О. В. Ефремов

Еда без вреда! Как распознать вредные продукты и питаться безопасно

Еда, да не та?

Мудрость гласит: «Мы — это то, что мы едим». И с этим трудно поспорить: от выбора продуктов, которые мы употребляем, зависит наше здоровье. А следовательно, и качество жизни в целом. Не удивительно, что в древние века мыслители посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и ее разумному потреблению.

Но мир стремительно меняется. И те правильные пищевые привычки, которые достались нам в наследство от предыдущих поколений, нуждаются в серьезном дополнении. Наши родители жили в мире, где не существовало большинства продуктов, которыми сегодня завалены полки супермаркетов.

А вместе с продуктовым изобилием на потребителей лавиной обрушились химические красители, консерванты, загустители, эмульгаторы, ароматизаторы. И мы подчас ощущаем бессилие, пытаясь разобраться в том, чем же напичкан любимый йогурт и что означают бесконечные буквы «Е» на упаковке.

Современный человек стал заложником своих же стремлений преобразовать мир. В попытке сделать продукты питания более вкусными, дешевыми и продлить им срок хранения, забылось главное: питание призвано обеспечить человека всем, необходимым для жизни — здоровой и полноценной.

Продукты, которые мы ежедневно покупаем, буквально нашпигованы опасными химическими соединениями. Но это не единственная проблема. Сегодня нельзя быть уверенным даже в тех товарах, которые совсем недавно не внушали никакого опасения. Фрукты? В них могут содержаться нитраты. Овощи? А вдруг они выросли в зараженной радиацией местности. Консервы? Где гарантия, что туда не добавили генетически модифицированную сою… Мы подчас не имеем понятия о том, что же на самом деле покупаем, готовим и употребляем в пищу. И в конечном итоге нарушаем в организме хрупкий баланс, который обеспечивает здоровую жизнь в гармонии с собой и с природой.

Так есть ли выход? Или современный человек обречен на то, чтобы пичкать себя суррогатами? Будем реалистами. Говорить о том, что наши современники могут повернуть время вспять и питаться так, как питались наши бабушки, не приходится. Однако в наших силах разобраться в том, что же нам предлагают производители. Подойти вдумчиво к выбору продуктов и процессу приготовления блюд. И по возможности обезопасить себя от потенциального риска.

Причем огромных усилий для этого не потребуется. Нужно лишь немного терпения, внимания и последовательности. И организм будет благодарен за те дополнительные годы здоровой жизни, которые мы ему подарим.

Глава 1. Полезных продуктов больше нет?

Питаться правильно — это интересно!

Семь лет жизни — такова, по мнению ученых, цена, которую мы платим за регулярное употребление вредных продуктов питания. Именно столько крадут у нас блюда, насыщенные вредными добавками, скрытыми жирами, пестицидами. А именно их приобрести легче и быстрее всего. Они продаются в каждой закусочной. Ими завалены полки супермаркетов.

Порой создается впечатление, что питаться «правильной» пищей нормальный человек уже не сможет — слишком уж это трудно. Ну в самом деле — не бросать же ради здорового питания работу и дом, чтобы отправиться в глухую деревню, не тронутую цивилизацией, и жить там натуральным хозяйством?

Но все не так плохо. Возможность обеспечить себя здоровой пищей есть у каждого. Даже самый занятый житель мегаполиса, у которого нет лишнего времени, чтобы стоять у плиты или бегать по магазинам в поисках «правильных» продуктов может организовать свое питание таким образом, чтобы максимально оградить свой организм от потенциального вреда.

Конечно, определенные усилия для этого потребуются. Главное, с чего надо начать, — осознать величину ущерба, который наносят нашему здоровью «не те» продукты. Ведь здоровье — один из главных факторов, который определяет степень нашей удовлетворенности самими собой и жизнью в целом. Проще говоря, чем лучше мы себя чувствуем — тем меньше у нас проблем и в быту, и в личной жизни, и в эмоциональной сфере.

Не секрет, что одно из самых распространенных последствий неправильного питания — ожирение. И это легко объяснить: среди популярных ныне пищевых добавок есть усилители вкуса и ароматизаторы, способные сделать любую гадость аппетитной. Производителей можно понять: ни будь в составе их продукции этих «волшебных порошков», мы вряд ли заставили бы себя съесть кусочек соевой колбаски, сосиску или паштет. В результате получаем подделку, запах и вкус которой не соответствуют содержимому. Причем поедаются такие «деликатесы» в огромных количествах — ведь они такие аппетитные! Наши вкусовые рецепторы раздражаются искусственными добавками, и мы не в силах остановиться, пока не опустошим пакетик чипсов или не допьем лимонад подозрительно яркого цвета.

Увы, многие недооценивают пагубность таких пищевых привычек. И не предпринимают мер, чтобы сознательно отказаться от них и стабилизировать вес. В итоге обмен веществ нарушается. И подобное нарушение тесно связано с возникновением таких распространенных заболеваний, как диабет, атеросклероз, гипертония, разнообразные отложения солей, и многих других.

Отсюда неизбежный вывод: лишние килограммы — это не только (и не столько) эстетическая проблема, а реальная угроза здоровью. Если полезные продукты вовремя не заменяют в рационе чипсы и колбаски, к ожирению добавляется осложнения. И в первую очередь со стороны сосудов и сердца (вплоть до его смещения). Отмечается повышение кровяного давления. Статистика подтверждает, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди нерационально питающихся людей 40–50 лет вдвое выше, чем среди их ровесников, получающих сбалансированную натуральную пищу.

Вслед за этими нарушениями начинает напоминать о себе и центральная нервная система. Слабеет память, снижается работоспособность, появляются сонливость и головокружение, слабеет сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

Но даже если вы принципиально не питаетесь фастфудом и пирожными, следите за весом и занимаетесь спортом, это не значит, что ваше здоровье в безопасности. Даже меню, состоящее из фруктов и овощей, паровой телятины и обезжиренного молока, увы, не дает в наши дни уверенности в том, что организм не получит свою порцию «отравы».

Как ни печально, среди производителей продуктов питания есть немало людей, которые готовы погреть руки на нашем легкомыслии. Они предлагают нам просроченные и некачественные товары, выдают третьесортные фальшивки за деликатесы. Для того чтобы обезопасить себя и не стать жертвой мошенников, следует научиться отличать качественные и полезные продукты от подделок. В противном случае мы серьезно рискуем. Заболевания пищеварительной системы, аллергия, выпадение волос, проблемы с зубами — список тех неприятностей, которые обрушиваются на бездумно питающихся людей, можно продолжать и продолжать.

К сожалению, многие склонны искать причину недомоганий где угодно — но только не в собственном холодильнике. А ведь всех этих бед можно было избежать, если бы вопрос о том, какие продукты мы покупаем и как готовим, был вовремя поднят.

Качество еды — качество жизни!

Что же представляет собой правильное питание современного человека? И можно ли сделать свои трапезы полезными в условиях, когда на полках продуктовых магазинов представлена едва ли не вся таблица Менделеева?

Конечно, универсального набора питания быть не может. Человеку, живущему на Крайнем Севере, необходимы одни продукты, а на знойном юге — другие. Для восстановления энергетических затрат в двадцать лет нужно одно сочетание белков, жиров и углеводов, а в пятьдесят — совсем иное. Свой продуктовый набор у спортсмена, упорно тренирующего свое тело, и у ученого, проводящего дни напролет за письменным столом. И все-таки есть непреложные истины, которые справедливы в отношении любого человека.

Не вдаваясь пока в подробности, скажем, что здоровое питание должно обеспечить правильное и своевременное снабжение организма пищей, содержащей в оптимальном количестве вещества, необходимые для его развития и функционирования. В свою очередь, такое питание возможно только в том случае, если организм получает не ароматизированные «пустышки», а натуральную свежую пищу. Она должна быть приготовлена из экологически чистых продуктов с использованием технологий обработки, способных сохранить их полезные свойства.

Да, питаться правильно современному человеку не так уж просто. Но это необходимо. И к тому же — увлекательно и приятно! Начав внимательно относиться к собственному питанию, каждый человек однажды начинает замечать «волшебные» перемены.

Просыпаться по утрам становится легче, а по вечерам — легче засыпать. «Сама собой» исчезает усталость, которую мы привыкли считать хронической. Волосы и ногти приобретают более здоровый вид, а кожа лица словно молодеет.

А ведь мы «ничего особенного не делали». Просто стали покупать другое молоко. Есть другой хлеб. Пить другую воду. Готовить в другой посуде обед. Обзавелись кое-какой бытовой техникой. И жизнь стала намного лучше!

Экологически чистые продукты

В мире, где покупка полезной пищи стала настоящей проблемой, все больше людей задумываются над тем, где же приобрести такие продукты, которые не содержали бы опасных для здоровья веществ. К счастью, рыночный закон работает не только в отношении гамбургеров и колы, но и в отношении полезной еды: спрос рождает предложение. И с каждым годом производители предлагают все больше продукции, которая не навредит организму. Итак, наша задача — научиться ее находить на полках супермаркетов.

Называться такие продукты могут по-разному: органические, биопродукты или экологически чистые. Какие именно товары могут носить эти гордые названия? Практически любые. Существуют десятки наименований экологически чистых макаронных изделий и растительных масел, сахара и соли, орехов и сухофруктов. При желании можно найти экологически чистые консервы, соусы, конфеты, шоколад. Есть даже экологически чистый корм для собак! Их объединяет то, что все они имеют особый знак на упаковке.

Откуда же берутся все эти безопасные лакомства, если трубы заводов загрязняют атмосферу, на поля выливаются тонны отравы, а производители продуктов питания уже не мыслят своего бизнеса без использования химических добавок?

Сама идея продажи полезных продуктов со специальной маркировкой возникла в Америке около полувека назад. Интерес к натуральной здоровой пище во многом объясняется общественными настроениями, царившими в ту пору в США. Люди протестовали против войны во Вьетнаме, против политики правящей элиты, загрязнения планеты и соответственно против всего, с чем ассоциировались «успехи» индустриального общества. В том числе против фастфуда и «доведенных до ума» химиками продуктов питания. В 60-х годах идеи возврата к природе и базовым ценностям были очень распространены среди американцев. Таким образом, именно они впервые обратили внимание на то, что пора бы отказаться от красителей, консервантов и всевозможных «улучшителей» и вернуться к простой и здоровой пище.

К сожалению, голос борцов за естественные продукты питания был тогда очень слаб и его никто толком не услышал. Правда, на Западе начали открываться специализированные магазины, где продавалась экологически чистая продукция. Но их было очень мало, и они предлагали скудный ассортимент по заоблачным ценам.

Прошло еще около двадцати лет, прежде чем люди стали отчетливо осознавать то зло, которое таит в себе бесконтрольное проникновение химии в сельскохозяйственную отрасль и пищевое производство. Не только учение и медики, но и простые потребители поняли: привычные продукты могут вместо ожидаемой пользы принести вред.

В Америке и Европе стали один за другим открываться специальные магазины органического питания. Стали появляться целые компании и фермерские хозяйства, специализирующиеся исключительно на производстве «органики».

По мере того как в мире росла потребность в безвредных продуктах, возникала и необходимость каким-то образом упорядочить процесс их производства и продажи. В конце 90-х годов все в той же Америке были разработаны национальные стандарты экологически чистой продукции.

Если не вдаваться в детали, экологически чистыми продуктами, согласно международным требованиям, считаются, те, которые:

• не содержат генетически модифицированные ингредиенты;

• не содержат ингредиенты, выращенные с использованием пестицидов, гербицидов, ядохимикатов и искусственных удобрений;

• не содержат искусственные консерванты, красители и вкусовые добавки;

А еще при производстве экологически чистой продукции запрещено употребление стимуляторов роста и откорма, антибиотиков и гормональных препаратов, а также использование кормов, созданных не на основе органики.

Органические продукты питания стали обозначаться специальными лицензионными символами на упаковке («organic» или «bio»). Это — гарантия того, что продукция прошла специальную сертификацию. Пожалуй, самое главное достоинство такой продукции в том, что она вся тщательным образом проверяется независимыми экспертами и вы можете быть в ней абсолютно уверены.

Экопродукты бывают нескольких видов:

1. NP: Natural Products — эти продукты полностью или почти полностью состоят из ингредиентов природного происхождения. Включение в них химических добавок и искусственных наполнителей минимально. Обычно это продукты, выращенные на земле, подвергшейся специальной процедуре очищения без использования химических препаратов (применение естественных удобрений, таких как навоз и компост, допускается).

2. FF : Functional-Foods — в эти продукты были искусственным образом добавлены полезные для организма вещества: например, яблочный сок с экстрактом шиповника.

3. Nutraceuticals — это специальные добавки к пище, улучшающие ее «полезность». Например, витамины. При этом речь идет исключительно о добавках натурального происхождения.

Отметим: если на пакете или банке имеется значок «Органика», значит, сертификацию прошла не только компания-производитель, но и фермерские хозяйства и фирмы, занимающиеся доставкой и упаковкой…

Одним словом, этот простой значок ко многому обязывает.

Возможности российского потребителя

Во всем мире рынок экологически чистых продуктов стремительно растет. На Западе продукцию со значком «Органика» предпочитают покупать около четверти жителей. В Европе самыми активными борцами за производство экологически чистых продуктов признаны Германия, Дания и Швейцария. А что же Россия? Неужели мы оказались на обочине процесса? И да и нет.

С одной стороны, у нас есть прекрасные возможности для выпуска таких продуктов. В России количество минеральных и органических удобрений, используемых на полях, в десятки раз(!) меньше, чем в так называемых развитых странах. У нас используется гораздо меньше средств химической защиты от различных вредителей и болезней на полях. Так что в отечественных продуктах питания намного меньше химии, нежели в импортных. А огромные запасы земель позволяют внедрять экологические технологии на больших посевных площадях. Так что наша сельхозпродукция (пусть и не вся) вполне может использоваться для производства экопродуктов.

Но не все так просто. Ведь продукция, выращенная в экологически чистом районе без использования удобрений, может дойти до потребителя в «изуродованном» виде. А уродуют ее обычно на пищевых производствах. Потому, что знают: в России выгоднее продавать продукты с химическими добавками, чем без них. Например, подкрашенная и ароматизированная колбаска пользуется большим спросом, чем мясные консервы, приготовленные в соответствии с международными стандартами экологической безопасности.

Потребность в органической продукции, увы, среди наших потребителей пока довольно низка. Российские покупатели еще не привыкли выбирать из всего многообразия товаров один-единственный — тот, на котором стоит заветный значок «Органика». Эксперты объясняют это тем, что, с одной стороны, россияне обладают «экологически низким сознанием». То есть проблемы с загрязненностью атмосферы, почвы и воды мы не привыкли связывать с собственным здоровьем (что свойственно жителям западных стран). С другой стороны, многое зависит от уровня доходов: мы порой покупаем не то, что полезнее для здоровья, а то, на что хватает денег. Поэтому зачастую отечественная экологически чистая продукция остается невостребованной. И как следствие — отправляется на импорт.

Первые попытки развивать экологическое земледелие в России (точнее, еще в Советском Союзе) началась еще в конце 1980-х годов, правда закончилось все крахом: потребители не были готовы к такой продукции. И в итоге с середины 1990-х годов партии экологически чистых продуктов стали отправляться в Европу. Первопроходцем стала российская гречиха (она пользуется на западе большим спросом), следом на экспорт «потянулись» дикорастущие ягоды.

Сегодня производить органическую продукцию пытаются некоторые хозяйства Центральной России. Они поставляют в Европу (в частности, в Венгрию) экологически чистые фрукты для производства детского питания. Товар из России пользуется в Европе спросом. Тем более что некоторые наши продукты (например, кедровые орехи) не имеют аналогов.

Конечно, в последние годы ситуация несколько изменилась. Наши соотечественники начали всерьез задумываться о своем питании. Однако их желание употреблять в пищу экологически чистые продукты не всегда легко воплотить в жизнь: во многих российских городах пока нет специализированных магазинов экопродуктов. Полезные органические хлебцы или крупы разбросаны среди множества других товаров. И покупателю бывает достаточно сложно выбрать среди сотен консервов одну-единственную упаковку, которая соответствует требованиям здорового питания.

Есть и другой камень преткновения — это высокая цена. Сертифицированные по всем правилам импортные экопродукты, попадающие на российский рынок, облагаются огромными таможенными пошлинами. Можно сказать, что это — товары класса люкс. Например, за буханку «правильного» хлеба вы можете выложить более сотни рублей.

А российские производители, решившие пройти международную сертификацию, вынуждены делать это за рубежом. А это довольно дорогое удовольствие. В итоге российская греча или овсянка, проверенная немецкими экспертами, стоит столько же, сколько импортные аналоги. Увы, приходится признать: экологически чистые товары для многих россиян — удовольствие дорогое и труднодоступное.

К сожалению, это быстро поняли недобросовестные производители продуктов питания. Они решили извлечь выгоду из ситуации с экотоварами и стали предлагать потребителям подделки — дешевые товары, не прошедшие никаких проверок, но имеющие на упаковках надписи типа: «содержит только органические ингредиенты» или «экологически безопасный товар». И хотя в свое время были внесены соответствующие изменения в ГОСТ, запрещающие писать об экологической чистоте продукта без веских оснований, то и дело подобные надписи мелькают на этикетках кисломолочных продуктов, круп, минеральной воды.

В настоящее время для оценки экологической чистоты российской продукции существует документ под названием СанПиН (санитарные правила и нормы). Он в значительной степени совпадает с международными требованиями, хотя и не полностью их повторяет. Этот документ содержит нормативные показатели всех потенциальных загрязнителей пищевых продуктов.

В 2008 году к нему было принято дополнение, согласно которому для того, чтобы получить разрешение на название «Органический» или «Биопродукт», нужно представить полную документацию по всей производственной цепочке, гарантирующую соблюдение всех параметров экологически чистого продукта. Пусть это пока и не международные стандарты — но все же определенная гарантия качества.

И еще один факт вселяет оптимизм: по прогнозам экспертов, рынок экологически чистых продуктов в России в течение ближайших трех лет вырастет в два раза. А значит, цена на них начнет падать. Количество же торговых точек, где их можно будет приобрести, вырастет. Так что в скором времени биопродукты станут более дешевыми и доступными для россиян. Как говорится, лед тронулся.

…

КАК ПРИОБРЕСТИ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ПРОДУКТЫ?

Внимательно читайте информацию на упаковке: настоящие экологически чистые продукты имеют специальную пометку «органический продукт» или «биопродукт» установленного образца.

Пусть вас не вводят в заблуждение надписи на упаковке типа «протестирован на экологическую безопасность», «выращен в экологически чистом районе» и т. п. — сертифицированные по международным стандартам товары таких пометок обычно не содержат.

Иногда производители указывают лишь на одну из экологических характеристик: «не содержит ГМО» или «не содержит хлора». Такие утверждения вполне могут быть правдой, но они вовсе не гарантируют, что продукция соответствует остальным требованиям экологической безопасности.

Такое утверждение как «100 % натуральный продукт» тоже может сбить с толку покупателя. Ведь некоторые вещества натурального происхождения, например мышьяк или нитрат, могут быть очень вредными для здоровья человека.

Сертифицированные экологически чистые продукты стоят дороже обычных аналогов.

Безопаснее всего покупать экологически чистые продукты в специализированных магазинах, имеющих лицензию на их продажу.

Зачем нужны пищевые добавки?

Буква «Е» на этикетке

Ну, а что делать, если рядом с домом нет магазина экологически чистых продуктов, а в обычном гастрономе найти продукты с пометкой «био» не удается? Выход один — учиться «выуживать» полезные товары из моря вредной и опасной продукции.

Продукты из обычных магазинов отличаются от экологически сертифицированных не только особым значком. Но еще и тем, что часто, читая их состав, мы видим длинный перечень незнакомых веществ: стабилизаторов, эмульгаторов, пенообразователей — так называемых пищевых добавок.

Эти вещества производители добавляют в продукты питания для достижения определенных технологических эффектов: чтобы изменить цвет или запах, усилить стойкость к порче, надолго сохранить структуру. И наша задача — разобраться в том, несут ли они в себе потенциальную угрозу для здоровья.

По определению Всемирной организации здравоохранения, пищевые добавки — это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты.

В разных странах в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок. Эксперты подсчитали: ежегодно человек употребляет в год от 2–9 кг различных веществ, не относящихся к продуктам питания и являющихся подобными добавками.

В теории пищевые добавки должны быть биологически инертными для организма (то есть не оказывающими на него никакого специфического воздействия). Однако на практике не всегда так получается. И хотя применение пищевых добавок находится под постоянным контролем различных организаций, нам, потребителям, необходимо самим позаботиться о собственной безопасности. Тем более что приходится принять факт: без использования всевозможных стабилизаторов, красителей и загустителей массовое производство пищевых продуктов в современном мире уже невозможно.

Кстати, специалисты в области питания обращают внимание на то, что полный отказ от пищевых добавок необоснован. Ведь некоторые из этих веществ используются человечеством сотни и даже тысячи лет, например уксусная и молочная кислоты, поваренная соль. Так что панически бояться продуктов с буквой «Е» на упаковке не стоит. А стоит разобраться в том, какие из них и в каком количестве допустимо употреблять в пищу.

О том, содержит ли продукт пищевые добавки, мы узнаем из информации на этикетке. Разрешенные добавки обозначаются буквой «Е» (которая обозначает «Европа»). После буквы Е стоят несколько цифр — три или четыре. Эти цифры помогают понять, с какой именно целью была привнесена та или иная пищевая добавка.

В настоящее время принята следующая классификация пищевых добавок:

• Е100-Е182 — красители. Они усиливают (или восстанавливают) цвет продукта;

• Е200-Е299 — консерванты. Эти добавки повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин;

• Е300-Е399 — антиокислители. Такие вещества защищают от окисления, которое может быть причиной изменения цвета и вкуса продуктов;

• Е400-Е499 — стабилизаторы и загустители. Стабилизаторы призваны сохранять в неизменном виде консистенцию продукта, а загустители повышают ее вязкость;

• Е500-Е599 — эмульгаторы. Эмульгаторы создают однородную смесь тех субстанций, которые без добавления пищевых добавок не могут смешаться подобным образом (например, воды и масла);

• Е600-Е699 — усилители вкуса и запаха. Воздействуют на вкусовые и обонятельные рецепторы и повышают аппетит;

• Е900-Е999 — пеногасители. Они предупреждают или снижают образование пены. В эту группу, а также в новую группу — Е1000 — входят также глазирователи, подсластители, разрыхлители и другие добавки.

В некоторых случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы. Но это не является обязательной частью номера.

Благо цивилизации или медленная смерть?

Заметим, что перечень пищевых добавок время от времени меняется: некоторые из тех веществ, которые еще недавно считались безвредными, сегодня навсегда покинули разряд «разрешенных».

Есть и такие, которые разрешены за границей, но строго-настрого запрещены в нашей стране (хотя в других странах могут использоваться):

• Е121 — краситель красный цитрусовый 2, который также может быть обозначен как Citrus Red No — до сих пор применяется в США;

• Е123 — красный амарант;

• Е240 — консервант-формальдегид;

• Е924а — улучшитель муки и хлеба;

• Е924в — улучшитель муки и хлеба.

Эти добавки необходимо запомнить и избегать покупки продуктов, их содержащих! Вред этих веществ достоверно доказан и не вызывает сомнений. Вместе с тем существует большая группа пищевых добавок, которые не относятся к числу запрещенных, но их безопасность пока не подтверждена, поскольку исследования еще продолжаются.

А есть и такие, которые разрешены в России, но запрещены в других странах Европы, например:

• E102 — тартразин;

• E142 — «зеленый S», синтетический пищевой краситель;

• E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан.

