Мэтью Форт

Сицилия:

сладкий мед, горькие лимоны

Пролог

Делая глубокий вдох

Меня окружала темнота, и я скорее ощущал, нежели видел присутствие чего-то огромного и усыпляющего. Теплый воздух был напоен сладостью карамели, приправленной ароматами абрикосов, кардамона и гвоздики. Сверху падал мягкий свет, придавая легкий янтарный блеск botti, потемневшим от времени гигантским бочкам, и два моих роста и соответствующего диаметра, которые стояли вдоль стен комнаты. Пространство в центре было заполнено емкостями меньшего размера, светлыми бочонками из французского и славонского дуба, источающего аромат ванили. Внутри и тех, и других в течение многих лет протекали удивительные алхимические преобразования — виноградный сок превращался в марсалу.

Доменико Баффа откупорил бутылку своей фирменной «Верджине» десятилетней выдержки, приготовленной исключительно из винограда сорта Грияло, и щедро наполнил бокал размером с аквариум для золотой рыбки. В полумраке стал виден мерцающий цвет напитка — желтый, как лютик, густой и насыщенный. Я понюхал вино и почувствовал смесь восхитительных оттенков душистого горошка, ракитника, персика и ириски со следами трубочного табака. Казалось, нет никакой необходимости пить эту жидкость. Впрочем, было бы жалко упустить такую возможность. Высунув нос из бокала, Доменико Баффа посмотрел на меня.

— Великолепно. Дивный букет, — сказал я и сделал маленький глоток.

Марсала обволокла мой язык деликатно и нежно, как шелковый шарф, оставляя поразительное сочетание разнообразных вкусов, включая легкую сладость. И я сразу же вспомнил свою первую поездку на Сицилию.

— Превосходно! — Мои слова относились и к тому давнему времени.

Впервые я приехал на Сицилию в 1973 году вместе со своим младшим братом Томом. Мне было тогда двадцать шесть, ему — двадцать два. Решив провести часть лета, путешествуя вдоль побережья острова, мы думали, что наши дни будут освещены солнцем, наполнены дарами моря и заняты плаванием с небольшими отвлечениями на храмы и разные культурные мероприятия. В молодости все очень легко и просто и нет ничего невозможного.

В том же году, но раньше в Неаполе была зафиксирована вспышка холеры, и нам советовали ни в коем случае не есть никаких салатов и морепродуктов. Кроме того, предупредили, что погода — мы собирались путешествовать в сентябре — в это время неустойчива. Но, непоколебимые в Своих намерениях, мы добрались на пароме до Мессины, взяли напрокат машину и отправились в путь.

Несколько ночей мы провели в Таормине, в номере на вилле Сан-Панкрацио. В первое утро, проснувшись и раздвинув шторы, я был потрясен видом залитого солнцем, сверкающего голубого моря. Вдали, на горизонте, парило одинокое легкое облачко, похожее на пуховку из дамской пудреницы. Том не мог оторвать взгляда.

— Неустойчивая погода… — промолвил он.

Великолепные дни сменялись один другим. За все время нашего пребывания на Сицилии температура воздуха ни разу не опускалась ниже двадцати восьми градусов. Объезжая остров, мы болтали, ели, спорили и смеялись, и снова ели и болтали. У Тома была одна очень любопытная привычка: его никогда не устраивало то место, в котором мы находились. На тот случай, если мы что-то упустили, ему непременно нужно было свернуть за следующий угол, побывать на другом пляже, зайти в другое кафе. Поначалу меня это раздражало, но вскоре я начал ценить его необузданное любопытство. О таком спутнике, как он, можно было только мечтать: любознательный, разговорчивый и, как все члены моей семьи, невероятно прожорливый.

Наша решимость избегать салатов и морепродуктов растаяла во время первого же завтрака. И это было только к лучшему. Пока мы мотались по побережью от Таормины до Катании, Сиракузы, Гелы, Агридженто, Марсалы, Эри-Палермо и обратно в Мессину, кроме них в меню практически ничего другого не встречалось. Однако это была великолепная еда, воплощение мечты: только что выловленные и поджаренные на гриле креветки, осьминоги и рыба — одурманивающее сочетание острого привкуса угля и морской сладости, — приправленные лимонным соком; удовольствие, недоступное в то время в Англии.

В Эриче на меня снизошла «сосисочная благодать». На тарелке лежали две пухлые, лоснящиеся, без оболочек колбаски. По вкусу они смахивали именно на настоящие, восхитительные сосиски, какие мне приходилось прежде есть, — плотные, сочные, сладко-соленые. Под стать им и овощи: бодрящие одним своим видом, пунцовые томаты; хрустящий салат — листья с незнакомым, освежающим, горьковатым вкусом; и фрукты — персики, нектарины, дыни и фиги; особенно фиги — свежайшие, манящие, из которых вот-вот брызнет сок. Вдобавок — спасительное в жару мороженое: сорбеты (sorbetti) и фруктовая гранита (granite).

Не пренебрегали мы и культурными достопримечательностями: церквами, греческими театрами и римскими виллами. Вспышка холеры в Неаполе напугала всех, кроме самых стойких туристов, и остров оказался почти исключительно в нашем распоряжении. Мы были потрясены первозданным величием Пелоританских гор, нас поразили маленькие, сбегающие к морю, унылые деревушки и кажущиеся угрожающе ненадежными города, спускающиеся с вершин вертикальных холмов. В своем путевом блокноте я отметил и черные, мрачные стены, и сооружения, образованные лавой вокруг Этны, и роскошную пышность растущих на ней виноградников. По ошибке мы едва не попали на свадьбу, которую справляла мафия, и нам пришлось спасаться бегством с деревенской площади, уставленной стульями, на которых сидели старики с лицами, высушенными солнцем и долгими годами жизни. Рядом с ними стояли молодые мужчины, круглолицые, с оливковой кожей. И у молодых, и у стариков были одинаковые глаза — черные и блестящие, как влажный агат.

По мере того как мы переезжали с места на место, я все больше и больше поражался, какая глубокая пропасть лежит между богатейшим культурным наследием острова и его убогим настоящим, между его величественными памятниками и бедными деревнями, между суматохой прибрежных поселений и величавой красотой городов, расположенных в глубине, между изысканностью кухни и непритязательностью жителей. Сицилия отличалась и от Британии, и от Франции, и от Америки, и от всех прочих стран, где мне довелось побывать. Это было не просто чисто внешнее различие, связанное с привычками, языком, манерами или кухней. Нет, я столкнулся с глубинным, неуловимым своеобразием, которое ставило меня в тупик. Такая необычность казалась чем-то сложным, запутанным, странным, и понять, в чем она заключается, мне не удавалось.

Читая рассказы о Сицилии других людей, я вдруг обнаружил, что и в своей привязанности к острову, и в своей растерянности не одинок. Воздействие, оказываемое Сицилией на воображение иностранцев, нельзя объяснить ни ее масштабами, ни политической значимостью, ни очевидным культурным влиянием. Великие и не очень великие писатели — Ги де Мопассан, Дэвид Герберт Лоуренс, Гэвин Максвелл, Лоренс Даррелл, Норман Льюис, Питер Робб — приезжали на остров, жили здесь, размышляли об этом и отступались, сбитые с толку его сложностью, загадочностью и парадоксальностью. Сдается мне, что даже сицилийским писателям не удается раскрыть загадку своего родного места, похожую на некую интеллектуальную омерту[1].

Побывав на острове в 1786 году, Гёте написал: «Увидеть Италию без Сицилии — все равно что вообще ее не видеть. Сицилия — ключ ко всему». Она «учебная модель Италии для начинающих, со всеми присущими ей достоинствами и недостатками, многократно увеличенными и ярко окрашенными», — утверждал в середине двадцатого века Луиджи Барзини, автор книги «Итальянцы». Соответствуют ли действительности эти наблюдения? В убежденности двух авторов есть нечто вызывающее у меня сомнения. Но если Сицилия не ключ к пониманию Италии и не учебная модель, то что же она такое?

Мне очень хотелось сюда вернуться. Мечталось об этом. Где бы я ни путешествовал, Сицилия не отпускала меня. Память о ней заставляла ныть сердце, и я раз за разом строил планы возвращения, однако реализовать их мне не удавалось. Со временем даже подумалось, что так и не получится когда-либо снова побывать на острове… И вот я опять здесь!

Теперь мне уже пятьдесят девять. По сравнению с тем бойким молодым человеком, каким я был тридцать три года тому назад, у меня внушительный животик и не столь роскошная шевелюра. Жизнь немного поистрепала меня, хотя не скажу, что, став старше, я помудрел. Кто-то наверняка считает, будто в таком возрасте поздно превращаться в исследователя, но я не понимаю, почему, пройдя через ряд жизненных испытаний, должен поставить крест на своем интересе к окружающему миру. У меня и в мыслях нет пересекать на автомобиле пустыню Гоби или переплывать Амазонку! Мне всего-навсего хочется провести время в месте, владевшем моим воображением и памятью на протяжении трех десятков лет. Конечно, я вовсе не думаю, что разгадаю код Сицилии: его не смогли раскусить даже более талантливые люди, чем я. Я лишь стремлюсь побольше узнать о странном острове, поближе разглядеть его «лицо».

Когда я вернулся, то полагал, что, если и есть какой-то ключ к загадке Сицилии, им будет ее кухня. Приготовление блюд и их поглощение занимают центральное место в жизни сицилийцев. Те из них, с которыми я встречался, настолько темпераментно относятся к еде, что рядом с ними итальянцы с континента кажутся совершенно равнодушными.

Меня вдохновляла одна идея: если детально рассмотреть сицилийскую кухню, а также понять суть страстной привязанности к ней жителей, выяснить, из чего она проистекает и отчего сицилийцы именно такие, тогда станет ясно, почему Сицилия продолжает оказывать гипнотическое действие. Если бы я мог отнестись к кушаньям, которые мне подавали, с большим осознанием происходящего, продолжал я размышлять, то лучше бы оценил город, деревню или провинцию, в которых побывал. Потому что еда — это история на тарелке. Ни один ингредиент, ни одна комбинация продуктов не появляются случайно. Всегда есть причина, объясняющая их союз. Они повествуют о торговле, завоевателях, миграции и о социальных переменах. Любая фундаментальная идентичность людей основана на том, что они поедают. Во всяком случае изучать кухню значительно интереснее, чем копаться в архивах.

Итак, попытаюсь понять Сицилию желудком. Я решил разделить свои исследования на две части. Сначала, весной, совершу поездку с западного побережья на восточное, через центр острова — от Марсалы до Катании. В это время погода должна быть мягкой, теплой и мне не придется страдать от летнего зноя. Однако уже появятся первые фиги, вишня, ранние персики, будут цвести цуккини и полевые цветы. Потом, в конце сентября, когда спадет жара, объеду побережье. Старт и финиш намечен в Катании. Не решено только, что мне следовало бы попробовать из местных кушаний. Поздние фиги? Персики осеннего урожая? Виноград? Точного ответа на этот вопрос у меня не было.

Я не собирался торопиться и выделил на Сицилию семь полновесных недель: три — на поездку через остров, четыре — на путешествие вдоль побережья. Мне хотелось все рассмотреть без спешки: останавливаться в каких-то городках и деревнях на столько, на сколько затянет, и отправляться в путь, когда позовет душа, выбирая дороги по своему желанию. Намеченное можно было реализовать лишь однажды, поэтому передвижение пешком исключалось. Что же выбрать? Велосипед? Нет, не выйдет: слишком много крутых подъемов и отвесных спусков. Автомобиль? Какая романтика в поездке на машине?! Она превратит путешествие в методичный и скучный сбор информации. Только скутер «Весла» — стильный, культовый, практичный, а в моих руках еще и небыстрый. И, надеюсь, безопасный!

Глава 1

День нынешний и день вчерашний

Марсала

В 1973 году мы с Томом путешествовали, ничего не ведая, по наитию, не расставаясь с оптимизмом и беззаботным любопытством; останавливаясь там, где понравилось. У нас имелось всего одно рекомендательное письмо — к Манфреду Уайтекеру, жившему на вилле Ингхэм, в ближнем пригороде Марсалы. Инструкции по поиску адресата были исключительно невразумительными, да и сама наша встреча не предполагала длительного знакомства: решив, что должны навестить Уайтекера просто из вежливости, мы поехали к нему.

Манфред оказался коренастым, энергичным мужчиной с очевидными, если не безудержными, гомосексуальными наклонностями. Увидев, как два рослых парня выходят из взятого напрокат автомобиля, он, судя по всему, решил, что наступило Рождество, однако мы поспешили разубедить его. Поняв, что ему ничего не обломится, он повел себя как очаровательный, гостеприимный хозяин, образованный, забавный, язвительный и ни с кем не сравнимый. К сожалению, я не записал ни его высказываний, ни нашего разговора, хотя и по сей день, словно не прошли годы, живо ощущаю переменчивость его натуры, его безграничную доброту и прекрасное чувство юмора.

Помню, как Манфред поведал нам, что виллу построил для своей любовницы и окружил роскошными садами один из членов богатой семьи Ингхэм. Однако основательное убежище не соответствовало моим представлениям о любовном гнездышке. Мне запомнилось большое, мрачное здание с бесконечной анфиладой темноватых комнат, заполненных тенями, холодным воздухом, громоздкой викторианской мебелью, книгами, портретами знатных предков и набором случайных и эксцентричных предметов, включая лампу из чучела анаконды во всю его длину. Таких прачечных и уборных, как у Манфреда, я прежде тоже не видел. Не могу сказать, что дом мне понравился, — в нем торжествовала какая-то серьезность, чему сам хозяин мало соответствовал.

Манфред умер в 1977 году, вилла досталась по наследству его племяннику Уильяму Ричардсу и его жене Вэл, которые и встретили меня, когда я приехал к ним на ланч. Уильям был успешным юристом, жизнерадостным, сердечным и щедрым. По его словам, вилла Ингхэм стала их дачей. Она требует огромного внимания, да и местоположение их не очень устраивает, и поначалу они собирались ее продать, но потом передумали: семья слишком любила ее. Сюда приезжают и их дети, и другие родственники. Да, они многое переделали в доме, в том числе уборную и кухню, а емкость для воды, которая стояла на крыше, превратили в плавательный бассейн.

Побродив по комнатам, я так и не смог сказать, изменилось ли в них что-нибудь за прошедшие годы. Вот и мебель осталась прежней, как и книги, портреты и всевозможные безделушки, включая лампу-анаконду. Более того, сам дух дома отдавал былой странной смесью серьезности и фантастичности, викторианского достоинства и языческого гедонизма. Анфилада комнат навевала мысли о какой-то метафизической структуре Борхеса, а сумеречный холод казался еще сумеречнее и холоднее по сравнению с залитым солнцем пространством за окнами, где на аккуратных прямоугольных плантациях росли оливковые и апельсиновые деревья. Я не помнил картин в манере Рекса Уистлера, украшавших гостиную, и, действительно, оказалось, что это работы одного молодого друга четы Ингхэмов, подаренные хозяевам всего несколько лет тому назад. Но даже их поглотила патина дома, и создавалось такое впечатление, будто они висели здесь всегда.

Сад также сохранил свою очаровательную беспорядочность. Тридцать три года тому назад он, как я полагал, приходил в упадок, хотя и не утрачивал при этом присущей ему прелести. То же самое можно было сказать и теперь. Дорожки, усыпанные хрустевшими под ногами сухими листьями, извивались между деревьями и кустарником дивной красоты и заканчивались ступеньками, ведущими вверх, туда, где солнце и тени затеяли уже совсем другую игру. Нагретые светилом растения источали дивные ароматы, и в воздухе парили пряные и острые запахи перца, тимьяна, розмарина, гвоздики и аниса.

На своем месте, в конце тупика, оказались и статуя какой-то античной дриады, полускрытая листьями аканта, и каменный резервуар с водой, в котором плавали лилии, и пустая емкость. Неожиданно шорох в кустах напомнил мне о том, что когда-то здесь жили павлины.

— Павлины все еще здесь, — улыбнулся Уильям. — Осталось всего две птицы, самцы. Несколько лет назад мы привезли двух самок в надежде, что у них будет потомство, но через несколько дней нашли их мертвыми. Похоже, ламы не произвели впечатления на кавалеров.

Я поинтересовался, чем бы обернулась история, если бы в Эдемском саду Адам так же отнесся к Еве.

Ощущение остановившегося времени не покидало меня вплоть до самого ланча. Как и при Манфреде, в доме собрались родственники и друзья, и в саду за стол, защищенный от солнечных лучей, могли спокойно усесться человек двадцать. Нас же было всего девять, и беседа, оживленная, доброжелательная и веселая, не прекращалась ни на минуту. Мы говорили о еде и о телевизионных боссах в такой неуважительной манере, которая явно пришлась бы по вкусу Манфреду. Многое в тот вечер попало нам на языки: и Джордж Борроу, и проблема гастрономических изображений, и пенсионеры из Суррея, ежегодно приезжающие на сбор олив, и идиосинкразия Манфреда, и перемены на вилле Ингхэм. Хоть я уже и не был тем юношей, который сидел за огромным столом тридцать три года назад, однако еще не настолько состарился, чтобы сладкое эхо прошлого ничего не значило для меня.

Нам подали сэндвичи панелле (panelle), испеченные из муки, приготовленной из турецкого гороха и купленной утром на базаре, оливки из сада Ричардса, салями и прошутто (сыровяленую ветчину), салат и хлеб, сыр и фрукты, а на десерт предложили мороженое, приготовленное из апельсинов, растущих в поместье. Ни одно из блюд нельзя было назвать каким-то необычным или необыкновенным, если не считать их вкуса, насыщенных и чистых ароматов.

— Чего еще ты хотел? — подумал я, осушая второй стакан ледяного розового вина, бодрящего и свежего, как тающий лед. — Ничего. Воистину ничего!

Возвращение в прошлое — коварное занятие. Слишком часто оно бывает неприглядным, жалким или не соответствующим теплым воспоминаниям, но в этом случае я не почувствовал никакой разницы между случившимся и настоящим. Мне на миг даже почудилось, будто Манфред присутствует с нами за столом, хотя я и не мог его разглядеть.

На другой день меня разбудил аромат моря — создаваемый резким запахом йода, водорослей, соли, морскими обитателями, окутанный солнечным светом и доносимый ветром. Марсала — порт, с трех сторон омываемый водами. Именно по морю приходили сюда греки, римляне, арабы, испанцы, англичане и американцы, и дух древних цивилизаций сохранился в городе по сей день. По морю уплывало из Марсалы вино, принесшее ей полтора века тому назад мировую славу.

В 1773 году из Ливерпуля сюда, в поисках ингредиентов для мыла, прибыл Джон Вудхаус. Вместо них он обнаружил местный крепкий алкогольный напиток и решил, что именно марсала должна прийтись по вкусу английским аристократам. Началу бизнеса Вудхауса способствовал адмирал Горацио Нельсон, заказавший в 1798 году, после битвы на Ниле, несколько бочек для своих матросов. В течение следующего века на марсале были сделаны колоссальные состояния. Связь с Англией процветала, чему в немалой степени способствовали родственные отношения, возникшие между Вудхаусами с Ингхэмами и Уайтекерами, «королями, живущими вблизи вулкана», как называли семьи, занимавшиеся производством и торговлей марсалы. Сицилийские кланы тоже вступили в игру, и в первую очередь — семья Флориос, которая в результате стала одной из богатейших и влиятельнейших на острове. Все они внесли большой вклад в культурную жизнь Сицилии и в процветание итальянской нации. В Америке, например, в период действия сухого закона марсала продавалась как медицинский тонизирующий напиток.

Слава ее начала клониться к закату, когда владельцы продали свой бизнес большим компаниям; по мере того как сокращались площади виноградников, качество вина ухудшалось и приносилось в жертву цене. Окончательный удар нанесло промышленное производство.

Гарри Морли, неутомимый путешественник и поклонник старины, писал в 1926 году: «Единственное лестное, что можно сказать про марсалу, это то, что она хорошо идет с горгонзолой[2]. В лучшем случае это жалкая замена хереса или мадеры, лишенная какой бы то ни было индивидуальности». Последствия не заставили себя долго ждать: марсалу перестали пить. Люди говорили, что она годится только для готовки, и наливали в свои бокалы шардоне.

Вдоль всей длинной морской линии города стояли огромные пустые строения, в которых прежде получали и хранили марсалу и откуда ее развозили по всему миру. Они стали символами краха знаменитых семей, занимавшихся производством этого вина. Большинство из них превратили в свалки, в хранилища строительных материалов или в нечто подобное. Территории вокруг были завалены пылью, пластиковыми мешками, обрывками бумаги и сухими листьями. Трехэтажное строение со сводчатым тенистым первым этажом, коринфскими колоннами и закрытыми ставнями окнами наверху, принадлежавшее Уайтекерам, некогда поражало величественностью. Теперь же позолоченная штукатурка осыпалась, а камень разрушался. Ставни повисли на болтах. А что поддерживали коринфские колонны? Канувшую в Лету историю? Вряд ли.

В одном из таких винохранилищ начали вновь появляться признаки жизни. Марсала готовилась к возвращению. Ее возрождение началось, когда талантливый винодел Марко де Бортоли, решив, что спасение в качестве, а не в количестве, приступил к производству вина по новым стандартам. К нему присоединились несколько семей, в том числе и Баффа, и постепенно репутация марсалы отвоевала утраченные позиции. Как писал Эдуард Лир:

В великолепной гостиной сидя,

Стены которой сотни книг обрамляли,

Тянул он марсалу — бокал за бокалом,

Но хмель его в плен так и не взял.

Что сказать после таких строк? Лиру явно никогда не доводилось пить марсалу, которой славится Баффа.

Когда я прощался с Доменико, сильный порыв ветра поднимал пыль во дворе. Волны одна за другой наносили резкие, быстрые удары по обветшавшему берегу, на который выходил фасад строения, по корпусам прогулочных судов, по дамбе, по рыбачьим лодкам, маленьким разноцветным лодкам, стоявшим у берега. Более крупные и вместительные лодки, предназначенные для хода на глубине, названия которых врезались в память — «Turridu», «Carmelo» и «Pinturiccho», — стояли на якоре возле мола, защищавшего порт от наводнений.

Их улов я обнаружил на компактном, крестообразном рыбном рынке возле Ворот Гарибальди. В мае 1860 года именно здесь генерал вошел в город, затем он завоевал остров и положил начало тому процессу, который с невероятной быстротой, в течение двух лет, завершился объединением Италии. Ворота Гарибальди не всегда назывались именно так. Когда-то их звали просто Морскими (Porta di Mare), но исторические события оставили свой след.

Современная Марсала расположена на месте древнего Лилибея, основного оплота в Сицилии, и сарацинских Марса Али, или Ворот Аллаха. Они были построены как повторение Триумфальной арки Рима. Венчающий их орел, эмблема королевского дома Испании, — напоминание о том времени, когда остров входил в состав Испанской империи. Что же касается рыбы и рыбаков, то они были здесь всегда.

Судя по площади, не занятой прилавками, сейчас рынок не столь изобильный и оживленный, каким был раньше, но здесь все еще торгуют пятнадцать рыбных лавок, три лавки зеленщиков и гастрономические магазинчики. В них можно купить икру тунца (bottarga), концентрированный томатный соус из высушенных помидоров (strattu), твердый овечий сыр пекорино и соленые анчоусы в больших круглых консервных банках. Есть там и пара мясных магазинчиков, украшенных овечьими головами без шкур, меланхолически взирающих с витринных полок.

Это была весна, май, и наклонные прилавки ломились после улова: осьминоги разных размеров; малюсенькие осьминожки, похожие на костяшки домино; кальмары, вялые и поразительно белые; пухлые пятнистые каракатицы; всевозможная рыба — хек, мерлуза, лещ, анчоусы, морская собачка, морской петух и окунь во всем блеске чешуйчатого наряда. В довершение ко всему настал сезон ловли тунца и рыбы-меча, в том числе и самых маленьких в мире ее видов, цена на которые зашкаливала. Все это можно было увидеть на каждом прилавке: отливающая металлом чешуя, круглые, удивленные глаза, по форме напоминающие гаубицы, мясистые туловища, разрезанные пополам и демонстрирующие миру блестящую поверхность бордового цвета разных оттенков — от кораллового до глубокого багряного тона.

Если верить Алану Дэвидсону и его классическому энциклопедическому труду «Морепродукты Средиземноморья», известны несколько разновидностей тунца: голубой, длинноперый, маленький, полосатый и макрелетунец. Самый крупный и самый дорогой из них — голубой.

Традиционный промысел тунца на Сицилии — mattanza[3] — ежегодный ритуал, во время которого рыбу ловят сетями, а затем хладнокровно убивают баграми. Происходит это вблизи острова Фавиньяна, одного в Эгадском архипелаге, который виден из Марсалы. Этот ритуал стар как мир. Эсхил связывал его с жестокой расправой греков с персами в битве при Саламине. Современные историки тем же словом называют кровопролитную войну, разыгравшуюся между 1970 и 1983 годами, когда мафиозные семьи задумали установить контроль над всеми преступными группировками острова.

— Традиционная маттанца жива, — сказал Сальваторе, толстый и общительный рыботорговец с бритой головой и заросшим подбородком, — но сейчас она уже совсем не такая, какой была раньше.

На самом деле, несмотря на всю его картинную жестокость, этот ритуал не наносил вреда природе. В море оставалось гораздо больше рыбы, чем вылавливали, и до того, как были разработаны более рациональные современные методы ловли, маттанца круглый год удовлетворяла потребности всех в рыбе. Сегодня будущее средиземноморского тунца обсуждается в таких же мрачных тонах, как и североморской трески. Ему угрожает чрезмерная любовь, какую люди испытывают к этой замечательной рыбе в разных частях света. Но, судя по рынку Марсалы, пока что недостатка в нем нет.

— Эта часть хороша для рагу, — просвещал меня Сальваторе. — Вот эта — для жарки на углях, с луком, в уксусе. Ну а такую мякоть лучше всего готовить на гриме. Еще часть подходит для обжарки с лимоном.

Для меня все они были «на одно лицо».

— А эта? — спросил я и указал на покрытый каплями жира пурпурный кусок тунца величиной с увесистый стейк.

— Ventresca[4], — ответил он и ткнул себя в ребра.

Я понял. Эквивалент свиной вырезки, самая соблазнительная часть рыбы. Позднее мне довелось попробовать толстый стейк тёшки, поджаренный на сковороде.

Было это в «Траттории Питаю», в каком-то обшарпанном переулке. Очутившись здесь, я не рассчитывал на что-то особенное, но рыба оказалась выше всяких похвал: с поджаристой корочкой, сочная, источавшая жир, который стекал по губам и обволакивал язык и горло. Тунец был более жирным, чем баранина, свинина или говядина, но по вкусу чем-то напоминал и баранину, и говядину. Он вобрал в себя всю тучность обитателей моря, которыми питался при жизни.

* * *

Виа деи Милле спускается от Ворот Гарибальди и рынка к центру города — к площади Республики. Именно по этой дороге вел Гарибальди свое одетое в лохмотья войско в 1860 году, в начале кампании, которая завершилась объединением Италии.

— Я не считаю Гарибальди героем, — сказал мой гид и наставник Нанни Куччиара, образованный и воспитанный круглолицый мужчина, юрист и гурман. Его лицо с настороженными, умными глазами украшала трехдневная щетина, а на лоб свешивались непокорные черные волосы. В том, что касалось высказываний, Нанни попеременно бывал то осторожен, то экспрессивен и щедро делился своими знаниями, будучи всегда начеку. Словно он постоянно оценивает, то ли именно я имел в виду, что сказал, и нет ли моих словах какого-то другого смысла. Впрочем, вполне вероятно, он не совсем понимал мой итальянский.

— Гарибальди был республиканцем, но он продался королю и северянам, — продолжал Нанни. — Придя на Сицилию, он повел себя как диктатор: ликвидировал старые структуры, однако не создал вместо них ничего нового. В результате на Сицилии воцарилось беззаконие. Не стоит забывать, что бандитизм и мафия, принесшие острову столько бед, появились только после объединения Италии. После нее к нашей собственной эксплуатации и коррупции прибавились еще и эксплуатация и коррупция Пьемонта.

Мы стояли с ним на площади Республики. Старинный центр Марсалы, тщательно перестроенный после Второй мировой войны, производил странное впечатление. Он одновременно выглядел и древним, и новым. Особенное впечатление на меня произвела искусная система поддержания в чистоте главных улиц: через определенные временное интервалы они орошались водой, поступавшей из проложенных под асфальтом и не видимых глазу труб, которая смывала в люки весь мусор.

На одной стороне площади возвышался красивый собор святого Томаса Бекета, архиепископа Кентерберийского. Томас Бекет? Не тот ли это английский священник, который был убит по воле Генриха II? Он самый. Мне показалось, что Марсала — неподходящее место для такого собора: я всегда считал Томаса Бекета истинно английским персонажем.

Напротив располагался кафетерий «Гран Италиа», привлекательное местечко, хозяева которого отличались веселым нравом и истинным профессионализмом, столь распространенным в Италии. Обслуживали здесь быстро, хотя и без суеты; над постоянными посетителями добродушно подшучивали и всех поили великолепным, бодрящим кофе, совершенно недоступным в Британии. К нему подавали cornetti con crema — дивные трубочки, мягкие и хрустящие одновременно, начиненные заварным кремом, который непременно оказался бы на моей рубашке, не будь я осторожен. Но я старался не терять бдительности.

По утрам в этот кафетерий устремляется поток мужчин и женщин, спешащих выпить перед работой чашечку черного эспрессо, стакан воды и съесть чудную трубочку. Одна, две, максимум три минуты — и вот они уже попили, поели, поболтали и разбежались. При этом быстрота и эффективность вовсе не исключают вежливости.

— Мафию и сицилийцев связывают весьма двусмысленные отношения. Мафию в Сицилии все еще «уважают», — сказал Нанни, потягивая эспрессо и продолжая ранее начатый разговор.

— Уважают? Как прикажете вас понимать?

— Несицилийцу это трудно объяснить, — ответил он. — Речь идет о чем-то вроде понимания, пиетета.

— Есть ли надежда, что мафия когда-нибудь исчезнет? — поинтересовался я.

— Со временем все исчезает, — усмехнулся Нанни. — Древние греки, древние римляне, древние арабы и испанцы… Все они канули в Лету. В конце концов.

Памятуя о том, как мафия расправилась с Борселлино[5], можно было только поражаться его хладнокровию.

На площади неторопливо прогуливались и беседовали группы мужчин. Можно было только удивляться тому, что в городе, в котором столько всевозможных часовых магазинов, ко времени относятся как к неограниченному ресурсу. Никто никуда не торопился. Казалось, у всех и всегда есть часок-другой, чтобы выпить чашечку кофе, съесть что-нибудь вкусненькое, поболтать, обменяться комплиментами, поговорить о политике или о кухне. Отношение ко времени отличалось чрезвычайной расточительностью, и это резко контрастировало с тем, к чему привыкли в Британии. Мы постоянно твердим, что у нас нет времени. Деньги есть, а вот времени — увы! У нас не найдется ни минуты на готовку, как нет лишнего часа, чтобы спокойно поесть, побыть с детьми, пообщаться с семьей. Нам не хватает времени даже на самих себя. Возможно, сицилийцы не очень богаты, зато времени у них на все это предостаточно.

В тот вечер Нанни повел меня в «Il Gallo e l'Innamorata», в маленький ресторанчик, где непринужденная обстановка бара сочеталась с весьма изысканной кухней. Мы начали с закусок: небольшая порция рыбы, поджаренной в виде соломки; салат с осьминогом, мясистый и сладкий; брушетта (поджаренный хлеб) с икрой; вяленая молока тунца, символ морской жизни, приправленная и освеженная упругими томатами «от Паччино»; вкуснейшее жареное филе сардины, посыпанное майораном; и москардини — крошечный кальмар. Судя по аромату, источавшему этими блюдами, ингредиенты, из которых они были приготовлены, отличались отменной свежестью. Хлебом, обсыпанным кунжутом, я подобрал с тарелки весь соус, до последней капли.

— А теперь настала очередь тунца, — объявил Нанни. — Сезон его ловли начинается в мае и заканчивается в июне. Потом вы нигде не сможете найти его свежим, повсюду будет только мороженый. Но есть тунец стоит сразу, пока он добывается.

И мы заказали тунца, тушенного в томатном соусе и приправленного сухими хлебными крошками, оливковым маслом и базиликом (вместо тертого сыра). Использование обвалочных сухарей, базилика и оливкового масла в строго определенной пропорции — это именно та маленькая деталь, которая придает блюду неповторимый вкус.

— Бусиати — именно та паста, которая лучше всего подходит к тунцу, — с пафосом заметил Нанни. — Можете попробовать другие пасты, например паппарделле, но эта лучше.

По внешнему виду бусиати очень похожа на филеджи, которую я ел в Калабрии несколькими годами ранее, — изящные спиральки, сделанные накручиванием мягкой лапши на металлический стержень не толще портновской иглы и используемые для приготовления аналогичных соусов на основе рыбы. Бусиати длиннее их, но принцип тот же самый. В своих заметках о путешествии по Сицилии в 1786 году Гёте описал, как одна семья готовила пасту точно таким же способом.

— Оливковое масло осталось у нас от греков, — сказал Нанни. — Хлеб — от римлян; кунжут, шербеты, рис и разная выпечка — от арабов; томаты, шоколад и любовь к сладкому — от испанцев.

— Да, мы восприняли их еду. — продолжил он, — но все иностранцы, которые приходили на Сицилию, чтобы править ею, становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть.

Оценив то, что уже было съедено, мы отказались от следующего блюда и сразу же принялись за сладкое. Я был благодарен за это решение, ибо уже начинал понимать, что, по сравнению с представлениями сицилийцев о количестве еды, средние порции в Йоркшире похожи на рекомендации диетологов тем, кто следит за своим весом.

Нам принесли пудинг каппидуццу.

— В Трапани его называют кассатедда, а в Мазара-дель-Валло — равиола, — уточнил Нанни.

Я признался, что ни одно из этих названий ничего не говорит иностранцам и лишь делает нашу жизнь очень непростой. Десерт оказался золотисто-коричневым, хрустящим, фаршированным подслащенным овечьим сыром рикотта. К нему было подано миндальное мороженое, посыпанное колотым орехом.

Объевшиеся и довольные, мы возвращались по темным пустынным улицам. В конце одной из них, ведущей к моему отелю, мы остановились. Сильный ветер гнал клочки бумаги. На следующий день мне предстоял отъезд из Марсалы. Я поблагодарил Нанни за то, что он уделил мне столько времени, и за его великодушие.

— Не за что, — ответил он и продолжил. — Между сицилийцами и англичанами много общего. И те, и другие — эксцентричные люди в самом прямом смысле этого латинского слова. Мы живем далеко от центра — ex centre. Мы — островитяне и сопротивляемся попыткам заставить нас всех вести себя одинаково.

Обменявшись рукопожатием, мы расстались. Я задумался над его словами. Не уверен, что вижу сходство, о котором он сказал. У сицилийцев была кровавая вендетта, которая длилась десятилетиями, у нас — вражда между соседями из-за слишком высоких изгородей. Разве это похоже?

Панелле (Panelle)

На Сицилии панелле можно встретить повсюду, хотя говорят, что их родина — Палермо. Возможно, в незапамятные времена так оно и было. Не приходится сомневаться в их мавританском происхождении. То, что я предлагаю, — не один какой-то самодостаточный рецепт, а компиляция из нескольких разных.

Для приготовления двадцати панелле потребуется:

500 г муки из турецкого гороха

2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки

свежемолотый черный перец

растительное масло

соль

Довести до слабого кипения два литра воды и подсолить. Сыпать гороховую муку небольшими порциями, перемешивая в одном направлении и следя за тем, чтобы масса оставалась однородной.

Добавить петрушку и поперчить.

Нагревать до тех пор, пока не образуется мягкая паста, отстающая от стенок кастрюли.

Тесто перенести на смазанную маслом поверхность и раскатать в лист толщиной не более полусантиметра. Разрезать лист на маленькие прямоугольники.

Нагреть растительное масло, выложить в кастрюлю и жарить несколько прямоугольников одновременно до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце и теплыми подать к столу.

Апельсиновое мороженое (Granita darancia di Racalia)

Вкуснейшее мороженое, которым нас угощали в тот незабываемый день на вилле Ингхэм.

Для приготовления шести порций потребуется:

150 г сахарного песка

свежевыжатый сок восьми красных апельсинов сорта «Тарокко»

сок одного лимона

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и всыпать в нее сахарный песок.

Нагревать до полного растворения сахара, после чего кипятить в течение не менее десяти минут. Остудить до комнатной температуры. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Перенести смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильную камеру.

Оставить на два часа, помешивая вилкой каждые десять-пятнадцать минут. В результате образуются мягкие гранулы кашеобразной консистенции.

Тунец с луком и уксусом (Tonno con cipofle e aceto)

Для приготовления четырех порций потребуется:

600 г тунца

2 большие луковицы

50 мл красного винного уксуса

25 г нарубленных листьев мяты

оливковое масло

мука, приправленная солью

столовая ложка сахара

Вымыть рыбу и нарезать ее на кусочки толщиною около одного сантиметра. Высушить. Вылить в сковороду масло и нагреть его. Обмакнув каждый кусочек рыбы в подсоленной муке, обжарить в течение минуты-другой с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подсушить рыбу на полотенце. Очистить и нарезать луковицы очень тонкими кружочками и обжарить их в том же масле, в котором жарился тунец. Влить столовую ложку воды и выдержать на очень слабом огне в течение часа. Добавить сахар, красный винный уксус и мяту и нагревать еще в течение пары минут. Положить рыбу на тарелку, залить приготовленным соусом и оставить на несколько часов, чтобы блюдо остыло.

Бусиати с рагу из тунца (Busiati con ragu di tonno)

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кг тунца

600 г бусиати или аналогичной пасты

1 луковица

3-4 очень спелых томата

2 столовые ложки очень концентрированной томатной пасты

3 столовые ложки красного вина

1 десертная ложка краевого винного уксуса

1-2 зубчика чеснока

сушеный майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

1 созвездие гвоздики

соль

перец

Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В каждый кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку немного майорана.

Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.

Нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.

На другой сковороде поджарить лук до золотистого цвета. Добавить страту, вино и уксус. Выдержать на маленьком огне в течение одной-двух минут. Добавить томаты и варить на медленном огне двадцать минут.

Положить рыбу и гвоздику. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет (примерно в течение часа). Соль и перец — по вкусу.

Сварить пасту в подсоленной воде. Подавать с соусом.

Каппидуццу

Рецепт рассчитан на приготовление примерно двадцати штук. Исходные продукты: оливковое масло, порошок корицы, сахарная пудра.

Для приготовления теста потребуется:

750 г муки

30 г сахарной пудры

250 мл белого вина

70 г свиного жира

Для начинки потребуется:

750 г овечьего сыра рикотта

300 г сахарной пудры

тертая цедра лимона

Смешать муку и сахарную пудру. Сделать в центре ямку и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось плотное тесто.

Маленькими кусочками добавить свиной жир, тщательно «втирая» его муку. Месить до тех пор, пока не получится мягкое, шелковистое тесто (в течение пятнадцати-двадцати минут), затем выложить его на доску и оставить на воздухе, после чего поместить в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять в прохладном месте один два часа.

Протереть сыр через сито и вбить в него сахар. Снова протереть через сито и добавить лимонную цедру.

Раскатать тесто в очень тонкий лист и вырезать из него кружочки диаметром около восьми сантиметров. Положить на каждый кружок половину десертной ложки сыра, сложить кружок пополам и соединить края.

Нагреть оливковое масло почти до кипения и жарить до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце. Посыпать порошком корицы и сахарной пудрой. Подавать к столу теплыми.

Глава 2

Дорога, дорога, дорога

Марсала — Корлеоне — Фикуцца

Утро следующего дня было солнечным и ветреным. Пришло время собираться в дальний путь. Жажда приключений овладела мною, и я с нетерпением, хотя и не без мрачных предчувствий, ожидал продолжения. Ведь минуло уже лет пять, как мне доводилось много ездить, да и неизвестность несколько пугала. Но дорога манила, и перед моими глазами одна за другой проносились разные картины. Салеми, Корлеоне, Муссомели, Кальтаниссетта, Энна, Адрано, Катания… Сказать по совести, все эти названия оставались для меня лишь точками на карте. Мы с Томом не забирались в глубь острова, и, хоть я прочитал про Сицилию все, что смог достать, представления о том, что находится вдали от побережья, не отличались разнообразием. Возможно, я лишен воображения, но, по правде говоря, мне не хотелось ничего представлять себе заранее. Я предпочитал пережить шок первооткрывателя. А ведь меня ждут замечательные открытия, не так ли?! Плюс еще и серьезные исследования, настоящая полевая работа и тайны, которые придется разгадывать. О да! И возможность отведать вкуснейшие кушанья.

Пред ним стояли златые кувшины, миррой наполненные,

Свежайшие фрукты, с дерев незадолго сорванные,

Кушанья, при виде которых слюнки текли,

Яства мясные, сочные; десерты вкуснейшие.

От меда, масла и эссенций аромат источающие,

Поваров чудеса едящим являющие.

Так писал о Сицилии Феокрит более двух тысяч лет тому назад, и я решил: то, что понравилось Феокриту, понравится и мне.

* * *

Моя «Моника» с двигателем объемом сто двадцать пять кубиков — ярко-алая, будто ногти проститутки, гладкая и блестящая. У нее несколько хрипловатый голос, как у певца, который перебрал виски и сигарет. Она была моей спутницей в прежних путешествиях, и ей предстояло снова выступить в этой роли. Перед поездкой я прошел «интеллектуальный тренинг»: читал «Одиссею», ибо события, описанные в поэме, происходят, если верить авторитетным исследователям, на Сицилии или вблизи нее. Я идентифицировал себя с великим путешественником, особенно в тот момент, когда он собирался в путь. «Одиссей… сидел, положив руки на рулевое весло, и обдумывал свой маршрут». Я сел на «Монику» и, подражая Одиссею, недолго оставался недвижим, положив руки на руль. Как и он, я обдумывал свой маршрут.

Через двадцать минут пути мне пришлось съехать на обочину и уткнуться носом в карту. Возле меня затормозила машина, и стекло опустилось.

Пожилой водитель вежливо поинтересовался, не нужна ли мне помощь. Его жена, сидевшая рядом, улыбнулась, словно желая подбодрить меня.

— Это дорога на Салеми? — спросил я.

— Нет, — улыбнулся мужчина. — На Мазара-дель-Валло. Поезжайте за мной. Я покажу вам правильный путь.

Вместе с провожатым мы вернулись в Марсалу, а потом выехали на другую дорогу. Наконец он остановился и высунулся в окно.

— Поезжайте прямо, никуда не сворачивая, — показал мне старик. — Здесь невозможно заблудиться.

С этими словами он развернулся и отправился обратно в Марсалу, я же двинулся в сторону Салеми и Корлеоне, поражаясь безграничной человеческой доброте. И тут меня захлестнула волна оптимизма. Вперед! На восток! Жизнь прекрасна!

Было здорово снова оказаться в седле, хоть и несколько тревожно. Я не садился на скутер с тех пор, как в 2002 году закончил свое грандиозное путешествие по материковой Италии, из Мелито-ди-Порто-Сальво на юге до Турина на северо-западе, да и моя «Весла» была уже явно не первой молодости. Я благодарил судьбу за то, что дорога в Салеми была почти пустой: мне не хотелось демонстрировать настоящим водителям автомобилей и скутеров свое несоответствие титулу «рыцарь дорог».

«Моника» вела себя безупречно, несмотря на тяжелый и необычный груз. Помимо отнюдь не худенького англичанина, ей пришлось тащить большой рюкзак, в котором лежало все мое туристическое добро. Он помещался между рулевой колонкой и седлом и удерживался на месте моими коленями. На нем располагался рюкзак меньшего размера, в котором лежали карты, записные книжки, ручки, книги, камера и прочее снаряжение, с помощью которого я должен был выглядеть как серьезный исследователь.

Дорога на Салеми разворачивалась передо мной наподобие серой ленты, вьющейся по земле и похожей на безбрежное море. Она простиралась вплоть до низкого горизонта, разделенная на прямоугольники, квадраты, шестиугольники и прочие фигуры с прямыми сторонами, слившиеся вместе и в большинстве своем покрытые яркой, свежей зеленью. Это росло будущее вино. То тут, то там и зеленую пену врывались золотистые, песочно-коричневые пшеничные поля и серебристо-серые плантации олив. Но все же в ландшафте между Марсалой и Салеми явно доминировали виноградники — их шеренги, взводы, дивили, марширующие в четкой последовательности один за другим. Издали они казались ровными и плоскими, а вблизи становилась заметна подвижная, колышущаяся листва.

В 1926 году Гарри Морли так описывал эти земли вокруг Марсалы: «Ты попадаешь в страну, которая кажется тебе одним сплошным виноградником». С тех пор мало что изменилось. «Но это сравнительно современные виноградинки, и такое впечатление, что их возделывают не сицилийцы, а иностранцы. Здесь растет виноград, из которого делают свое вино Ингхэм-Уайтекеры, Флориос и Вудхаус».

Колоссальное безлюдное пространство казалось безграничным. Я не заметил ни одного человека. Здесь вообще ничто не напоминало о присутствии людей — не было ни домов, ни машин. Несмотря на очевидные признаки интенсивного ухода, виноградники навевали мысли об одиночестве и заброшенности. Нигде не просматривались ни радующие глаз виллы, ни фермерские дома, ни живописные деревушки, украшающие вершины холмов в пригородах континентальной Италии.

Постепенно я привык к этой пустоте, и меня захватила ее ни на что не похожая красота. В ней было столько величия, что у меня перехватывало дыхание. Я ощущал безграничность пространства, а ближайшие к дороге поля являли собой такой порядок, что невольно вспоминались картины Мондриана. Казалось, внешний пейзаж раскрывает пейзажи внутренние; происходило то, что характерно для картин художников-абстракционистов и на что не способна образная живопись. Это была странная смесь примитивизма и современности, чрезвычайной ухоженности и безликости. Пейзаж одновременно и открытый, и непроницаемый. Едва тащясь — сначала час, а потом и второй, я начал чувствовать себя муравьем, вознамерившимся перейти пустыню.

И действительно, я ехал очень медленно. Не только потому, что лишь постепенно восстанавливал свои водительские навыки и приобретал прежнюю форму, но еще и из-за чертовски холодного, пронизывающего ветра. Где же хваленое теплое солнце и приятный, освежающий ветерок, о которых я мечтал, планируя это путешествие? Ау? Создавалось впечатление, будто пронизывающий ледяной ветер, замораживающий душу и тело, выходит прямо из кондиционера. Я был счастлив, что верхняя часть моего туловища защищена футболкой, рубашкой и легкой мотоциклетной курткой, и сожалел, что не надел чего-нибудь теплее джинсов, — нижнюю половину буквально сводило от холода. Хорошо, что хоть голова была защищена шлемом.

Теоретически закон уже в течение нескольких лет обязывает итальянских мотоциклистов носить шлемы, но сицилийцы, в отличие от англичан, похоже, не склонны чтить букву закона. Мотоциклисты в шлемах составляли явное меньшинство. Когда я живописал своему брату Тому преимущества путешествия на скутере — простота транспортировки, возможность наслаждаться ароматами, солнцем, освежающим бризом и так далее, — я между прочим заметил, что иногда смогу ездить без шлема. Он разразился хохотом и с присущей ему практичностью заметил, что если я упаду (а этого никак нельзя исключать), то могу удариться или даже сломать челюсть и мой главный исследовательский инструмент окажется бесполезным. Поняв, что он прав, я экипировался по всем правилам.

Пытаясь спрятаться от ветра и обнаружить хоть какие-то признаки пребывания человека в этих местах, я свернул на одну из боковых дорог, обозначенных на карте переплетением нитей между главными трассами. Мне сразу полегчало и повеселело. Я катил на «Монике», жизнерадостный и беззаботный, размышляя о том, что ждет меня впереди. То, что открывалось моему взору, вызывало возбуждение и любопытство. Во время нашего с Томом путешествия мы ограничились побережьем, и теперь увиденное поражало новизной. Сколь бы ни терялся я в безлюдных просторах, мною двигало желание изведать диковинное, сулящее новые вопросы и ответы.

Когда я приблизился к одному из немногих необитаемых домов, с лаем выскочили две собаки непонятной породы, которым непременно хотелось вцепиться зубами в колеса «Моники». Я не видел ничего подобного с тех пор, как ездил по безлюдным местам Ирландии в поисках хороших мест для рыбалки.

Метров пятьдесят я проехал без больших неожиданностей, а потом свернул на одну из тех отвратительных дорог, с которыми мне еще неоднократно придется встретиться во время своего путешествия. Скутер начало трясти, потом он стал угрожающе крениться набок. Один рюкзак выпал на дорогу, за ним — второй. Моя очередь наступила, когда «Моника» застыла у обочины. Медленно, не теряя самоуважения, она завалилась набок. Одна из собак подбежала и, обнюхав мои ноги, убралась восвояси. Она явно была довольна собой.

К счастью, никто не пострадал: ни я, ни скутер, хотя мое чувство собственного достоинства и было уязвлено. Я смог вернуться в седло и продолжить путь, радуясь тому, что не нашлось свидетелей моего унижения.

Вперед, вперед! Прокладывая путь в океане вина! Кто выпьет всю эту жидкость? Признаюсь, что сам вовсе не прочь пропустить стаканчик-другой, да и репутация сицилийского вина в мире достаточно высока, однако мне начало мерещиться, что эти бесконечные, бескрайние гектары вознамерились утолить жажду всего мира.

Некоторое время спустя я добрался до Салеми и миновал его. Сейчас это был тихий и несколько обветшавший город, но он знал лучшие времена. Салеми когда-то предложил убежище маврам и евреям, после того как Фердинанд Арагонский в 1492 году изгнал их с испанских территорий; а в 1860 году Гарибальди, начав борьбу с неаполитанскими Бурбонами, провозгласил Салеми столицей Сицилии. В этом впечатляющем качестве город пробыл три дня. Однако казалось, что, вопреки внешнему спокойствию, Салеми и сегодня несет на себе отпечаток нонконформизма, присущего всей сицилийской культуре. Несмотря на оккупацию, контроль, эксплуатацию и принуждение, сицилийцы никогда не были покорными.

Дорога поднялась на холмы, окружавшие с одной стороны красивейшую долину Беличе, очарование которой нарушал пример сюрреализма, поразивший меня как некий символ сицилийской жизни. Большая часть холма была покрыта неизвестно откуда взявшимся бетонным одеялом. Это был уникальный памятник тому, что когда-то было городом Джибеллина, разрушенным землетрясением 1968 года. Идея накрыть развалины бетонным покровом и создать огромный мемориал на открытом воздухе принадлежала Альберто Бури, художнику из Умбрии, основателю влиятельной Gruppo Origine, о которой я, признаюсь, практически ничего не знал. Несмотря на отталкивающую жестокость зрительного эффекта, мемориал врезался в память. В нем было нечто безумное и эксцентричное, и не заметить его было невозможно.

На подъезде к Корлеоне ветер стих, солнце начало припекать, и по моему телу разлилось приятное тепло. Поля по обеим сторонам дороги и впереди пестрели цветами — кроваво-красными маками, фиолетово-синей викой, ярко-желтым чертополохом, сурепкой, валерианой — и какими-то вьющимися растениями, названий которых я не знал, со звездообразными шапками на розоватых стеблях. Бескрайние виноградники сменились оливковыми деревьями, по форме напоминавшими африканскую стрижку, и стало больше прямоугольных бисквитно-желтых полей пшеницы, окруженных зарослями клевера, алого, как кардинальская мантия. Под лучами солнца убегающие вдаль холмы лились блестящими и ровными потоками, га исключением тех мест, где из плодородных полей внезапно возникали нагромождения камней, поросшие темно-зеленым падубом и скальным дубом.

* * *

Корлеоне занимает особое место в современной иконографии как типичный город мафии. Он не только дал свое имя самому известному из всех кинематографических мафиозных семейств в киноэпопее о «Крестном отце», но и является родиной двух недавних капи ди тутти капи — двух «боссов боссов» мафии. Это Того Риина, человек, объявивший войну итальянскому государству, и Бернардо Провенцано, по прозвищу «Трактор», арестованный недавно, после того как находился в бегах сорок пять лет.

Старая часть города, контрастирующая с залитыми гнетом и солнцем полями, вызвала странные ощущения. Мне казалось, что дома, стоящие по обеим сторонам узких, извилистых улиц, наступают на меня. Старинный, средневековый центр Корлеоне с его более высокими современными зданиями производил совсем другое впечатление. Здесь была парочка вполне приличных баров, но очевидное богатство окружающей сельской местности (или феноменальное количество денег, добытых основным бизнесом города) не повлияло на статус города как единого целого. (Впрочем, эта неприглядность могла быть преднамеренно иллюзорной. По словам одного юриста, с которым я позже познакомился, облезлые снаружи здания изнутри выглядели совсем иначе. Боссы корлеонской мафии, не желая афишировать своего богатства, предпочитали прятать окружавшую их роскошь от посторонних глаз. «Совсем как арабы», — прокомментировал юрист.

Однако на темных улицах города притаилась подлинная жемчужина.

Эта лавка на маленькой площади выглядела вполне заурядной. Над дверью не нашлось никакой именной надписи, одно лишь слово «Dolceria», написанное готическим шрифтом, и чуть ниже — «Пряности — Ликеры — Мороженое» («Droghe — Liquori — Gelatin»). Меня удивило слово droghe, которое, насколько мне было известно, могло означать либо лекарства (или наркотики), либо специи.

В самой лавке я не заметил ничего из тех деталей, которые отличают современный дизайн подобных заведений. Она была мрачноватой, старомодной, с застекленными деревянными полками, забитыми кондитерскими изделиями, конфетами и, к моему большому удивлению, бутылками с такими виски и бренди, о каких я раньше даже и не слышал. И канноли.

Канноли — традиционные кондитерские изделия Сицилии. «Благословенны деньги, потраченные на покупку канноли, каждая канноли — это королевский скипетр» — писала Мэри Тэйлор-Симети[6] в «Sicilian Food». Они бывают разного размера, но все представляют собой трубочки из обжаренного теста, наполненные рикоттой — сырной массой, подслащенной сахаром и медом, — и украшенные шоколадом и цукатами.

Уэверли Рут, свободный от национальных предрассудков, веселый и эрудированный писатель, считал, что происхождение канноли скорее фаллическое, нежели монархическое, хотя если вдуматься, то окажется, что между фаллосом и скипетром есть нечто общее. Как бы там ни было, в канноли нашла свое отражение история Сицилии. Обжаренные трубочки из теста унаследованы от обитателей Северной Африки. Римляне использовали мед для придания блюдам сладкого вкуса.

Рикотта же имеет еще более древнюю историю. Не исключено, что творожная масса известна с тех самых времен, когда пастухи начали делать сыр. Это своего рода — сырный отстой, полученный повторным нагреванием сыворотки, оставшейся после отделения массы сыра. Образовавшийся в результате нагревания творог всплывает на поверхность.

Шоколад, также важный ингредиент канноли, появился на Сицилии благодаря испанцам — последователи Колумба привезли его в Европу из Центральной! Америки, когда Сицилия входила в состав Испанской империи. Так что каждый раз, когда кто-нибудь зажмуривается от удовольствия, переживая взрыв восхитительных вкусовых ощущений, о себе напоминает двухтысячелетняя, если не более, история.

Винченцо и Санчес Ианнаццо пекли канноли в пекарне при лавке точно так же, как делали это их предки, по словам Санчес, с «незапамятных времен». Темные волосы, белая, словно мраморная, кожа, деликатные манеры и восхитительная улыбка — все делало хозяйку лавки похожей на Мадонну с картин XVIII века.

Когда я впервые зашел к Ианнаццо, она протянула мне канноли. Хрустящая скорца — тончайшая оболочка из теста, — темно-коричневая и по вкусу напоминающая вафли, была заполнена белоснежной сладкой рикоттой.

Оболочка хрустнула и превратилась в рассыпчатые осколки, покоящиеся на начинке фантастической мягкости. Первое впечатление — необыкновенная нежность, сравнимая разве что с воздушностью сбитых сливок. А затем — взрывное, потрясающее ощущение: цунами сладости, сладость, помноженная на сладость, сладость другого измерения, сладость, вызывающая галлюцинации, роскошная и опьяняющая. Начинка обволокла рот налетом, источающим тепло, амброзию и мед. Потом, когда мои вкусовые гены, вкусовые почки мало-помалу пришли в себя, я стал различать мельчайшие детали: горьковатый вкус шоколада и легкий привкус засахаренной тыквы.

— Приходите завтра, — сказала она, когда я спросил, нельзя ли мне посмотреть, как синьора Ианнаццо и ее муж пекут свои канноли.

В субботу, в четверть восьмого вечера, когда я приехал в лавку, к производственному процессу подключилась большая часть семьи Ианнаццо. Они занимались этим в конце каждой недели, перед воскресеньем, потому что выходной в Корлеоне — большой день именно для канноли.

— Да, — пояснила Санчес, — их едят и в течение всей недели, но традиционно воскресенье считается днем канноли, как и большим религиозным праздником. Это уходит корнями в те далекие времена, когда большинство жителей Корлеоне и его окрестностей, да и всей Сицилии в целом, были бедны, и эти изысканные кондитерские изделия, считавшиеся символом роскоши, предназначались исключительно для праздничного стола, но не для ежедневного употребления.

В пекарне царил полный порядок и все свидетельствовало о практичности и целесообразности. Помещение было небольшим, но его вполне хватало. Здесь размещалась техника, однако без всяких «наворотов». Всего было ровно столько, сколько нужно для дела. Люди работали легко, размеренно и понимали друг друга без слов. Никто никуда не спешил. Процесс приготовления удивлял спокойствием и размеренностью; каждый благодаря длительной практике усвоил свою роль.

Сальваторе, старший сын хозяев, раскатывал на полуавтоматическом вращающемся цилиндре сырое маслянистое тесто. Делая из него лист на посыпанном мукой столе из нержавеющей стали, он быстро вырезал формы — scorze, на этой стадии плоские, овальные и белые. Он подбирал лишние кусочки теста и снова раскатывал их. Никколо, второй сын, придавал оболочкам более округлую форму и аккуратно складывал их на другом конце стола. Затем они попадали в руки к Санчес, которая ловко наматывала их на короткие деревянные болванки, потемневшие от длительного использования, и скрепляла края так, чтобы получилась трубочка. Потом она укладывала их на металлический поднос. Ровные ряды белых трубочек из теста, обвивавших потемневшие болванки, были похожи на какой-то геральдический герб.

— Нет, работа кондитера, — рассказывала Санчес, — не тяжелая. Ты работаешь руками, вот и все. Только вот сводить концы с концами нелегко. Люди не хотят платить за изделия, изготовленные вручную и требующие времени, заботы и самых лучших ингредиентов. Похоже, их вполне устраивает промышленная продукция, которая стоит дешевле.

Эта современная привычка огорчала Санчес и ставила ее в затруднительное положение.

— Понимаете, — добавила она, — мы обязаны заботиться о качестве. А это требует времени и внимания. Мука, мед, сахар, sugna[7]…

— Sugna?

Она помолчала, стараясь найти понятное мне слово.

— Strutto[8], — сказала она. — Для форм.

Сицилийцы не боятся ни сахара, ни свиного сала. Когда диетологи и пишущие о кулинарии авторы с жаром превозносят достоинства средиземноморской диеты, они, похоже, забывают о том, что непременным компонентом всех местных кондитерских и прочих мучных изделий является свиное сало (в Северной Африке используют бараний жир). Идея заменить его оливковым маслом предается анафеме. Будет совсем другой вкус. Впрочем, в то время, когда рождались эти деликатесы, оливковое масло было слишком дорогим для того, чтобы его можно было использовать столь расточительно.

— А ведь есть еще и рикотта. Лучшего качества. Наша, местная, овечья. Ее смешивают с мельчайшими крошками черного шоколада и с отборными цукатами. Но, поскольку дело происходит в Сицилии, для приготовления цукатов используют совершенно особую тыкву, единственный сорт, пригодный именно для этой цели. И, наконец, сахар. К его фактуре и качеству также предъявляют особые требования.

— Мы должны быть уверены в том, что учтены все детали, — уточнила Санчес.

Пока мы разговаривали, она продолжала наматывать формы на деревянные болванки и складывать их на поднос. А когда тот заполнялся, относила его в подсобку, где Винченцо поджаривал заготовки в огромной кастрюле, заполненной кипящим растительным маслом.

— В приготовлении канноли, — вторил он своей жене, — нет никаких секретов. Нужно лишь позаботиться о том, чтобы все продукты оказались отменного качества.

Винченцо был опрятным, сдержанным мужчиной с приятным лицом. Все его движения отличались природной грацией.

Взяв пригоршню сырых заготовок, он бросил их, все еще намотанных на деревянные болванки, в равномерно кипящее масло. Еще пара пригоршней — и поднос опустел. Практически сразу же трубочки начали приобретать окраску. Он тщательно перемешивал их шумовкой, снова и снова переворачивая, чтобы они прожарились равномерно. Воздух был пропитан ароматом масла, смешанным с запахом ирисок и меда. Трубочки быстро становились сначала кремовыми, а затем золотистыми, песочно-коричневыми. На этой стадии, когда они уже приобрели нужную форму, Винченцо щипцами вынимал деревянные болванки, оставляя канноли дожариваться, пока они не станут янтарными, светло-коричневыми и наконец темными, как кора деревьев.

Потом он вытащил их из масла и положил в большой дуршлаг. Поверхность каждой трубочки напоминала ландшафт Луны, знакомый нам по фотографиям из космоса. Вся процедура заняла от силы три минуты.

— Сколько всего канноли вы делаете?

— Достаточно.

— И как часто вы этим занимаетесь?

— Когда заканчивается предыдущая порция.

— И надолго вам хватает?

— Дня на два, наверное.

Я съел ненаполненную трубочку. Она была хрустящей, хрупкой, правильнее сказать — croccante, — и сладковатой на вкус От меда и свиного сала у меня стали блестеть губы. Санчес аккуратно сложила остывшие, сухие трубочки в деревянный ящик, выложенный коричневой бумагой. Было восемь часов, а предстояло зажарить содержимое всего двух подносов. Мальчики уже приводили в порядок рабочие места.

Завтра, в воскресенье, они будут готовить начинку из рикотты, класть в нее мед и сахар, снова и снова протирая смесь, прежде чем добавить шоколадную крошку и цукаты. Когда в лавке появятся покупатели, все окажется готовым, чтобы предложить им настоящие канноли.

— Начинка должна быть свежей, — с особенным чувством произнесла Санчес.

Я был восхищен их преданностью своему ремеслу, деловой практичностью, готовностью делиться своими знаниями и опытом и их врожденной скромностью.

Постепенное узнавание нюансов дела, внимание к мельчайшим подробностям, выполнение одних и тех же операций изо дня в день, плюс неустанная вера в то, что качество должно быть безупречным, и делают канноли Ианнаццо такими привлекательными. Наибольшей популярностью на Сицилии пользуются канноли из Пиано-дельи-Альбанези, расположенного в нескольких километрах от Корлеоне, но я никогда не поверю, что они могут сравниться с теми, которые мне довелось попробовать здесь, в Корлеоне. Я съел второй канноли и снова ощутил этот невероятный сладкий вкус, от чего у меня слегка закружилась голова.

* * *

На меня в свое время произвели неизгладимое впечатление несравненные сосиски Вика Франклина из Твайфорда, где я рос. Их вкус я запомнил на всю жизнь. С тех пор мне хотелось найти нечто подобное. Хотя свинина и играет важную роль в сицилийской кухне, нельзя сказать, что ее переработка достигла на острове таких же высот, как и в континентальной Италии, где в каждой деревушке знают свои капоколло (из сыровяленого мяса), сальсиччи (домашние колбаски, сардельки), салями, сопрессату (копченая колбаса), лардо (шпик), прошутто, кулателло (ветчина) и тому подобное. Хоть мне и довелось поесть дивных сосисок в Эриче во время первого путешествия, с Томом все-таки набор и разнообразие сицилийских свиных продуктов ограничены по сравнению с тем, чем богата остальная Италия.

Другое дело корлеонские колбаски, даже если специфика их приготовления остается предметом дискуссии. От весьма авторитетных людей я узнал, что для производства этих шпикачек используют свинину, телятину и семена дикого фенхеля, растущего в горах, окружающих город, и что они совершенно не похожи на шпикачки, которые делают, скажем, в соседнем городе, Маринео. Там их готовят из одной свинины с добавлением семян фенхеля, хотя существует версия, согласно которой добавляют еще и апельсиновую цедру.

— Нет, не так. — отрезал Кармело Помелла из мясной лавки братьев Помелла.

В соответствии с едва ли не нарочито антикоммерческими традициями маленьких городов Сицилии единственным обозначением мясной лавки братьев была обветшавшая вывеска, на которой значилось единственное слово — «Мясо». После того как вокруг здания, в котором располагалась лавка, были возведены леса, даже эта скромная реклама стала практически незаметной. Внутри помещение выглядело столь же непретенциозным. Казалось, здесь все сохранилось нетронутым с того дня, когда отец братьев открыл свою лавку. Помелла с гордостью показывали мне старые черно-белые фотографии своего магазинчика, украшенного снаружи гирляндами из кусков мяса и сосисок, похожими на странную рождественскую декорацию.

Кармело представлял собою прекрасную рекламу продукции, которой торговали братья: большой, толстый, крепкий и круглый. Круглая голова. Круглое лицо. Круглое, но сильное, мускулистое туловище. Джованни же был пониже ростом, потоньше и постройнее. Он не выглядел так импозантно, как его брат, но отличался явно большей гибкостью, силой и проворностью.

Они оба были очень разговорчивыми и не умолкали ни на минуту. Слова лились потоком. Братья повторяли одно и то же, поддерживая и дополняя друг друга.

— Корлеонские колбаски…

— Наши колбаски…

— Мы кладем в них только свинину и специи…

— Соль, красный перец, черный перец…

— Красного перца немного…

— И семена дикого фенхеля…

— Фенхель растет в горах вокруг города…

— Именно они придают колбаскам особый вкус…

— Наш фенхель отличается от фенхеля, растущего в других местах…

— Мы используем практически всю тушу…

— Пять частей…

— Лопатку, пашинку, окорок, грудинку и сало…

— Именно это придает им особый вкус…

— А сухари или хлеб? В Англии их тоже кладут в сардельки.

