Сергей Пархоменко

Всё сначала

Что это

Чтобы написать пятьдесят шесть очерков, образовавших эту книгу, потребовалось целых тринадцать лет. Конечно, я не сидел над ними все эти годы не разгибаясь. Но просто первый раз мне довелось написать что-то в этом странном жанре еще в 2004 году. А последний (на сегодня) из таких текстов получился уже в 2017-м.

Гастрономия всегда казалась мне очень важной, в некотором смысле фундаментальной отраслью человеческого знания. И не только потому, что, по меткому выражению не помню кого (не гуглится почему-то, так что, может быть, я это и сам когда-то давно придумал), гастрономические впечатления представляют собой уникальный конгломерат ощущений, составляемых всеми пятью человеческими чувствами — вкусом, обонянием, зрением, слухом и осязанием, — ив такой полноте с ними может соперничать один лишь секс.

А еще потому, что гастрономия естественным образом оказывается буквально неисчерпаемым источником необыкновенно увлекательных сюжетов из жизни людей.

Что бы люди ни принимались рассказывать из того, что произошло с ними самими или с кем-то другим, кто им интересен и важен, — рано или поздно придется упомянуть, что и как было по ходу дела съедено.

Вы этого раньше не замечали?

Странно. А у меня всегда выходит так и никак иначе.

Причем еда часто играет роль кульминации всей интриги. А иногда она становится закономерной, долгожданной и встречаемой с облегчением развязкой, финалом, смыслом и во всех отношениях итогом рассказанного.

Ну и дальше остается один шаг: если вы рассказываете, что было съедено, то уже не томите и объясните людям, как это приготовить. Кстати, и из чего. А лучше бы даже еще — где все перечисленное взять и как отличить доброкачественное от тухлого, правильное от поддельного, настоящее от притворного.

То есть у меня все время получалось, что сами по себе истории рассказывались не для того, чтобы кого-то научить готовить какую-нибудь определенную еду, простую или замысловатую. А для того, чтобы рассказать что-то стоящее, объяснить что-то важное, описать что-то яркое, вспомнить что-то, чего забывать ни в коем случае нельзя. Гастрономический элемент — без которого прожитый сюжет остался бы непроясненным, а пережитое чувство — не переданным в полной мере — находился всегда.

Работа всех пяти чувств оставляет пять отчетливых отпечатков в вашей памяти. Собравшись вместе, наложившись друг на друга, только они и способны создать по-настоящему яркую, объемную картину пролетевшей когда-то минуты, а может быть, целого прожитого дня.

Так оказалось, что я пишу не гастрономические заметки, а бесконечно на разные лады перелагаю историю “о бренности всего сущего”, происходящую снова и снова, в разных обстоятельствах и разных формах.

Примерно на пятом или шестом по счету тексте я увидел: некоторые из очерков постепенно выстраиваются в хронологию человеческой жизни. То есть в цепочку самых ярких переживаний, которые человеку достались, — не событий, не приключений, а именно переживаний.

И человек, которому все переживания принадлежат, — я.

Я писал это вовсе не подряд, не в прямой календарной очередности. Да еще переживания, достойные того, чтобы пополнить ими коллекцию особенных ценностей, продолжали тем временем, пока я писал, со мною случаться. Но все написанные истории было легко расположить в правильном порядке вдоль оси моих лет.

Интересно еще, что каждое такое переживание оказывалось накрепко привязано не только к определенному году, к точке на шкале времени, но еще и к другой точке — на географической карте.

Я знаю, звучит дико, легкомысленно, карикатурно, но все же: нечто, чему место в тарелке, а в конечном счете в желудке, набор белков, жиров и углеводов, ограниченный объем вещества неоднородной химической структуры, обладающего набором выраженных органолептических качеств (то есть узнаваемым вкусом, ароматом, цветом, температурой и консистенцией), оказывается универсальной материей, связывающей собою пространство и время.

Прожитое вот в этом месте вот в этот момент становится пережитым, оставляя по себе навсегда запомнившийся вкус. В общем-то, каждый из этих сюжетов — история происхождения какого-то определенного вкуса, оставшегося со мной.

Все сюжеты, “привязанные” к конкретным пространственным и временным координатам, составили первый раздел — и отнесены мною к разряду “гастрономической географии”.

Но есть еще несколько других: у них нет никакого ясного адреса и никакой определенной даты. Эти сюжеты существуют словно подвешенными посреди жизни — в пустоте, заполняющей промежутки между событиями. Это, в сущности, не ситуации, а идеи в чистом виде. Ну, или зародыши ситуаций, свободные элементы, плавающие силы, способные однажды превратиться в конкретный сюжет, но пока не реализовавшие себя. Или, может быть, наоборот: сработавшие, провернувшиеся столько раз и в таком множестве разных ситуаций, что уже нет смысла приписывать их к конкретной точке или конкретному моменту. Или чистые чувства, ощущения сами по себе, в несвязанном виде.

Они происходят нигде и вместе с тем везде, никогда, но и непрерывно все время.

Однако путь к пониманию каждого из них и к переживанию их друг за другом лежит, совершенно очевидно, опять через вкус, навсегда остающийся на человеческом нёбе.

Сюжеты такого второго рода собрались в серию очерков “Гастрономическая философия”. Их можно было бы продолжать собирать и дальше, пока события происходят, пока впечатления случаются, то есть, собственно, пока живешь. Но я решил остановиться сейчас.

Однажды следует отступить чуть в сторону и посмотреть, что получается.

Посмотрев, надо задержать дыхание, сделать над собою важное усилие и все-таки ответить себе на вопрос: что это?

А это и есть жизнь.

Большинство очерков, вошедших в эту книгу, впервые были опубликованы в журнале “КоммерсантЪ-Weekend” и воспроизводятся с любезного разрешения издательского дома “ КоммерсантЪ ”.

Елена Нусинова и Анна Наринская были первыми их читателями и первыми редакторами. Более того, именно они однажды уговорили автора писать эти очерки регулярно — по одному каждые две недели. Их настойчивость, их помощь и их одобрение были автору очень нужны и важны. Автор всем сердцем им благодарен.

Все приведенные в текстах рецепты многократно опробованы автором и действительно могут быть воспроизведены с использованием перечисленных ингредиентов и с соблюдением указанных пропорций.

Рецепты и рекомендации в текстах, написанных до 2014 года, не учитывают, разумеется, печальных обстоятельств, наступивших после введения в России запрета на импорт продуктов питания из европейских стран. Некоторые из таких текстов выглядят сегодня совершенно фантазийными, а отчасти издевательскими. Но на момент, когда они были написаны, все сказанное в них было правдой, поэтому автор оставляет их тут без изменений и купюр — на память.

Гастрономическая география

Настоящему мешает обыкновенно внешняя тревога, пустые заботы, раздражительная строптивость, весь этот сор, который к полудню жизни наносит суета суетств и глупое устройство нашего обихода.

Мы тратим, пропускаем сквозь пальцы лучшие минуты, как будто их и невесть сколько в запасе. Мы обыкновенно думаем о завтрашнем дне, о будущем годе в то время, как надобно обеими руками уцепиться за чашу, налитую через край, которую протягивает сама жизнь, не прошенная, с обычной щедростью своей, — и пить и пить, пока чаша не перешла в другие руки. Природа долго потчевать и предлагать не любит.

Александр Герцен „Былое и думы“

1972. По следам одинокого беглеца

Мидии в белом пиве

В.Г., конечно

Вокруг площади Гроте Маркт, Брюссель, Бельгия

Чьи это воспоминания? Какая разница? Вот вы разве помните — ярко, жарко и живо — только то, что случилось с вами? Память каждого из нас сложно и странно устроена.

Я, например, очень хорошо помню, как поздней осенью (кажется, в ноябре) 1972 года он приехал в составе делегации советских каких-то вроде журналистов и литераторов по линии Союза обществ дружбы в столицу Бельгии, город Брюссель.

И вот на второй вечер его командировки, в четверг, около шести часов он вышел из отеля Le Chanteclaire, очень удачно расположенного на улице Гранд-Иль неподалеку от исторического центра города, и направился, сверяясь с картой, любезно предложенной гостиничным портье, в сторону главной достопримечательности Брюсселя — ратушной площади Гроте Маркт.

Товарищи по делегации все как один погрузились в посольский микроавтобус и уехали “за вокзал, где распродажи” — там хорошая была обувь, очень недорогая, детское зимнее, ну и шерсть. А он сказал: не поеду, я лучше подожду до посольского “кооператива”, там еще, мол, дешевле, и получалось, что у него есть до возвращения товарищей на все про все часа два с половиной, и этого должно было вполне хватить.

Он довольно быстро вышел к Гроте Маркт с северо-западного угла, со стороны улицы Гульденхофдтстраат, пересек площадь, лавируя среди фотографирующихся туристов, и уверенно углубился в переулки восточного квартала старого города.

На углу улицы Греепстраат он остановился перед богато убранной витриной магазина разнообразных подарков и после минутного колебания вошел внутрь. Здесь, коротко переговорив с продавцом-китайцем и бегло осмотрев разложенный им на прилавке товар, он выбрал американский револьвер “Смит-энд-Вессон Арми” 45-го калибра в красивой кобуре из кожзаменителя и две большие картонные коробки патронов к нему.

Придерживая локтем нетяжелый пакет с покупкой, он двинулся дальше и, задержавшись только на минуту у газетно-табачной лавочки, чтобы купить пачку сигарет “Голуаз Капораль”, вскоре вышел на знаменитую Рю дэ Буше, “здешнюю Мясницкую”, как шутя называл ее тот парень на микроавтобусе из посольства.

Улица Мясников состояла, как его и предупреждали, главным образом из разнокалиберных — наоборот — рыбных ресторанов и оказалась плотно заполненной фланирующей праздной толпою. В широченных витринах, а также на специально выставленных поперек тротуара лотках с колотым льдом теснилась всяческая морская живность.

Практически не раздумывая, он толкнул дверь самого большого из здешних заведений — знаменитого Chez Leon.

Внутри пришлось обождать буквально пару минут, пока сервировали свежий куверт за столиком у стены в глубине. Столик был отличный. Как раз можно было наблюдать за всем залом и куском улицы перед окном. И в то же время рядом, буквально в двух метрах, начинался узенький коридорчик, ведущий к туалетам, так что в случае чего, если вдруг кто-нибудь сюда заявится, можно будет моментально проскочить в глубину.

Потом он распечатал свой “Голуаз”, закурил, минут десять перелистывал меню, вглядываясь в названия, сравнивая цены и обозначенные в граммах размеры порций, и наконец решительно повернулся к официанту. Кажется, быстрее, чем он успел сделать затяжку и пристроить сигарету на бортик жестяной пепельницы с эмблемой вишневого “Крика”, принесли здоровенный, хоть двумя руками держи, ребристый стакан пива. Дальше на столе появились металлическая мисочка жареной картошки, целая корзинка бутылочек с разными кетчупами, майонезами и горчицами к ней и — собственно, самое главное. Огромный закопченный котелок дымящихся мидий, сваренных фирменным способом: с петрушкой, сельдереем и луком-пореем.

Кажется, он их ел целый час, а они все не кончались. Мисочку из-под жареной картошки два раза уносили и опять приносили полную. Скорлупки он кидал в перевернутую крышку от котелка, как это делали за соседними столиками.

В конце еще обнаружилось, что на дне такой сок, ну, то есть суп, с этим самым луком и сельдереем. Он попросил ложку и стал крошить в котелок большими кусками свежий багет, и так съел все досуха, и корочкой еще вытер начисто донышко котелка.

Потом расплатился — это было и не дорого совсем.

Вернулся в свой Le Chanteclaire: коллеги заявились буквально через полчаса, за ужин в ресторане отеля было заплачено, все пошли, но он остался в номере и скоро заснул.

Мой отец вспоминал этих мидий всю жизнь.

Я раз сто слышал историю его побега через город в Chez Leon — с хитрым уходом в отрыв от группы товарищей, со всеми подробностями маршрута, с детальным описанием витрин и лотков с рыбой на улице Мясников. Я помню практически наизусть содержание того меню — с ценами и, кажется, с граммами. Я могу показать сейчас, какого размера был тот стакан пива. Я отчетливо вижу закопченные бока того котелка с мидиями и знаю, по какую сторону от него стояла жестяная пепельница с тлеющей на бортике сигаретой “Голуаз”.

Мне было восемь лет, пистоны от того револьвера я расстрелял в первые же три дня, а сам знаменитый на весь двор сверкающий “Смит-энд-Вессон” скоро пришлось забинтовать синей изолентой, потому что рукоятка его отломилась, хотя и это помогло ненадолго. Но мидии остались со мною.

Мой отец был человеком, в общем, успешным, вполне состоявшимся в свою эпоху. Он многого, по меркам того времени, добился, и все вокруг знали, как много он повидал. На него смотрели с восхищением. Он был душой большой компании, блестящим, веселым красавцем. Но эта неделя в Брюсселе, этот ресторан и эти чертовы мидии вышли, может быть, одним из самых ярких событий, что ему довелось пережить. И это было уж точно одно из самых ярких в его жизни гастрономических впечатлений.

Вот за этих мидий я горячо, всей душой ненавижу советскую власть. Я ей, подлой, их никогда не прощу.

В Брюссель я приехал двадцать пять лет спустя. В Chez Leon, конечно, пошел в первый вечер: оказалась, как я и подозревал, наглая дешевка, здоровенный капкан для туристов с безликой поточной кормежкой.

И мидии там — сильно так себе. Я вот, например, их варю гораздо вкуснее.

Накрошить мелко-на-мелко крупную луковицу и жарить, помешивая, на оливковом масле в глубокой толстостенной кастрюле или плоскодонном казанчике до прозрачности, а потом добавить туда же три так же изрубленные луковички-шалотки и разом влить пол-литра какого-нибудь очень светлого пива (“Хугарден”, например, отлично подойдет или какой-нибудь еще сорт "белого” бельгийского). Быстро довести до кипения и дать повариться минут пять, чтобы алкоголь совсем выпарился. Теперь добавить к этому вареву нарубленный тонкими монетками чеснок, веточки чабреца, пару лавровых листиков и три-четыре гвоздичины. Довольно щедро посолить и поперчить черным перцем из мельницы.

Наконец, вывалить в кастрюлю мидии, предварительно очень старательно очистив их, если нужно, от песка, остатков водорослей и мелких налипших ракушек. Закрыть крышкой и варить пять-семь минут, не больше, время от времени встряхивая.

Перед подачей, уже сняв с огня, рассыпать поверху горсть мелкорубленой зелени петрушки и немного холодного сливочного масла маленькими кубиками, прикрыть крышкой еще на полминуты, пока масло тает и стекает вниз, обогащая собою дивный бульон, что скопился у дна.

Как бы я хотел, чтоб ты тоже попробовал, дорогой мой.

МИДИИ ПО-ФЛАМАНДСКИ В БЕЛОМ ПИВЕ

(на четверых)

♦ По 1 кг свежих мидий на едока, не меньше

♦ 1 крупная луковица

♦ 3 средних луковицы-шалотки

♦ 4–5 зубчиков чеснока

♦ 2 пол-литровых бутылки белого бельгийского пива

♦ ¼ стакана оливкового масла

♦ 100 г холодного сливочного масла

♦ Пучок петрушки

♦ Маленький пучок свежего чабреца (или чайная ложка сушеного)

♦ Черный перец, лавровый лист, гвоздика, крупная морская соль

1975. Жаркое лето с Шерифом

Сациви из индейки

Пицунда, Черноморское побережье Кавказа, СССР

Гиви Ломинадзе носил ослепительно отливающую синевой белую нейлоновую сорочку и широкие бежевые полотняные брюки с тщательно заглаженной стрелкой. Он ждал нас прямо на летном поле, у самого трапа, и когда мы спустились к нему, я увидел, что его бежевые же полуботинки в мелкую дырочку ушли почти на сантиметр в расплавленный асфальт: в Сухуми было дикое, невиданное даже в этих местах и даже в начале июля пекло, градусов сорок пять, как нам сказали еще в самолете. Ломинадзе обливался потом, но рукавов сорочки героически не закатывал.

Знакомясь, он галантно поцеловал маме руку, а меня как-то дружески встряхнул, стиснув железной ладонью плечо.

Багаж нам выдали без очереди, у меня такое впечатление, что начальник аэропорта лично вынес мамин чемодан и мой рюкзак с торчащими сверху резиновыми пятками ласт для плавания, а также ручками бадминтонных ракеток и подчеркнуто бережно уложил все в багажник белоснежной новой “Волги”, ключи от которой Ломинадзе крутил на указательном пальце. Потом оказалось, что он крутил эти ключи непрерывно — днем и ночью, хоть сидя за столом, хоть лежа на пляже, хоть ведя деловой разговор, без устали, кроме разве что тех моментов, когда они торчали в замке его “Волги”: с визгом покрышек на поворотах и кинематографическими полицейскими заносами он носился по абхазским серпантинам, придерживая руль тремя пальцами, а левую руку небрежно свесив за открытое окно.

Московские друзья, которые вверили нас заботам шикарного Гиви и насоветовали лететь посреди летнего сезона к морю на Кавказ, не имея ни путевок, ни заранее сговоренного жилья в частном секторе, на самом деле знали, что мы ничем не рискуем. Ломинадзе обладал тут, в солнечных краях, прозвищем Шериф не только потому, что крутил ключи на пальце, словно револьвер, а потому еще, что был огромным, по местным меркам, милицейским начальником — главой следственного управления республиканского МВД. В общем, он мог более или менее все.

Мог, например, въехать на своей белой “Волге” прямо на знаменитую пицундскую набережную и через пятнадцать минут выйти из кабинета директора пансионата “Золотое руно”, вертя на пальце уже две связки ключей: вторую — от нашего номера на десятом этаже, с балконом, повисшим прямо над оранжевым черноморским закатом, с кроватями, застеленными хрустящими крахмальными простынями и с собственной ванной, где висели огромные фирменные махровые полотенца и халаты с вытканной рельефом надписью “Intourist”.

Мог красиво, предупредительно, но ненавязчиво увиваться за мамой, приезжая проведать нас и поболтать раз в неделю, а между визитами присылая с местным милицейским лейтенантом корзину фруктов и запечатанный кувшин мутного домашнего вина.

Мог однажды в ранних сумерках явиться к нам с компанией, в которой были статный басмач из “Белого солнца пустыни” Кахи Кавсадзе, теннисный красавец Александр Метревели и еще какие-то поразительные знаменитости, чтобы увезти нас в легендарный ресторан “Эшери”, устроенный в огромной горной пещере в гранитной скале, где из протекавшего прямо через зал подпруженного ручейка доставали сачками живую форель и жарили тут же на углях.

Кажется, там за соседним столиком кто-то еще по высшему разряду, с длинными тостами и пением стоя, поднимая над головою огромный, “под верхний мениск” наполненный фужер вина, поил Беллу Ахмадулину вместе с ее Мессерером:

Как холодно в Эшери и как строго.

На пир дождя не звал нас небосвод.

Нет никого. Лишь бодрствует дорога

влекомых морем хладных горных вод…

И потом еще в конце:

…Как дней грядущих призрачный историк

смотрю на жизнь, где вместе ты и я,

где сир и дик средь мирозданья столик,

накрытый на краю небытия…

Откуда, интересно, она все это знала в середине 70-х? Чем она это учуяла? Почему она мерзла среди этой адской жары?

Вот за нашим столом ни о чем таком не говорили. Ломинадзе рассказывал про счастливый край, где “ничего не происходит серьезнее, чем незаконная торговля чебуреками на набережной в Гагре”, где “нет ни одного жулика, с которым бы я в детстве не играл в волейбол, а потом не дрался бы на танцах, поэтому всегда с кем угодно о чем угодно можно договориться”, где “армяне с греками всегда были самые хитрые, они нас кормят, а мы, грузины с абхазами, зато их в обиду не даем”. И много, много еще всякой самонадеянной, но такой простительной и совершенно уместной среди этого кутежа восторженной ерунды.

Пока он это говорил, на нашем столе, и так заставленном, кажется, уже в три слоя, появлялась между армянской долмой, аджапсандалом и огромной доской с грубо раскроенным хачапури очередная глиняная миска сациви из индейки, глубокий ореховый аромат которого я ясно слышу до сих пор.

Гораздо, гораздо позже я выяснил из одного весьма надежного источника, что для этого сациви следует молодую еще, поджарую индейку разделить, скажем, на четыре части, удалив лишний жир, и залить в относительно тесной кастрюле не холодной водой, как обычно, когда варится бульон, а наоборот, кипятком: нам ведь на сей раз важнее получить вкусно сваренное, сочное мясо, а не основу для супа. Когда опять закипит, посолить, дождаться появления пены, тщательно снять ее и добавить обычный набор кореньев и специй: морковку, корень петрушки, перец черный и душистый, лавровый лист, три-четыре гвоздичины или звездочку бадьяна, — лука же и чеснока на сей раз не класть вовсе. Поварить так часа два, а если вы предпочли (и, несомненно, правильно сделали) длинноногую представительницу “беговой” кавказской породы, то и существенно дольше. Наконец, когда ножки в самых толстых местах будут легко протыкаться вилкой, индюшатину вынуть, отложить, прикрыв фольгою, чтоб остывала, а бульон процедить и приниматься за собственно соус.

Три средних желтых луковицы искрошить очень мелко, потушить на жире от птицы (если его недостаточно, добавить немного сливочного масла), часто помешивая и не давая зарумяниться. Убавив огонь и не прекращая мешать деревянной лопаточкой, подсыпать две-три ложки муки, а еще через пару минут разбавить прямо в сковороде бульоном до консистенции жидкой сметаны. Когда получится что-то вроде густого клейстера, в котором отдельные кусочки лука почти совсем перестанут различаться, снять с огня и всыпать туда же полный большой стакан (а лучше даже полтора) грецких орехов, провернутых через мясорубку или измельченных в блендере вместе с большим пучком кинзы и четырьмя-пятью очищенными зубчиками чеснока. Посолить, поперчить свежемолотым перцем и влить четверть стакана винного — лучше светлого — уксуса. Тщательно перемешать, наблюдая, как этот уксус, вступая в загадочную химическую реакцию с орехами, дает тот самый легендарный розовато-лиловый “цвет сациви”, которым мы любовались всякий раз, когда судьба приводила нас за правильный грузинский стол.

Теперь залить этим соусом индюшатину, нарубленную небольшими кусками, вместе с кожей и костями (так, чтобы на одну хорошую порцию приходилось их три-четыре) и оставить, пока совершенно не остынет, а лучше дать настояться в холоде до завтра.

К тому моменту, когда все это стало мне известно, как раз и наступило, по моим нынешним подсчетам, 24 июня 1992 года. Ровно через семнадцать лет после того, как я впервые ступил на расплавленный асфальт сухумского аэропорта, группа бойцов Национальной гвардии Абхазии во главе с депутатом местного парламента Александром Анквабом захватила здание республиканского МВД. Гиви Ломинадзе, в то время уже министр внутренних дел Абхазии, был жестоко избит прикладами карабинов, арестован, а потом силой выслан в Тбилиси.

Война, которая вслед за этим началась, продолжается, в сущности, до сих пор и не кончится, может быть, никогда.

БОЛЬШАЯ МИСКА САЦИВИ

Трехкилограммовая молодая индейка

Набор кореньев и специй для бульона

3 луковицы

100 г муки

300 г чищеных грецких орехов

Полголовки чеснока

Большой пучок кинзы

60 мА винного уксуса

100 г сливочного масла

Черный перец, соль

1984. Происхождение вкуса

Форшмак из селедки с яблоками

Двор с платаном на Ришельевской, Одесса, Украина

Через неделю после приезда в Одессу зона моих поисков сократилась до четырех кварталов. Аккуратный квадратик, ограниченный улицами Ленина, Бабеля, Розы Люксембург и проспектом Мира. В бабушкиных рассказах проспект был Александровским, а улицы — соответственно Ришельевской, Еврейской и Полицейской. Но ранним летом 1984 года — того самого оруэлловского Восемьдесят Четвертого Года — никто бы не поверил, что когда-нибудь они получат эти свои имена обратно.

С утра я обязан был торчать на областной телестудии, куда, собственно, и был откомандирован стажироваться с третьего курса московского журфака. Была тогда такая метода — погружать столичных студентов в “будни коллег из глубинки”. Вы будете смеяться: вот в качестве “глубинки” мне Одесса и досталась на целых два месяца.

Зато к обеду я был совершенно свободен — и выходил в город, зная, что он принадлежит мне. Море оставалось пока холодным, и на пляжах было нечего делать, но город уже согрелся и совершенно расцвел. На Привозе появилась черешня и, в общем, я вполне мог себе ее позволить. Иногда я покупал еще брусочек домашней овечьей брынзы, чтобы съесть его просто на ходу, по пути к моему “бермудскому квадрату”, положив на половинку разорванной прямо руками помидорины. Да, первые степные помидоры тоже уже появились, — а вы как думали?

Я оказался абсолютно один в этом изумительном городе на берегу бесконечного зеленого моря, посреди промытой и прозрачной весны, которая наполняла мои легкие на каждом вдохе прохладной радостью. Мне только что исполнилось двадцать лет.

Хотелось сделать этот город своим, доказать ему, что я в нем не чужой глупый курортник, что я тоже имею на него право. И я знал, что мне есть что предъявить прекрасной и гордой Одессе.

Тот самый двор дома между Ришельевской и Полицейской я видел на двух фотографиях, которые жили в старом кожаном альбоме, с годами выученном наизусть. Должен был под огромным платаном на переднем плане стоять стол из плотно пригнанных досок и простые лавки на врытых в землю круглых чурбаках. За столом люди, смеющиеся в объектив: женщины, мужчины, молодые все. Гитара у одного на коленях, кое-какие дети рядом, тарелки с чем-то, не разглядеть, на столе, кастрюлька, покрытая полотенцем, графин граненый, бутылки.

В глубине должен был быть трехэтажный дом с оштукатуренными белыми стенами и множеством маленьких настежь распахнутых окошек. Вдоль двух верхних этажей — широкие веранды с высокими перилами на редких фигурно выточенных деревянных столбиках, а по сторонам — две крутые железные лестницы вроде корабельных трапов.

И посередине веранды второго этажа должна была стоять, опираясь локтями на перила и положив подбородок на сплетенные пальцы, девушка. Длинное платье в мельчайший горошек, наверное, просто белое, а может быть, бледно-розовое. По тронутому сепией фото разве поймешь? Мягкие кудри тонкими-тонкими колечками — мне говорили, что медно-рыжие. Точеное бледное лицо с очень черными глазами. Смотрит на меня, прямо на меня, и не смеется, как все, а только улыбается, будто бы снисходительно. Вроде на карточке она совсем в глубине, но видно очень хорошо: фотограф снимал именно ее. Все остальные тут — статисты, свидетели.

Что Ришельевская с Полицейской — стали Ленина с Люксембург, я знал. А теперь оказалось, что две эти улицы образуют угол. Я пошел по широкой дуге, постепенно приближаясь к нему, прочесывая квартал за кварталом, открывая каждую калитку, не пропуская ни одной подворотни, заглядывая во все дворы подряд. Я отчетливо помнил окна, перила, лестницы, стол, платан, хотя фотографий у меня с собой не было, они остались в альбоме.

Ничего похожего не нашлось. За две недели я убедился, что моего двора тут нет. Разве что попался один — на самой Ришельевской, с платаном, таким огромным, что торчал над крышей и виден был с улицы, как будто дом нанизан на кривой шишковатый ствол. Стол вроде тоже стоял там же, хотя стал гораздо меньше. Но дом не похож совсем: вместо широких веранд по стенам вокруг двора тянулись строительные леса, ветхие, шаткие, кажется, много лет назад тут устроенные зачем-то, да и брошенные навсегда.

И все-таки это был единственный двор, куда я вернулся второй раз.

За столом под платаном сидели два небритых дядьки лет пятидесяти в застиранных офицерских гимнастерках неопределенного светло-бурого цвета, без погон, с закатанными рукавами. Перед ними стоял трехлитровый баллон желтоватого разливного портвейна в окружении кое-какой закуски, среди которой выделялась вываленная прямо на стол живописная груда свежих огурцов.

— Здесь ничего не сдается, — сказал мне один из дядек, едва я показался из подворотни.

— А я ничего и не снимаю, — ответил я, улыбаясь по возможности приветливо. — Просто смотрю. Нельзя?

— Что-то ты неделю уже гуляешь тут. Кого ищем? Чего потерял-то?

Я объяснил. Ну да, а что такого? Ищу дом, в котором родилась моя бабушка. Она тут росла, пока не уехала в Москву поступать в консерваторию. А родители и сестры ее остались. Вот. И потом, ранней весной сорок первого года, она сюда вернулась совсем уже на сносях и в марте здесь родила мою мать.

— Как фамилия-то? — поинтересовался дядька, по-прежнему не очень дружелюбно.

Я сказал, какая была фамилия моей Зинаиды Марковны.

— Нету таких, — сказал он глухо и подбородком показал мне на свободный край лавки. — Может, и были до войны, а теперь нету. С такими фамилиями тут в оккупацию не выживали. Одессу же румыны занимали вместе с немцами. А у румын команды имелись специальные для этого. Ваших в Бессарабию гнали расстреливать.

— Мои уцелели, — ответил я. — За ними дед приехал в мае сорок первого. Почуял что-то. Сообразил. И маму мою с бабушкой вывез. Так что остались живы. А вот семья бабушкина вся погибла, это точно. Все до единого. Никто не спасся.

Мы помолчали. Второй дядька, выслушавший весь наш разговор, не вставив ни слова, выудил откуда-то из кучи огурцов стакан, плеснул в него портвейна и подвинул мне.

Потом он откинул кухонное полотенце перед собою, и я увидел, что им была прикрыта маленькая кастрюлька, которую я совершенно точно уже где-то видел. Эмалированная такая, серо-зеленая, в беспорядочную крапинку. Через полминуты он протянул мне здоровенный ломоть серого ноздреватого хлеба, толсто намазанный форшмаком из селедки с яблоками и крутыми яйцами.

Я откусил сразу большой кусок и совершенно не удивился тому, что знаю вкус этого форшмака. Знаю, конечно. Еще бы мне не знать его.

Надо снять с костей мякоть двух крупных селедок, не маринованных, не копченых, не испорченных разными посторонними соусами и заливками, а просто традиционного пряного посола. Два крупных кислых зеленых яблока — в идеале найти бы антоновку, — разрезать дольками и удалить сердцевину (кожуру оставить, разумеется). Четыре сантиметровых ломтика белого батона без корки замочить в молоке, а потом отжать. Теперь все это дважды провернуть через мясорубку вместе с крупной сырой луковицей, двумя крутыми яйцами, полной столовой ложкой размягченного сливочного масла. Перемешать, густо попудрить свежемолотым черным перцем. Добавить столовую ложку сахарного песку, две — лимонного сока и столько же подсолнечного масла, лучше бы пахучего, из жареных семечек. Теперь вооружиться обыкновенным проволочным венчиком и взбивать — так долго, как только хватит терпения, минимум минут пятнадцать. Попробовать и, если селедка была совсем малосольная, досолить. И скорей намазывать — толсто, не жалея.

Должна же была Зинаида Марковна где-то этому форшмаку научиться? Почему не здесь, в этом самом дворе? Была бы жива, я спросил бы. А так остается верить. Вот я верю. Твердо верю и сейчас.

ФОРШМАК, ЧТОБ ХВАТИЛО НА ШЕСТЕРЫХ

2 упитанные селедки

2 крупных яблока

1 крупная луковица

⅓ белого батона

2 яйца

30 г сливочного масла

¼ стакана масла подсолнечного, душистого

Пол-лимона

Черный перец, соль

1988. Великие гастрономические открытия

Буйябес из курицы и с пастисом

Биржевой квартал, 2-й округ Парижа, Франция

Осенью одна тысяча девятьсот восемьдесят восьмого года — если вдуматься, так просто-таки вчера — я ступил на аэродромный бетон первой в своей жизни капстраны. В соответствии с порядками и уложениями той эпохи, к забросу на идеологическую глубину меня готовили постепенно, как водолаза в барокамере: сначала командировка в Болгарию, потом поездка на Кубу, ну и наконец — вот. Капстрана называлась — Париж. Вообразите себе.

И в первый же вечер моего пребывания на этой обратной стороне Луны я явился в гости к первым в своей жизни белоэмигрантам, получил от них первый в своей жизни адрес тайного книгохранилища, где приезжающих совершенно бесплатно одаривали книгами антисоветского издательства “Имка-Пресс”, и был накормлен первым в моей жизни буйябесом.

Не беспокойтесь, я в курсе, что вы и так уже, без моей помощи, выяснили из заслуживающих полного доверия источников все, что нужно, про правильный буйябес. Да вы и сами отлично помните, что там должно быть минимум три сорта рыбы, и, конечно, ракушки какие-нибудь, и ложка обязана буквально стоять в густом рыже-шафрановом отваре, и сухарики должны быть свежеподжаренные, и чесночный соус rouille…

Я не собираюсь повторяться. Ну, да и я тоже не раз объяснялся с читателем на тему ухи, так что странновато было бы, наверное, возвращаться к сюжету рыбного супа, пусть даже и такого знаменитого. Речь теперь про другое.

Белоэмигранты оказались четой прелестных седеньких старичков, беззвучно скользящих по натертому паркету умопомрачительных апартаментов с видом на эспланаду Инвалидов. А в первую же свободную минуту я отправился к ним потому, что привез посылку, в которой, разумеется, был почти килограмм черной икры в двух синих жестяных шайбах, обтянутых по кругу широкими резинками, и меня строго-настрого предупреждал тот, кто их посылал: без холодильника это сокровище моментально стухнет.

Встретили меня так, словно это я, а не отправитель посылки, был любимым племянником, долгие годы томившимся под пятой большевиков на далекой, но бесконечно любимой Родине. Из холодильника была извлечена банка икры, в точности аналогичная привезенной мною сегодня: предыдущий гостинец, как выяснилось, с весны оставался нераспечатанным, потому что старичкам икру строго-настрого запрещал доктор. Ну, и на горячее горничная вынесла в драгоценной кузнецовской супнице то удивительное, что белоэмигранты представили мне буйябесом.

Буйябес оказался прозрачным бульоном из форелевых, как мне с гордостью сообщили, голов и хвостов, заправленным небольшим количеством риса и украшенным тоненькими кружочками лимона, каперсами и половинками черных оливок. Очень вкусно, между прочим. Я бы даже сказал, изысканно во всей своей скромности.

С сознанием того, что истинная сущность легендарного буйябеса мною постигнута, мне суждено было прожить ровно два дня.

Иллюзия развеялась, когда я в состоянии сильного перевозбуждения, вызванного посещением того самого подпольного распределителя книжной антисоветчины, был приведен знакомым по работе в Москве журналистом из “Фигаро” обедать в популярную у газетчиков брассери в Биржевом квартале. Там я развернул испещренное загадочными терминами меню, с облегчением ткнул пальцем в чуть ли не единственную знакомую строчку, и вскоре нам принесли дымящуюся кастрюлю, приоткрыв которую я понял, что вот теперь наконец встретился с настоящим, подлинным и бесповоротным буйябесом.

Это было потрясающе пряное, бьющее прямо в мозг незнакомым пронзительным ароматом жаркое из курицы в ярком желто-оранжевом соусе с кружочками молодого картофеля. Я рассказал своему спутнику, как жестоко обманули меня со своим ложным смехотворным “буйябесом” давешние старички. Тот загадочно ухмыльнулся и немедленно перевел разговор на другое: кажется, опять что-то про отмену шестой статьи советской Конституции…

Я много с тех пор съел буйябесов — знаменитых, выдающихся, а иногда и “лучших в мире”. Прожив все эти годы и испытав все эти удовольствия, я не виню того своего коварного приятеля. Ну да, ничего он мне не стал объяснять. Но зато предоставил мне самому сделать одно из самых важных открытий на почве увлечения гастрономическим искусством. Оно заключается в том, что человеку с хорошим вкусом и с развитым любопытством к окружающей действительности никогда не следует терять способности удивляться. И всегда стоит помнить, что главные открытия — а с ними и самые яркие впечатления — еще впереди.

Кстати, загадка “куриного буйябеса” раскрылась просто: тогда в Биржевом квартале мне попалось, оказывается, заведение, перенесшее в Париж меню знаменитого на всю Францию лионского бистро Chez taute Paulette, владелица которого, блистательная выдумщица Мария-Луиза Отели по прозвищу Тетушка Полетта, много лет поддерживала традицию старинного провансальского рецепта “сухопутного” буйябеса.

Готовить его начинают еще накануне, с вечера.

Сняв шкурку и удалив семена, накрошить мелкими кубиками помидоры. Очистить и разделить вдоль четвертинами пару крупных луковиц. Полдюжины зубчиков чеснока пропустить через давилку. Штук пять некрупных кочанчиков фенхеля разрезать сначала вдоль пополам, удалив жесткое основание, но оставив торчащий сверху пучочек зелени, а потом нашинковать сантиметровыми полукольцами. Все сложить в широкую низкую кастрюлю с толстым дном или даже в большой сотейник с высокими бортами.

Еще потребуется чайная ложка свежемолотого черного перца, несколько связанных ниткой веточек свежего тимьяна, четыре крупных лавровых листика. Ну и шафран, как обычно: щепотку невесомых ниточек заварим в получашке кипятка и подольем настой туда же. Посолим довольно щедро. Вмешаем полстакана пахучего зеленого оливкового масла холодного отжима.

И, наконец, самое главное: почти полный стакан какого-нибудь крепкого анисового аперитива — в идеале французского пастиса или перно, но сойдет и греческая водка узо, турецкий арак, а на худой конец даже болгарская мастика. Я имею в виду — не выпить его, а в кастрюлю — к овощам и специям.

Вот теперь освободим самые обыкновенные куриные ножки от кожи и лишнего жира, разделим их по суставу на бедра и “барабанные палочки”, закопаем как следует в этот маринад и оставим на нижней полке холодильника переночевать.

Назавтра вынуть кастрюлю заранее, чтобы курица вернулась к комнатной температуре. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне с полчаса. Потом долить пол-литра куриного бульона (у вас всегда на дне морозилки закопаны на всякий случай две-три пластиковых ванночки с замороженным бульоном — правда ведь?) и тушить еще около часа. На середине этого процесса аккуратно рассовать тут и там с десяток некрупных картофелин, разделив каждую на три-четыре толстеньких кружочка. Готовность проверять по картошке — она ни в коем случае не должна перевариться. Под конец попробовать и, может быть, досолить.

Кастрюлю потом вынести прямо в центр стола и на глазах у всех раскладывать курицу по глубоким суповым тарелкам, пристраивая сбоку картофелины и от души поливая соусом.

Кто станет нудить, что это не буйябес, того гоните из-за стола вон.

КУРИНОЕ ЖАРКОЕ “БУЙЯБЕС ОТ ТЕТУШКИ ПОЛЕТТЫ”

(на шестерых)

6 крупных куриных ножек — охлажденных, а не мороженых, конечно

3 больших помидора

2 крупные луковицы

Полголовки чеснока

5 мелких кочанчиков фенхеля

Полстакана оливкового масла холодного отжима

Пол-литра куриного бульона

150 г анисового аперитива — пастиса или перно, или чего-то похожего

Свежий тимьян, лавровый лист, соль, перец, шафран

1 кг молодой картошки

1989. Гости Русского дома

Вареники с вишнями

Городок писателей, Переделкино, СССР

Уже на подходе к нашим воротам я понял, что тут происходит нечто странное. Ворота были, несомненно, те самые, к которым я привык за все эти десятилетия дачной переделкинской жизни, — высокие, дощатые, глухие, относительно недавно выкрашенные в вечный свой коричневый цвет, — но теперь они были почему-то приоткрыты, и из-под них на проезжую дорогу торчали тонкие рельсы наподобие трамвайных, прибитые к плоским деревянным шпалам. Я переступил через эти рельсы, положенные прямо поверх асфальта, толкнул тяжелую воротину и вошел на наш участок.

Оказалось, что непонятная трамвайная линия протянута вдоль всей дорожки, от ворот до самой веранды, и четыре здоровенных бугая в синих грязноватых комбинезонах толкают мне навстречу тележку, а на ней установлена вышка, вроде той, на которой обычно сидит, глядя поверх сетки, волейбольный судья. На вышке укреплено легкое трубчатое кресло и огромная черная кинокамера с толстенным объективом полуметровой длины. Камера разворачивается на ходу, целясь в открытое окно нашей веранды. И по всему участку тут и там расставлены здоровенные жестяные софиты, каждый размером с бочку, заливающие неправдоподобно ярким желтым светом бревенчатые стены нашего дома, и застекленную веранду, и кусты жасмина вокруг, и стволы сосен чуть поодаль, и газон, и пионы, и флоксы, и плети винограда вокруг оконных рам, и сами окна, и стол с самоваром внутри, и людей за этим столом.

Я пошел к крыльцу, цепляясь через каждые два шага за толстые резиновые кабели, соединявшие всю эту низко гудящую, потрескивающую, словно от натуги, и пышущую жаром машинерию, но уже на полдороге мне навстречу решительно выставил плечо какой-то чужой мужик.

— Обождите минутку, — сказал он мне, — сейчас кадр доснимут, перерыв объявят, тогда войдете.

Через несколько минут откуда-то сбоку раздался пронзительный каркающий выкрик, софиты с лязгом выключились, тележка на рельсах остановилась, и отовсюду вдруг полезли незнакомые люди, которые, оказывается, затаились вдоль забора, за соснами и в тени гаража. Все они начали метаться по дорожкам и газону, задевая пионы, входя в дом и выбегая обратно, деловито, но совершенно бессистемно.

Я протиснулся на веранду.

Вокруг стола, уставленного, помимо самовара и прочих чайных принадлежностей, чудовищным количеством полупустых бутылок водки “Пшеничная”, дешевого дагестанского коньяка и невразумительного винообразного пойла с мутными зелеными этикетками (из закуски виднелась, однако, только пара утлых тарелочек с какими-то сырными обрезками), были рассажены человек пятнадцать, а за их спинами толклась целая толпа. Стоял возбужденный, нервный гомон.

Большая часть сидящих была мне не знакома, но я все-таки обнаружил среди них свою тетку Инну, двух интеллигентных соседок с нашей же дачной улицы, молодого человека по имени Слава, сожительствовавшего в ту пору с другой моей теткой — Лялей, собственно, владелицей этой переделкинской дачи, какую-то смутно знакомую телевизионную артистку с халой на голове, а также администраторшу из расположенного неподалеку Дома творчества писателей по имени Тамара. В дальнем углу, между Тамарой и незнакомым мне лысоватым типом профессорского вида, сидел человек, в котором я с изумлением узнал грандиозного Уильяма Баскервильского из только что посмотренной экранизации “Имени Розы”. А также Джеймса Бонда из “Никогда не говори никогда”. А также Амундсена из незабываемой “Красной палатки”.

В общем, не было никаких сомнений, что это был живой Шон Коннери. Собственной персоной. Настоящий.

Пока я неприлично пялился на мировую звезду, из глубины дома сквозь толпу вывинтилась тетка Ляля, с торжествующим видом вцепилась мне в локоть и принялась объяснять, что тут снимают голливудское суперкино (слова “блокбастер” в те времена еще не существовало) по роману самого знаменитого в мире детективщика — Джона Ле Карре.

— Это что-то такое про международный шпионаж, про разоружение и перестройку, называется “Русский дом”, я так и не прочитала, — быстро-быстро втолковывала она мне.

Оказалось, что это чуть ли не первый случай, когда настоящая голливудская группа явилась снимать кино про Россию непосредственно в Москву.

— У них по сценарию действие происходит тут, в Переделкине, и им нужна была для съемок настоящая писательская дача. Я договорилась, чтобы взяли нашу, — торжественно сообщила Ляля. И добавила: — Имей в виду, это очень приличные деньги, очень приличные. И они гарантируют, что, если что-нибудь поломают, потом сами же и отремонтируют. Они половину Переделкина позвали сниматься, потому что им же нужны интеллигентные лица. И Инну позвали, и Славу. А я вот сама не пошла. Но все равно — мне страшно интересно! Ведь интересно же, а? Интересно?

Спасаясь от толкотни и гомона, мы с Лялей постепенно пробрались на кухню и в конце концов забились в самый дальний угол, к двери в ванную.

Через несколько секунд наш разговор прервал шум спускаемой воды, дверь распахнулась, и между нами деликатно протиснулся, смущенно улыбаясь и вытирая руки носовым платком, Клаус Мария Брандауэр. Этого я тоже ни с кем не перепутал бы ни за что, поскольку и “Мефисто”, и “Полковник Рёдль” Иштвана Сабо были буквально недавно отсмотрены, бурно обсуждены, еще раз отсмотрены и опять многократно заспорены до полуобморочного ночного одурения. На дворе была “эпоха зрелой перестройки”, и тема бесчеловечности тоталитарной машины, жестоко сминающей творческую индивидуальность, ломающей судьбу и натуру художника, глубоко и страстно сыгранная Брандауэром в двух этих его ролях, звучала близко, знакомо и грозно, тревожила и ужасала.

Брандауэр стал пробираться в нашу гостиную, мы, как привороженные, тронулись за ним и скромно пристроились на нижних ступеньках деревянной лестницы.

В гостиной кинозвезда устало уронила свое тело на наш диван, рядом с Коннери. Тот разглядывал какой-то текст, дальнозорко держа пачку машинописных листов на вытянутой руке и щурясь на исчерканные кем-то строчки. Потом он стал читать этот текст рыжему дядьке с жидкой жесткой бородой, вставшему перед ним, глубоко засунув руки в карманы коричневой замшевой куртки. Ляля подсказала мне, что рыжий — крупный режиссер и, следовательно, верховный начальник всего этого бедлама и что зовут его Фред Шепизи. — I believe in Gorbachev… — начал читать Коннери спокойно, отпивая глоток воды из стакана, который кто-то только что ему сунул. — Я верю в Горбачева. Вы все можете и не верить, а я верю. Дело Запада — найти его другую половину, а дело Востока — осознать важность половины, имеющейся у вас, русских…

Он читал по-английски, но я с изумлением обнаружил, что понимаю его, кажется, дословно, хотя до сих пор всегда думал, что без переводчика не смогу объясниться даже в булочной. Вот что значит глубокий стресс…

— Если бы американцы так же сильно заботились о разоружении, как о том, чтобы высадить на Луне какого-то мудака или добиться, чтобы зубная паста вылезала из тюбика сразу с розовыми полосочками, мы бы все уже разоружились давным-давно, — декламировал Коннери, постепенно заводясь. — If Americans bothered as much about disarmament as they had about putting some fool on the moon or pink stripes into tooth-paste, we’d have had disarmament long ago... Величайшим грехом Запада была вера в то, что мы, усиливая гонку вооружений, сможем довести советскую систему до банкротства — ведь при этом мы ставили на карту судьбу всего человечества! Бряцая оружием, Запад дал советским лидерам повод держать свои ворота на запоре и превратить государство в гарнизон!..

— What bullshit! — неожиданно прервал он сам себя и бросил листы на диван. — Херня какая-то!

Коннери поднял глаза на рыжего, который все еще стоял перед ним столбом.

— Ты уверен, что мне нужно ворочать тут такие глыбы текста? Хочешь меня заставить сейчас читать целиком всю эту лекцию о международной политике — и еще станешь уверять, что не выкинешь ее нахер при монтаже?

— Ну, всю-то не выкину, наверное… — хладнокровно пожал плечами рыжий Фред.

— Я что, по сценарию, сам верю в эту чушь? — спросил Коннери.

— Самое удивительное, что как раз по сценарию тебе задают этот вопрос ровно в следующей сцене. Через три минуты действия.

— И что я там отвечаю?

Фред подобрал с дивана сценарий, перевернул несколько страниц и зачитал смачно, с выражением:

— Не знаю. Пока я говорил это русским — верил. Но отсюда не понять, как там бывает. Ты заходишь отлить в грязный сортир, и вдруг человек у соседнего писсуара наклоняется к тебе и спрашивает что-нибудь о Боге, или о Кафке, или о свободе и ответственности. И ты отвечаешь. Потому что ты с Запада и, значит, должен понимать в таких делах и знать ответы на такие вопросы… А когда, поссав, встряхиваешь свой хрен, думаешь: что за великая страна! Вот почему я их люблю…

— Это все мне тоже тут сегодня зачитывать? — недовольно скривился Коннери.

— Нет, это в сцене твоего допроса в Лиссабоне. Снимаем месяца через полтора…

— Ну, может, дайте мне чего-нибудь такого поговорить, — лениво вмешался в разговор Брандауэр.

— При чем гут ты? — удивился режиссер. — Ты в этой сцене сидишь молча. Глубокомысленно ухмыляешься. И постепенно напиваешься, слушая умные разговоры. Больше ничего.

— Жалко, что там не написано, что я одновременно и наедаюсь. У нас тут что, вообще никакого ланча не предусмотрено?

— Потерпи, — ухмыльнулся в ответ Фред. — Если бы в этой стране был “Макдональдс”, я бы тебе давно привез грузовик гамбургеров. Но его тут нет. И ближайшую пиццу можно заказать с доставкой, по-моему, где-то у тебя дома. В Вене. Но вообще-то нам какую-то кормежку обещали организовать.

В этот момент рядом со мной появилась Ляля. Я даже и не заметил, куда она пропала раньше, а теперь появилась в комнате, держа перед собою огромную крюшонницу из гравированного граненого хрусталя. Вообще-то эта кошмарная посудина с тех самых пор, как покойная бабушка привезла ее из поездки в санаторий на карловарские воды, стояла без движения в буфете. Но тут пригодилась: теперь в ней была навалена чудовищная груда вареников. Я даже представить себе не могу, сколько времени Ляля их лепила и в каком таком котле умудрилась разом сварить.

Следом вторая тетка, Инна, внесла стопку суповых тарелок и большую миску розового сметанного соуса с торчащим в ней половником.

Все это было установлено тут же на обеденном столе, и толпа киношников моментально сгрудилась вокруг хрустальной лохани. Я отметил про себя, что никаких привилегий голливудским суперзвездам не полагалось: Коннери, Брандауэр и Шепизи тянули свои ложки к миске с варениками на общих основаниях.

Через некоторое время я услышал изумленный рык Джеймса Бонда, перекрывающего своим фирменным баритоном общий гомон:

— Оу год! Дис из соур-шерри дамплингс! Итс ааммеейзинг!

Ляля зарделась.

Вареники были с вишнями, конечно. Эти вишни росли у нас на участке, за гаражом: ягоду они давали почти черную, лакированную, но кислую и терпкую, такую, что вязала рот. Много ее не съешь, но мы-то каждый год в середине лета знали, на что ее употребить.

Полагалось освободить вишни от косточек, пересыпать сахарным песком и оставить как минимум на три-четыре часа, пока пустят сок. Тем временем замесить гладкое, тугое, но в то же время достаточно легкое тесто из четырех стаканов свежепросеян-ной муки, чайной ложки соли, стакана ледяной — действительно ледяной — воды, двух яиц и еще одного желтка. Дать ему отдохнуть часок под влажной салфеткой, а потом разделить на небольшие колобки и раскатать каждый в блин толщиной миллиметра три. Тоньше не нужно, а то сочная начинка потом станет прорываться наружу.

Дальше другой бы пошел по пути традиционных вареников, слепленных полумесяцем, с косичкой по краю, — и стал бы вырезать кружочки тонким чайным стаканом. Но мы поступали иначе: брали широкую чайную чашку, чтобы заготовки выходили побольше, а начинки в них умещалась не чайная ложка, а полная столовая. И никаких пошлых защипов: края нужно было аккуратно собрать вверх мелкими складочками и залепить, закручивая, в плотный узелок, чтобы получились этакие хинкали — ну, может быть, чуть помельче традиционных. Да, и прежде чем раскладывать начинку по тесту, не забыть еще тщательно отцедить от вишни накопившийся сироп: он очень пригодится в решительный момент.

Готовые вареники осторожно опускали в широкую кастрюлю с подсоленным кипятком, варили минут семь-восемь и аккуратно вынимали шумовкой практически немедленно, как только всплывут. Оставалось в последний момент замешать соус: отцеженный от вишни сироп слегка разбавить водой, в которой кипели вареники, добавить ложку муки и уварить, помешивая, до некоторого загустения. А вынося к столу, уже в соуснике, вмешать несколькими круговыми движениями в этот чуть остывший крем еще и стакан сметаны…

Когда киношники проглотили по первой порции рашен дамплингов, щедро облитых сметанным соусом, напряжение в атмосфере явно разрядилось, и пошел оживленный разговор. Русская интеллигентная массовка подступила к гостям с разговорами о насущном. Не прошло и трех минут, как кто-то задал Брандауэру вопрос о Кафке. Интересовались ли у Коннери чем-нибудь божественным, я не слышал, но о Горбачеве, о только что выведенных из Афганистана советских войсках, о разоружении и о том, что американцам не надо было бы тратить столько сил, чтобы отправить какого-то мудака на Луну, он точно говорил. Он ведь человек с Запада — и должен понимать в таких делах.

Это был июль восемьдесят девятого года. Господи боже! Всего-то и навсего.

Фильм The Russia House по роману Джона Ле Карре вышел в прокат зимой 1990-го и имел по всему миру большой успех. Почти одновременно с этим в Москве открыли первый “Макдональдс”. Сцена на дачной веранде в Переделкине, где Шон Коннери разглагольствует о международной политике, а Брандауэр слушает его в толпе русских интеллигентов и постепенно напивается, в фильме сохранилась, но Шепизи урезал ее буквально до двух с половиной фраз.

Четыре года спустя, жестокими весенними холодами 93-го, вишни за нашим дачным гаражом начисто вымерзли.

ЛЕТНИЕ ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ ПОД СМЕТАННЫМ КРЕМОМ

(на шестерых)

1 кг спелых темных вишен

200 г сахара

600 г муки (и еще немного — для подсыпки на стол и в соус)

3 яйца

Стакан ледяной воды

Соль

250 г сметаны

1990. Револьвер генерала Гомеса

Креольский дуселетт

Площадь Сан-Хуан-де-Диос, Камагуэй, Куба

Центральным экспонатом местного исторического музея оказалось масштабное полотно, изображающее генерала Максимо Гомеса в тот майский день 1873 года, когда он принял на себя командование военным округом провинции Камагуэй, а также знаменитым кавалерийским корпусом, подвиги которого и прославили генерала как одного из виднейших полководцев Десятилетней войны с Испанией за независимость Кубы. Генерал Максимо Гомес был изображен, разумеется, в виде двухметрового гренадера, упирающего огромную шпору на огромном ботфорте в бок циклопического битюга. На голове генерала была широкополая шляпа, за плечами развевался плащ, делавший героя окончательно неотличимым от Зорро в исполнении Дугласа Фэрбенкса. Вот только на лице его несколько неожиданно смотрелись висячие усы с узенькой бороденкой, напоминающие какого-нибудь провинциального интеллигента вроде нашего Мичурина.

Неожиданности, впрочем, на том не заканчивались. Неподалеку от героического полотна обнаружилась стеклянная витрина, в которой был выставлен тот самый плащ. Судя по нему, генерал Максимо Гомес был в действительности сухоньким узкоплечим мужчинкой ростом чуть ниже метра шестидесяти. Под плащом в той же витрине виднелись трогательно потертые замшевые полусапожки генерала, на вид — размера тридцать шестого, не более. Однако экспонат из соседней витрины окончательно развеивал всякое недоумение посетителя. Здесь был выставлен именной револьвер героя. И я вам скажу, доктор Фрейд бы такому револьверу сильно порадовался, ибо клиническая картина открывалась при его осмотре на всю свою глубину. Револьвер был чудовищного размера, с шестигранным стволом длиной в полметра и представлял собою идеальную модель гипертрофированного мужского самолюбия в натуральную генеральскую величину.

Я вышел из полутемного вестибюля музея в полуденное городское пекло и пошел к центру города, в сторону площади Сан-Хуан-де-Диос. К тому моменту я уже знал, что здесь, посреди тропического острова, вдалеке от моря, куда никогда не долетает влажный бриз, нужно ходить медленно, стараясь не вдыхать раскаленный воздух слишком глубоко. А маршрут надо выбирать так, чтобы ни на секунду не покидать теневую сторону улицы.

Это был Камагуэй, город в геометрическом центре Кубы, пустой и оцепенелый в адской залитой солнцем жаре. Когда-то он родился приморским рыбацким городком, одним из первых основанным на острове европейскими поселенцами, но четыреста пятьдесят лет назад, когда мириться с бесконечными пиратскими набегами и грабежами стало уже невозможно, жители перенесли его вглубь суши. Три века спустя Камагуэй оказался столицей богатой скотоводческой провинции. И скучающие владельцы окрестных имений понастроили тут немыслимое количество театров, кабаре и казино, чтоб не приходилось лишний раз тащиться со своими деньгами в Гавану или Сантьяго.

Все это колониальное великолепие, весь этот тропический Лас-Вегас сто пятидесятилетней давности стоял теперь практически в руинах. Стены домов были так густо оплетены разнообразными плющами, циссусами и прочими лианами, что казалось, мощные их канаты проросли в каменную кладку насквозь, а местами сама толща этих стен состояла уже из одной только запутанной узловатой сети лиан, воздушных корней, ветвей и пыльных листьев. Растрескавшаяся краска крупной чешуей отставала от изъеденных жучком дверей и щелястых ставен. Мостовой во многих местах попросту не осталось. Тут и там виднелись подозрительные кучи щебенки, вполне способные оказаться остатками рухнувших фасадов. Даже кое-какие из прежде роскошных театральных залов превратились теперь в подобие курортных кинотеатров под открытым небом: крыши их давно провалились внутрь, а плюшевая обивка кресел и лож истлела под солнцем и дождями, обнажив дощатую основу.

Тем не менее эти руины были непередаваемо красивы, романтичны и увлекательны. Мне чудилось, что сейчас, когда я наконец доберусь до центральной площади этого Макондо, мне предстоит нос к носу столкнуться с одним из бесчисленных Аурелиано или, может быть, разглядеть за приоткрывшейся ставней Ремедиос Прекрасную.

Просторная площадь оказалась, однако, совершенно пуста. Какое-то человеческое движение наблюдалось только на самом краю, под стенами старинного госпиталя Сан-Хуан-де-Диос, куда падала тень колокольни. Там стояла выкрашенная белой краской фанерная тележка на велосипедных колесах под выцветшим полотняным тентом. Над нею что-то такое колдовала пышная тетка в полосатом, словно старый матрас (а скорее всего как раз из старого матраса и выкроенном), балахоне.

Я подошел. Она продавала самодельные креольские сладости.

Ровно два вида: на крышке тележки с одной стороны лежала кучка фунтиков из аккуратно нарезанной газетной бумаги, наполненных мелким желтоватым попкорном, каждое зернышко которого было густо облеплено влажным тростниковым сахаром; с другой виднелось несколько низких картонных стаканчиков с блестящими светло-коричневыми кубиками, похожими на неровно наломанные твердые ириски.

— Келебебе, — сказала мне тетка, ткнув пальцем в фунтик с попкорном.

Я отрицательно мотнул головой.

— Дуселетт, — продолжила она тогда, подвигая мне стаканчик с ирисками. И сочно причмокнула пару раз губами, демонстрируя, как с этими штуками следует поступать.

А, ну да. Это же что-то из французского, должно быть: Гаити-то рядом, да и Мартиника с Гваделупой недалеко. Doucelette — это что-то вроде сластены, сладкоежки…

Я взял стаканчик, вытащил, не глядя, из заднего кармана джинсов какую-то купюру — кажется, целых пятьдесят песо, — сказал: “Грасиас, сеньора” — и пошел дальше через площадь, не обращая внимания на вопли тетки, протягивавшей мне полную горсть сдачи.

Дуселетт оказался отчаянно сладким и в то же время отчетливо отдающим горькой нотой лаймовой цедры. Разгрызть его было невозможно, и он долго-долго таял на языке.

Почти тридцать лет спустя я ясно помню этот вкус. И город помню, со всеми его рухнувшими театрами и надеждами. И измученную, оголодавшую под Фиделем страну, где эти ириски оказались чуть ли не единственным товаром, который я видел в свободной уличной продаже.

С тех пор, говорят, кое-что изменилось. И туристы стали на Кубу ездить, и торговля чуть оживилась, и валюту отпустили ходить в открытую. И Камагуэй, если судить по картинкам в Гугле, чуть подкрасили, подремонтировали.

Но старый револьвер генерала Максимо Гомеса по-прежнему служит самым понятным и точным символом несчастий этой страны, оказавшейся жертвой честолюбия и твердолобости овладевших ею маленьких, если присмотреться, закомплексованных мужчиною

Я подожду. Я, вон, даже и ириски те волшебные теперь сам умею варить: нашел недавно рецепт в одной роскошной Faidon’овской книжке с креольской кухней. Там и делов-то…

В большую толстодонную сковороду с высокими бортами высыпать разом килограмм сахарного песку — лучше бежевого тростникового (только не самого темного, пахучего, а этакого попроще), но в крайнем случае сойдет и обычный рафинированный. Помешивая сахар время от времени, дать ему расплавиться на довольно сильном огне и, едва он станет темнеть, вылить туда же банку сгущенного молока и банку молока кокосового.

Смесь бурно вскипит, подняв шапку пены, потом опадет, и тогда пора будет убавить огонь, чтобы варево только слегка побулькивало. Тут же, не мешкая, всыпать в эту адскую смесь цедру с одного лайма или кислого зеленого апельсина, срезав ее просто ножом для чистки овощей и потом мелко накрошив. Если есть стручок хорошей ванили — пригодится и он: разрезать вдоль, выскоблить кончиком ножа черные зернышки и тоже вмешать их в сироп. Если нет ванили, можно добавить пол чайной ложки свежемолотой корицы.

То, что получится в сковороде, уваривать на небольшом огне минут пятнадцать, пока сироп не станет совсем густым и вместо пены на поверхности его не будут появляться лишь редкие тяжелые пузыри. Когда сироп уже будет с трудом стекать с деревянной лопаточки, а капля его, выложенная на блюдце, будет почти мгновенно застывать в прочную тянучку цвета молочного шоколада — можно выключать.

Теперь застелить дно большого противня вощеной бумагой для выпечки, смазать ее слегка любым растительным маслом без запаха и вылить сироп со сковороды так, чтобы он распределился слоем в полсантиметра или чуть больше. Дать остыть, а когда почти совсем затвердеет, нарезать ножом на квадратики или ромбики и поставить на ночь в холодильник.

Наутро твердый блестящий пласт отделить от бумаги, протереть салфеткой, чтобы удалить остатки масла, и наломать по оставленным вчера разрезам на отдельные крупные ириски. Каждая из них и есть та самая дуселетт.

Пока морок, погрузивший остров в оцепенение и нищету, наконец не отступит совсем, навсегда; пока люди, сублимирующие свои жалкие комплексы в огромных уродливых револьверах, которые они таскают — кто в кармане, а кто прямо в душе, — не оставят Кубу в покое, я туда не поеду. Буду терпеть. А пахучие креольские ириски “дуселетт” помогут мне удержать перед глазами видение странного полуразрушенного города, дремлющего далеко, далеко, далеко, на дальнем от меня краю Земли.

DOUCELETTE — КРЕОЛЬСКИЙ ВОСТОРГ

(на целую компанию детей и взрослых)

1 кг сахарного песку, лучше тростникового

Стандартная (на 400 г) банка сгущенки

Банка кокосового молока такого же объема

1 лайм или зеленый апельсин

Стручок ванили или пол-ложки молотой корицы

Ложка подсолнечного масла для смазки

1992. Прямая улица в старом городе

Свиной рулет с черносливом

Христианский квартал Баб-Тума, Дамаск, Сирия

— А дальше вот что: “Господь же сказал ему: встань и пойди на улицу, так называемую Прямую, и спроси в Иудином доме тарсянина, по имени Савла; он теперь молится, и видел в видении мужа, именем Ананию, пришедшего к нему и возложившего на него руку, чтобы он прозрел”.

