровенно скучал. Мэтью нетерпеливо откашлялся. Он все еще ожидал, что я выведаю у хозяев несколько кулинарных рецептов или, по крайней мере, расскажу несколько анекдотов. Мне очень нравились наши хозяева, но Наоми, живую, подвижную, очень знающую, камера буквально парализовала. Я не мог к ней обратиться. Я не мог так ее подставить. Обостренное гашишем и нервным напряжением чутье подсказывало мне, что камера тут же наедет на несчастную женщину, чтобы взять ее более крупным планом. Что касается меня, то я-то, конечно, мало что мог добавить к тому, что всем уже известно о Марокко. Я только начинаю приобретать крупицы драгоценного опыта. Да кто я такой, в конце концов, — Дэн Ратер? От меня ждут, что я вот сейчас перед камерой выдам краткое резюме здешней тысячелетней истории — расскажу о пролитой здесь крови, колониальном режиме, традициях, этнологии, рагу из цыпленка — и все это в 120-секундном фрагменте? Я даже не Берт Вулф, думал я. К тому же я ненавижу Берта Вулфа в его безупречно белой поварской одежде, с маленьким блокнотиком. Я ненавижу его, когда он притворяется, что записывает, когда он заглядывает через плечо какого-нибудь повара на французской деревенской кухне, пока голос за кадром вещает слушателям о Прекрасной эпохе во Франции. Мне случалось смотреть эти шоу по телевизору, и каждый раз хотелось забраться внутрь, схватить Берта за грудки и заорать: «Сними это, ты, паршивец! И не толкись тут, дай человеку спокойно работать!» Но сейчас я был таким Бертом. Хуже, чем Бертом, потому что я понятия не имел, как себя вести, как подступиться к этому делу и что собственно я собираюсь делать. Я просто шатаюсь по свету, я заранее ни к чему не готовился. Я ничего не знаю. Ни о чем.

Возможно, мне следовало сообщить, что в таджин по-фесски кладут изюм и соленые лимоны. Уверен, что смог бы объяснить зрителям разницу между кускусом, приготовленным вручную, и кускусом из коробки, купленным в супермаркете, поговорить о том, как его готовят, — в специальной посуде-кускусире, — где в нижней части тушатся мясо и овощи, а в верхней — на пару — кускус. Я уверен, что если бы мне удалось надеть на лицо улыбку и собраться с мыслями, если бы у меня достало сил это сделать, я мог бы вызвать Абдельфеттаха на разговор о перспективах этого города. О запланированном им музыкальном центре, о его занятиях. Прекрасно понимая, впрочем, что этот кусок вырежут в монтажной. Мэтью строил рожи и постепенно закипал, часы тикали, каждая секунда падала каплей расплавленного свинца, количество зря потраченной пленки росло. Что я мог сказать? Да, Абдельфеттах здесь нашел себя, но какой бы красивой, праведной, неиспорченной ни была его жизнь, я знал, что никогда бы не смог жить так. Возможно, размышлял я, если бы убрали телекамеры, тогда я смог бы полностью погрузиться в здешнюю атмосферу. Может быть, тогда мне удалось бы расслабиться. И тем не менее, даже при наличии модема, горячей ванны, боулинга, регулярной доставки деликатесов, пиццы и пончиков «криспи-крим» из Нью-Йорка, я бы не смог здесь жить. Никогда. А хозяева дома так уютно чувствовали себя в этом городе, в своей семье, в своей вере, что мне не хотелось заставлять их испытывать неизбежную перед камерой неловкость.

Последнее, что я ел у Абдельфеттаха, это была пастилья, нежный, воздушный пирог с голубем, завернутым в варку и в ней испеченным с жареными орехами и взбитым с корицей яйцом. Как все, что я ел здесь, это было удивительно. И все-таки меня раздирали самые разные чувства. Мне вовсе не нравилось быть телевизионным «подставным лицом». А еще я все время мерз и слишком давно не был дома. А еще я соскучился по комфорту и защищенности своего собственного «города за толстыми стенами» — моей кухни в «Ле-Аль», — по собственной, близкой мне системе ценностей, которую я понимал и принимал без всяких оговорок. Сидя рядом с этими двумя симпатичными людьми и их детьми, я чувствовал себя телеведущей с глубоким декольте, одним из этих медийных деятелей со стеклянными глазами. В компании таких людей я рекламировал и сбывал свою книгу в Соединенных Штатах. «Итак, Энтони, расскажите нам, почему никогда не следует заказывать рыбу в понедельник». Настроение стремительно падало, да что там, оно просто ухнуло в бездонную черную пропасть.

Со мной «тяжело». Со мной «невозможно работать». Это правда. Исполнительный продюсер примчалась из Нью-Йорка, чтобы успокоить мою больную совесть, чтобы я себя лучше чувствовал в проекте. Она показала мне несколько черновых кусков прошлых программ, убеждала меня, что я совсем неплохо справляюсь, когда не забываю смотреть в камеру. Если бы я еще перестал ругаться, курить, поносить других поваров из «Фуд Нетуорк» и перед тем, как отправиться в страну, бросал хотя бы беглый взгляд на ее карту. Через три минуты после начала этой встречи, призванной поднять мою самооценку и укрепить мотивацию, продюсер сообщила, что ее бойфренда похитили пришельцы. Она сказала об этом как бы между прочим, как о матче «Янки» — «Ред Сокс», который смотрела на прошлой неделе. Ее друг устроил у себя дома что-то вроде аэродрома для пришельцев, пояснила она, и я испугался, не услышав в ее голосе ни скептицизма, ни иронии. Нет, она сказала, конечно: «О да, я знаю, он сумасшедший. Совсем крыша съехала. Но я все равно люблю этого придурка». И решила, что этого вполне достаточно. Я ждал продолжения, но его не последовало. Она вновь принялась работать со мной, то тактично указывая на имеющиеся недостатки, то подбадривая. Я даже позволил себе пошутить: поинтересовался, не говорил ли ее бойфренд о ректальном зондировании — об этом часто упоминалось в связи с похищениями. Она не засмеялась.

Я чувствовал себя бесконечно одиноким.

Перед отъездом я поговорил с Наоми, извинился за свое поведение, поблагодарил за то, что они терпели здесь операторов и камеры, выразил сожаление, что приходится покидать их прекрасный дом и этот замечательный город, так толком и не посмотрев на здешнюю жизнь изнутри. Она вручила мне листок бумаги, на который переписала стихотворение Лонгфелло:

Ночь будет певучей и нежной,

А думы, темнившие день,

Бесшумно шатры свои сложат

И в поле растают, как тень [33] .

Надеюсь, что так. Я все еще возлагал большие надежды на пустыню. Она была мне необходима.

От Феса до пустыни пришлось ехать девять часов. Мы миновали заснеженные горы, домики, похожие на швейцарские (наследие французской оккупации), леса и долины, перевалили через Атлас, спустились вниз по плотному, утрамбованному грунту с мелкими камешками. Длинная извилистая асфальтовая лента тянулась на сотни миль. Время от времени мы видели вдали пересохшие русла рек, плоскогорья, горы, скалы, холмы. Примерно через каждые пятьдесят миль появлялся оазис. Некоторые оказывались просто скоплениями вездесущего песка и глины, другие, казбахи [34] , напоминали огромные свадебные торты: дома, мечети, школы, рынки, небольшие участки зелени вокруг высоких пальм. Люди строят там, где есть, или когда-то была вода, или есть надежда, что когда-нибудь будет. Приезжий из Нью-Йорка воспринимает воду как нечто само собой разумеющееся. Но здесь, в пустыне, вода — это вопрос жизни и смерти. Человек селится там, где течет или хотя бы сочится вода. Если не течет и не сочится, он добывает ее из-под земли. Большие оазисы простираются на целые мили. Как правило, это широкие глубокие расселины: тысячи, а то и миллионы лет назад земля здесь треснула, как шоколадный бисквит, который передержали в духовке.

Вдоль дороги стали регулярно попадаться верблюды. Закутанные в синее или черное берберы вели их под уздцы или ехали на них верхом. Я видел женщин с татуировками на лицах. Они тоже носят черное или синее — это цвета племени. И еще кое на кого я обратил внимание в монотонной пустыне, где, проехав тридцать миль, мы не встретили ничего, на чем отдохнул бы глаз, — ни дома, ни деревца, ни травинки. Прямо у дороги сидели одинокие люди. Просто сидели и смотрели. Они забрались в такую несусветную даль только для того, чтобы сидеть и смотреть. Мимо них на скорости восемьдесят миль в час проезжали легковые автомобили и грузовики, и никто ни разу не притормозил. Эти люди в лохмотьях не просили милостыню, не махали водителям рукой, они даже не поднимали глаз. Просто сидели и бесстрастно наблюдали, как современный мир с ревом проносится мимо в клубах пыли.

У Абдула была только одна кассета — «Величайшие хиты Джуди Коллинз». Я попытался уснуть. Я пробовал отключиться, но в конце концов неумолимые трели и переливы песни «Both Sides Now» едва не довели меня до истерики. Кажется, дорога на Рисани никогда не кончится — особенно если тебя сопровождает пение Джуди. Пейзаж менялся: от непрерывной красной каменистой пустыни до захватывающих дух марсианских холмов, валов, глубоких канав с пересохшими руслами, утесов. Но, в основном, это была просто грязь. Временами, выглянув в окно, вообще не верилось, что ты на земле. Ни одной живой души. Иногда, очень редко, попадался глиняный карьер: местность, изрытая глубокими рвами, — чтобы добывать строительный материал. Бродили несколько жалких коз. И в довершение царящей здесь бессмыслицы владельцы участков нагромоздили из камней, размером с бейсбольный мяч, изгороди, отгораживая таким образом пустоту от пустоты. Ни воды, ни деревьев, ни животных — и тем не менее здесь, среди скал, которые тоже казались весьма недружелюбными, жили люди. Наконец показался Рисани, выжженный солнцем, пыльный, неряшливый городок с грязными улицами и взъерошенными жителями. Мы поселились в «лучшей» гостинице, имитировавшей казбах из глины и шлакоблоков: знакомая «тарелка» электрообогревателя, продавленная кровать, заляпанный известкой раструб душа. По крайней мере, в холле продавалось пиво и кормили всегдашними таджином, кускусом и мясом брошетт.

Я-то приехал в Рисани за мешви , зажаренным целиком ягненком, который играл столь важную роль в моих фантазиях. Заранее, по телефону, было договорено насчет группы туарегов, профессиональных проводников по пескам Мерзуги. Но переговорив по своему обшарпанному мобильнику, Абдул сказал мне, что на завтрашний обед в пустыне нам подадут «что-то особенное». Я уже знал, что это значит: таджин, кускус и брошетт. Я был в ярости. Не затем я проделал столь долгий путь, чтобы снова есть кускус. Это я мог съесть прямо в гостинице, как японские и немецкие туристы. Я приехал сюда за целиком зажаренным барашком, барашком по-берберски, мне хотелось рвать его жирное мясо руками, сидя у костра с «синими людьми». Мне нужно, чтобы целый ягненок, хрустящий и соблазнительный, лежал передо мною. «Но, но… — выдавил я, — я хочу мешви! Я просил мешви!» Абдул покачал головой, нажал кнопку на своем телефоне, еще немного поговорил по-арабски, потом сказал: «У них нету целый ягненок. Если хотите, мы можем принести с собой».

— Отлично! — рявкнул я. — Перезвоните им. Скажите, что завтра утром мы пойдем на рынок, купим целого ягненка, уже освежеванного. Мы погрузим его в багажник нашей машины и привезем им. Все, что от них потребуется, — это осуществить этот свой обряд вуду, то есть зажарить ягненка.

План был такой: встать пораньше, заехать на рынок, купить ягненка и все, что потребуется к нему, погрузить в багажник взятого напрокат «лендровера» и скорее мчаться в пустыню, пока мясо не протухло.

Абдул явно сомневался в успехе, а я не понимал почему.

На следующее утро мы, как и планировали, приехали на рынок. С мясным фаршем, овощами и сухими ингредиентами проблем не возникло. А вот купить ягненка оказалось не так-то просто. В конце кишащего мухами мясного ряда золотозубый мясник выслушал нашу просьбу, открыл свой давно не работающий холодильник пятидесятых годов и достал жалкую баранью ногу, весьма неряшливо отрезанную и сочащуюся кровью.

— У него только одна нога, — сказал Абдул.

— Вижу, — раздраженно ответил я. — Скажите ему, что мне нужен целый ягненок. Спросите, где я могу купить целого ягненка.

— Сегодня плохой день, — сказал Абдул. — Овец привозят по понедельникам. Сегодня среда. Сегодня ягненок — нету.

— Спросите… Может, у него есть знакомые. У кого можно купить целого ягненка? — сказал я. — Я заплачу. Я не собираюсь торговаться. Мне, черт возьми, нужен целый ягненок: ноги, туловище, шея и яички. Весь целиком.

Абдул разразился длинным и, видимо, содержательным монологом, который, судя по всему, очень заинтересовал продавца, потому что тот изумленно поднял брови. Должно быть, Абдул сказал примерно следующее: «Видишь этого тупого американца рядом со мной? У него вообще нет мозгов! Он готов отвалить кучу денег за целого ягненка. Если подсуетишься, мы с тобой оба хорошо заработаем».

Беседа становилась все более и более оживленной, переговоры шли полным ходом. По грязным, замусоренным проходам рынка к нам стали подтягиваться люди. Они вступали в разговор, предлагали свои варианты решения проблемы и, судя по всему, сразу оговаривали и причитающуюся им долю.

— Он говорит — сто долларов, — сказал Абдул, и чувствовалось, что он все-таки не уверен, что я решусь на такую сумму.

— Идет, — без колебаний согласился я. Это было не намного выше нью-йоркских цен, а когда еще доведется попробовать ягненка, зажаренного целиком, да еще в Сахаре.

Мясник оставил свой прилавок и повел нас по пыльным, выжженным улицам, по лабиринту, который, казалось, никогда не кончится. Люди подходили к окнам посмотреть на странную процессию, состоящую из американцев, марокканцев и, главное, людей с телекамерами. К нам присоединялись по пути дети и собаки. Первые попрошайничали, вторые лаяли, и те, и другие поднимали тучи пыли. Рядом со мной, слева, шел улыбающийся человек с огромным, угрожающим тесаком в руке. Он улыбнулся мне и ободряюще поднял большой палец вверх. Теперь я начинал понимать, чем это пахнет — полакомиться парной бараниной в Рисани.

Наконец мы подошли к низенькому сараю, вокруг которого ходили диковатые и грязноватые овцы. Компания наша сократилась до четырех человек и телеоператоров. Все лишние отсеялись по пути. Мясник, его помощник, Абдул и я протиснулись в крошечный хлев из глины и соломы. Овцы в панике уносили ноги и при этом немилосердно толкали нас. Выбрали барашка пожирнее, схватили его за шкирку. Абдул пощупал его ляжку, потом бока, и начался новый раунд переговоров. Наконец консенсус был достигнут, и несчастное, упирающееся животное выволокли на залитую солнцем улицу. Там нас ждал человек с ведром воды и веревкой. Я смотрел, как несчастную жертву грубо разворачивают в сторону Мекки, и меня подташнивало. Человек с ножом наклонился и без церемоний, мгновенно перерезал барашку горло.

Это было быстрое, глубокое и сильное движение. Если бы, допустим, меня приговорили именно к такой смерти, я бы не стал искать более умелого палача. Животное повалилось набок, из горла хлестала кровь. Оно даже не успело пикнуть от боли. Я прекрасно мог видеть его перерезанную трахею — черт возьми, он почти отрезал ему голову! И все же барашек продолжал дышать и подергивался. Палач разговаривал с окружающими, а сам придерживал голову жертвы ногой.

Я посмотрел в глаза бедному ягненку — этот взгляд мне еще неоднократно придется видеть у умирающих, — так смотрят в ту ужасную секунду, когда, осознав неотвратимость смерти, то ли от усталости, то ли от отвращения решают наконец сдаться и умереть. Этот взгляд навсегда застревает в памяти, он говорит: «Вы все, да, все, очень, очень разочаровали меня». Глаза медленно закрылись, как будто животное само, добровольно, решило заснуть.

Вот я и получил своего ягненка.

Мои новые приятели подняли тушу и некоторое время держали ее за лодыжки над тазом, чтобы вытекла кровь. Потом мясник надрезал кожу у лодыжки, прижался губами к надрезу и стал дуть, чтобы кожа отстала от мяса и мышц. Еще несколько надрезов — и кожу сняли, как балетное трико. Отовсюду сбегались бродячие собаки, почуявшие запах крови. Помощник то и дело поливал тушу водой, пока ее обрабатывали, вынимали и сортировали внутренности. Голову отрезали, сердце вынули и отдали мяснику, кишки и желудочную оболочку оставили для мергеза [35] и колбасы. Скоро барашек стал просто мясом, разве что яички, пронизанные голубыми венами, странно и нелепо болтались туда-сюда. Мясник подмигнул мне, видимо, давая понять, что эта часть — самая вкусная, и обращаться с ней во время нашего долгого путешествия по пустыне надо бережно, — он сделал два надреза на животе туши и засунул в каждый по яичку.

Мытье, некоторая суета, неизбежная при посмертной «клизме», опять мытье. В общем, они быстро управились. Вся процедура, с момента предсмертного блеяния до превращения жертвы в мясо, заняла самое большее двадцать минут. В сопровождении своей свиты я побрел назад, к «лендроверу». Теперь, когда в кармане у мясника лежала моя купюра в сто долларов и когда у нас был этот совместно пережитый жутковатый опыт, я, видимо, нравился им больше. Тушу, будто труп убитого врага, завернули в брезент. Я испытал чувство странного удовлетворения, услышав, как сваленное в багажник «лендровера» мертвое тело глухо стукнулось о дно.

Мы быстренько закупили на рынке все необходимое, заправились и поехали в сторону Мерзуги. Мне не терпелось увидеть чистый белый песок, который не пахнет овцами и страхом, забраться подальше от мест, где умирают животные.

Еще некоторое время тянулся лунный пейзаж с плотной, каменистой поверхностью, пока я вдруг не почувствовал, что колеса вязнут в чем-то более рыхлом, — песок, песок, много песка, будто наш автомобиль едет по глазури гигантского торта. На горизонте выросли гигантские красные барханы Мерзуги — настоящая Сахара моих фантазий, пустыня из детского журнала «Бойз Оун». Я испытал одновременно сильное волнение и облегчение — наконец-то счастье показалось мне возможным.

Нас ожидал домик из песчаника и берберы в синих одеждах. Уже был готов караван верблюдов. Мы сели на них и, вытянувшись в одну линию, отправились в путь по пескам. Караван возглавлял длинный туарег, закутанный в синее с головы до пят. Он шел пешком. Другой туарег замыкал шествие. На первом верблюде, прямо передо мной, ехал вездесущий Алан, а за мной, по-прежнему в своей оранжево-зеленой твидовой куртке, следовал Абдул. Мэтт и ассистент продюсера оказались в хвосте.

Ехать на верблюде, если ты привык ездить верхом на лошади, не так уж трудно. Чувствуешь себя очень уютно, устроившись на одеялах позади его горба, верблюд идет — а ты мягко покачиваешься. Ноги я вытянул вперед. Ехать было далеко, и перед дорогой в момент внезапного озарения я сделал правильный выбор: облегающие, а не свободные трусы.

Вездесущий Алан, однако, не столь тщательно подошел к выбору нижнего белья и очень пострадал от этого. Ему и так пришлось несладко: неудобно ехать, обернувшись назад, наставив камеру на меня, — а как же, надо же сделать серию эпохальных снимков «Великий Тони в пустыне». Всякий раз, как его верблюд спускался в долину между барханами под особенно крутым углом, Алан кряхтел и морщился от боли и едва не отдавил себе наиболее важные части организма. Алан ненавидел Марокко. Он ненавидел его еще раньше, чем мы сюда прибыли, — ему прежде случалось бывать здесь по делам. И всякий раз, как я ворчал и жаловался на обшарпанные ванные, неудобные комнаты в гостиницах, грубость официантов или холодный климат, — Алан только улыбался, качал головой и говорил: «Вот погодите, приедем в Марокко! Вот когда вы все на свете проклянете. Погодите! Любой бездельник выглядит, как Саддам Хусейн. Сидят целый день, сложа руки, чай пьют! Вот когда проклянете все на свете. Ужо погодите».

Вообще-то мне наконец-то начинало нравиться. Это был именно тот сценарий, который я представлял себе, когда задумывал поездку сюда. Именно за этим я сюда и приехал! Проехаться по пескам с одетыми в синее берберами, спать под звездами, есть бараньи яички в «чистом поле». А не торчать за обеденным столом, как бабочка, насаженная на булавку, глядя в камеру и бормоча всякую чушь.

Через несколько часов мы сделали привал у подножия огромного бархана. Солнце садилось, тени удлинялись и стелились по песчаной зыби далеко-далеко, сколько мог видеть глаз. «Синие люди» занялись приготовлением чего-нибудь, чтобы перекусить, пока не доберемся до основного лагеря, где нам предстояло провести ночь. Один из них развел костер из нескольких палок и пучка сухой травы. Дрова еще не успели превратиться в угли, а уже вскипел чай. Один из берберов в маленькой миске замесил тесто, прямо рукой. Он закутал миску в какую-то ткань, дал тесту немного подойти, потом положил начинку — мясо, лук, чеснок, тмин и травы. Потом он разгреб угли, выкопал ямку в горячем песке, положил туда приготовленное и быстро засыпал. «Надо подождать», — сказал Абдул.

Наконец-то я согрелся настолько, что смог снять ботинки и носки и остаться в одной рубашке. Я решил вскарабкаться на большой бархан. Выбрав самый пологий склон, я, тяжело дыша, с огромным трудом втащил наверх свое уставшее, ни на что не годное тело, и каждая сигарета, которую я выкурил за последние двенадцать месяцев, и каждый кусок, который я съел за это время, дали о себе знать в этом восхождении. Шел я долго. Через каждые пятьдесят ярдов приходилось останавливаться, чтобы перевести дух и накопить сил для следующих пятидесяти ярдов. Некоторое время я осторожно пробирался по гребню и в самой высокой точке просто упал навзничь. Через некоторое время приподнялся на локтях и увидел в первый и, возможно, в последний раз в жизни нечто, чего никогда не надеялся увидеть: сотни миль песка во всех направлениях, сотни миль великолепной, нетронутой пустоты. Я долго лежал и водил босыми ногами по песку, глядя, как солнце, похожее на сдувшийся мяч для пляжного волейбола, медленно прячется за барханы, как пустыня быстро меняет цвет: красный, золотистый, желтая охра, белый. И небо тоже менялось. Интересно, за что такому жалкому, немолодому, склонному впадать то в депрессию, то в ажиотаж, суетливому человеку, как я, заурядному повару из Нью-Йорка, прошедшему ничем не выдающийся, но весьма извилистый жизненный путь, такое счастье — оказаться здесь, увидеть это, пожить в этом прекрасном сне.

Я самый удачливый сукин сын в мире, подумал я, с удовольствием озирая этот молчаливый покой, впервые за долгие годы чувствуя, что можно наконец расслабиться, вздохнуть свободно, ничего не планировать, не рассчитывать, ни о чем не волноваться. Я был счастлив просто лежать здесь и наслаждаться этим прекрасным в своей грубоватости и шероховатости пространством. Мне было уютно, хорошо с самим собой. Я словно убедился, наконец, что мир — действительно огромное и восхитительное место.

Мои отшельнические размышления прервал знакомый скребущий звук — хлеб испекся. Я понял, что еда готова, скатился вниз с бархана и, вернувшись в лагерь, обнаружил, что мои друзья-туареги стряхивают последние песчинки с запеченного в тесте жирного мяса. Ни песчинки не было на том большом куске, который отрезал мне один из «синих людей». От мяса шел ароматный пар. Мы все столпились вокруг небольшого одеяла, и, пока ели и пили чай, солнце зашло, оставив нас в совершенной темноте.

Верблюды безошибочно находили дорогу в полной тьме, медленно, но верно преодолевая крутые подъемы и спуски. Впереди я видел неясный силуэт вездесущего Алана. Он клевал носом, покачиваясь на верблюде и, в конце концов, чуть не свалился. Он проснулся, вскрикнул, и напугал весь караван. Еще два часа мы шли в темноте, и единственное, что можно было разглядеть, — черную поверхность песчаного моря. Потом я увидел вдалеке подмигивающие огоньки. Верблюды прошли еще немного, и огни стали крупнее и ярче. Я уже мог различить костер, искры, летящие от пламени, очертания чего-то, что, по-видимому, было шатрами, силуэты людей. Послышалась барабанная дробь, песни или, скорее, ритуальные песнопения на языке, которого я никогда раньше не слышал. Картина исчезла, когда наши верблюды спустились в очередную долину. Мы снова ничего не видели. И не слышали ничего, кроме дыхания и фырканья наших верблюдов. После долгого утомительного последнего подъема мы прибыли.

Ковры застилали пространство в пятьдесят или шестьдесят ярдов, окруженное шатрами. Под навесом нас ждал накрытый стол, обитые тканью табуреты, подушки. Слева, в стороне от палаток, была глинобитная печь, напоминающая огромную цистерну или сопло пушки шестнадцатого века. Музыканты били в свои барабаны и пели рядом с огромной кучей горящих поленьев. Все они были одеты в такие же длинные, до пят, синие или черные одеяния, как и наши проводники. И, о чудо, — настоящий бар, чуть не в десять ярдов длиной, полный банок ледяного пива. Бутылки разнообразных спиртных напитков выстроились в ряд под гирляндой электрических лампочек. Все это — рядом с мерно гудящим генератором.

Прямо добрые старые времена: «синие люди» бьют в барабаны синими ладонями, покрашенными той же краской, что и их одежды, поют и танцуют у костра. Внимательный, дружелюбный, говорящий по-французски бармен в местном головном уборе стоит за стойкой. Очень скоро я освоился: вместе с моими новыми друзьями барабанил, валял дурака, смотрел, как один из туарегов натирает моего ягненка луком, перцем и солью, а потом привязывает его к длинной палке. С помощью еще двоих он взвалил мой ужин на плечо и понес его к тлеющей, как вулкан, печке.

— Видите? — сказал Абдул. В одной руке он держал банку «Хейнекена», а другую протянул к огню. — Что-то особенное. Очень горячо.

Туареги, наклонившись к основанию печки, где было отверстие поменьше, палкой шевелили угли и кусочки охваченного пламенем дерева. Потом они быстро «запечатали» отверстие свежей глиной. Мой барашек, прикрученный к палке проволокой, отправился в горячую, как ядерный реактор, печь, и верхнее отверстие закрыли крышкой. Крышку укрепили опять-таки глиной, притом туареги внимательно осмотрели печку под разными углами, чтобы убедиться, что все закрыто герметично. Они то и дело «латали» отверстия и укрепляли слабые места — любую дырочку или щель, через которую мог уходить жар. Мы с Абдулом вернулись в бар.

Нам принесли мыло и воду на серебряном подносе, как и в Мулай – Идрисе, полили нам на руки. Накормили традиционными оливками, салатами и хлебом. В супнице принесли хариру, которая здесь была более густая, наваристая и пришлась очень кстати, потому что становилось все холоднее. Абдул совершенно расслабился после выпитого пива, и пошли анекдоты. Я убедился, что в Марокко хорошо идут еврейские. Я обнаружил также, что в пустыне вполне сгодятся и польские, и наши из тех, что любят фермеры, только в роли дураков должны выступать ливийцы. Мы ели и пили уже полчаса, когда принесли барашка на длинной доске. Сзади шел человек с длинным и очень острым на вид ножом. Ягненок был еще очень горячий, с хрустящей корочкой, и хорошо прожарен внутри, и вообще гораздо лучше приготовлен, чем это бывает в мире вилок и ножей. Местами он почернел, ребра порвали мышцы. Запах от него шел восхитительный, хоть и жарили не при той температуре, которую я предпочитаю. Степень прожарки, общепринятая в странах, не признающих холодильников, здесь была просто необходима — ведь мясо надо рвать зубами и руками и не было столовых приборов, чтобы нарезать его аккуратными ломтиками.

Сначала повар разрезал ягненка на крупные куски, потом помельче, чтобы каждый кусок помещался в руку. Я пригласил повара и моих новых друзей-туарегов присоединиться к застолью, и после нескольких возгласов «Бисмиллах!» все принялись за ягненка. Несколько церемонно, под одобрительные возгласы собравшихся за столом, повар положил поджаристое, пронизанное венами баранье яичко передо мной, потом сел и сам принялся за второе. Абдул удовлетворился сочными дымящимися кусками плеча и ноги, а я, с божьей помощью, оторвал кусок от предложенной мне железы и отправил его в рот.

Это было потрясающе. Нежное, даже какое-то воздушное мясо с тонким привкусом, присущим только баранине. Прожевав и проглотив, я понял, что это напоминает мне на вкус зобную железу. Во всяком случае, с уверенностью могу сказать, что это лучшее яичко, какое я когда-либо держал во рту. Поспешу добавить: и первое. Я наслаждался каждым кусочком. Это было волшебно, восхитительно. Я бы с удовольствием съел еще. И вы, если бы я приготовил вам такое в ресторане и не сказал бы, что это такое, а называлось бы это как-нибудь, скажем, «pave d`agneau maroc» («мясо марокканского ягненка»), были бы в восторге. Пришли бы снова и заказали то же самое. Я гордился собой. Да, я поклялся себе попробовать все, но всякий раз чувствовал себя обманутым, если не получал от нового опыта удовольствия, которого ожидал. Хорошо рассказывать в компании, как во Вьетнаме пил желчь кобры, но грустно, что на вкус это столь же неприятно, как можно было ожидать. Так вот, яички барашка действительно очень вкусны. Их я смело, без колебаний, рекомендую попробовать.

Абдул, телевизионная команда, туареги и я быстро справились с ягненком, хорошо поработав руками, так что очень скоро бедное животное выглядело, как обожженная жертва после вскрытия. Огонь догорал, музыканты, обслуживающий персонал, погонщики верблюдов разбрелись по своим шатрам, а я остался с вездесущим Аланом, Мэтью, большой плиткой гашиша и с классическим набором шестидесятых годов: рулоном туалетной бумаги и фольгой для самокруток.

Поскольку было уже очень холодно, мы завернулись в теплые одеяла, которые обычно кладут на спины верблюдам, и побрели по пустыне без дороги, держа курс разве что на парафиновую луну. В одеялах, доходивших нам до голеней, мы напоминали прокаженных, бредущих нетвердой походкой в темноте. Мы наметили себе бархан, дошли до него и остановились, мы были уверены, что, по крайней мере, сможем отсюда найти дорогу обратно в лагерь. Мы сели и очень скоро докурились до состояния, которое много лет назад могли бы принять за просветленное. Наш кашель и идиотский смех слышала только пустыня. Я вспомнил выражение «бездна, полная звезд», которое прочел когда-то у какого-то настоящего писателя, сейчас уже не помню, у кого. Именно оно пришло мне на ум, когда я смотрел на это внушающее священный ужас небо над Сахарой, на его яркие, пронзительные огни, падающие звезды, холодную луну, чей бледный свет делал пустыню похожей на замерзшую морскую гладь. Да, вселенная огромна, но оказалось, вполне соизмерима с земной поверхностью, которая лежала сейчас передо мной.

Глава 7

Верная дорога к смерти

Только что я был ближе к смерти, чем когда-либо в жизни.

Более того, мне предстоит испытать это еще раз. А потом еще раз…

Дело в том, что я еду на полной скорости в Кантхо по трассе № 1. Мы с Филипом сидим в хвосте микроавтобуса, который непрерывно сигналит, мчась по средней полосе навстречу остальному движению. Примерно в сотне ярдов от нас — автоцистерна с водой, она едет прямо на нас, тоже бешено сигналит, и нет никаких оснований думать, что она собирается мирно влиться в поток остального транспорта. Линь сидит впереди, рядом с водителем, а за нами — еще двое операторов. Нет никаких сомнений, что мы можем погибнуть в любую секунду.

Говорят, во время войны трасса № 1 была очень опасной: снайперы, мины, засады, — в общем, все прелести партизанской войны. Не думаю, что сейчас здесь намного безопаснее. Если ведешь машину в дельте Меконга, прежде всего надо привыкнуть к постоянным гудкам. Гудок означает: «Продолжай делать то, что делаешь, ничего не меняй, не совершай резких движений, и, возможно, все обойдется». Гудок не означает: «Поезжай медленнее», или «Стой», или «Держи вправо», или «Дорогу!» Если на трассе № 1, услышав сигнал у себя за спиной, вы попробуете сделать что-то из вышеперечисленного, даже если вы просто замешкаетесь на секунду, задумаетесь, позволите себе оглянуться назад, — тут же окажетесь в пылающей куче искореженного металла на обочине. Гудок просто означает: «Я здесь!»

А сегодня на трассе полно народу, и все эти люди, как и мы, мчатся по двухполосной дороге и сигналят как сумасшедшие. Цистерна с водой скорости не сбавляет. Она все ближе и ближе. Я уже различаю на капоте логотип российской фирмы-изготовителя. Наш водитель по-прежнему жмет на газ и тоже не думает снижать скорость. Мы как раз посередине шоссе, в зоне обгона, если бы они тут вообще знали, что это такое. Справа у нас — непрерывный ряд автомобилей, следующих в том же направлении, что и мы, и между ними нет никакого зазора, куда мы могли бы нырнуть; слева — нескончаемый поток встречных машин, а промежутки между рядами с обеих сторон забиты велосипедами, мотоциклами и скутерами, и все они нагружены корзинами с едой, моторчиками для стиральных машин, мешками удобрений, квохчущими курами, дровами, членами семей водителей. Так что, даже если бы наш водитель вдруг в последнюю минуту решил изменить направление, перейти на другую полосу, не участвовать больше в этих тараканьих бегах на сумасшедшей скорости, даже вообще съехать на обочину, чтобы избежать столкновения, то это было бы невозможно, никак невозможно!

Теперь мы уже совсем близко, я могу рассмотреть водителя цистерны, вижу, какого цвета у него рубашка, вижу пачку сигарет «555» у него на приборном щитке. И когда наши бамперы вот-вот должны соприкоснуться, а все мы — превратиться в лужу тормозной жидкости и крови и кучу осколков разбитого стекла и костей, вдруг, как будто специально для нас, между двумя машинами справа открывается зазор — словно какой-то сатанинский транспортный хор дает нам возможность вовремя вступить, — и вот мы уже чинно едем в ряду других машин. Автоцистерна просвистывает мимо в каком-то сантиметре от нас, и возникает этот специфический эффект: спадает напряжение, резко выдыхаешь, — так бывает, когда проходит наконец последний вагон встречного поезда. Филипп ошалело смотрит на меня, трясет головой и спрашивает: «Мы еще живы? А… а мне показалось, что эта цистерна проехала буквально сквозь нас». И он не шутит.

Мы проделываем это каждые несколько минут — виляем в сторону, чтобы проскочить. Мы путешествуем по всем полосам шоссе, мчимся прямо на машины и грузовики, несущиеся навстречу. Завывают сирены, с обеих сторон колышется море фермеров, старушек, детей на утлых велосипедах, а время от времени возникают дополнительные препятствия, например телега, запряженная волами.

Опять. Опять и опять. На этот раз машина похожа на военный грузовик: кабина цвета хаки, в кузове стоят солдаты в рабочей одежде. Они едут прямо на нас и не думают тормозить. Наш водитель, кажется, тоже не очень обеспокоен. Он мило беседует с Линем, у которого тоже вполне беззаботный вид. Похоже, они вообще не обращают внимания на то, что сулит нам неминуемую смерть в ближайшие секунды. Нет, водитель, конечно, сигналит. Он всецело полагается на гудок, как будто гудок — это волшебная палочка, с помощью которой можно изменить законы физики. Нога его все еще жмет на газ, мотор работает на всю катушку. Филипп сжимает кулаки так, что белеют костяшки пальцев; в зеркальце вижу расширенные от ужаса глаза оператора Криса. Вся западная фракция нашего экипажа разом задерживает дыхание, ожидая рокового удара, все вспоминают о родных и близких, готовятся к тому, что сейчас переднее ветровое стекло рассыплется на мелкие осколки… Но опять каким-то образом мы оказываемся в безопасности, две машины на миг соприкасаются, сдирая краску друг у друга с боков, и разбегаются в разные стороны. И вот мы снова едем по центральной полосе и дико сигналим передней машине, которая еле тащится — всего каких-то 120 км/час.

Видимо, наш водитель всерьез верит, что его машину окружает некая защитная оболочка, и мы тоже начинаем в это верить. Другого объяснения нашим чудесным спасениям нет. Нам снова и снова удается избежать столкновений, это происходит с такой регулярностью, что, проведя час на этой дороге, мы даже проникаемся мыслью о собственной непобедимости. Возможно, и правда какой-нибудь вьетнамский амулет охраняет нас и не дает нам впилиться в лоб другой машине. А ведь мы едем на старой колымаге советского производства, и педаль газа, когда водитель на нее нажимает, просто лежит на полу, и благодаря эффекту допплеровского резонанса гудок плачет, как младенец: «У-у-у-а-а-а!», и кажется, что это нас ударной волной сейчас отнесло в сторону, к семейному велосипеду на четверых. Несколько раз мы оказывались настолько близко к пешеходу или велосипедисту, что я был уверен, что мы их задели. Мы бы давно уже крикнули водителю, чтобы ехал потише, а то и попытались бы силой отнять у него руль (ясно же, что он сумасшедший и хочет нас всех угробить), если бы нас не парализовал страх, если бы каждую секунду мы не были уверены, что стоит нам заговорить, тем более отвлечь водителя на долю секунды, — и мы немедленно погибнем.

В конце концов нервотрепка сменилась слепой верой: мы либо изо всех сил старались не замечать того, что происходит за тонкими перегородками из металла и стекла, либо истерически молились, либо просто сидели, оцепенев от страха и нервного напряжения.

Кантхо — город малоэтажных домов в колониальном стиле. Его проектировали французы. Мы остановились в отеле «Виктория», одной из роскошных, построенных иностранцами гостиниц, которых становится все больше во Вьетнаме. Отель красивый, представительный, с просторным холлом, белыми стенами, полом из черно-белого мрамора, бассейном, лодочной станцией на берегу Меконга, комнатами, отделанными тиковым и красным деревом, удобными широкими кроватями и спутниковым телевидением. Здесь есть бизнес-центр, косметический и массажный салоны, очень приличный ресторан с баром, и… зенитная батарея неподалеку, на улице. Когда мы проезжаем окопы, Линь напоминает операторам: «Не снимать, пожалуйста».

Заселившись в гостиницу, я сразу заказываю себе манговый дайкири. Боже мой, как хорошо оказаться в хорошем отеле после того, как ты только что чудом избежал смерти, да не один раз! Я сразу же отправляю свою пропахшую страхом и потом одежду в стирку, заказываю получасовой массаж и угощаюсь традиционным вьетнамским завтраком — сэндвичи с цыпленком, беконом, салатом и помидорами. Филипп, переодевшись в махровый халат с вышитым логотипом гостиницы, отправляется в бассейн. Очень скоро я лежу на массажном столе, умащенный оливковым маслом, погруженный в полудрему, а крошечная вьетнамская девушка работает над моей спиной. Теперь я уже не так остро чувствую, насколько мне повезло, что я до сих пор жив.

А еще я размышляю о том, что в Азии, должно быть, очень нередки случаи половой дисфункции. Другого объяснения некоторым вещам я просто не нахожу. Любой пищевой продукт здесь ценится прежде всего за его способность влиять на потенцию. Если официант или приятель из местных убеждает вас съесть то, что пару недель назад вам не пришло бы в голову даже поднести ко рту, то, скорее всего, это блюдо «прибавит вам мужской силы». Только от отчаяния человек может пойти на то, на что идут, например, китайцы «в медицинских целях». Вот о чем вам следует напомнить своим друзьям, приверженцам течения «Нью эйдж», помешанным на комплексной медицине и «китайских альтернативных методах лечения». Говорят, в Китае есть солнечные медведи [36] , из которых выкачивают желчь и разливают по маленьким бутылочкам. А рог носорога? А медвежьи клыки? А ласточкины гнезда? А утиные зародыши? Надо быть очень сильно озабоченным своим пенисом, чтобы равнодушно смотреть, как мучают маленького симпатичного солнечного медведя.

Только тот, кто нежно и трепетно заботится о своей потенции, способен есть в ресторане «Ми Канх» в Кантхо. Официант приветствует нас и тут же с гордостью проводит обязательную предобеденную экскурсию по прилегающей территории. Это обширный парк с узкой цементной дорожкой, которая петляет между клетками. Обитатели этих клеток обозначены в меню. Кого угодно можете заказать на обед. Я сразу теряю аппетит, увидев солнечного медведя. Есть еще змеи, летучие мыши, ящерицы, крокодилы, журавли, восьмидесятикилограммовый питон, обезьяны и собаки. Правда, собаки, уверяет нас официант (что-то не очень верится), — не продаются. Мы проходим мимо прудов, где каждый может поймать себе на обед сома или рыбу-слона. А посередине этого концлагеря, в котором от каждой клетки веет страхом, стоят хорошенькие бунгало, куда китайские и тайваньские бизнесмены приезжают на уикенд поразвлечься со своими любовницами. Они здесь едят животных, которых большинство американцев видело разве только по каналу «Дискавери»; и еще до того, как убить и съесть этих животных, бизнесмены, я думаю, питаются их «аурой». Идея, видимо, такая: заселиться, заглотить побольше пищи, способствующей хорошей эрекции, и — скорее бежать к себе в бунгало. Официант с гордостью демонстрирует нам бассейн. Ужасный, пропитанный жестокостью парк. Я просто заболел, побывав там. Само по себе неприятно — выбирать животных, которых хочешь съесть. Но жить здесь, рядом со своими жертвами, лежать в постели с любовницей, видеть и слышать, как животные умирают, — ничего себе романтический уикенд!

Мы с Филиппом соглашаемся поймать рыбу-слона в темном, застоявшемся пруду, покрытом зеленой пленкой. Маленький мальчик предупредительно показывает нам, куда забрасывать удочку. Тридцать секунд — и еда поймана.

На закуску мы выбираем относительно безобидные лягушачьи лапки, приправленные карри, змею с креветочными крекерами, арахисом, чесноком и мятой, тушеную летучую мышь (представьте себе тушеную автомобильную камеру в соусе из тормозной жидкости). Мы не едим животных с умными, живыми глазами. Нет, по крайней мере, сегодня я на это не способен. Мы с Филиппом вяло ковыряем вилками содержимое тарелок. Изрядное количество соуса ныок мам не улучшает нам аппетит.

Нет, такой отдых не для нас.

Наш официант — дружелюбный на вид парень, вежливый и внимательный, но мне никак не выбросить из головы, что если бы я заказал, например, обезьяну, он бы с готовностью и с тем же дружелюбным выражением лица перерезал ей горло.

В гораздо лучшем настроении я отправляюсь на следующее утро на плавучий рынок Каи Ранг. Мы нанимаем лодку. Вокруг очень красиво. Солнце окружает облака розовато-оранжевой каймой. Поверхность воды волшебно освещена. Мимо нас проплывают заросли бамбука, домики с соломенными крышами, высокие пальмы, оживленный берег Кантхо. На самой реке тоже кипит жизнь. Рыбаки расправляют на поверхности воды вручную сплетенные сети, похожие на крылья огромной бабочки, забрасывают и вынимают их при помощи бамбуковых палок. Проплывают семьи в сампанах. Встречаются сампаны, где женщина правит, а на корме сидит ребенок, сампаны, нагруженные шлакоблоками и другими стройматериалами. Попадаются плавучие газозаправочные станции: газовый баллон на тысячу галлонов, а на нем сидит старик и курит, дымя как паровоз. Движение по реке становится более оживленным по мере того, как мы приближаемся к Каи Ранг. Сампаны здесь так нагружены, настолько оседают в воду, что я вообще удивляюсь, как они держатся на плаву. Везут мешки с рисом, удобрениями, пальмы в горшках, клетки с домашней птицей.

С лодок торгуют и едой.

К нам подплывает утлая лодочка, и хозяин интересуется, не желаем ли мы кофе. У него на борту кофеварка прямо-таки «Старбакс». Истертой веревкой он привязывает свою лодку к нашей и немедленно начинает выполнять наш заказ, — одной рукой управляет лодкой, скользящей вниз по течению, другой — ставит воду на огонь, процеживает, разливает в высокие стеклянные стаканы потрясающий вьетнамский кофе. С другой стороны подплывает другая лодка — с нее торгуют багетами, и мы покупаем несколько штук. Они еще теплые, с хрустящей корочкой, не хуже тех, что можно найти в Париже. К нашей компании присоединяется лодочка торговца фо, и скоро мы с Филиппом жадно едим из мисок чудесный свежий суп из говядины с вермишелью, куском печенки и разноцветными приправами, придающими супу столь неповторимый вкус. Я бы мог здесь есть целый день. Просто сиди в своей лодке — и еда приплывет к тебе сама. Сэндвичи с паштетом, роллы из говядины, фаршированные блинчики, сладости — и все это на реке, среди оживленного движения. На рынке с лодок торгуют рыбой и живой птицей, фруктами и овощами, хлебом, рассадой, — с полузатопленных, старых, вряд ли вообще пригодных для плавания лодок. Хлебая очередную порцию фо, я думал, что вот это настоящая жизнь. Все улыбаются. Дети кричат: «Привет!», или «Пока!», или «С Новым годом!», — что угодно, лишь бы произнести те несколько слов на английском языке, которые знают. С «десертной» лодки торгуют засахаренными манго и бананами, ломтиками дыни, кусочками ананаса, плодами хлебного дерева, дурианами, манго, питайей, сахарными яблоками. А вот «плавучие кондитерские» оседают под тяжестью свисающих с рулевой рубки лотков с красиво загнутыми, квадратными или треугольными пирожками банх из рисового сладкого теста. Есть лодки с широким ассортиментом сигарет, содовой, пива, фруктовых соков в пакетах. Женщины варят что-то в котелках на скользящих мимо суденышках, жарят крошечных птичек, готовят лапшу и маленькие блинчики с начинкой из фарша, завернутого в листья мяты. Все чудесно пахнет. И выглядит тоже прекрасно.

