Массимо Монтанари

Голод и изобилие. История питания в Европе

Марине

(наконец-то)

СТАНОВЛЕНИЕ ЕВРОПЫ

Идет строительство Европы. С этим связываются большие надежды. Их удастся реализовать только учитывая исторический опыт: ведь Европа без истории была бы подобна дереву без корней. День сегодняшний начался вчера, будущее всегда обусловлено прошлым. Прошлое не должно связывать руки настоящему, но может помочь ему развиваться, сохраняя верность традициям, и создавать новое, продвигаясь вперед по пути прогресса. Наша Европа, территория, расположенная между Атлантикой, Азией и Африкой, существует с давнего времени: ее пределы определены географией, а нынешний облик формировался под воздействием истории — с тех самых пор, как греки дали ей имя, оставшееся неизменным до наших дней. Будущее должно опираться на это наследие, которое накапливалось с античных, если не с доисторических времен: ведь именно благодаря ему Европа в своем единстве и одновременно многообразии обладает невероятными внутренними богатствами и поразительным творческим потенциалом.

Серия «Становление Европы» была основана пятью издательствами в различных странах, выпускающими книги на разных языках: «Бек» (Мюнхен), «Бэзил Блэквелл» (Оксфорд), «Критика» (Барселона), «Латерца» (Рим) и «Сёй» (Париж). Задача серии — рассказать о становлении Европы и о неоспоримых достижениях на пройденном пути, не скрывая проблем, унаследованных от прошлого. На пути к объединению наш континент пережил периоды разобщенности, конфликтов и внутренних противоречий. Мы задумали эту серию потому, что, по нашему общему мнению, всем, кто участвует в строительстве Европы, необходимо как можно полнее знать прошлое и представлять себе перспективы будущего. Отсюда и название серии. Мы считаем, что время писать сводную историю Европы еще не настало. Сегодня мы предлагаем читателям работы лучших современных историков, причем кто-то из них живет в Европе, а кто-то — нет, одни уже добились признания, другие же пока не успели. Авторы нашей серии обращаются к основным вопросам европейской истории, исследуют общественную жизнь, политику, экономику, религию и культуру, опираясь, с одной стороны, на давнюю историографическую традицию, заложенную Геродотом, с другой — на новые концепции, разработанные в Европе в XX веке, которые глубоко преобразовали историческую науку, особенно в последние десятилетия. Благодаря установке на ясность изложения эти книги будут доступны самой широкой читательской аудитории.

Мы стремимся приблизиться к ответу на глобальные вопросы, которые волнуют сегодняшних и будущих творцов Европы, равно как и всех людей в мире, кому небезразлична ее судьба: «Кто мы такие? Откуда пришли? Куда идем?»

Жак Ле Гофф

составитель серии

ПОСТАНОВКА ВОПРОСА

Эта книга имеет амбициозную цель. Через историю еды, способов производства и моделей потребления мы собираемся коснуться куда более широкой темы — может быть, всей истории нашей цивилизации, многие аспекты которой (экономические, социальные, политические, культурные) всегда имели непосредственную и первоочередную связь с проблемами питания. Иначе и быть не может, коль скоро ежедневное поддержание жизни — первейшая и неизбежнейшая из человеческих потребностей. Но еда также и наслаждение: между этими двумя полюсами и расположена наша непростая и запутанная история, в огромной мере обусловленная отношениями власти и социальным неравенством. История голода и изобилия, в которой решающую роль играет также образный мир культуры. История — я настаиваю на этом уточнении — вовсе не «иная» или «альтернативная», просто в силу того, что она является сущностно центральной, экзистенциальной. Напротив, история питания тесно переплетается с «другими» историями, определяет их и сама определяется ими, даже если антропологические выводы, которые она заставляет сделать, приводят к пристальному анализу, а иногда и пересмотру общепринятой хронологии.

Я — медиевист, и многие страницы моей книги посвящены Средневековью. Это не помешало мне обратиться к эпохам, которыми я занимаюсь гораздо реже: отступив к III в. и продвинувшись до XIX и XX вв., я попытался в общих чертах обрисовать историю (и культуру) питания в Европе, воссоздать ее истоки, ход, итог. Набрасывая контуры этой истории, я укрепился в мысли, которую разделяют многие ученые, что Средневековье, осознаваемое в традиционных хронологических рамках, представляет собой фиктивное понятие, почти бесполезное для исследователя: слишком разными и порой противоречивыми предстают и события, и ценности, заключенные в этой огромной толще времени, чтобы можно было им приписать исторически однородные черты и значения. Почему мы упрямо прилагаем к целой эпохе обобщающий термин, придуманный гуманистами XV века для определения пустоты, отсутствия истории и культуры?

Хронология, подчас расходящаяся с делением, общепринятым в академической науке, которую я, как мне кажется, наметил в этой книге, в конце концов привела к тому, что Средневековье распалось, перекомпоновалось и соединилось в иные периоды. Я избрал радикальный путь — выбросить «Средневековье» (даже само слово) из моего научного багажа. Этот шаг, едва ли не вызов, стоил мне немалых сил: я понял, что даже специалист по «Средним векам» может использовать этот термин, чтобы упростить и ускорить изложение, чтобы избежать рискованного погружения в живую историю, где напрямую имеешь дело с людьми и их повседневными занятиями. И в итоге оказалось, что я сбросил громоздкие леса, мешавшие свободно строить здание. Излишне говорить, что Античность, Новое время и прочие подобные абстракции исчезли вместе со Средневековьем. Остались только люди, их дела и мысли.

Имола,

сентябрь 1992

ОСНОВЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОБЩЕГО ЯЗЫКА

Голодные времена

«В эти злополучные, скудные времена мы не алчем поэтической славы, ибо алчем хлеба насущного». Так жаловался Фабий Фульгенций в конце V в., прибегая к изысканно литературной, риторической игре слов (fama, слава — вечность; fames, голод — злоба дня). Однако же не всё в этом свидетельстве можно счесть чистой риторикой. Годы, в которые писал Фульгенций, были в самом деле тяжелы как для отдельных людей, так и для общества в целом. Распад Римской империи и сложный процесс возникновения на ее развалинах новых политических и административных образований; бурно проходящее смешение народов и культур; кризис способов производства, начавшийся уже в III в. с упадка сельского хозяйства, оттока населения из деревень и ослабления распределяющей роли города; беспрестанные разорительные войны; непременные спутники голода — эпидемии, все более и более опустошительные… — разве этого недостаточно, чтобы признать положение чрезвычайным?

Вероятно, нет, ибо чрезвычайное положение может длиться месяцы, годы, в крайнем случае десятилетия, но не века — а именно века, по всей вероятности, длились «тяжелые времена» в Европе. Кризис начался, как мы сказали, в III в., обострился в IV и V вв., в некоторых странах, например в Италии, его пик пришелся на VI в. (именно к этому столетию относятся самые кровавые конфликты, самые опустошительные эпидемии и самый страшный голод). То есть «чрезвычайное положение» несколько веков было обыденной реальностью; люди — по меньшей мере десяток поколений — должны были рано или поздно к нему привыкнуть; возможно, они уже и не могли себе вообразить какой-то иной жизни. Мало-помалу они выработали техники выживания, приспособились к «тяжелым временам». Кривая прироста населения Европы, резко уходящая вниз с начала III в. и продолжающая падать до VI в. включительно, могла бы свидетельствовать об обратном — о том, что избыток неблагоприятных факторов и невозможность соответствующим образом реагировать на них на долгое время ослабили сопротивляемость людей. Но связь между демографическими данными и условиями питания вовсе не представляется нам прямой; она нередко имеет обратный характер, и многие данные указывают на то, что именно в исторические периоды с низким демографическим давлением индивидуальное потребление может быть надежнее обеспечено (и наоборот, демографические взрывы не обязательно связаны с изобилием продуктов: некоторые события современности в этом плане очень поучительны). Следовательно, не будем торопиться с выводами и представлять, будто в V–VI вв. ситуация с продуктами питания была катастрофической. Неурожаи, болезни, войны — всё, что историки терпеливо воссоздали, опираясь на литературные источники и на хроники, вовсе не обязательно рисует образ Европы на грани катастрофы: это было бы слишком просто.

Трагедий, конечно, было предостаточно: обильные дожди, заморозки или засуха уничтожали урожай; отряды вооруженных людей рыскали по полям и забирали все, что попадалось под руку; падеж скота лишал людей и пищи, и помощи в труде. Когда продуктов не хватало, приходилось что-то придумывать, прибегать к каким-то иным средствам: травам и кореньям, которые обычно не употребляются в пищу, хлебу «с добавками», мясу самых разных животных — то же самое мы видели совсем недавно, в страшное военное время. «В этот год, — пишет Григорий Турский, имея в виду события конца VI в., — великий неурожай случился почти во всей Галлии. Многие выпекали хлеб из виноградных косточек или из цветов орешника; другие собирали папоротник, высушивали его, толкли и к этому подмешивали немного муки. Другие проделывали то же самое с луговой травою. А у кого совсем не было муки, те просто собирали и ели разные травы; но им раздувало животы, и они погибали». Однако даже и такой выход оказывался недоступен для крестьян из Центральной Италии в ужасные годы войны между византийцами и готами, как о том рассказывает Прокопий: «Голод так их ослабил, что если они находили клочок травы, то набрасывались на него с яростью, пытаясь вырвать из земли с корнями; но поскольку сил у них совершенно не было, то они падали на эту самую траву, вытянув руки, и там умирали». Чудовищные образы возникают в рассказе Прокопия: «исхудалые, с желтыми лицами», с иссохшей кожей, которая «походила на выдубленную шкуру», голодающие падали на землю «с исступленными лицами, безумными, полными страха глазами». Одни умирали от недоедания, других убивала еда: «…поскольку в них полностью угасло природное тепло, следовало кормить их понемногу, словно новорожденных младенцев, иначе они умирали, ибо не могли переварить еду». Говорит он и о случаях, когда некоторые, «принуждаемы голодом, кормились человеческим мясом».

Такие рассказы поражают наше воображение, как поражают его и перечни отвратительной пищи — плоть мертвых тел, ядовитые супы из мышей или насекомых… — приведенные в покаянных книгах, своего рода пособиях для исповедников, первые образцы которых восходят к VI в., где во множестве приведены примеры дурных обыкновений (также и в области питания), чтобы добрый христианин старался избегать их. Но только нездоровая тяга к ужасному может заставить поверить в то, что такое поведение было нормой; к тому же нетрудно отыскать в любой эпохе, включая нашу, аналогичные по мерзости случаи. К чему же смаковать экстремальные, отчаянные, чрезвычайные жизненные ситуации? Норму, что верно, то верно, никогда не замечают; но это не повод забывать о честных повседневных усилиях, направленных на выживание, даже и во времена голода. Голод — приходится напомнить об этой очевидной вещи — не обязательно приводит к смертельному исходу; гибельны лишь чрезвычайные, длительные голодовки, а они случаются не так уж часто. Нормально сосуществовать с голодом, терпеть его, день за днем всеми средствами бороться с ним.

Одним словом, европеец V–VI вв. (чуть позже мы точнее определим, что он собой представляет) вовсе не был заядлым пожирателем диких трав и кореньев или, при случае, свирепым каннибалом, но — гораздо чаще — нормальным потребителем пищи (он даже ел за столом, иногда и покрытым скатертью). А поскольку он боялся, что со дня на день ресурсы данной конкретной пищи могут исчерпаться, то как мог разнообразил источники съестного. Разнообразие — вот ключевое слово, позволяющее понять механизмы добывания и производства продуктов питания в те века, когда с политическим крушением Римской империи на Европейском континенте начинает складываться новый институциональный, экономический и культурный порядок.

Состояние окружающей среды и прирост населения не только позволяли прийти к такому решению, но и подталкивали к нему. Людей мало, территории наполовину (даже более) пустые. Поля разорены, но более всего из-за недостатка рабочих рук: «Уже миновало время сбора урожая, — пишет Павел Диакон (историк лангобардов), рассказывая об эпидемии, поразившей Италию во второй половине VI в., — а нивы, нетронутые, ожидали жнеца, и никто не собирал и не давил виноград». Ресурсов теоретически хватало, нужно было только, чтобы выжившие организовались для их использования. Повсюду простирались леса, естественные луга, болота: невозделанные земли, которые начиная с III в. стали теснить поля почти повсеместно — даже там, где их прежде не было, — сделались основной формой ландшафта. Использование их открывало великие возможности, нужно было только заняться этим на практике, преодолев глубоко укорененный в античной культуре предрассудок, исключавший saltus, невозделанное, из сферы производственной деятельности, считая его некой антитезой человеческому, цивилизованному миру. Последовательное изменение такого отношения происходило параллельно с утверждением в V–VI вв. новой производственной и культурной модели: в ее рамках впервые удалось сблизить и в какой-то мере слить воедино вкусы и предпочтения, которые до тех пор упорно оставались противоположными и противоборствующими. На этом процессе, решающем для формирования «языка питания», общего для всех европейцев, понятного всем, мы и остановим наше внимание.

Варвары и римляне

Римская культура, как и греческая, не слишком ценила первозданную природу. В системе ценностей, выработанной греческими и римскими мыслителями, она занимала скромное место, будучи противоположностью цивилизации, а это понятие, в свою очередь, связано, даже этимологически, с понятием «цивитас», города, то есть некоего искусственного порядка, созданного человеком для того, чтобы выделиться из природы и отдалиться от нее. Эта практичная культура выкроила из идеального пространства упорядоченную, хорошо организованную, примыкающую к городу деревню, которую латиняне называли ager, совокупность обрабатываемых земель, резко отделенную от saltus, природы первозданной, не-человеческой, не-городской, не-производительной. Существовали, конечно, побочные формы использования невозделанных земель: лесное и болотное хозяйства были, несомненно, более развитыми, чем то можно предположить, опираясь на источники. Но это были именно побочные, маргинальные промыслы, если можно так выразиться, «подпольные», в какой-то мере скрытые, не освещаемые в литературе, идеологически нацеленной на прославление иных ценностей: цивилизации, города, сельского хозяйства, подчиненного городу (городскому рынку, городским потребителям). Одним словом, в римской культуре понятие «невозделанного» несло в себе преимущественно негативный смысл. Лес был синонимом маргинальности, исключения; только маргинал, исключенный, изгнанный, прибегал к лесу как к источнику пищи: охотник, которому Дион из Прусы посвятил свой роман, именно таков. Совсем иначе описаны императорские охоты, но они происходят в другом пространстве — экзотическом, чуждом, далеком от повседневной жизни: на них добывают трофеи, а не пополняют стол.

Итак, явный приоритет отдается земледелию: полеводство и садоводство были стержнем экономики и культуры как греков, так и римлян (во всяком случае, если иметь в виду господствующую экономическую модель). Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего: триада экономических и культурных ценностей, которую эти цивилизации возвели в ранг символа своей собственной идентичности. «…Всё от моих дочерей прикасанья в хлеб, иль во влагу лозы, или в ягоды девы Минервы преобращалось…»[1] — слова Ания, делосского царя-жреца, которого Овидий изображает в одной из своих «Метаморфоз», многое говорят о привычках и пищевых потребностях (разве миф об Ании не является также и утопией?) этих людей. А Плутарх рассказывает, что молодых афинян по достижении совершеннолетия вели в храм Агравлы, где они присягали на верность родине: «Клянутся же они помнить, что границы Аттики обозначены пшеницей… виноградной лозой и масличными деревьями»[2]. Этих трех необходимых элементов было достаточно, чтобы узнать, о какой земле идет речь. Помимо того, немалую роль играли огородничество и выпас овец — единственная форма использования ресурсов дикой природы, которой греческие и римские писатели уделяли пристальное внимание, описывая ее с подлинной теплотой; рыболовство имело какое-то значение только в прибрежных районах. На этом и базировалась система питания — не назвать ли ее «средиземноморской»? — питания преимущественно растительного, основанного на лепешках, кашах и хлебе, вине, оливковом масле и овощах; сюда добавлялось немного мяса, но более всего сыра (овцы и козы не забивались, их в основном держали для молока и шерсти).

Совсем иными были способы производства и культурные ценности «варваров», как называли их греки и римляне. Кельтские и германские народы, веками жившие в окружении лесных массивов Центральной и Северной Европы, явно предпочитали использовать первозданную природу и невозделанные пространства. Охота и рыбная ловля, сбор лесных ягод, свободный выпас скота в лесу (в основном свиней, но также лошадей и крупного рогатого скота) — основные занятия, характеризующие их систему жизнеобеспечения. Стало быть, не каши и не хлеб, а мясо было первостепенной ценностью в системе питания. И пили они не вино (вино знали только в областях, соседствующих с империей), а кобылье молоко и производимые из него кисломолочные продукты; или сидр, получаемый за счет брожения лесных плодов; или пиво, там, где на небольших полянах, отвоеванных у леса, выращивались зерновые. Для смазывания и для приготовления пищи использовалось не оливковое масло (в руководстве по римской кухне, приписываемом Апицию, упоминается только этот вид жира), а сливочное масло и свиное сало.

Картина, конечно, не была такой четкой: и германцы употребляли в пищу зерновые, овсяные каши или ячменные лепешки (но не пшеничный хлеб, истинный символ средиземноморской системы питания), и римляне ели свинину (императоры в столице раздавали народу не только хлеб, но и мясо). Но задача не в том, чтобы выяснить наличие или отсутствие того или иного продукта — если так рассуждать, получится, что все едят более или менее одно и то же, — а в том, чтобы оценить особую роль отдельных продуктов в режиме питания, место, которое занимает каждый из них внутри системы, связного целого, организованного всякий раз по-иному. Тогда в глаза бросаются прежде всего контрасты, которые используют и современники, чтобы обозначить собственную культурную идентичность и определить, чем от них отличаются другие.

Если в гомеровских поэмах люди определялись как «едоки хлеба», и этот факт служил синтетической эмблемой цивилизованности, то впоследствии греческие и латинские писатели не без изумления (а может, и с явным удовлетворением, ибо «иное» всегда подтверждает правильность «нашего», укрепляет нас в сознании своего превосходства) описывают обычаи невиданных народов, не знающих хлеба и вина. «Они не обрабатывают поля, — пишет Цезарь о германцах, — и их рацион большей частью состоит из молока, сыра и мяса». В начале II в. Тацит сообщает нам, что германцы (во всяком случае, живущие по берегам Рейна) также покупают вино, однако их основным напитком является «ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина»[3]: пиво — или лучше назвать его брагой, если мы хотим обозначить различие между этой плотной, густой жидкостью и светлым, прозрачным пивом, которое стали получать тысячелетие спустя, подмешивая в него хмель. В остальном «пища у них очень простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко»[4]. Через несколько веков, когда германские народы укрепились на территории Римской империи и с помощью оружия установили там свою власть, подобные описания относят к другим народам, которые живут «на краю света». В VI в. Прокопий пишет о лапландцах, что они «не пьют вина и не добывают из земли никакой пищи… но занимаются только охотой, как мужчины, так и женщины». Зато малые готы, по утверждению Иордана, знали вино благодаря торговле с соседними народами, хотя и предпочитали молоко. Тот же Иордан (мы все еще в VI в.) рассказывает, что народы Скандинавии «живут одним только мясом»; что гунны не знают иного рода деятельности, кроме охоты; что лапландцы — опять они — «не возделывают землю, производя зерно, а живут мясом диких зверей и птичьими яйцами» (Павел Диакон, рассказывая о том же самом в VIII в., добавляет, что это мясо они поглощают сырым: дополнительный знак дикости в сфере питания, который можно без колебаний признать топосом, общим местом). Тем не менее самого по себе занятия земледелием было недостаточно, чтобы признать народ «цивилизованным». О маврах Прокопий пишет, что да, они употребляют в пищу зерновые, пшеницу и ячмень, но «не варят и не мелют зерно», а поедают его, «как животные», поскольку не знакомы с выпечкой хлеба. В этом вся суть: активно относиться к приготовлению еды, создавать ее искусственно, «изобретать», а не ограничиваться тем, что природа (пусть и побуждаемая человеком) может предоставить.

Не следует думать, будто гордость за свою пищевую (а в какой-то степени и культурную) особость испытывали только греки и римляне. Кельты и германцы были тоже привержены своим ценностям. Но напрасно мы будем искать у них «растение цивилизации» (если употребить уже ставшее знаменитым выражение Броделя), которое играло бы роль аналогичную пшенице в греко-латинском мире, кукурузе в Америке или рису в Азии. Зато мы найдем «животное цивилизации»: свинью, вездесущую реальность кельтского мира, возможно, единственную, которая в состоянии отразить и вобрать в себя как производственные, так и культурные его ценности. Мифология этих народов полна сюжетами, где протагонистом выступает свинья, первостепенный, необходимый для человека продукт питания: вспомним хотя бы ирландскую сагу под названием «Свинья [короля] Мак Дато» — эту гигантскую скотину семь лет выкармливали молоком шестидесяти коров, а потом подали к столу, расположив на ее спине сорок быков.

Схожим образом в германской мифологии представлен загробный мир, рай, где воины, павшие в битвах, насыщаются неиссякаемым мясом Сэхримнира, Великого Вепря, который является чуть ли не источником жизни, самой сущностью еды и питания: «каждый день его варят, а к вечеру он снова цел»[5], говорится в «Эдде» Снорри. Да и корова Аудумла, из вымени которой «текли четыре молочные реки»[6], играет важную роль в мифе о сотворении мира, рассказанном Снорри: опять животное, опять экономика леса и пастбища.

Напротив, греческие и римские авторы, не колеблясь, воображали золотой век безмятежно вегетарианским: их культура видела в плодах земли первейшую и высочайшую из пищевых ценностей. Во времена Крона, рассказывает Гесиод, «жили… люди, как боги… большой урожай и обильный сами давали собой хлебодарные земли»[7]. Демокрит, Дикеарх, Платон повторяют то же, а за ними следом — Лукреций, Вергилий и многие другие: все время возникает образ земли, дающей пищу сперва самопроизвольно (как в библейском Эдеме), потом благодаря труду человека: вот вам и мифы о зерне, вине, оливковом масле. Что же до животных, то нет сомнения, пишет Варрон, что первыми человек приручил и стал использовать овец. Но все равно «вселенная имеет начало в хлебе», утверждает Пифагор; в том самом хлебе, который, вместе с вином, превращает дикого человека в цивилизованного, как мы о том читаем в «Эпосе о Гильгамеше», одном из древнейших памятников мировой культуры.

Это противостояние культур достигает критической точки где-то в первой половине III в., когда новые общественные силы, новые народы выходят на историческую арену; в это время иногда даже случается, что лица «варварского» происхождения восходят на римский престол: властные структуры переживают глубокий кризис, и императоры с головокружительной быстротой сменяют друг друга. Очень показательны биографии, собранные в так называемой «Августейшей истории» («Storia Augusta»), относящейся предположительно к IV в.: в них со всей очевидностью проступает то столкновение ценностей (в частности, касающихся пищи), о котором мы говорим. Эти свидетельства часто подчеркивают «римские» предпочтения того или иного императора в области пищи, освященные традицией, связанные со старыми, надежными ценностями, — особенно когда нужно изобразить его в положительном свете. «Те же клеветники распространили слух, будто [Дидий] Юлиан с самого первого дня, словно бы в насмешку над воздержанностью Пертинакса [его предшественника], затеял роскошный пир, объедаясь устрицами, курятиной и рыбой. Все это абсолютная ложь: Юлиан настолько умерен, что если ему кто-то дарит поросенка или зайца, этого хватает на три дня, а так он довольствуется зеленью и овощами без всякого мяса, хотя никакая религия ему и не предписывает поста». С редкой недвусмысленностью в этом отрывке проявлены положительные коннотации, какие культура, к которой принадлежит автор, Элий Спарциан, вкладывает в образ растительной пищи: без мяса можно обойтись, так даже и лучше (не зря в греческой и римской традиции достаточно философских систем, предписывающих вегетарианство). Приведем еще примеры: Гордиан II, не придававший особого значения еде, «был особо жаден до зелени и свежих фруктов»; Септимий Север, тоже воздержанный и умеренный в еде, «был сам не свой до зелени с его родной земли, а порой с удовольствием пил вино; мяса же чаще всего и вовсе не пробовал». Даже если нужно подчеркнуть некий аморализм привычек и склонность к излишествам в еде, внимание сосредоточивается прежде всего на таком предмете роскоши, как фрукты, а они все-таки входят в «идеологически правильную» вегетарианскую систему питания. Клодий Альбин «был ужасным лакомкой, особенно в том, что касалось фруктов: он мог съесть натощак пять сотен фиг, корзинку персиков, десяток дынь и двадцать фунтов винограда», за этим следовали сотня славок и четыре сотни устриц. Вот пример «презренной утонченности» Галлиена: он в своем дворце «строил крепость из фруктов, сохранял виноград по три года, и среди зимы у него подавались к столу дыни».

«Варварская» культурная модель, которую многие римские интеллектуалы будут отвергать, которой долго и тщетно будут пытаться ставить заслоны, появляется в Риме вместе с Максимином Фракийцем, первым императором-солдатом, «рожденным от варваров: отец его по происхождению гот, мать — аланка». Говорят, с презрением пишет его биограф Юлий Капитолин, что он выпивал в день по амфоре вина (что примерно соответствует двадцати литрам) и «умудрялся съедать около сорока, а то и шестидесяти фунтов мяса»; говорят даже — для истинного римлянина это и вовсе немыслимо, — «что он никогда не пробовал овощей». Не отставал от отца и сын, Максимин Младший, который «был охоч до еды, особенно до дичи, и ел только мясо вепря, уток, журавлей и тому подобное». Пьяницей и «великим пожирателем мяса» был также Фирмий, о котором писали, будто он «съедал по страусу в день». Этим портретам, этим описаниям не следует, разумеется, слепо доверять; но наша задача не в том, чтобы признать их истинными или ложными: важно обнаружить в них культурную напряженность, проявившуюся в Европе в сугубо критический период ее истории. И проявлялась эта напряженность также и во взглядах на модели питания.

Непреодолимая пропасть отделяла мир «римлян» от мира «варваров»; ценности, идеология, способы производства — все коренным образом различалось. Казалось невозможным сгладить эти различия; в самом деле, два тысячелетия общей истории так и не стерли их до конца; облик Европы до сих пор во многом определяется ими. И все же некоторое сближение имело место благодаря обоюдному процессу интеграции, некоей взаимной ассимиляции, которая наметилась в V и VI вв. и в дальнейшем получила развитие.

Мясо для сильных

Важнейшим орудием интеграции была, разумеется, власть. Новый общественный и политический статус, завоеванный германскими племенами, которые повсеместно — различными способами и в разной мере — стали правящей верхушкой новой Европы, привел к широкому распространению их культуры и менталитета, а следовательно, к новому (по сравнению с греко-римской традицией) отношению к дикой природе и невозделанным землям, в которых начали видеть не помеху или предел производительной деятельности человека, но земли, которые можно использовать. Ничто не свидетельствует об этих изменениях лучше, чем обычай, распространившийся с VII–VIII вв. в странах с сильным культурным влиянием германцев (в Англии, Германии, Франции, Северной Италии): размеры лесов оцениваются не в абстрактных единицах площади, но исходя из количества свиней, которые могут там прокормиться желудями, буковыми орехами и другими плодами леса (silva ad saginandum porcos[8])… В этом состояла основная оценка, такие данные считались наиболее полезными. Единица измерения, связанная с производством: аналогично поля измерялись количеством зерна, виноградники — вина, луга — сена. Такое невозможно было вообразить несколько веков назад: человеку, воспитанному в греко-римской культурной традиции, при виде дубовой рощи приходило на ум все, что угодно, только не разведение свиней. «Из всех диких деревьев, — пишет Плутарх, — дуб приносит лучшие плоды, из садовых — самое крепкое. Из его желудей не только пекли хлеб, но он давал также мед для питья». До сих пор перед нами оценка, если можно так выразиться, вегетарианского толка; но кроме того, продолжает наш автор, дуб «давал возможность есть мясо животных и птиц»: кажется, вот мы и добрались до сути. Но мысль раскрывается самым поразительным образом: дуб давал возможность есть мясо, «доставляя птичий клей, одно из орудий охоты». Если иметь в виду способ производства, установившийся в Европе между V и VIII вв., то первостепенная важность, какую приобретает свободный выпас свиней в лесах (которые теперь уже измеряются в свиньях), говорит о многом: между двумя взглядами на мир, двумя культурами пролегает пропасть. И глубина этой пропасти не определяется, во всяком случае не зависит напрямую от большей или меньшей густоты дубовых рощ в окружающем ландшафте. Ландшафт этот, что правда, то правда, начиная с III в. все более и более покрывался лесами; с сокращением возделываемых площадей пространство дикой природы — лесов, лугов, болот — заметно расширяется. Но дело не только в этом: способ производства связан с мировоззрением, не только с материальным миром; он зависит от отношения людей к ландшафту, а не только от его природных особенностей. Одним словом, недостаточно иметь дубовую рощу, даже пасущееся там стадо свиней, чтобы люди вдруг решили измерять дубовую рощу в свиньях. Чтобы это произошло, необходим культурный сдвиг: как раз такой сдвиг и наметился в западноевропейском обществе с распространением способов производства и ментальных моделей, типичных для «варварского» мира.

Вместе с тем и мясо становится самым ценным пищевым продуктом. Если у римского врача Корнелия Цельса не возникает сомнения в том, что хлеб — наилучшая и полезнейшая пища, потому что «в нем содержится больше питательных веществ, чем в любой другой еде», то предписания, касающиеся правильного и полезного питания, составленные после V в., гораздо большее внимание уделяют мясу и ставят его на первое место. Вот послание «De observatione ciborum» («Наставления о пище»), которое врач Анфим, грек по происхождению, живущий в VI в. при равеннском дворе готского короля Теодориха, адресует Теодерику, королю франков, к которому отправляется с посольством. Он многим обязан греческим и латинским авторам, которых, собственно, и перечисляет во введении; но есть одна совершенно оригинальная черта, во всяком случае попытка приспособить греческую традицию — в русле которой Анфим сформировался как профессионал — к иному культурному контексту, в котором ему приходится действовать. А потому нас не удивляет особое внимание, уделенное свинине; Анфим подробно описывает различные способы ее приготовления: свинина жареная, вареная, запеченная, тушеная. Не удивляет и то, что самая длинная глава посвящена свиному салу: «…излишне говорить о том, как его любят франки». Можно его поджарить, объясняет Анфим, как любой другой кусок мяса, но в таком случае оно станет чересчур сухим; лучше сварить его, остудить и хранить холодным. Есть жареное сало вредно, но им можно сдобрить овощи и прочую еду «в тех краях, где нет оливкового масла», уточняет наш медик, обнаруживая тем самым свою исконную принадлежность к средиземноморской культуре, о которой он не забывает, даже приняв континентальные модели питания. «Я слышал, — продолжает он, — будто франки имеют обыкновение есть сырое сало, и, что удивительно, оно так им помогает при всех болезнях, что не требуется иного лекарства». Вообще же Анфим рекомендует как можно реже употреблять в пищу сырое мясо, ибо хорошо проваренная еда легче усваивается; и все же это неизбежно при определенных обстоятельствах: в военном походе, в долгом путешествии. Но даже и тогда лучше не впадать в излишество, а съедать лишь столько, сколько необходимо. Такое уточнение указывает, что люди, к которым обращался Анфим, вовсе не брезговали сырым мясом, наоборот, с удовольствием его ели (имея это в виду, мы можем с бо́льшим доверием отнестись к свидетельствам греческих и римских писателей, шокированных пищевыми пристрастиями «варваров»). Следующий отрывок подтверждает это: в самом деле, Анфим, предупреждая возможные возражения, задается вопросом, почему «некоторые народы употребляют в пищу сырое, кровавое мясо и все же пользуются отменным здоровьем»; и не без затруднений отвечает на него: причина, дескать, в том, что оные народы, «как волки», питаются одним и тем же. А мы, продолжает грек, «пичкаем себя различной снедью и всякими изысканными блюдами» и поэтому должны следить за своим здоровьем, соблюдая умеренность и прибегая к всяческим ухищрениям. Потом Анфим рассматривает различные виды еды, их питательные свойства и наилучшие способы приготовления, подробнее всего, как уже говорилось, останавливаясь на мясе различных животных: коровы и быка, овцы и ягненка, козленка, оленя, косули, олененка, вепря, зайца, фазана, куропатки, голубя, павлина, курицы, утки — не говоря уже о свинье.

Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. Мясо предстает в их глазах символом власти, от него прибывает телесная сила, мужество, боевая мощь: качества, которые в первую очередь и по-настоящему узаконивают власть. Наоборот, воздержание от мяса — знак унижения, исключения (более или менее добровольного, более или менее случайного) из общества сильных. Поэтому в капитуляриях франков две меры наказания рассматриваются как равноценные: лишение оружия и отлучение от мясной пищи; Лотарь в первой половине IX в. назначает ту и другую кару для того, кто запятнал себя убийством епископа. Чрезвычайная тяжесть первого наказания, влекущего за собой полную перемену образа жизни для людей, сделавших войну способом существования, заставляет уяснить и тяжесть второго, ему сопутствующего.

Но речь идет вовсе не о прерогативе власти, не о еде, предназначенной для немногих: и научная мысль, и общепринятое мнение сходятся в том, что мясо является самой подходящей для человека пищей, его, так сказать, «природной едой» — разве сам человек не состоит из мяса? Все остальные продукты — для тех, кто не может или не хочет употреблять мясо, — начинают восприниматься как суррогаты, замещающие этот основной. Первостепенная важность хлеба как символа «цивилизованности» в области питания самым решительным образом ставится под вопрос. Или, лучше сказать, ставилась бы, если бы Европа, путем убеждения или силой, а иногда из соображений выгоды, не становилась христианской. А в этой религии хлеб, вместе с вином и оливковым маслом, «елеем», вне всякого сомнения, является основным, центральным символом.

Хлеб (и вино) для Бога

В IV в. христианская религия сделалась в Римской империи государственной и с тех самых пор стала во многом наследницей и хранительницей традиций скорее греко-римской, чем еврейской культуры. Рожденное и выросшее в лоне средиземноморской цивилизации, христианство не замедлило сделать своими символами и необходимыми составными частями культа как раз те пищевые продукты, которые представляли собой материальную и идеологическую основу этой цивилизации: именно хлеб и вино после довольно ожесточенных и продолжительных споров были возведены в ранг яств по преимуществу священных, являя собой символ и орудие пресуществления таинства причастия; оливковое масло тоже было необходимо в литургии (для помазания и, главное, для возжигания лампад). Этот выбор знаменовал собой, с одной стороны, разрыв с иудейской традицией, где в священнослужении не могли использоваться ни хлеб (продукт ферментированный, а значит, в какой-то мере «нечистый»), ни вино (напиток не только ферментированный, но и хмельной); с другой стороны, он способствовал включению новой веры в систему ценностей римского мира. Но можно было бы рассудить и иначе, признавая, напротив, в ритуальном возвеличении этих трех продуктов знак определенной — римской — культуры, которая наложила отпечаток на многие аспекты зарождающегося христианства. Факт остается фактом: либо благодаря обаянию римской традиции, либо в силу стремительного распространения новой веры, хлеб, вино и оливковое масло стали известны и невероятно ценимы повсюду: по мере того как христианство завоевывало Европу, заменяя, часто насильственным путем, иные верования, эти продукты, уже широко известные в областях, наиболее подверженных римскому влиянию, получили также статус символов нового культа.

Символические смыслы, которые христианские писатели IV–V вв. находят в хлебе, вине и оливковом масле, необычайно глубоки. Мы можем прочитать, что Амвросий «своими пылкими речами неустанно раздавал народу сытность Твоей [Божьей] пшеницы, радость Твоего олея и не лишающее разума опьянение Твоим вином». В одной проповеди Августин крайне точно и детально объясняет метафорическое тождество между выпечкой хлеба и воспитанием нового христианина: «В этом хлебе заключена ваша история. Зерном его посеяли в поле. Земля его растила, дождь вскармливал до тех пор, пока не завязался колос. Крестьянин снес его на гумно, обмолотил и провеял, поместил в амбар, потом свез на мельницу. Затем смолол, заквасил тесто и выпек в печи. Помните: такова и ваша история. Вы не существовали, и вас создали; вас отнесли на гумно Господа, где быки (так назову я проповедников Евангелия) обмолотили вас. Дожидаясь крещения, вы были как зерно, хранимое в амбаре. И вот настала ваша очередь. Вас пропустили через жернова поста и изгнания злого духа. И пришли вы к крестильной купели. Вас замесили, вы стали единым тестом. Вас испекли в печи Святого Духа, и воистину вы сделались хлебом Господним». Но подлинным хлебом является сам Христос, «посеянный в лоне Девы, заквашенный на плоти, замешенный на Страстях, испеченный в печи Гробницы, подаваемый в церквях, которые ежедневно раздают верующим небесное яство».

Аналогичную метафорическую акробатику можно встретить и в речах, посвященных вину и оливковому маслу, которые еще более, чем хлеб, приобретают статус драгоценных, востребованных продуктов, особенно — это понятно — в центральных и северных областях Европы, где их было гораздо труднее достать. Жития святых, быстро получившие широкое распространение, полны персонажей, которые, чтобы распространить христианскую веру, прежде всего сажают виноградные лозы и сеют пшеницу: продукты, необходимые для осуществления культа. В биографиях епископов и аббатов рассказывается, как они работали в поле; документы из церковных и монастырских архивов свидетельствуют о ключевой роли, которую эти институты играли в медленном, но неуклонном распространении зерновых культур и виноградников; последние за несколько веков достигли немыслимых климатических зон и широт — вплоть до Средней Англии. И когда агиографические тексты приписывают тому или иному святому чудеса явно евангельского происхождения, как, например, умножение хлебов или превращение воды в вино, не надо забывать, что во многих случаях эти чудеса совершались на самом деле — но благодаря человеческому труду.

Франки, довольно рано примкнувшие к католическому христианскому вероучению, понимая, что это облегчит им проникновение на территорию империи и поможет одолеть соперников, более всего способствовали распространению римско-христианской модели питания в Северной Европе. В рассказах, посвященных укреплению их власти и одновременно победе «истинной» веры над арианской ересью, вино занимает важную, стратегически центральную позицию, являясь инструментом политической и культурной легитимации. «Житие святого Ремигия», написанное Хинкмаром Реймсским в IX в., рассказывает, что, когда Хлодвиг, защитник римской веры и основатель франкского государства, готовился нанести решающий удар по арианцу Алариху, королю вестготов, епископ Реймсский Ремигий — он, собственно, обратил Хлодвига в христианство и крестил его — вручил своему духовному сыну, «благословляя его», сосуд с вином, из которого, пока оно не кончится, тот черпал бы силу и мужество для боя. Как по волшебству, «пил из сосуда король, и вся его родня, и великое множество народа; и всем досталось в изобилии, но вино не иссякало, а лилось из сосуда, словно из родника». И конечно же принесло Хлодвигу победу. Хинкмар подкрепляет свой рассказ ссылкой на эпизод из первой Книги Царей, где другие чудесные сосуды переполнялись — взгляните только! — мукой и оливковым маслом: «Мука в кадке не истощалась, и масло в кувшине не убывало…».

Культура вина утверждалась не без сопротивления. Когда король Хильдеберт — один из потомков Хлодвига, живший в VI в., — велел монаху Карилефу оставить участок леса, который он незаконно занял и начал расчищать, тот вместо ответа предложил монарху чашу вина, выжатого из гроздей, что выросли на немногих лозах, которые монах посадил. Король отверг этот знак мира, презрев «низкие выжимки», — может быть, он был любителем пива или предпочитал более качественное вино? Так или иначе, ему пришлось раскаяться: на обратном пути его конь застыл, словно околдованный, и не хотел сдвинуться с места; король осознал свою вину, молил Карилефа о прощении и просил, чтобы монах благословил его тем самым вином, которое он отверг. В знак дружбы король осушил чашу до дна. В другом месте мы ясно видим противопоставление культуры вина культуре, даже культу, пива — в ритуалах некоторых народностей Северной Европы оно играло роль священного напитка, сходную с ролью вина в христианской литургии. В начале VII в., живя среди свевов, святой Колумбан «узнал, что они собираются совершить жертвоприношение по языческому обряду и уже воздвигли огромный сосуд, содержащий двадцать модиев пива. Он подошел и спросил, что они намереваются делать; ему ответили, что все это потребно для жертвоприношения в честь бога Вотана. Тогда Колумбан подул в сосуд, и тот со страшным грохотом раскололся на тысячу частей; и вместе с пивом из него вышла тлетворная сила, поскольку в сосуде прятался демон, который через кощунственный напиток хотел овладеть душами приносящих жертву».

Тем не менее то же самое «Житие святого Колумбана» — текст, из которого мы взяли вышеприведенный драматический эпизод, — не исключает мирного сосуществования добрых христиан с «кощунственным напитком» (разумеется, при условии, что им просто утоляют жажду). Его изготовляют — объясняет автор жития, Иона, ученик Колумбана, — из перебродившей пшеницы или ячменя, «и его пьют все здешние народы, кроме скордисков и дарданов, но более всего народы, живущие возле Океана, то есть в Галлии, Британии, Ирландии, Германии и других землях со сходными обычаями». В монастыре Люксёй, который Колумбан основал в королевстве Бургундия на развалинах старинного курортного города, именно пиво вначале было основным напитком монахов: определенное его количество ежедневно выставлялось на стол. Самому Колумбану довелось, рассказывает Иона, спасти бочку пива, которую брат-келарь, подставив под нее кувшин, забыл заткнуть. Вспомнив о своей непростительной оплошности, он побежал в погреб, готовый к худшему, но ни капли жидкости не пролилось на землю: «можно было подумать, что кувшин увеличился вдвое», столько пены набралось сверху. Келарь, не колеблясь нимало, усмотрел в этом чудесное вмешательство своего аббата. Кроме того, в «Житии святого Колумбана» имеется эпизод умножения хлебов и пива, неожиданно придающий этому северному напитку особое евангельское достоинство. «Отче, у нас всего два хлеба и немного пива»; но все вдоволь наелись и напились, корзины и кувшины не пустели, но наполнялись.

Одним словом, культура вина объединяется с культурой пива. В IX в. Ахенский собор установил что-то вроде «таблицы соответствий» количества вина или пива, какое регулярные каноники могут употреблять ежедневно: «…пусть получают каждый день по пять фунтов вина, если оно в тех землях производится; если его производится мало, пусть получают по три фунта вина и по три пива; если вообще не производится, пусть получают по одному фунту вина [очевидно, закупленного или привезенного из других мест] и по пять фунтов пива». Тем не менее текст свидетельствует о том, что вино все-таки считается основным напитком, лучшим по качеству и более питательным. Рассказывают, что монахи Фульды во время покаяния воздерживались от вина и пили только воду или пиво.

Этот симбиоз отмечается главным образом в культурах питания Центральной Европы (Франции, Германии), но затрагивает и Британские острова, хотя еще в XII в. сын Генриха II Плантагенета отказывался пить вино, считая его «чужеземным» напитком (и мы знаем, что за столом Илиспона, правителя Бретани в IX в., пили молоко). С другой стороны, и средиземноморские страны в немалой степени восприняли культурный вклад «варваров»: вспомним хотя бы, какую важную роль (даже и сегодня) играет пиво в испанском застолье.

Точно так же в Европе, пережившей нашествия варваров, происходит доселе невиданное слияние культуры мяса и культуры хлеба: в конце концов оба продукта приобретают статус (как в идеологическом, так и в материальном плане) первостепенной и необходимой еды. Между ними, как мы увидим, будет время от времени возникать напряжение, проявляться противоречие, но по существу они достигнут согласия и, так сказать, мирного сосуществования. В биографии Уго, аббата монастыря Клюни во второй половине XI в., говорится, что он раздобыл все необходимое для раздачи беднякам: panes et carnes[9] поступали в монастырь из имений и с рынков, «огромное множество хлебов и груды мяса скапливались у него».

В подражание терминологии, которую используют историки, изучающие общественные институты, назовем эту модель питания «римско-варварской».

Обжорство и посты

Отношение к количеству потребляемой пищи тоже коренным образом изменилось. Для греческой и римской культуры высшим идеалом была умеренность: поглощать пищу следовало с удовольствием, но не жадно, предлагать ее щедро, но без хвастовства. Такая модель поведения описывалась в литературе как наилучшая, образцовая; ее придерживались персонажи, которые должны были вызывать всеобщее восхищение. Биограф императора Александра Севера пишет, что «его пиры никогда не были ни роскошными, ни чересчур скромными, но отличались изысканным вкусом» и что «каждое блюдо подавалось в разумных количествах». Излишне говорить, что на каждого Александра Севера, поступавшего таким образом, приходился один, а то и два Тримальхиона, прославивших себя совсем иным поведением: обжорство и расточительство всегда присутствуют в истории, как и — наоборот — скупость и отвращение к жизни. Но очевидно, что эта культура видела в равновесии высшую ценность и относилась негативно к любой форме поведения, которая от него отклонялась: об избыточном потреблении пищи или об избыточном воздержании рассказывается в презрительном тоне; человек, оставивший по себе такую память, вызывает подозрения. Когда Эсхин и Филократ «превозносили Филиппа, вспоминая, как прекрасно он говорит, как хорош собою, и даже… как много может выпить в кругу друзей, Демосфен язвительно шутил, что, дескать, первое из этих качеств похвально для софиста, второе — для женщины, третье — для губки, но для царя — никакое»[10]. К этой странице из Плутарха можно было бы присовокупить многие другие, из других авторов: Ксенофонт считает умеренность в еде «самым важным пунктом в воспитании как мужчин, так и женщин»; Светоний с презрением говорит о том, что Тиберий сделал квестором человека, который однажды во время пира выпил целую амфору вина, и так далее.

Напротив, кельтская и германская культурная традиция воспринимает «великого едока» как положительного героя: он много ест и много пьет и именно через такой тип поведения выражает свое чисто животное превосходство над себе подобными. Не зря в таких обществах распространена ономастика, взятая из животного мира, особенно из мира прожорливых хищников: вспомним, сколько Медведей и Волков заполняют архивные документы и литературные памятники. Идеал умеренности не встречает понимания среди правящей верхушки новой Европы, особенно там, где было сильно «варварское» влияние, где образ отважного воина — это и образ человека, способного поглотить огромное количество еды и питья: такого героя описывают германские мифы и рыцарские поэмы, такой тип потребителя пищи — сильного, прожорливого, ненасытного — предпочитается и ценится. «Есть у меня искусство, которое я берусь показать: никто здесь не съест своей доли скорее меня», — говорит Локи в исландской саге, рассказанной в «Младшей Эдде», усаживается возле корыта с мясом и вызывает собравшихся на состязание. Логи принимает вызов и побивает аса, «съев мясо, да вместе с костями, а с ним и корыто»[11]. Потом вступает в игру Тор и состязается в питье из рога. Такое проявление животной силы, демонстрация чисто физической мощи будет долго встречаться в европейской литературе.

Когда Карл Великий заметил, что один из его сотрапезников, словно дикий зверь, объел и разгрыз великое множество костей, высосав из них мозг и сбросив их под стол, он без колебаний признал, что перед ним «храбрейший воин», и выяснил, что это — Адельгиз, сын короля лангобардов. «Он ел, как лев, пожирающий добычу», — говорили о молодом воине, и нескрываемое восхищение присутствующих показывает, что именно это тогда и понималось под «мужеством». В конце концов, был прав Аристофан: «Варвары считают тебя мужчиной, только если ты способен сожрать гору».

Более всего подобные ценности обнаруживаются в образе жизни франкской аристократии — там они представляются чуть ли не обязательными. Биограф Оддона, аббата монастыря Клюни, который с детства проявлял необычайную умеренность в еде, не может не подчеркнуть, что это «противоречило природе франков». А когда в 888 г. пресеклась Каролингская династия и епископ Меца пригласил знатного итальянца Гвидо, графа Сполето, как возможного претендента на французский престол, перед ним поставили «множество еды, согласно обычаю франков», но выяснилось, что Гвидо привык довольствоваться немногим, и именно по этой причине, уверяет автор X в. Лиутпранд из Кремоны, ему было в престоле отказано. Избиратели сочли, что среди достоинств короля немалую роль играет здоровый аппетит. Тот же автор утверждает, что «король греков» (император Византии) Никифор Фока — человек презренный, ибо любит зелень и не пьет вина; зато превозносится Оттон Великий, «король франков», который «никогда не скареден и презирает низменные кушанья».

В лоне церкви тоже можно встретить аналогичное противоборство в привычках потребления пищи между средиземноморскими и центральными странами, между «римским» и «германским» миром. Знаменательно, что церковные круги Северной Европы оказываются особенно чувствительны к проблеме «обильной еды» и в предписаниях, касающихся питания клириков, предусматривают такие «нормы», которые римская курия, не колеблясь, признает циклопическими: по поводу количества пищи и питья, установленного в 816 г. в Ахене для регулярных каноников, Латеранский синод в мае 1059 г. высказался в том смысле, что такой рацион «подобает обжорству циклопов, а не христианской умеренности». И наоборот, монастырские уставы севера Европы (вспомним хотя бы устав ирландца Колумбана) более жестки и строги в установлении постов, покаяний и прочих ограничений в пище: тут очевидна полемика, реакция «от противного» на ту же самую модель питания. Монах уходит из общества, которое выдвигает еду на первое место среди мирских ценностей, — значит, среди ценностей духовных первое место займет отказ от еды. Напротив, монастырские уставы, выработанные в средиземноморском регионе (устав, получивший название «Правило Учителя», и другой, знаменитый, Бенедикта Нурсийского), отличаются большей уравновешенностью, индивидуальной сдержанностью, этой великой бенедиктинской добродетелью, в которой можно усмотреть чуть ли не христианский «перевод» греко-римского понятия меры.

Но нельзя со всей определенностью утверждать, будто христианская культура полностью подчинена понятию меры. Документы свидетельствуют о сильном противодействии этому идеалу, которому часто предпочитается строгая практика аскетизма, лишений, жертв. Устанавливаются именно такие ценности, включающие в себя стремление к крайностям, модели совершенной жизни, следуя которым одни приходят к святости, а другие (и их большинство) восхищаются духовным подвигом. Но во всяком случае первым и основным правилом монастырского питания (конечно, не единственным, но долгое время именно оно считалось наилучшим способом достичь спасения) был отказ от мяса: он соблюдался тем строже и неотступнее, чем большей ценностью обладал этот вид питания в обществе властей предержащих. Из этого общества происходила бо́льшая часть монахов; противодействие его ценностям и воодушевляло монастырскую культуру.

Что же до мира крестьян и «бедноты», которому пытались подражать монахи в своем образе жизни, то можно быть уверенным, что он разделял скорее ценности знати, нежели монастыря: от бедности крестьяне охотно бы отказались. В отличие от знати крестьяне не могли себе позволить объедаться, но не надо думать, будто они этого не желали. Они, конечно, мечтали об обжорстве (позже литература зафиксирует поразительные примеры народной образности в рассказах о мифической стране изобилия, «стране Кукканья», или «Кокань»), а иногда и предавались ему по праздникам или по каким-то особым поводам. И все же культурная и психологическая перспектива у всех одинакова: мы не можем представить себе этот мир всегда страдающим от голода, а вот от страха перед голодом — можем; именно этот страх заставляет лихорадочно поглощать все, что есть. Те же монахи, если исключить периоды поста, «ели беспорядочно и много»: М. Руш подсчитал, что в богатых монастырях ежедневные рационы редко опускались ниже 5000–6000 калорий. Такова была «одержимость пищей, важность, приписываемая еде и, по контрасту, страдания (и заслуги) умерщвления плоти» (Л. Мулен).

Таким образом, в европейском обществе на заре его истории отмечаются разные и противоречивые модели потребления и отношения к пище, но имеется некая общая логика, связующая их; некое циклическое движение, в ходе которого они сменяют друг друга. Более значимым, чем противопоставление «римской» и «варварской» моделей, становится противопоставление модели «монастыря» и модели «знати»: между ними разыгрывается сложная партия, цель которой — установление культурной гегемонии; игра эта многолика и многозначна; ценности общественной этики сталкиваются в ней с ценностями религиозной морали; причины, обусловленные голодом, с прерогативами власти (не считая других переменных величин, таких как удовольствие и здоровье, к которым у нас еще будет случай обратиться).

Проблема усугубляется, когда монарха германского происхождения, глубоко укорененного в культуре своего народа и своего класса, обстоятельства вынуждают перестроиться, воплотиться в римского императора, приняв на себя все бремя уравновешенности и меры — пожалуй, неподъемное для «варвара», — какое нес этот образ. Речь идет о Карле Великом; в его отношении к еде (во всяком случае, в образе, какой остался от его застолий) легко обнаружить черты величайшего напряжения, с трудом сглаживаемых противоречий между требованиями различной природы: быть королем франков, императором римлян и вдобавок христианином. «Он был умерен в пище и питье», — заявляет его биограф, верный Эйнхард, но ему и не остается ничего другого: и потому что так должен вести себя христианский правитель, и потому что так написал Светоний в жизнеописании Августа, которое является для Эйнхарда эталоном. Но тут же он должен (или скорее поддается желанию) поправиться: да, Карл был умерен в еде и питье, «но более умерен в питье… а в еде ему не удавалось достичь того же, и он часто жаловался, что посты вредят его здоровью». Описание обычной трапезы Карла тоже проникнуто этим противоречием между христианской этикой умеренности и близким воину понятием изобилия в еде. В самом деле, Эйнхард утверждает, что на ужин императору подавали «только четыре перемены блюд»: значимым является контраст между довольно приличным количеством перемен (четыре) и наречием «только» (tantum), каким определяет его Эйнхард. Тем более что сюда не включается — как будто она подразумевается сама собой — дичь, «которую егеря жарили на вертеле и которую он [Карл] ел охотнее всего другого».

Одним словом, если с формальной точки зрения и соблюдены каноны описания христианской и «римской» умеренности, то и образ могучего едока мяса сохранен и обрисован со всей определенностью. Недаром Карл Великий в старости страдал от подагры, как многие в его кругу. «И даже тогда, — уверяет нас Эйнхард, — он поступал так, как ему нравилось, а не так, как советовали врачи, которых он особенно ненавидел за то, что они заставляли его отказаться от столь им любимого жаркого и довольствоваться отварным мясом». Требовать большего врачи не осмеливались, но и этого добиться не могли.

Это, конечно, дело вкуса, но антропологи научили нас, что образ еды, которая жарится на открытом огне, связан совсем с другими культурными понятиями, чем те, которые вызывает образ воды, кипящей в котле: с понятиями насилия, напора, воинственности, более тесного сближения с «дикой» природой.

