Виктор Александрович Конышев

Еда без вреда: Азбука питания

А

Абрикос (Prunus armeniaca) – дерево семейства розовые. Плоды используют как в свежем виде, так и сушеные. Среди полезных компонентов абрикоса наибольшее внимание привлекает калий. Именно благодаря ему абрикосы рекомендуют при болезнях сердца. Применение находят «абрикосовые дни»: 300 г абрикосов в день. Пользуются абрикосами и спортсмены, желающие восполнить запас калия в организме. Калорийность свежих абрикосов 48 ккал на 100 г, содержание белка 0,9 %, жира 0,1 %, углеводов 9 %, пищевых волокон 2,1 г, бета-каротина 1,6 мг, йода 73–75 мкг в 100 г продукта. Абрикосы богаты пектином. Цвет этих плодов обусловлен каротиноидами. Содержание витамина С невелико – 10 мг на 100 г, содержание железа 0,4 мг. 100 г абрикосов могут обеспечить всего лишь 3–4 % потребности взрослого человека в железе. Абрикосы содержат также сорбит (по некоторым данным, около 1 %). Концентратом полезных веществ являются сушеные абрикосы. Сушеные абрикосы без косточки – курага. Сушеные или вяленые абрикосы с косточкой – урюк, или шептала (шепталой называют также мелкие сушеные персики). 100 г кураги содержат 1850 мг калия (более половины суточной потребности человека), 6,3 мг железа (63 % потребности мужчин и 35 % потребности женщин). Вклад кураги в обеспечение кальцием, магнием, цинком менее значителен. Из косточек получают абрикосовое масло, используемое в косметике.

Алкоголь, безвредная доза. За прошедшие 10–15 лет опубликовано множество книг и статей, призывающих ежедневно употреблять некую безопасную дозу алкоголя, которая улучшает настроение и даже защищает организм от болезней, не принося ему никакого вреда. Чаще всего рекомендуют употреблять немного вина, особенно красного и особенно для защиты сердца. Наш известный невропатолог и психиатр В.М. Бехтерев (1857–1927) когда-то обращался с предложением создать специальный институт для определения этой дозы. И.П. Павлов (1849–1936) откликнулся на его инициативу письмом «Экспериментальный институт для укрепления вящего господства алкоголя над русской землей». Здесь, по мнению историков, сказались напряженные отношения этих двух великих людей. Ведь сам Павлов в «Лекциях о работе главных пищеварительных желез», рассуждая о вреде за едой серьезных разговоров, писал, что алкоголь, принятый в начале еды, «слегка наркотизируя, < … > тем способствует освобождению человека из-под тяжести обычных жизненных впечатлений».

Министерство сельского хозяйства США и Институт алкоголизма рекомендуют мужчинам употреблять не более 56 г алкоголя в день, а в неделю не более 196 г. Для женщин, соответственно, 42 и 98 г (речь идет о пересчете на чистый спирт). Однако Американская кардиологическая ассоциация, вопреки рекомендациям Министерства сельского хозяйства этой страны, ограничила однократное потребление алкоголя мужчинами до 28 г в день, женщинами до 14 г в день. В Японии Министерство здоровья, труда и благосостояния рекомендует потреблять в день не более 19,75–39,5 г алкоголя. Министерство здравоохранения Великобритании считает безвредной дневную дозу алкоголя 24–32 г для мужчин и 16–24 г для женщин. Однако даже небольшие дозы алкоголя у некоторых людей могут вызвать привыкание. Кроме того, и эти дозы алкоголя повышают у женщин риск развития опухолей молочных желез и яичников. В 1995 году британские врачи выступили в журнале «Ланцет» с критикой «разумного предела» потребления алкоголя, принятого в этой стране. Авторы, ссылаясь на результаты обследования шведских призывников, отметили, что, хотя смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди населения в возрасте до 40 лет при потреблении алкоголя снижена, даже при меньшем количестве алкоголя число самоубийств и гибели от травм возрастает.
Создатели российской программы «10 шагов к здоровому питанию» считают безопасным потребление алкоголя не более 20 г в день (в пересчете на чистый спирт). В случае систематического потребления спиртного они рекомендуют хотя бы один день в неделю воздерживаться от алкоголя. Получается более 6 л в год, а ВОЗ считает опасным для существования нации потребление 8 л алкоголя на человека.
Алыча – (Prunus divaricata, или Prunus cerasifera, ткемали, вишнеслива) – растение семейства розовые; одна из исходных форм сливы домашней. Плоды содержат до 10 % сахара, 1,8 % пищевых волокон, 0,3–1,5 % пектинов, 1,5—45 % органических кислот. Содержание витамина С невысокое – около 12 мг в 100 г. Основной компонент соуса «Ткемали».

Ананас – родовое название травянистых тропических растений семейства бромелиевые (Bromeliaceae). Калорийность фрукта 49 ккал на 100 г, содержание белка 0,39 г, жира 0,43 г, углеводов 12 г, пищевых волокон 1,2 г в 100 г продукта. Содержит небольшие количества витамина С, каротина, кальция, магния, калия, железа, цинка. При обычных размерах потребления вряд ли вносит существенный вклад в обеспечение организма этими веществами. В 100 г ананаса содержится 0,11 мг меди (около 10 % суточной потребности человека). Этот фрукт способствует перевариванию пищи. Реклама сжигателей жира в какой-то степени скомпрометировала ананасы, в ней говорилось, что фермент ананасов бромелайн, входящий в состав сжигателя, способен сжигать жир, излечивать ожирение. В действительности, этот фермент помогает переваривать белки пищи, но не более того. От ананасов не худеют, если, конечно, питаются не только ими, но и другой пищей. Поступающий в продажу в составе биодобавок бромелайн на самом деле представляет собой не чистый фермент, а лишь неочищенный экстракт плодов. Некоторые воздействия этого препарата на организм приписывают не самому ферменту, а примесям. Это касается возможной пользы бромелайна при болезнях сердца, воспалительных и онкологических заболеваниях. Впрочем, сведения о пользе бромелайна в этих случаях не общеприняты.

Анис (Pimpinella anisum) – однолетнее пряное травянистое пищевое растение семейства зонтичные. Родина аниса – Египет. На юге Европы его разводили с давних времен, а в России начали культивировать в XIX веке. Используется как вкусовая приправа к пище, в настойках, как добавка к чаю или вместо настоящего чая. Из плодов аниса получают анисовое масло. Его, как и отвар аниса, используют в качестве отхаркивающего средства. Анис усиливает функцию пищеварительного тракта, молочных желез, обладает антисептическим и тонизирующим действием. При бронхитах полезно принимать по 2–3 капли анисового масла на 1 ложку теплой воды 4 —6 раз в день.

Антиоксиданты (в пище)  – группа веществ, препятствующих окислительному разрушению пищи и организма. Многие годы специалисты по питанию интересовались антиоксидантами только как пищевыми добавками для защиты продуктов от разрушения кислородом. Но затем выяснилось, что антиоксиданты пищи защищают нас от рака, сердечно-сосудистых болезней, болезней глаз и от многих других. Своим существованием мы обязаны древним растениям, наполнившим атмосферу Земли кислородом в результате использования воды и углекислого газа для фотосинтеза. С тех пор животные и человек ежеминутно встречаются с окислительными процессами, протекающими при участии кислорода. Без кислорода жить невозможно, а при его избытке – опасно. Ведь окислительные процессы не только позволяют нам извлекать энергию из пищевых веществ, но и способны разрушать организм, приближая его к гибели. Организм следит за тем, чтобы удерживать в узде окислительные реакции, протекающие при участии кислорода, и не позволить им повредить здоровые клетки. Для своей защиты организм использует вещества пищи антиоксиданты, или противо-окислители.

Вот важнейшие группы антиоксидантов:

• витамин С (аскорбиновая кислота). Японские ученые обнаружили, что мыши, получавшие мало витамина С, старели в четыре раза быстрее, чем получавшие витамин в достаточном количестве. Об этом важно помнить и нам, людям;

• витамин Е (токоферолы) и близкие к ним по химической структуре токотриенолы;

• убихиноны, в том числе коэнзим Q10. Часто рекламируются как составная часть биодобавок;

•  каротиноиды;

•  флавоноиды;

• полифенолы, не относящиеся к флавоноидам (ресвератрол, родственный ему птеростильбен, элла-гиновая кислота и др.);

•  селенг,
• антиоксидантными свойствами обладают также цинк, медь и некоторые другие минеральные вещества.
Утверждают, что в странах Средиземноморья диета благоприятствует здоровью в значительной степени благодаря высокому содержанию антиоксидантов, и в первую очередь, антиоксидантов оливкового масла. Есть антиоксиданты в льняном и соевом маслах. Сведения о защитном действии антиоксидантов сои (изофлавонов) на антиоксидантную защиту организма противоречивы. Активно изучаются антиоксидантные свойства многих пряностей.

По рекомендации ВОЗ, человек должен ежедневно потреблять не менее 400 г фруктов и овощей. Потребление людьми фруктов и овощей, содержащих антиоксиданты, по данным многих исследований, снижает риск возникновения рака, сердечно-сосудистых заболеваний, дегенерации сетчатки глаз и катаракты. Диета жителей Средиземноморья, богатая фруктами, овощами и оливковым маслом способствует защите от сердечно-сосудистых болезней и от рака. В Испании установлена связь между высоким потреблением свежих фруктов и овощей и низкой смертностью. И, напротив, низкое содержание витамина С в крови жителей Великобритании связано с повышенной смертностью. Каждый из фруктов или овощей содержит характерный именно для него набор антиоксидантов. Чем больше разнообразие в вашем рационе этих продуктов, тем шире набор получаемых из них антиоксидантов. Важно также сочетание антиоксидантов фруктов и овощей с антиоксидантами растительных масел.

Некоторые пищевые продукты снижают антиоксидантную защищенность организма. Так, пища, подвергшаяся интенсивному тепловому воздействию в автоклаве, снижала антиоксидантную защищенность крыс. Поступление в организм транс-жиров, свойственных маргаринам, усиливает окислительные повреждения в организме. Идет спор о том, снижает ли добавление молока антиоксидантную активность катехинов чая. Утверждают, что казеин молока мешает всасыванию в кишечнике катехинов из чая и шоколада. Витамин С защищает человека от образования в желудке нитрозаминов, вызывающих рак. Но излишек в пище жира подавляет это полезное свойство витамина С.
К сожалению, болезни пищеварительной системы, печени, почек и других органов подчас вызывают необходимость исключать из рациона шпинат, кислые ягоды и многие другие богатые антиоксидантами продукты. Уже по этой причине возникает интерес к потреблению антиоксидантов, специально выделенных из растительной пищи и предлагаемых нам в составе биологически активных добавок к пище (БАД).
Апельсин, апельсиновое дерево (Citrus sinensis) – растение китайского происхождения (название произошло от нидерл. sinaasappel, нем. apfelsine – «китайское яблоко») относится к подсемейству цитрусовые семейства рутовые. Возможно, это гибрид мандарина и помело. Плоды содержат 0,9 % белка, 0,9 % жира, 8,1 % углеводов, 2,2 % пищевых волокон. Содержание витамина С около 60 мг, фолиевой кислоты около 30 мкг. Имеются антиоксиданты ликопен, лютеин и зеаксантин. Вклад в обеспечение организма кальцием, магнием, железом, цинком, марганцем и витаминами (кроме витамина С) при разумном потреблении апельсинов весьма умеренный. Красивый цвет этих плодов вполне может быть обусловлен красителем, нанесенным на их поверхности. Встречается здесь и химикат для защиты плодов от порчи. Из корок апельсинов делают цукаты.

Апилак (лат. apis – пчела и /ас – молоко) – сухое вещество пчелиного маточного молочка (секрета алло-трофических желез рабочих пчел). Используется как адаптоген, обладает тонизирующим действием, стимулирует клеточный метаболизм и регенеративные процессы, улучшает трофику тканей. По данным рекламы, в апилаке содержатся витамины, макроэлементы, микроэлементы и другие биологически активные вещества (в т. ч. холинэстераза, ацетилхолин). К сожалению, реальный вклад этих веществ в питание человека остается неизвестным, т. к. реклама не приводит сведения об их количестве в апилаке в сравнении с потребностями организма.

Аппетит (лат. appetito – сильное стремление, желание, аппетит) – ощущение, связанное с желанием принять пищу. Избирательный аппетит – желание принять определенную пищу. Извращенный аппетит – желание есть непригодные для питания вещества (капризы вкуса, пикацизм). Аппетит тесно связан с восприятием вкуса. Стимуляторами аппетита являются пряности и разнообразие блюд при застолье (см. Раздельное питание).

Арахис (Arachis) – родовое название растений из семейства бобовые. В пищу используют арахис культурный, или земляной орех (Arachis hypogaea). Бобы арахиса содержат до 45–60 % жира и более 26–30 % белка, ресвератрол и бета-ситостерол, защищающие от рака. Бета-ситостерол защищает также от гипертрофии простаты. Арахис богат растительным маслом. В арахисовом масле много олеиновой и линоленовой кислот, защищающих от атеросклероза. При неправильном хранении в арахисе развиваются плесневые грибки, образующие яд афлатоксин. Он поражает печень и может вызвать рак у генетически предрасположенных людей и у людей, перенесших вирусный гепатит. Опасность представляют как сами орехи, так и арахисовое масло. В Таиланде было отмечено, что нагрузка организма афлатоксином выше у вегетарианцев, они чаще употребляют арахис и другую загрязненную этим ядом пищу. У некоторых людей бывает аллергия к арахису. Утверждают, что в появлении аллергии к нему у детей имеет значение потребление арахиса матерью. Арахис рассматривают как нежелательный источник галактозы в рационе людей, страдающих галактоземией.

Арбуз (Citrullus lanatus) – растение семейства тыквенные. Бахчевая культура. Родиной этого растения считают Южную Африку. Мякоть арбуза на 92 % состоит из воды. Белка и жира в ней менее 1 %, углеводов около 6 % (в том числе глюкоза, фруктоза, сахароза), пищевых волокон 0,4 %. Калорийность около 32 ккал на 100 г. В арбузе имеется антиоксидант ликопен. Каждые 100 г арбуза поставляют нам 1 мг железа, 64 мг калия и 224 мг магния. Наличие в плодах свободной фруктозы и глюкозы в некоторой степени приближает арбуз к меду. Из арбуза даже готовят суррогатный мед. Прежде всего, как и большинство плодов и фруктов, арбуз принадлежит к защелачивающей пище. В нем щелочных эквивалентов больше, чем кислотных. В мякоти арбуза щелочные эквиваленты маскируются органическими кислотами, но после разрушения этих кислот в организме до воды и углекислого газа щелочные эквиваленты проявляют себя, сдвигая рН мочи в щелочном направлении. Витаминов немного, но при значительном потреблении арбуза они могли бы внести существенный вклад в обеспечение организма. Однако арбуз обладает мочегонным действием, и никто не подсчитал, насколько при потреблении арбуза увеличиваются потери витаминов с мочой. Та же проблема возникает и с оценкой пользы минеральных веществ арбуза. Арбузы используют при проведении разгрузочных дней. Диетологи используют мочегонное, желчегонное и противовоспалительное действие арбуза, его способность усиливать перистальтику кишечника, а также защелачивающие свойства арбуза. Как мочегонное средство применяют также отвар высушенных корок арбуза.

Арника горная (Arnica montana) – травянистое растение. В питании не используется. Иногда из нее делают чаи, но из-за ядовитости растения это не рекомендуется. Применяется в гомеопатических средствах.

Арония черноплодная (Aronia melanocarpa, черноплодная рябина) – плодовое дерево или кустарник семейства розовые. Плоды содержат 1,5 % белка, немного жира и крахмала, 10,9 % углеводов, 4,1 % пищевых волокон. Содержание бета-каротина 1,2 мг, витамина С 15 мг на 100 г. Плоды богаты флавоноидами (витамин Р), содержат йод и антибактериальные вещества. В плодах содержатся вещества, понижающие кровяное давление, но много витамина К. Это делает аронию неблагоприятной для пожилых людей со склонность к образованию тромбов.

Артишок испанский (Cynara cardunculus) – растение азиатского происхождения. В Россию был завезен по указанию Петра I как декоративное растение. В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий (корзинок) и утолщенные основания чешуек нижних рядов обертки. Артишок содержит сахар инулин (не путайте с гормоном инсулином). Для усвоения этого сахара не нужен инсулин, поэтому его используют больные диабетом. Это растение богато флавоноидами, является хорошим источником лютеина и зеаксантини, содержит каротин, аскорбиновую кислоту, витамины В, и В2. Обладает желчегонным и мочегонным действием, понижает холестерин.

Аскорбиновая кислота – витамин С, антиоксидант. При недостатке в организме возникает цинга. Суточная потребность взрослого человека в витамине С 90 мг. Курение увеличивает потребность в этом витамине. Приверженцы мегавитаминной терапии используют гигантские дозы названного витамина, иногда до 10 г, полагаясь на его защитное действие от простуды. Кишечник здорового человека не в состоянии усвоить такие гигантские дозы витамина С. В кишечнике бактерии разрушают от 1 до 30 % витамина С при поступлении его в организм в дозах 90—1000 мг. Изотопные исследования выявили, что всасывание в кишечнике витамина С ограничено пределом 3–4 г, но и это весьма много. Прием значительных количеств витамина С может у чувствительных людей способствовать образованию камней в почках, разрушению эритроцитов в крови, повышению свертываемости крови, повышению уровня холестерина в крови и желудочно-кишечным расстройствам. При разрушении витамина С в организме образуется щавелевая кислота, удаляемая затем с мочой. У здоровых людей даже 10 г витамина С не повышают содержание щавелевой кислоты в моче, но при оксалурии высокие дозы витамина С могут способствовать формированию камней в мочевыводящих путях. Высокие дозы витамина С могут помешать действию лекарств, принимаемых для снижения свертываемости крови. В отношении простуды после долгих споров чашу весов перевесили данные, утвердившие, что высокие дозы витамина С от нее не защищают, хотя проявления нездоровья слабее. Исследования, выполненные в США, показали, что избыточный прием витамина С не снижает смертность как от всех причин, так и от онкологических болезней и болезней кровообращения. Источником аскорбиновой кислоты является растительная пища. Натриевая, кальциевая и калиевая соли аскорбиновой кислоты используются как пищевые добавки (Е301 – ЕЗОЗ).

Содержание витамина С, мг на 100 г

Афродизиаки (греч. aphrodisiaca) – продукты, названные в честь богини Афродиты, усиливают половую страсть и половые возможности человека. Учение об афродизиаках восходит к аюрведе. Возникнув в Индии, представления об этих продуктах обогатились опытом медицины Ближнего Востока и Европы. В основе воздействия афродизиаков лежат:

• восполнение продуктами недостающих в организме веществ, например, витамина Е (орехи, растительное масло), А (морковь; помидоры);

• раздражающее воздействие на мочевыводящие пути и связанные с ними эрогенные зоны (действие петрушки, сельдерея, шпанских мушек);

• возбуждающее действие (продукты, содержащие кофеин, женьшень и другие адаптогены, экстрактивные вещества мяса);

• образование из аргинина пищи оксида азота, важного для эрекции. Усиление этого образования женьшенем;

• воздействие на бета-рецепторы нервных путей (кора африканского дерева йохимбе);

• усиленное выделение мужского гормона тестостерона (предположительное действие эспарцета);

• устранение стеснительности (алкоголь);
• эффект плацебо.
Аюрведа (от санскритских корней: ayur – жизнь и veda – знание) – «наука жизни», или «наука долголетней жизни», возникшая в Древней Индии. Многие современные нам воззрения натуропатов на питание связаны с аюрведой. Некоторые представления аюрведы использует и современная медицина. Утверждают, что аюрведа возникла примерно пять тысяч лет назад, но поскольку письменных свидетельств этому нет, скептики сомневаются в столь древнем существовании аюрведы. Появление «Ригведы» разные ученые датируют периодом 4000–1000 лет до н. э., наиболее правдоподобная оценка – 2000 лет до н. э. Очевидно, что и аюрведа не могла появиться до этого времени. Можно согласиться с утверждением, что первые подробные аюрведические тексты на санскрите появились только примерно в V–VI столетиях до н. э, но они не дошли до нас.

Сен Гупта собрал воедино и перевел с санскрита наиболее достоверные древние пересказы аюрведы. В 1901 году в Дели вышел итог исследования Сен Гупты – двухтомник «Аюрведическая система медицины, или Представление на английском языке индийской медицины». В 1984 году книга была переиздана. В общем же Аюрведы (с большой буквы) как древней книги просто не существует, но есть комплекс древних индийских представлений о человеке и его здоровье – аюрведа.

Наиболее авторитетное современное изложение аюрведы принадлежит американцу Дэвиду Фроули, получившему ведическое образование в Индии. В 1991 году он получил духовное имя Вамадева Шастри. Фроули преподавал в Индии и США, в Индии он признан не только учителем Вед, но также аюрведическим врачом, ведическим астрологом, ведическим историком и йогином. В нашей стране перевод англоязычной книги Фроули много раз издавался под названием «Аюрведическая терапия».

Аюрведа заложила принципы питания, многократно повторявшиеся потом в медицинских рекомендациях разных стран и народов. Открыв книгу Сен Гупты, мы находим в ней совет не есть слишком много, не есть в грязном месте. Пища должна быть разнообразна, состоять из разных продуктов, чтобы в ней были все вкусы. Не следует есть слишком быстро или очень медленно. Нельзя отвлекаться во время еды и есть без внимания к пище, разговаривать во время еды. Прием пищи должен быть не обременителен, чтобы после ее потребления можно сохранить хорошее самочувствие, не мешающее, например, прогулкам или разговору.

Древняя аюрведа, изложенная Сен Гуптой, заботилась о разумном потреблении пищи в разные сезоны года. Аюрведа утверждала, например, что в сезон дождей огонь пищеварения ослабевает и нужна легкая и хорошо перевариваемая пища. В зимнее время года полагалось есть больше пищи, чтобы огонь пищеварения не израсходовал элементы тела.

Свойства объектов окружающего мира аюрведа называет гунами. Существуют три махагуны (большие гуны): Саттва, Раджас, Тамас и, кроме того, 41 самкхьягуны. Соответственно махагунам, пищу подразделяют на саттвическую (успокаивающую), раджастическую (возбуждающую) и испорченную. Самкхьягуны характеризуют более конкретные свойства пищи. Эти гуны образуют антагонистические пары. Наиболее важные из них: сухой – жидкий, маслянистый – густой, холодный – горячий. Аюрведа часто обращается к согревающим и охлаждающим свойствам пищи.

С питанием связаны, по крайней мере, четыре важнейших аспекта аюрведы. Это отношение к вегетарианству, сбалансированность питания по присущим продуктам вкусам, подбор пищи применительно к дошам (телесно-духовным, или психосоматическим типам организма) и правила режима питания.

В наши дни корифеи аюрведы стремятся обогатить ее достижениями медицины Запада, интерпретируя их в рамках своих древних представлений о мироздании. Они пишут о витаминах, бактериях и о многом другом, чего не знала древняя аюрведа. Часто эти рассуждения нашим врачам представляются наивными. Так, Фроули связывает пользу витамина С с его кислым вкусом.

Можно назвать, по крайней мере, три причины эффективности советов аюрведы:

• Это эмпирический опыт предупреждения и лечения болезней, тысячелетиями накапливавшийся независимо от рассуждений о гунах и энергиях. Так, например, в аюрведе и медицине Запада одинаковый подход к лечению ожирения.

• В современной аюрведе многие полезные советы заимствованы из достижений медицины Запада, но им дано объяснение на основе древних представлений аюрведы.
• Аюрведа обладает высоким психотерапевтическим воздействием, использует эффект плацебо. Так, Д. Чопры в книге «Идеальный вес» (М., 2001) отмечает, что в лечении ожирения первостепенна не диета, а воздействие на психику.
Аюрведа и вегетарианство. В наши дни аюрведу нередко представляют как вегетарианское учение. Так поступала, например, в своих книгах и выступлениях Г.С. Шаталова. Вегетарианскую трактовку аюрведы поддерживает американский врач Д. Чопра (например, «Безграничная энергия», М., 2006). Но ведь в период возникновения Вед индийцы общались с богами путем приношения жертв, и поэтому изначальная аюрведа не могла основываться на вегетарианстве. Из книги Сен Гупты узнаем, что аюрведа рекомендовала зимой употреблять наряду с растительной пищей мясо животных, живущих в болотистой местности, весной – мясо оленя, куропатки, воробья, летом – мясо различных животных, в том числе птиц, осенью – мясо турача (франколина), куропатки, воробья, оленя, зайца, овцы.

В I тысячелетии до н. э. в Индии зародились индуизм и джайнизм. Джайнизм отверг авторитет вед, отверг ритуалы Вед, в том числе жертвоприношения. Приверженцам джайнизма было запрещено убивать любое живое существо. Становление индуизма и джайнизма постепенно привело к эволюции в понимании аюрведы. Произошел переход к современному вегетарианскому толкованию этого древнего учения. Способствовал этому преобразованию и теплый климат Индии. В теплом климате человеку нужно меньше калорий пищи, в том числе жировых калорий. К тому же пища животного происхождения в тепле быстро портится и вызывает болезни. Ашок Тхакер, рассуждая в журнале «Индия» о причинах перехода индийцев к вегетарианскому толкованию аюрведы, отмечал два фактора. Это быстрая порча пищи в теплом климате и сидячий малоподвижный образ жизни брахманов, торговцев и чиновников, требовавший меньших затрат энергии. В то же время Тхакер ссылается на раджи-путов, сильных воинственных людей, занимавшихся тяжелым физическим трудом. Они обязательно ели мясо.
Значительная часть населения Индии не потребляет животную пищу из-за нехватки средств. Многие привыкли считать вегетарианцами представителей высших каст современного индийского общества, ведь аюрведа в ее современном толковании исключает потребление мяса. Но из весьма авторитетной книги «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (М., 1981) выясняется: индийцы, принадлежащие к высшим кастам индийского общества, иногда потребляют мясо – кто тайком, а кто явно.
Аюрведа и индивидуализация питания. Аюрведа в изложении Сен Гупты давала весьма скромные советы по выбору пищи применительно к дошам. Для доши ветер (вата) рекомендовалась маслянистая и теплая пища, сладкая, кислая и соленая. Доше желчь (питта) предлагались охлажденные напитки, сладкий, горький и вяжущий вкусы. Для флегмы (капха) советовали согревающую пищу с острым, горьким и вяжущим вкусами. Современные нам корифеи аюрведы дают большие перечни продуктов, рекомендуемых людям каждой доши. Исходя из представлений о связи дош с болезнями, аюрведические врачи предупреждают и лечат болезни, назначая питание, уравновешивающее разбалансированную дошу. Польза их рекомендаций основана на многотысячелетнем опыте лечения болезней. Но они не всегда учитывают современные знания науки Запада. Обратимся к советам Д. Фроули по наилучшему выбору жира.

Выбор жира применительно к дошам

Гхи и сливочное масло, рекомендованные доше питта, практически не содержат жирных кислот группы омега-3, и это неблагоприятно для здоровья.

