Ирина Онучева, Юлия Колесникова

Чай

Введение

История чайного дерева уходит корнями в глубокую древность. 4800 лет назад, как гласит предание, было найдено первое чайное растение. Божественный Шень Нун (его имя переводится как «Пахарь Духа» или «Божественный Земледелец») пришел в мир, чтобы научить людей использовать целебные свойства растений, среди которых и был чай.

Сейчас это самый распространенный напиток на земном шаре: более чем для двух миллиардов человек чай является повседневным.

Само слово «чай» означает «молодой листочек». В разных провинциях Китая по-разному произносят это слово – «чха», «цха», «чья» и «тья», но иероглиф, один из самых древних на всем пространстве Китая, а также Японии, одинаковый. Он состоит из трех черт, центральными из которых являются «человек» и «дерево».

За более чем 4000 лет существования культуры чая о нем написали многие тома книг, исследований, статей. Выращиванием, изготовлением, торговлей чаем заняты сотни тысяч людей на Земле. Однако весьма редко можно найти сведения о том, как правильно выбрать и приготовить чай. С помощью этой брошюры вы сможете найти ответы на самые важные вопросы, касающиеся истории чая, технологии приготовления, умения выбирать и заваривать чай. Узнаете о классификации чаев, о правилах его хранения, об уникальности чая как лекарственного растения.

Вокруг да около «штучек»

Чай как растение

Мало кто знает, что с точки зрения ботаники чайное растение принадлежит к виду Camellia Sinensis, то есть китайская камелия. Чай – вечнозеленый ветвистый кустарник. В конце августа – начале сентября он распускается душистыми белыми или нежно-розовыми цветами. Листья в форме эллипса, суженые к вершине, глянцевые, по краям зубчатые; сверху темно-зеленые, а снизу светло-зеленые с нежным белым пухом. На ощупь листочки плотные и упругие. В октябре-декабре на кустарнике созревают плоды в виде коробочек с тремя раскрывающимися створками и тремя крупными шаровидными семенами.

Семейство Camellia Sinensis включает в себя две разновидности: китайскую и ассамскую. Чем дальше на север распространялось чайное дерево из Китая, тем больше оно напоминало куст, а листья становились меньше и плотнее. На исконной родине чая, в одной из самых южных провинций Китая (Юннань) китайская камелия – это дерево высотой до 10 метров. В Индии же ассамская китайская камелия – это кустарник не выше 80 сантиметров.

Между прочим

Самое большое чайное дерево растет в Китае, в провинции Юннань, в горах Лю Да Ча Шань и имеет высоту 32 метра, а обхват ствола почти 2,5 метра. Его возраст около 1700 лет.

Китайская камелия очень вынослива и относительно неприхотлива. Она может расти на скудных каменистых почвах, на скалах. Выносит разнообразные климатические условия: и тропическую жару, и снежный покров, и даже морозы до –20 °C. Но качество сырья, собранного с растения, произрастающего в неблагоприятных природных условиях, значительно ниже, чем с чайного дерева, растущего в субтропическом климате: в горах около 1500 метров над уровнем моря, в туманах – именно такое сочетание считается идеальным. Интересно отметить, что чайное растение не любит вмешательства в свою естественную жизнь и с большим трудом приживается на новом месте. Это значительно замедлило распространение чайного растения за пределами Китая. Ни обработка земли вокруг чайных кустов, ни внесение удобрения не являются для него благоприятными. Разумеется, при удобрении почвы повышается количество урожая, но теряются такие показатели качества, как аромат, плотность чайного листа, его цвет и вкус.

Сезон сбора чая в южной провинции Китая – Юннань и в Индии – круглый год, а в северных районах Китая – с апреля по октябрь.

Географическое распространение чайного растения

Спустя много веков после того, как сами китайцы познакомились с настоем из листьев чайного дерева, чайное растение начали выращивать в разных уголках земного шара. Однако до VIII века даже на своей родине этот напиток не был особенно распространен. Широкое употребление чая началось после того, как был написан Чайный Канон – «Чха Цзин». Его автор Лу Юй, посвятивший всю свою жизнь изучению чайного дела, собрал в своем труде все научные и практические чайные знания, накопленные к тому времени, дал оценку производству чая, районам выращивания, воде, утвари, качеству чайного листа.

По мере распространения чая по миру развиваются технологии его производства. Ширятся границы произрастания и торговли. Наверное, первыми иностранцами, которые его полюбили, были монголы, а с начала VII века начинается оживленная торговля по Шелковому Пути с Индией, Турцией и регионами Средней Азии. Но за пределами Китая первые чайные плантации появились только в следующем веке в Японии, вначале на территориях буддийских храмов. Приблизительно в 828 году начинают пить и выращивать чай в Корее.

В Европу чай пришел значительно позже. В 1516 году португальцы открыли морской путь в Китай. Некоторые исследователи полагают, что с тех пор чай изредка употреблялся как экзотический напиток при королевском дворе. Но первая значительная партия зеленого чая была привезена в Европу голландцами только в 1610 году. Тогда же русскому царю Михаилу Федоровичу Романову китайские послы преподносят несколько ящиков чая. Через 100 лет количество экспортируемого из Китая чая исчислялось уже не ящиками, а сотнями тысяч фунтов.

Между прочим

Чай очень мирно распространялся по миру. Единственный бунт, связанный с чаем, был вызван недовольством контрабандистов из-за принятия американским парламентом в 1773 году «Чайного закона», предоставляющего право беспошлинной торговли, а следовательно, сделавшего контрабанду чая невыгодной. В этом же году 16 декабря состоялось знаменитое «Бостонское чаепитие», во время которого члены общества «Сыны свободы», переодетые индейцами, взяли на абордаж несколько кораблей с чаем и высыпали в воду 22 700 кг отборного чая.

Первые попытки европейцев выращивать чай самостоятельно были сделаны в 1788 году, когда лорд Макартни вывез семена чая из Китая и посадил их в ботаническом саду Калькутты в Индии. В 1800 году в Америке в Южной Каролине была предпринята неудачная попытка создания чайных плантаций. А в двадцатых годах XIX века в Индии в районе Ассама англичане отыскали заросли дикорастущего чая. В это же время чайные кусты появились и в России – в Крыму, в Никитском ботаническом саду, а с 1833 года князь Миха Эристави открывает первые чайные плантации в Грузии в Гора-Бережаули.

Ой, да неужели!

В начале XIX века самой «чаепьющей» европейской страной была Англия. Считается, что именно англичане завезли в Китай опиум, т. к. покупать чай на серебро, полученное от продажи опиума, было в высшей степени выгодно. К 1834 году нелегальный ввоз наркотика достиг 3000 тонн, и императорским указом все китайские порты были объявлены закрытыми для иностранцев.

В течение XIX века чайные плантации появляются во Вьетнаме, в Индонезии, на островах Ява и Суматра, в Дарджилинге (Индия), на Цейлоне (здесь в 1889 году кофейные плантации были полностью уничтожены болезнью и в срочном порядке заменены чайными), на юге Франции и даже в Уганде (Африка). В XX веке к ним присоединились Кения и другие части Африки. В России чай выращивают в Ставрополье и Краснодарском крае, а в странах СНГ – в Закарпатье, Казахстане, Азербайджане и Грузии, где производится 95 000 тонн чая.

Между прочим

В конце 1970-х годов на Цейлоне из-за старости погибли практически все чайные плантации. Это-то и дало в полной мере развернуться нашей, отечественной чайной промышленности. Плантации были восстановлены к началу 1990-х годов, но и тогда чайный рынок был наводнен подделками, а качественный индийский, или тем более, китайский чай купить было очень тяжело.

Состав чая

По разным источникам в чае содержится от 130 до 500 различных витаминов и микроэлементов. В древности китайцы верили, что чайный лист содержит в себе «сто» веществ, а тогда слово «сто» было синонимом понятия «все».

Между прочим

Чайное растение не знает болезней. Оно очень долговечно, средняя продолжительность его жизни более 100 лет.

