Курт Брахарц

Исав насытившийся

Записки циничного гурмана

Предисловие автора

Название этой книги требует разъяснения. Кто такой Исав и почему он, собственно, «насытившийся»?

Одиннадцать лет назад я опубликовал гастрософский дневник «Страсть Исава». Название это навеяно цитатой из «Записок о семидесятых» Эрнста Юнгера:[1] «На борту корабля я снова убедился в справедливости своего наблюдения – изучение пухлого меню, предлагаемого три раза в день, скоро превращается в унылую, тягостную повинность. Самые изысканные блюда скоро становятся почти неотличимыми на вкус. Так можно погрузиться в совершенное желудочное уныние и от всей души захотеть, как Исав, обыкновенной чечевичной похлебки».

Эта цитата отсылает к другой, библейской: к истории перворожденного сына Исаака и Ребекки, еще в утробе поссорившегося с братом своим Иаковом и потерявшего, в конце концов, право первородства из-за чечевичной похлебки. В Библии об этом говорится так: «И сварил Иаков кушанье; а Исав пришел с поля усталый. И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого, ибо я устал. От сего дано ему прозвание: Едом. Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь же свое первородство. Исав сказал: вот, я умираю, что мне в этом первородстве? Иаков сказал [ему]: поклянись мне теперь же. Он поклялся ему, и продал [Исав] первородство свое Иакову. И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав первородством».

Название «Страсть Исава» намекает на предложенное Юнгером объяснение причин продажи Исавом первородства: не из-за голода и глупости, а из-за пресыщенности роскошью и изысканностью, из-за желания простоты. Но в названии данной книги подобной глубины нет. Оно появилось главным образом как указание на преемственность. Если третьей подобной книге суждено будет появиться уже после моей смерти, я ее, с обычной моей претензией на остроумие, непременно завещаю назвать «Исав упокоившийся». Кроме того, мне приятно и вовсе не трудно уподоблять себя Исаву, который вообще нравится мне куда более своего удачливого единоутробного братца. Исав, великолепный охотник, любимец отца, дремуче-волосатый (на картине Матиаса Стомера[2] «Исав просит Иакова о чечевичной похлебке» – вообще щетинисто-рыжий), обманутый своей матерью и братом, решил тайно в ночи убить Иакова, но в конце концов передумал. А когда тот, сбежав к Лавану, через двадцать лет вернулся, Исав повел себя мирно и дружелюбно. Это лишь в позднейшем, небиблейском (и глупейшем, как большинство ему подобных) предании Исаву приписывается самочинная (и губящая его) война против Иакова. Павел в «Послании к евреям» клеймит его «блудником и безбожником». Но если принять во внимание степень твердолобости Павла, подобная репутация лично мне отнюдь не кажется скверной.

Словом «насытившийся» название обязано главным образом тому, что во время работы над книгой (с осени 94-го по лето 95-го) обстоятельства необыкновенно благоприятствовали моим кулинарным страстям. Мне приходилось проводить гастроведческие изыскания для множества статей и заметок. Все это оказалось очень полезным для книги. Потому хочу поблагодарить всех тех, кто сознательно либо несознательно помог мне в моих трудах.

Брегенц, июль 1995

1

Славься, шницель!

И ты, с петрушкою колбаса!

Здрав будь, благостный Гамберони и иже с тобою!

И ты, мой божественной зелени суп, -

так говорил умудренный…

Из стихотворения Акселя Марии Марквардта[3]

Когда пишешь о еде, планку нужно держать высоко. И равняться не на Верста, а на Бриа-Саварена. И стремиться к тому, чтобы неизбежные в подобном тексте скачки от предмета к предмету исполнялись со вкусом и изяществом.

Нужно всегда помнить: мы на валтасаровом пиру и перед нами на стене уже пылает «мене, текел, фарес». Сколько б ни улучшали агротехнику, ни осушали новые земли, наша планета прокормить ожидаемые к 2050 году двенадцать миллиардов человек не сможет. Подпись: Мальтус.[4]

Будущее сулит голод и войны из-за воды. В этой ситуации заполнять сытый досуг «оставлением заметок о кулинарных впечатлениях без угрызений совести невозможно.

Ну а тем, кому угрызения и вызванные ими колики все же дают разок-другой свободно вздохнуть, можно перечитать Монтеня:[5] «Тут к месту будет упомянуть одного итальянца, с которым мне недавно довелось встретиться. Итальянец этот до самой смерти кардинала Караффи служил у него дворецким. Я попросил его рассказать что-нибудь о своей службе, и он преподнес мне длиннейший доклад о способах и методах потворства чревоугодию, да так торжественно и поучительно, будто рассуждал о сложной теологической проблеме. Он рассуждал, к примеру, о том, что аппетит к первому, второму и третьему – разный, и о том, как эти аппетиты привести в должный порядок, что одно блюдо всего только вкусно, а другое – пробуждает аппетит и к нему самому аппетит должен быть соответствующим образом пробужден. Потом говорил об изощренностях соусов – сперва о соусах в общем, затем об отдельных приправах, обо всех полагающихся им качествах и о том, как они должны складываться в целое; за сим последовала глава о салатах и их подвидах и о подразделении оных в зависимости от сезона, о том, что следует подавать горячим, а что холодным, и в конце концов – как следует все располагать и сервировать с максимальной завлекательностью. После этого он поведал об атрибутах трапезы: о скатертях, порядке подачи блюд и тому подобном, перемежая рассказ глубокомысленными витиеватыми цитатами. Все вышеупомянутое произносилось с необыкновенной надменностью и выспренностью и тоном, уместным скорее при обсуждении важных государственных проблем». Монтень тут иронизирует скорее над формой, чем над содержанием. Содержание излияний господина дворецкого кажется вполне разумным. Любопытно, что написал бы Монтень, прочти он в каком-нибудь из наших теперешних меню «Диалог морковки и спаржи в крем-супе[6]»?

2

Ирландские впечатления: разнообразная морская еда (никогда не едал лучших мидий, чем в Галвее, лучших бархатных крабов, чем в Балтиморе, и лучших устриц, чем в «Английском рынке», графство Корк) и жуткая английская жратва в пабах. В ресторанах время от времени встречалось превосходнейшее вино – и полное незнание того, как его подавать. Даже в дорогих ресторанах знают только о том, что гостю следует сперва попробовать вино, но ответа его обычно не дожидаются и наливают полную – пусть гость еще только принюхивается.

Когда я попросил палочки в дорогом китайском ресторане в Скибберине, персонал удивился несказанно. Но палочки после долгих и усердных поисков мне все же принесли. Мелкую миску для риса мне подали только после настойчивых требований. Да и вообще у меня сложилось впечатление, что не пользоваться увесистого вида столовым серебром здесь – необычно до крайности.

В «Английском рынке» поели мы очень хорошо. Там можно было закупать снедь у разных прилавков и нести все купленное в кафе «Шонс» к хлебу, столовым приборам, приправам и прочему. Устрицы из бухты Бентри были очень большие, мы взяли всего четыре штуки. Когда я рассчитывался, продавец посмотрел на свою помощницу удивленно, – наверное, у них никогда раньше так мало устриц не покупали. За них мне насчитали всего полтора фунта (это около двадцати пяти шиллингов). На десерт я отыскал в «Шонсе» лакомство для аллергиков – мороженое из козьего молока. Вкусно!

* * *

На пути домой, в самолете «Аэр Лингус», Ингрид обнаружила прилипшую к упаковке тамошнего обеда мошку. Ингрид – скорее инстинктивно – упаковку отпихнула: «Смотрите-ка, шевелится!» Стюардесса перепугалась, рассыпалась в извинениях, мы замахали руками: дескать, неважно. Но вместе с другой упаковкой она принесла и формуляр: заполните, пожалуйста, жалобу следует подавать по всей форме. После чего стюардесса выслушала уверения Ингрид в том, что зверь не показался ни грязным, ни опасным, и удалилась, чтобы через пару минут подойти снова. Значит, мы все-таки не хотим жаловаться? Нет, не хотим. Тогда к нам явилась обер-стюардесса (или как там она титулуется) и потребовала наши имена и адреса, чтобы «мочь что-то предпринять». Мы снова принялись уверять, что мошки для нас – ничего особенного и даже хорошо, что они у нас постоянно, когда мы летом окно в сад открываем. Свободно залетают, и мы счастливы их видеть, да. После чего обер-стюардесса удалилась. Мы с Ингрид, посоветовавшись, решили, что, наверное, авиакомпания хочет подать на поставщика обедов в суд и для того им нужна наша жалоба. А я подумал еще и о том, не выдать ли мне себя за члена Общества по защите редких животных и не потребовать ли лично удостовериться в том, что бедная мошка в добром здравии, – но стюардесса, надоевшая хуже всякой мыслимой мошки, уже, видимо, отчаялась и от нас отстала.

3

Обед в боулевской «Валторне» в Равенсбурге: обычно у меня проблемы с приемлемым ассортиментом. В меню, как правило, всегда одно и то же, и от бараньих спинок с корочкой из зелени и кроличьих кострецов во всяческой пакости меня просто тошнит. Но у Боули все совсем иначе. Его меню – длиной в две страницы, и ни единого блюда, которое бы потому или поэтому не хотелось попробовать. Проблема выбора, однако.

После долгих и мучительных колебаний я таки составил себе набор морской снеди в стиле «Дим-сум»[7] на закуску и утку – на первое. Конечно, попробовал и то, что заказала Ингрид, – и в который раз подкрепил свое убеждение в том, что Альберт Боули – интереснейший из всех немецких поваров.

* * *

Наконец-то купил на рынке налимов, по восемьдесят шиллингов за кило. Слава богу, робкую здешнюю публику пугают липкие, скользкие, змеевидные тела этих рыб и их маленькие желтые глазки, – и вот я невозбранно могу лакомиться их изысканнейшей белой плотью!

* * *

С тех пор как я начал использовать компьютер для сбора рецептов – то бишь стал набирать и заносить в память, – понял, что во всей злободневной и сиюминутной журналистике нет настолько злостного строчкогонства, как у пишущих поваренные книги. А может, каждый считает священной обязанностью в каждом новом рецепте непременно написать еще раз, что белый перец должен быть «свеженарезанным», томаты – «очищенными от кожицы и без семян», а лук – «облупленным».

Компьютер – самый подходящий инструмент для сбора рецептов. Кулинарную книгу как-то не слишком хочется носить на кухню и заглядывать по ходу дела. Так ее быстро измызгаешь и истреплешь. А с компьютером я сперва слово в слово набираю нужный рецепт из книги и распечатываю на дешевой бумаге. Ее можно трепать и засаливать как угодно и по использовании выбросить. А размышления по поводу приготовления – напечатать и записать на дискету, и так потихоньку создать замечательнейшую вещь – свою собственную, персональную поваренную книгу.

4. Кулинарная неделя в Вене

В понедельник хотел заказать в «Плахутте» «летучую мышь», но у них ее не оказалось. Для ее приготовления употребляют куски говядины из бедра, по форме как раз и напоминающие распластанную летучую мышь. Они мраморные, и по достоинству их оценит далеко не всякий ортодоксальный любитель «тафельшпица», – может, потому «летучая мышь» и исчезла из меню «Плахутты». Вместо нее я заказал «люгертопф», с ним «круспельшпиц» – суп из языка и телячьей головы – и остался доволен. «Плахутта» старается не отступать от венскоговяжьих традиций, хотя и сделала уступку современности в виде таких атрибутов бизнес-ланча, как крабовое филе. Само собою, «крабы» там – самые настоящие креветки.

Во вторник был в «Кухмистерской у Ники» на банкете с семью переменами в честь презентации книги Кристофа Вагнера[8] «Все, что позволяет Бог». Было в библейском духе, но не вполне последовательно. Ни тебе случайных муравьев, запеченных в хлебе, ни перебродившего вина, да и ели не пальцами. К тому же капеллан Патерно произнес речь в защиту христианства от обвинения в каннибализме. Правильно! Да здравствует истинная вера! И потому едим мы вместо какого-нибудь «барашка по-эмирски»[9] фаршированного «баронского барашка».[10]

Днем в среду почти что постился, отведывая «суши по-особому» в «Токори». Как всегда, неплохо. Вечером уже не постился, пошел в «Мраз унд зон» (куда я захожу постоянно) и понадеялся на «локон счастья»,[11] но принужден был удовольствоваться супом из бычьих хвостов и «лучшим в телятине» (а именно филе, почки, яички). Тоже неплохо. Почему я хожу в «Мраз»: как бы ни было холодно на Валенштайнштрассе, там ничего колпаками не прикрывают, не пригревают и не приодевают[12] (разумеется, метафорически – и колпаки на поварах, и инвентарь у них имеется, в том числе низкотемпературная печь, где печенка получается неизменно превосходной). С их меню и качеством в Форарльберге они б долго не протянули, с тамошними-то знатоками ресторанов.

В четверг после наблюдения выставки в Доме искусств решил заглянуть в «Штайререк». Получилась проверка на вшивость: с моими-то дешевыми джинсами, зеленой эрзац-военной курткой, напяленной наизнанку, швами наружу, да еще измятой сумкой, содержащей книгу с захватывающим названием «Клещи, блохи, мухи и тараканы». Но суровые господа у входа сохранили почти образцовое спокойствие. Мэтр д'то-или-это (я люблю это американское словечко, оно так обворожительно-идиотично) смерил меня взглядом с головы до пят, но ничего не сказал, в список потенциальных злодеев не зачислил и столик предложил вполне нормальный. Выражение «почти образцовое» я употребил здесь лишь потому, что знаю, каким должно быть настоящее образцовое спокойствие. Как-то давным-давно я заглянул в один люксембургский ресторан приблизительно такой же категории после небольшой неприятности, случившейся с моим авто. Я был в засаленной, затрепанной дорожной одежке, но, когда ввалился внутрь, никто на меня не глянул искоса – даже вскользь. Вот это я называю дрессурой.

Однако вернемся к еде: обед стоил 850 шиллингов и включал приличную порцию осетра, пол-омара, в качестве главного блюда – дикую утку, еще сыр и сладкое. Недурно и вполне соответствует обещанному «Голь-Миллау» «ресторану с лучшим отношением качества к цене». За 550 шиллингов можно к каждой перемене заказать приличное вино, к примеру шампанское «Сорбет Сект» (от Лансона). Но то, что счет после включения в него пива, куверта и кофе вырос еще на 130 шиллингов, меня слегка разозлило. Конечно, с точки зрения психологии весьма разумно требовать в уплату круглую сумму (в моем случае полторы тысячи), но включать ради этого «эспрессо» и сервировку в стоимость обеда – мягко говоря, необычно.

В «Штайререк» я заглянул потому, что хотел якобы лучший австрийский ресторан сравнить с «Валторной». Результат: уровень кулинарного мастерства у обоих шеф-поваров приблизительно одинаковый, австрийская кухня у Хельмута столь же безупречна, как и немецкая, но вот только до «Валторны» мне на машине ходу три четверти часа, а до венских ресторанов – семь часов.

В пятницу пошел в «Токио», заказал себе трапезу из морепродуктов. Глянув на суп «мисо»,[13] подумал, что японцы открыли способ печатать на кубиках сыра «тофу» четкие черные литерки. Потом я подумал: наверное, как и китайцы, они кладут во всякую мелкую снедь записочки-гадания с извещениями о счастливых случайностях («повар плюнул в вашу еду», к примеру). В конце концов обнаружилось, что это попросту обертка от зубочистки. Призванный на помощь официант прокомментировал мою находку лаконичным «м-м-м». Мне такая краткость показалась несколько чрезмерной. Он мог сказать, например: «Ах да, мы так долго ее искали!» или «А где сама зубочистка? Если не найдете, мы ее включим вам в счет» или еще что-нибудь оригинальное в том же духе. Впрочем, дары моря на вкус были неплохи, да и стоили недорого.

5

Этой осенью пришла мода на книги о науке питания. Вот пяток примеров.

Томас Вайсс: «Больной среди кисельных берегов», напечатано Кезелем. Показалась мне весьма серьезной и слегка скучноватой. Там читателям предлагаются «Десять правил здоровья», о каждом из которых любой может сказать: это мы, собственно, и так знаем. Много овощей, мало алкоголя, мясо раз в неделю и не более чем двадцать – тридцать процентов жирности. Положа руку на сердце: в этом разве есть что-то новое?

Появившуюся в прошлом году книгу Мишеля Монтиньяка «Кушайте, чтобы похудеть» я тоже отношу сюда, потому что, если учесть профессионально написанные приложения 1 и 2, книгу вполне можно отнести к категории «научных». Монтиньяк свято верит в таблицы и индексы, посредством которых почти все и разъясняет. И хотя метода его тягомотна и нудна, чтение себя оправдывает.

Курьезом показалось мне сочинение Жана Карпера «Пища – чудесный врач» (изд. «Экон»). Книга читается как компиляция большого числа газетных статей, начинающихся словами: «Американские ученые недавно обнаружили, что…» Возможно, и в самом деле больше цитировать особенно и некого (хотя тут же приходят на ум ученые японские, норвежские, немецкие, английские и иже с ними). Для тех, кому требуется подборка научно-популярных материалов, эта книга хороша, потому что содержит приличный, добротно оформленный список источников. Но из-за обилия кратких слабосвязанных периодов она подходит главным образом для того, чтобы скрасить клозетное уединение.

Книга «Правильное сочетание продуктов» (изд. «Вальдхаузен») Яна Дриса и его дочери Инги пропагандирует новый вариант раздельного питания. В предисловии преподносится поразительнейшее откровение: «Уже давно общепризнаны достоинства предложенного доктором Хеем раздельного питания. Многие, несмотря на новые веяния, принесенные научно-техническим прогрессом, раздельно питаются до сих пор. Сделанные же в 50-е годы доктором Шелтоном новаторские работы по физиологии пищевосприятия показали, что в процессе питания можно не только разделять, но и комбинировать продукты».

В приведенных списках скверно сочетающихся продуктов можно найти всю традиционную кулинарию: курицу с рисом, спагетти с сыром, рыбу с картофельными крокетами, рис с карри, курицу с ананасом, колбасу с кислой капустой, селедку в уксусе, орехи со сладкими фруктами, мясо с яблочным пюре, шпик с яйцом, орехи с сыром. А вот что на странице 111: «Наилучший пример наихудшей пищевой комбинации – это мюсли. Нет другого такого кушанья, в котором было бы столько сочетательных ошибок… Мюсли – это просто вредно!» О, где же вы, маленькие буковки на упаковке: «Минздрав предупреждает: мюсли опасны для вашего здоровья»?

Что нужно есть вместо этой отравы, описано в финале книги, в двухстах приведенных там рецептах. Вот пример: «Картофель по-парижски на 2 порции. Полкило крупного картофеля хорошо очистить, подварить, отряхнуть и жарить во фритюрнице до золотисто-коричневого оттенка». Разве не замечательный рецепт?

Цитаты, подобные вышеприведенному заклеймению мюсли, словно нарочно созданы для украшения фаворита подборки, номера пятого, – «Приятного аппетита! Хвори от здорового питания», написанного авторским коллективом Польмер – Фок – Гондер – Хоуг и изданного «Киппенхойер и Вич».[14] Это – подарок с большой буквы для всех охотников за собственным здоровьем, мюслененавистников и липидоистребителей. Начинается книга с цитирования поражающих глубокомыслием рассуждений о подсчете калорий (полный идиотизм), о витаминных заморочках (чушь!) и холестериновой (нонсенс!) фобии и кончается, само собою, советом выбросить все таблицы калорийности, инструкции, советы и диеты в мусорку. Впрочем, и сам я в еде давно уже руководствуюсь поговоркой Старца Горы:[15] «Все – ложь. А правда в том, что можно все».

Обязательное чтение для всех бескорыстных голубоглазых энтузиастов здоровья через пищу – это глава четвертая «Приятного аппетита!», где говорится о средствах защиты растений от поедающих их (включая, само собою, и людей). Как пример приводится картошка и ее химический арсенал поражения всех покушающихся, от человека до тли. С другой стороны, есть пища, которая так и взывает: «Съешь меня! Съешь меня!» (я имею в виду не те распаляющие полуночный голод смутные, недобрые звуки, которые издает во тьме холодильник). Пищу эту дают растения, распространяющиеся через съедение, переваривание и испражнение их плодов и семян. Главная идея Польмера в том, что злаки подают голос вовсе не затем, чтобы их съели, и потому всячески вредят едоку, портят все от зубов до кишок. Люди, однако, придумали против этого средство, а именно изобрели муку-крупчатку, главнейшее зло для всех сторонников здоровой пищи.

Кухня примитивных народов стремится, согласно Польмеру со товарищи, не столько улучшить вкус, сколько очистить пищу от ядов.

* * *

В «Мигро», по-видимому, «вонголе» больше нет, – несмотря на то что за последние несколько лет цена его выросла почти вчетверо. В Вене я снова обнаружил в «Азия-шопе» исчезнувшие было «морские гребешки Акебоно» (они же «хотате кайбашира мицуни», они же «отварные раковины сен-жак»). На вкус они превосходны, и стоили когда-то всего 68 шиллингов за банку, и покупал я их частенько. Теперь на вкус-то они по-прежнему превосходны, но за банку вдвое меньшего размера приходится платить вдвое больше. Да, видимо, вкладывать деньги в ракушки нужно вовремя.

* * *

Парочка суждений насчет зверомучительства, которые я специально сосредоточиваю в одном месте, – чтобы каждый, кому неинтересно, мог просто перелистнуть страницу.

Гурманов постоянно попрекают одним и тем же: лягушачьими лапками, паштетом из гусиной печенки и раками. Но с точки зрения здравого смысла едва ли разумно противопоставлять человеческое поведение «естественному» порядку вещей. Природа, как правило, отнюдь не образец милосердия. Звери пожирают друг друга так, что в сравнении с этим азиатские кулинарные методы кажутся вполне гуманными. Кто хоть раз видел, как бесконечно долго поедает змея какого-нибудь маленького зверька, поймет, что я имею в виду. У нее нет зубов, позволяющих разгрызать и откусывать, она должна медленно-медленно заглатывать, и зверек еще жив, когда он уже во внутренностях змеи, и на него начинает течь пищеварительный сок. Множеству существ для размножения нужна полностью или частично парализованная добыча, чтобы молодняк мог питаться живой плотью. Причем таким образом, чтобы жертва оставалась живой как можно дольше, пока тело ее поедается часть за частью…

Также и религии (кроме буддизма) на вопрос, страдают ли звери, ответа, по сути, не дают. Да и обсуждалась эта проблема столько раз, что я, пожалуй, свою скромную лепту все-таки оставлю при себе. Я склоняюсь к тому, что решать здесь каждый должен за себя в меру собственной чувствительности и предрассудков.

Паштет из гусиной печенки был неплох. Однако к настоящим деликатесам его можно причислись только тогда, когда он не просто хорош, а наилучшего качества. Возможно, нынешняя общественная истерика по поводу лишних жиров вконец доконает бедный паштет – как доконала уже многое.

Итальянский врач и писатель Черонетти пишет по этому поводу в «Молчании тел» следующее: «Слово «fйgato» (печень) происходит от позднеиталийского «ficatum», – чтобы у выращиваемых гусей печень была жирнее, их откармливали особым кормом из смокв (ficus). Не смешно ли, что этот благородный орган (возможно даже, благороднейший из всех – насчет мозга еще можно поспорить) получил название от древнего зверомучительства? Вся человеческая культура с самого своего первоначала густо измазана своей и чужой кровью».

Чтобы приготовить моллюсков, их, хочешь не хочешь, приходится бросать в кипяток. А себя утешать разве что быстротой их гибели. И раков приходится приканчивать так же. Правда, их предварительно можно усыплять, но усыпляющее средство ведь потом придется есть самому. Но, как мне кажется, такой способ убийства все же самый приемлемый из возможных, – и не потому, что раки и моллюски не способны травмировать наши чувства видом и звуками предсмертного ужаса и агонии. Просто нет никакой другой возможности быстро их убить. Кто не может примирить свою совесть с этим – его дело, но другим указывать едва ли стоит.

Мы почти ничего не знаем о том, как ощущают боль ракообразные либо членистоногие. Насекомые, по-видимому, вовсе не чувствуют боли. Таракан, облизывающий сочащуюся ранку на своей ноге, иногда принимается ее поедать, будто и не замечая, что она – его собственная.

Рыбы немы, хотя лишь вне родной стихии. В воде они, как известно всякому ныряльщику, издают множество звуков. А на земле они только трепыхаются, их стеклянистые, неподвижные глаза, костистые морды никаких чувств не выражают (впрочем, это дело личного воображения).

В книге Антонио Пиччинарди «Блюда из морепродуктов» рекомендуется десять минут поливать живых линей уксусом (на фото показано, как следует удерживать рыбу в кастрюле, предохраняя уксус от расплескивания). Редакторы немецкого издания не смогли удержаться от комментария: «Вместо того чтобы ради удаления дурного привкуса лить уксус на живую рыбу, лучше выдержать ее один день в чистой проточной воде и после этого умертвить».

К песчаным крабам у Пиччинарди отношение типичного южанина-средиземноморца: «Крабов вымойте весьма тщательно и осторожно и дайте им подсохнуть. В большой кастрюле взбейте и посолите яйца, а после забросьте в кастрюлю крабов, плотно прикройте тяжелой крышкой и минут десять поболтайте. Затем оставьте на два часа. Крабы наедятся яиц и погибнут». Этот период немецкие редакторы почему-то оставили без комментариев…

В противоположность обычным методам умерщвления беспозвоночных нет абсолютно никакой необходимости мучить млекопитающих и птиц. Собственно, двух мнений тут быть не может. Убивать их нужно быстро, а когда их убивают медленно и мучительно, заставить убивать быстро и без мучений можно и нужно бойкотом. Лягушачьи лапки следует добывать без помощи машины, отсекающей нижнюю часть лягушачьего тела, чтобы затем выбросить обезноженных лягушек еще живыми на помойку. Когда лягушачьи лапки добываются так, просто не нужно их есть – и обойтись без всяких споров.

Впрочем, в сознании большинства поедаемое мясо никак не связывается со страданиями тех, из чьих тел оно добывается. Одна моя знакомая, почтенная пожилая фрау, однажды непритворно ужаснулась телепередаче о нынешнем скотоводстве, а сразу же после этого чистосердечно обрадовалась дешевой телятине в супермаркете.

И вовсе не гурманы виноваты, например, в том, что свиней содержат в отвратительных условиях, а убивают крайне жестоко. Их бьют электротоком 320 вольт, а иногда всего 220. Умирают далеко не все. Каждая восьмая остается живой, но парализованной, обездвиженной, однако все видящей, слышащей и чувствующей. Кур подвешивают за ноги к разделочной линии, линия движется, окунает кур в бассейн с проводящим раствором и оглушает электротоком. Обмякшие куриные тела движутся к барабану с ножами, отсекающими курячьи головы. По последним данным, на линиях разделки, работающих в странах Евросоюза, каждая третья кура током не оглушается, потому головы в барабан не сует, и попадает в ощипывающе-разделывающую машину живой. Само собою, такого мяса едва ли захочется.

Впрочем, ужасы звероубийств, о которых потребителю знать не положено, отнюдь не следствие одного лишь индустриального скотоводства. Хватает их и на крестьянском дворе. Быков сплошь и рядом убивают топором – не самый гуманный способ, учитывая то, что с одного удара убить удается далеко не всегда. Вообще нет никакой гарантии, что вы, узнав, каким способом лежащее на вашей тарелке мясо на нее попало, не потеряете аппетит.

А ведь речи еще не было про азиатские методы. В Корее, к примеру, собак обдирают живьем, а то подвешивают за ноги и, не торопясь, забивают насмерть железным прутом – чтобы мясо стало «мраморным» (кстати, во время Олимпийских игр в Сеуле запретили включать собачатину в ресторанные меню, – а съедают корейцы больше двух миллионов собак в год). Китайцы пьют кровь из взрезанных умирающих змей и, вскрыв верхушку черепа прикрепленной посреди стола обезьяны, поедают ложками ее живой мозг (и то и другое лакомство официально законом запрещены). В Японии изобрели способ нарезки еще живой рыбы – для особенно «свежего» сасими.

Это всего лишь верхушка айсберга, и не стоит искать утешение в расхожих банальностях вроде «другие страны – другие обычаи».

Однако, прежде чем разглагольствовать об азиатских кошмарах, нелишне вспомнить написанный в 1823 году благоразумным Чарльзом Лэмом «Трактат о свином жарком» (некоторые считают его сатирой, в чем лично я, признаться, не совсем уверен): «Наши предки знали толк в том, как придать свинине особую нежность. Читая описание обычаев, мы содрогаемся от отвращения, не желая верить, будто наши собственные предки, принося в жертву свинью, захлестывали ее кнутами насмерть. Разумеется, время казней и жертвоприношений ушло, и кажется нелепым задаваться вопросом, пусть и из сугубого натурфилософского любопытства, какое же действие подобная процедура может оказывать на то, что по природе своей настолько нежно и вкусно, как мясо молодой свиньи. Это кажется попыткой добиться лучшего от превосходного. Но, несмотря на безоговорочное осуждение нами жестокости, породившую ее причину все же хочется понять, – особенно когда жестокость столь причудлива. А вдруг и на самом деле бичевание придает особо тонкий вкус?

…Вспоминается мне, что в бытность нашу студентами Сент-Омера,[16] мы с превеликим усердием, остроумием и пылом спорили о праве человека предавать свинью смерти посредством бичевания (per flagellationem extremam) и сопоставляли значительность духовного удовольствия, получаемого человеком, со значительностью для него телесных свинских страданий… Увы, исход спора я уже позабыл».

* * *

Для экспериментов с боровиками год выдался удачный. Их прямо-таки невероятное множество. Впрочем, нынешние эксперименты почти ничего не добавили к результатам прежних, а именно: более всего белые грибы нравятся мне как начинка для лазаньи.

Я хотел поэкспериментировать с каким-нибудь крайне простым рецептом, например взять итальянский супчик из фасоли и грибов и приняться варьировать и комбинировать: фасоль брать свежей, сушеной или консервированной, во всевозможных сочетаниях со свежими и сушеными грибами, пробовать разные способы варки, разную густоту, время приготовления и так далее.

В свое время я намеревался написать кулинарную книгу о грибах – не унылую и педантично-всеобъемлюще-дотошную, как большинство нынешних, но всего лишь о нескольких не просто съедобных, а по-настоящему вкусных грибах, и перечислить только оригинальные способы готовить их. В большинстве нынешних книг о грибах почему-то считают нужным для каждой разновидности грибов неизменно повторять, что их жарят с луком и петрушкой, приправляя солью и перцем. Однако от работы меня избавила кстати выпущенная мюнхенским издательством «Графе унд Унцер» книга Ренаты Цельтнер «С грибами». Она ограничилась всего тридцатью разновидностями и для каждого привела от двух (например, для опенков, летних и осенних, и грибов-зонтиков) до семи (для шампиньонов и боровиков) рецептов.

* * *

Понедельник, гостиница «Херлинген» в Ранквайле. Кислый суп с требухой стоил 28 шиллингов (полная до краев суповая тарелка), телятина, приготовленная на пару, – 68, шницель с гарниром и салатом – 75 (для сравнения – суп с требухой повсюду стоит за 70, а в Швейцарии даже больше 100 шиллингов, а свиной шницель в одном вовсе не претендующем на шик трактире в Гайссау стоил целых 135).

Кассовый аппарат там был старинный, с отдельными клавишами для сумм от одного до десяти шиллингов и даже пятигрошовой клавишей. Суммы свыше сотни следовало пробивать в два приема – 99 и остаток. Может, потому в меню и не было трехзначных цен?

Поели мы очень хорошо. Моя телятина была просто чудо, а доставшаяся Ингрид печенка оказалась безупречной, опровергнув все умствования воскресного вечера.

* * *

В октябрьском номере «Гурмана» в статье о пресноводных рыбах я прочел о лещах, которые «превосходны в вареном, жареном, а особенно копченом виде» и которые к тому же – «украшение рыбного супа». Прилагался и рецепт: лещи в пиве с хреном.

Интересно, что моя бабушка чаще всего лещей и готовила (возможно, попросту из-за их дешевизны), и они мне всегда нравились. А в прошлом году на рынке я слышал, как торговец рыбой сказал покупательнице: «Лещи? Нету у нас. Их даже турки уже не едят». Впрочем, тот же самый торговец на вопрос пожилой дамы о том, есть ли треска, ответил: «Треска? В помине ее нету и не будет! Какой с нее толк? Ее одни старухи только и спрашивают».

