Ивенская Ольга Семеновна

Кухонные шпаргалки

Ольга Семеновна Ивенская

Кухонные шпаргалки

Кулинарные шпаргалки –

http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=25452583

«Ольга Ивенская. Кухонные шпаргалки»: Издательство «Э»; Москва; 2016

ISBN 978‑5‑699‑87388‑3

Аннотация

Книга «Кухонные шпаргалки» непременно станет вашим незаменимым помощником и советчиком. Что бы вы ни готовили – мясо, птицу, рыбу, морепродукты, овощи или бобовые, грибы, крупы, блюда из яиц, пасту или даже хлеб, – в нашей книге вы найдете полезные сведения о продуктах и их приготовлении и хранении, разнообразные незаменимые таблицы, полезные лайфхаки, с помощью которых ваша «кулинарная» жизнь станет легче и интереснее.

Ольга Ивенская

Кухонные шпаргалки

© ООО «Издательство «Э», 2016

* * *

Любители вы готовить? Если ваш ответ – да, то это наверняка означает, что вы не только внимательно изучаете рецепты, но и постоянно пользуетесь разнообразными приемами, которые помогают создавать вкусные блюда быстрее, проще и качественнее. Если раньше для освоения кулинарной премудрости требовались годы, и эти сокровенные знания передавались от матери к дочери или от именитого шеф‑повара к ученикам, то в наши дни, когда любую информацию легко получить в считанные секунды, казалось бы, нет никаких проблем, чтобы быстро научиться готовить как настоящий виртуоз. Но при всей кажущейся легкости поиска нужных сведений, например, в интернете, вы наверняка столкнетесь с тем, что необходимые вам советы и рекомендации разбросаны по разным сайтам, и выискать ту самую заветную информацию не так‑то просто.

В этой книге вы найдете массу полезных, и что немаловажно, «работающих» и проверенных советов и подсказок, как сделать ваши блюда идеальными. Это и классические советы – как правильно выбрать мясо или рыбу, как отваривать овощи, чтобы они не потеряли свой цвет и вкус, какие специи добавлять в те или иные блюда, и рекомендации, продиктованные сегодняшними реалиями, – например, как отличить сыр или творог, содержащие вредное пальмовое масло, от безопасных продуктов или как выбрать баклажаны, не напичканные нитратами. Сотни «шпаргалок» придут вам на помощь, когда вы затрудняетесь с выбором или способом готовки того или иного продукта.

Для вашего удобства в начале книги помещены очень полезные таблицы, позволяющие определить время варки основных продуктов, подсчитать их калорийность, определиться с мерами веса и объема, а также узнать, чем можно заменить экзотические ингредиенты.

Готовьте с удовольствием и пользуйтесь «шпаргалками», которые помогут вам стать настоящим мастером кулинарии!

Таблица времени варки основных продуктов

Таблица калорийности основных продуктов

Таблица веса основных продуктов в стандартных объемах

Таблица замены ингредиентов

Мясо

Выбираем и размораживаем

• Выбирая мясо, обращайте внимание на его свежесть. Проще всего проверить, свежее ли мясо, нажав пальцем на его кусок: если вмятина быстро расправилась, мясо свежее. Однако это правило не распространяется на выдержанную (отвисевшуюся) говядину.

• Размораживайте мясо медленно, чтобы потерять минимум полезных веществ: поместите его в миску и накройте мокрой полотняной салфеткой, чтобы содержащиеся в мясе кристаллы льда таяли постепенно, и часть образовавшейся влаги могла впитаться обратно в мышечные волокна.

• Если нужно быстро разморозить мясо, оставьте его при комнатной температуре на пару часов. Не размораживайте его в горячей воде – это безнадежно испортит вкус мяса.

Варим бульон

• Мясо и кости для варки бульона кладите только в холодную воду – так они отдадут максимум вкуса.

• Чтобы бульон получился максимально концентрированным по вкусу, мясо для него следует нарезать некрупными кусочками, а кости – раздробить.

• Чтобы мясной бульон был вкуснее, можно кости предварительно подпечь в духовке до светло‑коричневого цвета.

• Бульон варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.

• Варить мясо с косточкой для бульона неправильно, так кость не отдаст бульону весь возможный вкус. Перед варкой нужно срезать мясо с кости, кость (лучше раздробленную) отварить 1–2 часа, чтобы она отдала максимум вкуса, и только затем добавлять мясо.

• Мясной бульон солят в самом начале варки, а бульон из костей – в конце.

• Чтобы обезжирить бульон, нужно дать ему немного остыть, затем снять жир с поверхности ложкой, после чего собрать остатки бумажными салфетками.

• Другой способ обезжиривания бульона – охлаждение в холодильнике с последующим снятием с поверхности затвердевшего слоя жира.

• Если обезжиренный бульон на вкус довольно пресен, можно дополнительно его уварить.

• Чтобы осветлить бульон, то есть сделать его прозрачным, в обезжиренный холодный бульон следует добавить яичные белки, довести его почти до кипения (но не кипятить) и подержать на очень слабом огне 5 минут, затем процедить.

Варим

• Если вы планируете сварить суп на мясных консервах (например, с тушенкой), то выложите в суп желе из банки минут за 5 до готовности, а куски мяса кладите, когда суп уже будет снят с огня.

• Отварное мясо будет сочным, если положить его в небольшое количество кипящей воды, куда добавлена ложка оливкового или растительного масла, довести до кипения на сильном огне, а затем варить под закрытой крышкой на минимальном огне.

• Отварное мясо будет гораздо вкуснее, если сварить его не в воде, а в овощном бульоне.

• Храните отварное мясо в бульоне – так оно останется сочным, не засохнет.

Жарим

• Жестковатое мясо перед обжариванием лучше замариновать или положить на несколько часов в молоко. Перед жаркой мясо следует насухо промокнуть бумажными полотенцами.

• Отбивание кусков мяса перед жаркой не только размягчает волокна, но и позволяет выровнять толщину косков, чтобы они прожаривались равномерно.

• Переджаркой обваляйте котлеты в муке, затем в льезоне – взболтанном яйце и, по желанию, в панировочных сухарях. При жарке из котлет не будет вытекать сок, и они получатся сочными.

• Чтобы отбить мясо, не забрызгав при этом всю кухню, положите его между двумя слоями пищевой пленки.

• Если мясо жесткое (это можно проверить, проколов его кончиком ножа – у жесткого мяса нож проходит через волокна с трудом), то лучше не жарить, а потушить или отварить его.

• Мясо лучше всего жарить на топленом масле или на смеси сливочного и растительного.

• Перед жаркой мяса хорошо раскалите сковороду. Проверить, достаточно ли она нагрелась, можно, капнув на нее каплю воды. Если она не разбрызгивается, а катается по дну сковороды шариком, можно жарить.

• Для того чтобы мясо при жарке получилось сочным, нужно, чтобы на нем быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.

• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.

• Раскладывать мясо на сковороде нужно так, чтобы между кусками было 1–1,5 см. Выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды. Если между кусками не будет достаточного расстояния, мясо будет тушиться, а не жариться.

• При жарке никогда не накрывайте сковороду крышкой, иначе выделяющийся пар осядет на мясе и придаст ему вкус тушеного, а не жареного.

• Жарят мясо непосредственно перед подачей. Разогретое жареное мясо сильно проигрывает во вкусе, к тому же оно не так полезно. Если осталось жареное мясо, его лучше потушить в соусе.

Котлеты

• В фарш для котлет не добавляйте яйцо – оно делает котлеты жесткими. Также не вымачивайте булку в молоке – это тоже придаст котлетам жесткость.

• Чтобы котлеты получились особенно сочными, положите в центр каждой кусочек очень холодного сливочного масла или льда.

• Если вы слегка пережарили котлеты, биточки или другие изделия из рубленого мяса, выложите их в пароварку и подержите на пару несколько минут – они станут сочнее.

Запекаем

• При запекании мяса в духовке поставьте в нее емкость с водой – мясо не пригорит и станет сочнее.

• Чтобы мясо не пересохло и не подгорело, готовьте его под слоем фольги. Снимите фольгу за 5–10 минут до окончания готовки, чтобы образовалась румяная корочка.

• Запекающееся в духовке мясо нужно время от времени поливать соками, выделяющимися при запекании, или горячим бульоном. Поливать холодной жидкостью нельзя – мясо станет жестким.

• К жирным горячим мясным блюдам подходят кислые соусы, например, томатный или на основе лимонного сока; к нежирным – нейтральные на вкус, сливочные или на основе сливочного масла.

Баранина

Выбираем

• В баранине содержится почти в полтора раза меньше жиров, чем в свинине, поэтому она считается диетическим мясом.

• Цвет свежей баранины должен быть светло‑красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жестче. Жир должен быть белым, без желтого оттенка.

• Если у сырой баранины сильный неприятный запах, значит это мясо старого животного. При готовке неприятный запах лишь усилится, поэтому такую баранину лучше не брать.

Готовим

• Баранину нельзя готовить слишком долго, так она становится жесткой и теряет свой аромат.

• Баранину со слишком выраженным запахом можно улучшить, если замочить перед готовкой на 1 час в свежем молоке, а затем обсушить и натереть пропущенным через пресс чесноком.

• Для маринования молодой баранины лучше всего использовать сухое красное вино.

• Для жарки куском используют заднюю часть бараньей туши, для шашлыков – заднюю и спинно‑лопаточную части, для отбивных котлет – задний отдел спинно‑лопаточной части, для плова лучше всего подойдет мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно‑лопаточная часть, фарш готовят из шейной и лопаточной частей.

• Самая деликатесная часть баранины – корейка не ребрышках. Ее можно запечь целиком, предварительно зачистив косточки, а при подаче нарезать по ребрышкам на порционные куски.

• Чтобы косточки корейки при запекании не обуглились, оберните каждую фольгой.

Говядина и телятина

Выбираем

• Для жарки подходят филей, вырезка, толстый край; для запекания – шея, толстый край, вырезка; для тушения и отваривания – грудина, шея, рулька, пашина; для жаркого – бедро; для холодца – рулька. Самая универсальная часть говяжьей туши – лопатка, из которой можно готовить практически любые блюда.

• Премиальные отруба говядины подвергают дополнительной процедуре созревания, выдерживая их при особых условиях, чтобы мясо размягчилось. Лучшее мясо для жарки – выдержанное в условиях сухого вызревания.

• Не всякая говядина годится для жарки – это должно быть мясо молодых животных мясных пород. Мясо старых коров молочных пород подходит только для тушения и варки, так как оно очень жесткое.

• Чем больше в мясе тонких «мраморных» прослоек жира, тем более нежным и сочным будет жареный стейк из него.

Жарим

• При жарке стейка помните, что полностью прожаренное мясо становится сухим и невкусным. Стейк из говядины идеален на вкус, когда внутри он красный или розовый – то есть не до конца прожаренный, это примерно по 2–3 минуты жарки с каждой стороны.

• Определить степень прожарки без термометра можно простым и оригинальным способом. Соединяйте большой палец левой руки последовательно с каждым другим пальцем той же руки. Пальцем правой руки надавите на бугорок у основания большого пальца левой руки и сравните ощущение с тем, что возникло при надавливании на центр жарящегося стейка. Если ощущение такое же, как при надавливании на бугорок большого пальца, когда он соединен с указательным, – степень прожарки слабая; средним – средняя; безымянным – хорошо прожаренный стейк; с мизинцем – жесткий, пережаренный.

• Если у стейка есть сбоку слой жира, его нужно прижарить: держа мясо щипцами, поставить его на торец, жиром вниз, и дать подпечься. Иначе у стейка будет неприятный привкус сырого жира.

• Чтобы стейк был сочным, после жарки выложите его на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5 минут. Выделившиеся мясные соки впитаются обратно, мясо станет гораздо более вкусным.

Самый простой и вкусный соус для стейка – зеленое масло. Мелко нарубите несколько веточек петрушки и зубчик чеснока, разотрите в ступке в кашицу и смешайте с размягченным сливочным маслом. Заверните зеленое масло в пищевую пленку, сформируйте колбаску и заморозьте. Перед жаркой стейка достаньте масло, отрежьте толстый кружочек и дайте слегка нагреться, пока мясо жарится. Положите кружок зеленого масла на стейк перед тем, как оставите его отдыхать под фольгой. Масло растает и превратится во вкуснейший ароматный соус.

• Жаркое из говядины будет вкуснее, если предварительно, за пару часов, обмазать мясо горчицей, которая к тому же размягчит его.

