Автор-составитель С. Иванова

Блюда и консервы. Заготовки из огурцов, капусты, баклажанов, грибов

Соленые огурцы с красной смородиной

время приготовления: 40 мин

Состав

2 кг огурцов

300 г красной смородины

25 г зелени укропа

25 г зелени петрушки

10 г листьев хрена

2 г вишневых листьев

1 г листьев черной смородины

30 г чеснока

0,2 г черного горького перца

0,2 г душистого перца

1,2 л воды

Приготовление

1. Огурцы, плоды смородины, очищенные зубчики чеснока и зелень вымыть. Огурцы замочить на 2 ч. Зубчики чеснока и зелень мелко нарезать.

2. Половину специй, зелени и чеснока положить на дно банки. Банку заполнить огурцами и смородиной, чередуя слои: слой огурцов, слой смородины и т. д. Сверху уложить оставшиеся специи.

3. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и прокипятить 3–5 мин, остудить и профильтровать.

4. Банки залить остывшим рассолом, выдержать 5 дней при комнатной температуре, накрыв прокипяченными крышками. Крышки снять после окончания брожения и прокипятить. Удалить плесень и при необходимости долить рассол.

5. Банки закрыть крышками и поставить при 0 °C в прохладное место.

Огурцы, засоленные по-чешски

время приготовления: 35 мин

СОСТАВ

1 кг огурцов

300 г моркови

2 луковицы

1 корень хрена

1–2 стебля укропа с семенами

Для заливки:

на 1 л воды – 1 ст. л. соли

2–3 ст. л. сахара

2–3 лавровых листа

по 5 горошин черного и душистого перца

1/4 ч. л. лимонной кислоты

Приготовление

1. Огурцы вымыть, вымачивать в течение 2 ч в холодной воде.

2. Морковь нарезать кружочками. Лук и корень хрена измельчить. Укроп измельчить.

3. Огурцы и морковь плотно уложить в банки, пересыпая луком, хреном и укропом.

4. Воду смешать с солью и сахаром, довести до кипения, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить в течение 10–12 мин, процедить.

5. Огурцы залить горячим рассолом. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.

6. Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

Огурцы с чесноком и сладким перцем

время приготовления: 45 мин

СОСТАВ

500 г некрупных огурцов

150 г сладкого перца

1 луковица

2 крупных зубчика чеснока

1 лавровый лист

1 смородиновый лист

2–3 бутона гвоздики

5 горошин черного перца

семена с 2 зонтиков укропа

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

Для рассола:

350 мл винного уксуса

60 г сахара

40 г соли

Приготовление

1. Огурцы, корни петрушки и сельдерея, смородиновый лист, лук и чеснок вымыть.

2. Огурцы нарезать и посолить. Перемешать и оставить на 8 ч, прикрыв таз крышкой. Подготовить банки и крышки для консервации.

3. Лук нарезать кольцами, чеснок – крупными пластинками. Из перца вынуть семенную часть, нарезать крупными полосками.

4. Коренья бланшировать, нарезать брусочками. В банки уложить специи, коренья, лавровый и смородиновый листья. Укладывать ломтики огурца рядами, чередуя со слоями сладкого перца, лука, чеснока. Банки залить маринадом: винный уксус вскипятить с сахаром и солью. Стерилизовать банки в кипящей воде 10 мин. Хранить при комнатной температуре, перевернув их вверх дном.

Ассорти овощное с огурцами в медовом соусе

время приготовления: 45 мин

СОСТАВ

500 г огурцов

400 г сладкого перца

300 г помидоров

200 г чеснока

200 г капусты

100 г лука

Для рассола:

100 г меда

100 мл растительного масла

150 мл винного уксуса

10 г соли

Приготовление

1. Огурцы нарезать на 4 части. У перца удалить плодоножку и семенную коробочку, разрезать вдоль на четвертинки. Помидоры нарезать на дольки. Чеснок очистить.

2. Подготовить банки и крышки для консервации.

3. В кастрюле смешать масло, уксус и растопленный на паровой бане мед. Вскипятить соус и добавить соль.

4. Лук отварить в соусе. Затем вынуть и уложить в банку. Таким же образом обработать остальные овощи в следующей последовательности: перец, огурцы, помидоры.