«Terra et silva»[12]

Систематическое совмещение сельскохозяйственной деятельности с использованием невозделанных пространств — определяющая черта европейской экономики начиная с VI в. и по меньшей мере до X в. Сочетание этих двух слов, «terra et silva», часто встречается на картах того времени; это чуть ли не гендиадис, риторическая фигура, обозначающая тесное сосуществование, даже сращение на капиллярном уровне возделанных и невозделанных земель: они располагаются рядом, перемешиваются, заходят одно в другое, создавая мозаику ландшафтов, которой соответствует разнообразный и сложный комплекс способов производства: хлебопашество и огородничество, охота и рыбная ловля, свободный выпас скота, собирательство. Вследствие этого сложилась довольно гармоничная и разнообразная система питания, где продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, зелень) регулярно соседствовали с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, сыр, яйца). И она, следует обратить внимание, охватывала все социальные слои благодаря удачному сочетанию природных и общественных факторов: во-первых, благоприятное соотношение между численностью населения и ресурсами позволяло достичь приемлемого уровня жизни даже при таком малопродуктивном способе производства, как экстенсивная распашка целинных земель; во-вторых, отношения собственности никому не препятствовали непосредственно использовать невозделанные земли, даже если они принадлежали королю, или сеньору, или церковному институту: изобилие лесов и пастбищ было таково, что все так или иначе имели к ним доступ. В сводах законов германских народностей, составленных между VI и VII вв., скорее проявляется озабоченность чрезмерным заселением лесов, чем границами пахотных земель; вопросы преимущественного права на охоту и убитую дичь кажутся, если судить по нормативным требованиям, не менее важными, чем защита садов и огородов. В законах, конечно, имеются различия: кодекс испанских вестготов, более связанных с римской культурой, не говоря уже об их чисто средиземноморской среде обитания, больше внимания обращает на возделанные земли и их плоды; но в целом очевидно, что в культуре и экономике Европы прослеживается и обратная тенденция.

Исходя из такого положения вещей обозначалось тогда и понятие «недорода» — понятие многообразное и сложное, поскольку возможный недостаток тех или иных продуктов был связан с производительной деятельностью различных секторов экономики, а значит, и с различными природными ритмами. «Недород в лесу» ощущался — и был таковым в действительности — не менее тяжелым, чем «недород на пашне»: погодные условия, при которых хорошо размножается рыба, урожай желудей, позволяющий свиньям набрать вес, были не менее важными, чем жатва или сбор винограда. Такой разносторонний характер деятельности ясно виден из рассказа Григория Турского о продовольственном кризисе 591 г. «Приключилась, — пишет он, — великая засуха, уничтожившая траву на пастбищах. По сей причине в стадах и гуртах распространился мор, оставивший очень мало голов. Мор затронул не только домашний скот, но и разные виды лесных животных: множество оленей и прочих зверей убегали в страхе и прятались в самой глухой чащобе». Потом полили дожди, реки вышли из берегов, а сено сгнило; урожай зерна тоже оказался скудным, хотя винограда было вдоволь; что же до желудей, то «они завязались на дубах, но так и не вызрели». В другом месте тот же Григорий рассказывает, что в 548 г. зима была такая суровая, что «птиц, ослабевших от холода и голода, можно было ловить без силков, голыми руками». Даже морозы, так сказать, «интерпретируются» в связи с лесным хозяйством: описывается, как они повлияли на охоту.

На то же самое обращают внимание и другие хронисты. В 872 г., пишет Андреа из Бергамо, иней сковал всю растительность, «уничтожив часть молодой листвы в лесах». В 874 г., как упоминается в «Хрониках Фульды», снег беспрерывно падал с начала ноября до зимнего равноденствия, «препятствуя людям ходить в лес».

Подобные заботы отражены и в частных документах. В итальянской инвентарной описи VIII в., где перечислены статьи дохода от земельного владения, непременно уточняется, что оценка произведена с расчетом на оптимальные погодные условия, какие позволили бы зерновым и винограду хорошо расти, желудям вызревать на дубах, рыбам размножаться в проточной воде и прудах. На последний пункт, пресноводную рыбу, тогда обращалось особое внимание, хотя с оглядкой скорее на внутреннее потребление, чем на рынок. Пищу старались находить in loco[13], и рыбная ловля складывалась как хозяйство болотное (или речное, или озерное), но не морское: это еще одно важное отличие от римской экономики. Вот поэт Сидоний Аполлинарий воспевает щуку, которую римляне ценили мало. А вот Григорий Турский хвалит форель из Женевского озера, «которая бывает весом до ста фунтов»; форель из озера Гарда упоминается в инвентарных описях итальянского монастыря в Боббио. Вот английские осетры и осетры из реки По. Вот угри, которые во многих областях востребованы более, чем все другие рыбы: «Салический закон» упоминает только их. А еще лосось и минога, карпы, лини, бычки, усачи… и раки — опять же пресноводные.

Таким образом, все население могло тогда рассчитывать на различные источники продовольствия; мясо и рыба (и сыр, и яйца) встречались на столе у каждого вместе с хлебом, кашами, зеленью. Пищевой интеграции способствовали и правила церкви, которая запрещала употребление мяса, а в некоторых случаях и всех продуктов животного происхождения, в определенные дни недели и периоды года: подсчитано, что великие и малые посты занимали более 150 дней в году. Этот факт, наверное, трудно объяснить, если выйти за пределы культуры еды, в основном связанной с потреблением мяса, но церковные запреты заставляли чередовать продукты, периодически заменять мясо рыбой или сыром (еще лучше овощами) и животные жиры — растительным маслом. Так церковный календарь влиял на обычаи в потреблении пищи, благоприятствовал сложению более однородной практики в разных частях Европы.

Внутри этой общей культуры не только сохранялись признаки дихотомии, несводимой к общему знаменателю, но и стали отмечаться важные социальные различия. В центральных и северных областях Европы высшие слои, светские и церковные, восприняли «моду» — иного слова не подберешь — на хлеб, вино и оливковое масло как в собственной практике питания, так и в литургических обрядах. Низшие слои упорно продолжали придерживаться собственных традиций, с которыми иногда связывались, как в случае употребления пива, важные элементы религиозной обрядности. Наоборот, в областях, только что покорившихся власти и воспринявших культуру германских народов, именно высшие слои восприняли их образ жизни и питания (страсть к охоте, высокий уровень потребления мяса), в то время как простой народ так и не отошел от традиционной модели: образ «бедняка», питающегося овощами, который появляется в стольких литературных памятниках эпохи, не только продукт идеологической пропаганды. Следует также проводить различие между странами, где слияние новых правящих классов с остатками прежних происходило быстро и достаточно рано — так было во Франции, — и такими странами, как Италия, где борьба была долгой и беспощадной. Здесь, в Италии, — страдания, тяготы, контрасты; там — создание совместными усилиями новой политической реальности. Культура (включая культуру питания) имела схожую судьбу. Но факт остается фактом: на юге Европы, даже в самых нищих слоях, мяса стали есть больше, чем прежде, в то время как на севере на столах появился хлеб.

Но хлеб оставался хлебом, а мясо — мясом.

Цвет хлеба

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После кризиса III в. положение вещей постепенно менялось: по мере того как рынок замирал, возрастала роль натурального хозяйства; пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев (они сокращались из-за упадка техники земледелия), стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные: рожь, ячмень, овес, полбу, спельту, просо, сорго… Большинство этих злаков были известны уже много веков и иногда использовались для питания человека, а не только как корм скоту. Некоторые были выведены в те времена: например, рожь, которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина очень простая, тот же Плиний не преминул ее назвать: «Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением». Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в VI–X вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью — вперемешку или чередуя — сеяли многие иные злаки: поликультура — другая мера, направленная на то, чтобы снизить зависимость от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста, — особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.

Противопоставление этих двух продуктов, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб — белый, а ржаной (или выпеченный из других злаков) — черный. Первый предназначен для господ и считается предметом роскоши. Черный хлеб — пища крестьян и рабов. Он мог выпекаться из ржи, из спельты, из смеси; сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе (зависимое или главенствующее), будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда символическое значение некоторых поступков: например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания). Очевидно, однако, что критерии оценки различались в разных странах; так, например, ржаной хлеб мог определяться как vilissima torta[14] во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет pulchrum, «прекрасный». Во всяком случае, каких бы оценок ни заслуживал «черный» хлеб в Центральной и Северной Европе (даже на севере Италии), все это резко сходило на нет в южных областях, где в большей степени сохранились посевы пшеницы (и вообще римская экономическая модель), что обеспечивало потребление белой муки в более широких слоях общества.

Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается, поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках, чем о настоящем хлебе. «Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, — пишет Рабан Мавр, — это лепешка». Но его все равно называют «хлебом», как называют «хлебом» невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, оно — священное, даже, может быть, магическое.

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианской Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что каши, супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо… это зерно для варки, из него готовится pulmenta (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): так и воображаешь себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется — и на долгое время — не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш — с другой.

Потребление мяса тоже было социально дифференцировано. Немногие могли позволить себе есть свежее мясо: только что убитая дичь каждый день поставлялась к столу Карла Великого (как уверяет его биограф Эйнхард), тот же порядок, должно быть, существовал в домах высшей знати. Крестьяне, озабоченные прежде всего тем, чтобы создать запасы, в основном располагали мясом, заготовленным впрок, более всего свининой и бараниной (свиньи и овцы — единственные животные, которых разводили в значительных количествах); но в северной Европе заготавливался и крупный скот: быки, лошади, волы. Также и дичь — мясо оленя или вепря вялилось или солилось; соль была ценнейшим продуктом, почти незаменимым для повседневного выживания: «полезная, как солнечный свет», — определял ее, вслед за Плинием, Исидор Севильский в VII в. Только иногда, по праздничным дням, на крестьянских столах появлялось свежее мясо домашней птицы — кур, гусей, уток.

Использовать природу

«Жития святых отцов» рассказывают об одном сирийском отшельнике, который удалился от мира в пустыню и питался лишь травами да кореньями, — многие, подобные ему, поступали так же. Но наш отшельник не умел отличать съедобные растения от ядовитых: те и другие казались ему одинаково вкусными, но иные под сладостью скрывали свою смертоносную природу. Отшельник страдал от болей в животе и от приступов рвоты; силы его таяли, и сама жизнь, казалось, быстро иссякала. И начал он со страхом смотреть на все, что казалось съедобным, и не осмеливался больше ничего отведать. Но вот, после того как голодал он неделю, дикая коза подошла к вороху трав, которые отшельник собрал, но не решался попробовать, и принялась отделять ядовитые растения от съедобных. Так святой муж понял, что можно есть, а что нельзя, и впредь утолял голод, не подвергаясь опасности.

Этот эпизод весьма поучителен. Для начала, он демонстрирует предпочтение, какое отшельник — и культура, которую он выражает и выражением которой является, — оказывает «естественной» модели питания, основанной на употреблении дикорастущих трав. Этот выбор настойчиво повторяется в биографиях восточных аскетов IV–V вв.; очень быстро он обнаружится и на Западе, где пространство «пустыни» заменяется другой природной средой, лесом, имеющим более тесную связь с повседневной жизнью европейцев. И поскольку в безлюдных лесных чащобах еще с большим успехом, чем в пустыне, можно было избирать себе в пищу дикорастущие растения, модель была взята на вооружение и хорошо привилась: можно привести длинный список благочестивых схимников, которые в VI–VII вв. уходили в густые леса Европы, чая приблизиться к Богу, и питались травами, кореньями, луковицами, ягодами, плодами.

Но в тогдашней Европе, в отличие от сирийской пустыни, «лесное» питание отшельника представляло собой лишь крайний случай весьма распространенного явления; опыт одинокой жизни был значим (и это не парадокс) для всей социально-экономической структуры: вспомним, какое важное место занимало использование невозделанных земель в системе производства. И тут эпизод с анахоретом дает нам второе важное указание: использование природных ресурсов не дается просто так, ему предшествует нелегкий, болезненный период накопления знаний, процесс освоения, включающий в себя продвижение по территории и овладение сведениями, полученными от местных жителей; если в нашем особом случае информатором послужила коза, это всего лишь означало, что отшельник добровольно изолировал себя от человеческого общества. В других памятниках на сцену выступают охотники и пастухи, пасущие свиней и овец: они показывают дорогу или служат проводниками. Мы видим их не только в агиографической литературе, но и в процессуальных актах (их сохранилось немало среди документов VIII–IX вв.): судьи обращаются к этим людям, чтобы определить границы и очертания лесов. Не такой уж наивный шаг. Использование природы (да и само понятие «природы», как нас учит Леви-Стросс) тесно связано с культурой, и если между ними ощущается контраст, он скорее является плодом политических дебатов, чем реальных противоречий.

К тому же граница между использованием невозделанных земель и их возделыванием, между хозяйством «лесным» и хозяйством «домашним» не столь стабильна, как можно было бы подумать. Эта граница подвижна, она меняет положение: то продвигается вперед, то отступает. Завоевание новых аграрных пространств и наступление возделанных почв — непростой процесс: люди могут передумать и забросить уже освоенные земли. Окультуривание ландшафта, растений, животных не исключает промежуточных состояний, различных оттенков, случаев, не проясненных до конца. Многие растения существовали как в дикой природе, так и в окультуренном виде; огородничество — сектор производства, жизненно важный не только для питания, но и для фармакологии, — долгое время развивалось за счет дикой природы. Даже некоторые виды зерновых были выведены совсем недавно из дикорастущих трав (мы уже видели это на примере ржи, аналогичным образом появился овес). Амбивалентное отношение «дикий — домашний» касалось и плодовых деревьев: яблонь, груш, каштанов и тому подобных. Итак, перед нами — картина развития, экономика и культура питания на полпути между собирательством и возделыванием.

То же самое можно сказать о животных. Виды, которые мы, не колеблясь, называем домашними, существовали тогда и в дикой природе: на лесного быка (знаменитого тура) охотились в европейских лесах по крайней мере до IX–X вв. Виды, которые мы считаем дикими, были в те времена одомашнены: лангобарды держали оленей около своих домов, и в период случки их рев нарушал покой окрестных деревень (до такой степени, что в VII в. в законах Ротари была предпринята попытка как-то упорядочить содержание оленей). А что сказать о домашних свиньях, которые паслись в лесах и едва отличались — по внешнему виду, по цвету и, скорее всего, по вкусу — от диких кабанов?

Рыбное хозяйство тоже носило промежуточный характер между природным и искусственным. Садки и питомники преимущественно располагались в проточных водах или в болотах: piscarias et paludes (садки и болота) — частое сочетание на картах тех времен.

Конечно, с течением веков производительность и пищевая ценность культурных растений и домашних животных стали цениться больше по мере уменьшения «дикой» составляющей экономики и питания. Невозможно указать точную хронологию этих изменений, которые происходили постепенно и не везде одинаковыми темпами. Решающий момент в противостоянии двух моделей наступил, скорее всего, в VII–VIII вв., когда использование невозделанных земель и деятельность по их окультуриванию достигли, возможно, максимального равновесия и взаимодополнения. Победа культурного начала ясно обозначилась уже в XI в., когда Хильдегарда из Бингена пишет, что только культурные растения, одомашненные человеком и созданные, так сказать, по его образу и подобию, совершенно подходят для его питания, а те, что растут сами по себе, contrarie sunt homini ad comedendum[15].

Очевидно, что речь идет не только об экономической, но и об идеологической проблеме: источники полны «данных», которые можно интерпретировать в том или ином ключе; они показывают, например, контраст между выбором светской знати в пользу «дикой» природы и выбором в пользу «одомашненного» хозяйства, какой сделал церковный, в первую очередь монастырский мир. «Зачем ты рубишь леса, где я охочусь?» — в бешенстве спрашивает королева Брунхильда блаженного Менелея. О святом Ремигии написано, будто он раздавал отпущенным на волю рабам большие участки леса, который ему подарил король Хлодвиг, чтобы эти люди расчистили их и научились жить за счет обработки земли. Везде в Европе монахи являются зачинателями важных работ по раскорчевке лесов и возделыванию освободившихся земель, пропагандируя совсем не тот образ жизни, не ту модель питания, каких придерживались отшельники. В «Житии» Иоанна, аббата из Реома, написанном Ионой в середине VII в., рассказывается, как святой, удалившись для молитвы, наткнулся в лесу на бедняка, утолявшего голод дикими плодами; Иоанн призвал его уповать на Бога и вернуться к крестьянскому труду; тот вернулся на свой участок, вырастил обильный урожай, и больше ему не надобно было искать себе пропитания где-то еще.

Неизменная предприимчивость монахов — за короткое время их обители превратились в самые богатые и могущественные поселения в Европе — сталкивалась с интересами не только предававшейся охоте знати, но нередко и крестьян, упорно приверженных использованию невозделанных земель. Судебная документация IX в., особенно солидно представленная в Италии, содержит многочисленные тяжбы между монахами и крестьянами, касающиеся использования лесных массивов: утвердить на них свою собственность или исключительное право пользования ими на основании подлинных или подложных королевских дарственных для крупных монастырей означало не только увеличение ресурсов и доходов, главное — таким образом у сельских общин отнималась всякая возможность самостоятельного существования: коллективное пользование лесами было основой их экономики и социальной солидарности. Лишившись самых жизненно важных своих прав — ибо тяжбы почти неизменно заканчивались поражением деревенских жителей, — общины становились более легкой добычей для сеньориальной власти.

Тем временем численность населения снова стала возрастать: после нескольких веков спада, а затем застоя, начиная с VII–IX вв. демографическая кривая устремилась вверх. Возможно, это случилось потому, что установился (благодаря интеграции ресурсов, о которой мы много говорили) благоприятный цикл питания. А возможно, причины были совсем иными (демографические механизмы действуют в автономном режиме). Так или иначе, но прирост населения, с одной стороны, опирался на систему производства, которая только что с великими трудами оформилась, а с другой — возникала опасность, что тот же самый прирост населения подорвет эту систему. В самом деле, возросший спрос на еду мог быть удовлетворен — в таком обществе, в рамках такой экономики — только за счет увеличения площади возделываемых земель и усиления роли сельского хозяйства в ущерб другим формам использования природных ресурсов.

Работы по раскорчевке лесов, распашке целины, обустройству новых земель, которые начиная с IX в. все более и более интенсивно проводятся по всей Европе и церквями, и монастырями, и сеньорами, и крестьянскими общинами, а позже и городами, означают коренной перелом в способе решения продовольственной проблемы. То был самый простой — ив краткосрочной перспективе самый действенный — ответ на неуклонный, в какой-то момент даже стремительный рост спроса на продукты питания. Меры эти в определенной степени отвечали и возросшей тяге к «цивилизованности»: с той поры и впредь дикая природа уже не входит в число основных ценностей в области производства и идеологии. Это — начало великого бума. Или, наоборот, кризиса.

ПЕРЕЛОМ

Вынужденный выбор

В 883 г. в инвентарной описи монастыря в Боббио — одного из самых богатых и влиятельных в Северной Италии — отмечены 32 новые усадьбы, сданные в аренду; в предшествующей описи 862 г. о них упоминания нет. Эти новые усадьбы расположены в лесной зоне, которую монахи лишь недавно решились возделывать. Знаменателен тон, в котором составлен документ; монастырские власти как будто пытаются оправдать произошедшее: «мы пошли на это по необходимости», вследствие того, что император Людовик II урезал основные владения обители. Только по необходимости (propter necessitatem) пришлось вырубить деревья и расширить площади возделываемых земель. В этих словах запечатлелось глубокое противоречие, присущее экономике Италии — да и всей Европы — начиная как раз с IX в.: с одной стороны, наличествует желание сохранить невозделанные пространства, чрезвычайно важные для повседневного поддержания жизни; с другой — возникает неизбежная необходимость лишиться их, когда демографическое давление превышает определенные пределы. «Зерновые или мясо: выбор зависит от количества людей». Этот афоризм Броделя основан на непреложной истине факта: один гектар леса может прокормить одну или двух свиней, один гектар луга — нескольких овец, один гектар пашни, даже учитывая смехотворные урожаи тех времен (вплоть до XIV в. они редко превышали сам-три), дает определенно больше. Уже не говоря о том, что зерно хранится легче и дольше, чем мясо (при оптимальных температуре и влажности просо можно хранить 20 лет), из него можно приготовить более разнообразную пищу. Таким образом, возделывание целинных земель — до определенной степени «вынужденный выбор» (В. Фумагалли), и он ощущается как таковой, особенно в начале, когда происходит ломка традиционных моделей экономики.

Дело в том, что интеграция между двумя секторами производства (аграрным и основанным на лесных выпасах) не осуществилась до конца: земледелие и животноводство сосуществовали повсюду, но тяглового скота было мало, и навоз оставался в лесах; скорее всего, по этой причине урожайность оставалась низкой, что заставляло расширять посевные площади; луга сводились к необходимому минимуму, а вместе с ними сокращалось и стойловое животноводство, которое могло бы обеспечить большее число голов тяглового скота и большее количество навоза: складывался порочный круг, и выхода из него не предвиделось. Пока демографическое давление не ощущалось, система работала, но малейший прирост населения опрокидывал шаткое равновесие, на котором она основывалась. Экстенсивный характер производства не находил иного выхода, как только расширение возделываемых площадей и разрушение природной среды.

Вначале это осуществляли с великой осмотрительностью. Лес, который, согласно договорам землепользования IX в., необходимо вырубить, определяется как «неплодородный» — по отношению, надо понимать, к пастбищному хозяйству: то есть лес, который не производит желудей и другого корма для скота. В X в. ритм преобразований замедлился, может быть, потому, что был достигнут какой-то результат; но с середины XI в. стал еще более интенсивным и оставался таковым до последних десятилетий XIII в. В большинстве случаев это была медленная, неуклонная, чуть ли не робкая (так и хочется сказать: почтительная) эрозия; только в отдельных областях колонизация приобрела поистине разрушительный характер. Так или иначе, но перелом, вне всякого сомнения, свершился: упоминания о только что распаханных целинных землях — novalia или гипса — в документах после 1050 г. множатся с огромной скоростью.

Эрозия леса (или в некоторых случаях полная его вырубка) — не единственный результат усиления аграрного сектора в экономике. Сам лес окультуривается, «приручается»: именно в этот период во многих областях Центральной и Южной Европы отмечается наибольшее распространение плодовых каштанов, выведенных из дикорастущих видов и часто посаженных на месте прежних дубовых рощ. Причина такого выбора очевидна: каштаны можно смолоть в муку, их роль в питании подобна роли зерновых. Не зря же каштан называют «хлебным деревом».

Основные этапы процесса колонизации (первая волна в IX в., настоящий потоп — между XI и XIII вв.), по-видимому, тесно связаны с теми кризисами производства и потребления пищи, о которых нам известно. Если не считать локальных неурожаев — а о них нельзя забывать в эпоху, когда потребление в огромной степени зависело от местного производства, — источники сохранили память о 29 общеевропейских неурожаях между 750 и 1100 гг.: в среднем по кризису на каждые 12 лет. Но наблюдается (как заметил П. Боннасси, который и произвел эти подсчеты) значительный хронологический разброд: похоже, неурожаи наиболее часто случаются во второй половине VIII в. (6 лет) и в IX в. (12 лет); становятся реже в X в. (всего 3 года, в первой половине века) и снова свирепствуют в XI в. (8 лет). Аналогичные результаты получаются при исследовании неурожаев на региональном или национальном уровне: в любом случае получается, что на XI век пришлось больше всего бедствий. Для Франции перечень, составленный в XVIII в. (к этим данным, конечно, следует относиться с осторожностью, но общая картина вряд ли слишком искажена), насчитывает в XI в. 26 неурожаев: ни в одном столетии за всю историю страны они не достигают такой цифры (только в XVIII в., в течение которого случилось 16 неурожаев, можно наблюдать подобную драматическую картину). Не случайно одно из самых мрачных описаний голода в европейской литературе, принадлежащее известному хронисту Раулю Глаберу, относится именно к этому периоду.

В 1032 и 1033 гг., рассказывает Рауль, «голод распространился по всем частям света, угрожая гибелью чуть ли не всему роду человеческому. Погода стояла такая переменчивая, что никак нельзя было выбрать времени ни для посева, ни для жатвы, особенно по причине наводнений… Из-за беспрерывных дождей земля так размокла, что три года подряд нельзя было пропахать ни единой борозды, куда опустить семена. Ко времени жатвы сорняки и вредоносные плевелы покрывали поля. Где урожай был наилучшим, из модия зерна выходил четверик [то есть зерна собирали меньше, чем было посеяно], а из четверика едва выходила горсточка зерен. Этот злостный неурожай имел начало на Востоке; опустошив греческие земли, он явился в Италию, потом перекинулся в Галлию и наконец поразил все области Англии. Все слои населения страдали от недостатка пищи; богатые и зажиточные люди чахли от голода, как и бедняки; притеснения, творимые власть имущими, прекратились перед лицом всеобщего бедствия. Если на продажу выставлялось немного еды, продавец мог заломить цену, какую хотел, и на нее соглашались… Тем временем, истребив и четвероногих, и птиц, люди, терзаемые голодом, стали употреблять в пищу всякое мясо, даже падаль и прочую дрянь. Иные, дабы избежать смерти, поедали дикие коренья и водоросли, но тщетно: никто не избежит гнева Господня». А вот печально знаменитые сцены антропофагии: «В те времена — о горе! — неистовый голод принудил людей к тому, чтобы пожирать человеческое мясо, что крайне редко, по слухам, случалось в прежние времена. Те, кто был посильнее, сбивались в ватаги, хватали прохожих, расчленяли их, варили мясо на огне и поедали. Многие из тех, кто переходил с места на место в поисках пищи, бывали зарезаны ночью в домах, где находили приют, и становились пищей хозяев. Очень многие подзывали детей, показывая какой-нибудь плод или яичко, заманивали в укромное место, разрезали на мелкие кусочки и пожирали. Не счесть мест, где и трупы вырывали из могил, дабы утолить ими голод. Так распространилось это безумие, что даже скоту было безопаснее бродить без присмотра, нежели человеку. Как будто стало уже обычным делом есть человеческое мясо, некто явился с кусками его на рынок в Турню и выставил их на продажу, словно обыкновенное мясо животных. Этот человек, когда его задержали, и не отрицал вины; его тут же крепко связали и сожгли на костре. Мясо зарыли в землю, но другой человек вырыл его ночью и съел; его сожгли тоже». И это только начало жутких описаний, которые мы не можем считать просто художественными преувеличениями, цитатами из литературных источников или местными слухами.

Аналогичные рассказы встречаются во многих других источниках. Адам Бременский пишет, что с 1066 по 1072 г. голод воцарился в его городе «и многие бедняки умирали прямо на площадях». В 1083 г. в той же Германии «множество детей и стариков погибло от голода». Высокая смертность наблюдалась и в 1094 г., когда, как уверяет хроника Космы, немецкие епископы, возвращаясь после синода в Майнце, не смогли войти в приходскую церковь в Амберге, поскольку великое множество трупов громоздилось на мостовой. Это лишь немногие примеры, которые легко можно продолжить: голод, недоедание, болезни, эпидемии — частые гости на страницах европейских хроник тех времен. Все сильней становится зависимость от урожаев, все более серьезными последствиями грозят погодные условия, неблагоприятные для земледелия, по мере того как выбор, сделанный в пользу выращивания зерновых, ставит свои условия растущему населению. Период установления этой новой реальности в производстве и питании — именно XI в. — особенно отмечен напряженностью и разрывом связей: речь идет о том, чтобы создать новое равновесие, по-настоящему заложить основы аграрной культуры, которая в предшествующие века только начала формироваться. Отсюда и трудности, и провалы, и успехи, и трагедии неурожайных лет, распространение новых болезней, связанных со злоупотреблением зерном. Например, в X и XI вв. в Европе свирепствуют эпидемии эрготизма (кожного заболевания, вызванного употреблением «рогатой», то есть пораженной токсичным грибком, спорыньей, ржи), особенно ярко выраженные в 1042, 1076, 1089, 1094 гг. Потом приходит время успехов: начиная с XII в. частотность и интенсивность неурожаев снижается, ситуация с продовольствием улучшается (но не будем забывать и об опасностях — о них мы еще поговорим).

Таким образом, начало аграрной экспансии совпадает — в XI в., как это было в меньших масштабах в IX в., а потом повторится в XVI и XVIII вв. — с периодом возрастающих продовольственных затруднений, непреодолимых в рамках сложившегося равновесия разных отраслей производства. Можно ли заключить из этого, что экспансия земледелия — ответ на нехватку еды? Вспомним инвентарную опись из Боббио: «Мы пошли на это по необходимости».

Позиция силы

С этого момента европейская экономика приобретает все более ярко выраженный аграрный характер. И все-таки произошедшего сдвига было бы недостаточно для того, чтобы внести — во всяком случае, сразу, за короткое время — значительные изменения в режим питания большинства, если бы не произошли коренные перемены социального характера. Хотя площади лесов и сокращались, они все же не исчезли совершенно, кое-где крупные массивы сохранялись многие века, иные существуют и поныне. Зато происходило вот что: повсеместно урезались права пользования лесами. По мере демографического роста и сокращения невозделанных земель все более яростной становилась борьба за использование этих последних; социальная напряженность возрастала, и все четче определялись привилегии, связанные с прерогативами власти: методами более или менее жесткими, с большей или меньшей исключительностью право пользования лесными ресурсами перешло к наиболее сильным социальным слоям, а более слабые оказались обделенными. В странах, где существовала сильная единоличная власть, таких как Франция или Англия, контроль за использованием лесов сосредоточился в руках короля и связанной с ним аристократии. В других краях лакомым куском завладели те, кто осуществлял власть на местах: владельцы замков, епископы, аббаты, даже города — там, где экономические и общественные условия способствовали их развитию.

Первые стычки из-за пользования лесными ресурсами происходили еще в VIII–IX вв.: мы видели, как монастыри подчиняли местных жителей своей власти, добиваясь контроля над этими пространствами, лишая доступа к ним сельские общины. В X–XI вв. на сцену в основном выступают светские сеньоры: в этот период складывается аристократическая олигархия, подчиняющая людей и земли своей власти, не только держащая под надзором администрацию и суд, но и присваивающая себе контроль над производственной деятельностью. Отношения с крестьянами становятся все более напряженными: сеньоры требуют больше, чем прежде, уже не только в частном порядке (как землевладельцы), но и взимая подати от имени властных структур. Даже церковное и монастырское имущество (люди, земли, скот, съестные припасы) подвергается насильственному разграблению. Дикая жажда власти — сходная с голодом крестьян — обуревает мир знати. Это беспокойство тоже вызвано нуждой, необходимостью урвать свой кусок богатства и власти (и среди знати ощущался демографический рост).

В эти-то смутные времена сеньоры и присваивают себе права на пользование невозделанными землями. Повсюду множатся заказники, в которых деревенским жителям охотиться запрещено, — охота возводится в ранг привилегии: с тех самых пор браконьеры приравниваются к классовым врагам и преследуются с особой жестокостью. Выпас скота тоже строго регламентируется: право на траву и на желуди (то есть использование травы для выпаса овец и желудей для откармливания свиней) обставляется различными условиями и ограничивается; то же относится и к праву на сбор колосьев — прежде после сбора урожая на стерню можно было свободно выгонять скот. В XIII–XIV вв. подобные права «практически исчезли на большей части холмов и равнин Центральной и Северной Италии» (Ф. Джонс), как и в других европейских странах, в районах, наиболее пригодных для земледелия. Они сохранились (и надолго) в окраинных областях, но нигде уже не играли такой решающей роли, как в прежние времена. Города, которые кое-где в Европе, например в Центральной и Северной Италии, успешно оспаривали у земельной аристократии права на владение территорией, тоже приняли участие в этой всеобщей экспроприации, предоставив целые лесные массивы в исключительное пользование cives[16].

Крестьяне относились к этим событиям с вполне понятным неудовольствием. В пределах возможного они пытались противостоять переменам, как показывают судебные документы начиная с IX в.: бесконечная череда жалоб, тяжб, унижений. Иногда им удавалось защитить свои права, как-то договориться с сеньорами (так, некоторые сельские общины в Северной Италии в XII в. завоевали (или отвоевали) право на охоту на общественных землях). Но чаще эти права грубо и окончательно отбирались. Во всяком случае, права на пользование невозделанными землями очень долго, несмотря ни на что, пребывали в центре внимания крестьян. На них останавливается Вильям де Жумьеж, хронист XI в., рассказывая о крестьянском восстании, залившем кровью герцогство Нормандию в 996 г.: «Единственное внятное проявление самосознания, упомянутое хронистом, — ярко выраженное желание крестьян пользоваться по своему усмотрению лесами и водами» (Р. Хилтон). Восстание было подавлено с чрезвычайной жестокостью Раулем, графом Эвре, дядей герцога Ричарда II. Особую жесткость в защите привилегий знати мы находим в Англии, где король оставляет за собой право на «большую» охоту (олени и прочие крупные животные), а местные сеньоры довольствуются монополией на охоту малую. Имея в виду сложившуюся ситуацию, «легко представить себе, — это опять Хилтон, — что популярность красочных легенд о таких героях, как Робин Гуд, отражает не только притягательность жизни, полной приключений, протекающей вдали от цивилизации, но и утопическую картину мира, в котором можно свободно пойти на охоту и добыть мяса». Доступ к природным ресурсам останется основным требованием крестьян и в последующие века: это проявится и в английском восстании 1381 г., и в 1521 г. в Германии.

Ограничение или отмена прав на пользование невозделанными землями представляет собой не только важную главу в социальной и экономической истории, но и решающее событие в истории питания. От него берет начало существенное расхождение режимов питания: социальная дифференциация пищи (всегда имевшая место, но скорее в количественном отношении) теперь приобретает ярко выраженный качественный характер. Питание низших слоев с этого времени основывается преимущественно на продуктах растительного происхождения (зерновых и овощах), а потребление мяса (особенно дичи, особенно свежего мяса, но и мяса вообще) становится привилегией и все более воспринимается как status-symbol[17]. В каком-то смысле можно сказать, что былое противопоставление животной и растительной пищи, указывающее на отношение к питанию разных цивилизаций, возникает снова, выражая на этот раз социальные отношения. Возникает новый язык питания, на котором европейцы заговорили с XI в. и далее продолжали говорить на нем все более ясно и осознанно.

Эти изменения, конечно, произошли не вдруг, хотя были моменты (тот же XI в.), когда они проходили в особенно ускоренном темпе. В одних местах перемены окончательно свершились, в других лишь наметилась тенденция. Вообще же следует признать, что в рационе питания европейских крестьян, особенно по сравнению с другими эпохами или другими цивилизациями, — а в эти столетия аграрные преобразования проходили наиболее бурно как в культурном, так и в экономическом плане, — в XII–XIII вв. все еще остается достаточное количество мяса. Около 1130 г., адресуя дорогой Элоизе и ее монашенкам в Параклете письмо, полное советов по поводу того, как организовать материальную и духовную жизнь сестер, Пьер Абеляр объясняет, каким образом обязательное воздержание от мяса, столь яро пропагандируемое традиционным монашеством, может само по себе привести к греху чревоугодия: в самом деле, мясо — распространенный продукт, каждый может достать его без особых хлопот; это — гораздо более «обычная» еда, чем рыба, которой монахи привыкли его заменять; рыба «тем дороже, чем реже встречается по сравнению с мясом, так что беднякам и вовсе недоступна; к тому же она менее питательна»; одним словом, рыба — лакомство для изысканных вкусов и тугих кошельков. Более смиренным — по существу, если не по форме — будет поведение того, кто, не кичась отказом от мяса, изберет поистине умеренный и простой образ питания; пусть даже бы он и ел мясо «трижды в неделю», советует Абеляр. Таким образом он будет поддерживать себя более обычной едой, гораздо менее соблазнительной, чем рыба или птица, хотя и птицу «Благословенный отнюдь не запрещает есть».

Роль мяса как сугубо питательного продукта, считавшегося тогда (позже это мнение изменится) необходимым дополнением к рациону бедняков, освещается во многих других памятниках эпохи. В XIII в. первая «Битва Поста и Карнавала» — тема, которой суждена славная судьба в европейской литературе последующих веков, — еще может завершиться победой мясной пищи над постной, победой, которая обосновывается прежде всего тем, что беднякам необходимо мясо: Пост чересчур жесток, он поражает только смиренных, а богатым никто не возбраняет отыскивать другие лакомства. Абеляр говорит о том же самом.

Остается, однако же, тот факт, что крестьянин XII–XIII вв. становится все более и более замкнут и изолирован в своей усадьбе. Доступ к лесу теперь затруднен, охота и выпас скота уже не играют такой решающей роли, как в предыдущие века. Количество мяса в натуральном хозяйстве сокращается: меньше дичи, меньше свинины. На домашнюю птицу всегда можно рассчитывать, но знаменательно, что в литературе эпохи курятина всегда представлена как роскошная еда, во всяком случае предназначенная для праздничных дней. Нужно добавить, что внутри крестьянского мира тоже происходит расслоение: возрождение торговли и денежного оборота наряду с постоянным ростом производства продуктов питания приводит к изменениям в первое время едва заметным: рядом с богатыми крестьянами, которые сумели воспользоваться случаем и отвоевать себе место в рыночной экономике, многие другие живут по старинке, погруженные в традиционное натуральное хозяйство; между тем растет число поденщиков, и этот сельский пролетариат особенно уязвим во времена продовольственных кризисов.

Хлеб наш насущный…

Начиная с XI в. хлеб приобретает решающее значение в рационе простонародья. Все остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб: распространение слова companatico[18] в языках романского ареала (где наиболее ярко выражена культура хлеба) — наилучшее тому доказательство. Точка зрения коренным образом изменилась, произошел подлинный переворот во взглядах с тех пор, как в VII в. Исидор Севильский писал, что хлеб, pane, называется так потому, что «добавляется к прочей еде»: «panis dictus, quod cum omni cibo adponatur». Теперь к хлебу добавляется все остальное.

Упоминания о хлебе в документах слишком часты, почти назойливы. В сельскохозяйственных договорах поля называются «хлебными землями». Урожай с этих полей становится, по аналогии, «сбором хлеба». Долю «хлеба» требуют в качестве арендной платы или десятины. Из хлеба, точнее зерна или муки, состоят запасы крестьянских семей, обозначенные в инвентарных описях имущества. Среди домашней утвари важнейшим предметом является квашня: в ней хранят хлеб, в ней замешивают тесто. Семья, общность людей, которые едят и спят под одной крышей, тоже определяется через хлеб: «они едят один хлеб» (и пьют одно вино). Когда хлеба нет, начинается голод. Используя другие продукты, можно какое-то время прожить, но отсутствие хлеба — знак беды. Привычка к хлебу, глубоко укоренившийся обычай ежедневно готовить и употреблять этот продукт питания, заставляет производить его во что бы то ни стало, используя — в периоды продовольственных кризисов — какие угодно ингредиенты.

Здесь нет ничего нового, нечто похожее мы наблюдали в VI в. (вспомним Григория Турского); нетрудно было бы найти и другие цитаты: «хлеб неурожая» (замешенный даже с землей, как у французских крестьян в 843 г.) — явление, хорошо известное и часто встречающееся в истории голодовок. Во время голода 1032–1033 гг., рассказывает Рауль Глабер, «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». К сожалению, «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы». Но, несмотря на плачевные последствия, это все-таки был наиболее «рациональный» (П. Боннасси) способ бороться с голодом; только испробовав его, люди переходят — в самых тяжелых, трагических обстоятельствах — к другим формам поведения (едят, «будто скот», траву и прочие «негодные» вещи). Выпекать хлеб из песка — акт отчаяния, но отчаяния еще сдерживаемого, находящегося под контролем. Голодающие поколение за поколением разрабатывали технику выживания, передавали из уст в уста различные рецепты: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки», пишется в одной хронике по поводу голода, случившегося в Швабии в 1099 г. Даже ученые занимались этим: подробные указания о том, как приготовить «хлеб неурожая», мы находим в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. «В момент европейской аграрной экспансии в них с опорой на весь комплекс научных знаний вырабатываются основы повседневного питания» (Л. Боленс); знания эти унаследованы от агрономии, фармакологии и диететики греков и римлян. Начиная с зерновых, овощей и кормовых культур, зелени и садовых плодов и кончая дикорастущими травами, орехами и лекарственными растениями, эти рецепты все более и более отклоняются от нормы: «обращение к фармакопее становится все более важным по мере того, как растение, из которого производится хлеб, отдаляется от ботанических признаков, которые позволили бы сделать из него огородную культуру». Например, Ибн-аль-Аввам пишет, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб». Незнание определенных правил, спешка, ошибка в выборе трав или в способе их приготовления могли привести к роковым последствиям. «Среди собранных трав оказалась одна ядовитая, называемая шейкой, и многие умерли», — читаем в хронике, посвященной недороду в Германии в 1099 г.

В любом случае очевидно, что с течением веков всякая попытка преодолеть продовольственный кризис, прибегая к альтернативным зерновым (или к невероятным суррогатам), все с большей определенностью обрекается на провал. Сообщение, относящееся к 779 г., когда — рассказывается в «Житии» святого Бенедикта Аньянского — толпа голодных бедняков скопилась у ворот монастыря, домогаясь еды, и их кормили ежедневно, вплоть до нового урожая, «бараниной, и говядиной, и овечьим молоком», несколько веков спустя было бы просто немыслимо. Мало-помалу люди свыкались с мыслью о том, что «без земледелия прожить трудно» (так сказано в одном агиографическом сочинении, повествующем о недороде, который случился в 1095 г. на территории современной Бельгии), и вот тогда-то нехватка хлеба — penuria panis, exiguitas panis, inopia panis[19], упоминающиеся в хрониках, — становится поистине нестерпимой.

На самом деле имеется в виду не только «хлеб». Мы уже говорили, что это наименование многое вбирает в себя; в нем получает символическое отражение вся пища, получаемая в результате обработки полей. Надо сказать, что в XI–XIII вв. в европейском земледелии заметно расширились площади, отведенные под пшеницу, которая стала понемногу вытеснять второстепенные зерновые культуры; потребление хлеба — именно белого хлеба — возросло. Но это явление коснулось почти исключительно двух немногочисленных категорий потребителей, порой совпадающих: землевладельцев, которые требовали от крестьян оброк пшеницей, пренебрегая другим зерном (и частично потребляли ее сами, частично предназначали для продажи), и горожан, которые, не владея землями, все же могли приобретать пшеницу на рынке. А крестьяне, которые посещали рынок лишь время от времени и в основном чтобы продать какие-то излишки, в большинстве случаев довольствовались продуктами, выращенными на собственной земле, которые оставались после того, как землевладелец получал причитающуюся ему часть. Поэтому их рацион по-прежнему в большой степени базировался на второстепенных зерновых и на овощах, а иногда, как мы уже видели, на каштанах; таким образом, он состоял из черного хлеба, каш, похлебок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, — утверждает миланский писатель XIII в. Бонвезино далла Рива, — зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба»: panis loco. Только кое-где крестьяне, кажется, тоже начинают употреблять (но не раньше XIII в.) пшеничную крупу и белый хлеб: так было, например, в Тоскане, между Сиеной и Флоренцией, где город оказывал такое сильное влияние на сельскую экономику, что деревенские жители стали подражать городским моделям потребления. Или в Южной Италии, где сохранилась еще римская модель производства, основанная на паре пшеница — ячмень; но и там пшеница в основном была предназначена для продажи, ее отправляли в богатые северные города или, морем, в другие страны; важную часть рациона местных крестьян составлял ячмень (похлебки, лепешки и низкосортный «хлеб») и овощи.

Итак, за редкими исключениями, белый хлеб оставался роскошью, недоступной большинству. В XII в. в одном из стихотворений Гильома Аквитанского он поставлен в один ряд с перцем (крайне дорогостоящим продуктом!) и выдержанным вином: «белый хлеб, доброе вино и перец в изобилии». А Умберто ди Романс в проповеди новообращенным цистерцианцам рассказывает — или придумывает, это все равно — крайне знаменательную историю: «Люди часто приходят в наш орден из бедного состояния, привлеченные надеждой улучшить свою участь. Случилось однажды, что человек, привыкший у себя дома есть черный хлеб, решил вступить в наш орден, чтобы попробовать белого. В день пострига, когда простерся он перед аббатом, его спросили: „Чего ты желаешь?“ И он ответил: „Белого хлеба, да почаще!“». Что же до того, как воспринимали обитатели городов «эту деревенщину», процитируем новеллу Джованни Серкамби: «Что они там думают, эти крестьянки, — говорит один из персонажей знатной флорентийке, — будто можно из скверной муки испечь добрый хлеб; но неужели им самим просяной хлеб кажется не хуже пшеничного?»

Таким образом, в XII–XIII вв. обозначается новое противопоставление моделей питания, которое долго продержится в европейской культуре: противопоставление города и деревни.

Чревоугодие города

«Ты, что держишь под началом снабжение продовольствием, не минуешь городов, а окажешь предпочтение им, их вящему чревоугодию». Направляя это официальное письмо префектам, ведавшим продовольствием, Кассиодор затрагивал жизненно важный пункт римской государственной организации (в VI в. ею уже распоряжался Теодорих, «варвар», который, однако, с уважением относился к традиционным политическим моделям). Город играл главную роль в координации управления; он был осью, вокруг которой вращалась не только политическая, но и экономическая жизнь всего государства, местом, куда стекались сельскохозяйственные продукты и всяческие виды продовольствия; они скапливались на складах крупнейших собственников, но большей частью поступали на рынок. «Продовольственная» политика (руководство снабжением городов и контроль над поставками) была важнейшей составляющей общественной деятельности, которой руководили особые лица. Затем, когда распались (по крайней мере, на Западе) политические и общественные связи былой империи, европейская деревня долгое время жила, имея в виду другие ориентиры: сельскую общину, дворы сеньоров, местные аббатства и церкви. Может быть, еще и потому, что не стало давящего, жадного государственного аппарата, сельская община смогла перестроиться на новых основах и выработать различные формы хозяйствования и снабжения, в основном направленные на внутреннее потребление. Аграрный подъем IX–XI вв. сопровождался новым расцветом рыночной торговли, в основном локальной: деревни, замки, монастыри стали центрами возобновившегося обмена. Местные сеньоры не замедлили присвоить себе вновь появившиеся излишки. В некоторых районах, например в Италии и Фландрии, это явление приобрело ярко выраженный урбанистический характер, и «сеньорами» как раз стали города, вокруг которых вновь начала выстраиваться сельская экономика. Новая форма городского империализма распространилась на прилегающую территорию, ресурсы которой стали оцениваться главным образом с точки зрения рынка и городского потребления. Продуманная до мелочей (хотя иногда и импровизированная) продовольственная политика была сосредоточена на одной-единственной цели: в достаточной мере обеспечить город, удовлетворить, как сказал бы Кассиодор, его чревоугодие.

Законодательное вмешательство городских властей (единичные предписания, официальные статуты) распространяется на все этапы производственного процесса: производится надзор над полями, выносятся распоряжения, направленные на повышение плодородия почв; контролируется крестьянский труд, кропотливо расписанный по месяцам и дням; контролируются процессы переработки продуктов, разрабатываются некие нормативы, прежде всего для мельниц и печей; рынок контролируется за счет варьирования таможенных пошлин — они понижаются или повышаются в зависимости от намерения поощрить импорт или экспорт. Эти законы, принятые городскими властями, находят отражение и в договорах, которые землевладельцы в частном порядке заключают с окрестными крестьянами. Неудивительно, что мы находим там те же интересы, даже те же слова: разве владельцы земель — не те же самые люди, которые заправляют в городе? Защищая свои частные интересы, они заботятся и о городском рынке; защищая свои права, обеспечивают достойный уровень потребления в городе. Подробно расписываются полевые работы: сколько раз и в какое время пахать поле; каким количеством навоза удобрить поле; какие культуры возделывать (особое внимание уделяется пшенице, поскольку горожане не хотят другого зерна). Меняется взгляд на крестьянина, он уже не только подневольный человек, объект угнетения (таким его понимала традиционная знать), но и человек трудящийся, способный больше производить и больше зарабатывать: взгляд на вещи через призму выгоды — новый аспект европейской культуры, утверждающийся с XI–XII вв. в «буржуазных» слоях, которые представляют собой сложную социальную реальность, включающую не только буржуазию в узком смысле, но и мелкую и среднюю городскую знать.

Трактаты по агрономии, которые начинают появляться на Западе после многовекового перерыва (исключением является арабская наука в Испании, о которой мы упоминали), отражают эту новую городскую реальность и явно защищают интересы городов. Например, знаменательно, что Паганино Бонафеде, болонский землевладелец и агроном XIV в., останавливается только на выращивании пшеницы, опуская такие культуры, как просо и сорго, поскольку «чуть ли не каждый знает, когда их следует сеять». Фуражное зерно (так именовались в Италии второстепенные злаки) способен возделывать каждый, а вот пшеницу — нет, возделыванию пшеницы людей надо учить. Точно так же все внимание сосредоточено на пшенице и в английских трактатах XIII–XIV вв., в частности в известном труде Уолтера из Хенли: в них не столь явно защищаются интересы городов, но отчетливо видна ориентация на денежную экономику и рынок. Именно в этом контексте мы должны оценивать феномен нового обращения к пшенице, характерный для сельского хозяйства Европы и проявившийся более или менее отчетливо в разных ее частях в XII–XIII вв. Пшеница стала самой важной зерновой культурой как для городских жителей, так и для владельцев земельных угодий; притом деревенские жители продолжали питаться «фуражом».

По правде говоря, в хлеб горожан тоже проникают второстепенные зерновые (а также бобовые и каштаны). Приведем один пример из множества — Болонское уложение 1288 г. различает три основных типа муки: чистая пшеничная (за ее помол берут налог в 4 денария за корзину), «смешанная» (2 денария) и мука из бобов и пшеницы (ее, очевидно, считали смесью высокого качества, поскольку за помол платили по 3 денария). Понятно, что это касалось только низших слоев городского населения, да и то не всегда: от пшеницы и от белого хлеба, которые сделались чем-то вроде status-symbol в городском режиме питания и образе жизни, отказывались лишь по необходимости. Сила закона, дипломатии, оружия — не счесть случаев, когда городские власти, используя эти средства, проводили реквизицию зерна в деревнях — защищала город и превращала его, так сказать, в островок искусственно созданного изобилия. Из близких ли, из дальних ли краев, но пшеницу доставляли любыми средствами, хоть бы и ради поддержания общественного порядка: прибегнуть к фуражу для горожан означало унизиться, вернуться к «деревенским» условиям жизни; когда их к этому вынуждали, они протестовали и во всем обвиняли власти.

Для городских слоев голодные времена означали carum tempus, «времена дороговизны», и эта зависимость от рынка, которая обычно гарантировала более высокий и разнообразный уровень потребления, чем в деревнях, в трудные моменты делала положение горожан более опасным по сравнению с крестьянами, предоставленными самим себе, но непосредственно связанными со средствами производства. Достаточно примеров, когда вследствие крайней скудости припасов становится трудно удовлетворить нужды бедняков — и тогда привилегиям наступает конец, городские ворота закрываются, и не только деревенские жители не могут попасть внутрь, но и городскую бедноту выгоняют вон. «Однажды в Генуе была страшная дороговизна, и скопилось в ней множество бездельников, более чем в какой-либо другой земле», тогда власти снарядили корабли и пустили по улицам глашатаев, которые кричали, «пусть, мол, бедняки отправятся на берег, там будут раздавать казенный хлеб»; огромная толпа скопилась на пристани, не только городские бедняки, но и чужие «бездельники». Представители коммуны сделали вид, будто хотят разделить их: пусть горожане взойдут на один корабль, а чужаки — на другой. Все поднялись на борт. И тут же весла были спущены на воду, и всех бедняков (настоящих и мнимых) отвезли на Сардинию. «И там их оставили, как и следовало поступить, и в Генуе кончилась дороговизна». Об этом мы читаем в «Новеллино», сборнике рассказов, побасенок и апологов, написанных в конце XIII в. Допустим, что этот эпизод вымышлен, — все же знаменательно, что воображение современников способно было его породить. В последующие века не будет недостатка в аналогичных примерах, описанных в хрониках и предписанных законом, — примерах «буржуазной жестокости», по определению Фернана Броделя.

Есть много, есть хорошо

Не без напряженности, противоречий и контрастов европейское общество, по-видимому, достигло в первой половине XIII в. уровня достаточно распространенного, хотя и не всеобщего благосостояния: экономический рост, пусть ценой эмаргинации и усугубления социального неравенства, какие ведет за собой всякий прогресс, все-таки благотворно сказался на положении дел как в городе, так и в деревне. Равновесие между численностью населения и количеством ресурсов остается хрупким, нестабильным; продолжающаяся раскорчевка лесов и аграрная колонизация, знак возрастающей и не находящей удовлетворения потребности в пище, — наилучшее тому доказательство. Но как следствие — накапливаются богатства, более широкие слои населения получают такие возможности потребления, даже роскоши, какие в предыдущие века доставались очень немногим. Около 1250 г. Европа достигает высшей точки этого расцвета, начавшегося примерно столетием раньше; расцвета частичного, социально ограниченного, но все-таки вполне ощутимого. К тому же нельзя сказать, чтобы низшим слоям на этом пиру уж совсем ничего не перепало: количество и частотность голодовок в XII–XIII вв. значительно сокращаются. И разве не увеличение производительности труда крестьян (ведь нельзя же все приписать улучшению погодных условий) позволило сеньорам и горожанам взимать с них налоги и богатеть? В 1255 г. святой Бонавентура может написать в своем трактате, что проблема голода осталась в прошлом, и порадоваться достатку, который выпал на долю его поколения. Разумеется, не стоит обобщать (какие-то три года спустя Матфей Парижский уверяет, что в Англии умерли от голода 15 тысяч человек), и все-таки оптимистические высказывания отражают социальный и культурный климат.

Мы уже говорили, что этот феномен касается главным образом городов. Риккобальдо из Феррары в конце XIII в., полстолетия спустя, описывает эпоху императора Фридриха II как время, когда «обычаи и нравы итальянцев отличались грубостью»; тогда «пища была скудная, и горожане ели свежее мясо всего трижды в неделю. В обед они варили мясо с овощами, а на ужин подавали то же мясо холодным». Обратим внимание прежде всего на количественный аспект: для горожанина XIII в. есть свежее мясо трижды в неделю — признак нищеты и скудости (а к этому «малому» количеству мяса следует прибавить, по крайней мере, ветчину). Не так уж это и мало, но Риккобальдо (и горожанам, его современникам) такое количество не кажется достаточным. Можно также переставить акцент на качество: раньше ели невкусную пищу, плохо приправленную овощную похлебку и остывшее мясо. Так или иначе, поскольку сожаление о счастливом прошлом, кажется, всегда было присуще человеку, этот неожиданный переворот в ценностях — признак общества сильного, уверенного в себе.

Даже крестьяне — те из них, кто, воспользовавшись возможностями, какие предоставляет особо динамичная фаза развития экономики, сумел разжиться землей и деньгами, — стремятся питаться лучше, сравняться в образе жизни с сеньорами и горожанами. В Германии XIII в. старый крестьянин Хельмбрехт (герой одноименной повести в стихах Вернера Садовника) советует сыну придерживаться «подобающего ему» мучного рациона, утверждая, что мясо и рыба предназначены для господ: «Ты должен жить тем, чем живу я, тем, что твоя мать тебе дает. Пей воду, дорогой мой сын, вместо того чтобы красть деньги на вино… Неделя за неделей твоя мать варит тебе пре красную пшенную кашу: ею ты должен наедаться досыта, а не отдавать за гуся краденого скакуна… Лучше, сын, смешивать просо с овсом, чем есть рыбу, покрыв себя позором». Но сын не согласен: «Сам пей воду, отец мой, а я хочу пить вино; сам ешь свою кашу, а я хочу жареной курицы».