• Обжаривая говядину для рагу или последующего тушения, предварительно обваляйте ее в муке, стряхнув излишки, а затем обжарьте до золотистой корочки. Мука позволит мясу равномернее обжариться и загустит соус при дальнейшей готовке.

Телятина

• Телятина – более постное мясо по сравнению с говядиной. Оно менее калорийно, поэтому рекомендуется для диетического и детского питания. Но также нужно иметь в виду, что оно чуть жестче и менее ароматно, чем говядина.

• Телятину, в отличие от говядины, не подают с кровью, ее нужно прожаривать полностью.

Свинина

• Наиболее постная свинина – вырезка, но это мягкое и вкусное мясо. Шейка – мясо с многочисленными прослойками жира – хорошо подходит для жарки и шашлыков. Корейка – более постное мясо, слегка суховатое, его лучше готовить с различными соусами. Рулька годится для запекания, а из ножек варят холодец.

• Лучшая свинина для жарки должна быть «мраморной», с тонкими прожилками жира в мясе.

• Чтобы рулька при запекании получилась сочной, сначала замаринуйте ее или отварите до полуготовности, а затем запекайте при невысокой температуре (около 180 °C) долго, 3–4 часа.

Готовим

• Свинину, в отличие от говядины и баранины, требуется полностью прожаривать, чтобы в ней не оставалось крови (до температуры внутри не ниже 72 °C). Есть ее полусырой нельзя из‑за опасности заражения паразитами.

• Когда нет возможности измерить температуру внутри жарящегося куска свинины термометром, проколите его ножом в центре – если вытекающая жидкость прозрачная, мясо готово.

• Готовность тушеной и вареной свинины определяется по тому, что она легко отходит от костей, а если готовится бескостное мясо, то оно легко прокалывается вилкой.

Бекон

• Бекон выручает в тех случаях, когда вы готовите очень постное мясо или птицу (свиной карбонад, филе грудки курицы или индейки и т. п.). Оберните куски сухого мяса ломтиками бекона и запеките или поджарьте – мясо получится намного сочнее.

• Чтобы бекон, в который обернут той или иной продукт, хорошо держался при готовке, закрепите его зубочистками.

Кролик

• Мясо кролика светлое, легко перевариваемое и вкусное, оно может использоваться для приготовления диетических блюд и блюд для детей. Кроме того, оно не вызывает аллергических реакций.

• Задняя часть тушки кролика подходит для жарки, передняя – для тушения, запекания и приготовления фарша.

• Кролик станет более сочным, если после маринования нашпиговать его сильно охлажденным свиным салом, нарезанным тонкими брусочками.

• Чтобы улучшить вкус кроличьего мяса, предварительно замочите его в холодной воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока на 30 минут.

• Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо будет особенно нежным.

• Подходящий гарнир к кролику – моченые яблоки или моченая брусника. Также подойдут цветная капуста, морковь и зеленый горошек.

Субпродукты

• Печень перед приготовлением нужно тщательно очистить от пленок и вырезать протоки – они придадут готовой печени жесткость.

• Печень получится вкуснее, если перед жаркой бланшировать ее в течение 1 минуты в кипящей воде, затем промыть холодной водой и обсушить.

• Печень солят в конце жарки, иначе она будет твердой.

• Говяжьи почки перед готовкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной воде не менее 2 часов, время от времени меняя ее, чтобы удалить специфический запах.

• Перед отвариванием или жаркой почки нужно залить водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть. Вновь залить водой и варить до готовности не менее 1 часа при слабом кипении. Сваренные почки вновь следует промыть холодной водой.

• Если жарить почки без предварительного отваривания, они получатся очень жесткими.

Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.

• Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.

• Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.

Птица

• Натрите тушку птицы мукой – оставшиеся волоски станут лучше видны и их будет проще удалить.

• Перед запеканием натрите птицу солью не только снаружи, но и изнутри.

• Для ускорения варки птицы в бульон можно влить стопку водки.

• При мариновании птицы лучше использовать не уксус, а лимонный сок или сухое красное вино.

• Если вы собираетесь готовить цыпленка на пару, натрите его кожу лимонным соком, чтобы она сохранила белизну и не приобрела серый оттенок.

• Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из‑за этого она потеряет свой насыщенный вкус.

• Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.

• Перед жаркой птицу нужно сначала посолить, затем смазать жиром, а не наоборот, иначе она подрумянится неравномерно.

• Перед приготовлением любой птицы нужно удалить лишний жир, особенно с нижней части тушки. Подкожного жира вполне достаточно, чтобы птица осталась сочной и хорошо прожарилась.

• Чтобы определить, готова ли целая птица при жарке или запекании, проколите окорочок в самой толстой его части лезвием узкого ножа. Если из прокола выходит розоватый сок – птица еще не готова, если сок прозрачный – ее можно доставать из духовки или снимать с огня.

• Запеченную птицу подают на стол сразу после приготовления. Готовить ее заранее нельзя – при хранении она теряет весь свой вкус и сочность.

Гусь

• При покупке убедитесь, что кожа гуся чистая, сухая, без перьев, беловато‑желтого цвета с розовым оттенком. Мясо должно быть упругим и плотным.

• Степень свежести гуся лучше оценивать, прощупывая мясо вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.

• Важно выбирать достаточно молодого гуся, определить возраст можно по лапкам, они должны быть желтого цвета.

• Если гусь продаётся с головой, то оценить свежесть тушки можно по клюву и глазам. Клюв должен быть ярко‑желтым и глянцевым, а глаза вокруг зрачка белыми.

• Чем упитаннее тушка гуся, тем более вкусным и нежным будет его мясо в готовом виде.

• Чтобы кожа жирного гуся при запекании не пригорела, перед жаркой его нужно обильно сбрызнуть холодной водой.

• Если гусь для запекания не слишком молодой, лучше сначала отварить его до полуготовности, а затем запечь – так он будет мягче.

• Мясо гуся очень жирное, поэтому готовить его лучше в сочетании с кислыми яблоками, айвой или черносливом.

Индейка

• Большое количество натрия, содержащегося в мясе индейки, делает его солоноватым, поэтому блюда из этой птицы, особенно предназначенные для здорового или диетического питания, можно не солить.

• Филе грудки индейки более сухое, чем филе голеней, поэтому особенно хорошо оно подходит для тушения в соусе или отваривания.

• Чтобы филе грудки при запекании получилось более сочным, перед приготовлением замаринуйте его на несколько часов (лучше на ночь) в смеси оливкового масла, лимонного сока, пропущенного через пресс чеснока и специй. Запекайте в фольге вместе с маринадом.

• Другой способ сделать сухую грудку индейки более сочной – приправить специями и обильно обмазать перед запеканием сметаной. Запекать в фольге.

• Тонко нарезанное филе индейки можно поджарить, но чтобы оно получилось сочным, обмакните его, перед тем как выложить на сковороду, в кляр, приготовленный из муки и яиц.

• Бульон, сваренный из индейки, подойдет для диетического супа, просто добавьте в него рис или вермишель и отварите, а в конце положите немного рубленой зелени.

• Запеченная целиком индейка – эффектное и вкусное праздничное блюдо, которым можно накормить сразу много гостей. Покупая замороженную целую индейку имейте в виду, что размораживаться птица до 6 кг весом будет около суток, а 9‑килограммовая – двое суток.

• Средняя по размеру целая индейка (около 7 кг) запекается в духовке не менее 4 часов. Заверните птицу в фольгу и снимите ее лишь минут за 15 до окончания запекания, иначе кожа подгорит.

• Запеченная индейка готова, когда термометр для мяса, вставленный в самое толстое место ножки, показывает 80 °C. Другой способ проверить готовность – проткнуть ножку в том же месте тонким острым ножом: если вытекающий сок прозрачный, птица пропеклась.

Курица

• Бройлер – это мясной цыпленок, идеально подходящий для жарки. Взрослые курицы больше подходят для варки.

• Более светлое филе грудки при варке и запекании может быть суховатым, в то время как мясо бедер и голеней более темное и нежное.

• Для удобства готовки и более равномерного приготовления тушку курицы нужно заправить, чтобы она стала компактной. Самый простой способ заправки – «в кармашек», при котором с обеих сторон брюшка в нижней части делаются надрезы, куда заправляются ножки курицы, а крылышки подвертываются за спинку.

Запекаем

• При запекании тушку курицы, как и другой птицы, кладут на противень спинкой книзу.

• Популярный в народе способ приготовления курицы в духовке – на бутылке. В не слишком большую (винная не годится) стеклянную бутылку вливается вода (можно с добавлением пряных трав), на нее, как на ростер, надевается курица и запекается. Но лучше все‑таки использовать настоящий ростер.

• Чтобы запеченная курочка получилась румяной и сочной, смажьте ее перед приготовлением жирной сметаной.

• Оставшиеся в противне или форме при запекании курицы соки легко превратить во вкусный соус: аккуратно слейте жир, поставьте форму с соками на слабый огонь, влейте немного воды, бульона или сухого вина и, помешивая деревянной ложкой, проварите соус до желаемой консистенции. Проверьте, хватает ли приправ, процедите и полейте птицу при подаче.

• Соус, приготовленный на основе соков от запекания курицы, можно загустить, добавив немного холодного сливочного масла.

Варим, жарим

• Из бедер и крыльев курицы или индейки можно сварить холодец, причем желирующих веществ в этих частях птицы достаточно, чтобы он застыл и без добавления желатина.

• Куриные котлеты, например котлеты по‑киевски, содержащие внутри сливочное масло, следует панировать дважды: мука, яичный льезон, панировочные сухари, снова льезон и панировочные сухари. Так масло гарантированно не вытечет, и котлеты получатся сочными.

• Курица целиком, куриные окорочка или крылышки получатся румяными и хрустящими, если замариновать их в маринаде с добавлением меда, затем запечь, накрыв фольгой, в конце фольгу снять, чтобы курица хорошо подрумянилась.

Утка

• Филе утиных грудок – настоящий деликатес, который можно легко испортить при неправильном приготовлении. Чтобы идеально поджарить утиную грудку, ее следует хорошо обсушить бумажным полотенцем, надрезать жир (не прорезая до самого мяса) в виде решетки, посолить, выложить на разогретую сковороду жиром вниз и дать ему вытопиться, а кожице – подрумяниться, затем перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

• Чтобы утиная грудка была сочной и вкусной, ее нельзя прожаривать полностью, она должна остаться розовой внутри. Полностью прожаренная грудка – серая, сухая и безвкусная.

• Чтобы утка при запекании в духовке не подгорела, ее нужно плотно накрыть фольгой, снять которую следует лишь за несколько минут до окончания запекания, чтобы птица подрумянилась.

• Если запеченная утка получилась жесткой, исправить дело можно, потушив ее в курином бульоне. Когда утка станет мягкой, можно вновь поместить ее ненадолго в духовку, чтобы она подсохла и подрумянилась.

• Жир, вытопившийся во время запекания утки, является ценным кулинарным продуктом. На нем можно жарить, им заливают готовое мясо для хранения и т. п. Слейте жир в стеклянную банку и уберите в холодильник.

Рыба

Выбираем

• Приобретая целую рыбу, обращайте внимание, прежде всего, на ее жабры. Они должны быть красными (от светло‑алых до бордовых, в зависимости от вида рыбы). Серые или черные жабры – признак того, что рыба несвежая.

• Еще один признак свежей рыбы – ясные, прозрачные, не мутные глаза.

• При надавливании пальцем на тушку свежей рыбы не должно оставаться не разглаживающихся вмятин.

• Речная рыба отличается большим количеством костей, поэтому не подходит для детского питания. Кроме того, из‑за возможного содержания паразитов ее нужно обязательно подвергать термической обработке, прожаривая или отваривая полностью.

Подготовка

• Для того чтобы удалить запах тины, речную рыбу следует вымочить в слабом растворе соли или в молоке от 2 до 10 часов.

• Мясо большинства морских рыб считается «чистым», его можно есть даже в сыром виде, но только в том случае, если рыба свежая или охлажденная. Размороженную рыбу употреблять сырой (например, готовить с ней суши) нельзя.

• Чистить рыбу удобнее всего с помощью специального ножа‑терки. Если его нет, чистите рыбу обычным ножом в кухонной раковине, чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне.

• Если рыба некрупная, лучше чистить ее в миске с холодной водой – чешуя осядет на дно.

• Если рыбу перед чисткой посыпать солью, она не будет выскальзывать из рук.

• Чтобы было легче очистить рыбу от чешуи, предварительно опустите ее на 20–30 секунд в кипяток.

• Для удаления слизи с поверхности рыбы посыпьте ее крупной солью и протрите бумажным полотенцем.