6

Всегда хотел жить по-свински и подохнуть как собака.

«Истинный сибарит знает: чтобы находить трюфеля, надо быть свиньей». Меня это суждение маркиза де Сада вполне убеждает. К соображениям в пользу сходства свиней с людьми можно добавить еще и глубокое внутреннее сродство. Хотя и не столь похожа на человека телом, как обезьяна, свинья едина с ним в нечистоте. Так же как он, свинья всеядна. Превозносящий людей над свиньями, конечно, может упрекнуть хрюшек в пристрастии к грязи (хотя мы свою розовую шкуру усердно защищаем кремами и одеждой), но не в поедании ее. Есть свои же испражнения свойственно разве что метафорическим свиньям. А живые, реальные хавроньи очень стараются в свою лужу не гадить да и какому угодно навозу всегда предпочтут репу побелее.

Свиньи вообще столь чудесные животные, что им открыта дорога даже в сказочную страну молочных рек и кисельных берегов. Поверье это уходит корнями в глубокую древность. Уже в средневековой ирландской сказке про страну волшебной еды Кокань (созвучность с «кокаином» – сугубая случайность) говорится, что идти до нее нужно семь лет по подбородок в свином дерьме…

А насчет «подохнуть как собака»… представьте себе ленивую, жаркую южную страну и паршивого, хромого пса, который, почувствовав приближение смерти, приковылял вдохнуть последний раз чудесные ароматы рыбного рынка и лоточной снеди, корицы и тимьяна и потеющих туристов – и в прекрасный солнечный полдень тихо издохнуть где-нибудь в прохладном, тенистом уголке. Я в самом деле хотел бы такой смерти, тихой и теплой, – не в оборудованной по последнему слову техники стерильной больничной конуре рядом с прочими винтиками огромной человекомашины.

В общем, мужчины – умирайте в сапогах (дамам можно сделать послабление в виде полусапожек)![17]

Однако вернемся к стране Кокань. Этимологически название это выводят то ли от провансальской мелкой сласти «cocanha», то ли от французского «coquin», что значит «плут, мошенник». Потому правильнее Кокань было бы именовать чем-то вроде «Цукатии-Глупении», сокращенно «Цукоглупии», – что вполне подходит и к молочным рекам с кисельными берегами, и к желающим подле них поселиться.

Впрочем, временами меня гложет подозрение, что именно в этой стране мы уже и живем. Особенно если определять ее в общем как место, где можно вдоволь есть, не работая. Спросите-ка про хлеб насущный какого-нибудь евробезработного, особенно в таком краю трудоголиков, как Форарльберг…

Еще более подходящий материал для размышлений по поводу – это наше товаропотребление. После коллапса «развитого социализма» пережившая его экономическая система производит необозримое множество хлама, который кто-нибудь обязан купить, чтобы получить деньги за участие в производстве этого хлама. Покупатель хлам покупает, пользуется день или месяц, крутит, вертит и выбрасывает, спрашивая себя (если ему не лень, конечно, и он вообще способен над своими действиями задуматься), зачем он в очередной раз позволил себя надуть.

Не то чтобы в этом мусорном потоке не встречалось по-настоящему полезных вещей, но в общем хаосе они безнадежно тонут, теряются, гибнут (в точности картина аморфной свиной жижи, сквозь которую мы все бредем, утопая по подбородок). Особенно яркие примеры – наша еда и наши книги. Сейчас не только невротики от гастрономии считают все выставляемое на продажу в супермаркетах в лучшем случае бесполезным, а большей частью и вовсе ядовитым. Никогда еще не производилось столько мяса, как сейчас, и никогда его качество не было настолько скверным. Никогда еще не выращивалось столько фруктов, и никогда они не были настолько безвкусными. И так далее. И тому подобное, и все та же старая шарманка. Как написал Черонетти: «Для здоровья человека полезно все, чего он не ест».

А книги? Поразительнейшая инфляция! От спортсменов до серийных убийц, от строительных подрядчиков до распоследних журналистишек, – каждый норовит излить свое блеяние на бумагу и сунуть в печатный станок. Изрыгнутое станком развозят по книжным магазинам, где оно, провалявшись неделю в новинках, отправляется в общую мусорную кучу современного антиквариата. Какому читателю не знакомо чувство экстатического восторга, буйная радость старателя, отыскавшего клад: нужную книгу в огромном развале макулатуры?

Инфляция всего и вся – главная примета Цукоглупий. Инфляция вещей, информации, денег, даже власти. К каждой мало-мальски значащей цифре прямо на глазах цепляются все новые нули. Инфляция эта и есть предсказанная «переоценка ценностей». Но происходит она не из-за идейных штурмов и натисков, а исключительно из-за перепроизводства хлама. Свиного навоза до подбородка.

И где искать спасения? В стоицизме ли, у циников ли? А может, в снисходительном, безразличном добродушии?

Кто по-настоящему и жил в стране молочных рек и кисельных берегов, так это знаменитый Диоген, писавший своему ученику Мониму Сиракузскому: «Чашки для питья у нас должны быть из самой плохонькой глины и самой дешевой выделки. Питье наше – вода из ручья, еда – хлеб, приправленный солью и жерушником. Так учил меня Антисфен, говоря: приучаться есть и пить подобным образом нужно не ради упражнения в смирении, а потому, что грубая пища лучше прочей и ее легче найти на той улице, что ведет к счастью… Я так ел и пил, и было мне не в тягость, а в удовольствие».

Приведенный выше текст носит название «О Цукоглупия, ты где?». Я сочинил его когда-то для театральной постановки «Пресыщение и агония».

7

Сегодня мне прислали меню дорнбирнского ресторана «Гютле». Вот оно:[18]

Простосполечные кивбаски-сосисочки – «пальчики облызись» от господаря Гютле

Дудики

Штудня яркавая з воцатам да цыбуляй

Ярачкавыя ножачки

Шашлычик ярачкавы з гароднинай да бульбачка

Да таго ж «Езуицки пробируй»

Яблапрысмаки ды з халодним ябла-вареннем

Бэлагарэлачка

Несалодкий сыр

* * *

Ох, как захотелось мне сочинить соответствующую застольную речь, да не одному, а подключив к этому делу Петера Жирака, Ренату Бройсс и Эдельберта Кёба!

И не важно, что я так и не смог понять, почему «кивбаски-сосисочки» вдруг стали «простосполечными» (это с тремя-то переменами мясного!) и чьи пальчики имелись в виду под «пальчики облызись». Не важно, что я обхожу ресторанчик «Гютле» за три версты, что там на табличках «столик заказан» напечатаны молитвы и завсегдатаи там – дремучие до настоящей классовой сознательности активисты Народной партии. Но жаль, конечно, что я так и не сподобился постичь высокое искусство диалекта и не причастился, замерев в благоговении, «Езуицким пробируном».

* * *

Встретил сегодня около полудня на дорнбирнском вокзале Жирака и отвез его в Шварценберг, где Жирак собирался поселиться у какого-то крестьянина. Мы пообедали в «Орле», потом отыскали живущего неподалеку Пауля Реннера и с удовольствием договорились, как сообща повозиться на его кухне.

А вот вечернее мероприятие, на котором и произошло оглашение вышеупомянутого меню, прошло не блестяще. Публика больше слушала собственные челюсти, чем нас, и смеяться не торопилась, а мне еда показалась так себе, телевизор надоел до крайности, жарко было, да и накурено до темноты. И выпивки было чересчур.

Моя речь прозвучала примерно так:

О, если б нашими прапредками мы стали,

Комками слизи на болоте сонном!

Безбедно бы, безгрешно прозябали

Тепло и немо, благостно и сыто…

Дамы и господа, всем вам, конечно же, понятно, на что намекает поэт Готфрид Бенн.[19] Да, на то самое древнее проклятие: «За то, что ты послушал голоса жены твоей и ел от дерева, о котором я заповедал тебе, сказав: не ешь от него, проклята земля за тебя; со скорбью будешь питаться от нее во все дни жизни твоей; терния и волчцы произрастит она тебе; и будешь питаться полевою травой; в поте лица твоего будешь есть хлеб, доколе не возвратишься в землю, из которой ты взят, ибо прах ты и в прах возвратишься».

Сегодня и сейчас пот на ваших лицах, глубокоуважаемые дамы и господа, выступает главным образом как раз от обильного и непосильного съедения хлеба и сопутствующих ему продуктов. А полевая трава уже давно в сравнении с напичканным химикатами ядовито-зеленым тепличным салатом – непозволительно дорогая роскошь. Но до сих пор блаженную страну комков слизи на болоте охраняют от нас ангелы с огненными мечами.

Инфузория в теплой луже, глист в пульсирующем сумраке хозяйского тела, червь в яблоке, зародыш в материнском чреве – всех их не мучают страсти и сомнения, все они живут в однородном мире сумрака и тепла. Потребность их в пище удовлетворяется даже до того, как успевает почувствоваться. В животном царстве многие весьма любопытные виды (в основном паразиты, конечно) раз и навсегда избавились от забот поддержания собственного обмена веществ. У одной разновидности морских червей самец в сравнении с самкой микроскопических размеров и сидит внутри самки этаким дилдо, подключившись к ее кровеносной системе. Она кормит его всю их совместную жизнь, а он всегда готов к половым услугам. Все естественно, натурально, сообразно и целиком логично, – не потому ли подобную форму сосуществования мы частенько встречаем и среди людей?

Примечательнейший образчик мужской доли демонстрируют клещи. У одной из их разновидностей самец вообще не рождается на свет. Он оплодотворяет самку прямо в материнской утробе. Самка рождается, а самец остается во чреве матери и погибает вместе с ней. В сравнении с жизнью этого клеща, еще в материнской утробе инцестирующего свою сестру, борющегося с ней и гибнущего, не бросив ни единого взгляда на холодный мир за материнским панцирем, драма Эдипа мне кажется по меньшей мере пошлой. Если бы Кафка лучше знал членистоногих, быть может, он сделал бы своего Грегора Замзу клещом, а не неопределенным насекомым монстром? Замза питается отбросами, а умирает от райского яблока, загнившего в его хитиновой скорлупе, – разве не прекрасный пример в подтверждение представления о грязи как о чем-то попросту оказавшемся не на своем месте? Впрочем, фантазии с клещами и сестрами – это скорее в духе Тракля.

Я не буду распространяться о прочих представителях эволюционного древа, уместившихся между упомянутыми тварями и человеком. Нынешнее массовое вымирание происходит прежде всего из-за человека, отнимающего у всех прочих тварей жизненное пространство, разрушающего среду их обитания и лишающего их пищи.

Тут к месту вспомнить о бабочках. Исчезают они вовсе не из-за обилия набоковоподобных эксцентриков в коротких гетрах и с сачками, а потому, что культивируемые нами растения и прочее производимое нами «окультуривание» окружающей среды лишает их цветов, к которым они приспособлены.

Мы объедаем землю догола.

Венец творенья. Человек. Свинья.

(Я снова цитирую Бенна.)

Заодно с крысами и свиньями мы всеядны. Мы поедаем и плоть мертвых зверей, и растения. Наши далекие предки ели вообще всё – от трупных червей до себе подобных. Может быть, нам бы больше подошел фотосинтез? Да вряд ли. Мы – прирожденные пожиратели живого и такими пребудем.

В нашем мире существующее пожирает себя. Придумали это не мы, и мы не в силах что-либо с этим поделать, не в силах от этого убежать – разве что в Цукоглупию наших утопий.

Соблюсти меру во всежорстве нам нелегко. Мы неразборчивы и безудержны. Продолжая уже цитировавшееся стихотворение:

О если б ветер только породил

Холмов и трав земные чудеса…

Но жвалы, когти, мах орлиных крыл —

Зачем же смерть он поднял в небеса?

Обедали с Жираком в «Хёрлингене», потому что Петер – истый фанатик супа с требухой. В свое время он собрал для Споерри[20] шестьдесят рецептов супов с требухой. Сидели мы в саду – в этом году, наверное, в последний раз; кислую требуху Петер всецело (но неразделенно) одобрил, а ресторанное здание, шедевр архитектурно-тектонического стиля, в дюмонтовском путеводителе[21] мы так и не нашли. А жаль.

После поехали в Рёнс, потому что после требухи пришли как раз в настроение, подходящее для созерцания пищи на апостольском столе «Тайной вечери» в тамошней церкви. На этой вечере ягненок на столе перед Христом поразительно схож с собакой. Джо Коулмен[22] наверняка был бы польщен (он долго приглядывался, пока разглядел на столе «Тайной вечери» песий труп, – а в Рёнсе-то псина явилась под простодушной кистью сельского маляра по наитию свыше).

* * *

Сегодня мы взяли да и нагрянули к Паулю Реннеру и приготовили себе апостольскую трапезу. Вот какой она оказалась:

Крутоны с ястребучиками, лисичками и помидорным пюре

Маринованные рыжики

Суп с требухой и польскими грибами

Панированные грибы-зонтики с сыром

Козленок с маринованным молоденьким перчиком и овернское «Лидио»

Слоеный пирог с яблоками, бананом и шалфеем Сыр.

Грибы собрали сами. Козленок – от личного Паулева мясника, требуха – от лучшего в Дорнбир не, три вида сыра – на рынке, за свежей зеленью мне пришлось съездить в Швейцарию.

Местное ТВ польстилось на «Гютле» и весьма красочно отобразило процесс поглощения пищи посетителями. По означенному поводу я родил бонно: «Приличную еду в наше время найти трудно. Еще труднее ее прилично съесть».

8

Тридцатилетний юбилей рыбных палочек. Заметил, но не праздновал. Выпуск их с пятиста сорока двух тонн в 1965-м вырос к нынешнему времени до тридцати пяти тысяч тонн в год. Моей заслуги в этом нет. Ни малейшей.

* * *

Поскольку «Корону» журналистские банкеты больше не прельщают, я, в преддверии очередного подобного мероприятия в санкт-галленском «Галетто», позвонил в гамбургский «Гурман» и спросил, не заинтересованы ли они в репортаже. На банкете этом каждый год представляют кухню одной из итальянских провинций (в этот раз я рассчитывал на Ломбардию), а избранных гостей кормят тем же меню еще пять вечеров. Редактор оказался сговорчивым (само собою, ведь накладные расходы оплачивать не нужно), и потому я заранее приготовил для нового патрона парочку подсказанных моей паразитической жизнью многосмысленных и намекающих сентенций, которые собирался вставить где-нибудь между прикусками (скажем, маринованной меч-рыбой) и закусками (к примеру, семгой с сушеной кефалевой икрой). Да вот только оказалось, что по случаю десятилетнего юбилея ресторана журналистское пиршество отменяется. А вместо этого устроили роскошный юбилейный банкет с оперными ариями во время перемены блюд. В общем, ощущение было, что именно такое мероприятие Урс Кремер узрел духовно или воочию прямо из своей Аризоны и при первой же возможности с большим успехом подделал.

Впрочем, для меня гастроторжества «Помпы, писка и прочего»[23] похожи скорее на украденные из «Пале де Фу».[24] А в общем, все эти смешения еды с музыкой (умение разбираться в которых – давно уже мода всех претендующих на интеллектуальность), по-моему, предназначены для людей, не смыслящих ни в том, ни в этом. Театр вокруг, тем более настолько помпезный, только мешает есть. Конечно, с годами я стал куда менее требовательным – но до требуемого здесь уровня толерантности, я, надеюсь, не доживу.

* * *

«Новая форарльбергская газета», к сожалению, старается во что бы то ни стало заполнить все свои страницы, и вот сегодня, 14 октября, там появились статья и материалы опроса по поводу мяса, жиров и свеженины. Уже подпись к заглавной фотографии радует глубокомыслием: «Эксперты утверждают: если есть жирное редко, оно безвредно». А под вторым фото, уж конечно: «Если вкусно, то можно – но…» Ох, держите ушки на макушке, маленькие жирненькие поросятки, тут господа журналисты раздают советы. А рядышком колонка и заглавие жирным шрифтом: «Ваше мнение, пожалуйста». Там семеро неизвестных оповещают публику о своих пристрастиях (цитирую кусочно-выборочно):

– Конечно, такое есть нельзя. После Чернобыля вообще ничего нельзя. Но если не каждый день…

– По мне, свининка вообще жирновата. Но когда разочек за год – ничего страшного…

– Ясное дело, вредно, но раз в год… раз в год, может, и полезно.

– Нет, на свеженину я не ходок. Я б с радостью, да здоровье вот… чересчур для меня жирно. Проблемы у меня с холестерином, вовсе пришлось запретить…

– Вредно все это. Что «это»?… Да все. И не ем я ничего такого.

Что меня тут удивляет, так это отчетливо различимый оттенок священного ужаса, страха именовать «греховное». «Эти вещи», «такое», «это». Будто говорят об анилингусе или педерастии.

Как раз по поводу цитата из Польмера,[25] страница 279: «Власть нынешних гастроэкспертов над нашими ртами и руками, отправляющими в эти рты пищу, подобна власти церковников над нашими совокупительными устремлениями. Провозгласители диет и рационов несут столь поразительную чушь, что воспринимать ее можно только как религиозную мифологию (правда, провозгласителей этих слишком много и спрос на них краток; гастрорелигии – товар скоропортящийся). Современные пищепроповедники обличают грехи наших ртов (хм, насколько же, однако, двусмысленным может быть временами наш язык…), объявляют, что хорошо для тела и души и что плохо, и грозят сердечными муками соблазнившимся сдобными пышками. Хлеб насущный сегодня покупают согласно суровым заповедям диет, блюдущих пищеварение, которые вкратце можно определить так: "Когда с финансами карманное согласье, на унитазе прыгают от счастья"».

Так говорил «Лютер» Польмер.

* * *

Дилемма кондитерской «Мерингер». Сложнее, чем гамлетовская, но куда приятнее. Какая мука: из всей роскоши в дорнбирнском «Мерингере» я должен выбрать всего-то самую малость. Больше двух маленьких или одного большого пирожного зараз в меня не лезет – а выбирать-то приходится из семи-восьми разновидностей, необычайно соблазнительных. А я ведь нутром знаю, они все – совершенство.

Нынче яблочная, «многопирожная» неделя. Множество яблочных яств, и для каждого сорта яблок есть свои блюда, удающиеся лучше всего именно из этого сорта. Яблочный мусс «Глостер», взбитые сливки с яблочным пюре «Джонаголд», яблочная ваниль «Золотая роскошная», яблочный тортик «Эльстар»…

* * *

Эксперимента ради купил на рынке айвы. Время экспериментов с боровиками прошло – и не только потому, что проходит сезон (впрочем, сегодня вот нашел несколько, с толстенькими ножками и крошечными шляпками, точь-в-точь клоуны в котелках), а из-за результата. Карлуччо[26] совершенно справедливо заключил, что с бобами «борлотти» его суп – наилучший. Конечно, результат довольно-таки скромный, но процесс экспериментирования доставил массу удовольствий. Ближе к концу его я из чисто эстетических побуждений купил на рынке пригоршню странных бобов фиолетового цвета, с иссиня-черными пятнышками. Под неярким солнцем осеннего утра они казались загадочными азиатскими письменами.

Торговки на рынке обычно знают свой товар лучше, чем унылые раскладывальщицы по полкам в супермаркетах. Но эта в ответ на вопрос о бобах только пролепетала что-то нечленораздельное. Однако, судя по узору на них, эти бобы – именно разновидность «борлотти».

* * *

Ввязался вечером в баре в спор про свеженину с одним выпивохой. Я говорил, что раньше свинину запрещали есть раввины, а сейчас – эксперты от гастрономии и что мне раввинская наивность (дескать, свинья ест кал, а через нее – и мы) мне куда приятнее экспертских псевдонаучных профанаций (сильно напоминающих духом и стилем рекламы маргаринов, выдаваемых за последние научные достижения). Мой ночной собеседник охотно согласился, чокнувшись со мной, предать анафеме экспертов и снисходительно отнестись к раввинам. В самом деле, иудеи ведь не могли знать, что и мы, и свиньи, и кал состоим из одних и тех же элементов таблицы Менделеева и за пределами гигиены всякое деление на «чистое» и «нечистое» – чистейшей воды волюнтаризм. Гастроэксперты могли бы дать себе труд узнать об этом и не нести чушь.

* * *

«Шпигель», номер 42-й за 1997 год, страница 37: «Также сообщают, что с мая 1994-го в Бухенвальде открыто бистро. Как отметила "Зюддойче цайтунг", открыл его сам министр экономики Тюрингии Фикель». Что дальше? Танцзал «Треблинка», молочный бар «Маутхаузен»… Но все же это не столь низкопробно, как перевербовка Скорцени «Моссадом».[27]

* * *

Сегодня в торговлю поступил новый справочник «Австрия a la carte[28] 1995». Листая, наткнулся на статью «Насекомые вод», под которыми, собственно, подразумевались раки. Читая, так и не понял, – или это попытка сострить, или автор и в самом деле считает раков насекомыми?

Недоразумение с раками, насекомыми и водами прояснилось только через четыреста перелистанных страниц. В самом конце обнаружилась цветная вклейка на полный разворот – реклама поставщиков морепродуктов. На этом фото присутствовали раки, выглядевшие вполне ракообразно и куда симпатичнее, чем на желтой газетной бумаге внутри.

Ужинали мы в юберзакснеровской «Короне». Превосходное консоме из дичи с фисташками и паштетом из гусиной печенки, а также паштет из седла серны с шиповниковым соусом и ореховым печеньем. За ужином я спросил у Хорста Журовича, что он думает о новом справочнике «А la carte». В ответ услышал парочку кратких суждений общего характера. С ними я вполне согласен, но тут воспроизводить их не осмеливаюсь.

* * *

Новогвинейское племя хагахаи открыли только в 1984-м. Хагахаи едят свиней, сумчатых, птиц, ящериц, змей и лягушек. Собирают фрукты и грибы, выдалбливают съедобную сердцевину деревьев, а попутно разводят батат, ямс и таро. Помимо этого они едят и насекомых, даже бабочек, едят пауков, гусениц и личинок. Но мед считают экскрементами пчел и потому не едят.

Сейчас известно множество примеров, доказывающих, что пищевые табу рационально объяснить невозможно. Знай хагахаи, что кишки поедаемых ими целиком без всякого отвращения насекомых набиты экскрементами, скорее всего они все равно бы отнеслись к ним не так, как к видимым «экскрементам» пчел. Здесь работает не логика, а ассоциативность.

* * *

К числу немногих продуктов пищеиндустрии, мне небезразличных, относятся азиатские консервированные супы. Но на фольге их упаковок я могу разобрать разве что несколько значков: AMANO – наверное, название фирмы, TEL (a за ним сплошные японские значочки), номер патента 13413341528242 и дата изготовления (надеюсь, что это не предельный срок годности). На упаковке еще много текста, но все на японском. Внутри – пластиковая чашка, а в ней – спрессованный комок чего-то неопределенного, но более всего напоминающего усушенную блевотину (если кому-то захочется усматривать аналогии подобного рода). А в кипятке этот комок распускается как цветок китайского мирабилиса, и вот – перед вами очень даже вкусный суп. Когда я покупаю супы в «Азиатском магазине» в Вене, они лежат на полках под табличками «Грибы», «Мидии» и тому подобными, но пока я доезжаю до дому, успеваю забыть, где что лежало. И всякий раз, открывая, с нетерпением ожидаю, что же получится.

Сегодня взял упаковку с коричневой наклейкой, и комок внутри оказался темно-коричневым. Я его залил кипятком (варево получилось мутное), размешал – и обнаружил маленькие твердые кусочки. Всего их оказалось с десяток, и были это крохотные мидийки с полностью раскрытыми створками.

Примечательно вот что: каждая раковинка была раскрыта ровно на 180 градусов, а сам моллюск прикреплен целиком к одной из створок. А ведь когда варишь свежие мидии, они никогда так не раскрываются. Часть приоткрывается только чуть-чуть, а примерно треть моллюсков вообще вываливается из раковин. Интересно, открывают ли для супа каждую такую крохотку руками? А может, еще и вручную приклеивают каждого моллюска к створке?

В другой чашке, пестрой, с прозрачной пластиковой крышкой, находились маленькая трезубая вилочка и четыре кубика в лиловых обертках, точь-в-точь карамельки. А оказалось это концентратом супа-«мисо» «Азаге».

А на еще одном супоконцентрате, «Мацутаки Суимоно», содержащем, судя по надписи, «аминокислоты, грибы, тунца и водоросли», оказались наклейки с картинками – но не «манга»,[29] а французские импрессионисты.

* * *

Обед в «Морской террасе» в Ландау. Впервые я побывал там летом, когда ездил в казино. Тогда и виды, и меню, и еда показались совсем неплохими.

Но сегодня погода, мягко говоря, не радовала и вид на море развлекал разве что разнообразием оттенков серого. Меню выглядело жертвой мертвого сезона, и весь обед я просидел один-одинешенек в ресторанной зале. Впрочем, хоть проблемой выбора мучиться не пришлось. На первое я выбрал «Дуэт рыбы-попугая с палтусом» с черными спагеттини (любопытно, почему в самой захолустной провинции непременно заполняют меню «дуэтами» и «диалогами»?). По-моему, словцо «дуэт» тут особенно из ряда вон: мало того что рыбы вообще и при жизни не отличаются голосистостью, так поданные мне экземпляры умерли явно не сегодня и даже не вчера. Но если и допустить, что они вдруг запели бы, то не иначе как о поданных рядом с ними креветках. Те аптечными ароматами напоминали дешевейший таиландский криль. Может, просто пролежали во льду еще дольше несчастных рыб…

Глянцево-черные спагеттини отлично сочетались с панорамой серости за окном. В общий тон попало и сладкое – в муссе из розовых лепестков ощущалась вялая нежность цветов, осыпающихся под октябрьским дождем. Прочее (каштаны, дыня, жареная гусиная печенка) тоже соответствовали ожиданиям. Чего еще хотеть от ресторана с единственным посетителем за день? Ради чего, спрашивается, повару каждый день на рынок ходить?

Но сам ресторан, обстановка, обслуживание в общем-то были вполне на уровне. Никакого сравнения с убогим казино в том же здании.

* * *

«Пино нуар» из Бургенланда и «Гайя-Барбареско» 87 года: неожиданно поразительный эффект интерференции вкусов. Мы выпили полбутылки «Пино», перешли к «Барбареско», изрядно отвыпили и решили вернуться к «Пино». Вернулись – и тут же решили попробовать снова, чтобы удостоверить открытое. Нет, это была не случайность: при первом глотке «Пино» после яркой, сильной «Гайи» на одно чудесное, невыразимое, алхимическое мгновение язык пьянит невероятный букет вкусов. Но уже после второго глотка он, увы, вянет.

* * *

Читал по пути в Инсбрук «Тиролер тагесцайтунг». Вычитал, что «выдающийся тирольский рекламный деятель» Андреас Браун[30] сказал в интервью голландской «Де телеграф»: «Я заказывал гуляш в десяти австрийских ресторанах, и только дважды он оказался сносным». Само собою, тиролец перегнул палку. Хорошо хоть удостоил австрийский гуляш звания «сносный» дважды, а то мог ведь ограничиться и одним. После он, осознав оплошность, пытается пригладить сказанное. Дескать, это значит всего лишь то, что «в австрийский ресторанах можно встретить и плохой гуляш». Но, поскольку получилось тоже не очень политично, поспешно добавляет: «Но чаще можно встретить хороший».

Все это достойно упоминания главным образом как пример того, что и профессиональный завлекатель туристов, умелец разворачивать голубые дали и окрашивать их в розовый цвет, может проговориться.

По воскресеньям выбрать ресторан в Инсбруке нетрудно – почти все они закрыты. В «Погребке Йоргеле» меню позволяло собрать «олений» обед: карпаччо,[31] суп с олениной и колбаски, предположительно оленьи. Но все же в конце концов я предпочел «Европейский закуток», где раньше мне случалось превосходно покушать.

Меню там оказалось поинтереснее, чем в «Йоргеле». Правда, экзотическое название «косулекровные искусноколбаски»[32] я расшифровать так и не смог, но догадался, что на вкус это гастрочудо едва ли сильно отличается от «просто хорошей» кровяной колбасы. Так оно и оказалось. Еще я заказал молодого голубя с осенними опятами и кашей из кукурузной крупы и каштанов, а на десерт тирольскую винную лапшу. Еда была превосходной, а вот выбор вин для одинокого едока не слишком – красного в полубутылках вовсе не оказалось. Официанты себя излишней любезностью не утруждали, подкрепив очередной раз мою давнюю и многажды уже подкрепленную неприязнь к тирольцам.

* * *

Корреспонденты журнала «VIF» устроили по супермаркетам проверку продуктов повседневного спроса, а по результатам составили головоломку-угадайку под названием «Веселые консервозагадки: что это могло бы быть?» Вот избранные места.

По вертикали: «Вкус медицинский, напоминает микстуру от кашля… на вкус убого, напоминает «магги» и синтетическую эрзац-колбасу… запахом и вкусом похоже на тину из затхлой лужи… почти безвкусно, но сладкое; очищенным, возможно, годилось бы для дешевой карамели… неприятно кислое, можно принять за перекрашенную репу…»

По горизонтали: «Вкус неопределенный, смутно-ядовитый, на самом деле безвреден… на вкус будто из рыбы, на ощупь неприятно, крошится… смердит, как жижа из отстойника, на вкус – сильно разведенный тунцовый отвар… водянисто, с классически консервным вкусом, напоминает раздавленную тресковую уху…»

Правильные ответы (номера консервантов): по вертикали 1815-20-11-18-1-21-20, по горизонтали 19-8-18-9-13-16-19.

* * *

В том же номере «VIF» (11/94) сообщалось о недавнем открытии калифорнийского биохимика Карлоса Мюллера: литр вина, оказывается, содержит шестьдесят миллиграммов салициловой кислоты – вдвое больше, чем в стандартной таблетке аспирина. Этим, по-видимому, и объясняется роль вина в предохранении от сердечных болезней. Средний француз выпивает сто сорок литров вина в год (а во времена Мен-де-Франса[33] пили вдвое больше). Но вот про цирроз печени в этой статье не пишется ничего. Про цирроз зато пишет Удо Польмер в «Natur» (11/94): «Основательнейшую, незыблемейшую нашу веру в связь цирроза и алкоголизма подрывает в "Китайских штудиях" за 1990-й год Чень Юньши. Оказывается, результаты вскрытия тел, при жизни принадлежавших алкоголикам, не обнаружили ни единого случая цирроза. Однако пьянство приводит к накоплению в печени железа и ядовитых соединений меди».

Искренне надеюсь, что китайские штудии красного вина не касаются. А вообще, если цирроз не страшен – это очень хорошо.

Сегодня снова сделал салат из медуз, несмело попробовал – но, вопреки ожиданиям, салат удался неплохо. Кулинарная книга предписывает сушеных медуз размачивать целый день и восьмикратно при том менять воду. Обычно я размачиваю пару часов, но воду меняю чаще. А вчера я позабыл размочить медуз и размачивал сегодня всего-то с час. Но вкус у них был совершенно обычный.

9

Впечатления от визита в Вену. В «Ле Сьель», ресторане «Ана-Гранд-отеля» на Рингштрассе, меня впечатлила не столько кухня, сколько плата за гардероб. За номерок, как в театре, брали деньги – и больше, чем в театре (14 шиллингов).

В «Мраз унд Зон» мне в третий (и, надеюсь, в последний) раз продемонстрировали, что именно в Вене кроется под словом «запеченный». В Вене «запечением» называют панировку. Для меня «панировка» прочно ассоциируется с венским шницелем и в применении к нему вовсе не значит запекания. Потребовалось дважды (ранее) съесть запеченного сома и единожды (сегодня на обед) – запеченный сыр бри, чтобы понять: венское «запекание» – не для меня. В меню обнаружилось множество блюд из утятины и гусятины, но отсутствовала жареная утячья печенка, которую я охотно предпочел бы гусиной.

В «Корнате» спагетти с маслом и чесноком оказались превосходнейшие, а «морские точильщики»[34] – еще лучше.