На берегу — лачуги без дверей, построенные прямо над водой. В них почти нет мебели, разве что гамак. Светятся старые, много раз ремонтированные телевизоры. Над средневекового вида уборными — телевизионные антенны. Достаточно взглянуть на берег — и вам откроется вся повседневная жизнь этих людей: вот матери купают детей, хозяйки колотят вальком белье, скребут котелки в коричневой воде, раскладывают на крыше рисовую бумагу, чтобы сохла, тщательно убирают свои убогие жилища — каждый дюйм вымоют и выскоблят.

Я это наблюдаю везде во Вьетнаме. Это то, что делает здешнюю пищу такой вкусной, а людей такими симпатичными, — это, если хотите, национальная гордость. Проявляется она как: все, от мала до велика, стараются делать то, что они делают, как можно лучше, — придумывая ли что-то новое, починяя ли старое. Этот дух стремления к совершенству витает над каждым прилавком, за которым торгуют лапшой, над каждым протекающим сампаном, над вымытым и прибранным крыльцом каждого дома, над зеленым рисовым полем. Он в том, как выкопаны канавы, как насыпаны дамбы, как перекинут тонкий мостик, как починен башмак, как подметены улицы, как дом крыт соломой, как младенец наряжен в яркий чепчик ручной вязки. Что угодно думайте о Вьетнаме, о коммунизме, о том, что же в действительности здесь произошло годы тому назад. Если хотите, можете не признавать очевидного, но очевидно, что эта страна, прежде всего, ориентирована на семью, деревню, провинцию, а потом уже на государство, ведь идеология — это роскошь, которую немногие в состоянии себе позволить. Вас не может не поразить упорство, с которым трудятся эти люди, их внимательное отношение к любой, казалось бы, незначительной подробности, тщательность, с которой они ежедневно строят свою жизнь, в каких бы тяжелых условиях она ни протекала. Поживите некоторое время в долине Меконга, и вы поймете, как этой нации земледельцев удалось победить самую крупную и могущественную державу на планете. Просто посмотрите, как здешние женщины работают на рисовых полях: по колено в воде, согнувшись, по восемь-десять часов в день сажают рис. Не поленитесь изучить здешнюю запутанную ирригационную систему, кажется, созданную еще в каменном веке. Подумайте, как должны помогать друг другу, поддерживать друг друга соседи, чтобы просто выжить, — и вы все поймете.

Эти люди выдержали бомбардировки с бреющего полета, патрулирование. Они перехитрили ЦРУ, Управление национальной безопасности и всякие другие управления. Им оказались нипочем радиолокационная система АВАКС, грузовые самолеты «С-130» со специальными приборами обнаружения и многоцилиндровыми двигателями, снаряженные лучшими авиаконструкторами и аналитиками, которые контролировали полет с земли, видели все на своих светящихся мониторах. Их не смогли победить ни боинги «В-52», ни наемные убийцы, ни специальные «контртеррористические» подразделения, ни сменявшие друг друга режимы клановых лидеров, которым на народ всегда было наплевать. Они выработали иммунитет к провинциальному сериалу «Беверли Хиллз», к Бобу Хоупу, к самым отвратительным порокам, которые пыталась навязать им американская «культура». Они сильнее французов, сильнее китайцев, сильнее красных кхмеров. И коммунисты тоже сгинут, как сгинули мы, коммунисты тоже — всего лишь очередная веха долгой и полной трагизма истории Вьетнама, — а вот рисовые поля в дельте Меконга, этот рынок, эта река и через сотни лет будут такими же, как сейчас, и какими были сотни лет назад.

Мне здесь нравится. Очень нравится.

Глава 8

Возвращение в Токио

До этого я был в Токио лишь однажды, но не сомневался, что стоит мне ступить на асфальт этого города, как я сразу же окажусь в эпицентре жизни, в самой давке, в пекле в час пик. Для меня Токио — нечто вроде нескончаемого документального фильма, одна из этих динамичных лент с кадрами, быстро сменяющими друг друга, резкими поворотами и неожиданными вспышками, выхватывающими из темноты только самое важное, и заводным саундтреком. Причем скорость все нарастает и нарастает, действие развивается по все более безумному сценарию, а потом — внезапная темнота и обещание еще большей горячки в следующей серии.

Ни один другой город не раздражает таких глубинных центров удовольствия в моем мозгу повара. Иначе говоря, ни одна кухня мира не исполнена такого глубокого смысла: берутся самые простые, чистые, свежие исходные продукты и доводятся до такого совершенства, что обнажается их суть. В отличие от улиц Токио, оккупированных поп-культурой, традиционные заведения, где можно спокойно отдохнуть и поесть, довольно аскетичны и строги: никаких навязчивых повторов, все сдержанно, спокойно и загадочно, как одинокая калла на длинном стебле. Японцы, много работающие, живущие очень упорядоченно, умытые и наглаженные, даже болезненно сдержанные, на самом деле обладают мощным воображением и просто огненной фантазией. Они столетиями серьезно думали о том, что необходимо и достаточно для получения удовольствия. Все лишнее, вторичное, избыточное, несовершенное отбрасывалось. Оставались иногда — пустая комната, кушетка, одинокий прекрасный цветок.

Да, у них шумные улицы — эта нескончаемая усеянная огнями лента Мебиуса, у них орущие джамботроны, стройные ряды сдержанных, одинаково одетых пешеходов (в этом году все молодые женщины непременно красят волосы в рыжий цвет!). Их телевидение показывает истеричные программы с какими-то оленями, чуть ли не танцующими брейк-данс, гиперактивными ведущими, мультфильмы с надоедливыми, толстопузыми, словно накачанными психоделическими наркотиками животными и девушками с кукольными глазами. Их порно — одно из самых отвратительных, брутальных, возбуждающих. Их сексуальные извращения таковы, что даже немцы выглядят девственно невинными. Они действительно учат своих детей, что всей этой ерунды под названием Вторая мировая война никогда не было… Но какое мне, как повару, до всего этого дело? Я приехал сюда, чтобы есть. Когда речь идет о застолье или о том, чтобы отдохнуть в выходные на лоне природы, ни одна другая нация не проявит такой изобретательности и предусмотрительности.

И все держится на рыбе, на рыбе, на рыбе… Любите ли вы рыбу? Если да, то полюбите и Японию. Японцы избороздили все океаны, чтобы добыть вкусную рыбу. Они никогда не пожалеют денег на хорошую рыбу. Я видел, как мой друг Така в «Суши самба» в Нью-Йорке без колебаний согласился заплатить за кусок оторо (очень жирное брюшко тунца) восемьдесят долларов за фунт. Я получаю ни с чем не сравнимое удовольствие, когда хожу по их рыбным рынкам. Стоит мне лишь подумать о такой прогулке — и у меня даже пульс учащается. Я многого не успел, когда был здесь в прошлый раз. Я потерял много времени: работал и просто бестолково болтался по городу. Сначала мне было как-то неуютно от этой чуждости, от этих толп, от незнакомого языка, я даже опасался окунуться в жизнь этого города с головой, зайти в закусочную, где подают лапшу, в бар, где пьют местные. На этот раз я был полон решимости, по крайней мере, упустить не так много. Но мой девиз «На поиски совершенной еды» здесь не работал. Это Япония. Я знал, что попробую много совершенных блюд. Другого они здесь не готовят.

Вылет из аэропорта имени Джона Фицджеральда Кеннеди. Я слишком нервничал, чтобы спать. После просмотра трех фильмов, трех приемов пищи (до аэропорта «Нарита» — четырнадцать часов, а двигатели самолета гудят и гудят) наконец наступает момент, когда тембр этого гудения несколько меняется, и это значит, что скорость уменьшается, самолет начинает снижаться, и каждая секунда этого снижения становится утонченной пыткой. Им бы следовало изобрести игрушки из жевательной резинки. Мне такая точно пригодилась бы. Особенно когда стюардессы начинают ходить по проходам, убирать складные столики в спинки впереди стоящих кресел и проверять, приведены ли кресла в вертикальное положение.

Я остановился в отеле «Татесина» в районе Синдзюку, довольно невзрачной гостинице для командированных» на одной из боковых улиц. В моей игрушечной комнатке стояла жесткая, но удобная кровать, дешевый письменный стол, телевизор. Я пощупал подушку, слегка встряхнул ее, и мне показалось, что она набита песком. Стены были тонкие. За стеной автоматы продавали сигареты, кофе, пиво «Асахи», пластиковые карты для просмотра порнографических каналов («Вишневая бомба» и все такое). Я принял душ в герметично закрывающейся ванной, оделся и под дождем отправился в Кабуки-чо, свернув с залитой неоном и пестрящей афишами широкой улицы. Я прошел синтоистский храм и нырнул в настоящий муравейник бильярдных (японский бильярд называется «пачинко»), баров, кофеен, закусочных, где подают якитори, борделей. В Голден (Гаруден) Гай улицы стали еще уже, а по сторонам ютились бары на один-два столика. А наверху, сквозь паутину пожарных лестниц и высоковольтных линий передач, подмигивали неоновыми вывесками небоскребы. Добро пожаловать в Токио. Я протиснулся в помещение не больше телефонной будки, прошел мимо нескольких раскаленных жаровен хибати, сел и заказал себе бочкового пива.

Вместе с пивом мне принесли горячее полотенце. Еще я заказал пикули и сырые овощи с пастой мисо , миску онсэн тамаго (яйцо всмятку с горным картофелем и водорослями), хвост рыбы сериолы с редисом, крылышки цыпленка, грибы шиитаке и несколько поджаренных косточек гинкго (отдаленно напоминают абрикосовые). Жизнь снова была прекрасна. Тягостные часы в самолете, этом летучем стойле, колени, подтянутые к подбородку, этот чертов Мэл Гибсон и противная ломака Хелен Хант (помните фильм «Чего не хочет Тони»?), этот супермен Джин Хэкман, играющий (как неожиданно!) грубоватого, но доброго футбольного тренера, и опять Джин Хэкман в роли грубоватого, но доброго бывшего агента Национального управления по ядерной безопасности США, — все это поблекло и улеглось в ячейке памяти под названием «неприятные воспоминания».

В ту ночь я проснулся в 3:00 и заварил себе прямо в комнате зеленого чаю, благо владельцы позаботились о том, чтобы каждый постоялец мог это сделать. Попробовал писать. Попытался позвонить жене в Нью-Йорк, но попал на автоответчик (Элвис Костелло спел «Иногда мне хочется заставить тебя замолчать»). Я положил трубку и впервые с тех пор, как отправился в путь, почувствовал себя по-настоящему отрезанным от прежней жизни. Между мною и домом теперь была целая вселенная. Все, чем я занимался когда-то, все, чем был я сам, теперь казалось совершенной абстракцией. Мне даже почудилось, что я один в этой «Татесине», но тут за стенкой заработал сливной бачок. Чуть позже я услышал стоны — мой сосед явно тащился от «Вишневой бомбы».

Я ненадолго заснул и увидел очень яркий сон: будто Нэнси сделала ремонт в нашей квартире и устроила мне сюрприз — организовала вечеринку. Все гости были азиаты. Все друг с другом обнимались. Почему-то была Лесли Гор и пела «Это моя вечеринка». Когда Нэнси обняла меня во сне, я это очень даже почувствовал.

Проснулся я рано и выпил горячего кофе из кофейного автомата. У входа в гостиницу я встретился с моим гидом и переводчицей Митико, хорошенькой, модно одетой, сообразительной молодой женщиной, которую нашли для меня наши телевизионщики.

За рулем микроавтобуса сидел Синдзи, мой водитель, длинноволосый парень в бейсболке с эмблемой «Янкис». И гид, и водитель прекрасно говорили по-английски, а Синдзи к тому же был прекрасно осведомлен о всех достижениях «Янкис» и о последних веяниях в бейсболе, так что я понял, что я в хороших руках. По дороге в район Гиндза Митико непрерывно стрекотала по изящному серебристому мобильнику, отдавая разные распоряжения, а мы с Синдзи тем временем обсуждали игру Скотта Бросиуса.

В этот мой приезд на повестке дня было суши эдомаэ . Эдо — это старое название Токио, и термин «эдомаэ» применительно к суши означает, что блюдо приготовлено в традициях старой школы, в стиле Эдо. Мы имеем дело с неприукрашенной, классической версией суши (но во времена Эдо к суши уже относятся благоговейно). Митико представила меня г-ну Киминари Тогава, специалисту по суши, шеф-повару и владельцу ресторана «Караку» в фешенебельном районе Гиндза.

Мне уже приходилось посещать внушающий священный ужас, переворачивающий всю твою жизнь рыбный рынок Цукидзи, который может по праву считаться королем всех рыбных рынков. Но на этот раз я отправлялся туда со специалистом. План был таков: встретиться с Тогава-сан в его ресторане, пробежаться по Цукидзи, сделать необходимые покупки, потом вернуться в ресторан и наесться до бесчувствия. Я уже писал раньше о рынке Цукидзи, уже использовал все превосходные степени, до каких только смог додуматься. Можете поверить мне на слово: это Тадж Махал, Колосс Родосский, египетские пирамиды морепродуктов. Вся эта роскошь, заполняющая собой акры и акры, шевелящаяся и извивающаяся в своих баках, разложенная разноцветными рядами аккуратно, как костяшки домино в коробке, высовывающая клешни из-под груд крошеного льда, развозимая по рынку на быстрых подвижных тележках; этот запах безграничных возможностей, неисчислимых чувственных удовольствий, — нет, я не в силах описать это. Больше ничего не могу сказать. Просто поверьте мне, что это великолепно.

На сей раз я не просто глазел по сторонам, разинув рот. Сегодня я был при деле. Сегодня со мной был господин Тогава, и стоило торговцам рыбой увидеть его, как они спешили оказать нам внимание. Тогава-сан, этот дружелюбный, но сдержанный и даже строгий человек примерно моего возраста, сегодня пришел на рынок за живым угрем, живым осьминогом, лещом, тигровыми креветками и оторо — подбрюшьем жирного тунца, — сейчас как раз был сезон. Мы довольно долго вылавливали живых рыбин из садков и внимательно изучали каждую. Г-н Тогава показал мне нечто такое, чего я никогда раньше не видел. Он, например, достал бьющего хвостом леща, взял нож и сделал надрез чуть ниже головы рыбы. Достаточно глубокий — чтобы открылся хребет. Потом взял длинную, тонкую проволоку, вставил ее в хребет рыбы, и то вдвигал ее, то почти вынимал, как будто прочищал трубу. Он объяснил, что таким образом парализует леща. Рыба остается живой, но пребывает в коматозном состоянии — до той самой секунды, когда у себя на кухне г-н Тогава с ней покончит. В одном из особенно оживленных уголков рынка мэтру попался на глаза крупный жирный тунец, и он подошел, чтобы рассмотреть его поближе. Г-н Тогава некоторое время задумчиво разглядывал рыбу, обменялся несколькими словами с продавцом — и нужный кусок отправился к нам в сумку. Еще мы купили несколько килограммов живых угрей, осьминога, который, не желая покидать свой стеклянный аквариум, пытался присосаться к стенкам щупальцами, ярких креветок и вернулись в ресторан.

Повара нас уже ждали и немедленно занялись нашими покупками. Они разрезали и посолили осьминога, подготовив его для долгого приготовления в мирин (сладком рисовом вине), разделали тунца, распределили, какая его часть на что пойдет. Небольшая кухня в подвальном этаже очень скоро наполнилось запахом дымящегося риса и только что натертых имбиря и васаби . Раздавались характерные звуки, кстати, довольно приятные — когда очень острым ножом перерезают тонкие косточки очень свежей рыбы, — и даже мелодичные — когда лезвие скребет по рыбьему хребту с характерным, продолжительным «зи-и-ип-п!» Ножи поваров бодро расправились с угрями, а потом уверенным «зи-и-ип, зи-и-ип» покончили с лещом. Я сначала сидел в суши-баре, наблюдая, как работают повара, но потом, застеснявшись урчания в желудке, пересел за столик. Наконец настал вожделенный миг — мы с Митико и Синдзи заняли свои места на татами в небольшой комнате. Принесли холодное пиво и нагретые полотенца. Потом открылись двери — и началось!

Сначала был осьминог со свежим васаби — по форме и цвету блюдо напоминало цветок вишни. За ним последовали жареные на гриле сардины под цитрусовыми соусами понзу и юзу , — нечто сияющее, электрических цветов. Затем принесли блюдо с традиционным суши: к каждому кусочку, как и положено для суши эдомаэ , — одинаковое количество зернышек риса, при этом рис должен быть еще теплый и рассыпчатый. Это не те холодные комки, к которым вы, может быть, привыкли. Я наблюдал, как г-н Тогава готовил суши для другого клиента. Его руки порхали, летали, это был настоящий балет, исполненный десятью пальцами. Он сказал, что ему десять лет потребовалось только на то, чтобы научиться правильно готовить рис. Первые три года учебы ему только рисом и позволяли заниматься.

Следующей подали прозрачную рыбку с острым носом и забавным названием «полурыл», серебристую, и из-за своей окраски даже на тарелке кажущуюся живой; потом магуро , постную часть тунца, которую до этого мариновали двенадцать часов; потом тигровых креветок, камбалу, потом оторо — часть от брюшка тунца, и все это — на слое клейкого, но пышного риса, еще теплого. Вся рыба, за исключением той, из которой готовили оторо, была выловлена неподалеку от Токио. Вся она была самого высшего качества. Никакие деньги не жалко отдать за хорошую рыбу. А суши эдомаэ — это, безусловно, лучшее в мире рыбное блюдо.

Обед продолжался. Это был нескончаемый поток удовольствий: суп мисо с крошечными, приготовленными на пару моллюсками, блюдо из пикулей и зеленого салата, тамаго (омлет), морское ушко, угорь. Все? Как бы не так! За этим последовало блюдо с маленькими роллами: с морским огурцом, с двухстворчатыми моллюсками, с тем же угрем, с размолотыми в пыль сушеными королевскими креветками и сушеным редисом, с рубленым оторо и свежими анчоусами. Потом подали роллы покрупнее, в каждом — яйцо, грибы шиитаке и кусочки огурца, и к ним — тарелка сушеной и соленой редьки дайкон. Морской лещ был удивительно свежий — казалось, он лежит у меня на тарелке живой. Потом нам принесли маленькую мисочку с икрой моллюсков, рыбный бульон и очень красиво разложенную уни (икру морского ежа).

Через какое-то время к нам присоединился и г-н Тогава с огромной бутылкой холодного сакэ. Он сел и налил мне этого чудесного, несколько мутноватого на вид напитка. Соблюдая местные обычаи, я тоже налил ему, таким образом демонстрируя свое уважение. Обычно после этого начинается долгое застолье. Так случилось и в этот день. И когда благодаря выпитому пиву и сакэ у нас на лицах появились нежные, блаженные улыбки, подали последнее блюдо: несколько кусочков этого невероятного, слегка подрумяненного, все еще сырого в середине, с изысканным кисло-сладким соусом. Это было само совершенство.

Само совершенство . Лучший суши, какой я когда-либо ел. Лучший. Еще раз повторю: лучший, наилучшим способом приготовленный, самый чудесный, самый свежий. Мне стоило огромного труда не засмеяться от радости, не выплеснуть наружу свое восхищение. Тогава-сан, если Вы сейчас читаете это, хочу, чтобы Вы знали: если когда-нибудь Вам понадобится моя помощь, пусть даже в четыре утра, я — к Вашим услугам. Ваше суши было для меня истинным озарением.

В тот вечер, все еще с полным желудком, я побрел к старому вокзалу и аллее Юракучо, где в воздухе стоит запах жаренных на гриле цыплят и густеющей карамели. Все закусочные и пивные были полны, все столики — заняты служащими, угощавшимися якитори. Некоторое время я просто прогуливался, с удивлением чувствуя, что ко мне возвращается аппетит. В самом конце темной и узкой улицы, в закусочной, я обнаружил единственный свободный стул рядом с шумной компанией служащих из одного и того же учреждения, они отдыхали здесь после трудного дня. Один из них, будучи в хорошем настроении, привстал и придвинул мой столик к их столику, предложив мне выпить с ними сакэ. На смеси ломаного английского и примитивного японского мы кое-как познакомились, и я понял, что придется принять участие в еще одной оргии обжорства. Нам подносили и подносили шейки, гузки, хрящики, кусочки от куриных грудок и бедрышек. Стоило мне наполовину опустошить свой стакан, как тут же кто-то мне подливал. Еда все прибывала, и очень скоро пошли застольные шутки, истории, жалобы на жен. Один из моих сотрапезников вообще спал, положив голову на руку, и просыпался только для того, чтобы выпить еще сакэ. Остальные не обращали на него внимания. Узнав о моей сверхзадаче — объесть весь мир, мои собутыльники воодушевились. Предложения посыпались на меня градом:

— Бурден-сан! Вы пробовали тянко ?

— Бурден-сан! Вы были в онсэне? [37] А в кайсеки участвовали? Это прекрасно!

На краю стола уже скопилась порядочная кучка шампуров. Сакэ не иссякало. Потом один из собутыльников продемонстрировал нам, что такое твист, а другие травили несмешные анекдоты про тещу. Состоялась также оживленная дискуссия о том, кто круче: Железный повар [38] Моримото (я был за него) или Железный повар Сакаи (народный любимец). Я постарался, как мог, объяснить реакцию американцев на «инцидент с разделочной доской» во время последней встречи Моримото с Бобби Флаем — многие японцы видели трансляцию, это был кулинарный эквивалент жаркой схватки Тайсона с Холифилдом.

В общем, мы долго похлопывали друг друга по плечам, чокались, обменивались громкими возгласами: «Канпай!» (Будем здоровы!). Когда возникла угроза караоке, я жестами поблагодарил всех и сбежал домой. Когда я уходил, по крайней мере двое уже глубоко спали, уткнувшись лицами в тарелки.

Мы варвары. Мы большие, волосатые, вонючие иностранцы, простоватые, громогласные, неуклюжие, несдержанные, зажравшиеся, бестолково бредущие по жизни. Таким, по крайней мере, себя чувствуешь, готовясь к поездке в рекан [39] . Японцы, по крайней мере те, кто может себе это позволить, любят иногда расслабиться. Они катаются на лыжах. Обожают гольф. Есть фанатики рыбной ловли. Удят на муху. Но самый традиционный способ «оттянуться» — это провести выходные в рекане, загородной гостинице, обычно где-нибудь в горах, подальше от городского шума. Здесь можно провести несколько дней в спокойных размышлениях, отмокая в онсэне, наслаждаясь массажем, слушая музыку. А кайсеки — самый изысканный способ пообедать. Выросшая из чайной церемонии, церемония кайсеки — это национальная версия haute cuisine, высокой кухни, действо, которое призвано радовать все органы чувств, а также душу. И чувство причастности к истории тоже играет здесь не последнюю роль, и удачное соотношение элементов инь и ян.

Что может быть приятнее для офисного страдальца, чем после всех городских стрессов на несколько дней окунуться в шестнадцатый век?

Нервно ожидая синкансэна, скорого поезда до прибрежного городка Атами, я особенно остро осознал, что я — иной, не такой, как японцы. Кайсеки, как ни одна японская церемония, дает плохо информированному иностранцу возможность совершить какой-нибудь серьезный промах, по-настоящему вляпаться. Теперь я знаю, как пользоваться палочками, — в Нью-Йорке могу даже блеснуть. Но когда я ознакомился с этикетом кайсеки, с обычными правилами пребывания в рекане, сердце мое сжалось от ужаса:

• Не показывайте ни на кого своими палочками;

• Не допускайте, чтобы кто-нибудь увидел ваши подошвы;

• Не наступайте на деревянный пол между циновками;

• Никогда не оставляйте палочки воткнутыми в еду;

• Когда пьете бульон или чай, чашку держите на ладони одной руки, а другой ладонью, сложенной ковшиком, придерживайте ее сбоку;

• Если в супе есть куски мяса, удерживайте их палочками, а миску подносите ко рту и отхлебывайте из нее;

• Не топите суши в соевом соусе;

• Оставить на тарелке рис, плавающий в соусе — это проявление чрезвычайно дурного вкуса;

• Когда гейша наливает вам сакэ (горячее сакэ — к холодным блюдам; холодное — к горячим), выпейте, ополосните вашу чашечку и налейте в нее немного гейше;

• Имелась в виду не чашка для омовения пальцев;

• Мойтесь перед обедом. По-настоящему мойтесь;

• Оденьтесь подобающим образом;

• Не забудьте снять обувь, прежде чем войдете в комнату.

Кайсеки, к которому вы недостаточно подготовлены, непременно заставит вас чувствовать себя неповоротливой обезьяной весом в девятьсот фунтов. Я сильно нервничал. Синдзи отвез меня на вокзал на своей машине, крошечном «рено» с двумя дверцами и опущенным верхом. Я взгромоздился на маленькое переднее сиденье, моя физиономия торчала над ветровым стеклом, я чувствовал себя нелепым, огромным и неповоротливым. При этом я знал, что очень скоро буду выглядеть глупее, чем в те времена, когда в шестом классе недолго посещал студию бальных танцев.

Синкансэн — великолепные машины! Похожие усеченными конусами носов на космические шаттлы, они мягко подплывают к очередной платформе. Как только мой поезд прибыл, в вагоны тут же ринулась команда уборщиков в розовой униформе. Через несколько минут поезд отправился. Я ехал в Атами, скользил на высокой скорости мимо окраин Токио, и передо мной на откидном столике стояла коробка бэнто [40] с унаги (суши с угрем) и банка пива «Асахи». Суперэкспрессы синкансэн способны развивать скорость 270 километров в час. Мой напоминал расторопную змею. Сидя в хвосте поезда, я мог оттуда видеть его змеиную голову, пока мы огибали Фудзи с заснеженной вершиной. Мы ехали мимо гор, полей, маленьких городков, ныряли в туннели и выныривали наружу, и море то появлялось слева от меня, то исчезало, и поезд злобно шипел. Было солнечно и сравнительно тепло для зимы. Мы забирались все выше и выше, совершая самые невообразимые по крутизне подъемы и спуски, пока не выбрались наконец на дорогу к рекан «Секию», совсем близко от вершины высокой горы над морем.

Я осторожно снял туфли: сперва одну, потом поставил ногу в носке на специальную приподнятую подставку, и снял вторую. Я выбрал себе самые большие сандалии, и при этом пятка у меня все равно висела. Изящно, насколько мог, я поклонился двум женщинам и одному мужчине, которые, когда я вошел, опустились на колени и поклонились так низко, что носами почти коснулись пола. Пока мой багаж относили в номер, я сидел в маленькой комнатке у входа. Угольки тлели в круглой жаровне, передо мной в миске лежало несколько мандаринов, и в вазе стояла одинокая звездчатая лилия. Единственным украшением комнаты была картина местного художника. Через пару минут появилась женщина в традиционном одеянии и, бесшумно семеня по циновкам, повела меня в мою комнату.

Это была не комната, а скорее сообщающиеся пространства разных объемов: довольно большой отсек — здесь я буду есть и спать, а футон (матрац) принесут позднее; еще один отсек — с низеньким бюро, трюмо с высоким вращающимся зеркалом и несколькими маленькими ящичками; и еще один — с низким письменным столом и подогревающимся одеялом котацу, — садишься за него, нижнюю часть тела укрываешь одеялом, подтыкаешь его, и пока сидишь и пишешь, тебе тепло. На полу — несколько плоских подушек, на стене — картинка, в простой вазе на полке — одинокий цветок. Вот и все. Из окна я мог видеть маленький садик, апельсиновое дерево, горы и долины Атами, за которыми шумел океан. Все комнаты в гостинице расположены так, чтобы каждому постояльцу открывался впечатляющий вид, и в то же время у каждого должна сохраняться иллюзия, что он здесь единственный гость, что он совершенно один. Я с тоской посмотрел на подушки на полу. Я знал, что это значит. Это значит, что эти два дня мне придется сидеть только на полу и не знать, куда деть свои длинные ноги. Вообще-то, я уже научился вписывать свой силуэт ростом в шесть футов и четыре дюйма в рамки, предусматриваемые японским обеденным этикетом: ноги либо тесно скрещены, либо поджаты — то есть сидишь на коленях. Но вот поднимался с колен я все труднее и все шумнее: хруст, которым мои сорокачетырехлетние суставы отзывались на возвращение чувствительности ног после часов онемения, вовсе не звучал мелодичной музыкой. Эти японцы сделают меня инвалидом.

В комнату вошла горничная и сделала мне знак садиться.

Хрясь! Я сел.

Она принесла нагретое полотенце. На низком лаковом столике сервировала зеленый чай, подала засахаренные фиги, ненадолго меня оставила, а потом появилась, снова с аккуратной стопкой одежды. К моему большому неудобству, она задержалась, чтобы показать мне, как все это надевать после того, как я приму ванну. Длинная, с серым узором юката [41] с просторными рукавами, пояс (попытки правильно завязать его заняли у меня довольно много времени), верхний жакет, из которого у меня нелепо торчали руки, маленькие белые чулки с двумя отделениями для пальцев, сандалии, которые, при моем размере обуви смотрелись не менее смешно, чем если бы я обулся в туфли мэриджейн [42] .

Оставшись один, чтобы принять ванну, я наконец оценил свое временное жилище. Стоило мне отойти от окна, как все мысли о внешнем мире исчезли. В комнате почти ничего не было: пол, обои, цветок в вазе. Я не успел оглянуться, как метаболизм у меня замедлился и произошла любопытная метаморфоза: из невротичного, гиперактивного, рассеянного ньюйоркца я временно превратился в персонажа самурайского фильма Куросавы. И дело было, безусловно, в интерьере. Я вдруг почувствовал, что могу вечно сидеть тут без движения, одетый в юкату и созерцать апельсиновое дерево.

Ванная комната состояла из двух частей. Туалет был типично японский — с множеством разных хитрых приспособлений. Он выглядел как обычная уборная, но спроектированная командой сумасшедших специалистов по аэрокосмической технике. По обилию разноцветных кнопок, пластмассовых трубочек, инструкций, написанных не по-английски, и пиктограмм я понял, что эта штука может мыть и чистить себя сама после каждого использования, а также придавать унитазу тот или иной угол наклона, мыть стульчак, направлять Струю теплой воды под тем или иным напором в вашу прямую кишку (мой бывший коллега Стивен просто жил бы на этом унитазе!), да что там, — она сумела бы продезинфицировать, припудрить, умягчить любой самый укромный уголок вашего тела; а возможно, все эти процедуры сопровождались бы еще и медленной популярной музыкой. Черт возьми, нет кнопки, которую было бы не страшно нажать! Вторая часть комнаты больше соответствовала моим представлениям об идеальной сантехнике. Глубокая продолговатая ванна из кедра стояла у открытого окна. Сидя в ней, можно было любоваться горными вершинами, самому оставаясь невидимым снаружи. Было тут и все, что нужно для собственно мытья (в ванне-то не моются, в ней просто сидят и блаженствуют): невысокая деревянная табуретка, жесткая щетка, деревянная кадка, душ с хорошим напором. Идея была такая: взобраться на табуретку, присесть на корточки, намылиться, как следует потереть себя щеткой с жесткой щетиной, время от времени обливаясь из кадок с холодной или горячей — кому как нравится — водой. Потом принять душ. Черный пол, выложенный гранитной плиткой, имел, где надо, уклон — чтобы вода стекала в дренажные желоба. Итак, содрав щеткой верхний слой эпидермиса, человек блаженно погружается в наполненную для него ванну и сидит в ней довольно долго, и окно приоткрыто ровно настолько, чтобы приятно освежал ветерок, задумчиво подхватывающий лепестки апельсинового дерева в саду. Приняв ванну, я нервно напялил на себя юкату, чулки, куртку, замотал пояс, уповая лишь на то, что Стивен, а главное, мои повара, никогда не увидят этой пленки. Юката оказалась длинной — до щиколоток — и тесной. Она сковывала движения, как длинная юбка, так что передвигаться я мог только мелкими шажками. На ногах у меня были гремучие, неудобные сандалии, в которых здесь принято переходить из комнаты в комнату, и вообще я чувствовал себя мужчиной, вышедшим прогуляться в бальном платье. Я еле доковылял туда, где должен был состояться обед.

Мне предстояло обедать одному за длинным черным столом. Говоря «одному», я имею в виду, что есть буду один я. А прислуживать будут две гейши в традиционных одеждах, они помогут мне освоиться с правилами поведения за столом, а также обеспечат музыкальное сопровождение. Г-н Комацу, менеджер рекана, в галстуке, но с косичкой, опустился на колени на почтительном расстоянии от меня, чтобы лично следить, хорошо ли меня обслуживают. Из-за ширмы время от времени появлялась служанка и всякий раз опускалась на колени, прежде чем подтолкнуть очередное блюдо по гладкому столу к гейшам.

Мне удалось сесть за низенький стол как полагается — то есть так, чтобы ничего неположенного не было видно. Я вытер руки влажным горячим полотенцем. В рукописном меню с нарисованным на рисовой бумаге цветком (авторская работа шеф-повара, акварель) было по-японски указано все, что мне предстояло попробовать. Меню кайсеки обычно зависит от местности, где кайсеки происходит, — по возможности повара стараются использовать продукты, распространенные в этой местности и доступные в этом сезоне. Еда — это своего рода празднование времени года, его презентация, и все украшения, вся посуда служат к тому, чтобы продемонстрировать все самое лучшее, что бывает в данное время и в данном месте.

Обед начался с легкой закуски хосигаки абура-аге гомаан — сушеная хурма и соевый творог с кунжутом. Порции были маленькие, замысловато оформленные, яркие по окраске, и, поскольку стояла зима, все оформление вертелось вокруг темы смерти и возрождения. Упавшие листья использовались как украшения, блюда (квадратная порция на круглой тарелке) были организованы на столе группами, различными по цвету и плотности пищи, — пестрый ковер подлеска.

Кисэцу но сакана госу — рыбные закуски из рыбы, пойманной в водах ближайших водоемов — либо в озере Аши, либо в бухте Атами, — пять чудесных маленьких тарелочек и мисочек. Они выглядели просто и интригующе. Я изготовился, вооружился палочками и взглядом спросил гейшу, которая сидела ближе ко мне, с чего начинать. Она указала на морской огурец и его печень — две маленьких мисочки, в одной из которых действительно содержалось нечто, напоминающее печень. Она была студенистая на вид, золотистого цвета — похоже на уни , икру морского ежа, — и я нацелился своими палочками. Тут г-н Комацу вдруг вскинулся и объяснил, непрерывно хихикая, что морской огурец надо макать в его печень, а иначе получается, что я ем одну приправу. Я густо покраснел и почувствовал себя так, как если бы, придя в «Ле-Аль», заказал тушеную говядину с овощами и тут же полез в горчицу ножом и вилкой. С блюдом из копченой форели и корня лотоса я управился лучше — налитое гейшами сакэ помогло мне успокоиться и расслабиться. Устрицы, приготовленные в соевом соусе, я распознал легко и съел без проблем (они были восхитительны). Вяленая икра кефали с редисом — ее сначала месяц солили, а потом сушили на солнце, — тоже оказалась великолепна. Гейши помогали мне освоиться, иногда поддразнивали меня и подсказывали, что делать, когда я нуждался в подсказке. Их, очевидно, забавляла моя неопытность, но они очень старались, чтобы я по этому поводу не расстраивался.

В красивой керамической миске подали суппон дофу : бульон из черепахи с яичным пудингом и зеленым луком. Это испытание я выдержал успешно: с мясом справился палочками, а потом слегка наклонил миску и выпил бульон, что, судя по отсутствию хихиканья и многозначительных опусканий глаз, было правильным.

Со следующим блюдом — исе эби , жаренным на гриле колючим лангустом — возникли серьезные проблемы. Я беспомощно смотрел на эти крошечные лапки. Даже хвостовая часть не поддавалась моим настойчивым попыткам избавить ее от панциря. Гейша тут же пришла мне на помощь. Своими собственными палочками она за несколько секунд ловко выковыряла все мясо и разложила его передо мной. Я наливал женщинам сакэ всякий раз, как они наливали мне, и скоро мы все трое пребывали в праздничном настроении.

Появилась еще одна закуска — соба цубу-тороро муси , гречневая лапша с пюре из батата. Это была совершенно новая вкусовая гамма — несколько дней назад я и предположить не мог, что буду есть нечто подобное. Амадаи кабура суринагаси , кусочки морского карася, завернутые в юба (тонкая пенка с соевого молока) с тертым турнепсом, подали в глиняном горшочке, а за ним последовало мясное блюдо сиромисо никоми — кусок нежной говядины, завернутый в молодые листья бок чой в светлом бульоне мисо; а потом еще одно рыбное блюдо — комочи конбу, морские водоросли, маринованные в рисовом уксусе и сое вместе с икрой сельди. Сельдь откладывает икру прямо в водоросли, так что, можно сказать, я наслаждался продуктом в самом его естественном виде. За этим последовало токобуси, дайдзу, хидзики — рис, приготовленный на пару, моллюски, соевые бобы и бурые водоросли. Думаете, бурые водоросли — это невкусно? Вкусно!

Я блаженно поплыл, впал в приятное состояние легкого опьянения. Я уже нетвердо знал, какой теперь век, да мне, честно говоря, было все равно. Все, что ниже пояса, у меня онемело, к ногам кровь уже давно не поступала. Сильно накрашенные лица моих гейш, черно-белые стены, длинный поезд крошечных, похожих на ювелирные украшения тарелочек — все это вместе помещало меня в некую наркотическую зону, где все значимо или, наоборот, ничто ничего не значит. Чувствуешь, что это обед твоей жизни, но уже не пугаешься этого. Больше не ощущаешь времени, не осознаешь, сколько труда и денег затрачено на все это пиршество. Больше не беспокоишься о своих манерах. Все, что случится позже, завтра, бледнеет, теряет всякое значение. Ты просто счастливый пассажир, готовый подчиниться всему, что произойдет дальше, почему-то не сомневающийся, что мирозданье к тебе благоволит, что ничто не может вырвать тебя из настоящего, лишить этого прекрасного мгновения.

На столе появился керамический горшочек. Его подвесили над маленькой жаровней с двумя кусками древесного угля. Куваи модоки — натертый и поджаренный остролист в красном супе мисо. Я понятия не имел, что такое остролист, но это было уже не важно. Я же в хороших руках. Чем бы ни оказался этот самый остролист, я не сомневался, что это нечто потрясающее. Так и было. Мне еще много-много раз налили сакэ, и я, в свою очередь, налил тем, кто наливал мне. Удивительно, как две гейши, крошечные женщины средних лет, это выдерживали. После фруктового мороженого и местных фруктов я был доволен до слабоумия. Гейши отошли в дальний конец комнаты и, встав перед мерцающей, лаковой с золотом ширмой, начали представление. Одна из них играла на сямисэне — струнном инструменте с длинным грифом, похожем на лютню. Другая легонько ударяла в подобие барабана, чей тон модулировала струнами, перекинутыми через плечо. Они играли и пели. Одна из них танцевала. Когда смотришь по телевизору такого рода традиционные танцы, а главное, слушаешь пение, все эти высокие трели, думаешь: «О боже! Как будто кто-то мучает кошку!» А может, вы просто не выпили достаточно сакэ, чтобы оценить такую музыку. Просто вы не сидели в этой комнате, пребывая вне времени, не приняли до этого длительную ванну, любуясь горами, не съели обед, каким только что насладился я. Так что мне музыка показалась прелестной, а движения танцовщицы — завораживающими. Я чувствовал себя феодалом, господином. Моя одежда больше не казалась мне нелепой. Да что там, я был герой! Оказалось, что это приятно — быть властелином. Я был готов бросить в бой кавалерию, жечь замки, держать совет со своими военачальниками в саду камней, размышлять о вечном, созерцая цветы сакуры.

Я медленно добрел до спальной половины, где для меня уже развернули футон. Я лег, укрылся, и одну из стен-ширм задвинули. В темноте в комнату вошла пожилая женщина. Она плавно откинула покрывало и сделала мне лучший массаж в моей жизни. Она трудилась надо мной целый час. Ее руки порхали, разминая сквозь юкату каждую мою мышцу. Работала она со скоростью неутомимой молотилки. Несколько позже, после массажа, находясь в полусне, в состоянии легкого приятного опьянения, я надел свои сандалии и ощупью нашел дорогу в ванную, где присел на корточки, потер себя щеткой, и принял душ. Была уже полночь, поблизости никого не было. Одежду я просто сбросил на пол. Я тихонько открыл еще одну дверь, вдохнул свежего ночного воздуха, сделал несколько неслышных шагов по гладким плитам и погрузился в онсэн, бассейн, заполненный горячей водой из минерального источника. Я лежал в воде, дышал, слушал биение своего сердца, пока даже этот звук не растворился в тишине. Я был счастлив как никогда. Примерно час спустя я опять лег на свой футон, укрылся и заснул как убитый.

Обед в рекане — это событие. Завтрак — тоже, хотя несколько в другом роде. Около восьми утра вошла служанка и убрала футон. Несколько минут спустя я уже опять сидел за низеньким столом с поджатыми ногами, и мне одно за другим предлагали прекрасные блюда. Честно говоря, я не был готов к такому обильному приему пищи утром. И к присутствию г-на Комацу, который был снова тут как тут, в своем строгом костюме менеджера, — стоял на коленях в нескольких ярдах от меня.

Я ничего не имел против копченой рыбы, она была прекрасна. Но к чему я совершенно не был готов, так это к натто . Японцы любят натто — невероятно вонючую, противную, липкую, клейкую, тягучую массу из сброженных бобов. Это японский веджимайт [43] , и местные жители обожают его по причинам, совершенно недоступным пониманию иностранца. Мне в то утро были предложены две разновидности натто: традиционный, соевый вариант, и еще более ужасный — из черных бобов. Не так страшен вкус, как консистенция. Есть это невозможно. Сколько я ни работал палочками, донести до рта мне удалось не много. При этом от моих губ к миске тянулись отвратительные вязкие нити. Я сдался не сразу: пробовал намотать это на палочки, как наматывают скользкие, непослушные макаронины, пытался втянуть их в себя. Все было тщетно. Так я и сидел, как паук в своей паутине, судорожно стараясь все-таки заглотить ее и при этом продолжая улыбаться бдительному г-ну Комацу. Мне мучительно хотелось спрятаться за какую-нибудь ширму, а лучше — за высокую гору. Вдруг там для меня припасли какое-нибудь средство со щелоком, чтобы я мог прополоскать рот.

Вслед за натто явилось и другое снадобье — под названием «горный картофель». Это блюдо я попробовал только один раз. Прежде я не представлял себе, что это такое. На вкус это вовсе не напоминало картофель, и я, честно говоря, даже не понимаю, как это в горах может расти нечто столь невкусное. Я не стал ничего спрашивать, боясь, что хозяин неверно истолкует мою любознательность и предложит мне добавки. Этот маленький, темный, вязкий комок мог бы быть, например, сушеной прямой кишкой козы, потому что, ко всему прочему, он был еще и невероятно пахуч. Его подали с гарниром из каких-то скользких комочков, таких отвратительных на мой европейский вкус, что я был принужден с улыбкой, более напоминавшей гримасу, вежливо попросить г-на Комацу «оставить меня на некоторое время, чтобы я мог в одиночестве насладиться прекрасным завтраком». Но просто отказаться есть я не мог. Я думал, что умру. Ни жуки, ни мясо игуаны или рептилии, ни личинки, которые прячутся под корой деревьев, — ничто из того, что мне до сих пор случалось пробовать, не повергало меня в такой ужас, как этот вполне обычный японский завтрак. Я вовсе не шучу. Я уверен, что и к натто, и к горной прямой кишке можно привыкнуть. Я не сомневаюсь, что со временем сумел бы даже оценить их. Например, если бы меня посадили в тюрьму и не давали ничего, кроме натто. Но сейчас! Да если бы мне предложили вместо того, чтобы есть натто, выкопать моего умершего тридцать пять лет назад пса Пуччи и сделать из него паштет… Прости меня, Пуччи.

Фугу. Легендарная смертоносная иглобрюхая рыбка. Деликатес. Это дорого. На приготовление фугу требуется государственная лицензия, и выдается она после долгого и трудного курса обучения. Эта рыба может убить. И ежегодно убивает в Японии некоторое количество гурманов, отравляющихся содержащимся в ее печени смертоносным ядом нервно-паралитического действия. Сначала немеет кожа вокруг губ, потом онемение быстро распространяется на всю центральную нервную систему, наступает паралич конечностей, за которым довольно быстро следует смерть.

Круто, правда? Если бы я составлял себе список дел, которые непременно должен сделать в Токио, попробовать фугу — стояло бы первым пунктом. Я возлагал на это большие надежды. Я был готов к этому. Я жаждал испытать упоение жизнью на краю гибели.

Я построил свою поездку так, чтобы оказаться в Японии в сезон фугу. Из многих книг по кулинарии, а также из эпизода «Симпсонов» я знал, что огромный спрос на фугу объясняется страстью к игре в русскую рулетку с токсинами. Кроме того, возможно, в каждой, даже не смертельной порции футу содержится достаточно яда, чтобы слегка одурманить человека, дать ему возможность на миг заглянуть в бездну. Наверно, после этой рыбы остается приятное послевкусие, сильнее ощущаешь, что жизнь прекрасна, уровень адреналина в крови повышается, — ведь даже слабый намек на яд нервно-паралитического действия волнующе щекочет сердечную мышцу и синапсы.