• При разделке замороженной рыбы не размораживайте ее до конца. Как только она станет мягкой настолько, что ее можно будет резать, начинайте разделку. Так вы сохраните рыбу сочной.

• После разделки размороженной рыбы нужно сразу начинать ее готовить – хранить такую рыбу в сыром виде нельзя, потому что она быстро теряет соки.

• Если при разделке рыбы вы нечаянно повредили желчный пузырь, и желчь разлилась, присыпьте пятна желчи солью, а затем хорошо промойте под холодной водой.

Варим

• При припускании рыбного филе оно не будет скручиваться, если неглубоко надрезать его в 2–3 местах поперек.

• При варке, тушении и припускании рыбы добавьте в бульон морковь и лук – они сделают рыбу ароматнее.

• Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется, так как она в этом случае разваливается, а бульон становится мутным.

• Если рыба при варке начинает крошиться, нужно влить в воду немного огуречного рассола. Куски останутся целыми, а рыба будет ароматнее.

• При варке рыбы соли следует добавлять немного больше, чем при варке мяса, птицы или овощей.

• Если в воду, в которой варится рыба, добавить немного молока, сильный рыбный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.

• Особенно вкусна и полезна рыба, сваренная на пару. Время варки будет таким же, как и при отваривании в воде.

Рыбный суп

• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать для его варки рыбу разных видов.

• При варке супов из сильно пахнущей морской рыбы рекомендуется куски рыбы перед закладкой в воду сбрызнуть лимонным соком, а незадолго до готовности обильно приправить суп специями, чтобы смягчить специфический рыбный запах.

• Если вы решили сварить суп из голов рыб ценных пород, обязательно удалите жабры и глаза – они придадут бульону горечь и сделают его мутным.

• При варке бульона из голов рыб осетровых пород, головы следует достать за 1 час до готовности, разобрать и снять мясо. Хрящи вернуть в бульон и доварить до полной готовности.

• Уха будет гораздо вкуснее, если сначала сварить бульон с добавлением мелкой рыбы (ершей, окуньков и т. п.), затем процедить и отварить в нем «благородную» рыбу.

• Мелкую рыбу для ухи не очищают от чешуи, но потрошат и удаляют головы, так как если их оставить, бульон будет горчить.

Жарим

• При жарке любой рыбы соблюдайте следующее правило: сначала ее нужно посолить, потом сбрызнуть лимонным соком и лишь затем выложить на хорошо разогретую сковороду.

• Перед жаркой рыбы ее следует почистить, промыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.

• Чтобы рыба при жарке не развалилась, следует посолить ее минут за 10–15 до начала готовки.

• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски.

• Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.

• Для жарки рыбы используйте оливковое или другое рафинированное растительное масло.

• Чтобы образовалась хрустящая корочка, запанируйте рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.

• При жарке любой рыбы добавьте в сковороду пару веточек тимьяна и раздавленных зубчиков чеснока – рыба станет гораздо ароматнее.

• Если вы сильно пересолили жареную рыбу, можно приготовить для нее овощной маринад без добавления соли, выложить куски рыбы в него и довести до кипения, затем охладить рыбу в маринаде.

• К любой жареной рыбе соус всегда подается отдельно, чтобы не размокла хрустящая корочка.

Запекаем

• Эффектный и несложный способ запекания целой рыбы – в соли. Для этого подготовьте рыбу (чистить ее от чешуи не нужно), положите внутрь пряные травы и лимон, смажьте снаружи растительным маслом. Выложите на противень слой крупной морской или каменной соли толщиной 1 см в форме овала размера немного больше, чем рыба. Выложите на соль рыбу и засыпьте солью, предварительно слегка сбрызнутой водой, чтобы лучше держала форму и не рассыпалась. Запекайте в духовке около 30 минут. Достаньте противень, разбейте солевую корочку рукоятью ножа или молоточком, аккуратно снимите соль с рыбы. Отделите голову и снимите кожу, затем отделяйте куски филе от позвоночника и костей и сразу подавайте.

• Смажьте рыбу перед запеканием жирной сметаной, и она покроется аппетитной золотистой корочкой. Смазывать форму маслом при этом не нужно.

• В брюшко рыбы, подготовленной для запекания, положите несколько веточек пряной зелени (укропа, петрушки, тимьяна) и ломтики лимона для аромата.

• При запекании рыбы целиком слегка надрежьте филе на расстоянии 1–1,5 см – рыба приготовится равномернее.

• Запекая рыбу в фольге, разверните ее за 5 минут до готовности, чтобы рыба подрумянилась.

• Чтобы рыба в соли получилась особенно ароматной, смешайте соль с тертой цедрой лимона.

• Если бульон для заливной рыбы получился мутным, его можно осветлить с помощью сырого яичного белка. Взболтайте белок и влейте его в теплый бульон, доведите до кипения и проварите минуту на слабом огне. Затем процедите через сито.

• Лучшие специи, подходящие для любой рыбы, это лавровый лист, укроп, петрушка, черный и душистый перец.

Белая рыба

• Белая рыба – это рыба со светлым мясом (в отличие от красной рыбы): треска, минтай, пикша, хек, окунь, палтус, тилапия и многие другие. В большинстве рецептов различные виды белой рыбы взаимозаменяемы.

• Белая рыба, за исключением палтуса, гораздо более постная, чем красная, поэтому подойдет для диетического питания.

• Филе любой белой рыбы можно приготовить следующим образом: сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, выложить в форму, полить небольшим количеством сливок, накрыть ломтиками помидора и колечками репчатого лука, посолить овощи, сбрызнуть растительным маслом и запечь, накрыв крышкой или фольгой.

Треска

• Специфический запах трески, который многим не нравится, можно замаскировать, если вымочить ее филе в молоке, затем потушить или запечь с добавлением сухого белого вина.

• Другой способ избавиться от запаха – это замариновать треску на 15–20 минут в соевом соусе со специями (например, чесноком и розмарином).

• Запечённая треска будет вкусной и сочной, если за 7–8 минут до готовности влить в форму с рыбой слегка подсоленную сметану.

Минтай

• Минтай обладает плотной текстурой мяса, поэтому хорошо подходит для жарки. Чтобы минтай оставался сочным, его рекомендуется жарить в кляре или панировке.

• Минтай подходит для приготовления рыбы в маринаде даже лучше, чем традиционная треска, из‑за того, что у него нет такого выраженного запаха.

Камбала, навага, зубатка

• У камбалы резкий специфический запах, который можно уменьшить, если при чистке удалить кожу с темной стороны тушки.

• Обязательно удаляйте кожу у наваги, так как она имеет неприятный вкус.

• Чтобы приготовить стейки из зубатки, предварительно хорошо посолите их и дайте полежать около 30 минут, затем слейте выделившуюся жидкость и хорошо промокните стейки. Соль вытянет лишнюю воду. Жарьте стейки до золотистой корочки, перевернув всего один раз.

• Зубатка при жарке часто разваливается, поэтому лучше готовить ее так: нарезать филе небольшими кусками, бланшировать в хорошо посоленной воде (чтобы мясо зубатки стало более плотным) пару минут, охладить, обвалять в муке и после этого жарить.

• Так как зубатка легко теряет форму при жарке, из нее лучше готовить котлеты, которые получаются очень сочными. Жарить их не рекомендуется, лучше запечь в духовке, чтобы они не распались при переворачивании.

• Очень вкусное блюдо из «капризной» зубатки – гратен. Выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями тонкие круглые ломтики картофеля, ломтики филе зубатки и колечки репчатого лука, посолив и поперчив слои. Смажьте поверхность гратена сметаной и посыпьте тертым сыром, затем запеките в духовке.

Судак

• Судак – рыба, которую легко переварить, и она станет сухой. При варке судака проверяйте его готовность кончиком ножа – как только мясо начнет отставать от хребта, рыба готова.

• При варке судака для заливного выложите рыбу в холодную воду, доведите до кипения и проварите 5 минут. Затем достаньте, чуть остудите и отделите мясо от костей. Верните мясо в бульон и проварите до закипания.

• Если вы варите судака целиком для праздничного стола, заверните его плотно в марлю, отварите рыбу, охладите и лишь затем снимайте марлю, чтобы рыба сохранила форму и не развалилась.

• Классический рецепт судака – по‑польски. Отварите рыбу и при подаче полейте ее соусом, который готовится так: растопите 150 г сливочного масла, добавьте 3 сваренных вкрутую и раскрошенных яйца, пару веточек мелко нарубленной петрушки, соль и свежемолотый перец. При желании в соус можно также добавить немного лимонного сока.

Щука

• Специфический привкус щуки можно замаскировать, если отварить ее с большим количеством пряностей.

• В фарш для котлет из щуки добавьте сливочное масло или измельченное сало, так как щука – рыба постная.

Красная рыба

Лосось

• Лосось (сёмга, морская форель и т. п.) – жирная рыба, поэтому отлично подойдет для жарки и запекания. Важно помнить, что жарить стейк из лосося следует очень недолго, буквально по паре минут с каждой стороны, иначе рыбу можно легко пересушить.

• Чтобы стейк из лосося смотрелся особенно эффектно, разделайте его перед жаркой в виде «бабочки». Для этого разрежьте толстый стейк лосося по кости, вырезав позвоночник, на две половины. Тщательно прощупайте каждую и удалите все косточки. Затем прорежьте филе до кожи, не прорезая ее, и разверните, чтобы получился стейк с кожей внутри.

• Стейки из лосося будут более сочными и ароматными, если за час до приготовления замариновать их в смеси сухого белого вина, лимонного сока, соли, рубленого укропа и специй для рыбы. Перед жаркой стейки следует достать из маринада и обсушить салфетками; если рыба будет запекаться в фольге, маринад удалять не нужно.

• Лосось целиком лучше всего готовить в фольге, так он гарантированно останется сочным. Лосось весом 3 кг должен запекаться около 1,5 часов.

Горбуша

• Горбуша часто получается суховатой, поэтому лучше всего ее потушить в сливках или сметане, или запечь с зеленым маслом (сливочное масло с рубленой петрушкой и чесноком) в фольге.

• Сочной и вкусной получается жареная горбуша, если приготовить ее в кляре. Для кляра смешайте 100 г муки с 2 яйцами, 50 мл молока или светлого пива, специями по вкусу. Замаринуйте филе горбуши в смеси лимонного сока и оливкового масла на 10–15 минут, затем окунайте в кляр и обжаривайте на хорошо разогретой сковороде.

• Роскошный праздничный соус к любой красной рыбе можно приготовить за пару минут из сливок и красной икры. Доведите 1 стакан жирных сливок в кастрюльке почти до кипения, выложите баночку икры, перемешайте, прогрейте буквально 1 минуту, чтобы соус загустел, и снимайте с огня.

Тунец

• Тунец – особенная рыба, чей вкус больше напоминает мясо. Чтобы не испортить и не пересушить его, следует готовить тунец минимально, лишь слегка обжарив снаружи, чтобы внутри он оставался темным, практически сырым.

• Мясо тунца – чистое, никогда не содержит нежелательных микроорганизмов, поэтому его можно есть даже сырым.

• Чтобы тунец получился особенно вкусным, посолите и поперчите куски его филе и дайте промариноваться в закрытой емкости в холодильнике около получаса.

• Чтобы подать блюдо из тунца в азиатском стиле, после обжаривания его можно посыпать слегка прокаленными на сухой сковороде семенами кунжута и полить соусом из сока апельсина, соевого соуса и оливкового масла.

Консервированная рыба

• Чересчур соленую рыбу например, сельдь, лучше вымачивать не в воде, а в черном чае или молоке.

• При разделке соленой бочковой сельди на филе нельзя пользоваться газетам и, та к как типографская краска содержит ядовитый свинец. Лучше взять бумажные полотенца, сложенные в несколько слоев.

• Разделывая на филе сельдь, имейте в виду, что части рыбы у хвоста и у самой головы содержат много мелких косточек, поэтому лучше их выбросить.

• Любые рыбные консервы после вскрытия банки, если их нужно какое‑то время хранить, следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду.

• При варке супа на основе рыбных консервов их нужно закладывать за 10–12 минут до окончания приготовления.

• Анчоусы – это особый вид рыбных консервов, которые не едят сами по себе, а используют как пикантную приправу при приготовлении соусов. Как правило, филе анчоусов очень соленые и перед добавлением в блюдо следует их промыть.

• Из консервированного в собственном соку тунца можно приготовить очень вкусный итальянский соус «тоннато» к любому отварному мясу (телятине, говядине, свинине, индейке). Для этого смешайте баночку тунца без жидкости, горсть каперсов и пару чайных ложечек маринада от них, а также пару промытых филе анчоусов (по желанию) с 200 г майонеза (лучше домашнего). Взбейте смесь блендером. Мясо нарежьте ломтиками, залейте приготовленным соусом, накройте пищевой пленкой и дать немного настояться перед подачей.