Богачи — как всегда происходит в подобных случаях — еще выше поднимают планку социальных различий. В мире, где изобилие распространяется все шире (хотя и не становится всеобщим), есть много, как привыкли европейские правящие классы, уже недостаточно. Это, конечно, остается важной отличительной чертой знати: у героя рыцарских романов всегда могучий аппетит. В «Песни о Гийоме» герой, позорно покинув поле битвы, утешается лопаткой вепря, жареным индюком, караваем хлеба и двумя большими сладкими пирогами; видя это, Гибур, жена героя, упрекает его: ведь тот, кто в силах столько съесть, не должен был бесчестить свой род бегством от врага. Еще раньше та же самая Гибур подала примерно такую же еду племяннику Гийома, Жирару, который, в точности как дядя, поглотил все в один присест; видя такой аппетит, Гибур сказала себе, что это наверняка отважный воин, а мужу заметила: «Сразу видно, что он из вашего рода».

Но наряду с повторением традиционных культурных моделей и стилей жизни, связанных чуть ли не с животными образами силы и мужества знатного человека, встречаются отрывки, где «куртуазный» герой — или автор, заставляющий его говорить и действовать, — выказывает умеренность в еде или даже полное к ней невнимание; картина была бы неполной, если бы мы истолковали эту меру, эту сдержанность просто как приобщение к религиозной морали, к новому образу «христианского» воина, образу, который как раз в эти века утверждается и получает воплощение. В романах XII–XIII вв. пищевые аспекты жизни благородного сословия зачастую едва затронуты: автор «заботится лишь о том, чтобы развеять малейшее подозрение в бедности или скупости, уверяя, что у всех было еды вдосталь» (Мартеллотти — Дуранте). «Ужин ему подали знатный, а подробно рассказывать я не хочу», — обрывает на полуслове Кретьен де Труа свой рассказ о королевской трапезе Артура в «Эреке и Эниде»: мы узнаем только, что там были птица, дичь, фрукты и драгоценные вина. Даже описание обеда, которым торжественно завершается коронация Эрека, разочарует тех, кто хотел бы восстановить меню и очередность подачи блюд: «Тысяча рыцарей разносят хлеб, еще тысяча разливают вино, а еще тысяча раскладывают прочую еду»; и «о разных блюдах, которые подали к столу, я мог бы дать вам подробный отчет, но не стану этого делать, потому что должен заняться другим». Еще более ясно выражается Гартманн фон Ауэ, переводчик Кретьена на немецкий язык, который завершает описание такой сентенцией: «Я не хочу рассказывать вам, что они ели, ибо они заботились скорей не о том, чтобы много есть, но о том, чтобы вести себя благородно».

Значит, речь идет не только о христианской умеренности и даже не преимущественно о ней. За видимым невниманием этих героев к еде, за уклонением авторов от слишком подробных описаний на самом деле скрывается живейшее пристрастие к «благородному поведению» и всему тому, что теперь считается необходимым дополнением к приему пищи: красоте стола, скатертей и посуды; хорошему обществу и приятной беседе; музыке, зрелищам, изысканности манер. Мы присутствуем при рождении «хороших манер», застольного ритуала, основанного скорее на изяществе, чем на силе; скорее на форме, чем на содержании (и в плане еды тоже). Именно в куртуазной среде XII–XIII вв. такие «манеры» начинают определяться как знак социальных различий, и упор делается уже не на количестве потребляемого (или не только на нем), но на качестве и способах потребления.

Но не только «дополнение» к еде, то есть атмосфера застолья, привлекает внимание этой новой аристократической культуры. Еду тоже предпочитают более изысканную, тщательно приготовленную, радующую вкусом, запахом, цветом. Не столько аппетит (обладание которым все же остается важнейшим свойством знатного человека), сколько способность выбирать, отличать хорошую еду от плохой станет знаком достойного вхождения в куртуазную жизнь: когда граф-отшельник из «Тиранта Белого» (знаменитого романа Жоанота Мартореля) отказывается наконец от суровых лишений и возвращается к жизни дворянина, его подвергают различным испытаниям; вот одно из самых существенных: «…много блюд поставили перед ним на стол, и он, человек опытный и мудрый, ел только хорошую еду, а к другой не прикасался». Так же точно с большого золотого блюда, на котором были поданы сласти, он взял только засахаренные фрукты.

Теперь нас не удивляет, что в XIII в. в Европе появляются первые образцы поваренных книг, жанра, следы которого затерялись после позднеримского пособия, приписываемого Апицию. Это — самое явное и ощутимое проявление вновь проснувшегося интереса к еде как удовольствию.

Гастрономия и голод

В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи «О мирской суете» («De contemptu mundi») не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: «производятся новые эмульсии, новые сиропы»; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: «все требуют, все покупают пряности и ароматы». И, пробуя любое блюдо, доверяются ухищрениям поваров.

На самом деле речь не идет о нововведении в полном смысле этого слова. Обильное употребление специй было с давних пор распространено в европейской кухне (изысканной, разумеется): уже в IX–X вв. наблюдается значительный приток специй на западные рынки, в Италию и Францию, и документы показывают растущий интерес к таким продуктам, как имбирь, корица, галанга, гвоздика, которыми римская кухня пользовалась мало или вовсе не пользовалась, ограничиваясь почти исключительно перцем (о чем свидетельствует поваренная книга Апиция). Другие пряности сперва появляются в трактатах по диететике в основном как целебные средства: так, в VI в. Анфим в своем послании «Наставления о пище» предписывает употребление имбиря, неизвестного Апицию. Из медицинской сферы специи мало-помалу переходят в сферу гастрономическую — такой переход обнаруживается часто, так происходит со многими продуктами. Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.

Кулинарные книги XIII–XIV вв. представляют собой первую письменную кодификацию как этой, так и других гастрономических программ. Так чем же все-таки вызвано пристрастие к пряностям?

Чтобы ответить на этот вопрос, следует вначале, так сказать, расчистить поле, опровергнув ложное представление, которому повсеместно верят, хотя ученые с фактами в руках доказали его полную несостоятельность. Имеется в виду представление о том, что широкое употребление специй (или злоупотребление, согласно этим поспешным и кичливым суждениям) было вызвано необходимостью скрыть, замаскировать, «закамуфлировать» специфический привкус продуктов (в особенности мяса, с которым преимущественно и ассоциируются пряности), слишком часто плохо сохранившихся, если не вконец испорченных. До сих пор еще считается, будто специи служили для хранения мяса — но и то и другое представление ни на чем не основаны. Во-первых, богатые люди (а речь идет о них и только о них, коль скоро дело касается таких экзотических и дорогостоящих продуктов, как пряности) потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день (вспомним, как Карлу Великому ежедневно готовили жаркое из дичи на вертеле), или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее, поскольку тогда скот забивали ежедневно, по требованию клиентов: животных пригоняли в город живыми. То же самое касалось рыбы — ее либо ловили в реках, либо покупали на рынке; некоторые разновидности, например угри или миноги (они пользовались наибольшим спросом), доставлялись живыми от места, где их вылавливали, к месту продажи. К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что специи следует добавлять после варки, «как можно позже», читаем мы в «Ménager de Paris»[20] XIV в. Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты «консервировали»: в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.

Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что «теплота» специй благоприятствует перевариванию пищи, ее «варке» в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие «комнатные пряности» должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в «Предписаниях» («Ordinacions») Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их безумные прихоти.

«Пряное безумие» — определение Броделя попадает в точку. «Попробуйте-ка, — пишет Дж. Ребора, — переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса „на XII персон“, в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление». Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, — их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII–XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции). Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих «Статутах» вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни — предписывал «Устав» Ульриха — всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие «полезные корни». Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины «бума» пряностей в европейской гастрономии XIII в. Потом привычка к пряностям глубоко укоренится в «структурах вкуса» (как их любит называть Ж.-Л. Фландрен). Обильно приправленная специями еда станет казаться вкусной. У каждого обнаружатся собственные предпочтения: европейские поваренные книги (после Италии и Франции они появляются в Каталонии, Англии, Германии) единодушны в своем пристрастии к пряностям, однако значительно расходятся в выборе той или иной приправы. А во многих случаях рецепт ограничивается общим указанием на то, что следует добавить «добрых специй» в уже готовое блюдо: не то чтобы автор кулинарной книги пренебрегал деталями, он просто предоставлял повару свободу поступать как ему вздумается, даже использовать смесь пряностей, что, кажется, было в порядке вещей. Вот пример из итальянской поваренной книги: «Возьми унцию перца, унцию корицы и унцию имбиря, полчетверти гвоздики и четверть шафрана». Такая смесь подойдет «ко всякому блюду».

Образный ряд, вызываемый пряностями, этим не ограничивается. Ими хвастаются, они являются знаком социальной выделенности — но они же олицетворяют ценности грез и фантазий, те самые ценности, какие проецируются на Восток, таинственную и далекую землю, «онирический горизонт» (Ж. Ле Гофф), к которому жители Запада обращают самые разные устремления, где прозревают утопии. Согласно тогдашним картографическим представлениям, Восток граничил с земным Раем, и люди воображали, будто такое соседство накладывает отпечаток на всю часть света: там простираются миры изобилия и счастья, а главное — вечной жизни. Старцы, живущие многие сотни лет, вечнозеленые деревья и возрождающаяся из пепла птица феникс населяют эти земли; там же рождаются специи. Мало того — они являются прямо из Парадиза: Жуанвиль описывает, как нильские рыбаки вытаскивают сети, «полные добра, которое та земля производит, а именно имбиря, ревеня, сандалового дерева и корицы, и говорят, будто все это приходит прямо из земного Рая»; ветер стряхивает драгоценные вещества в реку с деревьев Эдема. «Говорят» — невозможно узнать сейчас, до какой степени наш автор и его читатели верили в легенду. «Так или иначе, но для современников Тэйевана пряности, несомненно, обладали вкусом — и ароматом — вечности» (Б. Лорие).

Мы уже указали на две социальные сферы (буржуазия/знать, город/двор), в которых на рубеже XIII в. появляются кулинарные книги. В обоих случаях ясно и недвусмысленно указывается, для кого они предназначены: «подай сеньору», «поднеси сеньору», читаем мы в придворных рецептариях, например, Анжуйской династии; тосканские книги, наоборот, предполагают небольшое общество «богатых» сотрапезников (такой эпитет обычно не прилагался к родовитой знати): «XX богатых и благородных господ», «XII богатых весельчаков» и так далее. И все же не они являются прямыми адресатами подобных произведений. Сборники рецептов, очевидно, обращены к профессионалам: поварам на службе у сеньора или «богача» либо содержателям таверн. К ним обращены рекомендации и советы: пирог с угрями «немного остуди, иначе богатые обожгут рты»; равиоли «делай в очень тонком тесте, иначе богатым не понравится». Им советуют не переварить нарезанную кусками миногу, «чтобы куски не развалились», и не слишком сильно ее солить, так как она от природы соленая. Им предоставляется право по своей воле разнообразить вкусы и ингредиенты блюд, в зависимости от того, что предлагает рынок и что требуется в данную минуту. «Относительно вышесказанного, — читаем в одной итальянской книге XIV в., — умелый повар может решать по своему усмотрению, что-то изменять в блюдах или окрашивать их как ему вздумается». А вот немецкая поваренная книга: «По этому рецепту можно приготовить и другие продукты». Даже отсутствие указания на количество ингредиентов, характерное для многих европейских сборников рецептов, по-видимому, связано с тем, что они адресованы профессионалам: повара знают, что приготовление пищи — искусство сугубо творческое и экспериментальное и что установленные «дозы» нужны прежде всего дилетантам и начинающим. И не случайно, что те немногие справочники, в которых такие указания имеются, принадлежат — по крайней мере, в Италии — к «буржуазному» разделу подобной литературы. Может быть, причина в том, что «богатые весельчаки» пристально следили за биржей и предпочитали учитывать расходы. А может быть, в городе кулинарные книги находили более разнообразный и потенциально более широкий круг читателей, выходивший за рамки чисто профессионального, в который входили — читаем в новелле Джованни Серкамби — «такие мастера поваренного искусства, какие с помощью книг и собственного умения изобретают столь лакомые блюда, что их заведения дают большой доход и процветают». К ним следует прибавить еще и любопытствующих, и любящих полакомиться, как священник Меоччо, герой новеллы Джентиле Сермини, который прятал под требником свою любимую кулинарную книгу: «Там полно было рецептов разных поваров, объяснявших, как приготовить то или иное лакомое блюдо, как нужно его варить, и с какими приправами, и в какое время года; и речь в той книге шла о еде, ни о чем другом».

Разумеется, то была кухня не на каждый день, а главное, кухня не для всех: качество ингредиентов (начиная с пряностей) и сложность приготовления отсылают нас, без всякого сомнения, к элитарной гастрономии. Но среди элиты описанная кухня становилась реальностью. «В этот день, — рассказывает Салимбене Пармский о визите короля Людовика IX в монастырь миноритов в Сансе, — мы сначала ели черешни и самый белый хлеб. Потом мы ели молодые бобы, сваренные в молоке, рыбу, раков, паштет из угрей, молочную рисовую кашу с миндалем и корицей, жареных угрей под великолепным соусом, и пироги, и творог, и фрукты по сезону, поданные как подобает и в большом изобилии». Это — строго постный обед, не слишком роскошный; но блюда более или менее такие же, какие мы находим в сборниках рецептов, начиная с «белого яства», «бланманже», блю́да, возможно, арабского происхождения, в состав которого входят только ингредиенты белого цвета (рис, миндальное молоко и т. д.). Европейские поваренные книги предлагают многочисленнейшие его варианты, как скоромные (с куриной грудкой), так и постные (с рыбой или, как в данном случае, только с растительными ингредиентами). Несмотря на то, что каждый раз предлагаются разные ингредиенты (проанализировав 37 рецептов «бланманже», содержащихся в английских, французских, итальянских и каталонских поваренных книгах, Ж.-Л. Фландрен не нашел ни одного повторяющегося), можно все-таки сказать, что в этом случае, как и во многих других, речь идет об «интернациональном» блюде, входящем в то гастрономическое койне, какое европейская культура, похоже, выработала между XIII и XV вв. И то и другое представляется бесспорным: общие черты, повторяющиеся продукты и приправы, обмен между различными территориями и вклад каждого в общеевропейскую кухню, с одной стороны; с другой — местные особенности, региональные или национальные, которые наводят на мысль о ранней дифференциации кухонь разных стран: «разница во вкусах и способах приготовления — обильные свидетельства которой появляются с начала XVI в. в трактатах по диететике, в работах, посвященных еде, и в путевых заметках — возникла, не дожидаясь Возрождения и Реформации» (Фландрен). Сами современники это осознавали, как то показывают названия многих блюд (возможно, случайные или фантастические, но все же знаменательные): «бульон по-английски», «бульон по-немецки», «бланманже по-каталонски»…

Среди характерных блюд «новой» европейской кухни следует, конечно, назвать пироги, мода на которые широко распространилась во всех странах и практически не имеет аналогов в античной традиции. Особенно пироги с начинкой, крайне разнообразные по составу и носящие самые разные названия (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas и т. д.), имели, по-видимому, необычайный успех: мясо, рыбу, сыр, яйца, зелень… все можно туда положить слоями, или кусочками, или однородной массой в виде паштета, а потом прикрыть корочкой из теста. Такую гастрономию определяет или, по меньшей мере, поощряет доступность печи, а значит, подобная кухня тяготеет к выходу за пределы дома; ее естественная среда — это главным образом город с его сетью пекарен, тех самых печей, в которых, согласно источникам (статутам, новеллам), горожане постоянно готовили себе пищу. Хватало и закусочных, и «поварен», где пироги (и другие блюда) можно было купить готовыми. «Обычно я не приглашаю гостей, — утверждает пизанский ремесленник в новелле Джованни Серкамби, — а если кто и явится ко мне на ужин, то я пошлю к повару за вареной курицей». Но тем самым вырисовывается некая спираль, объединяющая высокую кухню с кухней народной: блюда, предназначенные для знати или для богатой буржуазии, часто проходили через «фильтр» домашних поваров или городских трактирщиков и булочников, которые явно не принадлежали к высоким слоям общества; ежедневно происходил обмен опытом и знаниями, возможно, «при посредстве» поваренных книг, на которых мы останавливались. Одним словом, «кухня — не изобретение господствующих классов, а их потребность, которую удовлетворяет искусство народа» (Дж. Ребора); ничего удивительного в том, что «часть рецептов, предназначенных для знати и богатой буржуазии, сделалась всеобщим достоянием, возможно, в менее дорогостоящем варианте»: например, кладется меньше специй или их заменяют душистыми травами, настоящими «пряностями бедняков», в изобилии растущими в каждом огороде.

Было ли то элитарным новшеством, широко распространившимся в народной среде, или же народным изобретением, перешедшим в элитную гастрономию, но пироги стали в середине XIII в. характернейшей чертой европейской кухни — во всяком случае, городской. Даже во время голода 1246 г., когда хлеб пекли из льняного семени и «находили его очень вкусным», жители Пармы не пожелали отказываться от пирогов, правда готовили их почти без начинки, лишь с небольшим количеством трав и корешков, накладывая один на другой полупустые слои теста: et fiebant turtae in duabus crustis, quatuor, et quinque…[21]

КАЖДОМУ СВОЕ

Возвращение голода

Примерно с 70-х гг. XIII в. экономический рост в Европе внезапно приостанавливается. Аграрная экспансия замедляется, площади обрабатываемых земель сокращаются, но это вовсе не признак достижения равновесия в питании: наоборот, положение становится более драматичным, чем когда бы то ни было, ибо на продолжающийся прирост населения уже нельзя отреагировать привычным образом; отступление полей порождено пониманием того, что достигнут крайний предел; перейти его означает работать впустую: валовой сбор зерна уже и так слишком понизился вследствие обработки бросовых земель, не подходящих для возделывания зерновых культур. Шаткое равновесие между демографическим подъемом и ростом производства разрушается: Ж. Ле Гофф назвал этот период «возвращением голода». Голод, конечно, никогда не переставал терзать население городов и деревень, но, как мы видели, в XII–XIII вв. его голос был едва слышен среди всеобщей эйфории. Теперь он опять выходит на передний план.

В последние десятилетия XIII в. сокращается сельскохозяйственное производство. В начале XIV в. на Европу обрушивается целый ряд жесточайших голодовок; все их перечислить невозможно, поскольку происходили они, как всегда, в каждом регионе в свое определенное время и имели свои особенности. В 1302 г. голодал Пиренейский полуостров, и, согласно «Хронике» Фердинанда IV Кастильского, «смертность была такая высокая, что вымерла почти четверть населения; никогда в былые времена род людской не ведал подобных бедствий». В 1315–1317 гг. страшный голод поразил значительную часть Европы, в особенности атлантические страны: неблагоприятные погодные условия и торговые спекуляции привели к тому, что население Франции, Англии, Нидерландов, Германии два года пребывало на грани продовольственной катастрофы. Италия больше всего пострадала в 1328–1330 гг. и в 1347 г., но это даты самых памятных бедствий, а скудных, неурожайных лет было гораздо больше. Во Флоренции колебания цен показывают нехватку зерновых также в 1303, 1306, 1311, 1323, 1340 гг. В 1333–1334 гг. вновь наступает очередь Испании и Португалии; в 1340–1347 гг. — Южной Франции… Половина столетия отмечена голодом: за период 1277–1343 гг. в одной только области Форе отмечено 34 года голодовок: каждый третий год.

И снова истории, которые мы уже слышали, ухищрения, которые нам уже известны. В 1329 г., отмечает флорентийский хронист, многие остались без зерна «и питались капустой, и сливами, и салатом, и кореньями; дынями и кресс-салатом, вареным и сырым; и всяким мясом, кто кониной, кто ослятиной, кто говядиной; но все это, — с горечью отмечает он, — без хлеба». В другой хронике рассказывается, что в Риме во время голода 1338 г. люди ели капусту «без хлеба»; некоторые — даже мясо, но опять-таки «без хлеба»; и по улицам разносился крик: «Хлеба, хлеба!» Делались трогательные попытки придать «форму хлеба» даже пареной репе.

В тяжелые времена росла напряженность между горожанами и крестьянами. Первые, при нормальных условиях находившиеся в более выгодном положении, оказывались более защищенными и в периоды кризисов, особенно если город был богатым и политически сильным. Например, во время голода 1328–1330 гг. флорентийская коммуна прибегла к крайне расточительной продовольственной политике: было истрачено — рассказывает хронист Джованни Виллани — «более шестидесяти тысяч золотых флоринов для поддержки населения»; зерно и мука продавались по заниженным ценам, чтобы усмирить «ярость народа и бедняков; так, по крайней мере, у каждого был хлеб, чтобы выжить». Поэтому в скудные времена голодные крестьяне наводняли улицы городов, надеясь — зачастую напрасно — найти там еду. «Крестьяне явились в город», — сообщают болонские хроники, описывая голодовку 1347 г. В Тоскане во время кризисов 1323, 1329, 1347 гг. наблюдался большой приток голодающих «из деревни в город и из малых городов в большие» (Дж. Пинто).

Однако нередко случалось так, что запасов не было или же их не хватало. Тогда сами горожане выходили за городские стены в поисках еды: во время голода 1338 г., рассказывает анонимный римский хронист, «вся римская беднота, женщины, и мужчины, и старики, пробрались за стены». Они разбежались по полям и по селам, где кое-кто и отыскал пропитание. Хронист не преминул привести пример вознагражденной щедрости: один крестьянин, не скупясь, кормил голодающих бобами со своего огорода, пока голод не кончился и «бедняки не возвратились в Рим», и ему воздалось за такую доброту обильнейшим урожаем. В самом деле, деревня порой может предложить больше, чем город, особенно беднейшим слоям населения, которые могли что-то найти в полях или в лесах, но не могли рассчитывать на городские рынки: либо они стояли пустые, либо продукты, имевшиеся там, были не по карману бедноте, несмотря на заниженные цены.

Повторяющиеся стрессы в области питания, которым подвергалось население Европы в первой половине XIV в., привели к массовому недоеданию и физиологической слабости, а это подготовило почву для эпидемии чумы, опустошавшей континент с 1347 по 1351 г. Разумеется, между двумя явлениями не существует прямой причинно-следственной связи: каждое из них возникло и развивалось по собственным законам, и мы отлично знаем, что бациллу чумы распространяли крысы. И тем не менее ясно, что образ жизни населения (гигиена, состояние жилищ, режим питания) играет важную роль: он либо благоприятствует включению механизма биологической защиты человека от инфекций, либо препятствует ему. Пандемия, вроде той, что потрясла Европу именно в середине XIV в., «не могла возникнуть случайно; ее подготовили тяжелые годы, которые всегда ставят излишек населения в сложную и опасную ситуацию» (Ж.-Н. Бирабен). Может быть, по этой причине, например, в Нидерландах эпидемия в гораздо меньшей степени поразила население прибрежных районов, которому продукты животноводства и рыбной ловли обеспечивали количество животных протеинов и жиров на порядок большее, чем то, каким довольствовались крестьяне внутренних областей.

В целом чума, по всей видимости, уничтожила четверть (а в некоторых регионах — больше трети) населения Европы.

Плотоядная Европа?

После трагедии чумы «сочли, что от недостатка людей должно было бы наступить изобилие всех плодов, какие производит земля». Предсказание, мальтузианское в своей брутальности, не сбылось: Маттео Виллани, флорентийский хронист, зафиксировавший его, приписывает голод и новые неурожаи, последовавшие за эпидемией, скверне выживших — которые, вместо того чтобы возблагодарить Бога и покаяться в своих грехах, не нашли ничего лучшего, как предаваться безумному ликованию. Тем не менее положение заметно улучшилось, иначе и быть не могло после подобного бедствия. Если верить Джованни Муссису, ведущему записи в 1388 г., город Пьяченца превратился в некую страну Бенгоди, страну изобилия: «С едою все творят сущие чудеса, особенно на свадебных банкетах, которые в большинстве своем следуют вот какому распорядку: вина белые и красные для начала, но сперва еще сахарные конфетки. Первой переменой подают каплуна или двух и большой кусок мяса на каждую резку [= на двух человек], сваренный на огне с миндалем, сахаром и добрыми пряностями. Потом подают жаркое в большом количестве, то есть каплунов, цыплят, фазанов, куропаток, зайцев, кабанов, коз и прочее, по сезону. Потом подают булочки и творог, посыпанный сахаром. Потом фрукты. Наконец, после того как все вымыли руки, перед тем как убрать со стола, приносят питье и сахарные конфетки, потом еще питье. Вместо булочек и творога некоторые подают в начале обеда сдобные пироги с сыром, обильно посыпанные сахаром. На ужин зимой подают заливное из дичи, каплунов, кур или телятины или заливное из рыбы; потом жаркое из каплунов и телятины, потом фрукты. После того как вымоют руки, перед тем, как убирать со стола, дают питье и сахарные конфетки, потом еще питье. А летом подают на ужин заливное из кур и каплунов, из телятины, козлятины, свинины или рыбное заливное. Потом жаркое из курицы, козленка, телятины, или жареного гусенка, или утку, или какое другое мясо, случившееся под рукой; наконец — фрукты. После того как вымоют руки, поступают по обыкновению. На второй день после свадьбы подают лазанью из пасты с сыром и шафраном, мускатным виноградом и пряностями. Потом жаркое из телятины и фрукты. К ужину гости расходятся по домам, праздник заканчивается. В Великий пост сначала приносят питье с сахарными конфетками, потом фиги и чищеный миндаль, потом крупную рыбу в перечном соусе, потом рис с миндальным молоком, сахаром и пряностями [= бланманже, о котором мы говорили] и соленых угрей. После всего этого приносят жареных щук в уксусном или горчичном соусе, с горячим вином и пряностями. Потом подают орехи и прочие плоды. А после омовения рук, перед тем как убирать со стола, последняя выпивка с обычной сахарной конфеткой».

Такое изобилие еды (ciborum lauticia, как значится в нашем источнике), судя по всему, не ограничивается только свадебными пирами. Ясно, что в дни торжеств люди любят выставлять напоказ богатство, благосостояние, собственную щедрость. И все же из описаний хрониста явствует более общий характер этой потребительской лихорадки: она знаменует собой не только желание выделиться в социальном плане (недаром городские власти как раз тогда выносят запрет на чрезмерные проявления роскоши, в которых усматривается опасность для социального равновесия), но и, наверное, вновь обретенную волю к жизни, жажду праздника. Так или иначе, можно заметить, что мясо (или, как альтернатива, рыба: эти два продукта, по-видимому, принадлежат к разным семантическим полям и взаимно исключают друг друга) играет бесспорно главную роль в предложенных меню. Все остальное даже не называется: мы ничего не узнаем о хлебе, овощах, зелени — эта еда слишком простонародная, чтобы о ней упоминать, даже если она и появлялась на столах богатых горожан и городской знати; из других источников известно, что потребление растительной пищи — за исключением белого пшеничного хлеба — весьма незначительно.

Потребление мяса давно установилось — и мы это видели — как некий status-symbol привилегированного общественного положения: знать и буржуазия превратили его в главный (хотя и не единственный) отличительный признак своего режима питания. Тем не менее возможно, что во второй половине XIV в. это потребление возросло в целом даже и для низших слоев общества: отступление зерновых культур, которое, как мы видели, наметилось еще в последние десятилетия XIII в., продолжилось, особенно после демографического спада середины XIV в.; пастбища и природные луга во многих областях стали преобладать над посевами; были области — от Северной Франции до Ломбардии, — где в сельскохозяйственных угодьях впервые нашлось место для кормовых культур; появились и хозяйства, специализирующиеся на скотоводстве, особенно в предгорьях и в горных районах, от Швабии до Баварии, от Тироля до Каринтии, Швейцарии, Эльзаса. Все это заметно способствовало торговле мясом, осуществлявшейся как на ближние, так и на дальние расстояния (Восточная Европа — Польша, Венгрия, Балканские страны — тоже начала перегонять скот на Запад). Городские рынки снабжались им бесперебойно, с невиданной легкостью, и цены снижались, в то время как демографический кризис приводил к повышению реальной заработной платы, — вот почему мясо стало доступным более широкому слою потребителей. То был период «плотоядной» Европы, по ставшему уже привычным счастливому выражению Броделя: «период счастливой жизни индивидуума» (до какой степени и в каких пределах, мы вскоре увидим), который продлился до первой половины XVI в.

По данным В. Абеля, относящимся главным образом к Германии, люди в XV в. потребляли в среднем 100 кг мяса в год pro capite[22]. Это — огромная цифра, «самый настоящий физиологический максимум» (Р. Мандру), которая означает — если учесть дни воздержания, предписанные церковными нормами, — что-то порядка 450–500 г мяса в день для 200–220 дней реального потребления. И все же имеются свидетельства, позволяющие признать возможными — и даже вероятными — подобные данные, правда ограничив их северными странами (где всегда потребляется больше мяса) и средними и высшими слоями общества или, по крайней мере, городскими слоями. Высокий немецкий уровень потребления мяса, например, находит подтверждение для Польши, Швеции, Англии, Нидерландов, где в XV в. «мясо настолько вошло в обиход, что в год неурожая спрос на него едва ли уменьшился» (Г. ван дер Вее); в Париже в XVI в. иностранный наблюдатель подмечает, что «все мастеровые и трактирщики, а не только богачи, хотят в скоромные дни съесть козленка или куропатку».

В средиземноморских странах роль мяса в питании не была определяющей; но и тут документы XIV–XVI вв. показывают весьма значительный уровень потребления. В исследованиях Л. Стуффа по Провансу названа цифра в 66–67 кг мяса для домашних епископа Арльского между 1430 и 1442 гг.; в то же время для населения Карпентра в 1472–1473 гг. указывается среднее годовое потребление pro capite всего в 26 кг: таким образом, социальная среда играет решающую роль в определении «шкалы» потребления. Сходные цифры приводятся для некоторых сицилийских городов в исследованиях А. Джуффриды, М. Аймара, А. Бреска: около середины XV в. потребление мяса, судя по всему, сводится к 20 кг в год, что очень далеко отстоит от цифры в 100 кг, какую предполагает Абель для Германии, но все же значительно по современным меркам. Нужно добавить, что эти расчеты базируются на количестве мяса, приобретенного на рынке, и, очевидно, не могут учитывать потребление продуктов собственного хозяйства (свинины, баранины, домашней птицы). В Туре в конце XV в. потребление мяса тоже колебалось между 20 и 40 кг в год pro capite.

Надо сказать, что не вполне ясно, в какой степени этот высокий уровень потребления мяса (зависящий от области и социального слоя) явился результатом нового положения, сложившегося после экономического и демографического кризиса середины XIV в., и не был ли он попросту продолжением уже начавшегося, может быть резче обозначившегося процесса. В XIII в. европейские города потребляли много мяса, и данные, касающиеся первой половины XIV в., рисуют практически такую же картину. На Сицилии в 1308 г. мясник получал, помимо месячного жалованья, «довольствие», состоявшее из трех хлебов в день и 2,4 кг мяса в неделю; это, разумеется, вознаграждение, а не потребление, но такие данные со всей очевидностью говорят об изобилии мяса. Э. Фьюми подсчитал, что в некоторых тосканских городах в 20–30-х гг. XIV в. потребление мяса pro capite приближается к цифрам, выведенным для сицилийских городов XV в.: около 20 кг в Прато, около 38 кг (цифра несколько преувеличенная, но все равно значительная) во Флоренции.

Но стоит выйти за городские стены, как положение меняется. Не радикальным образом, ибо мясо не редкость на столах у крестьян в XIV–XV вв., как и в предыдущий период. Но складывается впечатление — подтверждаемое крайне немногочисленными данными, еще более гипотетическими, чем те, что собраны для городов, — что в деревне дело с продовольствием обстоит сложнее. Согласно Стуффу, провансальские крестьяне XV в. ели мясо два раза в неделю. Значительно более высокой (40 кг в год pro capite) является оценка Э. Ле Руа Ладюри относительно наемных сельскохозяйственных работников Лангедока. Благоприятным было и положение наемных работников на сицилийских виноградниках в XV в.: они получали минимум 800 г мяса в неделю (а иногда и вдвое больше), в то время как разнорабочие потребляли его лишь трижды в неделю. Это, конечно, далеко до условий жизни эльзасских крестьян, которым в 1429 г. приносили на дом, в обмен на предоставленный в форме барщины труд, «два куска сырой говядины, два жаркого, меру вина и хлеба на два пфеннига»; но и это гораздо лучше, чем условия питания, которые сложатся у европейских крестьян с XVIII в.

Итак, противопоставление города и деревни лежит в основе распределения продуктов питания, и такое положение долго не изменится. Главным образом для городского рынка предназначен крупный рогатый скот: расширение площади пастбищ и развитие животноводческих хозяйств позволяет разводить его в больших количествах, чем прежде; но быка или корову почти никогда не забивают для семьи, хотя бы из очевидных соображений веса. Только наличие толпы потребителей вроде той, что скапливается в городах, может подвигнуть на это. И вот намечается противопоставление, даже в «образном» плане, между свининой, символом семейного, близкого к натуральному хозяйства, и говядиной, знаком новой, динамичной торговли. Лесное хозяйство прежних лет — и новая животноводческая индустрия. Деревня и город. Если еще в XII–XIII вв. все, и горожане, и крестьяне, считали мясом по преимуществу засоленную свинину (в «Рауле де Камбре» именно ее запасы вызвали пожар в Ориньи: «горят ветчины, плавится сало, и жир питает жаркое пламя»), то теперь горожане предпочитают выделиться из общей массы, потребляя говядину, мясо молодых бычков, телятину, самое дорогое, самое изысканное мясо на рынке — для того, кто может себе это позволить. А кто не может, довольствуется мясом овец и кастрированных баранов; баранина в XIV–XV вв. достигает максимального распространения, и это происходит по двум причинам. С одной стороны, преобразования ландшафта привели к тому, что многие пахотные земли оказались заброшенными, но ранее сведенные леса не восстановились; на месте прежних чащ появились обширные природные луга, более пригодные для выпаса овец, чем свиней. С другой стороны, именно овцы были необходимы для производства шерсти, в то время находившегося на подъеме. Оба эти обстоятельства привели к тому, что баранина вошла в моду среди горожан XIV–XV вв.: хотя ее питательные и вкусовые качества не слишком ценились (это мясо, читаем мы, не подходит людям с изысканным вкусом), все-таки ее потребление было знаком отличия, если так можно выразиться, эмансипации от деревенского стиля питания, от засоленной свинины, которая стала самым настоящим символом деревенской жизни. Итак, чтобы создать некий образ, чтобы удовлетворить потребность в самоопределении, а не только из желания есть свежее мясо, простой народ европейских городов «принял» баранину, сознательно противопоставив ее свинине, количество которой на городских рынках начиная с XIV в. неуклонно сокращается. Это происходит и в Италии, и во Франции, и в Англии, в одно и то же время и в одних и тех же формах. Даже там, где солонина для большинства по-прежнему остается мясом на каждый день, очевиден некий «освобождающий» смысл ее замены от случая к случаю «новым» продуктом: в деревнях Форе в XV в. к праздничному столу «подавалось блюдо из говядины или баранины вместо обычных кусков свинины» (Александр Бидон — Бек Боссар). А в новелле Джентиле Сермини бедный крестьянин говорит: «В моем семействе никогда не едят свежей убоины, разве что несколько раз в месяц немного мяса валуя».

Что же касается пользования лесами, возможности добыть там дичь или пасти скот, то к XIV–XV вв. игра, можно сказать, окончена. Большая часть невозделанных земель — исключая некоторые горные районы — окончательно закрыта для общественного пользования. Свободный выпас скота (кроме овец) уступает место содержанию в хлеву: в XV в. уже установился такой порядок, когда «одомашненных» свиней откармливают в крестьянских усадьбах, а иные авторы медицинских трактатов не рекомендуют есть мясо «животных, вскормленных в неволе, быков и свиней, жиреющих в стойлах». Рекомендуется как раз дичь, убитая в лесу, в горах, на открытом просторе. Но кто теперь может ее добыть? Право на охоту если и предоставляется, то в форме разрешения, концессии, а не права как такового. Разрешение предоставляет (все реже и реже) единоличный держатель прав: обычно государственная власть. И это разрешение может быть отнято в любой момент и по какой угодно причине: так, например, в 1465 г. Венецианская республика запретила охоту в окрестностях Брешии, предоставив угодья в полное распоряжение знатного гостя, маркиза Феррарского Борсо д’Эсте. Крайне знаменательно, что временное снятие запретов на охоту становится для правителей XV–XVI вв. приемом политической борьбы, простым и надежным средством завоевать симпатии народа: к нему, среди прочих, прибег Лодовико Моро в 1494 г., желая заручиться поддержкой населения в особенно сложный политический момент — французский король Карл VIII вступил в Италию. Методы, явно отдающие демагогией (не назвать ли их carnem et circenses?[23]): как только опасный момент проходил, привилегии тут же отбирались обратно.

Постная еда

Этому обществу «плотоядных» (со всеми оговорками и уточнениями) церковные нормы предписывали воздерживаться от мяса около 140–160 дней в году. Такая форма самоотречения — ее важность, как мы уже имели случай наблюдать, косвенным образом подтверждает ведущую роль мяса в тогдашней системе питания — за много веков до этого возникла в христианской среде: вначале к ней прибегали в основном отшельники и монахи, либо по собственной инициативе, либо соблюдая устав; потом эта «модель» распространилась на все общество при поощрении и поддержке церковных властей, которые объявили постными некоторые дни недели (среду и пятницу, впоследствии только пятницу) и определенные дни или периоды в году: кануны праздников, великие и малые посты (кроме Великого поста перед Пасхой были еще три «меньших», длительность которых варьировалась в разных регионах).

Мотивация подобного выбора неоднозначна: наряду с причинами чисто покаянного толка (отказ от немалого ежедневного удовольствия) имелись и другие, связанные и со все еще сохранявшейся ассоциацией потребления мяса с «язычеством» (жертвоприношение животных и их ритуальное потребление лежали в основе многих дохристианских культов), и с убеждением, научно подтвержденным медицинскими исследованиями, будто потребление мяса способствует избыточной сексуальности (которой образцовый христианин должен был всячески избегать), и с традициями вегетарианского «пацифизма», унаследованными от греческой и эллинистической философии. Так или иначе, но воздержание от мяса, начиная с первых веков христианства, становится лейтмотивом как моральных проповедей, так и норм покаяния. Отсюда необходимость в альтернативной еде, отсюда и величайшее значение (экономическое и культурное) таких «замещающих» продуктов, как овощи, сыр, яйца — и рыба. Выдвижение этой последней на роль подлинной замены мясу, истинного «знака» постных периодов и дней, началось не сразу и проходило не без трудностей. В первые века христианства преобладает тенденция исключать и рыбу из рациона постных дней; потом она уступает место молчаливому допущению: рыба не запрещается, но и не предписывается; и только с IX–X вв. не остается никаких сомнений в том, что допускается потребление рыбы — наверняка ставшее уже привычным в большей части христианской Европы — по постным дням. Из постного рациона исключаются лишь так называемые «жирные» рыбы, точнее морские животные больших размеров (киты, дельфины и т. д.), чья мякоть казалась чересчур похожей на мясо земных животных, главным образом, возможно, из-за обилия крови. За этими исключениями, рыба (и все, что рождалось и жило в воде) с тех самых пор стала приобретать все более отчетливый и узнаваемый культурный облик «постной» пищи, делалась символом монастырского и постного питания (из которого тем временем были исключены молочные продукты и яйца); ее противоположность мясу, вначале неявная, даже отрицаемая, обозначалась все яснее и яснее. Меню стали составляться только из мяса или только из рыбы — смешение не допускалось. Роли четко разделились, границы сделались непреодолимыми: «битва» между мясом и рыбой, между «Карнавалом» и «Постом» — риторический сюжет, получивший распространение с XIII в., свидетельствует о глубокой интеграции потребления мяса и потребления рыбы: эти продукты противоположны, но дополняют друг друга, по-рыцарски уступают друг другу место в разные периоды года. Недаром в некоторых европейских городах (например, во Флоренции) один и тот же цех ведал торговлей и мясом, и рыбой.

Распространение христианства тем самым сыграло заметную, если не решающую роль в складывании наряду с «культурой мяса» «культуры рыбы». Беда Достопочтенный рассказывает, что англосаксы-язычники не занимались рыбной ловлей, хотя «в их море и в их реках в изобилии водилась рыба»; так что одним из первых начинаний епископа Уилфрида было научить их «добывать себе пропитание рыбной ловлей». Тем не менее (как подметил X. Дзуг Туччи) еще в XI в. в «Domesday Book»[24] перечисляется смехотворное количество рыбаков рядом с чрезмерным числом свинарей: 17 против 1168 в Девоншире. В том же XI в., по свидетельству Титмара Мерсебургского, «польские правители боролись против нарушителей церковных запретов на мясо, используя такие средства убеждения, как вырывание зубов»; но это еще мягкое наказание по сравнению с тем, какое предусматривал за то же преступление Карл Великий в капитулярии «De partibus Saxonie»[25] — ни много ни мало смертная казнь.

Но пройдет еще несколько веков, прежде чем прогресс методов консервации сделает рыбу в самом деле «обычной» пищей. Она все еще ассоциировалась с роскошью во Франции XII в., когда Пьер Абеляр, подхватывая расхожий мотив христианских памфлетов, не видит смысла — как мы уже успели убедиться — в отказе от мяса, если таковой заставляет «предаваться» рыбным изыскам, еще более редким и дорогим. Главная проблема состояла в перевозке: рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт. Отсюда большая популярность угря, который, напоминает X. Дзуг Туччи, согласно Фоме из Кантемпре, «может шесть дней жить без воды»; «особенно, — добавляет Альберт Великий, — если его положить на траву в свежем и тенистом месте и не препятствовать его движениям». Перевозили и потребляли прежде всего пресноводную рыбу, которую легче обнаружить и поймать и которую можно быстро доставить по назначению. «Чтобы найти в Кампании сельдей, которых Фома Аквинский научился ценить во Франции, требуется чудо»: свежие сардинки в корзине волшебным образом превращаются в сельдей, тоже свежих. Свежая морская рыба в самом деле была редкостью — городских рынков достигала в основном рыба, подвергнутая обработке. Способы солить рыбу (или вялить, или коптить, или заливать маслом) известны с древних времен, но только с XII в. их усовершенствование, вызванное возросшим спросом, делает всеобщим потребление такой рыбы в противовес свежей, которая по-прежнему считается предметом роскоши.

Как раз в XII в. начинается широкомасштабная торговля соленой балтийской сельдью; в следующем веке уже цитированный Фома из Кантемпре утверждает, что при такой обработке она хранится «дольше, чем любая другая рыба». В середине XIV в. голландец Вилельм Бейкельсзон ставит такое производство на поток: выловив сельдь, рыбаки быстро вычищают из нее внутренности, засаливают ее и загружают в трюмы. На этом производстве зиждется богатство Ганзейской лиги и рыбаков Голландии и Зеландии; но на рубеже XIV–XV вв. сельдь уходит из Балтийского моря. С того времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к английским и шотландским берегам.

Такой же обработке начинает подвергаться пресноводная рыба. С XIII в. в нижнем течении Дуная отмечаются крупные рыбные хозяйства, производящие соленых и вяленых карпов — эту рыбу, по-видимому, несколько веков тому назад завезли, вместе с христианской верой, монахи из Южной Германии. Со временем такие хозяйства превращаются в важнейшие источники продовольствия: в Богемии, отмечает в XVI в. венецианский посол Джованни Микиель, «имеются садки, столь обильные рыбой, что в них состоит основное богатство страны». В горных районах вместо карпов разводили щук и форелей; ловили лососей, миног, осетров — последние особенно ценились, хотя бы в силу их величины. Славились осетры из По, Роны, Жиронды, а также из Черного и Каспийского морей. Этой рыбой, вяленой и соленой, торговали в основном венецианские и генуэзские купцы.

С конца XV в. в торговле рыбой и ее потреблении появился новый персонаж, постепенно оттеснивший осетров и прочих конкурентов, — треска, которую издавна ловили в Атлантическом океане, а теперь обнаружили в практически неисчерпаемых количествах на отмелях Террановы. За пользование этими водами разгорелась самая настоящая война — баски, французы, голландцы, англичане участвовали в ней, утверждая свое право на ловлю трески силой оружия и пушечными залпами. В конце концов только нации, имевшие сильный флот, а именно англичане и французы, сохранили право на эти отмели. Треска вяленая и соленая, штокфиш и лабардан, приобретаемые первая на вес, а вторая — поштучно, появились на столах у широких слоев населения, особенно в городах.

И все же потребление рыбы по-прежнему содержит целый ряд культурных коннотаций, которые мешают этому продукту завоевать подлинно «всеобщие» симпатии. Рыба, подвергшаяся обработке, вызывает ассоциации с бедностью и подчиненным положением. Свежая рыба говорит о богатстве, но о богатстве едва ли завидном, так как рыба не насыщает, это — «легкая» еда, именно поэтому постная, которой могут в полной мере наслаждаться лишь те, кому ежедневно не угрожает голод. В том и в другом смысле рыба с трудом отвоевывала себе место среди пищевых ценностей, к которым все общество относилось бы положительно: рыбу ели, и даже в больших количествах, но в культурном плане она все равно воспринималась как заменитель мяса.

Вопрос качества

Не случайно именно в XIV–XVI вв., в период социальной мобильности, коснувшейся даже некоторых слоев крестьянства, идеология правящих классов нацелена главным образом на то, чтобы обозначить стили жизни, приличествующие разным социальным группам: особенности питания (прежде всего), одежды, жилища подвергаются самой скрупулезной кодификации. Перед нами, заметим, не просто описания, а скорее предписания. Показательны в этом смысле так называемые «законы о роскоши», направленные на то, чтобы контролировать «частные» обычаи, «частное» потребление (но до какой степени банкет может быть назван частным делом?) и препятствовать чрезмерной показухе и расточительству, вроде тех, что проявлялись на свадебных торжествах и подчеркивали общественный статус и власть отдельных семей, компаний, корпораций. В основе этих законов лежали не столько причины морального порядка, сколько проблемы политического контроля над обществом: обеспечить сохранность существующих институтов, не допустить, чтобы определенные семейные или профессиональные группы стали пользоваться слишком большим влиянием, нарушая сложившееся равновесие. Не зря призывы к умеренности звучат особенно громко и часто в таких политических структурах, которые руководствуются — во всяком случае, на словах, в идеологических, программных целях — идеями равенства и демократии. Так, в Венецианской республике контроль над обычаями застолья был поручен особым «блюстителям торжеств». Декрет 1562 г., к примеру, гласил, что «при скоромном застолье нельзя подавать больше одной перемены жареного мяса и одной отварного и не более трех сортов мяса либо курятины»; дичь, «как летающая по воздуху, так и бегающая по земле», запрещалась. К постной трапезе разрешалось подать «два блюда жареных, два отварных, два овощных, не считая закусок, салатов, молочных продуктов и другого, что обычно подается к столу, один обычный сладкий пирог, марципаны, простые конфеты»; зато запрещались форели и осетры, озерные рыбы, паштеты, конфеты и сласти, сделанные из сахара: разрешалась только «ординарная» выпечка из городских пекарен. Само собой подразумевалось, что «нельзя подавать за одной трапезой мясо и рыбу». Декрет предоставлял официальным лицам право лично надзирать за работой поваров, осматривать кухни и столовые.

Такие законы обнаруживают стремление к единообразию, «нормализации» обычаев питания, «сплочению рядов» господствующего класса перед лицом интенсивных социальных преобразований, когда рядом со старой родовой знатью (или против нее) поднимается буржуазия. Поведение, «стиль» жизни — подходящая отправная точка для подобной операции. Но главное — отделить правящий класс от других социальных групп: мелкой городской буржуазии, «тощего народа», «вилланов». Вся литература этих веков (частные и общественные документы, повествовательные жанры, полемистика, трактаты по агрономии и другим наукам, руководства по медицине и диететике и т. д.) имеет одну особенность: если затрагивается тема еды и обычаев питания, то с первого взгляда совершенно ясно, к каким категориям, группам, социальным слоям относится то или иное описание или рассуждение.

Прежде всего утверждается, что следует питаться «в зависимости от свойств и качеств каждого человека»; с этим трудно не согласиться, если под «качествами» понимать комплекс физиологических характеристик и жизненных привычек каждого индивидуума. В точности на такое ключевое понятие опиралась греко-римская мысль, которая легла в основу европейской медицинской науки: порядок приема пищи должен определяться строго индивидуально, имея в виду возраст, пол, «гуморальную комплекцию», состояние здоровья, род деятельности; уже затем — климат, время года и прочие внешние условия, рассматриваемые с точки зрения того влияния, какое они могут оказать на данного конкретного индивидуума, исходя из его субъективных «качеств». Это — всеобъемлющая, очевидно элитарная программа питания, требующая постоянного внимания, времени, культуры: Гиппократ прекрасно это понимал, адресуя свои подробные предписания праздному, культурному меньшинству, а для «массы людей» ограничиваясь немногими указаниями общего характера. И все-таки человек без всяких прочих определений — разумеется, человек «свободный», но Гиппократ это и подразумевал, говоря о человеке tout court[26], — был предметом подобных исследований. Впоследствии взгляды меняются, и «качество» человека рассматривается преимущественно с социальной точки зрения. Оно все теснее смыкается с общественным положением индивидуума, его местом в иерархии, богатством и (главным образом) властью. И речь идет — по крайней мере, в этом убежден, на это надеется правящий класс — о качестве неизменном, так сказать, имманентно присущем индивидууму: о статусе, определенном раз и навсегда, твердом и несокрушимом, как сам общественный строй.

Такое понимание, судя по всему, отчетливо проявилось уже в Каролингскую эпоху, когда королевские капитулярии повелевают, чтобы гонцы, посылаемые в разные части империи, снабжались едой «согласно качеству их персоны» (iuxta suam qualitatem). Со своей стороны Алкуин, показывая разные проявления порока чревоугодия, особо порицает грех, в который впадает тот, кто велит готовить себе пищу более утонченную, чем того требует «качество» его персоны (exquisitores cibos… quam… suae qualitas personae exigat). Мало того, подобный иерархический подход к питанию распространяется и на символический образ «духовной пищи», «внутреннего насыщения», дарованного верой: в «Житии» монаха Аппиана, написанном в XII в., сказано, что он «подкрепил силы бедняков, насытил средних людей, задал духовный пир богатым и сильным». Парадоксальное нарастание понятий, употребленных для трех категорий (recreavit, pleniter refecit, spiritualis epulis saturavit), — отражение образа мыслей и культуры, которые привыкли отождествлять потребление пищи с местом человека в общественной иерархии. «В еде и одежде людям благородным позволено больше, чем простым, поскольку они предназначены для более высокого положения», — пишет в XIII в. Салимбене Пармский, не столь щепетильный, как патриарх Аквилеи, который «ради чести и славы патриаршества» истолковал довольно необычным образом смысл Великого поста: в первый день он велел подать себе сорок блюд, а потом, вплоть до Великой субботы, каждый день подавать на одно блюдо меньше. А король Педро III Арагонский желал, чтобы различия в ранге определялись за столом с математической точностью: «…поскольку справедливо при предоставлении услуг, чтобы одним людям оказывали больше почестей, чем другим, исходя из их положения, — читаем в „Ordinacions“ 1344 г., — мы желаем, чтобы на наш поднос положили еды, достаточной для восьми человек»; еды на шесть человек следует положить на поднос, предназначенный для принцев королевской крови, архиепископов, епископов; еды на четверых — на подносы других прелатов и рыцарей, которые сядут за королевский стол.

Отношения между режимом питания и социальным статусом вначале носили скорее количественный характер (но не только: вспомним хотя бы Алкуина). Мы видели, как в «варварскую» эпоху могучий аппетит и возможность удовлетворить его были основными признаками человека, стоящего у власти. Со временем измерение качества проявлялось все четче: об этом мы тоже упоминали, наблюдая в XII–XIII вв. рождение «куртуазной» идеологии еды. Таким образом, исходя из подобных культурных предпосылок, становится очевидным, что определенные продукты (приготовленные определенным образом) люди едят не только в зависимости от своих привычек или свободного выбора. Еда — знак социальной принадлежности, которую следует свято блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и существующую иерархию. Тем более что, преступая свои пределы, ты рискуешь здоровьем. Питаться «согласно собственному качеству» — физиологическая потребность: все врачи, начиная с Гиппократа, неустанно об этом твердят. Все зависит от того, какой смысл придать слову качество, и совершенно понятному, и многозначному. В Европе XIV–XVI вв. в культуре правящих классов складывается совершенно определенный, не подвергаемый сомнению образ: качество — это власть. Взгляд на данный предмет упрощается до крайности — роль в обществе и отношение к еде совпадают, и это соответствие сразу же бросается в глаза. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошо приготовленные яства (те самые, которые власть и богатство позволяют им ежедневно потреблять за собственным столом); желудкам крестьян — еда обыкновенная и грубая. Беднякам — все растущей толпе самых бедных, выброшенных за пределы общества, — подойдут и отбросы: в уже цитированных «Ordinacions» Педро III Арагонского указывается, что скисшее вино, заплесневелый хлеб, гнилые фрукты, лежалые сыры и прочую подобную снедь следует приберегать для раздачи милостыни нищим.

Тому, кто пренебрегает этими правилами, не сносить головы. Покушения на подобные привилегии — а примеров подобных покушений, предумышленных и вполне осознанных, более чем достаточно, по крайней мере в литературе, — караются со всей жестокостью: Дзуко Паделла, крестьянин из окрестностей Болоньи, каждую ночь крадет персики (еду, как и все свежие фрукты, определенно предназначенную для сеньоров) в саду мессира Липпо, своего хозяина; кражи обнаруживаются, ставится капкан, куда вор и попадает; его «омывают» кипятком и награждают следующими словами: «Не зарься впредь на плоды, подобающие равным мне, а ешь свои, то бишь репу, чеснок, лук-порей и лук репчатый, да тридцать три несчастья с черным хлебом». Следовательно, существует еда для крестьян и еда для сеньоров, и тот, кто нарушает эти правила, подрывает общественный строй: из относящейся к XV в. новеллы Сабадино дельи Ариенти, откуда взят вышеприведенный эпизод, вполне очевидно, что крестьянин совершенно осознанно выходит за рамки, протестует, бросает вызов. Речь может идти и об ошибке, но и она способна обернуться драмой: так, например, в «Бертольдо» Джулио Чезаре Кроче врачи пытаются вылечить «виллана», подкрепляя его редкими и изысканными яствами, которых не принимает его крестьянский желудок; напрасно бедняк умоляет, «чтобы ему принесли кастрюлю бобов с луком и печеной репы». Только так, насытившись согласно собственной природе, он мог бы спастись. Но его не послушали, и Бертольдо умер «в страшных мучениях».

