Ричард Стори, Сью Тодд, Лотти Стори

Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона

Эта книга посвящается

Святым отцам горы Афон, с благодарностью за вдохновение

Ричард Стори

Эдди и Фенвику, с огромной любовью к обоим

Сью Тодд

Бену, Артуру и Теду. Спасибо за терпение, доброту и за то, что не замечали беспорядка на кухне. В вас – вся моя жизнь

Лотти Стори

Richard Storey, Sue Todd and Lottie Storey

THE MOUNT ATHOS DIET

Copyright © Lottie Storey and Sue Todd, edited by Richard Storey 2014

First published by Vermilion, an imprint of Ebury Publishing.A Random House Group Company

© Перевод, издание на русском языке. Издательство «Синдбад», 2015

Предисловие

Диета афонских монахов – это безопасный и легкий способ сбросить лишний вес, укрепить здоровье и выглядеть лучше. Она не требует ни сурового голодания, ни подсчета калорий, ни приобретения особых продуктов или напитков. Следуя нескольким простым правилам, вы сможете готовить по предложенным рецептам вкусные и полезные блюда. Диета поможет вам не только привести свой вес в норму, но и без особых усилий поддерживать его.

Как пользоваться книгой

Эта книга составлена таким образом, чтобы читатель мог «перескакивать» через разделы, знакомясь с ними в том порядке, какой покажется ему предпочтительным. Вам совсем не обязательно читать ее от корки до корки. Наверное, многие из вас захотят узнать, как прямо сейчас изменить систему своего питания, и сразу откроют главы, содержащие рецепты конкретных блюд. Их здесь множество, и для вегетарианцев, и для мясоедов. Кому-то будет любопытно узнать, как появилась диета афонских монахов и на каких принципах она строилась, кто уже успел испробовать ее на себе и что из этого получилось. Тем, кого интересует не только здоровое питание, но и системный подход к здоровому образу жизни, адресованы главы, посвященные физическим упражнениям, влиянию алкоголя и медитации.

Дополнительную информацию и материалы, включая красивые картинки и еще множество рецептов, вы можете найти на сайте афонской диеты: www.mountathosdiet.co.uk, на Фейсбуке: www.facebook.com/themountathosdiet или в Твиттере: www.twitter.com/mountathosdiet.

Пара слов о здоровье

В изучении диеты афонских монахов принимал участие профессиональный диетолог. Он подтверждает, что приведенные рецепты сбалансированного питания действительно могут помочь вам сбросить лишний вес без ущерба для здоровья. Тем не менее мы рекомендуем беременным женщинам и кормящим матерям, а также всем, кто склонен к пищевым расстройствам или постоянно принимает те или иные лекарственные препараты, прежде чем применять диету или выполнять физические упражнения, проконсультироваться с врачом.

Об ингредиентах

Все овощи, если в рецепте не указано иное, перед употреблением следует почистить. По возможности старайтесь использовать продукты высшего качества, в идеале – фермерские яйца, молоко, мясо и экологически безопасные морепродукты.

Как Ричард открыл для себя диету афонских монахов

Я люблю получать от еды удовольствие.

Я всегда любил покушать (можете смело назвать меня гурманом). Моя мать работала поваром, ее приглашали для участия в организации разных банкетов, позже она стала преподавать кулинарное искусство. С пяти лет я буквально жил на кухне: чистил овощи, что-то размешивал. Отец был фермером и садоводом, занимался рыбной ловлей и охотой. Я помогал чистить рыбу и готовить дичь, за что получал свои карманные деньги. Поскольку отец выращивал овощи и фрукты, я привык питаться органическими продуктами задолго до того, как это вошло в моду.

Неудивительно, что после окончания школы, покинув родительский кров и поселившись с друзьями на съемной квартире, я взял на себя роль повара: ходил в магазин за продуктами и готовил на всех еду. Впоследствии, когда я женился, то же самое делал уже для своих домашних. Угощать других – большое удовольствие, а уж если это занятие становится твоей работой и тебе еще платят за него деньги… Тут есть только одно «но». Если используешь не полуфабрикаты, а натуральные продукты, то в процессе приготовления того или иного блюда тебе приходится то и дело снимать пробу. Это обстоятельство – наряду с тем, что, как я уже признался, я люблю покушать, – привело к тому, что мне, как и многим, приходится следить за своим весом.

За свою жизнь я перепробовал неисчислимое множество самых невероятных и соблазнительных диет. В разные периоды моего существования весы, когда я на них вставал, показывали то на 13 килограммов больше, то на столько же меньше. Иначе говоря, некоторые из опробованных мною диет действительно работали, но… Их результатов никогда не хватало надолго. Я худел на несколько килограммов, меня поздравляли друзья и коллеги, и я гордился собой – до тех пор, пока потерянные килограммы не возвращались, да еще с избытком, ввергая меня в депрессию.

Но два года назад все изменилось.

Мы с женой запланировали четырехнедельный отпуск в Кейптауне. Это была моя первая поездка в ЮАР, и я понятия не имел о местных кулинарных традициях. Тем более не думал, что эта поездка изменит всю мою жизнь.

Кухня Южной Африки отличается огромным разнообразием и чрезвычайной толерантностью. Она представляет собой смешение всех стилей и вкусов, сложившееся под влиянием колонизации и иммиграции и, конечно, поддержанное изобилием местных продуктов. В Кейптауне множество недорогих ресторанов, пользующихся большой популярностью у населения. Экономные жители города посещают их с особенным удовольствием еще и потому, что вино здесь разрешается приносить с собой. Внушительные порции, дешевое вкусное вино – и результаты не заставили себя ждать. Не прошло и нескольких дней, как на моей и без того не совсем осиной талии нарос очередной жировой слой. Перспектива провести четыре недели в этом царстве гастрономии начала вызывать у меня серьезные опасения.

И тут я вспомнил о горе Афон.

Гора Афон – так называется гора высотой 2033 м и полуостров на северо-востоке Греции, на котором она находится – одно из красивейших в мире мест. Здесь, на фоне девственной природы, расположено два десятка православных монастырей. Незадолго до поездки в Южную Африку я совершил паломничество на Афон – Святую Гору, как ее называют, и провел неделю в гостях у монахов. Все это время, посещая афонские монастыри, я ел и пил то же, что их постоянные обитатели. Возвращаясь домой, я заметил, что стал намного лучше себя чувствовать, да и выглядел хорошо – здоровым и спокойным.

Каждый монастырь самостоятельно обеспечивает себя практически всем необходимым. По традиции по понедельникам, средам и пятницам монахи придерживаются особого режима питания, что заодно помогает им экономить продовольственные запасы. В эти дни они, выражаясь светским языком, соблюдают строгое вегетарианство: не едят ни мяса, ни рыбы, ни молочных продуктов, не пьют вина и готовят без масла. В остальные дни недели монахи употребляют в пищу молочные продукты, яйца и рыбу, готовят на оливковом масле и пьют красное вино. За неделю в монастыре я без усилий со своей стороны сбросил почти килограмм.

И вот, посмотрев в Кейптауне на соблазны южноафриканской кухни, я сказал себе: не пойдет. За неделю в Греции я похудел и отлично себя чувствовал. Если сейчас я позволю себе на целый месяц расслабиться, то вернусь из отпуска заплывший жиром. А что, если попробовать и здесь соблюдать режим питания афонских монахов? Что, если я на три дня в неделю стану строгим вегетарианцем?

Окружающие решили, что я сошел с ума: «Ты собираешься голодать в отпуске, да еще в таком гастрономическом раю, как Южная Африка?»

Но в том-то и дело, что монахи не голодают. В течение недели они питаются умеренно, радуя себя чем-нибудь вкусным по воскресеньям и в праздничные дни. И я решил попробовать. Весь месяц я три дня в неделю исключал из рациона мясо и молочные продукты, а в остальные дни старался не переедать. Как ни удивительно, выдерживать три дня в неделю строгую вегетарианскую диету, еще три радовать себя молочными продуктами, рыбой, белым мясом и вином, а в воскресенье есть все, чего душа пожелает, оказалось совсем нетрудно. Признаюсь: за время отпуска я не похудел (виной чему были чрезмерное увлечение пивом и постоянные перекусы), но через месяц вернулся домой, не прибавив ни килограмма.

Так я открыл для себя пользу диеты афонских монахов.

Глава 1. Жизнь на Святой Горе

Уже более тысячи лет режим питания монахов Афона остается неизменным. Это поистине «диета для жизни».

Существуют свидетельства о том, что первые христиане-отшельники стали селиться на горе Афон в VII веке. Сейчас Афон – независимая монашеская «республика», занимающая часть области Халкидики на севере Греции. Она расположена на одном из трех полуостровов, которые «пальцами» вдаются в Эгейское море с его северной стороны. Афон с его природной экосистемой и высоким биологическим разнообразием уникален еще и тем, что включен в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО за культурную и природную ценность одновременно. По преданию, Дева Мария, после смерти Христа присоединившаяся к апостолам, морем направилась вместе с Иоанном Евангелистом на Кипр, к Лазарю. Разразившимся штормом их корабль прибило к берегу Афонского полуострова. Сойдя на сушу, Мария поразилась красоте этих диких необжитых мест и благословила представшую ее очам землю (с тех пор Афон называют земным Уделом и Садом Божьей Матери). Богородица заповедала, что отныне на гору не ступит нога женщины. Так и случилось. Кроме диких животных и кошек, помогающих бороться с крысами, на Афоне живут исключительно мужчины.

Первый православный монастырь появился здесь в 866 году. В наши дни на Афоне, помимо 20 монастырей, существуют так называемые скиты (нечто вроде обособленных поселений) и большое число келий, в которых проживают один-два пожилых монаха. В общей сложности на Афоне насчитывается около 2500 монахов разного возраста, 19 лет и старше. Возраст большинства – 30–40 лет. Среди них есть как старожилы, так и новички, принявшие постриг совсем недавно. Помимо греческих монастырей, на Афоне есть русский, сербский и болгарский, в основном принимающие монахов из своих стран. Часть монахов приехали из США, Великобритании, Австралии и Франции.

Несмотря на такие угрозы монастырской традиции, как стремительный технический прогресс, секуляризация и вмешательство политики, распорядок дня и рацион монахов за последние 1150 лет почти не изменились.

Жизнь в монастыре

Главное содержание монашеской жизни – молитва. Большую часть дня монахи проводят в церкви, на службах, которые длятся по несколько часов. Несмотря на свою отрешенность от мирского существования, монахи молятся за все человечество. Впрочем, замкнутость не означает полной изоляции. Афонские монастыри принимают участие в благотворительной деятельности: поддерживают беженцев, организуют программы для молодежи, помогают наркоманам избавиться от пагубного пристрастия, собирают средства для пострадавших от природных катаклизмов.

Монастыри настолько огромны, что напоминают небольшие городки. Каждый из них окружен высокой стеной с входными воротами. На момент постройки подобная защита была необходима: пираты и крестоносцы, зная, что за монастырскими стенами хранятся бесценные иконы, святыни и манускрипты, часто осаждали средневековый Афон в надежде поживиться.

Очевидно, что поддержание порядка в столь многочисленных и оживленных общинах требует усилий. Привлекая на помощь временных рабочих из мирян, монахи все же в основном полагаются на себя, стараясь самостоятельно справляться со всеми проблемами. Ремонт зданий осуществляется с применением традиционных методов и инструментов. В последнее время на Святую Гору начали понемногу проникать современные технологии в виде внедорожников, телефонов и Интернета, но Афон во многом остается закрытым для того, что Генри Адамс в 1890-е годы назвал «стремительными переменами».

Несмотря на появление элементов современного образа жизни, Афон и сегодня старается держаться в стороне от остального мира. Так, летоисчисление здесь ведется по юлианскому календарю, то есть гора Афон на 13 дней отстает от Европы и мира. Монастырские сутки начинаются не в полночь, а на закате дня, так что в этом отношении монахи на пять часов опережают мирян.

Здесь нет ни телевидения, ни музыкальных инструментов, ни рекламных щитов, ни газет, ни шума, ни проблем с загрязнением окружающей среды. Складывается впечатление, что в монашеском мире все нацелено на максимальное замедление темпа жизни. Добровольная и на посторонний, особенно западный, взгляд, архаичная аскеза обитателей горы Афон придает ей ауру мистики, но в то же время служит необходимым условием сохранения внутренней гармонии этого замкнутого мира.

Посещение Святой Горы

Посетить Афон не так просто. Во-первых, следуя завету Богородицы, женщин на Святую Гору не пускают. Мужчины православного вероисповедания пользуются правом свободного доступа в это место. Кроме них, привилегии попасть на Афон удостаиваются по десять инославных паломников ежедневно. Посетители должны заранее подать заявку на получение диамонитириона – скрепленного множеством печатей и подписей пропуска – и провести на горе Афон трое суток, ночуя в трех разных монастырях. Договариваться о месте ночлега с тем или иным монастырем следует также заранее, по почте, телефону или факсу.

Каждое утро в 9:45 из Уранополиса на Афон отправляется паром. По пути к Дафни – крошечному порту в двух часах хода – он высаживает пассажиров у прибрежных монастырей. Этот морской маршрут работает, если позволяет погода, 365 дней в году.

Число желающих посетить остров насчитывает сотни человек ежедневно, и забот монахам хватает. Денег с паломников не берут. Каждый монастырь считает своим долгом как можно лучше принять всех приезжающих на Святую Гору и обеспечить им стол и кров.

Быт монахов. Паломники

День монаха делится на три равные части: молитва, труд и сон. В начале каждого года настоятель монастыря распределяет между членами братства обязанности.

А обязанностей у монахов много. По традиции, православные монастыри обязаны оказывать чужеземцам гостеприимство. По-гречески «чужеземец» – xenios – означает одновременно «гость». Обычай радушно встречать гостей уходит корнями в античную культуру: древние греки верили, что боги ходят среди людей и тот, кто обидит гостя, под видом которого может скрываться могущественный бог, рискует навлечь на себя его гнев.

Традиция гостеприимства жива в Греции и поныне; практически в каждом уголке этой страны иностранец может рассчитывать на теплый прием. Афонские монастыри – не исключение из этого правила. В некоторых из них находят временный приют всего несколько паломников, в других распахивают двери сотням человек ежедневно, но все xenios должны быть накормлены и устроены на ночлег. Это означает, что хозяева монастыря каждый день готовят пищу, накрывают на стол, моют посуду и застилают постели чистым бельем.

Большинство монахов редко покидают стены своего монастыря – разве что возникнет необходимость переправиться на пароме в материковую часть Греции или посетить соседний монастырь. Дороги (замощенные еще в византийские времена) на полуострове есть, и пользоваться транспортом не запрещено, но предпочтительным способом передвижения остается пешая ходьба. Путь до ближайшего монастыря занимает от трех до пяти часов в одну сторону и столько же обратно.

Разумеется, монах проводит значительную часть жизни в размышлениях о духовных материях, но вместе с тем он занимается и бесконечными повседневными делами. Уж кем-кем, а бездельниками монахов никак не назовешь. Примерно треть суток они трудятся: ухаживают за садом, работают на кухне, занимаются рыбной ловлей или ремонтом, наводят чистоту в помещениях.

Работы в саду, на огороде и на пасеке длятся круглый год. Посадка, полив, прополка, прореживание растений и, наконец, сбор урожая – и все это под палящим греческим солнцем, в плотной черной одежде. Но, несмотря ни на что, монахи любят копаться в земле, справедливо полагая, что сельскохозяйственный труд заменяет им спорт. Кстати сказать, на Афоне почти невозможно встретить монаха-толстяка.

Как питаются монахи

Диета горы Афон хранится в строгой тайне.

Исследования показывают, что афонское монашество – одно из самых здоровых в мире сообществ. Монахи живут долго, практически не болеют раком, не страдают сердечнососудистыми заболеваниями, диабетом и болезнью Альцгеймера. Побочным эффектом принятого здесь режима питания становится естественная потеря лишнего веса.

Монахи не считают калории и не голодают, и в этом разительное отличие их диеты от модных западных аналогов, сулящих быстрое похудение. Строго говоря, называть режим питания монахов диетой неправильно – скорее это образ жизни. Монахи едят здоровую пищу и пьют хорошее вино, следуя вековой традиции использовать только натуральные продукты, соблюдать умеренность и регулярно заниматься физическим трудом. Их здоровью можно только позавидовать.

Каждый монастырь практически полностью обеспечивает себя всем необходимым. На материке закупают немногое. Монастыри стоят в окружении огородов, фруктовых садов, виноградников, пасек и оливковых рощ. Собираемые в сезон экологически чистые плоды и составляют основу питания обитателей Святой Горы. Чтобы земля давала хорошие урожаи, за ней надо ухаживать, и афонские монахи много трудятся. У монастырей есть также свои небольшие причалы для рыбачьих лодок. Как правило, лодки выходят в море перед тем или иным праздником. Улов – а он бывает значительным – чистят, разделывают и съедают за обедом.

Монастырская трапеза – это религиозный ритуал, который проходит дважды в сутки – утром и вечером. Едят монахи молча, под чтение Священного писания (с комментариями отца-настоятеля). Обычно прием пищи длится около двадцати минут; о его завершении возвещает сигнал колокольчика, подаваемый настоятелем. Хотя монахи относятся к пище как к источнику «пополнения сил», стол у них разнообразный, а блюда вкусные. Обычно это супы, зелень, бобовые и зернобобовые культуры, салаты, хлеб и фрукты.

Режим питания отличается неизменностью. Понедельник, среда и пятница – постные дни, когда из рациона исключаются животные белки, вино и растительное масло. Пищу готовят на воде. Несмотря на строгие ограничения, меню постного дня достаточно широко. Нередко то, что не съели утром, доедают, слегка видоизменив, вечером. Остатки скармливают монастырским кошкам, которых держат для борьбы с мышами и крысами. Одним словом, здесь не голодает никто.

Остальные дни недели (если на них не выпадает праздник) считаются скоромными. Ассортимент разрешенных продуктов расширяется и включает в себя рыбу, сыр, яйца, йогурт и красное вино.

Разговение после поста – это радостное событие, когда на столе царит изобилие: рыба, пироги, сладости и даже мороженое. Монахи искренне радуются этим лакомствам, но, храня верность своим принципам, употребляют их в умеренных количествах.

Глава 2. Что такое пост?

Посты бывают разные. Если врач рекомендует вам воздержаться от пищи, это значит, что вы должны вообще не есть и пить только воду. Религиозные посты различаются между собой в зависимости от вероисповедания, а их строгость – от степени набожности верующего человека. Например, мусульмане в течение месяца рамадана ничего не едят до захода солнца, а католики не едят мясо по пятницам (поэтому рыба стала традиционным пятничным блюдом).

Пост не всегда означает полный отказ от пищи; чаще это выбор в пользу более простой еды. Верующие греческой православной церкви в дни поста не едят мяса, рыбы, молочных продуктов (сыра, молока, йогурта) и растительного масла и не пьют алкогольных напитков. Постящийся человек потребляет минимум пищи, необходимой организму для нормального функционирования. Афонская диета строится на тех же принципах. Соблюдать такую диету значит питаться просто: исключить из рациона мясные и молочные продукты, растительное масло и алкоголь; есть простые блюда в умеренных количествах. При этом следует иметь в виду, что монахи в промежутках между приемами пищи не перекусывают.

По существу по понедельникам, средам и пятницам монахи придерживаются вегетарианской диеты. Но если сказать об этом самим монахам, они очень удивятся, потому что вовсе не относят себя к вегетарианцам.

На свой рацион в постные дни они не смотрят как на ограниченный; он просто немного отличается от рациона в скоромные дни. Вместе с тем регулярное воздержание от продуктов животного происхождения способствует очищению организма – и, если послушать монахов, души человека. Но те очевидные преимущества, которые дает пост – укрепление здоровья, отсутствие проблем с весом, долголетие, для них не главное. Они относятся к ним как к неким побочным эффектам традиционного образа жизни с более чем тысячелетней историей. Монах ест, чтобы жить, и не уделяет проблеме питания чрезмерного внимания.

Прием пищи в монастыре – коллективный ритуал. Он проходит в трапезной, расположенной напротив церковных врат. Выбор места для трапезы не случаен. За едой монахи фактически продолжают присутствовать при богослужении, поскольку трапеза совмещена с чтением отрывков из Священного писания. Благодаря этому появляется возможность концентрировать мысли не на физической, а на духовной пище. С другой стороны, привычка к посту служит лучшей гарантией от переедания. Умеренность в еде помогает преодолению в душе низких порывов. Не зря монахи говорят: «Пост и самодисциплина суть добродетели».

Пост в XXI веке

Пост и строгая вегетарианская диета получили в наши дни огромную популярность, хотя ни то ни другое не ново. Однако убеждение, что строгое вегетарианство укрепляет здоровье и способствует духовному развитию, сформировалось еще раньше. Его истоки прослеживаются в культурах Восточного Средиземноморья и в древних индийских обществах. В пользу вегетарианства более 2500 лет назад высказывался древнегреческий философ Пифагор. Проповедь вегетарианства и регулярного поста содержится во многих мировых религиях: буддизме, индуизме, джайнизме и синтоизме. Иудеи, христиане и мусульмане рассматривают пост как средство раскаяния и очищения от грехов.

На протяжении последних ста лет медики разных стран сходятся во мнении, что пост – это универсальное средство от множества болезней, начиная с ревматизма и заканчивая инфекционными заболеваниями.

Как диета афонских монахов и пост укрепляют здоровье

Сегодня можно считать практически установленным, что обитатели горы Афон отличаются долголетием, а многие недуги, охватившие Запад, обходят их стороной. Причины, по которым афонские монахи демонстрируют отменное здоровье, лежат в спокойном ритме жизни и отсутствии мирских забот, но не последнюю роль играет и тот факт, что три дня в неделю они придерживаются строгого вегетарианства.

Сокращение в постные дни потребляемых калорий приносит здоровью несомненную пользу. Вместе с тем нам представляется, что секрет здоровья афонских монахов заключается не только в привычке регулярного поста. Поддерживать физическое и душевное здоровье монахам помогает сочетание постных и скоромных дней, в течение которых разрешается употреблять в пищу многие другие продукты, но в умеренных количествах.

Пост и умеренность в еде – это средства, позволяющие организму очиститься. Сегодня становится все более очевидным, что непродолжительный, но регулярный пост идет человеку на пользу. Благодаря ему нормализуется кровяное давление (снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний), повышается чувствительность к инсулину (служа защитой от диабета) и улучшается липидный состав крови (падает уровень жиров и холестерина). Пост продлевает человеку жизнь, активизирует работу мозга и снижает риск раковых заболеваний.

Не менее важную роль играет и время ужина. Чем раньше мы садимся вечером за стол, чтобы поесть в последний за день раз, тем больше времени даем своему организму на отдых и восстановление. На Западе большинство людей относится к питанию как к круглосуточному развлечению. Пост в системе афонской диеты помогает найти баланс между разнообразием и умеренностью в еде. Практика показывает, что этот баланс вполне достижим.

Афонские монахи придерживаются определенного режима питания неделю за неделей, месяц за месяцем, год за годом. Для них это не «диета» в западном смысле слова, а образ жизни. Вот почему они не считают, что, ограничивая себя в тех или иных продуктах, идут на какие-то жертвы. По той же самой причине невозможно, следуя афонской диете, «сорваться». Иными словами, можно не бояться печально известного «эффекта йо-йо», с которым сталкивался каждый, кто пытался сидеть на одной из современных диет: не успеешь после полуголодного существования вернуться к «нормальному» режиму питания, как потерянные килограммы тут как тут, да еще и с избытком.

Глава 3. Сущность афонской диеты. В чем ее особенности и как она работает?

По наблюдениям ученых, афонские монахи отличаются завидным здоровьем. Университет им. Аристотеля в Салониках провел исследование о здоровье, физическом состоянии и долголетии монахов. Результаты ошеломительные. На Святой Горе практически не бывает случаев заболевания раком, в том числе раком желудка, кишечника, пищевода и пищеварительного тракта, мочевого пузыря и простаты. Инфаркт, острая сердечная недостаточность, болезнь Альцгеймера обходят Афон стороной.

Средняя продолжительность жизни монахов намного выше, чем у мужского населения материковой Греции. На афонских кладбищах покоятся монахи, дожившие до 80–90 лет. Обследуя два монастырских кладбища в мае 2013 года, ученые отметили, что на одном из них средний возраст погребенного составил 87, а на втором – 89 лет. Отметим, что по данным Всемирной организации здравоохранения за 2011 год средняя продолжительность жизни мужчин в Великобритании составила 79, а в Греции – 78 лет.

Необычайное долголетие монахов напрямую связано с режимом питания, схожим с традиционным режимом питания греческого крестьянина, известным также как средиземноморская диета и включающим большое количество овощей, бобовых, фруктов, орехов, цельных злаков и оливкового масла. Средиземноморская диета подразумевает умеренное потребление рыбы, птицы и красного вина и минимальное – молочных продуктов, красного мяса и кондитерских изделий.

Все продукты в монастырях свежие, органические и сезонные. Монахи не едят красное мясо и полуфабрикаты и чередуют блюда, приготовленные на растительном масле, с блюдами на воде, три дня в неделю давая желудку отдых.

Афонские монахи придерживаются подобного режима питания на протяжении более тысячи лет. Прием пищи для них – часть религиозного ритуала. За минувшие столетия афонская диета почти не изменилась и вряд ли изменится в ближайшем будущем.

Почему вам понравится афонская диета

Афонская система питания не имеет ничего общего с распространенными диетами, которые навязывают нам строгие правила и вынуждают покупать специально разработанные диетические продукты. Это полноценный и умеренный режим питания. Если вы любите свежие сезонные овощи и вегетарианские блюда, с удовольствием едите рыбу и птицу, это ваша диета. Если вы, напротив, привыкли питаться полуфабрикатами, предпочитаете красное мясо и неравнодушны к алкоголю, то афонская диета может стать для вас настоящим откровением.

Уже через две-три недели вы заметите, что ваш организм, в первую очередь обмен веществ, откликается на небольшие изменения режима питания и потребительских привычек. Добровольцы, опробовавшие афонскую диету, признают, что она заставила их по-другому относиться к еде. А именно:

• расширила знания о том, как готовить овощи, и научила получать от них удовольствие;

• избавила от внезапных приступов голода;

• освободила от чувства обделенности;

• умерила любовь к красному мясу;

• помогла заметно сократить потребление полуфабрикатов;

• сделала режим питания более гибким;

• сократила потребление алкоголя до разумных пределов;

• существенно уменьшила количество выбрасываемых продуктов;

• помогла значительно сэкономить на продуктах и напитках.

Многообещающие модные диеты

Диеты приходят и уходят. По последним оценкам, в Великобритании проживают 12 миллионов человек, страдающих ожирением, и 24 миллиона человек с избыточным весом. Примерно 27 миллионов человек сидят на той или иной диете. Многие из этих диет относятся к числу так называемых модных. Сам термин «модная диета» не может не вызывать насмешки: каждая очередная диета стремительно завоевывает популярность, но спустя короткое время столь же стремительно выходит из моды. Помните грейпфрутовую диету? Диету на овощном супе? Диету по группе крови? Диету по климатическому поясу? Диету Аткинса? Диету Дюкана? Диету Саут-Бич? В свое время каждая из них наделала немало шума, но успех ее длился недолго. Нередко словом «модная» именуют диету, основанную на опровержении общепринятых принципов здорового питания. Увы, как показывает опыт, все эти «чудо-диеты» либо не работают, либо требуют от человека усилий, несовместимых с нормальным образом жизни.

В западне обделенности

Почему следование диете чаще всего оканчивается провалом? Потому что человек не в состоянии долго терпеть чувство обделенности. Большинство из нас способны на какое-то время изменить свои потребительские привычки и режим питания. Мы с энтузиазмом садимся на новую диету и придерживаемся ее, пока не столкнемся с серьезными препятствиями. Соблазны подстерегают нас повсюду: с каждым днем все трудней не открыть, заходя на кухню, дверцу холодильника или не залезть в коробку с печеньем: просто чтобы проверить, сколько там еще осталось. Кроме того, мы ведь существуем не в безвоздушном пространстве. Попробуйте-ка, сидя на диете, зайти в ресторан: во всем обширном меню не найдется ни одного блюда, которое вы могли бы заказать, не рискуя сорваться. А если вас пригласили в гости? А если наступил праздник? В итоге вы предпочитаете махнуть на себя рукой и уписываете за обе щеки все, что стоит на столе.

Чувство обделенности усиливает желание получить то, чего вы лишены. Если правила диеты запрещают вам есть любимое блюдо, то через пару дней обнаружится, что вы и думать ни о чем другом не в состоянии. Лишая себя любимых продуктов на протяжении длительного времени, вы приходите к тому, что соблазн становится непреодолимым. Чуть-чуть не навредит, убеждаете вы себя и… отпускаете тормоза. Неделю ни крошки шоколада – и две плитки за один присест. Большинство из тех, кто пытается худеть подобным образом, в конце концов говорят себе: «Да ну ее, эту диету. Все равно она не работает. Сдаюсь».

Виноваты не диеты сами по себе, а приступы чувства обделенности, которые они вызывают. Подавляющая часть модных диет строится на сокращении потребляемых калорий, что сопровождается острым чувством голода и вынуждает организм заимствовать недостающую энергию из мышечной ткани. Такие диеты действительно приводят к заметной потере в весе, но эта потеря происходит за счет снижения уровня гликогена, протеина и жиров в организме. Как реагирует организм? Он впадает в панику и начинает по-своему бороться за сохранение запасов энергии. Это тот самый момент, когда процесс похудения замедляется на глазах. Чем меньше мышечная масса, тем медленнее идет обмен веществ; соответственно, стоит вам отказаться от диеты, как жир мгновенно возвращается. Блистательное начало завершается полным фиаско. Организм воспринимает ограничение в калориях как угрозу голода и использует любую возможность поскорее вернуть потерянные килограммы. Следуя полуголодным диетам, вы заставляете свой обмен веществ сутками напролет кататься на американских горках.

Но и это еще не все. Быстрый эффект в первые дни диеты достигается за счет лишения организма полноценного питания, но стремительное похудение в первую очередь приводит к потере жира в подкожном слое, следствием чего становится появление морщин.

Эффект умеренного питания

Афонская диета не ставит своей целью заставить человека голодать. Эта диета основана не на запретах. Вам не придется считать калории. Монахи этого не делают – все, что они считают, это узелки или бусины на молитвенных четках. Попробуйте следовать этой диете всего пару недель, и ваше отношение к еде полностью изменится. Жестокие приступы голода и следующее за ними импульсивное обжорство уйдут в прошлое. Вы больше и не посмотрите на быстрозамороженную лазанью из супермаркета. Количество еды, отправляемой в помойное ведро, сократится до минимума, а скорее всего вы вообще перестанете выбрасывать остатки пищи. Афонская диета откроет перед вами новую жизнь и избавит вас от постоянного чувства вины или обделенности.

Став последователем афонской диеты, вы на собственном опыте убедитесь: расставшись с лишними килограммами, можно не бояться, что они снова вернутся. За какие-нибудь две-три недели вы полностью пересмотрите свой рацион. Строго говоря, это вообще не диета. Это способ изменить свое отношение к еде, улучшив свою жизнь и укрепив здоровье. На наш взгляд, это идеальный режим питания: гибкий, способный приспосабливаться к обстоятельствам и включающий много аппетитных блюд. Наконец, соблюдать афонскую диету очень легко.

Для монахов еда – источник жизненных сил, а не удовольствия. В монастыри не завозят готовые блюда или полуфабрикаты. Монахи сами трудятся на кухне, готовят вкусные и питательные блюда из сезонных органических овощей и зелени, выращиваемых здесь же, на своих полях и огородах. Монахи выращивают даже пшеницу и каждый день пекут цельнозерновой хлеб.

Не отказываются они и от алкоголя. Почти половина трапез сопровождается употреблением домашнего красного вина, которое разливают по бутылкам из огромных бочек. Монахи горы Афон не сидят на диете. То, что мы называем в этой книге «афонской диетой», – это особый режим питания, которого афонские православные монахи придерживаются уже более тысячи лет. Он помогает им на протяжении долгой жизни быть стройными, сильными и здоровыми. Открыв для себя широкие возможности этой диеты, вы без голодания избавитесь от лишних килограммов, добавив себе активности и здоровья.

Поверните стрелки часов вспять ради счастливой, здоровой и долгой жизни

Диета афонских монахов – это диета наших предков. Вспомните XIX и начало XX века. В то время полуфабрикатов не существовало. Люди покупали продукты у местных фермеров. Они понятия не имели о том, что такое «еда на вынос» или «быстрозамороженные блюда». Пиццерии и фастфуды еще не изобрели. Овощи и фрукты ели в сезон. Никто не использовал химических красителей и консервантов. О токсичных синтетических пестицидах, гербицидах и фунгицидах и слыхом не слыхивали.

В рацион наших предков входило много овощей и фруктов, зерновых и бобовых культур – всего того, что нам, жителям XXI века, часто представляется ненужным. Стандартные порции были меньше, чем сегодня. Мясо стоило дорого и считалось праздничным блюдом; к нему в качестве гарнира всегда подавали много сезонных овощей. Жители викторианской Англии с удовольствием ели дешевые продукты: корнеплоды, лук, хрен, свеклу и морковь. Все овощи были органическими. В рацион часто входила недорогая рыба и морепродукты, а семена, бобы и орехи добавляли во все подряд. В отличие от наших предков мы позволяем себе переедать, но, как ни парадоксально, питаемся неполноценно. Один из популярных британских супермаркетов продает готовую лазанью, в состав которой входит 32 ингредиента (рецепт традиционной лазаньи в книге «Серебряная ложка» – итальянской «кулинарной библии» – насчитывает 11 ингредиентов). Что бы об этом сказала ваша бабушка?

Краткое описание афонской диеты

Итак, Афонская диета – это «светская» версия монастырского режима питания. Монахи добровольно накладывают на себя многие ограничения, живут по другому календарю, их «часовой пояс» на пять часов отличается от мирского. Наш мир заметно отличается от их мира. У нас гораздо больше доступных продуктов питания и магазинов, где их можно купить. Монастырский режим питания тесно связан с религией, его строгие правила обязательны для всех. Мы не монахи; мы привыкли есть три раза в день, часто в разное время. Поэтому нам вряд ли подойдет точное следование монастырскому уставу, в том числе в области питания.

В основе афонской диеты лежит пост. Это означает, что три дня в неделю (через день) следует придерживаться вегетарианской диеты, еще три дня питаться умеренно, а раз в неделю «разговляться» – есть и пить что душе угодно. В постные дни из рациона исключаются мясо, рыба, птица и молочные продукты; потребление растительного масла сводится к минимуму. В постные дни следует воздерживаться от алкоголя и стараться уменьшать привычные порции. Основой питания в эти дни становятся овощи и фрукты, бобы, чечевица, орехи и семечки. Количество пустых калорий, содержащихся в жирной сладкой пище, стремится к нулю.

Что подразумевается под умеренным потреблением пищи?

Монахи не могут себе позволить есть и пить без меры. У них для этого нет ни ресурсов, ни времени. Но именно умеренность в еде способствует их долголетию, отменному здоровью и отсутствию проблем с лишним весом. Образ жизни позволяет монахам есть лишь дважды в день. У них не принято брать добавку, они не перекусывают в промежутках между основными приемами пищи и редко позволяют себе сладкое. Очевидно, что для большинства из нас подобный режим питания неприемлем. Мы завтракаем на скорую руку или не завтракаем вовсе, едим на ходу, перекусываем за рабочим столом и часто переедаем за ужином, компенсируя недостаточное питание днем.

