Наталья Семенова

Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Введение

Вторая половина ХХ в. характеризуется резким изменением структуры заболеваемости. В течение многих предыдущих десятилетий основной причиной заболеваемости и смертности среди всех контингентов населения, особенно детей, являлись инфекционные заболевания. В настоящее время благодаря улучшению социальных условий, созданию активных вакцин против возбудителей инфекционных заболеваний, а также разработке эффективных методов терапии, многие инфекционные болезни полностью или почти полностью ликвидированы.

Однако ликвидация инфекций не привела к ожидаемому снижению смертности и увеличению продолжительности жизни населения, что объясняется увеличением количества больных с заболеванием сердечно-сосудистой системы. Среди них наиболее распространенными являются гипертоническая болезнь и атеросклероз. По многочисленным эпидемиологическим исследованиям видно, что в экономически развитых странах число людей с высоким артериальным давлением составляет 8– 15 % от всего населения. Заболеваемость гипертонической болезнью особенно велика у людей пожилого возраста.

Какие же причины способствуют увеличению заболеваний сердечно-сосудистой системы? Во-первых, во всех индустриально развитых странах мира значительно возрос не только процент больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, но и их абсолютное количество; во-вторых, увеличилось количество пожилых людей в связи с удлинением средней продолжительности жизни. Однако объяснить рост заболеваемости только указанными выше причинами нельзя, поскольку заболевания сердца среди молодых людей увеличиваются.

Невольно возникает вопрос, почему именно во второй половине ХХ в. эти заболевания стали столь распространенными?

Объяснить это можно резким изменением социальных условий в индустриально развитых странах. Концентрация населения в городах, изменение характера работы и питания, резкое ограничение физической активности – все эти факторы не могли не сказаться на функциональной деятельности организма человека.

Современные экономически развитые страны характеризуются бурным развитием промышленности, индустриализацией сельского хозяйства, урбанизацией. Рост крупных промышленных и культурных центров, превращение их в города-гиганты является характерной особенностью индустриальных стран. Механизация, автоматизация, химизация вторгаются во все сферы человеческой деятельности и быта.

Это коренным образом изменяет жизнь общества и отдельного человека. Все более увеличивается власть человека над природой, физический труд заменяется машинным, в результате использования современных транспортных средств сокращаются расстояния, совершенствуются средства связи и информации, улучшается экономическое благосостояние стран, растет культура, все лучше удовлетворяются материальные и духовные потребности человека. Власть человека над природой, изменения природы в нужном для него направлении все возрастают.

Часто наши победы над природой сопровождаются последствиями непредвиденными, а порой ожидаемыми, но неблагоприятно влияющими на здоровье людей. Влияние социально-экономических факторов на биологические процессы в организме человека прослеживается в последние годы на примере так называемой акселерации – процессе более быстрого физического развития детей и более раннего их полового созревания. Акселерация в старших возрастных группах незаметна, но она предполагается на основании «омоложения» таких заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, которые стали наблюдаться в молодом возрасте чаще, чем 50–70 лет тому назад.

Многие ученые Запада, особенно США, создают теории, по которым рост сердечно-сосудистых болезней и частота побочных явлений лекарственной терапии связываются исключительно с научно-техническим прогрессом. Эти болезни, как говорят они, являются «расплатой за цивилизацию», порождаемой «дисгармонией биологии и социологии», почему и называют их «болезнями цивилизации».

Гипертоническая болезнь, как и атеросклероз, обусловлена сложным комплексом изменений, возникающих в организме. В ее основе лежит повышение артериального давления, не связанное с наличием других заболеваний, таких как патология почек и ряда эндокринных желез. Следовательно, повышение артериального давления, особенно на ранних стадиях заболевания, зависит от функциональных изменений аппарата, регулирующего уровень артериального давления у человека.

Именно этим объясняется тот факт, что в начальных стадиях заболевания артериальное давление повышается кратковременно и чаще при эмоциональном напряжении. Успокоение больного, как правило, быстро приводит к нормализации давления. Лишь постепенно, нередко через много лет, и особенно у больных, не принимающих необходимых гипотензивных препаратов, артериальное давление становится постоянно высоким. Повышение давления на ранних стадиях заболевания обусловлено усилением работы сердца из-за увеличения влияний симпатической нервной системы, а также повышением тонуса мелких артериальных сосудов, что приводит к увеличению сопротивления, оказываемого сосудистой системой кровотоку.
В основе развития гипертонической болезни и атеросклероза лежат разные причины. Тем не менее параллельный рост заболеваемости свидетельствует о том, что их возникновение связано в значительной мере с влиянием одних и тех же факторов. В настоящее время причины, способствующие развитию этих заболеваний, называют факторами риска.
Несколько условно все причины, способствующие развитию гипертонической болезни и атеросклероза , подразделяются на две группы – внешние (социально-культурные) и внутренние (связанные с особенностями обмена организма).

Одной из самых существенных социально-культурных причин является потребление человеком высококалорийной пищи, богатой углеводами, животными жирами, холестерином и содержащей большое количество поваренной соли. В последние десятилетия в питании населения произошли значительные изменения. В рационе людей резко возросло количество жиров животного происхождения, и диета стала значительно более калорийной.

Современный человек, как правило, потребляет больше калорий, чем это необходимо для нормальной жизнедеятельности организма. В ряде специально выполненных исследований была показана прямая зависимость между общим количеством калорий, особенно калорий, выделяемых при метаболизме жиров, и частотой, а также тяжестью атеросклероза. В то же время злоупотребление поваренной солью отрицательно влияет на уровень артериального давления, способствуя его повышению.

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что у людей, употребляющих с пищей большое количество поваренной соли, возможность развития гипертонической болезни возрастает в несколько раз. Человек настолько привык к соленому вкусу всех блюд, что даже незначительно уменьшение концентрации поваренной соли в пище воспринимает как значительное ухудшение ее качества.

Повышенное поступление соли в организм резко увеличивает нагрузку на почки, поскольку именно почки являются основным органом выделения соли из организма. При несовершенстве системы выделения натрия его количество в организме возрастает. Натрий содержится во всех клетках и жидкостях организма. Увеличение его концентрации в сосудистой стенке значительно повышает чувствительность сосудов к сосудосуживающим воздействиям. Кроме того, возросшая концентрация натрия в сосудистой стенке неминуемо влечет за собой и увеличение в ней содержания воды. Возникает отек стенки мелких сосудов, что значительно уменьшает диаметр их просвета, увеличивает сопротивление току крови. Артериальное давление в этих условиях повышается.

В наши дни употребление высококалорийной пищи, как правило, сочетается с ограниченной физической активностью (гиподинамией). Даже если есть возможность пройти небольшое расстояние, люди предпочитают пользоваться транспортом. Поездки за город превращаются в пикники у собственного автомобиля. Статистические исследования, выполненные учеными ряда стран, показали, что среди лиц, затрачивающих на ходьбу более 1 ч в день, гипертоническая болезнь встречается в 5 раз реже по сравнению с людьми, предпочитающими прогулкам транспорт.

Это обусловлено влиянием ряда причин. Прежде всего, при физической нагрузке значительно улучшаются кровообращение и механизмы его регуляции и адаптации к постоянно меняющимся запросам организма. При физических нагрузках увеличиваются энергетические затраты и, следовательно, уменьшается возможность развития ожирения. Наконец, умеренное и постоянное мышечное напряжение оказывает успокаивающее влияние на центральную нервную систему, что является немаловажным фактором в профилактике гипертоничекой болезни и атеросклероза.

Сочетание гиподинамии с употреблением высококалорийной пищи в количествах, превышающих запросы организма, закономерно приводит к появлению избыточного веса (ожирению). Количество людей с избыточным весом тела неуклонно возрастает во всех странах мира. Увеличение веса является одним из факторов, повышающих аппетит человека. Любой человек с избыточным весом употребляет значительно больше калорий, чем расходует. Жировая ткань не может рассматриваться как инертное депо жира. Ей свойственен определенный уровень обмена, для обеспечения которого человек вынужден принимать все большие и большие количества пищи.

В этих условиях вторично нарушается обмен веществ – усиливается синтез холестерина, в организме увеличивается содержание атерогенных липопротеидов. Из-за избыточного веса резко увеличивается нагрузка на сердце. Кроме того, у тучных людей диафрагма, как правило, поднята, что затрудняет работу сердца. Уменьшение дыхательных экскурсий диафрагмы существенно нарушает деятельность легких – в них затрудняются процессы газообмена – возникает одышка даже при незначительном физическом напряжении, что в свою очередь приводит к дальнейшему ограничению двигательной активности.

У людей с избыточным весом артериальное давление повышается приблизительно в 10 раз чаще, чем у людей с нормальными весом. При этом существует прямая связь между степенью ожирения и повышением артериального давления. Для больных ожирением довольно характерно отсутствие чувствительности ко многим из используемых в современной клинике препаратов, снижающих артериальное давление. В то же время нередко лишь снижение веса уже само по себе обеспечивает значительное снижение артериального давления вплоть до полной его нормализации.

Три социально-культурные причины – употребление высококалорийной пищи (переедание), малоподвижный образ жизни (гиподинамия), избыточный вес (ожирение) – тесно взаимосвязаны и в конечном итоге способствуют развитию гипертонии и атеросклероза.
Проблема питания здорового и больного человека интересовала ученых и врачей во все времена. Но плодотворное развитие учения о пищеварении и питании стало возможно благодаря успехам биологии, химии, микробиологии, физиологии примерно с середины XIX в. и достигло расцвета в текущем столетии. Широко известно изречение древнегреческого философа Сократа: «Мы не для того живем, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». От того, что мы едим, как едим, когда едим, зависят здоровье, трудоспособность, настроение, продолжительность жизни.
Физиология сердечно-сосудистой системы

Основная функция сердечно-сосудистой системы – доставка кислорода и питательных веществ к тканям и удаление из них продуктов жизнедеятельности. Сердце – это уникальный насос, работающий в течение всей жизни человека. Деятельность сердца подразделяется на две фазы – период сокращения (сисола) и расслабления (диастола).

Сокращение сердца – активный процесс, сопряженный с затратой энергии. За одно сокращение сердце производит работу, равную 0,1–0,15 кгм. В среднем за 1 мин сердце перекачивает около 5–8 л крови, за сутки – около 7 500 л. Сокращение сердца обусловлено взаимодействием двух сократительных белков – актина и миозина. В результате взаимодействия белков утилизируется энергия, выделяющаяся при распаде богатых энергией фосфорорганических соединений – креатинфосфата и аденозинтрифосфорной кислоты. В период диастолы происходит восстановление запасов богатых энергией соединений, необходимых для следующего сокращения сердца.

Источником энергии является окисление поступающих в сердце с кровью аминокислот, глюкозы и других соединений. Поэтому нормальная деятельность сердца возможна лишь при постоянном поступлении в сердечную мышцу как субстратов для окисления, так и кислорода.

Некоторые особенности кровоснабжения и обмена сердечной мышцы объясняются необходимостью постоянного выполнения значительной механической работы сердца. Вес сердца (в среднем 310 г) составляет всего 0,5 % общего веса тела человека, тем не менее на его долю приходится около 10 % крови (в 2 раза больше, чем на долю скелетных мышц).

Кроме того, в сердечной мышце максимально активированы ферменты, обеспечивающие поглощение кислорода из протекающей крови. Поэтому возросшие потребности миокарда в кислороде удовлетворяются преимущественно за счет расширения артерий сердца с увеличением количества протекающей по ним крови, а не за счет увеличения коэффициента экстракции кислорода. Отсюда становится понятной исключительная важность коронарных (венечных) артерий для обеспечения нормальной его деятельности.

Насосная функция сердца обеспечивает определенное давление в сосудах, которое необходимо для доставки крови во внутренние органы. У здорового человека артериальное давление в условиях покоя сравнительно устойчиво: систолическое давление не превышает 150, диастолическое – 90 мм рт. ст. Постоянное давление в крупных сосудах поддерживается благодаря сложному взаимодействию двух факторов – количеству поступающей в минуту крови и сопротивлению, которое оказывают кровотоку сосуды. Обе эти величины достаточно изменчивы даже в физиологических условиях. Так, минутный объем кровообращения зависит от числа, силы сокращений сердца и ряда и других факторов.

Сопротивление кровотоку преимущественно определяется тонусом мелких артерий (артериол, преартериол), которые способны активно изменять свой просвет и таким образом регулировать количество поступающей в ткани крови. Даже в условиях обычной деятельности человека важнейшие параметры гемодинамики (минутный объем кровообращения и сопротивления кровотоку) изменяются.

Так, при больших физических нагрузках (например, беге) минутный объем кровообращения возрастает в несколько раз. Однако артериальное давление при этом повышается незначительно из-за уменьшения сопротивления кровотоку в результате расширения сосудов в работающей мускулатуре. Минимальные изменения артериального давления в физиологических условиях при колебании определяющих его величин свидетельствуют о наличии сложных механизмов регуляции уровня артериального давления, решающее значение среди этих механизмов принадлежит нейрогенным влияниям.

Нейрогенные механизмы контроля артериального давления быстро реагируют на изменения артериального давления. Даже небольшие колебания артериального давления сразу же воспринимаются специальными нервными окончаниями (барорецепторами). Поступающие от них сигналы изменяют активность отделов центральной нервной системы, регулирующих артериальное давление, и оно возвращается к исходному уровню. Большое значение в сохранении величин артериального давления имеют и изменения тонуса вегетативной нервной системы. Кроме того, нейрогенные влияния могут существенно изменять деятельность ряда органов, имеющих отношение к регуляции артериального давления.
К числу этих органов прежде всего относятся почки, которые выделяют в кровь целый ряд веществ как повышающих (ренин), так и понижающих (кинины) артериальное давление. Кроме того, влияние почек на уровень артериального давления связано с их способностью удалять из организма натрий и воду. Целый ряд биологически активных веществ, изменяющих артериальное давление, выделяется органами внутренней секреции – эндокринными (надпочечники, гипофиз), а также синтезируется в тканях (простагландины). Наличием столь сложной системы контроля артериального давления и необходимостью его постоянного приспособления к запросам организма объясняется частое возникновение нарушений в этой системе, приводящих к повышению артериального давления.

Гипертоническая болезнь

Ведущим симптомом гипертонической болезни является повышение артериального давления, обусловленное в первую очередь нервно-функциональными нарушениями регуляции сосудистого тонуса. Заболевают гипертонической болезнью одинаково часто как мужчины, так и женщины, преимущественно после 40 лет.

Необходимо тщательно отграничивать гипертоническую болезнь от так называемой симптоматической гипертонии, когда повышение артериального давления является симптомом заболевания, и притом далеко не главным. Симптоматическая гипертония наблюдается при коарктации аорты, атеросклерозе аорты и крупных ее ветвей, при нарушении функции эндокринных желез (болезнь Иценко – Кушинга, феохромоцитома, гипертиреоз, первичный альдостеронизм – синдром конна), поражение паренхимы почек, окклюзионном поражении главных почечных артерий, опухолям мозга и т. д.

Этиология и патогенез гипертонической болезни

Основное значение в происхождении болезни придается перенапряжению центральной нервной системы, вызванному длительными или сильными волнениями, чрезмерной умственной нагрузкой, эмоциональным потрясением. В некоторых случаях гипертоническая болезнь развивается после сотрясения мозга (контузионно-коммоциональная форма). На значение неврогенных факторов в развитии этой болезни указывал Г. Ф. Ланг еще в 1922 г., а дальнейшем это подтверждено опытом советских врачей в годы Великой Отечественной войны. Так, во время блокады Ленинграда было отмечено массовое развитие гипертонической болезни у совершенно здоровых людей.

В развитии болезни определенное значение имеет профессия. Болезнь наиболее часто возникает у людей, работа которых связана с нервно-психическим перенапряжением: у занимающихся умственным трудом (научные работники, инженеры, врачи), у шоферов, телефонисток и т. д. К факторам, способствующим развитию болезни относится наследственное предрасположение. В некоторых семьях отмечается большая частота гипертонической болезни, что, несомненно зависит от воздействия одинаковых факторов внешней среды, а отчасти от наследственных особенностей нервной системы и обмена.

В период своего возникновения гипертоническая болезнь характеризуется нервно-функциональным расстройством регуляции сосудистого тонуса. В дальнейшем в процесс включаются, как последовательные патологические звенья, нарушения вегетативно-эндокринные и почечной регуляции сосудистого тонуса. Перенапряжение сферы высшей нервной деятельности приводит к вазопрессорной адреналиновой реакции, в результате которой наступает сужение артериол, главным образом внутренних органов, особенно почек. Возникшая ишемия почечной ткани в свою очередь приводит к продукции юкстагломерулярными клетками почечных клубочков ренина, который в плазме крови приводит образованию ангиотензина II. Последний оказывает выраженное прессорное действие и стимулирует секрецию корой надпочечников «натрийзадерживающего гормона» – альдостерона.

Альдостерон-II – способствует переходу натрия из внеклеточной жидкости во внутриклеточную, тем самым увеличивая содержание натрия в сосудистой стенке, приводит к отечному ее набуханию и сужению, что в свою очередь отражается на повышении артериального давления.

Не вызывает сомнения, что в организме имеется система факторов депрессорного действия, ослабление функции которых несомненно также играет роль в патогенезе гипертонической болезни. Так, выделены брадикинин, ангиотензиназа, которые обладают депрессорным действием. Полагают, что каким-то неизвестным в настоящее время причинам при гипертонической болезни происходит изменение депрессорной системы.

Клиническая картина гипертонической болезни

В ранний период болезни жалобы больных являются преимущественно невротическими. Их беспокоит общая слабость, понижение работоспособности, невозможность сосредоточиться на работе, бессонница, преходящие головные боли, тяжесть в голове, головокружения, шум в ушах, иногда сердцебиение. Затем появляется одышка при физической нагрузке – подъеме на лестницу, беге.

Основным объективным признаком болезни является повышение артериального давления: как систолического (выше 140–160 мм рт. ст.), так и диастолического (более 90 мм рт. ст.). В начальных стадиях болезни артериальное давление часто подвержено большим колебаниям, позже оно становится более постоянным.

При исследовании сердца отмечаются признаки гипертрофии левого желудочка: усиленный приподнимающийся верхушечный толчок, смещение сердечной тупости влево. Над аортой выслушивается акцент второго тона. Пульс становится твердым, напряженным.

При рентгенологическом исследовании отмечается аортальная конфигурация сердца. Аорта удлинена, уплотнена и расширена.

На ЭКГ обнаруживают левый тип, смещение сегмента S-T; сглаженный, отрицательный или двухфазный зубец Т в 1-П стандаортном и левых грудных отведениях (V5-V6).

Нередко одновременно развивается атеросклероз коронарных артерий, который может привести к развитию приступов стенокардии и инфаркту миокарда. В поздний период болезни может возникнуть сердечная недостаточность в связи с переутомлением сердечной мышцы вследствие повышенного давления; нередко она проявляется остро в виде приступов сердечной астмы или отека легких или развивается хроническая недостаточность кровообращения.

Для гипертонической болезни характерны периодически возникающие кратковременные подъемы артериального давления – гипертонические кризы. Появлению таких кризов способствуют психические травмы, нервное перенапряжение, колебания барометрического давления и др.

Гипертонический криз проявляется внезапным подъемом артериального давления различной продолжительности (от нескольких часов до нескольких дней), который сопровождается резкой головной болью, головокружением, ощущением жара, потливости, сердцебиением, колющими болями в области сердца, иногда нарушением зрения, тошнотой, рвотой.

В тяжелых случаях во время криза может наблюдаться потеря сознания. У больных во время криза возбужденный, испуганный вид, либо они вялы, сонливы, заторможены. Бывает гиперемия лица, повышенная влажность кожи при аускультации сердца выявляется усиление акцента второго тона над аортой, тахикардия. Пульс учащается, но может не меняться или урезаться, напряжение его увеличивается. Артериальное давление резко повышено: систолическое до 200 мм. рт ст. и выше.

На ЭКГ отмечается снижение интервала S-T, уплощение зубца Т.

В поздних стадиях болезни, когда уже имеются органические изменения сосудов, во время криза могут возникнуть нарушение мозгового кровообращения, инфаркт миокарда, острая левожелудочковая недостаточность.

Классификация

По А. Л. Мясникову, различают три стадии болезни с дополнительным делением каждой стадии на две фазы (А и Б).

1 стадия.

Фаза А – латентная, характеризуется повышением артериального давления при перенапряжении психической сферы, в обычных же условиях артериальное давление нормальное.

Фаза Б – преходящая (транзиторная) гипертония, артериальное давление повышается на некоторое время и при определенных условиях;
объективные изменения отсутствуют. Изредка бывают гипертонические кризы.
2 стадия.

Артериальное давление повышено постоянно и более значительно.

Фаза А характеризуется постоянной, но не устойчивой гипертонией. Выражены субъективные ощущения, возможны гипертонические кризы, спазмы мозговых и коронарных артерий. Появляются признаки гипертрофии левого желудочка.
Для фазы Б характерно значительное и стойкое повышение артериального давления. Часто возникают гипертонические кризы. Отмечаются приступы стенокардии, нарушение мозгового кровообращения ангиоспастического характера. Обнаруживаются изменения глазного дна, выраженные признаки гипертрофии левого желудочка.
3 стадия.

Склеротическая, наряду со стойким и значительным повышением артериального давления в органах и тканях.

Фаза А – компенсированная. Отмечаются артериолосклероз почек, но без выраженного нарушения их функции, явления кардиосклероза без стойкой сердечной недостаточности, склероз мозговых сосудов без выраженных нарушений мозгового кровообращения.
Фаза Б – декомпенсированная, с тяжелым нарушением функций органов, развитием сердечной и почечной недостаточности, нарушением мозгового кровообращения, гипертонической ретинопатии. В этой фазе болезни артериальное давление может снизиться после инфарктов, инсультов.

Осложнения гипертонической болезни

При гипертонической болезни постепенно развивается нарушение проницаемости сосудистых стенок, их белковое пропитывание, которое при более поздних или тяжелых формах заболевания приводит к склерозу или некрозу стенки мелких артерий со вторичными изменениями тканей органов. В стенках крупных сосудов обычно наблюдаются атеросклеротические изменения. Характерна неодинаковая степень поражения сосудов разных органов, поэтому возникают различные клинико-анатомические варианты болезни с преимущественным поражением сосудов сердца, мозга или почек (в последнем случае возникает «первичное» сморщивание почек).

При тяжелом течении болезни может наступить понижение зрения; исследование глазного дна обнаруживает общую его бледность, узость и извилистость артерий, небольшое расширение вен, иногда кровоизлияния в сетчатку (ангиоспастический ретинит).

В случаях поражения сосудов мозга под влиянием высокого артериального давления может возникнуть нарушение мозгового кровообращения, приводящее к параличам, нарушениям чувствительности, а нередко и к смерти больного; оно обусловлено спазмом сосудов, тромбозом, геморрагиями в результате разрыва сосуда или выхода эритроцитов per diapedesin.

Поражение почек обусловливает нарушение их способности концентрировать мочу (возникает никтурия, изогипостенурия), что может повлечь за собой задержку в организме продуктов обмена, подлежащих выделению с мочой, и развитию уремии.

Лечение гипертонической болезни. При гипертонической болезни проводится комплексная терапия, причем важное значение имеют урегулирование труда и отдыха, достаточный сон, занятия лечебной физкультурой. Наряду с общим режимом необходим прием седативных средств, улучшающих сон, выравнивающих процессы возбуждения и торможения.

Атеросклероз

Атеросклероз – хроническое заболевание, которое характеризуется системным поражением артерий, обусловленным обменными изменениями в тканях сосудистой стенки. Атеросклероз является одной из наиболее распространенных болезней и самой частой причиной потери трудоспособности и преждевременной смерти. Чаще он поражает лиц старше 40–45 лет, но иногда развивается в более молодом и даже юношеском возрасте. У мужчин атеросклероз наблюдается в 3–4 раза чаще, чем у женщин.

Этиология атеросклероза

Этиология до настоящего времени полностью не выяснена. Установлено, что атеросклероз чаще возникает у людей, чья работа связана с большим нервно-психическим напряжением. Несомненна зависимость атеросклероза от условий питания: более часто он встречается у населения тех стран и областей, в которых употребляется большое количество животных белков и жиров, содержащих холестерин. В странах же, население которых потребляет главным образом растительную пищу, атеросклероз распространен значительно меньше.