Это могло бы вызвать у нас лишь улыбку, если бы текст Кроче (опубликованный в начале XVII в.) не был удачной пародией на авторитетные научные теории прошлых веков, изложенные в трактатах по медицине, ботанике, агрономии. В начале XIV в. Петр Крещенций, знаменитый болонский агроном, утверждал, что пшеница более всех злаков подходит для приготовления хлеба; и тем не менее он советовал людям, которые тяжело трудятся и тратят много сил, употреблять хлеб, выпеченный не из столь тонкой муки; сорго, например, прекрасно подходит и крестьянам, и свиньям, и быкам, и лошадям. Джакомо Альбини, врач принцев Савойских, грозил болями и расстройствами тем, кто будет питаться не по ранжиру: богатые, утверждал он, должны воздерживаться от густых овощных супов или потрохов, малопитательных и тяжелых для пищеварения; а бедняки должны избегать слишком изысканных и утонченных блюд, которые их грубому желудку будет трудно усвоить. Такое «научное» обоснование привилегий в питании встречается у многих ученых того времени, старательно защищающих, как это часто бывает, интересы власть имущих. Даже Микеле Савонарола, написавший в середине XV в. хороший трактат по диететике, различает еду «для благородных» и «для вилланов»: о козленке, например, он пишет, что «это нежное мясо — не для вилланов», о пастернаке — что это «пища бедняков и вилланов». Между 1542 и 1546 гг. врач Жак Дюбуа, по прозванию Сильвиус, опубликовал в Париже четыре труда, посвященные питанию бедняков, где подробно описывается еда и приводятся «соответствующие» рецепты: «У бедняков собственная диета, несомненно тяжелая для пищеварения, но в совершенстве приспособленная к их конституции» (Ж. Дюпеб). Чеснок, лук, лук-порей, овощи, сыры, пиво, говядина, колбасы, похлебки — все это входит в «крестьянскую», «народную» пищу, которую столь тщательно исследует французский врач (как и многие его коллеги). Одним словом, соответствие между «качеством еды» и «качеством человека» не воспринимается как простая совокупность данных, связанных со случайными обстоятельствами благосостояния или нужды, но выводится как абсолютная, можно сказать, онтологическая истина: хорошее или плохое питание — непременная принадлежность человека, столь же неразрывно связанная с ним (и желательно столь же неизменная), как и его социальный статус. Французские и испанские трактаты о знатности охотно останавливаются на связи между режимом питания и социальным рангом, подчеркивая, что эта связь работает в том и в другом направлении: принадлежность к определенному социальному слою позволяет придерживаться определенного режима питания, но в свою очередь им обусловливается. Поэтому такое значение придают детскому питанию, которое должно сообразовываться с тем, чего требует «природа» (то есть общественный ранг). Даже питание ребенка до рождения контролируется именно в этих целях. Так что когда в конце XVII в. Джироламо Чирелли в своей брошюре сообщает, что вилланы, «за исключением праздников», едят «как свиньи», в этих его словах нет ни удивления, ни подлинного огорчения. Само название брошюры, «Разоблаченный виллан», недвусмысленно указывает на то, в какой культурный контекст включены подобные размышления: способ питания (в более общем смысле — стиль жизни) обнаруживает, разоблачает социальный статус человека. Полезно продемонстрировать его и в то же время закрепить. То, что виллан скверно питается и скверно («как свинья») себя ведет, — естественно и справедливо; пока это так, общественный строй неколебим.

Неслучайно такие формы идеологии питания, уже наметившиеся прежде, в XIV–XVI вв. возводятся в систему и приобретают доселе невиданную жесткость. В этот период, как уже было сказано, социально-экономическая система становится особенно эластичной; это — период мобильности, борьбы за свои права, мятежей; городской и деревенский простой народ никогда не вел себя столь беспокойно. Отсюда — стремление подчеркнуть привилегии, ограничить пути доступа к власти, ставшие слишком широкими и многочисленными; правящие классы все более замыкаются в себе, происходит глубокая аристократизация общества и культуры. Отстранение «народа» от наиболее утонченных радостей застолья, обладающее глубоким символическим смыслом, более идеологически продуманное, нежели осуществляемое на деле, позволяло власти возвеличивать себя, создавать свой собственный образ, опираясь на если не самый значимый, то, уж во всяком случае, наиболее конкретный и ощутимый вид социальной дискриминации.

Идея соответствия между едой и обществом, иерархией продуктов и иерархией людей глубоко укоренилась в культуре, вошла в образную систему, созданную стоящими у власти. Ее неоднократно подкрепляли — как мы уже имели случай убедиться — мнения врачей и писателей. Дополнительную поддержку оказали ей и сформулированные в предыдущие века научные теории, в которых постулировалось строгое соответствие между человеческим обществом и, так сказать, «сообществом» природным. Среди различных интерпретаций и классификаций естественного порядка в мире большой популярностью пользовалась (хотя для XV–XVI вв. уже и не была передовой) теория, описывавшая все живые существа — растения и животных — как звенья уходящей вверх цепи или ступени лестницы. В обоих случаях ценность каждого растения и каждого животного определялась его местом в цепи или на лестнице, причем подразумевалось (исходя из непременной символики верха и низа), что эта ценность возрастает по мере подъема и понижается по мере спуска. Относительно царства растений, среднего между царством минералов и царством животных, считалось, что клубни и корни, находясь в тесном контакте со стихией земли и скрывая съедобные части глубоко в почве, занимают наиболее низкую позицию; за ними идут травы, кусты и, наконец, деревья, чьи плоды возносятся в небо вместе с ветвями и кронами. Большее благородство этих плодов по сравнению с корнеплодами и корнями обосновывается не только в метафорическом смысле, в связи с меньшей или большей близостью к небу, то есть к божественному совершенству, но и в терминах науки: ученые полагали, будто «усвоение» растениями питательных веществ, то есть принятие в себя неких начал питания, происходит с тем большей полнотой и совершенством, чем выше вытягивается растение. Так, Петр Крещенций писал, что «питательная жидкость растения в корнях безвкусная, но по мере того, как она удаляется от корня, приобретает подходящий вкус». Другой агроном и естествоиспытатель, Корниоло делла Корниа, утверждает, что «многие плоды у вершины вкусны, но около земли — безвкусные, из-за преобладания водянистой субстанции». Аналогичным образом и птицы были поставлены на вершину животного царства.

Этот «образный ряд» вкуса должен был играть свою роль в выборе тех, кто мог себе позволить выбирать. Высокое место птиц в иерархии животных определяло, по аналогии, их особую пригодность в пищу для высоких слоев человеческого общества. Может быть, то был вопрос вкуса, но этот вкус заметно изменился с тех пор, как Карл Великий (и ему подобные) предпочитал крупную дичь, зажаренную на вертеле. В XV–XVI вв. мало кто сомневается в том, что нет пищи изысканней фазанов и куропаток, что это — еда благородная по определению, «высшая» точка отсчета, эталон для любого вида мяса. Количество оленей и вепрей в Европе, разумеется, сократилось после повсеместного уничтожения лесов в XI–XIII вв., но этого недостаточно, чтобы объяснить меньшую популярность такой дичи на столах аристократов: наоборот, большая ее редкость должна была бы обострить аппетит. На самом деле изменился стиль жизни: знать военная уступила место знати придворной; большая утонченность в привычках заставляет отдавать предпочтение «белому», «легкому» мясу, которое итальянский врач XVI в. без колебаний признаёт «чрезвычайно подходящим для тех, кто предается скорее духовным упражнениям, нежели телесным» (недаром и в монастырской культуре на это мясо обращалось особое внимание; иногда оно приравнивалось к рыбе и тем самым исключалось из списка запрещенных продуктов). «Естественно, — писал Б. Андреолли, — перемена не свершилась в одночасье, и с этой точки зрения XV в. можно считать переходным — тогда нередко происходили и смешанные застолья, где сосуществовали, не сливаясь, две противоположные модели питания». Теории о естественном порядке вещей в мире тоже способствовали этой перемене, научно обосновывая сложившееся убеждение в том, что эта еда — наилучшая, наиболее подходящая для стола сеньора. Высокая цена птицы по сравнению с мясом животных вскоре стала общим местом: «Он уходил и ел где-то вкусных каплунов и куропаток, — жалуется жена на мужа в новелле Маттео Банделло, — а я оставалась с кусочком говядины или баранины». В особенности, как кажется, всеми ценится и почитается фазан: Ортензио Ландо в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) вспоминает, как ел в Пьяченце восхитительные фрукты и был «так этим порадован, будто съел самого лучшего фазана». А Ласарильо с Тормеса обманывает себя, воображая, что телячья ножка — «лучшее кушанье на свете и никакой фазан с ним не сравнится»[27].

Что до овощей, то корнеплоды и корни (лук-порей, репчатый лук, репу) охотно оставляли крестьянам вместе с самыми «низкими» и обычными травами, более подходящими для стола сеньора считались плоды деревьев. Разве что их обилие, или особый способ употребления в пищу, или возможность долго хранить превращали их — в виде исключения — в продукт, предназначенный для народа: таковы, например, каштаны, но они и не имеют отношения к идеологии господствующих классов. Если отрешиться от каштанов, поскольку это случай особый, можно теперь лучше понять глубокий символический смысл новеллы Сабадино дельи Ариенти, о которой говорилось выше: за гневными речами мессира Липпо, который присваивает себе привилегию есть персики, а Дзуко Паделлу отправляет к чесноку и луку, кроется — превыше вопросов вкуса, превыше даже защиты собственности и права владения — некое другое измерение, несомненная философская и научная подоплека. И не случайно страсть к фруктам появляется во многих источниках как характерная черта чревоугодия сеньоров. От chansons de geste[28] до новеллистики, от кулинарных книг до трактатов по диететике примеров несть числа. И совершенно очевидно, что дело не в личных пристрастиях, а скорее в вопросах престижа, в желании «выставиться»: фрукты «создают образ» и потому, что они дороги и их трудно достать (чем дороже и труднее, тем лучше), и потому, что в научной картине мира, сложившейся в ту эпоху и в той культуре, они занимают «высокое» место в иерархии растений. Культура и власть, мир образов и реальный мир тесно смыкаются.

Стол, на который смотрят

Элементарное противопоставление правящих подчиненным — вот что более всего демонстрируется, может быть, и не без благих намерений, в общественных ритуалах высших классов. И потребление еды, и рамки застолья, в которые оно заключается, служат главным образом для того, чтобы проявить и подчеркнуть свою власть.

А в европейском обществе XIV–XVI вв. понятие о власти уже не то, что полтысячелетия тому назад: уже не столько физическая сила и воинское искусство считаются основными атрибутами правителя, сколько административные и дипломатические способности. Аналогичным образом изменился способ демонстрации своей власти через еду: уже не индивидуальная способность много съесть ценится в сеньоре, но способность устроить себе, мудро и умело оркестровать хорошо отлаженную кухню и стол; усадить за этот стол нужных людей, способных восхититься — прежде чем съесть ее — обильной, изысканно приготовленной едой, которую деньги хозяина доставили, а фантазия поваров и церемониймейстеров сумела разнообразить, украсить и правильно подать. Застолье власть имущих все более выставляется напоказ; оттенок хвастовства всегда в нем присутствовал, но теперь показуха лежит в самой его основе, и это связано с глубокими социальными, политическими и культурными переменами. Правящие классы все более замыкаются в себе, верхушка отрывается от «народа», складывается новый образ «далекой» власти — и ее прерогативы тоже показываются издалека. Стол — уже не место, где все слои общества сплачиваются вокруг главы, он скорее демонстрирует разрыв, исключительность: на банкет приглашены немногие, всем прочим остается только смотреть. «Перед тем, как подать на стол, [блюда] с большой торжественностью пронесли по площади перед дворцом… чтобы показать их народу: пусть посмотрит на такое великолепие» — так описывает хронист Керубино Гирардаччи пир, который задал в Болонье в 1487 г. Джованни II Бентивольо в честь бракосочетания своего сына Аннибале с Лукрецией д’Эсте. Пиршество — о многих, подобных ему, мы узнаем из хроник и из трактатов по кулинарии — продолжалось семь часов, с восьми вечера до трех ночи, и за это время были поданы: мелкие закуски и коржи из сладкого теста со сладкими винами разных сортов; жареные

116–117

Кукканье», где еда не иссякает, где она всегда под рукой; где гигантские кастрюли с клецками опрокидываются на горы тертого сыра; где виноградные лозы подвязаны колбасами, а поле огорожено кусками жареного мяса. Образный строй сказаний о стране изобилия, которые являются чем-то вроде народной версии «культурных» мифов об Эдеме, складывается в XII–XIV вв. В знаменитом французском фаблио[29], где впервые приводится ее описание, pays de Coquaigne — та самая страна, в которой «из лавраков, лососей и селедок построены стены всех домов; вместо стропил — осетры, крыши крыты окороками, а вместо балок — колбасы… Кусками жаркого и свиными лопатками огорожены поля; на улицах, сами собой вращаясь на вертелах, жарятся жирные гуси, а сверху на них льется белейший чесночный соус; и верно говорю вам: повсюду, на тропках и на дорогах, стоят столы, накрытые белоснежными скатертями, и может за ними пить и есть любой, кто пожелает, совершенно свободно, не зная возражений и запретов; каждый возьмет что захочет: один — рыбу, другой — мясо; и если кому вздумается нагрузить едой целую повозку — пожалуйста, за милую душу… И вот вам святая правда: в той благословенной стране течет река вина… одна половина — красного, лучшего, какое можно найти в Боне или за морем, а другая половина — белого, да такого благородного и изысканного, какого не производят и в Оссере, Ла-Рошели или Тоннере».

В особенности с XIV в. страны, подобные этой, которую наш автор, увы, покинул и никак не может снова найти, появляются в литературных памятниках по всей Европе: в Англии, Германии, Франции, Испании, Италии… В новелле Боккаччо она называется Бенгоди, Живи-Лакомо, и ее чудеса расписывает Мазо наивному Каландрино: «…есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает…»[30] Присутствует в этих описаниях и мечта о свободной, счастливой любви, и жажда вечной молодости, непосредственным образом связанная с древними образами века Сатурна или мифического Эдема. Имеется и стремление, совершенно городское и буржуазное, к легкому обогащению: чтобы всегда был полон кошелек. Мечтается и о хорошей одежде, и о дорогой обуви. Но тема еды, вначале всего лишь одна среди многих (в «Фаблио о Кокани» только в 50 стихах из 186 расписываются прелести объедания), постепенно расширяется и становится чуть ли не единственной в этой утопии, которая в XVI–XVII вв. приобретает все более ярко выраженный «обжорный» смысл. «Игра о Кукканье» гравера Джузеппе Мителли, появившаяся в 1691 г., уже не более чем выставка различных деликатесов. «Сведение „страны Кукканьи“ к чисто гастрономическому факту, последовательное сближение Кукканьи с Карнавалом» (П. Кампорези) указывают также и на ухудшение ситуации с продовольствием: после XVI в. все сложнее и сложнее становится есть досыта, а это желание — преимущественно народное, хотя тексты, которые его до нас донесли, не обязательно являются таковыми.

Мы не хотим здесь вдаваться в проблему, которая остается весьма спорной для историков культуры: может ли (и если да, то до какой степени) «ученая» культура выражать, прямо или опосредованно, чисто «народное» содержание. И все же между этими двумя планами имеется больше соответствий, чем можно было бы предположить: культуру выставления напоказ и расточительства невозможно понять вне культуры голода. Во-первых, обе культуры, диалектически взаимодействуя, отсылают одна к другой и отражают одна другую. Во-вторых, они сосуществуют и пересекаются не только как контрастные выражения разных социальных и культурных категорий, но и внутри каждой из этих категорий. Голод как таковой не известен привилегированным слоям; другое дело — страх перед голодом, заботы о поступлениях продовольствия, которое бы соответствовало их собственным (высоким) критериям. И наоборот, мир голода тоже может стать — в определенных обстоятельствах — миром изобилия и показухи: крестьянское сообщество порой бывает расточительным в еде, по большим праздникам и во время семейных торжеств. Это, конечно, ритуальное расточительство, его смысл — магическим образом привлечь богатство, но все же расточительство реальное, конкретное, сближающее (в отдельные моменты) отношение к еде «бедняков» и «богачей». И все должны видеть, все должны знать: в Неаполе в XVIII в. глашатаи ходили по городу и выкрикивали, сколько скота было забито и сколько провизии съедено во время рождественских праздников, — практика хвастовства, сходная по смыслу с выставками еды, которые устраивались во дворцах знати (и за их пределами — на улицах, на площадях) по большим праздникам, сопровождаемым колоссальным расточительством — впрочем, относительным, ибо на самом деле ничего не пропадало.

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры: противопоставление «изобилие — скудость» стало ментальным, не только физиологическим фактом и прошло через всю историю человечества, проявляясь в различных общественных устройствах. Только фантазия или выгода привилегированного меньшинства могла породить образы счастливой бедности, радостной неприхотливости большинства, вполне довольного собой. Может быть, и верно, что полезно ограничивать себя в еде, но только тому, кто ест много (или, по крайней мере, может есть много), позволительно об этом думать. Только долгий опыт сытости может вознаградить за муки сдерживаемого аппетита. Тот, кто на самом деле голоден, всегда желает наесться до отвала: время от времени он это делает и почти всегда об этом мечтает.

ЕВРОПА И МИР

Чудесная страна за морем

Жажда открытий, стремление к новым знаниям, характерные для эпохи заокеанских путешествий, похоже, затронули и народную фантазию. Утопии Кукканьи и мечты о сытой жизни стали проецироваться на заморские земли: воображение наделяло их всеми Божьими благами, в частности неисчерпаемым изобилием еды. Множатся поэмы вроде той, в которой аноним из Модены в первой половине XVI в. воспевает «чудесную страну… которая Доброй Жизнью зовется», открытую «теми, кто Море-Океан одолел». Но в этих новых местах, «невиданных и неслыханных», не сыщешь экзотической еды и непривычных напитков: «только гора тертого сыра высится посреди долины, а на вершину подняли огромный котел»; котел этот, шириной в милю, «все время кипит, варит макароны, а когда они сварятся, выплескивает», и они, скатываясь вниз по горе, «обваливаются в сыре». «И текут ручьи доброго вина». А еще пахучие травы, реки молока, из которого делают вкусный творог, виноград, фиги, дыни; куропатки и каплуны, булочки, белый хлеб; и, разумеется, «ослов там привязывают колбасами», а во время дождя «с неба падают равиоли». Одним словом, подробный перечень самых вкусных блюд XV–XVI вв.; на чудесную страну за океаном проецируется итальянская культура того времени. Ведь и фантазии имеют пределы, и это — границы культуры, которая их порождает. Культуры, в которой каждая вещь находится на своем месте, играет определенную, обусловленную всеми прочими элементами роль: кухня и режим питания — не случайное сочетание элементов, но всеобъемлющая связная система. Поэтому так трудно принять, даже понять иное; поэтому возникает потребность «профильтровать» его через нашу систему ценностей. Часто «иное» искажают до неузнаваемости, но так или иначе приспосабливают, сводят к своим собственным меркам.

К совершенно иным реальностям, незнакомым растениям и животным, непривычной еде европейские первопроходцы и завоеватели относятся и с недоверием, и с любопытством. Им, однако, трудно с чем-то связать, теоретически «классифицировать» новые впечатления. В своих описаниях они всегда стремятся «перевести» эти впечатления на родной язык, перенести в атмосферу собствен ной культуры. Возьмем как пример — один из многих — анонимное «Описание некоторых вещей Новой Испании», возможно написанное одним из соратников Кортеса и впервые опубликованное в 1556 г. Маис становится там «зерном вроде бараньего гороха», он выпускает метелки «вроде проса»; тортильи описываются как некий род хлеба — то есть включаются в средиземноморскую традицию потребления пищи; острый красный перец представляется как сорт уже известного черного перца; индюк — как «большая курица, вроде павлина». Соотнесенность с европейской культурой проявляется постоянно, она, в сущности, и неизбежна.

Но речь идет не только об этом. Проблема состоит не только в терминах, не только, так сказать, в теоретическом осмыслении. С практической точки зрения присутствие новых реальностей в европейском культурном контексте долгое время было маргинальным. С того момента, как новые продукты стали известны европейцам, и до того, как эти продукты сделались важной частью их системы питания, прошло чрезвычайно много времени. Два-три века понадобилось, чтобы эти новые реальности вошли в новый контекст: задержка слишком продолжительная, чтобы ее можно было объяснить физиологией, даже если учесть, что речь идет об эпохах, когда ритм жизни был медленнее, чем сейчас. В действительности это запаздывание, по-видимому, указывает на то, что европейская культура питания долгое время принципиально пренебрегала новыми американскими продуктами. Отмечались исключения, отмечалась и разница, даже существенная, между теми или иными регионами и социальными слоями; но в целом безразличие было всеобщим, и это можно объяснить только одним: новые продукты оказались чужды структурно уравновешенной европейской модели потребления, которая складывалась с середины XIV в. В каком-то смысле мы можем сказать, что новые продукты не годились: система стала принимать их в себя только тогда, когда сама начала расшатываться, и принимала настолько полно и безоговорочно, насколько далеко заходил этот процесс. Он имел две различные и разделенные во времени фазы, так что мы можем с полным правом говорить о двукратном внедрении новых продуктов в Европу. Первая фаза наступила в XVI в., сразу после завоеваний конкистадоров, и стимулом в этот раз, как и в следующий, был голод.

Новые действующие лица

В XVI в. во многих странах Европы заметно увеличилась численность населения. В Кастилии с 1530 по 1594 г. она удвоилась, достигнув 6 миллионов, это означало, что страна, прежде экспортировавшая зерновые, оказалась вынуждена завозить их через посредство английских или голландских купцов. В других местах прирост был более скромным, но в целом если в 1500 г. в Европе насчитывалось 84 миллиона ртов, то век спустя — уже 111 миллионов. Структуры производства повсеместно испытывали давление. Продовольственные ресурсы начали иссякать, и включился хорошо известный механизм, тот самый, который дал толчок процессу аграрной колонизации в XI–XII вв.

Количество лет, отмеченных недостатком продовольствия, по сравнению с XV в. довольно существенно возросло: статистика XVIII в., на которую мы уже ссылались, указывает для Франции XVI в. 13 лет недорода, в то время как в XV в. было только 7. За это время техника сельского хозяйства несколько усовершенствовалась, появились новые орудия и системы орошения, но поля по-прежнему удобрялись недостаточно (хотя некоторые агрономы XVI в. уже догадались, что необходимо включить кормовые культуры в севооборот, а также интегрировать земледелие и животноводство), и урожаи зерновых оставались крайне низкими: за редкими исключениями они почти не превышали порога сам-пять. Значит, пора опять прибегнуть к традиционному решению: расширению площади возделываемых земель, мелиорации, распашке целины. В эту эпоху создаются польдеры в Нидерландах, пробивают себе дорогу первые капиталистические инициативы в области сельского хозяйства, в частности возделывание монокультур, например риса в Ломбардии (уже в конце XV в.). Одновременно сокращаются пастбищные угодья; власти в некоторых странах вынуждены принимать законодательные меры, чтобы крестьяне не запахивали лугов; подобные ограничения появляются и в договорах по землепользованию.

В многочисленных трактатах по агрономии, появившихся в XVI в. во всех европейских странах, отражается этот вновь вспыхнувший интерес к земледелию. Кроме того, век изобилует работами, посвященными именно питанию, точнее, голоду: их авторы стремятся ознакомить бедняков с приемами выживания, учат использовать все возможные ресурсы, даже сажать незнакомые растения, употреблять непривычную пищу. Не случайно эти труды появляются именно в трудные для экономики и производства моменты: брошюры Жака Дюбуа — Сильвиуса, о котором мы уже упоминали, — посвященные здоровью бедняков («Regime de sante pour les pauvres, facile a tenir» — «Режим здоровья для бедняков, который легко поддерживать») и учащие, как бороться с голодом («Conseil tres utile contre la famine, et remedies d’icelle» — «Очень полезные советы по поводу голода и средства против него»), были написаны между 1544 и 1546 гг.; «Рассуждение о недороде и голоде» Джамбаттисты Сеньи — в 1591 г. А мы знаем, что, даже учитывая колебания от местности к местности, самые частые и тяжелые голодовки пришлись как раз на середину века (кульминацией стал общеевропейский кризис 1556–1557 гг.) и на его последнюю декаду (голод 1590–1593 гг.). Следовательно, перед нами злободневные трактаты, продиктованные насущными проблемами и нуждами; принесли ли они в самом деле какую-то пользу беднякам, это, конечно, другой разговор.

Тем временем растущая потребность в продовольствии заставляет искать в новых продуктах возможное решение проблемы. Где-то таким продуктом становится рис: мы уже упоминали о его раннем распространении в Ломбардии, связанном скорее с финансовыми и коммерческими интересами, чем с продовольственной проблемой как таковой. Мы не знаем, как попал рис (до этого сугубо экзотический, импортируемый продукт, который продавался в лавках, торгующих специями, и использовался крайне скупо, чаще всего в соусах) в Северную Италию — через сицилийских арабов или из Испании. Последняя и в самом деле, испытав влияние арабской культуры питания, представляла собой единственную страну в Европе, где рис довольно рано приобрел немаловажное значение; из Испании он распространился в Нидерланды: вот вам еще пример — если вспомнить, какие отношения установились между этими странами в XVI в., — того, что история питания неразрывно связана с проблемами власти и политики.

Вторым «открытием» была гречиха. На самом деле ее уже пару столетий знали и возделывали на Западе, но только в XVI в. она распространилась широко, сначала, скорее всего, в Нидерландах, потом в Германии, Франции, Северной Италии. К традиционной пшенной каше желтого цвета прибавилась еще одна, серая.

Гораздо более волнующей — во всяком случае, если иметь в виду долгосрочную перспективу, — оказалась встреча с маисом, который Колумб обнаружил уже во время своего первого путешествия за океан и привез в Европу в 1493 г. Частью из любопытства, частью из нужды маис начали выращивать рано, особенно на Пиренейском полуострове (что понятно): в самые первые годы XVI в. он зафиксирован в Кастилии, Андалусии, Каталонии; около 1520 г. — в Португалии. В последующие годы он проникает на юго-запад Франции (первое упоминание — в Байонне в 1523 г.) и на север Италии (особенно на запад от Венеции, где его начинают выращивать в 30-е гг.). Оттуда маис проник в Венгрию и на Балканский полуостров.

Очень редко маис сеяли в полях вместо других зерновых: его либо воспринимали как кормовую культуру и выращивали на землях под паром, либо сажали в огородах на пробу. В том и в другом случае наличие маиса скупо отражено в документах, в которых сельскохозяйственные угодья рассматриваются исходя из интересов собственников, а «второстепенные» культуры, мало влияющие на доходность земель, зачастую опускаются. Насчет огородов, в частности, не существовало никаких предписаний: крестьянин мог сажать там все, что ему хотелось. И в самом деле, кажется, что возделывание маиса начиналось именно таким образом: его сажали понемногу, чуть ли не тайком, укрывая от десятин и налогов. Даже в терминологическом плане заметно это желание скрыть, замаскировать: крестьяне дают маису названия, позаимствованные у других зерновых. Чаще всего — по очевидному сходству формы, если не размера, — это просо и сорго: во Франции просо, millet; в Италии melega, сорго; в Венгрии tengeribùza, морское просо; на Балканах — бобы, просо, сорго, пшеница, красная пшеница… Есть еще «экзотические» названия: родосская, индийская, турецкая, арабская, египетская пшеница… все указывает на чужеземное происхождение, далекую родину нового продукта. Крестьяне скоро уяснят себе его немалую питательную ценность, связанную с необычайно высокой урожайностью, но пока маис продвигается по Европе медленно, а после успехов, достигнутых в XVI в., это продвижение и вовсе замирает. Возможно, причина в том, что многие не решались употреблять маис в пищу и по-прежнему считали его кормовой культурой. Возможно, и в том, что маис остался глубоко чужд господствующей культуре (в пособиях по «высокой» кухне о нем нет никаких упоминаний вплоть до наших дней). А возможно, в том, что после серьезных голодовок середины и конца века положение несколько улучшилось: система производства продовольствия вновь обрела ту минимальную гибкость, которая позволила продержаться еще какое-то время. Демографический рост после XVI в. тоже прекратился.

Знаменателен, однако, тот факт, что в течение рассматриваемого столетия (с конца XV до конца XVI в.) все новые продукты проникают в европейскую культуру питания аналогичным образом. Рис, греча и маис сначала робко соседствовали с традиционными культурами, потом, почти одновременно, стали пользоваться успехом, но не сумели закрепиться; в XVII в. они отошли в тень, но снова громко заявили о себе в середине XVIII в. Картофель появляется в Европе несколько позже, но в остальном все совпадает. Обнаруженный испанцами в Перу в 1539 г., картофель прошел через Испанию без особого бума; больше внимания на него обратили в Италии — Бродель считает, что причиной тому было перенаселение страны, — где этот корнеплод обрел одно из своих первых европейских имен: tartuffolo, трюфель, или tartuffulo bianco, белый трюфель. Тем не менее в Испании мы находим первое в Европе свидетельство об употреблении картофеля в пищу: в 1573 г. он значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье. К концу века картофель обнаруживается в Германии; Англия же, благодаря Уолтеру Рэли, получает его около 1588 г. прямо из Америки. Все же и картофелю придется дожидаться XVIII в., прежде чем можно будет говорить о его окончательном успехе и о значительном влиянии этого продукта на режим питания европейцев.

Хлеб и мясо

Фернан Бродель считает, что следует принять на веру жалобы сеньора Губервиля, который в 1560 г. писал: «Во времена моего отца каждый день ели мясо, и тарелки были полны, а вино поглощали будто воду. Нынче все изменилось, все подорожало; самые зажиточные крестьяне питаются хуже, чем прежде батраки». Общее место, дань литературной моде? Можно подумать и так, поскольку точно такой же пассаж появляется в немецком тексте 1550 г. Но ведь и общие места, литературные штампы, отражают определенную ситуацию, определенный социальный и культурный «климат»: почему, спрашивается, два века назад писатели прибегали к совершенно противоположным общим местам?

То, что с середины XVI в. потребление мяса в Европе начинает сокращаться (речь идет, разумеется, о простом народе), — факт, подтвержденный различными документами и исследованиями. Согласно Абелю, отсюда берет начало нисходящая кривая, которая от оптимального значения в 100 кг в год pro capite, предположительно наблюдавшегося в Германии в XIV–XV вв., опустилась до минимума в 14 кг между XVIII и XIX вв. Рост населения, аграрные преобразования окружающей среды и сокращение площади, занимаемой лугами и лесами; снижение реальной заработной платы; увеличение плотности городской застройки и, как следствие, запрет держать скотину в городе; сокращение поставок с Востока после завоевания Венгрии турками — все это вполне веские причины. Ранее мы обсудили и пересмотрели цифры, предложенные немецким ученым; и все же приходится признать, что подобная тенденция в самом деле существовала. Локальные исследования, например работа А. М. Пьюса, касающаяся окрестностей Женевы, это подтверждают: в XVII в. количество мяса сократилось повсеместно, кроме горных, чисто пастушеских районов. Статистические данные, приведенные Броделем, говорят, что в Монпеза, маленьком городке нижней Керси, «число мясников непрерывно уменьшалось: 18 — в 1550 г., 10 — в 1556 г., 6 — в 1641 г., 2 — в 1660 г. и один — в 1763 г. Даже если за этот период и уменьшилось число жителей, общее его сокращение не было 18-кратным».

Все это означает, что в повседневном рационе становится все труднее обойтись без хлеба. Рынок по-прежнему предлагает горожанам более разнообразные продукты, чем те, которые могут позволить себе крестьяне, но хлеб насущный всегда находится в центре внимания и тех и других. Он бывает разного качества, что зависит от местных обычаев, покупательной способности, урожая и времени года (весной запасы истощаются). Однако остается стандартный уровень потребления, и он не слишком меняется от XIV к XVII в. Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г pro capite (городские власти считали «нормальным» потребление четверика в месяц, а это около 650 г в день). Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум 1200. Эти и другие данные позволяют установить (X. Неве) общую норму: между XIV и XVII вв. дневной рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях 700–1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется, неурожайные годы). Но, может быть, картина не столь статична, ибо ничто не мешает нам усмотреть в этих данных — пусть фрагментарных и разнородных — общее увеличение потребления хлеба на протяжении названных веков; если бы такая динамика подтвердилась, нас бы это не удивило, учитывая одновременное снижение потребления мяса. В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно считалось удовлетворительным; один фунт (а это чуть меньше того количества, какое в XIV в. считалось «нормальным») — «минимум, какого достаточно, только чтобы не умереть с голоду» (Пьюс). В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из трех фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и похлебки (П. Губер). В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет составлять от двух до четырех фунтов хлеба. Таким образом, уровень, который в XIV–XV вв. достигался лишь спорадически, со временем становится нормой, и не думаю, что это можно было бы истолковать как улучшение режима питания: речь скорее идет о качественном его ухудшении — оно становится все более однообразным, люди имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы.

Одновременно ухудшается — в некоторых случаях — и качество хлеба. По меньшей мере с XIII в. европейские горожане привыкли к пшеничному хлебу; теперь случается, что преобладает другое зерно: в XVI–XVII вв. на городском рынке Женевы пшеница утрачивает монополию в пользу все большего распространения спельты; в конце XVII в. хлеб все чаще и чаще выпекается из этой последней и из méteil (смеси проса и пшеницы с добавками других зерновых). «Это встречает сопротивление: еще в 1679 г. люди отказываются покупать смесь и приобретают пшеницу, которая на 25 % дороже, утверждая, будто смеси вредят здоровью» (Пьюс). Примерно то же самое происходило во время продовольственных кризисов XIV в. И опять «иерархия хлеба» соответствует общественной иерархии: белый хлеб — самым богатым, светлый (но не белый) — средним слоям, темный — неимущим. Что же до овсяного, ячменного хлеба или хлеба из овощей, то женевский врач Жакоб Жерар де Бержери (опубликовавший в 1672 г. книгу «Gouvernement de la santé», «Управление здоровьем») считает их нездоровыми и вредными для пищеварения и рекомендует оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно привыкли к такого рода хлебу». Старая песня… Но вот в Неаполе в 1585 г. люди отказываются от муки из каштанов и овощей, которую предлагает им купец Винченцо Сторачи. «Ешьте камни!» — нагло отвечает тот; его хватают, убивают и раздирают в клочья.

Зато в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда: то, что в городе считалось хлебом голодных времен, или хлебом бедняков, в деревне было нормой. Даже богатые крестьяне, имевшие излишки для рынка, обычно продавали самые ценные продукты (всю пшеницу, иногда и просо), а для повседневных нужд оставляли второстепенные злаки, бобовые, каштаны. Еще пример, относящийся к области Женевы: в 1696 г. в амбаре богача Якоба Ломбарда хранятся овес, просо, просяная крупа, горох, чечевица. Это означает, как мы уже знаем, что в питании крестьян изделия из круп (похлебки, каши и т. д.) по-прежнему играют роль более важную, чем сам хлеб; подобное предпочтение, тонко подмечает Марк Блок, по крайней мере выводит крестьян из-под власти двойной монополии сеньоров на мельницы и пекарни. Может быть, как раз потому крестьяне долго оставались привержены этому типу пищи.

Так или иначе, но именно за счет зерновых поступала в рацион простого народа львиная доля калорий, и тем выше была эта доля, чем ниже стояли потребители на социальной лестнице. Вклад зерновых в энергетический баланс питания был не ниже 50 %, а мог достигать и 70–75 %. Отсюда чрезвычайные тяготы, которые несли с собой неурожаи или просто нехватка зерновых, — а подобные бедствия в XVII в. обрушиваются на Европу с новой силой. Хронология, как всегда, различается в зависимости от места; особенно тяжелыми представляются 1630-е гг., когда нехватка продовольствия ощущается всюду; критическим годом для всей Европы был и 1648-й (впрочем, кризис продлился до 1652–1654 гг., отдельные его отголоски ощущались в 1660-е гг.); между 1680 и 1685 гг. вновь наступают трудные времена, а 1693–1695 гг. знаменуют собой истинный débàcle[31] европейских производительных структур, повторившийся и в 1697–1699 гг.

Буржуазная жестокость

По мере того как ситуация с продовольствием ухудшается и возникает угроза голода, ярость и нетерпение проявляются все более бурно и отчаянно. Разграбления пекарен не выдуманы писателями: сотни восстаний такого рода вспыхивают повсеместно в XV–XVIII вв. В те века еда служила предметом великих раздоров, что было связано не только с нехваткой продовольствия, но и с развитием капитализма, а следовательно, и процессом пролетаризации. Больше всего восстаний зафиксировано на протяжении двух веков, с начала XVII до первых десятилетий XIX в., в разных странах в разное время (например, в Англии они начались раньше, чем во Франции). Все с большей отчетливостью государственная власть — в первую очередь король — становится в воображении народа гарантом продовольственного равновесия; когда это равновесие нарушается, вспыхивает восстание. Мифическая фигура «короля, который кормит свой народ» получает новую культурную интерпретацию: С. Каплан называет этот новый образ «король-пекарь»; невольно вспоминается, как Людовика XVI везли из Версаля в Париж, и народ кричал ему: «Пекарь, пекарь!»

Во времена кризисов толпы крестьян и нищих устремляются к воротам больших городов, обычно оберегаемых от голода правительственной политикой. Такое происходило на протяжении веков, и на протяжении веков горожане пытались противостоять подобным вторжениям; но теперь количество нищих ужасающе возросло, и продовольственные привилегии города находятся под угрозой. Их защита проходит драматично, учащаются случаи (очевидно, имевшие место и ранее) социальной эмаргинации и насильственного удаления из города лишних ртов — разумеется, речь идет о самых слабых и незащищенных слоях общества.

В 1573 г. город Труа заполонили голодные нищие, которые пришли из окрестных и даже из более отдаленных деревень. «Богатые граждане и управители этого города устроили собрание, дабы отыскать какой-то выход из положения… Они повелели испечь хлеба вдоволь, дабы раздать означенным беднякам, коих следует созвать к одним из городских ворот; выдав каждому по хлебу и по серебряной монете, всех их следует через сказанные ворота выпроводить, а когда последний из них покинет город, оные ворота закрыть, напутствуя их со стен, чтобы шли себе с Богом искать пропитания в иных местах… Так все и было сделано, и бедняков прогнали из Труа».

Подобные эпизоды заставляют забыть о мерах в пользу бедняков, которые предпринимались во многих случаях в тех же самых городах. Но даже и в таких случаях крестьян предпочитали выставлять вон: во время голода 1590 г. правительство Болоньи, «желая позаботиться о нуждах бедняков, распорядилось, чтобы крестьян, которые в огромном количестве сбежались в город, чтобы просить милостыню, выставили вон»; из милосердия, но также и затем, чтобы держать их подальше от города, им был гарантирован небольшой ежедневный рацион: «четыре унции риса, чтобы они могли перебиться до весны».

Буржуазная жестокость — известное выражение Броделя — значительно усиливается к концу XVI в. и приобретает особый размах в XVII в. Бедняков сажают под замок, как сумасшедших и преступников. В Англии вступают в силу «poor laws», «законы о бедных, на самом деле законы против бедных». Их эмаргинация проводится систематически и «рационально». В 1656 г. власти Дижона «запрещают горожанам заниматься частной благотворительностью и давать приют беднякам». В 1693 г. в Женеве насчитывается 3300 беженцев, пострадавших за религиозные убеждения, половина из них получает пособие от муниципалитета; но поскольку случился неурожай, беженцам предлагают покинуть город, а пока самым бедным раздают немного хлеба. Среди беженцев много стариков, женщин и детей: им решительно некуда податься. И все же городской совет выносит постановление лишить их всякой помощи и тем самым вынудить уйти из города до наступления зимы.

Две Европы

«„Завтра мне читать лекцию об опьянении Ноя; надо сегодня вечером как следует напиться, чтобы со знанием дела говорить об этой скверной привычке“. Доктор Кордато ответил: „Ничего подобного! Наоборот, вы вовсе не должны пить“. И тогда Лютер сказал: „У каждого народа свои пороки, к ним, конечно, следует относиться снисходительно. Чехи обжираются, вандалы воруют. Немцы пьют как сапожники; как, дорогой Кордато, можно распознать немца, особенно когда он не любит ни музыки, ни женщин, если не по привычке к пьянству?“»

Образ немца-выпивохи, топос, часто встречающийся в европейской литературе, не отрицается и самими немцами: застольная беседа, записанная учениками Мартина Лютера в конце 1536 г., свидетелями которой мы только что стали, достаточное тому доказательство. Этот образ имеет древние корни, он исходит непосредственно из той модели отношения к питанию, какую германские народности внедрили в европейскую культуру уже с начала III в. новой эры. Много пить и много есть: иные утверждали, будто это плохо (от этого действительно становилось плохо); иные считали, что только такая жизнь достойна человека. Но все единодушно признавали подобное поведение типичным для определенных племен: франков, саксонцев… Восхвалялись эти обычаи, осуждались или просто высмеивались, но их национальная привязка не оспаривалась никем. То, что европейская культура питания была сведена к некоторому единообразию, а количество и качество поглощаемой еды стало восприниматься скорее с социальной точки зрения, не уничтожило противопоставлений подобного толка. Почти нетронутые, они являются перед нами и в литературе, и в наборе расхожих образов в века, уже не столь от нас отдаленные (да и сегодня они не собираются исчезать). С одной стороны, южные народы, трезвые и умеренные, приверженные к продуктам земледелия и растительной пище. С другой — народы северные, прожорливые и плотоядные. Речь, конечно, идет о стереотипах, причем малодостоверных, если не связывать их с такой переменной величиной, как социальный статус; к тому же «север» и «юг» — весьма абстрактное географическое противопоставление, не учитывающее всего разнообразия местных особенностей, «делящее» государства и нации, которые предполагаются едиными; однако же если рассмотреть Италию и даже Францию, можно убедиться в обратном. Для полноты картины нам пришлось бы углубиться в существующие реальности, в «региональные» образы и стереотипы — но лучше на этом и остановиться. Ограничимся тем, что засвидетельствуем устойчивость «больших» стереотипов, и не станем отрицать, что имеется веская причина их соответствия реальности, ведь привычка к вину, очень древняя в Средиземноморском регионе, в северных областях привилась гораздо позже, и обычай пить много был связан с малым содержанием алкоголя в издревле потребляемом напитке (то есть пиве). При таких обычаях питания внедрение вина должно было привести к результатам, сравнимым с теми, к каким привело «открытие» североамериканскими индейцами алкоголя, который белые использовали как самое настоящее орудие уничтожения. Приходит на память отрывок из Тацита, который пишет о германцах, что, «потворствуя их страсти к бражничанью, доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием»[32]. Сломить их не сломили, наоборот: через несколько веков германцы захватили Римскую империю, но ведь и вино — не виски. Тем не менее «порок», которым германцы гордились, так же как и кельтские народности, отразился в их обычаях и оказал влияние на их национальную самобытность.

Итальянцы и испанцы не уставали попрекать их и высмеивать. Романы, новеллы, письма, хроники, стихи полны соответствующих образов. Когда один персонаж Теофило Фоленго оказывается перед неким утопическим фонтаном мускателя и мальвазии и упивается допьяна, он произносит «тринк, тринк и прочую немецкую чепуху». То же самое случилось у Сервантеса с мориском Рикоте, который, чтобы напиться, «превратился в немца». Что же до «французского народа», то, по мнению Лодовико Ариосто, «к вину и к еде… они прицепляются, как леска к крючку». Франческо Реди приписывает такую неумеренность климату и, что правда, то правда, этническим особенностям: «…тут не чревоугодие, а скорее природа, и не то чтобы недавно себя оказавшая, а весьма древняя». И цитирует Сульпиция Севера, который утверждает, что обжорство «в греках — угождение чреву, а в галлах — дань природе».

Кроме того, немцы и французы едят больше мяса, — после того, что мы изложили на предыдущих страницах, будем считать этот топос более подходящим к средним и высшим классам; несомненно, однако, что «северная» культура питания теснее связана с данным типом потребления (и, естественно, производства). Проезжая по Италии в 1580–1581 гг., Мишель Монтень замечал: «Здесь нет и половины того мяса, какое можно найти в Германии, да и приготовлено оно хуже. Его готовят без сала и в той, и в другой стране [во Франции сало как раз использовалось], но в Германии его лучше приправляют и подают к нему больше соусов и гарниров». Чуть ниже снова об Италии: «Этот народ не разделяет наш обычай есть много мяса». И еще: «Банкет в Италии — это французский легкий ужин. Несколько кусков телятины, пара цыплят, и все».

Это не просто личные впечатления. Разница в режимах питания в разных частях Европы, в особенности между континентальными и средиземноморскими регионами, подтверждена документально. Даже в армейском рационе, в который мясо обычно входит в большей пропорции, чем это принято для гражданского населения, отражается данная принципиальная противоположность: в XVI–XVII вв., судя по всему, голландские солдаты потребляли чуть ли не избыточное количество мяса, в то время как их испанские, провансальские, итальянские коллеги получали его в более ограниченных количествах; зато им выдавалось гораздо больше хлеба. В Голландии мясо было важной частью не только солдатского рациона: «Где-то к ноябрю голландцы покупают быка, — пишет П. Буссинголт в путеводителе 1672 г., — или его половину, судя по числу членов семьи; солят или коптят мясо… и каждое воскресенье отрезают изрядный кусок, готовя из него разнообразные блюда; всю неделю это мясо подается к столу либо в холодном виде, либо в подогретом и к нему добавляются овощи». То же самое можно отнести и к Англии, где, несмотря на ограничения, появившиеся в XVI–XVII вв., мы находим достаточно богатый и разнообразный режим питания: это, утверждают некоторые ученые, объясняет меньшую зависимость (по сравнению с Францией, например) от хорошего или плохого урожая: в целом демографическая кривая в Англии гораздо меньше связана с колебаниями цен на пшеницу.

Именно в Англии находился уроженец Модены, бежавший из Италии протестант Джакомо Кастельветро, когда он опубликовал в 1614 г. «Краткий обзор всех кореньев, трав и плодов, какие едят в Италии сырыми либо приготовленными». Это — нечто вроде справочника по итальянской гастрономии, взятой, может быть, в самом оригинальном и специфическом ее аспекте: корни, травы, плоды, растительная пища, по которой Кастельветро очень тосковал в плотоядной Англии (таковым было, по крайней мере, высшее лондонское общество, которое покровительствовало нашему автору). Кастельветро приводит и причины, по которым «итальянцы едят больше трав и плодов, чем мяса»: «Первая заключается в том, что прекрасная Италия не столь обильна скотом, как Франция или же этот остров [Англия]; посему нам приходится ухищряться, дабы сыскать другое пропитание для непомерного количества людей, какое обитает на столь малом пространстве. Вторая [причина], не менее веская, чем приведенная выше, заключается в том, что в наших краях девять месяцев в году стоит страшная жара, которая нас и отвращает от мяса, в особенности от говядины: мы ее видеть не можем, не то чтобы есть». Стало быть, причины — в бедности и в климате; но с какой ностальгией Кастельветро описывает травы своей земли: каждая культура ценит прежде всего именно свое достояние. И до Кастельветро другие авторы писали о растениях, употребляемых в пищу, составляя систематические пособия, представлявшие собой нечто среднее между естественно-научными трактатами и поваренными книгами: вспомним хотя бы длинное послание Костанцо Феличи «О салате и других растениях, тем или иным способом употребляемых человеком в пищу» (1569) или трактат «Архидипн, или О салате и его употреблении» Сальваторе Массонио (1627). Феличи, например, замечает, что «такая еда, как салат», на самом деле «любима (говорят иностранцы) итальянскими лакомками, которые отбирают пищу у скотины, поедая сырую зелень». Сатирические выпады по поводу пристрастий в еде направлены как в ту, так и в другую сторону.

Разница между двумя культурами питания усугубилась, когда Реформация отвергла, вместе с многим другим, диетические нормативы Римско-католической церкви. «Как отец говорит своим детям: — Будьте покорны моей воле, а в остальном ешьте, пейте, одевайтесь, как вам вздумается, так и Богу нет дела, что мы едим и как одеваемся». Эти слова Лютера — часть явной ожесточенной полемики: протестанты, опираясь на Евангелия и Послания апостола Павла, не признают законность церковных распоряжений относительно пищи, полагаясь в этой сфере исключительно на индивидуальный, сознательный выбор каждого. Покончить с постами, покончить с воздержанием, покончить прежде всего с войной против мяса.

Это перевернуло европейскую культуру питания. Долгие века соблюдения постов приучили людей чередовать мясо с рыбой, животные жиры с растительным маслом. Посты, как мы уже отмечали, способствовали сближению обычаев питания на континенте, не унифицируя их конечно, однако интегрируя в один культурный контекст. «Освобождение» от норм Католической церкви придало новую силу так до конца и не исчезавшему противопоставлению: плотоядная Европа — конечно, в той мере, в какой это позволяли средства, — пропагандировала свою еду, превратив ее чуть ли не в символ вновь обретенной независимости. Трактаты о свободном потреблении мяса множатся в XVI–XVII вв. в протестантской Европе (вот только один пример: «Diatriba de esu carnium et quadragesima pontificiorum»[33], книга, опубликованная Арнольдо Монтано в Амстердаме в 1662 г.), а тем временем в католической среде появляется не меньше трактатов о постной пище, в которых все более тщательно, с подлинно бюрократической казуистикой классифицируются запретные или разрешенные продукты: достаточно назвать «Постное питание», книгу, которую написал Паоло Дзаккья (Рим, 1636). Реакцией на протестантские вольности было и то, что Католическая церковь после Тридентского собора установила жесткий контроль над частной жизнью (говорят, что во Флоренции в XVII в. член инквизиции ходил по улицам в постные дни, стараясь определить по запаху, не ест ли кто-нибудь мяса).

Разумеется, трудно измерить реальное влияние (культурное очевидно) этого разрыва. Хотя «всеми учеными, особенно английскими, признается, что Реформация нанесла серьезный удар европейским рыбным промыслам», эта оценка нуждается в дальнейшем уточнении и пояснении: следует различать искусственно повышенный спрос на рыбу во время поста и спрос на рыбу как основной элемент питания (в Голландии, Шотландии, Норвегии). В Англии количество рыболовецких судов, несомненно, уменьшилось; в более крупных масштабах можно с уверенностью утверждать, что «тяжелее всего пострадало пресноводное рыболовство, приносившее меньше дохода» (А. Р. Митчелл). Так или иначе, влияние здесь ощущалось, и достаточно сильно.

Нет данных о том, чтобы в связи с Реформацией пошатнулся также и образ вина, обладавший уже слишком большим престижем, чтобы серьезно пострадать. И все же в северных протестантских странах вино окончательно стало предметом роскоши, в то время как потребление пива на протяжении XVII в. заметно выросло, а благодаря голландскому влиянию распространилось и на юг.

И наконец, две Европы снова начали различаться употреблением жиров: раньше «во всей Западной Европе использовали то растительное масло в постные дни, то сало, смалец или другие животные жиры в дни скоромные», но этот род единообразия кулинарных приемов «не пережил Реформации» (Ж.-Л. Фландрен). Даже в католических странах благодаря многочисленным разрешениям вновь установились региональные различия: вроде бы уже Карл Великий пытался получить от папы дозволение использовать oleum lardinum[34] в северных монастырях, «поскольку у них там нет маслин, как в монастырях по эту сторону Альп»; сливочное масло было признано «постным» продуктом по меньшей мере начиная с 1365 г. (Анжерский собор) и с тех пор стало распространяться как альтернатива растительному, будучи противопоставлено, как и последнее, «жиру жирному», жиру по преимуществу, то есть салу. Употребление сливочного масла по-прежнему не допускалось в Великий пост, но всегда можно было получить послабление или полное разрешение. Может быть, история о так называемой «масляной башне» в Руане, построенной на деньги горожан, покупавших разрешение есть масло в Великий пост, и является легендой. Но привилегия, которую герцогиня Анна Бретонская получила в 1491 г. для себя и своей семьи, а чуть позже — и для всех своих подданных, засвидетельствована документально. Одним словом, несмотря на всевозможные формы культурной гомологизации, даже церковь с ее нормами не могла не признать очевидных производственных реальностей, различий в традициях питания и вкусах. Вспомним кардинала Арагонского, который в 1516 г. путешествовал по Нидерландам в сопровождении собственного повара, имевшего при себе солидный запас оливкового масла, и уясним себе, что обычаи питания и «структуры вкуса» (Фландрен) — это исторические факты, а факты — вещь упрямая.

Последнее наблюдение: Реформация и в самом деле привела к окончательному расколу западного христианства. Но она же парадоксальным образом вызвала и противоположные явления интеграции и культурного обмена: адресуя своим лондонским друзьям «Краткий обзор» питательных свойств растений, Джакомо Кастельветро замечает, что «за прошедшие пятьдесят лет» (пишет он в 1614 г.) «благородная нация» англичан научилась усваивать новые обычаи в области питания и гастрономии благодаря «стечению многих народов, бежавших в сей безопасный приют, дабы найти защиту и спастись от яростных нападок жестокой и безбожной римской инквизиции». И он тоже своим трудом намеревался внести посильный вклад — познакомить людей с непривычной пищей, научить их ценить по достоинству столькие вкусные вещи, «которые До сегодняшнего дня, то ли из пренебрежения, то ли по неведению» не используются. С перемещением людей перемещаются и идеи: может быть, это — единственный положительный аспект вынужденной эмиграции. И кто знает, быть может, именно книга Кастельветро способствовала тому, что в 1699 г. Джон Эвелин опубликовал первый английский трактат о салатах «Acetaria, a Discourse of Sallets» («Акетария[35], Рассуждение о салатах»).

Мутация вкуса

Как и все его современники, Эвелин не сомневался в том, что салат следует заправлять оливковым маслом и уксусом. Заметьте, только и исключительно оливковым маслом. Нам хорошо известно, что торговцы маслом поставляли на север Европы самый низкосортный товар: английский речевой оборот «темный, как масло» (as brown as oil), зафиксированный уже в XV в., был бы непонятен в Провансе или в Италии. По этой причине, считает Ж.-Л. Фландрен, северные европейцы мечтали о растительном масле без цвета, без запаха, без вкуса: то, которое они использовали, было мутным, терпким и кислым. И все же они использовали это масло. За многие века они научились его использовать, не следуя собственному вкусу, считает тот же Фландрен, но по необходимости: к этому принуждали церковные нормы, запрещавшие употреблять животные жиры по меньшей мере один день из трех в году. Бывали послабления, это правда, но их предоставляли в виде исключения отдельным людям или целым общинам, и получить их было не так-то просто. И оливковое масло стало широко применяться в Северной Европе как для заправки, так и для приготовления пищи (особенно постной). Салаты им заправляли довольно долго, во всяком случае, во Франции и в Англии: Эвелин пишет свою книгу в конце XVII в. Но при жарке и заправке горячих блюд оливковое масло стало постепенно заменяться сливочным.