Вердикт о том, может ли использоваться в пищевой промышленности то или иное вещество, выносится специалистами Объединенного комитета экспертов после длительного и тщательного анализа. При этом токсикологическая безопасность добавки является главным критерием. Кроме того, применение подобных веществ регламентируется документом Минздрава РФ «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Казалось бы, раз остальные добавки считаются разрешенными, то соответственно и волноваться не о чем. Но это не так. Врачи полагают: вредными могут оказаться не сами по себе вещества, а их регулярное употребление, поскольку оно заметно влияет на обмен веществ, что может привести к непредсказуемым последствиям.

Диетологи советуют: если вы не можете отказаться от употребления в пищу продуктов, содержащих добавки, постарайтесь сократить их количество на своем столе. Ведь влияние любого химического вещества на организм человека зависит во многом от его количества. Для каждой официально разрешенной добавки существует допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечет за собой печальные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела, для других — десятые доли грамма на каждый кг тела. К тому же, многие вещества обладают способностью накапливаться в организме.

Официально допустимые нормы не устанавливаются только в отношении пищевых добавок, которые не представляют угрозы для здоровья человека даже в больших количествах. Так, например, натуральные добавки — Е164 — «шафран», Е166 — «сандаловое дерево», Е160 «натуральные экстракты каротинов», Е260 — «уксусная кислота», Е290 — «двуокись углерода», Е322 — «лецитины» и ряд других — добавляют в пищевые продукты в количествах, обусловленных только технологической целесообразностью.

Но наряду с безвредными добавками есть и те, негативное влияние которых на организм возрастает с увеличением дозы. По мнению ряда экспертов, наибольший риск для здоровья представляют синтетические красители и консерванты. Если превысить допустимую норму, последствия не замедлят себя ждать.

К числу синтетических красителей относятся: Е102 — «тартразин», Е104 — «хинолиновый желтый», Е110 — «желтый — солнечный закат», E122 — «азорубин», Е124 — «понсо 4R», Е127 — «эритрозин», Е128 — «красный 2G», Е129 — «специальный красный AG», E131 — «синий патентованный V», Е132 — «индигокермин», Е133 — «бриллиантовый синий FCF», Ε 142 — «зеленый S», E143 — «зеленый крепкий FCF», E151 — «бриллиантовый черный PN», E154 — «коричневый FK», Е155 — «коричневый NT».

Не подлежат окрашиванию или подкрашиванию все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, макаронные изделия, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз. Поэтому никаких красителей в их составе быть не должно!

Что касается консервантов, то при превышении допустимой дозы негативный эффект могут вызвать: бензойная кислота Е210 и ее соли Е211-213, соли параоксибензойной кислоты Е214-219, сульфиты, гидросульфиты, метабильсульфиты натрия и калия Е221-225, нитрит и нитрат натрия Е250-251.

Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления: молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты, продукты для детского питания и в продукты с обозначением «натуральные».

…

СОВЕТЫ ДИЕТОЛОГОВ В ОТНОШЕНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Имейте под рукой список запрещенных пищевых добавок, когда отправляетесь в магазин.

Старайтесь по возможности ограничивать объем добавок, поступающих в организм с продуктами питания. Помните о том, что в большинстве случаев полуфабрикаты содержат множество пищевых добавок. Поэтому домашняя еда всегда предпочтительнее.

Заведения быстрого питания зачастую обильно сдабривают свои блюда усилителями вкуса и ароматизаторами. Ни в коем случае не питайтесь в таких кафе регулярно. Максимум — два раза в месяц. А лучше еще реже.

Чем дольше срок хранения продукции — тем больше вероятность того, что она напичкана «химией».

Слишком яркий цвет и чересчур интенсивный запах продуктов говорят о том, что их качества были изменены с помощью все тех же добавок.

Иногда производители хитрят и не обозначают добавку буквой «Е», а пишут: «нитрат натрия», «глутамат натрия», «гуаровая камедь». Суть от этого не меняется. Если вы видите на этикетке указание, что в составе продукта есть вещества, которые сами по себе не употребляются в пищу — это и есть пищевые добавки.

Пусть вас не вводит в заблуждение словосочетание «натуральная пищевая добавка». Натуральные добавки бывают подчас не менее вредными, чем синтетические, поскольку могут содержать больше примесей.

Глава 2. Ну и фрукт!

Лекарство с грядки или троянский конь?

Кому свежих пестицидов?!

Пожалуй, нет такого человека, который не знал бы об огромной пользе овощей и фруктов.

Как известно, они служат основными поставщиками витаминов в организм человека. Более того: их употребление может не только сохранить здоровье, но и порой заменить дорогостоящие медицинские препараты. Так, например, многие плоды являются для нас практически единственным источником витамина С, который защищает от множества болезней и укрепляет иммунитет. Овощи и фрукты снабжают нас минеральными солями и микроэлементами: калием, кальцием, магнием, фосфором и железом.

Но не секрет, что наряду с полезными веществами плоды могут содержать и вредные соединения. Например, если урожай напичкан пестицидами.

Что такое пестициды? Это обобщенное название химических веществ, которые обладают направленным отравляющим действием. И многие из них действительно перекачивают с грядок на прилавки магазинов, а оттуда — к нам в тарелки. Пестициды бывают разными:

гербициды — вещества, которые убивают только определенный вид растений;

инсектициды — средства от насекомых-вредителей;

фунгициды — препараты, которые ограничивают рост различных грибков;

зооциды — соединения, убивающие животные организмы.

Кроме того, к пестицидам относят и те химикаты, которые не убивают «наповал» тот или иной вид насекомых или сорняков, а лишь ограничивают их способность к размножению.

Казалось бы, нечего бояться, раз эти средства действуют на вредителей, а не на человека. Но повод для волнения есть. Объемы пестицидов, осевших в почве и растворенных в воде, давно превысили все мыслимые пределы. Ряд ученых непосредственно связывают рост количества пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве с ростом аллергических реакций у людей.

Впрочем, аллергия — не единственная проблема, которая может возникнуть по причине попадания в пищу большого количества пестицидов. Пищевые отравления, ослабленный иммунитет, обострения хронических заболеваний — все это тоже может быть следствием употребления в пищу овощей и фруктов сомнительного качества. Причем в первую очередь страдают дети.

При этом влияние ряда пестицидов на здоровье недостаточно изучено. Есть мнение, что некоторые из них могут накапливаться в организме и постепенно снижать его защитные функции.

Как же уберечь себя от химической атаки, если у вас нет собственного огорода, а видеть свежие фрукты и овощи на столе очень хочется?

Необходимо помнить: многое зависит от способности плода впитывать в себя те или иные вещества из внешней среды. Не все виды овощей и фруктов в одинаковой степени задерживают в себе отраву. Большую роль играет и тип удобрений, которые используются при выращивании той или иной сельскохозяйственной культуры. Одни удобрения более токсичны, другие — практически безвредны. Поэтому возможный риск для здоровья определяется тем, какие именно плоды вы предпочитаете в качестве источника витаминов.

Так, по мнению американских исследователей, выглядит список продуктов, которые сильнее других сдабриваются пестицидами и лучше всего их удерживают:

сельдерей : стебель этого растения не имеет защитной кожуры, а потому может содержать более десятка различных пестицидов, а в общей сложности для обработки этого вида сельхозпродукции производители используют почти 70 видов различных химикатов;

персики : мякоть персика обладает отличной абсорбирующей (впитывающей) способностью. Поэтому в них содержится почти столько же химикатов, сколько в сельдерее;

клубника : покупная клубника, выращенная на полях, может содержать до полусотни различных пестицидов — в отличие от той, которую выращивают простые дачники, не знакомые с «волшебной» способностью химикатов;

яблоки : яблоки, оказывается, не так безобидны, какими кажутся на первый взгляд. А все потому, что они часто бывают подвержены нападкам вредителей и болезням — не удивительно, что производителям приходится их порой сдабривать химией чуть ли не каждый день. Если уж вы вынуждены покупать яблоки в магазине — ешьте их без кожуры, большая часть химии оседает именно на ней;

черника : черничная кожура вовсе не такая плотная, какой кажется на первый взгляд: она пропускает через себя практически всю таблицу Менделеева. А потому в одной ягодке может насчитываться боле десятка различных химических средств, которыми фермеры сдабривали урожай;

паприка : всем известный болгарский перец очень хорошо впитывает в себя вещества из окружающей среды. В результате паприка, собранная на полях, где производители не скупились на удобрения, буквально нашпигована химикатами;

капуста : почти шесть десятков различных пестицидов можно обнаружить в обычной белокочанной капусте;

виноград : виноград потенциально опасен тем, что попавшие в него химикаты затем могут перекочевать в вино или сок — ведь эта ягода выращивается во многом для производства различных напитков. А из отравленной ягодки и напитки получаются соответствующими;

• картофель: один клубень картофеля может содержать до четырех десятков различных химикатов. Правда, большая их часть оседает на кожуре. Отсюда вопрос: а так ли полезна картошка в мундире?

• вишня: кожица вишни слишком нежная и тонкая, чтобы защитить ее от многочисленных пестицидов, которыми могла быть обработана эта ягода.

…

КАК ЗАЩИТИТЬ СЕБЯ ОТ ПЕСТИЦИДОВ?

По возможности приобретайте фрукты и овощи у мелких производителей, выращивающих урожай для себя — и торгующих излишками.

Обратите внимание на продукты, которые практически не подвержены воздействию пестицидов: репчатый лук, баклажаны, ананасы, спаржу и авокадо — они имеют наименьшую способность к впитыванию всякой гадости.

Старайтесь максимально обогащать свой рацион за счет продуктов, выращенных самостоятельно, — пусть это будет всего лишь петрушка, выросшая в ящичке на кухонном окне.

На рынок — с нитратомером!

Особо следует остановиться на нитратных удобрениях, с которыми связано так много опасений. Они широко используются в сельском хозяйстве, в результате чего нитраты в составе овощей и фруктов попадают на наши столы — и в желудки.

Насколько велика опасность, которую представляют нитраты для здоровья? И как мы можем себя от нее защитить?

Нитраты, как мы помним из школьного курса химии, — соли азотной кислоты. Их можно найти практически во всех живых организмах, поскольку они составляют необходимую часть питания растений. В человеческий организм нитраты поступают в основном из овощей, фруктов, ягод и из воды. И само по себе присутствие этих соединений в наших телах вполне естественно и безопасно.

Однако избыток нитратов в организме может нанести серьезный вред здоровью. Главная опасность кроется в том, что они могут превращаться в более ядовитые нитриты и нитрозамины, способные провоцировать различные расстройства и заболевания. Эти превращения могут происходить как в продуктах питания, так и в тканях организма после употребления в пищу плодов, изобилующих нитратами.

До недавнего времени для того, чтобы определить концентрацию нитратов в организме, требовалась работа целой лаборатории: процесс был трудоемким и дорогостоящим. Сегодня эту проблему можно решить гораздо проще: ученые изобрели бытовой прибор для измерения уровня нитратов — нитратомер, который можно всегда носить с собой, отправляясь на рынок.

Нитратомер проводит измерения за считанные секунды, определяя содержание опасных соединений азота в овощах, фруктах, воде и даже почве. Современные нитратомеры основаны на цифровых технологиях, поэтому работают с высокой точностью. При этом устройства компактны, они могут работать на обычных батарейках и не требуют особых знаний от владельцев, поскольку очень просты в эксплуатации. Все данные измерений мгновенно отображаются на цветном дисплее.

Стоить такой прибор может около шести-семи тысяч рублей. Конечно, это ощутимая сумма. И все-таки здоровье дороже.

Что такое ГМО и как с ним бороться

Смесь укропа с носорогом

Каждый человек, задумавшийся о правильном питании, рано или поздно задает себе вопрос о том, что такое ГМО и насколько «эта штука» вредна для здоровья.

Начнем с того, что ГМО — это генно-модифицированные организмы. То есть такие организмы, в генный код которых были встроены чужеродные гены.

Выращивание овощей и фруктов с использованием этой технологии сильно отличается от традиционной селекции, когда перенос генов осуществляется только между близкородственными растениями. Генная инженерия позволяет перенести в растение гены из любого организма. Например, добавить шпинату гены морской свинки, а картошке — носорога.

Для чего это делается? Растения с «чужими» генами приобретают устойчивость к вредителям, их плоды долго хранятся при комнатной температуре, имеют повышенную урожайность и питательную ценность. И если раньше селекционеры добивались таких результатов десятилетиями, то сейчас на это затрачивается год-два.

С одной стороны, очевидны удобство и эффективность данного метода. Можно вырастить большое количество красивых, ароматных и непортящихся овощей и фруктов и обеспечить ими запросы населения.

С другой стороны, сам факт скрещивания яблок с камбалой у большинства людей вызывает естественное отторжение. Все-таки хочется, чтобы фрукты оставались фруктами, а рыба — рыбой.

Реальная угроза или миф?

В последние годы споры относительно безопасности ГМ продуктов не прекращаются. На сегодняшний день ученым не удалось доказать ни абсолютную безопасность генно-модифицированной продукции (поскольку прошло слишком мало времени с тех пор, как она начала производиться), ни ее очевидный вред.

Сказать официально, что ГМО вредны, не может никто, ведь для такого заявления необходимо проводить масштабные исследования в течение длительного времени. А их, как считают эксперты, пока не было. Чтобы доказать все последствия употребления продуктов с ГМО, необходимо 40–50 лет и огромные деньги. Поэтому специалисты обычно пользуются термином «потенциально опасные продукты» и излагают лишь теории о последствиях употребления ГМО.

Вообще, сам по себе трансгенный продукт, попавший в организм человека, никакого видимого вреда не наносит, поскольку повлиять на генный код человека он не может. Он просто участвует в синтезе белков. Другое дело, что сами эти белки являются не совсем характерными для человека — не предусмотренными природой. И чем может в перспективе закончиться такой процесс и какой вред могут нанести здоровью синтезированные белки, остается только догадываться.

Есть мнение, что употребление продуктов с ГМО может привести к появлению аллергических реакций, нарушить структуру слизистой оболочки желудка, нарушить микрофлору организма, снизить иммунитет и даже спровоцировать рак. Однако повторимся — это лишь гипотезы, требующие серьезных подтверждений или опровержений.

Чтобы уменьшить возможный риск, были введены нормы содержания ГМО в продуктах. Например, в Европе — не более 0,9 %, в Японии — 5 %, в США — 10 %. При этом во многих странах маркировка товаров с ГМО строго обязательна.

На данный момент в России действует закон, регламентирующий обязательную маркировку продуктов, содержащих ГМО в количестве более 0,9 %. Насколько эффективно он действует — большой вопрос.

…

КАК ВЫБИРАТЬ ПРОДУКТЫ БЕЗ ГМО?

Сразу отметим, что определить содержание ГМО в продуктах питания на глазок практически невозможно. Точный ответ даст только лабораторное исследование. И все же некоторые меры предосторожности помогут уменьшить вероятность попадания ГМО на наши столы.

Следует помнить, что не все продукты в равной степени подвергаются учеными различным генным изменениям. Есть такие, которые являются просто рекордсменами по объемам полей, на которых выращивают их генно-модифицированные разновидности. Другие культуры, напротив, избежали этой участи.

К числу продуктов, при употреблении которых риск встречи с ГМО наиболее велик, относятся:

соя и продукты, произведенные с ее использованием (в первую очередь колбасные изделия и конфеты);

кукуруза и продукты, произведенные с ее использованием;

картофель (в том числе и чипсы);

помидоры (в том числе соусы и кетчупы);

кабачки и продукты, произведенные с их использованием;

сахарная свекла и сахар, произведенный из нее;

пшеница и продукты, произведенные из пшеничной муки;

подсолнечное масло;

рис;

морковь и продукты, произведенные с ее использованием;

репчатый лук.

Очень важно обращать внимание на производителя продукции. Дело в том, что требования к содержанию ГМО в разных странах разные. Часть европейских стран пошла по пути отказа от генетически модифицированных организмов. Так, например, Австрия является страной, полностью свободной от ГМО: помимо введенных национальных запретов на выращивание трансгенных культур все 9 федеральных земель этой страны объявили себя свободными от ГМО. Аналогичный закон принят в Греции, а также в Польше и Швейцарии. В некоторых провинциях Испании существуют районы, провозглашенные «зонами, свободными от ГМО». В Австралии и Новой Зеландии имеется несколько «зон, свободных от ГМО», но на федеральном уровне производство ГМ-культур разрешено и полученные из них продукты не маркируются.

А вот Китай, напротив, в ближайшее время намерен перейти на повсеместное использование генно-модифицированного риса в сельском хозяйстве. Разрешение на повсеместное выращивание ГМ-культур официально существует и в Индии. Никак не ограничены производство и продажа продукции с ГМО и в США.

И еще несколько советов:

покупая овощи и фрукты на рынке, не стремитесь выбрать самые ровные и крупные плоды. Как ни странно, надкушенная жучком картошечка часто является безопаснее той, у которой все клубни как на подбор — одного цвета и формы;

приобретение овощей и фруктов «у бабули» не дает полную гарантию того, что вы приобретете продукцию без ГМО, — ведь неизвестно, где эта бабушка брала семена. Возможно, из генно-измененных огурцов и помидоров, купленных в магазине. И все же риск приобрести ГМО у частника ниже, чем при покупке аналогичного товара в супермаркете;

помните о том, что все генно-модифицированные овощи и фрукты обычно долго хранятся за счет добавленных генов. Если перец или томаты не портятся в течение нескольких недель и даже месяцев — это верный признак того, что над ними потрудились ученые;

большинство ГМ-овощей и фруктов, несмотря на свой безупречный вид, менее сочные по сравнению с обычными плодами. При разрезании они не теряют форму и не пускают сок.

Радиация: невидимый враг

Велика ли опасность радиационного заражения продуктов?

Покупая овощи и фрукты в магазине или на рынке, мы обращаем внимание на внешний вид и свежесть, думаем об отсутствии в них вредных добавок. Не последнюю роль при выборе играет цена. Но не многие задумываются: а безопасна ли эта пища с радиационной точки зрения.

А ведь нормальный радиационный фон является одной из составляющих безопасности продуктов. Радиация, как ни банально звучит, — враг невидимый. Она действует на организм незаметно и порой наносит ему непоправимый вред. А ведь, согласно оценкам экспертов, две трети естественной радиации, накапливаемой человеком, мы получаем именно из продуктов питания и воды. Вот поэтому так важно оградить себя от ненужных доз радиации, которые могут попасть в наши тела при употреблении экологически небезопасной пищи.

Откуда же ждать радиационной угрозы? Конечно, в обыденной жизни вероятность столкнуться с источником радиации, представляющим непосредственную угрозу для здоровья, крайне мала. Подобные встречи — скорее исключение, чем правило. Например, в таком огромном мегаполисе, как Москва, за год регистрируется лишь несколько десятков случаев выявления объектов, являющихся источниками повышенной радиации. Малая часть из них — продукты питания. То есть шанс встретить зараженный радиацией продукт на полке магазина — примерно один на сотни тысяч. И все же он существует.

Гораздо больше вероятность «наткнуться» на источники радиации… в лесу. Как ни странно это звучит, но именно в «экологически чистых», диких, удаленных от городов местах можно встретиться с зараженными «дарами природы». Это объясняется тем, что в конце прошлого века именно в лесах, часто стихийно, закапывали отходы ядерной промышленности. Ионизирующее излучение, проходящее через деревья, кустарники, растения, грибы и ягоды, накапливается в них, делая также радиоактивными. К тому же не следует забывать о естественном уровне радиации: так, грибы и ягоды, произрастающие рядом с залежами гранита и других пород, также становятся радиоактивными.

Важно запомнить: вред от употребления в пищу зараженных радиацией продуктов питания гораздо выше (в разы!), чем от нахождения человека рядом с источником излучения. При воздействии радиации извне нас защищают от невидимого врага стены домов, деревья, одежда. Когда же источник радиации находится внутри, он непосредственно воздействует на желудок, кишечник и другие органы человека, и поэтому даже мельчайшая доза может вызвать самые тяжелые последствия для здоровья. Перед такой радиацией мы абсолютно беззащитны.

Помимо грибов и ягод, собранных среди залежей радиационных отходов, есть и еще один источник заражения. Это урожай, привезенный из зараженных районов. Как известно, после аварии на Чернобыльской атомной электростанции радиацией были загрязнены многие районы Украины, а также России и Белоруссии. Движение атмосферных фронтов за считанные часы распространило радиоактивное облако на сотни километров. В некоторых районах, где в дни после аварии выпали осадки, и сегодня наблюдается повышенный фон радиации.

При этом многие ученые, как ни удивительно, утверждают: урожайность в таких зонах бывает выше средней. Облученные растения способны приносить плоды, более яркие и крупные, чем те, на которые радиация не воздействовала.

Стоит ли говорить, что сельскохозяйственная продукция, выросшая на зараженных территориях, представляет непосредственную угрозу для здоровья. И хотя в районах, официально объявленных зараженными, хозяйства растениеводством не занимаются, никто не может запретить частнику вырастить у себя на участке и повезти на продажу яблоки или помидоры. А с ними — и дозу радиации.

Нельзя обойти вниманием и еще одну тему: применение ионизирующего излучения в сельском хозяйстве. Радиация широко используется во многих странах мира для дезинфекции продуктов питания, облучения зерна (чтобы оно быстрее прорастало), уничтожения вредителей. И хотя в России эти методы не применяются, нет гарантии того, что продукция из Америки или Китая, прошедшая подобную процедуру, не попала на прилавки наших магазинов. Производители, конечно, утверждают, что никакого вреда для здоровья данная технология не представляет. Но многие эксперты убеждены: обработанные таким образом продукты питания могут причинить ущерб самочувствию человека.

Счетчик Гейгера — в каждый дом?

Как ни печально, угрозу радиационного заражения продуктов питания сегодня недооценивают. И на наших рынках и в магазинах нет системы обязательной проверки радиационного фона продуктов. А ведь никто не может дать гарантии того, что аппетитные груши или вишни не собраны на зараженной территории. Выход один: позаботиться о себе самим.

Самый простой и надежный метод — приобрести бытовой дозиметр. Современные счетчики радиации в полном смысле соответствуют определению «карманный», ведь они имеют размер не более 10 см и весят всего 100 г. При этом работают устройства от батарейки или аккумуляторов и могут «трудиться» несколько суток без подзарядки.

Такой дозиметр можно брать с собой и в лес «по грибы и ягоды», и на рынок.

Пользоваться прибором очень просто: чтобы оценить радиационную безопасность того или иного продукта, достаточно включить дозиметр и поднести его к объекту: он измерит мощность дозы ионизирующего излучения непосредственно в том месте, где находится. Результаты измерений сразу же отобразятся на дисплее. Причем, если уровень допустимой радиации будет превышен, сработает звуковой сигнал. Никаких специальных навыков для работы с бытовым дозиметром не требуется.

Самые простые дозиметры стоят от двух тысяч рублей. Более сложные бытовые приборы подобного действия — в пределах десяти тысяч. Если при проверке выяснится, что уровень радиации в продуктах «зашкаливает», необходимо вызвать специалистов МЧС. Ведь если дозиметр выдал сигнал тревоги при исследовании одной партии овощей или фруктов, где-то рядом может оказаться вторая и третья.

Глава 3. Мучные изделия: вред неизбежен?

Без хлеба нет обеда? Хлеб — всему голова?

С детских лет все мы усвоили трепетное отношение к хлебу. Еще бы! Дается он огромным трудом, и является поистине уникальным продуктом. Ведь хлеб содержит едва ли не полный набор необходимых человеку питательных веществ. И в случае необходимости человек может выжить, питаясь недели и месяцы одним лишь хлебом.

Кроме того, современные сорта хлеба дополнительно обогащаются всевозможными добавками: белками, витаминами, железом, кальцием, лецитином. Хлеб с отрубями врачи рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при почечных болезнях прописывают безбелковый хлеб, при гипертонии — сорта с пониженным содержанием соли, хлеб из муки грубого помола снижает риск развития гастрита и язвы, понижает уровень холестерина в крови и снижает риск развития ожирения.

