I biscotti di Baudelaire

Alice Babette Toklas (1877-1967) nacque a San Francisco e nel 1907 si trasferì in Francia dove insieme a Gertrude Stein, inseparabile compagna di una vita, tenne un celebre salotto frequentato dagli artisti dell’avanguardia storica francese e dai letterati statunitensi espatriati: Ernest Hemingway, Thornton Wilder, Paul Bowles e Sherwood Anderson tra gli altri. Protagonista dell’Autobiografia di Alice B. Toklas scritta da Gertrude Stein, l’autrice di questo libro, uscito negli Stati Uniti con il titolo The Alice B. Toklas Cook Book (1954), scrisse anche What Is Remembered (1963), un’autobiografia che si interrompe di colpo al momento della morte della Stein, nel 1946.

Varianti

A quanto corrisponde...

(breve guida per districarsi tra le unità di misura)

...UNA TAZZA

2 bicchieri di liquido

1/4 di litro di liquido

140 gr di farina

200 gr di zucchero

225 gr di riso

...UN CUCCHIAIO

3 cucchiaini di liquido

10 ml di liquido

12 gr di farina

20 gr di riso

15 gr di sale fino

15 gr di zucchero

...UN CUCCHIAINO

6 gocce di liquido

7 ml di liquido

7 gr di burro

4 gr di farina

7 gr di riso

5 gr di sale fino

5 gr di zuccher

...UN BICCHIERE

10 cucchiai di liquido

100 ml di liquido

120 gr di farina

150 gr di riso

150 gr di zucchero

Da cuoca a cuoca

Da cuoca a cuoca, devo confessare che questo libro, col suo miscuglio di ricette e ricordi, è stato messo insieme durante i primi tre mesi di un attacco di itterizia. Suppongo che in parte sia stato scritto per sfuggire alla monotonia e alla dieta rigorosa della malattia, ed è molto probabile che la nostalgia della vita divertente e della salute di un tempo abbia conferito un lustro speciale a piatti e menu banditi dalla tavola di una malata, ma aleggianti come sogni nei suoi ricordi.

Spesso la malattia lascia la mente libera di vagare e far congetture. Io sono nata in America, ma ho vissuto in Francia per tanto tempo che ormai considero miei entrambi i paesi. Conoscendoli e amandoli, ho cominciato a meditare sulle differenze esistenti tra di essi per quanto riguarda la cucina e l’atteggiamento generale nei confronti del cibo. Ho capito come ogni nazione abbia le sue idiosincrasie nei confronti di cibi e bevande, a seconda del clima, del terreno e del carattere. E ho pensato alle guerre e alle conquiste, e a come le truppe di occupazione portino con sé le loro abitudini e contribuiscano quindi, col tempo, a cambiare la cucina nazionale.

Questi pensieri mi hanno spinto a rovistare nella mia enorme collezione di ricette e a mettere insieme questo libro. L’ho scritto per l’America, ma sarebbe bello che i suoi suggerimenti, oltre a sopravvivere alla traversata dell’Atlantico, riuscissero anche a passare al di là della Manica e a trovare finalmente posto nelle cucine inglesi.

A.B.T., Parigi 1954

La tradizione francese

I francesi hanno un modo tipicamente francese di accostarsi al cibo; mettono, nel considerare l’importanza della buona cucina, lo stesso rispetto, impegno, intelligenza e interesse che riservano alle altre arti, alla pittura, alla letteratura e al teatro. Quando dico francesi intendo gli uomini, oltre che le donne, perché in Francia gli uomini hanno un ruolo molto attivo per tutto quello che riguarda la cucina. A Parigi mi è capitato di sentire certi operai discutere di come le mogli preparano lo stufato di manzo alla borgognona o di quale sia la miglior ricetta per il cavolo al forno con carne di maiale. A volte succede che una massaia di campagna diventi famosa in tutto il circondario per le sue quenelles, gnocchetti sublimi e, bisogna ammettere, per nulla facili da preparare. Spesso anche nei salotti letterari o politici la conversazione si sposta su argomenti quali la compilazione dei menu e l’accostamento dei vini.