Вадим разворачивает меня за плечи к стене и тычет пальцем в табличку, укрепленную высоко над головами прохожих, с надписями на трех языках.

— Это тут. Видите?

Сначала по-арабски что-то непонятное, потом по-английски Midhat Pasha Street, а ниже по-французски — rue Droite. Ну да, Прямая улица — так с тех пор и называется, ничуть кривее за последние две тысячи лет не стала.

Люди в Дамаске давно живут. Давно обустроили здесь себе город, как удобно, и с тех пор незачем особенно было его перетряхивать, перекраивать. Та же Прямая улица — античный Декуманус, традиционная центральная ось римской городской планировки. А великая мечеть Омейядов, третья, как говорят, в мировой иерархии исламских святынь, после Мекки и Медины, стоит на фундаменте, сложившемся — именно не сложенном, а сложившемся, как складываются, наплывая друг на друга и друг в друга прорастая, геологические слои, — из остатков византийской базилики во имя Иоанна Крестителя, построенной на руинах римского храма Юпитера Дамасского, выросшего когда-то на развалинах арамейского святилища, навеки сокрывшего следы доисторического капища, отметившего собою, говорят, точное место, где Каин когда-то поднял руку на бедного, доверчивого своего брата.

— А ковры вот эти, которые по всему полу, знаете, отчего так пружинят? — без всякого перехода от несчастного Авеля продолжал свою бесконечную лекцию Вадим, выводя меня из полумрака гигантского молельного зала. — Оттого что тут ковров этих слой — чуть не метр. Новые сверху кладут, старые в глубине спрессовываются, истлевают в пыль. Получается такой слоеный пирог: сам себя поддерживает в одной и той же толщине. Тысячу лет. Понимаете?

Понимаю, а как же. Всё слоями: везде и у всех, если вдуматься. Вопрос только, много ли слоев успевает накопиться, куда нижние деваются и хороши ли эти, последние, что на виду. А так — всё слоями, чего уж там.

Вадим не был профессиональным экскурсоводом, но за двенадцать лет, что просидел корреспондентом большой газеты тут, в дамасском корпункте, научился водить гостей по городу мастерски. Я ему достался по профессиональному, так сказать, признаку: нас и было-то два журналиста на всю делегацию, сплошь составленную из матерых “торговцев смертью”.

Министр внешэкономсвязей приехал выбивать из сирийцев старые советские долги за поставки военной техники. Впрочем, какие уж старые: 92-й год, только-только времена и перевернулись. Ну, и за спиной у него — для демонстрации единства позиции — по представителю от каждой знаменитой оружейной “фирмы”: дескать, договоритесь сначала со мной, то есть с государством, господа сирийские генералы, а дальше — валяйте, торгуйтесь с частниками. Что угодно для души: хоть МиГи вам, хоть “Сухие” в ассортименте, хоть системы залпового огня, хоть бронетехника новая, хоть зенитные комплексы — выбирайте, только платите сразу

Эпоха была жесткая. Деньги были нелегкие, но их гуляло немало.

— Пойдемте, коллега, свининки, что ль, съедим по куску, а? — Вадим все-таки умел эффектно и вовремя перескакивать с темы на тему.

Мы стояли под входной аркой гигантского базара пряностей аль-Бзурия. Я инстинктивно оглянулся, не слышит ли кто.

— Да не бойтесь вы, отличная свинина. Эта вот Прямая улица тем концом в христианский квартал впадает: называется Баб-Тума, Восточные ворота. Там один умелец лавочку держит: конина и свинина во всех видах и состояниях. Могут с собой завернуть, могут на месте отрезать. Христиане местные в нем души не чают, а арабы ему витрину бьют раза два в год, минимум. Но ничего, держится. Между прочим, из наших.

Мы пошли по Прямой улице. Вадим бубнил, не меняя тона, как музейный экскурсовод:

— Прилетел тут один лет семь назад: еле-еле за тридцатник перевалил, а уж майор. Вундеркинд, говорят: на всех типах штурмовиков миговских мог летать. Очень хотел евреев бомбить. Чего-то не любил сильно евреев, да. Ну, и слетал с сирийцами инструктором раза три. Потом что-то вроде показательного шоу было, для Асада, так он при заходе на посадку зацепил антенну на крыше хибары какой-то. Машина стала прямо в воздухе разваливаться на куски. Катапультировался. Плохо вылетел из кабины — головой вроде приложился обо что-то. Приземлился живой, но слепой уже: глаза целы, моргают, а не видят даже яркого света. Сказали, в Союз везти нельзя, непонятно, как полет перенесет, вибрации, то-се. Положили тут в католический госпиталь. И ходила за ним одна монашка: так месяца через три, когда зрение вернулось, он из госпиталя свалил, а сестричку из обители увел. Женился на ней. Асад сказал — у него орден боевой сирийский, мы его вам не выдадим. Действительно, не выдал. Наши побесились немного — и плюнули: пусть живет. Тут вот они с монашкой и придумали за свинину взяться. А что — идея отличная.

Мы протиснулись в крохотную лавчонку, разгороженную пополам широким оцинкованным прилавком. По ту сторону его стоял здоровенный дядька, похожий на Луспекаева из “Белого солнца пустыни”. С усами и седой, в заляпанных белых полотняных штанах и такой же рубахе без воротника. И сверху — просторный голубой фартук. Как он при таких габаритах в кабину штурмовика раньше влезал, не поймешь.

Свинина и правда оказалась шикарная. Луспекаев нам отвалил по паре здоровенных ломтей запеченного рулета, и мы съели их тут же за столиками, с больших картонных тарелок, запивая сирийским пивом.

Все, в общем, понятно.

Снять с ребер толстый кусок свиной корейки, срезать жир почти начисто и острым ножом спиралеобразно прорезать мясо параллельно волокнам по всей длине куска — таким образом, чтобы можно было потом развернуть в прямоугольный пласт двухсантиметровой толщины. Этот пласт щедро посолить, посыпать свежемолотым острым чили, толченым кардамоном, мелконакрошенным лавровым листом. Равномерно рассыпать по всей поверхности пяток зубчиков чеснока, нарезанных тонкими монетками. Сбрызнуть оливковым маслом, прикрыть пленкой и дать так часок полежать в холоде.

Тем временем смешать по горсточке чищеных грецких орехов, крупного белого изюма, чернослива без косточек, еще каких-нибудь жестких сухофруктов вроде сушеных груш — или вот бывают теперь у нас тоже на рынках такие маленькие засахаренные цельные мандаринчики. Все изрезать мелкими кубиками, с ноготь мизинца, и запарить неполным стаканом кипятка. Когда жидкость впитается, добавить пару ложек жидкого меда, столько же оливкового масла и тщательно перемешать.

Теперь равномерно разложить эту пасту по всей поверхности мяса и свернуть его в плотный рулет, подпихивая с боков все, что вывалится. Туго-на-туго перевязать в нескольких местах хлопчатобумажным шпагатом. Снаружи густо попудрить неострой паприкой для праздничности цвета, смазать опять-таки маслом и уложить рулет в заранее сильно разогретую духовку: сначала минут пятнадцать подержать так, потом укрыть фольгой, жар убавить градусов до ста двадцати и оставить до тех пор, пока сок из прокола не будет течь прозрачный. Напоследок убрать фольгу и зарумянить до красивой корочки под сильным грилем, отлакировав смесью меда и лимонного сока.

Вот. Ничего особенного, как видите.

Когда мы расплатились, попрощались и вышли снова в толпу, я не удержался и спросил:

— Савлом вашего мясника зовут, наверное?

— Почему Савлом? — скосился на меня Вадим. — Павел он. Пал Николаич.

Нуда, именно, Павел. С улицы так называемой Прямой. Слоями всё. А как же.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ, КАК В ДАМАСКЕ

(на восьмерых)

2 кг или больше постной свиной корейки

500 г смеси изюма, чернослива и других сухофруктов

Горсть чищеных грецких орехов

Полголовки чеснока

Полстакана меда

Полстакана оливкового масла

Лимон

Соль, сухой острый чили, кардамон, лавровый лист, паприка

1993. Пограничный инцидент

Курица по-чикагски

К северу от Гайд-Парка, Чикаго, США

— Этого у мне шесть футы, девять дюймы, — извиняющимся тоном сказал профессор Холмс, складывая свое нескончаемое тощее тело, кажется, в четыре раза, чтобы забраться на водительское сиденье. — Я длинно, очень длинно, да. В нормальных машине сажаться не могла. Покупаем старая полицейскую “Шевролет”, потом покрасить опять новый — тогда незаметно стал, как простой. Полицейское машина — страшно большой, все ж меня можно ехала посидеть, но тоже коленка торчат на рулю.

Профессор Холмс, в сущности, очень хорошо говорил по-русски: свободно и бегло, слов подыскивать ему никогда не приходилось, и любую мысль он мог выразить без затруднений. Вот только морфология, как видно, совершенно ему не давалась: падежи, роды, времена и числа, лица глаголов и формы прилагательных употреблялись им совершенно произвольно, в кучу, навалом, что, впрочем, придавало его говору неожиданное обаяние. Росту в профессоре действительно было, на глаз, этак под два-десять, и даже огромный перекрашенный полицейский рыдван, к которому он подвел меня на аэропортовском паркинге, был ему и правда мал.

Стивен Холмс возглавлял в знаменитой Юридической школе Чикагского университета группу исследователей “проблем становления и развития конституционного права в странах Восточной Европы периода крушения социалистической системы и распада СССР”. К началу зимы 1993 года, через два месяца после московского мятежа, тема его научных изысканий достигла пика актуальности. Университет вопреки принятой процедуре увеличил финансирование холмсовской кафедры, даже не дожидаясь начала нового семестра. И профессор неожиданно смог позволить себе маленькие академические излишества: например, оплатить нескольким московским знакомым поездку в Чикаго для участия в семинарах с его аспирантами…

Среди прочих совершенных им тогда роскошных жестов было и приглашение одного политического хроникера из популярной и прогрессивной московской газеты — рассказать об эволюции российской журналистики в драматическую революционную эпоху. Этим приглашенным лектором оказался я.

Три лекции за три дня — всего-то и работы. Атмосфера спокойная и почти семейная: на скамьях небольшого амфитеатра неизменно располагается человек восемь прилежных аспирантов, почти исключительно — стажеров из разнообразных университетов стран свежеразвалившегося соцлагеря. Им даже и переводчик не нужен — можно спокойно говорить по-русски. Ну, и в задних рядах каждый раз устраивалась еще компания слушателей из юридической магистратуры со своим синхронистом, почти беззвучно шелестящим им в уши перевод. Эти уже посерьезнее, повзрослее: полноватые брюнетки с выраженной средиземноморской внешностью, худощавый красавец мулат с приветливейшей улыбкой, пара китайцев, обязательный в любой университетской аудитории индус. Вопросы доброжелательные, всегда в финале — вежливые аплодисменты, в общем: не слишком шумный, но зато стабильный успех. Не поездка — а санаторий.

Отговорив очередные два академических часа, я отправлялся бродить по изумительно красивому университетскому кампусу, в начале века застроенному на деньги Рокфеллера неоготическими имитациями оксфордских и кембриджских дворцов, замков и соборов. В эту первую декабрьскую неделю Чикаго был накрыт небом сумасшедшей синевы и глубины. С озера почти непрерывно летел ледяной ветер, но он почему-то не жег лицо и уши, как у нас, а только помогал набрать полную грудь холодной, прозрачной свежести.

Холмс сказал, что по кампусу и по окружающим кварталам, застроенным потрясающими виллами, среди которых имелись, между прочим, несколько проектов Фрэнка Ллойда Райта, можно ходить в любое время суток совершенно спокойно. С одним условием: никогда — вот именно ни при каких обстоятельствах и ни в каком случае — не пересекать рубеж 47-й улицы на севере и 61-й на юге. Между этими улицами — все в порядке. Немедленно за ними начинался совсем другой мир. Считалось, что там располагается самое настоящее черное гетто, через которое можно только проезжать насквозь как можно быстрее, не задерживаясь даже на светофорах и внимательно следя за тем, чтобы окна в машине были задраены.

Все эти предостережения звучали, конечно, совершеннейшей чушью: я вон мимо Черкизовского рынка однажды ночью шел — и ничего…

Однако после шести, когда на роскошный парк быстро опускалась густая ночь, становилось и правда тоскливо. Кампус мгновенно вымирал, делать тут было абсолютно нечего. Где-то должны, наверное, существовать какие-то кафе и рестораны, но я ничего не мог найти: вся здешняя инфраструктура оказалась как-то умело спрятана среди спящих псевдо-средневековых замков. До центра Чикаго было далеко и непонятно как добираться. Холмс вежливо желал спокойной ночи, прощался до завтра и укатывал в своей чудовищной колеснице.

На третий — и последний — вечер я часам к девяти вдруг понял, что совершенно оголодал. В уютном, но скромном бед-энд-брекфасте, где поселил меня профессор, никакого ужина не предполагалось.

В общем, я отправился на промысел. Завернул за угол и пошел наугад, в темноту, на свет каких-то перемигивающихся неоновых трубок, который все-таки просматривался где-то впереди. В счете пройденных кварталов почти сразу сбился.

Неоновая реклама оказалась тем самым, что я искал: вывеской заведения, предлагавшего каких-то немыслимо прекрасных жареных цыплят фирменной системы “Чикен-Чикаго”. Ну хорошо: почему бы и не курочки жареной?

Внутри заведение — абсолютно безлюдное в этот час — было освещено несколько истерическим розоватым светом, но пахло там по-настоящему хорошо. Я остановился перед широким окном в кафельной перегородке, из которого открывался вольный вид на всю кухню забегаловки. Навстречу мне поднялась полусонная тетка, явно не слишком обрадованная моим появлением. Я кое-как объяснил, что хочу самую большую порцию ассорти из этих их хваленых “ Чикаго-Чикенов ”.

Дальше у меня на глазах развернулось нечто вроде хорошо отрепетированного балета, в котором каждое па строгой танцовщицы было выверено, отточено бесконечным повторением.

Я увидел, что она разбила в миску три яйца и, плеснув туда же немного молока, быстро, буквально несколькими движениями взбила их при помощи металлического венчика. Потом выложила в эти взбитые яйца несколько куриных крылышек, цыплячьих голеней, в просторечии называемых барабанными палочками, и нарезанных длинными брусочками грудок, посолила, поперчила из мельницы и отставила миску в сторонку

Затем она поставила на несильный огонь глубокую сковородку и, не добавляя ни капли масла, высыпала в нее по горсти чищеного, а потом дробленного в крупу арахиса и обыкновенных овсяных хлопьев вроде нашего геркулеса, подбавила немного желтоватой, видимо, кукурузной, муки. Минуты за три довела эту смесь, энергично помешивая и болтая в сковородке туда-сюда, до приятного бежевого колера и отчетливого орехового запаха. Тут она пересыпала все в большой пакет из коричневой крафт-бумаги, бросила туда же щедрую щепотку крупномолотого чили, еще соли и черного перца. В последнюю очередь — пяток мелко порубленных зубчиков чеснока.

Дальше достала из миски со взбитым яйцом несколько ножек и крылышек, опустила их в тот же пакет, аккуратно сложила и завернула его горловину, сильно перетряхнула, мотая пакет из стороны в сторону, и тут же выложила на доску готовый к жарке полуфабрикат: куриные запчасти были очень равномерно и плотно покрыты слоем ореховой панировки, прочно прилипшей к смоченной яйцом поверхности.

Подготовив всю курицу так, небольшими порциями, она сильно разогрела на той же сковороде изрядную порцию какого-то малопахучего масла и аккуратно, на расстоянии один от другого, разложила там несколько первых кусочков. Панировка тут же стала пухнуть и топорщиться красивыми румяными хлопьями, и хозяйке оставалось только осторожно поворачивать курицу с боку на бок, стараясь не раскрошить эту хрустящую оболочку. Готовая курица выкладывалась на дно широкой картонной коробки, застеленной крафтом, впитывавшим лишнее масло. Такие коробки тут были вместо тарелок.

Я засмотрелся на теткину работу и, только когда принимал у нее свой ужик, понял, что она смотрит не на меня, а куда-то над моим плечом, за спину Обернувшись, я увидел стоящего вплотную ко мне полноватого черного парня, похожего, разумеется, на молодого Фореста Уитакера (такие почти всегда на него похожи), только гораздо менее обаятельного. Молодой человек не глядя протянул руку, вытащил из моей коробки жареное крылышко и принялся, не говоря ни слова, задумчиво его обгладывать.

— Э! — сказал я наконец недовольно и тут сообразил, что совершенно не понимаю, как бы мне продолжить разговор с молодым человеком, так бесцеремонно обходящимся с моим крылышком.

Он подцепил губами с косточки последний кусочек мяса и, по-прежнему упершись глазами мне прямо в переносицу, засунул эту косточку в нагрудный карман моего пиджака.

Я почувствовал, что окончательно потерял нить так и не начавшегося разговора. В принципе, мне было понятно, что беседа, видимо, теперь уж и не начнется, а выбор, перед которым я оказался, максимально прост: или немедленно врезать этому Уитакеру между глаз, или сейчас же уносить ноги.

Тем временем на улице у витрины остановилась машина. Внутри сидел человек и, не вылезая, наблюдал через ветровое стекло и витрину забегаловки нашу немую сцену.

— Э! — сказал я опять с той же неопределенностью, повернулся опять к Уитакеру и обнаружил в сложившейся обстановке нечто новое. В поднятой на уровень груди руке этот парень держал вилку.

Вообще-то в заведении никаких вилок не было, даже пластмассовых: здешних чикенов полагалось, видно, есть исключительно руками. Но тут вилка, самая что ни на есть настоящая, стальная, была, несомненно, налицо. Причем она отличалась некоторыми крайне неприятными особенностями: два средних ее зуба были напрочь отломаны, но зато два крайних остро отточены и тщательно выпрямлены. Короче говоря, эта вилка явно предназначалась не для еды. Прежде, чем я успел в третий раз сказать свое “Э!”, Уитакер, по-прежнему не произнося ни звука, ловко, легко, практически без нажима воткнул эту вилку мне в левое бедро.

Боли я никакой не почувствовал. Дело в том, что как раз там, на этом бедре, располагался карман джинсов, а в кармане лежал кожаный бумажник со всеми моими наличными деньгами, визитными карточками и кое-какими полезными в пути клочками бумаги. Именно в этот бумажник Уитакер и воткнул свой кошмарный инструмент.

Он слегка пошевелил вилкой вверх-вниз, и бумажник в моем кармане, проколотый насквозь, тоже подвинулся. Нам обоим стало совершенно ясно, что этот бумажник теперь уже принадлежит не мне, а чернокожему молодому человеку, и то, что он до сих пор находится в моем кармане, совершенно ничего не меняет в данном очевидном обстоятельстве.

В эту минуту дверь с улицы открылась, и в заведение вошел тот самый человек, что разглядывал нас с улицы, из машины. Я моментально его узнал: это был мулат-аспирант, который три дня подряд приходил на мои лекции.

— Убери, брат, — сказал он просто и убедительно, показывая глазами на вилку, воткнутую в мое бедро. Уитакер нерешительно подвигал еще своим бумажником в моем кармане и, кажется, воткнул вилку поглубже: на сей раз я почувствовал несильный, но отчетливый укол.

— Брат, убери, — повторил аспирант еще более веско и продолжил: — Человек приехал в эту страну впервые, он здесь гость, не знает наших порядков, и мы не должны с тобой, брат, испортить ему впечатление от нашего города и от Америки.

Он говорил не спеша, веско выговаривая каждое слово, и я без затруднений понимал его речь.

— Мы только хотели вместе поесть этой курочки, — соврал Уитакер.

— Мне кажется, наш гость с удовольствием и сам поделился бы с тобой своей курицей, но ты поступил невежливо. Так с гостями не знакомятся, брат, как ты это делаешь.

Уитакер тем же легким и точным движением вытащил зубья своей вилки из моей ляжки и спрятал инструмент в рукав. Бумажник в моем кармане тихо скрипнул, сообщая, что опять принадлежит мне.

— Какие-то еще гребаные правила! — громко возмутился Уитакер, картинно воздев к небу исцарапанные и сбитые кулаки. — Мы что, должны для каждого из них придумывать какие-то особенные слова? Что еще за дерьмовые манеры? Кому это надо?! Кто это может?!

— Мы можем, — ответил аспирант. — Да, мы можем, — повторил он с нажимом и со значением в голосе. — Мы все можем, если захотим. Мы тут, в Америке, в нашем городе, умеем принимать гостей.

Потом он повернулся ко мне и сказал очень неодобрительно:

— Заберите с собой вашу курицу, сэр, и поужинайте ею дома. Это не лучшее место для вечерних прогулок. Вам ведь, наверное, говорили про Сорок Седьмую улицу? А вы пришли уже на Сорок Третью. Надо смотреть, где вы гуляете, сэр.

Я хрипло сказал ему: “Тэнкью” — и вышел, прижимая коробку к груди. И придя домой — вы не поверите — съел этого проклятого “Чикаго-Чикена”. И он мне, честное слово, понравился.

Профессор Холмс, как я только что установил после недолгих изысканий в интернете, жив-здоров и продолжает свои штудии в области конституционного права восточноевропейских стран. Разве что теперь не в Чикагском, а в Нью-Йоркском университете.

Наверное, так же просто было бы раздобыть его телефон и выяснить наконец: это только теперь мне кажется — или все правда? Да или нет? Действительно ли тот худощавый чернокожий аспирант с замечательной открытой улыбкой и даром мгновенного убеждения — это был Обама? С официальной его биографией все сходится: 1993 год — Чикаго, Юридическая школа.

Но спрашивать я не стану. Смешно это будет звучать столько лет спустя. Мало ли у них там, в Чикаго, было обаятельных аспирантов. В самом деле: мало ли?

ЧИКЕН-ЧИКАГО ИЗ ПРИГРАНИЧНОЙ ЗАКУСОЧНОЙ

(на шестерых)

В общей сложности 1,5 кг голеней, крыльев и грудок молодых нежирных цыплят (бедра не годятся, они слишком крупные)

3 яйца

¼ стакана молока или сливок

1 стакан чищеного (и освобожденного от шелухи) арахиса

1 стакан овсяных хлопьев

Полстакана кукурузной муки

Соль, черный перец, молотый чили, чеснок

Растительное масло без запаха для фритюра

1994. Заброска на океан

Скоунсы с сушеной смородиной

Кофейня на Пайк Плейс Маркет, Сиэтл, США

Хмурый, небритый, как будто заспанный человек никакого возраста в плаще неопределенного бежеватого цвета, наглухо застегнутом на все пуговицы, и со странным горбом — не на спине, а на груди — указал мне свободное место на деревянной лавке у стены. Я покосился на огромные фанерные ящики по всему полу просторного самолетного трюма.

Человек ухмыльнулся:

— Про “ядерный чемоданчик” слыхали когда-нибудь? Ну, вот это он и есть. И техника, и мы сами, и весь спецборт. Щас все верхом на этом чемоданчике полетим.

Самолет был военный, пузатый, тяжелый, те ящики тоже, видать, весили немало, так что лететь пришлось долго. Не шесть часов — как летит нормальный пассажирский рейс из Нью-Йорка в Сиэтл, через все Штаты ровно поперек, от океана до океана, — а целых восемь, пожалуй. Внутри сильно гудело и временами мелко трясло. Лавки оказались узкими и жесткими, а нормальных кресел не было ни одного. Из поцарапанного китайского термоса с хризантемами можно было налить себе горького чаю в пластиковый стаканчик.

Когда я добрался, перелезая через чьи-то ноги и какие-то тюки, до пилотской кабины и спросил, где здесь туалет, один из летчиков неопределенно махнул через плечо:

— Там сзади ведро…

Действительно, в самом хвосте, у грузовой рампы, я нашел ведро: оно было полное до краев. Так что пришлось терпеть до посадки.

Это была передовая группа обеспечения систем специальной космической связи президента Российской Федерации, перемещавшаяся на новую точку развертывания по ходу официального визита главы государства в США. Дело давнее, так что теперь, наверное, я уже не нанесу ущерба обороноспособности Родины, если раскрою секрет, что групп этих у президента было как минимум две и они по ходу его перемещений обслуживали связь попеременно, заранее залетая в следующий пункт пребывания первого лица и там устанавливая свое страшно стратегическое оборудование.

Ну так вот: Ельцин со свитой полетел из Нью-Йорка в Вашингтон, там его ждала заранее развернутая группа связи номер два. А первая группа, отработав в Нью-Йорке, перелетала теперь в Сиэтл, к следующему пункту президентского турне. Нескольким газетным репортерам, сопровождавшим делегацию, предложили тоже заброситься на Западное побережье заранее. О том, до какой степени специальным рейсом придется лететь, как-то не предупредили.

Едва самолет оторвался от взлетной полосы, персонал “ядерного чемоданчика” по команде типа в плаще деловито раскатал прямо на ящиках со своим таинственным грузом спальные мешки и мгновенно заснул. Чувствовалась многолетняя привычка к таким перелетам. Прочие пассажиры тосковали на лавках или бесцельно бродили в узких проходах, время от времени натыкаясь на самые странные грузы, размещенные тут и там.

Между прочим обнаружилась высоченная, в человеческий рост, стопка новеньких автомобильных покрышек, поставленная на попа трехспальная кровать с белым кожаным изголовьем, гигантский, как старый шифоньер, двустворчатый холодильник из полированного алюминия, а также восьмицилиндровый двигатель в заводской упаковке с эмблемой “Мерседеса”.

— Посольские вечно суют свою контрабанду, — бурчал один из летчиков. — И тащут, и тащут, и пихают, и пихают, и все в Москву, и все в Москву…

В Сиэтле нас посадили на какой-то военной авиабазе. Туалета не было и там. Тренированных служащих летающего “чемоданчика” это совершенно не смутило: едва выбравшись на бетон, они, зевая и перешучиваясь, привычно выстроились в кружок вокруг носового шасси своего самолета.

Человек в плаще — по всем повадкам, старший тут — так же привычно распоряжался выгрузкой ящиков. Потом расстегнул плащ и вытащил наружу свой грудной горб: это был обыкновенный квадратный телефонный аппарат с круглым диском номеронабирателя, только ко дну его была прикручена синей изолентой какая-то плоская коробка. Никаких проводов от телефона никуда не тянулось.

Прижимая аппарат к животу, человек снял трубку, набрал номер из двух цифр и сказал кому-то, не поздоровавшись:

— На точке. Работаем. В графике.

Потом засунул телефон обратно за пазуху и полез в подъехавший автобус. Мы пошли за ним: президент должен был прилететь сюда только утром, и у нас впереди был совершенно свободный вечер, да еще ночь.

Говорят, Сиэтл потрясающе красивый город. Но я его совсем не помню, потому что совершенно ничего не видел. Час за часом мы бродили, глядя себе под ноги, с человеком в плаще, который назвался Иваном Геннадьевичем, и слушали рассказы про странную жизнь его вечно летающей команды. Про дежурства, которые персонал несет, сменяясь ровно каждые шесть часов, и так четыре раза в сутки, круглый год, иногда месяцами без выходных, а потом уходя по очереди на наделю отсыпа. Про разнообразное барахло, что в каждой стране пихают в самолет тамошние посольские начальники: — К нам же ни одна таможня носа не смеет сунуть, вот и заталкивают к нам вечно эти холодильники, а что там внутри, — может, мешок анаши, хер знает…

Про то, как работалось раньше с генсеками, а как теперь с президентом. Про то, как бывало, что связь “ложилась”, и тот человек в форме морского офицера, что ходит за первым лицом действительно с маленьким чемоданчиком, оставался с ненужной, мертвой болванкой в руках. Про то, как со всей страны постепенно подбиралась команда, способная не только работать с таким оборудованием, но в случае чего и все перебрать вручную, просто с паяльником, а время от времени еще и выдавать рекомендации конструкторам и техникам. Про зарплаты и про летные надбавки, которых что-то давно не давали…

Совсем поздно ночью мы вышли на яркий неоновый свет круглосуточного рыбного рынка недалеко от порта, на Пайк Плейс. Зачем-то погуляли, продолжая разговор, между рядами закопанных в лед тунцов, палтусов и крабов.

Потом сели в случайной кофейне за углом. Тут как-то совсем не по-американски пахло хорошим кофе, на стеллажах стояли пакеты с разной арабикой, пирамиды симпатичных кружек и кофейников, украшенных смешной зеленой эмблемой с какой-то толстопопой зеленой русалкой, задравшей вверх почему-то сразу два своих хвоста.

Мы пили из огромных стаканов капучино под высоченной шапкой молочной пены и заедали забавными коржиками, чем-то похожими на давние, привычные, по одиннадцать копеек, из школьного буфета — только с кисловатыми ягодами смородины внутри.

Это я только потом выяснил, что кофейня была уникальным историческим местом, можно сказать, мемориалом: самым первым на свете “Старбаксом”. Их тогда за пределами Штатов вовсе еще не открывали, да и в самой Америке сеть только-только пошла в гору. А коржики оказались старинным британским удовольствием, из Шотландии родом, называется scone. Черт знает, как это произнести: сконы, сконсы, скоунсы, что ли…

Проще придумать ничего невозможно: я вот пока писал, опять испек.

Там для начала надо отмерить полную чашку мелкого черного изюма или каких-нибудь сушеных ягод (лучше всего черной смородины, но подойдет и клюква, и мелкая вишня, и черника), вылить на них рюмку водки или рома и отставить на полчаса, чтоб набухали.

Тем временем в широкой, удобной миске смешать полкило обычной (в смысле, не хлебопекарной) пшеничной муки с горсточкой муки кукурузной, тремя столовыми ложками мелкого сахарного песка, чайной ложкой соли и двумя пакетиками пекарского порошка-разрыхлителя. Нарубить мелкими кубиками полпачки очень холодного, а лучше даже подмороженного масла, всыпать в эту сухую смесь и быстро перетереть между ладонями так, чтобы получилась равномерная мелкая крупка вроде панировочных сухарей. Вывалить туда же замоченные ягоды вместе с остатками жидкости и перемешать.

Тут пора включить духовку — пусть заранее разогреется до 200 градусов — и приготовить противень: застелить бумагой для выпечки и слегка смазать ее сливочным маслом.

Теперь влить в миску с мучной смесью полтора стакана молока — тоже чем холоднее, тем правильнее — и быстро, энергично замесить тесто. При этом лучше взять в руки две вилки: от тепла ладоней тесто того и гляди превратится в размазню и будет липнуть ко всему вокруг.

Как только тесто соберется в аккуратный гладкий ком и отстанет от стенок миски, вывалить его на припудренную мукой доску, расплющить в блин толщиной сантиметра три и чайным стаканом или все-таки специальной металлической выемкой подходящего размера вырезать этакие толстенькие шайбочки. Обрезки, понятное дело, быстро слепить вместе и операцию повторить.

Получившиеся заготовки расположить на противне свободно, с расчетом на то, что по ходу выпечки они сильно располнеют и взойдут, смазать взбитым яйцом и поставить в духовку минут на 15–20, пока не подрумянятся сверху и пока спичка, воткнутая в самый толстый экземпляр, не выйдет наружу сухой.

За эти вот, прошу прощения, скоунсы — или сконы, или сконки, или как их там правильно по-русски — надо будет приниматься практически немедленно, пока теплые. При этом перед каждым укусом полагается выложить на краешек кусочек холодного масла, намазать сверху каким-нибудь душистым джемом — малиновым, например, апельсиновым или, скажем, абрикосовым — и откусывать тут же, пока масло не успело растаять.

Иван Геннадьевич, вы ведь читаете это и знаете, что это про вас, хоть я для конспирации все-таки сменил вам имя. Отзовитесь, что ли. Я вас теми коржиками угощу. Помните коржики?

КОРЗИНКА СКОУНСОВ НА БОЛЬШУЮ КОМПАНИЮ

(получится штук пятнадцать)

500 г пшеничной муки и еще горсть кукурузной

2 пакетика (по 10 г) пекарского порошка-разрыхлителя

3 столовых ложки сахара

120 г холодного сливочного масла и еще кусочек — на смазку противня

1 полная чашка мелкого черного изюма или каких-нибудь мелких сушеных ягод

1 рюмка водки или рома

300 мл холодного молока

1 яйцо

1995. Подожди немного, отдохнешь и ты

Магрэ из утиных грудок

От Сен-Клара до Эстрамьяка, Гасконь, Франция

Пьер Босев провел в России в общей сложности почти десять лет. Но с точностью не только до дня, а и до часа, до минуты помнил, когда именно в его судьбу ворвалась эта страна, когда она с ним понеслась. Он столько раз и в таких подробностях описывал сам момент, произносил свое смачное poneslass, что я уж, кажется, выучил всю историю наизусть.

В квартиру неподалеку от трех вокзалов, где помещался и офис, и служебное корреспондентское жилье московского бюро французской газеты “Фигаро”, они с женою добрались из Шереметьева, когда прилетели со всем своим скарбом в самый первый раз, уже вечером. Свет на лестнице не горел, и они принялись в кромешной тьме нашаривать замочную скважину на незнакомой двери. В ту самую секунду, как замок провернулся, из дальнего конца темного коридора загремел в пулеметном ритме телетайпный аппарат. Тогда ведь сообщения информационных агентств шли еще по телетайпу, помните?

Пьер пошел вслепую на грохот, криво-косо оторвал только что вылезший наружу кусок ленты и, часто чиркая зажигалкой, которую все задувало сквозняком, прочел свою первую депешу на новом месте.

“Москва, 28 апреля 1986, 21:00, ТАСС, срочно:

На Чернобыльской атомной электростанции произошел несчастный случай. Один из реакторов получил повреждение. Принимаются меры с целью устранения последствий инцидента. Пострадавшим оказана необходимая помощь. Создана правительственная комиссия для расследования происшедшего”.

И ни единого слова больше.

Это было первое публичное сообщение, которое наконец выдавила из себя советская (тогда совсем еще советская, да) информационная машина — почти через двое суток после катастрофы.

Пьер выдерживает паузу и повторяет свое знаменитое, с нажимом и с особенным значением:

— Iponeslass.

Вот как она в ту минуту poneslass, так и не останавливалась доя Пьера десять лет.

Политическим репортером он был блестящим, и аналитиком оказался тонким и необыкновенно глубоким. И если кого признавали настоящим дуайеном интернационального журналистского сообщества, собравшегося в Москве 80-х и 90-х — в то самое время, когда оказалось, что именно здесь — подлинный рай мировой политической журналистики, истинный репортерский Клондайк, где так легко и лихо делаются громкие имена, грандиозные карьеры, Пулитцеровские премии, — так именно его, Босева. Черт его знает, отчего он настолько хорошо понимал смысл всего, что тут происходит, почему настолько точно чувствовал строй и логику здешней нелепой жизни в странные годы, на выходе из советской всеобщей дури. Ни в какие славянские корни, ни в какую “родственную душу” я не верю, конечно. Хотя да, фамилию “Босефф”, с ударением на последний слог, он получил только в Париже, где осел наконец после долгих скитаний по всей Европе. А вообще-то родился он Петром Бочевым, болгарином, в Македонии, правда.

Эту знаменитую тассовскую депешу, начиная с которой тронулась с места и, все быстрее разгоняясь, poneslass куда-то горбачевская Россия, я увидел десять лет спустя заключенной в аккуратную стеклянную рамочку на стене дома Босева в Гаскони. Легендарные д’артаньяновские места (про “бедного дворянина из Оша” помните? — ну так вот, игрушечный средневековый Ош совсем рядом) ему понравились округлой плавной безмятежностью своих холмов. Босев купил в крошечной деревне Эстрамьяк полуразрушенную старую почтовую станцию. Объяснял потом: надо самому выбирать, где стареть, вот я выбрал.

У него, пока жил в Москве, заведена была особая финансовая дисциплина: если приходилось писать “налево”, не для “Фигаро”, а по разовым заказам каких-нибудь посторонних изданий, гонорары собирались на отдельный банковский счет. Когда в России начинался очередной кризис, заказы шли косяком. Так старая гасконская почта, совсем развалина, еле стены держались, и дождалась нового хозяина и ремонта: первый этаж — на то, что накопилось от путча 1991 года; мезонин и мансарда — на гонорары за репортажи о мятеже 1993-го.

Туда, в мансарду, Босев перевез свой знаменитый “Карманный музей тоталитаризма” — уморительно смешную, на взгляд постороннего посетителя, и леденяще тоскливую для всякого, кто среди этих экспонатов успел пожить, коллекцию гипсовых лукичей, бронзовых виссарионычей, писанных маслом лиз чайкиных, переходящих знамен, почетных грамот, наградных значков отличникам, передовикам и физкультурникам.

Все это я разглядываю в ожидании, пока Пьер вернется с рынка в старинной бастиде Сен-Клар, накрывающей своими мостовыми, как каменным беретом, лысину соседнего холма, совсем рядом. Там дважды в неделю — особенный утиный рынок. Здешние места ведь — самое сердце гасконской империи фуа-гра, а значит, в утках тут и правда знают толк.

Босев вернется со свертком утиных грудок, заботливо переложенных листами пергаментной бумаги, и с пластмассовым ведерком лакированной горько пахнущей ежевики. И мы с ним вдвоем станем жарить магрэ, как между Сен-Кла-ром и Эстрамьяком испокон веку принято.

Надо взять крупные утиные грудки, обтереть каждую насухо бумажным полотенцем и крест-накрест надсечь острым ножом кожу параллельными полусантиметровыми полосочками наискосок, чтобы получилась как бы такая диагональная сеточка. Этой надрезанной стороной положить грудки на холодную сковороду и оставить их минут пятнадцать прогреваться на небольшом огне, пока не вытопится почти весь жир. Его, конечно, не выливать, а аккуратно отчерпывать ложкой: он потом застынет в банке нежной бледно-желтой пастой, и на нем еще будет получаться замечательная хрустящая картошка, хоть на сковороде жаренная, хоть запеченная в духовке целиком, просто с крупной солью и свежемолотым перцем.

Как вытопится почти всё, а надсеченная кожа зарумянится и растопырится этакой красивой чешуей, хорошо бы пристроить где-то возле плиты удобную доску и острый нож, потому что теперь действовать придется не мешкая. Прибавить огня, грудки посолить, поперчить из мельницы, перевернуть верхней, мясной стороной вниз. Ровно через две минуты их вынуть, быстро нарезать поперек полосками с большой палец шириной и выложить обратно на сковородку, только теперь поворачивая каждый ломтик как бы стоймя, срезом вверх. Еще чуть-чуть посолить и поперчить и, как только поверхность мяса потеряет насыщенный красный цвет, станет матовой, серовато-розовой, снять грудки на подогретое блюдо, снова собрав их так, как они были нарезаны, чтобы получились словно опять целые, и затянуть пленкой.

Дальше, вывернув огонь на максимум, плеснуть на сковороду хорошего винного уксуса, соскрести деревянной лопаточкой все, что прижарилосъ ко дну, перемешать, выпарить почти досуха и разом вывалить ягоды — свежие или свежеразмороженные, лишь бы не раскрошенные в пюре: подойдут малина, ежевика, черника, черная смородина — сами по себе или в смеси, составленной по вашему вкусу Густо посыпать ягоды коричневым сахаром, осторожно перемешать, лучше просто потряхивая сковороду, дать появившемуся соку загустеть до консистенции легкого сиропа — и разложить поверх грудок.

Так, на одном блюде мы их и вынесем: пускай гости, ссорясь, толкаясь и переругиваясь, как школьники, уже на месте их делят и растаскивают по тарелкам. И вина не забудем им выставить побольше: густого, темного, рубинового бордо.

Когда мы станем заканчивать трапезу, как положено, разливая из огромной бутыли гасконский арманьяк прямо в кофейные чашки, только что опустошенные и еще теплые, я наберусь смелости и скажу:

— Бочев, на черта ты притащил сюда всех этих истуканов? Выкинь. Не надо им тут быть. Им вообще нигде быть не надо. Они мертвые, а тут жизнь.

MAGRET DE CANARD, УТИНЫЕ ГРУДКИ, КАК В ГАСКОНИ

(на шестерых)

Собственно утиные грудки — по одной на едока

1 кг ягод — свежих или “шоковой заморозки” — малины, ежевики, черники, смородины в любом наборе

⅔ стакана коричневого сахара

⅓ стакана винного уксуса

Соль, свежемолотый черный перец

1996. Долгое путешествие

Эйба Либволя

Угол Второй и Десятой на Манхэттене, Нью-Йорк, США

К дверям 2nd Avenue Deli тянулась очередь — совсем небольшая, человек восемь: ничего удивительного, она стоит тут всегда, нас предупреждали. И про толстого важного негра у дверей — с уморительной серьезностью несущего на себе суконный лапсердак и большую черную шляпу с обвислыми полями — нам тоже рассказывали заранее: этот хасид поразительно редкой чернокожей породы стоял тут в качестве швейцара бессменно годами и был знаменит на весь Нью-Йорк, может быть, не меньше, чем само легендарное заведение, подлинный храм традиционной еврейской кошерной стряпни.

— Время ожидания — десять-двенадцать минут, джентльмены, — с достоинством склонив голову по диагонали, сообщил швейцар и указал, где нам надлежит пристроиться к концу очереди.

Мы послушно встали возле витрины, посреди которой был прилеплен скотчем затянутый в пленку ксерокс газетной заметки с фотографией печально улыбающегося Эйба Либволя и колонкой текста.

Совершенно ничему не удивляясь, мы прочли, что Эйб родился в 1931 году в городе Куликове, неподалеку от Львова. После советской оккупации Западной Украины отец Эйба —

Абрама на самом деле, конечно, — был арестован и отправлен в лагерь где-то за Уралом, а детей с матерью сослали в казахский город Кокчетав. Однако после войны отцу, почему-то выжившему в лагере, удалось не только разыскать семью, но и вернуться с нею во Львов, а потом бежать: через Польшу, сначала в Австрию, а потом дальше, дальше. После пяти лет, проведенных в лагере для беженцев под Римом, Либволи уплыли в Нью-Йорк. Эйб устроился официантом в крошечную кофейню на этом самом углу Второй авеню и Десятой улицы, где мы теперь читали о нем, а в 1954-м выкупил заведение, расширил его, присоединив помещение соседнего случайно освободившегося магазина, и открыл тут закусочную “дели”, в меню которой значилось все, что сумели не забыть со времен сказочного Куликова вставшие у плиты женщины семьи Либволей, — мать Эйба и две его сестры.

Место моментально прославилось благодаря совершенно невообразимого объема “трехпалубным” сэндвичам с целыми горами нарезанного тончайшей стружкой говяжьего ростбифа, телячьего языка и пастрами из индейки. Вторую ступень здешнего гастрономического пьедестала твердо занял паштет из куриной печенки с жареным луком и рублеными крутыми яйцами. Но подлинной недостижимой вершиной был признан куриный суп с клецками из мацы, за которым на веки вечные укрепилось почетное звание лучшего в городе.

Титул несравненного короля ашкеназийской еврейской кухни Эйб Либволь сохранял до самого вечера 4 марта 1996 года: в тот момент, когда он запирал на ночь двери заведения, к нему подошел сзади молодой человек латиноамериканской, как описывали потом, наружности, быстро и умело застрелил его в затылок из автоматического пистолета 25-го калибра, позже найденного тут же, в мусорном баке, забрал бумажный пакет с одиннадцатью тысячами долларов мелкими купюрами (дневную выручку "дели", которую Эйб намеревался оставить в банковском сейфе за углом), сел на мотороллер и уехал. За поимку молодого человека теперь обещали в пять раз больше, чем было в том пакете, — это было крупно написано в заголовке плакатика на витрине, — но следствие зашло в тупик, и шансов поймать убийцу, похоже, не оставалось.

К исходу двенадцатой минуты ожидания нас действительно впустили в зал.

Обслуживали здесь в ураганном темпе. Мы еще не успели как следует усесться, а перед нами уже водрузили блюдо с пресловутыми сэндвичами, действительно колоссального водоизмещения, граненый зеленоватый графинчик польской водки, миску несравненных соленых огурцов, а также фаянсовую супницу с оранжевым дымящимся бульоном, в толще которого медленно кувыркались, как противолодочные мины, ярко-желтые, будто светящиеся изнутри, тестяные шары. Заказывал я все это, даже не заглянув в меню, потому что книжка про “Кухню Секонд авеню” к тому моменту была уже не только куплена, но и практически выучена наизусть. Так что теорию по меньшей мере я успел освоить.

Выучил, к примеру; что такой суп должен получиться, если, педантично следуя классической процедуре, сварить бульон из полутора килограммов куриных спинок и крылышек, предварительно удалив с них лишний жир, но не кожу

Когда пена будет очень тщательно собрана, опустить в кастрюлю неочищенную луковицу, в которую воткнуты три гвоздичины, разрезанную поперек головку чеснока, четвертинку сельдерейного корня, по корешку петрушки и пастернака, две морковки, пучок зелени, связанный из петрушки, черешка сельдерея, молодого стебля лука-порея, пары лавровых листиков. Наконец, подсыпать десяток зерен черного перца, столько же душистого, еще, может быть, звездочку бадьяна, но не солить вовсе. Оставить часа на три, чтобы едва булькало под крышкой.

Тем временем наломать кусочками стандартную пачку мацы и смолоть ее в блендере: должна получиться мелкая крупа вроде манки. Замесить на этой крупе тесто, добавив четыре яйца, четверть стакана растопленного куриного жира и столько же свежесваренного бульона, чайную ложку соли и полложечки черного перца из мельницы. Напоследок очень мелко нарезать туда же небольшой пучочек петрушки. Затянуть пленкой и оставить в холодильнике как минимум на час, чтобы набухло и настоялось.

Потом вскипятить воду в большом сотейнике и, действуя двумя чайными ложками, выложить туда шарики теста чуть поменьше грецкого ореха. Убавить огонь и варить клецки, время от времени осторожно помешивая, без крышки минут двадцать.

Незадолго до их готовности отцедить через льняную салфетку бульон в чистую кастрюлю: все овощи и куриную гущу безжалостно выкинуть. К бульону добавить для красоты только пару морковок, нарезанных красивыми кружочками или звездочками, поварить минут десять, не больше (чтоб морковь еще слегка похрустывала), и разлить по суповым тарелкам. В каждую положить по три-четыре разваренные клецки. Солить по вкусу каждому самостоятельно, уже на столе. Запивать очень холодной водкой.

Когда мы, потерпев неизбежное поражение в битве с сэндвичами, подступились наконец к супу, мой спутник — между прочим, замечательный наш искусствовед и философ, только-только получивший тогда профессорскую кафедру в Нью-йоркском университете, — заговорил о неотвратимости рока. — Вот смотри, — сказал он мне, — большевики мучили и давили этих Либволей как могли: в ледяную степь казахскую их загнали, морили там голодом, отца в лагере пытались сгноить. Но этим спасли им жизнь: в тихом Куликове под немцами они бы точно во рву каком-нибудь остались. А так — Варшава, Вена, Рим, потом Нью-Йорк. И вот этот ресторан — с самыми знаменитыми в мире еврейскими бутербродами. Но все равно весь этот библейский эпос — только для того, чтобы однажды какой-то латин застрелил Абрама Либволя ради идиотских одиннадцати тысяч долларов в бумажном пакете…

Я ответил что-то вроде того, что Нью-Йорк все-таки — одна из криминальных столиц мира.

— Ты чего? — Он от удивления даже выпустил ложку из кулака. — Какая еще криминальная? У нас тут Джулиани уж третий год мэром. Нету никакой преступности — была, да вышла вся. Я иногда думаю, что жалко даже, что он так, играючи, всех их переловил. Ему бы задачу помасштабнее. Смотришь какой-нибудь супербоевик и думаешь: эх, вот так бы и правда — угнали бы, что ли, террористы какой-нибудь авианосец с ядерными ракетами и вошли бы на нем в Ист-Ривер… Или какая-нибудь банда маньяков подняла бы эскадрилью бомбардировщиков откуда-нибудь из-под Бостона и развернулась бы на Манхэттен с северо-востока в боевом строю… Вот тут бы была для Джулиани достойная работенка… А так — подумаешь, мелкая шпана из Квинса.

Мы пофантазировали еще немножко, придумывая все новые и новые фантастически коварные атаки и козни террористов, которым доблестный мэр Джулиани мог бы противопоставить свой административный гений.

Торопиться не хотелось: мы зачерпывали из громадной супницы наш царственно оранжевый бульон, а он все никак не кончался.

Впереди была еще уйма времени: до 11 сентября 2001 года оставалось без нескольких дней пять лет.

СУП С КЛЕЦКАМИ ИЗ МАЦЫ

(на восьмерых)

1,5 кг куриных спинок и крылышек

Набор овощей, кореньев и специй для бульона и еще две хорошие, толстые морковки напоследок

200 г обычной мацы

4 яйца

Горсточка нарезанного куриного жира “на вытопку”

Соль, черный перец

Маленький пучок петрушки

1997. Губернаторское положение

Односторонняя семга

Квартал Дотомбори, Осака, Япония

Его превосходительство губернатор, член Совета Федерации Федерального собрания Российской Федерации, весь сощурился, скривился и отвернул багровую щекастую физиономию, отороченную густой рыжей шкиперской бородой, от едкого кислого пара, поднимающегося над огромной жаровней:

— Эт чё, они у тебя с рыбой, штоле?

Маленький японец по ту сторону клубов пара напряженно улыбнулся, продолжая колдовать над жаровней. По чугунной ее поверхности ровными рядами тянулись одинаковые полукруглые лунки, и в каждой торчал коричневый тестяной колобок. Поваренок одной рукой молниеносно тыкал колобки один за другим тоненькой зубочисткой, поворачивая каждый ровно на четверть оборота, а другой ловко выдергивал из лунок уже готовые, поджаренные, раскладывал по прямоугольным картонным тарелочкам — шесть штук на порцию, — и их тут же подхватывал напарник.

— Буээ… воняют как… Тьфу! И жижей черной какой-то поливают их, смотри… — брезгливо сморщился другой его превосходительство — на сей раз президент одной небольшой околоволжской республики, член того же совета с тремя федерациями в названии, аккуратный лысый человечек с типичной внешностью секретаря провинциального райкома.

Вокруг жаровни теснилась толпа весело галдящих японцев с бутылками и банками пива в руках, второй поваренок быстро принимал деньги и раздавал тарелочки с колобками, сдобренными густым темным соусом.

— Ну шо, Антольнтонч, — тем не менее продолжал президент, — пробовать будем?

— А у меня, Владимирыванч, все равно мелочи нет, — отвечал рыжий губернатор, провожая взглядом очередную проплывшую мимо его носа тарелочку.

Я протянул поваренку три стоиеновые монетки и взял порцию.

Мы выбрались из толпы на свободный пятачок тротуара:

— Угощайтесь, господа сенаторы.

Губернатор с президентом опасливо поддели на зубочистки по колобку и, обжигаясь, откусили по кусочку.

— Там резины кусок какой-то, — изумленно крякнул лысый.

— Кальмар вроде, — предположил рыжий.

— Осьминог. Вареный осьминог. По куску щупальца там должно быть в каждом, — остановил я ненужную дискуссию.

Я был единственным, кто хоть чего-то почитал, готовясь к экспедиции, и теперь знал, что чуть ли не главной гастрономической достопримечательностью Дотомбори, знаменитого района ночной торговли, игровых залов и прочих демократичных увеселений Осаки, считаются вот эти вот такояки — колобки из рисового теста, замешанного на рыбном бульоне, с кусочком вареного осьминога внутри.

Осака оказалась уже третьим городом в маршруте официальной делегации российского Сената: в Токио российских губернаторов и президентов (тогда их еще избирали, а не назначали из Москвы, да и в Совете Федерации они сидели по должности) принимал сам император, в Киото в их честь давала обед большая группа капитанов японской промышленности и финансовой индустрии. По дороге из города в город господа сенаторы тяжело напивались, неопрятно ругались, иногда слегка дрались. По утрам выходили к завтраку с больными опухшими головами и похмелялись почему-то исключительно виски Teacher’s: один халдей из группы сопровождения всегда имел с собой в портфеле пузатую литруху наготове. Члены высокой делегации ласково называли спасительный эликсир “Учительская горькая”.

Ящик этой же “Учительской” обслуга приволакивала за сенаторами на каждый официальный прием или протокольный ужин. Драгоценные сорта изысканных персиковых вин, подававшиеся японцами, на губернаторские организмы должного впечатления не производили. Некоторые из высоких гостей быстро приучились лихо занюхивать виски комком маринованного имбиря или ломтиком сашими из брюшка тунца. Глава делегации — председатель российского Сената, сам человек непьющий и глубоко положительный, — огорчался и сдавленно материл коллег.

Журналистов тут никто не стеснялся, так что опыт тесного общения с российской политической элитой набирался прямо-таки уникальный. Вдали от Родины их превосходительства рассупонивались до своего, так сказать, натурального вида.

К финальному этапу поездки — в Осаке — сенаторы передвигались уже совсем с трудом. И погружаться в ночную жизнь злачного квартала по берегам канала Дотомбори мы отправились всего-навсего втроем. Да и спутники мои быстро скисли. Лысого президента мы вскоре запустили в большой круглосуточный мегамаркет с недорогими шубами, кожаными плащами и “сейками” устаревших моделей; рыжебородого губернатора я посадил в такси и отправил обратно в отель, на очередное свидание с “Учительской”. А сам пошел вдоль канала вместе с хохочущей, гомонящей, наливающейся пивом толпой усталых после рабочего дня японцев, останавливаясь у каждой жаровни, у каждого котла, у каждого сладко дымящего очага, на котором что-то шипело и вертелось в чаду.

Вот с той ночи я кое-что знаю про японцев наверняка. Потому что увидел собственными глазами чудо этой лаконичной простоты, и с тех пор снова и снова повторяю за ними сам.

Знаю, например, что надо относительно небольшую семгу — скажем, килограмма на два или два с половиной — обмыть холодной водой, аккуратно и тщательно освободить от чешуи, коротко обстричь ножницами хвост и плавники. Затем острым ножом разрезать (вместе с головою) надвое вдоль хребта и раскрыть, как бабочку, сохраняя целой кожу на брюшке. Удалить хребет, жабры, внутренности и пленки, выщипать пинцетом застрявшие в мякоти ребра и прочие случайные косточки. Уложить такое филе кожей вниз в просторный лоток с высокими бортами и залить маринадом.

Для этого маринада нарубить мелко, буквально в крошку, две-три небольшие луковицы-шалотки, пяток зубчиков чеснока, очищенный от кожуры кусок свежего имбиря размером с большой палец, некрупный острый перчик (без перепонок и семян, но с кожицей). Все перемешать, влить четверть стакана легкого соевого соуса и столько же какого-нибудь пахучего масла (лучше подсолнечного, из жареных семечек, или темного кунжутного), а также полстакана японского сладкого сливового вина. Кстати, отдельно от всякой Японии замечу, что вино это отлично заменяется ординарным белым портвейном или хересом, например, крымским.

Все тщательно взбить вилкой или маленьким венчиком, залить этой смесью рыбу, равномерно распределяя гущу по всей поверхности филе, и оставить в прохладном месте мариноваться на пару часов, затянув пленкой.

Пока маринуется, приготовить очень горячие мелкие угли из каких-нибудь несмолистых дров. Расположить невысоко над этими углями большую решетку, смазав ее (удобнее всего просто кисточкой) растительным маслом. Теперь аккуратно выложить на решетку семгу — по-прежнему кожей вниз, — стараясь не стряхнуть покрывающую ее гущу от маринада.

Жарить так очень недолго, буквально минут семь-десять, наблюдая за тем, как мякоть постепенно — от краев к середине — приобретает матовый, как будто полупрозрачный бежеватый оттенок. Ни в коем случае не переворачивать! Там, где начнет подсыхать, — окропить оставшейся от маринада жидкостью. Когда зоны поматовения практически сойдутся в середине — очень аккуратно, приподняв решетку, дать рыбе соскользнуть на большое блюдо и напоследок посыпать ее мелко нарезанным молоденьким зеленым луком.

Пристраивая блюдо в центре стола, надо этак по-японски склонить слегка голову и тоненьким голоском пропеть, поднимаясь тоном вверх:

— Сякээ-ванн-сай. Лосось в традиционном японском стиле.

И пускай гости сами догадываются, что “ванн-сай” этот — не что иное, как one-side, “с одной стороны”. Всего-то и секретов.

ОДНОСТОРОННЯЯ СЕМГА В ЯПОНСКОМ МАРИНАДЕ

(на пять-шесть человек)

Целое филе молодой семги — примерно 2,5 кг

2–3 красные шалотки

Полголовки чеснока

Кусок свежего имбирного корня — примерно 50 г

Перчик чили

Легкий соевый соус и пахучее растительное масло — по ¼ стакана

Японское десертное сливовое вино типа choya или белый портвейн — полстакана

Небольшой пучочек молодого зеленого лука — для украшения

1998. Бегство от призрака

Пончики из цукини и бараньи кефтедес

Неподалеку от Олимпии, Пелопоннес, Греция

Я сам крикнул:

— Внимание-е-е-е! Марш!!

Мы побежали, и дети, конечно, тут же унеслись далеко вперед.

Ночью прошел дождь, стадион был покрыт слоем светло-серой влажной глины пополам с песком, и я со всеми своими уже в то время ста десятью килограммами оставлял в ней глубокие некрасивые следы, да еще скользил на каждом шагу. Но бежал все равно.

На середине дистанции дети сжалились, перешли почти на шаг, и когда я наконец нагнал их, схватили меня за руки с двух сторон и почти потащили дальше. Так мы втроем — вроде как уже не наперегонки, а просто дурачась, трусцой, — пересекли финишную черту, выложенную вдавленными в глину длинными мраморными брусками.

— Ровно один стадий, — еле выговорил я, пытаясь унять одышку. — Сто девяносто два метра с копейками.

Дети посмотрели на меня укоризненно: цену моей эрудиции они знали отлично, потому что тоже прочли тот же самый путеводитель, что и я, пока мы сюда добирались.

Прочли про священную долину, омываемую водами Алфея с южной стороны и Кладея — с западной. Про склоны горы Кронос, на которой в дни античных Олимпиад вставали лагерем в живописных шатрах до сорока тысяч зрителей, собиравшихся со всей Греции, или, как ее там, Эллады. Про беломраморные храмы Зевса, Геры и Деметры, выстроенные в роскошной роще платанов и кипарисов, про фидиевскую двенадцатиметровую статую Зевса из чистого золота и слоновой кости, которая тоже где-то тут торчала. Ну и, собственно, про Стадион, беговую дорожку которого мы только что одолели.

— Между прочим, главное спортивное сооружение в истории человечества. Во всяком случае, самое знаменитое. Можете теперь всем рассказывать, что соревновались на самом крутом стадионе мира.

Я все еще надеялся, что мои туроператорские усилия будут оценены по достоинству. Не может же быть, чтобы им вообще вся эта красота была по барабану.

— Угу, — ответил Петя, глядя мимо меня. — Соревновались. Тут вообще сильно есть с кем соревноваться. Это называется: “прибежали — очереди никакой”.

Не было, в самом деле, не только никакой очереди, но и вообще ни единой живой души, кроме нас. Исторический комплекс Древней Олимпии — действительно, как ни крути, один из крупнейших туристических аттракционов из серии “Классическая Греция” — был в эти первые дни апреля совершенно пуст. Вот уж не сезон так не сезон.

Весной 1998 года я внаглую сорвал детей с учебы, даже не дождавшись каникул. Пете в этом году исполнялось шестнадцать. Лёве — двенадцать, соответственно. У обоих в школе дела были плохи, и одного, кажется, вскоре оттуда благополучно поперли. Оба собрали вокруг себя компанию, которая мне радикально не нравилась. Оба курили какую-то пахучую дрянь без фильтра. Старший демонстративно не интересовался по большому счету ничем. Младший говорил, что хочет учиться музыке, но бессовестно дурил нанятую ему учительницу фортепиано, а сольфеджио прогуливал вообще начисто. Девиц их я уже даже не пытался сосчитать. Традиционные лекции благонамеренного папы, в жанре которых я вынужден был выступать, когда забирал детей по воскресеньям, чтобы отвести в кино и потом насладиться какой-нибудь грубой американской жратвой в очередном “Старлайте”, не пользовались ни малейшим успехом. Я пробовал регулировать отношения с применением финансового рычага, но тоже безуспешно. Деньги у них откуда-то были, и они в крайнем случае кажется, вполне могли и обойтись без моих “взносов на карман”, что само по себе меня сильно нервировало.

Короче, я решил, что неделя чего-нибудь чистого, прекрасного и экзотического подействует благотворно и создаст хороший фон для серьезного мужского разговора, который между нами явно назрел. Греция, полуостров Пелопоннес, край античных развалин, полный имен и названий, смутно знакомых по учебникам мировой истории за пятый — седьмой классы, — это все мне показалось идеальным антуражем для моих педагогических усилий. Я был сильно впечатлен и отчасти умилен своей собственной родительской самоотверженностью.

Мы взяли напрокат какой-то тощий “Хёндай”, поселились в совершенно пустом отеле возле пристани города Патрас, знаменитой тем, что именно отсюда стартует итальянская линия паромного сообщения с Венецией, и день за днем колесили по горным серпантинам Пелопоннеса между Аргосом, Нафплионом, Микенами, Триполи, Монемвасией, Спартой… Или нет, до Спарты мы, по-моему, тогда так и не доехали…

Гвоздем программы должна была стать Древняя Олимпия. Я заранее придумал, что пробежим по Стадиону. Ну вот, пробежали.

— Поехали, папа. Чё здесь еще делать? Камни, камни. Тут все развалилось.

Лёва был, как всегда, радикален и безжалостен. Да, развалилось. А ты чего бы хотел, дитя мое?

Следующим в программе был храм Аполлона Эпикурейского: знающие люди говорили, что это наиболее полный и целый, совершенно комплектный, лучше всего сохранившийся античный храм во всей Греции. Да и название у него такое, что невозможно к нему не свернуть.

На выезде из Олимпии на дороге лежал туман. Собственно, не туман, а вот это вот удивительное метеорологическое явление, с которым мы имели здесь дело каждый день. Вы едете по тесной горной дороге, вообще без бордюра или какого-нибудь ограждения по краю стометрового обрыва с одной стороны и без малейшей обочины вдоль отвесной скальной стенки с другой, — и видите, что перед вами прямо на асфальте лежит туча. Она темно-серая, и у нее абсолютно четкий, плотный ватный край. Можете подойти к туче и сунуть в нее руку. Можете подъехать и встать так, чтобы на багажник вам светило солнце, а капот был погружен в этот мутный кисель, висящий в воздухе.

Когда мы углубились в тучу метров на десять и стало не видно вообще ничего, я остановился.

— Твоя очередь, — сказал Петя с заднего сиденья, и Лёва покорно вылез из машины.

Мы этот номер уже идеально отрепетировали: теперь Лёва шел впереди, широко распахнув полы куртки, чтобы мне было лучше видно, а я ехал в трех метрах за ним, ориентируясь на оранжевое пятно его спины. Туча, не могла продолжаться больше километра-двух — а за ней опять ждали хрустальной прозрачности горные виды до противоположного края просторной долины.

Метров через сто Лёва остановился и гулко постучал кулаками в стальную лакированную стену с блестящими заклепками, которая выросла перед ним.

— Опять эти, — сказал Петя. — Вообще-то мы их обогнали часа три назад.

— Вообще-то мы их сегодня опять раза три обгоняли в разное время. И еще будем обгонять — до самого вечера. Ты же знаешь.

Это был гигантский темно-синий мерседесовский автобус с черными тонированными стеклами и багровой надписью Mykolinea по борту. В первый раз мы его встретили дня три назад, в патрасском порту, где он выгружался с венецианского парома. С тех пор он попадался нам снова и снова на пустых серпантинах по всему Пелопоннесу. Не запомнить его было невозможно, потому что попытки обогнать такую махину на однорядном шоссе над обрывом всегда оборачивались захватывающим дух аттракционом: рано или поздно этот рискованный маневр мне удавался, но иногда бывало очень страшно. Тем не менее через некоторое время я опять видел четырехметровую тяжелую корму “Мерседеса” валко вписывающейся в повороты перед нами. Или далеко внизу, на шоссе, вьющемся вдоль противоположной стены ущелья. Или высоко вверху, на перевале, к которому нам еще предстояло добраться. Мы обгоняли его еще раз, но он опять непостижимым образом оказывался впереди.