Возникает вопрос: почему же в последнее время появилось так много разговоров о том, что хлеб вреден? Почему говорят, что, именно он — причина лишнего веса и связанных с ним многочисленных болезней? Диетологи на этот вопрос отвечают так: все дело в количестве и качестве употребляемого хлеба.

Что касается количества, необходимо помнить главное: хлеб не должен заменять жизненно необходимые продукты питания. А зачастую получается, что, съев бутерброд, мы уже не смотрим в сторону каши и супа. То есть, употребляя слишком много хлеба, уменьшаем в нашем рационе долю круп и овощей. Которые, кстати, иногда содержат такие витамины и питательные вещества, которые в самом лучшем хлебе не содержатся.

Вообще, есть много хлеба у нас в традиции — мы им закусываем и картошку, и макароны. Вот и, получается, едим углеводы с углеводами. В то время как это совершенно излишне.

А вот вопрос качества мучных изделий более сложный. Перво-наперво следует взять в толк, что хлеб из муки тонкого помола вреден. Он богат жирами и способен вызвать нарушение работы сердечно-сосудистой системы. Именно его излишнее потребление вызывает ожирение.

Хлеб грубого помола полезней для здоровья (правда, он не рекомендуется людям с повышенной кислотностью, так как способствует появлению изжоги, и в этом случае лучше выбирать бездрожжевой лаваш или хлебцы). Но такой хлеб не просто отыскать. Ведь посыпанная семечками корка еще ни о чем не говорит: возможно, это просто элемент украшения. Не стоит полагаться и на цвет (раз темный — значит, без пшеничной муки). Пищевые красители широко используются в хлебопекарной промышленности. Да и излишняя ломкость — вовсе не гарантия грубого помола (возможно, просто была нарушена технология).

Подсказкой может послужить внешний вид корки: гладкая и одноцветная характерна для продукции из муки тонкого помола. А вот наличие бугорков говорит о том, что мука была неоднородной. На разрезе такой хлеб должен иметь вкрапления, отличающиеся по цвету и фактуре от основного теста. А если растереть мякиш между пальцами в тонкую лепешку и посмотреть на просвет, будут заметны многочисленные желтые и коричневые точки.

К сожалению, ряд нежелательных технологий добрался и до хлебопекарной промышленности. И сегодня покупка качественного хлеба стала настоящей наукой.

…

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ ХЛЕБ?

На этикетке должен быть указан производитель и срок реализации продукции. У большинства хлебобулочных изделий, приготовленных без «чудес химии», это 24 часа, в упаковке — 48 часов.

Качественный хлеб не должен сильно крошиться при нарезке, а при сжатии не должен слипаться.

Буханка хлеба должна выглядеть ровной и аппетитной, без трещин и надломов, иметь правильную форму без следов деформации.

Хлеб ржаного сорта должен быть темно-коричневым, булочные изделия имеют золотистый оттенок. Красная пузыристая или белесая корка свидетельствуют о нарушении срока приготовления теста.

Хлеб не должен иметь посторонних включений. Особенно опасны черный нагар и окалины (они содержат канцерогены и могут провоцировать злокачественные опухоли).

Макароны — за и против

Секрет итальянской стройности

Макароны обязаны своей популярностью сразу нескольким факторам. Во-первых, их очень легко готовить. Во-вторых, стоят они недорого. А в-третьих, на основе этого продукта можно создать огромное количество блюд и даже кулинарных шедевров: макароны по-флотски, спагетти болоньез, «ракушки», начиненные фаршем.

Макаронных изделий на наших прилавках сейчас великое множество. Разные производители предлагают такой ассортимент, что нам, обычным покупателям, легко потеряться в красивых упаковках. Что же делать, если хочется приобрести не только вкусный, но и полезный продукт?

Принципиальное значение для здоровья имеет мука, из которой приготовлены макаронные изделия. Именно на ней и пытаются сэкономить нечистые на руку производители. Качественные макароны делаются только из пшеницы твердых сортов. От них не толстеют (конечно, если знать меру) — как известно, даже Софи Лорен регулярно ест классическую пасту. А все потому, что в Италии, Греции и Франции использование другого сырья для производства макаронных изделий считается мошенничеством и преследуется по закону.

Наши же производители макарон нередко замешивают тесто из мягкой пшеницы. Конечно, можно покупать только импортные макароны и застраховать себя от низкопробных подделок. Но такая продукция обычно дорого стоит. Да и где гарантия, что мошенники не упаковали низкопробную подделку в красивую тару? Лучше запомнить, как выглядят настоящие макароны.

…

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ МАКАРОНЫ?

Внимательнее читайте этикетку и ищите пометку: «Приготовлено из твердых сортов пшеницы» или «Группа А, первый класс».

Обратите внимание на состав. Допустимы три ингредиента: мука, вода и яйца. Причем яйца добавляют не во все, а только в некоторые сорта макаронных изделий. В разноцветные макароны в качестве красящих добавок добавляют шпинат, укроп, свеклу.

Изучите визуально сам продукт. Качественные макароны обычно имеют гладкую поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет. На некачественных макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек. Они имеют шероховатую поверхность, белесый или неестественно желтый цвет.

Излом у качественных макаронных изделий выглядит чистым и стекловидным. Макароны, приготовленные с нарушением технологии, имеют шероховатый излом.

На дне пачке должны отсутствовать следы мучели и крошек. Если такие есть — технология была нарушена.

Покупая макароны, обязательно обратите внимание на указанный на упаковке срок хранения продукта. Просроченные макароны высыхают.

Пачка должна быть герметичной и прозрачной, чтобы покупатель имел возможность оценить внешний вид продукта. Если герметичность нарушена — изделия впитывают в себя лишнюю влагу.

Пирожные, торты, сдоба

Чем себя побаловать

Безусловно, пирожные, торты и прочие изделия из сдобного теста к разряду полезной пищи не отнесешь. Однако диетологи советуют не вносить их в черный список. Дело в том, что человеку, следящему за своим питанием, вообще не рекомендуется иметь перечень продуктов, которые нельзя употреблять ни при каких обстоятельствах. Такая жесткая позиция в отношении еды может рано или поздно привести к неврозу — и срыву. И вслед за «марафоном здорового питания» настанет короткий период, который напрочь перечеркнет усилия долгих месяцев: вернутся и килограммы, и одышка, и боли в сердце…

Так что иногда — допустим, один-два раза в месяц — побаловать себя пирожным или кусочком торта просто необходимо.

Другое дело — что торты бывают разными. Если вы готовите лакомство в домашних условиях, то по крайней мере можете быть уверенными в том, из чего состоит ваше изделие. Другое дело — торт покупной. Здесь все зависит от профессионализма и добросовестности тех людей, которые его делали.

…

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ?

Лучше всего покупать торты и пирожные в известных кондитерских, которые дорожат своей репутацией и никогда не выкинут на прилавок сомнительную продукцию.

Если цена торта удивительно низкая, подумайте, в чем причина? Очевидно, производитель сэкономил на качестве ингредиентов.

Оцените продукцию по запаху и внешнему виду. Аромат не должен быть слишком резким (иначе он однозначно ненатуральный).

Внимательно читайте состав. Чем больше в торте «химии», тем он, безусловно, вреднее.

Обратите особое внимание на консистенцию крема (он не должен растекаться и легко размазываться).

Без красителей создание праздничного торта едва ли обойдется. Но красители бывают разные. Натуральные пищевые красители придадут крему нежный мягкий оттенок. А вот слишком яркий, «кислотный» цвет говорит о том, что «химии» производитель не пожалел.

Если на поверхности торта вы заметили конденсат, значит продукт несвежий.

Глава 4. Мясо и мясопродукты

В мясных рядах

Соблазнительные полуфабрикаты

В последние годы ассортимент мясной продукции на полках супермаркетов просто потрясает воображение. Десятки видов «домашнего» фарша, филе, нарезки, замороженные пельмени, фрикадельки и котлеты… Даже не верится, что еще пару десятилетий назад мы выстраивались в очереди за «синенькими» цыплятами и вареной колбасой (а о копченой и вовсе не мечтали).

Вот только если количество мясных изделий выросло в десятки разов, то качество, увы, заметно снизилось. Так как же выбрать мясную продукцию и не навредить здоровью?

Первое и главное правило человека, заботящегося о собственном самочувствии, — не покупать «кота в мешке». Конечно, заманчиво приобрести готовые котлетки или фарш и сэкономить время. Но в этом случае вам никто не даст гарантии качества продукции. Подумайте сами: заинтересован ли производитель в том, чтобы прокручивать в фарш дорогостоящее мясо, если его можно использовать для производства более дорогой продукции — копченостей или элитных колбас.

Отсюда вывод: простая мясорубка и десять минут времени помогут вам быть уверенными в том, что в котлетах или пельменях настоящий мясной фарш, а не смесь растительного белка с крахмалом, сдобренная усилителями вкуса и красителями.

Если вы покупаете кусковое мясо, вы можете его разглядеть, понюхать и потрогать. А в дальнейшем самостоятельно приготовить в нормальных человеческих условиях без боязни, что в фарш попадет крысиный хвостик (информация к размышлению: травить мышей и крыс химикатами на мясном производстве запрещено — интересно, куда они деваются). Подделать кусок свинины или говядины пока никому не удавалось.

Особый совет любителям тушенки, уверенным, что они видят то, что покупают. Подчас бывает сложно отличить кусок натурального мяса от структурированного соевого наполнителя. Особенно если тушенка холодная, а кусочки мяса сильно измельчены. Помните: в хорошей «тушенке» мелких кусочков не бывает. Обычно в банку кладут несколько кусков сырого мяса, добавляют соляной раствор и лаврушку. И все. После этого банка закатывается и подвергается термообработке. Таким образом, в настоящей качественной продукции содержание мяса чуть ли не стопроцентное. Поэтому обратите внимание на информацию на этикетке: если там указано меньшее содержание мяса, спросите себя: а чем занят остальной объем банки? Очевидно, различными белковыми заменителями.

Правда, импортная соя в кусочках для этих целей не очень подходит, поскольку имеет форму кубиков и легко крошится. Но российские ученые научились структурировать этот продукт. В результате появились соевые наполнители плоской и длинной формы с волокнистой структурой. Кроме того, соя отечественной «выделки» в 5 раз жирнее импортной, поэтому прилипает к кускам мяса (от которого ее очень трудно отличить).

Не стоит обманывать себя и по поводу куриных консервов типа «Мясо цыпленка в собственном соку». Сплошь и рядом объем таких «деликатесов» увеличивают за счет перемолотых в кашу костей с остатками мяса. Их перекладывают жиром или соей и добавляют «для солидности» два-три кусочка цыпленка. Так, может, лучше купить обычную курицу?

Отсутствие консервной банки вовсе не является залогом качества мясной продукции. Ароматная румяная курочка гриль не так уж безопасна, как может показаться. Нередко такую «птичку» вымачивают в растворе триполифосфата натрия, который придает курице после обжаривания красивую корочку и помогает сохранить сочность после термической обработки (кстати, это вещество используется как пенообразователь в стиральных порошках).

Не меньше сюрпризов поджидает и тех, кто предпочитает кусковые деликатесы типа буженины или свиной шейки. Покупатель не может себя полностью застраховать от присутствия в продукции вездесущей химии. В процессе приготовления мясо подчас нашпиговывают различными красителями, ароматизаторами и прочими не очень полезными веществами, которые помогают придать товару презентабельный вид, увеличить его вес (порой на 30–40 %) и продлить срок хранения. В консервы типа ветчины добавляют соевые белки и гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе целлюлозы).

К числу наименее опасных эксперты относят грудинку — ее практически невозможно «набить» соей. А вот с шейкой производители любят поэкспериментировать. Тем более что при своей жирности она очень хорошо впитывает и сою и воду, создавая иллюзию сочности. На больших заводах соевые изоляты, растворенные в воде, вводятся в продукцию на специальных линиях с помощью многоигольчатых шприцев. Подобным образом производители «улучшают» свойства карбоната и говяжьего филея.

…

КАК ВЫБИРАТЬ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ?

Наличие избыточной влаги в готовой мясной продукции можно проверить с помощью обычной бумаги. Заверните кусочек ветчины или карбоната в бумагу и положите в полиэтиленовый пакет. После завертывания бумага должна намокнуть. Смените ее, и заверните в сухую. Если и эта бумага быстро промокнет (так же, как третья и четвертая), знайте: из продукции выходит жидкость, вкаченная туда для увеличения веса.

Попросите продавца разрезать продукт и внимательно осмотрите срез. Качественная ветчина состоит из кускового мяса, мясного фарша в ней должно быть не более 15 % — в зависимости от сорта. Если на срезе характерных мясных волокон не видно, а продукт внешне очень похож на колбасу, от покупки лучше воздержаться.

При нарезании ветчина не должна крошиться. Качественный продукт имеет нежную и сочную консистенцию.

Понюхайте продукцию. Если она имеет ярко выраженный ветчинный запах, это означает, что производитель не поскупился на ароматизаторы. Без них ветчина пахнет просто свежим мясом. Дело в том, что натуральные пряности не в состоянии заглушить и запах соевого белка, а потому производители, использующие сою, вынуждены применять искусственные ароматизаторы.

О качестве кусковой мясной продукции можно судить по цене. Хорошая ветчина не может быть дешевой, ведь из 1 кг мяса изготавливают всего 700 граммов этого продукта.

Отрежьте кусок шейки, карбоната или другой кусковой продукции толщиной 1–1,5 см и поджарьте на масле с обеих сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится до румяной корочки. Продукт, насыщенный водным раствором, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе.

Покупаем сырое мясо: тонкости дела

«Воздушное мясо»

Самый простой и известный в мясных рядах обман — увеличить вес тушки за счет воды. С этой целью кусок мяса могут положить на несколько часов в воду. Или ввести с помощью шприца все ту же воду в филе курицы, подлежащее заморозке. Конечно, переплачивать неприятно. И все-таки, вы переплачиваете за лишнюю воду, а не за химию, которой напичканы полуфабрикаты. Можно сказать, что это — самая безобидная для здоровья покупателей уловка.

Из этой же серии — продажа мяса, надутого воздухом. Чаще всего этой процедуре подвергается телятина, хотя в последнее время на рынке появляется немало «воздушных» курочек. На вес продукции эта уловка, конечно же, не влияет. А вот вид мясного кусочка меняется в лучшую сторону: телячьи тушки и цыплята приобретают аппетитный вид. Недокормленные двухнедельные телята превращаются в упитанных пятинедельных. Сбыть такое мясо продавцам, конечно же, легче. Да и цена на такой товар повышается.

Сам процесс надувания очень прост: на коже делается небольшой надрез, в который вводится металлический прут. Этим прутом продавец делает осторожные движения в разных направлениях, разрывая подкожную клетчатку и создавая необходимые полости для надувания. Когда полости готовы, остается накачать в них воздух. Для этого подходит обыкновенный насос — чаще всего используется велосипедный.

На первый взгляд особого вреда для здоровья такая процедура не представляет (хотя обман налицо). Однако угроза все-таки существует. Дело в том, что вместе с воздухом в толщу мяса попадает огромное количество сапрофитов, из-за чего мясо портится гораздо быстрее. И кусок, пролежавший на прилавке с утра до вечера, не так безобиден, как может показаться.

Еще хуже, если воздух продавец вдувает ртом через трубочку. В этом случае есть вероятность занесения в мясо из ротовой полости различных микробов и вирусов.

…

КАК ВЫЯВИТЬ «ВОЗДУШНОЕ МЯСО»?

К счастью, отличить такое мясо довольно просто. Достаточно потрогать его пальцами. «Воздушные» телята и курочки имеют не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся при прикосновении массу.

Мясо со скрытыми дефектами

Бывает, что в магазин завезли несвежее мясо. В теории оно должно уничтожаться и не попадать на прилавки. Но на практике торговцы сплошь и рядом не хотят отказываться от прибыли и маскируют недостатки.

О каких именно дефектах идет речь? Чаще всего о появлении участков слизи, признаков гниения и плесени. Самый простой способ скрыть эти недостатки от глаз потребителя — заморозить мясо. В обледеневшем кусочке разглядеть подобные дефекты практически невозможно.

Гниение начинается обычно около кости, внутри продукта и снаружи может не броситься в глаза. Причем если разложение не достигло сильной степени, то, возможно, после разморозки выраженный неприятный запах не появится.

…

КАК ВЫЯВИТЬ СКРЫТЫЕ ДЕФЕКТЫ?

Если вы не уверены в свежести приобретенного мяса, самый лучший способ — сварить для пробы небольшой кусочек (15–20 г) в кастрюле с плотно закрытой крышкой. А затем поднять крышку и понюхать. Если мясо просроченное, то после закипания гнилостный запах все же проявит себя (даже если в сыром виде мясо не пахло).

Если же разложение достигло более сильной стадии, может сработать другой способ. Нагрейте над огнем острый кухонный нож, воткните его в тушку и сразу же принюхайтесь. Если место разреза и нож будут издавать неприятный запах, значит, гнилостные процессы присутствуют и есть такое мясо ни в коем случае нельзя.

Нарушение технологии на мясокомбинате

К сожалению, существуют такие виды фальсификации, которые нельзя выявить до тех пор, пока мясо не будет сварено. К таким видам обмана относится продажа мяса, которое не прошло на мясокомбинате все необходимые технологические стадии. В частности, стадию окоченения.

…

КАК ВЫЯВИТЬ, БЫЛА ЛИ НАРУШЕНА ТЕХНОЛОГИЯ?

По внешнему виду такое мясо никак не отличается от качественного. Зато при термической обработке недостатки становятся хорошо заметны. Такое мясо долго разваривается, а бульон из него получается мутный, с обилием хлопьев. В этом случае ни мясо, ни бульон употреблять в пищу нельзя.

В некоторых случаях подсказкой может стать неестественный цвет продукта. Например, если на прилавок попало мясо павшего животного. В этом случае кровь не может быть в необходимой степени выпущена из туши и мясо приобретает насыщенный темно-красный оттенок.

Подмена сортов

Кто из нас не слышал шутки о «пирожках с котятами». К сожалению, мясо кошек, действительно, попадает на прилавки (хоть и не часто) под видом крольчатины. Встречаются и другие случаи подмены сортов мяса.

…

КАК ВЫЯВИТЬ ПОДМЕНУ СОРТОВ?

Не стоит покупать кролика, если вы не знаете особенностей его анатомического строения (ошибиться очень легко). Подсказкой могут послужить контрольные кусочки шерсти на лапках, которые добросовестные продавцы оставляют, чтобы продемонстрировать покупателям происхождение мяса. Если такой подсказки нет — лучше не рисковать.

Но не только кошачье мясо становится дешевым заменителем более качественного. Так, например, свинину заменяют собачатиной. Если не хотите стать жертвой обмана — не покупайте мясо, разделанное на мелкие кусочки (типа готовых наборов для гуляша или шашлыка). Фальсифицировать маленькие кусочки продавцам достаточно просто. А вот подменить большой кусок — практически невозможно.

А чаще всего подмена сортов мяса происходит при приготовлении фарша. Причем производители всевозможных полуфабрикатов (пельменей и блинчиков) обильно сдабривают фарш перцем и луком, и обнаружить в нем примесь бывает практически невозможно. Отсюда вывод: полуфабрикатам лучше не доверять.

Старое мясо

Считается, что лучшее по вкусовым качествам и питательным свойствам мясо получают от животных, достигших в среднем 1 года жизни. А вот мясо животных старшего возраста содержит мало жира, и в нем много грубой соединительной ткани. За счет этого оно становится жестким, плохо жуется. На рынке цена такого мяса значительно ниже, чем молодого. Однако торговцы в погоне за прибылью «омолаживают» тушки. И хотя вреда здоровью покупка старого мяса не принесет, блюда из него получатся невкусными. Годится оно разве что на фарш.

…

КАК ВЫЯВИТЬ СТАРОЕ МЯСО?

Надо знать те признаки, которые отличают мясо животного «в возрасте». Оно обычно бывает суховатым, имеет темный цвет, в нем мало жира (причем имеющийся жир приобретает желтый оттенок). Молодая телятина или свинина так никогда не выглядит.

Химикаты в мясе

«Азотистое» мясо

Особую опасность для здоровья представляет попадание в мясо животных и птиц различных химикатов. Довольно часто в мясо добавляют различные азотистые соединения. Это происходит, например, при кормлении скота пищей, содержащей в избытке азотистые удобрения. В этом случае нитраты и нитриты после смерти животных остаются в их мышечной ткани и могут нанести вред здоровью человека.

…

КАК ВЫЯВИТЬ «АЗОТИСТОЕ» МЯСО?

Выявить такое «азотистое» мясо можно с помощи кипячения. Нормальное мясо при кипячении становится белым или серым. Однако в присутствии соединений азота миоглобин, содержащийся в мышечной ткани, при повышении температуры вступаете ними в реакцию. Образуется нитрозомиоглобин — вещество придающее мясу нетипичные оттенки — от розовато-красного до кирпично-красного (в зависимости от содержания нитритов).

Мясо с антибиотиками

Другой распространенный путь попадания «химии» в мясо — добавки с антибиотиками. В наши дни на крупных птицефабриках цыплятам ежедневно дают эти препараты, которые после превышения определенной дозы откладываются в костном мозге.

…

КАК ВЫЯВИТЬ МЯСО С АНТИБИОТИКАМИ?

Как и в случае с азотистыми удобрениями, подсказкой будет служить неестественное изменение цвета. Многие антибиотики содержат нитрозогруппу, поэтому при нагревании будет происходить реакция. Правда, проявит она себя не в мышечной массе, а в костях, где образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, не рекомендуется.

А есть ли мясо в мясопродуктах

Сосиски — тоже мясо?

Аппетитные розовые сосиски, сардельки, шпикачки — российские женщины привыкли их считать своими лучшими помощниками. Бросил в кипяток — и через несколько минут можно звать семью за стол. Питательное мясное блюдо готово. Но вот мясное ли? Или это продукция, в которой мясо присутствует для галочки?

В идеале сосиски делают из мяса. По крайней мере, 200 лет назад в Германии, на родине этой продукции, никому и в голову не пришло бы добавлять в них сою или сдабривать усилителем вкуса. А вот мясо полагалось использовать двух сортов — свинину и говядину. Только в этом случае сосиска получалась вкусной и сочной.

Поскольку любовь к сосискам быстро передалась от немцев представителям других народов, то вскоре у каждой страны сформировались свои традиции их приготовления. Например, французские сосиски уже готовы к употреблению — их предварительно отваривают, и есть их можно без дополнительной кулинарной обработки. А вот англичане производят только сырые сосиски — их необходимо варить или жарить. Чаще же всего в Европе можно встретить полуготовые сосиски, которое надо лишь немного подогреть в микроволновке или поджарить на гриле. По традиционной рецептуре все они готовятся без добавления крахмала, сои и красителей. Однако время внесло свои коррективы.

В России «импровизации» в процессе производства сосисок стали появляться с тех пор, как отпала необходимость следовать требованиям ГОСТа. А ГОСТ строго регламентировал технологию, поэтому советские сосиски были настоящим мясным продуктом. Хранились они всего два дня(!) в отличие от нынешних, которые можно есть в течение двух недель, а то и целого месяца.

Сегодня ГОСТ производителям мясопродуктов не указ. Они руководствуются так называемыми техническими условиями, которые дают больше свободы, поскольку практически у каждого цеха они свои. Так, если раньше добавлять сою в сосиски или сардельки ГОСТ не разрешал, то сегодня это вполне допустимо. Производитель принимает решение сам (при этом он обязан сообщить о соевой добавке на упаковке — но кто ее разглядывает).

Эксперты утверждают, что в тех сосисках, которые продаются сегодня в наших магазинах, белка не больше 15 %. Причем речь идет об общем количестве белка — как животного, так и растительного (полученного из сои). А что же представляют собой остальные 85 %?

В теории — вода (до 65 %), специи (соль, сахар, перец, мускат) и консервант (разумеется, в разрешенной концентрации). Заметьте, никакого крахмала, красителей и усилителей вкуса согласно существовавшей рецептуре быть не должно. По крайней мере, раньше так предписывал ГОСТ. Но в последние годы с его отменой в сосисках чего только не найти!

