О. В. Сычева

Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

ВВЕДЕНИЕ

Молоко относится к основным продуктам питания человека. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но никакой другой продукт не может заменить молоко. Особое значение молока состоит в том, что оно дает человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого превосходит все известные белки.

Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами.

С 1987 г. практически по всем регионам России наблюдается снижение качества молока за счет высокой бактериальной обсемененности, повышенного содержания соматических клеток и кислотности. Из-за учета молока только по базисной жирности наблюдается повсеместное снижение содержание очень важного компонента – белка.

Издание Оптовик (февраль 2002) отмечает, что за последние десять лет прошлого века а РФ произошли негативные изменения, существенно повлиявшие на ситуацию на российском рынке молочной продукции в целом.

1. Снизилось поголовье КРС и коров до показателей 50-х годов и, как следствие, сократилось производство молока во всех категориях хозяйств РФ.

2. Снизилось среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в стране.

3. Произошло перераспределение долей молочных товаров, произведенных на крупных промышленных предприятиях РФ, в сельских хозяйствах и на малых предприятиях, в пользу последних двух.

5. Сельхозпредприятия вынуждены были искать для реализации сырого молока рыночные каналы, так как перерабатывающие предприятия предлагали в основном низкие закупочные цены, нарушали сроки и порядок расчетов, отказывались от закупок законтрактованной продукции.

6. В результате сокращения поставок сырого молока на молокозаводы, их производственные мощности остались загружены, в целом по России, лишь частично. Еще одним следствием сокращения поставок сырого молока оказалось максимальное комплексное использование предприятиями сырья – обезжиренного молока и пахты.

7. Острейшей проблемой сегодня остается дефицит холодильных емкостей, хранилищ для сырья и готовой продукции.

Интенсивное развитие молочного скотоводства, создание крупных ферм и комплексов по производству молока, внедрение новых высокопроизводи-тельных доильных установок с особой остротой ставят проблему повышения санитарного качества молока и борьбы с маститами вымени коров. Помимо ухудшения санитарного качества, молоко, содержащее повышенное количе-ство соматических клеток, практически невозможно использовать для пере-работки на сыры и кисломолочные продукты.

Общеизвестно, что качественные молочные продукты можно получить только из полноценного сырья – молока, отвечающего требованиям стандарта. В стране подготовлен проект нового ГОСТа на молоко заготовляемое, соответствующий требованиям мировых стандартов. В этой связи представляет практическую и научную значимость, комплексная оценка молока, поступающего на переработку.

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

Развитие молочного животноводства в Российской Федерации до 1991 года характеризовалось устойчивым ростом производства молока. В 1990 г. во всех категориях хозяйств было произведено 55,7 млн. т молока, или 376 кг в расчете на душу населения. Это был максимальный уровень, достигнутый в России (Шичкин Г., 2002).

Наращивание объемов производства молока до 1990 г. сменилось в 1991-1999 гг. ежегодным их снижением. Повсеместно сократилось поголовье крупного рогатого скота в общественном секторе животноводства (на 9,6 млн. гол., или в 2,6 раза), значительно уменьшилась его продуктивность (в 1996 г. удой на одну корову составил 1950 кг), снизилось качество молока, так как из-за его недостатка в условиях договорных цен ему не уделялось должного внимания. Однако с 1997 г. продуктивность коров начинает расти, и эта тенденция сохраняется по настоящее время. В Ставропольском крае по данным на 1999 г. снизилось производство молока на 32,4 тыс. т и составило в 1999 г. 392,5 тыс. т против 524,9 тыс. т в 1998 г. (Мурашов А.С., 2000).

В 2001 г. удой на одну фуражную корову составил 2569 кг. Наконец, в 1999-2001 гг. производство молока стабилизировалось и составило в среднем за год 32,5 млн. т (Кайшев В.Г., Дойков В.В., 2002).

По мнению И. Кусакина (2001) для полного удовлетворения потребности населения в молоке и молочных продуктах в РФ необходимо производить 50-55 млн. т молока в год. Увеличение производства молока в России должно быть обеспечено за счет интенсификации молочного скотоводства, более полного использования генетического потенциала скота и одновременного повышения его численности до 16,0-16,5 млн. гол. Средняя продуктивность коров во всех категориях хозяйств должна составлять 3500-4000 кг/гол.

Рост производства молока в 2001 г. отмечен в 49 регионах Российской Федерации, в их числе по Южному федеральному округу республики: Ингушетия, Кабардино-Балкария и Дагестан, а также Астраханская область, Краснодарский край, Ростовская область (Горощенко Л., 2002). Ставропольский край пока не входит в число лидеров по производству молока, всего два хозяйства края отмечены в рейтинге крупнейших производителей молока в России за 1997-1999 г.г. Это КПХ «Казьминский – 22 место и колхоз им. Чапаева – 57 место. Рейтинг определялся на основе трех показателей: валовый надой, выручка от реализации молока и полученная прибыль. Эти показатели в совокупности характеризуют не только объемы производства молока, но и его эффективность.

Г. Шичкин (2002) отмечает, что за последние 2 года эффективность молочного животноводства повысилась, и производство молока стало прибыльным за счет организационных, правовых и экономических мер, предпринимаемых правительством по поддержке животноводства.

В 2002 г. валовое производство молока составило 33,5 млн. т, что на 562 тыс.т (101,7 %) больше уровня 2001 г. При этом поголовье коров во всех категориях хозяйств сократилось на 4 % и составило 11,7 млн. Это означает, что на тысячу человек в России приходится 84 коровы, в то время как в развитых странах всего 34-40 гол. При этом продуктивность коров в России в 3-4 раза меньше.

В целом по России в 2002 г. средний надой на 1 корову составил 2825 кг, что на 260 кг выше уровня 2001 г. и на 44 кг больше уровня 1990 г.

В хозяйствах Российской Федерации разводится достаточное количество молочных и комбинированных пород скота, характеризующихся высокими продуктивными и адаптационными качествами (табл. 1.1)

Таблица 1.1

Продуктивность коров в РФ (по данным ВНИИплем)

Практически для всех пород, кроме костромской, характерно снижение молочной продуктивности и жирности молока. Это относится и к черно-пестрой, и к красной степной, и к айрширской породам, разводимым в Ставропольском крае. Их продуктивность снизилась на 31,9; 25,7; и 18,9 %, а жирность молока, соответственно, на 3,7; 2,1 и 2,7 %.

Положительные тенденции в молочном скотоводстве за последние 3 года, – отмечает Г. Шичкин (2003), – свидетельствуют об имеющихся возможностях перехода от стратегии выживания отрасли к стратегии его устойчивого развития, обеспечения таких объемов производства, которые бы позволили обходиться без импорта молочных продуктов.

Данные эффективности производства молока в сельхозпредприятиях по Ставропольскому краю:

В современных рыночных условиях, когда ценовые отношения строятся на взаимодействии спроса и предложения, для формирования устойчивого рынка продукции животноводства, и создание сельхозпроизводителям возможностей вести расширенное воспроизводство становится совершенно необходимым усиление государственного влияния в ценообразовании. Например, Федеральный заказ на молоко устанавливает для определенного региона уровень минимальных цен, по которым переработчики молока обязаны закупать его у производителей.

В связи в вступлением нашей страны в ВТО необходимо привести государственные стандарты на молоко и молочную продукцию в соответствие с международными требованиями. В первую очередь это относится к ГОСТу на молоко коровье сырое.

Известно, что в молоке содержится свыше 250 различных компонентов, которые определяют его пищевую ценность, и влияют на качество молочных продуктов. В частности, на качество и выход сыров в большей степени влияют содержание жира и белка в молоке. Следовательно, – отмечают А.А. Барышев и А.С. Глотов, (1995) – при разработке планов селекционно-племенной работы с отечественными породами молочного скота необходимо предусматривать всестороннее исследование качественных и технологических свойств молока и продуктов его промышленной переработки.

Сдерживающим фактором улучшения ситуации в животноводстве остаются неэквивалентные для животноводства межотраслевые отношения, – отмечают Н.И. Стрекозов и Л.Л. Комаров (2001). По данным центра экономической конъюнктуры при правительстве РФ в первой половине 2000 г. темпы роста цен на фуражное зерно значительно опережали темпы роста цен на молоко. В 1999 г. 1 т зерна была эквивалентна 442 кг молока, а за тот же период 2000 г. – 553 кг. В то же время подорожали энергоносители: дизельное топливо, электроэнергия, газ от 16 до 49 %, а также оборудование для ферм и комбикорма.

В 2001 г. цена 1 ц молока в среднем по стране составила 426 руб., а его производственная себестоимость – 357 руб., при этом уровень рентабельности составил 15 %, что недостаточно для расширенного воспроизводства.

Анализ структуры затрат на производство, переработку и реализацию молочной продукции показывает, что основная их доля приходится на получение исходного сырья – 83 %, тогда как издержки на переработку молока составляют 14, а на транспортировку и продажу – по 1,5 %.

Поэтому важным звеном в системе поддержки предприятий по производству, переработке и реализации молока должно стать стимулирование и регулирование закупочных, оптовых и розничных цен, то есть восстановление паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию.

Вместе с тем необходимо повысить материальную заинтересованность хозяйств в производстве высококачественного молока, то есть цена молока высшего сорта должна значительно превосходить цену молока второго сорта. Только при таких условиях могут окупаться дополнительные затраты, направленные на повышение качества молока.

Кроме того, повышению эффективности производства молока будет способствовать правильная ценовая политика в условиях агропромышленной интеграции. По мнению экономистов Я. Камышанова и Г. Кирилловой (2002) необходимо принять закон, который должен обеспечить приоритет созданию интегрированных структур (производитель молока, переработчик и торговля) и сформировать системы показателей уровня интеграции. Нужно предусмотреть налоговые и прочие льготы на период становления и развития, выделение долгосрочных дешевых кредитов на переоснащение производства, устойчивое снабжение топливом и электроэнергией.

Институтами РАСХН разработана концепция развития животноводства России на период до 2010 года, направленная на создание условий для интенсификации молочного скотоводства в целях наполнения рынка молочной продукцией (Стрекозов И.И., Комаров Л.Л., 2001). В рамках этой концепции требуется увеличить производство молока на 24 млн. т (с 32 до 56 млн. т). При стабилизации имеющегося поголовья коров на уровне 13 млн. гол. с удоем 2500 кг/гол. их продуктивность должна быть повышена до 4300 кг/гол. Предстоит возродить традиционные зоны маслоделия и сыроделия. В этой связи особое внимание при совершенствовании молочных пород скота будет уделяться повышению жирно– и белковомолочности.

Согласно вариантам прогнозов (I – умеренному и II – интенсивному) по уровню развития отрасли молочного скотоводства и по срокам достижения конечных результатов, планируется добиться к 2010 г. показателей, приведенных в табл. 1.2 (Черекаев А.В., Стрекозов НИ, 2001).

Таблица 1.2.

Прогноз развития молочного скотоводства России на период до 2010 г.

В обоих вариантах прогноза предусмотрена стабилизация численности поголовья молочного стада на уровне 13 млн. гол. Многие регионы России располагают большими возможностями для повышения продуктивности скота (генетический потенциал используется на 55-60 %). Совершенствование племенных и продуктивных качеств молочного скота обязательно будет учитывать повышение жирности и белковости молока. При этом особо отмечено (Черекаев А.В., 2001), что в молочном скотоводстве в условиях степной зоны предпочтение будет отдаваться хорошо приспособленным к суровым природно-климатическим условиям красной степной и симментальской породам скота. Даже в засушливые годы от этих коров можно получить 3000-3500 кг молока за лактацию, причем с хорошими технологическими свойствами, приемлемыми для переработки молока на твердые сыры и масло.

Если российское сельское хозяйство выйдет из кризиса, это обеспечит перерабатывающие отрасли животноводческим сырьем, и начнется подъем других отраслей промышленности.

2. МОЛОКО – ПОЛНОЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2.1 Состав и свойства молока

Среди специалистов термином «молоко» обозначают только коровье молоко. Молоко других животных называют с добавлением названия животного, от которого оно получено – молоко овечье, козье, буйволиное, кобылье.

Молоко по своему химическому составу – смесь воды с растворенными в ней солями, сахарами, белками и жиром. Всего в молоке установлено более 160 химических веществ, которые в комплексе удовлетворяют энергетическую и биологическую потребности организма человека, а также формируют вкус, цвет, запах и другие свойства. Состав, свойства, качество молока обусловлены рядом генотипических и фенотипических факторов (рис.).

Воды в молоке, в среднем, 87,7 % , молочного жира – около 4 %, белков – 3,3 %, молочного сахара (лактозы) – 4,5 % и 0,7 % минеральных солей, преимущественно кальциевых и фосфорных.

Белки молока – высокомолекулярные комплексные органические соединения, в которые входят более двадцати аминокислот, в том числе все незаменимые. Поэтому молочные белки относятся к полноценным белкам. Их усвояемость составляет 96-98 %. По данным А.Т. Гасанова (1990) в молочный белок превращается 22-25 % растительного белка корма, в тоже время в животные белки – 10-13 %. Как отмечает П.В. Житенко (1987), 0,3 л молока обеспечивают суточную потребность человека в основных незаменимых аминокислотах. Белки, содержащиеся в 1 л молока, приблизительно равноценны белкам 142 г мяса или рыбы, 5 крупных яиц, или 800 г белого хлеба (Кэмпбелл Д.Ж., Маршалл Г.Т., 1980).

На долю белков в молоке приходится, в среднем, 3,2-3,3 % (Кугенев П.В., 1980, Горбатова К.К., 1997, 2001, Шепелев А.Ф., Кожухова ОН, 2001). Они являются наиболее ценной составной частью молока.

Основным, уникальным молочным белком является казеин, на его долю приходится около 80 % всех белков, что составляет 2,6-2,9 %. На долю сывороточных белков (альбумина, глобулина, иммуноглобулинов) приходится 0,5-0,8 %. Белки находятся в коллоидном состоянии, дисперсионной средой для них является раствор молочного сахара и минеральных солей. Они служат материалом, из которого растущий организм строит свои ткани, а в организме взрослых людей из белка образуются новые клетки взамен отмирающих.

Кроме того, казеин выполняет также и транспортную функцию по перемещению в составе своих частиц кальция, фосфора и магния. Иммуноглобулины обладают защитными свойствами, являются носителями иммунитета.

Молочный жир состоит преимущественно из смеси триглицеридов, то есть эфиров глицерина и жирных кислот. Содержание его в молоке колеблется от 2,8 до 4,5 %. По сравнению с другими жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекулярных летучих жирных кислот – масляной, капроновой, каприловой и каприновой Именно они придают молочному жиру специфические свойства, неповторимый вкус и аромат. Особенно ценно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), фосфолипидов, участвующих в жировом обмене, повышающих его пищевую и диетическую ценность.

В молоке жир находится в виде большого количества (2-3 млрд. в 1 мл молока) мельчайших жировых шариков диаметром от 0,1 до 10 мкм. Температура плавления молочного жира 28-36 "С. Низкая температура плавления и высокая дисперсность молочного жира обеспечивают его хорошую усвояемость. Молочный жир является не только важным энергетическим компонентом молока, но источником жирорастворимых витаминов A, D, Е и К, которых мало в других жирах, а также провитамина А – каротина, обусловливающего желтый цвет молочного жира.

Лактоза (молочный сахар) в молоке находится в растворенном состоянии. Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,7 % и колеблется довольно незначительно. Это уникальный углевод животного происхождения, который наряду с жиром является энергетическим «горючим» организма. При их окислении освобождается существенное количество энергии. Кроме того, лактоза обусловливает молочнокислое брожение, являясь источником питания для микроорганизмов, входящих в состав заквасок, а также молочный сахар утилизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта человека.

Минеральных веществ в молоке сравнительно немного – 0,7– 0,8 %. В их состав входит более 50 элементов: кальций, фосфор, натрий, калий и другие макро– и микроэлементы. Важно, что они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Роль их огромна, они являются основным строительным материалом костной ткани, поддерживают водно-солевой баланс в организме, входят в состав ферментов, гормонов, обусловливают технологические свойства молока (сычужную свертываемость и термоустойчивость). Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчивостью (термостабильностью) – способностью при высоких температурах сохранять первоначальные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100^0 С в течении нескольких десятков минут. При более высоких температурах и продолжительной выдержке его белки могут коагулировать. Продолжительность нагревания при 130^0 С до коагуляции белков в различных образцах молока колеблется от 2 до 60 минут и выше.

Под сычужной свёртываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесённого сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной коагуляции молока составляет от 20 до 60 минут.

Следует отметить, что в коровьем молоке содержится мало железа, поэтому при выработке детских продуктов его добавляют в виде глицерофосфата железа.

В молоке также содержится комплекс биологически активных веществ (БАВ) – ферменты, витамины и гормоны, жизненно важные для организма.

Ферменты – естественные биокатализаторы, необходимы организму для осуществления обменных процессов. Они ускоряют биохимические процессы в десятки тысяч и миллионы раз. Действие ферментов строго специфично. По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Из молока, полученного от здоровых животных, выделено около 20 нативных ферментов. Кроме того, ряд ферментов синтезируется микроорганизмами. Действие ферментов в молоке имеет две составляющие: желательную и нежелательную. Во-первых, при участии ферментов происходит выработка кисломолочных продуктов и сыра. Присутствие таких ферментов, как пероксидаза, лизоцим, обусловливает бактерицидность свежевыдоенного молока. Некоторые свойства ферментов используются при контроле санитарно-гигиенического состояния сырого молока и эффективности пастеризации.

Во-вторых, ферменты могут вызвать нежелательные изменения (гидролиз, липолиз и др.) составных частей молока и молочных продуктов с последующим возникновением пороков.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения небелковой природы, необходимые для правильного обмена веществ в организме, так как многие из них входят в состав активных групп (коферментов) ферментов. Недостаток или отсутствие того или иного витамина вызывает соответствующее заболевание. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца.

В молоко из крови переходят гормоны – химические стимуляторы, образующиеся в клетках желез внутренней секреции и регулирующие обмен веществ в организме. В молоке обнаружены в незначительном количестве следующие гормоны: пролактин, стимулирующий развитие молочных желез, окситоцин, стимулирующий выделение молока, тироксин – йодосо-держащий гормон щитовидной железы.

Все биологически активные вещества разрушаются с течением времени и под воздействием внешних факторов (свет, нагревание) поэтому их содержание в молоке непостоянно и имеет тенденцию к снижению.

Свойства молока (физические, химические) зависят от его состава, условий получения и хранения. Важнейшими свойствами молока, характеризующими его натуральность и свежесть, являются плотность и кислотность.

Плотность нормального молока находится в пределах 1028-1033 кг/ м^3, она зависит от содержания в молоке сухого молочного остатка (СО-МО). Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность. Однако плотность натурального молока не может быть ниже 1026 кг/м^3, поэтому для сборного молока установлен нижний предел плотности 1027 кг/м^3.

Кислотность свежего молока равна 16-18 °Т. На белки приходится 4-5 °Т, на кислые соли – 11-13 °Т, на С0_2 и органические кислоты – 1-3 °Т.

Титруемая кислотность молока зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и ряда других факторов. Кислотность снижается при заболевании коров маститом, туберкулезом, а также в период запуска. Влияет на кислотность получаемого молока и экология. В. Иванов и В. Воропаев (1995) сообщают, что причиной снижения кислотности молока, получаемого в зоне разведения айрширского скота – Архангельской, Вологодской и Мурманской областях – является дисбаланс микроэлементов в крови из-за специфичности среды обитания: высокого содержания железа и марганца, низкого уровня йода, кобальта и селена.

При кислотности 60-65 °Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26 °Т коагулирует при нагревании.

Антибактериальные, или бактерицидные свойства молока обусловлены наличием антител и других антимикробных веществ. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Ее длительность зависит от исходной бактериальной обсемененности молока и температуры молока. Если молоко после доения не охлаждать, то период бактерицидной фазы составит всего 2 ч, при температуре 10 °C -24 ч, а при 5 °C – 36 ч. При нагревании молока до 70 °C и выше бактерицидные вещества разрушаются.

Показатели химического состава и свойств заготовляемого молока необходимы для установления научно обоснованных требований к молоку – сырью, совершенствование стандартов на заготовляемое молоко и молочные продукты, уточнения технологических режимов и норм расхода сырья при переработке молока, рациональной специализации и размещения предприятий молочной промышленности.

В табл. 2.1 отражены показатели состава молока, заготовляемого в различных регионах Северного Кавказа.

Таблица 2.1

Массовая доля (в %) основных компонентов в молоке и плотность молока

Наивысшее значение жирности 3,63 % отмечено в Чеченской республике, белка – 3,12 % в Ставропольском крае и в Кабардино-Балкарии. Однако следует отметить, что абсолютное значение этих показателей очень невелико. Поэтому есть большие резервы для их повышения.

2.2. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность молока

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений. Следовательно, пищевая ценность любого продукта питания тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах. Поэтому пищевую ценность продуктов определяют путем расчета степени соответствия каждого из наиболее важных компонентов концепции (формуле) сбалансированного питания (Покровский А.А., 1976). Формула сбалансированного питания отражает не только потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также предусматривает определенное сбалансированное соотношение между ними. Например, оптимальным считается соотношение между белками, жирами и углеводами 1: 1: 4 (или 1: 0,8: 3,5-4), между растительными и животными жирами 1: 3, между кальцием и фосфором 1: 1,5, между кальцием и магнием 1: 0,6. Поэтому продукты питания оцениваются не только по содержанию в них питательных веществ, но и по соотношению между ними.

Пищевая ценность молока отражает полноту его полезных качеств. Молоко считается самым полноценным, сбалансированным по незаменимым веществам, продуктом питания человека. Причем необходимые организму человека вещества находятся в молоке в легкодоступной для усвоения форме. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины содержатся в молоке в благоприятном, почти идеальном соотношении, при котором эти вещества максимально усваиваются организмом (Степанова Л.П., 1999).

Из шести (основных) компонентов пищи важнейшим является белок. Он не только покрывает энергетические затраты организма, но обеспечивает его рост и обновление. Белки ничем другим заменить нельзя, и нужны они человеку, примерно, до 100 г в сутки (Сергеев В.Н, 1988). Белки пищи в желудочно-кишечном тракте расщепляются до аминокислот, из которых восемь являются незаменимыми. Эти аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) не могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, и поэтому они должны поступать с пищей.[1] При недостатке незаменимых аминокислот задерживается рост и развитие организма.

Экспертами ФАО и ВОЗ[2] в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки и других причин разработана шкала содержания основных незаменимых аминокислот в условно «идеальном» белке. Принято, что 1 г «идеального» белка содержит (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина -55, серосодержащих соединений (метионин + цистин) – 35, ароматических соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50 (Нестерин М.Ф., Скурихин ИМ., 1979).

В белках молока содержится значительное количество незаменимых аминокислот, обусловливающих его биологическую ценность (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Содержание (г в 100 г белка) незаменимых аминокислот в белках молока и в «идеальном» белке (Алексеева НЮ. и др., 1986)

Под биологической ценностью понимают качество пищевых веществ продукта, связанных с их переваримостью, а для белков – со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Лимитирующими биологическую ценность считаются те аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %. Аминокислотный скор показывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

В казеине скор серосодержащих аминокислот составляет 89,7 %, но этот дефицит сполна перекрывается серосодержащими аминокислотами сывороточных белков (скор 162,8), поэтому молочные белки относятся к полноценным белкам. Сравнение состава незаменимых аминокислот белков молока с составом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них аминокислот, лимитирующую биологическую ценность белков.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и переваримость. Казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки – на 97 %.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека, в частности, термоизоляции, защиты органов и ряд других. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, что является одной из его отличительных особенностей.