За темными стеклами были видны пассажиры: все до единого места в автобусе занимали пожилые японцы в одинаковых сине-красных бейсболках с логотипом Mykolinea над козырьками. Почти все они всегда спали, и головы их, откинутые на высокие спинки автобусных кресел, мерно покачивались в поворотах. Некоторые пристально вглядывались в окружающие пейзажи сквозь затемненные стекла, высоко возле глаз держа плоские хромированные фотоаппаратики. Однажды я, кажется, видел, как японская старушка что-то отпивала из маленькой желтой бутылочки с иероглифами.

За рулем сидел огромный мужик в белой рубашке, в черной фуражке с золотым галуном и ворочал гигантскую баранку пудовыми кулачищами в белых перчатках.

Теперь мы в первый раз видели синий “Мерседес” стоящим неподвижно, с выключенным мотором и погашенными огнями. Двери и окна герметично закрыты. Изнутри не доносилось ни звука.

— Петь, — сказал я насколько мог твердым голосом, — пойди постучи водителю. Чего он встал?

— Он встал, потому что ему не видно ни фига в этой туче, как и нам. Он же не пустит впереди себя какого-нибудь своего японца. Ну его, я не пойду, — ответил Петя.

— Я тоже не пойду, — признался я честно.

— Там есть два метра — между ним и обрывом, — сказал Лёва, тем временем сходивший на разведку и теперь вернувшийся к моему открытому окну. — Если аккуратно, ты проедешь.

Я постарался очень, очень аккуратно, еще бы. Дети встали по краю асфальта, чтобы мне было видно, где приближается обрыв, и я протиснулся между их животами и бортом автобуса. Мужик в фуражке из-за руля проводил меня совершенно равнодушным взглядом.

Мы тронулись дальше. Черно-синее чудовище, еле слышно урча мотором на самом низком басу, ползло вплотную за нами. Вскоре Лёва вывел нас из тумана. Как только он запрыгнул на свое место, я рванул к повороту и вверх — отрываться от автобуса.

— Я тебе точно говорю: он призрак, — сказал Лёва, глядя в боковое зеркало, как преследователь скрывается за виражом сзади.

— Летучий японец, — отозвался Петя с заднего сиденья. — Души японских грешников тоже иногда ездят в отпуск. И хотят фотографировать достопримечательности. Они их потом в аду разглядывают всей компанией. Только не понимаю, почему они болтаются тут…

— А где бы ты хотел? — поинтересовался Лёва. — В Японском море? Возле острова Хонсю? Он же автобус — ему надо ездить, а не плавать. И потом, ты же не знаешь, может, по Парижу тоже всегда катается свой такой же призрак. И по Лондону.

— Логично, — отозвался Петя.

Все-таки у меня страшно умные дети, подумал я. Они все понимают. Хорошо бы еще им объяснить про Аид, который здесь должен быть где-то неподалеку. Хотя нет, они же это все уже проходили. Надо будет самому в Москве почитать, как это все у них тут было, у греков, устроено. А то стыдно перед мальчиками.

Серпантин вдруг без предупреждения врезался в склон и, выскочив тоннелем с другой стороны горы, превратился в единственную улицу крошечной деревушки, поднимавшейся вверх по крутому откосу. Попетляв чуть-чуть, улица вывела нас на тесную деревенскую площадь, на краю которой виднелось здание мэрии с маленькими латунными часами над входом, а перед ним торчал типовой бетонный Солдат Мировых Войн в смешной каске, как у пожарного, и глядел в освещенное окно таверны-псистарио на противоположной стороне.

Мы остановились и вошли внутрь. Несколько столов из темного некрашеного дерева с заполированными широкими пятнами в форме бабочек — там, где в них год за годом упираются локтями, — были раздвинуты по стенам, чтобы дать место большой железной печке, установленной посередине. Перед открытой дверцей печки сидели полукругом три пожилых джентльмена с заросшими седой щетиной коричневыми лицами, в клетчатых ковбойках и вязаных жилетах. Каждый из них держал в кулаке маленький стеклянный стаканчик кофе и иногда отхлебывал, не отрывая глаз от огня.

Мы сели у стола в углу, и я заметил, что дети разглядывают что-то на другом конце комнаты, у меня за спиной. Я обернулся и увидел там, на столе в глубине, забытую кем-то сине-красную бейсболку Mykolinea. Через секунду за окном тяжело заурчал мерседесовский дизель, лязгнула автобусная дверь, потом звук мотора стал удаляться и вскоре совсем затих вдалеке.

Один из джентльменов у печки приветливо кивнул нам, встал, не сказав ни слова, на минуту удалился за кухонную дверь и вынес оттуда стеклянный кувшин мутного яблочного сока и поднос с тремя фаянсовыми суповыми тарелками. В одной был простой салат из капусты с изюмом и оливковым маслом, в другой — хрустящие пончики из зеленых кабачков, а в третьей — длинненькие бараньи котлетки-кефтедес. Можно подумать, нас тут с этим обедом ждали именно к такому часу

Впрочем, там и ждать-то особенно не с чем. Надо только заранее, впрок, например, с утра натереть вперемешку на крупной терке цукини с картошкой (картошку предварительно почистить, разумеется, а кабачки только помыть и отрезать зеленые ножки). Все перемешать, добавить пол-луковицы, тоже натертой — только теперь на самой мелкой терке — это чтобы картошка не чернела. Щедро посолить, выложить в большой дуршлаг, накрыть тарелкой, придавить сверху чем-нибудь тяжелым, например кастрюлей с водой, и оставить так, чтобы стекло как можно больше сока.

А потом, когда скоро будет пора садиться за стол, изрезать мелко-на-мелко оставшуюся половину луковицы, пучок разных пряных трав, накрошить самыми мелкими кубиками кусок брынзы. Ссыпать все в большую миску, добавить немного хорошего, пахучего оливкового масла, три яйца, 3–4 полных столовых ложки муки и перемешать равномерно, стараясь все-таки не раздавить сыр совсем в кашу. Наконец, выложить туда же тертые цукини с картошкой, беря смеси по горсточке и как можно сильнее отжимая остатки сока просто в кулаке. Опять перемешать, в последний момент поперчив свежемолотым черным перцем.

Налить в широкую толстодонную кастрюлю или в большую сковородку с высокими бортами масла для фритюра — много, не жалея, должно получиться сантиметров пять глубины — и разогреть до 180 градусов. Если нет термометра, определить правильную температуру можно просто деревянной лопаточкой: вокруг ее кончика, опущенного во фритюр, должно начинаться равномерное бурление небольшими, аккуратными пузырьками.

Вот теперь при помощи двух ложек или прямо мокрыми руками сформировать небольшие шарики из смеси овощей с сыром, слегка обвалять их в муке и зажарить во фритюре. Должны получиться этакие пончики размером с маленькое яблочко приятного золотистого цвета и с хрустящей корочкой. Всего выйдет штук 25, но жарить нужно по 5–6 за раз, не больше, чтобы не теснились во фритюре. Обсушить их на бумажных полотенцах, сложить в широкое керамическое блюдо, укрыть фольгой и, если надо, подержать еще полчаса в теплой (не горячей!) духовке, пока не пропекутся внутри как следует.

В это время заняться котлетками. Провернуть через мясорубку — а лучше все-таки изрубить вручную тяжелым ножом мякоть с небольшой бараньей лопатки и добавить к ней, если хочется, кусок говядины, небольшой, с кулак например. Так же измельчить и луковицу, и большой пучок мяты. Замешать фарш с одним яйцом и парой толстых ломтей белого хлеба, замоченных просто в теплой воде и потом отжатых. Посолить, сдобрить щепоткой молотой зиры и толченой корицы. Влить четверть стакана анисовой водки узо. Слепить продолговатые котлетки размером с большой палец, обжарить их на оливковом масле, а потом уже на столе обильно полить лимонным соком.

Когда все три тарелки наполовину опустели, мне показалось, что вот теперь пора.

Я заставил себя отложить вилку, помолчал немного со значением и начал.

— Вот что, мальчики. Я хотел вам сказать одну важную вещь. Дело в том, что жизнь, которая вам предстоит, будет, конечно, счастливой. Бояться ничего не надо, но есть некоторые вещи, которые…

— Пап, — сказал мне Петя. — Ладно тебе, а?.. Ну чего ты? Все ж ясно. Все просто.

— Ну да, пап, — продолжил Лёва. — Мы все понимаем. Поехали дальше.

Я повернулся через плечо и убедился, что забытая японским привидением сине-красная кепка бесследно исчезла со стола.

Ну, поехали дальше. А что?

ГРЕЧЕСКИЕ ПОНЧИКИ ИЗ ЦУКИНИ С КАРТОШКОЙ

(на шестерых)

Штук 6 молоденьких цукини и 4–5 средних картофелин (всего общим весом примерно 1,5 кг)

1 крупная луковица

300 г малосоленой брынзы

3 яйца

Небольшой пучок петрушки, несколько листочков орегано

Соль, свежемолотый черный перец

1 неполный стакан муки — и еще немного для панировки

¼ стакана хорошего оливкового масла

1 литр или даже больше (в зависимости от размеров сковородки) какого-нибудь рафинированного растительного масла для фритюра

БАРАНЬИ КЕФТЕДЕС С ЛИМОНОМ И УЗО

(на шестерых)

Баранья лопатка, с жирком, — примерно 1 кг

Небольшой кусок говяжьего края, на 300 г

1 крупная луковица

Большой пучок мяты

1 яйцо

2 ломтя белого хлеба размером с ладонь

Соль, перец, зира, корица

Немного узо или пастиса

2 больших лимона — нарезать крупными дольками и положить на блюдо при подаче

1999. Трамвай для своих

Торт из бычьих хвостов

Рынок “Меркаду де Санта Клара”, Лиссабон, Португалия

Двадцать восьмым трамваем, маленьким, битым, мятым, шершаво подкрашенным вручную, грохочущим, пронзительно звенящим зазевавшемуся пешеходу, сипящим всеми своими насосами и поршнями всякий раз, когда предстоит открыть дверь, дребезжащим всеми своими стеклами, давно оставшимися без резинок по кругу, роняющим искры на поворотах, подпрыгивающим, кажется, на каждом стыке узких рельсов, — снизу, из Байши, из расчерченного правильной “шоколадкой” центрального квартала, от запруженной улицы Консейсан, — наверх и направо, направо, направо, еще наверх, в гору, в Алфаму.

Это же Лиссабон: тут надо сесть в трамвай самому, вот в этот знаменитый, что ходит по двадцать восьмому маршруту, надо прислушаться, как он стонет и трещит на подъемах, надо обнаружить, что железяка, больно упирающаяся тебе в колено, — это отполированный ладонями за век службы аварийный стоп-кран с выбитой по боку надписью “London, 1911” (ну да, эти самые трамваи в молодости носились по Оксфорд-стрит, а сюда, на край Европы, их сослали перед войной), и вот только тогда поверишь, что ближайшую неделю ты действительно живешь здесь.

В каждом городе, куда приезжаешь, ищешь способа сделаться жителем, своим. Иногда для этого приходится, как в Лондоне, забрести в какой-нибудь “цветной” квартал, почти трущобу, где в пустых вегетарианских обжорках индусы едят свой пареный горох со жгучей подливой. Иногда бывает достаточно, как в Риме, выйти рано утром к пекарне на углу, где тебе отмерят пол квадратного метра “пиццы бьянки”, только что вынутой из печи, а в магазинчике напротив купить еще горгонзолы-дольче и вяленых помидоров — вот так придешь раз, а на второе утро там с тобой уже и поздороваются.

В Лиссабоне же надо ехать наверх, в Алфаму, в старинный, путаный, полунищий, но роскошный в этой своей древней бедности район, единственный в городе, переживший великое землетрясение 1755 года.

Надо смотреть, как трамвай ввинчивается в переулок, тесный, словно коридор старой коммуналки, и потом вдруг, скрежетнув тормозами, резко встает на месте и стоит, пока вагоновожатый прямо так, не вылезая, а просто перегнувшись через опущенное по правому борту стекло, не захлопнет створку окна чьей-то кухни на первом этаже, потому что ею перегородило половину проезжей части. И за этим окном, в полумраке, появится человек в белой майке на лямках и, продолжая что-то кричать в мобильный телефон, прижатый мохнатым плечом к уху, сделает вагоновожатому приветственный и привычно извиняющийся жест рукой: не сердись, мол, друг, опять не уследил за окном этим чертовым, вечно его сквозняком… И трамвай понимающе звякнет колокольчиком и двинется дальше в гору. Вот в этот момент ты в первый раз поймаешь в себе странное ощущение, будто ты стал в Лиссабоне своим.

Это чувство окрепнет потом, когда ты доедешь наконец до рынка на Кампу де Санта Клара. И пройдешь по рядам так, словно приехал сюда, как и все эти люди, чтобы привычно, не глядя по сторонам, задумавшись о чем-то своем, проделать тот же замкнутый маршрут между знакомыми прилавками, пожимая руки продавцам, подставляя им свою корзинку, даже не спросив, почем те лимоны или эти вот баклажаны, укладывая в раз навсегда заведенном порядке: вниз — половину плоской дощечки соленой трески, над нею банку маслин в масле с острыми перчиками, потом головку овечьего сыра, коробку копченых сардин, помидоры, виноград, абрикосы, охапку мокрого салата…

Да нет, мне ничего здесь не надо. Я ничего не куплю. Просто пройду по кругу, так, как будто и я здесь свой. И сяду перекусить на краю водоворота, в тенечке. Тушеная баранья требуха здесь бывает замечательно хороша. Или густой томатный суп с креветками и ракушками — прямо в панцирях и скорлупках. Или вот щедро отрежут мне галантина из бычьих хвостов — в виде закуски к ледяному виньо верде в кувшинчике. За ним одним можно ехать сюда, где Европа обрывается в океан.

А можно не ехать. Потому что есть на свете город, в котором я все-таки и правда свой. И на тамошнем рынке — хоть он и не так ярок, как Меркаду де Санта Клара, не таким солнцем залит, накрыт не таким веселым гомоном, — найдется у меня один приятель, которому я глубоко, полно, всерьез доверяю. И ничто не мешает мне прийти к нему накануне того дня, когда я жду людей за стол, поздороваться за руку и, обсудив кое-какие новости, потребовать бычьих хвостов. Мясник удивится, полезет под прилавок рыться в груде обрезков, обрубков, зачищенных мослов и прочего мясного отхода, но в конце концов хвосты мне оттуда вытащит.

Дома тщательно обмоем их холодной водой и, разложив на доске нижней стороной вверх, аккуратно разрежем тяжелым ножом по хрящикам, между позвонками, на двадцатисантиметровые, примерно, куски. Теперь сложим эти отрезки вместе, увяжем их хлопчатобумажным шпагатом в плотный пучок и поставим стоймя в не очень широкую, но глубокую кастрюлю. Зальем холодной водой, чтобы только покрыло, не торопясь доведем до кипения, снимем пену раз-другой, а потом рассуем вокруг мяса пару морковок, целую луковицу, разрезанное пополам зеленое яблоко, корешок петрушки, хороший пучок разной зелени — петрушки же, сельдерея, кинзы. Добавим десяток горошин черного перца, полдюжины душистого, звездочку бадьяна, полрулончика корицы, две чайных ложки соли. Прикроем крышкой и оставим только чуть-чуть булькать часа на три. Пену не забудем и дальше снимать регулярно и очень старательно.

Тем временем надо будет взять пучок молоденьких пореев, отделить белые части от зеленых листьев и опустить эти стебли в подсоленный кипяток в отдельной кастрюльке. Буквально минуты на три — они быстро будут готовы. Переложить их оттуда в миску с ледяной водой (прямо кубиков льда туда хорошо бы насыпать побольше), чтоб не варились сами собою дальше, откинуть на дуршлаг, а потом располосовать вдоль на четыре, скажем, части.

И еще испечь в горячей духовке, под грилем, несколько красных жгучих перцев, снять с них кожицу, удалить семечки и хвостики, нарезать длинными тонкими полосками. Отдельно нарубить пучок свежей петрушки мелко-на-мелко, предварительно удалив грубые стебли.

Хвосты, когда хорошо проварятся, вынуть из кастрюли, остудить, развязать и мясо аккуратно, стараясь сохранить длинную волокнистую структуру, снять с косточек. Бушу из бульона выкинуть, а сам бульон процедить через льняную салфетку, тоже остудить и удалить с поверхности лишний жир.

Теперь прямоугольный стеклянный лоток или, например, металлическую форму для кекса застелить пленкой и уложить туда слоями ломтики мяса — располагая их параллельно, в длину, — и порей, время от времени подкладывая полосочки перцев и пересыпая понемногу рубленой петрушкой. Мясо по ходу дела слегка придавливать, чтобы не оставалось пузырей и пустот. Выложив последний, опять мясной, слой, аккуратно подлить бульона, чтобы он покрыл поверхность на полсантиметра. И никакого не надо желатина: вообще, совсем, ни крупинки! Прикрыть все той же пленкой, потом пергаментной бумагой и поставить в холодильник, под грузом (тут самое простое — положить сверху прочный и тщательно завязанный полиэтиленовый пакет с холодной водой). И пусть стоит там до завтра.

Когда придет решительный час, дно формы опустить на мгновение в горячую воду и перевернуть ее на походящее блюдо. Пленку осторожно снять. Получится самый настоящий торт: его нарезать толстыми, с палец, ломтями поперек и поливать соусом из густых сливок, взбитых в блендере с острым тертым хреном.

И вот еще что: к каждому такому ломтю полагается рюмка холодной водки. В Лиссабоне про нее ничего не знают, потому запивают своим зеленым вином. Ну и пусть, нам не жалко. Но мы-то поступим иначе.

ТОРТ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

(восемь порций на закуску)

3 хвоста — говяжьих, а не телячьих

8–10 молодых стеблей лука-порея

6 крупных жгучих перцев, обязательно красных

Большой пучок петрушки

Набор овощей и зелени для бульона — луковица, 2 морковки, разные коренья, зелень петрушки, сельдерея, кинзы, хорошо бы еще и яблоко

Черный и душистый перец горошком, бадьян и корица, соль

Для соуса:

2 столовых ложки тертого жгучего хрена, 1 стакан 30-процентных сливок

2000. Здесь моя Европа

Фаршированные овощи по-еревански

“Новые сады”, недалеко от Внукова, под Москвой

Георгий Львович и Нина Ивановна обустроили свой участок в дачном кооперативе “Новые сады” совершено по-немецки.

Вдоль фасада, под окнами застекленной веранды, высажены были в два ряда — передний пониже, задний повыше, — компактные кусты мелких холодостойких розочек, а перед ними в линию — целая коллекция фиалок разных сортов. Вдоль забора тянулась живая изгородь из очень густого боярышника, тщательно подстриженного так, что получалась сплошная стенка с идеально выверенными плоскостями и геометрически правильной кромкой под прямой угол. Перед изгородью располагались в шахматном порядке низкорослые, удобные для ухода и обрезки вишни и яблони, почти не дававшие урожая, но образовывавшие очень аккуратную симметричную крону.

Возле дорожек, посыпанных мелким светлым гравием, тут и там выложены были продуманными группами приятные на ощупь и на взгляд небольшие гранитные окатыши, затененные округлыми купами можжевельника, самшита и карликовой японской айвы. В гуще одной из этих групп внимательный наблюдатель обнаруживал прелестного фаянсового гнома в красном колпачке, по пояс высунувшегося из фаянсового же стоптанного ботинка. Из-под одного из розовых кустов торчала трогательная попа мелкокрапчатого щенка с хвостиком колечком: вблизи оказывалось, что попа тоже керамическая и что собственно щенка никакого за ней не скрывается, ибо садовое украшение и заключается в одной этой отдельно стоящей попе на двух задних ножках.

Георгий Львович часто бывал в Германии — он произносил название мягко: “Эфь-Эрь-Ге” — и привозил оттуда все необходимое для дачи и сада, не смущаясь даже доплатой за перевес авиабагажа. Привез черенки роз, вишен, яблонь и айвы, привез огромные ножницы для стрижки изгороди, привез невиданные грабли из сверкающих проволочных прутиков для разравнивания дорожек, привез гномика и щенячью попу, привез семена для газона и даже маленькую газонокосилочку на человеческой тяге без мотора.

Этот газон, кстати, приводил в особенное бешенство соседей. Они-то плотно застраивали свои участки теплицами с огурцами и кабачками, разбивали ряды грядок с морковью и луком, еще и еще утесняли ряды смородиновых кустов. А тут — огромная пустая проплешина глупой травы, хоть бы укропчик какой по краю высеяли. В конце 70-х под Москвой, на драгоценной земле этой стародачной местности, такое отношение к соткам выглядело упрямством, издевательством. Но ничего: Нина Ивановна много лет проработала зубным врачом в психиатрической больнице имени Кащенко, так что хорошо умела одним взглядом смирять агрессию и просто голосом держать на безопасном расстоянии любого зверя.

Георгий Львович же был знаменитым переводчиком художественной литературы, причем, как он это называл, “в обратную сторону”: переводил на немецкий произведения советских писателей. Работал он по контрактам с крупнейшими западногерманскими и австрийскими издательствами, способствовал таким образом пропаганде советской многонациональной литературы в прогрессивных кругах капиталистической общественности и потому имел полный карт-бланш в выборе авторов, согласовывая его напрямую со вкусами только своих заказчиков. Набор получался весьма достойный, как бы теперь сказали, либеральный: Трифонов, Астафьев, Шукшин, Айтматов, Искандер, Думбадзе… Так что работы своей Георгий Львович мог не стесняться — не Суркова же или Маркова переводит. Да к тому же он обладал уникальной привилегией: располагал счетом в западном банке, куда приходили гонорары от западных издателей.

Про эти гонорары соседи не знали, но понимали, что немецкая газонокосилочка, фиалки и гномик взялись тут не просто так. Если б не Нина Ивановна, дачу б давно сожгли.

А ведь соседи еще не видели паспорта Георгия Львовича. Там — в обыкновенном советском паспорте, да, — было написано, что зовут его на самом деле Юрген Лео и что родился он в “г. Сент-Мориц, Швейцарская республика”. Дело в том, что папа Георгия Львовича был человеком очень основательным, осторожным и дальновидным. Поэтому он еще в 1935 году сказал жене и юному Юргену, что Швейцария — слишком опасное место для еврейской семьи, что она слишком близко к Германии, что Гитлер не сегодня-завтра оккупирует и разграбит ее и что надо бежать в действительно безопасное, надежное место — в Советский Союз. Очень сложным путем, потеряв по дороге все имущество и сбережения, перебрались — через Париж, Амстердам, Стокгольм и Таллин — в Москву. Стали героями огромного очерка в “Правде”, который даже прочли целиком по “Радио Коминтерна”. Ровно через год родителей Георгия Львовича увезли — потом из документов о реабилитации выяснилось, что расстреляли обоих меньше чем через двое суток.

Тридцать лет спустя Георгий Львович в первый раз оказался в Швейцарии и убедился, что их дом в Сент-Морице не только цел, но за это время, кажется, даже и не потребовал ремонта: во всяком случае, кнопка звонка, которую помнили пальцы его левой руки, осталась та же.

Коллеги по Союзу писателей говорили, что Георгий Львович — гений. Даже представить себе было невозможно, как ему удалось с таким происхождением уцелеть в сталинские годы, поступить в Московский университет и окончить его, не забыть немецкий язык, не попасть под “борьбу с космополитизмом”, защитить две диссертации, выйти на прямые контакты с западными издателями, без конца ездить по всей Европе, не переводить бездарей и подонков, получить право на счет в банке (в бухгалтерии Союза знали и про это). И всю жизнь так и не вступать в партию! Вы только подумайте!..

Наверное, Георгий Львович и правда обладал редчайшим талантом: умел спокойно, холодно, кропотливо выстраивать вокруг себя жизнь, которая соответствовала его простым и ясным представлениям о правильном и уместном. Он просто жил с ощущением, что у него есть некоторые обыкновенные человеческие права, естественное достоинство и этого никто не смеет отнять. Ну, в крайнем случае придется подождать немного, пока люди сами поймут, что как он говорит — так и будет верно. Впрочем, возможно, некоторым секретам общения и убеждения его все же научила Нина Ивановна.

В середине 80-х, когда я был уже не просто подростком, безнадежно влюбленным в их дочь Лизу, а вполне взрослым молодым человеком, с которым можно доверительно обсуждать опасные темы, он как-то сказал мне в ответ на прямо поставленный вопрос:

— Я никуда не уеду. Мне эта страна досталась слишком дорого. Моя Европа — здесь. Я ее прямо тут построю.

И практически построил ведь.

Уехали они только в 2000-м. Георгий Львович все-таки устал.

Последней осенью мы сидели с ним на ярко освещенной веранде дачи в “Новых садах”, перед огромным блюдом разноцветных фаршированных перцев. Где угодно эти люди были готовы построить себе свою Германию, а в тарелках у них все-таки оставался какой-то Кавказ.

— А вот этих ребят я знаю, — сказал мне Георгий Львович. — Все эти “органы” ни при Сталине, ни сразу после него до полной власти так и не добрались. Хотя рвали всех вокруг зубами. Я этих ребят вблизи видел много. А теперь они наконец свой счастливый билет вытянули. Все-таки, в конце концов, страна гэбистам досталась. Ну, значит, дальше пусть тут как-нибудь без меня.

Теперь я в два щелчка нашел в интернете их адрес на Уландштрассе в Берлине, но так и не позвонил. И единственное, что мне от них осталось, — то, что я помню про тот ужин.

Хороший кусок свинины, что называется, с жирком — лучше взять крупную рульку или, скажем, часть лопатки — очень тщательно разобрать на отдельные мышцы, освободить от пленок, сухожилий и хрящиков, а потом вручную порубить в довольно мелкий фарш. В сущности, тут и кроется залог будущего успеха: нужно все-таки устоять перед соблазном засунуть все в мясорубку или блендер, “чтоб не возиться”. Нет уж: берем толстую доску, тяжелый острый нож или топорик-сечку — и вперед, не торопясь, методично, время от времени поворачивая доску и собирая фарш горкой…

На килограмм с лишним рубленного таким образом чистого мяса возьмем две средние луковицы, три-четыре зубчика чеснока, большой пучок кинзы, можно прибавить еще немного зелени фенхеля или мяты, один крупный острый перчик без семян и перепонок. Все мелко изрубим, замешаем, поперчим свежемолотым черным перцем, неострой паприкой, подсыплем немного кориандра и зиры: их лучше не молоть в мелкий порошок, а только раздробить в ступке, чтобы отдельные крупинки чувствовались на ощупь. Посолим довольно круто — полторы или две чайных ложки будут в самый раз.

Поставим этот фарш на часок в прохладное место, прикрыв фольгою, пусть пропитается запахом специй и травы.

Тем временем сварим до полуготовности стакан длиннозерного риса и, как остынет, замешаем его тоже в фарш, а еще прибавим, может быть, горсточку крупного белого изюма или мелкой сушеной мирабели — кислой-прекислой. Если мясо было все же маложирное, плеснем напоследок к фаршу две-три столовых ложки хорошего оливкового масла. Заметьте, поскольку мы таки не котлеты собираемся жарить — ни яиц, ни вымоченного хлеба добавлять ни в коем случае не нужно.

Теперь пора браться за овощи: у сладких перцев — лучше выбирать шарообразные экземпляры, и не самые здоровенные — срежем крышечку и аккуратно вычистим семена и перепонки; у помидоров среднего калибра срежем верхнюю четверть и ложкой выберем семена вместе с плотной мякотью (все это сохраним пока); баклажаны — тоже не самые крупные, но толстые — освободим от плодоножки, разрежем поперек и выберем в каждой половине сердцевину так, чтобы осталась стенка примерно сантиметровой толщины.

Дальше плотно, равномерно утрамбовывая, набить овощи фаршем до самого верху, чтобы получилась выпуклая шапочка. Уложить — точнее, конечно, расставить, шапочками этими вверх, — овощи бок о бок в толстодонной кастрюле или в небольшом казане (если не получится в один слой, то снизу перцы, потом баклажаны, а помидоры сверху), подлить кипятка так, чтобы почти покрыло средний слой, разложить тут и там пару-тройку грубо нарубленных крупных помидоров без шкурки, присоединив туда же мякоть от их нафаршированных собратьев. Закрыть крышкой и оставить на небольшом огне часа на полтора. Незадолго до финала попробовать получившийся соус и, если нужно, досолить, доперчить.

Гостям выдать по глубокой тарелке, вилке и ложке. А посреди стола поставить большое глубокое блюдо со всей этой разноцветной каруселью: пусть каждый сам себе тащит в тарелку кому что приглянется, и соусом густым сверху щедро поливает, и макает в него свежий лаваш.

Если кто-нибудь, нервно шаря по столу глазами, взволнованно спросит: “А где ж мацун?” — дайте ему в отдельной плошке холодного армянского мацуна, или грузинского мацони, или просто густого йогурта без всяких наполнителей, только заправленного мелкорубленым чесноком.

Айв самом деле: почему людям надо отказывать в таких естественных желаниях?

КАРУСЕЛЬ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

(на шестерых)

6 разноцветных перцев

6 средних помидоров и еще 3 больших — для соуса

3 толстых баклажана

1,2 кг свинины (без костей)

2 средних луковицы

1 острый перчик

Полголовки чеснока

150 г риса

Горсть крупного изюма или сушеной мирабели

¼ стакана оливкового масла

Кинза, мята или зелень фенхеля

Черный перец, паприка, зира, кориандр, соль

Мацони или простой йогурт для соуса

2001. Там, где трава ближе к небу

Тушеные телячьи почки

Лагийоль, плато Обрак, Франция

В Обрак мы заехали случайно и к Мишелю Брасу так и не попали. Оказались тут, похоже, в ту самую единственную неделю в году, когда знаменитый на весь мир отель-ресторан закрыт. Ну, кто ж знал. Нам ведь вчера еще вообще, если честно, ничего не было известно про то, что на свете существует этот странный угол.

Точнее, не угол, а скорее стол: плоское, действительно как стол, плато, покрытое бесконечными лугами жесткой, неправдоподобно густой буроватой травы, кое-где разрезанными грядами невысоких угловатых скал. На краю уцелел массив древнего и дремучего леса — пустого, молчаливого и темного, без единой птицы, без травинки, без подлеска, с беспорядочным частоколом стволов, сплошь затянутых на высоту в два человеческих роста жесткими голубоватыми лишайниками.

А вроде только что медленно, не торопясь, с наслаждением разглядывая придорожные деревушки, ехали мягкой, этакой округлой долиной реки Лот. Это, если по карте смотреть, верхний край юго-западного региона Франции. У подножия Центрального горного массива. Более или менее между Тулузой и Бордо, ну, вы понимаете. Благословенные, в сущности, места. Родина “черных вин” Кагора, захолустное царство фуа-гра.

Повторяя мягкий изгиб речной излучины, дорога делает поворот, еще глубокую петлю, дает какое-то ответвление в сторону…

И вдруг асфальт начинает ввинчиваться тугой спиралью в неожиданно крутой склон, воздух становится густым и холодным, к дороге подступает стена того самого заговоренного молчаливого леса, над самой головой собирается еще и плотная пелена тумана, и наконец ты останавливаешься, когда замечаешь в нем какую-то странную нависшую прямо над ветровым стеклом железяку. Несколько минут спустя ты сообразишь, что железяка — это заржавленное кресло неизвестно кем и зачем тут протянутого горнолыжного подъемника, то есть ты заехал, сам не заметив, в довольно высокие горы.

Достопримечательностей вокруг немного.

Крохотный городишко Лагийоль живет доходом от фабрики знаменитых — пижонских таких, узких и изогнутых в “талии”, с точеными костяными ручками — ножей. Они так и называются — лагийолевскими. Припоминаете? Нуда, их в дорогих ресторанах к жареному мясу обычно кладут. Между прочим, фабрику для них — прямо в центре городка — спроектировал не кто-нибудь, а Филипп Старк. Он же лет двадцать пять назад и традиционный дизайн самих ножей слегка подправил, осовременил.

Из исторических диковин — средневековый монастырь с гигантским, чуть не с футбольное поле, крытым дортуаром для проходящих тут, по пути в далекий Сантьяго-де-Компостела, паломников. Рядом — пара средневековых же замков — удивительно хорошо сохранившихся, хоть сейчас их режь на глянцевые картонные звездочки и собирай, как пазл.

Да. И Мишель Брас. Он, говорят, из этих самых краев происходит, и вот теперь, став мировым гастрономическим гуру, построил здесь свой дом-ресторан. В чистом поле, среди ветра, камней и травы — огромный, угловатый, загадочный ковчег, к которому и не поймешь, с какой стороны подойти. Приезжают люди, поселяются тут же в отеле. Живут три дня. И что вы думаете — три дня жрут? Ничего подобного: три дня прислушиваются к вкусам и ароматам произведений Браса — странных, растрепанных, светящихся красками почти неоновой яркости. Не разложенных по тарелкам, а скорее написанных на огромных квадратных пластинах белого матового стекла, что несут к столам.

Черт его знает, откуда такое выросло. Вообще-то здесь другое едят.

Посреди Лагийоля — памятник быку местной мясной породы. Их вокруг, на бесконечных лугах, тысячи и тысячи. Огромные, как носороги, медлительные и с такой “анатомией”, переливающейся под темно-шоколадной гладкой шкурой, что сразу понимаешь, с кого лепили знаменитого быка на Уолл-стрит перед Нью-Йоркской биржей. Вот этот бык — и есть основа местной немудрящей гастрономии.

Вырежут из середины туши, у могучей хребтины, котлету фунта на три — и на решетку ее над углями. Нарубят голяшку громадную шайбами толщиной с бревно — и тушат в вине с травами, пока запахи не заполнят дом от крыши до подвала. Или вот хвостов наберут в огромный луженый котел и варят суп. Суп. Суп с чесноком, луком-пореем и крупной белой фасолью. Ну, за суп такой мы как-нибудь с вами отдельно возьмемся…

Это я потом насмотрелся всякого восторженного кино про брасовский ресторан. Много чего прочел о нем. Много слышал захлебывающихся, сбивчивых, восхищенных слов. А за стол самим попасть нам тогда так и не удалось. Не повезло.

Мы спустились в Лагийоль. Сели там в какой-то харчевне. И нам принесли телячьих почек, тушенных в горчице, и к ним большую закопченную кастрюлю с гнутой ручкой, полную дымящегося тягучего картофельного пюре с сыром. Почки были от одного из тех чудовищ, что пасутся в здешних местах. От небольшого, правда, молоденького еще.

С такой едой иметь дело проще простого. Выбрать на прилавке у хорошо знакомого мясника небольшие и блестящие, словно лакированные, равномерные по тону, без пятен и трещин, украшенные аккуратным комочком белоснежного жира в центре телячьи почки — по одной на каждого едока. Убедиться в абсолютной их свежести, тщательно обнюхав и осмотрев каждую.

Перед самым ужином промыть почки в холодной воде, обсушить бумажным полотенцем, разложить на доске вогнутыми сторонами вверх и аккуратно вырезать при помощи небольшого узкого ножа стягивающие их жилки и сосуды, а затем дочиста удалить и жир.

Теперь в большой сковороде разогреть оливковое масло и растопить в нем сливочное — не экономя особенно: ну, скажем, считая по столовой ложке на каждую почку. Быстро, на сильном огне, обжарить их целиком до красивого красноватого, но ни в коем случае не слишком темного тона, перевернув ровно один раз и стараясь зря их не тревожить, не болтать из стороны в сторону. Затем посолить, поперчить из мельницы, облить белым вином, разбавленным пополам водою.

Прикрыть крышкой, убавить огонь и потушить так минут десять, не больше. Даже и лука никакого не надо, заметьте. Прожариться почки должны почти на всю глубину, но все же в самом центре каждой округлой их доли должен остаться кусочек розовой полусырой мякоти: это и называется la goutte de sang — с каплей крови. Кстати, французские повара и кухарки относятся к этой капле крови с таким же трепетом, как их итальянские коллеги к своему знаменитому макаронному al dente. И это, конечно, верно: если хотите, чтобы всякая требуха получалась у вас вкусно — в том числе телячья печенка, например, да и вот почки особенно, — придется научиться безошибочно ловить потроха именно на такой степени прожарки.

Ну, вот, остается закончить соус. Почки вынуть и отложить куда-нибудь в теплое место, чтобы не остывали, прикрыв фольгой, а оставшийся на сковороде сок выпарить вполовину, усилив огонь. Затем на сковороду вылить сливки и выложить французскую горчицу “по-старинному”, то есть ту, что с цельными зелеными горчичными зернышками и кислым вином. Все энергично взбивать венчиком, пока не загустеет опять. Попробовав, досолить и доперчить, если нужно.

Наконец, нарезать почки поперек толстыми, с большой палец, ломтями, выложить в просторное блюдо, облить соусом, слегка посыпать мелкорезаной петрушкой. Только и всего.

До Мишеля Браса мы то ли доберемся когда-нибудь еще, то ли нет. А живем мы сейчас. И наше умение радоваться простому, но настоящему, без обмана и без подвоха, помогает нам справляться с нашей этой жизнью.

ТУШЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ПОД СОУСОМ ИЗ ЗЕРНИСТОЙ ГОРЧИЦЫ

(на шестерых)

6 небольших, грамм по 200, телячьих почек

1,5 стакана белого сухого вина

¼ литра 20-процентных сливок

Зернистой горчицы “по-старинному” — много, минимум 5 столовых ложек

Оливковое и сливочное масло

Соль и перец

Пучочек свежей зелени петрушки

2002. Золотого Рога варварское изобилие

Киббе из двух фаршей

Переулки за Цветочным пассажем, Стамбул, Турция

К подземному фуникулеру “Тюнель” мы не полезем, конечно, а пойдем не торопясь, заложив руки за спину и без стеснения глазея по сторонам, от самого берега Золотого Рога, от Галатского моста, через припортовый квартал Каракёя на холм, вверх. Тут не заблудишься: прямо над головою нависает остро очиненная, как карандаш, генуэзская башня — на нее и правим. Иезуитский лицей и церковь Святого Бенедикта обогнем слева, так, чтобы выйти на улицу Галип-деде, мягко уложенную между тесными рядами двухэтажных букинистических лабазов и бесчисленных лавок не антикваров даже, а вот именно старьевщиков.

Ну, мы же сюда не за покупками явились: нам важно было убедиться, что в этот час здесь всё по-прежнему. Что ничего никуда не делось для того, кто все еще надеется расслышать и разглядеть то же: “…стоны уличных торговцев, гудение трамваев. И вдруг загорается Константинополь в предвечернем солнце. Виден господствующий минарет, кровли домов…” Ну да, вот же, вот чуть в сторонке “у выхода с переулка вниз к сооружению Чарнота в черкеске без погон, выпивший, несмотря на жару, и мрачный, торгует резиновыми чертями, тещиными языками и какими-то прыгающими фигурками с лотка, который у него на животе”. Совершенно ясно, что переулок именно этот, а господствующий минарет — вон он, какие сомнения, и солнце несколько мгновений в точности так, как было сказано, цепляется за перила у самой его вершины, но все равно соскальзывает вниз.

Там, наверху и впереди, Истикляль: шумный, бессмысленный прогулочный проспект, запруженный толпами визжащей и гогочущей публики. Нам бы как-нибудь миновать его, боком, аккуратненько: настроение, собранное в тех переулках Галаты, жалко было бы растерять. И поэтому к кварталу рыбного рынка мы подходим не с фасада — не через свежеотреставрированный Цветочный пассаж, густо записанный ветвями и листьями ар-деко, щедро увешанный молочными тюльпанчиками стилизованных абажуров, — а сзади, через остывающие после торгового дня галереи торговцев чаем, рисом, пряностями вразвес и рыбой, рыбой, рыбой навалом с огромных обитых серым железом столов, засыпанных колотым льдом.

Горы этого льда еще дотаивают вечерним часом, а рыбы уже нет. Что не продали за день — связки нежной розовой барабульки, огромных палтусов-калканов, покрытых жесткими бурыми шипами, серебряных морских окуней, толстобоких скумбрий в сверкающую алмазную полоску, лавраков, кефалей, сардин и прочих паламутов, вместе с крабами, каракатицами и здоровенными, чуть ли не с мою ладонь, мидиями — всё перекочевало теперь на кухни бесчисленных харчевен и кабаков, которые выставляют к вечеру свои столы прямо на тротуары и мостовые окрестных переулков. Собственно, весь квартал превращается в один огромный храм безудержного приморского обжорства.

Мы тоже находим куда примоститься и уже через минуту погружаемся в изучение списка видов и сортов морской живности, выловленной сегодня. Ничего себе “кетч оф зе дей” — целый ихтиологический справочник!

И вдруг прямо над ухом раздается протяжный, оглушительный, с каким-то особенно сладким и смачным придыханием крик:

— Кхииииэбббббхеее!

И потом опять, уже покороче, но зато решительнее:

— Кииэббэ!!

Мы оборачиваемся и видим сосредоточенного, исполненного серьезностью своей миссии крепкого, полноватого старика, пробирающегося в тесном проходе между столами. Он придерживает обеими руками поднятую высоко на плечо, над головами жующей, чокающейся стаканами мутнобелой ракии, хохочущей и болтающей толпы, здоровенную кастрюлю, обвязанную шерстяным пледом в красную клетку

— Кииэээббэээ!! — во всю мощь своих легких надсаживается опять старик, позвякивая о крышку кастрюли большой трехзубой вилкой.

Перехватив наши изумленные взгляды, он одним движением скидывает кастрюлю на край стола, поднимает крышку, нам в лицо вываливается клуб душистого пара, и мы видим, что у него там плотно уложенные — точнее наоборот, выставленные бок о бок стоймя — овальные поджаристые до жаркой красноты котлетки киббе.

Вот что значит тонкий коммерческий расчет: в рыбном царстве, среди сотен разновидностей морских удовольствий он предлагает, хитрюга, — наоборот, мясо. Причем не просто лакомство для прирожденного мясоеда, а этакий демонстративный, утрированный и наглый демарш: тут одно мясо внутри другого, воплощенная присказка о “масле масляном”.

Я же этих киббе еще в Сирии напробовался, где с них набирает темп любое правильное застолье. А они меня теперь в Стамбуле настигли.

Небольшой кусочек очень хорошей молодой говядины совсем без жира и жилок — это тот случай, когда подойдет вырезка или, может быть, лучшая часть огузка, — превратить в мелкий фарш при помощи мясорубки. Этот фарш обжарить на небольшом огне, помешивая, с луком, который тоже нарубить помельче (можно даже воспользоваться блендером или мясорубкой), и оливковым маслом.

Когда сок выпарится почти досуха, замешать туда же измельченные (но все же не перетертые в пыль) ядра грецких орехов и фисташек, посолить, сдобрить смесью специй из черного и серого перца, тертого муската, молотой гвоздики и корицы, старательно взбить получившуюся массу рукой и отставить в сторонку, прикрыв пленкой.

Отдельно замесить фарш из тоже совершенно постной баранины, мелкого булгура (это такая очень популярная в Турции и на Ближнем Востоке крупа из мелкодробленой пшеницы), за полчаса до того запаренного в полутора стаканах кипятка, а потом тщательно отжатого от лишней воды, и еще двух мелко-на-мелко рубленных в блендере луковиц. Тут мясо тоже посолить по вкусу, но вместо смеси разных остропахучих пряностей подсыпать только немного яркой паприки и не слишком резкого чили. И опять-таки очень тщательно вымесить (если совсем уж будет не провернуть — можно добавить чуть-чуть водички, буквально пару ложек): фарш должен получиться гладкий, тугой, пластичный, и ему хорошо бы потом дать часок настояться под пленкой в холодильнике.

Дальше самое интересное: взять мокрой ложкой немного бараньего фарша, скатать между ладонями шарик чуть поменьше куриного яйца, пальцем проделать в нем дырку и, слегка смачивая руки водою, постепенно поворачивая, вытягивая, сформировать нечто вроде продолговатого колокольчика — с равномерными, аккуратными стенками толщиной меньше сантиметра. Эту чашечку наполнить говяжьей начинкой с орехами и аккуратно залепить, загладить верхушку, добиваясь полной герметичности и аэродинамической плавности форм. Тут важно заранее рассчитать количество обоих фаршей — чтобы один не кончился раньше другого. Можно предварительно разделить и тот и другой на равномерные порции: указанного количества должно хватить штук на шестнадцать ровненьких толстеньких котлеток размером и формой с небольшой лимон.

Теперь остается обвалять готовые киббе в мелкотолченых сухарях и обжарить в довольно большом количестве оливкового масла до румяной корочки, потом допечь на малом огне под крышкой минут десять и, наконец, выложить на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.

Да, и вот еще: к салату из крупно накромсанных огурцов и помидоров, который лучше всего пойдет в сопровождение, подсыпать бы рубленой зелени петрушки побольше — прямо горсть. И лимон выдавить сверху прямо уже в салатнице, на столе… И, может быть, гранатовых зерен набросать сверху для пущей восточной изысканности.

Ну, и где вы найдете лучшую аллегорию неверности человеческих желаний, вечной нашей тоски о недостижимом и неуместном — среди любого, даже самого отчаянного, неуемного, варварского изобилия? А? Ей-богу же…

КИЕВЕ ИЗ ДВУХ ФАРШЕЙ, С ОРЕХАМИ И ФИСТАШКАМИ

(на восьмерых)

Снаружи:

500 г постного бараньего фарша

400 г мелкого булгура

2 средних луковицы

Соль, паприка, молотый чили

Мелкие панировочные сухари из белого хлеба

Оливковое масло для жарки

Внутри:

250 г постного говяжьего фарша

150 г рубленых грецких орехов

150 г рубленых фисташек

2 средних луковицы

¼ стакана оливкового масла

Соль, смесь мелкомолотых специй — черный и серый перец, мускатный орех, гвоздика, корица

2003. Механика совершенства

Ризотто со шпеком

Верона, регион Венето, Италия

Две равно уважаемых семьи в Вероне, где встречают нас событья, ведут свое дело основательно, всерьез, на широкую ногу. Ну, в смысле — каждая ведет свое собственное дело, разумеется. И никакие междоусобные бои и уж тем более никакие кровопролитья не замечены между ними за все эти десятилетья, что они живут вот так — практически дверь в дверь, витрина в витрину, разделенные только неширокой мостовой улицы Куаттро Спаде — Четырех Клинков.

Семейство Балдуччи держит свою гастрономическую сокровищницу на четной стороне, буквально в двух домах от пересечения с Корсо Порта Борсари. Семейство Марчезини — напротив и чуть левее: на вывеске просто — Bottega della Cucina, “Кухонная лавка”.

Я захожу, конечно, сначала во дворец Балдуччи, под крутой сводчатый потолок, сплошь, а кое-где, кажется, в три слоя расписанный аляповатыми фресками в малиновых, темно-синих и золотых тонах. Ну да, вот что имел в виду Елисеев, придумывая купеческий дизайн своего магазина на Тверской. Но одной Москвой тут дело явно не кончилось: интересно, эти Балдуччи — из того же самого клана, что держит знаменитую сеть гурманских супермаркетов в Штатах? Хотя нет: те вроде с Сицилии были, мне кто-то рассказывал.

Медленно продвигаюсь в толчее и тесноте между прилавками, задрав голову и разинув рот, как в соборе. Оттуда, сверху, свисают плотными рядами окорока “Пармы” и “Сан-Даниеле”: самые дорогие запеленуты в мешковину, те, что чуть попроще, аккуратно затянуты в фольгу, а некоторые голышом, только словно присыпаны тонким сероватым пеплом. Тут же рядом — связки салями разнообразных калибров, всякие брезаолы в тугих сетчатых чехлах и черно-бордовые коппы, выдержанные долгими месяцами на ветерке где-то под соломенной крышей. И клавиатуры вяленых грудинок, прикрытые с одного боку лакированными шкурками, и квадраты копченой щековины, без которой ни за что не приготовить правильных спагетти “Карбонара” и пласты драгоценного белоснежного на срезе лардо из Колоннаты, при виде коего удавился бы от зависти киевский Бессарабский рынок со всем своим хваленым салом.

Какая-то яркая вспышка отвлекает меня раз, другой. Я поворачиваюсь и вижу, что это она. Целится в меня фотоаппаратом с улицы, сквозь витрину, и надо мной смеется. Ну да, у меня, несомненно, ужасно глупый вид, когда я вот так впадаю в дурацкую медитацию, разглядывая эти чудеса.

Я выбираюсь на улицу и говорю ей: послушай, что я скажу — это всё, знаешь ли, очень серьезно. Она отвечает: я вижу, чего уж там, куда серьезнее, да.

Сейчас я тебе покажу, “куда серьезнее”. Пошли к Марчезини.

Мы переходим через улицу и толкаем тяжелую стеклянную дверь. Тут, наоборот, тихо, безлюдно, почти стерильно. Здесь предлагают профессионалам сногсшибательное разнообразие кухонного инструментария: от широченных поварских ножей с идеально ложащимися в ладонь эбонитовыми рукоятями до шпиговальных игл, газовых ламп для обжига крем-брюле и загадочных щипчиков для выдергивания непонятно чего неизвестно откуда.

Мы в благоговейном молчании бродим из конца в конец этой пещеры гастрономического Али-Бабы и совсем уж было направляемся к выходу, как вдруг видим посередине зала настоящий “Беркель”. Он выставлен отдельно — так, что можно обойти его кругом и осмотреть со всех сторон. Он упирается в пол огромной станиной из литого чугуна — круглой у основания, грациозно приталенной в середине, а потом плавно расходящейся в некое подобие прямоугольного орудийного лафета. Дальше начинается сложное переплетение тонких тяг, шатунов, червячных передач, направляющих желобов, распределительных и регулировочных механизмов. В торце — огромный литой маховик диаметром с паровозное колесо. И по центру — сверкающее лезвие дискового ножа, прикрытого хитро изогнутым кожухом. Хромированные грани ручек и рычажков идеально отполированы, а чугунные поверхности покрыты матовой эмалью того непередаваемого красного цвета, в который, мне раньше казалось, красят только гоночные “Феррари”.

“Беркель” — это лучшая в мире машина для ювелирно точной нарезки ветчины и разных ее копченых, вареных и вяленых родственников. Абсолютная вершина эволюции кухонных механизмов. Истинное совершенство.

Мы с нею стоим над этим “Беркелем” и говорим о том, как странно бы он смотрелся в Москве, даже и в каком-нибудь шикарном ресторане для утонченных понтярщиков. Потому что такая машина может получиться только у людей, которые относятся очень внимательно, очень бережно к собственной жизни — во всех ее деталях и проявлениях. Которые умеют ценить каждый ее день, каждый ее жест и каждый ее запах. У людей, которые относятся друг к другу и к выпавшему им счастью жить всерьез и оттого способны превратить эту самую жизнь в искусство. И частью искусства их жизни становится даже такой прозаический процесс, как разделка и копчение тупых, вроде бы, кусков свинины. А инструмент для подготовки этой копченой свинины к употреблению в пищу получается у них не менее прекрасным, чем концертный рояль.

С этими мыслями мы покидаем торжественную обитель “Беркеля” и возвращаемся опять к Балдуччи, потому что я хочу купить кусок сырокопченого североитальянского шпека. Вот его-то, пожалуй, можно везти далеко-далеко — домой. И там в хорошей компании и в подходящий момент устроить с ним достойное ризотто.

Вот так прямо взять этого самого шпека — никакого не тривиального советского сала-шпига, конечно, а именно такого, сильно прокопченного и просоленного свиного окорока. Сыровяленая ветчина вроде “Пармы”, заметьте, тут тоже не подойдет, ибо она становится совершенно безвкусной при нагревании.

Взять и нарезать шпек толстенькими “солдатиками” с полмизинца длиной и толщиной в полсантиметра. Потом накрошить очень мелко красного сладкого лука и обжарить в большой толстодонной сковороде, помешивая, шпек с этим луком на оливковом масле — совсем слегка, буквально пару минут. А тем временем вскипятить хорошего бульона, заранее сваренного из телячьей голяшки с морковкой, корешком петрушки, луковицей и лавровым листиком, и оставить на совсем маленьком огоньке, чтобы только подрагивал на поверхности.

Дальше всыпать в сковороду с луком и шпеком отборного круглозерного итальянского риса подходящего для ризотто сорта и, осторожно перемешивая, дождаться, пока он впитает в себя масло и станет как бы полупрозрачным. Тут убавить огонь, влить белого вина, выпарить вполовину и приступить к самому интересному.

Вливать в рис бульон по одному половнику, каждый раз перемешивая и дожидаясь, пока жидкость почти полностью впитается. Минут через пятнадцать, когда рис сварится так, что зерно будет мягким снаружи и только чуть-чуть твердоватым в самой сердцевине, разровнять его, выключить огонь и разложить по поверхности маленькие кубики холодного сливочного масла вперемешку со свежей рикоттой. Поперчить, чуть досолить, если бульон был пресноват, посыпать тертым пармезаном и мускатным орехом. Накрыть крышкой, подождать пару минут, потом энергично перемешать вилкой и скорее выносить, пока не остыло.

Между прочим, ризотто, когда оно получается, — тоже вещь по-своему совершенная. Особенно если запивать его прохладным “Пино гриджио”, например. Иногда такая еда даже способна помочь нам поверить, что и в наших краях тоже однажды у кого-то получится какой-нибудь свой “Беркель”.

РИЗОТТО С СЫРОКОПЧЕНЫМ ИТАЛЬЯНСКИМ ШПЕКОМ

(на шестерых)

500 г риса Carnaroli или Arborio

300 г копченого итальянского шпека

2 небольших луковицы

¼ стакана оливкового масла

120 мА белого вина

1,5 А бульона из телячьих голяшек

50 г сливочного масла

150 г свежей рикотты

Полстакана тертого пармезана

Мускатный орех, перец из мельницы

2004. Спокойствие миссис Стюарт

Миндальный пирог со сливами

Тракуайр Хаус, долина реки Твид, Шотландия

Когда мы наконец забираемся по полуосыпавшимся каменным ступеням на самый гребень крепостной стены, нам открывается и правда роскошный, прямо коллекционный вид — до самого моря в двадцати с лишним милях отсюда. Ради того на эти руины и ездят: смотреть, как мягкие округлые холмы и темно-изумрудные дубовые перелески, в идеально правильном беспорядке разложенные тут и там, плавно спускаются к далекому берегу, в легкую дымку

Наглядевшись неба, надышавшись прохладным ветром, мы принимаемся разбирать причудливо заплетенные, стилизованные под вычурное письмо от руки, будто гусиным пером, строки на круглой плите, вделанной в каменный парапет: “В ночь на 31 января 1804 года сержант полка Беркширских волонтеров, неся сторожевую вахту на стенах этой крепости, ошибочно принял отблеск пламени в очаге отдаленной рыбацкой хижины за палубные огни кораблей наполеоновской армады, надвигающейся на берега Шотландии для высадки десанта. Сигнал тревоги, поднятый им, был повторен эстафетой по всей цепи сторожевых фортов, и на береговую линию обрушился ураганный артиллерийский огонь. Той же ночью жители окрестных селений мобилизовали не менее 3000 ополченцев для защиты от французской армии, которая так никогда и не показалась в здешних местах. Этот удивительный случай остался в истории Шотландии под именем Великой Ложной Тревоги”.

— Отличная идея, — говорит она мне, — поставить памятник войне, которая, слава богу, не состоялась. Очень правильно. В конце концов, если на сей раз удалось никого не убить и не изувечить — тут точно есть чему порадоваться.

— Ну да, — отвечаю я ей, — ну да. Они без конца воевали. Постепенно научились ценить редкие случаи, когда оказывалось, что тревога ложная.

Мы возвращаемся к машине и трогаемся дальше, вверх по долине реки Твид. Холмистая гряда Шевиот, кстати, тоже где-то совсем поблизости. Но вообще-то эти шерстяные места знамениты не столько пиджаками и брюками, сколько пролегающей как раз здесь границей между Англией и Шотландией, вдоль которой люди кромсали друг друга мечами и алебардами век за веком и более или менее успокоились в историческом смысле совсем недавно, буквально лет триста назад.

В замке Тракуайр, больше похожем не на грозное фортификационное сооружение, а на сонную помещичью усадьбу, мы смиренно и с почтительным интересом осматриваем родовое гнездо Стюартов — семейства, положившего труд и талант не одного десятка своих поколений на организацию здешнего многовекового кровопролития. Нам показывают деревянную колыбельку с трогательным орнаментом, в которой укачивала своего сына Якова, будущего английского короля, Мария Стюарт — впрочем, в то время тоже еще не называвшаяся королевой. Она тут однажды провела лето, как на даче, в гостях у двоюродного дяди. И спала вот на этой высокой и жесткой кровати, вот под этим атласным балдахином, повешенным здесь, как явствует из пометки в домовой летописи, весной 1460 года и перекрашенным приблизительно в 1730-м из желто-кремового в розовато-коричневый, поскольку за первые двести семьдесят лет употребления ткань несколько выгорела, и цвет ее смотрелся уже не совсем свежим.

— Интересно, — спрашивает она у меня озабоченным тоном, разглядывая вышитый полог странноватого ржавого оттенка, — перекрасить эту тряпочку за пятьсот с лишним лет они один раз решились. А вот стирали они ее хоть когда-нибудь?

Семейство Стюартов не просто владеет домом. Какие-то боковые, не самые важные, но все-таки Стюарты тут и сегодня живут: так Тракуайр Хаус, построенный в самом начале двенадцатого века (лет за пятьдесят до основания Москвы князем Юрием Долгоруким, например) удерживает почетный рекорд самого старого обитаемого дома в Шотландии. За время экскурсии нам об этом напоминают раз пять.

И когда в Малой столовой первого этажа экскурсовод вдруг деликатно замолкает, завидев появившуюся в дверях старушку в голубоватых букольках, мы уже ничему не удивляемся. Старушка, осторожно расставив локти, проскальзывает, никого не задев, между экскурсантами к монументальному, словно церковный орган, резному буфету, который нам только что представили как подарок, присланный Стюартам в 1702 году непосредственно Людовиком XIV Солнцем, энергично продвигавшим их в ту пору на британский престол. Без скрипа выдвинув тяжелый ящик, она вынимает длинную серебряную десертную ложку, опускает ее в глубокий карман своего клетчатого передника и так же беззвучно исчезает за дверью. Экскурсовод продолжает прерванную фразу от той самой запятой, на которой застрял минуту назад.

Миссис Стюарт мы обнаружим потом в саду, когда усядемся под широким парусиновым зонтиком за столик на стриженной в крупную клетку лужайке, специально отведенной для пикников и детской беготни. Наследница королевы Марии дирижирует там квартетом степенных, но точных в движениях дам, разносящих гостям за весьма разумную плату чай в больших фаянсовых чашках и нарезанные щедрыми треугольниками теплые, здесь же испеченные пироги.

Рецепт того, который достался нам, мы находим тут же, отпечатанным на круглой картонке, подложенной под белый молочник. И забираем с собой на память.

Два полных стакана чищенного — не только от скорлупы, но и от мягких шкурок — миндаля (лучше, конечно, взять целые ядрышки, но в крайнем случае сойдут и “хлопья”, такие вот тоненькие пластиночки, которые продаются для украшения тортов), высыпать в блендер и молоть на самой большой скорости, пока получится не порошок, не пудра даже, а совершенно однородная вязкая паста, на поверхности которой выступят капельки масла. Вели найдете эссенцию из горького миндаля (она иногда попадается у нас в дорогих супермаркетах — в некрасивых аптечных пузырьках), можно добавить чайную ложечку для пущего запаха.

Когда миндаль как следует перемелется, опустить в блендер полпачки размягченного сливочного масла, полстакана сахара и снова взбить до идеальной гладкости. Потом переложить эту массу в большую миску, добавить два яйца, стакан муки, щепотку соли. Вымесить все вместе хорошенько и выложить ровным слоем в разъемную форму, смазанную маслом и присыпанную мукою.

Теперь нарезать продольными дольками сантиметровой, скажем, толщины десяток крупных синих слив и уложить их шкуркой вниз как можно теснее концентрическими кругами по всей поверхности теста, слегка вдавливая.

Печь в не очень горячей духовке (180 градусов) около часа. Под конец взять столовую ложку какого-нибудь душистого джема, например апельсинового, развести его парой ложек кипятка, смазать поверхность пирога этим сиропом при помощи кисточки и вернуть в печь минут на десять, чтоб отлакировалось. Прежде чем станете резать — пусть остынет почти совсем…

Вот кто-нибудь объяснил бы мне простую вещь. Это спокойствие, это глубокое, надежное чувство покоя и мира, как здесь, в провинциальной, почти деревенской Шотландии, — оно когда поселяется в людях? Что нужно, чтобы оно пропитало собою вечерний воздух, разлилось от одной гряды холмов до другой, наполнив долину, такую, как эту, где течет Твид? Нужно сначала воевать пятьсот лет? А потом триста лет радоваться каждый раз, когда тревога оказывается ложной? — Откуда я знаю? — говорит она мне. — Отстань.

МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ С СИНИМИ СЛИВАМИ

(на восьмерых)

220 г чищеного миндаля, целиком или резанного “хлопьями”

125 г масла (и еще кусочек для смазки формы)

2 яйца

150 г муки

100 г сахара

10–12 крупных спелых слив

Соль, миндальная эссенция, апельсиновый джем для лакировки

2005. Хитрый ангел прилетел

Теплый салат с моцареллой

Кортона, на границе Тосканы и Умбрии, Италия

Сцена, свидетелем которой я оказываюсь, войдя в длинный, наполненный сумраком зал под тяжелым каменным сводом, не то чтобы потрясает меня своим величием и придавливает к земле значительностью того, что происходит прямо сейчас, у меня на глазах. Ничего подобного я не чувствую: наоборот, я вдруг ловлю себя на том, что испытываю нечто вроде смущения. На мгновение я ощущаю себя нечаянным и нескромным наблюдателем какого-то частного, почти интимного события, вовсе не предназначенного для моих глаз.

Я вижу молодого человека, осторожно, но настойчиво склоняющего к некоему неожиданному и явно рискованному поступку испуганную и смущенную девицу, напряженно сидящую перед ним на краешке жесткого, неудобного кресла. Этот утонченный красавец явно умеет дурить головы хорошеньким цыпочкам: он сосредоточен, но в то же время раскован, он увлеченно подался всем телом вперед, вроде бы даже готов, если нужно, ловко опуститься на колени; тонкие его руки с узкими, натренированными лаской ладонями подняты к лицу, он осторожно, но убедительно жестикулирует, изящно подняв вверх оба указательных пальца. Похоже на какой-то трюк из арсенала НЛП, эти пальцы сложены в выверенную фигуру убеждения и в то же время отвлекают, сбивают растерянную собеседницу с толку Сразу видно: разводит, уговаривает, кружит ей голову

— Spiritus Sanctus superveniet in te, et virtus Altissimi obumbrabit tibi, — говорит он ей вкрадчивым полушепотом. Дескать, Дух Святый найдет на тебя, и сила Всевышнего осенит тебя. Не бойся, душа моя, все будет хорошо.

И она, в общем-то, уже на все согласна:

— Ессе ancilla Domini fiat mihi secundum verbum tuum… — Мол, се, раба господня, да будет мне по слову твоему.

Я понимаю, что эти двое сейчас меня заметят, и будет очень, очень нехорошо. Придется уходить, а пока этого не случилось, надо хотя бы как-нибудь запомнить то, что видишь, а может быть, взять с собой, сохранить, унести пусть призрачный, неверный, но отпечаток.

В эту минуту прямо откуда-то сверху и сзади, из-за затылка, раздается пронзительный, давящий голос, безжалостно и властно режущий тишину.

— Плиз свич офф йор камера! — невыносимо грохочет с небес. — Ит из стриктли проибитед ту тейк зе фотос ин зис мюзеум!