I francesi amano proclamare che la loro cucina ha origini profonde nella cultura e che ha continuato a svilupparsi nel corso dei secoli. Deve proprio a questo, oltre al clima mite e al terreno fertile, la fama universale di cui gode.

Noi stranieri che viviamo in Francia apprezziamo e rispettiamo il loro punto di vista, ma deploriamo l’osservanza troppo rigorosa di una tradizione che non ammette neppure l’idea di variare un condimento o di eliminare un solo ingrediente. Per esempio, un piatto semplice come l’insalata di patate dev’essere accompagnato da cicoria. Inconcepibile servirlo con qualunque altro tipo di verdura. Un atteggiamento strettamente conservatore che però ha fissato, nel corso degli anni, una serie di principi essenziali che hanno reso la cucina francese famosa in tutto il mondo.

I mercati francesi non conoscono tecniche di surgelamento e mettono in vendita – accanto alla carne, al latte e ad alcune varietà di frutta – solo prodotti di stagione e di qualità sempre eccellente: perfino le comuni radici – carote, rape, pastinache e porri (gli asparagi dei poveri) – sono tenere e saporite. Per non dire dell’olio e del burro, comunque ottimi e abbondanti, e del pane, buonissimo e nutriente.

Le guerre cambiano i costumi, le abitudini e i mercati di un paese, e quindi anche la cucina. Per più di cinque anni i francesi vennero privati della maggior parte dei cibi a cui erano abituati e, nel migliore dei casi, costretti a sostituirli con prodotti di qualità molto inferiore. Dopo la liberazione i mercati vennero riforniti, con molta lentezza, di una quantità limitata di prodotti. La popolazione aveva patito la fame per troppo tempo, finendo per perdere la rigorosa capacità di apprezzare il cibo più tradizionale e per dimenticare o ignorare la vecchia abitudine alla critica. E oggi, la cucina francese non è ancora riuscita a tornare al livello di prima.

L’affollatissimo continente europeo, dove si combattono tante guerre, soffre inevitabilmente di privazioni maggiori che non gli Stati Uniti. Le restrizioni in tempo di guerra hanno stimolato l’ingegnosità di noi americani, spingendoci a trovare nuove combinazioni e sostitutivi, e creando un rinnovato, intenso interesse per tutto quanto riguardi la cucina.

I francesi restano indifferenti alle nostre scoperte, alla cucina americana diventata ormai una specie di scienza esatta, agli espedienti escogitati per risparmiare tempo e fatica. E non apprezzano il cibo che esce dalla nostre cucine moderne. Lo trovano troppo esotico o troppo fantasioso. Si potrebbe dire dei francesi quello che si diceva dei loro re borbonici: non imparano niente, non dimenticano niente. Durante la guerra noi americani abbiamo imparato parecchie cose dalle fonti più disparate e, dato che insegnare ci viene naturale, vorremmo far partecipi gli altri del nostro sapere.