«Зеленый домик» на Кеттенбрюкенгассе, по-моему, один из лучших китайских ресторанов Вены (пишу «один из» только потому, что во всех еще не побывал). Замаринованная заживо каракатица, суп с золотыми грибами, обжаренные в чайных листьях медальоны из оленинины, сыр тофу полосками на подперченном фруктовом желе – всё наилучшего качества. И приличный выбор вин: каракатицу я запивал австрийским белым, косулю – итальянским красным, тофу – отличным пивом. Все пошло неплохо, и специи собственный вкус пищи не заглушали, а подчеркивали. Но все же предложенные вина вряд ли можно назвать идеальным аккомпанементом такой трапезы. И еще: в «Зеленом домике» чувствуешь себя немного не в своей тарелке. Мне абсолютно все равно, один я в зале или нет, однако я бы скорее предпочел видеть пару соседей-едоков, чем занавески вокруг. Трудно отделаться от подозрения, что за тобой все время подсматривают.

«Лу Чоу» на Коллергернгассе – далеко не второй из лучших китайских ресторанов Вены. Туда я заглянул, влекомый сентиментальными воспоминаниями (и, возможно, в последний раз – хорошими воспоминаниями я дорожу и не люблю портить их столкновением с действительностью). Еда там едва ли намного лучше, чем в китайских ресторанчиках Форарльберга (правда, ручаться не стану: я уже давненько не заходил в китайские ресторанчики Форарльберга).

Когда-то много лет назад я набрел на «Лу Чоу», возвращаясь из «Морского дома». Я тогда всякий раз, посещая Вену, захаживал в «Морской дом» посмотреть на морских чудищ и прочие чудеса эволюции. И как-то раз созерцание живности пробудило во мне такой голод, что я, оторвав взгляд от аквариумов, бросился искать хоть какой-нибудь ресторан. Им и оказалась китайская закусочная «Лу-Чоу» В нормальном состоянии само слово «закусочная» меня отпугнуло бы, да и вид у нее был убогий. Но еда… старик повар преподнес мне то, о чем я до того времени не подозревал: истинное мастерство китайской кухни. Вершиной ее были свиные потроха, и поедание их превратилось для меня со временем в ритуал. С дюжину раз один или с друзьями я заказывал тофу с чесноком, свиные потроха (большей частью номера 98 или 99, они получше прочих в венском соусе), две четвертушки красного и «Маотай».[35] Для этого меню я так и не смог подыскать подходящего немецкого эпитета. По-английски я бы сказал о нем «rich».[36] А потом старик исчез. То ли вернулся к себе на родину, то ли отправился на пенсию, а может, на погост – кто знает? А еда становилась все хуже. Один раз попались даже потроха с грибами (прямое преступление против рецепта), другой раз оказались в крахмальной корке, плотностью напоминавшей сырную. А когда мы уже решили, что зашли туда в последний раз, потроха оказались неожиданно хорошими, и потому визит не стал последним.

Но сегодня все было по-другому. Ресторан сиял прямо-таки клинической чистотой (а раньше и с обычной-то были нелады, и в туалет приходилось идти через кухню). Посетителей встречала юная дама на табурете, весьма двусмысленно взгромоздившая обе ноги на ступеньку (что напомнило историю об императрице By Ти, предложившей заморскому гостю в качестве приветствия услады телесно-орального свойства). А меню изменилось до неузнаваемости. Свиные потроха подавались только запеченными (увы, увы…) и лишь в качестве закуски. Съел я их между салатом из водорослей и ягнятиной. Как говорится, все вкусно, а разочарования не заешь. И «Маотай» у них больше не подавали, а бамбуковой водкой его не заменить.

Общую стерильность подпортила сама юная дама, вздумавшая принять вертикальное положение. Она дважды пронзительно всчихнула – первый раз точно в салфетку, а во второй раз мимо, оросив стол, за которым сидели то ли пара приятельствующих семей, то ли целый клан. Клан, насколько можно судить по интонациям, ничего против не возымел.

10

Любопытнейшая история из разряда «один в ресторанном зале» случилась со мной в июле, во время визита в Мюнхен. «Нитайя» в «Гурмане» преподносилась чуть ли не как лучший тайский ресторан Германии. В «Гурмане» еще советовали непременно заказывать места заранее. Но какие предварительные заказы за два моих мюнхенских дня? Потому на первый день я явился в половине двенадцатого, чтобы попытать счастья, – а в случае неудачи иметь запас времени на отыскание чего-нибудь еще. Ресторан я нашел без труда, зашел в вестибюль с гардеробом и стойкой, где, по идее, должен сидеть распределяющий и указующий места, – но там никого не оказалось.

Спустился по лестнице вниз, но вместо ресторанной залы увидел лишь закрытую дверь. Вернулся – по-прежнему никого. Осмотревшись внимательнее, заметил проход в углу. Вышел на улицу посмотреть, нет ли где таблички с надписью: «Сегодня не работаем» или «Открываемся с полпервого» или чего-нибудь еще в этом роде. Ничего не нашел. Снова зашел внутрь, хлопнув дверью чуть сильнее… но никто не появился. Сунулся в замеченный проход, прошел, распахнул дверь в конце его, ожидая, что окажусь в подсобке для персонала или на кухне… Но нет, увидел пустой ресторанный зал и дверь в сад. Я подумал: кто-нибудь будет на кухне. Да, в самом деле. На табуретке сидела глубоко задумавшаяся дама (как я узнал чуть позднее, хозяйка заведения). Я уже хотел осторожненько, на цыпочках, ретироваться, но она заметила. Я предположил, что сегодня, наверное, закрыто. «Нет, нет, конечно нет. Сколько вас?» Я сдался и, ответив, что один, уселся за столик.

Потом эта же дама принесла и первое, и второе, и третье. Может, она сама их и готовила… М-да, такой вот «превосходный во всех отношениях», «лучший в Германии тайский ресторан» погожим пятничным мюнхенским утром.

* * *

Один из немногих моих пищепринципов: по возможности избегать индустриально произведенных продуктов. Исключения из этого правила: лапша, тонкое, как бумага, слоеное азиатское тесто и выпечка из него. Их я сам не делаю, но люблю и постоянно покупаю. И перед многими японскими и китайскими «быстропродуктами» не могу устоять, уж больно они забавные. Про супы-«мирабилисы» я уже писал, но не упоминал еще про слоеную лапшу из бобов с разнообразными вкраплениями: от арахиса в «Касугаи Маме Итоко» до рыбы в продукте, по неизвестной причине обозванном «Натори Чиз Тара». Рыба там была заделана так искусно, что ни по виду, ни по запаху и вкусу сухого продукта ее не определить (свойство, общее для всякой «джанк-фуд», – но в данном случае приданное умышленно). А еще есть лапша, похожая на тонюсенькие зеленые спагетти, но обозванная «толстой» («Масудайя Часоба»), закрашенная не шпинатом, а зеленым чаем, и еще множество яств, о чьей природе можно только догадываться.

* * *

Журнал «Темпо» разделяет мое увлечение японскими «быстропродуктами». В декабрьском номере пишут про «марципан-суши», чай с ямсом, пшеничную лапшу со вкусом йямайо, особый кофе, моллюсков, крабов и мороженую рыбу в плитках, – все с ценами в иенах и адресом токийского поставщика.

Цены эти, однако, не слишком благоприятствуют знакомству с экзотикой. В переводе на шиллинги дынька стоит 1,5 тысячи, три гриба мацутане – 500, чашка кофе – 200.

* * *

Вышел поздно ночью на кухню попить воды и услышал странный шум – едва различимый, но явственно механической природы. Как я и думал, шел он не из посудомойки и не от опары, тихонько бродившей в посудине с гордым именем «Герман» (посудина эта не может дребезжать так, я проверил). Источником звука оказалась большая банка ананасов со сроком годности, истекшим в 1992 году. Ее раздуло. До позавчерашнего дня банка стояла в кладовой, где на пару градусов холоднее, чем на кухне. А потом ее пробуждение от долгого сна в прохладе (точно спящая красавица…) взбудоражило пару-тройку бактерий внутри.

Когда я нес банку к мусорному баку, нутром чуял: она вот-вот взорвется прямо в моих руках.

* * *

Через пару дней после газетного сообщения о безвременном сворачивании от ливней и наводнений сезона трюфелей в Пьемонте, мы купили на рынке Санкт-Галлена первые в сезоне тартюфи. Вчера я чуть было не польстился на летние трюфеля, уже продававшиеся под вывеской «черные», но вовремя присмотрелся к ним и к цене. Рядом с маленькими белыми тартюфи, которые я таки решился в конце концов купить, я дал вылежаться яйцам.[37] В результате первый завтрак с трюфельными ароматами состоялся только сегодня. Рыночные цены на трюфеля сейчас – где-то 4900 франков за кило.

* * *

Видел вчера в трактире мусульманина, выковыривавшего кусочки ветчины из «Кордон Блю». Непонятно, конечно, почему он вообще его заказал, – должно быть, перепутал свинину с телятиной. Но, выковыряв ветчину, прочие компоненты сыра он скушал целиком, хотя они пропитались соками свинины и благоухали ею. Однако это его нисколько не отвратило. Очевидно, его «свинотабу» на загрязненную таким образом пищу не распространялось. А ведь для еврея подобная еда, несомненно, трефная. Какое из двух разновидностей табу логичнее, судить трудно, – главным образом потому, что табу вовсе не лежат в области логики.

Вегетарианство целиком зиждется на медленности реакции растений на окружающее. Они просто не успевают проявить свое отношение к тому, что мы с ними проделываем. В одной экзотичной, с большой пылкостью написанной и популярной пару лет назад книге, чье название я, к сожалению, успел позабыть, со всей серьезностью вопрошалось, вправе ли человек есть растения. А если уж ест, то умерщвлять их должен как можно быстрее. Строго рассуждая, тяжело обосновать, почему нынешние сложно устроенные, высокоразвитые, ощутимо живые высшие растения следует считать «примитивнее» каких-нибудь древних беспозвоночных.

Приемлемым для человечества кажется только фотосинтез. И вообще, если быть последовательным, то следует избавиться и от собственных фагоцитов – ведь они поедают живые организмы. Вот тогда бы мы уж точно вели ангелоподобное существование.

Съел вчера сырую айву, а сегодня чувствую особую мягкость, приятность во рту. Любопытно, есть ли тут взаимосвязь? Фридрих и Шурихт в книге «Орехи и айва» (2-е изд., Лейпциг, 1990) на 63-й странице пишут о благотворности айвы: «А именно пектин и мягкая внутренняя слизь очень полезны для слизистой оболочки рта».

Петер с моей подачи сделал в «Колибри» штрудель с айвой и даже умудрился продать какой-то даме. Приятно не быть одиноким в своих пристрастиях. Сам я уплел аж две порции.

* * *

Экокорабль швейцарских природозащитников, везущий, помимо природозащитников, еще и аквариумы с рыбами Бодензее, пришел в нашу гавань. Я пошел к ним, главным образом затем, чтобы хоть раз в жизни увидеть своими глазами живого налима. Но преуспел не слишком. Во-первых, толкотня, не дающая ничего рассмотреть спокойно. Во-вторых, налима сунули в одну банку с угрем. Наверное, хотели показать родственных тварей вместе, но не позаботились о возможности рассмотреть их по отдельности. Маленький угорек спрятался целиком, а от куда большего налима виднелся только торчащий из-под камня кончик хвоста.

Микроорганизм, который я во времена своего детского увлечения микроскопией так хотел увидеть – пресноводный полип, – здесь тоже был. Но у большой лупы толкались еще сильнее, чем у аквариумов, сам полип в фокус не попал, а виднелась только нечленораздельная муть. И чашку Петри подписать забыли.

Книгу с картами обитания встречающихся в Швейцарии рыб и экологическую карту Бодензее я так и не купил (карту уже раскупили, книга только на заказ). Пришлось, вздохнув, удовольствоваться брошюрой «Наши пресноводные рыбы: свободны, как рыбы в воде?». Прочел там список вымирающих видов: речная минога, «софи»,[38] вьюн, «руа дю дубе»[39] и мраморная форель. В число близких к вымиранию попали озерная форель, «бродяга», «саветта»,[40] горчак, подуст, «гиоццо»,[41] «каньетта»[42] и усач. В списке видов, чья численность сильно сократилась, я нашел угрей, речную форель, карпов, сомов и сигов. Никакие опасности пока не угрожали щукам, лещам (обозванным швейцарцами «лесчи»), красноперкам, линям, речным окуням и, к счастью, налимам.

* * *

Я приехал вместе с тургруппой на Гаити, и мы отправились ночью гулять по городу, сплошь застроенному в стиле XVIII столетия. Вдруг я обнаружил, что сильно от всех отстал, и сумел нагнать их только у какого-то отеля с рестораном, чья витрина была сплошь заставлена маленькими тарелочками с кушаньями – главным образом из всякой морской живности. Я смотрел на них и радовался: наконец-то повезло попасть туда, где подают морских ежей и лопат, фугу и червей-палоло.

Примечательно в этом сне то, что впервые за тридцать лет (по крайней мере впервые за тридцать лет запомнившийся) сон столь сильно окрасился в гастрономические тона. Все детство я провозился с аквариумами и террариумами, и мне постоянно снится, что либо я – хозяин огромного, заполненного экзотическими тварями аквариума, либо захожу в огромный зоомагазин, где все летающее, ползающее и плавающее – продается. И в этот раз я видел, в сущности, тот же сон – но впервые с четко выраженным намерением съесть зверей сна. Цензор снов, наверное, ушел пообедать…

* * *

Местная газета процитировала дюссельдорфского вирусолога Фридриха фон Райнбабена, так ответившего на вопрос, опасно ли коровье бешенство для людей: «Сейчас никто в мире не может сказать ни «да», ни "нет"». Надпись под размещенной по соседству фотографией коровы гласила: «До сих пор возбудителя находили только в говядине». А рядышком – маленькая такая, празднично рапортующая заметка о том, что «китайские ученые, по сообщению агентства «Синьхуа», вывели суперрыбу, чей рост благодаря трансплантации бычьих генов ускорился на 20 %». По мнению китайской госкомиссии, таких карпочудовищ стоит развести целых полтора миллиона.

Что ж, если восприимчивость к коровьему бешенству передается вместе с генным материалом, то Китай сможет заодно решить и проблему перенаселенности.

Мысль о коровьем бешенстве пришла ко мне во время поедания говядины – то ли «оссобуко», то ли фрикаделек – в швейцарском ресторане. Швейцария со ста шестнадцатью случаями заболевания – на третьем месте после Великобритании и Ирландии. А возбудитель болезни по-прежнему неизвестен, – известны только теории насчет него.

В сегодняшней газете оказалось и еще кое-что интересное: «Мигро» отозвал партию картофельных крокетов. В них оказалось слишком мало крахмала, и при фритировании они разбрызгивали кипящее масло, – вот уж воистину «кухня анархиста». А парой страниц далее я прочел об изобретении в Цюрихе картофельных чипсов, не содержащих ни жира, ни масел. И хотя построен только опытный образец безжирночипсовой машины, журналистскому восторгу нет предела: «Наконец в век полетов к звездам мы сможем без всяких лишних раздумий и сожалений грызть чипсы».

Сдается мне, господин репортер мог бы без всяких действительно лишних для него раздумий и с таким же успехом грызть чипсы уже сейчас, – ни у кого никаких сожалений не возникнет.

Еще новости с этой же страницы: около половины всех покупаемых в странах Евросоюза кур содержат сальмонеллу и кампилобактерии.[43] Большинство болезнетворных бактерий при варке пищи погибает – но не эти. В трети из сорока семи проб сухофрукты, якобы серой не обработанные, серу содержали, а в иных образцах еще и гораздо выше нормы. Еще немного о том и о сем: австралийский ученый изобрел средство, предотвращающее коровью отрыжку, американский открыл «ген ожирения», а китайская Академия наук сообщила, что Китай наконец полностью обеспечил себя зерном.

11

На трассе из венского аэропорта в город проезжающих приветствует транспарант с надписью: «Картофельный салат – это всегда картофельный салат!» Чуть дальше следующий транспарант радует откровением: «Вена – это всегда Вена!»[44] Сперва напугать, потом объяснить, – вполне в духе почитателей Карла Крауса.[45]

Встреча дегустаторов в Вене – прелюбопытное сборище. У меня почти сразу возникло ощущение, что истые винознатцы не слишком разбираются в закусках. Впрочем, это скорее явление локально-австрийское. У нас гастрогазета пишет почти исключительно о винах и ограничивается одним-двумя разделами о еде. «Гурман» мне куда интереснее как раз потому, что там все наоборот. Австрийскую страсть к винописаниям, конечно, можно объяснить наличием уже устоявшейся детальной терминологии описания вин, строгого ритуала дегустации, твердых критериев и, не в последнюю очередь, разнообразием австрийских вин. Но что оно в сравнении с разнообразием продуктов, кушаний и рецептов?

Мнение господ дегустаторов о банкете в ресторане «Винсент» (настоящий праздник чревоугодия, с тринадцатью переменами блюд и тремя видами вина к ним) заключалось главным образом в том, что «Вельтлинер» стоило бы заменить рислингом. А про ягненка, зажаренного со специями (по-моему, верх изысканности), шпигованную трюфелями курочку или медальоны из оленины с сельдерейным пюре я не услышал ничего, кроме банального «очень вкусно» (что, разумеется, полностью соответствовало действительности). Про суп из топинамбура с рябиной вообще никто ничего связного не сказал.

Хвалили корнишоны, подававшиеся с запеченными в трюфельной муке креветками. Это мне показалось не столько изысканным, сколько избыточным. Смутное волнение пробудило во мне мороженое с белыми трюфелями (правда, скорее не с самими трюфелями, а с ароматизатором).

Ужин в «Цинь-Тао»: еда в стиле «Дим-сум». Считается, об этнической кухне тяжело судить, если не знаешь, какой именно она должна быть. Мне это утверждение кажется странным. Чтобы судить о чем угодно, даже вовсе не знакомом, нужно попросту попробовать. А после смело судить, полагаясь на личное восприятие.

Какова на вкус запеченная с бобовыми листочками «сумочка счастья» в Пекине, я не знаю и вряд ли этим заинтересуюсь, пока не попаду в Пекин. О свежести свинины, говядины, оленины, рыбы и тому подобного всегда можно судить, а готовят китайцы большей частью именно их, а не экзотику вроде голотурий и тигровых пенисов – да и те варят и жарят вполне обыкновенно. А для какого-нибудь австрийского «Путеводителя для гурманов» мои вкусы уж наверняка интереснее, нежели подлинные китайские. И вовсе не к чему возмущаться, если кто-то не скрывает скромности своих познаний в виноведении, так как пьет пиво «Цинг-тао», «Маотай» (по моей рекомендации заказанным, но после пробы единодушно отвергнутым), а ведь большинство этих знатоков ни крабов, ни раков не смогут оценить по одним только клешням и ни акульих плавников, ни настоящего крабового мяса на вкус не отличат от сурими.

Кто-то из них заметил, что черемшу для фирменных здешних пирожков возят самолетом из Таиланда. Я тут же задумался: попросту ли это «наша» черемша из другой климатической зоны, или это похоже на историю с базиликом, который в Таиланде вкусом совсем на наш не похож.

Я подбил соседей по столу попробовать жареные куриные ножки – именно ножки, не окорочка. Повар задумался и попросил нас заглянуть под крышку бамбукового коробка с отрубленными цыплячьими пальцами – на предмет выяснения, не ужаснемся ли мы тому, что собираемся есть. Но ужаснулись мы не более, чем тамошнему манговому пудингу.

* * *

На следующий день в ресторане «Ункай», японский ресторан «АНА-Гранд-отеля»: хотел заказать маринованные голотурии, а в меню их не оказалось. Были медузы (на вкус как мои, только помягче), раки и светящиеся каракатицы.

Заказал я 750-шиллинговую трапезу с сасими и суши; последнее мне показалось несколько грубым. Вокруг сидели почти одни венцы, для которых, наверное, здешнее «шабу-шабу»[46] считается венцом японского стола.

А зеленого чая здесь подливают, сколько хочешь, и бесплатно. Это приятно.

* * *

Потом пошел в кино, на «Интервью с вампиром» Нила Джордана. Привлекло меня имя режиссера. Вампиры и фильмы о них меня не слишком интересуют, но Джордан-то до сих пор плохих фильмов не делал.

Фильм превзошел мои ожидания. Вопреки им, оказался не примитивным, не скверным, а очень даже стоящим. Остроумный, местами жестокий, очень романтический фильм. А вампиры так аппетитно причмокивают и причавкивают, что ни единого гурмана не оставят равнодушным. Хоть джордановские кровососы и аристократы, сосут они вовсе не в высокопарно-театральной манере Кристофера Ли.[47] Но пользуются шейными салфетками («скатертями» язык не поворачивается сказать, ведь кушают они большей частью стоя), изрядно при этом брызгают, булькают и чавкают. Дезертирство публики с середины фильма – тоже свидетельство достоинств. Люди охотно смотрят на глупости, но ретируются, когда задевает за живое.

Особенно примечательной показалась мне та сцена, где Том Круз выжимает кровь живой крысы в бокал. Собственно говоря, разве не так питаемся и все мы? Просто мы чуть дольше терзаем звериную плоть, прежде чем уложить ее на наши тарелки.

* * *

В «Мраз унд Зон» ел жареную каракатицу, – такую вчера видел и в «Ункае». Еще заказал телячьи почки со сморчками, имевшими настолько сильный, отчетливый, резкий привкус чего-то ароматичекого, что я даже поинтересовался, в чем их отмачивали. Мне ответили – в можжевеловом взваре. Но один он вряд ли бы придал такой вкус…

* * *

А вечером во мне проснулась «страсть Исава», и я направился в «Ханси» на Пратерштерн. В меню там – чечевица с жареным салом и клецками, ливерная колбаса с кислой капустой, сардельки с капустой и сочные сосиски, а глядя на соседей по столу, можно испортить себе аппетит. Но еда там стоящая – во всяком случае, потраченных на нее денег. Я взял бобовый гуляш с «Дебрецинером» и остался вполне доволен: и на вкус не настолько хорошо, чтобы опять захотелось в «Ханси», и Исав утихомирен.

* * *

Снова наткнулся на вино и закуску, вместе создавших вкус, не похожий ни на одно, ни на другое. Рокфор после «Отборного Шардонэ Эрнста Трибоймера» ощущался во рту чем-то напоминающим сардинки в масле. Причем я никак не мог разобраться, чем отдает сильнее, собственно сардинками или маслом. Попробовал вино с мимолетти и бри – ничего подобного. И рокфор сам по себе вполне ничего.

12

Оракул. А что еще подумать, когда снимаешь трубку, а оттуда бормочут на латыни: «Quid sapiat ostreum, quid mullus, optime nosti: nihil tibi luxuria tua in futuros annos intactum reservavit: atqui haec sunt, a quibus invitus divelleris?»[48] Звучит зловеще, особенно когда заменишь «mullus»[49] на «lotas».[50]

* * *

Виктор Жакобино как-то в своей передаче вогнал в пот Сильвио Рицци, редактора швейцарского издания «Голь-Миллау». На небезопасные вопросы вроде того, как гурману следует относиться к гусиной печенке и способам ее получения, можно было ответить и обтекаемее. А господин Рицци изрек, что гуси нагуливают печеночный жир вполне добровольно. Виктор на это заметил, что, к счастью, подобного откровения не слышит Конрад Лоренц.

Кстати, швейцарское издание «Голъ-Миллау» – едва ли не лучший из всех немецкоязычных ресторанных путеводителей. Стилистически изысканный, с остроумными формулировками и забавными отступлениями – торжество изящного слога над основательностью. Мне так нравится, когда, к примеру, рассказ про санкт-галленскую «Ротиссри Шорен» начинается словами: «Однажды Злой Ганс, как его зовут в Санкт-Галлене…» Но как к стилистическим изыскам путеводителя отнесся бы Ганс Колер, который, собственно, и имеется в виду, – другой вопрос.

* * *

Сегодня, 11 декабря, мы сидели на террасе «Бергхоф Фритш» и пили «Цвайгельт», закусывая свининой с черносливом. Подле нас грелись на солнце четыре кота. У беленой стены жужжали большие вялые мухи, умудрившиеся дожить до зимы. Попрошайки голуби, так и шнырявшие вокруг, наверное, не скоро проголодаются снова… А загадочный «кракен» в меню оказался обжаренной во фритюре вместе с картошкою франкфуртской колбаской.

* * *

Должно быть, пищевая индустрия нашла способ унификации вкусов. К салату из свежих мандаринов, карамболы и винограда я добавил содержимое консервной банки, а потом долго думал, что именно я добавил. Мелкие сладкие кусочки золотистого цвета в густом сахарном сиропе – может оказаться чем угодно, от персика или джекфрута[51] до манго. А оказалось – мушмула.

* * *

Когда я небрежно вскрыл рождественское письмо из «Шрунсер-отеля», оторвав край конверта, оттуда на мой рабочий стол, на клавиатуру, дискеты, футляр для очков и все бумажные завалы посыпалась коричневая пыль вперемешку с крохотными семечками. В письме оповещали: «Для Вас – наши добрые рождественские пряности… гвоздика, корица, фенхель… наши поздравления с Рождеством и Новым годом!».

Ох, спасибо, братья-христиане! Клавиатура теперь выглядит вполне по-рождественски. Кажется мне, возвращая ей прежний вид, я еще не раз помяну вас «добрым» тихим словом.

* * *

Купил в Линдау банку черной икры за 145 марок. Продавщица, не позволив мне прикоснуться к сокровищу, «собственноручно и целеустремленно» (как сказал бы Попай[52]) переместила банку от прилавка к кассе.

В следующем году, возможно, ей придет в голову приковать себя к банке наручниками.

* * *

Журнал «Темпо» в поисках гастроэкзотики отправил своего корреспондента в Китай. Журналист Лоренц Лоренц пробовал такие жутковатые диковины, как суп из плаценты по-сычуаньски, суфле из червей и панированную крысу. Не слишком я поверил рассказу про «песий рис». Дескать, готовят его, скармливая изголодавшейся собаке вареный, густо заправленный пряностями рис. Собака быстро и жадно его пожирает, а как только набьет желудок, повар собаку душит, извлекает из кишечника полупереваренный рис и сразу же подает гостям. Некий господин Ли, якобы рассказавший про «песий рис» корреспонденту, утверждал, что особенно ценится специфически кислый привкус такого кушанья.

Этот господин Ли мне показался архетипически-мифологической фигурой всеядного китайского гурмана, прознавшего про все запрещенные деликатесы (к примеру, лапы панд) и пожелавшего непременно всеми ими полакомиться.

* * *

Жена принесла из магазина «Китайские приключения» Пола Теру,[53] и я немного их полистал. На десятой странице нашел следующее: «Из птиц я замечал только ворон, воробьев и грязных, похожих на крыс голубей. Прочих птиц китайцы съели». А чуть выше на этой же странице написано: «Из китайской истории, среди прочего, можно вынести и убеждение в том, что китайцы никогда и ни в чем не знали меры».

* * *

Рождественский ужин: хорошая лососина, скверная белужина. Не слишком удался мне карп, хотя еще неделю назад я должен был понять, что кажущийся верным рецепт приготовления на самом деле вовсе не таков. Вполне оправдал ожидания пьемонтский сыр «Бьянко Соттобоско». Создателям его удалось редкое – сохранить в нем настоящий трюфельный привкус.

* * *

Пять сотен смертей в Ассаме – катар желудка и кишок из-за пренебрежения техникой безопасности при сборе чайных листьев. Тема для разговора на «файв-о-клоке».

* * *

Приятные обонятельные галлюцинации?… Хм, обычно преследует как раз вонь. Гедерсдорфский «Грюнер вельтлинер», без всякого сомнения, отдавал трюфелями. Потребовалось целых три бокала, чтобы призрачный запах рассеялся.

* * *

В «Австрийском журналисте», в шестом номере за 94-й год (только сейчас до этого номера добрался), оказалась статья Барбары Герлих о гастрокритиках и гастрописаниях (под заголовком «Несчастья от сытости»). Узнал оттуда, что байернские власти решили вмешаться в исконную прю между гастрокритиками и изготовителями предметов критики и постановили: «Критик должен чаще посещать рестораны, о которых пишет, чтобы лучше судить о качестве предлагаемой пищи». Статья сопровождалась цитатами из «Справочника немецких вин» и «Голь-Миллау, Германия, 1994», чей стиль журналистка определила как «убогий». Приводились примеры: «Букет дамского седла после скачки», «сильная фруктовая сладость с запахом лежалых лесных орехов», «сливающиеся ароматы масла и сена», «богатый букет карамели и гусиного сала», «пахнет вареными красными фруктами».

Не спорю, стиль не высшего сорта. Но вот периоды вроде «отголосок стали, перечный пряный вкус, сдержанный аромат сливы, слегка кисловатая нервность» я бы так вот сразу к «убогому» стилю не относил. Винописание как винописание, а в сравнении с ним – «дамское седло» так и вовсе банально.

Взялся готовить фенхель с черными оливками по чрезвычайно подозрительному рецепту. Согласно ему, фенхель тушится в духовке, соус подваривается отдельно, а пармезан вообще добавляется напоследок. Я бы фенхель сперва только слегка подержал на слабом огне, а потом запек бы в рулетики с пармезаном. Но история не признает сослагательного наклонения, и фенхель вышел чересчур мягким, соус – жидким, а когда я за едой спросил у Ингрид, понравилось ли ей, она ответила: «Судя по вкусу, наверное, это какой-то сугубо немецкий рецепт». Я был озадачен: рецепт-то и в самом деле немецкий, но что в нем «сугубо немецкого»? Вроде, кроме непременных сливок, ничего особенного я туда и не клал…

* * *

Пьян был кельнер комедийно. Ронял меню, обливал все напропалую пивом, взялся зачем-то декантировать пятилетнее бургенландское красное. Жестом фокусника, показывающего публике пустой рукав, перед тем как вытащить оттуда кролика, он из едва держащейся в руке бутыли принялся переплескивать содержимое в стоящий на столе графин – не обращая внимания на наши увещевания. Само собою, полбутылки стекло по стенкам графина на стол и на пол.

Дальнейшее было иллюстрацией к закону сообщающихся сосудов: чем пьянее становились мы, тем нормальнее казался кельнер, а после третьей бутылки его комментарии показались вполне осмысленными.

* * *

Моя мама в кои-то веки сказала сама, что именно она хочет съесть («кессельфляйш»[54]) и где именно (в «Золотой вишне»). Обычно она заявляла, что ей все равно, но куда бы я только ее ни привозил, еда оказывалась не такой и сам ресторан тоже. Заказывала она только знакомые блюда и всякий раз заранее знала, что ей не понравится. Говорила, что и меню не ахти, да и вообще какой толк, если готовят черт-те знает из чего.

Но на этот раз обычной промашки не предвиделось: «кессельфляйш» неизменно украшал меню «Золотой вишни» и всегда нам нравился.

Я сперва заехал за мамой, потом за Ингрид в Кеннельбах, и мы отправились к «Вишне». Но вторник там вдруг оказался выходным. «Никаких проблем, – бодро заметил я, – в двух милях отсюда «Гёссер», там тоже всегда есть "кессельфляйш"». Надо сказать, машина у меня двухдверная, и моей маме не слишком легко дается и сесть в нее, и высадиться. Первый раз ритуал влаза-вылаза пришлось проделать у «Вишни», потому что со стоянки табличку «Закрыто» видно не было. Как и со стоянки «Гёссера» – потому что тот был открыт. Но вот из меню его «кессельфляйш» исчез. Тут я заявил, что он есть в любом сельском трактире, и мы отправились искать сельский трактир в Лохау. По дороге туда мне пришло в голову, что особенно дикий, захолустный трактир под названием «Лебедь» есть в Хёбранце. Свернули в Хёбранц. Там таблички на дверях не висело, но ресторан явно не работал. В Ортскерне отыскалась придорожная ресторация с компанией высадившихся из автобуса немцев, чинно поджидающих пишу. Мы выбрали столик подальше, открыли меню и обнаружили, что меню, собственно, для немцев и предназначено. Ничего съедобного: ни гуляша, ни свиного жаркого, а какая-то отдающая пятидесятыми смутная снедь вроде карри с «гавайским шницелем» да современная чушь вроде равиоли с брокколи. У меня достало ума перед уходом спросить у бармена, нет ли поблизости трактира с хорошей местной снедью, ну, к примеру с «кессельфляйш». Бармен порадовал меня вестью про «Райнер» в Лохау, и мы снова направились в Лохау – увидеть табличку «Закрыто». По дороге заглянули еще в парочку заведений, первое из которых оказалось закрытым, а во втором гуляшами с кислой капустой и не пахло. Прошлялись мы так добрый час, в конце концов вернулись в Брегенц и заглянули в пригородный ресторанчик, где мне не раз случалось плотно и приятно поесть. Но и повара, и времена меняются. Так что свиное жаркое с клецками и капустой полностью соответствовали прочим событиям дня. На сем наши поиски гастроприключений и завершились.