Я выбрал ресторан «Нибики» и шеф-повара Китиро Йосида. Отец г-на Йосида был первым поваром в Японии, который получил государственную лицензию на приготовление фугу. Семейство Йосида восемьдесят лет держит ресторан «Нибики», и за эти годы ни разу не было никаких недоразумений, не говоря уже о смертельных случаях. Хозяин ресторана – фугу, как сапер, ошибается только один раз. Один прокол — и все. «Нибики» — уютный ресторанчик, над дверью висит большая пластмассовая иглобрюхая рыба, кухня — открытая, а обеденный зал со столами и подушками чуть приподнят над ней.

Г-н Йосида встретил меня на кухне и прочитал краткую лекцию о фугу. Крупный экземпляр легендарной рыбы лежал на девственно чистом разделочном столе. Своей скользкой, лишенной чешуи, неудобной для повара кожей фугу напоминает «морского черта». И анатомически – тоже: выраженный хребет, нет мелких костей, кожа, которую надо счищать, и две мясных, напоминающих филейные, части по бокам. Йосида-сан быстро снял кожу и теперь отрезал какие-то темные куски мяса. Рядом с разделочным столом стоял небольшой металлический контейнер с крышкой на петлях и замком. Шеф-повар снял с цепочки ключ и торжественно отпер замок. Все ядовитые части фугу, объяснил он, по закону приравниваются к медицинским токсичным отходам, и тут необходим учет и контроль. Потом он убрал остатки кожи, некоторые части вокруг жабр, крошечные, безобидные на вид темные пятнышки, и несколько раз тщательно промыл оставшееся холодной водой. Должен сказать, что печень на вид великолепна: цвета кофе с молоком, аппетитная, консистенции гусиной печенки. Похожа опять-таки на печень «морского черта». «Но хоть какую-то часть печени есть можно?» — спросил я с надеждой. «Нет», — отрезал г-н Йосида. Большинство смертельных случаев, объяснил мне шеф-повар, происходит из-за того, что многие рыбаки и торговцы рыбой просто не в силах удержаться и не попробовать такую аппетитную на вид печенку, а некоторые верят, что этот опасный, но такой привлекательный орган придаст им необыкновенную силу. Проблема, как объяснил мне г-н Йосида, состоит в том, что невозможно определить, сколько яда содержится в каждой конкретной рыбе. Так, крупная рыба с большой печенью может быть сравнительно безвредной. Откусите кусочек или приготовьте набэ (суп в горшочке) — и, вполне возможно, останетесь целы. И наоборот, печень маленькой рыбки бывает просто напоена ядом: лизнуть — и вы покойник. Какой-нибудь бесстрашный поклонник фугу, вдохновленный съеденным когда-то безнаказанно куском печени, откусывает кусок от другой рыбы — и покидает этот мир.

И пока повар снова и снова мыл рыбу, я твердо решил, что не стану рисковать своей жизнью и есть печень. Мне приготовили свежую и вкусную еду. Передо мной поставили блюдо с кусочками фугу сасими , выложенными в форме хризантемы, с гарниром из лука-шалота и соусом, в который надо было макать рыбу. Рыба оказалась нежная и довольно безвкусная, так что шалот и соус пришлись кстати. Затем принесли набэ из фугу в горшочке и разогрели на небольшой настольной плите, — тоже хорошо, но потрясения, которого я ждал, не случилось. Затем я попробовал жареную фугу — и это ничем не отличалось от хорошо прожаренного филе любой рыбы, выловленной в Новой Англии. Пожалуй, если бы я не ожидал чего-то сногсшибательного, чего-то, от чего кружится голова и немеют губы, если бы, садясь за стол, я не надеялся одним глазком заглянуть смерти в лицо, я счел бы обед великолепным. Просто вкусно — этого в данном случае мне было недостаточно. Видимо, я все-таки не был морально готов. Возможно, в следующий раз рискну пообедать вместе с теми рисковыми рыбаками. Они, судя по всему, компанейские ребята.

Рано-рано утром я отправился на рыбный рынок Ота. Митико договорилась, и для меня разыграли целое представление. В четыре часа утра я стоял и смотрел, как трое рабочих принесли тунца весом четыреста фунтов и положили его передо мной на разделочный стол. Огромными ножами, каждый из которых был размером с пилу дровосека и имел такое же зазубренное лезвие, они принялись разделывать рыбу. Сначала аккуратно отпилили верхнюю часть туши, так что обнажилось красновато-розовое мясо и мощный хребет. Старший из троих вынул сердце. Быстро порезал его на куски и бросил в котелок с кипящей водой, добавив имбиря. Затем несколькими проворными движениями произвел сортировку: голова, филе, и два больших куска от той части, от которой берут только у лучших тунцов, – оторо. Сравнительно бледное по цвету, с густыми вкраплениями жира, очень похожее на хорошую мраморную говядину, мясо нарезали и разложили вдоль хребта рыбы. Рабочий взял суповую ложку и стал ковырять между позвонками, выковыривая сгустки чего-то маслянистого, прозрачного, нежного. Передо мной поставили небольшую миску соуса, тарелку с только что натертым на терке васаби, положили пару палочек и пожелали приятного аппетита. Рыба, лежавшая передо мной на столе, потянула бы приблизительно на двенадцать тысяч долларов — при этом оторо составляло лишь около 12% ее общей массы. Я попал как раз в пик сезона оторо, когда рыбы самые упитанные и ленивые, а мясо их — самое нежное и вкусное. Меня заверили, что именно этот тунец — своего рода аристократ, притом из самых благородных. Я стоя съел более полутора фунтов его мяса, прекрасно понимая, что вряд ли мне еще доведется в жизни попробовать такого вкусного и такого свежего тунца. Что такое счастье? Счастье — это съесть двадцать четыре унции сырой рыбы в четыре часа утра.

Я открыл дверь в конце переулка, снял туфли и неслышно прокрался к внутренней двери. Послышались характерные шлепки — от столкновения друг с другом потных тел весом в сотни фунтов и кряхтение. Я открыл внутреннюю дверь, вошел и сел на подушку на небольшом возвышении в задней части комнаты, неподалеку от дымящего сигаретой г-на Томотсуна, оякаты, хозяина и наставника школы сумо. Я был в самом центре зрительской половины, сидел, неудобно скрестив ноги, в душной комнате с низким потолком, и наблюдал то, что мало кому из западных людей доводилось видеть. В нескольких футах от меня около двадцати огромных, почти обнаженных мужчин гнулись, потягивались, раскачивались — в общем, разминались. Они бодали колонны своими огромными потными головами без шей, топали босыми, забинтованными в суставах ножищами по твердому земляному полу. В центре комнаты был круг — слегка приподнятый помост, покрытый не то рисовой соломой, не то пенькой. Борец-новичок шваброй выметал грязь с ошметками соломы.

А сколько от них шума! Два огромных борца сошлись в кругу, сцепившись, опустились на колени, упершись костяшками пальцев в глинобитный пол… и… шмяк! Жуткое столкновение двух тел каждое весом пятьсот фунтов. Эти люди валили друг друга, швыряли оземь, душили обеими руками, делали разные сложные захваты, заламывали руки, придавливали друг друга своим огромным весом. Обычно схватка заканчивалась в несколько секунд. Победитель оставался в кругу и встречался с новым соперником, и так — пока его кто-нибудь не победит. Огромное количество объемистой тяжелой плоти подавляло — горы мяса и мускулов в сравнительно небольшом помещении. Время от времени один атлет швырял другого через бедро, и тот летел, а потом катился прямо ко мне, угрожая переломать мои кости, как хрупкие чипсы. Огромный борец расхаживал по помосту на полусогнутых ногах, по-лягушачьи, а на самом краю круга ученик, пока еще не столь пугающих размеров, принимал крайне неудобную стойку, держа корзину с солью на вытянутых руках. На лбу у него от напряжения проступили бусины пота. Что это? Наказание? Инициация? Я не стал спрашивать. Г-н Томотсуна, хозяин, сам бывший борец, не производил впечатления общительного человека и к тому же был слишком поглощен происходившим в комнате, чтобы я позволил себе отвлекать его вопросами. Он обратил на меня внимание только, когда я дал ему прикурить. Борцы сумо живут вместе, одной семьей, под одной крышей, под наблюдением и руководством оякаты, который строго следит за выполнением распорядка: когда тренироваться, когда спать, когда есть, что есть. Встают они рано, но тут тоже существует своя иерархия: раньше всех — начинающие, а борцы более высокого ранга — позже (ранг можно определить по прическе). Начинающие моют, чистят, убирают — в общем, выполняют различные работы по дому, в том числе и помогают с приготовлением пищи.

Я пришел, чтобы попробовать тянко , пищу борца сумо. Конечно же, я совершенно неправильно представлял себе, что такое тянко. Я думал, что если речь идет о пище борцов сумо, чья задача — раздаться до размеров холодильника и превратиться в машину для борьбы, состоящую из мускулов и жира, то дневной рацион будет состоять из центнера жирной свинины и продуктов, богатых крахмалом, — и все это примерно густоты лазаньи, — а также из молочных коктейлей, шоколадок «Кэдберри», «Сникерсов» величиной с кирпич, кур, нафаршированных салом, кукурузной каши и «завтраков Большого Шлема». Разумеется, я ошибался. Я и насчет самих борцов ошибался — они далеко не просто очень-очень толстые дядьки в подгузниках.

Борцы сумо — это, возможно, самое зримое проявление всех темных, тщательно подавляемых сторон японского подсознательного, о которых я уже говорил выше, это голос, который звучит внутри какого-нибудь затурканного чиновника, мечтающего подобно Годзилле топтать ногами города. Это проекция силы японского характера, а он, безусловно, очень силен. Под этим слоем жира — там ведь мускулы, между прочим. Смотреть на такие бои — все равно что наблюдать схватку двух носорогов, когда один из них врезается во второго и вонзает в него рог. Вот один борец толкает другого — всеми своими шестьюстами фунтами — и выталкивает его из круга или бросает навзничь. Инерция и сила удара таковы, что во время тренировочных боев, когда один из борцов валит другого на пол или выбрасывает из круга, другие борцы быстро входят в круг и кричат нечто вроде «Хесс!», — показывая этим, что схватка закончена, все, прекратить огонь, — тем самым удерживая нападающего от новых атак. Горе тому, кто рассердит борца сумо.

Старая школа приготовления тянко не признавала мяса животных о четырех ногах. Его редко готовили. Ведь если борец сумо в конце схватки стоит на четырех, — значит, он проиграл. Цыпленок, который, как настоящий боец, ходит на двух ногах, да еще рыба, — таковы были основные ингредиенты. В тот день, когда я пришел, г-н Томотсуна как раз готовил на ланч суп из тунца с овощами. Для Калисты Флокхарт, подумал я, это был бы, безусловно, удачный выбор, но что общего такой суп имеет с тем пиром свинины, который я себе представлял? Что ж, придется подождать до ужина.

Ресторан «Эдосава» в квартале сумо — четырехэтажное заведение, где каждой группе посетителей предоставляется отдельный кабинет. На стенах развешаны картины, изображающие знаменитых борцов. В ресторан стекаются действующие и бывшие борцы сумо. Мы с Митико и Синдзи сидели в комнате на верхнем этаже, а посередине стола перед нами стоял дымящийся котелок. Г-н Мацуока, хозяин, лично приготовил для нас суп. Борцы сумо, как я понял, здесь, в ресторане, не ограничиваются одной миской супа, — не то, что в школе. Вообще борцы едят часто. Между приемами пищи они спят, и еда превращается в чудесно длительный процесс из многих этапов. Основой нашей трапезы был набэ — горячий суп в большом горшке. По мере съедания одних ингредиентов добавлялись другие. Овощи, мясные шарики, свинина, рыба, моллюски, творог тофу, — все это по очереди бросали в котел, все в строгой последовательности, а потом то, что получилось, наливали нам в тарелки. Жидкость периодически доливали или наоборот вычерпывали, а также добавляли в суп приправы, с каждым разом все более острые. Ингредиенты, которые не требовали острых специй, сварили первыми, а со временем в дело пошла паста из анчоусов.

Все это было очень забавно. Я никогда раньше не видел, чтобы Митико и Синдзи так веселились. Обед с набэ — это очень по-семейному, объяснила мне Митико. В ее семье родственники приходили на набэ со своими продуктами, каждый что-то вносил в общий котел, и добавлять наудачу то одно, то другое и пробовать — это же так здорово! Это примерно как вечеринка с фондю. Сбитый с толку одной миской супа в школе, в ресторане я с самого начала съел много и оказался совершенно не подготовленным к появлению тарелочек с новыми компонентами: гребешками, свининой, вкуснейшими маленькими мясными фрикадельками. И все это — в большом количестве горячего острого бульона. Я объелся. К тому же традиционное окончание трапезы мне не понравилось — в оставшийся бульон добавили рис и разбили сырое яйцо. Получилась восхитительная смесь, каша, которая очень быстро застыла и стала похожа на жидкий цемент. Я мрачно застонал, когда г-н Мацуока налил мне щедрую порцию этого варева, но выстоял, хотя мой желудок сильно растянулся. После обеда я не смог встать без посторонней помощи. Я первым покинул комнату, не без труда выбрался в холл, и тут открылась входная дверь и ввалилась компания слегка подвыпивших служащих. Один из них с удивлением узнал меня. Я тоже его узнал — это был один из тех ребят, с которыми я подружился в закусочной «Якитори». Когда я в последний раз видел этого человека, он мирно спал, сидя на стуле и положив голову на стол.

— Бурден-сан! — обрадовался он. — Да это же наш сумасшедший шеф-повар! Куда вы? Что вы еще собираетесь съесть?

Глава 9

Дорога в Пайлин

Я ехал в худшее место на земле.

В сердце тьмы.

— Но что вам делать в этой Камбодже? — спросил исполнительный продюсер с телевидения, когда я сообщил ему, куда еду. Неплохой вопрос, учитывая, что мы вроде бы снимаем кулинарное шоу.

Да понятия я не имел, что мне там делать.

— Ну, раз вы все равно едете, — воодушевился продюсер, — вам непременно надо побывать там в одном городе, мне рассказывал о нем знакомый военный корреспондент, — Пайлин называется. У черта на рогах, у самой границы с Таиландом. Там мало кто бывал. Это оплот красных кхмеров. Они там до сих пор держатся. Просто край света. Вам понравится. Этот район богат драгоценными камнями. Может, тем он и полюбился красным кхмерам, что необработанные рубины и сапфиры валяются прямо под ногами. А теперь они еще открыли там казино! Как вам это понравится?

Казино? Самые злобные и бессердечные убийцы, каких только знала история, открыли казино? Ну что ж, почему бы и не взглянуть, подумал я. Этакий сатанинский Лас-Вегас: массажные салоны, стриптиз, несколько вновь построенных казино — и все это за колючей проволокой и оцеплено местной милицией. В таком городе возможно все. Закона-то нет. Опасно, конечно, но идея мне понравилась. Дальний притон для международных авантюристов, шпионов, спекулянтов, контрабандистов и любителей недорогих фуршетов. Звучит заманчиво. Кухня для экстремалов — на острие ножа. Чем кормят красные кхмеры толпы игроков-дегенератов, которые устремляются в их город? Как они планируют развивать туризм? Как им удается примирить их прежние надежды на аграрную маоистскую валхаллу каменного века с индустрией развлечений и потребностями игорного бизнеса?

Вообще-то, я не читаю такие вещи, но сейчас пробежал глазами небольшой абзац о Пайлине в путеводителе «Одинокая планета»:

Пайлин существует на странном положении полуавтономной зоны. Лидеры партии «красных кхмеров» надеются обрести там земной рай и спасение от длинной руки международного правосудия. Для туристов здесь мало интересного, разве что вы кое-что понимаете в драгоценных камнях или любите пообщаться с престарелыми виновниками массовых убийств. По иронии судьбы, сейчас в образцовом городе красных кхмеров как нигде расцвели пороки и разросся игорный бизнес.

Пороки? Игорный бизнес? Жутковатое, значит, будет путешествие. Как в комиксах «Терри и пираты» в детстве! Проверки на дорогах. Мрачные ребята с автоматами. Водяная кровать в форме сердца в каком-нибудь маоистском «трамп касле». Даже если все это покажется несколько простоватым и грубоватым, что в этом плохого? Когда Багси Сигель [44] построил в Вегасе «Фламинго», там тоже все было, прямо скажем, не слишком изысканно. Нет, правда, это может быть забавно!

Самолетом «Вьетнамских авиалиний» я долетел до Пномпеня. В аэропорту Почентонг люди в военной форме, сидя за длинным столом, внимательно изучили мой паспорт, медицинскую страховку, визу. Военные были при полном параде в фуражках с кожаными козырьками и при всех регалиях (грудь у каждого в орденах). Будто собрался Совет Вождей и проверяет каждого вновь прибывшего. Первый вождь хмуро взглянул на мои документы и передал их другому вождю, который все внимательно прочитал, сделал короткую запись и протянул бумаги вождю, сидевшему по правую руку от него; тот поставил печати, после чего вернул бумаги самому первому — и начинай сначала. Мои документы несколько раз доходили до последнего вождя. Потом вдруг обнаруживалась какая-то неправильность, и бумаги снова возвращались к началу цепочки. Когда мой бедный паспорт несколько раз прогнали сквозь строй этих страшноватых ряженых, меня впустили. Добро пожаловать в Камбоджу. Здесь закон покидает вас.

Побывав в Камбодже, вы уже никогда не избавитесь от желания задушить Генри Киссинджера голыми руками. Вас будет тошнить всякий раз, как, развернув газету, вы увидите, как этот увертливый подонок мило беседует с Чарли Роузом или позирует в новом галстуке для очередного глянцевого журнала. Увидев своими глазами, что старина Генри натворил в Камбодже, где до сих пор пожинают плоды его государственной мудрости, вы будете недоумевать, отчего он не сидит на скамье подсудимых Гаагского трибунала рядом с Милошевичем. Пока Генри лакомится суши-роллами с нори и ремаки [45] на светских раутах, Камбоджа, нейтральная страна, которую он тайно и незаконно бомбил и взрывал, а потом бросил на разграбление, все еще пытается подняться с земли, встать на свою единственную ногу.

Каждый восьмой камбоджиец (2 миллиона человек) был убит во время кампании красных кхмеров по искоренению собственной истории и уничтожению собственного населения. Из каждых 250 камбоджийцев один потерял ногу или руку, был изувечен одной из тысяч заложенных в эту землю мин. Некоторые из мин до сих пор ждут, когда на них наступят, — на дорогах, на полях, в лесах, в оросительных каналах. Экономику Камбоджи дестабилизировали, страну бомбили, оккупировали ее территорию, жителей принуждали к рабскому труду, убивали тысячами… Должно быть, камбоджийцы испытали облегчение, когда в страну вошли их всегдашние враги, вьетнамцы.

Стоит только взглянуть на жалкое убожество, которое представляет собой разрушенная столица, на эти немощеные улицы, — и вы распроститесь с мыслью о том, что в Камбодже может быть приятно и забавно. Разве только вы клерк из Лидса или Талсы, в недавнем прошлом потерявший работу, не привыкший даже к минимальному комфорту, ни разу в жизни не занимавшийся любовью с трезвой женщиной. Тогда Камбоджа может показаться вам раем. Здесь вы найдете работу учителя английского языка примерно за семь долларов в час и станете одним из самых богатых людей в стране. Травка, героин, шлюхи, оружие и наркотики дешевы и легко доступны. Можно делать что хочешь, вести себя как угодно. Робкие мальчики на мотоциклах будут перевозить вас из бара в бар и ждать у дверей, пока вы надираетесь до бесчувствия. Пообедать, потом отыметь малолетнюю проститутку, чья стоимость включена в счет, купить кило не очень качественной травки, напиться в стельку, быть доставленным домой, в просторные апартаменты, все тем же юным мотоциклистом, и все это — меньше чем за тридцать долларов. Камбоджа — просто мечта для неудачников всех стран. Она как красивая, но измученная, избитая, отданная на поругание женщина.

Общая численность населения Пномпеня после того, как партия красных кхмеров отправила всех горожан в деревню — копать канавы — и там большинство из них убила, составляла двенадцать человек. Ошеломляющая цифра. А двумя годами раньше было 850 ООО. Выжившие вернулись в город и увидели, что их дома разрушены и разграблены, а те, что уцелели, превратились в жалкие лачуги, в которых нет даже воды. Иногда человек обнаруживал, что в его доме уже поселился кто-то еще более жалкий и несчастный, чем он сам. И эти безрукие, безногие, хромые, передвигающиеся ползком люди из последних сил делают сувениры для туристов, чтобы заработать на жизнь. Или побираются. Средний заработок в Камбодже — меньше доллара в день. Четырехлетние дети бродят по рынку, таскают за собой своих двухлетних братьев и сестер, попрошайничают.

Куда пойти в Пномпене? Туда, куда, как вам кажется, пошли бы иностранные специалисты: например, в Клуб иностранных корреспондентов, где можно рассчитывать на американский гамбургер и холодное пиво, где, стоя на балконе, можно полюбоваться, как летучие мыши в сумерках покидают то, что когда-то было Национальным музеем. Это знаменательное событие происходит каждый вечер: тысячи летучих мышей вьются в розовато-золотистом небе, и это напоминает густые клубы дыма. Потом можно выйти на улицу, там уже ждут тощие мальчишки на мотороллерах и мотоциклах. Они будут окликать вас по имени, ведь они уже знают вас и успели изучить ваши привычки и пристрастия. Пройдете мимо парочки инвалидов, оседлаете мотоцикл какого-нибудь подростка, — и отправляйтесь в «Сердце», — так здесь сокращенно называют бар «Сердце тьмы». В городе полно ночных клубов и борделей (грань между теми и другими очень размытая). Итак, можно съесть пиццу, покурить марихуану, а на ночь запастись пакетиком героина. Если повезет, презерватив местного производства не порвется, вас не арестуют и не застрелят копы, и вы не нарветесь на кого-нибудь из родственников премьер-министра Хун Сена, что могло бы иметь трагические последствия. Но если вы все же попадете в беду, на закон не надейтесь.

Вот история из газеты «Пномпень пост»:

Тха Сока 19 лет, привлеченный к суду за изнасилование шестилетней девочки, проведет в тюрьме всего шесть месяцев. Он осужден за «непристойное поведение», потому что жертва была изнасилована «недостаточно глубоко», как выразился судья Конг Коу. Сначала полиция игнорировала заявления родителей девочки, а затем предложила семьям насильника и жертвы сделку. Родители девочки подписали контракт, согласно которому должны были получить полтора миллиона риелей в качестве компенсации за изнасилование дочери, но этой суммы не получили. Когда жертва и ее сестра пришли в полицейский участок 11 января, дежурный офицер по фамилии Лон пригрозил, что их убьют, если они не перестанут «болтать об изнасиловании».

Еще одна типичная история. Тоже из «Пномпень пост», за тот же день. Заголовок: «Нанесение увечья серной кислотой — незначительный проступок».

Жертва нападения подала в суд на своего обидчика, и приговор потряс общественность своей мягкостью — два года условно. Камбоджийский муниципальный суд в лице судьи Тита Соти отклонил иск о пересмотре меры наказания… Соти оправдывает принятое решение тем фактом, что правонарушитель не имел намерений убить пострадавшую, а только хотел «из ревности нанести ущерб ее красоте».

Теперь понимаете, какие тут порядки? Кто виноват? Трудно сказать. Проще всего ответить: Хун Сен, бывший член партии красных кхмеров, бежавший во Вьетнам и там, в эмиграции, «избранный» премьер-министром, заполучив свой пост практически путем государственного переворота. Есть еще король Сианук, который заигрывает и с Соединенными Штатами, и с красными кхмерами, и с китайцами, и со всеми остальными. Он обеспечивает маску законности режиму, который по сути своей является военной диктатурой. Есть остатки красных кхмеров и их союзников — непрочная коалиция когда-то враждовавших военных группировок. Есть организованная преступность, бывшие вьетнамские марионетки, группы экстремистов. Красные кхмеры пока примирились с «центральным правительством» (таким, какое оно есть) в обмен на амнистию и право контролировать свой бывший главный плацдарм и все денежные средства на севере Камбоджи. Здесь бывшие коммунисты свободно занимаются своим любимым делом — контрабандой драгоценных камней, а теперь еще и игорным бизнесом. Красным кхмерам выдали форму правительственных войск, когда они сложили оружие. Вообще почти каждый камбоджиец носит какую-то военную одежду, так что трудно разобрать, кто именно тебя грабит в данный конкретный момент. Существуют (как везде) так называемые «частные армии», которых очень боятся. В основном они состоят из профессиональных убийц и служат охраной разным высокопоставленным негодяям и их родственникам. Так что можно попасть в опасную переделку, если какой-нибудь пьяный жлоб наступит вам на ногу в ночном клубе, а вы слишком явно выразите свое неудовольствие.

Однажды, проезжая мимо аэропорта, мой водитель внезапно подъехал к тротуару и затормозил. Так же поступили и все остальные. Мимо промчался полицейский эскорт с орущей сиреной, сопровождавший новенький «хамви» с затененными стеклами.

— Племянник Хун Сена, — с отвращением сказал таксист.

Члены семьи и друзья Хун Сена фигурируют во множестве историй о пьяных драках, поножовщине, стрельбе. Кто-нибудь из них обязательно надерется до безобразия в диско-баре и начнет хулиганить. Есть знаменитая история о неком бизнесмене, прибывшем в аэропорт Почентонг. Ему сказали, что авиалинии что-то там напутали с его багажом. Он вышел из самолета, взял у охранника пистолет и стал стрелять по колесам самолета, и стрелял до тех пор, пока ему не выдали его имущество. Надо ли говорить, что его никто не арестовал?

Стрельба, если у тебя в кармане достаточно денег, вещь совершенно нормальная в Камбодже. В клубе с тиром выпивка бесплатная. За патроны, однако, надо платить, и они продаются обоймами.

Официант, худощавый, дружелюбный кхмер, стоит у меня за спиной, пока я внимательно изучаю меню. На столе бутылки пива «Тигр» и «Ангкор». За соседним столом, под длинным соломенным навесом, сидят несколько мускулистых солдат в камуфляжной форме. Они хмуро пьют содовую и пиво. Глаз не видно за темными очками.

— Пожалуй, начну с 45-го калибра… Три обоймы для АК-47 на закуску… а на первое — пять для М16. А парочку гранат где раздобыть?

— Вы поклонник Джеймса Бонда? — интересуется официант, наполняя мой бокал. — Нравится его винтовка?

— Смотря в чьем исполнении, — отвечаю я. — Если Шона Коннери, то да, если Роджера Мура, то, спасибо, не надо.

— Смотрите! — официант-искуситель помахивает пистолетом перед моим носом, — «Вальтер ППК»! Пушка Джеймса Бонда! Нравится?

— Да, — отвечаю я, откусываю от багета с колбасой, который принес с собой, и взвешиваю оружие на ладони. — Я его испробую.

Нельзя не восхититься заведением, которое позволяет своим клиентам сначала наливаться, а потом палить из автоматического оружия. Рядом со стеллажом для ружей и ящиком для патронов висит плакат, написанный крупными буквами: «ПОЖАЛУЙСТА, НЕ НАВОДИТЕ ОРУЖИЕ НА ТОГО, КОГО ВЫ НЕ НАМЕРЕВАЛИСЬ УБИТЬ». В Камбодже такой текст допускает множество интерпретаций. Вот подвыпивший японский бизнесмен в нескольких футах от меня, глядя в мою сторону стеклянными глазами, выдергивает чеку гранаты, улыбается и бросает гранату футов на пятьдесят. Бух! Когда я в следующий раз обращаю на него внимание, он возится с М-16 — пытается вставить в него обойму — задом наперед.

Я бы солгал, если бы сказал вам, что не развлекся, когда палил по картонным мишеням, изображающим русских. Я на удивление хорошо управился с АК-47 и сорока пятью патронами, которые помещаются в его магазин. В какой-то момент, отняв ладони от ушей после моей очереди, официант потянул меня за рукав и спросил: «Вы это… сами откуда?»

— Из Нью-Йорка, — ответил я.

— А чем занимаетесь? — поинтересовался он.

— Я шеф-повар.

Официант посмотрел на мою мишень, которую я к тому времени уже всю изрешетил, одобрительно улыбнулся, и сказал:

— Вы могли бы стать прекрасным киллером!

Думаю, в Пномпене это лучший комплимент.

В том клубе был впечатляющий выбор оружия. Разброс цен — от восьми до пятнадцати долларов за обойму. Я предпочитал АК-47, потому что М-16 заедал всякий раз, как я ставил на автоматический режим, и вообще более метко я стрелял из более тяжелого оружия. Несколько раз пробовал выстрелить из древнего пулемета М-50, как мне сказали, любимого оружия партизан времен Второй мировой войны. У него большой барабан, как у автомата старого образца, только он крупнее и выдает длинную гремучую очередь, подпрыгивая и дрожа при этом. Когда я в первый раз попытался выстрелить, он «полил» все, от пола до потолка, его оказалось страшно трудно зафиксировать на месте. Пули попадали в мешки с песком, летела пыль. Раньше разрешали выстрелить из пушки М-60, но теперь, как сообщил мне официант, нельзя — мощные снаряды перелетают через ров, отделяющий клуб от соседней пагоды, и бонзы впадают в панику. Но, может быть, я пожелаю убить корову или буйвола, например, из ракетницы В-40? Так это можно устроить.

В клубе я кое-чему научился. Например, что когда Брюс Уиллис или Сильвестр Сталлоне безостановочно палят из автомата, то это все неправда — за это время они должны были несколько раз сменить магазин. Если нажать на спусковой крючок –16, поставленного на полный автоматический режим, все происходит очень быстро, патроны расстреливаются в считанные секунды. А еще я сообразил, что у Слая и Брюса обязательно возникли бы проблемы с перегревом ствола, потому что, даже когда стреляешь из АК-47 в полуавтоматическом режиме, оружие очень сильно нагревается. И смешно даже думать, что кто-то мог бы сколько-нибудь точно стрелять из двух автоматов одновременно, из обеих рук. Попробуйте одновременно из двух М-16 — в лучшем случае это кончится тем, что вы отстрелите себе пальцы ног.

По японскому мосту мы перебрались на другой берег реки. Там была целая полоса гигантских, размером с футбольное поле ресторанов, построенных на просевших деревянных платформах, практически на болоте. В ресторане, где мы ели, места хватило бы, по крайней мере, на пятьсот человек, однако мы с Филиппом были единственными посетителями. В большом зале, освещенном в стиле диско, оркестр играл что-то среднее между кхмерским фольклором и поп-музыкой. Меню размером с телефонный справочник содержало глянцевые цветные снимки, никак не меньше ста пятидесяти блюд. В основном это была не очень привлекательная на вид говядина с овощами. Мы ели местные блюда с труднопроизносимыми названиями — мясо дикого вепря, жареную козлятину в горячем соусе, оленину, салат из капусты, помидоров и кабачков. К ресторану подкатил автобус. Приехали «пивные девочки». Иногда продажу пива в ресторане или ночном клубе обставляют особым образом. Пивоваренная компания или поставщик нанимает привлекательных девушек, одевает их в стиле секси и отправляет в те заведения, где продается пиво. Они приезжают все разом — девушки «Ангкор», девушки «Тайгер», девушки «Карлсберг» и «распространительницы» еще двух-трех сортов пива. Им платят с продажи каждой банки или бутылки, так что конкуренция серьезная. Через несколько минут нас с Филиппом окружила толпа весьма агрессивных молодых женщин, и все они навязчиво предлагали свой товар. Стоило мне заказать «Тайгер», как другие девушки тут же испарились, оставив только «тигровую» барышню работать с нашим столиком. Не успевал я наполовину опорожнить бутылку, как она открывала новую.

В тот вечер мы пошли в ресторан с несколькими знакомыми — иностранными специалистами. За столиком со мной сидели: Миша, болгарин, Тим из Великобритании и американец Энди. Они пили теплое пиво и хвастались своими ранами. Калибр 97 — Миша провел пальцем по сморщенному, блестящему участку кожи на шее. Калибр 93 — Энди задрал рубашку и показал неприятную вмятину на груди.

На складных стульях вдоль стены молча сидело двенадцать-тринадцать девушек, и вид у них был не менее взволнованный, чем у пациентов в приемной у дантиста. Одна держала на руках младенца.

— Только посмотрите на эту маленькую шлюшку, — Энди показал на печальную круглолицую девочку. Она съежилась на своем стуле и щурилась на мигающий свет. — Этакий пухленький зверек, — он сказал это по-английски, а потом повторил по-кхмерски, чтобы девушка поняла.

Мы зашли в три-четыре бара, побывали и в «Сердце», ночном клубе с малолетними проститутками. Я спросил Тима, сколько дать на чай водителю мотоцикла, парню, который возил меня на заднем сиденье всю ночь и ждал на улице, когда я выйду, чтобы ехать в следующий бар.

— Дайте ему три доллара, — сказал он.

Я дал пять. Какого черта! Ему эти два доллара гораздо нужнее, чем мне.

— Что вы делаете! — сокрушался Тим. — Нам же тут жить, а вы цены набиваете.

Псар Тмей — это центральный рынок, зловонное, душное место. Горы съестного преют на прилавках под тяжелыми брезентовыми навесами. Судя по запаху и внешнему виду, свежесть продуктов весьма сомнительна.

Если сравнивать с вьетнамскими рынками, это просто день и ночь. Но ведь, как мы помним, вьетнамцы могут себе позволить быть гордыми. Я с отвращением смотрел на дурно пахнущую рыбу с мутными глазами, вялые овощи, осклизлые, серые тушки домашней птицы. Филиппа, однако, все это не испугало. С выражением полного блаженства на лице он запустил пятерню в кучу потрохов с лемонграссом. «Мм-м! Пальчики оближешь!» — сказал он продавцу, слегка поклонившись в знак восхищения. "Тони! Вы должны попробовать! Это восхитительно!" Он подошел ко мне, зажав палочками немного дымящейся требухи, воняющей псиной. Я открыл рот и послушно проглотил, напомнив себе позвонить Нэнси н попросить ее записать меня на прием к гастроэнтерологу. Филипп явно хотел моей смерти.

Он сделал еще одну попытку отправить меня на тот свет у прилавка с желе. Он настаивал, чтобы я попробовал отвратительную на вид желеобразную, цвета бурых водорослей массу, которую здесь едят из глиняных мисок. Филипп, он авантюрист и гурман — в лучшем смысле этих слов. Он абсолютно ничего не боится. Он способен отправить в рот что угодно. Возможно, это потому, что он француз. Вот, например, оказались мы во вьетнамской плавучей деревне на озере Тонлесап, или на Великом озере, как его здесь называют. Мы тихонько дрейфовали мимо жилых домов, сарая, где держат домашнюю птицу, и садков, где разводят сомов. «Что она ест? — спросил Филипп, указав на женщину, которая что-то готовила в горшочке на крыльце своей грязной лачуги. Вокруг нее сидели на корточках голые дети. Филипп настоял, чтобы мы подплыли поближе. Он приветливо улыбнулся женщине и спросил, не согласится ли она дать нам попробовать. Она любезно согласилась и зачерпнула ложкой варева: рыба и свинина в сахарном сиропе с сушеными креветками. Как ни странно, это оказалось вполне съедобно. Когда мы уже отчалили, отведав этого сытного деликатеса, я обратил внимание Филиппа на то, что женщина моет котелок в коричневой речной воде в нескольких футах от стойла для скотины, а чуть поодаль в озере купают ребенка. "Как будет по-французски кишечная палочка?", – поинтересовался я.

Он где-то рядом! Я чую его запах. Знаменитый дуриан. Его запах ощущаешь за сотни ярдов. Представьте себе большой зеленый футбольный мяч с опасными шипами; и мяч этот к тому же отвратительно воняет. Это запах распада. Невыносимая вонь стоит на рынках и в торговых палатках по всей Азии. А вкус, говорят, волшебный. Я заинтригован. Дорогостоящий, отвратительно пахнущий, неудобный в транспортировке — закон запрещает перевозить дуриан самолетом, автобусом и поездом, — этот фрукт считается одним из признанных восточных деликатесов. Я просто обязан попробовать его! Итак, я купил большой, хороший дуриан; он был очень похож на мирный плод хлебного дерева, только шипы пострашнее. Сначала я хотел отвезти его в гостиницу, но после десяти минут в одном автомобиле с этим воняющим гнилью шаром вся моя команда запросила пощады. Нам пришлось остановиться около Ват Пном, — так называются пагода и парк в центре города, — и там, под бдительным наблюдением слона, я разрезал свой дуриан, вернее, распилил его толстую шкуру и, конечно, поранился о его панцирь стегозавра. Боже, как он смердел! Как будто кого-то похоронили с головкой сыра стилтон в руках, а потом, через пару недель, откопали. Разрезав кожуру, я раздвинул волокнистую желтоватую мякоть: там внутри оказались две полости, каждая размером с авокадо, и творожистая липкая субстанция, которая на вид очень напоминала гусиную печенку. Внутри он вонял не так нестерпимо. Мякоть была консистенции созревшего сыра Сент-Андре. Я откусил порядочный кусок. Это было нечто фантастическое! Богатейший фруктовый вкус и, как бы это сказать, — с дымком. Попытайтесь представить себе нечто, похожее одновременно на камамбер, авокадо и копченый сыр гауда. Ладно, не пытайтесь — это не слишком удачное описание. Но, право же, это невозможно описать! Вкус этого плода не имеет ничего общего с его запахом. Вкус гораздо менее агрессивен, но, что любопытно, вызывает наркотическое привыкание. Это один из первых по-настоящему «новых» вкусов, которые я встретил в Азии. Он уникален, ни на что не похож, он сложный. Помните, как вы впервые попробовали икру? А фуа-гра? А мягкий сыр? То же впечатление — что вы оказались на совершенно новой, неизведанной территории. Вам может даже сразу не понравиться, но неоспоримо одно — вы попробовали нечто важное и значительное.

Проглотив кусок и облизнувшись, я задумался о том, что, собственно, мне делать с этой информацией. Что можно делать с дурианом в Нью-Йорке? Как его хранить? От него будет вонять, как из преисподней, даже если завернуть его в шесть слоев целлофана или фольги, даже если цементом его залить. С ним пришлось бы обращаться как с радиоактивным веществом, держать в особом сейфе, в специальном помещении, снабженном кондиционерами. Но все равно искушение очень сильное. Надеюсь, что когда-нибудь какой-нибудь нью-йоркский шеф-повар обуздает дикий нрав дуриана. И уж тогда я не упущу случая отъесть кусочек. Возможно, я даже съем его целиком.

Я полетел в Симрип рейсом «Президент эйр» на изготовленном сорок лет назад грузовом самолете Антонова, с местами для пассажиров, неуклюже приткнутыми в салоне. Пристяжные ремни были порваны и бесполезно висели по бокам от кресел. Стоило мне сесть на свое место — и сиденье немедленно само откинулось в лежачее положение. Мы выехали на взлетную полосу, и в салоне тут же возникла непроницаемая дымовая завеса. На еду, которую принесла стюардесса, — сэндвичи в пластиковой упаковке (с каким мясом — догадаться было невозможно), — пассажиры отреагировали нервным смехом, не задумываясь, засунули картонные коробки под сиденья и больше к ним не притронулись. Крис и Лидия, телеоператоры, сидели неподвижно, словно парализованные, пока самолет болтался и приплясывал в воздухе над озером Тонлесап, а когда неподалеку от Симрипа стал снижаться к серым равнинам, у бедняжек чуть глаза не вылезли из орбит. Миша, симпатичный, но мрачноватый болгарин из Пномпеня, тоже летел с нами по какому-то делу. Из нашего предыдущего общения я понял, что он продает русским экзотических змей. Но Кри, мой гид и переводчик, не верил, что Миша летит за змеями. «Он хочет в город красных кхмеров! — зловеще прошептал Кри. — Вам не надо. Поверьте мне: вам туда не надо».

Миша с облегчением вздохнул, когда самолет приземлился.

— Когда я служил в болгарских парашютно-десантных войсках, мы очень любили этот самолет, — сказал он. — Разумеется, у нас у всех были парашюты.

Я сделал несколько снимков в Ангкор-Ват. Чтобы снимать этот древний храмовый комплекс, ни один фотоаппарат не годится. Пейзаж слишком прекрасен и слишком огромен для какой бы то ни было рамки. На фотоснимках не передать то изумление, которое охватывает тебя, когда видишь, как из густых джунглей появляются города Ангкора. Миля за милей огромных, причудливых многоуровневых храмов, барельефов, слоновых голов в стиле Дина Тавуляриса, разрушающихся каменных строений, оплетенных корнями столетних деревьев. Это был центр могучей империи чамов, когда-то простиравшейся на восток до города Нячанг и до самого моря, занимавшей всю территорию сегодняшнего Южного Вьетнама и часть Таиланда и Индии. Сколько нужно труда, времени, мастерства, чтобы возвести даже одну сотую того, что возведено! Глядя на густо застроенную территорию, испытываешь даже некоторый страх от невозможности когда-либо представить ее себе всю. Красные кхмеры сделали все, что могли, чтобы разрушить Ангкор, подкладывая мины куда только можно, разрушая святыни. Мародеры и бессовестные охотники за древностями отбили у статуй головы, вынесли из храмов все, что могли вынести, и продали на черном рынке в Таиланде и в других местах. Теперь здесь работают специалисты из ЮНЕСКО. Они с большими трудами восстанавливают то, что еще можно восстановить. Мины в основном обезврежены, так что теперь можно бродить среди каменных развалин в сопровождении какого-нибудь приблудного кхмерского парнишки, который расскажет вам, что символизируют статуи с двумя языками, расставленные по темным углам; а в маленьких буддийских храмах вынудит вас дать бонзам в шафрановых одеяниях несколько риелей. Так что вдыхайте этот затхлый запах с примесью ладана — и вперед, вперед! Можно представить себе, стоя рядом с какой-нибудь огромной каменной головой, что почувствовали первые французы, которые здесь оказались.

Эти паршивцы с телевидения здесь, в Симрипе, тоже хотели поселить меня в какой-то вонючей дыре. Я обвел взглядом холл, понял, что в ближайшие дни придется проводить время в еще более отвратительных интерьерах, и решил пустить им пыль в глаза: поселился в одном из отелей «Ангкор Гранд», примерно в миле от той дыры. Хоть одну ночь я решил провести как нормальный колониальный угнетатель. Никогда я так не радовался горячему душу с хорошим напором воды и неограниченным ее количеством, как в тот вечер, — это было роскошно по сравнению с теми жалкими дождевальными установками, которыми мне приходилось довольствоваться в последние недели. Здесь имелся огромный бассейн, три ресторана, бар и гостиная, где прислуга в остроконечных шапочках и зеленых кромах [46] разносила коктейли с кокетливыми зонтиками. Вернувшись в номер после бассейна, массажа и легкого перекуса, я увидел у себя на подушке ветку жасмина.

Я торопился насладиться роскошью — ведь завтра снова начнутся мучения. Команда нервничала. Признаться, и мне было неспокойно. Планировалось нанять лодку в окрестностях Тонлесапа, добраться до устья реки и плыть вверх по реке в Баттамбанг, а там взять напрокат внедорожник, нанять водителя и ехать со скоростью от семидесяти до восьмидесяти километров по самой ужасной, самой густо заминированной дороге в Камбодже — в Пайлин, к тайской границе. Вообще-то, сейчас был не самый благоприятный момент навещать красных кхмеров. Недавние события в столице указывали на то, что правительство планирует аннулировать свое соглашение с Йенг Сари, лидером пайлинской фракции партии красных кхмеров, и привлечь его к международному трибуналу за военные преступления. В городе было неспокойно.

Дорога на Пайлин. Это вам не кино с Хоуп и Кросби, и в конце путешествия вас явно не ждет Дороти Ламур в облегающем саронге. Итак, я хотел подняться вверх по безымянной реке, а потом опуститься на самое дно самой зловонной выгребной ямы на земле. И, должно быть за мои грехи, мое желание исполнилось.

Я выехал из Симрипа ранним утром. Со мной были Крис, Лидия и Кри. Кри, специалист по красным кхмерам, бывал в Пайлине раньше, во время последних боевых действий. Но с того момента, как мы пустились в плавание из грязного ручейка, сообщающегося с озером, он словно онемел и не произнес ни слова в продолжении всего плавания. Все с самого начала пошло не так, как планировалось. Нанятые нами шкипер и матрос в основном занимались гремучим, лязгающим, очень сомнительным мотором и долго не могли договориться, в какой стороне устье реки. Мы довольно долго плыли вдоль берега, ища какие-нибудь знаки и поджариваясь на палящем солнце. Я съел ланч, захваченный из «Ангкор Гранд», — сэндвич с колбасой, камамбер, бутылка неплохого вина «Кот дю Рон», и теперь просто сидел и ждал, что будет дальше.

Наконец-то найденная река оказалась широкой, чистой и довольно красивой. Но примерно через тридцать миль, когда мы добрались до плавучей деревни, наш шкипер без предупреждения и каких бы то ни было объяснений подплыл к полицейскому участку, который поплавком покачивался на цилиндрических барабанах по пятьдесят пять галлонов каждый. Несколько офицеров в форме и очень эффектных темных очках и еще два типа, по виду проходимцы, в красных кромах и рабочих штанах оливкового цвета, уже поджидали нас. Не спрашивая разрешения, двое в кромах уселись у руля нашей лодки, рядом со шкипером. Копы сделали нам знак продолжать движение.

Крома в Камбодже — наиболее универсальная деталь одежды. Ее носят как головную повязку, как шарф, а женщины — как топ или как саронг. Крому можно использовать как веревку, если надо вытащить из канавы застрявшую повозку, как вещмешок, как пеленку. Но на хмурых, недружелюбного вида незнакомцах с налитыми кровью глазами, на людях в военной форме, только что по-хозяйски усевшихся в лодку, которую мы, между прочим, наняли за свои деньги, эти красные тряпки выглядели весьма зловеще. Перед глазами сразу начинает прокручиваться кино: танки победоносных красных кхмеров входят в Пномпень и начинается массовое кровопролитие.