Аюрведа и концепция сбалансированного питания. Аюрведические рекомендации по питанию опирались на учение о балансе шести вкусов, присущих пище, – сладкого, кислого, острого (пикантного), горького, соленого и вяжущего. Каждый из вкусов должен присутствовать в трапезе, но соотношение вкусовых начал полагалось менять применительно к сезону года, психосоматической конституции человека и, в необходимых случаях, применительно к болезням. Такой подход, несомненно, обеспечивает разнообразие пищи, но с позиций медицины Запада он недостаточен (см. Питание сбалансированное). Ведь человеку для полноценного обмена веществ нужны не вкусы, а множество разнообразных веществ пищи в определенных соотношениях. Многие из нужных нам пищевых веществ никак не связаны со вкусом. Современные корифеи аюрведы, рассуждая о важности сочетания в пище шести вкусов, предложили таблетки, сочетающие эти вкусы. Д. Фроули дает европейцам простой способ изготовить смесь с шестью вкусами. В его смесь входят солодка (сладкий вкус), плоды боярышника (кислый), морская соль (соленый), имбирь (острый), барбарис (горький) и красная малина (вяжущий вкус). Эта добавка не содержит всех необходимых человеку веществ и может маскировать неполноценность питания, создавая впечатление благополучия при крайне однообразной и нездоровой пище. Не зря Сен Гупта в своем изложении изначальной аюрведы подчеркивал, что трапеза должна состоять из разных продуктов, чтобы обеспечить присутствие всех шести вкусов.

Аюрведа, историческое развитие. В древности аюрведические знания проникли через Ближний Восток в Грецию и там послужили одним из источников развития древнегреческой медицины. Греческие медицинские познания вернулись на Ближний Восток в виде медицины юнани. Огромный вклад в развитие медицины Востока внесли великие ученые Ар-Рази (Разеб, 865–925) и ибн Сина (Авиценна, около 980—1037). Во время нашествия моголов многие врачи Востока вынуждены были перебраться в Индию и принесли туда систему юнани. Индийские аюрведические целители утверждают, что в наши дни 70 % населения этой страны придерживается методов лечения, основанных на аюрведе, йоге, сиддхе, гомеопатии, натуропатии и системе юнани (зарубежный «Журнал клинической биохимии и питания», июль 2007). Аюрведа ревностно сохраняет представления о мироздании и человеке, сложившиеся в глубокой древности. Западная медицина также развилась на основе аюрведы и древнегреческой медицины, но претерпела в своем понимании природы и человека существенные изменения, отказалась от ошибочных представлений, составлявших фундамент древних знаний, сохранив в то же время все полезное. Изменения коснулись понимания энергетики человека (см. Калорийность, Энергетические потребности человека, Энтропийный подход к питанию и организму). На смену представлению о балансе вкусов пришла концепция сбалансированного питания. Многие полагают, что аюрведа всегда была официальной медициной Индии. В действительности Индийский национальный конгресс потребовал в 1920 году государственной поддержки аюрведы. Органы власти на местах стали содействовать возрождению аюрведы, появились учебные заведения для подготовки специалистов в этой области. После получения Индией независимости в 1947 году было решено, что аюрведическая помощь должна оказываться на бесплатной основе. Ныне в Индии зарегистрировано примерно триста пятьдесят тысяч врачей, практикующих по системам аюрведы и юнани. Функционируют два исследовательских центра в области аюрведы и юнани, деятельность врачей в этой области контролируется специальным советом. Существует университет, готовящий аюрведических врачей.

Книги по аюрведе умалчивают о том, что в Индии существует Национальный институт питания, в котором изучают питание местного населения на основе представлений, сформировавшихся в медицине Запада. Внимание специалистов этого института привлечено к недостаточному и неполноценному питанию значительной части населения Индии, особенно детского населения. На основе знаний, пришедших с Запада, ученые института изучили недостаток в питании йода, приводящий к развитию зоба, и провели его профилактику с помощью йодированной соли. Избыток фтора в почвах и воде ряда штатов Индии вызывает развитие флюороза, при котором страдают позвоночник и зубы. Ученые Института предложили методы удаления излишка этого элемента из питьевой воды. В 2007 году «Азиатский и тихоокеанский журнал клинического питания» опубликовал статью об успешном лечении препаратами витамина В12 у сельского населения Индии нарушений, связанных нехваткой этого витамина. В 23 деревнях Индии осуществлялся проект Национального института питания по борьбе с нехваткой витамина А.

Специалистам пришлось убеждать население в ошибочности ряда положений аюрведы, закрепившихся в религиозных представлениях. Так, приверженцы джайнизма не едят помидоры и другие овощи красного цвета, рискуя из-за этого пострадать от недостаточности витамина А. В некоторых брахманских сообществах южной Индии по религиозным мотивам запрещено употреблять чеснок и лук, и это наносит вред здоровью. Теория трех дош приводила к рекомендациям, нарушающим нужный человеку баланс рациона. Придерживаясь ее, люди исключали из рациона яйца, помидоры, апельсины, зерновые и овощи. В Западной Бенгалии ошибочно полагали, что проказа возникает из-за потребления молока и рыбы. Нашему едоку, пожелавшему стать приверженцем аюрведы, полезно знать о реальном состоянии здоровья индийцев, неукоснительно следующих ее рекомендациям.

Б

Бадан (Bergenia) – род травянистых растений семейства камнеломковые. Наиболее известно травянистое многолетнее растение Южной Сибири бадан толстолистный (Bergenia crassifolia). Он же камнеломка толстолистная, или монгольский чай, или салай. Корневища богаты дубильными веществами, полифенолами, содержат глюкозу, сахарозу и крахмал. Экстракт листьев и корневищ бадана обладает вяжущими, противовоспалительными, диуретическими и обеззараживающими свойствами. Вымоченные в воде и отмытые от дубильных веществ корневища употребляют в пищу, а перезимовавшие листья используют для ароматического чая – монгольского чая.

Бадьян настоящий (lllicium verum, анис звездчатый) вечнозеленое древовидное растение из семейства иллициевые (ранее относилось к семейству магнолиевые). Используется как вкусоароматическая добавка в пище и в ликеро-водочных изделиях. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна.

Базилик душистый (Ocimum basilicum, базилик обыкновенный, базилик огородный, базилик камфорный) – однолетнее травянистое растение семейства яснотковые. Надземная часть растения употребляется в качестве пряности при изготовлении пищи в быту и в консервной промышленности. Содержит ароматические вещества, витамины, антиоксиданты, однако количественный их вклад в питание человека, по-видимому, незначителен.

Баклажан (Solanum melongena) – многолетнее травянистое растение семейства пасленовые. Калорийность плодов 26 ккал на 100 г. Содержание белка 1 %, углеводов 6 %, жира 0,2 %, пищевых волокон 2,5 %. Содержание витаминов и минеральных веществ весьма умеренное. Незрелые и переспелые плоды могут вызвать отравление соланином.

Бананы (Musa) – род многолетних растений семейства банановые. Их родина – тропики Юго-Восточной Азии. Плоды бананов весьма богаты калием (348 мг в 100 г), полезным при болезнях сердца. По содержанию этого элемента бананы сопоставимы с абрикосами и курагой. Эти плоды содержат также много витамина В6 (0,38 мг на 100 г). Сведения относительно обилия витамина С в бананах преувеличены (10 мг в 100 г). Эти плоды богаты углеводами (21 %) и могут дать лишние калории. На примере бананов мы встречаемся с фруктами, содержащими вещества, весьма сходные с теми, которые в головном мозге человека влияют на настроение. Средства массовой информации рассказывают о присутствии в бананах серотонина, допамина и даже эфедрина и «наркотика счастья» мескалина. Пишут о влиянии бананов при посредстве этих веществ на настроение. При этом умалчивают, что, если даже каждое из названных веществ действительно есть в бананах, они разрушаются ферментом моноаминоксидазой в стенках кишечника и в печени, так и не дойдя до нашего мозга. Серотонин и в самом деле в бананах есть, но он не способен проникнуть из крови в мозг. Вещества, образовавшиеся в организме из серотонина после потребления бананов, находят не в мозге, а в моче. Неудивительно, что люди, не подверженные гипнозу рекламы, не становятся от бананов счастливее. Если же моноаминоксигеназа у человека работает слабо, вещества бананов вызывают головные боли. Допамин сосредоточен в кожуре бананов, а ее обычно не едят. Лишь немногие люди под влиянием публикаций Б. Болотова пьют квас из шкурок бананов, надеясь излечиться от рака и удалить паразитов. Допамин из бананов и их кожуры до мозга не доходит. Авторитетный фармаколог М.Д. Машковский в неоднократно переизданных «Лекарственных средствах» отмечал, что в лечебных целях это вещество вводят внутривенно, т. к. допамин в кишечнике плохо всасывается (фактически разрушается ферментом моноаминоксидазой). Тот же справочник информирует, что допамин не проникает через гематоэнце-фалический барьер из крови в мозг.

Барбарис обыкновенный (Brberis vulgaris) – кустарниковое растение семейства барбарисовые. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушеные молотые или истолченные плоды барбариса используют как приправу. Молодые листья иногда используют в зеленых щах. Изданные в нашей стране книги для массового читателя рекомендуют использовать в лечебных целях листья, кору и корни барбариса. Однако все они содержат вещество берберин. Оно обладает лекарственными свойствами, входит в некоторые биодобавки, но в больших дозах ядовито. В ягодах берберин не накапливается, и их можно употреблять в пищу. Немецкое законодательство отмечает отсутствие сведений об отравлениях барбарисом, но все же предупреждает об опасности частей этого растения, используемых в самолечении.

Бахчевые культуры – группа растений семейства тыквенные, возделываемых бахчевым методом (арбуз, дыня, некоторые виды тыквы). Содержат ряд полезных веществ. Обладают мочегонным действием. Как мочегонное средство применяют также отвар высушенных корок арбуза, арбузный сок и семена тыквы. Арбуз и тыква находят применение и как желчегонные средства.

Батат (Ipomoea batatas, сладкий картофель) – растение семейства вьюнковые. Ценная пищевая и кормовая культура в ряде тропических стран. Зрелые клубни содержат немного белка, крахмал (7,3—30 % веса), сахара (3–6 %), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, витамин В6, некоторое количество бета-каротина, железо. Каротина больше в сортах с желтой мякотью. Батат практически не используется в нашей стране, но знаком многим по легенде о возможности питания азотом из воздуха.

Бланширование (фр. blanchir – белить, мыть добела, обдавать кипятком) – кратковременная обработка продукта (плодов, овощей, а также рыбы) горячей водой. Продукт ошпаривают или на 1–3 минуты погружают в кипяток. Этот прием предотвращает потемнение некоторых плодов и овощей, сохраняет их цвет. При варке варенья бланширование делает растительные клетки плода проницаемыми для сахара. Бланширование помогает снять кожицу с помидоров, обжарить картофель ломтиками, дает возможность удалить горечь или специфический запах продукта.

Бергамот (Citrus bergamia) – растение семейства рутовые. Получено в Юго-Восточной Азии путем скрещивания померанца и цитрона. Бергамотное масло применяется как отдушка чая.

Бобовые растения — горох, фасоль, бобы, соя, нут, маш и другие являются хорошим источником белка, однако в них недостает аминокислот метионина и цистеина, поэтому белок усваивается не полностью. Усвоению белка из бобовых мешает также присутствие в них вещества, подавляющего переваривание белка трипсином. В дореволюционной России была традиция сочетать горох с кашами, и такое сочетание улучшало усвояемость аминокислот рациона за счет взаимного обогащения аминокислотного состава этих продуктов. В наши дни врачи обращают внимание на пользу бобовых растений для предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца и диабета. Отмечено, что эта пища не вызывает резкого повышения сахара в крови после ее потребления, более того, она снижает в крови содержание холестерина и поэтому может способствовать защите от диабета и атеросклероза. В семенах бобовых растений обнаружены разнообразные вещества, дающие этот эффект. Среди них растительные волокна, полифенольные соединения, сапонины. Бобовые продукты содержат вещества, способствующие развитию в кишечнике полезных бактерий. Накапливаются данные о способности бобовых защищать от рака толстой кишки. Горох и другие наши бобовые содержат небольшое количество полезной для защиты от болезней линоленовой кислоты, но особенно богата ею соя. К недостаткам бобовых относится значительное содержание пуринов. Поэтому бобовые продукты не рекомендуют при подагре и мочекаменной болезни. Наш организм не способен переварить некоторые содержащиеся в бобовых растениях углеводы, и они вызывают метеоризм. Для частичного удаления из бобовых этих углеводов используют вымачивание.

Боб обыкновенный (Vicia faba, боб садовый, русский, или конский) – однолетнее растение семейства бобовые. Бобы содержат антиоксидант зеаксантин. Как пищевой продукт бобы наделены всеми достоинствами бобовых растений, однако некоторые люди бобы не переносят. У них после употребления в пищу бобов или вдыхания пыльцы этого растения развивается заболевание фавизм. В 100 г свежих бобов содержится: 6 г белка, более 8 г усвояемых углеводов, 8 г клетчатки, немного жира, 1,1 мг железа, витамины группы В. В бобах много щавелевой кислоты, неблагоприятной при подагре и оксалурии.

Бомбаж консервов (фр. bomber – быть выпуклым, выпячиваться) – вздутие консервных банок вследствие образования газа. Признак порчи консервов. Причиной накопления газа может быть деятельность микробов, развившихся из-за неверно проведенной стерилизации. Встречается ложный бомбаж, обусловленный выделением водорода при взаимодействии консервов с металлом банки. Чтобы исключить это явление, банки покрывают изнутри лаком.

Ботулизм (лат. botulus – колбаса, ихтинизм) – острое пищевое отравление, вызываемое ядом бактерии Clostridium botulinus. Возникает тяжелое поражение нервной системы, нарушение аккомодации (двоение в глазах), повреждения и параличи глазодвигательных, глотательных и дыхательных мышц. Прежде болезнь часто возникала после использования неправильно приготовленной колбасы, откуда произошло ее название. Другое название, ихтинизм, связано с употреблением порченой рыбы (ichthys – рыба). Причиной развития ботулизма могут служить консервы домашнего приготовления.

Боярышник (Crataegus) – несколько видов кустарников или низких деревьев семейства розовые (подсемейство яблоневые). Ягоды содержат от 4 до 11 % сахара: в основном фруктозу, что благоприятно для больных диабетом. В ягодах есть витамин С, каротиноиды, фитостеролы, пектины, кверцетин и другие антиоксиданты, дубильные вещества, соли лимонной и винной кислот. Вещества боярышника улучшают кровообращение в сосудах сердца, усиливают сокращения сердца, но уменьшают его возбудимость. Обильное потребление ягод боярышника может нарушить работу сердца.

Брожение – процесс превращения глюкозы в молочную кислоту или другие конечные продукты. Существуют молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое, пропионовокислое и другие виды брожений. Брожение (заквашивание) используют для приготовления пищевых продуктов (например, приготовление дрожжевого хлеба, вина, уксуса, квашение капусты, молочнокислых продуктов). Брожение пищевых продуктов осуществляется вследствие работы ферментов, присущих микроорганизмам, специально вносимым в пищу в виде заквасок или попавших в пищу из окружающей среды. Использование брожения позволяет улучшить состав и качество потребляемых нами продуктов. Однако некоторые книги для массового читателя пугают опасностями потребления продуктов, полученных методами брожения. Противники продуктов, получаемых с помощью брожения, утверждают: организм человека генетически не приспособлен к потреблению этих продуктов. Они исходят из того, что доисторические люди не использовали брожение и наш организм не научился усваивать такие продукты. В действительности древние простейшие организмы, появившиеся на Земле несколько миллиардов лет назад, первоначально умели добывать для себя энергию только с помощью брожения. Мы унаследовали от них процесс брожения, называемый гликолизом. Это превращение глюкозы в молочную кислоту, ту самую кислоту, которая образуется и при квашении капусты. Гликолиз дает энергию в условиях недостатка кислорода. Например, мышцы спортсмена-бегуна получают необходимую энергию за счет превращения запаса гликогена в глюкозу и затем в молочную кислоту. Лишь после окончания соревнования накопившаяся молочная кислота частично окисляется до воды и углекислого газа, а частично опять превращается в гликоген. Противники пищевых продуктов, получаемых путем брожения, явно не учитывают, что этот процесс свойственен не только бактериям, сквашивающим капусту, но и самому нашему организму.

Брокколи (Brassica oleracea var. botrytis, спаржевая капуста) – однолетнее овощное растение семейства капустные. Нераспустившиеся бутоны этого растения собраны в небольшую рыхлую головку, которую используют в пищу. По вкусу напоминает спаржу, откуда второе название этого вида капусты. Съедобная часть брокколи содержит 3 % белка, 0,35 % жира, 5,2 % углеводов, 2,6 % пищевых волокон, 93 мг витамина С, 25 мг калия, 48 мг кальция, 25 мг магния, 0,9 мг железа в 100 г. Брокколи содержит бета-каротин и витамин К, и селен. Систематическое употребление брокколи в пищу предупреждает развитие атеросклероза. Глюкозинолаты глюкорафанин и синигрин этого растения способствуют предупреждению развития рака. Этому же способствуют индол—3-карбол, образующийся из глюкозинолатов, и селен брокколи.

Брусника (Vaccinium vitis-idaea) – вечнозеленый низкорослый кустарник семейства вересковые. Ягоды содержат менее процента белка и жира, 8,2 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон, 15 мг витамина С, 0,4 мг железа, 73 мг калия, 40 мг кальция, 7 мг магния в 100 г, небольшое количество витаминов группы В. Благодаря салициловой кислоте ягоды обладают противобактериальным, противовоспалительным и жаропонижающим воздействием. Брусника содержит полифенольные антиоксиданты (катехины, антоцианидины). Из-за содержания бензойной кислоты брусника закисляет мочу, тогда как многие другие ягоды ее защелачивают. Закисляющее свойство этих ягод пытаются использовать при лечении карбонатных (углекислых) камней мочевыводящих путей. Брусника оказывает мочегонное воздействие. Брусничная вода обладает легким послабляющим действием. Покупать бруснику предпочтительно на рынках, располагающих радиационным контролем. Ягоды с радиоактивным загрязнением, не прошедшие радиационный контроль на рынке, вам могут предложить за пределами рынка. Отвар листьев брусники используют как дезинфицирующее и мочегонное средство, но он при передозировке может вызвать отравление.

Брюква (Brassica napobrassica) – растение семейства капустные. Калорийность 37 ккал на 100 г. В брюкве содержится 1,2 % белка, 0,1 % жира, 7,7 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон, 31–47 мг витамина С в 100 г. В брюкве есть витамины группы В, но содержание их низкое. Содержание минеральных веществ: калий 238, кальций 40, магний 14, фосфор 41, железо 1,5 мг в 100 г.

В

Варенец — 1. Топленое молоко, приготовляемое медленным выпариванием на одну треть до появления красноватого оттенка, с последующим добавлением сметаны. Вкусный продукт, но из-за длительного нагрева существенно потерявший полезные вещества молока. 2. Молочнокислый продукт, подвергнутый стерилизации или обработке при 97° и заквашенный термофильными молочными стрептококками.

Варенье – продукт, приготовленный путем консервирования ягод или фруктов сахаром в условиях постепенного сгущения сахарного сиропа при кипячении. С медицинской точки зрения эта технология приводит к существенной потере витаминов и других полезных веществ и, кроме того, варенье может явиться источником повышенного потребления сахара. Более рационально замораживание продуктов.

Виноград (Vitis) – группа растений семейства виноградовые. Ягоды содержат по 0,6 % белка и жира, 15,4 % углеводов (фруктоза, глюкоза), 1,6 % пищевых волокон, пектины, флавоноиды, органические кислоты. Почитатели винограда подчас уверяют, что, «выпив стакан виноградного сока, вы снабдите свой организм суточной нормой витаминов группы В». В действительности это не так. Этих витаминов в винограде, как и в других фруктах, не так много. В 100 г винограда содержится 0,05 мг витамина (суточная потребность взрослого человека 1,5 мг), 0,02 мг витамина В2 (суточная потребность 1,8 мг), 0,3 мг витамина РР (суточная потребность 20 мг), 6 мг витамина С (суточная потребность 90 мг). Содержание калия 255 мг (суточная потребность 2500 мг), кальция 30 мг (потребность 1000 мг), магния 17 мг (потребность 400 мг), железа 0,6 мг (потребность у мужчин 10, у женщин 15 мг). Виноград, особенно красный, содержит много антиоксидантов. Среди них ресвератрол красного винограда. Биологически активные вещества винограда используются в лечебном питании, сложилось даже специальное направление виноградолечение [ампелотерапия). Виноград может оказаться нежелательной пищей при склонности к метеоризму. Масло из косточек винограда богато лино-левой кислотой и витамином Е.

Вишня (Prunus cerasus и другие виды). Достоинство плодов вишни – обилие красного пигмента антоциана, являющегося антиоксидантом. В вишнях содержатся 0,8 % белка, 0,2 % жира, 10,6 % углеводов, сахара (главным образом глюкоза и фруктоза), кумарины. Органические кислоты – винная, щавелевая, лимонная, яблочная, аскорбиновой кислоты немного – 14 мг на 100 г, но она образует удачное сочетание с витамином Р, защищающим аскорбиновую кислоту от разрушения. Нередко утверждают, что из-за высокого содержания в вишне железа, фолиевой кислоты и меди она является прекрасным средством для лечения малокровия (анемии). 100 г вишни дают 0,5 мг железа (потребность взрослого человека 10–15 мг), 6 мкг фолиевой кислоты (потребность 400 мкг), 0,1 мг меди (потребность 1 мг). Не так-то много для лечения малокровия. Витамина В 2, важного для кроветворения, в вишне нет. Вишня из-за своей кислотности не подходит людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Косточки вишен содержат вещества, выделяющие синильную кислоту, поэтому варенье и настойки при хранении более года могут стать опасными. В плодах вишни содержится мелатонин, утверждают, что благодаря ему выпитый перед сном сок вишни спасает от бессонницы.

Вода. Наше тело, окружающие нас животные и растения состоят в значительной степени из воды. Вода служит той средой организма, в которой протекают процессы жизнедеятельности. Она же используется для доставки питательных веществ кровью к органам и удаления из них ненужных организму химических соединений. Испарение воды с поверхности тела помогает его охлаждению и поддержанию нормальной температуры. Потребность человека в воде зависит от многих обстоятельств. Она повышается при интенсивной потере воды из-за значительной физической нагрузки, высокой температуре окружающей среды, значительной сухости воздуха, на высокогорье. Организм регулирует потребление воды с помощью жажды.

Рассуждая о потребности человека в воде, врачи совершенно справедливо имеют в виду общее поступление воды с пищей, будь то сама вода, напитки, супы или вода, входящая в состав других блюд. В нашей стране нет скрупулезно рассчитанных нормативов потребления жидкости человеком, обычно для взрослого называют цифру 1,5–2,5 л воды в сутки, включая и воду пищевых продуктов. В США врачи попытались дать более точные рекомендации. Было предложено, что на каждую килокалорию рациона должен приходиться 1 и даже 1,21 – 1,31 мл воды. Следовательно, человек, потребляющий за сутки, например, 2500 ккал энергии, нуждается более чем в 3 л воды. В Германии предложена величина потребности 1,01 – 1,08 мл воды на ккал рациона. И это опять же лишь ориентировочный расчет. Американские врачи отмечают, что у пожилых людей организм обезвоживается и им нужно воды больше, хотя на основе приведенного расчета получается противоположный результат, ведь с возрастом потребность в калориях существенно снижается. У ребенка ежедневный расход жидкости составляет 10–15 % его массы тела. Поэтому детям до 5 лет жидкости нужно больше, чем рекомендовано взрослым.

Больным людям нужно учитывать ограничения в потреблении воды, возникающие в результате болезней сердца, почек и других органов. При некоторых других заболеваниях врачи особенно настоятельно советуют обратить внимание на потребление достаточного количества жидкости. Это относится, например, к больным подагрой и оксалурией. Жидкость облегчает удаление из их организма пуринов и оксалатов.

При нехватке воды в организме наступает обезвоживание, при ее избытке – водное отравление. Даже в случае сильной жажды врачи не рекомендуют выпивать более 200–300 миллилитров жидкости за один прием, чтобы желудок не переполнялся и не возникали связанные с этим неприятные ощущения. На Западе среди населения получил распространение совет 8x8 – выпивать ежедневно в дополнение к обычной еде еще 8 раз по 8 унций воды. Наши последователи говорят о 8 стаканах воды. Доказательств полезности этого нет, но некоторые люди уверяют, что такой прием улучшил их самочувствие. Возможно, улучшение самочувствия некоторых людей при обильном потреблении воды обусловлено тем, что раньше они потребляли воду в недостаточном количестве. Может быть также, вода, заполняя желудок, снижает у них аппетит и препятствует избыточному потреблению пищи. Это предположение все же требует медицинских доказательств.
В спорах о том, сколько следует пить воды, нужно учесть следующее. Недостаток воды затрудняет удаление из организма вредных веществ, увеличивает риск появления камней в мочевыводящих путях. Излишек воды уносит из организма как ненужные ему шлаки и попавшие из окружающей среды яды, так и полезные вещества, в том числе необходимые человеку витамины и минеральные соли. Вспомним традицию обильного потребления чая, сложившуюся у народов Севера. Обилие жидкости помогает им избавляться от азотистых шлаков, образующихся в изобилии при мясном питании. Обильное питье защищает человека от образования камней в мочевыводящих путях. Американские врачи подсчитали, что каждые 250 мл ежедневно выпиваемой воды снижают риск образования камней в почках на 4 %. У людей, ежедневно потреблявших менее 1,5 л жидкости, камни мочевыводящих путей встречались на 50 % чаще, чем у потреблявших 2,5 л жидкости. Наибольшую защиту обеспечивали из-за мочегонного действия кофе и алкогольные напитки, но, конечно, увлекаться ими не следует. Существует весьма разумный совет любителям обильного питья: увеличить прием поливитаминов и минеральных добавок, чтобы компенсировать потери этих веществ с мочой. В общем же при потреблении воды нужна золотая середина, не стоит увлекаться ни скудным, ни чрезмерным потреблением воды. Вода овощей и фруктов связана с химическими структурами этих продуктов и всасывается в кишечнике медленней, чем из напитков. Из-за обилия в овощах и фруктах калия вода, поступившая в их составе, быстро покидает организм. Обильное потребление воды в сочетании с возросшим потоотделением при интенсивной физической нагрузке и высокой температуре может привести к значительным потерям из крови натрия ( гипонатриемия).
Вода бутилированная – вода, поступающая в продажу в бутылях. ГОСТ Р 52109-2003 допускает для розлива в бутыли воду как из подземных источников, так и из поверхностных (реки, озера, ледники). Конечно, вода должна проходить необходимую очистку. Качество питьевой бутилированной воды должно соответствовать санитарным нормам и правилам (СанПиН). В 2002 году введен в действие СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества». Согласно этому документу, вода подразделяется на воду первой и высшей категории. В воде высшей категории по сравнению с первой категорией допускается меньшее содержание сульфатов, хлоридов, нитратов и нитритов, натрия, алюминия, ртути, свинца, хрома, цинка, бора, мышьяка, брома, аммиака, органических примесей (в том числе бензпирена и нефтепродуктов), ряда других веществ.