Предрасполагающую роль в развитии болезни играют эндокринные и метаболические нарушения. Так, атеросклероз часто встречается у больных сахарным диабетом, у лиц с пониженной функцией щитовидной железы, ожирением и подагрой. К атеросклерозу склонны люди, ведущие малоподвижный образ жизни. Отмечено наследственное предрасположение к развитию болезни.

Патогенез атеросклероза

Патогенез сложен и до настоящего времени окончательно не выяснен. Очень много для понимания развития болезни дали экспериментальные исследования. Впервые модель атеросклероза была получена отечественными учеными Н. Н. Аничковым и С. С. Халатовым на кроликах при кормлении их холестерином. Эти исследования позволили Н. Н. Аничкову выдвинуть инфильтрационную теорию развития атеросклероза, согласно которой он рассматривается как болезнь, обусловленная нарушением липидного обмена с гиперхолестеринемией. Данная теория, господствующая долгие годы, не может объяснить всю сложность развития болезни.

Накопились данные, свидетельствующие о сложных нарушениях не только липидного, но и белкового обмена, причем важнейшая роль отводится эндогенному холестерину. В крови при атеросклерозе нарушается взаимодействие между холестерином и фосфолипидами, в результате чего коэффициент фосфолипиды/холестерин уменьшается. Увеличивается количество насыщенных жирных кислот, а ненасыщенных – уменьшается. Обнаруживается также ослабление связи холестерина с белковым компонентом беталипопротеинового комплекса. Увеличивается число фракций беталипопротеидов и уменьшается количество альфалипопротеидов, содержащих фосфолипиды.

Существует мнение, что в развитии атеросклероза играют роль нарушение местного тканевого обмена и изменение физико-химического состояния артериальной стенки; особое значение придается нарушению состояния мукополисахаридов и белковых структур внутренней оболочки артерий.

Под влиянием нервнорефлекторных, а также эндокринных воздействий в отдельных участках сосудистой стенки повышается проницаемость с пропотеванием в интиму сосудов всех составгных частей плазмы – белков, липопротеидов, извести, что ведет к формированию атеросклеротических бляшек.

Патологическая анатомия. Изменения локализуются в крупных артериях эластического типа – в аорте, коронарных, мозговых, почечных артериях и крупных артериях конечностей.

В зависимости от давности формирования атеросклеротические бляшки бывают то мягкими, желтого цвета (при значительном атеросклероозе и липоидозе), то беловатыми, отечными за счет мукоидного набухания и белкового пропитывания интимы), то плотными, перламутрово-белыми (в случаях резкого склероза и гиалиноза), то ломкими, хрустящими (при атерокальцинозе). В бляшках нередки кровоизлияния, особенно в коронарных артериях сердца, или мелкие диапедезные, или обширные, типа гематом. Кровоизлияния могут быть причиной тромбоза и закупорки просвета артерий. Атеросклеротические бляшки иногда подвергаются распаду с изъявлениями и прорывом кашицеобразного детрита в просвет сосуда, что приводит к образованию тромбоза и эмболии.

Клиническая картина атеросклероза

Заболевание в течение многих лет может развиваться бессимптомно. Это так называемый доклинический период. Жалобы больных в этот период неопределенны и обусловлены обычно вазомоторными нарушениями:

неясные болевые ощущения со стороны сердца, головные боли, снижение работоспособности. Объективные данные не характерны. При исследовании крови в этот период можно обнаружить увеличение содержания холестерина или беталипопротеидов.

В дальнейшем картина болезни зависит от поражения тех или иных сосудов: аорты, коронарных артерий сердца, мозговых сосудов, почечных артерий и артерий конечностей – так называемый клинический период болезни.

Он разделяется на три стадии.

Первая – ишемическая стадия характеризуется ишемическими изменениями в органах; при атеросклерозе коронарных артерий развиваются приступы стенокардии.

Вторая стадия (тромбо-некротическая) сопровождается тромбозом измененных артерий; например, в этой стадии может произойти инфаркт миокарда.

Третья – фиброзная стадия характеризуется появлением в органах соединительной ткани, например при развитии кардиосклероза.

Такое подразделение атеросклероза на периоды и стадии болезни было предложено отечественным клиницистом А. Л. Мясниковым.

Атеросклероз аорты проявляется обычно на 5—6-ом десятилетии жизни.

Но нередко даже тяжелые его формы могут протекать бессимптомно. Чаще наблюдается атеросклероз восходящей аорты и ее дуги, при котором могут возникать давящие или жгучие боли за грудиной, отдающие в обе руки, шею, спину, верхнюю часть живота. В отличие от стенокардии боли держатся длительно, часами или даже днями, то усиливаясь, то ослабевая.

Возникновение болей связано с раздражением чувствительных нервных окончаний аортального сплетения. Вследствие снижения эластических свойств аорты возрастают требования к работе сердца, что приводит к гипертрофии мышцы левого желудочка. Во время исследования сердца определяется усиленный верхушечный толчок, смещение его границы влево, расширение перкуторных границ тупости сосудистого пучка. При ощупывании в яремной ямке обнаруживается загрудинная пульсация из-за высокого стояния дуги аорты вследствие ее удлинения. Первый тон сердца, как правило, глухой, над аортой находят акцент второго тона и систолический шум, усиливающийся или появляющийся при поднятых руках (симптом Сиротинина – Куковерова).

Систолический шум обусловлен как склеротическим сужением аортального отверстия, так и шероховатостью внутренней поверхности аорты. Максимальное артериальное давление повышено, минимальное либо не меняется, либо несколько снижено. При рентгенологическом исследовании аорта выпрямлена, удлинена и расширена. Атеросклероз брюшной аорты, как правило, при жизни не распознается. Лишь в редких случаях, притом у лиц с тонкой, вялой брюшной стенкой, при глубокой пальпации можно обнаружить неравномерно плотную, регидную, слегка искривленную брюшную аорту, что говорит об атеросклеротическом ее поражении.

Атеросклероз мезентериальных артерий вызывает нарушение кровоснабжения кишечника, что ведет к изменению секреторной и моторной функций аппарата пищеварения с появлением отрыжки, тошноты, метеоризма, запоров.

Атеросклероз мезентериальных артерий может вызывать приступы брюшной жабы: у больного внезапно через 3–6 ч после еды возникают резкие боли в верхней половине живота или около пупка, продолжающиеся от 2—20 мин до 1–2 ч. Боли сопровождаются вздутием живота, отрыжкой, запором, сердцебиением, повышением артериального давления.

При тромбозе брызжеечных артерий развивается некроз петель кишечника, который клинически проявляется кровотечением и развитием паралитической непроходимости кишечника.

Атеросклероз почечных артерий сопровождается гипертонией, течение нередко злокачественно.

Атеросклероз артерий головного мозга проявляется снижением работоспособности, особенно умственной, снижением памяти на недавние события, эмоционально лабильными, жалуются на бессонницу, головокружения, особенно при быстром переходе из горизонтального положения в вертикальное. В выраженных случаях атеросклероза мозговых сосудов меняется поведение больного: он становится суетливым, эгоцентричным, навязчивым, придирчивым. Развивается слабоумие вплоть до полной деградации личности.

Осложнением атеросклероза мозговых артерий, является нарушение мозгового кровообращения – кровоизлияния, тромбозы.

Атеросклероз артерий конечностей клинически проявляется чаще всего болями к икроножных мышцах при ходьбе. Боли настолько интенсивны, что вынуждают больного останавливаться, но при возобновлении ходьбы боли возникают вновь. Такие чередующиеся боли называются перемежающейся хромотой. Появляются зябкость и похолодание конечностей, нарушение чувствительности. При исследовании сосудов ног обнаруживается ослабление или отсутствие пульсации.

В тяжелых случаях вследствие местного нарушения кровообращения развивается сухая гангрена. При ангиографии в пораженных сосудах обнаруживаются деформации, извилистость, сужение просвета артерий, микроаневризмы.

Лечение атеросклероза

При атеросклерозе проводится комплексное лечение с целью устранения нервных влияний на сосудистую стенку, нормализация обменных процессов путем назначения рационального питания и медикаментозных средств, влияющих на уровень липидов (лецетин, витамины А, Е и С, никотиновая кислота, метионин и др.).

Рациональное питание, правильное чередование труда и отдыха, систематическое включение в режим дня физической работы, гимнастики, спорта, устранение тяжелых переживаний, спокойная обстановка и в быту являются также важными условиями профилактики атеросклероза.

Питание

Питание – средство поддержания жизни, роста, развития, здоровья и высокой работоспособности человека. Основа рационального питания – сбалансированность и правильный режим. Полноценное питание обеспечивается наличием в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов в количестве, удовлетворяющем энергетическим, пластическим и другим потребностям организма. Неправильное питание приводит к массе обменных нарушений в организме, расстройству функционального состояния пищеварительной, сердечно-сосудистой, центральной нервной систем.

Установление потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового и больного человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав любой диеты.

К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья и максимальной работоспособности человека.

Любой труд, любая работа, включая и деятельность физиологических систем организма, требуют затраты энергии, доставляемой в организм с продуктами питания.

Потребность в энергии зависит от выполняемой работы. Человек весом в 70 килограммов во время сна расходует 65–77 килокалорий в час; при медленной ходьбе требуется 170–200 килокалорий в час. Чем тяжелее физическая работа, тем больше потребность в энергии.

Суточный рацион питания человека по калорийности должен соответствовать затратам энергии за тот же период. Наибольшее количество калорий содержит дневной паек работников, занятых тяжелым физическим трудом. Ежедневный набор продуктов для лиц, не занятых физическим трудом, должен содержать в среднем 2 400 килокалорий, для рабочих тяжелого физического труда 5 000—7 000 килокалорий.

Белки – протеины являются основной и необходимой составной частью всех организмов. Около 85 % сухого остатка тканей и органов человека и животных приходится на их долю. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности организма – образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител и других биологически активных соединений, для стимуляции трофических процессов в организме, поддержания его реактивности и повышения уровня окислительных процессов за счет выраженного динамического действия.

Благодаря содержанию отдельных аминокислот, в частности, метионина, белки могут обладать и липотропным действием. При недостатке углеводов, жиров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются единственным источником пищевого азота для организма человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота – 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.

Основным источником белков для человека служат белки животного и растительного происхождения. Они расщепляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасываются и служат источником для построения собственных белков организма.

Наиболее ценными для организма являются животные белки. Их много в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах. Растительные продукты также содержат белки, но в малом количестве, а главное – в них нет или очень мало некоторых аминокислот; даже бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя), приближающиеся по аминному составу к животным белкам, полностью не заменяют мясо, рыбу, молочные продукты.

При умеренно ограниченном рационе питания средняя норма белка – 100 г (высчитывается по таблицам, имеющимся в поваренных книгах). На каждые 100 граммов белков рекомендуется 60 г белка животного (30 – белка мяса, рыбы, яиц, 30 – молочного) и 40 г растительного.

Существует мнение, что мясо вредно, что человеку надо питаться только растительной пищей. Это неверно. В самой глубокой древности человек употреблял и животную пищу, сначала в сыром, а с появлением огня в вареном, печеном, жареном виде. Практика свидетельствует, а наука подтверждает, что животная пища, содержащая полный набор необходимых аминокислот, является условием рационального питания. Недостаток или отсутствие животных продуктов в питании в детском, отроческом и юношеском возрасте приводит к задержке роста, физического и умственного развития. Только в пожилом и старческом возрасте следует отказаться от мяса: молочно-растительное питание удовлетворит потребности организма.

Может ли мясо оказаться вредным для организма человека?

Да, как и многие другие продукты питания. При употреблении мяса и мясных продуктов в очень большом количестве пищеварительные железы работают с большим напряжением, это может привести к снижению секреторной функции желудка, поджелудочной железы и кишечника. Избыточное потребление мяса, особенно при недостаточном количестве в рационе овощей и фруктов, ведет к накоплению в организме экстрактивных веществ и конечных продуктов азотистого обмена, подлежащих удалению. А это неблагоприятно сказывается на деятельности печени, почек, сердечно-сосудистой системы. При физическом труде умеренной тяжести в суточном пищевом наборе содержание мяса и мясных продуктов не должно превышать 150–200 г (или соответствующее количество рыбы).

В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них (валин, лецин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека и являются незаменимыми: поэтому их поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью. Под биологической ценностью белков пищи понимается процент их азота, задерживаемого в организме при условии предварительного пребывания исследуемого в течение 4–7 дней на диете без белка или с небольшим содержанием его.

Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале. Более ценными в биологическом отношении являются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными – белки растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. В частности, степень использования организмом некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных особенностей.

Существенное влияние на использование всосавшихся в организм аминокислот для синтеза тканевых белков может оказывать содержание и других составных частиц пищи. Так, использование аминокислот снижается при недостаточном количестве в пище витаминов группы В и несбалансированном содержании в ней минеральных веществ. Переваривание белков незначительно снижается при больших интервалах между приемами пищи.

Белки различных пищевых продуктов значительно отличаются по аминокислотному составу, но в сумме в определенной мере компенсируют недостаток аминокислот. Поэтому для обеспечения организма всеми аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков, важно использование в питании человека широкого ассортимента белковых продуктов. Причем, потребность организма в белках на 55–60 % должна покрываться за счет пищевых продуктов животного происхождения. Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать определенные их комбинации с целью получения набора аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т. д.).

От биологической ценности белков, вводимых с пищей, в значительной степени зависит их количество, которое необходимо для обеспечения белковой потребности организма. Чем лучше переваривание и всасывание белков пищи и их аминокислотный состав больше соответствует потребностям организма, тем они полнее используются организмом для построения собственных белков.

Высокой специфичностью белков, входящих в состав органов и тканей человека, их аминокислотным составом в значительной мере объясняется тот факт, что в условиях полного голодания в организме взрослого человека для покрытия минимальных физиологических затрат расщепляется с образованием отрицательного азотистого баланса 22–24 г тканевого белка (минимальное белковое расщепление). Однако количество белков, обеспечивающее минимальное азотистое равновесие, нельзя считать достаточным для организма человека, так как оно не позволяет создавать в организме даже минимальных резервов белков и обеспечивать пластические процессы. В то же время для ресинтеза этого количества белка и восстановления минимального азотистого равновесия необходимо введение с пищей от 50 до 70 г белков. Столь значительные колебания количества белков пищи, необходимых для ресинтеза разрушительных тканевых белков, зависят также от биологической ценности пищевых белков.

Пищевые белки нельзя на длительное время исключать из пищевого рациона. Белковая недостаточность ведет к функциональным, а затем и необратимым изменениям в центральной нервной и эндокринной системах, высшей нервной деятельности. При белковой недостаточности развиваются алиментарная дистрофия, маразм. Дистрофия сопровождается значительным отставанием в весе, необратимыми деструктивными изменениями во многих органах. Маразм – истощение, угасание психической деятельности, слабоумие.

Избыточное введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятельности печени и почек: повышение на первом этапе условно-рефлекторной деятельности центральной нервной системы сменяется срывом.

Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов. Удельный вес белка должен составлять 11–13 % энергетической ценности суточного рациона.
В таблице 1 приведены данные о среднем содержании белка в основных пищевых продуктах.
Содержание белка в пищевых продуктах (на 100 г)

Жиры – также источник энергии, но они используются главным образом как аварийный запас. Жиры откладываются до поры до времени в «жировые депо» и расходуются, когда возрастает потребность в энергии. Суточная потребность в жирах – в среднем 30 % калорий суточного пайка. Наиболее рациональное соотношение жиров: две трети (50–70 г) жиров животных, одна треть (25–30 г) – растительных.

В современной науке о питании особое место отводится овощам, ягодам, фруктам. Это незаменимые продукты питания. Содержание калорий в них небольшое, к тому же питательные вещества, главным образом углеводы, заключены в плотную оболочку, откуда с трудом извлекаются. Значение же их в том, что в сочетании с овощами, фруктами лучше усваиваются другие продукты, включая мясо.

Участвуя в обмене веществ, фрукты и овощи улучшают функции нервной системы и эндокринных желез, предохраняют от витаминной недостаточности, повышают двигательную функцию кишечника (важно при некоторых формах запоров). Уместно упомянуть, что фрукты, ягоды, овощи тормозят развитие атеросклероза и гипертонической болезни. Суточная норма овощей, фруктов – не менее 300–400 г.

Возникает вопрос: не правы ли сторонники вегетарианской пищи?

Известно, что население жарких стран питается по преимуществу или исключительно растительными продуктами. Но организм человека «запрограммирован» на смешанное питание. Недостаток вегетарианства и некоторых модных диет в том, что требуют односторонней перегрузки системы пищеварения и снижения функции ее в той части, которая предназначена для расщепления и усвоения белков и жиров. Нельзя забывать и того, что люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом, не могут нормально жить и трудиться без продуктов животного происхождения.

Жиры относятся к группе простых липидов и представляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Источником для образования жира в организме человека являются жиры пищевых продуктов животного и растительного происхождения; кроме того, они могут синтезироваться в организме из углеводов и в меньшей мере из белков.

Пищевые жиры всасываются в тонком кишечнике после предварительного расщепления на жирные кислоты и глицерин, из которых затем образуются специфические для организма жиры.

Доказана возможность всасывания пищевых жиров без предварительного расщепления, в эмульгированном состоянии. Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молочный жир, сливочное масло и др.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.).

Жирам принадлежит многообразная физиологическая роль в организме человека. Они входят в состав клеточных структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировые депо: подкожную основу, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохраняет тело человека от механических воздействия и переохлаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном введении углеводов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высокоэнергетический материал.
Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых витаминов (ретинола, кальциферолов, филлохинов). Некоторые из жиров являются источниками указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усвоению белков, стимулируют перистальтику кишок, желчеотделение и внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. Диетические рационы, богатые жирами, способствуют торможению деятельности головного мозга. В оптимальных количествах жиры являются физиологическими стимуляторами клеток системы мононуклеарных фаготитов.
В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидиновая) жирные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а в животных жирах (бараний, говяжий и др.) – главным образом насыщенные. При гидрогенизации и рафинировании количество ненасыщенных жирных кислот в маслах уменьшается.

Биологическая ценность жиров для организма в значительной мере определяется содержанием полиненасыщенных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. В присутствии пиридоксина линолевая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, являются предшественниками в синтезе простагландинов, повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и перистальтику кишок, способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза, камнеобразования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие организма, усиливают липотропное действие холина и способствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жирных кислот развиваются дерматиты, снижается способность к размножению.

Основными поставщиками полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).

Ненасыщенные жирные кислоты в биологическом отношении малоактивны.

На долю жиров должно приходиться в среднем 33 % энергетической ценности суточного рациона с дифференциацией по зонам: для южных районов – 27–28 %, для северных – 38–40 %. Суточная потребность человека в жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов.

В природе не существует жиров биологически полноценных. Так, например, в растительных маслах при высоком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидоновая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, свиной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в небольшом количестве арахидоновую кислоту. Если в растительных маслах отсутствуют ретинол и кальциферол (витамины А и D), то в животных они содержатся в значительном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей организма человека необходимо употребление разнообразных жиров. Суточная потребность человека в жирах должна покрываться на 30 % за счет растительных и на 70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содержится в различных пищевых продуктах;

остальная часть используется в чистом виде (собственно пищевые масла и жиры) во время приготовления пищи.

Физиологическая полноценность рациона, включающего различные жиры, определяется нормой потребности в линолевой кислоте в размере 4–6 % его энергоемкости.

При значительном ограничении употребления жира уменьшается масса тела, создается угроза дефицита жирорастворимых витаминов, снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекции, холоду и т. д.), задерживаются рост и развитие молодого организма.

Избыточное употребление жира ведет к нарушению обмена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет и др.), повышению массы тела, понижению аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудочной железы и кишок с развитием их дисфункции, угнетению деятельности щитовидной железы, кроветворения, повышению свертываемости крови. Недостаток липотропных факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к жировой инфильтрации печени.

При ограничении углеводов в рационе избыточное употребление жира нередко способствует развитию ацидоза в результате накопления в организме недоокисленных продуктов жирового обмена – кетоновых тел.

Липиды – это жироподобные вещества, входящие в состав клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, энергетическими свойствами не обладают. Наиболее важными в биологическом отношении представителями липидов являются холестерин и лецитин.

Холестерин относится к подгруппе стеринов и представляет собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит в состав клеточных мембран (особенно много его в ткани мозга, почках, печени, коже, надпочечниках, костном мозге). Необходим для образования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, кальциферолов; влияет на функциональное состояние нервной системы. Холестерин является одним из факторов, ускоряющих развитие атеросклероза.

Потребность организма в холестерине (около 1,5–2,5 г) восполняется за счет синтеза его в организме (в печени, надпочечниках, стенках кишок, коже и т. д.) из активированной уксусной кислоты, образующейся в процессе межуточного обмена углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполняется за счет поступления в организм с продуктами питания (0,5–0,7 г). При ограничении введения холестерина с пищей его синтез в организме увеличивается.

Холестерином богаты продукты животного происхождения: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (печень, почки и др.); животные жиры (бараний, говяжий, свиной и др.); жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.); куриный желток; сливочное масло, сметана, сливки. Почти отсутствует холестерин в продуктах растительного происхождения.

Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина.

Лецитину присуще липотропное действие, которое связано с наличием в его составе холина. Он является антагонистом холестерина и играет важную роль в предохранении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окислительные процессы, процессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма к воздействию токсических веществ, стимулирует желчеотделение, принимает участие в водном обмене, способствует всасыванию жира в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина.

Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но при длительном отсутствии в пище может обнаружиться его недостаток. Суточная потребность человека в лецитине составляет 0,5 г.

Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный жир и продукты растительного происхождения – соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, нерафинированные растительные масла.
Лицам пожилого возраста с целью профилактики атеросклероза рекомендуется ограничить употребление животных жиров и продуктов, богатых холестерином, необходимо отдавать предпочтение растительным маслам, а также продуктам, богатым лецитином. Особенно широко следует использовать те продукты питания, в которых холестерин и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, яичный желток, жирный творог).
Углеводы

Углеводы – основной источник энергии для выполнения человеком любой работы. Потребность в углеводах – 56 % суточной калорийности, или 350–400 г продуктов: муки, сахара и изделий из них, крупяных и бобовых продуктов.

Суточная норма сахара – не более 20 % к общему количеству углеводов, т. е. на 350 г углеводов должно приходиться 70 г сахара – в чистом виде и доставленного к сладким блюдам.

Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, полисахариды).

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар), фруктоза, галактоза, манноза. К дисахаридам относят: сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лактозу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде.

Углеводы являются основным энергетическим материалом, по массе они составляют 60–75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50–60 % его энергетической ценности. Углеводы необходимы для нормального течения обменных процессов; в частности, достаточное обеспечение организма человека углеводами способствует полному окислению жиров.

Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (животного крахмала) преимущественно в клетках печени (100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запасной источник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует подержанию нормального функционирования печени.

Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соединений. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами трата белков снижается до минимума (белоксохраняющее действие).

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании.

Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.

Основным источником углеводов для организма человека являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы в чистом виде является сахар. В молоке и молочных продуктах углеводы содержатся в виде лактозы.

Клетчатка (целюлоза) входит в состав клеточных оболочек, формирует остов растительной ткани, она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения.

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бактериями в кишках способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

Пектиновые вещества содержатся в фруктах и овощах и представляют собой студенистую массу. Они способствуют выведению патогенной, гнилостной микрофлоры и вредных для организма химических веществ (свинца, мышьяка). Крахмал лучше усваивается из продуктов растительного происхождения (каша манная, рисовая), имеющих нежные оболочки, чем из продуктов с грубыми растительными клеточными оболочками (горох, фасоль).

Рост сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, сахарный диабет) связан с избытком в рационе легкоусвояемых углеводов. Чем больше употребляется сахара, тем больше уровень холестерина в крови (увеличение потребления сахара в 1,5–2 раза больше нормы ведет к росту заболеваемости в 10–15 раз). Сахара вызывают сенсибилизацию организма, снижают его защитные свойства. При этой причине легкоусвояемые углеводы ограничивают в рационе при аллергических заболеваниях, туберкулезе, ревматизме. При злоупотреблении сладостями разрушается зубная эмаль.

Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предварительно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (амилаза слюны и сока поджелудочной железы, глюкозидаза и глюкозидиза клеток слизистой оболочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организмом человека, и за счет их в значительной мере формируются каловые массы.