Через несколько минут наша лодка остановилась. Новые пассажиры оживленно спорили о чем-то с нашим шкипером, указывая в сторону, совершенно противоположную той, куда нас несла река. Я посмотрел на Кри, надеясь, что он переведет их разговор, но он избегал встречаться со мной глазами. Он сосредоточенно смотрел в пространство, в одну точку. По желанию незваных гостей лодка изменила курс и, кашляя и лязгая мотором, свернула в какой-то ручей перпендикулярно основному течению. И уж тогда я не выдержал и рявкнул:

— Что случилось? Что, черт возьми, происходит?

— Короткий путь, — выдавил из себя Кри и тотчас же снова впал в кому.

Короткий путь! Я пришел в ужас. Когда это было, чтобы короткий путь приводил куда надо? В фильмах ужаса, по крайней мере, эти слова предшествуют вспарыванию животов, вышибанию мозгов, в общем, смертоубийству. Ни к чему хорошему «короткий путь» привести не может. А уж здесь, в Камбодже, вдруг оказаться в узкой, извилистой, забитой листвой канаве, черт знает где и черт знает с кем, да еще этот черт знает кто распоряжается тут… В общем, нельзя сказать, чтобы я чувствовал себя в безопасности. Я сверился со своим путеводителем и… не обнаружил на карте этого участка.

Мы плыли вверх по реке. Плыли долгие часы, и конца было не видно. Я знал, что до Баттамбанга добираться шесть часов. Мы плыли уже девять. Местность вокруг становилась все более пересеченной, а ручей делался все уже и уже. Мы с трудом, отмахиваясь от цеплявшихся за одежду лоз дикого винограда, продвигались в этой жиже — человеку тут было бы примерно по пояс. Эта поездка начинала напоминать путешествие из фильма «Апокалипсис сегодня». Пейзаж становился проще и примитивнее, все, что подавало какие-то признаки жизни, осталось позади, мы в отчаянии углублялись в чащу. Несколько встречных сампанов торопливо скользнули мимо. Люди сделали вид, что не видят нас. Заметив наших пассажиров в форме, они поспешно отводили глаза, и выражение их лиц не оставляло сомнений — они боялись. С берегов больше не кричали «Привет!» или «Пока!» — только быстрые взгляды, мгновенно каменеющие лица, холодная отстраненность, безразличие.

Долгие часы на глаза нам не попадалось ничего, кроме разве какой-нибудь хижины, стоящей на сваях, и полуголых, прикрывающих срам только кромами мужчин и женщин на берегу. Кто лечил больную свинью, натирая ее каким-то снадобьем, кто полоскал белье в коричневой воде, кто точил мачете о камень. Я начал всерьез беспокоиться. Уже несколько часов не попадалось ни единого дома, ничего, даже отдаленно напоминающего стены, ни телевизионной антенны, ни высоковольтной линии. Мы могли бы путешествовать по тому же маршруту тысячу лет назад, пейзаж был бы тот же. А если у нас заглохнет мотор? Если гребной винт выйдет из строя? А что, если одна половинка нашей скорлупки просто отвалится, и мы окажемся в воде? Кого нам звать на помощь? Даже будь у нас с собой мобильные телефоны (а у нас их не было), вряд ли кто-нибудь из пассажиров сумел бы объяснить, где именно находится наша лодка, по которому из тысячи подобных ручьев, каналов, чтобы не сказать «канав», мы сейчас плывем? Представитель банка «Американ экспресс» явно не ждет меня за следующим поворотом. А если до ночи мы не приедем куда надо, то где мы будем спать? Здесь нет ничего, кроме воды, грязи, затопленных рисовых полей, джунглей, да время от времени встречается какое-нибудь ветхое сооружение из бамбуковых палок, что-то вроде построенного мальчишками шалаша, давно покосившегося и забытого. А наши таинственные спутники — с ними как быть? Кто они такие? Куда направляются? Какие у них намерения? Тот, что пострашнее, — он курил сигареты «Ален Делон», — изобразил на лице подобие улыбки, когда я предложил ему «Мальборо», но этом наше общение и закончилось.

Все глубже и глубже в густые заросли. Миля за милей — и ничего, кроме полуразрушенных домишек, полузатопленных сампанов, глинистого берега. Иногда увидишь издалека цыпленка, или петуха, или буйвола, или свинью, или несколько высоких, с голыми стволами сахарных пальм. Мы свернули еще раз, и там, в деревне, почти ушедшей под воду, к нам подсели еще два пассажира со своим багажом. Один из них был в майке «Твити Берд» и штанах от камуфляжной формы. Здорово, подумал я. Вот и мой палач. Быть убитым парнем в майке от «Уорнер Бразерс» — это круто.

Уже стемнело, а никаких признаков того, что мы приближаемся к Баттамбангу или хоть к какому-нибудь более-менее цивилизованному населенному пункту, не было.

Нет, что вы, я больше не надеялся на рестораны и офисы. Мне хватило бы легкого намека на наличие электричества. Меня нещадно ели насекомые. Итак, стало темно, над водой теперь стелился дым, а река сделалась чуть шире. Несколько семейств, которые купались у берега, тоже внушали надежду. Стало еще больше дыма — от горящих очагов. Я увидел дом — да, на сваях, но с нормальными стенами. Хороший знак. Движение по реке стало более оживленным.

Владельцы мотоциклов переправляли свой транспорт на другой берег реки на плотах из бревен, связанных веревками. Теперь нам попадалось много домов и сараев. Шкипер правил вслепую, было совсем темно. Дым еще сгустился, а потом я наконец увидел электрический свет! Правда, тусклый и размытый — должно быть, источник был далеко. Факелы, далекие огни, сюрреалистические клубы дыма в почти полной темноте. Из дальних репродукторов доносились пронзительная кхмерская музыка и барабанный бой. Мы пристали у подножия крутого утеса, какие-то руки, высунувшиеся из темноты, помогли нам выбраться из лодки и вскарабкаться по скользкому склону. Какие-то темные фигуры завладели нашим багажом и понесли его наверх. Скоро нас посадили в автофургон и отвезли в легендарный отель «Тео», лучший отель Баттамбанга.

Белый кафельный пол, стены, облицованные белым кафелем, оштукатуренные потолки. По сути дела, эта гостиница была большим четырехэтажным блокгаузом, свободным от каких бы то ни было архитектурных излишеств. холле висел знак — черные контуры АК-47, обведенные еще и красным, — и все это в красной рамке. Обычное камбоджийское гостиничное гостеприимство: на двери холла надпись «Караоке массаж» — красными буквами. Как это переводится? «Имеются шлюхи».

Мой номер тоже был весь в белом кафеле, в центре комнаты, в полу, — сток, видимо, чтобы комнату можно было быстро вымыть из шланга. При оформлении ванной применен тот же принцип: включи душ, держи над собой его раструб, белый от известковых солей, пока сидишь на унитазе, — вот и все дела. Рулон туалетной бумаги был мокрый после недавно выехавшего постояльца. На полке над раковиной лежал какой-то разбухший пакет — не то мыло, не то презервативы. В стоке, в грязной мыльной пене плавали скомканная прокладка и спутанные волосы. Ничего, я не возражаю. Главное, что не пришлось ночевать в джунглях среди кобр, крайтов [47] и москитов. Я, как сумел, помылся под душем и спустился в пустой ресторан, где услужливый официант принес меню, опять-таки снабженное цветными фотографиями. Конжи [48] , зеленое карри, пад тхай [49], амок [50] , разумеется, говядина с овощами и набор хотпотов. Многие блюда в меню были тайские, оплата — в долларах, риелях или батах. Официант, услышав, что я собираюсь в Пайлин, сказал, что он там как-то раз был, надеялся разбогатеть на торговле драгоценными камнями. Единственное, что он там заполучил, это малярию. Он печально проговорил: «Плохие люди в Пайлине. Очень плохие люди».

Сначала видишь знаки.

Небольшие оранжевые дорожные знаки вдоль дороги, через каждую сотню ярдов: «ВНИМАНИЕ! ПРОТИВОПЕХОТНЫЕ МИНЫ!» И, видимо, для тех, кто не понял, — картинка: череп и скрещенные кости.

Попытайтесь представить себе самую худшую дорогу на свете: не заасфальтированная тропа длиной в шестьсот миль, с бороздами от колес, буграми, рытвинами, иногда настолько глубокими, что, если попадешь туда колесом, автомобиль сразу заваливается набок. В нескольких футах впереди машин уже не видно — такие перепады высот. Фуры опасно перегружены дровами и сеном, это просто горы чуть ли не в пятьдесят футов высотой, а сверху еще сидит семья водителя. Огромные грязные лужи, полные стоячей воды с окрестных разлившихся рисовых полей. И, разумеется, обычные дорожные неприятности в виде сломанных повозок, контрольно-пропускных пунктов, полуразрушенных мостов и вооруженных бандитов.

Промчится мимо черный внедорожник: за тонированными стеклами — красные кхмеры или спекулянты древесиной под охраной головорезов, вооруженных автоматами. Иногда попадется автомобиль с «хорошими ребятами» — это команды саперов, они все еще работают на северо-западе Камбоджи. Мелькнет красочный щит: слева — счастливый и благополучный фермер идет с сыном по полю. Справа — фермер с сыном наступили на мину — их оторванные руки и ноги летят в разные стороны, все залито ярко-красной кровью.

Мы взяли напрокат белый легковой автомобиль. Чувствовалось, что водитель волнуется. Мы ему не нравились. Вернее, ему не нравилось, что мы едем туда, куда мы едем. К тому же он по-настоящему страдал от того, что эта дорога делала с его машиной.

Время от времени мы проезжали по мосту над глубоким ущельем или каменистым ручьем. Подгнившие доски вихлялись, а то и ломались под колесами, и сквозь огромные щели хорошо просматривались камни внизу. Некоторые мосты были подвесные, так что беспокоили не только гнилые доски, но и непрочность всей этой аварийно опасной конструкции. Иногда тяжелые грузовики резко останавливались перед такими мостами, а потом водитель, тщательно взвесив свои шансы, проскакивал мост на бешеной скорости, надеясь, что не его, а следующая машина провалится и упадет на камни.

Подскок, толчок, лязг, приземление, треск, подскок, толчок… Частенько нам приходилось останавливаться и ждать, пока старушка, ребенок без штанов, вооруженный подросток в куртке военного образца и саронге отодвинут с дороги большой камень или уберут разложенные в ряд ветки — импровизированные заставы.

Чем дальше, тем больше нам попадалось вооруженных людей. И черепов. На небольших приподнятых платформах, похожих на кормушки для птиц, по обочинам дороги были выложены человеческие черепа и бедренные кости. Предупреждение? Напоминание? Не знаю. Когда мы подъехали совсем близко к зоне последнего вооруженного конфликта, я увидел у дороги проржавевший бронетранспортер, покрытый отметинами от пуль. А потом — наполовину сгоревший танк китайского производства.

Ребята с автоматами на последнем КПП, судя по всему, вовсе нам не обрадовались. Может, они подумали: а вдруг эти иностранцы решили отнять у нас наш бизнес, наши казино? Похоже, не скоро суждено мне насладиться коктейлем «май-тай» и комедиями с участием Дона Риклза. Даже перспектива добраться до какого-нибудь места, где можно будет самому приготовить себе омлет, представлялась очень отдаленной. Мы ехали со скоростью десять миль в час по дороге, на которой в любой момент можно сломать себе шею, водитель смотрел в зеркало заднего вида и время от времени повторял слова официанта из ресторана «Тео»: «Плохие люди… здесь плохие люди».

Мы остановились в маленькой деревушке — поесть, размять затекшие ноги, расправить спины. В придорожной забегаловке группа кхмеров уж очень азартно смотрела по телевизору матч по тайскому кикбоксингу. Они кричали и потрясали кулаками при каждом удачном ударе. У меня в запасе была бутылка теплого пива, и еще я взял том йам , что-то вроде китайской лапши. И это было самое лучшее, что я съел с тех пор, как приехал в Камбоджу, — тайская еда. Чем ближе мы подъезжали к границе, тем больше становилось тайского: тайская еда, тайские деньга, тайское телевидение. Перекусив и немного отдохнув, мы снова отправились в путь. Ехать до Пайлина нам оставалось часа два.

— Здесь проходила линия фронта, — сказал Кри, когда мы уже порядочно проехали. Впервые он высказался по собственной инициативе. Он указал на скалистую гору и пагоду. — Красные кхмеры закапывали здесь трупы. Эта гора вся набита трупами.

Ближе к Пайлину дорога вдруг стала лучше, может быть, чтобы облегчить продвижение фурам, груженым лесом. В Камбодже вырубают весь лес и продают его в Таиланд. Порочная практика: сельская местность остается совсем голой, и в сезон дождей Тонлесап, Бассак и Меконг могут разлиться настолько, что столица просто утонет. Некоторое время мы ехали молча.

Вот он наконец, Пайлин. Немощеные, замусоренные улицы, шелудивые собаки, угрюмые местные жители, бросающие на приезжих злобные взгляды. Реклама «караоке массажа», парикмахерская, несколько ювелирных лавочек, торгующих бракованными рубинами и сапфирами, ветхий, безнадежно бедный рынок. Никаких казино. Никакого неона. Ни огромных стоянок, ни развлекательных комплексов, ни специальных дорожек для прогулок с собаками, ни склепов с «однорукими бандитами» и лотереей «Кено». Ни Зигфрида и Роя, ни Дебби, ни Стива и Эдди. Ничего, кроме откровенной враждебности, нищеты, запустения и страшноватых парней с пушками. «Ханг Меас», единственный отель в Пайлине, представляет собой уменьшенный и ухудшенный вариант отеля «Тео». Тот же предупреждающий плакат с нарисованным АК-47. Тот же «караоке массаж». Тот же белый кафель, те же непонятного происхождения пятна, от которых мороз по коже, тот же сток прямо в комнате.

Я съел в гостиничном ресторане какое-то недоготовленное мясо с овощами, потом проехался на мотоцикле с юношей, который мечтал показать мне, где можно купить хорошие рубины. Смотреть было нечего: ветхие жилые дома, двухэтажные административные здания, пагода. Дома со спутниковыми тарелками на крышах и новыми внедорожниками и легковыми автомобилями у крыльца явно принадлежали красным кхмерам. Видимо, только коммунисты зарабатывают в Камбодже много денег. Я купил несколько мелких, но дорогостоящих рубинов. Нешлифованные рубины разбросаны повсюду — на берегу реки, во дворах, прямо на земле, — но гранят камни в Таиланде, и они редко возвращаются обратно из-за границы, как и большая часть природных ресурсов Камбоджи.

Мы отправили Кри на переговоры с чиновником, отвечающим за туризм и информацию, в прошлом высокопоставленным партийным функционером. Не удивительно, учитывая последние события в Пномпене, что он не захотел обсуждать с нашим переводчиком будущее Пайлина как курортного города. Он вовсе не рвался водить нас по казино. К тому же оказалось, что ближайшее казино находится примерно в тридцати километрах от Пайлина, где-то не то в горах, не то в джунглях, неподалеку от тайской границы.

— Он говорит: «Они приехали снимать фильм? Как бы им тут головы не сняли», — так наш переводчик кратко передал содержание своей беседы с чиновником.

Партийный функционер не желал говорить ни об экономическом развитии города, ни о хард-рок-отелях, ни вообще о чем бы то ни было, связанным с туризмом. Ему хотелось поговорить о том, что сделали бы красные кхмеры, если бы Йенг Сари предстал перед судом и если бы его осудили. О возвращении в джунгли и перевооружении. О борьбе под предводительством лучезарного вождя. В общем, о том, о чем мы слушать не хотели.

В ту ночь, в 3:00, кто-то начал бешено колотить в дверь Криса и Лидии. Лидия, которая на моих глазах высовывалась в окно мчавшегося на страшной скорости автомобиля, чтобы сделать снимок, которой случалось снимать на военных базах, в джунглях, чуть ли не на минных полях, позже говорила мне, что в ту ночь, услышав стук, она выскочила из постели и забилась в угол от страха. Крис пошел открывать дверь. К счастью, это оказался пьяный тайский бизнесмен, после сеанса караоке массажа перепутавший двери номеров, а не кхмерская госбезопасность, вооруженная радиотелефонами с зажимами типа «крокодил».

На следующее утро я завтракал в гостиничном ресторане в самом подавленном настроении. Все обернулось совсем не так, как я предполагал. Два дня путешествия по реке, у которой даже нет названия, потом поездка по отвратительной дороге, — и все это ради чего? Где обещанный игорный рай? «Бывшая столица», как и все остальные населенные пункты в Камбодже, оказалась скоплением третьесортных борделей и баров, только относились к нам здесь гораздо более неприветливо, чем где бы то ни было. Жители производили впечатление оглушенных, заторможенных, запуганных, озлобленных людей, — вовсе не этого обычно ждешь от курорта. Мои мечты стать этаким Багси Сигелем юго-восточной Азии пошли прахом. Все хотели одного — поскорее уехать отсюда, причем Кри и наш водитель хотели этого больше других. Еда, особенно по сравнению с вьетнамской, была мало интересна, — жиденькие тайские блюда, приготовленные из продуктов не первой свежести. Пока я пил свой растворимый кофе, появились два типа в солдатской рабочей одежде. Они привезли на мотоцикле тушу какого-то убитого животного, похожего на оленя, со стуком швырнули ее прямо на землю и пошли договариваться с поваром. К туше подошли двое ребятишек в лохмотьях. Они засовывали пальцы в рану на шее животного, а потом их нюхали. Слетались мухи.

— Вообще-то эти мухи совсем не безобидны, — сказал кто-то рядом со мной по-английски.

Я оглянулся и увидел Тима и Энди. Они были с ног до головы в чем-то кожаном и весьма пыльном — видимо, приехали на мотоцикле. Они сидели в углу обеденного зала. У Тима пронзительные бледно-голубые глаза с крошечными зрачками и акцент жителя Северной Англии — Ньюкасла или Лидса. Энди — светловолосый американец. У него здоровый вид сытого и благополучного человека и выговор жителя Среднего Запада. Они оставили свои видавшие виды байки на стоянке отеля.

Тим — владелец бара и ресторана в Симрипе. Энди — шеф-повар этого ресторана. Вот приедешь на край света, а какой-нибудь повар-американец уже тут как тут. Утомленный Кри подсел ко мне позавтракать. Он увидел знакомых и кивнул им.

— Кри! Как поживаешь, сукин ты сын? — воскликнул Тим.

— Неплохо, Тим. А вы как? — отозвался Кри.

— Все еще на «травке»? — спросил Энди.

Кажется, в Камбодже все друг друга знают. Мы были сейчас на другом конце страны, черт знает где, а Кри и оба велосипедиста совершенно не удивились, встретившись тут.

— Мишу видели? — спросил Тим.

— Мы сейчас встретили его — только что приехал, разговаривал с каким-то типом из красных кхмеров, — сказал Энди.

— Он летел с нами в Симрип одним самолетом, — сказал я.

— И как, интересно, он добрался оттуда в Баттамбанг? — удивился Тим. — Мы его на дороге не видели.

— Может, он нанял вертолет, — предположил Кри.

— А-а-а… ну да, — Тим недобро усмехнулся.

Эти двое парней совершали что-то вроде турне по камбоджийским проселочным дорогам. Обычные путешественники бояться по ним ездить, это забава для любителей поездок по пересеченной местности. Энди и Тим планировали добраться до Сиануквиля и выехать к морю, но нарвались на нелегальную лесозаготовительную шарашку в джунглях и вынуждены были повернуть обратно.

— Попробуем другой путь, — сказал Тим. — Но если и тут не получится, тогда, возможно, увидимся в Баттамбанге.

Всем нам не терпелось покинуть этот город, но водитель сначала неверно понял инструкции Кри и повез нас в другую сторону, к тайской границе. Только через час мы сообразили, что едем не туда. К тому времени мы намотали уже немало миль по джунглям, мимо маленьких уютных домиков со спутниковыми тарелками на крышах и «тойотами» и «лендроверами» в аккуратных двориках. И все это — прямо в лесу. Повсюду торчали пни от срубленных деревьев, будто здесь прошла бригада дровосеков, срубая буквально все, что растет. Над горами сгустились тучи. Местные жители смотрели на нас так, как будто мы застали их за мытьем в бане. Водитель выглядел ужасно недовольным. И когда Кри наконец объяснил ему, что нам надо ехать в противоположном направлении, то есть обратно в Баттамбанг, он чуть не зарыдал от облегчения.

По дороге в Пайлин он вел машину на скорости десять миль в час. На обратном пути этот лихач отважился на тридцать миль в час — ни шасси не пожалел, ни подвески. Я понял, что он очень боится. По-настоящему боится. Проезжая мимо поста милиции, — милиционеры в черной форме, при полном параде, проводили нашу машину неодобрительными взглядами, — он еще прибавил скорости, и следующие двадцать миль время от времени тревожно поглядывал в зеркало заднего вида. Позавчера офицеры на контрольно-пропускном пункте были вооружены винтовками, списанными М1 или китайскими подделками. Теперь они разжились автоматами АК-47. Наш водитель еще больше занервничал. Любой безобидный прохожий, встреченный на дороге, приводил его в ужас, — видимо, ему мерещилась засада. Кто бы мог подумать, что я буду так рад снова увидеть отель «Тео», но я действительно был очень рад. После Пайлина Баттамбанг кажется мегаполисом.

Полночь в Баттамбанге. На одном мотоцикле мы с Тимом, я сижу у него за спиной, судорожно вцепившись в него. За рулем другого — Энди, а на заднем сиденье — Миша. Мы мчимся по тихим улицам Баттамбанга на страшной скорости, от нас ужасно много шума, мы с ревом проносимся по пешеходному мостику и направляемся в дальний конец города, в квартал баров и борделей. Обычно люди с запада, завидев блокпост, стараются проскочить. Пользуясь своим привилегированным положением белого человека с деньгами, ты из вежливости чуть снижаешь скорость, возможно, даже улыбаешься, а потом поскорее даешь деру, потому что понимаешь, что вряд ли придешься по вкусу военным. И мне говорили, что обычно такая тактика срабатывает. Именно на это рассчитывали Тим и Энди, когда мы выехали на залитую светом площадь, и цепочка полицейских в форме преградила нам дорогу. Мы чуть сбавили скорость, но не остановились, то есть все сделали, как положено.

И тут начались неожиданности.

— Стойте! Остановитесь немедленно! — завопил коп, видимо, главный здесь, судя по тому, что у него на груди было больше всяких побрякушек, чем у других.

Остальные уже стояли с оружием наизготовку. В азиатской стране нечасто встретишь человека, который зол и показывает свою злость. Это не принято. Если человек утрачивает хладнокровие, орет и строит страшные рожи, считается, что он уже проиграл. Есть такое выражение: «потерять лицо». А эти как будто правил не знали. Полицейский прямо побагровел от ярости, он срывающимся голосом орал по-кхмерски и по-английски, чтобы мы немедленно остановились и слезли с мотоциклов. Его черты были искажены гневом, лицо подергивалось, как мешок из тонкой хлопковой ткани, в котором держат гремучих змей. Послышались характерные «клик, клак, клик» — это шестеро полицейских взвели курки и передернули затворы.

— Ч-черт, — прошипел Миша, который однажды уже получил пулю при подобных обстоятельствах.

— Твою мать! — тихо выругался Тим, останавливаясь и выключая двигатель. Энди тоже остановился.

— Остановиться! Слезть! — вопил главный коп.

Остальные теперь тоже орали что-то по-кхмерски, наставив на нас оружие. Я слез первым, и тут же в дюйме от моей физиономии появилось дуло. Эти шестеро орали как бешеные. Один из копов знаками показал мне: «Руки за голову!» Миша неторопливо слез с заднего сиденья мотоцикла Энди и, уже знакомый с процедурой, спокойно поднял руки. Энди и Тим проделали то же самое с минутным опозданием — надо же им было поставить мотоциклы на распорки. Между тем вопли и угрозы продолжались, тычки дулами винтовок, которые мы получали, становились все сильнее. И когда мы все уже стояли посреди площади с поднятыми руками, рядом со своими мотоциклами, коп спросил, есть ли у нас при себе оружие. Этот вопрос очень позабавил Мишу, который нам его перевел.

— Куда едете? — спросил главный. Лицо его все еще было багровым и судорожно подергивалось.

— Мы едем в бордель, — ответил Тим по-английски.

Дальше последовали несколько слов по-кхмерски и особенный недобрый смешок, свойственный иногда Тиму.

Как по волшебству, лицо полицейского разгладилось, стало умиротворенным и понимающим. Все вокруг заулыбались. Подобно метрдотелю дорогого ресторана, коп, который несколько секунд назад был готов пристрелить нас на месте или, по крайней мере, засадить за решетку, отступил на шаг назад, и приветственно вытянул руку, театрально приглашая дорогих гостей проходить.

Глава 10

Англия в огне

Англия пылает.

Включите телевизор, разверните газету, и вы увидите или вам расскажут — о грудах дымящихся коровьих туш, карантинах, проверках, дезинфицирующих средствах, убытках. Никто не знает, когда прекратится этот вселенский забой. Наверно — когда все мало-мальски пригодные в пищу животные будут умерщвлены, трупы их сожжены, свалены в яму, засыпаны землей, и по ней пройдет бульдозер. Пока потребитель привыкал к мысли, что говядина, которую он ест, начиняет кору его головного мозга спонгиоформными возбудителями, грозя превратить ее в решето, обыкновенный ящур (не заразный для людей) тихо делал свое дело, сеял неуверенность и панику, способствовал расцвету невежества и злобы.

Линия фронта обозначилась. Добро и зло встретились, и место их встречи — Англия. Нигде нет такой четкой границы, как здесь. Нигде в другом месте так явно не видно, кто плохой, а кто хороший, где белое, а где черное. И никаких полутонов.

Я люблю Англию. Я провожу там много времени. Так что меня по-настоящему волнует, чем все это кончится. И потом, где еще культура так явно держится на хорошем куске мяса и кружке доброго пива!

Ни одна другая страна не переживала такой гастрономической золотой лихорадки, какую в свое время пережила Англия, такого массового психоза — когда буквально все делаются одержимы тем, что имеет отношение к еде: ресторанами, поварами, кухней. С ней в этом смысле могла бы сравниться разве что Австралия. Все было так хорошо. А теперь? Теперь все пребывает в подвешенном состоянии. Теперь идет настоящая война. Битва за сердца, умы и души будущих поколений. А если темные силы победят? Они сразу же бросят взгляд через Атлантику, в этом я не сомневаюсь ни секунды. Их агенты уже действуют. И тогда они непременно заглянут и в вашу тарелку, залезут и в ваш холодильник. Они уже пытаются. Они хотят отнять у вас мясо.

И сыр тоже.

Японская порнография отвратительна, жестока и сильно возбуждает. Немецкая порнография отвратительна, имеет явный уклон в сторону фетишизма и тоже возбуждает. Американская порнография отвратительна — глупая, глянцевая, тиражируется в бесчисленных вариантах, степень ее откровенности зависит от того, в отеле какой компании вы остановились, секс — это вещь корпоративная. Но тоже, как ни странно, иногда действует. Британская же порнография — это полный провал. Она настолько безмозглая и безрадостная, что вы просто сразу перестаете верить в то, что секс может приносить какое-то удовольствие.

Актеры неуклюжие, толстые, рыхлые, с плохими зубами и грязными ногами. Даже татуировки сделаны плохо. Их явно заставляют заниматься сексом в нижнем белье, и они так и будут лизать обслюнявленные трусы друг друга, пока не найдется ответа на вопрос, почему так исторически сложилось, что у британцев хреново с сексом. Судя по видеороликам, все сводится к шлепкам по заду. Это безнадежно. Вам остается только смириться и согласиться с той метафорой, к которой я, собственно, веду.

Вот она, наконец. На первый взгляд может показаться, что в Англии сексом занимаются только рок-звезды и повара. И это, в общем, нормально. Представители этих двух профессий традиционно были на переднем крае сексуального фронта. В Англии, как и в Америке, и в Австралии, население помешано на кулинарах, оно читает про них в таблоидах, смотрит их по телевизору, покупает книги их рецептов, предается безудержным фантазиям о совокуплениях на доске для резки хлеба и о потных объятиях в кладовой. Итак, если допустить, что демонстрация приготовления пищи — это новая порнография, так сказать, безопасная альтернатива тусклым и пресным совокуплениям прошлых десятилетий, что ж, тогда наша миссия приобретает еще большие важность и безотлагательность.

В десятку самых сексуальных английских поваров входит белобрысый парень по имени Джейми Оливер. Его называют «голый шеф-повар». Насколько я понимаю, он по-настоящему богатый человек, но при этом притворяется, что гоняет на «веспе», ютится в квартирке без горячей воды в Ист-Энде и готовит карри «для друзей». Готовит он, в основном, на телешоу, так что мало кто пробовал его стряпню. Я никогда не видел его обнаженным. Я даже подозреваю, что эпитет «голый» относится к приготовленной им еде — «простой, незамысловатой, без прикрас». Хотя, полагаю, довольно много матрон-домохозяек хотели бы думать по-другому. Всякий раз, когда я смотрю его шоу, мне хочется резко помолодеть, чтобы иметь возможность травить его в средней школе.

Еще одна телевизионная полубогиня — Найджелла Лоусон — предмет вожделения почти всех английских мужчин и образец для большинства женщин, которых я встречал в этой стране. Это состоятельная и красивая вдова. Она готовит в хлопчатобумажной рубашке. Когда она опирается на кухонный стол, ее груди становятся объектом восторженного созерцания для всей мужской части телевизионной аудитории.

Когда я в последний раз был в Англии, только об этом и говорили: «Груди Найджеллы… вы их видели?» Ну что ж, возможно, она и не похожа на многих поваров, которых мне доводилось видеть, но, кажется, она готовит добротную, жирную и сытную еду, не боясь добавлять в нее масла и сливок, так что ее дело правое. Много ли вы знаете вдов из высших слоев общества, которые могли бы сказать: «Черт побери! Давайте просто есть то, что вкусно!» Такие — наперечет. Нет, она мне нравится.

Есть еще Делия Смит, похожая на Марту Стюарт. Есть еще Гэри Роудс, у которого каша в голове. И, наконец, Эйнсли Хэрриот — человек, по сравнению с которым Эмерил Лагассе выглядит как Уильям Бакли. Хэрриот, который пробовал одно время подвизаться и на американском телевидении, специализируется на закатывании глаз, ворковании, повизгивании, безудержной лести и гримасничанье. Меня коробят ужимки и прыжки взрослого чернокожего мужчины перед аудиторией бизоноподобных белых женщин. Если бы его не отделял от них экран телевизора, если бы они увидели его где-нибудь поблизости от своего дома, они, возможно, сразу позвонили бы в полицию.

Кто по-настоящему интересен в Англии, так это рабочие лошадки, хорошие ребята, которые готовят в ресторанах — ведь именно там место настоящего шеф-повара, верно? — те, кто каждый день «идут на бой». Заносчивые, эксцентричные, вспыльчивые, постоянно соревнующиеся друг с другом, иногда просто блестящие, — они выгодно отличаются от своих американских собратьев, типичных представителей мафии знаменитостей.

У нас в Штатах, стоит какому-нибудь увальню в синем воротничке добиться минимального успеха и хоть какой-то известности, как он тут же перестает глотать гласные и согласные и употреблять словечко «fuck» для связи слов в предложении. Он может даже, как это случилось с одним из моих успешных коллег, нанять персонального стилиста, а также специалиста, который поставит ему голос. В Великобритании все наоборот. Там достаточно ничтожного успеха — и повар чувствует, что теперь можно вести себя как попало, стать, наконец, тем хулиганом-маргиналом, тем «плохим парнем», которым всегда хотелось быть. Отчасти именно поэтому я так уютно чувствую себя в Лондоне.

Здесь жесткая конкуренция. Когда я случайно в разговоре с английским приятелем упомянул о том, что в Нью-Йорке одолжил листьев зеленого салата шеф-повару ресторана напротив, он пришел в ярость:

— Что? Черт возьми! У нас бы никогда так не поступили.

А если ему самому вдруг не хватит салата? Разве он не обратится к коллеге с просьбой одолжить?

— Ни за что не доставлю этому засранцу такого удовольствия!

Дух товарищества здесь не в моде. Слишком непринужденно общаться с другими поварами — значит вступать в сделку с врагом. Если заместитель шеф-повара уходит из ресторана, чтобы открыть свое дело, это значит, что он дезертировал. Его имени больше никогда не следует упоминать. У нас в Нью-Йорке, если сосед переманил твоего лучшего специалиста по соусам, ты, пожалуй, не будешь держать на него зла. Всем известно, что, представься тебе возможность, ты бы и сам, не задумываясь, увел у него парня, который жарит мясо на гриле. И не исключено, что все действующие лица этой «драмы» когда-нибудь, забыв обиды, снова встретятся на одной кухне. Умыкание поваров и кража кулинарных рецептов входят в правила игры, и некоторых из нас такие вещи даже забавляют. В Англии повар все время ведет кровопролитные войны с ресторанными критиками, журналистами, другими поварами, и эти сражения даже способствуют его карьере. В Нью-Йорке сама мысль о том, чтобы вышвырнуть из своего ресторана критика из «Нью-Йорк таймс» (если тебе посчастливилось распознать его), показалась бы абсурдной и самоубийственной. В Англии это — хороший пиар.

Однажды, когда запускалась в продажу моя книга, я устроил в одном из ресторанов Лондона обед, желая отпраздновать это событие. Я пригласил многих известных поваров, прессу, издателей. Я надеялся, что повара отдохнут и развлекутся после трудного рабочего дня. И они развлеклись!

В ресторанчик ввалилась толпа забрызганных кровью и соусами кулинаров, от многих пахло потом и рыбой. Они сразу рванули к барной стойке и принялись задирать и оскорблять значительно превосходивших их числом простых смертных. По крайней мере, в двух случаях я вынужден был вмешаться и встать между седовласым шеф-поваром и журналистом или книготорговцем, у которого еще молоко на губах не обсохло, чтобы предотвратить бессмысленное кровопролитие. Повара быстро превратились в обыкновенных пьяных дебоширов с грубыми голосами и угрожающими интонациями, и очень скоро представители прессы отступили в район туалетов и там держали оборону. В общем, мы все прекрасно провели время.

Но поговорим лучше о хорошем.

— Этой свинье повезло! — говорит Фергюс Хендерсон, с умилением глядя на голову прекрасно зажаренной свиньи средних размеров. Свое уважение к блюду, которое, он в этом уверен, просто превосходно — чудная хрустящая корочка, воздушный, я бы сказал, эфирный жирок, нежное, упругое мясо, — он выражает, ритмично, как робот, воздевая и опуская руки. У него румяное лицо, очки, упрямый рот, а ногу последние часа полтора он чуть приволакивает — она устала за день. Фергюс — это надежда Англии на спасение. Он на переднем крае, он воин, пионер, философ, защитник и хранитель всего лучшего, то есть того, что всегда было лучшим в английской кухне. И, главное, он знает толк в хорошей свинине и ее производных.

Несколько часов назад мы с ним вернулись со Смитфилдского рынка, где все утро любовались мясом, изучали кишки, оглядывали со всех сторон туши, постигали, до чего поэтичен, в сущности, животный жир. Наш день начался в 6:00 в пабе, где мы с шеф-поваром с удовольствием плотно позавтракали почками и «Гиннесом». Мимо нас ходили рубщики мяса в своих колпаках и длинных белых фартуках. Теперь Фергюс стоит перед готовым блюдом. Он устал. Он сегодня очень рано поднялся, распоряжался в ресторане во время ланча, а теперь вникает во все детали меню моего обеда. Наверняка в Англии есть повара лучше, но Фергюс — мой любимец. Для меня он герой, одинокая, возвышенная душа, и при этом несгибаемый человек, что называется, крепкий мужик. Я даже не удивляюсь тому, как он стойко сопротивляется болезни Паркинсона. Задолго до того, как я узнал о ней, он уже был для меня титаном. Если в этой книге есть повар-герой, тот, кто наметил себе цель и добился ее, преодолев все препятствия, то это, безусловно, Фергюс Хендерсон, шеф-повар моего самого любимого ресторана — «Сент-Джон» в Смитфилде. И никогда его страна так сильно не нуждалась в нем.

Много лет тому назад, когда гурманы вдруг возлюбили умеренность и стали отдавать предпочтение странноватым, крошечным, фигурно оформленным порциям еды ярких цветов, — поменьше белка, побольше овощей, — Фергюс по-прежнему кормил клиентов свининой — свиным жиром, свиными ножками, свиной требухой. Его блюда по-прежнему были выдержаны в деревенской цветовой палитре: коричневый, бежевый, бурый, ну, может быть, иногда зеленое пятно, — все просто, скромно, без претензий, и совершенно по-английски.

Пока большинство его современников, вдохновившись звездами Мишлен и всеобщим помешательством на кулинарии, бросились за вдохновеньем к пластиковым кулинарным шприцам и металлическим ободкам или к японской и французской кулинарной классике, Фергюс один защищал свою высоту, сжимая в руке «Юнион Джек». Он удалился на окраину, куда почти никто не заходит, купил белый, похожий на скотобойню дом в довольно неприглядном переулке и стал кормить там едой, которую сам называл «от хвоста до пятачка». Это было меню настолько реакционное для того времени, что в другой стране за такую кухню его, пожалуй, могли бы посадить в тюрьму. Теперь, правда, стало поменьше тех, кто, обувшись в сандалии из натуральной конопли и скрючившись над тарелкой с овощами, дрожит при мысли о заражении организма животными жирами; а в «Сент-Джон», в его простой, без архитектурных излишеств обеденный зал, валом валят те, кто по-прежнему верен жареным мозгам, запеченной в тесте селезенке, поджаренному на гриле бычьему сердцу, тушеным желудкам, жареным свиным хвостам.

Придерживаться таких взглядов в начале девяностых — это было смело, и еще смелее — придерживаться их сегодня, когда злые силы, состоящие из нацистов от борьбы за здоровый образ жизни, талибов от вегетарианства, бюрократов от Европейского Союза, искателей магического антиникотинового кристалла, фундаменталистов от Общества «За этичное отношение к животным», монголо-татарских захватчиков от фастфуда, консолидируются и стараются влиять на пищевые пристрастия населения.

Что касается поведения и образа жизни знаменитых поваров, то тут Фергюс представляет собой исключение, а впрочем, он — исключение из любых правил. Он стоит около моего стола и с любовью описывает чудесный маленький свиной хвостик, который я сейчас буду есть. Он уверен, что хвост мне понравится.

— Это была благородная свинья, — говорит он. В своем белом халате и фартуке он похож сейчас на очаровательного чудаковатого ученого. Движенья его довольно скованны, как бы официальны. Говорит он спокойно, несколько застенчиво, чуть суховато. Пожалуй, он выглядит слишком образованным для шеф-повара. Может, кому-нибудь даже пришло бы в голову, что у него кишка тонка быть хозяином такого ресторана.

Сейчас плохие времена для того, чья специальность — свинина и требуха. Европейский Союз зорко следит за непастеризованным сыром, за любой кустарной продукцией — устрицами, мясом, да всем, что сопряжено с минимальной долей риска и несет в себе даже самый незначительный потенциал удовольствия. Поговаривают о запрете на молодой сыр, бульон из костей, яйца всмятку, и тем более на сырые яйца. В Штатах предложили законодательно закрепить правило: клиент, заказавший салат «Цезарь» или яичницу-глазунью, должен получать в придачу письменное предупреждение вроде следующего: «Внимание: вилка — если ее воткнуть в глаз, может вас поранить». Женщина в Соединенных Штатах выиграла судебный процесс, подав в суд на «Макдональдс» за то, что кофе в пластиковом стаканчике был слишком горячий, и она обожглась, нажав на акселератор на стоянке. «Внимание: если засунуть батончик "Марса" в штаны, у вас могут слипнуться гениталии!» Каковы последствия этой беззастенчивой торговли страхом, этой безумной гонки узаконивания безопасности в герметичной упаковке? Очень похожи на те, которые имел роман Эптона Синклера «Джунгли», до смерти перепугавший мясоедов начала двадцатого века, — началось слияние маленьких независимых ферм в крупные, фабричного типа бойни. Попробуйте американского цыпленка: это нечто бледное, бескровное, лишенное запаха, да еще и зараженное сальмонеллой. А все потому, что крупные птицефабрики вытесняют мелких собственников.

Вам достаточно зайти в английский паб, скажем, в Бристоле или Бирмингеме, — когда-то эти города славились своими кулинарными традициями, — в самый скромный, самый обыкновенный паб, — чтобы убедиться, что враг уже на пороге и стучится в двери. Вегетарианское меню! Прямо тут же, рядом с бифштексами, пирогом с почками, сосисками и пюре! Хуже того, подойдя к барной стойке, вы можете увидеть британцев, этих славных пивоваров, этих непревзойденных изготовителей и потребителей эля, который подавали в лучшей в мире посуде — кружке объемом в пинту, — потягивающих «будвайзер» из бутылок с длинным горлышком.

Это настоящая война. По одну сторону — растущая и крепнущая армия талантливых молодых британских, шотландских, ирландских и австралийских поваров, обнаруживающих завидные внутренние ресурсы, либо полных дерзких замыслов, либо опирающихся на забытую классику. Кто с другой? Надрывающее душу и сотрясающее организм мощное цунами плохих, фальшивых повторений того, что уже и так плохо. Взять хотя бы «мексиканскую» еду в Нью-Йорке. Липкие, жуткие начо, вечно недожаренные бобы, разогретые в микроволновке, коктейли «Маргарита», напоминающие кондиционер для белья, клейкие, вязкие, водянистые, какие-то выхолощенные энчилады [51] , соус, ничем не отличающийся от кетчупа фабричного приготовления. Дурацкие «паназиатские» пивнушки, где любой прыщавый юнец с банкой консервированного кокосового молока и пакетиком порошкового карри в руках считает себя Хо Ши Мином (не верьте ему — Хо умел готовить). Порядочного суши тоже нигде не сыщешь, несмотря на то что вообще-то в Англии прекрасные морепродукты. В пирожковой в Ист-Энде вы встретите больше сердечности и, главное, гораздо вкуснее поедите, чем в какой-нибудь фальшивой дурацкой «итальянской» или «японской» дыре. Даже треска — основной компонент классического дешевого английского блюда «рыба с жареной картошкой», — и та исчезает. Я как-то поднял эту тему с одним португальским поставщиком рыбы. «Эти чертовы тюлени едят ее, — ответил он. — Убивайте больше тюленей».

К счастью, во главе нашей армии — Фергюс и его единомышленники, и вряд ли они сдадут свои позиции. В «Сент-Джоне» я заказал самое лучше блюдо, которое когда-либо ел: мозги с петрушкой и салат из каперсов и гренок с морской солью.

О господи, как это было прекрасно! Как нечто столь простое может быть такой… такой роскошью? Несколько кусочков телячьей ноги, легкий салат… Боже мой, проникнуть в эти туннели костей, намазать серовато-розовый с белым костный мозг на подсушенный хлеб, потом посыпать все это грубой солью и откусить! Ангелы поют, небесные трубы звучат… шесть поколений твоих предков улыбаются тебе с небес. Божественная пища.

Еще несколько лет назад в окрестностях ресторана «Сент-Джон» было пусто — шаром покати. Теперь здесь появились люди из тех, что обычно едят соевый творог и пьют соевое молоко, — худощавые, хорошо одетые женщины, которые с удовольствием обгладывают кости, размазывая свою дорогую губную помаду, охают и ахают, отдавая должное бекону, свиным копытцам, рубцу, — всей этой любовно приготовленной требухе. Здесь собираются те, кто знает толк в еде, кто не против вытереть жир с подбородка. Здесь, вдали от фабричной пищи, распространяющейся по всей Европе, они могут чувствовать себя в безопасности. «Сент-Джон» — это только одно из многих мест в Англии, где можно отлично пообедать. Я не собираюсь утомлять вас перечислением имен всех крутых, амбициозных, высококвалифицированных поваров, которые в последние годы опровергают укоренившееся было мнение, что английская еда — дрянь. Достаточно сказать, что большинство этих ребят запросто заткнули бы за пояс своих французских собратьев. Если англичанин берется готовить, — в Лондоне, Нью-Йорке, Мельбурне, да где угодно, — результат обещает быть вкусным. Еда в «Сент-Джоне» — это не только одно из самых волнующих в вашей жизни гастрономических переживаний, это открытый призыв на баррикады.

Потому что, поверьте мне, костями дело не кончится (кстати, их уже приходится привозить из Голландии). Враг уже нацелился на ваш сыр. Он хочет навсегда избавить вас от риска получить удовольствие, попробовав пахучий, непастеризованный «стилтон», домашнее вино, устрицу прямо из раковины. О, они такую кашу заваривают! Разумеется, кашу, а не крепкий, наваристый бульон из костей! И еще, они покусятся на нашу главную опору, на спинной, так сказать, хребет, нашей кухни! Им нужна наша колбаса. И яйца тоже. Короче говоря, им хочется, чтобы при виде тарелки вы испытывали тот же дискомфорт, который многие испытывают при мысли о сексе.

Думаете, я преувеличиваю? А вы поезжайте в Висконсин. Потолкайтесь часок в аэропорту или зайдите в кафешку. Взгляните на раздувшихся от «Принглз», мертвенно бледных, тучных подростков. Еще скажите после этого, что я понапрасну беспокоюсь. Вот они, конечные продукты политики Этики и Безопасности, — люди, распухшие от сыра, в котором нет сыра, от чипсов, поджаренных на масле, которое в действительности не является маслом, от серых противных лепешек, которые когда-то, наверно, были мясом. Вот результат жесткой диеты из маффинов, попкорна без масла, лимонада без сахара, безалкогольного и безвкусного пива. Вот оно, послушное, тупое стадо, медленно и понуро бредущее на бойню.