Эта замена начинает осуществляться на рубеже XIV и XV вв. и, очевидно, связана (непонятно только, каким образом) с возросшей доступностью сливочного масла, обусловленной развитием молочного животноводства. Эта новая мода завоевывает Европу: не только северные страны, но и Италия, и Испания затронуты ею. В самой середине XV в. сборник рецептов маэстро Мартино указывает на проникновение сливочного масла в итальянскую кухню, чуть позже мы находим его и в Испании. Это, замечает Фландрен, второе нашествие северных обычаев питания; первое произошло тысячу лет назад, когда на юге Европы широко распространился «варварский» обычай употреблять в пищу сало. Что же до Франции и Англии, то если в поваренных книгах XIV–XV вв. оливковое масло представляло собой основную альтернативу салу или смальцу, то в XVI–XVII вв. оно оттуда практически исчезает, а сливочное масло празднует победу. С одной стороны, это удачное завершение процесса, который начался давно; однако же Реформация в странах, которые присоединились к ней, нанесла кухне, основанной на оливковом масле, последний удар. Какое-то время оно еще будет в ней присутствовать в качестве заправки для салатов, но недолго. Уже в XVII в. голландцы заправляли салаты растопленным сливочным маслом, а француз, путешествовавший по Ирландии, рассказывал, как его подняли на смех, когда он спросил оливкового масла. Потом и англичане с французами начнут использовать сливочные соусы.

Жирные соусы на основе сливочного масла, которые утверждаются в высокой европейской кухне с XVII в., и соусы на растительном масле, которые вскоре начинают подражать этой модели, представляют собой истинную «мутацию вкуса» по отношению к приправам, которые использовались пару веков тому назад. В поваренных книгах XIV в., кодифицирующих обычаи питания, широко засвидетельствованные в предыдущих веках, соусы большей частью вовсе не содержат никакого жира: ни оливкового масла, ни сливочного, никакого другого. Соусы, обычно сопровождавшие мясо и рыбу, были постными и кислыми: туда входили преимущественно вино, уксус, «агресто» (терпкий виноградный сок), сок цитрусовых или дикорастущих плодов; к этому добавлялись разнообразные травы и специи; в случае, если появлялось желание загустить и «связать» соус, использовали хлебный мякиш, миндаль, орехи, яичный желток, печень, кровь; иногда его подслащали сахаром или смягчали мясным (либо рыбным) бульоном. Но, так или иначе, все эти соусы — постные; ни один из них (кроме, может быть, горчичного) не дожил до наших дней, разве что ценой превращений, коренным образом изменивших его свойства: добавление растительного или сливочного масла (как, например, это произошло с зеленым и чесночным соусами) искажает и смысл его, и вкус. Итак, эта «мутация вкуса» произошла именно между XVI и XVII вв., и Ж.-Л. Фландрен, которому мы обязаны самыми подробными исследованиями на эту тему, без колебаний признает, что она совершилась автономно, вне зависимости от внешних причин и факторов принуждения; только указывает на обстоятельства (прежде всего, на Реформацию), которые способствовали «освобождению» новых желаний и устремлений. «Я не вижу, — пишет он, — какие демографические, экономические или технические преобразования могли бы объяснить эту революцию в кулинарии: она проявилась не в сфере материальных ограничений, но в сфере чистого вожделения». В самом деле, новую кухню «раскрутили» высшие слои: трудно себе представить, чтобы подобные социальные группы использовали какой-то продукт (то же сливочное масло) из-за того, что он дешев и легкодоступен; наоборот, мы знаем, что редкость продукта заставляет стремиться к нему, чтобы выделиться. Можно рассуждать и по-другому: ориентированный по-новому вкус, который не замедлил распространиться среди крупной и средней буржуазии, должен был в свою очередь способствовать определенным преобразованиям в европейском сельском хозяйстве; так, уже в XVII, а особенно в XVIII в. в животноводстве появилась тенденция разводить преимущественно молочный скот.

То, что элита перестала стремиться к редким, дорогим, эксклюзивным продуктам потребления, со всей очевидностью доказывает на первый взгляд парадоксальный феномен, проявившийся одновременно с вышеописанными переменами. Пряности, которые в течение целого тысячелетия были отличительным признаком богатого стола, которые любили, к которым стремились как ни к чему иному, мало-помалу исчезли из рациона питания очень многих. Исчезли — обратите внимание — как раз в тот момент, когда их изобилие могло бы позволить (и на самом деле позволяло какое-то время) применять их более массово и широко. А ведь первопроходцы и завоеватели совершали путешествия вокруг света не в последнюю очередь и с этой целью: добыть побольше пряностей непосредственно в тех местах, где их производят. Но ливень ароматов и вкусов, обрушившийся на Европу в XVI в., вскоре вызвал пресыщение. Теперь, когда все могли употреблять имбирь, корицу и прочие «тонкие специи», богачи стали искать другой знак отличия. Еще и по этой причине постная, пряная кухня старой Европы в какой-то момент меняет свой облик. Теперь даже предпочитают прибегать к продуктам местным, в какой-то степени «крестьянским»: в XVII в. французская элита отказывается от специй и заменяет их зеленым луком, луком-шалотом, грибами, каперсами, анчоусами… более нежные вкусы и запахи, более подходящие, это правда, к «жирной» кухне, которая тогда утверждалась; но тут есть и чувство удовлетворения того, кто с высоты своего богатства может позволить себе поставить на стол даже «бедняцкую» еду; сегодня такое ощущение, к счастью, знакомо многим из нас.

Пример французов с успехом переняли элитарные слои других европейских стран, что привело к глубокому обновлению культуры питания и гастрономии континента — во всяком случае, в западных странах, таких как Италия или Испания. Восточные и северные страны, такие как Германия, Голландия, Польша, Россия, в большинстве своем оставались привержены — и до сих пор остаются — пряной, контрастной кухне с резкими вкусами; может быть, потому, подсказывает Бродель, что в этих странах потребление специй началось позже, это была «новая» роскошь. Отсюда по большей части консервативный характер этих кухонь по сравнению с резкой сменой направлений в кухнях западных, в первую очередь во французской (именно с того момента она стала первенствовать в Европе и вошла в моду почти повсеместно).

«Новая кухня» отличалась от старой и с других точек зрения. Кислый и сладкий вкусы, традиционно смешиваемые, стали более четко разделяться. Особенно проявился сладкий вкус, вместе с возрастающим применением сахара как ингредиента самых разнообразных блюд. Сахар уже много веков употреблялся в Европе, но неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом. Прежде всего в Испании и в Италии эта арабская «специя» — сахар продавали торговцы пряностями вместе с прочими восточными продуктами — начала использоваться для изготовления кондитерских изделий; сперва этим занимались медики и фармацевты, а потом уже повара; нечто среднее между той и другой сферой потребления представляли собой те пряные конфетки, которые, как мы уже упоминали, подавались в конце трапезы для облегчения пищеварения. Только в XIV–XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи; вначале, как того и следовало ожидать, о его употреблении свидетельствуют итальянские и испанские книги, но встречаются и очень ранние английские образцы: в англо-нормандском трактате XIV в. очень толково объясняется, как с помощью сахара «одолеть силу специй», то есть смягчить кислоту блюд и соусов. В том же XIV в. и немецкая кухня — хотя в ней по старинке и используется мед — проявляет особый интерес к сладкому вкусу: «Buoch von guoter spise» («Книга о вкусных кушаньях») то и дело советует «не пересаливать» еду. В XV в. употребление сахара утверждается и во Франции, сначала в «новых» рецептах, потом в переработанных традиционных. С тех пор сладкий вкус распространяется по Европе, хотя и не везде с одинаковой интенсивностью: средиземноморские кухни (и в какой-то мере английская) отмечены им в большей степени. Гуманист Бартоломео Сакки по прозванию Платина, объясняя рецепт «бланманже по-каталонски», советует добавить сахару, а потом чуть ли не извиняется за то, что высказал столь очевидную вещь, ведь «ни одно кушанье, как говорится, сахаром не испортишь». В следующем веке сахар уже считается необходимым продуктом и в поваренных книгах предусматривается его почти повсеместное употребление — точно так, как советовал Платина. И, кажется, речь идет не только об элитной кухне: в середине XVI в. сахар вместе с хлебом, вином, оливковым маслом и сыром упоминается среди продуктов, которые раздавались бедным в одном из монастырей эмилианских Апеннин. Коренные изменения, произошедшие за два века, прекрасно подмечает Абрахам Ортелий, который пишет в 1572 г.: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой». Чтобы удовлетворить и расширить этот спрос, европейцы с XVI в. завели в Америке монокультуру сахарного тростника, используя рабский труд: эта важная глава политической, экономической и социальной истории не в последнюю очередь связана с новыми обычаями питания, установившимися в Европе в XIV–XVI вв.

Старые и новые возбуждающие средства

Потребление алкогольных напитков — вина или пива, в зависимости от региона, — в прошлом достигало чрезвычайно высокого уровня. Разумеется, невозможно вывести некую среднюю величину, общую для разных периодов, областей, классов общества, полов, возрастов. Но расчеты ученых свидетельствуют о том, что это потребление вряд ли опускалось ниже литра вина в день pro capite; чаще оно достигало двух, трех, даже четырех литров, что подтверждают данные, касающиеся разных мест и разных социальных групп, как городских, так и деревенских, начиная с XIII–XIV вв. (но и для более раннего периода сохранившиеся документы позволяют сделать сходные выводы). Еще более высоким было потребление пива. В Швеции в XVI в. его потребляли в 40 раз больше, чем сейчас. В английских семьях XVII в. потреблялось около трех литров в день на человека, включая и детей.

Такое положение вещей можно объяснить различными причинами. Первая — попросту жажда — один английский писатель XVI в. даже назвал ее «океанской», — и можно поверить, что она мучила тогдашних людей сильнее, чем нас, если вспомнить, что ели они в основном засоленные продукты (мясо, рыбу, сыры и т. д.). К тому же и вино, и пиво сами по себе являются продуктами питания и привносят в ежедневный рацион дополнительные калории, быстро и легко усваиваемые, что представляло тем большую ценность, чем бедней и однообразней был этот самый рацион. «Некоторые, — пишет в 1551 г. Иоганн Бреттшнейдер, — живут за счет этого питья более, чем за счет еды как таковой; оно нужно всем, мужчинам, женщинам, старикам, здоровым и больным». Добавим, что алкогольным напиткам (особенно вину) приписывались действенные целебные свойства: они широко использовались в медицине как основа для приготовления лекарств, но и сам напиток считался лекарством чуть ли не от всех болезней. Исследование потребления продуктов в парижской больнице Отель-Дье в XV–XVI вв. помогло удостовериться в том, что «вера, в то время всеобщая, в возбуждающие и целебные свойства вина выражалась в объемах его потребления» (К. Холь); оно в самом деле распределялось при каждой трапезе «в изобилии, чтобы не сказать с избытком», и чем тяжелее был больной, тем щедрее ему наливали. Обычным было употребление вина для «исправления» воды, которую никогда не пили чистой: слишком трудно было найти воду, совершенно пригодную для питья (это останется серьезнейшей проблемой по меньшей мере до XIX в.), и вино добавлялось, так сказать, как антисептик. Наконец, нельзя забывать игровой аспект потребления вина или пива, которое понималось как способ отключиться от земных забот и одновременно адаптироваться к социуму. Трудно, разумеется, в христианской Европе говорить о «священном» опьянении, какое наличествовало в языческих культах, и греко-римских, и кельто-германских; но если религиозное измерение исчезло или ушло за пределы господствующей культуры, остался в неприкосновенности общественный и ритуальный характер выпивки, который проявляется на уровне «профанном» (но до какой степени?) во встречах конгрегаций и братств, в домашних посиделках, в сельских и городских кабачках. В подобных обстоятельствах действительно невозможно определить границу, за которой вино или пиво перестает быть пищевым продуктом и становится возбуждающим средством. Тем не менее очевидно, что феномен пьянства, с которым упорно и тщетно боролись христианские проповедники, начиная с IV в. проявляется исключительно в коллективе; это скорее общественный феномен, нежели частный, и он предполагает чисто эйфорическое употребление алкогольного напитка; пусть эта эйфория будет «профанной», но она недалеко отстоит от того, что в других культурах обозначается как экстатическое странствие к мистическим горизонтам. Призывы моралистов и проповедников к умеренному и разумному употреблению вина — смягченный вариант тех ужасных кар, какими грозили «ведьмам» и «колдунам», применявшим токсичные и наркотические вещества для общения с «нечистой силой». С другой стороны, не следует забывать, что сама христианская культура вела мощную пропаганду вина, которое также служило и пищевым символом, и сакральным орудием новой веры.

С начала XVII в. наряду с вином и пивом или в замену им в Европе распространились новые напитки. Преобладание первых в культуре, до сих пор абсолютное и неоспоримое, теперь сообразуется с новой модой — на крепкие напитки, кофе, чай, шоколад, сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. Эти продукты различны и по географическому происхождению, и по социальной привязке, но у них есть нечто общее: все они — не продукты питания в узком смысле слова, но скорее возбуждающие средства; их изначально использовали, чтобы достичь эйфории и отключиться от мирских забот; к этим функциям присоединялись требования вкуса и задачи социализации. Такие функции (особенно первые две) христианская Европа не могла признать без оговорок, и вот на первый план выдвигаются — как всегда в подобных случаях — соображения здоровья. Врачи и ученые торопятся объявить, что спиртное, кофе, чай, шоколад полезны, — то же самое говорилось и о вине или пиве. Небольшой интеллектуальный трюк, проделанный, может быть, с искренним убеждением, чтобы распахнуть дверь перед соблазном.

Дистилляция спирта — порождение алхимии. Уже греки и римляне знали перегонный куб, предположительно изобретенный египтянами; однако его использовали, только чтобы получать при очень высоких температурах такие вещества, как ртуть или серу; эту технику потом усовершенствовали арабы, а европейским алхимикам удалось дистиллировать вино, внедрив новый прием — охлаждение змеевика. Самое древнее описание способа получить «горючую воду», которая «сгорает, не уничтожая сосуда, в который она налита», встречается в техническом трактате XII в. Чудесная aqua vitae вначале производилась и использовалась только в химико-фармацевтических целях, как растворитель или анестезирующее средство; то же самое и aqua ardens, которую получали, подвергая алкоголь повторной дистилляции. Арнальдо ди Вилланова, врач, живший на рубеже XIII–XIV вв., утверждал, будто аквавите, крепкая водка, разгоняет излишнюю влагу, укрепляет сердце, лечит колики, водянку, лихорадки, унимает зубную боль, предохраняет от чумы; еще в 1735 г. в одном трактате по химии говорится, что «винный спирт, примененный кстати, есть род панацеи». Но уже в XV–XVI вв. аквавите покидает аптечные склянки и распространяется по частным домам и тавернам. В XVII в. она уже стала напитком и в некоторых случаях конкурирует с вином. К ней очень скоро присоединяются дистилляты патоки (ром), фруктов (кальвадос, кирш, мараскин…), зерновых (водка, виски, джин…), уже не говоря о сладких ликерах (розолио, ратафия), чья популярность в Европе в XVII в. представляет собой еще один аспект «триумфа сладости», о котором мы говорили в связи с новым гастрономическим вкусом.

Кофе, чья родина — Эфиопия и другие страны восточной Африки, был завезен на юго-запад Аравии между XIII и XIV вв. Там его стали выращивать, и там установился обычай готовить из обжаренных зерен напиток, начало употребления которого арабы возводят к XIV в., приписывая его открытие одному благочестивому йеменцу: тот вначале использовал его, чтобы дольше предаваться ночным мистическим бдениям. Затем кофе достиг Египта и оттуда распространился по всей Турецкой империи и дальше на восток, до самой Индии. Со второй половины XVI в. его начали завозить в Европу, прежде всего по инициативе венецианских купцов. Несмотря на скептическое или даже враждебное отношение очень многих (вспомним знаменитую инвективу Франческо Реди: «Я скорей выпью отраву, нежели осушу бокал горького, поганого кофе»), новый напиток имел большой успех, что стимулировало разведение плантаций в колониальных владениях, сначала голландских (на Яве), потом французских (на Антильских островах), а потом и в испанских и португальских колониях в Центральной и Южной Америке. Судьба кофе в Европе определилась прежде всего на парижских площадях, которых, судя по всему, он достиг в 1643 г. Не все высказывались в пользу этого нового напитка: некоторые врачи не рекомендовали употреблять его либо советовали прибегать к нему чисто в лечебных целях. Зато другие видели в нем лекарство от всех болезней; судя по результатам, им поверили больше, чем первым. Например, Якоб Спон восхвалял целебные свойства кофе: он-де способен высушить холодные гуморы, укрепить печень, излечить чесотку и малокровие, освежить сердце, принести облегчение при желудочных коликах, уберечь (своими парами) от глазных инфекций и простуды… и тому подобные фантазии. Но факт остается фактом: в 70-е гг. этого столетия в Париже наряду с бродячими торговцами в живописных турецких одеждах появляются первые заведения, где продают и готовят кофе: самое известное из них — «Прокоп»; его открыл в 1686 г. итальянец Прокопио Кольтелли, который раньше служил официантом в кабачке у одного армянина. Вскоре новая мода распространилась в Германии, Италии, Португалии, Англии. Первое лондонское кафе было открыто в 1687–1688 гг. Эдвардом Ллойдом на Тауэр-стрит, и имеются данные, конечно преувеличенные, но тем не менее весьма знаменательные, будто около 1700 г. в этом городе, насчитывавшем 600 000 жителей, было 3000 заведений подобного рода. Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения. Буржуазная этика производительного труда, немаловажный аспект нарождающегося капитализма, тоже обрела в кофе и символ, и ценного союзника. «Если раньше мастеровые и приказчики пили с утра пиво и вино и с тяжелыми головами шли на работу, то теперь они привыкли к оному буржуазному напитку, прогоняющему сон» — так пишет Джеймс Хоуэлл в 1660 г.; «Traité nouveau et curieux du café, du thé et du chocolat» («Новый и любопытный трактат о кофе, чае и шоколаде») лионского купца Сильвестра Дюфура (ставший вскоре настоящей библией новых напитков) воспевает отрезвляющие и бодрящие качества кофе. Этот вначале элитарный напиток к концу XVIII в. завоевал народные массы, во всяком случае во Франции, особенно в Париже, где он стал, судя по всему, возбуждающим напитком для большинства, заменив вино: «Нет такого буржуазного дома, — пишет в 1782 г. Ле Гран д’Осси, — где не угощают кофе»; но и рабочие, уточняет Л.-С. Мерсье в своем «Tableau de Paris» («Картина Парижа»), «находят, что нет напитка дешевле, питательнее, вкуснее, чем этот. Поэтому они и пьют его в огромных количествах и говорят, что могут на одном кофе продержаться до самого вечера».

Как мы уже говорили, успеху кофе в Англии, а также в Голландии чинили препятствия поставщики чая, которые и выиграли битву. Первый груз чая пришел в 1610 г. из Индии в Амстердам, где европейцы и узнали этот древний китайский напиток. С 1635 г. чай отмечен во Франции; только после 1650 г., через посредство голландцев, он пересекает Ла-Манш. К тому времени чай превратился для голландцев в новое возбуждающее средство, вытеснив все виды алкоголя (включая пиво): в последние десятилетия века в Амстердаме потреблялось до сотни чашек в день на душу населения. Ничего удивительного, если учесть восторженные отзывы опять же врачей: Корнелиус Бонтекое, придворный медик Фридриха Вильгельма и доцент Франкфуртского университета, рекомендует чай «всем народам Земли», предписывая «каждому мужчине и каждой женщине пить его каждый день, по возможности во всякий час, начиная с десяти чашек в день, а потом, увеличивая дозу, дойти до наибольшего количества, какое может выдержать желудок и способны переработать почки»; больным он прописывал до 50 чашек в день. С 1720–1730-х гг. чай становится популярен также и в Англии: сельскохозяйственные рабочие в Миддлсексе и Саррее начинают заменять им — и тут тоже! — пиво, которое стоит дороже; с 1760 по 1795 г. английский импорт чая увеличивается с 5 до 20 миллионов фунтов, что означает 2 фунта (900 г) на душу населения. К этому следует добавить контрабандные поставки, удваивающие общую цифру. Потом наступит черед городского пролетариата: начиная с 20-х гг. XIX в. рабочие в английских индустриальных центрах будут потреблять в основном (а иногда и только) хлеб и чай.

Очевидно, что новые возбуждающие средства функционально заменяют вино и пиво — и это подтверждает не только пищевую, но и, в широком смысле, эйфорическую (и социализирующую) ценность, которую мы в системе европейского потребления приписываем двум последним продуктам, во всяком случае до XVII в. В Голландии и Англии переход произошел с чрезвычайной простотой, в других местах имелись противоречия, но процесс оставался тем же. Вспомним хотя бы публичную лекцию, которую доктор Коломб прочел при вступлении в коллегию врачей Марселя в 1679 г.: «Вредит ли жителям Марселя употребление кофе?» Да, заключает доктор, кофе вреден по целому ряду причин медицинского и физиологического характера; но более всего он подчеркивает «деспотический» и «властный» характер пришельца: «С подлинным ужасом наблюдаем мы, как этот напиток, благодаря свойствам, которые ему безрассудно приписывают, почти совершенно вытесняет вино, хотя, по правде говоря, он ни вкусом, ни запахом, ни цветом, ни составом не достоин сравниться даже с отстоем, то есть, я хочу сказать, с винным отстоем». Слова на случай, трескучая риторика, но от Коломба не укрылась опасность того, что кофе может занять, как сказал бы этолог, «экологическую нишу» вина, так же как в других местах он распространялся в ущерб пиву: «Отцы ваши, о немцы, пили аквавите и взрастали на пиве, как Фридрих Великий, и были тем весьма довольны и счастливы. Вот и мы того же хотим. Посылайте богатым сводным братьям нашей нации [голландцам] дрова и вино, но не деньги за кофе». Этот призыв к автаркии звучит в постановлении XVIII в., исходящем от епископата Гильдесхейма.

Главным образом на юге Европы, в Испании и Италии, выработалась привычка к еще одному новому продукту, шоколаду, в чем-то аналогичная тем, о которых мы уже говорили. Употребление шоколада, однако, не стало массовым явлением, ограничившись элитой, особенно высшими церковными кругами (известна роль, которую сыграли иезуиты в распространении шоколада как «постного» напитка, разрешенного, как и все жидкости, в периоды постов и особенно ценимого за питательные свойства). Так явственна была элитарная привязка этого продукта, что он превратился чуть ли не в символ аристократической изнеженности и праздности, полемически противопоставляемых деятельной жизни и трезвому расчету, которые характерны для буржуазии.

Если исключить шоколад, менее значимый в социальном и культурном плане, можно с полной уверенностью признать, что новые продукты внесли некие изменения в традиционную систему питания: в частности, как уже было сказано, их потребление снизило долю вина и пива в рационе питания простого народа. Но более всего их распространение знаменовало собой появление новых потребностей и новых вожделений, принесшее огромные прибыли торговым компаниям, — потребностей в более сильных возбуждающих средствах, в энергии, в эйфории. Нетрудно найти этому причину в Европе XVIII в., мучимой голодом, как никогда прежде.

ВЕК ГОЛОДА

История повторяется?

Кажется, что в XVIII в. история питания в Европе движется по накатанной колее: демографический рост, недостаток продуктов, развитие сельского хозяйства. Нечто сходное мы уже наблюдали и в XI–XII, и в XVI вв. Только на этот раз явление приобретает гигантские масштабы. Население Европы, достигшее к середине XIV в. 90 миллионов человек, около 1700 г. (после тяжелого кризиса и последующего медленного восстановления) уже насчитывает 125 миллионов и продолжает быстро прирастать: 145 миллионов в середине XVIII в., 195 миллионов в конце. Для системы производства это тяжелое испытание, и голод регулярно, раз за разом ударяет по населению. Некоторые голодовки (печально известен неурожай 1709–1710 гг.) охватывают всю Европу — Испанию и Италию, Францию и Англию, Германию и Швецию, а также восточные страны. Другие проявляются на более ограниченных территориях: голод 1739–1741 гг. поражает главным образом Францию и Германию; голод 1741–1743 гг. — Англию; голод 1764–1767 гг. был особенно тяжелым в средиземноморских странах (Испания, Италия); голод 1771–1774-х— в северных странах. Что же до чисто локальных недородов, то, наверное, следует признать, что экономика, уже в большой степени основанная на обмене, может противостоять им более действенно, чем несколько веков тому назад; но как при этом учесть ежедневные трудности, хроническую нехватку зерновых (уже давно ставших основным, если не единственным источником питания бедняков) — все, что оказывает столь сильное влияние на образ жизни отдельных людей? В целом «тяжелые» годы в XVIII в. многочисленны, как никогда (за исключением, может быть, XI в.). Это не значит, что люди умирают от голода: будь это так, демографический взлет оказался бы совершенно необъяснимым. Нет, перед нами — широко распространившаяся нищета, недоедание постоянное, так сказать, физиологически и культурно «ассимилированное», приравненное к нормальному жизненному состоянию.

Вначале повысившийся спрос на продукты питания вызвал самую простую, традиционную реакцию: расширение посевных площадей. Во Франции в десятилетия, предшествовавшие революции, площадь возделываемых земель за тридцать лет возросла с 19 до 24 миллионов гектаров. В Англии во второй половине века были огорожены и возделаны сотни тысяч гектаров лугов и лесов. В Ирландии, Германии, Италии осушали болота и топи. Одновременно внедрялись новые способы производства: страсть к науке, характерная для той эпохи и проявлявшаяся, в частности, в агрономических экспериментах, впервые совпала с предпринимательскими интересами землевладельцев. Справедливо говорят о подлинной аграрной революции: с технической точки зрения это отказ от практики оставлять поля под паром и включение в севооборот кормовых бобовых культур, которые теперь чередуются с зерновыми. Это позволило, с одной стороны, включить животноводство в аграрную систему, преодолев традиционный разрыв между пастушеством и земледелием; с другой — существенно повысить урожайность земель, которые стали более плодородными как вследствие выращивания бобовых (эти культуры способствуют накоплению в почве азота), так и благодаря увеличению количества навоза. Эти и другие преобразования (коснувшиеся также и общества: внедрение новых технологий часто сопровождалось огораживанием земель и отменой общинных прав там, где они еще сохранились) ознаменовали собой начало капиталистического развития в сельском хозяйстве, что в некоторых странах Европы — особенно в Англии, а чуть позже во Франции — было первым шагом на пути к утверждению индустриальной экономики.

Наряду с расширением площади обрабатываемых земель и совершенствованием технологий наметилось широкое внедрение культур особенно выносливых, устойчивых и дающих большие урожаи: тех самых, которые впервые робко, лишь в некоторых местах, распространялись в XV–XVI вв., а теперь были «открыты» заново как простое, не требующее затрат решение насущных продовольственных задач. Культура риса, пришедшая в XVII в. в некоторый упадок, ибо раздались голоса, возражавшие против затопления полей, ведущего к разрушению исконного ландшафта, в XVIII в. переживает подъем, представляя собой альтернативу традиционным зерновым: в некоторых зонах рис появляется впервые, в других его, так сказать, внедряют повторно; в любом случае он приобретает характер «бедняцкой» еды, предназначенной для питания широких масс; куда подевались прежний экзотический образ и престиж! Аналогичную социальную привязку получает и гречиха, тоже «открытая заново» в XVIII в., а в некоторых местностях появившаяся впервые. Но прежде всего на первый план выходят кукуруза и картофель, они завоевывают все новые и новые пространства, побеждая многих старинных соперников: в XVIII–XIX вв. традиционное разнообразие второстепенных злаков, которые целое тысячелетие были основой народного питания, постепенно сокращается, уступая место новым главным героям. Этот феномен объясняется очень просто, если иметь в виду лучшую приспособляемость (то есть устойчивость к неблагоприятным погодным условиям) и поразительно высокую урожайность новых культур: для кукурузы достаточно привести в пример Венгрию, где она в XVIII в. давала урожай сам-восемьдесят, в то время как рожь не достигала и уровня в сам-шесть, а урожайность пшеницы была еще ниже. Такие же «чудеса» творились и с картофелем: на равных площадях он обеспечивал питание в два, в три и даже, как утверждал Артур Янг, в четыре раза большему количеству людей, чем традиционные зерновые культуры. И все же более двух веков и кукуруза, и картофель оставались маргинальными в европейской системе производства продовольствия; только теперь проблема голода достигала такого драматизма, что настоятельно потребовала новых решений. С большим накалом проходят культурные и научные дебаты. Как и в XVI в., один за другим появляются трактаты о питании во время голодовок: «Алимургия, или Способ сделать менее тяжелыми голодные годы ради облегчения участи бедняков» — так называется книга, одна из многих, которую опубликовал во Флоренции в 1762 г. Джованни Тарджони Тодзетти. Иные авторы даже учат печь хлеб из желудей: этот сложный процесс описывает Микеле Роза в трактате «О желуде, дубе и других материях, полезных для пропитания и возделывания» (1801). Научные академии проводят исследования и эксперименты, устанавливают премии для тех, кто смог бы «изобрести» новые продукты, дабы утолить голод населения (победителем подобного конкурса, объявленного Академией Безансона, стал Огюстен Пармантье, автор трактата о разведении картофеля).

Итак, в основе переворота, произошедшего в европейских структурах производства продовольствия в XVIII и в первых десятилетиях XIX в., лежал выбор в пользу количества. Конечно, это можно назвать переворотом лишь с оговорками, ведь уже на протяжении веков выбор в пользу зерновых культур был именно выбором народных масс, выбором необходимым и в какой-то степени вынужденным, учитывая рост населения и прежде всего социально неравномерное распределение мясных ресурсов. Успех в XVIII в. кукурузы и картофеля (кое-где риса, где-то, как мы увидим, были и другие варианты) — логическое и, согласно данной логике, неизбежное завершение пути. Все происходит под знаком срочности и чрезвычайности: первые упоминания о «конверсии» продовольственной системы повсеместно связаны с неурожайными, голодными годами. Это — постоянно повторяющийся факт, придающий сущностное, смысловое единство многочисленным и многообразным данным, относящимся к разным годам и различающимся в деталях. Можем ли мы из этого сделать вывод, что «американские» продукты изменили образ питания европейцев? Я лично не стал бы безоговорочно это утверждать, во-первых, потому, что только внутренняя эволюция — лучше сказать, кризис — европейской продовольственной системы изменила первоначальное недоверие к этим продуктам или даже их неприятие и привела к тому, что они в конце концов были признаны. Их успех, таким образом, стал следствием, а не причиной означенного перелома. С другой стороны, их признание стало возможным лишь в ходе процесса культурной адаптации, который изменил, иногда глубочайшим образом, способ применения продукта, связав его с чисто местными традициями. Европейские крестьяне интерпретировали кукурузу, согласуясь с собственной культурой, и приспособили ее к типу питания (каше), в корне отличающемуся от того, какой выработали американские аборигены. Да и картофель был воспринят с перспективой, которая впоследствии оказалась несостоятельной, будто бы его можно использовать согласно канонам нашей культуры питания: в самом деле, эксперты полагали, что из картофеля можно печь хлеб, и даже пытались этому обучать. Одним словом, «вновь прибывшие» вовсе не расшатали европейскую систему питания: напротив, они были призваны — с большим запозданием, с тысячей предосторожностей и с соответствующим камуфляжем — восстановить ее.

Сомнительный успех кукурузы

Мы уже говорили о раннем внедрении кукурузы в сельскую местность Европы, которое произошло в десятилетия, непосредственно последовавшие за ее «открытием» на Американском континенте; говорили также и о том, что оно выражалось — по инициативе крестьян, без влияния каких-либо внешних факторов — в чисто «огородном» формате, долгое время не затрагивая полевые культуры. Подчеркивали мы также и тот факт, что для крестьянина оказывалось весьма удобным такое положение вещей, исключавшее кукурузу из числа культур, доля урожая которых причиталась землевладельцу: огород издревле был на усадьбе «свободной зоной», не облагался арендной платой, выделялся крестьянской семье и находился в полном ее ведении. По этой и прежде всего по этой причине, а не только из вполне понятной осторожности, мешающей до конца воспринять что бы то ни было новое, первые свои десятилетия в Европе кукуруза провела, будучи замкнута и, так сказать, сокрыта в крестьянских огородах (а также в ботанических садах). Но «новый вид пищи, — писал В. Кула, — означает новое производство, а новое производство означает новые экономические отношения, то есть социальные конфликты вокруг отношений, которые существовали раньше». Это и произошло в сельской местности Центральной и Южной Европы (там, где крестьяне были заинтересованы в новой культуре) на рубеже XVII–XVIII вв.

После первых проб, почти никем не замеченных, возделывание кукурузы стало распространяться: кое-где (например, в северо-восточной Италии) уже в конце XVI в. оно представляло собой значимый экономический фактор. В разное время и в различной мере, в зависимости от местности, землевладельцы оказались заинтересованы в том, чтобы превратить кукурузу в полевую культуру, на полных правах включив ее в договоры по землепользованию и приравняв — в том, что касается арендной платы, — к традиционным зерновым. Тут энтузиазм крестьян несколько поостыл, в некоторых случаях они вообще прекратили ее возделывать. И началась тяжба, в которой роли переменились: землевладельцы поощряли возделывание кукурузы, а крестьяне отвергали ее. Первые уже полностью осознали свою выгоду: высочайшая урожайность кукурузы по сравнению с традиционными зерновыми культурами предоставляла возможность получать колоссальные прибыли и в качестве квоты, которую можно было забирать от этого нового продукта, и еще потому, что производимая в больших количествах дешевая пища обеспечивала жизнедеятельность крестьян, а следовательно, можно было изымать у них (более или менее насильственным путем) большую долю ценных продуктов. «Вилка» между пшеницей и второстепенными злаками, которые последовательно заменялись кукурузой, все более увеличивалась. Постепенно обозначились два раздельных, никак между собой не сообщающихся уровня потребления: сельское население (прямо, если речь шла о крестьянах, прикрепленных к земле; через рынок, если то были батраки или сезонные рабочие) подталкивалось, даже понуждалось к потреблению кукурузы, в то время как пшеница продавалась по высоким ценам. Этот механизм, закрепленный целым рядом новых пунктов, появившихся в договорах, и грабительской системой займов, которая основывалась на нищете и бесправии крестьян, позволил многим землевладельцам в XVIII в. значительно повысить доходность хозяйств. В этом смысле оскудение крестьянского рациона, который стал еще однообразней, чем прежде, было связано с развитием капитализма в деревне. Европейские крестьяне более или менее ясно осознавали пагубность — для условий их жизни — подобных преобразований, поэтому они и сопротивлялись внедрению кукурузы на их поля, что парадоксальным образом противоречило интересу, который они уже несколько столетий проявляли к новой культуре. Совершенно очевидно, что речь не идет о предубеждении против новизны как таковой: «Когда крестьяне, возделывавшие кукурузу, поднимали восстание, хоть в XVIII в., хоть позже, оно бывало направлено против господ, против землевладельцев, которые заставляли высаживать кукурузу на полях, а зерновые превращать в монокультуру» (Т. Стоянович).

К давлению со стороны землевладельцев прибавился голод — вот почему пик трансформации приходится на середину XVIII в., отмеченную, как мы уже видели, тяжелыми недородами. На Балканах именно после кризиса 1740–1741 гг. кукуруза появляется в полях рядом со старыми делянками проса и ячменя и мало-помалу поглощает их: «Лепешки и похлебки из ячменя и проса превращаются в лепешки и похлебки из кукурузы». Это — настоящая метаморфоза (Стоянович). Каша становится стержнем системы жизнеобеспечения для сельского населения.

В Италии этот период тоже стал решающим. «Не прошло и сорока лет, — пишет в 1778 г. по поводу кукурузы агроном из Римини Джованни Баттарра, — с тех пор, как в огородах окрестных крестьян виднелись одна-две метелки… Но по мере того, как увеличивались посадки, оказалось, что урожаи весьма обильны и мешки переполняются зерном», и тогда, продолжает наш автор, с крайней наглядностью обнажая общественно-экономический механизм, который мы только что описали, «хозяева угодий, ранее не придававшие важности тем малым урожаям, теперь захотели получить свою долю, и вот уж 25 или 30 лет, как данная статья дохода очень увеличилась в этих наших краях». А рядом с интересами хозяев — давление голода: «Ах, дети мои, если бы вы очутились в 1715-м, который старики еще помнят как тяжелый, голодный год, когда не было еще у нас этого зерна, то увидели бы, как люди умирают от голода»; но наконец «Богу угодно было научить нас сеять это зерно и здесь, и повсюду, так что если в какие годы и не родит пшеница, у нас все-таки есть еда в общем-то вкусная и питательная».

«Вкусная и питательная», говорит отец семейства, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. Нужно добавить: при условии, если эту еду сочетать с чем-то еще. Ибо кукурузная каша сама по себе не насыщает: отсутствие никотиновой кислоты, витамина, необходимого для организма, приводит к тому, что опасно питаться только этой едой (минимального количества мяса или свежей зелени было бы достаточно, чтобы обеспечить ежедневную потребность в никотиновой кислоте). Иначе можно заболеть ужасной болезнью, пеллагрой, которая вначале изнуряет тело гнойными язвами, затем ведет к безумию и смерти. Впервые отмеченная в Испании (в провинции Астурия) около 1730 г., пеллагра чуть позже появляется во Франции и в Северной Италии; во второй половине столетия, одновременно с увеличением потребления кукурузы, она распространяется по деревням Южной Франции, по долине реки По в Италии, на Балканах; она останется тут надолго, вплоть до конца XIX, а в некоторых местах, например в Италии, и до XX в. То, что эта болезнь связана с пищей, сразу становится понятно всем; однако разгораются ожесточенные споры между теми, кто винит кукурузу либо испорченную муку (то есть в конечном счете тех, кто «выбрал» себе такую пищу), и теми, кто считает, что корень зла — режим питания сам по себе, его однообразие (а значит, состояние чрезвычайного хронического недоедания). Только в первые десятилетия XX в. этот вопрос был окончательно разрешен в последнем смысле, и мы не можем не задуматься о том, сколько сторонников первой точки зрения имели в виду собственную или чужую выгоду или по каким-то причинам не желали видеть тяжелых социальных последствий этого явления. Крестьяне, со своей стороны, прекрасно понимали, в чем дело: один итальянский врач жаловался в 1824 г. на то, что трудно оказывать помощь больным пеллагрой, поскольку многие из них «не идут к врачу, ибо полагают, что единственное лекарство — пить вино, есть мясо и пшеничный хлеб, чего большинство не может себе позволить».

Пеллагра двигалась следом за кукурузой, начиная с ее подъема в 30–40-х гг. XVIII в. и до окончательного закрепления на европейских полях после голода 1816–1817 гг. Эта болезнь на протяжении одного или двух веков была настоящим бичом в деревнях Центральной и Южной Европы, знаком и символом беспрецедентно скудного питания.

Картофель между агрономией и политикой

Картофель тоже распространяется как еда неурожайных лет: обращаться к нему заставляет голод, посадки его навязываются землевладельцами — запускается механизм, по большей части аналогичный тому, какой мы рассматривали в связи с кукурузой. Добавляется еще вот какое благоприятное обстоятельство: картофель растет под землей, а потому защищен от опустошений, производимых военными действиями, этими «рукотворными неурожаями», которые регулярно обрушиваются на сельское население; «картофель, — читаем в одном эльзасском документе, — никогда не страдает от бедствий войны». Более всего в Центральной и Северной Европе происходит массовое внедрение «белого трюфеля» как альтернативы традиционным зерновым культурам, картофель по своему распространению явно может поспорить с кукурузой. Эти две культуры охватывают весь континент, пересекаясь в зонах, которые и по культуре, и по климату являются промежуточными, как, например, Южная Франция или Северная Италия.

Уже в первой половине XVIII в. государственные власти всячески способствуют посадкам картофеля, а то и дело появляющиеся научные публикации не устают пропагандировать его высокие достоинства и питательные свойства. Такие меры принимал и Фридрих Вильгельм I Прусский (1713–1740), и его сын Фридрих Великий. Но продовольственные кризисы, связанные с Семилетней войной (1756–1763) и неурожаем 1770–1772 гг., более всего способствовали внедрению нового продукта в Германии. Говорят, Огюстен Пармантье, участвовавший в Семилетней войне, именно в прусском плену открыл для себя картофель, который впоследствии стал с огромным энтузиазмом пропагандировать во Франции (мы уже упоминали его исследование на эту тему, получившее в 1772 г. премию Безансонской академии). Тем временем картофель распространился в Эльзасе и Лотарингии, во Фландрии, в Англии; в Ирландии крестьяне особенно полюбили его, сделав основой своего рациона. Не только в Германии, но и повсеместно неурожай 1770–1772 гг. привел к качественному скачку в распространении новой культуры: в некоторых местностях (например, в Оверни) она появляется впервые; в тех областях, где картофель был уже известен, его производство интенсифицировалось, и он окончательно вошел в рацион питания, преодолев остававшееся кое-где сопротивление (например, в Лотарингии еще в 1760 г. отмечались выступления против картофеля и его неприятие, а в 1787 г. он уже описывается как «обычная и здоровая» пища крестьян). К концу века картофель укрепился в Швеции, Норвегии, Польше, России; австрийские солдаты пытались (по правде говоря, не без трудностей) внедрить его на Балканском полуострове: в 1802 г. вышел указ военного коменданта, согласно которому сербские и хорватские крестьяне, которые отказывались сажать картофель у себя на полях, получали сорок палочных ударов. Но голод действовал эффективнее любых указов: именно во время недородов картофель (как и кукуруза) распространяется быстрее всего. Например, в Ниверне его вклад в общий рацион питания можно назвать значимым только после кризиса 1812–1813 гг. Во Фриули (как и в большей части северо-восточной Италии) неурожай 1816–1817 гг. привел к «тому, чего не могли достигнуть страстные речи академиков» (Г. Панек).

И все же решающую роль сыграли производственные отношения. В связи с картофелем, как и в связи с кукурузой, запускается процесс социальной дифференциации потребления: картофель, еда, предназначенная «для насыщения» крестьянских масс или городского пролетариата, противопоставляется продуктам высокого качества, которые идут на продажу. Предсказывая в 1817 г. распространение новой культуры на землях вокруг Венеции, Пьетро Дзордзи подчеркивает, что интересы торговцев зерном ни в коем случае не пострадают, поскольку картофель посадят «в таком только количестве, чтобы можно было быстро обеспечить пропитание тем, кто и так не покупает хлеба», то есть только для внутреннего потребления; может быть, в ущерб кукурузе, но, так или иначе, «подобные действия, которые пойдут на пользу наиболее нуждающемуся классу, не нанесут никакого вреда состоятельным людям».

Сопротивление крестьян, которые понимали, что новые порядки приведут к еще большему оскудению их рациона питания, было вызвано также и тем, что навязываемый продукт был низкокачественным и малоаппетитным: плохо или вовсе не селекционированные клубни первых поколений при варке превращались в кислую, водянистую, порой даже токсичную массу. Кроме того, следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, — так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII — начала XIX в. А когда люди убеждались на опыте, что хлеб из картошки никак не получается, несостоятельность этих сведений еще больше отвращала их от непонятного продукта. Чтобы убедить крестьян, прибегали к всевозможным средствам: в Италии даже добивались сотрудничества приходских священников; государственная власть видела в них, поскольку они «пользуются доверием поселян», «одно из самых действенных орудий, чтобы внедрить в сознание народа и распространить в его массе полезные истины и навыки, ведущие ко благу общества и государства». Так, в 1816 г. королевский уполномоченный в провинции Фриули направил всем приходским священникам циркуляр и инструкцию по поводу разведения картофеля, чтобы те объясняли их и распространяли среди верующих. Использовались и формы юридического принуждения — в договоры по землепользованию включались пункты, обязывавшие арендатора предназначать какую-то часть полей для посадок картофеля.

Опыт не замедлил продемонстрировать, сколько утонченных гастрономических изысков может получиться из картофеля: из книг рецептов начала XIX в. уже видно внимание «высокой» культуры к применению картофеля на кухне (это, наверное, было неизбежно, не зря же ученые потратили столько сил, воспевая его чудесные свойства). Таким образом, картофель довольно рано попал в социально гетерогенное, разнородное культурное пространство; этого не случилось с кукурузой, которая так и осталась пищей для бедняков. И все же мы не должны забывать, с каким настроением европейские крестьяне принимали (если принимали) этот «белый трюфель» два века тому назад. Корм для скота и, кроме того (может, лучше сказать поэтому), еда для крестьян. «Картофель, — объясняет Джованни Баттарра в своем „Практическом сельском хозяйстве“, — великолепная пища как для людей, так и для скотины».

«Бедные крестьяне в тех краях, — пишет в 1767 г. другой итальянский поборник картофеля, имея в виду сельскую местность Германии, — шесть месяцев в году питаются одним картофелем, а выглядят прекрасно — все крепкие и здоровущие». Может быть, и не такие уж «здоровущие», хотя рацион, основанный на картофеле, действительно не ведет к столь драматичным физиологическим расстройствам, как те, которые вызывает питание одной кукурузой. Тем не менее однообразие режима питания как таковое оказывается довольно рискованным. И не только потому, что лишь разнообразная пища позволяет организму правильно развиваться, но и потому, что сама надежность пропитания, возможность получать его каждый день зависит от того, насколько широк диапазон доступных пищевых ресурсов. Если монокультуры XVIII–XIX вв. и связанные с ними режимы питания, основанные на каком-то одном продукте, стали крайним выражением уже многовековой тенденции к «упрощению» народной диеты, то ирландская трагедия 1845–1846 гг. оказалась самым вопиющим ее результатом. Двух плохих урожаев картофеля было достаточно, чтобы уничтожить крестьянское сообщество, система жизнеобеспечения которого, к несчастью, основывалась на этом (только на этом) продукте. Высокая урожайность картофеля позволяла семьям арендаторов сокращать до минимума участки земли, необходимые для собственного пропитания, в то время как английские землевладельцы отправляли за море лучшие продукты (пшеницу, свинину, кур, сливочное масло). И вот хватило двух лет без картофеля, при политике преступного небрежения со стороны британского правительства, чтобы добрая треть населения (в некоторых районах даже больше) погибла от голода и инфекционных болезней или оказалась вынуждена эмигрировать. Остров обезлюдел (в 1841 г. там было 8 миллионов жителей, а через 60 лет не насчитывалось и 5 миллионов), и это послужило прекрасным предлогом, чтобы ликвидировать большую часть мелких хозяйств, превратив их в пастбищные латифундии, снабжающие мясом и шерстью английский рынок.

Перед лицом подобных бедствий звучит саркастически призыв итальянского крестьянина, выведенного на сцену Джованни Баттаррой: «Счастливы мы будем, если сможем посадить его [картофеля] побольше; тогда никому больше не придется страдать от голода».

«Макаронники»

Другим видом пищи «для насыщения», на котором сосредоточилось внимание простонародья в XVIII–XIX вв., была паста, и именно этот продукт на ограниченном географически и культурно участке Европы — а именно в Центральной и Южной Италии — стал выполнять те же функции, что в других местах предназначались кукурузе или картофелю.

История этого изделия еще не написана. Прежде всего нужно различать свежую пасту (обычную яичную лапшу, которую готовят дома и съедают тотчас же) и пасту сухую (то есть высушенную сразу после приготовления для того, чтобы хранить ее долго). Первая известна издревле у многих народностей Средиземноморья да и в других частях света (в Китае). Сухая паста появилась не столь давно, ее изобретение приписывают арабам, которые применяли технику высушивания, чтобы запастись провизией для долгих переходов в пустыне. Но более пристальный анализ источников заставляет осторожнее подходить к подобным утверждениям: как заметил Б. Розенбергер, само понятие «паста» отсутствует в арабской гастрономической культуре. Ограничимся указанием на то, что первые свидетельства о производстве пасты в Европе относятся к Сицилии, испытавшей глубокое влияние арабской культуры. В XII в. географ Эдриси обнаруживает самое настоящее промышленное производство сухой пасты — itrija — в Трабии, в тридцати километрах от Палермо. В этом районе, пишет он, «производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею, отправляются во все стороны света». Следует также отметить, что термин трия, заимствованный из арабского языка, где он обозначал пасту вытянутой формы, встречается в tacuina sanitatis[36] и в итальянских трактатах по кулинарии XIV в.

Между тем многие данные заставляют нас переключиться с Сицилии на Лигурию. Уже в XII в. сицилийские пасты распространялись на север в основном через посредство генуэзских купцов. С XIII в. в Лигурии и прилегающих к ней областях северной Тосканы отмечаются не только перевалочные торговые пункты, но и места производства «вермичелли», «червячков» и других типов пасты. Разумеется, не случайно рецепты приготовления трии, встречающиеся в кулинарных книгах XIV в., помечены как «генуэзские». В XV в. наряду с сицилийскими и лигурийскими возникают новые центры производства пасты (главным образом в Апулии). Однако же культура сухой пасты, судя по всему, не проникает в центральные и северные области (например, в Эмилию или Ломбардию), традиционно связанные с употреблением домашней свежей пасты. Тем временем паста появляется в гастрономии других стран, главным образом Прованса (откуда она распространилась по Северной Европе) и Англии (это единственная европейская страна, кроме Италии, где рецепты приготовления пасты встречаются в кулинарных книгах XIV в.). Описываются длинные пасты («червячки») или короткие (макароны), большим успехом пользуются также пасты с начинкой или фаршированные: равиоли, тортелли, лазаньи.

И все-таки по-прежнему сложно определить роль да и сам образ пасты в культуре питания того времени. В кулинарных книгах она не выступает как некая самостоятельная категория; их авторы (по крайней мере, до XV в.) путают пасты вареные и жареные, соленые и сладкие, простые и с начинкой (иногда «пастой» называются даже фрикадельки из мяса или зелени, обвалянные в муке и поджаренные). Неясно и назначение, социальная привязка этих продуктов. С одной стороны, пасту можно воспринимать как «народную» еду, предназначенную для моряков или тех, кто также нуждается в продуктах долговременного хранения. С другой стороны, она, напротив, может показаться роскошной пищей, которую потребляют немногие: мечта о макаронах или клецках, которые катятся с сырных гор, эта полнокровная утопия, сказка о стране Живи-Лакомо, о которой мы уже имели случай рассказать, разве не означает, что такая еда является объектом неудовлетворенного желания? А может, следует признать, что паста, точно так же как и хлеб, имела два различных уровня потребления, социально (и в некоторой степени регионально) противопоставленных? Может быть, сухая паста и в самом деле уже в XII–XIII вв. была «народной» пищей там, где она производилась: сам факт, что она предназначена для длительного хранения, достаточен, чтобы предоставить ей место в культурном универсуме голода. А вот свежая паста, как всякий скоропортящийся продукт, связана скорее с понятием о роскошной, обильной трапезе — если, конечно, она приготовлена из пшеницы, а не из муки второстепенных злаков: «галушки, или клецки», о которых говорит в XVII в. агроном Винченцо Танара, вылепленные из раскрошенного просяного хлеба, замешанного на воде, явно не выглядят аристократической пищей. Совсем другой облик имеют макароны или лазаньи, предлагаемые в книгах по «высокой» кухне: щедро сдобренные сливочным маслом и сыром; обильно посыпанные сахаром и сладкими специями. Таким образом, бесполезно пытаться определить социальный статус пасты — с таким же успехом можно отыскивать его для хлеба.

Значимость пасты для питания долгое время оставалась ограниченной. Прозвище «макаронники», которым наградили сицилийцев еще в XVI в., указывает на непривычную, выходящую за пределы нормы ситуацию. В большей части Южной Италии пасту тогда еще воспринимали как «причуду», «деликатес», «излишество», от которого было можно (даже нужно) отказаться, когда наступали тяжелые времена. В Неаполе (куда, судя по всему, пасту начали привозить из Сицилии только в конце XV в.) в 1509 г. было указом запрещено производить «таралли, сузамелли, чеппуле, макароны, трии-„червячки“ и другие „изделия из пасты“» в периоды, когда «мука поднимается [в цене] из-за войны или неурожая или в то время года, когда запасы подходят к концу». Очевидно, паста не была «основной» пищей населения: тогда неаполитанцы еще ели, кроме хлеба, много мяса и большое количество овощей (особенно капусты). Даже на Сицилии паста была довольно дорогим продуктом: только в 1501 г. она была включена в число товаров первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены, но еще в середине XVI в. макароны и лазаньи стоили в три раза дороже, чем хлеб.

Только в начале XVII в. паста начинает играть важную роль в питании населения: перелом наступает опять-таки под давлением необходимости. В 30-е гг. из-за перенаселения Неаполь испытывает трудности с продовольствием, ситуацию осложняет политический и экономический упадок, наступивший в некогда богатой столице королевства. Запасы истощаются, а испанские губернаторы не обеспечивают их своевременного пополнения; потребление мяса снижается, его место занимают зерновые. Одновременно маленькая техническая революция (широкое распространение тестомесильных машин, а главное, изобретение механического пресса) позволила производить макароны и другие виды пасты по более умеренным ценам. Паста внезапно выходит на первый план в рационе питания городской бедноты: в XVIII в. неаполитанцы станут именоваться «макаронниками», отобрав это прозвище у сицилийцев. Сочетание пасты с сыром (такова была заправка для пасты с XIII по XIX в.) начинает преобладать над традиционной капустой с мясом. В своем роде гениальное решение, обеспечивающее достаточное количество протеинов вместе с желаемым «объемом» пищи. В Южной Италии мы не столкнемся с драматическими эпизодами недоедания, вроде тех, какие связаны с питанием исключительно кукурузой или картофелем; благодаря клейковине твердых сортов пшеницы — не столь тонких, но более питательных, произрастающих только на юге, — крестьяне (и городская беднота) в Южной Италии оказались более защищенными, чем аналогичные слои населения на севере. Кроме того, отруби из твердой пшеницы могут храниться долго: вот где ключ успеха пасты в этой части Европы, вот причина, по которой она смогла превратиться — только в этих краях — в важнейшую, основную составляющую питания народа. В других местах, как бы она ни распространялась и ни ценилась, паста оставалась всего лишь дополнением.

Таким образом, из Неаполя началось «второе» внедрение пасты в итальянскую культуру питания. Ее утверждение не везде проходило одинаково быстро: в некоторых районах Южной Италии еще в конце XIX в. она играла второстепенную роль и потреблялась только в богатых семьях. Тем не менее стереотип итальянца, пожирающего спагетти и макароны, обрел под собой твердую почву, да, в общем-то, и отвечал действительности, хотя и не везде в одинаковой мере. Пасту покупают с лотков прямо на улице (как то показывают многочисленные эстампы и картины того времени) и едят руками, без какой-либо приправы или со щепоткой тертого сыра. Только в 30-е гг. XIX в. появится новое сочетание: паста свяжет свою судьбу с помидором, еще одним американским продуктом, которому предназначена славная судьба в итальянской и европейской гастрономии.

Питание и население

В XVII–XVIII вв. рост производительности сельского хозяйства в Европе (как за счет появления новых технологий, так и за счет внедрения новых культур) худо-бедно позволял обеспечивать продуктами питания население, численность которого увеличивалась на глазах. Таким образом, удалось избежать повторения катастрофы, какую вызвали сходные условия в конце XIII — первой половине XIV в. Демографический прирост не только не был, как в середине XIV в., самым драматическим образом прерван, но даже и продолжался со все возрастающей интенсивностью: если к концу XVIII в. в Европе насчитывалось 195 миллионов человек, то через 50 лет уже было 288 миллионов. Следует ли отсюда заключить, что возросшая доступность еды стала причиной демографического взрыва, что прирост населения связан с общим улучшением условий питания?