Попробуйте начинать свой день с плотного завтрака. Он поможет вам избежать перекусов в течение дня. И следите за размерами порций.

Наш выбор – максимальное удобство

Большинство диет настолько строги, что их соблюдение можно смело приравнять к героизму. Афонская диета не имеет с этим ничего общего. Попытайтесь три дня в неделю поститься и еще три дня питаться умеренно. Результаты не замедлят сказаться, и при этом вас не будет преследовать чувство вины.

Монахи постятся через день. Не факт, что такой же график подойдет и вам. Ничего страшного. Сдвигайте постные дни, подстраивая свою диету под требования нормальной жизни. Например, возьмите за правило поститься в понедельник, среду и четверг, а в воскресенье ешьте без ограничений. Желательно избегать двух постных дней подряд, хотя окончательный выбор за вами.

Подойдет ли афонская диета вам?

Ознакомьтесь с нижеприведенными вопросами. Если на большинство из них вы дадите положительный ответ, то афонская диета – это то, что вам надо.

Хотите ли вы:

• стабильно и безопасно похудеть?

• до конца жизни сохранить стройность и гибкость?

• забыть о чувстве обделенности?

• прекратить считать калории?

• есть досыта и быть здоровым?

• уменьшить риск заболеваний?

• чувствовать себя и выглядеть моложе?

• экономить на продуктах и напитках?

• придерживаться диеты, которая подходит именно вам?

• навсегда изменить свой подход к еде?

Придерживаться той или иной диеты всегда трудно. Единственное исключение из этого правила – афонская диета. Это абсолютно естественный режим питания, который гарантирует стабильную потерю лишних килограммов и может навсегда изменить ваши пищевые пристрастия.

Глава 4. Преимущества афонской диеты

На написание этой книги нас вдохновило близкое знакомство с афонскими монахами и их режимом питания. Трудно с полной уверенностью говорить о пользе для здоровья той или иной диеты, но мы убеждены: афонская диета поможет вам сбросить вес и укрепить здоровье, ведь она полностью соответствует последним научным рекомендациям относительно правильного питания.

Средиземноморская диета – это крепкое здоровье и долголетие

Первым научным проектом, посвященным изучению преимуществ средиземноморской диеты перед американскими и североевропейскими, было так называемое «Исследование семи стран». Эта серьезная работа началась около 50 лет назад под руководством доктора Энсела Киза, который вместе с коллегами обследовал параметры здоровья более 13 тысяч человек среднего возраста. В ходе исследования выяснилось, что на острове Крит мужчины страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями реже, чем в других странах.

Последующие многочисленные изыскания в области питания доказали, что средиземноморская диета тормозит развитие гипертонии, сердечных заболеваний и инсульта, снижает риск диабета, рака, ожирения и замедляет процесс снижения мозговой активности, препятствуя возникновению слабоумия и болезни Альцгеймера. По результатам ряда исследований ученые пришли к выводу, что пожилые люди, переходя на средиземноморскую диету, в среднем увеличили продолжительность своей жизни. Средиземноморская диета полезна не только людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, она выполняет и профилактическую функцию, предотвращая эти болезни.

Традиционной средиземноморской диетой считается режим питания, сложившийся в странах Средиземноморского региона, включая Крит и другие области Греции, Испанию и Южную Италию. Именно эти территории исследовал в начале 1960-х годов профессор Киз. Средиземноморская диета подразумевает потребление большого количества фруктов, овощей, злаков, картофеля, птицы, бобов, орехов, рыбы, молочных продуктов, ограниченного количества красного мяса (не чаще четырех-пяти раз в месяц), умеренное потребление алкоголя (за едой) и оливкового масла. Молока в Греции пьют сравнительно немного, зато едят много сыра и йогурта. Сыр фета регулярно добавляют в салаты и подают с овощным рагу.

Во многих местах, послуживших объектом «Исследования семи стран», в последующие годы наметилась тенденция к «модернизации» питания. Живущие здесь люди начали включать в свой рацион больше полуфабрикатов с высоким содержанием жиров и соли и сладких напитков. Но новые веяния не затронули монахов, живущих на горе Афон, которые продолжают есть простую традиционную пищу.

Отказ от сахара

Долгое время рекомендации диетологов касались ограничения в рационе жиров, в частности насыщенных, и практически никто из них ничего не говорил о сахаре. Если в его адрес и звучали претензии, то они сводились к тому, что сахар служит источником «пустых» калорий, поэтому его потребление желательно сократить. При снижении физической активности человеку требуется меньше калорий, и лучше получать их не из сахара, а из продуктов с высоким содержанием питательных веществ. Упоминался и такой недостаток сахара, как пагубное влияние на зубную эмаль.

Сегодня специалисты в области питания все чаще сходятся во мнении, что негативное влияние сахара на состояние здоровья гораздо значительнее. Чрезмерное потребление сахара замедляет обмен веществ, способствует ожирению, провоцирует диабет и сердечно-сосудистые заболевания. В книге «Сахар: горькая правда» эндокринолог Роберт Ластиг подробно излагает аргументы против сахара, приравнивая его к наркотикам. Возможно, вы и сами замечали: чем больше сахара вы едите, тем больше ваша потребность в сладком.

Ограничив потребление сахара и сладостей одним разом в неделю, в день разговения, вы сможете сбросить вес и улучшить состояние здоровья.

Алкоголь

Афонская диета поможет сократить потребление алкоголя до разумных пределов, не наносящих вреда здоровью. Алкоголь – богатый источник калорий, и злоупотребление алкоголем – прямой путь к лишним килограммам. Чем меньше «пустых калорий» вы будете получать из напитков, тем больше будет пользы для вашего здоровья.

Если вы привыкли пить больше, чем рекомендовано (250 мл вина в день для женщин и 300 мл в день для мужчин), тем более если вы пьете почти каждый день, афонская диета поможет вам избавиться от этой вредной привычки. Как и в случае с перекусами, попробуйте изменить свой режим, и проблема злоупотребления алкоголем исчезнет сама собой. (Подробнее о допустимых дозах алкоголя см. главу 12.)

Афонская диета – отличный регулятор потребления алкоголя. На самом деле вино в умеренных количествах полезно для здоровья, особенно для укрепления сердечной мышцы. Монахи пьют по 175 мл (стандартный бокал) красного вина три дня в неделю и, как мы уже упоминали, не страдают от инфарктов и инсультов. И всем нам следует помнить об умеренности.

Как снизить риск заболевания раком

Около половины наиболее широко распространенных видов рака напрямую связаны с режимом питания, физической активностью и поддержанием веса тела. Всемирный Фонд исследования рака составил и опубликовал 10 рекомендаций по предотвращению возникновения раковых заболеваний. Пять из них касаются питания и, как может убедиться читатель, повторяют принципы, на которых строится афонская диета.

Рекомендации по правильному питанию для снижения риска возникновения рака:

• энергетическая ценность продуктов: избегайте напитков с высоким содержанием сахара; ограничьте потребление полуфабрикатов с высоким содержанием сахара, с низким содержанием пищевых волокон и высоким содержанием жиров;

• растительная пища: ешьте больше разнообразных овощей, фруктов, цельных злаков и бобовых, особенно фасоли;

• мясо: ограничьте потребление красного мяса (говядины, свинины, баранины); избегайте мясных полуфабрикатов и колбасных изделий;

• алкоголь: не более одного бокала алкогольного напитка в день для женщин и двух для мужчин;

• соль: не пересаливайте пищу и ограничьте потребление соленых продуктов.

Ешьте меньше мяса

Став последователем афонской диеты, вы станете потреблять меньше продуктов животного происхождения и тем самым снизите негативное антропогенное воздействие на мировую природу. Сегодня на Земле ежегодно производится около 42 кг мяса на одного человека, и есть серьезные доказательства того, что это уже серьезная нагрузка на окружающую среду. В Великобритании один человек в среднем съедает чуть меньше 80 кг мяса в год, в США – 125 кг. Современные греки едят столько же мяса, сколько британцы, однако в 1960-е годы, когда стартовало «Исследование семи стран», на одного грека приходилось в среднем всего 22 кг мяса в год.

Животноводство по сравнению с растениеводством производит больше парниковых газов, расходует больше воды и требует больше земельных площадей. Придерживаясь афонской диеты и сократив личный объем потребления мясных и молочных продуктов, вы способствуете сохранению природной среды. С точки зрения этики и экологии, вегетарианство – это правильный выбор.

Если человечество будет продолжать потреблять столько мяса, сколько оно потребляет сегодня, то мы никогда не сможем перейти на органические фермерские продукты – на Земле просто не хватит места для разведения такого количества скота. Промышленное животноводство, способное удовлетворять нынешний спрос, в долгосрочной перспективе не самый лучший вариант. Даже если отвлечься от условий содержания животных, придется признать, что агропромышленным животноводческим комплексам необходимы огромные земельные площади для производства кормов, что несет прямую угрозу нашей продовольственной безопасности. Мы уже не говорим о таких проблемах, как возрастающая устойчивость скота к антибиотикам, загрязнение воды и эрозия почв.

На животноводческий сектор приходится 18 процентов выбросов углекислого газа, и нет ничего удивительного в том, что мы все чаще слышим от политиков мирового уровня и экологов призывы сократить потребление мяса. Если каждый из нас откажется от мяса всего на один день в неделю, он уже принесет природе немалую пользу.

Разница в уровне выбросов углекислого газа (СО_2) при производстве 1 кг говядины и 1 кг сыра тофу огромна. В ходе исследования, проведенного в Нидерландах, выяснилось, что в этой стране при производстве 1 кг говядины в атмосферу выбрасывается 22 кг СО_2, а в Бразилии – 335 кг (что эквивалентно поездке на автомобиле среднего класса на расстояние 1600 км). С другой стороны, производство из соевых бобов богатого белком сыра тофу сопровождается выбросом всего 4 кг СО_2.

Сокращение потребления мяса и переход на растительную пищу помогут увеличить площади сельскохозяйственных земель для посадки деревьев и других растений, поглощающих углекислый газ, не говоря уже о том, что нам будет доступно больше фруктов, овощей и злаков. В настоящее время более трети всего урожая зерна и более 90 процентов сои идут на корм животным.

Оксфордский комитет помощи голодающим (Oxfam) изучил зависимость между объемом мировых запасов пресной воды и производством мяса. Было подсчитано количество воды, необходимое для производства говядины и фасоли. На производство 0,5 кг говядины уходит 6810 л воды, тогда как на выращивание 0,5 кг бобов требуется всего 818 л. Если вы всей семьей перейдете с мяса на бобы, то сэкономите человечеству около 6000 л воды (больше 17 полных ванн).

Лучше для вас и для планеты

Ученые разных стран сходятся во мнении, что потребление натуральных продуктов, не подвергнутых промышленной переработке, способствует улучшению состояния здоровья и снижает риск инсульта, диабета, рака, сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний.

С подходом афонских монахов к питанию спорить трудно. Он разумен как с точки зрения здоровья, так и с точки зрения бережного отношения к окружающей среде. Если вы перейдете на описанную в этой книге диету, то относительно легко похудеете и сможете поддерживать свою фигуру в идеальной форме.

Глава 5. Система афонской диеты

Афонская диета не заставляет нас считать калории и не доводит человека до нездоровых крайностей. Ее цель – изменить сам подход к еде. С ее помощью вы не только сбросите лишние килограммы и сможете поддерживать постоянный вес, вы с большой долей вероятности оздоровитесь, будете тратить на еду меньше денег и приносить меньше вреда окружающей среде.

Эта диета избавит вас от «диетического» образа мыслей и научит ценить и уважать еду. Один день в неделю вы сможете есть что захотите, и вам не придется постоянно держать себя в узде. Из вашего отношения к еде исчезнет нервозность. Вместо слова «никогда» вы будете говорить себе: «Не сегодня».

Эта диета – адаптированная к потребностям обычного человека версия того режима питания, которого придерживаются монахи Афонской горы. Она включает широкий набор продуктов, доступных жителям Европы. Предлагаемые ниже рецепты вкусных блюд, в которых почти нет животных белков, основаны на традиционной кухне Азии, Среднего Востока и, конечно, Средиземноморского региона.

Начав следовать рекомендациям этой диеты, помните о монахах Святой Горы и активном образе жизни, который они ведут. Умеренный режим питания, позволяющий им жить долгой и здоровой жизнью, сформировался под влиянием религии и обстоятельств. Его главные особенности заключаются в том, что продукты питания монахи выращивают самостоятельно, а неделя делится на постные и скоромные дни и день разговения – воскресенье.

Три модели питания

Разный рацион в разные дни – главный принцип афонской диеты. Иными словами, есть постные, скоромные и праздничные дни, в каждый из которых действуют свои правила питания.

Постные дни

(три дня в неделю, например понедельник, среда и пятница)

• Исключаются продукты, содержащие животный белок: молоко, яйца, мясо, рыба и птица.

• Исключается алкоголь.

• Растительное масло используется в минимальных количествах.

Без ограничений можно есть овощи и фрукты, бобовые, сыр тофу, орехи и злаки. В ограниченных количествах допускаются макаронные изделия, цельнозерновой хлеб, картофель и рис.

Скоромные дни

(три дня в неделю, например вторник, четверг и суббота)

К рациону постных дней добавляются:

• молочные продукты, яйца, рыба и птица (за исключением красного мяса);

• оливковое масло;

• спиртное (предпочтительно один бокал красного вина в день).

Праздничные дни (разговение)

(один день в неделю, например воскресенье)

В этот день вы можете есть и пить все, что хотите. Это ваш шанс поесть вдоволь мяса. Только помните: чем сильней ваше питание в дни разговения будет отличаться от питания в остальные, тем медленнее будут уходить лишние килограммы.

Принципы афонской диеты

Как мы уже говорили выше, главный принцип афонской диеты – это чередование постных и скоромных дней, включая один день в неделю, когда можно позволить себе практически все. Но если вы стремитесь кардинально изменить свой образ жизни и питания, приблизив его к здоровому, рекомендуем прислушаться к следующим советам, основанным на многовековом опыте афонских монахов.

• Сведите к минимуму потребление соленой пищи и полуфабрикатов.

• Сведите к минимуму потребление сливочного масла и сливок.

• Сведите к минимуму потребление сахара и напитков с высоким содержанием сахара, а еще лучше – откажитесь от них.

• Пейте как можно меньше фруктовых соков.

• Перекусывайте только фруктами, овощами, орехами и сухими крекерами.

• По возможности ешьте органическую пищу.

• Регулярно занимайтесь физическими упражнениями (ходьба быстрым шагом по 30–40 минут в день поможет вам поддерживать вес в норме).

• Пейте как можно больше воды.

• Подстраивайте диету под свой образ жизни. При необходимости сдвигайте постные и скоромные дни.

Краткое описание диеты

Перейдя на афонскую диету, вы измените свой режим питания. Потребление большого количества фруктов и овощей, бобов, злаков и орехов непременно пойдет вам на пользу. Сократив потребление мяса, ограничив потребление молочных продуктов и рыбы и отдав предпочтение оливковому маслу перед сливочным, вы окажете своему организму бесценную услугу. Его питание окажется более сбалансированным за счет мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, а также пищевых волокон, витаминов, микроэлементов и фитохимических, то есть растительных, веществ.

Эта диета подскажет вам, что можно есть, а что нельзя. Отказавшись от полуфабрикатов, всевозможных снеков и напитков, вы будете потреблять меньше жира, соли и сахара, которые входят в их состав. Зато вы будете чаще самостоятельно готовить полезные блюда из свежих продуктов. Это позволит вам исключить из рациона «пустые» калории и сделать его максимально питательным.

Большинство из нас, даже стараясь ограничить себя в потреблении жирного и сладкого, тем не менее набирают вес. Виной тому – лишние калории. Поэтому старайтесь использовать высококалорийные жиры и сахар в небольших количествах для улучшения вкуса блюд и исключите из своего рациона еду и напитки, которые только из них и состоят. Например, лучше съесть порцию цукини, тушенного в оливковом масле с чесноком, чем пакет чипсов. Лучше посыпать ягоды одной чайной ложкой сахара, чем сделать несколько глотков кока-колы (в одной банке содержится примерно 8 чайных ложек сахара).

Подробные правила питания в разные дни

Постные дни

Три дня в неделю вам придется поститься, как это делают афонские монахи. Они строго соблюдают устав греческой православной церкви, который запрещает в эти дни есть мясо, яйца, молочные продукты, рыбу, растительное масло и пить спиртное. В постные дни вы должны не просто исключить вышеперечисленные продукты – вы должны есть как можно меньше. Свою обычную порцию придется значительно уменьшить.

Фактически в постные дни вы будете придерживаться строгой маложирной вегетарианской диеты, одновременно исключив потребление спиртного. Очень скоро вы полюбите продукты, богатые растительным белком: чечевицу, нут, белую и красную фасоль, сыр тофу, орехи и злаки. Приведенные в этой книге рецепты (см. с. 127–214) дадут вам множество идей приготовления простых и вкусных постных блюд. Никто не мешает вам искать новые рецепты в Интернете и поваренных книгах, расширяя свое постное меню, главное – помните основной принцип: строгий маложирный вегетарианский стол. Только старайтесь избегать «альтернативных» продуктов промышленного изготовления наподобие «постного сыра» или «постного йогурта». В них часто содержится много жиров и/или сахара, не говоря уже о всевозможных пищевых добавках. Лучше готовить пищу по проверенным вегетарианским рецептам.

В постные дни вам придется питаться скудно и довольно однообразно, но есть и хорошая новость: этот суровый режим распространяется всего на три дня в неделю. Постарайтесь подобрать вегетарианские блюда себе по вкусу и проявите самодисциплину. Ложась спать, вы будете ощущать легкое чувство голода, и это хороший знак.

Правила питания в постные дни

Без ограничений

Помните, что в дни поста следует максимально ограничить количество пищи. Ограничения не распространяются на:

• овощи (кроме авокадо и картофеля);

• фрукты;

• травяные/фруктовые чаи;

• воду;

• специи, травы и перец – добавляйте их в постные блюда для улучшения вкуса.

С ограничениями

В постные дни можно есть нижеперечисленные продукты, но в небольших количествах. Максимальная порция не должна превышать количество еды, которое помещается в сложенных ладонях.

Не увлекайтесь углеводами. Потребление пищи, богатой углеводами, в постные дни допускается, но старайтесь ограничить ее количество и по возможности отдавайте предпочтение цельным злакам. Для самоконтроля попробуйте сравнить свою постную порцию с обычной. Первая должна быть ощутимо меньше второй.

В умеренных количествах допустимы:

• картофель;

• макаронные изделия;

• злаки: рис, булгур, кускус, киноа, ячмень, перловую и овсяную крупу;

• хлеб (желательно цельнозерновой);

• несдобные крекеры, овсяное печенье, хлебные палочки;

• фруктовые соки (не больше 2 стаканов в день);

• авокадо (не более половинки в день);

• бобовые: зеленый горошек, чечевицу, бобы (нут, фасоль);

• оливки и оливковое масло;

• мед;

• приправы и соусы (чили, кетчуп);

• сухофрукты, орехи и семечки (не более горсти в день);

• чай и кофе (без молока и сахара);

• соль (как можно меньше).

Чего нельзя есть и пить

Рацион в постные дни строго ограничен. Возможно, взглянув на список запрещенных продуктов, вы запаникуете: чем же мне питаться, если ничего нельзя! Не волнуйтесь понапрасну. Вы найдете множество рецептов постных блюд на с. 127–180 и в соответствующих разделах главы «Составляем меню» (с. 219–238).

В постные дни полностью исключаются из рациона:

• молочные продукты: молоко, сыр, сливочное масло, йогурт, сливки, творог;

• мясо: говядина, свинина, баранина, колбасные изделия (бургеры, сосиски, бекон, ветчина и т. п.);

• рыба и морепродукты, включая креветки, кальмары, рыбные палочки и т. п.;

• яйца;

• чипсы и снеки;

• печенье, торты, круассаны, оладьи и т. п.;

• шоколад, конфеты и другие сладости;

• сахар и сладкие напитки (кока-кола, лимонад, энергетические напитки);

• спиртное (вино, пиво, сидр, крепкий алкоголь, коктейли);

• растительное масло и жиры (включая кокосовые сливки и кокосовое молоко);

• майонез и жирные салатные заправки.

Скоромные дни

В эти дни вы можете питаться более разнообразно, чем в постные, однако количество пищи не должно превышать разумных пределов. Помимо продуктов, разрешенных в постные дни, вы можете есть яйца, молочные продукты, рыбу и птицу (за исключением красного мяса). Допускается использование сливочного масла, однако желательно все же заменять его оливковым. Можно также выпить две порции, то есть один бокал спиртного (лучше красного вина; подробнее о дозах спиртного см. главу 12).

Правила питания в скоромные дни

Без ограничений

Как и в любой другой день афонской диеты, без ограничений можно есть и пить:

• фрукты;

• овощи (кроме авокадо и картофеля);

• травяной и фруктовый чай;

• воду;

• специи, травы и перец.

В умеренных количествах

В скоромные дни ассортимент разрешенных продуктов значительно шире, чем в постные, но из него по-прежнему исключены красное мясо и мясопродукты, жирное и сладкое. В один из приемов пищи можно выпить бокал красного вина.

Можно есть и пить:

• злаки: рис, булгур, кускус, ячмень, овес и киноа;

• бобовые: фасоль и чечевицу;

• орехи и семечки;

• хлеб (желательно цельнозерновой);

• крекеры, овсяное печенье, хлебные палочки;

• макароны;

• картофель;

• авокадо;

• фруктовые соки;

• оливки;

• мед;

• греческий (натуральный) йогурт;

• молоко (обезжиренное или с пониженным содержанием жира);

• сыр (один ломтик размером не больше спичечного коробка);

• сливочное масло (немного);

• яйца;

• морепродукты;

• мясо птицы;

• оливковое масло;

• алкоголь (2 порции в день, или один бокал красного вина объемом 175 мл);

• сухофрукты;

• соль (как можно меньше).

Нельзя:

• красное мясо и мясопродукты (сосиски, бургеры, ветчину, бекон, паштет и т. п.);

• чипсы и снеки;

• сахар и сладкие напитки;

• конфеты и другие сладости;

• торты, печенье, круассаны и т. п.

Разговение

Один день в неделю вы можете отойти от строгих ограничений режима питания и «попировать» – порадовать себя тем, что любите. Оставьте этот день для похода в ресторан, праздничного ужина с друзьями или в кругу семьи.

Вся прелесть афонской диеты заключается в том, что не нужно постоянно отказывать себе во всем. Вам не придется подолгу испытывать чувство обделенности, с которым трудно смириться. Напротив, вы можете пойти в гости и без зазрения совести съесть кусок торта, потому что знаете: завтра наступит постный день. Дни разговения помогают решить типичную для других диет проблему чувств обделенности и вины.

Разрабатывая эту диету, мы обращали особое внимание на то, как меняются пищевые предпочтения людей. Скорее всего поначалу вы будете с нетерпением ждать воскресенья, чтобы наесться до отвала, но постепенно заметите: вас перестало тянуть на жирное и сладкое, хотя раньше вы жить без него не могли. И это еще одно положительное свойство афонской диеты.

Будет ли мне хватать питательных веществ?

Белки. Большинство людей потребляет белка больше, чем требуется организму. Кроме того, сократив потребление мяса, вы будете есть больше продуктов, богатых растительным белком, таких как фасоль, чечевица, орехи, семечки и сыр тофу. В скоромные дни вы будете получать белок из рыбы, мяса птицы и сыра.

Кальций. Основным источником кальция в рационе человека служат молочные продукты. Растительной альтернативой молоку станут для вас темно-зеленые овощи (пекинская капуста, кудрявая капуста, брокколи) и миндаль.

Железо. Легко усвояемое железо содержится в основном в красном мясе, которое мы постараемся из рациона исключить. Растительные источники железа тоже существуют (фасоль, чечевица, темно-зеленые овощи), но это железо усваивается организмом значительно хуже. Повышает усвояемость растительного железа витамин С. Поэтому для восполнения в организме железа можно выпивать за обедом небольшой стакан фруктового сока или в качестве гарнира есть салат из свежих овощей.

Если вы опасаетесь, что в вашем рационе будет недостаточно микроэлементов, принимайте мультивитамины – но не в мегадозах, а в количествах, указанных на упаковке.

Глава 6. Настройтесь на успех

Как запрограммировать мозг и тело на снижение веса и здоровье

Вы строите завтрашний день сегодня. Что вас ждет, зависит от того, насколько долго и упорно вы работаете над собой. Решите, чего вы хотите, и идите к цели, будто от этого зависит ваша жизнь. Зачем? Затем, что так оно и есть.

Лес Браун, писатель

Вы стоите перед выбором: остаться таким, какой вы есть, или стать таким, каким вы могли бы стать. Но разве легко соблюдать диету, когда вокруг столько соблазнов? Когда окружающие едят что хотят? Ответ на этот вопрос прост: ставьте перед собой достижимые цели и идите к ним. Это легкая часть решения. О трудной мы поговорим чуть позже.

Большинство людей соглашается с тем, что уметь ставить перед собой ясную цель действительно важно, но мало кто занимается этим всерьез. Недавнее исследование, результаты которого опубликовал «Журнал американской диетической ассоциации», показывает, что постановка правильной цели на 84 процента повышает шансы достичь идеального веса.

Научиться ставить перед собой цели не так просто. Еще труднее их достичь. Для этого нужно приложить значительные усилия, проявить самодисциплину и организованность. В первую очередь необходимо понять свои слабые места, признать, что они существуют, и стараться преодолеть те преграды, что стоят на нашем пути к успеху. Сами по себе преграды – это не так уж плохо, ведь они дают нам возможность испытать свои силы. Если перед вами стоит стена, это еще не значит, что путь вперед закрыт. Препятствия преодолимы – все зависит от вашего желания и решимости.

Пять причин поставить перед собой цель перейти на афонскую диету

• Четко сформулированная цель придает человеку сил. Те, кто добился в жизни успеха, верили в себя.

• Цель не дает вам сбиться с дороги.

• Правильная постановка цели играет огромную роль в процессе избавления от лишнего веса.

• Постановка ясной цели ведет к успеху.

• Цель, сформулированная в письменном виде, служит мощным стимулом к действиям.

Спросите себя: «Чего я хочу достичь?»

Прежде чем перейти на афонскую диету, определите, чего вы от нее ждете. Какая конкретная цель перед вами стоит: сбросить лишний вес, почувствовать себя моложе, продлить свою жизнь? Ознакомьтесь с приведенными ниже вопросами и дайте на них ответ. Это поможет вам сформулировать свою конечную цель.

Что для меня главное?

• Сбросить вес?

• Почувствовать себя моложе?

• Продлить свою жизнь?

• Питаться лучше?

• Пить меньше спиртного?

• Укрепить здоровье?

• Снизить риск хронических заболеваний?

• Поддерживать стабильный вес?

• Экономить на продуктах и напитках?

• Чувствовать себя уверенней и лучше выглядеть?

Ставьте перед собой достижимые цели. Четыре шага к успеху

Шаг первый. Настройтесь позитивно

Для начала отбросьте ненужные сомнения: у меня ничего не получится, я уже сто раз пробовал, в моем возрасте слишком поздно пытаться и т. д.

Убедитесь, что формулировка вашей цели не содержит отрицаний. Думайте о том, чего вы хотите добиться, а не о том, от чего хотите избавиться.

Например. Мне не нравится, как я выгляжу.

Вопрос. Как вам хотелось бы выглядеть?

Ответ. Я хочу выглядеть стройней и моложе.

Понимаете? Формулировка «Мне не нравится, как я выгляжу» не показывает, в каком направлении вам следует двигаться. Формулировка «Я хочу выглядеть стройней и моложе» – другое дело. В ней содержится вполне конкретная цель.

Шаг второй. Берите ответственность на себя

Задумайтесь: вы сами хотите достичь заявленной цели или кто-то другой? Например, если партнер говорит вам: «Тебе надо похудеть», то это его (или ее), а не ваша цель. Помните о своей роли в достижении успеха. Результат зависит от вас, а не от кого-то другого.

Шаг третий. Тщательно выбирайте способы достижения цели

Ставьте перед собой реалистичные цели. Планируйте конкретные действия, которые приведут к желаемому результату.

Сформулируйте ближайшие цели и цели на среднесрочную и долгосрочную перспективу. Например:

• краткосрочная цель: сбросить 11 кг за три месяца;

• среднесрочная цель: разработать оптимальную программу физических упражнений;

• долгосрочная цель: поддерживать свой вес в норме.

Шаг четвертый. Как вы поймете, что достигли своей цели?

Доказательствами будут ваши чувства и ощущения. Прислушивайтесь к себе, и ваши цели обретут яркость и выпуклость.

Верьте себе и своим органам чувств.

• Зрение. Вы увидите результаты своими глазами (отражение стройной фигуры в зеркале).

• Слух. Подтверждение того, что вы на правильном пути, вы услышите собственными ушами: «Ух ты! Да ты похудел(а)! Как тебе удалось?»

• Эмоции. У вас изменится настроение – вы будете довольны собой.

• Тактильные ощущения. Доказательства того, что вы все делаете правильно, вы сможете буквально пощупать своими руками (складки жира были и пропали).

Строго говоря, у человека пять чувств, и в список можно добавить вкус и обоняние. Не так давно мне довелось помогать своей знакомой Эми сформулировать цели эффективной диеты. Она хотела серьезно похудеть, чтобы отправиться в отпуск в Грецию, страну своей мечты. Но она так стеснялась своего тела, что никакой речи о том, чтобы расхаживать по пляжу перед загорелыми стройными туристами, и быть не могло. Пришло время определить, по каким признакам Эми поймет, что добилась своего.

Вопрос. Как ты почувствуешь, что достигла поставленной цели?

Ответ. Я увижу над собой безоблачное синее небо и услышу тихий плеск волн. Из оливковой рощи доносится греческая музыка… В моем бокале позвякивают льдинки… Солнце согревает мне кожу… Я чувствую запах масла от загара и вкус вина.

Вот это да! Эми нарисовала невероятно четкую и подробную картину той жизни, какая наступит у нее после достижения цели. Если бы она сказала: «Неужели я не соображу, что добилась своего?» – скорее всего, у нее ничего не получилось бы. (Спустя пару месяцев Эми позвонила мне с греческого острова. «Это потрясающе! – с восторгом говорила она. – Я сижу на пляже, и все точь-в-точь так, как я мечтала. Звуки, запахи и вкусы – все сходится. Я просто счастлива. Это чудо!»)

Цели афонской диеты. Подробнее о четырех шагах

1. Сформулируйте и запишите свои цели. Убедитесь, что они не содержат отрицаний.

2. Убедитесь, что в результатах заинтересованы именно вы.

3. Подробно опишите способы достижения своих целей.

4. Спросите себя: какие образы, звуки, чувства станут подтверждением того, что моя цель достигнута?

Почему работает визуализация

Наше воображение способно на многое. В книге «Психокибернетика. Инструкция по сборке механизма успеха» доктор Максвелл Мольц пишет о том, что человеческое подсознание не отличает реальные события от воображаемых. Иными словами, можно запрограммировать свой мозг на достижение поставленной цели. Одно из доказательств дает нам спорт. Например, игрок в гольф, прежде чем ударить по мячу, представляет себе, как мяч падает в лунку, затем в обратном порядке восстанавливает траекторию полета мяча и лишь после этого взмахивает клюшкой.

Если все это кажется вам бредом, попробуйте провести небольшой эксперимент. Закройте глаза и расслабьтесь. Представьте, что вы держите в руке большой спелый лимон. Ощутите его тяжесть и резкий цитрусовый запах. Теперь представьте, что вы втыкаете в лимон острый нож. Мысленно разрежьте лимон. Видите, как с половинки стекает прозрачный кислый сок? Попробуйте – снова мысленно – лизнуть лимон на срезе. Рот наполнился слюной, верно? Воображение вызвало реакцию организма.

Максвелл Мольц утверждает, что вы способны стать таким, каким изо дня в день представляете себя. Если вы видите себя энергичным, жизнерадостным, успешным человеком, то вас ждет чудо. Если вы считаете себя неудачником, то пишете для своего подсознания сценарий, по которому оно будет действовать. Соответственно, если в воображении вы – тот, кто строго следует диете и на глазах обретает стройность и здоровье, то…

Подсознание не только не понимает разницы между реальностью и вымыслом, оно еще и не разбирается, что для вас лучше, а что хуже. Оно просто выполняет заданную вами программу: «Съем-ка я пончик, а лучше два». Ошибка в программе ведет к сбою всей работы. Это справедливо не только для компьютеров, но и для человеческого организма.

Прислушайтесь к внутреннему голосу

Голоса у себя в голове слышат многие, и это нормально. Иногда внутренний голос подбадривает нас: «Давай, не бойся, ты же можешь». Иногда предостерегает: «Пожалуй, не стоит этого делать». Внутренний голос принимает участие в формировании нашего поведения и играет большую роль в мотивации наших действий.

Эта особенность нашей психики хорошо известна спортсменам. Теннисист Энди Маррей считает, что победить в открытом чемпионате США по теннису в 2012 году ему помогло подобное напутствие самому себе. Играя против своего друга и соперника Новака Джоковича, Маррей после двух удачных сетов потерял преимущество и впал в отчаяние.

«До матча с Новаком в Нью-Йорке, – вспоминает Маррей, – я четыре раза попадал в финал турнира Большого шлема, но победил лишь в одном сете. Из-за этого я ходил понурый, повесив голову.

Я не мог считать себя победителем, пока не выиграю Большой шлем. В конце четвертого сета меня охватило чувство глубокого пессимизма. Я почти потерял веру в себя».

Маррей взял перерыв и задумался: «Почему я всегда вылетаю в финале? Чего мне не хватает? Как, черт побери, я позволил ему сравнять счет?»

И он сказал себе: «Ты выиграешь этот матч. Ты просто его выиграешь. Ты не упустишь победу. Пробил твой час».

И Маррей почувствовал, как в нем что-то изменилось. Он понял, что может выиграть. Он вернулся на корт и без труда победил со счетом 6:2. Внутренний голос – это мощный инструмент самовнушения и мотивации.

Как справляться с негативными мыслями

Негативные мысли могут очень быстро заполонить вашу голову – если вы им позволите. Придумайте для себя мантру – короткую фразу, которую вы будете повторять снова и снова, например: «Я сброшу девять килограммов. Я сброшу девять килограммов». Твердите ее как можно чаще. Она не даст негативным мыслям проникнуть к вам в мозг и повлиять на ваше поведение.

Постарайтесь выбросить из головы негативные мысли до того, как они разрушат все хорошее, что вы построили. Вытесните их с помощью положительных установок. И вы присоединитесь к тем, кто соблюдал диету, изменил свои пищевые пристрастия, сбросил вес и с тех пор успешно держит его под контролем.

Я сказал себе: «мир прекрасен»

Положительные мысли способны сыграть огромную роль. Повторение позитивной мантры заполнит ваше сознание и поможет вам избавиться от негатива. Разумные диеты прекрасно работают – это люди позволяют себе ошибаться и проигрывают. Вы держите ключи к успеху в своих руках. Получится у вас или нет – зависит только от вас.