Хотя серьезные биохимические исследования чая начались в середине XX века, до сих пор нет окончательного ответа о содержащихся в чае веществах. Основные составляющие приведены в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав чайного листа (% на сухое вещество)

Источник: К. М. Джемухадзе. Культура и производство чая в Китайской Народной Республике. Издательство Академии наук СССР. – Москва, 1961.

Совет

Одним из важнейших элементов чая являются дубильные вещества, танины и катехины. Это активные антиоксиданты, которые образуют устойчивые химические соединения с попавшими в организм посторонними белками, металлами, алкалоидами, кислотами, а затем выводят их. Именно поэтому не следует запивать чаем лекарства, танины выведут из организма и их.

Также в чае содержатся пектины, они обволакивают слизистые оболочки защитным слоем, поэтому горячим чаем обжечься сложнее, чем просто кипятком. Кроме того, чай содержит богатый комплекс макро– и микроэлементов. Примерно 0,3 % сухого веса чая – фосфор (для вашего мозга), 0,2 % – фтор (для зубов). Велико в чае содержание цинка (он нужен для иммунной системы, кожи и для гладкой мускулатуры), марганца (для нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата), меди (против воспалений). Серебра и золота в чае не обнаружено.

Очень много в чае витаминов. В малоферментированных чаях витамина С больше, чем в соке лимона. Хорошо сохраняются витамины группы В, нужные для красоты, крепких нервов, здоровой печени. Трех-четырех чашек достаточно, чтобы обеспечить организм витамином РР для прочности стенок сосудов. Еще в чае обнаружен витамин PP1, который выводит радиоактивные вещества из организма.

Кофеина в чае 4,5 %. Однако он «выходит» в воду постепенно, в течение 6 часов. Существует еще и так называемый «чайный кофеин» – теин, который находится в связанном с танинами состоянии, поэтому действует очень мягко и быстро выводится из организма.

Какая «штучка» мне нужна?

Чаи – коллекционные и промышленные

Чтобы научиться ориентироваться в огромном Мире Чая, для начала условно выделим 3 группы чаев:

● промышленные;

● коллекционные;

● «нечайные».

«Нечайные» чаи – это различные растения, не относящиеся к роду Camellia Sinensis, традиционные напитки из которых в разных странах тысячелетиями изготавливались местным населением: суданская роза (каркадэ), матэ, ройбус (ройбуш), цзяо гулань, цветочные и фруктовые сборы.

Коллекционные чаи (их часто называют элитными) – это знаменитые чаи, имеющие свою подчас многовековую историю, традицию выращивания, приготовления и заваривания специальным образом. Чайные церемонии проводятся именно с коллекционными чаями. Производятся такие чаи без помощи машин, вручную и небольшими партиями. Они участвуют в ежегодных Чайных конкурсах, праздниках, ведущих свою историю с VII века. Среди них есть императорские чаи (10 чаев, отмеченных императорами Китая в разные эпохи), есть и просто знаменитые среди тонких ценителей.

Между прочим

18 августа 1998 года на праздновании «Утесных чаев» 20 граммов чая Да Хун Пао (Большой Красный Халат) с утеса У И были проданы с аукциона за 19 400 долларов. В мире существует только восемь материнских кустов этого чая.

Тем не менее основная тема нашего рассказа – промышленные чаи. Следует заметить, что современный процесс производства чая сильно отличается от китайской традиции. Это современные технологии, в которых применяются совершенные машины; в таком производстве все основывается на знании биохимии чая и чайного производства.

Промышленный чай: технологии сбора, приготовления и хранения

Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая:

● черный;

● зеленый;

● красный;

● желтый;

● рассыпной;

● прессованный;

● быстрорастворимый.

Все будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет он подвергнут на фабрике.

В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливание (подвяливание), скручивание, ферментация, сушка и сортировка.

Между прочим

При покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому сеченому чаю, т. к. в процессе скручивания, в специальных машинах – роллерах – сжимается ткань чайного листа. Смысл этой операции заключается в том, чтобы разрушить структуру ткани на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат чая.

Процесс ферментации – один из основных процессов. Ферментация – выделение и окисление сока чайного листа при соприкосновении с кислородом. Часто именно по степени ферментации классифицируется чай.

Процесс сушки происходит в специальных машинах при t°= 92–95 °C. Основная цель – довести влажность чая до нормальной (3–7 %).

Далее чай сортируется с помощью специальных машин, основную рабочую поверхность которых составляют сита различных размеров.

Заключительный процесс – отправка чая на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей (купажирование различных марок полуфабриката).

Типы, разновидности и сорта промышленного чая

Промышленные чаи бывают черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.

Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Рассыпные чаи в торговой практике называются байховыми, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в зависимости от принятых в той или иной стране весовых стандартов.

Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой: цилиндр, шар, диск и т. д. Масса – от 100 г до 2,5 кг.

Между прочим

Известны брикеты прессованного чая массой до 2 пудов.

Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая. Естественного чайного листа они не содержат – это порошок или гранулы, синтезированные химическим путем. Наибольшее распространение такие чаи получили в Америке.

Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, то есть по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий.

● Черные листовые

– P – Пеко (Pekoe) – самое распространенное обозначение, относящееся к величине и качеству чаинок;

– ОР – Оранж Пеко – чайный знак качества, почка плюс 2–3 листочка (флешь);

– FP – Флаури Пеко – как и OP цельнолистовой, тоже с типсами (верхние почки), но качество его немного ниже;

– PS – Пеко Сушонг – грубые листья, начиная с 4 листа (единственное исключение – коллекционные сорта чая улуны, о которых речь пойдет позже).

● Средние резаные

– ВОР – Броккен Оранж Пеко – чайный лист сломался во время сбора, скручивания или сушки и был отсеян при сортировке на первом этапе. Но иногда чайный лист режут специально;

Внимание!

«Ломаный» или «резаный» чайный лист хуже хранится и не так ароматен, как «цельнолистовой», зато полнее и быстрее отдает настою содержащиеся в нем вещества (в том числе и кофеин).

– ВР – Броккен Пеко – чайный лист меньше, чем у BOP, но цвет и упругость такие же;

– BPS – Броккен Пеко Сушонг;

– PD – Пеко Даст – BPS и PD – последние среди средних «резаных» или «ломаных», их с трудом можно отличить от самого низкосортного мелколистового чая.

● Мелкие

– Фаннингс (англ. Fugs — высевки);

– Даст (англ. Dust — пыль). Даже если это GD (Golden Dust – «золотая пыль»), нужно помнить о том, что это самый низкий по качеству чай.

Между прочим

По наличию или отсутствию этих обозначений можно определить, действительно ли чай произведен той или иной импортирующей чаи фирмой, или это подделка.

Есть еще несколько дополнительных обозначений:

● T – Tippy (образовано от tip – верхушка) – это почка плюс один листочек;

● G – Golden – «золотой» чай, много типсов;

● S – Special – отборный чай;

● F – Fine – «файн», чай особенно хорош по вкусу и аромату;

● SF – высшее качество.

Может присутствовать маркировка:

● Classic – обозначает ручной сбор чайного листа;

● Orthodox – чайный лист скручен вручную;

● CTC – машинная сборка чайного листа;

● Pure (чистый) – чай одного сорта;

● Blended (смешанный) – купаж.

А для зеленого китайского чая всегда есть обозначение цифрами от 1 до 7, где 1 – это лучший, а 7 – худший по качеству сорт. Для чаев же экстра-класса, чье качество выше данной классификации, используется обозначение «extra».

Подобная международная классификация сложилась к началу XX века и в ней используются англизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и резаные (брокен). Также они различаются по форме скрутки листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси – трубочка, поперек оси – горошинка, киперс, шарик, дробинка. И чай называют соответственно «жемчужным», «киперсным», «порохом». Лист также может быть смят или сплющен. Все эти внешние различия отражаются на вкусе и аромате чая, придают оттенкам разнообразие.