Такого широкого жирнокислотного спектра нет ни в одном из известных жиров. Содержание основных (массовая доля более 1 %) жирных кислот представлено в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Жирнокислотный состав молочного жира (Горбатова К.К., 2001)

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, однако присутствие в нем значительного количества (0,03-0,05 %) биологически активных фосфолипидов повышает его биологическую и пищевую ценность.

Молочный жир усваивается почти полностью – на 98 %. Этому способствует его мелкодисперсное состояние в молоке и низкая (28-34 °C) температура плавления.

Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза. Помимо энергетических функций, поступление лактозы в желудочно-кишечный тракт необходимо для поддержания жизнедеятельности полезной микрофлоры. Лактоза является уникальным углеводом, содержащимся только в молоке и молочных продуктах. Степень усвоения ее в организме составляет 98 %.

Молоко служит для человека источником минеральных веществ, которые нужны организму для формирования костной ткани, поддержания кислотно-щелочное равновесия в тканях и осмотического давления в крови. Это, прежде всего, кальций и фосфор, которые находятся в молоке не только в легкоусвояемой форме, но и в хорошо сбалансированном соотношении. Отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1: 1 -1,4: 1. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

В молоке содержатся практически все известные витамины, что также обусловливает его высокую биологическую ценность. Понятие «энергетическая ценность» характеризует энергию, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Среди различных продуктов питания молоко и молочные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении, так как все его составные части находятся в мелкодисперсном состоянии и благоприятном для усвоения соотношении.

Таким образом, употребление всего лишь 0,5 л молока удовлетворяет суточную потребность в животных белках на 35 %, минеральных веществах – кальций и фосфор, соответственно, на 72 и 100 %.

Энергетическая ценность 1 л молока составляет 640 ккал, что равнозначно по питательности 200 г мяса (Сергеев В.Н, 1998).

Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (табл. 2.4).

Таблица 2.4

Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания за счет потребления 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)

2.3 Качество молока

Качество молока характеризуется комплексом химических, физических, биохимических и физиологических свойств. Как отмечает Г. Дегтярев (1998), качество всей продукции животноводства можно разделить на экологическое и технологическое. Под экологическим качеством подразумевается степень безвредности продукта для организма человека. Техноло-гическое качество – пригодность сырья для переработки на различные продукты.

Издание Оптовик (февраль, 2002) отмечает, что основная проблема российской молочной промышленности – недостаток качественного сырья.

В понятие «некачественное молоко» входят:

– Кислое молоко. Основной причиной поступления молока с повышенной кислотностью является недостаточное охлаждение его у поставщиков.

– Молоко плотностью ниже 1.027 г/см^3, что не соответствует требованиям ГОСТа.

– Фальсифицированное молоко.

– Расхождения по содержанию жира и массе молока (свыше 0,1 % между данными своими и получателя). Причины расхождений по жирности • отсутствие единого метода перемешивания (механического) при отборе проб у товаропроизводителей и получателей, плохое качество пломб, нарушение требований к пломбированию молочных емкостей, что приводит к злоупотреблениям во время транспортировки.

Важнейший элемент управления качеством молока – стандартизация, то есть установление стандартных требований к его качеству по товарным сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен.

Как отмечал Е.И. Сизенко (1994), проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобретает все большее значение во всем мире.

Основная причина – повсеместное ухудшение экологической обстановки. Эта проблема не нова, и продолжает усугубляться с течением времени. Помочь в решении проблемы качества молока был призван ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» со сроком введения с 01.01. 1990.г., в котором были уточнены, ужесточены и введены новые требования к качеству закупаемого молока, разработанный взамен ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Но из-за неподго-товленности сельхозпроизводителей к переходу на новый ГОСТ, он так и не был внедрен в полном объеме.

По данным Росмясомолпрома за 1992 г. по старому недействующему ГОСТ 13264-70 закуплено 24545 тыс. тонн молока, в том числе I сорта всего 73 %. По новому ГОСТ 13264-88 закуплено всего 52,7 тыс.т, что составило 0,2 % от всего закупленного молока, в том числе высшего сорта – всего лишь 0,3 тыс. т. По данным перерабатывающих предприятий содержание жира и белка в молоке уменьшается. О низком качестве молока свидетельствует также тот факт, что из-за наличия в молоке тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина и других вредных веществ, только 3 % молока было пригодно для изготовления детских молочных продуктов.

На основе оценки научно-технического уровня молочной отрасли в РФ были определены приоритетные направления совершенствования технологических процессов, одним из которых является разработка научных основ производства безопасных в радиационном и санитарно-гигиеническом отношении молочных продуктов (Костин Я.П., 1994). В этой связи Г.П. Дегтерев (1998) считает, что решение на государственном, межотраслевом и отраслевом уровне необходимо осуществить следующие направления научного обеспечения совершенствования технологии и качества получения и переработки продукции животноводства, в частности:

– разработать и принять федеральную программу сертификации систем качества технологии получения и переработки продукции;

– разработать и ввести единые санитарно-гигиенические и ветеринарные требования контроля за состоянием оборудования, а также правила ухода за доильно-молочным и перерабатывающим оборудованием.

Обеспечение качества продукции осуществляется тремя основными способами:

превентивными – это мероприятия, предпринятые до анализа и направленные на обеспечение аккуратности проведения аналитического тестирования (например, эксплуатация и калибровка приборов, проверка реактивов, инструктаж персонала);

оценочными – это методики, осуществляемые во время тестирования для определения правильности работы тестирующих систем (например, использование стандартов и слепых проб, контроль за калибровкой);

корректирующими – это действия, направленные на исправление системы в случае обнаружения ошибки (например, калибровка приборов, замена реактивов).

Таким образом, обеспечение качества – это сумма всех мероприятий, проводимых для того, чтобы информация, накапливаемая в лаборатории, была правильной. Хорошая программа обеспечения качества ставит перед сотрудниками лаборатории и их руководителями определенные цели и является показателем того, достигаются они или нет.

Контроль качества имеет значительно более узкое значение, чем его обеспечение. Он должен включать все аспекты аналитического процесса от отбора проб пищевых продуктов, доставки и обработки образцов, стандартных подготовок, измерений и метода оценки до сбора данных и их анализа (Д. Весселк, 2003).

Образцы пищевых продуктов должны быть характерными (репрезентативными), то есть те, которые потребляются или готовы к потреблению. Для получения достоверных данных основными принципами при проведении технохимического контроля на предприятиях молочной промышленности являются:

•сбор и подготовка образца продукта;

•выбор аналитического метода;

•правильное выполнение методики;

•критическая оценка полученных данных.

Поскольку все большее значение придается тестированию для контроля качества пищевых продуктов, в большинстве стран приняты законодательства, которые обязывают его контролировать для защиты потребителей. Уровень и количество тестов, во всех странах разные (Богопа Дж, 2003).

Тестирование и контроль необходимы на трех стадиях:

• определения свежести, чистоты и гигиенического качества сырого молока;

• на стадии переработки для того, чтобы убедиться, что определенные ключевые операции оказывают влияние на нужное качество готового продукта;

• проверка соответствия стандартам качества готового продукта.

В настоящее время в РФ имеется нормативный документ Минздрава России «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078 – 01», разработанный Институтом питания РАМН и утвержденный главным государственным врачом РФ 6 ноября 2001 года (Степанова Б.Н., 2003).

В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М_1), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пеницилина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90) (Чунду Л., 2003).

В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. В них регламентировано содержание соматических клеток.

В настоящее время в России работают около 1700 молокоперерабатывающих предприятий. Из них крупными являются более 80 с объемом переработки молока в год более 50 тыс. т.

Основными причинами, сдерживающими развитие молочной промышленности, – считают Г.П. Дегтерев и В.В. Шайкин (2003), – являются сужение сырьевой базы производства и низкое качество молока, поставляемого фермами. По данным авторов более 55 % сырого молока не устраивают переработчиков (особенно в летнее время).

Условия производства молока в большинстве хозяйств России несовместимы с выработкой качественной продукции, так как не соблюдаются все технические санитарно-гигиенические и технологические требования к молочному производству. В деле получения качественного молока не может быть мелочей, так как его сортность определяется по худшему показателю.

Вместе с тем молоко, соответствующее по санитарно-гигиеническим показателям требованиям высшего сорта по ГОСТ 13264-88, можно реализовать перерабатывающим предприятиям по цене значительно выше, чем молоко среднего качества. И это превышение стоимости способно дать ощутимую прибыль.

Мировой опыт показывает, – сообщают А.А. Хоченков, Д.Н. Ходосовский и др. (2000), – что для производства экологически чистой животноводческой продукции использования лабораторного контроля и сертификации конечного товара, идущего непосредственно потребителю (мясо, молоко и т.д.), явно недостаточно и очень дорого. Целесообразнее стандартизировать технологические процессы производства продукции животноводства, проводить мониторинг токсикантов в кормах и в самой продукции, внедрять эффективные системы управления качеством, руководствуясь принципами международной комиссии ФАО-ВОЗ Кодекс Алиментариус. Но, к сожалению, нормативно-правовая база, регламентирующая производство продуктов питания с упором на их экологическую чистоту, пока не создана.

Однако проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобрела первостепенное значение. С 1 июля 2001 года в России введен ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования». Внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, системы ХАССП (Hasard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков и критические контрольные точки) является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Поэтому внедрение этой системы в России является прогрессивным шагом в деле приближении к мировому уровню отечественных стандартов. Новый закон «О техническом регулировании» прошел утверждение в Государственной Думе. Новая система отменяет обязательную сертификацию на подавляющее большинство товаров. Требования к безопасности продукции будут закреплены в новом документе, имеющем силу закона – Техническом регламенте, то есть главным критерием является безопасность продукции.

С этой же целью, как сообщает Ю. Фомичев и др. (2001), ВИЖем разработан и готовится к внедрению проект ГОСТа на молоко коровье, в котором требования к качеству молока высшего сорта подняты до уровня европейских стандартов (табл. 2.5)

Таблица 2.5

Требования к качеству молока

Однако предлагаемый проект стандарта так и остался проектом, а с 01.01.2004 г. в РФ вводится новый стандарт на молоко закупаемое в России и ввозимое из-за рубежа ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».

По физико-химическим показателям молоко по ГОСТ Р 52054-2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.6

Таблица 2.6.

Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё»

По данному стандарту предусмотрена градация молока по сортам: высший, первый и второй, а молоко, не соответствующее требованиям стандарта, может быть принято как несортовое. Новый стандарт наряду с установлением высоких критериев качества для молока высшего сорта допускает ряд отступлений от требований для несортового молока. В частности по органолептическим показателям допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженного кормового привкуса и запаха, а также цвета с кремовым или серым оттенком.

По новому ГОСТу установлены единые общероссийские нормы массовых долей жира и белка, соответственно, 3,4 % и 3,0 %. Для Ставропольского края это снижение базисных показателей на 0,2 и 0,1 %.

Не позднее 2 ч после дойки молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ± 2) °С, чтобы при сдаче на предприятии промышленности его температура не превышала 8 °C.

Температура замерзания молока введена в число регламентируемых показателей впервые. Более того, она может использоваться взамен контроля плотности молока. Известно, что точка замерзания натурального молока, так называемое, «криоскопическое число» для натурального молока величина сравнительно постоянная, поэтому по её изменению можно контролировать натуральность молока. Установлено, что добавление 1 % воды в молоко повышает криоскопическое число на 0,002 °C.

Аналогично и плотность молока также считается одним из показателей его натуральности, поэтому, по-видимому, контроль плотности молока более привычный и достоверный показатель, который не скоро будет вытеснен контролем криоскопического числа.

За рубежом перерабатывающие предприятия устанавливают значительные доплаты за молоко высокого качества. Отсюда – материальная заинтересованность производителей в получении дополнительной прибыли.

В последнее время молочные заводы резко повысили требования к закупаемому молоку-сырью. В частности, в Московской области набирают силу крупные отечественные и иностранные молочные заводы, специализирующиеся на производстве сыров и йогуртов, которые готовы заплатить за молоко высокого качества более высокую цену.

С октября 1988 г. в Московской области осуществляется российско-германский проект «Поддержка производителей молока» (Берндт. Г. и др., 2000). Основной целью данного проекта является повышение молочной продуктивности и улучшение качества молока при одновременном снижении затрат на его производство в хозяйствах. Под молоком высокого качества понимается не простая его очистка, а более строгое соблюдение всех требований получения молока, начиная от подготовки животных к доению.

В последние годы в Ленинградской области много сделано для повышения качества молока, благодаря новой системе по управлению качеством и безопасностью молока (Юдин В.Е., 2003).

Молокоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга и Ленинградской области стали проводить оплату за молоко-сырье в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка, жира, соматических клеток, термостойкость, плотность и бактериальная обсемененность). Только за счет повышения качества молока хозяйства области за 10 мес. 2001 г. по сравнению с 2000 г. получили дополнительно 54,6 млн. рублей.

А. Данкверт и Л. Зернаева (2003) считают, что одним из рычагов в деле повышения качества молока явится создание независимых молочных лабораторий, как это принято во многих странах. Это повысит объективность оценки качества молока и ответственность со стороны производителей и переработчиков продукции.

Как сообщает Т.В. Малафеева (2003), специалисты Департамента сельского хозяйства и продовольствия, а также предприятий молочной промышленности Владимирской области уделяют особое внимание качеству молока-сырья. Это выражается в том, что предприятия авансируют се-зонные сельхозработы, закупку молока и приобретение доильного обору-дования.

За последние 2 года для молочно-товарных ферм области приобретено 38 импортных доильных установок, в том числе: 23 – фирмы «Де Лаваль», 10 – фирмы «Госкония», пять сборных доильных установок и четыре доильных зала.

Все это положительно отразилось на качестве молока-сырья (табл. 2.7.).

Таблица 2.7.

Качество молока, закупаемого во Владимирской области РФ

Только за январь 2003 г. высшим сортом принято 18,4 % молока, а за весь 2001 г. – 18,1 %.

Издание «Оптовик» (февраль 2002) поместило на своем сайте рекомендации Минсельхозпрода РФ по улучшению качества молочной продукции.

Для улучшения качества животноводческой продукции предлагается:

– улучшить обеспечение животноводства полноценными кормами;

– соблюдать технологию откорма скота;

– выполнять требования НД при производстве и реализации животноводческой продукции;

– полностью использовать мощности по промышленной переработке скотосырья, сократив до минимума подворный убой животных;

– усилить контроль поставщиков за количеством и качеством отгружаемых молока и молочной продукции;

– получателям строго выполнять условия договорной платы за молоко и молочную продукцию; – обеспечить поставщиков фляготарой;

– улучшить качество санитарной обработки возвратной тары путем организации моек в автоматическом режиме;

– обеспечить у производителя достаточное охлаждение и очистку молочного сырья;

– улучшить работу лабораторий по контролю качества молока и молочной продукции и совершенствовать методики определения качества;

– на местах оказывать поддержку работе госинспекций по качеству сельскохозяйственной продукции.

Молоко в здоровом вымени не содержит бактерий, микрофлора попадает в него при доении, транспортировке и других операциях из внешней среды, а также с оборудования (табл. 2.8).

Таблица 2.8.

Источник Количество, тыс/мл

Тщательная организация доения является обязательной и обеспечивает получение качественного молока. Сюда относятся: контроль состояния вымени (определяется сдаиванием первых струек молока), подмывание и подготовительный массаж вымени (около 50 с), быстрое и полное выдаивание, заключительная обработка вымени (дезинфекция сосков).

Значение сдаивания первых струек молока в плане улучшения санитарно-гигиенических показателей изучено СИ. Плященко и др. (1993). В результате исследований установлено, что при привязном содержании коров и доении их в переносные ведра самое низкое содержание микроорганизмов в молоке наблюдалось при удалении первых 60-80 мл молока (табл. 2.9).

Таблица 2.9.

Бактериальная обсемененнность молока при разных объемах отделения первых порций ( М ± m)

По мнению Г.П. Дегтерева и др. (2000) санитарно-гигиеническое качество производимого молока – комплексная проблема, зависящая от множества причин, однако доминирующей является санитарно-гигиеническое состояние молочного оборудования. Около 50 % всех молочных ферм в нашей стране оснащены доильными установками АДМ-8 с молокопроводом. Большое количество стыков между трубами молокопроводов, их малый диаметр, резкие изгибы профиля, применение пластиковых и резиновых деталей для соединения, доступ воздуха в транспортную систему и ряд других факторов способствуют интенсивному образованию трудно удаляемых липидопротеиновых загрязнений, адсорбционно связанных с поверхностью оборудования. Применяемые на фермах моющие средства (преимущественно кальцинированная сода) и режимы мойки не обеспечивают требуемого санитарного состояния доильного оборудования. А образовавшиеся загрязнения являются хорошей средой для развития микроорганизмов. В период между дойками их количество увеличивается в несколько тысяч раз, и поэтому молоко следующей дойки, пройдя по трубопроводу, практически уже не сможет соответствовать требованиям высшего (100 тыс/мл) и даже первого (300 тыс/мл) сортов.

Эффективным методом предотвращения столь сильной контаминации молока при доении является эффективная очистка оборудования от загрязнений. Необходимо использовать современные моющедезинфицирующие средства, а также, что немаловажно, соблюдать режимы мойки и дезинфекции, контролировать концентрацию и температуру моющих растворов, проводить обязательное ополаскивание молочного оборудования и молокопровода горячей чистой водой перед доением. Соблюдение этих требований позволит значительно снизить начальную обсемененность молока.

Высокую эффективность при преддоильной обработке вымени показали отечественные моюще-дезинфицирующие средства гипохлорид натрия, полученный на электролизной установке «Санер», и средство КМС-2 (действующее вещество – четвертичное аммонийное соединение) производства предприятия «Радонит». При их применении бактериальная обсемененность сократилась, соответственно, в 53 и 26 раз, а, начиная со второй недели обработки, в молоке не обнаруживалась кишечная палочка. Молоко, получаемое при таких режимах обработки, соответствовало высшему сорту по ГОСТ 13264-88 (Прудов А.И, Романова Л.Н, 1994).

В настоящее время на российском рынке представлено множество специальных технических моющих средств фирмами «Де Лаваль» (Швеция), «Хенкель» (Дания), «Вестфалия Ландтехник», «Доктор Вайгерт» (Германия), но из-за высокой стоимости они не получили широкого распространения на фермах. В Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева совместно с научно-производственной компанией «Технология чистоты» разработаны новые высокоэффективные жидкие моющие средства биомол и биолайт, предназначенные для очистки молочного оборудования (Дегтерев Г.П., Кочеткова Ю.А, 2002). Эти средства используются для профилактической и вынужденной очистки доильно-молочного оборудования, они обладают активным очищающим действием по отношению к органическим, минеральным и органоминеральным загрязнениям и твердым отложениям. Наряду с ранее известными щелочными препаратами МСЖ-Щ, МСЖ-ЩМ биомол К2 предназначены для удаления органических загрязнений на основе молочного жира. Моющие средства кислотного характера МСЖ-К и биолайт СТ2 предназначены для удаления твердых отложений в виде молочного камня, накипи, биопленок.

Белорусским НИИ животноводства совместно с сотрудниками Института общей неорганической химии был разработан экспериментальный состав экспериментальный состав кислотного моющего средства («ВАМ»), включающий ортофосфорную кислоту, ПАВ, полиметилсилоксановую жидкость, полезные неиногенные добавки и воду в определенных соотношениях. Это средство обладает умеренным пенообразованием, не вызывает коррозии стальных, алюминиевых и пластмассовых поверхностей, не изменяет свойств резиново – технических изделий.

На основании исследований предложен способ комбинированного использования моющих средств, позволяющий получать молоко с бактериальной обсемененностью 89,5 тыс/см^3. Способ включает следующие технологические операции:

– ополаскивание молочной линии от остатков молока теплой водой 38-40 °C в течение 5-8 мин.;

– циркуляционную мойку (после утренней дойки) 0,4 %-ным жидким средством «ВАМ» в течение 15-20 мин. при температуре 50±5 °C;

– циркуляционную мойку (после обеденной, вечерней дойки) 0,5 %ным жидким щелочным моющим средством «Милю» течение 10-15 мин. при температуре 45±5 °C;

– ополаскивание технологической линии от остатков моющего средства теплой водой в течение 5-8 мин. при температуре 38-40 °C;

– дезинфекцию молочной линии 0,5 %-ным рабочим раствором препарата «Инкрасент-10А» в течение 10-15 мин. при температуре 40-65 °С;

– ополаскивание технологической линии от остатков моющего средства теплой водой в течение 10-15 мин. при температуре 38-40 °C.

2.4. Экологические аспекты качества молока

Получение экологически чистого молока продолжает оставаться актуальной проблемой для многих регионов страны. Поэтому любые кормовые добавки, существенно влияющие на снижение уровня радионуклидов в нем, должны получать широкое применение в практике кормления.

А.Н. Стручков полагает, что поступление радионуклидов с кормами может происходить постоянно и, примерно, одинаковыми суточными дозами – в стойловый период при кормлении заготовленными в летне-осенний период кормами. Летом суточное поступление сильно варьирует – от практически полного отсутствия до высокой разовой дозы, особенно при пастбищном со держании в экологически неблагополучных регионах (наличие на территории «следа» от аварии на Чернобыльской АЭС и т.д.)

Новгородская область расположена вблизи деятельности Петербургской, Тверской и Кольской АЭС. Поэтому надо обязательно учитывать степень загрязнения окружающей среды, пищевых и кормовых продуктов радионуклидами. Загрязнение почв и растительности цезием-137 до катастрофы на Чернобыльской АЭС не превышало 0,1 Кю /км^2. Обследование большей части территории, выполненное Санкт-Петербургской геофизической экспедицией в 1990-1991 гг., выявило полосу загрязнения почвенной поверхности радионуклидами цезия с плотностью более 0,2 Кю /км^2, протянувшуюся с северо-запада на юго-восток. В пределах данной зоны выделяют участки, где, по аэроданным пробам, уровень загрязнения фиксируется до 0,8 Ки /км^2, а по наземным до 1,6-1,7 Ки /км^2 (Савин В.А., 1992).

До настоящего времени жир диких животных (енота, сурка, медведя, норки) применяли в народной медицине, жир домашних животных (овец и свиней) – при простудных заболеваниях, а в косметических целях – жир норки.

В рационах пушных, плотоядных зверей, откармливаемой сельскохозяйстве иной птицы (бройлеров и гусей для получения жирной печени), при производстве разных заменителей цельного молока для молодняка также используют смесь животных жиров.

Исследования, в которых впервые использованы в составе рационов внутренний жир диких животных, дикой утки (свиязи) и домашней свиньи для ускорения выведения долгоживущих радионуклидов цезия-137 и калия-40 из организма коров в первой половине лактации, проведены на коровах черно-пестрой породы (Вязейнин Г.Н и др. 1996).