* * *

Зибек в «Штандарте» о венской кухне: «Единственное, чего в Вене не умеют, – обращаться с солью и перцем… салат с сахаром – это просто шиворот-навыворот, и порции жутко огромные, а вот мучное к ним – очень приятно».

Написанное им в «Цайт» о «Трюфелях и простофилях» вполне справедливо, но цитировать это здесь я не стану.

В общем, информацию он, по-моему, дает полезную, рецепты у него хорошие, но вот стиль… В «Профиле» он соловьем разливается по древу гастрословия, но ненароком сознается, что не разбирается во фрикадельках. А я-то давно подозревал, читая его писания, что разбирается он по-настоящему только в международной ресторанной кухне да еще в южнофранцузской и, быть может, в парочке местных немецких. Однако избранный общим признанием «папа», пусть только «папа от кулинарии», по умолчанию должен быть правовернее всех.

13. 17 цитат

Кормите ваших детей бананами. Банан – самый чистый фрукт, надежно защищенный шкуркой от насекомых, червей и бацилл, – разумеется, от тех, которые не способны под шкурку проникнуть.

Альфред Дёблин[55]

* * *

Он высадил меня у моей любимой аахенской закусочной. Там я заказал, как обычно, глазированного петушка с орегано вдобавок к картофельному салату и принялся читать в «Шпигель Шпециаль» об истории кино.

Уве Копф. «Темно», 2/95

* * *

Сейчас куда больше людей читает в газетах странички о гастрономии, чем военные репортажи. Но как собеседники за обеденным столом военные корреспонденты куда интереснее…

Кристиан Миллау[56]

* * *

На ужин жуйте жвачку, да благословит Господь вашу челюсть! Жуйте подольше, не раздумывая: Бог любит ваш рот, Он же знает, для чего вам рот! Богу приятнее молитвы из чистого рта!

Франсис Пикабиа[57]

* * *

Я узнал уже в детстве: чем сильнее действует спиртное, тем оно противнее. Так с тех пор и повелось. Представление о том, что спиртное – яд, осталось на всю жизнь. Я не преувеличиваю и не хвастаюсь. Я вовсе не трезвенник. Попросту я пью лишь затем, чтобы опьянеть.

Вольф Вондрачек[58]

* * *

Неси нам, поварящий Жак,

На золотом лугу подноса

Сочнолилейное рагу —

Вот пастбище для наших ложек!

Артюр Рембо[59]

* * *

Голая женщина все равно станет главной достопримечательностью обеда, и тряси сколько хочешь своим заливным.

Вильям Котцвинкль[60]

* * *

Истощенные нищие, спящие на улицах, вовсе не ленивы. Им приходится существовать так, чтобы довольствоваться той скудной пищей, какую они могут раздобыть. Потому им нужно двигаться как можно меньше. Сейчас у хронически недоедающих шансов найти работу нет.

Парта С. Дасгупта, кембриджский профессор

* * *

Кто с деньгами, брюхом чует, Где омар зимой ночует, А когда в кармане дует, Шкурой знает, где зимует.

Венские куплеты

* * *

Человечество пожирало, пожирает и будет пожирать все то, что пожирало всегда, – только сегодня его за это сильнее мучает совесть.

Фолькер Пудель[61] в «Штерне»

* * *

Пес, зажаренный умело, —

Преприятнейшее дело.

И не страшен мне запор, —

Быстро бегал наш Трезор.

Карл Валентин[62]

* * *

Моя продукция – не консервы, но свежие, доброкачественные кушанья, завернутые в фольгу и потому годные в пищу две с половиной недели. Для того чтобы лучше и качественнее кормить людей, нужно поставить себе на службу новейшие индустриальные методы…

Поль Бокюз[63]

* * *

Ужин отдай врагу.

Китайская пословица

* * *

Почему люди вбили себе в голову, что Богу приятнее, а им – праведнее и почетнее есть селедку вместо жаворонков, луковый суп вместо бульона с потрошками, камбалу вместо куропатки? И что их постигнет вечное проклятие, если в какой-нибудь день они вдруг захотят мясной похлебки?

Маркиз д'Аржан.[64] «Тереза-философ»

* * *

Не из любви к разгулу пью вино,

Из мудрости ученой пью вино,

Шах или нищий – сгинешь все равно,

Вот потому мудрец и пьет вино.

Омар Хайям

* * *

В качестве напитков следует рассматривать только те жидкости, которые традиционно употребляются в… оном качестве. Из повсеместного употребления горячей воды с несомненностью вытекает употребимость горячей воды для питья… Но о характере потребления горячей воды в материалах многолетних наблюдений за питьевыми наклонностями определяющих сведений нет – по крайней мере с послевоенного времени. Также и в литературе о местных обычаях, об альпинизме и кулинарии сведений о характере употребления горячих вод не найдено.

(Выдержка из решения австрийского административного суда, 91/17/0064)[65]

* * *

«Моему деду, как торговому агенту фирмы «Аравия», приходилось за день посещать три или четыре кофейни, где он заказывал одну маленькую чашку кофе и читал газету, ожидая заказов. Потом шел домой и жаловался жене: "Ох, Долли, какой тяжелый был день! Пойдем сходим в кафе…"»

Роберт Менассе[66]

14

Давно подозреваемое наконец-то стали признавать и власти: зараженная после чернобыльской катастрофы 87-го года говядина, с содержанием цезия-134 и 137 вдвое выше допустимых пределов, все-таки попала на австрийские прилавки. Про крестьян, поедавших мясо выращенной ими скотины и продававших его на рынках, речи вообще нет, – их-то никто на предмет радиоактивности не контролировал. Австрийское Министерство здравоохранения не хотело, «чтобы они понесли убытки».

Знаете, что недавние пробы обнаружили в ржаной выпечке? Куда меньше тяжелых металлов, чем предполагали, – и куда больше спорыньи. Так что пара-другая горбушек вполне может снабдить вас дозой ЛСД. Вы никогда после обеда не чувствовали, что за вами гоняются мутанты?

* * *

Со старой, приведенной в каждой книге о дегустации картой вкусовых зон языка (соленое – бочок, сладкое – кончик, горькое – копытообразная полоска позади, кислое – полоска сбоку, параллельная «соленой» полоске) ныне придется распрощаться, ибо так сказала Линда Бартошук (зловещее заратустрианское «ибо» прокралось в текст, видимо, из-за ошибки переводчика). А Линда Бартошук сегодня – «один из ведущих мировых экспертов по вкусовым ощущениям» («Сайенс», 35/1, с.13).

Она подошла к предмету, как должно подходить ко всякому устоявшемуся мнению: доверяй, но проверяй. Бартошук и ее коллега Валери Даффи покрывали высунутые языки добровольцев раствором, усиливающим контраст, и проецировали увеличенное изображение участков языка на экран. Так они и обнаружили, что число вкусовых сосочков у разных людей может отличаться очень сильно: у одних язык плотно ими усажен, у других они встречаются лишь изредка. Неудивительно, что по результатам исследования оказалось возможным разделить людей на «супервкусовоспринимателей», «вкусоподавленных» и прочих, попадающих между этими пределами распределения. 20 % исследованных составили «суперы», с необычно большим числом сосочков и особенной чувствительностью к кислому и сладкому. У «подавленных» (тоже 20 %) вкусовых сосочков почти не было, вкусы они почти не различали. Обнаружилось также, что у женщин чувство вкуса более развито, чем у мужчин, и «суперов» среди женщин больше, к тому же «суперы»-женщины гораздо острее, чем «суперы»-мужчины, ощущают горькое и сладкое.

Сладкое означает, что пища энергетически выгодна, горечь, большей частью, – присутствие растительных ядов, потому Бартошук заключила, что «супервкусочувствительность» – эволюционный подарок женщинам, исключительно важный для них как продолжательниц рода, в праисторической древности, несомненно, весьма помогавший выживанию.

О гастроодаренности и гастропристрастиях, впрочем, она не говорит ничего (по крайней мере в статье Томаса Левинсона, пересказываемой мною здесь), но раскрывает любопытную взаимосвязь между «вкусочувствительностью», запасанием пищи и ожирением.

Ее интерес ко вкусу зародился еще в колледже. Тогда ее больной раком отец после лучевой терапии потерял чувство вкуса и стал совсем по-другому относиться к любимым прежде кушаньям. Впрочем, в ее исследованиях я усматриваю и другой мотив: сама-то она, по собственному признанию, принадлежит к «вкусоподавленным» и ею вполне могло двигать желание узнать хотя бы теоретически, что чувствуют и чем наслаждаются не обделенные вкусом к пище. Подобное известно среди исследующих сексуальность, – многие из исследователей были привлечены возможностью узнать больше о своих проблемах. Впрочем, и среди гастропсихологов это не ново: автор предисловия к книге А. В. Логе «Психология еды и питья» (Гейдельберг, 1995) распространяется о своем отвращении ко всевозможной еде (в особенности к рыбе) и сознается в том, что едва ли не единственным желанием, побудившим ее примкнуть к исследовательской группе «Cuisine» в Стоуни-Брук было «исследование отвращения к пище». Тут впору вспомнить одного известного немецкого сексолога: будучи гомосексуалистом, он с особенной страстью и тщанием исследовал женский оргазм…

* * *

В теории отношение китайцев к пище представляется разумнейшим из возможных (есть можно все потенциально съедобное, но обязательно свежим, – богатые люди в Гонконге даже холодильников не держат; сугубая связь пищи и здоровья очевидна для всех, и так далее). На практике же это приводит к опустошительным последствиям. С начала 90-х поток туристов и, как следствие, продажа деликатесов возросли в полтора раза. Постоянно растущий спрос ставит живых поставщиков деликатесов под угрозу вымирания. Например, голотурий японские и тайваньские рыбаки[67] на Галапагосах за два месяца вылавливают восемь миллионов, а для собственного пропитания истребляют сотню черепах. Выловленным акулам обрубают плавники и живыми бросают обратно в океан. Носорогов почти поголовно истребили из-за их рогов, тигров – из-за пенисов. И то, и другое считается афродизиаком.

В газетах связь между теорией и практикой китайской кулинарии чаще всего отражается в разделе «курьезы»: вроде того, что какую-нибудь китайскую провинцию заполонили крысы из-за съедения китайцами всех змей.

Лестер Браун из Института мировых исследований на конференции в Атланте определил взаимосвязь между Китаем и всеми нами так: «Если зерна не хватает китайцам, значит, не хватает и всему миру».

* * *

Море – источник не только пищи, но и лекарств. Антибиотик силамин, добываемый из катранов, иммуностимулятор диспоремолид, содержащийся в багамских губках, тормозящий развитие рака дидемнин Б из моллюсков… Мы безумно расточаем эти сокровища. Человек, как больной зверь, пожирает сам себя.

****

Газеты потешались над болгарскими зоопарками: словно зверей там едят из глупой прихоти разнузданные богачи, а не изголодавшиеся люди, которым попросту нечего есть. В зоопарке Каспичан сперва перемерли некормленые хищники, а через несколько дней украли и съели тринадцать павлинов, десять золотых фазанов, шесть горных козлов и четырех баранов. После чего оставшихся зверей раздарили, а зоосад закрыли.

Лотреамон[68] о Париже 1870 года: «Положение хуже день ото дня. Сперва перебили медведей и слонов в ботаническом саду. Их мясо богачи покупали как деликатес. Затем настал черед грациозных антилоп, за ними – кенгуру, казуаров, поморников и других зверей и птиц с экзотическими названиями… В Париже птицы больше не поют. Даже воробьи улетели за город. Собачатину продают по четыре франка за фунт. А с девятого ноября крысы стоят по два с половиной франка за штуку…»

* * *

Кочевники Северной Монголии, живущие вблизи озера Хубсугул, из религиозных соображений не едят рыбы. Марвину Харрису пришлось бы потрудиться, находя этому разумное экономическое обоснование.

Впрочем, книга Марвина Харриса «Пристрастие и отвращение: загадки пищевых табу» (Штутгарт, 1988) вполне оправдывает потраченное на ее чтение время. Я ее прочел с большим интересом. Харрис доказывает, что на Ближнем Востоке разводить свиней крайне невыгодно и запрет на неразумное хозяйствование превратился в запрет религиозный. Правда, подобной теорией трудно объяснить, почему ортодоксальные евреи не едят и сухожилия коровьих ног. Подозрительной аргументация Харриса показалась мне сразу, а последующее чтение эти подозрения усилило и усугубило.

Наполеон Шаньон в книге «Яномамо» (Берлин, 1994) пишет о происходившей между ним и Харрисом «протеиновой дискуссии». Харрис и его сторонники утверждали, что амазонским индейцам не хватает пищевых белков и главной причиной их воинственности, их постоянной агрессии, частого убийства новорожденных девочек и является дефицит белков. Яномамо, по их мнению, воюют за пищу. Шаньон, живший вместе с яномамо, пишет, что индейцы обеспечивают себя в среднем тридцатью граммами белка в день на человека. Харрис сперва объявил: если это правда, тогда он попросту «несет чушь». Шаньон объяснил, показал и доказал – это правда. Тогда Харрис, видимо передумав сознаваться в распространении чуши, заявил, будто он не утверждал, что индейцы на самом деле страдают от дефицита протеинов, но их толкает к агрессии угроза подобного дефицита… Даже для несведущих в этнологии подобная аргументация звучит, мягко говоря, не слишком убедительно.

Впрочем, Шаньон по поводу Харриса и пишет: «Невероятное вероломство, клевета, ложь, подлог и сознательное искажение фактов, пустые придирки и грязные трюки – во множестве». Да, жизнь в академической среде несладкая.

* * *

Сейчас пошла мода стравливать в теледебатах гастроэкспертов. Вчера по баварскому ТВ показали ток-шоу с участием Пуделя, Брукера и иже с ними (Брукер выглядел особенно скверно, – но телевизионщики способны выставить идиотом кого угодно). Газета «Экотест» в февральском номере под заголовком «О пищененавистничестве» напечатала статью о семи гастрокнижках: от Брукера с его лозунгом «сахар – яд» и Польмера, сторонника съедения всего, что нравится есть, – до Вандмейкера (вопрошавшего надрывно, когда же человечество сделает «необходимейший выбор» и перевоспитает зверя в себе). Фолькер Пудель, экс-президент немецкого Общества пищеведов, считает, что 90 % населения игнорирует все рекомендации насчет того, как, когда и чем питаться. По-моему, это чересчур скептическая оценка. На самом-то деле 90 % как раз и верят, что холестерин – яд.

* * *

Крупным планом – искаженное мукой лицо страдальца, капли крови на лбу. Камера медленно смещается вниз, показывая солдата, протягивающего напитанную уксусом губку ко рту Иисуса. Она касается Его губ – и вот Распятый вздрагивает, оживляясь, закатывает в восторге глаза, а потом, глядя прямо в камеру, говорит: «М-м-м, бальзамический уксус двадцатилетней выдержки от Жироламо Кретинонно из Модены!» Камера снова показывает римского солдата и на мгновение этикетку бутыли в его руке: Иисус распознал фирменный вкус!

15

Вена вся в плакатах фирмы «Северное море», рекламирующих рыбно-икряные шарики «Морское веселье». Если б она решила выпустить фаршированную рыбу, то назвала бы, наверное, «Счастьем семейным»…

* * *

«Омароугорье рагу» в «Никис Кюхлмастерай» выглядит как обернутая филе угря омарятина в красном соусе, похоже вываренном из панциря. Как готовить, показали в подробностях, но вот толком совместить угря с омарятиной, по-моему, все-таки не удалось.

* * *

Хотел позавтракать сыром с ливерным паштетом из конины, но киоск в девять еще не открылся. Поехал в «Чайный домик Деммер» отведать превосходный яблочный пирог с чаем «Дарджилинг», но «Домик» открывался только с десяти. Пришлось довольствоваться яичницей с ветчиной и кофе в «Макдоналдсе» (за все – 35 шиллингов) и «Доппель-хоппером» (не путать с «Доппель-воппером» и «доппель-чизбургером» – имеется в виду вполне явственный «доппель-ганг»). Во-первых, я чувствовал себя в точности как Эдвард Хоппер[69] каким-нибудь промозглым американским утром в промозглой американской забегаловке, а во-вторых, дама за соседним столиком смотрела на меня с такой безумной злобой, какая Деннису Хопперу[70] удавалась только в лучших его фильмах. Она прожгла меня взглядом, потом сунула руку в сумочку, но достала не двадцать второй калибр, а, к счастью, всего лишь салфетку.

Обед в «Файншпитце», единственном более-менее приличном ресторане в Оттакринге. К сожалению, это место из того разряда, где блюда на заказ предлагают только вечером, а на обед – комплексное меню. Хочешь не хочешь, а пришлось есть оскорбленные действием бренные останки умученного зазря зверя, в данном случае – в виде ростбифа.

* * *

В «Тенмайе» на Крюгерштрассе в меню оказались суши из морских ежей, икра летучей рыбы и мороженое с «матчей».[71] Первое – настоящий деликатес, второе – курьез, не более того, грудка твердых крохотных икринок, у третьего – неожиданно сильный, оригинальный вкус.

Желудочная удрученность после созерцания меню в «Освальде и Кальбе» и в «Мраз унд Зон». В первом – из-за того, что есть нечего, а во втором – из-за того, что всего не съешь.

«Освальд и Кальбе» известен своей венской кухней, и шницель, который я в конце концов таки взял там, был безупречен. Но хотел я все же совсем не его. Если приходится выбирать из банальностей вроде куриной грудки в луковом соусе или телячьего жаркого, обрадуешься и шницелю.

Возвращаясь к ресторану «Мраз унд Зон»: любителю бри придется там помучиться с выбором закусок, колеблясь между брисалатом из телячьих мозгов с языками и «двухцветным брителячьим супчиком». Ну как решиться пренебречь муссом из утячьей печенки, или салатом из рисовой лапши с лососем и креветками (северными не в пример вкуснее тропических), или фрикасе с мидиями и крабами? Я все же выбрал салат и позволил преподнести себе еще и «крабопенное капуччино» с кольраби и камбалой. Из основных блюд заинтересовали меня ризотто со сморчками и штирийское филе на гусином паштете, бычий хвост с жареными грибами и «Морская всячина» (омары, мидии и жареное филе «морских языков»), да и перепелов тоже грех пропустить. Но «брукфляйш»[72] в меню бывает еще реже, чем все перечисленное вместе, и потому, если оно есть, я беру его.

Но больше всего меня обрадовало то, что я все же сумел выбрать из меню три перемены блюд и усмирил в себе желудочную похоть ко всему прочему.

* * *

Мой свиносозерцательный экскурс в венский зоосад «Лайнцер»[73] закончился, увы, ничем. Зоосад закрыт до 25 марта. А когда я вскарабкался по длинной крутой лестнице вдоль стены зоопарка и смог заглянуть внутрь, ни единой дикой свиньи я так и не увидел.

На обратном пути к станции «Хюттельдорф» около полудня я заметил трактир «Карл Штефан». «Заметил», впрочем, не совсем подходящее слово, – я буквально въехал туда. Честно говоря, мне всегда любопытны провинциально-трактирные потуги перейти в категорию заведений с гордым именем «ресторан», и потому я, определив наличие ресторанных амбиций, в «Карл Штефан» таки зашел. Увиденное мной изрядно смахивало на столовую дома престарелых. Две пожилые фрау, присутствовавшие там, были воплощенные персонажи Томаса Бернхарда,[74] хоть прямо сейчас на сцену. А вот меню меня ошеломило. Исключительно хороший подбор вин, каждое вино добросовестнейше описано, все в полубутылках или в розлив и лозы от ранних сортов красного «Вельтлинера» до «золотого мускателя» – буквально всё. И то ли пять, то ли семь сортов пива, три – разливного. В разделе сыров извинялись за то, что в это время года нет отечественного козьего сыра, но упоминались французские и немецкие сорта, которые можно заказать вместо них. Да и выбор собственно блюд показался недурным.

К вину кельнер принес розетку с сыром бри «Маршалл», а потом принес четвертушку белого бургундского в ведерке со льдом и оставил на моем столе, пока я пил первую осьмушку. Я смотрел и спрашивал себя, вправду ли я попал в провинциальный трактир. Но потом принесли еду, и я понял, что вправду. На сем приятное удивление и удовольствие вообще закончились.

* * *

Про «имам-баялды»[75] в «Леванте», что на Вольцайле: в обморок я не упал, но я ведь и не имам. Однако было вкусно.

16

Торговка рыбой, у которой я постоянно отовариваюсь, недавно заявила мне, что ассортимент у нее мог бы быть куда скромнее и почти без ущерба для торговли. Люди-то берут в основном какие-нибудь мороженые филе, и всё. Она с филе только и начинала. А теперь у нее постоянно свежая пресноводная рыба: речная форель, сиг, окунь и судак, бывают и лещ, и щука, и угрей можно заказать, и еще парочку видов с Бодензее.

Вечером я завел разговор о филе-предпочтениях в «Ильге» и сказал, что меня очень удивляет нынешнее отношение к рыбьим костям. Очень хотелось бы узнать, сколько операций в год проводят в Австрии, извлекая из глоток рыбные кости (по-моему, ни одной). На это одна дама мне ответила: костей она-то нисколько не боится, но вот противные они очень.

Чем и повергла меня в замешательство: ну что же противного в рыбьей-то кости? Она – естественная часть рыбьего тела, и на ощупь не липкая, не скользкая, и на вкус ничего… Забыл у дамы спросить: может, ее просто пугают скелеты?

* * *

В открытом Робертом де Ниро и знаменитым японским поваром Нобуюки Мацухиса ресторане «Нобу», сразу ставшем нью-йоркским рестораном номер один, столик нужно заказывать за шесть недель, а обед обходится в 30 долларов на человека.

Доллар сейчас: 10,15 шиллинга продажа, 10,65 – покупка. В «Тенмайе» и в «Ункае» я за ужин плачу по 700 шиллингов, хотя я вовсе не в нью-йоркском ресторане. Может, потому и заказывать столик мне не приходится.

О тесноте мира

После долгого перерыва снова пришлось работать над переводом книги Марсии и Фредерика Мортон о шоколаде. Как всегда, во время работы включаю радио. И вот передача о шоколаде, диктор вещает о том, как Родольф Линдт додумался делать длинные шоколадные плитки. Не прошло и пары минут, как обнаружил в переводимом тексте фразу: «Вторая идея пришла к Линдту, когда он вручную выливал шоколад в узкую формочку». Абзацем ниже Мортоны пишут про детскую книжку Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» и по радио – уже на английском языке – читают рассказ Роальда Даля! На сей раз это известная история о миссис Биксби. Вселенная, должно быть, чрезмерной тесноты все-таки не терпит (заботится о нашем здравом рассудке, не перетруждая возможность людей верить в случайные совпадения).

Мортоны пишут о «необыкновенном благоухании» шоколадных фабрик. Слово «благоухание» мне здесь показалось, скажем так, субъективным. Я знаю, что говорят жители Блуденца, когда ветер доносит к ним ароматы фабрики «Сухард». И помню, как пахла фабрика «Магги», близ которой я в детстве жил. И Лео Мале[76] пишет в своих мемуарах «С запасом на много жизней» (Гамбург, 1990, с. 11): «Мои воспоминания о раннем детстве довольно туманны. Помню только, до школы я ходил в детский сад на бульваре дез-Арсо, рядом с шоколадной фабрикой «Матт». Оттуда жутко воняло сладким и какао. Я и посейчас не выношу шоколада».

* * *

Жизель Харрю-Ревиди объяснила наконец мне, в «Психоанализе гурманства», почему я постоянно забываю купить молоко (из-за материнского комплекса, а вовсе не потому, что сам его не употребляю), почему моя мать запасает «быстрые обеды» (из-за страха перед переменами, а не потому, что уже не может сама ходить за покупками), почему я с особенной охотой поедаю внутренности (подспудная тяга к каннибализму, конечно) и что всякие диеты и диетологии вкупе с вегетарианством – попросту новые маски старых суеверий (кто бы подумал!). Отвращение к молоку у меня, согласно Харрю-Ревиди, из-за «млекопитательного посттравматического шока» (что бы это значило – страх отравиться материнским молоком? Травма отнятия от груди?), но как тогда объяснить мое пристрастие сырам, маслу и йогурту? Наверное, Харрю-Ревиди провозгласила бы меня «пищевым извращенцем».

17

Вагоны-рестораны австрийской железной дороги дают возможность насладиться редкой в наши дни роскошью – пообедать по соседству с августейшими персонами. Бедный Ханс-Адам,[77] в чьих гурманских талантах я давно сомневаюсь (по местному ТВ, кстати, показали, что он даже не сумел определить на вкус вино, под его именем производимое), нервно крошил булочку и доедал остатки овощей с супружниной тарелки.

Да, этикет нынче не тот, что раньше. Раньше представитель августейшей католической династии едва ли стал бы заказывать суп-гуляш в среду первой недели Великого поста.

* * *

В «Зеленом домике» мы сегодня втроем с успехом распробовали почти все меню (правда, недлинное). Разочаровались. Конечно, еда не заурядно «китайская», но до по-настоящему хорошей китайской кухни далеко. Кроме того, вино там плохо подходит к специям, приходится брать пиво.

* * *

Вчера по дороге из «Зеленого домика» прочел в постном меню «Золотых часов» про колбаски из сома и триглавов и сегодня решил туда наведаться.

Триглавов, однако, в меню уже не значилось, заменили другой рыбой. Я заказал заливное из карпов, суп из рыбьих потрохов и сомячьи колбаски с филе и подумал, распробовав, что о качестве блюд, вообще говоря, стоило бы судить вслепую – не видя обстановки, не слыша музыки, не обращая внимания на обслуживание, да и блюда самого не видя, а только чувствуя вкус. Взять, к примеру, те же «Золотые часы»: рядовой постоялый двор, обои в красный цветочек, зауряднейшая мебель и пластиковые цветы в вазончиках, парочка, кельнер с помощником, будто передразнивая друг дружку, бредут вразвалочку от столика к столику (глядя на этих ортопедически ущемленных бедняг, хочешь не хочешь, а вспомнишь старую пошлую ресторанную шутку про «нет ли у вас лягушачьих ног?»). Разве тут представишь, что ты в приличном ресторане? А если к тому же увидишь, как сервирован стол, какого размера порции, в особенности вываленного прямо из здоровенной миски на тарелку холодца, и поданные гарниром вместо обычного салата мухоморчики из яиц с помидорными дольками-шляпками? В обычном заведении эдакий последыш ресторанной моды 50-х встретишь нечасто. Но даже если заливное из карпа с овощами искусно нарезают дольками и элегантно подносят на тарелке, можно ли по одному этому распознать хороший ресторанный класс? Кажется мне, нет. Да и на вид ни чрезвычайно вкусные сомячьи колбаски (выглядит точь-в-точь как вареная телячья колбаса), ни филе особо примечательными не казались. Жаль, правда, что к филе не подали еще и подходящего соуса, но это – обычный недостаток даже самой лучшей кухни.

* * *

Собственно, я уже решил завершить поход за покупками, но вдруг наткнулся на лавку со всяческими пищередкостями и купил сперва маковое масло (в форарльбергских магазинах я его ни разу не видел), крабовые «филейчики» в масле, начиненные рыбой крабовые клешни (вовсе мне, впрочем, не нужные), трюфельное масло (для распробования разных сортов), бутылку «Ритуала» (для сравнения с другим напитком из гуараны, «ХТЦ»), банку черной пасты из оливок (паста эта с лапшой – объедение) и «песто» (это все вдобавок к только что закупленному).

* * *

«Как поесть в Вене, 94». Статья Кристофа Вагнера о Зексхаузерштрассе, в которой он красочно и вычурно живописует все находящиеся там рестораны. Незнакомый со стилем гастроведческих публикаций, пожалуй, может подумать, что посещают их не простые смертные, пожелавшие утолить голод, а исключительно высоколобо воспаряющие гастрокритики.

Любопытнейший социологический феномен: мне хочется, чтобы объясняли мне, вящей подробности и точности ради, не только про то, как дело обстоит сегодня, но и всю предысторию заведения.

К сожалению, здесь не слишком подходящее место, чтобы описать, как сильно изменилась Квелленштрассе в Брегенце за последние двадцать лет. Да и интересно это было бы главным образом тем, кто здесь живет, хотя ее эволюция от злачного гнезда притонов до спокойного сегодняшнего закутка с пиццериями вполне типична.

Я с удовольствием прочел бы книгу о каком-нибудь популярном курортном месте (Крите, к примеру, или Канарах), где кухня для туристов постепенно вытесняла бы местную, следовала бы всем веяниям мировой гастромоды, а потом, на волне интереса к местным кухням, возвратилась бы, пусть и в извращенном виде, к своей, – о таком вот возвращении к корням.

18

Обед в ресторане, который «Гурман» зачислил в десятку лучших на немецком берегу Бодензее. С самого начала мне показалось подозрительным попадание в избранный десяток «Трех комнат» Штефана Марквардта. К этому заведению слово «лучший», мягко говоря, не слишком приложимо.

А тут я впервые в жизни увидел бумажные подбокальные салфетки многоразового пользования: официант принес бокал белого на бумажном кружке, где отчетливым ободком виднелся след от красного вина. Я было, в порыве добродушия, посчитал это невинным пустячком, милым анекдотом на тему пресловутой швабской бережливости – однако то, что последовало далее, благодушие мое быстро развеяло.

Шкварки из шмальца отчетливо отдавали то ли приправой «кнорр», то ли подобной же синтетической гадостью.

Мы заказали по четвертушке «Хагнауэрского осеннего белого» и «Ферренбергского рислинга». Официантка, доливая нам вино, плеснула «осенним белым» в бокал из-под рислинга (правда, на вид вина совершенно неразличимы – но ведь это не значит, что и на вкус тоже). Я поинтересовался, не кажется ли ей такой способ обращения с вином не совсем, гм, подходящим. Она сурово отрезала: нет! В общем, выводы делайте сами.

Моя уха из бодензейской рыбы подванивала плесенью. И не из-за семги (явно не бодензейской), как я заподозрил сперва, а из-за шампиньонов. А Ингрид обнаружила на своей закусочной тарелке два гнилых огуречных обломка. Их и пробовать не требовалось, они на вид были вполне явственно гнилыми. Да и вообще вкус у всей этой закуски был не очень; к счастью, порция была небольшая – всего-то на восемнадцать с полтиной дойчмарок).

Моя требушина в кислом соусе оказалась на удивление съедобной, а вот Ингрид попалась утячья ляжка, которую я бы есть не стал (впрочем, я бы не стал ее и заказывать). Ингрид таки отважилась положить в рот кусочек – и тут же сплюнула прилипший к нему комок цветной капусты, прогорклой и пожелтелой, упеченной до консистенции оконной замазки.

За столиками и слева и справа посетители, судя по всему, старались распознать, чем именно их пытаются накормить. Я, правда, разбирал в основном только бравые ответы официантов: «Самая настоящая домашняя кухня, майн герр!» и «Но ведь точно так и полагается!»

На шум явилась хозяйка, осведомившаяся, понравилась ли нам еда. Я вежливо соврал, думая при этом о сцене из фильма «Крылышко или ножка?», где хозяева ресторана заставляют Луи де Фюнеса есть, наставив на него ружье, и с каждым проглоченным куском на бедняге вскакивает чирей.

До чирьев, правда, дело не дошло. Хотя мы и ожидали желудочных неприятностей (я – от шампиньонов, Ингрид – от промедления с выплевыванием «замазки»), обошлось, к счастью, без них.

Когда мы вставали из-за стола, Ингрид обнаружила на свисающем краешке скатерти прилипший яичный желток, почти не вытекший и изрядно уже подсохший.

Название ресторана я не привожу здесь не только из соображений политкорректности. Он всего лишь один из многих. Вынесенные оттуда впечатления вполне укладываются в мой наличный опыт знакомства с немецким общепитом, – разве что в этот раз ощущения были чуть острее.

19

Дальнейшие немецкие впечатления: в вокзальном ресторане Меммингена заказал суп с фасолью – прокисший. А заведомо свежий суп-гуляш, принесенный вместо него, оказался темно-красной бурдой с желтой каймой разогретого масла по краям.