Специалисты говорят, что существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий). Согласно новым техническим условиям, замена может составлять от 10 до 50 % (а то и больше) — все зависит от производителя.

Так из чего же состоит среднестатистическая сосиска? Процентов на сорок — из так называемой эмульсии. Производитель получает ее обычно вместе с технологией и даже не задумывается, из чего состоит этот ингредиент. А состоит эмульсия из перемолотых в кашу кожи животных, субпродуктов и прочих отходов мясного производства. До четверти объема сосиски может составлять соевый белок. Собственно мясу (обычно смеси куриного и говяжьего) отводится примерно такая же доля. Ну и не обходится дело без муки (кукурузной или картофельной) и крахмала. Что же касается специй и прочих добавок, времена, когда они были только натуральными, безвозвратно канули в Лету.

Сардельки и шпикачки не сильно отличаются составом от сосисок. Разве что в сардельках больше сои и меньше эмульсии. А в шпикачки вместо куриного мяса частенько добавляют ферментированную свиную кожу и нутряное сало.

…

КАК ВЫБРАТЬ СОСИСКИ?

Главное правило выбора сосисок — не доверяйте глазам своим. Точнее, первому впечатлению от продукта. Яркая сосиска аппетитного розового цвета вовсе не обязательно приобрела такой оттенок из-за свежести входящего в ее состав мяса. Скорее всего, производитель просто переборщил с красителями.

Отдавайте предпочтение знакомым с детства названиям — больше вероятность, что их выпускают если не по традиционной рецептуре, то по крайней мере по близкой к ней технологии. А вот новые названия говорят о том, что производитель явно поэкспериментировал над составом продукции.

На сосиске не должно быть никаких пятен — как на оболочке, так и на срезе.

Подтеки жира говорят о нарушении технологии.

Если сосиска липкая и блестящая, значит, срок ее хранения исток. Или она хранилась с нарушением требований.

Продукция в натуральной оболочке считается более полезной. Такие сосиски хранятся не более трех суток.

В отварном виде сосиска должна не крошиться и быть сочной. Сочность можно проверить только после того, как сосиска будет вынута из воды, воткнув в нее вилку.

При покупке сосисок вразвес не забывайте спрашивать сертификат соответствия.

Если сосиски уже расфасованы, внимательно читайте этикетку. На ней должны быть указаны наименование изготовителя, название продукта и его сорт, пищевая и энергетическая ценность сосисок и некоторая другая информация, которая может оказаться полезной (например, условия и сроки хранения).

Колбаса

Многое из того, о чем мы писали в предыдущем разделе, справедливо и для колбасы. С той лишь разницей, что сортов колбасы гораздо больше, чем разновидностей сосисок. Поэтому и фантазия производителей приобретает порой причудливые формы.

Начнем с того, что колбасы, на сто процентов сделанной из мяса, на прилавках обычных супермаркетов найти невозможно. Конечно, без мяса колбасы не сделать. Но не мясом единым затариваются производители.

А ведь до середины семидесятых годов в отечественных колбасах высшего сорта ничего, кроме мяса, не было. Поэтому и стоили они не так уж дешево.

Например, согласно ГОСТу, для производства любительской колбасы высшего сорта на 100 кг готовой продукции полагалось:

• говядины жилованной высшего сорта 35 кг;

• свинины жилованной нежирной 40 кг;

• шпика хребтового 25 кг.

Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех. И все.

Но в 1974 году начались перебои с сырьем (из-за засухи и недостатка кормов в предшествующие годы пустили под нож сотни тысяч голов рогатого скота). И в ГОСТы пришлось добавить временные изменения: разрешить добавлять в мясной фарш до 2 % крахмала или муки. На вкусовых качествах это практически не отразилось, а государство неплохо сэкономило.

Стоит ли говорить, что нет ничего более постоянного, чем временное: к сугубо мясной технологии производства колбас в СССР больше не возвращались. А когда Союз развалился, на прилавки российских магазинов хлынула продукция с Запада. Розовые, «пахнущие мясом» колбасы стоили дешевле отечественных, и потребители их охотно брали, не задумываясь о составе. А зря. Ведь доля мяса в них была не так уж высока (отсюда и привлекательная цена). Со временем отечественные производители, дабы выдержать конкуренцию с западными колбасниками, были вынуждены изменить технологию.

Сегодня никто особо и не скрывает, что самая ходовая рецептура для массового покупателя — 10 % говядины, 20 % жирной свинины, а остальное — соя, вода и вкусовые добавки: разного цвета порошки и жидкости. Они-то в конечном итоге и формируют вкус «Докторской», «Молочной» или еще какой-нибудь колбасы. Даже в колбасах высшего сорта заменителей содержится от 6 до 10 %.

Колбасы второго сорта могут на две трети состоять из различных заменителей и добавок, которые к мясу не имеют никакого отношения. В частности, из сои. Часто используется и растительный белок каррагинан, полученный на основе морских водорослей. Он очень хорошо впитывает влагу и прекрасно сохраняет плотность товара и его монолитность — просто находка для производителя.

Что же касается использования мяса, то лучшие кусочки до колбасного цеха не доходят. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей. В крайнем случае — на производство элитных колбас, которые не будешь покупать каждый день для того, чтобы сделать бутерброд. Довольно часто в колбасу попадает так называемое мясо механической обвалки (на этикетке его обозначают МО). Это значит, что такое мясо получено в процессе отделения мяса от костей. Когда-то процесс этот протекал без участия машин, вручную. Сегодня же из-за большой трудоемкости на помощь человеку пришли машины. Они призваны снять мясо с тех костей, которые остались после производства крупных полуфабрикатов. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Раньше, когда действовал ГОСТ, такое мясо не разрешали использовать (в нем слишком много воды и попадаются кости). Теперь же никаких запретов нет.

Кстати, власти сделали попытку пресечь «самодеятельность» производителей мясной продукции, запретив выпуск колбас известных марок по нетрадиционной рецептуре. В ответ на это производители пошли на хитрость: «Любительская» превратилась в «Любительскую плюс», «Докторская» — в «Докторскую экстра» и т. п. И большинство покупателей не заметили разницы.

Обратим внимание и еще на одну существенную деталь — поговорим о производстве копченых колбас, которые раньше по праву считались деликатесом. Вообще, копчение — процесс трудоемкий и длительный. Поэтому ставить на поток производство настоящей копченой колбасы производителям невыгодно. Так почему же наши магазины завалены такого рода продукцией?

Все дело в том, что ученые придумали технологию искусственного «копчения», то есть создали искусственный препарат, который при добавлении в мясопродукты придает им вкус и запах копченостей и позволяет исключить из технологической схемы операцию копчения.

Применяют эти препараты, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш. А для получения «копченой» поверхности колбас применяют… электрическое поле. Колбасу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения ионизирует распыленные частицы коптильных веществ. Они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период «копчения» мясопродуктов сократился от нескольких суток до нескольких минут.

Важное замечание: если раньше в долгий путь мы безбоязненно брали копченую колбасу и были уверены, что она не испортится, сегодня этого делать ни в коем случае нельзя. Такая продукция не прошла необходимые технологические стадии, а значит, портится она быстро.

…

КАК ВЫБРАТЬ КОЛБАСУ?

Хорошей подсказкой при выборе колбасы может стать ее цена. Если килограмм продукции стоит в три раза меньше килограмма говядины, делайте выводы о том, много ли в ней мяса.

В большинстве случаев ярко-красная окраска говорит о большой концентрации красителей. Правда, исключение составляет кровяная колбаса, где красный цвет обусловлен особой технологией.

Обратите внимание, насколько плотно прилегает оболочка и нет ли под ней слизистых и водянистых включений (особенно на сгибах). Их присутствие — признак несвежести продукции.

На срезе колбаса должна иметь не влажный, а матовый блеск. В противном случае она, скорее всего, хранилась недопустимо долго или при нарушении температурного режима. Просроченные вареные колбасы всегда липнут при прикосновении.

Структура фарша должна быть однородной (если сорт колбасы не предусматривает специальных наполнителей).

Вкрапления жира должны иметь абсолютно белый цвет и быть однородными, без лишних примесей.

Аромат копчения или мясной запах должны быть легкими.

Покупайте колбасу в стационарных торговых точках, а не с рук — никто не знает, что в нее могли положить.

Внимательно читайте информацию на оболочке. Особенно ту, которая касается состава продукции и даты изготовления.

Не рискуйте, покупая продукцию, названия которой являются переиначенными наименованиями известных марок (типа «Докторская экстра» и т. п.). Их рецептура, скорее всего, сильно отличается от оригинала.

Глава 5. Вся правда о рыбе

«Самая лучшая колбаса»

Сплошная польза или сплошной обман?

С детства мы все усвоили правило: в рыбе содержится фосфор, а потому ее надо есть, чтобы быть умнее. В школьных и производственных столовых в обязательном порядке организовывались рыбные дни, когда именно этот продукт выступал в качестве основного блюда.

Действительно, рыба очень полезна. И употреблять ее в пищу необходимо. Биологическая ценность ее белков ничуть не ниже, чем у мяса, поскольку их аминокислотный состав очень похож. При этом перевариваются рыбные белки быстрее и легче и организмом усваиваются лучше. Важно и то, что многие сорта рыбы содержат относительно небольшой процент жира: судак — 0,7 %, треска — 0,4 %, сазан — 3, 5 %. Этим объясняется относительно низкая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными.

В то же время рыбий жир содержит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных жирных кислот, которые для нас просто незаменимы.

Однако эксперты бьют тревогу: выбрать по-настоящему полезную рыбу становится все сложнее. Виной тому — множество способов обмана, к которым, увы, прибегают продавцы рыбы.

Рыба с соей

Сама рыба с соей не смешивается. Дело в том, что она достаточно прозрачная и соевые добавки в ней слишком выделяется. А потому мы не встретим сои ни в шпротах, ни в банке с килькой в томатном соусе. Но вот в рыбный фарш сою подмешать можно. Как и в другие рыбные продукты, для производства которых рыба была первоначально измельчена. Например, соевые добавки можно обнаружить в рыбных пельменях и крабовых палочках. Кстати, в последних сои обычно бывает немало.

…

КАК ВЫБРАТЬ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ БЕЗ СОИ:

Единственный выход — отказаться от покупки рыбных полуфабрикатов и фарша и покупать только кусковую или целую рыбу.

Рыба с полифосфатами

К сожалению, отечественные продавцы нашли другие способы нажиться на продаже рыбы в ущерб здоровью покупателей. Пожалуй, самый распространенный — использование полифосфатов. Их добавляют с одной целью: увеличить вес рыбы. Эти вещества прекрасно притягивают влагу, в результате вес «фосфатной» рыбки может увеличиться вдвое (соответственно, и цена).

Конечно, после такой процедуры рыбу замораживают, чтобы ее излишне раздутый вид не внушал потребителям лишних опасений. При оттаивании вода из рыбы вытекает — и она возвращается к своим нормальным размерам. А вот вредные для здоровья вещества, к сожалению, остаются.

…

КАК ВЫБРАТЬ РЫБУ БЕЗ ПОЛИФОСФАТОВ?

Определить на глаз, является ли замороженная рыба чересчур распухшей, бывает порой очень сложно. Поэтому, если вы хотите застраховать себя от подобной неприятности, единственный выход — отказаться от покупки замороженной рыбы в принципе.

Рыба с дефектами

Как и в случае с мясом, дефекты в замороженном куске рыбы определить на глаз бывает довольно сложно. Чем нередко и пользуются мошенники.

…

КАК ВЫБРАТЬ РЫБУ БЕЗ ДЕФЕКТОВ?

Не забывайте о том, что заморозке подвергаются только морские и океанические виды рыб. А вот речная рыба не замораживается. Если вам предлагают приобрести замороженных карасей — будьте уверены, дело не чисто. Скорее всего, у этой рыбы были дефекты, которые продавец захотел от вас скрыть.

Подмена сортов

Другая уловка, на которую идут нерадивые торговцы, — продажа дешевой рыбы под видом дорогой. Конечно, вреда для здоровья не будет от того, что вы вместо семги употребите в пищу морскую форель. Но согласитесь, это обидно.

…

КАК ВЫЯВИТЬ ПОДМЕНУ СОРТОВ?

Запомните: семга никогда не должна иметь ярко-красный цвет, ее мясо более нежного бледно-розового оттенка. У форели и у нерки окраска более интенсивная.

Труднее будет разобраться, если под видом макрели вам попробуют продать ставриду. Или под маркой хека предложат филе южной путассу. В этом случае самый надежный способ — попросить у продавца документы на реализуемый товар. Кстати, там же должен быть указан и срок годности.

Снулая рыба вместо живой

Еще один тип обмана при продаже рыбы — торговля снулой (заснувшей, неживой рыбой) под видом живой.

…

КАК ОТЛИЧИТЬ ЖИВУЮ РЫБУ ОТ СНУЛОЙ?

Иногда выявить снулую рыбу бывает не так-то просто: продавцы выкладывают ее в ванну с проточной водой, и мощная струя «оживляет» рыбешку — покупателю кажется, она бьет хвостом (в то время как рыбка уже давным-давно свое отплавала). Поэтому, если уж вы хотите купить действительно живую рыбу, обратите внимание на то, плавает ли она кверху спинкой и двигаются ли у нее жаберные крышки.

Рыба в некачественной упаковке

Если вы покупаете рыбу в вакуумной упаковке, обратите внимание на то, на самом ли деле она вакуумная. Если под пластиком обнаружатся пузырьки воздуха, значит, в технологическом процессе были допущены нарушения. Покупать такую рыбу нельзя — она может быть опасной для здоровья.

…

КАК ВЫБИРАТЬ РЫБУ?

Рыба относится к числу самых быстро портящихся продуктов питания, поэтому следует знать секреты, которые помогут выбрать свежий товар. Тем более что продавцы не всегда заботятся о свежести рыбы — зачастую на прилавки этот продукт попадает с уже просроченной датой реализации.

Всегда покупайте рыбу только в специально оборудованных торговых точках. Конечно, велик соблазн полакомиться «только что пойманной» рыбешкой, которую продают с лотка. Однако вы не можете быть уверенными в том, что ее вытянули из реки только что, а не пару дней назад. К тому же большой вопрос, в каком водоеме водилась эта рыбка — в чистом озере или в отстойнике у химкомбината.

Обратите внимание на то, в каких условиях продается рыба. Помещение должно быть чистым, прохладным и хорошо вентилируемым. Иначе такой нежный товар быстро придет в негодность.

Посмотрите на поднос, с которого вам доставали кусок: если под ним большая лужица воды, то, вероятнее всего, филе размораживали.

Выбрав приглянувшуюся вам рыбку, первым делом взгляните на ее глаза. Они должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей, с черным и блестящим зрачком. Рыба с мутными, глубоко запавшими глазами, скорее всего, давно поймана.

Обратите внимание на чешую, которая должна быть блестящей, плотно прилегать к коже и переливаться разными цветами.

Нажмите на тушку пальцем и посмотрите, как быстро исчезнет ямка (у свежей рыбы этот процесс протекает очень быстро).

Рыба должна быть блестящей и влажной на вид и упругой на ощупь, а не сухой или тусклой и иметь натуральный (а не «кислотный») цвет. Возьмите рыбу в руки и немного покрутите. Если положить свежую рыбу на ладонь, она должна оставаться в горизонтальном положении. Туловище должно быть плотным и не обвисать.

На свежей рыбе не должно быть следов крови (в крайнем случае они могут быть минимальными). И вообще, на ней никаких пятен быть не должно. Если они имеются, скорее всего, рыба больна. На животе несвежей рыбы можно заметить поверхностные зеленоватые пятна.

Брюшко свежей рыбы — плоское, а не вздутое. Ее хвост не должен быть загнут вверх или казаться сухим или беспомощно свисать с ладони.

Хорошенько рассмотрите жабры. Они должны быть жесткими и окрашенными в ярко-красный цвет (кроме скумбриевых, о которых чуть позже) и без слизи. Коричневый или серый цвет жабр говорит о том, что рыба пропала.

Соленая рыба должна быть мягкой, но упругой, а не «размазней» и иметь приятный некислый запах. Если на поверхности рыбной нарезки вы заметили белесую слизь — знайте, этот продукт несвежий.

А вот для свежей рыбы, особенно речной, наличие небольшого количества слизи допустимо. Слизь должна быть прозрачной и покрывать кожу тушки свежей рыбы тонким равномерным слоем. И все же под ней должна находиться блестящая чешуя. Обратите внимание на сами чешуйки. Они должны быть непересохшими и плотно прилегать друг к другу.

Обязательно нюхайте рыбу. Свежая рыба имеет чистый и несильный, слегка сладковатый запах (в зависимости от вида рыбы он будет отличаться — обитатели рек и морей пахнут по-разному). Не следует покупать ту, которая издает неприятный или слишком интенсивный «рыбный» запах. Об опасности сигнализирует также аммиачный душок и запах прогорклого жира.

Стопроцентный способ проверить свежесть рыбы — бросить ее дома в емкость с водой. Если рыба действительно свежая, она пойдет ко дну. А вот пропавшая будет долго плавать у поверхности.

Есть и свои «личные» секреты у определенных видов рыбы и морепродуктов.

Покупая свежую семгу, обратите внимание на ее цвет. Если рыба свежая, брюшко и бока будут серебристыми, аспинка — черной, переливающейся. Если же окрас рыбы черный с яркими пятнами и цветными точками, значит, ее выловили в период нереста. Такая рыба ценна только с точки зрения наличия в ней икры. А вот само мясо — невкусно, рыхлое и имеет неаппетитный серый оттенок.

Приобретая тунца, сардины, сельдь и скумбрию, следует обратить особое внимание на окраску жабр: она должна быть выраженного кирпичного цвета, но ни в коем случае не ярко-красной.

Осьминоги, кальмары, каракатицы (то есть так называемые головоногие) должны быть на вид глянцевыми и влажными с выпуклыми и блестящими глазами, иметь выраженный запах морской соли и светлую окраску (белую или серую).

Мидии и устрицы следует покупать, убедившись в том, что с раковиной все в порядке. Она должна быть плотно закрытой, жесткой и блестящей (а не матовой) и содержать внутри воду.

Раки, крабы, омары, лангусты относятся к скоропортящимся видам морепродуктов. Обратите внимание на то, что мясо должно быть белым, панцирь — ярко окрашенным, глаза — черными и блестящими. Оцените продукцию по запаху: он должен быть солоновато-горьким, а не затхлым. И еще. Лангусты и омары никогда не покупайте по частям — только целиком.

Улитки должны быть неповрежденными и хорошо прикрепленными к раковине. Запах должен быть свежим и приятным.

Готовая к употреблению рыба: не теряем бдительности

Рыбные консервы

Рыбные консервы — частые гости на нашем столе. Ушли в прошлое те времена, когда ассортимент этой продукции в гастрономе ограничивался бычками в томатном соусе. Сегодня даже в заштатном продуктовом магазине можно найти десятки видов рыбных консервов на выбор.

Впрочем, сделать выбор и не ошибиться в качестве товара — как раз самое сложное. Ведь консервы — это тоже «кот в мешке». Никогда не знаешь, что скрывается внутри банки: аккуратные кусочки рыбы или мутная кашица с хрящами и плавниками.

…

КАК ВЫБРАТЬ РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ?

Внимательно изучите банку. Она должна быть ровной, без вмятин и пятен ржавчины.

Наружная поверхность банки не должна иметь резких деформаций, зазубрин, зубцов и «язычков» на закаточных швах. Если есть признак того, что целостность посуды нарушена, — ни в коем случае не покупайте консервы, это опасно!

Вздутая банка — верный признак того, что консервы просрочены или хранились в недопустимых условиях. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Если вы надавили на вздутую крышку пальцами и она не приняла нормального положения, такая банка — бомбажная.

Этикетка на банке присутствует обязательно, причем аккуратно и прочно приклеенная (а не как-нибудь за краешек). Краска должна быть прочной (а не смазываться, если вы слегка потрете ее пальцем). Информация о составе продукта и его сроке годности не должна быть «случайно» заклеена ценником.

Важная подсказка — заводская маркировка. В отличие от этикетки, ее подделать нельзя. Она поможет вам, не вскрывая консервы, узнать, что находится внутри. Даже если недобросовестный торговец и поменяет этикетки (например, наклеит на банку кильки этикетку от форели), маркировку изготовителя он поменять не сможет. На заводе на дно или крышку жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами и пресервами в три ряда наносят знаки условных обозначений. Цифры первого ряда означают дату изготовления продукта (число, месяц, год). От 1 до 3 знаков в начале второго ряда — это ассортиментный знак: прямое указание на то, что за рыбка находится в банке. Вот цифры, которые соответствуют наиболее популярным российским консервам:

сайра натуральная — 308;

печень трески натуральная — 010;

сардина атлантическая натуральная с добавлением масла — Г84;

горбуша натуральная — 85Д;

сельдь атлантическая натуральная — 014;

килька в томатном соусе — 100;

паштет шпротный — 316.

Далее в том же ряду должен стоять номер предприятия-изготовителя (также от 1 до 3 цифр или букв). Наконец, третий ряд содержит номер смены (одна цифра) и букву «Р» — индекс рыбной промышленности.

Обратите внимание на то, что эта информация на крышке банки должна быть выполнена выпуклыми буквами. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку!

Правда, в некоторых случаях допускается маркировка с помощью краски (такое бывает, например, у шпрот). В этом случае цифры и знаки не должны стираться даже при интенсивном воздействии влаги!

Хорошо, если на банке с консервами вы обнаружите знак ГОСТа. Это значит, что данная продукция была произведена в соответствии с традиционной технологией, по государственному стандарту, который сейчас носит не обязательный, а рекомендательный характер. Если же консервы были приготовлены в соответствии с ТУ (техническими условиями), никто, кроме производителя, не знает, как именно их готовили.

Открыв банку, внимательно изучите ее содержимое и хорошенько принюхайтесь. Если консервы имеют неприятный запах, мутный бульон или если вы заметили пожелтения на поверхности кусочков рыбы с проникновением в толщу мяса (так называемую ржавчину) — употреблять в пищу такой «деликатес» не стоит.

И еще один секрет. Покупая рыбные консервы, потрясите банку: чем больше в ней жидкости, тем меньше рыбы.

Копченая или напичканная химией?

Копчение рыбы известно на Руси с далеких времен. Когда-то такой способ приготовления был суровой необходимостью: надо же было как-то хранить этот питательный продукт. Да и транспортировка рыбы из одного конца страны в другую занимала порой недели. Вот и получилось, что копчение получило широкое распространение. И вплоть до середины 19-го века копченая рыба была повседневным продуктом.

После того как появились железные дороги, необходимость коптить рыбу в таких количествах отпала и она постепенно начала превращаться в деликатес. По крайней мере, в Советском Союзе побаловать себя красной рыбкой или балычком из белых рыб могли немногие.

А ведь диетологам известны ее многочисленные достоинства. Копченая рыба сохраняет все вкусовые качества свежей рыбы. При этом ее вкус и особый запах (отдающий костром) для многих гораздо более приятен, чем вареной, жареной или приготовленной на пару рыбки. А рыба холодного копчения к тому же сохраняет до 90 % питательных свойств и способна снижать количество холестерина в крови. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются омега-3-жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи.

Однако необходимо сделать одну существенную оговорку: все это справедливо лишь в том случае, если перед вами — нестоящая копченая рыба. К сожалению, 21-й век внес свои коррективы и в эту сферу. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом как нерентабельные и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости. А это уже — продукт совсем иного качества и питательной ценности.

Кроме того, копченую рыбу часто продают на развес, а не в заводской упаковке. А стало быть, у нерадивых продавцов существует больше возможности «всучить» покупателю залежалый товар или товар с дефектами, который может представлять угрозу для здоровья.

…

КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ КОПЧЕНУЮ РЫБУ?

