Малахова Лилия Петровна

Продукты без тайн!

Лилия Петровна Малахова

Продукты без тайн!

Введение

Здоровье человека во многом зависит от качества потребляемой еды и воды. Врачи только руками разводят: здоровых людей сейчас нет. Широко распространены холецистит, панкреатит, дисбактериоз, жировая инфильтрация печени, избыточный вес, ишемическая болезнь, гипертония, инфаркты, инсульты, аллергии. Все эти заболевания в большинстве случаев – следствие неправильного питания. На фоне вредной диеты может случиться даже депрессия. Если 30 лет назад операция по удалению желчного пузыря была чем-то из ряда вон выходящим, то сегодня ее проводят каждому шестому россиянину. Печальная статистика.

Здоровье во многом зависит от качества продуктов питания

Поговорка «сам о себе не позаботишься – никто не позаботится» актуальна как никогда. Мы сами должны контролировать покупку продуктов для своего стола и подходить к данному вопросу с особой тщательностью, доверяя только собственным знаниям и интуиции. Интуиция дана от рождения, знания же необходимо приобретать. Надеемся, что эта книга приоткроет некоторые тайны пищевой промышленности, а также поможет обычному покупателю сориентироваться в изобилии продуктов питания и сделать правильный выбор.

Глава 1 «Алюминиевые огурцы на брезентовом поле…»

Овощи, корнеплоды, бахчевые, фрукты и ягоды, по мнению диетологов, должны составлять основу рациона. Особое внимание следует уделять овощам: правильно организованное питание должно не менее чем на 50 % состоять из овощей и на 25 % – из корнеплодов. Они – основной источник витаминов и многих минеральных веществ, а также клетчатки, не просто полезной, а незаменимой для организма.

Картинное изобилие

Кто помнит те времена, когда мандарины можно было купить только к Новому году, апельсины – к 23 февраля, а бананы продавали исключительно в апреле по два кило на руки? Проблема дефицита фруктов и овощей исчезла (сейчас в магазинах и мандарины, и ананасы можно купить круглый год), но возникла другая: качество поставляемых в торговую сеть фруктов, ягод, овощей. Откуда берутся вечнозеленые груши и пластмассовые на вид яблоки? Можно ли их есть без вреда для здоровья? Правда ли, что все они напичканы химическими веществами для лучшего хранения?

Плодово-ягодное изобилие на прилавках озадачивает: насколько такие фрукты натуральны и безопасны для здоровья?

Любой фрукт или овощ в той или иной степени подвергается химической обработке еще на стадии роста. Их подкармливают, опрыскивают от вредителей, обрабатывают гербицидами, чтобы уничтожить сорняки. Даже то, что выращено на собственном огороде, зачастую нельзя назвать экологически чистым и органическим. И дачники не брезгуют достижениями химической промышленности: чтобы повысить урожайность, обильно поливают капусту селитрой, подсыпают в лунки азотистые удобрения. Исключение, пожалуй, – только продукция «био».

Магазинные яблоки сохраняют идеальный вид благодаря обработке сернистым газом или радиационным облучением

В магазинах менеджеры овощных отделов говорят, что отличить обработанные фрукты и овощи от выращенных в естественных условиях можно по внешнему виду. Слишком аккуратные, слишком красивые, без единого изъяна яблочки, скорее всего, богаты удобрениями и химикалиями: чтобы на фрукты не покушались вредители, их опрыскивают специальными средствами. Обработанные овощи и фрукты дольше сохраняют свежий вид, но стремительно портятся, как только заканчивается срок действия химикатов, при этом нередко они начинают издавать несвойственные гниющим овощам запахи. Натуральные овощи лежат не так долго и портятся постепенно. Если вы разрезали яблоко и оно за полчаса не потемнело, значит, в нем много веществ, препятствующих окислению.

Пленники газовой камеры

Фрукты обрабатывают сернистым газом (диоксид серы Е220), убивающим гнилостные микробы, и/или фунгицидами. Это задерживает гниение на довольно длительный срок. Импортные яблоки могут храниться почти год – до 300 дней. Ни одно свое садовое яблоко на такой подвиг не способно. Для блеска фрукты покрывают либо жиром, либо, чаще всего, соевым маслом, либо специальным воском.

Чтобы предотвратить попадание химикатов в организм, все фрукты необходимо тщательно мыть. Не рекомендуется делать из апельсиновых, лимонных и грейпфрутовых корок цукаты. Если вы хотите угостить магазинным яблоком или грушей ребенка, лучше обрезать с них кожицу.

Многие фрукты на родине снимают с деревьев недозрелыми, чтобы они перенесли дорогу и дошли до необходимой кондиции прямо в упаковках. Так поступают с бананами, ананасами, некоторыми сортами яблок и груш. Но клубника и виноград не способны на дозревание, поэтому покупать их полуспелыми в надежде на то, что они полежат и дойдут, нельзя.

Бананы собирают зелеными – по пути до прилавка они дозреют

Облучение

Большинство фруктов и овощей, поступающих из-за рубежа, подвергаются радиоактивному облучению все с той же целью – обеспечить длительное хранение. Впрочем, так поступают не только с фруктами: через эту процедуру проходит мука, крупы и макаронные изделия. Иначе жуки в них заводились бы через месяц хранения. Облучать пробуют даже мясо. У этого способа обработки продуктов немало как противников, так и сторонников, и у каждой стороны собственные аргументы. Сказать по этому поводу однозначно можно одно: не стоит путать облученные продукты с загрязненными радиоактивными веществами.

Червячок в яблоке или сливе – гарант натуральности продукта

С другой стороны, если с яблоками, грушами происходит что-то такое, что живность и бактерии перестают ими интересоваться, значит, какие-то последствия облучения сказываются и на самих продуктах питания.

«Долгой вам жизни!»

Выводятся новые сорта овощей, фруктов и ягод, которые способны выдерживать длительную транспортировку и хранение, так называемые Longlife (с английского буквально – долгожители). К сожалению, такие фрукты и овощи проигрывают по вкусовым качествам. Зато клубничка может не терять товарный вид 2–3 недели, в отличие от деревенской, которую больше двух суток сохранить даже в холодильнике не удается. Безвкусная клубника, появляющаяся зимой в магазинах, ежевика, не похожая на ежевику, – все это жертвы прогресса, сорта Longlife. Эти ягоды не предназначены для того, чтобы ими питались.

С исключительно аппетитным, просто сказочным внешним видом они используются для украшения различных кулинарных изделий, тортов и пирогов. О «вечных» помидорах с геном камбалы поговорим в разделе о генетически модифицированных организмах (ГМО).

Зимняя глянцевая клубника очень красива, но совершенно безвкусна. Она пригодна только для украшения тортов и коктейлей

Нитраты

Серьезная проблема сельскохозяйственной продукции – наличие в ней нитратов. Нитраты попадают в овощи и фрукты из азотистых удобрений, в том числе из навоза, в котором много азотистых соединений. Вопрос о превышении допустимых норм нитратов в овощах впервые возник во времена перестройки, когда заговорили о том, что колхозы в погоне за выполнением плана по объему продукции «выгоняют» вес овощей и корнеплодов повышенными дозами мочевины и азотистых удобрений.

Суточная безопасная доза нитратов – 5 мг на 1 кг веса для взрослого человека. То есть при весе в 80 кг безопасная доза – 0,4 г нитратов в сутки. При превышении дозы может наступить отравление. Нитраты в организме человека превращаются в нитриты и вступают в реакцию с железом гемоглобина крови, окисляют его, в результате чего кровь утрачивает способность переносить кислород к тканям. Наступает кислородное голодание организма. Отравление дозой в 200–300 мг нитратов может пройти бессимптомно, но при количестве от 500 мг и выше фиксируются боли в животе, тошнота, рвота, диарея, синюшность слизистых оболочек, головная боль, слабость, в тяжелых случаях – кома и смерть.

Наиболее опасны по количеству нитратов бахчевые культуры: арбузы и дыни. Количество нитратов в них может превышать 5000 мг/кг при норме 50–60.

Удобрения в сельском хозяйстве применяют в колоссальных масштабах

В молодых овощах нитратов значительно больше, чем в старых. Эти два фактора – способность накапливать большое количество удобрений и первый урожай – становятся тем катализатором, который провоцирует вспышки отравлений первыми арбузами.

Со значительным отрывом от «группы в полосатых купальниках» идут морковь, огурцы, хрен, репа, редька. В них среднее количество нитратов находится на уровне около 500 мг. Экспресс-анализ показывает, что морковь, огурцы, хрен и редька могут содержать количество нитратов, в 10 раз превышающее предельно допустимые нормы.

Наконец, самые нейтральные – ягоды, фрукты, картофель, горох. В них обнаруживается от 10 до 80 мг нитратов.

Арбузы – рекордсмены по накоплению нитратов, а первые арбузы особенно опасны

Чтобы снизить количество поступающих с пищей нитратов, помните простое правило: не приобретайте гигантские овощи, корнеплоды и бахчевые. Чересчур крупных для своего вида размеров они достигают, как правило, благодаря неумеренной подкормке удобрениями.

Экспресс-анализ показывает количество нитратов в моркови

Тщательное мытье овощей уменьшает количество нитратов на 10  %. Больше всего удобрений накапливается в толстых частях растений (корке, кожуре, кочерыжках, хвостиках) и в верхней части, где примыкает плодоножка. Поэтому кончики у огурцов, кабачков, баклажанов, помидоров, свеклы, редьки, редиса следует удалять. Арбузы и дыни не стоит в целях экономии обгрызать до кожи, лучше оставить не менее 2 см мякоти. Вымачивание картофеля в воде в течение суток вдвое снижает концентрацию нитратов. Любая термическая обработка разрушает нитраты, а маринование и засол ликвидируют до четверти этих веществ. Но они не исчезают, а переходят в рассол, поэтому его следует сливать.

Помидоры после обработки удобрениями

Овощи, выращенные на своих огородах, также могут быть перекормлены удобрениями. Обезопасить себя от чрезмерных доз можно при помощи нитратомера. Портативный прибор, выпускаемый в нескольких моделях, позволяет мгновенно определить количество вредных соединений во фрукте, овоще или бахче. Существует и индикаторная бумага для мгновенного анализа на нитраты. Как покупать фрукты и овощи. Прежде всего необходимо помнить, что в России четко выражены времена года. Поэтому зимние фрукты и ягоды на 100 % привозные, следовательно, или модифицированные, или обработанные химикатами для лучшего хранения. Покупайте фрукты и ягоды в сезон их сбора и на протяжении 1–2 месяцев после его окончания. Отдавайте предпочтение отечественным яблокам и грушам. Пусть они не такие красивые, зато менее вредные. Овощи (морковь, свекла, картофель, капуста) в основном российского производства, могут храниться долго, их можно приобретать без опаски.

В соленых и маринованных овощах некоторое количество нитратов переходит в рассол

Весь виноград в магазинах импортный, поэтому нет разницы, когда его покупать. Как неважно и то, в какое время года покупать апельсины, лимоны, ананасы, киви и прочую экзотику.

Большая часть овощей на наших прилавках – отечественные, чего не скажешь о фруктах и ягодах

Генетически модифицированные организмы

На этикетках многих продуктов питания можно увидеть надпись: «Не содержит ГМО». Иногда встречается обозначение ГМИ – генетически модифицированный источник. По сути это одно и то же.

Эксперименты по искусственному изменению организмов начались довольно давно, но впервые генную инженерию использовали на благо человечества в 1982 году. Именно тогда был зарегистрирован инсулин, полученный с применением генетически модифицированных бактерий.

Вполне естественно, велик соблазн поэкспериментировать с растениями, животными и человеком. Начали с растений. В 1995 году на свет появилась соя Roundup Ready с внесенным в ее генотип геном бактерий Agrobacterium, придавшим растению устойчивость к гербицидам. Так называемый золотой рис (golden rice) имеет красивую золотистую окраску зерен, которую он приобрел благодаря введению гена, отвечающего за повышенное содержание бета-каротина в растениях. Существуют сорта кукурузы и риса с геном скорпиона, зимние помидоры – это особый сорт, в который для лучшей сохранности введен ген камбалы. Получены сорта картофеля, которые колорадский жук обходит стороной, и сахарная свекла с повышенным содержанием сахара.

Ростки генетически модифицированного растения в лабораторных условиях

Продукты ГМО довольно уверенно занимают свою нишу в пищевой промышленности. Практически во всех майонезах содержится крахмал, полученный из модифицированного картофеля. До 90 % всей сои, выращиваемой в США, относится к модифицированным сортам. Разумеется, и ученые, и простые потребители обеспокоены вопросом: как влияет на человечество употребление в пищу продуктов ГМО?

Генно-модифицированные растения как будто составлены из разных живых организмов. Этакое «чудовище Франкенштейна» в растительном варианте

Очевидно одно: исследования на эту тему закончатся еще не скоро. Генная инженерия недавно стала применяться в сельском хозяйстве, и говорить о каких-либо определенных последствиях пока рано. Однако есть причины считать растения с измененным генотипом потенциально опасными для здоровья человека.

Для изменения свойств растений в их ДНК вводят гены других организмов

Согласно письму Роспотребнадзора от 24.01.2006 № 0100/446-06-32, продукт признается содержащим ГМО, если количество в нем модифицированных ингредиентов составляет более 0,9  %. Для сравнения: в США, Японии и других странах этот порог определен на уровне 5 %.

Зимние помидоры с геном камбалы могут спровоцировать приступ аллергии

Самым невинным последствием употребления таких продуктов могут быть аллергические реакции. Например, если у человека аллергия на рыбу, то салат из зимних помидоров может спровоцировать приступ аллергии.

Наблюдения за экспериментальными группами крыс, которых продолжительное время кормили ГМО-продуктами, показывают, что у животных изменяется состав крови, нарушаются функции печени, кишечника, почек, поджелудочной железы, наблюдается всплеск опухолей легких. У самок рождались ослабленные пометы, в которых выживали только 50  % детенышей. Кроме того, в ходе экспериментов до 20  % крыс гибли без видимых на то причин.

Существует предположение, что в желудке под воздействием желудочного сока ДНК введенного организма распадается не полностью. Отдельные ее составные могут проникать через стенки кишечника в ядро клеток и внедряться в хромосомы. Однако на данный момент это всего лишь предположение, которое, признаться честно, не подтверждено опытом человечества. Сколько бы тысячелетий люди ни ели мясо или рыбу, ни хвосты, ни плавники до сих пор еще ни у кого не выросли. Однако полностью исключать мутагенное влияние продуктов ГМО нельзя.

Сейчас уже официально признано существование рисков ГМО. В 2011 году в США полностью уничтожили урожай ГМО-риса, который сочли небезопасным для здоровья людей. Были и другие случаи изъятия растений ГМО по причинам возможной опасности для человека.
К сожалению, следует признать, что в противостоянии прибыль – здоровье потребителя выигрывает, как правило, прибыль. Вряд ли в настоящее время удастся полностью освободить рынок от продуктов ГМО. Пока же необходимо воздерживаться от употребления тех видов продуктов, которые заведомо модифицированы. На их этикетках должны быть соответствующие надписи: ГМО, ГМИ, модифицированный продукт. Зачем вам добровольно быть подопытными?

Соя

Слово «соя» стало настоящей страшилкой. Ею пугают потребителей: от нее один вред, она вызывает самые разные заболевания, вплоть до рака. Но проникла она и в мясо, и в куры, и в колбасы, и в молоко – везде одна соя. Что представляет собой это растение и насколько оно на самом деле опасно?

Растение соя – родственник бобов и очень на них похоже

Соя – родственник обычных бобов, но менее капризна и дает несравнимо больший урожай при меньших затратах. Несмотря на то что первыми применять в пищу сою стали китайцы, основной ее поставщик в Россию – Аргентина. Здесь этой культурой засаживают огромные плантации. В некоторых сортах сои белки составляют до 50  % содержимого бобов. При этом она примерно в 100 раз дешевле, чем мясо, а делать из нее можно все: молоко, мясо, сладости и даже детское питание.

Искусственное мясо – соевый продукт

В Советском Союзе первые попытки подменить соей традиционные продукты делались несколько раз. Первую из них очень удачно описали Ильф и Петров в «Золотом теленке». Подавляющая часть населения оказалась на грани нищеты, по стране как грибы после дождя возникали вегетарианские столовые, повсюду пропагандировалась растительная пища. 1922 год – начало массового возделывания сои в молодом СССР.

Последняя попытка сделать сою народным продуктом предпринята в начале 1980-х годов XX века, когда на прилавках магазинов стали появляться соевые шоколадки, в моду вошли соевые батончики, предпринимались попытки наладить массовую продажу соевого молока. В ту пору острого дефицита на основные продукты питания соя казалась панацеей. Но русский народ отличается завидной консервативностью. Соя, как говорится, не пошла. Во всяком случае те продукты, которые открыто заявлялись как соевые. А вот, например, в колбасе соя так и осталась.

«Волшебные» бобы способны замаскироваться под любой продукт

Как соя появилась в колбасных изделиях? Любая хозяйка знает, что для большей вязкости и пластичности фарша в него нужно добавить яйцо. Колбасный фарш не исключение. Когда-то в вареные колбасы клали яйца. Но такой продукт был очень опасен из-за возможности получить сальмонеллез да и хранился относительно недолго. И вот кому-то пришло в голову заменить яйцо соей. Храниться может пару лет, не бьется, не тухнет, инфекций никаких не распространяет, стоит в разы дешевле, а эффект от нее точно такой же, как от яиц: фарш становится податливым и более однородным. Так что первые шаги сои по российскому мясному рынку были тихими и скромными.

Технологи мясных производств говорят, что сейчас вареная колбаса без сои такая редкость, что можно смело сказать, что ее нет вообще. Даже гордые лейблы на упаковках «Без сои!» слегка приукрашивают действительность – соя в этой колбасе есть. Только ее там может быть не более 4 %, в то время как у других производителей содержание сои в колбасных изделиях иногда превышает половину от общей массы продукта, а то и больше.

Что же произошло дальше? Мяса в стране становилось все меньше и меньше, а продуктов требовалось производить все больше и больше.

В стремлении «догнать и перегнать», а также сэкономить (экономика ведь должна быть экономной!) недостающее по рецептуре мясо постепенно стали заменять крахмалом, целлюлозой и все большим количеством сои.

Соевые сардельки ни внешне, ни на вкус не отличаются от мясных

...

НАТТО

Натто готовится из предварительно отваренных натто-бобов, которые на несколько часов заворачивают в рисовую солому и оставляют бродить. Готовое блюдо обладает тягучей консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Традиционно употребляется на завтрак с рисом.

Но крахмала можно добавлять в фарш лишь определенное количество, иначе сосиски или сардельки станут похожи на резиновые дубинки. И целлюлозы много не положишь, а вот соя с ее уникальной способностью мимикрировать подо что угодно может заменить хоть все мясо в фарше. Вкупе с добавками и приправами потребитель не отличит полностью соевую колбасу от мясосодержащей!

Тофу – традиционное соевое блюдо азиатской кухни, напоминающее сыр

Сою люди употребляли в пищу наравне с прочими бобовыми очень и очень давно. Если верить историческим документам, то пальма первенства по изобретению соевых блюд принадлежит китайцам, которые научились готовить из сквашенных бобов сои такие блюда, как натто и темпех.

Многие блюда азиатской кухни в том или ином виде содержат сою, и, конечно, на обеденном столе азиата всегда присутствует соевый соус.

Соевый соус непременно присутствует на столе в Китае, Японии и Корее

Однако в азиатских странах сою не употребляют вместо традиционных натуральных продуктов. Соевые продукты – составляющая азиатской кухни, отдельная категория блюд. И уж тем более в этих странах не используют в пищу генетически модифицированную сою.

Насколько полезна соя? Производители соевых продуктов не устают ее нахваливать: вкусна, полезна, богата витаминами, белками, не содержит холестерина, да еще и дешево стоит.

Производители мясных изделий не очень любят сообщать покупателю о наличии в их продукции сои, хотя они обязаны это делать. Соя чаще всего обозначается на этикетках как «растительный белок», а соевая колбаса – как «растительная». Обозначение «мясосодержащий продукт» или «мясо-растительный продукт» обычно свидетельствует о том, что в таких пельменях или тушенке основное сырье – соя, а от мяса только следы.

ТОФУ
Тофу (дау-фу, ту-бу) в России чаще называют соевым сыром, но это скорее соевый творог. Его получают путем сквашивания горячего соевого молока и дальнейшего прессования. Тофу можно употреблять в натуральном виде, можно жарить, коптить, отваривать. Он легко впитывает запахи других продуктов, поэтому его можно добавлять во все блюда: от мясных до десертных. Тофу богат белком, но вместе с тем низкокалориен, рекомендуется лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями и страдающим аллергией на молочные продукты.
Соя положительно влияет на работу печени, регулирует уровень инсулина в крови, что неплохо для диабетиков, укрепляет капилляры, предотвращает разрушение нервных клеток. Но это только одна сторона медали.

«Печеночный» паштет, состоящий из сои и пищевых добавок

О чем же так не любят говорить продавцы соевых продуктов? Да, соя богата белками. Но растительный белок и животный белок – далеко не одно и то же. Например, в сое пониженное содержание таких аминокислот, как цистин и метионин. Растительные продукты, а значит, и соевые блюда, содержат многие полезные вещества, но эти вещества не есть идентичная замена животному белку. Соевое мясо – не аналог мяса, а растительная имитация, «морковный заяц». Соевое молоко только внешне похоже на настоящее, как и соевый сыр – на настоящий сыр. В этих продуктах нет нужного количества кальция, фосфора, витамина D, витамина В12, ферментов животного происхождения, аминокислот и многих других необходимых микроэлементов.

...

ТЕМПЕХ

Темпех по вкусу напоминает одновременно мясо, грибы и орехи. Внешне темпех похож на тофу, но обладает более острым вкусом. Для его приготовления соевые бобы замачивают в воде, когда они размякнут, их очищают от шкурки, варят до полуготовности, добавляют закваску и оставляют бродить на сутки при температуре около 30 °C.

Для сравнения: в 100 г семян подсолнечника 367 мг кальция, в крапиве – 713, в сыре типа эмменталь – 970, в 100 г бобов сои в среднем содержится всего 277 мг кальция. Но полное отсутствие в сое витамина D сводит к нулю эффективность и этого количества кальция – он усваивается в организме только вместе с витамином D. На этом фоне странно выглядят заявления о том, что соя предотвращает остеопороз у женщин старшего возраста. Отсутствие витамина D делает употребление сои опасным: человек живет с убеждением, что он получает все необходимые минералы, на самом деле недостаток в организме кальция приводит к гиповитаминозу, а в старшем возрасте – к попаданию в группу риска по перелому шейки бедра.

Соевое молоко – растительная имитация настоящего

Соевые бобы содержат вещества, которые называют антипитательными, так как они служат тому, что пища перестает усваиваться организмом. Некоторые белки блокируют действие ферментов поджелудочной железы, в ответ она начинает вырабатывать еще больше ферментов, что может привести к увеличению этого органа. Другие соевые белки способны заставить кишечник усваивать продукты распада пищи, что приводит к интоксикации организма.

Соя относится к растениям, содержащим большое количество изофлавонов – веществ, которые в организме не разрушаются и оказывают на него действие, сходное с действием женских половых гормонов эстрогенов. У женщин, регулярно употребляющих соевые продукты, подавляется выработка собственных эстрогенов, что ведет к нарушению детородной функции и может стимулировать рост раковых клеток.

У мужчин происходит феминизация тела: накапливание жира по женскому типу, увеличение молочных желез, снижение уровня тестостерона, снижение потенции.

Остеопороз – недостаточность кальция в костях – делает кости более хрупкими и подверженными переломам

Детское соевое питание может способствовать задержке полового развития у мальчиков и более раннему созреванию девочек.

В мясной промышленности широко применяется изолят соевого белка. Одна часть изолята на пять частей воды заменяет до 7 кг мяса. Получают соевый изолят из обезжиренной соевой муки или хлопьев путем растворения их в воде и дальнейшим отделением твердых частиц. Белок при этом выпадает в осадок, а затем отделяется от сыворотки. Получается чистый соевый белок, который и идет в мясное производство. Управление пищевых продуктов и медикаментов (США) не сертифицировало изолят соевого белка в связи с тем, что в нем возможно присутствие канцерогенов и токсинов.

Генно-модифицированная соя, широко распространенная по всему миру, также имеет собственные минусы. В геном растения введен ген бактерии Agrobacterium sp. strain СР4, обитающей в почве. Ожидалось, что новый сорт сои даст повышенную урожайность, но этого не произошло, урожайность почти не изменилась, а некоторые сорта даже дают более низкие результаты. Но ГМО-соя привлекательна для фермеров своей устойчивостью к гербицидам, которые применяют для борьбы с сорняками. Процесс выращивания упрощается. В итоге в производство идут бобы с повышенным содержанием гербицидов.

Увлечение соевыми продуктами может привести к феминизации фигуры у мужчин

Как заманчиво ни выглядит предложение ввести в свой рацион соевые продукты, принимать его следует с осторожностью. Соя, как любой другой растительный продукт, не может заменить человеку ни мясо, ни молочные продукты, и если уж вы решили перейти на соевую диету, следует прежде проконсультироваться с врачом на предмет назначения витаминно-минеральной терапии, чтобы обеспечить организму необходимое количество кальция, витамина D и других витаминов и минеральных веществ. В противном случае соя может не только не добавить здоровья, но даже отнять последнее.

Генно-модифицированная соя по урожайности почти не отличается от обычной

Глава 2 Молочные реки

Академик Иван Петрович Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Все без исключения самки млекопитающих в период лактации производят молоко: от китов до мышей. В пищу человеку в основном идет молоко сельскохозяйственных животных: коров, овец, буйволиц, коз, верблюдиц, кобыл. Целебным считается молоко лосих, но во всем мире существуют всего несколько ферм по производству такого молока – штук пять в Финляндии и одна – в России.

Наиболее распространено во всем мире молоко коров. Одна породистая корова при надлежащем уходе может давать в сутки по 35 л молока.

Основные поставщики молока – коровы

С молока, собственно, начинается жизнь человека на земле, ибо матери вскармливают детей своим молоком. Казалось бы, оно должно составлять значительную долю в нашем рационе, но здесь, как обычно, есть одно но. Каждому виду млекопитающих для питания подходит молоко самок только его вида.

...

О ПОЛЬЗЕ МОЛОКА

Согласно статистике каждый россиянин за год потребляет 250 л молока с учетом всех молочных продуктов. Молоко включает в себя много полезных веществ. Академик Павлов называл более 300 витаминов, солей и минералов, содержащихся в молоке. Особенно оно богато кальцием, магнием, фосфором, натрием и калием, витаминами А и D.

Первая и основная пища детей – молоко

Грудных детей нельзя кормить коровьим молоком, не прошедшим специальной обработки, – оно вызывает у них сильнейшие аллергические реакции. Даже щенков и котят не рекомендуют поить коровьим молоком.

Как показывают последние исследования, проведенные Гарвардским университетом, кальция в молоке не больше, чем в брокколи, и увеличение потребления молока не способно защитить человека от остеопороза. Потребление большого количества молока относится к факторам, повышающим риск диабета и некоторых видов рака. Чрезмерное увлечение молоком приводит к отложению казеина на стенках кровеносных сосудов. Кроме того, у некоторых людей отмечается врожденная непереносимость лактозы, а с возрастом шансы приобрести ее повышаются, потому что наш организм постепенно прекращает выработку ферментов, способствующих расщеплению лактозы в желудке.
Вредно или полезно молоко – вопрос спорный. Но одно можно сказать точно – оно наш непременный спутник на протяжении всей жизни. Из соображений пользы или по привычке человечество продолжает потреблять молоко и, судя по всему, никогда от него не откажется.

молоко

Метод получения молока у нас один – подоить животное. А вот способов его последующей обработки придумано много. В зависимости от того, как было обработано молоко, оно по-разному называется и имеет различные свойства.

Сырьем для производства молока, которое мы приобретаем в магазине, служат натуральное молоко, сливки и обезжиренное молоко.

Российский молокозавод, оснащенный по последнему слову техники

Натуральное молоко – это молоко непосредственно от коровы, необработанное и без каких-либо добавок. В магазины оно не поступает.

На молокозаводах натуральное молоко сепарируют, то есть разделяют на собственно молоко и сливки. Эта процедура проводится предназначенными для этого аппаратами, сепараторами, устроенными по принципу центрифуги. Данным способом удается отделить до 99  % жира. Полученные сливки идут на производство нормализованного молока, сливочного масла и других молочных продуктов высокой жирности. Прошедшее через сепаратор молоко считается обезжиренным: оно содержит не более 0,05 % жира.

С заводского конвейера сходит молоко, доведенное до госстандарта по содержанию жира

Сливки должны содержать не менее 10 % жира

Сливки – другая составляющая молока – должны иметь не менее 10 % жира и не содержать никаких немолочных добавок.

После соответствующих технологических процессов молоко разливают в упаковки, и оно поступает в продажу. Что можно увидеть сегодня на прилавке и чем отличаются разные виды молока?

Цельное молоко с установленным содержанием жира могут получать как из натурального молока, так и из сухого концентрата.

Нормализованное молоко – молоко, показатели которого по белку, жиру, иногда по некоторым витаминам и минеральным веществам приведены в соответствие с установленными нормами. Его получают только из натурального молока.

Питьевое молоко – подвергнутый термообработке молочный продукт с жирностью не более 9,5 %, не содержащий немолочных добавок.

Восстановленное молоко, то есть, в просторечии, «порошковое», получают из сухого молока или из молочных консервов путем добавления воды.
Если на упаковке написано «молочный напиток», а не «молоко», значит, там содержатся посторонние добавки, например растительные жиры. Подобный молочный напиток относится к экономклассу, должен стоить на порядок дешевле, но и польза от него небольшая.

Заводское молоко

Современные технологии позволяют вырабатывать восстановленное молоко, которое по вкусовым характеристикам ничем не отличается от нормализованного. Неспециалист не сможет отличить одно от другого. Поэтому, покупая молоко в магазине, читайте, что написано на упаковке, так как есть надежда на то, что производитель оказался честным и не стал добавлять в нормализованное молоко разведенный порошок.

Эти надежды не всегда оправданны. Хитроумные дельцы для повышения жирности сепарированного молока могут использовать не сливки, а растительные жиры, снижая себестоимость продукта и соответственно получая большую прибыль. При нехватке сырья могут смешать обычное молоко с порошковым, которое далеко не одно и то же с исходным сырьем. Причина в том, что при выпаривании молока используют высокие температуры – от +150 до +180 °C, при которых полностью гибнет вся полезная микрофлора, разрушается большая часть витаминов и аминокислот. Если быть откровенными, порошковое молоко – просто фикция.

Для увеличения срока годности молоко подвергают термической обработке: пастеризации и стерилизации.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреванию до температуры 74–78 °C на протяжении 15–20 с, а затем охлажденное до температуры от +4 до -6 °C. Иногда для большего эффекта делают двойную пастеризацию. В пастеризованном молоке количество витаминов меньше, чем в натуральном, но они все же есть, зато убито основное количество бактерий. Но главное – его можно использовать для приготовления творога, простокваши, йогуртов и другой молочнокислой продукции.

Магазинное молоко, постояв несколько часов в тепле, не становится простоквашей, как это было раньше, в советское время, а превращается в нечто горького вкуса с отвратительным запахом. Такое происходит со стерилизованным молоком.

Стерилизация подразумевает нагрев молока до температуры 100–120 °C, затем охлаждение и разлив в стерильных условиях в особые упаковки, называемые тетрапак.

Есть еще один способ стерилизации: молоко нагревают до 135–150 °C в течение нескольких секунд и мгновенно охлаждают. Этот способ называется ультрастерилизацией. Производители часто представляют такое молоко как идентичное натуральному, мол, за такой короткий промежуток времени ни витамины, ни ферменты не успевают разрушиться. Но это не соответствует действительности, и прямое тому доказательство – неспособность стерилизованного молока образовывать кисломолочные продукты, ту же простоквашу. Ферменты молока начинают разрушаться при +45 °C и полностью уничтожаются при +115 °C. Поэтому стерилизация лишает молоко основной части витаминов и ферментов и делает его непригодным к приготовлению кисломолочных продуктов. Зато уничтожаются полностью не только бактерии, но и вредоносные споры, заразиться инфекцией от такого молока практически невозможно.

...

КАК В МОЛОКЕ ОКАЗЫВАЮТСЯ АНТИБИОТИКИ

Коровы могут заболеть. При этом их, как правило, не прекращают доить и лечат антибиотиками. Последние распространяются по всему организму коровы и переходят в молоко. Поэтому вполне вероятно, что с молоком в качестве «бонуса» мы потребляем дозу антибиотиков.

А поскольку молочная продуктивность коровы непосредственно зависит от ее своевременных отелов, зазевавшихся буренок кормят гормональными препаратами, стимулирующими половую охоту. Гормоны тоже способны проникать в молоко. Несмотря на то что за две недели до случки коров необходимо прекратить доить из-за резко снижающегося качества молока, на многих фермах их выцеживают до последнего – это же деньги! В результате в магазины попадает молоко, не соответствующее никаким параметрам, да еще и напичканное гормонами.

Коровы также подвержены болезням

Молоко из-под коровы

Естественно, возникает мысль, что настоящее молоко можно купить в деревне, у какой-нибудь бабы Мани, на худой конец у фермеров. Но факты упрямо говорят о том, что и с домашним молоком не все так здорово. Особенно с теми молочными продуктами, которыми торгуют вдоль оживленных трасс. Слишком низкая вероятность того, что человек сюда вернется и потребует объяснений по поводу некачественного продукта. Бабушки нынче грамотные и научились химичить ради денег.

У некоторых «молочниц» коровы в личном хозяйстве нет вообще. Они приобретают мешки с сухим концентратом молока и путем нехитрых комбинаций получают «настоящее деревенское от своей коровки».

Сухое молоко плюс вода – и «настоящее» молоко с «личного подворья» можно получать даже в гараже

...

МОЛОКО С ВОДОЙ

Самый простой трюк, используемый продавцами молока от своей буренки, – разведение его водой в какой угодно пропорции, лишь бы итоговый продукт хоть как-то напоминал исходный. При этом вода, скорей всего, будет из-под крана или прямо из колодца, некипяченая. Впрочем, это самый безобидный способ отъема денег у населения.

То здесь, то там появляются фальшивые фермеры, продающие под видом натурального молока такую бодягу. Часто молочный порошок разводят в гаражах и подвалах, ни о какой санитарии и речи не идет, подцепить можно что угодно, от глистов до холеры.

Зафиксирован случай, когда предприимчивый «фермер» сбывал под видом молока… разведенную водой известь. Правда, его очень быстро разоблачили. Поймать мошенников за руку довольно сложно: никаких чеков покупателям они не выдают, доказать, что поддельное молоко куплено именно у этой бабушки, практически невозможно, если только не снимать процесс покупки на видеокамеру.

Домашние молочные продукты могут оказаться еще большим суррогатом, чем магазинные

Однако покупка фальшивого молока – не самое неприятное из всех возможных последствий. Даже если вы приобрели натуральное деревенское молоко, употреблять его рекомендуется исключительно в кипяченом виде. Любая хозяйка перед дойкой должна тщательно обмыть вымя, полученное молоко непременно процедить через несколько слоев марли. Но кто контролирует многочисленных теть маш и баб галь? Качество продукта остается исключительно на их совести и зависит от их личной чистоплотности.

Йогурт натуральный и йогуртные продукты

Йогурт считают диетическим и очень полезным продуктом. Специалисты в области диетологии хором заверяют нас в этом. В йогурте содержится много кальция, фосфора, белков, ферментов, аминокислот. Данный вид продукции занимает отдельные витрины в магазинах и поражает ассортиментом.

Однако правительство Болгарии, которую считают родиной этого продукта, запретило такому известному производителю йогуртов, как фирме «Данон», называть на территории страны свою продукцию йогуртом. Почему? Потому что от настоящего йогурта в нем только этикетка.

Настоящий йогурт, по мнению болгар, не делают из коровьего молока – только из овечьего или козьего. На вид это густой продукт белого цвета, консистенция его может быть от кефирной до сырной, а вкус довольно кислый. Зато он богат кисломолочными бактериями, ацидофильными палочками и бифидобактериями. Один из видов бактерий, применяемый для производства этого продукта, еще в 1907 году назвали Lactobacillus bulgaricus , лактобактерия болгарская. Такие микроорганизмы не часть естественной микрофлоры нашего кишечника, но зато они помогают бороться с возбудителями дизентерии, стафилококка.

Сквашенное молоко и бактерии – собственно все, что должен содержать в себе йогурт. А что мы видим на полках магазинов?

Настоящий йогурт может иметь консистенцию мягкого сыра

Если верить статистике, средний европеец поедает в год ни много ни мало до 35 кг йогуртов! Естественно, на всех овец не напасешься. Поэтому йогурты давно производят из коровьего молока. Можно долго спорить с болгарами на предмет того, имеет ли право такой продукт называться йогуртом, но что имеем, то имеем: большинство потребителей ни разу в жизни не пробовали йогурта на овечьем молоке.

Ассортимент йогуртной продукции поражает разнообразием. Благодаря рекламе к йогуртам относятся не как к полноценному пищевому продукту вроде традиционной для России простокваши, а как к десерту. Таковым его делают добавки. На самом деле добавки не главная ценность йогурта, и польза его не во фруктах, а как раз в кисломолочных бактериях и ферментах. Но вот с основой-то у современных йогуртов и плохо. Чего только не увидишь на упаковках! Тут тебе и крахмал, и антиоксидант, и красители, идентичные натуральным, и ароматизаторы, и загустители. Некоторые производители вообще умудряются выпускать йогурты без капли молока! Вода, крахмал, эмульгатор, растительный жир, консерванты и псевдофруктовый наполнитель. Вот уж воистину не все йогурты одинаково полезны.

Подавляющая часть этой продукции всего лишь источник дополнительных калорий и ничего более. Выбирая йогурт, в первую очередь нужно обращать внимание на срок хранения: в продукте без консервантов он не превышает 30 суток, а лучше – до семи дней при температуре не выше +6 °C. Больший срок хранения обеспечивают консерванты. В живом йогурте должно содержаться бактерий не менее 107 КОЕ на конец срока годности. Что такое КОЕ? Это колониеобразующие единицы. Обычно их указывают в расчете на 1 г продукта. Почти все полезные бактерии гибнут под воздействием желудочного сока, поэтому чем больше число КОЕ, тем лучше: больше бактерий доберутся до кишечника, где они вообще-то и нужны. 107 КОЕ – это минимальное количество бактерий, которое должно содержаться в кисломолочном продукте, в противном случае никакой пользы для пищеварения от этого продукта не будет.

Lactobacillus bulgaricus – это они превращают молоко в йогурт

Если вам действительно важен полезный эффект, а не вкус, берите йогурты с надписью «натуральный». В состав настоящего йогурта входят только молоко и закваска. Каждый дополнительный ингредиент отдаляет его от натуральности. Не стоит брать продукт с Е1442. Это генетически модифицированный крахмал, способный отрицательно влиять на желудок. Большинство йогуртов с наполнителями подвергаются пастеризации, а значит, от болгарских бактерий в них практически ничего не остается. С точки зрения полезности это просто 5 столовых ложек сладости. Кстати, в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные.

Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001 г. термически обработанные продукты нельзя называть йогуртами, а исключительно йогуртными продуктами.

Многие хозяйки с успехом делают йогурты сами при помощи йогурт-ниц, используя в качестве закваски обычный натуральный йогурт, купленный в магазине. За основу берут обычно коровье молоко, потому что с козьим в стране сложно, а уж с овечьим и подавно. Домашний йогурт ничуть не хуже магазинного, зато намного дешевле и гарантированно натуральный. Он кислый на вкус, и хозяйкам приходится добавлять в него варенье, ягоды или сахар, чтобы дети соглашались его есть. Только хранить даже в холодильнике его можно не более двух дней.

Домашний йогурт полезный, но кислый, и чтобы дети его ели, в него часто добавляют варенье или ягоды

Сыры

С сыром можно есть все, от кондитерских изделий до мяса. Как-нибудь попробуйте заедать шоколадный торт кусочком сыра – пальчики оближешь!

Сыр – уникальный продукт, если правильно сварен

Сыр обладает высокой пищевой ценностью: на 25 % он состоит из белков и на 30 % из молочного жира. Он богат кальцием, фосфором, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами, причем эти вещества именно сыр содержит в оптимальных для человека пропорциях. Однако и здесь возможен подвох.

В связи с тем что удои в России зависят от времени года, сыр летней закваски вкуснее и полезнее, чем зимней. В «зимнем» сыре гораздо чаще встречается порошковое молоко в качестве основы. Ради экономии некоторые производители могут добавлять в сырную массу растительные жиры.

Такой продукт с добавками уже не имеет права называться сыром.

Сыр моцарелла делают вручную

Попадались специалистам Роспотребнадзора и «сыры», в которых молока нет вовсе – пальмовое масло и химические добавки, имитирующие консистенцию, вкус и запах сыра. Утешает то обстоятельство, что сырное производство довольно трудоемкое и требует специализированной техники, изготовить поддельный сыр в гараже проблематично. Поэтому фальшивый сыр встречается гораздо реже, чем фальшивое молоко. На что следует обратить внимание при покупке сыра? В первую очередь – нет ли следов обрезания куска по краям. В магазинах любят заплесневевший сыр обрезать, замотать в пищевую пленку и выставить на продажу. Делать этого ни в коем случае нельзя! Споры плесени уже глубоко проникли в сырное тело, и бутерброд с таким продуктом может привести на больничную койку. Если, конечно, это не рокфор и не голубой сыр, которые намеренно заселяют пенициллином.

Сыр, как вино, требует выдержки

Сыр должен иметь однородную структуру и ровную окраску по всему объему. Глазки, в народе «дырочки», должны быть распределены по телу равномерно и иметь более-менее одинаковую форму и размер, характерные для данного сорта сыра.

Некоторые сорта сыра для придания продукту особых вкусовых качеств производят с добавлением плесени

Каждый сорт сыра имеет свой собственный рисунок теста

Если кусок сыра имеет белесые края или белесые пятна, это означает, что в него добавили слишком много соли. Есть его можно, но лишняя соль пользы не принесет. Обнаруженный «пузырь», пустота в теле сыра говорит о нарушении технологии изготовления. А темные плотные вкрапления, иногда встречающиеся в сыре, – это посторонние включения, случайно попавшие в ванну с сырным тестом еще на стадии заквашивания.

Прочие кисломолочные продукты

Более традиционны для России кисломолочные продукты, получаемые из коровьего молока: кефир, сметана, простокваша, варенец, ряженка. Они легко усваиваются организмом, стимулируют работу кишечника, обогащают микрофлору пищеварительного тракта, выводят из организма шлаки и служат естественными антиоксидантами. При выборе этой продукции следует соблюдать те же правила, что и при выборе йогурта.

Сроки годности. Чистый продукт с живыми бактериями может храниться всего несколько дней при температуре не выше +7 °C. Если производитель обещает более долгий срок, значит, в продукте есть консерванты, которые подавляют деятельность всех бактерий, в том числе и полезных. Чем старше продукт, тем меньше в нем полезных бактерий, зато могут завестись вредные.

Срок хранения «живой» сметаны не превышает 7–8 дней. Если сметана стоит в холодильнике месяц и не покрывается плесенью, в ней присутствуют консерванты. Возможен и другой вариант: ее подвергли тепловой обработке. Ни в первом, ни во втором случае ни о каких КОЕ речь не идет: там убито все живое и полезное вместе с микробами. А между прочим, настоящая сметана не только вкусна, но и полезна: содержащиеся в ней микроорганизмы – смертельные враги для патогенной флоры.

Состав. Если сметана или ряженка произведены из восстановленного молока, то ни витаминов, ни ферментов, делающих их очень полезными, там нет.

Сметана и вкусна, и полезна, именно поэтому салаты лучше заправлять ей, а не майонезом

Нередко для густоты продукта производитель добавляет крахмал. Проверяют сметану, кефир или варенец на наличие крахмала капелькой йода: если продукт посинеет, значит, крахмал подмешали.

Сметану можно проверить на натуральность следующим образом: столовую ложку продукта развести в 1 л воды и дать постоять несколько минут. Если на дне появится осадок – в сметану добавили растительный жир. Комочки и хлопья свидетельствуют о том, что в продукте имеются посторонние, не характерные для сметаны включения. Сметану с добавками нельзя обозначать как «сметану». Для продукции такого рода есть определение «сметанный продукт», поэтому, как всегда, внимательно читайте этикетку.

На привлекательную приставку «био» особо не стоит обращать внимания. Биокефиры вообще «бермудский треугольник» в пищевой индустрии. Получают их не путем естественного брожения, когда количество бактерий растет само собой, а просто добавляя бактериальные препараты в продукт. И случается даже так, что «био» в кефире полным-полно, а самого кефира нет! Вот, к примеру, состав одного живительного кефира: молоко коровье нормализованное, сухое обезжиренное молоко, камедь акации (гумиарабик), культуры кефирной закваски с добавлением бифидобактерий. Полезен такой биопродукт? Весьма сомнительно! Отсюда и вывод экспертов: не соответствует понятию «кефир».

Простокваша из восстановленного молока не обладает полезными свойствами

Творог – очень полезный продукт, богатый кальцием, легко усваивается организмом, содержит кисломолочную флору. Выпускается разной жирности: от 0 до 18  %. Но полезен он только в том случае, если его изготовили из натурального молока без использования каких-либо посторонних добавок.

Но нередко жирность творога увеличивают все тем же экономным способом: вместо молочного жира в состав вводят растительный, а чтобы увеличить объем продукции, могут добавить крахмал или соевую муку. Распознать их в твороге очень сложно и еще сложней в сладкой творожной массе. Остается надеяться на совесть производителя, который на упаковке творога «с причудами» должен указать «творожный продукт», а не «творог».

Творог – диетический продукт, полезный и для детей, и для взрослых

Действенность красочной продукции, обещающей за счет содержания лакто– и бифидобактерий стойкий иммунитет, отличное пищеварение и способность без последствий гулять по лужам, мягко говоря, несколько преувеличена. Лишняя доза бифидобактерий не повредит, но всерьез думать, что с помощью сладких йогуртов удастся восстановить или нормализовать поврежденную микрофлору кишечника, по-детски наивно. Восстановление микрофлоры – процесс трудный, кропотливый, требующий обследования у соответствующих специалистов и лечения под их контролем. До чего было бы просто восстанавливать пищеварение, если бы дело касалось исключительно бифидо– и лактобактерий! Но ими микрофлора не ограничивается. В норме в кишечнике человека присутствует более 500 видов различных микроорганизмов. Лакто– и бифидобактерии составляют только малую часть этого количества. У каждого человека – своя собственная картина, дисбактериоз не обязательно вызывается нехваткой бифидобактерий. Бывает так, что их-то как раз нормальное количество, не хватает каких-нибудь фузобактерий или кишечных палочек. В таких случаях прием дополнительных доз бифидобактерий не даст ровным счетом ничего. Имеет смысл только лечение, при котором индивидуально подбирается бактериальный препарат, зачастую не один, определяется режим и длительность приема.

Глава 3 Хлебобулочные изделия. Колобок-колобок, я тебя… не съем!

Современные магазины изобилуют хлебобулочными изделиями. Румяные рогалики и батоны просто просятся в руки, маня хрустящими корочками и аппетитными посыпками. Однако стоит булочки и караваи принести домой, как с ними происходят удивительные метаморфозы. Пройдет менее суток, и пышная, как перина, сдоба превратится в кусок кирпича – хоть гвозди забивай. Да и батоны ведут себя странно: ножом не режутся, гнутся, но не ломаются, да при этом такую «гибкость во всем теле» демонстрируют, что хоть канаты из них плети. Подобные фокусы вызывают вопрос: а являются ли хлебом в традиционном понимании все эти крендели и булочки?

На хлебных прилавках изобилие. Но хлеб ли это?

...

ПОЛЕЗНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ХЛЕБЕ

Хлеб – полезный продукт, который содержит много углеводов (42–52 %), в основном крахмала, примерно 1 % жира и 6–8 % белка, богат витаминами B1 , РР, В2 и Е, а также натрием, магнием, фосфором. Калорийность хлеба зависит от сорта и может составлять от 200 до 250 ккал в 100 г. В сутки здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять около 200 г хлеба.

Как известно, хлеб начинается с муки. Мука – основной компонент любого хлебобулочного изделия, она определяет его сорт и качество. В современном хлебопекарном производстве используют самую разную муку.

Помимо традиционной для России пшеничной, ржаной, овсяной и гречневой муки хлеб выпекают из амарантовой, пшенной, ячменной, рисовой, кукурузной, соевой, солодовой и даже каштановой. Самый вкусный хлеб – из пшеничной муки высшего сорта, получаемой из сердцевины зерна. Изделия из такой муки имеют хорошие пористость и объем. Однако с точки зрения полезности более ценной считается мука из цельного зерна, не очищенного от оболочки.

Грубый хлеб из молотого цельного зерна – самый полезный

Темный хлеб пекут из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной, белый соответственно из пшеничной. В зависимости от вида хлеба в тесто добавляют воду, молоко, дрожжи, маргарин, яйца.

Для черного хлеба обычно используют смесь ржаной и пшеничной муки

Замешанное тесто ставят бродить, однако процесс выбраживания – дело хлопотное и затратное по времени. Чтобы его ускорить в хлебопекарнях, особенно маленьких, где партия свежих булочек должна быть готова к утру, применяют вместо дрожжей «пекарские составы» для сокращения времени процесса в 3 раза. К ним, в частности, относится фунгамил – препарат на основе ферментов. Его получают промышленным способом на основе плесени Aspergillus oryzae.

Дрожжевое тесто подходит долго. Процесс ускоряют при помощи ферментов

Фунгамил – нерецептурный компонент, то есть его применение необязательно, но велик соблазн сэкономить время и произвести вдвое-втрое больше булочек.

Ускорение бродильного процесса можно сравнить с преждевременными родами: итог есть, а качество под вопросом. Если в натуральном хлебе, испеченном с соблюдением технологии, присутствуют витамины и ферменты – результат деятельности дрожжей, то в хлебе, приготовленном с добавлением «пекарского состава», их нет. Это мертвый хлеб.