Все типы чая (черный, зеленый, красный, желтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различаются по странам, где их изготовляют (китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.), а также по районам произрастания (ассамские, юннаньские, дарджиллинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. д.).

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов – купажирования. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно до 10–25 сортов промышленного чая, возможно, с плантаций, расположенных в разных частях света. Например: грузинский ++ индийский, или индийский + угандийский + кенийский и т. д.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества и района произрастания.

Единственной в мире страной, выпускающей все известные виды чая, является Китай.

Основные показатели чая

Качество чая обычно оценивается по четырем «чайным драгоценностям»:

● цвету;

● вкусу;

● аромату;

● внешнему виду чайного листа.

Для промышленных чаев введена еще одна характеристика – крепость чайного настоя. Имеет значение также и пенообразование при заваривании.

Основные показатели, по которым можно оценить качество чая, такие:

● вид чайного листа;

● аромат чайного листа и настоя;

● вкус настоя;

● цвет и крепость настоя;

● пенообразование при заваривании.

Между прочим

Известно, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Появление желтовато-коричневой пены в конце заваривания говорит и о качестве чая, и о правильности заваривания. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества чая или значительных нарушений в его заваривании.

Вкус и аромат чая тесно взаимосвязаны. Если аромат приятный и сильный, то и вкус чая будет хорошим. Ярче всего аромат проявляется через 1,5 минуты после заваривания.

Совет

Не нужно заваривать чай дольше 4 минут, он становится чересчур терпким, горьким по вкусу, а аромат его исчезает.

Вкус чая гораздо устойчивее аромата. Аромат же зачастую тонок и неустойчив. Но только вместе они создают неповторимый букет чая. Существуют сотни сортов чая, и каждый из них обладает своим неповторимым букетом.

Совет

Хранить чай необходимо в вакуумных упаковках или в банках (стеклянных, металлических) с очень плотными крышками, поскольку аромат чая способен исчезнуть от любых грубых посторонних запахов.

Аромат должен нести в себе ноту свежести, слегка возбуждать. Он может напоминать запах цветов, роз, цитрусовых, ягод (например, земляники или смородины), должен быть изыскан и тонок. Вкус чая должен быть мягким, бархатистым, немного терпким, чуть-чуть горьким.

Говоря о крепости и цвете настоя чая, нужно, во-первых, отметить, что это понятия далеко не совпадающие. Цвет настоя не говорит о его крепости. Итак, крепость чая – это степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое.

Внимание!

Если чай плохого качества, то бесполезно увеличивать количество завариваемого чайного листа или время настаивания чая – он останется пустым, неароматным, невкусным, хотя и будет темным по цвету настоя.

Отдельно здесь нужно сказать о зеленых и желтых чаях. Эти разновидности чая отдают большой процент растворимых веществ в настой, но не окрашивают его столь интенсивно, как черный. Нежно-зеленый, светло-зеленый, зелено-золотой – могут присутствовать все эти оттенки цвета, но настой не должен быть мутным или иметь «болотный» оттенок.

Цвет чая указывает на его тип, разновидность и, конечно, качество. Густота цвета, интенсивность окраски и яркость – вот составляющие колера настоя чая.

Есть три оттенка яркости (колера) настоя – светлый, хороший и мутный. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью и яркостью. Зеленые и желтые чаи при хорошей крепости темнеют и чуть мутнеют. Яркости в их колере не будет и при высоком качестве.

Между прочим

Некоторые высокие сорта красных и черных чаев дают слабый, не интенсивный по цвету настой.

Внимание!

Мутность цвета настоя у всех видов чаев свидетельствует о том, что чай испорчен или неправильно заварен, или его качество очень низкое. Исключением являются прессованные чаи, но их цвет немного тускловатый, а не мутный.

На поверхности остывшего чая иногда появляется пушок или пленочка. Это так называемые чайные «сливки» (смесь кофеина с катехином). «Сливки» – признак сильной крепости чайного настоя. В светлых настоях зеленого и желтых чаев «сливки» вовсе не образуются.

Тестирование чая

Профессия титестера (не путать с дегустатором) требует таланта, знаний и опыта. Необходимо умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов, знать их происхождение, родословную, историю, особенности.

Титестер не имеет права пользоваться духами и другими ароматическими веществами. Исключены также табак, алкоголь и продукты с ярко выраженными запахами (например, чеснок).

Тестирование чая включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства. В сухом, готовом чае это внешний вид и тактильные показатели (на ощупь) – хрупкость, плотность, наличие типсов, аромат. Далее исследуется чай уже в настое.

Когда тестируется чайный настой, он не выпивается, а лишь ополаскивает полость рта. Чтобы определить аромат, настоем ополаскивается чашка, и титестер нюхает уже пустую чашку, а также резаные негорячие чайные листья.

Вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой позиции (всего их 25–30) и их обобщение составляет вердикт о качестве того или иного сорта чая.

О фальсификации чая

Мало кто знает о том, что фальсификация чая лишь немногим уступает в выгоде подпольному производству водки. Подсчитано, что каждый рубль, вложенный в изготовление контрафактного чая, через месяц-другой приносит шесть, а то и десять рублей прибыли. На чай обращают меньше внимания при проверках оптовых рынков, коммерческих палаток, чем на алкоголь и табак. Между тем количество фальсифицированного чая измеряется сотнями тонн благодаря низким ценам огромное количество некачественного чая растворяется в гуще нетребовательных покупателей.

Чаще всего фальсификаторы заменяют настоящий, фирменный чай чаем грузинским. Также нужно отметить, что даже нефальсифицированный чай может быть некачественным, низкопробным товаром.

Между прочим, срок хранения чая, как и любой лекарственной травы, составляет 2 года.

Затем чай теряет свои замечательные целебные качества и становится просроченным. При неправильном хранении чая может появиться плесень, и он испортится раньше срока. Довольно часто можно встретить чаи, на упаковках которых указывается, что это резаный, листовой чай и даже типсы «почки», и, тем не менее, обнаружить труху или гранулы.

Между прочим, в 1766 году в Англии на пике развития чайной контрабанды и чайных подделок было введено тюремное заключение за фальсификацию чая.

Нередко чайные контрабандисты придумывают названия чая и фирм-производителей или просто изменяют одну-две буквы в названиях известных чайных фирм. К примеру, в начале 1990-х годов в России одной из первых среди известных фирм от массовых подделок пострадала Dilmah.

В 1926 году в Англии появилась первая картонная коробочка для упаковки чая как мера борьбы с фальсификацией. Это было необходимо для сохранения доброго имени фирмы и здоровья покупателей. Коробочка запечатывалась, на ней была патентованная торговая марка, что, конечно же, усложняло и делало дороже производство подделок.

В Англии в XVII веке был распространен такой способ подделки чая, как высушенные и подкрашенные сливовые листья, а для увеличения веса к чаю подмешивались опилки, графит и даже свинец. В России чай подвергали химической обработке (подкрашивали спитой чай), выдавали за чай лавровишню, кипрей, бадан, морковь, добавляли в спитой чай немного соды, нагревали его и кипятили, выгоняя алкалоид гуанид.

Между прочим, эта маленькая хитрость была распространена в железнодорожном общепите.

В 1924 году в СССР был выработан закон, позволяющий бороться с чайными фальсификаторами. С 1933 года чай в СССР подделывать перестали. А в 1941 году «ненужный» закон в кодекс уже не входил.

Совет

Не покупайте чересчур дешевый чай! Обращайте внимание на кодировку, обязательно указанную (если это не подделка) на пачке с чаем.

Чаи в жестяных, керамических и деревянных упаковках фактически не подделывают. Конечно же, открыв упаковку, вам будет легче понять качество данного чая по его виду, аромату, цвету настоя, ломкости листьев и т. д.

Современные «штучки» и «штуковины»

Популярные сорта, фирмы-производители и брэнды

Невозможно перечислить все марки, а тем более, сорта чая, поэтому в данном разделе речь пойдет о наиболее популярных брэндах, чью продукцию можно найти на прилавках.