Приготовьтесь к успеху

Вот вы и настроились на успех. Определили свои цели. При помощи приема визуализации заставили свой разум думать, что вы уже добились того, к чему стремились. Теперь вы не только произносите другие слова – изменилось и ваше поведение. Возможно, кое-кто из читателей решит, что наши рассуждения про позитивный настрой – полная ерунда, но только до тех пор, пока сам не попробует. Сделайте всего одну попытку – и вы уже никогда не захотите жить по-старому.

Искусство визуализации будущего успеха – это, без сомнений, самый простой и действенный инструмент саморазвития. Он годится для многих случаев жизни, в том числе когда вы приступаете к новой диете или составляете план физических упражнений.

Глава 7. Подготовка к диете

Мгновенно перейти на качественно другую еду и другие напитки невозможно. Вам придется начать с составления нового, комфортного для себя распорядка дня. Здесь так же, как с новым блюдом, – прежде чем вы его приготовите, надо изучить рецепт и приобрести необходимые ингредиенты. Позаботьтесь об удобной обстановке, и тогда родные стены будут не мешать вам, а помогать.

Произведите измерения и поставьте цель

Чтобы следить за прогрессом, важно знать, с чего вы начинаете. Если вы хотите достичь определенного веса к определенной дате, например к свадьбе или отпуску, то вам скорее всего придется худеть на 0,5–1 кг в неделю.

Взвешиваться следует в одно и то же время суток (лучше утром, когда вес минимален), без одежды, чтобы не корректировать показания весов.

Подсчитайте свой ИМТ (индекс массы тела)

ИМТ – величина, позволяющая оценить отношение веса человека к его росту. Это медицинская формула, позволяющая в том числе оценить степень риска некоторых заболеваний (сердечно-сосудистых, диабета и некоторых видов рака). Норма ИМТ лежит в пределах от 18,5 до 24,9. ИМТ от 25 до 29,9 сигнализирует о наличии лишних килограммов. При ИМТ от 30 и выше врач ставит диагноз «ожирение».

Если человек с избыточным весом знает свой ИМТ, он будет понимать, какое именно количество лишних килограммов ему нужно сбросить, что является хорошей мотивацией к похудению. С другой стороны, формула может показать, что ваш ИМТ в норме, хотя вы точно знаете, что за последние годы набрали несколько лишних килограммов. Формула формулой, но только вам известно, какой вес является для вас комфортным.

Вычислить свой ИМТ можно на одном из интернет-сайтов или скачать соответствующее приложение для iPhone (см. с. 256).

Расчет ИМТ: масса тела (кг), деленная на квадрат роста (м^2)

Для наглядности приводим таблицу, из которой можно узнать, сколько должен весить человек среднего роста.

Соотношение объема талии и объема бедер

Если у вас избыточный вес, то степень угрозы вашему здоровью зависит от того, куда откладывается лишний жир. Жировые запасы хранятся под кожей, а также вокруг жизненно важных органов в области живота. Исследования показывают, что «люди-яблоки», у которых жир откладывается в основном в области живота, рискуют здоровьем больше, чем «люди-груши», у которых жировые отложения скапливаются в области бедер.

По соотношению объема талии к объему бедер можно определить количество жира в области живота. Чем выше этот показатель, тем больше у вас жира в области живота и тем выше риск заболеваний, связанных с ожирением, таких как заболевания сердца и диабет.

Как подсчитать соотношение объема талии к объему бедер

Вам понадобится сантиметр.

1. Измерьте объем бедер по самым высоким точкам ягодиц.

2. Измерьте объем талии в самом узком месте (на уровне или чуть ниже пупка).

3. Разделите объем талии на объем бедер.

Показатель 1 и более для мужчин и более 0,85 для женщин говорит о том, что вы «человек-яблоко» и ваши жировые запасы смещены к области талии. Вам настоятельно необходимо что-то предпринять, чтобы похудеть. Постарайтесь снизить этот показатель.

Заведите пищевой дневник

Перед тем как садиться на диету, заведите специальную тетрадь. В нее вы по меньшей мере в течение трех первых дней будете записывать все, что съели и выпили. Эти записи выявят ваши слабые места и помогут разработать стратегию борьбы с ними. Кроме того, когда сбросите несколько килограммов, очень приятно заглянуть в дневник и убедиться, что с тех пор, как вы перешли на афонскую диету, ваши пищевые пристрастия действительно сильно изменились.

Отмечайте свой прогресс

Запишите на первой странице дневника результаты своих первых измерений. В дальнейшем вы будете соотносить с ними изменения, происходящие с вашим телом. Наблюдение за успехом не должно превращаться в одержимость диетой, но оно способно служить мощным мотиватором (и не давать слишком расслабиться).

Каждую неделю записывайте свой вес (взвешивайтесь в одно и то же время суток и в один и тот же день недели), отмечайте, сколько времени вы потратили на занятия физическими упражнениями, и выписывайте наиболее понравившиеся вам рецепты. Это поможет вам получить более полное представление о происходящем и избежать повторения ошибок.

Очистите свой дом от соблазнов

До того как переходить на диету, разумно будет удалить из дома все неподходящие продукты и напитки. С глаз долой – из сердца вон. Это правило действительно работает, так что избавьтесь от того, что больше не желаете даже видеть. Если вы привыкли по вечерам грызть печенье, убедитесь, что у вас в кухонном шкафу его нет. Вряд ли вы специально за ним побежите в магазин, особенно если вспомните, почему вы его выбросили.

Если у вас семья, которую надо кормить, постарайтесь постепенно приучить домашних к более здоровой пище и отучить от бесконечных перекусов. Если хотите побаловать детей мороженым или конфетами, купите их, пока гуляете, но не держите дома.

Если вам неудобно в постные дни готовить себе отдельно, предложите остальным членам семьи разделить с вами ваше постное блюдо, например в качестве гарнира к мясу, или приготовьте для домашних еще одно, более сытное блюдо, с использованием яиц или сыра.

Научитесь готовить и питайтесь лучше

Чтобы готовить вкусные вегетарианские блюда в постные дни, вам, возможно, придется освоить несколько новых рецептов. Если вы никогда не пробовали поститься, будьте готовы к тому, что вам понадобится некоторое время, чтобы привыкнуть обходиться без мяса, рыбы или птицы. Можно заранее, еще до того, как вы полностью перейдете на афонскую диету, опробовать некоторые рецепты (см. с. 127–180). Кое-какие полезные идеи для начинающих вы найдете также в главе 8.

Запаситесь подходящими продуктами

Ознакомьтесь с системой диеты (см. с. 41) и выясните, что вам нужно купить. Вспомните о рецептах блюд для постных и скоромных дней, которые вам понравились, и купите необходимые ингредиенты (в главе 10 вы найдете информацию о том, какие продукты есть смысл закупить впрок. На страницах этой книги мы предлагаем довольно много простых рецептов на постные дни – их приготовление не займет у вас много времени, а также несколько рецептов более сложных блюд с расширенным списком ингредиентов.

Позаботьтесь о посуде и бытовой технике

Афонская диета не требует больших финансовых затрат, напротив, она скорее поможет вам сэкономить немало денег. Однако есть несколько предметов, которые, если у вас их нет, стоит приобрести.

Средних размеров сковорода с антипригарным покрытием и плотно закрывающейся крышкой понадобится для приготовления многих блюд, включая супы и жаркое, с минимумом масла. На ней же вы будете жарить овощи (лук, помидоры и цукини) и готовить овощные смеси практически без масла (см. советы по приготовлению нежирной пищи в главе 9).

Еще один незаменимый предмет на кухне – погружной блендер. Обыкновенные ручные блендеры облегчают процесс приготовления домашних супов (а также взбитых соусов, молочных коктейлей и многого другого). Простые модели стоят очень недорого.

Проведите ревизию столовой посуды. Если вы привыкли пользоваться тарелками большого размера, приобретите для себя пару тарелок поменьше. Они помогут вам в постные дни не перестараться с размером порций.

Разработайте свою систему

Вам придется соблюдать пост три дня в неделю. Самый простой вариант – сделать постными днями понедельник, среду и пятницу. Именно по этой системе питаются афонские монахи. Впрочем, предлагаемая диета отличается достаточной гибкостью, и вы можете сами назначить себе постные дни (старайтесь только поститься через день, а не три дня подряд). Опыт показывает, что легче придерживаться постоянного графика постных дней. Загляните в календарь, отметьте запланированные праздники и определите, когда будете поститься, а когда пировать.

Глава 8. Как увеличить эффективность диеты

Пейте больше воды

Человеку, сидящему на диете, желательно больше пить и меньше есть. Возьмите за правило регулярно пить воду в течение дня, чтобы не принимать жажду за голод. Согласно некоторым исследованиям, если пить больше воды, то похудеть легче. Правда, строгих научных доказательств этого тезиса не существует, но воду в любом случае пить полезно, и уж точно она не принесет вам вреда. Старайтесь выпивать не меньше 2 л воды в день (в жаркие месяцы – больше).

Диетические напитки – плохой вариант

Если вы худеете, откажитесь от сладких газированных напитков – кока-колы и прочих, – а также от энергетических и спортивных напитков. В них слишком много сахара, иначе говоря, слишком много калорий, не имеющих никакой пищевой ценности. Возможно, вы захотите перейти не на воду, а на диетические аналоги газированных напитков, так как они не содержат сахара. Но, если вы стремитесь сбросить вес и поддерживать его на приемлемом уровне, лучше не пить напитки, содержащие искусственные подсластители. Тому есть две причины. Во-первых, есть основания считать, что они вызывают повышенный аппетит, а во-вторых, они не помогут вам избавиться от любви к сладкому.

Диетические напитки кажутся хорошей альтернативой напиткам с высоким содержанием сахара (в банке кока-колы объемом 330 мл содержится 8 чайных ложек сахара), однако есть данные, что их регулярное потребление ведет к прибавлению в весе и увеличивает риск заболеваний сердца, инсульта и диабета. Как ни парадоксально, но этот риск ничуть не меньше, чем вызываемый потреблением обычных сладких напитков, хотя их калорийность намного ниже. Исследования, проводившиеся на людях и животных, показали, что искусственные подсластители «сбивают с толку» естественную способность организма усваивать калории именно из-за своего сладкого вкуса.

Искусственные подсластители – обманщики. Во-первых, они морочат ваши вкусовые рецепторы: если продукт сладкий на вкус, организм принимает его за сахар. Они дурачат всю нашу пищеварительную систему, включая обмен веществ, действуя как настоящие диверсанты: в процессах, которые помогают нам регулировать содержание сахара в крови, происходит разбалансировка. Кроме того, они вызывают так называемое когнитивное искажение. Что это значит? То, что они заманивают нас в западню. Мы начинаем рассуждать так: не произойдет ничего страшного, если я съем кусок торта, потому что я запью его диетическим напитком. Итог: как на физиологическом, так и на психологическом уровне потребление искусственных подсластителей способно заставить нас есть больше.

Диетические напитки не так вредны для зубов, как традиционные, но они не помогут вам сократить потребление сахара и калорий. Любовь к сладкому – это привычка, и надо стараться ее изменить. Чем меньше сладостей вы будете включать в свой рацион, тем меньше сахара вам понадобится, чтобы почувствовать сладкий вкус (то же самое с солью). Так что лучше привыкать есть и пить меньше сладкого, а не искать сладкие альтернативы. Вода лучше освежает, она не подвергается переработке (и не наносит вреда окружающей среде). Монахи пьют воду.

Секрет сытости – суп

В постные дни монахи едят разнообразные супы и легкие рагу. Вам они тоже будут полезны. Суп хорошо насыщает, и вовсе не потому, что наполняет желудок водой. Проводилось специальное исследование, в ходе которого добровольцев разделили на две группы. Первой предложили суп, а второй – соответствующее количество твердой пищи и воды. Целью эксперимента было выяснить, как скоро проголодаются те и другие его участники. Первая группа, которая ела суп, ощутила голод на целый час позже, чем вторая.

Это означает, что в постные дни, кода снижено потребление калорий, суп – это то, что вам надо. Единственный совет: старайтесь готовить его самостоятельно. Тогда вы будете точно знать, сколько в нем овощей и каких, а главное – сколько масла и соли (см. рецепты на с. 140–152).

Узнайте, что такое «энергетическая ценность»

Энергетическая ценность – это количество калорий на определенную массу продукта (строго говоря, ее подсчитывают в килокалориях, но для простоты и удобства принято употреблять термин «калория»). Жиры и сахар, содержащиеся в продуктах и напитках, увеличивают их энергетическую ценность; напротив, вода, фрукты и овощи снижают энергетическую ценность того или иного блюда, как бы делая его менее плотным.

Афонская диета не предусматривает подсчета калорий. Тем не менее знать калорийность жирных и соленых закусок, сладких десертов и напитков далеко не бесполезно. Так, например, известно ли вам, что в одном куске бананового торта содержится примерно 395 калорий? В пакетике чипсов – 425, а в батончике «Марс» – 260 калорий? С вашей стороны будет разумно исключить из недельного рациона высококалорийные (то есть имеющие высокую энергетическую ценность) продукты и взять за правило потреблять их только в день разговения. Иначе есть риск, что все ваши старания сдерживать себя в постные дни пойдут прахом.

Чтобы похудеть, надо меньше есть, – это очевидно. Но в таком случае еда должна быть не калорийной, а питательной, то есть содержащей ценные вещества, необходимые организму для нормального функционирования. Сладкая и жирная пища содержит много «пустых» (лишенных пищевой ценности) калорий, и это еще одна причина, почему вам следует ее избегать. Наибольшую пищевую ценность представляют экологически чистые продукты и блюда, приготовленные из них дома, без использования полуфабрикатов.

Информация о пищевой ценности того или иного продукта печатается на упаковке. Ради интереса посмотрите, сколько калорий содержится в 100 граммах ваших любимых конфет. Вы будете поражены.

Не ешьте на ночь

Наш организм не запрограммирован на то, чтобы есть ночью, однако современное человечество сдвигает час последнего приема пищи все дальше к позднему вечеру, практически не оставляя организму возможности отдохнуть. В старину люди ели днем и промежуток между первой и последней трапезой составлял не больше 10–12 часов, но сегодня, когда после захода солнца активная жизнь для многих только начинается, этот период удлинился до 16–18 часов.

Ряд диетологов считает, что успех борьбы с избыточным весом зависит не только от того, что человек ест, но и от того, когда он ест. Изучение суточных биоритмов (наших внутренних часов) показывает, что днем желудок и печень переваривают пищу и сжигают жир гораздо эффективней, чем ночью. Есть серьезные основания предполагать, что привычка непрерывно что-то жевать способствует развитию ожирения и диабета.

Соблюдая диету, желательно есть только днем и исключить частые перекусы. Ранний ужин избавит вас от приступов голода в вечерние часы. В постные дни вы должны чувствовать перед сном легкий голод. Не бойтесь его – это признак того, что организм очищается.

Размер порций

Вы наверняка заметили, что в последние годы размеры порций в ресторанах стали больше. То же относится к газированным напиткам, которые подают теперь в больших стаканах. В магазинах нас соблазняют акциями «Купи одно, получи второе бесплатно», буквально навязывая покупателям вредные продукты с высоким содержанием соли, сахара и жиров. В таких условиях легче легкого приобрести привычку к перееданию. Огромные порции превратились в проблему современного общества, которая обостряется буквально на глазах, особенно с учетом того, что одновременно падает наша физическая активность. Мы двигаемся меньше, чем наши дедушки и бабушки, а едим больше. Часто виновником этого становятся именно слишком большие порции.

Десять советов, как приучить себя есть меньше

1. Используйте тарелки меньшего размера.

2. Кладите на тарелку столько еды, сколько помещается в ваших сложенных «ковшиком» ладонях.

3. Садясь за стол, выключите телевизор и отложите в сторону книгу. Отвлекающие факторы мешают нам сосредоточиться на еде, в результате чего мы съедаем больше, чем нам требуется.

4. Ешьте медленно, тщательно пережевывайте каждый кусок. Наслаждайтесь едой.

5. После каждого куска кладите нож и вилку на стол.

6. Не спешите брать себе добавку. Подождите минут десять. Ну вот, кажется, больше есть не хочется… Помните, что организму требуется время, чтобы ощутить сытость.

7. Накрыв на стол, уберите оставшуюся еду подальше от соблазна.

8. Запивайте еду водой.

9. Делите ресторанную порцию на двоих (заодно и сэкономите) или заказывайте порцию поменьше (попросите, чтобы основное блюдо было таким же, как закуска).

10. Отмечайте в дневнике, что вы съели.

Избавьтесь от привычки перекусывать

Перекусить сегодня можно где угодно: в магазине, в кофейне, в ресторане фаст-фуда; в городе вас на каждом шагу встречают киоски, торгующие едой. Если в кармане есть деньги, зачем голодать? Мы даже не замечаем, сколько лишней еды поглощаем в промежутках между основными приемами пищи. А ведь эта привычка – прямой путь к ожирению. Стандартный перекус – это, как правило, максимум калорий и минимум пищевой ценности.

Большинство из нас даже не представляет себе, что такое настоящий голод. Чуть засосало под ложечкой – и мы уже тащим что-то в рот. Если у вас от природы стройная фигура или работа, связанная с большими физическими нагрузками, то это еще ничего, но для большинства людей перекусы означают лишние калории. Афонские монахи практически никогда не перекусывают. Трапеза у них проходит в строго отведенные часы, а в перерывах они и не думают о еде. Желательно взять это за правило.

Если вы знаете за собой пристрастие к перекусам, обратите внимание на то, как часто и что именно вы едите. Определите свои слабые места и разорвите этот порочный круг. Когда вас тянет «что-нибудь пожевать»? Вскоре после завтрака? На работе? По дороге домой? Пока вы готовите ужин? А может, когда смотрите телевизор? Начните с того, что скажите себе правду. Затем разработайте стратегию борьбы с привычкой перекусывать. А главное – попробуйте воспринимать голод в позитивном свете.

Чувство голода может казаться невыносимым, но… Стоит вам отвлечься и не обращать на него внимания, как через полчаса он утихнет. Да, это голод, но знайте, что, если вы его проигнорируете, вам ничего не грозит. Захотелось есть? Найдите себе занятие, которое отвлечет вас от мыслей о еде. Допустим, вы привыкли при первых признаках голода пить чай с печеньем. Перейдите на другой напиток (без печенья!). Главное, сломать стереотип поведения. Если голод становится нестерпимым, съешьте ломтик яблока, дольку апельсина, пару фиников или несколько орешков; в крайнем случае сгрызите несладкий крекер.

Если вы едите по причинам эмоционального характера: от скуки, огорчения, стресса, раздражения – тем более постарайтесь отвлечься. Подумайте, чем вы могли бы заняться, чтобы не думать о еде. Позвонить другу? Собрать пазл? Пересмотреть альбом с фотографиями? Погладить одежду? Послушать хорошую музыку? Даже полчаса могут стать для вас спасением. Если вы все-таки сорвались, не спешите себя проклинать. Попробуйте возобновить попытку в следующий раз. И все-таки будьте к себе построже.

Избавьтесь от соблазнов

С глаз долой – из сердца вон… Если вы хотите полностью исключить из своего рациона тот или иной продукт, сделайте так, чтобы его в вашей досягаемости просто не было. Иначе в минуты слабости, скуки или усталости соблазн может оказаться слишком сильным. Ничего хорошего, если всякий раз, стоит открыть кухонный шкаф, вам на глаза будет попадаться то, чего вам нельзя. Зачем подвергать свою силу воли лишним испытаниям? Не покупайте этого, вот и все. Если приходится держать такие продукты для других членов семьи, уберите куда-нибудь подальше, чтобы пореже на них натыкаться.

Освойте новые рецепты

Большинство людей обычно пользуется ограниченным набором рецептов. Это не значит, что мы неизменно готовим одно и то же блюдо в определенный день недели, просто мы по инерции, не особо задумываясь, стряпаем что-то привычное, как говорится, с закрытыми глазами. После перехода на новый режим питания с афонской диетой вам придется освоить приготовление новых блюд.

Надеемся, что наши рецепты постных блюд придутся вам по вкусу. Не исключено, что поначалу вы будете без конца заглядывать в книгу: что там надо делать дальше? – но вскоре запомните последовательность операций, и приготовление еды не будет отнимать у вас много времени и сил. Присмотритесь внимательнее к традиционным для вашей семьи блюдам: возможно, их можно, чуть видоизменив, превратить в постные?

Если приходится готовить не только для себя, но и для домашних, которые не намерены следовать вегетарианской диете, советуем варить постный суп и тушить овощное рагу из расчета на несколько дней. Разделите готовое блюдо на порции и уберите в морозильник. Тогда вам останется только достать очередную порцию и разогреть для себя.

Планируйте ваши постные дни

Афонская диета отличается известной гибкостью, и вам не составит труда встроить ее в привычный для себя образ жизни. Исключения возможны, но пусть их не будет слишком много. Постарайтесь поститься не три дня подряд, а через день – по понедельникам, средам и пятницам, – как это делают монахи горы Афон. Привлекательность этой диеты в том и состоит, что ее легко адаптировать к конкретным обстоятельствам своей жизни, по ходу дела внося необходимые коррективы.

Тщательно планируйте, чем будете заниматься в постные дни. Перекусов и прочих соблазнов легче избежать, когда вы заняты делом. Вот почему рабочие дни так хорошо подходят для поста. На работе перекусывать некогда, и это замечательно.

Глава 9. Кулинарные принципы афонской диеты

Переход на афонскую диету с большой степенью вероятности потребует от вас отступить от сложившихся кулинарных привычек. Вам придется научиться готовить больше овощных блюд и использовать меньше масла. В этой главе мы познакомим вас с основными приемами, которые помогут вам справиться с этой задачей.

Обращайтесь к кухням разных народов

Большинство рецептов в этой книге заимствованы из средиземноморской кухни. Но, как свидетельствует опыт многих вегетарианцев, если в вашем рационе отсутствуют мясо и рыба, вам захочется расширить ассортимент овощных блюд, а для этого придется обращаться к кухне разных народов. Широким использованием овощей славятся такие кухни, как индийская, ближневосточная, южноамериканская и китайская. Распространение вегетарианства в странах этих регионов объясняется религиозными и экономическими причинами. Мясо и рыба стоят дорого, поэтому основу крестьянского стола составляют дешевые овощи. Помимо вегетарианских рецептов, включенных в эту книгу, используйте те, что найдете в Интернете. Многие из них удивят вас своим сходством с тем, что вы ели раньше: достаточно убрать из числа ингредиентов мясо и уменьшить количество масла. Другие рецепты поразят вас новизной вкусов и ароматов.

Меньше жира

Некоторые виды кулинарной обработки продуктов вообще не требуют добавления жира: припускание, варка на пару, поджаривание на гриле, тушение в таджине. Чтобы обжарить без масла лук или другие овощи, используйте сковороду с антипригарным покрытием; для предотвращения пригорания можно добавить немного воды.

Можно также использовать распылитель масла. Купите его в магазине или сделайте сами: возьмите чистую бутылку, наполните ее маслом с водой в пропорции пять к одному и опустите в горлышко распылитель. Пары «пшиков» на сковороду будет достаточно. Подойдет и кулинарная кисточка: окуните ее в масло и нанесите на холодную сковороду как можно более тонкий слой. Тушить овощи на сковороде с закрытой крышкой на медленном огне можно вообще без масла.

Обжаривать овощи для супа или рагу не требуется. Без всякой обжарки готовятся блюда с карри, например, пюре из чечевицы по-индийски на с. 164.

Зелень и специи

Уменьшая до минимума количество масла и соли, компенсируйте их добавлением зелени и специй. Это позволит вам сделать вкуснее самое пресное блюдо. Обратите внимание на то, какие специи используют в своей кухне разные народы мира.

Свежая зелень способна кардинально изменить вкус блюда, так что никогда ее не жалейте. Некоторые виды зелени стоят дороговато, но почему бы не вырастить у себя в саду или на подоконнике мяту, тимьян, шалфей, орегано, розмарин, базилик и шнитт-лук? Дешевые кориандр и петрушку проще покупать в супермаркете, в том числе в горшках, и периодически по мере необходимости отрезать нужное количество.

Добавляем заправку для салата

Труднее всего приготовить диетическую заправку для салата. Классические французские салатные соусы состоят на две части из растительного масла и на одну часть из уксуса, что нам не подходит. Готовые низкокалорийные соусы, к сожалению, содержат слишком много сахара или подсластителей, так что от них тоже придется отказаться. Вообще старайтесь в постные дни руководствоваться принципом: чем проще, тем лучше. Выжмите в салат сок лимона или лайма либо заправьте его бальзамическим уксусом (белый бальзамический уксус не окрашивает овощи).

В скоромные дни используйте такой замечательный натуральный продукт, как греческий йогурт. Он не только полезен для здоровья, но и обладает нежным вкусом, прекрасно сочетающимся с самыми разнообразными добавками. Например, взбейте в блендере 250 г греческого йогурта и пару запеченных острых перцев – вот вам и соус для салата. Йогуртом можно также заменять сливки, присутствующие во многих рецептах.

Пользуйтесь слоукукерами

Слоукукер, он же медленноварка – отличное приспособление, позволяющее сохранять натуральные вкус и текстуру мяса и рыбы. Особенно хорош слоукукер для тех, кто целый день проводит на работе. С утра загружаешь в него ингредиенты, а вечером получаешь вкусное горячее блюдо.

Правда, со слоукукером возникает одна проблема: легко ошибиться с объемом жидкости, так как овощи в процессе приготовления выделяют много сока. Помните об этом и старайтесь немного уменьшить количество жидкости по сравнению с указанным в рецептуре. Можно также вычислить количество жидкости, ориентируясь на рецепты, составленные для приготовления пищи в слоукукере.

Ешьте суп

Как уже упоминалось в главе 8, суп – это настоящая палочка-выручалочка для человека, сидящего на диете. Сытные, вкусные, бесконечно разнообразные супы скрасят вам постные дни. Существует множество рецептов супов, но никто не мешает вам экспериментировать, изобретая свои собственные. Дадим вам всего несколько советов.

• Почти во все супы западноевропейской кухни входит лук, пассерованный в растительном или сливочном масле. В традиционных французских и итальянских рецептах лук часто комбинируют с мелко порубленным сельдереем, морковью, чесноком и петрушкой, пассеруют на медленном огне и добавляют в суп. Вы можете сочетать эти овощи и травы по своему вкусу – только используйте поменьше масла.

• Другие овощи, которые придают супу густоту, кладут в воду или бульон сырыми, без пассерования.

• Бульон – это вкусный и ароматный отвар, получаемый от варки в воде тех или иных продуктов. На основе бульона варят супы, им разбавляют другие блюда. Качественный бульон варится довольно долго, поэтому, если у вас туго со временем, используйте бульонный кубик.

• Соединив овощи с бульоном, дайте им немного (до полумягкости) провариться. Затем выберите один из двух вариантов. Если вы предпочитаете суп-пюре, измельчите овощи вместе с бульоном при помощи блендера. Если вам больше нравится обычный суп (кусочки овощей в прозрачном бульоне), оставьте все как есть.

• На этом этапе в суп добавляют быстроразваривающиеся овощи, вермишель, сыр или отварное мясо или рыбу.

• Особый вкус вашему супу придаст топпинг: добавьте в тарелку немного слегка обжаренных семечек, йогурта, положите крутоны или брусочки сыра, посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью. Здесь перед вами открывается огромное поле для эксперимента: оригинальный топпинг способен превратить обычный суп в изысканное блюдо.

• Лук для супа не обязательно пассеровать. В кухне некоторых народов пассерование овощей для супа вообще не используется (см., например, рецепт японского супа-лапши, с. 144; афонского чечевичного и фасолевого супов, сс. 149 и 150).

Готовьте в таджине

Таджин – это марокканский горшок для тушения. Он представляет собой нечто вроде круглой сковороды с желобком по краю, которая сверху плотно накрывается высокой крышкой конической формы. Блюда, которые готовят в этой посуде, традиционно так и называют: таджин.

Таджины бывают разного размера, из расчета от двух до восьми порций. Изготавливают их из глазированной или неглазированной керамики либо из чугуна. Керамические таджины помещают в духовку, а чугунные ставят на плиту.

Принцип действия таджина крайне прост. При нагревании под конусом крышки собирается пар, он конденсируется и каплями воды падает в желобок, на который опирается крышка. Вода снова превращается в пар, поднимается наверх конуса, падает вниз, и так далее. Фокус в том, что пища в таджине не запекается, а готовится на пару, причем очень быстро: куриный таджин можно есть уже через 20 минут.

Вообще готовить в чугунных горшках гораздо удобней: их можно ставить и в духовку и на плиту. Если у вас нет таджина, возьмите обычную кастрюлю с широким дном и плотно накройте крышкой, подложив под нее лист фольги. Тогда большая часть выделяемого пара останется внутри.

Готовить таджин очень просто. Нужно лишь правильно нарезать ингредиенты – мясо кусками поменьше, овощи и рыбу – покрупней.

Марокканская пища всегда щедро приправлена специями. В большинство марокканских и тунисских блюд кладут корицу, кардамон, тмин, куркуму, бадьян, имбирь, кайенский перец, паприку, кориандр и шафран. Можно также использовать рас-эль-ханут – классическую смесь североафриканских специй.

Для остроты в таджин часто добавляют «хариссу» – пасту из смеси специй на основе оливкового масла. В пикантные мясные блюда добавляют изюм, финики или инжир. (Рецепты вкусных овощных, рыбных и куриных таджинов вы найдете на с. 160, 194 и 196.)

Глава 10. Афонская диета – это вкусно

Афонская диета порадует вас широким разнообразием овощных блюд. Самым тяжелым испытанием вам может показаться недостаток животного белка – просто потому что вы к этому не привыкли. На самом деле во многих странах мира питание на основе растительного белка считается полезным для здоровья. Источников растительного белка существует намного больше, чем вы до сих пор думали.

Некоторые из продуктов, составляющих основу вегетарианской диеты, возможно, будут для вас в новинку. Ниже мы предлагаем краткое описание некоторых бобовых, злаков, орехов и семечек, с помощью которых вы сумеете разнообразить свой постный стол и сделать его по-настоящему вкусным, а также расскажем, как их готовить. С опытом к вам придет уверенность в своих силах, вы начнете экспериментировать и создавать собственные уникальные рецепты.

Бобовые

Жители Европы в отличие от народов других континентов недооценивают бобы. И напрасно. Кроме того, что они дешевы и сытны, бобы обладают еще одним важным кулинарным преимуществом: они прекрасно впитывают ароматы. Например, при приготовлении карри часто используют бобовые, в результате чего блюдо получается особенно вкусным и душистым.

Дешевле замачивать и отваривать бобы самостоятельно, но это требует значительного времени. Поэтому в рецепты афонской диеты мы включили консервированные бобы. Впрочем, ничто не мешает вам отварить замоченные бобы, только не забудьте внимательно изучить указанные на упаковке инструкции – это убережет вас от расстройства желудка.

Красная чечевица. Используется при приготовлении супов, дала (индийского пюре из бобовых), подливы, в качестве добавки – в томатном соусе для пасты. Сама по себе красная чечевица довольно безвкусна, зато она хорошо разваривается и быстро впитывает ароматы зелени и специй. Попробуйте приготовить дал из чечевицы (см. с. 164).

Чечевица пюи. В отличие от красной, чечевица пюи при варке сохраняет форму и отличается выраженным «мясным» вкусом. Зеленовато-коричневатая чечевица пюи хорошо в рагу, в салатах, просто со свежей зеленью, особенно тимьяном, или с лавровым листом (см. рецепт тушеной чечевицы пюи с лавровым листом на с. 166).

Зеленая чечевица. Она крупнее красной и чечевицы пюи; по аромату и плотности представляет собой нечто среднее между первыми двумя видами. Отлично подойдет для карри или супа (см. рецепт афонского чечевичного супа на с. 149).

Нут. Крупные бобы с плотной структурой и сильным ароматом, основа арабского хумуса. Благодаря дешевизне нут широко используется в самых разных блюдах, от итальянской пасты до индийских карри. Особенно хорошо он сочетается со шпинатом и помидорами. Попробуйте марокканский суп с морковью и нутом (см с. 140), питательный салат с хариссой (см. с. 135), турецкий острый суп с нутом (см. с. 146) или марокканское рагу из нута и тыквы (см. с. 156).

Масляные бобы, или лимская фасоль. Крупные белые бобы с мягкой структурой, при варке хорошо сохраняют форму. Хороши в рагу и салатах, а также с пастой. Самое знаменитое блюдо – печеная лимская фасоль по-гречески (см. с. 162). Пюре из масляных бобов напоминает картофельное (см. рецепт на с. 174).

Красная фасоль. Плотная красная фасоль – основа классического чили кон карне. Из красной фасоли можно приготовить очень вкусное рагу; из размятой в пюре красной фасоли получаются отличные постные бургеры. Попробуйте афонский фасолевый суп (см. с. 150).

Белая фасоль. Существует несколько сортов белой фасоли, и все они широко используются в кулинарии. Консервированная белая фасоль годится для салатов, супов и запеканок. О возможностях белой фасоли вы узнаете из наших рецептов простого ужина из булгура (с. 173), пюре из белой фасоли (с. 174), салата со скумбрией (с. 189) и котлет из фасоли по-тайски (с. 200).

Черная фасоль. Как нетрудно догадаться по названию, это бобы темного цвета – мелкие, но очень ароматные. Не следует путать черную фасоль со спаржевой. Она популярна в латиноамериканской и мексиканской кухне, ее жарят и на ее основе готовят знаменитое чили (см. с. 158).

Тофу

Тофу, он же соевый творог, изготавливают из соевых бобов. Впервые он появился в Восточной Азии. Тофу – высококачественная белковая альтернатива мясу. Чистый тофу практически лишен вкуса, но с помощью щедрой порции специй из него можно приготовить множество ароматных и вкусных блюд. Тофу хорош в маринованном виде. Кстати, в продаже имеется ароматизированный и копченый тофу, а также тофу с пряностями (некоторые его виды можно есть сырыми или добавлять в салат).

Тофу бывает твердым, мягким и «шелковым»; обычно он продается в упаковке с водой. Перед использованием слейте жидкость и отожмите тофу в салфетке, особенно если планируете его жарить. «Шелковый» тофу можно использовать в десертах, таких как вегетарианский чизкейк; взбив его блендером, вы получите вегетарианский паштет. Чтобы твердый тофу стал мягче, перед использованием его желательно заморозить, а потом разморозить.

Орехи и семечки

Орехи и семечки – прекрасный, вкусный и к тому же очень питательный продукт. В них содержится много растительного белка, но, к сожалению, также довольно много жиров. Правда, эти жиры менее вредны, чем жиры животного происхождения, но все же лучше ими не злоупотреблять. В постные дни орехи служат хорошей альтернативой мясу, только помните: перекусывая орешками, ограничьтесь одной небольшой горсткой.

Орехи и семечки способны буквально преобразить любое блюдо: салат, паштет, соус. Вот уж действительно, мал, да удал. Попробуйте на основе разных видов орехов и семечек приготовить домашние мюсли – вы будете поражены их вкусом. Перед использованием рекомендуем слегка обжарить орехи и семечки на сухой сковороде или прокалить в духовке – они станут еще ароматней.