Я никогда не ел ничего, приготовленного Марко Пьером Уайтом, хотя всегда с жадностью просматривал его кулинарные книги. Насколько я понимаю, сам он уже не готовит в своих ресторанах. Он больше не тот «ужасный ребенок» от кулинарии, которым был прежде. Теперь он выглядит как сытый коммерсант. Но в прежние времена он был одной из звезд первой величины на английском кулинарном небосклоне и остается мощной ветвью генеалогического древа английских поваров. Для меня он по-прежнему герой — по двум причинам. Во-первых, его кухня всегда была вызывающе старомодной (с этими свиными копытцами…) и откровенно французской (он победил французов на их собственном поле). Приготовленная им еда изысканна, красива и, как мне известно из достоверных источников, чудесна во всех отношениях. Во-вторых, он без колебаний выдворял из своего ресторана клиентов, которые ему не нравились, — к полному восторгу всех поваров на свете. И еще: на обложке его книги я увидел фотографию человека, выглядящего так, как в моем представлении и должен выглядеть шеф-повар, — то есть изможденного и довольно неряшливого. Когда в «Уайт Хит» появилась та сенсационная фотография Марко с сигаретой, многие из нас сказали себе: «Я не один! Есть и другие, такие как я!» Я вовсе не имею в виду, что могу готовить, как Марко Пьер Уайт, — просто я тоже курю у себя на кухне.

И, наконец, величайший шеф-повар Англии, он же самый отъявленный английский хулиган, — это смотря в какой газете вы о нем читаете, — пугающе талантливый Гордон Рэмси. Об этом парне я слышал очень давно. Бывший футболист. Работал с Робушоном, Дюкассом, Ги Савоем, Марко Пьером Уайтом. Известный грубиян — прославился тем, что устраивал грандиозные разносы своей команде, выставлял вон ресторанных критиков, всегда мог брякнуть что думает, никогда не снисходил до дипломатии. Некоторое время назад мне рассказали о документальном сериале «Точка кипения», в котором доведенный до крайности Рэмси терроризирует своих подчиненных. Заинтригованный, я приобрел видеокассеты и посмотрел. Лично мне Рэмси был симпатичен от начала до конца. Я, можно сказать, болел за него, когда он потел над меню для огромного банкета в Версале. Притом что нормального оборудования ему не предоставили, а в помощники дали ленивых олухов. Я горячо одобрил его, когда он уволил официанта за то, что тот жадно пил воду на виду у посетителей, в обеденном зале. Правильно, подумал я, — чтобы другим неповадно было. Я страдал вместе с ним, когда он так долго ждал этой несчастной звезды Мишлен и ужасно расстраивался, что ему ее все не дают (теперь-то он получил ее). Кто не понимает, почему у повара уровня Рэмси неизбежно чуть-чуть съезжает крыша, просто не представляет себе, что такое профессионально готовить, не знает, чего это стоит — быть лучшим в мире. Великий шеф-повар — это не просто тот, кто прекрасно готовит, это тот, кто прекрасно готовит всегда: и когда встал не с той ноги, и с помощниками, которым впору отовариваться в магазине «24 часа». Это тот, кто в непостоянном, капризном мире, где все только и ждут, когда же он ошибется, все-таки готовит блестяще.

Он действительно такой уж тиран и деспот? Ну, вот смотрите: когда я недавно был в его ресторане в Челси, я узнал многих из персонала, как в зале, так и на кухне, я помнил их по «Точке кипения». То есть прошло несколько лет, а они все еще тут. Когда Рэмси ушел из одного из своих ресторанов, то весь штат, включая обслуживающий персонал — сорок пять человек, это просто непостижимо, — ушел вместе с ним. Такая статистика говорит сама за себя. Верна ли ему до сих пор его команда? Да, верна. Ежедневно, по много часов ишачить на кухне у Гордона Рэмси, готовить завтраки, обеды и ужины в маленьком душном помещении, рискуя в любой момент получить унизительный и болезненный нагоняй, потому что ведь всем известно, что Гордон Рэмси — самый большой грубиян в Англии… Так вот, они работают, работают как проклятые, потому что он — лучший. И еще потому, что в конечном итоге они работают и на себя тоже, на свою будущую карьеру. О, им не придется писать резюме! Просто скажут, что три года проработали у Гордона Рэмси, — этого хватит любому шеф-повару и владельцу ресторана.

Есть еще один нюанс, который упускают из виду, спеша представить Гордона Рэмси хамом, грубияном и жестоким деспотом. Если ты на кухне ресторана в глаза называешь кого-то «жирным сифилитиком» или «куском дерьма», это вовсе не значит, что этот человек тебе не нравится. Напротив, это может быть и часто бывает проявлением особой нежности, признанием, что еда, приготовленная «жирным сифилитиком» и «куском дерьма», — хороша. Мы же говорим, прежде всего, о еде, правда?

Я два раза ел в ресторане Рэмси в Челси, и оба раза все было на уровне мировых стандартов. Великий шеф-повар в пору расцвета. Есть еще одна упускаемая из виду подробность о Рэмси, и она тоже не вяжется с имиджем наглого деревенщины, у которого избыток тестостерона: Рэмси учился на кондитера. Это важно. Не менее важно, чем вдруг узнать, что политик правой ориентации в юности был большевиком. Очень мало кто из классных поваров по-настоящему хорошо печет. Большинство, подобно мне, с некоторым недоверием относятся к своим чрезмерно аккуратным, излишне суетливым, несколько женственным, ужасно озабоченным внешним видом блюда собратьям-кондитерам. Ко всему этому сладкому, липкому, тягучему, нежному, загадочному. Когда занимаешься выпечкой, то все должно быть рассчитано до мельчайших частиц и всякий раз повторяться в точности, а это совершенно противоречит тому, чем живет и дышит большинство классных поваров, — свободе импровизации, возможности в любой момент чуть-чуть изменить технологию, добавить немного того или чуть-чуть этого. В еде, приготовленной Рэмси, чувствуется его выучка кондитера, — его блюда очень выверенные, красивые по цвету, изящно оформленные, у них часто замысловатая, дразнящая форма (но и тут он соблюдает меру). Это высшая точка мастерства — чудесное равновесие между мужественностью и женственностью, между инь и ян, если угодно.

Что я имею в виду? Посмотрите на Роберто, который жарит у меня мясо на гриле. У него в брови пирсинг, на груди татуировка — горящий череп, он весь накачанный. В его представлении легкая музыка — это Роб Зомби и «Металлика». Он отмотал срок за изнасилование. В общем, это не тот парень, который составит вам компанию пойти в оперу. Но посмотрите, как он готовит. Он наклоняется над тарелкой и осторожненько сбрызгивает блюдо соусом из своей любимой ложки. Потом нежно, я бы даже сказал, чувственно, трогает корочку зубочисткой, проверяет, готово ли. Он все пробует. Он следит за цветовым решением и консистенцией своих блюд зорким глазом декоратора. Обращается с рыбным филе так же любовно, как с женской грудью. Украшает блюда, как маленькие девочки свои пирожки из песка, разными смешными финтифлюшками, чем-то тонким, как паутинка, воздушным, хрустящим. Он занимается тем, чем, как ему всегда говорили, должны заниматься только женщины. Гордону Рэмси его отец тоже говорил, что кулинария — занятие для гомиков и что все повара — голубые. Ну да, конечно, мы же готовим в фартуках! Но вообще-то, если хочешь быть классным поваром и вращаться в высоких сферах, лучше иметь яйца величиной с арбузы и нюх настоящего самца. Это та сфера, где нужны мужественность и активность. И всегда будь готов задавить какого-нибудь жалкого педика, который попробует встать на твоем пути.

Оба раза, когда я заходил в ресторан, Рэмси лично присутствовал на кухне, наблюдал за приготовлением каждого блюда, подгонял своих поваров, как мулов. Он не фланировал в зале, не демонстрировал себя публике. Он английский повар двадцать первого века, а это означает, что он человек одержимый, параноидального склада, с множеством капризов и комплексов, которые, однако, держит под контролем. Он, безусловно, деловой человек, он умеет создать себе рекламу, он артист, ремесленник, хулиган, он — та самая бешеная собака, которой в погоне за славой семь верст не крюк. Короче говоря, шеф-повар есть шеф-повар. Возможно, он смутился бы, узнав, что лично я нахожу его любезным, очаровательным и остроумным и высказался здесь в этом духе. Если кто не согласен со мной, что ж, извините. Возможно, его клеветникам не случалось, как мне, попробовать в его ресторане совершенно потрясающую тушеную говядину — блюдо настолько роскошное, что я просто вынужден употребить это слово, и необыкновенные, неповторимые свиные рульки, и равиоли из лобстера со свежим пюре из зеленого горошка, подтверждающие, что их автор обладает тем уровнем чувственного восприятия, который необходим в субкультуре профессиональной кулинарии. Гордону Рэмси неоднократно случалось рискнуть всем. Он отказался от карьеры футболиста, когда стало ясно, что здесь он не будет лучшим. Он терпеливо прошел все стадии обучения французской кухне в заведениях с весьма строгим уставом. Он оставил свой первый ресторан. У него начались серьезнейшие проблемы как раз тогда, когда вершина была уже близка. Он громогласно объявил, что собирается получить три мишленовские звезды, и не успокоился, пока не получил их. Вместо того чтобы подлизываться к людям, которые могли бы оказаться ему полезными, он только и делал, что плевал на них, а то и злобно отпихивал. Ну как мне может не понравиться этот парень! И вот теперь эти три звезды ежедневно давят на него, как каменные плиты по шесть тонн каждая, но попробуй кто-нибудь их скинуть.

Он самый худший босс в Англии? Нет, не думаю. Плохой руководитель — это тот, кому по фигу, что его подчиненные зря теряют время и только выпендриваются и капризничают. Попытайтесь понять: если в безымянной забегаловке или ресторанчике средней руки повар забыл почистить один фасолевый стручок или оставил пропадать немного жира, это всего лишь ошибка, в трехзвездном ресторане — это преступление. Жестокая арифметика двух– и трехзвездных ресторанов такова: клиент, который остался доволен обедом, скажет об этом двум-трем знакомым. Клиент, который остался обедом недоволен, расскажет об этом десяти или двадцати знакомым. Это обязывает. Так что неочищенный стручок может обернуться концом света.

И от настоящих классных поваров, и от учеников, только что кончивших курс, вы услышите: «Можете рискнуть и пообщаться с шефом. Его фамилия написана вон на той двери».

Глава 11

Откуда берутся повара

Есть маленький городок в Мексике. Оттуда родом все повара.

Если вы шеф-повар, довольно давно работаете в первоклассных ресторанах и вдруг узнаете, что Гектора, который занимался у вас соусами, привлекли за изнасилование и ему необходимо срочно найти замену… То есть если вам срочно нужен прошедший французскую выучку, подвижный, надежный, трудолюбивый парень, который знает, что делать с камбалой (а у вас есть время только на то, чтобы описать ему морской язык по-гренобльски как «жареное филе с каперсами, лимоном, белым вином, шалотом, маслом»), вы знаете, куда обратиться. Откуда берутся лучшие французские и итальянские повара? Не из Франции. И, конечно, не из Италии. Если ищете профессионального повара, ответственного, надежного, с чувством юмора, хорошим характером, навыками во французской и итальянской кухне, способного, не схалтурив, приготовить 250 порций и не тронуться при этом умом, то, скорее всего, вы обратитесь к вашему помощнику Карлосу и скажете: «Карлос, дружище… Мне нужен cocinero [52]. Не знаешь ли ты кого-нибудь,

кто умеет готовить соте?» И, скорее всего, Карлос подумает с минуту и скажет: «Да… Есть у меня двоюродный брат» или «Да… Есть у меня один приятель». И через пару дней у вас на кухне появится некто, внешне напоминающий Карлоса, а также и пребывающего теперь в тюрьме Гектора, и займет место Гектора так легко, как будто примерил его ботинки, и они пришлись ему впору. Разумеется, Гектор был из мексиканского штата Пуэбла. Как и Карлос. Как все повара и мойщики посуды в Америке. Если бы у жителей этого штата был день, когда им запрещено работать, или какой-нибудь «национальный» праздник, то множеству американских ресторанов пришлось бы на этот день закрываться. Итак, шестого мая, на следующий день после Пятого мая [53], у половины поваров в Америке похмелье. Имейте это в виду.

Пятнадцать-двадцать лет назад много говорили о дешевой рабочей силе. Ну, знаете, все эти разговоры о нелегальных иммигрантах: неквалифицированный труд в нечеловеческих условиях, поденная оплата по минимуму. С тех пор многое изменилось к лучшему. Пока еще мы не так часто, как могли бы, слышим испанские фамилии выдающихся поваров, специалистов во французской кухне, но все эти посудомойки и носильщики-метисы вовсе не смирились с тем, что им предстоит всю жизнь убирать за нами. Они смотрели, как мы готовим, они учились, они приобрели некоторый опыт в правильном хранении продуктов, приготовлении гриля и соте, они тратили на это свое свободное время, и когда какой-нибудь капризный белый вдруг решал, что ему надо бы зимой покататься на лыжах в Колорадо, метис всегда был готов занять его место. Когда оказывалось, что помощник шеф-повара, француз, не может работать без двухчасового перерыва на ланч и его товарищи-социалисты всецело его в этом поддерживают, а шеф-повару наконец надоело видеть, как он бьет баклуши и разыгрывает из себя примадонну, то ребята из Пуэблы тут как тут. Пуэбла — это неиссякаемый источник талантов, кузница профессиональных кадров, клад для умного работодателя: он скорее умрет, чем уступит кому-нибудь эти умелые смуглые руки. Этих ребят воспитывала целая плеяда французских, американских и итальянских поваров, которые приходили и уходили, но каждый оставлял после себя крупицу знания, новую технологию, какую-то информацию, несколько новых идей. Так что если сейчас поручить Карлосу приготовить крабов с мягким панцирем со старой доброй спаржей, то можно рассчитывать, что он справится. Будет вам салат из крабов со спаржей. И цитрусовый винегрет в стиле «новой кухни». Суп из морского черта? Не волнуйтесь, Карлос и это умеет, он запомнил, как это готовил какой-то французский повар, которого давно и след простыл (старина Анри-Пьер, возможно, был жуликом и коммунистом, но готовил-то он как бог). Много раз я входил на кухню незнакомого ресторана — поздороваться с поварами или поблагодарить шеф-повара за бесплатное угощение, — заставал там очередную команду мексиканцев, слушающих испаноязычное радио, и привычно интересовался, откуда они родом:

— Побланос? — спрашивал я, практически не сомневаясь в ответе.

— !Viva la rasa! [54] — отвечали мне.

Мои повара почти все из Пуэблы, и даже не просто из Пуэблы, а именно из маленьких городков Исукар де Матаморос, Атлиско и Тлапанала, расположенных с подветренной стороны от вулканов, прославленных романом и фильмом «У подножия вулкана». Если есть где-нибудь эпицентр французской кухни, то, несомненно, он в Тлапанале, сонном селении в трех милях от Исукара, со всех сторон окруженном полями сахарного тростника. Здесь родился мой помощник Эдильберто Перес. Отсюда родом Исидоро, наш ветеран, и Антонио, мой торговый агент, и другие повара, посыльные, помощники поваров, мойщики посуды, бывшие, настоящие и будущие. Их семьи все еще живут там, и ребята их навещают при первой возможности. За долгие годы я много слышал об этом городке, о доме, где родился и жил Эдди, о ранчо, о дядюшке — «heladero» [55], который делает мороженое старым, дедовским способом, о семье Антонио, живущей по соседству, о банде подростков, которую возглавлял наш Батиста, об этих Рисковых Парнях (Vatos Locos) — их устрашающий знак я иной раз вижу на стенах раздевалки, а еще узнаю его, когда двумя пальцами показывают V — Виктория, а большой палец отставляют в сторону. Я слышал и о таверне, где торгуют пульке , мексиканской кактусовой водкой, — ее держит семья Мигеля. А у семьи Исидоро кондитерская. Я наслышан о барбакоа , мексиканском барбекю. Короче говоря, мне хотелось туда поехать. Очень хотелось. Я сказал своим помощникам, что съезжу навещу их родителей, расскажу им, какие «desgraciados» [56] их сыновья, которые живут этой «vida loca» [57] в Нью-Йорке. Так что когда мы с издателем обсуждали наметки сюжета «Пьяница за границей», я уже знал, где мне точно надо побывать. И я сказал своему помощнику: «Эдди, я хочу съездить на твою родину. Я хочу, чтобы ты поехал со мной и показал мне свой город. Я хочу познакомиться с семьями всех наших. Я хочу, чтобы твоя мама что-нибудь приготовила для меня, если она, конечно, не против. Хочу выпить пульке и мескаля и попробовать менудо [58], и посоле [59], и настоящее моле поблано с Тушеной индейкой, и барбакоа, о котором вы твердили мне все эти годы. Я хочу надеть крутую ковбойскую шляпу, проехаться на лошади, посмотреть, откуда, черт возьми, родом этот серийный убийца Батиста. Хочу съездить туда с тобой и хорошо провести время. А парни с телевидения оплатят нам поездку».

— Сейчас позвоню жене, — воодушевился Эдди. — Вышлю ее вперед, чтобы она пока там все подготовила.

Вот так я оказался на склоне дня около рынка, что на центральной площади Тлапаналы. Солнце медленно садилось. Деревенские женщины с детьми выстроились в очередь у переговорного пункта — им должны были звонить из ресторанов Нью-Йорка или из квартир в Куинсе.

Тихие пыльные улицы. Детишки соорудили ворота возле рынка и гоняют старый футбольный мяч. На рынке старухи торгуют перцем чили, лимонадом, тыквами чайоте, юккой, овощами. Время от времени по улице пройдет старик, гоня перед собой несколько коров, стадо коз или пару осликов. Подбежит бездомная собака посмотреть, нет ли у меня чего съестного. Молодые мамаши гуляют со своими младенцами. Дети постарше, все еще в школьной форме, играют на ступенях переговорного пункта. Вечернюю тишину нарушает иногда грузовик, который развозит баллоны с пропаном, — этот незабываемый крик: «Га-а-аз! Га-а-аз!» Репродуктор объявляет, что сегодня в продаже на рынке. В четыре часа жителей оповещают о том, что в булочную привезли свежий, теплый хлеб.

В нескольких ярдах от меня — железнодорожные пути. Поезд следует до Тихуаны и дальше. В Нуэва Йорк. Пункт, из которого несколько поколений молодых людей Тлапаналы отправлялись в долгий и непростой путь — в Америку, чтобы стать там поварами.

Молодых мужчин в деревне осталось мало. В основном мне попадались женщины, дети, старики. Сразу видны дома семей, где отец или сын стоят у плиты в Нью-Йорке. У этих домов на крышах дополнительные телевизионные тарелки, а из пристроек торчит металлическая арматура (вместо того чтобы покрыть кровлей или просто убрать лишнее, хозяева оставляют ее торчать из бетона: вот будут деньги — пристроим второй этаж). Я сидел на скамейке и привлекал всеобщее внимание — одинокий «gabacho» [60]. Сидит тут, пьет пиво «Модело» и улыбается без всякой причины. Вот по улице идет мой помощник, совершает вечернюю прогулку с женой, маленьким ребенком на руках, а за другую руку держится дочь-подросток. Тринадцать лет назад Эдди сел в этот самый поезд на Тихуану, потом перебрался через границу, потом вскочил в поезд до Нью-Йорка. Первые недели спал в метро или на полу у друзей, пока не получил работу ночного портье. Теперь он старший помощник шеф-повара, и название этой должности не дает никакого представления о важности и ответственности его работы. Он работал во всех ресторанах компании — в Вашингтоне, округе Колумбия, Майами, Ле Марэ и, разумеется, со мной, в Нью-Йорке. Когда я появился на горизонте, он был у всех на посылках. Теперь он в США — на ПМЖ, и это подтверждено всеми необходимыми документами, и скоро станет американским гражданином, а недавно поступил во Французскую кулинарную школу, где запросто общается с такими светилами кулинарии, как Жак Пепин и Андре Солтнер. То есть сейчас он постигает, откуда взялись все эти французские блюда, которые он так замечательно готовит. Эдди прекрасно знает, как готовить для больных гастритом, он только слова этого не знает. Хотел бы я посмотреть на него на занятиях, когда ему объясняют, что такое гляссаж, как приготовить льезон, и что значит дегляссе. Он скажет: «А-а! Понятно. Это как с равиоли в "Ле-Аль"!» Эдди снимает квартиру в районе Парк Слоуп, а в родном городе Тлапанала владеет домом и маленьким ранчо с изрядным поголовьем домашнего скота. В Мексике он работодатель, в Нью-Йорке — в общем, тоже начальник и образец для подчиненных. Хотелось бы мне думать, что во всем этом есть и моя заслуга, но не могу: он всего добился сам. И глядя, как он прогуливается с семьей по улицам городка, где родился, я горжусь тем, что знаком с ним, что мне повезло с ним работать. Однако прежде, чем посетить родину Эдди, мне пришлось выполнить одну неприятную обязанность, заплатить дань телевидению. «Тони… Ну Тони, послушай… Это же кулинарное шоу. Это "Фуд Нетуорк". Нам нужно разнообразие! Мы же не можем просто показывать, как бы болтаешься по штату Пуэбла и пьянствуешь со своим помощником! Не волнуйся. Мы все устроим. У нас есть несколько блестящих идей».

Вот почему сначала я отправился в штат Оахака. Чтобы меня там насильно накормили игуаной.

Почему не хочется быть телезвездой

(четвертая серия)

Я жил в Пуэрто Анхель, рыбацкой деревушке на тихоокеанском побережье, в уединенной гостинице с видом на море, построенной на склоне горы, около глубокого ущелья. Кроме меня, моего шофера Мартина и двух операторов, было еще несколько человек: престарелый хиппи, известный как Тихоня Дейв, который говорил тягучим шепотом; хозяин с женой и помощниками; бывший начальник базы ЦРУ в Нячанге во времена вьетнамской войны и его подруга-китаянка. Я недавно побывал в Нячанге, поэтому у нас с ним было о чем поговорить.

Только на это и можно рассчитывать, отправляясь в Пуэрто Анхель: безлюдный, длинный пляж, полупустой, далеко не роскошный отель, несколько эксцентричных персонажей. Ниже по склону горы находится курортный городок Сиполите, предел мечтаний серфингистов с бронзовым загаром, туристов, пляжных бездельников, наркоманов образца семидесятых годов, сбежавших из психушки, — в общем, бродяг всех мастей. Место, где вы просыпаетесь утром — после того, как хватили лишку ЛСД на концерте «Грейтфул Дэд», — и понятия не имеете, как вы сюда попали, и, в общем-то, вам все равно.

Мы вволю поснимали поджаривающихся на солнце в Сиполите, посмотрели на рыбачьи лодки — как они приходят в Пуэрто-Анхель и весь город бежит их встречать. Лодки пляшут на волнах, а потом их вытаскивают на берег, и они доверху наполнены выловленным тунцом. Мы проехались до Уатулько, что в двадцати милях от Пуэрто-Анхель, чтобы поплавать с маской. Дурацкие, совершенно никчемные штучки, которые обожают телевизионщики. Это же так круто — снять Тони под водой! Пусть ловит рыбу с местными! Тони в обтягивающих плавках — как сексуально! Пусть поджарит чего-нибудь на гриле прямо на пляже, а на заднем плане пусть красиво заходит солнце!

Любуйтесь на здоровье.

После того как мы два часа совершенно непродуктивно пробарахтались в море и камера для подводных съемок вдоволь нахлебалась воды, после шести миль пленки, потраченных на мою впалую, не загорелую грудь, после того как Лео, нашему проводнику, не удалось поймать даже завалящей рыбешки, чтобы ее можно было снять, — мы сдались. Мэтью согласился на замороженную рыбу в ближайшем ресторанчике и на нестареющий сюжет «Тони напивается местными напитками и угрюмо молчит, ненавидя себя и все, что имеет отношение к телевидению».

Мне никогда не хотелось есть игуану. «Нет, ты должен!» — настаивало мое телевизионное начальство. Меня вообще не очень привлекают игуаны. Мои повара-мексиканцы говорили мне, что люди едят игуан, только если не могут позволить себе ничего другого. Потому что мясо игуаны дешево и сытно. Даже Лео, рассказывая, как он несколько раз в неделю ходит с собакой охотиться на игуан, признался, что делает это, потому что у него нет денег на нормальную еду. Я ожидал, что эта крупная ящерица окажется невкусной, и не хотел убивать ни одной, чтобы убедиться в этом. Но Мэтью, видимо, казалось, что «сцена с игуаной» строго обязательна, что сними он ее — и ему гарантирована телевизионная премия в номинации «За лучшую сцену с рептилиями».

Нет, я не знаю, возможно, где-нибудь игуан маринуют, а потом готовят из них чудесное барбекю с хрустящей корочкой, и мясо хорошо прожаривается, но при этом остается нежным. Возможно, их тушат, добавляют специи, и получается нечто, обладающее весьма приятными вкусовыми качествами. Возможно. Мне такого видеть не довелось.

Хозяину нашего отеля поручили подобрать упитанный экземпляр в самом расцвете сил. После четырехчасовых поисков он, как и Лео, вернулся ни с чем. И тогда он решил принести в жертву талисман гостиницы, десятилетнюю, морщинистую, кожистую ящерицу с раздвоенным хвостом и странно тихим нравом. Порою мне казалось, что ее уже разбил паралич. Я посмотрел на это несчастное существо и попытался отвертеться от предстоящей мне трапезы:

— Мэтью! Ради всего святого! Это же домашнее животное, черт побери! Пускай живет! Ну что в ней может быть вкусного? Ты только посмотри на нее!

Но хозяин гостиницы меня не поддержал. Он погладил игуану по животу и сказал:

— Да нет, вы только посмотрите! Она готова. Она хочет умереть.

Эти слова повергли меня в глубокий шок.

Далее мне было предложено тамалес, мексиканское блюдо. Основным ингредиентом являлся бывший талисман отеля. Бедное животное разрезали, сварили, а куски вареного мяса с томатной пастой завернули в тесто, а потом в листья кукурузы. Не считая натто, это, пожалуй, самое худшее, что я ел в жизни. Мясо игуаны было явно недоготовленным. Развернув кукурузный лист, я увидел, что удостоился головы и передней лапы, вернее, косточки. Мяса-то как такового почти не было, — только жесткая, резиновая кожа и бугристые, скользкие кости. Но когда мне удавалось все же выковырять немного мяса, это было еще хуже. Оно маслянистое, тягучее, с пронзительным запахом распаренной кожи.

Эпизод, то есть его отредактированная версия, слава богу, получился коротким, но вид у меня там такой, как будто во рту я держу дуло пистолета.

Затем я посетил город Оахака, по праву славящийся своей кухней. Это красивый город: отличные отели, выстроенные как асьенды, изысканные церкви колониальных времен, живописные площади, где можно посидеть за столиком и выпить кофе, глядя на прохожих, потрясающий рынок «mercado», милые, приветливые люди. К сожалению, этот город как магнит притягивает туристов, причем самого противного свойства: толпы мутноглазых, обгоревших на солнце бездельников в черных носках, шаркающих сандалиях, с поясными кошельками, постоянно щелкающих фотоаппаратами. Туристы же с рюкзаками, украшенные экстравагантным пирсингом, грязные и запыленные после долгой дороги, сидят в парке, неумело наигрывая на расстроенных гитарах мелодии Дилана. Немки с толстыми лодыжками бродят по улицам в надежде найти любовь, устало плетутся мимо группы туристов и серийные шопоголики, жаждущие накупить побольше фигурок из папье-маше, дешевого серебра, пончо, забавных шляп, маек, керамики. Студенты колледжей, только что вернувшиеся с «ослиного шоу» в Тихуане, сидят на скамейках с недовольным и скучающим видом, видимо, ожидая денежного перевода «Вестерн Юнион». Ближе к вечеру туристы пропадают и появляются местные: мужчины — в белоснежных длинных рубашках, женщины — в платьях с оборками. Они рассаживаются за столики вокруг нас. Нам с Мартином становится интересно.

Мескаль подают, как и текилу, в низеньких стаканах, а к нему — сангриту, острый напиток с томатным соком. И ко всему этому — неожиданно чудесное дополнение — сушеные, поджаренные с чили черви с агавы магуэй и ломтик лайма. Итак, мы с Мартином сидели в кафе, ели тортас (сэндвичи) со свежим сыром и ветчиной, пили пиво и мескаль, а музыканты, марьячи, бродили от столика к столику. Недалеко от нас сидел мужчина за сорок, судя по кулакам и бровям, бывший боксер, и пил «Модело Негро», глядя в пространство с невыразимой печалью. Лицо его было отмечено перенесенной, видимо в юности, оспой, прямые черные волосы прилипли ко лбу. Он долго сидел молча, в глубокой задумчивости, лотом подозвал музыкантов, дал им несколько песо, невнятно пробормотав свой заказ. Они очень хорошо и красиво сыграли, а когда закончили, мужчина, на лице которого не отразилось ничего, дал им еще денег и заказал другую песню. Он совершенно монополизировал шестерых музыкантов, и вид при этом сохранял абсолютно бесстрастный.

Потом вдруг, не поднимая глаз от стола, он запел что-то скорбное. Они сидел и, глядя вдаль, пел об утраченной любви и разбитом сердце, и голос у него был глубокий, густой, с богатыми модуляциями. Все в кафе заслушались. Еще деньги — еще песня. Этот грустный мужчина в белой рубахе все пел и пел, теперь уже прикрыв глаза, а посетители кафе неистово аплодировали после каждой песни. Он, казалось, не обращал внимания на этот рев одобрения, уставившись в какую-то точку вдали, а может быть, наоборот — внутри себя, а голос его несся над пустым теперь рынком и улетал в ночь.

Я хорошо поел в Оахаке. Я пил атоле, густой шоколадный напиток из местного шоколада, корицы и маиса. По консистенции он как густая манная каша. Попробовал мороженое из «leche quemada», топленого молока, и оно оказалось на удивление вкусным. Постиг тайну семи соусов моле , наблюдал, как делают «queso fresco» — свежий фермерский сыр — половина идет на твердый сыр, а другая — на творог. На рынке у мясника купил морсилью и чорисо и поджарил их на гриле с маисовыми лепешками в одной из палаток «Приготовь себе сам». Еще я ел великолепные потроха — что-то среднее между супом и рагу из потрохов. А потом еще вернулся, чтобы попробовать посоле, похожее блюдо, но с турецким горохом. Рядом с рынком я нашел отличную закусочную. В ней было полно местных жителей. Повар и его помощник разрезали только что приготовленную свиную голову и разложили еще теплые порции нежной свинины на маисовые лепешки, а потом сбрызнули их сальса верде [61].

Я устроился среди местных и заказал себе несколько лепешек. Ничего не ел вкуснее! Так бы и сидел тут всегда, под этой голой лампочкой, среди мексиканцев и их детей, закусывающих с таким аппетитом. Но желающих поесть много, надо освобождать место. Я зашел туда и в следующий вечер, и в следующий.

На ферме недалеко от Оахака де Хуарес, столицы штата, Доминга приготовила мне тамалес. Готовила она в маленькой открытой кухне: жаровня, глиняный горшок, пароварка, глиняная сковородка комаль , ступка с пестиком, скалка. По пыльному двору ходили цыплята и петухи.

Мы ехали на «molino», общественную мельницу, куда мексиканцы веками, чуть ли не ежедневно, возят молоть какао-бобы для кофе, пшеницу для масы , сушеные чили для моле. Доминга — невысокая коренастая женщина с чертами метиски и сильными руками, которые за долгие годы переделали много работы. В одной руке — пластмассовое ведро с замоченным зерном, в другой — таз с чили и чесноком — она под жарким солнцем проходит несколько кварталов до небольшого сарайчика под жестяной кровлей, где женщины в похожих платьях с оборками и фартуках стоят в очереди около двух агрегатов, приводимых в движение генераторами. Хозяин мельницы аккуратно засыпает пригоршни чили в одну из машин, зерна — в другую. Из обеих появляется довольно густая, однородная масса. Это сырье для теста, моле, атоле, кофе, — всего того, что мама готовит каждый день.

Это вам только кажется, что вы знаете, что такое мексиканская еда. Пока вы не поели у кого-нибудь из мексиканцев дома, считайте, что не знаете. Мексиканская еда — это не двухдневной давности перебродившая бурда с несколькими маисовыми сухарями, жалкой веточкой кориандра и заветрившимся луком. Это не гуакамоле , доведенный в кухонном комбайне до консистенции детского питания. Мексиканская еда не напичкана чеддером и сыром «Монтерей Джек» (такого вообще нет в Мексике) и не подается с пережаренными бобами. В Мексике все свежее. У Доминги нет миксера. И морозилки тоже нет. Соусы она берет не из бутылочек и баночек, а рецепты, по которым она готовит, не рассчитаны на строго определенное количество порций. Мексиканские блюда не особенно горячие и не такие уж острые. Это не отсыревшие, хоть и замороженные чимичангас [62], уже во фритюрнице распадающиеся на отдельные ингредиенты. Это не скучного цвета жижа, которую вы пробовали в Америке, Австралии и Великобритании. Доминга приготовила мне тамалес из цыплят, как их принято готовить в Оахаке, — вместо того, чтобы заворачивать цыплят и масу с соусом в кукурузные листья, как обычно делают в Мексике, она завернула их в листья банана. Вернувшись с мельницы, Доминга вынула из горшочка потушенных кусочками цыплят и разобрала мясо на длинные полоски. Она замесила тесто, добавив туда топленого свиного жира (его здесь чуть ли не во все блюда добавляют), слегка подсушила банановые листья на глиняной сковородке. Помешала свой головокружительно ароматный моле негро [63], который уже несколько часов кипел.

Непосредственная близость к фекалиям животных и домашних птиц, как я понял во время своих путешествий, вовсе не означает, что еда, которую вам здесь приготовят, будет плохая. Скорее даже наоборот, обещает, что хорошая. Почему? Возможно, все дело в свежести ингредиентов. Живя совсем рядом с животными, мясо которых употребляете в пищу, вы не нуждаетесь в холодильнике и морозилке. Кухонные приспособления очень примитивны. Здесь вы не можете себе позволить быть ленивым, потому что существует только старый, проверенный, трудный способ приготовления того или иного блюда. Холодильники и морозилки порождают лень, компромиссы, пагубную привычку к излишнему комфорту. Зачем готовить соус моле каждый день, когда можно сделать один раз большую порцию и хранить в морозилке? Попробуйте-ка потолочь что-нибудь пестиком в ступке, и вы поймете, что я имею в виду.

Тамалес у Доминги получились великолепно. Я ел их горячими под небольшим навесом палапой среди мух, цыплят и свиней, и это чем-то напоминало религиозный обряд.

Мы с Мартином и Эдди остановились в пулькерии за городом. Это была небесно-голубого цвета постройка с искореженным музыкальным автоматом и единственным, совершенно опустившимся, потрепанным посетителем. Пульке — забродивший сок кактуса магуэй — держат в бочках по пятидесяти пяти галлонов каждая. У напитка кисловатый запах. Бармен разлил густой, вязкий, молочного цвета сок в два пластиковых ведерка — такие бывают у хороших деток, которые делают куличики из песка. Мы сели за обшарпанный стол и разлили напиток в высокие, не очень-то чистые стаканы. «Бр-рр!», — содрогнулся один из телевизионщиков, глядя, как Мартин опускает палец в стакан с пульке, чтобы проверить, какой он консистенции, потом вынимает, и за пальцем тянется длинная слизистая «сопля». Мне тоже сделалось как-то нехорошо после этого теста с пальцем. Чуть раньше на обед я съел порядочные порции здешних фирменных блюд: жареных червей и тушеных муравьиных яиц. Черви были ничего себе — с таким ореховым вкусом, с изрядным количеством гуакамоле и сальса роха [64]. Что же до муравьиных яиц, то они… ну ладно, они тоже ничего, тоже с ореховым привкусом, мучнистые и оставляют долгое «деревянное» послевкусие. Но национальное мексиканское блюдо — чилес-эн-ногада , — перцы поблано, фаршированные говяжьим фаршем, грецкими орехами, сушеными фруктами и корицей, с двумя соусами (цветов национального флага) — было просто ужасно. Я не люблю говядину с корицей, особенно под соусом. И сидя в пулькерии, жадно поглощая ведерко за ведерком слегка галлюциногенной дешевой выпивки, которую могут себе позволить небогатые мексиканцы, я чувствовал, что под мутным бульоном пульке, бурлящим у меня в желудке, находится твердый фундамент из муравьиных яиц, червей и этих ужасных фаршированных перцев чили. Возвращение домой, в Исукар де Матаморос, было сущей агонией.

У Эдди в Тлапанале аккуратный, чистый, одноэтажный домик: две спальни, гостиная, столовая, просторная кухня, очень милый дворик, открытая кухня и сарай. Когда я приехал, жена Эдди, его мать, дети и няня сидели кто на диване, кто на стульях, и смотрели спутниковое телевидение. На кухонном столе было приготовлено все для моле поблано : перцы, листья бананов, шоколад, орехи, травы. На открытой кухне мать другого моего подчиненного, Антонио, пекла лепешки, а из дома по соседству за процессом их приготовления наблюдала мать Хильберто, который у меня отвечает за салаты. Войдя в аккуратный дворик Эдди и увидев индюка весом в двадцать четыре фунта, который пока еще быстро бегал, я понял, что дела мои плохи. Эдди улыбнулся и сообщил мне, что индюк предназначен мне — как дорогому гостю.

— Mátelo [65], — сказал он, вручая мне мачете.

Я никогда раньше не забивал животных. От такой перспективы меня по-настоящему затошнило. Но на меня надавили. В конце концов, я был босс Эдди. И если я покажу, что я слабак, про него тоже будут думать, что он слабак, раз на меня работает. Я совершенно не сомневался в том, что любой из женщин, а возможно, и большинству детей убить этого индюка — раз плюнуть. Я внимательно посмотрел на него. Он был огромный, очень подвижный, сильный. Потрясая своим мачете, я вышел вперед, и с помощью Эдди мне удалось «зафиксировать» индюка.

Эдди запрокинул ему голову и влил в клюв мескаль. Потом его жена оттащила птицу к скамейке, вывернула ей шею, прижала ее к скамейке, точно к плахе, и предоставила мне действовать.

Я знаю, что индюки глупые. Еще я знаю, что если курице отрубить голову, она не сразу падает, а еще некоторое время бегает по двору — она слишком потрясена, чтобы сообразить, что умерла. Я понимал, что индюк вряд ли окажется умнее курицы. Иногда индюки захлебываются, когда идет дождь, просто потому, что забывают закрыть клюв (прямо как фанаты «Бон Джови»). Все это я прекрасно знал. Я намеревался, будучи человеком чувствительным и некровожадным, отправить эту птицу на ее индюшачьи небеса по возможности быстро, чисто и безболезненно. Никаких промедлений и колебаний. Я занес мачете над шеей упиравшейся птицы, собираясь покончить с ней сразу, одним ударом. Звук от удара получился такой, как будто я рубил дерево. Тело индюка содрогнулось, забилось, он стал как-то неестественно подскакивать. О боже, подумал я, кажется, я промахнулся! Я все испортил! Решив, что не попал по сонной артерии и только жестоко искалечил бедное животное, я в горячке начал размахивать своим мачете, как новичок-киллер, слепо лупить по той тонкой полоске кожи, которая все еще соединяла голову и туловище. Струя крови ударила в объектив камеры, испортив тот самый кадр, который был так нужен Мэтью. Я был в крови с головы до пят. Голова индюка дергалась у меня в руках, а тело, все еще дико взбрыкивающее, Эдди уже уносил, чтобы невозмутимо подвесить его к потолку сарая и выпотрошить. Нет, я не киллер. Я потом долго и тупо сидел рядом со своей жертвой, прежде чем начать ощипывать еще теплое тело. Думал, что же это, черт возьми, со мной такое произошло.

Готовилась еда, тянулся долгий сонный день. Собрались родственники, во дворе поставили стол. Мы ели прекрасные молес побланос с замечательными соусами и салатами, и запивали все это пивом. За столом было много людей, очень похожих на моих нью-йоркских помощников.

— Добро пожаловать на мое маленькое ранчо, — сказал Эдди.

Он организовал настоящий Вудстокский фестиваль на своем маленьком ранчо у подножия холма в окрестностях Исукара. Похоже, это было самое значительное событие в городе с тех пор, как разбили французов, — триумфальное возвращение Эдди Переса. Он нанял музыкантов марьячи , а также поп-группу. Планировались танцы и песни вакерос и показательные выступления с лассо. Место действия — пыльный, залитый солнцем участок земли, ряд низеньких домиков на заднем плане, на переднем — дом в стадии строительства. Цыплята, петухи, коровы, свиньи, ослы, козы свободно бродили по окрестным холмам среди кактусов. Эдди пригласил весь город: мэра, главу местной мафии, самую разношерстную публику. Он нанял всех полицейских соседнего городка, которые в тот вечер у себя дома не были при исполнении, чтобы они обеспечивали порядок, и целую армию женщин для обслуги. Работники с ранчо выкопали яму для барбакоа. Мальчики в аккуратно застегнутых на все пуговицы рубашках и девочки в платьях для причастия бегали по мелким поручениям и подносили кухонную утварь. Запасы пива, текилы, мескаля были неисчерпаемы. Варился пунш из свежих фруктов. Под соломенным навесом поставили длинные столы. Это должен был быть праздник века.

А для меня между тем настал мой День настоящего ковбоя. Одно дело появиться в ковбойских штанах и ботинках в Нью-Йорке; и совсем другое — ходить по здешней пыли в ботинках Тони Лама; или сидеть в темном углу у глинобитной стены, покачиваться на стуле, положив ноги на ящик. В Нью-Йорке вы можете появиться в ковбойской шляпе, только если вы приглашенный танцор на празднике, под солнцем Пуэблы она — насущная необходимость. Я надвинул новенькую шляпу на глаза, чтобы мой уже обгоревший и облезающий нос оказался в тени, и мне было вполне прохладно. Забрел в какую-то хозяйственную постройку, где несколько ранчерос уже разливали текилу в короткие плохо вымытые стаканы, стряхнул пыль с полей шляпы и проскрипел:

— ! Tequila… por favor! [66]

Сидя вместе с Эдди и Мартином, одетыми как настоящие ранчеро, — в ковбойских шляпах и ботинках, — глядя на женщину, похожую на Антонио, которая пекла лепешки в нескольких ярдах от нас, узнавая черты своих нью-йоркских помощников в чертах женщин, готовящих рис в глиняных горшочках на открытом огне, девочек, чистящих кактус для салата из его листьев, старого мороженщика, вручную сбивающего мороженое со свежим лаймом, я был счастлив как никогда. За тысячи миль от Нью-Йорка я чувствовал себя в своей семье, на своей родной кухне.

Большой праздник начался с того, что выкопали большую яму — размером с могилу.

На дне ее развели костер и дали ему прогореть до углей. Когда все было готово, ранчерос поставили в яму большие котлы с супом из козьих голов. Голые черепа, завернутые в листья авокадо, опускают в суп в последнюю секунду, держа их за рога. Внутри черепов — овечьи желудки, наполненные кровью, специями, мятой — что-то вроде мексиканской кровяной колбасы. Затем сверху положили пять коз целиком, выпотрошенных и распластанных, как бабочки, и накрыли их опять-таки листьями авокадо. Коз забили утром того же дня. Их кожа теперь сушилась, распяленная на крыше дома Эдди. Затем яму прикрыли ковриком из плетеной соломки, пропитанным водой, и забросали грязью. Еда должна готовиться около трех с половиной часов.

Между тем все вокруг оживилось. Из сонной, залитой солнцем пустыни ранчо быстро превращалось в гудящий улей. Стали прибывать гости. Заиграли марьячи, певцы пока пили пиво и настраивали свои инструменты; парнишка, в котором я узнал бывшего помощника официанта в Нью-Йорке, украшал столы цветами. Пары начали танцевать. Малыши играли в пятнашки. Мужчины расселись за длинными столами, женщины и дети — на складных стульях во втором ряду. Эдди, который в Нью-Йорке спиртного в рот не берет, был уже пьян, — и без того убойный пунш он усугубил текилой. Остальные ранчерос тоже были уже хороши, а ведь вечеринка еще только началась.

—Ни о ч-чем не беспокойтесь, — сказал Эдди, сделав картинный жест в сторону вооруженных людей, расставленных у подножий окрестных холмов. — П-пейте! Все, что хотите. Текилу, мескаль, мату. Как вам? Нравится? Все хорошо? Главное, не волнуйтесь. Захотите поспать — нет проблем. Спите где хотите. Хоть на земле вместе с цыплятами. Хоть где. Вы в безопасности. Полиция охраняет. Никто вас не тронет.

— Боже мой, Эдди! — воскликнул я. — Тебе есть чем гордиться… Это ведь ты все устроил!

Суп из козьих голов получился потрясающий — одно из самых вкусных блюд, какие я когда-либо ел. Козлятина была на удивление нежная, просто восхитительная. Фаршированные желудки стали настоящим откровением для меня — чудесная острая кровяная колбаса. Я постарался попробовать всего, в том числе салата из кактусов и всяких соусов — накладывал себе еду на еще теплые тортильи, которые можно было брать из стоявших повсюду корзин, покрытых салфетками. Я поел риса, еще салатов, тамалес, потрясающей сырной кесадильи [67] с цуккини и мягким сыром.