В Бонне зашел в вокзальную забегаловку выпить кофе. Стоил один «эспрессо» там 4,5 марки, а в меню предлагалось к купленным напиткам «бесплатно – вкуснейшее сливочное печенье». Бесплатное печенье обернулось залеживающимися в каждом киоске индустриально-химическими нечерствеющими кексами в герметичной полиэтиленовой обертке с устрашающе длинным списком ингредиентов, свести который можно к соевой муке, разрыхлителю теста и совокупному набору «пряностей» от «ИГ-фарбен-индустри». Ни маслом там, ни сливками, само собою, и не пахло.

На писательском съезде в Мюнхене все сплошь – милые приятные люди, а на обед их потчевали сухими котлетами с кислой капустой, даже не разогретой как следует, и картофельным «быстропюре», на ужин – итальянской копченой колбасой и сыром, а поздним вечером еще поили кофе с чаем. Да если бы в Австрии на каком-нибудь местном писательском сборище не было доступного весь день напролет алкоголя, все участники разбежались бы – за исключением разве что недавно лечившихся от алкоголизма.

Впрочем, ближе к ночи можно было приложиться к бутылочке, в моем случае к красному «Хелмен-хаймер Бурггартен» 1993 года. Но это только один раз, а в прочие дни я довольствовался «Кёстрицким», превосходным темным пивом.

В центре Бонна я набрел на «Медведей», съел чечевичный суп и бычий язык и запил «Кёльшем». Суп неплохой, язык тоже, соус – как и следовало ожидать, а горох, видимо пролежавший в холодильнике чуть дольше, чем следовало, приготовлен был по стандартному немецкому способу обращения с мороженым горошком – цельным смерзшимся комом вывален в растопленное масло, а после запечен с сыром. Так портить горошек – пищу при нормальном приготовлении легкую и вкусную – могут, наверное, только немцы.

Вечером в Мюнстерайфеле я польстился на другой итальянский ресторан, поскольку прошлогодний не оставил по себе никаких достойных упоминания впечатлений. Здесь меня сразу привлекла многообещающая витрина с закусками. И вот я заказал набор разнообразных закусок и принялся их дожидаться. – И ждал ровно столько, что успел заподозрить: «меландзани»[78] с цуккини, которое я с удовольствием бы съел холодным, разогревают в микроволновке. Кельнер не знал, что это за вино – «Корво» (кстати, в полубутылках – единственное). Его он таки принес, у стола раскупорил, плеснул сперва в свой бокал, а потом решил покончить с церемониями, налил мне полный бокал и удалился, видимо считая, что полубутылку посетитель мог бы и не распробовать. Венцом обеда были песто[79] – переваренные спагетти со сливочным соусом.

Потом к удовольствиям желудочным добавились и зрительные. За соседним столом сидела достопримечательная парочка, звучно, сочно и телесно демонстрировавшая, какая же вкусная и жевательнополезная им досталась пища. Мужчина невероятно походил на Джона Клиза,[80] изображавшего типичного немца, и мне пришлось приложить некоторое усилие, убеждая себя в том, что Клизу в мюнстерайфельской пиццерии делать нечего, да и неполитично в наше время сознательно насмехаться над национальными стереотипами. Женщина представляла собой образцово прусский типаж: с коротко стриженной седой шевелюрой и неопределенного возраста. С равной вероятностью можно принять и за любящую мамочку, и за любящую супругу.

Столиком дальше сидел гнусного вида юнец с мобильником – воплощенный начинающий менеджер, непереносимо болтливый и напыщенный. В промежутках между приступами словоблудия он курил, а его супруга и пара итальянских бизнес-приятелей (тоже подходящая ипостась для Дж. Клиза) нажимали на закуски.

По дороге домой прочитал меню гостиничного ресторана, привлекшего меня подсвеченной вывеской «Интернациональная кухня». Прочитанное превзошло все ожидания: там подавали шедевры вроде котлеты «Монсеньор» (запеченной с сыром), медальона «Шанхай» и – о чудо! – шницеля «Венское искусство».

Но напоследок впечатление совсем другого толка: по поводу выставки «Помпея из-под пепла» ресторан при музее приготовил меню по Апицию,[81] хотя и слегка короче, чем я ожидал. Готовили всего три блюда: «Cucurbitas cum gallina», «Patina solearum» и «Dulcia domestica»,[82] то есть «зучетти»[83] с курицей, запеканку из камбалы и на сладкое жаренные в меде финики, начиненные кедровыми орешками. В качестве напитка предлагали «Мульсум», римское вино со специями, приготовленное из рислинга с имбирем, живицей и медом. Из соображений удобства последующих моих перемещений пробовать я его не стал.

* * *

Поезд «Интерсити», везший меня вдоль залитых солнцем прирейнских виноградников за Кобленцем, назывался не совсем подходяще – «Туманный горн». Кухня в вагоне-ресторане (с «митроповским»[84] девизом «Превосходно во всех отношениях») действительно оказалась превосходной. Такую капусту, нафаршированную картофельным пюре, не во всяком ресторане высшего разряда увидишь. В сегодняшнем меню вагона-ресторана это значилось под девизом «Саксония-Анхальт просит к столу». В качестве аперитива предлагали шампанское «Красная Шапочка» (я, впрочем, решил отложить на неопределенное будущее знакомство с этой знаменитой гэдээровской бурдой), а в качестве съестного – «Старопограничный свадебный супчик» (куриный бульон с фрикадельками и взбитыми с молоком яйцами), «Анхальтер» (суп из кольраби с кассельским копченым мясом), «Хальберштадтские колбаски», «Колбаски с пряностями по-гарцски», «Мясо по-гентски в горшочке» (тушенка с жиром) и зальцведерский песочный торт. В качестве закусок предлагали ассорти из «Гарца» и «Бордершпека» – сыров отличнейших, должной зрелости. «Гарц» – в меру крепкий, «Бордершпек» – нежный.

Запивать можно было «Мюллер-Тургау» 93-го года или того же урожая «Дорннфельдерским». Я, как всегда, взял на пробу красного – и в ожиданиях не обманулся. Немецкие красные вина можно демонстрировать на лекции по виноделию (я тут же ее вообразил): «А сегодня, дорогие слушатели, мы узнаем о свойстве, называемом «структурой» вина. Попробуйте вино в левом бокале. На вкус оно как разбавленный алкоголем фруктовый сок не первой свежести – от первой попавшей на язык капли до последней. Теперь попробуем вино в правом. Сперва – ничего, будто вода. Но потом появляются отчетливые – и весьма приятные – ощущения. Отсутствующее у первого и присутствующее во втором вине качество и есть «структура». Первое вино – хорошее марочное немецкое, второе – посредственное столовое итальянское».

* * *

Если запах паховых желез и в самом деле показывает состояние иммунной системы, то зачем, спрашивается, все эти доктора обнюхивают и ощупывают живот и плечи? Не проще ли сразу к делу?

* * *

Псы поедают людей, матери – детей… любопытно, чем же мы заслужили столь примечательные времена?[85]

* * *

В Кёльне поймали даму с рекордным для женщин содержанием алкоголя в крови – 4,37 промилле. Дама упорно пыталась на своем крошечном авто въехать в нарисованные на заборе ворота.

* * *

За три дня от пренебрежения к прозелитизму.

Когда моя мама, рассуждая о жизни и супермаркетах, привычно спросила, какой шоколад ей покупать, я столь же привычно, не задумываясь, отвечаю: да какой угодно, все одно и то же, только в разных упаковках. Жидкий же шоколад, какой сейчас все реже предлагают в кафе и от которого я неизменно отказываюсь, – это темная бурда из размешанного в воде какао-порошка с неизменно прокисшими сливками, усугубляющими и без того отвратное месиво.

А вот перевод мортоновской книжки про шоколад снабдил меня кое-какими новыми познаниями (к примеру, про разницу между «креоло» и «форастеро»[86]) и пробудил интерес, – так что я во время очередного визита в кондитерскую купил плитку нового мерингеровского «самодельного» шоколада. Мой интерес он вполне оправдал (хотя «самодельным», конечно, можно считать разве что отлитие самой плитки, – глазурь ведь покупалась готовой). Но настоящее прозрение, как на бедного Савла в пустыне, снизошло на меня во время позавчерашнего визита в Мюнхен, когда я отклонился от своего обычного маршрута рынок – порномагазин (в чужом городе я, как правило, двигаюсь по одним и тем же затверженным путям) и на улице Святого Духа забрел в кондитерию, где подавали шоколад по 3,5 марки за чашку. Я припомнил прочитанное об обычном растворимом шоколаде, составленном на 40 % из сахара, на 28 – из молочного порошка, на столько же из какао и вдобавок с лецитином и обычными «идентичными натуральным» добавками. Но из любопытства все же попробовал. Этот шоколад делали из свежерастертых плиток, и вкусен он был необычайно: изысканный, сытный, нежный. Я его определил бы словом «утолительный». Зря я опасался, что придется заедать «сладкое» «несладким», перебивая гадкий привкус во рту. Наоборот, послевкусие было восхитительное («одевание языка», как говорят гастроспециалисты). Под воздействием необыкновенного этого ощущения я купил шоколад трех сортов с высоким содержанием какао («Флёр де Као» от «Барри» в «Мейлане», 70 % какао, и «Карибы» с «Гуанаха», оба от «Вальроны» в «Тайн л' Эрмитаж», 66 и 70 %), – а после принялся направо и налево угощать им знакомых. Тем нравилось. Почти всем, кроме (чего и следовало ожидать) одной книготорговки, раскрошившей крошечную плиточку на микроскопические четвертинки и, вежливо угрызая их, сознавшейся, что предпочитает белый шоколад.

* * *

Пищежизнь моя в Мюнхене прошла под вывескою «Штраубингер-хоф», куда я забрел, удрученный крушением планов и ожиданий. В «Посейдоне» я надеялся на «морских точильщиков», но их не оказалось, а порции суши за 39 марок были совсем уж микроскопические. Потому я направился в «Мотай» на Ханс-Захсштрассе, но те открывались только по вечерам, и в полпервого я оказался перед закрытой дверью. Так вот я и попал в «Штраубингер-хоф», о котором, впрочем, со времен прошлого визита в Мюнхен у меня остались неплохие воспоминания. Если бы время позволяло, я б все меню там перепробовал, так много нашлось интересного – от холодца из свинячьих лодыжек до вареных бычьих щековин. Я уже почти решился заказать жареную голову молочного поросенка, но все колебался: а не взять ли взамен печеный телячий язык, деревенскую колбасу или буженину? В конце концов заказал я телячью молочную колбасу с сыром бри, жаренную в масле, а к ней капустный салат. От поросенка я отказался, представив, как маленькая головка лежит на моей тарелке – смертная оскаленная ухмылка, обожженные ушки – и смотрит на меня крохотными пустыми глазничками… Отталкивающее и одновременно возбуждающее зрелище. Конечно же, подали его бы не в таком виде, а скорее разделанным, приготовленным и обесформленным, как подают телячьи головы. Но тем не менее заказывать я его все-таки не стал.

К молочной колбасе взял суп с блинами, на поверку (и к моему немалому удивлению) оказавшийся фритюр-супом. И с десертом вышел курьез: «пофезе»[87] называлось здесь «бавезе».[88] Могли бы уже сразу назвать «алла баварезе».[89]

После еды побродил (пошлялся) по рынку – в Мюнхене он невелик, но с необыкновенно богатым выбором. В одном из ларьков я там нашел свежие джекфруты (нарезанные дольками), несполи[90] и цельные дурианы.[91] Вот дуриан-то я бы купил обязательно – если бы не перспектива просидеть три часа в поезде, обоняя вкуснейший, но, увы, чрезвычайно зловонный плод.

* * *

По поводу меню: пригласил сегодня Вольфганга на ужин, и мы славно угостились улитками, фаршированным перцем и сыром с телятиной. Ну и ничего особенного. А потом вообразили, как, по обыкновению, все нами съеденное описывалось в ресторанном меню:

Улитки «Назад в будущее» Виноградные улитки с молодым луком и свежим чесноком, запеченные сырыми в подваренном картофеле.

«Двоякостручки»

Начиненный пармской ветчиной, свежим базиликом и греческим овечьим сыром светлый турецкий перец в мягком соусе «Самбал Олек»[92] из чистейшего красного перца.

Приготовленная на беловинном пару с гималайским шафраном форарльбергская телятина в бри с черным тайским рисом и лимонным маслом.

Настоящий овечий камамбер из Дорнбирна.

Ну, как теперь выглядит ужин? Правда, в написанном недостает грамматических ошибок, в настоящем меню обязательных.

* * *

В «Замке Дойринг» на поданном мне меню увидел слова «Эль суэно». Поразмыслив немного, я пришел к выводу, что это отнюдь не примитивная шарада в стиле Пауля Реннера (чье остроумие на уровне подмены «винегрета» «Венской Гретой»), но куда изощреннее и глубже. Ассоциации с Гойей, мысли о гильотинах и санкюлотах родились не потому, что я попал в «Замок» и увидел обстановку, названию этому вполне соответствующую, а при виде декаденствующей публики – наверняка из разряда пишущих ресторанные отчеты для воскресных газетенок. Один такой тип за пару столиков от нас трижды перезаказывал одно и то же блюдо: то ему вообще не хотелось рыбы, то не нравился чеснок – хотя черемшу он в конце концов позволил.

За окном пели птицы. Рядом со мной за стеклом на ветвях сидели малиновки, и я чувствовал себя, будто затаившийся в саду кавалер, поджидавший свою Манон. А потом, когда каждое новое блюдо оказывалось превосходнее прежнего и в каждой моей клеточке заиграло шабли, я вообразил в этой роскоши будущего себя: старого, толстого, опустившегося и счастливого. И вспомнил слова Люция Биба:[93] «Я предпочту быть последним золотым листком на вянущем древе угасающей культуры, чем юным семечком в первородном болоте новой».

Пример новостей «Ассошиэйтед Пресс», опровергающих сами себя: «Все больше ресторанов в Южном Китае предлагают гурманам охраняемых государством ядовитых змей, в том числе боа-констрикторов, королевских питонов и гадюк». Хочется думать, что в конце концов мы таки сможем управиться с нашим средним образованием, дающим возможность становиться журналистами людям, так и не узнавшим на школьной скамье о неядовитости питонов.

Впрочем, журналистские таланты, конечно же, китайской всеядности не опровергают. Скорее, слегка прибавляют к ней. А остановиться в этом деле сложно, так что суп из человеческой плаценты и эмбрионов – наверняка только провозвестник новых гастрооткрытий в Китае.[94]

20

Снова в Вене. Обед с Робертом в «До и K°», но не в самом «Хаасхаусе»,[95] а в ресторане. Галвейские устрицы ожидания оправдали, равиоли с лососиной – не очень. Персонал напоминал горничных из порнофильма: блондинки в закрытых белых блузках и во всем черном ниже пояса: в тесных коротких юбчонках, чулках и туфельках на высоких каблуках. Для сцены из «Отшлепать горничную»[96] не хватало только кружевных наколок и фартучков.

В «До и K°» некоторые блюда можно заказывать и на вынос, например рыбное с бравым названием «Шкипер». Роберт рассказал мне про некий званый ужин, где хозяйка усиленно пыталась внушить гостям, что все готовила сама. А на вопрос, из какой рыбы готовится «Шкипер», простодушно ответила: «Из шкипера».

Ужинал я один в саду «Корната». Зашел я туда ради «морских сверлильщиков», в меню по-прежнему обозначенных, но уже не подаваемых. Кельнер пояснил, что вообще-то их и раньше по здешним законам продавать не полагалось, а теперь и в Хорватии новый закон об их защите. И, я вместо того чтобы отправиться в «Ханси» за чем-нибудь основательно простонародным, остался, как идиот, сидеть в «Корнате» и заказал «брандзино». За 327 шиллингов мне принесли обед, которым не насытилась бы и замученная амфетаминами супермодель: рыба (довольно вкусная, впрочем), три разрезанные вдоль картофелины, скверный салат и четвертушка вина, чье название («Гразевина») я запомнил, чтобы ненароком еще раз его не взять. Весь обед меня мучили опасения, что стоит проносящимся по Марк-Аврелий-штрассе машинам уклониться на пятнадцать сантиметров правее – и прутья изгороди нанижут меня как шашлык на вертела. Из приготовленной «брандзино» кости удалили, и я, глядя на их отпечатки, воочию представлял, как в меня медленно и страшно впихивается хребтина, выдернутая из несчастной рыбы.

Разбуженный «брандзино» голод пришлось потом утолять половинкой скверной северноморской селедки.

Из редакторской статьи в городской газетенке «Мотылек», 16 номер за 95 год: «Спасибо, возлюбленный мастер шницелей! Ты сумел намного повысить содержание холестерина в крови Евгения Халдея! Твоими шедеврами он питал себя во время пребывания в Вене, представляя фоторепортаж "Русские в городе: освобожденная Австрия"! И в самом деле, как утверждает сопровождавший гостя редактор «Мотылька» Эрих Клейн, русский фотограф шесть дней напролет заказывал только этот деликатес. В лучшей венской кулинарии семидесятидевятилетний гость заказал еще и дюжину шницелей, которые, упаковав в фольгу, собрался взять с собой в Россию. Вот так можно понять название «Шницельлянд» буквально».

* * *

Наконец посмотрел «Есть, пить, мужчина, женщина» Энга Ли.[97] Фильм – сплошное наслаждение. Само собою, китайская кухня пробудила неистовую похоть, особенно свирепую ввиду бурчащего желудка и послеполуденного времени. Увы, сходного качеством с поедаемым на экране в Вене не найти, и потому я, терзаемый страстью Исава, решил взять если не качеством, так количеством. Некоторое время я колебался, выбирая между «Лоу Чоу» (все же китайское) и «Ханси» (ничего китайского, но Исав разгуляется вволю). В результате решил пойти в «Мраз». А там взял для начала карпаччо с гусячьей печенкой и цесарочку со сморчками. В разделе меню «Шнапсы» обнаружилось восемьдесят шесть наименований, и я задумался, не попробовать ли мне, к примеру, «Просто крестьянскую булыжно-ягодную крепкую» (170 шиллингов за стопку, но не самое дорогое в меню; траппа «Погибель человеков» от Романо Леви стоила аж 300 за стопку). Но взял я все-таки стопочку обычной шиповниковой.

Карпаччо на поверку оказалось темно-бурыми ломтями жирной гусячьей печенки, названия карпаччо вовсе и не заслуживающими (карпаччо обязано своим именем красноте мяса и появилось на свет, когда некий находчивый трактирохозяин сообразил, как иначе назвать блюдо, предлагавшееся под названием «сырое мясо»[98]). Мое же карпаччо не то что красным,[99] – и мясом-то не было.

* * *

Увидел в меню «Тюлльнера», трактира неподалеку от Брегенца, целых пять блюд из карпа и соблазнился. Когда я пятнадцать лет тому впервые наткнулся на «Тюлльнер», там пол еще посыпали опилками. Трактир этот поблизости от экспедиционной конторы обслуживает тамошних рабочих, и потому, наверное, порции здесь исполинские. Сегодня за 88 шиллингов я взял полную до краев тарелку супа из гусячьей печенки, сербского карпа с картошкой и ломоть орехового пирога на десерт. Разница между трактиром и высококлассным рестораном, по-моему, не столько в качестве (карп стоит в ресторане втрое дороже, но он там далеко не в три раза лучше), сколько в обстановке и отношении. К примеру, в ресторане не подают посуду и столовые приборы, купленные в лавке уцененных товаров. Дружелюбная чешка официантка принесла заказанный суп, едва я успел его заказать, а после исчезла, и карпа пришлось ждать очень долго. Десерт же она принесла прежде, чем я успел съесть полрыбы. Само собою, цветов тут и в помине не было, а на голую решетку с крюками, заготовленную, наверное, для горшков с геранью, я повесил свою куртку.

* * *

Бульварные газетенки взахлеб заливались про китайского ресторатора, который пустил на мясо собственного повара. Голову несчастного выловили в Дунае, еще там и сям – татуированную кисть, лодыжку и часть правой руки. Я, впрочем, на месте журналистов так бы ценности не разбазаривал. У меня б повара сперва сунули в морозильник, а потом подавали бы кусочками гостям в «Восьми сокровищах». Или приготовили бы разом все внутренности и мясистые части для тайного собрания всяеядцев в ресторане «Познай себя изнутри».

* * *

Купил себе в сувенирном магазинчике значок в форме спиралевидной макаронины. Там были рожки, кусочки сыра и всякие овощи, но макаронина показалась мне настолько похожей на настоящую, что ее когда-нибудь кто-нибудь непременно попытается с моего лацкана смахнуть. Я так и представляю, как кельнер, бледнея, шепчет повару: «Человек с макарониной снова тут!»

21

Лет двадцать тому назад я был шокирован, узнав из документального фильма о том, что большая часть вылавливаемой в то время (причем без всяких ограничений) некоторыми латиноамериканскими странами (например, Чили) из Гольфстрима рыбы – вполне съедобной, отличной рыбы – перерабатывается в рыбную муку. А недавно прочитал об упадке мировых рыбных промыслов и изрядно разозлился. Ради чего, спрашивается, истребляли рыбу? Неужели неясно было, к чему все идет?

А на днях – ба! – снова читаю: из 82 миллионов тонн вылавливаемой в мире за год рыбы больше трети – 28 миллионов тонн – перерабатывается в рыбную муку! А еще 24 миллиона тонн идут, попросту говоря, в отходы. Да уж, ООН стоит озаботиться не только истреблением деликатесных морепродуктов, – тут начинаешь сомневаться в старом лозунге «Море – источник пищи XXI века». С такими темпами хищничества на долю потомков и криля не достанется.[100]

Типичный пример человеческой недальновидности и глупой хищности – истребление кистеперых рыб. Аборигенам Коморских островов подарили мотоботы специально для того, чтобы они ловили рыбу подальше от берега. Аборигены быстро мотоботы испортили и, не умея их ремонтировать, снова принялись ловить у берегов, истребляя последних кистеперых. Кроме того, у коморских берегов обнаружили голомянковых рыб, и в расставляемых на них сетях, видимо, погибнут и последние кистеперые. Кистеперые несъедобны, из-за строжайшего запрета властей никто пойманных рыб не купит, и трупы их попросту выбрасывают гнить.

Пару лет назад японцы добивались, чтобы им разрешили отлов кистеперых. Они хотели с подлодки ловить живых латимерий и содержать их в аквариуме, – чтобы из этих проживших в неизменности много миллионов лет живых ископаемых с необычайно замедленным обменом веществ добыть продлевающие жизнь вещества. Тогда мне это казалось нелепым и примитивным образчиком ассоциативно-мифологического мышления, типично японского к тому же (стоит вспомнить их отношение к китовому промыслу), но сейчас мне кажется, такая забота о будущности и сохранности рыб была бы куда разумнее нынешнего способа их охраны.

Тут к месту вспомнить о судьбе дронтов, последнюю точку в вымирании которых поставил пьяный матрос, вооруженный пустой бутылкой из-под пива.

* * *

Как тяжело искать наугад, без должного руководства и наставления! После прочтения пары статей о Мальте мне осталось только тяжело вздохнуть. Меня Мальта впечатлила красотой ландшафтов, а отнюдь не кулинарными достопримечательностями. Запомнилось только, что рыбу-меч зовут здесь красивым словом «пишшиспад», но на вкус она – такая же пресная, как все остальное. И белое вино как-то пришлось вылить, – мы никак не могли решить, испорчено оно или это национальный колорит? А теперь прочитал про лучшие рестораны курорта Марсаскалы (а мы-то были в Марсакслокке…), где подают рыбное карпаччо с диким фенхелем, осьминогов, вымоченных в абсенте, и «паста ди полипо» – спагетти с крошечными каракатицами. Рыбный ассортимент невероятно широк, а лучше всего, конечно же, рыба с невероятным названием «спнот». Если сподоблюсь выбраться на Мальту еще раз, обязательно ее закажу, – это дивное согласное слово так подходит набитому рту и отрыжливой сытости!

* * *

Поставляемые нашими массмедиа сведения о некоторых продуктах (и более всего о чае) могут совершенно сбить с толку.

В книгах (и скомпилированных из них газетных статьях) расписывается, как общеполезен чай, особенно зеленый, – и те же газеты постоянно рапортуют о том, что эксперты находят лучшие сорта чая напичканными отравой. И они же, ничтоже сумняшеся, пишут о неквалифицированности и лживости экспертов, проверяющих чай.

В начале месяца я, рутинно просматривая газеты, заметил во франкфуртской «Эко-тест» статью о химикатах в чае. «Эко-тест» я купил, статью прочел и узнал, что зеленый «Дарджилинг» содержит вшестеро против допустимого в Германии количество противогрибкового средства пентахлорфенола. А в конце месяца прочел в «Шпигеле» о том, что это, вполне возможно, происки конкурентов против поставщиков «Дарджилинга».

Чаю я пью – и зеленого, и черного – по три-четыре чашки в день, и до сих пор печень моя никакими тревожными симптомами себя не проявляла. Но, напуганный газетами, я было подумал о переходе на кофе – и тут же прочел про ядовитую паршу на кофейных бобах. А что уж можно отыскать в напитках из гуараны (хотя их я, из-за большей частью отвратительного вкуса, пью очень немного), даже и представлять себе не хочется.

В общем, отдохнув от чтения и попивая превосходнейший «Макайбари», я придумал себе мантру-заговор от ядов и газетчиков: «О флавоноиды, делайте мне с каждым днем все больше гитик…»

* * *

Как все-таки меняются к лучшему времена: раньше таможенники свирепствовали, и с перевозкой мясного через границу проблем было не обобраться. Они придирались даже к полусъеденному печеночному паштету в открытой банке, не говоря уже про превосходный немецкий «вайсвюрст» (в австрийских сортах гораздо меньше свинины), который так удобно было бы покупать в Линдау.[101] А со вступлением в ЕЭС – сразу никаких проблем, покупай что хочешь и вези куда угодно. Опасность эпидемий и эпизоотии, которой раньше так солидно обосновывали необходимость пограничного контроля, вдруг как-то сразу исчезла.

А в Европе, между прочим, уже давно свирепствует «печатная хворь».[102]

* * *

В России ныне в голос заявил о себе каннибализм. Известия о нем то и дело попадаются в газетах. Последняя новость – о серийном убийце Джумагалиеве. Меня изрядно удивило, что он «испытывал чувство внутреннего очищения и просветления», выпивая кровь своих жертв, однажды съел сырым кусок мяса из бедра убитой им женщины, а грудь, мышцы икр и плеч завялил на чердаке. Но особенно поразительным было то, что бомжи в Хабаровске и Чите продавали запакованные в полиэтилен куски человеческого мяса. Когда Джумагалиев, которого считают поставщиком этого товара, угощал гостей пельменями с человечиной, это еще его, так сказать, частное дело. Но торговля ею – уже явление общественное.

В Вене на улице я видел плакат с глядящим из-за решетки теленком и подписью: «Этот шницель когда-то дышал». В России на его месте вполне может оказаться какая-нибудь Ниночка.

* * *

Велосипедная прогулка Шан – Бад-Рагац – Ландкварт – Маланс – Маенфельд – Шан. Чудесные среднеевропейские пейзажи, хорошие дорожки, первоклассные рестораны («Замок» в Мельсе, «Мельница» во Флеше), – и в который раз подкрепленное убеждение в том, что вино вкуснее всего прямо от винодела.

* * *

За два последних года социологи провели в 20 странах опросы на предмет знания населением прописных научных истин, большей частью тех, с проявлениями которых приходится сталкиваться каждодневно. Результат оказался весьма любопытным. Только 18 % русских согласились с утверждением «в астрологии есть доля истины» и 69 % канадцев (хотя в целом Канада оказалась на первом месте, Россия – на предпоследнем, а нижняя строчка досталась полякам). В Японии, стране самого большого на душу населения потребления антибиотиков, 40 % опрошенных не знали, справедливо ли утверждение «антибиотики убивают бактерии, а не вирусы» (в Англии, знаменитой скверностью медобслуживания, правильно ответили 72 %). А с тезисом «все произведенные человечеством химикаты вызывают рак, если потреблять их достаточно много» согласились в США 47 %, в Новой Зеландии 53 и в Великобритании 57 % процентов опрошенных. Опрашивавшие, по всей видимости, полагают, что тезис этот неверен…

* * *

Наличие столетних курильщиков и стодвадцатилетних алкоголиков, вне всякого сомнения, чрезвычайно важно для правильной оценки влияния табака и алкоголя на организм.

Но когда я сейчас в очередной раз слышу про обнаружение у 40 % признанных по стандартам ЕЭС «здоровыми» моллюсков возбудителя гепатита А, а у 56 – вызывающего воспаление слизистой желудка ротавируса, то в очередной раз рассказываю всякому желающему слушать, что последние тридцать лет кушаю всевозможных моллюсков во всевозможных ресторанах, ресторанчиках и забегаловках и за все время только дважды подхватил сальмонеллез. Оба раза в весьма высококлассных немецких заведениях, где устриц держали не во льду, а в воде. «Морские бритвы» в Лиссабоне, вываленные прельщения посетителей ради прямо под солнце на все утро; «морские сердечки»[103] и «морские улитки» в Барлетте, где с утра пораньше на шаткой стойке в порту раковины кололи куском черепицы и подавали на тарелках, прополосканных в грязной воде; дешевейшее, воняющее аптекой «вонголе» в тайской закусочной или обычные «североморские» мидии, вечно продающиеся с приоткрытыми раковинами, – все это я покупал, ел и нисколько не пострадал. Думается мне, дело не столько в среде обитания моллюсков, сколько в крепости иммунной системы едока.

* * *

Ну, казалось бы, какие тайны у шоколадной промышленности? Правда, себя они не рекламируют и конкурсы на рабочие места публично не объявляют. Но может, и нужды им в этом нет?

А в чем у них есть нужда, я пытался узнать, пожелав с месяц тому назад добавить к переведенной мною книге Мортонов главку о швейцарской шоколадной промышленности. План я составил простой: сперва войти в контакт с фабрикой «Сухард» в Блуденце, потом – с «Шокосвисс» в Берне, а напоследок наведаться в пару кондитерских и Музей шоколада.

Даме, ведающей на фабрике «Сухард» связями с общественностью, я звонил раз десять – но пробиться к ней так и не смог. В конце концов мне позвонила ее секретарша и предложила выслать список вопросов, которые я хочу задать госпоже ведающей сношениями, факсом. Я выслал – и четыре дня спустя услышал вожделенный голос по телефону. Но удача моя обернулась чистой случайностью, – трубку госпожа подняла, по-видимому, чисто рефлексивно, факса моего прочесть она не смогла в силу нехватки времени и чрезвычайной занятости, а на просьбу сообщить мне адрес «Шокосвисс» ответила сурово: «Вы звоните в австрийскую фирму!» (которая, вообще-то говоря, давно принадлежит «Филипп Моррис»). Я смиренно переспросил, и она смилостивилась: разрешила мне позвонить чуть позже секретарше, которая для меня этот адрес отыщет (само собою, я мог позвонить и прямо в Берн и узнать в тамошней справочной, что «Шокосвисс» именно там, ясное дело).

Что уж тут говорить о других вопросах, заданных в моем факсе, к примеру: «Не мог бы «Сухард» предоставить какие-нибудь фотоматериалы о своей продукции и ее производстве?»…Об этом и речи не шло. Ну, если они не хотят попасть в единственную на сей день популярную книгу о шоколаде, их дело. Жаль только, что и «Шокосвисс» не снизошел на мои нижайшие просьбы поделиться со мной их страшными тайнами…

* * *

Заведующая Фельдеровским архивом[104] привела с собой ко мне на обед Ларса Густаффсона. Я приготовил только то, что у меня всегда получается: карпаччо, перец, фаршированный овечьим сыром и итальянской ветчиной, и «оссобуко» с черным рисом. Мы поболтали за «Гайя-Барбареско» о том, как не дать «оссобуко» свернуться в трубочку при изготовлении, а также о свободе воли, Илье Пригожине (с кем Ларе частенько сиживал за одним столом в университетской столовой) и о компьютерах (у приверженного подобной технике Ларса была только старенькая «Квадра», и он искренне восхитился моему «Пауербуку 540с»). А позднее, под хмельком, помянули и неприличную в Австрии тему – смерть (говорили о друге Ларса Свене Дельбланке, умершем от костоеды). Любопытно, что, когда я предложил к кофе виски, Ларе сразу ответил: «Нет, я до шести – ни капли виски в рот, ни в коем случае». Но я усилил натиск, доставая все новые спиртосокровища и отсчитывая услышанные «нет-нет», пока в конце концов восемнадцатилетний «Макаллан» не стал последним королевским доводом. И тогда Ларе продемонстрировал на практике гибкость свободной воли непредубежденного разума: и принципы, и запланированные на после обеда важные дела вполне могут уступить очередь напитку, ждавшему своего часа так долго.