Крахмал лучше усваивается из продуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояемость крахмала может быть повышена также путем предварительной кулинарной обработки продуктов, способствующей размягчению и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физиологический смысл. В организме человека галактоза, манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

Потребность организма в углеводах должна покрываться на 1/3 за счет легкоусвояемых (моносахариды и дисахариды) и на 2/3 за счет трудноусвояемых углеводов (крахмал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме человека из жиров и белков.

Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий быта и других факторов.

При кратковременных значительных энергозатратах важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограничение их количества в пищевом рационе у лиц пожилого возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. При этом увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превращается в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употребление больших количеств легкоусвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной гипергликемией и появлением глюкозы в моче (алиментарная глюкозурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

В то же время уменьшение доли углеводов за счет овощей, ягод и фруктов небезразлично организму, так как они являются единственным источником витамина С.
Многие овощи и фрукты обладают бактерицидными свойствами (лук, чеснок, хрен, редька, цитрусовые и др.). Они широко используются в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Нельзя недооценивать значение овощей, фруктов и ягод в борьбе с запорами. Резкое снижение в рационе мясных и копченых продуктов с одновременным обильным потреблением овощей и фруктов уменьшило в несколько раз заболевание раком желудка в США и Швеции.
Витамины

К витаминам относятся различные по химическому строению вещества с высокой биологической активностью, которые являются незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологических катализаторов всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам повышаются защитные функции организма, сохраняются трудоспособность и здоровье. Потребность организма в витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и правильной кулинарной обработкой продуктов питания.
Витамины делятся на витамины, растворимые в воде; витамины, растворимые в жирах; витаминоподобные соединения.
Витамины, растворимые в воде

К ним относятся: аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианкобламин, пантотеновая кислота, биотин, холин.

Витамин С (аскориновая кислота) – витамин витаминов.

Несколько лет тому назад известный в научном мире американский химик Л. Поллинг на основании изучения специальной литературы пришел к выводу, что потребность в аскорбиновой кислоте здорового человека в среднем 2–3 г в сутки. Для профилактики простудных заболеваний он рекомендовал принимать от 1 до 4 г аскорбиновой кислоты в день.

Автор говорил и об отрицательном воздействии больших доз аскорбиновой кислоты: послабляющее действие, возможность аллергии. Но эти явления компенсируются якобы пользой витамина. Впрочем, он оговаривался, что вопрос о дозах аскорбиновой кислоты подлежит дальнейшему изучению.

Другой американский ученый, подтвердив прежние данные, по которым чем больше принимается аскорбиновой кислоты, тем больше ее выделяется из организма, показал, что кислота продолжает выделяться еще некоторое время после прекращения ее приема, вследствие чего возникает дефицит, особенно у детей. По мнению ученого, большие дозы аскорбиновой кислоты отрицательно влияют на переносимость высоты у летчиков, альпинистов, а при длительном применении больших доз беременными женщинами может появиться дефицит витамина С у новорожденных.

Необходимая доза витамина С здоровому человеку обеспечивается потреблением фруктов и овощей, содержащих его в остаточном количестве. Если это недоступно, необходимо прибегать к приему аскорбиновой кислоты или аптечным препаратам с витамином С.

Источник витамина С – овощи, фрукты и ягоды. Особенно много его в шиповнике, смородине, зеленом луке, капусте. Витамин С необходим для укрепления сосудистой стенки, уменьшения проницаемости капилляров, улучшения окислительных и обменных процессов в тканях. При его недостатке появляются вялость, апатия, снижение трудоспособности, быстрая утомляемость, головные боли, боли в области сердца, сонливость, повышается заболеваемость простудными болезнями.

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет в мг: у мужчин – 50—108, у женщин – 48–79 (у беременных – 72, кормящих грудью – 80). Потребность в аскорбиновой кислоте повышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей среды, при напряженной нервно-психической деятельности в период спортивных соревнований, при дефиците в питании незаменимых аминокислот и т. д. С профилактической целью показано обеспечение повышенным количеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.), и при воздействии на организм физических вредностей (вибрация, шум, повышенное атмосферное давление и др.).

Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую кислоту, поэтому ее необходимо ежедневно вводить с пищей в необходимом для организма количестве.

Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут развиться бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить прерывание беременности.

Витамины группы В влияют на деятельность центральной нервной системы, кроветворение, нормальную деятельность сердца, печени, почек, многие обменные процессы в организме.

Тиамин – термостабилен; повышению устойчивости витамина способствует кислая среда, а при нагревании в щелочной среде он разрушается.

Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. В частности тиаминдифосфат (кокарбоксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пировиноградной кислоты (промежуточного продукта углеводного обмена). Он способствует образованию жира из углеводов, принимает участие в дезаминировании и переаминировании аминокислот. Тиамин является коферментом кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное декарбоксилирование кетоглютароновой кислоты), транскетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальдегидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5 фосфат и эритрозо-4-фосфат).

Установлено угнетающее влияние тиамина на активность холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор парасимпатической части вегетативной нервной системы), в результате чего повышается тонус парасимпатической части вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно угнетающее влияние и на деятельность центральной нервной системы: он также способствует повышению тонуса кишок, оказывает стимулирующее влияние на секреторную деятельность пищеварительных желез и уровень артериального давления.

Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжести труда и возраста составляет для мужчин 1,2–2,6, для женщин 1,1–1,9 мг. При беременности и кормлении грудью, интенсивной физической работе и умственном напряжении, употреблении повышенного количества углеводов, высокой и низкой температуре внешней среды, при работе с некоторыми химическими веществами (ртуть, сероуглерод, мышьяк и др.), потребность в тиамине у женщин повышается.

В незначительном количестве тиамин синтезируется микрофлорой кишок. Однако основное количество витамина, необходимого для организма, должно вводиться с продуктами питания. Много его содержится в зародыше и оболочках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сортность муки, тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты этими витаминами бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и пивные), субпродукты (почки, печень, сердце), свиное и куриное мясо, яичные желтки.

В процессе кулинарной обработки пищи теряется 20–40 % тиамина. При недостаточном обеспечении человека тиамином в организме накапливаются продукты промежуточного обмена углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). Появляется общая слабость, понижается аппетит, возникают нарушения деятельности центральной нервной системы (психическая подавленность, раздражительность, снижение внимания, бессонница и др.); ослабляется перистальтическая активность кишок (запор), угнетается секреция желудка, снижается сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых случаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая слабость (появления синдрома «бери-бери»).

Под влиянием больших доз тиамина в экспериментальных условиях отмечено нарушение функции почек вплоть до анурии, снижение массы тела, развитие жировой дистрофии печени. Возможно появление бессонницы, чувства утомления, страха.

Рибофлавин устойчив к высокой температуре и в кислой среде под влиянием солнечного света и щелочей разрушается.

Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе белков и жиров; стимулирует эритропоэз и гемоглобинообразование, процессы роста и заживления. Он благоприятно действует на функцию печени, оказывает регулирующее влияние на состояние центральной и вегетативной нервной системы, трофическую иннервацию; необходим для обеспечения нормальной функции органа зрения (улучшения остроты восприятия цвета, темновой адаптации).

Потребность в рибофлавине в зависимости от тяжести труда и возраста составляет для мужчин 1,4–3 мг, для женщин 1,3–2,2 мг. При беременности и кормлении грудью, физическом и нервном перенапряжении, употреблении пищи, богатой углеводами и жирами, в условиях очень высоких и низких температур воздуха потребность в рибофлавине у женщин повышается.

Основным источником рибофлавина для человека являются продукты питания, и лишь небольшое количество его синтезируется микробной флорой кишечника. Много витаминов содержат дрожжи, субпродукты, тощее мясо, яичный желток, молоко, творог, сыр; из растительных продуктов наиболее богаты рибофлавином белые грибы, зеленый горошек, шпинат, зеленый лук, сладкий перец, цветная капуста.

Содержание рибофлавина в пище при повторном нагревании ее уменьшается.

При дефиците рибофлавина в организме человека нарушается использование углеводов и белков, развиваются хейлоз, глоссит, ангулярный стоматит, чешуйчатый дерматит (на крыльях носа, в носогубной складке, на веках, ушах). Наблюдаются также признаки поражения глаз (светобоязнь, слезотечение, конъюктивит, кератит, «куриная слепота»), выпадение волос, изъязвление ногтей, дегенеративные изменения нервной системы, обеднение печени гликогеном; падает тонус капилляров, тормозится эритропоэз и развивается гипохромная анемия, замедляются рост и прибавка в массе, снижается сопротивляемость организма инфекции.

Избыточное введение в организм рибофлавина не ведет к развитию каких-либо патологических сдвигов.

Пантотеновая кислота широко распространена в природе и содержится почти во всех пищевых продуктах. Кальция пантотенат, используемый с лечебной целью, разрушается под влиянием щелочей, кислот и высокой температуры.

Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, играющего важную роль в обмене углеводов, жиров и белков. Установлено значение пантотеновой кислоты в синтезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры надпочечников, стимулирующее влияние на перистальтическую активность кишечника, трофическую функцию нервной системы.

Суточная потребность взрослого человека в пантотеновой кислоте составляет около 10 мг.

Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой кишечника в количестве, достаточном для обеспечения минимальной потребности организма человека: в основном же она поступает в организм с различными продуктами питания. Поэтому у человека практически не встречаются патологические состояния, связанные с дефицитом пантотеновой кислоты. Лишь максимальное ограничение введения с пищей пантотеновой кислоты при одновременном употреблении ее антагониста (метилпантотеновой кислоты) может вызвать появление сонливости, быструю утомляемость, парестезии конечностей, развитие гипохолестеринемии, гипокалемии, гипохлоремии, снижение желудочной секреции.

Большие дозы пантотеновой кислоты не оказывают токсического влияния на организм.

Никотиновая кислота устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха и света, в кислой и щелочной среде.

Никотиновая кислота входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, способствует снижению содержания глюкозы в крови и увеличению запасов гликогена в печени, участвует в обмене пировиноградной кислоты, оказывает нормализующее воздействие на содержание холестерина в крови. Кроме того, никотиновая кислота стимулирует эритропоэз и в меньшей мере лейкопоэз, влияет на порфириновый обмен, гемодинамику (расширение артериол и капилляров, снижение артериального и повышение венозного давления, учащение сердечных сокращений и увеличение скорости кровотока); усиливает процессы торможения в коре большого мозга. Обмен никотиновой кислоты тесно связан с белковым обменом: при обеднении организма белком увеличивается ее выведение с мочой.

В организме человека под влиянием микробной флоры кишок происходит образование никотиновой кислоты из аминокислоты триптофана (60 мг триптофана, поступающего с пищей, образует 1 мг никотиновой кислоты). Однако в процессе биосинтеза для обеспечения организма человека продуцируется недостаточное количество никотиновой кислоты. Поэтому с продуктами питания в организм человека должны систематически поступать в достаточном количестве как белки, содержащие триптофан, так и никотиновая кислота.

Суточная потребность в никотиновой кислоте в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 13–28 мг и для женщин 12–20 мг: она увеличивается у женщин при беременности и кормлении грудью, нервно-психическом перенапряжении, интенсивной физической и умственной работе, применении антибиотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтических препаратов, в условиях Крайнего Севера и жаркого климата.

Никотиновой кислотой богаты дрожжи, бобовые, гречневая крупа, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), рыба (лосось, сардины), крабы, креветки, арахис, грибы, рисовые и пшеничные отруби, кофе.

Никотиновая кислота хорошо сохраняется при кулинарной обработке и консервировании продуктов (15–20 % теряется при варке пищи).

Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессонница, раздражительность, подавленность, снижение трудоспособности, понижение аппетита, запор, тошнота).

При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая кожа»), основными проявлениями которой являются: дерматиты (эритема, припухание, пигментация и шелушение открытых симметричных участков кожи) и воспалительные поражения слизистой оболочки полости рта и языка (покраснение, отечность, трещины, изъязвления): нервно-психические расстройства (полиневрит, потеря памяти, оглушенность, галлюцинации и т. д.).

Избыточное введение никотиновой кислоты в организм может привести к жировой инфильтрации печени в результате нарушения образования липотропного фактора – холина на почве дефицита метильных групп, которые связываются никотиновой кислотой и выводятся с мочой.

Пиридоксин участвует в обмене многих веществ (белки, жиры), необходимых для построения ферментов, процессов кроветворения. При недостатке его в организме отмечается тошнота, появляются конъюктивит, глоссит, дерматиты, диспепсические расстройства, судороги, раздражительность, бессонница, развиваются гипохромная анемия, лейкопения, склеротические изменения в сосудах.

Пиридоксин устойчив к нагреванию в кислой и щелочной среде, под влиянием солнечного света разрушается.

Суточная потребность в пиридоксине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,4–3,0 мг, для женщин – 1,3–2,2 мг; увеличивается у женщин во время беременности, в период кормления грудью, при употреблении избыточного количества белков, нервно-психическом напряжении, работе с ядохимикатами и радиоактивными веществами, на холоде.

Пиридоксином богаты дрожжи, печень, почки, мозги, мясо, рыба, яичный желток, бобовые, картофель. В большом количестве пиридоксин синтезируется микробной флорой кишечника. Поэтому авитаминоз или гиповитаминоз чаще связан с угнетением роста микрофлоры кишечника (антибиотиками, хронической инфекцией), чем в недостаточном поступлении витамина с пищей.

Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой температуры, щелочей, кислот и кислорода воздуха. Он оказывает положительное влияние на трофическую функцию нервной системы, участвует в жировом, углеводном (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пуриновом обменах, в процессах карбоксилирования, декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот.

Суточная потребность человека в биотине ориентировочно составляет 0,15 —0,3 мг и обеспечивается за счет синтеза биотина микробной флоры кишечника, а также поступлением его в организм с пищей.

Биотин содержится во многих продуктах питания растительного и животного происхождения. Наиболее богаты им дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, орехи.
Обеднение организма биотином наблюдается при угнетении роста микробной флоры кишечника (под влиянием антибиотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.), снижении их всасывательной функции, употреблении большого количества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид авидин, который, соединяясь с биотином, делает его недоступным для усвоения.
Биотин-витаминная недостаточность проявляется развитием чешуйчатого дерматита, атрофией сосочков языка, вялостью, депрессией, парестезиями кожи, мышечной болью, тошнотой, отвращением к пище, анемией.

Фолиевая кислота витаминной активностью не обладает и приобретает ее в организме человека после превращения в цитроворум-фактор (фолиновая кислота). Разрушается под влиянием света и при кипячении. В процессе кулинарной обработки, связанной с воздействием высокой температуры, потери составляют 50–90 %.

Фолиевая кислота принимает участие в белковом обмене, в обеспечении нормальных процессов кроветворения, она необходима для размножения клеток, улучшения свертываемости крови, предупреждения атеросклероза. Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой за счет ее эндогенного синтеза микробной флорой кишечника и употребления с пищей.

Обеднение организма фолиевой кислотой связано с недостаточным введением ее с пищей, угнетением микробной флоры кишечника (в результате применения антибактериальных препаратов – антибиотиков, сульфаниламидов и др.), с использованием антагонистов фолиевой кислоты (аминоптерин) и обедненных белком рационов питания, с нарушением всасывательной функции кишечника. Дефицит фолиевой кислоты в организме проявляется развитием макроцитарной анемии пернициозного типа, грануло– и тромбоцитопенией, жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегенерацией почек, гастроэнтеритом, глосситом, стоматитом.

Большие дозы фолиевой кислоты обладают гистаминоподобным действием.

Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте составляет 0,2 мг.

Она увеличивается при беременности, в период кормления грудью, при тяжелом физическом труде и недостатке белка в рационе.

Фолиевой кислотой богаты дрожжи, зеленый лук, салат, шпинат, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь, картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр.

Цианкобламин необходим для поддержания нормального кроветворения, играет важную роль в белковом обмене (способствует использованию аминокислот), принимает участие в синтезе лабильных метильных групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот, стимулирует процессы роста, влияя на процессы гликолиза. Кроме того, цианкобламин участвует в обмене углеводов, увеличивает запасы гликогена в печени, обладает липотропной активностью, уменьшает содержание холестерина в крови, способствует образованию миелиновой оболочки нервов и превращению каротина в ретинол (витамин А).

В свободном виде цианкобламин используется в процессе метаболизма некоторыми кишечными бактериями.

В небольшом количестве цианкобламин синтезируется нормальной микрофлорой кишечника, но в толстой кишке он не всасывается.

Поэтому для обеспечения потребности организма цианкобламин должен вводиться с пищей. Для усвоения вводимого извне витамина необходим мукопротеин, вырабатываемый фундальными железами желудка, с которым данный витамин образует комплексное соединение, легко всасывающееся в тонкой кишке.

Суточная потребность человека в цианкобламине составляет около 3 мкг;

она повышается во время беременности.

Основными источниками цианкобламина являются продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, сыр, творог, молоко, яичный желток.

Недостаточность цианкобламина, известная под названием болезни Адиссона-Бирмера, проявляется развитием пернициозной анемии и связана главным образом с нарушением всасывания цианкобламина в результате снижения или полного прекращения секреции гастромукопротеида. Пернициозная анемия может быть вызвана и другими причинами (полипоз, рак желудка, коррозивный гастрит, состояние после резекции желудка); патологией тонкой кишки (энтерит типа спру, состояние после резекции), а также дифиллоботриозом. К развитию пернициозной анемии может вести и нарушение утилизации цианкобламина костным мозгом (ахрестическая анемия).

Витамины, растворимые в жирах

Ретинол (витамин А) – термостабилен, разрушается под влиянием кислорода и солнечного света. При кулинарной обработке теряется около 30 % ретинола. Ему принадлежит важная роль в окислительно-восстановительных процессах. Ретинол способствует образованию гликогена в печени и мышцах, ведет к повышению содержания холестерина в крови, принимает участие в синтезе стероидных и половых гормонов. Он необходим для роста и формирования костного скелета, ресинтеза зрительного пурпура (родопсина), а также способствует нормальному функционированию слизистых оболочек и покровного эпителия кожи, предупреждая его метаплазию, ороговение (гиперкератоз) и избыточное слущивание.

Суточная потребность в ретиноле составляет для взрослого человека 1 мг, для беременных – 1,25 мг, для кормящих грудью – 1,5 мг. Не менее трети суточной потребности ретинола должно поступать в организм в готовом виде; остальная часть может покрываться за счет употребления желтых растительных пигментов – каротиноидов (провитамина А), из которых в организме образуется ретинол. Активность ретинола в 2 раза выше, чем каротина, и он только на 30–40 % всасывается в кишках.

Поэтому при оценке пищевого рациона активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует 6 мг каротиноидов.

Для нормального усвоения витамина необходимо употребление достаточного количества жиров.

Много ретинола содержат печень рыб, яичный желток, молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта сыра. Каротиноидами богаты морковь, красный перец, абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква, спелые помидоры.

При недостаточном поступлении ретинола в организм снижается темновая адаптация и нарушается сумеречное зрение, замедляется рост костей, развивается гиперкератоз и происходит интенсивное слущивание покровного эпителия кожи и слизистых оболочек, появляется сухость роговицы. В результате понижения защитных свойств кожи и слизистых оболочек повышается наклонность к воспалительным заболеваниям. В выраженных случаях наблюдается гнойное размягчение роговицы (кератомаляция).

Кальциферол (витамин D) существует в виде нескольких разновидностей.

Однако наибольшее значение для человека имеют витамины эргокальциферол и холекальциферол.

Кальциферолы содержатся в дрожжах и растительных маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых лучей из биологически неактивного провитамина эргостарина. Холекальциферол синтезируется под влиянием ультрафиолетовых лучей в коже человека и животных из биологически неактивного провитамина D3. Активные формы кальциферолов образуются в печени и почках.

Кальциферолы – термостабильные вещества, поэтому они не разрушаются при кулинарной термообработке.

Кальциферолы регулируют обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию кальция в кишечнике, реабсорбции фосфора в канальцах нефронов, а также влияют на функциональное состояние щитовидной, паращитовидной и половых желез, обеспечивая кальцификацию костей с правильным формированием скелета. Для усвоения витамина в кишках необходимо потребление достаточного количества жира.

Потребность в кальциферолах у взрослого человека составляет около 100 МЕ, у беременных и кормящих грудью – 500 МЕ (одна международная единица равна 0,25 мг). При недостаточном естественном освещении потребность в витамине увеличивается, что связано с уменьшением эндогенного синтеза витамина в организме человека в этих условиях.

Наиболее богаты кальциферолами печень рыб (треска, палтус, камбала, морской налим), рыбий жир, икра, яичный желток, молочные продукты, дрожжи, грибы. Содержание их в пищевых продуктах увеличивается в весенне-летний период и уменьшается в осенне-зимний.

Обеднению организма кальциферолами способствуют недостаточное ультрафиолетовое облучение, нарушение всасывания в кишечнике и снижение содержания витамина в пище.

Дефицит витамина ведет к развитию у детей рахита, а у взрослых – остеопороза и остеомаляции.

Гипервитамноз на почве употребления пищевых продуктов не развивается (для этого необходимо введение в организм дозы витамина, приблизительно в тысячу раз превышающую его суточную потребность). Гипервитаминоз проявляется гиперкальциемией, отложением солей кальция во внутренние органы, преждевременной кальцификацией костей, гиперхолестеринемией, диспепсическими нарушениями – отсутствием аппетита, рвотой и другим; способствует развитию атеросклероза.

Токоферолы (витамин Е) объединяют группу веществ, из которых наиболее активным является альфатокоферол. Витамин термостабилен, устойчив к воздействию щелочей и кислот. В прогорклых маслах и под влиянием ультрафиолетовых лучей разрушается. Токоферолы необходимы для нормального течения беременности и рождения потомства. Они регулируют деятельность половых гормонов, улучшают имплантацию и способность к развитию оплодотворенной яйцеклетки в матке.

Токоферолы поддерживают сперматогенез, тормозят окислительные процессы в организме (защищают от окисления ретино и витамины группы В, жиры), стимулируют активность гормонов передней доли гипофиза, синтез нуклеопротеидов, угнетают активность белок расщепляющих ферментов (трипсин).

Токоферолы оказывают регулирующее влияние на процессы гликонеогенеза, снижают гиперхолестеринемию, способствуют накоплению гликогена в мышцах и нормальному течению в них основных биохимических процессов, поддерживают нормальную проницаемость капилляров и серозных оболочек. Витамин играет важную роль в деятельности центральной и периферической нервной системы, эпителия канальцев нефронов, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, обусловленному влиянием различных химических агентов.

Суточная потребность в токоферолах для взрослого составляет ориентировочно около 12–15 мг и увеличивается при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, беременности, кормлении грудью, интенсивной физической работе, в условиях недостатка кислорода, у пожилых людей.

Основными источниками токоферолов являются неочищенные растительные масла (кунжутовое, соевое, хлопковое, кукурузное, конопляное, подсолнечное, арахисовое, облепиховое), шиповник. В небольших количествах витамин содержится в пищевых продуктах животного происхождения, фруктах и овощах.

Для усвоения токоферолов в кишках необходимо употребление достаточного количества жира.

Е-гиповитаминоз может вести к усиленному распаду эритроцитов.

Допускают, что дефицит токоферолов в организме может быть одной из причин самопроизвольных абортов, ослабления способности мужчин к воспроизведению потомства.

Предполагают возможную роль витаминной недостаточности в генезе ряда заболеваний мышечной системы (псевдогипертоническая мышечная дистрофия, прогрессивная мышечная дистрофия, миастения).

Дозы токоферолов, превышающие установленную норму, токсического влияния на организм не оказывают.

Филлохиноны (витамин К) выдерживают кипячение в воде; при нагревании в щелочной среде и под влиянием ультрафиолетовых лучей (света) разрушаются.

Филлохиноны входят в состав ряда ферментов, стимулирующих биосинтез факторов, которые участвуют в свертывании крови (протромбин, проконвертин, проакселерин). Они способствуют превращению фибриногена в фибрин, принимают участие в процессах окислительного фосфорилирования, уменьшают проницаемость стенки капилляров, стимулируют желчеобразовательную функцию печени.

Суточная потребность взрослого человека в филлохинонах – около 20 мг.

В норме она в основном удовлетворяется за счет синтеза витамина кишечной палочкой и в меньшей мере за счет продуктов питания.