Братья Помелла переглянулись. Они понятия не имели, о чем я их спросил. Сосиски состоят из мяса, сала и специй; при чем здесь какие-то сухари.

Кармело отрезал длинный кусок сырой сосиски и протянул его мне. Братья отпускали свой товар в буквальном смысле слова откуда-то сверху: они возвышались над покупателями примерно на полметра.

Кусок сосиски был толщиной с палец, нежно-розового цвета, с пятнышками жира.

— Ешьте, — скомандовал Кармело. — Хорошие сосиски можно есть сырыми. Именно так и выясняется их качество.

Сосиска имела нежный мясной вкус, специй в нее положили ровно столько, сколько нужно, а красный перец едва ощущался. Если и в сыром виде они так вкусны, то вареные наверняка превращаются в настоящий поварской шедевр! Именно так я и сказал братьям. Они согласились, словно ничего другого и не мыслилось.

Я заметил, что мне поведали, будто классические корлеонские колбаски готовят из свинины и телятины. Мои слова потрясли братьев.

— Свинина и телятина?!

— Нет. Это исключено.

— Нет.

Помелла — потомственные мясники, они торгуют мясом сотню лет, так что уж им ли не знать этого.

— А как насчет колбасок, которые производят в Маринео?

— Что именно?

— Они вкусные?

Братья пожали плечами.

— Чем они отличаются от корлеонских?

— Они совершенно другие.

Что ж, это тоже ответ.

Из чистого любопытства я отправился в Маринео, расположенный в двадцати километрах от Корлеоне, чтобы найти мясника, которого можно было бы расспросить о том, чем шпикачки, производимые в его городе, отличаются от корлеонских.

Маринео — симпатичный городок в тени холма, окружающего живописный Арагонский замок и по форме напоминающего спинной плавник акулы. На улице, ведущей к замку, сидели на лавках старики, человек двадцать, смахивающие чем-то на отдыхающих грачей.

— Где мне найти мясника, который рассказал бы про ваши шпикачки? — спросил я трех грачей, примостившихся на лавке.

— Там. Он все знает, — произнес один из них, указывая на мясную лавку в конце улицы. Двое других согласно кивнули.

— А вы едите его сосиски?

— О да. Когда у меня есть деньги.

Его друзья снова кивнули.

— А что вы едите, когда у вас нет денег?

— Пасту.

Друзья кивнули в третий раз.

— Что? Каждый день?!

— Конечно нет. Каждый день разную. Мы меняем ее точно так же, как рубашки, — с гордостью сказал один из друзей.

— Что вы имеете в виду?

— Есть паста с мясной подливкой, паста с соусом, паста с баклажанами, паста с грибами, паста с помидорами… — затарабанил второй старик.

— А мясо? Вы едите мясо?

— О да. Но не каждый день.

— А вино?

— Что это за еда без вина?!

Он рассмеялся.

Старики показались мне вполне бодрыми и жизнерадостными, хотя ни у кого из них не было зубов. Возможно, именно поэтому они и предпочитали пасту.

Мясника, к которому они направили меня, звали Франко Муратори. На нем были перепачканный кровью передник и щеголеватый белый колпак, на котором были нашиты слова Il Re della Salsiccia[9]. Про сосиски он знал абсолютно все.

Франко поведал мне, что в Маринео не делают шпикачек, в состав которых входила бы апельсиновая, лимонная или какая-нибудь другая цедра. Впрочем, да, один мясник в городе использует эти ингредиенты, но только для того, чтобы скрыть некачественное мясо.

Он сам, Король Сосисок, готовит их из свинины. Для этого берет лопатку, окорок, пашинку, грудинку и сало. Сала не более двадцати процентов. Это важно, потому что именно оно придает аромат. В ход идут только местные свиньи. Нет, не те, которые находятся на свободном выгуле. Их мясо не годится для его сосисок. У них слишком интенсивный вкус. В качестве специй используются только соль, перец и семена фенхеля, а связываются сосиски пальмовым волокном. Иными словами, рецепт Франко, если не учитывать отсутствия небольшого количества чили и наличие рафии, был точно таким же, как и в Корлеоне.

— Нет, — возмутился он. — Ничего подобного. У нас совершенно разная рецептура.

* * *

Я направлялся к старой станции — Фикуцца, расположенной в пятнадцати километрах от Корлеоне, и по дороге увидел трех мужчин, которые, согнувшись, искали что-то в серебристой траве вдоль дороги. На них были практически одинаковые голубые рубашки и синие джинсы. По возрасту они походили на стариков лет за семьдесят, хотя внешне неплохо сохранились.

На их месте я бы счел странным, если бы незнакомец в мотоциклетном шлеме, свернув с дороги, остановил свой алый скутер и, подойдя ко мне, поинтересовался на не очень хорошем итальянском, что я делаю. Но мужчина, с которым я заговорил, повел себя так, слово нечто подобное происходит с ним каждый день.

— Что вы ищете?

— Babbaluci, — ответил он, продолжая заниматься своим делом.

— Babbaluci?

Он вытянул вперед коричневую, морщинистую руку и разжал ладонь. Я увидел малюсеньких кремово-серых улиток.

— А, понятно. Улитки.

— Сицилийцы называют их babbaluci.

— Сейчас сезон, да?

— Самое то время. Потом станет слишком жарко и сухо, и их мясо будет слишком жестким. А сейчас они вкусные.

И он снова занялся своим делом. Я заметил, что у его напарника на ремне сзади болтался большой мешок, набитый улитками.

— Вам много нужно.

Он согласился.

— А как вы их готовите?

— Сначала их варят в кипятке, а потом жарят на масле с чесноком, с солью и с перцем. Вот и все.

— Без вина?

Секунду он помолчал, потом посмотрел на меня и улыбнулся.

— Мы запиваем их вином, но готовим без вина.

Он вернулся к своему занятию.

— Buona giornata! (Хорошего дня!) — сказал я.

— Buona giornata, — ответил он.

Эта встреча напомнила мне сцену, описанную в повести Элио Витторини «Сицилийские беседы», опубликованной в 1930 году. Позже я разыскал ее. Не названный по имени рассказчик беседует со своей матерью о том, что они когда-то ели.

Мама: «Да, бедняки питались почти исключительно улитками. Чаще всего. А мы были бедняками последние двадцать дней каждого месяца».

Я: «Мы ели улиток двадцать дней подряд?»

Мама: «Улиток и дикий цикорий».

Я подумал, улыбнулся и сказал: «Могу поспорить, что они были очень вкусными».

Мама: «Объедение. Их можно готовить по-разному. Есть масса рецептов».

Я: «Что значит „по-разному“? Что ты имеешь в виду?»

Мама: «Например, их можно варить. Или жарить с чесноком и томатами. Или обваливать в сухарях, а потом жарить».

Я: «Обваливать в сухарях и жарить? Прямо в панцире?»

Мама: «Конечно! Их нужно высасывать оттуда. Разве ты не помнишь?»

Я: «Помню, помню. Сдается мне, что именно это мне больше всего и нравилось».

Мама: «За этим занятием проходили часы».

Минуло уже много-много лет с тех пор, когда в Британии была такая нищета. В наших деревнях исчезла традиция искать дары природы, чтобы пополнить запасы съестного. Вряд ли сейчас кому-нибудь придет в голову собирать ежевику. Я не думаю, что охотники за улитками действительно нуждаются в них. Просто они привыкли делать это в определенное время года. Я представляю себе, как они высасывают мясо из панцирей. Точно так же, как когда-то их родители и они сами. На Сицилии ощущается неразрывная связь между прошлым и настоящим. Действительно, кажется, что прошлое всегда присутствует в настоящем, и это сбивает с толку. Где заканчивается одно и начинается другое? В эпоху, когда история человечества предстает аккуратно поделенной на десятилетия, эры или определенные периоды, от изменчивости истории Сицилии и от того, как и в чем остров неожиданно заявлял о себе, у меня голова пошла кругом.

Канноли по рецепту супругов Санчес и Винченцо Ианнаццо

Разумеется, Санчес и Винченцо не делают канноли в таких небольших количествах, которые получаются согласно приведенному ниже рецепту, но результат должен быть очень близким к их божественным шедеврам.

Я предложил заменить цукаты из тыквы апельсиновой или лимонной цедрой исключительно потому, что они доступнее.

На двадцать маленьких канноли, потребуется следующее.

Для трубочек:

300 г просеянной муки

20 г сахарного песка

1 щепотка соли

1 столовая ложка меда

30 г свиного жира плюс дополнительное количество для жарки

белое вино

Для начинки:

500 г рикотты из овечьего молока

200 г сахарной пудры

2 столовые ложки меда

100 г цукатов из тыквы или измельченной апельсиновой или лимонной цедры

75 г черного шоколада в виде крошки

Смешать муку, сахарный песок, соль, мед и свиной жир и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось тесто. Накрыть и поставить на один час в прохладное место.

Поделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать и очень тонкий лист. Вырезать овалы (или круги диаметром примерно десять сантиметров, если овалы у вас не получатся).

Обернуть каждый из них вокруг формы (в качестве формы можно использовать деревянные болванки диаметром примерно три сантиметра).

Растопить свиной жир и нагреть его до температуры 190 °C. Загружать в него одновременно несколько трубочек и жарить их до тех пор, пока они не станут кремово-золотистыми.

С помощью щипцов вытащить болванки. Когда трубочки станут коричневыми, вынуть их и положить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.

Смешать рикотту и сахарную пудру и тщательно перемешать. Протереть через сито. Добавить мед и снова тщательно перемешать. Добавить цукаты и шоколадную крошку. Наполнить трубочки начинкой и подать к столу.

Говяжий язык с картофелем по рецепту братьев Помелла (Lingua di bue con patate degli)

Братья Помелла не очень подробно описывали порядок действий, и мне пришлось проявить настойчивость. Ниже приводится их рецепт в моей интерпретации.

Для приготовления шести восьми порций потребуется:

1 говяжий язык

1 кг лука

1 кг картофеля

оливковое масло

нарезанный перец чили

овощной бульон

соль

перец

Сварить язык, очистить его и нарезать на мелкие кусочки.

Очистить и нарезать лук.

Почистить и нарезать кубиками картофель.

Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.

Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.

Сицилийский мясной рулет (Farsumagru[10])

Мясной рулет — одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, но братья Помелла придерживаются еретической точки зрения и считают, что его также можно готовить и из свинины.

Для приготовления шести-восьми порций потребуется:

большой кусок телятины или свинины (около 1 кг)

115 г телячьего или свиного фарша

соль

свежий овечий сыр

ветчина

4 яйца, сваренных вкрутую

400 мл бульона

200 мл белого вина

100 г свежего гороха

100 г нарезанной соломкой бланшированной моркови

100 г картофеля, нарезанного кубиками

2 зубчика чеснока оливковое масло

2 столовые ложки свежеприготовленных панировочных сухарей

нарезанный мелко перец чили

2 столовые ложки кедровых орехов

55 г свиного сала

Отбить мясо, чтобы получился кусок толщиной около двух сантиметров, размерами двадцать на тридцать сантиметров.

Перетереть чеснок и поджарить его в небольшом количестве оливкового масла. Добавить сухари и перец по вкусу, посолить. Жарить до тех пор, пока сухари не приобретут золотистый цвет. Перенести в кастрюлю и добавить кедровые орехи.

Нарезать свиное сало на мелкие кусочки и обжарить вместе с телятиной (или свининой). Добавьте все, что вы хотите. Хорошо перемешайте. Очистите яйца и отрежьте края так, чтобы стал виден желток.

Разложите отбитое мясо и распределите на нем половину приготовленной начинки. Положите яйца в центре, а сверху распределите оставшуюся начинку. Сверните мясо в рулет, перевяжите его и «запечатайте» по бокам.

Налейте на сковороду немного масла и обжарьте мясо со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавьте бульон и вино.

Тушите рулет в течение часа на маленьком огне, переворачивая его время от времени.

Выньте рулет, к оставшейся жидкости добавьте овощи и тушите их на маленьком огне.

Нарежьте рулет на куски и подайте к столу вместе с овощами и соусом.

Улитки (Babbaluci a picchipacchi)

Блюдо, о котором рассказал мне охотник за улитками из Корлеоне, показалось мне несколько упрощенным, так что я решил привести более утонченный, классический рецепт.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г отрубей

несколько пригоршней маленьких серых улиток

500 г очень спелых томатов

уксус

оливковое масло

одна луковица

пучок сельдерея

соль

перец

Высыпьте отруби в корзинку и положите туда улитки на шесть-семь дней, чтобы из них вышли все шлаки.

По прошествии недели тщательно вымойте улитки в воде и в уксусе. Затем положите их в кастрюлю, залейте водой, доведите воду до кипения и кипятите на маленьком огне в течение примерно двадцати минут.

Налейте на глиняное блюдо немного масла и осторожно нагрейте его. Добавьте мелко нарезанные лук и сельдерей. Тушите до готовности.

Очистите и разомните томаты, добавьте их к луку и сельдерею.

Добавьте специи и тушите в течение пятнадцати минут. Добавьте улитки и тушите еще минут пять-шесть.

Глава 3

Изящество и аромат

Фикуцца — Виллальба

Старый вокзал и ресторан «Antica Stazione» находятся в центре знаменитого леса Боско-ди-Фикуцца, в котором растут дубы, каштаны и падуб. Если верить путеводителям, в последнее время его площадь заметно уменьшилась, но она все еще достаточно велика, чтобы лес оставался достопримечательностью Сицилии, которую тысячу лет тому назад покрывали огромные лесные массивы. Иноземные завоеватели, последовательно сменявшие друг друга на острове, постепенно вырубали их, чтобы строить свои суда. Однако Боско-ди-Фикуцца каким-то чудом выжил.

«Антика Стационе», как следует из названия, в дни своего расцвета был железнодорожной станцией. Трудно представить себе, зачем здесь вообще понадобилась железная дорога, если бы не страсть королевской семьи Бурбонов к охоте в Боско-ди-Фикуцца. В 1803 году Венанцо Марвулья построил для своих венценосных патронов роскошную охотничью резиденцию в неоклассическом стиле. Благодаря королевскому покровительству станция, хоть по уровню роскоши она и не шла ни в какое сравнение с королевской резиденцией — должно быть, Бурбоны действительно очень серьезно относились к своему увлечению охотой, — тоже отличалась некоторым великолепием. Однако последний поезд ушел из Фикуццы в 1954 году, и с тех пор здание вокзала постепенно приходило в упадок. Оно лишилось крыши, а растущие из него деревья и прочие растения аккуратно поделили его на комнаты.

В 2001 году его судьбой озаботился Нино Барсеа, чрезвычайно энергичный и целеустремленный молодой человек. С помощью своей семьи и группы друзей он смог вернуть к жизни этот железнодорожный дворец. Постепенно были восстановлены стены, выкорчеваны деревья, возведена новая крыша, выкрашены в насыщенный кремовый цвет наружные стены, приведена в порядок территория вокруг, оборудованы столовая и кухня, и бывшая железнодорожная станция превратилась в отель с рестораном и номерами, и теперь здесь регулярно проводятся концерты джазовой музыки. Когда я подъехал к отелю, чтобы пообедать, я увидел окружающий его великолепный сад и удода, прыгавшего в поисках пропитания.

* * *

Обед. Я — убежденный сторонник того, что за столом должно быть весело. Еда, напитки и беседа, дружелюбие, взаимная симпатия и смех — все это неразрывно связанные вещи. Совместный прием пищи всегда казался мне очень важной, если не самой важной, формой коллективной деятельности людей (ладно, согласен, еда и секс — два главных занятия, без которых человеческая раса не смогла бы выжить, как любит повторять Карло Петрини, праведный основатель движения «Медленное питание»; все остальное — театр теней). Именно с застольем связаны многие самые счастливые моменты моей жизни. Однако сама по себе еда не может стать событием, которое останется в памяти. Вы будете есть изысканнейшие блюда, но если компания вас не устраивает, то вам покажется, будто у вас во рту зола. Или на столе могут стоять пастуший пирог (картофельная запеканка с мясом) либо же отварная солонина и одна-две бутылки обычного болгарского мерло, но, если эта трапеза состоится у вас дома, в компании друзей и родных, вы запомните ее навсегда. В конце концов, еда — это ведь не только сиюминутные ощущения. Речь идет о памяти, о тех дивных мгновениях, воспоминания о которых останутся живы и через двадцать, и через тридцать, и через сорок лет. Ну и конечно, нет ничего лучше тех минут, когда еда, напитки, компания — все сливается в совершенное крещендо наслаждения.

Сказав все это, должен признаться, что иногда я люблю есть в одиночестве, чтобы, не отвлекаясь на интеллигентную беседу, наблюдать за драмами, разворачивающимися за другими столиками, или размышлять над чем-нибудь, глядя, как колеблется вино в бокале.

Именно так мне довелось погрузиться в раздумья, когда передо мной появилась капоната[11]. На воспоминания натолкнула лучшая часть бутылки плотного, темно-фиолетового, чернильного «Неро д'Авола». Вино навеяло образы чрезвычайно смешной сцены из очень забавного фильма «Искатели приключений», в котором ныне покойный блистательный Алан Бэйдел играл неистового южноафриканского диктатора, облаченного в щегольскую униформу. В какой-то момент он отшвырнул бутылку вина со словами: «Уберите эту кошачью мочу и отдайте ее женщинам. Принесите мне крепкого красного вина „Corteguay“». С тех пор эта фраза вошла у нас дома в поговорку. «Неро д'Авола» заставило меня вспомнить то самое крепкое красное вино, и я понял, что соскучился по своим братьям и по сестре. Эти любители вкусно поесть наверняка получили бы большое удовольствие и от «Антика Стадионе», и от здешней капонаты.

Темная, лоснящаяся, она была великолепна. Ее подали как одну из составных частей закуски, в которую входили также кусочки разных баклажан, известных под общим названием «Виолетта», по толщине сравнимые со страницей этой книги, поджаренные и украшенные ломтиками сырого чеснока и мелко нарубленной петрушкой; ломтики нежнейшего овечьего сыра; толстые аппетитные кусочки свежей салями, веселые, верткие маринованные грибочки и сердцевины артишоков. Все это было уже давно съедено. Осталась одна лишь капоната. Перевернув ее вилкой, я задумался, где ее родина.

По существу, капоната — это тушеные овощи: кабачки, лук, сельдерей и томаты. Ее основная особенность заключается в кисло-сладком вкусе. Но это поверхностное впечатление. Стоит копнуть чуточку поглубже, как картина сразу же усложняется. Во-первых, двух одинаковых капонат не бывает. На сей раз я ел замечательную капонату, темную, тягучую, которую явно тушили долго, благодаря чему у нее были божественная консистенция и великолепный, глубокий аромат.

Мне довелось попробовать и другие капонаты, отличавшиеся тончайшим вкусом. Во время путешествия по Сицилии я ел капонату и приправленную оливками, и с каперсами. Мне рассказывали и о такой капонате, в которую кладут щупальца кальмаров и осьминогов, и о капонате с кусочками миндаля и с шоколадной стружкой. Все зависит от повара и его пристрастий и предпочтений. Капоната всегда присутствует во всех меню, но всякий раз она какая-то другая. В этом смысле ее можно сравнить с пастой: название одно, а вкус разный.

Один повар открыл мне, что секрет заключается в том, сколько уксуса использовать для приготовления блюда. Другой поведал, что для приготовления капонаты годятся только баклажаны определенного сорта. Третий — что все дело в сельдерее. Четвертый — что обязательно нужно класть сердцевины артишоков. Пятый сказал: это вздор, а шестой считает, что, поскольку это всего лишь тушеные овощи, значит, можно использовать все имеющееся под рукой в данное время года. Седьмой же сообщил, что капонату придумали рыбаки как способ сохранять овощи, которые они брали с собой в море, и это они добавляли к баклажанам щупальца кальмаров и осьминогов. Так что единственного, аутентичного рецепта этого блюда не существует. Рецептов столько, сколько поваров, и каждый из них темпераментно и со знанием дела защищает свой.

Правда заключается в том, что капоната — это концепция. Она имеет общую структуру и несколько нетвердых правил, которым следуют повара. Основой блюда являются баклажаны. Это закон. Но сколько баклажан? И каких именно? Длинных, черных, толстых черных или круглых, бледно-фиолетовых? И на какие куски нужно разрезать их? На большие или на маленькие? Эти вопросы обсуждаются не менее горячо, чем некоторые библейские тексты или суры из Корана.

* * *

А как быть с уксусом? Да, уксус необходим, потому что именно он придает нужную кислоту — составную часть характерного для капонаты кисло-сладкого вкуса. Но насколько кислой ей следует быть? Кислота должна едва ощущаться? Каков этот кислый вкус? Мягкий или вполне отчетливый? Или средний?

Уксус известен с незапамятных времен. И в этом нет ничего удивительного. Когда люди только начали производить вино, они сразу же столкнулись с тем, что оно портится. Это происходит тогда, когда содержащиеся в воздухе бактерии без всякого приглашения проникают в открытые емкости с вином и начинают цепную реакцию, в результате которой спирт превращается в уксусную кислоту. Особенности уксуса как консерванта и ароматизатора сделали его необходимым продуктом еще до того, как появилась письменность. Вавилоняне получали уксус из забродившего вина и из пива еще в четвертом тысячелетии до нашей эры.

Современный человек не любит полагаться на природу, она не всегда обеспечивает определенный результат. Большая часть уксуса производится одним из трех следующих способов: так называемым ореанским способом, известным с античных времен; методом, описанным голландским ученым Германом Бургааве, и самым современным микробиологическим способом. Уксус можно приготовить практически из любой спиртосодержащей жидкости, ибо, для того чтобы спирт превратился в кислоту, не нужно ничего, кроме Сахаров. Содержание уксусной кислоты в пищевом уксусе варьируется в довольно широких пределах: максимальное содержание — семь процентов, что вредно для зубной эмали, а минимальное — два процента (как в черном китайском уксусе). За исключением бальзамического уксуса — незаменимой, чудесной приправы современной кухни, — который получают по особой технологии, не связанной с описанными выше методами, сицилийцы, похоже, не слишком задумываются о том, какой именно уксус им нужен. Их устраивает любой.

У капонаты должен быть и сладковатый вкус. Сахарный песок завезли на Сицилию арабы, а в Средние века остров снабжал сахаром Италию и другие страны. Однако еще раньше самым распространенным его заменителем («подсластителем») был (в некоторых местах остается и по сей день) мед: сахар стоил очень дорого и считался продуктом не для всех вплоть до второй половины девятнадцатого века, когда немецкий ученый Франц Карл Ахард усовершенствовал способ его извлечения из свеклы.

* * *

Как бы вы ни украшали капонату и что бы ни добавляли в нее, основой этого блюда остаются баклажаны, лук, сельдерей и томаты, хотя в Катании мне довелось попробовать закуску, в которой не было сельдерея. Итак, мы знаем, что капоната в ее нынешнем виде — относительно молодое блюдо. Назвав ее так, я имел в виду, что ему не более пяти веков, потому что томаты, как и шоколад, которому отдают предпочтение некоторые сицилийские повара, готовящие капонату, появились в Европе из Мексики и Перу в 1543 году, вместе с испанцами. В те времена Сицилия входила в состав Испанской империи и ею правили наместники испанского короля, поэтому нет ничего удивительного в том, что экзотические продукты пришли из метрополии в колонию.

Баклажан тоже не «родной» для Сицилии овощ, хоть он и объявился на острове значительно раньше. Он проделал длинный путь с берегов Индии, где его мелкие разновидности растут в естественных условиях, через Средиземноморье и Турцию. Похоже, что о существовании баклажан не знали ни греки, ни римляне, а сицилийцы познакомились с ними благодаря маврам. С пятнадцатого века их начали разводить на острове. (В Англии баклажаны появились в конце шестнадцатого века. Именно тогда, в 1597 году, Джон Джерард советовал читателям своего «Травника» «довольствоваться тем, что растет в нашей собственной стране, и не увлекаться заморскими деликатесами, ибо они, без сомнения, опасны»).

Что же касается сельдерея, то он рос и до сих пор растет в Средиземноморье в естественных условиях. Дикий сельдерей съедобен только в приготовленном виде, у него значительно более резкий запах, чем у сельдерея, выращенного человеком, — бодрящего, хрустящего. Римляне использовали его как приправу — подобно тому, как его добавляют и при приготовлении капонаты. Они также считали, что венок из листьев сельдерея избавляет от похмельного синдрома. Похоже, в том, что касается средств борьбы с похмельем, они обманывали себя ничуть не меньше, чем мы.

Но откуда взялся этот кисло-сладкий вкус и почему он ценится и поныне? Китайские повара уже в течение нескольких тысячелетий культивируют это сочетание.

Римляне обожали кисло-сладкие кушанья: Апиций[12] перечисляет в своем сборнике рецептов «О кулинарии» («De Re Coquinaria»), увидевшем свет в конце четвертого или в начале пятого века нашей эры, разные кисло-сладкие блюда, например porcellum coriandratum (свинина в кориандре) в piscibus elixis (в соусе, смягчающем рыбу). Эта вкусовая комбинация была известна и в арабском мире, где для достижения такого же результата использовали фрукты — абрикосы и гранаты.

Возможно ли, что сочетание сладкого и кислого есть не что иное, как отголосок теории питания греческого врача Галена, жившего во втором веке нашей эры, которая владела умами европейцев вплоть до восемнадцатого века, когда наметился прогресс медицины? Гален — сторонник так называемой гуморальной теории (гуморы — это жидкости, присутствующие в организме человека: кровь, флегма, желтая желчь и черная желчь), впервые сформулированной Теофрастом, последователем Аристотеля и, между прочим, вегетарианцем. Гален считал, что гуморы скорее образуются в организме, чем попадают в него извне, и что разная пища способствует образованию разных гуморов, поэтому их состав можно регулировать диетой, следовательно, сладкое балансирует кислое. Забавно, но создается впечатление, будто тяжелая артиллерия современной науки двигается в сторону модифицированной версии «диетологии» Галена.

Ну, и так далее… У каждого ингредиента своя история, которую он привносит в биографию блюда, а та, в свою очередь, меняется в зависимости от продуктов, используемых в данной географической точке. У любого региона есть отличающая его история, и кухня — ее отражение. Даже если временами события в том или ином месте были беспорядочными и сбивающими с толку.

Пока я справлялся с остатками «Неро д'Авола», на столе появилась тарелка с тальятелле (домашней лапшой), политой томатным соусом, и свининой, которая тут же была съедена. Затем последовал кусок телятины. И какой! Огромный! Казалось, его отрезали от бронтозавра. Однако Нино Барсеа заверил, что телятина, как и все прочие ингредиенты, местная, из Фикуццы. На этот раз — с фермы, расположенной вблизи Годрано. Да, мясо явно не принадлежало одному из тех изнеженных, вскормленных молоком телят, которые никогда не видели солнечного света. Этот теленок видел солнце и вдоволь погулял по полям, заросшим вереском. Он нарастил мышцы, и мясо имело и структуру, и пьянящий аромат. Голова слегка закружилась, потянуло в сон, и у меня сразу появилось больше вопросов, чем ответов.

Я покинул Фикуццу, выпив крепчайшего кофе и съев бокончино — кекс, имеющий форму пирамиды, испеченный из муки с добавлением свиного жира, разрезанный пополам и начиненный рикоттой. Рассыпчатый, зернистый, слегка пьянящий, лакомый кусочек — именно такой лаконичный завтрак и нужен, чтобы отправиться в дорогу в наилучшем расположении духа. Стояла удивительная погода: в восемь утра уже было жарко, в девять стало еще жарче, а температура все поднималась и поднималась. Небо чистейшего голубого цвета, бездонное и бескрайнее.

* * *

Я поехал в Годрано по дороге, которая шла через Боско-ди-Фикуцца, славящийся своими понятливыми коровами. Солнечные лучи, проникая сквозь листву, создавали на земле такие зыбкие узоры, что казалось, будто смотришь через толщу воды. По обочине дороги росли серебристый дикий молочай и чертополох с розовато-перламутровыми цветами. Здесь не только когда-то были излюбленные охотничьи угодья Бурбонов, но в последние годы именно в этих местах главари мафии предпочитали тайно закапывать трупы. Тяжело было думать и об одном, и о другом. Тень и легкий ветерок, обдувавший руки и ноги, доставляли ощущение прохлады.

Лес закончился в Годрано, и я оказался на настоящем солнцепеке. Мне пришлось остановиться в городке Леркара Фридди, чтобы купить завтрак в салумерии (гастрономической лавке).

В 1952 году Леркара Фридди попал на первые полосы газет из-за первой за всю историю острова забастовки шахтеров, о которой тогда же Карло Леви написал роман «Слова — камни», прочитанный мною вместе с его проницательными статьями о Сицилии. Он рассказал о том, как началась эта забастовка. Поводом для нее послужила смерть семнадцатилетнего шахтера, на которого упал кусок породы. «Окончательный расчет с покойным, — писал Леви, — был неполным: с него удержали часть денег за то, что он умер, не доработав смену до конца. У каждого из пяти сотен шахтеров также удержали часовую оплату. И течение часа они не работали: им нужно было извлечь камень из тела юноши и поднять его из шахты на поверхность».

Ясная проза Леви характеризует политические, социальные и криминальные обстоятельства, на фоне которых разворачивалась забастовка, но автор никогда не забывает о человеке. Он описал абсолютно феодальный стиль подчинения и эксплуатации, и ведь все это происходило при моей жизни, на моем веку! В то время, когда шахтеры решили бастовать, местная серная промышленность клонилась к закату: сицилийская сера не выдерживала конкуренции с более дешевой, добываемой в Америке. Похоже, с тех пор Леркара Фридди так и не воспрянул духом. Все вокруг было пропитано пылью, в городе висела странная тишина, словно из него ушла жизнь. Я вошел в салумерию на площади, напротив собора, и попросил на завтрак хлеба, колбасы и сыра.

Хозяин предложил мне салями.

— Лучшая местная салями, — похвалился он и отрезал кусочек. — Попробуйте.

Он произнес это с гордостью.

У салями был замечательный, чистый аромат и прекрасный вкус.

Хозяин отрезал мне кусок рикотты.

— Наш, местный. А вот и хлеб. Именно такой, какой вам нужен. Свежайший. Утром испекли.

Как и весь хлеб, который я ел на Сицилии, этот был превосходного качества, бледно-желтый, в цвет примулы, пружинистый, с поджаристой корочкой, обсыпанной кунжутным семенем. Еще одно напоминание о всепроникающем влиянии арабских вкусов? Или же указание на более ранний период, когда Сицилия входила в Magna Graecia (Великую Грецию)? Греки ведь тоже любили кунжутное семя. Какой во всем этом смысл?

Все мои покупки хозяин тщательно упаковал. В лавке же по соседству я купил зеленые и красные томаты и пакет вишни.

Я завтракал, сидя под мостом, перекинутым через безымянную речку, превратившуюся на жаре в ручей. Покрутив вишневые косточки между большим и указательным пальцами, я выстреливал ими, и они падали в лужу у моих ног, где косяк малюсенькой плотвы набрасывался на косточки, энергично объедая остатки ягодной плоти. Огромная блестящая стрекоза то зависала над поверхностью воды, то скользила над ней. Под мостом было прохладно и чувствовался легкий ветерок.

Прошлое, которое в Британии кажется безвозвратно ушедшим, здесь, на Сицилии, постоянно напоминает о себе. Необходимость приспосабливаться к изменяющимся ракурсам времени одновременно и озадачивала, и заставляла мысль бурлить. Чем больше я узнавал об острове, тем меньше понимал его.

«Агритуризмо Маппа», сразу за Муссомели, в буквальном смысле слова находится в конце дороги и воспринимается как действительный «конец географии». Впрочем, не так: создается впечатление, будто весь мир раскинулся у подножия крутого откоса, на котором расположилась эта холмистая, подвижная, гипнотизирующая масса.

Вся система сельского туризма представляется мне чрезвычайно разумной и правильной. Она превращает путешествие по Италии в истинное наслаждение. Определенные сельскохозяйственные «единицы» — разного рода фермы — получают лицензии на право принимать гостей за определенную плату и оказывать им «ресторанные услуги». Они имеют право на поощрительные выплаты и налоговые льготы. За это должны готовить традиционные местные блюда из продуктов, которые производятся и ибо на принимающей ферме, либо по соседству с ней. Такая система дает фермеру дополнительный доход, помогает сохранять традиции местной кухни, поддерживает производство сельскохозяйственной продукции, а турист получает отличное питание. Лично я не вижу в подобном подходе ни одного изъяна, наверное, потому, что их просто нет.

Войдя через ворота в ухоженный сад, я увидел нарядных мужчин и женщин, окруженных не менее нарядно одетыми детьми. Внезапно до меня донеслась английская речь. После нескольких дней борьбы с сицилийским и итальянским я почувствовал такое же облегчение, какое испытывает мучимый жаждой путник, увидевший паб. Да, сказал незнакомец, он живет в Йоркшире, конкретно — в Сканторпе. Родился же в Виллальбе, в десяти минутах езды отсюда. Он собирался в Америку, но добрался только до Сканторпа, где и живет вот уже двадцать лет.

Зовут его Джованни, для друзей он Джова, и в Сканторпе у него вполне успешный бизнес — пиццерия. Он приехал сюда на праздник в честь первого причастия Сальваторе Сиракузы, сына его старинного друга Лорето, который по-прежнему живет в Виллальбе. Джова представил меня Лорето, невысокому, симпатичному, улыбчивому мужчине с подвижным лицом и живыми глазами, одетому в черный костюм и белую рубашку.

— Присоединяйтесь к нам, — предложил он, сопровождая свои слова выразительным, любезным жестом.

— Боюсь, что не могу, — ответил я с типично английской элегантностью и прямотой.

Разумеется, мне совсем не хотелось отказываться. Именно об этом я мечтал с самого начала своего путешествия, но подумал в тот момент, что принять приглашение — значит, злоупотребить добротой хозяина.

— Конечно да, — настаивал Лорето.

— Нет-нет. Это семейный праздник. — Мои возражения звучали уже не так решительно.

— Вы окажете нам честь, — подтвердил он.

Честь? Я не совсем понимал почему, но отклонить столь искреннее приглашение было невозможно. И я вместе со всеми стал подниматься по ступенькам, ведущим в гостиную фермерского дома, в длинную комнату со сводчатыми стенами, деревянными потолочными балками, лежащими на каменных арках, и полом, выстланным терракотовой плиткой.

В гостиной собралось человек сто: родители, бабушки-дедушки, дядья, тетушки, дети, внуки, племянники и племянницы, друзья, друзья друзей и я. Что же касается дресс-кода, то он отличался чрезвычайным разнообразием: от строгой парадной одежды до осмотрительной непринужденности, от черных костюмов и галстуков до идеально сидящих джинсов и роскошных рубашек, от юбок и топов матрон до обтягивающих белых брюк и стильных блузок молодых женщин и девушек. Однако если одежда выражает разные представления о самом себе и о жизни, в том, что окружало меня, ощущалась глубокая гармония. Не было и намека ни на социальную неловкость, ни на болезненное чувство социальной разборчивости, присущие Британии. Люди разговаривали друг с другом абсолютно непринужденно и доверительно, и завязать с ними разговор не составило труда.

Собравшиеся явно заинтересовались мной, и это был вежливый, деликатный и дружеский интерес. Я объяснил свою миссию; поскольку она крутилась вокруг еды, меня быстро поняли. Еда была неким паспортом, своего рода лингва-франка, на котором мы все могли разговаривать.

Гости не спешили рассаживаться за столом. Сначала многочисленные поцелуи, объятья, быстрые обмены репликами, хождения вокруг угощений, уходы, приходы, игры с детьми и несмолкаемые разговоры. И вдруг, совершенно неожиданно, все уселись за стол и принялись монотонно и ритмично есть, ни на минуту не прекращая беседы. По утверждению Леонардо Шаша, прославленный римский оратор Цицерон сказал, что «риторика родилась на Сицилии». В это легко верилось. Все знают, как разговорчивы итальянцы, но по сравнению с этими сицилийцами они просто трапписты[13]. Темп разговора, более всего соответствовавший аллегро виааге, оставался таким в течение последующих четырех часов, подогреваемый изрядным количеством съеденного.

В напечатанном меню были обозначены безалкогольные аперитивы, бутерброды, слойки, огромные оливки, свежие сыры, овощи, салат из морепродуктов, рисотто со спаржей и грибами, гноччи, мясо ягненка, колбаски гриль, картофель, баклажаны, торты, мараскин[14].

По мере того как одно блюдо следовало за другим, мой брючный ремень все основательнее врезался в тело и все мое существо молило о пощаде, но, подстрекаемый криками «Mangia come un Siciliano»[15], я продирался сквозь это изобилие. Вокруг меня гости ели так же темпераментно, как и разговаривали, причем женщины не отставали от мужчин, они действовали столь же самоуверенно, решительно и экспрессивно. Похоже, эти качества были присущи всем поколениям. Разговор не прекращался ни на секунду. Говорили о ценах на мопеды; о благоговейном отношении молодых к известным брендам; о страсти к покупкам вообще; о том, что на Сицилии дети покидают родительский дом только тогда, когда обзаводятся собственными семьями, а в Британии чем раньше птенец вылетает из гнезда, тем лучше; о том, как здорово, когда за столом собирается вся семья; и о еде. Больше всего говорили именно о еде.

— Нет, каждый раз у нас не бывает на столе четырех блюд. Не больше двух. Primo (паста) и secondo (мясо), — сказала одна из дам за моим столом.

— Да, мы по-прежнему готовим каждый день, — кивала другая.

— Конечно, наши дети едят с нами. Это же нормально, не так ли?

— Только не в Англии.

— Почему?

Это был вопрос, на который мне совсем не хотелось отвечать. Разговор перешел с социальных тем на житейские.

— Каждое лето мы сами делаем на зиму пассату[16].

А в Англии есть что-нибудь, что готовят летом, чтобы вспоминать о нем зимой?

— О да. Мы делаем чатни.

— Чатни? Что это такое?

— Нечто вроде соуса. Его готовят из яблок и изюма или из больших цуккини и сахара с уксусом и специями.

— Своего рода местарда[17]. Должно быть, очень вкусно. Пришлете нам рецепт?

И они все рассмеялись.

Да, на Пасху, на Рождество и на другие праздники кии, как и встарь, пекут вручную традиционные кондитерские изделия — мустаццоли[18], инжирное печенье, медовый хворост, дрожжевое печенье. Да, на холмах растут дикий фенхель, орегано и цикорий, и всегда можно пойти и нарвать столько, сколько нужно. Самое вкусное блюдо в это время года — спагетти с конскими бобами, приготовленные на оливковом масле и приправленные диким фенхелем.

Они еще много всего сказали, чего, если честно, я просто не понял, поскольку собеседницы то переходили на сицилийский, то возвращались к итальянскому. Казалось, неумеренность в пище притупила мой слух. О таком вечере можно было только мечтать. Впервые за несколько дней я пировал в прекрасной компании и испытывал пьянящее чувство полного благополучия и восторга. Как мудро я поступил, приняв приглашение!

Девятилетнему виновнику торжества был подарен мини-мотоцикл, и он с выражением ужаса на лице совершал круг почета по саду под громкие аплодисменты собравшихся. Затем появился «торт первого причастия»: сооружение, украшенное каким-то удивительным кремом небесно-голубого оттенка. Обстановка за столом становилась все более непринужденной. И я спросил себя: часто ли в Англии можно увидеть официанта, плюхнувшегося на стул возле человека, которого он должен обслуживать, и болтающего с ним так, словно они вместе пришли в бар? Возможно, в том, что я наблюдал, не было ничего удивительного, ведь все эти люди вместе выросли.

В моем бокале еще оставалось шампанское, и я подошел к Лорето Сиракуэе, чтобы поблагодарить его.

— Приходите к нам завтра на ланч, — любезно сказал он.

— Но я…

— Пожалуйста. Вы должны прийти. Вы же теперь наш друг.

И он так выразительно положил мне руку на плечо, что я не смог отказаться.

* * *

Виллальба — одна из тех деревень, которые легко проехать или миновать, не обратив на нее никакого внимания. Здесь нет ни собора в стиле барокко, представляющего культурную ценность, ни того, что может заинтересовать любителя античности. Она ничем не отличается от тысяч других деревень, разбросанных по Сицилии: взбирающиеся в гору улицы, вымощенные булыжником или покрытые щебенкой; трех- или четырехэтажные дома; незаметные лавки. Тишина и порядок. Но эта кажущаяся безмятежность обманчива.

Виллальба — родина Калоджеро Виццини, человека, ответственного более, чем кто-либо другой, за возрождение мафии на Сицилии после Второй мировой войны. В своей книге «Коза ностра», об истории мафии, мастерски написанной и с интересом читаемой, Джон Дикки рассказывает о том, как наступающие американские войска убирали мэров-фашистов и заменяли их антифашистки настроенными представителями местной знати, рекомендованными католической церковью или другими августейшими особами.

В те годы, когда Чезаре Сиепи, шеф полиции Муссолини, драконовскими методами практически разделался с мафией, Дон Кало был главным местным персонажем и де-факто считался антифашистом. Это сделало его идеальным кандидатом в глазах американцев, и он был назначен мэром Виллальбы. Заняв высокий пост, он начал восстанавливать мафию, превратившись в первого настоящего капо ди тутти капи (босса боссов). Это сложная и длинная история, и тем, кого она интересует, лучше всего обратиться к книге Джона Дикки.

Дон Кало умер в 1954 году, но, похоже, память о нем жива до сих пор.

— Он был человеком чести, — с достоинством отметил Джова. — Если у вас возникал спор с соседом, вы шли к Дону Кало, и он принимал решение. Не забывайте, тогда жизнь была совсем другой. Тогда все были очень бедными.

— Если тебе нужны были деньги, он вынимал их из своего кармана, — добавил Лорето и показал на дом Дона Кало на противоположной стороне улицы, немного выше.

Я хотел было высказать противоположное мнение о Доне Кало, но сдержал порыв, решив, что это будет невежливо с моей стороны. Ведь я приехал сюда не для того, чтобы вершить правосудие, моя цель — слушать и узнавать. Это была еще одна странная грань отношений Сицилии с миром.

Во времена Калоджеро Виццини Виллальба, в которой жили около девяти тысяч человек, процветала. Сейчас осталось не более тысячи двухсот жителей. В этой части Сицилии население каждого города и каждой деревни уменьшилось из-за механизации сельского хозяйства и эмиграции. На удаленной от моря части острова практически не было промышленности, а значит, и рабочих мест.

Однако Виллальба смогла сохранить многое из того, что давным-давно исчезло из британских деревень, сравнимых с нею по величине, и что создавало впечатление богатой общинной жизни. В деревне были как минимум две мясные лавки, пекарня, пара магазинчиков, торгующих зеленью, и несколько баров. И владения Лорето…

Как их назвать? Торговым центром? Универсальным магазином? Лавкой скобяных изделий? Сокровищницей? Пространство вдоль стен и все доступные поверхности были заняты обувью, кухонными аксессуарами, садовыми приспособлениями, семенами, инструментами, необходимыми водопроводчикам, бобинами проволоки и пластиковых труб, молотками, отвертками, всевозможными гвоздями и шурупами, коробками с с разной мелочью, клетками для птиц, аквариумами для золотых рыбок. Все это громоздилось дурманящими кучами. Как бы ни называлось его заведение, оно прекрасно кормило Лорето. А заодно и меня.

Три поколения семьи Сиракуза жили в скромном трехэтажном доме в нескольких улицах от магазина. Тенистая терраса на уровне верхнего этажа смотрела на деревенские крыши и на стаи стрижей, пролетающих мимо, в сторону знаменитых виноградников Регалеали. В мою честь мебель на террасе была переставлена так, чтобы за стол во время ланча смогли сесть одиннадцать человек. Здесь присутствовали Лорето и его жена, их сын и дочь, несколько замечательных бабушек и один дедушка, кузен, приехавший из Швейцарии, и его великолепная бразильская подруга, а также Джованни, король пиццы Сканторпа, стремившийся поглотить как можно больше еды и сплетен, прежде чем отправиться в Англию в фургоне, набитом оливковым маслом и другими домашними деликатесами.

Мысленно я готов съесть этот ланч еще раз: диталини с конскими бобами и горохом; отбивная из свинины, пожаренная на гриле; меланцане алла пармиджана[19]; салат из зеленых бобов; свежие фрукты; нежнейшее тирамису. Ответ Сицилии итонской мешанине[20].

Сначала нам подали макароны-«пальчики» диталини — маленькие трубочки кремового цвета с зеленовато-рыжеватыми тушеными овощами, в которых я обнаружил фенхель. Их нельзя было назвать блюдом, откровенно рекламирующим себя, но, когда я взял в рот первую чайную ложку, мне показалось, что это не столько паста, сколько наваристый суп: солнечная сладость овощей, подчеркнутая интенсивным вкусом фенхеля, превратила его и источник истинного наслаждения. Диталини поразили великолепной консистенцией, необыкновенно гармоничным сочетанием ароматов и тем, как подчеркивали мои чувства, одновременно характеризуя людей, место и время года. На следующей неделе семья Сиракуза уже не будет готовить это блюдо, сказала одна из бабушек: конские бобы отойдут, и им придется переключиться на чечевицу и томаты.

— Видите ли, — перешла она к более обстоятельному рассказу, — до последней войны большинство людей могли позволить себе мясо лишь один раз в неделю. Они ели овощи, а чечевица — прекрасный источник белков, как и турецкий горох. Сейчас лишь немногие выращивают их. Теперь люди могут позволить себе мясо и едят его, чтобы все видели их достаток. Выращивание чечевицы — трудное дело. Сажать, пропалывать, снимать урожай — все это вручную тяжело. Скоро как раз наступит пора сбора. Потом еще ее нужно лущить. На это требуется масса времени, а у кого оно есть в наши дни? И кто готов платить за нее столько, сколько она действительно стоит? И все-таки мы ее выращиваем, потому что такой чечевицы, как в Виллальбе, больше нигде нет.

(Позднее, когда я спрашивал у других людей про чечевицу из Виллальбы, они отвечали так уклончиво и деликатно, как умеют отвечать только сицилийцы. Да, говорили мне, в Виллальбе отличная чечевица. А вы пробовали чечевицу из Леонфорте? Это произносилось таким тоном, что можно было заподозрить — именно заподозрить, не больше: в Леонфорте чечевица лучше, чем в Виллальбе. Сицилийцы с таким же недоверием относятся к тому, что производится в других деревнях или регионах, как и остальные итальянцы, но выражают свои чувства более деликатно).

Следом за диталини подали свинину.

— Маттео, вы — гость. Положите себе первому.

Куски мяса были тоньше, чем те, что обычно подают в Британии, значит, их можно было прожарить, не нарушая «фактуры» мяса. Бабушки показали пример, отказавшись от вилок и ножей, и мы все стали есть руками.

Салат из зеленых бобов был хорош, но версия меланцане алла пармиджана, предложенная семейством Сиракуза, свидетельствовала о непревзойденной изысканности и великолепии сицилийской кухни. Баклажаны были нарезаны тончайшими ломтиками, едва ли не толщиною с бумажный лист, очень быстро обжарены в минимальном количестве масла, а затем слегка окроплены томатной пастой и приправлены тертым соленым сыром рикотта. От такого сочетания желудок замирал в легком восторге.

Представляли ли все эти блюда что-то необыкновенное? По правде сказать — нет. В них не скрывалось ничего экстравагантного или бьющего на внешний эффект. Это была повседневная еда, простая и незамысловатая. Ничего претенциозного — ни в ней, ни в том, как она приготовлена. И вместе с тем каждая перемена доставляла радость. Дело здесь не только в поводе или в компании. Каждое блюдо было по-своему прекрасно своей простотой, знаменующей высочайшее кулинарное искусство. Две старушки и синьора Сиракуза священнодействовали на кухне уверенно и неторопливо, что дается многолетним опытом. Именно так они готовили ежедневно на протяжении всей своей жизни. Это были умные, независимые женщины, но они сидели дома, вели хозяйство и готовили еду для своих семей. В этом заключалась их жизнь. Но трудно представить себе, что столь строгий порядок, основанный на давних традициях, сохранится надолго. Даже на Сицилии женщины начинают использовать свое право на работу вне дома, чтобы хоть ненадолго избавиться если не от тирании домашнего рабства вообще, то хотя бы от ее части.

Эта ситуация вызвала у меня двоякие чувства. С одной стороны, я понимал, насколько тяжелым и даже непереносимым такой стиль жизни может оказаться для человека, наделенного амбициями и любознательностью. С другой стороны, именно он создавал ощущение семьи, общности и защищенности. Ну и конечно, сохранял кулинарные традиции, культуру питания. Что будет потеряно, если, как и в остальной Европе, на Сицилии исчезнет такое понятие, как семья? Какая судьба ждет островитян, если это произойдет? Семья дает чувство стабильности и защиты в хаотичном и жестоком мире. Во всяком случае, так обстояло со мной. Но одновременно семейные узы и связи создают ту самую среду, через которую мафия распространяла свое влияние.

Внезапно я с некоторым испугом осознал, что налегаю на красное вино, которое делали в этом доме, так, как не принято на Сицилии: пока они выпивали один бокал, я успевал расправиться с двумя. Хозяева пили весьма умеренно, как и все сицилийцы, с которыми мне довелось встретиться, и только тогда, когда на столе стояла еда. Я понял, что нужно притормозить.

Постепенно мы добрались до обсуждения трудностей, с которыми я сталкивался в поисках места, подходящего для снесли.

Как олень, разгоряченный погоней, ищет прохлады, так и я искал тень и кусочек земли, на который можно было бы прилечь после плотной еды. Совершая несколько лет тому назад подобное путешествие по Италии, я без труда находил оливковую рощу или какой-нибудь уединенный тенистый уголок, припарковывал «Веслу», ложился и спал столько, сколько хотел. Что же касается Сицилии, то у меня сложилось впечатление, что местные жители относятся к частной собственности с величайшим почтением: стоит мне увидеть какой-нибудь тенистый уголок, он либо находится за колючей проволокой, либо вход на него перегорожен цепью, и мне приходится, борясь со сном, ехать дальше. Все согласились с тем, что это проблема.

Наконец, к четырем часам, ланч тихо завершился роскошным клубничным тирами су и кофе. Нет, заверили меня хозяева, каждый день они так не едят. Как правило, на обед у них подают пасту, а вечером — мясо. Этот ланч был приготовлен специально для меня, чтобы я почувствовал себя на Сицилии как дома. Мне захотелось обнять их всех. Я был потрясен их добротой, и меня грыз стыд, что не смогу ответить им тем же.

В этот момент ко мне подошел старик Сиракуза, дедушка, внешне напомнивший мне Малкольма Маггериджа[21], язвительного, похожего на пророка Иеремию ученого мужа моей юности, и впервые заговорил со мной. Несколько лет тому назад он перенес операцию на гортани и теперь мог разговаривать только скрипучим шепотом, отчего мне было еще труднее понимать его сицилийский диалект.

С помощью многократных терпеливых попыток и выразительных жестов он наконец объяснил мне, что их семья привыкла устраивать большие застолья. На маленьком участке земли, там, где они выращивают виноград и делают то самое вино, которое мы сегодня пили, под тутовым деревом на ланч собирались пятьдесят и более человек — дети, внуки, племянники, племянницы, друзья… Хочу ли я побывать там? Я с трудом дышал, и у меня слипались глаза. Без всякого удовольствия я отравился с ним.

Мы выехали из города на его разваливающемся, дребезжащем «Фиате-850», свернули с шоссе на ухабистую дорогу и остановились возле большого сарая. Когда мы выходили из машины, старик сказал мне, что теперь он именно здесь проводит большую часть дня, с семи часов утра до шести часов вечера. Он всю жизнь колесил по дорогам Италии, продавая электротовары, и счастлив, что с этим покончено. Нет, он не был за границей: у него никогда не было потребности в таких дальних путешествиях.

Вот виноград, из которого он делает вино, и пресс, на котором отжимается виноградный сок, а это пластиковые емкости, в которых сок постепенно превращается в то самое замечательное вино, которое я с таким энтузиазмом поглощал за обедом. Еще он выращивает оливковые деревья. Здесь также росли мушмула, лимонное дерево, абрикосы и персики. У старика был и весьма внушительных размеров огород, на котором я увидел последние конские бобы и горох, потемневшие и увядшие. Артишоки, цуккини и баклажаны лишь созревали, так же как томаты и базилик. Старик Сиракуза показал мне своих цыплят и длинный стол на козлах под тутовым деревом, за которым во время пикников с барбекю собиралась вся семья. Я изо всех сил старался продемонстрировать заинтересованность и энтузиазм, но меня все больше и больше клонило ко сну, и я мечтал лишь об одном: как бы удрать отсюда и заняться поисками подходящего для сиесты местечка.

— А теперь вы можете поспать, — сказал старик.

Я с недоумением посмотрел на него.

— Здесь, — показал он и открыл дверь сарая. — Здесь есть кровать. Видите?

И тут я неожиданно понял, что он обратил внимание на мои сетования во время застолья и специально привез меня сюда, проявив необыкновенную деликатность и такт. Растроганный, я едва не расплакался. Но вместо этого лег и тут же провалился в сон. Пока я спал, старик сидел на стуле под тутовым деревом, наслаждаясь мягким предзакатным теплом.

Капоната из Фикуцци (Caponata del Antica Stazione di Ficuzza)

Я мог бы заполнить рецептами капонаты всю книгу. Это блюдо обязательно присутствует в качестве одной из закусок в меню всех тратторий, ресторанов и домов, и двух одинаковых рецептов не существует. Вот один из них.

Для приготовления восьми порций потребуется:

10 средних баклажан

250 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 корень сельдерея

500 г зеленых оливок без косточек

1 кг лука

250 мл красного винного уксуса

5 столовых ложек сахарного песка

1 л томатного пюре

200 г очень концентрированной томатной пасты

50 г каперсов

Баклажаны вымыть и, не снимая кожуры, нарезать на небольшие кубики. Налить на сковороду немного оливкового масла и нагреть его. Поджарить баклажаны до светло-коричневого цвета и подсушить на кухонном полотенце.

Нарезать корень сельдерея и недолго бланшировать его вместе с оливками в кипящей воде. Остудить в холодной воде.

Добавить на сковороду масло и нагреть его. Нарезать лук очень тонкими колечками и нагреть его на сковороде, чтобы он стал мягким. Добавить уксус и сахар.

Тушить до получения кисло-сладкой массы. Подогреть в кастрюле томатное пюре и томатную пасту. Добавить кисло-сладкий лук и оливки, сельдерей, каперсы и под конец баклажаны. Снять с огня и тщательно перемешать. Охлаждать в течение суток.

Диталини с конскими бобами и горохом (Ditalini confave e pisettifinocchati)

Этот рецепт, как и два следующих, я получил от исключительно гостеприимной семьи Сиракуза.

Для приготовления шести порций потребуется:

300 г свежего стручкового гороха

500 г пасты диталини

зрелый сыр рикотта

1 маленькая луковица

1 пучок дикого фенхеля

150 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 кг конских бобов

соль

перец

Нарезать лук тонкими колечками, и мелко нашинковать фенхель. Налить на сковороду масло и положить туда лук, фенхель, конские бобы и горох. Тушить на маленьком огне в течение двадцати минут, периодически помешивая. Посолить, поперчить.

Сварить макароны в кипящей воде. Слить большую часть воды. Смешать с овощами. Воды должно быть столько, чтобы смесь получилась жидковатой.

Подавать к столу вместе с тертым зрелым сыром рикотта.

Меланцане алла пармиджана (рецепт семьи Сиракуза)

Для приготовления четырех порций потребуется:

2 круглых фиолетовых баклажана

1 зубчик чеснока

500 г томатной пасты

1 пучок базилика

100 г тертого сыра пармезан

соль

перец

оливковое масла «Extra Virgin»

Разрезать баклажаны на кусочки толщиной примерно по пять сантиметров. Посолить каждый кусочек и оставить их под грузом на два часа. Тщательно вымыть и высушить их.

Нагреть на сковороде оливковое масло и поджарить баклажаны с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.

Налить на сковороду немного оливкового масла и слегка обжарить в нем растертый зубчик чеснока. Добавить томатную пасту. Кипятить на медленном огне в течение сорока пяти минут. Посолить, поперчить и охладить до комнатной температуры.

Разложить ломтики баклажана на сервировочном блюде, сдобрить каждый томатной пастой, украсить листиками базилика и посыпать тертым пармезаном.

Тирамису клубничное (Tiramisu allefragola)

Для приготовления шести порций потребуется:

300 г спелой клубники

7 десертных ложек сахарной пудры

3 яичных желтка

500 г сыра маскарпоне

1 коробка бисквитного печенья «Pavestni»

Очистить клубнику и посыпать ее сахарной пудрой (три десертные ложки). Тщательно перемешать остальную пудру с яичными желтками. Добавить маскарпоне и большую часть клубники. Тщательно перемешать.

Выложить бисквитное печенье на блюдо. Распределить по нему половину смеси маскарпоне и клубники, положить второй слой бисквитов и остаток смеси. Нарезать оставшуюся клубнику и украсить ею тирамису.

Охлаждать в холодильнике не менее двух часов.

Глава 4

Новые песни

Виллальба — Кальтакиссетта — Виллароса

За Виллальбой простиралось залитое солнцем необозримое пространство. Это было царство пшеницы, или точнее — твердой пшеницы, которой Сицилия славится с античных времен. Катон Мудрый называл остров «хранилищем нации, кормилицей, грудь которой питает всех римлян». Мне показалось, что удаленная от моря часть Сицилии не очень изменилась со времен Катона. Должно быть, тогда на полях работало больше людей и было больше деревьев, в тени которых они могли укрыться. Но пшеница, находившаяся на разных стадиях созревания, выглядела подобно той, какой вырастала в те времена.

Издали там, где солнце падало на длинные нитевидные продолжения оболочек, окружавших каждое зернышко, колосья казались мягкими и словно покрытыми пухом. С части полей урожай уже был убран, и на них лежала солома в виде длинных, колеблющихся золотых ожерелий или аккуратных блоков, похожих на инсталляции художников-абстракционистов в каких-нибудь монументальных декорациях.

За пшеничными простирались поля, на которых, судя по их темно-коричневому цвету, поспевали бобы, предназначенные для силосования, а еще дальше — изумрудная роса травы с торчащими из нее горчично-желтыми зонтиками фенхеля. И снова поля пшеницы, пока еще зеленой, созревающей, вол неправильной фермы, вдалеке поднимающиеся на холмы; и выходящие на поверхность горные породы, и пыльная, белая дорога, вьющаяся по уступу ближайшего холма и исчезающая за ним. Картину завершала маленькая деревушка, расположенная на вершине следующего холма. Над всем этим — бескрайнее синее небо, цвет которого меняется: нежно-голубой вдалеке, над головой он становится глубоким, кобальтовым.

Человеку, выросшему среди пойменных лугов долины Темзы, где идиллические панорамы окаймлены зелеными лесами и аккуратными, скругленными холмами и где постоянно слышен шум транспорта, доносящийся с близлежащих дорог, бескрайность, яркость и безмолвие этого пейзажа кажутся чем-то экзотичным и волнующим. Тишина стояла такая, что мне казалось, будто он простирается по другую сторону окна, к которому я прижимаюсь лицом.

Маленькая синяя бабочка отплясывала на обочине джигу, голубь слетел с холма, рассекая воздух. И вновь воцарилась тишина. В то время как землю к западу отсюда покрывали сплошные зеленые виноградники, здесь она растилась огромным пестрым ковром, состоящим из разных лоскутков. Они отличались друг от друга по форме, фактуре и цвету, песочные; темно-желтые; коричневые, как кокос; желто-коричневые, цвета шоколада с молоком; коричневые с зелеными прожилками; коричневые с темными вкраплениями падуба; коричневые, окаймленные по краям красными зарослями маков; и зеленые — цвета морской волны и первой весенней зелени. Этот ковер простирался от горизонта до горизонта и подчинялся неспешным, непредсказуемым и несимметричным приливам и отливам.

Было слишком жарко, чтобы долго любоваться им. Я сел на скутер и взял курс на Кадьтаниссетту, внезапно ощутив приятный ветерок. Это было дивное мгновение.

* * *

В одном из боковых приделов собора в Кальтаниссетте стоит бюст Джованни Джакомо, епископа Кальтаниссетты и Рагузы, запечатлевший его в момент ораторского экстаза: с запрокинутой головой, облаченной в митру, и с вытянутой вперед рукой. Скульптор не сделал решительно ничего для того, чтобы скрыть любовь епископа к мирским радостям: на воротнике его стихаря лежит двойной подбородок, у него полные, чувственные губы и тяжелые веки. Во всем облике епископа есть нечто отталкивающее, но то, как скульптор выразил свое мнение о нем, не может не вызвать улыбку.

Я не принадлежу к числу любителей церковной архитектуры в стиле барокко, поскольку воспитан на элегантной скромности нормандских церквей и на воздушной устремленности готических соборов. Сочетание духовности и мирской театральности, присущее барокко, кажется мне слишком показным и вычурным. Однако это не помешало мне влюбиться в собор Кальтаниссетты с его непугающими размерами, с растениями, торчащими из разных углов, и наружными карнизами, с его прохладным, пульсирующим интерьером и с его великолепными орнаментами. Не было поверхности, не покрытой фресками, лепными украшениями, картинами в стиле тромплей[22] или какой-нибудь декоративной безделушкой. Элегантные, плавные линии картин были заключены в роскошные рамы, а цвета на картинах были таких же пастельных тонов, как и то мороженое, которое я видел по дороге в бочонках в «Гран кафе», — фисташково-зеленый, малиново-красный, клубнично-розовый, вишнево-алый, миндально-белый, молочно-кремовый.

Кальтаниссетта находится в центре Сицилии, но путеводители не слишком благосклонны к ней. Они расточают похвалы более знаменитым и лучше сохранившимся красотам Энны, города, расположенного поблизости, и склонны игнорировать Кальтаниссетту, не видя ничего интересного в ее извивающихся улицах.

Действительно, Кальтаниссетта производит впечатление города, который все еще никак не может смириться с утратой своего былого могущества. До своего краха в пятидесятые годы Кальтаниссетта была центром добычи серы на Сицилии. Несмотря на тяжелейшие условия труда и на чудовищную эксплуатацию шахтеров, промышленность приносила городу некоторый достаток, если судить по когда-то привлекательным террасам шахтерских домов и по некоторым более внушительным зданиям. Однако все это осталось в далеком прошлом. Кроме того, жесточайшие бомбардировки во время Второй мировой войны поставили крест на будущем Кальтаниссетты. Впрочем, даже они не объясняют того мертвого духа, который царит в некоторых частях города.

Последний по времени всплеск интереса к Кальтаниссетте возник тогда, когда пятнадцать лет тому назад здесь состоялся суд над «боссом всех боссов» Того Риина, но и он, похоже, не оставил никаких последствий, если не считать брутального здания суда, похожего на камеру строгого режима.

Однако этот совсем не парадный облик Кальтаниссетты пришелся мне по душе. Даже в своем нынешнем обветшавшем виде она была гораздо живее и привлекательнее многих однотипных и процветающих английских городов с их одинаковыми центрами, с одинаковыми улицами, на которых стоят одинаковые магазины, торгующие одинаковыми товарами, так что порой трудно сразу сказать, где ты находишься — в Челтенхэме, в Ипсвиче, в Таунтоне или в Абердине. Наивысшим гражданским достижением в Великобритании считается присутствие в городе M&S[23], Boots[24], Waitrose, Tesko и Sainsburys[25], Costa Coffee и Starbucks[26], McDonalds и Pizza Express, Monsoon[27] и Fat Face[28]. Ни один городской совет не успокоится, пока в городе не будет полного набора этих заведений. Критериями успеха признаются однородность, сходство, подражание и тиражирование, а не различия и многообразие. Ирония нерегулируемого капиталистического коммерческого сектора заключается в том, что он продуцирует единообразие едва ли не с той же неизбежностью, что и государственный контроль коммунизма.

Кальтаниссетта с ее кафе-морожеными, обычными кафе, винными барами и ресторанами, мясными лавками и пекарнями не заслуживает никаких упреков. Практически на каждой улице вдали от центра есть лавка с полным ассортиментом овощей. Возможно, в Кальтаниссетте нет МахМага и Armani, McDonalds и Auchan[29], зато здесь есть мясная лавка Джузеппе Кастильи, специализирующаяся на местных редких породах коров, овец и свиней, и магазин Джераси, производителя торроне (нуги). Помимо этого, ежедневно работает изобильный рынок на виа Бенинтенди, извивающейся между старинной пьяцца Меркато (ныне превращенной в муниципальную автостоянку, что само по себе свидетельствует об изменении городских ценностей) и главным проспектом Кальтаниссетты — проспектом Виктора-Эммануила.

Здесь можно увидеть каскады гороха и конских бобов, груды бишни, пылающие горы абрикосов. Этот рынок — настоящее царство томатов: маленьких, крупных, томатов величиной с вишню и величиной со сливу, томатов, по форме напоминающих припавших к земле жаб, блестящих, спелых томатов, томатов с золотыми прожилками и зеленых, как яблоки. Здесь продают соленые и маринованные каперсы, свежие каперсы в пластиковых коробочках и листья каперсов для салатов, цикорий и латук-салат разных сортов — с неровными и ровными краями, со спиралевидными листьями и с листьями, на которых видны пурпурные пятнышки, с мохнатыми листьями всех оттенков зеленого цвета, покрытых сверкающими на солнце капельками воды.

Во всем этом изобилии и великолепии было нечто игривое и соблазнительное, и я слегка опьянел. И вспомнил, как и с чего началась моя любовь к еде. Почему, проведя двадцать минут в супермаркете и оставив там семьдесят пять фунтов стерлингов, вы выходите из него в дурном настроении? И почему, проведя в два раза больше времени на рынке и возвращаясь оттуда с тяжеленными пакетами, оттягивающими руки, вы полны сил и радуетесь жизни?

Между рыночными прилавками существовала настоящая конкуренция, совершенно не похожая на искусственную, тщательно дозированную и в высшей степени заорганизованную конкуренцию между супермаркетами Великобритании, объединенными в один картель. На рынке на виа Бенинтенди я мог сделать покупки у дюжины продавцов овощей и фруктов, товар которых различался по цене и качеству, а зачастую был привезен из разных мест (Рибера, Гиерра, Сан-Марцанно — шикарный, Романа — сексуальный, сладкий, сладчайший, нежный). Там можно было купить дыни или абрикосы, горох или почкообразные бобы, брокколи или лук быстрее, чем я бы довез свою тележку от одной секции с фруктами и овощами до другой в супермаркете Tescone говоря уж о том, чтобы сесть в машину и поехать в другой магазин, чтобы сравнить цены и качество.