Я покорно и поспешно прячу фотоаппарат. Похоже, у них тут устроено видеонаблюдение — смотрителей ни в одном из залов не видать было, а вот, пожалуйста: разок только дернулся, они уж меня отловили. Неудобно получилось.

Я выбираюсь, пригнувшись в низких дверях, обратно на полуденный свет. И стою еще минут десять, наверное, посреди кривоугольной, горбатой, вытянувшейся вверх по склону холма пьяццы Синьорелли, пытаясь отдышаться, прийти в себя, успокоиться. Я только что видел собственными глазами “Благовещение” Фра Анжелико. То самое, где ангел — в невероятно пронзительном алом или нет, не алом, а в какой-то малиновый тон уведенном плаще, шитом пылающим золотом, которое не остыло ни на градус, не потускнело ничуть за пять с половиной веков.

Крошечный епархиальный музейчик. Малюсенький городок Кортона: мы же по Умбрии крутимся в этот раз, в Тоскану и не собирались вовсе. Но вот этот холм, покрытый старым городом, как коричневым криво-косо стеганым одеялом, — он был совсем рядом. Мы и свернули.

В винерии по ту сторону площади нам открывают бутылку здешнего “Санджиовезе”, выставляют на центр стола пяток плошек с разными удовольствиями, чтобы намазывать на поджаренный ноздреватый хлеб: тапенада из черных маслин, что-то вроде грибной икры, перетертые с маслом печеные баклажаны, ну, и еще миску чуть прижаренных помидорчиков с теплой моцареллой.

Это ж не ресторан, тут есть практически нечего — так, распивочная, считай. Зато можно подглядывать через прилавок, как они там со сковородками управляются.

Килограмм с лишним маленьких кистевых помидорчиков — выбирать крепенькие, неперезрелые, такие, чтобы прочно держались на гибких зеленых гребешках, но и не самые мелкие все-таки — осторожно ополоснуть водой и промокнуть насухо бумажными полотенцами. В широкой толстодонной сковороде разогреть полстакана зеленого пахучего оливкового масла холодного отжима (во-обще-то на нем лучше бы ничего не жарить, — уж очень быстро принимается оно дымить и трещать, — но здесь как раз тот случай, когда именно хорошее, породистое “экстра верджин” подойдет наилучшим образом) и аккуратно выложить помидоры — прямо цельными гроздьями, не обрывая с веточек. Как только первый, самый нетерпеливый из помидорчиков лопнет — посолить грубой солью и поперчить, настроив мельницу так, чтобы перец был смолот крупно, а вовсе не в пыль. Тут же высыпать сверху горсточку чеснока — лучше молодого, — нарубленного крупными спичками. Можно еще нарезать толстыми колечками небольшой пучок зеленого лука — причем в дело пойдет только нижняя, белая часть стеблей, и еще первые, самые мясистые, два-три сантиметра зеленого пера.

Помидоры ни в коем случае не перемешивать, а то они все помнутся и полопаются, но только пару раз встряхнуть сковородку, чтобы горячее масло окатило их со всех сторон.

Буквально через минуту осторожно вывалить помидоры вместе с соком и кипящим маслом в просторную низкую миску, разбросать сверху моцареллу, нарвав ее прямо руками на неровные комки с грецкий орех величиной. Напоследок рассыпать поверх сыра молоденькие, светлые листочки зеленого базилика. Миску прикрыть перевернутой тарелкой на три минуты, пока моцарелла слегка подплавится, а помидоры пустят сок и все это, само собою смешиваясь с горячим маслом, образует дивный соус, — а тем временем нарезать серый хлеб толстыми ломтями, чтобы удобно было ломать и макать.

— Ты как думаешь, вот этот цвет, ну, цвет плаща Ангела, — вот этот красный или не красный, а вот тот, который там, этот немыслимый цвет — он как-нибудь называется? Ну, есть у него строгое имя, художники же как-то умеют его описывать, обозначать?

— Может быть, это пурпурный. Я пурпурный всегда так себе представляла.

— Да? Я вот даже и не представлял. Слушай, ну как он все-таки ее уговорил, а? С ума сойти…

ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ И ЧЕСНОКОМ

(на шестерых)

1,2 кг маленьких “кистевых” помидорчиков

4 средних головки моцареллы (обычно они бывают по 125 г)

5–6 крупных зубчиков молодого чеснока

Небольшой пучок молодого зеленого лука

3 веточки базилика

Полстакана оливкового масла “экстра верджин”

Черный перец, соль

2006. Гранитные рыцари все еще здесь

Куриные грудки с рокфором

Угол Университетской и улицы 17 Вересня, Львов, Украина

Время от времени мне звонит кто-нибудь из старших детей и в очередной раз говорит своим ироническим, вполне оформившимся баритоном, что вот, мол, папа, опять та же история. Дескать, есть час времени до прихода всей компании, а я стою тут перед прилавком и ничего, кроме скучных куриных грудок — хотя вроде ничего себе, приличные такие грудки, свежеохлажденные, — не вижу и, что бы из них такого впечатляющего завертеть, не соображу, выручай.

А чего соображать: бери этих грудок по числу едоков и иди в сырный отдел, попроси кусок какого-нибудь такого пахучего, с прозеленью, только скажи, чтобы отрезали не наискосок, а плоским толстеньким брусочком прямоугольным, тебе так потом удобнее будет. Ну, и дальше рассказываю, что к чему. Детка выслушивает с почтительным вниманием — эх, если б они в других, не связанных с едой, случаях так слушали бы меня — и соглашается: звучит отлично и возни, в общем, не много, короче, годится, спасибо, отец. И интересуется тут же: а где это взял?

Где взял, где взял… “Под Бобом” нашел. А то, можно подумать, ты не в курсе этой эпопеи.

Далеко-далеко отсюда, в сказочном городе Львове, практически в центре затонувшей Атлантиды — пышной, но какой-то неуловимо опереточной Австро-Венгерской империи, — посреди старого буржуазного квартала за спиною помпезного университетского здания, построенного когда-то для заседаний гоноровой Галицийской рады, там, где переламывается тупым углом улица 17 Вересня, стоит Дом с рыцарями. До сих пор стоит, ей-богу: если не веришь, пойди в Google Мар, разыщи место сам — тебе ж это три клика мышью буквально. В простенке прямо между угловыми окнами второго этажа торчат фигуры двух рыцарей в латах, положивших руки в каменных рукавицах на край высоких гранитных щитов. А за этими окнами и этими рыцарями жил-был веселый пижон, позер и безобразник, красавец и выдумщик, первый, как говорили, жених города — по прозвищу Боб.

Этажом же ниже, в угловой части первого этажа, испокон веку помещался ресторан: сначала назывался “Праздничный”, в 1957-м переименовали в “Фестивальный”, и под этой вывеской он дожил до самых времен новейшего украинского капитализма, когда его сменило высокоэффективное предприятие сети независимого национально ориентированного фаст-фуда “Пузата хата”. Ну, а улицу тогда же патриотично нарекли именем Січових Стрільців.

И все это время — с самого открытия, году, что ли, в 50-м, и, как рассказывают, по сей день, — это заведение обозначалось городской молодежью одним и тем же условным наименованием “Под Бобом”. А Бобом этим легендарным, дитя мое, был твой дедушка, а мой, соответственно, папа, которого звали, как ты помнишь, Борисом Михайловичем.

Все остальное — история. Собственно, теперь уже — история Европы, а не просто так, частная хроника одной семьи. Дело в том, что Львовский университет — один из старейших в мире — к концу войны оказался пустым и разоренным. Половина профессуры осталась во рвах Лисиницкого леса и в оврагах за Яновским концлагерем, вместе со всей еврейской общиной Галиции. Другая половина, говорят, в июле 44-го ушла с немцами на запад. В 1948-м издали постановление — университет восстанавливать, собирать профессуру заново, лучшую, со всего Союза: вроде как вопрос престижа — продемонстрировать миру возрождение советской науки…

Вот так деда, на тот момент завкафедрой русской и советской литературы Ярославского областного пединститута, и мобилизовали на университетский фронт. Со всем семейством: с моей, соответственно, бабушкой, преподававшей в том же Ярославле синтаксис и морфологию русского языка, с теткой моей Лялей, которой тогда было лет десять, и с тем самым будущим легендарным Бобом — он только-только собирался в первый класс.

Профессорская квартира в “Доме с рыцарями”, куда возрожденный университет по разнарядке вселил семейство новоназначенного декана филологического факультета, оказалась поразительным образом совершенно не разграбленной. Мебель, посуда, чуть ли не фотографии в рамочках, так и оставшиеся висеть на стенах, и зонтики, навсегда забытые в плетеной стойке у входной двери, — все сохранилось от ушедшей эпохи и бежавшей семьи.

В этой квартире, среди этих безымянных теней, им предстояло прожить почти пятнадцать лет. За следующие пятнадцать лет студенты и аспиранты, выпущенные дедовым факультетом, образовали целое научное направление, полноценную “львовскую школу русской филологии”. Ляля превратилась в писаную красавицу и в первый раз вышла замуж. Боб вырос, прославился своими выходками и романами на весь город и невзначай наименовал заведение этажом ниже.

Никто из тех, кто в сегодняшней безликой “Пузатой хате” по-прежнему объясняет кому-то по мобильнику, что “сидит под Бобом”, понятия не имеет, о каком таком Бобе идет речь. Кольцо замкнулось: он сам стал бесплотной тенью, вот только от него осталось не лицо, как от тех, что смотрели на пришельцев со стен этажом выше, а наоборот, одно имя.

Теперь получилось, что от того львовского быта у меня не сохранилось ничего: ни щепки, ни гвоздика, ни картинки. Только рассказы, адрес дома, вокруг которого я, сам не зная зачем, бродил однажды ярким осенним утром, глядя на плотно задернутые кем-то шторы второго этажа, за плечами двух гранитных рыцарей. Ну, и еще несколько рецептов, навсегда поселившихся на нашей кухне с тех пор, как принесла их повариха с ресторанной кухни внизу: ее иногда нанимали на подмогу, когда у деда собиралась большая профессорская компания.

Так что там, кстати, с теми грудками-то? А. Ну да. Вот слушай.

Аккуратно отделенную от каркаса и освобожденную от кожи куриную грудку поместить между двумя листами пергамента или пленки (тут, между прочим, очень удобно воспользоваться обыкновенным канцелярским пластиковым файликом) и при помощи скалки раскатать мясо в тонкий пласт, стараясь нигде не порвать и не расквасить слишком сильно. Получившуюся заготовку обмакнуть во взбитое яйцо и завернуть в нее брусочек — размером с указательный палец, скажем, — какого-нибудь пахучего сыра” с плесенью ”. Конечно, настоящий французский рокфор будет выглядеть тут совершенно роскошно, но совсем не обязательно ввергаться в такие расходы: вполне подойдет и гораздо более экономичный вариант — что-нибудь вроде немецкого “Дор блю” или датского “Даниш блю”. Заворачивать нужно очень тщательно, так, чтобы сыр нигде не выглядывал наружу и получилась гладкая, плотная продолговатая котлета, без всяких болтающихся лохмотьев и торчащих углов.

Теперь эту котлету нужно обвалять в мелких панировочных сухарях, к которым подмешать немного соли, свежемолотого черного перца и чуть-чуть острого чили. Сухари лучше брать не покупные какие-нибудь кукурузные, а самодельные, конечно: они отлично получатся, просто если подсушить и размолоть кусок черствого белого батона без корки.

Повторив эти операции с каждой из имеющихся в вашем распоряжении грудок, разложить получившиеся шницели на порядочном расстоянии друг от друга в толстодонной сковороде и быстро зажарить, время от времени перекатывая с боку на бок, до золотистой корочки на хорошем подсолнечном масле без запаха. Впрочем, неплохо бы добавить и кусочек сливочного — для колера. Напоследок подержать еще минут пять под крышкой на малом огне и, не дожидаясь, пока расплавленный сыр начнет прорываться из шницелиных недр наружу, разложить по тарелкам. В качестве гарнира расположим красивой дугой обжаренные овощи: цукини, брокколи, цветную капусту, молодую спаржу…

Хотя откуда они там, “Под Бобом”, могли взяться — спаржа с цукини и с брокколи? Это я уже так, фантазирую. Мечтать не вредно. А рокфор-то в те годы где они брали? Да, говорят, был какой-то такой “советский рокфор” в золотой фольге, еще крошился отчаянно…

Эй, есть тут кто из львовян, кому тот дом с рыцарями тоже не чужой? Помечтаем, что ли, вместе?

ФАРШИРОВАННЫЕ “СИНИМ СЫРОМ ШНИЦЕЛИ ИЗ КУРИНЫХ ГРУДОК

(на восьмерых)

Комплект грудок от 4 куриц (без кожи)

300 г острого сыра с плесенью, более или менее похожего на рокфор

4 яйца

Стакан свежемолотых панировочных сухарей

Соль, черный перец, молотая паприка

¼ стакана рафинированного подсолнечного и 50 г сливочного масла для жарки

2007. Чужой за столом

Жаркое из свиной лопатки в пиве

Пивоварня “У ключа”, Дюссельдорф, Германия

Курить в пивоварне “У ключа”, как и во всех публичных заведениях Германии, теперь нельзя, но длинный, извилистый, словно пещера, тесно уставленный столами и скамьями зал наполнен здоровым немецким хохотом, напористым немецким трепом, уверенным немецким звоном вилок и молодецким стуком опустошаемых в два немецких глотка стаканов свежесваренного пива — так плотно, что не верится, будто раньше под этим потолком каким-то образом умещался еще и табачный дым. Мне приходится раза два обойти по периметру все заведение, прежде чем проносящийся мимо обер взмахом руки указывает свободное место на краю скамьи в самой глубине, под перегородкой из толстого витринного стекла, за которым тускло светится начищенный медный бок гигантского бродильного куба.

Zum Schlüssel — настоящая историческая институция, гордость дюссельдорфского культа живого темного пива altbier. Серьезному культу и жрецы под стать: здесь собственными глазами видишь, откуда взялась германская традиция называть официантов оберами — то ли “старшими”, то ли “начальниками”. Посетителей опекают (не обслуживают, боже сохрани, какая уж это обслуга) седовласые немолодые бюргеры, полные достоинства и сосредоточенности, которые нисколько не мешают стремительности жестов и перемещений.

В ту же секунду, как я опускаюсь на скамейку, один из них ставит передо мною, ничем даже не поинтересовавшись, первый стакан темного пива и на подложенной снизу круглой картонке оставляет первую палочку толстым карандашом. Только потом мы обмениваемся несколькими не репликами даже, а междометиями насчет моего сегодняшнего ужина. Глядя со мною в меню, обер степенно поднимает к глазам очки в благородной темной оправе, что покоились, подвешенные на цепочке, поперек его груди: если б не синий фартук до пят, вылитый был бы нотариус или как минимум почтенный семейный доктор.

Размышлять долго тут, собственно, не о чем. Какие могут быть сомнения, если каждый второй посетитель склоняется над персональной сковородкой с длинной изогнутой ручкой: так “У ключа” принято сервировать роскошные порции жаркого из молодой свинины, тушенной в пиве. Попробуй пойми, как на здешней кухне добиваются, чтобы мясо дожило до такой нежности и в то же время не развалилось на волокна, пока все тот же свежий altbier уваривается в неповторимый кисловатый соус. Никто не скажет этого наверняка, пока не протиснется как-нибудь на кухню и не посмотрит своими глазами. Но в ответ на робкую просьбу об ознакомительной экскурсии обер так выразительно скашивается на меня сквозь те же очки, так укоризненно поджимает губы, что я сконфуженно замолкаю и скромно опускаю нос обратно в пивную пену.

Впрочем, никто ведь мне не запрещает собрать некоторые агентурные сведения и подвергнуть их логическому анализу, верно? А по некоторым косвенным признакам я бы предположил, что там, за кухонной перегородкой, поступают приблизительно так.

Кусок постной молодой свинины — лучше всего от лопатки, по всей видимости, — нарезают аккуратными четырехсантиметровыми, скажем, кубиками и обжаривают в тяжелой чугунной сковороде или в казанке на небольшом количестве масла без запаха (здешние немцы, насколько известно, предпочитают почему-то рапсовое, но мне кажется, и подсолнечное отлично подойдет).

Потом мясо вынимают и откладывают, прикрыв пленкой, чтобы не подсыхало, а в сковороду доливают еще немного масла, засыпают мелконарезанный лук с накрошенным чесноком и жарят минут пять, до мягкости. Дальше туда же идет морковка мелкой соломкой, шампиньоны — самые мелкие, какие только удастся найти, такие, что называется, бутончики — половинками. Еще минут через пять все припудривают двумя молотыми перцами — черным и душистым, подкладывают пару лавровых листиков и, видимо, одну-две палочки корицы, возвращают в сковороду свинину, а сверху рассыпают нарубленную мелкими кубиками мякоть свежего ржаного хлеба (тут нужен какой-нибудь потемнее, покислее). Солят, заливают пивом — осторожно, чтоб пена не побежала через край, убавляют огонь и оставляют слегка кипеть, неплотно прикрыв крышкой, на час или чуть больше, пару раз за это время перемешав.

Наконец, убирают крышку, вылавливают лавровый лист и корицу, дают покипеть, прибавив огня, еще чуть-чуть, если соус кажется жидковат. Ну, а потом и раскладывают по глубоким тарелкам или вот как “У ключа” — по этим самым заранее подогретым порционным сковородочкам, в сопровождении, само собой разумеется, картофельного пюре да еще и кислой капусты, слегка протушенной с крупно нарезанными яблоками в красном вине.

Подсаживаться к незнакомым людям за общий большой стол тут не только не возбраняется, а прямо и принято: всегда вежливо подвинутся, освобождая местечко на скамье. И когда, утолив первый голод и восторг, мне удается наконец поднять голову от своей порции, я принимаюсь осторожно разглядывать соседей.

На дальнем конце стола обнаруживаю образцово подстриженного клерка отчетливо банковского вида, расслабившего узел галстука ровно до второй пуговицы рубашки в корпоративную голубую полоску Той рукой, что свободна от стакана с пивом, он рассеянно ощупывает запястье румяной блонди лет двадцати в натянутом на коллекционный сдобный торс “маленьком черном платье” с открытыми ключицами и голыми лопатками. Ближе вижу благообразного бюргера с новенькими искусственными зубами, в тяжеленных очках на огромном хрящеватом носу, безотрывно и вполне доброжелательно пялящегося в белосметанное декольте девицы. А напротив — еще двух благополучных пенсионеров в вязанных в косичку жилетах поверх мягких фланелевых рубашек немарких цветов — они, подхихикивая, окликают заглядевшегося товарища, чтобы продолжить совместное изучение развернутого на столе журнала с какой-то таблицей во всю страницу, украшенной стилизованными картинками домиков, машинок, разинутых кошелечков, докторских саквояжиков и прочими пиктограммами, символизирующими, видимо, различные элементы системы социального обеспечения. Следом сидит университетский профессор с пятью авторучками, торчащими из нагрудного кармана, и в круглой, как циркулем нарисованной, седой бороде, ужасно похожий на французского леволиберального публициста Марека Альтера (или это он и был? черт его знает…), с любопытством скосившийся в чужой журнал с таблицей. И быстро-быстро тараторящая, безуспешно пытаясь вернуть его внимание, крошечная филиппинка в кругленьких очечках имени дядюшки Хо, совсем непонятно какого возраста, унизанная бесчисленными серебряными браслетами и перстнями. Потом два огромных мужика байкерского вида в кожаных штанах и черных рубахах с харлейдэвидсоновскими аппликациями, один из которых, краснорожий и лысоватый, ревниво разглядывает на левой руке филиппинки точно такой же перстень с полированным черным агатом, как у него самого на мизинце правой, слушая, как второй байкер — радикально черный, с бесконечным эфиопским лбом и сверкающими белками навыкате — рассказывает ему, закатываясь хохотом через каждые пять слов, какую-то жутко смешную, верно, историю. А картонки под стаканами у всех исчерканы, словно часовые циферблаты, по всему кругу, ясно, что сидят долго и прочно, перебирая привычные темы, наговоренные уже годами, наспоренные несчитаными гектолитрами выпитого тут.

И отдельно от этой цепочки только я. Нет у меня привычки сидеть за такими столами. Я из дальних краев, друзья, из странных суровых земель, там так давно не сидят. Там этих смешных наглядных моделей социальной интеграции не выстраивают. Мы там по одному теперь. Да и языка вашего я не знаю, и карандашных палочек на моем картонном кружке — видите — всего две.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНОЙ ЛОПАТКИ С ТЕМНЫМ ПИВОМ И РЖАНЫМ ХЛЕБОМ

(на восьмерых)

1,5 кг постной свиной лопатки

2 большие луковицы

3 крупные морковки

5 зубчиков чеснока

250 г самых мелких шампиньонов

200 г ржаного хлеба (без корки)

0,75 А темного пива

¼ стакана рапсового или подсолнечного масла без запаха

½ столовой ложки молотого душистого перца

2 лавровых листика

2 небольшие палочки корицы

Соль, черный перец

2008. Праздник непохожих

Сырный суп с “гаудой”

Гауда, Южная Голландия, Нидерланды

Послушайте, какая история: оказывается, весь этот так называемый “эдам”, чуть ли не с детства нам знакомый и почти уже родной, — экспортная подделка. Ну, такой вот, вы помните, — шарами, покрытыми оболочкой из ярко-красного парафина и потом еще обернутыми в красную же шуршащую пленку. Нету этого “настоящего голландского “эдама” в Голландии, и никогда не бывало.

Ужас. Вот так живешь, живешь, режешь, откусываешь, запиваешь… И веришь ведь! То есть производятся эти красные шары действительно в Голландии, но в красный знаменитый парафин их закатывают исключительно для экспорта. А сами голландцы себе оставляют совсем другой товар: в нормальной желтой или иногда зеленоватой восковой корочке. И вкус если сравнивать… Ну, в общем, сравнивать-то как раз и не надо. Вкус — скажем так, деликатно, — у того “эдама”, что остается голландцам, другой.

Мы сидим на террасе “Гранд-кафе”, вынесенной прямо на брусчатку огромной средневековой рыночной площади. Говорят, это самый большой “маркт” во всей Голландии, а ведь он есть в центре любого здешнего поселения — хоть большого, хоть совсем крошечного. Ну, вот мы устроились теперь посреди умытого, идеально прорисованного старинного голландского города и наблюдаем за тем, как жители готовят его к завтрашней катастрофе.

Завтра по этим мостовым, мимо этих витрин будет носиться, сметая ограждения трогательных садиков и сгибая в дугу фонарные столбы, дикая торжествующая орда. С воем, лязгом и грохотом барабанов, потрясая оранжевыми знаменами и полыхая оранжевыми фальшфейерами, эти варвары будут метаться по всему историческому центру туда и сюда, затопляя собою окрестные переулки и засыпая потерянными бейсболками, проколотыми надувными коронами, рваными кедами, давленными пластиковыми стаканами и покореженными велосипедами нежную гладь задумчивых каналов.

Упоены эти бешеные толпы, впрочем, будут не только собственным всесилием и свободой. Именно в видах предстоящего всеобщего упоения специально нанятая городским советом команда и выгружает теперь с огромной автоплатформы тридцать шесть новеньких передвижных туалетных кабин, да еще столько же открытых всем ветрам и взглядам пластмассовых писсуаров (каждый — на четыре одновременно писающих персоны) и расставляет все это санитарно-гигиеническое великолепие в шахматном порядке по всей действительно огромной площади. По всему же ее периметру занимают места мобильные пункты упоения — с кранами, бочками и пирамидальными штабелями одноразовых стаканов и кружек, в цветах и логотипах бесчисленных амстелей, хайнекенов и гролшей.

Предстоящее городу, как и всей стране, впрочем, бедствие называется “Коннингиндаг”, день рождения Юлианы, матери ныне царствующей королевы Нидерландов Беатрикс, — самый любимый голландцами и самый веселый для каждого из них праздник в году.

Город, где мы оказались накануне торжеств, называется Гауда. Потому, кстати, тут и площадь такая чудовищно огромная по сравнению со скромными масштабами городка, что это от веку — самый большой сырный рынок страны. То есть вообразите себе: мы сидим в родном городе “гауды” и обсуждаем печальную судьбу “эдама”. Парадоксальнее, пожалуй, только история о супруге одного из российских министров, спросившей во время посещения штаб-квартиры компании “Кока-кола”, не найдется ли у них баночки “Пепси”.

С “гаудой”-то все вроде без подвоха: на наших прилавках — в правильном месте, где в сырах понимают, — мы видим такие же точно круги с приятно окатанными краями, в традиционных печатях по желтому воску. Видим-то видим, но разница обнаруживается сразу, как только доберешься до того, что там, под воском этим. Настоящая “гауда” предстает здесь в десятках разных обличий: совсем молодая, вполне зрелая, выдержанная или особым образом состаренная; традиционно деликатная, нейтральная на вкус, или обогащенная разными добавками и начинками — перцем, травами, горчичным семенем, орехами, маслинами; в сувенирных головках с кулачок и полновесными кругами с паровозное колесо.

Этакая получается выполненная в сыре модель страны: империя многообразия, центр мировой толерантности — королевство всех и всяческих различий, провозгласившее, что люди вправе хотеть разного, разное любить и ненавидеть, разным гордиться и разного стыдиться, по-разному строить свою жизнь. Каждый — по-своему. И в этом, может быть, главное человеческое богатство, в этом человеческая свобода.

Голландия так устроена сегодня. Тут это удалось, состоялось. Это голландцы и празднуют в день рождения строгой, но верной своей королевы-матери.

Нам приносят традиционного гаудского сырного супа — густого и яркого. Ну да, окуная ложку в его бархатную глубину, можно думать и о том, что сырным супчиком нас удивить трудно: тысячу раз устраивали мы в позднесоветскую школьную пору эти химические опыты на дому, распуская в ковшике с кипятком плавленый сырок “Кисломолочный”.

Только вряд ли получится убедить себя, что не чувствуешь разницы, если сравнить, например, два этих супа. Или два “эдама” — настоящий и экспортный. Или две свободы — здешнюю и нашу: точнее, два отношения к ней, две страсти, две ценности.

Хотите проверить сами? Ну, валяйте, конечно. Вот вам простейший из доступных примеров.

Сто грамм бекона настрогать тоненькими поперечными полосочками и обжарить до красивого красноватого цвета и приятной хрусткости на дне толстодонной кастрюли. Слить весь вытопившийся жир, добавить вместо него приличный кусок топленого или хорошего сливочного масла, выложить туда же крупную луковицу, порубленную как можно мельче, и оставить на небольшом огне, что называется, пропотеть.

Тем временем ошпарить и освободить от шкурки пяток небольших спелых помидоров (можно взять уже чищеные консервированные, хорошо бы итальянские, проверенные) и протереть их через частое сито, удаляя семена. Когда лук в кастрюле сделается прозрачным, вмешать в него протертые помидоры и столовую ложку дижонской горчицы, плеснуть туда немного вустерского соуса и всыпать пару щедрых щепоток неострой молотой паприки. Энергично перемешать, посолить, поперчить черным перцем из мельницы и дать еще покипеть буквально минуты две, помешивая. Теперь влить в кастрюлю литр горячего куриного бульона — самодельного, конечно, а не из кубика разведенного. Оставить на небольшом огне на полчаса, так, чтобы только чуть-чуть побулькивало.

И вот только тут, наконец, всыпать полкило мелконатертой “гауды” — постепенно, небольшими горсточками, каждый раз тщательно размешивая и растирая деревянной ложкой. Сыр нужен не слишком сильно выдержанный, не сухой, но все-таки достаточно уже взрослый — плотный, интенсивно желтый, островатый, с выраженным ореховым запахом.

Пусть суп потомится на грат закипания (активно бурлить ему ни в коем случае давать нельзя) еще минут пятнадцать. Перед самой подачей влить пол-литра не слишком густых сливок, предварительно подогретых минуту-другую в микроволновке, перемешать буквально одним размашистым круговым движением и разливать по просторным белым тарелкам, стараясь не разрушить красивую бело-желтую спираль, которая там получится.

Ну что, убедились?

СЫРНЫЙ КРЕМ-СУП С НАСТОЯЩЕЙ “ГАУДОЙ”

(на шестерых)

500 г зрелого сыра “гауда”

100 г сырокопченого бекона с хорошими мясными прожилками

70 г сливочного масла

1 крупная луковица

5 небольших спелых помидоров или 400-граммовая банка консервированных

1 А куриного бульона

Пол-литра свежих 20-процентных сливок

Дижонская горчица, вустерский соус, молотая паприка, черный перец, соль

2009. С упрямым прибоем один на один

Кокосовый суп “Том Кха Гай”

Остров Ланта, провинция Краби, Таиланд

С середины июля до конца октября ветры и течения вокруг Ланты разворачиваются так, что буквально заваливают пляжи восточного берега черт-те чем. Длинный, узкий остров подставляет эти пляжи открытому Индийскому океану, и волна здешнего прибоя налетает всей силой, разогнавшись, не встретив ни островка, ни камешка, за тысячи миль, может быть, от самой Танзании или откуда-нибудь с Мадагаскара. Ланта прилепилась к длинному рукаву-полуострову, что тянется вниз от континентального Таиланда: неподалеку уже граница с Малайзией, в путеводителях пишут: “дальний юг”. Здесь проездом не окажешься, это конец пути, последняя остановка, сюда можно забраться только специально, если знать. Ну, мы и знали.

Лето и осень считаются тут “дождливым сезоном”, хотя, если честно, и это время дождями не то чтобы очень было богато. Туристический поток почти на пять месяцев иссякает, чартеров в ближние аэропорты вовсе никаких нет, с Пхукета на экскурсию никто не плывет. Остров, покрытый джунглями и рощами каучуковых гевей, совсем пустеет, засыпает, и становится так просто поймать ощущение, за которым, собственно, летели через полмира: настоящего побега, отрыва от погони, затерянности, уединения, защищенного и гарантированного самой надежной стеной — расстоянием.

Это и правда очень, очень далеко. Но цивилизация — вот она, рядом, прямо из моря прет. Дидье и Ален подгоняют рыжий пыльный пикап к кромке пляжа и идут сами, вдвоем, собирать обрывки водорослей, клочья капроновых сетей, сорванные ловушки для крабов, мятые пластиковые бутылки, скрюченные резиновые тапки, зализанный волнами и дочерна проморенный в соленой воде топляк, какие-то ломаные ящики, пружины, шланги, мешки. Потом присоединяются два садовника, обычно с чем-то копающиеся в парке, потом девочки с рецепции, бармен. Они так всей командой расчищают кусок пляжа, принадлежащий отелю, каждый день. Больше на острове почти никто этого не делает: к ноябрю течения обратятся вспять, ветер переменится, и всю дрянь само собой унесет обратно. Но владельцы нашего отеля ждать не хотят: в день набирают и вывозят по полному кузову неопрятных даров моря, хотя стараться вроде и не для кого особенно, Faraway Bay Resort, считай, пустой, из тридцати бамбуковых крытых тростником хижин вдоль изгиба песчаной бухты заняты ровно две: в одной мы, в другой — почтенное южноафриканское семейство с младенцем.

Свой кусок пляжа на далеком острове эти двое пятидесятилетних до полусмерти умотавшихся за жизнь европейцев выкупили лет шесть назад. Дидье три с лишним десятилетия носился официантом по звездоносным мишленовским ресторанам в разных концах Франции, потом плавал шефом стюардов и метрдотелем на шикарных круизных лайнерах — вокруг Европы, через Атлантику, к Шпицбергену и Гренландии. Ален унаследовал от отца гигантский ресторан на бельгийском атлантическом взморье: триста кувертов, казино, кабаре, разноязыкие мафиози с мешками наличных, белужья икра полными хрустальными салатницами, “Редерер” дюжинами драгоценных бутылок в серебряных тазах со льдом, угар, безобразно дорогие шлюхи…

Теперь они оба тут — и сражаются только с упрямым океанским прибоем.

Ален еще иногда наезжает проведать свои ненавистные триста кувертов, но как-то все реже. А Дидье вообще никуда отсюда не отлучается круглый год. Вот только прошлым летом сел на мотороллер с прицепом — такие тут называются тук-туками и гоняют как местные такси вместо исчезнувших велорикш — поднялся через всю страну на север, а потом через Бирму, Индию, Пакистан, Иран, Турцию и всю Европу приехал на этой таратайке в Бордо, навестить родителей.

— Я вообще-то из Сент-Эмильона. Слыхали?

Слыхали, а как же.

— Ехал почти три месяца. И мобильного телефона с собой не брал. А зачем? Кому звонить? Если что — люди встречные помогут. World is nice — я вот не сомневаюсь. А вы? All you need is love — так ведь? Верно же?

Верно, друг, верно. Конечно же, nice.

В отеле у Дидье и Алена мы живем неделю. Ежедневная рыбина, сваренная на пару, которую выносят нам, политую соусом из лайма и чеснока, почему-то не надоедает. И острый, словно окатывающий тебя изнутри свежим, очищающим жаром тайский суп с кокосовым молоком, — тоже удивительным образом не приедается.

К концу срока я набираюсь смелости и начинаю проситься на кухню: поглядеть, поучиться. Мне вежливо отказывают, но зато везут в соседний отель, где работает маленькая гастрономическая школа. За пять часов — только-то и всего — я прохожу там впечатляющий экспресс-курс.

Мне объясняют первым делом, что в два литра кипящей воды следует опустить разрезанную пополам луковицу без шелухи, крупный черешок сельдерея, кусок дайкона (ну, этой вот длинной белой японо-китайской редьки) размером с кулак, маленький пучочек кинзы вместе с корешками, которые нужно очень тщательно отмыть от земли и песка, — и пусть покипит едва заметными пузырями так, без крышки, полчаса, скажем. Потом оборвать головы и снять панцири двух десятков крупных креветок — сырых, конечно, а не варено-мороженых, — всю эту хитиновую шелуху высыпать в овощной бульон, поварить так еще минут пять — десять и процедить через мелкое сито или льняную салфетку Пусть этот легчайший аптечный эликсир остывает, а пока можно взяться за прочие супообразующие элементы.

Чищеные креветочные хвостики неглубоко надрезать вдоль спинки и вытянуть из каждого темную “вену”. Кусок имбирного корня длиной с большой палец нарубить толстыми пятаками. Хотя хорошо бы раздобыть вместо него корень галангала — он теперь стал иногда появляться в хороших супермаркетах и в наших холодных краях. Если удастся там же найти еще и зеленые листья каффир-лайма — будет совсем здорово; надо отобрать дюжину покрупнее и повыдергивать у них жесткие серединные жилки. Три маленькие луковички-шалотки и три-четыре стебля лемонграсса (вот без него уж точно не обойтись) с толстенькими бульбочками на нижних концах расплющить на доске, сильно ударяя тяжелым ножом плашмя. Штук шесть небольших помидорчиков (сладкие бакинские отлично подойдут) разрезать на четвертинки и удалить сочную сердцевину с семенами. Пару небольших белых луковиц — тоже поделить вдоль на четыре части, а потом разобрать на чешуйки. Наконец, выжать сок из яркого зеленого лайма.

Теперь в просторную кастрюлю с толстым дном вылить, предварительно перемешав, три стандартных четырехсотграммовых банки кокосового молока, не торопясь, довести до кипения и засыпать туда те из ингредиентов, что играют роль ароматизаторов: имбирь или галангал, раздавленные шалотки и лемонграсс, листья каффира (если их так и не нашли — несколько полосочек цедры от лайма, что мы тут выжимали). Покипятить минут пять и разбавить двумя стаканами нашего аптечного бульона. Как только опять закипит — усовершенствовать вкус, плеснув тайского или вьетнамского рыбного соуса, всыпав щедрую щепотку соли и пару чайных ложек сахару. Дальше почти без пауз заложить собственно “гуту”: белый лук, креветки и помидоры. Сосчитать до двадцати и снимать с огня.

Останется влить в готовый суп лаймового сока, перемешать одним движением и, разлив по порциям, посыпать сверху крупнорубленым молодым зеленым луком и кинзой. На стол надо будет еще выставить пресного крутосваренного риса и плошечку с перчиками чили, красным и зеленым, нарубленными тоненькими колечками. Пусть каждый добивается у себя в миске нужной густоты и остроты.

Здесь вообще никто ничего никому не навязывает. И единственный соперник тут — море, которое все норовит принести к твоим ногам какое-нибудь изорванное или изломанное напоминание о далеком ожесточенном мире.

ТАЙСКИЙ КОКОСОВЫЙ СУП “ТОМ КХА ГАЙ”

(на шестерых)

Луковица, сельдерей, дайкон и кинза для овощного бульона

1,2 л кокосового молока

500 г крупных сырых креветок

Свежий имбирь или галангал

4 стебля лемонграсса

Горсть листьев каффир-лайма (сойдут и сушеные)

3 маленькие красные шалотки

2 небольшие белые салатные луковицы

6 некрупных помидорчиков

5 столовых ложек рыбного соуса “nam pla”

1 лайм

Соль, сахар

Зеленый лук и кинза для украшения

Вареный рис и свежий острый чили в качестве гарнира

2010. Генерал от моцареллии

Сырный пирог по-деревенски

Ажерола, между Сорренто и Салерно, Италия

Листаем источник за источником, ссылку за ссылкой и с изумлением читаем везде: “Первые несколько буйволиц, из молока которых производится истинная моцарелла, были завезены в Италию генералом Паоло Авитабиле после того, как он получил их в подарок от королевы Виктории за многолетнюю службу губернатором британского Пешавара”.

Огосподибожемой. Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли?

Хотя какие тут шутки. Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву “М”: мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще — моцарелла. Впрочем, к своему самому знаменитому в мире сыру (конечно, пармезан пытается оказать кое-какое сопротивление, но первенство явно проигрывает) с почти религиозной серьезностью относятся итальянцы обоих полов.

Истинная моцарелла в Италии вот уже больше тридцати пяти лет является предметом заботы специального консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак Denominazione di Origine Protetta (“Наименование, контролируемое по происхождению”), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса: сквашенное молоко сначала превращают в нечто вроде первичного пресного сыра, потом измельчают и погружают в горячую воду, там массу плавят и особым образом многократно перемешивают для получения тянущегося в виде толстых волокон сырного теста и наконец формируют гладкие головки — размером от перепелиного до страусиного яйца. Все эти операции производятся строго вручную, а само название сыра происходит от архаичного глагола mozzare (помните жаргонное словечко “мацать” — ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение — “прищипывание” горячего сырного жгута большим и указательным пальцами, в результате чего и получается идеальный моцарельный пузырь чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости.

Моцареллу преданно, иногда фанатично едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95 % всего настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно.

В сторону Салерно ехать от Неаполя вниз, прижимаясь по возможности к берегу, ориентируясь на одуряющий запах лимонов, который, кажется, за полсотни километров начинает лететь со стороны Сорренто. Лимонами зарос весь город, как в ином месте тополями, и если приехать в сезон, они будут висеть всюду — огромные, несуразные, в пористой толстенной кожуре, постепенно переходящей от нежной зелени к пронзительной неоновой желтизне. Для лимончелло — главного, на что эти лимоны идут, не чай же с ними пить, ей-богу, — никакого сезона дожидаться не нужно. Он тут всегда и повсюду, повсюду. Притормозите у любой распахнутой двери с вывеской, выпрыгните из машины ровно настолько, сколько нужно, чтоб купить этих фляжек и бутылок с собой, на подарки, и рвите дальше, насквозь, вдоль проткнувшей город от края до края центральной спицы — Корсо Италия — в сторону Салерно, который будет еще ниже. А примерно на полдороге между ними — уже и Ажерола.

Посреди Ажеролы — продолговатая и кривая площадь Генерала Авитабиле. Не площадь даже, а так, некоторое расширение центральной виа Коппола с ничем не примечательной церковью и парой остерий. Тут паркуйтесь, вылезайте и сядьте на веранде одной из них. Спросите кофе и рюмку лимончелло. Вышекупленный в Салерно — не открывайте, пусть остается в багажнике. Попросите тут другого, холодного, густого, в замороженной стопке, но без всякого льда.

Выдохните. Генерал Авитабиле — тот самый вроде, что с буйволицами. Значит, и место рождения моцареллы — это, несомненно, здесь.

Различают два основных вида — по происхождению используемого молока: “фьор ди латте” — из обычного коровьего молока (такая моцарелла отличается наличием более плотной “корочки” и особенно нежной, тающей сердцевины каждого “яйца”) и “буффала” — из молока особой породы средиземноморских буйволиц (эта моцарелла имеет более выраженную слоистую структуру и более яркий вкус).

Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: первого теленка они приносят только к исходу третьего года жизни и потом на протяжении 10 месяцев дают всего 7–8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы — от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма сыра. Зато молоко вдвое жирнее коровьего, и буйволиная моцарелла так хороша, что способна обеспечить незабываемые переживания не только сама по себе, что называется, в натуральном виде, но и сделавшись ключевым элементом какого-нибудь вполне примитивного блюда — достаточно чтоб она в нем содержалась в заметном количестве и не была забита какими-нибудь посторонними дополнениями.

Вот, к примеру, то, что в половине Италии называют Torta rustica — “Деревенский пирог”, — в действительности представляет собою абсолютное совершенство.

Надо замесить тугое тесто из муки, масла, соли с сахаром и одного яйца, скатать в шар и оставить отдохнуть на холоде минут двадцать.

Тем временем взбить в большой миске яйца и замешать в них крупнотертую моцареллу с нарезанной меленькими ломтиками салями, либо с мелкими зелеными оливками, настриженными колечками поперек, либо с вялеными помидорами, накромсанными лоскутками, либо и с тем, и с другим, и с третьим в любой подходящей пропорции. Не забыть посолить и поперчить, да еще всыпать тертого муската щепотку. А можно даже и сладкий “детский” вариант затеять — тогда вместо всего этого соленого и острого добавить к моцарелле горсть размоченного в кипятке мелкого светлого изюма, в одиночестве или с кубиками сушеных абрикосов, апельсиновыми цукатами и всяким таким.

Отделить половину теста и раскатать довольно тонко, только чтоб получился лист без трещин и разрывов. Если вдруг образуются какие-то дырки — аккуратно их залатать. Смазать маслом средних размеров разъемную форму, слегка посыпать ее мукой, уложить раскатанное тесто, убедиться, что дырок таки нигде нет, и залить смесью из яиц и сыра. Потом раскатать вторую половину, уложить сверху, защипать по краям и смазать оставшимся одним яйцом, взбив его и чуть-чуть разбавив парой ложек холодной воды.

Ну и печь в негорячей (170 градусов, скажем) духовке, пока не получится красивая корочка и пока начинка окончательно не загустеет — это будет минут через 50 примерно. Потом дать слегка остыть, вынуть из формы, разрезать еще теплым, откусить кусок и понять, что да, простота — это, собственно, мировая мудрость и есть.

Отвлеклись. Мы же о генерале тут начинали, кажется?

Так при чем тут генерал из Пешавара? Он-то какое отношение имеет к моцарелле?

На самом деле генерал Паоло Креченцо Мартино Авита-биле — личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец вот этой самой нашей Ажеролы, Авитабиле в 1807 году поступил на службу неаполитанскому трону, пока его занимал Жозеф Бонапарт, брат французского императора. Когда королем стал Иоахим Мюрат, Авитабиле был уже лейтенантом и под знаменами славнейшего из наполеоновских маршалов принимал участие во всех крупных европейских кампаниях начала века. В составе корпуса Мюрата, командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход в Россию.

А потом посчитал себя обделенным наградами, обиделся и уехал в Константинополь. Там испокон веку существовало что-то вроде всеевропейского рынка наемников: отставные или действующие офицеры со всего континента могли попытаться продаться тут в армию какого-нибудь богатого азиатского сатрапа.

Затея удалась блистательным образом: бравого итальянского офицера пригласил к себе на службу властитель Ирана Фатх Али Шах. Десять лет Авитабиле посвятил модернизации персидской армии, командовал дюжиной захватнических и карательных экспедиций, был осыпан шахскими милостями и орденами, произведен в полковники и получил беспрецедентный для европейца титул иранского хана.

Карьера дала трещину в 1826 году, когда стало понятно, что дело идет к войне между Персией и Россией. Фатх Али Шах предложил Авитабиле, имеющему личный опыт противостояния российской армии, возглавить персидский корпус и направиться на завоевание Кавказа. Полковник неожиданно стал отговаривать шаха от этой авантюры, а потом категорически отказался воевать против христиан и подал в отставку, хотя понимал, что такое своеволие, скорее всего, будет стоить ему головы. Однако монарх явил милость и отпустил упрямца на все четыре стороны.

Авитабиле двинулся еще дальше на восток и оказался на службе у махараджи Пенджаба Ранжита Сингха. Свирепый тиран оказал итальянцу восторженный прием, повелел реорганизовать сикхскую армию по европейскому образцу, а потом отправил во главе ее на усмирение мятежных северных пуштунских племен. Кампания завершилась полным успехом, и европеец водворился в Пешаваре, столице новообретенных земель, на троне наместника и губернатора.

В этом качестве он и пребывал до 1843 года, причем все это время искусно маневрировал в отношениях с монархами Афганистана и Пенджаба, а также все более активными британскими колониальными властями. Среди местного населения белый властитель прославился железной волей, решительностью и исключительной, даже по здешним суровым меркам, жестокостью: хан Абу Табела — как переиначили тут его имя — использовал минареты самой большой пешаварской мечети в качестве виселиц, а к воротам своей резиденции велел приковать несколько скелетов уморенных голодом преступников.

Когда стало понятно, что англичане на Среднем Востоке все-таки оказываются самой могучей силой, Авитабиле умудрился перейти на службу к ним, не слезая с губернаторского трона: в последние пять лет своей службы он, уже полный генерал, исполнял обязанности британского губернатора Северного Пакистана. Так что когда пришло время проситься в отставку по возрасту, он отправился именно в Лондон, к королеве Виктории.

Императрица была необыкновенно милостива к покрытому славой и боевыми ранами авантюристу-наемнику, спросила его о дальнейших планах и сумела сдержать удивление, когда тот заявил, что намерен вернуться в родную Ажеролу, чтобы провести остаток дней в смиренных сельских трудах. В качестве особой награды генерал неожиданно попросил разрешения взять с собою на обратном пути несколько племенных коров с острова Джерси, которые вообще-то были категорически запрещены к экспорту.

Именно эти коровы, скрещенные с местной породой “бруна итальяна”, дали начало замечательной расе “ажеролезе”, до сих пор составляющей основу молочного животноводства в Южной Италии. Их-то молоко и оказалось идеальным для моцареллы. Не буйволиной, а как раз наоборот — коровьей, “фьор ди латте”. Популяризаторы гастрономической истории, как всегда, все напутали.

А буйволицы? Ну, что буйволицы: с ними никаких чудес нет. Их колонисты из арабской Африки и Ливана привезли — сначала в Сицилию, а потом и в Кампанью — еще в начале VII века. Только и всего.

В САМОМ ДЕЛЕ КРЕСТЬЯНСКИЙ ПИРОГ С МОЦАРЕЛЛОЙ

(на шесть больших ломтей)

Для теста:

2 стакана (250 г) муки

Полпачки масла, холодного, лучше даже замороженного, — мелкими кубиками

2 яйца

1 столовая ложка сахара

Соль и свежемолотый черный перец

Для начинки:

3 полных стакана (400 г) натертой на крупной терке моцареллы, только не дешевой, “для пиццы”, а настоящей, хорошей, без дурацкой экономии

Кусок толстой салями размером с ладонь (100 г), тонкими двухсантиметровыми полосочками, или горсть мелких зеленых оливок, или вяленых помидоров — или такая же горсть мелкого изюма, и тогда уж немного цукатов и кураги

Еще 6 яиц, тщательно взбитых

Соль, перец, немного тертого мускатного ореха

2011. Всё сначала

Четыре глинтвейна

Сен-Гилем-лё-Дезер, берег Бретани в центре Амстердама, Шотландия

Вот так вот выдохнуть и начать всё сначала.

Порыться день-другой в интернете на сайтах мелких маклерских контор, потом взять билет до Ниццы, там машину — и поехать на запад, вдоль моря, не торопясь. Почти сразу за Монпелье, где Прованс, собственно, уже кончился, и начинается Лангедок, свернуть направо и наверх в горы, через Синьяк и Аниан, вдоль тесной долины Эро. В общей сложности дорога займет часа четыре, не больше. После средневекового Чертова моста (это не тот Чертов мост, где Суворов, тот вообще в Швейцарских Альпах, но этот старше лет на четыреста), дорога свернет налево, по узкому ущелью ко въезду в деревню. Тут оставим машину, дальше пешком; та улица, что идет по верху склона, это и есть rue du Bout du Monde, улица Края Света.

По правой стороне — крошечный ресторанчик-крепри без названия, как и было написано в объявлении. “Спросить Жан-Филиппа”.

Спрашиваю. Жан-Филипп входит с кухни, ему лет сорок, он тощий, носатый и почти лысый, я так всегда представлял себе провинциального школьного учителя — в круглых металлических очках, в ковбойке и накинутом на плечи свитере с завязанными на груди рукавами.

— Это вы продаете гостиницу? Анонс… Вы в интернете вывешивали анонс

— А… Здравствуйте. Я, верно. Пешком шли от паркинга снизу? Хотите горячего выпить?

В конце декабря холодно даже в Сен-Гилем-лё-Дезере. Летом здесь должно быть страшное пекло, а вот теперь промозгло, туман лежит прямо на брусчатых мостовых. Хочу горячего, да, конечно.

Жан-Филипп приносит глинтвейна в пивном стакане на блюдечке с несколькими кусками темного тростникового сахара.

За окном отлично видно дом напротив, сложенный из крупных блоков желтоватого песчаника, с пробивающимся кое-где в швах мхом, с сухими бечевками дикого винограда вверх по углу до самой крыши, с давно не крашенными амбарными воротами из толстенных серых брусьев, собранных по-старинному, в елочку

— Ну, вот он и есть. Это не гостиница в общем-то — скорее приют для туристов-бэкпекеров. Там три дортуара больших, по пять кроватей, и два парных номера на первом этаже. В мансарде квартира для управляющего. Маленькая, но с ванной. Вон, вон окно треугольное приоткрыто. Крышу мы перекрыли два года назад, и лестница совсем новая. Грибка в доме нет, трещин нет, балки целы. Вторые пятьсот лет он, может быть, не простоит, но лет на двести его еще хватит, я думаю. Пойдем посмотрим? Я возьму ключ.

Мне не надо на двести лет. Мне бы… А впрочем, черт его знает, на сколько мне.

Сен-Гилем-лё-Дезер официально входит в тройку самых красивых населенных пунктов Франции. Сертифицированный Край Света: древний вулканический цирк посреди горного массива, куда тысячу двести лет тому назад удалился от ратных трудов легендарный племянник Шарлеманя рыцарь Гилем — нам его привычнее было бы звать Вильгельмом. В дословном переводе — Святовильгельмова пустынь.

Теперь тут романский монастырь XI века, с уцелевшим почти до камешка главным собором, где сохранилась в окованной железом раке щепка Истинного Креста, и сумасшедшей красоты средневековая деревня, вытянутая вдоль русла хрустального ручья.

С тех пор, как тут проходил южный рукав паломнического пути в Сантьяго-де-Компостелу, Сен-Гилем практически не изменился. Вот только паломники едут теперь другими дорогами. Так что два летних месяца, июль и август, попадается все же кое-какой пеший и проезжий турист, но остальное время — гулкая пустота переулков, медленно наливающийся виноград, овечий сыр с крошечных хуторов по округе. И вот этот приют с полутысячелетними стенами — по цене двухкомнатной еврокоробки из-под ботинок в Зюзине.

На двести лет хватит. Сколько я тут протяну? Через три месяца озверею? Оба сопьемся с нею? А с чего вдруг? Вино тут легкое, должно быть. Ну, максимум вот этот глинтвейн научусь варить в холодный сезон. Да и всё.

Или нет…

— Эти вот деньги, что мы запросили, — говорит Лина, — это, в общем, все, что вы платите. Еще двести евро в год — тариф за стоянку на канале. За электричество, воду — как все платят, так и мы, ни центом больше. А так она ничего почти не требует. Мы восемь лет на ней прожили, и только раз нас таскали в сухой док, красить корпус, чистить ржавчину. Лена, да черт же возьми, перекипает же бишоп у тебя, сколько же можно, когда ты уже научишься следить, я просила, и опять.

Лена, полная, смешная, в зеленом тренировочном комбинезоне, который ей мал во всех критических местах, несется на камбуз, хлопая пятками шлепанцев поверх толстых само-вязаных носков, тряся огромной копной вьющихся мелкими пружинками волос с едва намечающейся проседью, и возвращается с желтой эмалированной кастрюлькой, половником и тремя кофейными старбаксовскими кружками, нанизанными за ручки на пухлые, почти детские черные пальцы.

Дымящаяся поверхность бишопа медленно крутится широкой воронкой, и на ней иногда всплывают ломти разваренного апельсина. Лена разливает темно-бордовый настой по кружкам.

— Понимаете, — суховатая, деловитая рыжая Лина затягивается “Жиганом” без фильтра, — мы с Леной берем ребенка в Лаосе, и нам только поэтому придется съехать на берег. А так мы — восемь лет, и ведь хорошо: сидишь с той стороны, что на воду, смотришь, мимо проплывает кто-то изредка, и не вспомнишь часами, что Принценграхт, центр города, даже в сезон, когда туристы. Но ребенку опасно на барже, палуба скользкая, веревки всякие. А вам двоим отлично будет, не беспокойтесь, эти баржи очень живучие, наша 1915 года постройки, и ни единой заклепки не выпало в швах. А что, говорят, качает, — разве вы чувствуете, что качает, а? Ну хоть немножечко? Качает?

Не качает совсем, нет. Это правда. Вот только бишоп этот ихний лупит прямо в затылок с размаху. Как я теперь встану? А еще идти в трюм, дизель смотреть. Баржа на канале в центре Амстердама, прямо на Принценграхте, за углом от рынка Ноорденмаркт буквально. Очуметь можно. Или, на выбор, фанерный садовый домик посреди грязного глиняного пустыря в ста верстах от Кольцевой, по Рязанскому направлению, — или вот эта баржа: двадцать четыре на пять метров полированного дерева с раздельным санузлом, целым огородом в горшках на палубе и письменным столом вон там, у кормового иллюминатора. Что с ценами в мире творится? А со мной что? Что я буду тут делать?

Или нет…

— Нет. На маяке никто не работает уже лет пять. Там полная автоматизация: даже лампу, когда раз в несколько месяцев перегорает, специальный робот меняет. Стекла фонаря моются тоже автоматически. Так что на маяке вам места не найти, как и никому из нас. Но зато вы будете на него любоваться каждый день. Вы не представляете себе, как это выглядит в настоящую бурю. Не когда волны, как сейчас, — это хорошие волны, я ничего не говорю, но все-таки это не буря. Буря бывает в конце ноября, вы немножко опоздали. Ну, в феврале еще иногда, в начале марта. Вот это да, я вам скажу. Море бьет прямо в башню. Иной раз смотришь, и понимаешь, почему это все называется Финистер.

Finis Terre. “Земля кончилась”. Я понимаю. Финистер — департамент, к которому относится этот угол полуострова Бретань, выставленный европейским континентом, как локоть, прямо в океан. А городок Пенмарш — в самой крайней юго-западной точке Финистера. А Экмюльский маяк — на самом краю скалы, которой Пенмарш прикрывается от бешеного океанского прибоя. Шестидесятиметровая четырехгранная гранитная башня со стеклянным фонарем наверху, чей огонь виден за двадцать пять морских миль уже сто двадцать лет без единой ночи перерыва.

— Вы грога подливайте себе, подливайте сами. — Мишель стучит пальцем по моему пустому стакану. — У нас так принято. Каждый себе сам наливает, потому что кто же знает, где кончается ваша норма. Это только вы сами скажете, хватит вам или еще.

Я наливаю. Второй этаж вон того, через тесную площадь, почти черного, иссеченного жестким морским бризом дома с окнами в частых белых переплетах, с высоченными каминными трубами по торцам, с широкими козырьками мансарды, развернутыми прямо на бесконечный горизонт и закат. Наверное, нам уже хватит. Или еще? Здесь же можно на море смотреть: день за днем. А?

— Грохот вы перестанете слышать, вот попомните мое слово. — Мишель, оказывается, продолжает меня уговаривать. — Тут со всеми так. Приезжают, удивляются: “Как вы живете, когда так грохочет”. А через неделю-другую человек уже не слышит, как оно бьется в берег, в маяк. Просто не слышит, привыкает, и к нему, и к ветру вообще. И вы привыкнете, точно.

Может быть. Наверное, и правда привыкнем.

Или нет…

— Глогг, в сущности, примитивная вещь: вино, портвейн, виски, специи, ну еще там кое-что, для красоты… Но ведь у кого-то получается так, что полжизни не забудешь, а у кого-то — отрава: только с ног валит, как кувалдой, а впечатления никакого. Я вот сюда за глоггом сколько лет хожу, в Royal, каждую осень и зиму, как похолодает окончательно. И не я один, вы уж поверьте. Royal — это целая институция: во всем Эдинбурге другого такого места нет. Может, не самое старое заведение, есть пабы гораздо древнее, но самое знаменитое уж точно.

Из-за огромной барной стойки полированного темного дуба с бронзой просторный зал просматривается как с капитанского мостика. Когда пьешь глогг, обеими руками придерживая здоровенную стеклянную кружку, нужно уметь схлебывать с поверхности зернышки миндаля, которые там плавают, а потом еще предстоит выловить ложкой оранжевую медузу разваренной кураги. И еще изюмины попадаются, пропитанные горячей спиртной микстурой.

Мистер Самуэльсон, агент, жмурится, хлюпает, булькает, сопит и смотрит поверх края своей кружки с глоггом, смотрит.

За столиком у окна жилистая девица в полосатом свитере, поминутно отбрасывая спадающую на лоб желтую прядь, строчит что-то в большой тетради, низко склонившись над собственными карандашными строчками. Ровно у нее за спиной — седоватый джентльмен в зеленом вельветовом пиджаке с замшевыми локтями, трижды обернувший шею романтическим черным шарфом, осторожно перебирает клавиши своего ноутбука. На противоположной стороне зала пялится в экран другого ноутбука еще какая-то тетка, сильно накрашенная, потрепанная, но чему-то, что, видно, сама только что настучала, улыбается во весь рот.

— Вот почему сюда столько народу приходит писать, как вы думаете? А потому что они все про Роулинг начитались. Известно же, что она первый том “Гарри Поттера” написала, сидя в кафе, чуть ли не на салфетках. Так считается, будто это именно здесь: просто кафе красивое, в викторианском стиле, к тому самому антуражу, что в “Поттере”, как раз подходит. Вот и сидят тут, сочиняют, надеются, что и им повезет. А на самом деле писала-то она не тут, а в Nicholson's, это вообще по ту сторону Замка. Там теперь китайский фастфуд с самообслуживанием — неромантично, в общем, туда сочинители и не ходят. Впрочем, какая разница. Эдинбург — такой город, что в нем где хочешь можно писать. Он сам как кусок романа. Дом ваш совсем не старый, но квартира очень романтичная, в двух уровнях, отдельный вход прямо с Морей-плейс. Там, между прочим, ежегодно осенью раскидывают шатры для книжного фестиваля. Вам будет интересно… А вы, наверное, тоже писатель?

Я? Да ну что вы, какой из меня… Ничего общего. Видите ли…

Или нет…

Просто когда год кончается, настроение накатывает опять. То есть не так: “накатывает” — это откуда-то снаружи. А это растет изнутри, изнутри. И идея сесть с горячей кружкой перед окном приходит одновременно. Неизменно, к концу декабря. Специальная такая кружка, особенный дух корицы и апельсина, непривычные, как будто чужие мечты. Откуда?

Кстати, в Сен-Гилем-лё-Дезере я никогда не был. В отличие от Амстердама, Эдинбурга и, кажется, даже Пенмарша. А вы как думали-то? Я же и не скрывал: факты, изложенные в этих моих историях, полностью соответствуют действительности. А все остальное я выдумываю.

В общем, идите на кухню: вино варить и мечтать. Какая ни на есть, а все зима.

ГОРЯЧЕЕ ВИНО VIN CHAUD

В широкой кастрюле с толстым дном довести почти до кипения три бутылки вина со стаканом джина. Всыпать туда 300 грамм сахара, 6 палочек корицы, 10 бутонов гвоздики, 25 зерен черного перца и з звездочки бадьяна, срезанную ленточками цедру лимона и апельсина, натереть немного мускатного ореха и подложить кусочек имбиря размером с мизинец. Поддерживать при температуре, близкой к кипению, еще полчаса или дольше (если хочется, чтобы специи отдали вину больше аромата). Разливать по стеклянным кружкам или толстым стаканам через ситечко.

БИШОП

Два лимона и два апельсина тщательно вымыть под горячей водой с жесткой щеткой и воткнуть в шкурку каждого по 6 бутонов гвоздики. Испечь фрукты в духовке при 180 градусах (до тех пор, пока они не будут легко протыкаться ножом, а кожица станет темно-коричневой) и отложить. Когда остынут, разрезать каждый на 8 долек, переложить в кастрюлю с толстым дном, засыпать 300 граммами сахара с чайной ложкой молотой корицы, залить з стаканами горячей воды и прокипятить, помешивая, на несильном огне в течение 15 минут. Перелить в туже кастрюлю з бутылки вина, нагреть и поддерживать температуру, близкую к кипению, в течение часа. Подавать в больших кружках или толстых стаканах.

ГЛОГГ

Все специи — 4–5 палочек корицы, 20 бутонов гвоздики, столовую ложку стручков кардамона — и нарезанную квадратиками цедру с 1 апельсина завернуть в лоскут марли и завязать, чтобы получился прочный мешочек. Перелить бутылку вина и бутылку портвейна в широкую кастрюлю с толстым дном, всыпать туда же по горсти мелкого изюма и некрупной кураги, погрузить мешочек со специями и нагревать на небольшом огне, помешивая, почти до кипения, но все же ни в коем случае не давая вину закипеть, в течение часа.

Тем временем высыпать 300 грамм сахара в широкий сотейник и растопить на среднем огне. Как только сахар начнет пузыриться, залить половиной бутылки виски, перемешать, поджечь смесь и, когда пламя опадет, окончательно потушить его, закрыв сотейник крышкой. Перелить в кастрюлю с горячим вином все, что осталось в сотейнике, перемешать, вынуть и выбросить мешочек со специями, долить, в зависимости от желаемой крепости, большую или меньшую часть оставшегося в бутылке виски, закрыть кастрюлю и поставить остывать часов на пять, а лучше до завтра.

Перед подачей снова нагреть почти до кипения, всыпать горсть бланшированного миндаля и выносить в красивой супнице или, если есть, специальной чаше для пунша.

БРЕТОНСКИЙ ГРОГ

В широкой кастрюле с толстым дном нагреть, помешивая, 2 литра сухого яблочного сидра со 150 граммами жидкого светлого меда, 12 палочками корицы и парой щепоток тертого мускатного ореха почти до кипения. Подержав так полчаса, снять с огня и влить 200 миллилитров кальвадоса. Подавать в толстых стаканах, положив в каждый по проваренному коричному рулончику и по нескольку тонких ломтиков яблока.

ЧЕТЫРЕ ГЛИНТВЕЙНА

(каждый на восьмерых)

3 бутылки красного вина

1 бутылка портвейна

1 бутылка виски

1 бутылка джина

1 бутылка кальвадоса

4 бутылки яблочного сидра

1 палочка корицы

Бутоны гвоздики

Черный перец горошком

Звездочки бадьяна

Мускатный орех

Свежий имбирь

Несколько лимонов

Несколько апельсинов

Несколько яблок

Сахарный песок

Изюм

Курага

Бланшированный миндаль

Мед

2012. Хитрости народа гереро

Намибийский билтонг

К северу от Виндхука, по пути в Этошу, Намибия

— Не слушайте его, мадам, — говорит Долфин и скашивает глаза в сторону нахохлившегося на правом сиденье партнера так, что взгляд этот становится заметен даже из-за спины. — Мозес у нас овамбо. Овамбо ничего не понимают в говядине. В билтонге, соответственно, тоже ничего не понимают. А вот мы, гереро, понимаем очень хорошо. Пусть они оставят говядину нам. Мы же не учим их, овамбо, варить нам пап. Пап — это их дело, никто не будет спорить.