Основными источниками филлохинонов являются продукты растительного происхождения (листья шпината, салата, капусты, зеленые томаты, масло из бобов сои), из продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином свиная печень, мясо, молоко, яйца.

Витамин К всасывается в основном тонкой кишкой и в меньшей мере толстой кишкой (при наличии жирных кислот и жира).

К обеднению организма витамином могут привести нарушение всасывательной функции кишечника, подавление их микробной флоры (антибиотиками, сульфаниламидными препаратами и др.), заболевания печени (гепатит, цирроз), передозировка антикоагулянтов, лечение большими дозами салицилатов.

Дефицит филлохинонов в организме человека проявляется гипопроотромбинемией, нарушением свертываемости крови, а в выраженных случаях – геморрагическим синдромом (гематурия, носовые кровотечения и др.).
Введение в организм больших доз витамина ведет к гиперпротромбинемией и наклонности к тромбозам.
Витаминоподобные вещества

Биофлавоноиды (витамин Р) объединяют группу различных по химическому строению веществ, обладающих Р-витаминной активностью (рутин, цитрин, гесперидин, эридиктин, катехины).

Биоофлавоноиды предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления, способствуют фиксации витамина в органах и усиливают действие его;

кроме того, укрепляют стенку капилляров (уменьшают хрупкость и проницаемость), участвуют в процессах свертываемости крови и желчеобразования.

Потребность человека в биофлавоноидах точно не установлена. Полагают, что она составляет около 25–50 мг в сутки.

Биофлавоноиды должны ежедневно вводиться в необходимом количестве с продуктами питания, так как в организме человека не образуются.

Биофлавоноидами богаты цитрусовые, красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай, гречиха, вишня, синие сливы.

При обеднении организма биофлавоноидами появляются общая слабость, недомогание, быстрая утомляемость, боль в конечностях, мелкие геморрагии в зонах волосяных мешочков на коже.

Холин (выделен из желчи и отсюда получил свое название) представляет собой термостабильный аминоалкоголь. Как донатор метильных групп холин принимает участие в процессах переметилирования. Путем стимуляции образования фосфолипидов он предотвращает жировую инфильтрацию печени (липотропное влияние) и способствует накоплению в ней гликогена. Холин предупреждает развитие экспериментального атеросклероза, потенцирует процессы роста. Он необходим для образования ацетилхолина (медиатора парасимпатической части вегетативной нервной системы), оказывает положительное влияние на условно-рефлекторную деятельность, иммунологические реакции организма и синтез гемоглобина.

Установлена тесная связь между холином и другими витаминами. Так, цианокобламин и фолиевая кислота способствуют синтезу холина в организме у человека, тиамин потенцирует образование жира из углеводов и противодействует липотропному влиянию холина на печень, а никотиновая кислота утилизирует участвующие в синтезе холина метильные группы.

Потребность организма человека в холине в значительной мере зависит от рациона питания и составляет в среднем около 0,5–1 г в сутки. Она увеличивается при обеднении пищевого рациона белками, содержащими метионин, который является одним из основных донаторов метильных групп, необходимых для синтеза холина в организме.

Холин широко распространен в продуктах растительного и животного происхождения. Им богаты яичный желток, печень, мясо, почки, сыр, творог, нерафинированные растительные масла, бобовые.

К снижению обеспечения организма холином приводят ограничение поступления его с пищей, введение веществ, утилизирующих метильные группы (никотиновая кислота), а также дефицит цианкобламина и фолиевой кислоты. Дефицит холина в организме ведет к развитию жировой инфильтрации печени, дегенерации канальцевого аппарата почек, задержке роста.

Большие дозы холина оказывают токсическое влияние на организм человека, вызывая повышение секреции слюнных желез, снижение артериального давления, угнетение сердечной деятельности, повышение перистальтики кишок.

Ортовая кислота участвует в синтезе нуклеиновых кислот и тем самым стимулирует образование белка и процессы роста, способствует превращению фолиевой кислоты и цитроворум-фактор, подавляет гиперхолестеринемию, поддерживает эффект цианокобламина, повышает сократительную функцию миокарда.

Ортовая кислота содержится в дрожжах, печени, козьем, овечьем и кобыльем молоке.
Липоевая кислота выделена из дрожжей и ткани печени. Принимает участие в окислительном декарбоксилировании пировиноградной кислоты и кетокислот, регуляции углеводного и жирового обмена, влияет на обмен холестерина, обладает липотропным действием, способствует обезвреживанию в организме солей тяжелых металлов и других ядов.
Минеральные вещества

Минеральные вещества столь же необходимы организму, как и витамины. Они содержатся в разных количествах во всех пищевых продуктах, больше всего в овощах, фруктах, ягодах. Минеральные вещества делятся на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы – это натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера – содержатся в организме в высоких концентрациях. Суточная потребность человека в макроэлементах исчисляется в граммах.

Натрий – основной осмотический активный ион внеклеточного пространства. Он регулирует кислотно-основное состояние, удерживает жидкость и участвует в регуляции распределения ее в организме, усиливает набухание белков и повышает гидрофильность тканей. Натрий способствует поддержанию водно-электролитного равновесия. Катионы натрия способствуют вытеснению калия из организма. Известно значение их в поддержании оптимальной возбудимости нервной и мышечной тканей. Натрий потенцирует воспалительные и аллергические реакции.

Поступает натрий хлорид в организм человека в необходимых количествах с пищей, улучшая ее вкусовые качества. В составе натуральных продуктов поступает до 3–5 г натрия хлорида. Поэтому для оптимального удовлетворения потребности организма в нем необходимо добавления натрия хлорида к пище до 6–7 г.

Потребность в натрии увеличивается при интенсивной мышечной нагрузке в условиях высокой температуры окружающей среды (в жарком климате, в горячих цехах и т. д.), при сильной рвоте и поносе, ожогах, недостаточности функции коры надпочечников, избыточном употреблении растительной пищи (содержащей калий).

К числу продуктов, наиболее богатых натрия хлоридом, относятся рыба, особенно морская, колбасы, брынза, сыр, хлеб.

Дефицит натрия в организме может возникать при различных патологических состояниях, сопровождающихся повышенным его выделением, если оно не компенсируется введением натрия хлорида в остаточных количествах (сильный понос, неукротимая рвота, обширные ожоги с сильной экссудацией, гипофункция коры надпочечников, длительное применение мочегонных препаратов и др.).

В результате развивается гипонатриемия. Она сопровождается обезвоживанием организма. Появляется жажда, которую можно утолить лишь употреблением подсоленной жидкости. Возникают сухость и потеря тургора кожи. Нарушается деятельность пищевого канала (отсутствие аппетита, тошнота, рвота), сердечно-сосудистой системы (артериальная гипотензия, тахикардия), почек (олигурия, анурия, нарастание азотемии). При гипонатриемии наблюдаются изменения фунции центральной нервной системы (апатия, спутанное сознание, нарушение психики, кома), мышечная слабость.

Избыток натрия в организме может развиваться при длительном избыточном употреблении соли в пище. Развивается гипернатриемия, которая сопровождается клеточной дегидратацией. Наблюдаются задержка жидкости в организме, повышенная возбудимость нервной системы (двигательное беспокойство, судороги мышц и т. д.), артериальная гипертензия, снижение функции почек (повышение содержания остаточного азота в крови), повышение температуры тела.

Калий способствует выделению с мочой из организма натрия и жидкости, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, играет важную роль в проведении и передаче нервных импульсов. Он участвует в образовании ацетилхолина, синтезе белков буферных систем организма, обмене углеродов, повышает тонус поперечнополосатой и гладкой мускулатуры, влияет на активность ряда ферментов, оказывает щелочное действие на организм.

Суточная потребность человека в калии составляет 2–4. Много калия содержат продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды и т. д.), порошок какао. Из продуктов животного происхождения наиболее богаты калием рыба, говядина, телятина.

Дефицит калия в организме может возникать при передозировке мочегонных препаратов и гликокортикоидных гормонов, частой рвоте, поносе, обильном потоотделении, гиперфункции коры надпочечников.

Гипокалиемия ведет к мышечной слабости, апатии, сонливости, атонии кишечника, тошноте, рвоте, отекам, олигурии, а также расширению границ сердца, появлению аритмий, артериальной гипотензии, изменениям на ЭКГ.

Гиперкалиемия может возникать при остром гломерулонефрите, гипофункции коры надпочечников, при лечении спиронолактоном и др. Она проявляется физическим и умственным возбуждением, парастезиями конечностей, бледностью кожи, уменьшением гидрофильности тканей, увеличением диуреза и повышенным выведением натрия с мочой, изменениями на ЭКГ.

Кальций образует структурную основу костного скелета, влияет на проницаемость клеточных мембран, уплотняет стенки сосудов, участвует в процессах свертывания крови. Он влияет на нервно-мышечную возбудимость, кислотно-основное равновесие, функцию эндокринных желез, активирует ряд ферментов, оказывает противовоспалительное и десенсибилизирующее действие, находится в биологическом антагонизме с ионами натрия и калия.

Суточная потребность в кальции составляет у взрослых 0,8 г; у беременных и кормящих грудью женщин – 1 г в сутки. Потребность в кальции повышается у спортсменов, при работе, связанной с профессиональными вредностями, обильном потоотделении, лечении гликокортикоидами и анаболическими стероидными гормонами.

В продуктах питания кальций содержится главным образом в виде труднорастворимых солей (фосфатов, карбонатов, оксалатов и др.).

Усвоение кальция зависит от его соотношения в пищевом рационе с жирами и жирными кислотами, белками, кальциферолами, магнием, фосфором.

Из кишечника кальций всасывается в виде комплексов с жирными и желчными кислотами. Оптимальным соотношением является 10–15 мг кальция и 1 г жира. Всасыванию кальция способствует достаточное содержание ненасыщенных жирных кислот. Недостаточное или избыточное количество жиров, особенно богатых насыщенными жирными кислотами (кулинарные жиры, баранье, говяжье сало и др.), ухудшают всасывание кальция. Избыточное количество жиров в рационе ведет к образованию невсасывающихся кальциевых мыл.

Недостаточное количество белка в рационе также ухудшает усвоение кальция. Всасывание кальция в кишечнике нарушается при дефиците кальциферолов, что приводит к использованию кальция костей.

Для нивелирования неблагоприятного соотношения кальция и фосфора целесообразно употреблять хлеб с сыром, каши на молоке, мясные и рыбные блюда с овощными гарнирами и т. д.

Затрудняют всасывание кальция в кишечнике продукты, богатые щавелевой кислотой – щавель, ревень, шпинат, свекла, шоколад.

Способствуют всасыванию кальция лактоза и лимонная кислота.

Дефицит кальция может развиваться при недостатке кальция в пище (голодание, исключение из употребления молочных продуктов), обильном потоотделении, у беременных и кормящих грудью женщин, в результате нарушения усвоения кальция при несбалансированном питании, вследствие обеднения рациона кальциферолами (строгое вегетарианство) или нарушения образования его активных форм.

Гипокальциемия наблюдается при недостаточности всасывания кальция вследствие заболевания системы органов пищеварения (энтерит, нарушение внешнесекреторной функции поджелудочной железы при ее поражении, недостаточность желчеотделения при болезнях желчных путей и т. п.), при пролонгированном применении с лечебной целью гликокортикоидных и анаболических стероидных гормонов. В результате могут появляться парестезии, судороги, развиваться остеопороз.

При избытке кальция в пище и питьевой воде, чрезмерном употреблении препаратов кальция и кальциферолов может развиваться гиперкальциемия с потерей аппетита, жаждой, тошнотой, рвотой, слабостью, иногда судорогами, азотемией. Возможно, отложение кальция во внутренних органах, особенно почках), мышцах, сосудах.

Магний влияет на желчеотделение, нервно-мышечную возбудимость, способствует выведению холестерина и перистальтике кишечника, обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами. При недостатке магния повышается нервно-мышечная возбудимость, при избытке появляется торможение процессов в центральной нервной системе (сонливость, брадикардия, снижение артериального давления). Источники – хлеб из муки грубого помола, гречка, пшено, шиповник, орехи, бобовые, зелень.

Фосфору принадлежит ведущая роль в деятельности центральной нервной системы. Он участвует в обмене белков, жиров, углеводов, необходим для построения ферментов, гормонов. Суточная потребность в фосфоре у взрослого человека составляет 1,2 г. При больших энергозатратах (тяжелый физический труд, большая мышечная нагрузка у спортсменов и т. д.) потребность в фосфоре возрастает в 1,5–2 раза. Беременные и кормящие грудью женщины нуждаются в увеличении суточного количества фосфора до 1,5 г.

Фосфором наиболее богаты творог, сыр, мясо, мозги, говяжья печень, рыба, яйца, бобовые, крупы гречневая, перловая, овсяная и др.), грецкие орехи. Фосфор усваивается из продуктов растительного происхождения на 55–60 %, из продуктов животного происхождения – на 95 %.

Хлор используется организмом для образования соляной кислоты железами желудка. Хлор способствует отложению гликогена в печени, играет роль в буферной системе крови, принимает участие в регуляции осмотического давления и водного обмена, оказывает кислотное влияние на организм.

Суточная потребность взрослого человека в хлоре составляет около 5–7 г.

Основным источником хлора для организма человека является натрия хлорид. Хлором богаты продукты моря.

Гипохлоремия проявляется вялостью, сонливостью, анорексией, слабостью, рвотой, тахикардией, снижением артериального давления, спутанностью сознания, судорогами, повышением уровня остаточного азота в крови.
Гиперхлоремия ведет к задержке жидкости в тканях.
Микроэлементы

Микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден – содержатся в организме в небольших концентрациях, их содержание определяется в микрограммах.

Железо содержится в основном в эритроцитах, входит в состав гемоглобина, миоглобина, различных ферментов, находящихся в печени и селезенке. Стимулирует функцию кроветворных органов.

Ценность пищевых продуктов, как источника железа, зависит не только от его содержания, но и от степени усвоения организмом. С учетом этого лучшими источниками железа являются мясные субпродукты (печень, почки и др.), мясо животных и птиц. В целом из смешанного рациона, состоящего из животных и растительных продуктов, всасывается около 10–15 % железа. Всасыванию железа способствуют аскорбиновая, янтарная, лимонная кислоты, фруктоза. Они содержатся в ягодах и фруктах, а также в их соках. Ухудшает всасывание железа чай.

С учетом 10 % усвоения суточные нормы потребления железа составляют у мужчин – 10 мг, у женщин – 15 мг (у беременных – 20 мг, у кормящих грудью – 25 м). При этом следует иметь в виду, что степень усвоения железа из разных пищевых продуктов разная. Она большая из рационов, богатых животными продуктами (мясо, рыба и др.), и меньшая – из рационов, состоящих в основном из растительных продуктов. Потребность в железе возрастает при напряженной физической работе, у спортсменов, при работе, связанной с веществами, оказывающими токсическое влияние на кроветворение (анилин, бензол и др.), в условиях дефицита кислорода (у альпинистов, у кессонщиков и др.), при кровопотерях, болезнях кишечника, глистных инвазиях.

Дефицит железа в организме может развиваться в результате недостаточного поступления железа с пищей, при преобладании в рационе продуктов (растительных), из которых железо плохо усваивается, при хронических кровопотерях (геморрой), при заболеваниях, сопровождающихся нарушением усвоения железа (анацидный гастрит, энтерит, глистные инвазии и т. д.), при длительном донорстве. При этом наблюдается слабость, повышенная утомляемость, головная боль, «мушки» перед глазами, сердцебиение и одышка при небольшой физической нагрузке; снижение аппетита, сухость во рту, ломкость ногтей, бледность кожи с легкой желтушностью, снижение сопротивляемости организма инфекциям, гипохромная анемия.

Избыточное поступление железа с пищей способствует выведению из организма фосфора.

Медь входит в состав окислительных ферментов, стимулирует кроветворение (синтез гемоглобина, превращение ретикулоцитов в эритроциты), способствует росту организма. Медь принимает участие в построении и регенерации костной ткани, усиливает гипогликемический эффект инсулина, потенцирует окисление глюкозы и препятствует распаду гликогена в печени. Она повышает активность гормонов гипофиза, защитные силы организма, антитоксическую функцию печени; подавляет токсическое влияние на организм тироксина и активность ряда ферментов. Суточная потребность взрослого человека в меди составляет около 2 мг. Потребность в меди увеличивается при беременности и кормлении грудью, обильных менструациях, при работе, связанной с веществами, оказывающими токсическое влияние на систему кроветворения (анилин, ртуть, свинец и др.).

К числу продуктов, наиболее богатых медью, относятся какао, фундук, крупы (гречневая, овсяная), бобовые (горох, фасоль), печень, кальмары, твердые сыры.

Алиментарная недостаточность меди у взрослых не встречается.

Марганец входит в состав некоторых ферментов либо активизирует ряд ферментов, стимулирует окислительные процессы в организме. Марганец обладает липотропным и гипохолестеринемическим действием и препятствует развитию экспериментального атеросклероза, а также потенцирует гипогликемический эффект инсулина, процессы роста, играет важную роль в процессах окостенения, благотворно влияет на эритропоэз и гемоглобинообразование. Он повышает защитные силы организма и тесно связан с обменом витаминов (тиамина, пиридоксина, токоферолов).

Суточная потребность взрослого человека в марганце составляет 5–7 мг; она возрастает в период беременности и лактации.

Марганцем более богаты продукты растительного происхождения. Его много в злаковых (пшеница, рожь, овес, ячмень), крупах (овсяная, перловая, пшено, рис), бобовых (фасоль, горох), петрушке, щавеле, укропе, свекле, тыкве, шпинате, клюкве, малине, черной смородине.

Цинк входит в состав многих ферментов, оказывает на некоторые ферменты активирующее или ингибирующее действие.
Он является составной частью инсулина, удлиняет его гипогликемический эффект. Цинк потенцирует действие питуитрина, тестостерона и фолликулина; стимулирует гемоглобинообразование и эритропоэз, оказывает липотропное воздействие, влияет на иммунобиологическую реактивность организма. Цинк необходим для образования белков и нуклеиновых кислот.
Суточная потребность взрослого человека в цинке составляет 11 мг; она увеличивается во время беременности и лактации.

Лучшими источниками цинка являются дрожжи, печень, почки, легкие, говядина, рыба, грибы, яйца куриные.

При дефиците цинка в организме ухудшается заживление ран, у беременных появляются нарушения обоняния, грубеет кожа.

Кобальт – микроэлемент, участвующий в синтезе с цианкобламином. Он необходим для функционирования поджелудочной железы. Содержится в воде, морских растениях, мясе, рыбе, малине, бобовых, крупах, петрушке, зелени. В чернике содержится пигмент антоциан, улучшающий зрение, поэтому черника включается в рацион космонавтов и летчиков, совершающих ночные полеты.

Йод как составная часть необходим для продуцирования гормонов щитовидной железы, способствует повышению защитных сил организма.

Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 0,1–0,2 мг.

Особенно богаты йодом продукты моря (морская капуста, рыба, мидии, креветки, кальмары и др.). Достаточно много йода в молочных продуктах, картофеле, некоторых крупах (пшено, гречневая).

При длительном хранении и кулинарной обработке содержание йода в пищевых продуктах уменьшается. В связи с этим йодированную соль следует добавлять в пищу после тепловой обработки.

Избыточное поступление йода ведет к патологическим последствиям.

Фтор играет важную роль в процессах костеобразования, формирования зубной эмали и дентина. Он угнетает процессы тканевого дыхания, окисления жирных кислот, тормозит активность костной фосфатазы и деятельность щитовидной железы.

Суточная потребность во фторе у взрослого человека составляет 0,5–1 мг. Богаты фтором продукты моря (рыба, креветки, кальмары, мидии и т. д.). Хорошим источником фтора служат мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы из недробленого зерна.

При высоком содержании фтора в пищевых продуктах, почве и воде (свыше 1,2 г на 1 л) и избыточном поступлении его в организм человека возникает интоксикация, именуемая флюорозом.

Хром принимает участие в обмене белков, холестерина, углеводов. Суточная потребность взрослого человека в хроме составляет 0,2–0,25 мг. Хромом богаты хлеб из муки грубого помола, овощи, бобовые, крупы.

Молибден является составной частью некоторых ферментов, участвующих в метаболизме пуринов.

Суточная потребность в молибдене для взрослого человека составляет 0,5 мг.

Молибденом богаты бобовые, зерновые продукты, листовые овощи, печень.

Вода

Следует немного поговорить о потребности организма человека в жидкости и ее удовлетворении; в этой области заблуждений и предрассудков тоже предостаточно.

Вода содержится в организме в свободном и связанном состоянии, содержание ее составляет около двух третьей веса тела взрослого человека; наибольшее ее количество – в теле ребенка, наименьшее – старика. Даже в твердых тканях тела, например в хрящах, костях, имеется значительное количество воды; в эмали зубов, самой твердой ткани тела, воды около пяти процентов.

Вода является растворителем почти всех участвующих в обмене веществ химических соединений, переносчиком растворенных в ней питательных материалов из крови к клеткам и конечных продуктов обмена к органам выделения их из организма (почки, кишечник, кожа). В воде осуществляются сложные химические превращения, необходимые для жизни. Значение воды для организма исключительно велико. Недаром в ходу крылатое выражение: «Без воды нет жизни».

Организм взрослого человека нуждается «в подвозе» извне примерно двух-двух с половиной литров воды. Потребность в ней удовлетворяется водой, содержащейся в продуктах питания и добавляемой при кулинарной обработке, а также питьевой и напитками.

В обычных условиях обеспечение человека водой частично осуществляется за счет ее поступления в организм с твердой пищей (в среднем 800—1 000 мл) и образования оксидационной воды (за сутки около 350–480 мл), при окислении в организме белков (на 100 г – 41 мл), жиров (на 100 г – 107 мл) и углеводов (на 100 г – 55 мл). Поэтому для полного удовлетворения потребности организма в воде необходимо дополнительное употребление около 1 200—1 500 мл так называемой свободной жидкости (вода, молоко, компоты, кисели, супы и т. д.).

Недостаточное введение жидкости в организм ведет обеднению его водой, к нарушениям обмена веществ и деятельности физиологических систем организма. Такие же последствия возникают при чрезмерных потерях жидкости (усиленном потоотделении, поносе, неукротимой рвоте).

Ограничение употребления жидкости способствует распаду белков и жиров с последующим накоплением в организме продуктов распада, ведет к уменьшению массы циркулирующей крови и ее сгущению. Полное отсутствие жидкости человек переносит гораздо тяжелее, чем лишение пищи (при отсутствии пищи и употреблении воды он может прожить 30–40 дней, а при лишении воды погибает через 5–6 дней).

Вреден и избыточный прием жидкостей: усиливается потоотделение, а вместе с водой организм теряет минеральные соли и некоторые другие вещества. Поэтому даже в жаркое время года необходимо отказаться от обильного питья, ограничиваться полосканием рта простой водой или подкисленной лимонной или соляной кислотой. Такая подкисленная вода, а также минеральная питьевая (нарзан) и газированная вода, русский квас, пиво, кока-кола, подсоленный зеленый чай являются наилучшими напитками, утоляющими жажду.

Чрезмерное потребление крепких кофе и чая повышает возбудимость нервной системы, вызывая нервозность, раздражительность, нарушает нормальный сон.
В пользе фруктовых и ягодных соков вряд ли кто может сомневаться.
Основы построения пищевых рационов

При построении суточного рациона следует исходить из энергетических затрат организма, его потребности в пищевых веществах, энергетических коэффициентов и коэффициентов усвояемости веществ. Энергетическая ценность суточного пищевого рациона должна соответствовать энергозатратам организма. Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически динамическое действие пищи и дополнительный обмен.

Не следует допускать избыточного питания. Оно ведет к полноте, характеризуется накоплением запасов жира, отрицательно влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожилого возраста, связана главным образом со снижением энергозатрат организма на фоне привычного в молодости рациона питания.

Наиболее оптимальным для усвоения и использования пищевых веществ организмом является соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом рационе 1:1:4. Пищевой рацион, соответствующий по составу оптимальной потребности человека в основных пищевых веществах, называется сбалансированным.