Морепродукты

• Все морепродукты готовятся очень быстро, буквально пару минут, иначе они могут стать жесткими и «резиновыми».

Кальмары

• Неочищенные тушки кальмаров могут иметь серо‑розовый или розово‑фиолетовый цвет, но мясо свежего кальмара должно быть белым.

При выборе замороженных очищенных кальмаров ориентируйтесь на дату производства. Если это июль или август (месяцы промысла кальмаров), значит моллюсков очистили и заморозили сразу после вылова, что лучше всего.

• Свежие кальмары хранению не подлежат, их нужно готовить в день покупки. Замороженные могут храниться до года при температуре в морозилке ‑18 °C.

• Перед приготовлением с тушки кальмара нужно снять кожицу и удалить твёрдый хрящ.

• Готовятся кальмары очень быстро, от 1,5 до 3 минут. Если готовить их дольше, они станут «резиновыми».

• Если вы все‑таки переварили кальмары, положение можно исправить, потушив их в соусе около 45 минут. После долгого тушения мясо кальмара вновь станет мягким, хотя и не таким нежным и вкусным, как приготовленное быстрым способом.

• Чтобы приготовить жареные кольца кальмаров, сделайте кляр: взбейте 4 яичных белка, отдельно смешайте до однородности 4 желтка, 1 стакан светлого пива, 250 г муки и соль. Введите в смесь взбитые белки. Обработанные тушки кальмаров (500 г) нарежьте не слишком тонкими кольцами, тщательно обсушите салфетками. Окунайте кольца по одному в кляр и обжаривайте во фритюре до золотистого цвета. Подавайте горячими.

• Тушки кальмаров удобно фаршировать, например, смесью риса с овощами и грибами. Начинка должна быть полностью готовой, так как начиненные тушки обжариваются со всех сторон очень быстро, до легкого золотистого оттенка.

• Чтобы начинка не выпала из тушки кальмара, скрепите отверстие зубочистками.

Креветки

• Размороженные креветки ни в коем случае нельзя повторно замораживать – они становятся сухими и при готовке разваливаются.

• Для салата подойдут мелкие, т. н. «коктейльные» креветки; для супов – королевские, покрупнее; для шашлычков или горячих блюд из креветок – самые крупные, тигровые.

• В продаже вы можете встретить два вида креветок: серые (сырые) и розовые (замороженные после отваривания, готовые). Первые следует готовить в течение 5–7 минут, вторые же буквально 1–2 минуты, чтобы они лишь успели прогреться.

• Крупные креветки следует очищать не только от панциря, но и от кишечной вены – тонкого пищевода, который расположен вдоль «спинки» креветки. Слегка надрежьте креветку со стороны «спинки» и аккуратно удалите нитевидный пищевод, в котором могут содержаться твердые песчинки.

Варим

• Чтобы креветки к пиву были особенно вкусными, сварите их в хорошо подсоленной воде с добавлением веточек укропа, лаврового листа и горошин черного перца. Сначала проварите специи в воде 5 минут, затем всыпьте креветки, не размораживая, доведите до кипения, снимите с плиты, накройте крышкой и дайте немного настояться перед подачей.

• Если заменить воду на светлое пиво, полностью или наполовину, отварные креветки получатся более ароматными.

• Когда при варке креветки всплыли – они готовы. Можно дать им несколько минут настояться в отваре, но только сняв с огня.

Жарим

• Жареные креветки будут особенно вкусными, если приготовить их в оливковом масле с добавлением нарезанного красного перчика чили и зубчиков чеснока.

• Креветки следует жарить в хорошо разогретой сковороде на максимальном огне очень быстро. Обжаренные в панцире креветки получаются при этом более сочными.

• Крупные креветки принято жарить в панцире, в то время как мелкие – очищенными.

Мидии

• При покупке свежих мидий выбирайте только плотно закрытые раковины, в них моллюски живые. Приоткрытые раковины – свидетельство того, что мидии несвежие, есть их может быть опасно для здоровья.

• Замороженные мидии после размораживания сначала хорошо промойте и очистите раковины со щеткой, а уже затем готовьте.

• Самый простой рецепт приготовления мидий в раковинах – это потушить их с белым вином и петрушкой. Выложите в разогретую сковороду мелко нарубленный лук‑шалот и чеснок, добавьте рубленую петрушку и спассеруйте в течение пары минут. Затем положите обработанные мидии и влейте сухое белое вино (на 500 г мидий 1 стакан вина). Накройте сковороду крышкой и готовьте, встряхивая, около 5–7 минут. Затем по желанию добавьте в сковороду сливки или сливочное масло, посолите и поперчите, встряхните и выкладывайте на блюдо для подачи.

• Если вы готовите мидии в раковинах, после приготовления обязательно убедитесь, что все раковины открылись. Не открывшиеся выбросите.

Морские гребешки

• Обладающие сладковатым нежным вкусом морские гребешки считаются настоящим деликатесом. Их можно есть даже сырыми, нарезав тонкими ломтиками и сбрызнув оливковым маслом и лимонным соком, но для этого годятся только свежие, не размороженные гребешки.

Перед приготовлением замороженные гребешки следует разморозить просто при комнатной температуре или погрузив упаковку с гребешками в холодную воду. Размораживать в теплой, тем более в горячей воде гребешки нельзя.

• Гребешки – моллюски, которых продают в уже открытых раковинах. Если вам посчастливилось прибрести такие гребешки, подавайте их в хорошо промытых раковинах – подобная подача будет очень эффектной.

• Чтобы запечь свежие гребешки, выложите их в раковины или формочки для запекания и поместите в разогретую духовку на 3–4 минуты. Затем достаньте гребешки и аккуратно слейте выделившуюся жидкость. Положите на каждый гребешок кусочек зеленого масла (сливочное масло, смешанное с рубленой петрушкой, солью и чесноком) и верните в духовку на 5 минут, чтобы масло растаяло, а гребешки пропеклись.

• Чтобы жареные морские гребешки получились особенно вкусными, после размораживания замаринуйте их на 15 минут в смеси оливкового масла, лимонного сока, мелко нарубленной петрушки и пропущенного через пресс чеснока.

• Жарьте гребешки, выкладывая их на хорошо разогретую сковороду, по 1–1,5 минуты с каждой стороны, до момента, когда они только начнут подрумяниваться.

• Если вы хотите приготовить салат с морскими гребешками, их лучше отварить (бланшировать). Для этого опустите гребешки в бурно кипящую подсоленную воду, варите не дольше 1 минуты, затем воду слейте, а гребешки охладите.

Овощи

Варим

• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

• Чтобы при варке сохранился зеленый цвет таких овощей, как фасоль, брокколи, зеленый горошек и т. п., следует варить их в большом количестве воды без крышки и при довольно сильном кипении.

• Большинство овощей отваривают в подсоленной воде. Исключение составляют свекла и стручковый горошек – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.

• Овощной суп будет вкуснее, если при варке добавить в него ложечку сахара и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне.

• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить вкус и аромат самих овощей.

Салаты

• Так как при термической обработке витамины разрушаются, по возможности добавляйте в салаты и гарниры свежие овощи – они к тому же являются источниками растительной клетчатки, необходимой для правильного пищеварения.

• Любые салаты из сырых овощей, зелени и салатных листьев солите перед самой подачей на стол, чтобы овощи не увяли и не пустили сок.

• Овощной салат будет смотреться эффектнее, если в нем использовать сладкий перец или помидоры разных цветов.

• Чистить отварные овощи лучше, пока они еще теплые.

• Добавляйте в салат только полностью остывшие отварные овощи, иначе он быстро испортится.

• Овощи для пюре протирают или толкут еще горячими.

Жарим

• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.

• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.

• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объеме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.

• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушеными или припущенными.

• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.

• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.

Артишоки

• Артишоки разного размера готовят по‑разному. Мелкие можно есть целиком – их добавляют в салаты, нарезав тонкими ломтиками. Средние по величине артишоки консервируют, жарят и готовят на гриле. Крупные артишоки размером с апельсин съедобны лишь частично: перед готовкой их обрабатывают, удаляя жесткие кончики чешуек, затем отваривают (в том числе на пару) или обжаривают, а едят, отрывая по одной чешуйке, обмакивая в соус и соскребая зубами мякоть; у зрелых артишоков съедобна также сердцевина. Раскрывшиеся артишоки несъедобны.

• Свежие артишоки должны быть упругими, зелеными или с фиолетовым оттенком, концы чешуек и стебель – не засохшими.

• Крупные артишоки перед готовкой нужно обработать: отрезать стебель у основания, срезать верхушку примерно на треть длины артишока, кухонными ножницами обрезать жесткие кончики чешуек, все срезы обработать лимонным соком, чтобы они не потемнели.

• При варке на пару артишоки сохраняют больше полезных веществ, чем при отваривании в воде. Варить артишоки следует до тех пор, пока от них не будут легко отделяться чешуйки.

• Из готового отварного крупного артишока нужно удалить «сено» – жесткие несъедобные волоски в центре головки. Сделать это проще всего острой чайной ложечкой.

• Отварные или жареные артишоки лучше всего подавать с голландским соусом, майонезом или соусом айоли (чесночным майонезом).

Баклажаны

• При выборе баклажанов обращайте внимание на кожицу – она должна быть глянцевой и ровной. Сморщенные и мягкие на ощупь плоды – перезревшие или долго хранились.

• Не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно крупные плоды выращивают путем чрезмерного удобрения, что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в крупных плодах содержится ядовитый соланин.

• Один из признаков того, что баклажан несвежий, это коричневые пятна на кожице и засохшая плодоножка.

• Чтобы избавиться от горечи, очищенный и нарезанный баклажан присыпьте небольшим количеством соли, дайте выделиться жидкости, затем промойте и обсушите или промокните баклажаны бумажными салфетками.

• При подготовке баклажанов к фаршированию разрежьте их вдоль пополам, выберите часть мякоти и слегка надрежьте края, чтобы они не полопались при запекании.

• Икра будет намного вкуснее, если баклажаны для нее не варить или тушить, а запечь в духовке.

• Баклажанная икра фабричного производства станет вкуснее, если добавить в нее немного ароматного (нерафинированного) подсолнечного масла, свежемолотый черный перец и пропущенный через пресс чеснок.

Кабачки

• Самые вкусные кабачки – недозрелые, длиной до 20 см, с мягкой глянцевой кожицей, которую не обязательно счищать перед готовкой.

• Молодые кабачки, подготовленные для фарширования, от кожицы не очищают, чтобы они сохраняли форму.

• Большие кабачки – волокнистые и жестковатые, с них нужно обязательно срезать корку и удалять сердцевину с семенами.

• При тушении кабачков жидкость добавлять не нужно, так как они сами выделяют много сока.

• Для кабачковых оладий кабачок нужно натереть на терке, жидкость, выделившуюся при этом, не сливать. Добавить муку и яйцо, немного разрыхлителя, посолить и выпекать оладьи на разогретой сковороде с растительным маслом.

• Самый простой соус, отлично подходящий к кабачкам, это сметана, смешанная с пропущенным через пресс чесноком и рубленым укропом.

• Кабачковая икра будет вкуснее, если овощи для нее (кабачки, репчатый лук, сладкий перец, морковь) обжарить до мягкости по отдельности, а затем соединить, добавить пропущенный через пресс чеснок и проварить вместе 10–15 минут, заправив в конце по вкусу лимонным соком или уксусом, сахаром, перцем и солью.

• Изысканное блюдо французской кухни – фаршированные цветки кабачка. Из цветков удаляют пестики, начиняют творожным сыром или рикоттой с пряностями и травами и либо обжаривают в кляре, либо запекают.

Капуста

• Выбирая белокочанную капусту, имейте в виду, что молодые рыхлые кочаны лучше подходят для жарки и фарширования, а плотные кочаны осеннего урожая – для супов и тушения.

• Ранние сорта капусты не подлежат длительному хранению. Плотные кочаны поздней капусты хорошо хранятся при низкой температуре (немногим выше 0 °С) – до 5 месяцев.

• Если вы готовите голубцы из плотного кочана капусты, и отделить от него листья сложно, вырежьте кочерыжку и поместите кочан целиком на 5–7 минут в слабо кипящую воду. Затем остудите и отделите бланшированные листья, которые станут более упругими и не будут рваться.