Этот тезис имеет широкую поддержку, среди его сторонников самым авторитетным, наверное, является Т. Маккьюн. Но все не так просто, как кажется. Если под улучшением условий питания мы понимаем тот факт, что голодовки стали не столь катастрофическими, как в прежние годы, — стало меньше умерших, — к вышеупомянутому утверждению можно в принципе присоединиться. Если же иметь в виду более разнообразный и питательный рацион, то ситуация коренным образом меняется. Последовательное «упрощение» народного питания, которое повсеместно и в невиданных масштабах сводится к потреблению считанного числа продуктов, сильно обеднило рацион бедняков по сравнению с прошлыми годами. Мы наблюдали случаи массового недоедания, тяжелые болезни, вызванные во многих странах употреблением в пищу исключительно кукурузы; присутствовали при трагедии неслыханных масштабов, к которой привела в Ирландии монокультура картофеля. Но даже если отрешиться от этих крайностей, нам следует признать, что режим питания в целом — имеются в виду народные массы — обескровливается и обедняется, в то время как пшеница и мясо уходят на сторону. Кукуруза и картофель должны насытить крестьян, почти вся пшеница, которая более, чем когда бы то ни было, представляет собой предмет роскоши, доставляется на городские рынки. То же касается и мяса — новые аграрные системы и прогресс в зоотехнике позволяет производить его в больших количествах, но потреблять его долгое время смогут лишь немногие. Статистика показывает, что после 1750 г. снижение покупательной способности широких потребительских масс приводит к резкому сокращению потребления мяса в городах. Приведем только один пример: в Неаполе в 1770 г. было забито 21 800 голов скота при населении около 400 000 жителей; двумя веками ранее при населении в 200 000 жителей забивалось 30 000 голов. Однако ухудшение питания охватывает все средние и низшие слои и отмечается повсюду: и в Италии, и в Испании, и в Швеции, и в Англии. Статистические данные относительно человеческого роста (который тесно связан с условиями жизни и качеством питания) говорят о том же самом: в течение XVIII в. средний рост рекрутов в империи Габсбургов заметно уменьшился, то же относится и к шведским рекрутам конца того же века; понижается в конце XVIII — начале XIX в. и средний рост лондонских подростков из неимущих классов, да и рост немцев в начале XIX в. значительно уступает достигнутому в XIV–XV вв.

Таким образом, напрашивается закономерный вывод, что население Европы в XVIII в. (и на протяжении большей части века XIX) питалось плохо, во всяком случае хуже, чем в другие периоды. Расчеты в калориях, произведенные для отдаленных эпох и базирующиеся на непроверенных и отрывочных данных, всегда очень рискованны и, если говорить о деталях, неосновательны. В целом, однако, не подлежит сомнению, что на рубеже XVIII и XIX вв. отмечен некий исторический минимум продуктов питания pro capite; сравнивая данные, относящиеся к этому периоду, с данными, характеризующими другие эпохи, можно отметить, что самый низкий, граничащий с чисто физиологической потребностью уровень обеспечения питанием приходится на конец XVIII — начало XIX в., то есть на период быстрого и интенсивного демографического роста. Так что можно было бы утверждать (вопреки постулату Маккьюна), что именно прирост населения вызвал и недостаток продовольствия, и последовавший затем «выбор» продуктов питания, и, наконец, существенное обеднение рациона, о котором мы говорим. Парадокс? Может быть. Но следует признать, что этот парадокс не единожды повторялся в истории: по всей видимости, периоды наибольшего богатства и разнообразия народного рациона совпадали — вплоть до прошлого века — с демографическим застоем или даже откатом, когда ослабление спроса обусловливало большую гибкость и разнообразие средств производства. Значит, демографическая кривая и кривая обеспечения продовольствием зеркально отражают друг друга? Сдается, что это так: вот почему трудно объяснить «улучшением режима питания» явления демографического прироста.

Разумеется, это не означает, будто режим питания и демографическая структура никак между собой не связаны и существуют самостоятельно; представляется убедительным тезис Ливи Баччи, который предлагает ограничить связь между питанием и численностью населения кратковременными явлениями, то есть кризисными периодами повышенной смертности. Вызванная во времена неурожая либо непосредственно голодом, а чаще возникновением (в трудных с точки зрения гигиены, окружающей среды и культуры условиях) эпидемий инфекционных и прочих заболеваний, эта смертность оказывает значительное влияние на демографическую картину, особенно если кризисы повторяются через короткие промежутки времени. Но если рассматривать средний или длительный период, то фактор питания (как, со своей стороны, и демографический фактор) работает, по-видимому, в совершенно автономном режиме: в «нормальных» условиях — если можно счесть нормальными условия, при которых населению постоянно угрожает голод, — порог приспособляемости невероятно высок и обеспечивает «нормальное» функционирование механизмов выживания и воспроизводства. «Во время неурожая, поразившего Францию [в 1812 г.], — пишет префект Фьеве три года спустя, в феврале, — мы предложили округу Морван ссуду для раздачи благотворительных супов; нам ответили, что они не столь богаты и не могут позволить себе такой роскоши, поскольку нужда — их обычное состояние, то и в этот год они испытывают не больше лишений, чем в какой-либо другой».

Значит, следует искать в чем-то ином причины демографического прироста (которые мы не собираемся обсуждать) и не удивляться тому, что динамичное европейское общество XVIII в. — это общество, питавшееся скудно, порой нищенски. Несмотря на прирост населения или, скорее, вследствие этого прироста.

Другой парадокс, часто повторяющийся в истории, — во всяком случае, в тот длительный период, который мы называем доиндустриальным, — состоит в том, что простой народ живет в условиях большей уверенности (не то чтобы в лучших, но в более стабильных, менее подверженных жестоким кризисам) не там, где проходят интенсивная урбанизация и развитие сельского хозяйства, но на окраинных, менее освоенных и урбанизированных, менее вовлеченных в торговый оборот территориях. Очень показателен пример Оверни XVIII в., изученной А. Пуатрино: в равнинной и холмистой местности, более «развитой» и плотно засаженной зерновыми культурами и виноградниками, крестьяне питаются скудно и однообразно, их пища лишена витаминов и животных протеинов; в горных же районах выпас скота и сбор каштанов способствуют более уравновешенному и обильному рациону питания, средняя продолжительность жизни здесь выше, так же как и сопротивляемость болезням. Столь же значимы и выводы, к которым пришел В. Кула, сопоставляя — для того же XVIII в. — общее положение во Франции и в Польше: менее населенная, менее урбанизированная, с не столь интенсивно развивающимся сельским хозяйством Польша «не знала голодовок, аналогичных» французским. Ни столь частых, ни столь опустошительных.

Есть мясо вредно

Предлагая внедрить картофель для облегчения голода крестьян, Джованни Баттарра в своем трактате «Практическое сельское хозяйство» (1778) объясняет, как можно сделать хлеб из этих странных клубней: подмешай немного пшеничной муки — и получишь мягкий, душистый хлеб, не хуже «господского». Но если «просто смолоть картофель в муку, нельзя ли только из нее испечь хлеб, не добавляя пшеничной?» — спрашивает Мингоне, сын крестьянина, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. «Можно, — отвечает отец, — но такой хлеб тяжело переваривается». Невероятно, но такая подробность совсем не смущает Мингоне, даже радует его. Ибо, объясняет он, «несварение не вредит крестьянам, напротив — так дольше ощущаешь сытость в желудке». Вот, оказывается, к чему стремится крестьянин — к славному несварению, чтобы долго, как можно дольше, не испытывать гнетущего чувства голода.

Разумеется, перед нами — «господская» точка зрения. Никакой крестьянин XVIII в. (тем более предыдущих эпох) никогда не рассказывал от первого лица о своих вкусах, а поскольку вкус и привычка — вовсе не одно и то же (можно есть какую-то пищу и без особой охоты, если того требует нужда), трудно отделаться от впечатления, что модель питания, которую ученые и литераторы навязывают сельскому населению, скорее принята вынужденно, нежели избрана добровольно. Отсюда двусмысленность, изначально присущая многочисленным описаниям народных «вкусов»: констатируя и кодифицируя видимые проявления, их авторы игнорируют — невольно, а то и сознательно — тот факт, что желания народа могут быть совсем иными. И не всегда легко провести черту, за которой внимание к неимущим и занятия филантропией уступают место классовым интересам и идеологии питания, недалеко ушедшей от той, что в прежние века считала скверную, неудобоваримую пищу «виллана» необходимым и неизбежным атрибутом его «качества», то есть природы. Вспомним лапидарное изречение Джироламо Чирелли: крестьяне, говорил он, «если не считать свадебных гуляний», едят «как свиньи»; это как раз и подчеркивает их социальный статус, «обнаруживает» их природу, изначально скотскую и грубую.

Правящие круги XVIII в., проникнутые духом филантропии и «просвещенного» патернализма по отношению к неимущим, уже не те, что два века назад яростно защищали свои привилегии и выстраивали идеологию социальных различий, основанную, как мы уже видели, кроме всего прочего, на образе жизни и моделях питания. Уже, конечно, труднее становится заявлять открыто, будто бы следует отстранить «бедняков» от наслаждения качественной пищей: коварный цинизм власть имущих (и многих интеллектуалов) несколько утратил остроту. И все же есть что-то зловещее, по меньшей мере, гротескное в «Советах крестьянам касательно их здоровья», приложенных Марко Ластри (который на исходе XVIII в. написал множество книг и трактатов по агрономии) к «Правилам для владельцев земельных угодий». Оттуда следует, что крестьяне — представьте себе — питаются плохо; более того, они не умеют питаться, ибо ради экономии (преступной экономии, добавляет наш автор) употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают (вспомним писания Баттарры) тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода. Одним словом, если крестьяне питаются скверно, то лишь потому, что желают скверно питаться; неодобрительное покачивание головой при виде подобных «дурных привычек» сильно напоминает поведение тех, кто век спустя станет приписывать эпидемии пеллагры неумению крестьян правильно хранить кукурузу, их неискоренимому обыкновению употреблять в пищу испорченную муку. С наступлением сдвига в идеологической картине общества кажется устаревшим бытовавшее в XV–XVI вв. мнение, будто скверное питание — врожденная и неизбежная данность для крестьянского сословия, но выводы (в культурном плане), сделанные из этой вновь обретенной «свободы» выбора, мягко говоря, парадоксальны. Как значится в «Dictionnaire de Trévoux» («Словарь Треву»), «крестьяне обычно в большинстве своем глупы, поскольку питаются одною лишь грубой пищей».

Что же до лишений в области питания — речь идет прежде всего о мясе, которое большинство крестьян и «бедняков» Европы уже привыкло считать недостижимой мечтой, — то иные тут же спешат растолковать нам, что, в сущности, воздержание полезно для здоровья. Крестьяне не могут себе позволить мяса? Тем лучше для них: кто вообще сказал, будто мясо необходимо? «Можно усомниться в том, — пишет Адам Смит в 1776 г., — что мясо необходимо для поддержания жизни. Из опыта известно, что зерновые и овощи… могут и без мяса составить диету более богатую, более здоровую, более питательную и укрепляющую. Нет таких мест, где приличия непременно бы требовали, чтобы человек ел мясо».

Споры об употреблении мяса в Европе XVIII в. злободневны. Некоторых это даже раздражает. «Не вникая в дискуссии, которые мне кажутся бесполезными, — пишет в начале века Луи Лемери, — скажу, что употребление мяса животных вполне допустимо, хотя и в умеренных количествах». В этих словах слышится отзвук яростных дебатов, скорее идеологических (и философских), нежели научных. Здоровье потребителей и гигиена питания — лишь одна сторона дискуссии; выбор питания и все, что с ним связано, затрагивает ни много ни мало как социальные и мировоззренческие вопросы. Вегетарианство, которое пропагандировали в век Просвещения многие мыслители и философы (достаточно назвать имя Руссо), — «просвещенное» переосмысление мотивов и образов, давно освоенных христианской традицией: растительная пища как пища мира и ненасилия, как выбор «естественной», простой и умеренной жизни; растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти — ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиеничного», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancien régime[37] и той культуре питания, в какой он выражается. Борьба с избыточной, роскошной, «тяжелой» едой — это и борьба «просвещенных» дворян и буржуа за низвержение старых общественных, политических и культурных установлений. Острый вкус дичи, здоровый аппетит после дня, проведенного в седле, — символ феодального порядка; если в XVIII в. такие ценности поставлены под сомнение, если роскошь становится более хрупкой, изящной, утонченной и мягкие сливочные соусы заменяют прежнюю остроту и контрасты вкуса, это означает, что прежний порядок нарушен: утверждаются новые классы, новые идеологии, новая мода. Могучий аппетит и обилие мяса — старинные знаки силы, власти, знатности — уже не ценятся всем обществом единодушно.

Это, разумеется, проблемы и противоречия элиты, которые могли возникнуть только в богатой, пользующейся всеми благами среде аристократии и крупной буржуазии. Когда эти темы выходят за рамки социальной среды, которая их породила, когда призывы к рациональному, может быть, даже вегетарианскому питанию доходят до крестьян или рабочих, эффект получается гротескный, если не смехотворный.

РЕВОЛЮЦИЯ

Изменение тенденции

До середины XVIII в. зерновые продолжали играть в режиме питания европейцев — за исключением крайне узкой привилегированной прослойки — безусловно ведущую роль. Их доля в семейном бюджете достигала более 90 % всех расходов на питание. Решающим был и их вклад в обеспечение калориями, обычно составлявший от двух третей до трех четвертей общего количества, но никогда не опускавшийся ниже половины. С XIV–XV вв. (то есть с того момента, как данные позволяют производить соответствующие расчеты) это процентное соотношение, в сущности, не менялось; в XVII–XVIII вв. пропорция выразилась еще четче, исходя из значения, какое приобрели кукуруза, картофель, рис. В некоторых случаях доля зерновых уменьшилась, но лишь уступая место конкурирующему продукту (играющему аналогичную роль в питании), скажем, тому же картофелю: это произошло в таких странах, как Англия или Голландия, где на протяжении XVIII в. наблюдается сокращение потребления зерновых. В Голландии среднее потребление pro capite от начала к концу века уменьшилось от приблизительно 900 г в день до приблизительно 475 г; в Англии от приблизительно 600 г в 1770 г. до приблизительно 400 г в 1830 г. Таким образом, ежедневный рацион хлеба между 500 г и 800 г все еще оставался нормой; во многих странах такое положение сохранится надолго, как и высокий уровень потребления круп в сельской местности.

Большинство населения ело тот же самый неизменный темный хлеб. В Центральной и Северной Европе в его состав входили рожь, спельта, греча, овес, ячмень; в Средиземноморском регионе употреблялась и пшеничная мука, но обычно смешанная с мукой из второстепенных зерновых (ржи, кукурузы, ячменя).

А с середины XIX в. начинается двойное изменение тенденции, и качественное, и количественное. В плане качества изменилось вот что: белый хлеб достиг более широких слоев потребителей, поскольку более благоприятная конъюнктура в пищевой промышленности — о которой мы вскоре расскажем — открыла новые горизонты производства и продажи зерна. Кроме того, применение мельниц нового типа с железными цилиндрами (их впервые запустили в Венгрии между 1840 и 1850 гг.) позволило получать более белую и сухую муку, чем прежде. По правде говоря, эта мука была и менее питательна: новый механизм (который в 1870–1880-х гг. усовершенствовали, введя фарфоровые цилиндры) изымал из зерна зародыши и отбрасывал их, а не разминал вместе со всем зерном, как прежде. Но престиж и притяжение белого цвета, который веками был связан с понятием роскоши, были таковы, что подобные соображения отодвигались на второй план. Рис тоже всячески пытались отбелить, сахар (а теперь его извлекали даже из свеклы) рафинировали как только возможно.

Но количественные изменения оказались еще важнее: впервые за многие века доля зерновых в питании пошла на убыль, а доля других продуктов начала медленно возрастать, в первую очередь это коснулось мяса.

Мясо берет реванш

В 1847 г. в Манчестере было основано первое в Англии Общество вегетарианцев. Как всегда в таких случаях, то была элитарная группа; выбор ее членов основывался не только на традиционных мотивах, скажем на осуждении насилия, неизбежно сопровождающего забой скота, или на том, что они предпочитали растительную пищу как предположительно более здоровую и «естественную» (памфлет, опубликованный в 1813 г. поэтом Шелли, назывался «Vindication of a Natural Diet»[38]), но еще и на новых аргументах экономического характера: земледелие, считали они, гораздо продуктивнее животноводства. Кроме того, появляется новая забота, так сказать «гуманитарная»: забота о жизни животных; их забой, обычно производимый в общественных местах, теперь вызывает ужас. Нетрудно заметить, что в основе таких изменений в образе мыслей лежит тот процесс «прогресса цивилизации» (и, соответственно, удаления от «природы»), который замечательно описал Норберт Элиас; прав и К. Томас, считающий, что речь идет о явлении, типичном для городской, буржуазной среды, общества, которое оторвалось от мира полей и мира животных и привыкло воспринимать последних преимущественно как домашних любимцев. Но можно рассудить и по-другому: не означает ли расцвет вегетарианского движения, конечно элитарного, но впервые организованного, получившего «статус», также и более широкое распространение мясной пищи? Большее обилие и разнообразие продуктов питания?

Сам накал проходивших в XVIII в. по поводу мясоедения и вегетарианства (или «пифагорейской пищи») дебатов, которые мы освещали с точки зрения их идеологического противостояния тем ценностям в питании, какие защищал ancien régime, возможно, скрывал под собой и поиски новых моделей, непохожих на те, что начинали складываться в обществе, где мясо становилось доступным для более широких слоев населения — по крайней мере, в буржуазной среде. Именно к буржуазному обществу XIX в. можно с полным правом отнести данное соображение, и не случайно новая организация вегетарианцев сложилась в Манчестере, одном из центров английской индустрии, где была наибольшая концентрация и труда, и капитала. Разумеется, в те времена мясо было достоянием лишь немногих социальных слоев, но эти слои (особенно промышленная буржуазия) быстро ширились, и даже если рабочие потребляли только хлеб и чай — страницы, которые Энгельс посвятил их бедственному положению, не являются исключительно плодом ожесточенной социально-политической борьбы, — в среднем городское потребление росло и требовало все новых поступлений качественных продуктов питания. Мы уже упоминали о мясе и сливочном масле, которые ввозились из Ирландии.

Но сама логика промышленного производства вела к тому, что низшие классы не могли долго оставаться в стороне от потребления пищевых ресурсов. Чтобы функционировать, промышленность нуждается в потребителях; с тех пор как сельское хозяйство, изменив свой экономический статус, превратилось из отрасли, непосредственно производящей пищу, в структуру, обеспечивающую сырьем пищевую промышленность, этой последней понадобилась более широкая социальная база для рынка продуктов питания. Кроме чая, который в повседневном обиходе многих уже заменил и вино, и пиво, английскому рабочему классу были предложены сахар, какао и все более расширяющийся ассортимент продуктов по все более доступным ценам; наконец настала и очередь мяса.

Именно увеличение потребления мяса, после минимального в истории значения, зафиксированного в первые десятилетия XIX в., когда, по всей видимости, среднее значение pro capite в таких странах с развитым животноводством, как Франция и Германия, колебалось между 14 и 20 кг в год, и знаменовало собой разрыв с прошлым. Коренной перелом произошел как благодаря блестящим успехам зоотехники, воспринявшей новейшие научные методы (тут и селекция, и межвидовое скрещивание, и выведение молочных и мясных пород, и многое другое), так и благодаря новым технологиям, которые за короткий срок совершенно преобразили всю систему хранения и транспортировки мяса. Исследования Николя Аппера и Луи Пастера открыли способ герметически закрывать и тем самым долго хранить мясо, овощи, супы. Новые техники охлаждения и замораживания позволили импортировать дешевое мясо из отдаленных местностей, где обширные пространства способствовали развитию животноводства: Аргентины, Соединенных Штатов, Австралии, Новой Зеландии. Тем временем паровой двигатель произвел революцию в системе транспорта: железная дорога впервые делала не только возможной, но и выгодной перевозку тяжелых и громоздких грузов сухим путем. До середины XIX в. скотину, предназначавшуюся на убой, перегоняли живой с пастбищ в центры потребления; долгий путь изнурял животных, они теряли в весе; страдало и качество мяса. После 1850 г. стали перевозить охлажденные туши, готовые к продаже, и центры животноводства вдруг невероятно приблизились к рынкам: можно сказать, что лондонская бойня переместилась в Абердин, отстоящий от столицы более чем на 800 км; оттуда, писал А. Винтер, «горы говядины, баранины, свинины, телятины прибывают по назначению в безукоризненном состоянии наутро после того, как забивают скот».

Находились недобросовестные производители и продавцы, которые, пользуясь благоприятной конъюнктурой, пускались на мошенничества и фальсификации, подвергая опасности здоровье людей; трактат Фридриха Аккума «О недоброкачественной пище и отравах на кухне» (1820) был первым в длинном ряду обличений, вследствие которых британский парламент назначил (1834) первую комиссию по расследованию фальсификации продуктов питания; ее деятельности в последующие десятилетия всячески препятствовали производители (сам Аккум был вынужден покинуть Англию), но способствовала яростная кампания в печати. Запомнилась карикатура в сатирическом еженедельнике «Панч» (1855), на которой изображена девочка, пришедшая в бакалейную лавку. «Сударь, — говорит она, — мама просит отпустить сто граммов лучшего чаю, чтобы подсыпать мышам, и пятьдесят граммов шоколаду, чтобы выморить тараканов». В 1860 г. был принят первый закон против подделок, «Adulteration of Food Act» («Акт о подделке пищевых продуктов»).

Не без препятствий и трудностей в первые десятилетия промышленного переворота происходит (пусть медленно и постепенно) коренной перелом в режиме питания и в самой его идеологии: соображения выгоды заставляют отбросить старую символику социальных различий, практику исключения и глубоко укоренившуюся привычку считать тот или иной продукт предназначенным для строго определенной категории потребителей. С этих пор различия будут больше касаться качества: товары могут быть первой, второй, последней категории или даже поддельные. Но в Европе, где утвердился промышленный капитализм и свободное предпринимательство, никто больше не станет оспаривать того положения, что все могут (даже должны) потреблять как можно больше самых разных товаров. Старый портвейн, который пьют рабочие, совсем не тот, что подается в эксклюзивных клубах (Аккум доказал, что многие сорта «старого портвейна с осадком», выпущенные в продажу лондонскими коммерсантами, — не что иное, как ординарный портвейн, «состаренный» при помощи винного камня). И все же идея всеобщего, «демократического» потребления представляется немаловажной как с культурной, так и, разумеется, с экономической точки зрения.

Все мы горожане

Продовольственная революция происходила медленно и затрагивала разные части Европы в разной мере и в разное время: исследовать ее во всех деталях означало бы проследить все этапы процесса индустриализации, с которым эта революция была самым тесным образом связана. Достаточно заметить, что в странах с самым ранним промышленным развитием (в Англии и Франции) только к концу XIX в. начинают ощущаться изменения в образе жизни населения в целом, связанные с переходом от режима питания, основанного на зерновых, к рациону, где протеины и жиры в значительной мере обеспечиваются животной пищей; что же до стран, отстающих в развитии, таких как Италия или Испания, то тут изменения завершились полностью только в середине XX в. Кроме того, сохраняются пережитки архаических (или, если угодно, доиндустриальных) отношений в культурно и территориально обособленных местностях. Очевидно также, что мы не можем говорить о Европе в абстрактном и обобщенном смысле, рассуждая о продовольственной и экономической системе, структурно зависящей от политического выбора, который и в самом деле надвое расколол континент; даже происходящие в самое последнее время процессы сближения и интеграции не позволяют распространить наши выкладки на весь европейский ареал; их, да и то не без оговорок, можно применить лишь к тому региону, который принято называть европейским Западом. Попытаемся все же определить некоторые общие черты.

Первое: делокализация продовольственной системы — по удачному выражению Дж. и П. Пельто — ослабила связь между продуктом и территорией, позволив тем самым не бояться неблагоприятных погодных условий: таким образом, тысячелетний голод европейцев был побежден. Это явление основано на революции транспорта и развитии технологий обработки и хранения еды, о чем мы уже упоминали. Об остальном позаботились власть (политическая и военная) и богатство, лучшие средства, чтобы заставить многие регионы мира сделать экономический выбор в пользу удовлетворения потребностей развитых стран; для рынка последних (к Европе прибавились еще и Соединенные Штаты) мобилизованы все существующие ресурсы, нередко в ущерб местным интересам. Усовершенствование сети распределения товаров в масштабе всей планеты уничтожило угрозу голода в индустриально развитых странах, но во многих случаях ухудшило условия жизни в других регионах. «Важный аспект продовольственной делокализации XIX–XX вв. — трансформация продовольственных систем в доиндустриальных регионах, которые призваны удовлетворять продовольственные запросы евроамериканских сообществ» (Пельто). Например, в некоторых частях Латинской Америки в огромной пропорции расширилось производство говядины в расчете на рынок гамбургеров и вообще на высокое потребление мяса в развитых странах; при этом потребление мяса среди местного населения уменьшилось. В Гватемале (один пример среди многих) производство говядины с 1962 по 1972 г. удвоилось, а внутреннее потребление pro capite упало на 20 %. Сложная сеть отношений, установившихся в ходе делокализации в мировом масштабе производства и распределения продуктов питания, ставит в опасное положение именно народы, производящие продовольствие, ибо их жизнеобеспечение зависит от продажи одного или нескольких продуктов (фруктов, зерна, мяса), предназначенных для рынка. В этом самое драматическое, хотя, конечно, не единственное, противоречие системы, которая впервые в истории смогла побороть голод. Исключением, естественно, были военные годы, когда вместе с голодом повсюду возникли вновь такие формы продовольственного снабжения и потребления, от которых, казалось, давным-давно не осталось и следа.

Пункт второй: процесс делокализации, ослабляя связи (экономические и культурные) между продуктом и территорией, придал продовольственной системе и моделям питания индустриально развитого мира характер сугубого единообразия: оно выгодно крупным производителям, его всячески восхваляет реклама. Ускорению этого процесса способствовали и другие факторы: расширение связей и контактов, обусловленное значительной мобильностью населения (работа и туризм); ослабление связи режима питания с временем года (к этому вопросу мы вскоре вернемся); последовательное изживание ритуальности пищи, ее чередования по дням недели и периодам года, соответствующего ритму религиозных праздников: Карнавал и Пост, постные и скоромные дни и недели. Это лишило многие продукты их культурных «смыслов» и открыло путь к всякого рода гастрономическим экспериментам и рискованным сочетаниям; всю на свете еду собрали в одно-единственное безграничное «досье»: эмблематичным представляется сосуществование рыбы и мяса (продуктов, традиционно противопоставленных и взаимоисключающих) в меню больших современных ресторанов.

Пункт третий: европейская система питания приобретает все более ярко выраженный и последовательный городской характер. Не только в том очевидном смысле, что индустриальное общество — это общество в высшей степени урбанизированное, где численность населения городов неуклонно возрастает, но более всего в том смысле, что городские модели питания (со всеми изменениями, какие они мало-помалу претерпевают) уже стали нормой и каждый может им подражать. «Стремление сельских жителей следовать городским моделям… никогда так не поддерживалось и не одобрялось» (Дж. Клодиан и Й. Сервиль). Так сбылась тысячелетняя мечта, был сломан частокол, долго деливший на два сектора нашу культуру питания. Зависть крестьян при виде роскоши, которую обеспечивает закрытый рынок, ревнивая защита горожанами своих привилегий — вот социальные, экономические и психологические реальности, которые мы изжили. Наблюдается даже противоположное явление: неудовлетворенность, которую вместе с многими неоценимыми преимуществами создает более единообразная, гомологизированная и в какой-то мере оторванная от конкретной местности система питания, вызывает доселе невиданные формы «тоски по деревне» — разумеется, нетрудно обнаружить данный культурный топос и в другие периоды европейской истории, — и это чувство определяет переоценку, даже обновленную, повышенную самооценку сельского мира. Но все равно речь идет о городских ценностях: счастливая деревня — образ, созданный в городе, и деревня может воспринять его только от города (и только если сельские жители приобщены к городской культуре). Что может быть более городским, чем недавнее возвращение к жизни второстепенных злаков и темного хлеба? Только очень богатое общество может позволить себе по достоинству оценить бедность.

Зимой и летом одним цветом

Один из наиболее глубоко укоренившихся современных мифов относительно питания — миф о том, что еда должна соответствовать сезону, что существует гармоническая связь между человеком (потребляющим) и природой (производящей), которая сохранялась в «традиционной» культуре и которую нарушили современные системы снабжения и распределения: это внушает тревогу историкам, антропологам, социологам; диетологи советуют (а владельцы знаменитых ресторанов предлагают в своих меню) заново открыть это исчезнувшее измерение наших взаимоотношений с пищей. Думаю, над этим не мешало бы немного поразмыслить.

Без сомнения, пищевая промышленность, самовластно вторгаясь в наши жизненные ритмы, во многом разрушила старые привычки, что вызывает, вместе с многими приятными эмоциями, некоторое замешательство в плане гигиены и санитарии и заметную потерю культурной ориентации. Есть клубнику на Рождество, персики на Новый год — роскошь, дарящая наслаждение, но одновременно с этим возникает и чувство отстраненности, оторванности от почвы. Прежде всего потому, что мы зачастую не представляем, откуда взялись эти продукты, на какой земле росли: именно в тот момент, когда наши столы ломятся от еды благодаря невероятно широкому и разнообразному предложению рынка и высокой, как никогда в прошлом, покупательной способности, наша связь с пищей парадоксальным образом ослабевает. Мы не знаем, откуда она берется (закон предписывает указывать происхождение только некоторых товаров). Мы не знаем, когда и где она произведена. Мы перестаем ее распознавать.

В прошлом происхождение продуктов из близлежащей сельской местности подразумевалось само собой и было, так сказать, неизбежно: таков был порядок вещей, повседневная реальность способов производства и моделей потребления. Знание всех особенностей продуктов, мест, где они были произведены, ценилось даже теми немногими, кто мог позволить себе выбирать продукты из разных отдаленных краев. От гастрономического путеводителя Архестрата из Гелы, который в IV в. до Рождества Христова составляет подробный перечень всех видов рыб, которых можно выловить в Средиземном море, и мест, где их качество лучше, до Ортензио Ландо, который в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) описывает гастрономические и винодельческие чудеса разных городов и местностей, можно было бы сослаться на бесконечное количество авторов и персонажей, дабы доказать, что еда ценится по достоинству только тогда, когда известно место ее происхождения. Именно это культурное измерение рискует сейчас затеряться в море интернациональных, интеррегиональных, даже местных рынков: в любом случае массовый потребитель далеко отстоит от процессов производства. Но, с другой стороны, не следует забывать, что люди испокон века желали выйти за пределы своей территории — показательны в этом смысле слова Кассиодора, советника готского короля Теодориха (V в.): в одном из своих посланий он требует для монарха лучших продуктов из каждой области, уверяя, что власть и богатство оцениваются, в частности, и по тому, насколько разнообразную пищу хозяин дома в состоянии предложить гостям, и только обычный человек ограничивается тем, «что может предложить ему окружающая местность». Итак, экзотические яства на наших столах — вовсе не принадлежность новой культуры, просто сегодня многие могут позволить себе то, что когда-то было привилегией меньшинства. Это, разумеется, усложняет — также и на уровне законодательства — проблему контроля над продуктами, тщательного их отбора; можно поспорить и о последствиях подобного завоевания. Но все это можно сделать, лишь признав, что речь идет именно о завоевании. Остается лишь пользоваться его плодами с умом — особенно в культурном плане.

Аналогично можно трактовать и тему соответствия продуктов сезону. Если революция транспорта и торговой сети (а также и интенсивное внедрение химии в процессы производства) заставили нас несколько подзабыть о том, что питание неразрывно связано с климатом и сменой времен года, мы не можем все-таки отрицать, что именно это — преодоление власти климата и времен года, независимость от них — долгие тысячелетия было великой человеческой мечтой, важнейшей целью организации производства продовольствия. Люди жили в симбиозе с природой, зависимость от нее была почти полной, но это не значит, что такие отношения всегда принимались с радостной готовностью: иногда в них усматривали некую форму рабства. Верно, что все врачи, начиная с Гиппократа, настаивают на необходимости, ради доброго здравия, приспособить к природным ритмам и к смене времен года и режим питания, и прочие аспекты повседневной жизни: сон, секс, работу, движение… Regimina mensium, пособия, в которых излагаются основные нормы гигиены и питания, расписанные по месяцам, представляют собой немаловажную часть западной медицинской литературы; в трактатах по агрономии и ботанике этим темам тоже уделено серьезное внимание. Но речь неизменно идет о текстах и предписаниях, адресованных элитарной публике, людям, которые могут позволить себе выбирать, разнообразить свое питание; прочие — об этом говорил уже Гиппократ — пусть устраиваются как могут. А это означало для большинства опору на продукты надежные, гарантированные, подлежащие длительному хранению. Разве то, что зерновые, овощи, каштаны на протяжении всей истории играли такую важную роль в питании низших слоев, не было в первую очередь связано с возможностью хранить эти продукты какое-то время? Не потому ли соль целые тысячелетия (вплоть до распространения современных техник замораживания) настолько ценилась повсеместно, что позволяла долго хранить мясо, рыбу и прочие продукты? Хранить — вот ключевое слово. Хранить — значит победить смену времен года. Создать запасы, наполнить склады. Избавиться от власти неверной, изменчивой, непредсказуемой природы. Поддерживать свой собственный стандарт потребления, постоянный и единообразный. Разве земной рай, идеальный мир не изображался как место, где времена года не меняются, где пища всегда одинакова и всегда доступна? «И летом, и зимой там спелые плоды и пышные цветы» — так описывает волшебный сад Кретьен де Труа в «Эреке и Эниде». Может быть, только огороды, хорошо удобренные и с умом возделанные, приближались к этому идеалу постоянного плодоношения: огород, писал Исидор Севильский, носит такое имя (ortus по-латыни) потому, что там всегда (oriatur) что-нибудь растет. Отсюда особая важность (связанная скорее с качеством, чем с количеством) огородов для питания крестьян — по крайней мере, тех, кто жил в усадьбе и мог распоряжаться участком земли.

Различные технологии хранения продуктов (прежние культуры питания обращали на них особое, преимущественное внимание) были «бедняцким» способом одолеть смену времен года. И наоборот, употребление свежих и скоропортящихся продуктов (фруктов, зелени, мяса, рыбы) всегда расценивалось как роскошь, доступная лишь немногим. От этого не пропадало желание преодолеть связь продуктов с сезонами, зависимость от природы и от местности; но подобные запросы были дорогостоящими и тем самым престижными; удовлетворить их мог лишь тот, кто располагал богатством и властью (вспомним слова Кассиодора). Как пример «презренной утонченности» Галлиена, римского императора III в., биограф вспоминает, что тот «сохранял виноград по три года, и среди зимы у него к столу подавались дыни», «изобрел способ целый год сохранять муст[39] и любил предлагать гостям, не по сезону, свежие фиги и только что сорванные плоды». В середине XVIII в. аббат Пьетро Кьяри точно так же клеймит экстравагантные, чересчур изысканные вкусы знати: «Стали вдруг отвергаться продукты, употребляемые чернью: недорогое мясо, фрукты и зелень по сезону… Теперь они хотят лишь еды необычайной, редчайшей, наслаждаясь клубникой в январе, виноградом в апреле, артишоками в сентябре». Наш аббат уточняет к тому же, что в продуктах не ценится их естественный вкус: кажется даже, что они недостойны появиться на столе, «пока в кухнях наших не потеряют образа своего и наименования. Чтобы изменить их природу, используют всякую древесную кору, всякие порошки, какими нас одарила после своего открытия Америка». Чтобы изменить их природу — не с этой ли целью вводятся гастрономические ухищрения, маскируется форма и вкус, вводится «тысяча ингредиентов в одно блюдо, так, что уж и не разберешь, что оно такое»? «Кухня старого порядка, — пишет П. Мельдини, — стремится к универсальности. Полное пренебрежение естественными вкусами… позволяет железной рукой управлять и местом, и временем года». Против подобных обыкновений восстанут — как раз в начале XVIII в. — «просвещенные» повара и гастрономы, поборники, как мы уже видели, простой и «естественной» кухни: эти революционные нововведения не сразу будут восприняты господствующей культурой. Только сегодня, пожалуй, произошел окончательный прорыв.

Таким образом, проблематично представлять себе «традицию» питания (и в народной, и в буржуазно-аристократической среде) как безмятежный симбиоз с природой, восторженную любовь к сезонной пище. И то и другое, разумеется, присутствует: сам морализм, с точки зрения которого осуждаются гастрономические капризы, основывается на широко распространенном «сезонном» взгляде на культуру питания. Но столь же распространенной — и в некотором роде главенствующей — представляется совершенно противоположная культурная ценность. С другой стороны, как заметил Бартоломео Стефани, главный повар при дворе Гонзага в XVII в. и автор замечательного трактата по кулинарии, продукты питания, по логике вещей, никогда «не идут вразрез с сезоном». Не удивляйтесь, пишет он, «если в этих моих речах вы услышите, как я порой заказываю какие-то вещи, к примеру спаржу, артишоки, горошек… в январе либо в феврале месяце, и прочее такое, что может показаться вразрез с сезоном»; не удивляйтесь, одним словом, если 27 ноября 1655 г. на банкете, устроенном в честь шведской королевы Кристины, я велел подать первым блюдом (27 ноября!) клубнику в белом вине. Италия (теперь мы бы сказали — планета Земля) так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставить их к столу гурманов. При таком-то изобилии — Стефани приводит длинный список местных продуктов — надо ли замыкаться в собственном маленьком мирке? Надо ли ограничивать себя одним лишь «хлебом родного города»? На самом деле, достаточно «добрых рысаков да набитого кошелька» (то есть быстрых транспортных средств и соответствующих затрат), чтобы отыскать в какой бы то ни было сезон «все те вкусные вещи, которые я предлагаю».

Сегодня на нашем процветающем континенте «набитый кошелек» есть у многих (во всяком случае, для того, чтобы купить еды). Что же до «рысаков», то транспортные компании их имеют в избытке. Мечта сбылась, страна Кукканья завоевана, мы наконец-то можем позволить себе (прямо как Адам и Ева до грехопадения) жить сегодняшним днем, не заботясь о том, как бы сохранить продукты и сделать запасы. Свежая еда по сезону — роскошь, которая лишь сегодня, а не «во время оно» явилась на столы большинства. Речь идет не о восстановлении утраченного, а о нелегко давшемся завоевании права, которое долгое время было привилегией меньшинства. Такая перспектива направлена скорее в будущее, чем в прошлое, ибо бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов «фаст-фуда» лучше, чем «ароматы времен года», воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большинстве своем происходим. Сваренные и замороженные продукты, которые нам предлагает пищевая промышленность, — никакое не новшество, а всего лишь усовершенствование технологии, складывавшейся тысячелетиями: способ «поэтапной готовки» (предварительной варки, чтобы обеспечить лучшую сохранность продуктов, особенно мяса; потом, в нужный момент, они так или иначе доводятся до готовности) очень долго был одним из основных и самых распространенных кулинарных ухищрений. Консервы в банках, продукты в вакуумной упаковке или замороженные — именно то, чего не хватало нашим предкам.

Наслаждение, здоровье, красота

«Был бы я королем, я бы жир ложками хлебал». Произнесенная французским крестьянином в одном тексте XVII в., эта реплика обнаруживает существенный (может быть, основной) недостаток «бедняцких» режимов питания прошлых времен. Мы много говорили об оливковом масле, о сливочном масле, о сале; мы убедились, насколько глубоко укоренены в культуре (а не только в экономике и в обычаях питания) ценности, связанные с различными способами готовить или «смазывать» блюдо. Но на самом деле доступность жиров была весьма проблематичной: и сливочное, и оливковое масло стоили очень дорого, так что крестьяне чаще всего употребляли в пищу разные виды свиного жира (сало, смалец, топленый жир), кое-где ореховое масло, при отсутствии вышеперечисленных — другие животные жиры (бараний, говяжий) или растительные масла (кользовое, льняное, конопляное и т. д.). Последние приходилось покупать, а на это крестьяне всегда шли неохотно. Что же до животных жиров, то они все реже и реже доходили до крестьянской кухни, по мере того, как зерновые утверждали там свое несомненное первенство, а иногда и единоличную власть. Поэтому нередко готовили попросту на воде.

Этот недостаток — более или менее ярко выраженный, хронический или периодический в зависимости от времени и места — ведет к различным формам физиологических и психических расстройств. Если, например, принять во внимание, что недостаток витамина D, который содержится преимущественно в животных и растительных жирах, приводит к рахиту и врожденным деформациям, можно, наверное, объяснить навязчивое, слишком частое появление горбатых и хромых в иконографии тех веков. Что же до вожделения к жиру (по-латыни desiderium означает и недостаток, и желание), то тексты предоставляют даже слишком много свидетельств, вступающих в вопиющее противоречие с культурой нашего времени. «Белый и жирный» изысканный сыр преподнес один французский епископ Карлу Великому, чтобы добиться его расположения. «Густой и хорошо заправленной смальцем и олеем» должна быть похлебка из бобов и проса, которую, согласно одному итальянскому завещанию VIII в., следует трижды в неделю раздавать бедным. Сто тележек смальца везет коза в стране Кукканья, гласит немецкая версия этого сюжета, переданная братьями Гримм. Сказать о столе «жирный» значит назвать его богатым: Маттео Банделло пишет о Милане, что это «самый пышный и изобильный город в Италии, где более всего заботятся о том, чтобы стол был жирный и обильный»; к Болонье эпитет «жирная» тоже прилагался явно не в насмешку.

Это вожделение порождает соответствующий эстетический идеал: быть жирным красиво, это признак богатства и хорошего питания, как в общем, количественном смысле (есть много), так и в более частном, качественном (есть много жиров). Особенно показательной мне представляется одна итальянская новелла XV в., где крестьянин, позавидовав жирному соседу, дал себя убедить, что только оскопление поможет достичь подобного дородства, и соответствующим образом поступил. Понятие «жирный», таким образом, несет в себе чисто положительный заряд; поэтому и возможно определить с его помощью высший слой флорентийской буржуазии («жирный народ») в момент ее социального и политического становления. «Вырос он жирным и красивым, с ангельским личиком», — пишет Франко Сакетти об одном из своих персонажей; если говорить о женских предпочтениях, послушаем героиню одной комедии Гольдони: «Если хотите стать моим возлюбленным, вы должны быть красивым, жирным и крепким».

Имеются указания и на другую оценку: худоба и стройность тоже могут быть достоинствами, и великие едоки из рыцарских эпосов вовсе не обязательно толстые (наоборот, их мужество и сила измеряются способностью тратить энергию, сжигать поглощенные калории). Мы даже читаем о диетах для похудания, составленных не для того, чтобы поправить здоровье (о них говорил уже Гален в соответствующем трактате), но имея в виду чисто эстетическую цель. Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье: среди типичных женских пороков он упоминает и эту удивительную разновидность чревоугодия, состоящую не в избытке, но в чрезмерной деликатности питания, в том, что женщины подвергают себя лишениям не ради духовного покаяния, но ради прелести тела: «Коли начнет их распирать от жира, так примутся поститься, не ради славы Божьей и здоровья душевного, а ради того, чтобы похудеть и вернуться к более пропорциональному телосложению». А картины и скульптуры нам показывают, что понятие пропорционального телосложения в те времена весьма отличалось от нашего.

Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии. Параллельно возникает противопоставление худобы и тучности, и не случайно «подрывной» напиток врачи того времени, используя галеническую классификацию, считают «сухим» и тем самым иссушающим. Когда кофе заменяет вино или пиво, напитки «горячительные» и (мы бы добавили) богатые калориями, это влечет за собой разрушение самых распространенных эстетических канонов. Пуританский дух XIX в. станет предпочитать худое, стройное, выносливое тело — тело буржуа, который «жертвует собой» ради производства всяческих благ.

Но существует и другой аспект проблемы. На протяжении XIX в. продовольственные привилегии, как мы уже говорили, имеют тенденцию сглаживаться в силу последовательной «демократизации» потребления, которую диктует сама логика промышленного развития. Это не значит, что обжорство богачей — старых и новых — совершенно исчезает: Томас Манн на страницах, посвященных «жирной» немецкой буржуазии конца XIX в., великолепно описывает дух наверстывания упущенного, на котором новые правящие классы основывают свой стиль жизни, возвращаясь к традиционным образам могущества, выставляемого напоказ. И все же происходят некоторые изменения, ибо, как показал Бродель, удовольствия, доступные многим, быстро теряют свою привлекательность; следовательно, нет ничего удивительного в том, что в ходе потребительской революции элита вырабатывает новые модели поведения, а обычай много есть и выставлять богатство напоказ, традиционно присущий высшим слоям общества, становится «народной» практикой (имеется в виду средняя и мелкая буржуазия, но потом также и пролетариат и крестьянство). Как раз в середине XIX в. миланец Джованни Райберти публикует трактат о «хороших манерах», предназначенный — впервые в Италии — не для знати, а для среднего класса: «Искусство устроить званый обед, объясненное народу». Именно его, народ, и следует обучать, уточняет автор, поскольку господа и сами знают, как вести себя: давняя привычка к пирам хорошо их вышколила. А вот народ следует воспитывать, прежде всего приучать к мере и равновесию: «Основной недостаток народных званых обедов состоит в том, что там не уважают великое правило ne quid nimis[40], которое весьма рекомендуется соблюдать даже и в самых лучших вещах. Там все боятся, что не окажут достаточно чести, и вот доходят до некоего пароксизма, заставляющего преступить ту мудрую, хорошо рассчитанную меру, какая является первоосновой прекрасного в любом искусстве. Отсюда изобилие блюд, чересчур пряных и острых, преобладание чрезвычайно горячительных и возбуждающих яств». Часто такие званые обеды длятся «столь удручающе долго, столько еды на них подают, будто собираются насытить слонов и китов».

И естественно, в центре всего стоит мясо, много, слишком много мяса, чтобы утолить атавистический голод, насытить древнее вожделение. В XX в. его все больше появляется на столах, особенно (после 1950 г.) у простого народа; именно народ продолжает поддерживать эпику великих едоков и ненасытных обжор, которая одно время была и принадлежностью элиты. Тем временем новые potentes[41] стараются выделиться по-другому: есть немного, есть в основном овощи… Подобные темы уже встречались нам при разговоре о головокружительном росте потребления мяса и параллельном снижении образа этого продукта. Тут существует очевидная логическая связь как на реальном, так и на символическом уровне: преимущественное право много есть обычно сопровождается правом есть мясо, зависть к жирному была прежде всего обусловлена вожделением к мясу. Сближение этих двух понятий может показаться странным тому, кто — как все мы — привык считать мясо прежде всего источником протеинов и в какой-то мере альтернативой еде, «от которой жиреют». Но если мы углубимся в культуру и в язык предшествующих веков, то обнаружим сходство, чуть ли не тождество «жирного» и «мясного»: поставлять жир было основной функцией мяса, и жирный кусок ценился гораздо выше (и в денежном выражении, и в плане культуры), чем «постный», который мы предпочитаем сейчас. Так было в III в., когда эдиктом Диоклетиана на основании этого критерия устанавливались цены на мясо; так было и позже, в языке церкви: «жирное», мясное питание — скоромное, «постное» же выражается прежде всего в отказе от мяса. Миниатюры и картины (вспомним хотя бы натюрморты XVI–XVII вв.) подтверждают не одну только метафорическую точность такого сопоставления, демонстрируя нам, например, ветчины, в которых жир занимает больше половины куска. Да и мышечная ткань (так называемый «постный» кусок) тоже богата жиром; этим объясняется еще и тот факт, что традиционная, особенно «народная» кухня предпочитает варку, при которой, в отличие от жарения на углях или на вертеле, этакая роскошь не пропадает, а растворяется и концентрируется в бульоне, по общему мнению, укрепляющем, придающем силу; его можно съесть так, а можно использовать при дальнейшей готовке (для соусов и т. д.).

Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.

Что же до изобилия еды, то очевидно, что и оно, сделавшись постоянным и широко распространенным явлением, ставит новые, трудно разрешимые проблемы перед культурой, которая, как мы знаем, отмечена страхом перед голодом; отношение к пище все еще окрашено этим чувством, но прежние шизофренические метания между лишениями и расточительством, предусмотрительной скаредностью и безумными кутежами абсолютно несовместимы с новым положением вещей. Непреодолимая тяга к излишествам, которую тысячелетняя история голода запечатлела в телах и душах, теперь, когда изобилие вошло в повседневную жизнь, жестоко карает нас: в развитых странах болезни, связанные с избыточным питанием, мало-помалу пришли на смену недугам, вызванным голодовками. И вот появляется доселе не виданная форма боязни (американцы окрестили ее fear of obesity[42]): она отметает атавистический страх перед голодом, но столь же властно управляет психологией человека, даже в ущерб объективности: исследования показывают, что более половины тех, кто садится на диету ради похудания, на самом деле не имеют избыточного веса. Одно излишество заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом.

Библиография

Abel, W.

1935 Agrarkrisen und Agrarconjunktur in Mitteleuropa vom 13. bis zum 19. Jahrhundert, Hamburg-Berlin (1966^2).

1937 Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleishversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter, in «Berichte über Landwirtschaft. Zeitschrift für Agrarpolitik und Landwirtschaft», XII/3, S. 411–452.

Alessio, G.

1958 Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni, in «Atti dell’Accademia Pontaniana», n.s., VIII, p. 261–280.

Alexandre Bidon, D. — Beck Bossard, C.

1984 La préparation des repas et leur consommation en Forez au XVe siècle d’après les sources archéologiques, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, II, p. 59–71.

Alexandre Bidon, D. — Closson, M.

1985 L’enfant à l’ombre des cathédrales, Lyon.

Amouretti, M. CI.

1986 Le pain et l’huile dans la Grèce antique, Paris.

André, J.

1981 L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris.

Andreolli, B.

1988 Le cacce dei Fico. Pratiche venatarie, paesaggio e società a Mirandola tra Medioevo ed Età Moderna, S. Felice sul Panare.

Aron, J. P.

1973 Le mangeur du XIXe siècle, Paris (итал. пер.: La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle Epoque, Torino, 1978).

Aymard, J.

1951 Les chasses romaines, Paris.

Aymard, M.

1975 Pour l’histoire de l’alimentation: quelques rémarques de méthode, in «Annales ESC», XXX, 2–3, p. 431–444.

Aymard, M. — Bresc, H.

1975 Nourritures et consommation en Siale entre XlVe et XVIIIe siècle, in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87 (1975), p. 535–581.

Barthes, R.

1970 Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 307–315 (già in «Annales ESC», XVI, 1961).

Baruzzi, M. — Montanari, M.

1981 Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio economia alimentazione, Bologna.

Bautier, A. M.

1984 Pain et pâtisserie dans les textes médiévaux antérieurs au XlIIe siècle, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, I, p. 33–65.

Beck Bossard, C.

1984 Ostéologie et alimentation carnée, in Matériaux pour l’histoire des cadres de vie dans l’Europe Occidentale (1050–1250), a cura di H. Bresc, Nice, p. 17–30.

Beloch, K. J.

1908 La popolazione dell’Europa nell’Antichità, nel Medio Evo e nel Rinascimento, in «Biblioteca dell’Economista», Torino.

Bennassar, B. — Goy, J.

1975 Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe siècle, in «Annales ESC», XXX (1975), p. 402–430.

Biraben, J. N.

1975 Les hommes et la peste en France et dans les pays européens et méditerranéens, I. La peste dans l’histoire, Paris-La Haye.

1979 Essai sur l’évolution du nombre des hommes, in «Population», 34 (1979), p. 13–25.

Bloch, M.

1970 Les aliments de l’ancienne France, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, p. 231–235 (già in Encyclopédie française, XIV, 1954, 40, 2–3).

Bois, G.

1989 La mutation de Van mil, Paris (итал. пер.: L’anno mille. Il mondo si trasforma, Roma-Bari, 1991).

Bolens, L.

1980 Pain quotidien et pain de disette dans l’Espagne musulmane, in «Annales ESC», XXXV (1980), p. 462–476 (ripubblicato in appendice a Ead., Agronomes andalous du Moyen Age, Genève-Paris, 1981).

1990 La cuisine andalouse, un art de vivre. Xle-XIIIe siècle, Paris, 1984.

Bonnassie, P.

1989 Consommation d’aliments immondes et cannibalisme de survie dans l’Occident du haut Moyen Age, in «Annales ESC», XLIV (1989), p. 1035–1056.

Branston, B.

1955 Gods of the North (итал. пер.: Gli Dei del Nord, Milano 1991^2).

Braudel, F.

1979 Les structures du quotidien: le possible et l’impossible, Paris (итал. пер.: Le strutture del quotidiano, Torino, 1982).

Brunello, F.

1969 Storia dell’acquavite, Vicenza.

Burema, L.

1954 De Voeding in Nederland.

Butel, P.

1989 Histoire du thé, Paris.

Camporesi, Р.

1970 Introduzione e note а Р. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Torino.

1976 La maschera di Bertoldo. G. C. Croce e la letteratura carnevalesca, Torino.

1978 II paese della fame, Bologna.

1980 II pane selvaggio, Bologna.

1983 Alimentazione folclore società, Parma.

1983a La carne impassibile, Milano.

1990 II brodo indiano. Edonismo ed esotismo nel Settecento, Milano.

Capatti, A.

1989 Le goût du nouveau. Origines de la modernité alimentaire, Paris.

Cherubini, G.

1984 L’Italia rurale del basso Medioevo, Roma-Bari.

Chevalier, В.

1958 Alimentation et niveau de vie à Tours a la fin du XVe siècle, in «Bulletin philologique et historique», p. 143–157.

1982 L’alimentation carnée à la fin du XVe siècle: réalité et symboles, in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, p. 193–199.

Cioranescu, A.

1971 Utopia, Land of Cocaigne and Golden Age, in «Diogenes», 75 (1971), p. 85–121.

Claudian, J. — Serville, Y.

1970 Aspects de l’évolution récente du comportement alimentaire en France: composition des repas et «urbanisation», in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 174–187.

1970a Les aliments du dimanche et du vendredi. Etudes sur le comportement alimentaire actuel en France, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 300–306.

Cocchiara, G.

1956 II Paese di Cuccagna, Torino.

Coppola, G.

1979 II mais nell’economia agricola lombarda, Bologna.

Corbier, M.

1989 Le statut ambigu de la viande à Rome, in «Dialogues d’histoire ancienne», 15, 2 (1989), p. 107–158.

Crous, J.

1990 L’alimentació com a llenguatge a partir dels llibres de cavalleria, comunicazione al Coloquio de historia de la alimentación a la Corona de Aragón, Lleida.

Curschmann, F.

1900 Hungersnöte im Mittelalter, Paris.

Dauphin, C. — Pezerat, P.

1975 Les consommations populaires dans la seconde moitié du XIXe siècle à travers les monographies de l’école de Le Play, in «Annales ESC», XXX (1975), 2–3, p. 537–552.

De Bernardi, A.

1984 II mal della rosa. Denutrizione e pellagra nelle campagne italiane fra ’800 e ’900, Milano.

De Félice, Ph.

1936 Poisons sacrés. Ivresses divines, Paris (итал. пер.: Le droghe degli dei. Veleni sacri, estasi divine, Genova, 1990).

De La Roncière, Ch.-M.