La cucina francese non presenta poi tutte quelle difficoltà che si immaginano le donne inglesi e americane. Le quali, se si permettono di indulgere in certi pregiudizi nazionalisti, dovrebbero concedere lo stesso privilegio ai francesi. Per esempio, i francesi usano il loro ottimo burro praticamente per qualunque piatto, e non solo perché il burro dà al cibo un gusto tutto speciale, impossibile da ottenere altrimenti, ma perché si sposa, come dicono loro, con tutti i sapori del piatto in preparazione. E rende le salse più cremose. Il che ci porta immediatamente a stabilire una differenza basilare tra la cucina francese e quella americana. Le famose cinque salse fondamentali della cucina francese non le impediscono di essere asciutta, mentre la cucina americana, anche se priva di salse, è più sugosa. I francesi bevono vino sia a pranzo che a cena. Gli americani raramente bevono vino ai pasti, ma, se vogliono, possono scegliere tra almeno dodici tipi di bevande diverse con cui pasteggiare. Quattro delle cinque salse fondamentali della cucina francese sono sconosciute anche di nome alla maggior parte della popolazione. Quasi tutte le donne francesi sanno preparare la salsa bianca, spesso ed erroneamente definita salsa alla panna dagli americani. I francesi, da bravi realisti, sono abituati a guardare le cose in faccia e dicono che una salsa è alla panna solo se è fatta con la panna. Alcune salse francesi contengono una piccola quantità di panna, ma questo non basta a farne delle salse alla panna. I francesi non aggiungono mai tabasco, ketchup o salsa Worchestershire ai cibi, non mangiano gli innumerevoli tipi di sottaceti di cui siamo ghiotti noi, non usano mai, come contorno ai piatti di carne, olive rapanelli o mandorle salate. Il rispetto per la qualità e il sapore tipico di ogni ingrediente fa parte dell’atteggiamento globale dei francesi nei confronti del cibo e conferisce delicatezza e sapore alla loro cucina. Bisogna anche sottolineare l’uso misurato delle erbe aromatiche: le juste milieu, il giusto mezzo, come lo chiamano, è la qualità che fa di loro non solo ottimi cuochi ma anche ottimi critici culinari.

La cucina francese si basa sulle scoperte fatte nel Settecento, quando all’improvviso chiunque potesse permetterselo cominciò a interessarsi al cibo come a una delle belle arti. Il Settecento fu un secolo di grandi progressi, nell’arte di vivere, e fu in quel periodo che la preparazione dei cibi assunse le dimensioni di arte raffinata. In armonia coi tempi, come tutti gli esperimenti originali, la cucina francese risentì della prodigalità tipica del diciottesimo secolo e delle bizzarrie del diciannovesimo. La prima metà del ventesimo secolo è stata sconvolta da due grandi guerre e non è ancora possibile attribuire alla cucina caratteristiche precise.

Per cucinare come i francesci basta rispettare la qualità e il sapore particolare di ogni ingrediente. L’esagerazione non è ammessa. Non tutti i sapori si amalgamano in modo soddisfacente. E certe capacità non si imparano facilmente, bisogna coltivarle. La haute cuisine ha raggiunto lo stato invidiabile in cui si reagisce d’istinto a questi ben noti principi.

La salsa che si usa per condire l’oca non va necessariamente bene anche per il pollo, l’anatra, il tacchino e la faraona.

BŒUF BOURGUIGNON

1 kg di spalla di manzo disossata tagliata a pezzi di circa 7 cm

3 cucchiai di strutto

100 gr circa di carne di maiale salata tagliata a pezzettini

12 cipolline

1 cucchiaio di farina

2 tazze di vino rosso di Borgogna vecchio e secco

1 spicchio d’aglio

un mazzetto legato insieme composto da 5 cm circa di scorza d’arancia, una foglia di alloro, un rametto di timo, una scaglia di noce moscata

sale, niente pepe.

Sciogliere lo strutto in un forno olandese[1]; quando comincerà a fumare, far rosolare la carne di maiale, poi toglierla, far rosolare le cipolline, poi toglierle. Allineare i pezzi di manzo nel forno olandese e farli rosolare su tutti i lati. Aggiungere, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, la carne di maiale e la farina. Versarci il vino ben caldo, mescolare piano. Aggiungere lo spicchio d’aglio, la buccia d’arancia e gli altri odori. Chiudere ermeticamente e lasciar cuocere a fuoco lento per tre ore e mezzo. Se il vino e il sugo evaporano del tutto, aggiungere di volta in volta piccole quantità di acqua bollente. Aggiungere le cipolline e lasciar cuocere il tutto per altri 15 minuti. Togliere il mazzetto di odori. Disporre la carne e la salsa su un piatto di portata, cospargere il tutto di prezzemolo tritato.