На рынке я наблюдал и выразительные жанровые сценки, подобные тем, которые изобразил на своих картинах Ренато Гуттузо: беззубого мужчину, разложившего предназначенные для продажи пучки ароматного сушеного майорана прямо на капоте своей машины; весьма фривольное заигрывание пышногрудой молодой блондинки с мужчиной средних лет в синей бейсболке, которому она передавала дыни; соревнование по борьбе между двумя седовласыми женщинами, колесные сумки которых столкнулись и сцепились; маленького мальчика, сновавшего между прилавками и жонглировавшего фиолетово-черными баклажанами.

По мере того как шло время и солнце припекало все сильнее, запахи, которыми был пропитан рынок, становились ощутимее и соблазнительнее: в воздухе витал острый аромат олив (черных, зеленых, олив, очищенных от косточек и фаршированных перцем, маленьких, сморщенных и величиною с садовую землянику, олив, приправленных розмарином, чесноком, лимонной цедрой и майораном). К нему примешивались запахи дико растущего орегано, пучки которого лежали прямо на мопеде; базилика, дикого фенхеля и чеснока, сплетенного в замысловатые косы. Все это дополняли ароматы соленых анчоусов, персиков и клубники, рыбы и благоухающих сыров. Один запах словно вился вокруг другого, они то смешивались, то снова разъединялись, но всегда были опьяняющими.

Здесь я увидел нечто такое, чего прежде никогда не встречал: свежий турецкий горох, похожий на мозговой, в виде коротких, толстых стручков, на стеблях, на которых они выросли; и длинные, серовато-зеленые, остроконечные огурцы, свернувшиеся в спираль и похожие на змей. Ничего подобного в английских супермаркетах не найдешь: слишком странное зрелище, да и залаять такой огурец в полиэтилен невозможно. И еще одна диковинка: то, что я принял за маленькие сухие артишоки, на самом деле оказались большими шишками чертополоха, аккуратно упакованными в коричневые бумажные мешки.

— Что вы с ними делаете? — спросил я мужчину, который продавал их.

Его лицо напоминало проколотый футбольный мяч. Он что-то ответил мне на диалекте, но я не понял и переспросил. Он попытался еще раз. Безуспешно. На помощь ему пришел друг. Мое замешательство лишь удвоилось: к непониманию добавилось смущение. Потом мне пришлось притвориться, что на меня снизошло просветление, и сказать, что я — турист, поэтому, к сожалению, мне негде приготовить этот уникальный деликатес.

Вокруг меня голоса торговцев завывали подобно муэдзинам, призывающим верующих на молитву; сливаясь, слова превращались в единый звук, который попеременно то взлетал ввысь, то падал. Возможно, это эхо мусульманского мира было не случайным. Сицилийская жизнь пронизана арабской культурой: она нашла свое отражение в названиях — в том числе и Кальтаниссетты, которое происходит от арабского «калат эль ниссат», что значит «замок молодых женщин»; в языке, в отношении ко времени и в сицилийской кухне. Многие из тех фруктов и овощей, которые продавались на базаре — апельсины, лимоны, баклажаны, — а также рис обязаны своим появлением на острове сельскохозяйственным приемам, привезенным сюда арабами. Однако арабское влияние не ограничилось их выращиванием, оно распространилось и на приготовление пищи. Специи и их применение, шербеты и мороженое, сладкая выпечка, приготовление пищи над огнем на шампурах, глубокое прожаривание овощей и их фаршировка — все это наследие арабской кухни.

— Как дела? — поинтересовался я у торговца фруктами, у которого купил килограмм пушистых желтых персиков, привезенных из Риберы.

Упоминание географической принадлежности имеет определенный смысл: персики их Риберы славятся своим качеством, а эти были первыми в сезоне.

— Хорошо, — бодро констатировал он. — Сейчас многие делают покупки в супермаркетах, это верно, но я зарабатываю вполне прилично. Да, богатым себя не назову, однако ж и не голодаю.

Я зашагал прочь, чувствуя, как по моему подбородку течет пронзительно-сладкий персиковый сок. Я сожалел лишь об одном: о том, что не могу вернуться домой, нагруженный пакетами, тонкие ручки которых врезаются в пальцы, с предвкушением восторга от тех блюд, которые приготовлю себе на обед.

* * *

— Ах, нынче рынок не такой, каким был прежде, — сокрушался Паскуале Торнаторе, маркетолог, любитель хорошей кухни и музыки и патриот Кальтаниссетта.

Будущее рынка волновало его.

— Молодые люди больше не ходят туда за покупками. Сколько молодых лиц вы там видели?

Было время обеда, и мы сидели за столом в просторной квартире, в которой он жил со своей женой. Супруги много работали, и в тот день они готовили на стол точно так же, как и обычно: быстро, но без суеты. Тарелка местной салями; паста с баклажанами и чесноком; сыр, фрукты и по стакану вина каждому — вот и все, однако качество продуктов вызывало восхищение. И, помимо прочего, это была «правильная» еда, приготовленная, как говорится, с нуля и съеденная во время приятной беседы, а не какая-то там закуска, наскоро проглоченная в молчании в перерыве между заседаниями.

Я ответил ему, что видел на рынке людей разного возраста — и молодых не меньше, чем пожилых, — и что большинство торговцев показались мне вовсе не старыми. Во всяком случае, они были моложе меня.

Но Паскуале это не утешило. Он настаивал, что рынок приходит в упадок, как и традиции сицилийской кухни. Часто ли мне приходилось слышать подобные сетования в континентальной Италии?

Конечно, продолжал Паскуале, есть супермаркеты, хотя он еще не видел ни одного стоящего, да и припарковаться возле них и делать покупки так, чтобы тебе это было удобно, совершенно невозможно. Главная же проблема, на его взгляд, заключалась в том, что муниципалитет с большой неохотой выдает лицензии торговцам с транспортабельных лотков, особенно продающим овощи и фрукты, чьим товаром я так восхищался. Муниципалитет подталкивает их к тому, чтобы они торговали в определенных районах, приблизив, таким образом, рынок к покупателю. Разумеется, это создает удобства для потребителей, но при этом уменьшается критическая масса самого рынка, и в результате он окончательно исчезнет.

В характере Паскуале любовь к людям, к хорошей кухне и к музыке сочетались с глубоко пессимистическими взглядами на жизнь и на будущее его родины. Словно он обреченно согласился с великим сицилийцем, писателем Леонардо Шаша, который утверждал, что загнивание Сицилии не временное, а постоянное явление. Казалось, что непрекращающаяся смена завоевателей, оккупантов и эксплуататоров наделила сицилийцев таким глубоким и неискоренимым пессимизмом, что они превратили нечто ироде защитного нигилизма в жизненную энергию.

Результатом стала двойственная реакция на мир. С одной стороны, Паскуале рассматривал кулинарию как ключ к возрождению туризма, который, в свою очередь, должен способствовать возрождению Кальтаниссетты. Он разработал планы кулинарных фестивалей. С энтузиазмом говорил о таких местных деликатесах, как бисквитные кольца, недавно спасенные от полного забвения. В то же самое время его огорчало незнание местными детьми национальной кухни, и вместе с участниками движения «Медленное питание» он разбил огород при одной из больших начальных школ. Все его слова и дела подкреплялись необыкновенным энтузиазмом, наполнялись верной отдачей и неистощимой энергией. Я был счастлив, что мне удалось вдохновиться его пафосом, особенно когда он подчеркнул, что скоро школа будет продавать часть выращенного учениками урожая.

* * *

Настал базарный день в приходской школе дона Милани. Она располагалась в большом, соответствующем своему назначению здании из необожженного красного кирпича и серого бетона, окруженном жилыми блоками. Даже при ярком солнечном свете школа производила мрачноватое впечатление, но за ней раскинулся пышный огород Прогетто Орто Сколастико с рядами бурно растущих овощей. Около каждого висела табличка, на которой значилось то или иное именование: «Капуста», «Лук „Краса Тропеа“», «Клубника», «Цуккини», «Сельдерей», «Турецкий горох». Площадь огорода составляла никак не меньше полгектара, каждая грядка была ухожена и снабжена черным шлангом, из которого канала вода. Одни растения явно чувствовали себя лучше, другие — хуже, турецкий горох выглядел отменно, как и латук-салат и капуста, а вот лук и сельдерей явно нуждались в дополнительном внимании.

На широкой бетонной площадке между школьным зданием и огородом толпилось более ста пятидесяти учащихся. Некоторые из них помогали накрывать столы яркими, разноцветными бумажными скатертями — желтыми, зелеными, розовыми, оранжевыми, — каждая из которых была украшена вырезанными из бумаги, разрисованными и наклеенными морковками, кабачками, луком или перцем. За столами на веревках, натянутых между цементными колоннами, висели постеры, сделанные самими детьми и рассказывающие об основных этапах Прогетто Орто Сколастико. Когда я приехал, их внимательно изучал маленький мальчик, одетый в джинсы, штанины которых были здорово загнуты наверх, и в белую курточку с синими полосками на рукавах. В течение нескольких минут он стоял неподвижно, сложив руки на груди. За его спиной стайка девочек и мальчиков окружила учителя.

— Quanti pennarelli, Giuseppe? (Сколько фломастеров, Джузеппе?)

— Trenta sette, signora. (Тридцать семь, синьора.)

— Non sipreoccupa. (Не волнуйся.)

— Primo scriviamo. (Сначала мы пишем…)

— Io, signora, iol Sono. (Я, синьора! Я!)

— Calma te, Satva. (Успокойся, Сальва.)

В это время другие дети в нарядных сине-зеленых колпачках снимали урожай латук-салата, которому была отведена роль «героя дня». Они аккуратно расставляли пучки по коробкам корнями вниз. По одной коробке дети поставили на столы, а остальные составили в тени позади. Этим занимались примерно сто пятьдесят учащихся в возрасте от восьми до десяти лет, и я подумал о том, как бы отнеслись к подобной инициативе их английские сверстники. Возможно, точно так же. Заниматься таким делом куда интереснее, чем сидеть в классе. Почему во времена моего детства мы никогда не продавали овощи, которые выращивали для своих родителей? Это куда более приятное и оригинальное занятие, чем регулярное выпрашивание у них денег на школьную столовую либо на поход в тренажерный зал или в бассейн.

— Сколько стоит один пучок латука? — спросил я парнишку.

— Boh. Non lo so (Понятия не имею), — ответил он.

На бордюре, окаймлявшем сад, сидела, положив подбородок на сцепленные ладони, маленькая девочка в розово-серых кроссовках и в бело-розовой футболке, с розовой лентой в темных волосах.

В начале десятого начали прибывать родители. Было заметно, что они принадлежали к разным социальным слоям, но все принарядились. В основном пришли женщины, хотя собралось немало и мужчин, которые решили поддержать коммерческую инициативу своих ненаглядных чад. Атмосфера была непринужденной и доброжелательной. Все терпеливо ждали начала мероприятия. Время от времени в гул голосов врывались трели мобильных телефонов.

— Да, этот базар — прекрасная идея, очень полезная для детей, — решительно заявила одна из мам в джинсах, футболке и кроссовках.

— Они должны знать, как достаются деньги, — поддержала ее другая мама.

— Мы начинаем забывать наше прошлое, наши традиции, — сказала третья.

— Им очень нравится то, что они делают, — подтвердила женщина в джинсах. — И они гордятся результатами своего труда.

Наконец все было готово, появились директриса и высокопоставленные гости, и начались речи. В Италии ни одна церемония не обходится без весьма продолжительных демонстраций ораторского искусства. Слова текли нескончаемым потоком. Всех благодарили и награждали аплодисментами. Разумеется, нашлось место и наставлениям. Родители, а их было человек сто, стояли и терпеливо слушали выступавших с удивительной доброжелательностью. За каждым столом сгрудились сине-зеленые колпачки, и самые нетерпеливые дети комментировали происходившее с явным неодобрением.

Наконец, ровно в десять часов, базар объявили открытым, и началось паломничество к столам и самый настоящий бедлам. В сравнении с происходящим рынок на виа Бенинтенди казался таким же организованным и упорядоченным, как деревенское торжество. Возбужденные родители рвались к столам, размахивая купюрами. Дети держали пучки латука подобно невестам, цепко следящим за своими букетами. Учителя пытались контролировать родительское рвение и коммерческий энтузиазм подопечных. Постепенно родители продвигались вперед, и те, кто поначалу оказался в задних рядах, прокладывали себе путь к столам. Потребовалось пополнить запасы латука, и сборщики урожая вернулись на огород. Все дети были заняты делом, и происходившее явно доставляло им удовольствие.

— Сколько стоит латук? — снова поинтересовался я у мальчика, который незадолго до этого уверял, что не имеет понятия.

— Due euro, signor. (Два евро, синьор.)

Каким бы неосведомленным в этом вопросе он ни был ранее, в нем явно проснулись инстинкты уличного торговца: официально каждый пучок латука стоил один евро.

Торговля прошла с невероятным успехом — таково было общее мнение.

Даже Паскуале был доволен, весел и полон энергии, когда я с большим сожалением прощался с ним. Его искреннее восхищение очарованием родного города, его достойное угощение, интеллигентность и отчаяние заставили меня по-другому взглянуть на Кальтаниссетту. Мне захотелось задержаться здесь, но дорога звала меня. Впереди меня ждали другие города.

Бывают ситуации, когда необходимость переезжать с места на место воспринимается сродни тирании. Как часто мне хотелось задержаться там, где я находился, лучше узнать этот город, наслаждаться обществом его жителей еще хотя бы день или два. Это были необычные отношения: познакомиться и подружиться с людьми, на несколько дней войти в их жизнь, оказаться вовлеченным в их дела, чуть лучше понять то, что определяет их жизнь, почувствовать дружескую симпатию, а потом сознательно поставить точку, вырвать корни и уехать. Мне так никогда и не удалось привыкнуть к таким поспешным расставаниям.

* * *

Популярная фраза «альтернативное использование земли», которая говорится применительно к сельскому хозяйству Британии, всплыла в моей памяти, когда в золотистом вечернем свете передо мной предстали ухоженные просторы фермы Сан-Джованелло между Кальтаниссеттой и Энной. Я заподозрил, что история этого места обычная для Сицилии — и она о болезненном столкновении прошлого и настоящего.

Ферма принадлежала Пьетро ла Пласа и его жене. Она входила в феодальное поместье барона Барточелли Д'Альтамиры, одного из испанских вельмож. Пьетро — его коричневое лицо смотрело на мир из-под копны седых волос точно так же, как смотрит на мир робкое, но любопытное животное, — по материнской линии был дальним родственником Д'Альтамиры. Это огромное поместье сохранялось в первозданном виде вплоть до принятия салического закона[30], который увековечил принцип права старшего сына на наследство, но был отменен британцами во время Наполеоновских войн. С тех пор поместье без конца делилось между детьми, что не могло не сказаться на его экономической жизнестойкости. Дополнительный удар по нему был нанесен в пятидесятых годах двадцатого века, когда была закрыта шахта, в которой добывали серу.

Доля огромного поместья Д'Альтамиры, принадлежащая Пьетро, сократилась до семидесяти пяти гектаров, не слишком рентабельных даже при условии выращивания градационного набора, состоящего из экологически чистых пшеницы, олив (для получения масла), миндаля и винограда разных сортов. Поэтому ему и синьоре ла Пласа приходится принимать постояльцев вроде меня и оказывать им такие услуги, как катание на пони, спа-процедуры и тому подобное. Короче говоря, делать все возможное, чтобы удержаться на плаву. У меня возникло чувство, что это большая нагрузка для супругов ла Пласа, которые по стилю своей жизни и по своим манерам напоминали обитателей Счастливой Долины в Кении в прежние времена. Однако не приходилось сомневаться в том, что они неравнодушны к хорошей кухне.

В тот вечер я был единственным гостем, обедавшим в удобной деревенской столовой, и у меня возникло чувство, будто я еще и зритель в зале, для которого будет разыгран спектакль. Если бы не мое присутствие, у супругов ла Пласа выдался бы свободный вечер. Но шоу должно продолжаться, пусть даже ради меня одного. Обед, приготовленный синьорой ла Пласа, начался с аранчини величиной с плавучую мину и с хрустящей корочкой из мягкого риса, рубленой свинины и бобов. Блюдо оказалось очень ароматным и вкусным.

Я собирался совершить очередную «атаку» на «Одиссею», но мои добродетельные намерения пресек Пьетро. Он вцепился в меня подобно Старому Мореходу[31], твердо убежденный в том, что гость не должен есть в тишине и в одиночестве. Пока я расправлялся с аранчини, Пьетро завел разговор о картошке.

— Картошка, — рассуждал он, — забавная штука. Она не играет заметной роли в сицилийской кухне. Не считая, конечно, жареной. Известно ли вам, что единственный стоящий картофель здесь выращивается вблизи Рагузы?

— Правда? — удивился я. — Нет, этого я не знал.

— Как правило, сицилийцы, — продолжал Пьетро, — не так озабочены кулинарными мелочами, как итальянцы.

— Я бы этого не сказал, — буркнул я.

— Конечно! Мы можем готовить аранчини только потому, что арабы завезли на остров рис между восьмисот семьдесят восьмым и тысяча шестидесятым годами нашей эры.

Далее последовал чрезвычайно самоуверенный и ученый монолог о сицилийской кухне, о византийском влиянии, римских пережитках, арабских элементах и испанских следах. Казалось, все сицилийцы имеют глубокие познания о своем прошлом. Я реагировал хмыканьем и прочими жуками, выражавшими мой интерес, а он все говорил и говорил.

На второе мне подали спагетти с томатным соусом. Запах кипяченого молока и пшеницы, исходивший от пасты, прекрасно сочетался с ароматом свежего, легкого и благоухающего соуса.

— Что вы, англичане, думаете о principe Carlo и la Regina Elizabetta? — неожиданно спросил он, меняя тему разговора.

— Простите? — чуть не поперхнулся я.

Я не сразу понял, что он спрашивает о принце Чарлзе и о королеве Елизавете.

— Видите ли, — начал я, — все не так просто.

Но Пьетро ничего и не ждал от меня в ответ. Он продолжил свой монолог. На этот раз — о преимуществах и недостатках монархии по сравнению с президентским правлением.

Он не замолчал даже тогда, когда мне подали то, что считается на Центральной Сицилии вторым блюдом, — что-нибудь из мяса гриль, им оказались сосиски, и я погрузился в размышления о достоинствах кушанья. Сосиски были великолепны: плотные, в меру соленые, мясистые. Раз ты их вынужден есть, а именно это мне и предстояло, пусть уж будут именно такие сосиски. А вот салат… Я невольно задумался над тем, что происходит с великолепными и разнообразными овощами, которых в изобилии на рынке. Почему салаты, подаваемые в ресторанах, столь невыразительны и унылы? Разумеется, ежи лучше тех, какие готовят во Франции, но все-таки должны быть гораздо вкуснее. В какой-то момент я даже решил спросить об этом у Пьетро, но передумал, чтобы не нарушать гармонии, тем более что отправляться спать время не подошло.

Наконец я пожелал хозяину спокойной ночи.

Увы, мне не удалось провести свободное время в обществе Одиссея. Возможно, если учесть мои непростые отношения с Гомером, это даже к лучшему. Любопытно, одному ли мне хотелось, чтобы Гомер рассказывая чуточку поинтереснее? Чтобы он не топтался на одном месте?

— Наша беседа доставила мне большую радость, — подытожил Пьетро, провожая меня из столовой. — Интеллигентный разговор, дискуссия, обмен мнениями. Какое это удовольствие!

* * *

Въехав в Энну, я сразу почувствовал аромат свежей выпечки, нагретого сахара, специй и шоколада, который шел из кафе «Италия» на площади Гарибальди.

В детстве великий путешественник и писатель викторианской эпохи Ричард Бертон следующим образом испытывал силу воли: он ставил перед собой свое любимое блюдо, клубнику со сливками, и сидел до тех пор, пока не чувствовал, что поборол желание съесть его. Потом вознаграждал себя, съедая двойную порцию. Решив последовать примеру сэра Бертона, я поборол искушение приобщиться к великому кулинарному искусству и устало побрел к Кастелло-ди-Ломбардии, а по дороге заглянул в собор.

Я полюбовался вьющимися растениями, спускающимися по стене, и пришел в восторг от растительных орнаментов, украшавших внутренние колонны, и от изысканных украшений в мавританском стиле вокруг окон разваливающегося здания в невзрачном дворе. О да, у Энны была богатая история: история Сицилии, греческая, римская, арабская, нормандская и много всего другого. У нее определенно сложился свой характер, и с выгодной позиции на скале Цереры, поднимающейся над городом, открывалась вся Сицилия, или вам только так казалось. Энна расположена на высоте девятьсот тридцать один метр над уровнем моря, выше всех прочих городов в центре острова.

Однако чудеса Энны описаны гораздо более талантливыми и образованными мужами, чем я, а потому, утолив свой эстетический голод, я вспомнил о принципе Бертона и почувствовал, что пора вознаградить свою физическую природу. И поспешил назад, к кафе «Италия».

Оно могло служить примером во всем. Элегантное, тихое, кафе мерцало и излучало неяркий свет. Обслуживали без лишних слов и вежливо. А такого ассортимента кондитерских изделий мне не доводилось видеть нигде: канноли всех размеров, рожки (круассаны), приправленные трюфелями, пирожки с фруктами, фруктовое печенье, кремовое печенье, бисквиты разных форм, пропитанные ликерами, лимончини, буше, пончики… Это была настоящая сокровищница вкуснейшей выпечки, сверкающей и манящей. Выбрав фисташковую булочку величиной с морского гребешка с жирной рифленой янтарно-желтой оболочкой, начиненную сладкой массой рикотта, смешанной с ореховой кроткой, я устроился на улице, там, где расположились группы французских и немецких туристов.

Поразительно, как бывшие завоеватели и оккупанты Сицилии возвращались, чтобы снова превратить ее в свою колонию. Я вспомнил слова Нанни Куччиара о том, что все покорители Сицилии в конце концов становились сицилийцами. Наступит ли момент, когда эти завоеватели перестанут серьезно изучать путеводители и планировать очередную атаку на историческую или культурную достопримечательность? Научатся ли они когда-нибудь вести непринужденные беседы так, как это делают окружающие их жители Энны? Будут ли они видеть в неспешности общения одну из целей своей поездки? А я смогу так? Если честно, страсть к разговорам ставила меня в затруднительное положение. Виноваты ли в том сами любители поболтать? Нет. Судя по всему, подобное бессмысленное занятие вступало в противоречие с моей пуританской этикой. Я считал это своим недостатком. Беседа — признак высокой социальной культуры.

Таково одно из многих противоречий, с которыми мне приходилось бороться. Ежедневно Сицилия рождала впечатления и переживания, которые бросали вызов упорядоченным представлениям, сформировавшимся у меня в результате того, что я вырос в Северной Европе. Время же на острове представлялось более гибким, чтобы не сказать — безграничным. Сицилийцы с одинаковым пылом принимали жизнелюбие и то, что я называл наследственным пессимизмом. Они говорили больше и сообщали тебе меньше, чем другие люди, с которыми доводилось встречаться. Впрочем, дело тут не столько в скрытности, сколько в том, что в их речи чувствовались такая осторожность, скрытые намеки и многозначительность, что порой она казалась закодированной. В известной мере так оно и было, и каждый раз, когда я думал, что смог отчасти разгадать новый для себя код, происходило нечто заставлявшее меня усомниться в выводе.

Кофе был ароматным и крепким, каким и должен быть сицилийский кофе.

* * *

Мне довелось познакомиться с «Трюфелевым меню» в парижском ресторане «Жамен», когда Жоэль Робюшон купался в славе. Я засиживался за столиком у Жоржа Бланка в Бонна и смаковал блюда, приготовленные Бернаром Луазо, когда он еще только мечтал о трех звездах «Мишлена». Я обсуждал достоинства изысканных блюд с Раймоном Бланком и Хестоном Блюменталем во время наших общих застолий. Я до сих пор помню вкус супа и фриттату[32] с черными трюфелями, которые я ел в «Ла-Бандиера» в Чивителла-Казанова (Абруццо), и вкус рагу косули с клецками в таверне «Де-ли-Кальдора» в деревушке Пасентро, недалеко от Сульмоны. Но не могу сказать, что получил от этих дивных кушаний больше удовольствия, чем от четырех блюд, поданных мне в станционном кафе в Вилларосе. Замечательная еда не только доставляет чувственное наслаждение, но и остается в памяти. Про тот обед это верно сполна.

То, что это было именно так, поистине невероятно. На вокзале Вилларосы, маленького городка вблизи Энны, я заметил рекламу Музея транспорта и рядом — буквально несколько слов о кафе, в котором подают блюда традиционной сицилийской кухни. Ничего выдающегося в этом объявлении не было, но, присмотревшись, я заметил стрелку, указывающую, где кафе находится, и, повинуясь внезапному порыву, решил зайти туда и подкрепиться тем, что Бог пошлет.

Станция казалась совершенно безлюдной. Об обещанном музее напоминали только несколько пожелтевших брошюр, прикрепленных внутри застекленной доски объявлений, но, присмотревшись повнимательней, я увидел двух мужчин, сидевших за одним из трех или четырех пластиковых столов на станционной платформе и дружелюбно болтавших.

— Найдется что-нибудь поесть? — спросил я, не ожидая в ответ ничего хорошего.

— Конечно, — кивнул один из них. — Все вы хотите кушать? Внутри, — махнул он рукой куда-то в конец платформы, — или здесь?

— Наверное, здесь, — решил я и сел за один из столиков на платформе.

Мужчина сразу же принес бумажную скатерть, пару стаканов, нож, вилку и ложку.

— Что желаете? Типичную здешнюю закуску — ветчину, сыр, оливки?

— Прекрасно.

— На первое могу предложить спагетти алла крабонара или пенне[33] с помидорным соусом, сальсиччу[34] и оливки.

— Второе. Более сицилийское, — сказали.

Он согласился со мной: да, это более сицилийское блюдо.

— А на второе мясо?

— С салатом, — попросил я.

— С салатом. А пить будете вино и воду?

— Четверть красного. И воду.

Он исчез, а я принялся рассматривать проходившую вдали автомобильную трассу Катания — Палермо, извивавшуюся на приземистых опорах вокруг долины. Поднимавшиеся за ней крутые холмы казались коричневыми, а там, где поспевала пшеница, они окрашивались в золотистый цвет с вкраплениями темных деревьев и аккуратных плантаций молодых олив. Вершины холмов были остроконечными и каменистыми. Пушистые белые облака медленно плыли по синему небу, и их тени плавно скользили над подвижным, меняющимся ландшафтом.

Направо и налево тянулись железнодорожные рельсы. Стояла тишина, нарушаемая лишь криками ласточек и чириканьем воробьев, ведущих над платформой активную жизнь. Мои ноздри уловили богатый, приятный запах жареного лука, чеснока и томатов. Маленькая, тощая кошка молча наблюдала за мной с явным неодобрением.

Мужчина появился, неся тарелку, на которой лежали три кусочка слегка подсушенного хлеба, покрытых крупными дольками томатов, приправленных сырым луком в оливковом масле и посыпанных майораном. Хлеб слегка хрустел и имел сладковатый вкус пшеницы и кипяченого молока. Томаты отдавали свежестью, и я подумал о том, что помидор — это фрукт. Лук и майоран придавали всему приятную остроту. Черт возьми, как вкусно! Кошка жалобно мяукнула.

Затем появилась закуска. Как и было обещано, она состояла из колбасы, сыра и оливок. Но каких! И что у них за аромат! Колбаса представляла собой выдержанный бекон с сочным жиром и нежным солоноватым мясом кораллового цвета. Сыр оказался местным овечьим, обсыпанным зернышками чертою перца. Он был необыкновенно мягким, а его вкус прекрасно сочетался с мясными нотами и оттенками соленых, пикантных оливок.

Красное вино в маленьком кувшине имело освежающий кисловатый вкус слив. В нем не было ничего изысканного, но оно полностью соответствовало трапезе на платформе номер один вокзала Вилларосы. За это время к первой кошке присоединились еще две, и все они жалобно мяукали.

Когда я разделался с половиной порции пасты, подъехал поезд. Вполне комфортный, современный состав. Вышедшие из него пассажиры проходили мимо меня. Среда них оказалась и сеньора ла Пласа из Сан-Джованелло, которая приветствовала меня взмахом руки. Это лишь добавило сюрреалистичности происходящему. Что же касается пасты, то ее реальность подтверждалась без сомнений. Она была глубокого красного цвета, краснее кардинальской шапки и краснее маков, с оранжевыми и золотыми прожилками. От нее исходил столь же интенсивный аромат — дополняя смесь запахов мяса и фруктов. Это блюдо не отличалось утонченностью, но от него веяло чем-то жизнеутверждающим. Именно такая еда заставляет тебя радоваться тому, что ты жив и попал в такое место.

Я вспомнил про чахлые багеты с их однообразными начинками и про сэндвичи толщиною с кашу «Кед да Винчи», про жареные пирожки, бургеры я прочую амда, продаваемую на вокзалах Британии, в мне взгрустнулось. Как бы пришлось поступать, не будь я постоянно в дороге?

Что же делает пасту в виде маленьких, коротких трубочек, смешанную с томатным соусом и свининой, такой вкусной? И может ли быть что-нибудь проще этого блюда? Вы не назвали бы его изысканным, но по многим пунктам признали бы: оно великолепно. Прежде всего благодаря фактуре пасты — мягкой, нежной, чувственной, крепкой и пружинистой одновременно. И она прекрасно поддавалась обработке.

И были еще «отношения» пасты с соусом. Таких «близких отношений», как в этом блюде, я раньше не встречал. Каким бы деликатным ни был вкус пасты, он непременно сохраняется даже на фоне соуса. Во всяком случае, так должно быть. Очень часто неитальянцы считают, что паста — всего лишь носитель соуса, и топят несчастных тальятеллу или фузили — да и вообще пасту любого другого из тысяч сортов — в океане жижи с резким запахом.

Однако аромат пасты, как и ее качество, — критически важный элемент блюда. У вас должна быть возможность ощутить вкус и соуса, и самой лапши. Для итальянцев принципиально точно подобранное сочетание этих двух ингредиентов, и они знают, что, например, определенный соус прекрасно подходит именно к такой пасте и совершенно не годится для другой, равно как данная паста хороша с одним соусом и отвратительна с другим. Способность же разных макарон удерживать вкусовое дополнение зависит от их формы и структуры поверхности. Существует даже математическая формула, описывающая эту зависимость, но, поскольку мои отношения с математикой всегда были такими же, как с воздержанием и алкоголем, я предпочитаю им практический опыт.

Для кулинарных традиций других культур характерны неравноправные отношения основного компонента блюда и сопровождающего его соуса. Господствует что-то одно. Рис, кукуруза, картофель — все они адсорбируют соусы, в результате чего их собственные ароматы неощутимы на фоне подлив. Мясо, рыба, овощи облагораживаются соусами (или полностью «забиваются» ими). Согласно правилам французского кулинарного мастерства, соусы призваны «усилить звучание» того блюда, к которому их подают. Действительно, это изюминка французской кухни. Чем была бы английская кухня без ее подливок, без чатни, без горчицы и без желе? Но только у пасты равноправные отношения с подаваемым к ней соусом. Они сосуществуют На равных, одинаково подходящие друг для друга.

Тонкие колечки сосисок и кусочек телятины не были столь великолепны, как паста, хотя вполне достойны. Сосиска оказалась настолько проваренной, что даже не требовалось разрезать ее ножом. Она была сочной и в меру соленой. Телятина манила своей коричневой корочкой, что подчеркивало ее хорошую прожаренность. Я по очереди отправлял в рот кусочек мяса и салат — хрустящие листья с легким горьковатым привкусом, слегка приправленные уксусом и маслом.

На десерт мне подали лимонное мороженое и маленькую чашечку кофе. Мороженое было шелковистым и таким насыщенным и холодным, что едва ли не обжигало. Оно очистило мой рот от мяса, жира, уксуса и от всего прочего. Кофе не обманул ожиданий.

Машины тянулись по хайвею непрерывным и беззвучным потоком. В металлических сваях над головой, на рельсах и на платформе чирикали воробьи. Жалобно мяукали кошки.

Салат из говядины с луком, каперсами (Insalata dimanzo con cipotle, capperi e premezzolo)

Я попробовал это блюдо, когда наблюдал за тем, как Джузеппе Кастилья, мясник из Кальтаниссетты, специализирующийся на редких сортах мяса, разделывал телячью тушу. Оно настолько понравилось мне, что я попросил у Джузеппе рецепт. Лук из Тропеа (город в Калабрии, в континентальной Италии) известен своим необыкновенно мягким вкусом.

Для приготовления шести порций потребуется:

1 кг говяжьей вырезки

1 луковица

1 морковь

1 пучок сельдерея

2 десертные ложки соленых каперсов

2 красные луковицы из Тропеа или мягкий белый лук

2 столовые ложки красного винного уксуса

5 чайных ложек оливкового масла высочайшего качества

Тушить мясо с водой, луком, морковью, сельдереем и лавровым листом до тех пор, пока оно не начнет разваливаться. Вынуть его, нарезать на кусочки и охладить.

Тщательно промыть каперсы и нарезать лук очень тоненькими кольцами. Добавить к мясу вместе с уксусом и оливковым маслом.

Тщательно перемешать. Оставить примерно на двое суток.

Паста по-сицилийски (Pasta ofurnu)

Чтобы вы поняли, с какими трудностями может быть связан поиск рецептов на Сицилии, я хочу привести три рецепта одного и того же блюда, полученные от Анны Фава, друга Паскуале Торнаторе. По ее словам, существуют две основные традиции приготовления сицилийской паста аль форна — традиция Катании и традиция Палермо. Кроме того, она дала и менее формальный рецепт своей тетушки. Предоставляю вам самим сделать выбор.

Рецепт Катании

Для приготовления четырех — шести порций потребуется:

3 баклажан

3 яйца, сваренных вкрутую

700 г пенне или ригатони[35]

80 г зрелого овечьего сыра, нарезанного мелкими кубиками

250 г мясных шариков (для их приготовления тушат говяжий фарш со свежим горохом до такой консистенции, чтобы можно было сделать шарики, и затем тушат их в небольшом количестве подливки)

80 г свежего колбасного фарша

15 г свежего овечьего сыра «Тума»

300 мл томатного соуса

Нагреть духовку до 180 °C. Нарезать баклажаны тоненькими кружочками и обжарить их в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.

Очистить и нарезать яйца. Сварить пасту в подсоленной воде. Тщательно слить воду.

Смазать маслом противень и выложить на него пасту. Положить на нее часть жареных баклажан, часть сыра пекорино, часть мясных шариков вместе с подливкой и часть колбасного фарша.

Затем выложить второй слой пасты. Затем следующий. И так до тех пор, пока не будут использованы вся паста и вся «начинка». Положить сверху тонкие ломтики сыра, смазать томатным соусом, положить кусочки яиц и обсыпать сухарями, w Поставить в духовку и печь в течение двадцати минут.

Рецепт Палермо

Совершенно другое блюдо, начиная с пасты, которая представляет собой один из кольцевидных сортов. Для его приготовления требуются также говядина, грецкий орех, петрушка и специи. Это более вычурное, интернациональное и, если можно так выразиться, более театральное блюдо.

Для приготовления четырех порций потребуется:

350 г говяжьего фарша

300 г спелых томатов

5 очищенных грецких орехов

500 г пасты анелетти

100 г сыра качокавалло

50 г свежего овечьего сыра «Тума»

80 г свежеизмельченных белых сухарей

80 г сливочного масла

1 баклажан

1 очищенная луковица

пучок петрушки

щепотка корицы

соль

перец

Нагреть духовку до 18 °C. Нагреть на сковороде оливковое масло. Нарезать и поджарить баклажан. Подсушить его на кухонном полотенце.

Добавить на сковороду масло и поджарить лук до коричневого цвета. Добавить петрушку, мясо, томаты, грецкие орехи, щепотку корицы, соль и перец. Тщательно перемешать и измельчить ножом.

Сварить пасту в подсоленной воде. Натереть сыр и нарезать кубиками сыр «Тума». Слить воду и смешать пасту со смесью мяса и овощей.

Смазать маслом противень. Положить на него смесь пасты, мяса и овощей, сверху посыпать тертым сыром и положить кубики сыра «тума». Обсыпать сухарями и смазать небольшим количеством масла.

Поставить в духовку и печь в течение пятнадцати минут.

Рецепт тетушки Анны Фава

Тетушка Анны Фава считает: чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно заглянуть в холодильник и достать хранящееся там.

Намажьте маслом противень и положите на него все что хотите — вареную ветчину, подливку с мясным фаршем, сыр, соус бешамель. Покройте приготовленной заранее лапшой, затем положите второй слой «начинки» и так далее.

Последний слой — мясной соус и тертый пармезан.

Печь до тех пор, пока вилка не станет легко проходить в лазанью.

Второй вариант: приготовьте начинку из мясного рагу, кружочков сырого баклажана, сваренных вкрутую и разрезанных яиц и свежего сыра. Закончить подливкой и тертым пармезаном. Запекать точно так же.

Глава 5

Пульс учащается

Виллароса — Катания

Солнце стояло в зените, небо было голубым, а воздух теплым. Дорога, ведущая в Леонфорте… Как бы это сказать? Она, в общем, требовала внимания.

Постепенно мне становилось ясно, что качество сицилийских дорог — самое разнообразное, во всех смыслах этого слова. Мне ни разу не довелось долго ехать по хайвею. На моем пути встречались дороги второстепенного значения и даже проселочные. Да и какой смысл спешить? Чем медленнее едешь, тем больше видишь, и лишь немногие ехали медленнее, чем я на своей «Веспе». Ведь механик после техосмотра моего скутера предупреждал:

— Движущая сила маловата, сэр.

— Прошу прощения. Что?

— Вы не можете быстро ехать.

Но именно это меня и устраивало. Мне нравится медленная езда, нравится никуда не спешить, а впитывать обаяние окружающих пейзажей, и дорога из Сан-Джованелло в Леонфорте была словно предназначена для этого. Ландшафт великолепен. Холмы более заостренные, лоскутное одеяло из оливковых рощ и пшеничных полей точно такое же, какое мне уже доводилось видеть, но сами поля не столь обширные, камернее, что ли.

В какой-то момент возник коридор из зарослей эвкалиптов с тонкими стволами зеленоватого цвета и лохматыми верхушками, которые отбрасывали прохладную тень и наполняли воздух ароматом смолы.

Однако красоты вокруг отступали перед необходимостью выжить на дороге, которая изгибалась и извивалась, словно змея, и сворачивала то влево, то вправо, поднимаясь или устремляясь вниз. В интересах собственной безопасности необходимо было противостоять искушению насладиться деталями деревенского пейзажа. Я внимательно следил за тем, чтобы не делать никаких резких движений, когда дорога преподносила очередной сюрприз. А ведь было еще и дорожное покрытие. Разумеется, если таковое вообще существовало.

Мне пришло в голову, что британские власти поступают неправильно, когда за счет налогоплательщиков устанавливают повсюду разные приспособления, вынуждающие водителей сбрасывать скорость: лежачих полицейских, круговые односторонние транспортные развязки, светофоры и прочие атрибуты современного бюрократического государства. Лучше бы они взяли пример с Сицилии: положиться исключительно на природный рельеф. На средиземноморском острове именно природа считает дороги «своей епархией» и хозяйничает на них, как ей вздумается: она уничтожает их, превращает в нагромождения валунов, земля под которыми выглядит так, будто кто-то выгрыз из нее большие куски, или так сжимает щебеночное покрытие, пропитанное битумом, что оно превращается в волнистую, тряскую поверхность. Для описания этих неприятностей существовал целый особый лексикон дорожных знаков: «Обры», «Опасный участок дорога», «Дорога в аварийном состоянии». «Разрушенная дорога» и самый безнадежный — «Проезда нет».

Путь в Леонфорте представлял собой сочетание всех этих вариантов, причем каждый встречался не раз. Сделав с присущей мне осторожностью очередной поворот, я мог увидеть, что дороги больше не существует: вместо нее был участок земли протяженностью метров сто, покрытый галькой. Или ощущалась внезапная, практически невидимая разница в высоте дорожного покрытия и начиналась тряска. Или появлялись тщательно замаскированные мини-канавы. Затем выбоины. Либо груды камней. Или что-то еще, вызывавшее учащенное сердцебиение и требовавшее повышенного внимания.

* * *

В Леонфорте улицы вымощены булыжником и езда по ним вызывает головокружение: даже для острова, города которого устремлены ввысь, они слишком круто взмывают вверх и столь же резко сбегают вниз. В поисках офиса Сальваторе Манны я прыгал по таким горкам, взвинченный до предела, со сжатыми и побелевшими скулами и сухожилиями, натянутыми как ванты яхты, участвующей в гонке на Кубок Америки. То, что я нашел его, было скорее просто удачей, нежели следствием правильных действий.

Синьор Манна сидел за своим столом, окруженный морем бумаг, папок, брошюр, компьютерных дисков и прочих обязательных атрибутах современного менеджмента. Это был серьезного вида лысеющий мужчина с остатками седеющих волос на висках. Он был представителем Министерства сельского хозяйства. Его работа заключалась в том, чтобы поддерживать местных фермеров, и он жал решительно все о том, что растет, где растет, как и почему. Он относился ко всем аспектам прошлого и настоящего сицилийского сельского хозяйства гораздо эмоциональнее, чем принято в среде бюрократов и технократов, и делал свою работу в веселом расположении духа и без лишних формальностей.

— На самом деле сельское хозяйство Сицилии находится в кризисе, — посетовал он. — Отпускные цены очень низкие, а затраты на производство слишком высоки. Многие фермы чересчур малы, чтобы быть экономичными. Дешевле выращивать продукцию в Северной Африке, чем здесь.

Как и Паскуале Торнаторе в Кальтаниссегте, он боялся, что Сицилия теряет связь со своим прошлым, а следовательно, скоро забудет многие продукты, которые создали ее своеобразие, утратив исторические корни.

— Наши дети растут, ничего не зная про нашу кухню, — настаивал синьор Манна. — Они — поколение эпохи гамбургеров.

В этот момент мне подумалось: как бы он оценил британских детей, с жадностью поедающих сухарики и чипсы?

Желая проиллюстрировать свою точку зрения, Сальваторе вытащил мешок сухих конских бобов. Это быт, по его словам, знаменитые большие бобы «Леонфорте», уникальный сорт. Их особенность заключалась прежде всего в размере, они были раза в два крупнее тех конских бобов, которые мне доводилось видеть прежде. В высушенном состоянии они походили на грязноватые, серо-зеленые щиты для гномов.

— Это плод генетических экспериментов, — продолжал Манна. — аналогичных тем, которые проводил Мендель, и местного микроклимата. В каждом стручке этого сорта содержится не более двух гигантских зерен, тогда как в стручке обычных конских бобов — их четыре или пять. Их выращивали здесь на протяжении сотен лет и называли «мясом бедных», потому что в них двадцать семь процентов белка. Вплоть до Второй мировой войны люди ели эти бобы как минимум раз или два раза в месяц. Но современные сельскохозяйственные технологии и отношение бывших фермеров вытеснили их с полей, несмотря на питательную и гастрономическую ценность бобов.

Как объяснял Манна, проблема заключается в том, что люди считают такие продукты пищей бедняков. И хотят показать, что теперь они больше не бедны, едят мясо, чтобы все видели, что оно им по карману.

Никто не хочет, чтобы ему напоминали о прошлом, полном собственной неполноценности, лишений и ограничений. Большие бобы из Леонфорте символизируют ту жизнь, от которой удалось убежать новым, смотрящим в будущее, мобильным сицилийцам, и поэтому их дети растут, ничего не зная о прошлом своей национальной кухни.

— Сейчас такие бобы выращивают всего тридцать-сорок человек. Эта культура находится под угрозой вымирания. Вот настоящая трагедия! Если такое произойдет, мы потеряем не только один из элементов нашего биологического разнообразия и очень вкусную, полезную еду, но и часть собственной истории. Возьмите с собой немного и попробуйте. Они motto saporite (очень вкусные).

Его волнует не только судьба бобов. Есть еще и поздние персики «Лешпгарте», которые закутывают для защиты от холода, чтобы их можно было снимать в сентябре или даже в октябре. В дополнение к мешку с конскими бобами Сальваторе Манна заставил меня взять горшочек джема из этих персиков и маленький мешочек черной чечевицы «Леонпорте», которая, если я правильно понял его, еще большая редкость, чем зубы у курицы. Во всем мире не более одного килограмма чертой чечевицы. Я чувствовал себя так, как должен был почувствовать себя человек, получивший последнее яйцо дронта с наставлением, каким образом его следует высиживать.

— Можно ли побывать на ферме, где выращивают крупные бобы? — поинтересовался я.

Сезон практически закончился, сказал он на это, но ему кажется, что синьор Скавуццо собрал еще не весь урожай. Сальваторе немедля позвонил. Да, не весь. Да, он с удовольствием покажет мне свои делянки бобов. Да, он ждет меня.

Синьор Скавуццо ждет меня до сих пор. Я вышел из офиса синьора Манна с какой-то примитивной картой и с подробными инструкциями. Но по дороге в какой-то момент что-то произошло. То ли я выехал из города по другой дороге, то ли свернул налево, вместо того чтобы повернуть направо, или наоборот, либо же неправильно понял описание большого поместья с похожим на замок домом. Все возможно. Я искал ферму Скавуццо в течение двух часов. Поднимался на холм и спускался с него. Мотался по дороге взад-вперед. Остановился, чтобы расспросить какого-то крестьянина, но, к сожалению, его сицилийский диалект оказался таким непереводимым, что я понял его ничуть не лучше, чем он меня.

На небе начали собираться тучи, и заметно похолодало. Мой запас терпения иссякал. Надежда покинула меня, и я ощутил полную беспомощность. Мне пришлось признать, что как первопроходец, как гастроном-исследователь и как деловой человек я потерпел неудачу, однако по прошествии двух часов терзания рассеялись и я направился в Адрано. Расположенный на юго-западном склоне вулкана Этна, он должен был стать моей последней остановкой перед возвращением в Катанию, откуда мне предстояло вернуться в Англию.

* * *

Адрано производил впечатление города, забытого и историей, и современными туристами. Далее с гастрономической точки зрения о нем практически нечего сказать, если не считать оживленного базара, где я купил немного соленых lupini — бланшированной лимской фасоли, которая скорее была очень дорогой, нежели вкусной, и первые увиденные мною фиги, которые по своей сладости и нежному вкусу не шли ни в какое сравнение с тем, что мне доводилось пробовать ранее. Однако этого явно недостаточно, чтобы отказаться от своего мнения об Адрано: его ни в коем разе нельзя назвать центром кулинарного искусства.

Я одиноко бродил по городу в поисках места, где можно было бы потешить свои вкусовые рецепторы. У меня появился страх, что я превращаюсь в одного из тех сластолюбцев, чей аппетит настолько истощен, что для его симуляции необходим неординарный, если не экзотический, новый опыт. Размышляя об этом, я набрел на «блинно-пирожковое» заведение Реитано, стоящее в центре города.

Синьор Реитано — мужчина средних лет, с внимательным взглядом, симпатичными усами и с животиком, заполнившим его форменную белую куртку шеф-повара хорошего покроя с синими пуговицами и с синими шевронами на манжетах.

— Креспелле[36], — объяснил он, — фирменное блюдо Катании.

Он ловко отделил тесто от того большого количества, что заполняло кастрюлю из нержавеющей стали, слегка распластал его в левой руке, положил на него начинку — соленый анчоус — и, свернув в трубочку, похожую на сосиску, бросил в котел с кипящим жиром, где уже жарились несколько креспелле.

— Все очень просто, — сказал он, ловко помешивая их проволочной лопаткой. — Для приготовления теста нужны только мука, вода, соль и дрожжи.

Когда креспелле стали золотисто-коричневыми, он выудил их из чана и протянул мне. Тесто было в меру хрустящим, а начинка сохранила аромат анчоуса, и в ней было ровно столько соли, сколько нужно, чтобы вкус понравился.

— Мы готовим и креспелле (пирожки) с начинкой рикотта. И сладкие креспелле (с рисом и с сахаром), — добавил он.

Этим ассортимент синьора Реитано исчерпывался. Но его он вполне устраивал: поток клиентов ж иссякал, и все уходили, унося с собой полдюжины или дюжину креспелле для всей семьи.

Креспелле были еще одним напоминанием о прошлом и об изобретательности сицилийцев в том, что касается приготовления недорогой и вкусной еды. Я с охотой съел еще креспелле, а потом и еще.

— Сколько с меня? — спросил я, разделавшись с тем, что лежало на моей тарелке.

— Niente (ничего), — замахал он. — Я вас угощаю.

* * *

Когда я просматриваю записи, сделанные тридцать три года тому назад, мне не остается ничего другого, как только проклинать себя за собственную непредусмотрительность. Если бы я подробнее описывал то, что мы с Томом видели, чувствовали и ели! Читая свои заметки, оставленные после нашего путешествия, я пытался установить связь между юношей, каким я был тогда, и мужчиной средних лет, каким стад теперь. Забавно, честное слово! С одной стороны, у меня было ощущение, что это мысли, принадлежащие незнакомому мне человеку, а с другой — не мог не удивляться, насколько я отличаюсь оттого неоперившегося птенца, который проехал по острову в 1973 году. Первые впечатления от ситуаций, людей и ландшафта во многом не изменились, а вот осмысление их кардинально различалось.

Тогда я обращал внимание на «города, рискованно расположившиеся на вершинах почти вертикальных холмов», на «маленькие, убогие деревушки у их подножий» и на «великолепие Пелоританских гор». Сейчас все увиденное укутывалось мною в романтический флер: плетельщик корзин, гроздья лесного ореха, овцы «с длинными рогами, похожими на штопоры», красота таких названий, как Таормина, Лингуаглосса, Кастильоне, Милаццо, Рандаццо. Где-то я написал даже об «осколках красот».

Сладкий мед физической красоты Сицилии, ее плодородие и природное изобилие, ее богатейшее прошлое пропитали мои собственные впечатления.

Сейчас я сидел на площади в Адрано и наблюдал за людьми, входившими в заведение Реитано и выходившими из него. Завершался первый этап моей одиссеи, и, объездив центральную часть Сицилии, я понял, что, в отличие от Феокрита, не увидел в ней ничего идиллического. Эта традиция была давным-давно разрушена завоевателями и эксплуататорами. Не соответствует острот и идеализированному имиджу Средиземноморья. Он гораздо более дикий, грубый и, если так можно выразиться, менее личный. Однако нельзя не восхититься его дивными светотенями и завораживающими просторами, очарованием его парадоксов и непредсказуемостью. Насколько я понял, истинную природу Сицилии больше не найти ни в классических руинах Селинунта и пьяцца Армерина, которые завладели моим воображением более трех десятилетий назад, ни в грандиозности барочных церквей и соборов.

Должно быть, прошедшие годы обогатили меня опытом и пониманием, через которые я и отфильтровал свои новые ощущения. Теперь мне казалось, что как минимум отчасти сущность острова заключается в бескрайних просторах пшеничных полей, в озерах вина, в оливковых рощах, в маленьких пыльных деревнях и в обветшавших городах, потому что именно это несет отпечаток недавней истории, изобилия и нищеты — всего того, что сохранилось в памяти живущих на острове людей.

* * *

Вплоть до сельскохозяйственных реформ 1940 и 1950 года большинство крестьян были поденными рабочими, которым запрещалось иметь землю в собственности даже в тех редких случаях, когда они могли позволять себе это. Они продавали свой труд за мизерную плату или за еду. Пока не началась механизация, все сельскохозяйственные работы выполнялись вручную. Это был изнуряющий каждодневный труд под палящим солнцем. Большинство нолей располагались вдали от ближайшего города или masseria — скопления фермерских построек, похожих на мини-деревни. Каждому наемному работнику приходилось дважды в день совершать многокилометровые переходы. Социальная изоляция, экономическая нищета, политическое бессилие, угнетение и эксплуатация со стороны церкви и землевладельцев — такой была жизнь многих сицилийцев.

Нищета любого рода подавляет духовные силы человека. Тогда не остается выбора. Не остается ничего, кроме пессимизма, фатализма и смирения перед волей других. Но мне кажется, что эти люди, лишенные надежды и выбора, нашли возможность выразить себя а личных и семейных привязанностях, в преступности и в едва заметном, почти отвлеченном сопротивлении окружающему миру. Я даже начал думать о том, что еда тоже являлась одним из видимых признаков коллективного сопротивления.

Каждый, кто считает, что гармония итальянской кухни определяется ее повышенным вниманием к особенностям тщательно подобранных ингредиентов, состав которых диктуется местными традициями, испытывает нечто вроде шока, впервые сталкиваясь с сицилийской кухней. Она вся основана на контрасте, диссонансе, контрапункте и отсутствии утонченности. Воздействие блюд проистекает из противопоставления: сладкое — кислое, твердое — мягкое, сладкое — соленое, горячее — холодное. Они производят такое же ошеломляющее впечатление, как любое бросающееся в глаза барочное здание. Сицилийские кушанья сокрушают вкусовые окончания: густые, плотные, пикантные, пряные, с «фруктовой нотой», совершенные во всех смыслах этого слова; сезонная еда, от которой увеличиваются животы и становятся узкими брюки; еда, дарованная самой землей. Это вовсе не значит, что блюдам не хватает изысканности. На самом деде она проявляется в способности сицилийской кухни достигать невероятных высот и создавать шедевры, штурмующие вкус с поразительной мощью, основанной на понимании культуры, человеческой личности и истории.

* * *

У каждого ингредиента есть свой абрис, связанный с родословной самого блюда, которая, а свою очередь, зависит от того, какие именно ингредиенты используются в данном месте, поскольку и у него имеется своя история. Так что о событиях, разворачивавшихся на Сицилии, вы узнаете, посмотрев на тарелку, которую вам подают. История острова отражена в разных видах, мороженого, в каноли, в хлебе, в пасте; в овощах и фруктах, в кресле оде, панелле, бобах и чечевице, в кунжутном семени и в сортах твердой пшеницы; в способах консервирования, в приготовлении солений, в высушивании на солнце, в масле, в уксусе; в шоколаде, рже, томатах, в баклажанах и разных сортах перца; в специях, гвоздике, корице, мускатном орехе: в фаршированных овощах, в жареной рыбе, в мясе гриль и в истинно французской аристократичности, даже если история смущает и ставят в тупик.

Однако она смущает и ставит в тупик не более, чем многое другое. С той минуты, как я начал свой вояж во Сицилии, меня не покидает чувство, будто я совершаю путешествие в глубь веков. На мой взгляд, Сицилия именно то место, где можно ежедневно открывать для себя страницы становления западной цивилизации. На острове побывали все: финикийцы, греки, римляне, цивилизованные арабы, дисциплинированные нормандцы, склонные к авантюризму немцы, испанцы, снова французы, снова немцы, англичане, американцы… Этот остров — создававшийся на протяжении тысячелетий музей теории и (фактики возведения фортификационных сооружений, планирования городов, образчик церковной архитектуры, кладезь технической мысли и эстетических представлений, религиозных верований и философских течений. История присутствует здесь в колоннах и пилястрах, в арках и балконах, в карнизах и бордюрах, в лепных украшениях — везде.

Но прежде всего, она живет в самих людях, в их доброте и в их скрытности, в их великодушии и в их уклончивости. Если в течение трех тысячелетий вы вынуждены приспосабливаться к постоянной смене декораций, то обязательно научитесь подавлять (…) проявления своих природных инстинктов, чувств и особенностей своей личности. Вы станете наблюдательным, осторожным, осмотрительным и привыкнете считаться с мнением окружающих. Вы также научитесь слушать и разбираться в ментальных, эмоциональных и социальных процессах, происходящих в среде пришлых завоевателей. И вы освоите азы выживания при них. Более того — со временем будете сотрудничать с ними, а затем и манипулировать, добиваться своего лестью и умасливать их, втираться в доверие и получать то, чего вы хотите, не вызывая гнева и недовольства своих хозяев. В результате сицилийцы приобрели проницательный ум и гибкие манеры, рассудительность и здравомыслие. Они трезво судят о том, как и почему люди поступают именно так, как поступают, и у них нет никаких иллюзий.

* * *

Это понимание мира и роли обстоятельств проявляет себя в виде фатализма, пессимизма, цинизма или, что случается реже, в качестве утопического мировоззрения. С чем я и столкнулся. Однако более всего меня потрясли невероятная доброта, великодушие, забота и учтивость тех, с кем мне довелось пересечься во время путешествия, и я не был готов к этому. Как бы сицилийцы ни относились к окружающему миру, в общении с незнакомым им человеком, да еще и иностранцем, они неизменно проявляют к нему теплоту и сердечность. Необыкновенная щедрость синьора Реитано стала последом по времени примером этих постоянно обнажаемых качеств.

Конечно, можно вспомнить о досадных обстоятельствах, с которыми сталкивается любой путешественник — некомпетентность, неправильный дорожный знак, крючкотворство и бюрократизм, даже сознательный обман в каком-нибудь ресторане (и такое случалось), — но ни разу мне не довелось пережить унижение, невежливость или чтобы меня вывели из равновесия, не говоря уж о так называемой ярости на дорогах. Если один-единственный день в Британии оказывается наполненным подобной добротой, это считается из ряда вон выходящим событием. Я не знаю, делает ли такое поведение сицилийцев хорошими людьми, но они, бесспорно, люди цивилизованные, чуткие и добрые, и им присуща врожденная щедрость, которая потрясает своей спонтанностью.

Когда я ехал из Адрано в Катанию мимо беспорядочного нагромождения коммерческих зданий и обшарпанных пригородов, у меня нё осталось никаких сомнений в том, что существует и другая Сицилия. Ужасающе беспорядочное развитие, разбитые дороги, как и правительственные распоряжения, наряду с заголовками газетных статей вроде той, что я прочитал в Кальтаниссетте, в которой сообщалось о гибели трех человек в мафиозной разборке, — все свидетельствовало именно об этом. Однако «другая Сицилия» никак не затронула меня, за исключением разбитых дорог. До сих пор мне ни разу не пришлось пережить ни страха, ни беспокойства.

И я подумал, что, возможно, сицилийцы в целом глубже, чем другие люди, понимают, что значит быть Человеком, и им присуще чувство коллективизма, поддерживаемое общей страстью к национальной кухне. Я чувствовал себя подобно Говарду Картеру, сказавшему при открытии гробницы Тутанхамона: «Я вижу удивительные вещи». Теперь и мне уместно было произнести: «Я ел удивительные вещи».

Нанни Куччиара говорил мне, что, общаясь с сицилийцем, ты, не подозревая об этом, сдаешь ряд экзаменов. Если сдашь их, он вручит тебе ключи от своего дома и ты навсегда станешь его другом. У меня было такое чувство, что ключи я получил, но мне еще лишь предстоит изучить этот дом.

* * *

Спуск с нагорий Центральной Сицилии на побережье вызвал своего рода шок. Беспорядочное нагромождение промышленных зон сменилось аккуратными, ухоженными, тщательно возделываемыми участками земли и плантациями. Количество апельсиновых, лимонных и мандариновых деревьев с темными, глянцевыми листьями не поддавалось счету. Оливковые рощи перемежались с рощами, в которых наливались персики, нектарины и абрикосы, с прямоугольниками, засеянными луком, латуком, томатами, цуккини, перцем, баклажанами и кактусами, и, конечно, с виноградниками. Все участки вплотную примыкали друг к другу. Здесь было и много людей, сновавших то и дело между рядами посадок. По сравнению с пустынной центральной частью Сицилии эти цветущие места бурлили жизнью.

Земля здесь цвета шоколада с молоком, а там, где ее только что распахали, она походила на мясной фарш. Но самым заметным был черный или угольно-серый цвет стен, разделявших частные владения, и камня из которого построены дома. Все это базальт, вулканическая пемза, застывшая мата, что в течение тысячелетий извергал вулкан Этна. Требуется два или три столетии, чтобы магма превратилась в один из самых лучших строительных материалов, известных архитекторам.

Этна возвышается за всем этим великолепием, словно приглашая его дотянуться до ее кратера, окутанного облаками. Несмотря на буйный рост всевозможной зелени, мне показалось, что в этих местах таится какая-то внутренняя угроза. Они навевали мысли о недолговечности, о том, что все богатство временно и в любой момент может быть уничтожено очередным извержением вулкана.

Въехав во второй по значимости город Сицилии, я испытал знакомые чувства растерянности и тревоги в связи с хаотичным уличным движением. Постепенно, хотя и довольно быстро, они сменились раздражением по поводу неадекватных дорожных знаков и системы одностороннего движения в Катании, недоступной моему пониманию. Затем на смену раздражению пришла злость, а вслед за ней и безрассудная ярость, когда я стал искать улицу Габриеле Д'Аннунцио (Д'Аннунцио всегда казался мне подозрительной личностью: напыщенный человек, напыщенная поэзия), на которой находилось агентство «Весла». Там я собирался оставить свою «Монику» на хранение до моего возвращения на остров в конце лета. Я умудрился заводиться не раз и не два, а бессчетное количество рта. Найдя наконец улицу, понял, что добраться до агентства практически невозможно.

Все же с энной попытки мне удалось припарковаться, и мое настроение сразу же изменилось благодаря деловому приему, оказанному мне Сильвией ла Веккиа, которой предстояло взять на себя заботу о «Монике». Не выразив ни удаления по поведу моего опоздания, ни осуждения моей откровенно неухоженной внешности, она повела меня на кофе и пасту в элегантное кафе за углом. В ответ я поделился с ней рассказами о своих приключениях и энтузиазмом относительно сделанных мною гастрономических открытий. Не скрывая явного удовольствия, я живописал ей великолепный инжир, который еще утром ел в Адрано.

Да, конечно, кивнула она. Это совершенно особый сорт фиги, называемый passaluni Такой инжир растет только на Этне и больше нигде, и плодоносят деревья дважды зала это небрежным тоном, как нечто самой собой разумеющееся. В этом нет ничего нового, это все знают.

По дороге в аэропорт я размышлял о том, что было бы, если бы я зашел в магазин скутеров, допустим, в Бирмингеме или в Бэйсингстоуке и спросил у клерка на ресепшн, какие яблоки он считает лучшими в данном сезоне — «Эллисонз Оранж» или «Ашмидз Кернел».

Креспелле (Crespelle)

Синьор Реитано был явно не готов к тому, чтобы дать мне подробный рецепт своих изумительных креспелле. В результате небольших исследований и консультации с моими сицилийскими советниками был составлен другой рецепт, который и предлагается вашему вниманию.

Для приготовления шестидесяти креспелле потребуется:

30 г свежих дрожжей

900 г муки, не содержащей добавок, способствующих подъему теста

соль

60 анчоусов (или 300 г свежей массы рикотты)

жир для жарки (лучше всего свиной, но можно использовать лярд или растительное масло)

Растворить дрожжи в воде (шесть столовых ложек). Нагреть воду в кастрюле. Когда вода начнет закипать, всыпать в нее всю муку и тщательно перемешать. Охладить. Добавить щепотку соли и дрожжи. Тщательно перемешать. Выложить на сухую поверхность и месить руками, смазанными жиром, до тех пор, пока тесто не станет мягким и шелковистым. Переложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить. Объем теста должен увеличиться в два раза.

Чтобы приготовить креспелле, отщипнуть кусочек теста размером с грецкий орех и раскатать его в плоский лист. Положить начинку — анчоус или чайную ложку рикотты — и свернуть трубочкой.

Обжаривать до образования золотисто-коричневой хрустящей корочки.

Вынуть из масла и подсушить на кухонном полотенце.

Баклажаны фаршированные (Melanzane ammuttimati)

Этот и три следующих рецепта принадлежат ресторану в Старом вокзале Фикуццы, но в третьей главе для них не нашлось места. Однако мне очень жалко отказываться от них, потому что это рецепты потрясающих блюд, очень похожих на другие, которые мне довелось попробовать во время моего путешествия.

Для приготовления шести порций потребуется:

200 г сыра качокавалло[37]

6 больших или 12 маленьких баклажан

400 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 л томатного соуса

пучок мяты

3 зубчика чеснока

соль

Мелко нарезать мяту, чеснок и сыр. Вымыть баклажаны и снять с них кожуру. В каждом баклажане сделать по два надреза в сантиметр и нафаршировать их смесью мяты, чеснока и сыра, добавив немного соли.

Нагреть большую часть оливкового масла в глубокой сковородке и обжарить баклажаны до равномерного коричневого цвета. Добавить томатный соус, посолить, поперчить и выдержать на маленьком огне в течение десяти минут.

Подавать в горячем или холодном виде с оставшимся количеством оливкового масла и разорванными руками листьями базилика.

Артишоки в стиле видданедда (Carciofi alia viddanedda)

Для приготовления шести порций потребуется:

50 г филе солевых анчоусов

100 г свежеизмельченных белых сухарей

200 г сыра качокавалло

100 г оливкового масла «Extra Virgin»

3 зубчика чеснока

6 артишоков

сок 1 лимона

1 пучок петрушки

Вымыть артишоки и отрезать соцветия. Нарезать артишоки кружочками и положить их в воду, предварительно налив в нее лимонный сок, чтобы артишоки не стали коричневыми. Нарезать петрушку и натереть сыр.

Нагреть на сковороде масло и поджарить чеснок и анчоусы. Положить артишоки. Когда они начнут приобретать коричневатый цвет, добавить сухари, петрушку, сыр и стакан воды. Держать на огне еще пять минут.

Это блюдо можно есть и холодным, и горячим.

Смесь тушеных овощей (Canazzu)

Для приготовления шести порций потребуется:

2 баклажана

2 стручка перца

4 картофелины

1 луковица

200 мл оливкового масла самого высокого качества

1 свежий томат

белое вино

500 мл овощного бульона

соль

перец

пучок базилика

Вымыть баклажаны, перец и картофель. Очищенный картофель нарезать крупно. Очистить луковицу и нарезать тонкими кольцами.

Налить масло на сковороду и поджарить лук так, чтобы он стал мягким.

Очистить томат, удалить семечки и добавить к луку. Положить все остальные овощи и нагревать в течение десяти минут.

Обрызгать вином, испарить его и добавить овощной бульон. Посолить, поперчить и держать на огне до тех пор, пока все овощи не размягчатся (примерно двадцать минут).

Подавать с оливковым маслом и разорванными руками листьями базилика.