Большую роль при построении суточных рационов питания играет составление меню. Лучшему усвоению пищи способствует учет индивидуальных привычек, национальных и бытовых традиций в питании. Несмотря на различную энергетическую ценность, объем пищи при каждом ее приеме должен быть достаточным для оптимального заполнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения. Следует помнить, что продолжительность чувства насыщения в значительной мере связана с длительностью пребывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера и способов их кулинарной обработки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка преимущественно углеводная пища, медленнее – белковая, дольше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости удлиняется при приеме жареной пищи; хорошо измельченная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуируется в кишечник, и время ощущения сытости укорачивается.

Важное значение имеет правильная кулинарная обработка пищи, придающая ей высокие вкусовые качества с сохранением всех ценных свойств исходных продуктов.

Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, стимулирующими отделение желудочного сока. Рекомендуется шире использовать пряные овощи, так как они улучшают вкусовые качества пищи и возбуждают аппетит.
Растительные продукты лучше перевариваются и усваиваются в вареном виде.

Принципы лечебного питания при атеросклерозе и гипертонии

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии.

Диетотерапия заболеваний сердечно-сосудистой системы

Является важным и эффективным методом комплексной терапии, составляется с учетом основных патогенетических механизмов отдельных заболеваний и направлена на корригирование метаболических нарушений, максимальную разгрузку сердечной деятельности, потенцирование действия лекарственных препаратов и предупреждение их побочных влияний на организм. При назначении лечебного питания необходимо учитывать стадию заболевания, степень выраженности нарушений кровообращения, состояние пищеварения, наличие сопутствующих заболеваний и осложнений.

Общим для всех заболеваний сердечно-сосудистой системы является необходимость ограничения в рационе солей натрия и жидкости, обогащения солями калия и витаминами. Питание должно быть дробным и частым с последним приемом пищи за 3–4 ч до сна с тем, чтобы не затруднять работу органов сердечно-сосудистой системы, тесно связанную с деятельностью органов пищеварения.

Диетотерапия отдельных заболеваний органов кровообращения имеет свои особенности.

В осложненных случаях применяют специальные диеты (Карелля, калиевая, фруктово-овощная, гипонатриевая), на которых остановимся подробно.

Диета Карелля предложена в 1865 г. Кареллем. В основу питания положено дозированное питание теплым снятым молоком с постепенным увеличением его количества (от 0,8 до 2 л в день). Однако плохая переносимость молока и неполноценность рациона послужили поводом к тому, что эта диета в дальнейшем неоднократно модифицировалась.

Клиникой лечебного питания предложена видоизмененная модифицированная диета Карелля, состоящая из последовательных четырех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав.

Длительность пребывания на каждом из рационов определяется индивидуально и составляет в среднем: 1 рацион 1–2 дня, П рацион 3–4 дня, Ш рацион 2–4 дня, IV рацион 3–6 дней.

Показания к назначению. Выраженная недостаточность кровообращения. Целевое назначение: повышение диуреза, резкая разгрузка межуточного обмена, противовоспалительное влияние. Общая характеристика: низкая энергетическая ценность с постепенным ее увеличением. Резкое ограничение соли с преобладанием ионов калия и кальция. Преобладание щелочных валентностей над кислотными. Ограничение свободной жидкости с постепенным увеличением ее количества. Пищу готовят без добавления соли.

Калиевая диета

Рекомендуется при недостаточности кровообращения, гипертонической болезни, массивных отеках. Целевое назначение: увеличение диуреза, разгрузка межуточного обмена, понижение артериального давления, противовоспалительное влияние. Общая характеристика: ограничение энергетической ценности рациона. Повышение содержания свободной жидкости. Резкое ограничение натрия, исключение соли и экстрактивных веществ. Диета состоит из четырех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав.

Кулинарная обработка обычная. Блюда готовят без добавления соли.

Режим питания: пища принимается до 6 раз в день.

Примерное однодневное меню калиевой диеты. 1-й завтрак: салат из свежей капусты (150 г), каша гречневая рассыпчатая (90 г), кофе с молоком (200 мл). 2-й завтрак: сок из свежей капусты (100 г), изюм размоченный (100 г).

Обед: суп картофельный вегетарианский (500 г), плов из отварного мяса с рисом (55–80 г), отвар шиповника (200 мл).

Полдник: курага размоченная (100 г).

Ужин: рыба заливная (185–200 г), котлеты картофельные (250 г), чай с молоком (180 мл).
На ночь: кефир (200 г). На весь день: хлеб отрубной (150 г), сахар (30 г).
Диета Кемпнера (рисово-компотная)

Является разновидностью калиевой диеты. Общая характеристика: ограничение энергетической ценности за счет резкого снижения содержания жиров и белков. Резкое ограничение натрия. Набор продуктов на день состоит из 50 г риса, 1,5 кг свежих или 240 г сушеных фруктов, 100 г сахара.
Диета состоит из рисовой каши, сваренной на воде без соли, и компота. Компот дают 6 раз в день по стакану, два раза в день – дополнительно рисовую кашу. Поскольку диета неполноценная по химическому составу, ее можно назначать лишь на короткий срок (3–4 дня).
Диета Яроцкого

Показания к применению: недостаточность кровообращения, особенно на фоне гипертонической болезни и атеросклероза. Диета противопоказана при повышенном содержании остаточного азота в крови. Состав: 600 свежего нежирного творога, 50–60 мл сметаны и 100 г сахара. Режим питания: продукты диеты распределяются на 4–5 приемов в день. Диета оказывает выраженный мочегонный эффект за счет образующейся из казеина мочевины и повышенного содержания в твороге солей кальция.
Метиотонин, которым богат творог, оказывает липотропное влияние.
Магниевая диета

Показания к применению: гипертоническая болезнь, атеросклероз.

Целевое назначение: повышение диуреза, разгрузка межуточного обмена, снижение артериального давления и содержания холестерина в крови, угнетение возбудимости сосудодвигательного центра, противовоспалительное действие. Общая характеристика: низкая энергетическая ценность с постепенным ее увеличением; исключение соли, ограничение жидкости; обогащение рациона магнием.

Диета состоит из трех рационов, имеющих различную энергетическую ценность и химический состав. Режим питания: каждый рацион используется в течение 3–5 дней, прием пищи – 6 раз в день. Кулинарная обработка: обычная, блюда готовят без добавления соли.

Рекомендуются: дополнительно к диете N 10 продукты, богатые магнием (пшенная, овсяная, гречневая крупы, хлеб из муки грубого помола, овощи, зелень, орехи, фасоль).

Примерное однодневное меню 1 рациона магниевой диеты (0,7 г) магния.

1-й завтрак: каша гречневая (150 г), чай с молоком (180 мл). 2-й завтрак:

морковный сок (100 г), отвар сушеной черной смородины с 5 г сахара (100 г).

Примерное однодневное меню 2 рациона магниевой диеты (1,3 г магния).

1-й завтрак: морковь тертая с яблоками (150 г), каша гречневая (300 г), чай (200 мл).

2-й завтрак: курага размоченная (100 г).

Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (250 г), мясо жареное (85 г), салат лиственный или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком (160 г), кисель из сушеной черной смородины (200 г).

Полдник: яблоки свежие (100 г).

Ужин: котлеты из моркови с шинкованными яблоки (230 г), суфле творожное (150 г), чай с лимоном (200 г).

На ночь: отвар шиповника (200 мл).
На весь день: хлеб из пшеничных отрубей (150 г), сахар (20 г).
Фруктово-овощная диета, предложена М. И. Певзнером

Показания к применению: гипертоническая болезнь у лиц с избыточной массой тела. Целевое назначение: увеличение диуреза, снижение массы тела больного, разгрузка межуточного обмена, понижение артериального давления. Общая характеристика: пониженная энергетическая ценность, повышенное содержание калия, ограниченное количество натрия и жидкости. Кулинарная обработка обычная, блюда готовят без добавления соли. Режим питания: прием пищи 5 раз в день. Рекомендуются: овощи, фрукты, ягоды и различные блюда из них (соки, винегреты, отвары, салаты, пюре, компоты и т. д.).

Примерное однодневное меню фруктово-овощной диеты. 1-й завтрак:

горячий отвар шиповника или сушеной смородины (1 стакан), салат из капусты или моркови и яблок либо ревеня с растительным маслом (150 г).

2-й завтрак: морковный или фруктовый сок (0,5 стакана), овощное пюре (150 г).

Обед: клюквенный горячий суп с сухариками из пшеничного хлеба или вегетарианский суп (250 мл), овощной салат со сметаной или растительным маслом (180 г).

Полдник: орехи (100 г), тертая морковь или капуста, или свекла, или кабачки, или огурцы (150 г), горячий отвар шиповника (1 стакан) или черной смородины (1 стакан) с 20 г сахара.
Ужин: винегрет (200 г) с растительным маслом, компот (1 стакан) из сухих фруктов.
Гипонатриевая диета

Показания к применению: гипертоническая болезнь, в том числе с явлениями атеросклероза сосудов и симптоматические артериальные гипертензии. Целевое назначение: снижение повышенной возбудимости центральной нервной системы, улучшение состояния почек, снижение функции коры надпочечников и артериального давления. Общая характеристика: оптимальная по энергетической ценности диета с достаточным содержанием белков, жиров и углеводов. Снижение количества рафинированных углеводов. Ограничение соли, жидкости, экстрактивных и других веществ, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, раздражающих почки. Обогащение рациона липотропными веществами, витаминами и клеточными оболочками. Кулинарная обработка: блюда готовят без соли, допускается поджаривание мяса и рыбы после предварительного отваривания. Режим питания: прием пищи 5–6 раз в день. Разрешаются: различные супы (не на мясном бульоне), нежирные сорта мяса и рыбы, овощи в сыром и отварном виде, крупяные, бобовые и макаронные изделия в отварном и запеченном виде (белые соусы), фрукты и ягоды, молоко и молочные продукты. Исключаются: мясные и рыбные бульоны, жирные сорта мяса и рыбы, копчености, острые приправы и закуски, соленья, маринады, пряности, крепкий кофе, чай, шоколад и алкогольные напитки.

Примерное однодневное меню гипонатревой диеты N 10. 1-й завтрак:

суфле мясное запеченное (110 г), каша манная молочная (300 г), чай (200 мл). 2-й завтрак: яблоки свежие (100 г).

Обед: суп-лапша на курином бульоне (250 г), куры жареные (115 г), рис отварной (135 г), компот (200 мл).

Полдник: сухарики с сахаром (25 г), отвар шиповника (200 мл).

Ужин: рыба заливная (185–200 г), морковь тертая с черносливом (190 г).

На ночь: кефир (200 г).
На весь день: хлеб пшеничный (100 г), хлеб ржаной (150 г), сахар (25 г).

Атеросклероз

Основные принципы лечебного питания при этом заболевании определяют патогенетические механизмы атеросклероза. Они направлены на ограничение введения холестерина с пищей, снижение его эндогенного синтеза, стимуляцию выведения холестерина из организма, укрепление стенки сосудов и удержание холестерина в растворенном состоянии в крови в виде эмульсоида.

При атеросклерозе имеет место понижение функций щитовидной железы и обмена веществ, поэтому общая энергетическая ценность суточного рациона умеренно ограничивается (на 10–15 %). Снижение общей энергетической ценности рациона должно быть более значительным в случаях сопутствующего ожирения, при котором целесообразно периодическое (1 раз в 5–7 дней) проведение разгрузочных дней (творожных, яблочных, кефирных, огуречных и др.). Снижать энергетическую ценность рациона следует за счет ограничения количества жиров (60–80 г) и углеводов (300–400 г).

Уменьшение содержания в диете жиров должно осуществляться в основном за счет жиров животного происхождения, богатых холестерином, насыщенными жирными кислотами и кальциферолами (бараний, говяжий, свиной, сливочное масло и др.), а также ограничения продуктов, богатых холестерином (мозги, печень, яичные желтки, почки, рыбья икра и др.).

Следует отдавать предпочтение жирам растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное масло и пр.), которые богаты полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (линолевая, линоленовая) и фосфолипидами (лецетином). Растительные масла обладают желчегонным действием, что способствует экскреции с желчью холестерина и желчных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты, образуя в печени эфиры с холестерином, активируют распад последнего до желчных кислот. Они усиливают также перистальтику кишечника и тем самым способствуют выведению холестерина из организма с калом. Все это обуславливает гипохолестеринемическое действие растительных масел.

Полиненасыщенные жирные кислоты, вступая в соединение с холестерином, переводят его в лабильную растворимую форму, способствуют нормализации обмена кислых мукополисахаридов стенки аорты и повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Дефицит их ведет к нарушению метаболизма в основном веществе стенок артерий, что предрасполагает к развитию атеросклероза. Ненасыщенные жирные кислоты к тому же усиливают липотропное действие холина и способствуют его синтезу. Они снижают тромбопластическую активность крови.

Кроме того, растительные масла содержат в значительном количестве токоферолы, отсутствующие в животных жирах; однако в растительных маслах нет ретинола, который есть в сливочном масле. Необходимо использовать в рационах преимущественно нерафинированные растительные масла, так как при рафинировании удаляется лецетин, способствующий удержанию холестерина во взвешенном состоянии и тем самым предотвращающий его отложение в стенку сосудов. Важность введения достаточного количества ненасыщенных жирных кислот диктуется и тем, что фосфолипиды, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, обладают незначительной способностью к стабилизации коллоидных растворов холестерина в кровяном русле, а некоторые даже ускоряют процесс его кристаллизации.

Ограничение углеводов в рационе должно осуществляться за счет легкоусвояемых (сахар, варенье, мед и т. д.), легко превращающихся в холестерин. Необходимо употребление достаточного количества сложных углеводов в основном за счет овощей и несладких фруктов, содержащих большое количества пектина, ситестеролов и других стеролов, которые задерживают всасывание холестерина в кишечнике и способствуют секреции желчи, содержащей холестерин и желчные кислоты. Растительная клетчатка усиливает перистальтику кишечника и тем самым оказывает послабляющее действие, способствуя выведению холестерина с калом.

Белки следует вводить в достаточном количестве (1,2–1,5 г на 1 кг массы, т. е. около 100 г в сутки), так как холестерин удерживается в русле крови в виде липопротеидов (гидрофильных комплексных соединений с белком), другие липиды также находятся в соединении с белками. При этом 60–70 % должно приходиться на долю полноценных животных белков (нежирное мясо, нежирные сорта рыбы, творог, снятое молоко, яичный белок), богатых холином, незаменимыми аминокислотами и, в частности, метионином.

Важность обогащения рациона холином и метионином определяется их липотропным действием. Холин и метионин используются организмом для синтеза фосфолипидов, в частности, лецитина, образующего гидрофильные липопротеиновые комплексы с холестерином. Липотропные вещества предупреждают также жировую инфильтрацию печени, обеспечивая тем самым ее нормальное функционирование. Холином богаты бобовые (соя, горох), шпинат, овсяная крупа, сельдь, творог. Метионина больше в баранине, судаке, треске, бобовых (сое, горохе, фасоли), гречневой крупе. Липотропным эффектом обладают также маргарин, медь, кобальт, триметингликокол (содержится в соке свеклы).

Диету следует обогащать аскорбиновой кислотой, пиридоксином, биофлавоноидами, ниацином; необходимо вводить в достаточном количестве цианокобламин, рибофлафин, инозит. Аскорбиновая кислота и биофлавоноиды укрепляют соединительнотканные структуры сосудов и понижают проницаемость эндотелия, в частности, для холестерина. Кроме того, аскорбиновая кислота активирует распад холестерина в печени и ее холестериновыделительную функцию, снижая содержание холестерина в крови и предупреждая его отложение в составе липопротеиновых комплексов в стенки сосудов. Аскорбиновой кислотой и биофлавоноидами особенно богаты овощи, фрукты, ягоды и их соки.

Пиридоксин обеспечивает нормальный обмен полиненасыщенных жирных кислот в печени и, в частности, способствует превращению линоленовой кислоты в арахидоновую, усвоению метионина, стимулирует липотропное действие холина, предотвращая отложение жира в печени и обеспечивая ее нормальную деятельность. Под влиянием пиридоксина повышается в крови содержание лецитина и увеличивается лецетино-холестериновый показатель, стимулируя превращение холестерина в жирные кислоты и их выведение с желчью.

Никотиновая кислота стимулирует образование гепарина, что ведет к активации липопротеиновой липазы и замедлению свертываемости крови. Ниацин содержится в значительном количестве в хлебе грубого помола, пекарских дрожжах, сельди, грибах, гречневой и рисовой крупах. Цианокобламин способствует экономному расходованию холина и улучшает лецитин-холестериновый показатель. Рибофлавин способствует распаду белков пищи и активному дезаминированию аминокислот. Инозит стимулирует липотропное действие холина. В ряде случаев отмечено гипохолестеринемическое действие токоферолов.

Следует резко ограничить введение с пищей кальциферолов, так как они способствуют гиперхолестеринемии и развитию атеросклероза. Ими богаты яичный желток, печень, почки, рыбий жир, жирные сорта рыбы, рыбья икра, сливочное масло.

Не следует вводить избыточное количество тиамина, так как он может повышать содержать холестерина в крови.

Соль в рационе необходимо несколько ограничить (до 8—10 г в сутки), так как она тормозит активность липопротеиновой липазы. Избыточное употребление соли ведет к прогрессированию атеросклероза.

Диету следует обогащать ионами магния, йода, марганца, кобальта и несколько ограничивать введение солей кальция. Ионы магния способствует снижению содержания холестерина в крови, что, по-видимому, обусловлено ускорением ферментативных реакций, связанных с распадом холестерина. Кроме того, они усиливают перистальтику кишечника, способствуя выведению холестерина с калом, а также повышают способность лецитина удерживать холестерин в коллоидном растворе.

Положительное влияние йода на течение и развитие атеросклероза связано, скорее всего, со стимуляцией образования гормона щитовидной железы, который, способствуя распаду холестерина, обладает антисклеротическим действием. Йод также усиливает секрецию гепарина тучными клетками, повышая липолитическую и фибринолитическую активность крови.

Марганец и кобальт обладают липотропным действием. Соли калия способствуют выведению из организма натрия, тормозящего активность липопротеинлипазы крови. Калием особенно богаты овощи и фрукты. Необходимость ограничения солей кальция в рационе диктуется угнетающим влиянием их на способность лецитина удерживать холестерин в коллоидном растворе.

Рекомендуются: овощи, фрукты, ягоды (свежие и сухие), различные блюда из них (салаты, винегреты, гарниры, пюре, кисели, компоты, подливы, супы, борщи, свекольники, щи) и соответствующие соки; снятое молоко и некоторые молочные продукты в натуральном виде (обезжиренный творог, простокваша, кефир, ряженка) или блюда из них (молочные супы, кисели, сырники, пудинги, суфле, ленивые вареники и т. д.); супы, каши, запеканки из гречневой, овсяной, пшеничной круп, различные блюда из бобовых; постное мясо (телятина, говядина), нежирная птица без кожи (индейка, цыплята) и различные блюда из них (тефтели, котлеты, кнели, битки и т. д.); нежирные сорта рыбы (треска, окунь, щука, судак), вымоченная нежирная сельдь и блюда из нее; нерафинированное растительное масло; яичный белок, обезжиренные сорта сыра, грибы. Целесообразно введение в меню блюд из продуктов моря (креветки, мидии, кальмары, морской гребешок, морская капуста), содержащих в большом количестве ионы йода, марганца, кобальта, метионин, витамины группы В (особенно пиридоксин и ниацин).

Разрешаются: сухое несдобное печенье, хлеб ржаной и пшеничный грубого помола, некрепкий чай, кофе.

Ограничивается (вплоть до полного исключения): продукты, богатые холестерином и кальциферолом, – рыбий жир, яичные желтки, мозги, печень, сало, жирные сорта мяса (свинина, баранина), птица (утка, гусь), рыба (треска, осетр, севрюга), животные жиры (бараний, говяжий, свиной), сливочное масло (к столу), сливочный маргарин, жирные колбасы, ветчина, шпроты, зернистая икра, сливки, сметана; пшеничный хлеб (особенно при склонности к тучности); сладости (сахар, варенье, кондитерские изделия), мороженое (сливочное, пломбир), шоколад, изделия из сдобного теста (печенье, пирожные, торты, пироги и т. д.);

соленья, маринады, какао, крепкий кофе, чай, крепкие мясные бульоны и рыбные отвары (уха), острые закуски и приправы.

Указанные выше рекомендации реализуются путем назначения диеты N 10 с.

Цель диеты противодействовать развитию атеросклероза и связанным с ним нарушением обмена веществ, гемокоагуляции, способствовать уменьшению массы тела при ожирении.

Общая характеристика

Снижение содержания легкоусвояемых углеводов и животных жиров, степень которого зависит от массы тела (используются два варианта диеты). Ограничение соли, холестерина, азотистых экстрактивных веществ. Обогащение рациона липотропными веществами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами (кроме кальциферолов), клетчаткой, калием, магнием, продуктами моря.

Кулинарная обработка. Пищу готовят в отварном, запеченном и измельченном видах без соли.

Режим питания. Прием пищи 5–6 раз в день.

Примерное однодневное меню диеты N 10 с.

1-й завтрак: омлет, фаршированный мясом, запеченный (140 г), каша гречневая (90 г), чай с обезжиренным молоком (180 мл).

2-й завтрак: салат из морской капусты (250 г).

Обед: суп перловый с овощами на растительном масле (500 г), котлеты паровые с овощным гарниром (120 г), яблоки (100 г).

Полдник: отвар шиповника (200 мл), соевая булочка (50 г).

Ужин: рыба запеченная (85 г), плов с фруктами (180 г), чай с обезжиренным молоком (180 мл).

На ночь: кефир (200 мл).

На весь день: хлеб отрубной (150 г), хлеб пшеничный (150 г), сахар (35 г).

Разработаны варианты противосклеротической диеты с учетом типов нарушений жирового обмена. При lla типе (гиперлипопротеинемия) показан вариант «А». В нем ограничено количество жиров, в основном, животного происхождения, и продуктов, богатых холестерином, при незначительном ограничении углеводов. Этот вариант содержит белков – 100–120 г, жиров – 60–70 г, углеводов – 300–375 г; энергетическая ценность – 8 960—1 0928 кДж (2140–2610 ккал).

При IV типе (гиперпрелипопротеинемия) назначается вариант «Б». В нем значительно ограничено количество углеводов, в основном, за счет легкоусвояемых, в частности, сахара. Этот вариант диеты содержит:

белков – 95—115 г, жиров – 80—100 г, углеводов – 240–260 г;

энергетическая ценность – 8625—1 0048 кДж (2 060—2 400 кал).

При II б и III типах (смешанные) используется вариант «В». В нем ограничиваются жиры и углеводы по принципам, приведенным в первых двух вариантах. Вариант «В» содержит: белков – 90—120 г, жиров – 65–80 г, углеводов – 240–260 г; энергетическая ценность – 7976–9378 кДж (1905–2240 ккал).

Гипертоническая болезнь

Лечебное питание при гипертоничесой болезни строится в соответствии с основными патогенетическими механизмами развития заболевания, учетом его тяжести и наличия осложнений.

Энергетическая ценность диеты должна соответствовать энергозатратам организма с некоторым ограничением при развитии атеросклероза и особенно при наличии сопутствующего ожирения.

Количество жиров в рационе несколько уменьшается (65–75 г) в основном за счет богатых насыщенными жирными кислотами и холестерином тугоплавких животных жиров (бараний, говяжий и др.). Они частично заменяются растительным маслом (кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое), которое богато полиненасыщенными жирными кислотами и лецитином. Некоторое ограничение жира в диете целесообразно не только в связи с наличием сопутствующего атеросклероза, но и с целью угнетения возбудительных процессов в коре большого мозга, что представляется важным, исходя из ведущего патогенетического механизма развития болезни. Избыток в пище жирных кислот ведет к повышению возбудительных процессов в коре больших полушарий.

Наличие атеросклероза при гипертонической болезни определяет необходимость включения в диету продуктов, богатых липотропными веществами (творог, бобовые, треска и пр.).

Количество белка в рационе при данной патологии должно соответствовать нормам потребности здорового человека (т. е. 1,2–1,5 г на 1 кг массы тела в сутки). Необходимо помнить о достаточном содержании в рационе полноценных белков. Недостаток белка в пище снижает устойчивость организма к стрессовым ситуациям. Лишь при осложнении заболевания нефроангиосклерозом (с задержкой азотистых шлаков в организме) количество белков в диете подлежит ограничению.