Он произносит в этом “пап” очень глубокое, округлое, какое-то особенно обширное “а” с придыханием: “паап”, точнее даже “п’а-ап”. Звучит со значением. Этак уважительно.

Мы едем в буше всего только вторые сутки, а уже знаем, что Мозес и в самом деле умеет выкидывать с этим папом какие-то немыслимые номера. За полтора дня мы получили его уже трижды — вчера на обед и на ужин, сегодня на завтрак. И все три раза это было странно, непривычно, на вид несколько неряшливо, но страшно вкусно.

Всего-то и навсего пап этот — запаренная кипятком кукурузная мука. Что-то вроде простейшей поленты, только не желтой, как у итальянцев, а белой, словно вата. Ну, или скорее похоже на густое картофельное пюре. Вся штука в том, чем эта пресная кукурузная каша сверху поливается.

Что служит ей носителем вкуса и аромата. Первый раз было какое-то деликатное куриное жаркое в желто-бежевом, похожем на карри, пряном соусе. Второй раз — густая темно-зеленая каша из каких-то приятно похрустывающих на зубах тушеных листьев и стеблей вроде кисло-острого щавеля. А к завтраку пап преобразился в сладчайший пудинг с медом, орехами, мелко нарезанными свежими абрикосами и ананасами, что ли, — даже и не разберешь.

Из этих двоих, которые повезли нас по большому кругу через всю Намибию, Мозес отвечает как раз за походную кухню. Он руководит закупками и погрузкой припасов в специальные выдвижные ящики по бортам нашего экспедиционного грузовика. Он обсуждает с нами меню на все эти две недели вперед. И теперь на стоянке он выскакивает из кабины первым, моментально собирает какой-нибудь хворост или налаживает газовую горелку, разводит огонь, кипятит воду, тащит к очагу огромный крафтовый мешок с мьели — той самой кукурузной мукой для папа — и пока пап упревает, колдует над соусами и подливами, а одновременно расставляет складные столики и стулья, режет на широкой доске сыр и острые бурские колбаски, вскрывает несколько маленьких местных дынек, истошно оранжевых и истерически пахучих внутри, заваривает кофе или терпкий ройбуш в высоком эмалированном кофейнике.

Мозес — плотный, с широкой спиной и солидным грузом, равномерно распределенным вокруг всей талии, полнощекий, красногубый. Носит прямые подстриженные щеточкой усы. Жесткий шлем из очень густых чуть-чуть седеющих пружинок так тесно охватывает круглое его матово-черное лицо, что кажется, туго завязан где-то под подбородком.

Долфин, наоборот, заметно светлее, с почти европейскими чертами лица, сухой, жилистый и очень подвижный, наголо бритый, болтающийся глубоко в складках огромной армейской майки и шортов хаки, которые на четыре размера ему велики. Он в этом экипаже за старшего водителя, но он же и главный экскурсовод, и толкователь всего, что мы видим вокруг, и объясняльщик всей намибийской истории, и отвечальщик на все вопросы, причем общаться с нами обоими может попеременно — то на английском, то на французском, — чем гордится отдельно. Впрочем, во всех случаях предпочитает обращаться скорее не ко мне, а к “мадам”. Определенно пижонит некоторыми словами. Вот это его “соответственно”, когда он подкалывал Мозеса насчет говядины и билтонга, самому ему ужасно нравилось. Прямо видно.

— У нас, у гереро, — продолжает Долфин, скалясь в сторону постепенно надувающегося Мозеса, — никогда и никто этой кашей не питался. Это они нас научили. Овамбо, когда хотят есть, всегда что-нибудь сорвут с дерева, или выдернут из травы, или выкопают из земли. Потом долго-долго варят, варят, потом долго-долго-долго жуют, жуют, потом спят-спят-спят, пока опять не проголодаются. И так всю жизнь. А гереро с самого рождения бегают за коровами в буше. Корова у нас есть всегда. И нам, чтобы приготовить еду, ничего не нужно, кроме ножа. Отрезал кусок коровы — съел. Вот и вся наша кухня. У нас вообще ничего важнее и дороже, чем корова, нету в жизни. Вы вот видели наших женщин? Женщина народа гереро знает, что муж ее любит, потому что она тоже его корова.

О да, еще как мы видели женщин народа гереро. От женщин народа гереро с непривычки невозможно оторвать глаз.

Дело в том, что жены немецких колонистов, когда заселяли эти места в Германской Юго-Западной Африке на пороге XX века, подарили женщинам народа гереро выкройки своих платьев. И женщины народа гереро по сей день шьют себе платья по этим самым выкройкам. И носят их всегда, всюду, каждый день, не снимая. А платья… ну, вы помните картину художника Лиотара “Прекрасная шоколадница”? Вот такие точно платья они и носят, по моде Ганновера и Дрездена 1890 годов. С кринолинами, с небольшими тренами, струящимися позади, с пышными рукавчиками буфом и с аккуратными передничками на широких сборчатых лямках.

Вот только сшиты они из невероятных набивных африканских ситцев в цветах, от которых бы навсегда приобрел нервное заикание любой пролетающий мимо тропический попугай: в огромную клетку, в каких-то молниях и “вьетнамских огурцах”, в фантастических бабочках, в адских арбузах, в диких футбольных мячах, в перевернутых бутылках от кока-колы, парящих среди кислотных гладиолусов и лиловых бананов. Хорошо, что в Намибии тропических лесов никаких нету и нет, следовательно, никаких попугаев.

Зато на голове у женщины народа гереро — всегда изящный чепец, украшенный свернутым из той же ткани, что пошла на платье, широким поперечным валиком. Валик этот в общем имитирует толстые коровьи рога впечатляющего размаха. И символизирует как раз то, что имел в виду Долфин: всякая женщина, живущая в семье отца своего, брата, мужа или сына, — всегда является, в сущности, верной его коровой.

Второй день мы едем по грунтовым дорогам Намибии все на северо-восток от Виндхука к волшебным, говорят, берегам Этоши. Больше полувека назад колонисты просто огородили забором колоссальное ложе пересохшего соляного озера — его тут принято называть pan — сковородка, хотя на фотографиях со спутника оно почти прямоугольное. Какая бы ни установилась адская жара здешним летом, даже ближе к февралю здесь все-таки сохраняется немного воды. Иногда неглубоко под поверхностью, а чаще и прямо на открытой земле, в микроскопических прудиках, небольших круглых болотцах, иногда просто ямах и случайных канавах. За этими остатками влаги тысячелетиями приходят сюда, к соленым бортам сковородки, стада антилоп, караваны жирафов, слонов и носорогов, а за ними являются львы, леопарды и гиены, сбегаются шакалы, слетаются птицы.

Каникулы в Намибии начинаются с Этоши, как же еще.

На пути к Этоше — буш. Через буш нам и ехать два дня. Переправляться через него, как через море.

В первые часы поездки кажется, будто здесь когда-то было расчищенное поле или пастбище, да вот хозяин как-то с годами обленился — и постепенно все заросло невысоким кустарником, кривоватыми приземистыми акациями, рощицами дерева мопане, всегда сохраняющего удивительную в этой суши яркость сочной листвы. Но на самом деле тут, между грядами невысоких выветренных скал, в точности все так и было всегда, за тысячи лет до первого белого фермера, до первой проволочной изгороди, до нас, до нашего бегства сюда из зимней Москвы, до нашего здоровенного жестяного ящика с окнами и люками в крыше, поставленного на шасси трехосного грузовика, прыгающего по гравию, до разговора, который мы слушаем через раздвижное окошко между нашим пассажирским отсеком и кабиной, где тощий Долфин дразнит толстого Мозеса.

— У нас, у гереро, от наших коров всегда есть молоко, а из молока масло. — Долфин откидывает назад голову, чтобы нам было лучше слышно через окошко за его спиной. — И это не простое молоко, не обыкновенное масло, потому что наши коровы знают, что где пощипать, чего пожевать, чем поживиться. Они такое находят в буше, что молоко потом лечит от всех болезней. И мы от чего хотите можем вылечиться нашим молоком и маслом. Это лучше любого лекарства. А у овамбо на все болезни есть одно дерево мопане. Вы видели листок дерева мопане, мадам? Он похож на бабочку с продолговатыми крылышками. И вот люди овамбо отрывают правое крылышко, скатывают в шарик, глотают и говорят, что оно лечит от поноса. А левое крылышко — от запора. Правда, Мозес? От насморка — кора мопане. А если болят зубы — надо отломать веточку мопане и пожевать. Мозес, ты жуешь по утрам веточку мопане?

Мозес сопит, вертит головой, а потом начинает с преувеличенным интересом вглядываться в большую вывеску на сетчатом заборе у обочины, приближающуюся к нам справа. Всем своим видом он демонстрирует, что эти долфиновские издевательства его совершенно не трогают. Он вчитывается в черные и красные буквы на большом желтоватом плакате: “Здесь настоящий фермерский билтонг. Свежий! Острый!”. Наконец он оборачивается к Долфину и открывает рот, чтобы что-то сказать.

— Да я знаю, Мозес, — опережает его Долфин. — Я и сам знаю, что тут. Я и вез сюда с самого начала. Вот туда, куда ты хотел сворачивать и про что ты говорил мадам всякую ерунду, — это была не та ферма. И там совсем не стоящий билтонг. Я там никогда не покупаю. А тут — другое дело. Совсем другое дело. Поэтому я сразу знал, что заехать надо сюда. Потому что мы, гереро, я же говорил вам, мадам, понимаем в коровах, в мясе и в билтонге. А овамбо ничего, кроме микстуры из листьев мопане, нельзя доверять.

Мы сворачиваем в узкую колею в буше справа и, попетляв чуть-чуть среди густых кустов и акаций, оказываемся на засыпанной гравием площадке перед навесом. Под высокой двускатной крышей укреплена решетка, а с нее свисают тысячи завернутых в тонкую пленку упаковок билтонга разных оттенков — от светло-серого с легкими розовыми прожилками — через множество красных, бордовых, медных, каштановых, коричневых тонов — до совершенно черного.

Выходит хозяин — вежливый немецкий фермер в бежевом комбинезоне — и вступает с Долфином в переговоры.

Связки и гирлянды разносортной вяленой жеванины висят тут не кое-как: они аккуратно размечены по ароматам, по жесткости выдержки, а еще — по происхождению мяса. В последнее время здесь все больше экспериментов с дичью — мясом зебры, орикса, куду и прочих обитателей саванны. Продавец подробно расспрашивает Долфина о наших предпочтениях, потом деловито, сосредоточенно ощупывает десяток разных связок, надавливает пальцем тут и там, отрезает в паре мест тонкие ломтики на пробу — и, наконец, выдергивает несколько экземпляров, которые предназначены именно нам.

Пока Долфин торгуется и изображает из себя знатока, Мозес в сторонке устраивает нам небольшую лекцию о том, как и из чего получается правильный билтонг.

Говядину — лучше всего вырезку, по можно и другие нежирные части туши: хоть филейный край, хоть огузок, хоть длинные отруба окорока — сначала разделяют по естественным очертаниям мышц, а затем нарезают вдоль волокон длинными ремнями, шириной в три сантиметра и толщиной в полтора. Вымачивают часа два-три в маринаде из темного уксуса, соли и сахара. Потом обтирают насухо и обваливают в смеси дробленого кориандра со свежемолотым перцем, тертым чили, гвоздикой, бадьяном и прочими специями по собственному вкусу. Через сутки — повторяют цикл с вымачиванием и выдерживанием в специях. А потом развешивают заготовки, легко обернув марлей от мух, в тени, на ветерке. В крайнем случае можно и вентилятор поставить, чтоб обдувал слегка.

Дальше уж каждый хозяин поступает по-своему. Кто-то только подвяливает мясо до пластичной гибкости, так, чтоб нетрудно было потом резать и жевать, а кто-то предпочитает держать, пока не пересохнет до звонкого деревянного стука.

Мы рассаживаемся по местам в нашем жестяном ящике на колесах, каждый выбирает себе из пакета по куску билтонга и засовывает, как полагается, за щеку По Намибии полагается путешествовать так: настоящему буру не положено садиться на мула или за руль его заслуженного старого “лендровера” без куска хорошего билтонга, если он собирается намотать очередную сотню километров, посматривая, как чувствуют себя его коровы в буше, поправляя, где надо, изгородь, прочищая желоба в автоматических поилках, куда качают воду из глубоких скважин старые железные ветряки, проверяя, не попался ли опять койот вон в ту дальнюю ловушку

Нам тоже хочется чувствовать себя настоящими бурами. Мы залетели, а потом заехали для этого страшно далеко. Так далеко, как только можно выдумать. Мы едем через буш из Виндхука в Этошу, чуть севернее Тропика Козерога, на другом конце земли, и слушаем бесконечную беззлобную перебранку мужчины гереро с мужчиной овамбо. Нам предстоит увидеть вечный соляной ковчег зверей и птиц. Нам обещают восхождение на самую высокую в мире песчаную дюну. В нашем маршруте значится стоянка древнего человека у Твифелфонтейн, где на гладких базальтовых скалах можно разглядеть акулу, тюленя и пингвина, нарисованных неизвестно кем в раскаленной пустыне за сто тысяч лет до того, как Пифагор начертил схему своей теоремы. Мы собираемся погулять в лесу, который сгорел полмиллиона лет назад, но с тех пор так и стоит, окаменев, на дне высохшего озера Соссусвлей. Мы намерены встретить восход, паря над пустыней Калахари на воздушном шаре. И костер по вечерам нам будут разводить из сухих ветвей священного дерева мопане, излечивающего сразу от всех болезней.

Это очень далеко. Очень далеко. Очень далеко. Невозможно представить себе, что где-то, на другом конце света, по-прежнему существует оставленный и забытый нами на две недели наш прежний мир.

Мы слушаем, как гереро, мерно жуя остро наперченный ремешок билтонга, сверлит мозги безответному приятелю овамбо, глядим по сторонам и ничего, совершенно ничего не знаем.

Весной 1904 года, за сто восемь лет до нашего появления тут, пехотный генерал Лотар фон Трота, только что назначенный губернатором Германской Юго-Западной Африки, провозгласил новые принципы европейской цивилизационной политики в этих местах, которые Господь оставил своим попечением: “Новое будущее может прийти только после очищения. Пусть потоки денег и, если нужно, потоки крови захлестнут эту землю”. Затем он констатировал, что наблюдения за народом гереро свидетельствуют, что “большинство их женщин и детей серьезно больны, так что несут в себе опасность для немецких войск, и прокормить их также не представляется возможным”. Далее он организовал при помощи хорошо вооруженных частей колониальной армии “шютцгруппе” систематическое истребление гереро — в особенности мужчин, вплоть до новорожденных младенцев мужского пола, — так что к исходу года из восьмидесяти тысяч представителей этого народа в живых осталось меньше пятнадцати.

Народ овамбо сопротивления колонизаторам не оказывал и истреблен не был.

Уцелевшим гереро предложили добровольно уйти на голодную смерть в бесплодную сушь Калахари или собраться в концентрационных лагерях на краю пустыни. Три года спустя в этих лагерях, а также в специально организованной близ города Рехобот колонии для “бастеров” — так называли детей, произошедших от связи белых колонистов и солдат с женщинами-гереро, — появился молодой антрополог и анатом из Фрайбургского университета по имени Ойген Фишер. Результаты анализа собранного им генетического материала удалось обобщить и осмыслить накануне Первой мировой войны в книге “Рехоботские полукровки и проблема смешанных браков между европейцами и готтентотскими женщинами”. Труд имел колоссальный успех и был признан заложившим научные основы новой антропологической дисциплины — евгеники. Принципы ее были развиты и обобщены в серии статей, вышедших десять лет спустя в сборнике “Генетика человека и расовая гигиена”. Весной 1924-го чтению этого сборника с большим воодушевлением посвятил значительную часть своего досуга тридцатипятилетний Адольф Гитлер, отбывавший тюремное наказание в баварской тюрьме Ландсберг.

Ничего этого никто из нас не знал, и ни о чем таком никто из нас не думал в эти первые часы нашего наслаждения побегом на край земли. Никто из нас не был настроен портить себе настроение размышлениями о том, как именно все со всем связано и почему именно никуда ни от чего убежать никогда невозможно.

НАСТОЯЩИЙ БИЛТОНГ, КАК В НАМИБИИ

3 кг очень хорошей говядины, совсем без жира

1 стакан темного выдержанного уксуса — лучше яблочного или виноградного

Полстакана крупной кристаллической соли (йодированная не годится)

Полстакана светло-коричневого тростникового сахара

Полстакана зерен кориандра — их нужно раздробить в ступке

Полстакана смеси черного и белого перца горошком — растолочь или крупно смолоть

2 крупных или полдюжины мелких сушеных перчиков чили — растереть вместе с кориандром

Немного гвоздики и бадьяна — по вкусу

2013. Ва, пенсьеро

Большой омлет с хашбраунами

Амаргоза, Долина Смерти в Калифорнии, США

— Как они это делают, — спрашивает она меня, когда от лучшего в нашей жизни завтрака не остается ни крошки.

Да, а чего тут? Просто нужна картошка такая, с желтой кожурой, как для френч-фрайзов. Ее натереть на крупной терке. Залить в большой миске ледяной водой, перемешать, чтобы вода помутнела, слить и опять залить свежей. И так раз пять-шесть менять воду, пока весь крахмал не сойдет. Тогда картошку отжать руками как можно сильнее и еще разложить между бумажными полотенцами, выжать досуха.

Ну и рассыпать эти стружки на растопленное масло — побольше его — этак с высоты, чтоб неплотно ложились. Посолить, поперчить относительно густо паприкой, свежемолотым черным перцем и совсем чуть-чуть острым кайеннским. Дождаться, не перемешивая, пока снизу образуется плотная корочка, а потом накрыть картофельный блин большой тарелкой, перевернуть вместе со сковородкой. Растопить еще масла, дать лепешке соскользнуть с тарелки обратно, на другую сторону, и жарить дальше. Это будет хаш-браун: его треугольниками нарезать.

Тем временем в другую сковородку — туда тоже масла побольше — высыпать помидоров, нарезанных кубиком, и острых чили нетолстыми полуколечками (семечки предварительно удалить из тех и других), еще мелко накрошенного чеснока и тонко нарубленного лука, а через некоторое время — ветчину, наструганную полосочками, и тонкие кружочки чоризо. Яйца разбить в мисочку, слегка взболтать, чтоб только перемешались желтки с белками, и сверху залить. Понизить огонь и практически немедленно начать перемешивать, осторожно сдвигая загустевшие края к центру. Досолить немного. Сверху — крупно натертый сыр. Под самый конец, когда яйца почти уже схватились, отделить еще два желтка от белков и добавить их в сковородку. Быстро все перемешать. И на тарелку — к хашбраунам нашим. Готово.

Мы двинулись совсем рано: на Забриски Пойнт надо приезжать сразу после рассвета — это везде написано. Помните — “Забриски Пойнт”? Он существует на самом деле. Там смотровая площадка, каменный парапет над обрывом, и в правильный час можно увидеть, как красные холмы вокруг бегут на утреннем солнце, гонятся за своими собственными тенями от одного края долины к другому.

И вот к завтраку мы приехали в Дед Вэлли Джанкшн. Развилка Долины Смерти. Развилка и есть: две дороги, и между ними отель “Амаргоза” — так это место называлось раньше. При отеле кафе — без крыльца, прямо с дороги переступаешь через порог в прохладный сумрак. В кафе лучшая в мире яичница. И ледяной апельсиновый сок литровыми пивными кружками.

— Простите, а где у вас тут…

В отеле, сэр. Это во дворе — вы увидите — стеклянная дверь в лобби. Там не заперто.

Подходя к длинному приземистому бараку, словно оплывшему, в традиционной тут, на юге Калифорнии, мексиканской манере adobe — из небрежно побеленного необожженного кирпича — и толкая мелко застекленные двери отеля, вы меньше всего ждете услышать от квадратной стриженой ежиком тетки за древним, крытым дерматином бюро, которое заменяет ей стойку рецепции, вопрос о том, видели ли вы уже оперу

Убедившись, что вы достаточно отчетливо удивились, тетка зовет Питера.

Здоровенный парень лет тридцати, с выгоревшим чубом, Питер появляется в дальнем углу лобби и идет к нам, заранее улыбаясь, ступая тяжелыми башмаками с высокой шнуровкой и отвисшими наружу кожаными языками прямо по вытертому бордовому ковру, которым устлан здесь пол. Башмаки его все в кляксах цемента, и из углублений рифленых подошв при каждом шаге вываливаются аккуратные кубики прессованной глины. На нем зеленый строительный комбинезон, тоже заляпанный, четыре пары разных пассатижей и кусачек с цветными ручками торчат из надорванного кармана на груди.

Он принимает у тетки толстый обруч с множеством нанизанных ключей, приветственно хмыкает нам, подняв к лицу исцарапанный кулак, и толкает дверь на выход.

Идти надо через весь двор “Амаргозы”, к дальней оконечности правого крыла плоского одноэтажного отеля, с трех сторон охватывающего своими галереями квадратный глиняный плац. Выходить сразу на белое яростное пекло никому не хочется, и мы сворачиваем сначала в тень, под плоский навес на тоненьких парных колоннах, мимо темных дверей с врезанными над ними молчащими кондиционерами, мимо окон гостиничных номеров, задернутых изнутри одинаковыми бежевыми шторами.

Потом все-таки приходится выйти на плац и пересечь его, косо срезая угол, прямо по обожженной солнцем бугристой глине, на которой не выжило ни травинки, ни кустика, ни сухого веника.

Питер долго шурует ключом в скважине туда-сюда. По беленой притолоке над дощатыми дверями выведено голубым Amargosa Opera House. Замок наконец проворачивается, обе створки, распахнувшись разом, открывают квадрат непроницаемой в первую секунду черноты. Потом желтый рукав света протискивается между нашими головами, скользит в глубину, показывает нам отдельно каждую из пылинок, встретившихся у него на пути, и далеко в глубине упирается в зеркало так, что я вижу собственное лицо, неподвижное, с круглыми от удивления глазами и приоткрытым ртом.

Борода моя в этом зеркале выглядит гораздо длиннее обычного, а нос и щеки покрыты желтым загаром и как-то странно блестят. На голове у меня высокая меховая шапка, а по бокам поднимаются почти до самых ушей жесткие отвороты стоячего парчового воротника.

Питер пропускает нас внутрь. И только через несколько шагов вдоль луча становится понятно, что там, в глубине, не зеркало и не мое лицо.

— Опера! — объявляет Питер.

Он щелкает подряд несколькими выключателями, прямоугольником выстроенными на щитке у двери.

— Зис из зи опера. Лук.

Опера оказывается просторной комнатой без единого окна с высоким потолком, густо утыканным золотыми звездами разных размеров, нарисованными по темно-синему, почти черному фону так, что кое-где угадываются знакомые, хоть и не совсем верные очертания созвездий. Ниже неба — багровый занавес в муаровых разводах. По трем остальным стенам — театр, роскошно изукрашенный золотой лепниной, бархатом, хрустальными канделябрами и гирляндами цветов. Он ярко, подробно и прихотливо выписан блестящим маслом: зрительный зал с галеркой и двумя ярусами лож, полных причудливо разодетой публики.

Всё как вы себе представляли. Густо нарумяненные щеки, смело подведенные глаза, выпяченные подбородки, упертые в плоеные воротники, длиннющие горбатые носы, высокие прически, оплетенные нитками жемчуга и увенчанные диадемами, затканные золотом мантии, расшитые камзолы, атласные плащи, схваченные пряжками со звериными головами, широкие расписные веера, сверкающие эфесы шпаг, руки, унизанные огромными перстнями и выложенные на всеобщее обозрение по затянутым бархатом барьерам бенуара.

Серьезный мужчина в мехах и парче, которого я только что принял за свое отражение, носит поверх бобровой шубы с парчовым воротником кривую турецкую саблю на золотой перевязи. Аккуратная подпись “Igor” по этой перевязи не оставляет сомнений в том, с кем именно мы имеем дело. Владимир выглядывает из-за княжеского плеча, а закутанная в соболий палантин чернобровая Кончаковна, завершающая собою эту группу, через весь зал строит глазки графу Альмавиве, кокетливо демонстрирующему ей из своей ложи напротив огромный богато гравированный пистолет. Рядом с ним Фигаро с вечным своим тазиком для бритья, Радамес в узорчатой тоге и золотом нагруднике и Бартоло со свитком брачного контракта, которым живо интересуются Амнерис и Аида. Дальше Спарафучиле с ужасным, в пяти местах порванным рогожным мешком: из одной дыры выглядывает живехонькая Джильда, а горбатый ее папаша в зеленом с оранжевыми петухами шутовском колпаке занят совершенно не ею, а пышногрудой Клориндой и тощей Тисбе в таких просторных полосатых кринолинах, что сестрице их Анжелине даже места в ложе не хватило, пришлось разместиться в соседней, где Папагено, и Тамино, и Памина, и высокая клетка, полная канареек, увенчанная обручем с волшебными колокольчиками.

— Там еще хор наверху, — говорит нам Питер и широко поводит рукой, обводя галерку. — Хор. Ва пенсьеро, ну, вы знаете. Ю ноу ва пенсьеро?

Еще бы мы не знали ва пенсьеро. А как же. Особенно если над головами иудейских рабов, тесно заполнивших собою верхний ярус, над всеми их кокетливо повязанными косынками, ермолками, фесками, скорбными старушечьими платками и молодецкими пастушьими шапками из разноцветного сукна, не вилась бы лента с выписанным аккуратно, как по ученическим прописям, текстом псалма о мечте, несущейся на золотых крыльях к далеким холмам.

Измаил и Набукко — тоже тут, а Фенену отличить совсем легко: она, в отличие от рабов, не в белой, а в голубой тунике и с тоненькой цепочкой на изящных босых ножках, символизирующей, верно, кандалы.

— Йес, — отвечаю я Питеру, как будто это единственный вопрос, который мы не выяснили между собою и который все еще ждет прояснения тут, посреди Долины Смерти, в географическом пункте Амаргоза, в сорока милях от границы с Невадой. — Ай ноу ва пенсьеро. Шур, уи ноу. Эври-боди ноуз.

Питер продолжает, не торопясь. Не так, как тараторят обычно экскурсоводы. Он не спешит, да и в опере спешить вообще было бы как-то странно. Но он рассказывал это уже не один десяток раз. И слова у него сложились, притерлись друг к другу, собрались в историю, ровненькие, как ноты: только пройдись гаммой с любого места — хоть вверх, хоть вниз.

Миссис Марта Беккет сама расписывала оперу на протяжении шести лет. С тысяча девятьсот шестьдесят восьмого по тысячу девятьсот семьдесят четвертый год. Она одна это написала. Ши дид ит он хер оун. Сама. Первый год не было никакой росписи, просто было выкрашено синим, джаст блю пейнтинг овер адобе воллс. Кресла — вы видите вот эти кресла красного бархата — появились примерно в восемьдесят третьем, она взяла их в аренду в одном кинотеатре в Неваде. И года за три-четыре удалось их все выкупить.

Мы идем по центральному проходу между рядами некогда бордовых бархатных кресел, обитых в незапамятные времена медными гвоздиками с прежде ребристыми шляпками. Десять рядов. Шесть кресел слева от прохода, шесть кресел справа.

Мы присаживаемся на краешек сцены, потом снова бродим вдоль стен, разглядывая яркую, почти детскую живопись, пальцем водим по прутьям клетки, считаем бубенчики Риголетто, хихикаем над невообразимыми сиськами Клоринды и замечаем револьверный барабан на пистолете Альмавивы: миссис Марта не знала, как устроено кремневое оружие.

Питер тем временем отрабатывает свой номер, оставляя аккуратные паузы на наиболее эффектных поворотах сюжета, там, где нам положено удивляться.

Миссис Марта танцевала сразу после войны в нескольких второстепенных бродвейских мюзиклах, но заметных ролей ей и там не давали. На карьеру же классической балерины шансов не было вообще никаких, хотя училась она в Нью-Йоркской академии очень хорошо, и на выпуске о ней даже писали с большими надеждами. Она стала учиться пению и тут вышла замуж за Брента Беккета, продюсера, тоже с Бродвея. Вместо свадебного путешествия они взяли в аренду большой открытый автомобиль и поехали в Лос-Анджелес — 10 ноу, кост ту кост, джаст фор фан, ас хони мун.

И вот они приехали в Амаргозу. Тут добывали боракс — иногда набиралось больше трехсот жителей. И еще, наверное, тысячи две в поселках вокруг, там тоже боракс, компания богатая была, дела шли хорошо, и они по субботам все приезжали в Амаргозу. Эта улица, вы знаете, она вся была в барах, два кинотеатра было, настоящий ресторан и отель построили совсем недавно. Они приехали в Амаргозу, и гут у них…

Пауза.

Питер смотрит на нас. Мы реагируем, как надо. Глаза наши округляются, как у князя Игоря на стене рядом.

— И тут у них лопнуло колесо. Флэт тайр. Ю си?

— Ай си, ай си. И дальше?

Ну, и миссис Марта пошла погулять по Амаргозе, пока мистер Беккет остался чинить колесо. Тогда надо было самому чинить колесо. Не было механиков у дороги. И вот он чинил колесо, эбаут фоти минете, ор мейби ван ауэр. Джаст ван ауэр!

Пауза.

— И?

И за этот час миссис Марта навсегда полюбила Амаргозу. Она погуляла по улице. Зашла в отель. Потом увидела этот дом. Это не была опера, оф кос. Тут никогда не было оперы. Откуда здесь опера, вы понимаете? Здесь боракс, рабочие, очень жарко, совсем нет воды, нет воды. Ат олл. Но был клуб для рабочих: тут собирались на Рождество, иногда приезжали актеры, цирк бывал или лекции, тогда очень любили лекции, и много было людей — священников и просто — они ездили, выступали перед людьми.

Миссис Марта сказала мистеру Беккету, что хочет остаться в Амаргозе и устроить здесь настоящую оперу.

И они остались. Это был тысяча девятьсот шестьдесят седьмой год.

Они купили у города это помещение. Амаргоза же была — город. Миссис Марта стала выступать. Она играла свое шоу. Сама придумала его, нарисовала декорации, у нее были с собой костюмы, она сшила себе еще. Она одна пела, танцевала. Уан вумен шоу. Она одна была оперой. Ши уоз опера итселф. Она играла свое шоу два раза в неделю: в среду и в субботу. Потом один раз, только в субботу, когда боракс кончился и люди стали уезжать.

Она вышила занавес, расписала стены, привезла кресла, потом уговорила людей их выкупить. Мистер Беккет в семьдесят восьмом году, ровно через одиннадцать лет…

— Что?

Пауза.

— Ну?

Мистер Беккет уехал.

Миссис Марта осталась одна. Она продолжала играть шоу каждую неделю. Она очень хотела петь в опере. Она очень любила здесь танцевать. Она говорила, что в Нью-Йорке и в Лос-Анджелесе больше зрителей и там есть газеты, но там ни у кого нет такой оперы, как у нее.

— Сколько она здесь играла?

Это был первый осмысленный вопрос, которым мы нарушили его гаммы. Питер останавливается. Он знает, что в этом месте нужна самая длинная пауза.

— Сколько она оставалась тут?

Пауза продолжается.

— Хаулонг?

Она и сейчас здесь. Она продолжает играть шоу каждую субботу. Сорок лет, даже больше. Иногда бывали перерывы, конечно, она бывала больна, или случалась буря — тут бывают бури, очень редко. Санд сторм. Но зато в начале шоу было дважды в неделю. В общем, она сыграла больше двух тысяч раз. На Бродвее не бывает такого. И она всегда была прима. Танцевала главную партию, пела главную партию. Она хотела быть первой в этой опере. Она была первой в этой опере. Ю си?

— Ай си. Ай си.

Шоу бывает в субботу. Теперь она не танцует, конечно. Она сидит в кресле и говорит монолог. У нее есть монолог, она его читает, иногда добавляет новые слова, меняет другие. Вариоус тингс. Про самые разные вещи. Про события, которые ей интересны, про книги — она читает книги — про всякие шоу, которые она смотрит по тиви. Она смотрит тиви. Питер поднимается на сцену и раздергивает занавес.

В центре сцены на небольшом возвышении стоит трон с прямой деревянной спинкой и несколькими резными шишечками наверху. На одной из ведущих к нему ступенек — обыкновенная белая кружка.

— А зрители? Кто зрители? Для кого она играет?

Когда был боракс — были рабочие, инженеры. Мистер Забриски был главным инженером компании. Вы были на Забриски Пойнт? Там, где кино? Ну вот. И еще люди с железной дороги. Дорога шла недалеко. Случалось, был полный зал. Потом боракс кончился, люди кончились. Иногда приезжает десять человек, пять. Иногда мы с Николь, — Питер машет рукой в сторону выхода, за которым белый плац, и дальше двери отеля. И в отеле еще есть уборщица. И буфетчица там, в дайнере, где вы завтракали. Но иногда мы не можем: работа. Или в субботу надо уехать куда-нибудь по делам.

— Самтаймз ноубади каминг?

Самтаймз ноубади, райт. Но это редко. Хотя бы один или два человека все-таки есть почти всегда. Каждую субботу она играет. Позавчера играла. Вы немного опоздали.

Мотя залезает на сцену и заглядывает в кружку.

— Не трогай, — говорит она ему, но он и так не трогает.

Питер предлагает Моте посидеть на троне, чтоб я сфотографировал, но он не хочет.

Мы выходим из оперы в раскаленное пекло Амаргозы и бредем через плац к машине.

Питер запирает дверь, машет нам рукою и уходит к отелю.

За стеклами гостиничных номеров под галереей никого не видать. Или есть какая-то тень за предпоследней дверью справа. А? Нет.

Николь выходит на порог лобби посмотреть нам вслед.

В машине Мотя спрашивает про боракс, и я объясняю, что это такой полезный химический порошок, но зачем он точно нужен, не знаю. Вспоминается только что-то смутно, как в Анапе бабушка велела промывать борной кислотой глаза: брали ватку и протирали теплым раствором от носа, от носа к наружным уголкам. Это, что ли, боракс?

Потом Мотя спрашивает, конечно, и про ва пенсьеро. Я пытаюсь напеть, что помню. Она косится на меня, не отворачиваясь от дороги, и даже не пробует поправлять, хотя я не попадаю, кажется, ни в одну ноту.

— Хотела оперу, — повторяет она. — Хотела оперу! А Забриски — инженер…

— Ва-а пенсье-еро сулл-а-лли до-pa… а-а… те… — осторожно вывожу я, глядя, как исчерканное соляными разводами шоссе Долины Смерти набегает под наши колеса. — Ва-а ти по-оза-а сюи кли-ви, сюи ко… о-о-о… оли…

КАЛИФОРНИЙСКИЙ ОМЛЕТ “АМАРГОЗА”

(на четверых)

4 больших белых картофелины

8 яиц и еще 2 желтка

2 спелых помидора

2 свежих или маринованных перчика чили

1 небольшая луковица

4–5 зубчиков чеснока

По 100 г постной жирной ветчины и острой колбасы чоризо

100 г спелого сыра, лучше чеддера

100 г сливочного масла для жарки

Черный перец, паприка, соль

2014. Потерянный рай

Киевское сухое варенье

Монастырские сады Подола, Киев, Украина

Будете следующий раз в Киеве…

Гм…

Ну, да, да. Так вот: будете следующий раз в Киеве, спуститесь на Подол и пойдите на угол улиц Петра Сагайдачного и Андреевской. Остановитесь перед домом номер 27. Красивый двухэтажный особняк с коваными решетками балконов и с пятиколонным портиком в стиле позднего киевского барокко теперь делят два каких-то ресторана с караоке и танцами.

Посидите в скверике перед домом несколько минут в благоговейном молчании. Вы находитесь на территории памятника гастрономической истории всеевропейского, а может быть, и всемирного значения. Это место рождения величайшего из историко-кулинарных достижений прекрасного города на Днепре.

Нет, мы не имеем в виду котлету по-киевски, хотя она и в самом деле наверняка присутствует в меню обоих заведений, оккупировавших особняк. И не о “Киевском торте” ведем речь, хотя и его тут, скорее всего, можно попробовать: за настоящим “Киевским тортом” — это не сюда, а в фирменный магазин “Рошен” неподалеку от Бессарабского рынка.

Здесь, на этом самом углу, построил свою усадьбу в 1834 году киевский купец Николай Семенович Балабуха, чтобы в двух специально сооруженных во дворе корпусах развернуть на широкую ногу дело отца, почтенного Семена Семеновича, обладателя уникального рецепта сухого киевского варенья, которое благодарные горожане давно уже привыкли так просто и называть — балабухами.

Надо заметить, что Киев к тому моменту уже почти сто лет — с елизаветинских времен — имел репутацию лучшего города-сада Российской империи. Обширные фруктовые плантации террасами поднимались прямо от Днепра. Богатая коллекция разнообразных сортов яблок, груш, слив и абрикосов собрана была на территории Царского сада (это примерно на месте нынешнего стадиона “Динамо” и его окрестностей). Сады прилежно разводили и насельники многочисленных киевских монастырей, в особенности тех, что располагались в нижней части города, ближе к Днепру, — тут историки в первую очередь называют Выдубицкий (это там, где стоит до сих пор прекрасный Свято-Михайловский собор) и Флоровский (он тоже сохранился до наших дней на Подоле) — они приносили огромные урожаи отборных фруктов исключительного вкуса и особенной красоты.

Киев славился одновременно и своими вишнями, и яблоками (в том числе редких кистевых — мелкоплодных, но потрясающе ароматных сортов, вот их-то и принято было называть райскими яблочками, а не всякую нынешнюю выродившуюся придорожную дрянь), и абрикосами, и сливами, и кизилом, и грецкими орехами. Отдельной репутацией пользовались местные груши, а также дули — под этим именем были известны как некоторые сорта тех же груш, так и айва, которую в те времена с грушей часто путали. Наконец, здесь прекрасно вызревали даже персики — обычные, бархатные, а еще их более экзотическая лысая разновидность, именовавшаяся бросквиной, что-то вроде того, что мы теперь зовем нектаринами.

Киевское изобилие было высочайше замечено, и еще в 1740-х годах городская управа была обложена своеобразной данью: особым указом здешнему генерал-губернатору было приказано ежегодно поставлять к императорскому двору строго определенный ассортимент фруктов, которых “ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге в урожай не бывает”. Объем этих поставок исчислялся десятками пудов, был строго зафиксирован длинный список сортов и видов продукции. И вот что крайне интересно: подробно регламентированный уже тогда способ упаковки и хранения императорского оброка (переложенными бумагой слоями в деревянных ящиках) создает ясное понимание, что речь идет вовсе не о свежих фруктах, а о каком-то особенном виде фруктовых заготовок, вроде цукатов или уваренных в сиропе фруктовых “конфект”.

Знатоки киевской истории говорят даже, что в штате генерал-губернаторства значилась специальная должность “конфектного подмастерья”, ответственного за заготовку груза для ежегодного императорского “фруктового обоза”. А Николай Васильевич Закревский, классик украинской истории и фольклористики середины XIX века, автор фундаментального “Очерка истории города Киева”, пишет о том, что Екатерина II, проезжая через Киев в своем знаменитом “потемкинском” путешествии 1787 года по пути к новообретенной Тавриде, оставила здесь придворного кондитера, швейцарца Бальи, очень кстати повредившего себе ногу как раз неподалеку. Этому Бальи и было велено употребить время излечения в Киеве для обучения местного населения кондитерскому искусству. Излишне говорить, что несчастный швейцарец застрял здесь до конца своих дней.

Конфектное дело, в сущности, представляло собою варку варенья из здешних дивных фруктов, причем для лучшей транспортабельности его старались делать погуще. Отсюда оставался один шаг до знаменитого гастрономического феномена.

Пятьдесят лет спустя Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще

“сухим”. Он стал подвергать плоды — красиво нарезанные, а то и просто целые — очень бережному и кратковременному, но зато многократному вывариванию в большом количестве сиропа.

Пропорции применялись им классические, те самые, что были навеки зафиксированы в хрестоматийной “варке варенья по Первому способу” из бессмертной книги Елены Молоховец: “На фунт ягод взять два фунта непременно мелкого сахару и стакан воды”. Это означает, что сиропа берется довольно много — выходит почти вдвое больше, чем фруктов.

Собственно цикл приготовления занимал обычно пять дней. Утром первого дня, удалив косточки из вишен и разделив пополам абрикосы с персиками, нарезав осьмушками небольшие твердые груши и яблоки без кожи и сердцевинок, а райские яблочки или черноплодную рябину просто обобрав с кистей, фрукты бережно, стараясь не перемешивать, а только деликатно перетряхивать, опускали в свежесваренный кипящий сироп в широком неглубоком тазу. Посуду тут же снимали с огня и оставляли остывать. Вечером снова медленно доводили сироп до кипения, перетряхивали фрукты для равномерного распределения и снова оставляли настаиваться, медленно остывая. Утром второго дня — новое кипячение, опять на 5-10 минут, и вечером то же.

Цикл повторялся и на третий, и на четвертый день. Пятый уходил на то, чтобы фрукты, прокипяченные таким образом в общей сложности восемь раз, оставить стекать на сите: на это уходило примерно три часа.

Затем подсохшие ягоды и ломтики осторожно, ни в коем случае не прикасаясь к ним металлическим инструментом, а пользуясь только деревянными палочками и щипцами, раскладывали в один слой на широких решетах, пересыпали мелким сахаром и снова тщательно перетряхивали, пока они не оказывались равномерно обвалянными со всех сторон. Последнее — сушка в едва теплых печах, при 35-40-градусной температуре, это еще часов пять примерно.

Остается разложить готовые цукаты — а то, что получалось, было именно видом идеальных, ярких, прозрачных и налитых ароматом цукатов — в деревянные или жестяные коробки, перекладывая слои пергаментом.

Так и получались легендарные балабухи — гастрономический символ великого Киева.

Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в “Кому на Руси жить хорошо” реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские “балабухи” стоят тут первыми:

…Гостинцы добровольные

Крестьяне нам несли!

Из Киева — с вареньями,

Из Астрахани — с рыбою…

Сыновья основателя кондитерской компании — Николай Семенович и Александр Семенович Балабухи, а затем целый выводок их внуков постепенно превратили фирму в общероссийское предприятие. В конце концов семейное дело возглавил Аркадий Николаевич Балабуха: он открыл магазин на Крещатике, в самом центре города, а в 1897 году добыл своему товару первый полноценный выставочный трофей — медаль главной киевской Контрактовой ярмарки. С этого момента Балабухи открывали магазины и в Петербурге, и в Москве, украшали коробки со своей продукцией вензелями императоров и великих князей, привозили призы со Всемирных выставок в Вене и Праге, регулярно поставляли товар к королевским дворам Европы.

Конец их коммерческому успеху положила только революционная катастрофа.

Но тайна сухого варенья — дающего на просвет все оттенки желтого, оранжевого и медового тонов, сохраняющего на долгие месяцы непередаваемый аромат и тонкий букет фруктовых вкусов, недостижимый ни для каких имитаций и искусственных усилителей, — пережила не только империю, но и советскую власть. Она хранилась на кухнях киевских хозяек еще долгие десятилетия. И когда в следующий раз вы окажетесь в Киеве…

Ах, да что там.

КИЕВСКОЕ ВАРЕНЬЕ

(большая трехфунтовая ваза)

1 кг некрупных чуть недозрелых абрикосов

1 кг твердых груш

500 г кислой темной вишни

Дюжина мелких “райских яблочек”

3 кг сахара

1,5 А воды

Еще 2 стакана мелкокристаллического очень белого сахара для обсыпки

2015. Сила судьбы

Подлинный американский гамбургер

Хобокен — напротив Манхэттена, Нью-Джерси, США

Есть в мировой гастрономической истории сюжеты, которые кажутся окончательно исписанными и истоптанными. Вот на первый взгляд: гамбургер — он потому “гамбургер”, что происходит из Гамбурга. Но ведь и на второй взгляд, черт возьми, тоже. И на третий, и на десятый. Потому что ровно так оно и есть, и ничего с этим не поделаешь.

Да, действительно, эпоха мировой экспансии гамбургеров началась вместе с первой мощной волной германской эмиграции в Америку, еще в 1840 годах: именно Гамбург стал тогда одним из самых важных ее исходных пунктов. В 1847 году здесь была основана и тут же принялась стремительно развиваться крупнейшая пароходная компания HAPAG, она специализировалась как раз на массовой перевозке эмигрантов. Основным клиентом HAPAG были путешественники, весьма стесненные в средствах и оттого очень неприхотливые. Это был, в современном понимании, самый настоящий лоукостер, и компания старалась экономить на всем: строила в Нью-Йорке и Новом Орлеане собственные пирсы для приема своих кораблей, максимально уплотняла размещение пассажиров на борту, всячески удешевляла предлагаемый им в пути сервис, включая скудный стандартный рацион.

Основой этого пайка стали самые дешевые сорта мяса, а то и вообще какие-то обрезки и отходы: вперемешку свинина, говядина, хорошо если не конина. Все это рубили в фарш, чтоб труднее было разобрать, откуда что взялось, обильно сдабривали луком и перцем, отбивая подозрительный запах. Значительную часть заранее, еще на берегу, формовали в виде больших тефтелей, размером с кулак. В корабельном меню они обозначались итальянским словом frikadelle или frikandelle (кстати, в традиционных гамбургских — и вообще немецких — ресторанах до сих пор нет никаких гамбургеров, а вот эти фриканделле как раз и фигурируют). Некоторые даже слегка коптили или обжаривали до полуготовности, запаивали в большие жестянки или заливали в больших бочонках растопленным свиным салом. В пути эти фрикаделищи только разогревали и дожаривали, к порции полагались еще кусок хлеба и ложка томатного соуса.

По прибытии в Америку остатки таких немудрящих консервов были уже совсем на грани срока годности. Поэтому все не съеденное в пути распродавали — очень спешно и очень дешево — прямо тут, в припортовых лавочках и рыночных рядах. Со всего города матери нищих эмигрантских семей торопились к только что пришвартовавшемуся пакетботу за излишком корабельного пайка: за самым доступным, а часто единственно доступным для них мясным товаром.

В нью-йоркском регионе пирсы для немецких транспортников располагались напротив Манхэттена через Гудзон (примерно на уровне Пятнадцатой — Двадцатой улиц) на стороне Нью-Джерси. Формально этот район называется “порт Хобокен”. В американской истории он навсегда остался как место расположения парка Елисейские Поля, где в 1846 году был зафиксирован первый официальный матч по игре в бейсбол между командами клубов “Никербокер” и “Нью-йоркская девятка”.

Роль Хобокена как места, где на американскую землю впервые ступили десятки тысяч ног иммигрантов из Европы, в основном Северной и Восточной, известна гораздо меньше: славу оттянул на себя легендарный Эллис Айленд, где была выстроена целая инфраструктура первичного приема, регистрации, сортировки и карантина для прибывающих. Теперь Хобокен — стремительно обновляющееся место, переполненное тем, что называют яппи-сообществом, очень напоминающее Бруклин. Здесь даже панорама Манхэттенского леса из небоскребов почти так же хороша, как с противоположной стороны, от Бруклинского моста. Джен-трификация сделала из Хобокена один из самых привлекательных и перспективных районов Джерсейской стороны. Очертания старых припортовых трущоб, когда-то иссеченных ветками грузовых узкоколеек, здесь почти не угадываются. Но все-таки дело было тут, тут.

Ну да, похоже, что именно среди этих пирсов, пакгаузов, ночлежек и обжорок Хобокена гамбургские фрикадельки и заявили о себе впервые как массовый, общедоступный гастрономический символ новой судьбы, героического жизненного слома, благородной нищеты, исполненной больших надежд. А уже отсюда, с побережья, двинулись дальше, вглубь страны.

Мясных обрезков и сомнительных заветрившихся окороков повсюду было в избытке. К тому же по всей Америке стремительно продвигалась мода на недавно изобретенные мясорубки: еще в феврале 1845-го многомудрый Джордж А. Коффман из Вирджинии зарегистрировал свою “усовершенствованную машину для колбасного фарша” с винтообразным шнеком и вращающимся крестообразным ножом, конструкция которой дошла до наших дней практически без изменений.

Жареные тефтели в томатном соусе — постепенно они становились гамбургскими бифштексами, а то и просто гамбургерами — сделались привычным и удобным атрибутом фермерских ярмарок, сельских базаров и городских уличных праздников. Но это по-прежнему были здоровенные шары из грубого фарша с томатной подливкой, и продавали их чаще всего в бумажных кульках или просто положив на кусок хлеба.

Конечно, примитивной этой фриканделле было все еще далеко до вершин эволюции гамбургеров, которых они достигли в современном гастрономическом понимании. Впрочем, никакого “единственно верного рецепта” и сегодня не существует, а поиски его заведомо бессмысленны и даже абсурдны, как любые поиски “истинного борща”. Гамбургер — вещь исключительно простая, а значит, каждый из исполнителей вправе экспериментировать с мельчайшими нюансами и вариациями состава, с предварительной обработкой, с финальными этапами жарки, монтажа и сопровождения.

Лично я, например, в итоге всех своих изысканий, перепробовав множество необязательных украшений и сомнительных вариаций, остановился на вот таком — прозрачном и ясном — воплощении гамбургерной идеи.

Я беру самую толстую, совершенно постную часть говяжьей вырезки, очень тщательно очищаю от мельчайших пленок и пропускаю через механическую мясорубку с крупнодырчатой решеткой. Ни в коем случае не стоит пытаться заменить ее блендером. Если мясорубки нет, лучше уж нарубить мясо вручную: при наличии острого тяжелого ножа и хорошей доски это не так и трудно. Фарш смешиваю в соотношении четыре к одному с мелко-на-мелко рубленным луком, самым обычным, желтым. Щедро солю и перчу черным перцем из мельницы, добавляю хорошую полную ложку острой дижонской горчицы и дальше принимаюсь месить фарш как хлебное тесто: старательно, терпеливо, руками.

Обратите внимание: никакого хлеба, молока, воды, яиц, чеснока или иных признаков привычной домашней котлеты…

Потом отделяю порядочную — почти 200-граммовую — порцию и скатываю из фарша шар размером примерно с теннисный мяч. Устраиваю в нем ямку и опускаю туда яичный желток. Дальше снова мну; тискаю и перемешиваю этот фарш в руках, пока желток совершенно не впитается и не распределится по мясу равномерно. Тогда превращаю шар в плоскую круглую котлету; заворачиваю в кусок пищевой пленки и укладываю в морозилку примерно на час — отдохнуть.

Сильно разогреваю ребристую сковороду или решетку над углями, смазываю ее растительным маслом без запаха и жарю гамбургеры так, чтоб они оставались розоватыми внутри, до состояния “медиум”.

Когда гамбургер почти готов, кладу на него квадратный ломоть сыра — это может быть чеддер, или что-нибудь вроде твердого швейцарского, или даже какая-нибудь разновидность “блю” с плесенью — и даю ему слегка подплавиться, просто от соприкосновения с горячим мясом.

Тем временем поджариваю на соседней сковороде (сухой или с маленьким кусочком сливочного масла) разрезанную пополам круглую или квадратную булку. Тут как раз возможны варианты: свою роль неплохо исполнит бублик с маком или кунжутом, разрезанный вдоль, — дырка ему совершенно не повредит. Или, скажем, с пресной итальянской чъябаттой выходит неплохо. Но только хлеб должен быть действительно свежим, лучше даже теплым.

Ну и, наконец, собираем: нижняя половинка булки, немного майонеза и горчицы, лист хрустящего салата, к примеру романо, гамбургер вместе с сыром, кружок помидора, вторая половина булки, снова смазанная подходящим соусом. Если едоки не против, хорошо бы еще уложить в какой-нибудь промежуток цельный кружок сладкого салатного лука, лучше синего.

Ох, сколько места и слов нужно, чтоб описать такую примитивную вроде бы вещь.

А потому что детали имеют значение. Чем проще процесс, тем тоньше настройка и регулировка, правда же?

Минуло больше века, но американские историки и маститые авторы гастрономического нон-фикшена до сих пор скрупулезнейшим образом исследуют период рубежа 1900-х, пытаясь установить, где именно и кем именно из бесчисленных содержателей ярмарочных закусочных был на этом этапе совершен решительный прорыв к абсолютному триумфу гамбургера как короля фаст-фуда. А именно: кому первому пришло в голову расплющить шарообразную фрикадельку и зажарить ее не на сковороде, а на гриле. Отсюда уже оставался один шаг до окончательного просветления: кусков хлеба нужно не один, а два, чтобы, зажав ими получившуюся котлету, можно было есть ее на ходу.

За почетный трофей первенства сражаются заштатные городки в Висконсине, Огайо, Коннектикуте, Айове и Техасе, но самую серьезную заявку на победу сделал губернатор Оклахомы Фрэнк Китинг: 13 апреля 1995 года он специальным указом объявил Талсу, второй город штата, “единственной истинной родиной настоящего гамбургера”.

Основанием для такого демарша стали достоверно установленные сведения о том, что еще в 1891 году некто Оскар Уэббер Билби (известный также как Дедуля Оскар), владелец семейной фермы и придорожной харчевни на окраине города, стал первым предлагать проезжающим не только гамбургеры правильной формы, зажаренные правильным способом, но и вкладывал каждый из них в разрезанную пополам специальную круглую булку из дрожжевого теста, испеченную по уникальному рецепту его собственной жены.

Гениальный ход практически немедленно превратился в повсеместную классику. Брак мускулистого фактурного гамбургера и воздушной, пухлой булки оказался совершенным прямо на небесах. Но потребовалось еще тридцать лет, чтобы за дело взялись по-настоящему одаренные в деловом отношении люди. И нашлись они совсем рядом с логовом легендарного Дедули Оскара: в соседнем Канзасе, всего на 180 миль севернее, в городе Уитчита.

В 1921 году профессиональный повар Уолтер Андерсон соорудил здесь первый дощатый киоск, раскрашенный под “дикий камень”, словно крошечный средневековый замок, повесил вывеску White Castle и предложил покупателям абсолютно идеальные, продуманные и выверенные до мельчайших деталей гамбургеры в широком ассортименте: с луком, с салатом, с сыром, с помидором — во всех комбинациях, хорошо знакомых нам и теперь. Но основным достижением “Белого замка” были не котлеты, а булки: очень пухлые, долго сохранявшие мягкость и — главное — совершенно не протекающие. Гамбургер в такой булке можно было нести по улице полчаса и ни капли сока не уронить на ботинки.

Профинансировать и развить предприятие Андерсону помог его друг, страховой агент Эдгар Ингрэм. За следующие пять лет их White Castle превратился в первую на Американском континенте, а значит и в мире, полноценную сеть закусочных быстрого питания. Они первыми разработали единый дизайн будок, раскрашенных под средневековый замок, организовали производство типовой мебели, кухонного оборудования и инструментария — от угольных грилей до ножей и лопаточек, первыми одели свой персонал в униформу, а главное — первыми наладили процесс производства полуфабрикатов и до секунд рассчитали процедуру окончательного приготовления, сборки, упаковки и подачи клиенту своих гамбургеров.

К 1933 году, когда Ингрэм остался единоличным владельцем компании, сеть присутствовала в большинстве штатов, а производство удалось идеально оптимизировать: по специальным купонам (они печатались в местных газетах) посетителям предлагали пять гамбургеров за 10 центов. В современном эквиваленте — это примерно 1,21 доллара.

В 1936 году, по заданию партии и правительства, с личной санкции товарища Сталина, большое турне по Соединенным Штатам совершила советская делегация во главе с народным комиссаром пищевой промышленности Анастасом Ивановичем Микояном. “Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые “хамбургеры” — прямо на улице в специальных киосках”, — писал Микоян через много лет в своих воспоминаниях. Эти “киоски”, которые потрясли его воображение, и были закусочные White Castle.

White Castle, старейший ресторанный чейн, благополучно существует в десятках американских городов и теперь, хотя за этот век его изрядно потрепали конкуренты. Многие из них кажутся нам первооткрывателями, но на самом деле они пришли на этот гамбургерный Клондайк вовсе не первыми. Братья Ричард и Морис Макдональды открыли свою первую лавочку в Сан-Бернардино, Калифорния, только в 1940 году, а всерьез разворачиваться начали и вовсе в 1954-м, когда взяли за образец идеально организованную структуру White Castle. Burger King по-настоящему стартовал только в 1959-м, a Wendy’s — еще на 10 лет позже.

Что же до Советского Союза, то тут внедрить передовой опыт так и не удалось. Нарком Микоян распорядился организовать по всей стране производство и продажу стандартизированных котлет. Кое-где их даже продавали жареными в уличных киосках. Но с булочками-то — с булочками ничего не вышло! Советская хлебопекарная промышленность не справилась с их секретом.

Магазины “Кулинария” по всей стране потом еще долгие десятилетия торговали “биточками московскими” по 12 копеек. И покупателям было невдомек, что нелепые эти биточки — все, что уцелело по сю сторону океана от удивительной эпопеи американского гамбургера. Рецепт из Америки вроде бы вывезли, а сила идеи остались там, на ее родине.

Если присмотреться, можно понять, что на самом деле это и есть та самая непостижимая сила судьбы, которая тащила через океан, в неизвестность, навстречу другой жизни миллионы людей. Гамбургер — надежное и верное напоминание об этой страсти, которое каждый из нас может взвесить в руке, прежде чем вонзить в него зубы.

ГАМБУРГЕРЫ ВО ВСЕЙ ИХ КРАСОТЕ И СИЛЕ

(на четверых)

800 г говяжьей вырезки — от самой толстой ее части

1 крупная желтая луковица

4 яйца

1 столовая ложка с горкой острой дижонской горчицы

4 щедрых ломтя зрелого сыра или сыра с синей плесенью

Соль, перец из мельницы

Растительное масло без запаха для жарки

4 подходящих булки, бублика или чьябатты

Чуть-чуть сливочного масла, чтоб поджарить их

Для сборки:

Майонез, горчица, острый томатный соус — по вкусу в любом наборе

Небольшой кочанчик салата романо

Большая сладкая синяя луковица

Большой спелый помидор

2016. Аква альта

Забытые щи со снетками

После Костромы, на Круглом озере, Россия

Этого разговора я выдерживаю буквально несколько реплик и уже на третьей, кажется, минуте спрашиваю Виктора Николаевича, известно ли ему, что он — скотч.

— Что?

Я спрашиваю опять, знает ли он, что он — скотч, сингл молт, очень неплохой, между прочим. Островной.

Виктор Николаевич смотрит непонимающе, как-то осторожно улыбается на всякий случай, и тут я отдаю себе отчет, что, видимо, мне предстоит быть первым, кто расскажет этому дядечке, еще крепкому и содержащему себя в совсем неплохом порядке, несмотря на полновесные восемьдесят, что означает его собственная фамилия. Ну, не было тут никого, кто б рассказал ему. Что же делать.

Фамилия Виктора Николаевича, в дом к которому я только что постучался и с которым едва познакомился, — Лагавулин.

Я начинаю с самых основ, с описания того, что это такое вообще — односолодовое и какие бывают бутылки. Потом про остров Айлей: что вот он там, в проливе, от шотландского берега совсем недалеко, и висит как бы над Ирландией. Виктор Николаевич улыбается по-прежнему. Но тут становится понятно, что сначала надо объяснить, где вообще это все — Шотландия, Ирландия. То есть он, конечно, знает, что они там, где-то, ну, там вот. Но лучше, понимаю я, уточнить.

Я рисую ногтем на клеенке: кое-как Британию, побольше, и поменьше рядом Ирландию, и ставлю палец, где Лондон, и вот отсюда, показываю, Шотландия вверх — и налево черчу угловатую острую гребенку шотландских мысов, проливов, фьордов. И острова. Здесь, здесь, и еще, а Айлей — вот этот.

Он раздвигает с середины стола к краям темную дощечку с хлебом, чайник с надколотой крышечкой, толстые кружки с въевшейся чайной желтизной внутри и без блюдец, мутный пакет с кругом одесской колбасы, так и не раскрытый, что я принес, такой же пакет с пирожками, тоже мой. Надо же было что-то взять по дороге, раз в дом идешь. Теперь отодвигает все это, чтоб видеть мою карту. Линии быстро пропадают, я обвожу рисунок пожирнее, черенком чайной ложки.

Дальше я наконец перехожу к истории как таковой и Виктору Николаевичу Лагавулину рассказываю, что “Лагавулин” — от шотландского названия этой местности, где какая-то упоминается мельница: мельничный овраг, что ли, или впадина, низина.

Это надо было сюда ехать почти сутки и приехать в белесые сумерки, по снегу, на каждом повороте срываясь на юз и иногда цепляя задним бампером мягкие сугробы по обочине, чтобы сидеть в этой кухне, у остывающей печки, и рассказывать старому человеку про никогда не существовавшую мельницу на шотландском острове и про старинную беленую винокурню с высокими трубами, где гонят один из лучших самогонов в мире.

— У нас, — говорит, отбирая у меня инициативу, Лагавулин, — как Высоцкий пел: “кругом шестьсот”, слыхали? Вот как раз про нас: до Москвы шестьсот, и до Нижнего шестьсот, и до Петербурга шестьсот и до Великого Новгорода тоже.

Да-да. Только у Высоцкого пятьсот же было?

— Ну, пятьсот, шестьсот… Тут даже до Архангельска — шестьсот, если по прямой ехать. Хотя по прямой особенно не поедешь, конечно.

Городов этих, до которых кругом то ли пятьсот, то ли шестьсот, а может, и восемьсот, если по-честному считать, можно в центре России два десятка насчитать, не меньше. Белозерск, Галич, Чухлома, Буй, Тотьма, Каргополь — начните только загибать пальцы. Который из них был в тот раз? А разве это имеет значение?

Почти у каждого есть озеро — более или менее круглое, в крайнем случае овальное, иногда частями заболоченное, всегда обросшее по периметру тростником, когда-то невообразимо богатое рыбой, теперь почти пустое. На каждом озере — вдалеке, против города, на высоком холме, застегивая горизонт, как пряжкой, сидит монастырский собор. Издалека монастырь будто целый, живой: тусклым металлом отсвечивают купола, белеет на фоне дальнего леса каменная ограда. Вблизи оказывается, что полумертвый, кое-где обгорелый, местами обрушенный, хорошо если хоть один зимний храм уцелел, а то и теплится только маленькая угловая церковь, да несколько келий в устоявшем боковом флигеле.

И в каждом городе обязательно найдется кто-нибудь вроде Виктора Николаевича: почти всю жизнь в городском краеведческом музее, реставратором, техником, “хранителем коллекции предметов материальной культуры и быта”, а заодно слесарем, монтером, пожарным, разнорабочим.

— Фисгармонию видели там в левом зале? Это я реставрировал, она и сейчас поет, пары трубок только и не хватает.

Киваю.

— А в вестибюле первого этажа литографская машина стоит, на которой “Уездныя ведомости” печатали. Это я ее всю перебрал, хоть сейчас листовки для выборов гони.

Округляюсь глазами, чтоб показать уважительное восхищение.

Виктор Николаевич всю жизнь собирает про город все, что о нем было сказано и написано за последние четыреста лет. С тех пор как в городе есть интернет — собственными силами, на собственном компьютере и по собственному почину держит городской сайт. Там чудный раздел старых открыток с видами города и коллекция исторических планов и карт: город поделен на пожарные части, слободы и околотки. И особым приложением к сайту — отрывки из книг, где городу посвящена когда целая глава, а когда всего несколько абзацев описания, оставленных проезжающим классиком.