Кстати, согласно многочисленным маркетинговым исследованиям, лишь 10 % чайного рынка России занимают пакетированные чаи, тогда как в Европе и Америке они составляют 90 %. И это несмотря на очень активную рекламу.

Впервые чай под названием АХМАД (Ahmad) был предложен публике в середине XX века после открытия группой английских титестеров фабрики в Саутхемптоне. Благодаря очень тщательному контролю каждого этапа изготовления качество чая АХМАД отличается завидной стабильностью. Традиционно, чтобы не возникало путаницы, упаковки помечают разноцветными полосками. Так, полоса оранжевого цвета расположена на упаковке чая Оранж Пеко, внутри которой высокогорный черный крупнолистовой цейлонский чай полного, богатого вкуса. А фиолетовой чертой отмечен ВОP1 (Ломаный Оранж Пеко 1).

Внимание!

Несмотря на то, что чай с бергамотом от Ахмад «Эрл Грей» выиграл московский конкурс на качество данного сорта чая, многие покупатели указывают на то, что в нем содержится подчас излишнее количество бергамотового масла, и его никак нельзя назвать мягким, на чем настаивает фирма.

Слегка ароматизирована бергамотом созданная в 2000 году марка «Ройял Бленд» (Royal Blend) с бронзовой полосой на упаковке. В ней хорошие сорта Дарджилинг и Ассам, а соответственно, тонкий, терпкий вкус в сочетании с глубоким цветом. Вообще, золотой цвет традиционно присвоен сорту Дарджиллинг.

Есть отдельная линия суперкрепких чаев, расфасованных в упаковки с красной полосой. Среди них ассамский «Типси Флавери Брокен Оранж Пеко» (Tipsy Flowery Broken Orange Pekoe), что значит «черный высококачественный среднелистовой чай с большим количеством типсов». Такой чай не только очень крепкий, но к тому же и очень ароматный.

Интересный и сложный купаж «Викториан Бленд» (Victorian blend) – крепкий, насыщенный, с ярким вкусом напиток, а также English Breakfast (Инглиш брэкфаст – Английский завтрак), заметно более терпкий, чем остальные сорта.

Внимание!

Несмотря на то, что чай фасуют и в картонные, и в жестяные упаковки, чай от Ахмад следует покупать в жести, т. к. традиционно в такой упаковке его качество значительно выше.

БРУК БОНД (Brooke Bond) занимает 60 % рынка России. За счет значительной доли кенийского чая его цена невысока, но при этом он достаточно крепкий и темный, чтобы понравиться российскому потребителю. Главный его недостаток – отсутствие аромата, который вполне компенсируется низкой ценой. Чай этой марки можно найти практически на любом продуктовом прилавке страны.

У ДИЛМАХ (Dilmah) огромный ассортимент (около 300 сортов), который разработал один человек – цейлонский титестер Меррилл Фернандо. Один из лучших сортов кампании MJF, которая и выпускает чаи под маркой Дилмах – «Золотой стандарт» (Golden standart), который делают из чайного листа, собранного на высоте 2000 метров на плантациях Ува и Канди на юге острова Цейлон. Хорош также Дилмах крупнолистовой (Оранж Пеко) с характерным красноватым отливом и явственным «чайным» вкусом.

Но самый известный чайный брэнд в мире – это, несомненно, ЛИПТОН (Lipton), созданный бакалейщиком Томасом Джонсоном Липтоном. Корпорация Unilever занимает третье место в мире напитков после «Кока-Колы» и «Пепси-Колы». За ней 20 % всего мирового чайного рынка. Основа ее процветания – чай «Липтон» в пакетиках, где соотношение цены и качество оптимально. То же можно сказать и о рассыпных чаях этой фирмы. Однако существует и элитная линия чаев этой фирмы, названная «Сэр Томас Липтон».

Между прочим

Титулом «Сэр» сын бакалейщика Т. Д. Липтон был награжден в 1897 году самой королевой Викторией за вклад в дело формирования «английского образа жизни».

Один из лучших среди высококачественных промышленных чаев – это «Дарджилинг Гималайский» (Darjeeling Himalaya), классический Дарджилинг, разве что более терпкий, чем многие другие. А для любителей ванильного аромата можно смело советовать «Голден Ванилла» (Golden Vanilla – Золотая ваниль), обладающий чудесным «домашним» запахом.

МЛЕСНА (Mlesna) известна в России, прежде всего, благодаря своим подарочным чаям в затейливых керамических и деревянных упаковках. Чай «Маскелия» (Maskeliya) собран в центральной части Цейлона на высоте от 5 до 8 тысяч футов над уровнем моря. У него характерный запах, высокие терпкость и содержание кофеина. А вот «Нувара Элия» (Nuwara Eliya) – это чай с красивым светло-золотым оттенком настоя, богатым вкусом и ароматом. Среди купажей Млесны – дорогой престижный Президентс «Брю» (President's Brew), традиционный по технологии обработки «Классикал Хай Ти» (Classical High Tea), традиционный по вкусу и крепости «Английский завтрак» (English Breakfast) и «Фаин Цейлон Ти» (Fine Ceylon Tea) из особенно крупных листьев.

Одна из самых молодых английских кампаний НЬЮБИ (Newby) одновременно является одной из самых известных. Основанная в 1996 году, она отличается высоким качеством производимого чая. Среди таких чаев линия «Премьер эстейт» (Premier estate), среди которых есть несколько сортов Дарджиллинга и Ассама.

Между прочим

В 1826 году в Англии была изобретена первая чайная коробочка – упаковка из бумаги. Коробочка запечатывалась и снабжалась патентованной торговой маркой. Такая коробочка защищала товар от подделок.

Фирма ТВАИНИНГС (Twinings) имеет самую древнюю историю – ей почти 300 лет. Она была образована в 1706 году, а в 1717 открыла свой первый магазин «Золотой Лев», который работает до сих пор. А с 1837 года Твайнингс стал официальным и единственным поставщиком чая ко Двору Ее Величества. Самыми любимыми были «Куин Мэри Ти» (Queen Mary Tea – Чай Королева Мария (Дарджилинг с мускатным оттенком)) и сдержанный «Принс оф Уэльс Ти» (Prince of Wales Tea – Чай Принц Уэльский, купаж на основе китайских черных чаев). Необыкновенно хороша также «Леди Грей» (Lady Grey) с лепестками васильков, корочками лимона и апельсина и легким ароматом бергамота. А сопутствующий ей на полках избранных магазинов «Лорд Грей» (Lord Grey) – самый благородный из всех многочисленных чаев-«однофамильцев».

Говоря о различных компаниях, производящих чаи, было бы несправедливо не рассказать о российских брэндах.

После кризиса 1998 года вырвалась вперед компания ГРАНД. Среди десятков предлагаемых сортов самый популярный – «Изумрудный остров» (черный цейлонский крупнолистовой), хотя по оценкам отечественных экспертов лист у него грубоват, попадаются черешки, а во вкусе чувствуется кислинка. Появившиеся в продаже с 2001 года «Великий тигр» (черный индийский крупнолистовой) и «Сандал» (крупнолистовой ассам) уже заметно лучше. «Великий тигр» даже получил медаль ПродЭКСПО как лучший продукт 2001 года.

Торгово-промышленная группа МАЙСКИЙ ЧАЙ имеет свои представительства в Индии, Шри-Ланке и Китае, что, безусловно, положительно сказывается на цене и качестве сырья. Единственным недостатком брэнда можно назвать то, что обозначения OP присутствуют не только на пачках чая Орандж Пеко, но и на других, ниже качеством. Самые известные индийские сорта – «Цветок лотоса», «Бенгальский тигр», «Королевское сафари», «Ассам Барыня-сударыня», гранулированный «Ассам – Индийский слон». Как во всяком гранулированном чае лучшее, что в нем есть, – это крепость. Самый популярный чай из «цейлонцев» – «Корона Российской Империи». На Шри-Ланке сырье для него делают по специальной технологии: лист скручен в гранулу, но при заварке раскрывается как листовой чай.