* * *

Сейчас в наших местах бестселлеры – книги о грибках. Они, так сказать, будто на дрожжах растут. Я прочел уже две (первую можно рассматривать как популярное переложение второй) и постиг причину их популярности. Если б грибков не было, следовало бы их изобрести как универсально возможную причину ипохондрии. Грибки вездесущи, врачи толком не знают, что с ними поделать, синдромы поражения грибками смутны и неопределенны. Все мы, когда приходит время, становимся унылыми и депрессивными, нас ни с того ни с сего мучает одышка, и с сексом не все в порядке… а вдруг это все из-за грибков? И незачем в себе копаться, все это – инфекция, так что пускай этим врачи и занимаются!

* * *

Когда мне в силу тех или иных причин приходится несколько дней подряд кушать в высококлассных форарльбергских ресторанах (чего я по возможности стараюсь избегать, чтобы не разбудить страсть Исава), в гастродневнике моем – полный застой. Про форарльбергскую кулинарию, и высокую, и низкую, писать, оказывается, решительно нечего. Еда вовсе не плоха и сервис вполне в рамках, курьезами или несообразностями радует редко. Однообразная теплая серость.

* * *

Наблюдал в гостиничном ресторанчике на углу трапезующее сообщество пяти индивидов, один из которых отличался прямо-таки невероятными телесными размерами. При его виде вспомнилась старая шутка насчет того, что таким лучше на приморском пляже не показываться: если они лягут погреться под солнышком на песочке, тут же объявятся активисты «Гринписа» и попытаются спихнуть их туши в море, приняв за выбросившихся на берег китов. Этот исполин вдобавок и одет был во все белое, так что при взгляде на него приходилось бороться с капитаном Ахавом[105] в себе. Другой исполиныш (с которым я, кстати, знаком) одет был во все черное, и вместе они напоминали колоссальные шахматные фигуры на невообразимой невидимой доске, накрывшей весь город. Какие именно фигуры, я определил не сразу, сперва подумав про пешки, – видимо, место слонов в моем воображении уже прочно заняли киты.

Пока я, размышляя о том, что ожирение вовсе не всегда связано с чревоугодием, тихонько усмехался своей тарелке с требухой, сообщество дружно уверяло расхваливавшего десерт хозяина: «кайзершмаррн», дескать, им уже не осилить, да и пора идти. Но вдруг в покрытой белыми тканями жировой массе пробудилась жизнь. Гигант сверкнул крошечными глазками и, издав писклявый хитренький смешок, заявил, что положит, с общего разрешения, на свою тарелочку еще маленький кусочечек (он так и сказал: «тарелочку» и «кусочечек»). «Кусочечек» этот напомнил мне золотое правило Мисс Пигти: «Не покушайся на то, что больше твоей головы».

* * *

Ни в каком магазинчике деликатесов нынче не найти того, что предлагают в лавках диетических продуктов. Видел там не только спельту[106] со ржаным шротом, но и гималайский шафран, и трюфеля, и гулявник, и кедровые орешки, бальзамический уксус и маковое масло. Впрочем, при тех ценах, какие обычно бывают в магазинах диетпродуктов, подобному не слишком удивляешься.

* * *

Прекрасная возможность очередной раз предаться духовному разврату: видел в «Доротеуме» тибетскую ритуальную чашу из человеческого черепа, оправленного серебром. Я когда-то хотел купить такой на аукционе в Линдау, чтоб подавать в нем черную икру.

Эх, и смотрелось бы прекрасно (чаша как раз нужного размера и формы), и чувствовал бы себя лучше, вкушая дающее жизнь из символа смерти, да и следующую мою книгу имел бы полное моральное право назвать хлестко: «Икра из черепа». Согласитесь, звучит получше, чем «Человек с макарониной».

Что меня, в конце концов, отпугнуло, так это цена. В самом деле, «Человеческий череп, серебро, Тибет, двадцатый век» – и стоит всего-то 4 тысячи шиллингов? Может, это не монаха тибетского череп, а макаки? И сделан, по восточному обыкновению, на Тайване?

* * *

Молоко чудесного двуполого козла, принадлежащего западноиорданцу Абу Мусаду, считающееся чудотворно укрепляющим мужскую потенцию и продающееся по 350 шиллингов за стакан, напомнило мне недавнюю статью Джареда Даймонда в «Дискавери» о гормональных инъекциях, позволяющим мужской груди выделять молоко. Причем в количествах, достаточных для выкармливания ребенка! Представляете дивный новый мир, где каждый сам себе – волшебный козел? А ведь генная инженерия на месте не стоит. Почему б мужской груди не вырабатывать и вкусовые добавки?… Из левой папиной сиси – какао с молоком, из правой – молочный коктейль с бананчиком.

* * *

Соседство со Швейцарией мне весьма нравится: вино куда дешевле (только в магазинах, к сожалению, а не в ресторанах), выбор продуктов лучше. Удобно расфасованные порции осьминожины, свиные потроха, конина и вяленая треска. В Форарльберге такого не достанешь, а конина хоть и бывает изредка, но попробуй ее разыщи, когда нужно. В супермаркетах ее раньше вообще запрещали продавать в одном помещении с прочим мясом.

* * *

В Австрии то, что в других странах вызвало бы серьезную озабоченность, вызывает только приступы смеха. Например, взять свободу прессы: некий журналист в неком еженедельнике написал о госдотации питания парламентариев (тирольский суп с клецками и четвертинка утки, фаршированной миндалем и ананасами с красной капустой, стоили 70 шиллингов; вообще, за объявленное месячное пищедовольствие в 350 шиллингов они могут угощаться и лососиной со сливками и коньяком (по 38 шиллингов), и маленькими венскими шницелями с лимоном (по 25). Через две недели после публикации депутат от Австрийской народной партии направил президенту нижней палаты парламента запрос о соответствии журналистских писаний реальности и о должном намыливании журналистской шеи.[107] На запрос отреагировали оперативно: президент совокупно с коллегами-парламентариями сообщился с адвокатом совета по связям с прессой, и тот разъяснил публике, что журналист слишком уж задешево накормил народных избранников.

Если б я был композитором, написал бы по этому поводу ораторию для хора страдающих ожирением кастратов.

* * *

На праздники оказался в Цюрихе (неожиданно для себя самого). Сперва я подумывал о том, чтобы, как и в регулярно посещаемых мною городах, согласовать при выборе ресторанов свои интересы со своими финансовыми возможностями. Раньше, посещая Цюрих, я бывал в «Бити бакле» («Битых баклушах» то есть), в «Райнфельнерской пивной» в Нидердорфе, каждый раз заходил и в «Ли Тай Пе», едва ли не единственный сколько-нибудь приличный ресторан во всей округе, в «Лань» (меня туда как-то затащил Даниель Киль), в «Рольфен», студенческую столовую близ Штаудахери, а когда редакторствовал, ел на Мюллерштрассе в итальянском ресторане, чье название успел позабыть. В последнее же время сиживал большей частью на террасе «Лобтервилля» около Художественного музея. Но поскольку нынче мои финансовые поступления (стремительно скудеющие) вступили в некоторое противоречие с затратами (имеющими тенденцию нарастать), я решил поискать чего-нибудь новенького.

Поскольку первый подошедший трамвай (по-швейцарски он среднего рода, потому, скорее, «первое подошедшее») направлялся в Альбисгютли, я решил заглянуть в «Ли Тай Пе». Но на прежнем месте я ресторана не нашел, а нашел фасад в строительных лесах. Уже настроившись на китайскую пищу, я решил искать именно ее и проследовал в китайский сад «Три друга», надеясь, что он окажется приятным обрамлением неплохого ресторана. Увы, рестораном там и не пахло. Красивый сад прятал киоск, где торговали «Дим-сум». В трамвае висел плакат, рекламирующий индийский буфет на вокзале, где якобы все блюда (чрезвычайно разнообразные) стоили по 65 франков. Но в этот жаркий день мне как-то не хотелось обедать в буфете за такие деньги. Я вышел на Бельвю и направился в «Кроненхалле», завернув предварительно на выставку Пиросмани и глянув разок-другой в ее каталог.

«Кроненхалле» – заведение весьма любопытное. Швейцарский «Голь-Миллау» в рецензии на него цитирует завет хозяйки, госпожи Хульды Цумштег: «Кому у нас не нравится, пусть выметается». Несмотря на грозное предупреждение, я туда-таки заглянул. «Халле» оказалось изрядных размеров помещением на втором этаже и в самом деле похожим на выставочный зал. Многократно упоминавшихся знаменитых картин Брака, Шагала и иже с ними я там не нашел, но на стене справа от меня висело что-то маленькое и пестрое, похожее на Тэнгли.[108] Понравилось это мне больше, чем весь увиденный Пиросмани. О меню я здесь писать не буду. Оно меня разочаровало. Читая про «Особые санкт-галленские колбаски» с «рёшти» за 20 франков, я вспомнил, как заказывал в придорожной швейцарской забегаловке жаркое из телячьей грудинки со шпинатом и жареной картошкой. Продавец торжественно развернул фольгу, в которую было завернуто сие чудо, и продемонстрировал мне бесформенную волокнистую массу. За неимением прочих тем для разговора и чувствуя потребность высказаться, я ляпнул: «Да это целое вымя!» На что продавец ответил недоуменно: «Да нет же, грудинка!» Я не стал выяснять, что именно называют в Австрии «грудинкой». Движимый этими ностальгическими воспоминаниями, я заказал себе суп из бычьего хвоста, ризотто со спаржей и сморчками. Винная карта была изобильна и обширна, но интерес вызывала, главным образом, теоретический, – мне не слишком хотелось почувствовать, как после целой бутылки вина и прогрева на хорошем швейцарском солнышке под моими ногами подпрыгивают и приплясывают улицы Пятого цюрихского округа. Стоили вина от 50 франков за швейцарское до 450 за бордо. Двумя часами раньше в витрине антикварной лавки в Нидердорфе я видел карикатуру с подписью: «С тех пор как швейцарцы стали делать вино, их никто больше не хочет покорять!»

Пожилой официант, оторвавшийся ради меня от оживленной беседы на итальянском с коллегами, по собственному почину предложил мне вино из особых хозяйских запасов, а именно бургундское, к спарже и сморчкам вовсе не подходившее. Зато оно было самым дорогим в карте вин. Что ж, предложение вполне адекватно для проверки платежеспособности гостя, в винах не разбирающегося. Но я его отклонил и до появления заказанной еды развлекался чтением меню. К примеру, нашел в разделе крепкого спиртного услугу «Разбавление минеральной либо столовой водой». То бишь, если кто-то не пожелает пить чистую водку, обойдется ему это еще в 3,5 франка. На стене красовалась вереница гербов цюрихских гильдий. Подпись под одним гласила:

Будь в Отчизне хлеба мало,

Как врагов бы побеждала?

Но страна укреплена,

Если сытая она!

Слава богу, все без исключения гости (которых к тому времени набрело одиннадцать человек) усердно вкушали свой насущный хлеб, а пожилой господин с юным спутником – так и в виде той самой грудинки. Во всем этом чувствовался отчетливый оттенок театральности. Только вот чью пьесу тут разыгрывали? Дюрренматта? Вроде нет, – у него бы уже абажур с люстры свалился. Бернхард? Да нет, обстановка не очевидно австрийская. А может, Элиас Канетти (с Дюрренматтом-завсегдатаем под бочком)? Не знаю, не знаю, – разве что напишу сам и тогда уж уверюсь на все сто.

Заплатил я вовсе не дорого, 70 франков, и с облегчением шагнул наружу, к солнцу.

Единственной причиной, по которой я оказался в Цюрихе, было приглашение от Ала Имфельда, гастрожурналиста, чьи статьи я знал по «Еженедельной швейцарской газете». Но, приглашая, он, по-моему, позабыл про праздники, дома у него было полно гостей, и я быстро оттуда ушел. До того я как-то спрашивал у него, что за мрачные тайны таит шоколадная промышленность, так упорно не желающая ничего разглашать. Он же считал, что все их причуды объясняются попросту отсутствием у расспрашивающих интереса к собственно шоколаду. Ответов допытываются интересующиеся амурными приключениями того или иного начальства да желающие разузнать, кто в какой секте состоит и куда допускается.

От «Шокосвисс», после повторного звонка туда, я добился немного: получил их рекламную брошюрку да названия разновидностей растительного жира, используемого в швейцарской шоколадной промышленности. Что ж, на безрыбье и такое сойдет.

* * *

Северная Корея предложила японскому правительству рассмотреть вопрос о поставках из Японии риса, поскольку в Северной Корее «вследствие плохой погоды» неурожай. Плохая погода стоит там с 1993 года.

* * *

Жестокая участь постигла меня в Зеефельде – городе, где соединились тирольская утонченность с немецким обаянием. Я посетил там «Подворье морской свинки», где собственно морских свинок, правда, в меню не значилось, но изобиловали названия уменьшительно-ласкательные. «Рачочки» и «телятинка», «бычачий супчичек» и «рыбочка с лучком». «Перепелявчики» лично мне показались отнюдь не ласковыми, а пугающе зубоврачебными. А «шкура, крестом» – чем-то от алжирских пиратов и галер. Алжирский колорит привиделся оттого, что подают «шкуру крестом» с жареной «брандзино», чесноком и розмарином. В меню, само собою, присутствовал и «Дуэт сома с судаком» (существ, вне воды молчаливых и прижизненно, а тем более посмертно). Я спросил, имеются ли в виду под «Тремя внутренностями теленка» почки, печенка и пузырь. Мне ответили, что в виду имеются язык, требуха и голова. Язык, конечно, с некоторой натяжкой еще можно считать «внутренностью», но вот голову… Впрочем, еда там оказалась неплохой (больше всего мне понравилась закуска из перепелиных яиц с семгой), хотя и далекой от восторженных оценок (два «колпака», три «короны») путеводителей.

Впрочем, на соответствие путеводителей реальности я теперь смотрю немного по-другому, чем раньше. Из ресторанов, рекомендованных мною в путеводителе, который «Мериан» выпустил в июле, собственно в июле два уже закрылись, разорившись. Остается только гадать, что помешало им пережить июль, самый для ресторанов на Бодензее благоприятный месяц: то ли исключительно неблагоприятная конъюнктура, то ли повышенная смертность среди хозяев и поваров. Будем надеяться, что прочитавшие не заподозрили меня в получении от хозяев взятки.

* * *

Приступ ностальгии.

Я выбрал не самое лучшее время (а именно пятничное послеобеденное) для возвращения домой из Санкт-Галлена. Очередь на КПП в Хёхсте начиналась уже с поворота автобана, и потому я решил подъехать на другой КПП, в Лустенау, – но там очередь была не меньше. Вздохнув, я решил съездить наверх, на гору, и завернуть в ресторан, когда-то бывший в числе моих любимых и куда я уже давным-давно не заходил. Ресторан этот, называвшийся «Замок», представлял собой большой старомодный крестьянский дом, где сельское и крестьянское подделывать не приходилось, – оно там было самое что ни есть настоящее. Оттуда открывался вид на рейнскую долину (и на ползущую через рейнский мост череду машин). Там мы частенько сиживали вдвоем, попивая прохладное приятное «Бургвайн» (не выдерживающее никакой транспортировки, как мы сами убедились), ели сыр, копченую говядину, «пантле»[109] и чудесный ржаной хлеб, добавку которого удавалось выпросить лишь с большим трудом, и поглядывали сквозь сводчатое окно на дождь. К сыру, спрашивай или нет, всегда подавалась горчица, в меню всегда были яичницы и омлеты, а уж здешняя фаршированная утка… И обслуживала всегда сама хозяйка, приятно немногословная. И за соседними столиками всегда слышались знакомые голоса – лустенауэрцы любили свой ресторан.

Но затем поток франков, питавший мои карманы, иссяк, и мы перестали разъезжать по ближайшим окрестностям на машине. А на велосипеде добираться туда было неудобно. И потому я уже три года не заглядывал в «Замок».

Тем сильнее оказался шок, – в том же доме, с той же мебелью, старыми деревянными полами и сводчатыми окнами успел угнездиться испанский ресторан! С официантом в жилетке и изукрашенным завитушками меню! Но обеденное меню осталось прежним, вино – хорошим, и я с удовольствием предался ностальгической сентиментальности, когда за окном заморосило, – хотя день в общем-то выдался чуть ли не самый солнечный за все наше неудавшееся лето.

* * *

Кулинарные впечатления от паломничества в «Храм Алессандро Вольты»[110] в Комо.

В Лугано – чудеснейший привокзальный ресторан, живописный уютный квартальчик павильончиков и киосков близ главного вокзального здания. Оттуда хороший вид на озеро, и готовят там неплохо. Меню там тоже выглядело приморски. Во всяком случае, названия там были, как водная стихия, необъятные. И столь же вразумительные. К примеру, «Rosette ai carciofi passati al burro fuso e salvia con mozzarella di bufala pomodori concasse e zucchine» или «Filetti di maiale al calvados in panna liquida glassa die carne calvados cumino e taglierini passati al burro».[111]

С кельнером диалог у нас вышел короткий.

– Что такое «пуледро»? – спросил я.

– Хыр, – ответил он.

– ?

– Простой хыр, – пояснил он.

– А, понятно.

На озере Комо наши итальянские знакомые завели нас в «Пульчинелло» попробовать настоящей пиццы. Настоящая пицца оказалась четырехугольной, принесли ее на здоровенной струганой доске, так что видом и вкусом она вполне удовлетворяла эпитету «правильная» – то бишь такая, какой ее готовили малоимущие, блюдо это выдумавшие. Впрочем, за такую цену мало какие нынешние малоимущие могут ее себе позволить.

Второй целью поездки был Музей шоколада «Шоколэнд» в Каслано. Оказался он совсем небольшим, а магазинчик при нем от фирмы «Альпрозе CA», принадлежащей концерну «Штольверк», был еще меньше. А мне придумалось словечко: «Шоколиссимо».

* * *

Видел в «Шпигеле» фото знаменитого китайского тренера Ma Юнрена, чьи воспитанники выиграли все медали в беге на длинные дистанции на чемпионате 93 года в Штутгарте. Ma Юнрен поделился секретами мастерства: столь блестящими результатами спортсмены обязаны диете из черепашьей крови и смесей лекарственных трав. На фото показано, как готовится завтрак чемпионов: один человек держит черепаху за панцирь, второй цанговым захватом зажимает черепашью голову и вытягивает наружу, а потом топориком перерубает шею. Готово, – только подставляйте чашки!

* * *

Большинство газет написали про анекдотическое происшествие, вполне подходящее в качестве сюжета для романа. Пассажир самолета авиакомпании «Лауда-Эйр», направлявшегося из Таиланда в Вену, заставил самолет приземлиться в Стамбуле. Судили пассажира в Вене, где он и объяснил, что после трехнедельных каникул в Таиланде смотреть не мог на рыбу, а на обед в самолете предложили разогретую в микроволновке мороженую рыбу. Поведение его, правда, объяснялось не столько фрустрацией по поводу переупотребления рыбы, столько последствиями смешения изрядной порции джина с лекарством от печеночных недомоганий. В результате он разворотил туалет, нокаутировал сперва соседа, потом второго пилота и объявил, что у него бомба.

* * *

Вовсе не к Клейсту, а к лучшим юристам мира вопиют решения суда о ненужности осведомления потребителей о точном составе потребляемых ими продуктов. В суде обсуждалось наличие в немецком картофельном «быстропюре» не указанного в перечне на его упаковке консерванта. По поводу пюре Евросуд все же признал: «Данная добавка не была технологически необходимой». Но постановил, что в дальнейшем указание ингредиента считать обязательным, только если содержание его составляет четверть и более от конечного продукта. Не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы сообразить: юриспруденция тут (как, впрочем, и во многих других случаях) попросту пошла на поводу у капитала, – чему старые читатели Бертольда Брехта, само собою, вряд ли удивятся.

22

Крайне гастроразочаровывающая поездка в Вену. Приятно вспомнить можно разве что пару аппетитных вкусностей в «Леванте», никогда меня не подводившем (но о нем – позже).

«Дому восторгов» в Пратере следовало бы хоть чуть-чуть постараться соответствовать названию. В «Тенмайе» я заказал суши из морских ежей, но на этот раз оно не только выглядело кучкой мутноватого дерьма, но и на вкус было отчетливо дерьмоватым. Я полдня ожидал симптомов отравления трупным ядом, но, к счастью, так и не дождался. В «Мраз унд Зон» качество было прежнее, но вот цены отчего-то скакнули до высоты труднодосягаемой. В эту неделю готовили итальянское. «Антипаста мисто» из обычных маринованных овощей и грибов вроде «вителло тоннато»[112] со «скампи» стоила 195 шиллингов. А мое первое, суп с требухой по-венециански (в меню почему-то называвшийся «Триппером»), потянул на 150. Для требухи, хотя она была недурна, это все-таки слишком. Вот на второе лучше б я не брал ризоттто с летними трюфелями. Летние трюфеля – это суррогат, оригинал напоминающие только внешне. Так, «немецкая икра» похожа на настоящую красную, лишь пока не положить ее в рот, и «эрзац-лососину» можно принять за настоящую только издали. Как «мразы» ни изгалялись над трюфелями, ни настругивали и ни перемешивали, вкус от этого изменился не слишком. Однако почти все прочее мне понравилось – кроме счета, изрядно облегчившего мой кошелек.

О молодом вине в рюмочной «Ниршер» в Клостернойбурге[113] ничего определенного не скажу, – уж больно слабый и блеклый у него вкус. Мне куда больше удовольствия доставили закуски и приятная атмосфера в саду. Большинство туда приходит, как и мы, памятуя, что «Ниршер» – уютная маленькая рюмочная, где можно приятно провести время, и оттого там действительно спокойно и уютно. В «Хедрихе» изрядное неудобство доставляли строительные работы – там монтировали на стену подвески для цветов. А еще на кухне, как мне кажется, применяли модульную-утилитарную систему, не раз уже замеченную мною в ресторанах на Ринг-штрассе: подавать один и тот же гарнир ко всем блюдам. Обедали мы втроем, заказали кострец молочного ягненка, котлеты и лапшу с овощами, и всем троим подали на гарнир рис с грибами, цуккини, морковку и кольраби, хотя и в разных пропорциях. Почему подобное подают к овощной лапше (по-моему, «высокая кухня» высокой кухней, но ведь совсем же не к месту), для меня осталось загадкой.

Величайшее разочарование ожидало нас в ресторане «Кунстхалле-Креме». Имя разочарованию – Петер Кубелка. А ведь в каталоге «Кунстхалле» я уже прочитал: «В общей концепции «Кунстхалле-Кремс» ресторан мыслился как предмет искусства, органично вписывающийся в общее целое». Ну почему я не внял предупреждению? «Созданный по замыслу и под руководством Петера Кубелки, знаменитого и значительнейшего австрийского режиссера-авангардиста, профессора кулинарии франкфуртской Школы искусств, ресторан «Кунстхалле» покажет гостям истинное искусство австрийской кухни».

Под этой угрозой красовался «авангардистский» рисунок: пара вложенных друг в друга прямоугольников (отделяющие собственно рисунок от прочего пространства) и пара концентрических кругов (символизирующих тарелку, полную супа). Подпись под стрелкой, указующей на прямоугольники, гласила: «Границы картины». Подпись под другой стрелкой, утыкающейся в круг, извещала: «Границы супа».

И, не давая читательскому раздражению перейти границы приличия, под этим всем помещались завлекающие «Идеалы и цели: простая австрийская кухня, все изготовлено вручную, продукты – самые традиционные, простонародные, экологически чистые, приготовленные традиционным способом». Конечно, против этого возразить нечего, и именно такого хотелось бы, – но, пожалуй, найти подобное уже много лет трудно даже в наиглушайшем нашем захолустье (окрестностях Брегенца, к примеру).

Интересно, что за списком «у нас всегда есть» следует список «у нас никогда нет»: «У нас не бывает музыкального фона, украшений из гарнира, свечей, обезжиренного мяса с хреном, маргарина, малинового и бальзамического уксусов, риса-басмати, муссов, цветов, красных скатертей и рекламных стишков в меню».

Ну, тут как не согласиться? Хотя против цветов на столе я ничего не имею и не понимаю, за что их так не любить. И цены почти все там были меньше 100 шиллингов. Копченое мясо с пюре (вписанное в меню от руки) и вареная баранина с фасолью стоили всего по 95 шиллингов, овощное рагу с фасолью и свиное жаркое – 65 и только форель «Мельничиха» – 150.

Мы пришли туда большой компанией, и потому, конечно, можно извинить то, что, когда первые уже наелись, последним еще только приносили еду. Но вот сугубый промах господин профессор Кубелка совершил, показавшись гостям собственной благородной персоной. Он подошел к соседнему столику, и мы немедленно воспользовались возможностью замахать руками и возопить: «Герр профессор!!» Кубелка, польщенный популярностью, приблизился к нам – чтобы немедля стать жертвой нашей немилосердной придирчивости. Салат был до несъедобности кислым, – туда попросту забыли добавить масло. А я продемонстрировал на краях своей тарелки с гуляшом клочки (даже, пожалуй, полновесные клочья) пригоревшего и спекшегося с подливой мяса. Прочие компаньоны тоже не отставали (справедливости ради замечу, что и баранина с фасолью, и форель были безупречны, – но их довольно трудно испортить, не прикладывая сознательных к тому усилий). Салат Кубелка согласился заменить, а посмотрев на гуляш, сокрушенно покачал головой: да, дескать, случается. На вкус гуляш был в общем-то вполне сносным. Но согласитесь, если кто-то заявляет претензии на артистический гедонизм, он тем самым дает право требовать безупречности.

Название выставки «Вина и воды» в «Кунстхалле» сулило гастропримечательности. Оказалось, выставку с таким же успехом можно было бы назвать «Капусты и репы» – в силу одинаковой общности выставленного и с тем, и с другим. Некая связь с водой усматривалась только в пейзажах, изображающих пляжи, – но сами водоемы в поле авторского зрения почему-то не попали. Я обнаружил и картину с изображением крохотной виноградной кисти, – этим связь с виноделием и исчерпалась.

Более адекватное (слово «лучшее» рука не поднимается написать) соответствие теме нашел я в «Вольфганге», где мы дегустировали десятилетние австрийские рислинги. «Цверитхальтер» от Жамека был неплох, «Фреаль» от Йозефа Лангмайера оказался испорченным, «Дурштейнерский Келлерберг» от Франца X. Пихлера – закисшим, «Камыш Клёхберга» от Херфрида Дирнбека (Мюрека) отдавал нефтью. А напоследок мы плевались «Лойбнером Штейнерталем» 92 года от того же Франца Пихлера, почему-то на этот раз «X» на этикетку не поместившего. Зря.

Вечером купил в колбасном киоске «вальдфиртлер», копченую колбаску, которая повсюду продается очищенной от шкурки, – но мне свою почему-то пришлось облупить самому. Про «буренвюрст» же и думать не хотелось.[114] А ведь некоторые считают, будто визит в Вену без нее – все равно что молитва без «аминь».

После шести дней подобных приключений я, возвращаясь домой, решил разнообразить меню (все шесть дней по утрам в «Люгнер-отеле» меня кормили жареными сосисками, ветчиной с салом и яичницей, а вечерами я уже раз двадцать кряду питаюсь той же яичницей с ветчиной) и заказал «спагетти болоньезе». Это была последняя гастроневезуха моего путешествия.

Впрочем, невезение его было предзнаменовано с самого начала. Устраиваемая «Мартелем» в Санкт-Галлене всего раз в год выставка-дегустация всех их бургундских вин из Романо-Конти[115] пришлась как раз на день моего отъезда, задолго до того запланированный!

23

Очередной раз купил новые номера «Гурмана» и «Нового Ученого» – мое регулярное дорожное чтиво. Обычно я, взяв их в привокзальном киоске, проглядываю содержание и в четырех случаях из пяти возвращаю. Но сейчас, в интересах данной книги, изрядно их цитировавшей, полезно будет привести сравнительный анализ интересного мне в том и другом.

«Гурман» я покупаю, собственно, из чистого мазохизма, поскольку буквально все статьи, чье название и тема покажутся интересными, непременно будут под авторством Зибека. И в нынешнем номере Зибек распространялся о бамбуковых решетках для пароварок и о чае. С решетками Зибек, судя по статье, проделал примерно то же, что я пробовал уже год тому назад (я купил свои в «Мигро», на этикетке значился адрес гамбургского поставщика вьетнамской фирмы). Бедняга тоже обжег пальчики, с удивлением обнаружив, как и многие до него, что бамбук разогревается гораздо сильнее ожидаемого. Про чай он написал, что в отелях и кафе чай в пакетиках, как правило, заваривают не в тех чашках, каких следовало бы, но в английских отелях чай иногда делают правильно. Помимо Зибека, небезынтересными в этом номере показались статьи с путевыми заметками про Ибицу (когда же наконец я туда съезжу?), про фирменную минеральную воду (всегда нужно пробовать хранимое в ресторанных закромах), рецепты блюд из дыни (любопытно) и интервью винодела Алоиза Лагедера (я познакомился с ним на презентации в «Галетто»). Сведения эти стоили мне 78 шиллингов.

В «Новом ученом», стоившем 51 шиллинг, нашел, помимо пяти больших статей, следующие касающиеся кулинарии известия.

Результаты исследований, показавших, насколько катастрофичны для флоры и фауны Северного моря ароматические углеводороды, добавляемые в бензин, британское правительство не обнародовало два года. Вопреки правительственному запрету информация все-таки просочилась на проводившуюся неделю назад в Дании конференцию по проблемам Северного моря.

В Менез-Дреган, Бретань, обнаружили кострище, чей возраст оценили от трехсот восьмидесяти до четырехсот пятидесяти тысяч лет. На кострище этом, по всей видимости, жарили носорога (жаль, что каменновековой шеф-повар не обронил поблизости свою гранитную визитку, чтобы рассеять сомнения).

Племя амазонских индейцев суруи, занявшихся разведением кофе, страдает от грибковой эпидемии. Дрожжеподобный грибок Паракоцциодиоидес бразилиенсис обитает в почве, но при разработке земель в джунглях попадает с пылью в дыхательную систему, размножается в легких и вызывает острый, в большинстве случаев смертельный менингит. Грибком страдают более 40 % суруи, а поскольку производимый ими кофе не покупают, племя голодает. Потому свирепствует среди суруи и малярия.

В Австралии и Новой Зеландии в городах с большими китайскими общинами – Мельбурне, Сиднее, Брисбене, Окленде и Веллингтоне – без особых проблем можно купить «медицинские» снадобья из таких строжайше охраняемых зверей, как леопарды, медведи, тигры и носороги. А в половине этих магазинов, по данным «ТРАФФИК» (Всемирного фонда охраны природы), можно купить и снадобья из сайгаков и мускусных оленей, стоящих на грани вымирания.

О рапсовом масле 1: на этой неделе на юго-востоке США фермеры собрали первый урожай генетически модифицированного рапса, чье масло по качеству сходно с пальмовым и кокосовым. Предположительно, пользование подобным маслом позволит США уменьшить импорт масла на 600 тысяч тонн. Что ж, если у фермеров в Штатах все пойдет нормально, очередные тысячи мелких фермеров Филиппин и Индонезии пойдут по миру.

Проведенное в Бельгии исследование показало: более четырехсот сортов бельгийского пива подаются в бокалах неправильной формы. Дело тут во взаимодействии собственно пива с пивной пеной. Если бокал неправильной формы и пены в нем слишком много, она мешает ощутить истинный вкус (кстати, из всего здесь упомянутого только пивная новость и попала в газеты).

О рапсовом масле 2: нерафинированное рапсовое масло, которое китайские домохозяйки разогревают на плите до 280 °C, выделяет канцерогены, вызывающие рак легких. Но и европейское рафинированное масло, будучи разогретым до высоких температур, выделяет канцерогены.

Индия, четвертый мировой экспортер креветок (в основном тигровых и белых), стала жертвой поражающего креветки вируса. Причиной эпидемии стало бесконтрольное расширение креветочных ферм и чужеродная креветочная культура, не приспособленная к местным условиям.