Нормы, изложенные в СанПиН, защищают нас от опасного воздействия вредных веществ, проникающих в воду, а имеющиеся в нем ограничения на содержание полезных веществ вызвали спор. Так, например, в воде первой категории содержание кальция должно быть 130 мг/л, в воде высшей категории 25–80 мг/л. Содержание магния составляет, соответственно, 65 и 5—50 мг/л, калия 20 и 2—20 мг/л. Требования СанПиН по ограничению содержания в воде полезных веществ обусловлены попыткой приблизить состав воды к некоему представленному в этом документе нормативу физиологической полноценности воды. Однако обоснованность такого норматива вызывает сомнения. Поскольку нашему организму нужны калий и магний, диетологи рекомендуют богатые этими элементами продукты, а СанПиН, напротив, ограничивает их содержание в воде, особенно в воде высшей категории.

Вода в бутылях имеет ограниченный срок хранения, сведения о нем нужно читать на упаковке. В качестве консервантов при разливе воды в бутыли разрешается использование серебра, йода и углекислоты. Исключение сделано для воды, используемой в питании младенцев, – серебро и углекислота в ней не допускаются.
Вода газированная – насыщенная углекислым газом. Это приятный напиток, утоляющий жажду. Разлитая в бутылки газированная вода, согласно ГОСТ, должна содержать не менее 0,2 весовых процента углекислоты. Одно время увлекались специальными сифонами для газирования воды в домашних условиях. Газированная вода лучше, чем обычная, утоляет жажду, она вкуснее, но не всем подходит. Использование ее противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит с повышенной секрецией соляной кислоты), при нефритах, сердечных заболеваниях. В условиях знойного лета 2010 года некоторые врачи выступили против использования газированных напитков, ссылаясь на их способность раздражать верхние дыхательные пути. Британские стоматологи обратили внимание на то, что газированная вода может разрушать зубную эмаль. Они советуют даже пить газированную воду через соломинку, чтобы уменьшить ее контакт с зубами. Это особенно касается детей и подростков в возрасте 4—17 лет, у них повреждения эмали встречаются часто.
Вода «живая» и «мертвая». Так подчас называют воду, получаемую в электролизных установках. Абсолютно чистая вода не пропускает электрический ток, но в питьевой воде присутствуют соли. Они делают воду проводником электричества и при пропускании тока соли разделяются на щелочные и кислые составляющие. На катоде накапливается щелочь, на аноде – кислоты. Катодная «живая» вода усиливает рост растений и оказывает помощь при лечении некоторых заболеваний. Анодная «мертвая» вода содержит некоторое количество хлора, убивающего бактерий. Она пригодна для лечения повреждений кожи (царапин, ссадин). Воздействие «живой» и «мертвой» воды нашло научное объяснение. Например, способность живой воды усиливать рост растений объясняется тем, что эта вода снижает неблагоприятную для растений кислотность почвы. Медицина не стала пользоваться «живой» и «мертвой» водой. Имеется множество проверенных лекарств, превосходящих возможности электролизной воды. К тому же состав и свойства электролизной воды непостоянны и во многом зависят от состава исходной воды, а также используемых электродов.

Вода легкая. В природе наряду с обычным водородом (протием) существует вдвое более тяжелый изотоп этого элемента (дейтерий). Наша обычная питьевая вода постоянно содержит примесь тяжелой, содержащий дейтерий, воды. По мнению Г. Малахова, человек во имя здоровья должен потреблять только легкую (протиевую) воду. Малахов получает легкую воду в обычном домашнем холодильнике. Он рассказывает, что тяжелая вода замерзает при +3,8 градусах, а протиевая при —1 градусе. Поместив сосуд с водой в морозильную камеру холодильника, Малахов замораживает на стенках тяжелую воду, а легкая вода при этом еще не замерзает. Слив незамерзшую воду, Малахов повторно ее охлаждает, и вновь на стенках образуется лед. Малахов объясняет наличие незамерзшей воды внутри сосуда присутствием в ней солей, понижающих температуру замерзания. Он использует в качестве легкой воды замерзший на стенках лед. Физико-химических подтверждений возможности разделения таким способом воды на тяжелую и легкую Малахов не приводит. Более правдоподобным представляется все же, что обычная вода, содержащая легкий и тяжелый изотопы водорода, замерзает, как утверждают физики, при нуле градусов Цельсия. Замерзание льда на стенках сосуда происходит по причине их более быстрого охлаждения, а не из-за накопления тяжелой воды.

Вода родниковая. Многие при возможности предпочитают воду из естественных родников. Нередко такие родники почитают, как святые. Но не во всех родниках вода обязательно отвечает медицинским требованиям. Сотрудник отдела внешних церковных сношений Московской патриархии отец В. Чаплин рассказывал: «Почитание источника – это вопрос веры, а не оценки качества воды» (Известия, 1 августа 2000). В Москве популярен 51 источник. Неплохим качеством, по мнению специалистов, обладают лишь 5 из них, категорически нельзя пользоваться водой из 6 источников. Обследование родников Липецкой области выявило, что половина из них представляет угрозу для здоровья.

Вода структурированная – вода, приобретшая определенную структуру под влиянием магнитного ПОЛЯ или под влиянием замораживания и последующего оттаивания. Средства массовой информации и реклама уверяют, что потребление такой воды особенно полезно для здоровья человека. Критика этого подхода дана в книге академика РАН Э.П. Круглякова «Ученые с большой дороги» (М., 2001). В ней находим главу «Мыльный пузырь из структурированной воды». Автор книги убедительно показывает, что структура воды, возникающая в магнитном поле, разрушается сразу же после выхода воды из этого поля. По мнению Круглякова, кажущееся положительное воздействие структурированной воды на брянских чернобыльцев было обусловлено эффектом плацебо. Энтузиасты использования омагниченной и талой воды не приводили исследовании, где действие структурированной воды на организм было бы доказано с применением двойного слепого метода.

Водное отравление – патологическое состояние организма, возникающее при избытке воды вследствие обильного питья. Проявляется тошнотой и рвотой, усиливающимися после приема воды. Излишнее оводнение мозга приводит к сонливости, головным болям, подергиваниям мышц и даже судорогам.

Водно-солевой баланс (водно-электролитный баланс) – соотношение между количеством поступающих в организм и выведенных из него воды и солей.

Вяление – заготовка продукта впрок путем медленной сушки без нагревания и без полного высыхания. Вяленая рыба опасна как источник пищевых отравлений.

Г

Гвоздика – ароматическая пряность, приготовляемая из цветочных почек тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum). Считается антимикробным и тонизирующим средством. Не рекомендуется при беременности и кормлении.

Гибискус (Hibiscus) – группа растений семейства мальвовые. Из цветков розеллы (Hibiscus sabdariffa) изготовляют чай каркаде. Он не содержит кофеина, не возбуждает, но богат полифенольными антиоксидантами. Снижает кровяное давление, обладает способностью снимать спазмы и желчегонным действием. Врачи изучают возможное противоатеросклеротическое воздействие чая каркаде.

Голодание лечебное (разгрузочно-диетическая терапия, РДТ) – использование голодания для предупреждения и лечения заболеваний. Сторонники этого метода ссылаются на то, что предки человека время от времени вынуждены были голодать из-за отсутствия пищи, поэтому у нас сложилась эволюционная потребность в периодах полного воздержания от пищи. Предки человека и в самом деле периодически голодали, но природа была беспощадна, и не всем удавалось пережить периоды бескормицы.

В 70-е годы прошлого века много шума наделала книга Ю.С. Николаева и Е.И. Нилова «Голодание ради здоровья» (М., 1973). Нашлось множество последователей, искавших путь к здоровью через голодание. Любители голодания используют разную его продолжительность – от однодневных голоданий и до весьма длительных. Появилась также практика голоданий через день. При голодании организм прежде всего расходует запас углеводов и затем переходит на питание запасами жира. Но жир хорошо окисляется в организме лишь при достаточном количестве углеводов. А их в голодающем организме не хватает. Окисление жира становится неполным, и в результате возникает кетоацидоз и обычно к концу первой недели так называемый кетоацидотический криз, сопровождающийся эйфорическим состоянием. Быть может, именно это эйфорическое состояние и свойственное ему субъективное ощущение легкости так привлекает приверженцев голодания. Натуропаты стремятся максимально расширить практику голоданий, врачи, напротив, выявляют состояния, при которых голодать не следует, ведь известны случаи смертельных исходов при голодании. Наиболее полный перечень противопоказаний к голоданию дают Б.Л. Смолянский и В.Г. Лифляндский в книге «Лечебное питание» (СПб., – М., 2002):

• выраженные проявления атеросклероза и ишемической болезни сердца;

• гипертензия II–III степени;

• нейроциркуляторная дистония с гипотензией;

• активный туберкулез;

• гнойные воспалительные заболевания органов дыхания и брюшной полости; острые воспалительные процессы любой локализации;

• злокачественные опухоли;

• лейкозы, лимфогрануломатоз;

• выраженная анемия;

• инфекционные заболевания;

• язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;

• гепатиты, циррозы печени;

• желчнокаменная болезнь;

• заболевания почек и мочекаменная болезнь;

• эндокринные заболевания (сахарный диабет 1 типа, тиреотоксикоз и др.);

• подагра;

• гипо-и авитаминозы, белково-энергетическая недостаточность;

• некоторые психические заболевания; беременность и лактация;

• возраст до 16 лет и старше 60–65 лет;

• при неясном диагнозе болезни;
• при необходимости постоянного приема лекарств.
По мнению названных диетологов, лечение голоданием не показано и при алиментарном ожирении I–II степени, поскольку после выхода из голодания вес тела быстро восстанавливается. При подагре противопоказано не только длительное голодание, но и кратковременное, в том числе проведение «голодных дней». Вместе с тем при отсутствии противопоказаний непродолжительное воздержание от пищи приносит пользу. У людей, воздерживающихся от приема пищи ненадолго (от двух приемов пищи и до дня), сосуды сердца лучше пропускают кровь, чем у людей, не прибегающих к таким ограничениям питания.

Ю.С. Николаев прожил 93 года, американский поклонник голоданий П. Брэгг 95 лет, Г. Шелтон 90 лет. Однако статистики воздействия голодания на продолжительность жизни нет. Нет уверенности, что любой энтузиаст голодания проживет столь же долго, как они. Приходится отметить, что многие почитатели голодания прожили не больше, чем их сверстники, соблюдавшие здоровый образ жизни без голодания. Кроме того, голодают чаще приверженцы вегетарианства, а растительная диета и без голодания защищает организм от атеросклероза благодаря отсутствию насыщенного животного жира. Более того, долгую жизнь прожили и многие люди, не прибегавшие к голоданиям и не соблюдавшие какие-либо особые диеты.
С голоданием связан ряд спорных утверждений и заблуждений. Неверно, что при голодании организм человека начинает получать энергию с помощью фотосинтеза. Неверно, что организм при голодании использует какие-то резервные белки, их у человека нет (см. Белок резервный). Спорно утверждение о том, что организм не разрушает собственные белки до исчерпания запасов жира. Спорным остается утверждение, что голодание в начале простудного заболевания помогает излечению. У подопытных мышей ограничение пищи увеличивало в 5–9 раз выработку противовирусного белка интерферона в ответ на введение нуклеиновой кислоты, служившей моделью вируса. Это, пожалуй, единственное и никем не проверенное исследование такого рода. Некоторые американские врачи утверждают, что периодические голодания могут защищать клетки головного мозга, однако этому нет подтверждений. В 2005 году Ю.П. Гущо рассказал в еженедельнике «АиФ Здоровье» о проведенном на себе исследовании воздействия голодания на стволовые клетки. В конце недельного голодания количество их в крови снизилось, через неделю после выхода из голодания возросло вдвое, через две недели – втрое. Именно этому повышению числа стволовых клеток и их воздействию на регенерацию тканей Ю.П. Гущо приписывает омолаживающий эффект голодания. По его мнению, стимулируя голоданием размножение стволовых клеток, можно заработать 15–25 лет жизни. Однако многие ученые утверждают, что с помощью как диет, так и голодания можно лишь снизить риск связанных с возрастом болезней и замаскировать признаки старения, но невозможно омолодиться.
Голодание в аюрведе и йоге. О противопоказаниях к РДТ говорит не только современная медицина, но и опыт аюрведы и йогов, на которых нередко без тени сомнения ссылаются сторонники профилактических голоданий. Р. Хиттлеман в книге о регулировании веса тела методами йоги (Торонто, 1977) допускал возможность недельных голоданий. Однако в книге Р. Баллентине «Диета и питание, целостный подход» (1982), изданной Международным институтом гималайской медицины (США), весьма критично описываются попытки американцев и европейцев воспроизвести опыт голодания, накопленный йогами. И дело не только в противопоказаниях (возбудимый тип личности, базедова болезнь, туберкулез и др.), но в том, что йоги вступали в период голодания после сбалансированного питания, богатого витаминами и минеральными веществами. Их современные последователи обычно начинают голодание после накопления излишнего веса на рационах, не обеспечивавших их организм витаминами и минеральными веществами. Основываясь на этом, Баллентине не советует голодать более 3 дней. Адараджа также рекомендует в книге «Ведическое кулинарное искусство» (1993) голодать не более 1–3 дней. К этим советам стоит прислушаться. Приверженцы аюрведических практик голодания отмечают, что продолжительность его следует выбирать, сообразуясь с дошей, присущей человеку. По мнению Д. Фроули, продолжительность может составлять для доши вата 3–5 дней, для питта 5–7 дней и для доши капха до 2 недель.

Голодание и спорт. Известный чемпион по прыжкам в высоту И. Паклин много лет назад рассказывал журналистам, что голодание накануне соревнований способствовало его победам. Этому можно поверить, в результате голодания несколько снижался вес тела. Серебряные призеры соревнований по бобслею зимней олимпиады 2006 года, наоборот, утверждали в беседе с журналистами, что перед стартом важно основательно поесть: санки скользят быстрее. Объективное исследование работоспособности велосипедистов выявило у них снижение выносливости к длительной нагрузке после 24-часового голодания. Правда, любители суточных голоданий на это могут возразить: в Древней Руси традиция голодать перед боем якобы не снижала физическую силу воинов.

Голодание каскадное – голодание, при котором периоды сухого голодания, перемежаются с периодами приема пищи. Почитатели этого метода ссылаются на утверждение Г. Малахова, что «на каскаде 5 суток через 5 можно лечить любые заболевания. И нет такой болезни, чтобы она не лечилась таким способом. И СПИД, и рак, и диабет – лечатся. Лечатся и все инфекционные, и венерические заболевания». Насколько же наивным нужно быть, чтобы поверить этому утверждению. Впрочем, вдумавшись в приведенный отрывок, обнаруживаем его скрытый смысл. Лечить-то, конечно, можно, а вот как насчет излечения? Ученые исследовали циклические голодания (с доступом к воде) на грызунах. Они не продлевали жизнь этим животным.

Голодание сухое – голодание, проводимое без употребления воды и других напитков. При его проведении кетоацидотический криз развивается уже на 2–3 сутки, а не к концу недели, как это бывает при обычном голодании. Соответственно, раньше наступает и эйфорическое состояние. При сухом голодании развивается быстрая потеря веса, составляющая 2–3 кг в сутки, причем 40 % этой потери приходится на удаляемую из организма воду, 30–40 % на жиры и 15–20 % на углеводы (потеря печенью и мышцами гликогена). Могут пострадать и важные для организма белки. Многие вредные вещества, попавшие в организм из окружающей среды, накапливаются в жире и покидают его при голодании. Выйдя из жировой ткани, эти вещества переходят в мозг, печень, почки и другие жизненно важные органы и могут их повредить. Сухое голодание сильно осложняет их выведение из организма. Затрудняется также удаление мочевой кислоты, что может способствовать отложению ее в тканях, в том числе приводить к повреждению почек. Сухое голодание приводит также к нарушению солевого обмена. Энтузиаст голодания ради здоровья Ю.С. Николаев категорически отрицал допустимость использования сухого голодания. Подчас утверждают, будто воды, образовавшейся из жира при сухом голодании, вполне достаточно для выведения шлаков. Увы, при окислении в организме 100 г жира может образоваться всего лишь около 110 г воды (с поправкой на потерю части жира с кетоновыми телами несколько меньше). Это крайне мало для удаления шлаков. Речь здесь именно о потере организмом 100 г жира, а не о потере веса тела на 100 г.

Голубика (Vaccinium uliginosum) – ягодное растение семейства вересковые. Содержит мало белка и жира, 6,8 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон. В 100 г ягод содержится 20 мг витамина С, 51 мг калия, 16 мг кальция, 7 мг магния, 0,8 мг железа. Как и в других ягодах, содержание витаминов группы В низкое. Полезна содержанием антиоксидантов, в том числе антоцианидинов, придающих этим ягодам характерный цвет.

Горох (Pisum) – группа травянистых растений семейства бобовые. Высушенное зерно гороха содержит 20,5 % белка, 2 % жира, 44 % крахмала, 4,6 % Сахаров, 11,2 % пищевых волокон. Содержание калия 873 мг, кальция 115 мг, магния 107 мг, фосфора 329 мг, железа 6,8 мг, марганца 1,75 мг, меди 0,75 мг, цинка 3,18 мг, витамина В, 0,81 мг, витамина В2 0,15 мг, витамина РР 2,1 мг в 100 г. Есть в нем и другие витамины. См. также Бобовые.

Горчица – продукт переработки семян белой горчицы (Sinapis alba). Жмых, оставшийся после отжима из семян масла, растирают в порошок, заливают кипятком, размешивают и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Горчица стимулирует аппетит, секрецию желудочного сока и процессы пищеварения. Противопоказана при многих заболеваниях пищеварительной системы. Стимулирование аппетита горчицей может привести к нежелательному излишнему потреблению пищи.

Гранат – плод граната обыкновенного (Punica granatum). В плодах на 100 г веса содержится: 4–6 мг витамина С, 0,03 мг витамина В, 0,03 мг витамина В2, 0,3 мг витамина РР, 0,05 мг витамина В6, 0,55 мг витамина Е. Калия 259 мг, кальция и магния по 3 мг, железа 0,3 мг, цинка 0,12 мг, меди 0,07 мг. Пищевых волокон 0,9 %. Богатый источник полифенольных антиоксидантов. Обладает противоатеросклеротическим, противовоспалительным и противораковым действием.

Грейпфрут (Citrus paradisi) – цитрусовое растение семейства рутовые. Это гибрид растения помело с апельсином. На его основе путем последующей гибридизации с другими цитрусовыми созданы танжело и минеола. Калорийность грейпфрута 35 ккал на 100 г. Белка 0,7 %, жиров 0,2 %, углеводов 6,5 %, пищевых волокон 1,8 %, витамина С 45 мг, калия 184 мг, кальция 23 мг, магния 10 мг, железа 0,5 мг в 100 г. Содержание витаминов группы В невысокое. Фрукт богат антиоксидантами (лютеин и др.). Грейпфрутовая диета находит применение при лечении излишнего веса. Однако сок грейпфрута способствует накоплению в крови ряда лекарств. Употребление в пищу сока грейпфрута замедляет выведение из организма бензодиазепинов (мидазолам и др.), терфенадина, фелодипина, ряда антигистаминных средств, циклоспорина. Установлено, что вещества этого плода подавляют в стенке кишечника фермент цитохром Р-450, разрушающий чуждые организму вещества, и по этой причине в организм всасывается из кишечника больше лекарства, чем обычно. Однажды врачи обнаружили, что женщины, систематически потреблявшие грейпфрут, чаще заболевали раком груди, связанным с высоким уровнем в крови женских гормонов. Вещества этого фрукта мешали разрушению гормонов в организме.

Грецкий орех (Juglans regia) – деревья семейства ореховые. Ядра орехов содержат около 15 % белка. Усвояемость его ниже, чем у белков животной пищи из-за дефицита в белке грецких орехов аминокислот лизина, метионина, цистеина и треонина. Ядра ореха богаты жиром, содержат антиоксиданты, в том числе витамин Е (23 мг на 100 г), фолиевую кислоту и другие витамины группы В. В ядрах 664 мг калия, 124 мг кальция, 198 мг магния, 564 мг фосфора, 1,9 мг марганца,0,53 мг меди, 2,57 мг цинка, 0,69 мг фтора в расчете на 100 г. Пищевых волокон 6,1 %. Ядро ореха должно быть светлым, потемневшие ядра не используют. Из грецких орехов получают масло, богатое витамином Е, линолевой и линоленовой жирными кислотами. Его используют в качестве БАД. Листья грецкого ореха подавляют секрецию молока у кормящих женщин.

Гречиха (Fagopyrum) – род растений семейства гречишные. Человечество использует два вида гречихи. Наиболее распространена обычная, знакомая нам гречиха (Fagopyrum esculentum). Цельное зерно гречихи называют ядрицей, дробленое зерно с нарушенной структурой – проделом. Смоленская крупа – еще более сильно измененные зерна. Продел отличается меньшим содержанием белка и ряда других полезных веществ. В ядрице содержится 12,6 % белка, 3,3 % жира, более 60 % углеводов (в проделе их почти 65 %), 11,3 % пищевых волокон. Белки гречихи по сравнению с другими крупами содержат несколько больше лизина и метионина и поэтому лучше усваиваются для синтеза белков организма. Эта крупа содержит лецитин. Среди других круп гречка отличается высоким содержанием железа (ядрица 6,7, продел 4,9 мг). Содержание в ядрице калия 380 мг, кальция 20 мг, магния 200 мг, фосфора 298 мг, марганца 1,56 мг, меди 0,64 мг, цинка 2,05 мг, молибдена 34,4 мкг, фтора 23 мкг, хрома 4 мкг. Витамина В, 0,43 мг, витамина В2 0,2 г, витамина РР 4,2 г. Содержание пищевых волокон в зерне гречихи 14 %, проделе 12,5 %, ядрице 11,3 %. Помимо названных выше веществ, семена гречихи содержат антиоксиданты группы флавоноидов. К флавоноидам принадлежит кверцетин, входящий в состав более сложного вещества рутина. К сожалению, значительная его часть теряется при тепловой обработке. Диетологи рекомендуют гречневую кашу в сочетании с молоком. Наши предки сочетали гречневую крупу с другими продуктами, такими, как рыба, молоко и творог. Это позволяет использовать ценные свойства гречневой крупы, восполняя ее недостатки другими продуктами. Молоко компенсирует не только недостаток лизина в белках гречневой крупы, но и недостаток в ней кальция, витамина В2 и отсутствие витамина D. Рыба поставляет не только животный белок, но и отсутствующие в гречке жирные кислоты группы линоленовой кислоты, витамин В12 и другие вещества. Начавшееся в конце XX века увлечение кашевыми диетами не обошло стороной и гречневую кашу. Углеводы из гречневой крупы усваиваются медленнее, чем из других круп, в меньшей степени повышают содержание сахара в крови, что явилось одним из аргументов использования этой крупы в питании больных сахарным диабетом.

Грибы – организмы, занимающие по химическому составу промежуточное положение между растениями и животными. Человек использует в своем питании как низшие грибы, например дрожжи, так и высшие шляпочные грибы. Шляпочные грибы – аппетитный продукт, но можно ли его считать вторым мясом? Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2–3 % (в белых грибах – 3,7 %), а усваивается из него около четверти. Правда, в сухих грибах белка больше: в белых – 20,1 %, в подосиновиках – 35,4 %. В мясе же 15–21 % белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах недостает валина и серосодержащих аминокислот. В грибах много пищевых волокон (белые 3,2 %, опята 3,1 %, сыроежки 5,5 %, лисички 7 %, шампиньоны 2,6 %) и неудивительно, что их считают трудно перевариваемым продуктом, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Жира в грибах мало, однако он содержит гамма-линоленовую кислоту, благоприятно воздействующую на ряд функций организма. Грибы могли бы стать отличным источником микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара они теряются. То же можно сказать о витаминах. Грибы содержат витамин D и родственное ему вещество, превращающееся в организме в витамин D под действием ультрафиолета. Особенно важно это для вегетарианцев, ведь строгие вегетарианцы лишают себя продуктов, поставляющих организму витамин D. В книге «Грибы-целители» (М. – СПб., 1997) О.Г. Чистовский называет боровики и сморчки наиболее ценными источниками витамина D, финские исследователи – лисички. Культивируемые шампиньоны весьма бедны этим витамином, низшие грибы – дрожжи – содержат предшественник витамина D, превращающийся в витамин под действием ультрафиолетового света на кожу.

Многие горожане не имеют навыка отличать полезные грибы от ядовитых или условно пригодных в пищу, возникают отравления неверно распознанными грибами и легенды о появлении грибов-мутантов. К тому же грибы обладают способностью накапливать ядовитые тяжелые металлы, и эта способность ярко проявляется в местах загрязнения окружающей среды, например, вдоль шоссейных дорог с интенсивным движением транспорта. Появлялись сообщения об опасном веществе шампиньонов агаритине, вызывающем у мышей рак. Однако в этих исследованиях ученые давали животным гигантские дозы агаритина, которые превосходят количества, которые могут достаться едокам. Грибы содержат углевод трегалозу. Люди различаются по способности к ее перевариванию. У многих ненцев и других северных народов в кишечнике нет ферментов для переваривания трегалозы, и неудивительно, что такие народы относят грибы к пище, пригодной лишь оленям, но не человеку. Среди нас также могут быть люди, плохо усваивающие грибы. Утверждают, что трегалоза не расщепляется в кишечнике у 10,5 % народов Арктики и у 0,25—2 % населения Западной Европы.
В России появились хозяйства, занятые разведением японских грибов шиитаке, маитаке и других. Шиитаке используются в профилактике ряда заболеваний, в том числе атеросклероза, онкологических заболеваний, при нарушениях иммунитета и для снижения сахара в крови. Существует утверждение, что этот гриб защищает даже от кариеса, обладает антибактериальным действием. Реклама умалчивает о том, что названные грибы способны вызвать пищевую аллергию. У потребителей этих грибов отмечались явления дерматита и фотодерматоза (неблагоприятные изменения кожи при воздействии солнечного света). В Японии появилось название «шиитаковый дерматит». Грибы маитаке менее изучены. В опытах на животных и культурах клеток эти грибы исследуются как противоопухолевое средство. Есть данные о влиянии этих грибов также на иммунитет и об их пользе при диабете и гипертонии. Сведения об отрицательном воздействии названных грибов на человека пока что не накоплены.
Груша (Pyrus) – родовое название ряда деревьев и кустарников семейства розовые. Содержание белка низкое (0,4 г на 100 г). Содержание углеводов, минеральных веществ и витаминов сильно различается по сортам, что нашло отражение в таблицах, изданных разными авторами. Содержание витамина С низкое, пищевых волокон 2,8 %. Может внести некоторый вклад в обеспечение организма калием. Груши содержат сорбит (до 2 г на 100 г).

Гуава (Psidium guajava) – дерево семейства миртовые. Плоды содержат углеводы (фруктозу, глюкозу, сахарозу), витамин С, бета-каротин, лютеин, кальций, железо, клетчатку. По содержанию витамина С гуава опережает цитрусовые. Плоды обладают антимикробными, вяжущими, бактерицидными и спазмолитическими свойствами.

Д

Дайкон (Raphanus sativus, японская редька) – разновидность редьки посевной. В отличие от обычной редьки дайкон содержит мало горьких веществ ( глюкозинолатов). Является одним из источников витамина С в питании населения Юго-Восточной Азии. Утверждают, что в дайконе содержится фермент, помогающий кишечнику переваривать крахмал.