5. Медовый соус процедить, вновь довести до кипения и залить овощи в банках. Прикрыть крышками и стерилизовать 20 мин. Закрыть и перевернуть вверх дном.

Баклажаны с помидорами в масле

время приготовления: 20 мин

СОСТАВ

10 баклажанов

10 луковиц

250 мл растительного масла

0,1 л уксуса

10 помидоров

10 сладких перцев

1 стакан сахара

2 ст. л. соли

Приготовление

1. Довести до кипения масло, сахар, уксус и соль.

2. Все овощи очистить и томить под крышкой в масле 20 мин.

3. Горячую массу готовых овощей разложить в стерильные банки и закатать.

Баклажаны в аджике

время приготовления: 30 мин

СОСТАВ

3 кг баклажанов

Маринад:

3 л томатного сока

10 сладких перцев

100 г соли

1 стакан сахара

2 острых перца

2 головки чеснока

0,1 л уксуса

0,2 л растительного

масла

Приготовление

1. Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4 части, замочить на 2 ч в соленой холодной воде.

2. Перцы и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить томатный сок, соль, уксус, сахар и масло.

3. Маринад вылить в кастрюлю, положить баклажаны и варить до размягчения. Готовые овощи выложить в банки и закатать.

Баклажаны жареные

время приготовления: 50 мин

Состав

3 кг баклажанов

1 головка чеснока

0,1 л уксуса

0,1 л растительного масла

10 сладких перцев

2 головки репчатого лука

5 ст. л. сахара

соль по вкусу

Приготовление

1. Перец нарезать соломкой, лук – кубиками, чеснок измельчить. Все потушить в масле с сахаром и уксусом.

2. Обжарить ломтики баклажанов и сложить в банку, чередуя с овощами.

3. Стерилизовать банки не менее 30 мин, после чего закатать.

Икра баклажанная

время приготовления: 50 мин

Состав

3 кг баклажанов

5 луковиц

5 зубчиков чеснока

3 ст. л. уксуса

1 кг помидоров

5 сладких перцев

0,1 л растительного масла

соль, сахар и перец

по вкусу

Приготовление

1. Очищенные перцы и баклажаны запечь в духовке и измельчить мякоть.

2. Мякоть помидоров, чеснок, масло, специи прокипятить с печеной мякотью, 25 мин.

3. Добавить уксус, все перемешать, разлить по банкам и сразу закатать крышками.

Капуста со сладким перцем

время приготовления: 30 мин

Состав

1 кг белокочанной капусты

100 г моркови

200–300 г сахара

40–60 г соли

500 г сладкого перца

100–200 г репчатого лука

250 мл столового 6 %-ного уксуса

3–5 г семян укропа или тмина

Приготовление

1. Нашинковать капусту, крупно натереть морковь, лук нарезать кубиками, очистить перец от семян и бланшировать его 5 мин, затем сразу остудить и нарезать полукольцами.

2. Смешать овощи, добавить специи и соль. Залить банки на четверть горячим рассолом, затем сложить овощи.

3. Пастеризовать полулитровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые – 20 мин.

Капуста по-корейски

время приготовления: 20 мин

Состав

3 кг белокочанной капусты

400 г яблок

120 г соли

200 г моркови

700 г грибов

специи корейские по вкусу

Приготовление

1. Нашинковать капусту, яблоки нарезать дольками. Крупно натереть морковь.

2. В посуде для засолки смешать овощи, специи и соль. Утрамбовать смесь и поставить под гнет в прохладное место.

3. Когда рассол станет прозрачным, разложить овощи по банкам и закатать.

Салат капустный

время приготовления: 20 мин

Состав

1 кг белокочанной

капусты

500 г моркови

2 ст. л. сахара

100 мл растительного

масла

500 г огурцов

500 г репчатого лука

2 ст. л. соли

50 мл 9%-ного уксуса

Приготовление

1. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами, огурцы – кружочками, морковь натереть на крупной терке.

2. Добавить в овощи соль, сахар и масло, перемешать, прокипятить 2 мин, снять с огня.

3. Влить уксус и все перемешать. Разложить по банкам и закатать.

Ассорти с капустой

время приготовления: 35 мин

Состав

1 кг белокочанной

капусты

1 кг свеклы

семена тмина, укропа

100 г сахара

гвоздика

100 мл

9%-ного уксуса

1 кг моркови

1 головка чеснока

лавровый лист

душистый перец

1 ст. л. соли

перец горошком

Приготовление

1. Нашинковать капусту и сырую свеклу. Морковь и чеснок натереть на крупной терке.