• Если вы хотите нашинковать белокочанную капусту с помощью шинковки (например, для квашения), разрежьте кочан на крупные дольки, сохранив кочерыжку, – так они будут лучше держаться, не расползаясь. Шинковать капусту ножом удобнее без кочерыжки.

• Нарезав белокочанную капусту для салата, слегка присолите ее и помните руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок, – она станет гораздо мягче.

• Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – ее нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой, добавив немного воды.

• Квашеную капусту следует хранить в рассоле, иначе она быстро потеряет витамины и испортится. Достав порцию капусты из банки или другой емкости, примните оставшуюся капусту так, чтобы поверхность была полностью покрыта жидкостью.

• Квашеную капусту можно замораживать, но есть ее следует сразу после размораживания. При хранении и тем более повторном замораживании она теряет практически все содержащиеся в ней витамины.

• Если вы решили сварить щи из квашеной капусты, солите их в самом конце, потому что из‑за соли, содержащейся в капусте, их легко пересолить.

Брокколи

• Брокколи – настоящий «рекордсмен» среди других видов капусты по содержанию витаминов и микроэлементов, поэтому она незаменима для здорового питания.

• Чтобы сохранить максимум пользы, брокколи лучше отваривать на пару или недолго бланшировать – так, чтобы она не успела изменить свой изумрудно‑зеленый цвет.

• Выбирая свежую брокколи, обращайте внимание на цвет и плотность головки: она должна быть темно‑зеленой, с плотно прижатыми друг к другу и закрытыми бутончиками.

• Пожелтевшая брокколи – переспелая, в готовом виде она будет горчить, такую лучше не покупать.

• Свежая брокколи хранится в холодильнике около недели, но если ее разобрать на небольшие соцветия и заморозить, срок хранения увеличивается до полугода.

Цветная капуста

• В головки цветной капусты часто заползают мелкие насекомые, поэтому перед готовкой рекомендуется поместить ее целиком в воду и выдержать 10 минут в соленой воде, чтобы насекомые всплыли.

• Отварная цветная капуста готова, если нож легко прокалывает основания соцветий.

Брюссельская капуста

• Брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в размерах. Чтобы ее кочанчики не лопнули при варке, нужно сделать со стороны «кочерыжки» небольшие надрезы крест‑накрест.

• Брюссельскую капусту легко переварить – она становится желтоватой, с неприятным ароматом – поэтому бланшируйте ее буквально 5–6 минут, не дольше, и сразу после окончания варки погрузите в холодную воду, чтобы остановить процесс готовки.

Картофель

Выбираем

• На импортных упаковках картофеля есть маркировка, говорящая о его плотности: А, В, С или D. А – не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В – слабо разваривающийся сорт картофеля, его используют для приготовления чипсов, С – сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, подходит для жарки во фритюре, D – очень мучнистый сорт, идеален для пюре и запеканок.

• Жёлтые сорта картофеля содержат много каротина – они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус. Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, какой выбрать картофель для хранения на зиму, покупайте именно красный сорт. Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

• Выбирая картофель, помните, что в средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ, чем в крупных.

• Если ноготь легко разрезает клубень, из которого начинает сочиться влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов.

• Зеленые «отметины» на картофеле – это скопление соланина, образовавшегося под воздействием солнечного света. Соланин – ядовитое вещество, поэтому зеленоватые участки нужно обязательно срезать перед готовкой.

Варим

• Картофель – единственный из овощей, который для варки закладывается в холодную, а не горячую воду.

• Если перед варкой очищенный картофель вымочить в холодной воде в течение получаса, его калорийность существенно уменьшится, а также снизится уровень возможно содержащихся в нем вредных веществ (пестицидов и пр.).

• При варке кожица картофеля не лопнет, если в воду добавить несколько капель уксуса.

• Картофель рекомендуется варить на слабом огне, чтобы крахмал набухал равномерно. При варке на сильном огне картофель быстро разваривается снаружи, а внутри остается сырым.

• Рассыпчатый картофель получится особенно вкусным, если варить его 15 минут после закипания воды, затем почти всю воду слить, оставив на дне совсем немного, и доварить на слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой.

• Чтобы легко очистить картофель, сваренный в мундире, сделайте на сырых картофелинах неглубокий надрез по окружности посередине. Когда картофель сварится, слегка остудите его под холодной водой и потяните кожицу с противоположных концов – она легко отделится.

• Картофель фрайт – то есть сваренный в перенасыщенном растворе каменной соли (1 пачка соли на 2 л воды) – отлично хранится даже при комнатной температуре, имеет вкус печеного и никогда не разваривается, сохраняя плотную структуру, а потому подходит для приготовления салатов. Соляной раствор для варки картофеля можно использовать много раз.

Жарим, запекаем, готовим пюре

• Чтобы картофель фри не склеивался при жарке, его следует промыть после нарезки, чтобы удалить с поверхности крахмал, а затем хорошо обсушить бумажными полотенцами.

• При жарке картофеля солить его нужно в самом конце, чтобы он получился хрустящим.

• Мелкий молодой картофель лучше жарить целиком, в кожуре.

• Молодой картофель содержит массу полезных веществ, но подавляющее большинство их сосредоточено в кожице и тонком слое прямо под ней. Поэтому молодой картофель рекомендуется не чистить, а лишь хорошо промыть перед готовкой.

• Из молодого картофеля не стоит делать пюре и супы‑пюре, так как в нем мало крахмала, и он плохо разваривается. Его лучше жарить или запекать.

• Перед запеканием клубни картофеля нужно смазать растительным маслом и проколоть кожицу в паре мест, чтобы она не лопнула.

• Картофельное пюре будет вкуснее и воздушнее, если вмешать в него взбитый в пену яичный белок.

• Чтобы картофельное пюре не посерело, вливайте в него подогретое, а не холодное молоко или сливки.

• Чтобы тертый картофель не потемнел, добавьте к нему немного горячего молока или натертого репчатого лука и перемешайте.

• Потемневший тертый картофель можно осветлить, если слить выделившуюся жидкость, влить холодное молоко и перемешать.

• При приготовлении картофельного салата полейте его заправкой (но только если она не на основе майонеза), пока он еще теплый – так заправка впитается и блюдо станет вкуснее.

• Картофельный суп можно варить только из картофеля или с добавлением круп, бобовых или пасты, но обязательно дополнив его репчатым луком, морковью и корнем или зеленью петрушки (можно в виде зажарки) – этот набор придаст супу приятный вкус и аромат.

Лук

• Чтобы репчатый лук в салате не горчил, мелко нарубите его, выложите в сито и обдайте кипятком. Промойте холодной водой, хорошо стряхните остатки воды и добавляйте в салат– горечь исчезнет.

• Другой способ избавить нарезанный лук от горечи – присолить его и дать постоять несколько минут. Затем высыпать на бумажные полотенца и промокнуть.

• Чтобы легко очистить луковицу от шелухи, предварительно положите ее на 5 минут в миску с теплой водой.

• Избежать слез при нарезке лука поможет такой прием: смочите лезвие ножа, луковицу, руки и поверхность разделочной доски перед нарезкой холодной водой. Если режете много лука, смачивайте нож несколько раз.

• Другой способ не плакать при нарезке лука – включить вентилятор и направить поток воздуха так, чтобы он отгонял неприятный запах в сторону от вас.

• Чтобы лук равномернее и быстрее обжарился, слегка посыпьте его мукой или сахаром.

• Репчатый лук лучше всего хранить при комнатной температуре в хорошо проветривающейся емкости. Не храните лук в холодильнике – он очень чувствителен к влаге и быстро начнет портиться.

• Разрезанную луковицу смажьте на срезе растительным маслом – так она дольше не высохнет.

Лук‑шалот и лук‑пырей

• Альтернативой репчатому луку с его резким вкусом является лук‑шалот, который отличается мягким вкусом без горечи.

• Лук‑порей также гораздо мягче на вкус, чем репчатый. Готовится порей намного быстрее, становясь мягким через пару минут после начала пассерования.

• Лук‑порей перед приготовлением нужно очень тщательно промывать, так как в основаниях его листьев часто скапливается грязь. Чтобы промыть порей, отрежьте зеленую часть, а белую разрежьте воль пополам и поместите под струю проточной воды.

• Белая часть лука‑порея подходит для любых блюд, а зеленые листья, более жесткие, рекомендуется отваривать в супах и тушить.

• Темно‑зеленые части листьев лука‑порея отваривайте целиком и удаляйте – они отдадут свой вкус, но не испортят текстуру блюда.

Зеленый лук

• Зеленый лук не следует мыть перед хранением – так он быстро испортится.

• Чтобы окрошка получилась более ароматной, разотрите нарезанный зеленый лук с солью, прежде чем добавлять его в суп.

Морковь

• Сырая морковь богата бета‑каротином, но чтобы он лучше усваивался, ее рекомендуется есть с добавлением жиров – это могут быть растительное или сливочное масло, сметана. В свежевыжатый морковный сок по той же причине стоит добавить немного сливок.

• Молодую морковь можно не чистить, а лишь хорошо промыть со щеткой – так в ней сохранится максимум витаминов.

• Верхнюю часть моркови с зеленым оттенком нужно отрезать– она горчит.

Варим

• Морковь важно не переварить, чтобы сохранить как вкус, так и витамины. Варите морковь 5–10 минут, в зависимости от величины нарезки.

• Если при варке очищенной моркови добавить ложечку сахара, она станет вкуснее и сохранит яркий цвет.

• При варке овощных супов или супа‑лапши не следует добавлять слишком много моркови, так как она придаст явственный сладкий вкус.

• В конце варки овощного супа, когда он уже снят с огня, влейте в него немного свежевыжатого морковного сока – и цвет будет красивее, и вкус лучше, и значительно возрастет количество витаминов.

Жарим и храним

• Обжаривая морковь, добавьте щепотку сахара – она лучше подрумянится.

• Хранить морковь лучше всего в отдельном пакете на нижней полке холодильника.

Огурцы

• Выбирая огурцы, обратите внимание на пупырышки на их поверхности – чем они более колючие, тем свежее огурчики. Правда, это правило не касается сортов с гладкой кожицей.

• Огурцы, которые горчат, выдержите в молоке с добавлением небольшого количества сахара – горечь уйдет.

• Если вы хотите использовать крупный огурец для салата, предварительно разрежьте его пополам и острой чайной ложкой или приспособлением для удаления сердцевины из яблока вырежьте внутреннюю часть огурца с семенами – она водянистая, и салат быстро «потечет», если ее оставить.

• Соленые огурцы перед закладкой в рассольник следует потушить отдельно до мягкости, так как содержащаяся в них кислота не даст свариться картофелю, который в кислой среде останется твердоватым.

• В открытую банку с солеными огурцами, в рассол добавьте немного сухой горчицы – огурцы дольше не испортятся, а вкус только улучшится.

• Чтобы приготовить быстрые малосольные огурцы, разрежьте небольшие крепкие огурчики пополам вдоль, поместите в полиэтиленовый пакет вместе с раздавленными зубчиками чеснока и нарезанным укропом, посолите и перемешайте. Выпустите из пакета воздух, завяжите и оставьте при комнатной температуре на 1 час, после чего их можно пробовать или убрать в холодильник для хранения.

Помидоры

• Спелые грунтовые помидоры не следует хранить в холодильнике – так они теряют свой аромат.

• Если кожица помидора лопнула, а вы планируете хранить его какое‑то время, чтобы он не заплесневел, густо посыпьте трещину крупной солью.

• Если вы хотите добавить помидоры в салат, лучше перед нарезкой удалить из них жидкость с семенами, так как в противном случае салат быстро «потечет».

• Чтобы очистить помидоры от кожицы, нужно сделать на них крестообразный надрез, положить на 30 секунд в кипяток, затем остудить в холодной воде – кожица снимется без усилий.

• Планируете добавить свежие помидоры в суп? Кладите их за 10 минут до его готовности.

• Если вы готовите томатный соус, используйте помидоры сладких сортов, спелые и мягкие.

• Добавив в готовящийся томатный соус мелко нарубленные вяленые помидоры, вы сделаете его ароматным и более насыщенным по цвету.

• При приготовлении зажарки для супа сначала спассеруйте овощи, и лишь в конце добавьте нарезанные помидоры или томатную пасту, иначе овощи останутся жестковатыми.

Вялим

• Вяленые помидоры – отличная добавка в салаты, соусы к мясу и различные супы. Приготовить их можно самостоятельно: в сезон возьмите не слишком крупные и мясистые томаты (например, сливовидные), разрежьте каждый пополам вдоль и удалите семена с жидкостью, разложите срезами вверх на противне, слегка посолите, посыпьте любимыми травками (орегано, сушеный базилик, тимьян) и вяльте в духовке при низкой температуре несколько часов до частичного высыхания и уменьшения в размерах. Хранить вяленые помидоры можно в сухом месте в бумажном пакете или в стеклянной банке, залив оливковым маслом, в холодильнике.