Диета Агатстона. А. Агатстон – американский кардиолог из Майами-Бич во Флориде (отсюда другие названия этой диеты – диета южного пляжа, или южного берега). Он исходит из представления, что при потреблении легкоусвояемых углеводов в крови резко повышается инсулин, а под его воздействием глюкоза крови столь же резко снижается, что приводит к желанию съесть новую порцию углеводистой пищи. Первая фаза диеты Агатстона – самая строгая. В течение двух недель исключают из рациона не только сахаристые продукты, но также фрукты и многие богатые углеводами продукты. На этой фазе диеты человек должен отвыкнуть от привычки потреблять сладости. Алкогольные напитки также исключаются. Смысл этого в резком ограничении потребления глюкозы и преодолении так называемого «инсулинового сопротивления».

На второй фазе диеты к рациону добавляют фрукты, хлеб из муки грубого помола, рис, макаронные изделия из цельной пшеницы, сладкий картофель, т. е. продукты, богатые крахмалами. На третьей фазе после достижения идеального веса нет перечней разрешенных и запрещенных продуктов. Происходит «самовыбор» продуктов. Ограничение достигается за счет того, что едоку теперь уже не хочется сладкого. В необходимых случаях, при нарушении диеты третьей и второй фазы, предусмотрен переход к первой фазе диеты.

Диета предусматривает потребление куриного мяса, яиц и рыбы, особенно жирной (лосось, тунец, скумбрия), орехов, нежирных сыров и йогурта. Подчеркнута важность использования мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Рекомендуется употребление оливкового масла, арахиса и арахисового масла как источников мононенасыщенных жирных кислот и антиоксиданте ресвератрола.

По замыслу Агатстона, диета должна излечивать от излишнего веса, защищать сердце и сосуды. Утверждают, что при использовании этой диеты вовсе не нужно подсчитывать калории. Однако опытный читатель знает, что похудеть можно, только лишь понизив калорийность рациона. В рассматриваемой диете заложено несколько факторов ограничения калорийности. Прежде всего это предлагаемое в качестве образца меню. Подавлению аппетита способствует примененный в диете принцип дробного питания (на первых этапах перестройки питания пищу принимают 6 раз в день понемногу, затем переходят на 4-разовое питание). В диете Агатстона используется ограничение соли до 6 г в сутки и даже до 3 г. Это способствует удалению воды из организма, позволяет лучше противостоять развитию гипертонии. Кроме того, ограничение соли до 3 г в сутки делает вкус многих блюд менее привлекательным и поэтому помогает не съедать много пищи. В диете Агатстона есть нечто от диеты ГИ (исключение сахара и снижение жира), нечто от диеты Орниша (снижение доли жира) и нечто от зональной диеты (повышение доли белка). Отсюда вытекают ее ожидаемые достоинства в защите сердца и сосудов. Несколько настораживает ограничение на первом двухнедельном этапе диеты Агатстона фруктов и ягод, связанное с желанием автора диеты максимально ограничить сахар. Ограничение фруктов и ягод ведет и к снижению поступления в организм полезных антиоксидантов.

Американские врачи, основываясь на описании меню, сопоставили гликемические индексы и связанные с ними гликемические нагрузки на организм ряда распространенных в США диет. Оказалось, что ГИ диеты южного пляжа составлял 46, тогда как диеты Орниша 53. Суточные гликемические нагрузки составляли, соответственно, 34 и 113. Однако при условии приведения сравниваемых диет к одинаковой калорийности (1500 ккал) это различие было менее выражено.
Далеко не все врачи и психологи согласятся с утверждением о необходимости практически полного исключения сахара из рациона. Глюкоза, образующаяся из сахара, питает мозг, обеспечивая эффективность его работы. Пока что невозможно отвергнуть опасность того, что диеты с низким гликемическим индексом, защищая от болезней, могут в то же время снижать эффективность умственной работы. Похоже, что выбор наиболее благоприятной гликемической нагрузки, создаваемой пищей, должен учитывать не только защиту от болезней, но и другие цели, к которым стремится человек. Это не только отдаленная перспектива здоровья, но и создание оптимальных условий для работы мозга.
Диета ДАдамо – см. Питание по группам крови.

Диета Аткинса – диета с крайне низким содержанием углеводов. Переход к диете включает ряд этапов. На первом из них углеводы ограничивают наиболее жестко – до 20 г в день. Не допускаются крупы, бобовые продукты, крахмалистые овощи и молочные продукты за исключением сыра и масла. Наложен почти жесткий запрет на использование сладостей, мучного, круп, хлеба и даже сладких фруктов и овощей типа моркови. Приходится исключить всевозможные каши и другие зерновые продукты, картофель, забыть и о кондитерских изделиях. Зато без ограничения можно есть говядину, рыбу, курятину, индейку и яйца. На последующих стадиях диеты сохраняется ограничение углеводов, но количество их подбирают индивидуально, сообразуясь с поддержанием необходимого веса тела (25–90 г углеводов в день). Такую диету Аткинс рекомендует использовать пожизненно. Вопреки принятым в ВОЗ, России, США и других странах нормам, диета Аткинса содержит огромный избыток жира (52–59 %) и белка (25–35 %). Аткинс был убежден, что на поддерживающей диете для хорошего самочувствия многим людям достаточно 25 или 30 г углеводов. Для сравнения отметим, что российские нормы питания здорового человека рекомендуют людям трудоспособного возраста ежедневное потребление 305–586 г углеводов. Наибольшая величина в этом диапазоне потребности относится к молодым мужчинам, занятым очень тяжелым физическим трудом, наименьшая – к женщинам предпенсионного возраста при легком труде.

Диета Аткинса в сопоставлении с медицинскими нормами

Быстрое снижение веса при переходе к диете Аткинса обусловлено потерей воды. Врачи сопоставили потерю веса у двух групп людей, получающих диету с одинаковой калорийностью 800 ккал. Те, кому давали низкоуглеводную диету, похудели за 10 дней на 4,6 кг. А на диете с углеводами снижение веса составляло всего лишь 2,8 кг. Лучший результат при диете Аткинса был связан с обезвоживанием организма.

При недостатке углеводов в диете Аткинса жир не может полностью окисляться. В организме происходит накопление продуктов неполного окисления жира – кетоновых тел. Продолжая и дальше соблюдать диету, человек худеет теперь уже из-за снижения аппетита. Причиной уменьшения аппетита считают накопление в крови кетоновых тел, а также однообразие пищи, свойственное этой диете. Утверждают также, что снижению аппетита способствует обилие в диете Аткинса белка. Жир долго переваривается, и поэтому последователей диеты меньше мучает голод, чем это имеет место при многих других диетах. Медицинское исследование доказало, что на протяжении первых 6-ти месяцев диета Аткинса дает более значительное снижение веса по сравнению с другими диетами, но к 12-ти месяцам это ее преимущество исчезает.

При диете Аткинса из-за недостатка в рационе овощей, фруктов и круп возникает риск нехватки витаминов, минеральных веществ и растительных волокон. Поступление с диетой витаминов А, В, В6, Е, фолиевой кислоты, кальция, магния, калия оказалось ниже принятых в США норм. Аткинс компенсирует нехватку витаминов в диете путем витаминных добавок, однако он использовал гигантские дозы витаминов, которые могут быть опасными. Ограничение растительной пищи и обезвоживание при диете Аткинса нередко приводит к запорам и мешает удалению из организма вредных веществ. При диете Аткинса в крови снижается содержание калия, иными словами возникает гипокалемия. Утверждают, что это опасно при сердечных и почечных заболеваниях. Излишек белка при диете Аткинса приводит к выделению с мочой повышенного количества кислот. На их нейтрализацию организм затрачивает кальций, магний и калий. Утверждают, что каждый лишний грамм белка пищи вызывает дополнительную потерю организмом 1 мг кальция. Необходимый для этого кальций вымывается из костей, что делает их хрупкими. Вымывание кальция и обезвоживание организма при диете Аткинса способствует образованию камней в почках.

Энтузиасты использования диеты Аткинса, вопреки представлениям современной медицины, не раз отмечали в ее защиту, что при этой диете в крови увеличивается содержание «хорошего» холестерина, защищающего организм от развития атеросклероза.
На первый взгляд, переход холестерина крови во фракцию хорошего холестерина, отмеченный у части приверженцев диеты Аткинса, – весомый аргумент в поддержку рассматриваемой диеты. Однако нашлось возражение и против него. Диета Аткинса перегружает организм холестерином, и организму просто ничего не остается делать для своей защиты, кроме как усиленно накапливать холестерин в этой фракции белков и с ее помощью выводить через печень. Защиты сосудов и сердца это повышение хорошего холестерина не дает. Врач Р. Флеминг описал в 2000 году в журнале «Ангиология» ухудшение проходимости сосудов сердца для крови у людей, использовавших низкоуглеводную диету. Даже рекомендуемое врачами здоровому человеку 30-процентное содержание жира в рационе менее благоприятно для лечения атеросклеротических изменений сосудов сердца, чем рацион с 10 % жира. А ведь в диете Аткинса жира еще больше. Проводились и опыты на животных. В нормальном рационе, обеспечивающем крысам здоровье, 12,5 % калорий приходится на жир. Рацион, содержащий 42 % жира, вызывал у этих животных повреждение сосудов сердца – разрастание волокнистой ткани вокруг сосудов. Об этом сообщили канадские исследователи. При диете Аткинса в крови может увеличиваться содержание мочевой кислоты, и это способствует развитию подагры. Для людей, предрасположенных к подагре, диета Аткинса, богатая пуринами, опасна. Диета Аткинса в некоторой степени построена по полярному типу питания, и уже из-за этого вряд ли приемлема для жителей других регионов (см. Адаптивные типы людей, Эволюция питания человека).
Диета безглютеновая – см. Глютен, Глютеновая энтеропатия.

Диета Бирхер-Беннера – рацион питания, отдающий предпочтение необработанной теплом растительной пище (фрукты, овощи, орехи), молоку и яйцам. См. Мюсли, Энергетические потребности человека.

Диета Вуртмана – высокоуглеводная диета. В 1983 году в Бостоне (США) вышла книга Дж. Вуртмана «Диета жаждущих углеводы». Вуртман исходил из представления, что глюкоза, поступив из пищи в кровь, способствует переходу из крови в мозг аминокислоты триптофана, а триптофан превращается там в серотонин. Усилив с помощью углеводной диеты поступление в мозг этой аминокислоты, Вуртман надеялся подавить под влиянием серотонина аппетит, что должно было приводить к похуданию. Диета Вуртмана давала едоку всего лишь 1100 ккал, и столь невысокая калорийность сама по себе должна была привести к снижению веса. Вопрос о том, помогало ли похуданию усиление доставки в мозг триптофана, остался весьма спорным.

Диета ГИ (ГЛИКС-диета, Диета Gi) – группа диет, ставящих важнейшей задачей снижение гликемического индекса пищи (ГИ) и связанной с ним углеводной нагрузки на организм. Накопилось множество серьезных медицинских исследований, доказывающих, что питание, вызывающее резкое повышение в крови глюкозы, не идет на пользу нашему здоровью, или, во всяком случае, здоровью большинства людей. Ведь далеко не все генетически приспособлены к обилию сахара в пище. Систематическое потребление пищи с высоким ГИ способствует развитию диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца. Высокое содержание глюкозы в крови после приема пищи неблагоприятно сказывается на обмене холестерина, а пища с низким ГИ, напротив, снижает «плохой» холестерин в крови. Имеются исследования, показавшие, что потребление пищи с высоким ГИ может способствовать также развитию онкологических заболеваний (рак яичников и матки, рак толстого кишечника) и дегенерации сетчатки глаз. Однако исследования врачей все же не всегда подтверждали воздействие высокого ГИ пищи на развитие болезней. Одна из причин несовпадения результатов исследований – генетические различия людей. Другая причина – несовершенство методов определения гликемического индекса.

Многие без тени сомнения верят, что им позволят похудеть именно ГИ-диеты. Основоположником этого представления был Дж. Юдкин. В 1974 году в Нью-Йорке вышла его книга «Теряйте вес, чувствуйте себя лучше!» Он убеждал, что исключение сахара настолько снижает потребление пищи, что даже подсчет калорий становится совершенно ненужным. По мнению ряда врачей, именно ГИ-диеты вызывают меньшее выделение в кровь инсулина, а снижение инсулина в свою очередь вызывает меньшее отложение жира и похудение. Однако возможность похудеть путем подавления уровня инсулина в крови осталась недоказанной.

Диета, в которой выбор продуктов основан только на ГИ, может привести к существенным ошибкам в питании.

Пользуясь таблицей ГИ, человек может исключить из своего питания весьма полезные продукты (морковь, свеклу, сладкие фрукты). Полезность и вред разнообразных круп также не может быть оценена исключительно содержанием в них быстроусваиваемых углеводов. Ведь крупы различаются по содержанию в них белка, микроэлементов и витаминов, и было бы совершенно неверно отказаться от какой-то крупы лишь на основе ее более высокого гликемического индекса. В общем же ГИ-диеты могут оказаться в руках неискушенных пользователей весьма несбалансированными.

ГИ-диеты постепенно изменяются с учетом этого недостатка. На Западе стала модной ГЛИКС-диета. В книгах по ГЛИКС-диете обширные перечни продуктов снабжены кружочками зеленого, желтого и красного цвета, в них учтены не только гликемические индексы, но также содержание в продукте жира, белка и веществ, полезных для защиты здоровья. Таким образом, ГЛИКС-диета – это уже не только ограничение продуктов с высоким гликемическим индексом, но и совет по рациональному выбору пищи. В предлагаемых ГЛИКС-диетой перечнях продуктов приводится также их калорийность.
В нашей стране издан ряд книг по ГИ-диетам. Среди них перевод книги канадского кардиолога Р. Гэллопа «Gi-диета» (М., 2005). В ней продукты поделены также на три группы, обозначенные разными цветами. Фактически предлагаемая диета приближается к советам по рациональному питанию. Девиз автора – ограничение калорий плюс ограничение ГИ. Ограничивая ГИ, Гэллоп сводит к минимуму употребление сахара и рафинированной пищи, обедненной растительными волокнами и другими полезными веществами. В его диете ГИ выступает в значительной степени именно как средство распознавания продуктов, обедненных полезными веществами при технологической обработке. Обилие в ГИ-диете растительных волокон способствует сытости пищи и снижению аппетита. Гэллоп признает воздействие ГИ-диеты на инсулин, но этот механизм у него отходит на второй план. Диета Гэллопа основана также на некотором ограничении жира, особенно насыщенного животного жира. В общем же ГИ-диеты постепенно приближаются к медицинским советам по рациональному питанию. См. также Диета Монтиньяка.
Диета гипонатриевая – см. Диета малосолевая.

Диета Джованетти – диета для питания больных с почечной недостаточностью. По составу близка к диете 7А (см. Лечебное питание).

Диета закисляющая (окисляющая)  – содержащая продукты, повышающие кислотность мочи (содержит хлеб, мясо, яйца). Применяется при пиэлонефрите, фосфатурии и в других случаях. Название окисляющая весьма неточно. Ведь происходит именно закисление, а вовсе не окисление организма.

Диета зигзагообразная – см. Диета контрастная

Диета зональная – разновидность диет с пониженным содержанием углеводов. В 1995 году в США вышла книга «Зона». Ее основной автор, фармацевт Сиарс, уверяет, в отличие от специалистов по питанию, что нашел некую оптимальную для организма зону соотношения белков, жиров и углеводов в рационе, обеспечивающую наиболее эффективную работу организма и способствующую похуданию. Соотношения белков, жиров и углеводов в рекомендуемой им зоне составляют, соответственно, 30, 30 и 40 % от энергии рациона. Иными словами в зональной диете повышено по сравнению с научными рекомендациями количество белка. Это сделано за счет повышения доли белка и снижения в диете углеводов. Автор предполагает, что при рекомендуемом им соотношении белка и углеводов 0,75 снижается уровень инсулина в крови и это способствует удалению жира из жировой ткани. Он также предполагает, что при этом соотношении белка и углеводов в организме снижается образование из линолевой кислоты «плохих» веществ простациклинов. Простациклины – группа веществ, включающая простагландины, тромбоксаны и лейкотриены. Зональная диета помимо необычного соотношения белков и углеводов, запрещает использование продуктов, содержащих кофеин и иные возбуждающие вещества (чай, кофе, кока и т. д.), а также искусственные подсластители. Благодаря этим свойствам диета, по убеждению ее создателя, должна способствовать снижению веса и защите от болезней.

С медицинской точки зрения зональная диета относится к несбалансированным диетам, хотя ее несбалансированность проявляется в меньшей степени, чем в диете Аткинса, очковой и в подобных диетах. «Питание по зоне» вызвало множество возражений, и в январе 2003 года «Журнал американской коллегии питания» опубликовал развернутую критику этой диеты. Для полного изложения этой критики пришлось бы углубиться в совершенно непонятные простому едоку дебри биологической химии и физиологии. Отметим лишь выводы критиков. Отсутствуют реальные доказательства того, что повышение содержания белка в пище способствует удалению жира из жировой ткани. Зональная диета, вопреки утверждениям ее создателя, не оптимизирует работу эндокринной системы. Принятое в этой диете подразделение веществ, образующихся из полиненасыщенных жирных кислот, на плохие и хорошие не отражает реальное положение вещей. Обратившись к сведениям о калорийности зональной диеты, мы узнаем из «Журнала американской коллегии питания», что диета дает организму 710—1030 ккал. При такой калорийности немудрено похудеть независимо от того, влияет эта диета на инсулин и метаболизм линолевой кислоты или же вообще не влияет. В зональной диете подчеркнута важность использования в питании жирных кислот омега-3 группы. Это правильный совет, но появился он намного раньше зональной диеты и вне всякой связи с ней. Этот совет применим к любой физиологически правильной диете.

В Интернете можно найти ряд упрощенных вариантов зональной диеты, но ее автор настаивает, что диета эффективна лишь при соотношении белков и углеводов, равном 0,75 в каждом приеме пищи. Простому едоку выполнить это условие вряд ли возможно.
Врачи отмечают, что повышение доли белка, свойственное зональной диете, может приводить к накоплению в крови аминокислоты гомоцистеина, а она предрасполагает к атеросклеротическим изменениям кровеносных сосудов. Это опасно, во всяком случае для людей с наследственной предрасположенностью к нарушению обмена гомоцистеина.
Диета Кареля – молочная диета. В простейшем случае больной в течение дня получает 8 порций молока по 100 мл. Диета модифицирована в Клинике лечебного питания Института питания РАМН. В дополнение к молоку там стали использовать другие продукты, что повысило полноценность диеты. Диета применяется для усиленного выведения воды из организма. Из-за неполноценности такого питания использование диеты ограничено несколькими днями.

Диета кетогенная – диета, вызывающая кетоацидоз. Применяется при эпилепсии у детей и в других случаях. Диета опасна осложнениями. См. также Диета Аткинса.

Диета контрастная (зигзагообразная) – диета с чередованием нагрузочных и разгрузочных дней.

Диета кремлевская – разновидность очковой диеты (диеты Аткинса).

Диета макробиотическая – см. Макробиотика

Диета малосолевая – диета с пониженным содержанием поваренной соли. Применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек. Иногда ее называют бессолевой диетой, но это неверно.

Диета Монтиньяка – одна из разновидностей диет с пониженным гликемическим индексом (см. Диета ГИ). Россияне познакомились с диетой Монтиньяка по книге «Метод похудения Монтиньяка» (М., 1994). По его совету, углеводы с гликемическим индексом выше 50 на первой фазе похудения вообще исключают. Девиз на книге Монтиньяка «Ешьте – чтобы похудеть», создает впечатление, что «хороших» продуктов можно потребить сколько угодно без опасности потолстеть. На первый взгляд это ломает наши традиционные представления о важности учета калорий пищи. В действительности эффективность диеты Монтиньяка при лечении ожирения связана с потреблением сниженного за счет углеводов и жира количества калорий. Внимательно прочитав книгу Монтиньяка, можно обнаружить, что автор исключает жирную высококалорийную пищу, но лукаво ссылается при этом не на ее калории, а на вредность жира для организма. В его диете исключены также носители пустых калорий – сахар и сладости, но опять же говорится не о калориях, а о неблагоприятном влиянии этих продуктов на ГИ. Свой вклад в похудение по методу Монтиньяка может вносить и однообразие пищи при каждом ее приеме. Ведь автор запрещает сочетать в одном приеме пищи жировые продукты (в том числе мясо, рыбу, птицу, сыр, майонез, масло) и углеводы (хлеб). Эти особенности диеты снижают аппетит. Орехи, мороженое и печень вообще исключаются, как продукты, сочетающие в себе жир и белок. В общем, рацион становится более однообразным и менее аппетитным по сравнению с тем, что человек ел до перехода на такую диету. Ограничения сохраняются и на второй фазе диеты, призванной стабилизировать достигнутое на первой фазе диеты снижение веса. Ограничивают использование сахара, картофеля, белого риса и других продуктов. И, кроме того, Монтиньяк рекомендует повышенную физическую активность, увеличивающую расход энергии.

В общем же Монтиньяк использует в своей диете ряд приемов, хорошо известных в диетологии и до него (уменьшение жира, сахара, снижение калорийности пищи и повышение физической активности), но дает им необычные обоснования. Даже известный ученый и популяризатор научных знаний СП. Капица, написавший восторженное предисловие к русскому переводу книги «Метод похудения Монтиньяка» и сам пользовавшийся его диетой, не обратил внимания на то, что эффективность этой диеты вовсе не отвергает, а фактически подтверждает энергетические представления о питании, сложившиеся в медицине. Продукты с низким ГИ, если их есть много, при недостаточной физической активности человека также преобразуются в жир. Об этом нужно помнить, например, встретив рекламу макарон, не вызывающих полноту.
У многих людей сладости способствуют поддержанию хорошего настроения и защите от стресса. Исключив сладости, Монтиньяк должен был дать какую-то замену их воздействия на психику, и такой заменой явилось вино. Монтиньяк рекомендует употреблять не более полбутылки вина в день, но и такого количества при ежедневном систематическом потреблении достаточно для развития алкоголизма у предрасположенных к нему людей.
Диета низкокалорийная – см. Диета редуцированная.

Диета окисляющая – см. Диета закисляющая.

Диета острова Окинава – фактически это рацион жителей острова, известных своим долголетием. Овощи, фрукты и зерновые продукты составляют 72 % рациона. В рационе много морепродуктов, богатых длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами, много антиоксидантов (флавоноидов), используются соя, батат и пряности. Молоко и водоросли служат источником кальция. В рационе мало соли и насыщенного животного жира. Калорийность около 1800 ккал.

Диета очень низкокалорийная – см. Диета редуцированная.

Диета Орниша – диета с высоким содержанием углеводов группы полисахаридов и весьма низким содержанием жира. Дин Орниш опубликовал в США книгу «Ешьте больше и похудеете» (1993), в которой призывает в противовес Аткинсу съедать как можно меньше жиров (не более 10 % от общего количества калорий) и больше углеводов. Диета Орниша, по расчетам М. Фридмана и соавторов, дает всего лишь 1273 ккал и содержит только 13 г жира (это 9 % к общей калорийности вместо принятых медицинской наукой 30 %). На долю белков в ней приходится 15 % калорий, а на углеводы – 76 % (вместо принятых наукой 55–60 %. Диетологические советы Орниша предназначены для предупреждения и лечения болезней сердца, а также для борьбы с излишним весом. Орниш утверждает, что калории разных пищевых веществ (углеводов, жиров и белков) не одинаковы. На первый взгляд это совершенно нелепое утверждение, ведь калория – это количество тепла, способное нагреть литр воды на один градус, и вид сжигаемого материала для такого нагрева не имеет значения. Свое представление о неодинаковости калорий Орниш аргументирует тем, что калории углеводов значительно легче окисляются в организме, чем калории накопленного жира. И с этим можно согласиться, хотя дело в различиях механизмов окисления углеводов и жиров, а вовсе не в различиях калорий. Заменяя в рационе жир на углеводы, Орниш достигает сразу двух целей: во-первых, снижается поступление в организм калорий, и, во-вторых, вводимые калории углеводов легче сжигаются, нежели жировые. Кроме того, ограничение жиров должно защищать организм от развития атеросклеротических повреждений. Орниш рекомендует избегать мяса, птицы и любых видов рыбы, любого рода масла и кулинарных жиров, плодов авокадо и олив, орехов и семечковых продуктов, цельного молока, яичного желтка, сахара и вообще сладостей (включая сладкие соки и мед), а также алкоголя. В умеренном количестве следует потреблять нежирные молочные продукты. Допускается умеренное потребление яичных белков. Важно подчеркнуть, что автор рекомендует в качестве источника углеводов не сахар, но продукты, медленно переваривающиеся в кишечнике и мало повышающие содержание сахара в крови.

В предлагаемой Орнишем диете, богатой растительной пищей, много антиоксидантов – веществ, противодействующих окислительному повреждению организма и развитию рака. Невысокое содержание в его диете железа также, по мнению автора, препятствует окислительному разрушению организма. Можно согласиться с Орнишем в том, что мясная пища богата холестерином, насыщенным жиром и железом – веществами, не полезными в избытке для здоровья. Верно и то, что ограничение жира препятствует развитию желчнокаменной болезни и некоторых видов рака. Однако критики диеты Орниша отмечают ее опасность, связанную с возможностью повышения гликемической нагрузки на организм, а также с недостатком в таких диетах моно-и полиненасыщенных жирных кислот.
Составители принятых в 2005 году в США новых диетологических рекомендаций обратили внимание на то, что при содержании в рационе менее 20 % жира (по калорийности) возникает опасность недостаточного поступления полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е. Из-за малого поступления в организм жиров при диете Орниша может ухудшиться усвоение жирорастворимых витаминов. Жир нужен и для усвоения в кишечнике витаминов A, D, Е, К, каротина. К тому же в диете Орниша мало витамина D по причине ограничения продуктов животного происхождения, богатых жиром (витамин D содержится именно в жире). Учтя эти возражения, Орниш рекомендует принимать каждый день по 3–4 г льняного масла или рыбьего жира, а лучше того и другого. Употреблять рыбу он не советует, ссылаясь на то, что в сортах, богатых полезными жирными кислотами омега-3, много вредных веществ, а также холестерина. С медицинской точки зрения диета Орниша является несбалансированной (см. Питание сбалансированное).
Диета очковая. В 60-х годах прошлого века в Германии стала популярной книга Эрны Каризе «Чудесная гастрономическая диета по пунктам». Вскоре и в нашей стране та же диета появились под названием очковая, или диета американских астронавтов. Книга сохранилась в Баварской государственной библиотеке (Мюнхен). В ней говорится не об астронавтах, а о военных летчиках США. Каризе утверждала, что приспособила их метод контроля над весом тела к европейским желудкам. В очковой диете продукты наделены баллами в зависимости от содержания в них углеводов. Эти баллы стали называть очками – отсюда и название диеты. Чем больше в продукте углеводов, тем меньше его разрешается съесть. Директор Института питания академик Академии медицинских наук СССР (АМН СССР) А.А. Покровский в сентябре 1971 года выступил с резкой критикой очковой диеты в журнале «Здоровье». Его статья называлась «Очковая диета – абсурд». Развитием очковой диеты стала кремлевская диета, описанная в 2005 году «Комсомольской правдой» и породившая множество публикаций. Это высокожировая диета, аналог диеты Аткинса.

Диета ощелачивающая (защелачивающая)  – диета, содержащая продукты, повышающие щелочность мочи (фрукты, овощи). Применяется при метаболическом ацидозе, мочекаменной болезни, подагре.