При проведении научно-хозяйственного опыта были сформированы контрольная и 10 опытных групп коров-аналогов по 2-3-й лактации живой массой 500 – 520 кг. Животные были клинически здоровы, число коров в каждой из групп – 10.Уровень молочной продуктивности за предыдущую лактацию составил 3850 – 4000 кг с содержанием жира 3,65-3,72 %. (Некра-сов А.В., 1995).

По рекомендации А. В. Некрасова в рационы коров всех групп включали 7,48 – 7,50 кг сена и 15,1 – 15,2 кг силоса злаковых многолетних трав, а также 2,4 кг зерновых концентратов и 50 г поваренной соли. Животным 1-й, 2-й и 3-й опытных групп помимо этих кормов давали, соответственно, по 30, 50 и 80 г жира лося.

Их сверстницам из 4, 5, 6 групп скармливали по 30, 50 и 80 г внутреннего жира бобра. Коровам 7 группы давали смеси с концентратами 3 г жира дикой утки. Топлёный свиной жир в количестве 3, 5 и 8 г в расчете на голову в сутки давали коровам 8, 9 и 10 групп.

Радионуклида цезия – 137 содержалось (Бк/кг) во внутреннем жире лося – 5,86; бобра – 16,55; дикой утки – 15,17; свиньи – 59,4. Радионуклида калия– 40 в жире диких животных и птицы не отмечено, лишь в свином (топлёном) содержалось 311 Бк/кг. Довольно редко удаётся встретить продукт или сырьё, в составе которых отсутствовал бы калий-40, так как период его полураспада 1 млн. лет.

Использовали жир топлёный внутренний, который тщательно смешивали с концентратами, поедался он без остатка с отделённой шкварой, жир лося и бобра вводили в дозе 30, 50 и 80 г/гол. в сутки; дикой утки -3 г/гол. в сутки; свиной жир – 3, 5, 8 г/гол. в сутки.

Как следует из результатов радиологического контроля молока, введе – ние в рацион разных видов и доз жиров значительно изменяет концентрацию радионуклидов в молоке.

А.А. Федотов и Ж.Н.Лодзиун доказали, что использование всех видов жиров и в любой дозировке способствовало снижению уровня радиоцезия в молоке. В частности, введение в рацион жира лося (80 г/гол. в сутки.) и свиного (8 г/гол. в сутки) снизило содержание в молоке цезия-137 в 21,74 и в 58,8 раз, а жира дикой утки (3 г/гол. в сутки.), а жира свиного (5 г/гол. в сутки) привело к полному выводу данного радионуклида (при наличии уровня такового в молоке коров контрольной группы – 10 Б/кг). Динамика радиокалия при использовании жировых подкормок резко отличалась от динамики радиоцезия. Снижение уровня калия-40 в молоке отмечалось лишь при скармливании свиного жира в дозе 3 и 8 г/гол. в сутки на 23,3 и 11,11 % по сравнению с контролем. Во всех остальных случаях зафиксировано повышение содержания радио-калия в различной степени, в особенности, при скармливании жира бобра в дозе 30 и 80 г – в 3,03 и 23,3 раза, соответственно.

При учете влияния жировых подкормок на содержание в молоке радиокалия и радиоцезия одновременно наиболее эффективной оказалась подкормка свиным жиром в дозах 3 и 8 г/гол. в сутки: при этом значительно (в десятки раз) снизился уровень цезия-137 и в меньшей степени – калия-40. Из всех жировых подкормок свиной жир (внутренний топлёный) наиболее доступен, так как производится в достаточных количествах и в условиях фермерских хозяйств.

Другие виды жировых подкормок оказались менее эффективными: снижение уровня одного радионуклида привело к повышения другого, либо их концентрация оставалась на прежнем уровне. Кроме того, жиры бобра и дикой утки являются достаточно редкими.

При снижении уровня радионуклидов в молоке одновременно отмечалось их увеличение в моче, то есть характер экскреции из организма изменился в сторону выделения через почки. Однако динамика концентрации радионуклидов в моче имела гораздо большую изменчивость, чем в молоке. Содержание радиоцезия наиболее значительно возросло при использовании жира лося (50 г/гол. в сутки) и жира бобра (50 г/гол. в сутки.) – в 3,1 и 5,13 раза, соответственно.

Добавление в рацион свиного жира привело к обратному действию – доза 8 г/гол. в сутки вызвала снижение уровня радиоцезия на 18,1 %, а меньшая доза -3 г/гол. в сутки привела к полному выводу его из мочи.

Уровень радиоцезия в моче возрос в большинстве случаев. Снижение его концентрации зафиксировано лишь при введении в рационы жира свиязи и свиного жира по 3 и 8 г/гол. в сутки.

Концентрация обоих радионуклидов в моче возросла до максимума при скармливании жира бобра и лося в количестве 50 г/гол. в сутки.

Таким образом, при производстве лекарственных и профилактических препаратов, предназначенных для очистки организма лактирующих коров от радионуклидов цезия-137 и калия-40, целесообразно использовать внутренний (топлёный) жир лося, бобра и свиньи. Такие препараты в составе рационов способствуют получению экологически чистого молока, обеспечивают производство конкурентоспособной продукции для внутреннего и внешнего рынка.

Нет необходимости убеждать кого-либо в том, какое значение имеют производство и использование экологически чистой растениеводческой и животноводческой продукции. Эта проблема очень сложна и многопланова.

Современные аспекты проблем полноценного кормления, племенной работы, здоровья животных, производство и переработки продукции, получаемой в условиях загрязненной окружающей среды, формируют новый раздел зоотехнической науки – зоотехническую экологию.

Необходимо отметить, что до последнего времени ни в Российской Федерации, ни за рубежом рационы кормления сельскохозяйственных животных и птицы не контролировались на содержание в них долго живущих радионуклидов и тяжелых металлов.

По мере выявления степени загрязнённости сельскохозяйственной продукции радионуклидами и тяжёлыми металлами были разработаны конкретные медико-биологические требования и зооветеринарные нормы содержания их во всех группах кормов по общепринятой в стране классификации. Для определения степени загрязненности ими животного организма по регионам страны целесообразно разработать эффективные тесты, которые служили бы индикаторами полноценности рационов кормления и чистоты окружающей среды.

Из-за отсутствия систематизированных данных о концентрации ряда долгоживущих радионуклидов и тяжёлых металлов в сельскохозяйственной продукции и сведений о переходе их в пищевые продукты воз-никают трудности с решением проблемы ускорения выведения их из ор-ганизма животных (Вяйзенин Г.И. Савин В.А. и Токарь А.И., 1996).

Практически работникам сельского хозяйства необходимо иметь в распоряжении такие средства, которые обеспечивали бы одновременно выведение из организма, прежде всего, цезий -137 и калий-40. Решение этой проблемы невозможно без применения совершенных и эффективных тестов для проведения контроля степени загрязнённости радионуклидами и тяжёлыми металлами всей экологической цепи (Будяну И.В., 1996).

В Новгородской государственной сельскохозяйственной академии впервые разработан экспресс-метод прижизненного выявления факта загрязнения организма молочных коров долгоживущими радионуклидами: цезием – 137 и калием-40.

У лактирующих коров в сложившихся условиях экологической среды в волосяном покрове лба отмечено наличие радионуклида цезия -137 и отсутствие радионуклида калия-40, а в волосе кисти хвоста, напротив, наблюдалась обратная картина.

Моча клинически здоровых коров при затухании лактации не содержит химического элемента – олова.

Наличие в моче лактирующих животных этого тяжелого металла связано с нарушением условий кормления, а также свидетельствует об отрицательном изменении обменных процессов и патологии организма (Стручков А.А.).

По мнению И. Н Кузнецова экологически чистое молоко можно получать, как на ферме, так и в любом подсобном хозяйстве, используя в рационах коров морковь кормовую, свеклу столовую и экстракт хвойный. Эти компоненты применялись для включения в рацион животных черно-пестрой породы в первой половине лактации, морковь и свеклу скармлива-ли в смеси с комбикормом в сухом виде.

А.А. Федотов установил, что в моркови кормовой не содержится радионуклиды цезий-137 и калий-40, а в свекле столовой обнаружено, соответственно, по 1,71 бк/кг и 293 бк/кг. В экстракте хвойном натуральном содержалось 79,8 кб/кг цезия-137 и 148 кб/кг калия-40.

Таким образом, относительно чистое молоко получено при включении в рационы лактирующих коров отдельно каждого из вышеназванных компонентов.

В то же время применение указанных компонентов в составе рационов способствовало, напротив, существенному повышению концентраций радионуклида калия – 40 в молоке всех групп.

Рассматривая особенности перехода в молоко радионуклидов из рациона при добавлении в него свеклы столовой или моркови, или экстракта хвойного, нетрудно заметить, что различные виды и дозы указанных компонентов оказали разное влияние на уровень поступления их в молоко.

Так, например наименьший уровень перехода в молоко радионуклида цезия-137( 0,18 %) отмечен у животных, в рацион которых добавляли 0,12 г экстракта хвойного натурального: концентрация цезия -137 в молоке составляет 27,27 пки/кг, что в 9,83 раза ни же, чем в молоке коров контрольной группы.

А.В. Некрасов установил, что потребление сухой моркови по 50 г в расчете на 1 гол. в сутки концентрация радионуклида цезия-137 в молоке коров оказалась значительно ниже, чем при дозах 30 и 80 г, и в 6,17 раза меньше, чем в молоке коров контрольной группы.

Уровень перехода радионуклида цезия-137 составляет 0,29 % от общей концентрации этого радионуклида в рационе, что в 6,10 раза ниже, чем в контрольной группе.

Включение в рацион лактирующих коров экстракта хвойного натуралного привело к увеличению концентрации радионуклида калия-40 и уровня его перехода из рациона в молоко коров в сравнении с контрольной группой, соответственно, в 2,94 и 2,97 раза.

Ж.Н Лоджун и В.Н Зинкевич сделали заключение на основании проведенных исследований, что снижению концентрации в молоке цезия-137 способствовали все использованные в данном научно-хозяйственном опыте – кормовые добавки. При этом наиболее эффективными оказались экстракт хвойный натуральный в дозе 0,12 г на 1 гол. в сутки и свекла столовая в дозе 80 г на 1 гол. в сутки. Существенное влияние на снижение содержания в молоке радионуклида цезия -137 оказало скармливание коровам по 30 г свеклы, 30 и 50 г моркови в сутки. Свекла и морковь в дозах, соответственно, по 50 и 30 г в сутки не вызывали заметного уменьшения содержания в молоке указанного радионуклида.

Повышение концентрации в молоке коров радионуклида калия-40 отмечено при скармливании свеклы столовой, моркови и экстракта хвойного. Оно сопровождалось значительным увеличением содержания исследуемых радионуклидов в моче коров. У коров контрольной группы, получавших сухую свеклу по 80 г в сутки, содержание цезия – 137 в моче оказалось наибольшим -109,08 пки/кг, или в 2,49 раза выше, чем в моче лактирующих коров. Однако самая высокая концентрация калия-40 в моче коров, а именно до 7689,06 пки/кг, отмечена при скармливании 30 г свеклы столовой, что в 3,18 раза выше уровня данного показателя у лактирующих коров. Использование в рационе животных 50 г сухой моркови в расчете на 1 гол. в сутки приводило к заметному увеличению цезия -137 в моче, концентрация его составляла 294,03 пки/кг, что в 6,72 раза больше, чем в контрольной группе. Минимальная и максимальная дозы моркови также способствовали увеличению концентрации цезия-137 в моче лактирующих коров по отношению к контролю (соответственно, в 5,89 и 5,68 раз). Наибольшее увеличение содержания калия-40 в моче коров контрольных групп вызывали дозы сухой моркови по 50 г и 80 г (соответственно, 12210,48 пки/кг и 12875,22 пки/кг), концентрация калия -40 увеличилась в сравнении с группой лактирующих коров, соответственно, в 5,05 и 5,32 раза. Содержание цезия-137 и калия-40 в моче при потреблении 5 капель экстракта хвойного натурального превысило данные по контрольной группе в 6,17 раза и 3,06 раза. Компоненты и их дозы, влияющие на концентрацию радионуклидов цезия-137 и калия-40 в моче коров, можно также условно разделить на способствующие существенному и несущественному повышению их выделения.

Повышению концентрации в моче коров радионуклидов цезия -137 и калия-40, а, значит, более интенсивному выведению их из организма через почки, способствовали практически все испытуемые кормовые компоненты.

Свекла столовая в дозах 30 и 50 г в расчете на 1гол. в сутки не вызывала значительного повышения концентрации радионуклида цезия-137 в моче лактирующих коров, тогда как на увеличение в ней содержания радионуклида калия-40, она напротив, оказала существенное влияние. Скармливание моркови во всех испытуемых дозировках, а также включения в рацион экстракта хвойного натурального стимулировали увеличение концентрации радионуклидов цезия-137 и калия-40 в моче коров. Результаты опыта позволяют заключить, что все использованные кормовые добавки благоприятно влияли на снижение загрязненности организма коров цезия-137 и калия-40. Свеклу столовую морковь кормовую целесообразно применять для предупреждения загрязненности организма животных. Экстракт хвойный натуральный можно использовать в составе сухих и влажных кормосмесей в течение всего зимнего периода содержания скота. Указанные компоненты в составе рационов, способствуют получению экологически чистого молока, обеспечивают производство конкурентноспособной продукции для реализации на внутреннем и внешнем рынках.

2.5. Технологические свойства молока

К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость и сычужную свертываемость.

Термоустойчивость (термостабильность) – способность молока при высоких температурах сохранять свои первоначальные свойства. Термоустойчивость молока зависит в основном от его кислотности и солевого баланса, а также от стабильности казеиновых мицелл в растворе, обусловленной величиной поверхностного заряда и степенью его гидрофильности. Установлено, что казеинаткальцийфосфатный комплекс устойчив к воздействию высоких температур только при определенном содержании кальция.

Как считают исследователи, термоустойчивость молока во многом определяется величиной рН. По характеру изменения термоустойчивости молоко делят на два типа – А и Б (рис. 2).

Рис.2. Зависимость термоустойчивости молока от рН (по Тесъе и Роузу): 1 – тип А; 2 – тип Б

В большинстве стран преобладает молоко типа А (молоко типа Б, характеризуемое повышенной устойчивостью при нагревании, встречается редко). Термоустойчивость молока типа А имеет максимум при рН 6,7 и минимум при рН 6Д..6Д Следовательно, свежее молоко кислотностью 18°Т (рН 6,6…6,7) должно выдерживать высокотемпературную обработку без явных признаков коагуляции казеина. Лишь снижение рН до 6,5 и ниже, особенно в результате молочнокислого брожения, отрицательно сказывается на термоустойчивости молока.

Образование молочной кислоты вызывает снижение отрицательного заряда белковых частиц и нарушение баланса между солями кальция – часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние. Увеличение количества ионов кальция в молоке при повышенной кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, которые легко коагулируют при нагревании. При этом термоустойчивость казеина в какой-то степени зависит от размера мицелл – чем они мельче, тем она выше, и наоборот. Считают, что мелкие мицеллы содержат меньше коллоидного фосфата кальция и больше защитного аз-казеина, чем крупные. (Горбатова К.К., 2003).

Снижению термоустойчивости молока также способствуют высокое содержание (более 0,9 %) термостабильных сывороточных белков и структурные изменения казеина во время тепловой обработки (дефосфорилирование, дигидрирование сывороточными белками и т.д.).

Из всех перечисленных факторов термоустойчивости молока является концентрация ионов кальция – коэффициент корреляции между ними составляет – 0,98 (рис. 3.).

Рис.3 Влияние содержания ионов кальция на термоустойчивость молока (по данным К.К.Горбатовой и П.П.Гуньковой)

Таким образом, основными причинами низкой термостойкости молока являются повышенная кислотность и нарушенный солевой и белковый состав.

Термоустойчивость молока необходимо контролировать при производстве стерилизованного молока, молочных консервов, продуктов детского питания. В настоящее время для определения термоустойчивости молока в заводских лабораториях проводят алкогольную пробу.

Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объёмов молока или сливок со спиртом (Шурчкова Ю.А., 2003).

Сущность данного метода в том, что образующаяся молочная кислота в процессе скисания молока связывает кальций и освобождает его от казеина, находящегося в стойкой коллоидной связи с солями кальция.

В результате накопления кислых радикалов повышается концентрация водородных ионов и изменяется электрозаряд казеина, что при рН 4,6 приводит к уравниванию положительных и отрицательных его зарядов. Нейтрализация электрического заряда способствует склеиванию молекул и ведёт к образованию геля. Добавленный алкоголь дегидрирует коллоиды молока, чем также способствует переходу золя в гель. Процесс этот интенсивно протекает в кислом молоке. Свежее молоко при добавлении к нему равного количества 68 % спирта не свёртывается, а молоко повышенной кислотности образует хлопья, величина которых зависит от степени кислотности молока (Фомичёв Ю., Савкин Н., 2002).

Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Способность молока к сычужной свертываемости определяется в первую очередь содержанием в нем казеина (особенно фракции κ-казеина) и солей кальция (ионов кальция) – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот. В зависимости от концентрации коллоидного фосфата кальция в молоке, под действием сычужного фермента образуется сгусток в виде геля или отдельных хлопьев. Установлено, что в сычужно вялом молоке концентрация коллоидного фосфата кальция довольно низкая. Сычужно вялое молоко обычно содержит низкое количество казеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, вероятно, мало цитратов) по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворённого казеина (10… 12 % вместо обычных 5 %) и имеет более низкую степень гидратации казеиновых мицелл и т.д.

При свёртывании сычужно-вялого молока образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Такое молоко следует исправить путём внесения Са++' бактериальной закваски, установлением более высоких температур свёртывания и второго нагревания. По данным А.П.Храмцова (2001) свёртываемость молока можно повысить добавлением солей кальция. Зависимость сычужного свёртывания от концентрации хлорида кальция в интервале от 0 до 56 г на 100 л молока выражается уравнением Климовского И.И.

(Т° – Т)/Т = κ • С,

где: Т°– продолжительность свёртывания молока сычужным ферментом без добавления хлорида кальция, с;

Т – продолжительность свёртывания молока с добавлением хлорида кальция, с;

κ – коэффициент солевого эффекта;

С – концентрация хлорида кальция, внесённого в молоко, г/100л.

Величина (Т° – Т) / Т • С для данного молока величина постоянная и называется коэффициентом солевого эффекта.

Количество хлорида кальция, необходимое для нормального свёртывания молока, можно рассчитать по уравнению:

С = (Тн -Тж) • κ – Тж,

где: Тн – продолжительность свёртывания без хлорида кальция, с;

κ – коэффициент солевого эффекта;

Тж – желаемая продолжительность свёртывания молока, с;

С – необходимое количество хлорида кальция, г/100л молока.

Сыропригодность можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворённое состояние, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свёртывания.

Молоко, которое не свёртывается даже при добавлении полной дозы хлорида кальция, непригодно для производства сыра.

На способность молока к сычужному свёртыванию влияют фракционный состав казеина (содержание κ– и β – казеина определяет продолжительность свёртывания, а количество αs – казеина – плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.

Сычужная коагуляция белков зависит от типа генетических вариантов αs_1, β– и κ-казеинов. Варианты Β-аллелей β– и κ-казеинов даёт более плотный сгусток, чем вариант А этих фракций казеина. Более того, присутствие в молоке вариантов Β β-казеина и κ-казеина уменьшает продолжительность сычужного свёртывания.

Установлено также (Хаертдинов Р., Афанасьев М., 1997), что сычужная коагуляция белков зависит от типа генетических вариантов αs_1– , β– и κ-казеинов. Вариант Β-аллель β-казеина обладает самостоятельным положительным влиянием на сыропригодность молока и усиливает аналогичное действие Β-аллеля κ-казеина.

Как правило, проводятся комплексные исследования по изучению пригодности молока тех, или иных пород для выработки молочных продуктов. С этой целью наряду с показателями состава молока определяются его технологические свойства. К. В. Маркова с сотрудниками (1980) проводила сравнительные исследования состава и технологических свойств молока коров айрширской, голландской и холмогорской пород на опытной ферме ВИЖ «Дубовицы». Удой за 305 дней лактации составил, соответственно, 4242; 4311 и 3623 кг, содержание жира – 3,88; 3,69 и 3,60 %, содержание белка – 3,53; 3,39 и 3,51 %. Молоко коров холмогорской породы имело повышенное содержание р-казеина, что отразилось на скорости сычужного свертывания (замедлялась). По определению авторов оно более пригодно для производства питьевого молока и кисломолочных продуктов и менее пригодно для выработки масла или сыра.

Е.И. Алексеева (1990) в течение научно – хозяйственного опыта, проведенного в условиях молочного комплекса учхоза «Пушкинское», также исследовала качество молока подопытных животных и его технологические свойства. По результатам исследований на сыропригодность молоко, в среднем, относится к III группе, т.е. малопригодно для изготовления из него сыра. Установлено, что продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента существенно не изменилась на протяжении всей лактации и не зависела от возраста и происхождения коров. Следовательно, прилитие крови голштинских быков не оказало существенного влияния на продолжительность свёртывания молока.

Наряду с этим были проведены исследования сыропригодности молока коров разного возраста и происхождения, по соотношению в нём жира, белка, и СОМО. Сыропригодным (по системе ВНИИМС) считается молоко первого и второго классов по редуктазной пробе и с соотношением жир: белок = 1,06-1,24; жир: СОМО = 0,40-0,45 и белок: СОМО = 0,36°,44.

Наибольшая удельная масса сыропригодного молока по соотношению жир: белок приходится на шестой месяц лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (60 %) и у помесных коров в возрасте 2-го и 3-го отёла (60 %). Более сыропригодным было такое молоко на восьмом месяце лактации у чистопородных чёрно-пёстрых коров в возрасте 1-го отёла (80 %) и 2-го – 60 % и у помесных коров в возрасте 1-го отёла – 6°%.

Следует также отметить, что сыропригодность молока по соотношению жир: СОМО и белок: СОМО в значительной степени зависит от содержания основных компонентов в молоке: жира и белка. Данная зависимость подтверждается снижением количества сыропригодного молока в те месяцы лактации, когда удой коров увеличивается, достигает своего пика, а количество жира и белка заметно снижается. В большей степени сыро-пригодность молока зависит также от содержания в нём сухих веществ.

В Ставропольском аграрном университете в течение 1995-1996 г.г. (Злыднев Н.З. и др.) были проведены комплексные исследования состава и свойств молока, полученного от коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород в племенном заводе «Кубань-1» Кочубеевского района. Технологические свойства молока изучались при выработке брынзы и масла.

В молоке коров черно-пестрой и красной степной пород отношение казеина к жиру примерно одинаково и составляет, соответственно, 0,69 и 0,68, а в молоке коров айрширской породы – 0,72, что выше на 5 %. По продолжительности свертывания (сычужная проба) молоко коров, изучаемых пород, отнесено ко II типу, в наилучшей степени, отвечающее требованиям сыроделия. Наиболее экономичный расход сырья получен при выработке брынзы из молока коров айрширской породы, при этом также отмечена максимальная степень перехода сухого вещества в сыр -49,3 % по сравнению с 46,7-47 % для двух других пород.