Кешью. Не слишком крупные орехи изогнутой формы, кешью хорошо сочетаются с жареными овощами и блюдами азиатской кухни, служа успешной заменой мясу. Добавляйте их на ранних этапах приготовления блюда, чтобы они стали мягче.

Грецкий орех. Широко используется в блюдах французской кухни, хорошо сочетается с голубым сыром и персиками. Добавьте немного грецких орехов в салат, и он станет вкусней и ароматней. Плюс будет чем похрустеть.

Миндаль. Тертый или цельный миндаль поможет вам сделать сытней практически любое блюдо. Миндальную муку можно использовать в выпечке вместо пшеничной или добавлять к ней для улучшения вкуса. Горсть жареной миндальной стружки превратит обычное ближневосточное рагу в нечто невероятно изысканное.

Бразильский орех. За мягкий аромат и богатый вкус бразильский орех высоко ценится кондитерами. Толченый орех можно добавлять в фарш для бургеров и в муку для выпечки орехового хлеба.

Фундук. Считается, что фундук вкуснее всего в сочетании с шоколадом, но попробуйте добавить его к блюдам из курицы, белой рыбы или авокадо, и вы убедитесь – это действительно вкусно. Не забывайте также посыпать толченым фундуком овощные салаты.

Фисташки. Мелкие орешки зеленого цвета по большей части используются в подсоленном виде как закуска, а также для производства фисташкового мороженого. Фисташки без соли хорошо добавлять в блюда ближневосточной кухни, отчего они становятся ароматнее и сытнее.

Арахис. Самый популярный в мире орех, хотя, строго говоря, арахис является не орехом, а бобовой культурой. К орехам его приравняли благодаря высокому содержанию жиров. Арахис используется многими кухнями мира. Растертый в пасту, он идет на приготовление соусов (например сате), рагу и входит в состав сложных приправ. Толченым арахисом хорошо посыпать салаты. В постные дни можно есть сэндвичи с арахисовым маслом – только намазывайте его на хлеб тонким слоем.

Кунжут. Мелкие кунжутные семечки богаты кальцием, следовательно, весьма полезны для здоровья. В растертом виде служат основой для тахини и хумуса. Кунжутное масло широко используется в восточноазиатской кухне, правда, в очень небольших количествах. Посыпать салаты лучше слегка обжаренными кунжутными семечками.

Тыквенные семечки. Эти зеленые семечки используют как в закусках, так и в основных блюдах и десертах, сырыми и обжаренными. Они хороши в салатах и блюдах из тыквы. Семечками можно посыпать тыквенный суп, тыквенное карри или рагу.

Семечки подсолнечника. Едва ли не самые дешевые и доступные из семечек и орехов, семечки подсолнечника используются в производстве мюсли и зерновых батончиков, которые можно купить в магазинах здорового питания. Очень хорошо добавлять семечки в начинку для фаршированных овощей по-средиземноморски: перец, цукини и помидоры.

Кедровые орешки. Основной ингредиент песто, кедровый орех – важная составляющая средиземноморской и ближневосточной кухонь. Как и арахис, с научной точки зрения это не орех, но все давно привыкли называть его так. Кедровые орехи добавляют в пасту и салаты (см. рецепт салата с перцем-гриль, шпинатом и апельсином на с. 137).

Злаки

Перловая крупа. Используется в супах и рагу. Перловкой можно также заменять рис в ризотто.

Кускус. На самом деле это не злак, а измельченная сушеная паста, приготовляемая из пшеницы, и блюда из нее. Родина кускуса – Северная Африка. Традиционно его подают горячим в качестве гарнира к рагу или таджину, но и в холодном виде, например в салатах, он очень даже неплох.

Булгур. Похож на кускус, но обладает большей плотностью и мягким ореховым ароматом. Булгур производят разного размера, от мелкого до крупного. Он является основой ближневосточного салата табуле. Отведайте острый пилав из булгура и зеленого горошка (см. рецепт на с. 172) или простой ужин из булгура (см. рецепт на с. 173).

Овсяная крупа и овсяные хлопья. Овес – оодин из самых древних и широко используемых злаков. Овсяная каша полезна для здоровья и к тому же надолго заряжает нас энергией. Попробуйте также на завтрак мюсли Берчера (см. рецепт на с. 181) или тушеные яблоки с овсяными хлопьями (см. с. 127).

Киноа – самое богатое белком растение на планете. Универсальный продукт. В отваренном виде идет на гарнир. Хлопья и зерна киноа используют для изготовления сухих завтраков и протеиновых батончиков. Откройте для себя киноа, например, приготовив по нашему рецепту быстрый пилав (см. с. 168).

Рис. Белый, бурый или дикий рис – основной продукт питания для многих народов на Земле. Белый рис получают путем шлифования бурого, в процессе чего с него снимают верхнюю оболочку. Поэтому белый рис менее питателен и ароматен, чем бурый, зато готовится быстрее. Дикий (черный) рис – это вообще другое растение (цицания водяная), называемое рисом ошибочно. Этот злак отличается более высоким, чем рис, содержанием белка.

Молочные продукты, рыба и мясо

В скоромные дни, когда разрешены молочные продукты, рыба и белое мясо, и в дни разговения, когда в рацион включено красное мясо, старайтесь, чтобы ваши порции были небольшими, во всяком случае, меньше привычных. Вообще, следуя афонской диете, важно думать не о количестве еды, а о ее качестве. Вместо большой тарелки мяса или рыбы из полуфабрикатов лучше съесть небольшое блюдо, приготовленное из натуральных продуктов.

Не пренебрегайте принципом: покупать продуктов меньше, но лучшего качества. Тем самым вы будете способствовать развитию производства органических пищевых продуктов. Купленная у местного фермера курица поразит вас своим вкусом и ароматом, и пусть вы заплатите за нее дороже, чем в супермаркете, зато с наслаждением съедите каждый кусочек.

Овощи

Афонская диета предполагает, что вы будете есть как можно больше разных овощей, получая не только все нужные организму витамины и микроэлементы, но и полезные природные соединения. Возьмите за правило есть овощи в каждый прием пищи: если на обед у вас суп, сделайте к нему на скорую руку салат; на ужин просто побросайте на сковороду все овощи, какие найдутся дома, и быстро обжарьте на сильном огне, – получится так называемый стир-фрай. Овощи хороши еще и тем, что содержат мало калорий, но обладают высокой пищевой ценностью.

Не ограничивайтесь походами в супермаркет. На рынке обычно продают овощи лучшего качества, и они не обязательно дороже. Особенно полезны сезонные овощи и фрукты, выращенные в вашей местности.

Картофель. Картофель в мундире – без масла и в небольших количествах – прекрасное блюдо постного стола. Вымойте картофель щеткой, нанижите на шампур и поставьте печься примерно на час в духовку, нагретую до 180 °C. Сырой картофель хорошо добавлять в суп и рагу за полчаса до окончания варки или тушения. Для густоты можно также использовать картофельные хлопья.

Морковь. Прекрасный корнеплод, не только вкусный и полезный, но и красивый. Не бойтесь экспериментировать с морковью: сырую, натерев на терке, добавляйте в салаты и в тушеные овощи (примерно в середине процесса); нарезав кубиками, жарьте вместе с другими овощами.

Зеленые листовые овощи. К ним относятся в том числе шпинат, листовая и белокочанная капуста, листовая свекла и т. п. Эти овощи хороши и сырыми, но если вы хотите использовать их для приготовления горячего блюда, помните: их нельзя переваривать. Ограничьтесь минимальной термической обработкой, и вы сохраните не только их вкус, но и большую часть витаминов. Зимой рекомендуем покупать замороженный шпинат, который можно добавлять в соус или карри, а также перемешивать с пастой.

Цукини. Кабачки цукини бывают в продаже все летние и осенние месяцы. Нарезанный небольшими ломтиками цукини в смеси с другими овощами годится для стир-фрая. Обжарив его с небольшим количеством оливкового масла и с добавлением чеснока, вы получите вкусное блюдо, которое можно есть отдельно, а можно подавать с пастой. Крупные кабачки можно фаршировать овощами с орехами или семечками и тушить или запекать.

Баклажаны. Очень вкусны печеные или тушенные на медленном огне с помидорами баклажаны. Если баклажаны обжарить на гриле, снять с них кожицу, а затем измельчить с помощью блендера вместе с йогуртом, то получится прекрасный соус для карри. Еще один рецепт соуса: измельчите печеные баклажаны в пюре и добавьте специй и лимонного сока. Обычно при обжаривании резаных баклажанов расходуется очень много масла. Уменьшить его количество можно, если воспользоваться сковородой с антипригарным покрытием, а баклажаны не жарить, а тушить под крышкой на слабом огне.

Брокколи. Чрезвычайно полезный и, к сожалению, недооцененный овощ. В сочетании с перцем-чили, оливками и чесноком брокколи служит основой многих итальянских блюд и дополнением к пасте, особенно если сбрызнуть ее лимонным соком.

Зеленый горошек. Этот овощ хорош и в свежем, и в замороженном виде, к тому же его совсем просто готовить. Из горошка с сыром получается отдельное вкусное блюдо. Не забывайте также добавлять горошек в карри, салаты и овощное рагу. В качестве приправы к зеленому горошку годятся пряные травы, в том числе мята, и лимонный сок.

Лук-порей. В отличие от репчатого, лук-порей обладает менее резким вкусом, сохраняя характерный «луковый» аромат. Универсальный овощ, он годится почти для любого блюда, но особенно хорош в супе или рагу. Из лука-порея можно приготовить очень вкусный гарнир: достаточно потушить его с небольшим количеством чеснока и свежей зеленью.

Фрукты

Следуя рекомендациям диетологов и примеру монахов Афона, мы должны ежедневно съедать не меньше пяти сырых овощей и фруктов. Многие думают, что фрукты можно заменить соками. Это не так. Соки, особенно промышленного производства, проходят слишком много стадий очистки и переработки, в результате чего утрачивают значительную часть своих полезных свойств. Если уж вы никак не можете обойтись без соков, пейте их, но не больше одного стакана в день.

А вот фруктов ешьте сколько угодно. Если в промежутках между приемами пищи вам хочется перекусить, съешьте немного фруктов. Фрукты хороши еще и тем, что много их не съешь; иначе говоря, они сами ограничивают свое потребление. Тут уместно то же правило, что и с овощами: старайтесь есть разные фрукты, а не объедаться чем-то одним. И будьте осторожны с сухофруктами: позволяйте себе не больше горстки в день.

Глава 11. Что пить

Много пить показано при любой диете: чем больше вы пьете, тем меньше вам хочется есть.

Напитки для постных и скоромных дней

Вода. Что в жаркий летний день может быть лучше стакана холодной воды? Вода прекрасно освежает и утоляет жажду. Если вы не привыкли регулярно пить воду, приучайте себя к ней: ничего, кроме пользы, это вам не принесет. Минеральная, родниковая или даже простая водопроводная вода – любая хороша; пейте ту, что вам нравится и что есть под рукой.

• Всегда держите в холодильнике бутылку воды.

• Пусть у вас на рабочем столе стоит бутылка воды; одним своим видом она будет напоминать вам, что пора попить.

• Если вы любите газированные напитки, пейте газированную воду. По желанию можно добавить в воду дольку лимона или несколько капель лаймового сока. Если вы жить не можете без соков, делайте себе коктейль: плесните в стакан немного апельсинового, яблочного или виноградного сока и долейте доверху газированной воды.

Травяные и фруктовые чаи. Благодаря отсутствию кофеина эти напитки предпочтительнее обычного чая и кофе. Вкусные и ароматные, они не требуют добавления сахара и молока, поэтому в постные дни помогут вам легче пережить «разлуку» с чаем и кофе. Установлено, что человеку легче перейти на другой напиток, чем привыкнуть пить несладкий чай или кофе без молока.

Кофе и чай. Пейте их в умеренном количестве: скажем, две чашки в день и обязательно – без молока и сахара. Навсегда откажитесь от сладких напитков на основе кофе, которые в изобилии предлагают нам кафе: с сиропом, сливками, ванилью, шоколадной крошкой и т. д. Одна чашка капучино принесет вам столько же калорий, сколько сытное овощное блюдо, только в первом случае это будут «пустые» калории, а во втором – по-настоящему питательные для организма.

Исключите из своего рациона газированные напитки, в том числе диетические. В крайнем случае изредка можно позволить себе полстакана «легкой» газировки, но пить ее постоянно не рекомендуется. В главе 8 мы уже говорили о том, чем вредны искусственные заменители сахара, которые используются в приготовлении диетических напитков.

Фруктовые соки и коктейли. Их можно пить и в скоромные, и в постные дни, но – в небольших количествах. Старайтесь отдавать предпочтение свежевыжатым сокам, особенно не слишком сладким, но и ими не злоупотребляйте. Соки, производимые промышленным способом, содержат слишком много сахара, не говоря уже о красителях, консервантах и т. п., поэтому ограничьте их потребление полстаканом в день.

Алкоголь. Как и сахар, спиртные напитки – это «пустые» калории, то есть калории, лишенные какой бы то ни было пищевой ценности. Спиртное в принципе следует употреблять с умеренностью, особенно если вы сидите на диете. Отказавшись от привычки пить спиртное каждый день, вы немедленно заметите, насколько сократится количество потребляемых вами калорий. В рамках афонской диеты, которая подразумевает чередование постных и скоромных дней, в постные дни вам придется полностью исключить из рациона спиртные напитки. В скоромные дни разрешается спиртное в небольших количествах – лучше всего один бокал красного вина. В день разговения по желанию можно выпить и больше.

Монахи, если не постятся, пьют за едой домашнее красное вино. Согласно результатам ряда научных исследований, регулярное потребление небольших количеств красного вина снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому мы рекомендуем вам в скоромные дни выпивать за ужином немного красного вина.

Напитки, разрешенные один раз в неделю (в дни разговения)

• Сладкие газированные напитки: кока-кола, лимонад и т. п.; энергетические и спортивные напитки.

• Крепкие сладкие напитки: ликеры, наливки и т. п.

• Кофе с большим количеством высококалорийных добавок.

• Сладкие молочные коктейли.

Глава 12. Диета и алкоголь

Спиртные напитки различаются содержанием алкоголя. Бывают крепкие спиртные и слабоалкогольные напитки, например пиво. Диетологи для определения безопасного для здоровья количества потребляемого спиртного пользуются таким понятием, как порция алкоголя. Порция зависит от крепости напитка и выпитого объема.

Общая рекомендация выглядит следующим образом: 2–3 порции алкоголя в день для женщин и 3–4 порции для мужчин. Если в один из дней вы превысили эту норму, постарайтесь на протяжении последующих 48 часов полностью воздержаться от алкоголя.

Что такое порция?

Порция – это 10 мл чистого этилового спирта (этанола). На этикетке каждой бутылки спиртного обязательно указано содержание в напитке этанола. Обычно этот показатель выражен в процентах, например 13 %. Этой цифрой удобно пользоваться для сравнения крепости разных напитков, но определить, сколько порций алкоголя вы потребили, выпив один или два бокала, она вам не поможет.

В последние годы наметилась тенденция к увеличению содержания спирта во многих напитках (попутно в кафе и ресторанах посетителям стали предлагать напитки в больших бокалах). Кроме того, постоянно растет ассортимент предлагаемой алкогольной продукции и ее разнообразие, поэтому вычислить, сколько порций алкоголя в каком бокале содержится, становится все труднее.

Ниже мы приводим несколько примеров того, сколько порций алкоголя содержится в некоторых напитках. Афонская диета разрешает в скоромные дни потреблять 2 порции алкоголя, предпочтительно красного вина. Как вы можете убедиться, это означает, что вы должны ограничить потребление спиртного одним бокалом (175 мл) вина крепостью 12 % в день. Следуя примеру афонских монахов, старайтесь отдавать предпочтение некрепкому вину и пейте его во время еды.

Вино:

1 маленький бокал (125 мл) вина крепостью 12 % = 1,5 порции;

1 средний бокал (175 мл) вина крепостью 12 % = 2,1 порции;

1 большой бокал (250 мл) вина крепостью 12 % = 3 порции;

стандартная (750 мл) бутылка вина крепостью 13,5 % = 10 порций.

Пиво:

600 мл пива или сидра крепостью 3,6 % = 2 порции;

600 мл пива или сидра крепостью 5,2 % = 3 порции.

Крепкие алкогольные напитки:

1 рюмка (25 мл) водки = 1 порция.

Почему много пить вредно

Монахи ведут здоровый образ жизни и пьют вино в умеренных количествах. В миру дело обстоит иначе. Для жителей многих стран алкоголь превратился в реальную угрозу здоровью, фигуре и кошельку. Так, на основании данных, опубликованных Национальным статистическим бюро Великобритании в 2012 году, медики предсказывают, что в ближайшие 20 лет от злоупотребления алкоголем на земле умрет 210 тысяч человек.

Помимо того что алкоголь пагубно влияет на здоровье, его неумеренное потребление приводит к ожирению. Подсчитано, что человек, неравнодушный к спиртному, в среднем потребляет 2000 лишних калорий в месяц и набирает по 3 кг жира в год.

Один бокал вина содержит столько же калорий, сколько кусок торта. В бокале пива калорий столько же, сколько в стакане сливок. Чтобы их сжечь, придется совершить пробежку продолжительностью 15–20 минут. Сократите потребление алкоголя – и вы сократите количество «пустых» калорий.

Подсчитайте, сколько вы пьете, и уменьшите количество спиртного в своем рационе.

Преимущества умеренного потребления красного вина

Афонские монахи пьют красное вино в умеренных количествах и только четыре дня в неделю. В общей сложности они потребляют еженедельно не более 12 порций алкоголя и делают это исключительно во время еды. Рекомендуем вам последовать их примеру. Умеренное потребление спиртного считается одной из причин долголетия монахов Святой Горы.

Многие из современных медиков разделяют мнение, согласно которому умеренное потребление красного вина препятствует образованию тромбов, стимулирует деятельность сердечной мышцы и снижает уровень «плохого» холестерина в организме. В настоящее время ведутся исследования, призванные установить, какие именно вещества, содержащиеся в красном вине, способствуют укреплению здоровья. Судя по предварительным результатам, это танины (дубильные вещества), некоторые виды флавонолов (растительных пигментов с антиоксидантными свойствами) и обладающий противораковым действием ресвератрол, обнаруженный в кожуре красного винограда.

В ряде монастырей на горе Афон есть собственные виноградники и винодельни. На Афоне производят три широко известные марки греческих вин: цантали, милопотамос и моноксилитис.

Глава 13. Едим вне дома по афонской диете

Для тех, кто соблюдает афонскую диету, обед или ужин в ресторане или в гостях может оказаться рискованной затеей – особенно если вы питаетесь так несколько раз в неделю. Вынужденное переедание сведет к нулю все ваши предыдущие достижения и лишит всякой мотивации.

Питаясь вне дома, вы не знаете, что входит в состав вашего блюда. В отличие от ужина в гостях, в ресторане можно заказать то или иное блюдо, но зачастую повара используют слишком много жира. При этом по описанию в меню не всегда бывает ясно, какое блюдо окажется наиболее полезным.

Когда вы едите в ресторане, просмотрите меню и отметьте, какие блюда соответствуют принципам афонской диеты. Если таких нет, выберите наиболее близкие к диете блюда и попросите официанта убрать лишние ингредиенты или же, напротив, добавить что-то еще. Изо всех сил старайтесь придерживаться принципов диеты. Трудней всего это делать в постные дни, но если вам вдруг случайно придется съесть то, что вы не планировали, конца света не случится. Просто будьте строже к себе в следующий скоромный день.

Если вы едите в ресторане

Как правило, в ресторанах предлагают щедрые порции, так что всегда заказывайте половину порции (или порцию, равную закуске) или делитесь своим блюдом с тем, с кем обедаете. В постные дни не берите закуску, а сразу переходите к основному блюду. Если дело доходит до десерта, единственный для вас вариант – свежие фрукты. Во многих ресторанах подают отличные фруктовые салаты. Клубника и свежее манго – что еще нужно человеку для счастья?

Вот что мы советуем заказывать в разных ресторанах.

Рестораны итальянской кухни

Обыкновенная пицца – без сырной корочки и прочих излишеств – довольно полезное для здоровья блюдо. Отправившись в итальянский ресторан, хорошенько подумайте, что же именно вам заказать, и вы с легкостью сможете соблюсти принципы постных дней.

К примеру, вы можете заказать:

• овощную пиццу и попросить не класть в нее сыр;

• пасту с простым томатным соусом – берите маленькую порцию;

• зеленый салат без масла или жирного соуса. Заправляйте свой салат только уксусом;

• итальянский суп из бобов и овощей в качестве основного блюда.

Рестораны азиатской кухни

Японские, китайские, тайские рестораны и лапшичные, как правило, включают в свое меню легкие вегетарианские блюда. В этих кухнях редко используют молочные продукты, так что вам остается лишь выбрать вегетарианский суп или второе блюдо – не жареное и не под густым соусом. Если в качестве гарнира вы заказываете рис, всегда просите обыкновенный белый.

Не поддавайтесь искушению и не заказывайте жареные закуски или блюда в панировке, какие бы полезные ингредиенты они ни содержали. Если в меню есть зеленые соевые бобы, обязательно их попробуйте – это отличная здоровая закуска.

Несколько примеров того, что можно выбрать:

• вегетарианские суши – к примеру, с огурцом, тофу или авокадо. Возьмите к ним салат из водорослей;

• овощные пельмени на пару;

• вегетарианский суп-лапша (лучше всего с разными овощами);

• овощное блюдо с тофу или орешками кешью.

Рестораны индийской кухни

В индийских ресторанах найти вегетарианские блюда несложно, главная проблема – это количество масла, которое повара используют при готовке. Избегайте жирных карри, таких как корма и пасанда, а также жареных закусок вроде бхаджи или самосы. Лучше всего заказывать обычный рис или чапати с далом или любым другим блюдом из бобов (официант подскажет, в каком из них содержится меньше всего жира) и овощное блюдо или обычный салат. В карри тандури и мадрас, как правило, не очень много масла.

Кебабные и закусочные

В таких заведениях трудно найти подходящее блюдо для человека, сидящего на диете. Обязательно хорошенько изучите меню. Если деваться некуда и придется отойти от принципов диеты, постарайтесь съесть как можно меньше. В закусочных иногда подают роллы – заказывайте их, а не картошку фри. И если вы берете порцию рыбы – ешьте рыбу, а не панировку.

Кебабные обычно предлагают более широкий выбор, чем закусочные. В постные дни вы можете попробовать хумус и салат в пите (пресной лепешке) – вкусно и полезно. Фалафель готовят из нута, но при этом обжаривают во фритюре, так что это не лучший вариант. Впрочем, фалафель полезней, чем большинство других блюд в подобных заведениях.

Сэндвичи на прогулке

Если в постный день вы планируете обедать не дома, заранее приготовьте сэндвичи – найти подходящий по диете бутерброд на улице будет непросто. Многие сэндвич-бары предлагают супы, так что для сытного обеда выбирайте вегетарианский суп. Кроме того, вполне возможно, что вам удастся найти салат с бобами или злаками.

Как еще можно поесть вне дома

Картофель в мундире с запеченными бобами (без масла и сыра) и салат в качестве гарнира – прекрасный выбор для постного дня. Если в меню ресторана нет подходящих блюд, просто закажите несколько овощных гарниров – получится очень даже неплохо.

Выясняйте пищевую ценность блюд

Сегодня некоторые рестораны, фастфуды и сетевые кафе предоставляют информацию о количестве калорий в еде и напитках, которые они подают. Возможно, на месте такие сведения будет не так-то просто раздобыть, однако многие предприятия выкладывают эту полезную информацию на свои сайты.

Едим с друзьями

Обед в гостях может стать настоящей проблемой. Впрочем, у вас есть возможность поговорить с друзьями заранее и сообщить, что бы вы хотели видеть на столе. Конечно, это не всегда уместно. К тому же вам скорее всего не захочется их затруднять. Так что о сведении возможного ущерба к минимуму придется думать, уже оказавшись за праздничным столом.

Самое главное: ограничьте размеры своей порции. Это легко сделать, если вы сами накладываете себе еду, но зачастую у вас просто не будет выбора – еду разложат по тарелкам на кухне и подадут на стол. Если вам первому принесут тарелку, на которой, на ваш взгляд, чересчур много еды, просто попросите поменьше и скажите, что вы на диете. Кроме того, не бойтесь оставлять еду на тарелке. Вы не обязаны доедать все до крошки. И каким бы соблазнительным ни было блюдо, воздержитесь от добавки.

С десертами и напитками справиться уже труднее. Хозяева непременно захотят вас угостить, да и большинство праздничных застолий предполагают неумеренность в питье. Однако, если вы вызоветесь отвезти кого-то домой, у вас будет отличный повод воздержаться от спиртного, а если вы уже успели рассказать хозяевам о своей диете, то они поймут, почему вы отказываетесь от десерта.

Если ничего из этого не помогло – не беда. На следующий день вам просто придется начать с того, на чем вы остановились, и запланировать на неделе еще один постный день.

Глава 14. Афонская диета и физические упражнения

Одни лишь физические упражнения не сделают вас стройными, но помогут похудеть, а также укрепят здоровье. Если вы будете заниматься фитнесом и придерживаться правильного рациона, то непременно станете чувствовать себя лучше.

Физические упражнения не только делают нас ловкими или выносливыми. С помощью упражнений нельзя стать умным – зато можно стать счастливым. Регулярные тренировки очень полезны для психики. Во время физических упражнений в организме выделяются специальные вещества – эндорфины, которые поднимают настроение, улучшают самооценку, избавляют от раздражения, снижают стресс и нейтрализуют проблемы со сном.

Однако в выражении «без труда не выловишь и рыбку из пруда» есть доля правды. Когда вы только начинаете заниматься спортом, до выработки эндорфинов (она начинается примерно через полчаса) вам приходится преодолевать себя. Помните, что мы пытаемся пробудить организм от спячки и поначалу на это уйдет немало сил. Не отступайтесь, продолжайте занятия – и вскоре эндорфины сыграют свою роль и блокируют негативные ощущения. Настанет момент, когда тренироваться станет намного легче. И что самое замечательное, вскоре вы будете ждать тренировки с нетерпением.

Регулярные физические упражнения и правильное питание способствуют здоровому образу жизни. Отказываясь от упражнений и надеясь достигнуть стабильного веса за счет одной диеты, мы рискуем горько разочароваться – особенно с возрастом, когда организм быстрее теряет мышечную массу и с трудом избавляется от жира. Физическая активность заставляет организм тратить больше энергии, чем вы потребляете, и это всегда ведет к потере веса. Как же сделать так, чтобы регулярные тренировки приносили удовольствие? Просто делайте простые, выполнимые и комфортные упражнения. Занимайтесь так, как удобно именно вам, – поблизости от дома, в подходящее для вас время и в приемлемых для себя условиях.

Ставьте перед собой достижимые цели, которых сможете с удовольствием достичь. Лучше ставить цель на неделю, чем на каждый день: так будет проще. Кроме того, еженедельные цели избавят вас от чувства вины, если по какой-то причине в тот или иной день вы не сможете позаниматься.

Записывайте свои достижения! Вы удивитесь, но со временем их будет становиться все больше. Один из авторов этой книги фиксировал время своих регулярных занятий ходьбой и добился удивительных результатов.

Занимаемся спортом и продолжаем худеть

Физические упражнения играют огромную роль в процессе похудения и в идеале должны стать частью вашего каждодневного или недельного режима. Исследования показали, что единственный способ продолжать худеть – это регулярно заниматься физическими упражнениями.

Количество упражнений, необходимых для снижения веса, для каждого человека будет своим. Одни лишь упражнения не помогут вам похудеть – вы должны также придерживаться режима питания по афонской диете.

Как часто нужно заниматься?

О физических упражнениях и снижении веса ходит множество баек и легенд. Истина заключается в том, что для похудения человеку в среднем достаточно 20–30 минут упражнений в день. Специалисты рекомендуют минимум 150 минут умеренной физической нагрузки в неделю или 75 минут активных упражнений.

Умеренная физическая нагрузка подразумевает быструю ходьбу, велосипедные прогулки, походы, игру в гольф (только если вы сами несете сумку с клюшками), командные игры (баскетбол, волейбол), плавание, стрижку газона.

Активные упражнения – это бег трусцой, теннис, быстрые командные игры (футбол, регби), упражнения в тренажерном зале («гребля» или беговая дорожка).

Ходьба

Ходьба – самый легкий и дешевый способ оставаться в форме. Последние исследования, опубликованные в американском журнале «Атеросклероз, тромбоз и сосудистая биология», показали, что ходьба так же полезна для сердца, как и бег. Британские медики рекомендуют аэробные упражнения средней интенсивности как наиболее эффективный для работы сердца вид физической активности. Аэробные упражнения – это любые повторяющиеся ритмичные упражнения, затрагивающие большие группы мышц – ножных, плечевых и других.

Быстрая ходьба снижает риск сердечных заболеваний, диабета, уровень холестерина и высокое давление эффективней, чем интенсивные тренировки. Полчаса быстрой ходьбы равны часу бега. Быстрая ходьба не только поможет похудеть, но и улучшит самочувствие и увеличит ваши шансы на долгую жизнь. Кроме того, ходьба укрепляет кости, развивает координацию движений и чувство равновесия. Не говоря уже о том, что у вас станет легко на душе, уйдет депрессия, прояснятся мысли, улучшится настроение и поднимется самооценка.

Средний человек за час быстрой ходьбы теряет около 350–400 калорий. Если вы будете заниматься быстрой ходьбой по 150 минут в неделю, то сможете сжигать до 1000 калорий.

Быстрая ходьба – это сосредоточенная ходьба со взмахами рук и движениями торса. Для максимального эффекта и снижения веса во время ходьбы напрягайте мышцы брюшного пресса, удерживая ягодицы вместе.

Начинайте понемногу. Выйдите из дома или с работы, пройдите пять минут и вернитесь назад. Делайте так два-три дня, затем увеличьте время до 10 минут, затем до 15–20 минут. Ходите со скоростью около 6 км в час. Когда вы привыкнете, шагайте быстрее, словно у вас важное задание или вы опаздываете на встречу. Вы почти бежите. Чтобы проверить, достаточно ли быстро вы идете, попытайтесь спеть на ходу. Не можете? Отлично.

Единственный спортивный инвентарь, который вам понадобится, это пара амортизирующих кроссовок. Полезным для измерения пройденной дистанции и сожженных калорий станет шагомер. Есть несколько мобильных приложений, которые показывают маршрут и измеряют пройденное расстояние, скорость, количество шагов и сожженных калорий. Попробуйте приложение MapMyWalk для устройств с операционной системой Android или RunKeeper для Apple либо зайдите на сайт www.gmap-pedometer.com, где можно посчитать шаги или построить прогулочные маршруты на разные расстояния.

Бег

Когда мы занимаемся физическими упражнениями и тратим больше калорий, чем потребляем во время еды, наши жировые запасы постепенно тают. Это значит, что жир во всем теле исчезает. Специальных упражнений, которые бы сжигали жир, к примеру, только на животе или бедрах, не существует. Специальные упражнения просто подтянут те или иные группы мышц.

Никогда еще бег не был так популярен, как сегодня. Марафоны сейчас пользуются огромным интересом. Кроме того, бегать может кто угодно и где угодно. Все, что вам нужно, это подходящая обувь и одежда. Быстрый поиск в Google покажет, есть ли рядом с вашим домом или работой специальные клубы для бегунов.

Но для многих вся прелесть бега заключается в том, что им можно заниматься где угодно – и при этом не нужно записываться в фитнес-клуб или искать беговые дорожки. Просто выходите из дома – и бегите.

Если вы не бегали раньше, начинайте постепенно. Чередуйте бег с ходьбой три-четыре раза в неделю, пока не привыкнете. Пробегайте до 5 км и постарайтесь заниматься три-четыре дня в неделю. Чтобы добиться заметных результатов в беге, вовсе не обязательно заниматься им дни напролет, идти в спортзал или потеть на беговой дорожке.

Пилатес

Пилатес – фитнес-система, которой около 50 лет. Она нацелена на то, чтобы укрепить мышцы, сделать тело более гибким, выпрямить осанку и улучшить чувство равновесия. Пилатес требует полной сосредоточенности. Кроме того, пилатес лучше осваивать на специальных подготовительных занятиях, так как для него требуются различные приспособления и инвентарь.

Йога

Йога зародилась в XV веке. Это не религия, это комплекс упражнений, которые часто используют спортсмены на своих тренировках. Последние исследования влияния йоги для здоровья показали, что она превосходит аэробику в плане улучшения чувства равновесия, гибкости и физической силы. Хатха-йога – это набор поз, которые подходят не только для молодых, гибких и стройных. Многие с удовольствием занимаются йогой в 80 лет, утверждая, что они стали более гибкими, исправили свою осанку, стали лучше спать и почувствовали прилив сил. Давно известно, что наряду с пользой для тела йога улучшает душевное самочувствие.

Йога также помогает снизить уровень стресса. Хронический стресс приводит к потреблению пищи с высоким содержанием сахара и жира. Считается, что регулярные занятия йогой помогают избежать ожирения.

Теннисист Энди Маррей утверждает, что улучшил свои показатели благодаря йоге, и считает, что хатха-йога изменила его и физически, и духовно. На занятиях хатха-йогой обучают различным позам, которые могут стать базовыми для ваших занятий. Если вы хотите стать здоровым и оставаться в форме, как физически, так и духовно, то йога – отличный выбор.

Зумба

На создание комплекса тренировок зумба авторов вдохновили латиноамериканские танцы. Зумба дает возможность повеселиться, поупражняться и сбросить вес, танцуя в свободном стиле под быструю музыку. Зумба – тренировка всего тела под руководством инструктора. В последние годы она пользуется огромной популярностью. Зумба особенно полезна для укрепления сердечно-сосудистой и дыхательной системы, а также для лучшего насыщения организма кислородом. Этот танец не разрабатывали специально для снижения веса, однако некоторые наблюдения показывают, что под хорошим руководством регулярные занятия зумбой помогут за час сжечь 500–750 калорий.

Спортивные лагеря

С недавних пор в некоторых странах мира появились спортивные лагеря, где люди тренируются на свежем воздухе. Тренировками тут руководят высококвалифицированные инструкторы. Лагеря работают в любую погоду и предлагают на выбор разнообразные эффективные занятия с учетом возможностей и уровня подготовки каждого участника – начиная с бокса и бега и заканчивая круговой тренировкой, направленной на укрепление всех групп мышц.

В такой лагерь принимают всех желающих старше 16 лет. Продолжительность курса в спортивном лагере, как правило, составляет четыре недели, занятия проводятся по три раза в неделю. Тренеры убеждены сами и убеждают других, что никаких медицинских противопоказаний для активных тренировок нет.

Контролируйте свой вес и нагрузки

Чтобы укрепить здоровье и поднять уровень физической подготовки, изменить привычки и поведение, следует за собой следить. Ваше тело чутко реагирует на все: на еду, которую вы выбираете, размеры порций, напитки, упражнения, которыми вы занимаетесь, и на режим сна.