Чаще подобными экспериментами балуются мелкие хлебопекарни. Крупные комбинаты, работающие круглосуточно, не нуждаются в подобных мерах. У них процесс изготовления теста идет непрерывно, и они могут (и должны) соблюдать правильную технологию изготовления теста.

К мертвому хлебу можно отнести свежую выпечку, продающуюся практически во всех более-менее крупных супермаркетах якобы из собственных пекарен. На самом деле организовать пекарню не так просто. Хлебное производство требует и помещений, и особых условий, и специалистов. Большинство супермаркетов не в состоянии обеспечить полноценный процесс. Но свежая выпечка тем не менее красуется на полках.

Через час-полтора замороженное тесто стало пышущей жаром сдобой

Откуда же она берется? С обычного хлебокомбината. Существуют крупные предприятия, специализирующиеся на поставках необходимого супермаркетам и ресторанам ассортимента. Тесто заквашивается, выстаивается, как положено, формуется в рогалики, бублики и батоны, выпекается до полуготовности, а затем… замораживается. Такой полуфабрикат, прежде чем попасть в точку реализации, может довольно длительное время болтаться по холодильникам: месяц, два, три… Дождавшись своей очереди, он все же оказывается в супермаркете, где его около часа размораживают и отправляют допекаться. Еще 30 минут и – вуаля! – перед вами пышущая жаром румяная булочка. Дата выпечки – полчаса назад. О том, что, прежде чем попасть на прилавок, хлеб пару месяцев хранился в морозильнике, разумеется, вам никто не скажет. Впрочем, пара месяцев – это еще хорошо. Замороженный хлеб может храниться в таком состоянии до полутора лет!

Крупные хлебокомбинаты работают круглосуточно, соблюдая технологию приготовления теста

До 80  % всей выпечки, предлагаемой супермаркетами и ресторанами, производится из предварительно замороженных полуфабрикатов, 15  % всех хлебобулочных изделий составляет именно замороженный хлеб. Вряд ли стоит объяснять, как действует заморозка на продукты, как рвутся молекулярные связи, что в итоге молоко уже не молоко, дрожжи не те, витамины разрушились. Такой хлеб – набор лишних калорий и ничего больше. Но, по крайней мере, и вреда особого нет. В отличие от некоторых изделий, прошедших собственную обработку ради товарного вида.

Всего лишь через сутки свежий хлеб может зацвести

Нереализованный хлеб магазин может вернуть на хлебокомбинат. Такой хлеб обычно высушивают и перемалывают на сухари, ставят на продажу или используют для собственных нужд. Однако это – определенные убытки для предприятия. Поэтому залежавшийся хлебушек может обрести вторую жизнь: его попросту пакуют в тару, а сверху наклеивают этикетку с новой датой выпечки и отправляют обратно в магазин. Определить свежесть хлеба в упаковке гораздо сложнее. Есть большая доля вероятности, что вечно спешащий покупатель не будет долго ковыряться да и разберет реанимированный хлеб.

Удивительно, но факт: технологии хлебопечения допускают использование для приготовления теста мочки. Что такое мочка? Это нереализованный хлеб, который производитель на законном основании может высушить, измельчить, размочить и добавить в свежее тесто. Есть только два условия, ограничивающие использование мочки: первое – не брать для мочки заплесневелый или загрязненный хлеб, второе – количество этой мочки не должно превышать в общем объеме теста 10  %. Но… вы кушайте, кушайте, кто ж их считает? В самом деле, кто будет считать, 10 или 300 черствых батонов отправили в свежую опару? Кто будет стоять у баков и контролировать количество вторсырья?
Если вы купили хлеб, разрезали его и почувствовали неприятный запах, а мякиш показался непропеченным или, еще лучше, потянулся за ножом, можете смело звонить в Роспотребнадзор, потому что вам попалась буханка, зараженная картофельной палочкой. Говорят, что для человека такой хлеб не опасен, но есть его просто невозможно. Выставлять его на продажу категорически запрещено.
Аппетитная свежая выпечка супермаркетов – из замороженных полуфабрикатов

Маленькие пекарни с их ограниченными ресурсами вносят изменения в технологию производства гораздо чаще, чем крупные предприятия. Они чаще пекут хлеб по собственной рецептуре и по техническим условиям (ТУ), а не по государственным стандартам (ГОСТ), поэтому и контролировать их сложнее. По закону рецепт их плюшек и калачей – коммерческая тайна. В хлебе, испеченном не по ГОСТу, а по ТУ, может быть замешано что угодно на полном для того основании. Например, почему бы не заменить муку высшего сорта мукой второго сорта, недостаток белка компенсировать соевыми компонентами, а потом выставить на витрину этакий «фирменный продукт, которым мы гордимся».

В маленьких пекарнях чаще нарушают технологию производства

Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?

Естественно, в первую очередь следует прочитать этикетку, на которой должны быть указаны не только число, месяц и год, но и время производства, потому что срок хранения хлеба исчисляется часами, а не сутками. Пшеничный хлеб крупной формовки (батоны и т. п.) можно хранить не более 24 ч, маленькой формовки (булочки, крендели и т. п.) – 12 ч, ржаные сорта хлеба – до 48 ч. Разумеется, недопустимо перенаклеивать даты.

Состав. Нет ли в нем улучшителей муки, антиокислителей и прочих «Е»? Обычно это выглядит так. После перечисления основных компонентов указано: «эмульгатор – лактилаты кальция, антиокислитель – кислота аскорбиновая, улучшитель муки и хлеба – L-цистеин, стабилизатор – ацетат кальция». В натуральном хлебе ничего этого быть не должно. К слову сказать, хлеб с химическими добавками, как правило, вкуснее, чем обычный. Но стоит ли менять полезность на вкус? Заодно определите, испечен хлеб в соответствии с ТУ или по ГОСТу. Продукция, изготавливаемая по ГОСТу, имеет строгую рецептуру, а вот в хлебе, приготовленном в соответствии с ТУ, возможны варианты.

Обратите внимание на соотношение веса и объема. Найдите на прилавке аналогичный хлеб с таким же весом, сравните объем. Если приглянувшаяся буханка при таком же весе в два раза больше, значит, ее напичкали составами для выгонки объема теста. Такой хлеб выглядит привлекательней, но в нем много химии.

Хлеб на срезе должен быть чистым, сухим, без неприятного запаха

Предпочтение следует отдавать хлебу, упакованному в прозрачную пленку, а не в бумажные пакеты и без картонных и бумажных подложек. Дело в том, что для увеличения срока годности производитель использует сорбиновую кислоту, но использует хитро. Он не добавляет ее в тесто и честно пишет на этикетке «не содержит консервантов». Но сама бумажная упаковка может быть пропитана сорбиновой кислотой, о чем на этикетке сказано не будет.

Слишком большой объем буханки при ее рыхлости свидетельствует о применении химических веществ

Следующий критерий оценки – внешний вид. Изделие должно иметь правильную форму, поверхность без неровностей и вздутий, не должно быть и впечатления «севшего» хлеба, с провалившимися боками или верхней корочкой. Если такое наблюдается, значит, и тут «похимичили». Неправильная форма хлеба говорит о том, что его приготовили руки каких-нибудь гостей без медицинской книжки из дружественной среднеазиатской страны.

Принеся хлеб домой, распакуйте его и еще раз осмотрите на предмет плесени. Качественный хлеб режется и разрывается легко, не крошится, не расслаивается, при нажатии сильно не сминается, восстанавливает свою форму, но при этом не «резиновый». Структура мякиша мелко пористая, характерная для данного вида. Если мякиш похож на голландский сыр, имеются большие «пузыри», значит, добавлено много разрыхлителя.
Тем не менее даже при всех минусах хлеб остается самым безопасным из всех потребляемых продуктов. Он практически не переносит инфекций, поэтому человеку не грозит заболеть сальмонеллезом или ботулизмом. Весь его брак практически сразу виден, можно самостоятельно определить пригодность хлеба к употреблению.

Глава 4 Мясо, мясосодержащие продукты, колбасы

Колбаса – одно из самых древних мясных изделий. Еще древние китайцы, греки и римляне набивали кишки крупного рогатого скота мясным фаршем и жарили, коптили и варили их.

Колбаса – универсальный продукт. Хочешь – ешь ее в бутерброде, хочешь – обжаренной на сковороде, опять же в омлет покрошить, в салат добавить или просто яйцом залить – объедение. Что же входит в состав колбас?

В сталинской колбасе мясное содержимое составляло (об этом даже страшно писать) до 95  % общей массы. К брежневской эпохе количество мяса сократилось до 50–30 %. Сейчас же из 100 кг мяса на выходе получается от 300 до 700 кг колбасных изделий – собственно колбасы, сосисок или сарделек. Секрет чудесного превращения прост: в фарш добавляют продукты в соответствии с рецептурой.

От легендарной «Докторской» в современной колбасе осталось только название

...

ИСТОРИЯ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКОЙ»

Легендарная «Докторская» появилась на свет в 1936 году указом наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. Новый продукт должен был укрепить здоровье рабоче-крестьянского класса, истощенного, как тогда написали, «гражданской войной и царским деспотизмом». По утвержденной рецептуре 100 кг мясного лекарства для изможденного борца с империализмом содержало ни много ни мало 70 кг полужирной свинины, 25 кг говядины, 3 кг яиц и 2 л молока. Увы и ах, сейчас от этого лакомства в современной «Докторской» колбасе осталось только название, ставшее настоящим брендом. 70 кг свинины превратились в 30 кг свиного жира, яйца заменили соей, от говядины – только бледные тени, молоко зачастую сухое. Все остальное – пищевые добавки и специи.

А рецептура повелевает класть в мясорубки мясо, кровь, жир, белковые стабилизаторы, молоко, яйца, муку, чеснок, лук, специи, пряности, коньяк или мадеру, посолочные ингредиенты и пищевые добавки.

В зависимости от вида колбасы пропорциональное соотношение сырья может меняться. Коньяк и мадеру в вареную колбасу не добавляют, только в сырокопченую и варено-копченую. Из пищевых добавок в фарш кладут: глюкозу, нитрит натрия, три-полифосфат натрия, аскорбиновую кислоту, изофосфат натрия, глутамат натрия. Кто помнит благословенные времена развитого социализма, тот подтвердит: тогдашняя колбаса, полежав неделю в холодильнике, начинала идти приятной зеленью и отдавать тухлецой. Современная «варенка», пролежав в холодильнике месяц, не зеленеет, не синеет, а мумифицируется так, что ей позавидовали бы египетские фараоны.

Говяжьи, свиные или бараньи кишки, набитые фаршем, брали с собой в походы еще воины Римской империи

А костей не хотите? В фарш вареной колбасы нередко идет костная мука

ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не регламентирует процентный состав ингредиентов фарша для «Докторской». Оговаривается только, что на выходе колбаса должна содержать белка 13 %, жира – 22 %, влаги – 67 %, соли поваренной – 2,1 %, нитрита натрия – 0,005  %. Согласно этому же ГОСТу при изготовлении «Докторской» нельзя использовать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь (например, каррагинан). Зато допускается использование свиной шкуры и мяса убойных животных, к которым можно отнести практически любых животных. Таким образом, если производитель положит в 100 кг фарша 50 кг свиной шкуры, но при этом исхитрится каким-то образом довести содержание белка до 13 %, а жира до 22 %, то придраться не к чему. Что касается ТУ, то здесь у производителя, что называется, свобода выбора: в составе может быть что угодно.

Колбасный фарш может на 70 % состоять из жира, свиных шкур, костной муки и сои

Современная вареная колбаса хорошего качества состоит на 10 % из мяса птицы, на 15 % из свинины и говядины, на 30  % из соевого белка и на 35 % из так называемой эмульсии. Эмульсия включает в себя переработанные в однородную массу шкуру, жир, отходы мяса, костную муку, те субпродукты, которые не пошли ни на что другое. Нынешняя «Докторская»» колбаса может содержать в себе до 30  % жира. А если в ту же «Докторскую»» напихать порезанное кусочками сало, то количество жира увеличится до 50–70 %, только это уже будет не «Докторская»», а «Любительская» или «Русская». Поэтому, кушая колбасу, мы потребляем в первую очередь огромное количество жира и соответственно огромное количество калорий. Кроме того, колбасные изделия содержат очень много соли, что вредно для организма. А в летнее время количество соли увеличивают, чтобы не допустить быстрой порчи продукции. Сырокопченые и варено-копченые колбасы также не радуют составом. Глутамат натрия присутствует в большинстве из них. Жира содержится еще больше, чем в вареной, правда, нет сои – она там не требуется. Зато коптят их зачастую посредством «жидкого дыма», о вреде которого еще будет сказано. Добавок же, регулирующих цвет, аромат и вкус, в колбасе столько, что можно смело сказать: мы платим не за мясное изделие, а за добавки.

Вареные колбасы

Ответить на вопрос, есть ли сейчас нормальная вареная колбаса, сложно. Говорят, что есть. Только ее стоимость превышает стоимость красной икры. Поэтому в обычных магазинах ее днем с огнем не сыщешь – натуральная колбаса стала настоящим деликатесом. Некоторые мясокомбинаты наладили выпуск сосисок и колбасы по старинке. Их можно отличить по… неказистому внешнему виду: они не такие розовые и не так сногсшибательно пахнут, как их классические собратья. Чем серее сосиска, тем меньше в ней нитрита натрия. Срок хранения гораздо меньше, а на вкус они не столь соленые. Цена таких изделий, разумеется, выше, чем обычных.

У колбасы с жирком кусочки жира не должны вываливаться из тела

Вареные колбасы потому называются вареными, что их после заполнения оболочки варят при температуре 80 °C.

Ломтики качественной вареной колбасы должны сворачиваться, не ломаясь

Срок годности у вареной колбасы и сосисок может варьироваться от 7 дней до 3 месяцев. Разумеется, чем меньше срок, заявленный на этикетке, тем меньше в колбасе консервантов.

Выбирая вареную колбасу, следует учесть некоторые правила.

• Отдавайте предпочтение той, которая выпущена по ГОСТу. Обычно это указано на этикетке.

• Не приобретайте колбасу, радующую глаз ярко-розовым цветом – в ней слишком много нитрита натрия или других красителей.

• Слишком соленая колбаса изобилует солями – поваренной и глутаматом натрия.

• Обратите внимание на срез: на нем не должно быть видно плотных посторонних включений вроде неразмолотых хрящей.

• Тонкий ломтик вареной колбасы должен сворачиваться, не разламываясь и не крошась.

• Выступающий на срезе жир говорит о том, что для приготовления использовали старое мясо.

• Желательно приобретать те колбасные изделия, которые имеют ярлычок «Без сои». Вероятно, сои в них действительно меньше.

• Колбаса или сосиска не должна быть на ощупь резиново-упругой, но и разваливаться в руках также не должна.

• Внимательно читайте этикетку. Если увидите надпись «растительная колбаса», «мясосодержащий продукт», «мясорастительный продукт» – перед вами соевый аналог. Обратите внимание, на каком месте расположен в перечне ингредиентов растительный белок. Если сразу за свининой и говядиной, значит, сои в этой колбасе хоть отбавляй.

• Чем меньше перечислено добавок, тем больше шансов, что колбаса окажется натуральной.

• Из колбасы с жирком кусочки шпика не должны вываливаться, их размер должен быть примерно одинаков, а распределение равномерным.
• Если от колбасы сильно разит чесноком или другими специями, это обычно говорит о том, что производитель пытался заглушить несвежий аромат сырья.

Копченые колбасы

К копченым колбасам относятся варено-копченые, полукопченые и сырокопченые. Последний вид колбас относится к дорогим, зато в них меньше всего добавок, и готовятся они из сырья высшего качества.

Рецептура полукопченых и варено-копченых колбас регулируется ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», а также ТУ 9213-002-18903582-04 и ТУ 9213-002-18903582-06.

Следует сразу сказать, что копчение – процесс долгий и трудоемкий, поэтому дешевой и хорошей копченой колбасы, увы, не бывает. Да и требования к копченым колбасам выше, чем к вареным. У каждого сорта свой собственный рисунок жира на срезе, кусочки шпика строго определенного размера, индивидуальное соотношение видов мяса.

Копчение колбасы

Варено-копченая колбаса сначала варится, а потом коптится

Дорогие сорта сырокопченой колбасы готовятся на дровах, подешевле – на опилках. А если колбаска из разряда эконом-класса, то, скорей всего, вкус и аромат копчения ей придали «жидким дымом». Но справедливости ради надо сказать, что и естественное копчение ненамного безвреднее химического. Если при добавлении в фарш «жидкого дыма» канцерогенные вещества попадают в колбасу непосредственно вместе с ним, то при естественном копчении эти же канцерогены образуются в процессе тления дров и точно так же попадают в колбасу вместе с натуральным дымом.

Варено-копченые колбасы

Заполненные оболочки сначала варят, потом подвергают полноценному копчению. В таких колбасах больше специй и жира, чем в вареных, и они на 30  % калорийнее. Срок хранения варено-копченой колбасы при отсутствии консервантов – не более двух недель в условиях холодильника. В целом же сырье для них точно такое же, как и для вареных колбас. Сою в них класть не принято, но некоторые производители хоть немного, но добавляют. Как правило, этот вид колбас готовится с применением глутамата натрия.

...

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Полукопченые колбасы отличаются от варено-копченых только тем, что коптят их «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее. Срок хранения не более двух недель в холодильнике.

Сырокопченые колбасы

Выпускаются в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-005-58099196-05. Мясо для сырокопченых колбас сначала несколько дней выдерживают в рассоле, потом измельчают. Поскольку копченые колбасы относятся к дорогим продуктам, то в них меньше добавок, имитирующих нужный вкус и аромат. В фарше используют натуральные специи. Сырье для таких колбас не перемалывают до паштетообразного состояния, а рубят на очень мелкие кусочки. Наполненные оболочки подсушиваются в усадочных камерах, а потом отправляются в коптильню, после которой на протяжении 40 дней готовые колбасы сушатся, зреют, доходят до кондиции. Запах выравнивается, специи отдают фаршу весь свой запах и вкус, мясо становится плотным.

Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.

Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из-за естественной усушки в процессе приготовления

Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья

Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.

• Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.

• Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.

• Ее поверхность должна быть немного сморщенной.

• Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.

• Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».

• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.

• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.

• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.

Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас

Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.

Сыровяленые колбасы

Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.

В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое для такого вида обработки не пригодно. В качестве сырья используются говядина, свинина, конина и баранина, специи, шпик, коньяк и в некоторых сортах – мед.

Сыровяленая колбаса имеет своеобразный рисунок и характерный темно-красный цвет

Кроме того, эта колбаса готовится без термической обработки, что позволяет по максимуму сохранить в ней витамины, микроэлементы и ферменты – она вызревает в процессе естественной сушки на протяжении 30 дней. Никакого «жидкого дыма», никаких опилок, в ней нет канцерогенов.

Правила выбора сыровяленой колбасы такие же, как и сырокопченой. Срок годности не превышает 30 дней, поэтому запасать сыровяленую колбасу впрок не стоит.

Мясо для сыровяленых колбас не перемалывается в однородную массу, а рубится на кусочки

Ливерные колбасы

Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов: высшего, первого, второго и третьего. На ливерную колбасу ГОСТа нет. Вся она выпускается по Отраслевому стандарту (ОСТ) 49190 «Колбаса ливерная».

Когда-то из-за плохого качества ливерную колбасу называли «собачьей радостью»

Лучшей считается ливерная яичная (высший сорт). В нее идет жирная свинина, телятина, говядина или нежирная свинина, печень свиная или говяжья, яйца, мука, специи.

Ливерная копченая на 50  % состоит из печени свиной или говяжьей, из щековины (мясо щек свиньи) или жирной свинины, соли, специй. Подвергается в процессе изготовления копчению.

Ливерная первого сорта именуется как «Обыкновенная», мясо в фарш кладут похуже качеством, например, щековину, печень, топленый жир, стерилизованное или уже вареное мясо, соль, специи.

Если ливерную колбасу поджарить, ее вкус только улучшится

У перечисленных колбас вкус нежный, выраженный печеночный, без посторонних привкусов, консистенция и цвет однородные, запах приятный.

Ливерная второго сорта – ливерная со шпиком. Вместе со стерилизованным мясом в нее идут свиные шкуры, мясная обрезь, перемолотые хрящи, путовые суставы и свиные ножки, диафрагма, почки, немного печени (до 20 %), свиной шпик, мука, соль, специи.

Ливерная третьего сорта ближе всех остальных по составу к «собачьей радости»: субпродуктов в ней нет вообще, фарш делается из хрящей, костной муки, жил, шквары свиной (куски сала), муки с добавлением соли и специй.

Наконец, ливерная растительная называется колбасой только, видимо, по форме. На 75  % она состоит из перемолотых жил и хрящей, на 20  % из крупы (горох, чечевица, пшено или ячневая), оставшиеся 5 % – мука, соль и специи.

Бутерброд с ливерной колбасой – неплохой способ перекусить на скорую руку

Во вкусе этих колбас отчетливо чувствуется костная мука, они более плотной консистенции, в них могут попадаться маленькие фрагменты хрящей. Вкус невыраженный, печеночные ноты практически отсутствуют. Запах слабый, преобладают оттенки специй. Мука в ливерных колбасах чаще всего соевая. По внешнему виду неспециалист не сможет отличить один сорт колбасы от другого, поэтому при покупке следует придерживаться простого правила: чем выше сорт, тем качественней колбаса. Конечно, третий сорт и ливерная растительная вряд ли полезны здоровью, хотя в них повышенное содержание кальция благодаря большому количеству хрящей и костей в фарше, а в сочетании с жиром кальций должен неплохо усваиваться организмом.

Колбасные оболочки

Очень большое значение для качества изделия и его срока годности имеет оболочка, в которую упакована колбаса. Все оболочки делятся на натуральные, получаемые из кишок крупного и мелкого рогатого скота, и искусственные. Ассортимент искусственных оболочек большой: есть из целлюлозной оболочки «Вискофан», целлюлозные и полиамидные, кое-кто по старинке фасует колбасы в целлофан. Оболочка призвана защищать колбасу от повреждений, загрязнений и от проникновения болезнетворных бактерий из окружающей среды.

Для вареных колбас более всего подходят полиамидные и натуральные оболочки. Полиамидная оболочка представляет собой пленку практически любого цвета: от золотистого до черного, часто с характерным блеском.

Формование колбасы в целлюлозной оболочке

Полиамид относится к непроницаемым материалам, поэтому вареные колбасы в таких оболочках хранятся немного дольше, чем в других.

Но из-за непроницаемости эти оболочки непригодны для копченых колбас.

Поэтому, если вы видите сырокопченую или варено-копченую колбасу в полиамиде, будьте уверены в том, что их коптили «жидким дымом».

Полиамид подходит всему ассортименту вареных колбасных изделий: в него формуют паштеты, сосиски и сардельки, зельцы, ливерные и вареные колбасы, ветчину и многое другое, что не требует копчения.

Сардельки в «Белкозине»

Широко применяются белковые оболочки, которые получают из натурального сырья – коллагена коровьих шкур. В России наиболее распространена оболочка «Белкозин». Белковые оболочки бывают либо неокрашенными, либо окрашенными в цвета, приближенные к цвету самой колбасы. Их достоинство в том, что они не впитывают из фарша ни жира, ни вкуса, ни запаха, поэтому они хороши для копченых колбас.

Сырокопченая колбаса в фиброзной оболочке

Фиброзные оболочки изготавливаются из особого сорта бумаги и переработанной вискозы, относятся к проницаемым. Обычно их окрашивают в натуральные цвета, имитирующие цвет колбасного фарша. Поскольку этот вид оболочек относится к дорогостоящим, их применяют в основном для дорогих сортов колбас.

Целлюлозные оболочки относятся к проницаемым. В России чаще всего применяют «Вискофан» испанского производства. Их можно использовать для копченых колбас, но они имеют два существенных недостатка: из-за повышенной влагопроницаемости колбасам в «Вискофане» требуются более строгие условиях хранения, изделия имеют меньший срок годности, и целлюлозные оболочки могут забирать у колбасы вкус, аромат и составляющие вещества.

Колбаса в полиамидной оболочке

Целлофановые оболочки сейчас настоящий раритет, но тем не менее встречаются. Небольшие колбасные цеха по-прежнему используют их, что отчасти позволяет им снижать себестоимость своей продукции на 20–30 руб. за 1 кг. Используются исключительно для вареных колбас. Колбасные изделия в целлофане портятся очень быстро, поэтому желательно немедленно после покупки колбаску из целлофана извлечь и переупаковать в пищевую пленку. Натуральные оболочки для колбас производят из синюг – кишок (черева) коров, свиней, баранов, лошадей и свиных мочевых пузырей, которые используют для мясных деликатесов.

Рубленая колбаса в синюге

Натуральные оболочки по своим свойствам максимально схожи с мясом, они воздухо– и дымопроницаемы, под воздействием термической обработки становятся достаточно прочными. Их можно использовать как для вареных, так и для копченых колбас. Колбасные изделия хорошо сохраняются в них и имеют чистый вкус и аромат.

Шпикачки в кишечной оболочке

Свиные и бараньи черева достаточно нежные и их можно съедать вместе с продуктом. Самые толстые черева – говяжьи и конские. Их перед употреблением продукта рекомендуется удалять. Отличительная черта натуральных оболочек – изделия могут иметь неправильную форму, и это не будет дефектом. Но в России производство натуральных оболочек неуклонно снижается по банальной причине: сокращается поголовье скота, а импортные натуральные оболочки обходятся слишком дорого.

Искусственные оболочки для сосисок

Перед тем как порезать колбасу, оболочку с нее необходимо снять, иначе все микробы, поселившиеся на ней при хранении и транспортировке, при нарезании попадут на саму колбасу. Перед отвариванием сосиски и сардельки следует освободить от оболочки. Это правило не распространяется на сосисочные и сарделечные белковые и кишечные оболочки, которые являются съедобными.

«Прыгающая» колбаса

Возможно, это будет для вас сюрпризом, но иногда, поедая колбасу, мы наслаждаемся вовсе не говядиной. Буренок в колбасном производстве часто с успехом заменяют… кенгуру.

Россия входит в тройку основных импортеров кенгурятины. 70  % всего производимого мяса кенгуру закупает именно наша страна. В натуральном виде оно у нас в стране не продается, не пошло, видимо, сказался национальный менталитет. А вот в колбасах и сосисках его достаточно, особенно в тех регионах, где не развито сельское хозяйство, к примеру Дальний Восток.

Впрочем, негодовать по этому поводу не стоит. Кенгурятина не уступает по пищевой ценности ни говядине, ни свинине. Более того, она обладает некоторыми достоинствами: в ней, как в любом «диком» мясе, очень мало жира и почти нет жил.

Жаркое из кенгурятины не уступает по качеству говяжьему

Но главное, как любая дичь, оно выращено на подножном натуральном корме, ни антибиотиков, ни гормонов, ни красителей, ни прочей химии. Только трава и листья.

Ежегодно в Австралии отстреливают 3,5 млн кенгуру с целью экспорта мяса

Кенгурятина по сравнению с говядиной нежнее и обладает более выраженными вкусовыми качествами, то есть это диетическое и очень вкусное мясо. Германия, Франция, Англия и еще более 50 стран закупают кенгурятину, в этих странах мясо кенгуру можно приобрести в магазине в чистом виде. Ну а мы поедаем австралийских прыгунов в колбасах и сосисках.

Мясо на игле

О шприцевании мяса ходят легенды. Мясо накачивают рассолами. Шприцуя свинину и кур, производитель убивает сразу двух зайцев: увеличивает выход готовой продукции, соответственно зарабатывает с каждой куриной тушки или куска бекона больше денег, и придает продукту высокие потребительские качества: шприцованное мясо, по сути, маринуется изнутри и становится более мягким, нежным, приятным на вид. А что нам, покупателям, еще надо?

Отечественные мясокомбинаты в основном работают на импортном и уже нашприцованном сырье. Они получают полутуши говядины или свинины изначально с накачкой, потом сами еще добавляют, а в магазине перед окончательной расфасовкой мясцо посадят на иглу еще раз. Количество «рассольной системы» в конкретном куске мяса не поддается учету, инжектируют кто как может, каждый стремится урвать кусочек. Крайним остается, как всегда, покупатель. Он оплачивает химию, выливающуюся в бульоны и супы.

«Волшебный» укольчик – и мясо тяжелеет почти вдвое

Самый распространенный рассол состоит из стабилизаторов Е450 и Е451 (фосфаты, не опасные для организма), желирующих агентов Е407 (каррагинан, вытяжка из водорослей), декстрозы, усилителей вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия), антиокислителей Е301 (натриевая соль аскорбиновой кислоты), загустителя Е415 (природный полисахарид). Такой рассол, в отличие от воды, не вытекает из мяса, а при заморозке не рвет его и не ухудшает товарного вида.

...

ИНЖЕКТИРОВАНИЕ

Инжектирование – вполне легальная операция, никакого криминала в ней нет. Практически во всем мире производители прибегают к этой процедуре, только в США или Германии изготовитель обязан указывать на этикетке «инжектированный продукт», а в России – нет. И вопрос, собственно, в том, какое же количество рассола мы потребляем.

Сухой состав, именуемый комплексной рассольной системой, выглядит как белый порошок, его разводят теплой водой и получают жидкость, которая при комнатной температуре превращается в желе.

Разной категории мясо может содержать от 25 до 70 % такого рассола.

В охлажденное мясо можно закачать до 30  % рассола, в мясо, идущее в заморозку, – до 70  %. Когда вы опускаете куриную ножку или кусок свинины в горячую воду, все это «добро» плавно перетекает в бульон. Несмотря на то что рассол представлен вполне безобидными веществами, кроме каррагинана, способного вызывать заболевания пищеварительной системы, и глутамата натрия, мысль о том, что есть приходится все-таки не натуральное мясо, неприятна. Поэтому, чтобы не поглощать лишнюю дозу химии, первую горячую воду лучше сливать и варить супы на второй воде.

Комплексная рассольная система: белый порошок разводят водой и этим раствором накачивают мясо

К сожалению, в магазине отличить мясо шприцованное от чистого очень сложно, особенно если оно в упаковке, и тем более если оно заморожено. Но если перед вами нефасованный и немороженый кусок, то надавите на него пальцем. Если после этого на мясе осталась лунка, в которой проступило немного жидкости, то, скорей всего, мясо инжектированное. Определить это достоверно можно только дома на сковороде: при жарке выделяется большое количество жидкости, а объем мяса заметно сокращается.

Какое мясо можно назвать свежим? Горячепарное и охлажденное.

Горячепарным считается мясо на протяжении не более 4 ч после забоя, пока температура в толще мышц не опустилась до отметки ниже +33 °C. Встретить такое на рынке или тем более в магазине невозможно, впрочем, в этом нет ничего плохого: у такого мяса вкус еще не набрал силу, употреблять его в пищу не рекомендуется, хотя горячепарная говядина – лучшее сырье для производства вареных колбас и сосисок.

Следующие 12 ч мясо считается остывшим, оно имеет на поверхности температуру окружающей среды, а в толще мышц около +25 °C.

По истечении этого времени мясо рекомендуется охладить. Охлажденное мясо хранится не более двух суток при температуре от 0 до -4 °C. В дальнейшем его уже необходимо замораживать и хранить при температуре -18 °C для предотвращения порчи. При разморозке мясо вместе с мясным соком теряет значительную часть питательных веществ и витаминов, поэтому считается менее ценным.

Мясо свежее на протяжении двух суток с момента забоя

Как выбрать хорошее мясо

Свежая говядина должна иметь чистый красный цвет, свинина, телятина и баранина – розовый. Кусок не должен быть заветренным даже по краям, кровь яркая, запах свежий и приятный, не вызывающий желания поморщиться. Темное, «ватное» и тем более липкое на ощупь мясо – явно не первого дня. Если на кусок свежего мяса надавить пальцем, то вмятины не останется, а на лежалом и хотя бы раз мороженом – останется. Мясо во льду лучше не брать – половина, если не больше, веса этого куска при разморозке уйдет вместе с водой.

Свежая говядина имеет красный цвет и приятный запах

Но и свежий вид может обмануть покупателя. Нужно сказать, что разложение начинается немедленно после убоя животного. Первой начинает тухнуть кровь, которую как ни сливай, на 100 % удалить из туши невозможно. Порой достаточно обмыть курицу или кусок мяса холодной водой, и вонь улетучится как по волшебству. В более тяжелых случаях, когда пахнуть начинает само мясо, его обмывают лимонной кислотой или погружают в марганцовку. Чтобы потемневшее мясо вновь приобрело нужный цвет, его пропитывают угарным газом. Так что при покупке мяса будьте особенно внимательны.

Тайны охлажденных кур

Многие магазины предлагают покупателям охлажденных кур, то есть птицу после забоя подвергали не заморозке, а только охлаждению. Однако простой осмотр птицы показывает: перед тем как попасть на витрину в качестве охлажденной, она была заморожена. Некая очень известная птицефабрика, специализирующаяся именно на охлажденном курином мясе, закупает мороженые тушки в США, каррагинаном доводит их до нужной кондиции, фасует в красивые пакетики и развозит по крупным магазинам, в которых уже талых американских кур продают под видом парных российских цыплят.

Многие из тех, кто родился после распада СССР, никогда в жизни не ели натурального нешприцованного мяса.

Проверка на свежесть: парная курица только что куплена в магазине. Если верить этикетке, трех дней от роду

Ткнем в курицу пальцем. На мясе осталась солидная вмятина, которая не собирается исчезать. Значит, курочка была заморожена

Сейчас такое мясо можно купить только в деревнях или в глубинке у фермеров, практикующих забой скота непосредственно перед приездом покупателя. Однако тут встает вопрос о безопасности такого мяса с точки зрения инфекций, так как в большинстве случаев оно не проходит ветеринарного контроля. Так что выбор из двух зол меньшего остается за простым потребителем.

Тушенка

Любимая соотечественниками тушенка по ГОСТу должна вырабатываться из цельных кусков мяса с добавлением специй. Когда-то так оно и было. Но сейчас в консервной банке можно обнаружить что угодно, особенно если она выпущена не по ГОСТу, а по ТУ.

Покупая тушенку, внимательно читайте этикетку. Если есть слова «мясорастительный продукт», следовательно, тушенка соевая, которая, по сути, не имеет права называться тушенкой, потому как мясо в ней заменено соевым белком, а от собственно мяса в лучшем случае порошок из сухожилий, костная мука и глутамат натрия.

Точно так же должно насторожить слово «мясопродукты». Мясопродукты – это не вырезка, как полагают некоторые, а отходы механической обвалки мяса: шкура, сухожилия, хрящи, суставы, пленки, отходы субпродуктов. То же самое касается замороженных полуфабрикатов: шницелей, котлет, биточков, пельменей.

В липовой тушенке мяса может не быть вообще – только перемолотые кости и соя

Если написано «мясо-растительный продукт», значит, живая соя. Тем не менее есть четкий регламент содержимого банок с названием «Тушенка». Мясо в них должно быть не в виде фарша или паштета, а несколькими кусочками. Обязательно должен присутствовать мясной сок и примерно 20  % жира. Однако необходимо знать, что тушенка не предназначена для регулярного питания. Это консервы длительного хранения на непредвиденный случай. В принципе мясо высшего сорта в тушенку никогда не шло. Но сейчас производители порой превосходят самих себя. Известны случаи, когда в банках с тушенкой находили пораженные раковыми опухолями органы коров, в Ленинградской области была обнаружена партия тушенки, произведенной из той части тела быков, название которой не принято озвучивать прилюдно, а однажды отловили тушенку из… плаценты.

Тушенку лучше покупать в стеклянных банках – по крайней мере, видно, что туда положили

Как выбрать качественную тушенку. Совет, вообще-то, один: старайтесь приобретать этот продукт в стеклянных банках. По крайней мере, хоть что-то можно разглядеть.

Глава 5 Дары моря. Ловись, рыбка!

Рыба – очень полезный продукт.

В ней много белка и кальция, мало жира и холестерина, при этом она легко усваивается. Но рыбные продукты наиболее опасны с точки зрения отравлений. Рыбные отравления гораздо тяжелее переносятся, сложнее лечатся, развиваются стремительней и чаще, чем любые другие, приводят к летальному исходу.

Рынок рыбной продукции на сегодняшний день в России весьма скуден. По сравнению с советскими временами ассортимент, бесспорно, расширился, к вечному минтаю прибавился десяток-другой разных наименований, но это все равно не то, а если брать в расчет еще и качество, говорить вообще не о чем.

Качественная рыба – очень полезный продукт питания

К пангасиусу еще вернемся, а пока сделаем небольшой экскурс по рынку рыбопродуктов в целом. Встречается и свежая рыба, но ее мало и она дорого стоит. Практически все, что есть на рыбных прилавках, – импорт. Отечественное рыболовство достигло точки замерзания лет двадцать назад, а то, что еще вылавливается, прямиком идет вовсе не в российские магазины, а в зарубежные. Взамен наши предприниматели везут импортную рыбу, не всегда лучшего качества.

Воды Атлантического океана содержат смертоносные вещества

...

КАКУЮ РЫБУ НАМ ПРОДАЮТ

Контрольные закупки, проводимые специалистами Роспотребнадзора и общественными организациями, рисуют довольно-таки унылую картину: до 30 % всей рыбы, предлагаемой предприятиями торговли, тухлые. Остальное – просроченное, перемороженное, некондиция, дешевый импорт неликвида, наконец, ядовитый товар вроде пангасиуса.

В погоне за длинным рублем некоторые коммерсанты скупают буквально рыбные отходы, то, что потеряло срок годности или не прошло санитарный контроль где-нибудь в Исландии.

Атлантический океан стал могильником для десятков тонн химического оружия, уничтоженного после Второй мировой войны. Сейчас токсические вещества настолько проникли в воды Атлантики, что практически все ее обитатели «прохимичились» насквозь и представляют серьезную проблему для здоровья, попадая на наш стол.

Пангасиус, рыбка из мутной воды

Рыба пангасиус водится во Вьетнаме, в реке Меконг, считающейся одной из самых экологически неблагополучных рек планеты.

Рыболовецкая плавучая хижина на реке Меконг

Кожевенные фабрики, сельскохозяйственные предприятия, химические заводы, канализационные стоки щедро сбрасывают в ее воды свои отходы. Вода в ней буро-желто-зеленого цвета. И в этом коктейле из химикалий, в котором непонятно, чего больше – промышленных отходов или воды, ловят пангасиуса и отправляют в Россию. Причем для замораживания используется меконговская же вода. В США и Европе пангасиус запрещен к продаже, а в России на любом рыбном прилавке бери – не хочу, и стоит вполне приемлемо. Но это еще не все сюрпризы вьетнамского гостя. В продажу он, скорей всего, попадет с другим названием. Продавцы почему-то любят обозвать пангасиуса морским языком, хотя это совершенно разные рыбы. Пангасиус относится к сомообразным, это пресноводная рыба, а морской язык – родственник «односторонней» камбалы, как ему и положено, живет в море, у него более интересный вкус и более ценные пищевые качества.

Пангасиус – речная рыба, родственник сома

Столь же мутным, как и воды Меконга, оказывается происхождение очень многих рыбных консервов и рыбопродуктов вообще. В торговлю попадает огромное количество рыбы загадочного происхождения, без всяких документов. Контрабанда рыбы процветает на самых разных уровнях, в столичный регион везут осетра, кижуча, форель и фурами, и в багажниках «жигулей». Грязная, необработанная рыба путешествует тысячи километров по жаре, в пыли, без холодильников с Волги, Амура,

Морской язык – родственник односторонней камбалы

Каспия, откуда угодно. И попасть она может не только в придорожный магазин. Некоторые браконьеры умудряются сдавать такой товар даже в дорогие московские рестораны и элитные магазины. Ведь так хочется заработать! И ловцам, и продавцам.

На российских прилавках много нелегальной рыбы

Подпольных цехов по производству рыбных консервов и деликатесов у нас не меньше, чем водочных. С завидной регулярностью сотрудники полиции прикрывают лавочки, на которых в жутких антисанитарных условиях из просроченного и откровенно тухлого сырья на допотопном оборудовании производятся сотни тысяч банок консервов в год под марками известных крупных предприятий. Всякого рода копчености в вакуумных упаковках зачастую имеют туманное происхождение. Даже яркая, благородная этикетка не гарантия того, что это легально изготовленный продукт, соответствующий нормам.

...

ШПРОТЫ С БУРОЙ

Известен случай, когда накрыли цех по производству шпрот. Рыбу коптили на… машинном масле. В качестве консерванта использовали буру – соль борной кислоты, среднетоксичного вещества, нередко применяемого хозяйками для уничтожения тараканов. Приказом Министерства здравоохранения СССР от 02.02.1987 этот препарат запрещено применять в качестве антисептического средства для грудничков и беременных женщин по причине его высокой токсичности.

Подпольный цех по производству рыбных консервов: гастарбайтеры жили в том же помещении, где делали консервы

Гаражных коптилен хватает. Так на что следует обращать внимание при покупке рыбных консервов и фасованной копченой рыбы? Чем качественней этикетка, тем больше вероятность того, что продукт все-таки выпущен на легальном заводе. Все надписи должны быть четкими, указаны сроки хранения. На консервах дату изготовления никогда не печатают на этикетке – только на крышке. При этом дата ставится печатью изнутри перед тем, как банку закатывают, цифры получаются выпуклыми. Это более дорогостоящая технология, и контрабандисты на нее не раскошеливаются. На легальной банке обязательно должно быть три закаточных кольца.

Где водится «настоящая норвежская» форель

Норвежскую форель и семгу суровые рыбаки уже давно не ловят в море – слишком мало рыбы осталось. Ценные породы рыб давно научились разводить в искусственных условиях. Специалисты говорят, что из десяти рыб, живущих на планете, только одна обитает в естественных природных условиях. Все остальные выращены на фермах, как коровы.

Семга и форель растет, можно сказать, в идеальных условиях. Отсутствие хищников, оптимальная температура и чистая вода, корм в избытке. Есть, конечно, свои издержки: чтобы рыбы не болели, их периодически подкармливают антибиотиками; чтобы на них не нападали паразиты вроде водной вши, обрабатывают пестицидами; чтобы их мясо приобрело такой приятный для покупателя красный цвет, в корм добавляют красители. В природе же рыба становится красной потому, что поедает красных рачков.

Ценные породы рыб выращивают на фермах

Хорошо это или плохо? Трудно сказать. Если принять во внимание общее состояние экологии на планете, то, наверное, особой разницы нет, чего наелась рыба – нефтепродуктов с отходами ядерного топлива или антибиотиков с красителями.

Однако в последнее время участились случаи возврата красной рыбы поставщикам. Люди везде одинаковы, и в любой стране мира найдутся желающие схалтурить, даже в благополучной Норвегии. Производители стали забывать о профилактике гельминтов. Зафиксированы случаи, когда во время ветеринарной проверки глисты начинали лезть из рыбы, что называется, изо всех щелей. Находили партии семги, перекормленной антибиотиками и пестицидами сверх всякой меры.

Такой приятный красный цвет искусственно выращиваемая форель приобретает благодаря красителям в кормах

Осетрина второй свежести

Рыба очень быстро портится. Основной улов замораживают непосредственно на рыболовецких судах, оборудованных рефрижераторами. Замороженная рыба вполне способна выдержать долгое путешествие до прилавка магазина. Некоторую часть улова не морозят, а держат на льду. По ГОСТу рыба должна храниться в ледяной крошке не более двух недель. В дальнейшем ее следует или заморозить, или утилизировать.

В условиях комнатной температуры рыбные продукты портятся вообще стремительно: час, проведенный вне холодильника, сокращает срок хранения рыбы на одни сутки. Живая рыба может жить в аквариуме не более двух суток, если температура в емкости не выше +10 °C.

Понятно, что далеко не все магазины, и особенно маленькие рыночные ларьки, могут обеспечить соответствующие условия для хранения продаваемой рыбы. Рыба тухнет. При этом ее никто не стремится выбросить. Умершую от удушья живую рыбу вылавливают, замораживают и кладут на витрину. Правильно, у какого директора магазина поднимется рука отправить на утилизацию осетра, стоимость которого под 1000 руб. за 1 кг? Начинающую попахивать рыбу возвращают к жизни традиционным способом: проводят термообработку. Коптят, отваривают, жарят.

Чаще всего некачественную копченую рыбу продавцы прячут в упаковку

Соль, специи и дым отлично маскируют несвежий запах и на довольно длительное время приостанавливают разложение. Нередко рыбный секонд-хенд производят в подсобных помещениях тут же при магазинах, используя печи СВЧ и едва ли не самодельные коптильни.

Однако и копченая рыба не может храниться вечно. Со временем на ней появляется плесень, которую убирают губкой с растительным маслом, и вновь выставляют товар на продажу. Если рыба испортилась окончательно, ее можно обрезать и накромсать в салат. Авось покупатель с майонезом да лучком уплетет и не заметит «оригинального» привкуса. Бог не выдаст – свинья не съест.

Гнилая рыба в одном из подпольных цехов – ее готовили к консервированию

Как выбрать свежую рыбу

Свежая рыба определяется по цвету жабр – они должны быть яркими. Чем темнее жабры, тем больше рыбка провела времени на складах и прилавках. У свежей рыбы глаза не мутные, радужные, не провалившиеся. При надавливании пальцем мясо не «проваливается». Ну и запах, естественно, как у рыбы.

Нельзя приобретать рыбу с вздутым и тем более разорванным брюхом, с любыми травмами на теле, облезлую, с белесым или зеленоватым налетом на чешуе. Последнее обстоятельство говорит о том, что рыба поражена болезнью.

У свежей рыбы мясо упругое, глаза не мутные, жабры яркой окраски

Мутные глаза говорят о том, что рыба залежалась на прилавке

Вечная малосольная селедка

При разделке рыбы обратите внимание на то, что содержится у нее в брюхе среди потрохов. Любые странные образования – желто-белые ленты, пузыри на печени, клубки из чего-то, похожего на нити, – признак заражения глистами. Есть такую рыбу нельзя.

Кто из русских не любит малосольной селедочки? С лучком да с картошечкой, под «беленькую»… Однако дивная закуска хранит собственные тайны.

Соль сама по себе – мощный консервант. При соблюдении пропорций засоленные продукты (мясо, например) могут храниться едва ли не год без холодильника. Этим способом пользовались еще наши предки, запасая осенние окорока нагулявших жира свиней к зимнему столу. Но такой продукт перед употреблением приходится вымачивать в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Куда лучше малосольная сельдь. Вымачивать не требуется, обмыл холодной водичкой – и на тарелку. Но поскольку в малосольной сельди соли значительно меньше, чем в просто соленой, то и хранится она недолго – до пяти суток. Чтобы не нести убытков, производители добавляют в рассол уксус, который приостанавливает развитие бактерий, и… уротропин.

Малосольная сельдь может содержать формальдегид

...

ФОРМАЛЬДЕГИД И УРОТРОПИН Е239

Формальдегид вызывает поражение нервной системы и желудочно-кишечного тракта, обладает мутагенным действием. При принятии внутрь 10–50 мл формальдегида наступает смерть. По этой причине уротропин Е239 в 2008 году исключен из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов». Сейчас он относится к группе консервантов ограниченного применения и разрешен для консервирования икры лососевых рыб, которое осуществляется без применения кислот.

Уротропин, иначе сухой спирт, – хорошо известное туристам походное топливо, одновременно он может использоваться как консервант.

Само по себе это вещество для человека не опасно. Но в контакте с кислотами, к которым относится и уксус (раствор уксусной кислоты), он может разлагаться на соли аммония и формальдегид – высокотоксичное вещество, водный раствор которого и есть формалин. Содержание формальдегида в малосольной селедке крайне мало, реакция идет не полностью из-за слабости уксусной кислоты. Вопрос в том, сколько уротропина от щедрот своих бухнет в бочку производитель и сколько времени сельдь будет находиться в таком рассоле. Норм никаких нет, потому что уротропин как консервант запрещен в пищевом производстве.

Конечно, следует учесть тот факт, что уротропин добавляют в рассол в минимальных количествах и что сельдь находится не в концентрированной уксусной кислоте, а в ее водном растворе, уксусе, что значительно ослабляет реакцию и приводит в основном к образованию солей уротропина. При таких соотношениях на начальной стадии только 5  % уротропина превратятся в формальдегид. Итоговое количество формальдегида в рассоле зависит от того, сколько уротропина изначально было добавлено и сколько времени сельдь находилась в таком рассоле. Со временем количество формальдегида будет постепенно увеличиваться. И все равно его будет слишком мало для того, чтобы разовое употребление малосольной селедки привело к трагическим последствиям, иначе был бы просто вал смертельных случаев. Но и приятного в этом ничего нет. Регулярное употребление малосольной селедки сродни курению – организм медленно отравляется. Поэтому для гарантии лучше приобретать сельдь среднего и сильного соления и затем вымачивать ее в воде или молоке.

Формалин, водный раствор формальдегида, применяют для консервирования биологических экспонатов

Опять икра…

Красная и черная икра всегда считалась деликатесом. По сути икра – это рыбьи яйца, запас питательных веществ для будущих мальков, поэтому она просто кладезь витаминов и минералов. Продукт недешевый, ложками его не едят. И вместе с тем это один из самых подделываемых продуктов. Каждый год уничтожают тонны контрабандной икры, произведенной не по технологии, зачастую кустарным способом.

На что обращать внимание при покупке икры? Взяв в руки баночку, посмотрите, как выдавлена на крышке дата изготовления. Если цифры вдавлены внутрь банки – гарантированно подделка.

Предпочтительнее приобретать икру в стеклянной таре – видно, что берете. Взяв в руки баночку, переверните ее. Если икра упала на крышку и образовалась пустота – можно говорить о качестве продукта, если на донышке осталась хотя бы одна икринка – икра некачественная. То же самое можно сказать, если в баночке кроме икры содержится жидкость.

Обратите внимание на дату выпуска. Лучшая икра та, что выпущена непосредственно в период нереста – июль-август. Если стоят другие месяцы, то икорка перед фасовкой неопределенное время хранилась или в замороженном виде, или в консервированном.

Черная и красная икра – непременный атрибут богатого застолья. Вкусно и полезно!