Глава 6

Немного о рыбе

Катания

Все произошло во второй половине воскресенья в конце сентября. В воздухе пахло пылью и специями. Было тепло и приятно, как бывает на закате жаркого дня. Я вернулся в Катанию, чтобы завершить свою сицилийскую одиссею: проехать вдоль всего побережья, а может быть, побывать где-нибудь еще. Кто знает? Англия с ее неразберихой, маниями и одержимости ми оставалась очень-очень далеко. Сицилия же показалась мне постаревшей, менее эфемерной, более многогранной и более интересной.

В стороне от виа Этнеа, на боковой улочке, перед самодельным столиком сидели пожилой мужчина и его жена, продававшие высушенные каштаны, турецкий горох, арахис в скорлупе, жареные кукурузные зерна и тыквенные семечки. Преисполненный миссионерского пыла узнать о сицилийской кухне как можно больше, я обратился к ним с предложением:

— Я — английский журналист, пишущий о сицилийской кухне, и мне…

Старик ответил что-то на совершенно непонятном диалекте.

— …было бы интересно узнать, можно ли назвать то, что вы продаете, типичным для нее.

Он утвердительно кивнул головой.

— В приготовлении блюд они используются?

Он кивнул менее уверенно.

— А в сыром виде это едят?

Он почти незаметно кивнул и отвернулся.

— Кто это покупает?

Он никак не отреагировал на мой вопрос и не повернул головы. Его жена смотрела на меня с непроницаемым выражением лица. Я махнул рукой на свое желание продолжить изучение сицилийской кухни и уныло побрел прочь. Это трудно назвать благоприятным началом.

В июне, в конце первого путешествия, я был едва ли не в одинаковой мере и возбужден, и озадачен. Кажется, Шон О'Кейси написал о конных скачках в Окне, что только мертвый может остаться равнодушным к драматизму и накалу эмоций, характерным для этого события. Точно такие же чувства вызвала у меня и Сицилия. Кухня, добросердечность людей, гипнотизирующая красота ландшафта — все вместе отпечаталось в моем сознании и создало свой театр, столь же драматичный, как любая опера, хотя, возможно, «сицилийская» была больше похожа на реалистичную «Сельскую честь», чем на романтичную «Норму» Винченцо Беллини, великого уроженца Катании. Однако то, как эти элементы сочетались, взаимодействовали, как сицилийское общество самоорганизовывалось, его приливы, отливы и течения, «пиранделизм»[38] острова, оставалось для меня по-прежнему непроясненной тайной.

Почему мне хотелось «разложить Сицилию по полочкам»? Однозначного ответа на этот вопрос у меня не было. Отчасти из-за того, что я хотел понять, почему она так завладела моим воображением после первого приезда сюда в 1973 году. Однако остров упорно сопротивлялся всей интеллектуальной огневой мощи, которую я направлял на него до сих пор и которая больше смахивала на игрушечный пистолет, чем на противотанковый гранатомет, который был мне нужен на самом деле.

И вот я бродил по городу, почесывая в затылке, думая об этом и размышляя, где бы мне съесть мороженое.

В основном улицы были пустынны. Мало машин и мало людей. Отсутствие необходимости следить за напряженным движением и бессистемными дорожными знаками позволило мне оценить масштаб города, его элегантность, открытость и легкость. В отличие от Марсалы или, скажем, Кальтаниссетты Катанию скорее назовешь упорядоченным современным европейским городом, нежели совокупностью узких улочек, сосредоточенных вокруг плотно застроенного центра, наследия арабской градостроительной традиции. После извержения Этны в 1693 году, разрушившего город, его отстроили заново. Главные дороги, вымощенные базальтовыми плитами цвета черной икры, были длинными и широкими, как бульвары. В городе чувствовалось много воздуха и открытого пространства. И располагались два роскошных сада — Orto Botanico[39] и Giardino Bellini[40], — в которых росли великолепные деревья и кусты.

Катания смотрелась очень пропорциональным городом. В ней не было ничего слишком громоздкого, ничего слишком маленького, ничего, что бросалось бы в глаза. Словно все здания построены в соответствии с правилом золотого сечения, которое преобладало в зодчестве и в дизайне до появления в двадцатом веке школы «Баухауз»[41], и захлестнувшей воображение архитекторов. Здания, комнаты, дверные проемы и окна — все проектировалось исходя из «идеального» роста человека — сто восемьдесят три сантиметра (разумеется, в то время рост большинства людей был гораздо меньше). Именно поэтому размеры так прекрасно воспринимались. Они выглядели «человечными», связанными с нашим ощущением пространства и с особенностями зрения.

Старая часть города поражала легкомысленным сочетанием формализма неоклассического стиля и экстравагантности барокко. Некоторые дома были декорированы кремнеземом, полученным из вулканической пыли. Казалось бы, широкое использование «даров» Этны должно восприниматься как дурное предзнаменование и придавать Катании мрачноватый вид. Однако на самом деле все обстояло по-другому. Благодаря кремнезему серые поверхности играли и сверкали на солнце, напоминая игривую вдоху, превратившую черные траурные одежды в модный туалет с большой пользой для себя. А кремовый или медового цвета камень, применяемый для отделки перемычек над оконными и дверными проемами и декоративных карнизов, придавал городу еще большую элегантность.

Несмотря на воскресенье, ресторанчик «Antka Marina» на старом рыбном рынке был открыт. Столики стояли небрежно на улице, под двумя высокими базальтовыми арками. Земля под ними была неровной, будто покрытая зыбью поверхность моря, отчего столики шатались, наклоняясь то влево, то вправо. В воздухе отчетливо ощущался запах рыбы и доносился едва заметный запах невидимого моря.

— Antipasto, — без обиняков заказал я. — Fritto misto e dolce. Non voglio il primo piatto. (Закуску фритто мисто[42] и сладкое. Первое блюдо не хочу.)

Памятуя о своей невоздержанности в самом начале путешествия и опасаясь соблазнов, которые подстерегали меня, я твердо решил в первые пару дней не позволять себе никаких излишеств. Отныне моим девизом станет слово «сдержанность». Так что «non primo pasta», никакой пасты, в том числе и пасты «Норма», названной так в честь одноименной оперы Винченцо Беллини. Я собирался следовать примеру другого произведения великого итальянца и причислить себя к «Пуританам».

Мой пуританский ужин составили хрустящая маленькая жареная польпетте (рыбная котлетка); сарде а беккафико[43], приправленная томатом; холодный, требующий продолжительного жевания, сочный осьминог в белом вине с луком и картошкой; филе маринованного анчоуса, мягкого, как вареная паста, легкого и острого; очищенные, практически сырые и младенчески розовые креветки, слегка приправленные чили; осьминог с маслом, петрушкой и небольшим количеством чеснока; сардины в панировочных сухарях, сначала зажаренные, а потом замаринованные в уксусе с сахаром, луком и кишмишем. Мой ужин нельзя было назвать изысканным, но каждое блюдо сохраняло все нюансы, чтобы подчеркнуть ароматы и вкусовые качества исходной рыбы или моллюска.

Затем мне подали фритто мисто из малюсенькой барабульки, величиной со спичечную коробку, анчоусов, которые были не намного больше, и такого ароматного кальмара, что я сразу же понял, насколько безвкусными и пресными были те, что я ел в Англии. Но это только начало! Прощай, сдержанность!

Хотя фритто мисто готовят всюду на Средиземноморском и Адриатическом побережьях, страсть жарить во фритюрнице — еще один кулинарный долг, которым сицилийцы обязаны арабам. Это замечательный способ приготовления рыбы, что еще каких-нибудь несколько часов назад резвилась в море, позволяющий сохранить всю ее сладость и аромат. Он особенно хорош, когда речь идет о мелких и ароматных рыбках. Возможно, через несколько чет уже будет невозможно полакомиться ими, и не потому, что всю мелочь успеют выловить за это время, хотя и такого нельзя исключать, а потому, что она уйдет в другие воды и ее место займут рыбы иных видов.

Несколькими месяцами ранее я познакомился с одним французским ихтиологом, и он рассказал мне, что в результате глобального потепления Восточное Средиземноморье оккупировали виды, приплывшие сюда из Красного моря через Суэцкий канал, в результате чего рыбы, исконно обитавшие в этом регионе Средиземного моря, были вынуждены податься на север. Интересно, куда могут перебраться эти малюсенькие ароматные рыбешки? Через Гибралтарский пролив к берегам Британии? Лично я не против.

Мои размышления прервала беседа, проходившая за соседним столиком между супругами, американскими туристами, и обслуживавшим их официантом.

— Не могли бы вы принести мне к рыбе лимон? Будьте добры.

Муж обращался к официанту на английском. По сравнению с тщедушным сицилийцем он казался огромным.

Официант возразил на итальянском. Американец повторил свою просьбу на английском, но громче. Официант стоял на своем.

В разговор вмешалась женщина, сидевшая за столиком напротив.

— Он говорит, что лимон убьет запах рыбы, — объяснила она.

— Ладно, — согласился американец.

Было понятно, что эти слова смутили его: судя по всему, он не привык к подобным изыскам.

— Хорошо. Пусть так. Не надо.

— Позвольте посоветовать вам закончить трапезу мандариновым или лимонным шербетом, — посоветовала молодая женщина. — Они прекрасно уничтожают рыбное послевкусие.

— Хорошо. Спасибо. Вы очень любезны. Мы так и сделаем, — ответил американец и повернулся к жене: — Да, дорогая?

Я закончил ужин двумя кусочками торта, один — с фисташковым кремом, а второй — с мягкой миндальной пастой. Мне показалось, что пористое тесто, служившее основой, было приготовлено в соответствии с французской традицией. Не эхо ли это тех времен, когда сицилийцы с большим достатком нанимали французских поваров, стремясь доказать свое превосходство, столь свойственное богачам?

Перед уходом я заметил, что американцы последовали совету молодой женщины: у них на столе стояли шербет и торт.

Что Уолтер Патер[44] говорил об «одиночной камере человеческого сознания»? Правы те, кто считают его старым хрычом, склонным к уединению. Я бы не удивился, если бы он высказал что-нибудь еще в подобном же роде. Никогда не считал себя его учеником, да и не был им. Но, ложась спать в тот вечер, я попал во власть чувства одиночества, изоляции, знакомого мне по другим моим путешествиям. Это была не столько тоска по дому, сколько ощущение собственной ненужности и отсутствия конкретного важного дела.

После первого путешествия я прекрасно отдавал себе отчет в многогранности Сицилии и в неадекватности моих собственных ресурсов. И дело не только в том, что я плохо говорил по-итальянски. Просто сицилийцы практически «непробиваемые. У меня имелись совершенно четкие представления о том, куда я хочу поехать, но вот где остановлюсь, с чем мне предстоит столкнуться, с кем я буду общаться и многое другое оставалось под вопросом.

Один из моих предков — первая белая женщина, которая пересекла Панамский перешеек. Во всяком случае так гласит семейное предание. А вот что истинная правда, так это то, что моя двоюродная прапрабабушка, Гзаза Томпсон, прозванная „Шимпанзе“ за свое удивительное сходство с далекими родственниками человека, во время Золотой Лихорадки спаслась на шахте, когда в 1906 году в Сан-Франциско произошло землетрясение. Не впервые я поразился упорству и силе своих прапрабабушек. К сожалению, мне не досталось почти ничего из их качеств. Неужели им никогда не приходило в голову, что самые лучшие путешествия — это те, которые совершаешь, сидя в удойном кресле?

* * *

Утром следующего дня старый рыбный рынок, тихий уголок которого накануне вечером занимал ресторанчик „Antka Marina“, превратился в бурлящее море. Оно начиналось на площади недалеко от здания муниципалитета и заполняло все близлежащие улицы. Центром был собственно рыбный рынок, вокруг которого, как кольца вокруг Сатурна, расположились мясные лавки и палатки, зеленщики и торговцы колбасами.

Первое кольцо — мясники, которые тщательно рубили, резали и раскладывали свой товар. Большинство из них специализировались на каком-то одном сорте мяса, будь то телятина, баранина, свинина или курятина. Их метод разделывания туш сильно отличался от того, которым пользовались мясники Британии, разрубавшие туши на отдельные куски в соответствии со строением скелета.

На одном прилавке также лежали кишки, разрезанное пополам сердце, печень, язык и яички, у другого торговца можно было увидеть связки тонких сосисок, свисавшие с крючке». Многие мясники выставляли и сопутствующие товары, которые не имели ничего общего с аналогичными продуктами в пластиковых коробках, которые продают в Британии. Здесь я увидел куски свинины, обмотанные вокруг маленьких луковиц, и пакеты с телятиной и сыром. Панировочные сухари служили едва ли не универсальным дополнением: это был не только разумный способ использования засохшего хлеба, во и возможность увеличить количество приготовленной еды — напоминание о тех временах, когда бережливость стимулировала кулинарное творчество. Подобная привычка настолько въелась в плоть и кровь поваров и едаков, что сохранялась и тогда, когда в этом уже не было никакой необходимости.

Однако сердцем рынка бал рыбный базар, поделенный на три части. Местные рыбаки продавали свой улов с импровизированных прилавков, установленных на площади, на влажной черной базальтовой мостовой, в непосредственной близости от здания муниципалитета. Мороженой рыбой торговали под аркой, которая вела к третьему, более упорядоченному и деловому, но менее романтичному участку.

Capone — атлантический морской лещ, — по форме похожий на щетку для керлинга, судя по тому, как его рекламировали, был в данный момент основной добычей местных рыбаков.

— Caponecaponecaponecapone!

— Dueeurodueeurol (Дваевродваевро!)

Всюду стояли корзины с мелкой «суповой» рыбешкой, представлявшей собой пестрый калейдоскоп форм и расцветок; корзины с морскими окунями, серебристыми или цвета пушечной бронзы; коробки, наполненные кальмарами, чьи щупальца перевешивались через края; коробки с сайрой, которая еще подавала признаки жизни; и множество коробок, до краев наполненных серебристыми анчоусами.

— Pesce spadaaaaaeeeeeeh!

— Cinqueeurocinqueeurocinqueeuro!

— Freschissimtfreschissimi! (Свежайшенаисвежайший!)

Конкуренция была беспощадной и бескомпромиссной. Какой-то старик, стараясь перекричать остальных, орал во всю мощь своих легких, но я, клянусь жизнью, не мог уловить в его воплях ни одного отдельного звука, не говоря уж о словах, таким сильным был его местный акцент.

С другой стороны арки, на краю площади, там, где шла торговля мороженой рыбой, товар разложен более аккуратно и профессионально, с учетом его формы и цвета. Среди прочего на прилавке примостилась небольшая кучка европейских удильщиков (морской черт), а рядом с ними — их вынутые внутренности, что наводило на мысль о прозекторской. По соседству располагались солнечники, разинутые рты которых напоминали телескопы, а еще дальше — барабулька обыкновенная, сверкавшая как коралл, краснобородка белая, крупная, бесцветная и желтая, и какая-то мелкая рыбешка, величиною с палец.

Блоки лоснящихся макрелей с сине-зелеными спинками, испещренными черными, слабо изогнутыми полосками, уродливые морские петухи, маленький хек, полосатая, словно зебра, разновидность леща. Рядом лежала кучка очищенных креветок. Торговец разделывал огромного окуня с помощью mannaia, секача величиной с топор палача. Глаза рыб-мечей были устремлены в небо, как и сами «мечи». На нескольких прилавках грудились тунцы цвета бургундского вина, аккуратно разрезанные на куски приемлемой величины. (А как же прогноз Нанни Куччиары, что в это время года тунца не будет?) По соседству с ними красовались дряблые осьминоги, поникшие кальмары, неуклюжие каракатицы, лепидопы, сардины, анчоусы, зубаны, один, два, три вида креветок, стопки больших плоских контейнеров с морской водой, в которых можно было различить пять, нет — шесть разных сортов съедобных морских моллюсков и мидий.

Свежесть и качество рыбы не вызывали никаких сомнений. Все жабры, которые я видел, были красновато-розового цвета, а некоторые рыбы оставались жесткими и плотными, будто дерево, что бывает, только если их выловили всего за несколько часов до того, как привезли на рынок. Странно, но здесь не возникало того возбуждения и «соревнования голосов», которые господствовали на другой части площади, и никто не надрывался, требуя внимания к своему товару. Словно торговцы рыбой пребывали равнодушны и к туристам, сновавшим между ними, и к вспышкам фотоаппаратов. Обстановка была спокойной и деловой, а голоса звучали без всякого надрыва. Я прекрасно слышал, как точили ножи и как секачи расправлялись с костями крупных рыб.

* * *

Джузеппе Привитера — настоящий кладезь сицилийской кулинарной культуры, ее истории и практических наблюдений. Габаритами он напоминал небольшой шкаф и одевался с головы до ног во все черное, за исключением того, что на его весьма просторной футболке красовался белый слоган движения «Медленное питание». Крупную красивую голову венчали роскошные седеющие кудри. Выражение его глаз за стеклами очков в золотой оправе менялось подобно изменению цвета воды со светлого на темный и обратно, по мере того как солнце то скрывается за тучами, то выходит из-за них.

Во время ланча в «Метро» (ресторан-энотека с дегустационным залом) в Катании он рассуждал о том, что технологии обжаривания на Западе Сицилии проявляются арабские традиции (он говорил «восточные»), в то время как техника гриля или запекания, преобладающая на Востоке острова («западная»), отражает греческое и византийское влияния. Он рассказывал, что рецепты связаны с торговыми путями и с товарообменом. И приводил в качестве примера рецепт овечьего сыра, возникший благодаря отгонному животноводству в западной части, когда стада овец гнали с высокогорных пастбищ на городские базары, и рецепты выпечки, возникшие на путях перевозки кукурузы в южном направлении. Он легко и плавно переходил с одной темы на другую.

Джузеппе обладал тем завидным интеллигентным красноречием, которым отличались все сицилийцы. Он выразительно жестикулировал, но делал это более элегантно и сдержанно, чем энергичные жители Южной Италии. На Сицилии жесты скорее служили средством подчеркнуть и развить мысль, а не выразить эмоции.

— Причина, по которой вы встречаете здесь больше рецептов сушеной трески, чем соленой, — сообщил он между прочим, — заключается в том, что норманны, пришедшие сюда в тринадцатом веке, соленой треске предпочитали высушенную на ветру. Понимаете, это же были рыцари, которые передвигались исключительно верхом. Высокое содержание соли в рыбе нередко вызывало геморрой, что сильно осложняло жизнь человеку, вынужденному проводить много дней в седле.

Подумав о том, сколько еще мне предстоит ездить верхом на «Веспе», я решил внимательней отнестись к содержанию соли в моем рационе.

Я спросил Джузеппе, не потому ли Наполеон проиграл битву при Ватерлоо, что сильный приступ геморроя помешал ему сидеть в седле, и он был вынужден руководить битвой, лежа на походной постели?

Этого Джузеппе не знал. Какое-то мгновение он смотрел на меня совиными глазами.

Одно блюдо следовало за другим: брушетта, приправленная томатами, тушенными с луком; спагетти с соусом из свежих томатов, ломтиков сырого чеснока, базилика и оливкового масла; жареная рыба; десерт — два кекса, фисташковый мусс и нежное клейкое желе, приготовленное из красного вина. И все это на фоне нашей беседы — моих вопросов, его ответов. Казалось, у него есть что прибавить ко всем моим комментариям и наблюдениям.

Я заметил, что всюду, где мне приходится есть, подают прекрасный хлеб. Он испечен из той пшеницы, мимо посевов которой я проезжал?

— О нет, — улыбнулся Джузеппе, — большая часть сицилийской пшеницы уходит в Северную Африку, а мы печем хлеб преимущественно из канадской пшеницы.

Я не смог скрыть своего разочарования, и мы заговорили о традициях изготовления выпечных изделий в этой части Сицилии. Я заметил, что во многом из того, что мне удалось попробовать, чувствуются арабские традиции, и в качестве примера привел кунжутное семя, которое используется при выпечке практически всех сортов хлеба.

— Возможно, его принесли сюда арабы, — согласился Джузеппе. — А может быть, греки. Древние греки очень любили кунжутное семя. К тому же мы многим обязаны и французам. Посмотрите на наши сладости. Что это такое? Французские кондитерские изделия. Сицилия — земля противоречий, — продолжал он, — и ключ к ним нужно искать в ее истории.

На мгновение мы замолчали.

— Что вы думаете о моем проекте? — Мне захотелось узнать мнение человека со стороны.

Джузеппе выдержал паузу.

— E un po'ambizioso, — сказал он.

Немного амбициозный?! Хм. Я доедал свой десерт и не стал говорить ему, что наши мнения совпадают.

* * *

Катания более целеустремленный город, чем Марсапа, Энна или Кальтаниссетта. Нельзя сказать, что жизнь и нем бьет ключом, но здесь нет и той расслабленности, расточительного отношения ко времени, которое присуще другим сицилийским городам. Она была, по определению Джузеппе Привитеры, pui commercante. Но мне нравилось то, как Катания постепенно открывается мне. Я бродил по богатой, свободной от туристов, чистой и опрятной части старого города с ее собором, с ее Пьяцца-дель-Университа, виа Энеа с барочными храмами, Древним рынком.

По мере того как я удалялся от центра, начинались улицы, каждая из которых посвящалась какому-то определенному товару. На одной торговали одеждой для новобрачных, на второй расположились магазины скобяных изделий, на третьей — электротоваров. В этом смысле Катания была похожа на средневековый город, поделенный между разными гильдиями. Нашел я и второй рынок, правда, более разнообразный и менее нарядный, чем рыбный. Всюду, где бы я ни появлялся, меня поражало изобилие разнообразных возможностей поесть: закусочные, салумерии, продуктовые лавки, блинные креспелле, траттории, таверны, рестораны, бары, кафе, кафе-мороженое, уличные кафе… К тому же направо и налево бойко вели дела продавцы жареных каштанов и вареных потрохов, а также располагались заведения, в которых торгуют жареными овощами. Была даже рыбная лавка с вывеской «Рыба — это мы». Просто чудо, что люди не только ели, а делали еще что-то.

В тот вечер на Виа-дель-Плебесцито, в западной части города, я столкнулся с еще одной особенностью Катании. Улица была запружена дешевыми мебельными магазинами, мясными лавками, торговавшими кониной, неприхотливыми тратториями, уличными торговцами и прочими изгоями бизнеса. Спасаясь от мрачной, маргинальной реальности, люди демонстрировали какую-то лихорадочную живучесть. У них были более заостренные лица, более поджарые тела, и глаза блестели как-то по-особому.

Я миновал маленький прилавок, освещенный гирляндой голых лампочек на гибком шнуре, за которым мужчина торговал солеными анчоусами, оливками и маринованными овощами. На противоположной стороне улицы, у входа в лавку зеленщика, матрона со смеющимися глазами жарила на угольной жаровне котлеты. Она опускала руку в миску с водой, потом запускала ее в фарш, лежавший на вощеной бумаге за ее спиной, и, отщипнув очередную порцию и придав ей нужную форму, бросала на раскаленную почерневшую сковородку.

— Это конина. — В ее голосе почувствовалось нечто вроде извинения. — Здесь так принято.

Я постарался заверить ее в том, что не вижу ничего предосудительного. А что еще она добавляет в фарш?

— Лук, чеснок, петрушку, сыр и панировочные сухари.

— А это что такое?

Я указал на стоявший перед ней металлический поднос, заполненный явно подгоревшими овощами.

— Жареный перец и артишоки. Артишоки едят с маслом, лимонным соком и чесноком, а перец можно просто почистить и есть. Он сладкий и вкусный.

Она улыбнулась и перевернула котлеты. Воздух был пропитан шипением мяса, звуками автомобильных гудков и тяжелым, стойким запахом подгоревшего масла.

— Хотите попробовать? — предложила она, но я все же не мог прийти в себя после обеда и был не в состоянии даже подумать об ужине.

* * *

На следующий день я вернулся на Виа-дель-Плебесцито, чтобы отобедать в траттории «Vecchiа». Это была просторная закусочная без каких бы то ни было претензий. На столах лежали бумажные скатерти и случайные столовые приборы, стены в некоторых местах украшали мозаика и фотографии. Народу собралось очень много. Видно было, что посетители не блещут особыми манерами, но все пребывали в веселом состоянии духа, непрестанно говорили и подшучивали друг над другом. Люди приходили сюда, чтобы поесть. В том, как они рассаживались за столиками, съедали заказанное и отправлялись по своим делам, была достойная восхищения деловитость. Становилось понятным: так они поступали изо дня в день. Нет ничего удивительного и в том, что посетители появлялись в траттории и после двух часов дня: здесь кормили дешево, вкусно и сытно.

В буфете я взял на закуску тушеного осьминога, салат из зеленых бобов с яйцом, сваренным вкрутую, пюре из фиолетовой цветной капусты, приготовленное с вином и оливками; мидии, фаршированные томатами и панировочными сухарями; баклажаны с соусом бешамель; потрясающее блюдо из баклажан и перца, ароматное и маслянистое, слегка приправленное уксусом.

Затем последовали блюда из конины — спиедини и скалоппине[45]. Спиедини — это сыр, завернутый в тончайшие куски мяса, посыпанные панировочными сухарями. Блюдо было ароматным и вкусным, с хрустящей корочкой. Находившийся внутри сыр расплавился и стал мягким. Скалоппине были нежными, слегка сладковатыми и настолько жесткими, насколько должно быть жестким постное мясо, и прекрасно сочетались с хрустящим, ароматным и горьковатым салатом из эскариоля, радиччио (разновидность цикория) и фенхеля.

В свое время конина была традиционным компонентом диеты жителей долины, которые держали лошадей для обработки земли и для перевозки тяжестей. В горах для тех же целей служили ослы. Тогда никому не приходило в голову отказываться от потенциального источника белка. Поэтому, если лошадь умирала естественной смертью или же оказывалось, что она более не нужна, ее съедали, и это было в порядке вещей. Разумеется, еще совсем недавно гужевой транспорт преобладал и в Катании. И, как часто случается, у рациона бедняков есть неожиданные преимущества. Подобно бобовым растениям и овощам, конина чрезвычайно питательна, это постное мясо, не содержащее никаких стимуляторов роста и легко перевариваемое. В общем, с современной точки зрения о лучшей пище нельзя и мечтать. Я промурлыкал: «Четвероногий друг, четвероногий друг, он никогда не подведет тебя» — слова песни, которую часто исполнял Рой Роджерс, поющий ковбой, герой моей юности, и изменил последний куплет: «Какой же ты вкусный с головы до ног, мой четвероногий друг».

На десерт я ограничился одним желтым персиком, источавшим мед и аромат позднего лета.

На обратном пути я поболтал с пожилой дамой, отвечавшей за качество еды.

— Как называется это вкуснейшее блюдо из баклажан и перца? — спросил я.

— Капоната, — ответила она.

— Мне казалось, что в капонате обязательно должны быть томаты и сельдерей, а их не было, — возразил я.

— Нет, — покачала она головой. — Не обязательно, то моя капоната.

И тут я подумал о том, что сицилийские повара весьма вольно интерпретируют рецепты, имеющие хождение в континентальной Италии. Их секреты переходят от матери к дочери, и задача заключается в том, чтобы вносить и них как можно меньше изменений. Одни и те же рецепты воспроизводятся из сезона в сезон. Каждый повар монет вносить в них что-то свое, но они этого не признают. Он может сказать «da qui» (так здесь принято) или даже «nostro» (мы делаем так, так делает наша семья), но никогда — «da mio» (я так делаю). Похоже, сицилийцы готовы брать на себя личную ответственность за кухню, но иначе, чем остальные итальянцы.

* * *

Небольшой порт Оньони находится к северу от Катании и к югу от Ачи Трецца, деревни, которую Джованни liepra описал в своем знаменитом романе «Малаволья», посвященном семье рыбаков.

Было два часа ночи. В маленьком порту ни души. Кроме меня, здесь нашлась еще пара кошек, да три белые утки спали на замусоренной узкой береговой линии, спрятав головы под крылья. Территория внутри порта была загромождена судами всевозможных видов и размеров, от больших морских траулеров и настоящих плавучих дворцов, до маленьких весельных рыболовецких лодок, промышляющих вблизи берега. В просветах между ними виднелась черная вода. Падавший на нее уличный свет ложился в виде переплетения блестящих лент. Из находящегося поблизости дома донеслись голоса. В ответ залаяла невидимая собака. По дороге, идущей вдоль берега, промчалась случайная машина. Громко верещали цикады. Дул ветер, и было прохладно. Стоявшие на якоре лодки колыхались на воде, отчего поскрипывали якорные цепи.

Подъехал помятый «фиат-850», и из него вышел мужчина. Он поклонился мне.

— Синьор Урзи?

— No. Non sono Signer Urzi. (Нет, я не синьор Урзи.)

Мы молча стояли на небольшом расстоянии друг от друга. Он закурил сигарету. Спустя некоторое время подъехал еще один мужчина, а за ним — двое других. Их машины выглядели такими же помятыми, как и «фиат». Первый мужчина приветствовал их. Это были короткие рукопожатия, какими обычно обмениваются люди рано утром, и сразу наступило молчание, словно они исчерпали весь свой запас слов. Вскоре приятели незнакомца ушли, и мы вновь остались вдвоем.

Потом появился Кармело Урзи, маленький, похожий на гнома человечек, в свитере, шарфе и шерстяной остроконечной шапочке. Мне он напомнил бульдога. Возможно, потому, что у него широкое лицо и опущенные вниз уголки рта. Его глаза улыбались, а голос звучал приветливо.

— Да, — сказал он, — мы выйдем в море за анчоусами. Погода не очень подходящая, слишком ветрено, но это нам не помешает.

После короткой дискуссии он представил меня другому мужчине, которого звали Анджело. Они вытащили сети из машины и отнесли их в лодку. Она была длиною пять или шесть метров, со слегка изогнутыми концами. Рулевая рубка, вертикальная лачуга, находилась прямо в центре лодки. В оранжевом свете портовых ламп было невозможно определить ее цвет. Ее трудно назвать красивой, колоритной или фотогеничной, но это явно надежная рабочая посудина, много повидавшая на своем веку. На ее бортах налипла морская соль.

Двигатель начал подавать признаки жизни, и в воздухе запахло горючим. Анджело и синьор Урзи готовились к выходу в море: быстрыми, ловкими и уверенными движениями они сматывали веревки в бухты и проверяли узлы, связывающие сети для мелких анчоусов с сетями для более крупных, затягивая их как можно крепче, чтобы они выдержали нагрузку. Нейлоновые сети для ловли анчоусов были похожи на легкую, прозрачную ткань.

Синьор Урзи сказал, что для ловли анчоусов это плохой год. В прошлом году рыб плавало не переловишь, а вот и этом — нет. Анчоусов мало, да и те мелкие. Сейчас сезон уже заканчивается. Ветер тоже ни к чему. Погода влияет на то, где плавает рыба и на какой глубине. Глубина — это самое важное.

— Нынче осталось мало рыбаков, которые ловят анчоусы. В моей семье только один, мой племянник.

В три пятнадцать мы осторожно вошли в главный канал, и нас обступила темнота. Береговые огни остались позади. Над головой, в просветах между облаками, я видел звезды. Казалось, ветер немного стих. Свежий запах моря смешивался с резкими выхлопными газами. Поверхность воды поблескивала словно полированный лист черного пластика.

Синьор Урзи управлял лодкой, сидя в рулевой рубке. Анджело натянул непромокаемый оранжевый комбинезон и закурил. Пламя зажигалки на какое-то мгновение выхватило из темноты его лицо, и этот контраст света и тени напомнил мне картины Караваджо. В течение тысячелетий мужчины, жившие на этих берегах, занимались рыболовством. Запах дизельного топлива и пыхтенье двигателя — это единственное, что дала им цивилизация. И еще сигареты.

Мы прошли еще примерно три километра, и синьор Урзи приостановил вращение двигателя. Погруженная в темноту лодка начала рыскать. Море было абсолютно черного цвета. Я все еще мог видеть береговые огни, но впереди расстилалось открытое море и торжествовала кромешная тьма. Я совершенно не представлял себе, где мы находимся. Синьор Урзи сказал, что глубина здесь метров шестьдесят и, чтобы поймать анчоусов, нужно опустить сеть на самое дно.

Ухватившись за шест, торчащий из маркерного буя, он перевернул его набок и привязал к нему сеть, при этом стал виден мерцающий на шесте огонек, который быстро растаял в черноте. Анджело ловко и проворно травил сети. Фонарь, установленный над рулевой рубкой, освещал лодку фосфорно-желтым светом. Анджело работал с невероятной быстротой, останавливаясь время от времени для того, чтобы расправить складку в сети. Синьор Урзи сообщил, что в общей сложности у них почти полтора километра сетей и что они очень старые. Он смотрел в темноту и следил за направлением ветра. Никто из мужчин не разговаривал. Наша лодка все еще заметно рыскала.

— Обычно мы ставим сети ночью, — неожиданно произнес синьор Урзи. — Но иногда их можно ставить и днем. Все зависит от погоды. Погода подсказывает нам, когда и как перемещается рыба.

Было четыре пятнадцать, когда последний фрагмент сети соскользнул в воду. Анджело стравил остававшуюся веревку, привязал конец сети к другому маркерному бую с мигающим огоньком, и мы поплыли обратно в порт, сопровождаемые чайками, которые кружились прямо над лодкой и в темноте казались обрывками белой бумаги.

Тогда и выяснилось, что традиционный завтрак рыбака состоит из чашки кофе эспрессо и трубочки с кремом в круглосуточном кафе, посещаемом также и экипажами самолетов авиакомпании «Алиталия». Во время завтрака синьор Урзи настаивал на том, чтобы я обращался к нему по имени, данном ему при крещении — Кармело. После этого мы вернулись в порт, и я уснул прямо там и спал до тех пор, пока синьор Урзи не разбудил меня деликатно в семь часов, сказав, что пора ехать за уловом.

Солнце уже поднялось довольно высоко. Серые, розовые, бледно-желтые и абрикосовые облака, разбросанные по молочно-белому небу, напоминали небрежно раскиданную одежду. Ветер стих, и на поверхности моря колыхалась лишь легкая зыбь. Это был жидкий гранит, серо-черный, с металлическим блеском. Недалеко от берега виднелось несколько лодок.

— Ловцы кальмаров, — неодобрительно буркнул Кармело.

Он говорил, что ему восемьдесят.

— Даже немного больше. Я помню войну. Вторую мировую войну.

— Почему же вы до сих нор рыбачите?

— Потому что я должен что-то делать, быть активным. Это хорошая работа.

— Но богатства она не приносит.

— Нет, не приносит. Что верно, то верно.

Анджело дотянулся до буйка и, втащив его в лодку, обмотал направляющую веревку вокруг приспособления из вращающихся барабанов, вытаскивающих сеть из воды. Кармело устроился позади барабанов, Анджело — на корме лодки. Пока барабаны вращались, Кармело ловко и быстро перебирал сети, прежде чем свалить их в лодку позади себя, вытаскивая застрявшую в ней рыбу. Анджело перетаскивал сети на корму, извлекая рыбу, которую Кармело не смог вытащить, и аккуратно складывая их. Это была система, отработанная в результате повторения изо дня в день одних и тех же операций.

Сети продолжали подниматься из воды, и вот показался мерлан, рыба вполне солидного размера. Кармело остановил барабаны с помощью рычага и, вытащив улов, бросил в большой пластиковый контейнер, до половины заполненный морской водой. Рыба была мертвой, ее плавательный пузырь разорвался. Она лежала кверху брюхом. Поворот рычага снова запустил барабаны. Прошло какое-то время, прежде чем появилась следующая рыба.

Солнце начало припекать, а свет становился все ярче и ярче. Барабаны продолжали вращаться. В лице Кармело под шерстяной шапкой, сдвинутой на затылок, было что-то стоическое, благородное и вневременное. Нижняя часть его лица, освещенная солнцем, отливала оранжево-золотистым цветом. Он словно сошел со страниц романа «Малаволья». Простота его работы обладала такой величественностью, что существование превращалось в бытие.

Выглянув за борт лодки, я увидел перед нами в молочно-зеленой воде вздымающиеся сети, а в них — серебристо-белое брюхо еще одной рыбы. Так оно и продолжалось: пыхтенье двигателя и негромкое урчанье вращающихся барабанов. Паузы наступали лишь тогда, когда нужно было вытащить и бросить в пластиковый контейнер грязновато-зеленую макрель, кораллово-розовую барабульку, аспидно-серого хека, леща с черными пятнами на боках или рыбу с серебристо-розовой и серебристо-голубой чешуей и золотистыми плавниками, названия которой я не знал. Самая крупная из них весила, наверное, около килограмма, но мелочи не было вовсе.

В этой работе не нашлось бы места никаким сантиментам. Никто не думал об экологии. Они занимались ею, чтобы выжить. Кармело и такие же, как он, рыбаки будут уходить в море, пока там вообще не останется рыбы. Вместе с ней исчезнут и рыбаки.

Прошел час, другой. Анчоусов поймать не удавалось. Появился розово-коричневый кальмар с черными зрачками и перламутровой радужной оболочкой, с запутавшимися в сети щупальцами. Кармело вытащил его и бросил в пластиковый контейнер. Следом за ним выловили краба. Кармело выдернул его из сети и оторвал клещи. Разломив краба пополам, он высосал мясо из панциря и стал жевать его. При этом его глаза блестели от удовольствия. Прожевав мясо, Кармело выплюнул несъедобную часть за борт.

Последнюю сеть подняли в девять сорок. Сети обрадовали на корме два холма. Становилось жарко. Мы развернулись и пошли обратно в порт. Сегодня наш улов составил около четырех килограммов. Кармело сиял от радости: в последние дни им не удавалось наловить более грех с половиной килограммов.

Причалив в порту, мы увидели группу людей, ожидавших на покатом спуске в тени. Это были посредники, которых контролировал какой-то бритоголовый рыбак.

— Мы все продаем им напрямую, — улыбнулся Кармело.

Нас опередили другие рыбаки. На земле стоял контейнер с серебристыми анчоусами. Кармело взглянул на них.

— Плохие, — отрезал он. — Мало, маленькие и плохого качества.

Наша рыба перекочевала в контейнеры посредников, в которых не было воды. Ее разложили по размеру и сортам.

— Сколько это стоит? — Меня разбирало любопытство.

Кармело пожал плечами.

— Видно будет. — Он оставался почти равнодушен к торгу. — По обстоятельствам.

У него и у Анджело еще были дела. Мы обменялись рукопожатиями, и я оставил их. Мне немного взгрустнулось. Если я вернусь сюда через десять лет, вряд я увижу хоть одного рыбака. Рыбная ловля — вымирающее занятие.

Осьминог-аффогато (Octopus qffogato)

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 осьминог (1,5 кг)

200 г лука

200 мл сухого белого вина

2/3 чашки оливкового масла

соль

перец

500 г воскового (плотного, молодого) картофеля

Вычистить, вымыть и нарезать осьминога. Нарезать лук. Поместить все ингредиенты, за исключением картофеля, в кастрюлю и тщательно перемешать.

Накрыть кастрюлю крышкой, положить на крышку груз и поставить на большой огонь на пятнадцать минут.

Уменьшить огонь и тушить содержимое кастрюли в течение часа с четвертью.

Очистить картофель и нарезать его кубиками. Добавить в кастрюлю за двадцать минут до окончания готовки. Охладить и подать на стол.

Брокколи с оливками (Broccoli con olive)

Узнать в стране, где цветная капуста в сырном соусе воспринимается как вершина кулинарных возможностей, о существовании целого ряда других блюд из капусты — все равно что совершить открытие. И это еще мягко сказано. Приведу универсальный рецепт, заменив в нем брокколи на более привычные сорта капусты.

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кочан фиолетовой или зеленой цветной кануны

1 луковица

2 зубчика чеснока

оливковое масло «Extra Virgin»

12 зеленых оливок

125 мл белого вина

70 г тертого сыра пекорино

Разделить кочан на созвездия. Нарезать лук и тонко измельчить чеснок. Налить в сковороду масло и осторожно обжарить лук и чеснок (они должны стать мягкими). Добавить цветную капусту, опивки и вино.

Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне, пока капуста не станет мягкой.

Охладить, посыпать тертым сыром и подать к столу.

Польпетте из конины (Polpetti di carne di cavaflo)

Мне кажется, шарики из конины, которые в тот вечер жарила женщина на Виа-дель-Плебесцито, заслуживают внимания. Единственная проблема — где достать конину?

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 луковица пучок петрушки

250 г фарша из конины

75 г свиного фарша

50 г панировочных сухарей

50 г тертого сыра пекорино

соль

перец

арахисовое масло

Нарезать лук и петрушку. Смешать фарши, панировочные сухари, сыр, лук и петрушку, посолить, поперчить. Скатать маленькие шарики.

Обжаривать в арахисовом масле со всех сторон до образования хрустящей корочки.

Подавать с жареным перцем или с салатом.

Польпетте из анчоусов (Polpetti di alici)

Если бы мы поймали немного анчоусов, Кармело обмакнул бы их в яйцо, смешанное с панировочными сухарями, поджарил в масле и съел бы с костями. А если бы улов оказался богатым, он приготовил бы рыбный эквивалент описанных выше шариков из конины.

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г филе анчоуса

3 яйца

20 г муки

1 десертная ложка панировочных сухарей

50 г тертого сыра пармезан

соль

перец

оливковое масло

Нарезать анчоусы на мелкие кусочки. Положить в кастрюлю и смешать со всеми прочими ингредиентами, за исключением оливкового масла.

Скатать из смеси анчоусные шарики. Поджарить их на масле со всех сторон до образования хрустящей корочки.

Подсушить на кухонном полотенце и быстро подать к столу.

Глава 7

Сладкая причина

Катания — Сиракуза — Homo Заповедник Вендикари

Забрав «Монику», я отправился в путь, вновь чувствуя радость, которую дарит дорога. «Моника» вела себя с присущим ей достоинством, прокладывая дорогу в потоке машин. Вдруг она метнулась, как норовистая лошадка, и я услышал прямо над левым ухом визг тормозов грузовика, похожего на чудовищную анаконду, и почувствовал, что меня неудержимо влечет к восемнадцати колесам, вращающимся на уровне моей головы, в нескольких дюймах от нее.

С каким удовольствием я вдыхал запах дизельного топлива и бензина, снова прикасаясь к тайне дорожных знаков и чувствуя затруднение там, где их не было! И — вот на тебе! — свернул не туда или пропустил нужный поворот, и теперь не имею понятая, куда еду: и тучи насекомых, облепляющих лоб, щеки и — нет! только не это! — глаза. Все начиналось сызнова.

Да еще карта! Как я сражался с этой чертовой штукой! У нее был собственный характер, причем скверный: она никогда не открывалась так, как нужно, настырно возвращалась в свое исходное состояние, и мне никогда не удавалось сложить ее таким образом, чтобы без труда взглянуть на нужный участок дороги. Никогда. Наконец я понял, как следует пользоваться картой, если едешь на «Веспе»: я просто разорвал ее на мелкие, удобные, послушные кусочки.

Свернув с главной дороги на мои любимые второстепенные и оставив позади бескрайние лимонные и апельсиновые рощи, я с вновь обретенным чувством свободы и легкости совершал повороты и выезжал на прямые участки, переезжал из тени на солнце и обратно, ощущая солнечное тепло и прохладные дуновения ветра, обращая внимание на детали зданий и ландшафта, вдыхая запах дикого фенхеля и созревших грецких орехов. По краю дороги в расщелинах камней росли розовые цикламены, поднимались заросли валерианы, кустов олеандра, каскады бугенвиллеи и белого жасмина. От изобилия весенних цветов почти ничего не осталось, но то, что осталось, было более заметным и ценным.

Я чувствовал себя свободным и независимым. Хозяином своей судьбы. И пожалел о том, что в свое время у нас с Томом не хватило ума и смелости, чтобы отправиться в путешествие на скутерах. Склонность к романтике и подобная смелость никогда не числились в отличительных качествах нашей семьи. И моя нынешняя одиссея лишь свидетельствовала о правоте тех, кто считает, что люди среднего возраста склонны к романтике и прочим глупостям.

Я добрался до Лентини и свернул на еще более неприметную дорогу в Ферлу на высоком плато. Здесь большая часть земли была слишком каменистой и поэтому бесплодной, но там, где плодородный слой оказывался достаточно толстым, она была вспахана и, насколько я мог судить, собран большой урожай камней. В некоторых местах эти сероватые камни неправильной формы лежали огромными грудами. Очевидно, они предназначались для сооружения дренажных канав, которые почти математически p i оделяли участки. Здесь сбор этих даров сильно отличается от техники сооружения дренажных отводов в моем родном Глостершире, где я вырос и где камень добывали и карьерах и потом разрезали на куски нужного размера.

Когда я оказался в долине Анапо неподалеку от Памццоло Акреиде, у меня было такое чувство, словно, находясь в пустыне, я наткнулся на великолепный и плодородный оазис. Долина представляла собой довольно глубокую зеленую чашу, и на ее дне, по берегам реки, росли каштаны, падубы, скальные дубы, грецкие орехи, оливы, персики, нектарины и абрикосы. Склоны тоже украшал буйная растительность, а там, где не росло ничего, виднелся блестящий известняк, который сильно контрастировал с мрачным базальтом, окружавшим Катанию.

Итак, я медленно миновал Флоридию и, прежде чем оказаться в историческом центре Сиракузы, города Архимеда, Феокрита и Элио Витторини, проехал мимо обычного нагромождения дешевых лавок, фабрик и прочих прелестей современного города.

* * *

Золото зданий окутывал розоватый свет раннего утра. Двое мужчин ловили сардины, перегнувшись через причальную стенку возле морского порта. Свет, исходивший от воды, играл на каменном причале и на лицах мужчин, когда они наклонялись, внимательно наблюдая за тем, что происходит в воде у их ног. Один из них седой, в темных очках, у другого были темные волосы, собранные № 1 макушке в пучок. Они оба курили. Откуда-то доносилась мелодия Эннио Морриконе из фильма «Хороший, плохой, злой», исполнявшаяся на чем-то вроде свирели. Огромная стая крохотных рыбешек безостановочно сновала взад-вперед в виде тени под самой поверхностью воды.

Внезапно они рассеялись, сверкнув серебристо-белыми животами и боками.

В ту же секунду темноволосый мужчина дернул удочку и быстро вытащил ее из воды. На ее конце сидел большой осьминог, беспомощно болтавший щупальцами. Он был похож на человека, чей завтрак грубо прервался приходом судебных приставов. Темноволосый ловко отцепил осьминога и без лишних церемоний сунул его в пластиковый мешок.

* * *

Мария Паола Учелло была советником по вопросам сельского хозяйства при региональном правительстве. Накануне мы обедали с ней в «Don Camillo», в лучшем ресторане Сиракузы, и она с добротой и предупредительностью, которые мне уже стали казаться неотъемлемыми качествами всех сицилийцев, пригласила меня на дегустацию меда в «Поццо-ди-Мацца» — на ферму, расположенную недалеко от города. В отличие от континентальной Италии, на Сицилии мед широко используется в кулинарии. Он применяется в качестве заменителя сахара при изготовлении канноли, нуги и различных бисквитов, а также в некоторых рецептах кисло-сладких блюд.

Дегустация началась весьма неспешно. Для меня и шести судей — с разминки в виде легкого завтрака. Я никак не мог решить, какой джем — традиционный апельсиновый, горьковатый апельсиновый, абрикосовый, вишневый или приготовленный из лайма или из инжира и миндаля — намазать на хлеб, и в результате сдался и попробовал все. Джемы, приготовленные на ферме, были великолепны: в них сохранился вкус исходных фруктов и не чувствовалось той чрезмерной приторности, которая характерна для большинства варений, продаваемых в магазинах. Случайно услышав, как сидевшие за соседним столиком немецкие туристы умоляли, чтобы сегодня их не перекармливали, я посочувствовал им.

Затем нам раздали листы бумаги с таблицей, в которой значились четыре графы: «Внешний вид», «Аромат», «Вкус», «Консистенция». Каждая графа была поделена на подграфы, в которых предстояло делать заметки о достоинствах и недостатках продукта. Судя по всему, то, что предстояло нам сделать, не имело ничего общего с легкомысленным:

Весело, весело жизнь проведу

Там, где цветочки висят на кусту.

Таблицы выглядели подобно экзаменационным листам моей юности — «Вы должны ответить на один вопрос из части А и на два вопроса из части В». В какой-то момент промелькнула ужасная догадка, что если мне придется заполнять все графы на итальянском, справлюсь ли я… Слава Богу, меня избавили от этого унижения..

Оказалось, что Марии Паоле и ее коллегам из Сиракузы, Катании. Палермо, Мессины и из заповедника Неброди предстояло решить, какие сорта меда будут представлять Сицилию на Медовой олимпиаде в Болонье в декабре. Все сорта, о которых шла речь (их было одиннадцать), получены из Неброди, горного района на севере острова, к востоку от Палермо.

Судьи разместились в просторной прохладной комнате на втором этаже помещения, ранее служившего амбаром, и у каждого был свой отдельный стол. На нем лежало яблоко, стояли бутылка с водой, стаканчик с разноцветными пластиковыми ложечками наподобие тех, которыми едят мороженое, стакан и станиолевый поднос, на котором умещались пластиковые горшочки с медом, помеченные буквами и цифрами.

Я не собираюсь вдаваться в технические подробности, и тот, кого совершенно не интересует мед, может спокойно пропустить несколько следующих страниц книги. Мне лишь хочется рассказать о том, что оценка качества меда на Сицилии происходит по строгим правилам. Во-первых, мы использовали пластиковые ложечки, ибо металлические взаимодействуют с медом и изменяют его аромат. Во-вторых, нельзя было просто опустить ложечку в горшочек, зачерпнуть мед и положить его в рот. Как показала мне Мария Паола, чтобы лучше почувствовать вкус меда, следует сначала энергично перемешать его в горшочке и только затем пробовать. После каждой пробы мы должны были освежить рот — водой, если мед был очень легким и собран с разных цветов; водой, долькой яблока и снова водой, если мед более тяжелый и собран с цветов одного вида. Подумать только, а я-то думал, что от меня ждут одного: чтобы я попробовал мед и промычал «ммм» («объедение»).

Среди сортов, которые нам предстояло оценить, были полученные из цветов одного вида, например каштана или испанского артишока, а также сорта, полученные из разных полевых цветов. Именно тут-то и начиналась проблема. Если в данном регионе или в определенный сезон преобладает какой-то один цветок, разумно предположить, что пчелы будут собирать именно его нектар и у меда появится аромат и вкус именно этого цветка — например, каштана или испанского артишока. Но пчелы не поддаются дрессировке, и они, конечно, не разграничивают растения, собирая нектар и с других цветов, подмешивая, среди прочего, ароматы цветов цитрусовых деревьев или эвкалиптов. Добросовестный пчеловод приклеивает на свой мед этикетку «Каштан», а эксперт, понюхав и отведав его, заключает: «Позвольте. По-моему, это millefiori[46]».

О том, можно ли назвать тот или иной мед цветочным или нет, было много дискуссий, причем весьма жарких.

— Questo e castagno. (Это каштан), — уверяла одна дама.

— Non. Questo e un millefiori buono. (Это хороший мед полевых цветов), — возразила Мария Паола.

— Equilibrate (Сбалансированный), — резюмировал мужчина, находившийся в другом конце комнаты.

— Ma non e castagno (Но не каштановый), — настаивала Мария Паола.

— E castagno, ma non e castagno (Каштановый, но не чисто каштановый), — согласилась другая дама.

— Lanalisi organolettica dica (Об этом говорит органолептический анализ), — не отступала первая дама.

Я рад, что ни органолептика, ни анализ ДНК не ценятся так высоко, как человеческое суждение.

— Castagno (Каштан), — изрекла Мария Паола. — Per me non efresco (Я не мену называть его свежим).

— Scusa-nu, Maria Paola (Прошу прощения, Мария Паола), — изрекла очень решительная женщина с жесткими полосами, — ma secondo a me, questo non e castagno, e millefiori (но, по-моему, это не каштановый мед, а millefiori).

Но Мария Паола стояла на своем.

— No, — сказала она. — E castagno, ma non e buono (Это каштановый мед, но плохой).

Оказалось, что мед способен превратить нормальных, вменяемых людей в упертых маньяков с горящими глазами. Один из судей признался в том, что в день свадьбы отправился спасать свой улей, настолько он обожает пчел.

Мне показалось, что мед G2 пахнет лаймом, и очень обрадовался, когда узнал, что он действительно агруми — цитрусовый. Вокруг меня сидели настоящие эксперты. Они могли определить, содержит ли мед следы испанского артишока, эвкалипта или апельсина. Так что, когда мне сообщили, что я правильно определил цитрусовый мед, я слегка возгордился. Но мы пришли к общему мнению, что у него не очень хороший вкус.

Следующий мед, за который я взялся, по-моему, имел запах одуванчика, а третий — собачьего дерьма. Во всяком случае, мне так показалось, но говорить этого я не хотел и решил приписать его к каштановому. Не очень хороший и не очень свежий. Пчеловод клялся и божился, что это дикий майоран. Ну и прекрасно.

Потом наступила очередь великолепного каштанового меда — вкусного, слегка горьковатого, как подгоревшая карамель. Даже мысли не могло быть о собачьем дерьме. Он понравился нам всем.

За ним последовал настоящий millefiori. О да, в нем ощущались и мирт, и цикорий, и испанский артишок, и следы каштана. Очень вкусно. Я начинал ощущать, что перебрал сладкого. Интересно, как чувствуют себя члены жюри, которые занимаются этим в течение всей недели и вынуждены перепробовать сотни сортов меда.

Наконец мы закончили свою работу. Все согласились с тем, что ни один из сортов нельзя признать выдающимся, но некоторые действительно хороши и выразительны. Когда же Мария Паола вручила мне горшочек тимьянового меда из Хиблеа, даже я смог распознать, что это совсем другое дело. У него чувствовался аромат тимьяна, смешанный с запахами других цветов, и, когда жидкий мед скользил по моему языку, они проявлялись по очереди, сменяя друг друга. Не приходится удивляться тому, что и Виргилий, и Феокрит были неравнодушны к нему. «Питайтесь только медом и лучшими сушеными фигами», — призывал Феокрит. Похоже, это слова настоящего гурмана.

Между тем пришло время обеда — честно заработанного. Итак, мы устроились на тенистой террасе. На первое нам подали сочную жареную макрель, украшенную сырыми томатами и каперсами, затем появились кусочки маринованных в уксусе баклажан с кусочками лука, хрустящей морковью и оливковым маслом и салями с фисташками, которые сверкали в ней подобно изумрудам. И кальмар, фаршированный панировочными сухарями, ветчиной и кедровыми орехами, с картошкой, слегка приправленной перцем. На десерт принесли кислый черный и сладкий мускатный виноград и бисквиты со стаканом мальвазии, на тот случай, если кто-то не наелся. Я не смог отказаться от этого.

Один из судей — Нато, Иллюминато Саньедольче — подошел ко мне и спросил, собираюсь ли я побывать в заповеднике Неброди, который находится на севере Сицилии. Я ответил, что, наверное, это стоит сделать.

* * *

Сиракуза. Да, это один из величайших и богатейших греческих городов в то время, когда Великая Греция была Великой Грецией. В течение очень длительного периода времени он служил важнейшим портом Средиземноморья, местом, где демонстрировали себя философы, правители и тираны. Мне ближе стиль поведения Дионисия II, сына Дионисия I, первого сиракузского тирана, который предпочитал «бесцельно бродить по рыбным базарам и пререкаться на улицах с простолюдинками».

Теперь же Ортигия, соблазнительно красивая старая часть Сиракузы, в буквальном смысле слова задыхалась от обилия автобусов, которые перевозили туристические группы, похожие на стаи рыб, снующие в коралловом рифе; они не успевали взглянуть на один памятник, как их уже везли к следующей культурной достопримечательности. Поскольку я и сам был туристом, то не мог возражать против их присутствия, хотя сильно сомневался в том, что места хватит и им, и мне. Да и основное внимание ежи уделяли прошлому Сиракузы, ее греческому театру и римскому амфитеатру, замку Фридриха II Гогенштауффена Кастелло Маниаче, собору, построенному на месте знаменитого храма Афины, палаццо Беневентано-дель-Боско и тому подобному — традиционному набору достопримечательностей, предлагаемому всем туристам. Бывали минуты, когда я чувствовал, что пресыщен античностью. Да не всегда ожидал открыть для себя в Сиракузе какие-то потрясающие кулинарные изыски. Поэтому я оседлал «Веспу» и, проинструктированный Марией Паолой, двинулся на юг, слегка удаляясь от моря.

* * *

Я нашел ферму Сакколино не без труда, в конце длинной дороги, более пригодной для мотокросса, чем для езды на таком деликатном транспорте, как моя «Моника». Окруженная оливами, абрикосами, нектаринами и миндальными деревьями, она стояла на склоне холма к югу от Ното, над прибрежной равниной, спускающейся к Пачино.

Это было странное место. Если бы здесь находились постояльцы, все, вероятно, предстало бы по-другому. Однако, если не считать хозяина, его жены, детей и мужчины, которого я принял за менеджера, работавшего на самом деле шеф-поваром, я оказался единственным. Фульвио — его фамилию мне так и не удалось узнать — был крупным и неуклюжим, с длинными редеющими волосами и роскошными усами. Он него веяло невероятной меланхолией. Он рассказал, что приехал из континентальной Италии, из Фриули, и что он сотрудничал с разными газетами. Фульвио говорил об Испании, об испанской кухне и газете «Эль-Паис» с явной ностальгией. Он оказался неистощимым источником мнений и информации по вопросам кулинарии. Я употребил слово «информация», но порой его речь больше напоминала поток сознания, чем осмысленную беседу, и мне было чрезвычайно трудно следить за ходом его мыслей.

Если я правильно понял его, он безвылазно сидит на ферме. Действительно, за те два дня, что я прожил там, он ни разу никуда не отлучался и слонялся как нескладное, меланхолическое привидение. Когда он готовил, то облачался в белую куртку, в полосатые брюки и в мягкий колпак, который на его голове смахивал на большой торт.

Фульвио был творческим поваром, а это совсем не то же самое, что хороший повар. Некоторые приготовленные им блюда вполне можно было назвать уникальными.

Несмотря ни на что, в Сакколино присутствовала некая магия. Возможно, это объяснялось сюрреалистичностью самой фермы, странностью ее обитателей, окружавшими ее рощами абрикосовых и миндальных деревьев и фруктовыми садами, в которых росли абрикосы и нектарины, кремово-золотистой землей и крутизной соседних холмов, розоватым вечерним освещением и тишиной, в которой я в первый же вечер расслышал поющие вдали детские голоса, разговор не видимых мне людей и пение птиц.

* * *

Было время, когда Сицилия представляла собой одни гигантский сад, в котором все росло в невероятном изобилии. Сакколино со всех сторон обступал миндаль. В январе деревья укутывались в цветы, а сейчас пришла пора снимать увесистые орехи, покрытые желтовато-зеленой кожурой. Здесь находился островной центр производства миндаля, который в разных формах играет центральную роль в сицилийской кухне, точно так же как когда-то в арабской, а еще раньше — в греческой кухне.

Миндаль из близлежащей Аволы, из pizzuta d'Avola («pizzuta» означает на диалекте «остроязыкая» и характеризует заостренную форму скорлупы ореха), знаменит не только своей формой, но и вкусовыми качествами Он сильно отличается от испанского миндаля сорта «Маркова», пользующегося большой популярностью у шеф-поваров и гурманов Британии. Косточка внутри (строго говоря, миндаль не орех, а фрукт) более пухлая, чем у испанского сородича, и, по моему мнению, гораздо более богата бензальдегидом, компонентом, благодаря присутствию которого миндаль имеет такой запоминающийся запах и вкус. Но если вы ищете этот плод для десертов и кондитерских изделий, ничего не может быть лучше миндаля «Romana di Noto», а если вам нужен хороший миндаль на все случаи жизни, к вашим услугам «Fascionello».

Дикий миндаль растет в Средиземноморье с незапамятных времен, а что касается «культурных» сортов, то сведения о них восходят к Бронзовому веку. Известно, что жители Месопотамии использовали миндаль за тысячу лет до нашей эры. Мне кажется, что и на Сицилии он тоже появился очень давно, но только арабы обратили внимание на его свойства и начали использовать его в кулинарии, прежде всего — в сладких блюдах и кондитерских изделиях. В эпоху Ренессанса миндаль завоевал большую популярность в богатых домах, где повара применяли его в молотом виде для приготовления таких блюд, как бьянкоманджаре бланманже (не путать с отвратительным блюдом под тем же названием, которое во времена моей юности входило в школьные завтраки!) вместе с пюре из каплунов. Существует целая субкультура приготовления марципанов, в детали которой я не хочу вдаваться потому, что не люблю их почти так же, как в свое время не любил бланманже.

Я миновал миндальные рощи по дороге в Ното, город, включенный в Список всемирного наследия ЮНЕСКО и пользующийся неизменной любовью британцев — ценителей барочной архитектуры. В Ното действительно фантастически много роскошных зданий из золотисто-красного камня, но, на мой вкус, он слишком похож на тематический парк. Ното излишне совершенен и подчеркнуто аккуратен, и, похоже, он это знает. Мне казалось, что он не стал бы возражать, если бы его немного «взъерошили».

Мое настроение совсем ухудшилось, когда я узнал, что главная цель моего приезда сюда, кафе «Сицилия», не менее знаменитое своими кондитерскими изделиями и мороженым, чем Ното — своей внешней театральностью, закрыто. Безутешный, я бесцельно бродил по улицам, пока наконец не нашел то, рада чего, собственно, и колесил по острову: достойное восхваления мороженое.

Если мир чем-то и обязан арабским чародеям кухни, так это мороженым и шербетом. Я не говорю сейчас ни о «Haagen Dazs», ни о «Вея Jerrys» — очень жирных и столь же сладких сортах, ни тем более о «Magnums», «Walls» и других менее изысканных видах мороженого, изготовленных из масла, сахара и воздуха, которые приводили меня в восторг во времена моей молодости. До сих пор помню шок, пережитый мною, когда я, одиннадцатилетним мальчишкой, на побережье Адриатического моря впервые попробовал итальянское мороженое. Я не ожидал почувствовать ни его уникальную мягкость, ни чистоту вкусовых ощущений, далеких от приторности или навязчивой клейкости. У клубничного мороженого был такой вкус, словно в твоем стаканчике лежала вся клубника мира. Вкус орешков показался мне более «фундучным», чем самого фундука, а вкус шоколада — более «шоколадным», чем рисовало мое воображение.

Потом я узнал, что такое гранита и сорбеты (латинизированный вариант арабского слова «шербет») — ледяная, кристально чистая эссенция апельсина, лимона или кофе, которая вымывает изо рта всю пыль и тепло, накопившиеся в нем за день, и от которой у меня ломит зубы и виски.

Какой бы ни была история мороженого, значимость этого продукта заключается в его повсеместности и демократичности. Оно не знает классовых различий и является самым долговечным и самым распространенным примером арабской культуры. И нет ничего удивительного в том, что сегодня именно на Сицилии, в прошлом сыгравшей роль моста, по которому арабское мороженое проникло в остальные страны, можно отведать самые лучшие образцы этого лакомства. Во всяком случае, так вам говорят. Но собственный бескорыстный опыт свидетельствует об обратном, а уж мороженого я поел на своем веку немало, Бог свидетель.

Я нашел одно относительно приличное мороженое в Марсале, но когда я договорился о встрече с мороженщиком, рассчитывая поговорить с ним о тайнах его ремесла, он в последний момент отказался беседовать со мной. Кальтаниссетта, Катания и Сиракуза — все эти города разочаровали меня. Я перепробовал разные варианты шоколадного, кофейного, клубничного и фисташкового мороженого в надежда вновь пережить восторг, который испытал в отрочестве, но тщетно. И дело вовсе не в том, что они были плохи. Просто недостаточно хороши. Ни с одним из них не удавалось разделаться раньше, чем оно таяло под горячим солнцем, от чего мои руки становились липкими, и это ощущение липких рук потом раздражало меня до конца дня. Ни одно из них не произвело впечатления на мои вкусовые рецепторы. Возможно, права Мария Паола, и причина действительно заключается в том, что сейчас в производстве всех сортов мороженого используется один и тот же наполнитель, выпускаемый промышленностью. Именно поэтому у всех сортов одинаковая фактура. Стандарт неплох, но удручающе однообразен. Итак, что делает мороженое великолепным? И существует ли на свете подобное чудо? Для меня это оставалось тайной.

Так было до тех пор, пока я не наткнулся на кафе «Мандальфьоре», спрятавшееся на одной из боковых улочек Ното и совершенно незаметное снаружи. Одной трубочки с фисташковым мороженым оказалось достаточно, чтобы мое настроение кардинально изменилось. Мороженое источало тонкий аромат орехов, его вкус был нежным и шелковистым, а миндальная крошка буквально взрывалась на зубах. Наверняка pizzuta d'Avola. Я пережил одно из тех божественных мгновений, которые позволяют скрасить даже самые мрачные дни.

* * *

По дороге из Ното в Пачино (именно там выращивают томаты, отличающиеся уникальным вкусом. Говорят, что этим они обязаны особенностям засоленной почвы. На Сицилии такие томаты — большая редкость, и, поскольку они очень дороги, их преимущественно вывозят в элитные магазины Милана и Турина) находится сокровище, на мой взгляд, более ценное, чем Ното: природный заповедник Вендикари. Он протянулся вдоль побережья на несколько километров, и там есть одно или два неглубоких озера с заросшими камышом болотистыми беретами, которые привлекают стаи перелетных птиц. Особенно сильное впечатление произвели на меня элегантные розовые фламинго, которые, опустив головы, громко чавкали так, как умеют чавкать только они. Там были и ибисы, и разные мелкие болотные птицы, энергичные комочки коричневого пуха, сновавшие в болотной тине, словно маленькие энергичные чистильщики.

Часть территории заповедника занимала длинная, искривленная бухта, на одной стороне которой стояла заброшенная tonnara — фабрика по переработке тунца, — схожая, благодаря двум рядам высоких колонн из кремово-золотистого камня, которые когда-то поддерживали давно исчезнувшую крышу, с развалинами античного греческого дворца. За ними в небо понималась тонкая, изящная дымовая труба. Рядом с фабрикой втерлась смотрящая в море мрачная и безжизненная крепость.