А.И. Любимов и В.А. Сергеев (1997) при изучении сыропригодности молока коров черно-пестрой породы различной кровности по голштинам отмечают, что этот показатель зависит не только от содержания казеина в молоке и, особенно, его κ-фракции, а также от размеров казеиновых мицелл. Ими установлено, что по содержанию белка и казеина в молоке требованиям сыроделия отвечало только молоко коров 1/2-кровности по голштинам, при этом у них размеры и масса казеиновых мицелл были самыми крупными. Таким образом, молоко голштинизированных коров черно-пестрой породы оказалось более пригодным для производства сыра, чем молоко чистопородных черно-пестрых коров.

Сычужная свёртываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким содержанием (выше 500 тыс. в 1см^3) характеризуется низким количеством казеина, имеет высокую продолжительность свёртывания и низкую плотность сгустков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций αs_1-, β – и ӕ– казеина, участвующих в свёртываемости молока за счёт увеличения количества растворимого γ– казеина, получаемого из β – казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свёртывания.

При оценке молока как сырья для выработки масла желательно иметь представление о степени дисперсности жировой фазы. Средний диаметр жировых шариков в молоке составил: для айрширской породы – 2,62 мкм, для черно-пестрой – 3,01 мкм и для красной степной – 3,54 мкм. Причем в молоке красной степной породы крупных жировых шариков (более 6 мкм) в 6,2 раза больше, чем в молоке айрширской породы и в 2,9 раза больше, чем в молоке черно-пестрой породы скота. Этот факт повлиял на степень использования жира при выработке масла. Для красной степной породы этот показатель составил 98,3 %, для черно-пестрой – 93,5 %, а для айрширской – 87,8 %, так как жирность пахты превышала норматив в последних двух случаях.

Таким образом, учитывая технологические свойства молока, получаемого от коров различных пород, можно рекомендовать наиболее целесообразные направления его использования. Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что молоко коров айрширской породы желательно использовать для производства сыров и менее эффективно его использование для производства масла.

2.6 Пороки молока и меры их предупреждения

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).

В группу пороков технологических свойств и консистенции выделено "сладкое" или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное скисание молока, "пенящееся" и "бродящее" молоко. К переработке молоко с такими пороками непригодно.

Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса. Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а также кормового происхождения.

Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. "Ответственны" за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6 – 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы.

Под действием света, кислорода, витаминов В_2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

Пороки кормового происхождения вызваны веществами, попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.

Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

3. БЕЛОК МОЛОКА И ФАКТОРЫ ЕГО ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ

Молоко относится к основным продуктам питания человека. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но никакой другой продукт не может заменить молоко. Особое значение молока состоит в том, что оно дает человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого превосходит все известные белки.

В настоящее время с ростом численности населения на Земле наиболее остро ощущается проблема белковой недостаточности в питании людей. О проблеме дефицита белка в питании россиян сообщает А.В. Мартынов (2000). Начиная с 1990 г. потребление белка населением постоянно снижалось и к 1998 г. достигло критических отметок (табл. 3.1).

Таблица 3.1

Уровень потребления белка на душу населения в России

Степень дефицита белка в рационе составляет 30 %, в том числе более 50 % по животному белку. А.В. Мартынов считает оптимальным путем разрешения проблемы дефицита животного белка в питании россиян увеличение потребления молочных продуктов пониженной жирности (до 1 %). В этой связи молочный подкомплекс следует признать важнейшей отраслью пищевой промышленности страны и наиболее приоритетной сферой для государственных инвестиций.

Существенным вкладом в разрешение проблемы белкового дефицита можно считать повышение содержания белка в молоке путем селекции крупного рогатого скота по этому признаку. В нашей стране до сих пор селекционеры занимались в основном увеличением молочной продуктивности коров и повышением содержания жира в молоке, так как оплата за молоко производится только с учетом его жирности. К белку не проявлялось должного внимания, хотя отдельные работы (Атраментова В.Г., Новожилова Г.С., 1981) проводились с учетом содержания белка в молоке коров. Это привело к тому, что в России, практически повсеместно, снизилось содержание белка в молоке.

О том, что повышение массовой доли белка в молоке является резервом увеличения сырьевых ресурсов, отмечали научные сотрудники ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич Л.И. Соловьев и В.И. Скобелев (1987). По их расчетам увеличение процента белка в молоке всего лишь на 0,1 позволило бы дополнительно выработать более 50 тыс. т сыра в стране.

Необходимо правильно планировать и проводить селекционноплеменную работу с молочным скотом. А.А. Снопова и З.А. Махария (1993) рекомендуют проводить отбор коров в племенное ядро по селекционному индексу, включающему комплекс признаков: удой, содержание жира и белка в молоке.

И.М. Дунин (1994), анализируя различные аспекты этой работы, рекомендовал животноводам России обратить внимание на проблему белка в молоке коров с селекционной точки зрения. Критерий белковомолочности должен обрести соответствующий экономический и селекционный статус.

3.1. Генотипические факторы

Известно, что одним из факторов, определяющих содержание белка в молоке, является порода крупного рогатого скота. По данным А.А. Сноповой (1986) самое высокое содержание белка в молоке свойственно коровам джерсейской породы – 4,0 % при содержании жира – 5,93 %. Эти показатели сопоставимы с данными, которыми характеризуются животные этой породы в других странах. По материалам Л. Левантина (1996) в Дании молоко коров джерсейской породы содержит 4,05 % белка и 6,27 % жира.

Высоким содержанием белка (3,72 %) и жира (4,17 %) в молоке, согласно аналитическому обзору данных, сделанному Л.П. Пяновской (1968), отличаются также коровы красной горбатовской породы. Однако контингент этих пород в нашей стране незначителен. Они могут быть использованы для улучшения состава молока в товарных стадах молочного скота.

Ю.В. Саморуков (1996) пишет о высокой племенной ценности и качественных показателях молока коров костромской породы. Молочное стадо племзавода «Горшиха» Ярославской области отличается высокой молочной продуктивностью и составом молока: 3,86 % белка, 4,79 % жира, 5,0 % лактозы, 13.8 % сухих веществ, при удое около 5000 кг.

Наибольшее распространение в нашей стране получили симментальская, черно-пестрая и красная степная породы, характеризующиеся средним содержанием белка в молоке. Черно-пестрой породе молочного скота свойственны вРоссии относительно высокие удои и сравнительно низкое содержание жира и белка в молоке (стандарт породы: – жирность 3,6 %, белок – 3,3 %).

Исследованиями Н.В. Маринчука (1970) и Л.В. Мевенцева (1972) установлено существенное различие в содержании белковых фракций (казеина, глобулина, альбумина) в молоке коров различных пород (табл. 3.2).

Таблица 3.2

Содержание белков в молоке коров различных пород

Согласно данным этих авторов айрширская порода скота превалирует над остальными по содержанию белка и казеина.

На основании исследований, проведенных в одном из ведущих хозяйств страны, – ГПЗ «Коммунарка» Ленинского района Московской области (Шувариков А.С., Свирин Д.В., 2003), установлено менее существенное превосходство по белку в молоке коров айрширской (3,38) и черно-пестрой (3,21) пород, всего на 0,17 %.

По данным А.С. Жебровского (1987) использование голландских быков в стадах коров эстонского и остфризского происхождения способствует повышению общего количества белка в молоке и его основной фракции – казеина. Исследованиями А.И. Прудова и Т.И. Безенко (1989) установлено, что наибольшие удои имеют голштино-фризские животные, завезенные из США, за ними следуют канадские голштино-фризы, американские бурые и болгарские бурые. В процентном отношении в молоке болгарских и американских бурых коров содержится больше сухого вещества, общего белка и казеина, чем в молоке американских и канадских голштино-фризских коров. Положительное влияние голштинизации на состав молока (в частности, повышения содержания белка в молоке) получили в своих исследованиях А. Любимов и др. (1997).

М.А. Булдакова (1991) в результате своих исследований пришла к выводу, что скрещивание коров красной степной породы с голштино-фризской способствует увеличению продуктивности. Удой помесных животных по сравнению с чистопородными увеличился на 260 кг, содержание жира и белка в молоке – на 0,16 %. За лактацию от каждой помесной коровы было получено молочного белка на 12,9 кг больше. Таким образом, скрещивание коров различных пород с быками голштино-фризской породы значительно увеличивает удои, а также содержание белка и жира в молоке.

Исследования В.И. Гетманец (2000) по изучению влияния голштинизации черно-пестрого скота на качество состав молока показали, что содержание белка в молоке чистопородных черно-пестрых коров на протяжении всего периода лактации оказались выше, чем у помесей. При этом доля казеина у помесных животных ниже показателя, требуемого по стандарту (2,7 %) на 0,24-0,35 %. Однако в молоке помесных коров незаменимых аминокислот содержалось несколько больше, чем в молоке чистопородных черно-пестрых аналогов.

Доктором с. – х. наук Т. Тезиевым и доктором биологических наук О. Гетоковым (2001 г.) были проведены длительные научные исследования молочной продуктивности и качества молока коров плановых пород Кабардино-Балкарии (табл. 3.3 ).

Таблица 3.3

Молочная продуктивность и качество молока коров плановых пород

Удои молока коров не соответствовали генетическим возможностям пород, что, по мнению учёных, является следствием недостаточного и несбалансированного кормления.

Содержание жира в молоке коров всех пород было, примерно, одинаковым и соответствовало породным особенностям животных. Не было достоверных отличий и по другим показателям. Количество сывороточных белков было наиболее низким в молоке швицкой породы.

Качество белков молока в значительной мере объясняется содержанием незаменимых и заменимых аминокислот. Результаты изучения аминокислотного состава показали, что самое высокое содержание лизина было в белке молока коров красной степной породы, и, если сравнить эти показатели с данными ФАО/ВОЗ, рекомендуемыми для «идеального» белка, можно отметить превышение на 22 %. У коров чёрно – пёстрой и швицкой пород содержание лизина в молоке соответствовало данным ФАО/ВОЗ для «идеального» белка.

Содержание треонина было несколько выше в молоке коров чёрно – пёстрой породы, по сравнению со сверстницами красной степной и швицкой пород. Подобная закономерность отмечается и по содержанию других аминокислот.

Качество белка можно характеризовать и по общему количеству незаменимых аминокислот. В белке молока красной степной породы удельный вес незаменимых аминокислот, выше, индекс полноценности белка составляет 50,45 %, в то время как в молоке чёрно – пёстрых и швицких коров 48,22 и 48,61 % соответственно. Следовательно, по количеству и соотношению аминокислот, на первом месте стоит молоко коров красной степной породы.

Второй этап, проведённый научно – исследовательской работы заключается в исследовании молока голштинизированных коров чёрно-пёстрой породы. В основном в составе молока определяли содержание жира и белка.

Качественные показатели молока коров при скрещивании с голштинскими быками изменились в небольшой степени. Вследствие более высоких удоев от помесных коров получено соответственно больше жира и белка.

Проведёнными исследованиями было установлено, что разность в удоях по 1 лактации между чистопородными чёрно-пёстрыми и помесными животными I поколения составила 140 кг, между чистопородными и помесными коровами II поколения – 220 кг, а в III поколении у помесных коров по 1 лактации удой молока был даже ниже на 20 кг, по сравнению с чистопородными.

По 2 лактации разность в удоях между чистопородными и помесными была более определённой и составила для коров I, II и III поколения, соответственно, 140, 160 и 130 кг. По 3 лактации разность в показателях удоя была более высокой: по I, II и III поколениям, соответственно, 150, 230 и 360 кг. В связи с повышением удоев у помесных коров увеличивалось общее количество белка и жира за лактацию, причём эта разность была более ощутимой по 3 лактации. У чистопородных коров за 3 лактации в удое содержалось 113,7 кг молочного жира и 104 кг белка, а у помесей I поколения – 118,3 и 108,1 кг соответственно.

Но наиболее значимое различие в содержании жира и белка, у коров III поколения по сравнению с чистопородными и составляла по жиру 14 кг, по белку – 11,8 кг.

По данным исследований, в условиях хозяйств, где уровень кормления рассчитан, в общем, на 3000 – 3500 корм. ед. на корову в год, у голштино-чёрно-пёстрых помесных коров удои молока были выше по сравнению с чистопородными чёрно – пёстр ыми коровами, но существенного изменения в содержании жира и белка в молоке не отмечено, увеличилось только общее содержание этих компонентов.

Анализ приведённых данных показывает, что скрещивание коров чёрно– пёстрой породы с голштинами способствует увеличению удоя молока при незначительном снижении содержании жира. С повышением кровности по голштинской породе указанные признаки увеличиваются незначительно.

3.2. Физиологическое состояние и возраст

Считается, что с увеличением числа лактаций содержание белка в моло-ке постепенно снижается. Максимальное содержание белка наблюдается у молодых коров (первого – второго отела).

Исследованиями А.А. Сноповой (1986) установлено, что с увеличением возраста коров до пятой лактации практически не изменяется содержание белка в продуцируемом ими молоке. У коров старше пяти отелов намечается тенденция к снижению содержания белка в молоке.

В процессе лактации содержание белка в молоке также претерпевает изменения. П.В. Ужако (1964) проследил следующую динамику белковомолочности. В первом удое после отела в молоке содержится 15,4 % белка и 6 % жира. Но уже через 96 часов количество белка снижается до 3,94 %, а на десятый день после отела – до 3,29 %. На втором-третьем месяце лактации уровень белковости молока снижается до минимального. Начиная с четвертого месяца, идет постепенное повышение содержания белка в молоке вплоть до десятого месяца лактации при условии наступления стельности на втором-третьем месяце. На чевертом-пятом месяце стельности коров в их молоке, независимо от стадии лактации, происходит вторичное понижение содержания белка, которое проявляется снижением количества всех фракций белка и их аминокислотного состава. Исследования Л.П. Пяновской (1964) по данному вопросу, проведенные на значительном поголовье коров Лебединской и красной степной пород, показали абсолютно противоположный результат. Наибольшее количество молочного белка от коров обеих групп получено на втором и третьем месяцах лактации, затем идет постепенное его уменьшение.

Л.С. Жебровский (1973) проводил исследования со стадом молочных коров племзавода "Лесное". Наивысший удой отмечен на втором месяце лактации, а затем постепенно снижался. В содержании белка и жира в молоке отмечена тенденция к снижению на втором месяце лактации, а затем к постепенному повышению к концу ее. При этом жирность молока уменьшалась по сравнению с первым месяцем лактации на 0,24 %, а содержание белка – лишь на 0,1 %. Белок в молоке повышается в течение лактации равномерно (за каждый месяц в среднем на 0,1 %). На пятом месяце содержание белка в молоке близко к средней величине за всю лактацию. Таким образом, до 2-3 месяца лактации молочная продуктивность коров повышается, и, соответственно, увеличивается абсолютное количество белка и жира в молоке. Затем молочная продуктивность постепенно снижается, а содержание белка и жира в молоке, начиная с третьего месяца лактации, увеличивается. По данным Л.С. Жебровского (1973) имеется определенная тенденция к снижению содержания общего белка, белковых фракций и жира в молоке коров на втором месяце лактации, затем до шестого месяца их количество стабилизируется.

Молоко, выделяемое коровами в первые часы и дни после отела, резко отличается по своему составу от молока всего остального лактационного периода. Оно называется колострум или молозиво, его относят к анормальному молоку, не подлежащему переработке на молочные продукты. Характерная его особенность – содержание большого количества белков, в основном альбумина и глобулина, которые легко перевариваются в организме новорожденного. Молозиво обладает сильно выраженными бактерицидными свойствами, обусловливает формирование защитных свойств организма, усиливает его сопротивляемость к заболеваниям. В зависимости от индивидуальных особенностей животного, к 7-10 дню состав молозива приближается к составу нормального молока.

Состав молозива приведен в табл. 3.4 (Галат Б.Ф. и др., 1980).

Таблица 3.4

Химический состав и свойства молозива (по Г.С. Инихову)

Дальнейшие изменения в составе и свойствах молока происходят в конце лактации, за 10-15 дней до запуска. «Стародойное» молоко также относят к анормальному, оно отличается поп составу от молока основного периода лактации и от молозива (табл. 3.5).

Перед запуском молоко приобретает неприятный горьковато-солоноватый вкус. Содержание белков и жира в таком молоке увеличивается, а титруемая кислотность снижается. Как и молозиво, стародойное молоко не подлежит промышленной переработке, а должно использоваться в кормовых целях.

Таблица 3.5

Изменение состава молока коров в конце лактации (по Р.Б. Давидову)

О влиянии возраста коров на содержание белка в молоке нет единого мнения. Одни авторы считают, что содержание белка с возрастом существенно не меняется. На основании исследований Л.С. Жебровского (1973), М.Л. Кужбалова (1973) можно заключить, что в первую лактацию от коров получают 70-75 % молока по отношению к их наивысшему последующему удою. Содержание белка в молоке коров подвержено влиянию возрастного фактора меньше, чем удой и даже содержание жира.

3.3. Кормление

За последние 15-20 лет проведена большая работа по изучению влияния кормления на продуктивность, состав, свойства молока и качество молочных продуктов. Корма оказывают как непосредственное влияние на молочную продуктивность, так и косвенное – путем воздействия на микробиологические процессы в рубце и обмен веществ в организме лактирующего животного.

Для получения высоких удоев и хорошего качества молока большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. При этом соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным.

Установлено, что в среднем на 1 кг молока расходуется около 1 корм. ед. и 100 – 120 г переваримого протеина. Снижение уровня протеина в рационе коров до 80 г из расчета на 1 корм ед. приводит к уменьшению содержания жира и белка в молоке, а увеличение протеина до 125 г на 1 корм. ед. способствует повышению содержания жира (на 0,16 %) и белка (на 0,21 %) в молоке. По данным А. Головина, при оптимальном кормлении (в сутки на голову расходовали 12,4 корм. ед. и 1360 г переваримого протеина) удой коров был на 80 % выше, а жира и белка в молоке на 0,3 % больше по сравнению с этими показателями при недостаточном уровне кормления (в сутки на голову расходовали 6 корм. ед. и 456 г переваримого протеина).

При общем и белковом недокорме лактирующих коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. Из такого молока получают худшего качества и нестойкое при хранении масло, сыр и другие продукты. Неполноценное кормление экономически невыгодно для хозяйства.

При снижении общей питательности рациона на 10 %, а протеина в нем на 25 % уменьшились удой, содержание белка и казеина в молоке; при повышении нормы протеина в рационе на 30 % эти показатели возросли. Последнее объясняется, видимо, тем, что увеличение до известной степени уровня протеинового питания активизирует окислительновосстановительные процессы всего организма, улучшает использование безазотистых и других веществ корма, в результате чего интенсивность молокообразования повышается.

Однако, при длительном одностороннем протеиновом перекорме могут возникать и нежелательные физиологические явления: перегрузка почек продуктами белкового метаболизма, накопление кислых продуктов обмена веществ и их недостаточная нейтрализация, нарушение обмена веществ, угнетение процессов брожения в рубце. В одном из опытов, проведенных на кафедре молочного дела ТСХА, в рацион коров вводили 660 г концентратов на 1 кг молока при норме 270 г. Это приводило к белковому перекорму и не способствовало значительному повышению удоя, массовой доли жира и белка, в том числе и казеина в молоке. Эти показатели возросли лишь на 2-5 %. В то же время количество сывороточных белков в молоке увеличилось на 16 процентов, что указывает на изменение процесса синтеза составных частей молока. При этом ухудшились технологические свойства молока, уменьшились размеры мицелл казеина и снизилось качество некоторых молочных продуктов. При полноценном и правильном кормлении коров получают молоко и молочные продукты высокого качества, которые сохраняют свои свойства при длительном хранении.

Большинство исследователей пришли к выводу, что главным фактором, влияющим на содержание белка и СОМО в молоке, является общая питатель-ность рациона. Содержание протеина в рационе менее существенно отража-ется на содержании белка в молоке. Г.И. Азимовым с соавторами (1963) выявлено, что при нормируемой общей питательности рациона лактирующих коров отмечается достаточно высокое содержание белка и жира в молоке. С увеличением количества протеина в рационе повышение белка в молоке было незначительным. И.И. Вул (1965) проводила специальный опыт по изучению влияние аминокислотного состава кормов на состав молока. Скармливание коровам более полноценного протеина не повысило молочной продуктивности и не повлияло на состав молока (в том числе и на его белковую составляющую).

Мнения исследователей по вопросу влияния концентрированных кормов на удой и содержание белка в молоке разделились. А. Гайко и А. Паливода (1966) считают, что уровень кормления телок влияет на их будущую белковомолочность и удойность. Отдельные виды кормов (силос, концентраты, корнеплоды) влияют на содержание белка лишь при скармливании их в очень больших количествах. При этом изменяется уровень рН в рубце, что косвенно влияет на синтез молочного белка.

Очевидными являются и сезонные колебания состава молока, что обусловлено изменением условий содержания и кормления. Сычева О.В. и др. (2000) проводила анализ продуктивности коров и состава молока в пастбищный и стойловый периоды на МТФ в ССПК «Путь Ленина» Изобильненского района Ставропольского края. В первый период опыта (пастбищный) основным кормом для коров служила суданская трава с дополнительным введением в рацион концентратов: 50 % отрубей и по 25 % дерти кукурузной и ячменной. Во втором периоде опыта (стойловом) рацион коров состоял из сена горохово-овсяного, силоса кукурузного, пшеничных отрубей и ячменной дерти. При незначительном уменьшении величины суточного удоя с 12,3 до 12,0 кг и жирности молока с 3,96 до 3,90 % содержание белка в молоке резко снизилось с 2,92 до 2,49 %, то есть на 14,7 %. Это снижение отразилось на отношении белка к жиру, оно составило всего 0,64, что явно свидетельствует о несбалансированности кормового рациона. Поэтому очевидно, что наряду с жирностью необходимо контролировать содержание белка в молоке.

В Горском агроуниверситете (Г. Тукфатулин, 2003) проведены исследования по изучению продуктивности коров в зависимости от выпаса на культурном злаково-бобовом пастбище с дозой вносимого азота 120; 240 и 360 кг/га, с внесением в почву микроэлементов, с введением в состав рациона кормовой подкормки в виде ячменной дерти и костной муки. При этом отмечено повышение количества белка в молоке, соответственно 3,23; 3,17 и 3,09 процентов.

Исследования, проводимые в последние годы, направлены на выяснение влияния количества, качества и соотношения отдельных кормов в рационе животного на состав и свойства молока и его пригодность для переработки на молочные продукты. О. Горелик (2002) изучал влияние муки из семян рапса на белковомолочность коров. Он пришел к выводу, что этот вид корма, включенный в рацион в количестве 15 % от общей массы концентратов позволяет несколько повысить содержание белка в молоке и стабилизировать его содержание в течение лактации.

В последние годы в кормлении животных стали использовать и так называемые «биологические добавки», позволяющие повышать иммунитет у животных, улучшать обмен веществ. О Горелик (2002) исследовал влияние некоторых из них, таких, как цеолит и эраконд на белковомолочность коров. Использование эраконда как биостимулятора для дойных коров в виде внутримышечных инъекций в течение 7 дней позволяет повысить содержание белка в молоке на 0,15 % в течение месяца (с 3,55 до 3,7 %). Немаловажно и то, что повышение белка в молоке сопряжено с повышением его казеиновой фракции, что положительно влияет на выход творога и сыра.