Диета Перрикона – диета, богатая рыбой. Описана в книге Николаса Перрикона «Как избавиться от морщин» (М., 2003). Автор, врач-дерматолог, утверждает, что его диета особо благотворна для кожи женщин. Диета Перрикона известна так же, как диета для подтяжки кожи лица. Перрикон призывает для похудания и улучшения состояния кожи не употреблять «плохой» белок (содержится в мясе и яйцах), а потреблять «хороший» (в основном содержащийся в рыбе). Диета содержит фрукты, овощи, оливковое масло, йогурт, но главная ее особенность – это обилие лосося. Кроме того, требуется потребление антиоксидантов (черника, дыня, зеленый салат), орехов и оливкового масла. Диета Перрикона ограничивает потребление углеводов. Она требует отказ от риса, макаронных изделий, хлеба, белого сахара, картофеля и соков, является низкоуглеводной рыбной диетой. По мнению Перрикона, рыба в этой диете способствует разглаживанию морщин на коже, а пониженная калорийность диеты при исключении крахмалистых и сладких продуктов и ограничении насыщенного жира дает возможность похудеть. Перрикон предлагает трёх и 28-дневный варианты своей диеты. При трехдневном варианте количество потребляемого за день лосося может доходить до 550–650 г. Лосось содержит важные для здоровья длинноцепочечные омега—3 жирные кислоты, но в нем же накапливаются сброшенные человеком в окружающую среду ядовитые вещества. Медицина призывает использовать в питании рыбу, но ограничивает ее потребление двумя порциями в неделю из-за опасности вредных веществ (см. Рыба). С девизом «рыба, рыба и еще раз рыба» выступил в своих диетических рекомендациях Оз Гарсии («Высокие технологии здоровья», М., 2002), также не учитывающий ее опасность.

Диета по группам крови – см. Питание по группам крови.

Диета Приткина – высокоуглеводная диета. В 1979–1981 гг. Натан Приткин предложил в США для снижения веса комплекс физических упражнений и диету, содержащую до 85 % углеводов (полисахаридов), около 10 % белка и лишь 5—10 % жира (проценты к калорийности рациона). В диете Приткина обильно представлены пищевые волокна, недостающие в обычном рационе. Диета оказалась эффективной для снижения веса по причине малой калорийности (в его новых рекомендациях 700—1200 ккал в день). Приткин утверждал, что диета защищает от атеросклероза, сердечно-сосудистых болезней, диабета, артритов. Развитием представлений Приткина явилась диета Орниша.

Диета редуцированная (лат. гес/исо – отводить назад) – диета, при которой энергетическая ценность пищи ниже энерготрат организма. Применяется при лечении ожирения. Нередко редуцированные диеты подразделяют на низкокалорийные и очень низкокалорийные (экспресс-диеты). Последние поставляют организму за день 500–600 килокалорий и даже меньше. Врачи не рекомендуют такие диеты для самодеятельного использования из-за их опасности, особенно для людей, страдающих хроническими заболеваниями. По сведениям «Американского журнала клинического питания» (1987), из-за применения таких диет в США лишь за один год погибли 60 человек.

Диета ротационная (лат. rotatio – круговращение) – диета, в которую периодически вводят ранее исключенные из рациона продукты, предположительно являющиеся для обследуемого человека аллергенами. Используется с диагностической целью при подозрении на пищевую аллергию.

Диета сбалансированная – диета, соответствующая представлениям медицины о полезных человеку соотношениях пищевых веществ. См. Питание сбалансированное.

Диета средиземноморская – традиционный рацион жителей некоторых стран Средиземноморья (Греция и Италия). Здесь при условии традиционно сложившегося питания заметно ниже распространенность диабета второго типа, сердечно-сосудистых болезней, ниже показатель смертности от них и от некоторых видов рака. В этих странах характерно высокое потребление оливкового масла, свежих овощей и фруктов, а также рыбы. Диета богата олеиновой кислотой, полиненасыщенными жирными омега-3 кислотами, растительными волокнами, витаминами группы В, разнообразными антиоксидантами. Для средиземноморского типа питания характерно также потребление орехов и бобовых, умеренное потребление молочных продуктов (йогурт, сыр), невысокое потребление мяса.

Способность оливкового масла защищать от сердечно-сосудистых болезней врачи связывают как с входящей в его состав олеиновой кислотой, так и с воздействием на организм антиоксидантов оливкового масла. Недавно было установлено, что в лейкоцитах женщин, потреблявших свежее оливковое масло, богатое антиоксидантами, значительно меньше повреждений генетического кода.

Рыба в составе средиземноморской диеты поставляет необходимые организму длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты. Они защищают от болезней сердца. Источниками омега-3 жирных кислот в средиземноморской диете, помимо рыбы, являются также портулак и грецкие орехи. В общем же для средиземноморской диеты характерно удачное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот (см. Жирные кислоты).

Для традиционной диеты Средиземноморья характерно использование цельнозерновых продуктов, богатых растительными волокнами. И в то же время средиземноморская диета не обременяет организм мясом и насыщенным жиром. Такой рацион снижает в крови липиды (жир и жироподобные вещества), понижает артериальное давление крови, препятствует отложению холестерина на стенках сосудов и возникновению тромбов. По мнению некоторых ученых, еще одним достоинством средиземноморской диеты служит обилие в ней листовых овощей, а не корнеплодов.

Достоинства средиземноморского типа питания нашли отражение в современных рекомендациях по питанию, принятых ВОЗ и многими странами. В самих же Греции и Италии наметился отход от исторически сложившихся традиций питания, и это приводит к снижению показателей здоровья, особенно у городского населения. Появились данные о значительном распространении в Греции ожирения.

В средствах массовой информации можно встретить изображения пирамид, описывающих средиземноморскую диету. Примером является воспроизведенная здесь пирамида. Эта пирамида отличается от медицинской пищевой пирамиды, но все же близка к ней.

Одна из версий пирамиды средиземноморского питания

Представленная на рисунке средиземноморская пирамида питания подчеркивает важность использования именно оливкового масла, но нам нужно не только оливковое, но и соевое, рапсовое и другие масла с достаточно высоким содержанием омега-3 кислот.

Диета цветная (цветовая)  – диета, делающая акцент на подбор в рационе овощей и фруктов разных цветов. Такой подбор позволяет повысить разнообразие содержащихся в пище антиоксидантов и других веществ, присущих растительной пище. Однако концепция этих диет содержит положения, не разделяемые наукой. Примером является переведенная с немецкого языка книга М. Зайфен «Цветовая диета: продукты, которые вам к лицу» (СПб, 2005). Модифицируя представления аюрведы о дошах, М. Зайфен предлагает специальный тест, пользуясь которым человек должен отнести себя к желтому, красному или зеленому типу и соответственно ему выбирать себе пищу с преобладанием этого цвета. Цветовой тип человека определяется по строению тела, особенностям кожи и волос, длине и толщине пальцев, по ответам на вопросы о характере человека и о количестве дефекаций за сутки. Нет в тесте только вопроса о цветовом предпочтении. Без доказательств автор уверяет, что розовые напитки повышают работоспособность, красные закуски заряжают энергией, а желтые напитки важны для хорошего начала дня. М. Зайфен предлагает подбирать диеты для похудения на основе цвета продуктов. Она утверждает, что для похудения важен цвет пищи, его соответствие цветовому типу человека, а вовсе не калорийность продуктов. Однако эффект цветовых диет в похудении возникает за счет их низкой калорийности, а не вследствие соответствия цвета.

Диета элиминационная (франц. elimination – удаление, изъятие) – диета, из которой исключены продукты, содержащие вредные для данного человека вещества. Это могут быть молоко, рыба, пшеница, ракообразные, орехи, цитрусовые. По рекомендации Клиники лечебного питания Института питания РАМН из диеты исключаются также неспецифические раздражители, усиливающие аллергическую реакцию (перец, горчица, другие острые и соленые продукты, сладости). Ограничивается общее количество углеводов (за счет Сахаров), жира, поваренной соли, жидкости. Пища дается в отварном виде. При аллергии к менее распространенным продуктам (клубника, шоколад, орехи, крабы и т. п.) их исключают навсегда. При аллергии к повседневным продуктам (молоко, хлеб, мясо) после их полного исключения из рациона проводят десенсибилизацию: назначают непереносимый продукт в возрастающих дозах в течение 2–3 месяцев, начиная введение продукта с 1 чайной ложки в разведении 1:1000.

Диета южного берега – см. Диета Агатстона.

Диета «японская» – см. Японская диета.

Диететика (устар.) – см. Диетология.

Диетические прихоти – см. Капризы вкуса.

Диетическое питание – см. Лечебное питание.

Дикорастущие растения в питании человека. В начале 30-х годов прошлого века в СССР была проведена гигантская работа по созданию реестра диких съедобных растений (Химико-технологический справочник, ч. IV, вып. 12. Дикие съедобные растения. Л., 1932). Почитатели и пропагандисты питания дикими растениями нередко ссылаются на этот реестр и по сей день. К сожалению, при составлении реестра за основу были взяты лишь данные о фактическом потреблении в тех или иных местностях растений в пищу, но без анализа сведений об отдаленных опасных последствиях их воздействия на организм. Позднее выяснилось, что некоторые растения содержат яды, действие которых проявляется не сразу, а весьма постепенно. Начнем с мать-и-мачехи. Пожалуй, ни одна книга о питании дикими растениями не обходится без упоминания этого растения хотя бы в составе чая. Мать-и-мачеху применяют также как отхаркивающее средство. «Вестник ЗОЖ» (2009, № 2) уверяет, что принимать это растение можно без ограничений. Более осторожные издания советуют отказаться от него при болезнях печени. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) еще в 1988 году опубликовала в книге «Пирролизидиновые алкалоиды» (серия «Критерии окружающей среды», выпуск 80) список растений, содержащих яды группы пирролизидиновых алкалоидов. Эти яды повреждают печень и у предрасположенных людей вызывают рак. В список опасных растений включена мать-и-мачеха, огуречная трава (бурачник), окопник лекарственный, калужница болотная, чернокорень и ряд других растений. Вредный эффект пирролизидиновых алкалоидов, присущих названным растениям, проявляется не сразу, опасность их не заметна. Но опасность существует. Систематически потребляя опасное растение, человек не догадывается, что именно оно привело к болезни.

Из-за опасности в Австралии закон запрещает ввозить мать-и-мачеху как лекарство. В ФРГ в 1990 году законодательным актом принято: мать-и-мачеху и окопник нельзя использовать в качестве лекарства более 4–6 недель в году; причем фармацевтические препараты этих растений, содержащие особенно много вредных веществ, выбраковываются.

Лютиковое растение калужница, желтые цветы которой можно часто видеть в начале лета на болотах, используется в народной медицине как целебное снадобье. На Кавказе из нее делают приправу к мясным и рыбным блюдам, добавляют в похлебки. Из корневищ калужницы делают муку, которую добавляют в тесто при выпечке хлеба. Ошпаренные кипятком и маринованные бутоны этого растения называют иногда немецкими каперсами, употребляя как приправу. А эксперты ВОЗ, основываясь на научных данных – химического состава и воздействия на организм экспериментальных животных, пришли к выводу о недопустимости использования этого растения в пищу.

А. Семенова в книге «Семь шагов к здоровью» (СПб., 1998) сообщает, что сок огуречной травы повышает работоспособность, улучшает настроение, снимает депрессию. По ее сведениям, соус с огуречной травой использовал еще Гете (1749–1832). Обратив внимание на долгие годы его жизни, можно задуматься: так ли уж опасна огуречная трава, если не помешала его долголетию? Вопрос в том, действительно ли огуречник входил в состав полюбившегося Гете франкфуртского зеленого соуса. П. Маус и Л. Калленбах в изданной в ФРГ книге о блюдах, связанных с историческими личностями, пишут лишь о присутствии в этом соусе листовой зелени, но не огуречника (P. Maus, L. Kallenbach – Garnituren in der Gastronomie von A – Z. Berlin, 1987).

Многие растения содержат фитоэстрогены – вещества, действующие подобно женским половым гормонам. Врачи спорят о пользе и возможной опасности этих веществ. Вещества крапивы и петрушки делают эти растения неблагоприятными при беременности и маточных кровотечениях.

Среди опасных растений, воздействующих на нервную систему, назовем эфедру.

Пожилым людям приходится заботиться о снижении свертывания крови и даже принимать варфарин, фенилин и другие лекарства, понижающие свертывание. Эти вещества являются антагонистами витамина К. Многие растения содержат витамин К и поэтому повышают свертывание. Примерами могут служить крапива и черноплодная рябина (арония). Некоторые пожилые люди любят ягоды аронии за способность снижать давление крови, но они мог способствовать образованию тромбов.

Книги для массового читателя подчас рекомендуют напитки и настойки с можжевельником и полынью. Можжевельник при длительном потреблении способен повредить почки, противопоказан при беременности. Полынь способна нарушить развитие беременности, содержит ядовитое вещество туйон.

Подчас, зная о съедобности плодов растения, мы ошибочно полагаем, что съедобны и все остальные его части. Листья, стебли и корни барбариса содержат яд берберин, съедобны только ягоды. Ядовиты листья черники обыкновенной.
Некоторые заболевания делают неприемлемой пищу из, казалось бы, безобидных растений. Так, салаты из одуванчика не подойдут при воспалении желчного пузыря. Кислица и другие богатые кислотами растения не годятся людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Людям с отложениями солей щавелевой кислоты в мочевыводящих путях не годятся растения, богатые этой кислотой (щавель, ревень, кислица и др.). Спаржа и петрушка противопоказана при заболеваниях почек, мята полевая – при тяжелых заболеваниях печени. Дудник обыкновенный вызывает у некоторых людей повышенную чувствительность кожи к солнечному свету (фотодерматит).
Дыня (Cucumis melo) – одна из бахчевых культур, представлена множеством разновидностей. Содержит менее 1 % белка и жира, 7,4 % углеводов, 0,9 % пищевых волокон.100 г дыни обеспечат треть суточной потребности в витамине С. В 100 г дыни содержится 118 мг калия,16 мг кальция, 13 мг магния, 1 мг железа, имеются марганец, медь, цинк. Содержание витаминов группы В небольшое, есть антиоксиданты (бета-каротин, лютеин). Дыня хорошо утоляет жажду, используется в разгрузочных днях. Как и другие бахчевые растения, дыня обладает мочегонным действием. На первый взгляд, кажется, что усиленное отделение мочи после потребления дыни обусловлено значительным содержанием в этих плодах воды. Однако высушенная дыня, в которой воды после сушки осталось мало, также обладает мочегонным воздействием. Подчас вслед за Г. Шелтоном уверяют, что лучше всего есть дыню спустя 2–3 часа после еды и до следующего приема пищи.

Е

Ежевика (Rubus) – название нескольких видов растений семейства розовые. Чаще всего это вид Rubus caesius, но иногда так называют Rubus fruticosus (куманика). Содержание белка 1,5 %, жира 0,5 %, углеводов 4,4 %, пищевых волокон 2,9 %. Ягоды содержат в расчете на 100 г 15 мг витамина С, 208 мг калия и ряд других полезных веществ, в том числе антиоксиданты.

3

Завтрак – первый прием пищи. Необходимость завтрака вызвала много споров. Большинство врачей полагают, что ежедневный завтрак способствует здоровью, в том числе препятствует развитию ожирения и связанных с ним болезней. У незавтракающих детей и подростков холестерин крови выше. Отсутствие завтрака приводит к повышению общего и «плохого» холестерина, способствует развитию диабета. По данным канадских ученых, отказ от завтрака у детей дошкольного возраста сопровождается неблагоприятным пищевым поведением в последующие приемы пищи, предпочтением продуктов, вызывающих полноту. Утверждают, что люди, страдающие ожирением, больше склонны к тому, чтобы не есть утром, но обильно питаются вечером. У беременных в отсутствии завтрака развивается кетоацидоз.

Сторонники отказа от завтрака ссылаются на личный опыт американского долгожителя П. Брэгга, прожившего 95 лет. Отказ от завтрака не повредил его здоровью. Но вряд ли основой его здоровья был именно отказ от завтрака. Ведь Брэгг придерживался питания вегетарианской направленности, мясную пищу употреблял в весьма умеренных количествах, не перегружал организм животным жиром и холестерином, был почитателем квашеной пищи. Похоже, что Брэгга защищали от болезней низкое потребление пищи животного происхождения, обилие в пище растительных волокон, витаминов и антиоксидантов растительной пищи, заселение кишечника полезными бактериями, а вовсе не отказ от завтрака.

Польза или вред завтрака зависят от его состава. Иностранные ученые обнаружили, что богатый растительными волокнами зерновой завтрак понижает потребление калорий за счет большей сытности. В последующий прием пищи организм не компенсирует калории, недобранные за таким завтраком. Полезными считают зерновые завтраки, в том числе овсяные, использование овощей и фруктов. Установлено, что у людей, постоянно пользующихся зерновыми завтраками, ниже ИМТ и у них реже встречается излишний вес. Французские врачи обнаружили, что завтрак, поставлявший человеку 700 ккал, угнетал окисление жира, ранее накопленного в организме, по сравнению с завтраком, дававшим 100 ккал. См. также Режим питания.

Зверобой (Hypericum) – группа растений семейства зверобойные. В народной медицине используется как успокаивающее средство и для борьбы с депрессией. Входит в состав ряда БАД, главным образом успокаивающего действия. Отвар зверобоя повышает активность цито-хрома ЗА4 и, соответственно, усиливает разрушение в организме ряда лекарств, делая их неэффективными и подчас создавая опасность для жизни больных. Неоднократно описаны также случаи, когда у женщин, принимающих отвары зверобоя, оказывались неэффективными противозачаточные таблетки, а у больных с пересаженными органами под действием зверобоя переставали действовать лекарства, предупреждающие отторжение пересаженного органа. При некоторых заболеваниях люди вынуждены систематически принимать варфарин и другие лекарства для снижения свертывания крови. Потребление зверобоя может ослабить эффект варфарина из-за его усиленного разрушения цитохромом. Теофиллин, используемый при некоторых заболеваниях, также становится менее действенным в сочетании со зверобоем. Люди значительно различаются по активности цитохрома ЗА4 и других цитохромов, поэтому чувствительность к действию зверобоя и других растений у каждого человека своя. Зверобой, вмешиваясь в обмен веществ, особенно в сочетании с лекарствами, может способствовать появлению пигментных пятен у людей, пребывающих на солнце. Зверобой, кроме того, известен как накопитель ядовитого металла кадмия.

Земляника лесная (Fragaria vesca) – растение семейства розовые. Источник витамина С, каротиноидов, антиоксидантов группы флавоноидов, в том числе рутина. Содержит сахара, разнообразные органические кислоты, в том числе лимонную, яблочную, хинную, дубильные вещества, минеральные вещества, витамин Кг Элла-гиновая кислота земляники защищает от рака. Микроэлементный состав ягод зависит от места произрастания.

Земляника садовая – см. Клубника.

И

Инжир (Ficus carica, смоковница, смоква, винная ягода, фига) – субтропическое растение семейства тутовые. Свежие плоды инжира содержат 0,7 % белка, немного жира, 12 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон, 190 мг калия, 3,2 мг железа, 0,05 мг бета-каротина, 2 мг витамина С в 100 г. В плодах присутствуют дубильные вещества и органические кислоты. При подсушивании концентрация веществ в ягодах повышается. Содержание сахара достигает 40–50 %, а калорийность 214 ккал на 100 г. Высушенные плоды инжира известны как источник калия. Из-за высокого содержания щавелевой кислоты инжир не рекомендуют при оксалурии. Эта кислота также мешает усвоению кальция и железа.

К

Кабачки (Cucurbita реро var. giromontina) – растение семейства тыквенные, разновидность тыквы обыкновенной. Подобно тыкве, обладают мочегонным действием. Кабачки содержат мало белка, около 5 % Сахаров, 1 % пищевых волокон, витамины группы В, 15 мг витамина С, 238 мг калия и 38 мг магния и 0,4 мг железа в 100 г. Содержание других минеральных веществ невысокое. Калорийность 23 ккал на 100 г. Кабачки используются в разгрузочных диетах.

Калина (Viburnum) – группа растений семейства адоксовые (около полутора сотен видов). Ранее эти растения относили к семейству жимолостные или выделяли в семейство калиновые. Ягоды калины содержат пектин, органические кислоты, дубильные вещества, витамины. Горечь им придает вибурнин. Он разрушается при нагревании, поэтому калину как лечебное средство рекомендуют потреблять без тепловой обработки. Используют при простудах и гипертонии.

Капустные растения – семейство растений, насчитывающее более трех тысяч видов. Прежде его называли крестоцветные. Среди капустных растений различные подвиды капусты: капуста огородная (белокочанная), капуста с красными кочанами, капуста брюссельская, савойская, спаржевая (брокколи)  – все это подвиды одного и того же растения. К капустным растениям относятся, помимо капусты, репа, редиска, брюква, горчица. Капустные растения содержат глюкозинолаты и их производное индол—3-карбол, защищающие от рака, а также лигнаны. По некоторым данным, употребление в пищу капустных растений повышает активность цитохрома Р-450 1А2.

Капуста огородная (Brassica oleracea, капуста, белокочанная). Кочаны не богаты белком (около 2 %), содержат 2 % пищевых волокон, 300 мг калия, 48 мг кальция, 16 мг магния, 0,6 мг железа в 100 г. Белки этого растения дефицитны по содержанию лизина, метионина и цистеина, поэтому усваиваются не полностью. Химический состав существенно зависит от сорта капусты. В свежей капусте 45 мг витамина С на 100 г, но при хранении запасы его снижаются. Также снижаются и запасы Сахаров, поэтому к весне квашение идет плохо. Как и другие капустные растения, содержат глюкозинолаты и индол-3-карбол. Особенность капусты – присутствие противоязвенного витамина U, или метилметионин-сульфония. Сок из листьев капусты рекомендован для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов и колитов. Капуста содержит витамин К1

Капуста брюссельская (Brassica oleracea var. gammifera) – растение семейства капустные. В брюссельской капусте содержится около 5 % белка, 4,2 % пищевых волокон, 375 мг калия, 34 мг кальция, 40 мг магния,1,3 мг железа, 120 мг витамина С на 100 г, бета-каротин и другие полезные вещества. Калорийность 43 ккал на 100 г. Источник глюкозинолатов и индол—3-карбола.

Капуста савойская (Brassica sabanda) – отдельный биологический вид капусты, или подвид капусты белокочанной. Кочаны этой капусты богаче белком и содержат меньше растительных волокон, чем обычная огородная капуста. Поэтому свойская капуста нежнее. Эта капуста беднее сахаром, и поэтому она не квасится. Служит источником витамина С и бета-каротина.

Капуста спаржевая – см. Брокколи.

Капуста цветная (Brassica oleracea var. botrytis) – растение семейства капустные. Эта капуста содержит больше белка, чем обычная огородная капуста (2,5–3,6 %), несколько больше калия (210 мг), железа (0,7–1,4 мг), витамина С (30–43 мг). Содержание пищевых волокон 1,8–2,1 %. Растение содержит противораковые вещества: глюкозинолат синигрин, индол—3-карбол и флавоноиды. Состав цветной капусты зависит от ее сорта, поэтому сведения о составе в разных справочных изданиях сильно различаются.

Капуста краснокочанная – разновидность обычной огородной капусты. Содержит 0,8 % белка, 0,2 % жира, 5,1 % углеводов, 5,9 % пищевых волокон. Содержание калия 302, кальция 53, магния 16, железа 0,6 мг, витамина С 60 мг в 100 г.

Карамбола (Averrhoa carambola) – тропическое дерево семейства кисличные. Сладкие или кисло-сладкие плоды используют для украшения коктейлей и десертов. На разрезе они напоминают звезду – отсюда название тропические звезды, старфруты (англ. star – звезда). Плоды являются источником витамина С, содержат щавелевую кислоту. Вклад растения в питание нашего населения ничтожен.

Картофель (Solanum tuberosum) – растение семейства пасленовые. Родина его – Южная Америка. Петр I попытался завести картофель в Россию, но возделывание его началось лишь при Екатерине II. Население не сразу приняло картофель, причиной того были отравления плодами картофеля, которые употребляли в пищу по незнанию. Плоды ядовиты, содержат яд солонин, клубни в наши дни широко используются в питании. Клубни содержат 2 % белка, 1,4 % пищевых волокон и около 15 % крахмала. Белок картофеля содержит недостаточно аминокислот метионина и цистеина, что мешает его полному усвоению. Утверждают, что чем больше крахмала, тем картофель вкуснее и рассыпчатее. Картофель является хорошим источником калия (568 мг на 100 г). Содержание кальция незначительное (10 мг), магния 23 мг, железа 0,9 мг на 100 г. Из-за высокого содержания калия картофель используется при сердечно-сосудистых заболеваниях. Особенно рекомендуют печеный картофель – при выпекании в отличие от варки калий не переходит в отвар и не теряется. Содержание витамина С в картофеле 20 мг в 100 г. Это немного, к тому же витамин теряется при варке, однако при значительном потреблении картофеля он вносит вклад в обеспечение организма витамином С. К весне запасы этого витамина в клубнях снижаются, а в позеленевших клубнях накапливается яд солонин. Употреблять их в пищу не следует.

Картофель фри – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве разогретого растительного масла (фритюре). При жарении картофель впитывает много масла и при систематическом потреблении может оказаться источником лишних калорий, ведущих к полноте.

Квас – национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла (ГОСТ Р 53094-2008). До революции на одного россиянина приходилось до 200 л кваса в год. Готовят его из ржи, ячменя и хмеля. Закваски отличаются разнообразием: это и дрожжи (пивные и хлебопекарные), и молочнокислые бактерии. На Руси в квас добавляли дикорастущие яблоки и груши, смородину, малину, землянику, клюкву, бруснику, морошку. Использовали для приготовления кваса изюм, а точнее, обитающие на нем дикие дрожжи. Неудивительно, что химический состав кваса зависит от исходного сырья и способа приготовления, однако общая черта всех квасов – накопление кислот. Достоинство кваса обусловлено накоплением в нем полезной для кишечника молочной кислоты. Кислота кваса защищает потребителя от болезнетворных бактерий, попадающих с пищей. Еще в конце XIX века отмечено, что квас убивает возбудителей тифа и холеры, а это в те времена было немаловажным. Неудивительно, что Российское общество охранения народного здравия в XIX веке покровительствовало квасным производителям. Павлов в «Лекциях о работе главных пищеварительных желез» высказал догадку, что популярность кваса вызвана его способностью возбуждать аппетит, однако он же отмечал, что основательно поработавшему и проголодавшемуся человеку нет необходимости в возбуждении аппетита. Известный химик Д.И. Менделеев писал, что русский квас с его кислотностью и здоровым сытным вкусом необходим всем. Всевозможные квасные напитки, получаемые без брожения, являются лишь суррогатами кваса.