Прежде чем отыскать Виктора Николаевича, я пытался, забравшись на старый вал, опознать виды города самостоятельно. Вот по этим же открыткам, заранее, еще дома распечатанным с его же сайта. И ничего не узнал. Снег укрывает деревья, крыши, заборы, русло речки, мостки, ничего и не разглядишь. Ориентирами обычно бывают церкви — их легко отыскать, даже если сетка улиц изменилась решительно: остались же основные черты рельефа, чаще всего и речки, пруды, хотя бы намеками. А тут ничего не видать. Какие-то, вроде, остатки колоколен, и в паре мест главки можно разглядеть. Но не похоже на старые открытки совсем. То есть даже то, что уцелело, — перестроено, перетерто до неузнаваемости. А скорее всего полуобрушено: от пяти главок остаются две, а чаще ни одной.

В целости только Вознесенский собор — его узнаешь сразу: и колокольня, и купол очень характерный, непропорционально высокий, словно яйцо в рюмке, — на месте. Правда, без креста. Собор совершенно черный, покрыт толстым слоем угольной пыли. Там много десятилетий работает главная городская котельная, и свод этот знаменитый пропорот высоченной железной трубой на четырех растяжках, тоже хорошо заметных издалека.

Для иных городов издалека узнаваемой осью, опорой, за которую держится взгляд на привычном плоском силуэте, становится какая-нибудь уцелевшая колокольня или хотя бы телевышка с тонкой антенной и тарелками ретранслятора наверху. А для этого — железный кол, забитый в сутулую спину главного городского собора. Трубу только и видно на подъезде, сначала, когда дорога еще в первый раз выныривает из леса, и потом по долгой дуге, повторяя изгиб берега, выводит к первым домам на окраине.

В бывшем архиерейском доме с флигелями у подножия черной трубы помещается теперь городское медучилище. Там еще открыто: директорша медучилища знает, кто такой Лагавулин, и называет адрес, где он живет.

Улица Побережная оказывается побережной и в самом деле — вдоль кромки замерзшего озера, с домами только по одну сторону.

Дом Лагавулина — огромный шестистенок из светлосерых иссеченных продольными трещинами бревен, конопаченных черным окаменевшим мхом, несколько просевший посередине, но вполне еще надежно держится на высоченной подклети, обшитой узким тесом. В Рыбной слободе, по озерному берегу, так и строили, я читал. Семьи здесь подолгу не разделялись, иногда четырьмя поколениями люди жили под одной крышей, зато крыша тянулась все дальше: по мере того как прирезали новые срубы к родительскому дому, иногда выходил и семи-, и восьмистенный дом, с четырьмя печами, с огромным двором, частью тоже крытым.

Таких домов, как у Лагавулина, на улице почти не осталось. Стоят обычные избы, у кого обшитые, у кого нет, с террасками, сарайками и гаражами, как везде.

Я стучусь, представляюсь, Лагавулин, нисколько не удивившись вечернему гостю, пропускает меня внутрь и в ответ на мои расспросы с готовностью принимается показывать свой дворец: купил недавно, лет тридцать тому, когда родительский-то дом пошел под снос. Стали строить пятиэтажки, вон те, для кранового завода — “у нас тут автокраны делали раньше, знаете, на зиловских рамах?” — и четыре улицы вчистую снесли. Ну вот тогда казу эту шестистенную и купил.

В таких никто теперь жить не хочет, большими семьями люди теперь не держатся.

Казы такие по берегу — всегда на подклетях, но ничего там никто не хранил никогда, и теперь не хранит: в озере два раза в год высокая вода бывает, все заливает, и над водой как раз крыльцо остается, можно на лодке подплыть. Там, под тесом, толстые столбы такие, на них каза, как на ножках, стоит. А сухой припас весь — ну сено, грибы, груши-яблоки кто сушил, солонину провяленную, сущика — на софите положено держать, под крышей. Для солений-варений, правда, там летом жарко, поэтому у каждой семьи был копаный погреб свой — вон там, на горке, куда вода не доходит: туда-сюда, конечно, далековато таскать, да за каждой чашкой кислой капусты не набегаешься, но зато там всегда сухо и прохладно. Софиту поэтому просторную делали, из конца в конец казы, и высокую — крышу выводили острым горбом, чтоб в полный рост, не сгибаясь, на софите можно было стоять. Вот так и строили здесь, в Рыбной слободе.

Лагавулин показывает мне дом, лестницу и люк в потолке на софиту, опять выводит на широкое крыльцо, рассказывает, как тут было, когда высокая вода. Объясняет, как улицы и проулки превращались в речки между домами на высоких столбах и людям можно было по всей слободе плавать на лодках и прямо через борт шагать на порог или выгружать поклажу.

— От этой высокой воды, кстати, и жардины пошли. Теперь жардину редко у кого встретишь, лень людям городить, а раньше по всему берегу тянулись и в озеро далеко заходили. Для жардины надо было заранее каны нарубить, когда кана уже высокая, одеревенелая, но не совсем еще пересохшая, не ломкая, и связать пучками в такие как бы квадратные плотики. Каны много было по берегам, и высоченная, выше роста. Поверх плотов из каны набрасывали ила озерного — того самого, что нанесет при разливе. Ил прямо был жирный, густой, черный, его и копать не надо: пальцем лунку проделал, что ни посадил — само растет. Ну вот, плотики эти друг к другу привязывали, сверху ил, а в ил высаживали что уж там надо. Такая жардина плавает на воде, ее и поливать не надо, сама снизу набирается, ни в какую жару не пересыхает. А если озеро поднимется опять от больших дождей — и жардины с ним поднимутся. А опустится в большую жару — и жардины опустятся. На жардинах вырастали огурцы богатые — потому их еще иногда огуречниками называли. Но особенно — капуста родилась такая, знаете… Ну, огромными головами капуста, в обхват, и твердая, не прожмешь. До Костромы и до Вологды знали эту капусту, на жардинах саженную.

Потом мы возвращаемся в кухню, садимся за стол с клеенкой, и я почти сразу завожу тот дурацкий разговор про удивительную фамилию Виктора Николаевича и про скотч. Но как-то на него это не производит большого впечатления. Ему не хочется слушать мои рассказы про какие-то далекие шотландские острова. Он сам хочет рассказывать, потому что не так часто ему достаются такие, как я: готовые слушать, не особенно прерывая, не переспрашивая.

— Рыбная слобода богаче всего остального города была, конечно. Люди жили крепкие: старой веры, а значит, старых порядков. Как теперь говорят — с принципами. Озеро очень хорошо кормило. Рыбы было необыкновенно много. Озеро ведь неглубокое, плоское. Вода в нем теплая и цветет. А в середине — альги. Ну, водная трава такая, и ее столько — прямо как в супе, вода от нее зеленая. В альгах любой мелкой рыбешке раздолье кормиться. И плодилось мелочи рыбной видимо-невидимо, потому что никто ее не трогал — ни щук, ни окуней в озере не бывало. Такая в основном жила тут маленькая рыбка, почти прозрачная, потому что жиру нагуливала в альгах этих столько, что хоть на хлеб ее намазывай — одно масло. Называлась интересно — алича. Вообще-то это, если по энциклопедии смотреть, плотвичка мелкая, что ли. Но тут вот ее аличей испокон веку звали.

По озеру ходили на барках-плоскодонках, чтоб в альтах не путаться, и ловили узкой такой сетью, как лента, чтоб не глубоко загребала, — ретой. Рету заводили двумя барками широко и потом собирали, собирали, собирали, как в мешок. И аличей этих все лето вывозили столько! Каждый день на берег выгружали горами.

Дальше в печах — такие специальные большие печи были по всей слободе в больших казах, их хорошо протапливали, угли выгребали, и жар они долго держали еще — раскладывали ржаную палью, а сверху рыбешку эту слоями. Слой пальи — слой рыбы, слой пальи — слой рыбы. И сушили. Медленно сушили. А палья ржаная свой дух отдавала и не позволяла пригореть. Получался сущик. По всей России знали этого сущика!

Бывало, сушеную рыбку возами отправляли в Москву и в Петербург. Денег было! И сушеная рыбка тогда была мягкая, сочная, сладкая, душистая… Способ тогда знали…

— А где же теперь этот способ?

— Забыли. Никто не помнит.

Так это, спрашиваю я, снетки, что ли?

— Ну, хотите, снетками зовите. Снетки много где были — по всему Северу, в любом озере, до самого Белого моря. А аличи только у нас. Особенная рыбка, специальная, здешняя. У нас даже и щи с ней варили, каких нигде больше не выходило: потому что все свое — и капуста на жардинах, ее квасить так хорошо, и рыбка в альгах — ее сушить.

С утра, как печь протопится, брали квашеной капусты, рубили мелко — ив горшок, с постным маслом и с собственным ее рассолом. Ставили в ту самую печь, где сущик сушился, негорячую. И стоит часа три-четыре, томится. Перцу душистого и черного к ней еще можно добавить, лавровых листиков несколько, гвоздики.

А сущиков — ну, снетки эти ваши, как хотите, — залить в другом горшке холодной водой (не очень много ее, литра полтора) и поставить размокать. Когда капусте останется томиться полна-са, добавить в горшок нарубленную крупно луковицу. Тогда же к сущикам положить шинкованную морковку, репу, сельдерей и корень петрушки, поставить вариться как бы на уху. Через полчаса переложить томленую капусту в ту уху, осторожно перетряхнуть, стараясь рыбку тревожить как можно меньше, чтоб не раскрошилась, и поварить еще минут десять. Потом огонь убрать, дать настояться под крышкой, досолить, если нужно, посыпать рубленой петрушкой. А уже в тарелки положить густой сметаны — побольше.

— Ух! Так что, снетки разве не подойдут?

— Да подойдут и снетки, чего там. Сущика ведь, небось, не найдете. Однако и снетков теперь непонятно, где взять.

Найдем, отвечаю я. Снетков найдем уж как-нибудь для такого дела.

— Аличей этих в озере больше нет, — говорит Лагавулин. — Вывели подчистую, выловили или, кто его знает, потравили. Непонятно только — чем. Производств у нас гут никаких особенных никогда не было: ни химии никакой, ни добычи чего-нибудь. Земля здесь пустая, ничего в ней нет, копать нечего, растить некому, болота и леса.

Да и леса вывели, теперь одни топи и березняк. Раньше березы почти не было, зато сюда из Сибири — ну, не совсем из Сибири, от Урала, скажем, — самый длинный массив ларичи тянулся: таким языком огромным — прямо от самой Перми, от тех мест. Целыми рощами, лесами чистая ларича была. Огромные вымахивали, высоченные — и ровные, прямые, одна к одной. Казы наши на столбах, знаете, почему стояли? Потому что столбы из ларичи. Ларича сама себя смолой запечатывает, веками в воде стоит, не гниет.

Первые итальянцы сюда за ларичей в шестнадцатом веке явились: у царя Ивана Васильевича грамоту еще получали, чтоб ларичу заготовлять и вывозить. Я этим вопросом специально занимался, все перечитал. Венеция вся на лариче стоит — полмиллиона свай забито, и до сих пор не сгнили. Но когда они по Европе всю ларичу срубили, на севере Италии, в Альпах, потом в Карпатах, — сюда к нам пришли. Ближе ларичи не осталось, чем отсюда везти. Но и удобно: по озеру, потом по реке наверх, потом Сухона, Двина — и вот он, Архангельск. Архангельск, кстати, вы думаете, на чем поднимался? На пеньке и на меде с воском, что ли? Нет, на лариче нашей как раз. Там бревна перегружали с речных барок на большие торговые суда. А оттуда уж кругом, морем.

Последние триста лет Венеция на нашей лариче стояла. Старые сваи заменяли на наши, новые дворцы — сразу на наших строили.

И итальянцев тут полно было, целыми улицами жили, женились, детей рожали. А вообще — да: с итальянцами всякого было народу. И датчане, и голландцы. И шотландцы, наверное, тоже. Вы говорите, шотландский тот остров? Ну так да. Может быть. Вполне может быть.

Вот. А потом она кончилась. Итальянцы и сами не заметили, как все рощи свели. Кончилась торговля. Нечего стало возить. И из промысла остался один сущик.

Посидели молча, задумались. Тишина.

Вдруг раздается отдаленный звук, точно с неба, замирающий, печальный.

— Это что?

— Не знаю. Где-нибудь далеко грузовая машина в снегу села, трактором тащили, трос лопнул. Но где-нибудь очень далеко. А может быть, птица какая-нибудь… вроде цапли. Или филин…

Этого еще не хватало.

Я осторожно встаю и все-таки прощаюсь, хотя Виктор Николаевич хочет рассказывать еще и еще.

Потом слышу, как он задвигает за мною деревянный засов и, шаркая, уходит в глубину запертого дома, один.

Тротуаров тут зимой нет, и я почти бегу по укатанному снегу центральной улицей Луначарского, стараясь разглядеть единственный знакомый мне ориентир — черный купол, как у планетария, пробитый железной трубой. Он в центре, а где-то там рядом старые купеческие ряды, в них — единственная гостиница в городе, чай, вай-фай, у коридорной можно купить варенья домашнего, сухого печенья и четвертинку водки.

Все выдумал, бормочу я сам себе, стараясь поворачиваться спиной к ветру с жестким снегом. Все наврал, конечно. Никакой сибирской лиственницы в Венеции никогда не было. Лиственница там вся из Далмации, в крайнем случае из французской Савойи — давно известно. Никто ее не тащил отсюда, по рекам, черт-те сколько, а потом еще морем вокруг Норвегии. Это безумие какое-то. И по срокам не совпадает. Или уж Иван Грозный — или Архангельск, это разное время, там сто пятьдесят лет разницы минимум.

Тем более никаких не может быть здесь шотландцев с тех времен. Все эти скотчи — не такие уж древние. “Лагавулину” наверняка лет двести, не больше. Как ему тут оказаться?

Но с другой стороны — он же знает слова. Откуда он знает слова, а?

Где он выучил?

Вот эти все — ла каза, софитто, джардини? Палья, альги, аличи, барка — а в ней рыбаки, и у них не сеть, а рета. И ка-на, то есть канна, которая по берегу озера растет? Ну и лариче? Откуда ему знать, что такое лариче?

И потом, кто-то же ему рассказал, как плавают от дома к дому, веслом отталкиваясь от стен на повороте, переступая потом через борт прямо за порог? Высокая вода: ведь он так и сказал — “высокая вода”?

Страшно далеко отсюда. Ничего здесь нет. Замерзший полуразрушенный город, в котором остались одни старики. Пустая земля, бессмысленная и нищая, с наголо вырубленным лесом по берегам озера с начисто выловленной рыбой, с пробитым насквозь собором и серыми щами с сушеной рыбешкой. Страшно далеко.

Но ведь совсем рядом. Никуда невозможно уехать, никак невозможно забыть, нельзя сделать вид, что этого нет. Всё со всем навсегда остается рядом: Лагавулин, аква альта, чей-то любимый сад.

ЩИ С СУЩИКАМИ, НУ ИЛИ СО СНЕТКАМИ ХОТЯ БЫ

(на шестерых)

2 стакана квашеной капусты и 1 стакан ее же рассола

1 стакан сушеных снетков

¼ стакана растительного масла без запаха

1 крупная луковица

2 средних морковки

2 средних репки

Кусок сельдерейного корня с кулачок

Корень петрушки или пастернака

По маленькому пучку петрушки, укропа

Густая сметана

Соль, перец черный и душистый, гвоздика, лавровый лист

Гастрономическая философия

Об усердии и надежде, которые способны вдохнуть жизнь в мертвые вещи

Рататуй с баклажанами

Посещение богатого столичного рынка зимою навевает воспоминания о давнем, но произведшем сильное впечатление визите в знаменитый Музей мадам Тюссо. Поражает жизнеподобие представленных здесь экспонатов и немыслимый натурализм в проработке мельчайших деталей их облика. Остро и глубоко проникает неожиданное чувство жалости к этим предметам, на самом деле совершенно, окончательно и безнадежно мертвым. И никогда не забудется потрясение, пережитое в то мгновение, когда фигура очередного воскового персонажа в дальнем конце музейного зала вдруг поворачивается, переступает с ноги на ногу, поднимает на лоб очки, близоруко утыкается носом в раскрытый путеводитель и оказывается японским туристом, отставшим от предыдущей экскурсии. Оказывается живым, совершенно живым человеком…

Вот и эти дары мировой сельскохозяйственной индустрии — из того же музея.

Огромные турецкие баклажаны, лакированные, как свежеотштампованные галоши, и совершенно от этих галош не отличающиеся ни вкусом, ни консистенцией. Цельнолитые голландские томаты (помидорами их язык не поворачивается назвать), обладающие полноценным вкусом полиэтилена. Испанские перцы, которые месяцами лежат в холодильнике, как новые, а потом, когда срок действия загадочной химии, которой они покрыты, истекает, — вдруг за полдня превращающиеся в комок гнилой плесени. Чилийская малина с запахом жидкости для полоскания рта. Бразильские арбузы, наполненные натуральным пенополистиролом, обычно применяемым, как вы, наверное, раньше ошибочно думали, только для герметизации стыков в строительстве…

Где-то здесь притаились, конечно, несколько ящиков сладчайших бакинских помидорчиков кебабного сорта. У кого-то сохранилась горка абхазских лимонов, которые можно кусать, как яблоко. Как-то проникает, говорят, в эти кучи вялой парниковой зелени пучок-другой настоящей травы, несущей знойное имя “цыцматы”.

Вы, конечно, не хуже меня умеете отыскивать эти редкие сокровища среди воскового мертвого изобилия имени мадам Тюссо. Но однажды, быть может, и вас постигнет беда: покружив с полчаса по рынку, вы отдаете себе отчет, что сегодня тут выбирать нечего.

Ну, и что теперь делать?

А ничего особенного. Набирать всего, что есть, понемногу, надеясь найти новое подтверждение старой-пре-старой истине: настоящее удовольствие способна приносить не только сама еда, но иногда и процесс ее приготовления.

Попробуем, что ли, получить удовольствие хоть от процесса. А там поглядим, как получится.

Повяжем достаточно широкий, не сковывающий движений фартук, положим перед собою тяжелую, просторную доску, вооружимся удобным, хорошо наточенным ножом. И лучше бы сесть на какой-нибудь высокий табурет, а не стоять стоймя. И по правую руку поставить стакан чего-нибудь, чтобы так, знаете, прихлебывать невзначай по ходу дела. Ну, и тогда уж рядом блюдечко с чем-нибудь таким, на закуску, незначительным…

Так вот.

Две крупные луковицы нарезать относительно крупными кубиками. Два баклажана — сначала вдоль полусантиметровым пластинами, а потом поперек, соломкой. Три морковки больших — тоже соломкой, как для плова. Три черешка сельдерея — поперек, красивыми рифлеными полумесяцами. Три ярко-желтых перца — вдоль пополам, и потом полосочками, опять-таки в полсантиметра. Можно еще толстый стебель порея — кружочками. Пяток крупных зубчиков чеснока — монетками, не слишком мельча. И напоследок три крупных помидора — крест-накрест надсечь с противоположной “пупку” стороны, залить на полминуты кипятком, потом перекинуть в миску с ледяной водой, снять легко слезающую кожу, вырезать жесткие основания черешков, остальное нарубить крупно, осьмушками, скажем.

Занятие это медитативное и по-своему успокаивающее, настраивающее на изящные размышления и глубокие чувства.

Допьем теперь, что там у нас осталось на дне стакана, стоящего справа, и понесем все к плите.

В глубокую сковороду с толстым дном плеснем, не экономя, рафинированного подсолнечного масла. Если нравится семечковый запах — пусть будет свежеотжатое деревенское, этот дух не помешает.

Когда масло хорошо нагреется, опустим аккуратно и разровняем по всей поверхности дна лук. Помешивая, дождемся прозрачности и легкой золотистости и опустим туда же морковку. Как только осядет и посветлеет — положим перцы и убавим огонь до среднего. Следующими — баклажаны, вот тут ждем чуть подольше, потому что нужно дать им выпариться, уполовиниться в объеме, запахнуть как следует. Сельдерей. Порей. И наконец, последними — помидоры, вместе с соком, который они успели выпустить. И чесночные копейки распределить тут и там.

Теперь специи: штук восемь горошин черного перца и пяток душистого растолочь в ступке. Молотой зиры чайную ложку Зерен кориандра — большую щепотку растереть между ладонями. Пол-ложечки свежемолотого острого чили. Два лавровых листика разместить по разным сторонам сковороды.

Накрыть крышкой, еще убавить огонь и оставить тушиться на час как минимум. Пару раз за это время перемешать. Воды, обратите внимание, мы не добавляли ни капли. Только когда покажется, что смесь достигла нужной степени равномерности и насыщенности вкуса, что все в ней протушилось и упарилось до нужной консистенции нежного овощного рагу, — выдавим сверху четвертинку лимона да равномерно рассыплем по поверхности столовую ложку коричневого сахара.

Теперь снова перемешать. Попробовать опять, убедиться, что баланс острого, кислого, сладкого и соленого близок к идеалу (а если что, подправить его соответственно перцем, лимоном, сахаром или солью), переложить в белую фаянсовую салатницу и дать отдохнуть минут двадцать.

Это у нас получился рататуй. Замечательно идет холодным, в качестве закуски. Или, еще лучше, этаким вот теплым, чтобы понятна была его свежесть. Накладывать толстым слоем на ломоть серого хлеба с маслом. Или назначить его сегодня гарниром: хоть к рыбе, хоть к мясу. А случайно забредшему вегетарианцу выложить горкой на тарелке рядом с порцией туго сваренного и подкрашенного шафраном риса — пускай сам перемешивает в нужных пропорциях…

Ра-та-туй. Слыхали ведь, правда? Ну, или в книжках попадалось тысячу раз…

Яркая, веселая, счастливая жизнь овощей, которые мы совсем уж готовы были признать мертвыми…

КЛАССИЧЕСКИЙ РАТАТУЙ

(на восьмерых)

2 крепкие крупные луковицы

2 или 3 баклажана

3 морковки

3 черешка сельдерея, лучше вместе с зеленью

3 сладких перца, хорошо бы желтых

Белая часть порея, без грубых верхних листьев

Полголовки чеснока

3–4 помидора покрупнее

Пучок кинзы

¼ лимона

Соль, 3 перца — черный, душистый и чили, зира, кориандр, лавровый лист, коричневый сахар

О жажде приключений, которые неизменно наполняют нас трепетом нетерпения

Тайский салат с зеленым манго

Загар этот сойдет, не завидуйте. На мне вообще загар как-то не держится. Он особенно и не садится, надо признать, на меня. Максимум, на что я могу рассчитывать, — легкое подрумянивание того, что торчит из воды во время плавания. В общем, к началу февраля не останется от этого посленовогоднего Таиланда и воспоминаний. Одно расстройство.

Впрочем, нет. Воспоминания-то как раз останутся. Пхукет ваш — забавное оказалось место. Пошлое, на первый взгляд, какое-то вроде бы даже тупое, затасканное уже чужими рассказами и затертое чужими пляжными фотографиями, которыми столько лет приходилось вежливо восторгаться. Столько их пересмотрено за последние десять лет, что когда сам сюда попадаешь, как будто в чужое дежавю, бескрайнее и нескончаемое, влез. Один вот Уэльбек со своею “Платформой” чего стоит: смотришь вокруг и кусками роман вспоминаешь.

Но мы с вами не за чужими впечатлениями сюда десять часов летели, правда? Мы не чужих удовольствий, сколько раз нам в красках пересказанных и перевранных, мечтали попробовать, а? Мы ведь не перепроверить вкус не нами съеденного и аромат не нами выпитого мечтали. Тем, что мы умеем пробовать на собственный зуб и собственный глаз, — никому другому не похвастаться. Это наше. Только наше.

Вот на ночном рынке, например, европейцев не бывает, туристы сюда носу не кажут, девиц пляжных сюда никто не потащит, и ни одному гиду не придет в голову показать такое своей распаренной за день клиентуре. А между тем главные события — тут и сейчас происходят.

Ночной рынок в центре старого Пхукет-тауна. До чудного, старого, шумного, дымного, пахучего, ослепительно яркого и в то же время уютно облупленного городишки и днем мало кто добирается. Ну, разве что соберутся в экспедицию в огромный, заваленный дешевым контрафактным тряпьем торговый центр, окруженный к тому же километровыми рядами ярмарки с совсем уж бессмысленной грошовой дребеденью. Всей тургруппой приедут, поддельные райбаны на носы нацепят, фальшивых лакостов с ральфлоренами накупят, в туфтовые луивюттоны туго напихают — и утащат в свои закрома гостиничные, ближе к пляжу.

А зря, зря, ребята. Ночью, когда вся торговля позакрывается, самое интересное только и начнется. На главном городском базаре местный люд потащит к передвижным жаровням, котлам и огромным железным чанам все, что не успел продать за день. Горами выложат на обитых жестью прилавках под ослепительными галогеновыми трубками какие-то мелконарезанные потроха, чьи-то ножки, крылышки, шейки, пупочки, яйца, печеночки, шкурки и грудки; цыплят, уток, лягушек, свиные голяшки, говяжью требуху и каких-то еще дроздов с воронами развесят сырых, жаренных на вертеле, по-китайски лакированных, запеченных в умопомрачительной хрустящей корочке; десятки кастрюль, лоханей и лотков разнообразных жарких, разноцветных карри, разнопахучих подлив и соусов наварят; вывалят тут же горы белоснежного риса, чтобы зачерпывать прямо мисками, и прямо руками сверху дымящиеся ломти чего-то сочного, пряного, раскладывать; нагромоздят пирамидами разноцветных овощей и невиданных фруктов, лопающихся под собственным весом и истекающих соком и запахом; рядом разложат рядами и просто грудами гадов и сволочей морских всех видов, цветов, фактур — и шипастых, и скользких, и зубастых, и вывернутых розовым мясом наружу, и каких-то еще копошащихся, щелкающих не то клешнями, не то челюстями, не поймешь.

И предложат все это вам, ошалелому прохожему, чудом забредшему сюда и судорожно хватающемуся за фотоаппарат, как за сердце. Не просто предложат рассмотреть и понюхать. Съесть предложат, вот что.

Тут же, не сходя с места. Практически даром. Присев за кривой фанерный столик, из надколотой пластиковой миски, зажав гнутую алюминиевую ложку в кулаке. Неумело заливая внезапно полыхнувшую остроту ледяной водой, а потом, чуть опомнившись, кое-как прибивая ее пресным рисом. Жмурясь от незнакомых и странных, резких и душных запахов. Втайне гордясь собственной исследовательской отвагой.

А назавтра, когда окажется, что организм как-то справился, перемог, пережил, преодолел все это странное, что ты в него вдруг ввалил в таких страшных количествах, когда окажется, что ничего смертельного, в сущности, не произошло и ожидаемый тиф, пополам с дизентерией, холерой и сальмонеллезом все же пронесся мимо, не зацепив, — вот тогда понимаешь, что это с тобой и останется. Вот это и пребудет твоим собственным воспоминанием.

Да еще застрянет осторожный вопрос: а вот интересно, что-нибудь из этого я когда-нибудь сам повторить смогу?

Ну, вот хоть простенький тот салатик был, какой-то примерно такой…

Промыть в холодной воде полкило мелких — вот самых мелких, каких только найдете, — сырых креветок. Удалить жесткие плавнички на концах хвостиков и головы отстричь прочь. Удобнее всего именно отстригать — при помощи небольших ножниц. Хвосты, неочищенные, разложить на бумажном полотенце, чтобы обсохли, а тем временем разогреть в невысокой кастрюльке с толстым дном стакана два любого рафинированного растительного масла — подсолнечного, например, оливкового или даже арахисового, если не жалко.

Когда начнет тихо, не слишком бурно, кипеть, довольно сильно прожарить креветочные шейки, прямо вот так, вместе со шкурками, опуская их при помощи шумовки небольшими порциями в это масло. Тут надо добиться равномерного красно-коричневого цвета, хотя обугливаться ничего, конечно, не должно. Если креветки достаточно мелкие, кожура их будет приятно похрустывать на зубах, но совершенно не помешает. По мере обжаривания креветки выкладывать в дуршлаг или металлическое сито, подставив снизу какую-нибудь миску.

Масло, которое стечет вниз с жареных креветок, вобрав в себя их запах, как раз и станет основой для заправки салата. Надо будет отцедить его через бумажную салфетку, скажем, четверть стакана, дать остыть, смешать с соком от целого лайма, раздавленным в пасту крупным зубчиком чеснока, а потом сдобрить ложкой густого соевого соуса, ложкой острого тайского соуса чили и двумя ложками рыбного соуса “ньок нам”. Можно еще с лайма, прежде чем сок давить, срезать пару ленточек цедры и нашинковать их поперек на тоненькие иголочки. Да, и под конец — ложку тростникового коричневого сахара обязательно. И все это тщательно взбивать на дне большой салатницы вилкой или венчиком, пока сахар не растворится.

Теперь снять кожуру с зеленого манго и настрогать его длинной тонкой соломкой — лучше всего просто ножом, конечно, но можно попробовать и при помощи крупной терки. Ту часть, которая совсем близко к косточке и где мякоть волокнистая, лучше не брать. Неплохо, между прочим, смешать с этой стружкой нарезанную так же морковку — немного, скажем, треть от объема манго. Все вывалить в салатницу со взбитым винегретом из лайма с соусами и ароматизированным креветками маслом, тщательно перемешать руками, слегка придавливая, чтобы смесь пустила немного сока, но все-таки не превращалась в пюре. Наконец, осторожно, стараясь не раскрошить, вмешать туда же жареные креветки и посыпать крупно дробленными орехами кешью, которые предварительно подержать всухую на горячей сковороде минуту-другую, активно вороша и не давая пригорать.

Ух ты!

Получило-о-ось!!!

ТАЙСКИЙ САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО МАНГО С КРЕВЕТКАМИ

(на шестерых)

3 некрупных манго — зеленых, совсем жестких

1 большая морковка

Полкило креветок — самых мелких, нечищеных, сырых, ни в коем случае не варено-мороженых

2 стакана растительного масла без запаха

1 свежий ярко-зеленый лайм

1–2 зубчика чеснока

3 соуса: острый чили, густой соевый и рыбный “ньок нам”

Темный тростниковый сахар

Горсть орехов кешью

О терминологических спорах, которыми не стоит уж так увлекаться

Неправильный бабагануш

Нет, ну разумеется, я отлично знаю, что бабагануш — это совсем другое. Не надо меня уговаривать, я ж не спорю.

Да, действительно, мякоть печенных на углях баклажан растирают — именно растирают, в каменной ступке, тяжеленной такой деревянной толкушкой, — с чесноком и солью, подмешивают ложку-другую тхины, масла кунжутного, много лимонного сока, петрушки мелкорубленой щедрой рукой сыплют. И получается лучшая, наверное, нежнейшая и ароматнейшая из знаменитых ближневосточных закусок-мезе, укрепляющих силы, возбуждающих желания и поднимающих дух на старте долгой восточной трапезы.

В любой египетской, израильской, ливанской, турецкой забегаловке вам их целую батарею выставят на маленьких тарелочках. Да и у нас тут ливанских — или прикидывающихся таковыми — заведений немало в последнее время наоткрывали. И нехитрое искусство замешивания бабагануша в нужной пропорции освоили почти повсюду. Еще бы питу свежеиспеченную, горячую, надувшуюся пузырем — такую вот тонкораскатанную двуслойную с удобным карманом внутри, словно специально предназначенным для того, чтобы кусочек оторвать и бабагануша этого с блюдечка зачерпнуть на один укус…

Я в курсе, да. Пробовали, знаем. Не меньше вашего дорожим этими воспоминаниями. И ценим эту аутентичность так же, как и вы.

Но я-то поступаю все равно по-другому

Во-первых, я баклажаны не пеку на углях, а буквально сжигаю на открытом огне. Ну, хорошо: вы попробуйте один раз, а потом будете мне говорить, что это варварство.

Никакое не варварство.

Берете небольшие тате, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики — предположим, десяток берете, не меньше, — моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили. Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь; идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню. Ну, а если нет хороших дров, сойдет готовый древесный уголь — только нужен крупный, чтоб именно горел, а не тлел еле-еле, тут же превращаясь в золу.

В общем — прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и из получившихся разрывов шкурки с тонким свистом станет вырываться пар.

Отлично. Все идет как надо. Поворачивайте их с боку на бок.

В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец.

Снимаем.

Теперь дадим им чуть остыть, чтобы руки не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса — пусть лишний сок стечет.

А теперь — во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-на-мелко. Что такое “большой пучок”?.. Ну вот, скажем, чтоб еле-еле можно было обхватить колечком из большого и указательного пальца. Понятно?

Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной — со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую — хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те, и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче — и туда же, к кинзе.

Два крупных зубчика чеснока — тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю — два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной, кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же.

Вот теперь — ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах. Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож — и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке, и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции.

Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь — сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут достается заметная партия: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского. Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах — просто на зависть…

Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. Досолить. Или еще чуть сахару? Ну, пол-ложечки…

А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю.

Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.

Вот теперь скажите мне, что это не бабагануш. Затейте со мною идиотский спор о чистоте терминов и строгости классификаций. Упрекните меня в том, что я пускаюсь в профанации. Только скорей упрекайте — до тех пор, как попробовали. Потому что после того вам эти упреки будет формулировать сложнее.

И вообще, что может быть печальнее, чем все эти лингвистические препирательства на гастрономические сюжеты? Какие споры назвать воистину тщетными и отчаянно, безнадежно напрасными, как не вот эти вот — о “правильном”, “аутентичном” и “единственно допустимом” за столом?

Ведь написано же всем нам было один раз:

Чебутыкин (идя в гостиную с Ириной): И угощение было тоже настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое — чехартма, мясное.

Соленый: Черемша вовсе не мясо, а растение вроде нашего лука.

Чебутыкин: Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины.

Соленый: А я вам говорю, черемша — лук.

Чебутыкин: А я вам говорю, чехартма — баранина.

Соленый: А я вам говорю, черемша — лук.

“Три сестры”. Чехов. Что еще? Что еще вы хотите, чтобы я сказал вам о том, как мы не слышим друг друга, как друг друга не чувствуем, как легко сбиваемся на…

Ай, ну уже ладно!..

БАБАГАНУШ ДЛЯ СОБРАВШИХСЯ У ОГНЯ

(на небольшую компанию)

10 небольших баклажанов — хорошо бы южных, грунтовых

Кинза, мята, зеленый базилик — по пучку, причем кинзы надо побольше

2 зубчика чеснока

Пол-лимона

2 ложки коричневого сахару

Полстакана очень хорошего оливкового масла “extra virgin”

Соль, перец

О естественном дуализме, в котором вовсе нет ни лицемерия, ни двоедушия

Два салата из авокадо

Нужно было преодолеть последствия культа личности, пережить эпоху волюнтаризма и переждать пору застоя, потом испытать на себе последствия ускорения, перестройки и демократизации, обрушить железный занавес и берлинскую стену, решиться на либерализацию цен и уцелеть среди ваучерной приватизации, чтобы дожить до того дня, когда в отечественную гастрономическую практику, а следовательно в нашу жизнь, скромно, но с достоинством вошел авокадо.

Конечно, Большая советская энциклопедия знала о нем и раньше, хотя помещала среди понятий и категорий, далеких от жизненных интересов и вкусов советского человека. Место для “аллигаторовой груши” (Persea Americana), рода вечнозеленых плодовых растений семейства лавровых, нашлось где-то в пограничной зоне между дебрями науки и библейскими кущами, следуя непосредственно за “Авогадро числом — числом молекул в одном моле любого вещества…” и предшествуя “Аврааму, Абраму, — мифическому родоначальнику евреев…”. Дело еще больше осложнялось тем, что из одного советского издания в другое кочевала словарная статья об авокадо, содержавшая чудовищную опечатку (по Фрейду, конечно, куда ж без него), которая впоследствии просочилась и во многие интернетовские источники: растение называлось там Persea Armeniaca, что в переводе с латыни должно было бы означать “груша армянская”.

Гастрономическая же теория и практика оставались насчет авокадо в счастливом неведении. Хотя что в нем, собственно, счастливого? Классическая “Книга о вкусной и здоровой пище” легко управлялась с ананасом, анисом, анчоусами и аргентиной (не страной, понятное дело, а сельдеобразной рыбкой, называемой еще иногда серебрянкой или золотой корюшкой, чего только не узнаешь, господи-божемой, один раз забравшись на стремянку уже под самый потолок и раскрыв там пыльный том БСЭ), но об авокадо в ней не было ни слова. Фундаментальная “Кулинария” 1955 года предлагала четыре способа приготовления, видите ли, артишоков, но об авокадо опять-таки ни гу-гу.

Заговор молчания (точнее, неведения) первыми нарушили, кажется, Вайль с Генисом, дважды или трижды упомянувшие в тексте “Русской кухни в изгнании” удивительного аборигена их новой родины. Потом стали случаться встречи советского человека с загадочной зеленой грушей уже и лицом к лицу — одну из них описал Виктор Шендерович в “Балладе об авокадо”, полной неподдельной нежности и отчаяния. Потом в Москве открылись первые заведения американского и мексиканского профиля, со всеми их такосами, начосами и прочими гуакамоле. А там и суши-бары подвалили толпою, высоко неся свои роллы “Калифорния”.

Так и пошло.

Между тем обыкновенный авокадо остается явлением загадочным и по-своему уникальным. Для начала стоит отдать себе отчет, что при всей обыденности его сегодняшнего присутствия на наших прилавках и столах мы даже не определились окончательно, с чем имеем дело: с овощем или фруктом. Вы вот заметили, например, что я ни разу не упомянул этих слов? Ну да, не хочу ошибиться. Потому что авокадо по всем своим внешним признакам все-таки фрукт: растет на дереве, плантации его чаще всего перемежаются с апельсиновыми и грейпфрутовыми садами и требуют более или менее того же ухода, цветет беленькими цветочками, дает плод не с мелкими семечками, как помидор, кабачок или перец, а с одной твердой косточкой, вроде персика или манго… И тем не менее мы отчего-то инстинктивно помещаем его в разряд овощей и ассоциируем все-таки скорее с салатами, нежели с компотами.

На самом же деле мы сталкиваемся тут с феноменом поразительного гастрономического конформизма. Авокадо с легкостью и готовностью вписывается в то окружение, которое предлагается ему в данный момент, соглашаясь быть овощем среди овощей и фруктом во фруктовой компании.

Вот испытайте, например, демонстративный, почти экстремистский овощной рецепт — салат “Одиннадцать зеленых”, встретившийся мне в меню одного калифорнийского кафе.

Кубики спелого авокадо (то есть, к слову заметим, такого, чтобы можно было продавить пальцем сквозь кожуру) нужно перемешать с огурцами, нарезанными при помощи ножа для чистки овощей в виде тонкой плоской стружки, нашинкованным сантиметровыми ленточками зеленым салатом, зеленым же молодым горошком, вручную налущенным из стручков, мелкорублеными стрелками зеленого чеснока, кинзой, нежареными тыквенными семечками и заправить зеленым опять-таки оливковым маслом холодного отжима, взбитым с соком и мелкорубленой цедрой лайма, зеленым перцем, солью и шариком японского хрена васаби.

Станете ли вы в таком случае сомневаться в овощной природе “армянской груши”?

А теперь устройте альтернативный эксперимент: соедините эту “грушу” с грушей настоящей, какой-нибудь потверже, “вильямс”, например, или “конференс”, нарезав и то, и другое тонкими пластинками, сдобрите винегретом из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда и свежемолотого черного перца, слегка посолите и покройте прозрачными лепестками пармской ветчины или твердого копченого итальянского шпека.

Знаете, что у вас получилось? Альтернатива классической “прошутто и мелоне”. Вы ведь всегда знали, что сырокопченая ветчина замечательно оттеняется фруктами? Ну, так вот вы и заменили традиционную дыню на смесь двух других фруктов. Правда, один из них вы до сих пор считали овощем.

Ну и что? Ведь конформизм — явление, в гастрономии допустимое и вполне благотворное. В гастрономии, да. А вот если обратиться, наоборот, к…

Впрочем, о чем это я? Не тут, не тут. И не теперь. Потом как-нибудь.

САЛАТ “ОДИННАДЦАТЬ ЗЕЛЕНЫХ

(на шестерых)

2 крупных авокадо

Большой пучок салата, лучше всего — кочанчик “романо”

2 крупных огурца

Горсть чищеного молодого горошка

Большой пучок кинзы

2 стебля молодого чеснока

Полстакана чищеных нежареных тыквенных семечек

Цедра с половины лайма

Винегрет из оливкового масла холодного отжима, сока лайма, зеленого перца, васаби, соли

САЛАТ “СОЮЗ ДВУХ ГРУШ

(тоже на шестерых)

2 авокадо и 2 спелых, но твердых груши

Пармская ветчина или твердокопченый итальянский шпек — из расчета по 50 г на человека

Винегрет из орехового масла, лимонного сока, горчицы, меда, свежемолотого черного перца, соли

О праве выбора, которое осознают, только незаметно его утратив

Торт или булочки с сыром “мимолет”

Нельзя так относиться к выбору, дорогие мои друзья, как вы относитесь. Я имею в виду, нельзя так относиться к самому праву выбора, которое, если вдуматься, по-прежнему у вас есть. Только кажется, что выбирать уже нечего, что за вас все выбрано, а вам теперь в этом — другими людьми, при других обстоятельствах, из других соображений, по другим принципам и не в ваших вовсе интересах выбранном — остается просто жить. Неправда. Вы сами себя уговорили. Зачем это я? О чем?

Да я о сыре. Просто о сыре, не нервничайте.

“…Бог знает, что себе бормочешь, ища пенсне или ключи…”, как у Ходасевича сказано. Вот так идешь вдоль восьмиметровой сырной витрины в каком-нибудь хорошем супере, бормочешь себе под нос всю сотню наименований, что с этикеток вычитываешь. И еще бормочешь — про сам выбор как таковой.

Вот тут же я выбираю? И не я один. Вон, смотрите, люди вокруг выбирают тоже. Выбор их только еще больше увлекает, пожалуй. Они чувствуют себя в силах, в праве, в состоянии отличить подлинное от лживого, пустопорожнее агрессивное самодовольство от спокойной уверенности в правоте и уместности своего дела. Их уже не задуришь у этой витрины, они понимают, что под тем ярким ценником — унылая подделка без роду, без племени, без судьбы, без прошлого, но зато с наглой уверенностью в своем превосходстве, а там вот, хоть и не так в глаза бросается, — настоящий, понимающий себе цену товар.

А почему достаточно отойти на два шага от витрины — и эта трезвость в выборе пропадает? Почему так легко люди на туфту ловятся? Почему их так просто дурят? Почему они сами тянутся к убожеству, к подделке — и к дешевке, к дешевке, к дешевке? Чем наглее дешевка, тем большим успехом пользуется.

Да о сыре я. Ни о чем, кроме сыра. А что?

Отведем глаза в сторону от “очевидного” и “неизбежного” выбора. Российский, советский, алтайский, костромской, голландский. Ага. Видали мы этот “голландский”. “Хер голландский” вам родной дедушка и прообраз! Тот самый, что хранится с петровских времен в “Кунсткамере” там же у них, на брегах Невы. Я смотрю, вы там такое вот “голландское” вообще предпочитаете? И весь мир уж готовы этим своим “голландским” накормить.

А мы возьмем кое-чего настоящего. Вот от того оранжевого шара “мимолета”, например, четвертину. Заверните. “Мимолет” — традиционная северофранцузская сырная марка. Видали наверняка — круглые такие чуть приплюснутые головки, они теперь, считай, повсюду попадаются. Не обращали внимания? Зря, зря.

У “мимолета” яркая солнечно-оранжевая плоть, без всяких дырок, с мягким, но отчетливым вкусом, с ореховой нотой такой ощутимой. Выделывали этот удивительный сорт на крайнем французском севере, возле бельгийской границы, в районе Лилля. В шестимесячном возрасте он считается молодым, свежим. Но выдерживается, бывает, и до двух лет и тогда обретает настоящую зрелость и терпкую, суховатую остроту. Кстати, нужда в нем возникла как раз тогда, когда во Францию перестали ввозить, из-за непомерных пошлин, голландские сыры вроде “эдама”. А французы не любят оставаться без выбора.

Люди, которые заслужили свой выбор, дорожат им. И именно выбор наполняет смыслом и самоуважением их жизнь.

О своем выборе такие люди любят поговорить, собравшись к ужину, за долгим аперитивом. Тянут что-нибудь не слишком крепкое из высоких стаканов, или просто прохладного белого бордо какого-нибудь откупорят, или если вдруг найдется бутылка южного руссильонского муската — его и предпочтут…

А рядом поставят доску с сырами. Или испекут такие вот маленькие сырные штучки вроде пустых круглых эклерчиков из заварного теста, щедро, от души сдобренного хорошим сыром. В виде развлечения. Чтобы разговор легче шел.

Трехсотграммовый ломоть относительно молодого “мимолета” освободить от корки и разделить пополам. Одну половину натереть на мелкой терке, а вторую аккуратно нарезать сантиметровыми кубиками. Отставить в сторону и замешать гладкое заварное тесто.

Для этого пол-литра воды вскипятить в небольшой кастрюльке с ручкой и, сняв с огня, выложить в нее 150 грамм масла, накрошенного мелкими кусочками. Немного подсолить. Как только масло полностью растает, разом всыпать два стакана муки и энергично мешать круговыми движениями деревянной ложки, держа кастрюльку над самым маленьким огнем — чтобы дно ее не остывало. Когда жидкость полностью впитается, тесто соберется в круглый ком и начнет отставать от стенок, убрать с огня, дать немного остыть.

Теперь яйца: их надо будет по одному выпускать в какую-нибудь чашку, там тщательно взбивать желток с белком, а потом вливать в тесто тонкой струйкой, продолжая активно растирать и перемешивать. Тут важно не перелить — тесто должно получиться очень гладким, блестящим и спадать с поднятой ложки тяжелыми петлями, как толстая лента, но до того, что называется обычно “консистенцией густой сметаны”, доводить ни в коем случае нельзя. Так что начиная с шестого яйца продолжаем добавлять яичную смесь осторожно, по чуть-чуть. В зависимости от размера яиц, от степени их свежести, от качества муки, от мягкости использованной воды и еще черт знает от каких неизвестных мне факторов яиц может войти и шесть, и семь, и восемь…

Когда покажется, что вот теперь в самый раз, тесто слегка сдобрить мелкомолотым черным перцем и мускатным орехом, а затем равномерно вмешать в него весь сыр — и тертый, и нарезанный кубиками.

Дальше одно из двух. Либо застелить большой противень пергаментной бумагой, слегка смазать ее маслом и выложить с помощью двух чайных ложечек тесто кучками размером с грецкий орех, оставляя между ними расстояния сантиметра по три, не меньше. Либо смазать маслом кольцеобразную форму для кекса и устроить в ней по кругу тесто кучками побольше, тоже оставляя некоторые промежутки. И — в печь, заранее разогретую градусов до 200.

В первом случае минут за 25–30 получатся отдельные пухлые плюшечки, они по-французски называются gougeres, а мы для них придумаем, пожалуй, слово “гугерки”. Во втором придется потерпеть около часа: сначала держим сильный жар, а на последние минут 15 приберем огонь, чтоб духовка остыла градусов до 130: выйдет этакая пышная перевернутая шляпа, оттого что кучки теста, поднимаясь, все-таки слипнутся боками и вылезут из формы красивым румяным куполом.

И в том, и в другом случае неплохо бы еще при помощи кисточки слегка отлакировать все верхушки взбитым желтком. Ну, чтоб блестело, вы ж понимаете…

При этом важно ничего не пересушить, конечно. Время от времени будем проверять, как там дела идут, просто втыкая в тесто спичку. Когда кубики сыра, оказавшиеся на поверхности, растают и красиво зарумянятся — пора вынимать.

Надо сказать, что уловить момент готовности при втором способе довольно трудно — если вы не очень хорошо изучили повадки собственной духовки, вполне может оказаться, что самая сердцевина шляпы все-таки не пропеклась. Но ничего страшного — все равно будет вкусно.

И можно будет не торопясь поговорить о выборе. Обретенном и утраченном. Сначала не завоеванном, а теперь отданном по недомыслию.

Кому? За что?

БОЛЬШОЙ СЫРНЫЙ ТОРТ-ШЛЯПА ИЛИ ЦЕЛАЯ ГРУДА ГУГЕРОК

к долгому аперитиву ввосьмером

300 г нестарого и несухого “ мимолета”

300 г муки

150 г масла (и еще кусочек, чтоб смазать форму)

6–8 яиц (и еще один желток — для лакировки верхушек)

Соль, черный перец, щепотка тертого мускатного ореха

О честности, которая в конце концов будет вознаграждена

Бульон и “Том ям”

Взять штук пять куриных каркасов. Ну да, взять.

А что такого? И ничего смешного я не сказал. Всякому положительному, обстоятельному человеку полагается хранить достаточное их количество в морозилке: знаете, берешь целую курицу, руки-ноги-груди ее отделяешь для каких-нибудь благородных и изысканных целей, а спинка остается. Впрочем, ценное сырье теперь повсюду продается под именем “набора куриного для супа”.

Так вот, взять их штук пять, говорю я. Еще, может быть, прибавить горсть куриных шеек, не помешают. Освободить всю эту дребедень от кожи (предварительно разморозив, если потребуется) и как можно тщательнее удалить жир. Сложить в просторную кастрюлю и залить четырьмя литрами холодной воды, помня, что качество таковой воды имеет тут, как и вообще в любых гастрономических занятиях, огромное значение. Поэтому лучше лить хорошую, столовую (разумеется, негазированную) воду из бутылок. Или в крайнем случае пользоваться кувшином с угольным фильтром.

Налили? Довести на небольшом огне до кипения и очень старательно снять пену, а потом бумажной салфеткой вытереть остатки ее со стенок кастрюли. Подождав некоторое время, снять пену опять. И третий раз снять, и четвертый, если еще останется.

Теперь опустить в бульон целую неочищенную луковицу; головку чеснока (и с того, и с другого снять только самые верхние грубые слои шелухи да соскоблить, если нужно, острым ножом остатки корешков), две крупные морковки, разрезанные вдоль. Толстую палку лука-порея (взяв всю ее белую часть и сантиметров пять зеленой) тоже так располовинить, приложить два толстых черешка сельдерея (хорошо бы такие, у которых сверху сохранилась метелка зелени), по маленькому пучку петрушки и кинзы, пару лавровых листиков, все увязать вместе толстой белой ниткой — и тоже опустить в кастрюлю. Полезно еще запустить туда толстый кусок свежего имбирного корня длиной с палец, очистив от кожуры, как картошку. Десяток зерен черного перца и пяток — душистого. Две гвоздичины. Звездочку бадьяна, если вы уж решили выкладываться по полной программе. Наконец — соль: полную столовую ложку или даже полторы.

Прикрыть крышкой, оставив щелочку, и уменьшить огонь, чтобы только едва булькало.

Два часа спустя выловить и безжалостно выкинуть всю разваренную гущу. Ну, может быть, только морковка и чеснок еще сгодятся, например, в какой-нибудь салат.

Бульон процедить через два слоя марли или полотняную салфетку в невысокую широкую миску, дать остыть, а потом поставить в холодильник. Вскоре должно получиться полужидкое желе, с тонким слоем жира поверху: его нужно опять-таки старательно собрать и удалить.

Вот это и есть бульон, с которым стоит иметь дело. Неторопливый такой, с пониманием о себе и со своим собственным достоинством. Хотите лапшой его заправить или маленький двуукусный пирожок к нему испечь — вперед. Хотите всякой зеленой мелочи в него настричь — бутонов цветной капусты, стручковой фасоли, молоденьких цукини, горошка, зеленого лука — в том смысле, чтобы этакий минестроне, ну, вы меня понимаете — пожалуйста, с дорогой душой. Хотите обратить блендером в нежное пюре молодой горошек или томленый мелкими кубиками корень сельдерея, а потом соединить с тем бульоном и взбитыми сливками в субстанцию, которую наглые рестораторы разливают вам крошечными половничками в огромные виллеройибоховские тарелки, чтобы предложить за дикие несусветные бабки под именем “муслин”, — ну и валяйте, что вам мешает? Это все позывы очень естественные и мечты по-своему благородные.

Впрочем, можно и не торопиться пока. Можно разлить бульон по плоским пластиковым ванночкам с плотными крышками и заморозить до лучших времен. В нужный момент откалывать кусок подходящего размера, растапливать в микроволновке и употреблять для соусов, или подливать в разные тушения и жаркие, или затевать на его основе всякое вот такое, что бегло перечислено выше.

Но лучше все-таки ничего такого не ждать. Зачем вам случай лучше сегодняшнего? Чего еще вы мнетесь? Откуда в вас эта нерешительность?

Отлить, скажем, литра два в небольшую кастрюльку, добавить по паре столовых ложек классических азиатских соусов — китайского соевого и вьетнамского либо тайского рыбного, сок от половины лайма, ложку сахара, пол-ложечки свежемолотого черного перца, два-три стебля свежего лемонграсса (или две ложки сушеного) и несколько листьев каффир-лайма (спросите в хорошем магазине специй, вам покажут, хотя можно обойтись и без них), подогреть, за секунду до закипания убрать с огня и дать полчаса постоять под крышкой.

Теперь лемонграсс и листья каффир-лайма собрать и выкинуть, суп снова вскипятить и заложить дюжину хвостов крупных сырых (вот именно сырых, а не варено-мороженых) креветок, предварительно их очистив, надрезав вдоль по спинке и удалив черную струну. Сосчитать до тридцати — и снимать. Осталось всыпать туда горсть нарезанных половинками помидорчиков-черри, или ломтиков спелого ананаса, или мелких тампиньонов, настриженных плоскими стружками, или молоденьких проростков сои. Или всего этого вместе понемножку — тут важно не перегустить: все-таки должен получиться суп, а не горячий салат. Ну, и для пущей духоподъемности — маленький и очень злой перчик-чили настричь, вытряхнув из него семечки, колечками волосяной толщины. Снова дать чуть настояться — и разлить по пиалам.

Гостям выдать специально припасенные к такому случаю китайские фарфоровые ложки, а также каждому — по небольшому вафельному полотенцу: отирать со лба обильную испарину Она выступает не от ясного кисло-острого аромата, проникающего вместе с горячим паром прямо в мозг, как кто-то из них мог подумать в первую секунду А от внезапно накатывающего ощущения правильности и чистоты момента. От осознания честно сделанного дела: от начала и до конца. От внезапно возвращающейся веры в свою силу, настойчивость и способность из всего этого вылезти и как-нибудь всех их перемочь. От спокойного понимания того, что еще предстоит.

В случае чего, уголком того же полотенца можно промокнуть и слезы.

БАЗОВЫЙ БУЛЬОН

1,5 кг куриных “каркасов” и шеек без кожи и жира (на 4 л воды)

1 луковица

1 головка чеснока

2 морковки

Свежий корень имбиря

Лук-порей

2 стебля сельдерея

Петрушка, кинза — по пучку

Перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика, бадьян, соль

ОСТРЫЙ СУП “ТОМ ЯМ КУНГ

(на шестерых)

2 л нежирного куриного бульона

По 2 столовых ложки двух соусов — соевого и рыбного (вьетнамский “Нуок мам” или тайский “Нам пла”)

2–3 стебля лемонграсса (или 2 ложки сушеного)

10–15 листьев каффир-лайма

Половинка лайма

18–20 крупных сырых креветок

Пол-литра (общим объемом) наполнителей — помидорчиков черри, мелких шампиньонов, ломтиков ананаса, молодых проростков сои

1 столовая ложка сахара

1 маленький злой перчик

О правилах и исключениях, которые стоит и повторить лишний раз

Окрошка с квасом

Или вот еще друг мой Павел — серьезный менеджер, обстоятельный мужчина, основательно интересующийся нашим гастрономическим делом, — говорит мне:

— Написал бы теперь про окрошку, раз уж на то пошло.

Дескать, жара вроде возвращается, и когда же окрошку эту и не резать, как теперь.

А что же, Паша, дорогой, про нее и писать-то? Писать, что с огурцов лучше снимать шкурку и выскребать из середины семечки, если слишком крупные, перезрелые попались? Писать, что редиску тоже слишком здоровенную брать не надо, а то будет ватная и пустая внутри? Или что картошку хорошо бы варить молодую, в мундире и несколько более, знаешь ли, аль денте, чем обычно, а чистить, когда уже остынет? Или что никакая колбаса — ни вареная, ни, боже сохрани, копченая — в окрошке категорически не уместна, да и вообще мясной ингредиент должен быть тут максимально простым, натуральным, и потому не стоит туда резать никаких ветчин, “царских кореек” и “купеческих балыков”, а просто надо бы сварить кусок нежирной говядины (ну, как обычно, с морковкой, неочищенной луковицей, петрушкой, перцем, лавровым листом)

или, может быть, телячьего языка, а если некогда — так купить горбушечку буженины — постной, свежей, запеченной.

Ну, и что тут растолковывать? Ты разве и без меня всего этого не знаешь? Не буду же я объяснять тебе, как яйца варить вкрутую или как зубчики чеснока, если крупные, располовинивать вдоль и кончиком ножа выковыривать оттуда зеленый зародыш, который, бывает, горчит…

И не стану же я тебе рассказывать, как потом это все в мисочках и тарелочках полукругом уютным на столе расставить — наверное, в саду где-нибудь, в тенечке, — положить перед собою там толстую широкую доску и сесть за нее медитировать вот так, прислушиваясь к равномерному стуку собственного ножа.

Мясо, картошку, огурцы, редиску накрошить аккуратными, калиброванными полусантиметровыми кубиками. Вели есть совсем молодая свекольная ботва — и ее туда же, особенно хороши будут не сами листья даже, а черешки. Лук зеленый — колечками такой же ширины. Чеснок — тонюсенькими полукопейками. Яйца пропустить через проволочную резалку — в трех перпендикулярных проекциях, как в школе по геометрии проходили, чтобы тоже на кубики развалились.

Конечно, можно было бы тебе, Паша, написать, что существует такая секта, чье учение настаивает на необходимости отдельно перетирать яичные желтки с горчицей, а отдельно — зеленый лук с солью и укропом, и они там, в свою очередь, яростно борются с вредной ересью, согласно которой перетирать все это надо вместе, в единую гомогенную пасту. Но я этого писать не буду, потому что, на мой взгляд, эта алхимия совершенно лишняя. Если кому совсем заняться нечем или, к примеру, поговорить не с кем, так пусть и перетирает, жалко, что ли?

А по мне, так окрошечные ингредиенты сами по себе, аккуратно настриженные и бережно, чтоб в кашу не раздавились, перемешанные, попутно присоленные и приправленные свежемолотым перцем, — это и есть идеальная опрошенная основа. В которой каждый элемент в естественной для него, различимой на глаз и на зуб форме, на своем месте. И в то же время — ничего лишнего.

Вот про квас напишу, да. Про квас — обязательно, потому что слишком многое от него в окрошке зависит, а с любого прилавка на тебя кидается несметная толпа агрессивно размалеванных бутылей неизвестного содержания.

Хотя и тут, в общем-то, все просто, друг Паша. Надо всего только не лениться читать, что на этикетках написано. Вот самомалейшей едва различимой нонпарелью — как раз самое интересное.

Все дело в том, что квас получается в результате естественного дрожжевого брожения. Следовательно, в нем, во-первых, должен присутствовать натуральный сахар, но ни в коем случае не какие-нибудь искусственные подсластители вроде аспартама, цикламата или сахарина, потому что на основе этой химии никакие дрожжи бродить не могут. А во-вторых, должен отсутствовать специально, насильно добавленный углекислый газ — потому что присутствие его как раз и выдает в предлагаемой жидкости банальную подкрашенную газировку. Ну, и никакого упоминания о красителях, консервантах, ароматизаторах, стабилизаторах и прочих эмульгаторах тоже быть, по возможности, не должно: только вода, сахар, концентрат квасного сусла, и больше ничего.

К надписям, заканчивающимся частоколом восклицательных знаков, следует относиться с особенным недоверием: чем крупнее намалевано “Живое брожение!”, “По старинному боярскому рецепту!!”, “Как у бабушки Аксиньи!!!” и “Квас — здоровье нации!!!!”, тем больше шансов, что внутри — мерзость, полученная путем каталитического крекинга углеводородов. Мало что означают также и указания на то, что квас “специальный окрошечный”: скорее всего, там все того же аспартама и синтетических красителей просто пожиже развели…

Для отъявленных консерваторов до сих пор кое-где продается, конечно, концентрат в неопрятных бутылках и банках со старомодными кривыми этикетками. Так что можно попробовать замутить и домашний квас своими силами: если аккуратно следовать инструкции на той самой этикетке, успех практически гарантирован. Ну, или вот еще можно поглядеть, нет ли неподалеку желтой квасной бочки, где в розлив торгуют: иногда по-прежнему ничего себе продукт попадается, да и сначала попробовать можно.

Дальнейшее тебе хорошо известно.

Разложив нарезанную и тщательно вымешанную гущу по тарелкам или пиалам, отлить стакан кваса в небольшую мисочку и разболтать там добрую столовую ложку обычной “советской” (ну или, если хочешь, острой дижонской) горчицы. Этой заправки сначала подлить к овощам, в зависимости от того, кто какую остроту предпочитает. Опять перемешать. А потом уж разбавить квасом до нужной консистенции. Квас, кстати, лучше откупорить заранее — лишняя пена в тарелке ни к чему. Кто любит — положит сверху ложку сметаны. Кому нравится — присыплет мелконарезанной зеленью: укропом, кинзой, петрушкой — по отдельности или в подходящем сочетании.

Собственно, всё, Паша. Можно есть.

Видишь, какой у меня, с твоей подачи, метатекст получился: про то напишу, про се не напишу, а вот на тебе — окрошка готова.

А что: ведь всё у нас так. Без конца объясняя друг другу, как наше дело делать, — мы в действительности и исполняем его, как можем, и неплохо выходит. И вообще: споры о правильном и неправильном в жизни, о достойном в ней и о стыдном, об обязательном и об исключенном раз и навсегда — мы прекращать никогда не должны.

Наливай, что ли. Мне за руль не скоро еще.

ОКРОШКА НА ШЕСТЕРЫХ

(или на двоих, если по три тарелки, как это обычно бывает)

2 средних картофелины

3 небольших (или 2 крупных) огурца

12–15 мелких редисок

Ботва от 3–4 молоденьких свеколок

Порядочный пучок зеленого лука (выбирать такой, чтоб белые луковки были покрупнее, и так вместе с ними и резать)

2–3 зубчика чеснока

4 яйца

Кусок вареной говядины или постной буженины размером с полкулака (моего)

Соль, перец

1,5 л правильного кваса

1 большая ложка злой горчицы

Сметана

Разнообразная зелень по вкусу

Бутылка холодной водки

О терпении и расчете, которые не дадут терять времени зря

Гороховый суп

Знаете, чего я точно не ожидал, так это вот такой реакции. Со страшной ведь силой на меня накинулись приличные, на первый взгляд, люди. И всё из-за “пареных уток”, которых я как-то раз позволил себе описать.

Краткое содержание этой утиной драмы, напомню, заключалось в том, что я предлагал жестких, в сущности, и жирных птиц — в целях их умягчения и общего облагораживания — сначала натереть сухой смесью разных специй с солью, потом вывесить на сутки где-нибудь в тенечке слегка проветриться и пропитаться этим душистым маринадом, потом хорошенько пропарить над кипящим бульоном, и только вот в этом подготовленном виде зажарить над огнем.

Ну, и в чем, спрашивается, меня тут можно упрекнуть?

В том, что я, оказывается, бездельник. И что предлагаю доверившимся мне товарищам по гастрономическим занятиям впасть, видите ли, во что-то вроде кулинарной прострации, бездумно и бессмысленно транжиря драгоценный досуг. “Ты совсем тут ополоумел среди своих кастрюль”, — это, по-моему, было самое доброжелательное из того, чего я наслушался. Надо, дескать, вообще потерять всякое представление о времени и пространстве, чтобы добровольно отдать каким-то там жареным уткам два дня своей жизни…

Нет, я не понимаю, хоть убейте: я что, предлагал кому-то сутки стоять возле этих развешенных уток и непрерывно обмахивать их китайским шелковым веером? Или я говорил, что пропаривать их следует собственным жарким дыханием? Что за ерунда? Можно подумать, эти люди питаются одними яичницами и оттого уверены, что любая еда превращается в сухую подметку, стоит только на секунду отвести от нее взгляд. Смешно, честное слово.