Большая часть территории заповедника была покрыта ароматным и колючим кустарником, миртом, тимьяном, розмарином, акацией, через которые проходила ухоженная дорога. Она вела в прекрасную бухту: песок цвета едва поджаренных панировочных сухарей окружал чистейшую голубую воду. Когда я появился, там уже расположились несколько семейств и пар, так что от перспективы потешить свою языческую сущность и искупаться голышом, подобно эльфу (ладно, старому Силену, коротышке и толстяку, поклоннику Бахуса), пришлось отказаться. Да и к лучшему, нездоровая белизна моих форм резко контрастировала с поджарыми, загорелыми телами окружающих.

В какой-то момент до меня дошло, что я уже бывал здесь. Вытащив записную книжку, я нашел короткую запись, сделанную в 1973 году. Оказалось, что мы с Томом плавали здесь, потом поблизости ели жареную рыбу и салат. Интересно, где именно? Этого я не помнил. В записи содержалось несколько провоцирующих намеков: «Дует сильный ветер. Море лижет скалы, и постоянно слышен повторяющийся набор слегка изменяющихся звуков; полузатопленная бутылка покачивается на прозрачной, освещенной солнцем воде. Еда и вино расслабляют. Жареный осьминог, какая-то жареная рыба; теплые неторопливые солнечные блики на воде; выкрашенные лодки со вздернутыми носами; жара, бриз; нерешительность нарастает вместе с доброжелательностью и чувством юмора — лучшими последствиями алкоголя. Саки[47] за трапезой после утра в стиле Хемингуэя».

О, Господи. Это было написано парнем, захмелевшим после ланча, с претензией на изысканность, но с полным отсутствием таких важных деталей, как название заведения, где подавали эту божественную еду. Не впервые я проклинал себя за то, что в юности делал заметки так небрежно.

Тридцать три года назад, кроме нас с Томом, здесь никого не было. Теперь же я наблюдал за семьями, которые прерывали свое лежание на солнце только для того, чтобы лениво намазаться кремом для загара или что-нибудь съесть. Мой рай был оккупирован, и я не мог с этим примириться. Потом мне стало стыдно. По сравнению с тем великодушием, с которым меня принимали, мое настроение отдавало подлостью. Бронзовый от загара лысый мужчина в треугольных серо-синих плавках отделился от группы, с которой проводил время, и неторопливо, придерживая живот, направился к воде, потом окунулся и поплыл каким-то странным кролем. Сразу же за ним последовала женщина в блестящем голубом костюме. Она без труда обогнала мужчину и, подобно голубому дельфину, переплыла неширокую бухту.

Я вытащил карманное издание «Одиссеи». Этот пляж показался мне подходящим местом для того, чтобы попытаться прорваться через очередную главу. Чтение Гомера служило интеллектуальным дополнением к моему путешествию. Беда заключалась лишь в том, что стоило мне только открыть книгу, как я тут же засыпал. Так случилось и на этот раз.

Когда я проснулся, на пляже не осталось никого, за исключением двух «твердолобых» семейств. Я решил последний раз искупаться. Над моей головой пролетела стая фламинго. На фоне лазурного неба их крылья казались сначала перламутрово-розовыми, потом белыми с черной оторочкой и, наконец, снова розовыми. Мне почудилось, будто я прикоснулся к своему прошлому.

Макрель на гриле с каперсами (Sgombro alia griglia con capperi)

Первые три рецепта — это блюда, которые нам подавали во время ланча после памятной дегустации меда на ферме «Поццо-ди-Мацца». Каждое из них отличалось чистотой вкуса и аромата, которые невозможно было не оценить даже после того, как мы в течение всей первой половины дня буквально топили свои вкусовые окончания в сладком.

Для приготовления четырех порций потребуется:

2 крупные или 4 мелкие макрели

4 очень спелых томата

50 соленых каперсов

1 лимон

Разрезать рыбу вдоль боков и поджарить ее, сохранив весь вытекший сок.

Вынуть семечки из томатов, но не снимать кожуру. Мелко нарезать.

Промыть каперсы водой, откинуть их на дуршлаг и нарезать. Положить макрель на глубокое блюдо, сверху ровным слоем положить томаты и посыпать каперсами. Залить сверху соком макрели и свежевыжатым лимонным соком.

Салат из баклажан (Insalata di melanzane)

Одно из многих достоинств этого блюда — фантастический, обвораживающий контраст фактур.

Для приготовления четырех порций потребуется:

500 г баклажан

оливковое масло

белый винный уксус

2 моркови средней величины

2 пучка сельдерея

2 зубчика чеснока

соль

перец

Баклажаны вымыть и вырезать сердцевины. Нарезать их соломкой. Положить в дуршлаг и посолить. Оставить на тридцать-сорок минут, после чего тщательно промыть водой. Дать воде стечь и высушить баклажаны.

Жарить в оливковом масле, до тех пор пока они не станут мягкими. Просушить и сбрызнуть белым уксусом.

Нарезать морковь, сельдерей и чеснок и недолго бланшировать их в кипящей подсоленной воде. Смешать с баклажанами.

Посолить, поперчить и оросить оливковым маслом.

Bobbia

С кем бы я ни разговаривал, никто никогда не слышал про такое блюдо. Но оно существует, и вот его рецепт.

Для приготовления четырех порций потребуется:

500 г воскового (плотного и молодого) картофеля

500 г смеси перцев

2 зубчика чеснока

25 мл белого вина

оливковое масло

соль

перец

Очистить картофель и нарезать его кубиками. Очистить перец от семян и нарезать его соломкой. Очистить и нарезать ломтиками чеснок. Положить все в глубокую сковороду и тщательно перемешать. Добавить белое вино и полить оливковым маслом.

Тушить на маленьком огне, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели, до тех пор пока картошка и перец не станут мягкими.

Посолить, поперчить и подать к столу.

Миндальное мороженое

Это не то миндальное мороженое, которым наслаждался в Ното, но по вкусу оно очень похоже на него.

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г очищенного миндаля

350 мл сливок для взбивания

3 яичных желтка

100 г сахарного песка

несколько капель ванильной эссенции

Недолго вымачивать миндаль в горячей воде, после чего тщательно высушить его.

В кастрюле осторожно нагреть на маленьком огне 150 г миндаля, так чтобы из него выделилось масло, а его цвет не изменился. Измельчить его в ступке. (Можно использовать кухонный комбайн, но осторожно, чтобы миндаль не превратился в жидкость.) Смешать небольшое количество сливок с миндалем.

Взбить желтки с сахарным песком в кастрюле до получения бледной и пенистой массы, медленно влить в нее оставшиеся сливки и добавить смесь миндаля со сливками и ванильную эссенцию. Поставить кастрюлю на водяную баню и нагревать при перемешивании на медленном огне до того, как она начнет густеть (не доводить до кипения!). Снять с огня и охладить.

Нарезать оставшийся миндаль полосками и обжаривать их до тех пор, пока они не станут коричневыми и хрустящими.

Делайте мороженое в соответствии с инструкцией, приложенной к вашей машине для изготовления этого лакомства.

Обжаренным миндалем можно посыпать готовое мороженое перед подачей на стол либо смешать его с массой в процессе перемешивания мороженого.

Глава 8

Еще не все потеряно

Ното (Сан-Паоло) — Модика

Я с легкостью уехал из Сакколино, двигаясь в глубь острова от прибрежных равнин и поднимаясь на плодородные плато, где были поля, ограниченные аккуратными белыми стенами, заросли пенистых олив и редкие лохматые деревья цератонии стручковой. Это был упорядоченный ландшафт, более богатый, чем места вблизи Кальтаниссетты и Виллальбы, но столь же пустынный. Мне казалось, что здесь гораздо больше коров, чем людей. Во всяком случае, кроме них, я не видел никаких животных и посевов.

Солнце взмыло доверха. Я никуда не торопился. Время от времени до меня долетал то запах коровьего навоза, то своеобразный аромат дикого фенхеля, то какой-то незнакомый сладковатый запах, который я не мог идентифицировать. Моя тень бежала впереди меня по дороге, и в целом жизнь радовала.

За исключением отсутствия обеда, разумеется.

Это был очередной день, когда я не лучшим образом спланировал свой маршрут. Моя страсть к езде по окружным дорогам не учитывала расположения не только сицилийских центров гастрономического совершенства, но вообще чего бы то ни было гастрономического. Разумеется, будь я более опытным и предусмотрительным путешественником, то заранее запасся чем-нибудь съестным — салями, хлебом, сыром, фруктами, но мне это почему-то не пришло в голову. Я решил, что отыщу где-нибудь поесть по дороге, и, как выяснилось, поступил опрометчиво.

Прежде всего, на моем пути не встретилось не только городов, но даже деревень. Я проехал мимо какой-то странной фермы, похожей на маленькую крепость, большинство построек которой при ближайшем рассмотрении оказались необитаемыми. С присущей мне нерешительностью, которую я сам воспринимал как проявление хороших манер, я подумал, что невежливо врываться в один из тех немногих домов, в которых живут люди, и потребовать, чтобы меня накормили.

Мне удалось разыскать какой-то отель с рестораном, и я устремился в него, но лишь для того, чтобы получить от ворот поворот: стоявшая у дверей какая-то старая склочница выпроводила меня с видом вдовствующей герцогини, у которой бродяга попросил денег. Так что мне пришлось довольствоваться воспоминаниями о последней трапезе в Сакколино, когда мой изобретательный друг Фульвио потчевал меня своими экзотическими кушаньями — омлетом со шпинатом и томатами, макаронами пене с копченым сыром «Скаморца», с сырыми томатами и чили и телячьим эскалопом с большим количеством неуместных семян фенхеля, — и предвкушением предстоящего мне обет. Сказать по совести, это временное воздержание не должно было причинить моей фигуре никакого вреда. Речь шла скорее о нравственных страданиях, чем о физических. Последний раз я действительно голодал году в восьмидесятом.

И вот я буквально влетел в Модику.

Проведя несколько дней на возвышенности, в окружении бескрайних и живописных плоских ландшафтов, я испытал довольно сильный шок, когда стал стремительно спускаться (мне показалось — прямо в центр земли!) по убегавшей вниз дороге. То там, то тут мое зрение выхватывало разрозненные виды города, но я не был готов к восприятию всей картины. У меня родилось такое чувство, будто я попал в недра какой-то потерянной цивилизации, до сих пор пребывающей в состоянии расцвета.

На самом деле существовали две Модики: Верхняя — на вершине, над ущельем, которую я никогда по-настоящему не изучал, и Нижняя — в самом ущелье, куда вела дорога и которая сразу же покорила меня. Как и почти весь регион, эта часть города практически заново отстроена после разрушительного землетрясения 1693 года. Должно быть, восстановление шло очень быстро, результатом чего стала весьма привлекательная однородность. Я уже признавался, что барокко нельзя назвать моим любимым архитектурным стилем, но здешние здания в этом стиле отличались элегантностью и привлекательностью. Архитектура, скрывавшаяся под всеми украшениями, завитками и орнаментами, имела строгие классические пропорции и производила впечатление уравновешенности, противостоящей всеобщему легкомыслию.

Мое убогое описание не в силах — не уверен, что это вообще возможно, — передать фантастический дух Модики, то, как дома, ярус за ярусом, уступами, карабкаются по склонам крутого ущелья, создавая впечатление, будто один стоит на крыше другого, подобно карточным домикам; как вьются узкие, извивающиеся улочки и протягиваются пролеты крутых ступенек. Прежде, бывая в Модике, я всегда смотрел либо снизу на рыжевато-кремовые фасады стоящих наверху домов с их оконными и дверными фронтонами и балконами, покоящимися на резных подпорках или на фигурах животных, либо сверху на черепичные крыши того же цвета, что и фасады.

В Модике есть и свои достопримечательности. Путеводители рассказывают о соборе Сан-Джорджио, к которому ведет монументальная лестница из двухсот пятидесяти ступеней и который признан одним из самых прекрасных барочных соборов Италии. Я считаю его красивым зданием, но предпочтение отдаю собору в Кальтаниссетте. Странно, но бледно-синий с золотом интерьер напомнил мне синагогу в Казале Монферрато на севере Италии. Мое внимание скорее привлекали менее знаменитые достопримечательности Модики, а их было немало: симпатичный дверной проем на Виа-де-Лева; красивое безымянное здание, окна которого на разных этажах отражают норманнское и арабское влияния на сицилийскую архитектуру, и огромное здание в стиле ар-деко, похожее на монументальный гараж, изогнутую крышу которого увенчивали четыре огромные гримасничающие головы. Все это производило весьма странное впечатление.

И по своему настроению Модика тоже контрастировала с нервозностью Катании, с красотой забитой туристами Сиракузы и с эгоизмом Ното. Ее барочная красота поразила меня не больше, чем виды Ното, но она была менее грандиозной, не такой подавляющей и лучше гармонирующей с каждодневной жизнью. Люди жили в этих зданиях и содержали их в состоянии, которое вызывало восхищение. Более того, в городе не чувствовалось никакого напряжения. Это было благопристойное место, населенное благопристойными людьми, которым жизнь здесь доставляла удовольствие, такими как мужчина-жестянщик или мужчина, вязавший корзины и мастеривший резные свистки, или женщина, державшая булочную. Проходя мимо одной нарядной открытой двери, я услышал музыку. Зал глянув внутрь, я увидел группу детей от восьми до двенадцати лет, с серьезным видом игравших на разных инструментах под руководством крупного мужчины, внимательно вслушивавшегося в извлекаемые ими звуки.

— Я уехал отсюда, когда был подростком, — рассказывал мужчина, оформлявший мое вселение в отель. — Где я только не работал! Мне здорово повезло. А потом я женился, и мы решили, что пора возвращаться домой. Теперь я снова счастлив.

* * *

В Модике обнаружилась не только прекрасная архитектура, но и не менее замечательная еда, и одним из ее гастрономических деликатесов я бы назвал местный шоколад. Пройти мимо баров и магазинов было невозможно: его предлагали всюду — vero (настоящий), artigianale (домашний), originale (особенный).

Меня предупредили, что если я хочу попробовать настоящий, подлинный, аутентичный шоколад, то мне нужно съездить в хозяйство Бонаюто, туда, где он производится. Я застал Паоло Руту, сына владельцев предприятия, в волнении. На его столе громоздились горы папок, бумаг, журналов, компьютерных дисков и прочих офисных принадлежностей. Вероятно, в этом хаосе просматривался какой-то свой внутренний порядок, не доступный постороннему глазу, потому что после непродолжительных энергичных раскопок он без труда находил то, что искал, в данном случае — письмо.

Причина, по которой Паоло Рута находился в таком возбужденном состоянии, вскоре прояснилась: он получил письмо от изготовителя шоколада из Испании, из Барселоны. Оказывается — Паоло Рута показал мне это письмо, — испанский производитель шоколада пришел к выводу о том, что он и предприятие семейства Рута производят шоколад по одному и тому же рецепту, включая измельчение сырых какао-бобов тем же самым способом, которым пользовались ацтеки в шестнадцатом веке, когда испанцы впервые добрались до Америки.

Нет ничего удивительного в том, что Колумбу и другим храбрым испанским мореплавателям не терпелось поделиться результатами своих открытий с оставшимися на родине патронами, и вскоре шоколад распространился по всей Испанской империи, в состав которой входила тогда и Сицилия. Модика была вотчиной испанской семьи Кабрера, которая и отстроила ее после землетрясения 1693 года. Так что, возможно, нет ничего удивительного, что испанский отправитель письма использовал тот же самый рецепт.

Паоло Рута объяснил мне, что секрет его шоколада заключается в температурном режиме. Какао расплавляют при 50 °C, а это очень низкая температура, и весь сахар не успевает полностью расплавиться. Такая технологическая особенность означает, что специи, используемые для придания шоколаду особого аромата — ваниль, корицу, чили и другие, — можно добавлять в самом начале процесса, не опасаясь, что они разрушатся при нагревании. Вкусовые качества шоколада таковы, что к нему быстро привыкают. Он хрустит, имеет тонкогранулированную структуру, и это, на мой взгляд, его безусловное достоинство.

Разумеется, конечное качество шоколада зависит не только от технологии его приготовления. Хотя Паоло Рута слишком порядочный человек, чтобы допустить подобное, я слышал из других источников, что большинство производителей, рекламирующих традиционный, нефабричный, шоколад используют какао любого происхождения и даже — страшно подумать! — от фирмы.

Но к Бонаюто это не относится. Они получают с Принсипи, маленького острова у западного побережья Африки, где одержимый и праведный идеалист, тосканец Клаудио Коралло, создал свое предприятие, вдохновив местных фермеров на выращивание какао. Результат превзошел все ожидания. Фермеры поставляют, если судить по шоколаду, производимому семьей Рута, прекрасный, ароматный продукт с гармоничным и сбалансированным вкусом. Я ощущал его во рту в течение получаса, после того как разделался с последним кусочком шоколада.

* * *

Серджио Савариио вполне мог бы быть персонажем одного из романов Итало Свево[48] — жителем маленького города, искушенным в политике и светской жизни. Постоянно окутанный дымом сигар «Писало Antico», он был аккуратен, культурен, нетороплив и демонстрировал склонность к хорошему юмору и сардоническим наблюдениям. Его речь изобиловала цитатами из произведений таких писателей, как Сальваторе Квазимодо, родившегося в Медике, Элио Витторини и Чезаре Павезе. Он вполне успешно занимался торговлей мужской одеждой. И помимо всею этого слыл знатоком местной кухни, обладателем поистине энциклопедических знаний.

Синьор Савариио спросил, хочу ли я посмотреть, как готовят знаменитый местный сыр — «Рагузано». Несомненно да. Прекрасно, воодушевился Савариио. Он организует нам визит к Розарио Флоридиа, известному сыроделу, который разводит коров очень редкой породы — «Модален». «Рагузано», пояснил Серджио, делают только из молока этих коров.

На следующий день мы встретились в баре «Италия» на центральной улице, где отведали вкусного, освежающего миндального мороженого. Бар оказался скромным, ничем не примечательным заведением, но Серджио уверял, что мороженое нужно есть только здесь. Еще «Италия» знаменита прохладительными яствами из замороженных фруктов. В меню значились разнообразные сорбеты и кремолаты, которых я раньше не встречал. Они отличались друг от друга размерами кристаллов льда, которые в сорбетах были меньше и мягче, чем в гранитах. Похоже, кремолата отличалась от сорбета тем, что была изготовлена из фруктов с добавлением небольшого количества сахара, которые взбивали в миксере, а затем замораживали до полутвердого состояния. (Мне настолько понравились яства, что вечером я вернулся в бар и насладился нежнейшей кашицей из малины, сохранившей отчетливый вкус ягод и пахнувшей орхидеей.)

Выбравшись из Модики на расшатанном «фиате» Серджио, мы поехали по проселочным дорогам. Его локоть лежал на оконной раме, между большим и указательным пальцами была зажата сигара. В кои-то веки он вытащил ее изо рта.

Я узнавал некоторые дороги, по которым проезжал накануне, но вскоре мы свернули в лабиринт узких лент, петлявших по плоскому плодородному плато, на котором лежали камни и росли оливы и стручковые цератонин. Внезапно мы въехали на территорию фермы, показавшуюся мне в лучах утреннего солнца невероятно чистой и ухоженной.

А вот и они. Несколько коров той самой редкой породы стояли в загоне в конце двора, в тени, и терпеливо ждали своей очереди, чтобы подойти к корыту, наполненному блестящей коричневой шелухой стручков цератонии. Это были очень симпатичные животные глубокого красновато-коричневого цвета, блестящие, с огромными черными глазами и с искривленными острыми рогами. Они выглядели так, как и положено коровам гернзейской или джерсейекой породы, словно им было известно, что их молоко обладает необыкновенным вкусом и жирностью.

— Чем они славятся? Молоком или мясом? — спросил я Серджио.

— Ни тем и ни другим. — Он раскуривал не спеша очередную сигару. — Они дают всего три тысячи литров молока за сезон, а корова голштинской породы аж девять тысяч. Да и мясо у них жестковатое, потому что нежирное.

— Наверное, поэтому их мало кто разводит, — предположил я.

— Возможно, — слегка кивнул Серджио. — Зато молоко у них первоклассное, идеально годится для производства сыра. В нем много белка и жира, что придает сыру богатый вкус и аромат.

— Сколько же кореш у синьора Флоридиа?

Серджио сделал затяжку и, вскинув бровь, заметил, что на этот вопрос синьор Флоридиа никогда не ответит, но не потому, что это его профессиональный секрет, — просто не хочет, чтобы о величине фермы пронюхали надоедливые чиновники.

В сыроварне было много воздуха, простора, хотя повсюду стояла всевозможная техника из нержавеющей стали. В воздухе кружил запах молока и едва уловимый запах кислоты. Синьора Флоридиа рвала руками дикорастущий гулявник, чтобы потом бросить его вместе с пеперончини — чили — в одну из емкостей с сыром для улучшения качества последнего. Их дочь перемешивала порцию молока приспособлением, похожим на средневековую ребристую булаву. Молоко доводилось до консистенции творога в большой емкости из нержавеющей стали. Сам Розарио трудился над тем, что в результате длительного процесса должно превратиться в четырнадцатикилограммовую головку сыра.

Но сначала требовалось немало поработать. На этой стадии сыр был схож с белым мягким пуфом. Розарио снова и снова переворачивал его, сдавливал сверху, сжимал с боков, переворачивал и снова превращал в однородную массу.

Розарио, привлекательный мужчина с зачесанными назад белыми волосами, загорелым лицом и выразительными, блестящими глазами, был невысок, но крепок. На его сильных и одновременно нежных руках отчетливо проступали крепкие мускулы. Иногда движения он делал так, будто ласкал сыр.

Этот «сеанс массажа» продолжался не менее получаса. Потом Розарио вытащил массу в форме шара и переложил ее в mascietta, деревянный ящик, по форме в виде гроба, и прижал ее сбоку деревянным блоком. Другой блок со своей эмблемой он положил наверх так, чтобы буквы отпечатались на поверхности шара. В таком состоянии сыр пролежит сутки, после чего станет напоминать большой старомодный кусок мыла.

Из mascietta его перенесут в камеру созревания, расположенную под сыроварней, где на толстой веревке, перетягивающей его посередине, сыр подвесят на балку. Там, обдуваемый со всех сторон воздухом, он проведет около двух лет, превращаясь из белого сначала в кремово-золотистый, а затем в светло-янтарный, постепенно подсыхая и набираясь вкуса и аромата.

Да, подтвердил Розарио, они делают сыр триста шестьдесят пять дней в году.

— Что?! И в Рождество, и на Пасху тоже?!

— Да, и в Рождество, и на Пасху тоже. У коров не бывает выходных. Они дают молоко ежедневно, не правда ли?

Об этом я не подумал.

— Почему вы этим занимаетесь?

Его удивило, что кто-то задает подобные вопросы.

— Потому что должен. Это мой долг, — только и нашелся он ответить.

Помимо «Рагузано», по словам Розарио, они производят также сыры тума провола, рикотта. Для рикотты используется сыворотка, остающаяся после того, как сделаны все сыры. Этим занимается его дочь. Рикотту получают нагреванием сыворотки до 100 °C, в результате чего на поверхность всплывают маленькие творожные комочки, которые собирают и высушивают в пластиковых ванночках с дырками. Раньше ванночки делали из тростника или из ивы, но правилами Европейского союза теперь это запрещено.

«Лучите сыры, — заметил Розарио, — получаются с ноября по март, когда самая зеленая и обильная трава». Забавно, что на Сицилии времена года совсем не такие, как в Британии. Мы считаем зиму мертвым сезоном, держим животных в сараях и кормим их сеном, заготовленным летом. На Сицилии мертвый сезон — июнь, июль, август и даже сентябрь, когда из-за жары ничего не растет.

Розарио пригласил нас в большую комнату, служившую одновременно и столовой, и гостиной. Он старался говорить со мной на итальянском, но очень часто сбивался на сицилийский, и я терялся. Серджио предупредил меня, что для сицилийцев итальянский — это второй язык, и что между собой они общаются исключительно на своем родном.

Сначала нам подали свежайшую рикотту, которая еще даже не успела остыть. Она была лишена вкуса и запаха яиц, характерных для массы из овечьего молока. Испеченный хлеб имел хрустящую коричневую корочку, будучи компактным и мягким одновременно. На стол поставили и собственное холодное вино, у которого был вкус тернослива и вишни. Синьор Флоридиа, разломав на кусочки хлеб, бросил их в миску с рикоттой. Я последовая его примеру. Хлеб немедленно размягчился, и блюдо превратилось в несладкий пудинг. Должно быть, именно этим питались в свое время пастухи.

Затем наступила очередь «Рагузано». Сначала подали сыр «пятимесячного возраста». Он чем-то походил на «Грюйер» и по фактуре напоминал не очень мягкую губку;, у него чувствовался легкий привкус карамели, в котором угадывалась нота теплой травы, и аромат, одновременно тонкий и вполне определенный. Это был сыр, вкус которого долго ощущался во рту.

Однако не так долго, как двухлетнего «Рагузано». Его аромат стал более концентрированным и выразительным, он подсох и по фактуре стал напоминать зрелый чеддер, но распадался на хлопья или слои, как сланцевая глина. Оторваться от него было невозможно. Пробуя то один сыр, то другой, я смог почувствовать во втором привкус первого, но мне показалось, что они занимают разные ниши.

Во время этой дегустации Розарио вовлек Серджио в беседу о житейских проблемах. Он убедительно говорил о бюрократизме, о несовершенстве законодательства, о ценах, о пристрастном поведении центристов, о беспринципности, с которой некоторые из его коллег-сыроваров пытаются использовать закон о защите местного товаропроизводителя. Во всем мире фермерам приходится сталкиваться с одними и теми же проблемами.

Когда поток его жалоб иссяк, он повел нас смотреть своего быка-осеменителя, который вместе с немногочисленным гаремом стельных коров содержался в коровнике, построенном еще в шестнадцатом веке, в километре от фермы. Здесь искусственного осеменения не признавали. Бык оказался великолепным животным, величественным не только по своим габаритам, но и по манерам. Подняв голову, он без всякого интереса, медленно, с чувством собственного достоинства, шел за коровой, явно ожидавшей его внимания. Они исчезли с площадки, на которой стояли, и скрылись за углом. Вскоре послышалось его страстное мычание, но, дорогой читатель, я вынужден оставить нас наедине с вашим воображением, ибо природная скромность не позволила нам наблюдать за этой любовной сценой, и мы вернулись в Модику.

Серджио повез меня на обед в «Ла-Рустикана», где к нам присоединилась его жена, обаятельная женщина, учительница музыки. Добродушное подшучивание не могло скрыть их взаимной привязанности.

Мы обедали в весьма привлекательной траттории с очень хорошей кухней, которая в большей мере из всего, что попадалось мне до сих пор, соответствовала представлениям об истинной деревенской кухне, хотя количество поданных нам блюд значительно превышало количество тех, которыми потчуют на обычной сицилийской ферме.

Вот наше меню.

Закуска:

1. Салат из сушеных конских бобов с сельдереем и уксусом. Бобы готовили таким образом, что некоторые из них лопнули, отчего салат загустел, но большая их часть осталась целыми. Уксус и листья сельдерея сделали смесь более легкой.

2. Нечто вроде слоеного пирога, один слой которого начинен мякотью томатов и майораном, а второй — рикоттой и петрушкой.

3. Сыр пекорино, домашние колбаски, сушеные томаты и оливки.

4. Брушетта с подсушенными томатами и оливками.

Первое блюдо № 1:

Густой суп-пюре из сушеных конских бобов с пастой, по размеру и консистенции употребляемой с соусом и сардельками.

Первое блюдо № 2:

Фриттата с рикоттой, похожая на швейцарский рулет, пахнущий яйцами и сыром.

Второе блюдо:

Крупные куски свинины, тушенные в томатном соусе и приправленные томатным.

Фрукты:

Инжир

Десерт:

Бьянкоманджаре

Жительница Чикаго, Шарлотта Гавер-Чапмен, жившая в сицилийской деревне в двадцатых-тридцатых годах, описала свои впечатления в замечательной книге «Милокка: сицилийская деревня». В ней она рисует картину жизни того времени и делает это с поразительной точностью и дотошностью. Вот отрывок из этой книги:

«Обычно пасту подают на стол один раз я день, как правило вечером, когда хозяин возвращается домой с поля. В течение дня каждый член семьи удовлетворяет голод куском хлеба, фруктами, орехами, сыром, солеными сардинами или яйцом, запивая это вином, а иногда обходясь и без него. Для обозначения всего, что едят с хлебом, используется непереводимое слово campanaggio. Человек, работающий в поле, может срезать себе артишок или сорвать гроздь винограда. Иногда хозяева обеспечивают работников сыром, луком или вареными овощами. В настоящее время большинство семей, живущих в Милокке, могут позволить себе покупать спагетти в магазине. В прежние годы это считалось роскошью».

Если исходить из этого, обед в «Ла-Рустикана» вполне можно отнести к категории роскошных, но есть много людей, доживших до нынешнего дня и помнящих ту жизнь, которую описала Шарлотта Гавер-Чапмен, причем не в самую последнюю очередь потому, что они до сравнительно недавнего времени вынуждены были во многом отказывать себе.

Они не придерживались диеты для похудания. На ум приходят слова «заправка горючим», а также «крепкий, сильный и здоровый», и в этом нет ничего удивительного. Пели дважды в день вам нужно пройти по семь-восемь километров, а именно это приходилось делать всем сельскохозяйственным рабочим вплоть до шестидесятых годов, и работать по десять или более часов под палящим солнцем или холодным дождем, изящный британский вариант средиземноморской диеты — нежный сыр и салат из томатов, слегка сдобренный оливковым маслом, с жареным филе морского окуня — вряд ли способен дать нужный запас энергии. Хоть рыба и водилась в море, в свежем виде она была недоступна большинству людей, как и мясо, которое оставалось для них большой редкостью. Как говорили бабушки в Виллальбе, многие семьи могли позволить себя мясо не чаще чем несколько раз в году, так что овощи, бобовые, хлеб и паста были единственными источниками пополнения сил, но у многих даже они были в ограниченном количестве. Блюда свидетельствовали о необычайной многогранности и изобретательности, которые проявлялись, когда нужно было «вдохнуть жизнь» в невыразительные ингредиенты.

С некоторым трудом я разделался с очередным большим куском сочной свинины, такого же красного цвета от томатного соуса, как великолепные дома за окнами траттории. Я сказал Серджио, что ни разу не видел на Сицилии свиней.

— Потому что их содержат в закрытых помещениях, — пояснил он. — Хотите посмотреть?

Особого желания я не изъявил. И мы заговорили о Сицилии, о ее прошлом и настоящем.

На обратном пути из траттории Серджио высказал ту же самую мысль, что и Нанни Куччиара: Гарибальди немногим лучше бандита, и жизнь на острове изменилась к худшему после того, как Сицилия попала в зависимость от политиков и бизнесменов Севера. Я заметил, что в этом смысле не многое изменилось со времен Римской империи. Изменится ли? По словам Серджио, нет.

* * *

Совсем не все сицилийцы — фаталисты. Лина не фаталистка. Она прагматик.

Я не смог определить ее возраст, и у меня не хватило мужества спросить ее об этом напрямую, но в известном смысле она была женщиной без возраста. Из-под белой шапочки смотрели добрые, понимающие глаз, белый костюм облегал упругое тело, а на крепких ногах сидели основательные туфли. Во всем ее облике ощущалась некая решительность — так она смотрела и так действовала. Она производила впечатление человека, точно знающего, что ему нужно, и идущего к своей цели с той скоростью, на которую только он способен.

— Как ваша фамилия, Лина? — уточнил я при знакомстве.

— Все зовут меня по имени. Ко мне никогда не обращаются по фамилии.

— Ладно. Как скажете.

Когда я пришел в лабораторию дома «Don Puglisi» в Модике, занимавшую два больших помещения на боковой улочке недалеко от магазина фирмы, их наполнял аромат теплого сахара и шоколада. Лина разливала растопленный шоколад из большой емкости в прямоугольные формочки, установленные на весах, чтобы точно знать вес каждой из них. Я ни разу не видел, чтобы она добавляла пли отливала шоколад. Емкость, формочка, емкость, формочка — через каждые несколько секунд движения чередовались. И каждый раз она отбирала пробу, которая весила сто граммов, и повторяла движения снова и снова.

«Don Puglisi» была дольчерией, а это не совсем то же самое, что обычная кондитерская. Лина объяснила мне, что последняя занимается тортами и сластями, содержащими крем, в то время как специализация дольчерии — сухие выпечные изделия: мустаццоли[49], таралуччи (пряники) бисквитные и странная сладкая штука, которую делают только в Модике: 'mpanatigghie. «Don Puglisi» также производит миндальную пасту в виде плиток и миндальное молока Ну и конечно, плитки шоколада. Именно его Лина разливала с такой поразительной точностью, порожденной ежедневной практикой. К тому времени, когда закончится ее рабочий день, будет сделано две тысячи плиток.

Предприятие функционировало как обычное коммерческое, но во многих отношениях таковым не являлось. Вернее, его коммерческий статус оказался необычным. «Don Puglisi» из числа тех фирм, что созданы для переработки продуктов, выращиваемых на землях, конфискованных у главарей мафии. Самое известное из них — Libera Terra[50]. По сути, кондитерский дом был кооперативом, который образовался благодаря священнику дону Джузеппе Пульизи, служившему в одном из беднейших кварталов Палермо и убитому мафией в 1993 году. Благодаря ему в Модике открылся приют для детей-сирот и начал развиваться кондитерский бизнес, позволивший заинтересованным в этом женщинам приобрести специальность и получить работу.

Одна из особенностей кустарного производства продуктов питания в Италии и на Сицилии заключается в том, что люди, которые этим занимаются, не пренебрегают современными технологиями, если последние не сказываются отрицательно на качестве конечного продукта. Поэтому в лаборатории стояла батарея мельниц, смесителей и машин для плавления шоколада, не говоря уж о печи, работой которой управлял компьютер. Ингредиенты отбирались и перерабатывались очень тщательно, первичную обработку выполняли машины, а окончательную — люди.

В то время как Лина разливала шоколад, Габриэлла измельчала миндаль, который в этот же день будет использован для приготовления миндальной пасты для 'mpanatigghie. Зерна миндаля были покрыты шкуркой, ибо, по словам Лины, так «piu saportto», гораздо вкуснее, а в готовом продукте коричневые шкурки не видны. Позднее Габриэлла размалывала миндальные зерна в шкурке для выпечки и для фасованного миндального полуфабриката, который упаковывают и продают навынос. В другой комнате, с высоким сводчатым потолком и кремовыми стенами, Джузеппина и Мария вынимали шоколад из пластиковых форм и заворачивали его сначала в жиростойкую бумагу, а затем — в нарядную, после чего перевязывали упаковки ленточками.

Разделавшись с этим, Лина принялась за другую работу: за миндальное печенье — один из нескольких продуктов на основе миндаля, которые она должна приготовить в течение рабочего дня. Смешав очищенный и размолотый миндаль с сахаром, Лина осторожно влила туда яичные желтки — на этой стадии в смесь не должно попасть ни капли белка! — и добавила воды. Она перемешивала все ингредиенты, пока не образовалось крутое тесто, которое можно было перенести в катальную машину. Тесто прокатывалось многократно, периодически Лина добавлял в него белок, и процесс продолжался до тех пор, пока тесто не стало однородным, мягким и рыхлым. У него был нежный запах, совершенно не похожий на привычный мне, агрессивный запах марципана, но, что бы Лина ни говорила, оно было сладким.

В соседней комнате ритмично упаковывали шоколад и росла аккуратная стопа плиток.

— Невозможно точно сказать, сколько нужно яиц и миндаля, — прокомментировала процесс Лина. — Желтки бывают разные, да и миндаль тоже. Опыт — вот что подсказывает, сколько чего нужно.

Лина сказала, что работает на «Don Puglisi» уже тринадцать лет, а до этого у них с сестрой была своя дольчерия. Ее руки все выполняли споро и ловко, как делала и Розарио Флоридиа, — результат жизни, проведенной в труде.

Я поинтересовался у Лины, откуда она берет рецепты.

— Из головы, — призналась она и постучала себя по лбу.

В первой комнате Габриэлла вместе с присоединившейся к ней Джузеппиной принялись за печенья, маленькие, S-образной формы. Их выпекали из яиц, муки и воды, доводя до коричнево-золотистого цвета. Обычно такие мини-бисквиты подают к одиннадцатичасовому кофе. Создавалось такое впечатление, что в течение дня каждому часу соответствует свое кондитерское изделие. Джузеппина вынимала из машины тесто в виде коротких ленточек и передавала их Габриэлле, которая укладывала их на противень. Когда один противень заполнялся, она бралась за другой. Всего набралось четыре или пять противней и на каждом — 30 или 40 маленьких S-образных бискоттини. Габриэлла и Джузеппина действовали совершенно автоматически, не прекращая оживленной беседы.

Поставив один из противней в печь, Габриэлла нажала кнопку таймера. В ту же секунду приятный запах молотого шоколада и меда смешался с ароматом свежеиспеченного теста, которое превращалось во рту в сладковатую пудру, когда я ел сначала одно, потом второе, а потом и третье печенье.

Правильно. Пора приниматься за наполнитель для 'mpanatigghie. О нет. Пришел доктор, чтобы померить давление одной из девушек, и работа прервалась.

'Mpanatigghie — странное кондитерское изделие: хрустящая оболочка, наполненная жареным телячьим фаршем, шоколадом, миндальной пастой и корицей. Ближайший эквивалент, приходящий мне на память, — сладкий пирожок с начинкой, который изначально готовили из яблок, изюма, орехов и цукатов, приправленных специями. Лина называет это un dolce da viaggio, сладкое для путешественника. Она также сказала, что корни у этого лакомства испанские. Самое его название — сицилийская версия испанского слова empanada[51].

Изготовление начинки начинается с того, что Лина пропускает поджаренный фарш через катальную машину, в которой он измельчается и приобретает некий грибной цвет. Затем она добавляет к нему при тщательном перемешивании сначала несколько ложек расплавленного шоколада, а затем миндальную пасту. Лина работает очень уверенно, не взвешивая ничего.

— Какое качество самое важное для кондитера? — Спрашивая, я уже знал ответ.

— La pazienza, — подтвердила Лина. — Терпение.

Ее слова прозвучали как команда.

— Нельзя торопить dolce[52], — добавила она.

Лина начала месить на поверхности из нержавеющей стали тесто. В течение двух часов оно уже перемешивалось механически, и, не прекращая свое занятие, Лина прибавляла в него еще и яичный белок. Наконец она решила, что тесто готово и его можно поместить в катальную машину. Потом она снова выложила тесто на стол, предварительно посыпав поверхность мукой. Оторвав кусочек величиной с яблоко, она начала быстро раскатывать его скалкой примерно метровой длины.

— Questapasta e delicata (Это нежное тесто), — с одобрением произнесла она, поворачивая лист на сорок пять градусов и раскатывая его, пока шарик не превратился в круг диаметром около метра и настолько тонкий, что сквозь него была видна рабочая поверхность стола.

Взяв латунный резак, по форме похожий на ручной колокольчик, она с заметным усилием принялась вырезать из теста кружочки — хлоп, хлоп, хлоп… Габриэлла собрала обрезки и присоединила их к оставшемуся неиспользованному тесту. Лина быстро укладывала начинку в центр каждого кружка, а Габриэлла складывала его пополам и запечатывала края. Лина проверяла, насколько надежно он запечатан, и большим пальцем наносила на «шов» рисунок, похожий на отпечатки собачьих зубов. Она дела это с ошеломляющей быстротой. Ее движения зачаровывали точно так же, как ловкость крупье, тасующего карты. Прежде чем поставить 'mpanatigghie в печь на пятнадцать минут, Габриэла слегка посыпала их сахаром.

Когда их вынимали из печи, они были золотисто-коричневого цвета и слишком горячие, чтобы их есть, но в такой момент лучше всего слегка припудрить их корицей, которая потом долго сохраняет свой вкус и аромат. Теперь «пирожки» были окончательно готовы: стоило поднести их ко рту, как тончайшая, хрустящая оболочка рассыпалась, и чувствовался легкий привкус миндаля. Начинка была именно той консистенции, какой и нужно, и слоистой: шоколад, корица, миндаль… Идеальное лакомство для путешественника. Я попрощался с девушками. Лина и ее подруги снабдили меня сладостями на дорогу, и, выехав из Модики, я вновь поднялся на высокое плато.

Салат из крупных бобов с сельдереем (Insalata delle fave con sedano)

Вкусное, сытное и полезное блюдо из меню траттории «Ла-Рустакана» в Модике. Сельдерей придает ему легкость и «хрусткость».

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г сушеных конских бобов

красный винный уксус

соль

перец

2 клубня сельдерея

оливковое масло сорта «Экстра»

Залить бобы водой и оставить на ночь. Потом положить в кастрюлю и налить столько воды, чтобы она полностью покрыла их. Не солить. Довести до кипения и варить до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Слить почти всю воду, оставив небольшое количество.

Четвертую часть бобов превратить в пюре и добавить в него немного оставшейся воды и примерно столовую ложку уксуса (по вкусу). Смешать пюре с остальными бобами. Посолить, поперчить и при желании добавить еще немного уксуса.

Почистить и нарезать сельдерей (клубни и листья) и смешать с бобами.

Подавать к столу холодным, предварительно обрызгав оливковым маслом.

Фриттата с рикоттой (Frittata di ricotta)

Для приготовления этого блюда нужны свежие яйца, свежий овечий сыр рикотта и зрелый сыр пекорино.

Для приготовления двух порций потребуется:

2 десертные ложки пекорино

4 яйца

соль

перец

1 десертная ложка масла

200 г овечьего сыра рикотта

Натереть пекорино. Разбить яйца в миску и добавить сыр. Посолить, поперчить. Взбить до образования густой светлой пены. На медленном огне растопить масло и выложить к нему смесь сыра и яиц. Когда все начнет застывать, распределить по поверхности сыр рикотту. Подержать на огне пару минут, после чего опрокинуть на тарелку.

Подавать к столу теплым или холодным.

Бьянкоманджаре (Biancomangiare)

Это блюдо избавило меня от ужасных воспоминаний о моих школьных днях. Оно — прекрасная альтернатива вездесущей pannacotta.

Для приготовления четырех порций потребуется:

150 г очищенного миндаля

50 г сахарного песка

30–35 г кукурузной муки

Измельчить сто двадцать пять граммов миндаля. Положить в кастрюлю и залить тремястами миллилитрами воды. Оставить на полчаса, после чего профильтровать через миткаль, тщательно отжав его.

Очень осторожно нагреть миндальное молоко на сковороде. Добавить сахарный песок и кукурузную муку. Взбить в пасту и продолжить нагревать до полного исчезновения комков.

Разлить в четыре формы. Охладить до комнатной температуры и поставить на час в холодильник.

Можно украсить оставшимся миндалем или фисташками.

'Mpanatigghie

Я не стану утверждать, что мои 'mpanatigghie так же хороши, как те, что готовит Лина. Но ничего. У меня есть еще время, чтобы усовершенствовать свое мастерство.

Для приготовления примерно двенадцати штук 'mpanatigghie потребуется следующее.

Для теста:

350 г муки

120 г свиного жира или масла

5 яичных желтков

щепотка соли

Для начинки

500 г телячьего фарша

100 г любого высококачественного шоколада плюс немного сахара, чтобы начинка была достаточно сладкой

100 г порошка какао

600 г поджаренного измельченного миндаля

500 г сахарного песка

4 яйца

3 яичных белка

щепотка измельченной гвоздики

пол чайной ложки измельченной корицы

Смешать все компоненты, необходимые для приготовления теста, с достаточным количеством воды. Оставить в прохладном месте как минимум на два часа.

Осторожно поджарить телячий фарш на сковороде, доведя до бледно-серого цвета.

Расплавить шоколад и осторожно влить в фарш.

Добавить порошок какао, измельченный миндаль и сахарный песок.

Добавить одно за другим яйца, каждый раз тщательно перемешивая.

Влить яичные белки, бросить измельченную гвоздику и часть корицы.

Должно получиться весьма упругое тесто.

Нагреть плиту до 220 °C.

Раскатать тесто в очень тонкий лист. Вырезать из нею кружки диаметром примерно двенадцать сантиметров и положить в центр каждого из них по десертной ложке начинки.

Тщательно запечатать их с помощью небольшого количества воды, нанеся на «шов» волнообразный узор большим пальцем. Сделать сверху маленький разрез.

Выпекать до золотисто-коричневого цвета (примерно в течение двадцати минут).

Когда «пирожки» немного остынут, припудрить корицей.

Глава 9

Лакомые кусочки

Модика — Порто-Пало — Марсала

Выехав из Моники в хозяйство Мандранова, находящееся на востоке провинции Агридженто, я обнаружил несколько крошек 'mpanatigghie, застрявших в уголку рта. Это была счастливая находка. В эпоху глобализации и компьютерной грамотности кустарное изготовление всевозможных сладостей может показаться архаичным, старомодным занятием, но я считаю, что вовсе не любой способен овладеть этим искусством. Здесь требуются призвание и особое мастерство.

Это была длинная и скучная поездка по главным дорогам. Библиотека Буффалино в Комисо и раскопки греческих фортификационных сооружений на мысе Сопрано — все это не для меня. Я миновал отвратительную Джелу, которая со всеми своими атрибутами предприятий нефтеперерабатывающей промышленности показалась мне с дороги видением ада. Я торопился. Меня ждали интересные места и интересные люди. И вкусная еда.

Скутер — лучший вид транспорта, если светит солнце, нет дождя, в лицо тебе не дует сильный ветер, ты не забываешь заправляться на последней заправке и тебе не нужно проводить в седле более шести часов ежедневно.

При более длительном общении с ним трусы врезались в тело, что вызывало нарастающее раздражение, создавало неудобства, отвлекало и в какой-то момент становилось настолько мучительным, что мне приходилось останавливаться в каком-нибудь уединенном месте, чтобы привести себя в порядок. Кроме того, я начинал думать об ограниченности моих умственных способностей. Со шлемом на голове невозможно слушать радио. Будь я немного более подкованным в вопросах техники, то позаботился бы о плеере и наслаждался классикой, но вместо этого я был погружен в собственные мысли, которые, по прошествии нескольких часов, становились невыносимыми.

В детстве моя дочь Лоис очень любила видеофильм под названием «Курочка Рози пошла на прогулку» и смотрела его не по два и не по три раза подряд, а по десять и по пятнадцать) Примерно то же самое происходило с моими мыслями. Они не хотели никуда уходить и постоянно возвращались ко мне. Какие это были мысли? Я думал о том, что ел накануне и где меня ждет обед. Если мне казалось, что я не найду подходящего места, меня охватывала паника. Что тогда мне делать? Как утолить голод? Да еще и это… Как там мои злополучные трусы? И мимо чего я сейчас проезжаю? Ну почему я такой ненаблюдательный! Остановиться, что ли, и взглянуть на карту? Не перепутал ли я направление?

Вопросы вызывали сомнения, сомнения — раздражение, раздражение перерастало в панику. В результате я вновь взглядом скользил по карте и начинал думать о том, где же это я свернул не туда и как теперь мне поесть…

Одни и те же мысли-скакуны настолько измотали меня, что к тому времени, когда я добрался до Маидрановы, располагавшейся вблизи Пальма-ди-Монтекьяро, я был совершенно без сил. Мандранова — привлекательное имение в отвратительном месте: выжженные холмы, оливковые рощи и скоростное шоссе, которое проходит почте у самых дверей хозяйского дома. Сбор урожая олив был в полном разгаре, и из стоявшего в пристройке современного пресса текло золотисто-зеленое масло, а воздух пропитался его запахом. Настоящее воплощение мечты Джузеппе да Винченцо, в прошлой жизни — совладельца коммерческого банка, и его жены Сильвии. Вечером того же; дня за стаканом вина он рассказал мне, что, устав мамоне, бросил жизнь, заполненную утренними совещаниями и полетами первым классом, посадил десять тысяч оливковых деревьев и занялся производством масла. Поначалу, когда посаженные им деревья еще не плодоносили, ему приходилось периодически возвращаться к старым занятиям. Теперь это в прошлом, деревья дают плоды, его масло получает призы и проблем со сбытом нет.

Поначалу наш разговор крутился вокруг разновидностей оливковых деревьев и технических деталей производства разных сортов масла — «Biancolilla», «CerasuolaI», «Giarraffa» и «Nocellara» — их органолептических свойств и кислотности, но постепенно перешел на метафизический уровень.

— Я занялся производством масла не для того, чтобы разбогатеть, — откровенничал Джузеппе. — Банкиры зарабатывают гораздо больше. Эта земля принадлежала моему отцу, и он получал призы за своих овец. Я хочу поставлять высококачественную продукцию. Мне хочется изменить мнение о Сицилии.

— Что значит Сицилия для вас? — Давно мне не да водилось затрагивать философские темы.

— Есть много Сицилий. Историческая, Сицилия крестьян, мафии, политиков… Я хочу очистить ее образ от налетов мафиозности и некомпетентности, чтобы она стала символом качества во всем, точно так же как Gabbana стали эталоном качества в мире моды.

Я размышлял об этом сравнении, когда ехал обедать в порт Ликата, расположенный в пятнадцати километрах от имения ди Винченцо. Да, Доменико Дольче родился в Палермо, но мне казалось, что создать элитный модный дом легче, чем реализовать то, что задумал Джузеппе. На всех уровнях Сицилия сложнее и пленительнее, хоть я так до конца и не понял, до какой степени она сложна и пленительна. Может быть, предстоящий обед раскроет мне тайну. Такое иногда случалось.

Вечернюю Ликату нельзя назвать привлекательным городом. Боюсь, что и днем она не лучше. Мне показалось, что она чем-то похожа на Маргат. Но мне сказали, что здесь есть «La Madia», и именно туда я и поехал обедать. Против ожидания это был отличный ресторан с белоснежными скатертями, сверкающими столовыми приборами, изысканными бокалами и внимательными официантами. Сказать по совести, мне его антураж очень даже понравился, хотя и в самом элегантном своем наряде я не выдерживал никакого сравнения с другими посетителями. Впрочем, официанты не таращили на меня глаза и обслуживали так, словно перед ними был эксцентричный миллионер.

Я начал с едкого средиземноморского салата и филе скумбрии в томатном соке. На дне суповой тарелки лежали сверхтонкие подсушенные ломтики томатов и лука, а сверху плавал маленький ломтик подсушенного хлеба. На нем красовался кусок маринованной в масле макрели, украшенный пятнышком майонеза, приправленного высушенной на солнце икрой тунца. Рыбий хвост торчал из тарелки подобно парусу. Мне показалось, что официант налил в тарелку воду, однако оказалось, что это чистейший томатный сок, который слегка пощипывал язык. Блюдо было необыкновенно вкусным, легким, деликатным, освежающим. Я ощущал каждый компонент в отдельности, но все они сочетались друг с другом, создавая дивную симфонию. Это блюдо прошло длинный путь от хлеба и салата из томатов, исконно средиземноморского кушания, с которым оно, судя по всему, родственник по прямой линии. Я признал в нем кулинарный шедевр и решил, что судьба свела меня с уникальным шеф-поваром.

Затем последовали fiore di zucchini con ricotta con crostino di pomodoro — «цветы» цуккини, фаршированные нежнейшим сыром рикотта. К ним подавались маленькие, практически сухие томаты на стебле и очень тонкий ломтик хрустящего хлеба. Помидоры контрастировали по вкусу со слегка яичной «сливочностью» сыра, а хрустящий, крошащийся хлеб — с мягкостью фаршированных «цветов». И это блюдо тоже оказалось настоящим шедевром.

После него мне подали lo spiedino dipolpo verace, passatina di ceri, salsa al rosmarino — пюре из турецкого гороха, приправленное оливковым маслом, в которое был воткнут щупалец осьминога. Осьминог отличался необыкновенной мягкостью, но снаружи он был подсушен и карамелизован, что усиливало присущий ему сладковатый вкус. Пюре из турецкого гороха отличалось шелковистостью и имело необыкновенно нежный вкус. Живость saba al rosmarino — оливкового масла, приправленного розмарином, — подчеркивала вкус других ингредиентов блюда. Все это вместе создавало великолепное впечатление.

После всего этого я уже вполне освоился и был готов к la spatola а beccafico, caponata di verdure e cipolla rosso. Я точно не знал, какая это рыба — spatola (впоследствии выяснилось — веслонос), но для меня было все равно. Ее нафаршировали панировочными сухарями, травами, кедровыми орехами и красным луком. Рыба была короткой и толстой. В панировочные сухари добавили лимонный сок. Капоната же оказалась настолько рафинированной что ее практически невозможно было опознать. Чистота ароматов, незначительные различия фактур и то, как сочетались все ингредиенты блюда, не могли не вызвать восхищения.

Шеф-повар Пино Каиутто обладал редким даром: посредством собственной алхимии он превращал традиционные сицилийские блюда в замысловатые, виртуозные композиции, в которых все элементы оригинальных кушаний буквально потрясали. Возможно, мне так и не удалось разобраться в бесконечных парадоксах сицилийской жизни, но, черт побери, такого вкусного обеда я не ел уже очень давно.

Меланцане с рикоттой и томатами вполне соответствовало всему поданному. Два очень маленьких баклажана поджарили, вынули мякоть из кожуры, смешали с сыром и снова поместили в «чехол» из кожуры. Затем баклажаны, завернутые в кокон из тончайшей пасты тальятеллы, снова поджарили, в результате чего паста вокруг мягкого, слегка пахнущего дымом фарша стала хрустящей. К блюду был подан томатный соус, слегка подслащенный медом.

Шестое блюдо — спагетти с фегатини[53]. Вы когда-нибудь слышали о печени кальмаров? Я — нет. Даже не подозревал о ее существовании. Мне подали спагетти, шелковистые и тающие во рту, с соусом из разных морепродуктов, насыщенным солями и йодом. Я буквально купался в море ощущений.

Филетто было, если так можно выразиться, последним в этот обед «ура». Мне подали говядину-барбекю с жареным картофелем и салатом. Мясо имело фактуру бархата и источало аромат роз. На тарелке лежали несколько слегка увядших листьев кочанного салата. Хрустящий жареный картофель. В меру прожаренная говядина. Прекрасно, замечательнее не бывает.

Театральным финалом обеда явился «Рог изобилия» (It cornucopia) — вафельные канноли с кремом из рикотты и апельсиновым мармеладом, столь же облагороженное и реконструированное блюдо традиционной сицилийской кухни, как и все остальные. Мягкое, хрустящее, сладкое, острое, роскошное, потакающее всем человеческим слабостям. О, небо! Да-а-а-а-а!

Это был один из изысканнейших обедов в моей жизни — талантливый и тщательно продуманный. Все ингредиенты безукоризненно выполняли свою миссию и столь же безупречно сочетались друг с другом. Каждое блюдо поражало идеальной сбалансированностью вкусов и верхом мастерства повара-художника. Хотя у меня не сложилось впечатления, что здесь готовят исключительно ради того, чтобы поразить воображение посетителей. Представление блюда также не вызывало нареканий, но оно не шло за счет качества. И хотя все предложенное мне символизировало творческую современную кухню высочайшего уровня, нельзя было не заметить, что ее корни уходят 9 древние сицилийские традиции. На их фоне британская кухня выглядела еще более невыразительной и скучной.

Пино Каиутто оказался серьезным молодым человечком. Я выпалил ему с горячностью все о его непревзойденном мастерстве. И он был явно польщен, сказав, что учился на севере Италии, в Пьемонте. Я поинтересовался, почему он переехал в Ликат. Подняв руку, Пино показал мне обручальное кольцо. Мне хотелось поговорить с ним, но я явно переел.

Я вышел в ночь, чувствуя, что жизнь удалась.

* * *

Наутро у меня был соблазн вернуться в «La Madias» чтобы позавтракать, но меня звала дорога. Собирался дождь, однако я должен был ехать. Бывали времена, когда мне удавалось противостоять тирании путешествия, необходимости перебираться в очередное место. Чем плохо провести здесь несколько дней, погулять, побездельничать? Ан нет, меня тянуло в дорогу, и мне всегда было интересно, что ждет меня в следующем городе или в деревне.

Итак, после скромного завтрака я взял курс на Порто-Пало, на Ракальмуто, где родился Леонардо Шаша, выдающийся сицилийский писатель, на Арагону, на Раффадали и на Сикулиани. Небо затянули облака, похолодало, однако дорога мне понравилась: она взбегала с побережья на холмы, которые становились все круче и круче. Земля вокруг везде тщательно возделана, и поля томатов, высыхавших на стеблях, чередовались с посадками артишоков и плантациями оливковых деревьев. На одних холмах доминировал грецкий орех, на других — лимоны.

Здесь отчасти ощущались ритм и оживление, присущие Центральной Сицилии, но в более интимном, что ли, варианте. Землевладения поменьше, и цветовая гамма совсем не такая, как весной. На смену коричневым оттенкам пришли серовато-коричневые, в зелени кое-где мелькали желтые пятна. В некоторых местах почва была распахана, подготовлена к очередной посевной. Маленькие городки красивы, но не той картинной красотой, которая характерна для больших городов Центральной Сицилии, они более оживленные и возбуждающие любопытство. А потому не навевали того чувства увядания и уныния, которое не оставляло меня во время моих прогулок по Сале ми, Корлеоне, Кальтаниссетте и Адрано.

Небо по-прежнему скрывали облака, хотя обошлось без дождя. Время приближалось к двум часам. Мне нужно было любой ценой обеспечить себя обедом. Я больше не намерен попадать впросак. Ну уж нет. Счастье зависит от крепкого сна, регулярной еды и нормальной работы желудка. В Сикулиане меня потчевали пучком спиралек из теста, обвитых вокруг колбасного фарша, которые были поданы с черными оливками в салумерии. Возможно, все дело в том, что я слишком проголодался, но еда показалась мне замечательной, какую и ждет наездник вроде меня. Жаль, что, торопясь приняться за обед, я не записал, как называется это блюдо.

Утолив голод и не волнуясь более по поводу ланча, я, продолжил путь. Вскоре мне попались две оживленно разговаривающие женщины, которые что-то собирали вдоль дороги, и я остановился поболтать.

— Что вы собираете? — улыбнулся я.

Они смотрели на меня с явным недоверием.

— Фенхель, — наконец произнесла одна из них.

— Дикий фенхель, — уточнила другая.

— Очень полезный, — добавила первая.

— И очень вкусный, — оживилась вторая и подняла пластиковый мешок, полный перистых листьев. На некоторых из них были видны улитки.

— С улитками, — поразился я, вспомнив охотников за ними из Годрано.

— С улитками, — дуэтом подтвердили женщины, словно это стало неожиданным бонусом.

— Очень хорошо, — убедительно произнесла одна из незнакомок.

— А что вы делаете с фенхелем? — не унимался я.

— Варим из него бульон. Вкусно-о-о, — протянула первая собирательница.

— Вместе с улитками, — добавила вторая. — Немного лука и чеснока. Совсем чуть-чуть.

И она быстро продемонстрировала, что нужно делать с фенхелем.

— Можно делать соус к пасте, — порекомендовала первая.

— К какой именно пасте?

— К любой. К длинной, к короткой, — ответила первая.

— Это не имеет значения. Они обе вкусные. Особенно с фенхелем, — удостоверила вторая.

После сказанного они сели в свою машину и уехали, а я продолжил путь в Порто-Пало.

* * *

Я сидел на террасе «Да-Витторио». Справа от меня клонилось к закату вишневое солнце, а передо мной на берег одна за другой набегали фиолетовые волны. Я съел закуску: тарелку сырых розовых креветок, жирных и сочных, в оливковом масле, смешанном с лимонным соком и мелко нарубленной петрушкой; брушетту из хрустящих вареных креветок и поленту (кашу из кукурузной муки) с томатами: миску мидий в соусе из томатов и чили и тарелку серебристых острых, маринованных анчоусов.

Здорово, подумал я. Этот забытый Богом уголок побережья предоставлен в полное мое распоряжение. Тишина и покой. Время размышлять о жизни и делать переучет. Совершать длинные прогулки по пляжу. Немного поплавать. Весь мир в моем распоряжении.

Не успел я понежиться в мечтах, как за соседним столиком расположилась компания из семи или восьми человек. Они разговаривали так энергично, как это делают менеджеры во время мозгового штурма. Прошло немного времени, и стало понятно, что они — ирландцы, впрямь менеджеры, и то, чем занимаются здесь, и есть мозговой штурм. Прощайте, тишина и покой райского уголка! Прощай, восторг первооткрывателя! Я почувствовал такой облом, какой накрывает человека, который долго шел по джунглям и пересек границу Таиланда и Бирмы, чтобы встретиться с племенем, не знающим цивилизации, и который вдруг узнает, что за неделю до него к ним с вертолета спустился Майкл Пайлин[54] вместе со своей съемочной группой. Я расправился с весьма внушительной порцией, довольно жестких спагетти с морскими ежами. (Судя по всему, сицилийцы, в отличие от жителей континентальной Италии, отдают предпочтение более плотным сортам спагетти.)

В 1973 году остров целиком принадлежал нам с Томом. Вспышка холеры в Неаполе напугала всех туристов, за исключением самых настырных и невежественных. Сейчас не было никакой заразы и ничто не мешало людям наслаждаться красотами острова.

Автобус привез немецких туристов, и они заняли другой длинный стол, готовые веселиться. Четверо были С внушительными бородами. По-моему, такого количества бород мне еще не доводилось видеть одновременно. В немцах было что-то странное и значительное, но что именно — этого я не смог понять.

Я съел второе блюдо: маленького морского окуня целиком, большой кусок рыбы-меча и шесть больших креветок, все поджаренное на гриле до бронзового цвета.

Интересно, почему люди путешествуют стадами? Чем больше вокруг тебя соотечественников, тем труднее тебе общаться с жителями той страны, в которую ты приехал. Возможно, именно поэтому. Туристы не жаждут общения со страной, в которую они прибыли, их интересуют только ее кухня и достопримечательности. Организованный туризм позволяет вам не покидать свою «зону комфорта» и защищает вас от ненужных контактов с реальностью за ее пределами.

Я съел десерт: маленькую хрустящую трубочку, наполненную рикоттой, подслащенную медом. Мысленно я вернулся в Марсалу. Каппидуццу? Равиола?

Езда и размышления утомили меня, и я отправился спать.

* * *

На намывной равнине между Менфи и Селинунте сельскохозяйственная активность била ключом. Возможно, я преувеличиваю, но контраст по сравнению с тем, что я видел весной в пустынных районах Центральной Сицилии, был разителен. Поля аккуратные, с такими ровными краями, словно кто-то разрезал их по линейке. Вдоль дороги снуют маленькие тракторы, которые тащат прицепы, доверху загруженные виноградом. Группы мужчин и женщин, собравшиеся под оливковыми деревьями, в унисон совершают странные движения, и издали кажется, будто они исполняют какой-то необычный танец. Одинокие фигуры двигаются вдоль посадок артишоков, зазубренные, мечевидные листья которых вырывались из-под земли наподобие фонтанов серой пыли.

Я остановился в Селинунте ради редкой для меня экскурсии по городу. Впервые я побывал здесь с Томом, и знаменитый храм Геры напомнил мне мой самый любимый греческий храм, едва ли вообще не самую любимую мною историческую достопримечательность.

* * *

У меня сохранилась фотография брата, стоящего между колоннами: высокий парень в футболке и джинсах, темные очки взгромоздились на буйную, курчавую шевелюру, короткие баки с двух сторон обрамляют лицо. И над ним — неправдоподобно синее небо. Я даже вспомнил влажный бриз, который дул в тот момент с моря. Казалось, это было совсем недавно.

С тех пор, как я впервые побывал здесь, в городе не произошло никаких заметных перемен, если не считать аккуратной автомобильной парковки, элегантного современного здания, в котором располагались билетная касса и сувенирный магазин, и продвинувшихся дальше вдоль побережья раскопок. И небо, и влажный бриз оставались точно такими же. И храм был столь же прекрасен: обращенный к морю, он возвышался над мысом, монолитный, одинокий, безупречный и как артефакт, и как руины. Пологая лестница вела к его подножию и к массивным колоннам кремово-медового цвета, трава и вьющиеся растения пробивались сквозь трещины между массивными блоками, а в расщелинах на верхушках колонн гнездились черные вороны. Храм окружали развалины, а плоская земля, сбегавшая к морю, поросла кустарником, соснами и диким сельдереем, благодаря которому город и получил свое название: на древнегреческом «селинон» означает «сельдерей».

Этот храм олицетворял другую Сицилию, которой уже давно нет, Сицилию, которая когда-то считалась центром цивилизованного мира. Тогда она входила в состав Великой Греции, будучи ее богатейшей провинцией, средоточием средиземноморской торговли, если и не независимой, то уж во всяком случае процветающей. На протяжении трех тысячелетий остров попадал постоянно в чей-то ореол, и хоть это обстоятельство могло во многом устраивать сицилийцев, оно означало, что общество здесь не складывалось так естественно, как в других местах. Возможно, именно поэтому многое в современной Сицилии кажется противоречивым и непонятным, а монументальные красоты прошлого столь многозначительны.

Я вернулся на главную прибрежную дорогу, ведущую в Марсалу.

* * *

Во всем виноват Джон Дикки. Он настаивал, что, когда я снова попаду в Марсалу, мне непременно нужно познакомиться с Чезариной Перроне. Она школьная учительница, знает абсолютно все о местной кухне и научит меня печь деревенский хлеб в традиционной дровяной печи. И я позвонил Чезарине. «Прекрасно, — обрадовалась она, — мы с Лоренцо встретим вас у Ворот Гарибальди». Я согласился. Лоренцо? Кто это? Наверное, ее муж.

Стояла прекрасная погода, когда я въехал в Марсалу, знакомую мне еще по первому этапу моей одиссеи. Воздух был напоен знакомыми морскими запахами йода и соли.

Припарковавшись возле величественной арки, я стал ждать симпатичную старомодную матрону средних лет с волосами, собранными в пучок, в сопровождении попыхивающего трубкой супруга.

Кто эта изящная, сексапильная женщина в джинсах и в рубашке, с фирменным шейным платком и в модных туфлях, идущая ко мне? А «попыхивающий трубкой супруг» на самом деле оказался симпатичным джентльменом с длинными вьющимися волосами.

— Поезжайте за нами, — поздоровавшись, сказала Чезарина. — Мы приглашаем вас в свой загородный коттедж на простой воскресный ланч. Надеюсь, вы не против?

Я ответил, что, конечно, не против.

Загородный коттедж оказался весьма внушительным четырехэтажным зданием, окруженным огородом и ухоженным садом, в котором росли оливковые, лимонные и апельсиновые деревья и хурма.

— Отдыхайте, — любезно предложила Чезарина. — Чувствуйте себя как дома.

Я поблагодарил и поинтересовался, как насчет: мне не терпелось как можно скорее приступить к делу.