3.4. Взаимосвязь между удоем, белковомолочностью и жирномолочностью коров

При создании и разведении заводских пород молочного скота наиболь-шие успехи были достигнуты в повышении удоев, в то же время содержание сухих веществ в молоке, в частности белка, нередко снижалось. Объясняется это, прежде всего, тем, что величина удоя была основным селекционным при-знаком. Однако генетические взаимосвязи компонентов молока обусловливают возможность их селекционных изменений в любом желательном направлении.

По наблюдениям М. Гринь и др. (1998) процентное содержание жира и белка в молоке и соотношение между ними колеблется в больших пределах не только у животных разных пород, но и в отдельных стадах. К.В. Маркова (1967) отмечает существенное различие по соотношению молочного жира и белка между породами. Проведенные исследования показывают общую тенденцию повышения содержания в молоке белка в связи с возрастанием жирномолочности. Это подтверждается исследованиями, проведенными К.В. Пуриховой и др. (2002). У коров красной горбатовской породы содержание жира в молоке – 3,92 %, белка – 3,75 % (соотношение жир/белок – 0,96), у черно-пестрой, соответственно, 3,65 и 3,42 (соотношение жир/белок – 0,94) Однако это утверждение верно не для всех пород молочного скота. У коров швицкой породы процент жира в молоке составляет 3,75 %, а белка – 3,46 % (соотношение жир/белок равно 0,92), ау коров алатаусской породы, соответственно, 3,86 и 3,16 (соотношение жир/белок – 0,82). Значительные различия по соотношению белка и жира установлены также и между разными стадами в пределах одной породы.

В ряде изученных пород, как отмечает В.П. Бегучев (1969), не всегда наблюдается повышение содержания белка при повышении жирности молока. В результатах исследований М. Гринь и др. (1998) отражено, что при увеличении процента жира в молоке коров черно-пестрой породы наблюдается незначительное повышение содержания белка. То есть при повышении жирности молока на 1 % содержание белка увеличивается на 0,4 %.

А.А. Рубенков и B.C. Долотов (1990) сообщают о снижении белковости молока при повышении его жирности и, наоборот, увеличение процента белка в молоке ведет к резкому повышению его жирности.

Г.М. Туников и др. (1996) в своих исследованиях отмечают наиболее тесную взаимосвязь между удоем и количеством молочного жира (0,93), между удоем и выходом молочного белка (0,94), между выходом молочного жира и белка (0,91).

При разработке мероприятий по улучшению качественного состава молока у коров, прежде всего, необходимо провести генетико-математический анализ состояния селекционных признаков в популяции. На основании данного анализа А.А. Губенков предлагает вести длительную целенаправленную селекцию с использованием метода отдаленной гибридизации.

Выявление новых генов, в частности гена, отвечающего за синтез фракции каппа-казеина, обусловило поиск взаимосвязи между ним и продуктивностью коров. Б.С. Иолчиев и В.И. Сельцов (1999) проанализировали взаимосвязи между признаками молочной продуктивности и генотипом по локусу κ-Cn у высокопродуктивных коров симментальской породы. Результаты исследований показали, что селекция скота, направленная, на получение животных с желательным генотипом по локусу κ-Cn, позволит получать животных с высокими технологическими свойствами молока без снижения молочной продуктивности. Это утверждение нашло подтверждение в опытах Н. Данилова и др. (2003) по изучению сыропригодности молока от коров симментальской породы и помесей с голштинской и монбельярдской породами.

Изменение рационов кормления, в частности, введение в них новых видов кормов также может привести к повышению содержания белка и жира в молоке. А. Головин (1998) в своих исследованиях доказывает, что обогащение фуражного зерна кормовыми добавками оказывает положительное влияние на уровень белка и жира в молоке. Г. Черных и др. (1996) предлагают в целях повышения продуктивности животных применить кормовые антибиотики и пробиотики. Их исследованиями установлено, что при скармливании животным премикса Авотана за 90 дней жирность и белковость молока увеличилась, соответственно, на 0,1 и 0,23 %.

Р. Фридберг и В. Пузанова (2002) указывают на необходимость повышения концентрации кальция и фосфора в первые 100 дней лактации на 15-20 %. Это способствует увеличению продуктивности коров и повышению содержания в молоке жира и белка.

4. СОМАТИЧЕСКИЕ КЛЕТКИ В МОЛОКЕ

Ценность молока как продукта питания и сырья для молочной промышленности определяется его химическим составом, санитарным состоянием и технологическими свойствами. С 1987 г. практически по всем регионам России наблюдается снижение качества молока за счет высокой бактериальной обсемененности, повышенного содержания соматических клеток и кислотности.

В молоке как здоровых, так и больных коров, но в значительно больших количествах, присутствуют соматические клетки. Клетки являются микроскопическим материалом для всех тканей и органов, в том числе тканей молочных проходов, участвующих в секреции и выведении молока из вымени. В вымени происходит постоянное обновление клеток, при этом старые клетки отторгаются, например, из эпителиальной ткани молочных каналов. В здоровом вымени добавляются клетки защитной системы организма – лейкоциты. В отличие от бактерий, соматические клетки постоянно присутствуют в молоке, но, естественно, не размножаются. К соматическим клеткам относятся любые клетки организма, кроме половых. По происхождению различают клетки вымени и крови. Клетки вымени (эпителиальные клетки) попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. В молоке здоровой коровы они составляют 60 – 70 % общего количества соматических клеток. Остаток (30 – 40 %) – это клетки крови, в частности лейкоциты, прежде всего нейтрофильные гранулоциты, которые могут поглощать инородные тела И в молочной железе играют защитную функцию. Защищая вымя от инфекций, лейкоциты сближаются с вторгшимися бактериями хемотоксически.

В 1 мл нормального молока содержится от 100 до 500 тыс. соматических клеток, из которых 90 % – эпителиальные клетки, 8 % – лейкоциты и лимфоциты и около 1 % – макрофаги. Наличие в молоке из отдельной доли вымени менее 500 тыс/мл соматических клеток при отсутствии патогенных бактерий свидетельствует о нормальной секреции, при наличии патогенов о скрытой инфекции вымени.

Воспалительные изменения в вымени (нарушение секреции и маститы) связаны с повышением числа лейкоцитов и других клеток крови. Их доля в общем количестве соматических клеток растет, что является точным индикатором того, что молоко получено от больных коров.

По данным Г. Берндт и др. (2000) количество соматических клеток, выделяемых из здорового вымени, находится в пределах 10 000-100 000 в 1 мл. При этом, в зависимости от состояния здоровья и стадии лактации, их количество может варьировать. В рамках комплексной оценки молока айрширских и черно-пестрых коров, проведенной А.С. Шувариковым и Д.В. Свириным (2003), определялось количество соматических клеток в молоке в одном из ведущих хозяйств страны – ГПЗ «Коммунарка» Московской области. Количество соматических клеток в молоке коров айрширской породы составило 112±7,52 тыс/мл, а для черно-пестрой -164±6,10 тыс/мл.

По наблюдению А. Олконен (1982) увеличение количества соматических клеток в молоке является хорошим индикатором обнаружения расстройства в секреции вымени у коров. Находящиеся в молоке соматические клетки состоят из эпителиальных клеток, нейтрофильных лейкоцитов, лимфоцитов, моноцитов. Порогом нормального числа соматических клеток следует считать для сборного молока 1 млн./мл, для суточного удоя коровы – 660 тыс/мл, для отдельных четвертей вымени – 300 тыс/мл.

Высокая концентрация соматических клеток в молоке является признаком нарушения секреции вымени или заболевания животного. Помимо ухудшения качественных показателей молока наблюдается снижение продуктивности (табл. 4.1).

Таблица 4.1

Влияние здоровья вымени на продуктивность коров

Количество соматических клеток неинфицированного вымени, в среднем, составляет 250 тыс. клеток в 1 мл. Коровы с меньшей степенью заражения продуцируют молоко, содержащее от 250 до 500 тыс. соматических клеток. При сильном инфицировании среднее число соматических клеток превышает 500 тыс. в 1 мл. При этом отмечается значительное падение удоев. При уровне в 500 тыс. клеток/мл удой сокращается на 10 %, 1 млн. клеток/мл – на 30 %.

На количество соматических клеток в молоке, как уже отмечалось, влияет период лактации. После отела их количество значительно возрастает, но в течение первых двух недель приходит в норму. Аналогично происходит увеличение содержания соматических клеток и в конце лактации.

По данным В.И. Слободянник (1998), число соматических клеток после первого и второго отелов в середине лактации колебалось от 190,8 ± 30,4 до 259,8 ± 33,6 тыс/мл. В период запуска их уровень возрастал до 1014,1 ± 184,5 тыс/мл (Р < 0,05), что в 3,9 раза выше по сравнению с серединой и в 5,3 раза – с началом лактации. Данные показатели свидетельствуют о низ-кой резистентности в этот срок молочной железы к инфицированию. Сле-довательно, при функциональной перестройке органа в начале и конце лак-тации вероятность возникновения в нем вспомогательных процессов резко увеличивается.

Установлено, что в молоке первотелок содержание соматических клеток ниже, чем у коров третьей-четвертой лактации.

Низкий уровень соматических клеток в первой половине лактации у здоровых животных свидетельствует о снижении фагоцитарной активности и слабовыраженной дегрануляции лейкоцитов. В то же время увеличение через 3 – 4 месяца после отела числа соматических клеток, лактоферрина и лактопероксидазной активности говорит об активации иммунного ответа.

Повышение числа соматических клеток при попадании микроорганизмов в полость молочной железы обусловлено хемотаксисом, который проявляется со стороны внедрившихся микроорганизмов сенсибилизированными лимфоцитами и макрофагами. Образуемые при фагоцитозе мурамидаза, лактоферрин, лактопероксидаза попадают в молоко. При этом мурамидаза включается в процесс организации бактерий. Присоединение лактопероксидазы к системе внеклеточного разрушения бактерий в инфицированных долях вымени снижает ее активность. Высокая концентрация лактоферри-на связана усиленным разрушением нейтрофилов (белок является марке-ром деграгуляции фагоцитов молока).

При таком функционировании системы неспецифической резистентности молочной железы попадание микроорганизмов не приводит к воспалению.

При отборе устойчивых к маститу первотелок рекомендуется в качестве тестов определять в молозиве число соматических клеток и лактоферрина (Слободянник, 1998).

Можно предположить, что заболеванию коров маститом предшествует снижение уровня естественной резистентности организма, одной из возможных причин, которая является длительное ацидозное состояние, возникшее при кормлении животных несбалансированными по щелочным элементам кормами.

В животноводческой практике особенно велико значение гормонов, которые играют важную роль в регуляции секреции молока и во многом определяют уровень молочной продуктивности. К их числу относят кортизол, инсулин, тироксин (Т_3) и трийодтиронин (Т_4).

С увеличением возраста коровы также отмечается повышение содержания соматических клеток. Однако у старых, но здоровых коров их количество не должно превышать 500 тыс/мл.

При исследовании состава и качества молока коров Ставропольского края автором в некоторых хозяйствах исследовалась зависмость содержания соматических клеток в молоке от возраста коров. В частности, в АОЗТ Каменнобалковское группы коров сформированы по возрастам, что позволило сравнить некоторые показатели состава и качества молока, в том числе содержание соматических клеток, у коров разных возрастов (табл. 4.2).

Таблица 4.2

Удой, жирность и содержание соматических клеток в молоке коров разного возраста

У исследованных групп коров симментальской породы наблюдаются устойчивые тенденции снижения с возрастом продуктивности и повышения в молоке количества соматических клеток. У коров 7-8 отела продуктивность составляет всего 51,5 % от продуктивности молодых коров (1-2 отел). При этом содержание соматических клеток повышается в 2,5 раза. Только до 4 отела количество соматических клеток в молоке не превышает нормативного показателя – 500 тыс/см^3.

Данное исследование позволяет объяснить превышение норматива соматических клеток в стадах, благополучных по заболеваниям, большим количеством старых коров.

Количество соматических клеток варьирует и в разных порциях удоя. Молоко первых струек, как и до доя, содержит более, чем в два раза больше соматических клеток, чем средняя проба молока.

Интенсивное развитие молочного скотоводства, создание крупных ферм и комплексов по производству молока, внедрение новых высокопроизводительных доильных установок с особой остротой ставят проблему повышения санитарного качества молока и борьбы с маститами вымени коров. Маститы наносят молочному скотоводству большой экономический ущерб: снижается молочная продуктивность коров, происходит их преждевременная выбраковка, ухудшается санитарное качество молока и увеличиваются затраты по его производству за счет лечения больных животных. Телята, полученные от коров, больных маститом, страдают диспепсией и другими расстройствами пищеварения, поэтому их падеж возрастает в 4-5 раз.

Причины возникновения маститов различны: травмы, ушибы вымени, неправильный уход за выменем, нарушения технологии машинного доения. Л. Попов и М. Попова (1995) отмечают, что причиной скрытого мастита у коров может быть перевод с пастбищного на стойловое содержание, так как это приводит к снижению общей резистентности организма, в результате чего понижается и сопротивляемость тканей вымени в ответ на воздействие патогенных и непатогенных микроорганизмов.

Мастит – это сложное заболевание, которое нельзя искоренить, но необходимо контролировать, делая акцент на профилактике, диагностике и лечении. Л. Попов (1998) на основании исследований заболеваемости скрытым маститом коров черно-пестрой породы различных линий сообщает, что имеется возможность селекции крупного рогатого скота на устойчивость к этому заболеванию. Ученые Московской сельхозакадемии им. Тимирязева O.A. Калмыкова (2000), Г. Родинов и др. (2002) подтверждают такую возможность и рекомендуют вести селекцию молочного скота на маститоустойчивость, для чего необходимо проводить оценку быков по этому признаку.

А. Канеев и Г. Карликова (1997) предлагают выделять среди дойного стада группы риска в зависимости от уровня содержания соматических клеток в 1 мл молока, например: до 250 тыс. – практически здоровые коровы; 250-400 тыс. – возможность инфицирования вымени ограничена; 400-750 тыс. – вероятность инфекции высокая; свыше 750 тыс. – вероятность инфицирования очень высокая.

Профилактику маститов надо проводить в комплексе с ветеринарно-зоотехническими, санитарно-гигиеническими и хозяйственно-организационными мероприятиями.

4.1. Значение микробного фактора

Основными возбудителями маститов являются стрептококки и стафилококки. Различают две формы мастита: клинически выраженную и скрытую (субклиническую). При скрытой форме еще нет явных признаков заболевания, однако, наблюдаются значительные изменения в составе и свойствах молока, а также составе его микрофлоры.

По данным разных исследователей, от 40 до 80 % всех бактериальных маститов связано с Streptococcus agalactial – возбудителем жёлтого мастита (стрептококковый мастит). Возбудитель стафилококкового мастита Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). От 30 до 50 % инфекционных маститов вызывают коагулазоположительные стафилококки.

По данным В.К. Погребного (1977) в молоке коров, больных маститом, выделены стафилококки (41,7 % проб), стрептококки (20 %), кишечная палочка (7,8 %), диплококки (2,1 %), протей вульгарный (0,6 %) и кишечная палочка в сочетании с другими микроорганизмами (9,4 %).

До 30 % здоровых коров выделяют с молоком патогенные стафилококки. Т.Н. Самоволова и др.(1978) обнаруживали в здоровых четвертях молочной железы патогенные стафилококки в 26 % случаев, а в больных – в 56 %.

Стафилококки, проникшие в полость вымени, в зависимости от естественной резистентности коровы вызывают воспаление его тканей или продолжительное время находятся в железе. Такие коровы, оставаясь здоровыми, являются в то же время бактерионосителями и выделяют с молоком патогенный стафилококк.

Наибольшее количество патогенных микроорганизмов содержится в молоке при клинически выраженном мастите. В 1 мл молока обнаружено до 2,7 млн. патогенных стафилококков и 9,6 млн. агалактийных стрептококков (В. Карташова, В. Тырина, 1980).

Таблица 4. 3

Содержание патогенных микроорганизмов в первых порциях молока при клинической и субклинической формах мастита

Обобщая опыт американских и канадских ученых по причинам отравлений продуктами питания, Г.Р. Роберте (1986) отмечает, что причиной мастита могут быть токсигенные стафилококки S. aureus. Попадая в молоко из инфицированного вымени, эти микроорганизмы размножаются и вырабатывают энтеротоксин, который может служить причиной пищевого отравления.

Употребление в пищу молока, полученного от больных животных, категорически недопустимо. Патогенные стафилококки и стрептококки могут быть причиной заболевания людей ангиной, скарлатиной, пневмонией, пищевыми токсикозами и другими заболеваниями.

Как отмечает Г.К. Волков (1978), наибольшую опасность представляют энтеротоксины, вырабатываемые патогенными стафилококками. Они не разрушаются под действием высокой температуры. Однако следует учитывать, что оптимальными условиями образования энтеротоксинов являются: температура – не ниже 27 °C, время – не менее 7-10 ч и высокая обсемененность молока стафилококками. Поэтому нельзя оставлять длительное время молоко без охлаждения или другой термической обработки.

Мастит вымени коров продолжает оставаться одной из дорогостоящих болезней для молочной индустрии. Ущерб наносят сокращение удоев, выбраковка животных, а также общее снижение качества молока. По данным Д. Логвинова (1999), примерно, 40-50 % коров в России ежегодно заболевают маститом. В животноводстве различных капиталистических стран мастит – также довольно распространенное явление (Обухов П.А., 1993). Материальный ущерб при этом огромен. Американские ученые рассчитывают его с учетом снижения удоев (70 %), преждевременной выбраковки коров (14 %), ухудшения качества молока (8 %), увеличения расходов на лечение (8 %). По мнению специалистов Германии при наличии в 1 мл молока от 500 тыс. до 1 млн. соматических клеток продуктивность коров снижается на 10 %, а до 5 млн. – на 30 %. Поэтому в США благополучным по маститу стадом считается такое, в молоке которого содержится не более 200 тыс/мл соматических клеток. Проблема мастита настолько актуальна в мире, что в странах с развитым молочным скотоводством созданы советы или комитеты по борьбе с маститом, в которых осуществляется разработка специальных национальных программ. Программами предусмотрен контроль качества молока по содержанию соматических клеток, соблюдение санитарно-гигиенических мер при доении и использовании доильного оборудования, а также ветеринарные мероприятия по ранней диагностике, лечению и профилактике этого заболевания (Макарова А.Г., 1994).

Многолетний опыт убеждает в том, что молоко качества «экстра» на уровне всего поголовья можно получить только тогда, – утверждает Д. Мешарош (2003), – когда молоко коров с количеством соматических клеток менее 100 тыс. составляет более 45 %, а молоко с содержанием более 1 млн. клеток – не превышает 8 %. Поэтому в Венгрии уже в течение 20 лет проводится определение количества соматических клеток в молоке.

Мастит – это воспаление вымени коровы, сложное и многофакторное заболевание. Это реакция молокопроизводящих тканей на повреждения, наиболее часто вызываемые микроорганизмами. Исследованиями А. Олконен (1989) воспаление молочной железы чаще всего возникает из-за бактериальной инфекции, проникающей через травмированный в процессе машинного доения сосковый канал. Большой приток воздуха к соскам при резком снижении вакуума создает условия для возникновения мастита.

При воспалительных процессах в молочной железе изменяется химический состав молока, его физические и биологические свойства, нарушается соотношение отдельных компонентов. Степень изменений зависит от тяжести воспалительного процесса. Наиболее резко эти изменения выражены при клинических формах мастита. В молоке значительно уменьшается общее количество сухих веществ, содержание молочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, калия, фосфора, магния, витаминов.

Исследованиями А.Е. Болгова и др. (1996) установлено, что при воспалении вымени нарушается процесс жирообразования. Причем в начале заболевания в молоке из больной доли вымени содержание жира всего на 0,1-0,3 % меньше, чем в здоровой. По мере развития заболевания жирномолочность больной четверти вымени снижается, здоровой – повышается. Различия в содержании жира могут достигать 1,5-2,0 %. Причем наблюдаются изменения в составе молочного жира. В жирнокислотном составе молочного жира больных коров повышается удельный вес некоторых насыщенных кислот, в частности, пальмитиновой, миристиновой, а уровень суммы ненасыщенных жирных кислот, наоборот, снижался. Очевидно, при мастите липидный обмен в молочной железе протекает с большей интенсивностью, которая направлена на компенсацию синтезирующей функции альвеол, нарушенной воспалительным процессом (Болгов А.Е. и др., 1984).

Наряду с этим увеличивается содержание водорастворимых фракций белка (альбумина, глобулина), хлора, натрия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы), повышается концентрация водородных ионов (рН сдвигается в щелочную сторону). Исследованиями В.И. Слободяник и др. (1995) установлено, что в молоке из пораженных долей вымени помимо возрастания количества соматических клеток, увеличивается количество лактоферрина, а активность лактопероксидазы и титр лизоцима М снижаются.

При мастите вымени нарушается нормальный процесс синтеза белка, в частности, казеина. Снижается концентрация важнейших его фракций α и β– казеина, а увеличивается содержание γ-казеина, который снижает технологические свойства молока, в частности, его сыропригодность (Болгов А.Е. и др., 1996).

П.В. Кученсов и Т.Т. Грищенко (1997) также отмечают, что молоко, полученное от коров, больных субклинической формой мастита отличается от молока здоровых животных по химическому составу, физико-химическим и биологическим свойствам. Содержание сывороточных белков и хлоридов увеличивается почти в два раза. Содержание сухих веществ и молочного сахара снижается, соответственно, на 1,19 и 0,9 %. Хлорсахарное число колеблется в пределах 3,0-12,5 при средней величине – 7,92. В молоке здоровых коров оно составляет около 3,0. Содержание альбумина и глобулина в большинстве исследованных проб достигало 1,35 %.

Значительное изменение состава молока приводит к снижению его плотности из больных долей вымени до 1,024-1,025 г/см^3. При этом отмечено изменение концентрации водородных ионов и титруемой кислотности молока. Показатель рН молока от больных коров находится в пределах 6,84-7,19, кислотность – 8-12 °Т. У здоровых коров эти показатели составляют, соответственно, 6,65 и 16,8.

По данным Г.Ф. Коган (1990) степень заболевания маститом оказывает влияние на состав молока (табл.4.4).

Таблица 4.4

Состав молока в зависимости от степени тяжести мастита

Кроме того, изменяются органолептические свойства молока: консистенция, цвет, вкус, а также физические и биохимические свойства.

Автором также проводились исследования анормального молока, полученного от отдельных коров, больных маститом. Результаты сравнивались со средними по стаду (табл. 4.4.).

При субклинической форме мастита (без внешних признаков болезни) состав молока незначительно отличается от показателей, средних по стаду, за исключением количества соматических клеток. Оно более, чем в 2,4 раза выше, чем в нормальном молоке, поэтому наличие субклинического мастита в стаде значительно понижает качество молока.

Таблица 4.5.

Состав и свойства анормального молока

При явных признаках болезни (клиническая форма мастита) в составе молока прослеживаются значительные изменения: в два раза уменьшается количество жира, а СОМО, белок и плотность, наоборот, на 7-10 % выше, чем в обычном молоке, за счет увеличения содержания фракции иммуноглобулина в составе сывороточных белков. Количество соматических клеток в 2,7 раза превышает их содержание в нормальном молоке. Попадание такого молока в общий удой недопустимо.