Икра не должна рассыпаться, икринки должны легко отделяться друг от друга вилкой или ножом, легко мазаться на бутерброд.

Качество икры в стеклянных баночках легче оценить

Качественный продукт не должен содержать пленок, крови и любых других включений, икринки должны иметь правильную форму и не быть мятыми. Вкус у хорошей икры чистый, без посторонних оттенков. Кисловатый вкус говорит о наличии в икре консервантов, горьковатый – о том, что было использовано некачественное растительное масло.

Хорошая икра должна быть разбористой и в то же время не рассыпаться

Самый главный совет – не покупать икру с рук. Пусть подороже, но в магазине, ибо скупой платит дважды. На консервных баночках всегда указывают состав продукта. Если указано что-то кроме икры, соли и растительного масла, значит, это заменитель из белка или водорослей. Если хотите приобрести развесную икру, следует попросить продавца дать попробовать продукт. Отказался – дело нечисто, а если нет, то будьте внимательны: настоящая икра похожа на капсулу из плотной оболочки, в которую заключено жидкое содержимое. Имитация икры представляет собой однородные шарики, похожие на желатин. Ну и, разумеется, помните, что дешевое хорошим не бывает.

Натуральная икра, в отличие от имитации, легко мажется на хлеб

Крабовые палочки

Крабовые палочки – основной компонент полюбившегося крабового салата – продукт белого цвета с красным верхним слоем. Конечно, от крабов они так же далеки, как декабристы от народа. Сырьем для крабовых палочек служит рыба.

Крабовые палочки делают из рыбы плохого качества

Когда-то для сурими (так называется этот продукт по-японски) брали качественное мясо белой рыбы. Сейчас же в ход идут отходы рыбного производства. Ладно бы отходы. Иной раз в фарш добавляют изрядно полежавшую рыбку – пищевые добавки скроют любой душок. Нередко в крабовые палочки идет тот самый вьетнамский пангасиус. Впрочем, даже здесь умудряются экономить и массовую долю рыбы заменяют все тем же каррагинаном, соевым белком, крахмалом и прочими весьма далекими от рыбы ингредиентами. В идеале рыбного фарша в палочках должно быть порядка 50–45 %, но на деле его часто не наберется и 25 %. Зато с избытком загустителей, антиоксидантов, консервантов, растительного масла, яичного порошка. Красный цвет получают путем окрашивания кармином, а от крабов там только название.

Крабы к крабовым палочкам не имеют никакого отношения

Многие из составляющих магазинных сурими могут вызвать сильную аллергию. Педиатры предупреждают: крабовые палочки – не еда для детей! Разве что по праздникам в салате.

Крабовые палочки не должны быть повседневной пищей. Желательно употреблять их только в виде салата, да и то пореже

Опасность этого продукта еще и в том, что он не подвергается дополнительной термической обработке – палочки едят «сырыми». Если уж вы решили купить их, то предпочтение следует отдать тем, что продаются в вакуумных упаковках, а не развесным, хотя они более привлекательны по цене.

Морепродукты

Морепродуктами принято называть беспозвоночных, обитающих в морях. К ним относят моллюсков, крабов, лангустов, омаров, кальмаров, осьминогов и все то, что ползает и плавает в морской или океанской воде, но при этом не имеет позвоночника.

Морепродукты богаты минеральными веществами и белком. Белок морепродуктов уникален тем, что он гораздо легче расщепляется и усваивается организмом, чем белок мяса, и вместе с тем морепродукты отличаются более низкой по сравнению с мясом или яйцами калорийностью.

Рынок морепродуктов беден, такого изобилия, как в Японии или Италии, у нас, наверное, не будет никогда, и на это есть свои причины.

Морепродукты относятся к диетической пище. Они содержат большое количество полезных веществ и легко усваиваются

Если население стран, имеющих непосредственный доступ к морю, может позволить себе употреблять морепродукты в сыром виде, то для россиян это непозволительная роскошь. У нас нет выхода к водам, в которых обитали бы съедобные устрицы или кальмары. Дары моря поступают в продажу в замороженном, консервированном или в лучшем случае охлажденном виде. Живые устрицы на витрине супермаркета – большая редкость. Дело в том, что им требуются особые условия содержания, и доставить их живыми в какой-нибудь провинциальный магазин просто нереально.

В России морепродукты продаются, как правило, в консервированном или мороженом виде

Все морепродукты относятся не то что к скоро – к стремительно портящимся продуктам, ведь их тело большей частью состоит из белка, который начинает портиться в первую очередь. Свежими они считаются в день отлова. На следующее утро употреблять их можно только после термообработки – отварными, запеченными, жареными.

Но все-таки, если вы захотели побаловать близких деликатесом, при покупке живых устриц следуйте простым правилам.

Живые устрицы должны храниться на льду

Свежие морепродукты на витрине должны лежать на льду. Прежде всего к ним надо принюхаться: морепродукты имеют своеобразный приятный сладковатый запах. Если от них пахнет рыбой, кислотой или аммиаком – товар уже в пищу не годится.

Покупать устриц и мидий следует с плотно закрытыми створками. Если створка приоткрыта, то стукните по ней пальцем – живая устрица раковину тут же захлопнет. Внутри раковины живой устрицы содержится жидкость, у погибших она вытекает. Поэтому живые устрицы ощутимо тяжелее, чем умершие. Покупать уже погибших устриц и мидий нельзя, кто знает, сколько времени они провели в магазине, как нельзя приобретать устриц с поврежденными раковинами – с трещинами, сколами, пробитые.

Иногда и у погибших устриц створки остаются закрытыми. Нужно слегка потрясти раковину: если услышите звуки и почувствуете, как в ней что-то болтается, значит, устрица умерла, отсутствие же звуков – признак жизни.

У качественной устрицы створки раковины плотно сомкнуты, раковина без повреждений

Омары и лангусты нет-нет да и попадают на прилавки. Еще чаще можно увидеть обычных речных раков.

Их надо приобретать только живыми, что легко проверить при покупке: они шевелят ножками, хвостами и усиками и попросту стремятся сбежать с витрины. Живое оно и есть живое.

Живые омары и лангусты продаются со связанными клешнями, чтобы ненароком не оттяпали зазевавшемуся покупателю палец

Следует взять за правило готовить морепродукты в день покупки и в этот же день их съедать. Незамороженные дары моря нельзя оставлять на ночь даже в холодильнике. Приготовленные, проведя ночь в холодильнике, они значительно теряют вкусовые качества, хотя и не портятся. Ни свежие, ни прошедшие термическую обработку морепродукты не подлежат хранению при комнатной температуре. Поэтому, если вы купили их про запас, сразу же поместите покупку в морозилку.

Если вы покупаете замороженных креветок или «морской коктейль», то этот товар должен быть рассыпчатым, составляющие должны легко отделяться друг от друга. Если попадаются смерзшиеся комья, это говорит о том, что продукт хотя бы раз уже размораживался, что категорически недопустимо.

Кальмаров, как и любой другой морепродукт, следует либо употребить в день покупки, либо хранить в морозилке и ни в коем случае не замораживать дважды

Опасайтесь дешевых устриц и мидий – скорее всего, это нелегальный товар, и вряд ли он прошел ветеринарный контроль. Отведав таких деликатесов, вполне можно оказаться на больничной койке. Внутри тела моллюсков иногда поселяется опасный микроб, родственник холерного возбудителя, который вызывает гастроэнтерит – острое воспаление желудка и кишечника.

«Морской коктейль» не должен быть заморожен кусками, это значит, что его уже подвергали разморозке

Не прошедшие ветеринарный контроль морепродукты могут быть и ядовитыми. Поскольку воды морей и океанов сильно загрязнены радиоактивными и химическими отходами, все, что в них обитает, поневоле впитывает в себя ядовитые вещества. Морепродукты накапливают их в себе с особым усердием, и человек может получить отравление ртутью, свинцом, стронцием, диоксинами.

Иногда в моллюсках поселяется бактерия, родственная холерному вибриону, и они становятся опасными для здоровья

Раньше устриц и мидий добывали в открытом море, в настоящее время их научились выращивать на специальных фермах практически везде, где позволяет климат.

Устричная ферма в Англии

Фермерские устрицы более безопасны в плане инфекций, но могут содержать лекарственные препараты, которыми их обрабатывают для профилактики. Да и жизнь этих существ в условиях, несколько отличающихся от естественных, вряд ли способствует накапливанию ими питательных веществ, которые так ценимы в морепродуктах. То же самое можно сказать о креветках. Многое из того, что попадает на прилавки, выращено искусственно, в том числе и на территории России. У нас креветок научились выращивать в Кабардино-Балкарии и Астрахани – климат позволяет.

Гигантских пресноводных креветок научились выращивать в России

Для большей производительности их нередко выращивают вместе с рыбой. Креветки практически находятся на подножном корму – поедают погибшую рыбу. А чем кормят рыбу на фермах, мы уже знаем.

Внешне отличить пораженные бактериями или загрязненные химикалиями морепродукты невозможно. Поэтому, если при покупке вас что-то смущает, лучше воздержаться от приобретения товара – здоровье дороже любых деликатесов.

Ферма для выращивания рыб и креветок

Глава 6 снесла курочка яичко

Яйцо – одно из самых полезных и питательных продуктов. И один из самых популярных. В яйце большое количество белков, аминокислот, витаминов, холестерина, оно – яйцеклетка птицы, в которой должен развиваться зародыш цыпленка.

Желток особенно богат микроэлементами, такими как алюминий, ванадий, кремний, рубидий, барий, серебро, титан, стронций, бром, хром, йод, мышьяк, марганец, селен, литий, медь, молибден, фтор, свинец, уран, цинк – поистине кладовая полезных веществ! Из яиц можно приготовить большое количество блюд, они входят в рецептуру выпечки, макаронных изделий, мясных и рыбных блюд, да и само по себе яйцо на завтрак – неплохое начало дня.

Куры снабжают нас ценным продуктом питания – яйцом

Производство яиц у нас в стране поставлено на поток. Практически в каждом районе есть собственные птицефабрики, ежедневно совокупно по стране выдающие 95 ООО ООО яиц. Подсчитано, что на каждого россиянина в год приходится 242 яйца с учетом их потребления во всех видах продукции.

Но вместе с пользой яйца могут принести и вред. Каких неприятностей можно ожидать от магазинных яиц?

Прежде всего, могут продать несвежее яйцо. По правилам торговли отпускать покупателю яйца можно только после проверки на овоскопе – простом недорогом приборе. Но можно ручаться – большинство даже не знают, как он выглядит. Через современный супермаркет за день проходят десятки тысяч покупателей – какой магазин будет тратить время и деньги на проверку всех яиц, которые они приобрели? Да и сами покупатели больше обеспокоены тем, как побыстрее уйти домой, чем проверить купленные яйца на овоскопе. Одно-два пропавших яйца стоят слишком дешево, чтобы ради них тратить время.

При температуре 8-12 °C куриное яйцо способно храниться до пяти дней, в условиях холодильника – 21 день. По истечении этого срока употреблять яйца не рекомендуется. В домашних условиях свежесть яйца можно проверить путем простого погружения в воду: яйцо возрастом до трех дней ляжет на дно емкости, с 4 по 7 день – будет плавать в воде вертикально, а вот если оно выплыло и легло боком – ему больше 21 дня и употреблять его в пишу рискованно. Но миску с водой с собой в магазин не потащишь. Поэтому нам остается верить производителю на слово и читать то, что написано на упаковках или на самих яйцах.

Обязательное условие для фабричного яйца – на каждом из них должен стоять день выработки и категория. Однако про авансовые даты уже все знают, поэтому особой веры штампику нет.

На этих яйцах, купленных в магазине, отсутствует штамп, а это серьезное нарушение правил торговли

Как еще без соответствующего оборудования можно отличить свежее яйцо от несвежего? Характерная особенность яиц: их скорлупа со временем приобретает блеск, в то время как у свежих скорлупа матовая. Можно поднести яйцо к уху и слега потрясти. Свежее не издаст звуков, лежалое будет бултыхаться.

У покупателей бытует два устойчивых критерия определения хорошего яйца – крупное и с ярким желтком. Однако это всего лишь мифы. Чем старше курица, тем более крупные яйца она несет. Поскольку птица фактически служит машиной по производству яиц, то такая нещадная эксплуатация на фабриках и в домашних условиях приводит к быстрому истощению жизненных сил несушки. Чем больше яиц она произвела, тем меньше у нее в организме осталось минеральных веществ и витаминов. Следовательно, молодые куры несут в итоге более ценные с точки зрения питательности яйца, пусть и третьей категории (некрупное, меньше 45 г).

Промышленный овоскоп, применяемый на птицефабриках

Яркий желток сейчас никак не может свидетельствовать о качестве яйца. Если домашние курочки большую часть времени проводят на свежем воздухе, то фабричные куры вообще не знают о его существовании. Все, что они видят за свою короткую жизнь, – тесная клетка и кормушка в полутемном курятнике. Поэтому желтки их яиц значительно бледнее свойских. Но зная о том, как ценится яркий желток, производители нашли способ удовлетворить это желание покупателя.

Мелкие яйца более ценны с точки зрения содержания полезных веществ

В корм птице добавляется бета-каротин, провитамин А ярко-желтого цвета, который можно использовать в качестве красителя. В результате, поедая корм, напичканный бета-каротином, куры производят яйца с так полюбившимся нам темно-желтым, а иногда даже откровенно оранжевым желтком. И здесь все опять упирается в вопрос добросовестности производителя кормов. Бета-каротин в натуральном виде присутствует в овощах и фруктах желтого и оранжевого цвета: перец, яблоки, особенно морковь. Даже название «каротин» происходит от латинского carola – морковь.

Государственные куры всю свою жизнь проводят в тесной клетке, не зная солнца и свежего воздуха, поэтому желтки их яиц бледные

Попадая в организм с пищей, он превращается в витамин А, что само по себе полезно. Однако если в советские времена бета-каротин для кормов получали из растений (календула, люцерна, горох, кукуруза), то теперь в связи с сокращением сельхозплощадей российские птицефабрики переходят на импортные синтетические добавки, заменяющие каратиноиды, избыток которых провоцируют онкологические заболевания, в частности рак легких. А сколько добавляет производитель этой синтетики в корма? Нет ответа…

Своим цветом морковь обязана бета-каротину, который содержится в ней в больших количествах

Яйцо всех без исключения видов птиц – источник опасного инфекционного заболевания, сальмонеллеза. Бактерия сальмонелла попадает в корм для птицы еще на стадии изготовления, и, как говорят специалисты, добиться полной стерильности корма невозможно. При этом яйца водоплавающей птицы в этом плане более опасны, чем куриные или перепелиные.

Яйца всех видов птиц могут быть заражены сальмонеллой

Чтобы снизить вероятность распространения сальмонеллы, яйца обмывают в 0,15 %-ном растворе формалина, но и это не спасает от сальмонеллы на 100  %. Инфекционисты утверждают, что 4  % всех поступающих в продажу яиц заражены бактерией этой инфекции, при этом у 3 % обсеменена скорлупа, а у 1 % инфекция находится непосредственно в яйце. Поэтому принесенные из магазина яйца, прежде чем положить в холодильник, необходимо помыть с мылом в теплой воде и просушить на столе, даже если они кажутся вам стерильно чистыми, – так вы избавитесь от остатков и формалина, и сальмонеллы. Бой (яйца с поврежденной скорлупой) должны обменивать еще при покупке в магазине. Но и при транспортировке до дома скорлупа также может треснуть. Яйца с трещинами нужно употреблять в пищу только вареными вкрутую на протяжении не менее 5 мин, а омлеты рекомендуется пропекать под крышкой.

Перепелиные яйца весят всего 10–12 г, а питательных веществ в них в несколько раз больше, чем в куриных

В модных ныне перепелиных яйцах на самом деле содержится больше полезных веществ. В них в 5 раз больше калия, в 4,5 раза больше железа, в 2,5 раза – витаминов группы В.

...

ОГРАНИЧЕНИЯ В УПОТРЕБЛЕНИИ ЯИЦ

Яйца – очень питательный продукт, чрезмерное увлечение ими может привести к ожирению и заболеваниям печени. Несмотря на всю пользу, яйца нельзя потреблять в неограниченном количестве. Взрослому человеку рекомендуется съедать 2–3 куриных яйца в неделю, ребенку – не больше двух.

Однако превозносить их достоинства не стоит. Существуют два устойчивых мифа, распространяемых производителями перепелиных яиц: они не бывают заражены сальмонеллезом и в них нет холестерина. Это не более чем рекламные трюки. В плане инфекции перепелиные яйца ничуть не безопасней куриных, холестерина в них столько же, а некоторые источники даже утверждают, что еще больше, чем в куриных. Взрослому человеку рекомендуется в день употреблять 4–6 перепелиных яиц.

К экзотическим продуктам можно отнести страусиные яйца. Они постепенно завоевывают рынок, и, что примечательно, страусов успешно разводят на мясо и яйцо в России. Голенастые птицы успешно акклиматизировались в российских условиях, и теперь, чтобы побаловать близких диковинным блюдом, необязательно ехать в Африку. Страусиные фермы есть практически во всех регионах страны, включая Подмосковье.

Страусиная ферма под Краснодаром

В страусиных яйцах меньше холестерина и жиров по сравнению с куриными. Однако чтобы сварить яйцо страуса всмятку, потребуется около 45 мин, а вкрутую – до 1 ч 15 минут.

Страусиное яйцо примерно в 40 раз тяжелее куриного, в нем меньше холестерина и жиров

Срок хранения страусиного яйца в холодильнике – до трех месяцев.

Глава 7 Растительные и животные жиры, масла

Значительную часть рациона человека составляют жиры. Любой жир – это соединение жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенными кислотами богаты растительные жиры, насыщенными – животные.

Растительные жиры большей частью употребляются в виде растительных масел. Растительное масло и растительный жир не одно и то же.

Масло – это вид продукта, а жир – составляющая этого продукта.

Если растительные жиры более-менее равнозначны по содержанию витаминов, микроэлементов и аминокислот, то животные жиры сильно отличаются друг от друга. Рыбий жир не похож на свиной, говяжий – на куриный, барсучий – на бараний.

Орехи богаты растительными жирами

Животный жир одного вида животных также различен по свойствам. Часть жира распределена в мышцах, часть находится непосредственно под кожей, часть в полости тела, так называемый нутряной жир. Молочный жир в основном употребляется в виде сливочного масла и молочных продуктов. Мышечный жир мы употребляем вместе с мясными продуктами. Нутряной жир обычно используется в кулинарии для жарки. Соленый или копченый подкожный жир свиней, в обиходе сало, – популярное самостоятельное блюдо у многих народов. О нем расскажем чуть подробнее.

Даже самое постное на вид мясо может содержать до 20 % жира

...

ИЗ ЧЕГО ДОБЫВАЮТ ЖИРЫ

Растительные жиры получают из частей растений, как правило, из плодов (пальмовое, оливковое, кокосовое масла) или семян (подсолнечное, кукурузное, кунжутное и т. п.). Животный жир получают из домашних и диких животных (рыбы, птицы, млекопитающих). Он содержится в молоке и немного в желтках яиц.

Сало относится к легко усваиваемым жирам, температура его плавления около 37 °C, поэтому для здорового желудка и здоровой печени оно безопасно. Сало богато витаминами A, D, Е и F, каротином, в нем меньше холестерина, чем в сливочном масле, но употреблять его все равно следует с осторожностью – оно на 100 ккал калорийнее сливочного масла.

Сало – полезный, но очень калорийный продукт, поэтому им не следует сильно увлекаться

Лучше всего употреблять сало вместе с черным или зерновым хлебом и со свежими овощами. Норма для человека нормального веса – 30 г в сутки. Для тех, кто страдает ожирением, не более 10 г в сутки.

Растительные масла

Множество растений дают людям свое масло. В каждой стране есть виды растений, снабжающих население традиционным для данной местности маслом: в Азии – хлопок, в Испании, Греции и Кипре – олива, в США – кукуруза и подсолнечник, в Китае – соя. До установления в СССР рыночной экономики советскому человеку было доступно только подсолнечное масло. Иногда при удачно сложившихся обстоятельствах удавалось отхватить трехлитровую канистру оливкового масла из дружественной Греции. Сейчас ассортимент на рынке растительных масел в России намного богаче. По крайней мере, даже в местном сетевом магазине можно насчитать семь видов: оливковое, кукурузное, соевое, льняное, тыквенное, кунжутное и, разумеется, подсолнечное. Есть смысл более подробно рассказать о предлагаемых в магазинах видах растительного масла.

Наиболее интересны пальмовое и кокосовое масла. Их отличительная черта – они становятся твердыми без гидрогенизации, что выигрышно отличает их от других растительных масел.

Пальмовое масло

Пальмовое масло получают из плодов особого сорта пальм. Это крупные ягоды интенсивного красно-оранжево-черного цвета, содержание жира в которых может превышать 50  %.

Пальмовое масло в натуральном виде имеет красный цвет и консистенцию обычного растительного масла. Но после соответствующей обработки, включающей в себя рафинирование, дезодорирование и отбеливание, оно становится золотистым, полужидким, часто твердым и очень похожим на коровье масло. Этому способствует высокое содержание в нем твердых глицеридов.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы

Благодаря этому свойству его можно вводить его в состав спредов и маргаринов и использовать в кондитерской промышленности в качестве заменителя коровьего масла. Кроме того, его дешевизна сыграла определяющую роль в том, что сейчас из кондитерской промышленности коровье масло практически полностью вытеснено пальмовым.

Ничего хорошего простому потребителю это не дает. Замена дорогого ингредиента дешевым почему-то не привела к снижению цен на кондитерские изделия. Как выяснилось, пальмовое масло, изобилующее насыщенными жирами, способствует развитию атеросклероза.

Пальмовое масло внешне трудно отличить от коровьего

Кроме того, температура плавления у него примерно равна температуре человеческого тела, и в желудке человека пальмовое масло очень долго не усваивается. Обволакивая стенки желудка, оно препятствует усвоению питательных веществ из других продуктов.

На изготовление кремов для пирожных и тортов часто идут растительные жиры Кокосовое масло

Масло добывают из тканей, окружающих зародыш в кокосовых орехах. Эта ткань называется копра. Копра может содержать до 65–67  % жира, который получают горячим прессованием. Кокосовое масло используется в косметологии, пищевой промышленности и… для получения технических масел.

Белая прослойка внутри кокосового ореха – копра – служит источником масла

При комнатной температуре оно похоже на маргарин, только с некоторой прозрачностью в массе. Если масло нагревать, оно становится жидким, золотистого цвета.

Кокосовое масло в твердом состоянии похоже на маргарин

Способность кокосового масла быстро таять при температуре выше 25–27 °C используется при изготовлении разного рода «холодков», «ледяных шоколадок» и прочей кондитерской продукции с эффектом охлаждения. Подсолнечное масло

Безусловно, лидер по количеству потребления среди растительных масел в России. Оно для нас привычнее, может употребляться в рафинированном, гидратированном и нерафинированном виде. Нерафинированное масло получают непосредственно после отжима без дополнительной обработки. Такое масло наиболее богато витаминами, но, возможно, содержит и вредные вещества и имеет нетоварный вид: может быть мутноватым, с осадком, с посторонним привкусом, например горечи. Покупатели такое берут неохотно.

Масло могут подвергнуть очистке гидратацией: через него, нагретое до 60 °C, пропускают распыленную воду, нагретую до 70 °C. При таком виде обработки разрушается значительная часть ферментов и витаминов, но сохраняются слабовыраженные запах и вкус.

Более сложный способ очистки – рафинация – подразумевает очищение масла от всего вредного, но при этом процессе удаляется и большая часть полезных веществ, зато выравниваются вкус и запах. Рафинация включает в себя несколько стадий: отделение механических примесей, фильтрацию, гидратацию, обесцвечивание. Рафинированное масло более привлекательно на вид, храниться может гораздо дольше, чем нерафинированное, но содержит гораздо меньше витаминов и микроэлементов, то есть с точки зрения полезности это почти пустой жир, бесполезные калории. Отличить его от нерафинированного можно по внешнему виду: оно ненормально бледное и почти не имеет свойственного ему вкуса. Дефицит витаминов могут восполнить добавлением синтезированных витаминов.

Подсолнечное масло имеет характерный запах, причем довольно сильный, который способен заглушать аромат других продуктов в блюде.
Для устранения этого запаха масло часто подвергают дезодорации. Эта процедура настолько распространена, что ее нередко относят к одной из составляющих рафинации. Большинство из продающихся сортов подсолнечного масла дезодорировано.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника

Подсолнечное масло применяется во всех отраслях пищевой промышленности и в быту. Оно имеет характерный запах и вкус, может храниться до года. При жарке образует большое количество канцерогенных веществ, поэтому его нельзя использовать несколько раз, как делают некоторые чересчур рачительные хозяйки. По своим диетическим свойствам подсолнечное масло уступает пальмовому: повышает уровень «плохого» холестерина, тогда как пальмовое масло его понижает, правда, незначительно. Оливковое масло

Несмотря на то что по своим пищевым и целебным свойствам оно стоит на первом месте среди всех известных растительных масел, по количеству потребления россиянами оказалось на втором месте после подсолнечного, главным образом по причине высокой стоимости.

Оливковое масло получают из оливок – плодов оливкового дерева, растущего в Испании, Греции, на Кипре, в Израиле, Турции, Хорватии, Азербайджане, Абхазии и других странах с теплым климатом. Эти не очень большие деревья известны своим долгожительством. Тысячелетняя олива – не такая уж и редкость.

Встречаются экземпляры возрастом 1500 и даже 3000 лет.

Наиболее распространены плоды двух цветов: зеленого и черного. Есть еще всевозможные оттенки, но сейчас речь не о них. Некоторые «знатоки» утверждают, что черные – это маслины, а зеленые – оливки.
На самом деле это не разные сорта и не разные виды. Зеленая оливка – это недозревшая черная. На масло идут черные, полностью созревшие оливки масличных сортов олив.
Оливковое масло – изумительный по своим качествам продукт, обладающий высокими и пищевыми, и целебными свойствами

В консервированном виде продаются плоды консервных сортов. Сырые оливки имеют неприятный вкус, употреблять их в пищу можно только после маринования. Маринование может придать плодам самые разные цвета: от желто-зеленого до красного. Это зависит от состава рассола. Основная часть оливок (до 90 %) идет на изготовление масла.

Прилавок с маринованными оливками поражает ассортиментом

Оно имеет характерный вкус, цвет может варьироваться от янтарного до зеленоватого. Его целебные свойства, подмеченные еще древними греками, объясняются высоким содержанием в нем витамина молодости Е, который помогает усвоению человеком двух других витаминов: А и К. Регулярное употребление оливкового масла способствует омоложению организма, повышению иммунитета, снижению уровня холестерина в крови, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и даже ослаблению депрессивных состояний. Существует предположение, что оливковое масло способно защитить организм от развития раковых опухолей. Однако это не означает, что его можно есть, сколько захотелось. По калориям оно точно такое же калорийное, как и все другие растительные масла. Здоровому человеку достаточно употреблять 3–4 столовые ложки оливкового масла в день. А тем, кто хочет похудеть, придется ограничить себя 1–2 ложками.

Оливковое масло хорошо еще тем, что при жарке не образует канцерогенных веществ, допускается даже его повторное использование.

Оливковое масло делится на три категории.

Натуральное (англ. virgin oil – девственное масло), получаемое первым отжимом исключительно путем механического воздействия. Это масло темного зелено-желтого цвета, с ярко выраженным травянистым вкусом. Запах имеет нечто общее с запахом свежей травы. Этот вид масла считается самым ценным по составу, но в продажу он не поступает из-за слишком яркого вкуса, который считается недостатком. Тем не менее жители таких стран, как Кипр или Греция, непосредственно на фабриках закупают «девственное масло» и используют его в лечебных целях, применяя исключительно как заправку к блюдам. Использовать его на жарку считается дурным тоном.
Рафинированное масло, очищенное физико-химическими методами. Оно имеет характерный для оливкового масла вкус, золотисто-зеленоватый цвет, считается менее ценным по качеству, чем натуральное. Именно оно продается в магазинах.

...

«ДЕВСТВЕННОЕ МАСЛО»

«Девственное масло» сохраняет свои свойства около пяти месяцев, после этого срока количество микроэлементов в нем заметно снижается. Это масло по стоимости уступает Ext ra-virgin olive oil, менее ценному по своим свойствам. Надо сказать, что термин virgin oil обозначает не то же самое, что virgin olive oil – сорт масла для розничной торговли. Это масло настолько ценное, что некоторые страны, например Крит, ограничивают его вывоз за рубеж количеством 10 л на одного человека.

Жмыховое масло, получаемое из отжимок с использованием химических растворителей. Количество микроэлементов и ценных веществ в нем значительно ниже, чем в рафинированном.

В продажу поступают всевозможные виды оливкового масла от разных производителей. Качество масла зависит непосредственно от его сорта, каждый из которых получают определенным способом. Ниже приведен список сортов в порядке убывания в них ценных веществ.

•  Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, полученного первым отжимом, нерафинированное. Желательно употреблять только для заправок.

•  Virgin olive oil (не путать с virgin oil!) производится только из натурального масла. В переработку идут отходы от первого отжима, нерафинированное. Уступает первому сорту по вкусовым и целебным качествам, имеет меньший срок хранения. Желательно употреблять только для заправок.

•  Pure olive oil – чаще всего смесь очищенного и натурального масел. Перевод названия звучит как «чистое оливковое масло» и означает, что в состав не вводились другие растительные масла. Рекомендуется употреблять и для заправок, и для жарки.

•  Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, почти не имеет запаха, содержание полезных веществ низкое. Рекомендуется использовать для жарки.

•  Olive-pomace oil – очищенное жмыховое масло, которое иногда смешивают с натуральным для улучшения вкусовых качеств. Обладает низкой ценностью по содержанию полезных веществ. Некоторые сторонники чистоты продукта говорят о том, что это масло не имеет права называться оливковым. В магазинах не продается, обычно используется в хлебобулочном производстве. Не подходит для заправок и жарки.

•  Lampante oil (так называемое ламповое масло) – техническое оливковое масло, относится к жмыховому. В старину его называли деревянным и использовали для возжигания лампад в церквях и в быту, для технических целей. В пищу оно не пригодно. В 1990-х годах было зафиксировано несколько случаев попадания лампового масла под видом пищевого на прилавки продуктовых магазинов России.

Оливковая роща. Возраст некоторых деревьев превышает 3000 лет

При выборе оливкового масла следует обращать внимание на его кислотность. Чем меньше процент, тем выше качество масла. Это значение обычно указывается на этикетке. Максимальный допустимый предел – 3,3 % у Olive oil , для Extra-virgin olive oil – не более 0,8 % и для Virgin olive oil – не более 2  %. Качественное оливковое масло не бывает бледным. Не следует покупать масло, у которого истекло больше половины срока годности, потому что содержание в нем ценных веществ уже значительно снизилось. Еще один косвенный показатель качества масла – тара и ее оформление. Оливковое масло можно приобретать только в металлических коробках или стеклянных бутылках, причем предпочтение следует отдавать темному стеклу. Уважающий себя производитель, продавая дорогое масло, не будет мелочиться и разливать его в самую дешевую тару. Этикетка не должна выглядеть дешевой. На ней должен быть символ ЕС (Европейский союз): круглый синий значок и буквы PDO или PGI. На оливковое масло ГОСТа в стране нет, поскольку на территории России оно не производится. Для него действует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Рапсовое масло Производится из растения рапс, гибрида сурепицы и листовой капусты, довольно широко культивируемого в сельском хозяйстве.

Рапс дает масло, почти не уступающее по вкусовым качествам оливковому

Рапсовое масло привлекательно тем, что способно храниться гораздо дольше, чем другие растительные масла, так как процесс окисления идет гораздо медленнее из-за низкого содержания в нем ди– и триненасыщенных кислот. Однако в натуральном виде это масло не пригодно в пишу из-за наличия в нем эруковой кислоты, соединений серы и фосфолипидов. Очищенное рапсовое масло по вкусовым качествам почти не уступает оливковому. Соевое масло

Широко применяется в пищевой промышленности для производства маргаринов, хлебобулочных изделий, соусов, в том числе и майонезов. Его получают из семян сои, оно богато лецитином. Но соевое масло имеет малый срок хранения, быстро окисляется и приобретает характерный неприятный вкус.
Хлопковое масло
Хлопковое масло в России почти не применяется, разве что в нерафинированном виде для производства натуральной олифы. В неочищенном масле содержится госсипол – ядовитое вещество. Поэтому в пишу идет только масло, прошедшее очистку. В тех странах, где хлопок выращивают на больших площадях, его повсеместно применяют в кулинарии. Настоящий узбекский плов, как утверждают специалисты, должен готовиться именно на хлопковом масле. Производится из семян хлопчатника.
Кукурузное масло
Производится из зародышей семян кукурузы. До 85 % содержащихся в нем кислот относятся к ненасыщенным. На нем хорошо готовить жареные блюда, поскольку оно имеет высокую точку образования копоти. Рафинированное дезодорированное кукурузное масло применяется для производства детских продуктов питания, на предприятиях общепита и в кулинарии вообще.
Льняное масло
Получают из семян льна. Его отличительное свойство: оказавшись на воздухе, оно очень быстро высыхает. Содержит в два раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем рыбий жир. Его регулярное употребление снижает риск возникновения инсульта на 37 %. Рекомендуется использовать для заправки и приготовления холодных блюд. Для жарки оно не годится из-за низкой точки образования копоти, то есть очень быстро начинает гореть и образует большое количество канцерогенных веществ. Кроме того, у него очень малый срок годности – всего три месяца, и по окончании этого срока его уже нельзя применять в пишу.
Общие характеристики растительных масел
Заметных отличий между сортами растительного масла нет. Особняком стоит оливковое масло. Все остальные находятся в более-менее одинаковых рамках. Ни одно из растительных масел не содержит холестерина.

Все растительные масла по калорийности превосходят сливочное, в среднем на 200 Ккал на 100 г. Похудеть, заменив сливочное масло растительным, не получится. Все они состоят в основном из жиров, богаты витамином Е, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Известно два способа отжима масла: холодный и горячий. При горячем отжиме семена для лучшей маслоотдачи предварительно нагревают. При холодном отжиме обходятся без подогрева. Масло, полученное этим методом, считается более богатым микроэлементами, чем масло горячего отжима.

Все растительные масла нельзя держать на свету, срок годности большинства из них не превышает года.
На таре обязательно должен быть указан вид масла, соответствующий названию того растения, из которого оно произведено. К сожалению, растительное масло при всем изобилии его на прилавках также подделывают. Все растительные масла легко смешиваются между собой. Пользуясь этим, недобросовестные производители добавляют в дорогие масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) более дешевые (рапсовое, соевое, хлопковое). По ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», п. 4.16.2, такой купаж допускается, но с обязательным указанием на этикетке «растительное масло», а не «оливковое» или «подсолнечное». В этом случае должен быть перечислен весь набор смешанных масел в порядке убывания их массовых долей. Но на такую откровенность тянет не каждого производителя, а обнаружить подделку в домашних условиях практически невозможно.

Трансжиры

Производители старательно подчеркивают тот факт, что по причине отсутствия в растительных маслах холестерина они предпочтительнее для здорового питания. Но проблема не исчерпывается только холестерином. Растительное масло необходимо употреблять еще более осторожно, чем сливочное. О том, что на сливочном масле нельзя жарить продукты, население более-менее осведомлено. Но жарка и на растительном масле может принести вред. При нагревании любой жир изменяется, насыщается водородом. В результате происходит процесс гидрогенизации жиров: ненасыщенные жирные кислоты обогащаются водородом и образуют трансжиры. Гидрогенизацию широко используют в пищевой промышленности для придания жидким растительным маслам свойств, характерных для сливочного масла.

Растительное масло не содержит холестерина, но при нагревании в нем могут образовываться трансжиры, крайне опасные для организма

Более просто эту процедуру можно описать так: свободные места в молекулах жиров заполняются водородом, жир за счет этого уплотняется, становится более твердым и непрозрачным. Трансжиры считаются очень вредными для человеческого организма. Но гидрогенизированные жиры с точки зрения производителя имеют много преимуществ перед обычными жирами. Процесс гидрогенизации позволяет приблизить консистенцию и потребительские свойства растительных жиров к консистенции и свойствам животных жиров, в том числе и дорого сливочного масла. Но стоят они несравнимо дешевле, поэтому их гораздо выгоднее использовать в пищевой промышленности. Гидрогенизированные жиры в первую очередь используются для производства маргарина, которым в кулинарии с успехом заменяют сливочное масло. Эту твердую массу принято называть не очень приятным словом «саломас».

Аппетитные, с золотистой корочкой куриные ножки содержат большое количество трансжиров

Безопасная доза трансжиров для человека – не более 2,5 г в сутки. Но мы потребляем их намного больше. К продуктам, содержащим гарантированно большое количество трансжиров, относятся чипсы, маргарин, крекеры, картофель фри, майонезы, фастфуд. Для примера: если вы в тесто для печенья добавили 200 г маргарина, то во всем печенье в итоге окажется до 80 г трансжиров. В одной порции картофеля фри, излюбленном лакомстве детей и взрослых, содержится в среднем 3–4 суточные дозы трансжиров.

Картофель фри в одной порции может содержать до восьми суточных доз трансжиров

Однако даже полностью отказавшись от всех «нехороших» продуктов, нельзя оградить себя от этих веществ.

...

В ЧЕМ ПРИСУТСТВУЮТ ПРИРОДНЫЕ ТРАНСЖИРЫ

Природные трансжиры в небольших количествах присутствуют в мясе и молоке сельскохозяйственных животных и растительном масле. Например, в молочном жире (не в молоке!) их количество может достигать 5,5 %, в говяжьем жире – до 6 %, в подсолнечном масле – 0,5 %, а в промышленно получаемых саломасах их почти в 10 раз больше – до 60 %. В маргаринах – до 40 %, в спредах, изготовленных с использованием кокосового и пальмового масел, – в пределах 6–8 %.

Поскольку практически вся кулинария и кондитерское производство основаны на применении саломаса и маргарина, то трансжиры, можно сказать, повсюду: в печенье, хлебе и сдобе, начинках и кремах, мясных полуфабрикатах и любом продукте, произведенном с добавлением растительных жиров.

Трансжиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.

...

О ВРЕДЕ ФАСТФУДА

Научные сотрудники университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что трансжиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %.

Британский медицинский журнал в 2010 году сообщил, что согласно последним данным, сокращение потребления трансжиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.

Российское законодательство не обязывает производителей указывать ни наличие трансжиров (гидрогенизированного масла) в продуктах, ни их количество. Существует лишь ГОСТ 52100-2003, которым их количество для продающихся в России спредов ограничивается 8 %. Во всем остальном – полная свобода действий для производителя. В лучшем случае на упаковке будет написано «гидрогенизированньге жиры».

Можно снизить количество потребляемых трансжиров, ограничив продукты с заведомо высоким содержанием этих веществ. Выше они уже были перечислены, но можно напомнить еще раз: продукция фастфуд, маргарины, вафли, кремовые торты и пирожные, готовые соусы, в том числе майонез, полуфабрикаты из мяса и рыбы, чипсы, крекеры, блюда фри, пережаренные блюда (с корочкой).

Отказавшись от чипсов, мы, возможно, продлим себе жизнь

Однако стоит помнить о том, что исключить трансжиры полностью из рациона мы не сможем, даже если перейдем полностью на растительную пищу. Панически бояться трансжиров не стоит. Главное – не увлекаться продуктами из «черного списка» и стараться употреблять пищу домашнего приготовления, по возможности отказаться от использования маргарина, отдавать предпочтение блюдам вареным, тушеным и паровым.

Маргарин

Маргарин впервые начали производить в США в конце XIX века путем гидрогенизации очищенного растительного масла. Поначалу его рассматривали исключительно как дешевый заменитель сливочного масла, с которым в то время в США и других странах возникли трудности. Пики потребления маргарина пришлись на Первую и Вторую мировые войны, когда обычное сливочное масло стало настоящим деликатесом.

В масляном креме тортов и пирожных – маргарин сорта «экстра»

В маргарине отсутствуют или присутствуют в минимальном количестве животные жиры. В качестве сырья по ГОСТ 240-85 используют различные гидрогенизированные растительные масла: соевое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное, рапсовое. Кокосовое и пальмовое масла обходятся без гидрогенизации, маргарин на их основе не такой вредный для здоровья.

...

СОСТАВ МАРГАРИНА

Первый маргарин был не очень вкусным, технологам пришлось изрядно потрудиться, чтобы путем различных добавок довести его до более-менее съедобного продукта. В современный маргарин входят жиры, молоко, сахар, соль, пищевые красители, эмульгаторы, ароматизаторы и вкусовые добавки, идентичные натуральным. В маргарин сорта «экстра», который идет на изготовление крема для кондитерских изделий, соль не добавляют.

Спреды

Лет 20 назад мы узнали новое слово, обозначающее определенный сорт маргариновой продукции, – спред. Слово это английское, и его значение можно перевести как «для намазывания», «то, что можно намазывать». Главное требование к спреду – он должен легко намазываться на хлеб. Поэтому спред, даже полежавший в морозилке, не нуждается в оттаивании. На самом деле спреды российскому покупателю известны давно, просто до 1 июня 2004 года они именовались «легким», «комбинированным» или «мягким» маслом. И только с указанной даты в ГОСТах официально утверждено название «спред» для данного вида продукции.

...

СПРЕД

Если сравнивать спред с традиционным маргарином, то по вкусовым качествам он, конечно, выигрывает – в спредах гораздо больше молочных жиров, что приближает вкусовые показатели высококачественных спредов к показателям коровьего масла. Наиболее качественные спреды по вкусу мало отличимы от сливочного масла. Количество транзистомерных жиров в спредах значительно ниже, чем в маргаринах, до 6–8 %, в основном в силу того, что обычно для их приготовления используют пальмовое и кокосовое масло.

Все спреды ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» разделяет на три вида:

• молочно-растительные с долей молочного жира более 50 %;

• растительно-молочные с долей молочного жира от 49 до 15 %;

• растительно-жировые с полным отсутствием молочного жира.

По сути такой спред уже должен именоваться маргарином.

Следует отметить, что «паста масляная», выпускаемая в соответствии с ГОСТ Р 52253-2004, и спред – далеко не одно и то же. В масляной пасте не допускается присутствия растительных жиров, в отличие от спредов, в которых они фактически составляют основу.

Вводить ли в рацион спред вместо сливочного масла – личное дело. Каждый сам должен решить, чего он боится больше – трансжиров или холестерина.

Масло коровье

Почему не масло сливочное? Потому что не всякое коровье масло можно назвать сливочным. Масло коровье – это общее название для продукта согласно ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», получаемого из коровьего молока путем выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. А вот масло коровье уже подразделяется на масло сливочное и масло топленое.

Масло сливочное

Сливочным маслом по ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» имеет право называться продукт, полученный из коровьего молока и представляющий собой дисперсионную систему «вода в жире» с массовой долей жира от 50,0 до 85,0  %.

Сливочное масло – продукт вкусный, богатый витаминами А и D, фосфором и кальцием, аминокислотами. В его состав входят 150 жирных кислот, 20 из них относятся к незаменимым. Но многие из нас уже забыли вкус настоящего сливочного масла. Ситуация на российском рынке такова, что всего производимого у нас молока не хватит для того, чтобы изготовить то количество масла, которое потребляет страна. Откуда же оно берется?

Настоящее сливочное масло теперь большая редкость

Доля импортного сливочного масла мала, мы предпочитаем есть свое. Но свое называют одним из самых подделываемых продуктов.

Самый простой и распространенный обман: под видом масла продают маргарин. Несть числа случаям, когда отечественный, а чаще импортный маргарин, более похожий на сливочное масло, фасуют в упаковки от масла и продают по соответствующей цене. Сейчас подобными махинациями, как правило, занимаются подпольные цеха.
Второй способ, которым обычно пользуются производители средней руки, – примешивание к сливочному маслу небольшого количества растительных жиров, чаще всего пальмового. Некоторые производители добавляют жир морских животных или топленое масло, что также есть фальсификация коровьего масла. С 1 января 2010 года прежний ГОСТ 37–91 заменен ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия». В состав настоящего сливочного масла согласно новым нормам могут входить: сливки, кисломолочная закваска, соль (для соленого сливочного масла), бета-каротин и экстракт растения аннато в качестве красителей. И больше ничего.

...

АННАТО

Аннато – небольшое южноамериканское дерево, часто относимое к кустарникам, цветет красивыми цветами светло-сиреневого оттенка и дает продолговатые колючие коробочки, в которых содержится несколько десятков семян красного цвета. Из этих семян получают красный краситель.

В состав маргарина входят молоко, сахар, пищевые жиры (растительные, иногда с добавлением животных), соль, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и другие добавки. Все это должно быть указано на упаковке.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, с запахом нефтепродуктов и химикатов.

Плоды аннато служат сырьем для получения красного красителя Как распознать натуральное сливочное масло

Можно ли в домашних условиях определить, что куплено в магазине? Можно, и это довольно просто. Самый верный способ – положите пачку в морозилку. Через 3–4 ч выньте и попробуйте отрезать. Чистое масло будет откалываться кусочками, масло с примесями будет расслаиваться, спред – отрезаться.

Масло при комнатной температуре быстро становится пастообразным, но не теряет форму и не растекается. Маргарин «оттаивает» дольше и может растечься. В холодильнике (вне морозильной камеры) масло не застывает. Если с охлаждаемого прилавка в магазине взять масло, то по сравнению с маргарином оно будет более податливым, легче проминаться пальцем.
Еще в магазине, покупая развесное масло, обратите внимание на блок. Коровье масло имеет нежный светлый кремовый оттенок в зимнее время и спокойный желтый цвет летом. У маргаринов и спредов цвет может варьироваться от чисто-белого до ядовито-желтого с оранжевыми оттенками. Текстура сливочного масла плотная, однородная. У маргаринов и спредов может быть мучнистая и крупянистая.
Замороженное сливочное масло при попытке разрезать его откалывается кусками

На срезе масло плотное, имеет абсолютно равномерную окраску без каких-либо вкраплений, поверхность на срезе слабо блестящая, у «Вологодского» – блестящая, матовая не допускается. На срезе может выступить несколько капель влаги. Спреды и маргарины имеют неравномерное окрашивание массы, особенно это заметно около воздушных пузырьков – окружающая их масса темнее.

Масло, полежав на воздухе или на свету без упаковки несколько часов, желтеет. Спред и маргарин сохраняют первоначальный цвет.

На горячей сковороде сливочное масло медленно тает, образуя густую желтую жидкость, и не издает треска

Спред и маргарин плавятся мгновенно, образуют небольшое количество сильно шипящей жидкости, которая не покрывает дно сковороды, а практически сразу же испаряется.

Масло во рту тает почти мгновенно, при этом не создает эффекта «холодка», маргарин «задержится» и, если в нем содержится кокосовое масло, может вызвать ощущение охлаждения полости рта. При комнатной температуре масло размягчается и легко мажется на хлеб. При этом оно почти не пристает к лезвию ножа, а вот спреды и маргарины намазать на хлеб труднее, они, что называется, «пачкучие».

На вкус спред и маргарин заметно отличаются от натурального коровьего масла. Для них характерен привкус сала или растительных жиров. Масло коровье имеет чистый, легко запоминающийся вкус.
Масло топленое
Топленое масло должно производиться методом выпаривания влаги из обычного сливочного масла при относительно низких температурах – до 50 °C. В советское время многие хозяйки прибегали к этому способу «омолодить» залежавшееся в холодильнике коровье масло. Топленое масло отличается своеобразной зернистой текстурой и приятным вкусом.

По сути это чистый молочный жир, его содержание в топленом масле может доходить до 99  %. Благодаря низкому содержанию влаги срок его хранения гораздо дольше, чем сливочного, – до 15 месяцев в холодильнике, около девяти месяцев при комнатной температуре. Содержание сахара в нем снижено, у него высокая точка образования копоти – почти +200 °C, поэтому оно идеально подходит для жарки – не происходит образования канцерогенов.

Качество топленого масла определяет ГОСТ Р 52971-2008 «Масло топленое и жир молочный. Технические условия», согласно которому в топленом масле не может быть ничего, кроме молочного жира. Однако исследование образцов этого продукта показывают, что под видом топленого масла потребителю чаще всего предлагают все тот же маргарин или спред. Большая часть «топленого» масла, продающегося в магазинах, представляет собой смесь пальмового и растительного масел, попадается также смесь молочного жира и растительных масел с добавлением красителей Е600-Е699. Такое масло – фальсификация и не имеет ценных качеств топленого коровьего масла.

Топленое масло – ценный продукт питания. При жарке оно не образует канцерогенов, может долго храниться даже вне холодильника

Многие покупатели относятся к топленому маслу как к второсортному продукту, мол, на перетопку пускают просроченное сливочное. Но на самом деле это не так. Топленое масло – самостоятельный и очень ценный продукт питания. Для производства 1 кг топленого масла требуется не менее 2,5 кг сливочного, причем высокой жирности – от 80 % и более. Поэтому самое простое правило выбора: настоящее топленое масло не может стоить дешевле сливочного. Но, как показывает опыт, и высокая цена не гарантирует качества. Даже импортные производители не брезгуют подделкой. Прежде всего ищите на этикетке ГОСТ Р 52971-2008. Настоящее топленое масло имеет выраженную зернистую структуру и легко крошится, при комнатной температуре не становится мягким и сохраняет форму. При растапливании на сковороде не образует дыма и копоти, превращается в густую желтую жидкость, довольно медленно испаряющуюся, при этом оно не издает треска из-за отсутствия в нем влаги. Виды коровьего масла

Еще совсем недавно на прилавках магазинов можно было увидеть масло и «Бутербродное», и «Любительское», и «Крестьянское», и «Экстра», и «Смоленское», и «Чайное», и еще много других. Но, увы, большинство сортов канули в Лету. По новому ГОСТу ассортимент коровьего масла заметно сократился.