2. Пастеризовать полулитровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые – 25 мин.

3. Плотно уложить все овощи со специями и приправами в банки и залить горячим рассолом.

Салат «Белоцерковский»

время приготовления: 40 мин

Состав

3 кг белокочанной капусты

1 кг моркови

100 г корня петрушки

450 мл растительного масла

100 г соли

100 г сахара

1 кг болгарского красного перца

600 г репчатого лука

100 г петрушки

200 мл столового 5 %-ного уксуса

10 горошин душистого перца

10 лавровых листьев

Приготовление

1. Нашинковать капусту, нарезать лук и перец, морковь – соломкой.

2. Измельченные овощи пересыпать солью, добавить уксус и перемешать. Нагреть масло до 120 °C, выдержать 10 мин и охладить. Уложить в банки специи, налить масло, сверху положить овощи.

3. Стерилизовать банки 20 мин, закатать, оставить остывать перевернутыми кверху дном.

Грузди жареные

время приготовления: 1 ч 10 мин время подготовки: 2 дня

Состав

5 кг грибов

5 ст. л. сахара

15 стеблей сухого укропа

5 ст. л. соли

1 головка чеснока

Приготовление

1. Грузди вымачивать 2 дня в холодной воде, меняя воду дважды в день, чтобы грибы не закисли.

2. Отварить грибы в соленой воде и обжарить на масле. Плотно сложить в банки.

3. Положить чеснок и специи, залить соленым кипятком и стерилизовать 50 мин, после закрыть крышками.

Рыжики маринованные

время приготовления: 30 мин

Состав

1 кг грибов

½ стакана воды

3 зубчика чеснока

перец горошком, лавровый лист и укроп по вкусу

1½ ст. л. соли

½ ч. л. лимонной кислоты

½ ч. л. уксусной кислоты

Приготовление

1. Промытые грибы варить в соленой воде полчаса, в конце варки добавить лимонную кислоту.

2. Выложить в подготовленные банки грибы, залить рассолом и положить указанные специи.

3. В остывший рассол влить чайную ложку растительного масла и закатать крышками.

Лисички соленые

время приготовления: 30 мин время подготовки: 3 дня

Состав

1 кг грибов

0,2 л воды

чеснок, хрен, укроп,

листья смородины

по вкусу

2 ст. л. соли

3 горошины черного перца

Приготовление

1. Чистые лисички опустить в соленый кипяток и охладить. Снять кожицу с шляпок и отварить грибы в соленой воде.

2. На дно банок положить кусочки хрена, дольки чеснока, остальные приправы и охлажденные грибы.

3. Оставить грибы под гнетом на 3 дня в теплом месте. После поставить в холод. Через месяц грибы готовы.

Подосиновики соленые

время приготовления: 30 мин

Состав

1 кг грибов

6 зубчиков чеснока

0,2 л растительного масла

2 ст. л. 6 %-ного уксуса

соль, перец, зелень по вкусу

Приготовление

1. Грибы промыть, разрезать на 4 части и переложить в эмалированную кастрюлю.

2. Залить кипятком, варить 20 мин и добавить специи по вкусу. Остудить.

3. Переложить грибы в банки, залить рассолом, положить сверху чеснок, влить столовую ложку масла в каждую банку и закатать.

Белые грибы маринованные

время приготовления: 1 час

Состав

1 кг грибов

0,5 л воды

2 ст. л. сахара

3 лавровых листа

3 горошины душистого перца

10 горошин черного перца

4 ст. л. соли

5 ст. л. 6 %-ного уксуса

1 луковица

Приготовление

1. Грибы отварить. Как только они опустятся на дно – они готовы.

2. Отбросить грибы на дуршлаг, бульон перелить в другую кастрюлю. Добавить в него соль, специи и пряности. Довести до кипения. Вынуть из кастрюли лавровый лист и влить уксус. Вернуть грибы в маринад и проварить в течение 5–10 мин, помешивая грибы и снимая образующуюся пену.

3. Грибы поместить в подготовленную ошпаренную кипятком банку, на дно которой положить тонко нарезанные кольца лука. Залить грибы маринадом и закрыть крышкой.