Взвешивайтесь каждый день в одно и то же время в одной и той же одежде. Лучше всего – без одежды, утром, после душа. Создатели многих диет утверждают, что взвешиваться достаточно раз в неделю, однако мы с этим не согласны. Взвешивание раз в неделю дает результат, во многом зависящий от того, что вы съели и выпили накануне, насколько регулярно работает ваш кишечник, сколько влаги задержалось в организме, а также от режима сна. Если становиться на весы ежедневно, то можно не бояться необычных скачков веса, главное – отмечать среднюю динамику. И не переживайте, если за ночь вдруг набрали целый килограмм. Чтобы действительно набрать полкилограмма веса, придется съесть целых 3500 калорий сверх рекомендуемого дневного максимума. Если вы не переедаете, кривая веса ежедневно будет стабильно опускаться.

Существует множество приложений, которые помогут узнать о себе больше и измениться к лучшему. Вот несколько примеров наиболее полезных приложений. (Это ни в коей мере не полный список. Новые, улучшенные приложения появляются почти каждый день.)

Приложения для здоровья и фитнеса

MyFitnessPal – сообщество интересующихся диетой и фитнесом, которое предоставляет пользователю инструменты и поддержку, необходимые для достижения личных целей по снижению веса. «Мы верим – и медицинские исследования подтверждают, – что лучший способ сбросить вес навсегда – это просто следить за тем, что ты ешь. Навороченные тренажеры и новомодные диеты не работают, поэтому мы спроектировали бесплатный сайт и мобильное приложение, где можно легко подсчитать калории и проследить за своим питанием».

Moves – автоматически фиксирует любую физическую активность, будь то ходьба, езда на велосипеде или бег. Вы можете увидеть расстояние, длительность, количество шагов и калории, которые сгорели за время каждого занятия. Приложение всегда включено, так что нет необходимости его запускать и останавливать. Просто держите телефон в кармане или сумке.

Endomondo – одно из самых популярных приложений для операционной системы Android, идеальное при занятиях бегом, велосипедным спортом, ходьбой и другой подобной физической активности. Вот его возможности.

• Отслеживает любую физическую активность вне дома, записывая время, расстояние, скорость и сгоревшие калории.

• Можно вручную выбрать вид упражнений, к примеру беговую дорожку или силовую тренировку.

• Издает звуковой сигнал после каждой пройденной мили или километра.

• Получает напутствия от друзей – они пишут короткий текст на сайте Endomondo, который секундами позже зачитывается для вас вслух.

• Намечает дистанцию, которую следует пройти, и следит за вашим маршрутом по карте.

• Следит за вашим пульсом.

• Следит за историей тренировок и вычисляет, сколько времени у вас уходит на прохождение одного километра.

• Синхронизирует все ваши упражнения, зафиксированные на других платформах.

• Публикует ваши тренировки на стене в «Фейсбуке».

• Просматривает последние тренировки ваших друзей в реальном времени.

Sleep Cycle – приложение-бестселлер, которое превратит ваш мобильный телефон в прибор слежения за сном. Возьмите телефон в постель, и Sleep Cycle будет отслеживать движения вашего тела в течение ночи. Когда вы будете готовы проснуться, Sleep Cycle поможет вам прийти в себя, включив приятную тихую музыку. Циклы сна записываются в виде графика. Сопоставление этих данных с едой, напитками, физическими упражнениями и поведением накануне вечером поможет вам улучшить качество сна и, как заявляют разработчики, снизит предрасположенность к раздражению и депрессии.

Luminosity предлагает упражнения, которые улучшают работу мозга. Регулярное использование этого приложения развивает память, концентрацию внимания, способность решать задачи и гибкость ума. В приложении Luminosity зарегистрировано более 40 млн пользователей. Это самая крупная в мире база данных о человеческих когнитивных способностях. Полученные сведения в свою очередь используются при разработке новых программ тренировки мыслительной деятельности.

Глава 15. Медитация и душевное равновесие

То, что осталось позади нас, и то, что ждет нас впереди, значит ничтожно мало в сравнении с тем, что находится у нас внутри.

Оливер Уэнделл Холмс

Не секрет, что своим удивительно крепким здоровьем и долголетием монахи обязаны в том числе созерцательному образу жизни, свободному от мирской суеты. Монахи не медитируют, однако проводят много времени в своих кельях за молитвой. Как сказал отец С.: «Хоть для молитвы у нас и отведено специальное время, на самом деле мы молимся постоянно». Видимо, он имел в виду, что монахи постоянно повторяют про себя так называемую Иисусову молитву – простую мантру из 7 слов, которую не произносят вслух. Эту молитву люди читают про себя по тысяче раз на дню: за работой, за едой, даже во время общения с другими людьми.

У некоторых читателей медитация ассоциируется с мистическими мантрами или многочасовым изучением пустоты. Но вы просто задумайтесь над простым вопросом: «Как 20 минут ежедневного самосозерцания помогут мне стать лучше?» Разум – это невероятно мощный инструмент, и человек использует далеко не все его функции. Неважно, верующий вы человек или нет, медитация поможет вам достигнуть быстрых и заметных результатов. Время от времени в прессе появляются любопытные материалы о медитации – вспомнить хотя бы «Битлз», которые в шестидесятые годы искали истину с помощью трансцендентальной медитации. И хотя они провели с Махариши Махеш Йоги немного времени, его учение повлияло на их жизнь и музыку. Не будь той встречи, человечество бы лишилось «Белого альбома». Именно ежедневная медитация помогла Джону Леннону полностью отказаться от наркотиков.

В начале XXI века медитация приобретает все большую популярность. Многие политики, бизнесмены, актеры и спортсмены признают, что многим обязаны медитации. Перед полуфинальным матчем Уимблдонского турнира в 2013 году Новака Джоковича заметили в храме Буддападипа, в десяти минутах от Английского клуба тенниса и крокета, где он медитировал целый час. Этот теннисист в молодости плохо контролировал свои эмоции, однако благодаря медитации и йоге все изменилось. Как и многие другие звезды спорта, Джокович признаёт, что психологическая устойчивость так же важна, как физическая сила и выносливость.

Чем медитация поможет мне?

Медитация бывает разной. Она не ограничивается религией. Сегодня медитацию часто применяют в рамках психологической помощи и психотерапии.

Последние исследования подтвердили, что регулярная медитация приносит много пользы здоровью. Медитация:

• снижает уровень стресса;

• нормализует кровяное давление;

• избавляет от депрессии;

• снимает мышечную боль;

• уменьшает частоту сердечных сокращений;

• облегчает головную боль.

Кроме того, есть предположение, что медитация помогает:

• развить самосознание;

• прояснить мысли;

• поставить перед собой ясную цель;

• сдвинуться с «мертвой точки»;

• улучшить память;

• стать внимательней;

• больше сочувствовать другим;

• поднять самооценку;

• увеличить скорость реакции;

• развить концентрацию внимания;

• достигнуть успехов в учебе;

• научиться релаксации.

Как медитировать

Медитация – вовсе не врожденный навык. Никто не рождается способным медитировать. Мы все умеем бегать – но, чтобы пробежать марафон, нам нужно тренироваться. То же самое и с медитацией. Для большинства людей спокойствие, стойкость и душевное равновесие – вовсе не нормальное состояние. Чтобы его добиться, нужно тренироваться. Обучиться способам медитации можно быстро, однако совершенства достичь не так уж и легко – для этого необходима самодисциплина.

Многие новички, едва начав медитировать, сразу же замечают перемены к лучшему – ведь посидеть спокойно пусть даже 20 минут весьма полезно. Впрочем, «нормальное» состояние души не означает оптимального состояния. Границы развития и совершенствования широки, но они в пределах досягаемости большинства из нас.

Медитация существует не для того, чтобы ввести вас в экстаз. Зато она дает возможность понять разницу между внешним и внутренним счастьем. Например, как можно быть несчастным, когда ярко светит солнце? Человек способен заглянуть в свой внутренний мир – и изменить и улучшить самочувствие.

Грусть, любой негатив, зависть, злость и раздражение – эмоциональные кирпичики, из которых мы строим себя. Мы можем оградить себя стеной из этих кирпичиков или решить, что больше они нам никогда не понадобятся. Это просто. По-настоящему мудр только тот, кто обрел свободу мысли. Как сказал отец Дж.: «Разногласия? Конечно, все монахи поступают и мыслят по-разному, отчего возникают конфликты. Но мы не обращаем на разногласия внимания, и через час они исчезают».

Подготовительное занятие

Выделите 20 минут на то, чтобы побыть одному. Выключите все, что может вас отвлечь: мобильные и городские телефоны, радио, телевизор.

• Сядьте ровно и устройтесь поудобнее.

• Начните с того, чтобы сконцентрироваться на дыхании. Ощутите, как через ноздри входит и выходит воздух. Задержите дыхание и почувствуйте это.

• Обратите внимание, как реагирует на дыхание ваше тело. Дышите ли вы грудью или животом? Поднимаются или опускаются у вас плечи?

• Почувствуйте температуру: своего тела и комнатную.

• Ненадолго прислушайтесь к внешним звукам.

• Теперь, когда вы чувствуете, как дышите и что происходит вокруг вас, погрузитесь в эти ощущения. Не нужно анализировать или объяснять их, просто наслаждайтесь своим любопытством. Теперь вы перевели свой разум на уровень подсознания. Все мысли о семье, работе и деньгах отступают на задний план.

• Думайте о чем-нибудь хорошем, положительном: например, о любви. Вспомните, что вы чувствовали, когда были влюблены. Возможно, вам захочется вспомнить место или людей, которые были с вами. Удерживайте воспоминания перед внутренним взором. Наслаждайтесь ими как можно дольше.

Если вы будете продолжать в таком духе по 20 минут в течение нескольких дней, ощущения «безоговорочной любви» будут сами посещать вас при одном только воспоминании о хорошем событии. Поздравляем – вы создали для себя новый мир.

Как справляться с негативными эмоциями

Медитация помогает справляться с негативными эмоциями, порожденных неприятными мыслями. У мыслей тоже есть жизненный цикл: они зарождаются у нас в голове, задерживаются в ней столько, сколько мы им позволяем, а затем испаряются. Мы всегда сами в ответе за то, сколько мысли будут кружить у нас в голове.

Подумайте о какой-нибудь негативной эмоции, которая постоянно вам досаждает и от которой вам хотелось бы избавиться. Отойдите в сторону и глазами разума обозрите эту эмоцию. Осознание – это не сама эмоция. Не пытайтесь ее сдерживать, просто сконцентрируйтесь на ней. Теперь избавьтесь от нее. Изгоните ее прочь из своего разума. Затем на миг верните ее – только чтобы прогнать вновь. Так вы разовьете способность справляться с негативными эмоциями, когда они возникают. Теперь вы не позволите им взять над собой верх.

Самовнушение

Медитация – отличный инструмент для усиления и закрепления позитивных мыслей. Эмиль Куэ, создатель метода осознанного самовнушения, придумал всем известную фразу: «С каждым днем мне становится все лучше и лучше во всех отношениях». Он учил, что внутренний конфликт возникает между волей и воображением, но воображение всегда сильней.

Во время медитации повторяйте про себя что-нибудь позитивное снова и снова, каждый день по меньшей мере по 20 минут, всегда одним и тем же тоном.

Несколько примеров фраз для самовнушения.

• Я больше не переживаю.

• Я чувствую себя лучше.

• Я могу с этим справиться.

• Я выбросил это из головы.

• Меня ничто не остановит.

И наконец…

Французский психоаналитик Шарль Бодуэн сказал: «Люди склонны не верить в эффективность простых вещей». Это касается и медитации. Мы сильно недооцениваем силу разума. Вовсе не обязательно надрываться, чтобы добиться хорошего результата. Занимаясь медитацией, вы со временем увидите, что вам становится все легче. Медитация творит чудеса с вашим разумом, телом и душой. Медитация даст все, что вам нужно, и поможет справиться с эмоциями. Она разовьет качества, которыми вы обладаете, и сделает вас духовно сильнее. Существует множество способов медитации и огромное количество источников, откуда можно почерпнуть подробную информацию. Удачи в вашем путешествии!

Глава 16. Поддержание веса в норме

Вы наконец-то достигли идеального веса – поздравляем! В зависимости от того, как сильно вы хотели похудеть, на это ушло немного, а может быть, много времени. Но благодаря упорству и решительности вы добились своей цели.

И что теперь? Считается, что удержать достигнутый вес трудней, чем сбросить лишний. Так как же поддерживать здоровый вес при помощи афонской диеты?

Решите, что вам подходит лучше всего – вся прелесть афонской диеты в ее разнообразии. Вы уже умеете сочетать разговение с постными днями, чтобы продолжать худеть. Этот метод подойдет и для поддержания идеального веса. Возможно, придется поэкспериментировать, чтобы понять, что вам подходит, а что нет. К примеру, вы можете сделать постными днями понедельник, среду и пятницу, заменив скоромный воскресный день вторым днем разговения. Или выберите лишь один день для разговения, а остальные сделаете скоромными днями. Для кого-то постный день – это естественная передышка, позволяющая разгрузить организм, однако можно не чередовать постные дни со скоромными, а сделать два постных дня и четыре скоромных. Возможно, кому-то поддерживать желаемый вес поможет только дальнейшее следование афонской диете – это зависит от множества факторов (от вашего роста, уровня физической активности, возраста и т. п.). Вероятно, ваше тело обрело наконец естественный баланс – так что не останавливайтесь на достигнутом, продолжайте в том же духе.

Эксперименты. Лучше всего вносить небольшие изменения в рацион и смотреть за тем, как они отражаются на вашем весе. Отведите пару недель на эксперименты и внимательно следите, как они влияют на вес. Если вы не набрали ни одного килограмма, продлите эксперименты еще на две недели и снова отследите результат. Помните, что один из главных принципов афонской диеты – это есть, когда вы голодны, и откладывать вилку в сторону, когда вы сыты. Когда человек считает калории, он ориентируется только на цифры и ест как можно больше, лишь бы уложиться в заданное число. Этот способ не учит прислушиваться к своему организму. Подсчет калорий – весьма ограниченный подход, который не меняется день ото дня. А ведь человек в один день может проголодаться больше обычного, а в другой – вообще не захотеть есть. Эти естественные колебания зависят от времени суток, дня недели или времени года. Кроме того, прислушивайтесь к себе и распределяйте постные, скоромные и дни разговения так, чтобы они совпадали с периодами, когда вы ощущаете голод больше или меньше. Так вы будете сотрудничать с собственным телом, а не пытаться побороть свои естественные потребности.

Соблюдайте распорядок дня – что бы вы ни решили, важно не растерять хорошие привычки, которые появились у вас благодаря афонской диете. Постарайтесь выбрать для себя самые простые правила и придерживайтесь их. Если вы уже так делаете, значит, вы на полпути к победе. Занимайтесь физическими упражнениями – это очень важно, так как благодаря занятиям спортом ускорится ваш обмен веществ. Ограничьте себя в алкоголе. Сведите перекусы к минимуму. Следуйте плану. В этой книге мы уже предлагали взять свой ежедневник и распланировать дни разговения. Эта стратегия может быть полезной и на стадии поддержания идеального веса. Ищите способы не возвращаться к прежним привычкам.

Будьте реалистом – легко поверить, что ваше тело не просто похудело, а полностью изменилось. Но не стоит с радостью тут же начинать есть все что вздумается. Если до этого вы легко набирали вес, вряд ли теперь что-то изменится. С возрастом обмен веществ замедляется: то есть то, что вы когда-то регулярно ели без вреда для фигуры, может обернуться лишними килограммами.

Следите за своим весом – установите границы в несколько килограммов сверх вашего идеального веса, к примеру в 1,3–2,3 кг, и регулярно следите за изменениями. Как только вы приблизитесь к этому лимиту, начинайте действовать. Легче избавиться от нескольких килограммов, набранных после сытной недели, чем закопать голову в песок и притвориться, будто ничего не происходит, рискуя через несколько недель набрать гораздо больше. И тогда это может стать серьезной проблемой.

Действуйте – не откладывайте на потом борьбу с лишними килограммами. Поставьте перед собой цель, как в самом начале диеты, и стремитесь к ней. Возможно, вам придется регулярно проводить ревизию кухонных шкафов, чтобы убедиться, что там нет соблазнов. Не ходите в магазин на голодный желудок. И следите за размером порций.

Будьте добрее к себе – многие люди корят себя за то, что поправились, но эти укоры бессмысленны. Примите как данность тот факт, что вы слишком часто потакаете своим слабостям, используйте знания и навыки, которые вы приобрели благодаря афонской диете, чтобы исправить положение. И ищите поддержки у друзей и семьи. Пусть они помогают вам так же, как тогда, когда вы худели. Поддерживать постоянный вес гораздо проще в окружении понимающих и любящих вас людей.

Помните, один плотный ужин не сведет на нет всю ту тяжелую работу, которую вы проделали, и не вернет все те лишние килограммы, которые вы сбросили. Мы набираем или теряем вес, если неправильно питаемся на протяжении многих дней, недель и месяцев. Это относится и к похудению, и к набору веса. Самое важное – обрести баланс, и афонская диета обязательно поможет вам этого добиться. На это может уйти время, но вы обязательно достигнете своей цели. Все труды окупятся сторицей – ведь это поможет вам поддерживать идеальный вес долгие месяцы и годы.

Глава 17. Рецепты для постных дней

Завтрак

Тушеное яблоко с овсяными хлопьями

На 1 порцию

1 среднее яблоко сорта Брэмли

1 ч. л. молотой корицы или смеси специй по вкусу

2 ст. л. овсяных хлопьев

1 ч. л. кленового сиропа или меда по вкусу

Очистите и порежьте яблоко, положите в кастрюлю. Добавьте корицу или другие специи и немного воды. Припустите на среднем огне, перемешайте и накройте крышкой. По мере размягчения яблока давите его кусочки деревянной ложкой. Это займет около 10–15 минут. Когда яблоко станет мягким, выложите яблоко в тарелку, добавьте овсяные хлопья, перемешайте и полейте сверху кленовым сиропом или медом.

Полезные советы

• В скоромные дни в блюдо можно добавить немного греческого йогурта.

• Можно также приготовить это блюдо в микроволновой печи. Положите разрезанное яблоко в посуду с крышкой и поставьте на 5 минут в микроволновку, включив максимальную мощность. За это время два-три раза перемешайте кусочки яблока и подавите их ложкой.

Персики на гриле

На 1 порцию

1 персик

1 ч. л. кленового сиропа или меда

1 ч. л. молотой корицы или других специй по вкусу

Разогрейте гриль до средней температуры.

Разрежьте персик пополам и удалите косточку. Положите срезом вверх на противень или огнеупорное блюдо. Смешайте сироп или мед со специями, кисточкой нанесите смесь на каждый разрезанный персик. Подержите на гриле 5 минут до образования золотистой корочки. Подавайте с овсяной кашей (см. с. 131) либо как отдельное блюдо.

Полезные советы

• В скоромные дни подавайте с греческим йогуртом.

• По этому же рецепту можно приготовить сливы.

Банановый тост

На 1 порцию

1 ломтик цельнозернового хлеба

1/2–1 спелый банан

Мед, кленовый сироп или корица по вкусу

Приготовьте из хлеба тост. Нарежьте банан и аккуратно намажьте на хлеб. Сбрызните медом, кленовым сиропом или посыпьте корицей.

Овсяная каша

На 1 порцию

50 г овсяных хлопьев

соль по вкусу

1 ч. л. меда (по желанию)

Залейте хлопья 250 мл воды, добавьте соль. Поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и варите в течение 5 минут при непрерывном помешивании. Каша должна приобрести однородную консистенцию. Снимите с огня и добавьте немного меда или нарезанных кусочками свежих фруктов.

Полезный совет

• Количество воды в этом рецепте можно увеличить или уменьшить в зависимости от того, какую кашу вы больше любите – густую или более жидкую.

Сытный греческий завтрак

На 2 порции

400 г консервированной фасоли

2 средних помидора

4–6 шт. средних грибов портобелло или шампиньонов (протереть влажной салфеткой и обсушить)

немного оливкового масла

соль и перец по вкусу

немного петрушки

Разогрейте гриль до средней температуры.

Разогрейте в кастрюле фасоль. Разрежьте помидоры пополам, а грибы на дольки толщиной 1 см, по необходимости срезав ножки. Сбрызните грибы оливковым маслом, слегка присыпьте солью и перцем и разложите на противне. Поставьте противень на верхнюю полку духовки под грилем и оставьте на 10 минут, время от времени переворачивая. Второй вариант: разогрейте духовку до 200 °C, накройте грибы фольгой и поставьте запекаться на верхнюю полку духовки.

Посыпьте помидоры и грибы петрушкой и подавайте с фасолью.

Грейпфрут на гриле

На 1 порцию

1 грейпфрут

1/2 ч. л. меда или кленового сиропа

1/4–1/2 ч. л. специй по вкусу

Разогрейте гриль до средней температуры.

Разрежьте грейпфрут вдоль пополам и выложите на противень или жаропрочное блюдо. Сбрызните небольшим количеством меда или кленового сиропа и по желанию посыпьте специями. Готовьте на гриле 5 минут и подавайте к столу.

Полезный совет

• Это очень легкий завтрак. Для сытности добавьте к нему один тост и немного фруктового джема без сахара.

Мюсли с фруктовым соком

На 1 порцию

Домашние мюсли

Смешайте овсяные и пшеничные хлопья, пророщенную пшеницу, тыквенные семечки и семена подсолнечника, крупно порезанные грецкие орехи, орехи пекан и фундук, обжаренный миндаль, изюм и сушеную чернику.

С чем подавать:

1/4 кислого яблока (типа гренни смит)

яблочный сок с мякотью по вкусу

1/2 ч. л. кленового сиропа или меда

Для приготовления домашних мюсли перемешайте в миске все ингредиенты.

Положите в тарелку 4–5 десертных ложек смеси, добавьте натертое на терке яблоко и при желании полейте яблочным соком. Чтобы подсластить это блюдо, добавьте чуть-чуть кленового сиропа или меда.

Полезный совет

• Домашние мюсли гораздо вкусней и питательней большинства магазинных. К тому же вы будете точно знать, что в их состав не входят нежелательные компоненты наподобие сахара или соли. Мюсли можно приготовить сразу на несколько дней и хранить в посуде с плотной крышкой.

Салаты

Салат с хариссой

На 2 порции

1/2 мускатной тыквы без кожуры и семечек

1 ст. л. пасты харисса

немного оливкового масла

400 г консервированного нута (слить жидкость и промыть)

250 г спаржи

1 нарезанный сладкий красный перец

100 г салата

сок 1/2 лимона

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C.

Порежьте тыкву на кубики размером 1–2 см. Выложите в посуду хариссу, добавьте 1 ст. л. воды, кусочки тыквы и тщательно перемешайте. Застелите противень листом пергаментной бумаги и сбрызните оливковым маслом. Шумовкой достаньте кусочки тыквы и выложите на противень. Запекайте в духовке в течение 20–30 минут. Выложите нут в посуду с остатками хариссы. Перемешайте, выложите на другой противень и запекайте в течение 20 минут, пока нут не подсохнет и не станет хрустящим.

Сбрызните сковороду-гриль оливковым маслом и поставьте на огонь. Выложите спаржу и нарезанный перец. Постоянно переворачивайте овощи, пока на них не появятся ровные черные полосы от гриля. Проверьте готовность спаржи, проткнув стебли кончиком ножа. Если нож легко входит в стебли, значит, спаржа готова. Разделите листья салата на две части, выложите на тарелки, сверху уложите ломтики тыквы, нут, спаржу и перец. Полейте лимонным соком, добавьте по вкусу соль и перец.

Полезный совет

• В скоромные дни можно подать это блюдо с соусом, приготовленным по следующему рецепту.

250 г греческого йогурта

1 зубчик чеснока

ломтик свежего огурца длиной 5 см

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Измельчите чеснок, мелко нарежьте очищенный огурец. Смешайте ингредиенты, добавьте по вкусу соль и перец. Этот соус лучше готовить за полчаса до подачи блюда к столу, чтобы он настоялся. Выкладывайте соус сбоку от салата, по 1–2 ст. л. на порцию.

Салат с перцем-гриль, шпинатом и апельсином

На 2 порции в качестве основного блюда; на 4 порции в качестве гарнира

2 сладких красных или оранжевых перца

1 крупный апельсин

250 г шпината

2 ст. л. кедровых орешков

1 ст. л. бальзамического уксуса

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте гриль до высокой температуры.

Разрежьте перцы пополам, выложите их на противень и поставьте под гриль.

Срежьте верхнюю и нижнюю часть апельсина, удалите кожуру и зернышки. Разделите на дольки и снимите пленки. Выложите в миску мелко нарезанный шпинат и апельсиновые дольки. Выжмите сок из верхней и нижней частей апельсина в отдельную посуду.

Снимите с гриля перец, уложите в пластиковый пакет и плотно завяжите, чтобы пар остался внутри. Через несколько минут достаньте из пакета один перец, аккуратно удалите кожуру, ножку и семена. Порежьте мякоть небольшими кусочками и добавьте к шпинату с апельсином. То же самое проделайте со вторым перцем.

Подсушите кедровые орешки на сухой сковороде до появления орехового аромата.

Смешайте уксус с апельсиновым соком, добавьте по вкусу соль и перец. Заправьте салат, сверху посыпьте кедровыми орешками и подавайте к столу.

Афонский салат с лимской фасолью

На 6 порций

2 банки консервированной лимской фасоли (по 400 г)

10 перьев зеленого лука

1 пучок петрушки

2 ч. л. листьев орегано (желательно свежего)

сок 1/2 лимона

1 ст. л. оливкового масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Слейте из банок с фасолью жидкость и промойте фасоль. Выложите в большую посуду. Мелко нарежьте зеленый лук и петрушку и добавьте к фасоли. Добавьте зелень орегано, лимонный сок, оливковое масло и специи. Перемешайте. Добавьте по вкусу еще немного лимонного сока и специй.

Этот салат подают теплым.

Индийский салат

Выберите из перечисленных ингредиентов те, что вам по вкусу:

краснокочанная капуста, огурец, тертая морковь, зеленый лук, манго, тертый кокос (желательно свежий, но можно сушеный), гранатовые зерна, кориандр, тыквенные семечки

сок свежего лайма

Мелко нарежьте овощи и перемешайте в большой миске. Перед подачей к столу сбрызните свежевыжатым лаймовым соком.

Супы

Марокканский суп с морковью и нутом

На 2 порции

немного оливкового масла

1 стебель сельдерея

2 средние моркови

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

2 ч. л. молотого кумина (белой зиры)

400 г консервированных томатов

400 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

1 ч. л. сахарного песка

1/2 банки нута (200 г)

сок 1/2 лимона

большой пучок свежих листьев кориандра молотый перец чили (по желанию)

Cлегка сбрызните оливковым маслом сковороду с антипригарным покрытием, выложите мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук и чеснок и поставьте на медленный огонь. Перемешайте, накройте крышкой и тушите в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте кумин, перемешайте и подержите на огне еще 2 минуты. Добавьте мелко нарезанные помидоры, влейте бульон, положите сахар и доведите суп до кипения. Убавьте огонь и дайте покипеть 5 минут. Добавьте нут, лимонный сок и кориандр.

Измельчите готовый суп с помощью погружного блендера в пюре. По желанию посыпьте перцем чили.

Полезный совет

• К этому супу хорошо подать слегка подогретые кусочки питы.

Фасолевый суп по-тоскански

На 4 порции

1 крупная луковица

2 небольшие моркови

2 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

большой пучок свежей петрушки

немного оливкового масла

1 банка томатного соуса (400 г)

1 ст. л. томатной пасты

1 красный перец чили

1 л овощного бульона (см. с. 180)

1 банка фасоли без жидкости (400 г)

1 сладкий красный перец

2 средних цукини

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сложите лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку в кухонный комбайн и измельчите. Сбрызните оливковым маслом сковороду с толстым дном и поставьте на медленный огонь. Выложите овощную смесь и спассеруйте при непрерывном помешивании в течение 20–30 минут, пока овощи не дадут сок.

Добавьте томатный соус, томатную пасту, перец чили и бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите в течение примерно 30 минут, пока суп не загустеет. Добавьте фасоль, нарезанные на кусочки размером примерно 2 см сладкий красный перец и цукини и варите еще 15 минут. Извлеките из супа перец чили, добавьте по вкусу соль и перец и подавайте к столу.

Полезный совет

• В скоромный день перед подачей на стол добавьте немного тертого пармезана и возьмите небольшой ломтик хрустящего хлебца.

Овощной суп с зеленью

На 4 порции

немного оливкового масла

2 средние луковицы

2 стебля сельдерея

1 средний лук-порей

1 ч. л. свежих листьев тимьяна

2 средние моркови

2 средние картофелины

1/2 средней мускатной тыквы

1 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

1 большой стебель свежего розмарина соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сбрызните дно большой сковороды оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный лук, сельдерей, лук-порей и тимьян, перемешайте, влейте немного воды, накройте крышкой и тушите в течение 10 минут до мягкости. Добавьте нарезанные морковь, картофель и тыкву, перемешайте и влейте бульон. Доведите до кипения и добавьте мелко нарезанный розмарин. Варите в течение 30 минут, пока овощи не станут мягкими. По желанию суп можно превратить в пюре с помощью блендера, или размять овощи вилкой, или оставить как есть. Снимите пробу и при необходимости добавьте соль и перец.

Суп с морковью и кумином

На 2 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

1/2 ч. л. молотого кумина

1/2 ч. л. молотого имбиря

400 г моркови

850 г овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

15 г вермишели

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сбрызните сковороду оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте соль и перец, выложите нарезанную морковь и влейте бульон. Закройте крышкой и держите на слабом огне в течение 20 минут, пока морковь не станет мягкой. Перелейте суп в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Снова перелейте суп в чистую сковороду. Добавьте вермишель, соль и перец по вкусу и варите еще 5 минут до готовности вермишели.

Японский суп-лапша

На 1 порцию

500 мл овощного бульона на человека (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

1 зубчик чеснока

1 см корня свежего имбиря

1 сушеный перец чили или 1/4 ч. л. молотого перца чили

1 ст. л. японского рисового вина мирин

немного кунжутного масла

2 ст. л. соевого соуса

понемногу:

стручкового гороха

шампиньонов

зеленого горошка

савойской капусты

90 г лапши из цельной пшеницы или гречки (соба)

зеленый лук

листья кориандра

Положите в кастрюлю измельченные чеснок и имбирь, перец чили, влейте мирин, добавьте кунжутное масло и соевый соус. Залейте бульоном. Доведите до кипения. Опустите в бульон стручковый горох, нарезанные шампиньоны, зеленый горошек и мелко нарезанную савойскую капусту.

В отдельной кастрюле вскипятите немного воды и засыпьте лапшу. Отварите до готовности и слейте воду. Добавьте лапшу в суп. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и кориандром.

Полезный совет

• Это очень практичный рецепт – в него можно вносить всевозможные изменения. Используйте для приготовления супа любые овощи, какие окажутся у вас под рукой.

Гороховый суп

На 4–6 порций

немного оливкового масла

1 зубчик чеснока

1 стебель лука-порея без зеленой части

2 шт. лука-шалота

1 средняя картофелина (по желанию)

1 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

500 г замороженного или свежего зеленого горошка

1 небольшой пучок свежей мяты

соль и молотый белый перец по вкусу

Сбрызните большую сковороду оливковым маслом. Выложите измельченные чеснок, лук-порей и лук-шалот, накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости овощей. Добавьте мелко нарезанный картофель, влейте бульон, доведите до кипения и варите до мягкости картофеля. Всыпьте зеленый горошек, положите крупно нарезанные листья мяты и держите на огне до готовности горошка. Измельчите при помощи блендера или кухонного комбайна в пюре, при необходимости добавив бульона. Снимите пробу и добавьте по вкусу соль и белый перец.

Полезный совет

• В скоромный день перед подачей к столу можно положить в суп по столовой ложке греческого йогурта.

Турецкий острый суп с нутом

На 4 порции

немного оливкового масла

1 красная луковица

15 г свежего имбиря

240 г консервированного нута

500 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

250 г водяного кресса

150 г листьев шпината

2 ч. л. сахарного песка

морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 ч. л. розовой воды

3 средние или 2 крупные моркови

3 ч. л. смеси специй рас-эль-ханут

1/2 ч. л. молотой корицы

Разогрейте духовку до 220 °C.

Сбрызните оливковым масло сковороду с толстым дном, выложите нарезанный кольцами лук и измельченный имбирь и спассеруйте до золотистого цвета. Добавьте половину количества нута, влейте бульон, положите промытые листья кресса и шпината, добавьте сахар и соль. Доведите суп до кипения на сильном огне и подержите еще примерно 2 минуты. Остудите, измельчите в пюре с помощью блендера, добавьте розовую воду и по вкусу соль и перец.

Выстелите форму для выпечки листом пергаментной бумаги. Перемешайте в миске нарезанную на кусочки по 2 см морковь, рас-эль-ханут, корицу и 1 ч. л. морской соли. Выложите смесь в форму. Поставьте в духовку на 15 минут и добавьте оставшийся нут. Тщательно перемешайте и оставьте печься еще 10 минут. Старайтесь не передержать морковь: она должна слегка похрустывать.

Разогрейте суп. Разлейте по тарелкам и добавьте в каждую печеной моркови с нутом.

Полезный совет

• В скоромные дни в суп можно положить по ложке греческого йогурта.

Афонский овощной суп

На 6 порций

250 г моркови

500 г картофеля

3 стебля сельдерея

1 крупная луковица

2 стебля лука-порея

2 красных перца

1 средний пучок петрушки

1 средний пучок укропа

1 ч. л. молотого кумина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

сок 2 лимонов

Нарежьте овощи, стараясь, чтобы ломтики были примерно одного размера. Мелко порубите зелень. В большой кастрюле вскипятите 3 л воды. Опустите в воду овощи и варите в течение 5 минут. Перемешайте и добавьте петрушку, укроп и кумин. Убавьте огонь и варите еще примерно 20 минут, ближе к концу снимая пробу, чтобы не дать овощам перевариться. Добавьте по вкусу соль и перец и влейте лимонный сок.

Афонский чечевичный суп

На 4 порции

400 г консервированных помидоров сорта «дамские пальчики»

1 небольшая луковица

2 дольки чеснока

1/2 ч. л. сахара

2 шт. лаврового листа

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

400 г консервированной зеленой чечевицы без жидкости

1 ст. л. винного уксуса

1/2 ч. л. сушеного или 1 пучок свежего орегано

С помощью блендера измельчите помидоры в однородную массу. Влейте в большую кастрюлю 6 ст. л. воды, положите натертый на терке лук и измельченный чеснок и держите на огне, пока не выкипит вода. Влейте 750 мл воды, добавьте томатную пасту, сахар, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Доведите суп до кипения и варите еще 10–15 минут. Добавьте консервированную чечевицу, уксус и орегано и дайте вскипеть. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль, перец, орегано и уксус. Перед подачей к столу извлеките лавровый лист.

Полезный совет

• К этому супу хорошо подать оливки.