Классическое сливочное имеет жирность от 80  % до 85 %, выпускается соленым и несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. С соленым и несоленым все понятно, нужно определить, что такое сладкосливочное и кислосливочное. Кислосливочное масло изготавливается из пастеризованных сливок с добавлением кисломолочных бактерий. Сладкосливочное масло изготавливается только из сливок. Каждый из этих сортов имеет соответствующий вкус: сладкосливочное – сладкий, кислосливочное – кисломолочный.
«Вологодское». Из всех известных прежде названий масла на прилавках осталось только «Вологодское». Теперь так имеет право называться только то масло, которое выпущено непосредственно в Вологодской области, подобно тому как настоящее «Шампанское» не может производиться в Костроме, а только в провинции Шампань. Это масло делается из пастеризованных сливок первого сорта, его жирность не менее 81,5 %, оно выпускается только в одном варианте. Не бывает «Соленого Вологодского» или «Облегченного Вологодского». Срок хранения у «Вологодского» 30 дней, по истечении которого его масло переходит в категорию классического.

...

НАЗВАНИЯ МАСЛА В РОССИИ

Теперь в России будет выпускаться всего четыре наименования масла: «Вологодское», классическое сливочное, пониженной жирности и подсырное. Остальные обозначения – всего лишь вариации на тему. Многие производители вообще отказались от названий и выпускают свою продукцию под наименованием сорта: «Масло сладкосливочное», «Масло сливочное» и т. п.

Масло пониженной жирности, к которому относится и бывшее «Крестьянское», содержит от 50 до 79  % жира и может быть соленым, несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Если масло по жирности ниже 70,0 %, то в него разрешено добавлять краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, Е, эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты.

Если на пачке указано название вроде «Маслице», «Московское», «Кремлевское», «Мягкое», «Легкое», «Деревенское», «Русское» или что угодно еще, но при этом нигде нет слова «Масло» – это гарантированный спред. Особенно любят подменять шоколадное масло шоколадным спредом.

Этот продукт выпускается в двух видах: сливочное масло с какао и спред с какао. Так что при покупке внимательно читайте состав. Наличие растительных жиров говорит о том, что это спред.

Подсырное масло делают из молочной сыворотки, которая получается при производстве сыра или творога, жирность его должна быть не меньше 80  %. По сути, это натуральный побочный продукт сыроделия, а не маслоделия, но в продаже он пока почти не встречается.

Новый ГОСТ регулирует производство не только сливочного масла, но и пасты масляной. Она на 39–49  % состоит из молочного жира, на 45–56  % – из воды, остальное – соль, краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, Е, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы, но при этом должны отсутствовать растительные и животные жиры (кроме молочного).

Шоколадное масло на поверку нередко оказывается шоколадным спредом

Глава 8 Шоколад

Родина шоколада – Южная Америка. Именно оттуда в Европу привезли какао-бобы. Первоначально шоколад был напитком, схожим с современным какао. Наверное, многие знают знаменитую картину «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара, на которой девушка держит в руках чашку, а вовсе не плитку шоколада.

Ж.-Э. Лиотар. «Шоколадница»

Делать шоколад твердым научились сравнительно недавно. Производство плиточного шоколада стало возможным после того, как в 1819 году швейцарский шоколатье Франсуа-Луи Кайе попробовал прессовать густую массу из сахара, какао-порошка и какао-масла.

Семена дерева какао, из ядра которых получают какао-масло и какао-порошок

Однако шоколад обладает высокой энергетической ценностью, и злоупотреблять им не стоит. Кроме того, шоколад считается сильным аллергеном, он тяжел для печени. Его не рекомендуют детям до трех лет, беременным и кормящим. В больших количествах он может спровоцировать скачок давления и состояние перевозбуждения. Норма потребления шоколада в день для взрослого человека 6-10 г в день. В таком количестве шоколад оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему и даже, по мнению немецких врачей, уменьшает вероятность инфаркта.

...

О ПОЛЬЗЕ И ВРЕДЕ ШОКОЛАДА

Шоколад – природный антидепрессант. Попав в организм, он способствует выработке гормона радости – эндорфина. Шоколад незначительно повышает уровень гемоглобина. Запах шоколада стимулирует выработку в организме иммуноглобулина типа А, повышающего иммунитет. Кофеин и глюкоза повышают общую работоспособность.

В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.

Настоящий шоколад готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара

Консервантов в качественном шоколаде быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.

Разновидности шоколада

Государственный стандарт различает следующие виды шоколада:

• шоколад;

• молочный шоколад (изготавливается с добавлением молочного жира);

• несладкий шоколад (не содержит сахара или сахарозаменителей);

• горький шоколад;

• темный шоколад;

• белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха);

• пористый шоколад;

• шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.);

• шоколад с тонкоизмельченны-ми добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.);

• шоколад с начинкой (не менее 40  % шоколадной массы и не более 60  % начинки).

Известно много сортов шоколада: белый, темный, горький, пористый, с наполнителями. Каждый из них по-своему хорош

Какао-Велла

Есть один ингредиент, встречающийся в шоколаде, который может ввести покупателя в заблуждение. В русском языке существует обозначение для истертых в порошкообразное состояние какао-плодов: какао-порошок. Это ценный высококачественный пищевой продукт, применяющийся в кондитерском производстве, получаемый из жмыха какао-плодов после отжима масла. И таким же словом в русском языке называют порошок, получаемый из отходов при дроблении какао-плодов.

На английском языке название этих побочных продуктов производства звучит как «какао-велла». В какао-веллу входят раздробленная верхняя оболочка семени (шелуха) и росток, которые для производства высококачественных кондитерских изделий не применяются. Однако это сырье обладает всеми потребительскими свойствами какао-порошка: вкус и запах шоколада, что, собственно, и требуется покупателю. При стоимости примерно в четыре раза меньшей, чем какао-порошок из жмыха, какао-велла обладает более ценными пищевыми качествами: на 60  % она состоит из клетчатки, в ней гораздо больше витаминов и минералов, она значительно богаче теобромином – веществом, оказывающим положительное действие на работу сердечной мышцы. Но шоколад с использованием какао-веллы считается низкосортным из-за того, что оболочка какао-плодов в силу своей твердости не может быть измельчена до состояния порошка из какао-жмыха. Такой шоколад считается более грубым и, следовательно, должен продаваться по более низким ценам.

Плоды какао-дерева довольно крупные и содержат несколько десятков семян

Шоколад без консервантов хранится около четырех месяцев при температуре 15–21 °C. Его нельзя держать рядом с сильно пахнущими продуктами, иначе он впитает их запахи. В условиях холодильника шоколад «седеет», покрывается белесым налетом из кристаллов сахара. При резких перепадах температур происходит жировое поседение шоколада – триглицериды какао-масла сначала плавятся, а затем при охлаждении превращаются в кристаллики. Несмотря на то что поседение считается браком, такой шоколад не теряет своих свойств и вполне пригоден для употребления в пишу.

Кондитерские и сладкие плитки, конфеты

Существуют еще и такие изделия, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;

• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;

• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Об этом производитель обязан уведомить покупателя соответствующей информацией на этикетке.

Кондитерские и сладкие плитки к настоящему шоколаду имеют косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это один из видов обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шокола-дочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Есть ли шоколад в шоколадных конфетах? Это зависит от вида конфет. Если 100 г шоколадной плитки по ценам 2012 года стоит в среднем 45 руб., то выходит, что 1 кг шоколадных конфет не может иметь цену ниже, чем 400–450 руб. И это правда. Шоколадные конфеты стоимостью в 200 руб. называются шоколадными скорее из-за своего цвета, и нигде на упаковке таких конфет нет слова «шоколадные». В лучшем случае – «конфеты в шоколадной глазури». Шоколадными конфетами имеют право называться только те, в состав обливки или корпуса которых входит какао-масло.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропро-ма были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Поверхность настоящих шоколадных конфет глянцевая, у конфет с эквивалентами – матовая. От шоколадных конфет должно пахнуть шоколадом, от нешоколадных может пахнуть начинкой, иногда с отчетливыми нотами синтетических ароматизаторов.

Большинство шоколадных конфет готовится с добавлением шоколадной глазури, в которой какао-масло заменено гидрогенизированным маслом

Определение качества шоколада

Какао-масло – растительный жир и основной компонент шоколада. Наличие всех других растительных жиров в шоколаде обозначается отдельно. Если на этикетке написано, что в шоколаде есть растительные жиры, это значит, что шоколад производился с добавлением гидрогенизированных жиров.

Качественный настоящий шоколад не тает в руках, не пачкает, не липнет к зубам и языку, не мажется в отличие от шоколада, содержащего пальмовое или кокосовое масла.

Структура настоящего шоколада «крошливая», то есть он достаточно легко ломается и крошится, причем даже в ГОСТе указано, что наличие в упаковке незначительного числа крошек, а также мелкие повреждения, не портящие внешний вид плитки, единичный разлом плитки в соотношении не более чем 1/3 и 2/3, не являются браком.

Крошки шоколада в упаковке – свидетельство его качества. Шоколад, содержащий растительные масла, отличается большей пластичностью, он не склонен крошиться, легко тает в руках и прилипает к зубам и языку. Лицевая поверхность шоколада блестящая, у псевдошоколада – матовая. Звук разлома у настоящего шоколада четкий, сухой; у поддельного – тихий, глухой, расплывчатый. Наконец, при одинаковых стандартных размерах кондитерская или сладкая плитка примерно на треть легче, чем шоколадная.

Содержание сои в шоколаде

Тех, кто панически боится сои, нужно предупредить: в большинстве сортов шоколада содержится соевый лецитин Е476, относящийся к группе стабилизаторов.

Он есть и в шоколаде по цене 33 руб., и в шоколаде по цене 180 руб. за 100 г, и в отечественном, и в импортном. Лецитин для пищевой промышленности получают из многих растений, например подсолнечника, но соевый дешевле, поэтому используется чаще. В небольших количествах он полезен для организма, в первую очередь для нервной системы.

Лецитины положительно влияют на работу печени, мозга, замедляют окислительные процессы в организме. Но соевый лецитин в неумеренных количествах приносит вред: он содержит фитоэстрогены, оказывающие негативное влияние на гормональный фон человека.

Соевый лецитин входит в состав практически любого шоколада

Глава 9 Мед

Мед относится к уникальным природным продуктам, который получают от пчел. Он содержит большое количество витаминов группы В, провитамин А, витамины К, С и Е, фолиевую кислоту, ферменты, углеводы. Пчелы для своего питания собирают нектар медоносных растений, приносят его в улей или дупло и затем выделяют полупереваренный нектар, заполняя этим веществом соты. Так получается мед.

Тысячи маленьких тружениц создают удивительный продукт – мед

Мед – один из первых продуктов, которые стал добывать древний человек. Эпизоды, отражающие добычу меда, находят на наскальных рисунках, возраст которых около 9000 лет. Он по сей день остается не только продуктом питания, но и лекарственным средством. Однако тут стоит сказать слово против популярного применения меда при воспалении горла и ангине. Если у вас болит горло, мед употреблять нельзя: он сладкий, а сладкое – отличная среда для размножения болезнетворных бактерий, поэтому от меда при ангине может стать не лучше, а хуже.

Мед входит в кухню практически всех народов. С его применением готовится множество блюд, например чак-чак

Мед, собранный с разных растений, называют разнотравным, а собранный с одного вида – по виду растения: липовый, гречишный, каштановый, акациевый, горчичный, вересковый, подсолнечниковый, клеверный, клюквенный, лавандовый, васильковый, тыквенный, черничный, эвкалиптовый и еще масса других сортов. Название вида говорит о том, с какого растения преимущественно пчелы собирали нектар. Не бывает полей, на которых рос бы, допустим, исключительно клевер и не попадались другие растения.

Только на территории России получают около 40 сортов меда. Они отличаются друг от друга цветом, например, гречишный – темно-коричневый, липовый – светло-желтый, акациевый – белый. Вкус и консистенция каждого вида меда имеет характерные особенности, которые зависят от того, с каких растений пчелы собрали нектар. Смешивать разные сорта меда не принято: без обладания достаточными навыками мед можно только испортить. Купажированием (смешиванием) обычно занимаются специалисты высокого уровня на крупных предприятиях. Не все сорта меда равны по своей ценности. Лучшим считается акациевый, а вот каштановый из-за неприятного вкуса относят к меду низкого сорта.
Иногда встречается так называемый пьяный мед, полученный с цветков ядовитых растений. Зафиксированы случаи отравления рододендроновым и аконитовым медом. Хотя в большинстве случаев мед, собранный с таких признанных ядовитыми растений, как багульник, наперстянка, белена, табак, абсолютно безопасен для человека. Но мед может стать ядовитым и по другой причине: в него могут попасть химикалии: пестициды и гербициды, которыми обрабатывают поля.

Подделки меда

Сейчас купить настоящий мед очень сложно: сокращается число и самих пасек, и медоносных растений, пчелам попросту неоткуда брать нектар для производства меда. Спрос и высокая цена на этот продукт толкают пчеловодов на разного рода ухищрения. Под видом меда иногда продают суррогат, не обладающий и третью полезных свойств оригинала. Подделку привозят даже из таких традиционно считающихся медовыми краев, как Башкирия и Абхазия.

«Неправильный» мед подразделяют на три основные категории: несвежий (урожаев прошлых лет), незрелый и фальсифицированный.

Горные склоны Абхазии когда-то славились своим целебным медом. Но сейчас и в этой стране настоящий мед стал редкостью

Незрелый мед – результат излишней торопливости пчеловода, когда, желая побыстрей получить прибыль, скачивают не успевший выстояться продукт. В нем слишком много воды– более 21 %, он имеет жидкую консистенцию, вплоть до того, что будет стекать с ложки не лентой или нитью, а по каплям. Такой мед не имеет достаточного количества микроэлементов и ферментов и более склонен к брожению, чем вызревший.

Свежим считается мед до сбора следующего урожая. Мед может храниться очень долго, некоторые специалисты говорят, что десятилетиями. Однако даже в идеальных условиях он постепенно утрачивает микроэлементы, витамины и ферменты. За один год хранения их количество сокращается примерно на 5-10  %. Для лечения желательно употреблять мед только текущего года.

Патока часто становится основой для фальсифицированного меда

К сожалению, внешне покупатель вряд ли отличит мед этого года от прошлогоднего. Обнаружить подделку возможно только летом и ранней осенью, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, а вам предлагают уже кристаллизовавшийся.

Из мякоти дыни получается неплохая имитация меда

Фальсифицированный мед получают путем смешивания нескольких компонентов, например патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. При нагревании эта смесь становится практически неотличимой по внешнему виду от настоящего меда. К подобной фальсификации можно отнести и мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом. Внешне это мед, но никаких полезных веществ в нем нет. Очень похожее запахом и вкусом на мед вещество дает вареная мякоть арбуза и дыни.

Для придания необходимой структуры суррогату меда используют толченый мел

Для фальсификации могут также использовать кукурузу, подкрашивая полученный суррогат шафраном, зверобоем, жженым сахаром или обычным чаем. Попадается на прилавках и «облепиховый» мед. Это чистой воды подделка: облепиха не медоносное растение. «Облепиховый» мед – это густой сироп из облепихового сока и сахара. Для имитации консистенции в него могут добавить манку или даже растолченный мел.

Характеристики качественного меда

Теоретически продавец меда должен получить перед продажей заключение экспертизы о качестве своего товара и обязан предъявлять его покупателю по первому требованию. Мед оценивается по четырем позициям, которые, в принципе, нетрудно запомнить, но можно записать их на листок и взять его с собой на рынок. Все-таки мед мы не покупаем каждый день.

Качественный мед должен отвечать следующим требованиям.

• Количество воды в нем не более 21, не менее 15 %.

• Диастазное число меда – непостоянная величина, зависит от района, в котором собран мед, вида растений-медоносов, длительности хранения меда и даже от качества семьи пчел. На одной пасеке мед от разных семей может заметно различаться по этому показателю. Специалисты называют цифры от 3 до 50 единиц. Однако ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» определяет нижнюю границу диастазного числа для акациевого меда 5 и для всех остальных видов 7. Чем выше диастазное число, тем более ценным считается мед. Если диастазное число мало, значит, перед нами производное пчел, которых кормили сахарным сиропом.

• Глюкозы и фруктозы не менее 82 %, сахарозы не более 6  %.

• Общая кислотность не более 4  %.

Однако опять возникает извечная российская проблема: как данный мед прошел экспертизу? Проводилась ли она в соответствии с ГОСТом или вопрос решился литровой баночкой ценного продукта для эксперта?

Вкус меда по ГОСТу сладкий, чистый, без посторонних привкусов. Однако некоторые сорта меда могут отдавать горечью (например, каштановый). Запах слабый, сладковатый, без посторонних запахов (например, дыма или бензина). Прочие включения не допускаются, кроме следов цветочной пыльцы.

Если в мед окунуть ложку и сразу повернуть вокруг своей оси, то настоящий мед будет «наматываться» на нее, стекание начнется только с неподвижной ложки и не сразу, а спустя некоторое время, при этом в посуде образуется горка, которая «расходится» в течение нескольких секунд. На вкус мед очень сладкий, но не приторный, немного терпкий и вызывает легкое жжение в горле. Мед, в котором присутствует крахмал, распознается капелькой йода: если продукт посинел, крахмал есть. Если капнуть в мед немного уксуса и мед начнет пузыриться, значит, в него добавили толченый мел. 1 л меда должен весить не менее 1 кг 400 г за вычетом тары. Настоящий мед, если его растирать пальцами, легко впитывается в кожу, не оставляя комочков. Искусственный не впитывается, при растирании могут чувствоваться комочки.

Качественный мед стекает с ложки лентой, образуя на поверхности горку, которая медленно «расходится»

Одно из свойств меда – большинство его видов через 3–4 месяца хранения неизбежно кристаллизуется, то есть засахаривается. Если зимой вам предлагают жидкий мед, значит, это либо суррогат, либо продукт, подвергнутый нагреву и утративший все полезные свойства. Ферменты меда, которых в нем содержится 15 видов, начинают разрушаться при температуре +40 °C, поэтому нет смысла пить горячий чай или молоко с медом – горячая жидкость лишает его всех целебных свойств.

О том, что мед нагревали, свидетельствует характерный привкус карамели и его повышенная прозрачность. Если посмотреть в банку через горлышко, дно не должно быть различимо. Если мед в таре расслоился – внизу засахаренный, а вверху более жидкий – значит, он незрелый. Однако некоторое расслоение может наблюдаться и у зрелого меда, правда, не столь выраженное.

Через 3–4 месяца мед неизбежно засахаривается и теряет прозрачность

Сейчас в магазинах помимо натурального меда продается масса этого продукта с добавками на любой вкус: с грецкими орехами, золотым корнем, красным корнем, говорят, что есть даже с оленьим рогом. Спрос рождает предложение, так и появляются «клубничный» мед, «земляничный» и какой угодно, лишь бы покупали. Но согласно ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» мед не должен включать в себя никаких посторонних добавок. Мед с добавками уже не имеет права именоваться натуральным, и на этикетке должно быть написано просто «мед» с указанием добавки: с орехами, с женьшенем, с цветочной пыльцой и т. д.

...

УПОТРЕБЛЕНИЕ МЕДА: ОГРАНИЧЕНИЯ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ

Несмотря на то что мед – ценный продукт, обладающий признанными целебными свойствами, есть ограничения для его применения. Его нельзя давать детям до полутора лет, а детям-аллергикам – до трех лет. Мед и содержащие его продукты могут вызвать сильную аллергию. Некоторые врачи говорят, что сам мед не аллерген, реакция происходит на содержащуюся в нем в малых дозах цветочную пыльцу, но сути это не меняет: употребление меда в пищу или как лекарства, применение препаратов на основе меда, маточного молочка или пыльцы несет определенный риск для людей, склонных к аллергическим реакциям. Мед противопоказан лицам с заболеваниями печени, его следует ограничивать тем, у кого диагностирован диабет II типа, и тем, кто страдает ожирением. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, обострение мочекаменной и желчекаменной болезней, колит, панкреатит, острый ревматизм – противопоказания для употребления меда.

Мед с орехами – замечательный по своим питательным и вкусовым свойствам продукт, но его уже нельзя называть «натуральным». На этикетке должно быть указано: «Мед с орехами»

Такой вид пчеловодческой продукции выпускается по специально разрабатываемым ТУ, например ТУ 9882-003-44492719-96 «Мед с женьшенем» или ТУ 9882-001-44492719-96 «Мед с золотым корнем». Если на прилавке красуется баночка меда с надписью: «Мед морковный», но вместо ГОСТа стоит ТУ, значит, производитель слегка схитрил. Морковным медом может назваться только тот мед, который собран с цветков моркови, а в данном случае в натуральный мед, судя по всему, добавили морковный сок и называться он должен «Мед с морковным соком».

Хранение меда

Мед – нежный продукт. Ему требуются особые условия хранения, иначе он может потерять ценные качества или испортиться. Оптимальная температура для меда от +22 °C до +25 °C в сухом темном месте, например, в буфете или на антресолях. Нахождение меда на протяжении двух суток на свету полностью разрушает в нем ингибин – фермент, который и придает меду целебные свойства. Холодильник меду тоже противопоказан – в нем слишком холодно и влажно.

Банки должны быть стеклянные, желательно темные, крышки также стеклянные. Нельзя хранить мед в пластмассовых, железных и медных емкостях, поскольку мед вступает в реакцию со стенками тары, и в результате могут образоваться ядовитые вещества. От соприкосновения с железом мед приобретает темно-красный цвет, хранение в медной посуде приводит к тому, что он становится голубовато-зеленым. Хранение меда в деревянной таре допускается, если тара обработана соответствующим образом.

Обычный кухонный буфет – лучшее место для хранения меда

Вся посуда должна быть чистой. Нельзя наливать новую порцию меда в емкость, не отмытую от старого меда, это способствует порче продукта. Мед нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами – чесноком, уксусом, соленьями, рыбой и т. п.: он легко впитывает посторонние запахи.

Лучшая тара для меда – стеклянная, в особенности из темного стекла

Тем более нельзя хранить мед в гаражах, где могут находиться канистры с бензином, машинным маслом и прочими химическими веществами.

Специи нельзя держать рядом с медом, иначе он впитает их запахи

Сырые подвалы и холодильники для хранения меда также не пригодны. В сыром помещении при высокой температуре мед может забродить даже в запечатанном виде. Забродивший мед употреблять в пищу нельзя. Его необходимо подержать на водяной бане в течение 30 минут при температуре около 60 °C, но, к сожалению, подобная тепловая обработка, как уже говорилось выше, разрушает микроэлементы и ферменты, содержащиеся в нем. Мед в сотах хранится дольше, чем мед качки, и засахаривается он гораздо дольше из-за того, что стерилен и не соприкасается с воздухом. Но такой мед неудобен тем, что употребление его в пищу несколько специфично: соты надо откусывать и выжевывать содержимое из воска, а это не всем нравится.

Сотовый мед дольше хранится и не кристаллизуется

Сотовый мед обладает более высокими лечебными свойствами по той причине, что и в самих сотах содержатся биологически активные растительные вещества фитонциды, обладающие антибактериальным действием. Но вместе с тем не следует относиться к меду как к панацее, его целебные свойства не нужно преувеличивать. Он хорош как вспомогательное средство при многих заболеваниях, но лечить только им, например, воспаление легких, нельзя, необходимо принимать и лекарственные средства.

Глава 10 Алкогольные напитки

Спиртные напитки появились в России гораздо раньше, чем чай. До изобретения консервирования превращение сока ягод, фруктов и овощей в вино у многих народов, особенно в регионах с жарким климатом, было единственным способом заготовить их впрок. Правда, эти напитки не обладали большой крепостью, они скорее были ближе к забродившему компоту, чем к настоящему вину.

Вино

Классическим сырьем для получения вина служит виноград, однако вино можно получать из любых плодов и ягод: смородины, ежевики, крыжовника, сливы, а в Англии даже делают вино из ревеня.

Виноделие в некотором роде элитный труд. Виноград, сырье для вина, требует особого, бережного, отношения. До сих пор многие процессы выполняют исключительно вручную.

Российский рынок алкогольной продукции представлен сейчас очень широко. Сорта вин исчисляются тысячами. Цены тоже очень сильно различаются: от 30 до 1000 и более долларов за бутылку. И среди этого изобилия – до 30 % фальсифицированной продукции, то есть напитков, которые можно назвать вином с оговорками или вообще нельзя отнести к вину.

Процесс виноделия до сих пор во многом – ручной труд

Фальсификация вин бывает разной – от самой примитивной, когда спирт разбавляют соком «Юпи», до более изощренной, с применением современных технологий. Рассмотрим некоторые варианты подделок. К самым простым относится разбавление качественного вина водой. Опытным путем доказано, что при добавлении в вино около 10  % воды даже профессиональные сомелье не могут распознать подделку. При разбавлении вина с водой пополам только 50  % профессионалов отмечают нехарактерный водянистый вкус. Таким образом, неискушенные потребители, то есть подавляющее большинство, гарантированно не смогут понять, что вино разбавлено при соотношении на две части вина одна часть воды. Другими словами, без риска для себя дельцы могут увеличивать свои доходы на треть, всего лишь доливая воду в готовые вина.

Выдержка придает вину неповторимый вкус и аромат. Говорят, что даже пыль, покрывающая бутылки, имеет значение

Увеличить объем можно и путем добавления в дорогое вино более дешевых сортов, произведенных из ягод или из концентратов винопродуктов. При таком способе фальсификации обедняются букет, цвет и крепость напитка. Чтобы скрыть это, в разведенное вино добавляют искусственные красители (фуксин, анилин, индигокармин и т. п.), нередко доливают спирт, хорошо еще, если не технический, подсыпают сахарозаменители. Но поскольку рядовой российский потребитель без этикетки вряд ли сможет отличить «Изабеллу» от «Лидии», халтурщикам абсолютно нечего опасаться. Наша неосведомленность в сортах винной продукции служит им хорошую службу.

Когда-то виноград давили исключительно вручную деревянным прессом.

Сегодня на крупных предприятиях это делают машинным способом

Иногда перекрашивают соком красных плодов или ягод дешевое белое вино и продают его по цене дорогого красного. Бывает, что на бутылки с дешевым вином наклеивают этикетки от дорогого.

Более сложный способ получения вина – петиотизация. Напиток получают настаиванием и брожением сахарного сиропа на выжимках, оставшихся после отжима виноградного сока. При таком способе сохраняются цвет, букет и аромат натурального вина, причем свойства этого напитка весьма близки к вкусовым качествам выдержанного «старого» вина. Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» такое вино имеет право на существование, но с соответствующей надписью на этикетке. Вопрос заключается в честности производителя, ведь вино из жмыха можно даже продать по цене более высокой, чем вино, отжатое непосредственно из винограда, выдав его за элитное.

Некачественное вино с плохим вкусом подвергают шеелизации.
В напиток добавляют глицерин, если необходимо устранить посторонние привкусы: кислоту, горечь, вкус брожения.
Винца не хотите? До 30 % винной продукции российского рынка – фальсификация

Галлизация призвана улучшить вкус вина при помощи долива воды, спирта и добавления сахара.

При шаптализации вина в него добавляют щелочь и сахар для уменьшения кислотности и улучшения вкуса.
Наконец, вина подделывают полностью, используя химические препараты, которые вкупе дают эффект винного вкуса и аромата. Вот, например, рецептура, по которой можно изготовить «вино»: винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, энантовый эфир, дрожжи, сахар, глицерин, этиловый спирт. Кстати, такая импровизация может оказаться на вкус более приятной, чем натуральное вино. Только вот пользы от нее никакой.
Завод по производству вина

Есть категория вин, которые нельзя назвать фальсифицированными, но и натуральными их тоже не назовешь. Это вина из сухих концентратов и винных продуктов, к которым относится, например, высушенный и измельченный виноград или концентрированное сусло. Эти винопродукты заливают водой, восстанавливая их первоначальную консистенцию, и затем делают из них вино. Такое производство законно, если на этикетке будет указано, что напиток произведен с использованием сухих винопродуктов. Данные вина обычно выпускают предприятия, расположенные в тех регионах, где виноград не возделывается, соответственно все сырье – привозное, а привозить его удобней в виде сухих материалов и концентратов.

В большинстве случаев распознать подделку возможно, только проведя экспертизу вина.

Существует несколько более-менее достоверных способов определения фальсифицированного вина.

Вино наливают в небольшой пузырек, закрывают горлышко пузырька пальцем и опускают пузырек в стакан так, чтобы горлышко было погружено в воду. Затем палец убирают и наблюдают за поведением вина. Качественное вино не торопится смешаться с водой, вливается в нее медленно. Фальсифицированное будет смешиваться и вливаться в воду быстро, опускаясь на дно стакана.
В пустой стакан ставят пузырек с вином и наполняют стакан водой.

...

ПРОБКИ ИЗ ДУБА

Пробковый дуб выращивают в Испании, Португалии, Франции, Марокко, Тунисе, Италии. Кору срезают исключительно вручную, пласты сушат примерно полгода, сортируют, варят, высушивают, опять моют, дезинфицируют, вымачивают в воде и только после этого из самых лучших участков коры нарезают пробки, которые пойдут на изготовление коллекционных вин. Отходы перерабатывают на крошку, из которой делают пробки для более дешевых вин. Именно такие пробки, как правило, можно видеть в приобретаемых бутылках вина.

Натуральное вино останется внутри пузырька, ненатуральное будет подниматься вверх каплями или струйками.

Вина крепостью до 17° проверяют путем разбавления кипятком в пропорции 1:1. Хорошее вино приятно пьется. В поддельном вся синтетика почувствуется сразу, вино будет иметь крайне неприятный вкус.

Белые натуральные вина должны иметь интенсивную соломенную окраску от золотисто-желтых до светло-зеленых тонов и характерный аромат, свойственный данному сорту винограда. Буро-желтый тон – верный признак низкого качества вина.

Белые игристые вина имеют окраску нежного желтовато-зеленоватого оттенка и легкий аромат с цветочными тонами без характерных оттенков какого-либо сорта винограда.

Красные натуральные вина должны быть интенсивно окрашены, иметь характерный для данного сорта аромат.

Обратите внимание на пробку. Это должна быть цельная пробка из натурального материала – коры особой породы дуба, называемого пробковым (лат. Quercus suber).

Пробка – это не просто крышка.

Бутылки в погребах укладывают так, чтобы пробки могли контактировать с вином. Пробковая крышка пропускает малую часть воздуха и не позволяет вину закиснуть, кроме того, она самостоятельно обогащает букет, придавая ему собственный легкий оттенок.

Большое распространение получили полимерные пробки, очень похожие на натуральные. Они дешевы и неплохо сохраняют вино при недлительном хранении. Постепенно некоторые виноделы переходят на алюминиевые завинчивающиеся крышки.

Но для вина, которое предполагается выдерживать несколько лет, подходят только цельные натуральные пробки.

Пробковый дуб (Quércus súber) , из коры которого делают винные пробки

Пластмассовая белая пробка, похожая на те, которыми закрывают лекарственные пузырьки, – гарантия подделки. Натуральная пробка не должна иметь дефектов, быть ссохшейся или загнившей, должна выходить из горлышка бутылки с усилием.

Заготовленные пласты коры пробкового дуба

Марочные и коллекционные вина разливаются в бутылки из цветного стекла, хотя бывают исключения. Осадок допускается только в дорогих коллекционных винах. Вино не может быть мутным. Есть супердорогие и очень редкие сорта сухих вин, которые не подвергают фильтрации, они непрозрачные. Но купить такое вино в обычном супермаркете вряд ли удастся. Их стоимость может превышать 1000 долларов за бутылку, они выпускаются мини-партиями до двух тысяч, и в Россию попадает всего лишь сотня-другая бутылок, в магазины их не выставляют, эти вина моментально расходятся по «своим». Поэтому мутное, не кристально чистое вино определенно имеет примеси сахара, глицерина и прочих посторонних добавок.

Натуральная пробка идеально подходит для укупоривания вина

Хорошее вино не может быть дешевым. Тем более не может быть дешевым импортное вино. Подделывают алкоголь не только в России. Большая часть фальсифицированных вин поступает к нам из Венгрии, Грузии, Молдовы. Даже в таких странах, как США или Канада, нет-нет да и обнаруживают партии поддельного алкоголя.

Маркировка виноградных вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На этикетке согласно этому документу должна быть указана такая информация, как:

• наименование вина;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем в литрах;

• объемная доля этилового спирта;

• массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин – наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.);

• дата розлива или дата оформления;

• для марочных и коллекционных вин – год урожая;

• информация о наличии красителей, ароматизаторов, подсластителей;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлено вино;

• информация о сертификации.
В зависимости от технологии производства вина классифицируются на тихие и содержащие углекислоту (шампанские, игристые), натуральные и специальные, которые, в свою очередь, могут быть ароматизированными или относиться к винам контролируемых наименований по происхождению.
Все вина, кроме элитных сортов, подвергают фильтрации, поэтому натуральное вино кристально прозрачное

Приобретая вино, в первую очередь обращайте внимание на этикетку: на ней должна быть исчерпывающая информация о напитке

В зависимости от концентрации спирта и сахара вина разделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные вина – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и срока выдержки – на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные; по цвету – на белые, розовые и красные с большим разнообразием оттенков внутри каждого цвета. Зеленых, желтых и рубиновых вин не бывает, хотя среди оттенков красного вина различают рубиновый. Для вкуса и различаемых в них оттенков важно не только место произрастания виноградника, но и год – не столько из-за возраста вина, сколько из-за погодных условий, в которых созревал виноград; месторасположение области (север – юг), направление склона (северный или южный) и т. д.

Отличительная черта настоящего вина – чистота цвета и прозрачность

В совокупности все эти факторы приводят к тому, что каждый урожай винограда дает свое неповторимое по вкусу вино.

Тема вин богата для исследований, коснемся только основных моментов.
Теоретически вино должно называться по сорту винограда, из которого оно произведено. «Каберне» – из сорта «каберне», «Совиньон» – из сорта «совиньон», «Изабелла» – из сорта «изабелла» и т. д. Однако многие сорта винограда на территории России и стран СНГ не произрастают, поэтому их заменяют другими, схожими по своим вкусовым характеристикам. Допускается использование смесей разных сортов винограда для достижения необходимого вкуса. Иногда смешивают разные сорта уже готовых столовых вин. Как правило, в такой купаж идут вина невысокого качества, остатки после разлива. Не будет нарушением, если такое вино продается с соответствующей надписью на этикетке. Пить его вряд ли доставит удовольствие, но использовать в кулинарии вполне возможно.
Виноград одного сорта, выращенный на северном и южном склонах, отличается оттенками вкуса

Вкус, аромат и цвет вина зависят не только от сорта винограда, но и от местности, в которой его вырастили, погодных условий во время созревания урожая и освещенности солнцем

Однако большинство вин, названных по местности, в которой произведены, – это бренды, и их название не могут использовать другие производители. Например, «шампанское» может быть родом только из провинции Шампань, «бургундское» – только из Бургундии, «кагор» – только из местечка Каор во Франции, что в общем-то логично. Это называется «вина контролируемых наименований по происхождению». Они имеют четыре категории, подтверждающие место своего происхождения:

• V.D.T. (Vins de Table)  – вина столовые, для вина из разных сортов винограда и из разных районов;

• V.D.P. (Vins de Pays)  – вина местные, то есть произведенные в данной местности с соблюдением местных винодельческих традиций;

• V.D.Q.S (Vins Delimite de Qualite Superieure)  – вина высокого качества, произведенные в данной местности с обязательной дегустацией;

• А.О.С. (Appelation d’Origine Controlee)  – вина контролируемых наименований по происхождению.

Эти же вина могут входить в классификацию Grands Cru Classes, в которой определяющее значение имеют местность, виноградник, область («крю») и происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Grand Cru Classes А) или высшую категорию Premier Cru. На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Слово «шато» («chateau») переводится как «замок», слово «домен» («domaine») – «владение», и они означают, что вина изготовлены в указанном месте и не включают в себя виноград других производителей.

В таких замках по сей день живут потомственные виноделы Франции

Надпись «Mis еп bouteilles аи chateau» («Бутилировано в замке») или «Mis еп bouteilles par» («Бутилировано производителями») говорит о том, что вино разлито в погребе производителя (пометка C.V. – подвалы винодела) или несколькими объединившимися местными виноделами (пометка U. de Р. – объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation controlee». Немарочные вина обозначаются как «Vins de pays de» (местные вина) или «Vins de table» (столовые вина). Они относятся к более дешевым сортам, поскольку требования к их производству не столь строгие, сортовой состав проще, срок выдержки меньше, соответственно вкусовые и ароматические характеристики беднее.

Вино выдерживается при относительно невысоких температурах. Лучше всего для этого подходит погреб

Это общепринятая классификация в соответствии с Международными правилами торговли, но в каждой стране может существовать собственная классификация вин. Вино в пакетах На прилавках можно встретить вина, разлитые в пакеты наподобие тех, в которые разливают соки. Опять возникает вопрос: можно ли их вообще употреблять? Прежде чем покупать пакетированное вино, необходимо очень тщательно изучить этикетку. Конечно, Шато Марго 1999 года в таком пакете нет. Пакетируют дешевые вина, зачастую полученные путем купажирования нескольких сортов разных вин, или просто дешевые сорта столового вина. Импортные вина представлены, как правило, именно такими вариантами. Если вы приобретаете отечественное вино в пакете, стоит посмотреть на место нахождения производителя. Если это Магадан или Якутск, где виноградников отродясь не было, следовательно, с вероятностью 100 % вино получено путем разведения концентрата. А вот если вино изготовлено в Молдове или Грузии, то есть шанс приобрести вполне пригодный к употреблению напиток, ничем не отличающийся от бутилированного, разве что выгодной ценой за счет экономии на бутылке.

Дешевые вина часто продают в пакетах, а не в бутылках, что позволяет еще больше снизить цену

Может случиться и так, что вам предложат самодельное вино из Молдовы или Грузии. Гонцы из этих стран нередко появляются в России на «газелях», груженных вином домашнего производства. Не спешите покупать его. Даже если вам предложат его попробовать, на пробу могут дать одно вино, а продать, увы, совсем другое. К тому же неизвестно, в каких условиях оно производилось и какие бактерии попали в напиток в процессе производства, помыли ли бутылки перед разливом, да и разливают его зачастую в бутылки из ПВХ, что недопустимо для алкогольных напитков. Сроки годности вина Существует очень распространенное заблуждение, что чем вино старше, тем более оно совершенно на вкус и тем более ценно. Для длительного хранения вино должно находиться в определенных условиях: влажном темном подвале с температурой от +10 °C до +16 °C и обязательно в горизонтальном положении, чтобы через пробку из воздуха не проникал кислород и вино не окислялось. Белые столовые вина могут храниться без утраты своих качеств до трех лет, красные столовые до пяти лет, крепленые и десертные вина до 18 лет. Вино может закиснуть, появится крайне неприятный вкус и запах брожения или плесени, пить его нельзя. Определить годность вина можно, взболтав початую бутылку: если пена оседает быстро, вино можно пить, если держится на поверхности – испорчено. Если напиток слегка взболтать и наполнить им стакан, то пена, собравшаяся в центре стакана, говорит о том, что вино хорошее, если пена рассредоточилась по краям – вино испорчено.

Игристое вино и шампанское

Признак игристых вин – газация. Двуокись углерода образуется либо уже после разлива вина по бутылкам в процессе их выдержки (более дорогие сорта), либо до разлива в общем резервуаре (дешевые сорта). Игристое вино нельзя путать с искристым, которое газируют путем искусственного добавления углекислоты. Часто эти вина называют шипучими. На этикетке обязательно должен быть указан вид вина – игристое или искристое.

Игристые вина могут быть белыми, красными и розовыми, с разной степенью газации. Самое популярное игристое вино – шампанское, однако миру известны и другие сорта: испанское Cava, немецкое Sekt, южноафриканское Cap Classique, итальянские Prosecco, Lambrusco и Bracchetto и, конечно же, «Советское шампанское».

Вообще-то, шампанским, как сказано выше, может называться вино, произведенное только в провинции Шампань во Франции.

Каталония, Испания. Погреба семьи Ровентос, в которых выдерживается знаменитая Cava

...

«СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ»

После революции 1917 года и Гражданской войны традиции производства российского шампанского были утрачены. Только в 1928 году в СССР начался выпуск шампанского, но на широкий поток он был поставлен в 1942 году послу утверждения рецептуры «Советского шампанского». До 1937 года СССР не знал такого напитка. Но однажды, как гласит легенда, Иосиф Сталин поинтересовался у наркома пищевой промышленности товарища Микояна, почему у простых советских людей нет своего шампанского? Так, спустя почти пять лет в стране появилось «Советское шампанское», ставшее настоящим брендом. В 1997 году правительственная делегация Франции оспорила правомерность применения наименования «шампанское» для этого вина, в результате был подписан договор с Министерством сельского хозяйства, теперь за рубежом «Советское шампанское» продается как Soviet Sparkling («Советское игристое»).

«Советское шампанское» – безусловный лидер по количеству подделок. Самый простой и экономный способ – смешать яблочный сок со спиртом и газировать полученную смесь при помощи обычного сифона. Иногда используют смесь разных фруктовых соков: яблочного, бананового, грушевого – какой попадется под руку. Можно получить «шампанское» из воды и синтетических добавок с последующим накачиванием углекислотой. Если вам повезет, то неприятный осадок от осознания того, что вас обманули, исчезнет так же скоро, как и пузырьки из газировки. Но если махинаторы использовали технический спирт, праздник может закончиться больничной койкой.

Специалисты Роспотребнадзора говорят, что из всех шампанских вин, продающихся в России, треть – поддельные. Фальшивки узнаваемы прежде всего по низкой цене. Из других характерных примет можно назвать непрофессиональную обкатку фольги на горлышке бутылки – неровности, ассиметричные складки, порывы, мятая фольга.

Пластиковыми пробками закрывают шампанское только в России, для дорогих сортов типа Asti используют исключительно натуральные пробки. Пробку дополнительно оплетают нержавеющей проволокой, чтобы газы не вытолкнули ее во время хранения и транспортировки. Ржавчина на оплетке или облупившаяся серебристая краска тоже служат признаками фальсификации.

Фольга на горлышке бутылки настоящего шампанского не должна иметь замятии, порывов, неровностей

Дешевые сорта шампанского в России нередко укупоривают пластмассовыми крышками

Пробка для шампанских вин дополнительно укрепляется алюминиевым колпачком с закручивающейся проволокой, чтобы газы не вытолкнули ее при хранении или транспортировке

Ягода или кусочек шоколада, брошенные в бокал с настоящим шампанским, мгновенно покрываются мелкими пузырьками

Настоящее шампанское согласно своду правил Межпрофессионально-го комитета шампанских вин должно изготавливаться не более чем из трех сортов винограда, при этом допускается использовать только «пино мёнье», «шардоне» и «пино нуар», выращенные исключительно на территории Шампани и переработанные там же.

В России шампанское выпускается в соответствии с ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые. Общие технические условия». Настоящее шампанское имеет бледно-соломенный цвет, ни в коем случае не зеленый, не белый, не желтый и тем более не бурый. Аромат и вкус шампанского – мягкие, цветочные, без выраженных тонов кислоты или сладости. Резкий вкус или запах, отчетливо ощущаемая кислота характерны для подделок. Царапины, сколы, кольцо жесткости на бутылке говорят о подделке. Если в настоящее шампанское бросить кусочек шоколада, вишенку и т. д., то брошенный предмет мгновенно покроется большим количеством мелких пузырьков. Если пузырьки крупные и редкие – это фальшивка.

В настоящем шампанском пузырьки выделяются не менее 10 ч. Меньший срок говорит о подделке.
Шампанское может быть только белым, даже если его произвели из красного винограда.

Коньяк

Основу коньяка составляет виноградный спирт, который после дистилляции и выдержки превращается в элегантный крепкий спиртной напиток. Вообще коньяком может называться только то, что произведено во Франции. Если аналогичный напиток выпускает еще какая-то страна, то коньяком он может именоваться только в пределах ее границ, а, пересекая их, по документам он уже будет именоваться бренди. Таким образом, если вы видите на этикетке надпись «канадский коньяк» или «английский коньяк», это гарантированно подделка. Но на территории России коньяки, производимые в странах СНГ, имеют право называться коньяками, а не бренди.

История производства коньяков начинается в XV веке во Франции. В то время правительство страны обложило вывоз вина за пределы Франции большими налогами. И виноделы догадались превращать вино в спирт. Молодое белое виноградное вино подвергали перегонке, в результате получался спирт, который разрешалось вывозить из страны без уплаты грабительских налогов. По идее покупатель должен был по своему вкусу разбавлять спирт водой и получать вино. Но такой спирт сам оказался вполне употребляемым. Спустя полвека было замечено, что от длительного хранения в дубовых бочках дистиллятор приобретает особенный вкус и аромат, что и положило начало производству выдержанных коньяков.

Сейчас для производства коньяка виноградный сок помещают в чаны на 10 дней для брожения. В результате получают вино крепостью 7–9 %. Это нефильтрованное вино подвергают перегонке. После двойной дистилляции полученный коньячный спирт разливают по дубовым бочкам и оставляют выдерживаться на срок от нескольких месяцев до нескольких десятков лет.

Температура коньяка должна быть около +25 °C, для чего существуют специальные «пузатые» коньячные рюмки, их держат, зажав ножку между пальцами, чтобы донышко прилегало к ладони. Так поддерживается температура коньяка за счет тепла руки. Иногда для коньяков используют низкие широкие стаканы. Смысл подавать коньяк в такой посуде тот же: напиток забирает тепло ладони и сохраняет необходимую температуру.

Перегонный куб для дистилляции коньячного спирта

Все коньяки именуются по месту своего происхождения: по провинциям, областям или районам, в которых был собран коньячный виноград, поскольку в каждом из регионов вкус и аромат винограда имеет свои особенности. Поэтому коньяки, производимые в странах СНГ, называются армянский, грузинский, молдавский. Внутри каждого местного вида могут различать несколько сортов коньяка: армянский «Арарат», «Ной» и т. д. Но более важный критерий оценки коньяков – количество лет выдержки.

Коньячную рюмку держат в ладони, зажав ножку между пальцев, чтобы напиток сохранял температуру около +25 °C

Дубовая бочка и несколько лет хранения в подвале – необходимые условия для создания качественного коньяка

Существует принятая классификация коньяков по сроку выдержки. На этикетках коньяков с выдержкой менее двух лет время выдержки не указывается. Выдержка от трех до пяти лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек, такой способ маркировки известен еще со сталинских времен. Коньяк от 10 и более лет выдержки считается старым, и для таких напитков приняты буквенные латинские обозначения:

• V.S . (Very Special)  – не менее двух лет;

•  Superior – не менее трех лет;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old)  – не менее четырех лет;

• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale)  – не менее пяти лет;

• Х.О. (Extra Old)  – не менее шести лет.

Расшифровка букв:

• V – very (очень);

• S – superior (чрезвычайно);

• О – old (старый);

• Р – pale (палевый, светлый, седой).

Есть еще обозначения:

• Е – especial (специальный);

• F – fine (отличный).

По аналогии в СССР в 1930-90-е годы были приняты собственные буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории страны в соответствии с ГОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские. Общие технические условия»:

• КВ – выдержанный на протяжении не менее шести лет;

• КВВК – выдержка не менее восьми лет;

• КС – старый, выдержка не менее 10 лет;

• ОС – очень старый, выдержка свыше 20 лет.

Самой высокой крепостью обладают 2-летние: 51–52°, 5-летний коньяк – 43–45°, а 30-летний – 37°, 40– и 60-летние уникальные коньяки имеют крепость 32–33°, но зато обладают более насыщенным ароматом. После 100 лет хранения содержание спирта в коньяке становится ниже 30 % и пить его не принято. Такой коньяк доводят до нужной крепости добавлением молодого коньячного спирта.

Коньяки отличаются прозрачностью и характерным привкусом, приобретаемым от дубовых бочек

Фирма «Хеннеси» выпускает особый коньяк с пометкой «возвращено из Англии». Этот коньяк перевозят через пролив Ла-Манш и обратно на кораблях, поскольку считается, что во время плавания он плещется в бочках и за счет этого лучше впитывает из них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.

...

BOIS

На этикетках некоторых французских коньяков встречается слово bois (буа – лес) с определениями: Premier Bois – премьер-буа, первый, наилучший (коньяк), Deuxieme Bois – дёзьем-буа, второй (по качеству), Fins Bois – фен-буа, тонкий (коньяк), Boris Bois – бон-буа, хороший (коньяк) и т. д. Слово bois означает, что виноградник разведен на месте вырубленного букового леса, а это придает аромату коньяка особые оттенки.

Для эксклюзивных спиртных напитков создают и соответствующее оформление – этикетки ручной работы и кожаные ящички в качестве упаковки

Коньяки – недешевый напиток, поэтому их лучше приобретать в специализированных магазинах, так меньше шансов купить подделку. При покупке прежде всего следует тщательно изучить бутылку и этикетку. Внешними признаками фальсификации служат дефекты на стекле, криво наклеенная этикетка, несоответствие заявленных на ней характеристик, например указан срок выдержки пять лет, но стоят буквы ОС (очень старый) или есть звездочки.

«Пузатые» бокалы – лучшие для коньяка. В них его аромат и вкус становятся богаче

На коньяке, произведенном в странах СНГ, стоят обозначения V.S.O.P. или V.O. Иностранные слова напечатаны с ошибками, этикетка производит впечатление дешевой, надписи нечеткие. Крышка изготовлена из пластмассы. Дорогие коньяки выпускаются с комбинированными крышками грибообразной формы, так называемая камю: верхняя часть декоративная, может быть выполнена из пластика, нижняя, соприкасающаяся с напитком, исключительно цельная корковая.

В остальном установить подделку без снятия пробы невозможно, но и это не всегда удается. Коньяк в России не очень популярен по сравнению с водкой или винами, не многие пьют его каждый день и могут на вкус отличить армянский «Ной» от «Мартеля». Что уж говорить об искусных фальсификациях?!

Пробка камю грибообразной формы, применяемая для коньяков и шампанских вин

К более изощренным способам относятся увеличение количества дубовой стружки для ускорения процесса выдержки и подогрев коньячных спиртов с той же целью. Неспециалист не сможет по вкусу отличить коньяк, полученный по такой технологии, от коньяка, полученного без нарушения сроков выдержки.