Грибное лукошко

время приготовления: 10 мин время подготовки: 30–45 мин

Состав

2 кг белых и подосиновиков

16 горошин черного перца

1 корень хрена

6 лавровых листьев

3 веточки укропа

Заливка:

0,7 л воды

4 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

3 ст. л. 8 %-ного уксуса

Приготовление

1. Вскипятить ингредиенты для заливки, в последнюю очередь добавив уксус. Остудить.

2. На дно банок сложить специи и пряности. Сверху – грибы шляпками вниз. Оставить промежуток до горлышка банки.

3. Влить горячую заливку. Пастеризовать банки 30–45 мин. Закрыть крышками, остудить и хранить в холоде.

Грибное ассорти

время приготовления: 20 мин

Состав

1 кг грибов

1 лавровый лист

1 ст. л. соли

5 горошин душистого перца

Приготовление

1. Отделить ножки от шляпок. Сварить шляпки в соленой воде. Промыть и обсушить.

2. Уложить в банки вверх шляпками поочередно с солью и специями.

3. Влить по 3 ст. л. рассола, в котором варились грибы, и закрыть крышками.

Шампиньоны маринованные

время приготовления: 10 мин время подготовки: 24 ч

Состав

1 кг шампиньонов

1 ст. л. соли

3 ст. л. 6 %-ного уксуса

5 бутонов гвоздики

5 горошин черного перца

0,5 л воды

1 ст. л. сахара

лавровый лист по вкусу

Приготовление

1. Отварить грибы и разрезать их вдоль пополам. Вскипятить воду со специями и залить грибы.

2. Оставить грибы с маринадом на сутки в холодильнике.

3. Разложить грибы по банкам, залить маринадом и закатать крышками.

Опята маринованные

время приготовления: 1 ч 20 мин

Состав

1 кг грибов

3 ст. л. сахара

5 бутонов гвоздики

3 лавровых листа

1,5 л воды

3 ст. л. соли

5 горошин черного перца

5 ст. л. 9 %-ного уксуса

Приготовление

1. Очищенные грибы залить холодной водой и варить час, снимая пену. После промыть грибы и дать воде стечь.

2. Соединить специи с водой и кипятить 3 мин. Положить в маринад грибы и варить еще 15 мин.

3. Кипящие грибы с маринадом разлить по банкам и сразу закатать.

Опята в рассоле

время приготовления: 50 мин

Состав

3 кг грибов

3 лавровых листа

2 ст. л. сахара

3 зубчика чеснока

1 л воды

3 ч. л. соли

0,15 л 6 %-ного уксуса

5 горошин душистого перца

5 бутонов гвоздики

Приготовление

1. Грибы почистить, крупные разрезать пополам, мелкие оставить целиком. Варить полчаса.

2. Для маринада вскипятить все специи, кроме уксуса. Варить грибы в маринаде 15 мин, после чего влить уксус.

3. Остудить грибы и разложить вместе с маринадом по банкам доверху. Положить чеснок и закрыть крышками.

Винегрет с консервированной кукурузой

время приготовления: 50 мин

Состав

100 г картофеля

100 г кукурузы консервированной

100 г капусты

150 г свеклы

50 г моркови

30 г репчатого лука

30 мл 6%-ного уксуса

1 г лаврового листа

0,5 г черного перца

горошком

10 г соли

5 г сахара

150 мл фильтрованной воды

Приготовление

1. Картофель, морковь, свеклу и лук вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Капусту разрезать на 4 части, нашинковать тонкой соломкой и перетереть с небольшим количеством соли. Консервированную кукурузу откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Соединить все подготовленные компоненты.

2. Подготовить банки и крышки для консервации.

3. В банки разложить полученный винегрет. Вскипятить воду, добавить специи. Затем процедить рассол, вновь довести до кипения и ввести оставшийся уксус. Залить винегрет кипящим маринадом. Банки прикрыть крышками. Стерилизовать 20 мин. Закрыть герметично, перевернуть вверх дном и оставить в таком состоянии до полного остывания.