Киви (Actinidia chinensis, актинидия китайская) – растение семейства актинидиевые. Плоды содержат мало белка и жира, около 8 % углеводов (в основном глюкозу и фруктозу). Это богатый источник витамина С. В наиболее богатых сортах содержание витамина С достигает 140–180 м г на 100 г, но встречаются сорта, содержащие 100 и меньше мг. Есть в киви калий, особенно полезный при сердечных заболеваниях (300 мг в 100 г), витамин Е, лютеин, зеаксантин и другие антиоксиданты. У людей, потреблявших сок киви, в лимфоцитах (клетках крови) было меньше повреждений ДНК (мутаций), чем у не потреблявших этот сок. Содержание железа в киви, по данным разных исследований, составляет 0,5–1,6 мг на 100 г. Киви не отличается по этому показателю от многих других фруктов. Кислоты (лимонная, хинная, яблочная и другие) вносят вклад во вкусовые достоинства этого фрукта. Содержание в плодах киви витаминов группы В весьма невысокое. В одном азиатском журнале по питанию встретилось сообщение о том, что плоды киви помогают пожилым людям при запорах, но, пожалуй, такое же действие и у волокон любой растительной пищи. Вряд ли наш потребитель съедает значительное количество этих плодов, достаточное для обеспечения волокнами. Людям, по весне страдающим аллергией к березовой пыльце, нужно осторожно относиться к плодам киви: они также могут вызвать аллергию.

Кизил (Crnus) – растения семейства кизиловые. Плоды некоторых видов кизила съедобны; у подрода Swida – умеренно ядовиты для человека. Плоды содержат менее одного процента белка, 9 % Сахаров, 1,5 % клетчатки, 363 мг калия, 58 мг кальция, 26 мг магния, 4,1 мг железа, 44 мг витамина С в 100 г.

Клубника – чаще всего этим словом ошибочно называют садовую землянику, или землянику ананасную (Fragaria ananassa) растение семейства розовые. В ней около 6 % Сахаров, 4 % клетчатки, 161 мг калия, 40 мг кальция, 18 мг магния, 1,2 мг железа, 34 мг витамина С на 100 г. Ягоды содержат ароматические вещества, антиоксиданты, в том числе антоцианидины. Настоящая клубника в садоводстве встречается реже. Ее называют также земляника мускусная, или земляника мускатная (Fragaria moschata). Это многолетнее травянистое растение семейства розовые. Ягоды содержат сахара (6–9,5 %), органические кислоты (лимонную, яблочную, салициловую, хинную, янтарную и др.), пектины, каротин, витамин С, антиоксиданты группы флавоноидов. Эллагиновая кислота клубники защищает от рака. Витамины группы В в садовой землянике и клубнике содержатся в малом количестве.

Клюква (Oxycoccus) – растения семейства вересковые. Содержание белка и жира низкое, углеводов 3,7 % (в основном глюкоза и фруктоза, немного сахарозы), 3,3 % пищевых волокон, 3,1 % органических кислот (лимонная, бензойная, хинная и другие), пектины, витамины С и Кг По содержанию железа клюква не выделяется среди других плодов и ягод (0,6 мг на 100 г). Антиоксиданты клюквы в большинстве своем относятся к полифенольным веществам, но есть в ней также каротиноиды (лютеин и зеаксантин). Полифенолов в клюкве больше, чем в винограде. Среди них ресвератрол. Есть в клюкве флавоноид кверцетин, также известный своими антиоксидантными свойствами. Его в клюкве 15 мг на 100 г ягод. Антиоксиданты клюквы защищают холестерин от окисления, а нас от развития атеросклероза. Поэтому врачи заинтересовались клюквой как средством предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с атеросклерозом. Многие воспринимают клюкву в первую очередь как источник витаминов. Однако витаминов в ней не так уж много. По содержанию витамина С (15 мг на 100 г) клюква заметно уступает черной смородине и шиповнику. Клюква обладает противовоспалительным и отчасти жаропонижающим действием, не зря больным предлагают клюквенный морс. Он оказывает также, благодаря кислотам, жаждоутоляющее действие. В клюкве много бензойной кислоты, обладающей противомикробным действием. Она дезинфицирует пищеварительную систему. Поступившая из кишечника в организм бензойная кислота связывается аминокислотой глицином и выводится через почки. При этом дезинфицирующие свойства бензойной кислоты утрачиваются. Но, тем не менее, клюква и клюквенный сок защищают мочевыводящие пути от бактерий. В клюкве содержатся вещества, препятствующие прикреплению бактерий к стенкам мочевыводящих путей, поэтому клюквенный сок используют для лечения болезней мочевыводящих путей. Более того, вещества клюквы препятствуют развитию болезнетворных бактерий на деснах и в желудке. Они препятствуют развитию кариеса и язвенной болезни. Клюква стимулирует секрецию пищеварительных соков, что используют при гастритах с пониженной кислотностью. При гастритах с повышенной кислотностью и тем более при язвенной болезни клюква может принести им вред. Клюква закисляет мочу из-за присутствия бензойной кислоты.

Потребление клюквенного сока уменьшает слипание кровяных пластинок и таким образом препятствует свертыванию крови, и это полезно при тромбозах. Но людям с повышенной склонностью к тромбозам, применяющим лекарства для снижения свертывания крови, например варфарин, клюква может навредить. Клюквенный сок может подавить разрушение в организме варфарина, усилить его противосвертывающую активность и привести к передозировке лекарства с опасностью кровотечений. Такое действие клюквенного сока бывает не у всех и зависит от индивидуальных особенностей организма (см. Цитохром Р-450). Покупать клюкву предпочтительно на рынках, располагающих радиационным контролем. Ягоды с радиоактивным загрязнением, не прошедшие радиационный контроль на рынке, вам могут предложить за пределами рынка.

Кресс-салат (Lepidium sativum, клоповник посевной) – растение семейства капустные. Свежие листья используются как приправа к салатам. Возбуждает аппетит, усиливает секрецию пищеварительных соков, обладает антимикробными свойствами. Содержит витамин С, каротин, минеральные вещества, но из-за малого потребления вклад этого растения в обеспечение организма пищевыми веществами невелик. Обильное потребление может вызвать головную боль

Крыжовник (Ribes) – группа растений семейства крыжовниковые. Чаще это крыжовник обыкновенный, или европейский (RHbes uva-crispa). Содержит около 9 % Сахаров, 1,3 % пищевых волокон, 260 мг калия, 22 мг кальция, 9 мг магния, 068 мг железа, 43 мг витамина С в 100 г.

Кукуруза (Zea mays) – растение семейства злаковые. Зерно содержит в зависимости от сорта 8—10 % белка, 4–5 % жира, 30–60 % крахмала, 1,5–8 % Сахаров, калий, кальций, магний, фосфор, витамины группы В, каротин. Содержание пищевых волокон 9,6 %. Достоинством кукурузы является содержание зеаксантина – антиоксиданта группы каротиноидов, а также хрома. Кукуруза подавляет процессы брожения и гниения в кишечнике. Белки кукурузы содержат недостаточно лизина и треонина, поэтому усваиваются не полностью. Несмотря на присутствие в зерне кукурузы витамина РР, в местностях, где люди питались преимущественно кукурузой, возникал дефицит этого витамина и развивалась пеллагра. Витамин РР в кукурузе связан в плохо усваиваемое соединение, и нужна специальная щелочная обработка зерна, чтобы сделать витамин доступным. Кроме того, в кукурузе мало аминокислоты триптофана, из которой образуется витамин PP.

Л

Лен (Linum) – группа растений из семейства льновые. В питании нашло применение льняное масло. Его используют как БАД, содержащий значительное количество линоленовой кислоты, нередко недостающей в нашем рационе (см. Растительные масла). Льняное масло содержит также полифенольные вещества антиоксиданты лигнаны (не путайте с лигнинами – группой растительных волокон). В продаже можно встретить семена льна, потребляемые в небольших количествах в качестве добавки к пище. В них есть полезные жирные кислоты, лигнаны и растительные волокна. Однако излишествовать не стоит: может возникнуть понос. Кроме того, семена льна накапливают ядовитый металл кадмий, да и цианистые вещества этих семян в избытке не пойдут на пользу.

Лук (Allium) – группа родственных растений семейства луковые. В пищу широко используются как луковицы, так и перья лука. Зеленые перья лука – источник витаминов С и Е, каротина, фолиевой кислоты, антиоксиданти кверцетина, калия, кальция, железа, марганца, цинка, фитонцидов и других полезных веществ. В репчатом луке витаминов С, Е и фолиевой кислоты не особенно много, также как и кальция, магния. Имеется калий 175 мг, железо 0,8 мг в 100 г, марганец, цинк. Содержание пищевых волокон в перьях 1,2 %, в луковицах 3 %.

М

Мак (Papaver) – группа травянистых растений семейства маковые. В нашей стране с 2004 года запрещено возделывать опийный мак и другие виды мака, содержащие наркотические вещества. Семена мака мы потребляем с кондитерскими изделиями. Количество его в этих продуктах столь мало, что вряд ли может существенно сказаться на пищевой ценности этих изделий или повлиять на наше настроение. Но немецкие врачи обнаружили: потребление даже этих небольших количеств мака может подвести спортсменов. С мочой у ряда спортсменов после потребления продуктов, содержащих мак, выделялось больше морфина, чем разрешено Олимпийским комитетом при контроле на допинг.

Малина обыкновенная (Rubus idaeus) – растение семейства розовые. Ягоды содержат 0,8 % белков, 0,5 % жира, 8 и более процентов углеводов (в том числе глюкозу, фруктозу, пентозы), 3,7 % пищевых волокон, пектины. Содержание калия 224 мг, железа 1,2 мг в 100 г. Имеются органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, салициловая и др.), спирты (винный, изоамиловый, фенилэтиловый), кетоны (ацетоин, диацетил, бета-йонон). Антиоксиданты ягод малины представлены ресвератролом, антоцианом цианином и катехинами. Элла-гиновая кислота малины препятствует развитию рака, подавляет вирусы. Ягоды содержат до 0,3 % дубильных веществ. Благодаря присутствию салициловой кислоты ягоды малины обладают жаропонижающими и противовоспалительными свойствами. Ягоды также содержат пурины.

Манго (Mangifera indica, мангифера) – тропическое растение семейства сумаховые. Плоды содержат около 15 % Сахаров, 2 % клетчатки 28 мг витамина С в 100 г. Содержание витаминов группы В и минеральных веществ невысокое.

Мелисса лекарственная (Melissa officinalis) – растение семейства яснотковые. Растение богато эфирными маслами, что дало основание использовать мелиссу как пряность. Обладает успокаивающим действием, устраняет спазмы, усиливает секрецию молока. В качестве афродизиака применяется при преждевременном извержении семени. Содержит антиоксиданты, обладает антимикробным действием. Используется чай из мелиссы. Нежелательна при гипотонии.

Мёд – собранный пчелами и переработанный ими нектар цветов. В нектаре цветов содержится 20 % сахарозы и 80 % воды. В организме пчел собранный нектар сгущается, воды в нем остается лишь около 20–25 %, большая часть сахарозы цветочного нектара распадается на глюкозу и фруктозу – из нектара образуется мед. В меде около 75–80 % углеводов (в основном глюкоза и фруктоза). Содержание в меде сахарозы не велико. Присутствуют в небольших количествах трисахариды (раффиноза, эрлоза, мелецитоза). Мед содержит 0,1–0,2 % органических кислот – сахарную, муравьиную, молочную, винную, лимонную и другие, а также около 0,3 % минеральных веществ. Белки и аминокислоты присутствуют в меде в крайне малых количествах. Одним из показателей качества меда является определение в нем фермента амилазы (диастазы). По ГОСТ она должна быть не менее 7 единиц (акациевый мед 5 ед.). Среди биологически активных веществ меда обнаружены холин (0,3—25 мг/кг) и ацетилхолин (0,06– 5,0 мг/кг). Витаминов, а также минеральных веществ в меде крайне мало. Однажды подсчитали, что суточную потребность в кальции обеспечили бы 200 чайных ложек меда, в фосфоре – 267 чайных ложек, а в витаминах – 3 кг меда. Вместе с тем мед вполне может содержать присущие растениям биологически активные вещества. Так, гречишный мед помогал устранению в организме человека опасных кислородных радикалов. Полифенольные вещества меда (биофлавоноиды) могут являться носителями этого полезного свойства меда. Особенно ценится липовый мед, используемый, например, как жаропонижающее средство.

Содержание витаминов в меде и потребность в них

Наряду с нектаром пчелы собирают капельки сока, выделяемого растениями, – медвяную росу и выделения насекомых, питающихся соком растений, – падь. Такой мед называют падевым.

Много спорят о способности меда убивать бактерий. Капля меда, и в самом деле, бактерии убивает. Суть спора в том, проявляется ли это действие в организме, и, если смертельные для бактерий вещества меда все же доходят до кишечника, не разрушившись, как могут они уничтожить вредные бактерии, сохранив при этом полезные молочнокислые и бифидобактерии.

Утверждают, что мед защищает от атеросклероза. Однако многие врачи не верят таким сведениям, ссылаясь на отсутствие надежных клинических исследований по этому поводу. Отменное здоровье пасечников может быть связано не столько с потреблением меда, сколько с благоприятной экологической обстановкой и разумным питанием.
Представление о том, что мед не повышает содержание сахара (глюкозы) в крови, не подтвердилось. Ведь в меде много глюкозы, и она поступает в кровь. Спорят врачи и с версией о способности меда защищать от кариеса. Мед прилипает к зубам и сохраняется на них дольше, подпитывая бактерии, разрушающие зубную эмаль. У некоторых людей мед вызывает аллергию. Ее появление связано не только с растениями – источниками нектара и пыльцы, но с белком, образуемым в глотке самих пчел. Мед, собранный пчелами неподалеку от шоссе, содержит свинец, а вблизи промышленных предприятий загрязнен химикатами. На Дальнем Востоке, в Средней Азии, Грузии и Турции можно встретить собранный с рододендрона и других ядовитых растений «пьяный мед», вызывающий отравления. Прогревание в течение 2–3 часов при 80–90 градусах устраняет эту опасность, но снижает качество меда. Мед, собранный с бурачника (огуречная трава), мать-и-мачехи и некоторых других растений содержит опасные пирролизидиновые алкалоиды, незаметно повреждающие печень. Сведения об особой ценности меда в здоровье подтолкнули некоторых женщин к попытке дать мед младенцам. При этом отмечены случаи ботулизма.
Миндаль (Prunus dulcis, в прошлом Prunus amygdalus, или Amygdalus communis) – кустарник, или небольшое дерево семейства розовые. Миндаль часто причисляют к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат около 20 % белка, почти 60 % жира, 17 % крахмалов, 7 % пищевых волокон. Они богаты калием – 748 мг, кальцием 273 мг, магнием 234 мг, фосфором 473 мг, железом – 4,2 мг на 10 г. Содержание витамина В2 0,65 мг, других витаминов немного. Косточки плодов содержат амигдалин.

Мирабель – растения семейства розовые, занимающие промежуточное положение между домашней сливой и алычой. Иногда мирабель называют алычой.

Морковь (Daucus) – группа растений семейства зонтичные. Корнеплоды являются одним из лучших источников бета-каротина и некоторых других каротиноидов. В красной моркови содержится 9 мг бета-каротина на 100 г. Помимо каротиноидов, морковь содержит антиоксиданты других групп, в том числе флавоноиды. Содержание сахара в моркови 3—15 %, пищевых волокон 2,4 %, белка около 1 %. Витамина С немного – 5 мг на 100 г. Имеются калий, кальций, магний, цинк, марганец. Содержание железа 0,6–0,7 мг в 100 г.

Мороженое. Многие столетия мороженое традиционно делали из молока с добавлением сахара. Теперь в нем можно встретить растительный жир и многое другое. Появились сорта мороженого с высоким содержанием жира. Всего лишь одна порция жирного мороженого может дать организму четверть и более рекомендуемой дневной нормы жира. Полужирные сорта содержат 15–20 % суточной потребности в жире, нежирные сорта – около 7 %. На Западе содержание жира в мороженом не достигает 8 % – это существенно для тех, кто не желает полнеть от лишних калорий. Вместе с тем утверждают, что жирное мороженое менее опасно в отношении развития ангины, а фруктовый лед – наиболее опасен. Цвет «фруктового» мороженого может быть обусловлен добавлением красителей. В производстве мороженого широко используется жир растительного происхождения. Предлагали даже ввести стандарт, запрещающий называть мороженым продукт с высоким содержанием этого жира.

Морошка (Rubus chamaemorus) – растение семейства розовые. Ягоды выделяются высоким содержанием пищевых волокон (6,3 %). Витамина С, по разным данным, 29—200 мг, бета-каротина 0,9 мг в 100 г ягод. Ягоды содержат 7,4 % углеводов, немного белка, жира и витаминов группы В, минеральные вещества, яблочную и лимонную кислоты, антоцианы, дубильные и пектиновые вещества.

Мушмула (Mespilus) – несколько видов растений семейства розовые. Плоды используются в пищу, но они плохо переносят транспортировку и не являются предметом экспорта.

Мята (Mintha)  – группа ароматических растений семейства яснотковые. Большинство этих растений содержит много ментола. В кулинарии в качестве пряностей используют листья и надземные части, собранные в период цветения. Обладает успокаивающим действием.

Н

Нут (Cicer arietinum) – растение семейства бобовые. Зерна нута содержат около 20 % белка, 4 % жира, 3 % Сахаров, 43 % крахмала, 45 клетчатки. Содержание калия 968 мг, кальция 193 мг, магния 126 мг, фосфора 444 мг, железа 2,6 мг в 100 г. В белке недостает аминокислот метионина и цистеина.

О

Облепиха (Hippophae) – группа растений семейства лоховые. Ягоды этого растения богаты витаминами Е (до 330 мг) и С (70—400 мг). По содержанию витамина С она опережает большинство заморских растений. В облепихе отсутствует фермент, разрушающий витамин С, и это выгодно отличает ее от ряда других ягод и фруктов. Есть в ягодах облепихи антиоксиданты (флавоноиды и каротиноиды). Содержание пищевых волокон 2 %. Содержание жира составляет 5,4 %. По набору полиненасыщенных жирных кислот облепиха превосходит плод авокадо: в ней много особенно важной для защиты сердца линоленовой кислоты. В масле из семян облепихи 27–30 % этой кислоты, в масле из цельных ягод – 9—11 %. Содержание масла в сорте «Трофимовская» составляет 5 %, в «Перчике» 3,5 %. Облепиху, особенно выделенное из нее масло, используют в качестве противоязвенного средства. Приходится, однако, заметить, что это довольно кислые ягоды (2,5–3 % кислот), особенно сорт «Перчик», в ягодах которого содержание кислот выше, чем Сахаров. Масло облепихи обладает желчегонным действием. Для одних людей это полезно, но при желчнокаменной болезни может спровоцировать приступ. Это масло содержит бета-каротин, витамины Е и К1

Овес посевной (Avena sativa) – злаковое растение, широко используемое в питании. Помимо овсяной крупы, признанием пользуются геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса) и толокно (мука из овсяных зерен). Зерно овса содержит 10 % белка и сравнительно много жира (более 6 %), что выделяет овес среди других злаков. На крахмал приходится около 36 % веса зерен, сахара составляют 1 %, пищевые волокна 12 %. Содержание калия 421 мг, кальция 117 мг, магния 135 мг, фосфора 361 мг, железа 5,5 мг. Имеются витамины группы В (за исключением В12). Овес, по сравнению с другими злаками, содержит больше меди, цинка и хрома, полезного для регуляции обмена углеводов как здоровым людям, так и больным сахарным диабетом. В овсе содержатся вещества, способствующие выведению из организма холестерина. Овсяная крупа, геркулес и толокно дают при варке слизистый отвар, это их свойство используется в лечебном питании. Содержание пищевых волокон в толокне 4,8 %, в геркулесе 6 %, в овсяной крупе 8 %.

Овощи – многообразная группа растительных продуктов, включающая листовые, капустные, луковые, тыквенные, салатно-шпинатные овощи, клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (свекла, морковь, репа, сельдерей и др.). Многие овощи являются важнейшими источниками витамина С, фолиевой кислоты, антиоксидантов (каротиноиды, флавоны и др.) и калия. Обилие калия позволило использовать ряд овощей в лечебном питании в качестве мочегонных средств. Содержание в овощах минеральных веществ, особенно микроэлементов, сильно зависит от почв, на которых они выращены. Вода в овощах связана с их структурами и всасывается по мере их переваривания медленнее, чем вода, выпитая в составе напитков. Низкая калорийность овощей и малое содержание в них азотистых веществ также используется в лечебном питании. Потребление овощей и фруктов должно, по рекомендации ВОЗ, составлять не менее 400 г в день. При этом важно разнообразие потребляемых овощей. Железо из овощей усваивается хуже, чем из мяса.

Огурец обыкновенный (Cucumis sativus, огурец посевной) – растение семейства тыквенные. Плоды содержат менее 1 % белка, около 2 % Сахаров, крайне мало жира и крахмала, около 1 % пищевых волокон. Содержание калия около 140 мг в 100 г, содержание кальция, магния, фосфора, железа и витаминов группы В невысокое. Калорийность около 14 ккал. Огурцы повышают аппетит, способствуют пищеварению, обладают мочегонным воздействием. Используются в разгрузочных днях. Горькие вещества огурцов кукурбитацины в отличие от глюкозинолатов не полезны для здоровья, раздражают кишечник, могут вызвать понос.

Олива европейская (Olea europaea; олива, маслина) – вечнозеленое растение семейства маслиновые. Оливки – недозревшие плоды оливкового дерева. Зрелые черные плоды оливкового дерева называют маслинами. Естественное созревание оливок – процесс длительный, и это делает продукт весьма дорогим. Маслины, попадающие на наш стол, искусственно делают черными путем обработки щелочью, кислородом и глюконатом железа (Е579). В оливках содержится много полезного растительного жира. Хороший источник мононенасыщенной олеиновой кислоты и антиоксидантов, защищающих сердце. Среди них олеуропеин. Потребление олив защищает также от тромбозов. Содержание пищевых волокон в оливках 4 %.

П

Папайя (Carica papaya, дынное дерево) – дерево семейства кариковые. Плоды содержат глюкозу и фруктозу, органические кислоты, клетчатку, белки, витамин С и другие витамины. Желтый цвет плодов обусловлен каротиноидом карикаксантином. Главным достоинством плодов является наличие в них фермента папаина, расщепляющего белки. Благодаря ему эти плоды рекомендуют при слабом пищеварении. В тропических странах папайю используют для размягчения жесткого мяса, кусочки плодов добавляют в супы и жаркое. В США ежегодно выпускают около миллиона порций бифштексов, обработанных этим ферментом.

Паприка — 1. Перец овощной; 2. Приправа приготовляется из сушеных стручков овощного перца. 3. Экстракт паприки – натуральный краситель (Е-160 с).

Папоротники – не цветущие сосудистые растения, составляющие самостоятельный отдел в классификации растений. В пищу используют орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), осмунду коричную (Osmunda cinnamomea) и некоторые другие виды. Едят молодые побеги листьев, собранные весной. Их отваривают или засаливают. Белки орляка близки по составу к белку зерновых. В орляке есть некоторые витамины (В2, РР, Е, каротин). Листья орляка содержат дубильные вещества, флавоноиды (катехины). В побегах и молодых листьях содержатся горькие гликозиды, выделяющие при разложении синильную кислоту. Фермент орляка тиаминаза разрушает витамин В1 Содержание ядовитых гликозидов, синильной кислоты и тиаминазы по мере роста побегов падает, однако параллельно растет содержание лигнинов, таннинов и силикатов, снижающих пищевую ценность запоздало собранных побегов. Из орляка выделен птаквилозид – гликозид с канцерогеными свойствами. Утверждают, что содержание канцерогенных веществ максимально в растущей верхушке побега. Из-за ядовитых веществ побеги папоротника нельзя есть без отваривания. Как и в случае грибов, съедобные папоротники нужно уметь отличать от ядовитых. Ядовитые папоротники – представители рода щитовник (Dryopteris), некоторые представители родов кочедыжник (Athyrium) и страусник (Matteuccia).

Пассифлора съедобная (Passiflora edulis, маракуйя, страстоцвет съедобный, гранадилла пурпурная) – растение семейства страстоцветные. Первое из этих названий связывают с английским словом страсть (passion), второе заимствовано из португальского языка (maracuja), а гранадилла в переводе с испанского означает «маленький гранат». Исторически название «пассифлора» возникло из латинского слова passus – страдание. Итальянский историк и религиозный деятель Ж. Босио уверял, что на цветке растения запечатлены страдания Христа. Плоды растения (пешенфруты – «плоды страсти») богаты углеводами, клетчаткой, каротином, витамином С и железом, содержат антиоксиданты. Сок пассифлоры используют в коктейлях и йогуртах. В незрелых плодах содержатся ядовитые цианиды.

Перец душистый, или ямайский – высушенные семена тропического дерева пименты лекарственной (Pimenta dioica, старое название Pimenta officinalis) из семейства миртовые. Обладают сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец.

Перец кава – см. Перец опьяняющий.

Перец красный (чили)  – высушенные плоды тропического полукустарничка рода Capsicum (С. frutescens). Жгучий вкус обусловлен содержанием капсаицина. Чили является источником антиоксиданти кверцетина. Обильное потребление этого перца приводит к разрушению рецепторов жгучего вкуса на языке. Употребление перца повышает энерготраты организма и, казалось бы, может помочь снизить излишний вес. Однако перец повышает также и аппетит.

Перец овощной (Capsicum annuum, перец сладкий, перец стручковый, паприка) – группа однолетних травянистых растений семейства пасленовые. Существует множество сортов, например, перец болгарский. Плоды его при созревании превращаются из зеленых в красные или желтые. Сладкие сорта этого биологического вида перца содержат около 1 % белка, 4,9 % углеводов, 1,9 % клетчатки. Содержание минеральных веществ незначительное, за исключением калия (163 мг в 100 г). Содержание железа 0,6–0,8 мг, бета-каротина в красном сладком перце 2 мг, в зеленом 1 мг. Плоды перца содержат также стероидные сапонины. Красный перец содержит антиоксидант ликопен. Витамина С в красном – 250 мг, в зеленом – 150 мг на 100 г. Из красного перца впервые было выделено вещество, названное витамин Р, антиоксидант, относящийся к флавоноидам. К этому же биологическому виду относятся и горькие сорта. В них содержится алкалоид капсаицин (до 0,7 %), который обуславливает раздражающее действие и жгучий вкус. См. также Паприка.

Перец опьяняющий (Piper methysticum, кава, кава кава) – растение из семейства перечные. Экстракт корней в некоторых странах используется как успокаивающее средство. Применение его в составе БАД запрещено в связи с многочисленными случаями поражения печени и смертельными исходами. Ядовиты кавалактоны этого растения.

Перец черный – высушенные незрелые семена вьющегося тропического кустарника перец черный (Piper nigrum), снятые недозрелыми. Жгучим веществом перца является пиперин. Употребление перца повышает энерготраты организма.

Персик (Prunus persica) – растение из семейства розовые. Плоды персика содержат около 1 % белка, 9,5 % углеводов, 2,1 пищевых волокон, крайне мало жира и крахмалов. Содержание калия 363 мг, кальция 20 мг, магния 16 мг, железа 0,6 мг, витамина С 10 мг. Содержание витаминов группы В невысокое. Имеются пектины, бета-каротин, органические кислоты (яблочная, хинная, лимонная, винная). Используется в лечебном питании как источник калия. Косточки плодов содержат амигдалин.

Петрушка (Petroselinum) – группа растений семейства зонтичные. Используют листья и корни. Зелень петрушки богата калием и кальцием, содержит около 2 мг железа на 100 г, в корнях много калия, содержание пищевых волокон 3,2 %. В зелени содержится 150 мг витамина С на 100 г. Из-за малого потребления петрушки в блюдах вклад ее в обеспечение организма полезными веществами все же невелик. Петрушка обладает желчегонным и мочегонным действием, считается афродизиаком. Стимулирует сокращение матки, поэтому противопоказана при беременности. Фурокумарины петрушки могут вызывать воспаление освещенных солнцем мест кожи. Петрушку не следует использовать при нефрите. Наличие щавелевой кислоты делает петрушку неблагоприятной при оксалурии и подагре.