Афонский фасолевый суп

На 6 порций

1 крупная луковица

2 крупные моркови

1 стебель сельдерея

1 небольшой сушеный красный перец чили

1 крупный сладкий зеленый перец

400 г консервированных помидоров

1 ч. л. сахарного песка

1 ст. л. винного уксуса

4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

400 г консервированной красной фасоли

400 г консервированной белой фасоли

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Положите в большую кастрюлю натертый на терке лук, влейте 120 мл воды и держите на огне при непрерывном помешивании, пока не выкипит вода. Добавьте нарезанные морковь и сельдерей, перец чили и нарезанный зеленый перец и варите в течение примерно 10 минут до готовности овощей. Добавьте помидоры, сахар, уксус, петрушку, фасоль, соль и перец. Влейте 500 мл горячей воды. Накройте крышкой и подержите на медленном огне 30 минут. Если суп получился слишком густым, его можно разбавить небольшим количеством воды

Полезный совет

• К этому супу хорошо подать оливки.

Суп из мускатной тыквы

На 6 порций

1 крупная мускатная тыква

1 ч. л. оливкового масла

1 ч. л. молотого перца чили

1 ч. л. семян кумина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 средняя белая луковица

2 средние моркови

3 дольки чеснока

1 веточка розмарина

400 г консервированной зеленой чечевицы без жидкости

2 шт. лаврового листа

1,25 л овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик либо воды

1 ст. л. винного уксуса

Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите противень листом пергаментной бумаги.

Нарежьте тыкву кубиками размером 2,5 см, выложите в миску, добавьте 1/2 ч. л. оливкового масла, посыпьте молотым перцем чили, добавьте кумин, соль и перец. Выложите смесь на противень и запекайте в духовке в течение 30–40 минут. Следите, чтобы тыква не подгорела.

Влейте в кастрюлю оставшееся оливковое масло, положите нарезанный кольцами лук, крупно нарезанную морковь, пропущенный через мясорубку чеснок и мелко нарезанный розмарин и тушите на медленном огне в течение 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Снимите с огня, добавьте чечевицу и лавровый лист и влейте бульон или воду. Снова поставьте на огонь, положите запеченную тыкву и держите на медленном огне примерно 5 минут. Добавьте соль, перец и уксус. Две трети супа измельчите блендером или в кухонном комбайне в пюре. Из оставшейся части супа извлеките несколько ломтиков тыквы. Вилкой слегка разомните оставшиеся овощи. Соедините, добавьте кубики тыквы. Если суп получился слишком густым, немного разведите водой.

Полезный совет

• В скоромные дни в суп можно положить по ложке греческого йогурта.

Вторые блюда: рагу, карри, паста, запеканки

Средиземноморское рагу

На 4 порции

немного оливкового масла

2 небольшие луковицы

2 дольки чеснока

1 стебель сельдерея

1/2 ч. л. семян фенхеля

1/2 ч. л. сушеного орегано

1/2 ч. л. сушеного тимьяна

1 сладкий красный перец

1 сладкий желтый перец

1 среднего размера цукини

1 шт. сладкого картофеля (батата)

3 шампиньона

400 г консервированных помидоров

1 ст. л. яблочного сока

400 г консервированной черной фасоли или нута без жидкости

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сбрызните сковороду с толстым дном оливковым маслом и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный полукольцами лук, мелко нарезанные чеснок, сельдерей и зелень и спассеруйте в течение 5 минут до мягкости овощей. Нарежьте оставшиеся овощи на кусочки размером по 2,5 см и выложите на сковороду. Держите на огне при постоянном помешивании до готовности овощей. Добавьте помидоры. Влейте в банку из-под помидоров немного воды, сполосните и вылейте в сковороду. Добавьте яблочный сок и черную фасоль или нут. Убавьте огонь до слабого и тушите в течение 30 минут. Добавьте по вкусу соль и перец.

Полезный совет

• В качестве гарнира хорошо подать картофель в мундире и зеленые овощи.

Спагетти аррабиата

На 4 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

1 свежий или сушеный перец чили

400 г консервированных помидоров

400 г пасты: пенне ригате, ригатони или спагетти

соль по вкусу

1 небольшой пучок базилика

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на огонь. Выложите нарезанный тонкими кольцами лук и пассеруйте на медленном огне в течение примерно 10 минут. Добавьте измельченный чеснок и пассеруйте еще 5 минут. Добавьте нарезанный перец чили и помидоры и держите на огне еще 30 минут, пока соус не загустеет и не потемнеет (если он стал слишком густым, добавьте немного холодной воды).

Налейте воду в большую кастрюлю, доведите до кипения, всыпьте пасту и варите, следуя инструкции на упаковке. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец чили. Залейте пасту соусом и хорошенько перемешайте. Подержите на огне еще минуту и подавайте, посыпав зеленью базилика.

Полезный совет

• В скоромные дни перед подачей к столу добавьте немного тонко нарезанного или натертого пармезана.

Марокканское рагу из нута и тыквы

На 4–6 порций

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотой паприки

1/4 ч. л. куркумы

1/4 ч. л. кайенского перца

1/2 ч. л. молотой корицы

немного оливкового масла

1 средняя луковица

400 г консервированных помидоров сорта «дамские пальчики»

400 г консервированного нута без жидкости

300 г тыквы

2 ст. л. изюма

4 шт. кураги

500 мл овощного бульона (см. с. 180), или овощной бульонный кубик

1/2 крупного цукини

1 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра

1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

На гарнир можно отварить:

кускус, булгур, киноа или любые другие злаки

пасту харисса

Высыпьте в миску специи. Сбрызните маслом дно большой сковороды и поставьте на средний огонь. Выложите нарезанный полукольцами лук и обжарьте в течение 3 минут до золотистого цвета (чтобы лук не пригорел, можно добавить немного воды). Всыпьте смесь специй, перемешайте и добавьте помидоры. Тушите в течение 3–4 минут до мягкости помидоров. Добавьте нут, нарезанную на кусочки тыкву, изюм, мелко нарезанную курагу, влейте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите примерно 15 минут при слабом кипении. Проткните кончиком ножа тыкву, чтобы убедиться, что она стала мягкой, добавьте нарезанный на ломтики толщиной 1 см цукини и подержите на огне без крышки еще 10 минут, время от времени помешивая. Минуты за две до готовности добавьте кориандр и петрушку.

Перед подачей к столу разложите по тарелкам кускус или другой гарнир. В центре сделайте углубление и положите по большой ложке рагу. Щедро полейте кускус жидкостью из рагу. Подавайте с хариссой.

Чили из черной фасоли

На 4 порции

немного оливкового масла

1 луковица

3 зубчика чеснока

1 сладкий зеленый перец

1 красный перец чили

1 1/2 ч. л. молотого кумина

2 ч. л. паприки

1/2 ч. л. сушеного тимьяна

1/2 ч. л. сушеного шалфея

1 ч. л. сушеного орегано

1/4 ч. л. кайенского перца

2 банки (по 400 г) консервированной черной или любой другой фасоли без жидкости

400 г консервированных помидоров сорта «дамские пальчики»

3 ст. л. мелко нарезанной зелени кориандра

1/2 ч. л. соли

В качестве гарнира подать отварной бурый рис с ломтиками авокадо.

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на средний огонь. Выложите мелко нарезанные лук, чеснок, зеленый перец, чили и обжарьте в течение 5 минут, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Убавьте огонь и подержите еще 2 минуты, затем добавьте кумин, паприку, тимьян, шалфей, орегано и кайенский перец. Перемешайте. Выложите в сковороду фасоль и помидоры, добавьте кориандр и соль. Налейте в банку из-под помидоров немного воды, сполосните и вылейте в сковороду. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите в течение 45 минут. За 15 минут до готовности снимите крышку, чтобы чили загустел.

Полезные советы

• В скоромные дни перед подачей к столу добавьте в каждую тарелку по ложке греческого йогурта или немного тертого сыра чеддер.

• Остатки чили можно на следующий день использовать в качестве начинки для роллов.

Овощной таджин

На 4 порции

немного оливкового масла

2 средние луковицы

2 зубчика чеснока

2 ч. л. паприки

3 ч. л. молотого кумина

2 ч. л. молотого кориандра

немного шафрана (или 1 ч. л. куркумы)

1 ч. л. молотого имбиря

3 средние моркови

4 средние картофелины или 1 средний батат

350 г стручковой фасоли

1 сладкий красный перец

1/2 лимона

400 г консервированных помидоров

400 г консервированного нута без жидкости

по 1 небольшому пучку петрушки и мяты

1 ст. л. мелко нарезанных оливок

75 г изюма (кишмиш)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 ч. л. пасты харисса

Сбрызните оливковым маслом таджин и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте измельченный чеснок и обжарьте в течение 1 минуты, затем добавьте специи и держите на огне еще 3 минуты. Выложите овощи, нарезанные ломтиками толщиной 2,5 см, разрезанную на 2 части половину лимона, консервированные помидоры и нут. Залейте водой, чтобы только покрыла овощи. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение примерно 30 минут до готовности картофеля. Добавьте зелень, оливки и изюм и тушите еще 10 минут. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Добавьте хариссу.

Полезный совет

• Этот таджин очень хорош с кускусом, рисом или питой.

Печеная лимская фасоль по-гречески

На 4 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

1 средняя морковь

400 г консервированных помидоров

400 г консервированной лимской фасоли без жидкости

2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

1 ч. л. сушеного орегано

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 170 °C.

Смажьте маслом жаропрочную кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Положите нарезанный полукольцами лук и нарезанную толстыми кружками морковь и обжарьте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры и тушите в течение 10 минут. Добавьте фасоль, петрушку, орегано, соль и перец. Влейте 500 мл воды. Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2 часа.

Полезный совет

• По греческой традиции к этому блюду обычно подают хлеб, зеленый салат и оливки.

Бриам (греческое овощное рагу)

На 4 порции

4 крупные картофелины

немного оливкового масла

1 средняя луковица

4 зубчика чеснока

25 г укропа

1 небольшой пучок петрушки

1/2 ч. л. сушеного орегано

4 листика мяты

4 ст. л. томатной пасты

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 крупных помидора

2 средних цукини

Разогрейте духовку до 220 °C. Почистите картофель и отварите в воде до полуготовности. Слейте воду и нарежьте картофель кружками диаметром 5 мм.

Сбрызните большую сковороду оливковым маслом и поставьте на огонь. Выложите нарезанный лук и тушите на медленном огне до прозрачности. Добавьте пропущенный через мясорубку чеснок, подержите 1 минуту, добавьте зелень, 1 ст. л. томатной пасты и 150 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и проварите в течение примерно 15 минут. При необходимости долейте немного воды.

Выложите смесь на противень с высокими бортиками, разложите половинное количество картофеля, слегка посолите и поперчите. Выложите слой нарезанных тонкими ломтиками помидоров. Посолите и поперчите и выложите оставшийся картофель. Снова посолите и поперчите и смажьте 1 ст. л. томатной пасты. Выложите нарезанный тонкими ломтиками цукини и смажьте оставшимися 2 ст. л. томатной пасты. Накройте фольгой и запекайте в течение 1 часа. Примерно через полчаса проверьте, достаточно ли на противне жидкости, и при необходимости добавьте немного воды.

Дал (индийский суп из чечевицы)

На 4 порции

250 г красной чечевицы

1 луковица

2 зубчика чеснока

2 лавровых листа

1/2 ч. л. куркумы

1 перец чили

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

рис для гарнира

Для соуса тарка:

1/4 ч. л. асафетиды

1/4 ч. л. молотого пажитника

1/2 ч. л. молотого перца чили

1 ч. л. семян черной горчицы

1 ч. л. кумина

растительное масло

2 зубчика чеснока

1 небольшой помидор

Выложите чечевицу в большую кастрюлю, влейте 900 мл воды, добавьте нарезанный полукольцами лук, очищенный чеснок, лавровый лист, куркуму и перец-чили. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и оставьте кипеть без крышки в течение 20 минут.

Смешайте в небольшой миске сухие ингредиенты для соуса тарка. Сварите рис. Снимите с огня кастрюлю с чечевицей и извлеките перец чили и лавровый лист. Деревянной ложкой разомните чеснок и добавьте соль и перец.

Смажьте растительным маслом небольшую кастрюлю с толстым дном, добавьте 1 ст. л. воды и поставьте на огонь. Положите мелко нарезанный чеснок и немного обжарьте, следя, чтобы не пригорел (пригоревший чеснок приобретает горький вкус). Добавьте смесь специй и обжаривайте, пока не начнет потрескивать и не потемнеет. Добавьте мелко нарезанный помидор (отойдите от плиты, чтобы не обжечься: из-за жидкости в помидорах масло будет стрелять). Хорошенько перемешайте и переложите соус тарка в кастрюлю с чечевицей. Накройте крышкой и проварите в течение нескольких минут. Еще раз перемешайте, снимите пробу, добавьте при необходимости соль и перец. Подавайте с вареным рисом.

Полезный совет

• Для полноценного обеда хорошо приготовить к далу «рис» из цветной капусты (с. 171) и индийский салат (с. 139).

Тушеная чечевица пюи с лавровым листом

На 4 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

500 г моркови

500 г лука-порея

2 шт. лаврового листа

2 веточки тимьяна

250 г чечевицы пюи

400 г консервированных помидоров

3 зубчика чеснока

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

мелко нарезанная зелень петрушки

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на огонь. Выложите крупно нарезанный лук и спассеруйте на слабом огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте нарезанные кружками морковь и лук-порей, лавровый лист и тимьян и пассеруйте в течение еще 10 минут. Выложите в овощи чечевицу пюи и влейте 1 л холодной воды. Доведите до кипения и тушите 30–40 минут до готовности чечевицы. Добавьте нарезанные консервированные помидоры и измельченный чеснок и потушите еще 10 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте, украсив зеленью петрушки.

Полезный совет

• Это блюдо может стать прекрасной начинкой для вегетарианской запеканки, приготовленной из традиционного картофельного пюре или пюре из белой фасоли (см. с. 174).

Фаршированные перцы

На 4 порции

немного оливкового масла

4 красных или желтых перца

200 г риса басмати

75 г лука-шалота

2 крупных зубчика чеснока

100 г стебля сельдерея

1 ч. л. семян фенхеля

125 г шампиньонов

25 г изюм (кишмиш)

35 г кедровых орешков

1 ч. л. молотого перца чили

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C.

Сбрызните или смажьте половинки перцев оливковым маслом и выложите на противень или в форму для выпечки.

Отварите рис в течение 20 минут до состояния аль денте (чтобы был почти готов, но в середине оставался твердым), слейте воду и остудите.

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на медленный огонь. Выложите мелко нарезанные лук-шалот и чеснок и спассеруйте до мягкости. Добавьте мелко нарезанный сельдерей и семена фенхеля, затем нарезанные грибы и тушите в течение 15 минут. Добавьте изюм, кедровые орешки и перец чили и тушите еще 5 минут. Перемешайте с рисом, посолите и щедро посыпьте черным перцем. Начините овощной смесью половинки перцев, хорошенько придавите и запекайте в духовке в течение 20–25 мин. Оставшийся рис с овощами подайте в качестве гарнира.

Легкие блюда, гарниры, соусы и бульоны

Быстрый пилав из киноа

На 1 порцию

2 пера зеленого лука

1/2 ч. л. молотого кумина

100 г киноа

1 пакетик пасты для супа мисо весом 15 г

40 г стручковой фасоли

40 г замороженного зеленого горошка

Порежьте зеленый лук и подсушите в кастрюле без масла в течение 1–2 минут. Добавьте кумин и киноа, перемешайте и подержите на огне еще 2 минуты до появления приятного аромата. Растворите пасту для супа мисо в 200 мл кипящей воды, затем добавьте киноа, разрезанные на 3 части стручки фасоли и зеленый горошек. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 20 минут. При необходимости время от времени подливайте понемногу воды. Пилав готов, когда фасоль станет мягкой, а киноа прозрачным.

Полезный совет

• По желанию в конце можно добавить горсть консервированного нута или мелко нарезанной зелени.

Перцы по-пьемонтски

На 2 порции

2 красных, оранжевых или желтых сладких перца

1 зубчик чеснока

4 оливки

4 листика свежего базилика

2 небольших помидора

немного оливкового масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C.

Не срезая плодоножки, разрежьте каждый перец вдоль и положите на противень срезом вверх. Посыпьте мелко нарезанным чесноком. Добавьте нарезанные оливки, положите по листику базилика и по половинке помидора срезом вниз. Сбрызните оливковым маслом, добавьте по вкусу соль и перец и запекайте в духовке в течение 20–30 минут.

Полезный совет

• По желанию вы можете приготовить это блюдо на большее число порций, увеличив количество ингредиентов. Оно прекрасно подходит для летнего меню, например в качестве гарнира к барбекю.

Французский салат с зеленым горошком и мятой

На 2 порции

3 пера зеленого лука

250 мл овощного бульона (см. с. 180), или используйте

овощной бульонный кубик

1 кочан салата ромэн

300 г замороженного зеленого горошка

несколько листков свежей мяты

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Влейте в большую широкую кастрюлю 1–2 ст. л. бульона, опустите нарезанный зеленый лук и потушите в течение 5 минут. Добавьте листья салата, горошек, мяту и оставшийся бульон, доведите до кипения и проварите в течение 5 минут. Добавьте по вкусу соль и перец.

«Рис» из цветной капусты

На 2 порции

1 небольшой кочан цветной капусты

Натрите цветную капусту на крупной терке. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, выложите цветную капусту и подсушивайте без масла в течение 5 минут. Подавайте с карри вместо белого риса.

Острый пилав из булгура и зеленого горошка

На 2 порции

немного оливкового масла

1 средняя луковица

1/2 ч. л. молотого кумина

200 г булгура или киноа

350 г овощного бульона (см. с. 180), или воспользуйтесь

овощным бульонным кубиком

1 ст. л. томатной пасты

150 г замороженного зеленого горошка

1 ст. л. лимонного сока

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Сбрызните оливковым маслом неглубокую сковороду с крышкой и поставьте на средний огонь. Выложите мелко нарезанный лук и обжаривайте при постоянном помешивании в течение 10 минут до появления золотистого оттенка. Добавьте кумин и булгур или киноа. Влейте бульон, добавьте томатную пасту и размешайте. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите в течение 10 минут (для булгура) и 20 минут (для киноа). Добавьте замороженный горошек: высыпьте сверху и не размешивайте. Снимите крышку и варите горошек на пару до готовности в течение 5 минут. Перемешайте, сбрызните лимонным соком и добавьте по вкусу соль и перец.

Полезный совет

• Это блюдо можно использовать в качестве фарша для перцев или помидоров.

• Пилав удобно брать с собой на пикник или на работу.

Простой ужин из булгура

На 2 порции

100 г булгура

275 мл овощного бульона (см. с. 180), или используйте

овощной бульонный кубик

3 средних помидора

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

немного бальзамического уксуса

4 ст. л. консервированной фасоли

зелень петрушки и шнитт-лука по вкусу

Разогрейте гриль до средней температуры.

Выложите булгур в небольшую миску и залейте бульоном. Оставьте минут на 15, чтобы бульон впитался.

Разрежьте помидоры пополам и разложите их на жаропрочном блюде. Приправьте солью и перцем и поместите на гриль на 5 минут, пока не станут мягкими. Сбрызните бальзамическим уксусом и аккуратно раздавите вилкой.

Взрыхлите булгур вилкой, добавьте фасоль и мелко рубленную зелень. Добавьте по вкусу соль и перец. Подавайте вместе с помидорами, приготовленными на гриле.

Пюре из белой фасоли

На 2 порции

400 г консервированной белой фасоли

1/2 средней луковицы

1 ст. л. мелко рубленной зелени розмарина или тимьяна

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Вытряхните фасоль из банки вместе с жидкостью в маленькую кастрюлю. Добавьте мелко нарезанный лук и зелень и тушите на среднем огне в течение 5 минут.

Слейте воду и снова поместите смесь в кастрюлю. Немного подавите фасоль картофелемялкой. Добавьте по вкусу соль и перец.

Тост с авокадо

На 1 порцию

1 ломтик хлеба, желательно цельнозернового

1 ст. л. хумуса

1/2 спелого авокадо

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 долька лимона

Приготовьте из хлеба тост. Намажьте хумусом. Порежьте или разомните авокадо и уложите на хумус. Посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.

Брокколи с перцем чили

На 2 порции

1 кочан брокколи

оливковое масло

2 зубчика чеснока

1 красный перец чили средней остроты

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разделите брокколи на соцветия одинакового размера. Вскипятите в сковороде воду и опустите брокколи на 3 минуты. Слейте жидкость и опустите брокколи в холодную воду. Смажьте маслом сковороду или вок и поставьте на огонь. Выложите мелко нарезанные чеснок и перец чили, влейте 1 ст. л. воды, положите брокколи и обжарьте при постоянном помешивании до готовности брокколи. Снимите пробу и при необходимости добавьте соль и перец.

Полезный совет

• Следите, чтобы чеснок не подгорел, иначе он будет горчить.

Запеченная цветная капуста с зирой

На 2 порции

1 кочан цветной капусты

оливковое масло

1 ч. л. кумина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 220 °C и поставьте в нее противень, выстланный пергаментным листом.

Разделите цветную капусту на отдельные соцветия и сбрызните оливковым маслом. Положите в большую миску кумин, соль и перец и влейте 1 ст. л. воды. Добавьте цветную капусту и хорошенько обваляйте. Выложите ровным слоем на противень и запекайте в духовке в течение 20–30 минут, время от времени переворачивая со стороны на сторону. Когда цветная капуста покроется золотистой корочкой, переложите на блюдо и подавайте к столу.

Полезный совет

• Это прекрасный способ придать вкус и аромат овощу, который многие недолюбливают. В скоромные дни подавайте это блюдо с соусом из греческого йогурта, рубленой мяты и огурца. Можно посыпать его зернышками граната.

Тыквенные семечки в соевом соусе

На 1 порцию

горсть тыквенных или подсолнечных семечек (или смесь тех и других)

соевый соус (тамари или японский соус терияки)

Разогрейте духовку до 180 °C.

Залейте семечки соевым соусом. Выложите на противень с антипригарным покрытием и запекайте в духовке около 10 минут. Следите, чтобы семечки не подгорели. Перед подачей к столу остудите.

Полезные советы

• Семечки обладают высокой пищевой ценностью, поэтому это блюдо хорошо взять с собой на работу в качестве закуски.

• По желанию к семечкам можно добавить немного перца чили и кумина.

Соус из мускатной тыквы и розовой воды

На 0,75–1 л

1 среднего размера мускатная тыква

3 зубчика чеснока

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. тахини

1 ч. л. розовой воды

1 ч. л. меда

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите противень листом пергаментной бумаги.

Разложите на противне крупные ломтики очищенной тыквы и запекайте в духовке в течение 20 минут. Сложите в чашу блендера или кухонного комбайна, добавьте остальные ингредиенты и измельчите в однородную массу. Если соус густоват, добавьте немного теплой воды. Добавьте по вкусу соль и перец.

Полезный совет

• Этот соус хорош к овощному салату. Им также можно намазывать бутерброды. Не забудьте положить сверху листик салата.

Овощной бульон

На 1,5 л

4 крупные моркови

2 средних стебля лука-порея

2 большие или 3 средние луковицы

2 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

1/2 лимона

1 звездочка бадьяна

1 букет гарни (французский набор специй) или любая зелень по выбору

1 лавровый лист

6 горошин черного перца

Положите ингредиенты в большую кастрюлю. Залейте 2 л воды, доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и оставьте вариться на 1,5–2 часа. Следите, чтобы вода покрывала овощи, и при необходимости доливайте понемногу.

Полезные советы

• Не солите бульон. Лучше добавить соль в суп или другое блюдо, которое вы будете готовить на его основе. Если вы не собираетесь использовать бульон сразу, процедите его, остудите и уберите на холод.

• В холодильнике бульон может храниться несколько дней. Помните, что для овощного бульона необходимы репчатый лук, лук-порей, морковь и сельдерей. Остальные ингредиенты можно варьировать в зависимости от собственного вкуса и того, что у вас есть под рукой.

Глава 18. Рецепты для скоромных дней

Завтраки

Мюсли Бирхера

На 1 порцию

1/4 банана

5 ягод клубники

2 ст. л. яблочного сока 250 г греческого йогурта

3 ст. л. овсяных хлопьев

Разомните банан и клубнику, влейте яблочный сок. Перемешайте с греческим йогуртом и овсяными хлопьями. Поставьте в холодильник на сутки.

Полезный совет

• Приготовьте эти мюсли накануне, сложите в стеклянную банку для варенья и уберите в холодильник. На следующий день их можно съесть на завтрак или взять с собой на работу.

Яичница по-фермерски

На 2 порции

2 крупных яйца

1 ч. л. нежирного молока

1/2 небольшой красный перец чили

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

зелень кориандра

С этим блюдом можно подать:

ломтики спелого авокадо

1–2 ст. л. томатной сальсы

немного жареной фасоли или остатки чили из черной фасоли (см. с. 158)

Разбейте яйца в миску, добавьте молоко и взбейте. Добавьте мелко нарезанный перец чили, соль и перец по вкусу и перемешайте.

Поставьте на огонь сковороду с антипригарным покрытием. Вылейте взбитые яйца и поджарьте, постоянно приподнимая со дна лопаткой, чтобы не прилипли. Выложите на тарелки и посыпьте мелко нарезанной зеленью кориандра.

Полезный совет

• Поданное с поджаренной кукурузной тортильей, это блюдо годится для плотного завтрака или даже легкого обеда.

Яичница на ржаных тостах

На 2 порции

5 крупных яиц

молотый белый перец по вкусу

1 большой или 2 маленьких ломтика ржаного хлеба

1 ст. л. несоленого сливочного масла

соль по вкусу

Разбейте в небольшую миску 4 целых яйца и 1 яичный желток и взбейте миксером до однородности. Добавьте немного белого перца и снова взбейте. Соль не добавляйте.

Поджарьте ржаной хлеб. Растопите в маленькой кастрюле с антипригарным покрытием масло. Вылейте взбитые яйца и при непрерывном перемешивании поджарьте яичницу. Поднимайте со дна часть яичницы, которая схватывается быстрее, и перемешивайте с оставшейся частью. Готовая яичница должна остаться мягкой и нежной. Снимите кастрюлю с огня, добавьте по вкусу соль, перемешайте и подавайте к столу.

Коктейль из банана и черники

На 1 порцию

100 г греческого йогурта

150 мл нежирного или обезжиренного молока

1 спелый банан

большая горсть черники

1/2 ч. л. экстракта ванили (по желанию)

Взбейте блендером ингредиенты до желаемой консистенции. По желанию влейте в коктейль больше молока.

Греческий йогурт с гранолой и фруктами

На 1 порцию

250 г греческого йогурта

горсть мюсли без сахара, гранолы или овсяных хлопьев

свежие фрукты или ягоды

мед (по желанию)

Выложите в миску йогурт. Уложите слоями мюсли, гранолу или овсяные хлопья, фрукты или ягоды и полейте небольшим количеством меда.

Полезный совет

• Тому, кто не привык к натуральному йогурту, он может показаться безвкусным. Попробуйте добавить в него щепотку ванильного экстракта, молотой корицы или смеси пряностей.

Банановые блинчики

На 1 порцию

1 средний банан

1 крупное яйцо

щепотка молотой корицы

растительное масло

Разомните банан. Вбейте яйцо и хорошенько перемешайте. Добавьте корицу. Поставьте на огонь кастрюлю с толстым дном, сбрызните маслом, вылейте бананово-яичную смесь и держите на огне примерно 3 минуты до появления с одной стороны румяной корочки. Переверните и подержите еще 2 минуты, чтобы другая сторона тоже приобрела золотистый оттенок.

Полезный совет

• Эти блинчики особенно вкусны со свежими ягодами.

Яйца-пашот

соль по вкусу

яйца из расчета 1 яйцо на 1 порцию

уксус (желательно простой бесцветный)

тосты из ржаного хлеба

Налейте в кастрюлю воду, всыпьте соль и вскипятите. Разбейте в чашку 1 яйцо и добавьте 1/2 ч. л. уксуса. Веничком закрутите воду в кастрюле водоворотом. Поднесите чашку как можно ближе к воде и быстро влейте в воронку яйцо. Оно должно закрутиться и принять овальную форму. Убавьте огонь и варите яйцо 3 минуты. Подавайте на толстом ржаном тосте.

Полезный совет

• Яйца-пашот хороши тем, что сохраняют естественный вкус и аромат. Если вы готовите несколько яиц, опускайте их в кипяток по одному. Извлекайте готовое яйцо из кипятка и аккуратно опускайте его в чашку воды со льдом. Перед подачей к столу опустите охлажденные яйца на 30 секунд в кастрюлю с кипящей водой.

Салаты

Греческий салат

На 4 порции

2 крупных помидора

1 средний огурец

120 г сыра фета

1 красная луковица

10 оливок

1 ст. л. оливкового масла

1/2 ст. л. винного уксуса

щепотка сушеного орегано

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Нарезать каждый помидор на 8 частей. Огурец разрезать вдоль, а затем каждую половину нарезать тонкими ломтиками. Вилкой разломать сыр фета. Выложить в миску помидоры, огурец, нарезанный тонкими кольцами лук, оливки и сыр и перемешать. Смешать масло, уксус, орегано, соль и перец. Взбить соус и заправить салат.

Полезные советы

• По сравнению с классической рецептурой количество соуса здесь немного уменьшено. Подавайте этот салат с хрустящим хлебцем.

Салат со скумбрией

На 4 порции

2 банки (по 125 г) скумбрии (или сардин) в томатном соусе

400 г консервированной фасоли

листовой салат

250 г помидоров черри

Подогрейте скумбрию и фасоль на сковороде, вилкой разделив рыбу на кусочки. Отдельно подавайте листовой салат и помидоры. Если вы предпочитаете холодный салат, можно смешать все ингредиенты.

Салат с хариссой и заправкой из греческого йогурта

(см. с. 135)

Супы

Куриный суп

На 4 порции

1 крупная морковь

2 стебля сельдерея

1 небольшая луковица

1 небольшой батат

1 ч. л. оливкового масла

500 мл куриного бульона

1 букет гарни

1 лавровый лист

125 г вареной или жареной куриной грудки

Нарежьте овощи, сложите в кастрюлю и потушите с добавлением оливкового масла в течение 15 минут. Влейте бульон, добавьте букет гарни и лавровый лист, убавьте огонь до слабого и варите до готовности овощей. Нарежьте куриное мясо, положите в суп и доведите до кипения. Перед подачей к столу выньте из супа букет гарни и лавровый лист.

Полезный совет

• Этот суп – отличный способ использовать остатки вчерашней курицы.

Суп из батата по-шри-ланкийски

На 4 порции

1 ч. л. оливкового масла

1 красная луковица

2 зубчика чеснока

по 1 ч. л. кумина, кориандра и кунжута

2 см корня свежего имбиря

1 зеленый перец чили

1,5 л овощного бульона (см. с. 180), или используйте овощной бульонный кубик

1 лайм

350 г батата

350 г мускатной или другой тыквы

1 ст. л. нарезанной зелени кориандра и несколько веточек для украшения

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

греческий йогурт

Разогрейте в большой сковороде масло, выложите нарезанный лук и пассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности. Добавьте толченый чеснок, специи, мелко нарезанные имбирь и перец чили, хорошенько перемешайте и пассеруйте еще 5 минут.

Влейте бульон. Разрежьте лайм на 4 части. Нарежьте батат и тыкву кубиками. Опустите в суп лайм, батат и тыкву. Добавьте зелень кориандра. Доведите суп до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15–20 минут. Снимите пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Перед подачей к столу положите в каждую тарелку по ложке греческого йогурта. Украсьте веточкой кориандра.

Кокосовый суп с кориандром

На 4 порции

600 мл куриного или овощного бульона (см. с. 180), или используйте куриный или овощной бульонный кубик

1–2 кубика тайского супа том ям или тайская зеленая паста карри по вкусу

2 см корня калгана

6 перьев зеленого лука или лука-шалота

2 стебля лемонграсса без зеленой части

1 зубчик чеснока

1 большой пучок кориандра

400 г консервированного кокосового молока

сок 1 лайма

2 листа кафир-лайма

несколько веточек тайского базилика (по желанию)

1 ст. л. тайского рыбного соуса нам пла

отварная курица, рыба или крупные креветки

несколько стручков мелкого красного перца чили

Влейте бульон в большую сковороду, доведите до кипения, опустите бульонный кубик или пасту карри; добавьте нарезанный корень калгана, нарезанный лук, измельченный лемонграсс и толченый чеснок и проварите на слабом огне в течение 30 минут. Отделите листья кориандра от стеблей. Стебли нарежьте, добавьте в суп и измельчите в пюре при помощи блендера или кухонного комбайна. Перелейте на чистую сковороду, добавьте кокосовое молоко, сок лайма, листья кафир-лайма, тайский базилик и рыбный соус и нагревайте в течение 5 минут. Нарежьте тонкими полосками курицу, рыбу или креветки и подержите на огне еще 10–15 минут. Перед подачей к столу украсьте одним-двумя мелкими перчиками чили и посыпьте зеленью кориандра.

Вторые блюда: рагу, паста и запеканки

Афонская печеная рыба

На 6 порций

4 крупные луковицы

6 ломтиков филе белой рыбы (трески или пикши)

8 зубчиков чеснока

150 мл оливкового масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки

Разогрейте духовку до 180 °C.

Выложите на большую сковороду нарезанный кольцами лук, влейте воду, чтобы покрыла лук, доведите до кипения, убавьте огонь и проварите в течение 30 минут. Извлеките из сковороды лук, оставив жидкость, в которой он тушился. Выложите в большое жаропрочное блюдо рыбу, добавьте очищенный чеснок, полейте луковым соусом и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем и запекайте в духовке в течение 25 минут. Перед подачей к столу посыпьте петрушкой и полейте соком от рыбы.

Рыбный таджин по-тунисски

На 4 порции

1 ст. л. оливкового масла

2 шт. лука-шалота

500 мл рыбного или куриного бульона или воды

1/2 ч. л. шафрана

2 зубчика чеснока

1/2 зеленого перца-чили

2 см корня свежего имбиря

1 ст. л. томатной пасты

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. тертого миндаля

8–10 помидоров черри

1 небольшой лимон

1 ст. л. меда

750 г плотной белой рыбы (морской черт, пикша, палтус или окунь)

1 пучок кориандра

горсть обжаренной миндальной стружки

Разогрейте в таджине оливковое масло, выложите нарезанный лук-шалот и пассеруйте на медленном огне в течение 10 минут до прозрачности.

Влейте в другую сковороду бульон или воду, положите шафран и доведите до кипения. Положите в таджин толченый чеснок, мелко нарезанные перец-чили и имбирь и тушите в течение 5 минут. Добавьте томатную пасту и специи и подержите на огне еще 2 минуты. Добавьте миндаль, разрезанные пополам помидоры, разрезанный на 4 части лимон и мед и влейте бульон с шафраном. Накройте таджин крышкой и тушите на медленном огне в течение 10 минут, чтобы соус загустел. Если соус все еще слишком жидкий, подержите его на огне чуть подольше. На этой стадии процесс приготовления таджина можно приостановить и даже поставить его на ночь в холодильник, а остальные ингредиенты добавить позже.

Перед подачей к столу разогрейте соус и добавьте рыбу. Распределите соус так, чтобы он покрыл всю рыбу. Поставьте на медленный огонь на 5 минут. Для придания блюду острого вкуса добавьте нарезанный перец чили. Посыпьте зеленью кориандра, обжаренной миндальной стружкой.

Полезный совет

• Этот таджин можно подавать с кускусом или бурым рисом и натуральным йогуртом.