— О да, хлеб. Скоро займемся и им, — рассмеялась хозяйка. — Но сначала мы хотели бы показать вам, как готовятся некоторые блюда. Думаю, вам это будет интересно. Джон рассказывал, что вас очень интересует настоящая сицилийская кухня.

— О да. Очень.

Все началось весьма спокойно. Кроме Чезарины, Лоренцо и их детей, были еще Энцо, исполнявший обязанности садовника, хлебопека и рассказчика, его жена Роза и свояченица Джузеппина. Потом появилась пара друзей, следом за ними — родители Лоренцо. Все привезли с собой что-то к столу. Друзья прихватили айву, которую нужно было почистить, нарезать и потушить в сиропе. Родители привезли сарде а беккафико и немного жареных перцев. Все рвались помогать, и в течение ближайших трех часов простой воскресный ланч достиг критической массы.

Мой урок начался с тушеной рыбы. Основой этого блюда был томатный соус. Я не утверждаю, что тушеную рыбу готовят только так, но Чезарина придерживалась именно такого рецепта. Самое главное — томатный соус, который я назвал бы пастой и который, по словам хозяйки, символизирует саму природу. Для его приготовления нужны томаты, лук и немного чеснока. Basta. Больше ничего.

Масло оливковое? Certo — конечно. Но томаты должны быть определенного вида — маленькие и круглые.

Как они называются?

— Pomodorini.

— Pomodorini? Это такой сорт?

— Не уверена. Просто маленькие и круглые. Они поспевают в июле. В июле их всегда много.

Понятно.

Если к соусу добавить мясо, разумеется вместе с луком и чесноком, он немедленно превращается в sugo di carne[55], а если добавить рыбу, то в sugo dipesce. Обычно это тунец.

— Chiara? Понятно, Маттео?

— Я был совершенно раздавлен энергией Чезарины. Она выдавала информационные бюллетени короткими, энергичными залпами.

— Да. Конечно понятно.

Итак, томатный соус уже сделан. Небольшая рыба разделана, внутренности вынуты, ее положили в соус и поставили тушить.

Тем временем жарили красный лук, чтобы приготовить чипполине-ин-агродольче[56] с небольшим количеством жареного тунца. Чезарина заставляла меня пробовать то одно, то другое.

— Но лучше потом. Теплое или холодное.

И вот пришла очередь хлеба. Взяв на себя роль учителя, Энцо повел меня осматривать печь, массивное кирпичное сооружение, похожее на то, в котором пекут пиццу. В ней уже потрескивали дрова. Энцо подкинул пару поленьев, и огонь разгорелся вовсю.

— Мэтью? А, Мэтью? Отличный огонь, — показал он, широко улыбаясь.

Он потащил в дом большую деревянную лохань, в которой предстояло разводить тесто. По размерам она была с половину бочки. Энцо водрузил ее на два аула, которые стояли в конце забитой людьми кухни, и Роза, под аккомпанемент комментариев Чезарины, принялась за работу.

— Во-первых — мука из твердой пшеницы. Четыре килограмма. Нам нужно много хлеба. Он — бледно-желтый, цвета примулы.

— В чем разница, — спросил я, — между grano dura и semoula di grano duro[57]?

Этот вопрос уже давно мучил меня, потому что лично я никакой разницы не видел.

— Никакой разницы нет, это одно и то же, — подтвердила мои догадки Чезарина.

Слава Богу!

— Тетерь сделаем небольшое углубление в муке и положим в него немного теста от предыдущего замеса, дух старого хлеба. Если вы печете хлеб каждый день или даже раз в неделю, это нужно делать обязательно.

И в муку был брошен большой кусок поднявшегося теста, за которым последовало немного натуральных дрожжей, смешанных с изрядным количеством теплой воды, и Роза начала работать кулаками.

Она месила тесто в течение сорока минут. Энцо добавил щепотку соли, а затем воду.

Вымешивать — тяжелый труд, очень тяжелый, но Роза оставалась неумолимой и настойчивой. Тесто издавало жалобные звуки, однако Роза орудовала кулаками так, словно перед ней была бесчувственная боксерская груша, она снова и снова переворачивала тесто и наносила по нему ритмичные и тяжелые удары кулаками.

— Только мука, вода и дрожжи, — поясняла Чезарина. — Нет, никакого масла. Масло слишком дорого.

Роза продолжала месить тесто.

— Хлеб всегда пекли именно так, — комментировала Чезарина. — Раз в неделю. Роза до сих пор печет его каждую неделю. Хлеб не черствеет. Через пару дней он даже становится еще вкуснее.

Наконец тесто было готово, чтобы перенести его на посыпанную мукой доску. Роза распластывала его кулаками до тех пор, пока не решила, что его уже пора отправить в «прекрасную постель».

На второй стол, в соседней комнате, положили сначала одеяло, а на него — простыню, посыпанную мукой. Затем тесто было разрезано на куски, которым придали округлую форму, обваляв в кунжутном семени. Работали все. Несмотря на мои старания, и у меня получались какие-то бесформенные, уродливые глыбы. Меня осыпали комплиментами, но я не мог не заметить, что из рук Розы, Джузеппины, Чезарины и Энцо выходили ровные, аккуратные, овальные караваи. Их деликатно выкладывали на «постели для хлеба» до тех пор, пока половина ее не оказалась покрыта пухлыми подушками из теста. Затем их накрыли простыней и несколькими одеялами и оставили подниматься.

— Надолго?

— Пока не будут совсем готовы, — ответила Чезарина.

— Понятно.

Мы вернулись на кухню. Чтобы отдохнуть? О нет. Пришло время учиться готовить пасту, и на этот раз учительские функции исполняла Джузеппина, которая принялась колдовать с тестом для пасты, лежавшим в деревянной миске.

— Сейчас потребуются только мука и вода, — начала новый экскурс Чезарина. — Никаких дрожжей.

— И чуть-чуть масла, — внесла свою лепту Джузеппина. — И одно яйцо.

— Какая это паста? — Зуд точности не давал мне покоя.

— Бусиати, — ответила Чезарина. — И гноччи[58].

Я сказал что-то о том, как готовил гноччи из картофельного пюре и муки.

Джузеппина перестала месить тесто, бросила на меня удивленный взгляд и вернулась к своему занятию. Она провозилась с тестом еще минут двадцать.

Многие стандартные сицилийские блюда, по рассказам Чезарины, появились как кушанья для богатых, но потом были взяты на вооружение и бедняками. Взять хотя бы капонату. Изначально ее подавали как некий овощной гарнир к рыбе. Рыбу готовили кисло-сладкую. Но бедняки не могли позволить себе ни рыбы, ни мяса и стали готовить просто кисло-сладкие овощи.

— Или pasta fuitta, — привела пример Чезарина, — которая также известна под названием pasta con le sarde scappate. Вы знаете, что это такое?

О да, это я знал. Это спагетти с изумительным соусом из кусочков сардин, кедровых орехов, изюма, фенхеля, чеснока и оливкового масла.

— Это спагетти с изюмом, кедровыми орехами, чесноком, петрушкой, панировочными сухарями и маслом, но без рыбы. Потому что сардины были не по карману беднякам. И они scapatta. Исчезли.

— Или смотались.

— Смотались? — переспросила Чезарина.

Я попытался объяснить, но отказался от этой мысли: моего итальянского явно не хватило бы, чтобы переводить шутки, к тому же нам предстояло еще немало сделать. Но мне понравилось, как сицилийцы смогли обратить в умную, горькую шутку даже свою бедность.

Между тем были предложены хлебцы. Роза взяла кусок хлебного теста, который не попал на «постель», и, разрезав его на маленькие квадратики, жарила их в оливковом масле до тех пор, пока они не раздулись и не стали коричневыми. Она посыпала их сахаром и корицей, и мы съели их горячими. Хлебцы хрустели корочкой, оставаясь воздушными и пружинистыми внутри.

Тесто подошло. Оно было твердым и глянцевым. Отрезав кусок теста, Джузеппнна раскатывала его, пока он не стал таким же тонким, как волос. Разрезав тончайший лист пополам, она с ловкостью фокусника намотала каждую половину на деревяшку толщиной с портняжную иглу, и появилась спираль. Это была бусиати. Прежде чем заняться гноччи, Джузеппнна накрутила целую кипу бусиати.

— Мы делаем особые гноччи, — пояснила Чезарина. — Вы берете такой же тонкий лист теста, как и для бусиати, и осторожно проводите по нему пальцами, как кошка лапой — cavati[59].

Постепенно росла кучка пасты другого вида.

— Если вы делаете гноччи с рыбным рагу, нужно добавить панировочные сухари. Их жарят в небольшом количестве масла, добавив чуть-чуть чеснока. Ну и, конечно, соль и перец. И базилик.

На слове «базилик» ее голос слегка поднялся, как будто она обращалась к классу. Да, учительница, подумал я.

Вошел Энцо и произнес, что тесто готово и его можно ставить в печь. Интересно, как он это определил?

— Нужно слегка шлепнуть каждую краюху, и если она в ответ издает глухой звук, значит, все в порядке, — энергично наставлял он.

Энцо шлепает краюху, и она отзывается слабым эхо.

Вслед за хозяином мы все направились к печи.

Он уже сгреб тлеющие угли прямо на середину. Весьма церемонно взял щетку и, окунув ее в ведро с водой, протер низ печи. Затем, столь же церемонно, Роза положила пухлую, мягкую краюху на деревянную лопату с длинной ручкой, которую Энцо держал наготове. Он развернулся, и лопата оказалась в печи. Быстрое движение запястья, и вот краюха соскользнула куда и нужно. За ней последовали все остальные, в результате в печи не сталось ни сантиметра свободного места. Энцо закрыл вход металлической заслонкой, и мы вернулись в дом.

— Когда хлеб будет готов? — переспросил я, чтобы поддержать репутацию человека, интересующегося кухней.

— Когда испечется, — ответил он.

— Энцо, я серьезно! Через час? Через полчаса?

— Unmezzoretta, — снова ушел он от точного ответа. — Маленькие полчаса.

Понимай как знаешь.

Через пять минут мы отправились проверять хлеб. Сразу стало понятно, что температура в печи выше, чем думал Энцо: некоторые краюхи сверху уже слегка подгорели. Энцо нахмурился и с помощью мокрой щетки слегка притушил тлеющие угли, пока Чезарина протирала вынутые краюхи влажной тряпочкой, прежде чем поставить их обратно в печь. Она делала этот настолько осторожно, будто мать, вытирающая личико своего ребенка.

Оказалось, что «маленькие полчаса» — это примерно пятнадцать минут. Хлеб выглядел именно так, как и должен был, — словно коричневые теплые холмики, и воздух наполнился исходившим от него ароматом дрожжей, теста и карамели.

Потом настала очередь sarde a beccaftco, еще одной горькой лингвистической шутки сицилийцев. В дословном переводе это блюдо называется «сардины, подобные тем, кто ест фиги». «Те, кто ест фиги» — это маленькие птички: дрозды, воробьи и другие пернатые, объедающие инжирные деревья. В отместку за это их самих тоже начали есть — разумеется, господа. Беднота, жившая на побережье, создала свою собственную версию: они стали начинять сардины mollica bianca — крошками свежего белого хлеба, приправленными оливковым маслом, солью, перцем, мелко нарубленными петрушкой и луком, сваренными вкрутую яйцами, кедровыми орехами с добавлением небольшого количества лимонной цедры. Во всяком случае, именно таким фаршем начиняла сардины свекровь Чезарины, прежде чем уложить их на противень, и прокладывала между ними лавровый лист.

О самой la mollica можно написать целый том. Энцо назвал ее «пармиджано бедных». Разгорелась жаркая дискуссия о том, какая часть, мягкий фарш или хрустящая корочка, вкуснее; какой хлеб годится для того или иного блюда и в чем разница между la mollica и панировочными сухарями. Если верить Чезарине, повсюду существуют строгие правила. Для чего бы ни использовались крошки, это свидетельствует о бережливости. Все съедобное должно использоваться, ничего нельзя выбрасывать. Корки хлеба, крошки, обрезки мяса, рыбные кости — любые остатки умелец превратит во что-то вкусное и питательное, стоит только призвать на помощь свое воображение. На Сицилии я прекрасно питался тем, что было создано воображением и тысячелетней практикой.

Наконец можно было приступить к еде. Мы поднялись на верхнюю террасу, где стояли столы, уставленные результатами нашего утреннего труда. Трапеза началась со свежеиспеченного хлеба. Краюхи были разрезаны пополам по горизонтали, и на них положены томаты («правильные» томаты: сливовидной формы с заостренными кончиками), оливки, измельченные соленые анчоусы и небольшие кусочки сыра качокавалло, и все это было слегка смочено оливковым маслом. Я съел две порции, потому что на свете нет ничего вкуснее хлеба, который испек сам. Ну ладно, не сам, а вместе с другими.

— Что это за вино, Энцо? — спросил я, когда он доливал его в мой стакан.

Оно очень легко пилось.

— Крестьянское на розлив, — ответил он.

— Прекрасное!

— Fa quirtdici gradi.

— Что?

— Quindici gradi.

Крепость — пятнадцать градусов. Черт побери! Я уже выпил один стакан, а он снова наливает мне.

— Крестьяне очень любят его.

И мне оно тоже понравилось.

Не думаю, что я почувствовал тепло и расслабился только благодаря вину. Именно о таком дне я мечтал, отправляясь в путешествие. Разве можно не полюбить этих людей? Они напомнили мне о моей собственной семье. С той лишь только разницей, что обращали еще больше внимания на еду и на сопровождающие ее ритуалы.

Нам были поданы фаршированные перцы и жареная маленькая ярко-синяя рыбка с фиолетовой полоской на боку; капоната; сарде а беккафико; тунец в кисло-сладком соусе; сыры, как минимум пять сортов; айва, нарезанная ломтиками и сваренная в сиропе до необыкновенного янтарного цвета и блеска; и опунция. Когда я уже решил, что меню исчерпано, на столе появился шоколадный торт с рикоттой. Не успел я разделаться с ним, как подали бисквиты, невероятно похожие на тосканские миндальные, белоснежные, которые обычно идут к марсале, и три сорта вина. Все сошлись во мнении, что лучше всего бисквиты сочетаются со сладким вином.

Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.

Скаччата (Scacciata)

Этот рецепт я получил от практичного Джона Ирвинга. Скаччата — своеобразный бутерброд, для приготовления которого можно использовать любые острые закуски. Очень хороши колбасный фарш и оливки. Базовая идея имеет множество вариантов. Прекрасная закуска в дорогу. И вообще — прекрасная закуска.

Для приготовления восьми штук потребуется:

600 г муки без разрыхлителя

300 г колбасного фарша

20 маслин без косточек

20 г пивных дрожжей

50 мл оливкового масла «Extra Virgin»

соль

Нагреть духовку до 19 °C. Смешать муку, дрожжи, оливковое масло и соль с таким количеством теплой воды, чтобы получилось плотное хлебное тесто. Оставить на два-три часа, чтобы оно поднялось.

Руками скатать из него длинную «змею» толщиной примерно три сантиметра и свернуть ее в кольцо.

Начинить колбасным фаршем с маслинами, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение тридцати минут.

Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.

Фаршированные перцы (Pipareddrichini)

Этот рецепт, как и два следующих, пришли ко мне из кухни Перроне. Они столь же пленительны, как сама Чезарина.

Для приготовления двух порций потребуется:

2 маленьких перца

2 столовые ложки натертого сыра пармезан

2 столовые ложки натертого сыра пекорино или выдержанного сыра качокавалло

сыр провода, или свежий качокавалло, или примосале, нарезанный кубиками

10 зеленых оливок

2 яйца, сваренных вкрутую

1 луковица

свежие листья базилика

8 столовых ложек свежих крошек белого хлеба

щепотка майорана

щепотка соли

щепотка перца

оливковое масло «Extra Virgin»

Нагреть духовку до 190 °C. Отрезать «шляпки» с обоих перцев. Удалить семена и внутренние «перегородки». Вымыть и высушить перец. Измельчить оливки, яйца, лук и листья базилика. Смешать с хлебными крошками, сырами, майораном, солью и перцем.

Начинить приготовленным фаршем каждый перец и прикрыть их «шляпками». Положить их на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, и выпекать до тех пор, пока они не станут мягкими.

Альтернативный вариант: чтобы блюдо было более ароматным, перцы можно обжарить в горячем масле, осторожно переворачивая.

Подавать к столу в холодном виде.

«Сардины, подобные тем, кто ест фиги» (Sarde а beccafico)

Справедливости ради надо сказать, что я узнал рецепт сарде а беккафико от свекрови Чезарины. На Сицилии это блюдо можно встретить повсюду, но у каждого повара свой собственный рецепт.

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 кг свежих сардин

250 г свежих крошек белого хлеба

100 г очищенных кедровых орехов

200 г растертого изюма или изюма, вымоченного в теплой воде

сок 1 лимона

майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

лавровый лист

апельсины

Нагреть духовку до 180 °C. Почистить сардины, удалить головы и спинные хребты и раскрыть их, как книгу. Вымыть сардины в проточной воде и тщательно высушить.

Смешать хлебные крошки, кедровые орехи, изюм, лимонный сок и майоран. Если смесь получилась слишком густой, добавить несколько капель оливкового масла. Положить в каждую рыбу по чайной ложке фарша и «запечатать» ее.

Предварительно насыпав на противень панировочных сухарей, выложить на него сардины почти вплотную друг к другу, подняв вверх хвосты, чтобы они не раскрылись. Между сардинами положить лавровый лист и дольку апельсина. Они придадут блюду более деликатный аромат и вкус. Выпекать в течение пятнадцати минут.

После этого накрыть противень фольгой и подержать примерно часа полтора. (Чезарина считает, что так они становятся еще вкуснее.)

Бисквит (Taglignozo)

Для приготовления примерно шестидесяти бисквитов потребуется:

500 г белой муки

250 г сахарного песка

3 яйца

1 яичный желток

100 г растопленного масла

щепотка корицы

400 г поджаренного миндаля

Нагреть духовку до 200 °C. Смешать муку, сахар, яйца, яичный желток, масло и корицу в большой миске. Должна получиться мягкая, густая смесь. Добавить в нее миндаль, разрезанный на довольно большие куски.

Сделать из теста брусочки длиной пять-шесть сантиметров и положить их на противень. Выпекать в духовке до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет (примерно двадцать минут). Вынуть из духовки, разрезать на кусочки толщиной по два сантиметра и снова поставить в духовку на пятнадцать-двадцать минут.

Подавать к столу холодными. Они прекрасно хранятся в алюминиевом контейнере.

Отличное дополнение к марсале.

Глава 10

Бандитская страна

Марсала — Трапани — Сан-Джузеппе — Ято — Монтелепре — Палермо

На следующее утро я, чувствуя себя святым, которому отпустили грехи, посетил в Марсале школу, где преподавала Чезарина. Во время лукуллова пира, состоявшегося накануне, я поинтересовался, как обстоят в ее школе дела с питанием учащихся, и она, с присущей ей энергией, приняла мой вызов.

Когда-то здание принадлежало женской монастырской католической школе. Сейчас здесь хозяйничали несколько сотен детишек в возрасте от трех до десяти лет, которые вели себя так, как ведут себя их ровесники во всем мире. Школа была окружена садом, в котором росли лимонные и апельсиновые деревья; в классных комнатах с высокими потолками и большими окнами было светло и просторно.

Директриса оказалась улыбчивой толстушкой. Узнав о том, что меня интересует кулинария, она тут же поведала мне, какое удовольствие ей доставляет запах еды, доносящийся из кухни, расположенной прямо под ее кабинетом.

— Конечно, вы непременно должны увидеть, что мы все едим.

Моя дочь училась в разных школах, но я не мог припомнить, чтобы получал подобное приглашение от кого-либо из директоров.

Помещения кухни были небольшими, но оборудование новое и современное.

Поварихи работали энергично, с душой готовя обед. От них я узнал, что на первое планируется омлет со шпинатом, на второе — паста с соусом из сливок и бекона, а на десерт — йогурт или банан. Никакого выбора. Все будут есть одно и то же, включая и учителей, которые питаются в школе. Если ребенок откажется от предложенного, он получит булочку, или органический хлеб[60] с панелле, вездесущей начинкой из турецкого гороха.

Поварихи объяснили мне, что школьное меню и рецепты разработаны Департаментом образования Трапани. Оно рассчитано на весь учебный год и составлено диетологами и поварами таким образом, что блюда не только полезны, но и вкусны. В меню обеда первой среды весенне-летнего сезона входили гноччи с томатным соусом, жареная телятина, овощной салат и киви, в меню обеда третьего понедельника осенне-зимнего сезона — паста с чечевичным соусом, жареная рыба-меч, фенхель, хлеб и банан. Паста была представлена в меню очень широко, но не только она одна. Включались овощи и картофель, но никаких чипсов. Очень часто готовили рыбу. Я стал вновь ощущать голод.

Это огромное удовольствие — общаться с людьми, которые ценят хорошую и, прежде всего, здоровую пищу. Нет ничего удивительного в том, что, вырастая, сицилийцы неравнодушны к тому, что едят, и предъявляют высокие требования к кулинарному искусству.

Я подумал о полемике, которую вызвали телевизионные передачи «Школьные обеды Джейми» в Британии, в стране бургеров и всевозможных чипсов. В британских школах балом правит выбор, и, на мой взгляд, именно это и составляет суть проблемы. К тому же прибавляются недостатки, связанные с плохо оплачиваемым, а потому лишенным мотивации персоналом, недостаточными финансовыми вложениями и общим невниманием к кулинарии со стороны всех институтов Соединенного Королевства. Дайте ребенку (да и большинству взрослых тоже) возможность выбирать, что есть, и он предпочтет то, что ел вчера или позавчера. Дети не желают покидать свои зоны «гастрономического комфорта». Это плохо и для настоящего, и для будущего. К тому времени, когда они вырастут и сами будут определяться со своей едой, у них не окажется практически никакого вкусового опыта, и они, скорее всего, так и продолжат потреблять «мусор» вплоть до самой своей смерти, которую не придется долго ждать. Это может показаться парадоксальным, но в данном случае выбор — враг опыта.

Как следует из опыта школы Чезарины, выход есть только один: не давать детям никакого выбора и кормить их вкусными и полезными для здоровья вещами. Очень жаль, если такая еда им не понравится. Они вполне могут поголодать день или два. Не умрут. Судя по тому, что происходит сейчас, многие скорее рискуют погибнуть от обжорства.

Разумеется, есть немало людей, считающих подобную точку зрения ересью и размахивающих старым либеральным аргументом: «Этого нельзя делать. Дети должны иметь возможность выбирать, что им есть в школе». Пустая болтовня. Школьники ведь не выбирают, что им изучать по истории или какие книги читать по английской литературе. Почему же они должны самостоятельно определять, что им есть, если уже доказаны губительные долгосрочные последствия скверной диеты? Скажите на милость, какую пользу принесут вам ваши школьные успехи, если к тридцати пяти годам ваши сосуды будут забиты склеротическими бляшками, потому что вы всю жизнь ели гадкий мусор? Не похоже, чтобы жизнерадостные и здоровые дети из шкоды в Марсале страдали от навязанной им диеты.

Я съел булочку с начинкой из турецкого гороха, который мне дали в дорогу. Хлеб был очень вкусен, а панелле горячими. Они пришли из другого мира.

* * *

Из Марсалы в Трапа ни вдоль берега шла отвратительная дорога с безобразным покрытием и множеством заправочных станций, агентств, занимающихся прокатом автомобилей, площадок, чтобы хранить строительные материалы, и прочими символами индустриализации. Желая избавиться от этих радостей, я свернул на второстепенную трассу, которая оказалась не намного привлекательней главной, но по совершенно иной причине. Это была грязная полудеревенская-полусельскохозяйственная дорога, вдоль которой вперемежку виднелись поля и дома. Ехал же я в районе Нубии, знаменитой своим красным чесноком. Земля здесь блеклая, молочно-коричневая, годная разве что дня сорняков. Но это было неподходящее время для знаменитого чеснока, урожай которого снимают в июне и июле.

Я миновал большое стадо овец какого-то непонятного, грязного цвета и похожих на затасканную, любимую игрушку ребенка. Они паслись на клочке земли между двумя группами домов. Опустив головы и прикрыв ушами глаза, овцы двигались вместе как живая сенокосилка. Опершись на палку, за ними наблюдал пастух. Он поднял руку в вежливом приветствии. Подобная сцена вполне могла разыграться и пять тысяч лет тому назад. Неожиданно на моем пути возникли вольеры, в которых разгуливали страусы.

Они были удивлены ничуть не меньше, чем я.

Каждый, кто на Сицилии ездит только по главным дорогам, перемещаясь между достопримечательностями, и не хочет тратить время на объездные пути, проскакивает мимо многих прелестей этого острова параллельных миров. Не прошло и двадцати минут, как я покинул школу Чезарины в Марсале и уже миновал несколько временных и культурных зон. На Сицилии далекое прошлое, недавнее и настоящее либо сплавлены воедино, либо нагромождены друг на друга.

С петлявшей дороги грязная тропинка вела к Музею соли, красивому прямоугольному каменному зданию с ветряной мельницей на крыше, окруженному соляными озерами. Странный уголок остром, возле самого моря. Ярко-синий зимородок летал над одним из каналов вокруг озер. Я не слышал ничего, кроме плеска воды и шума ветра. Словно бы находился очень далеко от Трапанн, видневшегося на горизонте на фоне голубого неба. За ним на высокой горе поднимался Эрнче и угадывались размытые силуэты таинственных Эгатских островов — Фавнньяны, Леванцо и Марретнмо. За ними море сливалось с небом.

Соль — один из ключевых продуктов в истории торговли и гастрономии. На ней делались огромные состояния, из-за нее развязывались войны. В ее честь римляне называли дороги: в Италии несколько виа Салариа, по которым драгоценный продукт доставляли с побережья в города. В английский язык это слово вошло как salary (жалованье), потому что когда-то работодатели расплачивались с наемными рабочими солью. Не говоря уж о том, что соль использовалась для улучшения вкуса пищи и сохранения продуктов.

Соляные озера, которые находятся между Марсалой и Трапани, до сих пор производят горы морской соли. Способ производства, оставшийся неизменным с тех нор, как три тысячи лет тому назад на побережье хозяйничали финикийцы, основан на выпаривании воды. Морская вода по каналам поступает в прямоугольные мелкие озерца, огражденные стенами из золотистых каменных блоков, и испаряется в них под воздействием ветра и солнечных лучей. По мере того как вода испаряется, более концентрированный и тяжелый рассол из одного озера поступает в другое, и так происходит, пока он не превращается в сероватые кристаллы, которые выгребают и сваливают в виде огромных курганов, покрытых терракотовой черепицей.

Познавательная ценность музея была весьма относительна. Большую часть здания занимала довольно примитивная, но симпатичная траттория. Ей отвели длинное помещение с высокими балками, с арабо-норманнскими остроконечными арками, с белыми стенами и терракотовым полом. Из прохладного помещения через дверь виднелся залитый солнцем двор. В соленых озерах мерцала и покачивалась синяя вода.

Я не стал подробно изучать меню: меня еще «держал» вчерашний обед, не говоря уж о том, чем снабдили меня в школе Чезарины. В итоге я заказал закуску, которую вполне можно было бы назвать вариациями на тему соли: кусок соленого тунца, плотный и волокнистый, как кора гигантской секвойи; соленые анчоусы с морскими водорослями; острые, пикантные зеленые оливки в рассоле и брушетта из томатного соуса, смешанного с соленой рикоттой и приправленного майораном. Трава подчеркнула вкус помидоров и сыра. Все было вкусно и вполне соответствовало тому месту, где я находился.

На второе я заказал спагетти с «accuighe e mollica». В меню так и было написано: спагетти со «свежими анчоусами и панировочными сухарями», но анчоусы совершенно не ощущались в этом блюде, и я заподозрил, что они «испарились». Парень-официант стал уверять меня в том, что анчоусы в пасте есть, но говорил он это как-то неуверенно. Тем не менее блюдо было сносным. Мне не следовало особенно огорчаться, тем более что стоило оно всего пять евро.

Пока я ел, в два десять в траттории появилась группа из пята или шести нарядно одетых мужчин — темные брюки, темные пиджаки, голубые рубашки, никаких галстуков — и три очень привлекательные женщины — темные костюмы, большие солнцезащитные очки. Они пришли на бизнес-ланч. Возможно, это были «отцы и матери» Трапани, но я сразу же решил, что они — мафия. Именно так разные аспекты Сицилии действуют на воображение. Впрочем, они вполне могли быть и тем, и другим.

Это напомнило мне об одном инциденте, случившемся во время моего первого путешествия по Сицилии, с Томом. На одной из прибрежных дорог мы проехали мимо великолепного дома девятнадцатого века, стоявшего на самом краю скалы. Затененная терраса буквально парила над морем. И мы пожалели о том, что не можем остановиться здесь. Чуть дальше мы увидели вывеску отеля «Конкордия» и дорогу, которая явно вела к тому дому, который мы только что миновали. Нас отделяла от него высокая сетчатая ограда с такими же сетчатыми воротами. Вдруг на дороге появился черный «мерседес», и ворота в ту же секунду распахнулись. Решив, что нам повезло, мы въехали следом за ним на парковку при отеле. То, что мы увидели, было похоже на автомобильный салон: бок о бок стояли «мерседесы», «роллс-ройсы», «феррари», «мазерати» и того же класса авто. Сильно смутившись, мы припарковали свой взятый напрокат потрепанный «форд», который был похож на пыльного воробья в окружении райских птиц, и направились к отелю.

Массивная входная дверь была заперта. Мы постучали. Нам открыл мужчина, такой же массивный, как дверь. За его спиной мы увидели ослепительный вестибюль отеля, заполненный роскошно одетыми мужчинами и женщинами в шляпах. Это было похоже на скачки «Роял Аскот»[61], только еще шикарнее.

Мы поинтересовались, можно ли здесь переночевать. Мужчина удивился и сказал, что отель закрыт.

— Но… — начали было мы.

Дверь решительно захлопнулась.

Сначала мы подумали, не постучать ли нам еще раз, но потом, решив, что осмотрительность никогда не бывает лишней, удалились той же дорогой, какой приехали.

Вернувшись в Англию, я начал настойчиво искать упоминания об отеле «Конкордия» в той части Сицилии, где это произошло, но так ничего и не нашел.

* * *

— Что это? — показал я на на мягкие, желтоватые, морщинистые пластинки. Может быть, это странный побочный продукт какого-то отвратительного химического процесса?

— Легкие. Легкие тунца. Высушены на солнце, — ответил мужчина с синим подбородком, стоявший за прилавком магазина у дороги, огибавшей порт в Трапани. У причала пришвартовались симпатичные рыбачьи лодки, выкрашенные в синий цвет. Мужчина с синим подбородком специализируется на тунце. У него есть вяленый соленый тунец; тунец, приготовленный в масле; копченый; консервированный; тунец в вакуумной упаковке; икра тунца. Ни одна часть рыбы не пропадает.

Легкие тунца? Что?! Неужели? Я думал, тунец дышит жабрами.

— Что вы с ними делаете?

— Готовим на второе. Вымачиваем, а потом режем и тушим в томатном соусе. — Слова меня почти сразили.

— А это что такое?

«Это» напоминало моток грязной изоляционной ленты.

— Budino di tonno.

Он небрежно тонул себя в живот. Ах да, кишки тунца.

— Их можно жарить на гриле или на сковороде. Отличная закуска. Только сначала их нужно вымочить. Не забудьте.

В порту было много разных рыбачьих судов, и я спросил его, как обстоят дела с рыбной ловлей.

— Да, — мужчина постепенно подобрел. — в море полно рыбы. Впрочем, тунца немного. Улов уже не такой, каким был раньше. Во всем виноваты японские траулеры: они приходят, когда начинается миграция тунца, выслеживают стаи с помощью радаров и вылавливают лучшую рыбу.

— И все-таки, — не отставал я, — вам хватает. Есть чем торговать.

— Да, — без тени сомнения произнес он. — Пока хватает.

Трапани — город тысячи балконов. Казалось, не было ни одного дома, фасад которого не был бы украшен какой-нибудь ажурной металлической коробкой: прямоугольной, выпуклой, по форме напоминающей ограненный алмаз или украшенной кружевной филигранью. После разрушительных бомбардировок сорокового и сорок третьего годов большая часть города была восстановлена, но «новострой» не бросался в глаза. Тем не менее казалось, что кто-то небрежно соединил два разных города.

Один Трапани принадлежал культурной Европе. В нем были нарядные широкие бульвары — улица Гарибальди, проспект Италии, проспект Виктора-Эммануила, вдоль которых бок о бок стояли дворцы, построенные между шестнадцатым и восемнадцатым веками: палаццо Мило-дель-бароне-делла-Саднна, палаццо делла-дуко-Саура, палаццо Бурго-дель-бароне-ди-Скуринда, палаццо делла-Джудекка. Они символизировали раннюю, более толерантную Сицилию и скорее походили не на дворцы, а на нарядные городские дома.

Этот Трапани был окружен кольцом древних, узких арабских улочек, таких же замысловатых и запутанных, как рыбацкая сеть, которую ремонтировал мужчина, когда я бродил по ним. Эта часть города чем-то повторяла пригороды Марракеша или Танжера: низкие, ярко раскрашенные дома с плоскими крышами. И жили в них по-восточному смуглые люди. Таким предстал Трапани кускуса, подаваемого к рыбе, — местного варианта традиционного марокканского блюда.

Я хотел найти лавку, о которой мне говорили и где продавали леденцы, изготовленные по старым местным рецептам. Меня предупредили, что это не совсем лавка, а стол, стоящий в проеме между зданиями. Старик, хозяйничавший за ним, разрезал застывший сахарный сироп садовыми секаторами. Наконец я нашел то, что искал. Но ни старика, ни стола не увидел, зато отыскал вполне приличную лавку, в которой разноцветные блестящие конфетки были выставлены наподобие ювелирных украшений. Правда, секаторы остались. Именно ими молодой человек разрезал длинные разноцветные ленты застывшего сахарного сиропа.

— Старик на пенсии, — уточнил юноша. — Но я делаю конфеты точно так же, как он: вода, сахар и какой-нибудь ароматизатор — апельсин, лимон, мята, цератония.

Он протянул мне обломок ленты апельсинового цвета, которую он разрезал. Я почувствовал вкус сахара, но не апельсина. Цитрусовая нота едва-едва ощущалась. Что ж, вероятно, не все традиции сохранились в своем первоначальном виде.

За углом детишки, человек тридцать или около того, заполонив тротуар, слушали певца, установившего у дороги клавишный музыкальный инструмент, усилитель и микрофон. Это был невысокий молодой мужчина, в очках, с покрытыми гелем курчавыми волосами, которые блестели на солнце. Его репертуар до боли оказался узнаваем — он с душераздирающей искренностью исполнял сентиментальные баллады, стилизованные под современную музыку. Компания из восьми девочек в унисон раскачивалась и отбивала такт, будто хорошо подготовленная группа поддержки. Какой странный город Трапани! Одной ногой он стоит в Африке, а второй… Где его вторая нога?

Купив мороженое, я сел в тени на пьяцца Лукателли, чтобы съесть его раньше, чем оно растает в моей руке.

Согбенный старик с тележкой, нагруженной овощами, остановился на противоположной стороне площади. Из коробки, стоявшей на тележке, он вытащил кочан капусты, открыл бутылку с минеральной водой и осторожно смочил кочан, прежде чем положить его в пластиковый мешок и отнести клиенту за углом. Он быстро вернулся, подхватил свою тележку и повез ее вдоль улицы, крича на ходу.

* * *

Выехав из Трапани, я направился на северо-восток, в сторону Калатафими-Сегесты, остановившись, чтобы посетить сооруженный на вершине холма мемориал в память о сицилийцах, павших здесь в решающей битве в 1860 году. В этих местах произошло первое серьезное столкновение войска Гарибальди с армией Бурбонов. В то время победа при Калатафими считалась величайшей, так оно и было на самом деде. Странно, что теперь сицилийцы относятся к Гарибальди как к человеку, который их предал.

Дорога вполне соответствовала моей неторопливой езде. Мне приходилось быть внимательным к череде обычных препятствий, но поездка не утрачивала своей привлекательности. Протяженные однообразные возвышенные участки остались позади, и дорога стала более крутой, виды — четко очерченными, залитыми щедрым, мягким светом, наполнявшим землю золотым теплом. Поля, мимо которых я проезжал, как-то подсократились в размерах, и уже не так бросались в глаза две основные культуры — виноград и оливы, иногда виднелись и дыни. С некоторых полей урожай уже успели собрать и вспахали землю.

Ландшафт был испещрен точками одноэтажных коттеджей, выкрашенных в белый цвет и похожих на домики игры «Монополия». Явно, что люди просто живут за счет земли, а не зарабатывают на ней деньги. Возможно, эти мысли были следствием представлений о фермерстве, основанных скорее на эстетических критериях, нежели на суровых фактах экономического выживания.

В окружении подобной красоты легко забывается о тех мрачных реалиях, о которых Джованни Верга и Карло Леви писали с таким сдержанным гуманизмом. Несмотря на неравенство и на несправедливость современной сицилийской жизни и на тяжелые последствия безработицы, достигшей уже девятнадцати процентов, нынешнему поколению жилось лучше, чем родителям и дедам, и это неоспоримый факт. Невозможно было поверить, что каких-нибудь пятьдесят лет тому назад люди пребывали в нищете, не обладая достаточными социальными правами. В те годы, когда я свободно и беззаботно рос в Англии, которую отделяет от Сицилии какая-то тысяча миль, когда рабочие там боролись за достойные оплату и условия труда, а сменявшие друг друга правительства вливали деньги в здравоохранение и социальную сферу, на этой земле вся работа выполнялась вручную под палящим солнцем и приносила ничтожный доход.

Большинство полей находились далеко от деревень или даже на отшибе. Нередко мужчинам, работавшим на них, приходилось ежедневно совершать вынужденные многокилометровые прогулки. Люди годами терпели несправедливость. Ими помыкали управляющие имениями, на них давили живущие за границей землевладельцы, мафия, церковь, правительство. Закон запрещал им владеть землей, а им нужно было кормить большие семьи. Потом пришла механизация и труд крестьян стал больше не нужен. В городах же почти не существовало промышленных предприятий и миллионы людей оказались безработными.

Я проехал между Алькамо и Кампореале по дороге, поднимавшейся по массивным пологим холмам к Сан-Джузеппе-Ято. Я объехал вокруг города, и передо мной открылись зеленеющая и безупречная в своей чистоте долина, бескрайнее море, огромная скатерть, покрытая оливковыми рощами и виноградниками, грецкими орехами, хурмой и миндальными деревьями, полями томатов, баклажан и перцев. Коричневые квадраты вспаханной земли чередовались с квадратами зеленеющей травы, на которых паслись овцы и козы. Ну, прямо картина, описанная Феокритом:

Несмолкаемый стрекот цикад.

Спрятавшихся в тени.

Вдалеке — громкий крик древесной лягушки,

Пробирающейся сквозь колючки.

Пение жаворонков и коноплянок,

Жалобный стон голубя.

Коричневые пчелы, перелетающие с цветка на цветок.

Воздух пропитая ароматами лета и спелых фруктов.

Долина, с трех сторон окруженная величественными кругами откосами, убегала вдаль, сверкая в лучах полуденного солнца.

* * *

У города Сан-Джузеппе-Ято репутация второй цитадели мафии, но это меня не очень волновало. Гораздо больше меня заинтересовал мужчина, продававший из своего фургона дикий шпинат в мешках. Овощи были похожи на гибрид листьев редиса и ракеты. Продавец оказался разговорчивым.

— Где это растет?

— На холмах.

— А как вы их готовите?

— Сначала варим в кипящей воде, потом тщательно сушим и жарим с чесноком.

— С чем же вы это едите? С пастой?

— О нет. С сосисками. С сосисками очень вкусно.

— Почему именно с сосисками?

— Потому что этот овощ слегка горчит, а у сосисок богатый вкус.

Казалось, все точно знали, почему что-то нужно есть именно с этим, а не с тем. Размышляя над услышанным, я снова выехал на вьющиеся по холмам дороги и направился в Палермо окружным путем — через Монтелепре.

* * *

Мне хотелось побывать в Монтелепре с тех самых пор, как мальчишкой я прочитал «Господи, защити меня от моих друзей» Гевина Максвелла. Это был рассказ о Сальваторе Джулиано, «короле Монтелепре», о бандите и убийце, наделенном харизмой и умением рекламировать себя. Конец его царствования наступил в 1947 году, когда он и его банда зверски расправились с одиннадцатью деревенским жителями, собравшимися отпраздновать Первомай.

Причины этой невиданной доселе жестокости — немыслимой даже в стране, где подобным трудно удивить, — за гранью понимания. Есть масса догадок и предположений, но ответов на вопросы, кто приказал учинить расправу и почему, до сих пор нет. Весьма вероятно, что Джулиано был обманным путем втянут мафией и ультраконсервативными сицилийскими политиками (если это верно, то данный случай не первый и не последний в истории Италии, когда мафия и правые экстремисты объединяются для достижения общих целей). Шокирующее событие вызвало такую волну гнева, что судьба самого Джулиано была предрешена. В годы правления мафиозного босса Калоджеро Виццини между ним и государством не существовало открытой конфронтации, она проявилась потом, при Того Риина. Джулиано был выдан и, как считают, убит своим кузеном, когда его публичная активность перевесила его значимость. Вскоре после этого и самого кузена отравили в тюрьме. Такова сомнительная и отвратительная сказка, столь же типичная для одной стороны Сицилии, как и строки Феокрита — для другой.

Дорога между Сан-Джузеппе-Ято и Монтелепре проходила по скалистой, каменистой и труднодоступной земле. Даже при ярком солнечном свете территория поражала суровостью и бесплодностью. Не слышно было ничего, кроме шума ветра и доносившихся издалека звуков колокольчиков на шеях отец или коз, а о присутствии человека говорили лишь несколько маленьких, тощих черных коров. Воображение подсказывало картины о том, как Джулиано, выросший здесь, скрывался в этих местах.

Однако удивительнее всего, сколь близко, казалось бы безжизненные, просторы находятся от оживленного побережья. От Монтелепре всего каких-нибудь пятнадцать километров до Монделло, роскошного морского курорта, который многие предпочитают Палермитани, однако эти два города олицетворяют совершенно разные миры. Монделло — забитый отелями, ресторанами, барами, магазинами, где торгуют пляжными товарами и отвратительными безделушками, и людьми, щеголяющими дорогими туалетами и кремами для загара, — символ современной коммерциализации. В Монтелепре, с его балконами, на которых сушится белье, с его узкими крутыми улочками, мало людей и мало магазинов. С 1950 года, с момента смерти Джулиано, город заметно изменился; на склонах холмов вокруг него появились красивые виллы, говорящие о том, что он уже не так беден, как когда-то, но по-прежнему погружен в свой внутренний мир, и в нем царит дух обособленности и изолированности. У меня не было желания задерживаться здесь.

* * *

На дороге из Монтелепре в Палермо, которая пролегала в горах, я увидел мужчину, стоявшего на краю скалы. Рядом с ним — в небольшом загоне запыленные, волосатые аспидно-серые свиньи. Я свернул в его сторону и остановился во дворе хозяйства, по сравнению с которым неуютная ферма кажется образцовым сельскохозяйственным предприятием.

— Свиньи? Это дикие кабаны, — подивился мужчина. — Они не мои. Меня попросили присмотреть за ними. У них очень вкусное мясо. Особенно хороши сосиски.

— А салями?

— Salamini? Да, конечно. Хотите попробовать?

— Хочу. Почему нет?

— Джакомо! — крикнул он. — Джакомо!

На крик появился крупный мужчина с бритой головой — вылитый киллер.

— Этот мужчина хочет купить salamini.

— Она там, — кивнул бритоголовый и показал на здание на другой стороне дороги, с зеленой вывеской «Генуэзская свинина» — «Suino Genovese». Оно было таким же обшарпанным, как и двор, где начался разговор. Мы перешли дорогу, и он отпер тяжелую дверь, которая вела в просторное помещение для рубки мяса с большим холодильником — там лежали колбасы разных размеров.

— Что в ней?

— Только мясо. Соль, перец и немного красных специй.

— Пеперончино?

— Нет. Красные специи.

— Давно они здесь лежат?

— Несколько дней.

Он явно не отличался разговорчивостью.

Я купил три небольшие колбасы за пять евро. Возможно, он проявил предприимчивость, но мне сумма показалась вполне приемлемой, особенно если учесть все обстоятельства этого эпизода. Позднее, сидя на солнышке на мосту, под которым медленно текла вода, я съел одну из них. Колбаса была свежей, мягкой, обладала тонким мясным вкусом, с пропорциональным содержанием жира, а перец и «красные специи» придавали остроту. Наверное, это красный стручковый перец, подумал я, или, что более вероятно, — молотый чили.

Пока я там сидел, ко мне подошел смуглый мужчина с мобильным телефоном в руке и попросил разрешения взглянуть на мою карту. Пожалуйста, я не возражал. Какое-то время он внимательно изучал ее, потом вернул.

— Откуда вы? — спросил он по-итальянски.

— Из Англии. А вы?

— Из Индии, — ответил он по-английски. — Спасибо за карту. Всего доброго.

И ушел, болтая по телефону. Интересно, что привело его из Индии в этот забытый богом уголок Сицилии. Впрочем, что в этом удивительного? «Для такого специалиста по Сицилии, каким я считаю себя, — писал Норман Льюис в романе „Сицилийский специалист“, — этот средиземноморский остров земля, где по той или иной причине большинство событий воспринимаются как эксцентричные». Я сел на свой скутер и покатил в Палермо.

* * *

Палермо показался мне еще более эфемерным, чем предполагалось. Благодаря своему неумению точно читать карту я совершенно случайно попал к тому самому месту, где Джулиано и его банда устроили резню. Дорога устремлялась вверх, а затем сворачивала в долину, покоящуюся в естественной чаше, зажатой между двумя крутыми, скалистыми пиками. Место резни было обнесено каменной стеной в форме лошадиной подковы, разделенной другой, более низкой стеной. С обеих сторон стояли вертикальные камни: одиннадцать штук в память об одиннадцати погибших деревенских жителях. На неровной поверхности одного камня была высечена надпись: «1 мая 1947 года. Здесь во время празднования 1 мая и победы 20 апреля мужчины, женщины и дети из Сан-Кипирелло подверглись жестокому нападению мафии и крупных землевладельцев, которые хотели положить конец борьбе фермеров с феодальным землевладением».

На другом камне были высечены имена всех погибших.

Это было уединенное, продуваемое ветрами место, тишина в котором нарушалась только пением птиц и шелестом шин редких машин, проезжающих вдалеке. Оно могло бы показаться заброшенным, если бы не яркое солнце и не заросли сливовых деревьев, Я был растроган до глубины души.

Спагетти с анчоусами и хлебными крошками (Spaghetti con acciughe e mollica)

Простая и вкусная еда, как и большинство сицилийских блюд. Анчоусы не должны быть заметны, но их вкус непременно должен ощущаться. Панировочные сухари придают блюду определенную «фактурность и наполненность».

Для приготовления четырех порций потребуется:

150 г свежих анчоусов

100 г крошек свежего белого хлеба

350 г спагетти

1 зубчик чеснока

соль

Разделать анчоусы: удалить головы, спинные хребты — и разрезать рыбу на куски.

Нагреть на сковороде оливковое масло с чесноком. Поджарить анчоусы (это займет минуты две). Посолить, поперчить.

Убрать анчоусы со сковороды и поджарить хлебные крошки до золотисто-коричневого цвета.

Сварить спагетти в подсоленной воде. Тщательно слить с них воду и перенести в миску. Добавить жареные анчоусы и хлебные крошки, тщательно перемешать.

Нарезать петрушку и посыпать сверху. Быстро подать на стол.

Желтая тыква в кисло-сладком соусе (Zucca gialla in agrodolce)

Это блюдо я отведал в Казале-дель-Прииюте, где останавливался во время моего пребывания в Сан-Джузеппе-Ято, и мне оно очень понравилось. Я решил, что все дело в листьях мяты. Арабская кухня как-никак.

Для приготовления четырех порций потребуется:

750 г желтой тыквы

оливковое масло «Extra Virgin»

соль

1 десертная ложка сахарного песка

2 зубчика чеснока

горсть листьев мяты

Очистить тыкву и нарезать ее на кубики одинаковой величины. Нагреть на сковороде оливковое масло и поджарить тыкву до золотистого цвета. Посолить и поперчить. Подсушить тыкву на кухонном полотенце, затем перенести в миску.

Вылить масло из сковороды, налить в нее уксус и всыпать сахарный песок. Поставить на огонь и, перемешивая деревянной ложкой, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Полученным раствором полить тыкву.

Измельчить чеснок и добавить его к тыкве. Посыпать блюдо измельченными листьями мяты. Подавать охлажденным.

Суп с горохом и шпинатом (Zuppa di ceci e ditaltini con cavolotto sehatici)

Если вы не сможете достать дикий шпинат, его можно заменить лебедой, традиционной английской травой, и листовой свеклой (только зелеными частями).

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г турецкого гороха

пригоршня макаронных форм диталини

2 маленькие луковицы

оливковое масло «Extra Virgin»

пригоршня шпината

соль

перец

Замочить турецкий горох на ночь, затем слить воду и переложить его в кастрюлю. Залить водой. Не солить!

Нагреть до кипения и варить до тех пор, пока горох не станет мягким.

Отдельно сварить диталини в подсоленной воде. Тонко нарезать лук и поджарить его в оливковом масле. Добавить горох и столько воды, в которой он варился, сколько нужно, чтобы получился густой суп.

Добавить диталини и шпинат. Посолить, поперчить и осторожно нагреть. Приправить небольшим количеством оливкового масла и подать к столу.

Кассата с рикоттой (Cassateddi di ricotta)

Да, это блюдо похоже на каппидуццу (или равиолу), но оно несколько более изощренное, да и начинка совсем другая. А хорошего никогда не бывает много. Во всяком случае, мне так кажется.

Для приготовления двенадцати-пятнадцати штук потребуется:

арахисовое масло

сахарная пудра

порошок корицы

Для теста:

300 г муки без разрыхлителя

100 г сахарного песка

70 г свиного жира или лярда

250 мл белого вина

ванильная эссенция

измельченная цедра половины лимона или четверти апельсина.

Для начинки:

350 г рикотты

160 г сахарного песка

120 г тертого шоколада

Тесто приготовить накануне, осторожно смешав муку, сахар и свиной жир. Завернуть тесто в пищевую пленку и положить на сутки в холодильник.

Протереть рикотту через сито и смешать с сахаром. Добавить тертый шоколад и тщательно перемешать.

Раскатать тесто в очень тонкий лист. Вырезать кружки диаметром около десяти сантиметров. Положить в центр каждого кружка по столовой ложке начинки, сложить пополам (в виде полумесяца) и крепко соединить («запечатать») края.

Жарить в арахисовом масле до золотисто-коричневого цвета. Посыпать сахарной пудрой и корицей.

Глава 11

Жизнь с прошлым

Палермо

Сидя за столиком возле кафе «Спинато», в двух шагах от виа Рома в Палермо, я потягивал кампари с содовой и грыз фисташки, миндаль и сухарики, наблюдая за тем, что происходило вокруг, и размышляя о странностях жизни. Я знал, что фисташки привезли сюда из Бронте, а миндаль — из Аволы, так было написано на вазочках, в которых их подали. А вот происхождение сухариков осталось неизвестным. Внезапно голубь проник сквозь небольшое пространство между зонтиками, которые защищали от солнца меня и других любителей коктейлей, уселся на краюшке моего стола и принялся угощаться сухариками. Возмутившись, я попытался прогнать его. В ответ он гневно захлопал крыльями. В результате вазочка с сухариками перевернулась и ббльшая часть ее содержимого оказалась на земле. В ту же секунду через тот же просвет между зонтиками влетели еще четыре зловещие, дикие птицы и принялись уничтожать мои сухарики. Итак, я был ограблен бандой голубей и понял, что за все время путешествия мне еще не доводилось испытывать никаких угроз. Это случилось впервые.

* * *

Въезд в Палермо стал очередным суровым испытанием для моей нервной системы. Здесь не было такого столпотворения, как в Неаполе, и булыжных мостовых, испытывающих технические возможности скутеров, однако и Палермо предъявлял к моей «Монике» свои, весьма специфические требования.

В целом сицилийцы произвели на меня впечатление относительно законопослушных водителей. Правда, их манера вождения отличается чрезвычайной соревновательностью. Кто-то даже говорил, что, если вы на дороге позволяете обогнать вас другим, это воспринимается как нечто возмутительное; могут даже выпалить, что ваша мать была проституткой. Если все правда, то добродетельность сицилийских женщин не вызывает никаких сомнений. Однако при этом водители внимательно следят за действиями других участников движения. И останавливаются на красный свет. Преимущественно. И они стараются не прижимать меня к тротуару, хотя при случае тут же пускаются на обгон или срываются с места без предупреждения, разворачиваются в потоке машин и паркуются под углом сорок пять градусов к тротуару, создавая тем самым преграду, подобную скале, поднимающейся из реки, или, если описать движение в Палермо, схожую с селевым потоком.

Наиболее непостижимыми его участниками были мои товарищи — водители скутеров, которые управляли своими машинами, не думая ни о других водителях, ни о правилах дорожного движения, ни о собственной безопасности, ни о законах физики. Они — а их было великое множество — шныряли из ряда в ряд, вклинивались между бамперами, проскальзывали между грузовиком и автобусом, появлялись то справа, то слева от меня, не обращая никакого внимания на мои попытки двигаться в одном ряду.

Но это еще не все. Казалось, система улиц с односторонним движением тщательно продумана специально для того, чтобы увести меня как можно дальше от того места, куда я ехал. Отсутствие осмысленных дорожных знаков заставляло меня на большой скорости принимать решения, от которых зависели мой рассудок, а вероятно, и жизнь. Единственной реакцией на подобный бедлам было полное отключение сознания и отказ от мыслей о прошлом и будущем. Так я и поступил, положившись на Англию, Гарри и святого Георгия.

* * *

Проведя несколько дней в прогулках по Палермо, я так и не смог освоиться в этом городе. Но меня утешало, что я не первый, кто оказался в подобном положении. Гёте, посетивший Палермо в 1787 году, с присущей ему непредвзятой наблюдательностью, отметил в своем путевом дневнике, что «осматривать город легко, а ориентироваться в нем трудно». Для него это была чисто физическая проблема: «легко, потому что город пересекает улица длиной в одну милю, идущая от нижних ворот до верхних, от моря до горы, и которую практически посередине пересекает другая улица. То, что находится на этих двух улицах, найти очень просто, но на внутренних улицах приезжий быстро теряется и без посторонней помощи ему не выбраться». Во многом эта характеристика Палермо справедлива и поныне, хотя я мучился другой проблемой: от меня ускользала присущая городу идентичность, его неотъемлемый характер. Казалось, у Палермо нет центра — ни физического, ни метафизического.

В известной мере это город, изолированный от остальной Сицилии, самодостаточный, окруженный кольцом гор, богатый, космополитичный, независимый. У меня было чувство, что, в то время как остальная Сицилия смотрит на Палермо в качестве своей столицы, он по-настоящему интересуется только самим собой.

Когда-то земля вокруг города — Золотая Раковина — считалась ценнейшей для сельского хозяйства, потому что здесь в изобилии росли лимоны, которые развозили отсюда по всему миру. В период беззакония, наступивший после изгнания Бурбонов и их приспешников, землевладельцы для защиты своих рощ нанимали специальную охрану. Эти приверженцы закона и порядка оказались настолько эффективными, что рисковали остаться без работы, пока им не пришла в голову гениальная мысль: создать собственные банды грабителей и защищать рощи от них — типично сицилийская запутанная версия превращения егерей в браконьеров. Егеря-браконьеры придумали «шумовую завесу», которая постепенно формализовалась в культуру, превратившуюся затем в мафию, и с тех пор Сицилия собирает урожай горьких лимонов.

При всей своей независимости и самодостаточности Палермо был настолько неоднородным, насколько это вообще возможно для города: освещенный солнцем и тенистый, обновленный и разрушающийся, поддельный и подлинный, античный и современный, арабский, норманнский, барочный, с низкой рентой и с высокой рентой, шумный и тихий, упорядоченный и беспорядочный, поднимающийся вверх и спускающийся вниз, с современными широкими бульварами и с узкими, винтовыми улочками, перетекающими одна в другую и забитыми заведениями кустарей — портных, брадобреев, граверов, булочников, краснодеревщиков и изготовителей гипсовых форм.

Это был и очень зеленый город, наполненный густым влажным воздухом, напоенным ароматом растений. Земля Палермо щедра: субтропические деревья и кусты чувствовали себя здесь великолепно, они прорывались сквозь стены и ограды, заведя толстые, плотные, свежие листья; всюду можно было увидеть пальмы, увешанные каскадами золотисто-коричневых фиников, и заросли блестящей, яркой, роскошной бугенвиллеи.

Палермо был похож на один из тех некогда могущественных городов Центральной Америки или Камбоджи, которые когда-то человек отвоевал у буйно растущих джунглей, но которые снова оказались под угрозой быть захваченными растениями.

В городе все еще оставались видны следы войны, закончившейся более шестидесяти лет тому назад, особенно в районе Кальса. Однако столицу портило не только это, ничуть не меньше ее уродовали небрежность и зверства архитекторов: отвратительные жилые дома и офисные здания. Возможно, такие городские визуальные чудовища можно объяснить реакцией на всеподавляющий вкус тех, кто строил церкви и дворцы, принять их за наглядное прощание со стандартами прошлого и за объемное утверждение, что отныне власть принадлежит другим. Но с другой стороны, они могли быть просто результатом деятельности продажных политиков и купивших их представителей преступного мира и полного забвения таких понятий, как вкус и благопристойность.

Впору заламывать руки и рыдать по поводу уничтожения того, что когда-то считалось одним из самых соблазнительных европейских городов: «Это древний и элегантный город, великолепный и изящный. Созерцать его — одно удовольствие», — писал в двенадцатом весе арабский путешественник и ученый Ибн Джубайр. В таком виде Палермо во многом сохранился вплоть до начала Второй мировой войны. Даже сейчас в городе еще достаточно готических, норманнских, арабских и барочных руин и зданий в стиле модерн, позволяющих представить себе его прошлое очарование, богатство и культуру. Но очарования, богатства и культуры не хватило, чтобы противостоять варварству послевоенных лет, повлиять на филистерство коррумпированного политического процесса и на грубую силу мафиозных кланов.

В известном смысле мафия представляет собой самую совершенную форму свободного предпринимательства. Какими бы ни были ее исторические корни, сегодня она не имеет ни моральной базы, ни философского обоснования, ни религиозных оснований для своего существования. Она просто существует. Оправдание мафии — в самом факте ее существования. И оно нужно только для того, чтобы демонстрировать свою власть и делать деньги; и, как Энтони Сэмпсон однажды написал о морали лондонского Сити, для нее «хорошо то, что прибыльно, а то, что неприбыльно, — плохо». Мафия довела этот принципиальный посыл до его логического конца: она уничтожает любого, кто может помешать этому процессу, и Палермо — живой свидетель эффективности подобного подхода.

Тем не менее я искал следы вкуса и благопристойности, которые еще остались, и выяснилось, что их немало. Я увидел собор Марторана, старонорманнский храм Сан-Катальдо и собор в каталонском готическом стиле. Я восхищался палаццо деи Норманни и палаццо Вальгуарнера-Ганчи, где Висконти снимал сцену бала для фильма «Леопард». Я влюбился в лишенные крыши развалины церкви Санта-Мария-делло-Спазимо и в очаровательную норманнскую апсиду храма Маджионе. Я наслаждался роскошными садами виллы Джулия, пока меня не выгнала оттуда громкая музыка, созывавшая детей на какой-то праздник. Дворцы и храмы, храмы и дворцы, религия и деньги, деньги и религия — влияние и того, и другого ощущалось в городе на каждом шагу.

По правде говоря, я гораздо меньше интересовался дворцами, а заодно театрами и храмами, чем, наверное, следовало бы. Всего этого было слишком много. И я ощущал некоторую пресыщенность историей и визуальной культурой, особенно религиозной. Разумеется, это говорит об узости моего кругозора, но я упорно стаптывал туфли, пытаясь разобраться в многослойности того, что узнавал, в значении каждого из этих слоев и стремясь связать их с кулинарной культурой Сицилии. Вот почему у меня голова шла кругом.

Я посетил рынки, начав с Вуччирии, в прошлом самого знаменитого в Палермо, но сейчас явно утратившего свое былое значение. Скелеты прилавков, похожие на развалины, пригодные только для фотографирования теми туристами, которые не могут попасть на базар в Порто-Карини и увидеть то, что мы едим, в первозданном, неприукрашенном виде: окровавленных овец с печальными пазами, туши баранов, которым еще не успели отрезать яйца, цыплят с головами и лапами, сложенные кольцами блестящие пурпурные кишки, работающие без устали ножи, горы окровавленного тунца, цуккини, похожие на змей; вдохнуть смесь острых ароматов фруктов, специй, рыбы, сладостей И отвратительного запаха тины и услышать тяжелый кашель мужчины, торгующего требухой. Картина «дикого места, находящегося в состоянии крайнего возбуждения, в котором было нечто театральное» — так когда-то Карло Леви описал Вуччирию. По контрасту с оживленным Порто-Карини торговцы здесь производили впечатление людей, переживающих не лучшие времена.

* * *

Следующий день принес новый яркий и чистый рассвет, новые цели, а с ними и проблемы с передвижением по главным улицам города, как и новые восторги по поводу «Антика Фокаччериа» в тени храма Святого Франциска Ассизского. Было очевидно, что «Антика Фокаччериа» занимает почетное место во всех путеводителях в качестве одной из главных достопримечательностей Палермо, но она была не менее популярна у жителей города, чем у туристов, и тому были веские причины.

Еда здесь высочайшего качества, а порции достаточно большие, обслуживают с таким серьезным профессионализмом, который можно встретить только в лучших парижских ресторанчиках или барах: официанты и официантки быстро и бесшумно двигаются между столиками и действуют с одинаковым мастеровом, независимо от того, кто их клиент.

Я начал с трех очень хорошо поджаренных колобков — тонкое тесто, начинка из турецкого гороха, — с леткой и изысканной капонаты, с местной пиццы, по поводу которой жители Палермо спорят со свирепостью фундаменталистов, представляющих разные секты, и с глубинной гастрономической бомбы — аранчини.

Напротив меня за столиком сидела пара. У дамы было моложавое лицо, стройная фигура и стрижка «под лажа». Мужчине около пятидесяти, но он выглядел моложе своих лет. Его лицо несло на себе печать пуританской чувственности. Оба надели практичные рубашки, столь же практичные брюки и сандалии. Почти не глядя в глаза друг другу, они обменивались редкими, короткими фразами, в промежутке между которыми хранили молчание. Истинные британцы.

Рядом с ними расположилась семья из шести человек, представлявших три поколения. Они не умолкали ни на секунду. В их речи не отмечалось акробатических пируэтов, свойственных неаполитанцам, но присутствовала неотразимая плавность. Ничего драматического или показного, это был привычный дружелюбный разговор близких людей. «Палермитанцы». (Истинные жители Палермо.)

Едва я расправился с закусками, как Сильвия, моя очаровательная, знающая официантка со жвачкой во рту, поставила передо мной первое блюдо — паппарделле с томатами и барабулькой, — по богатству фактуры сравнимое с ризой архиепископа. Паста была легкой и скользкой, маленькие томаты из Пачино — целыми и размякшими в тепле, которое исходило от пасты, филе барабульки — слоистым и ароматным. Помидоры отдали достаточно кислоты, чтобы все блюдо приобрело богатый вкус. Податливость мягкой пасты контрастировала с упругостью рыбы.

В дальнем конце маленькой площади, рядом со стеной храма Святого Франциска, которая с одной стороны ограничивала площадь и ведущие к ней элегантные норманнские ворота с тонкими колоннами по обеим сторонам и поперечным нефом над ними, увенчанным круглым окном-розеткой, сидели две жизнерадостные пары, которые ели с большой осторожностью. Казалось, они придерживаются какой-то специальной диеты: никакого мяса, никакой рыбы, никаких томатов. И никто из них не пил вина. Только кока-колу. Истинные американцы.

Моя официантка принесла мне тарелку рагу из тунца. Это было что-то! Великолепные куски рыбы, плотные и компактные, украшенные горохом и листьями мяты. Благодаря соусу тунец было легче глотать. Горох, возможно, был заморожен. А мята… Что это? Еще одно эхо пребывания на острове арабов или напоминание о куда более глубокой древности? Наверное, второе, подумал я, потому что название этой травы происходит от имени нимфы, возлюбленной бога Аида, которую Персефона превратила в растение — в душистую мяту, после того как застала в объятиях супруга. Бросив Минфу на землю, Персефона наступила на нее. Разумеется, в наше время Персефона обратилась бы к адвокату.

Римляне обожали травы и любили их собирать. Я даже вспомнил, что читал когда-то у Архистрата из Гелы про мяту. Такова особенность сицилийской кухни: что бы я ни ел, в любом блюде чувствуется влияние античности.

К этому времени и британцы, и американцы уже ушли, как и большинство других туристов. Остались палермцы, которые поедали сладкое, продолжая беседовать, и я, который просто ел десерт: подслащенный рикоттой, у которой был вкус сгущенного молока, с шоколадной крошкой и с невероятно сладким бисквитом, который я тем не менее доел до крошки.

Встав из-за стола после такого удовольствия, я побрел прочь, наслаждаясь нежарким, золотым вечером.

* * *

Было пять тридцать или около того, и жара уже спала, когда я оказался на безымянной площади, в том месте, где улица Этторе Хименеса пересекает улицу Архимеда, в районе, известном местным жителям под названием Порто-Веккио. Его нельзя было назвать ни красивым, ни располагающим к жизни. Границы обозначались массивными жилыми домами, построенными на скорую руку, и маленькими зданиями, нуждающимися в серьезном ремонте. Машины шли сплошным потоком, в грохоте автомобилей улавливался комариный писк скутеров, слышны были гудки всех регистров; стоявшие вокруг люди болтали, делали покупки, ели.