Да возьмите вы что угодно — вот хоть гороховый суп порядочный, который я в минувшее воскресенье варил. Могу сказать сразу и откровенно, чтобы потом лишних вопросов не возникало: время приготовления — восемь часов.

Восемь, да. И не надо на меня так пялиться. Я же, опять-таки, не предлагаю вам все это время стоять у плиты и, к примеру, что-нибудь размеренно помешивать. Никакого такого неотступного внимания этот процесс не требует. Наоборот, все очень экономно и технологично: собрал первые несколько ингредиентов, сложил в кастрюлю, залил водой, поставил на огонь — и свободен. Хочешь — садись сонет дописывать, хочешь — иди жиклер промывать, а хочешь — вставай на Форексе в короткую по новозеландскому доллару. Потом в нужный момент вернулся — что-то лишнее из кастрюли вынул, что-то недостающее, наоборот, положил, подсолил, попробовал — и опять гуляй, фиксируй прибыль.

Все наоборот: гастрономическое искусство приучает человека рационально и расчетливо управлять своим временем. Оно воспитывает в нас одновременно и мудрое терпение, и моментальную реакцию. В конце концов, ни в каком “проджект менеджере” не опишешь с такой точностью выверенную последовательность действий, которая потребуется вам, чтобы осилить тот же самый простой и понятный, в сущности, суп.

Смотрите сами: ни одного лишнего движения и ни минуты, потерянной зря.

С крупной (килограммовой, скажем, не меньше) копченой свиной рульки снять кожу. Потом срезать и мясо, только не начисто, а чтобы на косточке оставались изрядные такие обрезки, — примерно пятая часть всего, что было. Жир и со шкурки, и с мяса собрать, но ни в коем случае не выкидывать, он еще пригодится.

Эту мясную косточку вместе со шкуркой, нарезанной квадратами размером с пол-ладони, залить в просторной кастрюле тремя литрами холодной воды (как всегда, когда варится достойный внимания суп, воду взять самую лучшую — хорошо бы минеральную, из бутылки или в крайнем случае фильтрованную и отстоянную), на небольшом огне довести до кипения, регулярно и прилежно снимая пену, а потом опустить туда же средних размеров луковицу, пяток неочищенных крупных зубчиков чеснока, пару морковок, разрезанных вдоль, тщательно вымытый корешок петрушки, кусок сельдерейного корня. Ну, и напоследок — две чайные ложки соли, два лавровых листика, по десятку горошин черного и душистого перца, да еще две-три гвоздичины, что ли. Специи лучше завернуть в кусочек марли, чтобы потом не мучиться, вылавливая их по зернышку. Теперь можно прибрать огонь, прикрыть крышкой неплотно и оставить так — чтоб не бурно кипело, а только слегка булькало.

По ходу дела поставить замачиваться в миске теплой воды два полных стакана цельного, нераскрошенного зеленого сухого гороха, а если он всю воду выпьет, долить еще, чтоб покрывало сверху на два пальца.

Часа через три косточки, мясо и шкурку вынуть, отложить в сторону, разваренные овощи и специи выловить и выбросить, а бульон процедить и засыпать в него горох. Опять прикрыть и варить еще три часа, время от времени перемешивая.

Незадолго до финала этого процесса очистить и нарезать полукольцами крупную луковицу, полголовки чеснока — монетками, три толстых морковки — соломкой. В сковороде с толстым дном разогреть немного оливкового масла без запаха, вытопить в нем мелко нарубленное сало, срезанное с рульки, шкварки отложить, в вытопившемся жире обжарить морковку, лук и чеснок до золотисто-рыжего тона. Все это выложить в кастрюлю, где варится горох, и оставить вариться еще на час.

Тем временем разваренное мясо, обобрав его с косточки, накрошить мелкими кубиками, а шкурку нарезать как можно более тонкими — вермишельной ширины — полосками, все обжарить в остатках того же сала, пока шкурка не начнет щелкать и выпрыгивать из сковороды.

Наконец, когда горох хорошо разварится, суп процедить через частое металлическое сито, гущу переложить в блендер, превратить в совершенно однородное гладкое пюре, вернуть в бульон, выложить туда обжаренное мясо и шкурку, перемешать, попробовать, если надо, досолить, еще раз вскипятить и оставить под крышкой на последние минут пятнадцать.

Уже в тарелке посыпать чесночными сухариками.

Вы же не забыли, пока все это варево доходило до готовности, изрезать полбуханки ржаного хлеба сантиметровыми кубиками и подсушить их в нежаркой духовке, предварительно обрызгав соусом из тонко растертого чеснока, оливкового масла и соли? Правда ведь, не забыли? Ну, вот и славно. А то я уж начал за вас беспокоиться.

Да, кстати. И шкварки. Шкварки мы же не зря припасли: разместим их по центру каждой тарелки в качестве непринужденного акцента. Сугубо для украшения. В качестве последнего штриха. Именно этот последний штрих, как любому из нас, пижонов и перфекционистов, известно, и убивает восхищенную публику наповал.

Мы это умеем: как бы небрежно, будто даже лениво и нехотя. Но в рассчитанный момент, отточенным движением, с гарантированным эффектом.

Дынц! Готово.

БОЛЬШАЯ КАСТРЮЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА

1 варено-копченая свиная рулька (но крупная)

400 г сухого гороха

2 луковицы: одна для бульона и другая на зажарку

4 морковки — в общей сложности

Головка чеснока

Коренья — петрушка и сельдерей

Специи — черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль

Полстакана оливкового масла без запаха

Черный хлеб для сухариков

О мужском тщеславии, которое будит в нас странные воспоминания

Уха с осетриной

Жарким августом 1987 года, будучи молодым, но вполне уже взрослым человеком, я отправился на рыбалку первый раз в жизни. Красиво было бы написать теперь “в первый и последний раз”. Но нет, врать не стану, с тех пор мне доводилось участвовать в такого рода мероприятиях еще раза два или три. Однако тот, первый опыт оказался, как ему и положено, совершенно незабываемым.

Невыразимо прекрасным запомнился туманный рассвет, встреченный на песчаном берегу полированной стальной речки, медленно пробирающейся костромскими лесами (вполне себе дремучими в тех местах) к слиянию с Волгой. Неповторимым осталось потрясение, испытанное в тот миг, когда из невысоких кустиков у самого края воды вдруг вылетела чудовищных размеров цапля, абсолютно беззвучно и неправдоподобно медленно помавая в молочном воздухе двухметровыми, как с перепугу почудилось, опахалами. Непостижимой казалась технологическая безупречность шестиметровых графитовых коленчатых удилищ, не весивших вообще ничего, изгибавшихся в геометрически идеальную дугу и никогда — слышите, никогда — не ломавшихся, которые моему приятелю, завезшему меня на ту речку, присылал из самой Японии отец, ответственный руководящий работник советского торгпредства.

И наконец, необыкновенно глубокое гастрономическое переживание подарил нам завтрак у рыбацкого костра. Тем же неуемным и щедрым приятелем была извлечена из рюкзака стопка круглых пенопластовых мисок все того же неоспоримо японского происхождения. В каждой под крышкой с разноцветными иероглифами оказался невесомый, как пемза, брикет прессованной лапши и несколько загадочных пакетиков — в одном концентрированный вкус, в другом концентрированный запах, в третьем концентрированный цвет: все выдавливаешь, заливаешь кипяточком из котелка…

Это было, дай бог памяти, лет за восемь до первого “До-ширака”, пробравшегося на прилавки нашего измученного товарно-ценовой революцией отечества… Такое не забывается, правда ведь?

Ну, а что касается рыбы, то наловили мы ее в тот раз ровно столько, сколько смогли потом утащить в лес две тощие полосатые кошки, наведавшиеся днем на нашу живописную рыбацкую стоянку, видать, из соседней деревни. М-да.

Должен признать, что весь мой дальнейший рыбацкий опыт сильно проигрывает этому первому в полноте и остроте испытанных переживаний. Прямо говоря, похвастаться мне тут особенно нечем. Отчего, впрочем, я не слишком переживаю, поскольку у меня есть серьезные основания подозревать, что достижения огромного большинства современных городских мужчин на рыбацком поприще не сильно опережают мои завоевания.

И тем не менее этот психологический комплекс все-таки остается массовым. Я даже не про те руки, которые почти любой мой соотечественник при случае не постесняется развести на саженную ширину, живописуя рекордного язя (голавля, сома, осетра — нужное обвести в кружочек), что удалось выудить “в тот раз с пацанами”. С этим, кажется, со времен Тургенева и Аксакова с его бессмертными “Записками об ужении рыбы” немногое изменилось.

Речь о другом. О волнующем каждую мужскую душу мираже безупречной и нерушимой мужской дружбы, идеальные и общепризнанные атрибуты которой — котелок с ухой над костром, водка в жестяных кружках, вечерняя заря над тихой рекой и прочие вроде бы стыдные, на взгляд образованного человека, пошлости.

Но кто скажет заранее, в какую минуту это видение пронесется в утомленном летней жарою мозгу? Когда это воспоминание о никогда не пережитом, это впечатление от никогда не испытанного заставит вполне уравновешенного и, в известном смысле, сложившегося мужчину вдруг начать беспокойно шарить глазами. А вот же смотрите: он идет по базару вдоль рыбного ряда — и шарит.

Совершенно без внимания оставляет форелей, щук, судаков, палтусов, норвежских семг, средиземноморских до-рад, нормандских лангустов и подтухающих барабулек неизвестного происхождения. А высматривает он кучку снулых окуньков, притулившуюся где-то на дальнем краю засыпанного льдом прилавка. И потом выцепляет боковым зрением еще вот тех двух случайных подлещиков. И какую-то не разбери-пойми плотвицу, что ли, которая здесь же тоскует в куче чьих-то посторонних голов и непарных плавников.

Откуда в вас этот нездоровый интерес? Вы же в жизни не встречали знаменитые серые сумерки в плохо натянутой палатке? Вы же ни разу не бредили ухой? Вас же брутальная рыбацкая экзотика оставляла до сих пор холодно равнодушным?

Волшебная сила большой литературы, чего там. Она и есть. Ну и как вы теперь хотите унять жар, в который вогнало вас эстетическое переживание?

Только так.

Разнообразную рыбную мелочь — в идеале не морского, а речного происхождения — тщательно выпотрошить, вымыть и, не чистя от чешуи, не удаляя голов, разрезать на куски с пол-ладони величиной. Прочно завязать в кусок обыкновенной марли (или купленный в роскошном магазине за дикие деньги специальный гастрономический бязевый лоскут), уложить на дно большой кастрюли с толстым дном, залить холодной водой, не торопясь довести до кипения и потом варить еще час-полтора, регулярно снимая пену. Потом рыбу, разварившуюся в полную кашу, выбросить, отвар процедить. Снова вскипятить, положить пару нарезанных толстенькими овалами по диагонали морковок, целую луковицу, корешок петрушки, четвертинку небольшого сельдерейного корня, зелень той же петрушки и того же сельдерея — по небольшому пучку, увязав вместе ниткой. Посолить, добавить душистый и черный перец горошком, лавровый листик, пару гвоздичин. Поварить еще с полчаса, выловить и выкинуть все, кроме морковки, и опустить несколько небольших картофелин, очищенных и разрезанных вдоль четвертинками (выбирать нерассыпчатый сорт). Через 15 минут положить разделенное на небольшие порционные куски филе какой-нибудь роскошной рыбы — крупной стерляди (без кожи, плавников и центрального хряща), хариуса, сига, например, в крайнем случае — судака.

Через пять минут, не больше, огонь выключить, уху попробовать и, если нужно, досолить, влить большую рюмку водки (совершенно не понимаю зачем, но традиция категорически требует) и оставить настаиваться под крышкой еще на четверть часа.

Потом проследить, чтобы в каждую тарелку вместе с золотистым бульоном попало по порядочному куску рыбы, по паре ломтиков моркови и картошки. В последний момент, уже по пути к столу, положить в каждую порцию целый очищенный от кожи сладкий бакинский помидорчик размером с грецкий орех. Он в самый раз “сварится”, пока донесете до стола.

Есть надо тут же, обжигаясь и слёрпая. Остыть, впрочем, ничего не успеет.

ДЛЯ БОЛЬШОЙ УХИ

(на пятилитровую кастрюлю)

2 кг пресноводной рыбной дребедени

2 крупных морковки

1 луковица

Корни петрушки и сельдерея

Зелени тех же петрушки и сельдерея — по пучку

Соль, перец черный и душистый, гвоздика

Полдюжины небольших картофелин

1,2 кг филе очень хорошей, дорогой рыбы

Горсть мелких помидорчиков для украшения

Рюмка водки, в сугубо ритуальных целях

О сильном чувстве, которого иногда так просто добиться

Стейк из говядины

Человеку свойственно время от времени хотеть кусок мяса.

Замечательная французская писательница и исследовательница тонких гастрономических материй Магелонн Туссен-Самат, чью огромную и прекрасную книгу “Естественная история еды” я, конечно, переведу и издам, когда наконец уже разбогатею, считает, что кусок говядины человеку хочется примерно с начала седьмого тысячелетия до нашей эры. И впервые это желание человек ощутил скорее всего где-то на территории нынешней Македонии, или на просторах древнего Анатолийского нагорья, или, может быть, на Крите, посреди цветения Минойской культуры, потому что именно там были вроде бы впервые одомашнены предки современной коровы.

Она же (не корова, а мадам Туссен-Самат) пишет далее, что кусок баранины или козлятины человеку захотелось существенно раньше: троглодитические племена, обитавшие более или менее на месте современного Ирака, еще примерно в пятнадцатом тысячелетии до Рождества Христова наловчились кое-как управляться со стадами муфлонов и некоторых особо доверчивых газелей.

Разумеется, человеку доводилось ощущать чужую плоть между зубами и задолго, задолго до того, как он из охотника и собирателя вырос в добропорядочного скотовода. Однако нам представляется ключевым именно тот момент, когда мы из тривиальной стаи хищников превратились в цивилизованное общество потребителей мясопродуктов. Кстати, ровно тогда же в нашем, человеческом, составе обособилась специфическая порода вегетарианцев. Как вы понимаете, в сугубо охотничью эпоху никаких вегетарианцев быть не могло: их самих слишком быстро съедали.

И фактически сразу после того, как человек захотел кусок мяса, он захотел его жареным.

Еще недавно гастрономические историки (такие тоже бывают) спорили, можно ли считать зажаривание куска мяса — не важно, насаженного ли на протянутую к огню палку, разложенного ли на тлеющих углях или распластанного на раскаленном куске базальта, — первым “кулинарным поступком”, совершенным человеческим существом. Сегодня наука решительно дает на этот вопрос отрицательный ответ.

Похоже, что первый подлинно гастрономический “жест” был совершен нашим предком не потому, что ему хотелось наесться, а оттого, что он решил напиться. Считается, что этим первым революционным актом было смешивание отобранного у диких лесных пчел меда с водою. После того, как полученная смесь перебродила и получившийся хмельной напиток (по-научному — hydromel) был благополучно употреблен внутрь, наступила, собственно, эпоха великих гастрономических открытий. Потому что это был первый случай, когда две первичных сущности, будучи подвергнуты разумному воздействию, превратились в совершенно новую третью, качества которой полностью отсутствовали в исходном сырье. Вода не пьянит, мед голову не кружит, а их выдержанная смесь — дарит неожиданные эмоции и необычные ощущения.

Так вот: с куском жареного мяса все обстоит совершенно иначе. Тут все наоборот: ценность конечного продукта заключается именно в сохранении уникальных качеств первичного сырья, лишь оттененных, подчеркнутых, аранжированных короткой и простой обработкой. То, к чему вы способны испытать внезапное и острое влечение, пахнет мясом сильнее, чем сырое, имеет более яркий вкус этого же самого мяса и даже соком брызжет веселее и охотнее.

То есть мы добиваемся не диалектического качественного перехода, а в сущности, сильного, концентрированного чувства.

Когда вы, повинуясь явившемуся из тьмы веков неодолимому инстинкту, вдруг говорите (самому себе или тому, кто в этот сакральный момент оказался рядом): “Хочу мяса кусок”, — вы ведь, я полагаю, имеете в виду не бефстроганов? И не гамбургер какой-нибудь. И не оссобуко в душистом густом помидорном соусе. И даже не жаркое из бараньих голяшек с луком и черносливом.

Вы имеете в виду стейк. Предпочтительно с кровью. Не правда ли?

И вы отлично понимаете, что получить такой стейк можно, только если трехсантиметровой, как минимум, толщины кусок говяжьего толстого края (ни в коем случае не парного и не перемороженного, не мокрого и не липкого, а гладкого и прохладного на ощупь, обладающего тонким, чуть сладковатым ароматом), с обязательной прослойкой бело-кремового, при нажатии не мажущегося, а чуть крошащегося жира, положить на чистую и совершенно сухую, без грамма какого бы то ни было масла чугунную сковороду, разогретую до “живой капли”, то есть до такой температуры, когда капля воды, упавшая на ее поверхность, мгновенно скатывается в белый шарик и с тонким жужжанием мечется туда-сюда, пока не исчезнет без следа.

Жарить мясо следует на очень сильном огне с одной стороны до побледнения и матовости верхней грани. При этом ни в коем случае не стоит пытаться раньше времени отковырнуть мясо от сковородки ножом: это все равно не удастся, а в нужный момент оно легко и безболезненно отстанет от раскаленного чугуна само. Затем стейк нужно перевернуть ровно один раз и жарить дальше до нужной кондиции, определяемой исключительно на основе опыта и необъяснимого чутья.

По достижении нужной степени прожаренности огонь выключить, стейк посолить крупной солью, поперчить свежемолотым (не в пыль, а вполне различными гранулами) черным перцем. Расположить на его поверхности веточку розмарина, или маленький пучочек чабреца, или нарезанный тонкими копейками зубчик чеснока, а также щедрый кусок очень хорошего сливочного масла. Неплотно прикрыть сковороду крышкой или запечатать фольгой и подождать, пока масло растает и почти перестанет скворчать.

Потом отдышаться и есть, с простым зеленым салатом и стаканом красного вина. И помнить, как это благородно и естественно для человека: хотеть кусок мяса.

ПРАВИЛЬНЫЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

(на одного голодного человека)

Кусок говяжьего толстого края, отрезанный строго поперек волокон, толщиной не менее 3 см, весом около 350 г

Несколько веточек розмарина или чабреца либо 1 зубчик чеснока

25 г хорошего сливочного масла

Свежемолотый перец, соль

Об инструменте, который каждый из нас обретет однажды

Жаркое из бараньих голяшек

Меньше всего вы ждете, принимая в объятия такой вот ящик из бурого, нарочито грубого картона, только что надежно и умело перевязанный толстым льняным шпагатом (двести лет они тут, на углу улицы Лувра и улицы Кокильер, держат свой сумасшедший магазин, а льняной шпагат у них, черт возьми, не кончается), — ну да, меньше всего вы ждете, что продавец вместо обыкновенной благодарности за покупку скажет вам такое. Конечно, вы провели у них полдня, вы час за часом бродили между полками, просто-таки задыхаясь от восхищения, вы измучили себя выбором и сомнениями, вы, наконец, проследили за тем, как ваши сокровища, бережно перекладывая листами крафта, уложили в тот ящик, вы отсчитали в кассе восемьсот с лишним евро, и вы понимаете, что в вашей судьбе только что произошло нечто важное. Но все-таки — это слишком.

Он подвигает к краю прилавка ваш огромный ящик и говорит:

— Живите долго.

Именно так:

— Je vous souhaite те longue vie, Monsieur.

И слегка склоняет голову. И улыбается.

— Извините, в каком смысле?

— В прямом, мсье. Это пожизненная покупка. Я желаю вам прожить с нею много лет. Я надеюсь, у вас будет достаточно времени, чтобы получить от нее удовольствие.

Ах, да. Ну, я тоже надеюсь, конечно. Спасибо.

Потом, когда этот ящик окажется на весах у стойки регистрации в аэропорту, парень в эйрфрансовской униформе испуганно поднимет на меня глаза:

— Это что ж у вас там такое?

Я отвечу:

— Батарея. Настоящая.

И он, немедленно посерьезнев, то ли кивнет, то ли почтительно поклонится, совсем как тот, в магазине, и молча налепит на ящик багажную бирку, не взяв с меня ни копейки за двойной перевес.

Батареей — batterie — в тех краях называют не радиатор парового отопления, а набор кастрюль, сотейников и сковородок. Не всяких, понятное дело, а, например, вот таких вот, как я в тот раз вез домой. Пожизненных. Неизменных в своем совершенстве: из толстой нержавеющей стали, с вваренным намертво дном, собранным из нескольких слоев стали и меди, с тяжеленными идеально прилегающими крышками. Еще бывает, что люди понимающие называют такую вещь “инструмент”. Вот в том смысле, в каком называет инструментом серьезный пианист свой “Стейнвей”, а настоящий гитарист — свой “Гибсон”.

Кстати: а вам-то — удалось отыскать свой инструмент? Может быть, он вовсе никакая и не кастрюля? Может, он к гастрономии вообще ни малейшего не имеет отношения? Ну, отчего бы и нет. Бывает. Я не настаиваю. Каждый выбирает по себе инструмент сам, если ему повезет, конечно.

Вот я, к примеру, два десятилетия уже живу с моей батареей. И когда я на ней исполняю что-нибудь такое, знаете, концертное, вспоминаю, зачем она, собственно, сделана из этой матовой стали. На свете встречаются, как я с ее помощью убедился, такие вещи, назначение которых — напоминать людям о том, что хорошо бы жить долго.

Лучше бы, однако, вспоминать об этом не одному Вот если, например, вы ждете гостей целую ораву и вас совершенно не радует перспектива проторчать весь вечер на кухне, в масляном чаду и струях пара, что-то такое им всем дожаривая, нарезая и разделывая, — расчехляйте самое крупнокалиберное орудие вашей батареи и отправляйтесь, скажем, за бараньими голяшками.

Правда, чтобы набрать их нужное количество, надо будет пройтись вдоль всего мясного ряда на хорошем рынке, методично опрашивая всех торговцев подряд и скупая сколько есть — по две-три штуки. Надо только следить, чтобы аккуратно обрубали косточку — без торчащих во все стороны острых осколков — и чтобы не ленились зачищать от пленок и жилок. Или уж по такому случаю можно съездить в большой гипермаркет вроде “Метро” и решить проблему разом.

Ну, а дальше — поставить эту вот главную кастрюлю вашей жизни на веселый, сильный огонь и разогреть в ней полстакана лучшего, какое у вас только найдется, оливкового масла без запаха, а потом еще распустить там кусочек сливочного. Теперь голяшки тщательно обвалять в муке и обжарить, часто перекатывая с боку на бок. Причем они должны именно жариться, а не вариться в собственном соку. Так что не спеша выкладываем их в масло порциями, штуки по четыре зараз, не больше, и готовые убираем в сторонку, прикрывая фольгой, чтобы не сохли и не остывали зря.

Тем временем нарезать мелкими кубиками крупную белую салатную луковицу, а к ней еще три-четыре длинненьких розовых луковички-шалотки.

Обжарив таким образом все мясо, убавить огонь, выложить лук в оставшийся на дне кастрюли жир. Дать ему пропотеть, как это называют во французских поваренных книгах, — то есть пустить влагу, сделавшись мягким и полупрозрачным. Под конец прибавить еще пяток зубчиков чеснока, нарезанных толстенькими монетками, а если случайно попадет под руку стакан ненужного мясного бульона — влить туда же. Лук время от времени помешивать деревянной лопаткой, одновременно соскребая со дна все страшно вредное, но исключительно ароматное, что там пристало.

Когда жидкость в основном выпарится, но еще ничего не начнет пригорать, не дай бог, — поставить в кастрюлю голяшки. Именно поставить — бок о бок, стоймя, косточками вверх, стараясь не повредить корочку, о равномерности которой мы так беспокоились в процессе обжарки. Посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и — деликатно, не зверствуя, — свежемолотым же острым чили. Сверху рассыпать неполную чайную ложку молотой корицы, растертого в порошок кардамона (из десятка коробочек вытряхнуть черные зернышки и тонко истолочь в ступке), горсть крупного белого изюма.

Теперь в промежутках между торчащими вверх косточками разложить нарезанные четвертинками некрупные твердые груши — из расчета по штуке на каждые две голяшки. И залить двумя стаканами сладковатого белого вина — полусухой токай подойдет просто идеально, ну, или мускат южный какой-нибудь, типа крымского, тоже будет очень хорош. Если кастрюля и правда большая — может целая бутылка уйти: надо, чтобы мясо было покрыто почти доверху.

Закрыть крышкой. Как только закипит — еще убавить огонь: пусть только слегка побулькивает. И терпеть. Терпеть, терпеть, терпеть, не открывая крышку ни на секунду. Вот даже и не подглядывая, да, — не то что мешать что-нибудь, болтать, шевелить, перекладывать туда-сюда, а и смотреть лишний раз не надо. Пахнуть станет невыносимо прекрасно. Но надо держаться. Потому что выключать можно будет только часа через два. Причем хорошо бы еще потом дать постоять минут пятнадцать.

А за это время мягкого белого хлеба нарезать большими ломтями. Там ведь еще будет во что макать, не сомневайтесь.

Живите долго. Успейте распробовать вкус вашей жизни.

БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ С ГРУШАМИ И ИЗЮМОМ

Собственно голяшки — ровно по числу едоков: ну, скажем, 12

1 крупная сладкая луковица

3–4 луковицы-шалот, хотя можно и больше

Полголовки чеснока

Полстакана хорошего рафинированного оливкового масла

¼ пачки сливочного масла

1 стакан бульона, если есть

Горсть крупного белого изюма

6 твердых, но сладких груш

Пол-литра сладковатого белого вина

Соль, черный перец, молотый чили, корица, кардамон

Об умеренности, которая дается нелегко, да еще возбуждает сомнения

Запеченный ростбиф

Тысячи лет гастрономическое искусство ассоциировалось в сознании людей с жарким, веселым пламенем. Кухня хорошего большого ресторана, надо сказать, и сегодня чаще всего похожа на кузницу: мастер покрикивает, подмастерья носятся туда-сюда с какими-то раскаленными заготовками, разбрасывающими вокруг то ли искры, то ли брызги, в одном углу что-то с шипением погружается куда-то, поднимая столб пара, из другого несется мелодичный металлический перезвон и размеренные удары чего-то тупого и тяжелого обо что-то плоское и мокрое…

Должен признаться, мне нравится, когда и на моей собственной кухне происходит нечто подобное. Я тоже люблю, когда все вокруг грохочет, летает, булькает, скворчит, обдает нестерпимым жаром и окутывает невообразимыми ароматами.

Однако я вполне отдаю себе отчет в том, что с этими моими кузнечно-прессовыми манерами, с этим вечным горячим цехом и чугунолитейным производством в душе и в жизни сильно отстаю от модных тенденций. Тренд, так сказать, давно уже развивается в иную сторону.

Нынче вообще как-то не очень принято кипеть, пениться и разбрызгивать вокруг что бы то ни было.

— Деньги любят тишину, — ласково шепчет инвестиционный банкир и отправляется на аукцион по распродаже активов свежеобанкроченного ЮКОСа.

— Политика не терпит бесплодных дискуссий, — с достоинством, вполголоса, роняет журналистам лидер правящей партии и возвращается к себе в президиум исполнять только что полученную президентскую директиву

— К чему эти потрясения? Зачем эти треволнения? Коней на переправе не пристреливают, не правда ли? — вежливо интересуется губернатор, получая Верховное Благословение переизбираться на восьмой срок.

И никакого тебе пламени до неба. Все происходит при комнатной температуре и приглушенном искусственном освещении. Одни мы упрямо продолжаем что-то жарить, шпарить и раскалять, лязгать и выкрикивать.

Между тем методология мягкощадящей обработки и низкотемпературных преобразований все настойчивее проникает из политики и бизнеса прямо в святая святых человеческого бытия — на кухню.

Более хладнокровные, чем мы, люди, давно выяснили, что, скажем, идеально прожаренная — но не пересушенная — говядина прогревается в своей сердцевине всего-навсего до 60–65 градусов Цельсия. Вот и возникает вопрос: зачем ее для этого запихивать в раскаленную до втрое более высоких температур печь?

Ну так как, попробовать, что ли?

Взять кусок говяжьего толстого края килограмма на полтора как минимум. Либо, может быть, целый ростбиф, называемый еще в особо продвинутых заведениях на британский манер, стриплоином. Только ни в коем случае не мороженый, конечно, а в крайнем случае охлажденный. Тщательно зачистив мясо от остатков жилок и пленок, с внутренней, когда-то сидевшей на кости, стороны нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, присолить крупной солью, припудрить свежемолотым черным перцем, чили и кориандром, мелко накрошить сверху лавровый листик и застелить в продольном направлении несколькими веточками петрушки и кинзы. Теперь свернуть мясо вдоль в некое подобие толстой колбасы и туго увязать хлопчатобумажным шпагатом.

Получившийся рулет живо обжарить, перекатывая туда-сюда по просторной сковороде, на очень горячем оливковом масле и отложить, прикрыв чем-нибудь, чтобы не остывал. В оставшемся на сковороде жире и соке обжарить при интенсивном помешивании: полдюжины некрупных зеленых перцев, освобожденных от семечек и перепонок и нарезанных четвертинками вдоль; три-четыре крупных морковки, нарубленных толстыми диагональными пластинами; горсть крупных стручков зеленой фасоли; несколько соцветий брокколи.

Дальше наступает самая ответственная операция.

Подготовленные таким образом ингредиенты нужно очень аккуратно и плотно уложить в большой керамический обливной горшок (в крайнем случае сойдет и большая фаянсовая супница). На дно — слой перцев, моркови и прочих овощей. На эту подушку — мясо, аккуратно согнув рулет полукругом, чтобы лежал, не касаясь стенок. В оставшиеся промежутки — крупные ломти сырых помидоров, очищенных от кожицы, две-три очищенных сырых репки, десяток цельных зубчиков чеснока, еще несколько веточек петрушки с кинзою. Снова все поперчить и посолить (стараясь попадать не на мясо, а на помидоры), бросить несколько горошин душистого перца, равномерно рассыпать ложку-другую коричневого сахара. Напоследок сверху уложить плотно кожей кверху половинки айвы, яблока, твердой груши (сердцевину у всех удалить).

Обратите внимание: мы не добавили в горшок ни капли жидкости: ни воды, ни вина, ни фруктового сока, ни бульона — ничего. Влаги, содержащейся в овощах, помидорах, фруктах и самом мясе, тут должно быть совершенно достаточно. Обратите также внимание, что в наших манипуляциях начисто отсутствует лук, что позволяет надеяться на исключительно мягкий и деликатный вкус итогового продукта.

Наполненный горшок накрыть крышкой (если она держится неплотно, придется подложить под нее два-три слоя фольги) и задвинуть в духовку И вот тут самое интересное: термостат поставить в непривычное для него положение — градусов на 70, не больше. С электрической духовкой это делается просто. С газовой придется помучиться, регулируя пламя на совсем уж микроскопическом, булавочноголовочном уровне.

А дальше — ждать. Долго ждать. Часов шесть, не меньше. Иногда приоткрывать духовку и прислушиваться. Должно еле слышно шелестеть. Бок горшка должен быть горячим, но ладонь должна терпеть. И пахнуть, пахнуть, пахнуть должно начать почти сразу — и необыкновенно: свежо и ярко.

Когда дальнейшее ожидание станет невыносимым, можно идти с горшком к столу. Выложить на большое блюдо — по отдельности, не путая и, насколько удастся, не торопясь, — помидоры, перцы, морковку, фасоль, брокколи, репу, чеснок. Разваренные фрукты, кроме айвы, собрать и выкинуть. Посередине возложить (именно так: не выложить, а возложить — вы меня понимаете?) ростбиф. Поразиться тому, какие изумительно насыщенные цвета сохранили овощи. Разлить по небольшим пиалам потрясающе ароматный и насыщенный фруктовый бульон, скопившийся на дне: пусть гости пьют его маленькими глоточками, пока вы освобождаете мясо от ниток и нарезаете сантиметровыми ломтиками. Дайте им посмотреть: пусть удивятся мраморной четкости рисунка волокон, идеальной бледно-розовой фактуре — они такого никогда и не видели.

А сами, колдуя над этим ростбифом, подумайте о том, правда ли вы хотите сделать универсальным жизненным принципом вот это вот бесконечное томление в еле теплой духоте. Пустите ли вы эти новомодные веяния дальше кухни? Такой вот вопрос. Да.

УМИРОТВОРЕННАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ

1,5–2 кг говяжьего толстого края или ростбифа

5–6 зеленых сладких перцев

3–4 моркови

Полкочанчика брокколи

Горсть стручковой фасоли

2–3 репки

4–5 помидоров

2 головки чеснока

По пучку петрушки и кинзы

Айва, крупное зеленое яблоко, крупная твердая груша

50 мл оливкового масла без запаха

Черный и душистый перец, кориандр, чили, лавровый лист, коричневый сахар

О вере в собственные силы, которых иногда не хватает

Трижды приготовленная утка

Ничего хорошего, скорее всего, не получится у вас с этой уткой.

Это же одна из самых распространенных ловушек в нашем деле: проходишь вот так мимо рыночного прилавка с будто бы деревенскими птичками, замираешь на полушаге и не можешь глаз отвести. А тетки-торговки разложат своих курочек, гусей и уток рядком, прикроют этак марлечкой, по старинке, с наивной трогательностью, и глазки скромненько опускают: дескать, мы-то, хозяин, что, вы ж сами всё видите, мужчина, выбирайте. Ну, и вы под их ласковое воркование, как загипнотизированный, принимаетесь себя уговаривать: ну, чего я, курицы, что ль, не жарил в жизни своей? Вот и уточку эту вот — экая, и правда, желтенькая и пухленькая — возьму, просто на противень выложу, смажу чем-нибудь немудрящим, ну, еще чесночком ее — туда-сюда… И всего делов. И замечательно будет. He-а. Не будет.

Утка — даже самая что ни на есть домашняя, деревенского откорма, на чистом зерне и на лущеной кукурузе выращенная — это вам не высокотехнологичный бройлерный цыпленок. Ее пытаться просто так в городской духовке зажарить — прямая дорога к провалу. У нее толстенная, как будто прорезиненная шкура, которую потом замучаешься рвать зубами, а под шкурой — слой вялого пресного сала в палец толщиной. Этот гнусный жир и сам не прожарится, и к мясу жар не пропустит. Сверху уж начнет гореть, а внутри не то что сырое — еле теплое. В результате вы утку кое-как до румяности доведете, вынесете к столу, разрежете, обнаружите, что “ни хрена не прожарилась, извините, ребята, щас поправим”, и понесете с позором обратно на кухню, где, чертыхаясь, раскромсаете кое-как на куски и будете пытаться россыпью дожаривать, пока сало не вытопится. Но тут-то и окажется, что теперь все пересохло, перепрело и разлезается на волокна. Ужас.

Да ладно вам. Хватит паниковать. Подумаешь, “страх вратаря перед одиннадцатиметровым”.

Хотите жареную утку? Ну, в чем дело — вполне можете себе позволить. Больше веры в собственные силы!

Только покупая этих красоток, имейте в виду две вещи. Во-первых, в нормальной утке, при всей ее внушительности, не так много найдется, чего есть: крупный костяк, пресловутый слой жира, от которого предстоит избавиться, кожа гораздо грубее куриной — собственно мяса остается не много. Поэтому рассчитывайте одну средних размеров птицу на троих, максимум четверых взрослых. Во-вторых, чудесный розовато-желтый колер рыночной птицы может оказаться результатом старого фокуса с натиранием тушки кукурузной мукой, а у вас на кухне под этим макияжем обнаружатся кошмарные пятна трупного посинения. Так что — нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Хладнокровно и без стеснения настаивайте на своем праве сунуть нос всюду, куда вам захочется. И покупайте только тот экземпляр, в идеальной свежести которого убедились лично.

Купили? Ну, теперь приступайте, не торопясь. Вот только приступать-то надо еще накануне.

Наломайте кусочками рулончик корицы, пару-тройку звездочек бадьяна, раздавите между ложками десяток коробочек кардамона, прибавьте по щедрой щепотке черного и белого перца горошком, полдюжины зерен душистого, мелко накрошите три лавровых листика — и истолките эту смесь в ступке. Подсыпьте туда же еще три полные столовые ложки соли и разогрейте, помешивая, на сухой сковородке. Сильно калить не надо: подгореть, конечно, ничего не должно. Но аромат должен пойти сильный, даже, я бы сказал, несколько удушающий, и проделывать операцию лучше бы при открытом окне на кухне, да еще при включенной вытяжке над плитой.

Вот к этой смеси соли и специй, когда немного остынет, добавьте еще ложку коричневого сахару, перемешайте тщательно и натрите ваших уточек изнутри и снаружи, предварительно удалив, где можно, излишние жировые накопления, а также отрезав хрящеватые гузки. Сделайте птицам осторожный, но решительный массаж — особенно в наиболее мясистых областях: хорошо промните грудки, ножки, втирая пряную соль в кожу, стараясь, тем не менее, ее не порвать. По ходу дела можно — прямо как поступают настоящие массажисты — капнуть на ладонь немного оливкового масла.

Когда убедитесь, что ваш сухой маринад частью впитался, частью прочно налип по всей поверхности равномерным слоем, подвесьте птичек где-нибудь в прохладе и полумраке, на ветерке, прикрыв каждую конусом, свернутым из большого листа фольги, чтобы какая случайная муха не села, — не плотно оберните, а так вот просто накиньте сверху: пусть нигде не прилегает и не мешает свободной циркуляции запахов и воздушных потоков. И вот в этом виде оставьте на весу мариноваться до завтрашнего обеда. Снизу только подставьте по какой-нибудь миске, потому что через некоторое время начнет понемногу капать сок и подтаявший жир…

Назавтра, часа за два до того, как собираетесь садиться за стол, снимайте уточек. Разверните. Изумитесь тому, что маринад почти весь впитался под кожу, внутрь. Отлично: значит, мясо все просолилось, продушилось как надо. Что осталось на поверхности — оботрите сухой салфеткой. Отрежьте и отложите шеи, последние фаланги крылышек и лапки, если они у ваших уток сохранялись.

Теперь возьмите широкую кастрюлю, положите на дно металлический стимер или, если нет, что-нибудь вроде дуршлага без ручки, либо, на худой конец, просто перевернутую миску, налейте немного кипятка, сложите туда же шейки, крылышки, лапки, а еще пару очищенных луковиц и пучок всякой-разной травы. Соорудите этакую пирамиду из трех шашлычных шампуров, поставив их в кастрюлю и связав вместе поверху, и к ней пристройте уток так, чтоб стояли вертикально, не касаясь поверхности воды. Сверху намотайте кокон из нескольких слоев фольги — только теперь уж заворачивайте плотно, чтоб прилегало к краю кастрюли и нигде не оставалось щелей. И на огонь.

Пусть утки стоят так часа полтора. В кастрюле будет постепенно образовываться крепкий пряный бульон: вот на его-то душистом пару утки и должны подходить, постепенно теряя лишний жир, пропитываясь на всю глубину. Время от времени заглядывайте под фольгу, добавляйте кипяточку, если слишком выкипает. Под конец проколите тонким ножом в районе грудки: сок должен показаться почти прозрачный — значит, более или менее готово. Разбирайте вашу пирамиду.

Теперь уток разрезать по килю и распластать, как цыплят табака. Замешать глазурь из четверти чашки оливкового масла, ложки меда, сока от половины лимона. Обмазать со всех сторон. И зажарить: если погода еще позволит — на решетке над углями, если нет — в духовке, под грилем, на среднем жару. По ходу дела соусом смочить еще разок-другой. Главное тут — не пересушить шкурку: чтоб не потеряла нежности, но уже хрустела.

Когда за столом вас восхищенно спросят, как вы этого совершенства добиваетесь, скромно потупившись, отмахнитесь каким-нибудь несложным каламбуром вроде “проще пареной утки”. Нечего им. Пусть думают, что вы просто так, в духовке жарили. Должны же у нас с вами оставаться какие-то секреты за душой.

ВЯЛЕНО-ПАРЕНО-ЖАРЕНАЯ УТКА В СУХОМ МАРИНАДЕ

(на шестерых)

2 не слишком крупные мясистые утки

Специи для сухого маринада: корица, бадьян, кардамон, разные перцы: черный, белый и душистый, — лавровый лист, соль, коричневый сахар

Ароматизаторы для бульона: 2 луковицы, по нескольку веточек петрушки, кинзы, тархуна, регана (фиолетового базилика)

Умягчители для глазури: мед, оливковое масло, пол-лимона

О жадности, которая все-таки где-то сидит в душе каждого из нас

Вывернутые карпы в кисло-остром соусе

Мутноватый аквариум с зеленой, как будто бы чуть зацветшей водой — а в нем стая вялых карпов, шпалерами расположившихся вокруг куска шланга, через который в их унылое заточение нагнетается скупыми пузырями воздух. Это теперь неизменный элемент торгового интерьера любого сколько-нибудь приличного нашего супермаркета или рынка. И столь же неизменна и привычна сцена, которую мы опять и опять наблюдаем у этого аквариума: вот продавщица, сосредоточенно прикусив губу и морщась от летящих в лицо брызг, шурует в толще аквариумных вод большим сачком. А вот добропорядочный домохозяин, увлеченно руководящий охотой: “Мне вон того, вон того, покрупней, с полосой на боку…”

На кой, скажите мне, черт ему сдался этот — “покрупней”? Он что, за столько лет не убедился, что здоровенные чудовища каждый раз оказываются страшно жирными и в то же время неприятно дряблыми? А кости, которыми они буквально нашпигованы, — вот эти ужасные, острые и раздвоенные на концах булавки — он что, никогда их не вытаскивал из собственного языка? И не чуял, что они еще и припахивают какой-то душной тиной, чем наводят на размышления о тоннах дряни, что, наверное, годами скапливается на дне прудов, где всеядных и глупых зверей разводят…

Вот вечный рефлекс — “мне побольше, побольше”. И руки разводит, как тот рыбак, шире плеч. И глаза пучит. И как-то, не рассчитав усилия, тут же начинает говорить про территориальную целостность, имперское величие и евразийское достоинство. И сразу начинает насчет автономии Косова обижаться. Потому что, говорит, тогда нам — Приднестровье. И Крым. И — уже заодно — Одесскую область, которая там где-то между ними. Нам побольше. Еще побольше. Вот это все огромное, жирное, пахучее. Да, кстати, Казахстан тоже присоедините обратно, а то он — наше мягкое подбрюшье. И с полосой на боку.

Лечиться вам надо, дяденьки. Вот от жадности вам всем и лечиться.

Вам, кажется, китайцы нравились своею “китайской моделью”, будто бы такой рациональной и взвешенной? Ну, у китайцев и учитесь. Хоть на примере тех же карпов. Китайцы своих карпов, говорят, три тысячи лет уж в пищу употребляют. И никогда размером их особенно не увлекаются.

Вот, например.

Не слишком крупных карпов — выберем, предположим, таких, чтоб были по полкило каждый, тогда получится как раз по целой рыбине на порцию — тщательно почистить, выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь, и отделить голову. Затем снять с хребта два филе и, вооружившись пинцетом, тщательно повыдергать из них все косточки, какие только удастся заметить или нащупать.

Дальше самая ответственная операция. Надо на этих филе устроить такую насечку, чтобы получилось что-то вроде косой чешуи. Сначала уложить филе кожей вниз и сделать параллельные надрезы наискосок — примерно через каждый сантиметр — на всю глубину мякоти, но так, чтобы кожу ни в коем случае не пропороть, причем лезвие ножа тут надо наклонить под острым углом к поверхности стола. Затем повернуть доску с рыбой и нанести вторую серию надрезов поперек первой — с таким же сантиметровым шагом, — но только нож держать уже как обычно, перпендикулярно доске.

Вот эти взлохмаченные филе тщательно обвалять в обыкновенном крахмале (лучше рисовом, но и картофельный сойдет) — в восточных кухнях он традиционно довольно часто используется в таких вот панировочных целях, — предварительно чуть его подсолив. А потом приподнять за хвостик, встряхнуть, да еще пальцем провести поперек разрезов, чтобы “чешуя” растопырилась и крахмал проник во все щели и надрезы до самой шкурки. Тут рыбу можно пока отложить в сторонку и заняться соусом.

Возьмем несколько некрупных спелых помидоров, из расчета по одному на каждую рыбину, очистим (ну, всё как обычно: надрезать крест-накрест, опустить на минуту в миску с кипятком, потом переложить в ледяную воду, кожица слезет легко), нарубим мелкими кубиками, протушим, помешивая, в неглубоком сотейнике с парой ложек хорошего подсолнечного или даже лучше кунжутного масла без запаха. Добавим нарубленный в мелкую крошку кусочек имбирного корня, нарезанный тоненькими колечками жгучий красный перчик, вольем пару ложек густого соевого соуса и столько же рыбного вьетнамского “Нуок мам” (тайский “Нам пла” тоже отлично подойдет), сок от половины лимона, потушим на маленьком огне еще минут пять, рассыплем сверху ложку коричневого сахару, еще раз перемешаем и отставим в сторону.

Теперь зовем всех к столу, рассаживаем, наливаем чего-нибудь необременительного и оставляем развлекаться какими-нибудь немудрящими закусками по сезону Убедившись, что все на своих местах, возвращаемся к плите и дальше уж действуем не мешкая.

Рыбу — при необходимости еще раз припудрив крахмалом — аккуратно, стараясь не нарушить цельности филе, обжарить на сильном огне до красивой красно-коричневой корочки в довольно большом количестве горячего масла. Лично мне нравится еще в этом фритюре предварительно выжарить до состояния шкварок горсточку кубиков копченого свиного сала или жирной сырокопченой грудинки — но это уж так, в качестве особого изыска.

Готовое филе выложить на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы лишнее масло стекло, а потом художественно расположить на каком-нибудь парадном блюде. Радикальные перфекционисты могут обжарить до подходящего цвета еще и головы, чтобы потом изящно имитировать целую рыбу, прикладывая к ним по паре филе — кожей внутрь, а растопыренной “чешуей” наружу. Кстати, потренировавшись немного в разделке этих карпов, нетрудно наловчиться вынимать из них хребет так, чтобы два филе остались соединены нетронутым хвостовым плавником и кожей на спинке: тогда они просто выворачиваются мякотью наружу и в таком виде подвергаются завершающей разделке, очистке от мелких косточек, а потом и жарке во фритюре.

Пока рыба жарится, соус снова нагреть, добавить пару зубчиков чеснока, нарезанных вдоль тонкими лепестками, а под самый конец разболтать в половине стакана холодной воды ложечку крахмала, влить тонкой струйкой в тот же сотейник с соусом и дождаться, пока начнет булькать крупными, тяжелыми пузырями. Этой стремительно густеющей субстанцией щедро облить рыбу на блюде, посыпать сверху нарезанным очень мелко молодым зеленым луком и кинзою и выносить.

Ну, в смысле, наоборот, вносить. Смотря с чьей точки зрения этот процесс описывается…

Только жадничать так сильно не надо. Ладно?

ВЫВЕРНУТЫЕ КАРПЫ В КИСЛО-ОСТРОМ СОУСЕ

(на шестерых)

6 небольших карпиков идеальной свежести

Пол-литра подсолнечного масла без запаха

100 г копченого свиного сала или жирной сырокопченой грудинки

1 стакан рисового или картофельного крахмала и еще ложечка его же — для соуса

6 спелых помидоров

1 жгучий красный перчик длиной с ладонь

Кусок свежего имбирного корня размером с палец

2–3 зубчика чеснока

Пол-лимона

Густой соевый соус

Рыбный соус — вьетнамский или тайский

Соль, коричневый сахар

Молодой зеленый лук, кинза

О ханжестве, которого мы ни за что не потерпим за нашим столом

Котлеты из индейки

Да, я все понимаю про символ гастрономической пошлости. Я слышал, что это мещанство, помню, что это такой же неизбежный реквизит для любой постановки пьесы Маяковского “Клоп”, как и “бюстгальтеры на меху”, читал, что служащие ильф-и-петровского “Геркулеса” поедали их холодными в коридорах своего учреждения, предварительно обнюхивая на прощанье каждый кусок.

Я в курсе, да. Но все эти ненужные сведения меня не смутят и не остановят.

Дело в том, что кроме всего этого я знаю и другое: что бывает, когда позвонишь хорошему приятелю, имевшему уже случай у тебя ужинать не раз и не два, а следовательно, имеющему некоторое представление о твоих гастрономических манерах и обыкновениях, и поставишь перед ним вопрос прямо:

— Вас сегодня на котлеты ждать?

Придут они на котлеты, придут. Еще бы они не пришли. Они же придерживаются — в гастрономическом смысле — не менее строгих моральных принципов, что и мы. Они люди твердых правил и устоявшихся убеждений. И их система жизненных ценностей предполагает, что в свежеслепленной, равномерно зарумяненной в кипящем масле, аккуратно прожаренной до прозрачного сока котлете — нет ни грамма пошлости. Зато есть какое-то безмерное и безобразное ханжество, наоборот, в разговорах о том, что эта еда недостаточно изысканна и не вполне аристократична.

Да, это чистое ханжество — стесняться котлеты как низкого, простонародного жанра. А ханжей мы не любим. Мы им не доверяем и не сочувствуем. Более того: мы их не кормим. Совсем, ничем.

Зато всем остальным, кто вместе с нами осудит ханжу и лицемера, мы готовы открыть несложные, но глубокие истины котлетного мастерства.

Во-первых, что правильная котлета должна быть изготовлена собственными руками от начала до конца, то есть использование готового покупного фарша неизвестного состава и происхождения — это профанация.

Во-вторых, что правильная котлета получается из подобранной со смыслом и пониманием смеси нескольких разных сортов мяса: постной говядины и жирной свинины, например, или телятины с курятиной.

В-третьих, что правильная котлета опровергает расхожее суждение, будто “хлеб в котлетный фарш пихают только в дешевых столовках”. Это глупейший предрассудок, вымоченный в воде или молоке хлебный мякиш — либо, как вариант из некоторых интересных рецептов, картофельное пюре — совершенно обязательный тут ингредиент (в разумной, конечно, пропорции).

Ну, и в-четвертых, правильная котлета должна иметь правильный же размер. Не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский “шницель рубленый” — воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.

Вот и вся теория.

Перейдем к практическим занятиям.

Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшиную ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: правило смеси нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индо-нога — еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.

На это количество мяса возьмем четыре толстых, в два пальца, ломтика белого хлеба от стандартного батона, срезав с них корки, и зальем неполным стаканом молока. Пока хлеб пропитывается, очистим и разрежем на осьмушки крупную белую луковицу и пяток зубчиков чеснока. Теперь все пропустим через мясорубку, перемежая куски индюшатины и курятины. Хлеб при этом лучше немного отжимать в кулаке: оставшимся молоком очень удобно в последний момент регулировать густоту уже замешанного фарша, доливая понемногу, если покажется, что получилось густовато.

Перемешаем фарш в первый раз, выпустим туда пару свежих яиц, сдобрим свежемолотым черным перцем и, может быть, мускатным орехом (достаточно раз пять-шесть провести им по мелкой терке, держа ее над фаршем), добавим полную чайную ложку мелкой соли.

Вот, собственно, и всё. Дальше надо месить: прямо вот так — руками, как тесто, вроде бы слегка взбивая. Кольца — если вы их носите — не забудьте снять заранее, а то потом замучаетесь оттирать. Ну, и часы, замечу, тоже.

Так. Вымесили?

Равномерно получилось? Розово, гладко? Хорошо. Понюхайте. Должно хорошо пахнуть. Попробуйте — просто вот так, всырую — не стесняйтесь. Небось, не отравитесь, сами же мешали, из свежайшего сырья. Должно быть вкусно, должно захотеться съесть этот фарш сейчас же, как какой-нибудь модный стейк тар-тар. Соли и перцу должно быть в самый раз.

Ладно, похоже, пока всё в порядке.

Остался последний штрих: прополощем в холодной воде большой пучок петрушки — не какой-нибудь кучерявой, салатной, а обыкновенной плоской. Тщательно стряхнем с нее воду, затем аккуратно оберем со стебельков листочки, эту зелень довольно мелко нарубим ножом и замешаем — опять-таки тщательно, до полной равномерности получающегося тона, — в фарш. Вот теперь накроем миску пленкой — ив холодильник, на нижнюю полку. Часок пускай фарш выстоится, пропитается своими собственными запахами — тогда можно лепить и жарить.

Собственно, при минимальном навыке эти два процесса естественным образом сливаются в один. Тут главное правильно обустроить рабочее место.

Разогреем большую сковородку с толстым дном — в идеале чугунную — на правой ближней конфорке плиты. Нальем на дно ее щедрую порцию подсолнечного масла без запаха, а через некоторое время выложим туда еще хороший кусок сливочного. Правее плиты, установим миску с холодной водой, а еще дальше справа — миску с фаршем, чтобы получилось что-то вроде конвейера.

Как в сковороде зашипит и запенится, выставим огонь на средний — и поехали.

Техника такая: правой рукой зачерпываем полную, с горкой, столовую ложку фарша и выкладываем ее в левую, которую успели смочить водой в миске. Легко, в два движения, формируем этой левой рукой что-то вроде шарика и выкладываем в кипящее масло. Если перекосилось набок — можно прямо так, пальцем и поправить. Идеально правильная геометрия тут совершенно ни к чему. Обратите внимание: ни в чем не валяем и не панируем! Ни муки вам тут лишней, ни сухарей.

Короче говоря, на хорошую большую сковородку должно помещаться штук двенадцать средних котлетин: тут важно, чтоб между собой не слипались. При нормальной координации движений и правильной ловкости рук, пока вы выложите последнюю — первую как раз уже будет почти пора переворачивать. В общей сложности на одной стороне им положено жариться минуты четыре, не больше. Если вы не пожадничали с маслом и оно было достаточно разогрето — ничего и не развалится и не пригорит: в нужный момент котлета сама отстанет от дна сковородки, и вы легко ее перевернете. Еще четыре минуты на другой стороне, теперь чуть убавим огонь, прикроем на пару минут крышкой.

Ап! Вынимаем: лучше всего в какую-нибудь толстую фаянсовую супницу с крышкой. В ней готовые котлеты отлично настоятся, пока вы дожариваете вторую, а там, глядишь, может, и третью порцию.

В этой супнице мы и понесем их, нежных и трогательных, к людям.

Прежде чем поставить на стол, вежливо у людей поинтересуемся: нет ли, дескать, тут пошляков, ханжей и лицемерных выпендрежников? А?

ИНДЮШИНЫЕ КОТЛЕТЫ

(человек на восемь)

Крупная индюшиная нога — около 1,2 кг

2 крупных куриных грудки

2 яйца

1 луковица

Полголовки чеснока

Примерно треть 400-граммового батона белого хлеба без корки Неполный стакан холодного молока

Полстакана рафинированного подсолнечного масла

Полпачки сливочного масла

Большой пучок петрушки

Соль, черный перец, мускатный орех

О душевном тепле, которое так дорого нам в начале долгой зимы

Красная капуста в вине

Долгая зима приходит к нам не по календарю. Долгая зима наступает у нас в тот день, когда люди смиряются с неизбежностью ее возвращения и говорят друг другу:

— Ну, что же ты хочешь? Ты, вообще, как думал-то?

Ну да, говорят они, ясно же, что это не могло не повториться больше ни разу Значит, переживем и еще одну зиму, жалко, конечно, времени, опять все промерзнет на дикую глубину, до самых корней, потом половину лета будет оттаивать. Но следующее лето будет ведь длинным, правда? Нам же хватит следующего лета? Мне иногда вообще кажется, что следующее лето — оно наконец уже насовсем.

Оно тоже будет не насовсем. Ты же знаешь.

Ну, вот как раз теперь, в начале зимы, мы и вспоминаем, что люди для трудных дней — когда долгая зима опять начинается — придумали этакие вот особенные ритуалы общения. Хотите, назовем их обычаями, которые помогают людям согреть друг друга. Эти обычаи и обыкновения бывают очень не похожи у разных народов, у разных племен, у разных компаний, и у разных семей тоже. Но иногда бывает как у нас: люди любят сесть в круг за столом под низкой красноватой лампой, поставить в центр здоровенную сковороду чего-нибудь шипящего и испускающего пар — пряный, горячий, пробирающий чем-то знакомым аж до мурашек на затылке — и вот так, зачерпывая прямо со сковороды, каждый своей ложкой или, может быть, если воспитание так уж требует, перекладывая сначала в просторные глиняные тарелки, отогреваться вместе. Никто не скажет наверняка, чем именно они согреваются. Разговором ли, который ведут, наконец уже никуда не торопясь, водкой ли, которую, против обыкновения, греют, обхватив всей ладонью низкую стопку толстого граненого стекла, или общей своей трапезой.

Это такое очень важное изобретение человечества: особенная пища, предназначенная для уставших и промерзших людей. А также для тех, кто знает, что зима только начинается и холод теперь только еще приходит.

С семисотграммового, скажем, ломтя сырокопченой свиной грудинки снять шкурку и срезать верхний слой сала, примерно в сантиметр толщиной. Нарезать это сало небольшими кубиками и вытопить в большой глубокой сковороде с толстым дном или в чугунной гусятнице. Шкварки, которые там получатся, аккуратно вынуть, красиво расположить на ломтике черного хлеба и закусить им первую рюмку водки, потому что самое время позволить ее себе за этой нашей методичной работой.

Проглотив, выдохнув и обменявшись с товарищем несколькими вескими фразами о тех, кто эту зиму накликал и кто проспал еще тогда, еще поздним летом, ее приближение, — продолжать.

Добавить в гусятницу еще порядочный кусок сливочного масла. Мелко-на-мелко накрошить две крупных луковицы и, часто помешивая, дать им дойти в этом вот растопленном сале с маслом на умеренном огне до мягкости и чуть золотистой полупрозрачности. Пока жарится лук, освободить от верхних листов, сухих или поврежденных, кочан красной капусты — плотный, тяжелый, как пушечное ядро, калибром, что называется, чуть поменьше вашей головы. Удалить толстые и жесткие ребра, выпирающие на поверхность, разделить на четвертины, вырезать кочерыжку и настрогать в поперечном направлении ломтиками не толще, чем в полсантиметра. Можно, конечно, воспользоваться и шинковкой, но лучше все-таки действовать просто ножом. Эти ломтики надо потом, переложив в какую-нибудь широкую миску, слегка размять и раскрошить между пальцев — чтобы разделились на отдельные ленточки. Еще два-три крупных кислых яблока — хорошо бы найти антоновку, но и гренни Смит тоже подойдет, — снять кожуру, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Наконец, очистить еще одну небольшую луковицу, разрезать ее крест-накрест и в каждую четвертинку воткнуть по гвоздичине.

Капусту, яблоки и луковицу выложить в сковороду к поджаренному луку, рассыпать по поверхности полторы чайных ложки соли, полную столовую ложку сахару и тщательно перемешать. Сверху вылить бутылку сухого красного вина: тут надо взять какого-нибудь попроще и покислее, а то, может быть, и добавить ему резкости, плеснув еще полстакана винного уксуса. Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и задуматься.

Задуматься над тем, что будет, когда все это кончится. Вот интересно: где мы встретим этот день? С кем мы будем? Сколько нас будет?

Ладно. Оставим.

Да, так вот, насчет капусты. За всеми этими размышлениями ни в коем случае не следует забывать, что нам ведь еще предстоит чем-то ее наполнить и облагородить. Мы же готовим нечто полноценное и самостоятельное, а не просто какой-нибудь утлый гарнир. В общем, прежде всего надо взять ту самую грудинку, с которой мы в самом начале наших занятий добыли сало, изрезать ее поперек прямоугольными брусочками с половину спичечного коробка или даже еще крупнее и обжарить со всех сторон на отдельной сковороде до приятной красноватой корочки, добавив при необходимости немного сливочного масла.

Через некоторое время на ту же сковороду выложить еще пол-дюжины копченых “охотничьих” сосисок, разделив каждую на три-четыре части, а также несколько говяжьих или телячьих сарделек, нарубленных кружочками толщиною с палец. Все как следует прогреть, перемешивая и перекладывая с боку на бок, но ни в коем случае не давая пересохнуть и сморщиться.

К исходу первого часа тушения капусты закопать в ней все это мясное разнообразие и оставить томиться дальше, время от времени перелопачивая, перетряхивая сковороду и пробуя: до тех пор, пока жидкость на дне не впитается почти полностью, капуста не приобретет нежнейшей тающей консистенции, а запах копченой грудинки не заполнит собою окружающую действительность. Уйдет на этот процесс еще часа два.

Заметьте, что в нашем произведении нет практически никаких специй, если не считать тех несчастных гвоздичин: нет ни черного, ни душистого перца, ни тмина, ни кориандра, ни муската, ни лаврового листа — вообще ничего.

Нетерпеливый и вздорный неофит напихал бы всего этого в свою капусту щедрой и бестолковой рукою. А мы не будем. Предчувствие долгой зимы — еще когда это было всего лишь предчувствие — сделало нас мудрыми и сдержанными.

Когда зима уже здесь, мы встречаем ее огромной сковородой ярко-красной дымящейся капусты в вине, вокруг которой садимся, не торопясь, поговорить о важном.

Ну что? А вот что: долгая зима приходит к нам не по календарю, но точно так же не по календарю — а в свой час, когда насквозь промерзшим, но по-прежнему живым и полным надежд людям становится понятно, что вот теперь пора, — она и заканчивается.

КРАСНАЯ КАПУСТА В ВИНЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОИ И ИНЫМИ МЯСНЫМИ ПРИПАСАМИ

Кочан красной капусты — примерно 1,5 кг

3 луковицы

3 кислых яблока

100 г сливочного масла

Бутылка столового красного сухого вина

Полстакана винного уксуса

Соль, сахар, гвоздика

Для начинки:

Сырокопченая свиная грудинка, копченые сосиски, говяжьи сардельки — в достойных количествах и на ваш собственный вкус

О радости узнавания, которая охватывает как раз вовремя

Жареная скумбрия

Всего-то и навсего конец мая. Дачный сезон, собственно, только еще впереди, миновало три, ну, может быть, четыре полноценных выездных уикэнда, а основной вопрос летней загородной гастрономии стоит уже во всем драматизме и неумолимой своей остроте: дальше-то что будем жарить?

Вот именно: что мы теперь понесем к мангалу, на угли, если по Большому Классическому Кругу один оборот уже успешно совершен, а фантазия все еще как-то не вполне пробудилась?

Ну, классика пройдена, да. Шашлык из свиной лопатки на газированной воде и винном уксусе — это раз. Куриные барабанные палочки в пряном маринаде из лимонного сока, соевого соуса и меда — это два. Парные бараньи ребра без всякого маринада, только чуть присоленные, с тонко порезанным сладким красным луком и сумахом — это три. Говяжьи края на косточках, сутки выдержанные в сухих специях, — это четыре.

Что там еще?.. Да, в общем, остальное по мелочи, сопровождение всякое, аккомпанемент, перцы-мерцы-баклажан-маклажан-памдор-мамдор, как говорят в таких случаях мои незабвенные ереванские родственники, когда дорываются наконец до готовки на свежем воздухе.

В общем, понятно. Это все уж зажарено и съедено.

А теперь?

Логика назревающего сезона толкает нас в очередное субботнее утро к рыбному прилавку. Теперь рыба, конечно. Ее очередь. Да.