Редис

• Ботва редиса не только съедобна, но полезна и вкусна. Ее можно добавить как зелень в салат или использовать для варки супа.

• Пожелтевшая ботва редиса говорит о том, что он несвежий.

• Молодой редис не стоит чистить и мелко нарезать, потому что так он быстро теряет полезные вещества.

• Если купленный редис кажется не слишком свежим – со слегка сморщенной кожицей, не твердый – положите его на пару часов в очень холодную воду.

• Редис следует хранить в холодильнике в отделении для овощей, завернутым в полиэтиленовый пакет, чтобы он не завял.

Редька

• Чтобы избавиться от характерной горечи, редьку нужно нарезать ломтиками и либо ошпарить кипятком, либо тщательно промыть холодной водой.

• Очищенную редьку нельзя держать на воздухе – она быстро потемнеет и станет вялой. Если нужно какое‑то время хранить очищенную редьку, поместите ее в миску с холодной водой.

• Если вы используете в салате натертую редьку, после натирания хорошо отожмите ее, иначе салат «потечет».

• Салат из натертой редьки будет намного вкуснее, если добавить в него спассерованный на растительном масле до золотистого цвета репчатый лук.

• Солите салат с редькой в самом конце, перед подачей, иначе соль вытянет из редьки жидкость.

Салат

Айсберг и романо

• Салат айсберг, в отличие от других видов листового салата, может довольно долго храниться в холодильнике, будучи завернутым в полиэтиленовый пакет, во влажной среде.

• Салат романо отличается плотными и хрустящими листьями, он очень сочный, с приятным несильным вкусом.

• Не стоит смешивать салат айсберг или романо с другими видами салата, потому что их хрустящая текстура плохо сочетается с нежностью других салатных листьев.

• Для салата «Цезарь» айсберг и романо подходят идеально. Если приготовить салат с обычным латуком, он быстро начнет вянуть, и вкус будет испорчен.

Латук

• Латук – салат с мягкими и довольно пресными листьями, в блюдах он лучше всего сочетается с сырыми овощами.

• Чтобы латук не завял слишком быстро, перед добавлением в блюдо его рекомендуется выдержать 15–20 минут в очень холодной воде.

Другие виды салата

• Дуболистный салат с темными, характерной формы листьями отличается насыщенным вкусом с ореховым оттенком, а потому отлично подходит к шампиньонам и авокадо.

• Салат радиккьо отличается темно‑красным цветом и выраженной горечью, поэтому добавлять его в салаты нужно с осторожностью.

• Салат фризе – нежный и хрустящий, с легкой горчинкой, отлично сочетается с холодными блюдами из мяса, с креветками и овощами.

• Кресс‑салат обладает пряным специфическим вкусом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

• Руккола обладает ярким характерным вкусом, который особенно ценится гурманами. Она лучше всего сочетается с рыбой и морепродуктами, ее можно добавлять в любые овощные салаты и готовить на ее основе соус песто.

Свекла

• Сваренная на пару или запеченная в фольге свекла в салатах гораздо вкуснее, чем отваренная в воде.

• Добавленная в воду при варке свеклы кислота (лимонный сок, кислый квас, уксус) позволит сохранить ее насыщенный цвет.

• При подготовке свеклы к варке не отрезайте ее корешок под самое основание, так как из корнеплода будет выходить сок, и свекла станет светлой.

• Свеклу для борща нарежьте соломкой или брусочками, выложите в сковороду, добавьте немного воды и томатной пасты, всыпьте щепотку сахара. Накройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне, а когда свекла осядет, убавьте огонь и потушите почти до готовности, прежде чем закладывать в суп.

• Чтобы сварить свеклу для салата или винегрета быстрее, очистите ее и нарежьте кубиками, положите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода лишь покрывала свеклу, и отварите до мягкости. В конце добавьте несколько капель лимонного сока или уксуса для яркого цвета.

• Чтобы свекла не окрасила руки при нарезке, слегка смажьте их растительным маслом, а по окончании промойте руки с моющим средством и протрите ломтиком лимона.

• Чтобы свекла не окрасила овощи в винегрете, после нарезки выложите ее в миску, сбрызните растительным маслом и встряхните, чтобы масло равномерно распределилось.

Сладкий перец

• Чтобы быстро нарезать сладкий перец для салата, срежьте большим ножом примерно четверть стручка одним движением сверху вниз, поставив стручок на доску вертикально. Поверните стручок на 90 градусов и повторите, затем еще раз. У вас получится четыре примерно равные полоски перца, которые можно уложить одна на другую и быстро нарезать соломкой, а сердцевина с семенами и плодоножка останутся – их нужно выбросить.

Фаршируем

• Сладкий перец для фарширования можно заготовить в сезон, когда он дешевый и доступный: срежьте у плодов крышечки, вставьте перчики один в другой для компактности, заверните в полиэтиленовые пакеты и заморозьте.

• Перец для фарширования подбирайте одинаковый по размеру, так как крупные и мелкие перцы будут готовиться разное время.

• Фаршированный перец получится гораздо более вкусным, если наполненные начинкой стручки сначала обжарить на небольшом количестве растительного масла на сковороде со всех сторон, а затем запечь в духовке на подушке из тертой моркови, мелко нарезанных помидоров и обжаренного лука, не забыв влить стакан воды или томатного сока, чтобы овощи не подгорели. Подавайте фаршированный перец с запеченными овощами в качестве гарнира.

• Чтобы стручки сладкого перца не горчили, перед готовкой бланшируйте их в подсоленной воде пару минут.

• Сладкий перец для закладки в суп нужно мелко нарезать. Чтобы вкус супа стал ярче, рекомендуется предварительно его слегка спассеровать на растительном масле.

Тыква

• При выборе тыквы обращайте внимание на цвет – чем он ярче, тем больше в тыкве бета‑каротина; вес – чем тяжелее тыква, тем она более сочная, легкая тыква – высохшая; и хвостик – он должен быть темным и сухим.

Храним

• Целая тыква хорошо хранится при комнатной температуре в сухом помещении, хвостиком вверх. При этом плоды не должны соприкасаться.

• Если вы собираетесь хранить разрезанную тыкву в холодильнике, тщательно удалите волокнистую сердцевину с семенами – именно она начинает быстро портиться.

• Чтобы сохранить все полезные свойства тыквы надолго, очистите ее, нарежьте кубиками и заморозьте.

Готовим

• Отваренная на пару тыква более полезна, чем сваренная в воде.

• При тушении к тыкве не нужно добавлять воду, так как она очень сочная.

• Чтобы удалить из тыквы лишнюю жидкость перед жаркой, присыпьте ее кусочки солью и оставьте примерно на полчаса, после чего обсушите бумажным полотенцем.

• Жареная тыква будет вкуснее, если обвалять ее перед жаркой в муке, смешанной с сухими специями: тимьяном, зирой, молотым красным или черным перцем и т. п.

• Для запекания тыкву очистите, нарежьте средними кубиками, уложите в один слой на противень, влейте немного воды и поместите в духовку при 180 °C на 20 минут. Затем полейте тыкву жидким медом и верните в духовку еще на 5–7 минут, чтобы она подрумянилась.

• Несладкий вариант: нарезать очищенную тыкву дольками, уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать раздавленными зубчиками чеснока и веточками тимьяна, посолить (лучше использовать морскую соль) и запекать 25–30 минут при 180 °C.

• Идеальный соус к жареной, отварной или запеченной тыкве – это расплавленное сливочное масло, прогретое с листочками свежего шалфея.

• Чтобы приготовить из тыквы варенье, нарежьте ее мелко (чтобы получилось 8–10 стаканов мелких кубиков), выложите в кастрюлю, добавьте 4 стакана сахара, 0,5 стакана лимонного сока (или смеси лимонного и апельсинового соков) и палочку корицы. Влейте 1 стакан воды, доведите до кипения и проварите, помешивая, на слабом огне 25 минут. В конце корицу удалите.

Чеснок

• Чтобы очистить сразу много зубчиков чеснока, сложите их в стеклянную банку, закройте крышкой и с силой потрясите. Откройте банку, высыпьте зубчики и удалите отделившуюся шелуху.

• Чтобы легко очистить один или несколько зубчиков чеснока, отрежьте у них кончики и слегка раздавите плоской стороной ножа.

• При запекании мяса или птицы добавьте в противень или в фольгу несколько целых зубчиков чеснока. Когда блюдо будет готово, выдавите ставший мягким чеснок из шелухи и добавьте к сокам, выделившимся при запекании, – это сделает соус насыщеннее и вкуснее.

• Чтобы придать салату легкий аромат чеснока, но не переборщить, натрите салатник изнутри разрезанным его зубчиком.

• Если вы хотите добавить в суп толченый чеснок, лучше сделать это в самом конце, когда суп уже снят с огня.

• Картофельное пюре станет вкуснее и ароматнее, если выдавить в него несколько зубчиков запеченного в духовке до мягкости чеснока и перемешать.

• На основе чеснока можно приготовить универсальное зеленое масло: смешайте рубленые и растертые в ступке чеснок и петрушку с мягким сливочным маслом и щепоткой соли. Заверните в пищевую пленку или фольгу и храните в морозилке. С ним можно приготовить вкуснейшие тосты, если смазать мягким зеленым маслом ломтики свежего багета и подпечь их в духовке. Также можно дополнить зеленым маслом стейки или отварной картофель.

Фрукты

Абрикосы

• Вкуснее и ароматнее всего сезонные местные абрикосы, созревшие на дереве, – в России их можно найти в продаже с середины мая по август. Импортные абрикосы более жесткие и не такие ароматные.

• Абрикосы быстро портятся, поэтому примятые или мягкие плоды нужно есть или пускать в готовку сразу после покупки.

• Если вы купили незрелые абрикосы, положите их в коричневый бумажный пакет и храните при комнатной температуре в месте, защищенном от солнечного света, 2–3 дня – они дозреют.

• Для приготовления пюре абрикосы погрузите в кипяток на 30 секунд, затем снимите с них кожицу, разделите пополам и удалите косточки. Половинки абрикосов залейте небольшим количеством воды, чтобы она лишь их покрыла, доведите до кипения, проварите 5 минут, затем протрите через сито, добавив в пюре отвар, чтобы оно было более жидким.

Авокадо

• Как определить, спелый ли плод авокадо? Он довольно легко проминается, если надавить на его кожицу пальцем.

• Если вы купили твердый авокадо, оставьте его дозревать при комнатной температуре – через пару дней плод станет мягким.

• Чтобы разделать авокадо, используйте следующую технику: прорежьте плод вдоль по окружности, чтобы кончик ножа касался косточки; слегка поверните половинки плода в противоположных направлениях и разделите плод пополам; держа половинку с косточкой в одной руке, в другую возьмите большой тяжелый нож и ударьте им по косточке вертикально – он войдет в косточку и застрянет в ней; потяните нож и извлеките косточку.

• Мякоть авокадо на воздухе быстро окисляется и становится неприятно бурой. Чтобы этого не произошло, сразу после разрезания сбрызните авокадо лимонным соком.

• Чтобы приготовить самое известное блюдо из авокадо – гуакамоле – мелко нарубите 1 помидор (без кожицы и жидкости с семенами), 1 перчик чили (без семян) и пучок кинзы. Разотрите все в ступке, добавив цедру 1 лайма, в конце разведите соком лайма и ложкой воды. Очистите авокадо, нарежьте кубиками и разотрите с приготвленной смесью. Посолите по вкусу и подавайте с кукурузными чипсами.

Ананасы

• Спелый ананас можно определить по следующим признакам: листочек из «хвостика» легко отделяется, если за него потянуть; кожура глянцевая и упругая; аромат несильный и приятный.

• Если на кожуре ананаса темные пятна, в основании «хвостика» видна плесень, а запах очень сильный – плод перезрел и быстро испортится.

• Твердый, недозрелый ананас нужно хранить при комнатной температуре, пока он не станет мягким. Спелый ананас хранится в холодильнике, в отделении для овощей и фруктов, но недолго, всего пару дней, так как при низких температурах его вкус портится, он становится водянистым и теряет аромат.

• При разделке ананаса имейте в виду, что его сердцевина жесткая и практически несъедобная – ее нужно удалять.