А есть ли на свете музыка сентиментальнее, романтичнее, трогательнее, чем та, которую играют мексиканские марьячи! Ну ладно уж, пожалуй, самба может сравниться с ней. Но в тот вечер — когда солнце садилось за холмы, а вокруг раздавался смех и звучал мексиканский диалект испанского, — мне показалось, что я никогда не слышал ничего красивее этой музыки. Вакеро показывал разные штуки с лассо. Другой пел, сидя верхом на лошади, а лошадь под ним приплясывала, пятилась назад, ложилась, опускалась на колени. Уже после захода солнца, при свете расставленных всюду прожекторов и развешенных гирлянд рождественских лампочек, вакеро спешился, с хмурой торжественностью поднес ко рту микрофон, и тоном, каким обычно говорят спортивные комментаторы, с очень раскатистыми «эр-р», указывая на меня, провозгласил: «А тепер-рь, сеньоры… север-роамериканский шеф-повар-р, гость из Нью-Йор-рка, знаменитый Энтони Бур-р-рден!»

Толпа взревела. Музыка прекратилась, марьячи выжидательно смотрели на меня. Я знал, чего от меня ждут, и, пошатываясь, под гиканье и улюлюканье Эдди, нескольких операторов и еще некоторых выскочек из публики, направился к лошади, в центр освещенного круга. Я поставил ногу в стремя и легко взлетел в седло. Несколько недель в летнем лагере и два урока на Клермонских конюшнях пришлись мне удивительно кстати. Я был пьян, держался нетвердо, но подо мной была поистине чудесная лошадь. Натренированная на танцы, она чутко отзывалась на каждое мое прикосновение, она пускалась в легкий галоп, повинуясь едва заметному движению моей ступни. Я вполне уверенно объехал вокруг двора, снял шляпу перед собравшимися, остановился и щеголевато спрыгнул наземь, чувствуя себя ужасно глупо, но в то же время испытывая истинный восторг.

Дружок Эдди, которого он мне представил как главу местной мафии, настоял, чтобы я и несколько человек из съемочной группы сыграли с ним в игру под названием «кукарача». Это, дескать, будет матч между командами США и Мексики. Итак, мне и двум операторам, а также главному мафиозо и двум его приспешникам подносят смесь ликера «Калуа» и текилы в пропорции пятьдесят на пятьдесят, подожженную и еще горящую. Нам объяснили, что вся фишка в том, чтобы опустить в напиток соломинку и выпить пылающий эликсир, пока он не погас. И так — до тех пор, пока одна из команд не попросит пощады или ее члены не упадут без чувств.

Команда США показала себя хорошо. Мы вышли из этого испытания с честью — каждый выдержал по пять заходов, и не подпалил собственных волос, и не задохнулся. Но мексиканцы, безусловно, были лучше. В конце концов в знак дружбы и солидарности между народами решили сделать шестой раунд последним для обеих команд. Так нам всем удалось спасти лицо — к тому времени мы уже лыка не вязали.

Мэтью покинул ранчо вместе со всеми, на своих ногах, но стоило нам сесть в машину и проехать немного, как он взмолился, чтобы остановили. В последние несколько месяцев на разных континентах Мэтт проявлял поразительную бесчувственность к моим желудочным расстройствам. Он, не колеблясь, заставлял меня глотать любую гадость и давиться ею, если только ему казалось, что это будет интересно зрителю. Он снимал меня лежащего без сил в постели, ползающего по полу, умоляющего о помощи. Так что, когда мы остановили машину и бедный Мэтт при свете прожекторов шлепнулся наземь, как мертвое тело, а очнувшись, на брюхе пополз к ближайшей канаве, я взял в руки камеру. Настал мой черед. Пришел час расплаты. Вот он, мой золотой кадр. Мне нужно было всего лишь навести камеру, нажать кнопку — и все в нью-йоркском офисе — редакторы, продюсеры, все, все, все смогут увидеть (и при желании — не один раз), какое возмездие постигло наконец моего обидчика и мучителя. Освещение было идеальное. Большего драматизма и представить себе невозможно: пустынная проселочная дорога, выхваченный из полной тьмы прожектором круг, темное тростниковое поле на заднем плане. Я поднял камеру, навел…

Я не смог. Я просто не смог этого сделать.

В конце концов мы затащили этого идиота обратно в машину, довезли до места, затащили в комнату. Мы сняли с него ботинки. Камеру я положил у его изголовья.

Когда проснется, это будет первое, что он начнет искать.

Он же, черт возьми, профессионал.

Глава 12

Может ли чарли [68] заниматься серфингом?

Я просыпаюсь в своей комнате в отеле «Бао Дай Вилла», летней резиденции последнего вьетнамского императора. Слышно, как пробуждается город, из ближайшей школы доносится патриотическая музыка и галдеж детей. Капли дождя бьют по листьям, петухи кричат. Кто-то внизу колет дрова. Шаркает метла по мостовой. А где-то поблизости, на воде, в утреннем тумане вхолостую работает мотор.

Вся моя одежда — влажная и засижена москитами. Не вылезу из-под москитной сетки, пока не вспомню, куда дел средство от насекомых. В дверь стучат. Это Лидия, спрашивает, нет ли у меня ломотила. Вчера я ездил в Нячанг и там, под пальмой, съел целого красного морского карася. А Крис ел в отеле крабовый суп. Он очень боится отравиться здешней едой. Разумеется, у меня есть ломотил. Ломотил — лучший друг путешествующего повара. Я даю Лидии пару таблеток для нее самой и еще несколько — для Криса. Представляю, как он себя чувствует. Похоже, сегодняшнее утро я проведу в одиночестве.

Найдя репеллент, распыляю его на свою одежду, выбираю самые сухие вещи и одеваюсь. Неподалеку есть пункт проката мотороллеров и мотоциклов, беру который покруче и, оседлав его, еду в город завтракать. Вообще-то, иностранцам не разрешается водить ничего, кроме низкоскоростной малолитражки, но парень в пункте проката не сказал мне об этом ни слова, так что через несколько минут я вливаюсь в густой утренний поток велосипедистов, едущих вдоль пляжа Нячанга. Чудесное ощущение. Я со всех сторон окружен мужчинами и женщинами в конических шляпах, вдоль дороги растут пальмы, справа от меня — длинная полоса белого песка и прибоя, пляж почти пустой. Вьетнамцы не большие любители лежать на пляже. Бледная кожа здесь, как и в Камбодже, и вообще на востоке, — свидетельство высокого социального статуса и благородного происхождения. Куча денег тратится на осветлители кожи, скрабы, разные мошеннические и часто вредные для здоровья процедуры, призванные сделать человека белее, чем он есть. Женщины в Сайгоне закутываются с ног до головы, чтобы защититься от солнечных лучей. Так что чарли, похоже, серфингом не занимается. По крайней мере в Нячанге.

Я сворачиваю с главной магистрали в сторону от моря, и движение становится более оживленным. Новые и новые легковушки, грузовики, мотоциклисты, велосипедисты вливаются в общий поток. Каждый перекресток преодолеваешь с замиранием сердца, это страшно и в то же время увлекательно: моторы ревут, все разом ускоряются, ближайшие соседи справа и слева — в каком-то футе от тебя. Я пристраиваюсь в хвост колонне грузовиков и переезжаю мост через канал. Ярко раскрашенные красно-бело-синие рыбачьи лодки причаливают к берегу.

Местная легенда гласит, что когда Нячанг был базой американских войск в этом регионе, десантники (войска специального назначения) сбрасывали пленных с вертолетов в этот канал: привязывали им на шею груз — и выталкивали. Сейчас здесь осталось мало свидетельств американского присутствия. Как и везде во Вьетнаме, это была развитая инфраструктура, которую вьетнамцы теперь умело используют в мирных целях, но очевидных знаков нет. Нет лачуг, построенных из расплющенных консервных банок и других отходов, — там раньше были импровизированные публичные дома и прачечные. «Куонсетские ангары» из гофрированного железа, офицерские клубы, бараки, площадки для парадов — все это исчезло или приспособлено для практических нужд. Крупные отели и виллы, в которых когда-то размещали старший офицерский состав, теперь отошли к правительственным чиновникам или туристам. Теперь в Нячанге живет разве что кучка французов, немцев и австралийцев, в основном в современных, заграничной постройки, курортного вида зданиях, собранных в одном конце бухты. Вчера на пляже ко мне подошел мальчишка с коробкой старых книг на английском языке. Всегдашний вьетнамский набор: пиратские издания Тима Пейджа, Майкла Герра, Дэвида Хэлберстама, Филипа Капуто, Нила Шихана и Грэма Грина. У меня дома на полке стоит такая же коллекция. Но среди обтрепанных, грубо отпечатанных на ксероксе бумажных обложек я увидел и книгу вьетнамского автора: Бао Нинь «Печаль войны».

— Это незаконная книга, — мальчишка театрально озирался.

Мне нужно было что-нибудь почитать на пляже, и я купил книгу. Автор, герой войны, служил в прославленной 27-й молодежной бригаде северовьетнамских войск. Из пятисот офицеров и солдат, которые вместе с ним участвовали в боевых действиях, в живых осталось только десять. Это важный исторический документ. Достаточно сменить имена — и готов сценарий фильма в духе Оливера Стоуна. У каждого бойца, разумеется, свое прозвище, как это принято во всех американских фильмах про войну. Описываемые военные стычки кровавы, бессмысленны, ужасны. Солдаты напуганы, суеверны. Они курят травку, какую найдут и когда только можно. Невинные люди гибнут по-глупому. «Хорошие парни» насилуют и жестоко убивают. Герой возвращается в Ханой морально сломленным, циничным, озлобленным и узнает, что его подруга стала проституткой. Он проводит время с такими же душевно искалеченными, как он сам, ветеранами. В основном они пьют и безобразно дерутся. Они больше ни во что не верят. То есть книга примечательна прежде всего тем, что она как две капли воды похожа на американские книги. Это книга о вьетнамской войне, такая, к каким мы привыкли, — только здесь на эту войну смотрят с другой стороны.

От башен храма чамов, что на вершине холма, я сворачиваю направо, на узкую грязную тропку, и шлепаю по лужам до рыбного рынка. Тут все едят. Среди рыбных прилавков и быстро движущихся тележек люди — старики, молодежь, маленькие дети, подростки — сидят на пластмассовых низеньких стульях или на корточках, прислонившись к стене, и хлебают лапшу из мисок, пьют чай, откусывают от рисовых шариков или от багета с прослойкой паштета. Всюду готовят еду. Везде найдется место для костерка и котелка. В маленьких лавочках продаются фо, лапша, рулеты с говядиной. Уличные разносчики торгуют фаршированными блинчиками, шашлыком из креветок, страшноватыми на вид сэндвичами с паштетом, багетами, жареной рыбой, фруктами, сластями, крабами, приготовленными на пару. Другие только что нашли себе местечко под солнцем, развели костерок, чтобы сварить лапшу, в общем, устроились, чтобы посидеть с семьей и друзьями. Я, по меньшей мере, на фут выше любого на две мили вокруг. На меня все обращают внимание. Какая-то женщина поднимает своего младенца, здоровенького карапуза в яркой вязаной шапочке и новеньком костюмчике. Сама женщина — почти в лохмотьях. «Привет!» — она машет мне ручкой ребенка. «Пока!» Указывая на мой фотоаппарат, она жестами спрашивает меня, можно ли ей сфотографировать своего сынишку у меня на руках. Разумеется, можно. Почему же нет? Она быстро переговаривается с женщинами за ближайшим рыбным прилавком. Кто-то приносит табуретку, и мальчика ставят на нее. Я показываю женщине, на какую кнопку нажимать, прочие женщины толкутся у нее за спиной и все норовят заглянуть в видоискатель, все они сияют от гордости, что их мальчик, разумеется, самый лучший, самый красивый на свете мальчик, снимается с этим странным, с этим длинным американцем.

Здесь работают только женщины. Только женщины чистят и разделывают рыбу на деревянных столах у воды. Чинят сети, достают улов из пестро украшенных лодок (они похожи на амбары меннонитов) и готовят еду в палатках — одни женщины. Женщины в тхунг тяй, утлых, совершенно круглых лодочках, сплетенных из бамбука, правят к пристани — довольно трудное упражнение на сохранение равновесия, в чем мне вскоре предстоит убедиться. Но где же мужчины?

Я подсаживаюсь за стол к большой компании торговок рыбой и их детей. Повариха улыбается мне и ставит на стол миски с рыбой, рисовой лапшой, рыбными котлетами, брюссельской капустой, перцами, кориандром. Потом она приносит несколько зубочисток, тарелку с черным перцем, ломтик лимона, еще пару перцев чили, ныок мам и соус чили. На углях уже закипает кофе в котелке, и она наливает мне чашку. Еда, как всякая еда, которую я пробовал во Вьетнаме, — свежая, еще недавно плавала или росла. Женщины подходят к столу, подводят ко мне детей. Чего они хотят, не понимаю. Им зачем-то надо, чтобы младенец или ребенок постарше дотронулся до меня, поздоровался со мной, помахал мне ручкой. Дети удивленно таращат глаза или, наоборот, стесняются, матери заливаются счастливым смехом. Они явно довольны. Все эти женщины поднялись сегодня до зари, многие из них провели долгие часы в воде, выбирая сети с рыбой, грузя улов в свои похожие на круглые корзинки лодочки, а потом разгружая их на берегу. Однако они вовсе не выглядят усталыми. Никто не кажется изможденным и утомленным. Вновь прибывшие стоят в своих опасно покачивающихся корзинах, широко улыбаются, бросают на причал фунт за фунтом свой улов. Повариха спрашивает, не хочу ли я еще кофе, наливает мне вторую чашку, проверив, осталось ли еще сгущенное молоко у меня в банке. На мокром бетонном полу — подтеки рыбьей крови; неподалеку от меня шлепается на пол корзина с кальмарами, потом еще одна корзина с рыбой. Вся поверхность канала занята рыбацкими лодками, этими самыми неуклюжими тхунг тяй. Облака над горами, окружающими Нячанг, похожи на клочья седых волос. Мне здесь нравится.

Неподалеку — острова Хон Че, Хон Там и Хон Ме. За ними, дальше в море, — несколько высоких скал, о которые бьется прибой. Их постоянно патрулируют катера. На скалах, на самых опасных утесах, где водятся змеи, вьют гнезда саланганы (разновидность ласточек). Эти гнезда, скрепленные застывшей слюной ласточек, китайские целители продают по четыре тысячи долларов за кило. Гнезда ценятся на Востоке еще и по другой причине — из них готовят «суп из птичьих гнезд». Крис и Лидия уже спрашивали, не собираюсь ли я вскарабкаться на скалу, рискуя быть укушенным ядовитой змеей, проползти сотни футов по острым камням, побороться с прибоем, — чтобы они смогли снять процесс приготовления супа из ласточкиных гнезд. Я возразил, что суп из ласточкиных гнезд — это скорее лекарство, чем еда, и что он интересует меня не больше, чем новый эко триллер Стивена Сигала. Патрульные катера несколько охладили их пыл, но я чувствовал, что вопрос все еще остается открытым, что они по-прежнему мечтают снять меня, обвязанного веревкой, карабкающегося на скалы с риском для жизни. Как бы там ни было, мне самому хотелось бы посмотреть острова, и Линь с приятелем Донгом, нашим водителем в Нячанге, сказали, что они знают место на Хон Ме, маленькую рыбацкую деревушку под названием Ба Ме, где прекрасные морепродукты. Я очень доверяю Донгу во всем, что касается еды. Он знает в ней толк и, едва познакомившись со мной, тут же заявил, что мне крупно повезло, так как я попал в лучший в этой стране город. В первый же вечер за обедом он неустанно обращал мое внимание на великолепное качество предложенных нам блюд. Он то и дело интересовался, заметил ли я, что зеленые крабы буквально лопаются от икры, что местные омары исключительно свежи и ароматны, что у вон той рыбины чистые глаза и прекрасный экстерьер. Он действительно очень вкусно накормил меня в закусочной около пляжа, а когда Крис спросил его мнение о кормежке у нас в гостинице, он сначала возвел глаза к потолку, а потом дал сдержанный и откровенно холодный отзыв.

Крис, как оказалось позже, все-таки решил проверить сам.

Честно говоря, меня удивляет, что Линь привез нас сюда, что он вообще позволяет нам снимать все это.

Нанятая нами лодка приближается к острову Хон Лон. Донг что-то кричит двоим очень бедно одетым мужчинам на берегу. Нам навстречу выходит узкий, длинный баркас, он борется с прибоем, и ему удается прорваться. В протекающем, полном воды баркасе есть место только для двоих пассажиров. Мы с Лидией карабкаемся внутрь, и нас перевозят на берег, а вернее будет сказать, нас просто прибивает к берегу. Крис остался в отеле, должно быть, внимательно изучает местную канализацию.

Такого Вьетнама я еще не видел. Пляж из мелкого, белого, плотно утрамбованного песка, маленькая пещерка, заваленная всяким мусором, обломками кораблекрушений, так сказать. Длинный, узкий, богом забытый кусок берега. Маленькая деревушка среди деревьев, на берегу ручья, который выглядит как дренажная канава.

Домишки, хижины, развалюхи — сырые, непрочные, жалкие, почти погрузившиеся в нездоровую коричневую воду. Никакого намека на электричество, телефонную связь, телевидение, и вообще на что-нибудь, что было бы изобретено человечеством после середины семнадцатого века. Несколько вязанок дров, перевернутые тхунг тяй на песке. Вокруг — никого.

Мы с Лидией одни на берегу. Я подумываю, не поплавать ли пока. Прибой довольно сильный, волны большие, на них можно славно попрыгать. Но внезапно мы подвергаемся нападению. От хижин к нам бегут женщины с корзинами дешевых украшений из ракушек (та же сделанная в Макао ерунда, какой торгуют на всех пляжах мира). Женщины пронзительно кричат, трясут перед собой своими младенцами: «Смотрите! Ребенок! Ребенок!» Они окружают нас со всех сторон, напирают, воинственно бряцают бусами и браслетами. Остановить их невозможно. Я снова и снова качаю головой: «Нет, нет, спасибо не надо…», но все тщетно. Они хватают нас за одежду, тянут каждая в свою сторону. Я пытаюсь бежать, они меня преследуют. Лидия нервно поглядывает на лодку вдалеке — Линь и Донг все еще ждут, пока за ними придет баркас. Я совершаю ошибку — покупаю два украшения в надежде, что это успокоит женщин, но это только еще больше распаляет их. Они начинают ссориться друг с другом, вопить, размахивать кулаками. Одна из них подносит ко мне своего младенца, красивого ребенка с золотой серьгой — крошечным колокольчиком (возможно, этот колокольчик стоит больше, чем вся деревня) и умоляет меня купить какое-то жалкое ожерелье из раковин. Я уступаю, и остальные торговки удваивают свои усилия.

— У меня есть план, — говорю я Лидии. На бегу сорвав с себя одежду, я бросаюсь в воду и отплываю как можно дальше. Лидия предпочитает остаться на берегу.

Отличные волны. Почему бы чарли не заняться серфингом! Просто необходимо попробовать. Какой-нибудь американский солдат должен же был оставить после себя какую-нибудь доску. Должны же существовать и серфингисты-вьетнамцы. В следующий раз непременно поищу в Нячанге.

Я довольно долго плавал, а выйдя на берег, обнаружил там Линя в трусах. Он совершал энергичные пробежки туда-сюда, делал гимнастические упражнения, и был счастлив как никогда. Линь улыбнулся мне и нырнул в прибой. Женщины махнули на нас рукой. Теперь они сидели и просто наблюдали за нами, причем без всякого интереса.

Прогресс определенно обошел эту деревню стороной. Даже представить себе не могу, что здесь делается в сезон дождей, когда льет и льет неделями без передышки. Эта канава, вероятно, превращается в настоящий бурный поток. Дома, которые и так уже пошатываются на сваях и чуть ли не осыпаются в воду, может просто снести. Крыши и стены, такие, какие они есть, от дождя не защищают. Ни животных не вижу, ни растений. Пусто. И лодок — никаких, кроме тхунг тяй. Спрашиваю Линя:

— Кто эти люди? Чем они живут?

— Они очень бедные, — отвечает он. — Семьи рыбаков.

Осмотрев остров, мы снова погрузились в баркас. Обратная дорога до лодки оказалась довольно опасной: волны перехлестывали через борт, мы сидели по щиколотку в воде. Между досками были огромные щели, так что я вообще не понимал, как лодка может оставаться на плаву. На корме сидел человек и неустанно греб одним веслом. Мы толчками двигались вперед.

Находящийся всего в нескольких милях остров Хон Ме — это совсем другое дело. На берегу — еще одна деревня из таких же жалких лачуг, но бухта полна туристскими яхтами, водными такси, рыбацкими лодками и тхунг тяй. Женщины-челноки перевозят пассажиров на берег и обратно. Мы подплыли ближе и остановились рядом с другим большим водным такси, и я окинул взглядом прибрежные рестораны. На приподнятых террасах за столиками сидели туристы.

— За мной, — командует Донг.

Линь и мы с Лидией вслед за ним перебираемся из одной лодки в другую, пока не оказываемся у шатающихся мостков, проложенных вокруг квадратных отверстий, снизу затянутых рыболовной сетью. Вся эта система примерно на милю выдается в море. Лодки пришвартовываются, пассажиры торгуются с продавцами рыбы, толпятся вокруг подводных «загончиков», где собрана самая удивительная морская живность. Я стою на мостках босой, они подо мной ходят, а я пытаюсь сохранить равновесие. Разглядываю огромных кальмаров и каракатиц. В садке мечутся тунцы, окуни, морские караси, и рыбы, которых я никогда раньше не видел. Гигантские креветки, огромные, голубые с желтым, колючие лобстеры плавают буквально у самой поверхности, словно напрашиваясь, чтобы я их выбрал. Я встаю на колени, опускаю руку в воду и достаю трех– или четырехфунтового омара. Линь вытаскивает несколько креветок и тунцов, а Донг тем временем договаривается насчет лодки. Мы с Лидией подходим к краю мостков и очень осторожно забираемся в тхунг тяй. Две женщины-перевозчицы показывают нам, где сесть, знаками дают понять, что надо балансировать на скосе, — так лучше распределяется вес. Линь и Донг садятся в другую лодку.

Тхунг тяй — самое примитивное плавучее средство, какое только можно себе представить. Абсолютно сферической формы, похожие на шарики от пинг-понга, разрезанные пополам, на скорлупки, спущенные на воду, эти лодки качаются и кренятся от всякого движения снаружи и внутри. Пассажир может оказаться в воде в любой момент. Одна женщина гребет, наклоняясь вперед, а другая, на противоположном полюсе, гребет в обратном направлении. Вперед — назад, вперед — назад, зигзагом. Мне сразу очень понравились наши «шкиперы» — две румяные дамы в обычных конических шляпах, крепко завязанных лентами под подбородками. Всю дорогу они оживленно болтают. Когда мы вылезаем, — осторожненько, очень осторожненько встаем и ступаем на скользкий причал, те, кто остается в лодке, должны быстро сориентироваться и подвинуться так, чтобы компенсировать перераспределение нагрузки. Тогда лодка не опрокинется.

Далее наступает один из тех волшебных моментов, когда ты готов обнять весь мир: Донг, человек городской и сугубо сухопутный, и Линь, ханойский мальчик в белой накрахмаленной рубашке, пытаются вылезти из своей лодки-корзинки. Донг при этом теряет равновесие, падает на причал, чудом не разбив себе голову и едва не опрокинув лодку. Женщины покатываются от смеха. С других лодок подначивают, поддразнивают. Все наслаждаются замешательством Донга. Это продолжается довольно долго, и мы истерически хохочем вместе со всеми. Уже успокоимся было, но потом, стоит нам встретиться друг с другом глазами, снова начинаем хохотать. Момент встречи двух культур — когда понимаешь, что не такие уж мы, в сущности, и разные.

За причалом, стоит подняться всего на несколько скользких ступенек вверх, повар из ресторана «Хай Дао» придирчиво осматривает морскую живность, которую мы привезли, и взвешивает ее на весах. За обед платишь по весу. Мы с Донгом и Линем сидим за большим, ничем не застеленным столом. По настоянию Линя мы заказываем бутылку «Неп Мой», ханойской водки. Официант приносит моего омара, который все еще брыкается, и, держа его над стеклянным стаканом, вонзает короткий нож в его гениталии. Льется полупрозрачная, молочно-белая жидкость — течет и быстро смешивается с водкой.

— Кровь омара, — поясняет Линь, — придает силы.

В ресторане «Хай Дао» полно посетителей, за каждым столом — старательно жующее вьетнамское семейство. Кто приехал из Америки, кто — в отпуск из Ханоя и Сайгона. Повсюду этот характерный звук — вытягивают салфетки из пластиковой упаковки. На полу валяются ошметки панциря омара, обломки крабьих клешней, рыбьи кости, окурки, катаются туда-сюда пивные бутылки.

Нам приносят еду: том хум нуонг , мой омар, поджаренный на древесном огне; мук хуап , кальмары на пару, с имбирем и шалотом; ка тху сот ка тяу , тунец в томатном соусе и с кориандром; бань да вунг , рисовые лепешки с кунжутом; в горшочке на небольшой газовой горелке в центре стола — ми кань ка , кисло-сладкий рыбный суп с лапшой, томатами, луком, кориандром, ананасом, шалотом и несколькими огромными зелеными крабами, просто лопающимися от икры. Все предвещает великолепную, совершенную трапезу. Теперь-то я вполне постиг вьетнамскую кулинарную тактику. Мне нравится, что здесь ты сам приправляешь и украшаешь свою пищу: сам растираешь молотый черный перец и лайм и макаешь в полученную кашицу кусочки еды. А то еще можно приготовить рыбный соус с чили. А еще тебе подают маленькие тарелочки с крошечными зелеными и красными перцами, бутылочки с соевым соусом, тарелки с нарезанным кориандром и луком.

Донг чувствует себя ответственным за то, чтобы я не упустил ни одной крупицы этого изобилия. Он запрещает мне трогать омара, пока сам не соберет мельчайшие кусочки мяса с клешней и ножек. Он снимает панцирь с краба и весь сияет, взглядом указывая мне на крупные, пухлые икринки. На спинке у краба вкуснейший жирок.

Мы едим палочками. И руками тоже. В перерывах между блюдами курим. Пьем водку и пиво, разбрасываем объедки по всему столу. Так же ведут себя и все остальные. Еда чудесна. Лица вокруг сосредоточенно счастливые: все старательно отделяют рыбу от костей. Дети и старики с одинаковой жадностью обсасывают клешни крабов и омаров.

Я просто в экстазе. Мне здесь так нравится! Я люблю эту страну. Сдаюсь, сдаюсь — я уже в пятый или шестой раз говорю об этом.

Что еще надо? Отличная еда. Красивейшие пляжи Южно-Китайского моря. Экзотические пейзажи. Дух авантюризма. Люди, такие гордые, такие щедрые, такие приветливые, что приходится заранее заготавливать отговорку на случай, если водитель или продавец пригласит к себе домой на обед и таким образом обречет свое семейство на разорение. Во всем, что касается еды, это просто страна чудес. У каждого, разумеется, свои пристрастия. Линь, естественно, считает, что лучше всего готовят в Ханое. Донг презрительно фыркает и отдает первенство Нячангу. У каждого из них свое, особое мнение о том, как готовят в Кантхо. Ну, Сайгон говорит сам за себя. Сайгонцы Северный Вьетнам и всерьез не принимают — это неинтересная, недружественная область, нашпигованная всякой идеологией, а пища у них как раз пресная. В стране, где люди так живо ощущают свою общность, а также придают еде такое большое значение, вас всегда накормят вкусно. Я бы мог тут жить. И пахнет здесь хорошо. Я уже научился любить запах дуриана и забродившего рыбного соуса. Эти ароматы обещают мне райские наслаждения и не обманывают. Они — постоянное напоминание, что ты действительно во Вьетнаме. Да, да, во Вьетнаме!

Но телевидение диктует свои законы. Вернувшись в резиденцию Бао Даи, еще не успев отойти от пира в Нячанге, я обнаруживаю, что на кухне для меня уже кое-что готовится. Крис все еще вне игры. В последние недели он вообще похудел, побледнел и постоянно чувствует себя больным. Но Лидия все-таки устроила мне этот проклятый суп из ласточкиных гнезд.

— Ты ведь мечтал о супе из птичьих гнезд, — начинает она.

— Да ничего подобного! — перебиваю я. — В гробу я видел этот суп из птичьих гнезд. Я думал, эта тема закрыта. И потом, я больше не могу есть! И меня укачало на обратном пути. Пожалуйста, не заставляй меня давиться супом из гнезд! Я недавно съел один из лучших обедов в своей жизни. Пожалуйста, не порти мне впечатление.

Но если Лидии что-то взбрело в голову, она вцепляется в тебя мертвой хваткой. Дело в том, что она отсняла множество кусочков, крупных планов, мелькающих, как в калейдоскопе, и уверена, что если добавит к этому еще некоторое количество пленки — что-нибудь вроде «Апокалипсиса сегодня»: я лежу в постели, а снято откуда-то с потолка, где вращается вентилятор, — то получится очень живенько.

Я вовсе не собираюсь становиться на пути истинного искусства. Лидия мне симпатична. И в конце концов я всегда делаю то, что она от меня хочет. Так что, похоже, придется есть суп из птичьих гнезд. И не просто суп из птичьих гнезд, а суп из птичьих гнезд, приготовленный на той самой кухне, которая уложила Криса в постель на последние двадцать четыре часа.

Из чего готовят этот суп? Из птичьих гнезд, прежде всего. Приготовленные, они приобретают вкус, консистенцию и внешний вид тонюсеньких макарон или бледной лапши, — полупрозрачные такие, на вид довольно безобидные. Все дело в «отходах». Дело в том, что в суп из птичьих гнезд кладется сизый голубь целиком, с мясом и костями. Все это засовывают в кокосовый орех, из которого предварительно вылили молоко. Туда же запихивают заранее вымоченное гнездо, разнообразнейшие китайские целебные травы, финики, шалот, имбирь, и все это готовится на пару в течение четырех часов.

Это отвратительно. То есть сами-то гнезда очень вкусны. Бульон — кисло-сладкий, и тоже вполне переносим. Но к «отходам» я не был готов. Нет, только не после роскошного ланча из даров моря, который я съел на острове. Ни за что. Я старательно выковыривал палочками яйца, сварившиеся вкрутую, ошметки гнезда; без особого рвения, но все же соскребал мясо с хилого бедрышка или грудки. Но когда среди яиц, костей, фиников, резиновой мякоти кокоса вдруг натыкаешься на головку, клюв, глазки несчастной птички, тут я — пас. Линь и Донг прилежно ковыряются в своих порциях, как будто не участвовали вместе со мной в роскошном пире. Я съедаю, сколько могу, поскорее отправляюсь к себе в номер, со стоном забираюсь под москитную сетку, и чувствую себя так, как будто вот-вот умру.

Всего два часа назад я ног под собой не чуял от радости. А теперь что? Ужас. Просто ужас!

Глава 13

Западное побережье

Жители Сан-Франциско всегда рады напомнить вам, что их город совсем не похож на Лос-Анджелес. Стоит высокомерному и насквозь фальшивому ньюйоркцу вроде меня начать поругивать Калифорнию, как найдется кто-нибудь, кто напомнит, что «Сан-Франциско — город особенный». Да, он очень красив. Там холмы. Там можно поймать машину на улице, если просто проголосовать, не то что в Лос-Анджелесе. Там, как и в Нью-Йорке, необыкновенно талантливые повара, там кулинарная жизнь интереснее и насыщеннее, чем в любом другом американском городе. Неплохо привести в разговоре и еще один аргумент: что ренессанс в американской ресторанной кухне начался именно в Сан-Франциско, с Эллис Уотерс и Иеремии Тауэра. У этого города потрепанный, богемный вид и старые хулиганские традиции. Здесь всегда можно найти хорошие продукты. «Ты полюбишь этот город», — неизменно твердили мне друзья.

Так почему же, черт побери, здесь нельзя курить? Вот сижу я, например, в захудалом придорожном баре на окраине Сан-Франциско. Именно такие заведения мне нравятся. Барменше, по прозванию Лаки или что-то в этом роде, за пятьдесят. У нее низкий хриплый голос, нет двух зубов, а на увядшей левой груди татуировка — фаллос с крылышками. Для небольшой группы завсегдатаев музыкальный автомат проигрывает диск Чарли Дэниелса. Десять утра, а посетители пьют бурбон и виски «с прицепом» (пиво после виски). У входа стоит поцарапанный «харлей». Возможно, он принадлежит парню в короткой джинсовой куртке, что сидит слева от меня. Несколько минут назад, столкнувшись со мной в грязнейшем туалете, он сразу предложил мне крэк. И вообще у меня создается впечатление, что если задаться такой целью, здесь вполне можно нелегально купить пару револьверов. Это заведение, где я могу, например, подойти к музыкальному автомату и поставить парочку песен Джонни Кэша, и никто мне слова не скажет. Черт возьми, да им даже понравится! Здесь, когда Джонни, исполняя «Блюз тюрьмы Фолсом», доходит до строчки «Я застрелил человека в рено, чтобы просто посмотреть, как он умрет», люди подхватывают, элегически вспоминая волнующие моменты собственного прошлого.

После первой пинты я совершенно проникаюсь здешней атмосферой. Знакомые запахи: пролитого пива, лизола, крылышек цыпленка, поджаривающихся на сковородке. Кто-то неподалеку пьяно настаивает: «Да я до этой сучки и не дотронулся! Это случайность! Какого черта она потащилась в суд!», после чего заливается слезами. Я делаю еще один глоток пива и автоматически лезу в карман рубашки за сигаретой, И тут барменша Лаки смотрит на меня так, словно я прилюдно спустил штаны и мочусь бензином.

— Эй, чувак! — визжит она, бешено вращая глазами. — Здесь нельзя курить! Убирайся со своей сигаретой!

Нигде в Калифорнии нельзя курить. Так говорит Роб Рейнер. Знаменитые прохвосты, которые живут на огороженной толстыми стенами территории и любят употреблять такие слова, как «рабочий класс», а сами ни разу в жизни не заглядывали в бар пропустить стаканчик «с прицепом», — это они раз и навсегда сказали курению «нет»; Для них бар — это место, где нас, безмозглых люмпенов и угнетенных синих воротничков-пролов, павших жертвами хитрой рекламы, убивают табачные компании. Для меня бары — это последняя линия обороны.

— Мы заботимся о здоровье и безопасности персонала, — важно объясняет Лаки.

То есть государство защищает ее повара (о, я видел его на кухне!) от пассивного курения. Нет, я понимаю, почему нельзя курить в зале ресторана. Если я наслаждаюсь вкусом фуа-гра и грушевого чатни, возможно, мне не захочется, чтобы кто-нибудь дымил жасминовой сигаретой за соседним столиком. Я деликатен. Я согласен потерпеть и не курить в приличном ресторане. Хотя мне чертовски обидно, что нельзя выкурить сигарету за чашкой кофе, но я научился с этим жить. Но бар! Бар! Эти болваны, по сути дела говорят: пожалуйста, трави себя текилой или бурбоном в девять часов утра, главное, чтобы ты не получал от этого удовольствия. Вот увидите, придет время и какой-нибудь нацист от здравоохранения с самыми добрыми намерениями ворвется к вам в спальню и выхватит у вас изо рта вашу обычную посткоитальную сигарету.

Сан-Франциско считается одним из самых «либеральных» и «толерантных» городов в Америке. Это здорово, верно? Я всецело за толерантность к «альтернативному стилю жизни». Я сама толерантность. Но что-то тут не так. Это очень дорогой город: даже низкопробные закусочные далеко не всякий может себе позволить. А терпимость Сан-Франциско к нищенству, проституции, наркотикам как проявлениям «альтернативного стиля жизни», привела к тому, что окрестности кишат карманниками, наркоманами, нищими, отчаявшимися. Наркоманов в таких количествах я видел только в плохие времена в Элфабет-сити, богемном квартале Нью-Йорка. И все они здесь в очень плохой форме — немытые, больные диабетом, с опухшими руками и ногами, бледные как мел, покрытые гноящимися язвами, зараженные самыми разнообразными инфекциями. По сравнению с кадрами с Западного побережья пациенты метадоновой клиники выглядят как семья Осмонд. Большинство вакантных рабочих мест для молодежи в этом городе — в борделях, массажных салонах, ночных клубах, на съемках порнороликов, в стриптиз-барах, которых полно в центре города. Огромное количество женщин в Сан-Франциско трудится в сфере сексуальных услуг (что и говорить, прекрасный выбор «стиля жизни»), притом среди них так непропорционально много азиаток, что кажется, будто ты не в Америке, а в Камбодже. Квартирная плата так высока, что людям не по силам снимать себе жилье. А программа ДОТКОМ, призванная социализировать и трудоустраивать молодежь, действует далеко не так активно, как прежде.

Преисполненные самых благих намерений жители Сан-Франциско, обитающие в хорошеньких открыточных домиках на высоких холмах, заявляют: «У нас хорошо, приезжайте! Если вы готовы плясать для нас вприсядку… а потом спать на тротуаре. Но главное — не курите. Этого мы не потерпим!»

Не хочу, чтобы вы подумали, будто мне не нравится Сан-Франциско. Нравится. После Лос-Анджелеса здесь испытываешь большое облегчение. И к тому же здесь снимали некоторые мои любимые фильмы: «Асфальтовые джунгли», «Буллит», «Грязный Гарри». Когда мальчишкой на пляже во Франции я читал журнал «Лайф», больше всего на свете мне хотелось сбежать в Хайт, жить в одном доме с рок-группой «Джефферсон эрплейн», принимать ЛСД и рисовать комиксы. Я вырос на потрясающих, невероятных рисунках Роберта Крамба, изображающих Сан-Франциско. С тринадцати лет я предавался мечтам о радостях, которые мог бы познать с малышками-хиппи. Когда стало ясно, что жить коммуной или обитать в какой-нибудь ночлежке — это значит то и дело вырывать друг у друга последний стаканчик йогурта; когда я понял, что «Грейтфул Дэд» кончились, что бы там ни говорили мои умные друзья, что «революция» никогда, никогда, никогда не наступит, и, возможно, это неплохо, — только тогда мечта умерла. Лидеры той «революции» теперь, возможно, тоже не разрешили бы мне курить. В общем, к 1975 году, когда я впервые увидел родоначальников панк-рока, группу «Рамоунс», все мысли о том, чтобы жить где-либо, кроме Нью-Йорка, испарились из моей головы.

Первые дни в Сан-Франциско были прекрасны. Я ел устриц и дандженесских крабов в «Суон Ойстер Депот» — именно таком заведении, какие я нежно люблю. Я пробовал мороженое с дурианом «У Полли Энн», недалеко от пляжа. Я великолепно поел в «Гэри Данко» — довольно дорогой столовой, но там, правда, готовят очень вкусно, а на кухне орудует банда ужасно симпатичных хулиганов. Еще я посетил некоторые заведения, перебравшиеся сюда из Нью-Йорка, потому что их владельцы польстились на хорошую кулинарную репутацию города, новые рестораны и богатый выбор свежих продуктов. Я съел клейкий, насыщенный кукурузным крахмалом гигантский обед в «Сэм Во» в чайнатауне, и он на час вернул меня в детство, на Бродвей или на Мотт-Стрит в Нью-Йорке. Худосочная официантка поднимала каждое блюдо на лифте, который приводится в движение вручную. Я нарочно заказал чоп суи и чоумейн , рагу из курицы с лапшой, — в последний раз эти названия я слышал в 1963 году, — и насладился ими вполне. Воспоминания о детстве — отрада старости. Я много общался с поварами в Сан-Франциско — поваров там полно. И вот еще что: живут ли повара в Нью-Йорке, Филадельфии, Глазго, Мельбурне, Лондоне или Сан-Франциско, они всегда найдут общий язык. Хотя, признаться, я не совсем понимаю прелесть ликера дижестива «Фернет Бранка» и пристрастие к имбирному элю.

Я остановился в мотеле, где кто только не останавливается, около театра О'Фаррелла, прямо за углом. Тут же, рядом, бар и ночной клуб, так что музыка играла всю ночь напролет. Бородатые, обвешанные металлом музыканты сидели в шезлонгах, а их администраторы подносили им напитки. Я выкурил несколько сигарет и побрел в бар взять себе чего-нибудь выпить.

— Вы Энтони Бурден? — спросил охранник у двери.

Не зная за собой никаких провинностей и не имея неоплаченных счетов в этой части страны, я подтвердил, что это я и есть.

— Слушайте, дружище, мой друг — повар, и ему ужасно нравится ваша книга. Он был бы счастлив, если бы вы заглянули в его ресторан. Он тут рядом, на этой улице.

Я слышал об этом заведении. Давайте назовем его «ресторан X». Это довольно шикарное новое здание находилось в двух шагах. Мне всегда уютнее в компании коллег, так что я подумал: ну, чем черт не шутит, хоть перекушу бесплатно.

Я зашел. Шеф-повар подсел ко мне и двум свободным в тот день операторам.

Еще до появления шеф-повара по его распоряжению нам принесли закуски и напитки «от заведения». Шеф-повар был довольно молодой (это его второй или третий ресторан), приятный, но какой-то ужасно взвинченный: утомительная суета, сопутствующая началу всякого нового дела, новая команда и все такое. Обычная ситуация. Мы все время от времени бываем такими задерганными. Когда он пригласил меня посмотреть кухню, я с радостью согласился. Я люблю путешествовать по ресторанным кухням (я уже так давно не был на своей, что соскучился по ней). Он показал мне новенькие электрические плиты, сверкающие столы, машину для приготовления мороженого, другую — для изготовления макарон, затем провел меня в кладовую, где в образцовом порядке хранили мясо, рыбу, молочные продукты. Он познакомил меня со своими поварами — обычная шайка разбойников с большой дороги, — у каждого пирсинг и наколки, и все на грани нервного срыва от работы на кухне.

Шеф-повар открыл дверь в свой офис и поманил меня войти, якобы для того чтобы показать мне обстановку — письменный стол, заваленный счетами, программками, старыми экземплярами «Фуд артс», «Ресторан хоспитэлити», факсами, резюме, инструкциями к оборудованию, рекламными бутылочками с шафрановым и шоколадным маслом, — а на самом деле чтобы я подписал потрепанный, с жирными пятнами, экземпляр своей книги, что я с удовольствием и сделал. Чем потрепаннее и грязнее, тем лучше. Заляпали едой? Значит, ее читали свои — повара. Я оставил свой автограф, а когда поднял глаза, увидел, что шеф-повар запер дверь изнутри, сидит за письменным столом, обхватив голову руками, и в глазах у него стоят слезы.

— Что мне делать? Я не знаю, что делать…

Я сидел и тупо смотрел, как совершенно посторонний человек (я даже фамилии его не знал) плачет.

— Дружище, что случилось? — наконец спросил я.

— Мой помощник, — он заморгал сквозь слезы. — Он… Он мой лучший друг. Но он… Он говорит обо мне гадости у меня за спиной. И он… Он так груб с поварами! Вчера двое ушли из-за него! Вот почему я сам сегодня готовлю. У меня сегодня должен быть выходной… Но я, черт возьми, вкалываю на гриле, потому что народ разбегается. Без предупреждения.

Я почувствовал, как у меня закипает кровь.

— Вы говорили этому придурку, чтобы попридержал язык? — спросил я.

— Да! Да, говорил, — ответил шеф-повар с болью в голосе. — Он же мой друг. Мой лучший друг. Мы вместе начинали. И я сказал ему… Но он не обращает внимания. Он считает, что лучше меня во всем разбирается… Он так и сказал поварам! Я говорю одно, а он — другое. Повара уже больше не могут этого терпеть. Я всех растеряю, если так будет продолжаться.

Я предложил ему немедленно выгнать в шею этого сукина сына. Тут и думать нечего.

— Да, я знаю… Я знаю. Но… Нет, я не могу, — он размазывал слезы по щекам.

— Слушайте, давайте говорить прямо, без обиняков, — сказал я. — Вы — шеф-повар, верно?

— Да.

— А ваш помощник, ваш, так сказать, первый заместитель, наговаривает на вас, не подчиняется вашим приказам, вызывает ваше недовольство, досаждает вам, способствует утечке кадров… Может, уже зреет бунт на корабле?

— Да… Возможно… Скорее всего. Нет, он, конечно, не хотел. Он просто пытался…

— Этот парень — одинокий волк. На него полагаться нельзя. Он — слабое звено. Он должен уйти! — прорычал я, сам удивляясь тому, как близко к сердцу принимаю проблемы постороннего человека. — Наплевать, что он ваш самый наилучший, самый ближайший друг, что вы знакомы с пеленок. Этого поганца гнать надо! Какая главная задача у помощника шеф-повара? Он должен делать все, чтобы босс выглядел достойно. Всегда. При любых обстоятельствах. Он здесь вовсе не для того, чтобы вы каждый раз, вернувшись после выходного, имели геморрой. Разве вы можете выглядеть достойно, когда он вас с дерьмом мешает?

— Нет, — согласился шеф. — Нехорошо это. И вообще, вся работа встала.

— Уже одного этого достаточно! А он еще гадости о вас говорит за спиной? Забудьте о нем! Эту опухоль надо удалить, пока она не убила вас.

— Я знаю! — Он шмыгнул носом. — Я знаю.

— Послушайте, — смягчился я. — Я понимаю, через что вам придется пройти. Мне случалось увольнять своего лучшего друга. Мы и сейчас дружим. Да-да, он до сих пор мой лучший друг. Но он больше не мой помощник. И знаете что? Вот вы уволите такого — и он найдет себе работу, где сам станет начальником. И потом еще будет звонить и просить прощения за все гадости, которые вам сделал, пока работал у вас. Он поймет, что почем. Почувствует на своей шкуре. Узнает, что нужно шеф-повару от своего помощника. Это бизнес. И это серьезный бизнес. Вот что вы забыли сказать ему, когда его нанимали. Так что расцелуйте этого парня в обе щеки и скажите: «Фред, ты разбил мне сердце!» А потом гоните его пинком под зад. Пока не поздно.