Не покупайте дешевую рыбу. Низкая цена указывает на то, что рыба была приготовлена не традиционным способом, а с помощью химических добавок.

Белая и сухая плесень на копченой рыбе вовсе не означает, что она пропала или была приготовлена неправильно. Таким налетом обычно покрыты малосольные и нежные на вкус рыбные копчености. Перед употреблением от этого налета можно легко избавиться. А вот плесень черного, грязно-сероватого или зеленоватого оттенка говорит о том, что рыба недостаточно свежая.

Качественная рыба имеет слабосоленый вкус, нежное, немного прозрачное мясо и приятный запах. Вообще, запах может рассказать о том, как и когда она была приготовлена. Аромат натурального копчения весьма тонкий, его легко отличить от грубоватого и интенсивного запаха «жидкого дыма» и других «коптильных химикатов». Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась и покупать ее не стоит.

Покупая рыбу, внимательно изучите ее цвет. Рыба натурального копчения имеет равномерный оттенок, блестящую и гладкую поверхность. Тусклая рыба, скорее всего, была приготовлена в коптильной жидкости. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопченной и вызвать отравление.

Читайте также состав ингредиентов на упаковке — в натуральной копченой рыбе никогда не используются красители.

Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопченной вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.

Рыба холодного копчения с налетом соли на поверхности может быть пересушенной. Это не опасно — просто невкусно.

Рыба холодного копчения может до 2 месяцев храниться на холоде и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить ее дольше 2 недель. Обязательно спрашивайте у продавца документы на продукцию и обратите внимание на дату производства продукта.

Глава 6. Молочные реки

Такое разное молоко

А в чем разница?

Когда мы говорим о правильном выборе молока, в первую очередь речь идет о покупке продукта, в котором присутствуют все питательные вещества. К сожалению, продажа молока низкого качества в наши дни не редкость. Причем это касается как заводской продукции, так и купленной «у бабули».

Начнем с молока, попавшего в магазин из заводского цеха. Необходимо запомнить: чем длиннее срок хранения, тем, как правило, менее полезен продукт. Дело в том, что в «живом» молоке обитают очень важные бактерии (как, в принципе, и в здоровом человеке). Правда, их присутствие заметно сокращает срок годности молока. Тепловая обработка уменьшает количество бактерий — и молоко хранится дольше. Вот только пользы организму от такого молока существенно меньше: попадая к нам в кишечник, молочные бактерии подавляют рост вредных (гнилостных) бактерий, очищают наш организм изнутри и восстанавливают правильную микрофлору. Особенно хорошо действуют на организм кисломолочные продукты, поскольку в них уже есть та самая волшебная молочная кислота, которая вымывает из нас всякую гадость. Если полезных бактерий в молоке мало — то и мало пользы для здоровья.

Как же узнать, живут ли в молоке бактерии? Очень просто. Способ термической (да и не только термической) обработки, которой подвергли молочный продукт на заводе, указывается на упаковке.

Пастеризованное молоко имеет самый богатый набор полезных веществ, поскольку нагревается только до 65°. При этом умирают многие болезнетворные микробы: туберкулезные, бруцеллезные и некоторые другие. А вот полезные сохраняются. Такое молоко может храниться не больше нескольких суток.

Стерилизованное молоко в отличие от пастеризованного нагревается до температуры кипения (то есть до 100 °C). При этом уничтожаются все микроорганизмы — как вредные, так и полезные. Хранится такое молоко, конечно, дольше. Но вот пользы от него значительно меньше.

Ультрапастеризованное молоко появилось на прилавках относительно недавно. В заводских условиях его нагревают до сверхвысоких температур (выше 130 °C), а затем резко(!) охлаждают. Специалисты считают, что при резком охлаждении большинство полезных веществ не успевает разрушиться (как, например, во время стерилизации), в то же время микрофлора выхолащивается. Это молоко, помещенное в специальную упаковку, может храниться по несколько месяцев.

Нормализованное молоко — то, которое было доведено до определенной жирности. Процесс этот происходит без добавления какой-либо вредной «химии»: в молоко просто добавляют сливки — либо, наоборот, выбирают лишний жир, чтобы добиться определенных показателей жирности.

Восстановленное молоко сделано из сухого молочного порошка и воды. Полезные бактерии, естественно, погибают еще в процессе сушки. Отличить его просто: на вкус оно бывает сладковатым.

Гомогенизированное молоко — это такой продукт, в котором жир специальным образом дробится, чтобы жировые шарики не затрудняли хранение молока. Без этого процесса молоко начнет расслаиваться и на поверхности будут образовываться сливки.

Вокруг этого типа молока бушуют споры. В конце прошлого века американские ученые заявили, что в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается особый фермент — ксантиноксидаза, — который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу. На основании этого людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы врачи не рекомендовали употреблять этот тип молока. Однако в последнее время все больше ученых считают такие опасения надуманными, поскольку сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем в него попадает с гомогенизированным молоком.

Заводское или домашнее?

Какое молоко покупать — безусловно, личный выбор каждого. Для здоровья, безусловно, полезно «живое» молоко. Но ведь нельзя сбрасывать со счетов такие факторы, как срок хранения и цена, — не каждой хозяйке по карману каждый день покупать молоко самой высшей пробы. В любом случае, воспользуйтесь простыми советами перед тем, как отправиться в магазин:

…

КАК ВЫБРАТЬ МОЛОКО В ЗАВОДСКОЙ УПАКОВКЕ?

Если вы предпочитаете молоко, прошедшее технологическую обработку на заводе, покупайте его только в стационарных магазинах, где есть хорошее холодильное оборудование.

Внимательно изучите упаковку. Она должна быть целой, качественной и не вызывать никаких подозрений.

Убедившись в том, что с упаковкой все в порядке, обязательно нужно внимательно прочитать все, что на ней написано. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления продукта и срок годности. В настоящее время производитель обязан писать на этикетке полную информацию о продукте: жирность, натуральность, чем его разбавили и т. д. Не пропускайте строчки, которые написаны самым мелким шрифтом — как правило, именно они могут содержать самую важную информацию.

Особое внимание уделите названию. В соответствии с действующими стандартами слово «молоко» может быть использовано только для именования собственно молочного продукта. Но никто не может запретить производителю включить его собственно в название продукта, например: молочный напиток «Лучшее молоко».

В случае если название показалось вам странным, обратите внимание на ту часть этикетки, где указан состав продукта. Настоящее молоко (или «молоко питьевое») не должно содержать в своем составе ничего, кроме коровьего молока, — никаких стабилизаторов, консервантов и прочей химии.

Хорошей подсказкой может быть стать адрес производителя. Если молоко попало на прилавок российского магазина из Голландии или Новой Зеландии, согласитесь, есть над чем задуматься.

И конечно, если на этикетке вы найдете знак ГОСТ, это молоко внушает больше доверие чем то, которое было выпущено согласно ТУ (техническим условиям). Если на этикетке вы найдете ГОСТ Ρ 52738-2007 — этот продукт выпущен в соответствии с рекомендуемой технологией и является предпочтительным.

Но как бы ни старались технологи пищевой промышленности, многие хозяйки с недоверием относятся к молоку, которое не киснет неделями, предпочитая продукт «от Буренки». Вместе с тем домашнее молоко — вовсе не обязательно означает «лучшее». Приобретение молочной продукции на рынке у незнакомой хозяйки может быть чревато неприятными сюрпризами. Такое молоко нужно обязательно кипятить, поскольку в свежевыдоенном молоке могут присутствовать яйца глистов, патогенные бактерии и вирусы. А как мы уже знаем, длительное кипячение разрушает здоровый бактериальный фон молока и витамины. Да и вот стопроцентной защиты от токсинов эта процедура все же не дает. Эксперты не раз обращали внимание потребителей на то, что в «домашнем молочке» порой обнаруживаются приличные дозы антибиотиков и бытовых консервантов (чаще всего — пищевой соды). Поэтому бдительность следует проявлять вне зависимости от того, где вы приобретаете этот ценный продукт питания.

…

КАК ВЫБРАТЬ ДОМАШНЕЕ МОЛОКО?

Если вы делаете выбор в пользу «бабушкиного молока», вы должны удостовериться, что хозяйка регулярно показывает свою «кормилицу» ветеринарам.

Качественное домашнее молоко имеет плотный белый (иногда кремовый) цвет и приятный характерный запах.

Молоко утренней дойки более жирное, обязательно со сливочным слоем вверху. Если молоко полупрозрачное, синюшного цвета — оно разбавлено.

Молоко, в которое не добавлялись консерванты, в летний период в тепле скисает в течение 12–18 часов.

Анализатор качества молока

Какой бы опытной ни была хозяйкой, все же нет абсолютной гарантии того, что улыбчивый продавец не окажется мошенником и не придумает какой-нибудь новый способ жульничества, связанный с молоком. Поэтому самым дотошным покупателям молочной продукции можно посоветовать приобрести специальный прибор — анализатор качества молока.

Раньше такие устройства были доступны только на крупных производствах, где без них не обойтись. Стоят они миллионы рублей и занимают довольно много места. Но в последнее время появились анализаторы качества молока, которые весят меньше килограмма и без проблем умещаются в хозяйственной сумке или на кухонном столе (длина прибора около 30 см).

Методика измерения с помощью такого устройства основана на изменении параметров ультразвука в молоке в зависимости от температуры и состава продукции. Важно то, что процесс производится без использования химических реактивов. Прибор позволяет одновременно измерять содержание массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотность и температуру молока. Объем пробного материала — чуть меньше стакана. А результат выдается уже через несколько минут.

Обычно подобные приборы покупают фермеры или жители сел, которые держат коров для производства молока на продажу. То есть те люди, которые заинтересованы в регулярном измерении качества молочной продукции. Впрочем, при желании устройство можно купить и для использования в быту. Правда, стоит он недешево — больше десяти тысяч рублей. Но тут уж каждый решает сам. Если у вас большая семья и вы ежедневно покупаете в больших объемах молоко у частных торговцев, возможно, есть смысл один раз раскошелиться, чтобы всегда быть уверенным в качестве продукции и не подвергать риску ближних.

Молочные продукты

Кефир

Несмотря на то что кефир относится к числу молочных продуктов, усваивается он совсем иначе, чем молоко. И воздействие его на организм совсем иное. Недаром при проблемах с желудочно-кишечным трактом врачи часто рекомендуют налегать на кефир, а от молока воздержаться. Все дело в том, что грибки, благодаря которым сквашивается кефир, содержат большое количество полезных микроорганизмов и дрожжи, что оказывает благотворное действие на ЖКТ, изменяя его микрофлору, и на организм в целом. Ведь микрофлора является главным защитником от множества болезней.

В последнее время на прилавках магазинов появилось огромное множество всевозможных кефиров, и возникает вопрос: а какой из них полезнее? И нет ли риска столкнуться с подделкой?

Увы, риск такой существует. В настоящее время, по оценкам экспертов, около половины «кефирного» рынка занимает продукция, не имеющая к классическому кефиру никакого отношения. Суть подделки в том, что для производства настоящего классического кефира нужно использовать закваску на кефирном грибке. Она представляет собой целый букет микроорганизмов: дрожжи, полезные бактерии и т. д. Лишь в этом случае организм получит те ценные вещества, ради которых мы и пьем кефир.

Однако классическая технология приготовления кефира довольно сложна. И в последние годы многие производители решили облегчить себе работу, начав использование заквасок не на кефирных грибках, а на чистых культурах молочнокислых бактерий. Получается при этом продукт, напоминающий по вкусовым и внешним свойствам кефир, но не имеющий благотворного воздействия на организм.

…

КАК ВЫБРАТЬ КЕФИР?

Как и при покупке любых других молочных продуктов, проверьте упаковку — она должна быть целой и неповрежденной. Если на ней вы найдете знак ГОСТа, то это аргумент в пользу покупки товара, ведь при его производстве использовались проверенные временем технологии. ГОСТ этого вида молочной продукции таков: Ρ 52093-2003 —Кефир.

Внимательно читайте состав продукции. В составе настоящего кефира указано молоко (допускается добавка сухого молока) и закваска кефирная (именно она сделана на основе кефирного грибка). Если же в составе вместо закваски кефирной указаны — «чистые культуры», то с уверенностью можно сказать, что к кефиру этот продукт не имеет никакого отношения. А еще в настоящий кефир запрещено добавлять любые красители, консерванты или стабилизаторы.

Обязательно обратите внимание на дату выработки. От свежести кефира напрямую зависит то, как он повлияет на ваш организм. Однодневный напиток обладает эффектом мягкого слабительного. Кефир, который постоял несколько дней, наоборот, крепит. Если же срок годности истек, вы рискуете столкнуться с расстройством желудка и кишечника.

Внимательно изучите продукт дома, прежде чем выпить. Налейте его в стакан и хорошенько рассмотрите. У качественного кефира консистенция будет однородной. Ни в коем случае не пейте кефир, на поверхности которого выступила сыворотка — такой продукт, без сомнения, испорчен.

Цвет кефира не обязательно должен быть белоснежным — возможно наличие слабого кремового оттенка.

Если вы следите за своим здоровьем, лучше отказаться от жирных сортов этой продукции, отдавая предпочтение напитку с небольшим процентом жирности. Тем более что качество кефира определяется не столько жирностью, сколько содержанием белка.

Продукция с добавкой «био» предпочтительна. Это значит, что, в напитке помимо классических грибков обитают и бифидобактерии, которые помогают усваивать молоко. Такой напиток можно пить даже людям, страдающим от аллергии на обычное коровье молоко.

Йогурт

Йогурты вошли в нашу жизнь относительно недавно, но мы успели к ним привыкнуть. Фруктовые, ягодные сливочные — на прилавках можно найти десятки разновидностей. И если верить производителям, все они невероятно полезны. Но так ли это?

Как и в случае с кефиром, настоящую пользу нашему организму приносят те виды йогуртов, в которых обитают молочнокислые бактерии. Эта живая микрофлора и делает их ценным продуктом. Заметьте: такие йогурты не подвергаются термической обработке и не отличаются долгим сроком хранения.

Однако производители идут на хитрость — и термическую обработку все-таки производят. Но продукт, подвергнутый такой обработке, йогуртом называть уже нельзя. Поэтому на них написано все, что угодно — «йогуртовый десерт», «продукт йогуртовый» и т. п. Эти самозванцы имеют срок хранения 70 и более суток. Количество живых лактобактерий и бактерий болгарской палочки в них незначительно или вовсе равно нулю. То есть это не йогурт, а просто лакомство, не обладающее полезными свойствами йогурта.

…

КАК ВЫБРАТЬ ЙОГУРТ?

Обратите внимание на название. Классический йогурт никогда не назовут «йогуртером», «йогуртовым десертом» или «фругуртом». Если название вас смутило, скорее всего, перед вами продукт, прошедший термическую обработку.

Обратите внимание на консистенцию продукта. У классического йогурта она должна быть однородной и в меру вязкой. Если же продукт напоминает внешним видом желе или крем, значит, в него добавлен стабилизатор.

Настоящий йогурт имеет кисломолочные вкус и запах.

Массовая доля молочного белка в йогурте без наполнителей должна составлять 3,2 %, во фруктовом — 2,8 %.

Важная подсказка — срок годности. Он не должен превышать 30 суток.

Сливочное масло

О том, вредно сливочное масло или полезно, споры ведутся не первое десятилетие. Врачи подчеркивают: рекомендовать этот продукт всем подряд нельзя. Например, людям, страдающим ожирением и гипертонией, лучше отказаться от любимого бутерброда с маслом. А вот тем, кто страдает заболеваниями печени, маслице, напротив, очень полезно. Нельзя обойтись без него и детям. Ведь сливочное масло — поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нем много минеральных веществ, лактозы, водо— и жирорастворимых витаминов: А, Д, Е, группы В. Особую ценность придает маслу лецитин, который, взаимодействуя с белками, участвует в построении мембран клеток, нервной ткани. Потребность в этих веществах резко увеличивается при нервных напряжениях. Сливочное масло лучше всего употреблять в пищу в натуральном виде — при этом сохраняются его вкусовые свойства и пищевая ценность. При жарке теряется 50–60 % его питательных веществ и на 70–80 % ухудшается органолептика.

Так что огульно ругать этот продукт за высокое содержание холестерина и отказываться от покупки любимого «Вологодского», пожалуй, не стоит. Главное, понять — какое масло покупать, чтобы не навредить здоровью. К сожалению, тенденция настораживает: по оценкам экспертов, рынок поддельного масла в России так же велик, как и рынок поддельной алкогольной продукции. Производство натурального сливочного масла становится делом убыточным, ведь для того, чтобы получить 1 кг этого продукта, нужно переработать 20–25 кг высококачественного молока. Гораздо проще удовлетворить спрос покупателей за счет производства разнообразных масложировых смесей, в которых животный жир заменяют растительным (полностью или частично).

В результате получается продукт, который не твердеет даже в холодильнике. Он имеет нежную консистенцию, обладает за счет вкусовых добавок приятным вкусом и легко намазывается на хлеб. Но к маслу не имеет никакого отношения и не обладает теми ценными питательными свойствами, о которых мы говорили.

К тому же не все растительные заменители безвредны. Например, пальмовое или знаменитое арахисовое масло увеличивают нагрузку на печень. И для того, чтобы скрыть низкокачественный продукт, производители вынуждены обильно сдабривать его ароматизаторами. Причем некоторые из таких добавок запрещены в ряде стран или не рекомендованы для детского питания. Поэтому прежде, чем сделать покупку, внимательно изучите упаковку с маслом.

…

КАК ВЫБИРАТЬ МАСЛО?

Обратите внимание на упаковку. Внимательно прочитайте название и состав. Убедитесь, что в состав продуктов не входят ароматизаторы, красители и т. п. Если на этикетке есть ГОСТу 37–91 — Масло коровье, это хорошо.

Сладко-сливочное несоленое масло должно обладать чистым характерным запахом и вкусом. Допускается присутствие легкого привкуса пастеризованных сливок, остальные примеси недопустимы.

Оттенок может варьировать от белого до желтого, но он должен быть однородным по всему куску.

Консистенция качественного сливочного масла однородная, пластичная и плотная, без посторонних вкраплений.

Если отрезать кусочек масла острым ножом, поверхность на разрезе должна быть слегка блестящей и сухой на вид. Допускается наличие одиночных маленьких капель влаги.

Посмотрите на срок хранения. Он может варьировать от нескольких недель до года с момента изготовления. Разумеется, чем дольше срок, тем больше вероятность наличия в продукции консервантов.

Иногда мошенники подкрашивают продукт, чтобы скрыть примеси различных жиров. Существует народный способ проверить масло на наличие красящих веществ: если растопить его кусочек в теплой водке, та не должна окраситься.

Творог

Врачи говорят, что одна средняя пачка творога на 70 % обеспечивает среднесуточную потребность человека в белке. При этом творожный белок прекрасно усваивается, а сам продукт является прекрасным источником кальция и фосфора. Диетологи советуют включать этот продукт в рацион не реже трех раз в неделю.

Покупать творог, как и другие молочные продукты, можно как в магазине, так и у деревенских производителей. В каждом случае есть свои плюсы и минусы. Так, в магазине, конечно, вы не застрахованы от того, что приобретете лежалый продукт или творожок с добавкой сои или пальмового масла. Зато относительно велика вероятность того, что в инфекционное отделение не попадете. В магазине риск нарваться на творог, изготовленный из молока больной коровы, равен практически нулю. Так что отмахиваться от фасованных пачках, лежащих на полках гастрономов, не следует. Другое дело — что выбирать продукт надо с большой осторожностью.

…

КАК ВЫБИРАТЬ ТВОРОГ В МАГАЗИНЕ?

Творог — продукт скоропортящийся. Поэтому покупать его следует только в том случае, если вы его взяли из холодильной камеры, а не из коробки.

На упаковке должно быть написано именно слово «творог», а не «продукт творожный» или «творожистый продукт».

Не покупайте творог в мокрой упаковке — она может развалиться прежде, чем вы донесете покупку до дома, или сильно деформироваться. Если же упаковка испачкана или информация на ней плохо читается — творог не покупайте однозначно.

Обратите внимание на дату изготовления, выбитую на упаковке, указанный срок хранения и, конечно, на состав. Если увидите там присутствие всевозможных консервантов и ароматизаторов, подумайте, с какой целью их добавили.

Показатели жирности указываются в обязательном порядке и могут варьировать от 0 до 23 %.

Особенно тщательно выбирайте творог для малышей: детский организм не имеет еще устойчивой иммунной системы и легко подвергается недоброкачественному пищевому воздействию. Лучший вариант — делать покупки на молочной кухне. В этом случае вы застрахуете себя от покупки продукта с химическими добавками, которые могут стать сильным аллергеном.

…

КАК ВЫБИРАТЬ ДОМАШНИЙ ТВОРОГ?

Конечно, можно покупать творог не в магазине, а в деревне или на рынке. Однако и здесь никто не застрахован от обмана. И чтобы не стать жертвой мошенников, следует помнить основные правила покупки этого продукта.

Качественный домашний творог имеет белый цвет, иногда с кремовым (но не синюшным!) оттенком.

Пахнуть домашний продукт должен именно творогом, то есть иметь слегка (но не чересчур) кисловатый запах.

Присутствие в запахе высокой кислотности или спертости говорит либо о низком качестве изготовления, либо о несвежести.

Хороший творог никогда не бывает кислым на вкус, и в него не надо добавлять сахар для того, чтобы улучшить его вкусовые качества.

Творог должен быть жирным, нежно-маслянистым и однородным: плохо, если он состоит из нескольких слоев, которые отличаются друг от друга цветом и консистенцией. Именно поэтому не стоит покупать творог из больших бочонков — обычно туда продукцию собирают несколько дней и только потом привозят на рынок. Внутри такой кадки творог может быть немного кислым или даже подпорченным.

Развесной творог зачастую состоит из мелких сухих комочков. Брать его не следует: такой продукт не вреден, но и пользы в нем мало, поскольку при его производстве была нарушена технология. Скорее всего, творог слишком долго подвергался тепловой обработке и пересох, став слишком жестким.

Сметана

Этот традиционный русский продукт по праву считается одним из самых полезных среди представителей кисломолочной продукции. К тому же сметана питательна и усваивается организмом лучше молока — не случайно ее рекомендуют больным и ослабленным людям, например перенесшим операции. Этот продукт содержит достаточное количество витаминов A, D, К, В, С, никотиновую кислоту РР, а также ценные для нашего организма микроэлементы — кобальт, кальций, медь, марганец, молибден.

Правда, все это справедливо с одной оговоркой: если мы употребляем в пищу настоящую сметану, приготовленную классическим способом — из сливок и закваски. А такую найти все труднее и труднее.

…

КАК ВЫБРАТЬ СМЕТАНУ В МАГАЗИНЕ?

Покупая сметану в магазине, берите упаковку из глубины холодильника, а не с краю — там лучше сохраняется температурный режим.

Обратите внимание на срок хранения продукции. Чем он больше — тем меньше пользы принесет сметана. Если на упаковке написано, что продукт может храниться несколько месяцев, то, скорее всего, производитель подверг сметану высокотемпературной обработке, при которой в продукте погибают молочнокислые бактерии. Если срок хранения больше семи суток, вряд ли этот продукт натуральный — скорее всего, в него добавлены химические добавки.

Хорошая подсказка — название продукта. Ищите упаковку с надписью «сметана», а не «сметанка» или «сметанный продукт».

Внимательно читайте состав. В натуральном продукте не могут присутствовать растительные сливки, соевый белок, стабилизаторы и ароматизаторы. Настоящая сметана состоит только из сливок и закваски.

Обратите внимание на соотношение жирности и густоты. Сметана низкой жирности не бывает такой же густой, как и классическая. Если же так произошло — значит, не обошлось без химических загустителей.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке — пастеризации, стерилизации и т. д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT — Ultra High Temperature — значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

Если намазать на плотную бумагу натуральную сметану, она, высохнув, оставит ровный след. А вот «доведенная до ума» с помощью химических добавок даст заметные разводы.