Самая крупная петербургская чайная компания ОРИМИ-ТРЕЙД по продажам на третьем месте после БРУК БОНДА и ЛИПТОНА, во многом за счет широкоизвестных брэндов – «Принцессы Канди», «Гита» и «Нури».

Среди неохваченных компаний можно отметить Шри-Ланкийских производителей: Маброк (Mabroc), Тилос (Tylos) и ее российского представителя Неско; и индийских представителей Аджио (Agio), Джексон оф Пикадили (Jackson of Picedilly) и Тетли (Tetley).

Какие еще чаи нам предлагают

Помимо уже рассмотренных общеизвестных сортов, продающихся в многочисленных чайных отделах продуктовых магазинов нашего города, существует и отдельная линия промышленных чаев с фруктово-цветочным добавками, которые можно встретить только в специализированных магазинах, таких как «Целый Мир Чая», «Унция», «Море чая» и др.

В основном такие цветочные чаи – это смеси на основе зеленого и черного чая с добавлением кусочков фруктов и лепестков цветов, поступающие в Россию из Европы. Оптовыми поставками занимается бессчетное количество фирм. Среди них, такие как Русская Чайная Компания, Надин, Ronnefeldt & Neuhaus, Winckler, финский Форсман и др.

Большой выбор наиболее качественного ароматизированного чая вы найдете в магазине «Целый Мир Чая» – более 50-ти позиций. Здесь представлены чайные традиции всего мира: Индии, Цейлона, Японии, Африки, Южной Америки и, конечно же, Китая.

Экзотическим, ярким вкусом обладают индийские чаи. Среди них чай «Восточные специи», состоящий из черного чая с добавлением цедры цитрусовых, ванили, корицы и имбиря. А также «Сладкие грезы» – это черный чай с кусочками манго, листиками дикой клубники и кусочками ягод клубники; «Екатерина Великая» с лепестками розы, гибискуса и клубники, ягодами клубники и ежевики; «Семь сокровищ императора» – купаж черного и зеленого чаев с лепестками розы и подсолнечника.

Необыкновенный вкус цейлонского «Орехового Трюфеля», в состав которого входят фисташки, кумин, кусочки миндаля, кориандр и перец, будят воображение. Необыкновенными незнакомыми оттенками вкуса и аромата радует высококачественный кенийский чай без добавок «Капрорет». И даже японский зеленый чай «Сенча», наряду с привычной горчинкой в составе таких купажей, как «Гавайский цветок» или «Сказочный лес», дает совершенно неожиданный сладкий букет вкусов и ароматов.

Между прочим

Ароматизаторы, которые добавляют в чай, различаются по качеству. Наиболее высококачественные из них придают настою только аромат, не прибавляя никаких посторонних оттенков вкуса.

В специализированных магазинах также можно встретить такие интересные экзотические смеси, как «Гармония» – на основе сенчи с кусочками манго, лимона, апельсина, клубники и красной смородины, или «Пина Колада» – смесь цейлонского, индийского и китайских черных чаев с хлопьями кокоса, кусочками ананаса, цветками календулы и кукурузы.

Заключение

Национальные способы приготовления чая

В данном разделе приводятся некоторые способы и рецепты приготовления чая, распространенные в разных уголках земного шара. Многообразие вариантов приготовления этого напитка объясняется тем, что в традициях каждой страны есть свои особенности и отличительные черты, которые и нашли отражение в таком частом ежедневном ритуале, как чаепитие.

Между прочим

В 1101–1125 годах китайский император Цзя Цунг собрал и описал лучшие способы приготовления порошкового чая. Любитель чая и покровитель чайного производства, он стал устраивать чайные турниры, в которых участники узнавали и оценивали различные сорта чая.

Несомненно, раньше всех чаепитие обрело определенную форму на родине чайного растения – в Китае.

Даже если не брать в расчет всю многовековую историю чаепития по-китайски, нельзя выделить какой-то один стандартный порядок чаепития, т. к. в некоторых областях страны и по сей день сохраняются традиционные ритуалы, а где-то они упрощены до неузнаваемости. В общем и целом можно выделить три основных направления: гун фу ча, пин ча и чаепитие из гайвани.

Гун фу ча – чайная церемония. Если переводить это словосочетание дословно, то получается «работа с чаем в счастье» или «высшее искусство чая». Огромное значение во время чайной церемонии имеют личность мастера, атмосфера, которую он создает, вода и, конечно же, сам чай. Для чайной церемонии используются специальные чайные пары, состоящие из высокой чашечки – вэнсянбэй, предназначенной для вдыхания аромата, и чабэй – чашечки для чая. Вода закипает на живом огне и во время всей церемонии находится на стадии кипения «белый ключ». Для церемонии берутся только бирюзовые чаи (также их называют «сине-зелеными», «улунами» или из-за неправильной транскрипции «оолонгами»).

Чуть более демократично традиционное китайское чаепитие пин ча. Для него подходит любой сорт чая, который заваривается в маленьком, размером с кулак, чайничке и разливается по таким же маленьким пиалкам, каждая из которых рассчитана на три глотка. Даже не очень дорогие свежие китайские чаи при способе заваривания в маленькой посуде, практически не настаиваясь в воде, выдерживают не меньше десяти заварок, что позволяет расслабиться и отвлечься от будничных забот. В 222 году чай упоминается в переписке китайских аристократов как замена вину.

Из всей чайной утвари самое широкое распространение на территории современного Китая получила гайвань. Несмотря на то, что переводится название как «пиалка с крышкой», неотъемлемым элементом гайвани также является блюдце. Размеры варьируются от крохотных (50 мл) до весьма вместительных (350–500 мл). В нее засыпается чай, заливается водой и пьется через щель между пиалой и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края пиалы.

Чайная традиция Японии включает в себя церемонию (тяною) и ежедневное чаепитие. Японцы производят и пьют исключительно зеленые чаи (очень незначительное количество красных идет на экспорт). Для чайной церемонии используется порошковый чай – маття. Тяною занимает 4,5 часа и может быть вечерней, дневной и ночной, включает в себя не только чаепитие, но и обязательные прогулки по саду, и принятие пищи.

В основе японской чайной церемонии лежат четыре принципа:

● гармония;

● почтительность;

● чистота;

● спокойствие.

Для повседневного японского чаепития используют листовые зеленые чаи. Они часто пьются с чайными закусками (это могут быть и специальные сладости, и рыбные рулеты). Чай заваривают в чайнике 3 раза.

Между прочим

В 1191 году один монах возвращается из Китая в Японию. Он несколько видоизменяет китайский способ заваривания порошкового чая и тем самым закладывает основы японской чайной церемонии. Он также стал первым использовать чай в религиозных ритуалах и магических практиках, а также ввел термин «Путь Чая» («Ча Дао»).

Рассказывая о национальных ритуалах чаепития, нельзя обойти вниманием Россию.

Несмотря на то, что чай в Россию пришел значительно раньше, чем во многие другие страны, широкое распространение он получил далеко не сразу. Во многом этому способствовало отношение к чаю православной церкви, считавшей неизвестную китайскую травку бесовским зельем. Лишь с середины XIX века он стал доступен практически всем.

В отличие от общепринятого на Западе мнения, некой определенной «русской чайной церемонии» не существует. Чаепитие «по-русски» может проходить и на веранде, и в гостиной. Заваривание чая может быть частью церемонии, а может проводиться в соседнем помещении. В качестве угощения на чаепитии могут использоваться и вычурные закуски, и простые бублики.

Между прочим

В старину при заварке чая использовалась необычная мера – перст (щепотка, которая помещается между большим и указательным пальцами). Таким образом, в зависимости от возраста (перст ребенка меньше перста взрослого человека), варьировалось и количество чая.