Выдерживание в дубовых бочках приводит к тому, что в коньячные спирты из стенок бочки переходит хлорофилл, из-за чего натуральный коньяк, налитый в бокал, имеет характерный зеленоватый оттенок, которого нет у поддельных коньяков. В России чаще всего попадаются поддельные коньяки «Черный аист» и «Белый аист». Эту марку недавно приобрел коньячный дом Фуссиньи, производство и розлив теперь происходят во Франции.
Точно так же, как и любой спиртной напиток, не стоит покупать коньяк с рук или разливной домашнего приготовления. Скорей всего, это будет суррогат, не имеющий к настоящему коньяку никакого отношения. Имейте в виду, что предъявить претензии продавцу вы не сможете: нет чека, продавец, вероятно, тут же исчезнет из поля зрения, да и сама сделка незаконна, потому что у таких продавцов нет права на торговлю спиртными напитками.

...

ПОДДЕЛКА КОНЬЯКА

Самый распространенный вид подделки – разбавление коньяка водой. На втором месте – изготовление водно-спиртового суррогата с подкрашиванием его чаем, жженым сахаром, настойками трав для придания ему вкуса, более-менее напоминающего коньячный. У таких фальсификатов очень выделяется вкус и аромат спирта, что нехарактерно для коньяков.

Виски

Любимый напиток киношных ковбоев может иметь цвет от интенсивного золотистого до коричневого и крепость от 40° до 60°.

Виски производят во многих странах, но традиционно лучшим считается шотландское и ирландское. Эти две страны уже не один век оспаривают право называться родиной данного напитка. Ирландцы и американцы так гордятся своим виски, что даже для того, чтобы выделить его из продукции других стран, добавили в слово whisky лишнюю букву е, теперь на ирландском и американском виски пишут whiskey, а на всех остальных – whisky. Whiskey – это неологизм, раньше слова с таким написанием не существовало.

Виски подают со льдом в широких стаканах

Виски относится к дорогим напиткам, в России только-только начинает делать первые шаги производство этого напитка. Существует четыре вида виски, различаемого по основному материалу, из которого оно делается:

• солодовое – из соложеного ячменя без добавления зернового сырья, Malt whisky;

• зерновое – из несоложеного зерна; в основном используется для купажирования, весьма бедное на аромат, Grain whisky; единственный сорт, поступающий в продажу, – Choice Old Cameron Brig;

• купажированное – изготовленное из смеси солодового и зернового виски, Blended whisky; для его получения смешивают до 50 сортов солодового и 3–4 сорта зернового виски; до 90 % сортов, реализуемых через розничную торговлю, относится именно к этому виду;
• бурбон – из кукурузы, американское виски.
Настоящее виски имеет золотистые тона различной интенсивности, но никогда не бывает белым

Виски не очень популярно в России, подделывают его не так часто и не так много, но все же случаются отдельные прецеденты. Отличить суррогат от оригинала можно, перевернув бутылку вверх дном. Поддельное виски стечет по стеклу вниз, у настоящего на донышке останется одна большая капля, которая, чуть задержавшись, упадет вниз. Не должно быть кольца жесткости, мути, осадка. Настоящее виски даже при высокой крепости не пахнет спиртом. Кроме того, оно не бывает белым, как водка.

Качественное виски не может быть мутным. Его прозрачность легко проверить на свет

Водка

Статистика потребления винно-водочных изделий говорит, что ежегодно в России продается 1 млрд 120 млн л водки. Несмотря на то что водка во всем мире устойчиво ассоциируется именно с Россией, этот напиток знаком многим странам, в которых изготавливают собственные виды водок. Однако в большинстве стран пить ее в чистом виде не принято, водку в основном используют для коктейлей.

В качестве сырья для водки можно применять любые продукты растительного происхождения: зерно, свеклу, картофель, черную патоку и т. д.

Водка – национальный алкогольный напиток России

Согласно ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» водка представляет собой бесцветную водно-спиртовую жидкость с характерным запахом и вкусом, крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0°. Государственный стандарт выделяет еще водку особую со специфическим ароматом и вкусом, которые получают добавлением ароматических компонентов. Крепость водки особой 40,0-45,0°. Допускается применение натуральных пищевых добавок: меда, плодов, экстрактов растений (кедр, сосна и т. п.), лимона и других компонентов для придания специфических вкусовых качеств при изготовлении водки особых сортов, например «Кедровая», «Клюквенная», «Перцовая». Водка – единственный спиртной напиток, не имеющий срока годности. В 1991 году из ГОСТа изъяли требование об обязательном указании на этикетке срока годности. Право определить пригодность водки к употреблению предоставлено самому потребителю чисто визуально. Грубо говоря, если водка простояла у вас в холодильнике 10 лет и визуально никак не изменилась (не потемнела, не замутнела, не пошла хлопьями), она считается годной.

При изготовлении водки допустимо применение натуральных добавок для придания ей особых вкусовых качеств

Однако в этом случае ГОСТ Р 51355-99 входит в прямое противоречие с Законом РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (далее – Закон о защите прав потребителей), в п. 4 ст. 5 которого сказано: «На продукты питания… Изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности – период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению» (в редакции Федерального закона от 21.12.2004 № 71-ФЗ). Поэтому некоторые производители формально исполняют данное предписание Закона о защите прав потребителей и ставят на этикетках срок годности: кто 3 года, кто 5 лет, кто 10, некоторые вообще не ставят ничего.

Водку принято пить холодной, но в последнее время появились сорта, которые можно употреблять неохлажденными

Из ГОСТа на водку удалено требование об обязательном указании срока годности. Считается, что у водки нет срока годности

Но в соответствии с Законом о защите прав потребителей, несмотря на отсутствие срока годности для водок, при обнаружении порчи напитка вы можете предъявить претензии в срок до двух лет со дня покупки. Таким образом, если на приобретенной вами бутылке водки не проставлен срок годности, но в течение двух лет со дня покупки вы обнаружили признаки брака (нехарактерный вкус или запах, появился осадок или хлопья, водка изменила цвет и консистенцию и т. п.), можете вернуть ее в магазин. Правда, не исключены трудности: придется доказать, что бутылка куплена именно в этом магазине. Можно только посоветовать хранить чеки на приобретенную водку, если вы собираетесь выпить ее годика полтора спустя после того, как приобрели. Если на бутылке все-таки указан срок годности, то после наступления указанной даты продавец не имеет права ею торговать, ссылаясь на ГОСТ, даже если водка не потеряла потребительских свойств.

...

ЗАКОН О ЗАЩИТЕ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.

СТАТЬЯ 19. СРОКИ ПРЕДЪЯВЛЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕМ ТРЕБОВАНИЙ В ОТНОШЕНИИ НЕДОСТАТКА ТОВАРА

«Потребитель вправе предъявить предусмотренные статьей 18 настоящего Закона требования продавцу (изготовителю, уполномоченной организации или уполномоченному индивидуальному предпринимателю, импортеру) в отношении недостатков товара, если они были обнаружены в течение гарантийного срока годности. В отношении товаров, на которые гарантийные сроки или сроки годности не указаны (как в случае с водкой – прим. авт.), потребитель вправе предъявить указанные требования, если недостатки товаров были обнаружены в разумный срок, но в пределах 2 лет со дня передачи их потребителю, если более длительные сроки не установлены законом или договором».

Для производства водки используют рожь и ржаной солод с добавлением гороха, ячменя, овса, проса, гречихи, кукурузы. После фильтрации активированным углем некоторые сорта водки подвергают дополнительной очистке. В России это обычно серебро, молоко или белок куриного яйца. Однако некоторые производители изощряются и ради эксклюзивности прогоняют водку даже через бриллиантовую крошку, как, например, в Шотландии при изготовлении водки Diva.

Пожалуй, ни один спиртной напиток не подделывают так часто, как водку. Ей не нужно придавать ни особый аромат, ни эксклюзивный вкус, разбавил спирт водой до 40° – и можно разливать по бутылкам. Однако существует некоторые признаки, по которым можно распознать «паленую» водку еще в магазине. Осадок на дне водки или матовое кольцо по верхнему ее уровню (кольцо жесткости, кальциевый налет) в бутылке говорят о плохой очистке воды. Прокручивающаяся алюминиевая крышка – верный признак брака или подделки. Такие бутылки подлежать выбраковке еще на заводе. Нижние края алюминиевой крышки на бутылке с настоящей водкой прилегают плотно, без неровностей, волн и зазубрин. На колпачке типа «алка» с колечком для открывания (то же самое можно видеть на стеклянных бутылках «Чебурашка») должны стоять легко читаемые первые буквы названия: П – «Пшеничная», Р – «Русская» и т. д.

Водка – отличный компонент для многих коктейлей

Если посмотреть на обратную сторону этикетки через бутылку, на ней будут видны либо ровные полосы клея, либо то, что этикетка покрыта ровным сплошным слоем клея. На бутылках паленой водки клей на этикетке может идти криво, неровными мазками, этикетка легко отделяется, тогда как заводская этикетка даже после замачивания в воде отдирается с трудом даже с использованием ножа. Если несколько капель водки растереть между ладонями, то у поддельной водки появится характерный сивушный запах, у настоящей – запах так и останется чистым.

Водка должна быть прозрачной, без кольца жесткости на бутылке

У водки, изготовленной из технических гидролизных спиртов, имеется четкий запах горелой резины и оттенки жженого во вкусе. Наконец, есть косвенный признак легальности продукта: при движении по резиновой ленте конвейера донышки бутылок пачкаются о резину. Если протереть ладонью донышко, на руке может появиться темная краска.

Колпачок «алка» на настоящей водке имеет маркировку по первым буквам названия водки

Отсутствие на этикетке срока годности не признак фальсификации в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

Губит людей не пиво?

Пиво – один из самых древних и самых любимых напитков человечества. Вполне вероятно, что история пива началась одновременно с историей земледелия. Некоторые ученые предполагают, что выращиванием злаков люди занялись вовсе не ради хлеба, а ради хмельного напитка, получаемого из зерен. Во всяком случае самые ранние обнаруженные археологами на территории современного Ирана следы пива датируются 3500–3100 годами до н. э. Ячменное вино было известно египетским фараонам, а упоминание о нем в письменных документах относится к 500 годам до н. э.

Пиво – один из самых любимых напитков человечества на протяжении более чем 3000

Пиво богато витаминами группы В и Р, в нем имеются аминокислоты, лет минеральные вещества, белки, ферменты. Хмель, содержащийся в нем, обладает мягким успокаивающим действием. Особенно выражены полезные свойства в нефильтрованном, живом пиве. Но это в том случае, если пиво сварено так, как должно.

...

ИЗ ЧЕГО ВАРЯТ ПИВО

Поначалу пиво варили из самых разных продуктов, безусловно, в первую очередь из того, что было под рукой. В Китае – из риса, в Африке – их бананов, в Перу – из сладкого перца, в Европе – из пшеницы, проса, полбы (спельта, один из самых древних сортов пшеницы, сейчас практически не выращивается), но самым традиционным и лучшим сырьем был и остается ячмень. Еще один обязательный компонент пива – хмель, придающий напитку характерный привкус и аромат.

Традиционная технология пивоварения

В настоящем пиве должны присутствовать всего лишь четыре компонента: вода, ячменный солод, дрожжи и хмель.

Компоненты настоящего пива: вода, ячменный солод, хмель, дрожжи

С хмелем знакомы, наверное, все. Для пивоварения берут женские цветки, похожие на шишечки, хотя есть редкие сорта пива, в основном в Англии, изготавливаемые из мужских цветков, внешне схожих с метелочкой. Кстати, хмель – ближайший родственник конопли.

Собранный хмель высушивают и выдерживают в холоде. На 100 л пива в зависимости от сорта нужно от 100 до 200 г обработанных таким способом шишечек. В некоторые сорта идет до 700 г на 100 л.

Солод – это пророщенное зерно. Для получения солода отбирают качественные зерна ячменя урожая прошлого года, просушивают их, а затем замачивают на 2–3 дня в воде до тех пор, пока росточки не достигнут 1/6 длины зерна.

На изготовление пива, как правило, идут женские цветки хмеля в виде шишечек

Правильно пророщенное зерно на данном этапе приобретает выраженный вкус свежих огурцов. Говорят, что в старину существовала оригинальная традиция определения готовности солода: мастер, ответственный за его приготовление, брал зерно и писал им на стене свое имя. Если получилось написать – солод удался. Если нет – нужно подождать еще. Именно полученный солод определяет все качества будущего пива: вкус, цвет и аромат.

От качества солода зависят вкус, цвет и аромат будущего пива

Готовый солод высушивают, дробят и заливают теплой водой, в итоге крахмал зерна превращается в сахар. Эту жидкость фильтруют и затем варят с хмелем, получая густое сырье под названием сусло. За счет варки ароматические и вкусовые вещества из хмеля переходят в сусло, которое естественным образом стерилизуется под воздействием высокой температуры.

Горячее сусло очищают от остатков хмеля и оставляют бродить. Естественное брожение пива бывает двух видов: при высоких температурах от +15 до +20 °C на протяжении 3–5 дней и низких – от +6 до +8 °C на протяжении 7-10 дней.

В первом случае получается напиток насыщенного вкуса и аромата, довольно густой, мало похожий на привычное россиянину пиво. Он известен в основном по роману Вальтера Скотта о доблестном рыцаре Айвенго, герои которого любили махнуть кружку-другую славного эля. Сорта эль, портер и стаут получают именно таким способом брожения.

Во время варки солода с хмелем вкусовые и ароматические вещества из сырья переходят в сусло

Второй, низкотемпературный способ, более распространен. Получаемое пиво имеет более жидкую консистенцию, приближенную к воде, менее яркий вкус и аромат. Низкотемпературным способом получают большинство сортов пива: лагер, пилсенер, гез, ламбик, бок и др.

По окончании первого этапа брожения получается так называемое зеленое пиво, еще не обретшее нужных крепости и вкуса. Его перекачивают в специальные сооружения – танки и оставляют дображивать при температуре от +2 до +4 °C. Различные сорта пива выдерживают в танках по-разному: от 21 дня до полугода.

В танках пиво дображивает от 21 дня до полугода в зависимости от сорта

Это так, как теоретически должно быть у добросовестных производителей. Сегодня, когда пива во всем мире производится более 130 млрд л в год, все процессы стали механизированными. Вручную сушат и замачивают солод разве что в маленьких пивоварнях Чехии или Германии. Крупные пивоваренные заводы не могут позволить себе такой кропотливости, острая конкуренция на рынке пива заставляет искать способы работать быстрее и с меньшими затратами. Весь процесс изготовления одной партии натурального пива занимает не менее месяца. Долго. Чтобы ускорить этот процесс, производители идут на всякого рода ухищрения путем применения различных добавок, ускоряющих процесс ферментации, но при этом получается большое количество откровенно лишних продуктов брожения, которые не всегда полезны, а то и вредны. Содержимое пивной бутылки. Читаем этикетку!

На сегодняшний день в России ежегодно производится 1 млрд 525 млн л пива 102 наименований, и каждый год количество выпускаемого пива и его ассортимент только растет. Добавьте сюда импорт – и мы получим огромный выбор того, что называется пивом и продается под видом пива.

Разброс цен также довольно широкий. Бутылка емкостью 0,33 л может стоить от 23 до 147 руб., при этом верхняя планка не установлена. Мужчины подолгу стоят у стеллажей, тщательно изучая этикетки, прежде чем положить бутылки в корзинку для покупок. И это не каприз. В море пива они ищут то, которое по праву может называться пивом.

Итак, памятуя, что в настоящем пиве должны присутствовать исключительно ячменный солод, вода, хмель и дрожжи, попробуем пройтись по магазину и найти пиво, соответствующее установленному стандарту.

Начинаем с самых дешевых видов.

На первой же бутылке, оказавшейся в руках, от весьма известного производителя сведения о составе выполнены таким мелким шрифтом, что приходится вооружиться лупой, чтобы разобрать слова, напечатанные зеленым цветом на зеленоватом фоне.

Кстати, уже одно это наводит на мысли о том, что что-то здесь не так. После 2 мин борьбы с мутной этикеткой удается прочитать: «Рис, кукурузная патока, мальтозная патока, пшеничный солод, вода, дрожжи». Полный набор. Кстати, во времена СССР за такой компот могли и посадить: любая добавка, кроме четырех компонентов, рассматривалась как фальсификация пива.

Ассортимент пива на российских прилавках поражает самое смелое воображение

Берем бутылку на порядок дороже – 30 с лишним рублей. Первое, что бросается в глаза, – состав напечатан довольно крупным шрифтом, четко, без цветовых маскировок. Это несколько обнадеживает. Читаем: «Рис, ячменный солод, вода, хмель, пивные дрожжи». Ну, по крайней мере, без консервантов и вкусовых добавок. Надо отдать должное производителю, он честен с покупателем и ничего не пытается замаскировать – спасибо ему хотя бы за это. Следующая на очереди бутылка за 47 рублей. Марка известная, бутылка красивая. Смотрим состав: вода, ячменный солод, хмель, дрожжи. Ура! Нашли настоящее пиво. По крайней мере, так написано на этикетке. Но дальнейшее исследование прилавков показало, что стоимость пива никоим образом не говорит о его качестве. Кукурузу и рис можно найти и в дорогом импортном пиве, а «чистый» продукт может стоить 35 рублей. По мере продвижения вдоль прилавка в сторону повышения цен в «элитных» сортах пива можно обнаружить и рис, и патоку, и несоложеный ячмень, и сахар… И загадочный компонент под названием «хмелепродукты».

Хмелепродукты и прочие составляющие пива

Для чего же производители добавляют в пивное сырье рис, кукурузу, пшеницу? Ответ лежит на поверхности: для удешевления итогового продукта. Качественный отборный ячмень дорог. Путем простых подсчетов выясняем, что 1 л «настоящего» пива никак не может стоить дешевле 120–140 руб. по ценам 2012 года. А пива хотят все. Вот и получается, что основную площадь пивных витрин занимает пиво «для бедных».

В несоложеных материалах: рисе, патоке или пшенице – как таковых ничего вредного нет. Но это уже не настоящее пиво. Поэтому, если для вас это принципиально, внимательно изучайте этикетку. Однако если некая пивоваренная компания запатентует рецепт пива с добавкой кукурузы и назовет его, скажем, «Хрущевское», то обвинить их в фальсификации не получится – авторская разработка: «Да, у нас такое пиво, и мы им гордимся. Не нравится – не пейте».

Хмелепродукты можно разделить на два вида: экстракт хмеля и гранулированный хмель. Грануляция хмеля производится путем его измельчения и последующего уплотнения до состояния гранул. Сухой продукт может храниться очень долго и использоваться в неурожайные годы в качестве заменителя натурального ингредиента. Экстракт получают, погружая шишечки хмеля в этанол или в жидкий углекислый газ. При этом из растения выделяются смолы и масла, этанол или углекислый газ выпариваются, после чего остается концентрированный хмелепродукт. На сегодняшний день 60  % пива варится с применением хмелепродуктов, а не шишкового хмеля.

Для удешевления продукции пиво могут варить с добавлением риса, кукурузы, несоложеного ячменя

В процессе получения гранул или экстракта неизбежно теряется часть присущих хмелю ценных веществ и приобретаются посторонние примеси, пусть и в минимальном количестве. Да и сами хмелепродукты имеют иные качества по сравнению с исходным материалом. Поэтому пиво, изготовленное с применением гранул или экстракта, для знатока и ценителя уже не то. Грешат посторонними добавками и сорта пива со вкусом чего-либо: лимона (лимонная кислота), клубники и т. д. Кроме того, нехарактерным вкусом производитель хочет замаскировать неважное качество самого пива, на изготовление которого пошло не лучшее сырье: затхлое, лежалое, может быть, даже заплесневевшее. Но это еще полбеды. Можно купить пиво, в котором от собственно пива одно название, скорее это имитация продукта. Существуют химические заменители хмеля, солода, дрожжей, а пену получают обычным газированием.

Гранулированный хмель может храниться очень долго, многие производители предпочитают использовать его вместе шишечек

Стоит обратить внимание и на срок годности. Для живого пива – это сутки, при этом в первые 3 ч оно имеет максимум полезных веществ, количество которых по прошествии данного срока резко уменьшается.

Бутилированное обычное пиво может сохранять свои качества на протяжении недели. Если указан более длительный срок годности, значит, в напитке присутствуют консерванты. В качестве консервантов могут применять пищевой спирт, который значительно ухудшает вкус пива, или пищевые добавки: бензоат натрия (Е211), аскорбиновую кислоту (Е300), диоксид серы (Е220). Однако некоторые производители стали применять медицинские технологии фильтрации пива с применением диатомитов – мелоподобных отложений, имеющих пористую структуру. Такое пиво и без консервантов может храниться довольно долго, но, как утверждают знатоки, суперфильтрация лишает этот напиток изрядной доли ароматических веществ и вкусовых качеств.

В суррогатах пива высокой пены добиваются при помощи углекислоты Пивная тара

На заводах все пиво варят одним способом, не разделяя его на разливное, бутылочное, для пластиковых бутылок, для алюминиевых банок и пр.

Однако тара, в которую разливают пиво, имеет большое значение для его качества. Пластиковая тара способствует быстрому разрушению ферментов пива и витаминов. Стеклянные бутылки более безопасны в этом плане. Но они прозрачные, и под воздействием света ферменты и витамины в пиве довольно быстро разрушаются, поэтому предпочтение следует отдавать бутылкам из темного стекла. Наиболее подходящая тара для пива – алюминиевая банка и обычная бочка либо другая непрозрачная тара, например бидон.

Алюминиевые банки лучше другой тары сохраняют свойства пива

О пользе и вреде пива сказано очень много. Что должен знать потребитель? Правду. Без перекосов в ту или иную сторону. И главная правда пива – это алкогольный напиток. Что бы ни говорили и ни доказывали – в пиве от 4 до 8 % крепости. Обычной крепости, а не каких-то там специальных пивных градусов. И относиться к пиву необходимо так же, как к любому другому алкогольному напитку, употребление которого хорошо в меру. Пивной алкоголизм и пивные животики

Все чаще употребляют термин «пивной алкоголизм». Чем же он отличается от классического винно-водочного? Тем, что подкрадывается незаметно. Именно из-за того, что подавляющее большинство любителей пива воспринимают напиток как газировку, не относя его к алкогольным. Ну подумаешь, 3–4 бутылки пива после работы? Это ж не водка!
Да, пиво – не водка. Опьянение пивом коварно тем, что его симптомы более сглаженные, чем от опьянения вином или водкой, наступает оно очень быстро и так же быстро проходит, создавая иллюзию, что человек и не был пьян. Но на самом деле был. Две бутылки пива крепостью 8 % по своему воздействию на организм человека равны примерно 100 г водки.

Пиво, как и прочий алкоголь, губительно воздействует на организм, обеспечивая своим почитателям и цирроз печени, и гепатит, и синдром пивного сердца – миокардиодистрофию сердечной мышцы, говоря простым языком, слабость сердечной мышцы. Кроме того, установлено, что злоупотребление пивом способствует развитию рака толстой кишки.

Пивное опьянение внешне не так заметно, как водочное или винное

...

ДЕЙСТВИЕ ФИТОЭСТРОГЕНОВ

Хмель содержит фитоэстрогены, растительные гормоны, схожие по своему действию с женскими половыми гормонами эстрогенами. Эстрогены вырабатываются и у мужчин, и у женщин, только в разных количествах, и отвечают за выработку женских половых признаков: строение фигуры (узкие плечи, широкий таз), развитие молочных желез, отложение жира в области бедер и пр. Поступление в мужской организм дополнительных доз эстрогена, в том числе и с пивом, приводит к подавлению действия тестостерона в организме. Мужское тело потихоньку начинает феминизироваться, то есть приобретать женские черты: волосы на груди и на лице растут с меньшей интенсивностью, на бедрах и на животе начинает откладываться жир, мужчина полнеет, грудь приобретает некоторую женственность: молочные железы увеличиваются, потихоньку снижается либидо и даже может наступить импотенция.

Наконец, полумифические пивные животы, которыми пугают мужчин, не есть выдумка зловредных жен. Дело в том, что пиво повышает аппетит, и человек начинает потреблять больше пищи, чем ему нужно. И еще значительную роль играет закуска, подаваемая к пиву. Безопасными считаются раки и креветки. А вот всяческие чипсы и орешки как раз благоприятствуют росту «солидности».

Алкогольная зависимость от пива развивается после года-двух его регулярного употребления, в то время как зависимость от вина и водки развивается более длительное время. И лечится пивной алкоголизм тяжелее.

Пивные животы у мужчин появляются не от пива, а от закуски на фоне повышающегося от напитка аппетита Безалкогольное пиво

Безалкогольное пиво, пропагандируемое как альтернатива обычному, на самом деле не столь безопасно. Дело в том, что его получают двумя основными способами: путем фильтрации готовое пиво очищают от алкоголя или прерывают процесс брожения путем понижения температуры. При этом у пива сохраняются присущие ему вкус и аромат, а содержание алкоголя сводится к минимуму. Внимание: сводится к минимуму, но не убирается на 100  %.

В безалкогольном пиве спирт остается в количестве около 0,5  %. Кажется, это очень мало. Но экспериментальным путем определено, что две банки безалкогольного пива снижают реакцию водителя на 20  %. Нагляднее это можно пояснить так: до приема пива водитель останавливал машину за 4 м до внезапно появившегося на дороге препятствия, а после двух банок – уже за 3 м 20 см.

Две банки безалкогольного пива снижают реакцию водителя на 20 %, что может стать причиной ДТП

Безалкогольное пиво совсем не безобидно, как может показаться. Не стоит рассчитывать на его безалкогольность, садясь за руль.

Правила покупки алкогольных напитков

Общие правила покупки алкогольных напитков можно свести к следующим пунктам.

• Качественный напиток не может стоить дешево.

• Производитель, заботящийся о своей репутации, делает качественные этикетки.

• Этикетка, содержащая ошибки и несоответствия в информации, – верный признак подделки.

• В винах, виски, коньяках и водке не допускается наличие осадка. Исключение – дорогие коллекционные вина.

• Алкогольные напитки не могут быть мутными, кроме эксклюзивных нефильтрованных вин и некоторых десертных напитков, в состав которых входит мякоть ягод или фруктов, как, например, ликер XUXU.

• Наличие неповрежденной акцизной марки.

• Неподдельная акцизная марка, если ее потереть пальцем, не будет расплываться и стираться, не оставит на пальце следы краски. То же самое можно сказать и об этикетках.

• Отсутствие дефектов пробки и стекла.

Качество алкоголя и нежелательные примеси

Алкоголь ядовит. Сколькими бы ступенями очистки ни хвастались производители, какие бы фильтры ни заявляли на этикетке, удалить из спиртных напитков примеси токсичных веществ полностью не удается.

Алкоголь ядовит – как бы ни очищали водку или вино, некоторые вредные примеси останутся

К токсичным веществам, превышение содержания которых в спиртных напитках служит основанием для их выбраковки, относятся: метиловый спирт (метанол), альдегиды, сивушные масла и сложные эфиры. Метиловый спирт

Метиловый (технический, древесный) спирт – источник большинства случаев отравлений алкоголем, как это произошло с российскими туристами в конце мая 2011 года, с жителями города Пярну (Эстония), когда в сентябре 2001 года погибло 68 человек и 43 стали инвалидами из-за потери зрения, поражения головного мозга и нервной системы. Прием внутрь одномоментно 5-10 мл (1–2 чайные ложки) этого спирта приводит к тяжелому отравлению, среди последствий которого и полная потеря зрения. 30 мл метанола (2 столовые ложки) для человека означают смерть. Метанол оказывается в пиве и других алкогольных напитках в процессе разложения пектинов, которые содержатся практически во всех растениях, в том числе и в ячмене, рисе и любом другом зерне. Отравиться метанолом можно и через дыхательные пути, и через попадание на незащищенные кожные покровы. Поэтому в России с 2000 года запрещено использование метилового спирта в качестве основы для стеклоомываетелей.

Отравление метиловым спиртом приводит к тяжелой инвалидности или смерти

В продажу метанол идет с добавлением красителя розово-синего цвета, чтобы люди не перепутали его с пищевым спиртом. Согласно ГОСТу в водке количество метилового спирта не должно превышать 400 мг/л, в белых винах – 240 мг/л, в красных – 3000 мг/л, в плодово-ягодных – 6000 мг/л, в коньяках – 1000 мг/л. Метанол разлагается в печени в 5–6 раз дольше, чем этанол, отравление метанолом при регулярном употреблении алкогольных напитков сказывается по мере накопления продуктов его распада – муравьиной кислоты и формальдегида, что приводит к циррозу печени. На основании этих данных можно говорить, что водка представляет собой наименее токсичный продукт при условии, что она качественная.

...

МЕТАНОЛ И ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ

По внешнему виду и вкусу метанол не отличается от этилового спирта. Единственное различие – запах. Метанол имеет сладкие ноты, пищевой спирт – кисловатые. Но определить разницу может только человек, имевший дело с обоими спиртами.

Уксусный альдегид

Уксусный альдегид крайне токсичен при попадании непосредственно в кровь с инъекцией или порезом, но в желудке человека он теряет свои свойства и по ядовитости становится в один ряд с пищевым спиртом этанолом. Альдегиды широко применяются в пищевой промышленности именно потому, что ими тяжело отравиться через пищу. Предельно допустимое количество альдегидов в водке 8 мг/л. Однако именно альдегиды создают букет таких спиртных напитков, как коньяк и многие вина. Для коньяка норма содержания альдегида – до 250 мг/л, в хересе до – 600 мг/л, в столовых винах – до 10–50 мг/л.

Сивушные масла

Это смесь органических кислот, высших спиртов и других соединений. С точки зрения медицины они не представляют критической опасности, но водка признается некачественной, если содержит более 4 мг/л сивушного масла, так как оно придает неприятные вкус и запах. Вместе с тем процесс производства столового вина не включает в себя ректификацию этанола. В результате содержание высших спиртов в винах находится в пределах 250–650 мг/л. А в роме, коньяке и виски сивушные масла намеренно сохраняются на уровне от 1000 до 4000 мг/л, поскольку придают изделиям неповторимые вкус и аромат.

Сложные эфиры

Сложные эфиры – это продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами. Они придают алкогольным напиткам несвойственный им запах, и это служит основанием для ограничения их содержания в водке до 30 мг/л. Но эфиры – малотоксичные вещества и серьезной опасности для человека не представляют. В винах содержание сложных эфиров может доходить до 1000 мг/л.

Глава 11 Безалкогольные напитки

Человеку необходимо ежедневно потреблять 2–2,5 л воды для поддержания нормального функционирования организма. Основное количество воды он получает непосредственно из различных напитков: чая, соков, кофе, минеральной и питьевой воды, десертных напитков.

Натурален ли 100 %-ный сок

Считается, что фруктовые и овощные соки полезны, их рекомендуют пить по утрам, чтобы получить порцию витаминов. Но это правило действует только в отношении сока, произведенного непосредственно перед употреблением. То есть утром надергали морковки с грядки или нарвали яблочек с яблони, отжали сок и выпили. Вот тогда будет получена доза витаминов, которая останется в соке после переработки.

Но соки, которые продаются в магазинах, назвать соками можно с большой натяжкой. Это, скорее, композиция из различных химических веществ с добавлением концентратов настоящих соков. Лучший сок тот, который выжат своими руками из свежих фруктов и овощей

...

СКОЛЬКО СТОИТ НАТУРАЛЬНЫЙ СОК

Килограмм яблок стоит не менее 60 руб. Чтобы получить 1 л сока, надо пропустить через соковыжималку не менее 2 кг яблок. А еще нужно добавить стоимость электроэнергии, которая была затрачена, стоимость упаковки, доставки в магазин. Значит, 1 л натурального яблочного сока не может стоить дешевле 150 руб. Но прилавки заставлены двухлитровыми коробками соков по 70–80 руб., то есть 1 л магазинного сока стоит в пределах 40 руб. Это может означать только одно – значительную часть сока подменяют дешевыми компонентами.

К этим компонентам относятся лимонная кислота, цитрат натрия, аскорбиновая кислота, молочная кислота, яблочная кислота, бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота, гуммиарабик, подсластители, лактоза, фруктоза, пектины, энзимы, стабилизаторы, глицерин, ароматизаторы, красители. Сами по себе эти вещества не особенно дешевы, но поскольку для производства 1 л сока их требуется по нескольку грамм, а остальная доля приходится на самый дешевый ингредиент – воду, то в итоге и выходит сок эконом-варианта.

Нередко для удешевления продукта в него добавляют мякоть тыквы или яблочное пюре, а запах и аромат, например, ананаса или манго получают введением ароматизаторов и экстрактов.

Поэтому надпись на упаковке «100 %-ный сок» говорит о том, что в данном пакете находится некая жидкость, в состав которой 100 % входит сок, а не о том, что содержимое пакета на 100 % состоит из чистого сока.

Ассортимент соков очень богат, но по своему составу они примерно одинаковы

Натуральные компоненты в соках все же присутствуют. Их на предприятия поставляют в виде концентратов. Сейчас, конечно, уважающий себя производитель не станет опускаться до такой химии, как ставший уже символом всего искусственного в питании порошок «Юпи». Потребитель научился отличать натуральный продукт от химического. Не нужно пугаться слова «концентрат» на упаковке, в данном случае речь идет о сгущенном соке, из которого для лучшей сохранности, простоты и дешевизны транспортировки по максимуму удалили влагу.

Факт – вещь упрямая: в России апельсины, бананы, ананасы и манго не растут. Сказать откровенно, разваленное сельское хозяйство не в состоянии обеспечить население ни томатами, ни яблоками, ни абрикосами, ни сливами. Все это привозят из-за границы. Основные поставщики сырья для соков: Бразилия, Китай, Иран, Турция.

Урожай яблок доставлен на предприятие по переработке

Сок одного вида разных производителей может заметно отличаться по стоимости. Итоговая цена пакета зависит от того, какого качества сырье было использовано: premium – сок первого отжима, лучший; standart – сок с мякотью; и pulp wash. Адекватно перевести на русский язык последнее сочетание можно как «отжимки», а вообще-то одно из значений слова wash – отходы.

Витамин С, который, по идее, и должен составлять основную ценность соков, крайне неустойчив. В только что сорванном яблоке он сохраняется на протяжении 30 мин, после чего его количество неумолимо снижается практически до нулевой отметки.

Первая стадия производства сока: сортировка яблок по размеру и качеству

Бета-каротин в моркови разрушается спустя полчаса после того, как морковку выдернули из земли. А теперь еще представьте, какой путь проходят фрукты от родной веточки до пакета, в котором они окажутся в виде сока. Сбор, транспортировка, переработка, выпаривание, восстановление, пастеризация… Естественно, что львиная доля полезных для организма элементов разрушается.

Цех по производству концентрата соков

Самые устойчивые к потерям витаминов – толстокожие цитрусовые: апельсины, грейпфруты, лимоны. Через полгода хранения в них остается до 70  % витамина С.

Недостаток витаминов восполняют добавлением аскорбиновой кислоты, пектинов, бета-каротина.

Цитрусовые дольше всех фруктов сохраняют в себе витамины

Существует устойчивое мнение, что соки в стеклянной таре гораздо выше качеством, чем пакетированные. Да, разница между ними есть, но незначительная. Сок в бутылках на самом деле более богат природными витаминами, но не настолько, чтобы переплачивать за него двойную цену.

Ведь и бутилированный сок проходит все те же стадии обработки: отжим, пастеризацию, розлив. А на свету витамины разрушаются гораздо быстрее. Кроме того, посмотрите на упаковку. Гранатовый сок, произведенный в Азербайджане, еще может вызвать доверие. Но гранатовый сок из Рязани… В Рязани гранаты не растут.

Готовый сок в пакетах сходит с конвейера

Сухие напитки

Сухой сок с натуральным не имеет ничего общего

Так называемые сухие соки, которые нужно разбавлять водой, никогда не содержали в себе высушенный сок. На руку производителям сыграло, как обычно, додумывание. Нарисована клубничка – значит, сок. На самом деле эта продукция называется сухой напиток, а соком его сделала народная молва. Сухие напитки – набор кислот (с преобладанием виннокаменной), сахара или сахарозаменителей, ароматизаторов и красителей. В шипучие напитки добавляется сода пищевая. Иногда могут встретиться сухие напитки, содержащие ягодный экстракт. Однако с учетом того, что авторитет сухих напитков у российского потребителя именно синтетическими производными был полностью подорван, рынок продаж этой продукции скатился к точке замерзания. Сухой напиток типа «Юпи» или «Зуко» – сейчас настоящий раритет, их очень трудно найти в продаже, не ходовой товар.

Газированные воды

Газированные воды, также широко представленные на рынке, по сути – сладкая вода со вкусовыми добавками и последующей газацией углекислотой. Советские газировки, производимые из натуральных ингредиентов, были хороши тем, что в их состав входили экстракты таких растений, как эвкалипт, солодка, элеутерококк, лимон, лавр, зверобой, левзея, грушевые и яблочные вытяжки, экстракт сосновых шишек, эстрагон (тархун) и др. Такие напитки не только прекрасно утоляли жажду, но и снимали переутомление, повышали работоспособность, в какой-то мере нормализовали работу сердца и нервной системы.

Не стоит закупать газированную воду ящиками в надежде поправить здоровье. Чего от нее больше – пользы или вреда, еще надо выяснить. Главный компонент, делающий эти напитки такими привлекательными и для детей, и для взрослых, – углекислота, те самые «волшебные» пузырьки, пляшущие на языке и доставляющие столько радости подрастающему поколению. Попав с водой в желудок, углекислота стимулирует выработку большого количества желудочного сока, провоцирует метеоризм, повышает кислотность желудочного сока. Регулярное и частое употребление газировки в больших количествах может способствовать развитию гастрита и панкреатита. Тем, у кого эти заболевания уже есть, газировка противопоказана, как противопоказана и тем, кто страдает ожирением. Любая газированная вода – это, прежде всего, большое количество сахара: от 5 до 11 чайных ложек на стакан напитка в зависимости от вида газировки. Кроме того, сочетание углекислоты с сахаром критически опасно для здоровья зубов: риск возникновения кариеса резко возрастает. Главное, что нужно помнить о газированной воде, – это не повседневный напиток.

Как выбрать «хорошую» газировку? Качество этих напитков регулируется ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», однако наличие на этикетке ГОСТа не гарант того, что перед вами вода на натуральном сырье. В подавляющем большинстве современных газировок натуральные компоненты заменены на синтетические, и ГОСТ это допускает. Например, любая газировка желтого цвета имеет в своем составе Е102 (тартразин, каменноугольный деготь), а в «Тархуне» для придания воде зеленого цвета этот краситель смешивают с Е133 (индигокармин).

«Волшебные» пузырьки придают газировке особую привлекательность, но увлекаться этими напитками не стоит

Такие напитки, как дюшес и лимонад, получают путем добавления искусственных ароматизаторов и вкусовых добавок, идентичных натуральным. Сахар в дешевых напитках заменяют на подсластители, чаще всего аспартам. Такая газировка имеет характерный привкус. Для производства газированных напитков используют воду двух типов: обычную водопроводную, прошедшую соответствующую обработку для большей мягкости (кипячение, фильтрация), и артезианскую, более высокого качества. Обычно это указывают на этикетке. Газировка не должна быть мутной с осадком на дне.

Когда-то зеленый цвет «Тархуну» придавал эстрагон, ныне – красители Е102 и Е133

Минеральная вода

Минеральные воды всегда высоко ценились за их лечебные свойства. В советское время достать путевку на источники было большой удачей. А сейчас, как сказал известный сатирик, «чтоб лечить подагру, не надо ехать в Гагры». На прилавках магазинов большой выбор самых известных марок минеральной воды: «Боржоми», «Ессентуки», «Бжни», «Нарзан» и др.

Вода, проходя через толщи горных пород, вбирает в себя соли и становится минеральной

По оценкам экспертов, на российские прилавки попадает до 50  % фальсифицированной воды, причем большей частью подделывают не марку, а просто «создают» новый продукт: разливают по пластиковым бутылкам водопроводную воду, насыщают газом, фотошопом делают красивую этикетку, наклеивают и развозят по маленьким ларькам. Иногда для большей достоверности в воду добавляют соль и соду. Много в магазинах минералки, которую нелегально закачивают в цистерны из настоящих источников и везут за тысячи километров для бутилирования.

Лечебные свойства минеральной воды без должной обработки сохраняются всего лишь несколько часов

Лечебные свойства воды сохраняются в течение 2–3 ч после того, как ее «зачерпнули» из источника. Специалисты уверяют, что ее нежелательно даже лишний раз встряхнуть – нарушается баланс солей и минералов. Если воду не закатать за это время в бутылку, все ее свойства будут утрачены.

Многие заводы по производству соков и вод выпускают известные марки минеральной воды, в частности «Нарзан», «Ессентуки», «Боржоми», но это не природная вода, а минерализованная искусственно, приближенная по составу к воде из источников. Вопрос о том, можно ли считать такую воду по качествам равной природной, вызывает много споров. Представители предприятий, выпускающих «настоящую» воду, утверждают, что воссоздать комплекс минералов и их соотношение на 100  % невозможно. Те, кто занимается выпуском «восстановленной» воды, утверждают обратное. Большая часть импортной минеральной воды – восстановленная.

Углекислота выполняет роль консерванта. Без нее минеральная вода хранится не больше суток

Отличить фальсификат от настоящего продукта довольно сложно, зачастую это возможно сделать, только проведя экспертизу. Но некоторые советы следует учесть. Бутылка с минеральной водой чистая, без повреждений, этикетка качественная, без дефектов, наклеена без перекосов. Крышка закрыта плотно, не проворачивается. Вода прозрачная, но возможен естественный осадок солей на дне, образующийся в процессе хранения. На этикетке должно быть указано название воды, ее тип (столовая, лечебная и т. д.), минеральный состав и вид: магниево-натриево-сульфатная, например. Непременно должен присутствовать адрес производителя. В обязательном порядке указывается количество солей.

...

ГОСТ И ТУ ДЛЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

Природная минеральная вода старых марок выпускается в соответствии с ГОСТ 13273-88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия», вода нового поколения выпускается по ТУ 9185 с индексом для каждого наименования, например столовая минеральная вода «Селивановская», ТУ 9185-173-00334600-02, или минеральная питьевая лечебная вода «Лысогорская», источник Лысогорский, ТУ 9185-001-00341924-05.

Показатель качества минеральной воды – ее прозрачность. Но по мере хранения на дне может появиться осадок солей

Вся бутилированная минеральная вода непременно насыщается углекислотой. Если этого не сделать, через сутки она испортится. Поскольку углекислота вредна для здоровья, перед употреблением следует выпустить из нее газ, на полчаса поставив бутылку в кастрюлю с теплой водой. Минеральная вода разделяется на лечебную с минерализацией от 10 г солей на 1 л, лечебно-столовую с минерализацией от 1 до 10 г минералов на 1 л и столовую, в которой минералов менее 1 г на 1 л. Столовую воду можно пить без ограничений, а вот в отношении лечебно-столовой и особенно лечебной действует правило: «то, что доктор прописал». Эти виды воды нельзя пить без консультации с врачом, потому что у них есть собственные противопоказания, например при некоторых почечных заболеваниях. Врач должен определить, какую именно воду нужно пить, в каких количествах и как долго. Кроме того, лечебную минеральную воду нельзя рассматривать как лекарство. Ее прием может облегчить состояние, но вылечиться от болезни вряд ли удастся.

Питьевая вода

Минеральную воду нельзя путать с питьевой. Питьевая вода выпускается по ТУ 0131. Она предназначена для ежедневного употребления и ограничений в ее приеме нет. Вся продающаяся в магазинах питьевая вода разделяется на воду питьевую высшей категории и воду питьевую первой категории. Вода высшей категории не должна содержать посторонних примесей. В воде первой категории могут встречаться примеси хлороформа или органических соединений. Внимательно изучайте то, что написано на этикетке.

Питьевая вода высшей категории не должна содержать посторонних примесей

Уровень минерализации питьевой воды не должен превышать 2 г на 1 л. Питьевая вода может разливаться по бутылкам как из обычного водопровода, так и из артезианских скважин, родников, источников, бюветов. Однако надпись «родниковая» на бутылке вовсе не означает, что там на самом деле вода, которую взяли из родника. Это может быть обычная водопроводная вода, прошедшая очистку от примесей и солей, искусственно смягченная. И кстати, нередко такая вода куда безопасней настоящей родниковой: многие родники кишат инфекцией, загрязнены радиоактивными и химическими отходами.

К сожалению, и вода, продаваемая под видом детской, не исключение.

Качественная вода, действительно безопасная, не может стоить 5 руб. за 1 л. Никакими «горными вершинами» и «альпийским снегом» там и не пахнет.

Зачастую питьевая вода, рекламируемая как полученная из альпийских ледников, к Альпам никакого отношения не имеет

Надпись на этикетке «очищенная» обычно означает, что воду подвергли глубокой очистке, удалив из нее вместе с вредными веществами и все полезные. Это мертвая вода, ее не спасает даже последующая искусственная минерализация, потому что восстановить природный минеральный баланс в лабораторных условиях невозможно. Такая вода не принесет никакой пользы, и более того, она будет вымывать из организма соли, что приведет к ломкости костей и нарушению работы почек.

Вода из родников и скважин не отличается инфекционной безопасностью

Визуально отличить хорошую питьевую воду от плохой невозможно. Советы при выборе все те же: качественная этикетка, непрокручивающаяся крышка. Следует избегать приобретения «очищенной» воды и воды, «прошедшей глубокую очистку». Нежелательно покупать воду в маленьких магазинчиках и ларьках – велик шанс встретиться с подделкой.

Квас

Квас – один из самых популярных русских и не только русских напитков. В старину любая хозяйка могла порадовать гостей хлебным, яблочным, грушевым, мятным, редечным, ягодным квасом. Сейчас, как правило, мы пьем хлебный квас. Кто-то готовит дома сам, кто-то предпочитает не возиться с закваской и покупает в магазине уже готовый.

Прохладный квас в летнюю жару прекрасно освежает и утоляет жажду

Настоящий квас приготавливают методом двойного брожения сусла. Молочнокислое брожение придает квасу его неповторимый вкус, а спиртовое снабжает напиток небольшим количеством углекислоты, придающей квасу пенистость.

Известно много видов кваса, но самый любимый и распространенный – хлебный

Однако большинство производителей предпочитают экономить и обходятся без молочнокислого брожения. Но на одном спиртовом брожении это будет «не тот» квас. Поэтому в напитки, приготовленные по «облегченной технологии», добавляют лимонную, молочную или уксусную кислоту. Если видите на этикетке эти обозначения, значит, квас «ненастоящий».

...

О ПОЛЬЗЕ КВАСА

Натуральный квас весьма полезен для здоровья. Его влияние на организм можно сравнить с кумысом или ацидофилином. Еще в XIX веке установили, что квас губительно действует на возбудителей некоторых инфекций, в частности холеры и брюшного тифа.

Несмотря на то что ГОСТ 53094-2998 «Квасы. Общие технические условия» запрещает применение для кваса сахарозаменителей, консервантов и прочих добавок, на многих бутылках можно увидеть в составе бензоат натрия, углекислоту, а в некоторых отчетливо угадывается привкус аспартама Е951.

...

АСПАРТАМ Е951

Если на этикетке не упомянут аспартам, но стоит надпись «Не рекомендуется лицам, страдающим фенилкетонурией», – значит, этот подсластитель в квасе есть.

Официально аспартам считается неканцерогенным веществом, но в организме человека распадается на аспарагиновую аминокислоту, фенилалалин и метанол, который затем переходит в формальдегид. Опыты на животных показали, что регулярный прием пищи, содержащей аспартам, провоцирует онкологические заболевания, поэтому вопрос о безопасности аспартама остается открытым. В любом случае детям и беременным женщинам без показаний врача не следует употреблять продукты, содержащие эту добавку.

Энергетики содержат ударную дозу витаминов группы В и кофеина

Чтобы выбрать хороший квас, следуйте таким правилам: в составе настоящего, произведенного по всем правилам кваса не должно быть лимонной, уксусной или молочной кислоты, консерванта бензоата натрия Е211, сахарозаменителя аспартама Е951.

Хороший квас начинает бродить сам по себе и приобретает игристость естественным путем. Квас, изготовленный с нарушением традиционной технологии, могут принудительно газировать углекислотой. Наличие в составе CO2 (углекислота) – показатель ненатуральности напитка. Срок хранения кваса из бочки – два дня, в бутылках без консервантов – шесть месяцев, с консервантами – до года.

Энергетические напитки

Популярные у молодежи энергетические напитки представляют из себя жидкость, содержащую большое количество витаминов, в частности витамина В, алкалоиды какао, кофеин, который могут обозначить как теин или матеин, таурин и углеводы в виде глюкозы или сахарозы. Некоторые препараты на основе витамина В, прописываемые при хронической усталости, оказывают на человека стимулирующее действие. Вместо того чтобы привести в порядок нервную систему и улучшить сон, они вызывают активизацию резервных сил организма. Какое-то время человек на самом деле чувствует подъем, прилив сил, но спустя 2–3 недели, когда последние ресурсы заканчиваются, наступает такое бессилие, что хоть ложись и умирай. Действие энергетических напитков происходит аналогичным образом. Они не добавляют энергии, они мобилизуют неприкосновенный запас организма, вынуждая его отдавать последнее, и тем самым истощают силы организма.

Энергетики содержат ударную дозу витаминов группы В и кофеина

В ряде европейских стран (Франция, Норвегия, Дания) энергетические напитки приравнены к лекарственным средствам и их разрешается продавать только в аптеках. В мире зафиксировано несколько смертей, которые связывают с употреблением энергетиков, однако доказать прямую связь гибели человека с употреблением им энергетических напитков не удалось.

Действие на организм энергетического напитка некоторые медики приравнивают к действию крепкого кофе, но употребление энерготоников имеет собственные подводные камни

Мнения о вреде энерготоников у медиков расходятся. Одни говорят, что они не более опасны, чем крепкий кофе, другие – что употребление энергетиков имеет подводные камни. Но и те и другие сходятся в одном: энергетические напитки нельзя употреблять бесконтрольно, это не повседневный напиток.