QUENELLES

1 tazza e mezza di brodo di pollo concentrato

mezza tazza di burro

1 tazza e mezza di farina passata al setaccio

sale, pepe, un pizzico di noce moscata

5 tuorli d’uovo

Portare a bollore il brodo di pollo e il burro in una casseruola. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la farina passata al setaccio, il più velocemente possibile. Lavorare rapidamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto sarà perfettamente omogeneo. Poi cuocere a fuoco molto lento continuando a mescolare con forza fino a quando l’impasto si staccherà facilmente dal fondo, e sui lati della casseruola e in superficie cominceranno ad aprirsi delle bolle. Togliere dal fuoco e lasciar freddare per 10 minuti circa. Poi aggiungere i tuorli d’uovo, uno alla volta, sbattendoli a colpi forti, perché entri più aria possibile. Questa operazione dovrebbe durare 20 minuti circa. Coprire e riporre in un luogo fresco, ma non in frigorifero, per 2 o 3 ore. Mezz’ora prima di servire mettere a bollire una grossa casseruola d’acqua. Staccare pezzetti dall’impasto e, su un’asse ben infarinata, arrotolarli in gnocchetti della lunghezza di un dito, poi buttarli delicatamente nell’acqua bollente. Ridurre la fiamma, devono cuocere appena, non bollire. Quando cominceranno a salire alla superficie e a girarsi, togliere la pentola dal fuoco e coprirla. Questo li farà gonfiare. Basteranno pochi minuti. Toglierli delicatamente dall’acqua usando una schiumarola piatta. Servire con salsa di panna o salsa di funghi o un miscuglio di entrambe o come contorno al pollo in fricassea o all’arrosto di vitello. Trucchi della cucina francese

Sull’uso del vino nella preparazione dei piatti: aggiungere vino rosso alla carne di manzo, vino bianco al pollo, al vitello e al maiale. Vino bianco alle salse a base di panna. Due cucchiai di cognac vivace aggiunti alla carne di manzo o di agnello le conferiscono un sapore molto particolare, indefinibile. L’agnello arrosto inaffiato col porto è una cosa dell’altro mondo. Provatelo.

La panna va aggiunta alle salse all’ultimo momento, in modo che si riscaldi ma non bolla. Dev’essere amalgamata agitando la padella, non mescolando.

Un pezzo di burro aggiunto a una salsa all’ultimo momento, mescolato allo stesso modo, senza far bollire, rende la salsa cremosa e leggermente più densa.

Cibo nelle case francesi

La tavola francese varia da un giorno all’altro molto più di quella americana, non solo nei singoli piatti, ma anche nella composizione del menu a seconda delle persone alle quali verrà servito. Negli Stati Uniti le portate di un pranzo in famiglia non sono molto diverse da quelle di un pranzo con ospiti: in Francia non è così. Per esempio, ecco il menu di una colazione a cui fummo invitate: la padrona di casa era famosa per la sua ospitalità e per il cibo che serviva in tavola.

Aspic di fois gras

Salmone con salsa hollandaise

Lepre à la royale

Cuori di carciofo à la Isman Bavaldy

Fagiano arrosto con tartufi

Aragosta à la française

Gelato Singapore

Formaggi

Frutta

Questa abbondante e raffinata colazione era accompagnata da vini rari e ben scelti. Vi parteciparono dieci ospiti e sei membri della famiglia. Le tovaglie e i cristalli, le porcellane e l’argenteria non avevano niente da invidiare al menu.