Еще один способ проверить качество продукции в домашних условиях. Натуральная сметана легко и быстро растворяется в горячей воде или в супе, а вот подделка с растительными жирами оседает на дно.

…

КАК ВЫБРАТЬ СМЕТАНУ НА РЫНКЕ?

Рыночные торговцы, к сожалению, не всегда предлагают покупателям качественную сметану. И, хотя в их распоряжении нет современных пищевых технологий, в погоне за прибылью, они зачастую повергают потребителя риску. Главным образом это происходит из-за продажи просроченного товара, хранящегося без соблюдения правил. Сметана — продукт скоропортящийся. И при температуре больше +4 °C быстро скисает. Поэтому продавцы иногда сознательно перемораживают сметану, храня ее в морозильных камерах, отчего она портится. Есть и другие хитрости, о которых следует помнить при покупке этого продукта.

Перемороженная сметана отличается присутствием белых крупинок и выделением сыворотки.

Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не имеет глянцевого блеска, консистенция комковатая, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром.

В случае когда продукт, наоборот, чересчур густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал в сметану творог.

Глава 7. Вода «живая» и «мертвая»

Чистота — залог здоровья

Выдающийся французский микробиолог и химик Луи Пастер говорил: «90 % наших болезней мы выпиваем вместе с водой». Современные исследователи вторят известному ученому: наше здоровье напрямую зависит от качества употребляемой питьевой воды. Не секрет, что высокий уровень заболеваемости кишечными инфекциями и зараженности паразитами в странах Африки непосредственно связан с неудовлетворительным составом питьевой воды на Черном континенте.

А в последние годы появились научные данные о том, что плохая вода может спровоцировать не только болезни пищеварительной системы, но и другие серьезные недуги. В частности, болезнь Паркинсона. Зависимость прямая: чем лучше вода, тем ниже заболеваемость, и наоборот: чем хуже вода в регионе, тем чаще регистрируются случаи этой болезни.

Настало время поговорить о том, какую именно воду следует пить, чтобы сохранить здоровье, — а какую нельзя употреблять ни в коем случае.

Для большинства из нас главным источником воды является водопровод. Можно ли пить водопроводную воду, не кипятя ее и не подвергая дополнительной очистке? Давайте разберемся.

Откуда попадает вода в трубы, по которым течет к нам на кухни? На сегодняшний день почти для 70 % населения России источником питьевого снабжения являются так называемые поверхностные воды, то есть реки, озера, водохранилища. А она, как хорошо известно, загрязнена гораздо сильнее, чем вода из артезианских скважин, которыми повсеместно пользуются в Европе. И требует более тщательной очистки.

При этом ситуация осложняется тем, что значительная часть российских городов вынуждена забирать из рек в систему водоснабжения ту воду, которую уже использовали жители городов, расположенных выше по течению. Например, жители Нижнего Новгорода имеют перед своими соседями огромные преимущества — они первыми забирают и используют воду Волги. Разумеется, использованная вода (в том числе и из унитазов, хоть и подверженная определенной очистке) рано или поздно опять попадает в ту же реку. И следующими ее будут использовать жители Самары, расположенной ниже по течению. В свою очередь, вслед за ними водой воспользуются саратовцы…

В принципе, подобная ситуация характерна не только для нашей страны, но и для любого уголка мира. С той лишь разницей, что цивилизованный мир давно уже создал мощнейшую систему очистительных сооружений близ больших городов. В России же система водозаборных и водоочистных сооружений нуждается в серьезной модернизации. Главная беда очистных сооружений в том, что почти половина всех водозаборов и водопроводов работает на устаревшем и износившемся оборудовании.

Самыми благополучными в этом смысле являются жители Москвы, хотя и им не стоит расслабляться: даже обновленная система очистки воды не может гарантировать всем жителям ее абсолютной чистоты и безопасности. На севере и северо-западе страны дела, по мнению экологов, обстоят еще хуже: там жители вынуждены пить воду, в которой то и дело обнаруживаются продукты отходов промышленных предприятий. Это связано с большой концентрацией химических и нефтеперерабатывающих заводов.

Впрочем, проблема стоит практически одинаково остро по всей стране. Не так давно эксперты НИИ экологии человека взяли пробы питьевой воды более чем в 75 городах России и пришли к ошеломляющему выводу: только 1 % отечественной водопроводной воды соответствует международным стандартам. Остальное можно пить лишь после кипячения и очистки.

Одним словом вода из-под крана в большинстве случаев является не лучшим источником необходимой для нашего организма влаги. А подчас может представлять непосредственную угрозу для здоровья.

Безусловно, эта проблема должна решаться на самом высоком уровне, и уже сейчас идет речь о том, что города и поселки будут постепенно отказываться от снабжения питьевой водой из поверхностных источников, то есть из рек. А проблему дефицита и очистки питьевой воды смогут решить артезианские скважины, которые сегодня активно используются во всем мире. Но на это, безусловно, потребуются огромные средства и долгие годы работы.

Отсюда вывод: наша задача — защитить себя от потенциальной опасности, научившись самостоятельно очищать воду и улучшать ее качественные характеристики.

…

КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО ВОДЫ?

Сразу оговоримся: провести качественный и всесторонний анализ качества воды в домашних условиях невозможно — это может сделать только квалифицированный специалист из лаборатории, используя особое оборудование. И все-таки есть определенные секреты, которые необходимо знать каждому человеку, заботящемуся о собственном здоровье.

Самый простой способ — оценить вкус и запах воды. Стоит ли говорить, что качественная вода не оставляет во рту «железного» привкуса, от нее не пахнет «хлоркой» или плесенью.

Не сложно в домашних условиях измерить показатель кислотности воды pH с помощью специальной лакмусовой бумажки — простой и надежный способ.

Можно также отстоять воду в течение нескольких часов и посмотреть, появится ли белый осадок, который с большой вероятностью свидетельствует о повышенном содержании солей. Такая вода — с повышенной жесткостью — бывает в некоторых колодцах, родниках или скважинах. Но надо запомнить: наличие белого осадка вовсе не обязательно говорит о том, что вода плохая!

Даже в качественной питьевой воде после долгого кипячения появляется осадок и накипь. И это следы вовсе не вредных примесей, а, напротив, полезных микроэлементов: кальция и магния, которые выпадают в осадок в виде нерастворимых карбонатов. При удалении этих веществ из воды (в случае если чайник будет длительное время кипеть на плите), качество воды только ухудшится. Так что во многих случаях появление осадка — естественный физический процесс, который не таит никакой угрозы для здоровья. И более того, свидетельствует о ее качестве.

Так как же понять — вреден ли осадок на стенках посуды или полезен? И как узнать, не содержит ли вода других «сюрпризов» типа тяжелых металлов, нитратов, фосфатов, кишечной палочки, то есть того, чего невооруженным глазом не увидишь и по запаху не определишь?

Единственно точный и надежный способ проверки воды на качество — это отнести ее в одну из лабораторий Роспотребназдора (в прошлом — госсанэпидемнадзора), такие лаборатории есть практически во всех городах. Или же в любую другую лабораторию, где есть оборудование для анализа качества воды. Такой анализ позволяет определить качество воды по следующим показателям:

технические показатели: содержание железа, жесткость, кислотность и т. п.;

токсикологические показатели: содержание нитратов, фосфатов, тяжелых металлов и т. п.;

показатели загрязнения: наличие в воде вредных бактерий, кишечной палочки и т. п.

Если речь идет о проверке воды из родника или колодца, разумеется, сделать это лучше до того, как вы ее начали пить.

Обычно анализ воды является платным. Причем, стоимость его зависит от тех параметров, которые вы захотите проверить. Полная проверка может обойтись в двадцать, а то и тридцать тысяч рублей. Но не пугайтесь — она в большинстве случаев не требуется. А для того, чтобы проверить воду по основным химическим и микробиологическим показателям (то есть на отсутствие вредных микробов), придется заплатить две-три тысячи рублей.

После того как вы проведете оплату и напишите заявление, лаборатория проведет исследование проб воды и выдаст вам протокол, где будет указано: соответствует или не соответствует качество воды установленным нормативам. Обычно кроме протокола специалисты дают рекомендации по корректировке состава воды с учетом концентрации в ней тех или иных компонентов. То есть советуют, каким именно образом можно улучшить ее свойства (или же запрещают вообще употреблять воду из определенного колодца или родника).

Домашняя «лаборатория» для анализа качества воды

Если же по каким-то причинам вам приходится пользоваться водой из разных источников и вы хотите всегда быть уверенным в ее качестве, лучше всего приобрести портативный анализатор качества воды. С помощью этого устройства можно буквально за считанные минуты провести экспресс-анализ качества воды. Конечно, он не заменит полноценную лабораторию, но даст ответы на основные вопросы.

Сегодня существуют даже карманные модели таких анализаторов, которые можно брать с собой на дачу, в командировку или в поход. Принцип работы этого прибора прост — это принцип электропроводности. Из школьного курса физики мы помним, что вода обладает электрической проводимостью. Причем величина этой проводимости зависит от химического состава воды. И в частности, от того, какие соли и в каком объеме в ней растворены. При растворении в воде, соли распадаются на ионы, которые могут иметь положительный или отрицательный заряд. Химически чистая вода — натуральный диэлектрик, и только при наличии ионов других веществ она становится проводником. Чем больше таких ионов находится в воде, тем выше ее электропроводность.

Таким образом, измеряя сопротивление воды, можно с большой долей достоверности судить о ее чистоте. Вот почему иногда эти приборы называют «солемерами».

Солемер имеет катод и анод, которые и создают положительный или отрицательный заряд. Работает солемер от обычной батарейки. При включении прибора на его шкале отображается количество ионов посторонних веществ из расчета 1 на 1 млн молекул воды. Таким образом, если на электронном табло солемера отображается значение «15», это означает, что на 1 млн молекул воды приходится 15 молекул сторонних веществ. Можно сказать, что солемер показывает количество мг растворенных веществ в 1 л воды (мг/л).

С помощью солемера вы можете проверить, насколько эффективно справляется ваш фильтр для очистки воды со своей работой и не пришло ли время его менять. Например, если на табло выскочит цифра «50», следует задуматься о замене фильтра.

Домашний анализатор качества воды может стать незаменимым помощником людей, заботящихся о своем здоровье. К сожалению, для того, чтобы пить качественную воду, одних проверок недостаточно. Важно не только знать о том, какая вода течет из крана, но и обладать знаниями, которые помогут улучшить ее качество.

Кипятить? Фильтровать? Покупать?

Вода из бутылок. Встает вопрос: какие доступные способы очистки воды лучше всего использовать? Пожалуй, самый простой, надежный и доступный путь — покупать воду в бутылках. Причем лучше всего — в аптеках. Такая вода очищена от примесей и микроорганизмов промышленным способом и считается безопасной. При одном условии: если она не является подделкой. А такие, к сожалению, встречаются. Несколько лет назад эксперты проверили качество нескольких десятков марок воды. И выяснили, что каждая четвертая бутылка содержала воду из-под крана. В последние годы ситуация несколько улучшилась, контроль стал жестче. И все-таки, покупая воду, лучше всего спросить сертификат качества.

Есть и другой недостаток использования бутилированной воды: не каждой российской семье по карману покупать ее в том объеме, в котором она требуется для нормального функционирования организма.

Если вы сделали выбор в пользу бутилированной воды, помните: для повседневного употребления лучше всего покупать слабоминерализованную.

Это такая вода, минерализация которой колеблется в пределах от 0,4 до 1,5 г/л. Такая вода не обладает сильно выраженным вкусом. И вместе с тем помогает организму не допустить солевого дефицита. Необходимые данные о минерализации должны быть указаны на этикетке. Если же эти показатели превышают норму, скорее всего, эта вода — лечебная и употреблять ее можно лишь от случая к случаю. Или по назначению врача. При неправильном использовании такая вода, будучи излишне жесткой, может спровоцировать образование камней в почках. Не говоря уж о том, что она не подходит ни для заваривания чая, ни для приготовления блюд.

Делайте выбор в пользу воды без газа. Она не раздражает слизистую желудка, не мешает работе желудочных клапанов и не вызывает нежелательную изжогу или отрыжку. Если минеральная вода без газа не продается в ближайшем магазине — просто дайте выйти газу из бутылки, открыв ее и оставив на некоторое время. И смело пейте.

Кипяченая вода. Существует и другой популярный в народе способ очистки воды: кипячение. Но даст ли он ожидаемый результат? И насколько полезна для организма кипяченая вода?

Этот способ имеет свои преимущества и недостатки. Главное преимущество — простота. Всего за несколько минут, поставив чайник на огонь, можно существенно снизить риск заражения кишечными инфекциями.

Но надо отметить, что кипячение воды вопреки устоявшемуся мнению не делает ее абсолютно безопасной. Конечно, кипячение уничтожает многих микробов и разлагает ряд вредных примесей. Но оно бессильно противостоять пестицидам, нитратам, фенолу и нефтепродуктам (которые, к сожалению, порой встречаются в водопроводной воде). А некоторые вещества разлагаются только после 3–5 минут кипячения, о чем многие забывают, выключая газ, едва на поверхности воды появляются первые пузырьки.

Кроме того, на стенках чайника после кипячения оседают соли кальция и магния, а без них вода становится «мертвой», теряет свои природные свойства. Отличие кипяченой воды от водопроводной не только в том, что в ней меньше болезнетворных микроорганизмов. Сама структура воды после кипячения несколько иная, чем у артезианской. Вместе с тяжелыми солями из нее уходят и полезные минералы, содержащиеся в воде из чистых природных источников.

Стоит остановиться на одной существенной детали. Многие думают, что полезнее всего хранить кипяченую воду в термосе, заткнув ее пробкой сразу же после приготовления. Но это не так. Закупорив термос через минуту-другую после кипячения, вы ухудшите качество воды. Закрывать ее пробкой или крышкой специалисты советуют не раньше, чем через 3 минуты.

Вода после отстаивания. Другой популярный способ воды в домашних условиях — ее отстаивание. Что может быть проще: просто налил жидкость в бутылку или кувшин и ждешь 6–7 часов, после чего ее можно пить. Впрочем, можно ли? На дне посуды, в которой будет отстаиваться вода, осядут вредные для организма химические соединения, тяжелые элементы, соли, хлорка и т. п. Именно поэтому отстоянную воду выпивают не целиком — а лишь верхнюю ее часть, выливая нижнюю треть. Однако на вредные микроорганизмы этот способ не действует. И защитить себя таким образом от кишечных инфекций вы вряд ли сможете.

Вода из природных источников. Существует расхожее мнение, что самая чистая вода — из природных родников и источников. Соответственно она и самая полезная для здоровья. Но это не совсем так. Источник источнику рознь. И если родник расположен в непосредственной близости от крупных городов, лучше отказаться от употребления такой воды. С большой долей вероятности в ней могут оказаться хром, кадмий, свинец, ртуть и другие токсичные соединения, не говоря уж о железе и марганце. Нередко встречаются в таких источниках нефтепродукты и моча. Поэтому пусть вас не вводит в заблуждение то, что вода эта «природная», «натуральная» — в современном мире, полном экологических проблем, никто не может дать гарантии ее качества.

Вода колодцев и подземных каналов еще хуже родниковой воды, так как состоит из спертых вод, в течение долгого времени смешанных с частицами земли и не свободных от некоторой гнилости.

Артезианская вода. Этим термином принято обозначать напорные подземные воды, заключенные в водоносных пластах горных пород между водоупорными слоями на большой глубине. Добывают ее из специальных артезианских скважин. Артезианская вода является одной из самых чистых и безопасных для человека. Дело в том, что в подземных водах, как правило, очень слабо представлены микроорганизмы. А содержание болезнетворных бактерий практически исключено. Кроме того, артезианская вода свободна от радионуклидов, нитратов и нитритов, других вредных соединений, что делает ее особенно ценной для человека. Вместе с тем она содержит многие полезные для организма соли.

До последнего времени считалось, что такая вода не требует специальной очистки и обеззараживания. Впрочем, в последние годы с ухудшением экологической обстановки и артезианская вода часто не отвечает требованиям воды питьевой: то слишком жесткая, то с примесями непонятного происхождения. Поэтому специалисты советуют ее обязательно фильтровать перед употреблением.

Дистиллированная вода. Это очищенная вода, практически не содержащая примесей и посторонних включений. Получают такую воду в специальных аппаратах — дистилляторах. Приготовить ее в домашних условиях в необходимом объеме практически невозможно. Но в последнее время появилась возможность покупать ее в бутылках. Стоит это удовольствие в несколько раз дороже, чем обычная бутилированная вода. Вопрос в другом — а стоит ли это делать?

В свое время дистиллированную воду разрекламировал известный поборник здорового образа жизни Поль Брэгг, который пил ее в течение долгих лет жизни и советовал другим. Брэгг был уверен, что только эта вода является полезной для человеческого организма, поскольку хорошо вымывает токсины.

Однако многие специалисты не разделяют эту позицию. Дистиллированная вода имеет свои недостатки, главный из которых — отсутствие в ней микроэлементов, полезных для нормального функционирования организма. Диетологи советуют пить воду, очищенную путем дистилляции тем людям, чье питание изобилует микроэлементами и минеральными солями, и кому требуется вывести их избыток из организма. В этом случае такая «сверхочищенная» вода может оказаться полезной.

Вода дождевая и снеговая. Испокон веков считалось, что самая полезная для организма вода — дождевая. Она действительно хорошо усваивается организмом и имеет хорошую структуру. Да вот беда: с каждым годом вода, выпавшая на землю в виде осадков, становится все грязнее и грязнее.

Состав дождевой воды напрямую зависит от того, над какой территорией образовалось облако. И если это произошло в промышленной зоне — последствия непредсказуемы. И даже если вы живете за городом, не спешите радоваться. Ветер может отнести облако на многие километры от места его образования.

Известны случаи, когда соединения серы и азота, вступая в атмосфере в реакцию с водой, превращаются в кислоты и выпадают на землю в виде так называемых кислотных дождей. В современном мире, где дымят миллионы заводских труб, любой дождь рискует превратиться в кислотный. Поэтому сейчас специалисты не советуют пить дождевую воду. И даже считают опасным мыть ею голову и использовать для стирки белья.

Такая же угроза возникает и в случае использования снеговой воды — конечно, если речь не идет о снеге, выпавшем в далекой нехоженой тайге, вдали от промышленных гигантов.

Фильтрованная вода. В последнее время большой популярностью пользуются бытовые фильтры. Они просты в использовании и продаются во многих хозяйственных магазинах. Специалисты считают, что лучше всего для очистки питьевой воды подходят те фильтры, в которых используется комбинация адсорбционной и ионообменной технологий, что позволяет очищать воду не только от остаточного хлора и органических загрязнений, но и от тяжелых металлов.

Большим недостатком использования фильтров являются довольно высокие цены. Конечно, есть и относительно недорогие модели — но, как правило, они недостаточно эффективны. Если же вы хотите решить не только проблему очистки воды от вредных примесей и разных химических элементов, но и уничтожить микробов, придется раскошелиться. В этом случае потребуется специальный сорбционный фильтр.

В них вода проходит через сорбент — чаще всего это активированный уголь. Он задерживает органику и микроорганизмы. Важное замечание: фильтром нужно пользоваться постоянно и постоянно его промывать. В противном случае, если фильтром не попользоваться с месяц, микроорганизмы в нем быстро размножатся, пожирая те органические соединения, которые на нем задержались. Так что, приехав из отпуска и открыв кран, можно получить полный стакан микробов. После долгого перерыва, чтобы не было неприятностей, такие фильтры нужно обязательно прочистить. Иначе фильтр не только не спасет вас от угрозы, но и сам станет источником опасности.

…

КАК ВЫБРАТЬ ФИЛЬТР ДЛЯ ВОДЫ?

Покупая фильтр для воды, следует помнить простые правила:

Нет вечной техники. Все фильтры вне зависимости от их стоимости и принципа работы имеют определенный ресурс работы. Во многом этот ресурс определяется качеством и объемом очищаемой воды. Чем хуже вода и чем больше воды вы фильтруете — тем быстрее придется менять устройство. Не верьте, если продавец заверяет вас в том, что «дорогие фильтры можно менять редко». Это не совсем так. Лучше всего покупать фильтр у такого продавца, который сможет регулярно обеспечивать вас сменными элементами и запасными частями.

Дорогой фильтр — вовсе не обязательно означает «хороший». Стоимость устройства не только определяется качеством применяемых деталей и материалов, но и во многом зависит от «раскрученности» торговой марки и сумм, потраченных на рекламу. Известное имя производителя может увеличить стоимость фильтра в несколько раз!

Фильтры известных производителей, как и любую другую бытовую технику, иногда подделывают в кустарных условиях. Обратите внимание на внешний вид изделия. Это поможет вам избежать лишних трат. Если на корпусе вы обнаружите дефекты литья, нарушение геометрии формы, щели и зазоры в стыках элементов и соединениях, от такой покупки лучше воздержаться. Если на корпусе есть надписи, они должны быть четкими и ровными.

Важно убедиться в качестве резиновых уплотнений. Обратите внимание на упругость резины и соответствие размеров. В некачественных фильтрах невооруженным глазом можно заметить неплотное прилегание частей и несоответствие размеров резиновых колец местам, в которые они уложены.

Большую нагрузку испытывают на себе питьевые краны фильтра, поэтому они довольно часто выходят из строя. Чаще всего ломаются рукоятки, на которые приходится большая ежедневная нагрузка. Спросите у продавца, сможете ли вы приобрести в случае поломки рычаг. Если нет, будьте готовы к тому, что придется заменять целиком кран.

Даже самый хороший фильтр не умеет думать. Поэтому он чистит воду не только от нежелательных примесей, но и от полезных для организма микроэлементов. А излишне очищенная вода, как мы знаем, не принесет организму пользы. Так что если вы уверены в том, что ваша вода хорошего качества, то лишний раз пользоваться без необходимости фильтром специалисты не рекомендуют.

Живую воду — своими руками

Вне зависимости от того, какую воду вы решили пить — фильтрованную, бутилированную, кипяченую — существуют способы улучшить ее качество. Они просты и не нуждаются в больших затратах. Единственное, что потребуется от вас — немного времени и желания.

Талая вода

Приготовление в домашних условиях талой воды — пожалуй, самый простой путь улучшить ее свойства. Такая вода очень полезна. Объясняется этот тем, что по своей структуре она схожа с водой, входящей в состав крови и клеток. Поэтому ее применение освобождает организм от дополнительных энергетических затрат на структурирование воды.

Талая вода не только очищает организм от шлаков и токсинов, но и повышает его защитные силы, стимулирует обменные процессы и даже помогает в лечение некоторых болезней (в частности, есть сведения о том, что она эффективна при лечении атеросклероза). От умывания такой водой кожа становится мягче, волосы легче моются и проще расчесываются. Многие люди совершенно серьезно называют такую воду «живой».

Для получения талой воды следует использовать чистую воду. Замораживать воду можно в морозильнике или на балконе. Знатоки советуют использовать для этих целей чистые, плоские емкости — например, эмалированные кастрюли. Заполнять их водой следует не полностью, а примерно на 4/5, после чего накрыть крышкой. Помните о том, что, замерзая, вода увеличивается в объеме и начинает давить изнутри на стенки посуды. Поэтому от стеклянных банок лучше отказаться — они могут расколоться. Допускается использование пластиковых бутылок — при условии, что это бутылки для воды, а не для бытовых жидкостей.

Размораживать лед надо при комнатной температуре, ни в коем случае не ускоряя процесс нагреванием на плите. Лучше всего употреблять полученную талую воду в течение суток.

Как приготовить талую воду?

Существует множество способов приготовления талой воды в домашних условиях. Вот, пожалуй, самые известные.

Способ А. Маловичко

Эмалированную кастрюлю с водой поставьте в морозильную камеру холодильника. Через 4–5 часов достаньте ее. К этому времени в кастрюле уже должен образоваться первый лед, однако большая часть воды еще остается жидкой. Слейте воду в другую емкость — она вам еще потребуется. А вот кусочки льда следует выкинуть.