Куриный таджин

На 4 порции

1 ст. л. оливкового масла

4 куриных бедра без костей и кожи

1 крупная луковица

3 зубчика чеснока

3 ч. л. тертого свежего имбиря

2 ч. л. паприки

1 ч. л. куркумы

2 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. молотой корицы

300 г консервированного нута без жидкости

400 г консервированных помидоров

1 ст. л. меда

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 ст. л. кедровых орехов

мелко нарезанная зелень кориандра

Разогрейте в таджине оливковое масло и обжарьте ломтики курицы.

Снимите курицу и на том же масле спассеруйте до прозрачности тонко нарезанный лук. Добавьте измельченный чеснок, имбирь и остальные специи и пассеруйте еще 3 минуты. Влейте 100 мл воды или куриного бульона, опустите ломтики курицы, добавьте нут, нарезанные помидоры и мед и приправьте солью и перцем. Снимите крышку и дайте покипеть на медленном огне в течение 10–15 минут, доливая при необходимости воду или бульон.

Подсушите на сухой сковороде кедровые орешки. Снимите с таджина пробу, при необходимости добавьте соль и перец. Посыпьте кедровыми орешками и зеленью кориандра.

Вареная курица со стручковой фасолью и кунжутом по-азиатски

На 4 порции

1 средняя луковица

3 звездочки бадьяна

1 палочка корицы

2 см корня свежего имбиря

2 стебля лемонграсса

2 небольших красных перца чили

2 ст. л. легкого соевого соуса

1 ст. л. тайского рыбного соуса нам пла

1 пучок кориандра

500 мл куриного или овощного бульона (см. с. 180[1]), или воспользуйтесь куриным или овощным бульонным кубиком

4 куриные грудки

500 г стручковой фасоли

1 ст. л. кунжута

1 зубчик чеснока

мелко нарезанная зелень кориандра

Мелко нарежьте овощи и зелень, положите в кастрюлю, добавьте специи, влейте бульон, поставьте на огонь и доведите до кипения. Опустите нарезанное на довольно крупные куски куриное мясо. Проварите в течение 15 минут и снимите кастрюлю с огня.

Отлейте в сковороду немного бульона, в котором варилась курица, добавьте нарезанную на кусочки длиной 5 см фасоль и проварите в течение 5 минут, пока фасоль не станет мягче, но не разварится.

На другой сковороде подсушите без масла кунжут, добавьте измельченный чеснок и обжарьте до золотистого оттенка, следя, чтобы не пригорел. Перемешайте фасоль с кунжутом и чесноком.

Выложите на тарелку куски курицы. В качестве гарнира подайте фасоль. Полейте блюдо подливой и посыпьте зеленью кориандра.

Полезный совет

• В качестве дополнительного гарнира можно подать мелкий картофель в мундире, который впитывает много подливы.

Спагетти с луком-пореем и мускатной тыквой

На 4 порции

1 крупная мускатная тыква

200 г спагетти

немного оливкового масла

1 стебель лука-порея без зеленой части

2 зубчика чеснока

5 листиков шалфея

30 г сыра пармезан

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Вскипятите воду в большой кастрюле. Опустите нарезанную довольно крупными кусками тыкву и варите примерно 10 минут. Извлеките тыкву из воды шумовкой.

В ту же воду засыпьте спагетти, а тыкву с помощью блендера или картофелемялки разомните в пюре.

Сбрызните оливковым маслом большую сковороду и поставьте на средний огонь. Выложите мелко нарезанный лук и толченый чеснок и спассеруйте до золотистого оттенка. Выложите пюре из тыквы, добавьте мелко нарезанный шалфей и натертый на терке пармезан, соль и перец. Если соус получился слишком густым, разбавьте его водой от спагетти. Откиньте спагетти на дуршлаг, соедините с соусом и хорошенько перемешайте. Перед подачей к столу посыпьте небольшим количеством тертого пармезана.

Полезный совет

• Это блюдо можно готовить из тыквы любого сорта, и для соуса использовать разные овощи. Попробуйте поэкспериментировать!

Котлеты из фасоли с острым перечным соусом по-тайски

На 2 порции в качестве основного блюда и на 4 порции в качестве гарнира

400 г консервированной фасоли

2 пера зеленого лука

2 листа кафир-лайма

немного мелко нарезанной зелени кориандра

2–3 ч. л. красной или зеленой тайской пасты карри

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

250 г просеянной муки

1 крупное яйцо

50 г панировочных сухарей или тертого миндаля

2 ст. л. оливкового масла

1 лайм

Острый перечный соус:

2 красных, желтых или оранжевых перца

3 ч. л. гранатового соуса наршараб

1 1/2 ч. л. рисового уксуса или белого винного уксуса

1 ч. л. молотого перца чили или 2 небольших красных перчика чили

Слейте из банки с фасолью жидкость, промойте фасоль и обсушите на салфетке. Переложите в миску, добавьте нарезанные зеленый лук, листья кафир-лайма и кориандр, тайскую пасту карри и соль по вкусу. Хорошенько перемешайте, переложите в кухонный комбайн и измельчите в густое пюре.

Приготовьте соус. Сложите в емкость кухонного комбайна перцы, добавьте наршараб, уксус, молотый перец чили или нарезанные перчики чили и измельчите в однородную массу, добавив при необходимости немного воды.

Насыпьте муку в тарелку. Разбейте яйцо в небольшую миску. Высыпьте панировочные сухари или тертый миндаль в еще одну тарелку. Руками сформируйте из фасолевой массы 2–4 котлеты, обваляйте их в муке, обмакните в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях или миндале.

Разогрейте на небольшой сковороде на среднем огне оливковое масло и обжарьте фасолевые котлеты по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Отдельно подайте нарезанный на дольки лайм и соус.

Полезный совет

• В качестве гарнира к этому блюду можно подать салат из рукколы.

Монастырская овощная запеканка

На 4 порции

1 ст. л. сушеного орегано

1 ст. л. мелко нарезанной мяты

2 зубчика чеснока

банка (400 г) консервированных помидоров

1 средняя луковица

2 средних баклажана

2 ст. л. оливкового масла

500 г картофеля

200 г сыра фета

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 200 °C.

Выложите на сковороду орегано, мяту, толченый чеснок и нарезанные помидоры и тушите на медленном огне в течение примерно 15 минут. Выложите на другую сковороду крупно нарезанный лук и баклажаны, нарезанные кубиками со стороной 2,5 см, и тушите в оливковом масле в течение 10 минут, пока лук не станет прозрачным. Переложите в жаропрочное блюдо, сверху уложите слой нарезанного тонкими ломтиками картофеля, слой нарезанного кубиками сыра фета и залейте томатным соусом. Каждый слой приправьте солью и перцем.

Поставьте в духовку примерно на 45 минут. Если через полчаса верхний слой начнет подгорать, накройте блюдо фольгой. Остудите в течение 10–15 мин и подавайте к столу.

Полезный совет

• В качестве гарнира к этому блюду подайте зеленый салат.

Печеный лосось с фенхелем

На 4 порции

4 куска филе лосося без кожи

1 луковица фенхеля

1 средняя красная луковица

250–350 г сухого белого вина пино гри или совиньон блан

1 ст. л. каперсов

1 апельсин

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C.

Нарежьте фольгу на достаточно большие квадраты. Выложите в центр каждого квадрата 1 ломтик филе лосося и четвертую часть мелко нарезанного фенхеля и лука. Загните края фольги со всех сторон, поднимая их кверху. Полейте рыбу белым вином, затем добавьте по 1 ст. л. апельсинового сока, немного апельсиновой цедры и понемногу промытых каперсов. Посолите и слегка посыпьте белым перцем. Соедините края фольги и плотно защипите. Выложите на противень, противень поставьте на среднюю полку духовки и поставьте запекаться. Через полчаса проверьте одну из порций лосося на готовность – рыба должна быть мягкой, но достаточно упругой. Достаньте лосося из духовки и переложите вместе с овощами на блюдо. Перелейте жидкость, в которой запекалась рыба, в небольшую кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и проварите до загустения. Если жидкости после запекания осталось мало, долейте вина. Перед подачей к столу полейте лосось соусом.

Полезный совет

• В качестве гарнира можно подать стручковую фасоль и отварной молодой картофель.

Паста с рукколой

На 2 порции

170 г тальятелли, феттучини, папарделле или другой тонкой и длинной пасты

1 ст. л. оливкового масла

1/2 свежего или сушеного красного перца чили

1 зубчик чеснока

1 большой пучок рукколы

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

сыр пармезан (по желанию)

Вскипятите в большой кастрюле воду. Всыпьте пасту и сварите, следуя инструкции на упаковке, аль денте (чтобы осталась чуть твердой).

Разогрейте на сковороде оливковое масло, выложите мелко нарезанный перец чили и толченый чеснок и спассеруйте на медленном огне в течение 2 минут. Добавьте рукколу и перемешайте. Откиньте пасту на дуршлаг. Положите в кастрюлю, добавьте смесь с рукколой, хорошенько перемешайте, добавьте по вкусу соль и перец. Подавайте в глубоких тарелках, по желанию посыпав небольшим количеством пармезана.

Легкие блюда и простые ужины

Лосось на гриле с лимоном

На 4 порции

оливковое масло

4 куска филе лосося

1 лимон

1 ст. л. каперсов

петрушка по вкусу

шнитт-лук по вкусу

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разогрейте гриль до средней температуры.

При помощи кулинарной кисточки смажьте филе лосося с обеих сторон небольшим количеством масла. Поставьте на гриль. Разрежьте лимон на 2 части и тоже поместите на гриль срезом вниз. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны. Переложите на блюдо и сбрызните лимонным соком. Посыпьте промытыми каперсами и мелко нарезанной зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец.

Марокканский салат из жареной курицы

На 6 порций

1 кг куриной грудки без кожи

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 ст. л. оливкового масла

1 большой апельсин

50 г жидкого меда

1/2 ч. л. шафрана

1 ст. л. белого винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

1 большая или 2 маленькие луковицы фенхеля

25 г зелени кориандра

25 г зелени базилика

25 г зелени петрушки

2 ст. л. лимонного сока

1 красный перец чили

1 зубчик чеснока

Разогрейте духовку до 200 °C.

Посолите и поперчите куриную грудку. Разогрейте сковороду на сильном огне, вылейте на нее половину количества оливкового масла и обжарьте филе курицы по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите на противень и запеките в духовке в течение 15–20 минут до готовности. Остудите и разделите на довольно крупные куски.

Срежьте у апельсина верхушку и низ. Не очищая от кожуры, разрежьте на 10–12 долек (чем больше, тем лучше). Удалите зернышки. Сложите апельсиновые дольки в кастрюлю с антипригарным покрытием, добавьте мед, шафран и уксус. Влейте 300–400 мл воды, чтобы покрыла дольки апельсина. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и проварите в течение 1 часа, пока соус не приобретет консистенцию густого сиропа. Если жидкость слишком быстро выкипает, добавляйте понемногу воду. У вас должно получиться примерно 5 ст. л. сиропа.

Поместите апельсиновые дольки и сироп в кухонный комбайн и измельчите в однородную жидкую пасту, при необходимости добавив немного воды. (Можно также воспользоваться блендером.)

Выложите ломтики курицы в большой салатник, добавьте половину апельсинового сиропа и хорошенько перемешайте. Добавьте мелко нарезанную зелень, фенхель и перец чили и снова перемешайте. Полейте остатками оливкового масла. Снимите пробу и при необходимости добавьте немного масла или лимонного сока.

Полезный совет

• Оставшийся апельсиновый сироп можно хранить в холодильнике или морозилке.

Запеченный батат с оливками и сыром фета

На 2 порции

2 средних батата

100 г сыра фета

10 оливок

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

молотый перец-чили по вкусу

зеленый салат по вкусу

Разогрейте духовку до 200 °C.

Выложите батат на решетку духовки, поставьте вниз противень, чтобы стекала жидкость, и запеките в течение 30 минут до мягкости.

Вилкой разомните сыр фета, разрежьте пополам оливки, удалите косточки. Сложите в миску и перемешайте, добавив по вкусу соли, перца и чили. Разрежьте готовый картофель вдоль на 2 части и выложите на каждую половину фету с оливками. Подавайте с зеленым салатом.

Жареный рис с яйцом

На 2 порции

1 ч. л. подсолнечного масла

1/2 луковицы

3 пера зеленого лука

1 зубчик чеснока

1 см корня имбиря

1 морковь

1 красный или желтый перец

50 г замороженного зеленого горошка

50 г замороженной сахарной кукурузы

75 г брокколи

2 чашки холодного вареного риса

1 яйцо

соевый соус по вкусу

Разогрейте масло на большой сковороде или в воке. Положите мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, чеснок и имбирь и обжарьте в течение 2 минут при постоянном помешивании. Добавьте нарезанную соломкой морковь, мелко нарезанный перец, зеленый горошек, сахарную кукурузу и мелко нарезанную брокколи и обжарьте при постоянном помешивании до готовности овощей. Добавьте холодный вареный рис и перемешайте. Сдвиньте смесь к краю сковороды и на свободное место разбейте яйцо. Когда яйцо поджарится, перемешайте с рисом и овощами. Добавьте по вкусу соевый соус.

Полезный совет

• Аналогичным способом можно готовить практически любые овощи. Обычно это блюдо с удовольствием едят дети.

Десерты

Печеные яблоки

На 1 порцию

1 ст. л. изюма

немного лимонной цедры

1 ч. л. кленового сиропа

1/4 ч. л. молотой корицы

1 большое яблоко

Разогрейте духовку до 175 °C.

Перемешайте изюм, цедру, кленовый сироп и корицу. Удалите из яблока сердцевину и сделайте ножом круговой надрез (чтобы в процессе запекания яблоко не брызгало соком). Положите яблоко на противень и начините изюмной смесью. Запекайте в течение 30–40 минут.

Полезный совет

• В скоромные дни подавайте с небольшим количеством греческого йогурта.

Фруктовый салат с ананасом, ягодами и мятой

На 4 порции

1 ананас

1 манго

200 г черники

200 г малины

листья свежей мяты

мед по вкусу

Очистите и нарежьте ананас и манго небольшими ломтиками. Сложите фрукты и ягоды в салатницу и перемешайте. Порвите листья мяты и посыпьте ими салат. Добавьте немного меда.

Дыня с розовой водой

На 2 порции

1 спелая медовая или мускусная дыня (канталупа)

1 ч. л. розовой воды

Нарежьте дыню, удалите семечки и разложите дольки на блюде. Сбрызните розовой водой.

Апельсин с мятой и флердоранжевой эссенцией

На 2 порции

2 крупных апельсина

листья свежей мяты

1 ч. л. флердоранжевой эссенции

мед по вкусу (по желанию)

Срежьте у апельсинов верх и низ. Острым ножом снимите кожуру, разделите на дольки и очистите каждую дольку от пленок и зернышек. Разложите апельсиновые дольки на блюде, присыпьте листьями свежей мяты. Сбрызните флердоранжевой эссенцией и по желанию полейте медом.

Мороженое из банана

На 1 порцию

1 банан

Застелите блюдо листом пергаментной бумаги. Нарежьте банан и разложите на бумаге. Поставьте в морозильник. Перед подачей к столу загрузите замороженный банан в кухонный комбайн и взбейте. Вначале ломтики банана будут греметь, но скоро превратятся в кремообразное «мороженое».

Глава 19. Разговение

Одной из главных причин неуспеха традиционных диет является их строгость. Действительно, они не допускают никаких поблажек. Многие из тех, кто пытался сидеть на диете, знают про «эффект йо-йо», но тем не менее бросаются из одной крайности в другую – от экстремального голодания до обжорства. Афонская диета не такая. Один раз в неделю она позволяет вам есть все то, к чему вы привыкли и что любите. Но, поскольку подобные послабления вы допускаете всего один раз в неделю, вы продолжаете худеть.

Вы всю неделю мечтали о куске торта? Съешьте его в день разговения. У вас семейное торжество? Постарайтесь устроить его в день своего разговения, когда вы имеете полное право вкусно поесть.

И все-таки мы советуем вам не объедаться в эти дни сверх меры. Афонская диета не запрещает вам пойти с друзьями в ресторан, плотно поужинать жареной картошкой с рыбой или мясом и основательно приложиться к бутылке. Но старайтесь помнить о том, что ваша цель – сбросить лишние килограммы. Ешьте в дни разговения досыта и без ограничений, но не переедайте.

Авторы «Православной диеты» организуют свои дни разговения по-разному.

По субботам мы с семьей гуляем. Мы можем провести день в парке и завершить его пикником или пойти на новый детский фильм, а потом поесть в кафе мороженого. В любом случае, я знаю, что могу присоединиться к остальным, не задумываясь о диете. Дети внимательны, они мгновенно замечают, что кто-то из членов семьи ведет себя не так, как другие. В такие дни мне не приходится объяснять им, почему я не ем вместе со всеми мороженое. Зато они видят, что я наслаждаюсь сладостями не каждый день, а только раз в неделю, и оттого они кажутся мне намного вкуснее.

По выходным мы часто ходим в гости или приглашаем к себе друзей, что обычно подразумевает обильный стол. С тех пор как я перешла на афонскую диету, мой организм больше не справляется с такими пищевыми испытаниями. Теперь мне кажется диким, как я раньше могла за один раз умять полкоробки шоколадных конфет. Но я знаю, что раз в неделю могу позволить себе то, чего мне по-настоящему хочется. И одно только сознание этого спасает меня от жадности: если никто не запрещает мне что-то есть, зачем мне переедать?

Лотти Стори

Мы не раз повторяли в этой книге, что приобщение к принципам афонской диеты повлияет на ваши вкусы. Вы будете питаться по-новому и полюбите совсем другую еду. До того, как перейти на эту диету, я обожал мясо, жить не мог без говядины, баранины, индейки, субпродуктов, колбасы и копченостей. Теперь все изменилось. Я придерживаюсь афонской диеты семь месяцев и за это время говядину покупал и готовил дважды, а баранину – всего один раз.

В скоромные дни я ем рыбу и птицу. Мысли о красном мясе даже не приходят мне в голову. Но и в дни разговения мое меню не намного отличается от скоромного. Да, мы едим немного больше, позволяем себе лишнюю закуску, пудинг, сыр, но основное блюдо все равно готовим из рыбы или птицы. На протяжении недели я не пью спиртного и на сэкономленные таким образом деньги в день разговения покупаю бутылку действительно хорошего и дорогого вина.

Ричард Стори

Мои дни разговения, как правило, выпадают на пятницу или субботу. Все зависит от того, как складывается мой рабочий и личный график. В этот день мы ужинаем в ресторане или устраиваем пикник, приглашаем друзей или сами идем в гости. Если мы остаемся дома, я стараюсь испечь что-нибудь вкусное. Должна сказать, что процесс приготовления еды стал приносить мне большое удовольствие.

Кроме того, я стала гораздо придирчивее к тому, что ем вне дома. Даже в дни разговения я с большим подозрением смотрю на предлагаемые на каждом шагу пищевые соблазны и уже не ем все подряд. Даже в гостях или на официальных банкетах я веду себя по-другому. Раньше я послушно ела все, что мне предлагали, опасаясь показаться невежливой. Но теперь я задаю себе вопросы: а я действительно хочу это съесть? Я голодна? Зачем мне эти дешевые жирные закуски? И прихожу к выводу: нет, мне это не надо. Ни к чему мне лишние калории, тем более что не так уж эти закуски и вкусны.

Сью Тодд

Каким бы ни был ваш личный подход, постарайтесь в первую очередь избавиться от чувства вины. День разговения дан вам как раз для того, чтобы восстановить привычный баланс, съев то, что вы любите. Мы считаем, что это здоровое равновесие помогает избежать негативных эмоций. Последователям афонской диеты не нужно заедать огорчения.

После шести дней чередования постных и скоромных дней ваши вкусовые рецепторы адаптируются к новому рациону. То, что когда-то представлялось вам невероятно вкусным, теперь покажется слишком сладким или жирным. Ваш желудок, скорее всего, уменьшится, и прежние порции будут казаться вам огромными. Это хорошие приметы. Они будут свидетельствовать, что ваши пищевые привычки меняются к лучшему.

Сущность афонской диеты заключается в возвращении к простой пище. Эта диета отличается большим разнообразием, но все блюда готовятся из простых, по большей части натуральных продуктов с минимальным количеством соли и сахара, которыми сегодня злоупотребляют почти все. Недельное меню, составленное по принципам афонской диеты, позволит вам сэкономить на продуктах и за счет этого раз в неделю позволить себе нечто особенное и по-настоящему насладиться каждым редким лакомством.

Глава 20. Составляем меню

В главах 10 и 11 мы познакомили вас с продуктами, составляющими основу афонской диеты, а в главах 17 и 18 привели рецепты приготовления некоторых блюд. Чтобы облегчить вам переход на афонскую диету, предлагаем вашему вниманию несколько примерных меню на неделю, сопровождаемых полезными практическими рекомендациями. Меню составлены с тем допущением, что понедельник, среда и пятница – постные, а вторник, четверг и воскресенье – скоромные дни. Меню на субботу попробуйте составить самостоятельно.

Примерное меню 1-й недели

Афонская диета основана на режиме питания монахов Святой Горы, расположенной в Греции, но мы включили в эту книгу и другие рецепты, позаимствованные из кухни народов мира, если эти рецепты не вступают в противоречие с принципами афонской диеты. Для начала предлагаем примерное меню, состоящее полностью из греческих блюд. Там, где необходимо, мы дополнили перечисление блюд некоторыми комментариями.

Воскресенье (скоромный день)

Завтрак

Греческий йогурт, гранола, фрукты и мед

Напитки

• Чай или кофе, немного молока

• Полстакана фруктового сока

Обед

Греческий салат (с. 188)

Дополнительно:

• Маленький кусочек хлеба

Напитки

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Монастырская овощная запеканка (с. 202)

Дополнительно:

• Салат или зеленые овощи

Напитки

• До двух маленьких бокалов красного вина

• Вода

Десерт

Дыня с розовой водой (с. 212)

1 долька темного шоколада или немного других сладостей

Для перекусов:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Крекеры или сухари – в ограниченном количестве

Понедельник (постный день)

Завтрак

Тушеное яблоко с овсяными хлопьями (с. 127)

Напитки

• Черный чай, кофе или травяной чай

• Вода

Обед

Афонский салат с лимской фасолью (с. 138)

Дополнительно:

• Свежие помидоры

• Подогретая пита

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Афонский фасолевый суп (с. 150)

Дополнительно:

• Немного цельнозернового хлеба (без масла)

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Вторник (скоромный день)

Завтрак

Мюсли Бирхера (с. 181)

Дополнительно:

• Свежие фрукты

Напитки

• Чай или кофе, немного молока

• Полстакана фруктового сока

Обед

Куриный суп (с. 190)

Дополнительно:

• Подогретая пита

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Запеченный батат с оливками и сыром фета (с. 208)

Дополнительно:

• Зеленый салат с помидорами

Напитки

• До двух маленьких бокалов красного вина

• Вода

Десерт

Апельсин с мятой и флердоранжевой эссенцией (с. 213)

1 долька темного шоколада или немного других сладостей

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Крекеры и сухари – в ограниченном количестве

Среда (постный день)

Завтрак

Грейпфрут на гриле (с. 133)

Напитки

• Черный чай, кофе, травяной чай

• Вода

Обед

Афонский овощной суп (с. 148)

Дополнительно:

• Небольшой кусочек цельнозернового хлеба (без масла) Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Печеная лимская фасоль по-гречески (с. 162)

Дополнительно:

• Зеленый салат с помидорами

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Четверг (скоромный день)

Завтрак

Персики на гриле (с. 129) с греческим йогуртом

Напитки

• Чай или кофе, немного молока

• Полстакана фруктового сока

Обед

Кокосовый суп с кориандром (с. 192)

Дополнительно:

• Подогретая пита

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Салат с хариссой (с. 135) под соусом из греческого йогурта

Напитки

• До двух маленьких бокалов красного вина

• Вода

Десерт

Мороженое из банана (с. 214)

1 долька темного шоколада или немного других сладостей

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Крекеры и сухари – в ограниченном количестве

Пятница (постный день)

Завтрак

Мюсли с фруктовым соком (с. 134)

Напитки

• Черный чай, кофе, травяной чай

• Вода

Обед

Афонский чечевичный суп (с. 149)

Дополнительно:

• Цельнозерновая булочка или маленький кусочек хлеба

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Средиземноморское рагу (с. 153)

Дополнительно:

• Картофель в мундире с морковью и зелеными овощами

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченных количествах

Неделя фастфуда

Бывают недели, когда времени на домашнюю стряпню практически нет. Именно тогда люди волей-неволей нарушают диету. Если некогда готовить, приходится есть что попало, часто перехватывая что-то на ходу. Но насыщенный ритм жизни – не причина отказываться от здорового питания и снова набирать с таким трудом потерянные килограммы. Мы составили для вас недельное меню из блюд, которые можно условно причислить к фастфуду. Приготовление каждого из них не потребует у вас больше получаса, но это будет полноценное питание, соответствующее принципам афонской диеты.

Воскресенье

Завтрак

Греческий йогурт с гранолой и фруктами (с. 185)

Обед

Салат со скумбрией (с. 189)

Ужин

Спагетти с луком-пореем и мускатной тыквой (с. 199)

Понедельник

Завтрак

Банановый тост (с. 130)

Обед

Суп с морковью и кумином (с. 143)

Ужин

Перцы по-пьемонтски (с. 169)

Брокколи с перцем чили (с. 176)

Вторник

Завтрак

Мюсли Бирхера (с. 181)

Обед

Греческий салат (с. 188)

Ужин

Лосось на гриле с лимоном (с. 205)

Среда

Завтрак

Мюсли с фруктовым соком (с. 134)

Обед

Тост с авокадо (с. 175)

Ужин

Японский суп-лапша (с. 144)

Четверг

Завтрак

Коктейль из банана и черники (с. 184)

Обед

Жареный рис с яйцом (с. 209)

Ужин

Паста с рукколой (с. 204)

Пятница

Завтрак

Сытный греческий завтрак (с. 132)

Обед

Быстрый пилав из киноа (с. 168)

Ужин

Гороховый суп (с. 145)

Салат с перцем-гриль, шпинатом и апельсином (с. 137)

Вегетарианская неделя

Воскресенье (скоромный день)

Завтрак

Яичница по-фермерски (с. 182)

Напитки

• Чай или кофе, немного молока

• Полстакана фруктового сока

Обед

Суп из батата по-шри-ланкийски (с. 191)

Дополнительно:

• Маленький кусочек хлеба

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Овощной таджин (с. 160)

Дополнительно:

• Немного кускуса или булгура, салат или зеленые овощи Напитки

• 2 маленьких бокала красного вина

• Вода

Десерт

Дыня с розовой водой (с. 212)

1 долька темного шоколада или немного других сладостей

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Крекеры и сухари – в ограниченном количестве

Понедельник (постный день)

Завтрак

Овсяная каша (с. 131)

Дополнительно:

• Банан

Напитки

• Черный чай, кофе, травяной чай

• Вода

Обед

Фасолевый суп по-тоскански (с. 141)

Дополнительно:

• Небольшой кусочек цельнозернового хлеба (без масла)

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Дал из чечевицы (с. 164)

«Рис» из цветной капусты (с. 171)

Дополнительно:

• Индийский салат (с. 139)

• Индийский хлебец типа чапати Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Вторник (скоромный день)

Завтрак

Яичница на ржаных тостах (с. 183)

Дополнительно:

• Свежие помидоры или помидоры на гриле

Напитки

• Чай или кофе, немного молока

• Полстакана фруктового сока

Обед

Жареный рис с яйцом (с. 209)

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Запеченный батат с оливками и сыром фета (с. 208)

Дополнительно:

• Зеленый салат с помидорами

Напитки

• 2 маленьких бокала красного вина

• Вода

Десерт

Апельсин с мятой и флердоранжевой эссенцией (с. 213)

1 долька темного шоколада или немного других сладостей

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Крекеры и сухари – в ограниченном количестве

Среда (постный день)

Завтрак

Банановый тост (с. 130)

Напитки

• Черный чай, кофе, травяной чай

• Вода

Обед

Афонский салат с лимской фасолью (с. 138)

Дополнительно:

• Зеленый салат с помидорами

• Немного цельнозернового хлеба (без масла)

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Марокканское рагу из нута и тыквы (с. 156)

Дополнительно:

• Немного кускуса или булгура, салат или зеленые овощи

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченных количествах

Четверг (скоромный день)

Завтрак

Яйца-пашот (с. 187)

Дополнительно:

• Ржаной тост со свежими помидорами или помидорами на гриле

Напитки

• Чай или кофе, немного молока

• Полстакана фруктового сока

Обед

Салат с хариссой (с. 135) под соусом из греческого йогурта

Дополнительно:

• Подогретая пита

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Спагетти с луком-пореем и мускатной тыквой (с. 199)

Напитки

• 2 маленьких бокала красного вина

• Вода

Десерт

Мороженое из банана (с. 214)

1 долька темного шоколада или немного других сладостей

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченном количестве

Крекеры и сухари – в ограниченном количестве

Пятница (постный день)

Завтрак

Мюсли с фруктовым соком (с. 134)

Напитки

• Черный чай, кофе, травяной чай

• Вода

Обед

Суп из мускатной тыквы (с. 151)

Дополнительно:

• Цельнозерновая булочка или маленький кусочек хлеба

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Ужин

Тушеная чечевица пюи с лавровым листом (с. 166)

Дополнительно:

• Пюре из белой фасоли (с. 174) с морковью и зелеными овощами

Напитки

• Травяной чай

• Вода или полстакана фруктового сока

Для перекуса:

Сырые овощи – без ограничений

Фрукты, орехи и семечки – в ограниченных количествах

Рабочая неделя

Если с понедельника по пятницу вы ходите на работу, придерживаться любой диеты значительно труднее. К счастью, с афонской диетой дело обстоит иначе. Есть множество блюд, которые легко приготовить заранее и взять с собой или соорудить прямо на месте. Ниже мы составили для вас примерное меню обедов для рабочей недели. Наши предложения можно также использовать, если вы собираетесь на пикник.

Супы, входящие в рацион афонской диеты, можно брать с собой в термосе или разогревать в микроволновой печи. Освоившись с принципами здорового питания, вы без труда расширите список блюд, которые не дадут вам умереть с голоду на работе.

Понедельник

Сэндвичи с салатом из авокадо

Свежие фрукты

Вторник

Сэндвичи с остатками жареной курицы и салат-латук с лимонным соком или греческим йогуртом

Среда

Сэндвичи или тосты с хумусом, пророщенными семенами и ломтиками свежего помидора

Четверг

Крутое яйцо с греческим салатом (с. 188)

Пятница

Чили из черной фасоли (с. 158) в лепешке, и салат

Праздничный ужин

С рецептами афонской диеты можно устроить настоящий праздничный ужин, и никто из гостей не догадается, что на столе – исключительно полезные диетические блюда. Прием гостей не помешает вам продолжать худеть. Конечно, лучше приглашать гостей не в постный, а в скоромный день.

Закуски к аперитиву

• Очищенные и аккуратно нарезанные сырые овощи

• Тыквенные семечки в соевом соусе (с. 178)

• Тосты с авокадо (с. 175) (делайте их маленькими)

Первое блюдо

Фасолевый суп по-тоскански с тертым пармезаном (с. 141) Дополнительно:

• Подогретый хлеб

Второе блюдо

Печеный лосось с фенхелем (с. 203)

Пюре из белой фасоли (с. 174)

Французский салат с зеленым горошком и мятой (с. 170)

Десерт

Фруктовый салат с ананасом, ягодами, мятой и медом Темный шоколад

Напитки

• Красное вино

• Газированная вода с дольками лимона или лайма или тонкими ломтика огурца и льдом

• Кофе

Зимнее согревающее меню

Афонская диета предлагает множество довольно острых блюд, идеальных для питания в холодные месяцы. Мы выбрали для вас свои любимые «зимние» блюда. Надеемся, они понравятся и вам.

Воскресенье

Завтрак

Яичница по-фермерски (с. 182)

Обед

Суп из батата по-шри-ланкийски (с. 191)

Ужин

Рыбный таджин по-тунисски (с. 194)

Понедельник

Завтрак

Овсяная каша (с. 131)

Обед

Японский суп-лапша (с. 144)

Ужин

Чили из черной фасоли (с. 158)

Вторник

Завтрак

Банановые блинчики (с. 186)

Обед

Суп из мускатной тыквы (с. 151)

Ужин

Вареная курица со стручковой фасолью и кунжутом по-азиатски (с. 197) и картофель в мундире

Среда

Завтрак

Сытный греческий завтрак (с. 132)

Обед

Гороховый суп (с. 145)

Ужин

Тушеная чечевица пюи с лавровым листом (с. 166)

Четверг

Завтрак

Яйца-пашот (с. 187) на ржаном тосте

Обед

Салат со скумбрией (с. 189)

Ужин

Спагетти аррабиата (с. 155)

Пятница

Завтрак

Банановый тост (с. 130)

Обед

Марокканский суп с морковью и нутом (с. 140)

Ужин

Дал из чечевицы (с. 164) с «рисом» из цветной капусты (с. 171)

Глава 21. Наши истории успеха

Авторы «Диеты горы Афон» опробовали на себе режим питания афонских монахов и действительно нормализовали свой вес. Вот при каких обстоятельствах каждый из нас принял это решение.

Ричард

Я решил перейти на афонскую диету после одного отпуска. Четыре недели подряд я только тем и занимался, что ел и пил, – и это на фоне малоподвижного образа жизни. Результат? Домой я привез с собой лишние 3,6 кг. Между тем мой вес и без того был на 6,4 кг больше нормы. И с этим срочно нужно было что-то делать.

Я поставил перед собой цель: за 12 недель похудеть до 76 кг (я весил 86 кг), то есть сбрасывать около 0,9 кг в неделю. Я понимал, что только ограничениями в еде добиться этого будет невозможно – надо больше двигаться. И вот я, не самый пылкий поклонник тренажерных залов и спортивных секций, руководимых мускулистыми тренерами, решил заняться ходьбой. Я живу в большом городе и о прогулках на природе мог только мечтать. Что ж, сказал я себе, буду вышагивать по тротуарам. Так я и сделал. Каждый день я фиксировал пройденное расстояние. Ежедневно я проходил около 4 км, на что тратил примерно 45 минут, и за три месяца отмахал 359 км.

Все это время я придерживался афонской диеты. Вскоре не только ежедневные прогулки вошли у меня в привычку, но и изменился сам подход к питанию. Я стал автоматически избегать всего, что вредно, и намного сократил потребление спиртного. Кстати, уже в конце первого месяца выяснилось, что на продукты и напитки у меня стало уходить значительно меньше денег.

Я уже несколько недель сидел на афонской диете, когда друзья пригласили меня в гости. На закуску мне предложили мясное ассорти: полную тарелку ветчины, салями, чоризо и прочих копченостей. Я смотрел на все эти деликатесы, которые раньше обожал, и не испытывал ни малейшего желания отведать хоть кусочек. Оказалось, я успел разлюбить красное мясо, хотя еще недавно ел его с удовольствием. Мясные пироги, сосиски, колбаса больше не вызывали во мне никакого аппетита. Зато я полюбил овощи, которых раньше и в рот не брал. Кроме того, я стал по-другому готовить курицу и рыбу и открыл для себя множество новых пряностей и приправ.