CUORI DI CARCIOFO À LA ISMAN BAVALDY

Pulire 12 carciofi togliendo le foglie più dure. A mano a mano che li si prepara metterli in un recipiente di acqua fredda in cui è stato spremuto il succo di un limone. Quando tutti i carciofi saranno pronti, lavarli bene sotto l’acqua corrente. Gettarli in una grossa pentola di acqua furiosamente bollente alla quale siano stati aggiunti 1 cucchiaio di sale, mezzo cucchiaino di semi di cardamomo e il succo di due limoni, poi coprire. L’acqua nella pentola dev’essere in quantità tale da permettere ai carciofi di galleggiare fino alla cottura, per 25 minuti circa, a seconda delle dimensioni. Quando le foglie cominceranno a staccarsi con facilità, togliere la pentola dal fuoco, scolare i carciofi e metterli in un recipiente di acqua fredda. Non appena saranno tiepidi, toglierli, asciugarli e staccare le foglie dai cuori. Mondare i cuori se necessario. Scavare la polpa dalle foglie con un cucchiaio d’argento e mescolarla con un po’ di panna: si potrà utilizzare nella preparazione di una omelette o come guarnizione per le uova al piatto. Far bollire 1 kg e mezzo di asparagi novelli, a mazzetti, ben immersi nell’acqua salata. Coprire e far bollire per circa 15 minuti, o di più, se necessario, stando però ben attenti a non farli scuocere.

Mettere a bagno circa 500 gr di animelle in acqua fredda per un’ora, poi farle bollire per 20 minuti in una pentola d’acqua coperta a cui siano stati aggiunti mezzo cucchiaino di sale, 2 scalogni e 6 semi di coriandolo. Immergere in acqua fredda e togliere la pelle e le venature. Passare al passatutto. Mettere due noci di burro in una padella e quando il burro comincerà a friggere abbassare la fiamma. Mettere le animelle nella padella e mescolare bene. Cospargere le animelle con 2 cucchiai di farina. Mescolare bene. Aggiungere lentamente 2 tazze di champagne secco. Cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa assumerà una certa consistenza.

Tagliare gli asparagi a 5 cm circa dalla punta. Con la mano sinistra infilare un asparago nel cuore di un carciofo in posizione eretta costruendoci intorno con la destra una parete di salsa. Le punte degli asparagi dovrebbero spuntare di circa 1 cm dalla salsa. Coprire la salsa con uno spesso strato di pane grattugiato tostato. Versare 1 cucchiaio di burro fuso sulla punta di ciascun asparago e sul pane grattugiato. Mettere i carciofi in una pirofila ben imburrata e passarli in forno a circa 220 gradi per un quarto d’ora.

Non ci vuole tanto tempo come sembra a preparare questo piatto. Il limone, lo champagne e il coriandolo gli conferiscono un aroma veramente speciale.

GELATO SINGAPORE

Sbattere 12 tuorli d’uovo con 1 tazza e mezzo di zucchero fino a ottenere un composto molto denso di colore giallo pallido. Aggiungere lentamente 1 litro di panna bollente in cui sia stato immerso un baccello di vaniglia tagliato a metà in verticale. Mescolare bene, versare in una casseruola, mettere sul fuoco molto lento e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando uno spesso strato del composto si attaccherà al cucchiaio. Togliere dal fuoco e versare il composto in una pirofila passandolo attraverso un setaccio finissimo. Estrarre la vaniglia e lavarla bene con acqua fredda. Può essere riutilizzata. Se non riuscite a trovare la vaniglia in baccelli, aggiungete un cucchiaio di estratto. Mescolare di tanto in tanto il composto fino a quando si sarà raffreddato. Prima di metterlo nel congelatore aggiungere una tazza di cubetti di zenzero ben scolati del loro sciroppo e una tazza di pistacchi mondati e tritati ma non troppo finemente. Aggiungere anche due tazze di panna montata. Mettere nel congelatore. Non è più necessario mescolare. Quando il composto sarà ben freddo, toglierlo dallo stampo e guarnire con panna montata insaporita con due cucchiai di sciroppo di zenzero.