Содержание углеводов в рационе не ограничивается. Тем не менее необходимо уменьшить употребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия и т. д.) при соответствующем увеличении употребления продуктов, богатых растительной клетчаткой (несладкие сорта фруктов, ягод, овощи и др.).

Ограничение легкоусвояемых углеводов диктуется, в основном, скрытой функциональной недостаточностью инсулярного аппарата, наличием гиперхолестеринемии и развитием атеросклероза. Целесообразность введения растительной клетчатки определяется тем, что она способствует выведению холестерина из организма с калом и позволяет при сопутствующем ожирении несколько снизить энергетическую ценность рациона без ущерба для чувства насыщения. Употребление овощей, фруктов и ягод, обедненных солями натрия и богатых калием, магнием, витаминами, соответствует общей направленности лечебного питания при гипертонической болезни.

Необходимость ограничения соли в рационе связана с повышением минералокортикоидной функции коры надпочечников, а следовательно, и жидкости в организме. Это в свою очередь способствует поддержанию повышенного артериального давления. Ограничения содержания соли в диете способствует снижению возбудимости центральной нервной системы. Количество соли целесообразно ограничить до 4–6 г в сутки. При тяжелом и упорном течении гипертонической болезни, осложненной недостаточностью кровообращения, показана бессолевая диета, способствующая повышению диуреза и уменьшению объема плазмы крови.

Кроме того, ограничение соли может способствовать повышению активности липопротеиновой липазы и вести к снижению содержания холестерина в крови, предупреждая развитие атеросклероза. В связи с этим противопоказаны продукты, содержащие много соли (сельдь, соленья, маринады и т. д.). Вместе с тем полное исключение соли на длительный срок не рекомендуется, так как гипохлоремия может способствовать накоплению азотистых шлаков в крови. Поэтому при осложнении заболевания нефроангиосклерозом с задержкой азотистых шлаков и наличием компенсаторной полиурии, когда натрий в избыточном количестве теряется из организма, не следует значительно ограничивать количество соли в диете. Количество ее следует повышать до уровня суточной экскреции натрия с мочой (вплоть до 8—12 г в сутки).

Количество жидкости не следует ограничивать, если нет недостаточности кровообращения и тем более при полиурии на фоне нефроангиосклероза, когда компенсаторно с повышенным количеством низкоконцентрированной мочи выводятся накапливающиеся в организме азотистые шлаки.

Диету необходимо обогащать витаминами, поддерживающими жизненно важные функции организма. Аскорбиновая кислота положительно влияет на окислительно-восстановительные процессы, понижает содержание холестерина в крови и тормозит липоидную инфильтрацию сосудов. Ниацин расширяет сосуды, оказывая депрессорное действие, повышает почечный кровоток, улучшает коронарное кровообращение и кровоснабжение головного мозга.

Рибофлавин и ниацин необходимы для тканевого дыхания и синтеза АТФ. Рибофлавин способствует инактивации катехоламинов, которые оказывают прессорное действие. Пиридоксин необходим для трансформации линоленовой кислоты в арахидоновую, стимулирует липотропное действие холина и выведение холестерина из организма. Биофлавоноиды уменьшают проницаемость сосудистой стенки, в частности, для холестерина и способствуют улучшению гемодинамики в мелких сосудах.

Необходимо введение достаточного количества цианокобламина, способствующего экономному расходованию холина и улучшающего лепитин-холестериновый показатель. Вместе с тем следует ограничить введение кальциферолов, способствующих развитию атеросклероза, и филлохинонов, так как они повышают коагулирующие свойства крови.

Диету необходимо обогащать ионами калия, магния, йода.

Калий, являясь физиологическим антагонистом натрия, усиливает натриурез и оказывает непосредственное депрессорное действие на стенки сосудов. Он способствует усилению сократительной функции миокарда, в связи с чем особенно показан при сопутствующей недостаточности кровообращения. Необходимость обогащения рациона солями калия связана с тем, что на фоне гипонатриевой диеты последний быстро выводится из организма. Наиболее богаты калием при относительно низком содержании натрия овощи, фрукты, ягоды, порошок какао, ахлоридный хлеб, баранина, говядина и т. д. Разработаны специальные диеты, богатые калием (калиевая, Кемпнера, фруктово-овощная Певзнера). Магний усиливает тормозные процессы в коре большого мозга, уменьшает спазм гладкой мускулатуры сосудов и тем самым снижает артериальное давление. Ионы магния оказывают к тому же гипохолестеринемическое действие, задерживая развитие атеросклероза. Магнием богаты фасоль, горох, соя, зеленый горошек, изюм, инжир, шиповник, финики, пшеница, рожь, кукуруза, сушеные абрикосы. Разработана и может использоваться магниевая диета.

Целесообразность обогащения диеты йодом связана с его противосклеротическим действием. Йодом особенно богаты продукты моря (морская капуста, креветки, кальмары, мидии, крабы и т. д.).

Ограничивается употребление продуктов, обладающих коагулирующими свойствами (сливки, сметана, сливочное масло и др.), богатых биогенными аминами (сыры, соленая рыба, маринованная сельдь, бобы, ананасы, помидоры). Подлежат исключению из рациона продукты, возбуждающие центральную нервную систему, деятельность сердца (мясные и рыбные бульоны и подливы, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, алкоголь) и раздражающие почки (острые закуски, приправы, копчености) В основном подлежат ограничению и разрешаются к употреблению те же пищевые продукты, что и при атеросклерозе.

Питание должно быть дробным – 4–5 раз в сутки с последним приемом пищи не раньше чем за 2–3 ч до сна.

Основной является диета N 10. При начальных проявлениях гипертонической болезни может быть использована диета N 5 с некоторым ограничением соли, а в тяжелых случаях, особенно при наличии недостаточности кровообращения, показана диета N 10а.

Целевое назначение диеты N 10 – это обеспечить наиболее благоприятные условия для кровообращения во всех органах и тканях при расстройствах сердечно-сосудистой системы, сопровождающихся нарушением функции почек и органов пищеварения, способствовать выведению из организма азотистых шлаков и недоокисленных продуктов обмена веществ, обеспечить физиологические потребности организма в основных пищевых веществах в условиях полупостельного режима.

Общая характеристика

Диета с содержанием белков на нижней границе физиологической нормы, умеренным ограничением жиров, содержанием углеводов в рационе и строгом соответствии с физиологическими потребностями организма в условиях полупостельного режима. В диете резко ограничиваются поваренная соль, продукты, возбуждающие центральную нервную систему и сердце, раздражающие печень и почки, вызывающие метеоризм, содержащие холестерин. Диета обогащается липотропными веществами, калием, магнием, кальцием, фосфором, витаминами.

Кулинарная обработка. Все блюда, кроме хлеба, готовятся без соли. Мясо, рыба готовятся на пару или отвариваются в воде с последующим обжариванием. Пища дается преимущественно в непротертом виде, но хорошо разваренная или мелко нашинкованная.

Химический состав. Белки – 80 г (из них 50–65 % животных), жиры – 65–70 г (из них 50 % животных), углеводы – 350–400 г; 2500–2800 ккал; калий – 5 г, кальций – 1–2 г, фосфор – 1,6 г, магний – 0,5 г, железо – 15 мг; витамины: А – 2 мг, В1 и В2 – по 4 мг, РР – 30 мг, С – 100–150 мг; поваренная соль – 6–8 г (из них 2–3 г в продуктах, 3–5 г выдается по назначению врача на руки больному); свободная жидкость – 0,8 л.
Режим питания. Количество приемов пищи 6 раз в день в умеренном количестве, ужин за 3 часа до сна.
Перечень рекомендуемых блюд

Супы (0,5 порции) вегетарианские с различными крупами, картофелем, овощами, супы молочные, фруктовые, холодный свекольник; блюда из мяса и птицы низкой и средней упитанности (говядина, телятина, мясная свинина, кролик, курица, индейка) в рубленном или кусковом виде; нежирные сорта рыбы (треска, хек серебристый, окунь, щука и др.) в вареном виде или с последующим обжариванием.

Блюда из отварных продуктов моря; молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, творог, блюда из творога с крупами, морковью, фруктами, сливки, сметана, несоленый сыр; несоленое сливочное и топленое коровье масло в натуральном виде и в блюдах, растительное масло в блюдах; овощи в свежем, отварном и запеченном виде (картофель, морковь, свекла, помидоры, салат).
Свежие фрукты и ягоды, сухофрукты для приготовления компотов, киселей, муссов, самбуков, желе, кремов; мед, сахар, варенье, не шоколадные конфеты, сливочная карамель, пастила; различные крупы, лапша, вермишель в виде любых блюд, приготовленных на воде и молоке; соусы на овощном отваре, соусы сметанные, молочные, томатный, луковый из вываренного и поджаренного лука, фруктовые подливки; ванилин, корица, лимонная кислота; хлеб пшеничный и ржаной из муки I и II сортов вчерашней выпечки; чай и кофе некрепкие, фруктово-ягодные овощные соки, отвар шиповника.
Запрещаются

Супы из бобовых культур, супы на мясных, рыбных и грибных бульонах, жирные сорта мяса, птицы, рыбы, копчености, мясные и рыбные консервы, соленые и копченые виды рыб, икра; соленые сыры, яйца сырые и сваренные вкрутую; мясные и кулинарные жиры, горох, бобы, шпинат, редис, лук, чеснок, репа, щавель; овощи соленые, квашеные и маринованные; фрукты незрелые, плоды с грубой клетчаткой; кремовые и тортовые изделия, хлеб свежий, блины, оладьи, кулебяки, изделия из слоеного теста; грибы, соусы на мясном, рыбном, грибном отварах; хрен, перец, горчица; газированные напитки, натуральный кофе, алкоголь.

Примерное однодневное меню диеты N 10.

1-й завтрак: сливочный сырок (120 г), каша манная молочная (150 г), чай с молоком (200 мл).

2-й завтрак: яблоки свежие (100 г).

Обед: суп перловый с овощами вегетарианский (250 г), мясо отварное с морковным пюре (55/150 г), компот из яблок (200 г).

Полдник: отвар шиповника (200 мл).

Ужин: отварная рыба с отварным картофелем (85/150 г), плов с фруктами (90 г), чай с молоком (200 мл).

На ночь: простокваша (200 г).
На весь день: хлеб пшеничный или отрубной (250 г), сахар (50 г).
Диета N 10а

Общая характеристика. Диета со значительным ограничением калорийности за счет белков (особенно растительных), жиров (особенно тугоплавких), углеводов, с резким ограничением поваренной соли и жидкости. В диете исключаются блюда, продукты, напитки, возбуждающие центральную нервную систему, деятельность сердца, раздражающие почки (алкоголь, острые и соленые блюда и приправы, крепкий кофе и чай, какао, шоколад, редька, лук, чеснок, азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясных, рыбных, грибных бульонах), вызывающие метеоризм (капуста, горох, фасоль, репа, редька, газированные напитки), а также продукты, богатые холестерином (внутренние органы животных – печень, почки, мозги, икра, яичные желтки, животные жиры).

Диета обогащается продуктами, содержащими калий, магний, фосфор, витамины, липотропными веществами.

Кулинарная обработка. Все блюда готовятся без соли. пища дается в отварном и протертом видах. Жареные блюда исключаются.
Химический состав. Белки – 50–60 г (из них животных 40 г), жиры – 50 г (из них 30 % растительных), углеводы – 300 г; 1900–2000 ккал; калий – 3 г, магний – 0,5 г, кальций – 1 г, фосфор – 1,6 г, железо – 15 мг; витамины: А – 2 мг, В1 и В2 – по 4 мг, С – 150 мг, РР – 30 мг; поваренная соль – 1–2 г (только в продуктах). Общее количество свободной жидкости 0,6 л в сутки.
Перечень рекомендуемых блюд Супы исключаются, но по усмотрению врача для истощенных больных назначаются супы молочные, фруктовые, вегетарианские с добавлением круп и мелко нашинкованных овощей; нежирные сорта мяса и птицы (говядина, телятина, курица, кролик, индейка) в протертом виде, нежное молодое мясо, зачищенное от фасций и сухожилий, нежирные сорта речной и морской рыбы (судак, щука, карп, треска, ледяная, хек серебристый) в отварном, паровом виде; молоко цельное, сгущенное в натуральном виде и в блюдах, кисломолочные напитки, творог свежеприготовленный в натуральном виде и в блюдах (запеканки, суфле, ленивые вареники), сметана и сливки в ограниченном количестве, сливочное и растительное масла в блюдах; морковь, свекла, картофель, спелые помидоры, тыква для приготовления пюре, муссов, желе, киселей, протертых компотов (виноград, урюк, абрикосы, курага, печеные яблоки и груши с сахаром, земляника, малина, арбузы); мармелад, мед, сахар, пастила, сливочная карамель, варенье, различные протертые каши (в том числе пшенная), отварная вермишель, протертые паровые пудинги, бессолевой хлеб и печенье, хлеб отрубной бессолевой (ахлоридный) сухой бисквит; белый соус (бешамель) без пассировки с добавлением сметаны, соус томатный, соусы овощные и фруктовые; чай, кофе некрепкий с молоком, отвар шиповника, овощные и фруктово-ягодные соки с учетом норм свободной жидкости.

Примерное однодневное меню диеты N 10а

1-й завтрак: каша гречневая протертая (280 г), молоко (100 г).

2-й завтрак: яблоки печеные с сахаром (120 г).

Обед: бефстроганов из отварного мяса (55—110 г), картофель отварной (150 г), компот яблочный (200 г).

Полдник: курага размоченная (50 г).

Ужин: морковно-яблочные биточки запеченные (230 г).

На ночь: отвар шиповника (200 мл).

На весь день: хлеб пшеничный бессолевой (150 г), сахар (40 г), масло сливочное (10 г).

На фоне основной диеты целесообразно, особенно при тучности и недостаточности кровообращения, периодическое (1–2 раза в 7—10 дней) назначение разгрузочных дней (рисово-компотный, салатный, арбузный, огуречный и др.).

Разгрузочные дни (контрастные диеты)
Целевое назначение. На фоне соответствующей диеты включение разгрузочных дней способствует потере в весе за счет уменьшения жирового депо и увеличения диуреза, нормализации кислотно-щелочного равновесия и минерального обмена, повышенному выведению солей и азотистых шлаков, максимальной разгрузке сердечно-сосудистой системы.
Общая характеристика

Разгрузочные дни не сбалансированы по химическому составу, с резко пониженной калорийностью. По преобладанию в диете пищевых веществ разгрузочные дни делятся на белковые – молочные, творожные, мясные, мясо-овощные; углеводные – сахарные, ягодные, фруктовые, овощные, рисово-фруктовые; жировые – сметана, сливки, сливочное масло; комбинированные – состоящие из различных продуктов. Разгрузочные дни назначаются с учетом переносимости продуктов и характера болезни.

Чтобы контрастная диета была эффективной, необходимо накануне отказаться от ужина. Больному во время разгрузочного дня рекомендуется соблюдать постельный режим или относительный покой.
Кулинарная обработка: обычная. Режим питания: контрастные диеты применяют один раз в 7—10 дней, при хорошей переносимости и в случае необходимости – до двух раз в неделю: дробный прием пищи, 5–8 раз в день.
Молочный день

1 вариант. 6 раз в день через каждые 2 часа дают по 100 г молока и на ночь 200 г фруктового сока с 20 г сахара или глюкозы. Белки– 17,0, жиры – 21,0, углеводы – 46,0; 450 ккал.
2 вариант. 1, 5 л молока делятся на 6–8 приемов через каждые 2–3 ч.
Кефирный день

1,5 л нежирного кефира делятся на 6–8 приемов через каждые 2–3 ч.
Белки – 45,0, жиры – 0,75, углеводы – 57,0; 450 ккал.
Простоквашный день 1,5 л простокваши делят на 6–8 приемов через каждые 2–3 часа. Белки – 45,0, жиры – 0,75, углеводы – 57,0; 450 ккал.

Творожный день

1 вариант. 600 г обезжиренного творога, 60 г сметаны делят на 4 приема, стакан кофе с молоком без сахара, 2 стакана отвара шиповника. Белки – 110,0, жиры – 21,0, углеводы – 11,0; 691 ккал.
2 вариант. 600 г обезжиренного творога, 50 г сахара, 2 стакана кофе с молоком, 2 стакана отвара шиповника делят на 4–6 приемов. Белки – 108,0, жиры – 3,6, углеводы – 59,0; 703 ккал.
Творожно-фруктовый день 400 г обезжиренного творога, 400 г чернослива или других фруктов делят на 6 приемов. Белки – 81,0, жиры – 2,4, углеводы – 268,0; 690 ккал.

Яблочный день

1,5 кг яблок на 5–6 приемов. Белки – 6,0, жиры – 0, углеводы – 170,0;
690 ккал.
Арбузный день 1,5 кг арбуза (без корки) на 5–6 приемов. Белки – 14,0, жиры – 0, углеводы – 184,0; 570 ккал.

Тыквенный день

1,5–2 кг печеной тыквы на 5–6 приемов. Белки – 15,0, жиры – 0, углеводы – 130,0; 580 ккал. Картофельный день.

1 вариант. 1, 5 кг отваренного в кожуре или печеного картофеля без соли на 5 приемов. Белки – 30,0, жиры – 1,5, углеводы – 296,0; 1245 кал.
2 вариант. 1 кг печеного картофеля, 50 г сметаны, 20 г сливочного масла на 5 приемов. Белки – 22,0, жиры – 33,0, углеводы – 199,6; калий – 5,73 мг; 1126 ккал.
Овощной день 1,5 г сырых овощей (капуста, морковь, помидоры, кабачки, зелень, петрушка, укроп, лиственный салат, стручки зеленой фасоли) в течение дня на 5–6 салатов с добавлением в каждую порцию 5 г растительного масла.

Калиевый день 500 г слегка размоченных сухих абрикосов (кураги) на 5 приемов. Белки – 26,0, жиры – 0,2, углеводы – 329,0; 1360 ккал.

Сухофруктовый день 500 г сухофруктов (размоченного чернослива или кураги или прокипяченного изюма) на 5 приемов. Белки – 10,0, жиры – 0,2, углеводы – 68,0; 302 ккал.

Компотный день 1,5 кг свежих яблок (или 250 г сушеных фруктов), 100 г сахара, 1,5 л воды на 5–6 приемов. Белки – 6,0, жиры – 0, углеводы – 270,0; 1064 ккал.

Рисово-компотный день 1,5 кг свежих яблок (или 250 г сушеных фруктов), 50 г риса, 100 г сахара, 1,5 л воды. Через 2–3 часа принимается по стакану компота, в обед и ужин – сладкая рисовая каша, сваренная на воде. Белки – 9,7, жиры – 1,0, углеводы —301,0; 1206 ккал.

Фруктовый день 1,5 кг свежих фруктов (апельсины, мандарины, персики, виноград, вишни и др.) на 5–6 приемов.

Яблочно-овощной день 0,9 кг яблок и 0,6 кг моркови (или капусты). Белки – 20,0, жиры – 50,0, углеводы – 63,0; 1045 ккал.

Мясной день 400 г вареного мяса, 0,6–0,9 кг овощей (капуста, морковь, огурцы, помидоры), 2 стакана чая без сахара на 5 приемов. Белки – 86,0, жиры – 50,0, углеводы – 63,0; 1045 ккал.

Рыбный день 400 г отварной рыбы, 0,6–0,9 кг овощей (капуста, морковь, огурцы, помидоры), 2 стакана чая без сахара на 5 приемов. Белки – 77,0, жиры – 10,0, углеводы – 64,0; 641 ккал.

Соковый день

600 г сока (овощного, фруктового) и 800 г отвара шиповника на 4 приема.
Белки – 6,0, жиры – 0, углеводы – 20,0 (сок томатный); 108 ккал.
Овсяный день 750 г овсяной каши (из 200 г овсяной крупы) на воде, 2 стакана отвара шиповника на 5 приемов. Белки – 24,0, жиры – 122,0, углеводы – 131,0; 690 ккал.

Творожно-молочный день (диета Яроцкого)

Обладает выраженным диуретическим эффектом. Назначается на 3–5 дней. 400 г творога, 800 г молока (4 стакана) делят на 5–6 приемов. Белки – 93,0, жиры – 107,0, углеводы – 52,0; 1 530 ккал.

При отсутствии эффекта в течение 7—10 дней, особенно при применении диеты N 10, могут быть назначены специальные диеты (фруктово-овощная Певзнера, магниевая, гипонатриевая, калиевая, диета Кемпнера). Однако эти диеты являются односторонними и неполноценными, в связи с чем могут применяться в виде коротких циклов и в качестве разгрузочных дней.
При осложнении гипертонической болезни нефроангиосклерозом с нарушением азотовыделительной функции почек лечебное питание строится в соответствии с диетотерапией, рекомендуемой при хронической недостаточности почек.

Технология приготовления диетических блюд

Первые блюда

Супы, как правило, входят в меню всех диет. Супы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощном отваре, содержат экстрактивные вещества и являются возбудителями секреции желудочного сока. Супы можно готовить на молоке, отваре из круп, т. е. без экстрактивных веществ. Если больным необходимо ограничить жидкость, супы отпускают в половинном объеме (диета N 10).

Некоторые супы, приготовленные с мясом, рыбой, крупами, макаронами, молочно-яичной смесью, обладают высокой питательной ценностью.

По составу супы делят на:

1) супы на крупяном отваре (слизистые и протертые);

2) супы молочные;

3) супы на овощном отваре (вегетарианские);

4) супы на мясном бульоне;

5) супы на рыбном бульоне;

6) супы на грибном бульоне;

7) супы на фруктовом отваре.

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Некоторые супы отпускаются в холодном виде (фруктовые, окрошки, свекольники).

Супы слизистые не содержат экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов и овощей, а также растительную клетчатку. Эти супы включают в меню диет, требующих максимального механического и химического щажения желудка. Обычно эти супы приготовляют с добавлением некоторого количества молока.

Способ приготовления слизистых супов

Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают теплой водой, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полного разваривания. Воды берут на каждую порцию супа 250–350 мл, но в дальнейшем, в зависимости от длительности варки различных круп, добавляют в горячую воду с таким расчетом, чтобы получить необходимую порцию супа (приняв во внимание количество молока, добавляемого в суп).

Крупу варят в течение 1–3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито или марлю, не протирая. Получается слизистый крупяной отвар, состоящий из клейстеризовавшегося крахмала и клейковины крупы. Суп из манной крупы не процеживают, он полностью идет в блюдо. Процеженный слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на край плиты на водяную баню (мармит). Чтобы повысить питательную ценность супа и придать ему лучший вид и вкус, добавляют яично-молочную смесь, приготовленную путем тщательного размешивания горячего молока или сливок с яйцом. В суп добавляют сахар, соль и хорошо размешивают. После этого суп готов: его можно подогреть, но не доводить до кипения, которое вызовет свертывание яйца и появление хлопьев. Масло кладут в тарелку кусочком при отпуске блюда. В связи с тем, что при процеживании слизистого супа крупа не протирается и часть ее остается на сите, питательная ценность круп исчислена в этих блюдах с учетом 50 % потери крупы. Оставшаяся на сите крупа используется в других блюдах.
Потери при изготовлении слизистых супов можно значительно уменьшить, облегчить приготовление и ускорить процесс варки, если пользоваться молотой крупой. Для этого крупу перебирают, промывают, сушат в духовом шкафу, а затем мелют на кофейной или крупяной мельнице. Молотая крупа может быть использована также для приготовления протертых супов, супов-пюре и протертых каш. Супы протертые на крупяном отваре приготовляют с добавлением молока и овощей, они могут быть и на мясном бульоне. Приготовляют также протертые супы на молоке без овощей.
Способ приготовления протертых супов на крупяном отваре

Крупу просеивают, перебирают, промывают 2 раза. Промытую крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Воды на порцию супа берут около 350 мл, а затем – в зависимости от размера посуды и количества приготовляемых блюд, которые влияют на степень испаряемости жидкости, – добавляют кипяток с учетом обеспечения нормы выхода супа, принимая во внимание количество добавляемого в суп молока. Полученный отвар процеживают, а крупу протирают.
Если суп приготовляется из молотой крупы, то ее не протирают, время варки значительно сокращается и добавлять воды при варке приходится очень мало. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты. Овощи чистят, промывают, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, суп доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное масло кладут кусочком в тарелку при отпуске блюд.
Способ приготовления молочных супов

Супы молочные широко применяют в лечебном питании благодаря питательной ценности, хорошей усвояемости молока, небольшому возбуждению желудочной секреции и наличию в молочном белке метионина, оказывающего липотропное действие. Эти супы включают в меню диеты N 10 с соответствующей кулинарной обработкой (в протертом виде, без соли). Молочные супы могут приготовляться на одном молоке или на молоке с добавлением воды, причем в порцию супа добавляют не менее 250 мл цельного молока.