* * *

По поводу зибековского нытья о чае: если скверный чай – это просто скверный растительный настой, не более того, то кофе, какой бы то ни было скверности, – всегда напиток особый, со вкусом мужества, суровой мужской решимости. В фильмах и романах немногословные ковбои и полицейские, почти не выказывая неудовольствия, пьют, очевидно, гнуснейший кофе. И даже, как можно временами подметить, внутренне удовлетворяются своей способностью потреблять непереносимую для слабых духом и желудком мерзость. А. В. Логе пишет о кофе как об одном из немногих продуктов, для потребления которого нужно преодолеть врожденное к нему отвращение (сперва практически все смягчают кофейную горечь молоком и сахаром и лишь потом, привыкнув, пьют кофе без добавок). Возможно, именно память о первой победе над собой, воскресающая при каждой новой чашке дрянного кофе, и составляет истинное удовольствие его потребления.

* * *

«Я – Бетховен. Мой шеф-повар – Караян[116]» – так говорил Поль Бокюз.

Не знаю, оглох ли почтенный господин Бокюз, но уверен совершенно, что в качестве кухмейстера предпочел бы посредственного повара самому лучшему дирижеру.

* * *

Ел в «Корабле» (это в Хиттисау, в Брегенцервальде) овощной штрудель, оправдавший самые лучшие мои ожидания. Утиная грудка тоже была хороша, но ее качество кажется банальным в сравнении со свойствами этого штруделя, пищи не просто здоровой, но в этом случае (редком для блюд, чье основное назначение – польза, а не вкус) и изысканно деликатной.

* * *

«Представьте, что вы летите в Австралию. Но в самолете вместо симпатичной стюардессы – садистских наклонностей мужик, загоняющий вас на ваше место электрошокером. А на одно место приходится сразу по четыре пассажира».

Так начинается замысловатая статья Александра Пургера, попавшая на первую страницу «Зальцбургских вестей».[117] Заметив слова «мужик» и «электрошокер», можно догадаться, что перед читателем сатира по поводу решения Министерства сельского хозяйства ЕЭС отвести на транспортировку скота в пределах Евросоюза двадцать восемь часов. Далее Пургер пишет: «За двадцать с лишним часов полета вас ни разу не кормят. Соседи бьют вас ногами и топчут, а разнервничавшись, откусывают вам уши».

Вообще-то откусывают не уши, а хвосты. Уши уже успевают пострадать при содержании в тесноте на нынешних фермах. Но про хвост писать на первой странице столь респектабельной газеты журналист, наверное, не решился.[118]

«Истекая кровью из многочисленных ран, вы наконец прибываете в Австралию. Но нормальный трап – для вас слишком большая роскошь. Мужик тычет вас электрошокером в шею (если бы только в шею! – К. Б.) и выкидывает из двери на роликовый транспортер. Вы падаете, ломая ноги, – и, перед тем как вас прирежут, быть может, успеваете подумать, что с вами обошлись как со скотиной».

Как со свиньей, если быть точнее. Все это весьма остроумно и написано с благими намерениями – но как сатира совершенно беззубо. Реальность гораздо хуже.

* * *

Когда о тебе упоминают в беллетристике – это несомненное свидетельство мирской славы. В новом детективе Росса Томаса «Ах, предательство!»,[119] такой чести удостоился кормящий население Голливуда австрийский производитель пиццы. Когда главная героиня романа читает надписи на упаковках с пиццей, ее спутник говорит: «Хоть меня это и не касается, но если вы уж решили питаться такой ерундой, так уж выберите ерунду получше. Вот, посмотрите-ка!»

И тут начинается рекламная пауза: «Он протянул ей пиццу от Вольфганга Пука, гастронома с западного побережья. Его имя на упаковке означало, что под ней кроется нечто большее, чем обычная быстрозамороженная снедь, разогреваемая для посетителей в микроволновке».

Женщина кладет уже взятую пиццу обратно, берет предложенную, вертит в руках: «Ну и что здесь такого?» А спутник выдает ответ из рекламного телеролика: «Она на вкус как настоящая пицца!»

Впрочем, в телероликах обычно говорят «вкуснее настоящей».

Интересно, есть ли связь между любовью к продукции Вольфганга Пука и тем, что из всех выведенных в романе убийц этот знаток пицц – наигнуснейший?

* * *

Как и я, орангутанги, – заядлые любители дурианов. Орангутанги знают, где в их лесу дуриановые деревья, и посещают их заранее, когда плоды еще не созрели, – чтобы оценить степень зрелости и распланировать заранее, где и какими дурианами лакомиться. Изумительно, не правда ли? Сам я окончательно в это поверил, прочитав недавно, как один такой рыжий проказник стащил ключ от своей клетки и каждую ночь выбирался погулять. Днем он прятал ключ в руке.

Может, и вправду человекоподобные обезьяны не говорят только затем, чтобы люди не заставили их работать?

* * *

Парта С.Дасгупта, занимающий кафедру Фрэнка Рамзу в Кембридже, профессор экономики и глава Международного Байеровского института экологической экономии Шведской Академии наук, Стокгольм, заявил в статье, напечатанной в «Спектре науки», 7 за 95 год, следующее: «Ни один эколог сейчас не считает, что одиннадцати миллиардам обитателей Земли 2050 года удастся обеспечить уровень жизни, сходный с уровнем жизни среднего жителя индустриально развитых стран».

Сказано сильно и откровенно. Меня очень заинтересовало, чей уровень жизни удастся обеспечить к 2050 году? Уровень Бангладеш? А может, Судана?

* * *

Я читаю и «Спектр», и оригинальный «Сайентифик америкен», – интересно подмечать, где и в чем они расходятся. Американское издание по основным темам на номер опережает немецкое. Немцы к тому же кое-что и подменяют. Например, в последнем выпуске статью об «кишечных пиявках» заменили на материал о вирусе Эбола. Почему – непонятно. Глисты обитают в кишечнике пятой части населения земли. Вирус Эбола – страшная болезнь, но ареал ее весьма ограничен. Одна кишечная пиявка может за сутки высосать чайную ложку крови из кишечной стенки. Из-за тысячи пиявок в кишечнике человек страдает белковой недостаточностью и нехваткой железа. Ослабленные недоеданием дети могут от этого погибнуть. Любопытно, что буравящих кишечные стенки червей с острыми зубами впервые обнаружили в 1880-м у итальянцев, строивших железнодорожный туннель под Сен-Готардским перевалом. Заражение глистами назвали тогда «горной анемией».

А в разделе «Пятьдесят и сто лет назад» обнаружилась поразительно циничная заметка, датированная июнем 1945 года:

«В случае сильного отравления мышьяком человека в принципе можно спасти своевременным приемом соединений фтора. Опыты показали, что крысы, напоенные водным раствором цианистого калия после съедения пропитанного мышьяком сахара, остались живы. Но хотя этот эксперимент весьма интересен в плане исследования возможных способов борьбы с отравлениями мышьяком, в качестве первой помощи он едва ли годится, – фториды при передозировке убивают быстрее мышьяка».

* * *

Не знаю, рассчитывал ли Зибек на сенсационный успех своей книги о венской кухне, но среди австрийских гастрокритиков она стала очень популярна. Они – публика умудренная, экзальтированная и хищная. Само собою, они не пропустили книги немца[120] об австрийской кулинарии, тем паче о кулинарии традиционной, тем паче написанной в старом добром духе Дидро и Вольтера и смотрящейся на книжной полке лучше всего между «Кандидой» и «Янки при дворе короля Артура». Уже в первой рецензии, попавшейся мне на глаза (автор – Клаус Камольц, «Профиль», 26/95) я прочел: «"Венская кухня" – книга не столько о сале и смальце, сколько о полном непонимании автором того, как и почему их в Вене готовят». Как и следовало ожидать, досталось Зибеку и за поиски французских корней в кулинарных традициях австрийского крестьянства, в особенности за попытку объявить «бауэрншмаус»[121] имитацией эльзасского «шукрута»,[122] заклейменного как «эльзасщина, притянутая на наше крестьянское подворье за волосы».

(Написав эту строчку, я почувствовал, как разгорается во мне страсть Исава. Хочу «бауэрншмаус»!)

Увы, там, куда я отправился утихомиривать страсть, в меню его не оказалось. Взял хафелоаб с салом и чечевицу по-крестьянски. Ох, горячий хафелоаб здорово разгоняет кровь, когда запьешь его как следует пивом.

* * *

Продолжение эпопеи с шоколадом, Цюрих.

Приехал я туда на машине. За парковку в центре заплатил столько, что решил на будущее ездить в Цюрих поездом, причем первым классом. Позавтракать пошел в «Кондитерскую Шпрюнгли». В цокольном этаже там слева – магазинчик сластей, справа – отдел доставки и работы с клиентами в составе трех девиц за компьютерами и плаката, уверяющего в непременной и своевременной доставке купленных сластей куда угодно. Взойдя же по лестнице, оказываешься прямо подле чудовищного предмета мебели, вполне пригодного на роль судейского стола для экранизаций Кафки. Отгороженная этой конструкцией от мира простых смертных, восседает кассирша. Такая преграда на пути к раю сластей показалась мне весьма символичной и типичной для восточношвейцарского искусства, известного тяжеловесной прямолинейностью. (Хотя никакого символизма устроители кондитерской скорее всего в виду не имели, – просто там рассчитываются не с официантами, а на выходе.)

Выбор сластей там обширнейший. Однако начать завтрак мне хотелось не с них. Но из несластей оказались только банальнейшие сандвичи, какие в Цюрихе бывают в музейных кафе, театральных буфетах, привокзальных ресторанчиках и вообще повсюду и носят названия вроде «сосисников» и «салямчиков». Правда, здесь предлагались и обычные для Швейцарии ланчи: горячее – рулет с яйцом, бифштекс из телятины, равиоли, брокколи, блины и паштет из пулярки, закуски (называемые здесь «парадное» – по-видимому, из-за того, что кондитерская на Парадеплатц) заказать можно как мясные, так и вегетарианские. Вино – «Фендан» и «Доль», и молодое яблочное, по 30 франков за кружку.

«Хозяйский сюрприз для детей и взрослых» стоил 18 франков для взрослых и всего 8 – для детей, что заставило меня задуматься об отличии восточно-швейцарской ментальности от западноавстрийской. В Форарльберге мало у кого бы возникли сомнения в том, что делать при виде такого хозяйского простодушия. И даже скверные последствия от обжорства сладким не омрачили бы удовольствия от успешного обведения хозяина ресторации вокруг пальца.

Я в конце концов заказал два маленьких пирожных и эспрессо (успевший по пути ко мне остыть) и уселся между японцем и американцем (эта публика почему-то всегда отправляется завтракать в лучшие кондитерские Европы).

Вторым объектом моих шоколадных домогательств я избрал фабрику «Линдт и Шпрюнгли» (с упоминавшейся кондитерской родственная, но не дружественная) в Кильхберге. Чтобы попасть в Кильхберг, я приготовился совершить то, что регулярно проделывал на протяжении всей своей жизни и в бытность школьником, и учителем, и журналистом, и писателем, а именно сесть в автобус с соответствующей табличкой на нем. Таковым оказался номер 161, отходящий от Бюрклиплатц. Жизненный опыт, приучивший меня доверять печатному слову и географическим картам, указывал на присутствие в Кильхберге всего четырех автобусных остановок, последняя из которых называлась «Кирха Кильхберг». Приближаясь к кирхе, скрытой за домами и деревьями, я встал, нажал на кнопку, оповещая водителя о своем желании покинуть автобус, на последнем повороте оглянулся – бросить взгляд на далекое Цюрихское озеро – и вдруг заметил написанное на большом здании вдалеке слово «Шоколад». Да, в самом деле фабрика оказалась довольно далеко от Кильхберга, и ходил к ней автобус номер 165, в маршруте которого Кильхберга не значилось.

Прогулки полезны для пищеварения. Добредя до «Шоколадного форума» (так называлась выставка шоколада при заводе), я узнал, что открыт он каждый день, кроме пятницы. И разузнать об этом можно было, как опять же подсказал мне жизненный опыт, позвонив на фабрику заранее. Потому пришлось удовольствоваться годовым отчетом фабрики, номером телефона заведующей по связям с прессой и буклетиком «Шоколадного форума». Судя по буклету, форум этот, хотя и размером побольше и попредставительнее, не слишком отличается от касланского «Шоколэнда».

Обедал я в трамвайчике «Хухихэштли», колесившем, будто Ники Лауда,[123] по кругу, от «Бельвю» до «Центральной», и останавливавшемся на каждой остановке. Трамвайчик слегка погромыхивал, с моего столика слетела вилка, и пустой бокал потихоньку сам по себе подползал ко мне, но в целом было гораздо спокойнее, чем в поезде «Интерсити». А вишневку мне подали к столу охлажденной – для нашей железной дороги дело немыслимое.

Предлагались в трамвае и чувственно-духовные удовольствия в виде картин художествующего мясника Жан-Пьера Корпато, лет десять тому заявившего о своем желании стать «знаменитейшим во всем мире художником съедобной плоти», поскольку он «предпочитает теперь облагораживать не мясо, но полотно». Не знаю, как отреагировал мир на желание последнего кавалериста Швейцарии (родившегося в 1950 году во Фрибурге, как-то успевшего попасть в кавалерию, развившего любовь к разделке мяса параллельно с любовью к лошадям и обзаведшегося рестораном «Сёркль дель Юнион»), но картины на стенах трамвая демонстрировали завидный прогресс артмясника на пути к избранной цели. Названия говорили сами за себя: «Спецфиле – кроме детей до шестнадцати», «Нарезка-хаос», «Мосол на завтрак» и «Фондю по-фрибургски». Стоили произведения из артмясной от трех до шести тысяч франков. Кроме них предлагались за сто франков и подписанные мя-сохудожником меню.

Меню я предпочел неподписанное и обнаружил там обычный швейцарский набор: «Амитальский аппетитник» («Эмментальский» то есть) – телячье рагу с шафрановым соусом, репой, луком и лапшой, «Нидвальднерские альпмагроны» (макароны, картошка, альпийский сыр и лук с бараниной), из сыров предлагали «Грейцер», «Аппензеллер» и «Эмменталь». «Буровалухом» называлось яство из вареной ветчины с салатом («из био-картофеля от Капелли из Мереншванда») – и за что только Кубелка не любит поэзии в меню?…

Я на закуску я взял тессинское овощное заливное с красным перцем, потом «Союзный кумпяк», чей состав, впечатанный в меню жирными, увесистыми литерами, поразил меня обширностью: «кумпяк, шинка, оленьи ребрышки и плечики от савойских Педуцци, картофельные колбаски и «андутгель»[124] от дизентийских Лоцци, и «бресаола» от Дзанетти из Поскьяво». И все это за 28 франков!

И то и другое на вкус было превосходно. Но, к сожалению, в меню обнаружилось еще кое-что в высшей степени любопытное и соблазнительное: «Салат с колбасой от Сильвио Рицци». Что же это за салат такой, которому дал свое имя сам издатель швейцарского «Голь-Миллау»? И хоть стоил он 19,5 франка (столько, и за салат!), я все же его заказал. Салат принесли. Попробовал – да, салат с колбасой. Хотя, если верить меню, из «лучших санкт-галлерских колбас из мясной "Гемперли и Шмидт"», на вкус и вид его чрезвычайно легко спутать с картофельным салатом от Хатлера Могилы из дорнбирнского «Угольного закутка» (разве что лук нарезан колечками побольше). Как ловко, однако, придумал господин Рицци – позволить называться своим именем блюду, которое и испортить-то трудно. Я б на его месте непременно поддался соблазну выставить под своим именем что-нибудь замысловатое.

Запил я все это пивом и толикой «Майенфельдерского Беерли». В принесенном счете стояла цифра, приличествующая скорее «Замку Дойриг» или «Штайререку», а не жестяной коробке на колесах. Меня не утешило даже то, что я за счет заведения трижды прокатился от «Бельвю» до «Центральной» и назад, – в сумке у меня лежал проездной на весь день…

Продолжилось расточительство в книжных магазинах (в Цюрихе есть магазины с книгами таких токийских издательств, как «Тревиль» и «Мэгэзин Хаус»; мимо них я никогда не пройду – чего стоит, к примеру, невероятный «Банкет» Нобуёси Араки[125] с фотографиями яств). Напоследок я отправился в «Руссо» и потратился на разноцветные, причудливой формы макароны из пшеничной муки грубого помола, уксус из смокв (из «Ацетории Роберта Бауэра», Фляйн, ФРГ, – вот она, австрийская роскошь, покупать в итальянском магазине, в Швейцарии, произведенный в Германии уксус), панированные цветки цуккини (совсем свежие – когда я заходил утром, их еще не было) и мусс из артишоков с трюфелями. Среди множества предлагавшихся уксусов я узрел и упаковку из шести бутылок, ценой 300 франков. Хоть я и не регулярный уксусо-потребитель, оторвать взгляд от такого чуда долго не мог – но не купил. Моя жизнь и без того очень уж напоминает известную сказку «Муж с женой в уксусном кувшине».[126]

* * *

Немного нового о шоколаде, узнанного мною недавно.

Красивым словом «какаофантазия» называют шоколад, в котором какао-масло целиком или частично заменено растительным жиром.

«Масс ивуар» тоже звучит неплохо, а обозначает то, что несведущие зовут «белым шоколадом» (шоколадом это, вообще говоря, называть нельзя).

Бельгийцы называют самые горькие сорта «немецким шоколадом» (это напоминает мне о том, что в британском сленге слово «пердеть» имеет также значение «говорить по-немецки»).

Сорта молочного порошка бывают такие: из обрата, из высушенного распылением цельного молока (называемый на профессиональном жаргоне «спрей»; если верить Польмеру, холестерина там полным-полно), из высушенного вальцеванием цельного молока («роллер») и сливочные хлопья (из высушенного молока, сгущенного с сахаром). Попутное замечание: если молоко и в самом деле содержит афлатоксин (из-за добавления арахисовой муки в корм для коров), то в молочном порошке концентрация афлатоксина должна быть очень большой.

Лишь немногие сорта шоколада (как, например, французский «Нестле нуар») делаются с настоящей ванилью. Обычно добавляют ванилин – «идентичный натуральному», но целиком синтетический ароматизатор. Я не испытываю суеверного ужаса перед «синтетическим», однако миф о «натуральности» шоколада приведенные здесь факты, мягко говоря, несколько развенчивают. Хотя, кто знает, какие еще тайны хранят шоколадопроизводители? Вдруг странные фиолетовые коровы, которых рисуют на шоколадных обертках, – секретная спецпорода, перерабатывающая альпийскую травку прямо в молочный порошок? Вдруг плюшевые «Альп-Охи»,[127] которых зачем-то делают с белой бородой, на самом деле вовсе не знак восьмидесятилетнего юбилея плюшевой радости, а непонятный непосвященным символ преждевременного старения из-за передозировки «ароматизаторов, идентичных натуральным»?

* * *

В поисках информации о шоколаде наткнулся в разделе «Магазин» цюрихского «Ежедневного вестника», N 35 за 29 августа 1987 года, на примечательное высказывание главы корпорации «Нестле» Хельмута О. Маухера: «Да мы всегда за натуральность! У нас куриный суп пахнет так, что чуть ли из ложки не кудахчет. Ей-богу!»

* * *

Набор созвучий для Яндля.[128]

Ух-х! Ы-ых! Ыр-р! Гы-ыр! Пыр! Хрук! Ы-ык! М-м-м-пх-пх! У-у-у! Ха! Ох! Ну-хр-р-гых! О-ййй! Ай-я-яй! Пыфрх!

(Американская ономатопоэзия отрыжливости, цитируется по «Руководству к телесным жидкостям» Пола Спинрада, издано в Сан-Франциско в 1984 году.) Возможно, по этой цитате опытный отоларинголог без труда бы определил состояние издающей подобные звуки гортани. Подростками для обозначения всяких отрыжливостей мы использовали имя легендарного героя Дикого Запада Уайятта Эрпа (позову «уэрррпп»!). В одном из номеров Спайка Джонса[129] эта метафора поднята на более высокий эстетический уровень: «От Уайятта Эрпа у меня отрыжка».

* * *

Из достоверных источников узнал о происшествии с одним форарльбергским гастрокритиком, с кем я также имел удовольствие познакомиться (по случаю, несколько отличающемуся от описанного ниже).

Один местный врач, известный любовью к розыгрышам, зазвав гостей на свою дачу в горах, налил совершенно заурядное «Холодное море» в бутылку из-под «Мутон-Ротшильд» и преподнес гостям с большой помпой. Наш критик основательно распробовал и выдал комментарий вроде того, что «неплохо, конечно, букет насыщенный, но вот чуть-чуть ему на воздухе постоять, подкислиться – и вообще было бы замечательно». Само собою, после раскрытия правды он сильно разозлился. Я его понимаю, – в дегустации полно всяких «может быть», из которых приходится как-то выбирать, а конечный ответ непременно должен быть определенным, пусть даже и с помощью подсказок извне. Но суть как раз в том, что дегустатор все же способен отличить хорошее от плохого, поверив своим ощущениям. Те, кто на дегустации в Ро-денстоке назвал алжирское красное за 60 шиллингов бутылка «Вином Вечера», были не дегустаторы и не гурманы, а приглашенные политики и прочие особо важные персоны.

* * *

В Тифтоне, Джорджия, Сильванусу «Окороку» Смиту Третьему потребовался гроб размером полтора на два с половиной метра. Смит Третий весил четыреста пятьдесят кило, и на стадион, где над ним прослужили панихиду, «Окорока» пришлось везти на большегрузном прицепе. Причиной смерти определили диабет и гипертонию.

* * *

Сегодня в новостях сообщили о первом умершем от голода в Северной Боснии – о трехлетнем малыше, весившем всего семь килограммов.

* * *

Кажется, Сол Стейнберг[130] впервые выразил одну из основополагающих особенностей американской ментальности, придумав изображать панорамы, которые, к примеру, начинались бы от чертежного стола на Лексигтон-авеню, на среднем плане показывали бы Куинс и Бруклин, потом Атлантику, за ней Европу с тремя парижскими улицами, слитую с Китаем Россию, за ними – Тихий океан и на горизонте – Гудзон, Вестсайд и Сентрал-парк. Первое воплощение подобного шедевра (охватившее пространство от Девятой авеню до далекой Японии) стало фронтисписом «Нью-Йоркера» от 29 марта 1976 года.

Сегодня я узрел нечто подобное, впервые ступив в «Конфисери Тойшер» на цюрихской Банхофштрассе. «Тойшер», особенно в сравнении с «Шпрюнгли», заведение небольшое и крикливо разукрашенное. Однако декор там жизнерадостный, не без элегантности даже, и вовсе не наводит на мысли о привычно связываемой с шоколадом эротичности.

Я малость осмотрелся, попробовал фирменную сладость, взбитые трюфеля в шампанском, купил цюрихский медовый пряник. Потом поболтал немного с продавщицей, и она вручила мне карточку, панорамно изображающую победное шествие «Тойшера» по миру: швейцарская кондитерия угнездилась и на Пятой нью-йоркской авеню, и на Садовой дороге в Сингапуре, обосновалась в Хьюстоне, Беверли-Хиллс, Сан-Франциско, Торонто и Токио. На мгновение картинка эта показалась мне крошечной живой тварью, выбравшейся из стейнберговской панорамы. Честное слово, я даже вспомнил, где она пряталась там – на самой окраине, у проглядывающей за домами Азии.

Незадолго до того я говорил с менеджером «Шпрюнгли», осведомляясь, кто бы мне помог составить список двадцати лучших кондитерских Швейцарии, – на предмет включения в книгу о шоколаде. Он отыскал для меня телефон Швейцарской федерации кондитеров. Напоследок я спросил, почему это у них в «Шпрюнгли» второй этаж называется «антресоль», – это, наверное, вроде венского «мезонина»? Менеджер кивнул, а потом вдруг, запинаясь, забормотал: «Знаете… когда вы будете писать про антресоль… не пишите, пожалуйста, ну, про мужчин и женщин… эта старая история про мужчин, которые с женщинами… вы не должны про это упоминать!» Я посмотрел на него столь простодушно и недоуменно, что он вздохнул с облегчением: «Ну, если вы об этом не слышали, тогда попросту забудьте мои слова». И только выйдя на улицу, я в конце концов припомнил: еще в бытность мою учителем профтехучилища от юных будущих мясников я слышал про цюрихское кафе, где «богатые старые швейцарки» (для шестнадцатилетнего форарльбергского подмастерья, полагаю, категория «богат и стар» весьма обширна) ожидают, скажем так, спроса со стороны приятных, сочных молодых мужчин. И мужчины эти, если придутся по вкусу, могут быстро заработать пару-тройку монет. И что кафе это называется «Шпрюнгли», и оно – то самое «Шпрюнгли». Сперва я принял это за шутку, городской миф, результат недоразумения. Но слух этот вполне может иметь под собой и реальную почву. Недаром в кальвинистской Швейцарии, как и в Германии, шоколад прочно связывается с эротикой.

Пожелание менеджера – не упоминать об истории с антресолью в книге про шоколад – я с удовольствием исполнил.

От полуденной жары я укрылся в «Кантинетте Антинори» на Августиненштрассе, где и пообедал ризотто с летними трюфелями. Там я окончательно постиг фальшивость «летних трюфелей». Они иногда напоминают вкусом настоящие исключительно потому, что на них льют трюфельное масло. Пару нарезанных ломтиков мне положили на ризотто, и масло было хорошо заметно. Рис впитал его и сильно отдавал трюфелями. Сами же «летние трюфеля» на настоящие не походили нисколько.

Новейшее трюфележульничество – изобретение «трюфеля гималайского». Это азиатская подделка, гриб, сам по себе ни вкуса, ни запаха не имеющий, но, лежа вблизи настоящих трюфелей, их запах активно впитывающий. Конечно, как продукт «трюфеля гималайские» имеют полное право на существование, но ведь их продают по цене настоящих и пытаются использовать не как ароматизатор, а вместо настоящих.

* * *

«Воняет химией – до свербения в носу. Будто смесь из лежалых леденцов с клозетным ароматизатором. На вкус – синтетика. Слегка кислое, послевкусие сладкое, потом – желудочные колики. Мерзость».

«Тошнотворное месиво из микстуры от кашля, "Охотничьей горькой" и медицинского настоя мелиссы… вкус снадобья от простуды, смешанного с затхлым лимонадом. От него сводит челюсти, он жжет глотку и выкрашивает язык в зеленый цвет. Действие – хочется выблевать выпитое прямо в соломинку, из которой пил… Действие: отрыжка, но усталость все же проходит… Гадость, отрава, вкусовой катаклизм…»

Подобные периоды (первый – отзыв врача о напитке «Ред Булл», опубликованный в «Гурмане», 11/94; остальные, описывающие различные энергетические напитки, взяты из «Недели» от 14 июля 1995 года; здесь процитировано далеко не все) кажутся недовольством не сколько против синтетических напитков, столько против технокультуры в целом. Во-первых, большинство стимулирующих напитков на основе гуараны вовсе не так уж противны на вкус, как расписывают. Во-вторых, я припоминаю, как во времена моего детства говорили про кока-колу (дескать, если туда бросить кусок мяса, он растворится, и тому подобное).

* * *

Из «Новой цюрихской газеты»: в Китае все по-старому. Все больше видов медведей под угрозой вымирания, поскольку желчные пузыри медведей активно применяются в традиционной китайской медицине. А вот внекитайская новость (для меня, по крайней мере): во время визита в Германию китайский партийный и государственный лидер Цзянь Цземин выразил недовольство прекращением крупномасштабных поставок китайских свиных потрохов для производства мюнхенского «вайсвюрста». Во всех наших газетах побывали фотографии, показывающие, как китайских свиней навьючивают на велосипеды и везут на рынок. О том, что части именно этих свиней могут закончить свое путешествие по миру где-нибудь в «Штрабингер хоф», я раньше как-то не задумывался.

В свое время, узнав о том, как здороваются друг с дружкою немецкие поставщики полуфабрикатов для пармской ветчины, я перестал ее покупать, предпочтя ветчину серранскую. Но про ее поставщиков я ничего не знаю. Может, проведав про предваряющее появление ветчины серранской свинство, я и ее бы перестал есть…

* * *

Тщетные попытки разыскать «Концерт итальянских вин, 1994» Петера Уотерса. Этот австралийский пианист по просьбе одного виноторговца из Санкт-Гал-лера подобрал прошлой осенью подходящую к семи избранным красным и белым винам музыку. Для «Гави» 1993 года выбрал прелюдию из равелевской «Tombeau de Couperin», для кьянти классико – Баха, для «Брунелло» – Шумана. Музыку для «Бароло» и «Барбареско» Уотерс написал сам. Эксперимент музыкально-спиртного единения в винном погребке вышел весьма удачным (в особенности для оживления торжественной, церемониальной скуки дегустаций) и даже был преподнесен в качестве образчика синестезии. Хотя закрепление вкусовых ассоциаций при достаточно долгом совмещении прослушивания с дегустацией вполне возможно и звуки способны вызывать ощущение вина на языке – это далеко не синестезия.

Про нее прочел недавно книгу Цитовича «Слышать краски, пробовать звуки». Книга многословная и бессвязная, но две вещи в ней определены просто и кратко: во-первых, синестезия – дар, ее нельзя добиться упражнениями; во-вторых, одинаковые синестезические ассоциации практически не встречаются (пример – Рембо и Набоков, оба чувствовали цвет звуков, но с одинаковыми цветами ассоциировали разные звуки). Три из пяти выведенных Цитовичем основных критерия синестезии окончательно ставят крест на возможности породить ее музыкальной дегустацией: «Синестетическое восприятие прочно, однозначно и абстрактно». «Абстрактное» здесь означает, что возникающие образы – это «кляксы, линии, спирали либо сверкающие сгустки», а вкусовые ощущения неопределенно – «приятные либо неприятные». Сложных картинок синестезия не производит: «Синестезик не видит горных пастбищ и церквей, не чувствует вкуса куриного супчика, какой готовила мама, или прикосновения мочалки» (с. 96). Настоящий знаток вина тоже способен лишь отличать букеты друг от друга. Туманно-загадочные поэтические виноописания – целиком продукт графоманских наклонностей и желания облечь в красивые слова трудновыразимое.

Пожалуй, стоит упомянуть о любопытном случае точного словесного определения виноощущений, происшедшем с моим старым другом Ф., человеком весьма утонченного и развитого вкуса. В напряженной тишине дегустационной процедуры, едва отхлебнув из бокала «Меркюрей» (свои впечатления о нем я уже, к сожалению, давно позабыл), сказал сурово и авторитетно: «На вкус как пятки». Сложная это картинка или простая – судите сами.

К вопросу о выразительности кулинарий: один из предметов цитовического любопытства – человек с необычайно развитым вкусом и ассоциативным восприятием (воспринимавший, к примеру, горький бальзам ангостуру как «сморщенный короб со свисающим из него плющом») предпочитал французскую кухню потому, что «образы, которые она порождает, самые причудливые и яркие».

* * *

Дегустация виски в единственном виски-баре Брегенца («Oh, show me the way…»[131]). Пропутешествовал от «Хайлендс» до «Айслея» и назад. Из всех попробованных больше всего понравились, как и раньше, «Макаллан» и «Ардбег». Отливающие синевой носы на портретах импортеров[132] вечерами кажутся дорожными знаками, возвещающими о пропасти впереди.

* * *

В свежем номере «Гурмана» увидел тест «Гурман ли вы?». Принялся за него, ожидая испытания эрудиции, но тест оказался вовсе не сложным, с банальными вопросами вроде того, что такое вок,[133] какими должны быть джем-блинчики или откуда происходит антрекот. Я поразмышлял немного о том, каким я бы сделал тест на гурманство, и пришел к выводу о непригодности тестов такого рода для определения гурманских наклонностей. В самом деле, суть гурманства в развитости вкусовых ощущений и уже во вторую очередь – памяти. Придуманные мною вопросы, к примеру «какое масло требуется к холодной спарже?», «к чему идет уксус из смокв?» или «из чего должен быть изготовлен столовый прибор для икры?» – адресованы поварам и кельнерам, но не гурманам.

* * *

Гастрокритик должен уметь готовить сам, вопреки известной пословице про яйца, о которых можно с уверенностью судить, при этом не откладывая их самому. Есть блюда, вкус которых сильно зависит от способа приготовления, – в гораздо большей степени, чем можно было бы предположить, судя по их составу. Типичным примером мне кажется «гаспачо». Ничего туда особенного не кладут, но, правильно приготовленный, он – истинный деликатес. Если не убедиться в этом на личном опыте, готовя самому, пожалуй, можно заподозрить повара в особом таланте к холодным супам.