1982 Prix et salaires à Florence au XIVe siècle (1280–1380), Roma.

Desportes, F.

1987 Le pain au Moyen Age, Paris.

Detienne, M.

1986 Dionysos à ciel ouvert, Paris (итал. пер.: Dioniso a cielo aperto, Roma-Bari, 1987).

Dion, R.

1959 Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris (nuova ed. 1990).

Doehaerd, R.

1971 Le Haut Moyen Age occidental: économies et sociétés, Paris, (итал. пер.: Economia e società dell’alto Medioevo, Roma-Bari, 1983).

Drummond, J. — Wilbraham, A.

1937 The Englishman’s food. A history of five centuries of English diet, London (1955^2).

Duby, G.

1973 Guerriers et paysans. VlIe-XIIe siècles. Premier essor de l’économie européenne, Paris (итал. пер.: Le origini dell’economia europea. Guerrieri e contadini nel Medioevo, Roma-Bari, 1975).

Dupèbe, J.

1982 La diététique et l’alimentation des pauvres selon Sylvius, in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, p. 41–56.

Durand, J. D.

1977 Historical estimates of World population: an evaluation, in «Population and Development Review», 3, p. 253–296.

Dyer, C.

1986 Changes in nutrition and standard of living in England, 1200–1550, in «Ninth Economic History Congress», Bern.

Elias, N.

1969 Uber den Prozess der Zivilisation, I, Wandlungen des Verhaltens in den Wetliehen Oberschichten des Abendlandes, Frankfurt, с введением из первого издания 1936 (итал. пер.: La civiltà delle buone maniere, Bologna, 1982).

Escohotado, A.

1989 Historia de las drogas, Madrid.

Essen und Trinken, 1987.

Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, ed. I. Bitsch, T. Ehlert, X. von Ertzdorff, Sigmaringen.

European food history, 1992.

European food history. A research review, ed. H. J. Teuteberg, Leicester.

Eveleth, Р. В. — Tanner, J. M.

1976 Worldwide variations in human growth, Cambridge.

Faccioli, E., a cura di

1987 L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Torino.

Finzi, R.

1976 Un problema di storia sociale. L’alimentazione, Bologna.

Fischler, C.

1990 L’homnivore, Paris (итал. пер.: L’onnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Milano, 1992).

Fiumi, E.

1959 Economia e vita privata dei fiorentini nelle rilevazioni statistiche di Giovanni Villani, in Storia dell’economia italiana, a cura di C.M. Cipolla, Torino, p. 325–360.

1972 Sulle condizioni alimentari di Prato nell’età comunale, in «Archivio Storico Pratese», XLII, p. 3–26.

Flandrin, J. L. — Redon, O.

1981 Les livres de cuisine italiens des XlVe et XVe siècles, in «Archeologia Medievale», VIII, p. 393–408.

Flandrin, J. L.

1983 Le goût et la nécessité: reflexions sur l’usage des graisses dans les cuisines de l’Europe occidentale (XlVe-XVIIIe siècles), in «Annales ESC», XXXVIII, p. 369–401.

1984 Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des XlVe et XVe siècles: le témoignage des livres de cuisine, in Manger et boire au Moyen Age, II, Nice, p. 75–91.

1989 Les pâtes dans la cuisine provençale, in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17, p. 65–75.

1992 Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Paris.

Floud, R. — Wächter, R.

1982 Poverty and physical stature, in «Social Science History», 6.

Fontaine, M. M.

1982 L’alimentation du jeune enfant au XVIe siècle, in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, p. 57–68.

Fortunati, V. — Zucchini, G., a cura di

1989 Paesi di Cuccagna e mondi alla rovescia, Firenze.

Fumagalli, V.

1966 Crisi del domimco e aumento del masserizia nei beni «infra valle» del monastero di S. Colombano di Bobbio dall’862 all’883, in «Rivista di storia dell’agricoltura», VI, p. 352–359.

1970 Colonizzazione e insediamenti agricoli nell’Occidente altomedievale: la Valle Padana, in «Quaderni storici», 14, p. 319–338.

1976 Terra e società nell’Italia padana. I secoli IX e X, Torino.

1978 II Regno italico, Torino (Storia d’Italia diretta da G. Galasso, II).

Gabba, E. — Pasquinucci, M.

1979 Strutture agrarie e allevamento transumante nell’Italia romana (7/7–7 sec. a. C.), Pisa.

Geremek, B.

1980 Inutiles au monde. Truands et misérables dans l’Europe moderne, Paris (итал. пер.: Mendicanti e miserabili nell’Europa moderna, Roma-Bari, 1989).

1986 La pietà e la forca. Storia della miseria e della carità in Europa, Roma-Bari.

Giardina, A.

1981 Allevamento ed economia della selva in Italia meridionale: trasformazioni e continuità, in «Società romana e produzione schiavistica», I, L’Italia: insediamenti e forme economiche, a cura di A. Giardina e A. Schiavone, Roma-Bari, p. 87–113.

Giuffrida, A.

1975 Considerazioni sul consumo della carne a Palermo nei secoli XIV e XV, in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87, p. 583–595.

Goody, J.

1982 Cooking, cuisine and class. A study in comparative sociology, Cambridge.

Goubert, J. P.

1986 La conquète de l’eau, Paris.

Goubert, P.

1966 Louis XIV et vingt millions de Français, Paris.

Graf, A.

1892 II Paese di Cuccagna e i paradisi artificiali, in Id., Miti, leggende e superstizioni del Medio Evo, Torino, I, p. 229–238.

Grieco, A.

1987 Classes sociales, nourriture et imaginaire alimentaire en Italie (XIVe-XVe siècles), thèse 3e cycle, Paris (EHESS).

Grinberg, M. — Kinser, S.

1983 Les combats de Carnaval et de Carème. Trajets d’une métaphore, in «Annales ESC», XXXVIII, p. 65–98.

Grottanelli, C.

1981 L’ideologia del banchetto e l’ospite ambiguo, in «Dialoghi di Archeologia», 3, p. 122–154.

Halard, X.

1983 La pêche du saumon en Normandie du Xle au XVe siècle, in «Journal of Medieval History», 9, p. 173–178.

Harris, M.

1985 Good to eat. Riddles of food and culture, New York (итал. пер.: Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Torino, 1990).

Haussleiter, J.

1935 Der Vegetarismus in der Antike, Berlin.

Helleiner, K. F.

1967 La popolazione in Europa dalla peste nera alla vigilia della, rivoluzione demografica, in «Storia economica Cambridge», IV, L’espansione economica dell’Europa nel Cinque e Seicento, a cura di E. E. Rich e C. H. Wilson, Torino, 1975 (orig. The Cambridge economic history of Europe, IV, The economy of expanding Europe in the sixteenth and seventeenth centuries, Cambridge, 1967), p. 3–106.

Hémardinquer, J. J.

1963 L’introduction du maïs et la culture des sorghos dans l’ancienne France, in «Bullettin philologique et historique», 1, p. 429–459.

1970 Les graisses de cuisine en France. Essai de cartes, in Pour une histoire de ralimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 254–271.

1970a Le thé à la conquète de l’Occident. Le cas maghrébin, in Pour une histoire de ralimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 285–291.

1973 Les débuts du maïs en Méditerranée, in «Histoire économique du monde méditerranéen, 1450–1650. Mélanges en l’honneur de Fernand Braudel», Toulouse, p. 227–233.

Henisch, B. A.

1976 Fast and feast. Food in medieval society, London.

Hilton, R.

1973 Bond men made free. Medieval peasant movements and the English rising of 1381, London.

Hohl, С.

1971 Alimentation et consommation à l’Hôtel-Dieu de Paris aux XVe et XVIe siècles, in «Actes du 93e Congrès des Sociétés Savantes», I. Les problèmes de l’alimentation, Paris, p. 181–208.

Imbert, G.

1930 Seicento fiorentino, Milano.

Jacob, R. J.

1935 Coffee. The epic of a commodity, New York (итал. пер.: Biografia del caffè, Milano 1936).

Jones, Ph.

1980 Economia e società nell’Italia medievale, Torino.

Jouanna, A.

1977 Mythes et hiérarchies dans la France du XVIe siècle, Paris.

Kahane, E.

1978 Parmentier ou la dignité de la pomme de terre. Essai sur la famine, Paris.

Kaplan, S.

1976 Bread. Politics and political economy in the Reign of Louis XV, The Hague.

Ketcham Wheaton, В.

1983 Savoring the past, University of Pennsylvania.

Komlos, J.

1985 Patterns of children’s growth in the Habsburg Monarchy: the standards of living and economic development in the eighteenth century, in «The American Historical Review», 90, 3.

1986 Patterns of children’s growth in the East-Central Europe in the eighteenth century, in «Annals of Human Biology», 13, 1, p. 33–48.

Kula, W.

1963 Problemy i metody historiigospodarczej, Warszawa (итал. пер.: Problemi e metodi di storia economica, Milano, 1972).

Lachiver, M.

1988 Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris.

Laurioux, B.

1983 De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale, in «Médiévales. Langue textes histoire», 5, p. 15–31.

1989 Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Age, in Artes Mechanicae en Europe médiévale, Bruxelles, p. 199–222.

1989a Le Moyen Age à table, Paris.

Lazard, M.

1982 Nourrices et nourrissons d’après le traité de Vallambert (1565) et la Paedotrophia de Scevole de Sainte Marthe (1584), in «Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance», Paris, p. 69–83.

Le Goff, J.

1965 Das Hochmittelalter, Frankfurt a. M. (итал. пер.: Il basso Medioevo, Milano, 1967).

1977 L’Occident médiéval et l’océan Indien: un horizon onirique, in «Pour un autre Moyen Age», Paris, p. 230–298.

1982 Quelques remarques sur les codes vestimentaire et alimentaire dans «Erec et Enide», in «Mélanges Rene Louis», Argenteuil, p. 1243–1258.

1983 II deserto-foresta nell’Occidente medievale, in Id., Il meraviglioso e il quotidiano nell’Occidente medievale, Roma-Bari, p. 25–44.

1988 Età mitiche, in Id., Storia e memoria, Torino, p. 227–261.

Le Roy Ladurie, E.

1966 Les paysans de Languedoc, Paris.

1982 Tempo di festa, tempo di carestia. Storia del clima dall’anno mille, Torino (orig. Histoire du climat depuis l’an mil, Paris, 1967, rivisto e accresciuto in Times of feast, times of famine: a history of climate since the year 1000, London, 1972).

Livi Bacci, M.

1987 Popolazione e alimentazione. Saggio sulla storia demografica europea, Bologna.

Longo, O.

1989 Le forme della predazione. Cacciatori e pescatori della Grecia antica, Napoli.

Mandrou, R.

1961 Théorie ou hypothèse de travail? in «Annales ESC», XVI, p. 965–971.

Manger et boire

1984 Manger et boire au Moyen Age, I–II, Nice.

Maravall, J. A.

1984 Potere, onore, elites nella Spagna del secolo d’oro, Bologna (orig. Poder, honory elites en el sigio XVII).

Martellotti, A.

1984 Cibo dei signori e cibo dei contadini in una novella in versi del basso medioevo tedesco, in «Annali della Facoltà di Lingue e Letterature Straniere dell’Università di Bari», serie III, 5, p. 279–298.

Masefield, G. B.

1967 Prodotti agricoli e bestiame, in Storia economica Cambridge, IV, L’espansione economica dell’Europa nel Cinque e Seicento, a cura di E. E. Rich e C. H. Wilson, Torino, 1975 (orig. The Cambridge economic history of Europe, IV, The economy of expanding Europe in the sixteenth and seventeenth centuries, Cambridge, 1967), p. 316–347.

Maurizio, A.

1932 Histoire de Г alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu’à nos jours, Paris.

Mazzarino, S.

1951 Aspetti sociali del quarto secolo. Ricerche di storia tardoromana, Roma.

Mazzi, M. S.

1980 Note per una storia dell’alimentazione nell’Italia mediev ale, in Studi di storia medievale e moderna per Ernesto Sestan, Firenze, p. 57–102.

McEvedy, C. — Jones, R.

1978 Atlas of World population history, London.

McKeown, T.

1976 The modern rise of population, London.

1983 Food, infection and population, in «Journal of Interdisciplinary History», 14 (1983), 2, p. 227–247.

Meldini, P.

1988 A tavola e in cucina, in La famiglia italiana dall’800 ad oggi, a cura di P. Melograni, Roma-Bari, p. 417–482.

Mennell, S.

1985 All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, Oxford-New York.

Messedaglia, L.

1927 II mais e la vita rurale italiana. Saggio di storia agraria, Piacenza.

1941–1942 Schienale e morona. Storia di due vocaboli e contributo allo studio degli usi alimentari e dei traffici Veneti con il Levante, in «Atti del Reale Istituto Veneto di scienze, lettere ed arti», CI, II, p. 1–58.

1949–1950 Granoturco e pellagra. Scipione Maffei e Voi fango Goethe in guerra contro il granoturco, in «Annali dell’Accademia di Agricoltura di Torino», XCII, p. 27–43.

1974 Vita e costume della Rinascenza in Merlin Cocai, Padova.

Meyer, J.

1989 Histoire du sucre, Paris.

Micheli, A. R

1978 La pesca in Europa agli inizi dell’età moderna, in Storia economica, Cambridge, V. Economia e società in Europa nell’età moderna, a cura di E. E. Ridi e C. H. Wilson, Torino (orig. The Cambridge economic history of Europe, V, The economic organization of early modern Europe, Cambridge, 1977), p. 157–218.

Mintz, S. W.

1985 Sweetness and power. The place of sugar in modern history (итал. пер.: Storia dello zucchero. Tra politica e cultura, Torino, 1990).

Mollat, M.

1978 Les pauvres au Moyen Age. Etude sociale, Paris (итал. пер.: I poveri nel Medioevo, Roma-Bari, 1982).

Montanari, M.

1979 L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, Napoli.

1984 Campagne medievali. Strutture produttive, rapporti di lavoro, sistemi alimentari, Torino.

1988 Alimentazione e cultura nel Medioevo, Roma-Bari.

1988a Uomini e orsi nelle fonti agiografiche dell’alto Medioevo, in // bosco nel Medioevo, a cura di B. Andreolli e M. Montanari, Bologna, p. 55–72.

1988b Contadini e città fra ’Langobardia’ e ’Romania’, Firenze.

1989 Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola dall’Antichità al Medioevo, Roma-Bari.

1989a Note sur l’histoire des pâtes en Italie, in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17 (1989), p. 61–64.

1990 Vegetazione e alimentazione, in L’ambiente vegetale nell’alto Medioevo, Spoleto, I, p. 281–322.

1990a Alimentazione, cultura, società nel Medioevo, relazione al Coloquio de historia de la alimentación ala Corona de Aragón, Lleida.

1991 Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età moderna, Roma-Bari.

1992 Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’Età contemporanea, Roma-Bari.

Morineau, M.

1970 Rations militaires et rations moyennes, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 107–125.

Moulin, L.

1975 L’Europeà table, Bruxelles.

1978 La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Xe-XVe siècles, Paris.

Muzzarelli, M. G.

1982 Norme di comportamento alimentare nei libri penitenziali, in «Quaderni medievali», 13, p. 45–80.

Nada Patrone, A. M.

1981 Trattati medici, diete e regimi alimentari in ambito pedemontano alla fine del Medioevo, in «Archeologia Medievale», VIII, p. 369–392.

198la II cibo del ricco ed il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell’alimentazione. L’area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo, Torino.

Nebbia, G. — Menozzi Nebbia, G.

1986 Breve storia delle frodi alimentari, in Alimentazione e salute, a cura di S. Canepari, C. Maltoni e F. Saccani, Bologna, p. 59–68.

Neveux, H.

1973 L’alimentation du XIVe au XVIIIe siècle, in «Revue d’histoire économique et sociale», LI, p. 336–379.

Novati, F.

1899 L’influsso del pensiero latino sopra la civiltà italiana del Medio Evo, Milano.

Otto, W. F.

1933 Dionysos, 1933 (итал. пер.: Dioniso. Mito e culto, Genova, 1990).

Paccagnella, I.

1983 Cucina e ideologia alimentare nella Venezia del Rinascimento, in Civiltà della tavola dal Medioevo al Rinascimento, Venezia, p. 37–67.

Panjek, G.

1976 In margine alla storia dell’alimentazione: un dibattito settecentesco sull’introduzione della patata nel Veneto, in Raccolta di scrìtti per il cinquantesimo anniversario [della Facoltà di Economia e Commercio dell’Università degli Studi di Trieste], Udine, p. 573–587.

Pelner Cosman, M.

1976 Fabulous feasts. Medieval cookery and ceremony, New York.

Pelto, G. — Pelto, P.

1987 Alimentazione e delocalizzazione: i cambiamenti nel regime alimentare dopo il 1750, in La fame nella storia, a cura di R. Rotberg e T. Rabb, Roma (orig. Hunger and history, Cambridge, 1985), p. 307–327.

Perez Moreda, V.

1980 Las crisis de mortalidad en la Espaca interior, siglos XVI–XIX, Madrid.

Peyer, H. C.

1950 Zur Getreidepolitik oberitalienischen Städte im 13. Jahrhundert, Wien.

Pini, A. I.

1989 Vite e vino nel Medioevo, Bologna.

Pinto, G.

1978 II libro del biadaiolo. Carestie e annona a Firenze dalla metà del ’200 al 1348, Firenze.

1982 La Toscana nel tardo Medio Evo. Ambiente, economia rurale, società, Firenze.

Piuz, A. M.

1970 Alimentation populaire et sous-alimentation au XVIle siècle. Le cas de Genève et de sa région, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 129–145.

Plouvier, L.

1988 La confisene européenne au Moyen Age, in «Medium Aevum Quotidianum», news. 13 (Krems 1988), p. 28–47.

Poitrineau, A.

1970 L’alimentation populaire en Auvergne au XVIIle siècle, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 146–153.

Pratiques et discours

1982 Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, edd. J. C. Margolin — R. Sauzet, Paris.

Pugliese, S.

1908 Due secoli di vita agricola, Torino.

Razzell, P. E.

1974 An interpretation of the modern rise of population in Europe. A critique, in «Population Studies», 28 (1974), 1.

Rebora, G.

1987 La cucina medievale italiana tra Oriente ed Occidente, in «Miscellanea storica ligure», XIX, 1–2, p. 1431–1579.

Redon, O. — Laurioux, B.

1989 La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire? Les pâtes dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Age, in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17, p. 51–60.

Redon, O. — Sabban, F. — Serventi, S.

1992 La gastronomie au Moyen Age, Paris.

Redon, O.

1984 Les usages de la viande en Toscane au XIVe siècle, in Manger et boire, 1984, p. 121–130.

Reinhard, M. R. — Armengaud, A.

1961 Histoire générale de la population mondiale, Paris.

Richter, D.

1989 II Paese di Cuccagna nella cultura popolare: una topografia storica, in Paesi di Cuccagna e mondi alla rovescia, a cura di V. Fortunati e G. Zucchini, Firenze, p. 113–124.

Roche, D.

1984 Le temps de l’eau rare du Moyen Age à l’Epoque Moderne, in «Annales ESC», XXXIX, p. 383–399.

Rosenberger, В.

1989 Les pâtes dans le monde musulman, in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17 (1989), p. 77–98.

Rouche, M.

1973 La faim à l’époque carolingienne: essai sur quelques types de rations alimentaires, in «Revue historique», CCL, p. 295–320.

1984 Les repas de fête à l’époque carolingienne, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, I, p. 265–296.

Ruggini, L.

1961 Economia e società nell’«Italia Annonaria». Rapporti fra agricoltura e commercio dal IV al VI secolo d. C., Milano.

Russell, J. C.

1958 Late Ancient and Medieval population, in «Transactions of the American Philosophical Society», Philadelphia.

Sabban, F. — Serventi, S.

1989 Ravioli cristallins et tagliateli rouges: les pâtes chinoises entre Xlle et XIVe siècles, in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17 (1989), p. 29–50.

Sada, L.

1982 Spaghetti e compagni, Bari.

Salaman, R. N.

1985 The history and social influence of the potato, Cambridge, rivisto da J. G. Hawkes sull’originale del 1948 (итал. пер.: Storia sociale della patata, Milano, 1989).

Sandberg, L. G. — Steckel, R.

1980 Soldier, soldier, what made you grow so tall? in «Economy and History», 23 (1980), 2, p. 91–105.

Sayers, W.

1990 A cut above: ration and station in an Irish King’s hall, in «Food and Foodways», p. 89–110.

Schivelbusch, W.

1980 Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft, München-Wien (итал. пер.: Il paradiso, il gusto e il buonsenso. Una storia dei generi voluttuari, Roma-Bari, 1988).

Sentieri, M. — Zazzu, G. N.

1992 I semi dell’Eldorado. L’alimentazione in Europa dopo la scoperta dell’America, Bari.

Sereni, E.

1958 Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani da «mangiafoglia» a «mangiamaccheroni», in «Cronache meridionali», IV–V-VI; in Id., Terra nuova e buoi rossi, Torino, 1981, p. 292–371.

Simoons, F. J.

1981 Eat not this flesh. Food avoidances in the Old World, Westport.

Slicher van Bath, B. H.

1962 De agrarische geschiedenis van West-Europa (500–1850), Utrecht-Antwerpen (итал. пер.: Storia agraria dell’Europa occidentale, Torino, 1972).

Soler, J.

1973 Sémiotique de la nourriture dans la Bible, in «Annales ESC», XXVIII, p. 943–955.

Somogyi, S.

1973 L’alimentazione nell’Italia unita, in Storia d’Italia, V, / documenti, Torino, I, p. 839–887.

Sorcinelli, P.

1983 Note sull’alimentazione nell’Italia giolittiana, in «Italia contemporanea», 150, p. 89–94.

1992 Gli italiani e il cibo. Appetiti, digiuni e rinunce dalla realtà contadina alla società del benessere, Bologna.

Stoianovich, T.

1970 Le maïs dans les Balkans, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 272–284.

Stouff, L.

1969 La viande. Ravitaillement et consommation à Carpentras au XVe siècle, in «Annales ESC», XXIV (1969), p. 1431–1448.

1970 Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles, Paris-La Haye.

Tannahill, R.

1973 Food in history, London (1988^2) (итал. пер.: Storia del cibo, Milano, 1987).

Tanner, J. M.

1981 A history of the study of human growth, Cambridge.

Thomas, K.

1983 Man and the natural world: changing attitudes in England, 1500–1800, London.

Thuillier, G.

1970 L’alimentation en Nivernais au XIXe siècle, in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 154–173.

Toubert, P.

1973 Les structures du Latium médiéval. Le Latium méridional et la Sabine du IXe siècle à la fin du Xlle siècle, Roma.

Toussaint-Samat, M.

1987 Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris.

Toutain, J. C.

1971 La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964, in «Economie et Société», Cahiers de l’ISEA, tomo A, n. 11, Génève.

Tozzi, C.

1981 L’alimentazione nella Maremma medievale. Due esempi di scavi, in «Archeologia Medievale», VIII, p. 299–303.

Traina, G.

1986 Paesaggio e ’decadenza’. La palude nella trasformazione del mondo antico, in Società romana e impero tardoantico, III, Le merci, gli insediamenti, a cura di A. Giardina, Roma-Bari, p. 711–730.

Tudela, L. — Castells, F.

1990 Sistemes alimentaris i usos de taula al «Tirant lo blanc», comunicazione al Coloquio de historia de la alimentación a la Corona de Aragón, Lleida.

Ukers, W. H.

1936 The romance of tea, New York.

Van der Wee, H.

1963 Typologie des crises et changements de structures aux Pays-Bas (XVe-XVIe siècles), in «Annales ESC», XVIII.

Vanderbroeke, C.

1971 Cultivation and consumption of the potato in the 17th and 18th centuries, in «Acta Historiae Neerlandicae», 5.

Vattuone, R.

1985 Aspetti dell’alimentazione nel mondo greco, in L’alimentazione nell’antichità, Parma, p. 185–207.

Vogel, С.

1969 Le pêcheur et la pénitence dans l’Eglise au Moyen Age, Paris (итал. пер.: Il peccatore e la penitenza nel medioevo, Leumann, 1988).

1976 Symboles culturels chrétiens. Les aliments sacrés: poisson et refrigeria, in Simboli e simbologia nell’alto Medioevo, Spoleto, I, p. 197–252.

Wickham, Ch.

1985 Pastoralism and underdevelopment in the early Middle Ages, in L’uomo di fronte al mondo animale nell’alto Medioevo, Spoleto, I, p. 401–451.

Woodham-Smith, C.

1962 The Great Hunger. Ireland 1845–1849 (1987^2).

Würm, H.

1982 Uber die Schwankungender Durchschnittlichen Körpehöhe, in «Homo», 33, 1, p. 297.

Wyczanski, A. — Dembinska, M.

1986 La nourriture en Europe centrale au début de l’Age Moderne, in Ninth Economic History Congress, Bern.

Zug Tucci, H.

1983 La caccia da bene comune a privilegio, in Storia d’Italia. Annali, 6, Economia naturale, economia monetaria, Torino, p. 397–445.

1985 II mondo medievale dei pesci tra realtà e immaginazione, in L’uomo di fronte al mondo animale nell’alto Medioevo, Spoleto, p. 291–360.

ПРИМЕЧАНИЯ

ОСНОВЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОБЩЕГО ЯЗЫКА

Голодные времена

Фраза из Фульгенция — Мифологии, I. (См.: Novari, 1899, р. 114).

Подробный перечень бедствий и продовольственных кризисов, обрушившихся на Италию в IV–VI вв., см.: Ruggini, 1961, р. 152–176, 466–489. Об общеевропейской ситуации см.: Doehaerd, 1971.

О демографической картине в Европе, кроме классической работы Beloch (1908, ecc.), можно обратиться к: Russell, 1958; Reinhard — Armengaud, 1961; Durand, 1977; Biraben, 1979; синтез у McEvedy — Jones, 1978. Для нас особенно полезной оказалась книга Livi Bacci, 1987.

Отрывок из Григория Турского взят из: Historia Francorum, VII, 45. Прокопий — De bello gothico, II, 20.

О покаянных книгах см.: Vogel, 1969. О том, чем эти тексты могут быть полезны при изучении истории питания: Muzzarelli, 1982; Bonnassie, 1989.

Отрывок из Павла Диакона в: Historia Langobardorum, II, 4.

Варвары и римляне

По поводу рассматриваемых здесь тем см.: Duby, 1973, р. 22–32; Montanari, 1988, р. 13–22.

О питании римлян см. основополагающий труд: André, 1981.

О важности (хотя не первостепенной, а отнесенной в культуре на второй план) использования невозделанных земель в римскую эпоху см.: Giardina, 1981; Traina, 1986.

Об образе охоты в греческом мире см.: Longo, 1989; о римской охоте и ее по преимуществу «экзотическом» характере основополагающей остается работа: Aymard, 1951.

Строки Овидия — Метаморфозы, XIII, 652–654. Плутарх — Жизнеописание Алкивиада, 15.

О центральной роли овцеводства в римской экономике см.: Gabba — Pasquinucci, 1979.

О раздаче императорами пищи римскому народу см.: Mazzarino, 1951, р. 217 ss.; Corbier, 1989, p. 121.

Отрывок из Цезаря — De bello gallico, VI, 22. Из Тацита — Germania, XXIII. Прокопий о лапландцах: De bello gothico, II, 15; о маврах: De bello vandalico, IV, 2. Из Иордана я использовал: Getica, LI, 267 (о малых готах); XXIV, 122–123 (о гуннах); III, 21 (о лапландцах ср. Павел Диакон, Historia Langobardorum, I, 5).

Выражение «растение цивилизации» см.: Braudel, 1979, р. 83.

Об истории свиньи Мак Дато (Scéla Mucce Meic Dathó) см.: Sayers, 1990, p. 93, а также Grottanelli, 1981, p. 137–138.

Цитата из Гесиода — Труды и дни, 106 и сл. О Демокрите и Дикеархе см.: Longo, 1989, р. 13–17. О Платоне: Vattuone, 1985, р. 188 (относительно Законов, VI, 782 bc.). Вергилий — см.: Георгики, II, 815–821. Варрон — De re rustica, II, 11. Утверждение Пифагора передано Диогеном Лаэртским в Жизни философов, VIII, I, 35. Миф о золотом веке см.: Le Goff, 1988, p. 227 ss. О вегетарианских философиях Античности: Haussleiter, 1935; о пищевых табу на мясо: Simoons, 1981.

Мясо для сильных

Кроме Montanari, 1988, р. 15–16 см.: Id., 1979, passim; об установлении после V в. новых отношений, как культурных, так и производственных, между человеком и природой: отношений, которые позволяют широко использовать невозделанные земли.

Отрывок из Плутарха — Жизнеописание Кориолана, 3.

Отрывок из Цельса — De medicina, II, 18.

По поводу трактата Анфима (De observatione ciborum epistula ad Theudericum regem Francorum) cm.: Montanari, 1988, p. 207–208. Там же (p. 24–25, 47) об имеющейся в культурах связи между потреблением мяса и идеологией насилия, Распоряжение Лотаря (Concilium et capitulare de clericorum percussoribus, a. 814–827) в Capitularia regum francorum, I, n. 176 (Monumenta Germaniae Historica, Leges, I).

Хлеб (и вино) для Бога

О пищевых символах христианского культа, утвердившихся не без противодействий и альтернатив между I и II вв. см.: Vogel, 1976. О правилах питания у евреев прежде всего: Soler, 1973.

О «продвижении образа» символической христианской еды снова отсылаю к: Montanari, 1988, р. 14–15.

Восхваление Амвросия — в Исповеди Августина, V, 13.

Проповедь Августина: Patrologia Latina, 46, col. 835; там же, 52 (LXVII) проповедь Петра Христолога, из которой заимствована следующая цитата.

По поводу распространения виноделия в Северной Европе следует иметь в виду, что в VIII–IX вв. вроде бы имело место некоторое потепление климата: см.: Duby, 1973, р. 11–12, и особенно: Le Roy Ladurie, 1982, p. 287 ss. Но этого недостаточно, чтобы объяснить явления, носящие скорее культурный и «человеческий» характер.

Vita Remigi Хинкмара приведена в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, III (cap. 19, p. 311 — цитированный эпизод). Ссылка на Библию — I Книга Царей (III Книга Царств), 17:16.

В том же издании находится и Vita Carileffi, из которой цитируется гл. 7.

Из Vita Columbani Ионы использованы главы в следующем порядке: 27, 16, 17.

О решениях Ахенского собора см.: Monumenta Germaniae Historica, Concilio, II, p. 401.

Эпизод с монахами Фульды взят из биографии Рабана Мавра: Rabani Mauri Vita altera, в Patrologia Latina, 107, col. 73.

Отказ сына Генриха II пить вино передает Уолтер Мэп в De nugis curialium, V, 2; там же, IV, 15 — стол Илиспона.

О достоинствах аббата Уго см.: Gilo, Vita Hugonis, I, 5 (ed. E. H. J. Cowdrey, Memorials of Abbot Hugh of Cluny в Studi Gregoriani, XI, 1978, p. 17–175).

Обжорство и посты

О «мере» и «чрезмерности» как ценностях культуры см.: Montanari, 1989, p. XIV–XVIII.

Биография Александра Севера, составленная Элием Лампридием, содержится в: Storia Augusta; я цитирую гл. XXXVII.

Из Ксенофонта цитируется Управление домом, VII, 6. Светоний — см.: Жизнеописание цезарей, III, 42.

Об ономастике, заимствованной из животного мира, см.: Fumagalli, 1976, р. 6–7.

Об образе «великого едока» в культуре см.: Montanari, 1979, р. 457–464.

Эпизод с Адельгизом взят из Cronaca di Novalesa, III, 21 (a cura di G.C. Alessio, Torino, 1982, p. 169–171).

Фраза Аристофана — из комедии Ахарняне.

О воздержанности Оддона см.: Vita Odonis в Patrologia Latina, 133, col. 51. Эпизод с герцогом Сполето рассказан Лиутпрандом Кремонским в: Antapodosis (Liutprandi Opera, ed. J. Becker, Hannover-Leipzig, 1915, p. 18). Оценка Никифора Фоки и Оттона Великого в: Relatio de legatione constantinopolitana (там же, p. 196–197).

О синоде 1059 г. см.: Monumenta Germaniae Historica, Concilio aevi karolini, II, p. 401. См. также: Rouche, 1984, p. 278–279.

О монастырском питании см.: Montanari, 1988, p. 63 ss. (там же, р. 20–21 — о большей строгости правил на Севере, чем в средиземноморском регионе).

Об утопии (крестьянской ли?) страны Кукканья см. далее: «Изобилие бедняков».

Подсчеты рационов питания — в Rouche, 1973, 1984.

Цитирую по Moulin, 1978, р. 104.

Сведения об отношении к питанию Карла Великого приведены у Эйнхарда, Vita Karoli Magni, cap. 22, 24 (ed. G. H. Pertz, Hannover 1863).

«Terra et silva»

О чрезвычайно разнообразном характере окружающей среды и способов производства с VI по X в. см.: Montanari, 1979; Id., 1984, p. 5 ss.; о многообразном понятии «недорода»: Montanari, 1988, р. 36–37.

Два отрывка из Григория Турского взяты из Historia Francorum, X, 30; III, 37. Андреа из Бергамо см.: Historia в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores rerum italicarum et germanicarum saecc. VI–XI, p. 229. Annales Fuldenses опять же в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores, I, p. 387.

Опись, на которую я ссылаюсь, приведена в Breve de curte Milliarina (Мильярина в Эмилии, собственность монастыря Св. Джулии в Брешии), в книге Inventari altomedievali di terre, coloni e redditi. Roma, 1979, p. 203–204. Датировка описи VIII веком (a не X, как это считалось ранее) является результатом недавних исследований Б. Карбони.

Щуку Сидоний Аполлинарий воспевает в Carmina, 24 (Monumenta Germaniae Historica, Auctores Antiquissimi, VIII). Форели Григория Турского — в Liber in gloria martyrum, 75 (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, I, p. 539). Шире об этом предмете см.: Montanari, 1979, p. 293–295. О рыбе важно посмотреть также: Zug Tucci, 1985.

Цвет хлеба

Сведения о кризисе пшеницы и подъеме второстепенных злаков (в первую очередь ржи) см. в: Montanari, 1979, р. 109 ss.

Плиний говорит о ржи в Естественной истории, XVIII, 40.

Об урожаях зерновых см.: Montanari, 1984, р. 55 ss.

О типологии хлеба и его цвете см.: Id., 1990, р. 309–317 (р. 304 ss. — важность каши из второстепенных зерновых). См. также: Bautier, 1984 (р. 37 — противоречивые оценки ржаного хлеба). О епископе Лангра пишет Григорий Турский, Vitae Patrum, VII, 2 (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, I, 2, p. 237). Об особой важности полеводства для Южной Италии и о приверженности этого региона к римской модели см.: Montanari, 1988, р. 124 ss.

Определение Рабана Мавра в De universo, 22, 1 (Patrologia Latina, 111, col. 590).

О значении засолки для хранения мяса и рыбы см.: Montanari, 1988, р. 184–186. Определение соли Исидором в Etymologiae, XVI, 2 (заимствовано из Плиния — Естественной истории, XXXI, 9).

Использовать природу

О сирийском отшельнике (Vitae Patrum, IV, IX в Patrologia Latina, 73, col. 822) и его культурных импликациях см.: Montanari, 1990, р. 281 ss.

О лесе как «пустыне» для западных аскетов см.: Le Goff, 1983.

О «подвижности» границы между домашним и диким см.: Montanari, 1990, р. 297 ss. (и André, 1981, р. 49, аналогичное наблюдение относительно римской эпохи). О «культуре огорода» см.: Montanari, 1979, р. 309–371. Там же, р. 271, о лесном быке и домашнем олене; р. 49, сочетание «болото — садок». О сходстве свиней и диких кабанов: Baruzzi — Montanari, 1981.

Хильдегарда из Бингена цитируется по Subtiliatum diversarum naturarum creaturarum libri novem, I, Praefatio (Patrologia Latina, 197, coll. 1126–1127).

Стычка Брунхильды и Менелея в Vita Menelei (в Monumenta Germaniae Historica, Scriptores rerum merovingicarum, V, p. 150–151). Там же, III, Vita Leonardi, см. главу 8. Там же отрывок из Vita Iohannis abbatis Reomaensis Ионы. О разном отношении к миру природы монастырской культуры и культуры знати см.: Montanari, 1988а, в особенности р. 67–68.

О стычках сельских общин с сеньориальной властью (вначале чаще всего монастырской) за владение лесами и соответствующими правами пользования ими см.: Fumagalli, 1978, р. 87–88; Montanari, 1979, р. 90–93. Об экстенсивном характере «средневекового» земледелия (но оно оставалось таким вплоть до XVIII в.) см. ниже, «Вынужденный выбор».

ПЕРЕЛОМ

Вынужденный выбор

О двух инвентарных описях Боббио в IX в. см.: Montanari, 1979, р. 469 (со ссылкой на Fumagalli, 1966).

То, что я назвал «афоризмом Броделя» — Braudel, 1979, р. 81.

Об урожайности зерновых см: Montanari, 1984, р. 55–85, и другие работы, которые там цитируются.

О «вынужденном выборе», т. е. о средневековой колонизации, см.: Fumagalli, 1970, р. 328; 1976, р. 5; Montanari, 1979, р. 471–472; о различии между плодородным и неплодородным лесом: Montanari, 1984, р. 32 ss., 156 ss., об экстенсивном характере средневекового земледелия (и о порочном круге, выйти из которого позволит лишь включение в севооборот кормовых культур на рубеже XVIII и XIX вв.): Slicher van Bath, 1962, p. 332 ss.

О посадках плодовых каштанов, особенно начиная с XI–XII вв., см.: Toubert, 1973, I, р. 191–192; работа более общего характера — Cherubini, 1984, р. 147–171.

Выстраивая хронологию голодовок в Европе между 750 и 1100 гг., я опираюсь на Bonnassie, 1989, р. 1043–1044. Перечень голодовок во Франции, составленный в XVIII в., приведен в: Braudel, 1979, р. 46.

Отрывок из Рауля Глабера — в Historiae, IV, 10 (последнее издание, под ред. M. Prou, 1886 г.). Другие сведения о голодовках см.: Le Goff, 1965; там же о распространении эрготизма в Европе в XI в.

Позиция силы

О событиях, которые привели к тому, что крестьянские общины лишились прав на пользование необработанными землями и эти права перешли к власть имущим, см.: Montanari, 1984, р. 159 ss. См. также: Zug Tucci, 1983.

О насилиях, творимых сеньорами в XI в.: Fumagalli, 1978, р. 243–249.

Цитата из Ph. Jones, 1980, p. 214.

О том, как субстантивизировался термин «общинный», «общий» (comune), см.: Montanari 1988b, p. 122.

О восстании в Нормандии в X в. см.: Hilton, 1973 (там же о восстаниях 1381 и 1525 гг.).

«Правило», составленное Абеляром для Элоизы, содержится в Письме VIII.

Bataille de Caresme et de Charnage (строки 38 ss. об отвращении, какое питают бедняки к Великому посту) — издание G. Lozinski, Paris, 1933. Об общественно-экономических условиях, в которых возник этот текст, см.: Chevalier, 1982, р. 194–195.

Хлеб наш насущный…

Определение Исидора Севильского в Etymologiae, XX, II, 15.

О навязчивой идее хлеба как в экономическом, так и в культур ном плане см.: Montanari, 1984, р. 157, 201 ss.

Сведения о голоде 843 г. см. в: Annales Bertiniani (Monumenta Germaniae Historica, Scriptores, I, p. 439). О голоде 1099 г. в Швабии и размышления по поводу «рациональных ответов» на кризис см.: Bonnassie, 1989, р. 1045. Рассказ Рауля Глабера (голод 1032–1033) — в Historiae, IV, 12.

О трактатах по агрономии, появившихся в мусульманской Испании, см.: Bolens, 1980 (цитаты р. 470–471).

Отрывок о голоде 779 г. взят из Vita Benedicti Anianensis, см. также: Montanari, 1979, p. 433. Там же, р. 438, примечание 48, о голоде в Бельгии в 1095 г.

О социально-экономическом значении «обращения к фуражу» см:. Montanari, 1984, р. 163.

Цитата из Бонвезино далла Рива в De magnalibus Mediolani, IV, 14; издание на итальянском языке под ред. М. Corti, Milano, 1974, p. 98.

О потреблении белого хлеба в деревнях Тосканы см.: Pinto, 1982, р. 129 ss. О преобладании производства (но не всегда потребления) фуражного зерна в Южной Италии см.: Montanari, 1988, р. 124.

Цитируемое стихотворение Гильома Аквитанского называется «Рыжий кот».

Умберто ди Романс см.: Sermo XXX ad conversos, в Maxima bibliotheca veterum patrum, XXV, Lyon 1677, p. 470.

Джованни Серкамби см.: Novelle, CLII (под ред. G. Sinicropi, Bari, 1972, II, p. 733).

Чревоугодие города

Отрывок из Кассиодора — в Variae, VII, 29 под ред. A. J. Fridh в Corpus Christianorum Series latina, XCVI, Turnholti, 1973).

О позднеримской организации снабжения продовольствием см. главным образом: Ruggini, 1961.

О процессе возврата к деревенской жизни, который в зрелое Средневековье охватывал все сферы общественной жизни (экономику, культуру, институты), см.: Fumagalli, 1976.

Тезис о том, что деревня смогла «высвободить» энергию, когда не стало угнетающей связи с городом и муниципальными организациями, и это послужило основной предпосылкой нового расцвета рыночных отношений (сначала в деревнях, затем и в городах) в X–XI вв. поддерживает Bois, 1989.

О продовольственной политике средневековых городов см.: Montanari, 1988b, p. 113 ss. (об аналогичном содержании «публичных» установлений и «частных» договоров: Montanari, 1984, р. 163). См. также: Реуег, 1950; Pinto, 1978, р. 107 ss.

Thesaurus rusticorum Паганино Бонафеде издан в сборнике Rimatori bolognesi del Trecento, под ред. L. Frati, Bologna, 1915 (цитируются строки 169–170, p. 108).

Английские трактаты по агрономии XIII–XIV вв. опубликованы в: D. Oschinsky, Walter of Henley and other Treatises on Estate Management and Accounting, Oxford, 1971.

О различных типах муки, упомянутых в болонских уложениях, см.: Statuti di Bologna dell’anno 1288, под ред. G. Fasoli e P. Sella, I, Città del Vaticano, 1937, p. 123.

О сугубо городской «маркировке» потребления пшеницы, нового status-symbol’a, к которому стремятся все общественные слои, несмотря на отмеченные исключения, см.: De La Roncière, 1982, p. 430–431 и по всей книге.

Есть много, есть хорошо

Отрывок из Бонавентуры, содержащийся в Quod renunciationem, см.: Mollat, 1978, p. 151 (там же, р. 180, ссылка на Матфея Парижского).

Относительно Риккобальдо из Феррары (Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 128) см.: Montanari, 1984, p. 166.

О «Хельмбрехте» Вернера Садовника см.: Martellotti, 1984.

«Песнь о Гийоме» см.: J. Frappier, Les chansons de geste du cycle de Guillaume d’Orange, Paris, 1955–1965, I, p. 126–127.

В книге под редакцией A. Martellotti и E. Durante Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, Fasano, 1991; на с. 20 находится замечание, приведенное в нашем тексте (там же, с. 21–22, цитаты из Кретьена де Труа, о котором см. также: Le Goff, 1982).

Об изобретении «хороших манер» основной источник по-прежнему Elias, 1969.

О гастрономической «инициации» Тиранта Белого см.: Crous, 1990, Tudela — Castells, 1990.

Гастрономия и голод

De contemptu mundi Иннокентия III можно прочесть в Patrologia Latina, 217 (цитируемые отрывки в coll. 723–724).

О распространении пряностей еще до 1000 г. см.: Laurioux, 1983; 1989 (там, на с. 206, цитата из Жуанвиля).

О свежести потребляемых мяса и рыбы и об ошибочной интерпретации применения специй см.: Flandrin — Redon, 1981, p. 402; Rebora, 1987, p. 1520 ss.

О средневековой гастрономии вообще см.: Henisch, 1976; Laurioux, 1989а.

О Ordinacions Педро III Арагонского (к которому мы еще вернемся) отсылаю к Montanari, 1990а («комнатные» пряности упоминаются в книге II, гл. 2).

О связи фармакологии и гастрономии см.: Plouvier, 1988.

Цитата из Rebora, 1987, р. 1523, там же, р. 1441, 1147 и далее, о различиях между «буржуазными» и «куртуазными» кулинарными книгами.

О том, как Бернард укорял клюнийских монахов, о «Статутах» Петра Достопочтенного и «Уставе» Ульриха см.: Montanari, 1988, р. 90.

Le Goff, 1977 — мечта о сказочном Востоке.

Цитаты из новелл: G. Sercambi, Novelle, CVIIII (I, p. 480), об использовании рецептариев профессиональными поварами; там же, LXXV (р. 330), об обычае горожан прибегать к «поварням»; G. Sermini, Le novelle, XXIX (под ред. G. Vettori, Roma, 1968, p. 494) — рассказ о Меоччо.

Отрывок из Салимбене Пармского см. в: Cronica, ed. G. Scalia, Bari, 1966, I, p. 322.

Сравнительный анализ рецептов «бланманже» в европейских кулинарных книгах см.: Flandrin, 1984, р. 77–78; р. 81 — следующая цитата.

О том, как связана доступность печей в городах и центральное место пирогов в гастрономии, см.: Rebora, 1987, р. 1513–1518. (p. 1518–1519 — о связи между «высокой» и «народной» кухнями).

О пирогах, которые пекли во время голода 1246 г., см.: Chronicon Parmense, в Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 772.

КАЖДОМУ СВОЕ

Возвращение голода

О «возвращении голода» говорит Le Goff, 1965, p. 305.

О европейских голодовках XIV в. см.: Mollat, 1978, р. 182–185. В частности, о голодовках в Италии см.: Pinto, 1978. О данных из хроник см. также: Montanari, 1984, р. 202, 206–207.

О противоречивой связи между питанием и болезнями см.: Livi Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — приведенная цитата. Наблюдение относительно Нидерландов — в Slicher van Bath, 1962, p. 123. Что до влияния чумы на демографию, Helleiner, 1967, р. 12, все еще считает достоверной общую оценку в 25 %, которую более ста лет назад предложил J. F. Hecher. Однако для некоторых регионов имеются и более высокие оценки, до 50–60 % и выше.

Плотоядная Европа?

Отрывок из Маттео Виллани: Historia, I, 5 (Croniche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).

Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Rerum Italicarum Scriptores, XVI, p. 581–582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p. 1502–1504.

Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.

О прочих данных, использованных нами, см.: Dyer, 1986; Wyczanski — Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 116 и по всей книге; Stouff, 1969 и 1970; Aymard — Bresc, 1975; Giuffrida, 1975; Chevalier, 1958; Fiumi, 1959 и 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Некоторые общие сведения см.: Bennassar— Goy, 1975.

В отношении потребления баранины во второй половине XIV в. как некоей «моды», идущей вразрез с традиционными обыкновениями (в первую очередь это, конечно, касается потребления свинины), очень показателен случай Флоренции, рассмотренный в De La Roncière, 1982, p. 707 passim. Ср.: Redon, 1984, p. 123. Археологические источники тоже подтверждают эти данные, см.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (там, на с. 20, — о деревенской привязке потребления свинины). Данные о Форе приведены в: Alexandre Bidon — Beck Bossard, 1984, p. 69. Об интенсивном развитии овцеводства (в частности, отгонного), главным образом в связи с увеличением производства шерсти, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 200–201; 232–236; Wickham, 1985.

Ссылка на Сермини — см.: Novelle, XII (цит. изд., р. 284).

О предубеждении врачей против мяса «заточенных» животных см.: Nada Patrone, 1981, p. 381–382.

О событиях 1465 и 1494 гг. см.: Montanari, 1984, р. 183.

Постная еда

О воздержании от мяса как лейтмотиве христианской культуры (особенно монастырской) и о сложной мотивации этого обычая см.: Montanari, 1988, р. 64 ss.

О том, как рыба медленно и непросто становилась основной, а в конце концов практически для всех очевидной заменой мясу, см. прежде всего: Zug Tucci, p. 293–322; p. 303–305, 310–312, 316 — ссылки на Беду Достопочтенного, на «Книгу Страшного Суда», на Титмара Мерсебургского, на капитулярий Карла Великого, на Фому из Кантемпре, на Альберта Великого, на «Житие» Фомы Аквинского, на Джованни Микиеля.

О «противоречиях» между Карнавалом и Постом см.: Chevalier, 1982; Grinberg — Kinser, 1983.

Сведения о флорентийских торговцах мясом и рыбой из Redon, 1984, р. 121.

Текст Пьера Абеляра см. выше, «Позиция силы».

Об изобретении Вилельма Бейкельсзона см.: Braudel, 1979, р. 190; 190–194 — данные о ловле сельди, а потом трески. О торговле соленой и вяленой осетриной см.: Messedaglia, 1941–1942; Rebora, 1987, p. 1507–1510. О ловле лосося — Halard, 1983.

Вопрос качества

О венецианском декрете 1562 г. см.: Paccagnuella, 1983, р. 44–46.

Текст Гиппократа — Режим, III, 67–73. См.: Montanari, 1989, р. 29–36.

О каролингских капитуляриях, тексте Алкуина и «Житии» Аппиана см.: Montanari, 1979, р. 457–458, 468. О Салимбене Пармском см.: Cronica, р. 409. Об Ordinacions Педро III Арагонского (IV/8, соответствие количества еды социальному положению; 1/3, 1/6, II/13, III/18–20, IV/29 — распоряжения насчет бедняков) вновь отсылаю к: Montanari, 1990а. Новеллу Сабадино дельи Ариенти см.: Le Porretane, под ред. G. Gambarin, Bari, 1914, p. 227–230; о Петре Крещенции см.: Trattato della agricoltura, traslato nella favella fiorentina, rivisto dallo’Nferigno accademico della Crusca, Bologna, 1784, I, p. 180; о рассуждениях Альбини см.: Nada Patrone, 1981а; о смерти Бертольдо рассказал Дж. Ч. Кроче в Le sottilissime astuzie di Bertoldo (под ред. P. Camporesi, Torino, 1978, p. 74). См. также: Montanari, 1991, p. IX–XII.

О «социальных» различиях у М. Савонаролы см.: Libreto de tutte le cosse che se magnano, un’opera dietetica del sec. XV, под ред. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 14 (где редактор приписывает автору очень «реалистическое» «социальное сознание». Как следует из текста, мы судим об этом по-иному).

О четырех брошюрах Сильвиуса см.: Dupèbe, 1982 (цитата со с. 52).

Трактаты о знатности см.: Maravall, 1984, р. 61–64; Jouanna, 1977, р. 21–30.

О детском питании см.: Fontaine, 1982; Lazard, 1982, а также Alexandre Bidon — Closson, 1985.

Разоблаченный виллан Дж. Чирелли издан под редакцией G. L. Massetti в Rivista di storia dell’agricoltura, 1967, 1; цитата из главы VI.

Относительно научных теорий о естественном порядке мира и о параллелизме между «природным» сообществом и обществом людей я придерживаюсь Grieco, 1987, р. 159 ss. Цитаты из Петра Крещенция и Корниоло дела Корниа об «усвоении» растениями питательных веществ взяты соответственно из Trattato della agricoltura, I, p. 50, и La divina villa (под ред. L. Bonelli Conenna, Siena, 1982, p. 47).

Врач XVI в., упомянутый в тексте, — Касторе Дуранте да Гуальдо, автор труда «Сокровище здоровья», опубликованного в 1565 г. на латинском языке, а в 1586 г. — на итальянском; последнее издание под редакцией E. Camillo, Milano, 1982 (цитата со с. 136).

Цитата из Andreolli, 1988, р. 64. Отрывок из Маттео Банделло в Novelle, II, XVII (под ред. G. Brognoligo, Bari, 1931, III, p. 2).

«Заметки» О. Ландо опубликованы в Венеции в 1548 г. Цитата по: Faccioli, 1987, р. 279.

Относительно фруктов как «господского лакомства» отсылаю к Grieco, 1987, р. 176 ss.

Стол, на который смотрят

О болонском банкете 1487 г. К. Гирардаччи рассказал в Нistoria di Bologna(Rerum Italicarum Scriptores, XXXIII, I, p. 235–241). См.: Montanari, 1989, p. 483–488.

Изобилие бедняков

Об утопии Кукканьи см.: Graf, 1892; Cocchiara, 1956, p. 159–187; Cioranescu, 1971; Camporesi, 1978, p. 77–125 (цитата с. 115); из последних работ см.: Fortunati — Zucchini, 1989 (особенно ценен вклад Richter).

Фаблио о Кокани — E. Barbazan — D. M. Meon. Fabliaux et contes des poètes français des Xle-XVe siècles, tirés des meilleurs auteurs, Paris, 1808, IV, 175.

О Рождестве в Неаполе см.: И. В. Гете, Путешествие в Италию.

ЕВРОПА И МИР

Чудесная страна за морем

Поэма Capitolo qual narra l’essere di un mondo novo nel Mar Oceano опубликована в: Camporesi, 1976, p. 309–311.

«Описание некоторых вещей Новой Испании» можно прочесть в G. В. Ramusio, Navigazioni e viaggi, VI, под ред. M. Milanesi, Torino, 1988, p. 353–355 (см.: Montanari, 1991, p. 85–86).

Новые действующие лица

Данные по приросту населения в Европе см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (со ссылкой на Biraben, 1979). По данным о Кастилии опираюсь на: Slicher van Bath, 1962, p. 275, 280 ss., общая картина процесса аграрной колонизации в XVI в.

Перечень недородов во Франции см.: Braudel, 1979, р. 46.

О брошюрах Сильвиуса см. выше (примечание к главе «Вопрос качества»).

Относительно трактатов «о недороде» см.: Camporesi, 1983, р. 45–47; 1980.

О распространении гречихи в Европе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 366–367.

О «первом» внедрении кукурузы в Европу см.: Hémardinquer, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 250; Braudel, 1979, p. 135–137. В особенности для Франции см.: Hémardinquer, 1963; для Италии, кроме классической и до сих пор непревзойденной работы Messedaglia, 1927, можно ознакомиться с Coppola, 1979; для Балканского полуострова — Stoianovich, 1970.

О времени и способах распространения картофеля в Европе, кроме классической работы Salaman, 1985, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 368 ss.; Braudel, 1979, p. 140–141.

Хлеб и мясо

Тексты 1550 и 1560 гг. из: Braudel, 1979, р. 171 (р. 172 — статистические данные о мясниках в Монпеза).

Об исследованиях Абеля см. выше, «Плотоядная Европа?».

Исследование окрестностей Женевы см.: Piuz, 1970, в особенности р. 143, о потреблении мяса; р. 130, 140–141, о потреблении хлеба. Там же ссылка на Goubert, 1966.

Относительно данных по Италии XIV–XV вв. см.: Mazzi, 1980, р. 84–85. Данные по другим европейским странам см.: Neveux, 1973.

О потреблении в Париже в XVIII в. см.: Braudel, 1979, р. 107.

О питании рабочих Ниверне см.: Thuillier, 1970, р. 156.