Салат из цукини с оливками и лососем

время приготовления: 15 мин

Состав

1 молодой цукини

100 г копченого лосося

100 г черных оливок

100 г моцареллы (шарики)

салатные листья кресс-салат

сок 1 лимона

2–3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сушеного орегано

соль

свежемолотый черный перец

Приготовление

1. Салатные листья промыть, обсушить и разложить на тарелке. Свежий цукини настругать тонкими кружками и положить поверх салата. Если у цукини кожица твердая, можно ее снять полностью или частично.

2. Ломтики цукини можно предварительно обжарить на гриле. Лосось нарезать тонкими ломтиками и выложить на цукини. Вместо копченого лосося можно взять копченого тунца.

3. Украсить салат оливками и моцареллой, посыпать мелко нарезанным орегано, зеленью, полить оливковым маслом, сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить.

Свинина с фасолевым соусом

время приготовления: 1 ч 10 мин

Состав

2 свиных шницеля

1 болгарский перец

2 ст. л. растительного масла

100 г консервированной фасоли

100 г консервированной кукурузы

Приготовление

1. Перец нарезать соломкой.

2. Смешать с фасолью, кукурузой.

3. Влить 200 мл воды и потушить 30 мин.

4. Шницели обжарить на масле, посолить, поперчить.

5. Выложить в форму для запекания, полить приготовленным соусом.

6. Запекать в духовом шкафу 40 мин.

Лобио с яйцом

время приготовления: 20 мин

Состав

400 г консервированной стручковой фасоли

60 г сливочного масла

4 яйца

1 головка репчатого лука

150 мл овощного бульона

3 веточки петрушки

перец и соль

по вкусу

Приготовление

1. Фасоль нарезать кусочками, смешать с измельченным репчатым луком, посолить, поперчить и припустить в бульоне.

2. Добавить измельченную зелень петрушки и тушить 5 мин.

3. Залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу.

Салат фасолевый с курицей

время приготовления: 10 мин

Состав

1 отварная куриная грудка

200 г красной консервированной фасоли

2–3 маринованных огурца

50 г грецких орехов

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. майонеза

1/2 ч. л. черного молотого перца

1 ч. л. хрена

пучок петрушки

Приготовление

1. Грудку нарезать мелкими кубиками, залить соевым соусом.

2. Фасоль откинуть на сито и дать стечь жидкости.

3. Петрушку мелко нашинковать, орехи измельчить (можно в ступке), огурцы нарезать небольшими кусочками.

4. Все уложить в салатницу, не солить (хватает соуса, майонеза и огурца), перемешать.

Салат «Радуга»

время приготовления: 20 мин

Состав

1 морковь

1 болгарский перец

200 г цукини

100 г консервированной фасоли

100 г замороженного зеленого горошка

70 г консервированной кукурузы

2 ст. л. растительного масла

соль

Для украшения:

1 луковица

3 стручка замороженной фасоли

20 г консервированного горошка

Приготовление

1. Морковь, перец и цукини нарезать кубиками и потушить в масле вместе с горошком в течение 10 мин. Добавить кукурузу и консервированную фасоль, посолить. Лук разрезать на четвертинки и разделить на лепестки. Придать им с помощью ножа заостренную форму.

2. Стручки фасоли нарезать вдоль тонкими полосками. Салат переложить в тарелку, выложить попарно лепестки из луковиц.

3. Положить внутрь зеленый горошек и кукурузу. В центре выложить «цветок» из 4 лепестков.

4. Из полосок фасоли сделать «тычинки» «цветка».

Content

Автор-составитель С. Иванова
Блюда и консервы. Заготовки из огурцов, капусты, баклажанов, грибов

Соленые огурцы с красной смородиной

Огурцы, засоленные по-чешски

Огурцы с чесноком и сладким перцем

Ассорти овощное с огурцами в медовом соусе

Баклажаны с помидорами в масле

Баклажаны в аджике

Баклажаны жареные

Икра баклажанная

Капуста со сладким перцем

Капуста по-корейски

Салат капустный

Ассорти с капустой

Салат «Белоцерковский»

Грузди жареные

Рыжики маринованные

Лисички соленые

Подосиновики соленые

Белые грибы маринованные

Грибное лукошко

Грибное ассорти

Шампиньоны маринованные

Опята маринованные

Опята в рассоле

Винегрет с консервированной кукурузой

Салат из цукини с оливками и лососем

Свинина с фасолевым соусом

Лобио с яйцом

Салат фасолевый с курицей

Салат «Радуга»