Повышение концентрации ионов натрия и хлора в маститном молоке, а также удельной электрической проводимости (УЭП) констатирует в своих исследованиях А.А. Солопов (2002). Анализируя молоко от трех групп коров: 1 – нормальное молоко, полученное от здоровых коров, 2 – молоко от коров со средней выраженностью мастита, 3 – явная форма заболевания маститом, им получены следующие данные (табл. 4.6).

Таблица 4.6

Физико-химические свойства маститного молока (Солопов. А, 2002)

В молоке коров 2 группы концентрация ионов натрия и хлора увеличилась, соответственно, в 1,7 и в 1,5 раза, при этом уровень рН повысился на 2,5 %, , УЭП – на 18 % , а количество соматических клеток возросло в 3,3 раза. В молоке коров с сильно выраженной формой мастита (3 группа) концентрация контролируемых ионов увеличилась уже в 2,8 и 2,2 раза, величина УЭП возросла на 37 %, рН – на 4,3 %.

При всех вышеперечисленных факторах ухудшаются технологические свойства молока и нарушаются микробиологические и биохимические процессы его переработки. Такое молоко является плохим субстратом для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной промышленности для заквасок. И.И. Балкова и другие (1994) отмечают, что в 97,5 % случаев молоко от больных коров непригодно для сыроделия. Прежде всего, маститное молоко теряет способность к образованию нормального сычужного сгустка, а также из-за слабого развития заквасочных культур в сырной массе не достигается необходимого уровня кислотности. Плохая активность закваски и низкая кислотность сырной массы в сочетании с высокой влажностью из-за слабых синеретических свойств сгустка, создают предпосылки для развития в сыре посторонних, в том числе вредных микроорганизмов, а также ферментов, содержащихся в маститном молоке.

Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов при выработке сыра появляются пороки вкуса, запаха, цвета и консистенции. То есть из такого молока невозможно получить сыр хорошего качества.

Высокое содержание соматических клеток и сывороточных белков при маститах снижает термоустойчивость молока. Это отражается на технологическом процессе получения и качестве сгущенного и стерилизованного молока.

В молоке с высоким содержанием соматических клеток повышается протеолитическая активность за счет протеаз, высвобождающихся при разрушении соматических клеток и повышении активности плазмина. В результате – большее расщепление казеина и снижение хранимоспособности маститного молока. Увеличивается также липолитическая активность молока, что повышает отход жира в сыворотку и ухудшает вкус, хранимоспособность и выход масла.

В связи с повышенной ферментативной активностью молока с высоким содержанием соматических клеток его хранение и созревание в сыром виде должны быть ограничены.

Характер изменения белковой фракции молока при возрастании количества содержания соматических клеток приводит к ухудшению свойств сычужного сгустка, понижению качества и выхода сыра, что и наблюдается на практике. Статистически достоверно, что при использовании такого молока увеличиваются время сычужного свертывания, отход жира в сыворотку, процент влаги в сгустке и, как результат, снижается выход сыра.

С повышением содержания соматических клеток возрастает частота обнаружения в молоке и молочных продуктах патогенных стафилококков и стрептококков.

Особенно важное значение этот факт имеет для «Российского» сыра, способ формования которого создает условия для развития аэробных микроорганизмов, в том числе стафилококков.

Содержание в молоке соматических клеток больше 3 • 10^5/см^3 задерживает размножение L. lactis и других заквасочных культур микроорганизмов.

Таким образом, можно считать, что содержание соматических клеток – важнейший комплексный показатель сыропригодности молока, который, что очень важно, можно легко и быстро определить (Г. М. Свириденко, 2003).

Примесь маститного молока в сборном также ухудшает и качество кисломолочных продуктов. Сгусток образуется дряблый, быстро расслаивается, продукты не выдерживают установленных сроков хранения. ОВ. Сычева и И.В. Исаева (2000) подтверждают, что повышенное количество соматических клеток в молоке (около 1000 тыс/см^3) увеличивают продолжительность сквашивания молока при выработке йогурта, при этом сгусток имел пониженную кислотность (65 °Т) и не достиг достаточной прочности.

Даже незначительная примесь анормального, в том числе маститного молока в сборном ухудшает его качество (Панкова.Г.С, 1986), а наличие 10-15 % маститного молока в сборном вообще непригодно для сыроделия и выработки кисломолочных продуктов (Гриневич И.И., 1991). Следовательно, при контроле качества заготовляемого молока надо определять в нем наличие примеси анормального.

4.3. Методы выявления мастита и контроля примеси анормального молока в сборном

В анормальном молоке происходит изменение состава и свойств: увеличивается содержание хлора и уменьшается – молочного сахара, увеличивается активность каталазы и электропроводность молока, рН сдвигается в щелочную сторону. Кроме того, для анормального молока характерно повышенное количество соматических клеток, в том числе лейкоцитов.

На контроле изменения этих показателей основаны методы выявления выявления мастита вымени коров и анормального молока.

Количество соматических клеток в 1 мл молока считается основным диагностическим параметром для диагностики, предотвращения и контроля проблем, связанных со здоровьем вымени.

Прямой метод основан на непосредственном подсчете соматических клеток с помощью микроскопа или электронных счетчиков (метод Прескотта – Брида).

Косвенный метод – выявление числа соматических клеток в сборном молоке при взаимодействии их с определенными реагентами.

Тест основан на том факте, что при инфекции вымени вырабатывается большое количество белых кровяных телец (лейкоцитов), которые действуют как защитный механизм. Эти клетки быстро и точно считают с помощью счётчика Коултера (специального электронного счётчика частиц).

Перед подсчётом молоко обрабатывают следующим образом. В 10 мл молока добавляют 3 капли сомафикса и оставляют на сутки в холодильнике (это стабилизирует клетки и делает их устойчивыми к последующей обработке).

Затем молоко перемешивают, нагревают до 40 °C, затем 0,1 мл его разбавляют 9,9 мл электролита (соматон). В результате происходят разрушение и диспергирование жировых шариков до диаметра ниже установленного порога счётчика. Разбавленные образцы нагревают в течение 10 минут при 80 °C и быстро охлаждают. Обработанные образцы подвергают анализу на счётчике Коултера, и результаты регистрируются.

Интерпретация количества соматических клеток в сборном молоке:

– 300000 – 500000 кл/мл – подозрение на инфекцию мастита

– 500000 – 800000 кл/мл – присутствие инфекции мастита

– более 800000 кл/мл – в стаде существует проблема с маститом

В каждом случае превышения требуемого стандарта (500 000 кл/мл) необходимо исследовать образцы молока отдельных коров для того, чтобы выявить больных животных. После этого проводятся дальнейшие анализы для выделения патогенов, вызывающих заболевание (Богопа, 2003).

Для подтверждения диагноза на скрытый мастит ставят пробу отстаивания. (Житенко П.В., Боровков М.Ф., 1998).

Пробы молока (10-15 мл) ставят на 16-18 ч в холодильник при 4-10^0С.

При оценке результатов обращают внимание на цвет молока, наличие осадка, толщину и характер слоя сливок. Молоко здоровых коров имеет белый или слегка синеватый цвет, осадка не образует. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок, в некоторых случаях оно становится водянистым, уменьшается слой сливок, которые могут быть тягучими, слизистыми, хлопьевидными. При этом основной диагностический признак субклинической формы мастита – наличие в пробе осадка.

Для выявления субклинической формы мастита используют экспресс-методы с препаратами «Мастидин» и «Димастин». Обе пробы проводят аналогично с помощью молочно – контрольной пластинки с четырьмя луночками. «Димастин» содержит 1,25 % сульфоната, индикатором при этом служит фенолрот, изменяющий окраску в щелочной среде от оранжевой до красной. «Мастидин» содержит 2 % сульфанола и индикатор бромкрезол-пурпур, изменяющий в щелочной среде окраску от светло-сиреневой до темно-фиолетовой.

При смешивании 1 мл 5 %-ного раствора «Димастина» или 1 мл 2 %ного раствора «Мастидина» или какого-либо иного быстрого маститного теста с 1 мл испытуемого молока в течение 15-30 с при мастите должно наблюдаться образование желеобразного сгустка и изменение цвета индикатора. При этом реакцию учитывают по вязкости желе, а изменение цвета является ориентирующим и дополняющим показателем (табл. 4.7).

Таблица 4.7

Оценка молока по пробе с мастидином или димастином

Определение количества соматических клеток в молоке визуальным способом и с применением вискозиметра регламентируется ГОСТ 23453 -90. Для этого служат диагностические препараты типа «Мастоприм». В их состав входит поверхностно-активное вещество сульфанол. Он обволакивает клеточного и ядерную мембраны в щелочной среде и приводит к высвобождению из клеток и осаждению ДНК, что придает вязкость смеси молока с препаратом.

Контроль примеси анормального молока в сборном проводится практически во всех зарубежных странах. Принцип контроля преимущественно основан на подсчете соматических клеток. Для стран – членов ЕЭС нормируемый показатель содержания соматических клеток составляет 400 тыс/мл (Прийдак Т.А., 1989). Для этого используются электронные счетчики соматических клеток «Coultier», счетчики оптической флуоресценции «Фоссоматик» (Рыжов B.C., Рыжов СВ., 1988), и другие.

Венгерской фирмой Medicor разработан прибор для определения количества соматических клеток, в основу которого положен принцип измерения электропроводности (Атраментов А.Г., 1990).

В России контроль содержания соматических клеток впервые был регламентирован ГОСТом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Для высшего сорта норма содержания соматических клеток составляла не более 500 тыс/см^3 для первого и второго сортов – не более 1000 тыс/см^3. Согласно ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток» определение соматических клеток в молоке должно производиться визуальным способом и с применением вискозиметров типа ВМЛК, ВМП или других. Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Более совершенными, но использующими тот же принцип, являются отечественные приборы: индикатор соматических клеток ИСКМ-1 (полуавтоматический прибор) и анализатор соматических клеток «Соматос».

Разработанные в последние годы экспресс-анализаторы нового поколения (Брусиловский Л.П., 1998), основаны на ионометрическом измерении ионов натрия и хлора (pNa и pCl). Во ВНИМИ разработана "Методика количественного ионометрического анализа молока на содержание ионов хлора, в том числе для выявления анормального молока № ВНИМИ-02/98'' (Солопов А.А., 2002).

В настоящее время готовится к введению в действие новый ГОСТ Р 13264-2001 «Молоко коровье. Требования при закупках», в котором требуемый уровень содержания соматических клеток приближен к мировым стандартам. Для высшего сорта регламентировано содержание соматических клеток до 300 тыс/см^3, для первого – не более 500 тыс/см^3.

5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Сохранить первоначальное качество молока до начала его промышленной переработки призвана первичная обработка молока, проводимая на фермах. Элементы первичной обработки включают: учет, очистку молока от механических примесей и охлаждение.

После взвешивания молоко очищают фильтрующим или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

Для очистки молока на фермах используются фильтры-цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещена в несколько слоев сложенная марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры, имеющие 400 отверстий на 1 см^2). Такую очистку применяют для предварительного процеживания молока. Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующих материалов необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.

Туников Г.М., Морозова Н.И. и др. (2002) приводят данные об эффективности фильтрационных аппаратов, применяемых на фермах. На фермских молочных применяют закрытые фильтрационные аппараты: трубчатые, дисковые и цилиндрические. При использовании для доения коров ряда установок фильтрование молока осуществляется в процессе доения через специально установленные фильтры в молокопроводе.

Фильтрование молока с использованием даже самых совершенных фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки его от механических примесей. Часть механических примесей размывается, растворяется и проходит через фильтр. Микроорганизмы смываются с загрязнений и поступают в молоко.

Окончательную очистку выполняют на фильтрах и в сепараторахмолокоочистителях. При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения и частично микроорганизмы. Очевидно, что чем больше механических загрязнений попадает в молоко в процессе доения и резервирования, тем выше его бактериальная обсемененность. Использование тканевых фильтров не гарантирует эффективную очистку молока, поэтому целесообразно применять на фермах центробежную очистку с использованием сепараторов-молокоочистителей Центробежная очистка позволяет удалять из молока не только механические примеси, но и слизь, сгустки молока, эпителий, соматические клетки и даже спорообразующие бактерии. Количество выделяемых примесей доходит до 0,02-0,06 % массы молока, пропущенного через молокоочиститель (А.Г. Атраментов, 1990).

Одним из параметров, влияющих на эффективность очистки, является температура молока. Очищать можно холодное и подогретое молоко. В холодном молоке, вследствие повышения его вязкости, уменьшается скорость частиц, что ухудшает очистку. Нецелесообразна холодная очистка молока от больных животных, так как при низкой температуре из молока не удаляются гнойные образования. При повышении температуры до 8085 °C возрастает скорость всплытия механических загрязнений и их часть растворяется или раздробляется в молоке, что снижает эффективность очистки.

Для очистки в фильтрах молоко подогревают до 30-40 °C, а в сепараторах-молокоочиститетлях до 35-45 °C, поэтому молоко рекомендуется очищать сразу после выдаивания при температуре 30-35 "С, то есть не требуется дополнительных затрат энергии на подогрев молока.

Трудность решения задачи качественной первичной обработки молока в хозяйствах заключается в приобретении оборудования – очистителей, фильтров, пластинчатых охладителей или резервуаров охладителей, холодильных агрегатов, насосов и других видов оборудования. При низкой рентабельности производства молока практически не находится средств для приобретения и обновления технологического оснащения. Особенно нерационально приобретать некомплектное, металлоемкое и энергоемкое оборудование. С. Рыжов и А. Чичков (1997) рекомендуют использовать многофункциональные установки для обработки молока на фермах Е8-ОТАМ и Е8-ОТАМ/1 производительностью 950 л/ч, предназначенные для механической очистки, пастеризации, отделения сливок и охлаждения молока. Использование данных установок позволяет выпускать молоко с хорошими санитарно-гигиеническими показателями.

Кроме очистки от механических примесей молоко можно подвергать бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге), при этом удаляется до 99,9 % всех микробов. Этот способ очистки молока особенно актуален для молочно-консервных и сыродельных предприятий.

Научно-производственная фирма «Интек» г. Воронеж, по сообщению В.Н. Расхожева и др. (2000), разработала и испытала установку для обработки молока УФ-излучением. Авторы рекомендуют использовать такую установку для первичной обработки молока, позволяющей минимум в 10 раз снизить бактериальную обсемененность.

Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Они попадают в молоко при контакте с внешней средой. Для роста и развития микроорганизмов оптимальной является температура 25-40 °C и рН среды 6,8-7,4. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливается при температуре около 10 °C и прекращается при температуре 2-4 °C. Приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восстанавливают свою активность. Охлаждение молока до температуры выше точки его замерзания не оказываеи отрицательного влияния на его состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жировой фракции. При охлаждении до 6-7 °C смесь триглицеридов молочного жира кристаллизуется внутри жировых шариков, при этом они уменьшаются в объеме.

От начальной обсемененности молока и температуры охлаждения зависит и продолжительность его хранения.

В табл. 5.1 приведены данные, характеризующие рост микрофлоры в зависимости от температуры, исходной бактериальной обсемененности и времени хранения (Харитонов В.Д., Шепелева Е.В., 1997).

Таблица 5.1

Хранение молока при температуре свыше 4,5 °C приводит к значительному росту микроорганизмов. При этом во всех случаях при хранении сырого молока при температуре 16 °C в течение 48 ч количество микроорганизмов в молоке превышает 1 млн. в 1 мл. Охлаждение молока ниже 0 °C приводит к разрыву оболочек жировых шариков и потере молочным жиром своей стабильности. Поэтому температура охлаждения молока не должна превышать 6 °C.

Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением разнообразного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые охладители. В качестве хладоносителей применяют холодную воду, рассол и другие хладагенты.

Сразу после дойки молоко необходимо охладить, максимально сокращая продолжительность этой операции. Наиболее удобными и быстродействующими являются охладители пластинчатого типа. В пластинчатом охладителе молоко охлаждают тонким слоем в закрытом потоке. При использовании в качестве хладоносителя ледяной воды кратностью не менее трех, молоко может охладиться за один проход через аппарат до температуры, не выше температуры ледяной воды, на 3 °C.

Свежая холодная вода – наиболее доступный источник холода. Применение воды экономически целесообразно и удобно. Для охлаждения 1 л молока необходимо до 5 л воды. Один из простых способов – охлаждение молока с помощью погружных устройств двух типов: погружаемое в молоко или емкость водой, куда установлены фляги. При этом скорость охлаждения молока в резервуаре зависит от температуры воды, скорости ее циркуляции, интенсивности перемешивания молока. Эту зависимость можно выразить следующим образом (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Молоко можно охладить и погружая в него брикеты ранее замороженного молока, которые приготовляют в ячейках морозильника. Опыты показывают, что для снижения t молока с 35 °C до 10 °C необходимо на % объема молока % объема замороженного молока в виде льда. При этом за 30-40 минут молоко можно охладить до 10 "С, но при этом способе есть опасность обсеменения молока различными микроорганизмами. Поэтому следует тщательно очищать ячейки для приготовления льда, брать для замораживания наиболее чистое молоко.

Для охлаждения и хранения молока можно использовать двустенные резервуары с подводом хладоносителя в межстенное пространство. Однако большая емкость и, соответственно, длительность процесса охлаждения являются сдерживающими факторами для их использования в качестве охладителей. Наиболее целесообразно быстрое охлаждение молока на охладителе, а затем последующее хранение в резервуаре при низкой температуре. Для охлаждения молока отечественной промышленностью выпускаются специальные установки, которые предназначены для приемки, фильтрации, охлаждения и хранения молока на фермах. В комплект установки входят: холодильная машина ИФ-56, две закрытые цилиндрические ванны емкостью каждая по 500 л. Молоко охлаждается до 4 °C, температура регулируется автоматически. Наиболее распространенными на фермах являются резервуары-охладители молока. По данным А. Улитенко (2003) танк-охладитель (в основном ТОМ-2) обеспечивает снижение температуры молока с +36 °C до +7 °C за 3 ч. При такой скорости охлаждения концентрация бактерий в ходе проведения этой операции возрастает примерно в 2 раза и на момент ее окончания составляет от 2,31 • 10^11 до 9,22 • 10^11 м-3.

В настоящее время охладители молока входят в комплект оборудования большинства доильных установок, но, к сожалению, они не всегда находятся в рабочем состоянии. Поэтому нередко молоко охлаждается в бассейнах с проточной водой или вообще не охлаждается. Производителям молока следует помнить, что молоко необходимо охладить в первые 2 ч после доения, в период действия бактерицидной фазы, в противном случае размножение микрофлоры в молоке и повышение его кислотности будет неизбежно, что, естественно, отразится на сортности молока.

Продолжительность хранения охлажденного молока до отправки на молокоперерабатывающее предприятие не должна превышать 20 ч. Дальнейшее хранение молока приводит к отрицательным изменениям его состава, ухудшению качества.

Проблема первичной обработки молока особенно остро встает на малых производствах – фермерских хозяйствах. Эти производители молока нуждаются в компактном оборудовании малой мощности. Предлагаемая фирмой РИФИНГ установка быстрого охлаждения и хранения молока «М-3000» позволяет:

– произвести очистку молока от механических примесей,

– решить проблему сохранения качества молока в течение длительного времени,

– обеспечить хранение и гарантированное качество молока до отправки на перерабатывающее предприятие.

Установка предназначена для быстрого охлаждения и поддержания температуры молока в устройстве хранения не выше 4,7 °C.

Данная установка позволяет регулировать массу намораживаемого льда. Что приводит к снижению энергозатрат в зависимости от изменяющихся условий эксплуатации (зима, лето) и от меняющихся объемов молока и его температуры. Данная регулировка производится за 2-3 минуты. Ни одна из известных установок не имеет такой возможности. При эксплуатации установки предусмотрены удобные функциональные режимы: автоматический прием и хранение молока, полуавтоматическая подача в транспортное средство и санитарная обработка.

Средняя потребляемая мощность установки в сутки не более 5,5 кВт. Габариты установки в сборе (в рабочем состоянии) 3x4x2,8 метра. Все оборудование изготовлено из нержавеющей стали 12Х18Н10Т.

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗАГОТОВЛЯЕМОГО МОЛОКА

Молоко, поступающее на предприятия молочной отрасли, должно быть получено от здоровых животных, в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это должно быть подтверждено справкой ветеринарно-санитарной инспекции.

После дойки молоко должно быть очищено и охлаждено. При сдаче-приемке в хозяйстве температура молока должна быть не выше 4 ± 2 °C, а при сдаче-приемке на перерабатывающем предприятии – не выше 8 °C. Допускается, по договоренности, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после выдаивания. Молоко не должно быть замороженным или подмороженным.

Отбор проб проводят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции или сырья;

Отбор проб проводят после проверки состояния тары (отмечают недостатки в состоянии тары: неисправность, отсутствие пломб, загрязнение, отсутствие маркировки и другие нарушения, и недостатки) и установление однородности партии. Перед вскрытием контролируемых мест: крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают от загрязнения.

Перед отбором проб молока из емкостей его перемешивают в течение трех-четырех минут. В каждой емкости после перемешивания определяют органолептические показатели: цвет, запах и консистенцию; затем измеряют температуру.

Отбор проб продуктов производят кружкой с удлиненной ручкой или металлической трубкой.

Качество молока зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля. Прежде всего, речь идет об органолептических и санитарно-гигиенических показателях, обусловливающих сорт молока: механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность, титруемая кислотность. Эти показатели, в свою очередь зависят от условий получения, хранения, транспортирования и температуры молока.

Немаловажное значение для определения качества и натуральности молока имеют плотность, содержание в нем жира и белка.

Но контроль молока при приемке не ограничивается только определением вышеперечисленных показателей. Для определения пригодности сырья для выработки сыра, детских молочных, а также стерилизованных продуктов осуществляется контроль технологических свойств: сычужной свертываемости и термоустойчивости.

Помимо этого в молоке нормируется содержание тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина М_1, радионуклидов. В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М_1), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пеницилина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90) [13]. В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. В них регламентировано содержание соматических клеток.

Порядок контроля молока при приемке и методики проведения соответствующих анализов приведены в табл. 6.1.

Таблица 6.1

6.1. Органолептическая оценка молока проводится перед отбором средних проб. Молоко оценивается по ГОСТ 28283-89. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках (Шидловская В.П., 2000).

Органолептическими свойствами (признаками) молока являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей.

Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко или сливки, помещают ее на белую поверхность и осматривают. Молоко (сливки) должно быть непрозрачным, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Белизна и непрозрачность обусловлены рассеивающими свет жировыми шариками и мицеллами казеина, желтый оттенок молоку и сливкам придают жир и пигменты.

Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассматривается поверхность посуды. Сырое коровье молоко – однородная не тягучая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока (сливок) считается неоднородной, если в нем (них) появляется отстоявшийся слой жира, степень уплотнения которого зависит от свежести молока (сливок).

Консистенция молока обусловлена содержанием жира и белка, их степенью дисперсности, а также степенью гидратации и агрегирования. Влияние сывороточных белков, лактозы, минеральных солей незначительное.