Данные о потреблении хлеба в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 138–139; р. 140 — цитата из J. G. des Bergeries, Gouvernement de la santé; p. 136 — упоминание о крестьянине Ломбарде. События в Неаполе в 1585 г. см.: Braudel, 1979, р. 117.

Bloch, 1970, р. 233 — о монополии сеньоров.

Буржуазная жестокость

Kaplan, 1976 — об образе короля-пекаря. См. также: Tannahill, 1973, р. 316.

Braudel, 1979, р. 47 — рассуждения о «буржуазной жестокости» и о мерах против бедняков (там же примеры Труа и Дижона). О случае в Женеве см.: Piuz, 1970, р. 134–135.

Болонский эпизод 1590 г. рассказан в хронике тех времен Pompeo Vizani (I due ultimi libri delle historie della sua patria, Bologna, 1608, p. 138–139).

О росте пауперизма и о новых, более тяжелых формах нищеты в XVI–XVII вв. см.: Geremek, 1980 и 1986.

Две Европы

Беседа Мартина Лютера — Мартин Лютер, Застольные речи.

Отрывок из Тацита — О происхождении германцев, XXIII.

О топосе немца-выпивохи и примеры, приведенные в тексте, см.: Messedaglia, 1974, I, р. 37–38; см. также: Braudel, 1979, р. 208.

Текст Ф. Реди цитируется по: Camporesi, 1990, р. 147.

Наблюдения Монтеня — в его «Путешествиях по Италии».

Относительно солдатских рационов отсылаю к Morineau, 1970, в особенности р. 110, 118–119; 111 — цитата из P. Boussingault.

О связи между демографической кривой и ценами на пшеницу в Англии и Франции см.: Livi Bacci, 1987, p. 82.

Краткий обзор Джакомо Кастельветро (опубликованный в Лондоне в 1614 г.) издан в Gastronomia del Rinascimento, под ред. L. Firpo, Torino, 1973, p. 131–176 (p. 32–38 — комментарий редактора).

О «послании» Феличи (адресованном в 1569 г. Улиссе Альдрованди) см.: его же Scritti Naturalistici, I, под ред. G. Arbizzoni, Urbino, 1986; Archidipno Массонио опубликован в 1627 г. в Венеции.

Эпизод с флорентийским инквизитором — Camporesi, 1983, р. 192–193 (он же цитирует: Impert, 1930, р. 254–255).

О влиянии Реформации на рыболовство в Европе см.: Micheli, 1978, р. 206–207.

О более широком потреблении пива в XVII в. см.: Braudel, 1979, р. 212.

О разрешении применять oleum lardinum см. рассказ Уолтера Мэпа в De nugis curialium, XXIV (Svaghi di corte, p. 122–124).

Рассуждения о применении жиров в разных национальных кухнях Европы происходят в основном из Flandrin, 1983. Там же, примечание 108, о разрешениях на сливочное масло (о том же Hémardinquer, 1970, р. 260). См. также: Flandrin, 1984 (цитата р. 77). О кардинале Арагонском: Braudel, 1979, р. 187.

Мутация вкуса

Основной источник теоретических выкладок и соответствующих документальных подтверждений — очерк Flandrin, 1983.

О «постных» соусах, употребляемых до XVI в., см. также: Flandrin— Redon, 1981, p. 401 ss.; Laurioux, 1989a, p. 35 ss.

О различном употреблении пряностей в национальных кухнях Европы в зависимости от того, насколько они сохраняют в том или ином регионе изначально присущий им ореол роскоши, см.: Braudel, 1979, р. 197. Это явление наблюдается и в более частном масштабе: Laurioux, 1989, р. 200 ss.

Там же, р. 208, о росте применения сахара в кулинарии в XV в. Об этом явлении в Германии, зафиксированном в Buoch von guoter spise, см.: Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, p. 56.

Цитата из Бартоломео Сакки по прозванию Платина — De honesta voluptate et valetudine, CLXXVIII (итальянское издание под ред. E. Faccioli, Il piacere onesto e la buona salute, Torino, 1985, p. 141).

Цитата из Ортелия (Theatrum orbis) — Braudel, 1979, p. 200.

Об истории сахара (и рабства на колониальных плантациях) см.: Mintz, 1985; Meyer, 1989; кроме того, материалы конференции La сапа de azúcar en tiempos de los grandes descubrimientos, 1450–1550, Motril, 1989.

Старые и новые возбуждающие средства

О высоком уровне потребления вина, наблюдавшемся вплоть до XVII в., см.: Montanari, 1979. р. 381–384; Rouche, 1973, р. 308, 311; Pini, 1989, р. 122 ss.; Bennassar — Goy, 1975, p. 408, 424. Данные о Швеции в Slicher van Bath, 1962, p. 116. См. также: Braudel, 1979, p. 208.

Сведения об Отель-Дье см.: Hohl, 1971, р. 187.

Об обыкновении смешивать вино с водой: Montanari, 1988, р. 88–89.

О трудностях с питьевой водой вплоть до XIX в.: Bennassar — Goy, 1975, p. 424; Roche, 1984; Goubert, 1986.

О сакральном значении вина в языческих культах можно процитировать много работ: вспомним по меньшей мере Otto, 1933; и материалы конференции L’immaginaire du vin, Marseille, 1989; а также Detienne, 1986. О вине как средстве достижения эйфории, кроме классической работы De Félice, 1936, см.: Escohotado, 1989.

Об изобретении и распространении (сначала в фармакопее, потом в быту) дистиллированного алкоголя см.: Braudel, 1979, р. 215–220. См. также: Escohotado, 1989, I, р. 299–300. Может оказаться полезен Brunello, 1969.

Об истории кофе и его внедрения в Европу см.: Jacob, 1935; Braudel, 1979, p. 228–232 (p. 230–231 — цитаты из Jle Грана и Л.-С. Мерсье).

О европейских приключениях чая см.: Ukers, 1935; Braudel, 1979, p. 223–228 (оттуда некоторые цитаты, приведенные в тексте); Butel, 1989. Данные о потреблении чая в Голландии в конце XVII в. в Burema, 1954; цитируется в Hémardinquer, 1970а, р. 290. Там же данные о потреблении чая в Англии (собранные у различных авторов, в частности Drummond — Wilbraham, 1937). Цитата из К. Бонтекое в Jacob, 1935, р. 81; 90–91 — лекция Коломба в Марселе.

О потреблении какао и шоколада см.: Braudel, 1979, р. 222–223. О невероятном многообразии экспериментов в использовании какао в начале XVIII в., сопровождавшихся ошибками и злоупотреблениями, см.: Camporesi, 1990, р. 115–116.

О социальных и идеологических характеристиках новых напитков и культурных коннотациях, связанных с ними (кофе как интеллектуальный и буржуазный продукт, шоколад как продукт «праздный» и аристократический) см. также: Schivelbusch, 1980, р. 23 ss. (р. 27 — цитата из Хоуэлла; р. 83 — постановление епископата Гильдесхейма).

ВЕК ГОЛОДА

История повторяется?

По данным о приросте населения в Европе в XVIII в. см.: Livi Bacci, 1987, p. 12 (из Biraben, 1979).

Об аграрной экспансии XVIII в. см.: Abel, 1935; Slicher van Bath, 1962, p. 332 ss.

О «втором» внедрении риса в европейское сельское хозяйство и о его новом статусе «бедняцкого» питания, см., например, положение в Оверни (Poitrineau, 1970, р. 115) и вокруг Женевы (Piuz, 1970, р. 144).

О гречихе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 367; новое внедрение в Голландии (Morineau, 1970, р. 122, примечание 4).

Об урожаях кукурузы и картофеля см.: Stoianovich, 1970, р. 283; Slicher van Bath, 1962, p. 128, а также p. 460, примечание 50.

Сомнительный успех кукурузы

О первом внедрении кукурузы в Европе см. выше, «Новые действующие лица».

Kula, 1963, р. 261 — цитированный отрывок.

О распространении кукурузы в Северной Италии, кроме Messedaglia, 1927, см.: Coppola, 1979. По Балканскому региону — Stoianovich, 1970 (на р. 273, 282 — цитаты, приведенные в тексте).

О связи между расширением возделывания кукурузы и развитием капитализма в сельском хозяйстве см. также: Braudel, 1979, р. 138.

Текст Дж. Баттарры — Pratica agraria distribuita in vari dialoghi, Cesena, 1782, p. 104–105. Ср.: Montanari, 1991, p. 341–343.

Исследования о распространении пеллагры (классический труд Messedaglia, 1927, 1949–1950 и т. д.) достаточно многочисленны. Их обзор см.: Coppola, 1979, р. 189 ss. Из недавних можно отметить De Bernardi, 1984.

Итальянский врач, на которого я ссылаюсь, — G. Strambio, Cagioni, natura e sede della pellagra, Milano, 1824, p. 2, примечание 1.

Картофель между агрономией и политикой

Документ, относящийся к Эльзасу, цитирует Braudel, 1979, р. 141.

Данные о распространении картофеля в Европе в XVIII–XIX вв. взяты из Slicher van Bath, 1962, p. 370–373; Masefield, 1967, p. 344–346; Braudel, 1979, p. 140–141. По Оверни см.: Poitrineau, 1970, p. 150; по Балканскому полуострову: Stoianovich, 1970, p. 272; по Ниверне: Thuillier, 1970, p. 161.

Сведения о Фриули и области Венеции см.: Panjek, 1976 (р. 580 — ссылка на Пьетро Дзордзи; р. 581 — циркуляр 1816 г., обращенный к приходским священникам; р. 585 — суждение о немецких крестьянах, едоках картофеля, содержащееся в письме Дж. Бонаноме).

О «социальном возвышении» картофеля см. краткие наблюдения: Bloch, 1970, р. 234–235.

Battarra, Pratica agraria, p. 131–134 — приведенные отрывки.

О голоде в Ирландии 1845–1846 гг. см.: Slicher van Bath, 1962, p. 373–374; но в особенности Woodham-Smith, 1962, и Salaman, 1985, p. 250 ss.

«Макаронники»

О постановке проблем, связанных с историей пасты, см. обобщающую работу Contre Marco Polo: une histoire comparée des pâtes alimentaires в томе 16–17 (1989) журнала «Médiévales. Langue, textes, histoire»; в частности О. Redon и В. Laurioux об итальянских поваренных книгах XIV–XV вв.; М. Montanari об изучении вопроса в Италии; о провансальской гастрономии — J. L. Flandrin; см. также очерк F. Sabban — S. Serventi о китайской культуре питания и очерк В. Rosenberger об арабской культуре.

Арабскую версию происхождения пасты поддерживает L. Sada, 1982 (там же — важные уточнения касательно предыдущих работ).

О начале распространения пасты в Италии см. также: Montanari, 1988, р. 133, 167–168; Rebora, 1987, р. 1497–1500.

Об эпохе Возрождения — подлинный кладезь сведений: Messedaglia, 1974, I, p. 175 ss.; 1927, p. 231 — об употреблении проса и других второстепенных зерновых для приготовления пасты.

С точки зрения терминологии важна работа Alessio, 1958.

О «революции пасты» в XVII в. основополагающий труд Sereni, 1958, на котором зиждется (кроме некоторых данных, например запрета в Неаполе в 1509 г.) концепция, изложенная в тексте.

О цене пасты на Сицилии см.: Aymard — Bresc, 1975, p. 541.

О второстепенной, еще в XIX в., роли пасты в рационе питания некоторых районов Южной Италии см.: Somogyi, 1973, р. 848; Sorcinelli, 1983, р. 91.

Питание и население

Тезис, изложенный в McKeown, 1976 и 1983, оспаривается в Livi Bacci, 1987, p. 31 ss.; на рассуждения этого последнего я главным образом и ссылаюсь в моем тексте. См. в особенности р. 151 ss. о необходимости отличать короткий период от среднего/длинного при оценке влияния положения с продовольствием на демографию.

Об общем оскудении режима питания, как с точки зрения количества, так и с точки зрения качества и калорий, и о невозможности признать верным тезис Маккьюна, см.: Razzell, 1974, р. 8–9. Livi Bacci, 1987, p. 116–119, 132–133, обобщил многочисленные исследования по этому вопросу (например, Pugliese, 1908; Perez Moreda, 1980).

Данные о физическом параметре роста у разных европейских народов я заимствовал у Livi Bacci, 1987, p. 144–145 (где приведены результаты исследований Eveleth — Tanner, 1976; Tanner, 1981; Komlos, 1985 и 1986; Sandberg — Steckel, 1980; Floud — Wächter, 1982; Würm, 1982).

Рапорт префекта Фьеве — в Thuillier, 1970, p. 166–167.

О положении в Оверни см.: Poitrineau, 1970, р. 149 ss.

Сравнительную характеристику положения с питанием во Франции и в Польше см.: Kula, 1963, р. 413.

Есть мясо вредно

Отрывок из Баттарры — Pratica agraria, p. 133–134.

О противопоставлении вкуса и нужды см.: Flandrin, 1983.

Отрывок из Чирелли — см. выше, «Вопрос качества».

Цитируется книга М. Ластри Regole per i padroni dei poderi verso i contadini, per proprio vantaggio e di loro. Aggiuntavi una raccolta di avvisi ai contadini sulla loro salute, Venezia, 1793, p. 31–39 (см.: Montanari, 1991, p. 359–361).

Dictionnaire de Trévoux см.: Braudel, 1979, p. 49.

Адам Смит — Исследования о природе и причинах богатства народов.

О философии вегетарианства у Руссо см.: Montanari, 1991, p. XXIV; р. 284–285, 332–338 — контраст между приверженцами «старой» и «новой» кухни. По этой теме см. в особенности Camporesi, 1990.

РЕВОЛЮЦИЯ

Изменение тенденции

Доля зерновых в рационе питания европейцев как с точки зрения бюджета, так и с точки зрения обеспечения калориями и ее изменение в XIX–XX вв. рассматривается во множестве работ; по этому поводу существует большое количество статистических данных. Общая картина представлена у Aymard, 1975, р. 438; Livi Bacci, 1987, p. 121–125. Относительно Франции мы ссылались главным образом на Toutain, 1971; Италии — Somogyi, 1973; Sorcinelli, 1992. См. также: Dauphin — Pezerat, 1975; Sorcinelli, 1983, p. 90. Данные по Англии и Голландии относительно потребления картофеля см.: Razzell, 1974, р. 8; Vanderbroeke, 1971, р. 35.

О «революции белого хлеба» см.: Braudel, 1979, р. 114.

О новых способах помола зерна см.: Tannahill, 1973, р. 360.

Мясо берет реванш

Об Обществе вегетарианцев в Манчестере см.: Mennell, 1985, р. 307. Р. 306 — новое отношение к животным и протесты против публичного забоя скота (со ссылкой на Thomas, 1983, р. 182–183).

Об уровне потребления мяса в начале XIX в. см.: Abel, 1935; Toutain, 1971, p. 1947.

О новых способах консервирования см.: Tannahill, 1973, р. 341 ss.; р. 337 — цитата из Винтера, 347–349 — мировой рынок скота.

О фальсификации продуктов и разоблачениях Аккума см.: Tannahill, 1973, р. 332–335; Nebbia — Menozzi Nebbia, 1986, p. 61–62 — карикатура из «Панча».

Все мы горожане

О «делокализации» см.: G. и P. Pelto, 1987, р. 309 ss. (р. 319 — цитата; р. 321 — пример Гватемалы).

О психологическом и культурном, а не только экономическом значении традиционного чередования скоромных и постных дней см.: Claudian — Serville, 1970а, р. 300 (со ссылкой также на исследования Юнга); 1970, р. 174, — о «всеобщей» тенденции к урбанизации системы питания.

Зимой и летом одним цветом

Фрагменты «Гедифагетики» Архестрата из Гелы см. в Poesia parodica greca (Frammenti) под ред. E. Degani, Bologna, 1983, p. 77–92. Отрывок из Кассиодора — в Variae, XII, 4 (под ред. A. J. Fridh, в Corpus Christianorum, Series latina, XCVI, Turnholti, 1973, p. 467–469). Оба текста приведены в: Montanari, 1989, p. 37–41, 208–209.

Ссылку на Гиппократа см. выше, «Вопрос качества».

О «волшебном саде» в «Эреке и Эниде» (откуда цитируются строки 5696–5697) см.: Le Goff, 1982.

Определение Исидора в Etimologiae, XVII, 10.

Биографию Галлиена, составленную Требеллием Поллионом, см.: Storia Augusta, Vita dei due Gallieni, XVI (p. 669).

Цитата из Кьяри см.: Montanari, 1991, p. 301–303; Camporesi, 1990, p. 104–105.

Цитирую no: Meldini, 1988, p. 429.

Цитата из Б. Стефани в L’arte di ben cucinare, Mantova, 1662, p. 142–144 (cp. Montanari, 1991, p. 223–225).

Наслаждение, здоровье, красота

Реплика французского крестьянина (в P. Le Jeune, Relation de ce qui arriva en Nouvelle France, 1634) приводится у Hémardinquer, 1970, p. 271. Там же рассуждения о воде как «grand „fond de cuisson“ rural»[43].

О сырах Карла Великого см.: Montanari, 1989, р. 241. О завещании VIII в.: Montanari, 1979, р. 158.

J. Olivier цитируется Alphabet de l’imperfection et malice des femmes, Rouen, 1617, p. 412.

О сушащих и ведущих к похуданию свойствах кофе (в противовес традиционным алкогольным напиткам) см.: Schivelbusch, 1988, р. 56–57.

Упомянув Томаса Манна, я имел в виду начальные страницы «Будденброков».

Braudel, 1979, р. 162 — о наслаждении.

Два тома трактата Райберти были изданы в Милане в 1850 и 1851 гг. Я цитирую VI главу первой части.

О «неутомимых обжорах» народной эпики см.: Camporesi, 1970, р. 46, примечание 1.

О ценах на мясо (и о большей стоимости жирных кусков) в римскую эпоху см.: Corbier, 1989, р. 129–130.

Barthes, 1970, р. 314 — о диететике как инструменте власти; р. 308 — об опасении, какое вызывало еще в 60-е гг. XX в. понятие «наслаждения».

О fear of obesity и современной липофобии см.: Fischler, 1990.

ПРИМЕЧАНИЯ ПЕРЕВОДЧИКА

С. 9 Фабий Фульгенций (468–533) — позднеримский церковный писатель.

С. 11 Григорий Турский (ок. 540 — ок. 594) — епископ Тура (с 573 г.) в Галлии, автор «Истории франков» (по 591 г.), главного источника политической истории Франкского государства V–VI вв.

Прокопий Кесарийский (между 490 и 507 — после 562) — византийский писатель; секретарь полководца Велизария. Оставил ценнейшее по литературным достоинствам и достоверности наследие, в частности обширный труд «Войны», описывающий кампании Велизария, в которых автор принимал непосредственное участие. Кроме политических и военных сведений, касающихся Византии, там содержится много данных по этнографии народов и географии областей, посещавшихся Прокопием.

С. 12 Павел Варнефрид Диакон (725 — ок. 799) — один из деятелей Каролингского возрождения, автор «Истории лангобардов».

С. 14 Дион из Прусы, или Дион Хризостом (ок. 40 — ок. 120) — древнеримский оратор греческого происхождения, писатель, философ и историк. Был по политическим мотивам изгнан из Рима и вел жизнь бродячего киника. Излюбленным жанром Диона была диатриба, философский монолог, в который включались элементы диалога с воображаемым оппонентом; речи Диона были обычно направлены на восхваление природы и добродетели, понимаемые в стоическо-киническом духе.

Аний — в греческой мифологии сын Аполлона и Ройо; трех его дочерей Дионис одарил способностью получать из земли масло, зерно и вино.

С. 15 Агравла, «полебороздная», — в греческой мифологии дочь Кекропа, вместе с сестрами получившая на хранение от Афины ларец со спрятанным там младенцем Эрихтонием, которого родила земля Гея от семени Гефеста. И она, и ее сестры выступают как ипостаси Афины.

С. 16 Апиций Марк Габий (I в. до н. э. — I в.) — знаменитый римский гурман, под чьим авторством вышла книга «Об искусстве кулинарии, или О закусках и приправах», которая несколько раз переиздавалась в XVIII–XIX вв.

С. 17 Иордан — остготский историк VI в., его главное сочинение «О происхождении и деяниях гетов» — важнейший источник по истории готов. Малые готы — последователи распространителя христианства Вульфилы, которые нашли убежище в Римской империи и поселились в области Никополя на Истре, где их потомки жили до VI в.

С. 18 «Повесть о свинье [короля] Мак Дато» — одна из саг Уладского (Северного) цикла раннесредневекового ирландского эпоса.

С. 19 Дикеарх (ок. 355 — ок. 285 до н. э.) — философ-перипатетик, ученик Аристотеля; политический деятель, историк и географ, автор «Истории Греции».

Варрон Марк Теренций (116–27 до н. э.) — римский писатель и ученый-энциклопедист, автор труда «Сельское хозяйство».

«Эпос о Гильгамеше» — шумеро-аккадская эпическая поэма II тысячелетия до н. э. М. Монтанари имеет в виду сюжетную линию, связанную с диким человеком Энкиду, который приобщается к цивилизации, поев хлеба и полюбив женщину.

Дидий Юлиан — римский богач, практически купивший императорскую власть в 193 г. н. э. и в том же году свергнутый и убитый.

С. 20 Пертинакс — римский патриций, провозглашенный императором 1 января 193 г., после убийства Коммода, «гладиатора-императора»; положил конец разгулу своеволия, терзавшему Рим, и сделал попытку обуздать преторианцев, которые 23 марта 193 г. убили Пертинакса, заперлись в своем лагере и предложили императорскую власть тому, кто больше заплатит. Таковым оказался Дидий Юлиан.

Гордиан II — римский имератор, сын и соправитель Гор диана I; отец и сын, пришедшие к власти вследствие мятежа, правили всего один год (238).

Септимий Север — римский император (193–211) родом из Ливии; пришедший к власти в результате междоусобиц, он сумел восстановить мир, укрепить границы и пополнить государственную казну.

Клодий Альбин — наместник Британии, затем соправитель Септимия Севера (193), с которым последний расправился, едва укрепившись на престоле.

Галлиен — римский император (253–268), при котором политический кризис, поразивший Римское государство, достиг апогея; предаваясь наслаждениям, он забросил государственные дела, и в разных концах империи появлялись и бесславно исчезали другие претенденты на престол, так что эпоха его правления носит название «эпохи тридцати тиранов».

Максимин Фракиец — римский император (235–238), родом из фракийского селения на границе с владениями варваров; за все время, пока ему принадлежала императорская власть, ни разу не появился в Риме, все силы употребляя на войны с германцами, сарматами и даками; уничтожал всех, кто знал о его незнатном происхождении.

С. 21 Максимин Младший — сын и соправитель Максимина Фракийца, убитый в 238 г. одновременно с отцом.

Фирмий — вымышленный персонаж, фигурирующий в «Августейшей Истории», якобы претендент на императорскую власть при Аврелиане (270–275).

С. 23 Корнелий Цельс, Авл (ок. 25 до н. э. — ок. 50 н. э.) — римский философ и врач; в трудах по медицине собрал самые достоверные на то время знания по гигиене, диететике, терапии, хирургии и патологии; заложил основы медицинской терминологии.

Теодорих (ок. 454–526) — король остготов с 493 г.; при нем остготы завоевали Италию и основали там свое королевство; проводил политику культурной ассимиляции готов и римлян.

Теодерик I (511–533) — король франкского государства Австразии.

С. 25 Лотарь — император франков, король Италии (840–855).

С. 27 Амвросий Медиоланский (ок. 340–397) — один из учителей церкви, заботился об укреплении церковной организации, боролся против язычников и ариан, отстаивал независимость церкви от светской власти.

Августин, святой (в православной традиции — блаженный) (354–430) — христианский теолог и церковный деятель, родоначальник христианской философии истории; знаменит своей автобиографией «Исповедь», изображающей становление личности.

С. 28 Святой Ремигий Реймсский, или святой Реми (ок. 437–533) — епископ Реймсский, апостол франков.

Хлодвиг I (ок. 466–511) — король франков с 481 г.; завоевав почти всю Галлию, положил начало франкскому государству.

С. 29 Святой Колумбан (ок. 543–615) — ирландский средневековый просветитель, миссионер, поэт; основал 4 монастыря, в том числе Люксёй со скрипторием и Боббио в Северной Италии, один из самых знаменитых в Европе.

С. 30 Скордиски и дарданы — народы, жившие в Македонии и Верхней Мезии (нынешней Сербии).

С. 31 Фульда — бенедиктинский монастырь, основанный в 744 г.

Генрих II Плантагенет, или Генрих Анжуйский (1133–1189) — английский король с 1154 г., которому принадлежали обширные земли во Франции.

С. 32 Тримальхион — герой сатирического романа Петрония (?—66) «Сатирикон»; вольноотпущенник и нувориш, задающий роскошные ииры.

С. 34 Адельгиз — сын и соправитель короля лангобардов Де-зидерия, разбитого Карлом Великим в 774 г.

Гвидо, граф Сполето — император с 891 по 894 или 896 г.

Никифор Фока (?-610) — византийский император с 607 г., захватил власть насильственным путем, проводил политику террора по отношению к аристократам.

Оттон I Саксонский (912–973) — германский король из Саксонской династии, с 936 г. император Священной Римской империи; собственно, ее основатель, завоевавший Северную и Центральную Италию.

С. 35 «Правило Учителя» — обширный устав, созданный в первой четверти VI в. неизвестным настоятелем небольшой монашеской общины, расположенной недалеко от Рима. Этот устав заложил основы западно-христианского идеала (активное социальное служение, объединение насельников монастыря в сплоченную общину, почти семью).

Бенедикт Нурсийский, святой (ок. 480–547) — родоначальник западного монашеского движения, автор важнейшего из монашеских уставов латинской традиции, в котором сделан упор на повседневные нужды и обязанности монашеской общины как в богослужениях, так и в хозяйственной деятельности (знаменитая формула «молись и трудись»). Доныне слова «бенедиктинский труд» означают труд сосредоточенный, умный, тщательный. В уставе подчеркивается необходимость воспитания смирения, которое, по св. Бенедикту, важнее суровой аскезы. Уход от мира понимается в том числе и как материальная независимость монастыря от внешнего мира: таким образом, личная бедность монахов не должна означать бедности монастыря.

С. 37 Эйнхард (Эйнгард, или Эгингард) (ок. 770–840) — деятель Каролингского возрождения, автор «Жизни Карла Великого».

С. 38 Гендиадис — от греческого «одно через два», выражение одного понятия через два слова.

С. 41 Сидоний Аполлинарий (? — ок. 483) — галло-римский писатель; его поэмы и письма — ценный источник по истории поздней Римской империи.

С. 46 Исидор Севильский, святой (ок. 560–636) — архиепископ Севильи с 606 г., автор «Этимологии», своеобразной энциклопедии раннего Средневековья.

С. 48 Ротари (ок. 606–652) — король лангобардов с 636 г., в 643 г. кодифицировал обычное право лангобардов (так называемый эдикт Ротари).

С. 52 Людовик II — император франков (855–875), король Италии (843–875).

С. 55 Рауль Глабер (конец X — начало XI в.) — бургундский монах-летописец.

С. 56 Адам Бременский (ум. после 1081) — северогерманский хронист, каноник и схоласт, его «Деяния епископов Гамбургской церкви» представляют собой историю Гамбургского архиепископства до 1072 г.

С. 60 Вильям де Жумьеж (ум. ок. 1090) — монах в бенедиктинском монастыре Жумьеж, автор «Истории норманнов», где освещаются события с 850 по 1137 г. (последняя книга дописана неким неизвестным продолжателем хроники).

С. 61 Абеляр Пьер (1079–1142) — французский философ, теолог и поэт; трагическая история его любви к Элоизе описана в автобиографии «История моих бедствий».

С. 65 Святой Бенедикт Аньянский (ок. 750–821) — церковный деятель, реформатор, вернувший западноевропейское монашество на путь, указанный Бенедиктом Нурсийским.

С. 66 Бонвезино далла Рива (ок. 1240 — ок. 1315) — крупнейший ломбардский поэт и писатель XIII в.

С. 67 Гильом Аквитанский, или Гильом IX, герцог Аквитании (1071–1127) — первый по времени трубадур Прованса.

Умберто ди Романс (1200–1277) — религиозный и церковный деятель, глава доминиканского ордена с 1254 г., пропагандист крестовых походов.

Кассиодор (ок. 487 — ок. 578) — писатель, приближенный короля остготов Теодориха, проводник политики сближения остготов и римлян.

С. 70 Уолтер из Хенли (ок. 1240 — ок. 1290–1300) — землевладелец из Средней Англии, автор трактата «Housebondrie» («Хозяйство»).

С. 73 Святой Бонавентура (1221–1274) — теолог и философ, один из наиболее крупных представителей поздней схоластики, получил титул «серафического доктора»; схоластика Бонавентуры была направлена на обоснование существующего порядка и церковного вероучения.

Матфей Парижский (Мэттью Пэрис) (сер. XIII в.) — бенедиктинский монах, хронист, оставивший ценные сведения по истории Рима и папской курии.

«Крестьянин Хельмбрехт» — стихотворная повесть Вернера Садовника, баварского или австрийского писателя 2-й половины XIII в.

С. 74 «Песнь о Гийоме» — памятник французского героического эпоса XI в.

С. 75 Кретьен де Труа (2-я половина XII в.) — виднейший французский куртуазный эпик, создатель так называемого «артуровского» романа.

Гартманн фон Ауэ (ок. 1170–1210) — один из наиболее видных куртуазных эпиков и лириков средневековой Германии.

С. 76 Иннокентий III (1160–1216) — папа с 1198 г.; ок. 1195 г. написал сочинение «О презрении к миру».

С. 77 Галанга — ароматический корень китайского происхождения с запахом, похожим на имбирь.

С. 79 Педро III Арагонский (1239–1285) — король Арагона и Валенсии, граф Барселоны с 1276 г. и король Сицилии с 1282 г.; помимо политических и военных талантов (он отвоевал Сицилию у Анжуйской династии), обладал еще и поэтическим даром; не только покровительствовал трубадурам, но и сам был поэтом.

С. 80 Бернард (Бернар) Клервоский (1090–1153) — французский теолог, цистерцианец, основатель знаменитого аббатства Клерво; восхваляя такие христианские ценности, как бедность и смирение, полемизировал с бенедиктинцами, в частности с аббатом монастыря Клюни Петром Достопочтенным; был вдохновителем II крестового похода и поддерживал рыцарей-тамплиеров, был одним из главных гонителей философа Абеляра.

С. 81 Жуанвиль Жан де (ок. 1224–1317) — французский рыцарь, участник VII крестового похода, приближенный короля Людовика IX Святого, чью биографию («История Людовика Святого») он завершил в 1309 г. Особенной яркостью отличаются именно описания Египта и Святой Земли.

Тэйеван (Taillevent по-старофранцузски — «режь ветер»), он же Гийом Тирель (1310–1395) — повар нескольких французских королей (Филиппа VI, Карла V и Карла VI), автор знаменитой поваренной книги «Le viander», оказавшей влияние на последующие пособия по кулинарии и являющейся ценным источником по истории средневековой северофранцузской кухни.

С. 88 Фердинанд IV Кастильский (1285–1312) — король Кастилии и Леона с 1295 г.

С. 96 «Рауль де Камбре» — памятник французского героического эпоса зрелого Средневековья (XII в.).

С. 98 Борсо д’Эсте (1413–1471) — маркиз Феррары, Модены и Реджо с 1450 г., во внешней политике ориентировался на Венецианскую республику.

Лодовико Моро (1452–1508) — герцог Миланский с 1494 по 1500 г., меценат, при дворе которого творили Леонардо да Винчи и Браманте. Захватил власть благодаря помощи французского короля Карла VIII, с которым впоследствии разорвал отношения и вступил в открытую военную конфронтацию.

С. 100 Беда Достопочтенный (ок. 673–735) — англосаксонский богослов и историк, его «Церковная история народа англов» (731) — уникальный источник по ранней истории Англии.

Уилфрид (ок. 634–709) — епископ Йоркский с 664 г., один из апостолов, обративших в христианство англосаксонские королевства.

С. 100 Титмар Мерсебургский (975–1018) — епископ Мерсебурга, немецкий хронист.

С. 101 Фома из Кантемпре (1201–1272) — фламандский средневековый писатель, проповедник и богослов, автор труда «О природе вещей» («Opus de natura rerum»).

Альберт Великий, он же Альберт фон Больштедт (ок. 1193–1280) — немецкий философ и теолог, начал перестройку и энциклопедическую систематизацию католического богословия на базе аристотелизма, завершенную его учеником Фомой Аквинским.

Фома Аквинский (1225–1274) — средневековый философ и богослов, систематизатор схоластики.

С. 106 Алкуин Флакк Альбин (ок. 735–804) — англосаксонский ученый, автор богословских трактатов, учебников философии, математики и др., деятель Каролингского возрождения, советник Карла Великого.

С. 108 Сабадино дельи Ариенти (ок. 1445–1510) — итальянский (болонский) писатель-новеллист, секретарь графа Андреа Бентивольо, правителя Болоньи, автор сборника «Порретанские новеллы» (1484).

Джулио Чезаре Кроче (1550–1609) — итальянский писатель, уличный сказитель (кантасторий), комедиограф, составитель загадок. Цикл о Бертольдо, Бертольдино и Какасенно продолжает народную, буффонную традицию итальянской литературы.

С. 109 Петр Крещенций (ок. 1233 — ок. 1321) — итальянский агроном и этнолог, автор труда «Ruralia Commoda» («Сельская выгода») (1305).

Микеле Савонарола (ок. 1385–1466) — итальянский врач, ученый-гуманист, профессор университетов Падуи и Феррары.

Жак Дюбуа (Сильвиус) (1478–1555) — французский анатом, профессор хирургии в Королевском коллеже, верный последователь Галена.

С. 112 Корниоло делла Корниа (конец XIV — начало XV вв.) — агроном из Умбрии, автор трактата «Divina villa» («Божественное имение»), написанного в подражание Петру Крещенцию.

С. 113 Маттео Банделло (1480–1562) — наиболее популярный и плодовитый итальянский новеллист XVI в.

Ортензио Ландо (ок. 1508 — ок. 1553) — итальянский гуманист, последователь Эразма Роттердамского и Томаса Мора.

Ласарильо с Тормеса — герой одноименного произведения, самого раннего из испанских плутовских романов, опубликованного во второй четверти XVI в.

С. 115 Джованни II Бентивольо (1462–1506) — правитель Болоньи с 1462 г. и вплоть до изгнания из города в 1504 г. Время его правления характеризовалось расцветом во всех областях общественной и культурной жизни.

С. 119 Джузеппе Мителли (1634–1718) — итальянский гравер эпохи барокко, автор таких серий, как «Приснившийся алфавит», «Двадцать четыре часа человеческого счастья» и др.

С. 129 Уолтер Рэли (ок. 1552–1618) — английский мореплаватель, организатор пиратских экспедиций, поэт, историк, безуспешно пытался основать английскую колонию в Северной Америке.

С. 138 Теофило Фоленго (1491–1544) — итальянский поэт, один из самых ярких представителей «макаронической» поэзии; его стихи обильно цитировал, а его образности подражал Франсуа Рабле.

Франческо Реди (1626–1697) — итальянский врач, экспериментальным путем опровергнувший Аристотелеву теорию абиогенеза.

Сульпиций Север (365–415) — аквитанский священник, автор «Священной истории».

С. 139 Джакомо Кастельветро (1546–1616) — итальянский дипломат и педагог, подвергся преследованию инквизиции за чтение запрещенных книг.

С. 140 Костанцо Феличи (1525–1585) — итальянский врач и естествоиспытатель, друг Улисса Альдрованди, которому и было адресовано послание о съедобных растениях, упомянутое Монтанари.

С. 141 Паоло Дзаккья (1584–1659) — личный врач пап Иннокентия X и Александра VII, глава системы здравоохранения Папского государства.

Тридентский собор (1545–1563) осудил протестантское учение об оправдании верой и о Писании как единственном источнике истины; его решения идейно обосновали Контрреформацию.

С. 149 Бартоломео Сакки (1421–1480) — итальянский гуманист, с 1478 г. директор библиотеки Ватикана, автор трактата по гастрономии «De honesta voluptate et valetudine» («О честном удовольствии и здоровье»), 1474 г.

Абрахам Ортелий (Платина) (1527–1598) — фламандский географ, антиквар, мистик; опубликовал первый современный атлас.

С. 153 Арнальдо ди Вилланова, по прозвищу Каталонец (ок. 1240–1313) — врач по профессии, ученик Альберта Великого и учитель Раймунда Луллия, алхимик, автор эсхатологических сочинений; создатель университета в Монпелье.

С. 154 Якоб Спон (1647–1685) — французский врач и археолог.

С. 155 Джеймс Хоуэлл (ок. 1594–1666) — английский писатель и журналист.

Мерсье Луи-Себастьен (1740–1814) — французский писатель.

С. 156 Фридрих Вильгельм (1620–1688) — курфюрст Бранденбургский.

С. 162 Артур Янг (1741–1820) — английский фермер-экспериментатор, автор многочисленных работ по агрономии.

Джованни Тарджони Тодзетти (1712–1783) — итальянский (тосканский) врач и натуралист.

Микеле Роза (1731–1812) — итальянский естествоиспытатель и эрудит, автор многочисленных трудов по физиологии, эпидемиологии, здравоохранению, культуре питания.

Огюстен Пармантье Антуан (1731–1813) — французский агроном, автор трудов о сохранности продуктов (предшественник Н. Аппера), создатель методики производства рафинада из сахарной свеклы, но более всего он известен как пропагандист картофеля.

С. 166 Джованни Баттарра (1714–1789) — итальянский эрудит и естествоиспытатель.

С. 173 Эдриси (Идриси) Абу Абдулла ибн Мухаммед (ок. 1099–1165?) — арабский географ и картограф.

С. 175 Винченцо Танара (ум. 1667) — итальянский агроном и гастроном, автор знаменитого трактата «Экономика горожанина на вилле» (1653).

С. 183 Марко Ластри (1731–1811) — итальянский эрудит, автор трудов по агрономии и демографии.

С. 191 Николя Аппер (1749–1841) — французский повар и бакалейщик, впервые разработал и применил метод консервации пищевых продуктов, помещая их в герметически замкнутые сосуды, а затем нагревая; основал первую в мире консервную фабрику; опубликовал труд под названием «Искусство сохранять на много лет все вещества растительного и животного происхождения».

Луи Пастер (1822–1895) — французский ученый, основоположник современной микробиологии и иммунологии, открыл природу брожения, опроверг теорию самозарождения микроорганизмов, ввел методы асептики и антисептики (пастеризация).

Фридрих (Христиан) Аккум (1769–1838) — немецкий химик, живший в Лондоне с 1793 по 1821 г. Устраивал публичные лекции по химии, пользовавшиеся колоссальным успехом; участвовал в разработке и внедрении системы газового освещения в английской столице; обнаружил множество токсичных веществ в тогдашних пищевых красителях и вступил в неравную борьбу с производителями продуктов питания.

С. 197 Архестрат из Гелы, или из Сиракуз (1-я половина IV в. до н. э.) — древнегреческий поэт, гастроном и великий путешественник; автор написанного в стихах, эпическим стилем пособия по кулинарии, включающего в себя и правила поведения за столом.

С. 200 Пьетро Кьяри (1712–1785) — итальянский драматург, писатель и либреттист, автор более 60 комедий, соперничавший с самим Гольдони.

С. 204 Франко Сакетти (ок. 1335–1400) — итальянский новеллист, последователь Боккаччо.

С. 206 Джованни Райберти (1805–1861) — миланский врач, литератор и поэт.

А. Миролюбова

УКАЗАТЕЛЬ ИМЕН

А

Абель, Вильгельм 93, 94, 129

Абеляр, Пьер 61–62, 101

Август, Октавиан 37

Августин, святой 27

Адам Бременский 56

Адельгиз 34

Аймар М. 94

Аккум, Фридрих, химик 191, 192

Аларих II, король вестготов 28

Александр Бидон Д. 97

Александр Север, римский император 32

Алкуин 106, 107

Альберт Великий, схоласт 101

Альбини, Джакомо, врач 109

Амвросий Медиоланский 27

Андреа из Бергамо 40

Андреолли Б. 113

Аний, мифологический персонаж 14–15

Анна Бретонская, герцогиня 143

Анфим, готский посол, автор трактата по кулинарии 23–25, 77

Апиций, Марк Габий 16, 77

Аппиан, монах, 106

Аппер, Николя, повар 191

Ариенти, Сабадино дельи, писатель 108, 114

Ариосто, Лодовико 138

Аристофан 34

Артур, легендарный король 75

Архестрат из Гелы 197

Ауэ, Гартманн фон 75

Б

Банделло, Маттео 113, 204

Барт, Ролан 209

Баттарра, Джованни, агроном и сочинитель из Римини 166–167, 171, 173, 182, 183

Беда Достопочтенный 100

Бек Боссар К. 97

Бенедикт Аньянский, святой 65

Бенедикт Нурсийский, святой 35

Бентивольо, Аннибале 115

Бержери, Жакоб Жерар де, женевский врач 132

Бернард (Бернар) Клервоский 80

Бирабен, Жан-Ноэль 90

Блок, Марк 133

Боккаччо, Джованни 118

Боленс Л. 65

Бонавентура, схоласт 73

Бонафеде, Паганино, болонский землевладелец 70

Бонвезино далла Рива 66

Боннасси П. 54, 64

Бонтекое, Корнелиус, придворный медик 156

Бреск, Анри 94

Бреттшнейдер, Иоганн, сочинитель 150

Бродель, Фернан 18, 52, 72, 77, 93, 129, 130, 135, 148, 206

Брунхильда, королева 49

Буссинголт П. 139

В

Ван дер Вее, Герман 94

Варрон, Марк Теренций 19

Вергилий 19

Вернер Садовник 73

Вилельм Бейкельсзон 101

Виллани, Джованни, хронист 89

Виллани, Маттео, хронист 90

Вилланова, Арнальдо ди, врач, алхимик 153

Вильям де Жумьеж, хронист 60

Винтер А. 191

Вотан, бог древних германцев 29

Г

Гален, греческий врач 204

Галлиен, римский император 20, 200

Гвидо (Ги), граф Сполето, император Римской империи 34

Генрих II Плантагенет, король английский 31

Гесиод 19

Гильом IX Аквитанский, герцог 67

Гиппократ 105, 107, 198, 199

Гирардаччи, Керубино, хронист 115

Гольдони, Карло 204

Гордиан II 20

Григорий, епископ Лангра 44

Григорий Турский 11, 40, 41, 64

Гримм, братья 204

Губер, Пьер 131

Губервиль, Жиль де 129

Д

Демокрит 19

Демосфен 32

Джованни II Бентивольо, правитель Болоньи 115

Джонс Ф. 59

Джуффрида А. 94

Дзаккья, Паоло, врач 141

Дзордзи, Пьетро 170

Дзуг Туччи X. 100, 101

Дидий Юлиан 20

Дикеарх 19

Диоклетиан, римский император 207

Дион из Прусы (Хризостом) 14

Дуранте Э. 75

Дюбуа, Жак (Сильвиус), французский врач 109, 126

Дюпеб, Жан 109

Дюфур, Сильвестр, лионский купец 155

Ж

Жуанвиль, Жан де 81

И

Ибн-аль-Аввам 65

Илиспон, правитель Бретани 31

Иннокенитий III, папа 76, 80

Иоанн, святой, аббат из Реома 50

Иона, монах из Боббио, биограф св. Иоанна из Реома 50, 30

Иордан, историк 17

Исидор Севильский 46, 63, 199

К

Кампорези П. 119

Каплан С. 134

Карилеф, монах 29

Карл Великий 34, 37–38, 45, 78, 100, 112, 142, 203

Карл VIII, король французский 98

Кассиодор 67, 69, 197, 200

Кастельветро, Джакомо 139–140, 143–144

Клодиан Дж. 195

Клодий Альбин 20

Коломб, марсельский врач 156, 157

Колумб, Христофор 127

Колумбан, святой 29, 30, 35

Кольтелли, Прокопио 154

Корнио, Корниоло делла, естествоиспытатель 112

Кортес, Эрнан, конкистадор 123

Кретьен де Труа 75, 199

Крещенций, Петр, болонский агроном и писатель 109, 112

Кристина, королева Швеции 201

Крон (Кронос) 19

Кроче, Джулио Чезаре, писатель 108

Ксенофонт 33

Кула В. 164, 182

Кьяри, Пьетро, аббат, писатель 200

Л

Ландо, Ортензио 113, 197

Ластри, Марко, сочинитель 183

Леви-Стросс, Клод 47

Ле Гофф, Жак 81, 87

Ле Гран д’Осси 155

Лемери, Луи 184

Ле Руа Ладюри, Эммануэль 95

Ливи Баччи, Массимо 180

Лиутпранд из Кремоны 34

Ллойд, Эдвард 154

Ломбард, Якоб, швейцарский купец 133

Лорие Б. 81

Лотарь I, император Запада 25

Лукреций Кар, Тит 19

Людовик II, король Италии, император франков 52

Людовик IX Святой, король Франции 83

Людовик XVI, король Франции 134

Лютер, Мартин 136, 140

М

Максимин Младший 21

Максимин Фракиец 20

Маккьюн Т. 178, 180

Мандру, Робер 93

Манн, Томас 206

Мартелотти А. 75

Мартино де Росси, кулинар 145

Марторель, Жоанот, писатель 76

Массонио, Сальваторе, сочинитель 140

Матфей Парижский (Мэттью Пэрис), хронист 73

Мельдини П. 200

Менелей, блаженный 49

Мерсье, Луи-Себастьен 155

Микиель, Джованни, венецианский посол 102

Мителли, Джузеппе, гравер 119

Митчелл А.Р. 142

Монтано, Арнольдо, сочинитель 141

Монтень, Мишель 138

Моро, Лодовико 98

Мулен, Лео 36

Муссис, Джованни 90

Н

Неве У. 131

Никифор Фока, византийский император 34

О

Одцон, аббат Клюни 34

Оливье Ж. 205

Ортелий, Абрахам, географ 149

Оттон I Великий, император 34

П

Павел, апостол 140

Павел Диакон 12, 17

Панек Г. 170

Пармантье, Огюстен, агроном 162, 169, 170

Пастер, Луи 191

Педро III Арагонский, король 79, 106, 108

Пельто Дж. и П. 193, 194

Пертинакс, римский император 20

Петр Достопочтенный 80

Пинто Дж. 89

Пифагор 19

Платина (Бартоломео Сакки), гуманист 149

Платон 19

Плиний 43, 46

Плутарх 15, 22, 33

Прокопий Кесарийский 11, 17

Пуатрино А. 181

Пьюс, А. М. 130, 131, 132

Р

Рабан Мавр 45

Райберти, Джованни 206

Рауль Глабер 55, 64

Рауль, граф Эвре 60

Ребора, Джованни 79, 85

Реди, Франческо, врач 138, 154

Ремигий, святой, епископ Реймсский 28, 49

Риккобальдо из Феррары 73

Ричард II, герцог Нормандии 60

Робин Гуд 60

Роза, Микеле, естествоиспытатель 162

Розенбергер Б. 173

Ротари, король лангобардов 48

Руссо, Жан-Жак 185

Руш М. 36

Рэли, Уолтер, мореплаватель 129

С

Савонарола, Микеле, врач, гуманист 109

Сакетти, Франко, писатель 204

Сакки, Бартоломео (Платина), гуманист 149

Салимбене Пармский 83, 106

Светоний 33, 37

Сеньи, Джамбаттиста 126

Септимий Север 20

Сервантес 138

Сервиль Й. 195

Серкамби, Джованни 67, 83, 85

Сермини, Джентиле 83, 97

Сидоний Аполлинарий 41

Сильвиус (Жак Дюбуа), французский врач 109, 126

Смит, Адам 184

Снорри Стурлусон 18

Спон, Якоб, врач 154

Стефани, Бартоломео, придворный повар, сочинитель 201

Сторачи, Винченцо, неаполитанский купец 132

Стоянович Т. 166

Стуфф Л. 94, 95

Сульпиций Север, священник 138

Сэхримнир, Великий Вепрь 18

Т

Танара, Винченцо, агроном 175

Тарджони Тозетти, Джованни, сочинитель 162

Тацит, Корнелий 16, 137

Теодерик I, король франков 23

Теодорих, король готов 23, 63, 197

Тиберий, римский император 33

Титмар Мерсебургский 100

Томас К. 189

Тор 33

Тримальхион 32

Тэйеван (Гийом Тирель) 81

У

Уго, аббат Клюни 31

Уилфрид, епископ Йоркский 100

Умберто ди Романс 67

Уолтер из Хенли 70

Ф

Феличи, Костанцо, естествоиспытатель 140

Фердинанд IV Кастильский, король 88

Филипп Македонский 32

Филократ 32

Фирмий 21

Фландрен, Жан-Луи 80, 84, 142, 143, 144, 145, 146

Фоленго, Теофило, поэт 138

Фома Аквинский 101

Фома из Кантемпре, энциклопедист 101

Фридрих II, император Священной римской империи 73

Фридрих II Великий, король Пруссии 157, 169

Фридрих Вильгельм, курфюрст Бранденбурга 156

Фридрих Вильгельм I Прусский 169

Фульгенций, Фабий 9

Фумагалли В. 53

Фьеве, Жозеф, французский префект и публицист 181

Фьюми Э. 95

X

Хельмбрехт, крестьянин 73

Хильдеберт, король 29

Хильдегарда из Бингена 49

Хилтон Р. 60

Хинкмар Реймсский 28, 29

Хлодвиг I 28, 29, 49

Холь К. 151

Хоуэлл, Джеймс, писатель 155

Ц

Цезарь, Гай Юлий 16

Цельс, Авл Корнелий 23

Ч

Чирелли, Джироламо 110, 183

Ш

Шелли, Перси Биши 189

Э

Эвелин, Джон, сочинитель 144

Эдриси (Идриси), географ 173

Эйнхард 37, 38, 45

Элиас, Норберт 189

Элий Спарциан 20

Элоиза 61

Энгельс, Фридрих 190

д’Эсте, Борсо, маркиз Феррарский 98

д’Эсте, Лукреция 115

Эсхин 32

Ю

Юлий Капитолин, биограф Максимина Фракийца 21

Я

Янг, Артур 162

Комментарии

1 Овидий. Метаморфозы. XIII, 652–654 / Пер. С. В. Шервинского.

2 Плутарх. Сравнительные жизнеописания. Т. 2. Алкивиад, 15 / Пер. С. П. Маркиша. М.: Наука, 1994. С. 251.

3 Корнелий Тацит. О происхождении германцев, 23 // Корнелий Тацит. Сочинения в двух томах / Пер. А. С. Бобовича; под ред. М. Е. Сергеенко. Т. 1. Л.: Наука, 1969. С. 363.

4 Там же.

5 Младшая Эдда / Пер. О. А. Смирницкой; под ред. М. И. Стеблина-Каменского. СПб.: Наука, 2005. С. 36.

6 Там же. С. 17.

7 Гесиод. Труды и дни, 112; 117–118 / Пер. В. В. Вересаева // Эллинские поэты. Москва: ГИХЛ, 1963. С. 145.

8 лес для прокорма свиней (лат.).

9 хлеб и мясо (лат.).

10 Плутарх. Сравнительные жизнеописания. Демосфен, 16. С. 330.

11 «Младшая Эдда». С. 43.

12 «Земля и лес» (лат.).

13 на месте (лат.).

14 сквернейшая лепешка (лат.).

15 не подходят людям в пищу (лат.).

16 горожан (лат.).

17 Здесь: знак высокого общественного положения (англ.).

18 то, что едят с хлебом (лат.).

19 нехватка хлеба, недостаток хлеба, скудость хлебом (лат.).

20 «Домашнее хозяйство в Париже» (фр.).

21 и делали пироги с двумя слоями, и с четырьмя, и с пятью… (лат.).

22 на душу населения (лат.).

23 мяса и зрелищ (лат.).

24 «Книга Страшного суда» (англ.) — инвентаризационная опись и перепись населения Английского королевства.

25 «Касательно саксонцев» (лат.).

26 вообще (фр.).

27 Плутовской роман / Пер. К. Державина. Москва: Правда, 1989. С. 236.

28 Песни о деяниях («жесты») (фр.) — французские циклы поэм на основе устного народного творчества.

29 Жанр старофранцузской городской повести.

30 День восьмой, новелла третья. Цит. по: Боккаччо Дж. Декамерон / Пер. А. Н. Веселовского. Москва: Гос. изд. худ. лит., 1955. С. 459.

31 разгром, крах (фр.).

32 Корнелий Тацит. О происхождении германцев, 23 // Корнелий Тацит. Сочинения в двух томах / Пер. А. С. Бобовича; под ред. М. Е. Сергеенко. Т. I. Л.: Наука, 1969. С. 363.

33 «Рассуждение о едении мяса и о сорока священниках» (лат.).

34 сало (лат.).

35 Древнеримская разновидность салата из овощей, заправленных уксусом или акетумом (кислым вином).

36 Иллюстрированные медицинские справочники, распространенные в XIV–XV вв. и ведущие свое происхождение от трактата багдадского врача XI в. Ибн Бутлана «Укрепление здоровья».

37 старому порядку (фр.).

38 «В защиту естественного питания» (англ.).

39 Плодовое сусло.

40 ничего лишнего (лат.).

41 власть имущие (лат.).

42 боязнь ожирения (англ.).

43 Главнейшая «основа для готовки» на селе (фр.).

Content

Массимо Монтанари
Голод и изобилие. История питания в Европе

СТАНОВЛЕНИЕ ЕВРОПЫ

ПОСТАНОВКА ВОПРОСА

ОСНОВЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОБЩЕГО ЯЗЫКА

Голодные времена

Варвары и римляне

Мясо для сильных

Хлеб (и вино) для Бога

Обжорство и посты

«Terra et silva»

Цвет хлеба

Использовать природу

ПЕРЕЛОМ

Вынужденный выбор

Позиция силы

Хлеб наш насущный…

Чревоугодие города

Есть много, есть хорошо

Гастрономия и голод

КАЖДОМУ СВОЕ

Возвращение голода

Плотоядная Европа?

Постная еда

Вопрос качества

Стол, на который смотрят

ЕВРОПА И МИР

Чудесная страна за морем

Новые действующие лица

Хлеб и мясо

Буржуазная жестокость

Две Европы

Мутация вкуса

Старые и новые возбуждающие средства

ВЕК ГОЛОДА

История повторяется?

Сомнительный успех кукурузы

Картофель между агрономией и политикой

«Макаронники»

Питание и население

Есть мясо вредно

РЕВОЛЮЦИЯ

Изменение тенденции

Мясо берет реванш

Все мы горожане

Зимой и летом одним цветом

Наслаждение, здоровье, красота

Библиография

ПРИМЕЧАНИЯ

ОСНОВЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОБЩЕГО ЯЗЫКА

ПЕРЕЛОМ

КАЖДОМУ СВОЕ

ЕВРОПА И МИР

ВЕК ГОЛОДА

РЕВОЛЮЦИЯ

ПРИМЕЧАНИЯ ПЕРЕВОДЧИКА

УКАЗАТЕЛЬ ИМЕН

Комментарии