Существуют энерготоники на основе трав, производители преподносят их как безопасные. Вот состав одного из таких напитков из расчета на пол-литра воды: экстракт зерен гуараны, экстракт кожуры красного винограда, экстракт зеленого чая, экстракт корейского женьшеня и набор витамина В: В1, В2, В3, В5, Вб, В12 общей массовой долей около 60 мг, что составляет почти половину суточной дозы. Действие натуральных энергетиков не отличается от действия синтетических, разве что они содержат меньше химии.

Молодежь любит энергетики за то, что они позволяют сохранять активность на протяжении длительного времени

Не рекомендуются энергетики детям до 18 лет, беременным женщинам, пожилым людям. С осторожностью следует пить их людям, склонным к гипертонии, аллергии на витамин Вис повышенной возбудимостью. Энергетические напитки нельзя употреблять вместе с алкоголем, поскольку спиртное усиливает действие энергетика и может привести к скачку артериального давления. Разово нельзя принимать более 0,5 л таких напитков. Их нельзя пить постоянно, каждый день. Самое разумное употребление энергетических напитков – «по показаниям», то есть в исключительных случаях, когда на самом деле необходимо повысить работоспособность часа на 3–4, а не для того, чтобы каждую ночь отрываться на дискотеке.

Чай

Ничто мы не пьем так часто, как чай. Он прекрасно освежает, тонизирует, оказывает легкое бактерицидное действие. Чай обладает высокими ранозаживляющими свойствами. Содержащееся в нем вещество танин способно заживить тяжелые детские опрелости за полтора часа! Наконец, это просто вкусный напиток, который можно употреблять с молоком, медом, вареньем, с бутербродами или кондитерскими изделиями.

Листья и почки чайного куста до сих пор собирают исключительно вручную

Чай – это листья чайного куста, и они все зеленого цвета. Первые сутки после сбора чайные листья подвергают вялению. В процессе вяления сок, содержащийся в листьях, начинает бродить, то есть идет ферментация чая, которая продолжается до тех пор, пока чай не подвергнут сушке. Продолжительность этого процесса – от нескольких минут до нескольких часов. Черный, зеленый, красный и другие цвета чайного листа получают, прерывая процесс ферментации в определенное время. Существует еще белый, который делают из нераскрывшихся чайных почек. Он считается особым по своим свойствам и потому один из самых редких и дорогостоящих.

...

БАЙХОВЫЙ ЧАЙ

В советское время очень ценился байховый чай. Слово «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». История этого словосочетания относится к тем временам, когда чай только стал появляться в России и китайские купцы, привозя товар на продажу, подчеркивали этими словами качество своего чая: «Бай хоа» – говорили они, демонстрируя едва начинающие приоткрываться чайные почки, на которых микроскопические белые ворсинки выглядели как белые реснички.

Чаи разного цвета получают, прерывая ферментацию в определенный момент. Чем светлее чай, тем меньше времени шла ферментация

Есть дешевые сорта белого чая, который, допустим, сушили не в естественных условиях, а в сушилках, или во время сбора почек пошел дождь – на элитный белый чай такие почки уже не идут. Средняя цена в России на средний сорт белого чая – 2000 руб./ЮО г.

Выбирая чай, читайте этикетку. Продукт не должен содержать красителей, консервантов, вкусовых или ароматических добавок, если это чистый чай, без фруктовых или карамельных добавок. Особенно следует быть внимательным к чаям с добавками чего-либо. Если чай заявлен как клубничный, но в составе не указаны «кусочки ягод», значит, в чай добавлены ароматизаторы.

Чай с добавками требует при покупке особого внимания: добавки могут быть натуральными – в виде кусочков ягод, фруктов или цветков других растений, а могут быть всего лишь ароматизаторами

Существует устойчивое убеждение, что в чайных пакетиках вместо нормального чая – отходы, пыль. Но это не соответствует действительности. Вид упаковки никоим образом не говорит о качестве чая. Чайный пакетик был изобретен, во-первых, для того, чтобы ускорить процесс заварки, во-вторых, чтобы человек имел возможность всегда пить только свежезаваренный чай, в-третьих, для удобства в походных условиях. А некачественный продукт может быть и в коробке.

Самые большие плантации чая – в Шри-Ланке, Индии, Китае

Выбрать качественный чай можно, только перепробовав разные виды чая. Хороший производитель пакует свой чай в фольгу и только потом в коробочку. В массе чая не должно быть мусора, веточек, соломы, кусочков бумаги или картона и вообще ничего того, что не имеет отношения к чаю. Листики должны производить впечатление не пересушенных, мертвых, а живых, полных энергии. Их окраска интенсивная, яркая, с небольшим переливом. У плохого чая цвет тусклый, безжизненный. Если потереть листики качественного чая в руках, чувствуется, что они пластичны. Они могут сломаться, но не будут крошиться в пыль. Вкус качественного чая яркий, выраженный, терпкий, аромат с цветочными нотами.

Если чайный пакетик, попав в кипяток, тут же начинает струйками выпускать краску, значит, чай подкрасили

У плохого чая вкус слабо выражен, такой чай водянистый, запах слабый, может отдавать дымом, оттенками жарки или копчения, гари. Посторонние запахи считаются браком. О плохом качестве говорят мутный чай, осадок на дне, коричневая пена. Если вы едва залили заварку кипятком и она тут же начала струйками отдавать цвет – чай был подкрашен.

Если сухой чай высыпать на лист бумаги и несколько раз осторожно встряхнуть, то крупные листочки окажутся сверху, а весь лом и сор – внизу. Чем больше чая оказалось внизу, тем он хуже. В идеале верхний слой должен составлять не менее 90  % от общего объема упаковки.

Лучшей посудой для заваривания чая считается керамическая или стеклянная. А вот использование металлических ситечек, как полагают в Китае, портит вкус чая

Чаинки одного сорта чая должны быть примерно одинаковыми по размеру и форме. Большое количество пыли в коробочке – признак плохого качества.

Можно изучить и уже заваренный чай. Заварку следует извлечь из стакана и разложить на блюдце. Распаренные развернутые листики также могут рассказать о качестве: у хорошего чая листочки не имеют серьезных повреждений, прожилки четкие, средняя прожилка идет точно в кончик листика. В плохом чае листочки рваные, дырявые, прожилки несимметричные.

В России существует собственная культура употребления чая. Большинство наших сограждан заваривают довольно крепкую заварку и затем разбавляют ее горячей водой по своему вкусу. С точки зрения китайцев или японцев, это неправильно, такой чай в этих странах за чай не считается. Но напиток, приготовленный по традиционной технологии – примерно чайная ложка заварки на чашку чая, – нельзя употреблять детям до 10 лет и беременным женщинам.

Кроме того, в России при приготовлении чая с молоком в чашку принято сначала наливать чай, а затем молоко. В Англии такой порядок считается дурным тоном. Англичане сначала наливают в чашку молоко и только потом горячий чай.

Традиция русского чаепития ассоциируется с самоваром и задушевными разговорами, тогда как в Китае и Японии чай пьют в созерцательной тишине

Большой популярностью, особенно в летние месяцы, пользуются так называемые холодные чаи, продающиеся в бутылках. Они приятны на вкус и неплохо освежают. Но эти напитки бывают двух видов: на натуральном сырье и с использованием искусственных ингредиентов. Покупая холодный чай, посмотрите на состав. Если написано «экстракт чая», значит, натуральный чай в нем есть. Если эти слова отсутствуют – данный напиток синтезирован из химических заменителей. В чаях со вкусом чего-либо (лимона, мяты, клубники и т. п.) должны быть или соки этих растений и ягод, или ароматы, натуральные или идентичные натуральным. Любой магазинный холодный чай производится с использованием консервантов. Они могут быть натуральными (к примеру, лимонная кислота) или искусственными (например, бензоат натрия).

Кофе

В нашей стране немногие люди пьют кофе, сваренный непосредственно из зерен. Всего лишь 20 %. К сожалению, культура потребления этого напитка полностью утрачена в советский период. Россияне в кофе плохо ориентируются и с трудом могут отличить капучино от кофе по-венски. Надо сказать, что темп жизни не позволяет в полной мере наслаждаться этим напитком – нам нужно все побыстрее да побыстрее. А кофе в зернах надо помолоть, сварить… Куда проще обстоит дело с растворимым. Налил в чашку кипятку, положил две ложки порошка и две ложки сахара – и готово!

Россия занимает четвертое место в мире по потреблению растворимого кофе. Но, к разочарованию многих, растворимый кофе вряд ли можно считать настоящим.

Напиток кофе получают из молотых зерен кофейного дерева

...

ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО КОФЕ

Растворимый кофе получают путем переработки отходов кофейного производства и из дешевых видов кофе. Некондиционные зерна (ломаные, с повреждениями), которые не идут на продажу, обжаривают, перемалывают и подвергают варке на протяжении нескольких часов под давлением порядка 15 атмосфер. Получают кофейный экстракт, который фильтруют, чтобы удалить нерастворимые частицы и смолы. В дальнейшем его либо замораживают и сушат в вакууме при высокой температуре, получая сублимированный кофе, который выглядит как комочки разной формы и размера, либо распыляют при высокой температуре, получая порошковый кофе, либо сначала сушат при низком давлении, а потом подвергают воздействию пара при высоком давлении, получая гранулированный кофе. Из этих трех вариантов лучшим считается сублимированный.

Само собой, все эти процедуры не добавляют кофе полезных свойств. Весь растворимый кофе затем проходит обязательное восстановление для придания ему характерного запаха и вкуса. Для этого используются кофейные масла, а в дешевых сортах – искусственные добавки. И все равно растворимый кофе имеет всего лишь 15–20  % всех тех компонентов, которые имеются у зернового.

Покупая растворимый кофе, обратите внимание, что написано на этикетке: «кофе» или «кофейный напиток». В кофейном напитке может быть что угодно: цикорий, желуди, ячмень… В кофе, пусть даже он растворимый, не должно быть ничего, кроме самого кофе. А вот если указаны еще какие-то вещества, например соль, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы – это имитация кофе.

Зерновой кофе лучше приобретать в специализированных магазинах-кофейнях. Кофе легко впитывает посторонние запахи, и продажа его в магазине с другими продуктами питания не лучший вариант. Не приобретайте сразу много зерен – по мере хранения кофе теряет свой аромат. Придя в кофейню, обратите внимание на то, в чем там хранят кофе. Если в пластмассовых банках – можно разворачиваться и уходить.

Растворимый кофе – бледная тень зернового

Существуют два основных вида кофейного дерева, чьи зерна используются в промышленных масштабах: арабика (Coffea arabica L.) и робуста (Coffea canephora Pierre ex Froehn.). На долю арабики приходится 70  % производства, это лучший вид, на долю робусты – порядка 30 %, этот сорт считается ниже качеством, и его в основном используют для удешевления итогового продукта и в производстве растворимого кофе.

Молотые зерна кофе заливают водой и варят в специальных сосудах – турках

Кофе можно хранить либо в жестяной таре, либо в стекле и керамике. Кофе должно пахнуть только кофе. Любой другой запах считается недостатком, а запах гари говорит о том, что зерна пережарены. Если вы любите экспериментировать, можно попробовать обжарить зеленые зерна кофе самому. Но с первого раза вряд ли хорошо получится. Для такого дела необходимо завести новую отдельную сковороду, иначе собственноручно жареный кофе будет пахнуть рыбой или подсолнечным маслом.

Азиатская циветта поедает плоды кофейного дерева. Совершив путь по кишечному тракту животного, зерна приобретают уникальный вкус и аромат

...

КОПИ ЛЮВАК

Существуют эксклюзивные виды кофе, такие как Копи Лювак. Сами по себе зерна этого сорта не обладают качественным ароматом и вкусом. Однако в процессе сбора этих зерен есть своя изюминка: плоды кофе любит азиатская пальмовая циветта, некрупное млекопитающее, внешне напоминающее кошку, куницу, енота и медведя одновременно. В желудке и кишечнике этого животного мягкие ткани плодов перевариваются, а твердое зерно естественным образом удаляется из организма. Зерна кофе, прошедшие такую пикантную обработку, приобретают изысканный вкус и аромат. Копи Лювак – один из самых дорогих сортов кофе в мире.

Глава 12 Еда в тюбике

Еда быстрого приготовления, не требующая от хозяйки долгих часов у плиты, заняла прочное место в быту. Кто из нас не прибегал к помощи чудо-супчика или вермишели? На первый взгляд – идеальный вариант для офисных работников и холостяков. Но пища моментального приготовления имеет свои секреты, которые необходимо знать потребителю.

Бульонные кубики

Водный раствор солей глутаминовой кислоты имеет вкус, очень похожий на мясной или грибной. Разведите глутамат натрия в воде, добавьте в него приправки, ложку кулинарного жира, чуть-чуть вермишельки – и вот вам дешевый «мясной» суп. Отличить от настоящего бульона не сможет даже специалист.

Наверное, вы уже догадались, что выше был приведен рецепт бульонных кубиков. Именно мясных, куриных и грибных бульонных кубиков, которые так красиво показывают в рекламных роликах, что слюнки текут. В большинстве их мяса нет ни миллиграмма – роль мяса в них с успехом исполняет глутамат натрия.

Мясные и грибные кубики – обман собственного организма. Заменить настоящие мясные блюда ими нельзя, поскольку кубики не содержат ни аминокислот, ни белков, ни животных жиров, которые есть в куске мяса или в настоящих грибах.

Бульонные кубики своим существованием обязаны глутамату натрия

В состав кубиков входят кукурузный крахмал, гидратированный растительный жир, растительное масло, мальтодекстрин, сахар, высушенные приправы или их экстракты, в некоторых может встретиться интересный компонент «мясо говядины». Набор красителей и ароматизаторов, регуляторы кислотности и соль, соль, соль… Соли различных видов составляют до 60  % содержимого кубиков. Это обычная поваренная и соли глутаминовой кислоты: глутамат, инозинат, гуанилат натрия.

В одном бульонном кубике содержится до 1,5 г солей глутаминовой кислоты при норме 9 г в сутки для взрослого человека; шесть бульонных кубиков в день полностью покрывают эту дозу, а там еще пара-тройка бутербродиков с колбаской, плюс еще поваренная соль – в итоге можно за день съесть 2–3 суточные дозы солей. Оставшиеся 30–45  % в основном приходятся на растительный жир и на специи, крахмал, красители и ароматизаторы.

Супы из бульонных кубиков аппетитно выглядят и вкусно пахнут, но злоупотреблять ими не стоит

Если уж вы не в состоянии отказаться от кубиков, старайтесь хотя бы придерживаться дозировок, указанных на упаковке, и примерно прикидывайте общее количество соли, которое будет потреблять ваша семья с учетом кубиков.

То же самое можно сказать и о супах из пакетиков. Это – высушенные до состояния бумаги ингредиенты и большое количество глутамата натрия и других солей.

Пара бутербродов с ветчиной и овощами вместе с чашкой горячего чая полезней для здоровья, чем обеды из пакетиков

Регулярное употребление бульонных кубиков и супов из пакетов провоцирует гастрит, болезни печени, почек, нарушение обмена веществ и избыточный вес. Горячая кружка чудо-супа даже один раз в день на обед в офисе – далеко не лучший способ утолить голод. Простые бутерброды с чаем в этом плане куда безопасней для здоровья.

Пюре из пакетика

Картофельное пюре – одно из самых популярных и любимых блюд во всем мире. Но его приготовление по всем правилам, чтобы оно не превратилось в неаппетитную клейкую массу, требует определенной сноровки, знаний и терпения. Пюре не относится к категории блюд быстрого приготовления. Но пищевая промышленность и в этом вопросе пришла на помощь домохозяйкам и закоренелым холостякам. На полках магазинов можно найти порошковое картофельное пюре быстрого приготовления во многих вариантах– с овощами, грибами, курочкой, говядиной или свининой.

Чтобы превратить картофель в воздушное пюре, требуется время и умение

Такое картофельное пюре – полуфабрикат. На предприятии готовят пюре по классической схеме, затем высушивают и перемалывают до порошкообразного состояния. Иногда из порошка формируют так называемую картофельную крупку или хлопья. В чистом виде сухой полуфабрикат может храниться довольно долго без холодильника и консервантов. Впрочем, некоторые производители все же добавляют в него антиокислитель Е223 – пиросульфит натрия, увеличивая срок хранения почти вдвое. Овощи и мясо в таких пюре, высушенные до мумифицированного состояния, «расходятся» под воздействием кипятка. Пять минут – и ланч готов.

Однако скажем сразу – готовые картофельные пюре ни в коем случае не должны быть частью повседневного рациона. Этот продукт трижды проходит термическую обработку. Первый раз – во время варки пюре. Второй раз – при сушке. Третий раз – уже непосредственно перед употреблением, когда вы завариваете его кипятком. И каждый из этих трех этапов лишает картофель примерно четверти витаминов, то есть в готовом блюде полезных веществ останется не более 25 % от того количества, которое должно было быть. А это значит, что либо вы будете употреблять неполноценный продукт, либо искусственно обогащенный минералами и витаминами. Консервант Е223 провоцирует аллергию, а при контакте с водой образует газ, способный вызвать астматический приступ. Пюре с грибами и мясом в своем составе обязательно имеет глутамат натрия, усилитель грибного и мясного вкусов.

Пюре из порошка удобно, но не содержит полезных веществ

Вермишель быстрого приготовления

Вермишель быстрого приготовления готовится по схожей технологии, разве что ее не перемалывают. Отварную вермишель высушивают, добавляют приправу, усилители вкуса для придания грибного или мясного аромата и вкуса и фасуют по коробочкам. Большое количество специй, которые добавляют для улучшения вкуса, может спровоцировать изжогу, а регулярное употребление таких продуктов гарантирует гастрит.

Регулярное питание вермишелью быстрого приготовления гарантирует гастрит и другие заболевания органов пищеварения

Доведенные до крайней степени обезвоживания и неоднократно подвергнутые тепловой обработке продукты неминуемо теряют структуру, вкус и аромат. Мясо в таких ланчах больше похоже на кусок древесины, а «сочные» креветки напоминают скорее иссушенную воблу, чем настоящих креветок. Чтобы довести их до качества, которое устроит потребителя, приходится использовать глутамат натрия Е621, краситель тартразин Е102, гуаровую камедь Е412.

Моментальные каши

Каши быстрого приготовления на этом фоне выглядят более-менее безобидно. Их готовят тоже методом выпаривания влаги из распаренной крупы, но поскольку этот продукт крайне редко готовится с мясом или грибами, в основном с фруктами, то ни красители, ни глутамат натрия, ни специи в них не добавляют.

Обходятся разве что ароматизатором фруктовых вкусов и иногда в качестве консерванта – лимонной кислотой.

Каши «молочные» обычно делают на основе растительных сливок, в состав которых входит пальмовое или кокосовое масло, мальтодекстрин (смесь глюкозы, олигосахаридов и солодового сахара), кукурузный сироп, сахар или его заменители, стабилизаторы, эмульгаторы. Некоторые производители все же добавляют молочные белки. О составе каши расскажет этикетка. Здесь также возникает проблема пониженного содержания витаминов и принудительного обогащения продукта полезными микроэлементами, то есть и в отношении каш быстрого приготовления действует то же правило: они не должны быть в повседневном рационе. Заменять ими традиционную утреннюю молочную кашу нельзя. Кроме того, в них снижено количество клетчатки, зато во многих высокое содержание сахара. Каша быстрого приготовления – это пакетик с быстрыми углеводами, регулярное потребление которых может спровоцировать ожирение и сахарный диабет. Быстрые углеводы плохи еще и тем, что они резко повышают уровень сахара в крови, а затем он резко падает, что вызывает у человека острое чувство голода.

Быстрыми кашами можно иногда утолить легкий голод, но они не заменят классической молочной каши

Беда быстрого приготовления

Медики утверждают, что такое заболевание, как гастрит, развивается у 80 % жителей России, причем с возраста 13–14 лет. Некачественное питание способствует развитию этой болезни типа С – хронического реактивного гастрита, вызываемого в том числе и привычкой питаться продуктами быстрого приготовления.

А там, где гастрит, там и панкреатиты, и холециститы, и язвенные болезни. Супы, вермишель и пюре из пакетиков не смогут заменить организму классического обеда из первого, второго и третьего блюд, бульонные кубики не заменят мяса и настоящих грибов. К готовым ланчам, супам и вермишели можно прибегать в исключительных случаях, например где-нибудь в походе, но вводить ее в свой рацион в качестве постоянного компонента ни в коем случае нельзя – опасно для здоровья.

Те, кто отдает предпочтение домашней пище, в меньшей степени подвержены желудочно-кишечным заболеваниям

Шпроты в «жидком дыме»

Популярные шпроты имеют свою историю. На самом деле шпрота – это не вид консервов, а маленькая и очень вкусная рыбка, принадлежащая семейству сельдевых, разновидность кильки. Изначально эти консервы делали только из шпрот.

Шпроты так популярны, что им даже поставили памятник

Но то ли всех шпрот повыловили, то ли просто решили схалтурить – теперь в банках от настоящих шпрот осталось только брендовое название, а рыбку давно подменили на более дешевую тюльку, салаку, молодь сельди и любую другую рыбную мелочь. Покупатель ведь не специалист, он и не разберется, что ему продали. Да и разницы особой во вкусе нет.

Шпроты давно стали брендом.
Но сейчас вместо настоящих шпрот в банки кладут рыбную мелочь
Впрочем, это оговорено действующим ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия». Этот норматив разрешает использовать для производства шпрот кильку и салаку.

Копчение «жидким дымом» происходит в баках, куда погружают подготовленную рыбу

По идее шпроты должны быть копчеными. Но коптить их – дело хлопотное. Возни с этой мелочью хоть отбавляй, а выхода особого нет. Поэтому производители решили процесс упростить и теперь попросту купают рыбку в так называемом «жидком дыме». Впрочем, при помощи этого вещества можно подкоптить не только рыбу, но и мясо, и сыр, и сухофрукты, и колбасу, и сосиски.

«Жидкий дым» по своей сути – ароматизатор со вкусом и запахом копчения. Иногда его называют коптильной приправой, иногда коптильным ароматом. Так что если на этикетке есть эти слова, значит, продукт был закопчен «жидким дымом».

Получают «жидкий дым» из обычного дыма черемуховых, ольховых, осиновых, яблоневых и некоторых других дров. Дым, получаемый при их сгорании, конденсируют, очищают от золы и дегтя, затем удаляют то, что является канцерогеном: полициклические углеводороды. Оставшуюся смолу и концентрат дыма подвергают вторичной концентрации и в полученную жидкость добавляют ароматизаторы, пищевые добавки и растворители, чаще всего спирт. Затем полученный «жидкий дым» настаивают некоторое время для улучшения его вкусоароматических качеств, фасуют в мелкую тару и пускают в реализацию.

«Жидкий дым» – изобретение выгодное. Это одновременно и краситель, и коптильня. Позволяет сэкономить на электроэнергии и времени. Налил раствор в ванну с продуктом – и готово. Можно закатывать в банки или фасовать в вакуумные упаковки и везти в магазин.

Копчение свинины «жидким дымом» в домашних условиях

Но вместе с рыбкой или мясом будет поглощаться и тот самый «жидкий дым», содержащий фенолы и альдегиды, а так же бензапирен, в основном и создающий эффект копчения.

Отличить рыбу, закопченную классическим способом, от той, которая принимала ванны из «жидкого дыма», можно по запаху: у первой запах копчения приятный, у второй более резкий, что называется, ударяет в нос. Рыба, копченная «жидким дымом», может иметь неравномерную окраску, подтеки на поверхности, слишком яркий золотистый, коричневый и даже оранжевый цвет, она даже может пачкать руки и посуду оранжевым соком. Рыба, копченная естественным способом, имеет натуральный окрас тканей с желтым оттенком.

Копчение рыбы классическим способом

...

БЕНЗАПИРЕН

Бензапирен – вещество первого класса опасности, образующееся при сгорании углеводородного топлива. Любители походов на природу знакомы с ним как с сухим горючим. Его можно обнаружить в выхлопных газах, сигаретном дыме, газообразных промышленных отходах. Это канцероген, который запрещено держать в одном помещении с продуктами – он способен проникать в живой организм и через кожу, и через дыхательные пути. Обладает мутогенным действием, то есть повышает вероятность изменений в молекуле ДНК. Он накапливается в окружающей среде и тканях живого организма. Экспериментальным путем доказана его способность провоцировать раковые опухоли у животных. Это дает основание предполагать, что и на человека бензапирен действует так же. Установлено, что у людей, регулярно употребляющих продукты, приготовленные посредством «жидкого дыма», начинается разрушение слизистой оболочки желудка, то есть провоцируются язвы и гастриты.

Рыба, копченная «жидким дымом», имеет неравномерную окраску на срезе, неестественный ядовитый цвет и резкий запах копчения

Однако копчение классическим способом не намного безопаснее копчения жидкостью. Ведь его проводят на тех же самых дровах, и если «жидкий дым» проходит некоторую очистку, то природный дым снабжает копченый продукт полным букетом вредных смол, тех же бензолов, альдегидов и фенола. Некоторые специалисты даже говорят, что «жидкий дым» более безопасен, чем натуральный. Но научных доказательств этому нет, все работы на данную тему пока находятся на стадии исследований. Использование «жидкого дыма» ограничено во многих странах соответствующим законодательством. Можно предположить, что применение коптильного аромата не будет приносить угрожающего здоровью вреда, если употреблять его в указанных в инструкции количествах. Но и здесь вопрос упирается в человеческий фактор. Особенно в России количество любят определять на глаз. В промышленных масштабах литром больше, литром меньше, кто это определит? Или в домашних условиях – вместо одной чайной ложечки – две, чтобы было вкуснее.

При изготовлении домашних копченых колбас необходимо строго соблюдать дозировку «жидкого дыма»

Что касается наших любимых шпрот, то согласно действующему ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные.

Шпроты в масле. Технические условия» использовать в их изготовлении «жидкий дым» нельзя. Шпроты продаются в металлических баночках, поэтому оценить качество купленного продукта можно только дома.

Чрезмерное увлечение копченостями опасно для здоровья

Консервы должны на 75 % состоять из рыбы и на 10 % из масла. На остальные 15 % приходится приправа и пищевые добавки. По качеству шпроты разделяются на шпроты высшего сорта и просто шпроты. В консервах высшего сорта не допускаются никакие посторонние включения и рыбки с повреждением кожи или целостности тушек. Рыбка укладывается в банки не как придется, а согласно ГОСТу – спинкой в одном направлении, попеременно головка к хвосту, при этом рыбешки должны перекрещиваться между собой. Для сорта «шпроты» допускается укладывание в банки спинками к донышку или к крышке. Отдельные повреждения шкурки и тушек допускаются не более чем у 30 % рыбок для консервов сорта «шпроты». Привкус чистый, характерный для этого вида консервов, для сорта «шпроты» допускается слабый привкус горечи и незначительный запах дыма.

Витаминизация и минерализация всей страны

Эскимосы, убив белого медведя, первым делом изымают из тела животного печень и… выбрасывают ее в воду, не позволяя съесть ни кусочка даже собакам. Такой странный поступок в условиях ограниченного количества мясных продуктов для неискушенного человека – сущее безумие. Но легкость, с которой эскимосы расстаются с таким ценным продуктом питания, как печень, абсолютно оправданна. В этом органе у белых медведей содержится рекордное количество витамина А, и даже небольшой кусочек печени, съеденный человеком или животным, неминуемо приведет к летальному исходу.

Витамины не служат источником энергии для нашего организма, их питательная ценность близка к нулю. Однако это не означает, что их можно потреблять без какого-либо ограничения. Все витамины, которых на сегодняшний день известно около полутора десятков, делятся на жирорастворимые: A, D, Е, F, К, и водорастворимые – все остальные. Жирорастворимые накапливаются в организме в основном в печени и жировой ткани. Поэтому чаще встречаются гипервитаминозы по жирорастворимым витаминам. Гипервитаминозы водорастворимых витаминов встречаются реже, поскольку накапливаются в организме в гораздо меньших количествах и их избыток, как правило, выводится с мочой.

Печень белого медведя содержит смертельное количество витамина А

...

ПЕРЕИЗБЫТОК ВИТАМИНОВ

О том, что человеку катастрофически не хватает витаминов, говорится много. Ничего удивительного в этом нет – на продаже витаминных и минеральных комплексов делают многомиллиардные состояния. Для любого возраста, больным и беременным, младенцам, школьникам и студентам, мужчинам среднего возраста и женщинам в период климакса – витаминно-минеральные препараты есть на все случаи жизни. Но при этом почему-то почти не говорится о том, что переизбыток витаминов (гипервитаминоз) не менее опасен для человеческого организма, чем его недостаток. Витамины токсичны! Бесконтрольный прием витаминов может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Гипервитаминоз А характеризуется головными болями, тошнотой, нарушением зрения, бессонницей, характерным пожелтением кожи, болями в суставах, выпадением волос, расстройством пищеварения, панкреатитом, увеличением печени. У женщин могут происходить выкидыши и отклонения в развитии плода. У маленьких детей наблюдается задержка роста, аллергические реакции, отек головного мозга и даже летальный исход. Впрочем, и взрослый человек может умереть от чрезмерного употребления витамина А. 48-летний англичанин Б. Браун ежедневно выпивал до 5 л морковного сока. В итоге он скончался от отравления витамином А.

Гипервитаминоз В приводит к диарее, задержке воды в организме, устойчивым головным болям, тахикардии, нарушению дыхания, болям в животе, аллергическим реакциям, в тяжелых случаях – к судорогам.

Гипервитаминоз D чаще других гипервитаминозов встречается у детей, потому что родители сами, без назначения врача, начинают давать этот витамин малышам для профилактики рахита. Передозировка приводит к нарушению поведения: ребенок вялый и малоподвижный, капризничает, отмечается повышенная жажда и частое мочеиспускание, аппетит понижается, случаются приступы тошноты и рвоты. У взрослых диагностируется отложение кальция во внутренних органах и на стенках кровеносных сосудов, в моче появляется белок и кальций, отмечаются шумы в сердце, тахикардия, плохое самочувствие, землистый цвет кожи, общая слабость, боли в голенях.

Печень депонирует жирорастворимые витамины, избыточное потребление которых приводит к гипервитаминозам

Гипервитаминоз С также довольно распространен – медики рекомендуют принимать этот витамин для профилактики простудных заболеваний и гриппа. Однако чрезмерно увлекаться им не стоит. Избыток витамина С в организме приводит к нарушению минерального обмена, сильным аллергическим реакциям, головокружению, головной боли, тошноте, приступам рвоты, диарее, гипертонии, остеопорозу, почечнокаменной болезни. У беременных передозировка витамина С может спровоцировать выкидыш.

Гипервитаминоз РР (избыток никотиновой кислоты) вызывает тахикардию, приступы стенокардии, повышение уровня сахара в крови, покраснение кожи лица, шеи и рук, появление чувства жара и зуда.

Гипервитаминоз К практически не встречается у взрослых и крайне редко наблюдается у младенцев при применении его синтетического аналога. Может способствовать повышению свертываемости крови, расстройствам дыхания, рвоте, появлению судорог.

Гипервитаминоз Е встречается только у лиц с тяжелыми поражениями печени и почек, однако разовый прием большого количества витамина Е может вызвать повышение артериального давления, поэтому его следует принимать с осторожностью людям, склонным к гипертоническим приступам.

В целом же пропаганда поголовного применения витаминов в качестве антиоксидантов, призванных задержать старение организма и предохранить его от онкологических заболеваний, напрочь заглушает предупреждения медиков: неконтролируемый прием витаминов А, Е и С не снижает, а, напротив, повышает шанс заболеть раком! Путем исследований установлено, что прием данных витаминов приводит всего лишь к повышению их содержания в крови, но на устойчивость организма к старению и онкологии никоим образом не влияет.

Аскорбиновая кислота в сочетании с препаратами железа, как выяснилось, способствует окислительным процессам. Особенно опасна комбинация бета-каротина, являющегося провитамином А, с собственно витамином А и витамином Е. Ученые Дэвид Форман из университета Лидс и Дуглас Олтман из английского Общества изучения рака, посвятившие немало времени изучению влияния витаминов на человеческий организм, сказали прямо: «Из каждого 1 млн людей, потребляющих такие препараты, 9000 человек умрут преждевременно».

Высокие дозы витаминов А, С и Е способны спровоцировать возникновение раковых опухолей. На снимке – опухоль кишечника

...

О ПРИМЕНЕНИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

С 1 августа 2005 года в странах ЕС решением Европейского суда запрещено указывать в инструкциях к применению аскорбиновой кислоты слова: «излечивает», «продлевает» и т. п. Теперь производители могут писать только «защищает», «способствует сохранению».

Особенно внимательными следует быть к биологически активной добавке, выпускаемой под названием «Аскорбинка». В этом препарате содержится аскорбиновая кислота, но «Аскорбинка» не лекарственный препарат в отличие от аскорбиновой кислоты.

Зубы человека, больного флюорозом

То же самое можно сказать и о повышенном потреблении минералов. Их чрезмерное содержание в организме приводит к заболеваниям костей и суставов, тому, что в народе называют отложением солей, к образованию камней в почках. Переизбыток фтора в организме взывает неизлечимое заболевание флюороз. Фтор, который должен укреплять зубы, при повышенном содержании начинает их разрушать.

Излишнее потребление кальция приводит к окостенению тканей, способствует развитию мочекаменной болезни.

Повышенное содержание натрия является причиной затрудненного выведения жидкости из организма. Натрий вместе с пищей в виде поваренной соли и солей глютаминовой кислоты и так поедается в больших количествах, поэтому к продуктам, богатым натрием, надо относиться очень осторожно.

Однако на полках магазинов мы видим огромное количество продуктов, обогащенных теми или иными витаминами и минералами. «Обогащено витаминами», «С повышенным содержанием кальция», «Еще больше витамина С» – бодрые лозунги просто кричат с упаковок, призывая к покупке витаминизированных и минерализированных продуктов. Особенно усердствуют производители детских продуктов питания и продуктов так называемой фитнес-группы. При чем тут фитнес, правда, не вполне понятно, но для строго следящих за своей фигурой и мечтающих похудеть звучит заманчиво. На упаковках некоторых хлопьев или шоколадных напитков иногда даже размещают довольно внушительные таблицы, показывающие, какое количество минералов и витаминов содержит данный продукт.

Много натрия потребляется в виде различных солей

Прежде чем покупать дополнительную дозу витаминов и минералов, неплохо бы элементарно подсчитать, а сколько их примерно вы потребляете в день? Ведь эти вещества есть практически во всем, что применяется в пищу. Сливочное масло богато витамином А, овощи, фрукты, особенно цитрусовые, – витамином С, свинина – витаминами группы В, кальция много в твороге и сыре, магния – в гречке, фасоли и арбузах, калия – в помидорах, железа – в гречке и горохе. А если добавить сюда еще и витаминные комплексы, которые потребляют очень многие люди, то получится, что мы, скорее, страдаем не от недостатка витаминов, а от их переизбытка.

Фитнес-продукты витаминизируются и минерализируются искусственным путем без учета индивидуальных особенностей организма

Кроме того, природные витамины и минералы, содержащиеся в пище, несколько отличаются от тех, которыми эту пищу обогащают или которые находятся в витаминных комплексах. Витамин и его синтетический аналог – разные вещи, хотя действие они оказывают схожее. Например, витамин С состоит из шести активных веществ, которые во взаимодействии друг с другом и дают необходимый эффект. Аскорбиновая кислота, химически синтезированный аналог, – одно вещество. Витамин Е, который в природе в больших количествах содержится в ростках пшеницы, в растительных маслах, печени животных, сливочном масле, орехах, в аптечном варианте имеет в своем составе из всех токоферолов и токотриенолов только один альфа-токоферол в чистом виде, хотя исследования этих веществ позволяют предположить, что именно токотриенолы обладают антиоксидантными свойствами.

Свежие овощи и фрукты – лучший источник естественных витаминов

И это еще не все. У каждого человека своя собственная картина содержания минералов и витаминов в организме. Кому-то не достает меди при повышенном содержании цинка, кому-то селена, а у кого-то избыток витамина С на фоне недостатка витамина К. Достоверно установить, чего именно и в каких количествах не хватает, можно только путем соответствующих анализов, а начинать принимать витамины и минералы можно только по рекомендации врача, и каждому конкретному человеку должен быть назначен тот препарат, который подходит именно ему.

Аптечные витамины – синтетические аналоги природных, заметно отличающиеся по свойствам

Пластиковая смерть

Относительно недавно в нашу жизнь прочно вошли пластиковые бутылки. Теперь уже трудно представить, что когда-то мы могли обходиться без них. А российская изобретательность приспособила их для самых разных нужд. Из них делают поделки, в них хранят продукты, кое-кто даже научился сооружать из них дома – говорят, эти бутылки надежно защищают от шума и холода. В конце концов, 99,9  % бабушек отправляются за святой водой, вооружившись легкими и удобными бутылками.

Пластиковая бутылка стала излюбленной тарой россиян

Пластик вообще стал частью нашей жизни. Одноразовая посуда, так выручающая на дачах и в походах, всевозможные контейнеры для хранения пищи, большое количество продуктов, которые пакуют в пластиковую тару прямо на заводе. Она удобна для нас – легко моется, много места не занимает. И очень велик соблазн не выбрасывать в мусорное ведро освободившуюся из-под салата или йогурта коробочку, а помыть ее и убрать про запас. Авось сгодится на что-нибудь.

...

ОПАСНОСТЬ ПЛАСТИКОВЫХ БУТЫЛОК

Как выяснили британские исследователи, люди, регулярно употребляющие питьевую воду, продающуюся в пластиковых бутылках из поливинилхлорида (ПВХ), в большей степени подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям и диабету. Причина – содержащееся в ПВХ, из которого и делают бутылки, вещество бисфенол А. Эксперты Национальной токсикологической программы США сообщили, что в ходе экспериментов на крысах было установлено: он ускоряет половое созревание, нарушает поведение, способствует развитию рака простаты и молочной железы, приводит к патологическим изменениям в работе печени.

Но материал для бутылок и контейнеров бывает разный: кроме поливинилхлорида применяют поли-этилентерефталат и полистирол.

Может ли обыватель отличить опасный ПВХ от безобидного пластика?

Может. На пищевом пластике производитель ставит маркировку в виде вилки и рюмки. Еще на нем может быть указана возможная область применения: печь СВЧ, морозилка и т. п.

Стаканчик для йогурта из полистирола (PS, ПС)

Если опознавательных знаков не имеется, то, скорее всего, это непищевой пластик. Распознать ПВХ можно, прочертив по поверхности емкости ногтем: на ПВХ останется белесая царапина, в то время как на других видах пластика царапин не будет. Существует определенная маркировка для пластиковых упаковок, которая помогает потребителю определить, из какого именно материала сделана бутылка или контейнер и для какого использования они пригодны (табл. 12.1).

Таблица 12.1. Виды маркировок пластиковых упаковок

В принципе все довольно просто: для пищевых продуктов используются только PET, PS и PP. Применять повторно можно только РЕТ. Полистирол PS при нагревании и контакте с кислой средой выделяет в окружающую среду стирол, поливинилхлорид PVC нельзя даже мыть в горячей воде и тем более подогревать в нем пищу в печи СВЧ. Это приводит к резкому повышению количества выделяемого бисфенола А.

Канистра для технических жидкостей из полиэтилена низкой плотности (LDP, ПНП)

Таким образом, если собственное здоровье вам небезразлично, нужно взять за правило не использовать пластиковые упаковки не по назначению и, прежде чем положить в них салат или налить сок, внимательно изучить маркировку.

Глава 13 Органические продукты

Органическими, или биопродуктами, называют продукты питания, полученные без применения химических веществ. Эти продукты не стоит путать с серией кисломолочных продуктов «био» с повышенным содержанием биокультур.

Производители органической продукции отказываются от применения минеральных удобрений, пестицидов и гербицидов, с вредителями борются без применения ядов, посредством шумов, ультразвука, ловушек, бактерий, убивающих вредные микроорганизмы и даже некоторые виды насекомых. Сельскохозяйственным животным дают только натуральные корма, без добавок в виде возбудителей аппетита, гормональных препаратов, антибиотиков. Запрещено также и выращивание генетически модифицированных растений.

В это трудно поверить, но птиц с органических полей отгоняют такими дедовскими методами

Скот и птицу содержат в условиях, максимально приближенных к естественным – так называемое бесстрессовое содержание. В биопродукты нельзя добавлять искусственные красители и ароматизаторы, нельзя подвергать продукты рафинации, витаминизации, минерализации и другим видам обработки, искажающим природное содержание полезных веществ. Разрешено использование пищевых добавок Е153 – уголь растительный, Е170 – карбонаты кальция (обычный мел), Е200 – сорбиновая кислота. Это, можно сказать, своего рода продуктовая элита, высшее общество морковок и кефира, в состав которых входят только натуральные природные компоненты. Стоимость этих продуктов намного выше стоимости их обычных аналогов.

Содержание животных в условиях тесных, грязных, полутемных клеток, как считают специалисты в области производства биопродуктов, отрицательно сказывается на качестве мяса и молока

Фермы, специализирующиеся на производстве биопродуктов, в обязательном порядке должны получить так называемый биосертификат на свою деятельность. В дальнейшем они обязаны регулярно подтверждать тот факт, что достойны этого гордого наименования.

Владельцы ферм чрезвычайно дорожат статусом органического сельскохозяйственного предприятия, который необходимо регулярно подтверждать

Если взять в руки, например, детский творожок, на этикетке которого стоит лейбл «био», это означает, что в данном продукте нет красителей и улучшителей вкуса, антиоксидантов, антибиотиков, эмульгаторов и загустителей. Молоко, взятое для производства творожка, получено от коров, которые пасутся на экологически чистых пастбищах. Биопродукты не минерализируются и не витаминизируются искусственным методом, не подвергаются рафинации и дезодорированию.

Органические продукты получают по принципу качества, а не количества. У них короче срок хранения, у овощей и фруктов размер, как правило, меньше, чем у дешевых собратьев, выращенных по традиционной технологии, и они не столь красивы. Они даже могут несколько уступать им во вкусе, но ведь это натуральные и максимально безвредные для здоровья апельсины или огурцы, имеющие природный вкус. Фрукты даже не обрабатывают воском для блеска – их просто моют в чистой воде. Содержание витаминов и минералов в них выше в среднем на 30  %.

Экологическая птицеферма не похожа на обычную: куры гуляют на свежем воздухе

При довольно высокой стоимости спрос на биопродукцию постоянно растет. По данным аналитической компании Datamonitor, в 2008 году мировой оборот от продажи органики составил 52 млрд долларов. Люди хотят питаться экологически чистыми продуктами.

Однако к биопродуктам не стоит относиться как к абсолютно безопасным.

Яблоко, выращенное на биоферме, содержит примерно на 30 % больше полезных веществ, чем фрукты из обычных садов

В 2005 году Министерство сельского хозяйства США объявило, что исследования показывают: несмотря на полный отказ от химии, только 30  % биопродуктов не содержат пестицидов вообще. В 30 % обнаружен один вид пестицида, в 40 % – более одного. Дело в том, что существуют пестициды, которые получают не химическим путем, а из живых организмов, это так называемые биопестициды, которые разрешается применять в производстве органических продуктов питания. Насчитывается около 200 таких веществ. В основном это бактериальные и микробиологические препараты, обладающие узкой направленностью действия. Например, препарат на основе эндотоксина Bacillus thuringuesis – инсектицид для многих гусениц.

Овощи и фрукты, выращенные без химических удобрений, созревают не одновременно, и они не такие красивые, как выращенные на синтетических удобрениях

В качестве удобрения на биопредприятиях используют навоз, торф, компост, морские водоросли. Это сырье может содержать химические вещества, попавшие в него из окружающей среды. Все-таки создать идеальные экологические условия на отдельно взятой ферме при сложной экологической обстановке на планете практически невозможно. Кроме того, избыточное внесение в почву навоза может привести к превышению допустимых норм содержания нитратов в выращенном урожае.

Против гусениц на биофермах применяют биопестициды на основе токсинов, выделяемых Bacillus thuringuesis

И еще один факт – биопродукты в большей степени заражены вредоносными микроорганизмами по сравнению с обычными. Тем не менее биопродукты все равно в общей сложности несут меньше вреда организму.

Глава 14 Сроки годности. В реанимацию, срочно!

Неизбежно большое количество продуктов не успевают реализовать в положенные сроки, и они начинают портиться. Впрочем, дело не только в сроках хранения, но и в условиях. Хорошо, если скоропортящиеся продукты перевозятся, как и положено, в машинах-рефрижераторах. Но небольшие магазинчики, которые не в состоянии оплатить доставку рефрижератором, регулярно привозят продукты на обычных «газелях» и «бычках». Бывают и непредвиденные обстоятельства: холодильное оборудование может выйти из строя непосредственно в процессе доставки продукта.

Естественная порча продуктов – обычное дело в торговых предприятиях. Только вместо того чтобы утилизировать их, продавцы превращают расходы в доходы

Свежее молоко летом может скиснуть за 3–4 ч еще в машине по пути в магазин, мясо без холодильника начнет попахивать к вечеру. Все это – большие убытки для магазинов. Естественно, желая избежать потерь, продавцы в совершенстве овладели искусством реанимации испорченных продуктов. Ловкость рук и немного фантазии – и то, что по праву должно было занять место на помойке как ни в чем не бывало располагается на прилавках и витринах.

С испортившейся копченой колбасы плесень удаляется губкой, колбаса натирается растительным маслом

Как это делается? Самый простой способ – удалить показавшуюся плесень механически: сыр обрезать и переупаковать, у колбасы срезать заветревший кружочек, с мяса удались все заветренные или позеленевшие куски, копченую колбасу или копченую рыбу обмыть и протереть подсолнечным маслом. Заблестит как новенькая. Совсем уже зацветший сыр обрезают, обмывают, подсушивают и трут на мелкой терке. В продаже он появится как «сыр для пиццы».

Известно, что сосиски со временем сморщиваются, так как в процессе хранения они теряют влагу. Чтобы данный товар приобрел прежний аппетитный вид, их на ночь замачивают в воде, как розы. Они напитаются влагой и расправятся. А утром прошедшие курс омоложения сосиски вновь окажутся на прилавке, возможно, с надписью: «Только что привезли».
Если вареная колбаса, сосиски, мясо или сардельки начинают отдавать тухлятиной, осклизли и немного изменили цвет, их на протяжении нескольких часов можно выдержать в водном растворе перманганата калия – марганцовке. Результат гарантирован – такие ванны отлично избавляют мясные продукты от неправильного запаха.
Рыбка попахивает? Ее можно обтереть растительным маслом – сойдет за свежую

Любая приправа, лимонный сок и уксус прекрасно отбивают запах тухлого. Особенно хорошо действует горчица. Мясо, которое невозможно уже продать в натуральном виде по причине изрядной порчи, нередко возвращается на прилавок в виде шашлыка, «свинины пикантной» или «говядины под острым соусом».

Лежалая рыба начинает портиться. При разложении белка она пахнет сероводородом. Гнилостные бактерии, разрушающие плоть, источают запах аммиака. Эти крайне неприятные для человека запахи служат предупреждением, что рыба или мясо испортились, употреблять их в пищу нельзя, иначе можно отравиться продуктами распада. Это своего рода шаг природы нам навстречу. Однако люди научились в этом вопросе природу обманывать. Испортившуюся рыбу, даже очень сильно пахнущую, достаточно посыпать солью, перцем, рубленой зеленью с чесноком и хорошенько полить лимонным соком – через 4–5 ч маринад полностью заглушит запах и превратит продукт, подлежащий утилизации, в отличный и вполне съедобный полуфабрикат.

А если еще не полениться и пожарить его и выставить к обеденному времени на витрину, то не стоит сомневаться – уйдет на ура. Корочку с заплесневевшего хлеба можно обрезать и сделать из него гренки или запеченные бутерброды с колбасой, сыром, зеленью… Или пустить на сухарики к тому же салату «Цезарь».

Заплесневевший хлеб можно обрезать, поджарить и сделать тосты с беконом и яйцом

Методом превращения одного продукта в другой пользуются, чтобы вернуть к жизни начавший подкисать творог. Сахар, немного растительного масла, ванилин, изюм, курага или тертый шоколад способны превратить неподлежащий реализации продукт в лакомство.

Очень популярны у россиян готовые салаты. Они – прекрасная закуска, кое-кому могут с успехом заменить и обед. Готовить самому хлопотно и долго, а тут по приемлемой цене можно приобрести упаковку «сельди под шубой» или «оливье». Любителям магазинных салатиков необходимо знать: этот вид продукции вообще относится к группе повышенного риска. Уж больно благодатная почва для микробов и бактерий в салате – майонез, мясо, яйца, картофель, и все в условиях повышенной влажности… Но и это еще не все. Зачастую в салаты идет то, что магазину не удалось вовремя реализовать: просроченный майонез, промытая от слизи колбаса, залежавшиеся яйца, помутневший горошек, зазеленевший картофель. С солью и майонезом покупатель не заметит странного вкуса или запаха, съест с удовольствием и еще благодарить будет!

Чудесное превращение: под солидным слоем заплесневевшего – горошек, более-менее сохранивший вид. Промыть – и на салат сгодится

Как готовятся салаты на специализированных предприятиях, остается только догадываться. Очень хочется думать, что все-таки руководители не поддаются искушению сэкономить на здоровье покупателей. Но вот то, что предлагает магазин «от себя», должно настораживать. Скорее всего, такой салатик приготовлен из неликвида. Верный признак левого салата – обилие в нем майонеза. Такие салаты, как правило, имеют выраженный вкус лука, перца или чеснока. Стремясь забить плохой запах, переквалифицировавшиеся в поваров продавцы добавляют их гораздо больше, чем нужно.

У современных чудотворцев с мясокомбинатов есть неплохой способ ликвидации лежалых сосисок и беконов – их отправляют на производство так называемых зельцев и мясного хлеба. В заливном из языка или мяса запросто можно обнаружить кусочки со следами обрезки, в зельце – кусочки сосисок, грудинки и окорока, а в мясном хлебе вообще непонятно что – все пропущено через мясорубку и заправлено огромным количеством жира.

Сыр цветет махровым цветом? Не беда. Обрезать и закрутить в пленку – разберут

Прессованное мясо – также продукт из разряда «догадайся, мол, сама». Какие-то мясные обрезки неясного происхождения вперемешку с салом. В таких продуктах можно спрятать что угодно: и куриные шкуры, и перемолотые хрящи, и сосиски, которым уже не помогли даже ванны из марганцовки.