Связано это с тем, что первый лед содержит в себе молекулы тяжелой воды, которая содержит дейтерий замерзает раньше, чем обычная вода (при температуре близкой к 4 °C). А кастрюлю с незамерзшей водой снова поставьте в морозильник. Но на этом приготовление не закончится. Когда вода замерзнет на две трети, незамерзшую воду снова следует слить, поскольку она может содержать вредные примеси. А тот лед, который остался в кастрюле — это и есть та самая вода, которая необходима организму человека. Она очищена от примесей и тяжелой воды и вместе с тем содержит необходимый кальций. Последний этап приготовления — оттаивание. Лед нужно растопить при комнатной температуре и пить полученную воду. Хранить ее рекомендуют сутки.

Метод Зелипухиных

Этот рецепт подразумевает приготовление талой воды из воды водопроводной, которую следует предварительно нагреть до 94–96 °C (так называемого белого ключа), но не кипятить. После этого посуду с водой рекомендуют снять с плиты и быстро охладить, чтобы она не успела снова насытиться газами. Для этого можно кастрюлю поместить в ванну с ледяной водой.

Затем воду замораживают и размораживают в соответствии с главными принципами получения талой воды, о которых мы писали выше. Авторы методики считают, что талая вода, практически не содержащая газов, особенно полезна для здоровья.

Способ Ю. Андреева

Автор этого метода предложил, по сути, объединить преимущества двух предыдущих методов: приготовить талую воду, довести ее до «белого ключа» (то есть избавить таким образом жидкость от газов), а затем снова заморозить и разморозить.

Талую воду специалисты советуют употреблять ежедневно за 30–50 минут до еды 4–5 раз в день. Обычно улучшение самочувствие начинает наблюдаться спустя месяц после ее регулярного приема. В общей сложности в целях очистки организма рекомендуется выпивать в течение месяца от 500 до 700 мл (в зависимости от массы тела).

Серебряная вода

Еще один известный и простой способ сделать воду полезнее — улучшить ее характеристики с помощью серебра, бактерицидные свойства которого известны с древнейших времен. Многие века назад индийцы обеззараживали воду, опуская в нее серебряные украшения. В жаркой Персии знатные люди хранили воду только в серебряных кувшинах, поскольку это защищало их от инфекций. У некоторых народов существовала традиция бросать в новый колодец серебряную монету, тем самым улучшая ее качество.

Однако долгие годы не существовало никаких подтверждений того, что серебро действительно обладает не «чудесными» свойствами, а объяснимыми с точки зрения науки. И только около ста лет назад ученым удалось установить первые закономерности.

Французский врач Б. Креде заявил о том, что добился успешного лечения сепсиса серебром. Позднее он выяснил, что этот элемент в течение нескольких дней способен погубить дифтерийную палочку, стафилококков и возбудителя тифа.

Объяснение этому феномену вскоре дал швейцарский ученый К. Негель. Он установил, что причиной гибели клеток микроорганизмов является воздействие на них ионов серебра. Ионы серебра выступают в роли защитников, уничтожая болезнетворные бактерии, вирусы, грибки. Их действие распространяется более чем на 650 видов бактерий (для сравнения — спектр действия любого антибиотика 5–10 видов бактерий). Интересно, что полезные бактерии при этом не погибают, а значит, не развивается дисбактериоз, столь частый спутник лечения антибиотиками.

При этом серебро не просто металл, способный убивать бактерии, но и микроэлемент, являющийся необходимой составной частью тканей любого живого организма. В суточном рационе человека должно содержаться в среднем 80 мкг серебра. При употреблении ионных растворов серебра не только уничтожаются болезнетворные бактерии и вирусы, но и активизируются обменные процессы в организме человека, повышается иммунитет.

Как приготовить серебряную воду?

Серебряную воду можно приготовить различными способами, в зависимости от имеющегося в вашем распоряжении времени и возможностей.

Самый простой способ — просто опустить изделие из чистого серебра (ложку, монету или даже украшение) в сосуд с чистой питьевой водой на пару часов. Этого времени достаточно для того, чтобы качество воды заметно улучшилось. Такая вода не просто подверглась дополнительной очистке, но и приобрела целебные свойства.

Другой популярный способ получения серебряной воды связан с кипячением серебряного изделия. Предварительно вещь из серебра надо тщательно почистить (например, зубным порошком) и прополоскать под проточной водой. После этого положить его в кастрюлю с холодной водой или в чайник и поставить на огонь. Не следует снимать посуду с плиты после того, как появятся первые пузырьки — необходимо дождаться, пока уровень жидкости не уменьшится примерно на треть. Затем воду следует остудить при комнатной температуре — и пить в течение дня небольшими порциями.

Есть и более сложные способы обогащения воды ионами серебра. Например, существует метод, основанный на том, что действие ионов серебра возрастает при взаимодействии с ионами меди. Так появился специальный прибор: медно-серебряный ионатор, который при желании можно найти в аптеке. Некоторые умельцы конструируют его сами в домашних условиях, используя в качестве рабочей емкости обыкновенный стакан, в который опускают два электрода — медный и серебряный. Прибор, сконструированный в домашних условиях, состоит только лишь из стакана, медного и серебряного электрода.

Медики считают, что медно-серебряная вода полезнее серебряной, но употреблять ее можно с большими ограничениями — не более 150 мл в день. А вот обычную серебряную воду разрешается пить сколько душе угодно. Она абсолютно безопасна и не может привести к передозировке.

Кремниевая вода

Кремниевая вода (настоянная на кремнии) стала популярной в последнее время, несмотря на то что этот минерал известен людям испокон веков. И в определенном смысле именно кремний сыграл особую роль на ключевом этапе развития цивилизации — из него древние люди каменного века изготавливали первые наконечники для копий и топоры, с его помощью научились добывать огонь. Однако о целебных свойствах кремния заговорили менее полувека назад.

Стали замечать, что при взаимодействии с водой кремний изменяет ее свойства. Так, вода из колодцев, стенки которых выложены кремнием, отличалась от воды из других колодцев не только большей прозрачностью, но и приятным вкусом. В прессе стала появляться информация о том, что активированная кремнем вода убивает вредные микроорганизмы и бактерии, подавляет процессы гниения и брожения, а также способствует осаждению соединений тяжелых металлов, нейтрализует хлор, сорбирует радионуклиды. Люди стали активно использовать кремний для того, чтобы улучшить свойства воды — сделать ее целебной.

Кстати, иногда происходит путаница: люди не видят разницы между минералом кремнием и одноименным химическим элементом. Для изменения свойств воды используется кремний — минерал, который образован химическим элементом кремнием и входит в состав кремнезема. В природе он встречается в виде кварца, халцедона, опала, сердолика, яшмы, горного хрусталя, агата, опала, аметиста и многих других камней, основа которых — диоксид кремния.

В нашем организме кремний можно обнаружить в щитовидке, надпочечниках, гипофизе, много его в волосах и ногтях. Кремний участвует в обеспечении защитных функций организма, обменных процессов и помогает избавляться от токсинов. А еще кремний входит в состав белка соединительной ткани коллагена, поэтому от него во многом зависит скорость срастания костей после переломов.

Его дефицит может стать причиной сердечно-сосудистых и обменных заболеваний.

Не удивительно, что узнав об удивительных свойствах кремния, люди стали настаивать на нем воду — ведь именно посредством водной среды осуществляются все обменные процессы в организме. Такая вода долгое время не портится и приобретает ряд целебных качеств. Люди, употребляющие ее, замечают, что процессы старения в организме как будто замедляются. Однако механизм взаимодействия кремня с водой остается для ученых загадкой. Предположительно это может быть связано со способностью кремния образовывать с водой ассоциаты (особые объединения молекул и ионов), поглощающие грязь и болезнетворную микрофлору.

Как приготовить кремниевую воду

Приготовить кремниевую воду можно в домашних условиях. Причем, сделать это очень просто. В трехлитровую стеклянную банку с чистой питьевой водой помещают горсть мелких кремниевых камушков. Важно обратить внимание на цвет, поскольку в природе этот минерал может приобретать различные оттенки. Специалисты рекомендуют использовать для настаивания не черные камни, а ярко-коричневые.

Банку можно не закрывать плотно, а лишь прикрыть марлей и поставить на трое суток в темное место. После того как вода настоится, ее следует процедить через марлю, а камни промыть проточной водой. Если вы заметите, что на поверхности камней образовался липкий налет, их следует поместить на два часа в слабый раствор уксусной кислоты или в насыщенный солевой раствор, а затем тщательно промыть под проточной водой.

Если нет противопоказаний, такую воду советуют употреблять в качестве обычной питьевой воды. Пить ее лучше небольшими порциями и маленькими глотками через равные интервалы — так она будет наиболее эффективна.

Одна из самых распространенных ошибок при приготовлении кремниевой воды — кипячение минерала. Специалисты не советуют класть кремний в кастрюли и чайники, в которых вы кипятите воду для приготовления чая и первых блюд, поскольку в этом случае есть риск перенасытить воду биологически активными веществами.

Что же касается противопоказаний, их немного. Главным образом от употребления кремниевой воды советуют воздержаться людям со склонностью к онкологическим заболеваниям.

Шунгитовая вода

Шунгитовая вода, возможно, не так популярна, как серебряная или кремниевая, но в последнее время она находит все больше и больше приверженцев. А вместе с ростом ее популярности усиливается и голос медиков, призывающих помнить об осторожности при употреблении этой воды. Так кто же прав?

Для начала напомним, что шунгит — название древнейшей горной породы, каменный уголь, подвергшийся особой метаморфозе. Это — переходная стадия от антрацита к графиту. Название свое он получил по имени карельского поселка Шуньга.

Повышенное внимание к шунгиту объясняется тем, что была обнаружена его способность удалять из воды механические примеси, соединения тяжелых металлов. Это сразу же послужило поводом говорить о том, что настоянная на шунгите вода обладает целебными свойствами, омолаживает организм, подавляет рост бактерий.

Сегодня шунгитовую воду широко применяют в качестве питьевой воды, а также в косметических и лечебных целях. Шунгит добавляют в ванны, так как считается, что он ускоряет обменные процессы и помогает избавляться от хронических заболеваний. С ним делают компрессы, ингаляции, примочки.

Сторонники лечения шунгитом утверждают, что он помогает избавиться от гастрита, анемии, диспепсии, отита, аллергических реакций, бронхиальной астмы, диабета, холецистита и многих других недугов, — достаточно регулярно употреблять по 3 стакана шунгитовой воды в день.

Как приготовить шунгитовую воду

Шунгитовую воду готовят дома, следуя достаточно простой технологии. В стеклянную или эмалированную емкость наливают 3 литра питьевой воды и опускают в нее 300 г промытых камней шунгита. Емкость надо поставить в защищенное от солнечных лучей место на 2–3 дня. После этого ее аккуратно, не взбалтывая, переливают в другой сосуд, оставляя примерно треть воды (ее пить нельзя, так как в нижней части оседают вредные примеси).

Камни шунгита после приготовления настоя промывают проточной водой — и они готовы к следующему применению. Некоторые источники указывают на то, что спустя несколько месяцев камни теряют свою эффективность и их лучше заменить. Другие эксперты советуют не менять камни, а просто обрабатывать их периодически наждаком, чтобы активизировать поверхностный слой. При этом свойства воды не теряются даже после ее кипячения.

В последнее время шунгит стал применяться в производстве фильтров для очистки воды. Меньше, чем за два десятилетия в России и странах СНГ было продано более миллиона таких фильтров. Эффективность этой породы для очистки воды сегодня доказана. Почему же медики бьют тревогу?

Оказывается, что при настаивании шунгит способен вызывать химические реакции, в результате которых вода превращается в слабоконцентрированный раствор кислоты. И при длительном употреблении такой напиток может нанести вред желудку и пищеварительной системе в целом.

Кроме того, использование шунгитовой воды не рекомендуется людям, страдающим онкологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ее не советуют пить при обострении хронических воспалительных заболеваний и при склонности к тромбозам.

Глава 8. Внимание: кухня!

Посуда из пластика: вредное удобство?

Как бы мы ни старались обезопасить себя от потенциального вреда, выбирая качественные и экологически чистые продукты питания и очищая воду, все наши усилия могут пойти насмарку, если не уделить должного внимания посуде, в которой мы готовим еду.

Сегодня магазины предлагают огромное разнообразие всевозможных кастрюль, сковородок, сотейников, форм для запекания. Они отличаются не только ценой и материалом, но и степенью безопасности при использовании.

Как же выбрать «полезную» посуду? И как использовать ее таким образом, чтобы она не нанесла случайного ущерба здоровью?

Пластиковая посуда очень удобна и практична. Конечно, на плиту ее не поставишь, а вот в микроволновку — пожалуйста. Пластиковые тарелки и контейнеры легкие и недорогие. Но вот насколько они безопасны?

Американские ученые утверждают, что до 80 % обнаруженных в организме человека «пластиковых» веществ попадают из строительных и отделочных материалов (из пластиковых окон, мебели), но больше всего — из посуды. Именно оттуда различные вредные соединения переходят в продукты.

Не секрет, что по составу пластмасса может сильно отличаться в зависимости от тех соединений, которые входят в ее состав. Поэтому пластмасса пластмассе рознь. Один вид совершенно безболезненно выдерживает температурные колебания. Посуду из такого материала можно ставить и в морозильную камеру, и в микроволновую печь. Другие разновидности пластмасс являются чувствительными к температурным перепадам и при нагревании начинают выделять ядовитые вещества. Таким образом, мы сами порой превращаем безвредную пластиковую посуду в токсичную, используя не по назначению.

Подобным образом может воздействовать на здоровье пластиковая посуда с царапинами и сколами — через них в пищу могут переходить вредные химические вещества.

Посуда из полистерола

Полистирол (обозначен буквами PS) — материал, предназначенный исключительно для холодной пищи. Если не происходит нагревания, он остается нейтральным: никаких реакций не происходит, и вредных веществ не выделяется.

Однако реакции неминуемы, если в полистероловый стаканчик налить не воду, а горячий чай или водку. В этом случае начинается выделение токсичного соединения — стирола. Такая же реакция произойдет, если в тарелочку из полистерола положить горячую пищу (например, порцию свежеприготовленного шашлыка). В этом случае доза токсинов гарантирована.

Посуда из меламина

В последние годы появилось много информации о вреде посуды из меламина. Такая посуда внешне похожа на фарфор, но гораздо легче его и не издает характерного для фарфоровой утвари звона. Обычно на обратной стороне тарелок и мисок есть соответствующая информация: 100 % melamin.

Опасность для здоровья заключается в том, что в состав меламиновой посуды входит формальдегид, который является мутагенным ядом и вызывает сильную аллергию. Использование такой посуды может привести к заболеваниям верхних дыхательных путей, печени, желудка и к раздражению глаз и кожи.

Есть сведения и о том, что помимо формальдегида из внешне безобидных мисок и плошек могут выделяться свинец, марганец и кадмий. Причем вредные выделения увеличиваются в несколько раз при появлении царапин и трещин. Во многих странах мира продажа посуды из меламина запрещена. К сожалению, на Россию этот запрет не распространяется.

Пластиковые бутылки

Пожалуй, самым распространенным видом пластиковой посуды является бутылка из-под воды.

Во многих семьях хозяйки не выбрасывают их, а собирают, чтобы в дальнейшем наливать подсолнечное масло, молоко, домашние компоты. Делать это специалисты не рекомендуют.

Производят такие бутылки из поливинилхлорида (ПВХ) — это полимер на основе хлора. Он распространен во всем мире, поскольку очень дешев. Само это вещество является безопасным. Однако со временем ПВХ может выделять винилхлорид, который относится к числу вредных канцерогенов. Винилхлорид попадает вместе с жидкостями в стакан, а из него — в наши желудки.

Этого не происходит, если речь идет о недавно купленной и открытой бутылке воды или газировки. Но вот если повторно залить туда горячий чай или алкоголь, начнется реакция. Эксперты считают, что бутылочный пластик остается безопасным только в отсутствии кислорода, пока вода сохраняет свой первоначальный химический состав. Как только бутылку открывают, и пластик и вода быстро меняют свои свойства. Таким образом, бутылка становится источником опасности.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПЛАСТИКОВУЮ ПОСУДУ?

Не приобретайте пластиковую посуду у случайных продавцов — неизвестно, где, когда и из чего она была произведена.

Приобретая пластмассовую посуду в магазине, поинтересуйтесь сертификатом качества.

Необходимо обратить внимание на маркировку на дне посуды, если есть надпись «для технических целей» — ее нельзя использовать для еды.

Никогда не покупайте посуду из меламина!

Используйте пластиковую посуду строго по назначению: не разогревайте пищу в микроволновке в тарелках и мисках, предназначенных для одноразового употребления, используйте для этого только ту посуду, которая специально предназначена для микроволновых печей.

Соблюдайте требования к температурному режиму: обращайте внимание на указания «для горячих продуктов» и «для холодных продуктов» и следуйте им.

Некоторые виды пластиковой посуды имеют ограниченный срок годности, поэтому следует обратить внимание на особые указания на упаковке.

Не используйте повторно пластиковые бутылки, за исключением хранения воды.

В пластмассовых емкостях нельзя хранить кислые продукты, капусту, солить огурцы и другие овощи; нельзя в пластиковых контейнерах мариновать и засаливать продукты.

Не рекомендуется мыть пластиковую посуду горячей водой.

Посуда из металла: прочный и надежный?

Металлическая посуда, безусловно, заслуживает больше доверия, чем пластиковая. По крайней мере, потому, что используют ее люди вот уже не одну сотню лет. И все-таки металлические кастрюли, сковороды и гусятницы не всегда являются абсолютно безопасными для здоровья.

Некоторые виды металлической посуды проявляют свой «вредный» характер под воздействием слишком высоких температур. Другие не предназначены для длительного хранения продуктов. Третьи боятся царапин и прочих повреждений. Для того чтобы выбрать металлическую посуду, необходимо знать особенности тех материалов, из которых они сделаны.

Посуда из «нержавейки»

Посуда из нержавейки очень удобна и красива. Одним из ее неоспоримых достоинств является устойчивость к окислению. Благодаря этому качеству при варке в таких кастрюлях продукты не теряют своих свойств, сохраняют свой вкус и даже содержание витаминов!

Однако есть у такой посуды и недостатки, причем весьма существенные. Такая посуда зачастую содержит никель, который является сильным аллергеном и может вызвать дерматоз. Не стоит использовать такую посуду слишком часто и готовить в ней острые блюда. То же самое относится и к посуде из титана.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОСУДУ ИЗ «НЕРЖАВЕЙКИ»?

В некоторых странах посуду из нержавеющей стали выпускают с пометкой «nikel free», то есть без никеля — а значит, риск развития аллергии при использовании таких кастрюль существенно снижается.

Крайне нежелательно готовить в посуде из нержавеющей стали острые блюда: в этом случае выделение потенциальных аллергенов может усилиться.

Самой безвредной металлической посудой из нержавеющей стали эксперты считают пароварку.

Посуда с антипригарным покрытием

Посуда с антипригарным покрытием — настоящая «палочка-выручалочка» для хозяек. Готовить на такой сковороде гораздо проще, чем на традиционной, к которой то и дело что-то прилипает. К тому же не требуется использование масла или жира, а, значит, мы снижаем риск попадания в организм канцерогенов.

Однако и здесь не обошлось без «сюрпризов». Дело в том, что в состав тефлонового покрытия входит перфлюорооктановая кислота, которая является канцерогенным и мутагенным веществом. И этот факт подтверждают даже сами производители «тефлоновых» сковородок. Выделение вредного вещества наблюдается при сильном (выше 350 градусов) нагревании посуды. Так что раскалять такие сковороды ни в коем случае нельзя.

К тому же посуда с антипригарным покрытием требует бережного обращения. Например, перемешивать пищу при приготовлении следует специальной деревянной лопаточкой, а не металлической ложкой и уж никак не ножом. Стоит появится царапине, как такая посуда из антипригарной моментально превращается в пригарную. Не говоря уж о том, что под слоем тефлонового покрытия может скрываться далеко не безопасный для нашего здоровья металл.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОСУДУ С АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ?

Ни в коем случае нельзя использовать данную посуду, если антипригарный слой поврежден или поцарапан!

Посуда с антипригарным покрытием предназначена для приготовления, а не для хранения продуктов.

Избегайте очень высоких (свыше 200 °C) температур.

Не рекомендуется готовить в посуде с антипригарным покрытием кислые блюда.

Алюминиевая посуда

Алюминиевая посуда в наши дни считается одной из самых вредных. Обсуждение того, с какой скоростью накапливается алюминий в организме и какой вред наносит здоровью, вылилось из кухонь и подъездов на страницы газет и журналов. А ведь еще лет тридцать назад ее производили в больших количествах. Не удивительно, что во многих семьях сохранились кружки, кастрюли, миски, вилки и ложки из этого металла. Алюминий — легкий, удобный и дешевый. Почему же от него стали отказываться?

Во-первых, это очень нежный металл, который легко соскребается со стенок посуды. И соответственно, попадает в виде алюминиевой пыли в наши желудки, из-за чего, по мнению ряда специалистов, развиваются многие серьезные заболевания. Они считают, что при регулярном поступлении в организм вместе с пищей этот металл может спровоцировать повышенную возбудимость у детей, вызвать головные боли, а также стать причиной заболеваний печени и почек.

Во-вторых, алюминий чувствителен к контакту с кислотами и щелочами. При этом многие продукты имеют кислую (например, щи) или щелочную (молоко) реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами. Так что стоит всерьез задуматься над тем, нужна ли такая посуда на кухне — или от нее лучше избавиться.

Но конечно, современная алюминиевая посуда — это не те миски, из которых бабушка в деревне кормила вас в детстве. В наши дни кастрюли, кружки, ложки изготавливаются из высококачественных алюминиевых пищевых сплавов, обладающих высокой прочностью и соответствующих неимоверному количеству стандартов. Так что если речь идет не о допотопной посуде, а о выпущенной недавно, да еще и известной фирмой, риск здоровью минимален. И во многом зависит от того, насколько вы умеете с ней правильно обращаться.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ АЛЮМИНИЕВУЮ ПОСУДУ?

Если вам по душе алюминиевая посуда, пользуйтесь только новыми предметами, выпущенными серьезными производителями.

Старайтесь не использовать алюминиевую посуду регулярно.

Не рекомендуется также хранить в алюминиевой посуде готовую пищу и держать воду.

Под воздействием кислот и щелочей, содержащихся в продуктах питания, алюминий разрушается и переходит в пищу, поэтому в такой посуде нельзя готовить кислые щи и борщи, тушить или жарить овощи, варить кисели, а также кипятить молоко.

Ко дну алюминиевой посуды легко пригорает пища, а отмывается с трудом; помните: скрести такие кастрюли металлической мочалкой или щеткой нельзя — вы только повредите поверхность кастрюли, и с ее стенок будут отделяться все новые частички алюминия.

Не используйте такую посуду для варки детских и диетических блюд.

Эмалированная посуда

Это массивная посуда из чугуна или железа, на которую в 2–3 слоя наложена стекловидная эмаль, инертное вещество, защищающее металл от коррозии. Такие кастрюли являются одним из самых безопасных видов посуды. На гладкой поверхности эмали не способны размножаться бактерии. Поэтому этот тип посуды является самым безвредным, в эмалированной посуде можно как готовить, так и хранить пищу.

Правда, есть одна оговорка: этот вид посуды остается безопасным, пока не повредится эмалированный слой. Ведь именно эмалевое покрытие защищает пищу от проникновения ионов вредных металлов. А повредить эмаль, к сожалению, очень просто: иногда бывает достаточно задеть ее ложкой во время приготовления пищи. В первую очередь повреждается эмаль рядом с ручками, затем начинает крошиться у бортиков.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ?