Запах, вкус и аромат. Около 60 мл молока наливают в чистую сухую колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой и подвергают нагреванию на водяной бане до 72 °C. Через 30 с после достижения заданной температуры колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39 °C и анализируют. Запах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл молока отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус.

Балловую оценку запаха, вкуса и аромата сырого молока проводят по следующим критериям:

Свежевыдоенное коровье молоко имеет слабый приятный запах, который трудно точнее охарактеризовать, чем просто термином «молочный»; вкус приятный, слегка сладковато-солоноватый. Специфические запах и вкус сырого молока обусловлены химическим составом. Жир придает молоку нежный и приятный вкус, белковые вещества усиливают полноту вкусового ощущения. Углеводы обусловливают сладковатый вкус (лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза), а минеральные вещества – слабую солоноватость.

6.2. Температура молока, °С определяется согласно требованиям ГОСТ 26754-85 с помощью стеклянных жидкостных (нертутных) и цифровых термометров.

Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяются термометры с диапазоном измерения 0-50 °C, 0-100 °C, ценою деления 0,5-1 °C, допустимая погрешность ± 1 °C.

Метод измерения температуры молока цифровым термометром типа ТС-101 основан на изменении электрической проводимости полупроводникового материала в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяется цифровой термометр ТС-101 с термозондами № 1 для измерения температуры от 1 до 99 °C, допустимая погрешность ± 1 °C и № 2 для измерения температуры от 1 до 15 °C, допустимая погрешность ± 0,3 °C.

6.3. Титруемая кислотность, °Т определяется согласно требованиям ГОСТ 3624-92 двумя способами:

6.3.1. С использованием потенциометрического анализатора, основанном на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидроксида натрия до заданного значения рН 8,9. Для этого используется блок автоматического титрования, совместимый с потенциометрическим анализатором, на котором фиксируется точка эквивалентности (конец титрования). Предел допустимой погрешности составляет, °Т:

± 0,8 – для молока, молока с наполнителями, сливок, мороженого;

± 1,2 – для простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов;

± 2,3 – для сметаны;

± 3,2 – для творога и творожных изделий;

6.3.2. Способ титрования молока раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Предел допустимой погрешности составляет, °Т:

± 1,9 – для молока, молока с наполнителями, сливок, мороженого, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов;

± 2,3 – для сметаны;

± 3,6 – для творога и творожных изделий;

± 0,1 "К – для масла сливочного и его жировой фазы;

± 0,5 "Т – для плазмы сливочного масла.

6.4. Массовая доля жира, % может быть определена:

6.4.1. По ГОСТ 22760-77 – гравиметрическим (весовым) методом Розе-Готлиба (стандарт полностью соответствует международному стандарту ИСО 1211-73). Сущность его заключается в экстрагировании молочного жира из аммиачно-спиртового раствора молока диэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (жира). Пределы допустимой погрешности результата измерений, %:

± 0,03 – для молока кисломолочных напитков, творога;

± 0,09 – для сливок;

± 15-0,30 – для сухого молока.

6.4.2. По ГОСТ 5867-90 (СТ СЭВ 3838-82) следующими методами:

– кислотный (бутирометрический) метод Гербера.

Сущность метода заключается в выделении молочного жира в чистом виде путем освобождения жировых шариков от белковых оболочек. В качестве растворителя белков используют концентрированную серную кислоту (H_2S0_4). В результате изотермической реакции ( температура повышается до 70-75 °C) с казеинаткальцийфосфатным комплексом молока образуется растворимое комплексное соединение казеиновой и серной кислот. Избыток кислоты образует с изоамиловым спиртом (С_5Н11ОН) изоамилово-серный эфир, который способствует агрегации жира вследствие уменьшения поверхностного натяжения на границе разделения жира и не-жировой фазы. В результате лишенные оболочек капельки жира быстрее и легче слипаются (агрегируются). Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием. Допустимый предел погрешности, % составляет:

± 0,065-0,08 – молоко и молочные продукты без сахара;

± 0,075– 0,09 – молоко и молочные продукты с сахаром;

± 0,3 – сливки;

± 0,83 – сыр плавленый;

± 1,1 – сыр сычужный;

± 1,2 – масло сливочное с наполнителями;

± 0,03 – молоко нежирное.

– оптический (турбидиметрический) основан на фотометрическом измерении степени ослабления лучистого потока светорассеяния слоем жировых шариков (рассеяние света белковыми частицами устраняют, добавляя специальный растворитель белков).

К турбидиметрическим приборам относятся отечественный цифровой жиромер ЦЖМ-1, датские приборы типа «Милко-Тестер» и японский жиромер «Милко-Чекер». Пределы измерений от 0 до 10 %, точность определения – 0,02 %, продолжительность анализа одной пробы – 20-30 с.

Госстандартом РФ разрешено определение массовой доли жира в молоке ультразвуковым методом. Принцип действия приборов основан на зависимости скорости распространения ультразвука в молоке от его состава. Пробу молока заливают в специальный стаканчик, откуда оно поступает в измерительную кювету, где последовательно нагревается до заданных температур, при каждой из которых определяется скорость ультразвука. На основе полученных данных микро-ЭВМ автоматически вычисляет значения массовой доли жира, СОМО, плотности и температуры молока. Информация о вычисленных значениях последовательно отображается на цифровом индикаторе прибора.

На основе ультразвукового метода было создано несколько поколений анализаторов: прибор ПАН-3 (Эстония), ФМУ-1 (Украина) и анализаторы нового поколения «Лактан» и «Клевер» (Россия). Помимо содержания жира на этих приборах можно определять плотность и СОМО в молоке и сливках. Последняя модификация прибора «Лактан 1-4» (модель 200) позволяет определять также и содержание белка. Диапазон измерений массовой доли жира составляет от 0 до 20 %, СОМО – от 6 до 12 %, плотности – от 1,00 до 1,040 г/см^3.

Ультразвуковые анализаторы «Лактан 1-4» и «Клевер 1М» прошли метрологическую аттестацию во ВНИМИ и внесены в отраслевой реестр Госстандарта РФ (Брусиловский Л. П., 1998).

6.5. Массовая доля белка, % определяется:

6.5.1. По ГОСТ 23327-78 методом Кьельдаля. Метод основан на сжигании органических компонентов пробы молока в колбе Кьельдаля с серной кислотой. По количеству освобождающегося при этом азота в виде аммиака, определяемого титрованием, вычисляют содержание азотистых веществ. Границы абсолютной погрешности измерений, % составляют:

± 0,009 – для азота;

± 0,06 – для белка

6.5.2. По ГОСТ 25179-90 одним из следующих методов:

– колориметрический. Метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки, связывать кислые красители (амидо черный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При этом интенсивность окраски раствора уменьшается обратно пропорционально количеству белка. После удаления осадка измеряют оптическую плотность раствора оставшегося красителя и по эмпирической формуле определяют массовую долю белка в молоке. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,5-4,0 % составляет ± 0,1 %;

– метод формольного титрования (применяется при условии согласия с поставщиком). Метод основан на реакции щелочных аминогрупп белка с формалином, при этом образуется метиламиновая кислота и, соответственно, повышается титруемая кислотность молока, по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке. При проведении измерений используется анализатор потенциометрический с диапазоном измерений от 4 до 10 ед. рН с ценой деления 0,05 ед. рН и блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см^3 с ценой деления не более 0,05 см^3. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,2-4,0 % составляет ± 0,15 %.

– рефрактометрический. Метод основан на измерении показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него ( после осаждения казеина хлористым кальцием) сыворотку, разность между которыми пропорциональна массовой доле белка в молоке. Основной прибор – рефрактометр типа АМ-2 или ИРФ-464 со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 – 15 %, ценой деления 0,1 %. Предел допустимой погрешности результата измерений составляет ± 0,1 % массовой доли белка;

6.5.3. По МИ 2540-99.ГСИ «Массовая доля белка в молоке с применением ИФ-анализатора «Milko Scan». Инфракрасная спектроскопия – это метод анализа химических соединений, при котором поглощается энергия в пределах инфракрасного излучения (теплового). Метод основан на свойстве компонентов молока (жира, белка, лактозы и воды) избирательно поглощать ИК-излучение на определенных длинах волн.

6.6. Плотность молока, кг/м^3 определяется по ГОСТ 3625-84 одним из следующих методов: – ареометрическим с использованием специального молочного ареометра (лактоденсиметра) типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1,0 кг/м^3 или AM – без термометра с ценой деления шкалы 0,5 кг/ м^3. Для измерения температуры используются термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения 0-55 °C, ценой деления 0,5 и 1 °С. Допустимая погрешность определения плотности не более ± 0,5 кг/м^3.

– пикнометрическим (для проведения научных и экспериментальных исследований) с использованием пикнометров типа ПЖ вместимостью 50 см^3. Погрешность определения плотности пикнометрическим методом составляет:

± 0,2 кг/м^3 для молока;

± 10 кг/м^3 для сгущенных молочных консервов.

6.7. Механическая загрязненность, группа чистоты (I, II или III) определяется согласно ГОСТ 8218-89 фильтрованием пробы молока объемом 250 см^3 подогретого до температуры 35 ± 5 °C и последующим визуальным сравнением механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

6.8. Бактериальная обсемененность, тыс/см^3 определяется:

6.8.1. По ГОСТ 9225-84 редуктазным методом. Пробы на редуктазу сырого молока основаны на биохимической активности микроорганизмов. Сущность их заключается в способности выделяемых бактериями ферментов (редуктаз), обладающих окислительно-восстановительной способностью обесцвечивать добавленный в молоко органический краситель. Согласно данного ГОСТа бактериальная обсемененность определяется двумя способами:

– с метиленовым голубым (стандартный);

– с резазурином;

6.8.2. По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом. Метод основан на калориметрическом измерении тепловой мощности, выделяемой в процессе жизнедеятельности микрофлоры молока, которая является энергетической характеристикой ее физиологической активности. Для данного метода используется микрокалориметр типа МКМ-Ц. Предел допускаемой погрешности результата определения общего количества бактерий равен

± 0,2 N_0 в 1 • 10^6ед./см^3

6.9. Соматические клетки, тыс/см^3 определяются по ГОСТ 23453-90:

– визуальным способом;

– с применением вискозиметров (ВМЛК, ВМП). Методы основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Госстандартом РФ разрешено использование для определения количества соматических клеток в молоке полуавтоматических ИСКМ-1 (индикатор соматических клеток) и автоматических «Соматос» приборов, которые позволяют определять количество соматических клеток в диапазоне от 90 до 1500 тыс/см^3.

Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см^3 и водного раствора препарата «Мастоприм» объемом 5 см^3 с массовой концентрацией 3,5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата «Мастоприм», а затем пробу молока). После включения тумблера «Работа» прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором «Мастоприм» и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора – количество соматических клеток в тыс/см^3.

6.10. Термоустойчивость, группа (I – V) определяется по ГОСТ 25228-82 по алкогольной пробе. Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

6.11. Наличие ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ определяется по ГОСТ 23454-79. Метод основан на восстановлении красителей резазурина или метиленового голубого при развитии в молоке, чувствительной к ингибирующим веществам, тест-культуры термофильного стрептококка. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см^3, стрептомицина 10 мкг/см^3, тетрациклина 1 мкг/см^3, формалина 0,005 %, перекиси водорода 0,01 %.

6.12. Определение перекиси водорода в молоке (качественный метод) регламентируется ГОСТ 24067-80. Метод основан на взаимодействии перекиси водорода с йодистым калием, выделении йода, дающего с крахмалом синее окрашивание. Чувствительность метода составляет 0,001 % перекиси водорода.

6.13. Определение соды (карбоната или бикарбоната натрия) в молоке проводится по ГОСТ 24065-80. Качественный метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Чувствительность метода составляет 0,05 % соды.

Количественный метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.

6.14. Определение аммиака (солей аммония) в молоке проводится по ГОСТ 24066-80. Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при ее взаимодействии с реактивом Несслера. Чувствительность метода составляет 6,9 мг % аммиака.

6.15. Проба на брожение, класс (I – IV). Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, к его свертыванию. В зависимости от времени свертывания и от качества образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра (Инихов Г.С., Врио Н.П., 1971).

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

Приборы и реактивы. Пробирки лабораторные, термостат (редуктазник) с температурой 38 ±1 °C, пробки ватные.

Ход анализа. В чисто вымытые просушенные пробирки наливают около 20 см^3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре 38 ±1 °C на 24 ч.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов, указанных в табл. 6.2.

Таблица 6.2

Определение класса молока по бродильной пробе

6.16. Сычужно-бродильная проба, класс (I – III). Пригодность молока для сыроделия оценивается по качеству сычужного сгустка (Инихов ПС, Врио Н.П., 1971).

Приборы и реактивы. Пробирки широкие вместимостью 30 см^3, пипетки вместимостью 1 см^3, водяная баня с температурой 38-40 °C, 0,5 %ный раствор сычужного фермента.

Проведение анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40 °C (на 1 см ниже верхнего края пробирок) добавляют 1 см^3 раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают.

Пробирки ставят в водяную баню или редуктазник при такой же температуре и выдерживают 12 ч, а затем оценивают, подразделяя на три класса, (табл.6.3).

Таблица 6.3

Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

6.17. Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока – модификация З.Х. Диланяна, (Инихов Г.С., Врио Н.П., 1971).

Приборы и реактивы. Баня водяная с температурой 35 °C, пробирки, пипетки вместимостью 10 и 2 см^3, рабочий раствор сычужного фермента.

• Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100000 единиц) растворяют в 100 мл смеси воды и глицерина, хорошо перемешивают, оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла в течение 15 суток.

• Рабочий раствор готовят из основного: 1 см^3 основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см^3 и доводят водой до метки

Проведение анализа. В пробирки отмеряют 10 см^3 исследуемого молока, подогретого до 35 °C, помещают в водяную баню при той же температуре, затем вносят по 2 см^3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания, и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер (начало опыта). Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустевание или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру.

По продолжительности свертывания молоко разделяют на три класса (табл.6.4)

Таблица 6.4

Определение класса молока по продолжительности сычужного свертывания

Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; а из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Такое молоко называют сычужно-вялым. Наиболее благоприятным для сыроделия является молоко II класса.

6.18. Эффективность термической обработки молока определяется по ГОСТ 3623-73 пробами на фосфатазу и пероксидазу.

Фосфатазная проба применяется для контроля низкотемпературной пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 °C в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 °C с выдержкой 20 с. Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в сыром молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4аминоантипирином.

Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности пастеризации молока при температуре выше 80 °C.

– проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом активный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

– проба на пероксидазу с хлоридом парафенилендиамина. Метод основан на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород, окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.

7. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ МОЛОКА КОРОВ, РАЙОНИРОВАННЫХ В СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ ПОРОД

Молочный потенциал Ставропольского края составляют сельскохозяйственные предприятия различных форм собственности (ТОО, СХП, колхозы, совхозы, фермерские хозяйства и другие виды хозяйств), личные подсобные хозяйства населения и перерабатывающие предприятия.

Сокращение валового производства молока в последние 10 лет сопровождается ухудшением показателей продуктивности и воспроизводства. Так, в 2003 году продуктивность одной коровы составила 2710 кг молока, выход телят на 100 коров – 80 голов, что на 6,6 % и 10,1 % ниже соответствующего уровня 1990-1992 г.г. (Брыкалов Б.А., Гладилин А.В., 2004).

В Ставропольском крае с целью получения молока, в основном, разводят красный степной и черно-пестрый скот. Определены базисные нормы, действовавшие до 2003 года, по содержанию белка и жира, соответственно, 3,1 % и 3,6 %. Однако на практике контролируют только плотность, содержание жира, так как молоко принимается в пересчете на базисную жирность и санитарно-гигиенические показатели, определяющие сорт молока (группа чистоты, кислотность, бактериальная обсемененность).

В соответствии с новым стандартом на молоко ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье» молоко принимается в зависимости от соответствия одному из трех сортов: высшему, первому и второму. При этом учитываются не только санитарно-гигиенические показатели, а также содержание жира, белка, содержание соматических клеток в молоке и его технологические свойства.

Поэтому возникла необходимость в изучении новых требований стандарта и методов исследований молока, на которые ранее не обращалось должного внимания. В частности, содержание в молоке белка в значительной мере определяет его биологическую и пищевую ценность. От его массовой доли в молоке зависит выход белковых молочных продуктов – творога и сыра. Определение технологических свойств молока позволяет правильно выбрать направление его переработки.

Содержание в молоке соматических клеток вообще не контролировалось у нас в стране. Однако за рубежом для каждой породы существуют определенные нормативы по этому показателю, так как соматические клетки оказывают влияние на течение технологических, микробиологических и биохимических процессов при переработке молока.

Работа по исследованию состава и свойств молока проводилась поэтапно в отдельных хозяйствах Ставропольского края. Выбор хозяйств для исследований обусловлен климатической зоной, породой молочного скота, технологией получения молока, и типом кормления, благополучием по инфекционным заболеваниям и другими факторами.

I зона – Апанасенковский район, СПК колхоз «Родина»

II зона – Благодарненский район, АОЗТ «Каменнобалковское»

Ипатовский р-н, ГПЗ «Большевик, ПЗ «Совруно»

III зона – Грачевский район, СХП «Грачевское, ТОО «Кугультинское», колхоз «Красносельский»

Труновский район, колхоз Ворошилова

Кочубеевский район, колхоз Чапаева

IV зона – Предгорный район, АОЗТ совхоз «Винсадский»,

Минераловодский район, ГУЛ «Терский» – конный завод № 169

На основании данных зоотехнического учета были сформированы группы коров одной породы, (отдельно, если имеются, группы больного скота), затем проведены контрольные доения и отбор средних проб молока для исследований (повторность – не менее 2-х).

Для исследования состава молока применялся прибор «Лактан 1 -4» исполнение 210, на котором определялось одновременно 6 показателей: температура, содержание жира, СОМО, белка, попавшей в молоко воды, а также плотность. Содержание соматических клеток – на вискозиметрическом анализаторе молока «Соматос», термоустойчивость – по ГОСТ 25228-82 алкогольной пробой, сыропригодность – по прописи Диланяна.

В пределах климатических зон края наилучшие показатели продуктивности и качества молока свойственны следующим породам (табл. 7.1).

Таблица 7.1

По результатам исследований наиболее высокое качество молока и технологические свойства отмечены у коров красной степной породы (I клим. зона, колхоз Родина) и черно-пестрой породы (IV клим. зона, ЗАО Винсадское). В отмеченных хозяйствах молоко наиболее полно соответствует требуемым нормативам по содержанию белка и соматических клеток.

В хозяйствах III климатической зоны в молоке коров красной степной и черно-пестрой пород наиболее высокие показатели по СОМО, белку и плотности, но содержание соматических клеток превышает норматив.

Полученные результаты можно считать предварительными с перспективой их корректировки в сторону улучшения. Направления работы в отдельных хозяйствах можно определить на основании результатов данного отчета. Во многих хозяйствах необходимо вести селекцию на повышение белка и СОМО в молоке, так как из-за этого молоко имеет плотность ниже допустимой по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье».

Важным аспектом улучшения качества молока является уменьшение содержания соматических клеток в молоке. Только в трех хозяйствах из двенадцати уровень соматических клеток соответствует нормативу СанПиН 2.3.2 1078-01 (до 500 тыс. в 1 см^3). Для этого необходимо вести работу по раннему выявлению мастита, профилактике этого заболевания, а также целесообразно вовремя проводить выбраковку старых коров.

В результате математической обработки экспериментальных данных получены средние показатели состава молока для различных пород скота (табл. 7.2).

Таблица 7.2

Состав молока коров, районированных пород

Анализ данных табл. 7.2 показывает высокую достоверность полученных экспериментальных данных, ошибка (p) не превышает 5 %. Коэффициент изменчивости – Cv, практически по всем показателям, кроме содержания жира, не превышает 10 %. Это свидетельствует об однородности изучаемых показателей. Жир молока, как известно, считается самым не-стабильным, то есть изменчивым показателем, его колебания по изучае-мым породам отмечены в значительных пределах от 2,5 до 7,5 %.

Таким образом, средние показатели жира, белка и плотности для исследованных пород молочного скота Ставропольского края имеют следующие значения:

Красная степная – 3,94; 2,99; 27,39

Черно-пестрая – 3,75; 2,96; 26,72

Черно-пестрая (голшт.) – 3,85; 2,94; 26,76

Айрширская – 4,22; 2,75; 24,86

Симментальская – 3,77; 2,99; 27,45

По сыропригодности молоко коров красной степной породы относится ко второму, наиболее желательному для сыроделия, классу. Термоустойчивость тоже достаточно высокая, то есть молоко способно выдерживать высокие температуры пастеризации. Поэтому в целом, технологические свойства этого молока можно считать хорошими, и направления переработки практически на ограничены.

По сыропригодности наиболее подходящим является молоко коров красной степной и голштино-фризской пород, поэтому его целесообразно использовать для изготовления сыров.

Низкие показатели сычужной свертываемости и термоустойчивости у молока коров симментальской породы, поэтому его нельзя рекомендовать для сыроделия и производства стерилизованных продуктов.

Молоко коров айрширской породы хуже по термоустойчивости, а по сычужной свертываемости не уступает молоку коров черно-пестрой породы, но из-за низкого содержания белка его можно рекомендовать для производства масла и других видов цельномолочной продукции.

В заключение следует отметить, что не все породы скота, в частности, айрширская, реализуют свой генетический потенциал по продуктивно-сти и по качеству молока. Для этого следует обеспечить в хозяйствах должный уровень кормления.

ЛИТЕРАТУРА

1. Азимов, Г.И. Влияние различного уровня общего и протеинового питания коров на обмен веществ и синтез белка в молоке / Г.И. Азимов, А.К. Швабе и др. // Животноводство. – 1963. – № 10. – С. 69-73.

2. Алексеева, Е. Технологические свойства молока коров черно-пестрой породы разного возраста и происхождения / Е. Алексеева // Повышение эффективности продуктивных и племенных качеств с. – х. животных: Сб.науч. тр. /ЛСХИ. – Л., 1990. – С. 70-74.

3. Атраментов, А.Г. Совершенствование первичной обработки молока /А.Г. Атраментов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 63 с.

4. Атраментова, В.Г. Улучшение состава заготовляемого молока / В.Г.

Атраментова, Г.С. Новожилова // Молочная промышленность. – 1981. – № 2 – С. 43-44.

5. Валковой, И.И. Санитарное значение молока коров, больных субклиническим маститом / И.И. Валковой, Н.К. Оксалитный, И.М. Глезер // Санитария производства молока / Под ред. И.И. Архангельского. – М.,1994. – С.14-16.

6. Барановский, М. Улучшение качества молока при машинном доении коров / М. Барановский, А. Курак, Т. Агейчик // Молочное и мясное скотоводство. – 2003. – № 3. – С. 28-29.

7. Барышев, А.А. Сыропригодность молока коров костромской породы /А.А. Барышев, А.С. Глотов // Зоотехния. – 1995. – № 5. – С. 27-28.

8. Бегучев, А.П Формирование молочной продуктивности крупного рогатого скота. – М.: Колос, 1969. – 328 с.

9. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Роберте, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др.; Под ред Г.Р. Робертса; Пер. с англ. – М.: Агропромиздат,1986. -287 с.