Колбасу можно промыть в марганцовке и пустить в зельц или мясной хлеб

Как вы думаете, чем примечательно шоколадное мороженое? Вкусом? Цветом? Если бы только этим! В массу для шоколадного мороженого пускают просроченное мороженое, брак, кислятину. Перемешивают, добавляют ванилин, орехи, побольше сахара и шоколадного порошка, добавки, особенно какао, хорошо отбивают неприятный вкус. Безусловно, так поступают не все производители, некоторые все-таки еще дорожат своей маркой. Но как же его узнать, честного-то производителя? Приходится рассчитывать на собственный нюх и интуицию.

Шоколадное мороженое зачастую изготавливается из производственного брака

Почему же люди не травятся? Во-первых, соль, специи, горчица, кислота (уксус и лимонный сок) сами по себе обладают консервирующими и бактерицидными свойствами. Обработка ими мяса или рыбы позволяет уничтожить лишь часть микроорганизмов. Мы травимся, только порой не замечаем этого, ведь отравление может иметь непривычные симптомы. Например, немного поболит или покружится голова, потянет спать или слабость одолеет. И большинство из нас не свяжут эти недомогания с употребленными продуктами.

А у людей с более крепким иммунитетом вообще никаких симптомов может не быть. Но токсины даже в маленькой дозе все равно нанесут вред, лучше их вообще избегать и не проверять лишний раз свой организм на прочность.

В каких условиях готовят салаты и закуски в магазинах, не имеющих собственной кухни, остается только предполагать

Впрочем, продлить жизнь продукту можно и другим способом, не столь рискованным. Сейчас будет открыт большой секрет: примерно 70  % тортов приобретается после того, как они недели две, а то и месяц полежат в морозильнике. Особенно этот способ сохранения продуктов популярен в летнее время. Без каких-либо последствий для внешнего вида и вкусовых качеств можно замораживать копченые мясные изделия, хлеб, салаты, кондитерские изделия, копченую рыбу, сыр, рыбную икру. Ни внешне, ни на вкус такие изделия ничем не отличаются от свежих, и определить, побывал ли салатик в морозилке, сможет только специалист, да и то не всегда. Вот только какая польза от такой пищи?!

Как определить, не подсунули ли вам товар тридцать пятой свежести? Обращайте внимание на следующие моменты.

• Копченая рыба и колбаса на ощупь маслянистые – значит, их обтирали промасленной тряпкой, чтобы снять плесень. Копченая колбаса меняет цвет и вздувается под этикеткой – в этом месте она начинает портиться. Седой налет на копченой колбасе – тоже признак порчи.

• Мясо копченой рыбы похоже на тесто, мажется – значит, закоптили сильно испортившуюся рыбу.

• Сыр, бекон, грудинка, окорок в магазинной расфасовке имеют следы обрезки.

• Салат обильно залит майонезом.

• В оболочке сосисок слишком много влаги, вытекают капли воды, на сосисках имеются более темные пятна – значит, их замачивали, чтобы вернуть товарный вид.

• В шашлыке очень много приправы, присутствует горчица.

• Готовое рыбное или мясное блюдо заметно отдает уксусом или лимонным соком, изобилует приправой и горчицей.

Если у приглянувшейся вам колбасы заветренный срез, то следует попросить продавца удалить эту часть. Такая колбаса требует более пристального внимания.

Салат, щедро политый майонезом, должен вас насторожить: скорей всего, он несвежий

А вот снимать пожелтевшую кромку со сливочного масла и пускать его в продажу допускается, если, конечно, на масле нет плесени и гнили. Дело в том, что масло неизбежно желтеет при контакте со свежим воздухом. Это называется пленка окисла, или штафф. Штафф образуется в результате разрушения белков и жира в местах непосредственного доступа кислорода и солнечного света, и эта желтизна не связана с деятельностью микроорганизмов. Несмотря на то что сам штафф не пригоден в пищу, его наличие не влияет на вкусовые и потребительские качества находящегося под ним не окислившегося слоя. Поэтому в снятии продавцом желтизны с бруска масла никакого криминала нет. Если магазин не имеет собственного кафе, готовые блюда в нем лучше не приобретать. Скорее всего, их готовят сами продавцы из подпортившегося и просроченного товара.

Глава 15 Пищевые заболевания

Кишечные инфекции

Ежегодно в России фиксируется более 600 000 пищевых отравлений. И это только выявленные случаи, когда человек обратился за медицинской помощью. Если же принять во внимание огромное количество людей, которые в силу легкого течения заболевания не обращались к медикам и поэтому не попали в статистику, эти цифры возрастут в десятки раз. Справедливости ради надо сказать, что и в технически оснащенной и строгой Европе дела если и обстоят лучше, то не намного. По данным Всемирной организации здравоохранения, 30  % населения Европы ежегодно травится продуктами питания.

Некачественные продукты – настоящий бич нашей жизни. По данным Росэпидемнадзора, из всех молочных продуктов, включая молоко, заражены инфекциями 8,05  % продукции, рыба и рыбные продукты – 8,36 %, мясо и мясные продукты – 5,06 %, яйца 4  %.

Бактерии бывают разные. Некоторые, как, например, лактобактерии или бифидумбактерии, с организмом сотрудничают. А другие, которых, к сожалению, гораздо больше, кроме бед, ничего не приносят. Болезнетворные бактерии, поселившись в организме, начинают выделять токсины, оказывающие негативное влияние на работу внутренних органов, состав крови, функции организма, вызывая тяжелые отравления, а в некоторых случаях даже летальный исход.

Бактериальные отравления

Сальмонеллез

Большая часть всех пищевых инфекций (75 %) приходится на сальмонеллез. Сальмонелла, получившая свое название от имени американского ученого Д. Э. Сальмона, – это бактерия, имеющая форму палочек длиной 1–7 мкм и шириной около 0,3–0,7 мкм.

Ежегодно в России регистрируется до 30 крупных вспышек сальмонеллеза, причина которых – нарушение технического процесса приготовления продуктов, правил и сроков хранения продуктов питания.

Сальмонелла – бактерия в форме палочек длиной 1–7 мкм

...

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Пищевые отравления разделяют на бактериальные и небактериальные. Бактериальные отравления – результат деятельности болезнетворных бактерий, попадающих в кишечный тракт человека вместе с пищей – составляют большую часть всех случаев отравлений. Некоторые люди травятся пищей собственного приготовления, но в связи с тем, что многие переходят на питание полуфабрикатами или готовыми фабричными продуктами питания, из года в год повышается процент отравлений тем, что покупается в магазинах.

Всего в год заболевают не менее 50 000 человек. Сальмонелла живет в яйце и мясе, с ними без должной термической обработки может оказаться в сыре или пирожном, в колбасе, сосиске или твороге.

Яйца часто заражены сальмонеллой

Кишечная палочка

Кишечная палочка (лат. Escherichia coli, Е. coli ) – грамотрицательная бактерия, обитающая в нижних отделах кишечника теплокровных животных, в том числе и человека. Ее безвредные штаммы – часть нормальной флоры пищеварительного тракта, помогающей организму бороться с болезнетворными бактериями и участвующей в синтезе некоторых витаминов. Но эта бактерия подвержена быстрому мутированию. Возникающие новые штаммы могут вызвать у человека серьезное расстройство пищеварения, а у маленьких детей и пожилых способны даже привести к летальному исходу.

Обычный путь заражения человека – фекально-оральный, то есть это болезнь грязных рук. Человек попросту не считает нужным тщательно мыть руки после посещения туалета. Такими немытыми руками продавец или повар может легко заразить кишечной палочкой продукты, с которыми он имеет дело. Впрочем, возбудитель может попасть на продукты и во время забоя скота, и через насекомых и грызунов. С учетом высокой устойчивости бактерии к внешним воздействиям окружающей среды и способности изменяться безобидная прежде бактерия становится опасной. Некоторые ее штаммы способны вырабатывать токсины, вызывая сепсис, перитонит, колит, мастит, грам-отрицательную пневмонию. Только в 2010 году было забраковано 87 партий немецкой говядины, предназначенной на ввоз в Россию, по причине заражения Е. coli. Зараженными оказались и польские овощи, поставлявшиеся в Европу.

Кишечная палочка под микроскопом

Бруцеллез

Актриса Екатерина Савинова, сыгравшая очаровательную Фросю Бурлакову, умерла от бруцеллеза, заразившись им от сырого молока. Это очень серьезное заболевание, поражающее многие виды млекопитающих. Люди чаще всего заражаются через некипяченое молоко от домашнего скота и приготовленные из него продукты: сыр, масло, сметану, кефир. Реже заражение происходит через мясо больного животного и через ссадины на коже при контакте с зараженными продуктами и животными. Каждый год в России регистрируется около 200 случаев бруцеллеза у людей.

Возбудитель бруцеллеза под микроскопом

Бруцеллы, грамотрицательные кокковидные бактерии, поражают нервную и репродуктивную системы человека. Болезнь может протекать бессимптомно, но у мужчин отмечается снижение потенции и плодовитости, у женщин – невынашиваемость беременности и бесплодие. В тяжелых случаях могут наблюдаться шизофренические состояния. Болезнь даже при своевременном лечении может длиться до двух лет, общее поражение организма приводит к частичной инвалидности. Все поголовье крупного рогатого скота, как государственного, так и частного, в обязательном порядке ежегодно прививается от этой инфекции, но исключить полностью заражение человека не удается.

Ботулизм Однако все это меркнет перед ботулизмом. Возбудитель таится в консервных банках и толще мясных изделий. Название происходит от латинского botulus, что означает «колбаса», так как впервые заболевание было связано с употреблением именно этого продукта.

В куске мяса может таиться возбудитель ботулизма

Clostridium botulinum относится к анаэробным микробам, то есть сохраняет свою жизнедеятельность только в условиях отсутствия кислорода, губительно на него действующего. Сами бактерии не ядовиты, но они вырабатывают токсин, столь опасный для всего живого. 200 г ботулотоксина хватит для того, чтобы уничтожить все человечество. Ботулизм – очень тяжелое заболевание, часто приводящее к скоропостижной гибели больного. Излечение возможно в том случае, если диагноз поставлен на начальной стадии заболевания.

Бактерии Clostridium botulinum и вырабатываемый ими токсин

Препарат для разглаживания мимических морщин «Ботокс» в микроскопических дозах содержит ботулотоксин

Ежегодно в России регистрируется около 100 вспышек ботулизма, в которых страдает примерно 2500 человек, при этом до 500 заболевших погибает. На первом месте по риску находятся консервы из грибов, на втором – мясные изделия, на третьем – овощные. Известны единичные эпизоды отравления грудных детей молочными смесями, содержащими мед. Причина этого явления не изучена, есть предположение, что споры ботулизма попадают в нектар, который собирают пчелы для выработки меда.

На сегодняшний день отравление промышленными консервами – большая редкость. Чаще всего ботулизм наступает при употреблении домашних заготовок, которые люди делают либо сами, либо приобретают на рынках у частных лиц. Clostridium botulinum устойчив к засолу, при кипячении погибает только через 3 ч, а вот на свежем воздухе разрушается почти мгновенно. Удивительно, но факт: способность ботулотоксина блокировать передачу нервных сигналов используют косметологи. Популярнейшее средство для разглаживания морщин «Ботокс» имеет основойименноэтоттоксин. Правда, его в препарате так мало, что говорить об отравлении не приходится.
Небактериальные отравления
Этот вид отравлений вызывается собственно ядами, содержащимися в пище. На первом месте стоит поддельный алкоголь. Ежегодно в России от употребления поддельного алкоголя погибает до 40 000 человек. На втором месте – грибы. В год около 800 человек травятся ядовитыми грибами, при этом 10  % пострадавших погибают. Можно отравиться и обычным магазинным яблоком или любым другим фруктом или овощем, если как следует его не помыть. Яд содержится не в самом фрукте, а попадает на его поверхность в результате обработки пестицидами, гербицидами или другими химикалиями.

К небактериальным отравлениям относят отравления ядами, содержащимися в пище, например в ядовитых грибах или алкоголе

У жителей России необыкновенно популярен отдых за границей. К сожалению, наши соотечественники, не знакомые с особенностями местной кулинарии, могут стать жертвами специфических ядовитых продуктов. Мидии, гребешки, устрицы и почти 400 видов тропических рыб, живущих на побережье Тихого океана с июня по октябрь, поедают ядовитых динофлагеллятов (простейших панцирных жгутиконосцев), вырабатывающих сильные токсины. Динофлагелляты способны светиться и вызывать свечение у рыбы, которая ими питается. Косяки такой рыбы с подсветкой видны даже из космоса, что нередко помогает в определении местоположения будущего улова.

В целом бактериальные отравления встречаются в десятки раз чаще, чем небактериальные. Это говорит о том, что население нашей страны питается некачественными продуктами, которые попадают в продажу не откуда-то, а с вполне легальных мясокомбинатов, молокозаводов и птицефабрик. В страну из-за рубежа поставляют заведомо некачественные продовольственные товары – слишком уж велик соблазн заплатить меньше, а получить больше. Результат трагичен: ежегодно от пищевых отравлений погибает около 50 ООО россиян. В полтора раза больше, чем в дорожно-транспортных происшествиях.

Динофлагелляты, пища некоторых моллюсков, вырабатывают мощнейший токсин

...

СИГУАТЕРА

В конце 1990-х годов в Керчи произошло массовое отравление завезенными на продажу рифовыми окунями. У пострадавших помимо классического расстройства желудка и головных болей отмечалось неадекватное поведение, причем и у людей, и у животных, в некоторых случаях наблюдалось облысение. Как выяснилось, все это были симптомы редкого для России заболевания с пышным латиноамериканским названием сигуатера, вызываемого как раз рыбой, наевшейся динофлагеллятов. В тяжелых случаях у пострадавшего может начаться угнетение дыхательной деятельности, что при отсутствии своевременной квалифицированной помощи приводит к смерти от удушья.

Заражение паразитами. здравствуйте, я ваш глист!

Эта тема считается деликатной, о ней не принято рассуждать вслух. Но тем не менее говорить необходимо. По данным Всемирной организации здравоохранения, до 90  % населения планеты заражено одним или несколькими видами глистов (гельминтов). Статистика заражений такова: на одного жителя Африки приходится в среднем до трех видов паразитов, Азии и Латинской Америки – до двух, у европейцев гельминтоз диагностируется с частотой у одного из трех человек. Жители сельской местности в три раза чаще заболевают гельминтозами, чем горожане.

Чем хуже бытовые условия, тем выше риск заражения гельминтами

Некоторые люди самоуверенно машут рукой – мол, заразиться глистами могут только те, кто собак-кошек держит. Но на самом деле подцепить непрошеных жильцов можно, съев любой продукт. Это касается всего без исключения: хлеба, яиц, фруктов, обычной огородной зелени, а уж о мясе и рыбе и говорить нечего.

К самым распространенным видам глистной инвазии относятся аскаридоз, энтеробиоз и описторхоз. На них приходится примерно по 25  % всех случаев заражения. Оставшаяся четверть выпадает на различные виды ленточных червей, более редких круглых и микроскопических паразитов. В последние 20 лет участились случаи заражения россиян нетипичными для нашей страны видами инвазий, привозимых из стран Африки, Азии и Востока. Всего же на данный момент медицине известно около 260 видов червей, паразитирующих у живых организмов, из них более 70 видов могут поражать человека.
Как заражаются глистами
Самый распространенный вариант – человек проглатывает яйца паразита с пищей. Яйца попадают в окружающую среду с выделениями зараженных людей или животных и затем механически разносятся на обуви, грязных руках, насекомыми и грызунами по всему, что нас окружает. В том числе и на продукты питания. К примеру, мышь, побегав по мусорной куче, затем приходит на склад и лазает по мешкам с крупой, по ящикам с фруктами, по коробкам с зефиром и шоколадом.

Мало того что на своих лапках она несет сотни яиц, сея их повсюду по ходу передвижения, так она сама – переносчик крайне опасных паразитов: альвеококков, эхинококков и токсокар.

Аскарида способна откладывать ежедневно до 240 ООО яиц, которые выбрасываются в окружающую среду с калом. А теперь представьте себе масштабы заражения. Можно смело сказать, что яйцами глистов обсеменено все, что окружает нас. Сколько человек может заразить один неопрятный работник какого-нибудь мясного цеха, который не моет рук после посещения туалета? Страшно об этом думать.

Мыши и крысы, ползая по продуктам, заражают их яйцами гельминтов

Глистов переносят практически все живые существа: улитки и моллюски, насекомые (в том числе и комары), водные рачки, лягушки, все виды млекопитающих, рыбы, птицы. Яйца могут принести на своих лапах обычные мухи, мыши и крысы – завсегдатаи помоек. В фекалиях крыс и мышей этого добра тоже предостаточно. Особенно опасны в плане инвазий овощи и ягоды, имеющие непосредственный контакт с землей: картофель, клубника, земляника, кабачки, огурцы, зелень.

Овощи и фрукты, контактирующие с землей, необходимо тщательно мыть перед употреблением. Домашний картофель – не исключение

Сами продукты животного происхождения – также источник заражения. Плохо обработанный кусок рыбы может подарить вам описторхоз, возбудитель которого – мелкий гельминт до 1 см длиной, паразитирующий в желчевыводящих путях и протоках поджелудочной железы, что в свою очередь провоцирует развитие холециститов и панкреатитов. От рыбы и рыбной икры можно заразиться дифиллоботрием – ленточным паразитом, достигающим гигантских размеров – до 12 м.

Антисанитарные условия на скотных дворах способствуют распространению инвазий

Сельскохозяйственные и дикие животные, а также рыба, употребляемые в пищу, для многих гельминтов служат либо промежуточными хозяевами, либо «постоянным местом жительства». Известно множество случаев, когда люди заражались опаснейшими червями после употребления в пищу мяса и рыбы, купленных в магазине. Заводская упаковка не гарантирует чистоты продукта. Виды заражений гельминтами

Аскаридоз

Один из самых распространенных паразитов – аскариды. Яйца распространяются в окружающей среде на обуви, через рукопожатия, с фекалиями людей и животных. Аскариды относятся к геогельминтам, то есть в их жизненном цикле обязательно должен быть период нахождения яиц в земле.

Как уже было сказано, самки аскарид необычайно плодовиты, поэтому можно смело утверждать, что практически вся почва, особенно в сельской местности, заражена яйцами аскарид. Человек заражается ими при употреблении в пищу загрязненных почвой овощей и фруктов, зелени, ягод – любого другого продукта, к которому прикасались немытые руки зараженного человека.

Аскариды, сплетаясь в клубки, могут вызвать непроходимость и даже разрыв кишечника

После попадания в кишечник через несколько часов из яиц выходят микроскопические личинки, которые проникают через стенку кишечника в кровоток и мигрируют по всему организму, оседая в печени, легких, бронхах и вызывая гепатиты, бронхиты с устойчивым, не поддающимся классическому лечению кашлем, общую интоксикацию организма. Аскариды очень опасны и тем, что оказывают сильное токсическое воздействие на организм и вредят чисто механически – свиваясь в клубки, они могут вызвать разрыв кишечника, печени, а попав с кровеносные сосуды сердца, эти черви способны спровоцировать инфаркт миокарда. Личинки аскарид с кровью могут проникать через плаценту и поражать плод.

Энтеробиоз Это заболевание вызывается маленькими, до 15 мм длиной, белого цвета червячками, именуемыми острицами и обитающими в толстой, тонкой и слепой кишках человека.

Острица (увеличено) – один из самых распространенных паразитов

Люди заражаются при проглатывании яиц острицы, а источником заражения служит больной человек. Энтеробиоз – это болезнь грязных рук. Яйца микроскопически малы и могут вместе с пылью попадать на продукты питания. Острицы отравляют организм продуктами своей жизнедеятельности, провоцируют аллергические реакции, особенно у детей, а попав в аппендикс, могут вызвать аппендицит. Профилактика энтеробиоза заключается в строгом соблюдении правил личной гигиены и поддержании чистоты в помещениях, где хранятся продукты.

Описторхоз

Описторх, или двуустка кошачья, – мелкий паразит, которым люди заражаются от плохо проваренной рыбы семейства карповых. У рыб он живет в стадии личинок в мышцах, у человека оседает в основном в печени, желчном пузыре, желчевыводящих протоках, в протоках поджелудочной железы.

Количество «подселенцев» у одного человека может измеряться сотнями. Последствия их деятельности – панкреатит, холецистит и даже онкологические заболевания печени. В тех краях, где принято употреблять строганину, продолжительность жизни населения несколько короче, чем там, где такая пища не входит в традиционное меню, и, как полагают врачи, во многом из-за массового поражения людей описторхами.

В желчных путях человека может жить несколько сотен двуусток кошачьих, вызывая холециститы и панкреатиты

К счастью, описторхи не переносят кулинарную обработку: варка в течение 10 мин и жарка на протяжении 15 мин их убивает. Замораживание в обычной морозилке бытового холодильника на протяжении месяца для них также губительно, засаливание в 20 % рассоле убьет их через две недели.

Свиной и бычий цепни Относятся к ленточным червям и достигают длины от 1,5 м до 6–7 м. Встречаются и 10-метровые экземпляры.

Бычий цепень может достигать длины 10 м

Их тело состоит из члеников, каждый из которых представляет собой смертоносную боеголовку, способную выделять в окружающую среду астрономическое количество яиц. Один цепень ежедневно производит до 5 000 000 потомков! Нетрудно подсчитать, сколько яиц выделит цепень за всю жизнь, а он, если не проводить лечение, способен жить в кишечнике человека до 25 лет.

Яйца паразитов попадают в мясо при несоблюдении технологии забоя скота. Заражение происходит при употреблении в пишу недостаточно проваренного или прожаренного мяса и субпродуктов, сушеного, соленого и вяленого мяса.

Головка цепня

Анизакидоз

Модные суши (роллы), которые готовят в соответствии с японской традицией из сырой рыбы и морепродуктов, – самый верный способ заразиться гельминтозом. Это миф, что от морской рыбы невозможно подхватить глистов.

Поклонники японской кухни могут заразиться анизакидозом

Многие морепродукты – источник заражения, особенно таким распространенным заболеванием, как анизакидоз. Возбудитель болезни не обходит ни один из видов морских рыб. Каждая третья балтийская сельдь заражена анизакидами, а сельдевые, обитающие в Северном море, заражены в 55-100 % случаев.

Анизакида – круглый червь до 4 см длиной, отличающийся высокой живучестью. Чтобы предотвратить повальное заражение людей, только что выловленную рыбу кладут на лед, все партии рыбы в обязательном порядке проверяются органами Санэпидемнадзора, но прецеденты все равно случаются.

Анизакиды в икре сельди, только что купленной в магазине

Поселившись в кишечнике человека, эти паразиты вызывают болезнь типа язвенной, может даже начаться некроз и перфорация стенки желудка. Замораживание при 18 °C убивает их за двое суток, варка – за 20 минут, прожаривание с двух сторон – за 25 минут. А вот норвежская форель в этом плане более безопасна. Дело в том, что эту рыбу уже давно не ловят в морях. Ее разводят на фермах и в процессе разведения обрабатывают антиглистными препаратами.

Трихинеллез

Смертельно опасное заболевание трихинеллез вызывается глистами, паразитирующими в глубине мышечной ткани животных и человека – трихинеллами. Люди заражаются при употреблении в пищу пораженного мяса свиней, кабанов, медведей. Зафиксированы случаи обнаружения трихинелл в говядине. Визуально наличие в мясе трихинелл не определяется – они микроскопически малы, отличить зараженное мясо от незараженного можно только путем лабораторного исследования. Личинки оседают исключительно в мышцах, поэтому сало без прожилок, нутряной и подкожный жир в этом плане считаются безопасными.

Трихинеллез вызывает резкое повышение температуры тела, понос, отеки лица, сильные боли во всем теле, конъюнктивит. При отсутствии медицинской помощи высока вероятность летального исхода.

Основной источник заражения – свиньи, дикие и домашние

Опасность паразита многократно увеличивается от того, что он крайне устойчив ко всем видам обработки. Его не убивает ни засол мяса, ни копчение, ни жарка, ни маринование, ни даже трехчасовая варка в воде – трихинеллы в этом случае переселяются в бульон и с нетерпением ждут, когда вы его скушаете на обед. По имеющимся данным, 10-минутная обработка кусочков зараженного мяса в печи СВЧ при мощности в 540 Вт убивает трихинелл. Однако этот метод пока еще находятся в стадии изучения и применять его на практике нельзя, слишком велик риск заражения.

Трихинелла (увеличено), которая вызывает трихинеллез, с личинкой в центре

По данным исследований, проведенных кандидатом биологических наук С. В. Редькиным, 79 % случаев трихинеллеза у людей связано с употреблением шашлыков, 15  % – сырого фарша, 2 % – вареного мяса, 3 % – сала с мясными прожилками и 1 % – иных видов мясной продукции, в том числе колбасы, пельменей, сосисок, беконов и окороков. Все мясо, предназначенное для питания людей, в обязательном порядке должно проходить ветеринарное исследование на трихинеллез. Если обнаружена хотя бы одна трихинелла в образце, то вся туша выбраковывается.

Эхинококкоз

Более редкий вид опаснейших паразитов – эхинококки. У собак, которых часто держат при продуктовых базах и на рынках, в области хвоста и задних ног может находиться большое количество онкосфер – пузырей, наполненных паразитами.
Если человек, погладивший собаку и не помывший после этого рук, встанет потом за прилавок, он занесет онкосферы на продукты, а значит, велика вероятность проглотить паразитов вместе с яблоками или виноградом.
Эхинококки – редкий вид опаснейших паразитов

Оказавшись внутри тела, онкосфера оседает на внутренних органах и срастается с ними. Иногда такой пузырь может достигать диаметра 15 см и более. Если он лопнет, то эхинококки разбегутся по всему телу и образуют новые онкосферы, вызывая еще большее поражение организма.

Альвеококкоз

Кошки часто живут в помещениях цехов, в которых производят продукты питания. С одной стороны, они уничтожают грызунов, с другой – именно через мышей заражаются альвеококкозом. Его жизненный цикл сходен с циклом эхинококков. Личинки, попав с онкосферой в организм человека, оседают в печени и вызывают ее заболевание по типу онкологии.

Печень человека, умершего от альвеококкоза

Онкосфера, прикрепившись к печени, разрастается, дает метастазы в почки, диафрагму, прилегающие ткани и даже в головной мозг. Лечение проводится исключительно хирургическим путем, удаляются пораженные части органов, при этом даже операция не всегда приносит облегчение. Процент смертности при альвеококкозе очень высок. Последствия и профилактика гельминтозов

Чем же грозит человеку заражение глистами? У большинства людей представления о деятельности паразитов в нашем организме довольно примитивные и ограничиваются сведениями о том, что глисты живут где-то в кишках и отбирают у хозяина питательные вещества. Однако деятельность этих тварей куда шире и многообразней. У человека нет такого органа, который не мог бы быть пораженным глистами. Печень, сердце, легкие, бронхи, трахея, глазные яблоки, головной мозг, спинной мозг, мышцы, мочевой пузырь, поджелудочная железа – любой из этих органов может стать местом обитания паразитов, вызывая тяжелейшие состояния, вплоть до летальных исходов.

Анемия, авитаминоз, панкреатит, холецистит, поражения головного мозга, нарушение и потеря зрения, снижение памяти, общая интоксикация организма, тошнота, головные боли, головокружения, бронхиты и даже облысение – далеко не полный перечень неприятностей, причиняемых паразитами.

Самодельная икра может стать причиной заражения

На первом месте по опасности заражения стоит рыба и вся рыбная продукция. На втором – овощи, ягоды и фрукты, особенно те, что контактируют с землей. На третьем – мясо и мясная продукция. Но чисто теоретически заразиться гельминтозом можно и через хлеб, молоко и вообще через любой продукт. Профилактика глистных заболеваний сводится к выполнению простых правил.

...

О ГЕЛЬМИНТОЗЕ

Главная опасность глистов в том, что в процессе эволюции они приспособились к среде своего обитания настолько, что научились быть невидимыми. Человек может десятилетиями носить в своем теле паразитов, помимо собственной воли предоставляя им стол и дом, и даже не догадываться об этом. А легкие недомогания он будет списывать на усталость, большую физическую нагрузку и плохую экологию. Ведь даже анализы на выявление гельминтозов не всегда показывают заражение. Тем не менее, необходимо преодолеть отвращение и свыкнуться с мыслью, что даже при соблюдении всех правил обработки продуктов и личной гигиены нельзя гарантировать себе защиту от гельминтов на 100 %. Их чересчур много и они слишком приспособлены для того, чтобы проникать в наш организм. Хотя бы раз в жизни каждый был заражен.

• Строго соблюдать личную гигиену, в частности мыть руки как можно чаще только с мылом и только теплой водой, своевременно стричь ногти.

• Не употреблять в пищу мясо, не прошедшее ветеринарный контроль. Особенно это касается мяса из личного хозяйства и дичи. Чаще всего именно оно становится источником гельминтозов.

• При приготовлении пищи обращать внимание на посторонние включения, особенно в рыбе и мясе.

• Не употреблять в пищу свойскую рыбную икру, рыбу собственного лова и засола, особенно из стоячих водоемов.

• Все фрукты, овощи и яйца мыть в чистой воде и желательно с мылом.

• Зелень тщательно промывать в теплой воде.

• Не пить сырую кровь животных и не есть сырое мясо и рыбу. И ни в коем случае не пробовать сырой фарш!

Личная гигиена – лучшее средство от гельминтозов

Из современных методик диагностики инвазий наиболее верной представляется обследование организма методом эхолокации. Поскольку каждый живой организм издает шумы определенных частот, то «надомники» мгновенно покажут себя при диагностике этого вида. Однако метод эхолокации доступен далеко не всем, в небольших городах о нем и не слыхали. Более того, многие педиатры и терапевты крайне узко осведомлены об инвазиях, а в поликлиниках делают единственный анализ на энтеробиоз, определяющий только наличие остриц. И это при том, что «человеческих» глистов 70 видов!

Все, что употребляется в пищу, следует тщательно мыть

Необходимо взять за правило дважды в год всем членам семьи пропивать курс антигельминтных препаратов. Народные методы изгнания паразитов – вчерашний день. Ни чеснока, ни алкоголя, ни пижмы, ни имбиря они не боятся, это всего лишь мифы. Пользоваться подобными способами – только обманывать себя и травить организм. Самое разумное решение – обратиться в аптеку и приобрести антигельминтный препарат широкого спектра действия. Действующие вещества в большинстве таких препаратов – пирантел или мебензадол, убивающие круглых, плоских и некоторых ленточных червей. К таким препаратам относятся «Вермокс», «Гельминтокс», «Азинокс» и др. Однако если вы подозреваете, что заразились альвеококкозом, эхинококкозом или цепнем, то для проведения лечения следует обратиться к врачу, поскольку препаратов общего действия может быть недостаточно.

Плохое самочувствие может быть вызвано паразитами

Продукты дают нам жизнь, но они могут нести в себе и опасность для жизни. Будьте внимательны, соблюдайте правила личной гигиены и технологию приготовления пищи. Это поможет вам сохранить свое здоровье!

Глава 16 Что такое «е» и с чем его едят

Очень многие люди, приобретая продукт, обращают внимание на наличие в его составе веществ, обозначенных буквенным индексом Е с номером. За этой буквой прячутся пищевые добавки. Пищевыми добавками называют вещества, которые сами по себе не являются продуктом питания и не используются в качестве ингредиентов для продуктов питания, но добавляются в пищу для придания ей необходимых качеств, например: пищевая сода, двууглекислый натрий Е500. Как самостоятельное блюдо в пищу она не употребляется, но добавляется в тесто в качестве разрыхлителя. Антоцианы используют и как красители, и как антиокислители.

Вместе с продуктами мы поедаем большое количество пищевых добавок

Стандарты и применение пищевых добавок регулируется Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и документом Codex Alimentarius, созданным международной комиссией ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения). Этот документ обязателен для стран, входящих во Всемирную торговую организацию (ВТО). Кроме того, в каждой стране могут быть введены собственные запреты и разрешения на использование пищевых добавок. В России применение добавок регулируется нормативными документами. Это:

• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

• Федеральный закон от 22.07.1993 № 5487-1 «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан»;
• СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (утверждены 18 апреля 2003 г., введены с 15 июня 2003 года).
Многие добавки синтезируют в лабораторных условиях

Голубой древолаз. Яда одной лягушки хватит для того, чтобы убить полторы тысячи человек

В России традиционно воспринимают добавки как нечто очень вредное. Но на самом деле не так страшна добавка, как ее малюют. Среди них есть очень много полезных, есть совершенно нейтральные, есть и такие, которых лучше избегать. О наиболее часто встречающихся, а также о категориях пищевых добавок, их происхождении и степени безопасности для человека коротко будет рассказано позднее.

Прежде всего пищевые добавки делятся на натуральные и синтетические. Синтетические получают в условиях лабораторий и на промышленных предприятиях путем химического синтеза, натуральные производят из природных материалов. Не все синтетические добавки вредны по умолчанию, так же как не все природные добавки безопасны. В конце концов нельзя забывать о том, что сама матушка-природа богата смертельными ядами. Именно она, а не «сумасшедшие» химики, произвела мышьяк, кураре, синильную кислоту, ботулотоксин, угарный газ.

Исходя из степени безопасности для человека и степени изученности влияния на организм пищевые добавки делятся:

• на запрещенные, о которых достоверно известно, что они вредны для людей;

• неразрешенные (не путать с запрещенными!), тестирование которых еще не проводилось или их влияние на человека находится в стадии исследований;
• разрешенные, к которым относят все остальные пищевые добавки, прошедшие исследования на безопасность; однако безвредность многих стоит под вопросом, и не исключено, что список разрешенных добавок будет сокращаться.
Изучение пищевых добавок не прекращается с целью выяснения их влияния на организм человека

Существует разделение добавок по их функциональному применению: красители, антиокислители, консерванты, стабилизаторы-эмульгаторы-загустители, улучшители вкуса и ароматизаторы, антибиотики, регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Некоторые добавки могут быть использованы по нескольким направлениям. Например, пищевая сода Е500 применяется и как разрыхлитель, и как регулятор кислотности. Улучшители вкуса и ароматизаторы объединены в одну группу, поскольку вкус и аромат обычно сопутствуют друг другу и часто одно и то же вещество придает продукту и вкус, и аромат. Лимонная кислота Е330 применяется и как консервант, и как регулятор кислотности, и как антиокислитель.

Красители (Е100-Е199)

Назначение красителя – придать продукту необходимый цвет. Всем известно, что если в манную кашу добавить малиновое варенье, то каша становится отвратительного сине-зеленого цвета, есть такую мало кто

захочет. Но если в кашу добавить красный краситель, то она обретет аппетитный розовый цвет.

Пищевые красители известны человечеству с древнейших времен. До развития химической промышленности они все без исключения были натуральными. Самый простой пример такого красителя: использование луковой шелухи для окрашивания яиц.

Красители придают продуктам необходимый цвет, повышают их привлекательность для покупателя

Сейчас натуральные красители применяются наряду с синтетическими. В пищевой промышленности широко используется красный краситель кармин Е120, получаемый из высушенных самок насекомого кошениль, паразитирующего на кактусах.

Кошениль разводят в промышленных масштабах, а получаемый кармин используют в молочной и кондитерской промышленности, в косметическом производстве, а также для окраски пряжи и получения художественных красок. Никаких побочных действий от употребления кармина с пищевыми продуктами не зафиксировано.

Колония кошенили на кактусе Dactylopius coccus

К таким же безопасным красителям относятся альфа– бета– и гамма-каротины Е160а, свекольный Е162, экстракт плодов аннато Е160Ь, древесный уголь Е153. Высокой ценностью обладает мощное ранозаживляющее вещество танин Е181, которое в природе содержится в некоторых растениях, в том числе в чайных листах.

Краситель антоциан Е163 получают из кожицы красного винограда и красной смородины

Химические красители, как правило, менее безопасны. Например, Е124 (понсо 4R), вызывающий у детей синдром гиперактивности, или Е110 (желтый «солнечный закат»), в котором могут присутствовать следы канцерогенного вещества судан I, провоцирующего расстройства пищеварения и аллергические реакции. Список красителей с индексом Е приведен ниже (табл. 16.1).

Таблица 16.1. Красители с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Как видно из табл. 16.1, большинство красителей разрешено к применению, среди них большое количество – получаемые из природного сырья. Следует избегать употребления продуктов, в состав которых входят красители Е102, 104, 124, 133 и 142, – эти вещества запрещены к применению в странах, входящих в ВТО.

Консерванты (Е200-Е299)

Консерванты бывают натуральными, например уксусная кислота или соль, и синтетическими, например бензоат натрия. Они направлены на подавление жизнедеятельности микроорганизмов. К сожалению, консерванты не особо разборчивы и устраняют всех микроорганизмов, и «хороших», и «плохих». Их действие несколько сходно с действием антибиотиков. Регулярное поглощение консервантов может привести к дисбактериозу, заболеваниям печени и иммунной системы. Наиболее часто встречаются молочная кислота Е270, сорбиновая кислота Е200, бензоат натрия Е211, нитрит натрия Е250.

Молочная кислота Е270 считается безопасным веществом, поскольку это продукт метаболизма многих живых организмов, в том числе и человека. Никаких данных о ее негативном воздействии на человека нет, кроме одного: в чистом виде она способствует развитию кариеса.

Сорбиновая кислота Е200 тоже относится к натуральным добавкам: она в большом количестве содержится в соке рябины рода Sorbus, из которого ее впервые и получили. Считается безвредной.

Сорбиновую кислоту Е200 впервые получили из ягод рябины. Она считается безопасной для человека

Бензоат натрия Е211 широко применяется не только в пищевой, но и в косметической, и в фармакологической промышленности. Канцероген. Токсические свойства усиливаются при одновременном применении тартразина Е102 и аскорбиновой кислоты Е300. В настоящее время установлено, что это сочетание может привести к выделению бензола, мутагенного вещества. Его воздействие на клетки организма заключается в разрушении жиров и крахмалов. Это приводит к циррозу печени, болезни Паркинсона и другим заболеваниям. Нитрит натрия Е250 выполняет роль консерванта, предотвращающего развитие возбудителя ботулизма, и улучшителя цвета одновременно. Установлено, что употребление большого количества продуктов, содержащих эту добавку (колбасные и рыбные изделия), может спровоцировать рак кишечника и обструктивную болезнь легких.

Нитрит натрия Е250 не позволяет окисляться колбасному фаршу, благодаря чему колбасные изделия сохраняют привлекательный розовый цвет

Перечень консервантов представлен в табл. 16.2.

Таблица 16.2. Консерванты с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Как видно из табл. 16.2, консервантов, запрещенных к применению, нет. Однако это не значит, что они абсолютно безвредны. Следует опасаться добавок Е210-213 (бензоаты), Е240 – формальдегид, Е284 – борная кислота, запрещенная к применению для детских товаров и ухода за детьми.

Антиокислители (Е300-Е399)

Антиокислители (антиоксиданты) препятствуют окислению продукта и развитию связанных с этим процессом явлений: изменению цвета, вкуса и аромата, а также порчи, вызванной контактом с кислородом воздуха. Если яблоко разрезать, то через несколько минут оно на срезе потемнеет, поверхность окислится. Но если срез обработать антиоксидантом, этого не произойдет. Например, из-за окислительных процессов в продуктах питания снижается количество витаминов, а жиры прогоркают и изменяют цвет.

Срез яблока быстро темнеет из-за окисления, но если обработать его антиокислителем, этого не произойдет

Кристаллы лимонной кислоты Е330 под микроскопом.
Кислым вкусом начинка для карамели обязана ей
Наиболее часто употребляются в качестве антиокислителей аскорбиновая кислота Е300 и ее соли, лимонная кислота Е330, лецитин Е322. Лимонная кислота Е330 может быть как натуральная, то есть полученная из природного сырья, так и синтетическая, полученная в результате химического синтеза. Канцерогеном не считается, однако некоторые исследователи говорят, что употребление в больших дозах может вызвать канцерогенный эффект. Широко применяется в производстве соков, газированных напитков, кондитерских изделий, масложировых продуктах, в косметической промышленности.

Аскорбиновая кислота Е300 может устранить неестественный цвет закопченного «жидким дымом» мяса

Аскорбиновая кислота Е300 часто применяется для придания необходимого цвета мясным и рыбным продуктам, которые коптили при помощи «жидкого дыма». Считается безвредной и даже полезной, но антиоксидантными свойствами обладает только ее природный аналог – витамин С. В чистом виде в больших количествах может вызвать аллергию, нерасщепленные продукты обмена – соли оксалата – способны повредить почечные канальцы и вызвать пиелонефрит. На ранних сроках беременности аскорбиновая кислота может спровоцировать выкидыш.

Лецитин Е322 присутствует практически в любом шоколаде

Лецитин Е322 – природное вещество, обладающее высокой ценностью. Это материал для восстановления поврежденных клеток организма, мощный антиоксидант, а также «транспортное средство» для лекарственных препаратов, вводимых в организм. Применяется и как эмульгатор, антиоксидант, улучшитель муки и хлеба в кондитерской промышленности. Наиболее распространен соевый лецитин и лецитин из подсолнечника. Добавка делает шоколад более пластичным, позволяя ему лучше заполнять форму и обтекать наполнители, например орехи. Другие антиокислители представлены в табл. 16.3.

Таблица 16.3. Антиокислители с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Как видно из табл. 16.3, запрещенных к применению антиокислителей нет, однако к некоторым из них следует относиться с осторожностью и не превышать допустимой дозы.

Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (Е400-Е499)

Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы придают продукту необходимую консистенцию, пластичность и способствуют равномерному распределению вводимых добавок. Их используют в тех случаях, когда продукту, состоящему из несмешивающихся компонентов (масла и воды, например), необходимо придать однородность. Очень часто применяются в производстве йогуртов и йогуртных напитков, различного рода десертов, кремов, желе, варенья, повидла и аналогичной продукции.

Эмульгаторы применяют в тех случаях, когда продукту, например растительным сливкам, необходимо придать жирную текстуру

Широкое распростронение получили каррагинан Е407 и Е407а. Этот гелеобразователь добывают из водорослей. Применяется в мясной, консервной, молочной и кондитерской промышленности. Каррагинан может вызывать язвенную болезнь желудка, а эксперименты на грызунах показали, что он способствует развитию раковых опухолей.

Желирующее вещество каррагинан Е407 применяют в производстве колбасных изделий и тушенки

Пектин Е440 получают из яблок, свекольных или цитрусовых жмыхов. Пектин считается безвредным веществом, но у некоторых людей может вызвать аллергию. Вместе с тем он выводит из организма тяжелые металлы, антибиотики, продукты метаболизма, холестерин, мочевину и другие вредные вещества. Хочется обратить внимание на агар (агар-агар) Е406, получаемый из водорослей, – вещество, благотворно влияющее на слизистую желудка, особенно при гастритах и язвах. Схожими свойствами обладает и камедь рожкового дерева Е410, ценное вещество, получаемое из плодов рожкового дерева. Его добавляют в лечебные смеси для детей, страдающих коликами, а в чистом виде употребляют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах и других желудочно-кишечных заболеваниях.

В производстве кондитерских изделий часто применяются пектины и агар-агар

Ниже представлен перечень эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей с индексом Е (табл. 16.4).

Таблица 16.4. Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03).

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08).

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации.
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Из представленного списка (см. табл. 16.4) запрещенное только одно вещество – Е425 (производимые из луковиц конжакового дерева мука, камедь и глюкоманан).

Луковица конжакового дерева. Мука из луковиц применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя Е425

В США было зарегистрировано несколько случаев с летальным исходом при попадании в дыхательные пути маленьких детей мармелада, в котором в качестве желеобразующего вещества использовалась добавка Е425. Изделия с этой добавкой обладают большой вязкостью и не тают под воздействием тепла человеческого тела, в то же время кусочки такого мармелада трудно удалить из дыхательных путей ребенка обычными способами, поскольку они прилипают к слизистой. Во избежание повтора трагедий Е425 была запрещена к применению.

Регуляторы кислотности и вещества против слеживания (Е500-Е599)

Регуляторы кислотности поддерживают в продукте определенный уровень pH. Эта группа добавок широко используется во всех отраслях пищевой промышленности для придания кислого вкуса продуктам, их осветления, устранения неприятного рыбного запаха, предотвращения развития гнилостных процессов в сырокопченых колбасах.

Сода Е500 – пакетик с этой добавкой есть у каждой хозяйки

Вещества против слеживания препятствуют образованию комьев в сыпучих и порошкообразных продуктах (панировочные сухари, сухие каши, мука и т. п.).

Добавлением хлорида кальция Е509 молочную продукцию обогащают кальцием, это же вещество улучшает процесс ферментации молока

В эту же группу входят вещества со специфическими свойствами, так, хлорид кальция Е509 используется в молочной промышленности для повышения количества кальция в продукте и для улучшения процесса ферментации молока при изготовлении некоторых продуктов, например творога. Это вещество обладает свойством при добавлении его в рассол делать огурцы хрусткими. Считается безопасным.

Карбонат аммония Е503 применяется в качестве разрыхлителя в хлебопекарном производстве вместо дрожжей. Многие ученые считают его опасным для здоровья, но на сегодняшний день эта добавка разрешена к применению, как и немало других, представленных в табл. 16.5.
Карбонат натрия (сода) Е500 препятствует образованию комьев в сыпучих продуктах, используется как разрыхлитель для муки. Нетоксичен, хотя может при вдыхании оказывать раздражающее воздействие на слизистую дыхательных путей.
Таблица 16.5. Регуляторы кислотности и вещества против слеживания с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Таким образом, с осторожностью следует относиться к добавкам Е512, Е543, Е544, Е545, Е557, Е572. Все остальные добавки, приведенные в табл. 16.5, считаются разрешенными и безопасными.

Улучшители вкуса и ароматизаторы (Е600-Е699)

Ароматизаторы, как и усилители вкуса, обманывают организм. Они придают продукту нужный вкус и запах, делают его привлекательным. При помощи этих веществ производитель заставляет человека поверить в то, что он ест настоящую курицу или пьет настоящий кофе, тогда как в тарелке или в чашке у него может быть самый настоящий суррогат.

На этикетках многих продуктов в списке ингредиентов могут встретиться словосочетания: усилитель вкуса, улучшитель вкуса, вкусовая добавка. Иногда это выглядит как шифр Е620 или Е621, на импортных продуктах как MSG (Monosodium Glutamate) . Впрочем, некоторые производители честно обозначают это загадочное вещество: «глутамат натрия».

«Правильный» вкус и аромат продуктам часто придают ароматизаторы

Всего в промышленности применяется 22 вещества, улучшающих вкус и аромат продукта. В основном это глутаминовые и гуанилатовые соли кальция и натрия. Но самая распространенная добавка – глутамат натрия. Это соль глутаминовой кислоты, относящейся к незаменимым аминокислотам. Человеческий организм самостоятельно синтезирует ее, и она содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга и связывает в организме аммиак, переводя его в безопасные растворимые соли.

Monosodium Glutamate (MSG)  – так на английском звучит название глутамата натрия

Некоторые лекарственные препараты для лечения заболеваний нервной системы производятся на основе глутаминовой кислоты, она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие, повышает способность к обучению, улучшает память. Наверное, неспроста в Китае глутамат натрия именуют сывороткой ума.

Природный глутаминат натрия повышает умственные способности человека. Он содержится в белках серого и белого вещества мозга

Сыр пармезан – лидер по содержанию природной глутаминовой кислоты

Глутамат натрия выглядит как белые кристаллы

...

ЗАСИЛИЕ УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА

Колоссальную прибыль получают производители улучшителей вкуса: ежегодно во всем мире глутамата натрия потребляется огромное количество (называют цифры от 200 000 до 3 000 000 т).

В свежесорванных с грядки овощах и фруктах содержится довольно-таки большое количество этой кислоты, но она быстро разрушается. Достаточно моркови или помидору полчаса полежать на столе, и от первоначального количества кислоты в овощах останется пшик.

Усилители вкуса относят к самым популярным и самым «поедаемым» добавкам, поэтому они заслуживают, чтобы им уделили более пристальное внимание, чем прочим. В чем же секрет? На самом деле глутаматы, конечно, вкус не усиливают и не улучшают. Они меняют восприятие вкуса человеком. Из-за того что вещества обладают способностью многократно повышать чувствительность рецепторов языка, продукт начинает казаться вкуснее, чем он есть на самом деле.

Поскольку это вещество природного происхождения, его получают, как правило, из натуральных продуктов. В России – из отходов свекольно-сахарного производства, в Китае – из сои, в Германии – из отходов пшеницы. Сырье обрабатывают щелочью и выделяют нужную аминокислоту. Глутамат натрия внешне похож на обычную кухонную (поваренную) соль и в таком виде попадает в продукты питания. Он хорошо растворяется в воде, при этом раствор будет иметь вкус и запах, сильно напоминающий мясной.

В сосиски, сардельки и почти во все виды колбас добавляют соли глутаминовой кислоты

Во всех полуфабрикатах типа «домашних супов» и «домашней лапши» обязательно присутствует глутамат натрия, создавая иллюзию сытного обеда. Чипсы и сухарики со вкусом бекона, красной икры, белых грибов или салями напичканы этой солью. Большинство колбас и сосисок содержат глутамат натрия. Практически все предприятия быстрого питания любят добавлять его в свои соусы и «настоящие говяжьи» бифштексы, да и кафе и даже рестораны более высокого уровня им не брезгуют. Практически все промышленные приправы и заправки для супов, мяса, рыбы, птицы, картофеля содержат глутамат натрия. Его добавляют в котлеты, в мясной фарш для блинчиков и чебуреков, во все виды паштетов и вообще во все, что должно иметь мясной, рыбный или грибной вкус.