Eravamo in sedici a tavola, e da questi due piatti non è difficile immaginare quale sia stato il costo in denaro e fatica di quel menu preparato per gli ospiti. È altrettanto facile immaginare la nostra sorpresa quando ricevemmo un invito informale a restare a cena una sera e ci venne servito:

Minestra di lenticchie

Uova al piatto

Prosciutto cotto con insalata di lattuga

Purée di spinaci con crostini

Formaggi

Frutta e frutti di bosco

La tavola era decorata in modo molto elaborato con fiori di serra; la tovaglia, i cristalli, le porcellane e l’argenteria erano bellissimi, anche se meno preziosi di quelli usati per la famosa colazione, e il servizio impeccabile. I piatti vennero cambiati a ciascuna delle sei portate, ma non le posate, che vennero sostituite solo due volte, al formaggio e alla frutta. Tra una portata e l’altra, coltelli e forchette riposavano su sostegni d’argento. Due dei membri della famiglia – noi eravamo le sole ospiti – seduti di fianco a me, continuarono a pulire metodicamente coltelli e forchette con mollica di pane tra una portata e l’altra. Il contrasto tra i due menu rivelava molte cose dello stile di vita di una famiglia francese alla moda.

Non c’è modo di far capire ai francesi l’abitudine americana di arredare e attrezzare la cucina in maniera che sia non solo possibile ma anche piacevole consumarvi i pasti. Per loro la cucina è un posto in cui si cucina e basta. Le pareti sono quindi tappezzate di pentole, padelle e utensili vari appesi alle rastrelliere, e sul tavolo sono sempre in bella mostra due mortai col pestello e un numero infinito di ciotole, grattugie e setacci. Tutto bene in ordine, sì, ma senza il gusto e l’eleganza evidenti nelle altre stanze delle case francesi. Il gusto, anzi, non manca, ma è il gusto per la cucina, l’arte culinaria, la gastronomia. E questo è fonte di continua perplessità per gli americani.

Una vecchia amica, ormai da qualche anno costretta a vivere sola in condizioni che rendono necessaria la più rigorosa economia, si è finalmente decisa per un nuovo modo di sbrigare i lavori di casa. Adesso per lei cucinare è diventato un piacere, non una fatica ingrata. Una volta soleva portare il cibo dalla cucina fino alla tavola preparata in sala da pranzo, una portata dopo l’altra. Ora non solo mangia in cucina, ma alla anglosassone, come dice lei stessa. La carne viene sempre accompagnata da verdure o patate o insalata. Ha spostato una bella credenza del Seicento in cucina, e tiene lì tutto il necessario per servire un pasto per quattro persone... non ha mai più di quattro ospiti, altrettante volte all’anno. Nella sua cucina, dove ora legge, cuce e scrive lettere seduta in una delle due belle poltrone, ho assaggiato il BRASATO DI GALLO CEDRONE

Pulire il gallo, svuotarne la cavità e lavarla con un po’ di latte. Togliere il latte. Mettere il volatile in una terrina e versarci sopra 250 ml di latte. Lasciarlo a bagno nel latte per almeno un’ora, voltandolo di tanto in tanto. Poi asciugarlo e legarlo in modo che ali e cosce rimangano al loro posto al momento di servirlo. Togliere la pelle, se c’è, a una fetta di lardo abbastanza grossa da coprire il gallo e legarla intorno al volatile. Sciogliere una noce di burro in una pesante casseruola o pentola di ferro. Rosolare il gallo a pentola scoperta su tutti i lati a fuoco normale per circa un quarto d’ora. Sgrassare un po’, aggiungere sale e pepe, 1 tazza di panna, e lasciar cuocere lentamente, coperto, per 20 minuti. Aggiungere il succo di mezzo limone. Far attenzione a non lasciar bollire. Disporre il gallo su un piatto di portata e versarci sopra la salsa.