— Да, вы правы… Вы правы.

— А когда будете брать нового помощника, поступите так, как я всегда поступаю. Пригласите его в какой-нибудь хороший бар. Угостите выпивкой перед тем, как подписать с ним контракт. А потом проведите с ним беседу. Пусть все заранее знает. Я говорю примерно так: «Я самый добрый и покладистый парень на свете. Тебе в четыре утра понадобились деньги в долг? Я к твоим услугам. Я не буду выезжать на твоем горбу, как делают некоторые начальники. Я не стану унижать тебя при подчиненных и при ком бы то ни было. Тебе не обязательно всегда называть меня "шеф". У меня есть чувство юмора, а когда я не на работе, я — тупое, ленивое животное, — прямо как ты. Тебе у нас понравится. Мы сработаемся. Будет не скучно. Но если ты когда-нибудь попробуешь подставить меня, если начнешь поливать меня за глаза, если проколешься, если опоздаешь, если предашь меня, то даже если ты мой лучший друг, даже если ты когда-то спас мне жизнь, я тебя выгоню вон, это мне как раз плюнуть… Ну как, мы друг друга поняли? Я тебя, что называется, "честно предупредил". Или мне оговорить это письменно в твоем контракте?» Вы очертили границы, и если он перейдет их — до свиданья! Вы заранее даете ему понять, что в определенных обстоятельствах вполне способны повести себя как хладнокровный, беспощадный негодяй. Чтобы это не было для него сюрпризом.

Мне показалось, что от моей зажигательной речи шеф-повар приободрился.

— Спасибо, дружище, — сказал он. — Прости, что загрузил тебя всем этим. Я и сам, конечно, знаю, что надо делать… Просто… Ну, в общем, иногда нужно это от кого-нибудь другого услышать.

Он достал из кармана и предложил мне пакетик белого порошка.

Возможно, помощник был не единственной его проблемой.

Почему не хочется быть телезвездой

(пятая серия)

— Ну, Тони, ну что ты в самом-то деле! Ты же был в Камбодже! А уж здесь-то… — уговаривал продюсер. — Мы же не можем снять все шоу в одном ресторане! Да уверяю тебя — будет забавно! Они спят и видят что-нибудь для тебя приготовить!

Вот что он задумал и даже организовал: я должен отправиться прямо в логово врага, в этот ад кромешный, в Беркли, и отведать кондового вегетарианского обеда.

Да, знаю, за свою жизнь я сказал о вегетарианцах много плохого. Несмотря на это, некоторые из них в последние годы очень неплохо ко мне относились. Хоть мне и случалось сравнивать вегетарианцев с воинствующей исламской группировкой «Хезболла» и отзываться о них как о «врагах всего доброго и разумного», они приходят на встречи со мной, пишут мне очень милые и доброжелательные письма. Моя английская издательница, которую я обожаю, — вегетарианка (хотя однажды «под дулом пистолета» мне удалось заставить ее поесть рыбы). Несколько операторов, которые работают со мной, тоже вегетарианцы. Чтобы иметь со мной дело, зная, как я отношусь к ним и им подобным, надо обладать незаурядным чувством юмора. За эти несколько месяцев я встретил немало вегетарианцев, которые были добры и щедры со мной. А ведь прекрасно знают, что, случись им напиться или как-нибудь по-другому проявить слабость — и я тут же попытаюсь скормить им чизбургер с беконом. Но все вышесказанное не означает, что мне улыбается сидеть в какой-нибудь хижине с конической крышей на вершине холма и есть чечевицу из котла в компании последователей Ральфа Нейдера и теток с небритыми ногами, одетых в нечто, напоминающее кафтаны. И вовсе я не хотел общаться с «ними» на их собственной территории. Даже если отбросить все остальное, с курением точно возникнут проблемы.

Я, конечно, постараюсь вести себя прилично, очень постараюсь.

Я смирился. В конце концов, это справедливо. Оппозиции должен быть предоставлен шанс доказать свою правоту или, по крайней мере, продемонстрировать сильные стороны своей концепции. Люди, с которыми мне предстояло отобедать, и те, кому предстояло этот обед приготовить, — все они убежденные вегетарианцы. Авторы поваренных книг. Преподаватели кулинарных курсов. Они тратят массу времени на семинары, мастер-классы, общение с единомышленниками — онлайн, в чатах, на официальных мероприятиях и неформальных встречах. Возможно, очень возможно, что у них есть что сказать мне нового. Кто знает, а вдруг можно приготовить что-нибудь хорошее и без мяса, масла, сыра, молочных продуктов? В конце концов, кто я такой, чтобы презрительно фыркать? Мир, как я недавно узнал, — большое, странное и удивительное место. Я ел личинок, червей и яички барашка. Так неужели не осилю вегетарианской еды? Неужели все вегетарианское так уж плохо?

Ох, плохо!

Вегетарианцы, которых я посетил, жили вовсе не в отшельнической обители на вершине холма. Они не ходили по росткам злаков босиком или в обуви от «Биркенсток». Никого из них не звали Радуга или Подсолнух. Только одна женщина была в сари. Нет, те, кто меня пригласил, жили в ухоженных современных домах в фешенебельном пригороде, среди зеленых лужаек и новеньких внедорожников. Это были вполне благополучные и состоятельные специалисты и менеджеры. Возраст — от тридцати с лишним до сорока с хвостиком. Все хорошо одеты, очень вежливы, жаждут продемонстрировать мне достоинства своей позиции.

И при этом ни один из них не умеет нормально готовить овощи.

Фергюс Хендерсон, великий мастер по части приготовления мяса с кровью и требухи, гораздо более уважительно относится к простому жареному шпинату, который использует в качестве гарнира для некоторых своих блюд, чем любой из этих пребывающих в заблуждении вегетарианцев со всеми их кулинарными изысками. Мне предложили десять блюд. Салаты были заправлены за несколько часов до того, как их подали на стол, так что они завяли и «потекли». Нарезано все некрасиво и неграмотно — это притом, что резали преподаватели. Все это напоминало жалкие потуги Барни Рабла из «Флинстоунов». Овощи слишком долго готовили, до этого плохо хранили, в результате они лишились цвета, вкуса, запаха, да и витаминов тоже. Мучительные попытки воссоздать «сыр», «йогурт» и «сливки» из каких-то загадочных соевых продуктов дали в результате совершенно несъедобные соединения. И вообще, хозяева, хотя и были вполне дружелюбно настроены к враждебному им по убеждениям гостю, раздражались и даже злились, едва только речь заходила об их «плотоядном» прошлом. Всякий раз, поинтересовавшись, когда именно мой собеседник решил отказаться от всех животных продуктов, я получал в ответ рассказ о личной трагедии или глубоком разочаровании, которые не имели никакого отношения к еде.

«Я развелся», — отвечал один. «Я потерял работу», — признался другой. «Сердечный приступ», — сообщил третий. «Я порвала со своим бой-френдом…» «Когда я решил уехать из Лос-Анджелеса, я о многом задумался…»

Итак, не боясь выглядеть брюзгой и занудой, я бы сформулировал так: какие-то события омрачили для этих людей мир, который они готовы были обнять и прижать к сердцу, и тогда они решили жить по другим правилам, найти себе другую «религию», поверить в другое. «Вы читали, сколько полихлористого бифенила обнаружено в обыкновенном окуне?» — горячо зашептал один из пригласивших меня, и мне показалось, что он искренне рад этой информации. «Я видел в Интернете ролик — как крупный рогатый скот накачивают стероидами!» — задыхаясь от волнения, подхватил другой. Любая плохая новость с фронтов здравоохранения — для них крупная победа. Они тратят кучу времени на подтверждение своих страхов и подозрений, прочесывают Интернет в поисках рассказов о радиоактивных молочных продуктах, генетически измененной свекле, зараженной отходами рыбе, канцерогенной колбасе, нашпигованном спонгиоформными возбудителями мясе. Для них наш мир — огромный Театр Ужаса, жуткая, кровавая бойня.

При этом они совершенно забывают о том факте, что довольно много людей в мире каждый вечер ложатся спать голодными. А также о том, что основной чертой человека с начала его эволюции является потребность охотиться на менее сообразительных и умных, чем он сам, существ, убивать их и есть их мясо.

— А вам не случалось просыпаться ночью от того, что ужасно хочется бекона? — спрашиваю я.

— Нет. Никогда, — ответит любой из них. — Я никогда не чувствовал себя настолько здоровым.

Мне было очень трудно вести себя вежливо (хотя я был в меньшинстве). Я недавно вернулся из Камбоджи, где какой-нибудь дохленький цыпленок — это вопрос жизни и смерти. Эти люди в своих комфортабельных загородных домах рассуждают о жестоком отношении к животным и предлагают, чтобы все в мире, от яппи, живущего в своем пригороде, до голодного камбоджийского велосипедиста, начали покупать овощи и дорогостоящие соевые заменители. Смотреть свысока на целые цивилизации, построенные на сборе риса и ловле рыбы, — это ли не высокомерие? Я слышал о вегетарианцах, которые своих собак кормили вегетарианской пищей. Это ли не жестокое отношение к животным! И меня просто бесит их лицемерие. Даже сама возможность говорить обо всем этом на более-менее грамматически правильном языке — уже роскошь. Подводить философскую базу, рассуждать про инь и ян… Да еще кто-то тебя слушает и принимает все это близко к сердцу. Да что там, сама возможность просто читать эти слова, быть может, глупые, оскорбительные, несправедливые, — и то привилегия, следствие имеющегося у вас навыка чтения, того уровня образованности, который совершенно недоступен значительной части человечества. Наша жизнь — наши дома, ботинки, которые мы носим, автомобили, на которых мы ездим, еда, которую мы едим, — все это построено на чьей-то смерти. Мясо, говорят ребята из организации «Люди за этичное отношение к животным», это «убийца». Да, действительно, этот постоянно пожирающий мясо мир иногда кажется ареной жестокости и насилия. Но мясо ли этот «убийца»? Черт возьми, ведь нет же!

Убийство, как сказал бы один из моих знакомых кхмеров, это то, что в семидесятых проделали со всей его семьей. Убийство — это то, что творится в Камбодже, в некоторых регионах Африки, в Центральной и Южной Америке, в бывших советских республиках, где, например, дебил-сын начальника полиции хочет превратить вашу дочь в шлюху, а вам эта идея не нравится. Убийство — это то, что делает племя хуту с племенем тутси, сербы с хорватами, русские с узбеками, уроды с нормальными, и наоборот. Это когда к вашему дому подкатывают в четыре утра молодчики в черном «шевроле» (вот куда идут наши налоги) и выволакивают из постели вашего сына, который, как им кажется, недостаточно патриотично настроен или излишне самоуверенно держится. Убийство — это то, чем зарабатывает себе на жизнь вот этот человек, сидящий напротив меня в Пномпене. Убивая, он может позволить себе телевизионную тарелку на крыше, чтобы смотреть наш сериал «Воздушный волк» по азиатскому МТV и видеть, как Пам Андерсон в замедленной съемке бежит по пляжу в Северной Калифорнии.

«Запритесь в своих чудесных домиках и ешьте ваши овощи, — думал я. — Прилепите стикер с эмблемой Гринпис или Ассоциации содействия прогрессу цветного населения на бампер вашего "БМВ", если вам так легче (а детей своих, разумеется, возите в школы только для белых). Охраняйте тропический лес! Обязательно! Может быть, вы когда-нибудь побываете в нем (какой-нибудь там экотур), и на вас будет удобная обувь, изготовленная двенадцатилетними подростками, вынужденными работать. Спасайте китов, когда людей до сих пор продают в рабство, морят голодом, расстреливают, пытают, просто оставляют подыхать на улице. И когда увидите маленьких детишек, плачущих в трущобах рядышком с какой-нибудь Салли Стразерс [69], не забудьте дать им несколько долларов».

Черт возьми, я так старался сдерживаться, я так хотел быть хорошим!

Но с другой стороны, не для того я приехал в Сан-Франциско, чтобы быть хорошим. И не для того, чтобы исследовать и постигать вегетарианскую культуру и кухню в полном их объеме. И не для того, чтобы обрести новое видение какой-нибудь интересной и важной проблемы. Я приехал сюда с единственной целью, с одной единственной: поесть во «Французской прачечной».

Честно говоря, я немного беспокоился за эту часть программы. Даже просто заказать столик в «Прачечной» — длительный и трудоемкий процесс, а уж получить разрешение Тома Келлера, шеф-повара и владельца ресторана, на то, чтобы я, несносный мистер «не ешьте рыбу по понедельникам», обедал у него в зале (предупредив об этом за очень короткое время), а операторы снимали, как повара готовят и как официанты обслуживают, — это представлялось мне почти нереальным. Тому Келлеру, величайшему в Америке повару-самоучке, — я так и написал ему в своем е-мейле — нет никакого резона терпеть мое присутствие. Праздношатающийся бездельник вроде меня вряд ли смог бы чем-нибудь его поразить. Я просто отдался ему на милость. Любая его реакция меня бы устроила. Профессиональная вежливость? Замечательно! Любопытство? Прекрасно! Жалость? На здоровье! Лишь бы разрешил войти.

Будучи человеком проницательным, прозорливым, склонным предвосхищать события, я не сомневался, что Келлер прислушается к моему мнению, составляя список приглашенных на предстоящий обед. Я собрал самую респектабельную, самую первоклассную, самую интересную компанию, какую только мог. К тому же там были люди, которых знали мы оба. Даже если Келлеру я покажусь грязной свиньей, оппортунистом и жуликом, то уж моим сотрапезникам он не сможет отказать в респектабельности.

Я спланировал и продумал этот обед во «Французской прачечной» четко, как работу банка. Напуганные угрозами, заманенные обещаниями и гарантиями оплаты дороги и всех расходов по пребыванию, на историческую встречу начали один за другим съезжаться знаменитости. Они знали, кто такой Томас Келлер, и он, безусловно, знал их.

Из Палм-Бич, чуть ли не из-за пасхального стола, прибыл Майкл Рулман, соавтор Келлера по книге «Поваренная книга "Французской прачечной"». Мы с ним встречались совсем недавно — это был вечер безобразного дебоша и безудержного обжорства в Нью-Йорке, в «Сибериа бар». Он написал еще две книги — «Как стать шеф-поваром» и «Душа шеф-повара», и обе мне очень нравятся. Прочитав их, я понял, что Майкл, как никто из тех, кто пишет о кулинарии, не будучи шеф-поваром, понимает, например, всю прелесть телятины, а также вполне осознает опасность, которую таит в себе жирный налет на кухонной утвари. И, главное, ему удалось ухватить суть, определить, что все-таки заставляет людей начать готовить профессионально. Он великодушно согласился принять участие в моем смелом и несколько странном начинании.

Прилетел Скотт Брайан из Нью-Йорка. Он мой старинный приятель. Сначала я попробовал приготовленную им еду, а потом познакомился с ним лично. Я завсегдатай его трехзвездного ресторана «Веритас», и мы дружим много лет. Если когда-нибудь вы в газетах прочтете о каком-нибудь отвратительном инциденте в баре на Манхэттене, и в деле буду фигурировать я, вооруженный тупым предметом, и какой-нибудь вегетарианец, то очень вероятно, что Скотт будет присутствовать при том, как на меня наденут наручники. В последней моей книге я посвятил ему сентиментальные и предельно искренние строчки, а сейчас просто заверил его, что, хотя нас и будут снимать назойливые телевизионщики, но не существует ни готового сценария, ни плана съемок, и все, что ему нужно делать, это погрузить себя в машину, приехать в Сан-Франциско и съесть обед, который обещает быть просто фантастическим.

Эрик Риперт, шеф-повар четырехзвездного ресторана «Ле Бернардин» на Манхэттене, прилетел из Лос-Анджелеса. Этот парень — полная противоположность мне: у него есть четыре звезды, пустое резюме и отличная кухня мирового класса, сверхъестественный природный дар, великолепные профессиональные навыки и внешний вид кинозвезды. Он даже не американец. Он из Андорры, крошечного государства в Пиренеях. Он вошел в мою жизнь, прочитав мою книгу, и я уверен, это случилось потому, что он сохранил сентиментальные воспоминания о днях ученичества. Вероятно, он узнал себя в ком-то из отчаявшихся, обманутых, но упрямо рвущихся наверх ребят, о которых я пишу. Хотя мне что-то никак не удается представить Эрика разбивающим яйца для приготовления яиц бенедикт, как это многие годы делал я. У него, пожалуй, самая лучшая «служба разведки» в Нью-Йорке, а может быть, и во всей стране. Сотрудники ЦРУ — сущие дети по сравнению с ним. Если что-то случается на одной из кухонь Нью-Йорка, Эрик узнает об этом через десять минут. Кроме того, он самый «отвязанный» повар, какого я когда-либо встречал.

Они приехали, один за другим, в мотель, где я поселился. Все мы переоделись к обеду — в почти одинаковые черные костюмы. Повязали темные галстуки. Нацепили солнечные очки. Но мы разом перестали чувствовать себя крутыми, как только увидели машину, которую люди с телевидения прислали за нами. Это был блестящий белый лимузин длиной в полмили, огромная деревенская колымага. У всех сразу возникло желание переодеться в голубые мятые рубашки и бледно-оранжевые куртки. Я был раздавлен. Я и так нервничал из-за этого долгожданного обеда. И вот они мы, явились не запылились, приехали в долину Напа, в Йонтвилль, здрасьте! Прибыли в автомобиле, более подходящем для какого-нибудь деревенщины-лотерейщика, который катит в глубинку разыгрывать свои дурацкие призы.

Когда разговариваешь с большинством действительно талантливых поваров, со звездами кулинарии, то и дело слышишь: «я», «мне», «мой»… Это нормально. Чтобы справляться с тем, с чем справляются они, терпеть весь этот абсурд, да еще в душном помещении, нужно быть эгоцентричным.

«Мой метод…», «моя кухня…», «мои повара…», «мой подход…»

Уверен, что вам случалось это слышать. Я это слышу все время. И когда беседуешь с Томасом Келлером, сначала поражаешься: он говорит о своем ресторане как о заведении, а не как о собственном детище, порождении своего гения. Поваренная книга, написанная этим человеком, — явление в мировой кулинарии, она широко обсуждается. При упоминании его имени другие повара, какими бы великими они ни были, странно замолкают, им становится неловко, они даже обретают испуганный вид. В среде, где очень многие только рады опорочить коллегу, чуть только представится случай, вы никогда не услышите, чтобы о Келлере кто-нибудь отозвался дурно. Один француз, насколько я знаю, даже назвал его «величайшим в мире специалистом по французской кухне».

Расточая все эти безудержные похвалы Келлеру, не учитывают только одного — он просто другой. Нельзя употреблять слова «лучше» или даже «лучший», когда речь идет о Томасе Келлере, потому что он ни с кем не соревнуется. Он играет в игру, правила которой известны только ему одному. Он делает иногда то, на что другие просто не отважились бы, и самыми невероятными способами. То, что он сотворил во «Французской прачечной», очень отличается от самых замечательных проектов. И сам Келлер — человек особенный, он хочет вести более крупную игру, чем большинство его коллег, у него другого уровня амбиции.

Когда он показывает вам маленькую ферму, где выращивает овощи, когда видишь, как его повар дергает чеснок и лук прямо из грядки, когда он проводит вас по «Французской прачечной» после обеда, когда сидит с вами в темном уже саду, отхлебывая из своего заслуженного вечернего бокала вина, вы понимаете, как необычны его взгляды и приоритеты, и на что он готов, чтобы претворять свои намерения в жизнь. Само здание ресторана выглядит как загородный дом, совершенно без претензий — обыкновенные камень и дерево. Вокруг — поля, виноградники, ферма, маленькая община Йонтвилль в долине Напа. Дом двухэтажный, на втором этаже — веранда с простыми деревянными перилами. Симпатичный садик. Оформление, как и обслуживание, непритязательно, ненавязчиво. Здесь все — комната, официанты, вид на холмы, открывающийся из окон, — способствует тому, чтобы посетитель чувствовал себя уютно. Обслуживают сдержанно, но не чопорно. Официанты держатся в меру дружелюбно и в меру церемонно.

— Похоже на Францию, — сказал Эрик, глядя в окно.

Для Келлера «Французская прачечная» — дело его жизни. Это кульминация его мировоззрения, разделяемого теми, кто с ним работает. Каждая деталь органично вписывается в целое, будь то новая ступенька крыльца или новое блюдо в меню. Он создал знаменитый «Тайлеван» в Париже. Это то, что он оставил в этом городе после себя. Вы знать не знаете такого повара Тайлевана, не так ли? Разумеется. Вы знаете ресторан, заведение. Вы усвоили эту традицию. Келлер — истинный перфекционист, он, можно сказать, живет при кухне, он лично вникает во всякую мелочь. Но нельзя не отметить: то, что он создал в Йонтвилле, неотделимо от общины. Он не может без своих поставщиков. Здесь к самому лучшему сырью проявляется самое глубокое уважение.

Думаете, я преувеличиваю? Думаете, блюду свой интерес и рекламирую коллегу в надежде, что когда-нибудь и он мне отплатит добром — например, превознесет до небес в печати мою новую книгу? Нет, просто вы не видели, как он разделывает рыбу, как он нежно раскладывает ее на доске, поглаживает; как бережно, с уважением, словно к старому другу, он к ней относится.

Наверняка, вы слышали разные страшные истории. Например, как он каждый день заставляет своих поваров забираться в вытяжной шкаф и лично отчищать жир. Как он хранит рыбу брюхом вниз, в той же позе, в которой она плавает. Что каждая фасолина у него на кухне чистится сырой (фасоль не замачивают). Что техника у него на кухне ржавеет без дела — все делается вручную. Возможно, вы слышали и о его великолепных меню из пятнадцати блюд, видели фотографии кушаний, оформленных так изысканно, «построенных» с таким шатким равновесием, что даже странно, как такое можно донести до стола. Он кормит в своем ресторане по восемьдесят пять человек за вечер. И он нанимает, я слышал, примерно столько же помощников. Целая армия преданных поставщиков прочесывает пустынные просторы юго-западной части Тихоокеанского побережья. Некоторые вооружены фонариками — ищут характерное свечение, которое выдает особый дикий гриб. По его заказу выращивают разнообразнейшие овощи. Для того, чтобы нарезать зубчик чеснока во «Французской прачечной», требуется квалификация микрохирурга. Возможно, вы обо всем этом слышали.

В промежутке между блюдами, в перерыве между таймами, так сказать, мы, четверо взрослых мужчин, трое шеф-поваров и ваш покорный слуга, стояли на улице, у окна кухни Келлера, в темноте, и, прижав носы к стеклу, наблюдали за хозяином и перешептывались.

— Ш-ш-ш! Он услышит! — прошептал один из нас.

— Вы только посмотрите, — сказал Майкл, — как он счастлив!

— Боже мой, он вообще не пользуется техникой!

Мы стояли в темном саду «Французской прачечной» и чувствовали себя детьми в ночь Хэллоуина.

— Вот счастливец! — согласился Эрик.

Сам Келлер как-то мне сказал:

— Не все могут позволить себе такое. Нам очень повезло. Я всегда помню об этом.

Дегустационное меню из двадцати блюд, даже при самых благоприятных обстоятельствах, — на это не каждый шеф-повар решится. Дегустационное меню из двадцати блюд (включая закуски) для компании из четырех коллег — этого достаточно, чтобы заработать нервный срыв. А теперь представьте, что это четыре разные меню — по одному на каждого, и всего лишь два-три блюда совпадают! Более шестидесяти разных тарелок с едой — на четверых. И это параллельно с обычным обслуживанием обеденного зала, а для некоторых посетителей тоже приходится готовить много блюд. Так что можете себе представить, что я имею в виду, когда говорю, что Томас Келлер — другой.

Мы обедали шесть с половиной часов, с очень небольшими перерывами. Например, подают четыре тарелки с устрицами. Каждый сначала смотрит на свою тарелку, потом ревниво поглядывает на чужие. Мы пробуем по маленькому кусочку устрицы с наших собственных тарелок, а потом передаем друг другу тарелки — против часовой стрелки — так, чтобы все остальные тоже могли попробовать. Правда, после нескольких выпитых бутылок вина и многих перемен некоторые из нас свои тарелки уже не передавали. Как можно разрезать устрицу на четыре порции? Это трудно. Все равно кому-то достанется больше, чем другому. Когда собираются азартные едоки, да еще и специалисты, и каждый хочет попробовать всего, могут возникнуть разногласия, а то и до драки дойдет. К тому времени, как на столе стали появляться мясо и птица, я сосредоточился на своей тарелке и сказал себе: «Даже не думай. Попробуешь в следующий раз».

Качали головами, тяжело вздыхали. Кто еще во всем кулинарном мире отважился бы на такое? Это был, несомненно, самый впечатляющий обед, который я ел в своей жизни. Давайте о нем поподробнее. Ниже я привожу меню того вечера, то есть то, что подавали лично мне. Имейте в виду, что Скотт, Эрик и Майкл наслаждались столь же разнообразным выбором совершенно других блюд.

Все началось фирменной закуской «Французской прачечной» — маленькими рожками с лососем тартар, поданными как мороженое в «Баскин Роббинс» («Баскин Роббинс» и вдохновил повара на это блюдо). Мы знали, что их непременно подадут. Мы видели их в «Поваренной книге "Французской прачечной"». Кроме того, что они чудесны на вкус, они еще оказывают на вас большое психологическое воздействие. Вы просто очарованы: хорошенькие маленькие рожочки, обернутые в крошечные бумажные салфеточки, нажимают на давно забытые кнопки в том отсеке вашего мозга, который заведует сентиментальными воспоминаниями. Вы снова чувствуете себя мальчишкой, аппетит у вас волчий, у вас дух захватывает от предвкушения нового. Вам нужно, вам просто до зарезу нужно знать: что же дальше? Вот что было дальше: протертый суп из шалота «Ранчо Робинсон» с глазированным луком шалот, английский огуречный сорбе с маринованным огурчиком с сухим печеньем с семенами укропа; блины из картофеля «Юкон голд» с грибами шиитаке и маслом со шнитт-луком; панна котта из цветной капусты [70] с глазированными устрицами мальпек и осетровой икрой; кот-де-сомон — отбивная из атлантического лосося с желтоватыми картофельными ньокками и перигорскими трюфелями. Что вас смущает? Отбивная из лосося? Вы думаете: у лосося нечего отбивать? Есть что. У самой головы есть треугольничек, которым часто пренебрегают, а между тем это чудесное мясо. Этот занятный маленький кусочек повара, когда нарезают аккуратными порциями филе, обычно выбрасывают, потому что он неудобной формы и пронизан противными мелкими косточками. В «Прачечной» из этого недостатка сделали достоинство. Вот он лежит на моей тарелке, этот совершенный, крошечный кот-де-сомон , похожий на отбивную из ягненка, и косточка торчит из крошечного рыбного медальона. Круто? Еще как! Какие только причудливые блюда не выдумывает Келлер!

Каприз и его язвительная кузина ирония присутствуют в наше время во многих меню. Чаще такие эксперименты бывают неудачными, чем наоборот. Если вы видите какое-нибудь замысловатое извращение первоначального термина, например, «турнедо [71] из морского черта», то это просто значит, что шеф-повару надоело слово «медальон» или он засомневался, а хорошо ли будет назвать свое творение «маленьким кусочком морского черта». Конечный продукт редко имеет какое-то сходство с тем, что обозначает термин, которым он назван. Итак, если бы вам надо было как-нибудь назвать этот маленький кружочек морского черта с беконом, увенчанный гусиной печенкой, сбрызнутый соусом демигляс с трюфелями, вы преспокойно могли бы дать ему имя «Турнедо Россини из морского черта» — прямая отсылка к старой доброй классической говядине. Но такие игры довольно опасны. Грань между крутым и занудным (а еще хуже — претенциозным) очень тонка.

Келлер играет в совсем другие игры. Он не намерен повышать значимость не слишком интересного продукта, пробуждая ассоциации с любимой классикой. Чаще наоборот, он берет что-нибудь весьма утонченное и дает этому намеренно простое, на уровне клише, название. Лучшие тому примеры: его знаменитый десерт «кофе с пончиками», его «салат Цезарь», его «горячий бутерброд с сыром».

— Лучший комплимент для меня, — говорит Келлер, — если кто-нибудь скажет: «Это напоминает мне…» и расскажет о своем каком-нибудь прежнем опыте. И я очень надеюсь, что, пробуя что-то другое, они говорят: «Я ел что-то похожее во "Французской прачечной"».

Память — мощный инструмент в арсенале шеф-повара. И я не знаю никого, кто использовал бы это оружие так успешно, как Келлер. Когда вы лакомитесь первоклассной едой в четырехзвездном ресторане, и какой-то легкий, еле заметный штрих вдруг напомнит вам о горячих бутербродах с сыром, которые ваша мама делала для вас в дождливые дни, или о вашем первом походе в мороженицу «Баскин Роббинс», или о первой кружке пива, выпитой вами во Франции, даже самые циничные из вас блаженно погружаются в поток воспоминаний. Это очень хорошо, если блюдо каким-то образом ассоциируется у вас с тем или иным счастливым моментом из прошлой жизни. А когда действительность превосходит ожидания, когда настоящее оказывается лучше прошлого, вы бываете приятно удивлены.

Келлер приготовил для меня сюрприз. Полагаю, он внимательно прочитал мою книгу и твердо усвоил, что я заядлый, на грани маниакальности, курильщик. Во «Французской прачечной» не курят, и, может быть, это единственное место, где я согласен мириться с таким запретом. Но, честно говоря, уже к пятому блюду у меня возникло желание выйти покурить. К моему радостному изумлению, они там, на кухне, это учли. Каждому из нас принесли следующее блюдо, и мое называлось «Кофе и сигарета» — кофейный крем с запахом «Мальборо» (плюс фуа-гра). Мои сотрапезники покатились со смеху и принялись надо мной подшучивать. Я покраснел до корней волос. Это была довольно жестокая, но забавная шутка. Разумеется, я и представить себе не мог, что эта штука может оказаться еще и вкусной. Черт побери, это было вкусно! Позже Келлер объяснил мне, что использовал табак из очень хорошей сигары. Кроме того, буквально вылизав тарелку, я получил пусть небольшую, но дозу никотина, и ощутил очень приятные, столь необходимые мне никотиновые вибрации.

Что дальше? Салат из свежих стеблей и корня сельдерея с черным трюфелем под соусом винегрет — Une salade fraоche au truffe noire . Изготовленная вручную длинная лапша тальятелле с перигорскими трюфелями и тертым сыром пармиджано реджано. (Трюфель размером с кулак нарезали — «брили» — специальным ножом прямо у стола непосредственно перед употреблением). «Рулька» трески из залива Чатем, поджаренная с травами, с «фрикассе» из молодой картошки и бекона, копченного на яблоневой стружке. (Снова недостаток превращен в достоинство — маленький, обычно ни на что не годный кусочек рыбы срезали с хребта охвостья, и получилось нечто похожее на рульку барашка). «Лобстер Наварин» — омар из штата Мэн со сливочным маслом, жемчужным луком, весенними овощами под соусом «наварин» (еще одна отсылка, на сей раз к старой доброй французской классике: «наварин» обычно ассоциируется с жареной бараниной). На хрустящем бриоше — конфит фуа-гра утки муляр из Северной Америки, а к нему — тушеный фенхель и салат из фенхеля с перцем телличерри . Диетическая вымоченная в молоке пулярка «Хилл Фам» (poularde au lait ) с клецками из крем-фреша и весенней зеленью. Жареное мясо ягненка от «Беллуэзер фам», мясное ассорти с бобами, с оливковым маслом первого отжима и тимьяном (это были самые нежные бараньи отбивные, которые я когда-либо ел). Ньокки из сыра рокфор рикотта и соусом из масла грецкого ореха и чая «дарджилинг» и тертым рокфором. Суп из манго et son brunoise [72] (мне так нравится этот «et son brunoise»!). Салат из авокадо с сорбе из персидского лайма. Из всех тарелок, что описали круг за нашим столом в этот вечер, эту единственную поставили на стол с громким стуком. Скотт прокомментировал это так: «Это выше моего понимания. Но, в конце концов, я не так уж и умен». Кофе с пончиками — пончики с корицей и чуть теплый капучино (все, как в детстве, когда сидишь в кондитерской, а перед тобой — чашка шоколада). А еще ванильный крем с ананасовыми цукатами.

Это был потрясающий воображение, даже пугающий своими масштабами обед, и следует заметить, что он сопровождался великолепными винами. К сожалению, я не большой специалист в винах. Могу лишь сказать, что Скотт, который в этом понимает, много раз восклицал «Ого!» Лично мне запомнилось насыщенно красное вино в огромном бокале, я попробовал и не смог сдержать восторженного возгласа. Граница между кулинарией и волшебством была преодолена.

Сам Келлер — спокойный человек с несколько суховатым, сардоническим юмором и настороженным, внимательным взглядом собранного специалиста, который точно знает, что должен делать, и делает это каждый день.

Его раздражает, когда спрашивают об этапах его восхождения к совершенству.

— Совершенство — это нечто, чего никогда не достигаешь, — ответил он. — Это то, чего все время добиваешься. Если ты достиг его, это уже не совершенство. Достигая, ты его утрачиваешь. Достиг — значит потерял. Значит, его больше нет.

Если начнете слишком много болтать при нем о «творчестве», то услышите в ответ: «Творчества очень мало в чем бы то ни было».

Вместо слов «я», «мне», «мой» он употребляет слова «надежда», «уважение», «заведение», «будущее». Да, высокие слова — в разговоре о ремесле, в котором большинство не видит дальше еще одной звезды, еще одной поваренной книги, следующего инвестора, следующего субботнего вечера.

Я собирался продолжить. Я собирался распространяться о тонкой связи специфики ресторана и места, где он находится. Я хотел поговорить о той волшебной силе, которая после долгих лет скитаний и множества ошибок приводит наконец шеф-повара в его родной дом. Мне нравилась мысль, что шеф-повар с такими уникальными способностями и такой системой ценностей, как у Келлера, мог бы счастливо жить и работать в маленьком городке в какой-нибудь винодельческой стране, имея там хороших поставщиков, обученный персонал, расцветая там, в идиллической деревенской глуши, подальше от кровожадного большого города. Эта концепция мне очень близка. Это идеал, которого достигну если не я сам, то кто-нибудь, кого я уважаю и кем восхищаюсь.

Обо всем этом я собирался написать, но развернул «Нью-Йорк таймc» и увидел, что Келлер планирует открыть «Французскую прачечную» в Нью-Йорке, что он хочет обосноваться через улицу от «Жан-Жоржа», чуть подальше «Дюкасса». И я понял, что я ничего не понял.

— Нью-Йорк у него был не охвачен, — сказал я своим приятелям-поварам, сидя с ними за столиком в закусочной в Нижнем Ист-Энде.

— С «Ракель» у него не получилось, — заметил один из моих друзей, имея в виду проект Келлера на Манхэттене, не удавшийся много лет назад. — Нет, это было здорово, но люди к этому как-то не были готовы.

— Господи! — воскликнул я. — Келлер едет в Нью-Йорк… Это же насилие! Это же все равно что приезд Уайта Эрпа. На него все набросятся! У него же и так все есть. Ньюйоркцы ездят к нему! Зачем ехать сюда и окунаться во всю эту суету?

Надо ли говорить, что все повара, ресторанные критики, те, кто пишет о приготовлении пищи, просто люди, серьезно относящиеся к еде, гурманы, которые есть в каждом городе, — все они начинают волноваться за несколько недель до открытия нового ресторана. Сказать, что этого события «с нетерпением ждут», — это ничего не сказать. Я даже не представляю, что может произойти, когда Келлер откроет здесь ресторан. Боюсь, он провалится (если это произойдет, то, уж конечно, по причинам, не имеющим никакого отношения к качеству еды). Но еще больше я боюсь, что он преуспеет. Мне нравится, что я должен проехать много миль, чтобы посетить «Французскую прачечную». Путешествие входит в программу. Оно свидетельствует о серьезности намерений, о признании исключительности Келлера как шеф-повара. Мне нравилось ехать и смотреть в окно на холмы. Не знаю, понравится ли мне иметь возможность в любой момент набрать номер, заказать столик, просто сесть в машину и рвануть на площадь Колумба. В Мекку не ездят на электричке. А посещение «Французской прачечной» я бы приравнял к паломничеству. Но все такие рассуждения, разумеется, не остановят меня, когда ресторан откроется. До встречи во «Французской прачечной»!

Глава 14

Хаггис по всем правилам

— Мы на втором месте после Тонги, — сказал Саймон, имея в виду то место, которое занимает Шотландия в мире по количеству сердечно-сосудистых заболеваний. — Надо бы это исправить. Ну что такое Тонга, в конце концов! Где это? Кажется, где-то в Полинезии. Кстати, надо бы туда съездить.

Саймон говорит, что шотландцы склонны все пережаривать. Чтобы проиллюстрировать это, он ведет меня в колбасный магазин — купить чего-нибудь к ужину. Мы далеко не в Эдинбурге.

— Слишком по-европейски… слишком по-английски, — недовольно фыркает Саймон.

Саймон обнаруживает, что они здесь поливают коричневым соусом рыбу и картошку, и его лицо искажается гримасой гнева — вероятно, вспомнил домашний «кухонный букет» или соус «грейви».

— Коричневый соус к рыбе и картошке? Нет, нет, нет и нет! — возмущался он.

Саймон, гордый уроженец Глазго, — человек едкий и всегда предпочтет солодовый уксус и побольше соли. Он весь день поил меня «Гиннессом» и водил по Глазго, а теперь, сказал он, пора попробовать «настоящей картошечки» — «чиппи». Сначала мы поели традиционной рыбы с картошкой, то есть жаренной в кляре трески. Кстати, сейчас, когда трески становится все меньше, чаще жарят пикшу. Продается обычно в бумажном пакетике или пластиковом контейнере.

— Ее надо хорошенько посолить, — сказал Саймон. Еще он щедро полил еду уксусом. — С уксусом я даже этого чертового Элвиса съем. М-м, волшебно…

Рыба была отличная, а картошка, как везде в Великобритании, нарочито некондиционная: влажная и вялая. Не многие владельцы закусочных дают себе труд бланшировать картошку в низкотемпературном масле перед жаркой, поэтому хрустящей она практически никогда не бывает. Саймон мрачно предупредил, что запивать такой типично глазговский перекус на бегу лучше всего «Айрин-Брю», популярным кофеиносодержащим, с апельсиновой отдушкой напитком.

Вообще-то, мы сюда приехали не для того, чтобы поесть рыбы с картошкой. Настоящее чудо шотландской кухни — это хаггис с соусом карри. Хрустящий сигароообразный кусочек бараньих потрохов с овсянкой (о ней чуть позже скажем подробнее), был великолепен, — идеальная еда для позднего вечера, после того как вы долго пили «Ред Булл», или водку, или «Бакфаст» (дешевое вино в бутылке с винтовой крышкой: в нем бьется пульс Шотландии). «Королевские ребрышки» — что бы ни скрывалось под этим названием, — тоже были недурны, хотя насчет ребрышек там все проблематично. Заранее приготовленные порции хаггиса, пироги с мясом, сосиски, рыбное филе — все это стояло в витрине, подсвеченное лампочками, ждало, когда к выпивке посетителям потребуется закуска.

Все-все в шотландских закусочных, чип-чопах, готовится в горячем масле. Карло, бармен, развернул батончик «Марса», обмакнул его в некую универсальную смесь, потом бросил в кипящее масло. Когда батончик всплыл, золотисто-коричневый, Карло его вынул, чуть присыпал сахарной пудрой, и передал мне.

— Осторожно! — предупредил он. — Внутри — настоящий напалм.

М-м-м. Я люблю жир. Я люблю шоколад. И сахар люблю. Саймон подтвердил, что надо чуть-чуть подождать, чтобы дело не кончилось ожогом слизистой. Пусть немного остынет. Потом он отломил половину и протянул мне. Батончик был все еще очень горяч — защипало язык, и совсем не плох. Саймон одарил меня какой-то даже злорадной улыбкой и сообщил, что у нас на очереди:

— Как насчет хорошо прожаренной пиццы?

— О… нет, не знаю. Мне кажется… Мне кажется, это как-то неестественно.

Я попытался себе представить это безобразие. Конечно же, Карло взял полуфабрикат — сырую замороженную пиццу, — окунул ее сыром вниз все в ту же смесь и бросил на тот же противень в масло.

— Неплохо, — сказал я, попробовав.

— Погодите минутку, — остановил меня Саймон, когда я уже собрался уходить. — Мы просто обязаны попробовать еще одну штуку.

Он велел Карло, который, надо отдать ему должное, был довольно скептически настроен, взять теперь… Маринованное яйцо! Мы были явно на пути к великому кулинарному открытию.

— Право, не знаю, — сказал я. — Это уж как-то… Не знаю.

— Моя бабушка говорила в таких случаях: «Помоги нам, Святая Мария, матерь Божия!», — и Саймон откусил кусок, а мне передал остальное.

Это было вполне съедобно. Мне вообще-то кажется, что восторги посетителя чип-чопа прямо пропорциональны количеству выпитого до этого алкоголя. Все, что ни есть на свете горячего, соленого, хрустящего, плохо усваиваемого, все, что раньше казалось отвратительным и жирным, превращается в плоды из райского сада и заставляет радостно сжиматься сердце, когда ты находишься в пьяном отупении и жаждешь закусить. В этот самый момент ничего нет вкуснее.

Глазго — рабочий город, местами он напоминает Бруклин или Бронкс. В каком-то смысле он противопоставляет себя всему остальному миру. Это город грубоватых, серьезных, иногда ужасно забавных людей, говорящих на совершенно непонятном, но очень красивом языке. В метро я задремал рядом c группой футбольных болельщиков. Потом проснулся, весь встрепанный, не понимая, где я и что я, стал лихорадочно озираться, прислушиваться к разговорам и крикам вокруг меня, и мне вдруг показалось, что я пропустил свою остановку, заехал куда-нибудь в Латвию, Литву или Финляндию. Только односложная выразительная вполне англоязычная брань с шотландским акцентом вновь сориентировала меня во времени и пространстве. Внимание, путешественники! В Глазго очень важно, за какую футбольную команду вы болеете. В общем, вопрос стоит так: католики против протестантов. Если вы выбрали ту или иную команду, это уже навсегда, пожизненно. Учтите, что к словам здесь относятся очень серьезно. Так что лучше внимательно изучить своего собеседника, прежде чем сказать что-нибудь тактически неверное.

Эдинбург, на мой взгляд, — один из красивейших городов на свете. В центре города, на вершине скалы, стоит замок. Все здесь пропитано историей. Это хитросплетение улиц с булыжными мостовыми, эти многочисленные памятники — все это не кажется утомительным и громоздким. Здесь отличные пабы. В этом городе живут умные, проницательные, очень оригинальные и часто широко образованные люди. Мне здесь нравится, хотя справедливости ради надо отметить, что в Глазго я чувствую себя уютнее.

Понимаю, что с моей стороны это нечестно, но я не скажу вам названия этого бара, и где он находится — не скажу, а то в следующий раз, когда я приду туда» у входа уже будет очередь из «проклятых янки»… Так вот, один приятель сводил меня в один бар на узкой, вымощенной булыжником улице Эдинбурга. Приятель мой пишет прекрасные романы, действие их разворачивается в Эдинбурге, а литературный герой, чиновник и тихий алкоголик, обычно околачивается именно в этом пабе, среди бандитов и убийц. Это скромный, непритязательный паб с маленькой вывеской и закопченными окнами. С улицы интерьер разглядеть невозможно. Внутри, прямо у двери — небольшая, старинная барная стойка с обшарпанными высокими табуретами. Несколько завсегдатаев средних лет потягивают пиво или эль и болтают с барменом. В следующей комнате — столики, электрокамин, на стенах — поблекшие от времени футбольные афиши. Это тихое и спокойное место, и с первым глотком эля на вас нисходит почти трансцендентальная безмятежность. Убежище от современного безумного мира и всех его волнений. Уже через минуту, повесив свое пальто на видавший виды крючок и усевшись за стол, я сказал своему другу: «Я отсюда не уйду». Я знаю, знаю, это очень подло — не говорить вам, где этот бар. Но не волнуйтесь, в Шотландии полно отличных баров, а к этому бару у меня просто преувеличенно романтическое отношение. Я на него запал.

У Саймона с Эдинбургом отношения типа любовь — ненависть. Ему не очень нравилось, что я впервые попробую хаггис именно здесь. Но он нашел вполне приличное место на эдинбургской Хай-стрит, совсем близко от замка, и заверил меня, что хоть это и всего лишь второй в мире город по части хаггиса, но шеф-повар этого ресторана готовить умеет.

Так что же такое, в сущности, хаггис? Во-первых, это предмет нескончаемых американских шуточек. Это — То, Что Нельзя Есть Ни При Каких Обстоятельствах… Это то, что ест Садовник Вилли… Это блюдо наводит ужас на непосвященных: горячие, липкие потроха (пищевод, легкие, печенка, сердце, собранные воедино и перемолотые, плюс овсянка, лук и черный перец). Все это помещается в овечий желудок (сам желудок не едят), а потом — в духовку, а потом подается «с репой и овощами», то есть с пюре из брюквы или репы и картофеля. Первоначально это были просто объедки, перепадавшие бедным со стола богатых. Но голь на выдумку хитра, и крестьяне превратили хаггис в гордую классику.