Вокруг площади и вдоль прилегающих к ней улиц я увидел четыре больших рыбных магазина и пару местных рыбаков с импровизированными прилавками; пятерых торговцев фруктами и овощами; мужчину, продающего осьминогов, сваренных на заказ в большой кастрюле; торговца каштанами, которые жарились в соли в печи, похожей на высокую шляпу-цилиндр; таверну, продуктовые лавки; два колбасных магазина, две пекарни, две салумерии, магазин вин; мужчину, продающего пиццу прямо из своего фургона, торговца вареными говяжьими ножками и языками и еще массу разных лавок и магазинов, торгующих всевозможной снедью. Это был не столько рынок, сколько кипящий бульон возможностей что-то съесть.

Мой вечер начался с тарелки вареного осьминога. Коренастый молодой продавец с редеющими светлыми волосами вытащил осьминога из кастрюли с кипящей морской водой, окунул длинный нож с тонким лезвием в посудину, стоявшую рядом с ним, где плескалась вода весьма подозрительного вида, вытер его о столь же подозрительную по цвету тряпку и осторожно разрезал розовато-пурпурные щупальца на такие кусочки, которые можно прямо отправлять в рот. Он положил их на очень большую тарелку, неуместно элегантную в этой обстановке, на которой были нарисованы осьминоги, и протянул ее мне вместе с ломтиком лимона. Нет, по его уверениям, он торгует не только осьминогами. Иногда и мидиями. Его специализация — мидии и осьминоги. Осьминог оказался жесткой сладковатой резиной, с легким солоноватым привкусом морской воды, в которой он варился.

Воздух начал густеть. Зажглись электрические лампочки, висевшие на шнурах над палатками. Людской поток казался нескончаемым. Внезапно раздались резкие звуки, изрыгаемые стереосистемой автомобиля, втянутого в очередную свалку. Скутеры прокладывали себе дорогу между людьми и вокруг автомобилей, они обменивались звуковыми сигналами с водителями машин, словно беседовали с ними. В известном смысле именно так оно и было. Сицилийцы используют сигналы, чтобы оповестить других водителей о своем присутствии, а иногда и для того, чтобы выразить свое неудовольствие, но гнев — никогда. Мне еще ни разу не довелось увидеть разозлившегося водителя.

В боковой аллее я заметил мужчину, который продавал что-то из корзины, накрытой скатертью. Время от времени он поднимал ее и извлекал таинственное нечто. Его окружила группа людей, которым он протягивал свой товар иногда вместе со сдобной булочкой, а иногда — просто на куске жиронепроницаемой бумаги. И в продавце, и в покупателях мерещилось что-то сомнительное, но, когда я приблизился к ним, они повели себя дружелюбно.

— Что это? — Мое любопытство брало верх.

— Потроха, — ответил мужчина и, приподняв уголок скатерти, вытащил их из корзины.

— Потроха?

Он ткнул пальцем в свой живот.

— Телячьи. Хотите попробовать?

И он протянул мне квадратный кусочек жиронепроницаемой бумаги, на котором лежали какие-то странные пятнистые органы. Стоявшие вокруг нас мужчины выжидательно смотрели на меня. Это была вкуснейшая еда: жирная, слегка жестковатая, нежная, в которой сочетались вкусы мяса и карамели, в меру приправленная перцем.

— Вкусно, — дожевав, не замедлил я с оценкой. — Очень вкусно.

Все мужчины заулыбались. Они явно были рады тому, что мне понравился их любимый деликатес.

— Как их готовят?

— Много труда. Много времени, — только и сказал продавец.

Подошел какой-то мужчина и купил всем своим друзьям по порции, как покупают в баре целый поднос кружек на всю компанию.

Всюду продавалась еда, которую при желании можно было взять домой. Наряду с поздними персиками, ранними, еще зеленоватыми апельсинами, хурмой, брокколи и кабачками, на фруктовых и овощных прилавках стояли большие контейнеры с жареными перцами, жареным луком, с вареной картошкой и вареными бобами, а на одном — даже с вареными артишоками. Перед торговцами рыбой стояли подносы с sarde baccafico, sgombri marinate, polpette dipesce in sugo.

В центре всего этого съестного изобилия стояло барбекю «У Микеле». Чуть раньше я видел, как его владелец разжигал угли. Сейчас он насаживал мясо на деревянные вертела, делая спиедини, отбивные из мяса молодого барашка, польпеттекотлеты и телячьи эскалопы. Микеле, широкоплечий мужчина, двигался энергично и уверенно, не вынимая изо рта дешевой тосканской сигары. Если мне нужна рыба, пояснил он мне, то я должен купить ее в соседней палатке и он поджарит ее на гриле. Подошел мужчина и передал ему гигантскую мясистую рыбу с выпяченным ртом и печальными глазами. Микеле несколько раз разрезал ее по диагонали с обеих сторон, посыпал майораном, смочил маслом и положил на гриль.

— Когда вы закрываетесь? — Меня волновало, успеет ли он до конца рабочего дня.

Рыба будет жариться до половины девятого, а закроется он на час позже.

В вечернем воздухе поднимался сине-сизый дым от жаровни, в которой жарились каштаны. Небо было цвета горечавки. На соседней улице молодой человек в голубом комбинезоне поставил букетик мелких желтых хризантем в пластиковую бутылку из-под минеральной воды и воткнул ее в специальный держатель возле маленькой мемориальной таблички на стене.

Две мамаши шли рядом, болтая и толкая перед собой детские коляски. Покупатели сосредоточенно переходили от прилавка к прилавку, унося с собой шелестящие пакеты, в которых лежали килограмм морского окуня, килограмм мидий, брокколи, хурма и бог знает что еще. По площади туда-сюда сновали скутеры, и то, что они не сталкивались друг с другом, казалось чудом. Я ощущал пульс ежедневной жизни и понимал: происходящее на площади что-то значит для этих людей.

На соседней улице я обнаружил еще заведения, предлагавшие съестное. На расстоянии нескольких ярдов друг от друга располагались две конкурирующие между собой закусочные, бары, мясная лавка, в которой продавали только цыплят. Другая мясная лавка рекламировала свои свиные сосиски с сыром, луком и петрушкой, свинину с анисовым семенем для жарки и жирную свинину для гриля.

Было семь часов. Уже почти совсем стемнело, и вокруг каждого прилавка образовался свой освещенный участок, попадая на который, люди становились видимыми, а выходя из него, исчезали в темноте. Над грилем Микеле поднимался дым. Вспомнив про свое основное блюдо, я купил по соседству с ним одну скумбрию.

— Для гриля? — уточнил продавец.

Он выпотрошил рыбу, вытащил из нее кости и разрезал филе на куски. На все это у него ушло не более минуты. Затем он завернул скумбрию в бумагу, тщательно подоткнув края, хотя мне предстояло пройти с этим пакетом не более десяти шагов.

Микеле вынул рыбу, окунул ее в панировочные сухари и бросил на гриль. Какой-то мужчина попросил у него разрешения поджарить длинный, с фиолетовыми и белыми полосами, красный салатный цикорий из Кастельфранко, купленный в соседней овощной лавке. Пожалуйста, не возражал Микеле, не выпуская сигару изо рта. Мне тоже захотелось его попробовать, и Микеле пошел мне навстречу. Разрезав цикорий пополам, он положил его с обеих сторон от скумбрии.

— Будете есть здесь или возьмете с собой?

Он махнул рукой в сторону «обеденного зала» позади гриля. Там стояли четыре пластиковых стола.

— Здесь, пожалуйста.

— Вина?

Микеле не отличался особой разговорчивостью.

— Да, пожалуйста.

Он крикнул кому-то, кто находился по другую сторону палатки, и тот человек побежал за вином в соседнее винохранилище — энотеку.

Я сидел в «обеденном зале». Громко работало радио. Через пелену дыма, пропитанного запахом рыбы, трав и масла, я наблюдал за Микеле и его покупателями. Микеле постоянно был в движении: переворачивал рыбу, смачивал ее маслом, посыпал травой и солью, отдавал распоряжения и разговаривал. И все это — не выпуская сигары изо рта.

Вино было подано одновременно с тарелкой, на которой лежал поджаренный хлеб, сдобренный майораном и оливковым маслом. Следом на пластиковой тарелке появились скумбрия гриль с лимоном и цикорий, подсоленный и смоченный маслом. Рыба. Что тут скажешь? Настоящее пиршество вкуса! Благодаря панировочным сухарям у нее была хрустящая корочка, а сердцевина мягкая и жирная, как и положено скумбрии. Лимон прекрасно сочетался с ней. Часть цикория оставалась мягкой, а часть — хрустящей, его горьковатый вкус контрастировал с богатым вкусом рыбы. Я съел всю скумбрию и выпил все вино.

Пора было уходить. На обратном пути я увидел, как на гриль упали два больших темных леща. Те, кому предстояло их съесть, не отрываясь, смотрели на них. В палатках все еще шла бойкая торговля. Горевшие над ними электрические лампочки освещали лица покупателей, а их фигуры оставались в темноте. Шедший от гриля дым поднимался к фасадам окружавших площадь жилых домов, к балконам и уходил в ночное небо, похожее на черный бархат.

Пицца (Sfincione)

Пицца из Палермо. Только очень мужественный повар рискнет опубликовать подобный рецепт, ибо каждый вариант обсуждается с горячностью, достойной защитников Талмуда, Корана и Библии вместе взятых.

Для приготовления двух пицц диаметром около двадцати-двадцати пяти сантиметров потребуется следующее.

Для теста:

600 г муки

400 г пшеницы твердых сортов

20 г дрожжей

50 мл оливкового масла «Extra Virgin»

50 г свиного жира или лярда

Для начинки:

1 красная луковица

200 г сыра качокавалло

200 г очень концентрированной томатной пасты

30 г соленых анчоусов

1 столовая ложка сухих панировочных сухарей

перец

оливковое масло «Extra Virgin»

Смешать муку с дрожжами, оливковым маслом, свиным жиром и с небольшим количеством воды (вам не потребуется более одного литра). Месить до тех пор, пока тесто не станет мягким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на два часа.

Нагреть духовку до 220 °C. Нарезать мелко лук и сыр качокавалло — соломкой. Выложить тесто на противень, предварительно смазанный маслом. Намазать тесто томатной пастой. Положить анчоусы и посыпать луком, сухарями, сыром качокавалло и поперчить.

Выпекать в течение двадцати минут.

Перед подачей на стол слегка сбрызнуть оливковым маслом.

Паппарделле с томатами и барабулькой (Pappardelle con pomodoro e triglie)

Для приготовления четырех порций потребуется:

16 маленьких барабулек

400 г очень спелых маленьких томатов

250 г лапши паппарделле

1 луковица

оливковое масло «Extra Virgin»

зубчик чеснока

соль

перец

Разделать рыбу и мелко нарезать лук. Нагреть оливковое масло с чесноком. Когда чеснок станет коричневым, вынуть его. Положить в масло лук и жарить его до золотистого цвета.

Положить на сковороду филе барабульки и жарить его в течение пары минут. Добавить целые томаты, предварительно вымыв их. Жарить до тех пор, пока кожица не станет мягкой и томаты не начнут выделять сок.

Сварить паппарделле в большом количестве соленой воды так, чтобы они остались немного недоваренными, слить воду, тщательно высушить и положить в кастрюлю. Посолить и поперчить соус и залить им паппарделле.

Потроха (Frattagtie)

Frattaglie — общий термин, употребляемый симпатичным парнем с рынка для обозначения любых потрохов, на самом деле имеет совершенно конкретное значение. Должно быть, он — замена термина рапе си la milza, что значит говяжьи легкие и селезенка, хотя то, что я ел, мне не показалось именно селезенкой. Для этого оно было слишком вычурным. Однако в интересах любителей этого лакомства я все-таки решил привести данный рецепт. Можете мне не верить, но у селезенки очень нежная фактура, и она очень вкусна. Не забудьте про сдобную булочку. Я привожу рецепт в том виде, в каком получил его.

Для приготовления восьми-десяти порций потребуется:

500 г говяжьих легких

1 говяжья селезенка

2 зубчика чеснока

100 г свиного жира

соль

перец

Бланшировать легкие и селезенку в соленой воде. Хорошо высушить и нарезать. Очистить чеснок.

Нагреть свиной жир в сковороде и жарить легкие и селезенку вместе с чесноком на маленьком огне в течение получаса. Потроха готовы.

Посолить и обязательно поперчить.

Салат с макрелью (Insalata Pantesca)

Для приготовления четырех порций потребуется:

4 крупные неочищенные картофелины

4 очень спелых томата

1 красная луковица

2 пучка сельдерея

100 г зеленых оливок

40 г соленых каперсов

1 чайная ложка сухого майорана

банка макрели в масле

оливковое масло «Extra Virgin»

соль

перец

Сварить картошку «в мундире». Остудить, очистить и нарезать кубиками. Очистить томаты, удалить семена и нарезать крупными кусками. Мелко нарезать лук и сельдерей. Смешать картошку, томаты, лук и сельдерей с оливками и каперсами. Посыпать майораном. Слить масло с макрели, подсушить ее, размять и выложить поверх овощей. Приправить таким количеством масла, какое вы считаете необходимым, посолить и поперчить.

Глава 12

Хорошее начало — половина дела

Палермо — Реитано — Джойоза-Мареа

В тот день я долго пробыл в седле — или мне это показалось? — направляясь вдоль побережья на восток. Должно быть, мое ощущение каким-то образом связано с раздражением, нараставшим во мне с каждым часом. У рюкзака, так удачно помещенного между коленями, появилась необъяснимая и приводившая меня в ярость привычка в критические моменты съезжать набок и вываливаться из скутера.

И потом, эта не поддающаяся описанию неадекватность и общая бестолковость дорожных знаков! На ум пришла легенда о том, как жители одного городка в Кенте во время Второй мировой войны убрали все дорожные знаки, чтобы в случае вторжения немцы не знали, в какую сторону им идти. Власти города Виллабате, одного из городов-спутников Палермо, через который мне нужно было проехать, чтобы оказаться на приморской дороге, изощреннейшим способом усовершенствовали эту практику. В какой-то момент, когда я точно следовал знакам, указывающим на Багерию, я обнаружил, что едва не врезался встройку.

Этот эпизод вызвал вполне понятное удивление строителей: им явно не часто приходится видеть сверкающую перегруженную «Веслу», а на ней — тучного, потного англичанина, из шлема которого доносились проклятья. Они еще больше развеселились, когда при попытке развернуться мой рюкзак, зажатый между коленями, выскользнул и в энный раз за день театрально плюхнулся на землю.

И когда наконец мне с большим трудом удалось выехать на правильную дорогу, мои разочарования не закончились: я увидел пыльную, унылую, удручающую Виллабате и другие подобные ей деревни. К тому же там творилось невероятное — настоящие гонки, наиболее опасными участниками которых, как всегда, были скутеры: они появлялись возле моего плеча именно в тот момент, когда я собирался совершить какой-нибудь маневр. Но были еще и припаркованные вторым рядом автомобили, и автомобили, припаркованные под углом сорок пять градусов к тротуару, что заставляло меня резко тормозить и останавливаться.

Однако мне все-таки удалось вырваться из этой городской суеты. Дорога плавно поворачивала то влево, то вправо, изящно повторяя береговую линию. Сверкало солнце. Слева от меня мерцало и блестело море. За оградами поднимались опунции и внезапно возникали синие плюмажи и боа роскошной бугенвиллеи.

Дай мне жизнь, что я люблю.

Пусть река течет лишь рядом.

Дай мне неба синеву

И дорогу ту, что надо.[62]

Так писал Роберт Льюис Стивенсон в своих «Песнях странствий». О да, я полностью согласен с ним, но не во всем. «Ночевать в кустах под звездным небом и размачивать хлеб в реке» — с этими его словами я никак не могу согласиться. Я сам никогда не мог отказаться ни от приличного отеля, ни от вкусного обеда.

Я без больших проблем миновал Фикарацци, Портичелло, Санта-Флавию, Сан-Никола Л'Арена и Трабию. Я проехал мимо Багерии и виллы Палагония, которую так ненавидел Гёте; мимо Ла-Кертоза и муниципальной Галереи современного искусства, в которой находится коллекция картин Ренато Гуттузо. Я поприветствовал взмахом руки раскопки в Солунто и не стал купаться в минеральных источниках Термини Иммерезе.

Неожиданно погода изменилась. Сперва потемнело и похолодало, а потом пошел дождь. Сначала это были отдельные редкие капли, потом они заметно участились, и наконец начался настоящий южный дождь, первый за шесть недель моего пребывания на Сицилии. Очень жаль, потому что, если верить путеводителям, передо мной лежала идиллическая дорога, по одну сторону которой плескалось Тирренское море, а по другую поднимались величественные горы. В нынешней ситуации мне вообще будет трудно удержаться на трассе. Дождь превратился в ливень, к тому же поднялся сильный ветер, который словно задался целью скинуть меня со скутера. Поразительно, как подобные вещи приобретают личностную окраску.

Я вспомнил, как отреагировал мой брат Том, когда я сообщил ему о подобной неприятности, случившейся во время моего первого путешествия: «Выше голову, Мэтти. Трудности закаляют». Чушь собачья, подумал я тогда. Я никогда не был сторонником тезиса «кто не рискует, тот не пьет шампанского» и не искал трудностей. Всегда с радостью готов поменять даже самую маленькую неприятность на океан тоскливой обыденности.

Тем временем мы продолжали сражаться, «Моника» и я, именно сражаться, промокшие насквозь, замерзшие и несчастные. Ни дождь, ни ветер не собирались стихать, когда мы свернули с прибрежной дороги и стали подниматься все выше и выше, к величественному парку Неброди. Наконец я въехал в Реитано, остановился и припарковал «Монику» у дороги. Я очень замерз, промок до нитки и был сыт по горло дорожными впечатлениями. На противоположной стороне дороги припарковался грузовик. Сидевший за рулем мужчина опустил стекло и что-то крикнул мне.

— Что? — переспросил я.

— Задняя шина, — повторил он. — Ты проколол заднюю шину.

Он был прав. Я едва не расплакался.

На следующий день, примерно в половине пятого, устроившись на клевере под старой оливой и положив голову на корень подходящей формы, я собирался уснуть под голоса и смех собравшихся за столом.

Я познакомился с Нато Саньедольче на дегустации меда в Сиракузе. У него была фигура медведя и доброе серьезное лицо. «Когда приедете в Неброди, — предложил он мне тогда, — поменяйте, и я покажу вам все, что вас интересует». Я поймал его на слове, и именно его манящее приглашение косвенным образом виновато в том, что теперь я лежал в коматозном состоянии под оливковым деревом.

— Приезжайте к нам на ланч в воскресенье, — говорил Нато.

Я очень люблю воскресные обеды, когда никто никуда не торопится, вся семья собирается за столом, уставленным вкусными кушаньями, все болтают и смеются. В детстве этому событию предшествовало приготовление напитка, который назывался «кровь дракона». Спустя много лет моя мама призналась в том, что его готовили из апельсинового сока и зеленого растительного красителя. Взрослые освежались мартини, который подавали в специальных кувшинах со стеклянными вставками для льда, чтобы он не попадал в напиток. В качестве особого угощения нам, детям, разрешалось выпить за ланчем по стакану кока-колы. Что же касается меню, то оно было классическим британским: жареное мясо, жареный картофель, не менее двух других овощей, подливка, десерт. Мы слушали разговоры взрослых и вежливо отвечали, когда кто-нибудь из них обращался к нам.

Когда мы выросли, то перешли сначала на пиво, а потом на вино и стали принимать участие в разговорах. Внезапно сами стали теми оживленными, процветающими людьми, перед которыми когда-то испытывали благоговейный страх. Но дух трапезы остался неизменным: воскресный ланч превратился в один из магнитов жизни, в ее неотъемлемую часть, праздную и веселую.

Когда Нато и его старший сын заехали за мной, я не знал, чего ждать от сицилийского воскресного обеда. Мы добрались туда, где он намечался, в половине двенадцатого. Это была скорее хибара, чем собственно дом, построенная преимущественно из неоштукатуренных шлакобетонных блоков и едва различимая в зарослях дикого винограда и жасмина. Она стояла посреди древней оливковой рощи, вблизи города Петтинео. Многие деревья были настолько массивными, что казалось, будто несколько стволов сплелись друг с другом в каком-то драматическом порыве. Нато называл их «оперными». Помимо олив, вокруг дома росли лимоны, мушмула, шелковица, дававшие густую тень, а землю между ними укрывал зеленый клевер.

Когда мы выбрались из машины, приготовления к обеду уже шли полным ходом. На расчищенном участке горел костер, в центре которого громоздился огромный котел с водой: в ней предстояло варить пасту. На маленьком металлическом барбекю жарились кружочки баклажан. Состоялось знакомство: Франко, Энцо, Мелина, Габриэлла. Розалия и куча детишек. Как водится, ни одна из сторон не знала, чего ожидать от другой. Застолью предстояло заполнить эту брешь.

Главной комнатой в доме была большая кухня-столовая. Длинный стол, по обеим сторонам которого стояли лавки и стулья, уже был подготовлен к трапезе. На нем лежали салфетки и стояли вазочки, накрытые фольгой. Фольгу сняли, и начались объяснения. Это тыква с кроликом, показывала Мелина, а это цикорий, объяснила Габриэлла, а это колбаски по рецептам Сан-Джузеппе. Все приготовлено дома, добавила Розалия. Из местных продуктов. «Черные оливки у нас свои, — сказал Франко, — и зеленые тоже. Они с этих деревьев, которые растут вокруг нас. Черные очень спелые, а зеленые еще нет, их готовят в соленой воде с небольшим количеством чеснока и трав».

«О, Боже! О, Боже! О, Боже!» — произнес Крот, герой сказки «Ветер в ивах», когда понял, какой обед предстоит ему на пикнике с Крысенком.

Я чувствовал себя точно так же.

Каждое блюдо сопровождалось подробной информацией и объяснениями относительно его происхождения, ингредиентов и способов приготовления. Жареные зеленые перцы. Мы не жарим ни красные, ни желтые перцы, а только зеленые. Красные и желтые перцы жарят в Катании, а здесь — нет. Только зеленые, удлиненной формы, остроконечные. Они называются corneto di tow, что значит бычьи рога. Мелина, у тебя остался зеленый перец? Я хочу показать его Маттео. Видите? Самый настоящий рог.

Zucchine a coniglio, цуккини под кролика — еще одно очень вкусное блюдо. В нем нет ни капли крольчатины. Это то же самое, что spaghetti con le sarde scappata. кролик смылся. Вместо крольчатины в нем цуккини. Разумеется, не старые. Особенные, длинные, которые режут соломкой, а потом соломку солят и сушат на солнце, и она становится очень плотной и тягучей. Чтобы ее съесть, ее сначала нужно размочить в большом количестве воды и приготовить ее с сушеным виноградом. Нет, не с изюмом, а с виноградом, который вы сами высушили на солнце. К цуккини и винограду добавляют нарезанные зеленые оливки, немного лука, соуса и масла. Это блюдо называется zucchini a coniglio, потому что оно имеет вкус крольчатины.

После этой «ознакомительной экскурсии по ланчу» Нато, Франко и Энцо с каким-то таинственным видом повели меня куда-то через оливковую рощу. Интересно, какому древнему и не известному мне ритуалу меня подвергнут? Наконец мы подошли к старому раскидистому дереву, полному жизни, несмотря на то что в его стволе было огромное дупло, в котором я мог спокойно стоять во весь рост. Мне дали кусочек жареного хлеба, посыпанный солью и майораном и пропитанный оливковым маслом — «с этого дерева», и я съел его, стоя в дупле. Так я получил благословение от дерева. Мы вернулись в дом в отличном настроении.

Вода для пасты была готова, и наступила очередь макарон, разумеется, домашнего изготовления, похожих на мокрое белье, вязких и дряблых. Вода вовсю бурлила. На часах было без пятнадцати час. Немного позднее мы уселись за стол, и на пластиковых тарелках нам подали пасту с рагу — телятиной, Маттео, — посыпанную соленой рикоттой из коровьего молока. Никакого тертого пармезана здесь нет. Видите ли, Маттео, в Неброди очень много коров. У нас есть и козы, и овцы, но в основном рикотту здесь делают из коровьего молока. Она более ароматная. Мне показалось, что рикотта не только более душистая, но что у нее и вкус мягче, чем у пармезана. И подумал, а съем ка я вторую порцию, хоть мне было и страшновато: ведь неизвестно же, сколько еще блюд предстоит попробовать.

Но макароны были такие вкусные и так легко проскальзывали в желудок! Устоять невозможно!

Расправившись с макаронами, мы принялись за кушанья, которые уже стояли на столе, когда я приехал, и которые я назвал бы «постпаста». Я заметил, что все брали очень немного: ложечку пепперони и картофеля, несколько кружочков колбасок и баклажан, поджаренных на гриле. И никто не пил много вина, ограничивались несколькими глотками из пластикового стакана. Но, по мере того как тарелки пустели, на них снова что-нибудь появлялось. Не было никакой спешки, никакой суеты. Не спешите, Маттео. Расслабьтесь. И я расслаблялся.

Время от времени дети убегали из дома поиграть, потом возвращались на «дозаправку», а их родители все разговаривали и разговаривали. Чем больше они ели, тем больше говорили, сопровождая свою речь жестами, столь же выразительными, как и их голоса. Едва ли за целый день была хоть минута, когда один, два, три голоса не вовлекались в хор, не менее «оперный», но гораздо менее драматичный, чем стволы оливковых деревьев в саду. Глядя на них, легко можно было понять, почему итальянский язык стал главным языком оперы. Дуэты, трио, квартеты — все это привычная для итальянцев форма общения.

Только ни Нато, ни Мелина, ни Энцо, ни Габриэлла, ни Франко, конечно же, не говорили по-итальянски. Они вели беседу на сицилийском, и в их речи было столько шипящих звуков, проглоченных гласных и диалектизмов, что я нередко терялся. Каждый раз они останавливались и терпеливо и доброжелательно объясняли мне, о чем только что сказали, прежде чем снова затеять какую-нибудь дискуссию или пуститься в воспоминания, которые их объединяли. Они хохотали и смеялись, а я просто наслаждался этим пиршеством.

В том, что касалось разговоров, не было никакой дискриминации и никакой иерархии. Всех ораторов выслушивали с одинаковым взиманием и засыпали вопросами. Когда же дело доходил до еды, в ход вступало традиционное разделение труда. Мужчины следили за костром. Женщины готовили и мыл посуду. Попытавшись помочь собрать тарелки, после того как было съедено одно блюдо, я получил вежливый, но решительный отказ. Мужчины посмотрели на меня так, как смотрят на человека, позволившего себя сомнительную шутку во время обеда в Ротари-клубе[63]. Позднее я поинтересовался, чем занимаются женщину. Мой вопрос вызвал дружный хохот.

— Мы работаем дома, w за всех ответила Розалия, — и нам приходится гораздо Труднее, чем мужчинам у себя на службе.

Мелина добавила, что на Сицилии высокий уровень безработицы. Они живут в бедной провинции, где даже многие мужчины не могут найти занятие, что уж говорить о женщинах?

— Как бы там ни было, — заключила она, — мы не жалеем об этом. Кто-то ж должен заботиться о детях и готовить еду.

Интересно, как были восприняты в Англии эти отнюдь не современные взгляды.

Тем временем пришла Пора второго блюда с пастой — тальятелле с соусом из конских бобов, обильным, густым, мягким и имеющим вкус орехов. И очень сытным. Несмотря на это, Франко ел без остановки. Он не был толстым. Он производил впечатление крепкого и сильного мужчины, но, не переставая, ел с самого начала застолья: еще немного цикория, еще одна ложечка цуккини, еще кусочек колбасы, вторая порция лагаци.

Я был потрясен. Вот это настоящий едок! Рядом с ним я чувствовал себя дилетантом. Он продолжал поглощать разную другую еду и тогда, когда мы перешли к жареным каштанам и грецким орехам, и на его тарелке появились горы скорлупы.

Мне всегда казалось, что поедание каштанов — коллективное занятие. Это своеобразный ритуал: ты разбиваешь скорлупу, снимаешь ее и осторожно вынимаешь слегка обуглившуюся, желтоватую, хрупкую сердцевину. Оказалось, однако, что в Неброди каштаны — предмет дискуссий.

— Каштаны — они и есть каштаны, — удивлялся я.

Нет, нет. Есть каштаны разных сортов, и те, что растут вокруг Петино, лучше тех, что растут вокруг Тузы.

— Я видел много каштанов вокруг Сан-Джузеппе-Ято. — Мои слова прозвучали как возражение.

— Даже каштаны Тузы лучше тех, что растут вокруг Сан-Джузеппе-Ято, — закричали они.

К грецким орехам были поданы яблоки. Они называли их на сицилийском диалекте puma (версия французского словаротте — яблоко). И я произнес монолог в защиту английских яблок и сказал, что там, где я живу, в Глостершире, выращивают девяносто разных сортов. Мои слова произвели на них впечатление, но были восприняты с некоторым недоверием, а мне стало неловко: можно было подумать, будто я считаю, что их яблоки хуже английских, что прозвучало бы крайне невежливо с моей стороны.

«Трапеза окончена», — подумал я с некоторым облегчением, когда ореховая скорлупа и огрызки яблок были убраны со стола, но ошибся. Подали бледную миндальную выпечку, испеченную при очень низкой температуре. Фирменное блюдо Мистретты[64], как похвалился Нато. И к ним другие миндальные кондитерские изделия. А также холодный молочный десерт.

— Из цельного молока, — объяснила Розалия, приготовившая его. — Снятое молоко слишком водянисто.

Мне показалось, что в этот десерт добавлены кукурузная мука или, возможно, аррорут[65] и лимонная цедра. Сверху он был посыпан корицей. В этот момент я почувствовал, что мне необходим перерыв, и отправился в оливковую рощу, оставив хозяев за столом.

Проснувшись минут через двадцать, я увидел над своей головой солнечные лучи, пробивавшиеся сквозь листву, и услышал голоса, которые то взлетали вверх, то падали, и оживленный смех. Вернувшись в дом, я обнаружил пополнение: приехали друзья хозяев дома, Николо и Мария Оливна с дочерью, и энергично принялись уничтожать то, что осталось.

Ровно в пять сорок я с удивлением увидел Франко, выгребавшего на землю тлеющие угли, Нато, который чистил гриль сорванным с одного из множества деревьев и разрезанным пополам лимоном, и два больших мешка с кусками баранины.

— Castrato (кастрированный барашек), Маттео.

Баранину положили на один гриль, а на другой — километровую связку сосисок, скрученных в виде гигантского «колеса Катерины»[66]

.

Я побледнел. Неужели они каждый день так едят?!

— Нет, что вы! — успокоил Нато. — Только тогда, когда есть повод, когда собираются все вместе, как сегодня, три или четыре семьи.

Пока жарилось мясо, я поговорил с хозяином о его работе в качестве советника по вопросам сельского хозяйства. Его специальность — оливковые деревья. Хоть он и не производил впечатления сентиментального человека, его голос заметно потеплел, когда он заговорил о многовековых деревьях, об оливах Святой Агаты. Но он любил все, что росло в Неброди, и, казалось, не было такого месяца в году, когда не плодоносили какие-нибудь деревья.

— В этом месяце у нас есть яблоки, груши, хурма и гранаты. Скоро появятся апельсины и мандарины, за ними — вишня и мушмула. Потом дыни, персики и нектарины. И виноград.

И это только фрукты. Сейчас он занят тем, что собирает информацию обо всех сортах фруктов, которые растут в этом регионе, потому что одни уже исчезли, а другие сохранились лишь в виде маленьких посадок в отдельных местах.

— У нас разные микроклиматические условия и разные почвы, — пояснил Нато. — Одни хороши для одних сортов, другие — для других. Если мы потеряем какие-нибудь фрукты и овощи, они больше никогда не вернутся к нам, потому что вместе с ними будут потеряны и знания о том, как и почему они растут.

Он считает все аспекты жизни в Неброди взаимосвязанными и взаимозависимыми: ландшафт, то, что растет на нем, люди, которые это выращивают, их привычки и традиции.

— Мы ни в коем случае не должны этого терять. В отличие от других провинций Сицилии Неброди — небогатый регион. Здесь живут бедные люди. Фермеры едва сводят концы с концами. Кто-то же должен думать о них.

Мне трудно было соотнести его альтруистическую заботу с эгоистичной эксплуатацией природы и людей, столь очевидной в других местах, но я промолчал. Как сицилийцы могут так великодушно принимать иностранцев, проявлять такую заботу о своей кухне и друг о друге и в то же самое время терпеть неприкрытое варварство, продажность политиков и зверства преступного мира? И дело вовсе не в том, что сицилийцы инертны. У меня сложилось впечатление, что их жизнелюбие граничит с героизмом, что «счастье» и «удовольствие» для них не пустые слова и они готовы энергично и изобретательно бороться за них. Я попытался найти английские эквиваленты, но безуспешно.

Пока Нато говорил, он следил за мясом, лежавшим на гриле, получая массу советов от других мужчин, которые присутствовали при этом. Особенно старался Франко. Он точно знал, когда все будет готово и можно есть, и поэтому вернул на огонь максимум на одну минуту несколько кусков, прежде чем счел, что они достаточно прожарились.

Вечерний воздух был напоен роскошным запахом мяса, которое поджаривается на открытом огне, а я думал о том, смогу ли проглотить еще хотя бы крошечный кусочек. В шесть часов мы снова принялись заеду. Возможно, мы вообще не переставали есть. Сосиски были очень хороши, в меру соленые и в меру сладкие, а горьковатый цикорий придавал им необходимую пикантность. Баранина — Франко объяснил, что баран кастрирован, — оказалась мягкой, с заметным мускусным вкусом. Чтобы справиться с ней, мне понадобились две хурмы. А как насчет миндальной булочки? Вскоре на столе не осталось ни одной. Почему бы и нет? От переедания можно умереть лишь однажды! Пока не поздно, давайте по последней порции la crema! Не пропадать же добру!

Не приходится удивляться тому, что почти все было съедено, а то, что осталось, поделили между семьями вместе с большим количеством белых грибов, которые Франко утром принес из леса на противоположной стороне долины.

Потом пришло время прощаться. Было восемь часов. Все собрались в саду, обмениваясь поцелуями в щечку и рукопожатиями.

— Вы довольны сегодняшним днем?

— Не то слово! Это был чудесный, замечательный день! Просто чудо! Спасибо! Большое спасибо!

— Не за что. Главное, что вы остались довольны. Это самое важное.

* * *

На следующий день «Моника» была восстановлена в своем первозданном виде, притом совершенно бесплатно, благодаря Нато, который оправдывал свою фамилию: в переводе она означала «сладкая кровь». Скорее всего, задняя шина напоролась на осколок или какое-то колючее растение.

Вновь обретя способность двигаться, я рано утром выехал из Реитано, чтобы продолжить изучение Неброди. Я надеялся увидеть дикобразов, диких кошек и лесных куниц, которые, как мне сказали, процветают в этом регионе, а если повезет, то и белоголового сипа или, на худой конец, легендарных черных свиней Неброди, которые водятся в богатейших зарослях дуба, ясеня, бука, каменного дуба, пробкового дерева, клена и тиса. Я ехал в сторону Мистретты под ярким солнцем, в полном восторге от того, что оно снова греет меня. На телефонных проводах сидели перепелки, похожие на бусины ожерелья.

К тому времени, когда я приехал в Мистретту, родину вчерашних миндальных деликатесов, мой энтузиазм уже несколько поблек. Здесь было гораздо холоднее, чем в Реитано, который расположен ниже. Я пожалел, что мне нечем утеплиться, но, решив, что выживу и так, отправился осматривать этот маленький, но симпатичный город, время от времени натыкаясь на барочные ерундовины. В Мистретте мне встретилось много загорелых мужчин с крючковатыми носами, в матерчатых кепках с твердыми козырьками. Гаазами я насчитал и огромное количество мясных лавок. На одной лишь главной улице шесть штук, а уж в переулки я даже не заглядывал. Одна из причин, заставивших меня не задерживаться в Мистретте, заключалась в отношении ко мне местных жителей, которое не было таким приветливым, как мне хотелось бы. Они были весьма грубы, когда я спрашивал дорогу или обращался за помощью. Хватит, подумал я. Вперед, вперед, в Никозию!

Я давил на педали и поднимался все выше и выше в горы. Тучи на небе сгущались. Голый ландшафт насквозь продувался ветром, вокруг не было ничего, кроме скал, кормовых трав, зарослей утесника обыкновенного, ракитника и ежевики. «Чем не Эксмур[67]», — подумал я. Я проехал мимо грязных овец и стада коров с замшевыми кремовыми шкурами и огромными блестящими глазами. В поле паслись и какие-то странные лошади с круглыми носами. Наверное, это и есть те самые, которыми знаменит Неброди.

Сделав поворот, я увидел, что дорогу мне преграждает вереница ослов. Они удивились и остановились. Компанию им составляли несколько коров с колокольчиками на шеях, а также любознательные козы и четыре лошади. Их сопровождал краснолицый пожилой мужчина в матерчатой кепке с твердым козырьком. Он блаженно улыбнулся и пожелал мне хорошего дня.

— Откуда вы? — спросил он.

— Из Англии.

— Из Англии? — переспросил он, сморщив лоб.

Я не был уверен в том, что он знает, что такое Англия и где она находится.

— А откуда вы сейчас едете?

— Из Реитано.

Он снова улыбнулся и кивнул головой.

— Куда же вы направляетесь?

— В Капицци.

— В Капицци? Ах.

Он снова улыбнулся и кивнул.

— Пусть Бог пошлет вам удачу и приятное путешествие, — пожелал он мне напоследок и пошел дальше.

Он помог мне избавиться от того впечатления, которое произвели на меня жители Мистретты.

Небо по-прежнему укутывали тучи, и становилось еще холоднее. Не доезжая до Никозии, я свернул на проселочную дорогу, ведущую в Капицци. На земле цвета хаки не было никакой растительности, а вспаханные участки выделялись серо-коричневым цветом. Передо мной открывались изумительные виды, но, не освещенные солнцем, они теряли большую часть своего великолепия. Я уже весьма основательно замерз, к тому же угроза дождя становилась вполне реальной. Как я сожалел о том, что вовремя не позаботился о подходящей одежде! И мне хотелось есть. Чтобы окончательно не утратить силы духа, я громко запел: «Тело Джона Брауна гниет в могиле».

Я оборвал себя, сочтя песню слишком мрачной в данной ситуации, и запел «Мою дорогую Клементину», но быстро вспомнил, что она нашла смерть в бушующем океане, и переключился на «Прохудившееся ведро». Эта песня более соответствовала моему настроению, хотя к этому времени я уже спускался с гор.

На подъезде к Капицци было много леса. Я увидел почти обесцвеченные желтухой листья, золото тополей и огненно-красные всполохи кленов — искрящийся и мерцающий калейдоскоп, хотя моя способность реагировать на эту палитру оказалась сведена почти к нулю ощущением, что я умираю от холода. Даже созерцание обочины, покрытой цветущими осенними крокусами, не улучшило моего настроения. Никогда в жизни мне не было так холодно. Я не мог думать ни о чем другом, кроме теплой ванны и поленьев, потрескивающих в камине. Я остановился и, в надежде защитить грудь от прямого пронизывающего ветра, засунул карту под свою байкерскую куртку. Прошло совсем немного времени, прежде чем я понял, что карта исчезла. Должно быть, вывалилась на ходу. Итак, теперь у меня не было ни карты, ни воли к жизни. Я перестал петь.

За смешанным лесом шла широкая полоса низкорослых горных дубов, и я представил себе, что там растут белые грибы и резвятся черные свиньи Неброди. И внезапно они появились передо мной: очень маленькие, проворные и очаровательные, занимавшиеся поисками пропитания. Нет, я не мог фотографировать, потому что израсходовал все на пейзажи, черт бы побрал. Мне не оставалось ничего другого, как только наблюдать за хрюшками и поражаться тому, как быстро и ловко они бегают по мелколесью. Но я получил огромное удовольствие. Это было все равно что увидеть выдр или лесных куниц в Англии.

Я продолжал спускать с гор, и дубы сменились пробковыми деревьями. Многие из них стояли без коры. Неужели мои ощущения обманывают меня? Что это? И впрямь выглянуло солнце, или это мне только померещилось?! Нет, не померещилось. Не померещилось! Ура! С каждой секундой становилось все теплее и теплее, и стоило жить. В конце концов, я увидел черных свиней и много разных других чудес, да и горы тоже не были уж такими бессолнечными и мрачными. Нет, они очень красивые, просто великолепные, и вслед за поэтом Хопкинсом я теперь мог смело воскликнуть: «Смотрите, мы выжили!»

* * *

В воздухе чувствовалось наступление осени, но было солнечно и светло, когда я снова выехал на побережье и направился в сторону Капо-ди-Орландо и Броло. Теперь, согревшись на солнце, я прекрасно чувствовал себя. Иногда дорога выбегала к самому берегу, но чаще всего она шла в горах, и с одной стороны от меня поднимались острые скалы, а с другой простирались бескрайние поля блестящих, темно-зеленых цитрусовых деревьев, перемежающиеся голубовато-серыми посадками капусты и плантациями увядших, поникших кустиков томатов, на которых все еще висели плоды, странные красные пятна на коричневом фоне, упирающемся в море. Приближались и оставались позади прибрежные города, симпатичные, хоть и ничем не примечательные, оживленные, с небольшими указателями мотелей, пиццерий, кафе, баров, шиноремонтных мастерских и набережных.

Доехав до развилки и увидев указатель «Синагра», я поехал по этой дороге. Прямая, ведущая в глубь острота — редкость для Неброди, — она шла вдоль реки, перегороженной несколькими бетонными плотинами. В запрудах плескались утки и водяные курочки. Этот пейзаж чем-то напоминал родной английский, высокие холмы по обеим сторонам дороги и пасшиеся на них белые и кремового цвета козы из знакомой картины совершенно выбивались.

Однако целью моего путешествия была не Синагра. Я собирался миновать ее. Мой путь лежал через холмы к траттории братьев Борелло, которая, по словам Нато, была настоящим хранилищем местных кулинарных традиций. Скоро дорога начала подниматься в заросли грецкого ореха и испанских каштанов — их листья уже слегка пожелтели, — чередующиеся с небольшими виноградниками и посадками капусты, фенхеля, перцев и баклажан. Пологие, поросшие деревьями холмы были укутаны толстым желто-зеленым одеялом. И вот она передо мной, Trattoria Fratello Boretto, внешне вполне респектабельная, с пестрой коллекцией местных древностей, висящих возле входа.

На самом деле, помимо траттории, здесь была еще и салумерия, где продавались местные сыры и всевозможные изделия из мяса тех самых симпатичных хрюшек, которых я видел в дубовом лесу.

В удобной светлой столовой уже расположились несколько групп людей, пришедших на ланч, в том числе и четыре элегантно одетые молодые женщины, перед каждой из которых лежала гора обглоданных костей. Все, что я наблюдал, подсказывало мне, что люди приходят сюда, чтобы поесть. И я поел.

Слова официантки о том, что закуска «abondante» (обильная), были явным преуменьшением, граничившим с откровенной ложью. Ее было более чем достаточно, чтобы наесться, и она вполне могла заменить собой обед целиком. Мне подали четыре тарелки: на одной лежали салями, прошутто, поджаренный шпик и четыре кусочка сыра; на второй — кружочки баклажан, маринованные зеленые перцы и несколько зеленых оливок; на третьей — рикотта и две большие порции чего-то, но чего именно, я понять не смог. Возможно, это был местный вариант креспелле — кружочки небольшой салями, приготовленные с яйцом, ломтики сырых свежих грибов, политые уксусом и посыпанные тертым сыром. На четвертой тарелке стояла горячая чашка с расплавленным, пузырящимся сыром провола, посыпанным семенами чили.

Вполне возможно, что я никогда в жизни не ел таких тонких ломтиков ветчины, как ломтик прошутто, сладкий, нежный, изысканный, обладающий целой гаммой вкусов и сохранивший безупречную фактуру свинины. Все сыры были узнаваемы по вкусу и заметно отличались друг от друга. Вкус достаточно острых маринованных цуккини и перцев контрастировал с их роскошной сладостью. А что касается расплавленного сыра с чили, то я просто готов был встать перед ним на колени, таким тягучим и ярким было это блюдо, потакающее всем человеческим слабостям.

На Сицилии чили встречается довольно редко, что кажется мне весьма странным, особенно если учесть его чрезвычайную популярность в Калабрии, которую отделяет от острова лишь Тирренское море. Подобно томатам, картофелю, шоколаду, кукурузе, табаку и многому другому, чили был завезен на Сицилию из Центральной Америки, когда и Центральная Америка, и Северная Италия, и Сицилия входили в состав Испанской империи. Однако, в то время как остальные итальянцы используют его очень широко, про сицилийцев этого не скажешь. Возможно, причина заключается в том, что их рацион отличается от принятого в Калабрии и Кампании, где овощи и специи используются для придания остроты многим блюдам, которые иначе были бы совершенно безвкусными, а другие специи, кроме перца, попросту оставались не по карману бедным труженикам. Перец — неприхотливое растение, он растет всюду, где достаточно солнечного света и воды. Его использование в кулинарии стадо настолько универсальным, что он получил название la droga deipoveri — наркотик бедных. Эти наивные времена давным-давно ушли в прошлое.

На мое счастье, порция скользковатой пасты с грибами оказалась маленькой, но последовавшее за ней мясное ассорти — колбаска, несколько тонких ломтиков баранины castrate и спиедини, посыпанные панировочными сухарями тонкие кусочки свинины, в которые завернут сыр, — с салатом и тарелкой чипсов нанесло сокрушительный удар. Повар не стал приукрашивать ингредиенты, а, напротив, позволил им проявиться во всем присущем им блеске.

На десерт мне принесли тарелку каштанов и бутылку охлажденного ликера, приготовленного из каштанов, сливок и спирта — своеобразный горный вариант сливочного ликера «Бейлис».

Кухня траттории братьев Борелло теснейшим образом связана с местными кулинарными традициями. Она абсолютно ничем не обязана внешнему миру — ни исходными продуктами, ни способами их обработки. Все, что я ел, было выращено в радиусе не более пятнадцати километров или даже меньше; все эти овощи, орехи, фрукты грибы и животные прекрасно чувствуют себя в этих краях. Именно такую пищу люди едят у себя дома. Это наглядная демонстрация представлений Нато о неразрывной взаимосвязи жителей, продуктов, общества и культуры Неброди.

У меня хватило сил на то, чтобы удержаться в седле «Моники» и спуститься с холма, но я не уехал далеко. Мне повезло: найдя лощину вблизи той речки, которая текла по дороге в тратторию, и устроившись под кустом, я заснул. Проснувшись, я увидел длиннохвостую синицу, сидевшую на ветке прямо над моей головой. Сон разморил меня, и я какое-то время тупо смотрел на нее. Казалось, от утренней прохлады не осталось и следа, и это доставляло наслаждение. Потом птица улетела, и я последовал ее примеру.

* * *

На следующее утро я покинул прибрежный отель «Capo Skino» в Джойоза-Мареа, в котором провел ночь, и продолжил путь по односторонней дороге под номером 113. Стояла великолепная погода. Море отплясывало под лучами солнца, а мы с «Моникой» танцевали на бетонном покрытии дорога, которая разворачивалась перед нами. Прохладный ветер обвивал мои руки и спину. Мы ныряли в тень и выныривали из нее, с легкостью преодолевая все неизбежные трудности, которые преподносила нам трасса. Я чувствовал себя ее хозяином, а заодно и повелителем времени и путешествия. По крайней мере в данную минуту.

Я остановился в Тиндари (или в Тиндариде, название зависит от вашего отношения к античности), чтобы взглянуть на греко-римский храм и театр. Подобный экскурс в глубокую древность — большая редкость для меня.

Развалины расположены вблизи громадного современного собора, построенного в честь самого почитаемого образа — La Madonna Nera («Черной Мадонны»). Однако архитектура отличалась отсутствием эстетического вкуса. Эта демонстрация власти и богатства контрастировала с дивной красотой окружающей природы.

Тиндари располагался высоко над морем, на мысе, поросшем разлапистыми соснами, оливковыми деревьями и рябиной. По сравнению с роскошным Селинунте Тиндари — маленький и, я бы даже сказал, интимный город. Нетрудно было понять, почему людям хочется жить именно здесь, а вид, который открывается из театра, едва ли не самый лучший в мире: театр повернут к синему морю (именно к синему, а не цвета темного вина, как пытается заверить нас Гомер; может быть, он сам отведал какого-нибудь рискованного напитка?) и на остров Салина.

В приподнятом настроении я вернулся на дорогу и направился обедать в Милаццо, в ресторан, о котором весьма лестно отзывались разные путеводители. Я изрядно наездился туда-сюда, останавливаясь и спрашивая дорогу, чтобы в результате узнать, что нахожусь в диаметрально противоположном конце города, но наконец все-таки нашел то самое место, где рассчитывал отвести душу. Ресторан находился на одной из боковых улочек между Милаццо и Барселоной-дель-Гольфо. Оказалось, что он закрыт в связи с праздником. Мои надежды рухнули.

Безутешный, я вернулся в Милаццо и зашел в первое попавшееся заведение — «Il Porto del Marinai». Наверное, мне следовало бы насторожиться, когда я не увидел там других посетителей, и, уж конечно, обратить внимание на краба на тарелке с закуской из даров моря. Когда мне подали spaghetti con granchio, пасту с крабом, было уже поздно: пришлось отведать жирное и сладкое блюдо, отвратительное со всех точек зрения. Его неприятный вкус остался во рту на целый день и напоминал о себе с регулярностью, портившей мне настроение. Разумеется, в зале надрывался телевизор, что лишь усиливало неприятные впечатления. Итальянцы и сицилийцы очень боятся смерти и считают молчание и тишину ее синонимами. Возможно, постоянный рев телевизора должен им подтвердить, что они еще живы, хотя в случае с жутким рестораном он скорее должен восприниматься как предвкушение ада. Думаю, нечто подобное непременно должно было случиться со мной рано или поздно, ведь чтобы сосчитать количество невкусных или просто никаких блюд, съеденных мною за семь недель, хватило бы пальцев одной руки.

Красота дороги в Пелоританских горах, по которой я уезжал с побережья, стала настоящим бальзамом для моих травмированных души и желудка. Дорога извивалась как двойная спираль, и открытые места перемежались с зарослями разлапистых сосен. Мое одиночество нарушили только стадо шелковистых коз, которые мирно паслись на обочине, и пара, собиравшая в лесу грибы. Внезапно деревья исчезли, это произошло перед тем, как дорога начала спускаться к Мессине, и передо мной открылась панорама, находившаяся буквально у меня под ногами. Она простиралась от Мессинского пролива до Реджо-ди-Калабрии, и казалось, что побережье континентальной Италии по другую сторону пролива залито какой-то урбанистической магмой.

Макароны с рагу из телятины (Maccaroni con ragu di vitello e suino)

От Нато Саньедольче и его семьи я получил три рецепта, причем он подчеркнул, что для приготовления этих блюд лучше всего использовать местные продукты, и я полностью согласен с ним. Однако они заслуживают внимания даже в том случае, если вы не имеете возможности получать продукты с гор Неброди.

Это рецепт основного блюда, состоящего из свежей пасты из муки, приготовленной из твердых сортов пшеницы, и телячьего рагу, в которое для придания аромата и более богатого вкуса добавляют немного свинины. Томатный соус готовится тут же без всяких консервантов.

Для приготовления четырех порций потребуется:

200 г телячьего фарша

300 г томатного соуса

400 г макарон

2 луковицы

4 столовые ложки оливкового масла

100 г свиного фарша

белое вино

соль

2 лавровых листа

Нарезать лук и быстро обжарить его в оливковом масле, затем добавить телячий и свиной фарш. Обжарив фарш в течение непродолжительного времени, влить белое вино. Выпарить его, потом добавить томатный соус, щепотку соли и лавровый лист. Оставить на небольшом огне примерно на час.

Когда рагу будет готово, сварить макароны в кипящей соленой воде (продолжительность варки — пятнадцать минут). Слить воду и добавить соус. Оставить на пару минут, чтобы макароны пропитались мясным соусом.

Свиной антрекот на углях (Costata di maiale айа brace)

Свинина из разных районов имеет различный вкус, и сицилийцы обычно рубят ее на более тонкие куски, чем мы. Однако секрет этого обезоруживающе простого рецепта заключается в том, что после того, как свинина готова, ее нужно полить salmoriglio. По словам Нато, это смесь оливкового масла, полученного из оливок сорта «Sant'Agates», сока лимонов, растущих в Петтинео, и дикого майорана из Неброди.

Для приготовления четырех порций потребуется:

4 свиные отбивные

4 столовые ложки оливкового масла

4 столовые ложки лимонного сока

майоран

соль

Приготовить salmoriglio, смешав оливковое масло, лимонный сок и майоран.

Поджарить свинину на углях. В процессе жарки слегка подсолить мясо. Когда мясо будет готово, добавить salmoriglio.

«Цуккини под кролика» (Zucchine a coniglio)

Именно это блюдо, как правило, готовят на праздник Святого Джузеппе (19 марта). Оно одно из тех, что входят в состав трапезы его приверженцев, но слишком вкусное, чтобы есть его только раз в году. В дело годятся любые цуккини, даже старые, а подсушить половинки или четвертушки можно в духовке.

Для приготовления четырех порций потребуется:

400 г подсоленных и высушенных на солнце кружочков цуккини

оливковое масло «Extra Virgin»

30 г сухого винограда

150 г оливок в рассоле

1-2 ложки винного уксуса

1 ложка сахара

20 г кедровых орешков

6 столовых ложек томатной пасты

соль

перец

Вымочить цуккини в теплой воде, чтобы избавиться от лишней соли, и нарезать кружочки на небольшие куски. Откинуть на дуршлаг. Оставить минут на двадцать, а затем нагреть в кастрюле на плите так, чтобы вся вода испарилась.

Разогреть на сковороде оливковое масло и поджарить цуккини до золотистого цвета.

Вымочить сушеный виноград в теплой воде. Вынуть из оливок косточки и нарезать их на маленькие кусочки, затем осторожно поджарить в небольшом количестве оливкового масла.

На другой сковороде нагреть уксус и добавить в него сахарный песок. Держать на огне до тех пор, пока сахар не растает.

Добавить к цуккини все ингредиенты и нагревать смесь на маленьком огне в течение десяти минут, чтобы цуккини пропитались кисло-сладким соусом.

Подавать на стол в горячем или в холодном виде.

Холодный молочный десерт (Crema di Latte)

Для приготовления четырех порций потребуется:

1 л цельного молока

200 г сахара

100 г кукурузной муки (или картофельного крахмала)

корица молотая

Налить в кастрюлю почти все молоко, добавить сахар и поставить на маленький огонь.

В стеклянной посуде смешать кукурузную муку (или картофельный крахмал) с несколькими столовыми ложками холодного молока. Размешать так, чтобы не осталось никаких комков.

Медленно влить приготовленную смесь в горячее молоко. Перемешивать молоко до тех пор, пока оно не превратится в густой, бархатистый крем.

Быстро вылить смесь на стеклянное блюдо, охладить и посыпать большим количеством корицы.

Глава 13

Гибкие умы

Мессина

«Мессина прильнула к горам» — так написал в двенадцатом веке энергичный путешественник Ибн Джубайр, и так оно и есть. Мессина зажата между Пелоританскими горами и морем. Но в городе нет ни старого арабского квартала с переплетением узких улочек, которые видел Ибн Джубайр, ни рахитичного средневекового квартала, ни даже грандиозных памятников барокко. В 1908 году в течение нескольких секунд весь старый город вместе с сотнями тысяч жителей был уничтожен катастрофическим землетрясением и последовавшим за ним цунами. Уцелело всего одно здание — церковь Святой Аннунциаты деи Каталани, построенная на развалинах греческого храма в честь Посейдона, бога морей. Оно сохранилось до сих пор вместе с Византийским собором — великолепная смесь норманнской основательности, романских декоративных сводов и изящных колонн и арабских геометрических орнаментов. В этом великолепном, компактном строении сконцентрировалась почти вся история острова.

После катастрофы Мессина была восстановлена. Во избежание подобных последствий природных катаклизмов построили малоэтажные дома и проложили широкие улицы. Мессина прекратилась в современный город с бульварами и пересекающими их улицами, она стала прозрачной и открытой, у нее появился провинциальный и буржуазный налет, безмятежный и добродетельный. Сегодня динамизм города, его прогресс и успешность ассоциируются у нас с высокими зданиями.

Можно лишь пожалеть о том, что тщательному восстановлению Мессины, состоявшемуся век тому назад, был нанесен жестокий удар сначала бомбардировками во время Второй мировой войны, а потом поспешным возведением небрежно спроектированных и плохо построенных утилитарных кварталов жилых домов, парковок и офисных зданий, заполнивших пробелы, оставленные бомбами. Но по всему городу, как истинные драгоценности среди бутафорских побрякушек, разбросаны великолепные здания: дом в стиле ар-деко на углу улицы Джордано Бруно, рядом с пьяцца Каи роли. Сейчас там магазин модной одежды. Хотел бы я знать, что сделал бы благочестивый брат Бруно, если бы узнал, что подобное чувственное здание отдано такому декадентскому коммерческому предприятию.

* * *

К числу архитектурных шедевров Мессины безусловно относится дом семьи Родригес.

В известном смысле это путешествие началось со знакомства с Леопольдо Родригесом и его женой Федерикой, которое состоялось несколько лет тому назад на обеде в «Охотничьем клубе» в Риме. Если вам повезет и вы будете приглашены туда, то увидите, что клуб располагается в парке дворца Боргезе. Там царит такая роскошь, о которой самые привилегированные английские клубы могут только мечтать. Я попал туда благодаря моему брату Джонни, который живет в Риме. Его лондонский клуб и римское заведение связаны взаимными обязательствами.

Перед обедом нам подали напитки в комнате, стены которой обтянуты шелком. Потолок, высотою никак не меньше пятнадцати метров, был украшен эмблемами семьи Боргезе и скрещенными папскими ключами. Нас обслуживали лакеи в ливреях — коротких курточках, вельветовых бриджах, белых чулках и перчатках. В комнате, через которую мы прошли в столовую, был наборный паркетный пол и царила та же самая сбивающая с толку искусственность, которая характерна для работ Эшера. Сама столовая по своему великолепию ничем не отличалась от помещения, в котором нам подавали спиртные напитки. Ощущение нереальности происходящего усугублялось тем, что каждый раз, когда открывалась дверь и вереница лакеев вносила в столовую очередное блюдо, мне казалось, что в коридоре мелькает алая кардинальская мантия в окружении стайки одетых в черное священнослужителей.

Во время обеда я сидел напротив Леопольдо. Это был привлекательный плотный мужчина с волнистой седеющей бородой и с волнистыми седеющими волосами. Наденьте на него вельветовый камзол и гофрированный воротник, и он станет похож на аристократа семнадцатого века с портрета Веласкеса. Поначалу меня поразили его неразговорчивость и настороженность.

Семейство Родригес появилось на Сицилии вместе с первыми испанскими переселенцами в пятнадцатом веке и сперва обосновалось в Липари, а уж потом перебралось в Мессину. Отец Леопольдо получил патент на суда на подводных крыльях и организовал регулярные рейсы между Сицилии, континентальной Италией и Эолийскими островами. Несмотря на все мои усилия и мой лучший итальянский, Леопольдо настороженно смотрел на меня из-под тяжелых век, отвечая на мои неловкие попытки завязать разговор с приличествующей случаю вежливостью, но без всякого энтузиазма.

Однако стоило нам заговорить о кулинарии, как все барьеры исчезли, и наша беседа становилась все более и более оживленной. Я почувствовал в нем воистину родственную душу, когда он стал говорить о том, что исконное сицилийское блюдо — involtini dipescespada — можно приготовить только из определенной части рыбы-меча (к сожалению, я забыл, из какой именно), что рыбу нужно резать определенным образом, иначе ее и есть не стоит. Подобная страстность и точность в том, что имеет отношение к еде, восхитили меня.

Его мать, продолжал он, занималась кухней в их семейном доме в Мессине. Судя по всему, она строго придерживалась традиций и готовила по старым рецептам. Да, милости просим, приходите к нам, и вы увидите пожилую женщину за работой. Когда? На следующей неделе? К сожалению, я, несмотря на огромное желание, не смог воспользоваться приглашением Леопольдо побывать у них на следующей неделе. Обед закончился около полуночи, мы расстались друзьями, и я получил приглашение в дом Родригесов на легкий обед на следующий день.

Ланч оказался таким же незабываемым, как и состоявшийся накануне. Мы сидели в великолепном саду, окружавшем роскошную виллу восемнадцатого века, принадлежащую Леопольдо и находящуюся в пяти минутах ходьбы от центра Рима. Обед начался с сырых конских бобов, мелких, величиною не более ногтя моего мизинца, свежих и одновременно мускусных и горьковатых. Мы посыпали их тертым выдержанным сыром проволоне. На столе стояла и головка сыра моцарелла величиною с мяч для регби, белая, блестящая. Когда ее разрезали, был слышен скрип. Моцареллу только утром прислали из Кампании, она была изумительно свежей, покрытой едва заметной зеленоватой зов пленкой оливкового масла. Конечно, была и паста, спагетти, слегка приправленные мерцающим томатным соусом и тонкими кружочками баклажан, одновременно и хрустящими, и мягкими. Затем были поданы сицилийские колбаски и мясо, поджаренное на древесных углях, с салатом, а на десерт — фрукты. Меню соответствовало представлениям Федерики о сицилийском «легком ланче».

— Обязательно побывайте на Сицилии, — советовал мне Леопольдо на прощание.

С тех пор при каждой моей встрече с ним и с Федерикой мы говорили о кулинарии. Услышав, что я хотел бы написать книгу о Сицилии, он спросил — когда? На следующей неделе? Я ответил, что в будущем году. Он попросил меня сообщить ему, когда я займусь этим делом, и обещал помочь мне. Но следующий год наступил и прошел, а поездка на Сицилию так и не состоялась. И вот наконец у меня появилась возможность реализовать свои планы.

Если бы мне точно не объяснили, где находится дом Родригесов, я бы никогда не нашел его. Он спрятался за деревьями и кустами в стороне от улицы Гарибальди, одной из широких в Мессине, идущих параллельно набережной. Как и большая часть домов в городе, он был построен после катастрофического землетрясения 1908 года и представлял собой местную версию ар-деко. Это был прекрасный городской жилой дом, в котором основательность, присущая девятнадцатому веку, сочеталась с экспрессивностью и фантазией стиля, нашедших свое воплощение в роскошных стеклянных дверях, в орнаментах, украшавших камины, и в элегантной лепнине на потолках.

С нашей последней встречи Леопольдо мало изменился. Его красивые седеющие волосы и борода казались такими же, какими были в тот вечер, когда мы сидели за столом напротив друг друга в «Охотничьем клубе», разве что в них появилось чуть больше седины. У него были чрезвычайно выразительные карие глаза, удивительный взгляд — недоверчивый, ироничный — и прекрасное чувство юмора. Казалось, он находится в постоянном движении. Даже когда он сидел, его левая нога непрерывно отплясывала джигу. Он погружался в общение и выныривал из него. В течение какого-то времени вполне мог хранить молчание, а потом разражался анекдотами, комментариями или объяснениями, которые всегда были четкими и убедительными. Он был целеустремленным и стопроцентно порядочным человеком, что само по себе замечательно в обществе, которое не очень ценит порядочность.

К нам присоединилась Федерика, высокая, элегантная женщина, всегда безукоризненная в том, что касалось ее внешности и суждений. Поначалу ее необыкновенная человеческая теплота и ум скрывались за природной застенчивостью. Федерика не сицилийка, а римлянка, и у меня было чувство, что она играет роль буфера между Леопольдо и окружающим миром, но я так и не понял, кого именно и от кого она защищает: то ли Леопольдо от внешнего мира, то ли внешний мир от Леопольдо.

За ланчем к нам присоединилась мать Леопольдо, синьора Родригес, женщина старше восьмидесяти, прожившая последние шестьдесят лет в этом доме и содержавшая его в идеальном, неизменном виде. Она была наводящей страх пожилой леди, этакий «ходячий конфликт» с прической, сделанной горячими щипцами, и затемненными очками. Она передвигалась с палочкой, слегка кривя губы. Несмотря на ее преклонный возраст и очевидную дряхлость, я воспринимал синьору Родригес как символ исчезнувших приличий и правил, среди которых — едва ли не диктаторское отношение к еде.

Обед проходил в весьма официальной обстановке, за столом, накрытым льняной скатертью, на котором — в полном соответствии со старинными традициями — лежали серебряные столовые приборы и стояли тяжелая стеклянная посуда и цветы. Нас обслуживали мажордом-филиппинец в белой куртке и белых перчатках и горничная — странное сочетание двадцать первого и девятнадцатого веков.

В какой-то момент было трудно совместить этот устоявшийся, очень старомодный порядок с бурлящим городом за окном, с Интернетом и со всеми прочими атрибутами современной жизни. У меня появилось ощущение, что я оказался среди героев романа Джузеппе ди Лампедузы «Леопард». Разумеется, в романе описано столкновение старого, закоренелого режима с непреодолимой силой новой жизни.

Впечатление, что этот ланч — фантастическое продолжение позапрошлого века, усилилось, когда мы начали с блюда, которое было подано на знаменитом обеде, описанном в шедевре Лампедузы: как объяснила синьора Родригес, это вариант пасты аль форно[68], запеченная pasta casareccia[69] с телячьим фаршем, крутыми яйцами, томатами и многими другими приправами. По словам синьоры, секрет этого блюда кроется в его корочке.

— Каждый должен попробовать хотя бы кусочек этой корочки, чтобы почувствовать разницу между хрустящей оболочкой и тем, что находится под ней, — произнесла она, и это прозвучало не как совет, а как команда. — Смесь недолго выдерживают в духовке, потом вынимают, перемешивают и снова ставят в духовку. Так она равномерно пропекается внутри и покрывается хрустящей корочкой.

Второе блюдо было еще более изысканным и полностью соответствовало традициям того времени, когда богатые monzu держали французских поваров и достижения французской «высокой кухни» были поставлены на службу сицилийским продуктам и сицилийской любви к вкусной еде. (Monzu — сицилийская версия слова «мсье».) Это был высокий пирог с дивным, едва ли не бисквитным тестом, совершенно не похожий по вкусу на горьковатую пасту аль форно, с легким привкусом апельсина и чего-то еще, а вот чего именно — этого я так и не понял. Это блюдо вызвало дискуссию на тему, было ли это мягкое или песочное тесто, и что такое на самом деле паста фролла[70], и какие версии ее существуют. Дискуссия протекала весьма оживленно.