Три месяца следования афонской диете изменили мою жизнь. Я покупал другие продукты, готовил по другим рецептам и ел значительно меньше. Через полгода коренным образом изменился и мой образ мыслей. Я перестал быть рабом своего желудка. Сегодня я по-прежнему питаюсь по системе афонской диеты и каждый день хожу пешком. Мой вес пришел в норму и больше не скачет. Сам я похудел, зато потолстел мой бумажник.

Сью

Большую часть своей жизни я относилась к диетам как к чему-то, что лично мне не нужно. Получив образование профессионального диетолога, я хорошо представляла себе, какие продукты и напитки вредны для здоровья, и всегда старалась питаться правильно. Впрочем, я не слишком себя ограничивала. Я люблю поесть. Мне всегда нравилось готовить, нравилось пробовать новые рецепты и экспериментировать на кухне. Вместе с тем я предпочитала здоровую пищу, приготовленную из качественных продуктов.

Мне было чуть за сорок, когда я перебралась из Лондона за город. И вдруг начала толстеть. Если раньше я носилась как угорелая и вечно опаздывала, то теперь стала ездить, никуда не торопясь, на велосипеде или на машине. Работала я теперь дома, то есть мне не надо было каждое утро бежать сломя голову в офис. Кроме того, дома куда больше пищевых соблазнов. Если на работе во время перерыва я выпивала чашку чаю или кофе, болтая с коллегами, то дома мне постоянно хотелось что-нибудь положить в рот. Я вовсе не объедалась, но… Кусочек того, кусочек сего – и так каждый день. Плюс, как я уже говорила, я стала заметно меньше двигаться. Результат не замедлил сказаться.

Мой вес увеличился с 59 до почти 65 кг. Индекс массы тела составил 24,4, что пока не выходило за рамки нормы, но я обеспокоилась. По фигуре было еще не очень заметно, что я поправилась, – разве что талия утратила стройность, но меня пугала скорость, с какой прибывают мои килограммы. Накануне 45-летия я поняла: с этим срочно надо что-то делать. Многим людям в этом возрасте приходится принимать решение: контролировать свой вес или махнуть на себя рукой. Если ничего не предпринимать и просто катиться по наклонной плоскости, то к старости избыточный вес может перейти в ожирение. Именно так произошло с моими когда-то стройными родителями. Тучность в пожилом возрасте означает малоподвижность и грозит проблемами со здоровьем. Итак, для меня настал решающий момент. Я понимала: сейчас или никогда.

Вскоре Ричард обратился ко мне с просьбой проанализировать принципы афонской диеты. Я сразу отметила ее преимущества. Эта диета как будто специально создана для тех, кто любит есть и готовить, но при этом заботится о своем здоровье. В молодости я на протяжении нескольких лет придерживалась строгой вегетарианской диеты и с тех пор помнила, что постная пища может быть очень вкусной. Кроме того, в афонской диете меня привлекло разнообразие продуктов и специй.

Основополагающим принципом афонской диеты является деление дней недели на постные и скоромные, включая день разговения. Этот способ хорош тем, что позволяет современному человеку, привыкшему ежедневно предаваться чревоугодию, сделать паузу. Нам сегодня доступно слишком много разной еды. Когда соблазны окружают вас со всех сторон, устоять трудно. Мы часто сами не замечаем, что постоянно переедаем.

Афонская диета не подразумевает строгого ограничения потребляемых калорий, которое я сама как диетолог рекомендовала своим пациентам, что, впрочем, мало кому помогало. Сущность афонской диеты заключается в принципиально новом подходе к питанию, основанном на умеренности. Вам не придется постоянно следить за каждым проглоченным куском и судорожно считать калории. Вы просто начнете питаться по-другому. Постные дни предполагают довольно строгие ограничения в еде и питье, но за каждым постным днем следует день скоромный, когда у вас будет гораздо больше свободы в выборе блюд, а уж в день разговения вы сможете, что называется, оттянуться по полной программе.

Диета афонских монахов понравилась мне еще и своей этической направленностью. Она заставляет нас задуматься об условиях существования человечества на нашей перенаселенной планете. Добровольно ограничив себя в потреблении мяса, вы принесете пользу не только своему здоровью, но и окружающей среде. Но это не значит, что вам придется обходиться без белковой пищи. Вы откроете для себя новые, растительные источники белка, содержащие меньше жира и больше пищевых волокон. Я, например, не отказалась полностью от мяса. Но поскольку я ем его очень редко, то покупаю только экологически чистое мясо. Афонская диета пропагандирует в том числе идею предпочтительности качества количеству.

Приступив к составлению диеты на основе афонского режима питания, я первым делом опробовала ее на себе. Каково же было мое удивление, когда я почти сразу перестала набирать вес, а через некоторое время начала худеть. А ведь до этого все мои попытки оканчивались неудачей. К тому же я стала намного лучше себя чувствовать. У меня постоянно было приподнятое настроение, потому что я понимала, что делаю все правильно и улучшаю свое здоровье.

Мне помогло сочетание диеты с физическими упражнениями (я записалась в школу танцев и стала тренироваться на велотренажере). Честно говоря, с самого начала у меня все пошло так гладко, что я слегка расслабилась и время от времени нарушала установленные диетой правила. И тут же перестала худеть, правда, вес не набирала. Но я нашла в себе силы вернуться к диете. Сейчас я вешу 60 кг (я сбросила 5 кг). Мне больше не надо худеть, и я особенно себя не ограничиваю – просто ем в умеренных количествах. Если мне случается переесть – в праздники или в гостях, – я устраиваю себе несколько постных дней и привожу вес в норму. Афонская диета – отличный способ сбросить лишние килограммы и не набирать новых.

Лотти

В 2010 году, через три месяца после рождения второго ребенка, я взвесилась. Я предполагала, что показания весов меня не обрадуют, но я даже не думала, что дело обстоит столь серьезно. Весы показали 87 кг, а ведь до беременности я весила всего 64! Я была в шоке. За беременность и первые месяцы после родов я набрала почти 25 кг. Индекс массы тела составил 31,81. Это ожирение.

Поесть я любила всегда. Я работала на веб-сайте «BBC Food», и меня постоянно окружали картинки и разговоры о еде. На ночь я читала поваренные книги. Я не пропускала ни одной кулинарной программы по телевидению и провела немало счастливых минут, представляя, какими могут быть на вкус показанные на экране деликатесы. Я никогда не жалела времени, чтобы приготовить изысканный обед для своих домашних, не говоря уже о приеме гостей. Мне ничего не стоило провести на кухне хоть целый день, лишь бы поразить родных и друзей своими кулинарными талантами. Одним словом, у меня сложились определенные привычки, отказаться от которых было совсем не просто. Став молодой мамой, я, как и многие другие измученные бессонными ночами родители, по утрам успевала только выпить чашку кофе, а потом, сидя на детской площадке, пачками поедала сдобное печенье. На то, чтобы соблюдать радикальную диету или заставить себя делать зарядку, у меня просто не оставалось сил.

Я понимала: надо что-то менять, но не знала, как к этому подступиться. Одна лишь мысль о том, что мне придется отказаться от сладкого, приводила меня в уныние. В это время я услышала об афонской диете. Меня сразу привлекло в ней отсутствие радикализма. Можно разбить неделю на определенные дни, приспособив самые строгие из них к своим возможностям, а раз в неделю вообще забыть о диете и наслаждаться любимыми блюдами. И я решила попробовать.

Прошло несколько недель. Постепенно я все глубже проникалась самим духом афонской диеты. Я сравнивала ее с ведением домашнего бюджета. Раньше я ела все что хотела и каждый день существенно превышала лимит своей «кредитной карты», не заботясь о последствиях. Но теперь все изменилось. Я научилась смотреть вперед и стала тратить свои ресурсы осмысленно. Афонская диета оказалась для меня идеальной. За год я похудела на 15 кг, простилась с угрозой ожирения и стала чувствовать себя намного лучше. У меня перестали болеть спина и колени – моим мышцам больше не надо было таскать на себе лишний вес. К тому времени мой малыш подрос и стал весить почти столько же, сколько я сбросила. Поднимаясь с ним на руках по лестнице, я особенно ясно сознавала, какую тяжесть раньше носила и как мучила собственное тело.

Для меня одним из главных плюсов афонской диеты является ее гибкость. Вы привыкли по вторникам встречаться с друзьями в ресторане? Сделайте вторник своим днем разговения. Заставьте диету работать на вас. Результаты не заставят себя ждать.

Авторы этой книги благодаря афонской диете решили свои проблемы с лишним весом. Но их пример – не исключение. Многие другие люди, освоив принципы этой диеты, испробовали ее на себе и тоже добились успеха. Вот что они рассказали.

Дебби

Я сижу на диете с подросткового возраста. Перепробовала все: диету весонаблюдателей, обезжиренную диету, диету гликемического индекса, диету Дюкана и множество других. Придерживаясь рекомендаций их создателей, я питалась готовыми диетическими продуктами, которые мне совершенно не нравились. Кроме того, я как заведенная считала и считала калории. Одним словом, я должна была строго выполнять данные кем-то предписания и ни в коем случае их не нарушать. Проблема заключалась в том, что все эти диеты исключали возможность готовить себе еду, и меня это огорчало, потому что я люблю готовить.

В конце концов я поняла: мне нужно что-то другое. Мне нужна такая диета, которая не помешает мне наслаждаться процессом приготовления пищи. Я уже не говорю о том, что бесконечные эксперименты на себе привели к тому, что у меня начались проблемы со здоровьем. И тут я узнала об афонской диете. Ее прелесть в гибкости. Даже если я съела что-то не то, например кусок хлеба с сыром, то на следующий день могу нейтрализовать последствия своего «греха». Но, главное, я убедилась: только я в ответе за то, что ем, а значит, могу подстраивать диету под свой образ жизни. Наверное, это и есть самое важное: чтобы диета была не кратким эпизодом вашей жизни, а ее основой, она должна помогать вам жить, а не мешать.

Я перешла на афонскую диету около трех месяцев назад и уже похудела на 10 кг. За это время я трижды бросала диету из-за дальних поездок, но снова к ней возвращалась. Даже в те периоды, когда я не могла следовать диете, я не чувствовала за собой никакой вины, потому что знала: я обязательно продолжу с того места, на котором остановилась. В периоды вынужденных перерывов я не худела, но и не толстела, а по возвращении домой, как только я опять переходила на афонскую диету, мой вес продолжал снижаться.

Теперь я знаю, что нашла свою диету. Если я снова наберу лишние килограммы, то просто в течение какого-то времени буду немного строже к себе. В реальной жизни даже дисциплинированному человеку не всегда легко устоять – вечеринки, рестораны, гости… Я предупреждаю друзей и близких, что сижу на диете, прошу класть мне на тарелку поменьше и стараюсь есть как можно медленнее. Если я переем, то назавтра устрою себе строгий постный день. Самое интересное, что мне начала нравиться вегетарианская кухня. Я ем меньше мяса и нисколько от этого не страдаю.

Афонская диета изменила мое отношение к еде. Я легко могу три или четыре дня в неделю питаться рыбой. Говядину я всегда ела с опаской из-за печально знаменитого коровьего бешенства и теперь, если жду гостей, готовлю курицу и сама ем ее с удовольствием.

Я научилась наслаждаться процессом еды. За столом я часто откладываю в сторону нож с вилкой и пытаюсь сосредоточиться на вкусе блюда, которое ем. Это, кстати, помогает медленнее пережевывать пищу. Мне снова нравится моя фигура, она вернула мне любовь к движению. Раньше из-за проблем с сердцем я задыхалась даже при небольшом подъеме, а теперь смело хожу по лестницам. У меня перестали болеть ноги. А сколько денег я сэкономила! Ведь мясо и молочные продукты стоят недешево!

Афонская диета во многом опирается на средиземноморскую кухню, богатую свежими овощами и фруктами. Она дарит вам легкость и солнечное настроение.

Элис

Я перешла на афонскую диету в тот период, когда искала для себя способ начать наконец питаться по-новому. Я люблю поесть, и меня угнетала мысль о том, чтобы сесть на диету, ведь все они, как правило, подразумевают отказ от вкусной еды.

Как только я освоила правила питания по афонской диете, то очень быстро освободилась от вредных привычек (шоколад – моя слабость), начала получать удовольствие от приготовления пищи и избавилась от чувства вины. Кроме того, я стала три-четыре раза в неделю заниматься спортом. За первые же две недели я сбросила 4 кг.

Афонская диета достаточно подробно разработана, чтобы не дать вам сбиться с пути, но в то же время она предоставляет вам свободу планировать свое меню и наслаждаться разнообразными блюдами.

Сьюзан

В молодости я была тощей и весила меньше 48 кг. Моя мама готовила ужасно, так что еда меня не особенно интересовала. Когда мне было чуть за 20, я познакомилась со своим будущим мужем. Вот он прекрасно готовил, и я полюбила хорошую кухню и хорошее вино. У нас родилось двое детей. В 30 лет я обнаружила, что вешу на 9,5 кг больше, чем раньше. И это никак не укладывалось в моей голове, ведь я привыкла к тому, что я худышка. Несоответствие моего собственного представления о себе и реальности причиняло мне немало беспокойства.

Я решила худеть и опробовала многие модные диеты, в том числе грейпфрутовую, но в результате продолжала набирать килограммы. К 40 годам я весила уже 67 кг. Тогда я перешла на диету быстрого похудения, стала питаться исключительно порционными диетическими продуктами и пить специальные коктейли и сбросила почти 13 кг. «Отлично, – подумала я. – Если опять начну полнеть, повторю тот же путь». Однако в душе я понимала, что вернуться к этой диете будет трудно – уж очень она строгая. Одна моя подруга периодически садилась на эту диету, быстро худела, но, как только чуть расширяла свой рацион, тут же набирала потерянный вес. Колебания в ту или другую сторону достигали у нее 19 кг! Хоть я и не врач, но догадываюсь, что это не очень-то полезно для здоровья.

Не так давно, вернувшись из длительного отпуска, я встала на весы и… оторопела. Никогда еще я не весила так много! Нужно было что-то срочно предпринимать. Выбирая себе диету, я остановилась на афонской, потому что это не столько диета с множеством запретов, сколько режим питания. Меня совершенно не напрягают постные дни, потому что я люблю фрукты и обожаю овощные таджины, карри и фаршированные зеленью перцы. Я начинаю день с овсянки, съедаю немного отрубей и пророщенной пшеницы с чайной ложкой меда. На обед варю себе суп. Я не испытываю никаких трудностей с покупкой необходимых продуктов. Одновременно я записалась в тренажерный зал и с удовольствием посещаю спортивные занятия.

За короткое время я согнала вес с 70 до 67 кг. За неделю у меня стабильно уходит 0,9–1,4 кг. Моя цель – убрать еще 3 кг. После этого я буду и дальше придерживаться афонской диеты, но, возможно, сделаю на неделе не три, а два постных дня. Если снова начну полнеть, просто увеличу количество постных дней и исключу потребление молочных продуктов и вина. Это очень просто.

Гэри и Сара

Афонская диета покорила нас своей простотой. Рецепты приготовления вкусных и питательных блюд легко осуществимы. Эта диета постепенно изменила наши привычки. Теперь мы очень редко едим десерты и выяснили, что вполне можно наесться и овощами.

Мы, американская семейная пара, сейчас живем на юге Франции. Лето во Франции, в компании с соседями и друзьями, плохо совместимо с диетой. В выходные дни французы подолгу обедают и ужинают и пьют за едой много вина. Мы нашли в себе силы отказаться от роскошных французских застолий и восприняли это как настоящую победу над собой. Мы перестали толстеть и стали значительно лучше себя чувствовать. Мне даже пришлось проколоть в ремне новую дырку, чтобы брюки не свалились.

Важная составляющая успеха в контроле за весом – это физические упражнения, даже самые простые, вроде пешей ходьбы. Мы стараемся помногу гулять и соблюдать принципы афонской диеты. Она хороша тем, что основывается на здравом смысле и не требует от человека сверхусилий. Мы будем продолжать.

Мария

В борьбе с лишним весом я перепробовала множество диет. Ни одна из них не оправдала моих надежд.

В прошлом году, когда мне исполнилось 44 года, я решила, что больше никогда не буду сидеть ни на одной диете и никогда не встану на весы. Я пришла к выводу, что набираю все больше лишних килограммов именно из-за сменяющих друг друга диет. И все-таки для афонской диеты я сделала исключение. Дело в том, что я сразу поняла: это не столько диета, сколько система разумного питания, направленная на укрепление здоровья.

Испытав на себе многие диеты, я, конечно, знала, что такое срывы. Но вот что удивительно: в самых досконально разработанных диетах ни слова не говорится о душевном состоянии худеющего человека. А ведь когда вы срываетесь и съедаете что-то запретное, вас охватывает ужасное чувство вины, надолго отравляющее вам жизнь. Люди едят не только тогда, когда они голодны. Широко известно, что многие «заедают» неприятности и огорчения. Так создается порочный круг: вы нарушаете диету, впадаете из-за этого в депрессию и начинаете есть еще больше. Афонская диета указывает вам выход из этого круга.

Я не могу назвать себя ее рьяным последователем, но согласна с тем, что она создает основу здорового питания и образа жизни. Ее принципы совпадают с моими желаниями: максимально сократить потребление красного мяса, не есть сладостей, отказаться от полуфабрикатов, пить как можно меньше спиртного. Современные люди едят слишком много мяса, что не идет на пользу здоровью и наносит вред окружающей среде. Поэтому я обеими руками за вегетарианство. Блюда афонской диеты можно готовить со специями и пряностями, которые я очень люблю. И еще я на собственном опыте убедилась: если перекусить не печеньем, а горсткой орешков, сил будет больше.

За первый месяц я сбросила три килограмма. Но, главное, я стала чувствовать себя намного лучше. Если я и дальше буду придерживаться этой диеты, то похудею еще.

Сью и Робин

Недавно мы купили новые весы. Нас ждал крайне неприятный сюрприз: оказывается, мы весим на 3 кг больше, чем думали. У нас есть друзья, которые регулярно худеют на овощном супе, но, как только переходят на обычную пищу, снова набирают потерянные килограммы. Нам не хотелось повторять их опыт.

Афонская диета принесла нам много радостей. Мы вспомнили знакомый с детства вкус овсянки. С ложкой меда, половинкой банана и миндальным молоком – это просто объеденье. На обед мы обычно варим суп из овощей, какие есть в холодильнике. Иногда мы оставляем суп на ужин и съедаем его с кусочком хлеба без масла. Вместо масла мы используем хумус. В другие дни мы готовим на ужин какое-нибудь острое вегетарианское блюдо – карри, дал, рагу со специями. Довольно часто запекаем фасоль с картофелем. Труднее всего было отказаться в постные дни от бокала вина, но вскоре мы к этому привыкли. Отказ на три дня в неделю от молочных продуктов тоже пошел нам на пользу.

В самом начале нашего приобщения к афонской диете нам пришлось на 10 дней уехать из дома. В поездке мы не могли готовить себе еду, но заметили, что в ресторанах вместо мяса заказываем рыбу. Мы перестали покупать чипсы, колбасу и полуфабрикаты. Вчера вечером мы ели тунца с ломтиками анчоуса и фасолевым салатом – очень вкусно. Афонская диета изменила наш режим питания. Блюда из кулинарии больше не кажутся нам вкусными.

Мы также занимаемся спортом. У нас есть собака, которую нужно каждый день выводить, так что мы устраиваем долгие прогулки. Робин записался в тренажерный зал. Он твердо решил за четыре месяца сбросить 6 кг. Занятия спортом начинаются у него в семь вечера, то есть в то самое время, когда он обычно выпивал бокал пива с блюдцем арахиса.

Юджин

Моя мать значительную часть своей жизни сидела на разных диетах, так что я успел на это насмотреться. Резко худеть, а затем так же резко толстеть не слишком полезно для здоровья. Поэтому я был ярым противником диет. Однако с годами я набрал довольно много лишних килограммов, и передо мной встала проблема, как от них избавиться. Я решил, что попробую афонскую диету, потому что в отличие от новомодных систем похудения она кажется простой и очень неглупой. В сущности, это просто разумные советы, как правильно питаться.

Не имея привычки взвешиваться, я помню, как удивился, обнаружив, что у меня исчез живот. Брюки, которые на мне еле застегивались, стали болтаться. Афонская диета реально работает. Она помогает выбрать оптимальный режим питания. Раньше мы каждый день ели мясо с гарниром, но теперь сократили его потребление и перешли на овощи. Диета избавила нас от вредных привычек, например, от пристрастия к сладостям. Начав питаться по рекомендациям афонской диеты, я чувствовал себя голодным только в первые несколько дней, по вечерам. Потом это прошло.

Уже через неделю я заметил, как легко попасть в нужный ритм. Диета обогатила мой стол новыми вегетарианскими блюдами, которые оказались на удивление вкусными. Теперь я придерживаюсь нового режима питания и не испытываю при этом никаких трудностей.

Что дальше?

Жили-были муж с женой. Они многого добились в жизни, но была у них одна мечта, которую они пока не осуществили. Они хотели доплыть до Японии.

И вот в один прекрасный день они решились и вошли в море. Они не были искусными пловцами, и поначалу им было трудно. Они чувствовали, как тяжелеют у них руки и ноги, как болит все тело, особенно когда приходилось бороться с течением. Но постепенно их движения становились все более уверенными, дыхание выравнивалось, они учились приноравливаться к волнам и экономить силы.

Их слух и зрение обострились. Они видели, как меняется цвет неба на закате дня; слушали музыку моря. Они стали узнавать обитателей морских глубин: маленькую серебряную рыбку, плывшую рядом с ними; крупных рыбин, чьи темные тени скользили в глубине. Они ощущали дуновение ветра и предугадывали смену погоду. Они различали самые тонкие запахи, которые приносил им бриз.

Проходил день за днем, а они все плыли и плыли, вглядываясь в горизонт. И вот однажды утром они увидели землю. Это был берег Японии. Они молча подплыли поближе к нему. Им ни о чем не надо было друг с другом говорить. Они знали, что делать дальше. В один и тот же миг они повернули и поплыли назад.

Дополнительная литература

Кулинарные книги

The Cuisine of the Holy Mountain Athos by Monk Epiphanios of Mylopotamos (Synchroni Orizontes, Greece)

Greek Monastery Cooking by Archimandrite Dositheos (St Nectarios Press, 2003)

The Complete Book of Greek Cooking – the recipe club of St. Paul’s Greek Orthodox Cathedral (HarperPerennial, USA, 1990)

Vegan Planet by Robin Robertson (The Harvard Common Press, USA, 2003)

Vefa’s Kitchen by Vefa Alexiadou (Phaidon, 2009)

Другие книги

Mount Athos: Renewal in Paradise by Graham Speake (New Haven Connecticut & London: Yale University Press, 2002)

Pantokrator: an introduction to Orthodoxy by Trevor Curnow (Cambridge Scholars Publishing, 2007)

Yoga as Medicine by Timothy McCall M. D. (Bantam Dell N. Y. 2007)

Wherever You Go, There You Are: mindfulness meditation for everyday life by Jon Kabat-Zinn (Piatkus Books Ltd., 2013 edition)

Интернет-ресурсы

Друзья горы Афон онлайн:

Сообщество Друзей горы Афон посвящает себя изучению и пропаганде истории, культуры, искусства, архитектуры, естественной истории и литературы православных монастырей на горе Афон, а также продвижению религиозной и другой благотворительной работы, которой занимаются Святое Братство и монастыри, расположившиеся на горе Афон. Это сообщество для людей из любой точки мира, которые зависят или как-то связаны с горой Афон.

www.athosfriends.org

Подсчитайте свой вес с помощью онлайн-калькулятора: www.nhs.uk/tools/pages/healthyweightcalculator.aspx?WT.mc_id=101007

или скачайте бесплатное приложение для подсчета индекса массы тела (для iPhone или iPad) на

www.nhs.uk/Tools/Pages/BMI-iPhone-app.aspx

Также в качестве дополнительной литературы для поиска рецептов и продуктов из афонских монастырей: www.pemptousia.com и www.monastiriaka.gr

Два видео о жизни на Святой Горе, которые вы просто обязаны посмотреть:

Документальный фильм «60 минут» телекомпании CNN (CNN: 60 Minutes documentary):

Часть первая

http://www.youtube.com/watch?v=WFW8lHfwAdo

Часть вторая

http://www.youtube.com/watch?v=J1lvruy-j2c

Где купить вино из афонских монастырей:

Моноксилитис

63075 Уранополис, а/я 2084, Греция

Тел.: +30 23770 21136

www.monoxilitis.com

эл. почта: shop@monoxilitis.com

Цантали

Айос Павлос, 63080 Халкидики, Греция

Тел.: +30 23990 76100

www.monastiriaka.gr

На этом сайте можно найти вина из афонских монастырей Ватопеди (шираз, каберне совиньон) и Симонопетра.

www.drinkaware.co.uk

Благодарности

Эта книга – результат совместных усилий, потребовавших знаний трех авторов, помощи двух редакторов, вклада команды добровольцев, опробовавших эту диету и проверявших на себе рецепты, а также безграничного терпения наших семей.

Огромную благодарность выражаем Луизе Фрэнсис, нашему первому редактору в Ebury Publishing, чья дальновидность, энтузиазм и поддержка помогли этому проекту увидеть свет. Потом мы тесно работали с ее преемницей Сэм Джексон, женщиной, чей острый ум, дисциплинированность и конструктивные комментарии помогли нам улучшить, переписать и отполировать главные разделы книги. Наш выпускающий редактор с орлиным глазом Кэти Стир своими профессиональными советами очень помогла в работе над окончательным вариантом рукописи.

Истории успеха армии волонтеров внесли неоценимый вклад в разработку афонской диеты. Наши искренние благодарности: Марии Бауэрз, Мэри и Кортни Гоф (США), Элис Хэнди, Дебби Коломбос, Саре и Гэри Лигон (Франция), Юджину Мандерсу, Сьюзан Оутли, Сью и Робину Паркер и многим другим, чья помощь была бесценна.

Спасибо Дейву Льюису и Люси Риз из компании «Бристоль Буткэмп» за советы и поддержку и профессиональным командам компаний Riverform Organic Farms и Reg the Veg из Клифтона, пригорода Бристоля, за поставки прекрасных овощей, из которых мы готовили наши диетические блюда.

Мы очень ценим доброту Сью Найт, которая позволила использовать главу «Доплыть до Японии» из ее поучительной книги «Как работает нейролингвистическое программирование».

Наконец, спасибо Джону Арнеллу, который оказал нам большую поддержу, проявил интерес и веру в нашу книгу.

Часть авторского гонорара за эту книгу будет отправлена Друзьям горы Афон. Основной деятельностью этого сообщества является изучение истории, к ультуры, искусства, архитектуры, естественной истории и литературы православных монастырей горы Афон, а также продвижение религиозной и другой благотворительной работы монахов и монастырей на горе Афон.

Об авторах

Ричард Стори – писатель, фотограф и активный приверженец диеты монахов Святой горы Афон. Последние 15 лет он ежегодно посещает Афон в качестве паломника, расширяя свои познания о жизни православных монахов. Ричард – искусный повар с глубоким знанием классической французской, испанской, индонезийской, тайской и современной британской кухни. Это его четвертая книга.

Сью Тодд – редактор и диетолог. По ее собственному признанию, она всегда мечтала сделать здоровое питание доступным и вкусным. Обладательница ученой степени в области медицины, она пять лет работала врачом-диетологом, после чего вела соответствующую рубрику в журнале Which, редактировала веб-сайты о еде для компаний BBC, UKTV и Carlton Food Network, а также была продюсером Food Programme на радиостанции BBC.

Лотти Стори – писательница. Ее работа на сайте BBC Food – составление и тестирование рецептов – в 2002 году помогла компании получить премию EMMA, а в 2003-м – звание «лучшего интерактивного СМИ».

Примечания

1

Здесь и далее имеется ввиду печатное издание книги.

Content

Ричард Стори, Сью Тодд, Лотти Стори
Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона

Предисловие

Как пользоваться книгой

Пара слов о здоровье

Об ингредиентах

Как Ричард открыл для себя диету афонских монахов

Глава 1. Жизнь на Святой Горе

Жизнь в монастыре

Посещение Святой Горы

Быт монахов. Паломники

Как питаются монахи

Глава 2. Что такое пост?

Пост в XXI веке

Как диета афонских монахов и пост укрепляют здоровье

Глава 3. Сущность афонской диеты. В чем ее особенности и как она работает?

Почему вам понравится афонская диета

Многообещающие модные диеты

В западне обделенности

Эффект умеренного питания

Поверните стрелки часов вспять ради счастливой, здоровой и долгой жизни

Краткое описание афонской диеты

Что подразумевается под умеренным потреблением пищи?

Наш выбор – максимальное удобство

Подойдет ли афонская диета вам?

Глава 4. Преимущества афонской диеты

Средиземноморская диета – это крепкое здоровье и долголетие

Отказ от сахара

Алкоголь

Как снизить риск заболевания раком

Ешьте меньше мяса

Лучше для вас и для планеты

Глава 5. Система афонской диеты

Три модели питания

Принципы афонской диеты

Краткое описание диеты

Подробные правила питания в разные дни

Будет ли мне хватать питательных веществ?

Глава 6. Настройтесь на успех

Как запрограммировать мозг и тело на снижение веса и здоровье

Пять причин поставить перед собой цель перейти на афонскую диету

Спросите себя: «Чего я хочу достичь?»

Ставьте перед собой достижимые цели. Четыре шага к успеху

Цели афонской диеты. Подробнее о четырех шагах

Почему работает визуализация

Прислушайтесь к внутреннему голосу

Как справляться с негативными мыслями

Я сказал себе: «мир прекрасен»

Приготовьтесь к успеху

Глава 7. Подготовка к диете

Произведите измерения и поставьте цель

Подсчитайте свой ИМТ (индекс массы тела)

Соотношение объема талии и объема бедер

Как подсчитать соотношение объема талии к объему бедер

Заведите пищевой дневник

Отмечайте свой прогресс

Очистите свой дом от соблазнов

Научитесь готовить и питайтесь лучше

Запаситесь подходящими продуктами

Позаботьтесь о посуде и бытовой технике

Разработайте свою систему

Глава 8. Как увеличить эффективность диеты

Пейте больше воды

Диетические напитки – плохой вариант

Секрет сытости – суп

Узнайте, что такое «энергетическая ценность»

Не ешьте на ночь

Размер порций

Избавьтесь от привычки перекусывать

Избавьтесь от соблазнов

Освойте новые рецепты

Планируйте ваши постные дни

Глава 9. Кулинарные принципы афонской диеты

Обращайтесь к кухням разных народов

Меньше жира

Зелень и специи

Добавляем заправку для салата

Пользуйтесь слоукукерами

Ешьте суп

Готовьте в таджине

Глава 10. Афонская диета – это вкусно

Бобовые

Тофу

Орехи и семечки

Злаки

Молочные продукты, рыба и мясо

Овощи

Фрукты

Глава 11. Что пить

Напитки для постных и скоромных дней

Глава 12. Диета и алкоголь

Что такое порция?

Почему много пить вредно

Преимущества умеренного потребления красного вина

Глава 13. Едим вне дома по афонской диете

Если вы едите в ресторане

Сэндвичи на прогулке

Как еще можно поесть вне дома

Выясняйте пищевую ценность блюд

Едим с друзьями

Глава 14. Афонская диета и физические упражнения

Занимаемся спортом и продолжаем худеть

Как часто нужно заниматься?

Контролируйте свой вес и нагрузки

Приложения для здоровья и фитнеса

Глава 15. Медитация и душевное равновесие

Чем медитация поможет мне?

Как медитировать

Подготовительное занятие

Как справляться с негативными эмоциями

Самовнушение

И наконец…

Глава 16. Поддержание веса в норме

Глава 17. Рецепты для постных дней

Завтрак

Тушеное яблоко с овсяными хлопьями

Персики на гриле

Банановый тост

Овсяная каша

Сытный греческий завтрак

Грейпфрут на гриле

Мюсли с фруктовым соком

Домашние мюсли

Салаты

Салат с хариссой

Салат с перцем-гриль, шпинатом и апельсином

Афонский салат с лимской фасолью

Индийский салат

Супы

Марокканский суп с морковью и нутом

Фасолевый суп по-тоскански

Овощной суп с зеленью

Суп с морковью и кумином

Японский суп-лапша

Гороховый суп

Турецкий острый суп с нутом

Афонский овощной суп

Афонский чечевичный суп

Афонский фасолевый суп

Суп из мускатной тыквы

Вторые блюда: рагу, карри, паста, запеканки

Средиземноморское рагу

Спагетти аррабиата

Марокканское рагу из нута и тыквы

Чили из черной фасоли

Овощной таджин

Печеная лимская фасоль по-гречески

Бриам (греческое овощное рагу)

Дал (индийский суп из чечевицы)

Тушеная чечевица пюи с лавровым листом

Фаршированные перцы

Легкие блюда, гарниры, соусы и бульоны

Быстрый пилав из киноа

Перцы по-пьемонтски

Французский салат с зеленым горошком и мятой

«Рис» из цветной капусты

Острый пилав из булгура и зеленого горошка

Простой ужин из булгура

Пюре из белой фасоли

Тост с авокадо

Брокколи с перцем чили

Запеченная цветная капуста с зирой

Тыквенные семечки в соевом соусе

Соус из мускатной тыквы и розовой воды

Овощной бульон

Глава 18. Рецепты для скоромных дней

Завтраки

Мюсли Бирхера

Яичница по-фермерски

Яичница на ржаных тостах

Коктейль из банана и черники

Греческий йогурт с гранолой и фруктами

Банановые блинчики

Яйца-пашот

Салаты

Греческий салат

Салат со скумбрией

Салат с хариссой и заправкой из греческого йогурта

Супы

Куриный суп

Суп из батата по-шри-ланкийски

Кокосовый суп с кориандром

Вторые блюда: рагу, паста и запеканки

Афонская печеная рыба

Рыбный таджин по-тунисски

Куриный таджин

Вареная курица со стручковой фасолью и кунжутом по-азиатски

Спагетти с луком-пореем и мускатной тыквой

Котлеты из фасоли с острым перечным соусом по-тайски

Монастырская овощная запеканка

Печеный лосось с фенхелем

Паста с рукколой

Легкие блюда и простые ужины

Лосось на гриле с лимоном

Марокканский салат из жареной курицы

Запеченный батат с оливками и сыром фета

Жареный рис с яйцом

Десерты

Печеные яблоки

Фруктовый салат с ананасом, ягодами и мятой

Дыня с розовой водой

Апельсин с мятой и флердоранжевой эссенцией

Мороженое из банана

Глава 19. Разговение

Глава 20. Составляем меню

Примерное меню 1-й недели

Неделя фастфуда

Вегетарианская неделя

Рабочая неделя

Праздничный ужин

Зимнее согревающее меню

Глава 21. Наши истории успеха

Ричард

Сью

Лотти

Дебби

Элис

Сьюзан

Гэри и Сара

Мария

Сью и Робин

Юджин

Что дальше?

Дополнительная литература

Кулинарные книги

Другие книги

Интернет-ресурсы

Где купить вино из афонских монастырей:

Благодарности

Об авторах

Примечания