Чипсы с мясным, грибным и рыбным вкусами изобилуют глутаматом натрия

В принципе, в улучшении вкуса как таковом ничего плохого нет. Каждая хозяйка у плиты занимается именно тем, что старается улучшить вкус приготовляемых блюд. Как? Очень просто. Чеснок, лавровый лист, укроп, петрушка, базилик, мускатный орех и массу других традиционных приправ можно назвать улучшителями вкуса. При этом важно, что они улучшают вкус реально, а не виртуально. Если их употреблять разумно, то никакого вреда не будет, только польза. На первый взгляд и глютаминовая кислота, и ее соли не вызывают никакой неприязни, напротив, создают впечатление полезных организму веществ. Однако необходимо помнить, что любое вещество может стать ядом, если употреблять его без меры. Еще Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». И у глутамата натрия есть порог, после которого он становится нежелательным гостем на столе.

Специи – верный способ улучшить вкус блюда, не обманывая организм

Предельно допустимая норма содержания глутамата натрия в продуктах питания определяется как 1,5 г на 1 кг продукта или на 2 л жидкости, а в целом – не более чем 0,8  % от общего веса. Считается, что без вреда для здоровья взрослый человек может употреблять в сутки не более 9 г этой соли. Однако на практике количество съеденного глутамата натрия может в несколько раз превышать норму. В первую очередь это касается любителей восточной кухни. Вкус китайских или японских блюд имеет характерную особенность, обусловленную большим количеством глутамата натрия в традиционном соевом соусе. Пообедав один раз в китайском ресторане, можно заполучить дозу соли, превышающую недельную норму. Гастроэнтерологи даже применяют определение «синдром китайского ресторана», характеризующийся обезвоживанием организма, головными болями, повышенным потоотделением, покраснением лица. В некоторых случая отмечается воспалительный процесс в горле, тахикардия, одышка, боли в груди. На сегодняшний день природа этого явления достаточно не изучена, не ясно, синдром китайского ресторана – это индивидуальная реакция по аллергическому типу некоторых людей или же он может поразить любого человека. Несомненно одно: синдрома итальянского, мексиканского или испанского ресторана не существует.

Азиатская кухня изобилует глутаматом натрия

Впрочем, синдром китайского ресторана – далеко не все. Глутамат натрия в своем роде наркотик, на который подсаживается любитель полуфабрикатов. Удовлетворение от пищи получают не столько от ее количества, сколько от ее вкуса. Постоянно раздражаемые вкусной пищей, рецепторы языка со временем привыкают к такому активному раздражению, и у человека притупляется чувство вкуса. Обычная домашняя пища становится для него безвкусной, он уже не может употреблять ее и, чтобы утолить голод, делает новые и новые забеги в рестораны и закусочные, то есть налицо пищевая зависимость, от которой трудно избавиться. Многие люди говорят, что, съев всего лишь один гамбургер от предприятия быстрого питания, они испытывают сильное желание съесть еще что-нибудь похожее, еще раз насладиться дивным вкусом фирменного соуса и «натурального» бифштекса.

У любителей «быстрой» еды шансы заработать ожирение намного выше

Глутаматнатрияповышает аппетит. В результате человек съедает в 2–3 раза больше пищи, чем ему необходимо. Как итог: здравствуй, ожирение!

Регулярное потребление повышенных доз этой соли беременными женщинами может привести к поражению мозга и нервной системы плода: глутамат натрия способен проникать через плаценту в кровеносную систему плода.
Глутамат натрия противопоказан аллергикам и астматикам, лицам с почечной недостаточностью. Даже у здорового человека, особенно ребенка, он может спровоцировать аллергию, нарушение гормонального баланса, гастрит, язвенную болезнь желудка, нарушение структуры сетчатки глаз. Последнее обстоятельство может привести к слепоте.
Еда, приготовленная своими руками, содержит меньше добавок, чем магазинные полуфабрикаты

Повышенное содержание глутамата натрия в организме приводит к повреждению и гибели нейронов. По некоторым данным, глутамат натрия способен менять структуру ДНК и приводить к мутационным изменениям в организме, передающимся по наследству. При этом, заметьте, данная добавка разрешена к применению во всех странах, в том числе и в России.

Мальтол Е636 обладает ценными свойствами.
Его широко применяют в хлебобулочном производстве
Как защитить свой организм от глютаминовой атаки? Выход только один: тщательно изучать этикетки приобретаемых товаров. Однако нет полной гарантии того, что удастся совсем избежать потребления глутамата натрия. Некоторые производители попросту не указывают его в составе продуктов. Лучший вариант – домашнее питание с использованием приправ, купленных в натуральном виде или приготовленных своими руками. Перечень используемых усилителей вкуса в основном представлен солями глутаминовой, инозиновой и гуаниловой кислот. Но есть ароматизаторы и иного плана, например мальтол Е636. Это вещество натурального происхождения, получаемое из хвои пихты сибирской. Нетоксичен, обладает полезными свойствами, антиоксидантным, бактерицидным и фунгицидным действием, выводит радионуклиды из организма. Применяется в пищевой и косметической промышленности. Усиливает сладкий вкус, стабилизирует аромат кофе, шоколада, улучшает вкус фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Макаронные изделия в процессе производства обогащают белком, вводя в тесто добавку лизин гидрохлорид Е642

К полезным добавкам можно отнести и лизин гидрохлорид Е642. В природе он содержится в белках растительного и животного происхождения. Несмотря на то что он отнесен к ароматизаторам, основное его назначение – обогащение продуктов белком, применяется в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Используется в пивоваренном деле для улучшения вкуса пива.

Полный перечень ароматизаторов и усилителей вкуса приведен в табл. 16.6.

Таблица 16.6. Усилители вкуса и ароматизаторы с индексом Е

Условные обозначения:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Несмотря на то что ни одно из веществ этого списка (см. табл. 16.6) не относится ни к запрещенным, ни даже к неразрешенным, ровно половину перечисленных добавок можно смело отнести к приносящим вред организму. По возможности старайтесь избегать продуктов, в состав которых входят добавки с Е620 по Е633.

Антибиотики (Е700-Е799)

Антибиотики применяются в производстве продуктов длительного хранения, в основном рыбных и мясных. Могут присутствовать в консервах, по некоторым сведениям, их добавляют в лед, на котором хранится свежая рыба в магазинах. В мясо, молоко, птицу, рыбу они могут попадать еще при жизни животных, поскольку на фермах всем животным в качестве профилактики дают эти препараты.

Вместе с едой мы невольно можем принимать курс антибиотиков

Даже небольшое количество антибиотиков способно вызвать гибель кишечной флоры. Дисбактериоз, нарушение обмена веществ, работы печени, гастриты, колиты, нарушение пищеварения, головокружения, тошнота, судороги, в тяжелых случаях кома – неполный перечень последствий, связанных с употреблением антибиотиков. Тем не менее все антибиотики (см. табл. 16.7) входят в список допустимых к применению добавок в пищевой промышленности Российской Федерации, вероятно потому, что у них длительный период распада, до нескольких лет.

Сельскохозяйственные животные находятся под строгим ветеринарным контролем. Им регулярно делают прививки и вводят дозы антибиотиков в случае болезни

Таблица 16.7. Антибиотики с индексом Е

Как уже говорилось, все составляющие этого списка считаются разрешенными. Рекомендуем, однако, избегать употребления продуктов, содержащих добавки данной группы.

...

РЕЗЕРВ (Е800-Е899)

Этот список на сегодняшний день пуст, он зарезервирован для новых веществ, которые, возможно, когда-нибудь будут использоваться в пищевой промышленности.

Прочие добавки (Е900-Е999)

Отдельный список составляют так называемые вспомогательные вещества, которые не входят ни в одну из перечисленных выше категорий.

Е951, аспартам, подсластитель. Применяется в качестве заменителя сахара в газированных водах, соках, кондитерских изделиях, жевательных резинках, лекарственных препаратах. Продукты, содержащие аспартам, нельзя нагревать до температуры, превышающей +30 °C, так как он начинает распадаться на формальдегид и метанол. В организме человека он также распадается на метанол и фенилаланин, поэтому продукты, содержащие аспартам, противопоказаны людям, страдающим фенилкетонурией.

В кондитерских изделиях сахар нередко заменяют аспартамом, который в 200 раз слаще

Его аналог сахарин Е954 в 1977–1991 годы был под запретом к применению в США как канцероген. Однако затем запрещение сняли, так как установили, что при соблюдении нормы в 5 мг на 1 кг веса тела сахарин вредного воздействия не оказывает. Е901, воск пчелиный, может применяться в качестве глазирующего агента, например, в производстве жевательных резинок. Иногда его используют для придания медового аромата. Считается безвредным, но людям с аллергией на продукты пчеловодства следует его избегать из-за возможной болезненной реакции.

Воск пчелиный Е901 используется для придания поверхности некоторых продуктов гладкой текстуры

В этот перечень входят также так называемые упаковочные газы: аргон Е938, гелий Е939, азот Е941 и прочие добавки, не вписывающиеся в другие категории. Газовые упаковки применяются в качестве альтернативы вакуумному методу упаковки. Наполнение упаковки газами убивает сразу нескольких зайцев:

• продукты сохраняются свежими без применения антибиотиков и других консервирующих веществ;

• подавление деятельности микроорганизмов на поверхности продукта;

• сохранение первоначальных потребительских свойств продукта: вкуса, цвета, запаха, консистенции, текстуры;

• предотвращение поступления кислорода из окружающей среды к продукту.

Кроме того, газы полностью инертны к составляющим продукта и не сообщают ему своих ароматов и вкусов, не забирают у продукта его аромат и вкус. По сравнению с вакуумной упаковкой газовая упаковка продлевает срок хранения продукта в зависимости от его вида в 2–4 раза.

Упаковочные газы позволяют продлить срок хранения продуктов без потери их вкусовых и ароматических качеств

Вспомогательные вещества приведены в табл. 16.8.

Таблица 16.8. Вспомогательные вещества (прочие) с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Официально запрещенных добавок этой группы нет, однако многие из них не используются по причине недостаточной изученности. Стоит внимательно относиться к добавкам Е901 из-за возможной аллергии на продукты пчеловодства, Е906, исключенной из списка разрешенных в России, а также Е951 и Е954.

Дополнительные вещества (Е1000-Е1999)

Еще один список (табл. 16.9) составляют дополнительные вещества, не подходящие ни к одной из перечисленных выше категорий. В него включены Е1000-Е1999 – это в основном вещества широкого спектра действия, которые могут применяться и как стабилизаторы, и как загустители, и как связующие.

Таблица 16.9. Дополнительные вещества с индексом Е

Условные обозначения к таблице:

• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);

• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);

• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Основная масса добавок с индексом Е1000-1999 встречается очень редко. Из них большинство мало изучено и не разрешено к применению. Много вопросов вызывает, например, присутствие среди пищевых добавок такого вещества, как поливиниловый спирт (ПВС) Е1203 – полимер на основе поливинилацетата (ПВА). Рекомендуется запомнить достоверно безопасные добавки этой группы, как, например, крахмалы или холин, к прочим следует относиться очень осторожно.

Изучение свойств многих добавок с индексом Е продолжается. Возможно, список запрещенных веществ будет расширен

Средства массовой информации в погоне за сенсацией нередко нагнетают ситуацию по применению пищевых добавок, преподнося их свойства в заданном ключе. Например, что бы вы сказали о добавке, обладающей такими характеристиками: при попадании в желудок подавляет действие желудочного сока, понижает кислотность, возбуждает рецепторы слизистой оболочки желудка, усиливает выработку гастрина; при вдыхании вызывает раздражение слизистых оболочек, при введении в организм больших доз вызывает нарушение общего кислотного баланса. Как минимум вас это насторожило бы, многие воскликнули бы: «А почему же разрешают использовать такое вредное вещество?!» Но речь идет всего лишь о пищевой соде, коробочка которой хранится у каждой хозяйки. В то же время есть добавки, приносящие реальный вред здоровью, свойства многих полностью не изучены.

Говоря о вреде пищевых добавок, необходимо учитывать индивидуальные особенности организма каждого человека. У подавляющего большинства добавок побочное действие выражается в возможном приступе аллергии. Но у кого-то аллергия на молоко, и это не повод запретить молоко к использованию.

Даже полезный продукт может пойти во вред, если употреблять его без ограничений

Безусловно, регулярное употребление глутамата натрия или антибиотиков пользы никому не принесет. Но вместе с тем зацикливаться на индексах Е и панически их бояться нельзя. Вопрос вреда в подавляющем большинстве случаев – это вопрос количества потребляемого вещества. Любое лекарство, если применять его строго по инструкции, приносит пользу, но при превышении дозы оно станет ядом. Старайтесь выбирать продукты с наименьшим количеством добавок и следите за своим здоровьем, чтобы избежать неприятных неожиданностей.

Глава 17 ласковые обдиралы

Что говорить – в магазинах одурачивают. И в дешевых ларьках, и в сверкающих зеркалами супермаркетах. Технология обмана и навязывания покупки ненужного товара отработана до мелочей. Сейчас магазины, не перешедшие на маркетинговую систему работы, скорее нонсенс, чем норма. Магазинов, в которых взял тележку и кати себе да продукты набирай, все больше и больше, что неудивительно. Переход на такую систему обслуживания покупателей позволяет увеличить выручку в 2–3 раза при тех же ценах и том же ассортименте.

В магазинах с самообслуживанием мы приобретаем в 2–3 раза больше продуктов, поэтому идти в них следует с заранее составленным списком

Обработка покупателя начинается с того момента, как он перешагнул порог магазина. Если вы обращали внимание, в магазинах с системой самообслуживания отсутствует естественное освещение. Даже если в помещении были окна, их заклеивают декоративными пленками, чтобы свести количество солнечного света к минимуму. Вкупе с системой искусственной вентиляции это не очень хорошо действует на способность человека соображать. Покупатель оказывается в замкнутом пространстве, почти отрезанным от внешнего мира, один на один с полками, заваленными товаром. Подобная атака на мозг притупляет способность четко контролировать свои действия. Покупатель не видит ничего, кроме бесконечных рядов товаров, при этом он ничем не ограничен: между ним и товаром нет ни прилавка, ни продавца, ни стонущей очереди. Любой продукт можно взять, положить в корзинку, а потом, если вдруг что-то не понравилось – выложить. Все это снимает барьеры самоконтроля и превращает человека в машину для совершения покупок. А покупок мы делаем очень много.

В результате тщательно продуманного психологического воздействия покупатель приобретает намного больше товаров, чем планировал

Все магазины с самообслуживанием строятся по одной схеме: товар в свободном доступе, причем пока человек доберется до самых необходимых покупок (молока, хлеба, мяса), он пройдет через десяток-другой прилавков с сопутствующим товаром, который вроде и не нужен, да вот на глаза попался, можно и взять. Заканчивается поход по магазину также сопутствующим товаром. На подходе к кассам, пока будете ждать своей очереди, на что только не упадет скучающий взгляд! Тут тебе и жвачки, и конфеты, и одноразовые бритвы, и батарейки, и презервативы – на всякий случай, вдруг кто-то забыл о предстоящем вечере. В результате человек кладет в свою корзину те товары, которые не собирался покупать, и, следовательно, тратит большую сумму денег.

Неограниченный доступ к ломящимся от товаров прилавкам стимулирует совершать больше покупок

Но не велика беда, если бы только это! Торговля товарами, срок годности которых подходит к завершению или уже закончился, товарами ненадлежащего качества, – можно сказать, визитная карточка супермаркетов. К сожалению, обманывают покупателей не только рыночные торговцы, но и продавцы в крупных магазинах – они также не против нагреть клиента.

Магазинный обман имеет отработанную технологию. Скоропортящиеся товары, срок хранения которых исчисляется несколькими днями (хлеб, молочные продукты, торты, фрукты, овощи), раскладываются на витрине таким образом, что в зону вытянутой руки, то есть на те витрины, куда проще всего протянуть руку, попадают продукты, чей срок хранения вот-вот закончится. А вот на самых нижних полках и в самых дальних углах, как правило, оказывается самый свежий товар. Мы же вечно торопимся, хватаем продукты, не глядя на дату выпуска. Точно так же более дешевый товар стараются запрятать куда подальше, а аналогичный, но дороже, выставить вперед.

Эта клубника магазинной фасовки была запрятана на самом дне коробочки

Яблоки и апельсины, лежащие ближе к покупателю, натирают воском, чтобы блестели. И вообще: наверх выкладывают все самое красивое, а под этим красивым прячут все самое нехорошее. Классика жанра: дорогущую клубнику продают уже расфасованной в пластиковые упаковки. Сверху лежат красивые ягоды, при виде глянцевых бочков которых начинают течь слюнки. А под ними, в глубине, можно найти такое, что отобьет всякий аппетит: заплесневевшую и полусгнившую ягоду. Штуки три-четыре обязательно впихнут в упаковку! Ну не выбрасывать же…

В пророщенном картофеле содержатся высокие дозы соланина, сильнодействующего токсического вещества

В пакетах с картофелем обязательно среди десятка хороших клубней найдется несколько прямо-таки весенней зелени или с ростками. Употреблять в пищу зеленые или давшие ростки клубни нельзя. Картофель зеленеет под действием света, в клубнях образовывается токсическое вещество соланин. Употребление в пищу большого количества зеленого картофеля вызывает тяжелое отравление и даже смерть. Соланин образуется и в проросшем картофеле.

Место этой морковке на помойке, но она оказалась в пакете на прилавке магазина

Согласно ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» допускается в продажу картофель с бледно-зелеными пятнами на площади не более чем 2 см2 на клубне при условии, что зелень не проникла в глубь клубня и ее можно удалить при чистке.

Под видом миндаля часто продают абрикосовую косточку

То же самое можно сказать о любых фасованных овощах: моркови, свекле, помидорах, огурцах. В упаковке вообще трудно рассмотреть как следует то, что в ней лежит. Этим и пользуются работники магазинов, вынуждая нас компенсировать свои убытки в виде непригодных к использованию продуктов за счет новых покупок.

Треска очень похожа на более дорогую пикшу. Этим пользуются продавцы, подменяя один вид рыбы другим

Еще один неплохой способ заработать немного денег – перемешать дорогой товар с дешевым. Например, на развес продается морской коктейль по 200 руб. за 1 кг. В продажу поступили кольца кальмаров по 150 руб. за 1 кг. Если этих кальмаров подсыпать в морской коктейль, в итоге и кальмары будут проданы по цене 200 руб. Засохшее печенье можно перемешать с точно таким же свежим и пустить в продажу. В миндаль можно добавить абрикосовую косточку – они так похожи, что выдать одно за другое не составит труда.

Треска и пикша как близнецы-братья, обе относятся к семейству тресковых. Но пикша более дорогая рыба: ее мясо нежнее, лучше аромат и вкус. Если рыба продается тушкой, отличить их еще можно по цвету полосы, идущей вдоль бока от головы к хвосту: у трески она белая, а у пикши черная, чешуя у пикши заметно крупнее, чем у трески. Но если это филе, то отличить их друг от друга уже невозможно.

Точно так же мало кто способен по внешнему виду отличить соленые брюшки горбуши от брюшек ее более дорогих родственников: кеты, кижуча или семги. А ставшая уже классикой подмена «Российского» сыра более дешевым и не столь ценным по вкусовым качествам «Вырусским»?

Несмотря на то что «Вырусский» сыр по содержанию минералов и витаминов превосходит «Российский»,

он не пользуется такой популярностью, как «Российский», ставший настоящим брендом. Кроме того, «Российский» относится к твердым сырам, а «Вырусский» – к полутвердым. Твердые сыры считаются своеобразной элитой среди сыров, они обладают наиболее тонким ароматом, их жирность выше и они полностью усваиваются организмом. Полутвердые сыры обладают резким запахом и острым вкусом, которые нравятся не всем. На производство «Российского» сыра идет сырье только высшего качества, а «Вырусского» – рангом ниже. Отличить «Российский» от «Вырусского» можно по более твердой консистенции и желтому цвету. «Вырусский» на ощупь значительно мягче и почти белого цвета. «Российский» сыр пластичен, «Вырусский» – более ломкий.

Продолжать можно до бесконечности. Покупатели, как привило, очень плохо разбираются в товаре, и продавцы этим пользуются.
Еще один популярный вид самого настоящего одурачивания – неразбериха с ценниками. В некоторых магазинах ценники размещены так, что невозможно понять, что сколько стоит и сколько весит. Вроде кое-как выяснишь, берешь шоколадку или куриные окорочка, примерно прикидываешь сумму, а на кассе выбивают в два раза больше. Попытки выяснить настоящую цену зачастую упираются в железобетонное: «Не успели поменять ценники». Покупатель обычно сдается и покорно платит. Это публичная оферта: приобретая товар, покупатель заключает с магазином сделку, обязуясь заплатить за товар определенную сумму. А «не успели поменять», «ошиблись» – это проблема магазина. Значит, вы так работаете. Покупатель имеет полное право заплатить за товар указанную в ценнике сумму.

Налетайте, скидки!

Скидки – особый способ облапошивания, поэтому о них – отдельный рассказ.

Скидками можно жонглировать как угодно, это прекрасный способ манипулирования покупателем. Торговать себе в убыток никто не станет. Как правило, в акции попадает товар, либо срок годности которого подходит к концу, либо который тяжело продается. Самый простой способ ликвидировать залежи такого товара – приписать к ценнику волшебное слово «скидка», и товар вмиг разлетится. Прежде чем купить печенье или сервелат по «выгодной» цене, тщательно изучите упаковку – выгода может оказаться с двойным дном. Если срок годности подходит к концу, подумайте: успеете ли вы употребить продукт? Припомните, сколько стоит такой же товар в соседнем магазине. Очень может быть, что со скидкой получится дороже, чем у конкурирующего магазина без скидки.

Волшебное слово «распродажа» магически действует на покупателей. Но скидки нередко дутые

Не спешите покупать товар по акциям. Бывает, правда, что магазин, желая привлечь покупателя, объявляет скидку на качественный товар. Но чаще по акции продают то, что вот-вот выйдет из употребления по сроку годности. Предложение купить два, три или даже четыре товара по цене одного обязательно должно насторожить вас. Внимательно изучайте «скидочный» товар, прежде чем приобрести его, иначе вместо экономии может получиться непредвиденный расход.

По специальной цене продают менее качественный товар

Точно так же следует избегать товаров, продающихся по «красной цене», «привлекательной цене», «специальной цене для наших покупателей». Сейчас практически в каждом сетевом супермаркете можно найти продукцию, производимую «для сети наших магазинов», которая обычно на 20–30  % дешевле, чем аналогичный несетевой товар. Причина низкой цены совсем не в том, что хлеб или консервы продаются без посредников, а в том, что в состав этого продукта введено дешевое сырье: вместо масла – спред, вместо яиц – яичный порошок, вместо мяса – соя.

Какой у вас срок?

Каждый продукт имеет свой срок. Только не заключения, а годности. Закон РФ «О защите прав потребителей», глава I, ст. 5, п. 4, дает четкое определение понятию «срок годности» – это период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Фокусы со сроками годности продуктов вообще не поддаются никакому описанию – простор для фантазии без границ.

Дата выпуска на упаковке этой курицы отсутствует

Излюбленный способ обмана покупателя – заклеить стикером с новой датой заводское число изготовления. Но покупатель пошел хитрый, так просто не обманешь, разве что старушка божий одуванчик не разберется, в чем дело. Сейчас на такой очевидный обман мало кто идет. Но есть и другие методы введения в заблуждение клиентов. Например, такие.

Некоторые производители идут навстречу магазинам и не ставят дату выпуска на упаковку вообще. И в сельмаге, и в столичных магазинах то и дело органы контроля изымают яйца с непроставленной датой выпуска. Или вот, пожалуйста, курочка, приобретенная в крупном сетевом супермаркете: на упаковке не стоит дата выпуска.
Зато в другом месте наклеен стикер– например, 11 августа 2011 года. Но соответствует ли он истинной дате?
Этикетка наклеена с другой стороны. Вопрос: кто ее наклеил – магазин или производитель?

Сколько времени эта курочка провела на складе, прежде чем оказалась на прилавке? Кто наклеил дату? Фабрика или сам магазин? Неизвестно.

Некоторые производители бонусом к товару выдают магазинам фирменные наклейки с нужными датами – продавцы сами наклеят перед продажей необходимое им число.

Товар, который фасуется прямо в магазине, отлично подходит для манипуляций со сроками годности. До которого числа можно реализовать, допустим, сыр или колбасу, знает только продавец. Продукт не теряет товарный вид мгновенно с окончанием срока годности. За сутки до часа икс вся фасовка убирается с витрин и переупаковывается с новой датой. С такого фокуса начинается каждый рабочий день продавцов.
На магазинных фасовках (сыры, колбасы, хлеб или любой другой продукт) по закону указывается не дата выпуска, а дата расфасовки продукта в этом магазине. Чтобы узнать дату выпуска, придется обращаться за документами на товар к продавцам. И тут могут возникнуть сложности: документы вы, скорее всего, не получите. А если и получите, то на это уйдет столько времени и препирательств, что раз и навсегда отобьет охоту интересоваться подобными вещами.
На витринах много продуктов магазинной фасовки. Приобретая их, будьте особенно внимательны

Продукты в вакууме также иногда портятся, распознать их можно по вздутой упаковке. Думаете, товар пойдет на помойку? Как бы не так! Все вздувшиеся упаковки вскроют, продукт обмоют, если есть в этом необходимость, поместят на подложку и замотают пищевой пленкой. С новой датой! Впрочем, если переупаковывать лень, можно просто дату выпуска стереть или замазать чернилами.

Цифры с пластиковых бутылок, нанесенные маркером, легко удаляются спиртом. Используя нехитрое оборудование, можно подарить минеральной воде или лимонаду еще пару месяцев жизни.
С вами не случалось такого: берете продукт, смотрите на дату выпуска и чувствуете, что потеряли ориентир во времени? Вам попадались продукты, на которых была указана завтрашняя дата производства, то есть день еще не наступил, а продукт, если верить этикетке, уже выпустили? Такое бывает в том случае, если нечистый на руку производитель ставит срок выпуска, опережая календарь, чтобы обеспечить своей продукции денек-другой номинальной свежести. Это так называемые авансовые даты. Разумеется, такой товар покупать нежелательно, более того, следует запомнить производителя и впредь не приобретать вообще ничего, им выпускаемого.
Общаясь с улыбчивым продавцом, не теряйте бдительности, чтобы не стать жертвой обмана

Но это еще не все. Разговаривая с продавцом, внимательно слушайте, как он отвечает на заданный вопрос. Мы часто слышим то, что хотим слышать, а не то, что именно говорят. Самая распространенная ситуация: вы приходите в магазин и спрашиваете, до которого числа годен вот этот тортик? А в ответ слышите: «Вчера вечером привезли». Разве продавец ответил на ваш вопрос? Нет. Вы спрашивали не о том, когда привезли торт в магазин, а о его сроке годности. Тот факт, что тортик был привезен накануне вечером, еще не говорит о его свежести: до того как попасть на прилавок, он мог неделю болтаться по каким-нибудь складам и вполне мог заплесневеть. Будьте настойчивы, повторите свой вопрос и добейтесь от продавца ответа по существу. В конце концов это его обязанность – дать исчерпывающую информацию о товаре.

Тут, конечно, необходимо упомянуть о российском менталитете. Наш человек предпочтет отравиться на халяву, чем платить деньги за качественный продукт. Удивительно, наши сограждане готовы рисковать здоровьем ради экономии. Мы сами во многом виноваты в том, что прилавки магазинов полны просрочки. Паштет залежался на прилавке?

Да подумаешь – пара лишних дней.

Ничего страшного, а под водочку так совсем хорошо будет. Колбаска попахивает? Обжарим и сойдет. Существуют даже рынки, специализирующиеся на торговле просроченными продуктами! Да если бы только рынки… Жители населенных пунктов, расположенных поблизости от карьеров, куда привозят на утилизацию бракованные продукты, питаются с этих помоек и радуются: деньги на продукты они почти не тратят, еда просто валяется под ногами!

Прежде чем попасть на прилавок, торт мог неделю находиться на складе

Иначе как преступлением против собственного здоровья подобное поведение не назовешь. Продукт начинает портиться не в день окончания срока годности. Обратный отсчет идет с момента его приготовления: постепенно уменьшается количество полезных веществ, зато увеличивается число гнилостных бактерий и токсинов. Срок годности – это тот рубеж, после которого вредных изменений в продукте становится уже так много, что употреблять его без риска для здоровья не получится. Но российские граждане, как обычно, сапогом по красной кнопке. Авось пронесет!

Как вести себя в супермаркете

Противостоять маркетинговому воздействию можно с учетом советов психологов.

• Отправляясь за покупками, хорошо подумайте, что необходимо приобрести, составьте список нужных товаров и совершайте покупки строго по нему.

• Не ходите за продуктами на голодный желудок. Голодный человек приобретает в среднем на 30  % продуктов больше, чем планировал.

• Не спешите покупать продукты, продаваемые по акциям и скидкам. Как правило, дешевле продают некачественный, нелегальный или просроченный товар, а скидки нередко оказываются мифическими.

• Не соблазняйтесь на мнимую выгоду и не приобретайте просроченные продукты – это мина замедленного действия.

• Внимательно изучайте сроки годности. Не надейтесь на совесть продавцов.

• Помните, что на продуктах магазинной фасовки ставится не дата выпуска продукта, а дата фасовки в этом магазине.

• Все суммы и стоимость товара проверяйте на кассе. Если вы видите, что какой-то продукт вам продали дороже, чем объявлено на ценнике, вы имеете право требовать вернуть разницу.

ТУ и ГОСТ

Пищевая промышленность имеет собственное «законодательство», в соответствии с которым должны производиться продукты питания. Основные регулирующие документы – ГОСТ и ТУ. Аббревиатура ГОСТ расшифровывается как Государственный отраслевой стандарт, и это некий стандарт, которому должен соответствовать предмет, вещь или продукт питания исходя из его полезности и безопасности для потребителей. ГОСТы есть на все – от соевых батончиков до железнодорожных рельсов.

История ГОСТов начинается в 1925 году, когда в молодом СССР был создан Комитет по стандартизации и были разработаны первые стандарты на все виды товаров, выпускавшихся на тот момент в стране. За прошедшее время было разработано почти 25 ООО таких стандартов, которые были обязательными для производителей как продуктов питания, так и промышленных товаров. В 2002 году Россия начала переход на новую систему стандартизации, основанную на технических регламентах. С этого момента ГОСТы стали необязательными к соблюдению, что не очень хорошо сказалось на качестве производимого товара.

Сейчас производитель может выпускать свою продукцию по ТУ – техническим условиям, которые можно получить, пройдя несколько регистрирующих инстанций.

Допустим, на каком-то мясокомбинате решили заменить натуральный чеснок в колбасе его порошковым концентратом. По ГОСТу этого делать нельзя. Но если руководитель предприятия зарегистрирует эту рецептуру и получит на нее ТУ, его мясной цех с полным на то правом будет производить такую колбасу.

Или другой пример. Согласно ГОСТ 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия» в продукте «Говядина тушеная» высшего сорта, известном как тушенка, должны присутствовать ингредиенты, указанные в табл. 17.1.

Таблица 17.1. Ингредиенты продукта «Говядина тушеная» согласно ГОСТу

Однако производитель хочет сэкономить, и поэтому урезает массовую долю говядины до 10 %, а вместо изъятой из рецептуры говядины кладет в тушенку сою в количестве 77  %. На такую тушенку ГОСТа нет. Но поскольку данный продукт не представляет опасности для здоровья человека, на него спокойно получены ТУ и он будет выпускаться как «Говяжья тушенка» по ТУ, а где-нибудь в уголочке мелким шрифтом будет написано: «Консервы мясо-растительные».

Делая выбор между товаром, выпущенным по ГОСТу или по ТУ, предпочтение следует отдавать первому. По крайней мере вероятность того, что вместо говяжьей тушенки вам подсунут соевый суррогат, меньше. Но все вышесказанное не означает, что все без исключения продукты, выпускаемые по ТУ, низкого качества. Ежедневно на прилавках появляется много новых видов продуктов питания, можно сказать, что разработка ГОСТов не успевает за новшествами. Поэтому по ТУ выпускается очень большое количество высококачественного товара. В то же время на прилавках достаточно продуктов, на этикетке которых значится ГОСТ, но ГОСТом там и не пахнет.

Собственные стандарты имеют все развитые страны. Существует и международная система стандартизации для максимального приближения выпускаемой продукции к единому стандарту. К одной из таких систем относится Кодекс Али-ментариус (Codex Alimentarius, CAj, принятый Международной комиссией под эгидой Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения. Однако деятельностью комиссии СА недовольны и потребители, и ученые, и часть делегатов самой комиссии, так как многие ее члены либо не имеют соответствующего образования, либо заинтересованы в продвижении той или иной группы товаров.

Если на этикетке указано, что консервы мясо-растительные, перед вами соевый аналог

Штрихкод и его секреты

Штрихкод – изобретение не нашего времени. Идея создания системы, которая могла бы автоматически считывать информацию о товаре, возникла еще в 1948 году. Но тогда не было компьютеров, и идея заснула летаргическим сном для того, чтобы ожить 7 октября 1952 года, когда Норман Джозеф Вудланд и Бернард Сильвер получили патент на оптическую систему считывания информации, изобретенную на основе технологии записи звука для кинолент. Компания IBM, которой изобретатели представили свою систему, хотя и признала новшество заслуживающим внимания, отложила разработку до лучших времен.

Лучшие времена настали спустя 20 лет. 26 июня 1974 года при помощи штрихового кода был продан первый товар. Им оказалась жевательная резинка Wrigley’s. С того дня штрихкоды стали неотъемлемой частью жизни человечества.

Линейный штрихкод на упаковке товара

Как утверждал Вудланд, основой для штриховых кодов стала азбука Морзе. Он изобразил точки-тире на песке, а затем просто растянул их вниз. Получилось чередование тонких и толстых полосок.

Введение штриховых кодов позволило значительно сократить срок обслуживания покупателей в супермаркетах и свести к минимуму кражу товаров работниками магазинов: одновременно со считыванием штрихкодов программа производит учет проданной продукции по ее виду. Другими словами, управляющий магазином в любой момент может узнать, сколько, скажем, печенья «Юбилейного» продано, сравнить с тем, сколько завезли, и путем простых арифметических действий подсчитать разницу.

Штрихкод, как большинство его себе представляет, выглядит набором черных полос разной толщины на белом фоне. Эта разновидность штрихкода называется линейной, или классификацией штрихкодов EAN.

Именно в таком виде он чаще всего встречается на упаковках продуктов питания и промышленных товаров. Другой распространенный вид штрихового кода Data Matrix применяется для различных документов, например банковских платежек. Он представляет собой квадрат, заполненный уникальным для каждого документа рисунком из черно-белых квадратиков. Есть еще несколько видов штрихкода, встречающихся в России довольно редко или не встречающиеся вообще.

QR код удобен для считывания при помощи сотовых телефонов

Считывание штрикодов производится при помощи специальной аппаратуры – сканеров, излучающих красные лучи, один или несколько.

Теоретически штрихкод может быть не только черного цвета на белом фоне. Допускается использование любого цвета, кроме красного. Если полоски будут напечатаны красным цветом, то сканер не сможет прочитать его. А вот фон может быть любым, в том числе и красным.

Сканер, который чаще всего можно увидеть в магазинах на кассах

Сканеры бывают разные, большие и маленькие, стационарные и портативные. В магазинах на кассах могут стоять сканеры обоих видов. Через стационарный пропускают товар небольших размеров, который легко положить на конвейерную ленту. Но если покупатель проходит через кассу с крупногабаритным товаром, например с арбузом килограмм на 12 или большим мешком собачьего корма, то кассир пробьет товар портативным сканером.

Штрихкод хранит в себе полную информацию о стране, производителе товара, о самом товаре, его основных свойствах.

Что может рассказать штрихкод? Основная часть штриховых кодов, которые печатают на упаковках продуктов, относится к EAN-13, то есть состоящих из 13 цифр. Реже встречается EAN-8 из восьми цифр.

Первые две (иногда три) цифры – код национальной организации – члена GS1. GS1 – это международная система товарной нумерации, образованная в 1977 году и объединяющая на сегодняшний день 108 национальных организаций из 110 стран мира.

Следующие четыре-пять – код предприятия-изготовителя.

Следующие пять – информация о товаре (код, масса, размеры, цвет).

Тринадцатая цифра – контрольная, помогающая определять правильность считывания штрихкода сканером.

Существует распространенное заблуждение, что по контрольной цифре можно определить легальность товара. Делается это следующим образом.

1. Складываем цифры, стоящие на четных местах.

2. Полученный итог умножаем на 23.

3. Складываем цифры, стоящие на нечетных местах, кроме контрольной цифры.

4. Складываем итог пунктов 2 и 3.

5. В полученном числе берем последнюю цифру и вычитаем ее из 10 и сравниваем итог с контрольной цифрой.

Если полученная цифра не совпадает с контрольной, значит, перед нами нелегальный товар. Но это миф. Действительно, все цифры штрихового кода на товаре не взяты с потолка, а подчиняются определенной закономерности, только контрольная цифра служит не гарантом легальности товара, а для подтверждения того, что сканер смог правильно прочитать штриховой код. Штрихкод может чуть стереться, запачкаться, сканер может выйти из строя, поэтому программа немедленно после считывания кода вычисляет контрольную цифру и сравнивает ее с той, что указана на штрихкоде. Если данные не совпадают, товар не пробивается.
Но покупатель может определить страну-производителя по первым двум или трем цифрам кода, приведенным в табл. 17.2.
Таблица 17.2. Соответствие страны-производителя цифрам кода

Однако следует знать, что под страной-производителем понимается не буквально та страна, в которой изготовили данный товар, а государство, в котором зарегистрировано предприятие-изготовитель. Если, например, владелец некоей китайской фирмы зарегистрирует ее в Германии, то в штриховом коде будут красоваться цифры 40–43 (Германия), а не 690, присвоенные Китаю. Возможен и другой вариант: скажем, американское предприятие заказало производство некоего товар в России. Фактически страной-производителем будет Россия, а штрихкод проставят американский.

Существует штрихкод, начинающийся с цифры 2. Такие штрихкоды ставят магазины на продукцию собственного производства или собственной фасовки.
Сегодня созданы программы-распознаватели, при помощи которых можно считывать штрихкоды, используя видеокамеры сотовых телефонов. Обычно такую программку скачивают из Интернета. Для каждой модели телефона существуют свои программы. Запустив программу в сотовом, нужно навести камеру телефона на штрихкод с расстояния примерно 15 см, при помощи zoom приблизить штрихкод, чтобы он был четко виден на дисплее, после чего программа считает информацию и покажет результат на дисплее телефона.
Двухмерный штриховой код

Это позволяет после распознавания штрихкода немедленно выйти с сотового телефона в Интернет и получить в каталоге предприятия-изготовителя более подробную информацию о продукте.

Однако штрихкоды не дадут информации о качестве продукта. В лучшем случае мы узнаем о том, по заказу какого предприятия его произвели.

На самом деле штрихкоды придуманы не для покупателей, а для продавцов.

Человек не в состоянии запомнить десятки тысяч наименований товара, учет вести весьма затруднительно, а при помощи кодировки с этой задачей успешно справляются компьютеры. Поэтому рядовому покупателю не стоит придавать большое значение штрихкодам, это всего лишь способ учета передвижения товара.

Портативный сканер, которым обычно пользуются работники магазинов для проверки цен на товары

Заключение

Производство продуктов питания будет всегда, пока существует человечество. При этом тенденция максимально экономить на производстве вряд ли изменится. Следовательно, со временем количество пищевых добавок в продуктах только увеличится, а качество и безопасность самих продуктов, скорее всего, продолжат снижаться. Но в любом случае потребитель имеет право знать правду о продуктах и делать собственный выбор, основываясь на полученной информации. Итак, будьте благоразумны и помните: мы едим для того, чтобы жить.

Каждый покупатель должен быть осведомлен о составе и качестве приобретаемого им продукта

Алфавитный указатель

А

Агар (агар-агар; Е406) 229

Альвеококкоз 210

Альдегид уксусный 148

Анизакида 207–208

Анизакидоз 207–208

Аннато 95

Антибиотики 28, 244–245

Антиокислители 223–228

Антиоксиданты

см. Антиокислители

Ароматизаторы 237–244

Аскарида 205

Аскаридоз 205

Аспартам (Е951) 161, 245–246

Б

«Белкозин» 53

см. также Оболочка колбасная, белковая

Бензапирен 177

Биопродукты 9, 36,187–190

Ботулизм 199–200 Бруцеллез 199

Бульонные кубики 171–172

Бура

см. Соль борной кислоты

В

«Вискофан» 53

см. также Оболочка

колбасная,

целлюлозная

Вещества против слеживания 233–236

Вино

белое игристое 117

белое натуральное 117

в пакетах 123

игристое 124–126

красное натуральное 117

фальсифицированное

см. Фальсификация вина

см. также «Советское шампанское»

Виски 132-133

Витамин С

см. Кислота, аскорбиновая

Вода

газированная 155–156

минеральная 156–156

питьевая 158–160

Водка 133–137

Воск пчелиный (Е901) 246

Г

Газ

сернистый (Е220) 9

упаковочный 246

Галлизация

см. Фальсификация вина

Гельминтоз 202–212

Гельминты

см. Паразиты

Генетически модифицированные организмы (ГМО) 15-23

Генетически модифицированный источник (ГМИ)

см. Генетически модифицированные организмы

Генная инженерия 15–23

Гипервитаминоз 179–181

Глисты см. Паразиты ГОСТ 32, 41–42, 45, 47–48, 50, 59, 65, 88, 90, 92–93, 94–95, 98–99,101,103–104,108, 110, 115, 119, 126, 129, 134–135, 137, 148, 155, 157, 161, 176, 179, 255, 262-263

Д

Двуустка кошачья

см. Описторх

Ж

«Жидкий дым» 53,176–179

Жиры

животные 81

молочные 81–82

растительные 81

трансжиры 90-92

3

Загустители 228–233

И

Икра 68-70

Инжектирование 56–58

Йогурт 30-32

К

Какао 99, 101–104, 162, 194

Какао-велла 102

Каррагинан (Е407 и Е407а) 228

Картофель фри 91

см. также Фастфуд

Квас 160-162

Кислота

аскорбиновая 152–153, 180–181, 224

лимонная (Е330) 224

молочная 220

сорбиновая 220

Кефир 36

Кишечная палочка 198-199

Колбаса

вареная 46

«Докторская» 44

варено-копченая 48

копченая 47

ливерная 50–52

полукопченая 48

сыровяленая 50

сырокопченая 48–49

см. также Оболочка колбасная

Консерванты 219–223

Коньяк 126-131

Копи Лювак 170

см. также Кофе

Кофе 168-170

зерновой 169–170

растворимый 168–169

Крабовые палочки 70–71

Красители 215–219

Курица 58-59

Л

Лецитин (Е322) 224–225

Лизин гидрохлорид (Е642) 242

М

Маргарин 92, 95, 96

Масло

коровье

сливочное 94–99

топленое 97-98

шоколадное 99

см. также Спред

растительное

кокосовое 84

кукурузное 89

льняное масло 89

оливковое 85–86

пальмовое 82–83, 95

подсолнечное 84–85

рапсовое 88–89

соевое 89

хлопковое 89

сивушное 149

Мед

незрелый 107

свежий 107

сотовый 112

фальсифицированный 107–108

Метанол 148

Молоко

восстановленное 27

коровье 25, 29–30

натуральное 26

нормализованное 27

пастеризованное 28

питьевое молоко 27

соевое

см. Соя,

соевое молоко стерилизованное 28

цельное 27

Морепродукты 72–75

Мука. 39

Мясо

горячепарное 57

остывшее 57

охлажденное 57-58

соевое

см. Соя, соевое мясо

шприцованное

см. Инжектирование

Н

Напиток

кофейный 169

см. также Кофе

сухой 154–155

энергетический 162–163

Натрия бензоат 220

Натрия глутамат 237-242

Натрия нитрит 220–221

Натто 19

Нитраты 11-15

О

Облучение радиоактивное 10

Оболочка колбасная искусственная 52-54

белковая 53

см. также «Белкозин» полиамидная 52–53

фиброзная 53

целлофановая 54

целлюлозная 52–53

см. также «Вискофан» натуральная 52, 54

Описторх 206

Описторхоз 206

Остеопороз 22

Острица 205–206

Отравления

бактериальные 197–200

небактериальные 200-202

П

Паразиты 202–212

Пектин (Е440) 229

Петиотизация

см. Фальсификация вина

Пиво 137-146

безалкогольное 144

см. также Пивной алкоголизм

Пивной алкоголизм 144

Пищевые добавки 213–252

Пластиковые бутылки 184–186

см. также Тара

Посуда

см. Тара

Пробка 117–118, 131

Продукты органические

см. Биопродукты

Р

Регуляторы кислотности 233–236

Рыба

горбуша 256

кета 256

кижуча 256

пангасиус 62-63

пикша 256 селедка 67

семга 256

треска 256

форель 64–65

шпроты 176–177, 179

С

«Советское шампанское» 125

Сало 82

Сальмонеллез 197–198

Сахарин (Е954) 246

Серы диоксид

см. Газ, сернистый

Сигуатера 202

Синюга 54

см. также Оболочка колбасная, натуральная

Сливки 27

Сметана 35–36

Сода пищевая 252

Сок 150-154

натуральный 151

сухой

см. Напиток, сухой Солод 138–139

Соль борной кислоты 63

Соя 15, 18-23

соевая тушенка 59

соевого белка изолят 23

соевое молоко 22

соевое мясо 19-21

соевый лецитин (Е476) 104

см. также Лецитин (Е322)

см. также Тофу

см. также Шоколад Спирт

метиловый (технический, древесный) 147

поливиниловый (ПВС; Е1203) 251

этиловый 148

Спред 93

Срок годности 46,123–124,135,143,191–196, 257, 258–261

Стабилизаторы 228–233 Сыр 33–35, 257

Т

Тара 69, 88,111,143,167,170, 185–186

Творог 37

Темпех 21

см. также Соя

Тофу 20

см. также Соя

Трихинелла 208

Трихинеллез 208-209

ТУ 41–42, 47–48, 50, 157–158, 262-263

Тушенка 59

см. также Соя, соевая тушенка

У

Улучшители (усилители) вкуса 237–244

Уротропин (Е239) 67-68

Ф

Фальсификация вина 114–117

галлизация 116

петиотизация 115

шаптализация 116

Фастфуд 92

Фитоэстрогены 145

Формалин 68

см. также Формальдегид

Формальдегид 67–68

Фунгамил 39

Фунгициды 9

X

Хлеб

белый 39

мертвый 40

черный 39

Хмель 137–138,142

Ц

Цепень

бычий 206–207

свиной 206-207

Ч

Чай 164-168

байховый 164

в пакетах 166

с добавками 165

Чипсы 92

Ш

Шампанское см.

Вино игристое

Шаптализация см.

Фальсификация вина

Шоколад 100-104

Шприцевание см.

Инжектирование

Штрихкод 264-267

Э

Эмульгаторы 228–233

Энтеробиоз 205–206

Эфиры сложные 149

Эхинококк 209

Эхинококкоз 209-210

Я

Яйцо

куриное 76–79

перепелиное 79

страусиное 80

Content

Малахова Лилия Петровна Продукты без тайн!

Лилия Петровна Малахова Продукты без тайн!

Введение

Глава 1 «Алюминиевые огурцы на брезентовом поле…»

Картинное изобилие

Пленники газовой камеры

Облучение

«Долгой вам жизни!»

Нитраты

Генетически модифицированные организмы

Соя

Глава 2 Молочные реки

молоко

Заводское молоко

Молоко из-под коровы

Йогурт натуральный и йогуртные продукты

Сыры

Прочие кисломолочные продукты

Глава 3 Хлебобулочные изделия. Колобок-колобок, я тебя… не съем!

Глава 4 Мясо, мясосодержащие продукты, колбасы

Вареные колбасы

Копченые колбасы

Варено-копченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Сыровяленые колбасы

Ливерные колбасы

Колбасные оболочки

«Прыгающая» колбаса

Мясо на игле

Как выбрать хорошее мясо

Тайны охлажденных кур

Тушенка

Глава 5 Дары моря. Ловись, рыбка!

Пангасиус, рыбка из мутной воды

Где водится «настоящая норвежская» форель

Осетрина второй свежести

Как выбрать свежую рыбу

Вечная малосольная селедка

Опять икра…

Крабовые палочки

Морепродукты

Глава 6 снесла курочка яичко

Глава 7 Растительные и животные жиры, масла

Растительные масла

Трансжиры

Маргарин

Спреды

Масло коровье

Глава 8 Шоколад

Разновидности шоколада

Какао-Велла

Кондитерские и сладкие плитки, конфеты

Определение качества шоколада

Содержание сои в шоколаде

Глава 9 Мед

Подделки меда

Характеристики качественного меда

Хранение меда

Глава 10 Алкогольные напитки

Вино

Игристое вино и шампанское

Коньяк

Виски

Водка

Губит людей не пиво?

Правила покупки алкогольных напитков

Качество алкоголя и нежелательные примеси

Глава 11 Безалкогольные напитки

Натурален ли 100 %-ный сок

Сухие напитки

Газированные воды

Минеральная вода

Питьевая вода

Квас

Энергетические напитки

Чай

Кофе

Глава 12 Еда в тюбике

Бульонные кубики

Пюре из пакетика

Вермишель быстрого приготовления

Моментальные каши

Беда быстрого приготовления

Шпроты в «жидком дыме»

Витаминизация и минерализация всей страны

Пластиковая смерть

Глава 13 Органические продукты

Глава 14 Сроки годности. В реанимацию, срочно!

Глава 15 Пищевые заболевания

Кишечные инфекции

Заражение паразитами. здравствуйте, я ваш глист!

Глава 16 Что такое «е» и с чем его едят

Красители (Е100-Е199)

Консерванты (Е200-Е299)

Антиокислители (Е300-Е399)

Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (Е400-Е499)

Регуляторы кислотности и вещества против слеживания (Е500-Е599)

Улучшители вкуса и ароматизаторы (Е600-Е699)

Антибиотики (Е700-Е799)

Прочие добавки (Е900-Е999)

Дополнительные вещества (Е1000-Е1999)

Глава 17 ласковые обдиралы

Налетайте, скидки!

Какой у вас срок?

Как вести себя в супермаркете

ТУ и ГОСТ

Штрихкод и его секреты

Заключение

Алфавитный указатель

А

Б

В

Г

Д

Ж

3

И

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

X

Ц

Ч

Ш

Э

Я