10. Белова, М.М. Изменчивость и наследуемость процентного содержания белка в связи с удоями и жирностью молока коров племенного завода «Караваево»: Автореф. дис. / М.М. Белова. – Кострома, 1969. – 16 с.

11. Берндт, Г. Вопросы качества молока / Г. Берндт, А. Тевс, К. Удальцов // Животноводство России. – 2000. – № 8. – С. 28-29.

12. Богопа, Дж. Контроль качества и лабораторные анализы / Дж.Богопа // Молочная промышленность. – 2003. – № 4. – С. 47.

13. Болгов, А.Е. Состав жирных кислот молочного жира у коров в зависимости от генотипа и заболеваемости маститом / А.Е. Болгов, О.М.

Болгова, И.О. Рипатти // Сельскохозяйственная биология. – 1984. – № 11.14. Борисенко, Е.Я. О наследовании и содержании жира и белка в молоке коров / Е.Я. Борисенко, А.А. Боровок // Известия ТСХА. – 1964.

15. Брусиловский, Л.П. Ионометрический метод контроля анормального молока / Л.П. Брусиловский, В.П. Шидловская // Молочная промышленность. – 1998. – № 6. – С.27-28.

16. Брусиловский, Л.П. Экспресс-анализаторы для контроля состава качества молока и молочных продуктов комплекса АСКМ-2 / Л.П. Брусиловский // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – № 7. – С. 31-33.

17. Брыкалов, Б.А. Современное состояние и тенденции развития молочного подкомплекча Ставропольского края / Б.А. Брыкалов, А.В. Гладилин //Совремнные достижения в химии, биологии и экономике: Сб. нау. тр./Ставропольский ГАУ: – Ставрополь, 2004. – С. 61-63.

18. Булдакова, М.А. Продуктивность и химический состав молока коров красной степной породы и ее помесей с голштинской / М.А. Булдакова // Повышение молочной и мясной продуктивности крупного рогатого скота: Сб. науч. тр. – Персиановка, 1991. – С.35.

19. Весселк, Д. Контроль качества лаборатории // Д. Весселк / Молочная промышленность. – 2003. – № 4. – С. 44-46.

20. Вишневский, СМ. Маститы коров и ветеринарно-санитарная экспертиза молока /Автореф. дис. канд. … вет. наук. – Одесса. – 1969. – 28 с.

21. Волков, Г.К. Зоогигиенические мероприятия, направленные на улучшение санитарного качества молока и снижение количества маститов / Г.В. Волков // Гигиена крупного рогатого скота на промышленных комплексах. – М.: 1978. -69 с.

22. Вул, И.И. О влиянии аминокислот рациона на секрецию и аминокислотный состав молока / И.И. Вул // Химия в животноводстве. – 1965. – Т. 3, № 12.

23. Г.Родионов, А.Солдатов, В.Остроухова, О.Калмыкова, С.Гальзабекова // Молочное и мясное скотоводство. – 2002. – № 2. – С.40-41.

24. Гайко, А.А. Продуктивность и состав молока бурой латвийской породы / А.А. Гайко, А.П. Паливода // Известия АН СССР. Сер. "С. – х. науки". – 1966. – № 2.

25. Гетманец, В.Н. Качество молока коров разного генотипа / В.Н. Гетманец // Зоотехния. – 2000. – № 10. – С. 27-28.

26. Головин, А. Белково-минеральные добавки в кормлении коров / А.Головин // Молочное и мясное скотоводство. – 1998. – № 1. – С. 9.

27. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1997. – 288 с.

28. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова. -3-е изд., перераб. и доп. -СПб: ГИОРД, 2001. -320 с.

29. Горелик, О. Изменение белкового состава молока/ О. Горелик // Молочное и мясное скотоводство. -2002. -№ 5. -С. 29-30.

30. Горощенко, Л. Российский рынок молока/ Л. Горощенко //Молочная промьшmенность. -2002. -№ 5. -С. 9-11.

31. Гринь, М. Взаимосвязь между удоем и компонентами молока у коров черно-пестрой породы/ М. Гринь, Н. Казаровец, О. Маслак //Молочное и мясное скотоводство. -1998. -№ 3. -С. 25-27.

32. Давидов, Г.Б. О путях увеличения белка в молоке/ Г.Б. Давидов// Международный сельскохозяйственный журнал. -1961. -№ 4. -С. 7684.

33. Данилов, Н. Влияние генотипа коров на сыропригодность молока/ Н. Данилов, А Шендаков, В. Крюков// Молочное и мясное скотоводство. -2003. -№ 8. -С. 16-18.

34. Данкверт, А. Пути улучшения качества молока/ А. Данкверт, Л. Зернаева //Молочное и мясное скотоводство. -2003. -№ 8. -С. 2-6.

35. Дегтерев, Г.П. Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования/ Г.П. Дегтерев, А.М. Рекин //Молочная промышленность. -2000. -№ 5. -С. 23-25.

36. Дегтерев, Г.П. О производстве качественного и безопасного молока/ Г.П. Дегтерев //Молочное и мясное скотоводство. -1998. -№ 6-7. -С.

22-28.

37. Дегтерев, Г.П. Повышение качества молока/ Г.П. Дегтерев, В.В. Шайкин //Молочная промышленность. -2003. -№ 4. -С. 33-34.

38. Дегтерев, Г.П. Производство молока высокого качества/ Г.П. Дегтерев, Ю.А. Кочеткова //Зоотехния. -2002. -№ 10. -С. 27-29.

39. Дунин, И.М. Селекционная работа в молочном скотоводстве России/ И.М. Дунин// Зоотехния. -1994. -№ 9. -С. 2-5.

40. Жебровский, Л.С. Селекционная работа в условиях интенсификации животноводства/ Л.С. Жебровский. -Л.: Агропромиздат, 1987. -246 с.

41. Жебровский, Л.С. Селекционно-генетические основы белкового состава молока коров/ Л.С. Жебровский. -М.: Колос, 1973. -248 с.

42. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник/ П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. -М.: Колос, 1999. -335 С.

43. Жудро, Н.В. Организационно-экономические основы конкурентоспо собности молочной продукции: Автореф. дис … канд. экон. наук/ Н.В. Жудро. – Горки, 1999. -20 с.

44. Золотин, А.Ю. Формирование качества молока/ А.Ю. Золотин, В.Л. Тищенко //Молочная промышленность. -2003. -№ 1. -С. 41-43.

45. Иванов, В. Экология и качество молока / В. Иванов, В. Воропаев //Молочное и мясное скотоводство. – 1995. – № 3. – С. 6-10.

46. Ивашура, А.И. Гигиена производства молока / А.И Ивашура. – М.: Росагропромиздат, 1989. – 237 с.

47. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, И.П. Врио. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 423 с.

48. Иолчиев, B.C. Взаимосвязь системы каппа-казеина с молочной продуктивностью коров / B.C. Иолчиев, В.И. Сельцов // Зоотехния. – 1999. – № 6. – С. 4-5.

49. Кайшев, В.Г. Молочная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия / В.Г. Кайшев, В.В. Дойков // Молочная промышленность. 2002. – № 3-4. – С. 32-35.

50. Калмыкова, O.A. Наследственная обусловленность резистентности коров к маститу / O.A. Калмыкова // Зоотехния. – 2000. – № 4. – С. 11-12 51. Камышанов, Я. Формирование ценовой политики – путь интенсификации производства молока в России / Я. Камышанов, Г. Кириллова // Молочное и мясное скотоводство. – 2002. – № 1. С. 2-7.

52. Канеев, А. Оздоровление дойного стада от мастита /А.Канеев, Г. Карликова // Молочное и мясное скотоводство. – 1997. – № 2. – С. 31-33.

53. Карташова, В.М. Ветеринарно-санитарные требования при получении молока высокого санитарного качества / В.М. Карташова //Улучшение качества молока и молочных продуктов: Науч. тр./ ВАСХНИЛ. – М., 1980. – С. 177-183.

54. Касянчук, В. Профилактика мастита коров / В. Касянчук // Молочное и мясное скотоводство. – 1992. – №. 3. – С. 31-32.

55. Коган, Г.Ф. Маститы и санитарное качество молока / Г.Ф. Коган,Л.ПГоринова. Минск.: Ураджай, 1990. – 133 с.

56. Костин, Я.И Научная концепция комплексной переработки молока и производства молочных продуктов / Я.И. Костин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1994. – № 1. – С. 13-19.

57. Крупнейшие производители молока в России (рейтинг) // Животноводство России. – 2001. – С. 24-25.

58. Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кугенев. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 78 с.

59. Кусакин, И. Производство молока в России: современное состояние и тенденции / И. Кусакин // Животноводство России. – 2001. – № 5. – С. 5-7.

60. Кученсов, П.В. Влияние мастита коров на санитарно-гигиенические показатели молока и его биологическую ценность/ П.В. Кученсов, Т.Т. Грищенко // Контроль качества молока на фермах. – М., 1997. – 360 с.

61. Кэмпбелл, Д.Ж. Производство молока/ Д.Ж. Кэмпбелл, Г.Т. Маршалл. -М.: Колос, 1980. – 670 с.

62. Лазаренко, В.Н. Биологическая эффективность коров по пищевой ценности молока/ В.Н. Лазаренко, О.В. Горелик, Н.И. Лыкасова // Зоотехния. -2002. -№ 8. -С. 27-28.

63. Ливенцева, Л.В. Закономерности изменения удоя, жира, общего белка и его фракции казеина, и их взаимодействие у коров джерсейской породы и ее помесей/ Л.В. Ливенцева. -М: Колос, 1972. -15 с.

64. Логвинов, Д. Маститы и качество молока/ Д. Логвинов// Молочное и мясное скотоводство. -№ 5-6. -С. 5-7.

65. Любимов, А.И. Состав и свойства молока помесных коров /А.И. Любимов, В.А. Сергеева // Молочное и мясное скотоводство. -1997. -№ 3. -С. 34-36.

66. Любимов, А.И. Сыропригодность молока черно-пестрых и голштини зированных коров/ А.И. Любимов, В.А Сергеева// Зоотехния. -1997. -№ 5. -С. 24-25.

67. Малафеева, Т.В. От чего зависит качество?/ Т.В. Малафеева // Молочная промышленность. -2003. -№ 4. -С. 39.

68. Маринчук, Г.В. Генетический полиморфизм белков молока некоторых пород крупного рогатого скота: Автореф. дис … канд. с. – х. наук/ Г.В. Маринчук. – Белая Церковь, 1970. -18 с.

69. Маркова, К.В. Состав и технологические свойства молока у коров разных пород/ К. Маркова, В. Храмцов, Т. Безенко //Улучшение качества молока и молочных продуктов: Науч. тр. ВАСХНИЛ. -М.,1980. -С.164-171.

70. Мартынов, А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения/ А.В. Мартынов// Молочная промышленность. -2000. -№ 7. -С. 11-15.

71. Маститы и качество молока //Молочное и мясное скотоводство. -2001. -№ 7. С.43-44.

72. Мелюхина, О.Г. Молочное хозяйство капиталистических стран (Проблемы организации и государственного регулирования продуктивного подкомлекса) / О.Г. Мелюхина, И.Б. Гусева. -М.: ВАСХНИЛ, 1986. -61 С.

73. Метаболические изменения у коров при заболевании маститом/ Г. Родионов, А Солдатов, В. Остроухова, О. Калмыкова, С. Гальзабекова//Молочное и мясное скотоводство. -2002. -№ 6. -С.25-26.

74. Мешарош, Д. В интересах производства молока лучшего качества/ Д. Мешарош //Молочное и мясное скотоводство. -2003. -№ 1. -С. 34-36.

75. Мурашов, В.С. Сырьевая база молочной промышленности в 1999-году / В.С. Мурашов // Молочная промышленность. -2000. – № 5. – С.3-4.

76. О контроле качества молока и молочных продуктов в хозяйствах АПК / К). Фомичев, Н Сивкин, Г. Шичкин и др. // Молочное и мясное скотоводство. – 2000. – № 8. – С. 4-11.

77. Обзор состояния окружающей среды Новгородской области за 1992 г./Под ред. В.А. Савина. – Новгород, 1993. – С. 27-28.

78. Олконен, А. С. Соматические клетки в молоке / А.С. Олконен // Молочное и мясное скотоводство. – 1982. – № 10. – С. 45-47.

79. Олконен, А.С. Условия производства доброкачественного молока /А.С. Олконен // Молочное и мясное скотоводство. – 1989. – № 2. – С. 16-19.

80. Первичная ультрафиолетовая обработка молока на перерабатывающих предприятиях / В.Н. Расхожев, М.Ю. Грабович, Л.А. Черняева и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 7. – С. 53-55.

81. Перспективы развития скотоводства России / А.В. Черекаев, Н.И. Стрекозов, С.Ф. Погодаев и др. // Зоотехния. – 2001. – № 3. – С. 2-5.

82. Плященоко, С.И. Улучшение санитарно-гигиенических качеств молока / С.И. Плященко, М.В. Барановский, Л.В. Новиков // Зоотехния. -1993. – № 11. – С.28-29.

83. Повышение резистентности крупного рогатого скота к маститу / А.Е. Болгов, Е.П. Карманова, Л.Н. Муравья, BE. Макарова; Петрозаводский гос. ун-т. – Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 1996. – 182 с.

84. Погребной, В.К. Субклинический мастит и качество молока коров /В.К. Погребной // Воспроизводство и болезни крупного рогатого скота в промышленных комплексах: Межвуз.сб. – Кишинев, 1977. – С.25-26.

85. Попов, Л. Влияние внешних факторов на заболеваемость коров скрытым маститом / Л. Попов, М. Попова // Молочное и мясное скотоводство. – 1995. – № 5. – С. 38-40.

86. Попов, Л. Наследственная устойчивость коров к маститу / Л. Попов //Молочное и мясное скотоводство. – 1998. – № 5. – С. 25-26.

87. Прийдак, Т.А. Организация контроля качества молока в зарубежных странах: Обзор. информ. / Т.А. Прийдак. – М.: ВНИИТЭИагропром, 1989. -31 с.

88. Профилактика мастита у коров / В.Н. Слободяник, В.А. Парикова, Л.В. Смирнова, НА. Сапожникова // Зоотехния. – 1995. – № 10. – С.2224.

89. Прудов, А.И. Улучшение качества молока / А.И. Прудов, Л.Н. Романова //Зоотехния. – 1994. – № 2. – С. 25-27.

90. Пурихов, К.В. Состав и технологические свойства молока коров разных генотипов / К.В. Пурихов, В.М. Пурецкий, Н.И. Иванова // Зоотехния. – 2002. – № 12. – С. 19-20.

91. Пяловская, Л.П. Повышение содержания белка в молоке / Л.П. Пяновская. – М.: Колос, 1968. – 135 с.

92. Родионов, Г. О генетической устойчивости коров к маститу / Г. Родионов, А. Солдатов, О. Калмыкова // Молочное и мясное скотоводство. -2002. – № 6. – С. 25-26.

93. Рыжов, B.C. Повышение качества молока / B.C. Рыжов, С.В. Рыжов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 95 с.

94. Рыжов, С.В. Многофункциональные установки для обработки молока // С.В. Рыжов, А.Чичков // Молочное и мясное скотоводство. – 1997. – № 2. – С 2-4.

95. Саморуков, Ю.В. Преимущества скота отечественных пород / Ю.В. Саморуков // Зоотехния. – 1996. – № 1. – С 29.

96. Свириденко, Г.М. Маститы крупного рогатого скота / Г.М. Свириденко, Е.Г. Семова // Молочная промышленность. – 2003. – № 10. – С.18-20.

97. Сергеев, В.Н. Молочные продукты в рациональной структуре питания населения / В.Н. Сергеев // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Сб. тр. третьей всесоюз. науч. – техн. конф. – М., 1988. – С.81-84.

98. Сизенко, Е.П. Проблемы производства безопасных продуктов питания / Е.П. Сизенко, Н.Н. Липатов, В.И. Комаров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1994. – № 6. – С 24-26.

99. Слободяник, В.Н. Локальные факторы защиты молочной железы коров от инфекций / В.Н. Слободянник // Ветеринария. – 1998 – № 11. – С.28.

100. Снопова, А.А. Пути повышения белковости молока / А.А. Снопова. – М.: Россельхозиздат, 1986. – 82 с.

101. Снопова, А.А. Селекция на улучшение качества молока / А.А. Снопова, ЗА. Махария // Зоотехния. – 1993. – № 8. – С 27-29.

102. Соловьев, Л.Н. Важный резерв увеличения сырьевых ресурсов в сыроделии / Л.И. Соловьев, В.Н. Скобелев // Молочная промышленность. -1987. – № 6. – С 30.

103. Солопов, А.А. Методы инструментального контроля анормального молока / А.А. Солопов // Практик. – 2002. – № 2. – С 8-11.

104. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.

105. Сравнительная оценка молока коров различных пород при выработке масла / НЗ. Злыднев, Т.М. Кокурина, P.M. Злыднева, О.В. Сычева // Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных: Сб. науч. тр. / Ставроп. ГСХА. – Ставрополь, 1996. – С. 3-5.

106. Стандартизация технологий производства продукции животноводства / А.А. Хоченков, Д.Н. Ходосовский, В.В. Соляник, В.А. Безмен // Зоотехния. – 2000. – № 4. – С. 31-32.

107. Степанова, Б.Н. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Б.Н. Степанова / Молочная промышленность. – 2003. – № 9. С. 25-26.

108. Степанова, Л.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.Н. Степанова. – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.

109. Стрекозов, Н.И. Развитие рынка молока и молочных продуктов в России / Н.И. Стрекозов, Л.Л. Комаров // Зоотехния. – 2001. – № 2. – С. 2-5.

110. Сычева, О.В. Влияние качества заготовляемого молока на процесс сквашивания при производстве кисломолочных продуктов / О.В. Сычева, И.В. Исаева // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных: Материалы I Междунар. науч. – практ. конф. – Ставрополь, 2000. – С.282-284.

111. Сычева, О.В. К вопросу о сезонных изменениях состава молока / О.В. Сычева, М.В. Лаутина, О.Н. Алексенко // Актуальные вопросы зоотехнической науки ипрактики, как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных: Материалы I Междунар. науч. – практ. конф. – Ставрополь, 2000. – С.281-282.

112. Тезиев, Т. К. Качество молока коров плановых пород Центрального Предкавказья / Т.К. Тезиев, О.О. Гетоков // Аграрная наука. – 2001. – № 5. – С. 12-13.

113. Теория и практика скотоводства / Г.М. Туников, В.В. Калашников, В.А. Захаров, П.И. Зеленков. – Рязань, 1996. – 208 с.

114. Технологические свойства молока коров айрширской, красной степной и черно-пестрой пород / Н.З. Злыднев, Т.М. Кокурина, ОВ. Сычева и др.// Повышение продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных: Сб. науч. тр. / Ставроп. ГСХА. – Ставрополь, 1995. – С. 24-26.

115. Толстов, А.И. Молоко: больше, лучше и дешевле / А.И. Толстов. – Л., 1989. – 190 с.

116. Тукфатулин, Г. Влияние культурных пастбищ на продуктовность коров и качество молока / Г. Тукфатулин // Молочное и мясное скотоводство. – 2003. – № 5. – С. 35-36.

117. Туников, Г.М. Рязанская область: молочное скотоводство, производство и переработка молока / Г.М. Туников, Морозова // Молочная промышленность. – 2002. – № 8. – С. 25-26.

118. Ужако, П.В. Динамика белков молока крупного рогатого скота в течение лактации / П.В. Ужако // Тр. /НИИЖ. – Ташкент, 1964. Вып. 9.

119. Улитенко, А. Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности / А. Улитенко // Молочное и мясное скотоводство. – 2003. – № 2. – С. 37-40.

120. Фридберг, Р. Влияние минеральных элементов в рационе на удой коров / Р. Фридберг, В. Пузанова // Молочное и мясное скотоводство. -2002. – № 5. – С. 23-24.

121. Хаертдинов, Р. Сыродельческие свойства молока в зависимости от генотипа коров / Р. Хаертдинов, М. Афанасьев // Молочное и мясное скотоводство. – 1997. – № 1. – С. 26-29.

122. Хаертдинов, Р. Сыродельческие свойства молока в зависимости от генотипа коров по бета-казеину / Р. Хаертдинов, М. Афанасьев // Молочное и мясное скотоводство. – 1997. – № 3. – С. 30-34.

123. Харитонов, В.Д. Приемка и первичная обработка молока / В.Д. Харитонов, Е.В. Шепелева. – М.: «Молочная промышленность», 1997. – 54 с. 124. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро– и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 248 с.

125. Черекаев, А.В. Проблема развития животноводства в условиях сухих степей России / А.В. Черекаев // Зоотехния. – 2001. – № 5. – С. 2-4.

126. Чунду, Л. Организация лабораторного обслуживания / Л. Чунду // Молочная промышленность. – 2003. – № 4. – С. 48-50.

127. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / А.Ф. Шепелев, ОИ Кожухова. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

128. Шеркулов, Р.К. Маститы коров, их влияние на санитарно-технологические качества молока и разработка мер борьбы: Автореф. дис… канд. вет наук. / Р.К. Шеркулов. – Самарканд, 1979. – 26 с.

129. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

130. Шичкин, Г. Производство и рынок молока в РФ / Г. Шичкин // Молочное и мясное скотоводство. – 2003. – № 3. – С. 2-7.

131. Шичкин, Г. Современное состояние и тенденции развития молочного животноводства в Российской Федерации / Г. Шичкин // Молочное и мясное скотоводство. – 2002. – № 2. – С. 2-7.

132. Шувариков, А.С. Комплексная оценка молока айрширский и черно-пестрых коров / А.С. Шувариков, Д.В. Свирин // Зоотехния. – 2003. – № 1. – С. 22-24.

133. Шурчкова. Ю. А. Проблемы управления термоустойчивостью молока / Ю.А. Шурчкова // Молочная промышленность. – 2003. – № 11. – С. 49. 134. Якубчак, О.Н. Ветеринарно-санитарная оценка молока при субклиническом мастите коров: Автореф. дис… канд. вет. наук/ О.Н. Якубчак. М., 1987. – 16 с.

1

Для грудных детей незаменимыми являются также гистидин и цистин

2

ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН, ВОЗ – всемирная организация здравоохранения

Content

О. В. Сычева
Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

2. МОЛОКО – ПОЛНОЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

2.1 Состав и свойства молока

2.2. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность молока

2.3 Качество молока

2.4. Экологические аспекты качества молока

2.5. Технологические свойства молока

2.6 Пороки молока и меры их предупреждения

3. БЕЛОК МОЛОКА И ФАКТОРЫ ЕГО ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ

3.1. Генотипические факторы

3.2. Физиологическое состояние и возраст

3.3. Кормление

3.4. Взаимосвязь между удоем, белковомолочностью и жирномолочностью коров

4. СОМАТИЧЕСКИЕ КЛЕТКИ В МОЛОКЕ

4.1. Значение микробного фактора

4.3. Методы выявления мастита и контроля примеси анормального молока в сборном

5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

6. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗАГОТОВЛЯЕМОГО МОЛОКА

7. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ МОЛОКА КОРОВ, РАЙОНИРОВАННЫХ В СТАВРОПОЛЬСКОМ КРАЕ ПОРОД

ЛИТЕРАТУРА

1