* * *

Пара промахов последней недели.

В последнем путеводителе «Мериан», в статье о гастрономии окрестностей Бодензее я написал, что клецки с сыром готовятся без яиц. Как я мог до такого маразма дойти – непонятно. В другой газете я расписал прелести говядины в трактире, где ранее постоянно и весьма вкусно кушал, но куда в последнее время не заглядывал. А если бы заглянул, узнал бы, что летом восхваляемой мною говядины они не готовят (конечно, в редакции был завал, и материал нужно было сдавать срочно, и проверять некогда – но ведь это не оправдание).

Однако в своих грехах я не одинок. В недавно выпущенном путеводителе «Еда и питье на Бодензее» Хорста Винкельмана утверждается, что единственный ресторан в Харде – китайский, где «кухня шанхайская с легким уклоном в тайскую». Ресторан этот уже год как приказал долго жить, и остались от него только сделанные «поляроидом» нового хозяина фото, запечатлевшие шанхайско-тайскую санитарию на кухне.

* * *

Хотел ознаменовать финал этой книги опьянением – но не низменным, из-за поглощенного алкоголя, а благородным, от накопленных во время поста телесных опиатов. Поститься я пробовал и раньше, и первый же день полного поста приводил меня в такое воздушно-парящее, безоблачное состояние, что уже одно это стоило мук голода (о пользе полного поста для здоровья у экспертов, как обычно, мнения диаметрально противоположные).

Но, увы, зов плоти оказался на этот раз сильнее, и поста я не соблюл. И опьянения достиг в конце концов гаванскими сигарами свирепейшей крепости. Удовольствие от них целиком искупало онемение рта после каждой затяжки и, хотя было кратковременным в сравнении с постголодательной дурнотой, интенсивностью намного ее превосходило.

Думается мне, пост был бы куда более созидательным и помог бы родить несколько новых страниц. В поездах в последнее время я усердно вчитывался в книжку Мауд Эльманн «Художник голода» (подзаголовок «Голод, тюрьма, литература», издано в Штутгарте, 1994). В книге содержатся претензии на феноменологический подход к добровольному голоданию и раскрывается загадочная взаимосвязь между голодовками террористов ИРА в тюрьме Лонг Кеш, анорексией и писательством – большей частью в манере критико-параноидального метода Дали, подразумевавшего возможность превращения чего угодно во что угодно. Писательство и голод рассматриваются фрау Эльманн как искусства, деконструирующие тело в процессе осуществления: «Пища и слова суть средства достижения удовлетворения, к которым прибегают, отказавшись – чаще всего вследствие принуждения – от прочих средств» (с. 123).

Голодающие производят тексты. «Чем тоньше тело, чем толще книга. Плоть, все более умаляющаяся, будто изливается стремительно полнеющим потоком слов» (с. 43).

Превращение «жиров в прозу» кажется Эльманн «мирской версией евхаристии», но подобие это она обосновывает банально: «Пишущие, превращая плоть в слова, консервируют пищу, вкладывают в свои страницы. А последующее чтение словно размораживает, размягчает ее, позволяя снова насладиться запретным удовольствием».

Все это кажется притянутым за уши, – «критико-параноидальный метод» Дали во всей красе. А в особенности когда Эльманн объясняет, почему ярые противники вьетнамской войны в 60-х дружно превратились в столь же ярых пропагандистов здорового образа жизни в 70-х: якобы они со всей страстью принялись защищать свои тела от агрессии, спасать их от «отравления эрзацами, холестерином и лишними калориями, проникающими в наши тела замаскированными под обычные продукты». Дальше – хлестче: «В определенном смысле война пришла на нашу землю. Сейчас жертвы агрессии не вьетнамцы, но наши тела. Только бескомпромиссной борьбой, более жестокой и бескомпромиссной, нежели борьба с Хусейнами и терроризмом, спасем мы себя от химикалиев. На каждой полке в каждом супермаркете лежат нацеленные в нас бомбы».

Цинизм здесь, само собою, ненамеренный. С такой легкостью бросаться словом «война» типично для путающих реальную жизнь с увиденным на телеэкране.

Джейн Фонда якобы шесть часов в день подвергала себя «суровейшим тренировкам, похожим на те, какие проходят солдаты армии США». Если так, то почему тогда рацион ее был «богат клетчаткой, ненасыщенными жировыми кислотами и беден животными белками и жирами»? Неужели подобный рацион кто-то власть и знания имущий мог рекомендовать людям, подвергающимся таким тренировкам? Нет, разумеется. Просто подобной диетой довольствовались «вьетнамские крестьяне перед войной». Как будто можно искупить дефолиацию вьетнамских лесов, набивая желудки зеленью. Богатая волокнами диета, оказывается, имеет высокое предназначение: «Чтобы спасти все слабеющую моральную жилу Америки, нам нужно со всей самоотверженностью вгрызаться в жесткую кожуру овощей».

Далее Эльманн, ничтоже сумняшеся, одним росчерком пера соединяет пылающий напалм с диетой: «Перед нами пример Джейн Фонды, – своими неистовыми тренировками она сжигает себя во искупление за брошенный на Вьетнам напалм. Сжигая себя, она живет, чтобы своей телесной жертвой хоть немного отдалить мировой апокалипсис, неумолимо приближающийся с каждым новым куском яда, который мы кладем в рот».

Сознаюсь, я несправедливо обошелся с этой книгой, прежде упоминания о ее действительных достоинствах взявшись цитировать пару найденных страниц совершеннейшего бреда. Местами книга и увлекательна, и интересна – даже теми местами, где с авторскими рассуждениями трудно соглашаться. Любопытно подметить взаимосвязь между суфражизмом и анорексией, и описание «троскуда», «поста в заклад», в средневековой Ирландии. Нигде больше я этого не встречал. И усмотрение сходности причин и мотивов голодовок столь разных писателей, как Змили Дикинсон,[134] Франц Кафка, Дж. М. Кутзее,[135] Самуэль Ричардсон,[136] Симона Вейл,[137] лорд Байрон и Уильям Батлер Йейтс,[138] если и не убеждает, то весьма впечатляет. Потому книгу можно без особого смущения поместить на своей полке между «Массой и власть» Канетти и «Книгой о Рабле» М. Бахтина.

В довершение всему, Эльманн объединяет аскетизм и гурманство (с. 191): «Один ест все, другой – ничего. Один – раб пищи, другой – отвращения к ней. И оба способны своим примером положить конец и нашим мечтам удовлетворяться скудостью, и извечному стремлению запихать в себя побольше». Разумеется, гурман ест далеко не все, рассматривая человеческую всеядность скорее как проклятие, чем как соблазн. Гурману дано умение, недоступное обжоре и аскету, – умение выбирать.

* * *

Что ж, положить конец «извечным стремлениям» временами оказывается чрезвычайно просто. Вот он, в конце концов, -

КОНЕЦ.

Примечания

1

Желающим больше узнать об Э. Юнгере, Ф. фон Версте, А. Бриа-Саварене и других, не откомментированных в этой книге персоналиях, рекомендуем обратиться к книге «Страсть Исава» (ред.).

2

Матиас Стонер (ок. 1600–1650) – голландский художник. – Здесь и далее, кроне авторских (авт.), – примечания переводчиков.

3

Аксель Мария Марквардт (р. 1943) – немецкий писатель, поэт, продюсер и редактор.

4

Томас Мальтус (1766–1834) – английский политэконом, впервые подметивший несоответствие между приростами народонаселения и количеством производимой пищи, главной причиной чего считал безответственность беднейших слоев населения.

5

Мишель де Монтень (1533–1592) – великий французский писатель, скептик и моралист, чье разочарование в человечестве только подстегивало его к исследованию человеческой природы.

6

Диалог этот значился в меню года ресторана «Старые блюда» в Сульце от 6 мая 1995-го (авт.).

7

«Дим-сум» – стиль южнокитайской кухни (кантонское название – «йам-ча»). Для него характерны легкие, нежирные блюда из овощей и мяса, множество перемен во время трапезы и маленькие порции каждого кушанья – чтобы гость мог попробовать многое, не опасаясь переедания. Понравившееся можно заказать нормальной порцией.

8

Кристоф Вагнер – известнейший современный австрийский гастрокритик, соавтор Эвальда Плахутты, владельца одноименного ресторана и главнейшего австрийского гастроавторитета.

9

«Барашек по-эмирски» – здесь имеется в виду знаменитый рассказ Стенли Эллина «Фирменное блюдо». «Барашек по-эмирски» попал к главному герою Сбирро по чистой случайности, не доставшись завсегдатаю, который это блюдо очень ценил (авт.). Стенли Эллин (1916–1986) – американский писатель, возглавлявший писательскую ассоциацию имени Эдгара По.

10

«Баронский барашек» – сваренные вместе бараньи кострец и седло (название – от фр. «Lamm baron d'agneau»).

11

«Локон счастья» – грибы «Sparassis crispa».

12

Имеется в виду отсутствие претенциозности, столь свойственной так называемым высококлассным ресторанам (чью категорию в Австрии, подобно звездочкам при названиях отелей, отмечают рядком поварских колпаков). Хотя справедливости ради следует отметить – в «Голь-Миллау» 1995 года «Мраз» таки получил колпак и попал в список предпочитаемых редактором (авт.).

13

«Muco» – национальное японское блюдо. Включает в себя соевую пасту, разведенную бульоном, а также морские водоросли, овощи и бобы.

14

Касательно Удо Польмера – в «Штандарте» от 2 июня 1995 года некий врач Ульрих Штрунц, основательно, по-видимому, знакомый с природой инстинктов, заявил Мишелю Рейнару, издателю австрийского «Голь-Миллау»: «Ох, Удо Польмер столько провозился с крысами и реагентами, что у него не осталось ни малейшего представления о том, что такое человек! Конечно, у него много и правильных идей, но все они – не о человеке. Это взгляд химика, не врача. Как чистый исследователь, я тоже, глядя на людей, не вижу человека. Атрибут исследований – точность. А в человеке нет ничего точного, все в нем неясно, ни о чем нельзя заключить категорично».

Конечно, Польмер и в самом деле не видит людей, во всяком случае некоторых, и не имеет ни малейшего представления о том, что такое доктор Штрунц. И в самом деле любит точность, замечая, к примеру, что «добываемый из волос китайцев и индийцев Л-цистин используется сейчас при машинном замесе теста и для придания хлебу характерного запаха» («Гурман». 1995. № 1. С. 71). Но на мою оценку «Приятного аппетита» как чрезвычайно занимательного памфлета о фанатиках здравопитания это не влияет никак (авт.).

15

Автор имеет в виду, по-видимому, небезызвестного Хасана ибн Саббаха, хозяина замка-крепости Аламут (XII в.). Прозвище его последователей – ассасины – вошло во французский и английский языки, как обозначение жестоких убийц.

16

Английский иезуитский колледж в Сент-Омере, Франция, основанный в 1592 году.

17

Шутка в стиле Дикого Запада – там любили называть кладбища при ковбойских городишках «сапожными кучами».

18

Здесь переводчики попытались передать звучание дорнбирнского диалекта для литературного немецкого слуха. Автор расшифровывает меню так:

Колбасы простого народа. Любимое хозяйское блюдо;

Пиво «Свист»;

Студень из баранины с луком и уксусом из молодого вина, к нему хлеб и молодое вино;

Вареные бараньи ноги; Баранина на вертеле с овощами и картошкой, к нему «Иезуитский благородный бальзам»;

Яблочный пирог с яблочным муссом;

Грушевый шнапс;

Кислый сыр.

19

Готфрид Бенн (1886–1956) – немецкий поэт и литератор.

20

Даниел Споерри (р. 1930) – швейцарский художник, известный также своими гастроинтересами, выпустивший серию кулинарных книг под названием «Сто рецептов…», основавший ресторан в Дюссельдорфе. Знаменит своими «картинами случаев», где моменты повседневности фиксируются как произведения искусства.

21

Путеводитель-справочник по искусству издательства «ДюМонт».

22

Джо Коулмен (р. 1955) – американский художник, апологет священности насилия и страдания, выписываемых скрупулезно и педантично. Здесь К. Б. цитирует поразивший его период о псах и ягнятах из недавней книги Джо Коулмена «Ессе Homo»: «Чем более я смотрел на песий труп, тем более он казался мне похожим на священного агнца Вечери».

23

Современный американский ресторан-театр-варьете, развлекающий гостей музыкально-танцевальными номерами в промежутках между переменами блюд. Упомянутый выше Урс Кремер из Аризоны – его создатель и вдохновитель.

24

Австрийский спектакль-обед, впервые поставленный в 1992 году.

25

Имеется в виду уже упоминавшаяся здесь книга «Приятного аппетита!» Удо Польмера, эксперта по питанию, руководителя Европейского исследовательского института питания и продуктов. Содержание книги можно резюмировать так: «Лучше быть толстым, но счастливым».

26

Антонио Карлуччо – владелец итальянского ресторана в Лондоне, признанный маэстро итальянской кухни.

27

Отто Скорцени (1908–1975) – любимец Гитлера, главный диверсант рейха, похититель Муссолини и Хорти. Оправданный Нюрнбергским трибуналом, после войны торговал оружием, а также поставлял ФБР и израильской разведке «Моссад» информацию о прежних друзьях.

28

На заказ; меню (фр.).

29

«Манга» – японские комиксы (авт.).

30

На прощальной вечеринке, устроенной Брауном 2 марта 1995 года в отеле «Скандик Краун» в Инсбруке, подавали аперитив «Гуляш», украшенный кусочком мяса (авт.)

31

Карпаччо – тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом и уксусом (либо лимонным соком).

32

Все-таки это пирог с колбасой из оленьей крови.

33

Пьер Менде-Франс (1907–1982) – французский политик, дважды премьер-министр Франции (избран в 1954 и 1967 гг.), соперник де Голля.

34

Lithopada (лат.).

35

Водка «Маотай» считается наилучшей в Китае. Маотай – городок в провинции Гуйчжоу, где она производится. Эта водка – непременное угощение на официальных правительственных банкетах в Пекине и презентациях за рубежом. Она является «национальным напитком» и «дипломатическим напитком» Китая. Сейчас в Китае она появилась и в открытой продаже, но спрос на нее значительно превышает предложение, и стоит «Маотай» очень дорого.

36

Богатый, изобильный, роскошный, полновесный, полновкусный…

37

Продукты, вылеживающиеся рядом с трюфелями, зачастую приобретают из восхитительный аромат – и даже привкус.

38

Chordrostoma toxostoma.

39

«Руа дю дубе» – родственная окуню рыба, названная по месту ее обитания в Швейцарии.

40

Chondstoma soetta (лат.).

41

Padogobius bonelli (лат.).

42

Salaria fluviatilis (лат.).

43

Они вызывают воспаление слизистой желудка.

44

Кинематографиста и писательница Руфь Бекерманн, в «Профиле», 9 от 27 февраля 1995 года: «Южный автобан. Возвращение в Вену. "Картофельный салат – это всегда картофельный салат". "Дахам – всегда Дахам". "Вена – всегда Вена". Будто не столица встречает гостей, а заштатный городишко. С исчезновением границ неприязнь к чужому и выпячивание своего приняла самые нелепые формы» (авт.). Названия, выписанные на транспарантах, даны на австрийском диалекте немецкого.

45

Каря Краус (1874–1936) – знаменитый австрийский поэт, драматург, публицист, оратор и сатирик. Родился в 1874 году в Гичине (Чехия, тогда в составе Австро-Венгерской империи). Большую часть жизни провел в Вене. В 1899 году начал издавать журнал «Факел» и тома избранных его статей из него. Крупнейшее произведение Крауса-драма-турга «Последние дни человечества», написано во время Первой мировой войны и опубликовано в 1919-м. Многие критики считают Крауса адептом вневременных добродетелей, а его критику частных пороков – защитой абстрактной духовной непогрешимости.

46

Название блюда «шабу-шабу» – имитация звука при быстром погружении в кипяток и вынимании тончайшего ломтика говядины.

47

Кристофер Ли (р. 27 мая 1927 года в Веллингтоне, Новая Зеландия) – известен ролями инфернальных злодеев. Последняя – роль падшего мага Сарумана в экранизации «Властелина Колец».

48

Цитата из Сенеки, римского философа-стоика, моралиста и умелого придворного: «Ты не знаешь удержу в обжорстве устрицами и морскими ежами, не желая думать ни о чем ином. Неужели на этих тварей разменяешь ты свое будущее?» (авт.)

49

Морские ежи (лат.).

50

Рыбы (лат.).

51

Джекфрут – плод восточноиндийского хлебного дерева.

52

Морячок-философ, знаменитый персонаж американских комиксов.

53

Пол Теру (р. 1941) – американский писатель.

54

«Кессельфляйш» – бука.: «котловое мясо» – паровое мясо, которое при доводке на медленном огне и сдобренное приправами, получается варено-пареным.

55

Альфред Дёблин (1878–1957) – немецкий писатель и врач-психиатр, последователь Джойса и Фрейда, активно использовавший клинический опыт в написании романов, в том числе при попытке пересадить «Улисса» на берлинскопролетарскую почву (роман «Берлин, Александерплатц», 1931).

56

Номер два из дуэта Голь – Миллау.

57

Франсис Пикабиа (1879–1953) – французский художник-импрессионист, кубист и абстракционист.

58

Вольф Вондрачек (р. 1943) – немецкий писатель, поэт и критик, объявленный в 70-х «классиком молодой немецкой лирики».

59

Артюр Рембо (1854–1891) – один из лучших французских поэтов XIX столетия, писавший в юности гениальные стихи, а после растративший силы, талант и жизнь желанием приблизиться к воображаемому идеалу силы, таланта и жизни.

60

Вильям Котцвинкль (р. 1938) – популярный американский детский писатель, сатирик и фантаст.

61

Фолькер Пудель (р. 1944) – немецкий ученый, внесший огромный вклад в исследование человеческого питания, природы голода, аппетита и сытости.

62

Карл Валентин (1882–1948) – кино– и театральный актер, комик и исполнитель народных песен, работал в комик-оркестре «Тингель-Тангель» в Вене.

63

Поль Бокюз (р. 1926) – выдающийся французский повар, литератор, пропагандист французской кухни, основатель стиля «нувель кюизин» («новой кухни»), наследник династии поваров, берущей начало в XVIII столетии.

64

Жан Батист де Бойе, маркиз д'Аржан (1704–1771) – французский писатель и философ.

65

Эта кажущаяся абсурдной цитата – отрывок из материалов, собранных в ходе «Спора о кипятке», разгоревшегося по поводу возможного включения в ассортимент продаваемых на горных приютах напитков кипяток для приготовления чая (авт.).

66

Роберт Менассе (р. 1954) – современный австрийский писатель. Роман «Блаженные времена, хрупкий мир» переведен на русский язык.

67

Здесь я несколько смягчил формулировки, поскольку приведенные данные почерпнуты из не слишком почтенного источника, желтоватого журнальчика «Космос», 8/95, из статьи «Сбор голотурий угрожает экосистеме» Ханса Хайнриха Воргта: «В октябре правительство разрешило улов полумиллиона голотурий в месяц на протяжении квартала. Рыбаки к декабрю выловили семь миллионов, полностью истощив дно… Правительственный запрет на ловлю в конце декабря был встречен протестами и угрозами перебить знаменитых галапагосских черепах на дарвиновской станции» (авт.).

68

Граф Лотреанон – псевдоним французского писателя Люсьена Дкжаса (1846–1870), автора сюрреалистического романа «Замок Мальдорор». Лотреамон в своем дневнике пишет о голоде в Париже, осажденном прусскими войсками.

69

Эдвард Хоппер (1882–1967) – американский художник, апологет реализма, певец одиночества, меланхолии и заброшенности.

70

Деннис Хоппер (р. 1936) – американский киноактер трудной и странной судьбы, прославившийся исполненными с харизматической выразительностью ролями насильников, маньяков и убийц.

71

«Матча» – японский зеленый, растертый в порошок чай, используемый при чайной церемонии (авт.).

72

«Брукфляйш» – блюдо из шести видов говяжьих внутренностей.

73

Знаменит популяцией диких свиней (авт.).

74

Томас Бернхард (р. 1931) – немецкий драматург и романист.

75

«Имам-баялды» – это турецкое название фаршированного баклажана означает «Имам потерял сознание» – предположительно от восторга (авт.).

76

Лео Мале (1909–1996) – французский анархист, сюрреалист, певец, романист, «родитель» знаменитого литературного героя, сыщика Нестора Бурма.

77

Ханс-Адам (р. 1945) – князь Лихтенштейнский.

78

Основные компоненты «меландзани» – баклажаны, цуккини и моцарелла.

79

Песто – общее итальянское название для переваренной «пасты».

80

Джон Клиэ (р. 1939) – интеллектуальный центр группы «Монти Пайтон», почетный президент Общества зловредников.

81

Апиций – знаменитый древнеримский повар. Ныне имя Апиция носит Институт итальянского кулинарного мастерства во Флоренции.

82

«Тыква с цыпленком», «Запеканка из карпов» и «Домашний десерт» из фиников, фундука и меда с солью.

83

Зучетти – разновидность цуккини.

84

Mitropa (нем.) (сокр. от Mitteleuropische Schlafwagen– und Speisewagen-AG) среднеевропейское акционерное общество спальных вагонов и вагонов-ресторанов.

85

«Собака ела хозяина» – заголовок заметки в «Штандарте» от 25.03.1995. Там сообщается, что в Мадриде овчарка отгрызла спящему хозяину часть правой ноги. В процессе отгрыза хозяин ничего не чувствовал, так как нога была под анестезией. На следующий день нашел в воскресной газете африканскую новость: 60-летняя матрона, умертвившая семерых своих детей для ритуально-каннибалистических надобностей, приговорена к 6 месяцам лишения свободы – потому что в Замбии запрещено колдовство. Новость номер три из Омска: на Алтае судили двух заключенных, Александра Маслича и Алексея Голузова, совместными усилиями оторвавших сокамернику голову, разодравших тело на части, а части эти изжарили и съели (авт.).

86

Сорта какао. «Креоло» – самый редкий, ароматный, вкусный и дорогой. Лишь 5 % производимого в мире какао – этого сорта. «Форастеро» – сорт более плодовитый и неприхотливый. Девять десятых мирового урожая какао приходится на этот сорт.

87

«Пофезе» – итальянский (а точнее, падуанский) вариант «бедного рыцаря» – так называют в Вене запеченный в яйце белый хлеб с повидлом, обсыпанный сахаром.

88

«Бавезе» – сладкий тортик с сыром рикотта.

89

В оригинале – «баварская ботва».

90

Несполи – разновидность хурмы.

91

Дуриана – малайское дерево с крупными колючими плодами желто-коричневого цвета.

92

«Самбал Олек» – чисто перечный, без добавок соус турецкого происхождения, способный крайне обострить процесс принятия пищи.

93

Люций Биб (1902–1966) – американский литератор, журналист и гурман, автор еженедельной колонки «Этот Дикий Запад!» для «Сан-Франциско кроникл».

94

0 съедобности «способствующих силе, здоровью и красоте» абортированных человеческих эмбрионов сообщила однажды гонконгская газетка «Восточный экспресс». Якобы в одной из клиник Китая абортированные эмбрионы выдают женщинам для последующего потребления. «От них лицо глаже, тело – стройнее, и для почек они хороши» – так процитировала газета некую докторессу, полюбившую эмбрионы в свином бульоне. «Центр здоровья женщин и детей» объяснил, что в государственных клиниках абортивный материал выдают бесплатно, а еще одна докторесса добавила: «Невостребованное обычно врачи забирают сами, чтобы съесть дома». Сотрудники одной из тамошних больших больниц (где в прошлом году сделали семь тысяч абортов) скупают эмбрионы по 12 шиллингов за штуку. А сотрудник гонконгского Общества пищеисследова-ний заявил, что потребление эмбрионов – компонент традиционной китайской оздоровительной кухни.

В общем, дело дошло до запроса республиканского конгрессмена Франка Вулфга американскому сенату. Китайские же официальные лица принялись с возмущением опровергать слухи о покупках эмбрионов, уверяя, что все это «журналистские бредни», «подтасовка фактов» и «наглая ложь». Абортированные эмбрионы попросту сжигают (авт.).

95

«Хаасхаус» – одна из достопримечательностей Вены – построенный в 1987–1990 годы зеркальный дом в центре, на Штефансплатц.

96

Роберт Кувер (р. 1932) – английский писатель и профессор. «Отшлепать горничную» – одно из самых знаменитых его произведений.

97

Энг Ли (р. 1954) – выдающийся тайваньский кинорежиссер, лауреат Берлинских и Каннских кинофестивалей, номинант «Золотого глобуса» и «Оскара».

98

Carne crudo (um.) – разновидность карпаччо по-пьемонтски (оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, пармезан, белые трюфеля и говядина).

99

Карпаччо названо в честь художника Карпаччо, на чьих холстах царят красные тона.

100

Исследования на предмет того, как получше и поэкстенсивнее использовать криль (Euphausia superba), продолжаются уже годы. Главных своих конкурентов в деле крилепоедания, китов, человечество успешно истребило и теперь планирует добывать по 160 миллионов тонн (!) в год. Конечно, вкусным криль находили, наверное, только киты, но он содержит до 60 % белка – и потому весьма интересен многим как потенциальный источник пищи. Японцы и русские усиленно пытаются сделать криль съедобным (авт.).

101

Мюнхенский «вайсвюрст» по австрийским стандартам соответствует «братвюрсту». Фарш для него делается из расчета 100 частей нежирной телятины или свинины на 70 частей воды и 73 части прочих составляющих, в числе которых – 22 части спинного сала, 5 частей субпродуктов (шкур, морд, ног), а также мелкомолотый лук и пряности (соль, перец, мускат, лимонная цедра, петрушка, кардамон). Всем этим начиняется свиная кишка диаметром около трех сантиметров (авт.).

102

«Печатная хворь» – вызывается гриппоподобным ИПР-вирусом и ИПВ-вирусом, вызывающими гнойный катар гениталий. В 1989 году в Форарльберге забили 2,5 тысячи голов зараженного скота (авт.).

103

Cerastoderma edule (лат.).

104

Имеется в виду Ульрика Ленгле (р. 1953), уроженка Брегенца, приятельница и коллега автора данной книги, заведующая архивом Франца-Михаэля Фельдера, литературоведа и писателя.

105

Ахав – герой романа Г.Мелвина (1819–1891) «Моби Дик, или Белый Кит».

106

Спельта – древний сорт пшеницы.

107

Точнее, шеи Гюнтера Фритца, автора статьи «Разгул в парламенте», появившейся в «Винер/Баста». Я цитирую по двум статьям из «Австрийского журналиста», 2/95, с. 52 и 57 (авт.).

108

Жан Тэнгли (1925–1991) – швейцарско-французский художник-кинетист.

109

«Пантле» – испанское подобие макарон.

110

Воздвигнут в конце XIX столетия в честь итальянского естествоиспытателя Алессандро Вольты, ныне – одна из главнейших достопримечательностей Комо (авт.).

111

«Тарталетки с артишоками в топленом масле и спаржа с сыром на большом блюде с помидорами и кабачками». «Свиное филе в кальвадосе, глазированные сливками куски мяса и домашняя лапша с маслом».

112

«Вителло тоннато» – готовится из телятины с овощами, зеленью и специями.

113

Клостернойбург пригород Вены.

114

Кристиан Зейлер пишет в «Гурмане», 8/94, с. 120: «Вы знаете, что «буренвюрст» Венская городская корпорация мясников относит к категории качества 36, то есть гораздо ниже среднего? Причем "ниже среднего" совсем не из-за того, что попросту добавлено чуть больше сала и шкурок…»

Впрочем, я предпочел «вальдфиртлер» не по этой причине, – качеством «буренвюрст» и «вальдфиртлер» – два сапога (или копыта) пара. Зейлер далее пишет: «Фарш делается из расчета пятьдесят частей говядины третьего сорта на пятьдесят частей венской артезианской воды (согласно Уложению корпорации, часть Б п. 14, к ста частям фарша могут добавляться до трех частей сердечной мускулатуры, при условии что сердца извлекались непосредственно при следующей за забоем разделке). Собственно масса, которой начиняют колбасы, составляется из пятидесяти пяти частей фарша, двадцати частей сала и двадцати частей "соленой массы". На сто частей колбасной массы добавляется три части картофельного крахмала. Что такое "соленая масса", остается загадкой» (авт.).

115

Вина с виноградников Романо-Конти – одни из самых дорогих в мире. Вино там начали производить еще в VIII веке монахи тамошнего монастыря. Принц Конти (чье имя теперь носят и виноградники, и вина), уплатив огромные деньги, перекупил этот виноградник в 1760 году, оставив с носом саму мадам Помпадур.

116

Герберт фон Караян (1908–1989) – известнейший австрийский дирижер, второй по популярности после Моцарта уроженец Зальцбурга, пожизненный глава Берлинского симфонического оркестра, превращенного им в лучший симфонический оркестр мира. В 1950–1970 годы был известен под титулом «Генеральный музыкальный директор Европы».

117

«Зальцбургские вести», 145 от 26.6.1995, с. 1, статья «Звери, добро пожаловать в общий рынок!» (авт.).

118

В современном немецком слово «хвост» в применении к человеку означает «половой член».

119

Немецкий перевод называется «Умереть в темноте», издан в Цюрихе, 1995. Цитата со с. 195 указанного издания (авт.).

120

Глубина гастропознаний немецких авторов знаменита. К примеру, Вольф Уекер пишет в «Гурмане», 9/94, что про пирожки с бузиной знал еще от бабушки, но про бузиновую шипучку узнал только от девяностолетнего люнебургского старца: «Все простое и натуральное: вода, ягоды бузины, сахар – и на десять пфеннигов виннокаменной кислоты из ближайшей аптеки. Напиток щиплет язык, как сельтерская. Выпьешь стакан, и вся комната благоухает бузиной». Этот «вересковый мед» девяностолетнего старца знает каждая форарльбергская бабушка, а вдобавок к нему – еще и рецепт бузинового сиропа (авт.).

121

«Бауэрншмаус» – блюдо из обжаренной домашней колбасы, сала, лука, рубленых вареных яиц и соленых огурцов. Все это бросают в воду, доводят до кипения, добавляют для густоты муку.

122

Шукрут – блюдо из кислой капусты с рыбой.

123

Ники Лауда – легендарный гонщик, трехкратный чемпион мира в «Формуле-1».

124

«Андугпгель» – традиционная сушеная колбаса из свинины и говядины.

125

Нобуёси Араки – скандально известный японский фотограф.

126

Немецкий вариант сказки про золотую рыбку.

127

Швейцарский плюшевый мишка с почтенной родословной (производится с 1913 года) и весьма ощутимой ценой (в полтысячи долларов).

128

Эрнст Яндль (1925–2000) – австрийский поэт и драматург.

129

Спайк Джонс (1911–1965) – популярный американский комик и музыкант.

130

Сол Стейнберг (1914–1999) – американский художник румынского происхождения.

131

Первая строчка знаменитой песни «Алабама», написанной вождем «Doors» Джимом Моррисо-ном. Протагонист требует виски, опасаясь безвременной кончины в случае его отсутствия.

132

В оригинале их носы сравниваются с носом небезызвестного американского актера Уильяма Клода Филдса, игравшего в кино во времена «сухого закона».

133

Вок – традиционная китайская кастрюлька-сковорода, похожая на мелкий шаровой сегмент.

134

Эмили Дикинсон (1830–1886) – величайшая американская поэтесса XIX столетия, прожившая почти всю жизнь затворницей в родном доме и при жизни почти ничего не опубликовавшая.

135

Дж. М. Кутзее (р. 1940) – известный южноафриканский писатель, лауреат Букеровской (дважды) и Нобелевской (2003) премий, почетный профессор литературы Кейптаунского университета.

136

Самуэль Ричардсон (1689–1761) – английский романист, автор чрезвычайно популярных в свое время романов в письмах.

137

Симона Вейл (? – 1943) – французская писательница, богоискательница, философ. Большая часть ее творческого наследия опубликована посмертно.

138

Уильям Батлер Йейтс (1865–1939) – ирландский поэт, драматург и философ, лауреат Нобелевской премии 1923 года.

Content

Курт Брахарц
Исав насытившийся
Записки циничного гурмана

Предисловие автора

1

2

3

4. Кулинарная неделя в Вене

5

6

7

8

9

10

11

12

13. 17 цитат

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Примечания