Говоря о русском способе заваривания чая, невозможно не упомянуть о самоваре – сосуде для подогрева воды с трубой и жаровней внутри. Принято считать, что классические самовары появились в середине XVIII века (к 1745 году относятся первые упоминания об изготовлении самоваров).

Чаще всего в России пьют и пили черный чай. У москвичей было принято пить чай четыре раза в день, а у псковичей – шесть и более, особенно в дни поста. Во время чаепития все участники рассаживались вокруг стола в строгой иерархии, а подавать чай надлежало хозяйке или невестке. Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: «На здоровье!» Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Разговоры же, возникающие за столом, приносили радость окружающим и наполняли пространство особым ощущением, присущим только русской традиции чаепития.

Россия – огромная и многонациональная страна. Поэтому вариант с самоваром и обязательными баранками нельзя считать единственным русским способом чаепития.

Между прочим

С 1877 года в России чай вводится в обязательный рацион русской армии. А с 1886 года чай в мирное время полностью заменяет солдатскую «винную порцию».

На территориях, граничащих с Узбекистаном, распространен чай по-узбекски. Чайник, в который засыпают заварку (чаще всего зеленый, реже черный чай) из расчета одна чайная ложка на чашку плюс еще одна на чайник, наполняют кипятком на четверть объема и 2–3 минуты нагревают. Затем доливают еще 2 четверти, дают постоять минут 5, доливают доверху и пьют.

Другим среднеазиатским способом заваривания считается туркменский способ, основанный, прежде всего, на необходимости экономить воду. Он распространен на территориях Казахстана, Туркмении и Таджикистана. Сначала чайник объемом до трех литров прогревают на горячем песке. Затем засыпается чай из расчета 25 грамм на 1 литр, который заливается стаканом кипятка. Когда чаинки напитаются водой, вливается горячее молоко. Чтобы вода и молоко лучше перемешались, чай несколько раз переливают из чайника в другую посуду и обратно. В Таджикистане такой чай называется «ширча», а в Киргизии так же распространен «атканчай» – зеленый чай с молоком, маслом, сметаной и солью.

Один из наиболее широко распространенных способов заваривания чая – монгольский (еще его называют калмыцким, карымским, иногда киргизским) – известен в России с XVII века под названием «богдойский чай». В зависимости от национального района, а также личного вкуса заваривающего все элементы – зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль – могут варьироваться. Иногда наряду с солью кладут черный перец, лавровый лист, мускатный орех; алтайцы добавляют в чай кислое молоко, буряты вместо соли – золу от гнилой березы.

Причин распространения способа приготовления чая в молоке несколько: во-первых, все та же экономия воды, во-вторых, молоко смягчает резкий вкус плиточного чая и, в-третьих, напиток, в котором нет ни капли воды, служил кочевым народам сытной едой.

Ближайшим родственником монгольского чая является чай по-тибетски. Готовят его следующим образом: 50–70 грамм кирпичного чая заваривают в 1 литре воды. Туда же добавляют 200–300 грамм масла яка. Напиток солят по вкусу и заправляют пряностями, после чего взбивают в специальном бочонке до однородной консистенции. Пьют его через трубочку.

Тибетский способ приготовления чая распространен не только на Тибете, а также в некоторых районах Афганистана, Индии, в Бутане и Непале.

Между прочим, чайные листья занимают очень важное место в рационе жителей Тибета. Наиболее распространенное блюдо – цампа – готовится из ячменной муки, масла яка, чая, специй и соли. И при употреблении в пищу запивается чаем, от которого отличается только наличием муки.

Интересный способ заваривания чая, распространенный на территории Тывы, в верховьях Енисея и в Забайкалье, носит названия «урянхайско-забайкальский», «чай-жеребчик» или «скифский». Такой принцип заваривания применим и к черному, и к зеленому чаю. В большой, до 2-х литров, сухой разогретый чайник засыпают заварку, заливают холодной водой и тут же засыпают горсткой мелких раскаленных камней. Таким образом, можно заваривать чай в полевых условиях и при любой погоде, к тому же, поскольку не надо кипятить воду, он намного быстрее обычного.

В Африке чай большее распространение получил на севере континента. Самая интересная и сложная марокканская традиция заваривания, упрощенный вариант которой используется в Тунисе и Мавритании. Чай по-мароккански состоит из заварки, воды, мяты и сахара. Заварка засыпается в высокий металлический чайник, покрытый замысловатой чеканкой, заливается кипятком и на минуту ставится на угли. Затем добавляется сахар (иногда очень большое количество) и листья мяты, желательно свежей. После этого чай наливается в высокий конусовидный стакан из толстого стекла с высоты 20–30 см, от чего его поверхность пенится и покрывается пузырями, а потом чай выливается обратно в чайник. И так три раза. Затем получившийся напиток пробуется хозяином, который оценивает его и, если необходимо, добавляет заварку, мяту, сахар и подогревает его еще раз. Считается, что хозяин должен попробовать чай не меньше трех раз, прежде чем предложить его гостям. Гость же должен выпить 2 чашки такого чая, а от третьей отказаться.

Египетская чайная традиция частично заимствована у англичан и упрощена. Египтяне пьют очень крепкий черный чай, добавляя сахар и мату по вкусу. Крепкий чай пьют в Ираке: кипятят очень большое количество листьев, а затем добавляют сахар. В Турции чай держат на огне несколько минут, после чего настаивают не меньше 10 минут. Однако он все равно получается не столь крепок, как в Египте или Ираке, т. к. качество чайного сырья, производимого на турецких плантациях, не очень высоко.

Ой, да неужели!

Несмотря на явное отличие русского языка от арабского, в Ираке чай называется «чай», а стакан – «стакан». Схожая ситуация и в Индии: здесь самовар так и будет «самовар».

Крепкий черный чай с молоком и сахаром широко распространен и в Индии. Хотя, поскольку в Индии сильно развита чайная промышленность, нельзя сказать, что это единственный способ чаепития. Например, чай может завариваться с большим количеством специй и употребляться с орехами и фруктами (тогда он носит название «масала чай»), а в штате Кашмир при приготовлении чая пользуются самоварами.

Законодателем крепкого черного чая с молоком является Англия, в XIX веке самая чаепьющая страна, имеющая множество колоний на Востоке. Англичане пьют черные чаи, в основном, южноазиатские – 50 % индийских и 30 % цейлонских, а также схожие с ними восточноафриканские (10 %). Лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайские чаи.

Ой, да неужели!

Сейчас мало кто из англичан помнит, но знаменитая традиция «файв-о’клок» была введена принудительно в 1851 году, когда правительство серьезно озаботилось пристрастием нации к алкоголю. Этот же закон, обязывающий сделать пятнадцатиминутный перерыв в рабочем дне, также ограничивал продажу алкогольных напитков. Аристократии предоставлялось право выбирать удобное для нее время, и долго она еще по привычке практиковала чаепитие в шесть часов.

В Англии до сих пор не утихают споры, что нужно сначала наливать в чашку: чай или молоко. А еще в этой стране существуют понятия «высокий» и «низкий» чай. Причем «высоким» называется дешевый чай, который пьют стоя, а «низким» – высококачественный, ради которого стоит остановиться, присесть и выпить его в спокойной и комфортной обстановке.

Индивидуальный подход в выборе чая

Выбирая чай, невозможно ориентироваться только на марку и название производителя. Необходимо знать, какой чай подходит больше всего именно вам. Личные вкусы играют огромную роль, и обычно в краткой аннотации к сорту поясняется, какими оттенками вкуса и аромата обладает тот или иной чай.

Если же говорить о временах года и погоде вообще, то в холодные, дождливые сезоны чаще используются красные, черные чаи, т. к. у них наиболее яркий согревающий эффект. Весной, едва на деревьях появляются первые листочки, а с улиц сходит последний снег, появляются свежие зеленые чаи, принося с собой свежесть и легкость пробуждения природы. Летом же хороши легкие зеленые чаи с сохраненным белым ворсом, который, считается, обладает прямым охлаждающим действием на организм, вплоть до того, что он снижает температуру кожи на 1–2 градуса. Конечно, жестко следовать этим рекомендациям не обязательно. Так, например, хороший зеленый чай с жасмином может служить прекрасным напоминанием о жарком лете в дождливую осеннюю погоду (тем более что цветы жасмина имеют согревающий эффект).