Возможно, у этого блюда и французская форма, но начинка — настоящее воплощение Сицилии: насыщенная, тщательно продуманная, богатая и одурманивающая. Она была приготовлена из крупных кусков рыбы-меч в кисло-сладкой смеси томатов, каперсов, цуккини и лука. Рыба-меч из моря, каперсы с острова Пантеллерия, томаты из Нового Света, а сам кисло-сладкий соус — наследие римлян. Федерика совершенно правильно назвала это блюдо «основательным». Оно было настолько основательным, что мне пришлось попросить вторую порцию.

На десерт нам подали сицилийскую кассату из «Irrera», местного кафе, знаменитого своими традиционными выпечными изделиями, мороженым и разными прочими сицилийскими деликатесами. На основании своего английского опыта я думал, что кассата — это слоеное мороженое, по форме напоминающее скругленный цилиндр и украшенное цукатами. Какое невежество! Оказалось, что ею оказался самый обыкновенный бисквитный торт, какой не стыдно подать и викарию, но прослоенный вместо джема или крема подслащенным сыром рикотта с шоколадной крошкой и украшенный глазурью с миндалем, фисташками и фруктами настолько изысканно и изощренно, что его можно было бы сравнить с интерьером любого кафедрального собора. Своим видом этот торт был обязан испанским представлениям о хорошем вкусе, а его структура во многом соответствовала той, что и в Британии. Я испытал некоторое разочарование, хотя мне было приятно сознавать, что кондитеры «Ирреры» и Британского женского института — братья и сестры по духу.

Однако подслащенная рикотта вызвала неудовольствие синьоры Родригес. Она сочла ее «troppo duro» — слишком жесткой. Прослойка не была «abastanza raffinato» — достаточно изысканной. А тесто, наоборот, показалось чересчур водянистым.

— Его мало месили, поэтому оно не очень воздушное, — сказала она.

Леопольдо поднял глаза к небу. Мы все послушно принялись за свои порции. Можете убить меня, но я не нашел в торте никаких недостатков.

— Возможно, он не совсем свежий, — предположила Федерика. — Тесто успело пропитаться сырной жидкостью, и оно кажется водянистым, а рикотта — жестковатой.

В течение двадцати минут или около того они обсуждали, какими должны быть настоящий сыр и идеальное соотношение его с тестом. Мой вклад в разговор был минимален, но, учитывая количество съеденного торта, — весомым. Слушая их, я не мог не восхищаться страстью, питавшей эту дискуссию, терпеливым вниманием ко всем мелочам, к авторитету и суждениям друг друга. Способны ли мы с такой же страстью обсуждать консистенцию и детали, допустим, симнела[71] или кекса Данди[72]? Вскрывать и разбирать их с дотошностью патологоанатома? Думаем ли мы о том, как приготовлен крем и идеальной ли он консистенции? Мне бы хотелось надеяться, что мы способны на это, потому что подобная страсть, уверенность и знания защищают кулинарную культуру и поддерживают ее на плаву, но боюсь, что мои надежды тщетны.

Так или иначе, но синьора Родригес была недовольна и собиралась немедленно отправиться в кафе «Иррера». Мои симпатии были на стороне кондитеров: она не производила впечатления женщины, с легкостью сдающей свои позиции.

На десерт нам принесли плоды опунции[73] — «фиги индейцев», и вновь началась дискуссия, на этот раз — более вялая: какие из них вкуснее, белые или красные. Я отдал свой голос за красные.

Меня заинтересовало не то, какие плоды на самом деле вкуснее, а то, что этот вопрос вообще возник. Слушать их было все равно что внимать спору ученых, обсуждающих детали одной из теорий квантовой механики. Они относились к предмету спора со всей серьезностью, выслушивали всех с одинаковым вниманием (даже если этот человек заблуждался), и невозможно было избавиться от чувства, что качество торта или аромат «индейских фиг» — вполне достойные темы для серьезного обсуждения в кругу интеллигентных людей.

* * *

После обеда я, движимый чувством какой-то странной ностальгии, отправился на пристань Мессины, на которой в свое время разыгрался один из наименее поучительных спектаклей в моей жизни. Это было в 1973 году. Наше с Томом путешествие подходило к концу. Ему предстояло сесть на паром и вернуться на континент, в университет, я же собирался задержаться на Сицилии еще на несколько дней. Мы припарковали машину на пристани недалеко от парома, до отправления которого оставалось что-то около часа, и отправились вместе на ланч.

Вилка с намотанной на ней пастой застала в моей руке на полпути ко рту, когда внезапно передо мной возникло видение: ключи от машины. Они торчали из приборной доски. А машина была заперта. Вещи Тома, его паспорт и все прочее осталось внутри. Подобное случалось со мной уже не впервые (я бы сказал, что эта неприятность заложена в самом проекте «форда»), но нам всегда удавалось найти выход из положения.

Я подпрыгнул.

— Ключи! — крикнул я своему удивленному брату. — Они в машине!

И, не произнеся больше ни слова, бросился из ресторана к «эскорту», мирно стоявшему на полуденном солнце. Да, ключи действительно торчали в приборной доске. Они всего лишь на расстоянии вытянутой руки, но недоступны.

Обливаясь потом, я помчался в прокатное агентство. Но во время ланча там никого не обнаружил. Я вернулся к машине. К этому времени там уже стоял Том с мрачной физиономией. Машина была закрыта со всех сторон. Пару раз мы оставляли незапертым багажник и пролезали внутрь через него, раскладывая заднее сиденье. На сей раз я предусмотрительно запер его, зная, что в Мессине орудуют опытные автомобильные воры.

— Ну что, придется тебе разбить стекло, — сурово процедил Том.

— Этого нельзя делать, — уперся я.

— Что же ты предлагаешь?

Наступило молчание.

— Я должен сесть на паром, — настаивал Том.

— Я знаю.

Молчание.

— Придется нам разбить стекло, — согласился я.

— Это тебе придется разбивать стекло, — повторил Том. — Ты же оставил в машине эти чертовы ключи.

— Ладно, ладно.

Вы когда-нибудь пытались разбить стекло в автомобиле? Это не так легко, как кажется. Хорошо, если у вас есть молоток-гвоздодер или свеча зажигания. Тогда вам достаточно нанести точный удар по стеклу. Единственное, что мне удалось найти, — кусок деревянной доски. Я осторожно постучал им по стеклу с водительской стороны. Никакого впечатления. Я ударил сильнее. Ничего. Вскоре я уже барабанил по стеклу как ненормальный. Пот лился по мне ручьями. Мимо проехал грузовик, и водитель сочувственно посмотрел на меня. Он никогда не видел таких беспомощных автомобильных воров.

Я изменил цель своей атаки и направил все усилия на треугольное окошечко, расположенное в углу главного окна. В то время они были во всех автомобилях. Мне казалось, что оно — самое слабое, а потому и наиболее подходящее место для атаки. Если я смогу хоть чуточку приоткрыть его и просунуть руку, то, возможно, мне удастся дотянуться до ручки. И тогда…

И я начал действовать. Окно разлетелось на части. Том обернулся. На набережной возле парома суетились люди. До отправления десять минут. Мы начали долбить энергичнее, и тут я заметил, что дверь стало перекашивать. Возможно, нам никогда не удастся открыть ее. Том был в отчаянии. Стоявшие возле трапа служащие высматривали опаздывающих. Наконец мне удалось просунуть руку в самое маленькое из отверстий и нажать на ручку. Дверь открылась. От облегчения я едва не лишился чувств. Схватив свой рюкзак, Том бросился к трапу и вскочил на него в тот момент, когда его уже собирались поднимать. Он обернулся, махнул мне рукой и улыбнулся…

Возле пристани стоял паром. Там же, где и тридцать с лишним лет тому назад. Я нашел место, на котором мы тогда припарковали свою машину, и почувствовал себя очень счастливым человеком.

* * *

Леопольдо легко нес бремя своего богатства, если вообще обращал на него какое-то внимание. По Сицилии он ездил на тринадцатилетнем «ниссане микра», преимущество которого заключалось в том, что он не привлекал внимания автомобильных воров. В тот вечер от повез меня к «Иль Падрино» — к «Крестному отцу».

— Это не очень роскошное место, — извинился он, — но мне нравится. Когда я молодым человеком начал работать в Мессине, то всегда приезжал сюда на обед. Там можно было быстро перекусить, и еда хорошая. С тех пор там мало что изменилось.

Теперь они готовят специально для меня салат стоккафиссо.

— Ingegnere!

Этим возгласом хозяин приветствовал Леопольдо, когда мы переступили порог заведения.

Все головы повернулись в нашу сторону. Хозяин обнял Леопольда с нескрываемой симпатией. Должно быть, ему было больше семидесяти, но это был не человек, а силовое поле.

— Наконец-то! Салат готов!

Я понял, что Леопольдо имел в виду, когда сказал, что за долгие годы в «Иль Падрино» почти ничего не изменилось. Там просто нечему было меняться: кухня без всяких перегородок, примитивное убранство, покрытые пластиком столы, которые можно было быстро вытереть, бумажные скатерти и круговорот посетителей обоего пола и разного возраста, приходящих сюда, чтобы получить удовольствие от еды, и они его получают по праву первородства.

Салат стоккафиссо был приготовлен из кусков вяленой рыбы, кружочков лимона, оливок, кружочков корня сельдерея и небольшого количества пеперончино, сдобренного оливковым маслом. Это была простая пища, легкая и острая, у вяленой рыбы пикантный вкус, искристый лимон чуть слаще тех, что продаются в Британии, оливки в меру соленые, сельдерей хрустящий, а пеперончино — теплый и дерзкий. Солнечные лучи проникали сквозь салат, и вяленая рыба создавала ощущение холодного, прозрачного воздуха севера. Я вспомнил, что Джузеппе Привитера говорил мне о том, почему вяленая рыба, высушенная на ветру, предпочтительней соленой трески. Поразительно, что это фирменное норманнское блюдо до сих пор пользуется популярностью на границе с Африкой. Это было доказательством того, что традиции торговли вечны. И через несколько столетий после ухода норманнов сицилийцы развозят свое оливковое масло по тем же дорогам.

Пока мы расправлялись с салатом, Леопольдо говорил о Сицилии:

— Я смотрю на ее будущее без оптимизма. И на будущее Италии тоже. Таких договоров между правительством и народом, какие существуют в Великобритании и в других странах, нет не только на Сицилии, но и вообще в Италии.

Леопольдо отправил в рот очередной кусок вяленой рыбы.

— Похоже, здешние политики привлекают к сотрудничеству самых бездарных людей.

Он надеялся, что ситуация изменится к лучшему при Берлускони, у которого была репутация толкового бизнесмена, но он оказался ничем не лучше других и стал защищать своих откровенно коррумпированных друзей и приятелей.

— Я также надеялся, что Европейский союз принесет перемены в структуру и динамику итальянской политики, превратит Италию в современное государство, правительство которого не забывает о своей ответственности перед народом, но и этим надеждам не суждено было осуществиться.

Леопольдо напомнил мне о том, что наблюдал Леонардо Шаша: «Складывается впечатление, что остров всегда был таким, каков он сейчас, и вековые напластования не сильно изменили его к худшему».

С салатом мы покончили, и хозяин принес Леопольдо миску со спеццатино — кусками телятины, тушенными в подливке с горохом и картошкой. Я тоже попробовал это блюдо. По вкусу оно напоминало английское жаркое, но было легче и свежее. В тех случаях, когда англичане в качестве источника жидкости используют воду, пиво или вино, мессинцы прибегают к томатам, которые дают более густую и ароматную подливку. Все ингредиенты прекрасно сочетались по вкусу, что является фундаментальным принципом приготовления любых блюд из тушеного мяса.

По совету хозяина я съел еще одну порцию стоккафиссо, на этот раз — в другом томатном соусе, более разбавленном и приправленном каперсами. Мелко нарезанный сырой пеперончино лежал на тарелке рядом. Хотя это было прекрасное сочетание, томатный сок несколько приглушил мощный аромат рыбы. Признаюсь, иногда во время своего путешествия по Сицилии преобладание томатных соусов отвлекало меня. В конце концов, томатный соус — он и есть томатный соус. Я понимаю, что на самом деле я не прав, но бывали моменты, когда череда томатных соусов напоминала мне музыку композиторов-минималистов Джона Адамса и Филиппа Гласса, которая представляет собой чередование одних и тех же аккордов с такими незначительными вариациями, что она быстро перестает интересовать меня. Я сознавал, что это свидетельствует о моем собственном несовершенстве.

Для сицилийцев добавление каперсов, например, и незначительное изменение фактуры соуса означают столькардинальную трансформацию, что для них это уже совершенно другой соус. Но я полагаю, что это примерно то же самое, что делают французы, которые берут какой-то один продукт и создают на его основе целую гамму разных соусов. С другой стороны, сицилийцы, скорее всего, сочтут наше отношение к подливке тесьма странным, и им трудно будет понять, почему мы добавляем муку в одну, горчицу — в другую и сливки — в третью.

— В Мессине ничего не меняется к лучшему, все перемены только к худшему, — продолжал Леопольдо. — Городские бюрократы берут взятки и принимают неверные решения. Они строят парковки, которыми никто не пользуется. Они спокойно взирают на то, как великолепные здания превращаются в руины. Новые трамвайные пути обошлись в целое состояние, и теперь по некоторым улицам нельзя ездить на автомобилях. Что происходит? Всюду километровые пробки, невозможно добраться ни до одного магазина, отчего страдают и их владельцы. Несколько лет назад экономика Мессины оживилась, теперь же многие бизнесмены сворачивают дела, а новые на их место не приходят.

У самого Леопольдо остался в городе лишь небольшой бизнес.

Он замолчал, когда хозяин принес нам инвольтини[74] — нежнейших кальмаров, фаршированных панировочными сухарями и приправленных лимонным соком.

— Разумеется, от нас, сицилийцев, мало толку, — сокрушался Леопольдо. — Сицилийцы — замечательные люди, щедрые, порядочные, добрые и трудолюбивые, но они не пессимисты. Если ты пессимист, ты чувствуешь, что все происходящее может плохо кончиться, и предпринимаешь какие-то действия, чтобы этого не произошло. Сицилийцы хуже пессимистов. Они — фаталисты, а фатализм ведет к пассивности. Они принимают все, что происходит с ними. У сицилийцев нет ни энергии, ни воли, чтобы изменить что-либо.

Возможно, чтобы преуспеть, сицилийцам нужно покинуть Сицилию. Во время ланча Федерика сказала: «У итальянцев гибкие умы. Нам всегда приходилось приспосабливаться к очень суровым условиям. У нас не было ни одного стоящего правительства. Оно никогда не заботилось о своих гражданах так, как британское правительство заботится о своих. Поэтому-то итальянцы и процветают в эмиграции: они быстро приспосабливаются к новым условиям. Они делают все для того, чтобы выжить, потому что привыкли вести себя именно так дома, в Италии. А сицилийцы — это итальянцы, у которых эти качества выражены еще сильнее».

Я доел кальмаровые рулеты. Можно лишь удивляться тому, что пассивный фатализм породил такую живую и динамичную кухню. Возможно, именно через кулинарию сицилийцы выражают себя так, как не могут выразить через другие средства общения. Она стала чем-то вроде закодированного «лингва-франка»[75], радикальным личностным актом против мира, подавляющего тебя во всех прочих отношениях.

* * *

Никогда не считал завтрак важной трапезой и не думал, что день может начинаться с чего-то более интересного, чем красная рыба и чашка чая, за которыми следуют несколько тостов, намазанных маслом и джемом, тонкие ломтики бекона с жареными томатами, несколько поджаренных свиных сосисок или что-то в этом роде. Так было до тех пор, пока не стал фанатом «Ирреры».

Расположенное на пьяцца Каироли, оно оказалось самым замечательным из всех сицилийских кафе, в которых мне довелось побывать. Действительно, насколько я могу судить, по качеству и ассортименту кондитерских радостей с ним может сравниться только кафе «Скаттурчио» в Неаполе. Мороженое, которое подавали там, более всего соответствовало моим представлениям об идеальной фактуре и интенсивности аромата этого лакомства, но окончательно сразил меня классический мессинский завтрак — вазочка из граненого стекла на короткой ножке наполнена кофейным мороженым, покрытым толстым слоем взбитых сливок. Вы отламываете кусочек горячей бриоши (булочки) и опускаете ее через слой сливок до самого дна вазочки, после чего отправляете в рот. Я «подсел» на это блюдо, как только попробовал его. В чем заключалась его магия? Может быть, в удивительном температурном контрасте между обжигающей корочкой, теплыми сливками и ледяным мороженым? В контрасте фактур мягкой бриоши, пушистых сливок и тонкокристаллического мороженого? Или в соблазнительном контрасте ароматов, исходивших от сладкой маслянистой бриоши, нежных сливок и темного холодного горьковатого кофейного мороженого? Несмотря на многочисленные попытки, ответить на этот вопрос мне так и не удалось.

Само кафе было элегантным, современным, блестящим храмом цивилизованного потакания человеческим слабостям. Оно имело L-образную форму, причем вдоль длинной стороны располагалось во всем своем цветовом многообразии и зазывной привлекательности то, что подавалось в кафе, а вдоль короткой — то, что продавалось навынос. Трудно представить себе, что каких-нибудь несколько лет тому назад «Иррера» была близка к тому, чтобы закрыться.

— Семейство, которому принадлежало кафе, устало, и у них больше не было сил заниматься им, — объяснил мне Леопольдо во время очередного дивного завтрака.

Он сказал, что известие об этом потрясло старые семьи Мессины едва ли не так же, как землетрясение 1908 года: ведь помимо своих фирменных фруктовых тортов кафе было знаменито и другими кондитерскими изделиями, а более всего — великолепными рождественскими корзинами с продуктами, которые ценители покупали в кафе и дарили своим друзьям.

— Я поговорил кое с кем из своих приятелей, и мы купили кафе. Потом нашли энергичного молодого человека, который возглавил его, и помещение для цеха, в котором они пекут торты и делают мороженое. В нескольких улицах отсюда.

Теперь понятно, почему качество фруктового торта так взволновало его матушку. Я решил, что должен поближе познакомиться с этой цитаделью кулинарного искусства Сицилии.

Когда на следующее утро я к восьми часам приехал в пекарню «Иррера», там уже вовсю кипела работа. Кондитеры заканчивали украшать первую партию фруктовых кассата, они наносили зеленую миндальную глазурь и засахаренные фрукты. Длинные поленья штруделей исчезали под волнами крема. Пахло пшеничной мукой, сахаром, шоколадом, но более всего — кофе, из которого делали кофейное мороженое.

Для начала меня угостили блестящей, золотисто-коричневой горячей бриошью, прямо из печи, нежнейшей, с легким привкусом сливочного масла и жженого сахара. Мне протянул ее энергичный, улыбающийся мужчина по прозвищу «Араб». Пока я наслаждался булочкой, он прочитал мне лекцию о кондитерских традициях Мессины.

— То, что производилось здесь, всегда отличалось от продукции других городов более изысканным вкусом, — сказал он, — и они не собираются останавливаться на достигнутом.

— В отличие от других кондитеров мы не держимся за прошлое, — назидательно заметил «Араб», продолжая смазывать яйцом лежащие на противне сырые бриоши. В ответ на прикосновение кисточки они слегка вздымались, как грудь.

Чуть поодаль маленькие булочки, по форме похожие на рыбачьи лодки, пританцовывающие у причальной стенки, осторожно начинялись вручную лесной земляникой; длинный слоеный кекс — чередование слоев шоколада, теста и крема — покрывался темным слоем блестящего шоколада. Повсюду что-то украшали фруктами, покрытыми сахарной глазурью. На стене висел перечень того, что должно быть произведено сегодня: тартуфино (трюфели), булочки с фруктовой и кремовой начинками, пирожные «Голова мавра», тарталетины с фруктами, бисквиты с ликерными наполнителями, буше, пончики, кофе и многое-многое другое. Куда все это денется? Кто все это съест? В моей голове не укладывалось, что один город способен поглотить такое количество кондитерских изделий.

Во второй из четырех комнат, входивших в состав пекарни, готовили дневную порцию мороженого и граниты. Поскольку мороженое, которое я ел в «Иррере», превосходило по своим вкусовым качествам все, что я до сих пор пробовал на Сицилии, я поинтересовался, в чем заключается их секрет.

— Perche sorto di Irrera. E la nostrtradizione (Потому что его делают в «Иррере». Это наша традиция), — с гордостью произнес мастер-мороженщик.

Ответ прозвучал так, словно все объясняется только этим.

В самом процессе не было ничего романтического. Да, как и большинство производителей мороженого, они используют порошкообразную основу, которую выпускает промышленность.

— Теперь никто уже не применяет сладкий заварной крем из яиц и молока. Но есть разные основы Одни высокого качества, другие — хуже. Мы используем только самое лучшее. И добавляем к основе только цельное молоко. Многие берут снятое молоко или разбавляют его водой.

На лице мороженщика появилось такое выражение, что мне стало ясно: подобные действия есть не что иное, как мошенничество.

Всего «Иррера», по словам мастера, производит двадцать два разных сорта прохладной вкусности и граниты. К классическим сортам мороженого относятся шоколадное, кофейное, фисташковое, клубничное, лимонное, мандариновое и ореховое, и никаких изменений в этом наборе не бывает. Разумеется, они используют ароматизаторы только высшего качества. Например, кофейное мороженое готовят из натурального кофе, полученного из свежих зерен. Но сегодня покупателей уже не устраивают классические сорта, и он готовит также очень модное мороженое вроде «Ферреро роше» и «Киндер». Ему самому оно не очень нравится, но дети его охотно поедают.

— А какое вы больше всего любите?

— Nocciola (ореховое), — очень серьезно ответил он.

Смеси загружались в холодильные машины, и через десять минут из них выходило лакомство идеальной консистенции. Затем его быстро замораживали, благодаря чему консистенция оставалась неизменной.

Я спросил его, чем сорбет отличается от граниты и правда ли, что в состав первого входит яичный белок.

— Нет. Ничего подобного.

По-моему, сама мысль об этом показалась ему кощунственной. Сорбеты и граниту готовят из одной и той же смеси. Разница между ними определяется величиной кристаллов льда и временем пребывания в морозильной машине. Сорбет перемешивают на пару минут дольше, чем граниту, в результате чего образуются более мелкие кристаллы.

К этому времени команда, которая занимается фруктовыми тортами, — одиннадцать мужчин трудятся полный рабочий день, изготавливая кондитерские изделия и мороженое для «Ирреры», — была готова приступить к выпуску второй партии. За смену они должны сделать около двадцати пяти фруктовых тортов. Я сказал, что удивился, когда узнал, что кассата — торт, а не мороженое в форме скругленного цилиндра. Они отнеслись к моим словам с вежливым недоверием.

— Ma, quella e cassata gelato. (Но эта кассата — мороженое. У нас ее не делают.)

— Понял. А из чего состоит этот фруктовый торт?

— Pan di spagna. Ricotta lavorata. Crostata di mandorle. Frutta candita (Воздушный хлеб. Обработанная рикотта. Крошка миндальная. Засахаренные фрукты), — перечислил Пино, один из членов второй команды, занимающейся изготовлением кассата.

Ответ прозвучал буднично.

— Ясно. А в чем секрет вашего фруктового торта?

— Рикотта. Мы используем только сыр из овечьего молока. Лучший. Многие используют рикотту из коровьего молока, а она не такая ароматная, и из нее после обработки не получается нежная начинка.

— После обработки?

— Мы взбиваем ее с сахаром и пропускаем через сито, потом смешиваем с засахаренной тыквой, а в конце добавляем немного шоколадной крошки.

Я смотрел, как Пино умело, с хирургической точностью, разрезал куски готового губчатого, «дышащего» теста на куски толщиною не более двух сантиметров.

Пино и Марко, другой член команды, взяв несколько кусков этого теста, с помощью специальной машины превратили их в круги. На нижний круг они положили рикотту, посыпали ее шоколадной крошкой, равномерно размазали и накрыли еще одним кругом, но который снова положили второй слой обработки ной сырной массы. Наконец водрузили последний круг, и торт отставили, чтобы он «устоялся», прежде чем его взвесят и украсят. Глазурь, которой помазали верхушку и бока торта, была приготовлена из толченого миндаля, окрашенного в фисташковый цвет пищевым красителем. Когда-то, если верить Мэри Тэйлор-Симети, глазурь делили из фисташков, но сегодня это слишком дорогое удовольствие. Свободную от глазури поверхность смочили сладкой водой, от чего она стала блестящей, и украсили засахаренными фруктами. Готовый торт засверкал зеленым, оранжевым, желтым и красным.

— В Палермо кассата гораздо более нарядные. — отметил Марко, намекая, что, по его мнению, они немного вульгарны.

Рыба-меч запанированная (Impanata dipesko spada)

Прекрасное блюдо для праздничного застолья. На мой взгляд, именно оно, как никакое другое, вобрало в себя всю силу сицилийской кухни.

Представляет собой нарядное, красочное, волнующее и взрывное сочетание вкусов, причем каждый его компонент несет на себе отпечаток определенной страницы в истории острова.

Для приготовления восьми порций потребуется следующее.

Для теста:

500 г муки, не содержащей разрыхлителя

200 г сахарной пудры

100 г свиного жира или лярда

50 г несоленого сливочного масла

1 апельсин

5 яичных желтков

белое вино

щепотка соли

Для начинки:

1 кг филе рыбы-меч

35 г соленых каперсов (с острова Пантеллерия)

350 г очень спелых томатов

3 цуккини

2 луковицы средней величины

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

35 г кедровых орехов

2 столовые ложки красного винного уксуса

2 десертные ложки сахара

1 десертная ложка очень концентрированной томатной пасты

оливковое масло

Смешать муку, сахар и соль. Добавить в полученную смесь свиной жир (или лярд) и масло. Месить тесто руками до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Натереть в тесто апельсиновую кожуру и добавить яичные желтки. Добавить столько вина, сколько нужно, чтобы тесто стало плотным. Размесить, скатать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и охлаждать не менее часа.

Тщательно промыть водой каперсы. Размочить в теплой воде кишмиш. Очистить томаты от кожицы, вынуть из них семечки и нарезать. Вымыть цуккини и нарезать на ломтики толщиною в миллиметр. Поджарить в оливковом масле до бледно-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце. Нарезать лук и сельдерей.

Влить немного масла в ту сковороду, где жарились цуккини, и поджарить лук и сельдерей. Добавить уксус и сахар. Подержать на огне пару минут, чтобы сахар расплавился.

Добавить каперсы, кишмиш, оливки и кедровые орехи. Всю эту смесь подержать на огне пару минут. Добавить томаты и пасту. Перемешивать в течение пятнадцати минут.

Нарезать филе рыбы на небольшие кусочки и добавить в смесь. Перемешивать в течение пяти минут.

Нагреть духовку до 17 °C. Тщательно смазать маслом противень. Отрезать четвертую часть теста и отложить ее. Раскатать оставшееся тесто в лист такой величины, чтобы был покрыт весь противень, а немного теста свисало по его краям, Положить начинку с рыбой, чередуя ее с цуккини. Раскатать оставшееся тесто и положить сверху на начинку. «Запечатать» края. Сделать в верхнем слое маленькие надрезы для выхода пара. Смазать яйцом.

Выпекать в течение часа до образования золотисто-коричневой корочки.

Салат стокаффиссо[76] (Insalata di stoccaftsso)

Этот рецепт — моя, несовершенная, версия деликатеса, подаваемого в кафе «Крестный отец».

Для приготовления четырех порций потребуется:

800 г вяленой рыбы

2 корня сельдерея

100 г зеленых оливок без косточек

1 лимон

2 сухих перца чили

оливковое масло «Extra Virgin»

Размачивать вяленую рыбу в течение суток, несколько раз меняя воду. Нарезать ее на маленькие кусочки.

Нарезать сельдерей. Очистить лимон и нарезать его на маленькие кусочки. Также мелко нарезать чили. Разрезать оливки пополам.

Смешать все ингредиенты и добавить оливкового масла по вкусу.

Кальмары фаршированные (Calamari ripieni)

Это рецепт закуски.

Для приготовления шести порций потребуется:

6 кальмаров средней величины

200 г панировочных сухарей

100 г тертого сыра качокавалло

пучок петрушки сок

1–2 лимонов

1 апельсин

соль

перец

2 лавровых листа

оливковое масло «Extra Virgin»

Нагреть духовку до 220 °C. Отрезать головы и щупальца кальмаров и тщательно вымыть их. Мелко нарезать щупальца.

Мелко нарезать петрушку. Смешать панировочные сухари, сыр и нарезанные щупальца. Посолить и поперчить. Добавить лимонный сок по вкусу. Нафаршировать этой начинкой кальмара.

Не следует брать слишком много начинки, так как в процессе готовки она расширяется.

«Запечатать» выход с помощью зубочистки, чтобы сок не вылился.

Положить фаршированные кальмары на большой лист алюминиевой фольги вместе с ломтиками апельсина и лавровым листом. Сбрызнуть оливковым маслом. Сложить фольгу, сделать из нее тщательно запечатанный пакет. Поставить в духовку на двадцать минут. Охладить и разрезать кальмары на кусочки очень острым ножом.

Можно подавать в горячем, теплом или холодном виде. При желании полить каким-нибудь соусом.

Кофейная гранита (Granita di caffe)

Кофе должен быть очень крепким. И не забудьте положить наверх взбитые сливки, слегка поде лишенные сахарной пудрой. Разумеется, бриоши должны быть горячими.

Для приготовления четырех порций потребуется:

80 г сахарного песка

250 мл крепкого черного кофе

1 стручок ванили или 2 капли ванильной эссенции

щепотка молотой корицы

100 мл взбитых сливок

2 десертные ложки сахарной пудры

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и положить сахарный песок. Нагреть до полного растворения сахара и кипятить не менее минуты.

Уменьшить огонь и влить в сироп кофе. Тщательно перемешать. Снять с огня. Добавить в кофейный сироп ваниль или ванильную эссенцию и корицу. Тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры.

Перелить смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильник. Оставить на два часа, перемешивая вилкой каждые десять — пятнадцать минут. В конце смесь должна приобрести кашеобразную консистенцию.

Перед подачей на стол взбейте сливки с сахарной пудрой в устойчивую пену.

Разделите мороженое гранита на четыре стакана и в каждый положите сверху взбитые сливки.

Глава 14

Время снимать мерки

Мессина — Таормина

Я решил избежать поездки по прибережной трассе, забитой машинами, мимо грязных городишек и поехал по горной проселочной дороге, которая, согласно моей карте, шла параллельно ей. Я приближался к ней по окраинам Мессины и уже поднялся на невысокие холмы Пелоританских гор, возвышавшиеся за городом, когда оказалось, что эта дорога никуда не ведет. Впрочем, я отнесся к этому совершенно спокойно: предыдущие эпизоды, ставшие следствием моего неумения читать карту, научили меня ничему не удивляться.

Вернувшись на берег, я обнаружил другую дорогу, которая шла в горы к деревне под названием Итала. Никаких сомнений, что если мне удастся добраться до нее, то я смогу, обогнув гору Скудери, выбраться на эту таинственную дорогу, отмеченную на карте и идущую параллельно прибрежной трассе. Взбодрившись, я вновь двинулся в путь. Дорога вселяла надежду. Она бежала по покрытым буйной растительностью и расположенным уступами, пологим долинам, мимо Сан-Пьетро, маленькой норманнской церкви, вокруг которой росли финиковые пальмы, совершенной и умиротворяющей. Однако вскоре она пересеклась с дорогой, не менее извилистой, чем сицилийский ум, и я решил, что это и есть путь на Италу. Почувствовав прилив сил, начал было насвистывать «Путь далек до Тинерери», но — увы! — мотоциклетный шлем не способствует этому занятию.

Как показывала карта, дорога, обогнув гору, должна была соединиться с той, которую я искал. Ни указателе значилось точно — Monte Scuderi, и он отсылал в правильном направлении, через густые заросли съедобных каштанов.

Но нужной мне дороги там не оказалось.

Ох-х! Пришлось ехать через заросли съедобных каштанов, мимо звенящих ручьев и стоявших, словно на выставке, цветов, мимо ущелий, поросших рябиной, падубом, каменным дубом и ясенем. С дороги открывался потрясающий вид на Мессинский пролив и Южную Калабрию. Однако в конце концов и эта «тропа» превратилась сначала в какое-то грязное месиво, а потом и вовсе растаяла в горах. Я был зол и раздражен. Мне не оставалось ничего другого, как вернуться на прибрежную трассу и смириться с ее пробками.

Было уже темно, когда мы с «Моникой» поднялись по похожей на штопор трассе, ведущей от пляжа Маццаро, и оказались перед «Каза Кусени» над Таорминой.

* * *

Дом очаровал меня в тот самый момент, когда я, подпрыгнув, влетел на «Монике» сначала на тротуар, а потом в ворота, едва не столкнув хозяйку, Мелиссу Фелпс, в пруд и не отправившись туда же вслед за ней вместе со своим скутером.

Дом и окружавший его сад отличались красотой, целесообразностью, интеллигентностью и ярко выраженной индивидуальностью. Он возвышался на склоне головокружительного холма над Таорминой, высокий и уверенный в себе, сочетая формализм тосканской виллы с комфортабельностью английского загородного дома. Все это было спроектировано и построено Робертом Китсоном в 1905 году. По образованию он был инженером, но строительство усадьбы превратило его в архитектора, прораба, в дизайнера интерьеров и садовника. Обладая воображением, не испорченным придирчивыми педагогами, он не задумывался о том, можно ли сочетать ар-нуво с сицилийским стилем, и пригласил своего учителя и друга Фрэнка Брэнгвина[77], который спроектировал панельную обшивку, стол, буфет и стулья и расписал стены столовой.

Когда в 1948 году Китсон умер, его племянница, Дафна Фелпс, приехала на Сицилию, чтобы продать дом. Но вместо этого влюбилась в него и решила поселиться здесь, а чтобы сводить концы с концами и принимать постояльцев, написала историю своей жизни на острове, издав прелестную книгу «Дом на Сицилии». В 2005 году, в возрасте девяносто четырех лет, Дафна тихо скончалась в собственной постели — настоящая una partenza dolce (спокойный уход). Она завещала дом своим племянникам и племянницам, которые, чтобы иметь возможность содержать его, создали Культурную ассоциацию «Каза Кусени», и Мелисса, виолончелистка по образованию, стала менеджером и последней по времени хранительницей славы этой усадьбы. Один добрый друг порекомендовал меня ей, и мне здорово повезло: в то время когда я собирался приехать в Таормину, она должна была пребывать на месте.

По обе стороны от череды лестничных маршей раскинулся головокружительный сад в виде зеленых и тенистых террас. Причудливый формализм самой структуры сада слегка смягчали роскошные кусты и растения всевозможных, самых неожиданных форм. Воздух был напоен ароматом жасмина, цветущих лимонов. Наконец я, задыхаясь, оказался на террасе перед дверью с портиком, ведущей на первый этаж. За ней находилась великолепная, просторная гостиная, занимавшая центральное положение; по одну сторону от нее располагался кабинет, а по другую — столовая со знаменитой росписью Брэнгвина. К столовой примыкала темноватая кухня. Спальни и ванные комнаты находились на втором этаже и под самой крышей.

Было видно, что дом здорово обветшал. Как сказала сама Мелисса, водопровод «дышит на ладан», да и сад тоже нуждается во внимании, но дом по-прежнему производил огромное впечатление своей необычностью и странным сочетанием гедонистической роскоши и инженерного расчета. Видно, что его интерьер тщательно продумали и организовали таким образом, что помещения одновременно служили и общественным местом, и частным жилищем. Внизу, у подножия холма, покоился город, а справа от дома поднималась Этна, и лава, застывшая на ее склоне, искрилась в темноте. Сидя на террасе, мы с Мелиссой пили и разговаривали.

* * *

Своей репутацией города, терпимого к предосудительному поведению иностранцев, Таормина обязана двум немецким баронам — Отто Геленгу и Вильгельму фон Гледену, которые в восьмидесятых годах девятнадцатого века опубликовали фотографии местных обнаженных пастухов в рискованных «греческих» позах. Это был поступок, который сегодня был бы наказан тюремным заключением. Но славу Изумрудного берега Таормине принесли визиты королевских особ в те далекие времена, когда монархи выступали главными законодателями моды. Кайзер Вильгельм II побывал здесь в 1896 году, а Эдуард VII во время своего пребывания в Таормине в 1906 году посетил студию фон Гледена. Интересно, как отреагировала бы британская пресса, если бы принц Чарлз решил нанести визит в редакцию журнала «Asian Babes»[78]. Визиты коронованных особ привлекли в Таормину британцев, американцев, немцев и скандинавов. Вот что написал об этом Дэвид Герберт Лоуренс:

Воскресное утро,

И из сицилийских городков, окружающих Этну,

Собрались социалисты, чтобы посмотреть на нас.

Многие знаменитости наслаждались таорминским солнцем и потягивали здесь коктейли, в том числе Марлен Дитрих, Грета Гарбо, Теннесси Уильяме и Трумен Капоте.

Ах, где эти социалисты прошлого? Физически город не сильно изменился с прежних времен. В нем все та же разношерстная смесь архитектурных стилей и потрясающая панорама, которую Лоуренс наверняка узнал бы, но стаи британских, немецких и скандинавских королевских особ с сопровождавшими их поклонниками древнегреческой культуры, пьяными писателями и неврастеническими актрисами уступили место новым варварским ордам, которые устремляются в город из экскурсионных автобусов и с круизных лайнеров, жизнерадостным бродягам, забивающим улицы.

В 1973 году, когда мы с Томом впервые приехали на Сицилию, город был забит людьми и толпы туристов перемещались по городу подобно стадам мигрирующих диких животных.

Разумеется, следовало бы приветствовать эту видимую демонстрацию демократии в действии. То, что когда-то было доступно лишь избранным, богатым и привилегированным, ныне открыто всему миру, но мне не нужны ни монархи и их свиты, ни поклонники Древней Греции из Британии, Германии или Скандинавии, ни пьяные писатели, ни неврастенические кинозвезды, ни варварские орды. Мне нужна только сама Таорминя и чтобы она принадлежала лишь мне одному.

В своей записной книжке я нашел такой фрагмент: «Сад полон кактусов, отцветающих и готовящихся дать семена; запах мимозы; пруда; дорожки и ступени, прочные, основательные; много тенистых уголков и потрескавшихся каменных скамеек; роскошные герани, еще кактусы; приходящий в упадок теннисный корт, круглые металлические столы, за которыми никто не сидит, металлические кресла, навевающие воспоминания об Англии перед началом последней войны, но почему-то производящие странное впечатление, как и сам дом. Огромный и странно декорированный; кирпичная кладка и индийские портьеры, каучуконосное растение, светильники в виде королевской кобры, высокие потолки, абажуры, похожие на сдвинутые на затылки шляпы китайских кули[79], подсвечники из сварочного железа, одни со свечами, другие — с электрическими лампочками; комнаты, расположенные вокруг большой, находящейся в центре гостиной, мебель тридцатых годов прошлого века, немного устаревшая и обветшавшая, но все еще солидная и английская — когда-то этот дом был частным жилищем, а затем стал отелем — в книге посетителей полно фотографий нарядных участников вечеринок, имена которых написаны неразборчиво, комментариев, газетных вырезок о свадьбах, о венгерских принцах, об американцах, об английских красавицах, о светских львах и львицах, о совершенно неизвестных в наше время старых автомобилях, о пикниках. Re они все сейчас? Сейчас в отеле восемь постояльцев, включая нас с Томом, и правит бал здесь некая мисс Бетти. Ей помогают какая-то жизнерадостная немка и неизменно вежливый персонал. Кто такая мисс Бетти? У нее странный акцент, слегка похожий на акцент жителей центральных графств Англии: она проглатывает на конце слов. Мисс Бетти производит впечатление делового и активного человека. Внезапно она говорит: „Мне пора. У меня есть важные дела“. И уходит, чтобы начать телефонный разговор о разных социальных проблемах, при этом ее голос эхом отдается в гостиной. У нее плохой итальянский. Сколько лет она живет здесь? Насколько ты можешь ошибиться? Немец оказывается швейцарцем, преследующим интересы своей семьи, и фанатом фитнеса, и выясняется, что отель принадлежит итальянцу и его жене, полуангличанке-полуголландке, а что касается мисс Бетти, то мне кажется, что ее родина — Лондон или юго-восточная Англия».

За этой записью следует таинственный постскриптум: «Мужчина, с явным неудовольствием рассматривающий газету через монокль, держит ее на расстоянии не менее фута от себя».

Вилла Сан-Панкрацио и ее странные обитатели стали для меня тогда олицетворением уникального шарма Таормины, и мне остается лишь сожалеть о том, что я не был столь же прилежным в том, что касается других тогдашних впечатлений.

Я отправился в гости к вилле Сан-Панкрацио и к своему прошлому. В конце концов я отыскал ее и очень пожалел об этом. Она стояла рядом с фуникулером, который связывал город с пляжами. Вывеска по-прежнему красовалась на ее крыше, которая сейчас была на уровне дороги. Отель совершенно развалился и был закрыт. Сад сохранился и кактусы тоже. Мне даже удалось отыскать теннисный корт, а все остальное превратилось в руины.

Я увидел мужчин в защитных костюмах и в масках, в руках которых были баллоны с какими-то химикалиями. Травмированный такой встречей с настоящим, я предпочел скрыться в саду своей памяти.

* * *

Итак, я пришел на последнюю сицилийскую трапезу. На следующий день я верну «Монику» ее законным владельцам в Катании и отправлюсь в Англию. Однако перед отъездом Кончетта обещала приготовить мне ланч. Если Мелисса была хранителем славы «Каза Кусени», то Кончетта Кундари в течение сорока лет пребывала его добрым ангелом, помощницей Дафны Фелпс, домоправительницей и кухаркой. Она жила вместе со своим мужем Пеппино в скромном домике в саду и оттуда внимательно следила за всем, что происходит в доме. Я вспомнил обед с Ричардсами на вилле Ингхэм в самом начале моего путешествия по Сицилии. Мне показалось совсем не случайным, что и конец одиссеи тоже оказался связанным с Англией.

— Вы любите чеснок? — спросила меня Кончетта, когда я, стоя на кухне, наблюдал за ее работой.

Кухня представляла собой просторное мрачноватое помещение со странным сочетанием разного оборудования и поверхностей, с древней плитой и с мраморным рабочим столом. Кончетта нарезала тонкими ломтиками чеснок, который нужно было добавить к стоящей на огне фасоли.

— Да, — подтвердил я.

— Некоторые не любят его, — словно извиняясь, добавила она. — Очень жаль, ведь он такой вкусный.

Кончетта имела в виду гостей из Англии, которые приезжали сюда еще при жизни Дафны Фелпс. В то время некоторые считали чеснок отвратительным и опасным продуктом, едва ли не символом того аморального и нечестного поведения, какое можно было ждать от европейцев.

— Что вы еще собираетесь приготовить?

— Risotto confinocchio selvatico, рисотто с фенхелем. С диким фенхелем из нашего сада. Вы знаете, что это такое?

Я знал и очень любил его опьяняющий и бодрящий вкус.

— Я добавляю еще и колбасный фарш. Это не настоящее сицилийское блюдо, но синьоре Дафне оно нравилось.

И Кончетта принялась готовить рисотто. Она начала с того, что натерла лук, основу блюда. Я спросил, почему она его трет.

— Потому что с тертым луком рисотто более нежное, — сказала она. — У меня своеобразная кухня, — продолжала Кончетта, не прекращая работать руками. — Не все, что я готовлю, можно назвать традиционно сицилийскими кушаньями. Кое-чему я научилась у своей матери. Хозяйка сама любила и умела готовить. Она не хотела кормить своих гостей только местными блюдами, поэтому я экспериментировала и создавала свои собственные.

Я в который раз за мое путешествие подумал о всех тех, кто на протяжении веков вторгался на Сицилию и селился здесь, о том, что они привозили сюда свои собственные рецепты, и о том, как это воспринималось и трансформировалось местным населением, приобретая сицилийский колорит. Пришел Пеппино и принес пучок перцев дьяволино из сада, как и все прочие овощи.

— Теперь нужно поджарить лук, очень осторожно, — пояснила Кончетта, и кухня наполнилась сладковатым, карамельным запахом жареного лука. — Колбасный фарш и фенхель добавим потом, под самый конец — рис, и все это будем тушить вместе.

Склонившись над кастрюлей, Кончетта терпеливо и методично перемешивала ее содержимое. У нее были сильные, мускулистые руки результат физической работы в течение всей жизни, приятное и решительное лицо, а лоб напоминал бронзовый утес, выступающий из-под коротко стриженных седых волос. Кончила вообще походила на скалу, и в ней чувствовалась надежность. Она казалась такой же вечной, как Этна, возвышавшаяся справа от дома.

— В конце нужно положить маленький кусочек масла и пармезан, — прервала она молчание.

Запах жареного чеснока, острый и пикантный, смешался с ароматом фенхеля и петрушки и с запахом жареного лука.

— Queste sono piccolo cose. Non costano molto. (Все это простые вещи, и стоят они недорого.)

Она рукой отмерила нужное количество риса и влила немного белого вина.

Кончетта родилась и выросла в горной деревне и приехала в Таормину в поисках работы. В то время жить в деревне было тяжело, а сейчас еще тяжелее, потому что невозможно заработать. Родители, конечно, остаются там, а дети уезжают, и правильно делают. Кто сейчас согласен жить в нищете? Кончетта сказала, что в горах уже много брошенной земли.

Вошла Мелисса и принюхалась.

— Обожаю, когда Кончетта готовит. Так вкусно пахнет! — не сдержалась она. — У меня сразу появляется уверенность в том, что все будет хорошо. В этом заключается достоинство пищи. Пока она готовится, вы можете наслаждаться ее ароматом и предвкушать удовольствие, которое она вам доставит. В этом смысле ничто не может сравниться с едой.

Сказав эти мудрые слова, Мелисса ушла готовиться к концерту, который должен был состояться в Англии через несколько недель.

Кончетта улыбнулась, когда я перевел ей тираду Мелиссы. Накрыв кастрюлю с рисотто крышкой, она отставила ее.

— Правильно, — согласилась она. — e mi fa bene. (И меня это радует.)

Сложив руки, Кончетта скрестила большие пальцы. В этот момент в кухню донеслась романтическая музыка виолончельного концерта Дворжака. Мелисса играла в кабинете, в противоположном конце дома. Это был один из редких, удивительных моментов. Я видел яркое солнце за окном и на его фоне — дымящую Этну. Яркий свет проникал в кухню через входную дверь и таял в ее темных, прохладных углах. Тонкий запах жасмина и цветущих лимонных деревьев смешивался с ароматом еды. Одновременно существовали свет и темнота, прошлое и настоящее, тишина и музыка.

Кончетта начала смешивать филе соленых анчоусов с сухарями. По ее словам, это кушанье бедняков, которое полагается есть с овощами. Она нарезала перцы, которые раньше принес Пеппино. Она подметила, что для разных блюд нужны разные перцы Маленькие острые пеперончини хороши для приготовления овощных блюд. Менее острые она обычно кладет в салат из томатов и лука. Смешав перец к анчоусами и сухарями, Кончетта переложила все на сковородку, предварительно налив в нее масло. Когда она добавила в смесь овощи, шпинат и горьковатый дикий цикорий, который так любят сицилийцы, послышалось шипенье. Ароматы, наполнившие в этот момент кухню, напомнили мне о том, что я больше всего люблю в средиземноморской кухне: о теплом запахе оливкового масла и трав, о ее сладости и остроте, о дивных, благоухающих фруктах и о людях.

* * *

Мы сидели за длинным столом на террасе, увитой виноградом: Мелисса, Кончетта. Пепнино, их дочь и зять и двое их детей. Мы ели рисотто с диким фенхелем, пасту с ним же, а также соленые анчоусы; фасоль с чесноком и петрушкой; мороженое и канноли. К угощенью подали прекрасный хлеб и вкусное вино. Мы говорили о кухне, о мороженом гранита, которые готовят в городе; о «ости морти» — местном кондитерском изделии; о мясных лавках, о чесноке Кончетты и о саде Пеппино, расположенном неподалеку от «Каза Кусени». Мы обсуждали, как традиционная еда бедняков превратилась в еду богатых. Говорили о сезонных блюдах и о тех, что готовят по разным поводам. Размышляли о соотношении вкусов и запахов, ароматов и вкуса. Мы пришли к выводу о том, что, проживи я на Сицилии хоть до конца своих дней, и тогда не смог бы попробовать все ее «фирменные» блюда. К тому времени, когда трапеза закончилась, дети уже давно убежали из-за стола, и солнце начало клониться к закату. Я поцеловал Кончетту и поблагодарил ее. Она сказала, что сама получила удовольствие, потому что любит готовить, и я снова поцеловал ее.

Потом долго сидел на террасе в сгущавшейся темноте, глядя, как оранжевая раскаленная лава ползет вниз по склону Этны. Подо мной сверкали огни города, а еще ниже — линия огней мыса Таормина и дуга Джардини-Наксос. В наступавшей темноте это было дивное зрелище, и я вспомнил строки, написанные в тринадцатом веке Энцо, сыном Фредерика II, короля Сицилии, на которые я наткнулся в одной из книг во время своего путешествия:

Есть время для взлета и время возврата,

Есть время для слов и время молчанья.

Есть время труду и отдыху время,

Есть время с терпением мерки снимать

И время для ожиданья Судьбы подношений.[80]

На Сицилии время обладает необыкновенными свойствами: оно эластично и относительно, течет и стоит на месте. Однако мне было пора прощаться с Сицилией.

* * *

Оглядываюсь назад, на несколько последних недель, проведенных на Сицилии, и на свою первую поездку в этом году, когда я проделал путь от Марсалы до Катании. Повсюду мне встречались только доброта и великодушие. Попытался я было вспомнить хотя бы один пример недоброжелательности или мгновение страха, какой-нибудь неприятный инцидент, да не смог. Нет, конечно, меня одолевали порой одиночество, дискомфорт, тревога, но в такие минуты на ум приходил тот самый пожилой мужчина, который помог мне выехать из Марсалы. И не только он. Первый совместный обед с семейством Лорето, который состоялся на следующий день, и трогательную заботу его дедушки; пессимистический энтузиазм Паскуале Торнаторе в Кальтаниссетте; темпераментного Серджио Савариио из Модены; Чезарину, активную защитницу кухни Марсалы; бесконечную трапезу в оливковой роще под Петтинео с семейством Саньедольче; пытливый ум и восприимчивость Леопольдо Родригеса и великолепный обед, устроенный Кончеттой здесь, в Таормине. Где бы я ни останавливался, всюду находился человек, готовый помочь, подсказать и поделиться тем, что имел, с вами. Сейчас я переживал все мои впечатления заново. Это было замечательно и необыкновенно трогательно. Нет ничего удивительного в том, что по дороге я даже, может быть, по уши влюбился.

Трудно точно установить, где и когда это произошло. Первые искры вспыхнули тридцать три года тому назад, когда Сицилия заняла совершенно особое место в моей душе и в моей личной географии. Но существует огромная разница между восторгом первого свидания и моей нынешней страстью, хоть я и не мог точно сказать, чем именно она рождена. Что такое Сицилия? Один из регионов Италии? Отдельная полноценная страна? Состояние души?

Сицилия парадоксальна. Это энциклопедия противоречий, явленная миру с таинственной театральностью. На Сицилии веками соседствуют великодушие и жестокость; благородство и угодничество; порядочность и преступность; неравнодушие к истории и терпимость по отношению к уничтожению городов и природы; ощущение собственной подневольности и создание корпораций, стремящих подавлять; утонченность и смиренность сознания; жесткость социальной структуры; христианские нравы и мусульманские манеры; индивидуальная живость и коллективная инерция, индивидуальное мужество и общая трусость… Что же связывает воедино все эти разношерстые элементы? Создать единую теорию Сицилии гораздо труднее, чем сочинить единую теорию физики.

И политика не дает никаких подсказок. Традиционный политический мейнстрим, который мы в Северной Европе считаем основой социальной стабильности и развития, играет в жизни Сицилии еще меньшую роль, чем в континентальной Италии, хотя, казалось бы, меньше некуда. Действительно, не считая нескольких слов Леопольдо Родригеса, за последние два месяца я не могу припомнить ни одной дискуссии на политическую тему, хотя мой визит на остров совпал с выборами председателя местного парламента. Не было ни малейших признаков эволюции сицилийского общества, ни намека на направление, в котором оно могло бы двигаться. Леонардо Шаша писал: «Остров всегда был таким, какой он есть, и минувшие века ни на йоту не изменили его ни в худшую, ни в лучшую сторону». Сицилия такая, какой всегда была.

Итак, были ли правы Гёте и Барзини, которые считали, что Сицилия — это более жестокий вариант Италии? Или остров — это la fine dell' Europa («конец Европы»), как сказала в кондитерской в Палермо одна молодая женщина, изящно всплеснув руками.

Возможно, доля истины есть в обоих этих наблюдениях, но ни одно из них не согласуется с моими личными выводами. Простое описание Сицилии как прото-Италии или как места, где встречаются Африка и Европа, не отражает ни ее истинной сущности, ни ее неоднозначности, ни ее важности. Находясь на Сицилии, вы сами решаете, куда вам смотреть для ориентировки: на север, на Италию и на континентальную Европу, или на юг, на Северную Африку и на Магриб[81]. Вы даже можете смотреть на восток, в сторону Византии и расположенных за ней стран Азии.

Да, я обнаружил на Сицилии многое из того, что присуще Италии: гибкость ума, различающееся по регионам чувство идентичности и лояльности, уважение к семейным ценностям, глубокий прагматизм, разочарование в традиционной политике и страсть к вкусной еде. Да, одновременно остров является той самой точкой, в которой встречаются Европа и Африка; арабское гостеприимство, манеры и традиции вплетены в ткань сицилийской жизни, как и кулинарные рецепты и методы, привезенные ими на остров.

Но Сицилия — это также и точка, в которой сталкиваются Европа и Азия, где встречаются христианство, ислам и язычество, где прошлое соседствует с настоящим, где современный мир противостоит классической эпохе и Средневековью, где рационализм переплетается с предрассудками. На Сицилии эпохи, силы и культуры, сформировавшие Европу, еще только прорываются в современный мир. В эпоху глобальных брендов, Интернета, немедленного доступа к любой информации Сицилия напоминает нам о нашем собственном прошлом и показывает, из чего соткано наше настоящее.

Многое, что касается острова и его обитателей, остается необъясненным. Слишком велика еще i или тайн, противоречий и парадоксов. Я не уверен в том, что Сицилию можно подвергнуть традиционному анализу, сформированному эпохой Просвещения, правилами эмпирической науки и академической логикой как основами европейского рационализма. Скорее всего, Сицилия — это место, которое нужно не объяснять, а чувствовать.

Не случайно, что у сицилийцев, с которыми мне довелось встретиться, острое чувство своей истории. С точки зрения повседневной жизни и ожиданий оно давит на них тяжелым грузом, порождая своего рода духовную инерцию, от которой они — во всяком случае мне так кажется — бегут, используя пищу как выражение своей самоидентичности и как утешение.

Если существует страна, история которой запечатлена в ее кухне, так это Сицилия. Это касается способов приготовления пищи, ингредиентов, готовых блюд и даже сельскохозяйственных технологий. Благодаря этому блюда сицилийской кухни отличаются необыкновенным разнообразием фактур и вкусов. Сама история вплетена в эту ткань. Пища была и остается историей острова. Одни блюда обязаны своим существованием грекам, другие — арабам, римлянам, византийцам. В сицилийской кухне отразились испанская любовь к украшательству и театральным жестам и французские требования к консистенции и методам приготовления. Есть даже очень слабые влияния английской и немецкой кухни.

В полном согласии с историей острова здесь много приводящих в замешательство, интригующих особенностей и резких контрастов: кислого и сладкого, плотного и воздушного, простого в данную минуту и через мгновенье поражающего своей сложностью. Кухня Сицилии богата своими ароматами, и один наслаивается на другой.

Творчество сицилийцев вселило жизнь во многие невыразительные кушанья, а их умение найти массу вариантов использования одного и того же ингредиента вызывает восхищение. В том, что касается еды, островитяне умны, а временами даже рискованны и ведут себя как люди, которые точно знают, кто они, и гордятся этим, что никак не сочетается с их пассивностью и фатализмом в других сферах.

При поверхностном взгляде на Сицилии не найти того регионального разнообразия, которым славится Италия, где каждый регион, каждая долина, каждый город и каждая деревня имеют ряд собственных блюд с собственными названиями, основанных на местных сезонных продуктах. На Сицилии капоната вездесуща, сарде а бекка-фико так же распространено, как скворцы; а фарсумагру, инвольтини и прочие разновидности мяса и рыбы с начинкой были всюду, куда бы я ни приезжал. Мясо гриль, свинина и телятина и сосиски гриль тоже готовились повсеместно, а там, где не признавали мяса, предлагали рыбу гриль, свежайшую, только что из моря.

Из всех витрин по дороге от Мессины до Катании и обратно вдоль побережья от Катании до Мессины мне соблазнительно улыбались канноли, мустаццоли и кассата. То же самое можно сказать и о мороженом гранита и о сорбете, и об океане томатных соусов.

Однако это кажущееся однообразие обманчиво. На самом деле два варианта одного и того же блюда не похожи друг на друга. У них могут быть одинаковые названия и даже продукты, из которых они готовятся, те же самые, хотя последнее совсем не обязательно, но то, как эти ингредиенты скомбинированы, и окончательный результат совершенно неповторимы. И речь идет не о каком-то собственно местном различии, к уникальности на индивидуальном, личном уровне. Сицилийцы знают толк в своих продуктах, отдают им должное и максимально используют их преимущества. Сицилийская кухня всегда шла в ногу со временем, вдохновляясь происходящими событиями, и остается такой по сей день.

Хотя на протяжении веков остров становился одной из колоний многих государств или даже благодаря тому, Сицилия всегда существовала сама по себе, не подчиняясь нормам более традиционных обществ. Сейчас же стирание граней между культурами начинает сказываться на городах и промышленное производство продуктов питания в мировом масштабе уже оказывает свое влияние на остров.

Сицилийцы в течение многих веков спасались от суровой реальности своей неласковой земли. Как сказала Кончетта, больше никто не хочет так жить. В наше время у сицилийцев все меньше и меньше оснований оставаться на острове, а когда здесь исчезнет крестьянство, вместе с ним пропадут и такие сокровища, как местные овощи, фрукты, сыры, разные ингредиенты и знания о том, как выращивать и производить их.

Делать прогнозы — неблагодарное занятие, а если учесть то, что мне удалось увидеть и попробовать на Сицилии, моя точка зрения может показаться чересчур пессимистичной. Скорее всего, пройдет не одно десятилетие, прежде чем мой грустный прогноз станет реальностью. Будем надеяться, что этого не произойдет никогда.

Путешествие по Сицилии могло бы продолжаться бесконечно, но и тогда мне не удалось бы до конца познать все ее красоты, достопримечательности, уродства и противоречия; проникнуть во все ее секреты, примирить сладость ее меда и горечь лимонов.

В моем воображении Сицилия предстает в виде одного из ее божественных пирожных, которое называется миллефолье (слоеное). В нем дюжина или десятки слоев: исторический, культурный, городской, деревенский, политический, преступный и социальный… Можно подумать, что каждый из них существует и функционирует независимо от других, однако на самом деле они связаны тончайшими, едва различимыми нитями, общими интересами, общими ценностями, общими установками и общей историей. Между этими слоями есть мягкие прослойки, такие же мягкие и нежные, как крем, подслащенные медом и слегка приправленные горьковатым лимоном. Поднесите ко рту это многосложное пирожное и откусите кусочек — слои теста и начинок смешиваются, и вы ощущаете дивное, опьяняющее сочетание сладости и легкого горьковатого вкуса. Я по-настоящему влюбился в эту удивительную гармонию.

Прав был Нанни Куччиара, когда утверждал: «Все иностранцы, которые приходили, чтобы править Сицилией, в конце концов становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть».

Примечания

1

Омерта — кодекс молчания у членов мафии.

2

Горгонзола — сорт сыра.

3

Маттанца — забой тунца.

4

Ventresca — тёшка тунца.

5

Паоло Борселлино — палермский следователь и прокурор. В 1992 году убит взрывом бомбы, которая была заложена в его автомобиль.

6

Мэри Тэйлор-Симети — известный специалист по истории Сицилии и местной кухни.

7

Sugna — топленое свиное сало.

8

Strutto — топленый свиной жир.

9

Il Re della Salsiccia — король сальсичи.

10

Farsumagru — одно из значений — скоромная еда.

11

Капоната — чаще всего блюдо из баклажан, помидоров, оливок и каперсов.

12

Апиций — знаменитый гурман и мот времен Августа и Тиберия.

13

Трапписты — католики-монахи, очень строго соблюдающие устав святого Бенедикта. Они часами, постоянно проводят время в трудах, прерываясь лишь на молитвы и иные уважительные дела.

14

Мараскин — ликер из кислой душистой вишни.

15

«Mangia come un Sicilliano!» — Ешь как сицилиец!

16

Пассата — томатная паста.

17

Местарда — соус из фруктов, маринованных в горчице и сиропе.

18

Мустаццоли — сласти, внешне похожие на блины.

19

Меланцане алла пармиджана — баклажаны с сыром пармезан.

20

Итонская мешанина — английский клубничный десерт, для приготовления которого используются также безе, сливки, вишневая наливка и листики свежей мяты.

21

Малкольм Маггеридж — английский журналист и политический обозреватель.

22

Тромплей — обман зрения, оптическая иллюзия.

23

M&S — универмаги «Marks and Spencer».

24

Boots — сеть, продающая лекарства, лечебную косметику и средства по уходу за кожей.

25

Waitrose, Toko, Sainsbury’s — сети супермаркетов.

26

Costa Coffee, Starbucks — сети кофеен.

27

Monsoon — магазины мужской, женской и детской одежды и товаров для дома.

28

Fat Face — компания, реализующая одежду для людей, ведущих активный образ жизни.

29

Auchan — французская сеть супермаркетов «Ашан».

30

Салический закон — здесь: правило.

31

Старый Мореход — шутливое название того, кто утомляет долгим, скучным рассказом.

32

Фриттату — итальянский омлет.

33

Пенне — разновидность лапши.

34

Сальсичча — пряная свиная колбаса.

35

Пенне, ригатони — разновидности макарон.

36

Креспелле — обычно представляют собой блины, в которые заворачивается разная начинка.

37

Качокавалло — зрелый полутвердый сыр из коровьего молока.

38

Луиджи Пиранделло — итальянский писатель и драматург, уроженец Сицилии.

39

Orto Botanico — ботанический сад.

40

Giardino Bellini — сад Беллини.

41

«Баухауз» — одно из наиболее влиятельных направлений в архитектуре первой трети двадцатого века, основанное на принципах функционализма.

42

Фритто мисто — ассорти из жареной рыбы и даров моря.

43

Сарде а беккафико — закуска из сардин, «подобных тем, кто ест фиги».

44

Уолтер Патер — английский писатель, приверженец идеи «искусства ради искусства».

45

Скалоппине — наподобие эскалопа или шницеля.

46

Millefiori — здесь: множество цветов.

47

Саки — здесь: иностранцы.

48

Итало Свево — итальянский прозаик и драматург.

49

Мустаццоли — изделия, тесто для которых замешивается на сусле.

50

Libera Terra — «Свободная Земля».

51

Empanada — кулебяка, пирог с мясом, пирожок с начинкой из мяса или сыра.

52

Dolce — сладкое блюдо.

53

Фегатини — блюдо из кусочков печени, обычно домашней птицы.

54

Майкл Пайлин — мизвестный английский киноактер, документалист, продюсер.

55

Sugo di carne — мясной соус.

56

Чипполине-ин-агродольче — блюдо из кисло-сладкого лука.

57

Grano duro, semoula di grano duro — твердые сорта пшеницы.

58

Гноччи — клецки из картофеля, шпината, риса.

59

Cavati — от итальянского «выдергивать, извлекать».

60

Органический хлеб — выпекается из пророщенной пшеницы без дрожжей, соли, сахара, яиц и молока.

61

«Роял Аскот» — самые знаменитые скачки в мире и главное событие в британской светской жизни.

62

В переводе Е. Ельчева.

63

Ротари-клуб — собрание представителей делового мира и интеллигенции.

64

Мистретта — город на Сицилии, находится недалеко от Палермо.

65

Аррорут — мука, которую делают из подземных побегов или корневищ маранты, многолетней травы.

66

«Колесо Катерины» — средневековое приспособление для пыток.

67

Эксмур — национальный парк Британии.

68

Паста аль форно — запеканка из лапши.

69

Pasta casareccia — лапша домашняя.

70

Паста фролла — блюдо из мягкого теста.

71

Симнел — маленький кекс с изюмом и цукатами, покрытый миндальной пастой.

72

Кекс Данди — большой круглый кекс с изюмом, цукатами, орехами и пряностями.

73

Опунция — кактус.

74

Инвольтини — рулеты.

75

Лингва-франка — гибрид итальянского, испанского, французского, греческого и турецкого языков, который использовался для ведения торговых дел в Средиземноморье.

76

Стокафиссо — блюдо из сушеной трески.

77

Фрэнк Брэнгвин — известный английский график и живописец.

78

«Asian Babes» — английский порнографический журнал, где публикуются фотографии женщин из Азии.

79

Кули — рабочий люд, уезжающий на заработки.

80

В переводе Е. Ельчева.

81

Магриб — территории Северной Африки.

Content

Мэтью Форт
Сицилия:
сладкий мед, горькие лимоны

Пролог Делая глубокий вдох

Глава 1 День нынешний и день вчерашний Марсала

Глава 2 Дорога, дорога, дорога Марсала — Корлеоне — Фикуцца

Глава 3 Изящество и аромат Фикуцца — Виллальба

Глава 4 Новые песни Виллальба — Кальтакиссетта — Виллароса

Глава 5 Пульс учащается Виллароса — Катания

Глава 6 Немного о рыбе Катания

Глава 7 Сладкая причина Катания — Сиракуза — Homo Заповедник Вендикари

Глава 8 Еще не все потеряно Ното (Сан-Паоло) — Модика

Глава 9 Лакомые кусочки Модика — Порто-Пало — Марсала

Глава 10 Бандитская страна Марсала — Трапани — Сан-Джузеппе — Ято — Монтелепре — Палермо

Глава 11 Жизнь с прошлым Палермо

Глава 12 Хорошее начало — половина дела Палермо — Реитано — Джойоза-Мареа

Глава 13 Гибкие умы Мессина

Глава 14 Время снимать мерки Мессина — Таормина

Примечания