Обеду предшествовало выступление волынщика, одетого в килт. Со своими седеющими роскошными усами он поразительно напоминал «парня в коже» из группы «Виллидж пипл». Еще несколько секунд этого визга — и я достал бы из кармана сто фунтов — чтобы он только замолчал. Я люблю Шотландию, но звук волынки переношу так же плохо, как жужжание бормашины в кабинете дантиста. К счастью, скоро принесли наш хаггис — что-то вроде дымящегося пышного воздушного шара с отверстием посередине. Шар был полон молотого мяса и овсяной смеси, и они рвались наружу, как магма из вулкана. Пока я подбирал слова, чтобы описать это явление природы, волынщик в полной экипировке вынул весьма угрожающего вида кинжал и подошел к норовившему лопнуть мешку, нараспев декламируя «Оду шотландскому пудингу хаггис» Роберта Бернса. Всех слов я не расслышал, но уловил что-то про «полный жира» и «дородный, плотный, крутобокий», а потом волынщик разрезал бараний желудок своим ножом и отступил, предоставив мне насладиться потрохами.

Я попробовал и не смог не согласиться с восторгом великого шотландского поэта. Это было потрясающе. Хаггис по всем правилам! Острый, горячий, сытный — трудно поверить, что все это приготовлено внутри желудка. Никакой горчинки ливера, никаких жестких кусков, никакого специфического привкуса рубца. Это блюдо не оскорбило бы даже очень умеренные американские вкусы. Тонкостью и богатством вкуса оно отчасти напоминает кровяную колбасу, или «черный пудинг», или даже печень теленка. Если вы все это любите, то вам понравится хаггис. Пюре из репы приятно контрастирует со вкусом перца, лука, овсянки. Что до температуры, то пастуший пирог в кафетерии вашего университета был куда большим испытанием для вашего нёба. Если бы только что вынутый из духовки хаггис не выглядел так, как он выглядит, американцы с удовольствием бы его ели. Его продавали бы на улицах Нью-Йорка, с соусом карри. В первоклассных ресторанах подавали бы хаггис с гарниром из молодых побегов бок чой, картофелем «Юкон голд», а также хаггис под соусом виски или подавали бы внутри отливающих металлом колец, с выдавленными из пластиковой тубы украшениями.

Как бы ни была замечательна требуха, у шотландцев и помимо нее есть что предложить усталому путнику. Шотландия переживает такую же кулинарную лихорадку, как и Англия, Ирландия и Австралия. Ежедневно шотландцы заново открывают для себя то, что давно уже открыли их предки. А они много чего открыли. Например, здесь просто замечательные морепродукты. В Лите, на побережье недалеко от Эдинбурга, есть скромные закусочные, где бывают непревзойденные гребешки, лосось, мидии, форель, устрицы, рыба из Северного моря, из Атлантики, из многочисленных рек, озер и ручьев Шотландии. В самой паршивенькой забегаловке для туристов, где вы рассчитывали разве что на приличный кусок обыкновенной жареной трески, вас ожидают горы свежайшей рыбы и превосходных овощей. Готовят здесь почти как в Лондоне или Нью-Йорке, а ингредиенты существенно лучше.

У шотландской говядины заслуженно хорошая репутация. А шотландская дичь — куропатки, фазаны, дикие зайцы, кролики, — возможно, самая лучшая в мире. Я завершил свои скитания по Шотландии в Инвернессе, на Северном Хайленде, в поместье рода Кавдоров — 25 ООО акров земли. Такому человеку, как я, трудно понять, как живут представители привилегированного класса, особенно если речь идет о Великобритании. Для американцев аристократ — любой удачливый жулик, у которого больше четырех автомобилей и собственный участок прибрежной полосы в Хэмптоне. В Шотландии, как я понял, это значит совсем другое. Богатые иначе произносят слова. Все они, кажется, знакомы друг с другом. А что касается седьмого графа Кавдорского, то, по-моему, он знает буквально всех своих предков. Его семья с тринадцатого века живет на этой земле размером с Род-Айленд — земле пустошей с куропатками, лесов, ручьев, где водится форель. Центр поместья — замок, который считается, хотя этого никто и не доказал, резиденцией Макбета, тана Кавдорского. Кавдоры любезно разрешили мне остановиться в Драйнахан Лодж, в своих охотничьих угодьях. Здесь мне предстояло попробовать местную форель и скрепя сердце убить на охоте нескольких беззащитных кроликов.

Здесь действительно все по-другому. В Америке я не знаю людей, которые держали бы не только поваров, слуг и экономок, но и егерей и лесников. Я не знаю ни одного состоятельного американца из хорошей семьи, который, указав на великолепный лес с высокими деревьями и узкими теснинами, смог бы сказать: «Этот лес посадил мой пра-пра-пра-прадедушка». Здесь так красиво, что просто дух захватывает. С моей широкой украшенной медью кровати мне видна куропаточья пустошь, напоминающая шахматную доску — кустарник и вереск выжжены тщательно рассчитанными квадратами. Все это для того, чтобы создать наилучшие условия для драгоценных куропаток. У двери моего дома свободно разгуливают фазаны. Из-за косуль в этом густом лесу очень скромный подлесок. Форель буквально выпрыгивает из кристально чистых ручьев. На многих милях обширной, кажущейся бесконечной территории, спускающейся к морю, создана и уже сотни лет поддерживается экологически замкнутая система.

Родди, егерь, взял меня на рыбалку и научил закидывать удочку. Я надеялся, что форель клюнет на муху. Рыбы выскакивали из ручья в нескольких футах от меня, прямо в глаза мне заглядывали, но совершенно не реагировали на наживку. Вот уж точно, нет никого глупее рыбы. Но мне было все равно. Просто стоять на берегу шотландского ручья, забрасывать удочку, потом сматывать удочку, Медленно идти вниз по течению ручья чистым, ясным весенним утром — уже само по себе блаженство. Мне было все равно, поймаю я что-нибудь или нет. К счастью, у Рут, хозяйки охотничьего домика, имелся изрядный запас форели, так что поесть было что.

Я согласился (снова телевидение!) отправиться с Родди охотиться на кроликов. План был такой: добыть несколько кроликов и принести их Рут, чтобы она приготовила традиционное рагу из кроликов и косули с капустой в красном вине. Хотя к тому времени благодаря своему камбоджийскому опыту я уже умел обращаться с автоматическим и полуавтоматическим оружием, я еще никогда в жизни не стрелял из дробовика. И никогда еще не приходилось мне стрелять по живой, дышащей, быстро бегущей мишени. Никак не одобряю охоту ради трофеев — никогда не стал бы этим заниматься, и другим не советую. Но если ты охотишься, чтобы потом съесть свою добычу, это совсем другое дело. Дело, однако, я был уверен, вполне безнадежное, потому что я не способен убить кролика и, значит, вернусь с охоты с пустыми руками. Я надеялся только на Родди. Уж он-то, закаленный профессионал, добудет нам достаточно кроликов для ланча.

Не знаю, как это получилось. Я нес ружье так, чтобы случайно не застрелить кого-нибудь из телевизионщиков или егерей, если вдруг споткнусь о кочку или оступлюсь. Я поставил его на предохранитель. Вдруг впереди, в каких-то шестидесяти – восьмидесяти футах, я увидел кролика. Мне пришлось быстро вскинуть дробовик, взвести курок, прицелиться и выстрелить — в шустрое, едва видимое маленькое существо, которое бежало своей дорогой по своей территории. Бах! Очень слабая отдача. Я вышиб дух из животного, которое издалека выглядело не крупнее клопа. Я был в полном замешательстве.

— Отличный выстрел, сэр, — сказал помощник егеря, показывая мне мокрый, еще теплый трупик.

Взяв в руки свою добычу, я с трудом удержался, чтобы не погладить ее, — такой он был славный и уютный, этот кролик. Когда я говорил, а меня снимали на камеру, голос у меня слегка дрожал.

После каждого выстрела помощник вынимал из моего ружья отстрелянную гильзу и вставлял новый патрон. И вот я заметил легкое шевеление где-то сбоку, резко развернулся, и, толкнув камеру Криса, выстрелил в очень отдаленную цель. Господи! Да я просто расстрельная машина какая-то! Теперь на моей совести уже два маленьких кролика с милыми мордочками! Это все было очень неправильно. Но, черт меня возьми, мне это нравилось! Еще пара часов — и я, пожалуй, подпишусь на охоту на куропаток.

В охотничьем домике Рут приготовила потрясающий ланч: рагу из косули и кролика, суп из крапивы, кусочки сушеной говядины, шотландские сыры, домашний хлеб. Потом все мы — Рут, Глория, чудесная сумасшедшая экономка из Глазго, помощник егеря — отправились на берег ручья. Рут накрыла ланч на переносном столике для пикника, и мы насладились не такой уж обильной добычей белого охотника.

Это было потрясающе. Сидеть и смотреть, как на склоне холма, на том берегу ручья, пасутся коровы, слушать шотландские анекдоты Глории, пить красное вино и смотреть, как вереск колышется на ветру. Трудно представить себе лучшую обстановку для ланча. И все же кое-что меня серьезно беспокоило. Когда все эти картинки будут транслировать по телевидению, когда ребята из Ассоциации защиты животных увидят, как я стреляю кроликов, меня ждут крупные неприятности. Мне вовсе не улыбается, чтобы вегетарианские террористы обрызгали меня кровью, особенно если на мне будет дорогая куртка. Единственная надежда — что у моих потенциальных противников кишка тонка нанести сколько-нибудь серьезный ущерб моему здоровью или моему гардеробу. У них в организме слишком мало белка. Но никогда нельзя быть уверенным на все сто, правда? Возможно, мне следует на всякий случай купить электрошокер.

Глава 15

Сильный, очень сильный

Итак, опять Сайгон. По утрам навещаю рынок. Курю сигареты «555». Пью пиво «333». Обосновался в «Континентале» (давно уже следовало там поселиться), прямо через дорогу от кондитерской «Живрал» и старого муниципального театра. Поблекшие фотографии отеля висят в рамках на стенах бара «Сад орхидей». Снимки относятся к 1880-м годам, на них изображены французские генералы, вьетнамцы в соломенных шляпах, колонисты в белых костюмах, наместники, рикши. На гораздо более поздних фотографиях — солдаты северо-вьетнамской армии, отдыхающие у входа в гостиницу. Через площадь находится отель «Каравелла», откуда журналисты и наблюдатели из Командования по оказанию военной помощи Вьетнаму смотрели с верхнего этажа, как бомбардировщики «В-52» и пулеметы системы Гатлинга хозяйничают в окрестностях города. Здесь останавливался Грэм Грин. Его Фаулер обычно пил внизу, в кафе, где по вечерам собирался весь Сайгон, чтобы выпить и посплетничать.

Думаю, что я «обамбучился», как здесь говорили о британских офицерах, которые слишком долго задержались в этой стране. Я помешался на Вьетнаме, я безнадежно влюбился в него. Я пристрастился к острому супу фо на завтрак, к холодному эспрессо со льдом и сгущенным молоком в «Чун Нгуене» (вьетнамский вариант «Старбакс», только лучше), к ланчу в дешевых закусочных, где можно взять миску риса с рыбой, цыпленком или мясом. Я привык к запаху жасмина, франжипани, дуриана, рыбного соуса, к постоянному гулу и урчанию мотоциклов. Я научился ходить так, чтобы торговкам было удобно меня огибать, — всем этим женщинам с коромыслами: с одной стороны котелок с лапшой, с другой — множество мисок. Люди здесь симпатичные, а еда неизменно вкусная.

Линь очень переменился с тех пор, как познакомил меня с мадам Нгок. Несколько недель назад он был сама подозрительность. Нервничал по любому поводу. Когда я сказал ему перед отъездом в Нячанг, что Филипп прогуляется по городу, а потом присоединится к нам в Кантхо, лицо его окаменело — непредвиденные, а значит, неприятные обстоятельства. Ему надо проконсультироваться в Народном комитете, сказал он. Все наши действия отслеживаются. Неожиданное пополнение в наших рядах — это осложнение. Кто этот Филипп? Какие у него намерения? Он тоже журналист? Он французский гражданин или американский? Когда подали напитки в баре безвкусно оформленного ресторана «Рекс», и я вышел в туалет, Линь последовал за мной. Линь последовал туда за мной и демонстративно долго мыл руки, рассматривая себя в зеркало, — хотел удостовериться, что у меня нет в туалете какого-нибудь тайника, что я не шепчу что-нибудь в микрофон спутникового передатчика.

Но в Нячанге он как-то расслабился, а с тех пор, как познакомил меня с мадам Нгок, стал просто душкой.

Мадам Нгок — это даже не женщина, это явление природы. Казалось бы, что общего у матроны средних лет, владелицы ресторана, увешанной украшениями из нефрита и драгоценных камней, благоухающей французскими духами, элегантно одетой в хорошо сшитые деловые костюмы в западном стиле, и Линя, молодого переводчика и функционера компартии? Когда он впервые повел меня в ее ресторан, «Ком ньеу Сайгон», я никак не мог понять, что это его так тянет туда. На первый взгляд, они такие разные: холодный, рациональный мальчик из Ханоя — и теплая, живая, непостоянная женщина из Сайгона. Однако Линь никогда не закуривал, прежде не дав прикурить ей. Он ловил каждое ее слово, предвосхищал все ее желания. Стоило ей прищуриться и поискать что-то глазами, как Линь оказывался тут как тут. Правда, так же вели себя в ее присутствии и все остальные. С одной стороны она — вьетнамский вариант безобидной кумушки-сплетницы, а с другой — за этой мягкостью и почти подавляющей щедростью скрывается стойкий, железный характер. Она постоянно поддразнивает Линя. Она бранит его, поддевает, играет с ним, как с ребенком, называет его «младшим братиком». После нескольких визитов я наконец понял, что это… любовь.

— В следующий раз несите печенье. Шоколадное! — говорит мадам Нгок, очень довольная подаренными мною цветами, но явно предпочитающая нечто более существенное. — Крис! Лидия! У вас все хорошо? Я вас так люблю! — говорит она, крепко обняв и расцеловав каждого из них. — А вы что-то похудели! — замечает она Крису. — Уж не больны ли?

Она щелкает пальцами — и к ней уже бегут управляющий и официант. Они обмениваются несколькими репликами на своем лающем языке — и через несколько секунд Крису несут пачки витаминов, маалокс, травяной чай.

— Тони, Крис, Лидия, — она, кажется, взволнована, — вы должны быть очень, очень осторожны!

Каждый из нас получает по увесистому пакету и строгое предостережение — быть очень разборчивыми в еде за пределами Сайгона. Несколько дней назад она презентовала нам вьетнамский кофе в пакетиках (она слышала, как я восхищался здешним кофе). Стоило Лидии обратить внимание на смешных игрушечных собачек в машине мадам Нгок — они то втягивают, то высовывают головки, — и в тот же вечер каждый из нас получил по набору таких собачек. Мы все любим мадам Нгок и верим, что она тоже нас любит.

— Я вкладываю во все душу. Хочу, чтобы люди были счастливы, — тепло говорит она и тут же искоса бросает на официанта быстрый, сухой, недовольный взгляд.

Нам приносят пиво. Меняют пепельницы. В ресторане мадам Нгок люди действительно счастливы. В чистом белом зале полно вьетнамских семей. Столы накрыты на восемь, десять, двенадцать, пятнадцать персон и ломятся от яств. Новые гости прибывают каждую минуту. Приезжают на своих мотоциклах на стоянку позади ресторана. Знакомо хлопают салфетки. Время от времени разбивается вдребезги глиняный горшочек, и в воздухе распространяется запах горячего риса. Еда на тарелках посетителей очень красивая — красная, желтая, зеленая, коричневая, и даже каких-то электрических, психоделических цветов. И все это чудесно пахнет: лемонграсс, омар, рыбный соус, свежие базилик, мята.

Давно я не видел, чтобы рестораном управляли так умно и рачительно, как управляет своим заведением мадам Нгок. Маленькая женщина средних лет, разведенная, с живым характером, самостоятельная (и она очень хочет вам это продемонстрировать), ведет этот ресторанчик, как хороший капитан ведет военный корабль. Каждый столик, каждый уголок, каждая завитушка решетки сияет чистотой. Даже на полу ни пятнышка. Повара, официанты, управляющие двигаются как хорошо вышколенные, даже несколько запуганные танцоры. Я давно уже понял, что разочаровывать мадам Нгок лучше не стоит.

Она содержит успешный ресторан в коммунистической стране! «Ком ньеу» — шумное, чуждое всякой парадности, уютное семейное заведение с разными забавными придумками. Мадам Нгок вычитала из книг по вьетнамской национальной кухне традиционный способ приготовления риса — она запекает его в глиняных горшочках. В «Ком ньеу», если вы заказываете рис, то принято подавать его так: официант молоточком разбивает горшок, несколько зернышек при этом неизбежно падает на пол, а основной рисовый ком он бросает через весь зал, над головами клиентов, другой официант ловит его на блюдо, еще несколько раз подбрасывает на нем, точно жонглер, потом тут же, на краю стола, разрезает его на порции, поливает рыбным соусом, посыпает перцем, кунжутом, кладет анчоусы. В комнате стоит треск разбиваемой глиняной посуды. Каждые несколько минут мимо моего уха просвистывает горячий рисовый шар. Еда здесь летает, люди смеются; дети забираются с ногами на стулья; мамаши кормят их с ложечки; дедушки раздирают руками омаров, крабов, крупных креветок; бабушки и папы перекуривают в перерывах между блюдами, — все шумят, жуют, наслаждаются жизнью.

Кто же она такая, эта мадам Нгок? Сама она о себе говорит, что она всего лишь одинокая, много работающая женщина, которой не повезло в личной жизни. Она любит сладости, шоколад, чучела животных (она их коллекционирует), шведские столы в западных отелях. Однажды она пригласила нас в один из самых крупных и самых новых отелей — оказалось, совершенная безвкусица! Там были все эти давно приевшиеся французские и итальянские блюда, австрийская выпечка, французские птифуры. Мадам Нгок разъезжает повсюду в новом роскошном «седане». Когда идет дождь, кто-нибудь с зонтиком непременно ждет ее у края тротуара. Если вдруг в половине одиннадцатого вечера она решает, что надо бы нам всем вместе сфотографироваться, она щелкает пальцами, отдает несколько распоряжений — и вот, опоздав всего на несколько минут, в комнату, испуганный и потный, влетает фотограф с камерой «Никон» и вспышкой. «Ком ньеу» битком набит каждый вечер, так же как и другой ее ресторан, в китайском стиле, прямо через дорогу. И большую часть дня мадам Нгок пребывает то в одном, то в другом, то одновременно в обоих — управляя преданными подданными и окружая заботой посетителей.

— Так устаю! Очень много работы. Очень устаю. Иногда не хочется вставать утром. Остаться бы в постели. Поспать. Но не могу. Глаз да глаз…

Она хвастается, что контролирует каждый шаг своих подчиненных:

— Иногда возьму и без предупреждения нагряну на рыбный рынок. А вдруг меня кто обжуливает. Надо знать. Спрашиваю у продавца: «Почем сегодня крабы? А вчера почем были? Сколько вы вчера мне продали?» За всем надо следить. Все проверять, — она показывает на свой глаз, символ неусыпной бдительности.

Когда прибывает большая партия гостей, она вскакивает со своего стула и бежит им навстречу, лучезарно улыбаясь.

— Я всех люблю, — говорит она. — Надо дарить любовь. Надо всю себя отдавать, чтобы добиться успеха. Если любишь людей, и они будут отвечать тебе любовью.

На наш только что тщательно вытертый, сияющий чистотой столик несут еду. Кань нгеу , соевый творог тофу, и суп с укропом. Бонг ди дон тхит — хрустящие, чудесные золотистые цветки цуккини со свиным фаршем и приправами внутри, зажаренные в кляре. Тя гои , блинчики, и зау муонг сао той , приготовленный на сильном огне шпинат с чесночным соусом — ярко-зеленый, какой-то даже ненатурально зеленый. Тхит кхо тау , рагу из свинины с яйцом в кокосовом бульоне. Вареные яйца разрезаны пополам, белок по краям розоватый. Том кхо тау , омар в кокосовом молоке, с чили — краснее красного, а толстый хвост — фосфоресцирующе шафранового, желтого цвета. Ка бонг чунг кхо то , рыба, поджаренная целиком и заправленная соусом чили. Дуа гиа муой тяу , жареная молодая китайская капуста. И, разумеется, ком ньеу, рисовые шарики, от которых ресторан, собственно, и получил свое название. Все свежее на уровне мировых стандартов и даже еще свежее. Вкусовые ощущения просто вспыхивают у меня на языке, цвета мерцают и переливаются. На десерт подают яблочный крем, ломтики манго, папайи, питайи и ананаса. Я заходил в ресторанчик мадам Нгок трижды или четырежды, и у меня не было никаких сомнений в том, что приготовленная здесь еда — самое лучшее из всего, что я пробовал в этой стране (это во Вьетнаме-то, где везде кормят великолепно!).

Как у любого, кто работает в ресторанном бизнесе, нервная система мадам Нгок чутко реагирует на все, что происходит как на кухне, так и в обеденном зале. Она чувствует, что на одном из столиков пепельница полная, даже если этот столик — в самом дальнем конце зала и ей не виден. Она воркует с Лидией или поддразнивает Линя, вспоминая, как он опоздал встретить ее в аэропорту, когда она в последний раз приезжала в Ханой, или настаивает, чтобы я попробовал крабов, или беспокоится о желудке Криса, — а в следующую секунду резко ставит на место и сухо отчитывает трясущегося от страха, хоть и очень квалифицированного официанта, который имел несчастье рассердить ее.

И тут же снова: «Я так люблю вас, Крис, Лидия! Тони, все хорошо? Вы довольны?» Она поглаживает своей ладонью мою. Улыбается широкой, открытой улыбкой. Мне иногда хочется обнять ее, как любимую тетушку. Она — нечто среднее между еврейской мамой и главой генуэзской мафиозной группировки: и преданная, и безжалостная, и ласковая, и опасная, и сердечная, и внимательная. Она очень практична и хорошо умеет считать деньги и тем не менее крайне редко разрешала нам заплатить за что-нибудь самим.

Она сильная. Она может быть жесткой. Она может разговаривать очень холодно, если сердита. Но после обеда, когда мы выходим из ресторана и в последний раз прощаемся с ней, с нашим лучшим другом в Сайгоне, она не выдерживает и разражается слезами. Наша машина уже готова тронуться с места. Мадам Нгок всхлипывает, ее рука гладит ветровое стекло — прощальная ласка.

Канун Нового года в Сайгоне — неделя грандиозных гуляний в центральной части города, поездок кругами вокруг фонтана на пересечении бульваров Ле Лой и Нгуен Ху. Это вьетнамский эквивалент катаний на мотоциклах или прогулок по Сансет-Стрип. Тысячи, сотни тысяч молодых вьетнамцев, одетых в застегнутые на все пуговицы рубашки, отглаженные брюки, платья, ао даи, медленно и чинно курсируют по улицам старого города. Они никуда конкретно не едут, просто прогуливаются. Остановок не делают. Все равно остановиться негде. Каждый дюйм Сайгона занят: машины, мотоциклы, мотороллеры… Чтобы перейти улицу, надо ждать минут двадцать, не меньше.

Я планировал отпраздновать Новый год в иностранном баре с многообещающим названием «Апокалипсис сегодня», в нескольких домах от отеля «Континенталь». Где же и быть, когда пробьют часы, как не в каком-нибудь зловещем баре в Сайгоне? Я ожидал увидеть здесь одурманенных опиумом бывших наемных убийц, приставучих шлюх в серебристых мини-юбках, солдат, рванувших в самоволку, жуликов с ближайшего рынка, австралийских туристов, сморщенных французских «резиновых баронов» со следами порока и тропической лихорадки на лицах. Я надеялся встретить Новый год среди всякой интернациональной швали: среди торговцев оружием, дезертиров, гангстеров. Ну, это я замахнулся. Разочарование постигло меня в тот самый момент, когда я переступил порог заведения. «Апокалипсис сегодня» — фешенебельный бар! Здесь прекрасно кормят. Здесь толпятся хорошо одетые туристы из Америки, Канады, Тайваня. Посетители сидят в плетеных креслах среди кадок с пальмами и рождественских гирлянд, а в буфете — горячие закуски, салаты и нечто похожее на шварцвальдский вишневый торт. Продают майки с логотипом фильма. На экране, у нас над головами, показывают футбол. Загорелые блондинки с выговором уроженок Среднего Запада и прическами а-ля Тэмми Фэй пьют разноцветные коктейли за чистой, покрытой пластиком стойкой.

Меня охватывает отвращение, и я выхожу на улицу. С трудом нахожу себе местечко за муниципальным театром. По бейсболке «Янкиз» узнаю парня, который подвозил меня на мотоцикле несколько дней назад, — мы киваем друг другу. Группа детей разыгрывает какое-то театрализованное представление с танцами, патриотическими песнями, текстом. Но на них никто не обращает внимания. Каждый занят своими делами. Постоянное ворчание мотоциклов заглушает детские голоса. Время от времени перед началом следующей картины, когда традиционно наряженные исполнители сменяют друг друга на сцене, звучит музыка техно. Кажется, все чего-то ждут, к чему-то готовятся, но ничего не происходит. Близится полночь. Вижу, как несколько человек смотрят на часы. За минуту до полуночи движение транспорта не ослабевает. Никакого шампанского. Никаких фейерверков. Полночь проходит, неотличимая от предшествующих и последующих пяти минут. Никаких ликующих возгласов. Никто не целуется. Ни одного поднятого вверх кулака, ни одного возгласа «С Новым годом!», ничего, что свидетельствовало бы о том, что в Западном мире прошел еще один год. Правда, вьетнамцы празднуют китайский Новый год (Тет), но ведь за неделю повсюду были развешены плакаты «С НОВЫМ ГОДОМ!», и люди поздравляли с наступающим, если видели, что вы американец или европеец. Все настроены празднично, толпы везде огромные, движение на дорогах оживленнее, чем когда-либо, но явно никто ничего не намерен делать, кроме как ехать или стоять. Просто вся молодежь высыпала на улицу. Они занимают все пространство, видное глазу. Топчутся около ночных клубов с неоновыми вывесками, как будто не зная что делать дальше. Изнутри доносится танцевальная музыка, но никто не танцует, даже не пританцовывает, даже не притопывает ногой и не похлопывает в такт музыке.

Все это напоминает мне наши школьные вечеринки: девочки у одной стенки, мальчики — у противоположной, и те и другие боятся сделать шаг друг другу навстречу. Может быть, я чего-то не понимаю? Действительно ли этим празднично одетым молодым людям, бесцельно кружащим вокруг центра города, некуда идти? Неужели они правда совершенно равнодушны к радостям, которые сулят три гитарных аккорда? Похоже, Вьетнам отверг все худшее в нашей культуре, прошел мимо и даже не оглянулся. Может быть, здесь отдых понимают именно так — как сонг ту до , ритуал нескончаемого кружения? Или они все-таки ждут чего-то? Чего?

Итак, время перекусить. Съем-ка я что-нибудь, что сделает меня сильным, очень сильным. Самым сильным. Ресторан «Хуонг Жунг» («Ароматы леса») похож больше на цветущий сад со шпалерами, а в холле у них — садки с рыбой. Я вхожу, сажусь, сразу заказываю пиво, стараюсь собраться с духом в ожидании… самой необычной в своей жизни еды.

Появляется сияющий официант с холщовым мешком, в котором что-то шевелится. Он открывает мешок, осторожно лезет рукой внутрь и достает зловещую, шипящую, страшную кобру длиной в четыре фута. Так как я заказал фирменное блюдо ресторана, думаю, обслуживающий персонал привык к такому зрелищу, но когда кобру кладут на пол, трогают изогнутой палкой, и она поднимает голову и раздувает капюшон, то буквально все — официанты, помощники официантов, управляющий, — словом, все инстинктивно делают шаг назад, и при этом нервно хихикают.

У принесшего кобру симпатичного молодого человека в черных брюках, какие носят все официанты, и в белой рубашке объемная повязка на правой руке, и это вовсе не придает мне смелости. Юноша при помощи своей рогатины заставляет кобру подняться, и она вытягивается так, что голова оказывается над столом, а глазки-бусинки впиваются в меня. Она точно прицеливается. Расплескав остатки своего пива, я тем не менее некоторое время пытаюсь сохранять самообладание. Кобра еще некоторое время перемещается по полу вблизи от меня, то и дело натыкаясь на палку. «Заклинателю» помогает ассистент. Он приносит металлическое блюдо, маленькую белую пиалу, кувшин с рисовым вином и садовые ножницы. Двое мужчин берут кобру и вытягивают ее в струнку: один фиксирует ее челюсти, а другой держит хвост. Свободной рукой первый берет ножницы, вонзает острие в туловище змеи, делает надрез, и вынимает сердце. На металлическое блюдо льется темно-красная кровь. Все довольны. Официанты и их помощники облегченно вздыхают. Кровь сливают в стакан и смешивают с небольшим количеством рисового вина. А сердце, похожее на устрицу, все еще бьющееся, осторожно помещают в белую чашу и предлагают мне.

Оно все еще бьется, это крошечное, розоватое с белым сердце, оно все еще в определенном ритме качает кровь из мелкой лужицы на дне чашки. Я подношу чашу к губам, запрокидываю голову и глотаю. Похоже на устрицу «олимпия». Я пытаюсь жевать, но сердце еще бьется. Бьется и бьется… Вкус? Да не так чтобы очень. Мое собственное сердце колотится слишком сильно, чтобы я заметил вкус. Я делаю большой глоток вина, смешанного с кровью. Совсем неплохо — похоже на сок от бифштекса с кровью — такой же крепкий, и чувствуется «рептильный» привкус. Пока все хорошо. Я съел живое сердце кобры. Линь мною гордится. У меня будет много-много сыновей. Официанты улыбаются, девушки смущенно хихикают. Заклинатель и его ассистент умело разделывают змею. На блюдо выкладываются белоснежные петли ее кишок, выливается немного темно-зеленой желчи.

— Очень полезно! — говорит Линь, смешав желчь с вином, и протягивая мне стакан. Это жидкость интенсивно зеленого цвета, и выглядит она так же аппетитно, как содержимое подкладного судна. — Это придаст вам такую силу! Это что-то особенное.

Я уже давно привык бояться этих слов. Заставляю себя сделать большой глоток. Горько, противно — в общем, вкус такой, какой и должен быть у желчи.

В течение следующего часа я съедаю всю кобру. Сначала мне подают зан боп гои , чудесный змеиный салат с лемонграссом. Его приносят в нагретом горшочке. Хам са , жареная кобра с лимонным сорго, тоже довольно вкусна, хотя и плоховато жуется. Лонг зан сао , кишки кобры, тушенные с луком, абсолютно несъедобны. Жуешь их, жуешь, а толку никакого. Все равно что жевать резиновую игрушку, какие дают собакам, только игрушка, думаю, нежнее. Кишки кобры абсолютно безвредны, но их просто невозможно разжевать. В конце концов я отказываюсь от этой затеи, задерживаю дыханье и глотаю комок целиком. Суонг тиен зион , зажаренные кости змеи, великолепны — напоминают картофельные чипсы — только они колючие. Надо быть осторожным. Если косточка воткнется под неправильным углом, она может пропороть вам пищевод, и тогда вы вряд ли дотянете до девятого сына. Фарш из мяса кобры, завернутый в листья мяты, тоже великолепен — отличная закуска на любой случай.

Официант подносит мне на тарелке большую древесную личинку, белую, с черной отметиной на спинке. Она жива, извивается, размером — чуть больше большого пальца. О боже, нет, только не это! Она кружит по тарелке. Нет уж, думаю я. Нет. Только не это… К счастью, ее мне просто принесли показать, а подают ее, только обжарив в масле, чтобы она стала хрустящей. Когда мне снова приносят ее, украшенную зеленью, я благосклонно пробую кусочек. По консистенции напоминает батончики «Твинки»: снаружи хрустящие, а внутри — вязкие и тягучие. Вкус очень приятный. Но было бы гораздо лучше, если бы я до этого не видел ее живой.

А в общем и целом очень даже неплохо поел. Проглотил-таки живое, бьющееся сердце кобры! Об этом я долго теперь буду рассказывать. Съев то, от чего я должен стать «сильным, очень сильным», я действительно вскоре начинаю испытывать довольно странные ощущения. Может быть, все дело просто в пережитом потрясении и выбросе адреналина, но, выйдя на улицу, я чувствую приятный шум в голове, радость, пульсирующую во всем теле… Да, пожалуй, я чувствую себя… сильным.

— Мсье Фаулер, мсье Фаулер, — шепчет кто-то.

Это полицейский инспектор из «Тихого американца». Я вижу его во сне. Просыпаюсь, ожидая увидеть рядом Фу-онг, героиню этого же романа, которая набивает мне трубку опиумом, и Пайла, молодого агента ЦРУ, сидящего на стуле, поглаживающего собаку. Я в своей комнате в «Континентале». Резные стулья, повторяющийся мотив королевской лилии. Из-за дверей слышно цоканье набоек по мраморному полу, звук отдается эхом в коридорах. Сайгон. Я все еще в Сайгоне. Застекленная дверь на балкон. Хотя еще очень рано, на улицах уже появились велосипеды, мотороллеры, мотоциклы. Женщины стоят в дверных проемах и едят фо. Мужчина устанавливает свой мотоцикл на тротуаре. Автобусы кашляют, фыркают, тормозят, снова трогаются с места. В «Дживрале», через дорогу, мелют кофе, пекут коротенькие, ароматные багеты. Скоро появятся разносчики лапши и начнут постукивать своими молоточками, возвещая о появлении еще одной походной кухни: миски и миски дымящейся свежей лапши. Линь говорил мне о так называемом лисьем кофе, или ка-фе-чон , напитке, приготовленном из нежнейших кофейных зерен, которыми кормят лис (я, правда, до сих пор думал, что ими кормят ласок), а после зерна извлекают из кала животных, моют (предположительно), обжаривают и мелют. Звучит заманчиво.

Я еще не уехал из Вьетнама, а уже по нему скучаю. Я беру с тумбочки горстку влажных донгов, одеваюсь и отправляюсь на рынок. Я еще многого не попробовал.

Я все еще здесь, говорю я себе.

Я все еще здесь.

Глава 16

Совершенство

Вся концепция «совершенной еды» смехотворна.

«Совершенство», как и «счастье», имеет обыкновение ускользать от вас. Только вы обрели его, как говорит Томас Келлер, — и его уже нет. Совершенство — нечто летучее, эфемерное, и люди вроде меня чаще находят его в прошлом. Когда вы дрожите под четырьмя одеялами в марокканском гостиничном номере, то, мечтая о совершенной еде, вы представляете себе нечто не более экзотическое, чем завтрак в «Барни Гринграсс» в Нью-Йорке, тот, что съели четыре месяца назад. Последний съеденный вами хот-дог приобретает поистине волшебные размеры и вкусовые качества, когда вы вспоминаете о нем через некоторое время.

Я пишу это, сидя в шезлонге на пляже во Французской Вест-Индии. Пишу от руки, черными чернилами в блокноте с желтоватой линованной бумагой. Здесь я не для того, чтобы есть. Я здесь для того, чтобы писать, чтобы расслабиться, чтобы меня не тревожили телефонные звонки, не занимал выбор, какие носки или туфли сегодня надеть, не доставали посетители, электронные сообщения и разнообразные обязательства. Я здесь, потому что больше года был в дороге, а теперь мне ужасно хочется пожить на одном месте, «окопаться», заново познакомиться со своей женой.

Я давно езжу на этот пляж. А впервые побывал здесь в восьмидесятых. Тогда я был еще молодой и горячий, и комнатной температуры вода приятно охлаждала мою кожу. Мы с женой провели здесь медовый месяц, храбро просадив все подаренные нам на свадьбу деньги до последнего цента на эти двухнедельные каникулы двух камикадзе. Мы уехали отсюда загорелые, счастливые, по уши влюбленные друг в друга и в этот остров, и совершенно нищие. Когда я здесь, мне нравится думать, что я не грубый, упрямый, хвастливый, капризный урод шеф-повар Тони; не нервный, убогий, из кожи вон лезущий, чтобы угодить, понятный всем до отвращения Тони-писатель; а сравнительно спокойный, ловящий свой скромный кайф, обласканный солнцем, тихий Тони-муж — самая лучшая моя ипостась, которую Нэнси, увы, так редко видит.

После того как мы несколько часов сначала плескались в бирюзовой воде, а потом дремали на берегу, Нэнси прочитала мне полицейскую сводку из местной газеты:

Некто Г. из Сент-Петерса был задержан прошлой ночью на Пондфилл-роуд. Некий джентльмен с Доминики пожаловался, что Г. угрожал ему маникюрными ножницами, поссорившись с ним за игрой в домино в баре «Динги док». Полиция голландской части острова прибыла на место происшествия, строго предупредила Г. и отпустила его. Двое молодых людей с Бэк-стрит, П. и Д., были арестованы за кражу золотой цепочки из ювелирного магазина «Кан Ши» на Олд-стрит. Молодые люди попросили продавца показать им цепочку, а потом сбежали, не заплатив за нее. Их задержали на автобусной остановке на Буш-роуд, когда они собирались сесть в автобус.

— Ничего себе! — сказала Нэнси. — Просто взрыв преступности.

Я оторвался от своего блокнота, вытер пот и, взглянув на часы, спросил ее:

— Проголодалась?

Она сказала, что да. Конечно, уже пора. Мы здесь привыкли к определенному распорядку. Дальше у нас по плану короткая прогулка по горячему песку до хижины с соломенной крышей, где есть гриль, бар с пятью-шестью крепкими напитками, два холодильника с «Карибс», «Ред страйпс» и маленькими баночками «Хайнекен». Гас, хозяин, знает нас с 1984 года и очень хорошо понимает, что нам надо. Мы устраиваемся в тени пальмовых ветвей, а он уже открывает две банки «карибс».

Я заказываю жаркое на ребрышках. Нэнси просит чизбургер. Обслуживают у Гаса не быстро. Чтобы выполнить наш заказ, ему потребовался час — нормальное время ожидания на этом острове. Но, против обыкновения, я не проявляю никакого нетерпения. И не думаю суетиться и капризничать. Не озираюсь нервно, не несут ли мой заказ. Не прислушиваюсь — не снимают ли с гриля гамбургер для Нэнси, не жду мучительно звонка — сигнала, что заказ готов. Я давно знаю Кишу, женщину, которая работает здесь на гриле. Она делает все в своем собственном привычном ритме. Мне все равно, сколько ей потребуется времени. Я счастлив ждать, потягивая пиво в тени. И между пальцев ног у меня песок, и волосы все еще мокры от недавнего купания, и рядом со мной сидит загорелая, счастливая, слегка опьяневшая Нэнси.

Жаркое на ребрышках — нежное, хрустящее, с тем же соусом адобо , которым Гас приправляет все блюда. Сомневаюсь, что ребрышки мариновали, прежде чем поджарить на гриле. Но мне все равно. Всю свою критичность я давно отбросил. Чизбургер для Нэнси — небольшой, и вполне прилично приготовлен: тоненький ломтик сыра, два слишком толстых ломтя булки и неизбежный соус адобо. Нэнси ест очень медленно, так что я не сомневаюсь, что и мне достанется кусочек. Все это нам подают на белых пластмассовых тарелках, с отмокшим картофелем-фри. Ничего другого мы и не ожидали. Гас в четвертый раз за сегодняшний день запускает диск Шэгги. Теперь я запомню, что на этом острове звучит именно эта музыка. Теперь этот диск будет мгновенно возвращать меня в этот день и в это место, я буду ощущать вкус хрустящей свиной корочки и соуса адобо, я буду видеть лицо Нэнси… Вот она рассеянно вздыхает, зевает, потягивается, потом отдает одно из ребрышек с моей тарелки собаке, отирающейся около нашего столика. Собака тоже знает распорядок.

В пути я кое-чему научился. Это не должно пропасть зря. Все идет в дело. Буквально все.

Август 2001

Благодарности

Я выражаю самую горячую благодарность: Карен Ринальди, Джоэлю Роузу, Розмари Морс, Ким Уизерспун, Паньо Джанопулосу, Лидии Тенальа, Крису Коллинзу, Мэтту Барбато, Альберто Орсо, Алану Дейчу, Бри Фицджеральд, Митико Дзенто, Синдзи Нохара, Динь Линю, мадам Нгок, Хум Мань Кри, неподражаемому Замиру Готта, Скотту Лидбеттеру, Саймону Макмиллану, Лу Бэррон, Эдильберто Пересу и его семейству, Мартину Вальехо, Абду Бутаби, Луису и Вирхинии Ирисар, Крису Бурдену, Жозу Мейрелешу и его семье, Филиппу Ложони, Колину и Изабелле Кавдор, Марку Стэнтону, Абдельфеттаху и Наоми, Джеми Бинг, Ферпосу Хендерсону, Гордону Рамси, Томасу Келлеру, Хуану Марии Арсаку, Дэну Коэну, Ким Мартин, Лиане Тампсон, Кристиану Гвинну, Дэну Хальперну, Ане Розенберг, Саре Берне, Скотту Брайену, Эрику Риперту, Майклу Рулману, Марку Пилу, Трэйси Уэстморленд и всем тем людям, которые помогали мне в пути.

Примечания

1

Лавка, где продают пульке, мексиканский алкогольный напиток из сока агавы. — Здесь и далее примеч. перев.

2

«Высокая кухня», вершина кулинарного мастерства (фр.).

3

Блюдо итальянской кухни, особым образом тушенная с помидорами телячья нога

4

Французские колбасные изделия.

5

Говяжья отбивная на ребрышке.

6

Собратья (исп.).

7

Частный дом, превращенный в деревенскую гостиницу (порт.).

8

Слегка подкопченная свиная колбаса.

9

Нельзя! (фр.)

10

Булочка с изюмом (фр.).

11

Булочная (фр.).

12

Жареный картофель.

13

Телячья голова (фр.).

14

Австралийский и новозеландский варианты английского языка.

15

Эл Би Джей — президент Линдон Бейнс Джонсон.

16

Виноградные улитки (фр. ).

17

Кислая капуста (фр. ).

18

Жаркое из утки (фр. ).

19

Микрофоны (фр. ).

20

Старый город (исп.).

21

Глава (ит.).

22

Советник (ит.).

23

ЭТА — баскская националистическая и сепаратистская организация.

24

«На здоровье!» (баск.)

25

Фарш из мяса или овощей, нарезанных маленькими кубиками.

26

Кровяная колбаса, «черный пудинг».

27

Последняя фраза романа Эрнеста Хемингуэя «Фиеста (И восходит солнце)». Перевод Б. Топер.

28

Рудольф и Блитзен — имена двух из девяти северных оленей, на которых путешествует Санта-Клаус.

29

Гавайская вечеринка.

30

Обжаренные на шампуре кусочки филе.

31

Так называется в странах Магриба и Северной Африки старая часть города.

32

Так называется рынок в арабских странах.

33

Перевод И. Анненского.

34

Укрепленная деревня в Марокко.

35

Острые арабские колбаски.

36

Солнечный медведь — он же малайский медведь, он же бируанг, самый мелкий из медведей.

37

Горячий источник.

38

«Железный повар» — знаменитое американское телешоу.

39

Традиционная японская гостиница.

40

Порционная, специально упакованная еда.

41

Легкое повседневное кимоно без подкладки.

42

Женские туфли с ремешком-перемычкой на плоском каблуке.

43

Веджимайт — национальная австралийская еда — густая, темно-коричневая паста на основе дрожжевого экстракта.

44

Бенджамен Сигельбаум, гангстер, положивший начало игорному бизнесу в Лас-Вегасе.

45

Нори — японское название красных морских водорослей из рода Porhpyra. Ремаки — ролл с копченым лососем.

46

Крома — элемент одежды кхмера, пестрый шарф.

47

Змея, по ядовитости занимающая второе место после кобры.

48

Рисовая каша, китайское блюдо.

49

Рисовая лапша с жареными овощами.

50

Национальное камбоджийское блюдо из мяса и рыбы.

51

Кукурузная лепешка с завернутой в нее начинкой, обычно мясной.

52

Повар (исп.).

53

День независимости Мексики. 5 мая 1862 года состоялось сражение, закончившееся победой мексиканцев над французской армией.

54

Да здравствует родина! (исп.)

55

Мороженщик (исп.).

56

Несчастный (исп.).

57

Безумная жизнь (исп.)

58

Требуха.

59

Мексиканская похлебка с кукурузой.

60

Француз (презр., исп.).

61

Соус из зеленых помидоров, репчатого лука, черного молотого перца, кинзы.

62

Пшеничные лепешки, которые жарят в растительном масле.

63

Моле негро — мексиканский соус из черного чили, помидоров, кориандра, корицы, черного шоколада.

64

Соус из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы.

65

Убейте его (исп.).

66

Текилу… пожалуйста! (исп.)

67

Нечто вроде мексиканской пиццы.

68

Вьетконговец, вьетнамский солдат (амер. сленг).

69

Салли Стразерс — персонаж сериала «Южный парк», очень толстая женщина, которая собирает гуманитарную помощь для детей Эфиопии и сама все съедает.

70

«Panna cotta» дословно переводится с итальянского как «вареные сливки», обычно этот очень нежный десерт готовят из сливок и желатина с добавлением фруктов, а в данном случае — цветной капусты.

71

Турнедо — традиционное название блюда из говяжьей вырезки.

72

Способ приготовления брюнуаз означает, что продукт режут на очень мелкие кусочки.

Content

Бурден Энтони и др Вокруг света: в поисках совершенной еды

Посвящается Нэнси

Введение

Полное разоблачение

Глава 1 Откуда берется еда

Глава 2 Назад, к побережью

Глава 3 Ожог

Глава 4 Мальчики и девочки

Глава 5 Как пить водку

Глава 6 Что-то особенное

Глава 7 Верная дорога к смерти

Глава 8 Возвращение в Токио

Глава 9 Дорога в Пайлин

Глава 10 Англия в огне

Глава 11 Откуда берутся повара

Глава 12 Может ли чарли заниматься серфингом?

Глава 13 Западное побережье

Глава 14 Хаггис по всем правилам

Глава 15 Сильный, очень сильный

Глава 16 Совершенство

Благодарности

Примечания