Пиво – алкогольный напиток, производимый в традиционной технологии путем брожения из ячменя и хмеля. Брожение происходит за счет ферментов солода. В наши дни благодаря новым технологиям пиво стало совсем другим напитком с другими компонентами. Систематически публикуются медицинские исследования, вроде бы доказывающие исключительную пользу пива. Сообщали о наличии в пиве хорошо усвояемого кремния и множества других минеральных веществ, ряда витаминов группы В, а также биофлавоноидов. Противники пива, напротив, утверждают, что флавоноидов в пиве слишком мало. Зарубежные врачи отмечали, что риск ожирения в области живота, повреждения печени и развития рака легкого у потребителей пива выше, чем у пьющих вино.

Подсолнечник (Helianthus) – род растений семейства астровые. Наиболее распространен подсолнечник масличный (Helianthus annuus). Семена содержат около 20 % белка, 53–61 % жира, 5 % пищевых волокон, 640 мг калия, 246–367 мг кальция, 317–398 мг магния, 530–547 мг фосфора, 6—61 мг железа, 1,8 мг витамина В, 0,18 мг витамина В2, 10 мг витамина РР в 100 г. В белке недостает аминокислот лизина и изолейцина, поэтому он усваивается для синтеза белков человека не полностью. Экспертизы, проведенные по заказу журнала «Спрос» и Общества защиты прав потребителей, выявили в семечках, а также в подсолнечной халве и козинаках, недопустимо высокое содержание ядовитого металла кадмия. Высказано сомнение, не является ли подсолнух накопителем этого ядовитого металла.

Полынь (Artemisia) – род горьких растений семейства астровые. В медицине используются для повышения аппетита. Экстракт полыни входит в состав некоторых напитков, в том числе вермутов. Экстракт полыни – составная часть настоящего абсента, любимого французской богемой конца XIX – начала XX века. Яд полыни туйон вызывал после приема абсента у парижской богемы помутнение сознания, галлюцинации и даже судороги (не здесь ли истоки абстрактного искусства?). По современному европейскому законодательству содержание масла полыни в алкогольных напитках не должно превышать 10 мг на килограмм. Знатоки уверяют, что абсент, завозимый в Россию, отличается от своего богемного предшественника меньшей крепостью и низким содержанием масла полыни, а потому в малых дозах не опасен. Сохранилось лишь старое название, помогающее выкачивать деньги из состоятельных и амбициозных потребителей.

Помело (Citrus maxima, Citrus grandis) – растение семейства рутовые. Плоды содержат менее одного процента белка и жира, 0,4–0,8 % клетчатки, до 235 мг калия, 27 мг кальция, 26 мг фосфора, 0,5 мг железа, 53 мг витамина С в 100 г, бета-каротин, до 0,07 мг витамина В, 0,02 мг витамина В2. Калорийность 25–39 ккал на 100 г.

Померанец (Citrus aurantium) – растение семейства рутовые. В плодах содержатся углеводы, антиоксиданты группы флавоноидов, органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая, галловая). Из плодов и цветков получают ароматическое масло.

Помидор (Solanum lycopersicum, томат) – растение семейства пасленовые. Плоды (их ботаники называют ягодами) содержат около 1 % белка, 0,2 % жира, 3,5 % Сахаров, 0,3 % крахмала и 1,4 % пищевых волокон. В плодах 290 мг калия,14 мг кальция, 20 мг магния, 26 мг фосфора, 0,9 мг железа, 25 мг витамина С в 100 г. Калорийность 23 ккал на 100 г. Важнейшее достоинство томатов – присутствие в них антиоксидантов бета-каротина и ликопена. Содержание витаминов группы В невысокое, есть витамин К, и галактоза.

Прополис (греч. propolis) – пчелиный клей, смолистое вещество темного цвета, вырабатываемое пчелами для замазывания щелей и изоляции посторонних предметов в улье. Пчелы собирают прополис на клейких почках деревьев (тополь, ольха, береза и др.). Прополис ценят за его антимикробные свойства, используют как сам по себе, так и в составе прополисного меда, куда его специально добавляют. В городских условиях пчелы могут собирать в прополис вредные вязкие вещества, например, незасохшую краску, битум и т. п. Впрочем, в городских условиях загрязненным окажется не только прополис, но и мед.

Просо (Panicum) – род однолетних травянистых растений семейства злаковые. Из зерна получают пшено и реже муку. Пшено содержит около 12 % белка, 3 % жира, 2 % Сахаров, 65 % крахмала, 3,6 % пищевых волокон. Содержание пищевых волокон в пшене шлифованном 3,6 %, в исходном зерне 13,9 %. Содержание в пшене калия 211 мг, кальция 27 мг, магния 83 мг, фосфора 233 мг, железа 2,7 мг, витамина В 10,42 мг, витамина РР 1,55 мг в 100 г. Просо богато марганцем, медью и цинком. Жир в пшене легко окисляется и зерно приобретает неприятный привкус. Крупа используется в лечебном питании, обладает липотропным действием.

Пророщенное зерно (спраутс). Много столетий назад блюда из проращенного зерна использовались в питании славянами и народами Средней Азии. В наши дни это излюбленная пища натуропатов. Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 3 мм, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги. В зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Зная это, наши врачи для предупреждения авитаминозов в годы Великой Отечественной войны зимой и весной рекомендовали зеленые побеги злаков.

Медицина изучала проросшее зерно. Проращивание семян пшеницы и других растений приводило к некоторому повышению в них содержания витаминов, хотя обычно незначительному. В семенах разрушались вещества, мешающие усвоению пищи, – соответственно увеличивалась усвояемость из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Проращивание чечевицы не только снижало содержание в них веществ, мешающих усвоению названных веществ пищи, но и увеличивало перевариваемость белка этих семян. Любители проросшего зерна с пользой для себя используют его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Можно сочетать проросшее зерно с поливитаминами. Так поступал проф. В.В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного препарата «Ундевит». В этом случае проростки дают нашему организму в дополнение к витаминам растительные волокна и минеральные вещества.
Проростки сои содержат фитоэстрогены (до 2 г/кг). Представление о способности ростовых гормонов проросших семян омолаживать организм несостоятельно (см. Ауксины). Не следует проращивать много зерна впрок, ведь на нем могут обосноваться вредные для нас бактерии. В ряде стран были описаны вспышки сальмонеллезов, вызванные потреблением поступавшего в продажу непастеризованного спраутса. Посевное зерно, не предназначенное в пищу, но приобретенное из случайных источников, может оказаться протравленным для обеспечения его сохранности. Нужно помнить об опасности зерна, перезимовавшего под снегом: оно нередко содержит микотоксины, вызывающие тяжелые отравления.
Простокваша — кисломолочный продукт, источник белка, кальция и других полезных веществ. Содержание белка 2,8 %, кальция118 мг, калия144 мг, фосфора 96 мг в 100 г. По действующему ГОСТ простокваша должна содержать живые микроорганизмы закваски (лактококки и/или термофильные молочные стрептококки к концу срока хранения в количестве не менее 107 КОЕ в 1 г. См. также Мечниковская простокваша.

Пряности (специи)  – различные части растений, обладающие специфическим вкусом и ароматом, добавляемые в пищу для улучшения потребительских свойств. Активно изучаются антиоксидантные свойства многих пряностей. О существовании антиоксидантов в пряностях нет спора, проблема лишь в том, насколько проявляются эти свойства в организме человека, не окажутся ли пряности неэффективными. Пряности стимулируют аппетит, позволяя нам подчас съесть ненужный излишек пищи, в то же время многие из них усиливают секрецию пищеварительных соков, улучшают пищеварение. Многие пряности содержат вещества, подавляющие микробов.

Пшеница (Triticum) – растения семейства злаковые (несколько видов). По российским данным, в зернах пшеницы около 12 % белка, 2,5 % жира, 54 % крахмала, 2,4 % клетчатки, 10 % растительных волокон, немного Сахаров. Содержание калия 320–350 мг, кальция 50–57 мг, магния 104–110 мг, фосфора 340–400 мг, железа 5,1–5,7 мг, витамина В, 0,41-0,46 мг, В2 0,13-0,17 мг, витамина РР 5–5.6 мг в 100 г. В крупах из пшеницы содержание белка несколько ниже, а крахмала больше, клетчатки менее 1 %. Витаминов намного меньше, чем в исходном цельном зерне. См. также мука.

Р

Разгрузочные дни – ограниченное по калорийности потребление в течение дня какого-либо продукта (монодиета). Например, в несколько приемов потребляют 1,5 кг яблок, или огурцов, или мякоти арбуза, или 1,2 л снятого молока, или 400 г отварного мяса или рыбы, или 500 г творога. Проводят разгрузочные дни 1–2 раза в неделю. Если такую диету используют в течение многих дней подряд, она вследствие своей неполноценности становится вредной для организма.

Раздельное питание – питание, при котором продукты разных групп принимают в разные приемы пищи. В рыцарском ордене тамплиеров мясо ели три раза в неделю, в другие дни овощи с хлебом. Томмазо Кампанелла (1568–1639) в книге «Город Солнца» так представлял себе питание людей идеального общества: «Один день они едят мясо, другой – рыбу, третий – овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться, не изнуряться». В минувшем столетии идею раздельного питания в США возродил Г. Шелтон, а в Великобритании В. Хей. Сторонники концепции раздельного питания утверждают, будто в кислой среде желудка, возникшей при потреблении мяса, крахмалы загнивают и отравляют организм, вызывая всевозможные болезни. Отсюда делается вывод о недопустимости смешивать в одном приеме пищи белковые и крахмалистые продукты. Более того, сторонники раздельного питания разработали множество других запретов на сочетания продуктов. Так, Шелтон запрещает сочетать дыню с любыми другими продуктами. Возможно, некоторые запреты Шелтона возникли как средство борьбы с метеоризмом.

Современная медицина не призывает к раздельному питанию. Она утверждает, что соляная кислота и лизоцим, выделяемые в желудке, защищают пищу от загнивания. Более того, оказалось, что при одновременном приеме вермишели и куриной печени у 6 из 8 обследованных здоровых людей вермишель (крахмалистый продукт) покидала желудок быстрее, чем печень. Многие пищевые продукты содержат в себе как белки, так и крахмалы, и тем не менее не являются вредной пищей (орехи, зерновые продукты). Вместе с тем еще знаменитый врач средневекового Ближнего Востока Авиценна писал, что разнообразной пищи человек может съесть излишне много. В наши дни не менее пяти медицинских исследований показали, что разнообразие пищи в трапезе способствует ожирению. Именно в этом заключается эффект раздельного питания, подавляющего аппетит.

Исторически советы использовать раздельное питание возникли в странах с теплым климатом. В тепле продукты легко портятся под действием бактерий. В наши дни врачи хорошо знают явление загрязнения одних продуктов микробами с других, рекомендуют соблюдать правильное товарное соседство продуктов в холодильниках, пользоваться для обработки разных видов пищи разными разделочными досками. Это исключает перенос микробов от одного продукта к другому. Возникновение раздельного питания в теплых странах исключало загрязнение одних продуктов бактериями с других, помогало избежать бактериальных отравлений.
Развившиеся в условиях нашего климата традиции русской монастырской кухни без вреда для здоровья использовали сочетания круп с молоком, сыром и рыбой, недопустимые с позиции концепции раздельного питания. Более того, летописи X–XIII веков сообщают об использовании на Руси хлеба с творогом. В те давние времена люди нашли способ полезного взаимообогащения продуктов. См. также Пищеварение.
Рак — 1. В медицинском понимании – злокачественная опухоль, развивающаяся из эпителиальной ткани. 2. В обиходном толковании любая злокачественная опухоль.

Наряду с наследственностью и воздействием вредных веществ окружающей среды в развитие этого заболевания существенный вклад вносит неверно выбранная система питания. Для защиты от рака врачи рекомендуют:

• не допускать избыточную калорийность пищи, следить за весом тела, не допускать развития ожирения (в том числе у детей);

• обязательно включать в рацион фрукты и овощи (по рекомендации ВОЗ не менее 400 г), в том числе листовую зелень и капусту;

• не пренебрегать хлебом из муки грубого помола, цельнозерновым, с отрубями;

• соблюдать умеренность в потреблении жира, в том числе скрытого, содержащегося в колбасных изделиях и молочных продуктах;

• ограничивать алкоголь;

• сокращать потребление жареных, копченых, маринованных и соленых продуктов;

• не курить;

• систематически потреблять поливитамины (в местностях, бедных селеном, – препараты селена);

• применять щадящие приемы готовки пищи и не допускать подгорания.

Большинство из приведенных советов по профилактике онкологических заболеваний вошли в рекомендации, опубликованные Американским онкологическим обществом и Национальным институтом рака (США). В их рекомендации включен также и совет не злоупотреблять красным мясом, заменять его курятиной или рыбой. В 2007 году Всемирный фонд исследования рака и Национальный институт рака опубликовали доклад «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего». Согласно их исследованиям, регулярное употребление в пищу ветчины, салями, хот-догов, сосисок, и вообще любого копченого или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 г в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю).

Следует обратить особое внимание на профилактику тех видов рака, от которых страдали родственники, ведь и вы также можете быть предрасположены к этим болезням.

Нужно избегать факторов, способствующих развитию рака полости рта, гортани, пищевода и желудка. Это:

• плохой уход за полостью рта;

• потребление алкогольных напитков, особенно крепких;

• использование горячей, обжигающей пищи;

• систематическое потребление маринованной пищи, соленых маринованных овощей (из-за образования в них веществ, вызывающих рак), частое употребление копченостей;

• нехватка в рационе овощей и фруктов;

• нехватка витаминов А, С, В2, РР, магния, кальция, цинка, молибдена, селена;

• высокое содержание в пище нитратов.

К развитию рака толстой и прямой кишки предрасполагают:

• недостаточное потребление овощей и фруктов (нехватка пищевых волокон, витамина С, каротиноидов);

• излишнее потребление жира;

• недостаточное обеспечение организма кальцием;

• потребление красного мяса, избыток в пище железа;

• потребление алкогольных напитков;

• многолетнее курение.

Развитию рака легких способствуют:

• курение;

• недостаточная обеспеченность витамином А и селеном;

• избыток в пище жира (возможно, влияние содержащихся в жире опасных примесей, вызывающих рак);

• недостаточное потребление фруктов и овощей.

Развитию рака молочной железы, яичников и матки способствуют:

• излишняя калорийность рациона;

• избыток потребления белка;

• недостаток в рационе каротиноидов, витамина Е и селена;

• потребление алкоголя; курение (рак молочной железы).

Развитию рака простаты способствуют:

• недостаточное потребление фруктов, овощей и бобовых;

• излишнее потребление животного жира;

• потребление красного мяса;

• молочные продукты;

• алкоголь;

• излишний вес тела, ожирение;

• излишек в пище кальция, жира и кадмия; недостаток в пище селена;

• потребление нитрозаминов, образующихся в жареном мясе.
См. также Гэн ТР53.
Ракообразные пищевые — криль, креветки, крабы, лангусты, раки. Многие из них являются лишь деликатесами. Морские ракообразные – источник белка, полине-насьщенных омега-3 жирных кислот, астаксантина и микроэлементов. Криль и креветки, несмотря на сходство, относятся к разным биологическим группам ракообразных. Содержание мышьяка в креветках подчас превышало допустимое количество, содержание в них холестерина около 150 мг в 100 г.

Рапс (Brassica napus) – важное масличное растение из семейства капустные. Рапсовое масло богато полезной для здоровья линоленовой кислотой, но в то же время в нем оказалось много вредной для сердца эруковой кислоты. Ученым пришлось специально выводить низкоэруковые сорта рапса.

Растительное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами, важными для предупреждения атеросклероза, однако набор этих кислот в различных растительных маслах сильно различается. Это касается в первую очередь линоленовой кислоты. В подсолнечном, арахисовом, кукурузном, оливковом, кунжутном и хлопковом масле ее очень мало. Зато эта кислота хорошо представлена в рапсовом масле, есть в соевом и горчичном маслах. Есть линоленовая кислота и в конопляном масле, мало используемом в нашей стране.

По книгам: «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1987, т. 2) и «X сийских пищевых продуктов» (М., 2002).

Некоторые люди под влиянием рекламы растительных масел стали употреблять их слишком много. И это не пошло на пользу. Увлечение растительным жиром вместо животного привело, по данным зарубежных врачей, к повышению онкологических заболеваний кожи. Эта опасность возрастает у любителей загара. Все хорошее хорошо в меру.

Особенно ценится оливковое масло. Его способность защищать сердце связывали с обилием мононенасыщенной олеиновой кислоты. Эта кислота не только защищает от болезней сердца, но препятствует развитию тромбозов и обусловленной ими внезапной смерти у пожилых людей. Становится все более очевидным, что защитным эффектом оливковое, кунжутное, льняное и некоторые другие растительные масла обязаны также присутствию в них веществ, вовсе не сходных с жирными кислотами. Это, например, полифенольные лигнаны льняного масла (не путайте с лигнинами – группой растительных волокон) и полифенолы оливкового масла.

Растительные масла – источник витаминов Е и К. Высоким содержанием витамина Е отличаются соевое, кукурузное и хлопковое масла. В подсолнечном масле витамина Е раза в два меньше, а в оливковом совсем мало. При рафинировании содержание витамина Е в масле понижается. Считают, что витамином К наиболее богаты соевое, рапсовое, хлопковое и оливковое масла.

Лукавая реклама часто предлагает нам растительное масло без холестерина. Опытный покупатель знает, что этого вещества вообще никогда не бывает в растительных маслах. Зато в них есть бета-ситостерол и иные растительные фитостеролы, подавляющие всасывание в кишечнике холестерина из других продуктов.

Перед поступлением в продажу растительные масла подвергают очистке. Нерафинированное масло подвергают только фильтрованию для удаления механических примесей. При гидратации из масла горячей водой удаляют вредные примеси и часть фосфатидов. Фосфатиды – полезные для нашего здоровья вещества, но при хранении масла они образуют осадок. В ходе рафинирования масло обрабатывают щелочью для удаления свободных жирных кислот и фосфатидов. Процесс дезодорирования устраняет неприятный запах масла. Существуют также приемы обесцвечивания масел. В ходе технологических процессов масло теряет как токсические примеси (ядохимикаты и др.), так и полезные вещества. Снижается, например, содержание витамина Е. Обнаружилось, что вредные транс-жиры могут образоваться не только при производстве маргаринов, но и в условиях очистки масел. Так, при исследованиях за рубежом соевого масла и масла канола (низкоэруковое рапсовое) до 40 % присущей им линоленовой кислоты составляли транс-изомеры. Это результат дезодорации.
Хранить растительные масла нужно в темном месте в закрытой посуде при температуре не выше 18°.
Расторопша пятнистая (Silybum marianum) – растение семейства астровые. Основными действующими веществами являются флавоноиды и флавонолигнаны (силибин, силикристин, силидианин). Растение содержит также витамин К, тирамин, гистамин и многие другие вещества. Жир расторопши содержит более 60 % полиненасыщенных жирных кислот, в том числе около 1 % линоленовой. Флавоноиды и полиненасыщенные жирные кислоты расторопши защищают печень. Расторопшу используют в некоторых БАД.

Ревень (Rheum) – растения семейства гречишные. Затемненные для нежности черешки листьев употребляют в пищу, в том числе делают цукаты. Черешки содержат немного белка и жира, следы крахмала, 2,5 % углеводов, 3,2 % пищевых волокон, 325 мг калия, 44 мг кальция, 17 мг магния, 25 мг фосфора, 0,6 мг железа, 10 мг витамина С в 100 г. Растение содержит щавелевую кислоту, мешающую усвоению кальция и железа. Из-за нее ревень исключают при оксалурии.

Редис (Raphanus sativus var sativus) – группа растений семейства капустные, фактически это разновидность редьки посевной. В пищу употребляют как корнеплоды, так и листву. Содержание белка в корнеплодах 1,2 %, жира 0,1 %, углеводов 3,4 %, пищевых волокон 1,6 %, калия 255 мг, кальция 39 мг, магния 13 мг, фосфора 44 мг, железа 1 мг, витамина С 25 мг в 100 г. Стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков. Содержит глюкозинолаты.

Редька посевная (Raphanus sativus)  – растение семейства капустные. Существует множество разновидностей редьки. Редька черная содержит 1,9 % белка, 0,2 % жира, 6,7 % углеводов, 2,1 % пищевых волокон, 357 мг калия, 35 мг кальция, 22 мг магния, 26 мг фосфора, 1,2 мг железа, 29 мг витамина С в 100 г. Витаминов группы В мало. Стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков. Содержит глюкозинолаты. Используется при простудных заболеваниях. Сок редьки в сочетании с медом используют для усиления образования молока у кормящих женщин.

Репа (Brassica тара) – растение семейства капустные. Содержит 1,5 % белка, следы жира, 5 % Сахаров, 0,3 % крахмала, 1,9 % пищевых волокон, 238 мг калия,49 мг кальция, 17 мг магния, 34 мг фосфора, 0,9 мг железа, 20 мг витамина С в 100 г. Обладает противомикробными свойствами, содержит глюкозинолаты.

Рис (Oryza) – группа растений семейства злаковые. Зерна риса, прежде чем попасть на наш стол, проходят обработку. С них удаляют несъедобную «шелуху». Получается коричневый (бурый) рис. После шлифования этих зерен рис становится белым и приобретает знакомый нам вид. В ходе шлифования с зерен риса удаляется поверхностный слой, а с ним полезные для нас растительные волокна, витамины и микроэлементы. В наши дни население Юго-Восточной Азии предпочитает более полезный коричневый рис. Он сохраняет до 80 % содержащихся в зерне полезных веществ. В XIX веке в Юго-Восточной Азии описано заболевание бери-бери, связанное с питанием полированным рисом. Рисовая крупа содержит 7 % белка, 1 % жира, 0,7 % Сахаров, 71 % крахмала, 3 % пищевых волокон, 100 мг калия, 8 мг кальция, 50 мг магния, 150 мг фосфора, 1 мг железа на 100 г. В ней мало витаминов группы В, например, витамина 0,08 мг на 100 г. В лечебном питании рис используют для приготовления щадящих блюд – слизистого супа и протертой каши. Рис, опущенный в марлевом мешочке в пересоленный суп, удалит часть соли. Представление о возможности выводить из организма соли с помощью рисовой диеты – заблуждение. Из рисовых отрубей отжимают масло. Оно содержит около 42 % олеиновой кислоты, 15 % пальмитиновой, 39 % линолевой, 1–3 % линоленовой, витамин Е, оризанол. Оризанол снижает холестерин и жир в крови.

Рябина (Sorbus) – группа древесных растений семейства розовые. Плоды садовой рябины содержат 1,4 % белка, 8,9 % углеводов (в основном сахара), весьма мало жира и крахмала, 5,4 % растительных волокон, 2,2 % органических кислот, а также сорбит. Из-за присутствия гликозида сорбиновой кислоты свежие плоды рябины имеют горьковатый вкус, но после промерзания ягод горечь исчезает. Плоды рябины сорта невеженская содержат до 9 % сахара, имеют сладкий вкус даже до морозов. Содержание в красных плодах садовой рябины калия 230 мг, кальция 42 мг, магния 33 мг, фосфора 17 мг, железа 2 мг, витамина С 70 мг, бета-каротина 9 мг в 100 г. Органические кислоты рябины стимулируют секрецию пищеварительных соков и усиливают пищеварение.

Рябина черноплодная – см. Арония

С

Саго – мелкие шарики, приготовляемые из крахмала сердцевины стволов саговой пальмы. Суррогаты этого продукта изготовляют из картофельного крахмала или крахмала корневищ маниоки. Пищевая ценность незначительна. Используется в лечебном питании при глютеновой энтеропатии.

Салат латук (Lactuca sativa L.) – растение семейства астровые. Содержание белка 1,5 %, жира и крахмала менее 1 %, углеводов 2 %, пищевых волокон 1,2 %, калия 220 мг, кальция 77 мг, магния 40 мг, фосфора 34 мг, железа 0,6 мг, бета-каротина 1,75 мг, витамина С 15 мг, фолиевой кислоты 48 мкг в 100 г. Калорийность низкая – 17 ккал на 100 г. Напиток из раздавленных и залитых кипятком семян салата повышает секрецию молока у кормящих женщин.

Свекла (Beta) – род растений семейства амарантовые (ранее относили к семейству маревые). Содержание белка в корнеплодах обычной свеклы 1,5 %, углеводов 8,8 %, пищевых волокон 2,5 %. Содержание калия 288 мг, кальция 37 мг, магния 22 мг, фосфора 43 мг, железа 1,4, витамина С 10 мг. Содержание витаминов группы В незначительное. Достоинством свеклы является присутствие в ней пектинов и бетаина – родственного холину липотропного фактора. Недостаток свеклы – наличие щавелевой кислоты, неблагоприятной при подагре и оксалурии. В народной медицине подчас используют свекольный сок. Его благоприятное воздействие некоторые врачи объясняют присутствием нитратов, превращающихся в оксид азота, который расширяет кровеносные сосуды. У некоторых людей после потребления свеклы моча приобретает красный цвет. Это не является признаком болезни. Красное вещество свеклы (бетанин) используется как пищевой краситель (Е162). Сахарная свекла отличается обилием в корнеплодах сахара.

Сельдерей пахучий (Apium graveolens, сельдерей культурный) – растение семейства зонтичные. Зелень сельдерея вносит малый вклад в обеспечение рациона белком, содержит 1,8 % пищевых волокон, в ней много калия (430 мг в 100 г), есть витамин С (38 мг в 100 г). Содержание калия в корнях сельдерея ниже – 393 мг, витамина С мало. Железа в листьях 1,3 мг, в корнях 0,5 мг на 100 г. Витаминов группы В мало. Содержание фолиевой кислоты в зелени 21 мг на 100 г уступает салату. Сельдерей обладает мочегонным действием, используется как афродизиак.

Слива домашняя (Prunus domestica) – плодовое растение семейства розовые. Плоды сливы содержат мало белка, жира и крахмала, богаты сахарами (около 10 % и даже до 17 %). Содержание калия 214 мг, кальция 20 мг, магния 9 мг, фосфора 20 мг, железа 0,5 мг, бета-каротина 0,1 мг, витамина С 10 мг в 100 г. Некоторые сорта сливы богаты флавоноидом кверцетином. Сахара сливы представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Плоды содержат 1,5 % пищевых волокон, около 1 % пектина и, по некоторым данным, до 2 % сорбита. Органические кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, следы салициловой. Они усиливают пищеварение. Сливы богаты пектином.

Смородина (Ribes) – группа растений семейства крыжовниковые. Культивируют черную, красную и белую смородину. Черная смородина наиболее богата полезными веществами. Ягоды ее содержат 350 мг калия, 36 мг кальция, 31 мг магния, 33 мг фосфора, 1,3 мг железа, 0,18 мг марганца, 0,13 мг меди, 0,024 мг молибдена, 0,13 мг цинка. 200 мг витамина С в 100 г. Ягоды черной смородины содержат 4,8 % пищевых волокон, ягоды белой и красной смородины 3,4 %. Черная смородина – хороший источник пектинов. Органические кислоты ягод смородины стимулируют работу пищеварительной системы. Ягоды богаты антиоксидантами.