Обращайте внимание на цвет эмали, безвредной считается эмаль кремового, белого, серо-голубого, черного и синего цветов; все остальные цвета эмали (особенно яркие) содержат в избытке химические соединения марганца, кадмия и прочих металлов, попадание которых в организм нежелательно.

Выбирая эмалированную посуду, отдавайте предпочтение той, на упаковке которой есть маркировка госта.

Помните, что царапины или сколы на эмали говорят о том, что посуда начинает причинять вред здоровью, поскольку частицы вредных веществ попадают в пищу.

Не трите эмалированные кастрюли железными щетками и не удаляйте частички пригоревшей пищи ножом — посуда от этого портится.

Иногда эмаль крошится при падении кастрюли, поэтому лучше выбирать толстую и массивную посуду — они лучше сопротивляется ударам.

Пища в эмалированной посуде, если ее постоянно не помешивать, часто пригорает и приобретает неприятный горелый привкус; этого можно избежать, если перед приготовлением сполоснуть кастрюлю ледяной водой.

Посуда из чугуна

Не следует списывать чугунную посуду. Она, конечно, тяжелая. Зато этот металл хорошо держит тепло и служит долго. Пища в чугунной посуде почти не пригорает, медленно нагревается (поэтому особенно хорошо в ней тушить) и так же медленно остывает. Причем, в отличие от тефлоновой посуды, век которой недолог, антипригарные свойства чугунной с годами только улучшаются.

Насколько же безопасна такая посуда? С одной стороны, чугун относится к числу относительно безвредных материалов. Он не выделяет в процессе нагревания токсичных веществ. А еще чугун обладает очень высокой устойчивостью к воздействию всевозможных пищевых солей и кислотно-щелочной среды, присутствующей в некоторых блюдах, например маринадах и острых соусах.

Но есть у такой посуды и один существенный недостаток: чугун легко подвергается коррозии. Этот металл достаточно мягкий, на нем быстро образуются поры. Когда мы жарим наши продукты, то сгоревший жир и частицы пищи оседают в этих порах и постепенно сковорода становится черной, причем отмыть ее практически невозможно. При каждом следующем приготовлении поры в металле раскрываются от нагревания, и эта сажа снова поступает к нам в пищу. Если жир с такой сковороды слить в прозрачную емкость, то черные хлопья, содержащие образовавшиеся в кипящем жире канцерогенные вещества, видны невооруженным глазом. Вот почему готовить в чугунной посуде с большим количеством масла при высоких температурах может быть вредно.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОСУДУ ИЗ ЧУГУНА?

Если вы приобретаете новую чугунную посуду, так называемую черную, т. е. неэмалированную, то она покрыта техническим маслом, предохраняющим металл от коррозии, — его необходимо удалить.

За чугуном достаточно просто ухаживать, но помните, что от воды он ржавеет и посуду после мытья сразу необходимо хорошо высушить.

Если чугун не эмалированный, то лучше не оставлять в нем пищу на длительное время — она потемнеет и потеряет лучшие вкусовые качества.

Посуда из силикона: абсолютная безопасность?

Силиконовая посуда вошла в нашу жизнь относительно недавно и завоевала симпатии многих хозяек. Она эластичная, прочная и почти невесомая. Ее легко мыть и удобно хранить. Она выдерживает температуру до +280 градусов, поэтому формы из силикона применяют при приготовлении пищи в духовках, микроволновых печах и запекании мяса и рыбы на аэрогрилях. Такая посуда не бьется. Кроме того, пищу в такой посуде можно замораживать. А главное, все только и говорят о том, насколько безвредны силиконовые дуршлаги и формы для выпечки для здоровья.

Силикон — инертный материал, который не взаимодействует ни с горячими, ни с ледяными продуктами. Соответственно он не выделяет никаких веществ. Он не ржавеет и не крошится. Блюда не пригорают к поверхности силиконовой посуды, потому в них не образуются вредные химические соединения, влияющие на развитие рака (канцерогены). Не зря силикон широко применяется в медицине. Казалось бы, вот она — идеальная посуда: удобная и безопасная. Чего еще желать?

Но и здесь не все так просто. Эксперты обращают внимание на то, что большой спрос на силиконовую посуду среди покупателей подтолкнул мошенников к очередному обману. И сегодня на рынке очень часто можно встретить продукцию из силикона, качество которой оставляет желать много лучшего. Производителем ее, как правило, являются китайские фирмы, а то и вовсе подпольные ремесленники. Твердый силикон, который, по европейским стандартам качества, давно уже запрещен для производства пищевых продуктов в странах Запада, используется всеми китайскими производителями.

Более того, в силиконовую посуду подпольного производства, изготавливаемую из вредного для здоровья и некачественного сырья, зачастую добавляются химические красители, не предназначенные для использования при приготовлении пищевых продуктов. И даже ядовитые.

Другая проблема, связанная с силиконовой посудой, — перегрев. При нагревании свыше 280 °C нейтральный силикон начинает плавиться и выделять в атмосферу и в пищу вредные вещества. Поэтому при использовании такой посуды соблюдение температурного режима имеет большое значение. А еще изделия из силикона требуют бережного ухода: случайно поцарапав поверхность грубой щеткой или мочалкой, вы рискуете испортить полезную вещь.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ СИЛИКОНОВУЮ ПОСУДУ?

Большинство подделок из грубого некачественного силикона отличаются выраженным неприятным запахом. Так что будьте внимательнее при покупке: настоящая силиконовая посуда не пахнет резиной.

Подделки, как правило, стоят дешевле; настоящая посуда из силикона не может стоить меньше 100 рублей; если вам не по карману изделия европейских производителей, присмотритесь к отечественным — они не намного дороже китайских, но заметно превосходят их по своим экологическим и эксплуатационным качествам.

Перед первым применением тщательно вымойте силиконовую посуду, но без использования абразивных средств, иначе испортите ее; силиконовую посуду нельзя царапать ножом и металлической губкой для мытья посуды.

Не подвергайте силикон воздействию слишком высоких температур, максимум, который она способна вынести, — 280 °C.

Помните, что в силиконовой посуде нельзя готовить на открытом огне и на электроплитке — только духовка, микроволновка, аэрогриль.

Посуда из керамики: вечная классика

Что касается керамики, то в глиняных горшках еду готовили испокон веков, а опыт многих поколений не может ошибаться. Глиняная посуда является вполне безопасной, правда не всегда удобной.

Как и в посуде из силикона, в керамической посуде нельзя готовить на плите. Она быстро впитывает запахи и жир, который потом трудно отмыть. Легко бьется. Не любит резких перепадов температур — слишком быстрого нагревания или, напротив, охлаждения. Еще одним недостатком качественной керамической утвари является ее довольно высокая цена.

К тому же на рынке можно встретить некачественную керамику — она не жаростойка. В то время как настоящая глиняная посуда от высоких температур становится только крепче, посуда, выпущенная с нарушением технологии, начинает трескаться.

Часто керамическая посуда бывает покрыта глазурью для придания ей водонепроницаемых свойств. Глазурь делает посуду разноцветной и блестящей, но при этом керамика перестает быть живой и дышащей. Да и краски не всегда бывают высококачественными. Если вы хотите готовить еду в экологически чистой посуде, пожертвуйте красотой ради здоровья — покупайте посуду без росписи и декоративных покрытий.

Самый лучший выбор — так называемая обварная посуда, обожженная в печи без использования специальных добавок и не покрытая глазурью. У простой глиняной посуды масса полезных свойств, которых лишены изделия из фарфора или фаянса. Она «умеет» сама регулировать температуру и влажность. Так, компот, оставленный в глиняном кувшине, останется прохладным даже на солнце. Чай или кофе в глиняном чайнике будут теплыми в течение нескольких часов. Молоко в крынке долго не киснет.

Вообще, глиняная посуда идеально подходит для хранения продуктов. Если засыпать муку или крупу в глиняный горшок, то в них не заведутся жучки. Лук, чеснок, картофель и другие корнеплоды не гниют и хранятся заметно дольше, чем в других емкостях.

Глиняную посуду, предназначенную для приготовления пищи, можно использовать в электрических и газовых духовках, а также в микроволновых печах (кроме чайников). И конечно, настоящая глиняная посуда не выделяет в атмосферу и пищу никаких вредных веществ.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФАРФОРОВУЮ, КЕРАМИЧЕСКУЮ И ГЛИНЯНУЮ ПОСУДУ?

Качественная глиняная посуда — однотонная, без разводов: от светло-кремового, до красно-коричневого и почти черного цвета.

Обратите внимание на то, что поверхность посуды должна быть целостной.

Керамику часто украшают лаками и эмалями; если рисунок нанесен внутри посуды, то использовать в пищевых целях такую посуду нельзя, поскольку в краски может быть добавлен свинец и другие вредные примеси.

Перед началом приготовления пищи глиняную посуду надо поставить в минимально нагретую духовку и постепенно повышать температуру до необходимой отметки.

Посуду, в которой заморожены или охлаждены продукты, нельзя прямо из холодильника помещать в горячую духовку.

Глиняные чайники и кофейники, прежде чем залить в них кипяток, обязательно нужно ополоснуть горячей водой, подготовив к предстоящему нагреванию.

Каждый раз перед приготовлением пищи посуду вместе с крышкой рекомендуется на 10 минут опустить в холодную воду, затем поместить в нее продукты, плотно закрыть крышку и поставить в духовку, медленно нагревая ее.

Оптимальная температура для приготовления блюд в глиняной посуде — 225–250 °C, оптимальное время — от 35 до 55 минут.

Поскольку пористая глина очень хорошо впитывает запах, лучше использовать разную посуду для приготовления разных блюд; если же вы использует один и тот же горшок для приготовления рыбы и молочных продуктов, необходимо его предварительно прожарить в духовке для уничтожения посторонних запахов.

Бытовая техника — друг или враг?

Микроволновая печь

Современная кухня немыслима без бытовой техники. И если пару десятилетий назад арсенал хозяек ограничивался механической мясорубкой и кофемолкой, то сегодня ассортимент устройств для приготовления пищи исчисляется десятками.

Одним из самых распространенных кухонных бытовых приборов является микроволновая печь. Если верить оценкам производителей, микроволновками пользуются около 20 % россиян. На Западе же исключением давно являются семьи, в которых нет подобного устройства: там СВЧ-печами оборудованы более 90 % кухонь.

Такая популярность легко объяснима: пищу в микроволновке готовить просто и быстро. За считанные минуты можно разморозить кусок мяса или рыбы, а также разогреть приготовленное ранее блюдо. Причем и разогрев и приготовление происходят без добавления масла. А значит, при нагревании не образуется вредных канцерогенных веществ.

Однако в последние годы появилось немало информации о том, что микроволновые печи опасны для здоровья. И связано это с СВЧ-излучением. Напомним, принцип работы микроволновой печи основан на использовании радиоволн (как в обычном приемнике), только гораздо мощнее и иной — сверхвысокой — частоты. Эти микроволны отражаются от металлического внутреннего корпуса микроволновой печи и воздействуют на продукт со всех сторон, действуя очень быстро. Волны, направленные на еду, связывают белок (собственно, то же самое происходит и при варке). То есть, по сути, блюдо, приготовленное в микроволновой печи, настолько же полезно или вредно, как и его аналог, сваренный на плите. Причем после окончания работы никаких остаточных излучений в пище не остается (это противоречило бы законам физики). Так что сами продукты после контакта с микроволновкой не приобретают никаких вредных для здоровья свойств.

Более того, американские ученые заявляют, что благодаря микроволновкам в Америке снизилось заболевание раком желудка, а все потому, что в пищу, приготовленную в микроволновке, не добавляется масло, а способ приготовления напоминает самый щадящий — паровой.

Британские исследователи утверждают, что именно стремительное распространение микроволновок помогло предотвратить эпидемию ожирения. А российские ученые подсчитали, что при приготовлении еды на плите разрушается до 60 процентов витамина С, в то время как в микроволновке — не более 25 процентов.

Но существуют опасения другого рода. Само СВЧ-излучение в момент работы печи может оказать негативное влияние на человека. Конечно, микроволновки снабжены специальной металлической сеткой, через которую излучение не должно проходить. И появляются волны только при закрытии дверцы и включении микроволновой печи.

Однако безопасны лишь качественные приборы. Если же дверца СВЧ-печи не герметична, то человек, находящийся в непосредственной близости от работающего устройства, имеет риск уловить часть вредных микроволн, прорывающихся из СВЧ. Поскольку щель вокруг дверцы может быть источником небольшого облучения, во время включения печи ни в коем случае нельзя стоять у торца печки, особенно беременным женщинам и детям.

И еще одна деталь. Всемирная организация здравоохранения распространила информацию о том, что, хотя в СВЧ используется излучение, не оказывающее вредного влияния ни на человека, ни на еду, к воздействию таких устройств могут быть чувствительны люди, у которых имеются кардиостимуляторы.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И БЕЗОПАСНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ МИКРОВОЛНОВКОЙ?

При покупке помните: требования к герметичности у отечественных производителей более жесткие, чем у зарубежных; зато импортная техника более защищена от всяких непредвиденных ситуаций, в частности, перегрева.

Проверить безопасность уже купленной микроволновки очень просто: просто положите в отключенную(!) печь мобильный телефон и позвоните на него с другого телефона с расстояния 2 м. Если печь безопасная и герметично сдерживает все микроволны, то вы услышите, что «абонент находится вне зоны действия сети».

Не подходите к работающей микроволновой печи более чем на 2 метра.

Не стойте у торца работающей микроволновки.

Не пользуйтесь сломанной микроволновкой и не ремонтируйте поврежденную СВЧ-печь у случайных людей.

И конечно, не включайте микроволновку, если в нее помещены предметы или продукты, которые туда нельзя ставить: яйца в скорлупе, овощи или фрукты в кожуре, металлическая посуда и т. п.

Аэрогриль

Аэрогриль в последние годы привлек внимание тех людей, которые успели привыкнуть к удобству микроволновки, но не хотят рисковать здоровьем, соседствуя с СВЧ-печью.

Кстати, и создавался он в свое время как идеологическая замена микроволновым печам. Плюс ко всему слово «гриль» в его названии должно ассоциироваться с любимым многими способом приготовления мяса в домашних условиях. Хотя на деле его возможности грилем далеко не ограничиваются.

У аэрогриля множество достоинств. Он удобен (дает возможность готовить разные блюда в любой посуде, на трех решетках одновременно) и многофункционален. В принципе, он один может заменить и духовку, и гриль, и пароварку. Подобно микроволновке, в аэрогриле можно размораживать и разогревать продукты.

Но одно из главных достоинств аэрогриля, о котором так много говорят, — это возможность готовить здоровую пищу. Это утверждение основано на том, что во время приготовления лишний жир из продуктов вытапливается и вытекает. Таким образом, калорийность блюд и содержание в них холестерина уменьшается. А вот витамины и другие полезные вещества сохраняются лучше, чем при традиционных способах обработки пищи. И все это — без вредного излучения.

Но так ли полезна для здоровья еда из аэрогриля, как это пытаются преподнести производители? Очевидно, все зависит от того способа приготовления пищи, который вы выбрали. Как ни крути, а жареный картофель (даже если он пожарен без масла, с помощью горячих потоков воздуха) никогда не станет полезнее запеченного в кожуре, а жареное мясо (пусть даже с него стек весь жир) не станет более диетическим, чем приготовленное на пару.

И хотя аэрогриль действительно дает фору традиционным способам приготовления блюд, вытапливает жир и не требует масла, стоит все же помнить о том, что не все блюда по определению являются диетическими. Поэтому многое зависит от того, что именно вы решите приготовить с помощью этого прибора. Особенно если страдаете определенными заболеваниями, требующими соблюдения строгой диеты. Помните: аэрогриль не превращает волшебным образом жареные блюда в паровые.

…

КАК ВЫБРАТЬ И БЕЗОПАСНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ АЭРОГРИЛЕМ?

Перед покупкой подумайте, для чего именно вам нужен аэрогриль; если хотите жарить котлеты без масла и шашлык — можете приобрести недорогую модель; если мечтаете воплощать с его помощью смелые кулинарные фантазии — потребуется модель подороже. Несмотря на то что аэрогриль имеет множество функций, многие хозяйки утверждают: его не следует покупать, если ваша главная цель — сэкономить на покупке пароварки или микроволновки; все-таки варка на пару лучше получается в той технике, которая специально для этого предназначена, а разморозка происходит быстрее в СВЧ-печах.

Важная деталь: при работе происходит сильный нагрев колбы; поэтому берегите себя от ожога и не допускайте к технике маленьких детей.

Есть разные модели аэрогрилей: со съемной крышкой и крышкой на кронштейне; в первом случае вы столкнетесь с необходимостью каждый раз после окончания приготовления блюда снимать с устройства горячую деталь и класть куда-то поблизости.

Мультиварка

Мультиварка — прибор, которым могут пока похвалиться не многие российские хозяйки. Однако это устройство быстро увеличивает свою популярность за счет того, что может заменить сразу несколько бытовых приборов, — готовит она практически все что душе угодно: и каши, и мясо, и овощи.

При этом блюда готовятся в собственном соку, без использования вредных жиров и масел. Производители уверяют, что мультиварка реализует все современные идеи, используемые в здоровом питании. Плюсов использования такой техники — множество. В ней просто готовить полезные для желудка каши — они не пригорают и в меру развариваются. Съемную антипригарную корзину легко мыть. Не требуется никаких особых навыков — научиться готовить в мультиварке может каждый. И хозяйке не надо стоять у кастрюли, наблюдая за процессом приготовления, — умная техника все делает сама.

Но так ли безопасна мультиварка для здоровья? Некоторые хозяйки испытывают тревогу, поскольку во многих моделях мультиварок используются алюминий и тефлон — два материала, о вреде которых сегодня так много говорится. Впрочем, защитники мультиварок утверждают: если соблюдать правила эксплуатации, указанные в инструкции, никакого вреда для здоровья эти материалы нанести не могут. А тем, кто впадает в панику при одном лишь упоминании об алюминии или тефлоне, можно дать совет: покупайте мультиварки со съемными керамическими контейнерами. Они абсолютно безопасны. Правда, менее надежны. Да и стоят подобные модели не дешево.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И БЕЗОПАСНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ МУЛЬТИВАРКОЙ?

Перед покупкой хорошенько посмотрите на чашу и прикиньте: достаточен ли ее объем для приготовления еды на целую семью.

Если вы приобрели мультиварку, чаша которой имеет тефлоновое покрытие, берегите его от механического воздействия: не используйте при мытье жесткие щетки и абразивные моющие средства.

Выбирайте модели с удобными дисплеями, чтобы не «ломать глаза».

Некоторые блюда все-таки лучше готовить традиционным способом; и хотя для мультиварки, как утверждают ее поклонники, «нет ничего невозможного», иногда она отнимает слишком много времени, потребляя при этом электроэнергию.

Пароварка

Не секрет, что приготовленная на пару пища считается диетической. Такая технология позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, приготовленная в пароварке брокколи содержит в полтора раза больше витамина C, чем отварная. Сохраняются после обработки паром и практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит около четверти минеральных веществ, а при варке на пару — всего 1 %.

Чтобы использовать пар для приготовления полезных блюд, и были изобретены пароварки. Причем их первые разновидности использовались жителями Китая еще до нашей эры.

Конечно, и в наши дни готовить на пару можно, используя обычную кастрюлю и сито. Но это не очень удобно и совсем не эстетично. Если уж вы твердо решили перейти на здоровое питание — проще купить пароварку. Речь идет не о посуде со специальными сетчатыми вставками, а о современной бытовой технике, которая позволяет автоматизировать процесс приготовления полезных блюд.

Обычная электрическая пароварка представляет собой довольно простой прибор, состоящий из рабочей части, паровых корзин (одной, двух или трех) и поддона, который предназначен для сбора конденсата и сока, стекающего с продуктов.

Кстати, современные модели пароварок помогают и в разморозке продуктов, и в стерилизации банок и детских бутылочек, и в разогреве еды. В них можно одновременно готовить сразу несколько блюд — просто поместить то, что готовится долго, в нижнюю паровую корзину, а продукты быстрого приготовления — в верхнюю. А еще пароварки легко мыть, ведь пища, которую в них готовят, практически не пристает ко дну и стенкам корзин. Кроме того, при работе пароварки вы не подвергаетесь воздействию электромагнитного излучения.

Значит ли это, что пароварка гарантирует своим хозяевам абсолютную безопасность? Эксперты обращают внимание потребителей: при кажущейся простоте пароварки состоят из множества элементов, которые порой сделаны из различных материалов — качественных и не очень. Пароварка, выпущенная непонятно кем и где, может быть сделана из низкокачественной пластмассы, которая при нагревании способна выделять ядовитые вещества. На степень безопасности устройства может влиять его модель, а также наше умение обращаться с прибором.

…

КАК ВЫБИРАТЬ И БЕЗОПАСНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПАРОВАРКОЙ?

Лучше покупать пароварки проверенных производителей; в этом случае вы застрахуете себя от присутствия в приборе вредных материалов.

Срок действия пароварок непонятного производства может быть коротким: корзины из дешевого пластика быстро трескаются и ломаются.

Горячий пар на столе представляет опасность получить ожоги; чтобы этого не случилось — всегда следуйте инструкции.

Герметичные пароварки, работающие при избыточном давлении пара, опаснее в плане получения ожогов; открывать герметичную пароварку можно только после сбрасывания избыточного давления.

Вероятность получить ожог для ребенка значительно выше, чем для взрослого; чтобы исключить этот риск, лучше купить пароварку с «защитой от детей», где кнопки включения расположены в труднодоступном месте.

В безопасных пароварках есть система аварийной защиты пароварки от перегрева, которая обеспечивает автоматическое отключение при недостаточном количестве воды.

Заключение

Казалось бы, пустяк: выбрать «правильную» морковку, приготовить «живую» воду, купить по-настоящему свежее мясо и приготовить его на пару…

Но именно такие «пустяки» в конечном итоге и определяют, какой будет наша жизнь. Именно от ежедневных походов в гастроном или на рынок, от содержимого холодильников и кастрюль зависит то, каким будет наш организм в самом ближайшем будущем — а значит, и мы сами.

Изменение рациона питания должно стать первым шагом на пути в новую жизнь, не омраченную болезнью, усталостью, хандрой. И хотя в наши дни употреблять в пищу действительно полезные продукты становится все труднее, главное — поставить себе такую задачу и не отступать от намеченной цели.

Безусловно, нет универсального рецепта правильного питания, который подходил бы каждому человеку. Многое зависит от возраста, наследственности, перенесенных болезней и вкусовых предпочтений. Но пожалуй, есть универсальный принцип: только ответственное отношение к собственному питанию поможет по-настоящему укрепить здоровье и продлить годы жизни.

Content

О. В. Ефремов
Еда без вреда! Как распознать вредные продукты и питаться безопасно

Еда, да не та?

Глава 1. Полезных продуктов больше нет?

Питаться правильно — это интересно!

Экологически чистые продукты

Зачем нужны пищевые добавки?

Глава 2. Ну и фрукт!

Лекарство с грядки или троянский конь?

Что такое ГМО и как с ним бороться

Радиация: невидимый враг

Глава 3. Мучные изделия: вред неизбежен?

Без хлеба нет обеда? Хлеб — всему голова?

Макароны — за и против

Пирожные, торты, сдоба

Глава 4. Мясо и мясопродукты

В мясных рядах

Покупаем сырое мясо: тонкости дела

А есть ли мясо в мясопродуктах

Глава 5. Вся правда о рыбе

«Самая лучшая колбаса»

Готовая к употреблению рыба: не теряем бдительности

Глава 6. Молочные реки

Такое разное молоко

Молочные продукты

Глава 7. Вода «живая» и «мертвая»

Чистота — залог здоровья

Кипятить? Фильтровать? Покупать?

Живую воду — своими руками

Глава 8. Внимание: кухня!

Посуда из пластика: вредное удобство?

Посуда из металла: прочный и надежный?

Посуда из силикона: абсолютная безопасность?

Посуда из керамики: вечная классика

Бытовая техника — друг или враг?

Заключение