È una ricetta deliziosa per il gallo cedrone, e il fatto che la mia amica avesse ammazzato il suo di persona non toglieva nulla al buon sapore del piatto. Di solito parte intrepida in bicicletta e pedala per chilometri e chilometri solo per cacciare un volatile o prendere un pesce. Questa forma di piacevole risparmio, le permette di tenere una piccola ma eccellente cantina di vini. Come contorno al gallo, preparò una purée, originale ma squisita.

PURÉE DI SEDANO DI VERONA E PATATE

Lavare e pulire un sedano da 500 gr circa, togliere i filamenti, tagliare a grossi dadi. Bollire in acqua salata e saggiare la cottura con una forchetta. Lavare circa 750 gr di patate e bollire con la buccia. Saggiarne la cottura allo stesso modo. Pelare e schiacciare le patate, il sedano e 1 uovo sodo, passare al passatutto. Aggiungere 3 cucchiai di burro, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e scaldare, mescolando in modo che non si attacchi al fondo.

Con questa purée si può anche preparare un’insolita insalata. Invece del burro, aggiungere tre quarti di tazza di panna liquida senza scaldare, disporre il composto in una montagnola su un piatto, coprire con una maionese densa alla quale sia stato aggiunto un cucchiaio di succo di limone e guarnire il piatto con cuori di lattuga.

In Francia non è cosa insolita che gli uomini della famiglia si interessino al menu e alla sua compilazione: arrivano perfino a sovrintendere ai preparativi o a cucinare di persona. Questo fa sì che il livello della cucina casalinga sia piuttosto alto, dato che la padrona di casa è continuamente spronata a dare il meglio di sé dalle critiche, costanti, anche se benevole, che riceve. In Francia le donne non vengono considerate gourmets. È raro trovare una donna che abbia gusti attenti e raffinati quanto un uomo, in fatto di vini. Naturalmente esistono le eccezioni, come quella della figlia di un famoso gourmet, che ha ereditato la cantina del padre al posto del fratello. Alla sua tavola il maître d’hôtel sottopone ogni piatto all’ispezione della signora prima di servirlo agli ospiti. Durante un’importante colazione questa signora, con mia grande sorpresa, dopo aver esaminato l’aspic di foie gras, lo rimandò indietro con un gesto brusco. Che cosa l’avesse spinta a tale decisione dopo una sola occhiata è una curiosità che non sono ancora riuscita a soddisfare. Questa signora non ha mai avuto bisogno delle critiche di un uomo per mantenere la sua cucina a un livello praticamente insuperabile.

Una delle mie amiche, bravissima padrona di casa e abilissima nel procurarsi gli ingredienti migliori per i suoi piatti, non è altrettanto capace in cucina e non possiede una grande sensibilità. È suo marito il gourmet, l’attento studioso di gastronomia. Sta sempre con la testa affondata in qualche libro, a documentarsi su come, quando e perché l’arte culinaria si sia sviluppata in un certo modo e sia diventata quello che è. La sua passione ha certamente influenzato la cucina della moglie. Un pasto a casa loro comprende spesso una ricetta tratta da Il tesoro della salute, pubblicato nel 1607 con prefazione di Jean-Antoine Huguetan. Questa ricetta altro non è che il filet de sole à la meunière, anche se non si chiama così. TROTA

Squamare ed eviscerare le trote. Tagliarle per il lungo su entrambi i lati e levare la spina. Strofinarle all’interno con un po’ di sale grosso e lasciarle riposare per due ore. Poi togliere il sale in eccesso e infarinare i filetti. Friggere con burro in padella.

È una ricetta rimasta immutata per trecentocinquant’anni, che può essere servita con qualunque altra portata. Alla colazione di cui parlo venne offerta anche un’insalata eccellente e originale.