Ну-с, посмотрим. Э…

С рыбой по-прежнему нехорошо обстоят дела в нашем городе. Вялые мелкие форели с безнадежным выражением на лицах. Вечные и неизбывные дорады сомнительного происхождения, дожидающиеся, пока их развезут по ресторанам бесцветной “европейской кухни”, лишенной индивидуальности и фантазии. Огромная дорогущая камбала, покрытая какими-то неопрятными фурункулами. Покладистая норвежская семга — хорошая, добрая, в сущности, женщина, но скучноватая во всех отношениях. И в углу — скумбрия за смешные сто шесть рублей килограмм…

Минуточку. Как вы сказали? Что это? Скумбрия? То есть как — не мороженая? Покажите. Вон ту. И эту вот. Все покажите. А еще есть? Ну, все несите. Несите-несите. Да, несите, я возьму. Конечно же, я возьму. Еще бы я не взял.

Вы понимаете, что происходит? Та самая практически скумбрия, за которой вы специально ездили в Стамбул. Вы прочли, как и я, в замечательном путеводителе, составленном мудрым и страстным знатоком этого города Сашей Туровым, что выловленную буквально пять минут назад скумбрию жарят там прямо на лодках, причаленных к городскому паромному пирсу. И примчавшись на эту пристань, как и я, чуть ли не прямо из аэропорта, вы обнаружили, как я обнаружил, что никаких таких лодок там давно уже нет, а есть бетонная набережная, уставленная билетными кассами и турникетами для посадки на паром. Но потом, погоревав, вы все-таки приметили, что где-то сбоку притулился как будто бы газетный киоск, а в нем три каких-то кудлатых хохочущих цыгана в шесть рук колдуют над огромной жаровней. И столб невыносимо душного, но прекрасного аромата поднимается от них прямо к небу.

Такой Стамбул вы можете устроить себе сами. Смотрите внимательно, более или менее в любом приличном супермаркете среди всех этих тупых дорад и сибасов, только в пять, в шесть раз дешевле их, — она лежит себе как ни в чем не бывало. На этикетках и упаковках зовется атлантической макрелью, но нас-то не проведешь, мы-то знаем: это она, скумбрия, и есть.

Если уж совсем повезет, окажется макрель финская или норвежская, охлажденная, хотя чаще всего, к сожалению, это мороженый марокканский или испанский товар. Впрочем — и он годится, надо только тут быть осторожным и придирчивым до капризности. Скумбрия — из тех рыб, что отчаянно и безнадежно протухает, стоит только чуть зазеваться. И дальше плохие новости: медицине известен даже особый тип отравления — scombroid poisoning, — вызываемый именно разными видами макрели и сопровождающийся еще и тяжелейшими аллергиями. Так что не стесняйтесь: просите понюхать, суйте нос прямо под жабры — должно пахнуть резко, но вкусно, свежо.

А дальше надо торопиться. Долго по жаре это сокровище не провозишь.

Но если уж довезли…

Свежую крупную скумбрию тщательно выпотрошить, обрезать тонкие края брюшка вместе с имеющимися там плавниками, промыть холодной водой изнутри, обтереть насухо бумажными полотенцами, отделить голову Острым ножом надрезав вдоль спинки, снять с хребта два ломтя филе вместе с кожей. Аккуратно удалить застрявшие в филе косточки и остатки плавников. Если рыба попалась очень жирная — неглубоко надрезать каждый ломоть со стороны кожи раза три-четыре по диагонали.

Вздуть жар в мангале до белых углей, то есть до самого сильного, какой только получится, и быстро выложить филе кожей вниз на невысоко расположенную (всего сантиметрах в пяти от огня) решетку. Дождаться, пока куски рыбы сначала резко выгнутся дугой, а потом распрямятся снова, и вот тут, прямо над углями, посолить и поперчить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Можно еще бросить на каждый ломоть по нескольку иголок розмарина, или по нескольку зернышек кориандра, или щепотку сушеного орегано. Теперь вооружиться широкой плоской кистью и споро, не мешкая, смазать каждый ломоть оливковым маслом, дать ему впитаться буквально несколько секунд и перевернуть рыбу другой стороной. Потом точно так же смазать маслом поджаристую кожу.

Сосчитаем еще до десяти.

Всё. Можно снимать.

Гарнира никакого, конечно, не нужно. Просто поставим заранее на стол тарелку со стопкой листового лаваша, блюдо сладких азербайджанских или узбекских помидоров, только располовинив их и удалив жесткий пупок, и бакинских же гладких, похожих на миниатюрные кабачки медовых огурчиков, а рядом — ворох всякой зелени: кинзы, тархуна, цыцмат, молодого зеленого лука, свежей черемши и регана. И главное, поближе к блюду с рыбой, — целую миску лимонов, нарезанных вдоль четвертинами: вот их уж точно должно быть много, чтобы никто не вздумал экономить.

Экономия, мелочность, крохоборство тут ни при чем. Это пища людей целеустремленных. И в некотором роде — решительных.

СКУМБРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ, КАК В СТАМБУЛЕ

Собственно свежая скумбрия — из расчета по одной рыбине на едока

Соль

Черный перец, розмарин, орегано, кориандр

Оливковое масло

Много лимонов

Запивать резким, выразительным вином — красным, заметьте, — вроде каберне фран, пино нуар или санджиовезе

О сломе стереотипов, которые неизвестно откуда и взялись

Цыпленок “Маренго”

В иерархии базовых гастрономических навыков умение жарить курицу стоит ненамного выше, чем способность собственными руками построить себе бутерброд с колбасой или, скажем, самостоятельно сварить пачку покупных мороженых пельменей. Возьмите (где хотите возьмите, хоть бы и просто остановите на улице) более или менее взрослого человека любого пола, расы, вероисповедания и рода занятий, без тяжелых физических травм и радикальных отставаний в умственном развитии, задайте ему контрольный вопрос насчет курицы — и с гарантией получите ответ, что да, разумеется, он умеет ее жарить, а как же.

И можете при этом не сомневаться, что, отвечая так, этот ваш случайно отобранный испытуемый имеет в виду нечто совершенно определенное: “зажарить курицу” сегодня для огромного большинства людей означает засунуть ее в духовку.

Вот и вы, когда тут впервые прочли слова “зажарить курицу”, вообразили себе тоже именно это: курицу, помещенную в горячую духовку и заботливо поливаемую время от времени образующимся на дне противня соком. Так ведь?

Но вот подумайте теперь: если бы я заговорил о жарящемся бифштексе — разве вам представилось бы что-нибудь, кроме обыкновенной сковороды, на которую вы кладете кусок мяса? А жареный, скажем, карп — он на чем, собственно говоря, жаренный? Тоже на сковородке, без вариантов. Ну, а котлеты? Да вот хоть просто жареная картошка? Понятно, что не в духовке.

Короче говоря: почему-то одна только курица (максимум в компании с прочей птицей — уткой, гусем, индейкой) называется жареной, хотя жарится совершенно не на том и не так, как все остальное жареное.

Так вот я и спрашиваю: почему же мы не жарим наших куриц как полагается, на сковородке?

А черт его знает почему.

Совершенно не понятно, куда подевался этот навык. Что называется, “секрет утерян”. Или просто мода как-то странно миновала? А ведь совсем недавно все было по этой части совершенно благополучно. Ведь еще наши бабушки неизменно имели в своем репертуаре по нескольку вариантов блюда, которое деликатно и уважительно называли “соте”. И было это не что иное, как жаренная кусочками курица в чудесном густом соусе. Само это наименование образовалось от французского глагола sauter — то есть попросту “прыгать”. Ну, знаете это ловкое поварское движение, когда содержимое сковороды само собой прыгает сбоку на бок, переворачиваясь уже поджаренной стороной вверх…

Между прочим, эта сковорода, на которой содержимому полагается прыгать, обжариваясь, — точнее, ее потомок — до сих пор имеется на вашей кухне. Любая кастрюлька, кастрюлища или сковородка, если только она не с “ушами”, а с длинной ручкой, называется, в соответствии с традиционной гастрономической терминологией, не иначе как сотейником, от слова “соте”.

Найдется у вас что-нибудь похожее под рукою? Ну, так приступим, что ли, помолясь.

Взять хорошую крупную курицу — лучше, конечно, рыночную: свежую, розовую, упитанную, но без лишнего жира. Разобрать ее на запчасти: отделить крылья (хрящеватые кончики удалить и выкинуть), ножки (разрезать по суставу на бедра и голени), грудки (каждую располовинить поперек). Оставшаяся спинка пока пойдет в морозильник: когда их накопится штук пять, сварим бульон.

Итого у нас получился набор из десяти стандартных кусочков: этого отлично хватит на троих, максимум четверых, так что если планируется большой званый ужин — придется разобрать этим манером две курицы как минимум. Для более диетического результата — можно снять кожу и срезать лишний жир, а если хочется более яркого, насыщенного вкуса — оставим так.

Дальше. Плеснуть в подходящий по размеру сотейник хорошего растительного масла без запаха. Когда разогреется — добавить еще порядочный кусок сливочного. Курицу посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и, может быть, неострой паприкой, слегка обвалять в муке и выложить в шипящее масло, на довольно сильный огонь. Если не умеете изящно подкидывать, чтобы“ прыгало” (я вот, например, за столько лет так и не научился), — аккуратно переворачивать поштучно с боку на бок.

Когда образуется равномерная корочка приятного цвета, переложить курицу в какую-нибудь миску, закрыть фольгой и отставить на край плиты, чтоб не остывало. Тем временем изрезать мелко две-три небольшие луковички-шалотки или в крайнем случае обыкновенную луковицу средних размеров. Выложить в то же масло, в котором жарилась курица, и убавить огонь. Помешивая, довести до золотистости. Теперь вылить туда же, в сотейник, стакан белого вина. Перемешать, соскребая со дна всё, что к нему успело прижариться, подождать, пока половина вина выпарится, и вернуть обжаренную курицу в этот соус.

Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, — это и есть основа любого правильного соте.

Все, что дальше, — варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок?

Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй — ни разу не повторишься.

Классика этого жанра — знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка “Маренго”. Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же — два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху — еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.

Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…

КЛАССИЧЕСКИЙ ЦЫПЛЕНОК “МАРЕНГО

1 крупная свежая курица без лишнего жира

2 луковицы-шалот или 1 средняя обычная луковица

3–4 крупных спелых помидора

Полголовки чеснока

Пол-литра белого вина — лучше сладковатого, вроде муската

1 стакан крепкого куриного бульона — не обязательно, но хорошо бы

Полстакана оливкового или подсолнечного масла без запаха

50 г сливочного масла

Полстакана муки

Пучок петрушки или кинзы

Cоль, перец в мельнице, неострая паприка

О брутальности и минимализме, в которых мы видим тенденцию

Свиные рульки в медовой глазури

Что-то я тут имел какой-то совершенно неадекватный успех со своими скумбриями.

Ну, вы помните: про жаренных на углях скумбрий мы говорили. Тех, что за полторы минуты можно на филе разделать, за пять — зажарить на решетке, прямо над углями перча и помазывая оливковым маслом, и за десять — съесть, обильно поливая лимонным соком и запивая терпким вином.

То есть я понимал, конечно, когда затевался с этими скумбриями, что нормальному, психически и морально здоровому, не утерявшему вкуса к жизни человеку просто невозможно им не обрадоваться, как старым и добрым знакомым. Но такого вот ожидать все-таки было трудно.

Чтобы посреди многолюдного светского мероприятия подходил вдруг поэт Юлий Гуголев и, крепко взяв за локоть, низким густым шепотом прямо в ухо говорил:

— Скумбрия твоя. Эхм-хм. За-ме-ча-те-льна-я. Эхм-хм.

И уходил обратно в толпу, понимающе улыбаясь.

Или чтобы великолепный и мудрый Евгений Викторович Асе, душа и легенда сегодняшней русской архитектурной школы, протискивался к нашему столу специально, чтобы признаться: — Что-то, понимаете ли, меня на скумбрию эту вашу так пробило…

Или чтобы почтенный мэтр, возглавляющий учетно-финансовую часть корпорации, которой я имею честь посвящать сегодня большинство своих профессиональных занятий, делился со мною впечатлениями от собственноручно пожаренной накануне рыбы.

И так далее, еще и еще, прямо-таки в массовом порядке.

Если честно, я поражаюсь.

По всей видимости, мы тут нечаянно уцепились за краешек тенденции. Хотите трендом ее назвать? Называйте. Но так или иначе, вся эта грубоватая, простоватая, шершавая такая гастрономия (или, может быть, даже скажем в данном случае “готовка”), минималистичная не только в своих приемах, но и во вкусах и ощущениях, становится разумным и морально здоровым людям все ближе, все дороже и все роднее.

Так что там дальше — по линии брутальных и демонстративно вредных для здоровья удовольствий?

Вот, предположим, рульки свиные. Жаренные опять-таки на гриле. В шкурке. Жирные. И покрытые пряной медовой глазурью.

Ничего, что я так вот — решительно и без предупреждения? Я вас не очень шокировал своими манерами?

Да я и сам знаю: не осталось, кажется, ни одного ресторана — вне зависимости от стиля, национальной принадлежности, ценовой категории и места расположения, — в меню которого не торчали бы нелепо и неловко эти самые рульки. Они могут называться по-простецки “ножками гриль”, могут важно именоваться на баварский манер Schweinshaxe, могут самозванно прикидываться “моравским свиным коленом”, — но это все равно именно они. Не что иное, как свиная коленка — сустав задней ноги, соединяющий окорок с собственно ножкой (такой вот, которая на холодец идет, с копытцем), тот самый, который фигурирует в бессмертной пословице, воспевающей ценности либерализма: “Кому нравится попадья, а кому — свиной хрящик”.

И что с того? Мы же не нанимались по ресторанам разогретые в микроволновках полуфабрикаты жевать. У нас свои руки правильным концом в плечи вставлены.

За таковым хрящиком путь снова пролегает на рынок, известный нам хорошим мясным рядом, или в уважающий себя супермаркет. Насчет попадьи поинтересуемся позже и в другом месте, а пока отвлекаться на нее не станем.

И — вуаля, за смешные, в сущности, деньги мы оказываемся обладателями высококачественного исходного продукта: сырых свиных рулек, предпочтительно с изрядным лоскутом шкурки, оборачивающим их наподобие бумажного фунтика.

Явившись за город и убедившись, что гости тоже уже в дороге, мы действуем не мешкая. Но, с другой стороны, особенно и не торопясь.

Свиные рульки обтереть салфеткой, тщательно удалив осколки косточек, а при необходимости еще опалить шкурку над огнем, избавляясь от случайно сохранившихся щетинок. Поместить в подходящую кастрюлю — в идеале глубокую, но относительно небольшую по диаметру, тогда рульки можно будет поставить там стоймя, — залить горячей водой, чтобы мясо оказалось только покрыто, довести до кипения и старательно снять пену. Всыпать ложку соли, десяток горошин черного перца, пару лавровых листиков. Воткнуть между рульками пару разрезанных вдоль морковок, пару черешков сельдерея, пучок (или корешок) петрушки, небольшую неочищенную луковицу и головку чеснока, разобранную на зубчики. Я знаю, что меня тут за готовность использовать чеснок при варке бульона разные обскуранты и начетчики объявляли еретиком и отступником, но в данном случае я настаиваю: для рулек чеснок нужен точно, причем побольше.

Часа полтора спустя, когда косточки оголятся, жирок станет полупрозрачным, а мякоть можно будет легко проколоть на всю глубину острым ножом, рульки вынуть, прикрыть фольгой. Бульон процедить и, дав ему постоять немного, убрать с поверхности лишний жир. Теперь отлить в какую-нибудь плошку стакана, скажем, два, добавить туда три-четыре большие полные ложки жидкого меда (лучше бы темного, пахучего, какого-нибудь гречишного, или вот в последнее время стал попадаться лесной, хвойный, чуть горчащий, он подойдет идеально). Очень хорошо добавить туда еще свежего розмарину. Можно немного молотого чили или острой паприки. И напоследок — полстакана соевого соуса. Размешать. Убедиться, что мед растворился без следа. Всё. Вперед к мангалу.

Я надеюсь, хорошие березовые угли за это время там кто-нибудь уже вздул?

Можно, конечно, нанизать рульки на вертела, но если мясо хорошо проварилось, велика опасность, что они станут разваливаться над огнем. Так что лучше не рисковать и опять воспользоваться решеткой (не забыв только отчистить ее от следов той самой недавней скумбрии).

Тут на передний план выходит одно важное обстоятельство: рульки надо поворачивать. Все время. Практически не останавливаясь: чтобы обжаривались и украшались строго равномерно. И в тоже время их надо мазать. Ну, вот этим вот бульонно-медовым соусом, что мы намешали, — ими мазать. Тоже почти непрерывно. Так что лучше бы дальше действовать вдвоем: один берет в руки щипцы для гриля или две длинных вилки — и аккуратно, стараясь не нарушить цельности корочек, вертит мясо; другой вооружается кистью — и щедро смачивает бока рулек, добиваясь глянцевого блеска и непередаваемо прекрасного равномерного карамельного колера.

Минут через двадцать после начала процесса, когда запекшийся по поверхности соус превратиться в то, что и называют медовой глазурью, заранее откупоренное вино пройдет полезную процедуру шамбрирования, то есть насыщения кислородом окружающего воздуха, а пиво (ибо некоторые, конечно, предпочтут запивать пивом, и я их хорошо понимаю), будет охлаждено до подобающей температуры, — можно снимать и нести.

Да чего там, можно? Нужно нести. Нужно.

СВИНЫЕ РУЛЬКИ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ

Рульки как таковые — ну, скажем, штук 6–8 порционных на порядочную компанию

Набор овощей и специй для хорошего пряного бульона — морковь, петрушка, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, перец, соль

Мед

Соевый соус

Розмарин и острый чили в последний момент

О беспринципности, которую однажды удается преодолеть

Бефстроганов

Борщом они называют холодный свекольный отвар с плавающими в нем обрезочками зеленого лука, подаваемый в большой чайной чашке, украшенный листиками эстрагона и базилика, а также веточкой зелени фенхеля, очевидно, принимаемой этими идиотами за укроп. В меню так и написано — borstshch. Семь согласных подряд, клянусь вам. Тут же рядом — chicken-kieff: комок куриного фарша, зачем-то обернутый ломтиком ветчины, запанированный килограммом сухарей и зажаренный во фритюре. Ну, и наконец — boeuf à la Stroganoff, куда уж без него. И чего только они в этот “бёф” свой не сунут: каперсы какие-то, зеленые оливки, чуть ли не кукуруза из банки, а вместо говядины настрогают куриной грудки да сверху зальют, неизвестно с какой дури, томатным соусом… И вот это вот они в своей “Балалайке” (“Матрешке”, “Калинке”, “Самоваре”, “Казачке”, “Рашенти-руме” — название подставить по вкусу и в зависимости от обсуждаемого города) называют русской кухней! Дикость какая-то! Чистое варварство! Профанация!..

Когда в следующий раз окажетесь за границей в малознакомой компании и вам не о чем будет поговорить после того, как темы глобального потепления, КГБ, Абрамовича и русских теннисисток из академии Боллетьери будут исчерпаны, — смело принимайтесь возмущаться тамошними русскими ресторанами. Даже если вы никогда не были ни в одном (что скорее всего — ибо что нормальному человеку в них делать?), не ошибетесь. Там наверняка именно такой борстшчсщч, такой чикен и такой в точности строганофф: они во всем мире такие. Есть на чем оттянуться настоящему снобу.

А вот потом, когда хорошее впечатление на собеседников уже будет произведено и можно будет помолчать и отдышаться где-нибудь в уголке, задумайтесь: а вы дома-то давно нормальный бефстроганов ели? А в ресторане когда в последний раз его заказывали? И что вам на этот заказ принесли? И чем вы потом лечились от начавшейся час спустя кошмарной изжоги?

Вот то-то же. Потому что не надо так сильно губы дуть. У них, видите ли, дикость. А у нас самих что? Тоже мне, великая гастрономическая держава.

Замечательный популяризатор и историк российской гастрономической мысли Вильям Васильевич Похлебкин напоминает в одной из своих классических книг, что блюдо под названием бефстроганов (оно же “говядина по-строгановски”) “впервые появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания…”. Приоритет изобретения Похлебкин закрепляет за графом Александром Григорьевичем Строгановым (на самом деле за кем-то из его поваров, конечно), славившимся исключительным хлебосольством, допускавшим к своему столу чуть ли не каждого случайного прохожего и потому ценившего свою фирменную говядину за то, что это несложное и недорогое кушанье “…хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным…”.

Ровно эти же качества оценили в бефстроганове, похоже, и законодатели советского общепита в худшем, вульгарнейшем его понимании. А то мы с вами — ну, не с вами, так с вашими родителями, в зависимости от возраста того, кто читает сейчас эти горькие строки, — не помним, что бефстроганов вместе с “поджаркой из свинины”, “чахохбили из кур”, “бифштексом рубленым с яйцом”, а также невообразимым “лангетом”, вырезанным, видимо, из старой войлочной стельки, составлял неизменную и неизбывную Большую Пятерку “вторых блюд” советского общепита от Калининграда до Владивостока и от Мурманска до Кушки.

И все потому, что бефстроганов воплощает собою безграничную гастрономическую толерантность, переходящую непосредственно в беспринципность, и потрясающее всепрощение поварской халтуры. Говядина (хорошо, если еще не свинина) неизвестного качества в сочетании с грубо пережаренным луком и залитая соусом из сметаны сомнительной свежести, сдобренной чем ни попадя: солеными огурцами, грибами, зеленым горошком, тушеной морковью и всеми прочими ингредиентами салата “Столичный” за исключением разве вареной колбасы, — вот что такое ресторанный, точнее говоря, столовский бефстроганов в привычном для нас воплощении. И все вроде ничего. И почти всегда, на первый взгляд, то есть на первый укус, можно, кажись, есть. Типичный случай доверительно-снисходительных отношений между поваром и посетителем, описанных тем же Похлебкиным при помощи стандартной и трогательной фразы “А мне, пожалуйста, без подливки”.

Знаете, что я скажу вам? Забудьте обиды. Отрешитесь. Будьте выше этого. Простите тех, кто за все эти годы провинился перед вами своими бездарными, бездушными, а иногда и бессовестными бефстрогановами. Начните с чистого листа. Ну, с чистой деревянной доски и острого ножа.

Вот прямо так, как у Молоховец написано: “За 2 часа до приготовления взять з ф. мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать”. Конец цитаты.

Примечания комментатора: з ф. — это чуть больше кило; пол-осьмушки — более или менее сто грамм; загадочная “сарептская горчица” легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой “горчицей советской, злой, из баночки”; огурцов-грибов-каперсов-оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир — жареную картошку или пюре, конечно.

Предуведомление его же: если не пожалеете говядины действительно хорошей (возьмите вырезку или тонкий край, скажем) и не забудете, что резать надо поперек волокон, а перед жаркой чуть присыпать мясо мукой, будет очень вкусно, обещаю. Практически гарантирую.

ИСТОРИЧЕСКИ ВЕРНЫЙ БЕФСТРОГАНОВ

(на шестерых)

1,2 кг хорошей говядины

2 небольших луковицы

50 г сливочного масла

2–3 столовых ложки оливкового масла без запаха

Свежемолотый перец, соль

Для соуса:

100 г сливочного масла

0,5 л мясного бульона

1 столовая ложка муки для посыпки

2 столовых ложки густой томатной пасты

Острая горчица, свежемолотый перец, соль

100 мл сметаны, лучше 20-процентной

О рутине привычек, которую совсем не легко бывает преодолеть

Лимонный пирог с меренгой

Есть такой недорогой и гарантированно безопасный способ демонстрировать публике собственное превосходство над окружающей действительностью: брезгливо морщиться на салат оливье. То есть не на чей-нибудь конкретно салат оливье, а на оливье вообще — в его общенациональном воплощении.

Он, дескать, неизбывен и неотвратим. Он неумолим и безжалостен в принудительном майонезном единении своей картошки с горошком и крутыми яйцами. Он сводит миллионы семейных торжеств и товарищеских посиделок в одно безобразное общее застолье, полное бессмысленного угара, агрессивной немотивированной нежности и фальшивого завывания мимо нот. Он, мол, отнимает у человека индивидуальность. Низводит наслаждение до простого насыщения. И современную, развитую вроде бы личность укладывает мордой прямо на нижний ярус пирамиды Маслоу, оставляя в такой унизительной позе спать до утра.

Насчет неотвратимости праздничного оливье как такового — все правда. А вот разговоры про стандартизированность сырья и утрату индивидуальности — клевета. Недопустимо вульгарный, поверхностный взгляд на вещи.

Все наоборот: два оливье, совершенно одинаковых на вкус и идентичных по консистенции, еще поди поищи. Тут находится повод для тонкой — хотя часто и неосознанной — психологической игры пропорциями. А внимательный наблюдатель задумается над особенностями авторского мировоззрения, обнаружив замену соленых огурцов каперсами и, наоборот, хрустких зеленых яблок — вялой вареной морковью.

Тоталитарный салат становится, таким образом, аллегорией скрытого, но мощного стремления к моральной независимости. И лично мне хорошо понятен порыв группы авторитетных московских рестораторов, явившихся однажды зимой на Введенское кладбище, чтобы положить на могилу легендарного Люсьена Оливье венок из — обратите внимание — красных гвоздик.

Меж тем гастрономическое воплощение этого печального образа — потерявшегося в толпе, утратившего лицо, имя и судьбу, утомленного скукой и, в сущности, махнувшего на себя рукой горожанина — действительно существует и хорошо знакомо каждому из нас. Ирония в том, что оно поджидает нас на противоположном конце накрытого стола. Не на старте, а в финале банкета. Ибо это не закуска, а десерт.

Я о лимонном пироге, разумеется.

Этот классический лимонный пирог вездесущ и универсален. Десятилетние девочки, смущаясь, несут его, впервые сляпанного с бабушкиной помощью, в жестяных коробках от датского печенья на школьное чаепитие, посвященное государственному празднику мальчиков. Солидные матроны раскладывают его на бумажных салфетках, отмечая всей бухгалтерией благополучное закрытие годового баланса. Именины или проводы в армию, многосемейное дачное чаепитие летним вечером или минутный сеанс связи двух поджарых сплетниц за кофе — везде он.

Одинаково крошащийся, одинаково липнущий к зубам, горький и приторный одновременно. Нарезанный однотипными ломтями и распространяющий невразумительный аромат пригорелой цедры. Иногда вполне съедобный. Изредка почти вкусный. Но главное — несложный. Быстрый. Нетребовательный. В общем — практичный, как это принято называть.

Ну да: небрежно замешанное в случайных пропорциях песочное или псевдослоеное тесто раскатывается по противню или сковородке пластом неопределенной толщины. Сверху — лимонный фарш. Вот так вот просто измельчаем лимон — как есть, целиком, с кожурой и косточками, — в мясорубке. Перемешиваем с сахарным песком. Кое-как намазываем. И в печь. Чего уж проще?

Проще простого, да.

Но послушайте: не надо этого делать.

Это ведь ложная, пустая простота. Вы обмениваете на нее собственные впечатления и эмоции, призванные, в конце концов, наполнять собою дни вашей жизни. Вы расстаетесь с правом на собственное, на особое и, следовательно, полное смысла. Я не шучу. Это серьезно. Это именно так серьезно.

Самое время сделать усилие над собой. Например, вот такое.

Двухсотграммовую пачку масла сильно заморозить, накрошить мелкими кубиками, смешать с тремя стаканами муки и, перетирая между ладонями, превратить в крупную сухую крошку. Подсыпать две столовые ложки сахару, пол-ложечки соли, подлить полстакана или чуть больше ледяной воды и быстро замесить тесто, чтобы получился гладкий тугой шар, не прилипающий к стенкам посуды. При этом помнить: если возиться с тестом долго, масло растает от тепла ладоней и получится липкая размазня, — так что тут требуется ловкость и решительность.

Завернув тесто в фольгу, дать ему полчаса отдохнуть в холодильнике, затем раскатать в трехмиллиметровый лист и аккуратно, намотав сначала на скалку, застелить им противень, слегка смазанный маслом и припудренный мукой. Очень тщательно залепить и замазать все разрывы и трещины, сформировать бортики трехсантиметровой высоты и аккуратно обрезать их по периметру.

Теперь можно приниматься за начинку. Или как ее там — “наливку”? Она ведь в первый момент будет совершенно жидкая.

Итак: смешать в блендере шесть яиц, полтора стакана сахара, сок от шести лимонов, цедру, предварительно соскобленную при помощи самой мелкой терки с трех из них, и еще одну пачку масла, сначала растопленного в микроволновке, а потом остуженного. Получившуюся смесь тщательно взбить до полной однородности и вылить в подготовленную “ванну” из песочного теста.

В не очень горячей — 160–180° — духовке довести пирог до состояния, когда тесто вполне пропечется (проверять, втыкая спичку в уголок, где теста больше всего), а суфле перестанет быть жидким, загустеет, начнет слегка пузыриться и липнуть к пальцу при прикосновении: на это уйдет минут 40–50. Тут нужно взбить в крепкую пену два-три яичных белка и равномерно размазать их слоем в полсантиметра по всей поверхности суфле, для украшения разложить сверху тончайшие кружочки лимона каким-нибудь немудрящим узором и вернуть всё в духовку на четыре-пять минут, чтобы белки схватились и превратились в тонкий слой мягкой меренги.

Готовый пирог нарезать прямоугольниками, есть еще теплым, без стеснения облизывая пальцы. И говорить о свободе, которая дорога нам, как прежде, а также о нашем праве оставаться собою среди этой всепроникающей простоты.

СОВЕРШЕННО ДРУГОЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

(большой противень)

3 полных стакана (450 г примерно) муки и еще немного, чтоб посыпать стол

2 пачки сливочного масла и еще кусочек для противня

1,5 стакана сахара и еще пару столовых ложек на тесто

6 лимонов (с 3 заранее ободрать цедру) и еще половинка для украшения

6 яиц и еще 2 белка, которые предстоит взбивать

Соль

О парадоксальных фантазиях, которые помогут нам справиться с безысходностью

“Тарт-татен” с розмарином

Слушайте, давайте уже отдохнем денек-другой от этого мангала, а? Ну, в смысле, выходные один раз не возле него проведем, а где-нибудь в сторонке. Пускай этот волшебный железный ящик остынет. Да и подышим один уик-энд не дымом и копотью, а чистым дачным воздухом. Просто для разнообразия. А то возвращаешься в воскресенье ночью в город и час стоишь под душем, пытаясь восемью шампунями отбить густой дух всего того, что за это время зажарил и испек на углях.

Стоишь, значит, под этим душем и бормочешь обрывки из разговоров, которым на самом деле только предстоит состояться завтра, чтобы продолжаться — без отдыха и успокоения — как раз всю рабочую неделю, начинающуюся через несколько часов. Огорчаешься собственным еще не случившимся промахам. Защищаешь то, на что никто еще, в сущности, и не посягнул. Решительно гонишь в шею того наглеца, который, если вдуматься, все это время держит себя удивительно скромно и уважительно. В общем, проделываешь всю ту бессмысленную эмоциональную работу, вредоносность и разрушительность которой так убедительно продемонстрирована Дейлом Карнеги в классической его книге “Как перестать беспокоиться и начать жить”.

А как, черт возьми, перестать беспокоиться, если наша жизнь состоит из одних стандартных положений и типовых коллизий? Если опять и опять, в одних и тех же комбинациях, по одним и тем же схемам — одни и те же эмоции служат ответом на одни и те же раздражители? Неизбежные сочетания. Безальтернативные решения. Навязанные поступки. Неделя за неделей — бегом в одном колесе, чтобы к исходу ее обнаружить себя у того же мангала с той же вилкой в руке за тем же занятием в аналогичной компании.

Не живешь, а как по старой поваренной книге готовишь: вроде и остроты немало, и ароматы разнообразны, но если принюхаться — вечно по одному шаблону, на автомате, зиру сыплем в плов, лавровый лист опускаем в рассольник, мельницу с черным перцем вертим над говяжьим стейком, а яблочный пирог автоматически сдабриваем корицей.

Великие, классические, веками отточенные сочетания? Ну да. Но в них же — и рутина, и косность. И безысходность.

Да нет, друзья мои, отчего же? Безысходность-то откуда взялась? В действительности гастрономическое искусство демонстрирует как раз противоположное. С тех пор, как мы попробовали жгучий имбирь в виде варенья, обнаружили корицу во вьетнамском супе фо с говядиной и лапшою, а ваниль — в индийском карри с бараниной; с тех пор, как мы убедились, что если карамелизованный на гриле ананас густо поперчить, он становится гораздо слаще и ароматнее, а спелая дыня делается совсем уж медовой, если ее чуть присолить, — вот с этих самых пор мы можем не сомневаться, что альтернатива существует всегда.

Вон, легендарные сестры Татен, содержательницы охотничьей гостиницы в лесах над Луарой, совершили же сто лет назад свое открытие, хотя имели дело с самым обычным яблочным пирогом — чего там вроде изобретать и фантазировать. Нет же: взяли и перевернули этот пирог вверх дном, да так и испекли. И этот знаменитый их “Тарттатен” навсегда теперь останется памятником борьбы человека с рутиной.

Смотрите. Можно, например, и так, в виде лихого варианта.

Замесить самое простое сметанное рассыпчатое тесто: два стакана муки, полпачки размягченного масла, полбаночки сметаны средней густоты, щепотка соли, столовая ложка сахару и ни капли воды. Скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить отлеживаться в холодильнике на час, не меньше.

Тем временем на несильном огне разогреть в маленьком ковшике полстакана жидкого темного меда и дать ему покипеть минуту. Вылить эту быстро густеющую медовую карамель в сковороду с высокими бортами, а потом равномерно распределить по дну и стенкам, вертя и болтая форму так и сяк.

Теперь достаньте корицу. Понюхайте ее. И поставьте обратно на полку: мы же с рутиной боремся, а не абы что. Возьмите, наоборот, две веточки свежего розмарина. Розмарина, я сказал. Вы меня поняли? Я не шучу. Я знаю, что он “к мясу и рыбе”, но сейчас он у нас пойдет в сладкий яблочный пирог. Ощипайте зеленые иголки с этих веточек и равномерно рассыпьте по дну формы.

Поехали дальше. Штук восемь крупных яблок — лучше какого-нибудь сладкого сорта вроде “фуджи” или, к примеру, “гольдена” (только надо следить, чтобы были по-настоящему хрустящие и сочные, а не ватный лежалый товар, кое-как дотянувший до лета с прошлого урожая) — очистить от кожуры и нарезать четвертинами. Вас бабушка учила мелко яблоки в пирог резать? Забудьте. Ну, не насовсем забудьте. Хотя бы временно, на этот раз. В крайнем случае, если яблоки уж очень здоровенные попались, можно на шесть частей, но никак не мельче. Удалить сердцевину с семечками, понятное дело, и уложить дольки выпуклой стороной вниз, по возможности правильными концентрическими кругами, как можно теснее прижимая друг другу. Последние две-три дольки настрогать тонкими ломтиками и втиснуть в оставшиеся щели. Разбросать тут и там горсточку мелких кубиков холодного сливочного масла.

И поставить сковороду на огонь. Я опять не шучу: не в печь — а прямо на конфорку, самую большую по диаметру. Жару сильного не надо: так, отрегулируйте на средний. Если плита газовая — хорошо бы еще и рассекатель подложить. Дать яблокам разогреться, а потом пропечься минут пятнадцать. Ни в коем случае ничего не перемешивать, не трясти и вообще не трогать. Процесс должен идти сам собой и сам себя регулировать: масло постепенно растает и протечет сквозь яблоки ко дну; карамель, наоборот, начнет, слегка пузырясь, выступать наружу; дольки размякнут, осядут, потемнеют и улягутся единым плотным слоем.

Как запахнет особенно хорошо — снимаем форму с огня. И беремся за тесто: раскатать в круглый блин диаметром несколько больше формы, а толщиной чуть меньше полусантиметра. Аккуратно уложить поверх яблок, края теста заправить внутрь, протискивая ножом по стенкам сковороды. Наколоть несколько раз вилкой. И — в заранее разогретую духовку, градусов на 180–200, минут на30–40, пока верхушка как следует не зарумянится, а сквозь дырочки не проступят капли карамельного сока.

Пока пирог еще горячий, накрыть форму большим блюдом и перевернуть. Должна получиться идеально гладкая темно-бежевая поверхность, расчерченная узором сплавившихся вместе пропитанных карамелью яблок.

Если хватит сил, хорошо бы все-таки потерпеть, пока немного остынет. И потом раскладывать этот “Татен” по тарелкам щедрыми ломтями, украсив каждый полной большой ложкой густой холодной сметаны.

С розмарином, вы поняли? С розмарином. Ни с какой не с корицей. Вот так-то.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАТЕН С РОЗМАРИНОМ

(на восьмерых)

Полстакана жидкого темного меда

2 большие веточки свежего розмарина

1,5 кг крупных сладких яблок

250 г муки

100 г масла для теста и еще столько же — сдобрить яблоки

125 г не очень жирной сметаны (15–20 процентов) и еще банку, наоборот, самой жирной, 30-процентной: эту заранее хорошо охладить и выставить на стол к готовому пирогу

Соль, сахар

О настоящей ценности, которую ничем не заменишь

Ванильная панна-котта

Как пахнет ваниль, знаете? Нет, не как пахнет творожный сырок с ванилином — он пахнет детсадовскими воспоминаниями, продуктовым дефицитом, праздничным “заказом”, который выдавали дедушке-профессору на кафедре, где он преподавал историю советской многонациональной литературы и умел объяснить, чем именно эстонский прозаик Энн Ветемаа отличался от казахского поэта Олжаса Сулейменова. В общем, этот сырок ванилином и пахнет, а отнюдь не ванилью.

Говорят, химический ванилин — ароматизатор, совершенно идентичный натуральному, да еще и обходится в сотни раз дешевле природного. Да вот только не то, не то, совсем не то. Вы французский ванильный эклер пробовали когда-нибудь, длинненький такой, вручную наполненный теплым заварным кремом? А флан ванильный испанский — этакий вот украшенный слоем свежей карамели желто-оранжевый яичный мусс? А итальянскую ванильную панна-котту?

Лучшей в мире ванилью считается vanille de Bourbon: производят ее, соответственно, на острове Бурбон, последние сто пятьдесят лет называющемся Реюньоном. Это, в сущности, недалеко: после пересадки в Париже — часов десять лёту вниз до Мадагаскара, а потом еще километров семьсот налево. Там спросите — вам покажут.

Райский остров: то влажные джунгли с орхидеями, то прохладные и прозрачные рощи каких-то невиданно гигантских японских елок (завез когда-то один фантазер-экспериментатор). Пенные водопады со стен трехсотметровых каньонов. Посередине вулкан огнедышащий. Вдоль дорог вместо бузины растет розовый перец: вот тот самый, который в “Азбуке вкуса” — четыреста рублей, малюсенькая баночка с итальянской этикеткой. У бензоколонки толстая старуха в баскетбольной майке с символикой почему-то израильского клуба “Маккаби” продает за один евро огромную связку маленьких кривых грязных бананчиков, исходящих таким ароматом, что, съев один-единственный, понимаешь: всё, что ты считал бананами до сих пор, на самом деле было разновидностью кормовой свеклы.

Ну, и ваниль. На базаре горой лежат туго-натуго перетянутые бумажным шпагатом связки толщиной с руку: черно-коричневые сморщенные, одуряюще пахнущие стручки.

На ванильной плантации разомлевшего влажного туриста ведут смотреть, как растут, обвивая своими плетями стволы деревьев, ванильные лианы, показывают толстые, как сосиски, зеленые стручки, которые на них созревают, наконец заталкивают в цех, где огромные охапки этих стручков сначала запаривают в чанах с горячей водой, а потом на три недели укладывают преть в здоровенные деревянные лари, укутывая серыми солдатскими шерстяными одеялами — совершенно такими, как обнаружил когда-то Остап Бендер во Втором доме Старсобеса, только без пугающей надписи “Ноги”. В конце концов раскладывают на циновках (ваниль, а не туриста) под ярким солнцем и ждут. Через месяц примерно сажают в ряд компанию пышных негритянок — таких же точно, как та, что была у бензоколонки, с незабываемыми бананами, — перебирать и сортировать продукт. Каждый из сотен тысяч стручков надо отдельно ощупать: если липнет к пальцам — готово, если нет — пусть провялится на солнце еще…

В общем, туристический аттракцион, конечно, наивный, но по-своему поразительный. Знаете, зачем сюда надо прийти? Затем, чтобы проникнуться вдруг восхищенным изумлением: откуда, черт подери, они это всё взяли? Как это можно придумать? Вот именно: кто, когда, при каких обстоятельствах и исходя из каких соображений решил, что бессмысленный зеленый стручок, который совершенно ничем особенным не пахнет и ничего интересного в себе не содержит, надо провести через вот эти вот алхимические превращения? Кто догадался в одеяло-то заворачивать? А вот этот вот сказочный Эдмон Альбиус, смешной чернокожий батрак, лупоглазый, с усами и в соломенной шляпе, портретами которого увешан теперь весь Реюньон, — с чего он взял в 1841 году, что надо именно вот таким вот отточенным жестом мизинца поковыряться в цветке ванильной орхидеи, чтобы там самоопыление случилось и плод завязался? А? Откуда это? Почему?

Потому, наверное, что по-настоящему талантливые и увлеченные своим делом люди что-то такое особенное чуют. Не просто раньше других. А еще и тогда, когда на самом деле почувствовать вроде бы еще вообще ничего невозможно, когда событие еще не произошло, открытие еще не сделано, аромат еще не разлился в воздухе. Такой вот у них дар.

Остальные делятся на тех, кто радуется творожному сырку, идентичному натуральному, и тех, кто открывает для себя хотя бы панна-котту — идеальное и гениальное в своей примитивности лакомство.

Распустить пакетик желатина в получашке холодной воды и оставить набухать в сторонке. Тем временем перелить в небольшую кастрюльку литр двадцатипятипроцентных сливок, всыпать, помешивая, стакан сахара (или, может быть, чуть меньше, чтобы получилось не так сладко) и опустить туда же два разрезанных вдоль стручка ванили.

Если хочется, чтоб получился настоящий, простонародный, по итальянским понятиям, десерт, — положим ваниль как есть. Если важно, чтобы панна-котта была идеально белая, словно фарфоровая, этакая господская, — выскребем предварительно из сердцевины этого стручка крошечные черные зернышки. Эти зернышки, вообще-то, как раз и дают основной ванильный аромат, так что избавляться от них — чистое расточительство, но на наши несчастные восемь маленьких панна-котток вполне хватит и того запаха, что даст пустая шкурка.

Дальше сливки с сахаром и ванилью осторожно нагреть почти до кипения. Как только начнут подниматься — убрать с огня. Через полчаса, когда настоится немного, стручки можно вынуть и выкинуть. Теперь пусть эта смесь стоит, остывает, а мы пока отцедим лишнюю воду с разбухшего желатина, отожмем его просто в кулаке, зальем небольшим количеством молока, подогреем так, чтоб стал горячий, но пальцем можно было попробовать, и соединим со сливками.

Некоторые пижоны, между прочим, устраивают себе цветную панна-котту, для чего растворяют желатин не в молоке, а в крепко сваренном кофе (его надо процедить от гущи!), или в горячем жидком шоколаде, или, скажем, в насыщенно-красном сиропе от какого-нибудь некислого варенья. Не возбраняется. Но мы, пожалуй, не будем. Мы для первого случая остановимся на идеально чистом продукте.

Ну так вот: остается все перемешать тщательно и разлить по формочкам. Нету формочек? Сойдут низкие стаканы для виски с толстым дном. Остынет еще немного — ив холодильник. Минимум на полдня.

Потом формы вынуть по одной, на секунду опустить дном в миску с горячей водой и перевернуть на блюдца. Сверху полить ягодным соусом. Самым примитивным: он получается, если просто взять полную горсть свежей малины, земляники или черники, проварить минут пять с парой ложек сахару и протереть через мелкое сито.

Когда понесете ко рту первую ложку, дышите носом. Вот так пахнет ваниль. Вот так.

КЛАССИЧЕСКАЯ ПАННА-КОТТА

(восемь небольших формочек)

1 л сливок, 25-процентных

2 стручка ванили (продаются запаянными в стеклянную пробирку или в герметичный пакетик)

Полстакана молока, крепкого кофе или горячего шоколада

20 г обычного желатина

1 неполный стакан сахара

Для соуса:

Большая горсть любых ягод и еще немного сахару

О течении времени, которое с каждым годом осознаешь все острее

Яблочное повидло

Вот сейчас допишу — и пойду яблоки собирать.

В общей сложности шесть лет уже мы на этой даче живем. Ну, в смысле, шесть летних сезонов. В сороковых годах основатель одного замечательного академического семейства перевез из Тверской губернии сруб-пятистенок сюда, под Пушкино. Потом, как водится, дом оброс верандами, крылечками, водосточными желобами. Обшили тесом чердак, получилась мансарда. Покрыли шифером. Раз-другой красили — в зеленый, как все еще можно догадаться, цвет: краска дала теперь глубокие, мощные кракелюры, и остатки ее живописной чешуею покрывают ту стену, которую две вот эти старые яблони прикрывали от дождей. Так и стоит дом — шестьдесят лет только дачей работает. А сколько уж там прежде прожил деревенской избой — бог знает.

Один наш городской гость раз щелкнул ногтем по бревенчатой стене на веранде: вот интересно, как они до такой гладкости дерево раньше полировали и чем таким потом покрывали, что тон выходил этот дивный, — лак у них там был какой-то хитрый, что ли, или, может, морилка особенная… Скажешь тоже, чушь какая. Какая еще морилка, при чем тут? Это ж ладонями отполировано. День за днем, год за годом.

Помаленьку, незаметно, невзначай. Нежно люди выгладили, понимаешь? Руками. Очень, видать, люди любили свой дом.

Академическое семейство сильно разрослось и на старой родительской даче давно не умещается. Дети выросли. Да чего там: собственно, уже и внуки своими “имениями” обзавелись. Ну, может, в год раз заедут на здешние старые бревна полюбоваться.

Вот, шесть лет назад пустили сюда первый раз на лето нас. Дескать, приезжайте, живите, не жалко. Воду только поправьте — скважина есть, но совсем заросла. И электричество тоже: как дом тут поставили — так проводку и не меняли.

Ну, я поправил. И проводку заодно. Живем.

Было восемь яблонь. Три антоновки, остальные по-разному: грушовка, бельфлер, штрифель, кажется. Это, что ли, — штрифель? Вроде он. Прошлой зимою — не нынешней, а вот прошлой, помните, холодная была, — две замерзли. Одна антоновская и еще другая. Простояли потом так все лето, скелетами. Я пилить не хотел: все казалось, вот-вот живую ветку дадут. Нет. В этом году спилил, и все лето над углями от чудесных этих яблоневых дров рыбу и мясо жарил: лучше таких дров и нет.

Остались с шестью живыми. Но сколько же они уродили в этом году! В заросший угол участка пойдешь за дровами — они там под навесом у нас — и нагибаешься низко как раз под ветвями тех двух антоновок, что уцелели, ступаешь прямо по ковру из падалицы, а сколько еще кругом — и там наверху.

“Гренни Смит”, конечно, очень красивые яблоки. И “фу-джи” — отличные, особенно зимой, когда у всего, что нам продают, под кожей вата одна остается, а эти хрустят как ни в чем не бывало и соком брызгают прямо в нос. Но ведь ни “гренни”, ни “гольден”, ни “фуджи”, ни “пинк-леди”, ни тем более “старкен”, ни что другое из супермаркетовского румяного и эффектного ассортимента не сваришь как следует. Повидла же настоящего — вот этого вот, прозрачного, — они не дадут. Ежегодного моего повидла, которым мы конец дачного сезона отмечаем. Вот такого, которое сегодня получится у меня из живых яблок. Кривеньких, чуть надбитых по бочкам, иногда и с дырочкой “для червячка”. Даже лучше, если с червячком: такие сильнее пахнут.

Яблоки надо будет нарезать четвертинами, удалить сердцевинки, а шкурку не снимать ни в коем случае. Потом настрогать мельче — плоскими полусантиметровыми дольками, а потом, может быть, даже еще пополам. Сложить в большую эмалированную кастрюлю и засыпать сахарным песком. Скажем, на килограмм уже чищенных и нарезанных яблок — стакан сахару. Впрочем, это только если у вас антоновка, а если яблоки сладкие — что-нибудь вроде грушовки, — возьмем сахару на треть меньше.

Густо попудрить свежемолотой корицей, да еще хорошо бы два-три цельных рулончика коричных там и тут закопать в яблоки. Можно еще положить пару-тройку гвоздичин, можно кардамоновых зерен полдюжины раздавить между двумя ложками, а можно даже чуть-чуть потереть сверху мускатного ореха.

Но лучше бы поступить иначе. На большую кастрюлю яблок взять один свежий, тонкокожий лимон и один лайм покрупнее. Тонкими лентами срезать с них цедру, нарезать длинными нитками миллиметровой ширины и вмешать в яблоки — вместе с соком от этих же цитрусов. Косточки не полениться из сока выбрать, а то они потом горчат.

Только вот малодушничать не надо: тут требуется решительный выбор — или то, или другое. Либо специи, либо цедра с лимонным соком. Компромиссы между двумя подходами тут неуместны. Лучше уж разделить яблоки на две отдельных порции и сварить порознь — потом станет понятно, что больше по душе.

Вот в таком виде — засахаренном и сдобренном — оставить яблоки часов на десять как минимум, а в идеале на целые сутки в прохладном месте: если миска такая огромная, что в холодильник не лезет, — ничего страшного, главное, чтоб не на солнце стояло, а просто в прохладном месте где-нибудь. Пока яблоки будут настаиваться и пускать сок, надо бы перемешать их раза три-четыре осторожно, деревянной ложкой, стараясь сильно не давить, не крошить, не мять.

Потом перевалить все, вместе с соком, в огромную толстодонную сковороду или, если кому уж до такой степени повезло с наследством, в старый медный таз для варенья. Довести до кипения и дать провариться совсем недолго — минут пятнадцать. Все это время очень осторожно — опять-таки стараясь не раздавить яблоки в кашу — перемешивать, а лучше даже перетряхивать, мотая туда-сюда сковороду, чтобы лишний раз к яблокам с ложкой не лезть. Пену снимать не придется, потому что ее и не будет почти.

Наконец, когда яблоки немного уварятся и сделаются прозрачными, а сок загустеет, переложить все в стеклянную салатницу и поставить так, чтобы, пока остывает, удобно было смотреть, как свет проходит янтарно-медовую толщу насквозь.

Смотрите, смотрите теперь: яблочное повидло — это не то, что колбаской вылезало из купленного у входа в метро семикопеечного пирожка, если надкусить его неосторожно. Не помните? Ну, спросите у родителей. Вообще — позвоните родителям. Хоть для того, чтобы про тот пирожок объяснили. И заодно похвастаетесь, что сварили яблочное повидло настоящее. Вот такое, которое толсто накладывается еще теплым на свежий хлеб с маслом. Или на бублик, да. Такое, которым можно жизнь свою мерить: еще один год — еще один урожай яблок.

Еще одна полная миска закатного солнца, которую вам удалось набрать.

НАСТОЯЩЕЕ ЯБЛОЧНОЕ ПОВИДЛО

(получится большая стеклянная миска)

6 кг яблок (когда порежете и почистите, останется 5)

4–5 стаканов сахару

На выбор:

— либо 1 лимон и 1 лайм;

— либо корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех

Об истинном празднике, который, конечно же, еще ждет нас

Новогодний завтрак с булочками из теста для пиццы, парадным омлетом и мацони с фруктами

В новый год мы войдем босиком. Собственно, так, как входим в него обычно: зябко поправляя плед, накинутый на плечи, или, может быть, рубашку прихватывая — так, на одну пуговицу. Вы любите эти толстые клетчатые ковбойки навыпуск утром долгого воскресного дня? Первую эту утреннюю кружку кофе с молоком, с которой можно бродить одному по комнатам, любите? Я люблю.

Тихо, стараясь не потревожить сна остальных, обойдем дом. Будем щуриться за окно. И попробуем разглядеть перемену времени — в осторожной неяркой заре позднего этого новогоднего утра — а по совести, никакого уже не утра, а, прямо скажем, нераннего январского дня. Время ведь сменилось этой ночью, как-то, говорят, переключилось.

Дом медленно отходит от вчерашних потрясений и буйств. Ну, ладно, чего там, осмотрим, значит, “жертвы и разрушения” — трогательные, в общем-то, следы суматошных ночных происшествий. А всё вроде в порядке. Более-менее прибрано: и остатки вчерашних салатов дожидаются в холодильнике, аккуратно затянутые пленкой, своего выхода к публике “на бис” — на черствое новогодье; и блюдо щедрых квадратных ломтей вчерашнего пирога с капустой кто-то заботливо прикрыл перевернутой хлебной корзинкой. А огромная горбушка давешнего пантагрюэлического оковалка буженины, что мы под восторженный вой и овацию выносили к столу, уютно и бережно укутана фольгою. Кто ж та героическая добродетельная душа, что из последних сил вчера все-таки проявила заботу? Или я сам? Ну, а кто ж еще? Впрочем, не помню…

Новый год наступает именно в эту утреннюю минуту, вы же знаете. Новый год — только сейчас, не раньше, конечно. Не картонными же словами телевизионного человека в бронированном пальто и с мертвыми глазами мы и в самом деле согласны отделять год нашей жизни от года? Двенадцатый удар курантов, глухой перестук слишком высоко наполненных бокалов шампанского, разрыв малинового фейерверочного шара над головой — условное, ритуальное, договорное, принятое по умолчанию. Универсальная Конвенция о Праздновании Перемены Дат. Календарный пакт, который мы заключили в незапамятные, с точки зрения нынешнего поколения, времена.

А по-настоящему новый год является к нам только наутро, в тишине. И ясное счастье состоявшегося праздника посетит нас только тогда: в притихшем, еще не проснувшемся как следует доме без огней.

К тайному нашему празднику мы готовимся отдельно и особо. Мы помним о нем и в час шумной предзастольной кутерьмы 31 декабря. Тайный план этих приготовлений не нарушит даже весь этот джаз неизменного набора вредных майонезных салатов, вычурных заливных, пирогов с тяжелыми начинками, селедок с луком и подсолнечным маслом, копченой осетрины на овальном блюде с лимоном и маслинами по краю, красной икры в хрустальной вазочке для варенья и малосольных огурцов, которым, как всегда, суждено быть забытыми в холодильнике.

Часам к девяти предновогоднего вечера мы понимаем, что дальше откладывать нельзя, и принимаемся за дело.

А дело у нас вот какое.

Полпакетика — должна получиться чайная ложка, не больше, — сухих хлебопекарных дрожжей высыпать на дно большой стеклянной салатницы вместе со столовой ложкой сахара, залить стаканом с четвертью теплой воды и тщательно перемешать. Минут через пять, когда смесь станет слегка пениться, добавить две столовых ложки зеленого оливкового масла “экстра-верджин”, пару щепоток мелкой соли и перемешать еще раз. Теперь можно понемногу, дождиком, всыпать просеянную муку (лучше всего такую, на которой специально помечено, что “для хлеба”), параллельно перемешивая тесто деревянной ложкой. Муки войдет примерно два с половиной больших стакана, и потом, когда замесим, получится гладкий, почти не липкий шар.

Тут надо переложить тесто на доску и еще промесить минут пять, подсыпая, чтобы не липло, еще муки по мере необходимости, но стараясь не проскочить тот момент, когда под пальцами начнет ощущаться излишнее сопротивление: никакая резиновость нам не нужна. Когда покажется, что тесто вымесилось до полной гладкости, но сохранило нежную, атласную фактуру, снова скатаем его в шар, салатницу затянем пленкой и поставим в холодильник на нижнюю полку. До завтра. До нового дня. До будущего года, в сущности.

Ну, так вот оно и пришло, это новогоднее утро. Дождались.

Чего теперь мешкаем?

Поехали.

Выкрутим термостат духовки на полный жар — печь предстоит раскочегарить градусов до 260, и на это уйдет не меньше часа. Если есть камень для пиццы, положим на дно, пусть тоже разогревается (замечательно полезная, кстати, штука — этакая плита из цельного куска гранита, при умелом обращении наделяет прямо-таки волшебными качествами обычную городскую духовку).

Салатницу с тестом достанем, распечатаем, ткнем поднявшееся тесто пару раз кулаком и оставим, прикрыв полотенцем, отдохнуть где-нибудь в теплом месте на полчаса. Затем разделим шар на четыре части и в каждую вмешаем — осторожно, кончиками пальцев, чтоб зря не мять и не мучить тесто, — свой “припек”, как это раньше называли: нарубленные кружочками черные и зеленые оливки, мелко накрошенную зелень свежего розмарина и тимьяна. Теперь каждую четвертину теста разделим еще крест-накрест и скатаем из получившихся комочков шестнадцать аккуратных круглых булочек. Разложим их в шахматном порядке на противне, слегка посыпанном мукой, опять прикроем полотенцем и, выждав напоследок еще полчасика, задвинем в духовку на среднюю высоту.

Дальше надо поворачиваться быстро и решительно. Намочить горячей водой кухонное полотенце или, еще лучше, большую щетку и обильно смочить дно и стенки печи. Должен пойти густой, плотный пар. Закрыть духовку, подождать минуты две и повторить операцию. Через две минуты — еще раз. Еще через две минуты — в третий. Ну, вот: идеально хрустящая корочка нам теперь обеспечена. Теперь оставим этих красоток спокойно пропекаться минут на 20–25, разве что на полдороге перевернув противень наружным краем внутрь. Как зарумянятся достаточно и спичка, воткнутая в середину, будет оставаться совершенно сухой, — достаем, перекладываем на решетку.

Пусть чуть остынут, а потом навалим горой в корзинку, застланную льняной салфеткой, и по дороге к столу, кричим всем, чтобы…

А что им кричать? Все и так уже тут, за столом. Босиком пришли.

Ну, вот, глядите, дорогие мои. Это вот я вам омлетов пожарил, вы ведь не против? По-деревенски, на оливковом масле, с ленточками нежирной грудинки, с длинненькими солдатиками швейцарского сыра и чуть прижаренными половинками сладких помидорчиков.

А вот еще мацони домашний, прохладный, с фруктами, орехами и изюмом — замешал чего под руку попалось.

У нас же праздник, да? Вот теперь праздник. Истинно праздничное застолье — это сейчас. Дождались.

ДЛЯ ПОЗДНЕГО ЗАВТРАКА НА ВОСЬМЕРЫХ В ПЕРВЫЙ ДЕНЬ НОВОГО ГОДА!

ИТАЛЬЯНСКИЕ БУЛОЧКИ “КАК В ТОСКАНЕ”

500 г хлебопекарной муки

1 чайная ложка сухих дрожжей

300 мл теплой воды

Соль, сахар, оливковое масло

Для начинки:

По горсти черных и зеленых оливок, по небольшому пучку свежего розмарина и тимьяна

ДЕРЕВЕНСКИЙ ОМЛЕТ

16 свежих яиц

1 стакан молока

Соль, свежемолотый черный перец, зелень петрушки

200 г зрелого швейцарского сыра

12 маленьких бакинских помидорчиков

УТРЕННИЙ ДЕСЕРТ “ЖИЗНЬ СНАЧАЛА”

1 л негустого домашнего мацони

2 сладких сочных яблока (типа “фуджи”)

2 спелых груши

2 больших банана

4 абхазских мандарина

Горсть крупного изюма

Горсть крупно наломанных свежечищеных ядер грецких орехов

Стандартные меры объема

Стакан — 200 мл (130 г муки, 180 г сахара, 180 г риса, 190 г оливкового масла)

Большой стакан (он же “чашка”) — 250 мл (160 г муки, 200 г сахара)

Столовая ложка — 18 мл (30 г муки, 25 г сахара)

Чайная ложка — 5 мл (10 г муки, 8 г сахара, 10 г соли)

Пачка сливочного масла — 200 г

Банка сгущенного молока, кокосового молока — 400 мл

Content

Сергей Пархоменко
Всё сначала

Что это

Гастрономическая география

1972. По следам одинокого беглеца Мидии в белом пиве

1975. Жаркое лето с Шерифом Сациви из индейки

1984. Происхождение вкуса Форшмак из селедки с яблоками

1988. Великие гастрономические открытия Буйябес из курицы и с пастисом

1989. Гости Русского дома Вареники с вишнями

1990. Револьвер генерала Гомеса Креольский дуселетт

1992. Прямая улица в старом городе Свиной рулет с черносливом

1993. Пограничный инцидент Курица по-чикагски

1994. Заброска на океан Скоунсы с сушеной смородиной

1995. Подожди немного, отдохнешь и ты Магрэ из утиных грудок

1996. Долгое путешествие Эйба Либволя

1997. Губернаторское положение Односторонняя семга

1998. Бегство от призрака Пончики из цукини и бараньи кефтедес

1999. Трамвай для своих Торт из бычьих хвостов

2000. Здесь моя Европа Фаршированные овощи по-еревански

2001. Там, где трава ближе к небу Тушеные телячьи почки

2002. Золотого Рога варварское изобилие Киббе из двух фаршей

2003. Механика совершенства Ризотто со шпеком

2004. Спокойствие миссис Стюарт Миндальный пирог со сливами

2005. Хитрый ангел прилетел Теплый салат с моцареллой

2006. Гранитные рыцари все еще здесь Куриные грудки с рокфором

2007. Чужой за столом Жаркое из свиной лопатки в пиве

2008. Праздник непохожих Сырный суп с “гаудой”

2009. С упрямым прибоем один на один Кокосовый суп “Том Кха Гай”

2010. Генерал от моцареллии Сырный пирог по-деревенски

2011. Всё сначала Четыре глинтвейна

2012. Хитрости народа гереро Намибийский билтонг

2013. Ва, пенсьеро Большой омлет с хашбраунами

2014. Потерянный рай Киевское сухое варенье

2015. Сила судьбы Подлинный американский гамбургер

2016. Аква альта Забытые щи со снетками

Гастрономическая философия

Об усердии и надежде, которые способны вдохнуть жизнь в мертвые вещи Рататуй с баклажанами

О жажде приключений, которые неизменно наполняют нас трепетом нетерпения Тайский салат с зеленым манго

О терминологических спорах, которыми не стоит уж так увлекаться Неправильный бабагануш

О естественном дуализме, в котором вовсе нет ни лицемерия, ни двоедушия Два салата из авокадо

О праве выбора, которое осознают, только незаметно его утратив Торт или булочки с сыром “мимолет”

О честности, которая в конце концов будет вознаграждена Бульон и “Том ям”

О правилах и исключениях, которые стоит и повторить лишний раз Окрошка с квасом

О терпении и расчете, которые не дадут терять времени зря Гороховый суп

О мужском тщеславии, которое будит в нас странные воспоминания Уха с осетриной

О сильном чувстве, которого иногда так просто добиться Стейк из говядины

Об инструменте, который каждый из нас обретет однажды Жаркое из бараньих голяшек

Об умеренности, которая дается нелегко, да еще возбуждает сомнения Запеченный ростбиф

О вере в собственные силы, которых иногда не хватает Трижды приготовленная утка

О жадности, которая все-таки где-то сидит в душе каждого из нас Вывернутые карпы в кисло-остром соусе

О ханжестве, которого мы ни за что не потерпим за нашим столом Котлеты из индейки

О душевном тепле, которое так дорого нам в начале долгой зимы Красная капуста в вине

О радости узнавания, которая охватывает как раз вовремя Жареная скумбрия

О сломе стереотипов, которые неизвестно откуда и взялись Цыпленок “Маренго”

О брутальности и минимализме, в которых мы видим тенденцию Свиные рульки в медовой глазури

О беспринципности, которую однажды удается преодолеть Бефстроганов

О рутине привычек, которую совсем не легко бывает преодолеть Лимонный пирог с меренгой

О парадоксальных фантазиях, которые помогут нам справиться с безысходностью “Тарт-татен” с розмарином

О настоящей ценности, которую ничем не заменишь Ванильная панна-котта

О течении времени, которое с каждым годом осознаешь все острее Яблочное повидло

Об истинном празднике, который, конечно же, еще ждет нас Новогодний завтрак с булочками из теста для пиццы, парадным омлетом и мацони с фруктами

Стандартные меры объема