Но вот на что действительно следует обратить внимание, так это на то, каким образом чай влияет на ваше здоровье. Огромное количество витаминов и микроэлементов, содержащихся в чайном листе, делает его весьма полезным для здоровья. Не случайно долгое время, еще не получив распространения как напиток, он использовался в лекарственных целях. В китайской провинции Фуцзянь, которая считается чайной столицей мира, существует целое отделение при Институте традиционной китайской медицины и фармакологии, занимающееся изучением полезных свойств чая. Рассмотрим подробнее, почему и как чай может улучшить состояние здоровья человека.

Во-первых, чай очень полезен для сердца и сосудов. Он воздействует на двух уровнях: на «поверхностном» (за счет кофеина) и на «глубинном» (содержащийся в чае в большом количестве калий жизненно необходим для нормального функционирования сердечной мышцы). Также чай снижает содержание в организме веществ, отражающих степень утомления мышц вообще, следовательно, делая мышцы более выносливыми. За счет высокого содержания витамина Р чай укрепляет стенки сосудов и капилляров, делая их более упругими и эластичными. Он также обладает противосклеротическим действием, т. к. не только препятствует отложению жиров на их стенках, но и разрушает уже имеющиеся. В общем и целом чай нормализует функционирование всей сердечно-сосудистой системы, слегка ускоряя кровообращение и расширяя сосуды мозга и сердца, а также нормализируя артериальное давление.

Совет

При вегетоневрозе и гипотонии рекомендуется черный чай обычной или повышенной крепости. А при гипертонии – некрепкий зеленый чай.

Во-вторых, широкое освещение в фармакологической литературе получило антисептическое и антибактериальное действие чая.

Между прочим

Древний рецепт узбекской медицины гласил, что если зеленый чай настаивать в течение трех дней, его можно использовать как профилактическое средство при дизентерии.

Дубильные вещества (танины), содержащиеся в чае, оказывают заживляющий эффект на желудочные и кишечные язвы. Но следует учитывать, что чай усиливает кислотность желудочного сока, так что нежелательно злоупотребление чаем при гиперацидных гастритах и язвах. А вот при гипоацидных, наоборот, рекомендуется большое количество крепкого зеленого или черного чая.

Также спитым чаем можно лечить вирусные заболевания глаз.

Антибактериальное действие вкупе с высоким содержанием фтора, кальция, фосфора и других элементов укрепляет эмаль зубов и предотвращает заболевание десен.

Совет

Чуть теплый крепкий чай помогает от зубной боли, если подержать его во рту некоторое время.

В-третьих, доказано благоприятное воздействие чая на мочеполовую систему. Оно достигается за счет содержащегося в чае алкалоида теофиллина и его производного – диуретина, которые легко и ненавязчиво вызывают мочеотделение, не перегружая при этом нервную систему и почки. Это же действие позволяет успешно использовать чай как противоотечное средство при отеках сердечного и почечного происхождения.

Внимание!

По данным ВОЗ, каждый десятый человек имеет склонность к образованию камней в почках и желчевыводящих путях. Подсчитано, что 1 чашка зеленого чая ежедневно уменьшает риск этого заболевания на 10 %, а 5 чашек – на 60 %.

Таким образом, умеренный мочегонный эффект чая в сочетании с его нормализующим и целебным действием на работу желудочно-кишечного тракта делает этот напиток уникальным средством для выведения из организма шлаков и токсинов.

Возвращаясь к антибактериальным свойствам чая, нельзя не обратить внимания на то, что возможно очень широкое применение чая как наружного лекарственного средства. Например, очень крепким чаем можно промывать свежие раны. Благодаря дубильным веществам он коагулирует белки, то есть оказывает на кровь примерно такое же действие, как и перекись водорода, только несколько слабее.

Между прочим

Чай можно использовать в качестве противоожогового средства как при слабых, так и при довольно тяжелых повреждениях кожи. В первом случае используется настой из свежезаваренного чая, а во втором – сухой порошок зеленого чая. Кстати, сейчас вытяжки из чая часто включаются в состав кремов, защищающих от загара.

В-четвертых, чай может служить противоядием при несильных отравлениях, т. к. он выводит образующиеся в результате пищевых отравлений токсины, химические вещества и препараты. Чай очищает организм от всякого рода наркотиков, в том числе алкоголя и никотина.

Внимание!

Не рекомендуется сочетать чай и алкогольные напитки, т. к. при совместном употреблении они наносят сильный удар по почкам за счет образования вредных альдегидов.

В-пятых, чай обладает актуальным для жителей северных широт противопростудным действием. Крепкий черный чай усиливает потоотделение, а зеленый чай является жаропонижающим. Чай усиливает легочную вентиляцию, расширяя дыхательные пути, согревает и дезинфицирует носоглотку, заживляет воспаленное горло.

Внимание!

В любом количестве во время простуд чай можно пить, только если нет высокой температуры. Иначе он дает чрезмерную нагрузку на сердце и почки.

Также чай способен выводить из организма радиоактивные вещества, в том числе и стронций-90, даже если он отложился в костях скелета.

Между прочим

Японские медики обнаружили, что те жители Хиросимы, которые после атомного взрыва активно пили зеленый чай, не только выжили, но и их состояние значительно улучшилось.

Рекомендуется пить чай во время долгой работы за компьютером, т. к. он снижает вредное воздействие излучения монитора.

Наконец, более чем в 20 странах мира проводятся исследования противоракового действия чая. Но поскольку до сих пор точно не известно, что такое рак и как он возникает, то не ясен и механизм его противодействия. Однако то, что чай оказывает противораковое действие, в большей степени профилактическое, сомнению не подвергается. Основное предположение о его механизме заключается в кровоочистительных свойствах чая, в способности чайных полифенолов активно связывать и выводить из организма посторонние вещества, в том числе канцерогены. По результатам исследований специалистов Китайского института традиционной китайской медицины и фармакологии максимальным антираковым эффектом обладают зеленые чаи из провинций Фуцзянь, Хэнань и Ханьчжоу.

Кроме того, чай действует как мягкий антидепрессант, повышая общий фон настроения.

Несмотря на то, что чай оказывает столь яркое положительное действие на организм, наличие в нем небольшого количества кофеина накладывает ограничения на его употребление.

Ой, да неужели!

Существовало мнение, что чай якобы вызывает обмороки, недержание мочи, дурной цвет лица, шатание и черноту зубов, вялость, бессилие, боязливость, робость, иссушение, головокружение, ослабление зрения, нервические припадки и эпилепсию. Без сомнения, причиной возникновения подобных мифов служил страх перед неизвестным иноземным напитком, а никак не научное медицинское обоснование.

Чай противопоказан людям с повышенной чувствительностью к кофеину. По данным американских ученых, ярко выраженную непереносимость кофеина имеют около 3 % людей. В таком случае лучше всего отказаться от чая или пить его очень слабо заваренным. Чай не рекомендуется давать маленьким детям, т. к. их организм слишком чувствителен к этому напитку. Пить его следует начинать только с 10–12 лет. До этого можно давать пить детям псевдо-чай – слабо подкрашенную заваркой воду.

Чай для здоровья

На территории России произрастает около 20 тысяч видов растений, многие из которых официально признаны учеными как лекарственные. Но необходимо помнить о том, что они не рассчитаны на лечение болезней, т. к. основная сфера использования лекарственных растений – профилактическая. Именно в этих целях применяются многочисленные чайные бальзамы и лечебные сборы на основе чая.

Пить их следует горячими, без сахара, но во многих случаях они хорошо сочетаются с медом.

Ниже приводится несколько рецептов, оказывающих различное действие на организм.