Арбузы

• Чтобы выбрать спелый арбуз, нужно обратить внимание на следующие факторы: цвет темных полосок должен быть насыщенным, а место прикрепления хвостика к плоду – сухим; на арбузе обязательно должно быть светлое желтоватое пятно – если его нет, арбуз сорвали неспелым; если щелкнуть по кожуре, звук должен быть звонким; на поверхности не должно быть никаких дефектов.

• При сравнении веса двух одинаковых по размеру арбузов выбирайте тот, что легче, – он более спелый.

• Арбуз может храниться несколько дней в прохладном месте. Лучше поместить его на мягкую поверхность, например, старое шерстяное одеяло.

Бананы

• Банан – очень калорийный плод, поэтому не подходит для тех, кто соблюдает диету для снижения веса. Зато он отлично утоляет голод и заряжает энергией тех, кто трудится физически или занимается спортом.

• В бананах содержится вещество, влияющее на выработку серотонина – так называемого «гормона радости», поэтому банан полезен при стрессах и способствует поднятию настроения.

• Выбирая бананы, обратите внимание на хвостик – он должен быть зеленоватым, упругим, без признаков гниения.

• Если банан упругий, но на кожуре есть небольшие круглые тёмные пятнышки – это означает, что он переспел, но. не испортился. Такой банан пригоден для еды и идеально подходит для приготовления коктейлей или смузи.

• Идеальная температура для хранения бананов: +13 °C. Если в помещении тепло, то лучше хранить бананы в холодильнике – их кожура при этом может потемнеть, но сам плод не испортится.

• При покупке неспелых бананов следует оставить их на пару дней при комнатной температуре – они прекрасно дозреют.

• Если положить в коричневый бумажный пакет банан и любой недозрелый фрукт или овощ, последний быстро дозреет, так как спелые бананы выделяют особые вещества, усиливающий этот процесс.

Виноград

• Выбирая виноград, имейте в виду, что коричневые точки и пигментация на нем совсем не означают, что он плохого качества. Следить нужно только за тем, чтобы ягоды не были повреждены.

• У свежих виноградин на поверхности кожицы допустим беловатый налет.

• Свежий виноград многих сортов хорошо хранится в холодильнике. Сорта винограда с толстой кожицей и плотной мякотью, а также имеющие рыхлые кисти сохраняются лучше, при этом темные сорта хранятся дольше светлых.

• Хранить виноград нужно в открытой таре на верхней полке холодильника.

Вишня

• Темные вишни слаще красных и розовых, а крупные ягоды слаще, чем мелкие.

• Мелкую вишню лучше всего использовать для приготовления пирогов и для консервирования.

• При покупке вишни следует учитывать, что признаком брожения ягод является винный запах, а мягкая или липкая ягода наверняка долго пролежала на солнце.

Вишню лучше покупать с черешками, по ним можно определить срок сбора ягоды: если черешки засохшие и тёмные, вишня несвежая.

• Для хранения в прохладном месте дома вишню следует уложить в большие банки, перестилая слои листьями вишни, и закрыть полиэтиленовыми крышками.

• Для длительного хранения вишню сушат, замораживают или консервируют.

Дыня

• Дыня – особенный продукт, который, по мнению диетологов, не сочетается ни с каким другим, поэтому есть ее следует отдельно.

• При выборе дыни следует иметь в виду, что при нажатии пальцем корка спелой дыни немного пружинит, а при постукивании звук должен быть глухим.

• Чем сильнее аромат, тем слаще дыня.

Киви

• Чтобы очистить киви с минимальными потерями, разрежьте его пополам и чайной ложечкой с острыми краями проведите под кожицей, отделяя ее от мякоти.

• Содержащиеся в киви вещества способны разрыхлять мышечные ткани мяса, поэтому замаринованный в пюре из киви шашлык будет буквально таять во рту.

• Простой и вкусный десерт с киви сделать очень просто: выложите в креманки или бокалы слоями нарезанный ломтиками киви, сбрызнутый лимонным соком, кусочки ванильного зефира и взбитых сливок.

Цитрусы

• Разные сорта апельсинов имеют свои особенности: апельсин обыкновенный отличается обилием косточек; апельсин яффский – толстой кожурой и сладкой мякотью; королёк – сладкой мякотью темно‑красного цвета. Самый сочный и вкусный – апельсин пупочный, с небольшой «шишкой» в верхней части плода, представляющей собой маленький рудиментарный плод.

• При выборе апельсинов обращайте внимание на кожуру – чем более глянцевая, тем она тоньше, а плоды с тонкой кожурой – самые сочные.

• Тяжелые апельсины – сочные, а легкие, скорее всего, окажутся переспевшими, с почти сухой мякотью.

• Чтобы максимально увеличить срок хранения апельсинов в холодильнике, насухо вытрите каждый плод и оберните его бумагой – так они могут храниться месяц и даже дольше.

• Чтобы легко извлечь из апельсинов сегменты мякоти без пленок, используйте следующий метод: при чистке плода старайтесь слегка захватывать и мякоть, чтобы полностью срезать белую часть кожуры с нее; затем, держа плод в одной руке, острым ножом под углом, следуя направлению пленок, вырежьте сегменты мякоти.

• Чем краснее кожура грейпфрута – тем он слаще.

Перед приготовлением блюд с добавлением грейпфрута следует очистить его мякоть от пленок – они сильно горчат.

• Клементины – цитрусы, внешне очень похожие на мандарины, но с более сладким вкусом. Их чаще пускают в готовку, а для того, чтобы есть свежими, выбирайте мандарины с рыхлой, как будто примятой, но глянцевой кожицей. Идеально круглые мандарины жесткие и часто в них много косточек.

• Сваренный в сахарном сиропе кумкват долго хранится в виде цукатов и является эффективным средством для снятия похмелья.

Яблоки

• Если купленные яблоки на ощупь как будто покрыты воском, скользкие, промойте их перед употреблением с содой или с мылом, чтобы удалить дифенил – химическое покрытие, которое было нанесено для лучшей сохранности.

• Кожица с яблок легко снимется, если на несколько секунд опустить их в кипяток, а затем остудить в холодной воде.

• Чтобы разрезанное или натертое яблоко не потемнело, его следует сбрызнуть лимонным соком.

• Нарезанные для начинки пирога яблоки выложите в полотняную салфетку, смоченную уксусом, – они не потемнеют.

• Чтобы яблочная начинка получилась особенно вкусной, под слой яблок выложите тонкий слой творога, смешанного с сахаром и лимонной цедрой.

• Начинка для запеченных яблок может быть разной, например, нарезанная курага, смешанная с крупно дроблеными орехами и медом, творог с цукатами, смесь грецких орехов со сливочным маслом.

• Если тесто яблочного пирога почти пропеклось, а яблоки остаются твердыми, поставьте в духовку миску с горячей водой – яблоки размягчатся очень быстро.

• Чтобы яблоки при запекании не лопались и не выходил сок, сделайте по всей поверхности каждого яблока несколько проколов зубочисткой.

• Запекать лучше яблоки кислых сортов, они не разваливаются, сохраняя форму.

• Лучший сорт яблок для фарширования птицы – ароматная антоновка.

• Недозрелые яблоки, кислые и жесткие? Очистите их, нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде со сливочным маслом и сахаром. Добавьте щепотку молотой корицы – и у вас получится ароматная и вкусная начинка для блинчиков.

• Добавьте в салат «Оливье» нарезанное мелкими кубиками кисло‑сладкое яблоко и оцените, насколько улучшится его вкус. Также яблоко рекомендуется в натертом виде добавлять в салат «Мимоза» и сельдь под шубой.

• Залейте сушеные яблоки кипятком, дайте настояться 1,5 часа, затем процедите и добавьте по вкусу лимонный сок и мед. Такой напиток очень вкусен и намного полезнее, чем традиционный компот из сухофруктов.

Грибы

• Не стоит собирать и есть грибы, выросшие близ дорог и промышленных предприятий, так как они способны накапливать в себе тяжёлые металлы и прочие токсичные химические элементы.

• Свежие качественные грибы на ощупь должны быть плотными, крепкими. Дряблые, мягкие и с неприятным запахом грибы ни собирать, ни покупать не следует.

• Свежие грибы хранению не подлежат, однако обработанные их можно высушить или заморозить для долгого хранения.

• Чтобы свежие грибы не потемнели при обработке, положите их в слегка подкисленную уксусом или подсоленную холодную воду.

Отвариваем

• После отваривания грибы откиньте в сито или дуршлаг и несколько раз облейте холодной водой до полного остывания.

• Перед отвариванием грибы обязательно рассортируйте по видам, так как время варки у них может сильно отличаться.

• Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, так как подберезовики варятся гораздо быстрее.

• Маслята не следует отваривать с подосиновиками или подберезовиками – они потемнеют.

• Будьте осторожны со специями в грибных блюдах, так как они могут забить приятный и тонкий грибной вкус и аромат.

Супы и икра

• Любой грибной суп станет ароматнее, если приправить его мелко смолотыми сушеными белыми грибами.

• В борщ или другие супы на грибном бульоне отварные и нашинкованные грибы закладывайте одновременно с пассерованными овощами (зажаркой).

• Для супа‑пюре лучше всего подойдут шампиньоны, белые грибы и сморчки.

• В грибную солянку при подаче лимон не добавляют.

• В грибную икру для улучшения вкуса добавьте несколько капель лимонного сока.

Вешенки и шампиньоны

• Вешенки – грибы, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат хитин. Чтобы его удалить, вешенки нужно обязательно обжарить или отварить.

• Шампиньоны – грибы, которые можно есть сырыми, причем их вкус в сыром виде знатоки считают деликатесным.

• Самое простое блюдо из сырых шампиньонов: нарезать очищенные от кожицы шляпки грибов тонкими ломтиками, разложить на тарелке, сбрызнуть соком лимона, слегка посолить и сразу подавать к столу.

Крупы

• Некоторые боятся есть блюда из круп, видя, что их калорийность очень высока. Но не забывайте, что данные о калорийности всегда приводятся в расчете на сухую крупу, а в сваренном виде она будет ниже в 3 или даже в 4 раза!

• Любые крупы лучше всего хранить в сухом и темном месте, в плотно закрывающейся посуде.

• Если в процессе хранения у крупы появился неприятный затхлый запах, ее можно попробовать «спасти», рассыпав на противне тонким слоем и хорошо просушив. Если после этого запах не исчез, крупа в пищу не годится.

• Чтобы в банках с крупами не завелась пищевая моль, положите на крупу сверху очищенный зубчик чеснока.

Гречневая крупа

• Гречневая крупа делится на следующие категории: ядрица – цельное зерно, которое используют для приготовления рассыпчатых каш, гарниров и для начинок при фаршировании; продел – дробленое зерно с нарушенной структурой, из него делают вязкие каши, биточки, крупеники, запеканки; смоленскую крупу – сильно измельченные зерна, обычно ее используют для приготовления каш для детского питания.

• Чем темнее крупа, тем сильнее ее прокалили. При покупке отдавайте предпочтение более светлой крупе, она должна быть однотонной, а крупинки – с ровными гранями.

• Более полезна, чем прокаленная, не прошедшая термическую обработку просеянная и высушенная зеленая гречневая крупа.

• Зеленую гречку рекомендуется проращивать и есть в сыром виде, а не варить, чтобы сохранить все полезные вещества.

• Перед тем, как отваривать гречку, можно слегка прокалить ее на сухой сковороде.

• Перед отвариванием гречневую крупу нужно промыть до чистой воды.

• Отварная гречка будет гораздо вкуснее, если добавить в нее спассерованный до золотистого цвета на растительном масле лук.

• Гречневая каша получится особенно вкусной, если сварить ее на водяной бане (поставив кастрюлю с крупой и водой в кастрюлю с кипящей водой большего объема). Сразу после окончания варки закутайте кастрюлю с гречкой в одеяло и дайте упариться.

Манная крупа

• Чем мельче манка, тем быстрее загустеет каша, и тем меньше ее нужно класть, чтобы получить густую кашу.

• Используйте манную крупу вместо панировочных сухарей, когда готовите сырники или котлеты – у них при жарке образуется хрустящая румяная корочка.

• Всыпать манную крупу в кипящее молоко нужно непрерывно, густой и ровной струйкой, причем быстро. При этом все время помешивать молоко.

• Секрет манной каши без комков очень прост – нужно постоянно, ни на секунду не прекращая, помешивать кашу, пока она варится.

Перловая крупа

• Перловая крупа – богатейший источник кремния и пищевых волокон, поэтому включать ее в рацион можно и нужно.

• Перловую крупу перед варкой нужно тщательно промыть: сначала теплой, затем горячей водой, иначе каша получится сероватой и будет горчить.

• Перловая крупа варится долго. Чтобы сократить время варки, предварительно замочите крупу в холодной воде хотя бы на пару часов, а лучше на ночь.