Молочный суп (и другие блюда) можно приготовить также на сухом молоке. Для растворения сухого молока берут горячую воду из расчета 0,9 л на 100 г сухого молока. Сухое молоко в порошке просеивают через сито и растворяют постепенно при тщательном размешивании в небольшом количестве горячей воды до исчезновения комков, после чего добавляют остальную воду и растворенный порошок, доводя при постоянном размешивании до кипения.

Крупу перебирают, промывают теплой водой; макаронные изделия перебирают; овощи очищают, промывают свежей водой и нарезают. Составные части супа варят в воде, а потом добавляют кипящее молоко. Если суп приготовляется на цельном молоке, то для лучшего разваривания таких круп, как рис, пшено, перловая и макаронных изделий их предварительно заливают двойным количеством кипящей воды и варят в течение 15 мин, а затем уже варят до готовности в молоке.
Овощи, входящие в молочные супы, нарезают мелко: картофель – кубиками, морковь – соломкой, капусту – шашками. Сахар и соль добавляют в готовый суп; масло кладут кусочками в тарелку при отпуске блюда. Для приготовления лапши замесить тесто из муки, яйца, 10 г воды, тонко раскатать, подсушить на столе и нарезать соломкой, засыпать в кипящую воду с молоком, добавить сахар, соль.
Супы вегетарианские (на овощном отваре)

Способ приготовления.
Овощной отвар для вегетарианских супов специально приготовляют из пригодных к употреблению в пищу обрезков различных овощей (моркови, петрушки, листьев цветной капусты, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты); для этой цели используют также отвар картофеля, цветной капусты. Обрезки овощей и листья очищают от испортившихся частей, промывают 2 раза в холодной воде, опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю. Добавлять отвар особенно необходимо в супы, рецепт которых имеет мало овощей. На овощном отваре приготовляют различные супы.
Способ приготовления пюреобразных супов на овощном отваре Овощи очищают от кожуры, дважды промывают в проточной воде, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве кипящего овощного отвара в закрытой посуде до готовности, после чего протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Чтобы придать супу-пюре однородную консистенцию, в него добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассируют (поджаривают) с жиром или без жира, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В супы-пюре для повышения их вкуса и питательной ценности можно добавить яично-молочную смесь или сметану, после чего суп не доводить до кипения. Супы-пюре не должны содержать комков муки и кусочков непротертых овощей. При подаче положить масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Способ приготовления супов заправочных вегетарианских Овощи и коренья очищают, промывают дважды в воде, крупу перебирают и промывают теплой водой. Овощи и коренья нарезают. Коренья не пассируют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Припущенные коренья заливают оставшимся овощным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп добавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, после чего добавляют картофель и овощи и варят при слабом кипении до полной готовности супа. Масло, сметану и мелко нашинкованную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда. Масло можно положить в кастрюлю перед отпуском супа. Очень важно не допускать излишней варки овощей, сильного кипения и хранения более 1 ч готового супа, так как это приводит к потере или избыточному разрушению витамина С. Норма масла и сметаны, указанная в раскладках, может быть изменена в зависимости от местных условий. В этом случае составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда.

Способ приготовления щей

Мелкие кочаны ранней капусты нарезают небольшими дольками, кочерыжки не удаляют. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый вкус, поэтому рекомендуется нарезанную капусту перед варкой бланшировать, т. е. опускать на 2–3 мин в кипяток. Морковь и коренья, используемые для приготовления щей, очищают, промывают дважды в воде, нарезают дольками, припускают в небольшом количестве овощного отвара в закрытой посуде до полуготовности (поджаривание не допускается). В кипящий овощной отвар кладут припущенные коренья, нарезанную капусту и варят до готовности.

В готовые щи добавляют нарезанные дольками помидоры, соль, заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Норму масла и сметаны можно увеличивать или уменьшать в зависимости от местных условий и потребности. При этом составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда. Использование вегетарианских борщей имеет лечебное значение в связи с тем, что в свекле содержится много бетаина – вещества, оказывающего липотропное действие. Борщи на овощном отваре обладают хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что важно для больных, находящихся на диете N 10.
В состав борщей, кроме свеклы, входят также коренья, капуста, картофель, томат, уксус. Наличие в борщах различных видов овощей требует учета времени, необходимого для доведения до готовности каждого из них. Следует также иметь в виду, что в кислой среде овощи плохо развариваются, а поэтому их необходимо варить без добавления уксуса, который включают в борщи не только для вкуса, но и с целью сохранения ярко-красной окраски свекольного отвара.
Способ приготовления борщей

Морковь, белые коренья и свеклу очищают, промывают дважды в воде, нарезают соломкой и припускают с томатом до готовности в небольшом количестве овощного отвара. Картофель и капусту очищают, промывают, нарезают, кладут в кипящий овощной отвар и варят до готовности, а затем добавляют припущенные коренья со свеклой, уксус, сахар, соль, белый соус и борщ доводят до кипения. Свеклу можно сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой, ввести в готовый борщ и прокипятить; в этом случае коренья тушат отдельно. Чтобы придать борщу яркую окраску, приготовляют свекольный отвар. Для этого часть свеклы очищают, промывают, мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным по массе количеством горячего овощного отвара, добавляют уксус, доводят о кипения, варят около 30 мин, настаивают на крае плиты и процеживают. Отвар добавляют в готовый борщ. Борщ заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Супы на мясном бульоне включают в меню тех диет, в которых не противопоказаны азотистые экстративные вещества и не ограничены пуриновые основания.
Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными в меню бессолевой диеты. В состав холодных супов входят различные овощи в сыром и вареном виде, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны в холодные супы можно добавлять простоквашу. Для свекольника приготовляется свекольный отвар, а для окрошки и ботвиньи – квас.
Приготовление свекольного отвара Свеклу промывают, очищают, срезают тонкий, наиболее яркий поверхностный слой, заливают водой, добавляют немного уксуса и варят при слабом кипении 15–20 мин. Полученный отвар настаивают в течение нескольких часов, процеживают и хранят в холодном месте.

Приготовление хлебного кваса

Черный хлеб нарезают небольшими кусочками, поджаривают, не пережигая, заливают горячей водой, настаивают в течение 3–4 ч в теплом месте и процеживают. Дрожжи и сахар разводят в небольшом количестве полученного сусла, добавляют их в сусло и ставят для брожения в теплое место на несколько часов. После этого квас вторично процеживают и охлаждают. Норма на 1 л кваса: хлеба ржаного – 40 г, сахара – 20 г, дрожжей – 1,5 г, воды – 1,2 л.
Для приготовления свекольника надо свеклу сварить, охладить, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нарезать. Все эти продукты, а также сахар, соль, уксус и сметану положить в свекольный отвар, посыпать укропом.
Фруктовые и ягодные супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков и сиропов. Основой для этих супов является фруктовый или ягодный отвар.

Способ приготовления. Сушеные плоды и ягоды перебирают, дважды промывают в воде, заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности и добавляют сахар. При наличии свежих плодов и ягод половина нормы идет для приготовления отвара. Ягоды перебирают, промывают кипяченой холодной водой, разминают, отжимают сок, а плоды натирают на терке и также отжимают сок. Сок ставят на холод. Мезгу, полученную после выжимания сока, заливают горячей водой, процеживают. В отвар кладут сахар, отжатый сырой сок и охлаждают, если суп отпускают холодным. Оставшиеся плоды в целом или нарезанном виде (в зависимости от величины плодов) кладут в готовый суп.
В фруктовые супы для аромата можно добавить корицу, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику и другие пряности, вместо сахара можно класть мед. Заправлять фруктовые и ягодные супы можно сливками или свежей сметаной. В фруктово-ягодные супы добавляют рис, лапшу, вермишель, вареники с вишней, манные клецки, пудинги из риса и манной крупы, гренки из хлеба или сдобного теста.
Мясные блюда (вторые)

Мясные блюда приготовляют из мяса крупного и мелкого рогатого скота, свинины, птицы и из мясных субпродуктов. Для сохранения питательной ценности и обеспечения хорошего вкуса приготовляемых блюд требуется не только точное соблюдение раскладок и правильная тепловая обработка, но и выбор соответствующих сортов мяса для тех или иных блюд, а также надлежащая первичная обработка мяса. Оттаивание мороженого мяса. При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется содержащая ценные пищевые вещества жидкость (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании мяса выделившийся мясной сок может поглощаться клетками обратно. Количество мясного сока, поглощенного клетками обратно, значительно увеличивается при медленном оттаивании.

Соблюдение правильного режима оттаивания способствует восстановлению мороженым мясом своих первоначальных качеств: оно мало отличается от охлажденного мяса. При быстром оттаивании мяса мелкими кусками вытекает много мясного сока, теряются пищевые вещества. Мясо при тепловой обработке получается сухим и невкусным. Использование отдельных частей туши после ее разделки для приготовления различных мясных блюд определяется их кулинарными свойствами и характеристикой диеты, для которой приготовляется блюдо.

Варка мяса приводит к денатурации белков, т. е. к потере ими свойств растворимости и набухания. Правильная варка мяса способствует лучшему его усвоению, так как при ней наступает только первичная денатурация белков. Варка свыше 2–2 1/2 ч влечет за собой вторичную денатурацию белков, и перевариваемость мяса снижается. В лечебном питании часто требуется сохранить или извлечь из мяса азотистые экстративные вещества мяса, которые являются возбудителями секреции желудочного сока; кроме того, в их состав входят так называемые пуриновые основания, которые отягощают деятельность печени, почек, сердца и способствуют избыточному образованию в организме мочевой кислоты. Имеет значение правильный выбор вида и сорта мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки.

Мясо взрослого животного грубее, чем молодняка, и содержит больше экстрактивных веществ. Однако в мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, особенно много их в мясе внутренних органов животных (печень, почки, сердце, селезенка, язык и др.). При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается в 2,5 раза по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками по 100 г до готовности удаляется до 65 % экстрактивных веществ, при отваривании котлет без добавления хлеба удаляется 50 % экстрактивных веществ; из котлет, заправленных хлебом, извлекается около 40 % экстрактивных веществ, а при замене хлеба рисом – меньше 30 %.

При варке на пару количество выделяемых экстрактивных веществ уменьшается. Варка мяса с погружением в кипящую воду незначительно уменьшает переход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей. Определенную роль играет температурный режим варки: при варке после закипания воды при температуре 80–85 оС удаляется меньше экстрактивных веществ, чем при постоянном слабом кипении (примерно на 20 %); вкус мяса при первом режиме варки выше.

Варить мясо для вторых блюд надо следующим образом: берут куски мяса массой не более 2,5 кг, опускают в кипящую воду, чтобы последняя покрывала мясо, доводят до кипения и продолжают варку при температуре около 80–85 оС; через 15 мин после закипания снимают пену и добавляют соль, а за полчаса до готовности добавляют коренья, морковь, лук. Тепловая обработка мяса также имеет цель размягчить его, облегчить пережевывание. Жесткость различных сортов мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, состоящей из эластина и коллагена. В мясе взрослого животного и птицы больше соединительной ткани, чем в мясе молодняка. В задней части туши меньше эластина, который при варке не растворяется, в то время как коллаген под воздействием высокой температуры в воде превращается в глютин – вещество, аналогичное желатину. В кислой среде переход коллагена в глютин ускоряется.

Так как для перехода коллагена в глютин необходима жидкая среда и высокая температура, то для жаренья куском необходимо отбирать соответствующие сочные сорта мяса. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жаренья, так как при жареньи содержащейся в мясе жидкости не хватит для превращения коллагена в глютин, и оно останется жестким; такие сорта мяса следует варить или тушить.

Приготовление студня основано на превращении всего коллагена в желатин, поэтому требуется более длительная, но не чрезмерная варка, которая может привести к снижению способности глютина застывать.

Для приготовления бифштекса, лангета, антрекота, ромштекса, филе мясо нарезают крупными порционными кусками, для шашлыка, гуляша, азу, бефстроганов – мелкими кусками. Для антрекота берут мясо толстого и тонкого краев и вырезают кусками овальной формы толщиной 20 мм. Для бифштекса берут вырезку, которую нарезают овальными или круглыми кусками толщиной 20–30 мм и слегка отбивают. Для лангета вырезку нарезают кусками толщиной 15–20 мм и слегка отбивают. Для бефстроганов мясо берут из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части ноги; мясо нарезают кусками толщиной до 20 мм, отбивают и нарезают брусочками длиной 3–4 см. Для шашлыка мясо из вырезки, толстого и тонкого краев, нарезают на куски одинаковой формы массой 30–40 г каждый, отбивают и нанизывают на металлическую шпильку, чередуя с кружочками репчатого лука.

Для гуляша берут мясо из любой части туши, за исключением голяшек; мясо нарезают кубиками по 30–40 г каждый. Для азу мясо тех же сортов нарезают брусочками по 15–20 г каждый. Для блюд из порционного отварного мяса последние нарезают кусками по 1–2 кг, варят при слабом кипении в закрытой посуде в течение 2 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену снимают шумовкой и используют для приготовления соусов. За полчаса до готовности добавляют коренья и соль.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашины, покромку лопатки, а также обрезки других частей туши, получаемых при приготовлении полуфабрикатов крупными и порционными кусками. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на мелкие куски, пропускают через мясорубку 2 раза. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде и отжатым хлебом, добавляют соль, перемешивают и затем снова пропускают через мясорубку 1–2 раза (для паровых котлет пропускают 2 раза).

Для предупреждения перегрева котлетной массы при пропускании через мясорубку мясо и вода должны быть хорошо охлажденными. Хлеб берут пшеничный, некислый, лучше черствый. В котлетную массу из тощего мяса для приготовления котлет можно добавить сливочное масло. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, шницели, рулеты, зразы, которые в соответствии с характеристикой диеты при формировании перед жареньем обваливают в сухарях или муке.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на марле, смоченной водой, ровным слоем толщиной 1,5 см. На середину вдоль слоя котлетной массы кладут различный фарш.
Приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш так, чтобы один край слоя котлетной массы соединился с другим. Затем рулет скатывают швом книзу с марли на противень, смазанный маслом, и соответственно диете смазывают яйцом, посыпают сухарями или тертым сыром и сбрызгивают маслом. При приготовлении рулета на пару рулет завертывают в марлю, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.
Блюда из домашней птицы и кролика

В лечебном питании используются преимущественно куры, цыплята, индейки и кролики. Из цыплят и кроликов не рекомендуется приготовлять бульоны, так как они получаются слабыми (в связи с небольшим содержанием соединительной ткани).

Приготовление блюд из птицы. Из филе домашней птицы приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Для приготовления натуральных котлет филе смачивают холодной водой, срезают наружную пленку; на большом филе с внутренней стороны делают продольный надрез, слегка развертывают, перерезают в трех местах сухожилия, вкладывают в надрез малое филе и покрывают развернутой частью малого филе.
Для приготовления фаршированных натуральных котлет большое филе надрезают, развертывают, слегка отбивают, из мякоти курицы приготовляют фарш, охлаждают его, кладут в разрез большого филе, покрывают малым филе и завертывают края большого филе, придав котлете грушеобразную форму. Сформированные котлеты припускают в бульоне в закрытой посуде или смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят (в соответствии с характеристикой диеты). Из котлетной массы кур, индеек и кролика приготовляют котлеты, биточки, шницели, кнели, фрикадельки и др. Снятое с птицы мясо пропускают 2 раза через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде и отжатым черствым пшеничным хлебом без корки, солят, вновь пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. Для приготовления кнелей мясо отделяют от костей, зачищают от сухожилий, пропускают 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом, солят, выбивают; кнельную массу выпускают из корнетика или с ложки на смазанную маслом сковороду, заливают теплой водой и варят до готовности.
Приготовление блюд из кролика Мясо кролика по своей питательной ценности и кулинарным качествам близко к куриному. Легкие, сердце, печень, почки удаляют и используют как субпродукты. Почечную часть и задние ноги используют в натуральном виде для приготовления жареных и отварных блюд. Переднюю часть кролика (спинно-грудная часть и лопатки) используют для приготовления тушеных, вареных блюд и блюд из котлетной массы. Из кролика приготовляют такие же блюда, как из птицы: натуральные и фаршированные котлеты (из окороков и спинной части), рагу, биточки, кнели и др.; кролика отваривают и жарят.

Блюда из телятины, баранины и свинины Баранина и свинина, применяемые в лечебном питании, должны быть нежирными: баранина ниже средней упитанности, свинина – обрезная. В отличие от говядины грудинка телятины и баранины используется для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, а корейка – для натуральных котлет. При варке телячьей и бараньей грудинки предварительно надрезают посередине внутренней стороны ребер пленку, что облегчает удаление ребер после варки. Из зачищенных частей баранины, свинины, телятины порционными кусками нарезают мясо для отбивных котлет, эскалопов и шницелей, приготовляемых на пару и в жареном виде; мелкими кусками нарезают мясо для тушения (гуляш, рагу, плов). Котлеты отбивные. Из корейки вместе с реберной костью нарезают порционные куски, по одному куску на порцию, косточку зачищают и частично отрубают. Котлеты отбивают тяпкой и перерезают сухожилия, солят и жарят в панировке из сухарей или отваривают без панировки.

Котлеты натуральные (эскалопы) Из почечной безреберной части корейки нарезают порционные куски, слегка отбивают тяпкой, придают овальную форму и жарят без панировки. Рагу. Используют грудинку, шею, лопатку (без трубчатых костей), а иногда и корейку. Нарубают вместе с косточками, обжаривают, тушат, смешивают с поджаренными овощами, картофелем и доводят до готовности. Плов. Используют грудинку, лопатку без трубчатых костей; нарубают на куски вместе с косточкой. иногда употребляют и баранью корейку без позвоночника. Телятину и свинину нарезают без костей.

Грудинка фаршированная Используют грудинку баранины или телятины. Из грудинки удаляют реберные кости. Мякоть со стороны пашины разделяют по всей длине. Образовавшийся мешочек наполняют фаршем. Края закалывают деревянной шпилькой или зашивают ниткой, поджаривают или варят на пару. Блюда из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют различные части тушек, в первую очередь шею, обрезки и мясо передней части.

Блюда с фаршем из мяса

Значительный ассортимент мясных блюд может быть включен в меню различных диет путем использования мясного фарша как наполнителями овощных, крупяных, макаронных и мучных изделий. Для фарша можно брать говядину, телятину, мясо кролика и др. Фарш приготовляют преимущественно из вареного мяса. Мясо варят, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют различные продукты (рассыпчатая каша, нарубленные, сваренные вкрутую яйца, тушеные овощи, поджаренный лук, мелко нашинкованная зелень), солят, хорошо перемешивают. Если фарш приготовляют из сырого мяса, то его дважды пропускают через мясорубку и смешивают с другими составными частями, как и вареное мясо. Сырой мясной фарш для фарширования изделий из круп и муки предварительно обжаривают. Сырой мясной фарш хранить не следует.
Для приготовления голубцов, фаршированных отварным мясом и рисом, необходимо фарш смешивать с рассыпчатым рисом и маслом. Капусту очистить, вырезать кочерыжку, залить кипящей водой, варить в течение 20–25 мин, охладить, разобрать на отдельные листья, срезать стебли и слегка отбить их тяпкой. Затем нафаршировать капустные листья, завернуть, положить в сотейник, залить соусом из сметаны, лука, томата и овощного отвара и запечь в духовом шкафу.
Рыбные блюда

Рыбные блюда приготовляют из рыбы, поступающей в лечебные учреждения в парном, охлажденном, мороженом и соленом виде. Некоторые виды рыб вырабатываются рыбной промышленностью в виде замороженных брикетов и филе. Сельдь, используемую для приготовления холодных блюд, следует вымачивать. Тепловая обработка рыбы. Рыба, также как и мясо, содержит азотистые экстрактивные вещества, которые при соответствующих медицинских показаниях подлежат удалению путем проваривания в воде или на пару.

В отличие от мясных изделий котлеты, приготовленные из измельченной рыбы без добавок, теряют при варке несколько больше экстрактивных веществ, чем рыба такой же массы, сваренная куском. В рыбной мякоти соединительная ткань состоит почти исключительно из колагена и почти не содержит эластина, поэтому рыба быстро разваривается, легко прожевывается, что дает возможность давать отварную рыбу куском на диетах, когда требуется механическое измельчение пищи. Блюда из рыбы приготовляют посредством варки на пару или в воде, припускания в небольшом количестве воды или рыбного бульона (300 мл на 1 кг рыбы), жаренья и запекания.

На диеты, при которых требуется удаление экстрактивных веществ, рыбу перед запеканием или жареньем предварительно отваривают до полуготовности. Из рыбы приготовляют также котлетную массу. Припускать или тушить следует мелкую частиковую и соленую рыбу, чем обеспечивается лучшее размягчение мякоти и костей и сочность рыбы. Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с нарезанными белыми кореньями и луком. Запекать сырую или отварную рыбу можно на противнях, но лучше на порционных сковородах.

Приготовленную рыбу вместе с гарниром кладут на смазанную маслом и политую небольшим количеством соуса сковороду, заливают остальным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовом шкафу до образования розовой корочки. При отпуске блюдо сбрызгивают растопленным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.
При жареньи сырой рыбы, предварительно отваренной, а также котлетной массы из рыбы рекомендуется использовать растительное масло. Рыбу разделывают соответственно блюду, при жареньи куском с кожей делают 2–3 надреза на коже, чтобы рыба после жаренья сохранила свою форму, солят, панируют в сухарях, муке или крошке из белого хлеба, блюда обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в духовом шкафу. Котлетную массу из рыбы приготовляют так же, как и из мяса, при этом удаляют у крупных экземпляров рыб не только кости, но и кожу.
Блюда из яиц Блюда из яиц – источник белка, жира и витаминов в питании, но в связи с большим содержанием в яичном желтке холестерина они используются ограниченно. В лечебном питании используются только куриные яйца. Могут применяться также замороженный яичный желток, яйца без скорлупы и яичный порошок. Яйца используют для приготовления различных блюд: диетические и свежие яйца 1-го сорта отпускаются больным в целом виде, сваренными всмятку или в мешочек. Для фарширования и часто для соусов яйца варят вкрутую. Яйца варят всмятку 3 мин, в мешочек – 4–5 мин и вкрутую – 8—10 мин. Вынутые из кипятка яйца следует немедленно опустить в холодную воду, чем облегчается удаление скорлупы при варке яиц вкрутую и в мешочек, а также предупреждается зеленоватое окрашивание желтка от образующихся при варке сернистых соединений желтка.

Яйца перед кулинарной обработкой промывают в холодной воде. Разбивать яйца следует над отдельной тарелкой, а не над общей посудой, во избежание попадания испорченного яйца в общую массу. Блюда из яиц приготовляют в виде паровых и жареных омлетов, яичниц и др. Для приготовления омлетов яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, процеживают и полученную смесь варят в порционных формах или сотейнике с низкими бортами на пару, жарят на порционной сковородке; при жареньи яичную смесь необходимо размешивать до ее загустения.

Омлеты могут приготовляться в виде фаршированного блюда с мясом, овощами. Для этого приготовляют жареный омлет, в который завертывают фарш, жарят омлет на сковороде или в смазанной маслом порционной форме; на пару омлет приготовляют отдельными слоями. Для приготовления блюд из яичного порошка его предварительно растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 350 мл воды. Яичный порошок просеивают, хорошо размешивают, растирая в небольшом количестве воды, добавляют остальную воду, взбивают венчиком, оставляют на 25–30 мин для набухания и процеживают; 60 г этой смеси соответствует яйцу массой 48 г без скорлупы.

Блюда из творога Творог – источник полноценного молочного белка. В лечебном питании используется жирный (20 % жирности) и нежирный творог. Из творога приготовляют холодные, сладкие и горячие блюда. Для приготовления блюд из творога его пропускают через мясорубку или сито. В протертый творог, предназначенный для приготовления суфле и пудингов, вводят взбитые в густую пену яичные белки, благодаря чему консистенция блюда получается более рыхлой. Для снижения кислотности творожных блюд их приготовляют из творога, смешанного с картофельным пюре или пресным творогом. При добавлении ванилина его следует предварительно растворить в теплой воде.

Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий и зернобобовых

Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании; блюда из них включаются в меню всех диет. Из круп, макаронных изделий и бобовых приготовляют блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Предварительная обработка. Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и зернобобовые перебирают, удаляя посторонние примеси, просеивают и промывают в теплой воде. Манную крупу только просеивают, гречневую – просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую кашу для ускорения времени варки поджаривают в нежарком духовом шкафу, зернобобовые (кроме лущеного гороха) для этой цели замачивают в холодной воде в течение нескольких часов для набухания.

Для приготовления протертых каш просеянную и перебранную крупу промывают в теплой воде, подсушивают и измельчают в кофейной мельнице или ступке. Тепловая обработка. Каши приготовляют рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые. Готовая рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен; вязкая каша должна быть густой консистенции и не расплываться на тарелке. Время варки каш колеблется в зависимости от вида крупы, блюда, количества порций. Соответствующая консистенция каш получается от соотношения крупы и жидкости и раскладки, в которую могут входить и другие продукты. Каши варят на воде, молоке или на воде с молоком.

Для приготовления каш подготовленную крупу, которую следует промывать непосредственно перед варкой в теплой воде, засыпают в посуду с вымеренным соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль и размешивают до загустения крупы, т. е. того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают во избежание подгорания на водяной бане до готовности. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется. Если кашу готовят из цельной крупы на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а затем вливают молоко, размешивают и доваривают на водяной бане; этим обеспечивается лучший цвет и вкус каши. В рассыпчатые каши часть масла можно добавить после ее загустения.

Для приготовления манной каши и каш из молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков. Для приготовления рассыпчатой каши крупу следует варить 8—10 мин в большом количестве подсоленной кипящей воды; затем лишнюю воду слить и кашу доварить на водяной бане до готовности.

Для пудингов из круп приготовляют рассыпчатую или вязкую кашу (для этого блюда манную кашу также готовят вязкой) и охлаждают. В немного остывшую кашу добавляют сахар, желток и другие продукты, яичные белки взбивают в пену, осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или на противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовом шкафу.

В запеканки яйца вводят целиком без взбивания белков. Для котлет, биточков, зраз из круп приготовляют вязкую кашу, охлаждают, смешивают с сырым яйцом, разделывают котлеты или биточки, которые после панировки в сухарях или без панировки жарят, запекают или варят в паровой коробке. Для приготовления блюд из зернобобовых подготовленные продукты опускают в холодную воду и варят до готовности; для приготовления пюре готовый продукт в горячем виде протирают через решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Для приготовления блюд из макаронных изделий перебранный продукт закладывают в кипящую воду и варят до готовности. Гарниры из макаронных изделий как самостоятельное блюдо варят «с откидкой»; для этого макароны, вермишель и тому подобное варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают на решето или дуршлаг и перемешивают с растопленным маслом для предупреждения склеивания. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят без «откидки» в небольшом количестве подсоленной воды; из сваренных макаронных изделий запеканки приготовляют таким же способом, как из круп.
Блюда из теста Горячие блюда из печеного и жареного теста не имеют широкого применения в лечебном питании, так как употребление их в большинстве диет противопоказано; чаще некоторые изделия из теста включаются в супы (лапша, клецки, пельмени); их также используют для приготовления блинчиков с различным фаршем и сладких блюд. Блюда из теста для лечебного питания должны приготовляться из тонких слоев теста, хорошо пропекаться.

Блюда и гарниры из овощей

Овощные блюда широко используются в лечебном питании. Они представляют собой ценный источник минеральных солей, витаминов и растительной клетчатки. Овощи, кроме того, вносят разнообразие в питание. В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; особенно питательны блюда из клубнеплодов (картофель) и корнеплодов (морковь, свекла). Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Из овощей приготовляют холодные и горячие вторые блюда. Горячие блюда из овощей приготовляют путем варки, тушения, запекания и жаренья.

Предварительная обработка овощей. Сырые овощи очищают от испортившихся частей, загнивших листьев, с корнеплодов и клубней удаляют кожуру, тщательно промывают 2 раза в проточной воде. Очищенные овощи нарезают соответственно виду блюда. У капусты предварительно вырезают кочерыжку. Сушеные овощи обмывают в холодной воде, а затем заливают вновь свежей холодной водой, оставляют на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины; для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует тут же подвергать тепловой обработке.

Тепловая обработка овощей должна производиться с точным соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варку овощей целесообразнее производить на пару; при таком способе варки уменьшается переход ароматических и пищевых веществ в воду. При варке в воде корнеплодов их следует опускать в подсоленную кипящую воду; уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами. При варке картофеля следует через 15–20 мин после закипания воду слить и доваривать его на пару. Варить овощи надо в закрытой посуде. Все овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, если нет противопоказаний по диете, следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды); овощной отвар использовать для супов и соусов. Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего из разваривания, так как это приводит к разрушению некоторых витаминов. Картофель протирают только горячим. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Для многих блюд овощи припускают или тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона, иногда с добавлением жира, но при тушении овощи предварительно жарят до полуготовности.

Применение первого или второго вида обработки определяются диетой. Запеченные блюда приготовляют из вареных, припущенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле; запекают блюда в белом, сметанном соусе или в сметане. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припускают до готовности.

Дальнейшая тепловая обработка запеканок и котлет из овощей такая же, как и из других продуктов; чтобы они не рассыпались, вводят манную крупу и проваривают. Капусту запекают после припускания, а также в натуральном виде. Из овощей приготовляют голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, рулет из капусты, зразы из моркови и другие блюда. В отличие от фаршированных блюд из мяса и рыбы большинство овощей, кроме помидоров, баклажанов, молодых кабачков, огурцов, перед фаршированием для лучшего разваривания клетчатки подвергают тепловой обработке.

Для приготовления голубцов и фаршированной капусты из очищенного и промытого кочана капусты вырезают кочерыжку и варят до готовности, дают стечь воде с кочана и разбирают его на отдельные листья; с листьев срезают выступающую на поверхность часть стебля; фарш из припущенных овощей завертывают в лист, заливают молочным или сметанным соусом и запекают в духовом шкафу.

Молодые кабачки, огурцы для фарширования очищают, кабачки разрезают поперек на две части (длина кабачка не должна превышать 8 см), из овощей удаляют семена, их фаршируют подготовленными припущенными или вареными продуктами, складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре, до образования корочки. Для приготовления фаршированных помидоров срезают основание у плодоножки, удаляют сердцевину, фаршируют и запекают. Таким же способом приготовляют фаршированные блюда из старых овощей, репы, перца, но овощи перед фаршированием варят до полуготовности, а затем разделывают для фарширования, как указано выше. Сердцевину из репы, баклажанов, помидоров используют для фарша; вырезанные части помидоров можно припустить, протереть и добавить в соус.
Жареные блюда приготовляют из сырых или предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или приготовляют котлеты, оладьи, зразы. Продолжительность различной тепловой обработки овощей зависит от вида овощей, их зрелости. Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят около 10 мин, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы разделывают соответствующее блюдо и жарят или запекают. Картофель жарят в сыром виде или после варки. Для жаренья в сыром виде подготовленный картофель нарезают брусочками, кружками или соломкой, промывают на сите или дуршлаге холодной водой (для удаления крахмалистых зерен с поверхности картофеля, которые при жареньи будут склеивать кусочки картофеля и прилипать ко дну сковороды), на несколько минут оставляют ни сите, чтобы стекла вода, и жарят.
Холодные вторые блюда и закуски

К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, различные блюда из мяса, рыбы. Эти блюда включают в меню ряда диет как самостоятельные блюда в завтрак, ужин, а также как закуски к обеду и гарниры ко вторым блюдам. Поскольку в состав салатов обычно входят сырые овощи и фрукты, они являются источником витамина С. Предварительная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд, в основном, не отличается от их подготовки при приготовлении горячих блюд. Особо тщательно следует подготовлять овощи, входящие в блюда без тепловой обработки.

Зелень петрушки, лука, салата после удаления загнивших и испорченных листьев необходимо 3 раза промыть в холодной воде; помидоры промыть и вырезать плодоножку. Тепловая обработка мясных и рыбных продуктов для холодных блюд в основном такая же, как и для горячих блюд. Для приготовления заливных блюд используют желатин, который замачивают в холодной кипяченой воде на 30–40 мин, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании, до растворения, немного охлаждают, выливают в форму и ставят на холод; когда на дне и у стенок появится тонкий слой застывшего желатина, укладывают подготовленные продукты и заливают остальным желатином, который должен покрыть продукт примерно на 0,5 см, и охлаждают.
Для приготовления винегретов и салатов картофель, свеклу, морковь отваривают раздельно, охлаждают, нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом или сметаной; отваривать овощи следует в очищенном виде, а не в кожуре. Подготовленные морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, входящие в блюдо в сыром виде, соответственно нарезают. Салаты и винегреты складывают в порционные салатники и оформляют соусом или сметаной и нарезанными в виде пластинок овощами. Холодные блюда требуют самого тщательного соблюдения санитарных требований при их приготовлении и хранении. Особое внимание следует обращать на приготовление студней.
Соусы

Соусы вносят значительное разнообразие в питание. Немаловажное значение имеют соусы и в меню бессолевых диет. Для ряда блюд соус является обязательной составной частью (бефстроганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Соусы преимущественно отпускают горячими, для некоторых блюд, главным образом холодных, приготовляют холодные соусы (маринад, майонез). Использование мясных, рыбных и грибных бульонов исключается.
В качестве соусов к блюдам из круп, макаронных изделий и картофеля применяют также сладкие подливки. В ряд соусов добавляют вкусовые и ароматические продукты: уксус, лимонную кислоту, лук, белые коренья, хрен. В лечебном питании рекомендуется применять натуральный винный или фруктовый уксус, избегая уксусной эссенции; можно заправлять соусы капустным, огуречным, яблочным и другими рассолами.
Молочные и сметанные соусы

В лечебном питании молочные и сметанные соусы называются также соусами. Для приготовления молочного соуса пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без жира или поджаренную с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции (густой сметаны – для запеченных блюд и полужидкой – для остальных). В готовый горячий соус вводят сливочное масло (если мука поджаривалась без масла) и больше не варят (при кипячении масло всплывает на поверхность соуса); молочный соус приготовляют также на картофельной муке (вместо пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку).
Для приготовления белого соуса на рисе последний варят в большом количестве воды до полного разваривания, протирают вместе с жидкостью, заправляют кипячеными сливками и солят; в молочный соус для его витаминизирования можно добавить томатный сок, который придает соусу также новые вкусовые свойства. Для приготовления сметанных соусов для основы можно взять одну сметану, но чаще берут также овощной, крупяной отвары; муку смешивают с холодной сметаной или с холодным овощным отваром и при помешивании вводят в кипящую сметану, варят до готовности соуса и процеживают.
Холодные соусы Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, тушат с растительным маслом до испарения жидкости, после чего добавляют томат, специи и продолжают тушение несколько минут. Тушеные овощи заливают горячим бульоном, добавляют сахар, уксус, соль и варят 10–15 мин таким же способом, но без томата, приготовляют белый маринад.

Сладкие блюда

Сладкие блюда, помимо приятного вкусового ощущения, способствуют появлению чувства насыщения. Сладкий чай, кофе, какао после любого приема пищи являются сладким блюдом и могут заменить третье блюдо в обед. В состав сладких блюд часто включаются кислые продукты, которые улучшают их вкус. Особое значение имеет применение сладких блюд в меню бессолевых диет. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты. Сладкие блюда, приготовленные с маслом, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой, обладают большой питательной ценностью.

Фрукты и ягоды, входящие в состав многих сладких блюд, являются источником витаминов; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение витаминов. К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста, мороженое.

Полужидкие кисели используются как соусы к блюдам из круп, макаронных изделий и творога (подливы).

Предварительная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, очищают от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок и груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует немедленно подвергать тепловой обработке, чтобы избежать их потемнения на воздухе ввиду окрашивания при окислении содержащихся в плодах дубильных веществ.

Ягоды перебирают, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов и вишен удаляют косточки. Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, удаляют испорченные экземпляры и случайные примеси, промывают 2 раза в холодной воде. Предварительная обработка других продуктов для сладких блюд такая же, как и для приготовления других блюд.

Тепловая обработка. Кисели приготовляют густой, полужидкой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой – 10 г и жидкой – 5 г. Для приготовления киселя из ягод подготовленные ягоды разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде и пропускают через соковыжималку. После разминания ягод из полученного пюре отжимают через сито или марлю сок, ставят на холод.

Ягодную мезгу опускают в кипящую воду, варят 5—10 мин, процеживают, разводят в четырехкратном количестве холодной воды или отжатого сока, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же добавляют сырой ягодный сок; готовый кисель разливают в стаканы и посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка (для приготовления сахарной пудры оставляют 2–3 г сахара). Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты (яблоки и груши без семенной коробочки) нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный крахмал, сахар, доводят до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой. Можно разлить охлажденный кисель, посыпанный сахарной пудрой после готовности.

Для приготовления киселей из сушеных фруктов подготовленные фрукты варят до готовности и далее (в зависимости от диеты) кисель варят либо на одном отваре, либо добавляют фруктовое пюре. Компоты приготовляют из свежих и сушеных фруктов. Для этого подготовленные зрелые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. При изготовлении компотов из сухофруктов необходимо подготовленные продукты варить 15–20 мин, добавить сахар и охладить компот. Для приготовления протертых компотов плоды и ягоды после готовности откидывают, протирают, вводят отвар, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Для приготовления желе подготовленные плоды и ягоды обрабатывают, как для киселя или компота, желатин разводят в воде, ягодном соке или фруктовом отваре.

В лечебном питании приготовляют желе из кофе, какао, на рисовом отваре; желатин разводят в воде. Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения взбивают на льду до образования однородной пенистой массы. Для приготовления мусса из ягод без желатина используют манную крупу; в процеженный отвар из мезги добавляют сахар и доводят до кипения; засыпают манную крупу, варят при помешивании 10 минут, вливают ягодный сок, охлаждают, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.
Кремы приготовляют как самостоятельные сладкие блюда с желатином, для отделки пирожных без желатина (заварной крем). Для приготовления крема с желатином входящие в состав блюда продукты, кроме сливок и сметаны, тщательно смешивают), латин растирают с сахаром, смешивают с горячим молоком) и при помешивании подогревают, не доводя до кипения, охлаждают, добавляют растворенный желатин и ванилин и процеживают; сливки и сметану ставят на холод (1 ч), взбивают в пену, постепенно соединяют, непрерывно помешивая, с приготовленной массой, тут же разливают в формочки и ставят на холод. Для приготовления заварного крема яйца смешивают с сахаром, посуду ставят на водяную баню с кипящей водой, смесь взбивают, охлаждают, добавляют размягченное сливочное масло, ванилин и выбивают на льду.
Изделия из теста

Для сладких блюд из теста приготовляют обычно бездрожжевое тесто: сдобное, песочное, слоеное, заварное и бисквитное. Для приготовления сдобного теста, а также песочного (в последнее кладут больше масла и сахара) подготовленную муку высыпают на стол, посередине делают углубление, кладут в него размягченное масло, сметану, сахар, яйца, замешивают до получения однородного теста и тут же ставят на полчаса в холод (в песочное тесто для лучшего разрыхления добавляют пищевую соду). Охлажденное тесто разминают и раскатывают с мукой, разделывают соответствующие изделия и выпекают.

Для приготовления слоеного теста яйца смешивают с водой, добавляют лимонную кислоту, замешивают и охлаждают. После этого тесто повторно раскатывают, начиная со слоя толщиной около 2 см.

После первого раскатывания на середину слоя теста кладут размягченное сливочное масло, соединяют края, защипывают и раскатывают в одном направлении в длинную полоску, чтобы обеспечить равномерное распределение масла; раскатанную полоску складывают вчетверо и вновь раскатывают в поперечном направлении до получения более тонкого слоя теста; тесто ставят на полчаса на холод, после чего вновь дважды складывают и раскатывают, ставя тесто после каждого раскатывания на холод для затвердения масла; после последнего раскатывания тесто, толщина которого должна быть около 0,5 см, ставят вновь на 30 мин на холод, а затем разделывают соответствующие изделия (пирожки, слойки, пирожные и др.).

Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут масло, соль, засыпают постепенно муку и при непрерывном размешивании варят около 5 мин до получения однородной массы, охлаждают, добавляют яйца, выбивают, из кондитерского мешочка выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде булочек или палочек и выпекают.
Для приготовления бисквитного теста яйца смешивают с сахаром, подогревают до 30 оС на водяной бане и взбивают до увеличения массы в 3 раза, охлаждают ее; в остывшую массу добавляют понемногу муку при непрерывном помешивании; бисквитное тесто тут же выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный бумагой противень и выпекают в нежарком духовом шкафу. Бисквитное тесто можно также приготовить с раздельной обработкой белков, которые отделяют от желтков, взбивают в пену, добавляют желтки, сахар, вымешивают, а затем постепенно вводят муку; тесто выкладывают из кондитерского мешочка.
Блюда с добавлением отрубей

К продуктам, которые содержат мало углеводов и вместе с тем дают возможность обеспечить надлежащую массу блюда относятся капуста, баклажаны, кабачки, помидоры. Кроме того, в блюда вводят безуглеводистые пшеничные отруби, из которых путем специальной обработки вымывается крахмал, или натуральные молотые отруби. В натуральных отрубях содержатся витамины группы В; много солей магния, клетчатка и мало углеводов. Изделия с отрубями рекомендуются больным гипертонической болезнью (соли магния) и при поражениях нервной системы (витамины группы В).

Приготовление безуглеводистых отрубей.

Мешочек из кисеи с отрубями опустить в кастрюлю, поставить под кран, подвязав мешочек к крану, и пустить струю воды. Чтобы вода проникла внутрь, мешочек периодически расправлять и сливать из кастрюли образующуюся молочную жидкость. Через 2 ч мешочек с отрубями вынуть из кастрюли, погрузить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 мин, после чего промыть под струей холодной воды и вторично кипятить 30 мин (кастрюля для кипячения отрубей должна быть с толстым дном: в алюминиевой кастрюле мешочек может пригореть, что придает отрубям горький вкус). После вторичного кипячения мешочек с отрубями промыть в холодной воде, отжать воду, отруби выложить на лист и поставить в негорячий духовой шкаф до полного высушивания. Высушенные отруби пропустить дважды через мясорубку. Для приготовления сдобных лепешек из отрубей сметану вскипятить, в кипящую сметану засыпать отруби, охладить, добавить натертый сыр, яйца, раствор ксилита или сорбита и разделать лепешки.
Для приготовления гречневой каши с отрубями необходимо гречневую крупу перебрать, подсушить в духовом шкафу, сварить в подсоленной воде. Лук нашинковать, слегка поджарить. Отруби поджарить до красноватого цвета, не допуская подгорания. В гречневую кашу добавить поджаренные отруби и лук. Блюдо рекомендуется при гипертонической болезни (без добавления соли). При приготовлении хлеба из отрубей отруби нужно смешать с мукой; на молоке, разбавленном водой, и 1/3 муки с отрубями приготовить опару с дрожжами и сахаром. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся (по норме) жидкость, смесь муки с отрубями, масло. После этого замесить тесто и, когда оно поднимется, разделать хлеб, дать ему немного подняться и выпечь в духовом шкафу.
Блюда из продуктов моря

К продуктам моря относится целый ряд пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Из растительных продуктов в настоящее время в лечебном питании применяется морская капуста, из животных – моллюски (мидии, морской гребешок, кальмары) и раковые (крабы, креветки, лангусты и др.). Продукты моря характеризуются высоким содержанием йода, марганца, кобальта, калия, магния, железа и других микро– и макроэлементов, содержат метионин, витамины (особенно группы В) и являются биологически ценными продуктами питания.

Микроэлементы, входящие в состав продуктов моря, находятся в соединении с органическими веществами и являются наиболее физиологичными для организма человека. Клиническое испытание диет с включением морской капусты, кальмаров, морского гребешка и так далее получило положительную оценку.
Целесообразно 3–4 раза в неделю включать блюда, содержащие продукты моря, в диету больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, ожирением, а также в рацион здоровых людей, особенно пожилых.
Витаминные напитки

Витаминные напитки дают больным для обогащения рациона витаминами и минеральными веществами. Соки необходимо выжимать непосредственно перед подачей больному, пользуясь эмалированными соковыжималками. При отсутствии соковыжималок их заменяют марлей, эмалированным дуршлагом и т. п. Фруктово-овощной напиток. Из кожуры яблок готовят 250 г отвара, который кипятят с сахаром и цедрой, оставляют на 2 ч, затем процеживают и добавляют морковный и шпинатный соки. Цедру можно употреблять и в сушеном виде.
Морковный и шпинатный соки можно заменить 10 г сырого картофельного сока и 1 г корицы. Натуральный лимонад. Из 50 г лимона (с отходами) получают 4 чайные ложки (20 г) сока, который подают в разных количествах воды с добавлением сахара.
Помидорный сок

Из нашинкованных помидоров отжимают сок и употребляют его в натуральном виде.
Морковный сок. Из 100 г очищенной натертой моркови получают 65 г сока. Морковь, натертую на терке, отжимают и употребляют сок в натуральном виде.
Отвар изюма Промытый рубленый изюм заливают водой, кипятят, отжимают, после чего прибавляют лимонную кислоту по вкусу.

Картофельный сок с клюквой

Очищенный картофель натирают на мелкой терке; через марлю отжимают сок в банку, которую немедленно закрывают притертой пробкой и оставляют на 1 час, чтобы отстоялся крахмал. Затем сок осторожно сливают в другую банку и закрывают притертой пробкой. Смешивают с отжатым клюквенным соком и настоем, сваренным из ягодной мезги с 5 г сахара (по показаниям сахар заменяют ксилитом, сорбитом); для улучшения вкуса добавляют немного ванилина.
Из 200 г картофеля получают 75 г сока.
Напиток из свежих огурцов и салата Огурцы натирают на терке, и сок отжимают через марлю; салат тоже мелко рубят и отжимают сок (через марлю); из 100 г огурцов получается 75 г сока; из 100 г салата – 30 г сока.

Ореховое молоко Зерна орехов толкут в ступке и кипятят с молоком, после чего процеживают и добавляют сахар (от грецких орехов бывает в среднем 60 % отходов).

Настой черники на воде Чернику с добавлением сахара заливают кипятком и оставляют до утра; после процеживания и отжимания настой готов. Сахар можно заменить ксилитом.

Морс клюквенный Промыв клюкву в кипяченой воде, отжимают сок в фарфоровую посуду и под крышкой ставят в прохладное место. Ягодную массу кипятят с водой (на 100 г отжимок берут 750 мл воды), после чего настой процеживают и добавляют в него сахар и сырой клюквенный сок. Морс из брусники приготовляют иногда с тыквенным настоем или соком.

Отвар шиповника Сушеные плоды шиповника промыть, опустить в посуду с кипящей водой, закрыть посуду крышкой, кипятить 10 мин, настоять в прохладном месте несколько ч, процедить и добавить сахар. Норма продуктов на одну порцию отвара (200 мл): 10 г красных плодов шиповника, 10 г сахара, 200 мл воды. Отвар пшеничных отрубей. Отруби опускают в кипящую воду, варят в течение часа, процеживают дважды через частое сито или марлю, первый раз отжимая, а второй – не отжимая. Норма на одну порцию (250 мл): 200 г пшеничных отрубей на 1 л воды. Отвар добавляют в соусы, в супы или приготовляют квас, добавив сахар и дрожжи (2 г дрожжей и 10 г сахара на порцию – 200 мл).

Content

Наталья Семенова
Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе

Введение

Гипертоническая болезнь

Этиология и патогенез гипертонической болезни

Клиническая картина гипертонической болезни

Классификация

Осложнения гипертонической болезни

Атеросклероз

Этиология атеросклероза

Патогенез атеросклероза

Клиническая картина атеросклероза

Лечение атеросклероза

Питание

Принципы лечебного питания при атеросклерозе и гипертонии

Диетотерапия заболеваний сердечно-сосудистой системы

Атеросклероз

Гипертоническая болезнь

Технология приготовления диетических блюд