Для того чтобы заварить тонизирующий чай, необходимо взять 1 часть чая, 4 части плодов шиповника, 2 части зверобоя и 2 части пустырника; одну столовую ложку смеси залить 1 стаканом кипятка и настаивать 30 минут. А еще можно смешать плоды красной рябины (1 часть) с листьями крапивы (3 части), заварить вместе с чаем (по 1 чайной ложке) в стакане кипятка.

Очень приятен на вкус такой чайный сбор: 1 столовая ложка чая, по половине чайной ложки мяты, цветов ромашки, листьев малины на 3 стакана кипятка, настаивать 8–10 минут. Его можно пить горячим, с медом, изюмом, сладкими фруктами.

В противовес тонизирующим чайным бальзамам существуют и такие, которые применяются как успокоительные. Среди них, например, сбор из чая (1 часть), корня валерианы (3 части), цветов ромашки (3 части) и семян тмина (5 частей); одну столовую ложку такой смеси заливают 1 стаканом кипятка и настаивают 20 минут.

Богат витаминами чайный бальзам, состоящий из смешанных в одинаковых пропорциях чая, ягод красной рябины, листьев черной смородины и листьев малины. Две столовые ложки смеси заливают кипятком, кипятят 10 минут и настаивают в закрытой посуде в прохладном месте 4 часа. Если пить его по 100 мл 3 раза в день, то такой бальзам также оказывает общеукрепляющее действие на организм.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется такой чайный сбор: чай (1 часть) заваривают с цветками тмина (3 части), корнем ревеня (3 части), тысячелистником (5 частей) в одном стакане кипятка.

При головной боли можно выпить зеленого чая с листьями мяты, т. к. он расширяет сосуды головного мозга.

Приложение

Чайные магазины, лавочки, отделы и их ассортимент

Чайный клуб «Целый Мир»

Адрес: м. Василеостровская, В.О., 3-я линия, д. 48

Режим работы: с 11.00 до 23.00

Тел.: (812) 323-92-79, 323-31-58

В Чайном клубе ежедневно проходят чаепития китайских и японских чаев, в основном, последнего урожая. В коллекции клуба присутствует вся «чайная радуга»: от белых до бирюзовых чаев. Для любителей проводятся классические чайные церемонии и варка чая по старинным рецептам.

При клубе работает магазин чайных традиций «Целый Мир». В ассортименте свежий хороший чай, благотворно влияющий на здоровье. Китайские чаи прямо с плантаций.

● Павильон «Целый Мир» (в ДК им. Крупской)

Адрес: м. Елизаровская, пр. Обуховской Обороны,

д. 105, место 22, 2 этаж, Зал самоцветов

Чайные отделы «Целый Мир»

В сети гипермаркетов О'КЕЙ:

● ст. метро «Озерки»

Адрес: Выборгское ш., д. 3, кор. 1

Тел.: (812) 703-70-01.

● Адрес: пр. Маршала Жукова, д. 31, кор. 1

Тел.: (812) 703-70-02.

● Адрес: пр. Космонавтов, д. 45, лит. А

Тел.: (812) 703-70-03.

● Адрес: ул. Савушкина, д. 119, кор. 3

Тел.: (812) 703-70-04.

Универсам «Лэнд». Расположен рядом со ст. метро «Владимирская», «Владимирский пассаж».

Товарищество чаеторговцев

Магазины «УНЦИЯ»:

● СПб., Невский пр., д. 63. Тел.: 314-62-68.

● СПб., Комендантский пр., д. 11, ТЦ «Миллер». Тел.: 336-55-46.

● СПб., ул. Седова, д. 11, ТЦ «Эврика». Тел.: 332-12-02.

● СПб., Владимирский пр., д. 1/47, лит. А. Тел.: 310-00-10.

● СПб., Московский пр., д. 172. Тел.: 387-63-65.

● СПб., ул. Савушкина, д. 141, ТЦ «Меркурий». Тел.: 333-02-92, доп. *#787.

● СПб., пр. Просвещения, д. 19, ТЦ «Норд». Тел.: 333-28-11, доп. *#211.

Магазин «ЧАЙ».

СПб., ПС, Большой пр., д. 28

Тел.: 324-70-50.

Все магазины работают без обеда и выходных.

Море чая

Магазин-салон и клуб чайной культуры «Море чая» на Фонтанке

Адрес клуба: СПб., набережная реки Фонтанки, д. 91

Тел.: (812) 310-36-98, 310-84-63.

Магазин-кафе «Море чая»

Адрес: СПб., Нарвский пр., д. 27/29.

Магазин «Море чая», ТК «Буржуа»

Приятное, уютное место. Хороший ассортимент качественных коллекционных китайских чаев, а также чайной посуды и прочих аксессуаров для китайского чаепития.

Чайный дом на Рубинштейна

Чайный магазин и зал для чаепития на 6 столиков. От русского «Иван-чая» до китайского коллекционного. Проводятся чаепития в основном китайские, но бывают и других народов мира: африканские, латиноамериканские, бразильские. Китайские чаи оставляют желать лучшего.

Адрес: СПб., ул. Рубинштейна, д. 24

Тел.: 117-27-84.

Кашмир

Вегетарианское индийское кафе с большой чайной картой (поставщик – достойная немецкая компания Marleon Handels). Собственно индийских сортов не слишком много (30–50 руб.). Из них особо рекомендуется чай масала – черный с молоком и специями.

Адрес клуба: СПб., ул. Б. Московская, д. 7

м. «Владимирская», «Достоевская»

Тел.: 117-55-22.

Марракеш

На вывеске указано: «Чай и кофе со всего мира». Именно так: сначала чай (30–180 руб.), а уж потом кофе. Стоит обратить внимание на африканские нечайные чаи – разные виды ароматизированного ройбуша, малоизвестного у нас лапачо и популярного каркаде (последний – под кодовым названием «Королевский гибискус»).

Адрес клуба: СПб., ул. Караванная, д. 3/5

м. «Гостиный Двор»

Тел.: 117-80-47.

Чайная хижина

Здесь предлагают 50 сортов чая, в том числе элитные и матэ, и более 20 сортов кофе.

Адрес клуба: СПб., ул. Б. Конюшенная, д. 19

Тел.: (812) 314-97-86.

Рубаи

Адрес: СПб., наб. Фонтанки, д. 40.

Где можно научиться чайному мастерству

В Петербурге на 3-й линии Васильевского острова есть Чайный клуб. Он открылся несколько лет назад при Центре культурных традиций «Целый Мир» и стал первой «китайской чайной» в городе. Все эти годы клуб бережно сохраняет и поддерживает на самом высоком уровне чайные традиции Китая и других народов мира.

С 2001 года в Чайном клубе «Целый Мир» действует Школа Чайного Мастерства. На занятиях происходит обучение тонкостям заваривания и дегустация разных видов чая как просто «для дома», так и для специалистов. Обучение включает в себя цикл лекций и практическое обучение приемам и методам чайных действ народов мира, в первую очередь, традиционным китайским чайным процессам, и просто обучение правильному завариванию хорошего чая, включающее в себя ознакомление с историческими и культурными традициями Китая.

Content

Ирина Онучева, Юлия Колесникова
Чай

Введение

Вокруг да около «штучек»

Чай как растение

Географическое распространение чайного растения

Состав чая

Какая «штучка» мне нужна?

Чаи – коллекционные и промышленные

Промышленный чай: технологии сбора, приготовления и хранения

Типы, разновидности и сорта промышленного чая

Основные показатели чая

Тестирование чая

О фальсификации чая

Современные «штучки» и «штуковины»

Популярные сорта, фирмы-производители и брэнды

Какие еще чаи нам предлагают

Заключение

Национальные способы приготовления чая

Индивидуальный подход в выборе чая

Чай для здоровья

Приложение

Чайные магазины, лавочки, отделы и их ассортимент

Товарищество чаеторговцев

Море чая

Где можно научиться чайному мастерству