• Добавленная в суп перловая крупа может придать ему неприятный синеватый оттенок. Поэтому рекомендуется отварить перловку отдельно почти до полной готовности и лишь затем добавить ее в суп.

• Чтобы вкус рассольника стал более насыщенным, спассеруйте перловую крупу на масле перед тем, как добавить ее в суп.

• Отваренная перловая крупа может стать основой для вкусного салата. Дополните холодную отварную перловку мелко нарезанными сладким перцем и помидорами (без жидкости), а также нарубленной зеленью петрушки. Заправьте оливковым маслом и лимонным соком, посолите по вкусу. Такой салат можно использовать в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.

Пшено

• Пшено содержит много калия и магния, а также хорошо выводит из организма токсины. Поэтому оно рекомендуется при проблемах с сердечно‑сосудистой системой и после лечения антибиотиками.

• Из‑за повышенного содержания жиров пшенная крупа довольно быстро окисляется. Поэтому ее лучше приобретать понемногу и не хранить долго.

• При выборе пшена отдавайте предпочтения крупе выраженного ярко‑желтого цвета. Чем крупа ярче, тем она свежее.

• Перед варкой пшено нужно промыть горячей водой, иначе в сваренном виде оно будет горчить.

• Пшено в молоке разваривается долго. Поэтому лучше сначала сварить его до полуготовности в воде, а затем добавить в кашу молоко и довести до полной готовности.

• Пшенная каша будет вкуснее, если перед варкой слегка прокалить крупу на сухой сковороде, можно со специями.

• При варке супов с пшеном его закладывают одновременно с овощами.

Рис

• Для гарниров выбирайте длиннозерный пропаренный рис, для плова – среднезерный, шероховатый, для начинок в сочетании с фаршем или овощами – обычный длиннозерный, для каш, пудингов, запеканок и суши – короткозерный, для ризотто – среднезерный рис сорта арборио.

• Чтобы рис для гарнира стал ароматнее и вкуснее, сварите его не в воде, а в овощном бульоне.

• Перед приготовлением плова или рассыпчатого гарнира рис рекомендуется замочить в прохладной воде примерно на 1 час.

• Чтобы рис стал рассыпчатым, его следует варить под закрытой крышкой, не открывая ее и не выпуская пар.

• Отварной рис станет белоснежным, если влить в воду при его варке чайную ложечку столового уксуса.

• Рис будет воздушнее, если после снятия с огня дать ему постоять под крышкой еще 5 минут, а затем открыть и взрыхлить вилкой.

• Рис в качестве гарнира к мясу можно приготовить так: сначала слегка обжарить на сливочном масле, затем отварить в кипящем мясном бульоне.

• Чтобы сварить рис на пару без пароварки, замочите его на 10 минут, затем выложите в металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Поместите сито на кастрюлю с кипящей водой, накройте крышкой и варите до готовности риса.

• Суп с добавлением риса будет прозрачным, если перебранный и промытый рис проварить отдельно 3–5 минут, откинуть в сито и лишь затем вводить в суп.

• Рисовая каша получится более рассыпчатой, если сахар в нее вводить в самом конце, растворив его в небольшом количестве воды.

• Чтобы рис стал золотистым, при варке добавьте в воду пару щепоток куркумы.

• При отваривании риса для салата залейте его большим количеством воды, а когда рис сварится – слейте ее и промойте рис холодной водой.

Разные сорта риса

• По содержанию аминокислот и других питательных веществ среди всех сортов риса лидирующее положение занимает басмати.

• Для приготовления риса басмати достаточно всыпать его в кипящую воду (в соотношении 1:2), проварить 6–7 минут, накрыть крышкой и дать постоять около получаса.

• Зернышки коричневого и красного риса, в отличие от белого, при обработке не были очищены от оболочки, в которой содержится масса полезных веществ, и благодаря этому имеют несколько непривычный вкус. Диетологи считают такой рис самым подходящим для здорового питания.

• Темный (коричневый и красный) рис варятся дольше, чем белый, – 25–30 минут.

• Чёрный, или дикий рис на самом деле вовсе не является рисом, однако его так называют из‑за внешнего сходства. Дикий рис необыкновенно полезен, так как в нем, помимо прочих важных веществ, содержится 18 из 20 аминокислот, необходимых организму человека.

• Дикий рис варится дольше других, около 40 минут. Перед варкой его рекомендуется замачивать.

Молочные продукты

Ацидофилин

• Ацидофилин более полезен, чем йогурт, так как ацидофильная палочка, в отличие от болгарской, какое‑то время живет в кислой желудочной среде и вырабатывает при этом антибиотические вещества, которые подавляют воспалительные и гнилостные процессы, улучшают обмен веществ, восстанавливают иммунитет, возбуждают секрецию желудочного сока и пищеварительных ферментов поджелудочной железы.

Йогурт

• Калорийность многих салатов существенно уменьшится, а количество полезных веществ увеличится, если заменить майонез в заправке на натуральный йогурт, полностью или хотя бы частично.

• При покупке йогурта обратите внимание на показатель КОЕ, обозначенный на упаковке. В качественном йогурте должно содержаться не менее 100 млн. КОЕ, что означает 100 млн. живых бактерий в 1 г продукта.

• Йогуртом может называться только продукт с живыми бактериальными культурами, в то время как различные производные от этого слова (йогуртер, эрмигурт, йогуртовый продукт) означают, что он прошел термическую обработку, сохранив лишь вкус, но не полезные свойства.

• «Живой» ли йогурт вы покупаете, можно проверить по сроку хранения: у натурального йогурта он составляет не более 1 месяца.

• Из йогурта можно приготовить вкусное и полезное замороженное лакомство – фрогурт. Для этого смешайте натуральный сливочный йогурт с фруктовым или ягодным пюре в пропорции 2:1, подсластите смесь медом или сахаром и заморозьте в формочках для мороженого.

Молоко

• Чтобы молоко быстрее вскипело, добавьте в него щепотку сахара.

• Когда кипятите молоко, положите сверху на кастрюлю или ковшик деревянную ложку – молоко не убежит.

• Другой способ не дать молоку убежать – смазать края кастрюли изнутри примерно на сантиметр от края сливочным маслом.

• Молочные супы варите в кастрюле с толстым дном и на самом слабом огне, чтобы молоко не пригорело.

• Овощи для молочного супа следует обжаривать на сливочном масле, а не на растительном.

• Молоко без холодильника можно сохранить пару дней, если утром и вечером доводить его до кипения и давать остыть, не накрывая крышкой.

Сливки

• Сливки низкой жирности (10 %) лучше всего использовать для добавления в кофе и чай. Сливки средней жирности (около 20 %) годятся для большинства кулинарных целей: приготовления соусов, добавления в супы и т. п. Жирные сливки (более 30 %) идеально подходят для взбивания.

• Расслоившиеся сливки вовсе не обязательно испорчены. Перемешайте их – если они стали однородными, значит все в порядке. Если же в сливках при размешивании образуются хлопья – они прокисли и не годятся для готовки.

• Добавление небольшого количества сливок в любой суп‑пюре сделает его вкус насыщеннее и приятнее.

Взбиваем

• Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается пышная и объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

• Взбейте жирные сливки с небольшим количеством сахарной пудры в крепкую пену, отсадите их на пергамент или пищевую пленку в виде «розочек» и заморозьте в морозилке – у вас под всегда будет эффектное украшение для чашечки кофе или фруктового салата.

• Если под рукой не оказалось миксера, взбить жирные сливки можно в обычной стеклянной банке. Влейте хорошо охлажденные сливки в холодную банку (примерно до четверти ее объема), добавьте немного сахарной пудры, плотно закройте крышкой и энергично встряхивайте примерно 5 минут – сливки взобьются.

Сливочное масло

Выбираем

• Натуральное сливочное масло состоит лишь из сливок и не содержит никаких других добавок. Существует его редкая разновидность – кислосливочное масло, которое делают также из сливок, но сквашенных с использованием молочнокислых микроорганизмов. Такое масло имеет кисломолочный вкус и запах.

• Согласно ГОСТу, сливочное масло может быть традиционным (жирностью не менее 82,5 %), любительским (жирностью не менее 80 %), крестьянским (жирностью не менее 72,5 %), бутербродным (жирностью не менее 61,5 %) и чайным (жирностью не менее 50 %). Лучшим на вкус будет масло с наибольшим процентом жирности.

• Выбирая масло, в первую очередь обращайте внимание на цвет. Натуральное масло не должно быть ярко‑желтого, насыщенного цвета. Это явный признак добавления в него красителя. Цвет классического масла обычно варьируется от светлого, почти белого до слегка желтоватого оттенка.

• Покупая развесное масло, попробуйте маленький его кусочек. Он должен очень быстро растаять во рту, оставив приятный легкий вкус пастеризованных сливок. Если масло тает медленно, значит, в нем точно содержится пальмовое масло или другие растительные жиры. Любой неприятный привкус говорит о том, что в масле содержатся химические вещества, которых быть не должно, например, красители или консерванты. Такое масло лучше не покупать.

Храним

• При хранении в морозилке качественное масло не становится очень плотным, сохраняет свою пластичность. При разрезании оно не крошится – если это происходит, масло либо низкой жирности, либо содержит химические добавки.

• Масло следует хранить в непрозрачной посуде, так как под действием света его поверхность быстро окисляется.

• В жарком помещении масло не растает, если обернуть масленку салфеткой, смоченной в соленой воде.

• Растопите сливочное масло в кастрюльке на несильном огне. Аккуратно слейте жидкое масло, оставив молочный осадок. Остудите и храните в холодильнике – такое топленое масло отлично подойдет для жарки, так как оно не горит, его можно добавлять в каши, заправлять гарниры и т. п. К тому же срок хранения топленого масла намного больше, чем сливочного.

Используем в готовке

• Чтобы сливочное масло на сковороде при жарке не горело, добавьте к нему ложку растительного.

• Любой соус, приготовленный на основе сливочного масла (например, голландский), нельзя доводить до кипения, так как эмульсия разрушится и соус станет неоднородным.

• Если по рецепту нужно взбить сливочное масло в пену, присыпьте размягченное масло небольшим количеством муки и нагрейте венчики миксера под горячей водой – масло взобьется гораздо быстрее.

Сметана

• Внимательно читайте этикетку: качественная натуральная сметана должна состоять лишь из сливок и закваски. Любые названия, отличающиеся от «сметана» – сметанка, сметанный продукт и т. п. – говорят о том, что продукт содержит растительные жиры.

• Добавив в сметану сок шпината, моркови или свеклы, можно окрасить ее в зеленый, желтый или пурпурный цвет и придать эффектный вид блюду, в которое она добавляется в качестве украшения или дополнения.

• Перед добавлением сметаны в суп или другое горячее блюдо, смешайте ее с небольшим количеством молока или сливок, тогда она не свернется.

Сыр

• Определить, натуральный ли сыр, можно следующим образом: отрежьте кубик твердого сыра, положите его на тарелку и выдержите 30–40 минут при комнатной температуре. Если сыр стал мягким, он натуральный, если остался твердым и на нем появились масляные капли – в нем содержатся растительные жиры и другие химические добавки.

• Натуральный плавленый сыр при комнатной температуре не трескается, а лишь становится мягче.

• Чтобы твердый сыр не высох, поместите его в плотно закрывающуюся посуду и положите рядом кусочек сахара – он не засохнет минимум неделю.

• Подсохший сыр можно «спасти», если положить ненадолго в свежее или кислое молоко.

• Брынза должна продаваться в рассоле. Если у нее плотная, заветрившаяся корочка, условия хранения были нарушены, такой сыр лучше не покупать.

Творог

• Чтобы определить, содержит ли творог вредное пальмовое масло, оставьте небольшую его порцию при комнатной температуре – он может отдать жидкость и стать чуть кислее на вкус, но не должен заветриться и поменять цвет.

• Если творог слишком водянистый, его можно подсушить, выложив в несколько слоев марли и подвесив или придавав сверху грузом.

• Слишком кислый творог можно исправить: смешайте его с равным количеством молока и оставьте примерно на 1 час. Затем слейте жидкость через сито.

• Перед приготовлением блюд из творога рекомендуется его протереть или измельчить блендером, чтобы он стал более однородным.

• В смесь для сырников добавьте немного разрыхлителя теста – они получатся более пышными.

• Чем меньше муки добавлено в смесь для сырников, тем они получаются вкуснее. Чтобы такие сырники при жарке не разваливались, добавьте немного больше яиц.

Content

Ивенская Ольга Семеновна Кухонные шпаргалки