Соки – жидкая составная часть фруктов, плодов, овощей. Действующий ГОСТ разграничивает соки, нектары и сокосодержащие напитки. Сок должен содержать 100 % материала фруктов и плодов. Во фруктовом нектаре должно быть не менее 25 % вещества плодов. А продукты с меньшим содержанием вещества (более 10 %) носят название сокосодержащих напитков. Их нельзя продавать как соки. Читая надписи на пакетах с соками, полезно помнить свою суточную потребность в витаминах. Встречаются напитки, на упаковке которых представлен солидный перечень витаминов, но все они в крайне малых количествах. Соки с мякотью содержат полезные растительные волокна, но в то же время на волокнах могут быть абсорбированы вредные ядохимикаты.

Спаржа (Asparagus officinalis, аспарагус) – растение семейства спаржевые. Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии. Содержит около 2 % белка, 3,1 % углеводов, 1,5 % пищевых волокон. Содержание калия 196 мг, кальция 21 мг, магния 20 мг, фосфора 62 мг, железа 0,9 мг витамина С 20 мг. Является источником антиоксиданта кверцетина (флавоноид). Привлекают внимание тонизирующие свойства спаржи. Исследуются вещества спаржи, защищающие от рака. Спаржу считают афродизиаком, что, возможно, обусловлено ее раздражающим воздействием на мочевыводящие пути. Спаржу не рекомендуют использовать при воспалительных заболеваниях почек.

Спорынья – сумчатые грибы (Claviceps purpurea, Claviceps paspalum и другие), поражающие колосья зерновых, главным образом ржи. Вместо зерен появляются черно-фиолетовые рожки, содержащие эрготамин и другие ядовитые алкалоиды. При отравлении ими возникает заболевание эрготизм.

Стевия (Stevia) – сладкие растения семейства астровые, произрастающие в Южной и Центральной Америке. В Россию она завезена академиком Н.И. Вавиловым в 1934 году. В продаже можно встретить сушеную стевию, а любители выращивают его на дачах или дома, используя в свежем, сушеном или консервированном виде. Растение нашло применение при диабете как заменитель сахара. Ученые извлекли из стевии и изучили присущие ей сладкие вещества стевиозиды. Сладость их в 250–300 раз выше, чем у сахара. Стевия и стевиозиды (пищевая добавка Е960) применяются как некалорийные заменители сахара.

Сушка пищевых продуктов – простейший бытовой способ сохранения продуктов впрок. При этом методе неизбежны значительные потери пищевой ценности продуктов. При сушке продуктов на солнце возможно их загрязнение мухами и другими насекомыми, переносящими вредные бактерии. Промышленная сушка использует более современные методы, лучше сохраняющие полезные свойства продуктов.

Т

Терн (Prunus spinosa) – растение семейства розовые. Плоды содержат менее 2 % белка, 9,4 % углеводов (в основном сахара), 2,0 % пищевых волокон. Содержаниє калия 239 мг, кальция 32 мг, магния 17 мг, фосфора 25 мг, железа 1, 9 мг, бета-каротина 1,4 мг, витамина С 17 мг в 100 г. Дубильных веществ больше, чем в сливе.

Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris чабрец) – пряное растение семейства яснотковые. Считается афродизиаком. Близкий к нему вид, также используемый как пряность, – богородская трава (Т. serpyllum). Из тимьяна был выделен тимол, применяемый как противоглистное, дезинфицирующее и обезболивающее средство.

Тмин обыкновенный (Carum carvi) – растение семейства зонтичные. В качестве пряности используют семена. Плоды помимо жира и летучих ароматических веществ содержат флавоноиды и кумарины. Напиток из семян тмина усиливает отделение молока у кормящих женщин.

Тут (Morus, шелковица) – растения семейства тутовые. Ягоды содержат менее 1 % белка, 12,7 % углеводов (в основном сахара), 1,6 % пищевых волокон. Содержание калия 350 мг, кальция 24 мг, магния 51 мг, витамин С 10 мг в 100 г. Содержит также бета-каротин. Калорийность 50 ккал.

Тыква обыкновенная (Cucurbita реро) – растение семейства тыквенные. В плодах тыквы около 1 % белка, мало жира, 4,4 % углеводов (сахара), 2,0 % пищевых волокон. Содержание калия 204 мг, кальция 25 мг, магния 15 мг, фосфора 25 мг, железа 0,4 мг, каротина 1,5 мг, витамина С менее 10 мг в 100 г. По содержанию каротина тыква равноценна абрикосам, содержит также антиоксидант зеаксантин. Тыква обладает желчегонным и мочегонным действием. Как мочегонное средство применяют также семена тыквы. Тыквенное масло используют для лечения гипертрофии простаты.

Тыквенные растения — тыква, арбуз, дыня, кабачок, огурец и др. См. также Бахчевые культуры.

У

Ужин – заключительный прием пищи. По рекомендации гигиенистов, ужин должен включать примерно 25 % суточной калорийности рациона. Одно время появилось увлечение «максиужином». Г. Шелтон и его последователи полагали, что вечерний прием пищи должен быть самым большим. В защиту этого они утверждают, что именно ночью кишечник лучше всего снабжается кровью и поэтому наиболее подготовлен к перевариванию пищи. Современная медицина не разделяет эту точку зрения. И дело не только в том, что тяжелый ужин мешает человеку выспаться. Для нас характерен суточный ритм тепловой реакции на потребление пищи. В ночное время она самая низкая. На основании этого утверждают, что питание в вечерние и, тем более, ночные часы может способствовать отложению жира, т. е. развитию ожирения. Однако сторонники позднего плотного ужина возражают, ссылаясь на то, что накопление жира в организме зависит исключительно от общей калорийности рациона, а не от распределения ее по приемам пищи. Человек, жестко соблюдающий необходимую ему калорийность суточного рациона и не превышающий ее, не может располнеть, в какие часы ни потреблял бы он пищу. Это доказали врачи в ФРГ и США.

Проблема с накоплением жира после позднего ужина все же реально существует. Накопив за ночь калории позднего ужина в жире своего тела, организм утром вместо того, чтобы с усилием извлекать и расходовать этот запасенный жир, потребует немедленного потребления быстроусвояемых калорий углеводистой пищи. Человек не удержится и съест лишнее, превышая необходимую ему суточную калорийность рациона. При постоянном повторении плотных поздних ужинов эта ситуация приведет к ожирению. Недавно психологи в США установили, что обильные завтраки снижали общее потребление пищи за сутки, тогда как обильные ужины приводил к повышенному потреблению пищи.

Диетологи рекомендуют на ужин нежирные, легкоусвояемые, низкокалорийные продукты. См. также Режим питания.

Укроп огородный (Anethum graveolens, укроп пахучий) – растение семейства зонтичные. Зеленые части растения содержат 2,5 % белка, 0,5 % жира, 6,3 % углеводов, 2,8 % пищевых волокон. Содержание калия 335 мг, кальция 223 мг, магния 70 мг, фосфора 93 мг, железа 1,6 мг, бета-каротина 1 мг, аскорбиновой кислоты 100 мг, фолиевой кислоты 26 мг в 100 г. Других витаминов группы В немного, особенно если учесть небольшое фактическое потребление укропа. Укроп содержит кверцетин и другие антиоксиданты группы флавоноидов, пектины. В семенах укропа содержится 15–18 % жира и 14–15 % белка. Жир содержит петрозелиновую (25, 35 %), олеиновую (65, 46 %), пальмитиновую (3,05 %) и линолевую кислоты (6,13 %). Зеленые части растения и семена богаты пахучими веществами. Укроп повышает аппетит, стимулирует сокоотделение в пищеварительной системе, усиливает ее моторику, используется при метеоризме. Настой семян укропа усиливает отделение молока у кормящих матерей, но может вызвать нежелательное снижение кровяного давления.

Ф

Фасоль (Phaseolus vulgaris, фасоль обыкновенная) – растение семейства бобовые. В пищу используются стручки и семена. Стручки фасоли содержат 3 % белка,0,3 % жира, 2 % Сахаров, 1 % крахмала, 3,4 % пищевых волокон. Содержание калия 260 мг, кальция 65 мг, магния 26 мг, фосфора 44 мг, железа 1,1 мг, витамина С 31 мг, бета-каротина 0,4 мг, витамина В, 0,1 мг, витамина В2 0,2 мг, РР 0,5 мг, фолиевой кислоты 36 мкг. Фасоль содержит антиоксиданты группы флавоноидов и фитостеролы. В зерне фасоли белка 21 %, жира 2 %, Сахаров 3,2 %, крахмала 43,4 %, пищевых волокон 12,4 %. Содержание калия 1100 мг, кальция 150 мг, магния 103 мг, фосфора 480 мг, железа 5,9 мг, витамина В, 0,5 мг, витамина В2 0,18 мг, витамина РР 2,1 мг. Употребление в пищу сырой фасоли вызывает отравления.

Фейхоа (Асса sellowiana) – южноамериканское растение семейства миртовые. Реклама позиционирует фейхоа как чудесный источник полезного для нашего организма йода. Поэтому плоды фейхоа рекомендуют при недостаточности щитовидной железы и при атеросклерозе. Однако умалчивают о том, обусловлено ли содержание йода в плодах способностью растения накапливать этот элемент из почвы или же связано с произрастанием на богатых йодом почвах. В созревших в Батуми плодах фейхоа обнаружили только следы йода, следовательно, содержание его в плодах зависит от места произрастания фейхоа и не является обязательным видовым свойством этого растения.

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare, укроп аптечный) – растение семейства зонтичные. Употребляется как листовой овощ или в качестве пряности. Содержит антиоксидант кверцетин. Обладает антиспастическим действием. Используется для усиления аппетита, в составе слабительного, ветрогонного, желчегонного, грудного и успокоительного сборов. Напиток из семян усиливает секрецию молока.

Финики – плоды финиковой пальмы (Phoenix dactylifera), растения семейства пальмовые. Плоды фиников содержат 2,5 % белка, 69 % Сахаров (глюкоза и фруктоза), 6 % пищевых волокон, органические кислоты. Содержание калия 370 мг, кальция 65 мг, магния 69 мг, фосфора 56 мг, железа 1,5 мг в 100 г. Витаминов группы В и витамина С мало. Финики – хороший источник калия, но это его достоинство несколько умаляется значительной калорийностью (271 ккал на 100 г), обусловленной сахарами. Сладкий вкус фиников обусловлен смесью глюкозы и фруктозы, напоминающей по составу мед. Финики содержат антиоксиданты лютеин, зеаксантин, кверцетин, цианидин. Подчас реклама восхваляет финики как чудесный источник витаминов. В действительности содержание витаминов в них весьма умеренное и не вносит значительного вклада в покрытие суточной потребности человека. Реклама также необоснованно рассказывает о «коричневом сахаре» фиников, обладающем особой пользой. Натуропаты часто уверяют, что финики дают «хорошую кровь», но содержание нужных для кроветворения веществ в финиках невелико. Содержание в финиках железа 1,5 мг в 100 г. Содержание способствующей кроветворению фолиевой кислоты в 100 г фиников 0,013 мг при потребности человека 0,4 мг. Витамин В12, важный для кроветворения, отсутствует. Обитатели пустынь многие столетия потребляли финики в сочетании с верблюжьим и козьим молоком, вносившим значительный вклад в обеспеченность организма пищевыми веществами. Правда, железа в молоке мало, но ведь этим скотоводам не чуждо потребление мяса и крови – хороших источников усвояемого железа, столь важного для кроветворения. Пищевые волокна фиников целлюлоза и пектин благоприятны для пищеварения и удаления из организма вредных веществ. Таннин, присущий финикам, обладает вяжущими свойствами и является противобактериальным средством. Этим можно объяснить сложившуюся в теплых странах традицию использования отваров фиников в качестве полоскания при заболеваниях дыхательных путей.

Фисташка (Pistacia) – субтропические деревья или кустарники семейства сумаховые. Плоды содержат 20 % белка, 50 % жира, 7 % углеводов (в том числе 2 % Сахаров). Богаты витаминами В, РР, Е. Обладают тонизирующим действием.

Фрукты – съедобные плоды какого-либо дерева или кустарника. Понятие «фрукты» частично перекрывается содержанием, которое мы вкладываем в слово ягоды. Многие ошибочно полагают, что фрукты являются источником всех витаминов. В действительности это источник витамина С, бета-каротина (антиоксидант и предшественник витамина А), фолиевой кислоты. Других витаминов группы В во фруктах мало, витамина В12 и D нет. Эти витамины человек должен получать из других продуктов. Фрукты сильно различаются по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты). Содержание во фруктах минеральных веществ, особенно микроэлементов, сильно зависит от почвы, на которой они выращены. Фрукты – важный источник антиоксидантов, некоторые фрукты, например абрикосы, особенно богаты калием. Характерный вкус различных фруктов во многом зависит от присущего им набора эфирных масел, органических кислот и других веществ. Органические кислоты фруктов способствуют выделению пищеварительных соков и усиливают перистальтику кишечника. Низкая калорийность фруктов в сочетании с обилием биологически активных веществ обусловила их использование в лечебном питании. Потребление фруктов и овощей должно, по рекомендации ВОЗ, составлять не менее 400 г в день. Не следует употреблять в пищу подпортившиеся фрукты – в них накапливается плесневой яд патулин.

Фундук – плоды лещины крупной (Corylus maxima), см. Лещина.

Ц

Цветочная пыльца. Почитаемый натуропатами продукт, рекламируемый как мощный источник витаминов и других полезных веществ. В действительности 1–2 ложечки пыльцы не обеспечат суточную потребность в витаминах. Собираемая пчелами пыльца содержит около 21 мг кверцетина на 100 г и другие антиоксиданты, но вклад их в защиту организма не оценен. Пыльца – источник пуринов, и это может повредить больным подагрой.

Содержание некоторых витаминов в цветочной пыльце (мг на 100 г) в сравнении с суточной потребностью в них

Цикорий (Cichorium) – группа растений семейства астровые. Корень содержит 20–60 % углевода инулина, полезного при сахарном диабете. Из корней делают похожий на кофе напиток, не имеющий отрицательных качеств кофе. Цикорий считают средством, повышающим аппетит, успокаивающим и мочегонным.

Цукаты – сваренные в сиропе и засахаренные ягоды, фрукты или овощи. Для изготовления цукатов используют также кожуру цитрусовых плодов с цедрой, арбузные корки и другое пищевое сырье. Цукаты являются источником ценных для организма пектинов. Недостаток цукатов – возможность потребить с ними излишек сахара. Кроме того, плоды апельсинов и лимонов покрывают красителями и антимикробными веществами. При изготовлении из них цукатов вещества, нанесенные на кожуру, попадают в пищу.

Ч

«Чаи» растительные – популярные у натуропатов напитки, приготовляемые с использованием дикорастущих растений. Не содержат присущего настоящему чаю теина (кофеина), не возбуждают. Такие чаи могут содержать как полезные вещества, так и таить в себе опасность вредного воздействия на организм. Осторожности требуют появившиеся в продаже чаи для похудения. Это растительные сборы, содержащие слабительные средства. См. Дикорастущие растения в питании, Зверобой, Цитохром Р-450.

Чай (Camellia sinensis, камелия китайская) – растение семейства чайные. Листья растения содержат кофеин, теофиллин, дубильные вещества, антиоксиданты катехины и многие другие вещества. Обычный чайный лист, прежде чем стать знакомым нам чаем, проходит специальную подготовку. Если его подвергают тепловому воздействию и сушат сразу после съема с куста, получается зеленый чай. Он содержит все вещества листа и наиболее полезен для здоровья. Однако, следуя пристрастиям европейцев, чайный лист перед сушкой оставляют на некоторое время для ферментации. В процессе ферментации катехины превращаются в темные пигменты. В зависимости от длительности ферментации получается вначале желтый, затем красный и, наконец, наиболее знакомый нам черный чай, в котором сохранено лишь 10–20 % катехинов, но повышена доступность кофеина. При заваривании зеленого чая в 200 мл кипятка переходит 5,4 мг кверцетина, а из черного около 2 мг.

Лучший по вкусу чай делают из верхних листьев куста и даже с добавлением почек, поэтому он не может быть крупным. Иногда о качестве чая сообщают надписи на иностранных языках. Pekoe – самый дешевый чай, orange pekoe – более качественный.

Реклама подчас обманывает нас, уверяя, что чай – великолепный источник многих витаминов. Это не так. В 100 г сухого чая содержится 0,07 мг витамина В, 1 мг витамина В2, 8 мг витамина РР, 10 мг витамина С. Если при заваривании взяли 5 г чая на стакан, то даже в условиях полного и без разрушения перехода витаминов в настой попадет лишь 1/20 часть названного количества витаминов, то есть ничтожно мало. Единственный витамин, которого в чае много, это витамин Р ( флавоноид катехин).

При заваривании чая в первые минуты экстрагируется кофеин, а при дальнейшем настаивании все больше переходит в раствор дубящее вещество таннин. Это свойство иногда используется людьми, нуждающимися в приеме вяжущих средств. Чашка черного чая содержит 20–50 мг кофеина. Кофеин чая, называемый иногда теином, связан с таннином и потому действует на организм слабее, чем кофеин, но зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует работу сердца и мочеотделение. Теофиллин и теобромин чая расширяют в легких бронхи, поэтому чай вполне обоснованно употребляют подчас как первое домашнее средство для облегчения приступов астмы. В зеленом чае обнаружена аминокислота теанин, способствующая расслаблению организма и, возможно, обладающая целебными свойствами. Накапливается все больше данных о способности чая защищать от рака, болезней сердца и кариеса, повышать устойчивость к радиации. Поэтому современная медицина весьма доброжелательна к чаю, несмотря на способность таннина подавлять усвоение железа, витамина В, и некоторых других веществ, а также на промелькнувшее сообщение о возможной роли чая в развитии фиброцистоза молочных желез. Предупреждают, правда, о том, что чай подавляет всасывание в кишечнике лекарств алкалоидной группы (аминопирин и др.).

Чай поставляет организму микроэлементы, и среди них в первую очередь марганец и фтор. В небольших количествах фтор защищает зубы, а излишнее его поступление приводит к развитию флюороза. Эта болезнь отмечена в китайской провинции Сычуань у потребителей плиточного чая. Для его изготовления идут старые листья, измельченные ветки и плоды чайного дерева. Есть в чае алюминий – элемент, которому приписывают роль в развитии болезни Альцгеймера, но чай усиливает его удаление из организма.

Чай является одним из источников поступления в наш организм щавелевой кислоты. Исследования показали, что из чая усваивается лишь около 3 % этой кислоты. И все же крепкий чай не рекомендуют при оксалурии. Из чая с молоком щавелевая кислота практически не усваивается организмом, ее связывает кальций молока. Представление о формировании из добавленного в чай молока какого-то клея, повреждающего наш организм, не подтверждено фактами, однако молоко существенно снижает усвоение антиоксидантов чая.
Появилось множество дорогих чаев с добавками экзотических растений (бергамот, гибискус, джекфрут, лайм, сафлор и другие). Реклама чая ярко описывает полезные свойства этих растений, но умалчивает о том, сколько же этой пользы приходится на чашку чая. Более дешевые чаи наделены вовсе не добавкой полезных растений, а запахами, напоминающими об их пользе. Распространен чай в пакетиках. Настоящие пакетики из пеньки, но подчас ее заменяют другими более дешевыми и небезвредными материалами.
Черемша (Allium ursinum, лук медвежий, дикий чеснок) – растение семейства луковые. Листья содержат 2,4 % белка, сахара, клетчатку, органические кислоты. Они богаты бета-каротином (4, 2 мг), фолиевой кислотой (40 мг) и витамином С 100 мг на 100 г. Черемша повышает аппетит, усиливает пищеварение, обладает антимикробным и антигрибковым действием.

Черешня (Prunus avium) – древесное растение семейства розовые. Ягоды содержат около 10 % Сахаров (в основном глюкоза и фруктоза), 4,1 % пищевых волокон, 0,15 мг бета-каротина, 0,3 мг витамина Е, 15 мг витамина С, а также кислоты (лимонную, яблочную и очень мало щавелевой).

Черника обыкновенная (Vaccinium myrtillus, черника миртолистная) – растение семейства вересковые. Ягоды содержат около 1 % белка, 7,6 % углеводов, 3,1 % пищевых волокон, 1,2 % органических кислот. Содержание калия 350 мг, кальция 35 мг, магния 31 мг, фосфора 33 мг, железа 1,1 мг, бета-каротина 0,1 мг, витамина С 10 мг в 100 г. Черника является источником антиоксидантов ресвератрола и птеростильбена, снижает холестерин. Черника известна способностью улучшать зрение, эту ее особенность подчеркивают создатели БАД. Экспертиза, проведенная журналом «Спрос», выявила среди БАД с черникой ряд подделок, подкрашенных соком других ягод. В США специалисты морской военно-исследовательской лаборатория изучили добавки черники в качестве средства, улучшающего ночное зрение. Результаты, полученные у молодых людей, не отличались от воздействия плацебо. Плоды черники богаты таннином, их используют при поносах (натощак).

Чернослив – Сушеные плоды сливы без косточек.

Чеснок (Allium sativum) – растение семейства луковые. По российским данным, содержит 6,5 % белка, 3,2 % Сахаров, 2 % крахмала, 1,5 % пищевых волокон, 0,1 % органических кислот. Содержание калия 260 мг, кальция 60 мг, магния 30 мг, фосфора 100 мг, железа 1,5 мг, цинка 1 мг, витамина С 10 мг в 100 г луковиц. Американские таблицы дают содержание калия 401 мг, кальция 181 мг, магния 25 мг, витамина С 31 мг на 100 г продукта. Чеснок содержит селен (по американским данным, 14 мкг в 100 г), флавоноиды рутин и кверцетин, а также инулин и фитостеролы. В медицине препараты чеснока используют как желчегонное средство. Чеснок обладает антибактериальной активностью, пользуется репутацией противоатеросклеротического и защищающего от рака средства. В России использование настоек чеснока для поддержания здоровья иногда называют тибетским рецептом, а в США – русским. Чеснок входит в состав ряда БАД. Их влияние на холестерин неодинаково в зависимости от способов извлечения из чеснока полезных веществ.

Чечевица обыкновенная (Lens culinaris) – растения семейства бобовые. Зерна содержат 24 % белка, 1,3 % жира, 46,3 углеводов (в основном крахмал), 11,5 % пищевых волокон. Содержание калия 672 мг, кальция 83 мг, магния 80 мг, фосфора 300 мг, железа 11,8 мг, витамина В, 0,5 мг, В2 0,21 мг, РР 1,8 мг. В белке недостает аминокислот метионина и цистеина.

Ш

Шафран посевной (Crocus sativus) – растение семейства ирисовые, или касатиковые. Высушенные рыльца цветков шафрана используются как ароматическая пряность и как пищевой краситель оранжевого цвета. Японские ученые выделили из шафрана вещество, подавляющее развитие атеросклероза.

Шелковица – см. Тут.

Шиповник (Rosa canina) – растение семейства розовые. Привлекает внимание в первую очередь как источник витамина С. В свежих плодах шиповника 650 мг витамина С, в высушенных – 1100 мг на 100 г. Содержание бета-каротина, соответственно, 2,6 и 4,9 мг. Содержание железа в свежих ягодах 11,5 мг, в высушенных 25 мг на 100 г веса. Содержание пищевых волокон высокое (в свежих плодах10,8 %).

Шпинат огородный (Spinacea oleracea) – растение из семейства амарантовые (в более старой классификации – маревые). Источник антиоксидантных каротиноидов зеаксантина и лютей на, а также холи на и липоевой кислоты. Содержание белка 2,9 %, жира 0,3 %, углеводов 2 %, пищевых волокон 1,3 %, калия 774 мг, кальция 106 мг, магния 82 мг, фосфора 84 мг, железа 3,5 мг, бета-каротина 4,5 мг, витамина С 55 мг, витамина Е 2,5 мг, фолиевой кислоты 80 мкг в 100 г. Содержание витаминов группы В невысокое. Из-за опечатки многие годы шпинат ошибочно считали одним из лучших источников железа. Шпинат исключают из рациона при ряде болезней (подагра, оксалурия) по причине значительного содержания щавелевой кислоты. Щавелевая кислота мешает усвоению из шпината кальция и железа.

Щ

Щавелевая кислота – органическая кислота, присущая ряду растений (щавель, шпинат, ревень и др.). Образуется также в нашем организме в ходе обмена веществ, в том числе из аскорбиновой кислоты (витамина С) и аминокислоты глицина. Щавелевая кислота представляет опасность в связи с возможностью образования оксалатных камней в почках. См. Оксалурия.

Щавель обыкновенный (Rumex acetosa, щавель кислый) – растение семейства гречишные. Щавель содержит 1,5 % белка, 2,9 % углеводов, 1,2 % пищевых волокон, около 1 % органических кислот. Содержание калия 500 мг, кальция 47 мг, магния 85 мг, фосфора 90 мг, железа 2 мг, бета-каротина 2,5 мг, витамина 43 мг в 100 г. Растение содержит дубильные вещества, антиоксиданты (а том числе рутин). Высокое содержание в этом растении щавелевой кислоты делает его неприемлемым при подагре и оксалурии, а также мешает усвоению кальция и железа. Растение богато витамином К. Значительное поступление витамина К с пищей может ослабить действие таких лекарств, снижающих тромбообразование.

Э

Эстрагон (Artemisia dracunculus, тархун, полынь эстрагонная) – растение семейства астровые. Используется как пряность и приправа к пище, входит в состав некоторых напитков. Не рекомендуется при беременности. Распространенный напиток «Тархун» часто является суррогатом настоящего напитка, изготовленным на основе красителя и вкусового вещества.

Я

Яблоки – плоды домашней яблони (Malus domestica) – дерева семейства розовые. Содержат по 0,4 % белка и жира, 9 % Сахаров, менее 1 % крахмала, 0,6 % клетчатки. Содержание калия 278 мг, кальция 16 мг, магния 9 мг, фосфора 11 мг, железа 2,2 мг, меди 0,11 мг, цинка 0,15 мг, бета-каротина 0,03 мг, витамина С 10 мг (по американским данным, 5,7 мг) в 100 г. Содержание сорбита около 1 %. Органические кислоты представлены главным образом яблочной кислотой, есть немного салициловой и бензойной. Пектины и антиоксидант флавоноид кверцетин сосредоточены в основном в кожуре яблок. Появление на яблоках побуревших размягченных участков указывает на развитие в них плесневых грибов, образующих яд патулин. Яд проникает и в неповрежденные участки яблок, поэтому их не рекомендуют использовать в пищу.

Ягоды – 1. С бытовой точки зрения небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Ягоды – источник витамина С, каротиноидов, фолиевой кислоты, разнообразных антиоксидантов. Роль ягод в обеспечении витаминами группы В нередко необоснованно преувеличивают. Витаминов D и В12 в ягодах нет. 2. С ботанической точки зрения ягода – это многосемянный плод. В ботанике арбуз, тыква и огурец – ягоды, вишня – костянка, малина не ягода, а сборная костянка.

Content

Виктор Александрович Конышев
Еда без вреда: Азбука питания

А

Б

В

Г

Д

Е

3

И

К

Л

М

Н

О

П

Р

С

Т

У

Ф

Ц

Ч

Ш

Щ

Э

Я