INSALATA DI CAVOLFIORE CON GAMBERI

Far bollire un grosso cavolfiore intero in acqua salata fino a quando i fiori saranno teneri, ma non di più. Scolarlo e sistemarlo a testa in giù in una ciotola ancora caldo, in modo da poterlo togliere senza rovinare la forma quando sarà diventato freddo. Mettere il cavolfiore su un piatto di portata, appoggiato sulla base. Infilate 500 gr circa di gamberoni sgusciati tra i fiori, con le code in fuori. A parte, servire una

SAUCE MOUSSELINE

La sauce mousseline si prepara cuocendo a bagnomaria 3 tuorli d’uovo, un quarto di cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata. L’acqua dev’essere molto calda ma non bollente. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, staccando bene dal fondo e dai lati. Aggiungere 120 gr circa di burro a pezzettini. Lasciare che ogni pezzetto si sciolga prima di aggiungerne un altro. Quando il burro si sarà sciolto e il composto sarà più denso, togliere dal fuoco e aggiungere molto lentamente un cucchiaio di succo di limone. Lasciare intiepidire, poi aggiungere mezza tazza di panna montata. Mescolare delicatamente e servire. È una salsa adattissima al pesce freddo, agli asparagi e all’insalata di frutti di mare.

In casa di un’amica francese, la moglie di un pittore a quei tempi non ancora famoso – e quindi di mezzi piuttosto modesti – assaggiammo del cibo molto semplice e saporito. La nostra amica era una di quelle straordinarie donne francesi che non si affannano troppo a cucinare quando hanno ospiti. La tavola veniva apparecchiata con molta cura, con la tovaglia bianca invece di quella colorata di tutti i giorni, l’argenteria ricevuta in regalo per le nozze, i bicchieri di cristallo e, in aggiunta al solito menu, solo un dolce molto semplice. I suoi ospiti capivano che ogni particolare era stato curato in loro onore. Uno dei dolci, tutti buonissimi, era quello che i francesi – benché non assomigli affatto al dolce che da noi va sotto lo stesso nome – chiamano ISOLA GALLEGGIANTE

Separare gli albumi e i tuorli di 6 uova. Montare gli albumi a neve finché saranno fermi ma non completamente asciutti, aggiungendo un pizzico di gomma dragante, una polverina che si può trovare in tutte le buone farmacie e che aiuta a mantenere ben ferme le chiare d’uovo montate. Aggiungere, poco alla volta, mentre si montano le chiare, 5 cucchiai di zucchero. Mettere il composto in uno stampo dove siano stati sciolti, a fuoco molto lento, altri 5 cucchiai di zucchero. Inclinare lo stampo in tutte le direzioni in modo da spargere ben bene lo zucchero sul fondo e sui lati. Versarci le chiare montate a neve, con colpetti leggeri, in modo che non restino sacche d’aria all’interno. Mettere lo stampo, scoperto, in un recipiente di acqua calda a fuoco lento. L’acqua dovrà essere sotto il punto di ebollizione. Per saggiare la cottura infilare un grosso ago da rammendo (tenerne sempre uno in cucina per occorrenze del genere) nel composto: quando ne uscirà completamente asciutto, togliere lo stampo dal bagnomaria. Lasciar raffreddare, poi versare in un piatto fondo, facendo molta attenzione. Sbattere i 6 tuorli con mezza tazza di zucchero fino a ottenere un composto color limone. Aggiungere gradatamente 3 tazze di latte caldo. Versare in una casseruola e mescolare con un cucchiaio di legno, a fuoco molto lento, fino a quando il composto si attaccherà al cucchiaio. Togliere dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e qualche goccia di estratto di mandorle amare. Mescolare sporadicamente fino a quando si sarà raffreddato. Versare intorno alle chiare montate e caramellate, prima di servire.

Alcuni amici (allora sconosciuti) di amici ci invitarono a una delle loro famose colazioni domenicali, famose per via della cucina superba e degli invitati particolarmente interessanti. In effetti gli ospiti erano numerosi e disparati: il padrone di casa era un avvocato di fama internazionale, e tra i convitati si potevano contare una famosa attrice italiana col suo manager, un famoso ritrattista, un editore americano, oltre a noi e ad altre persone di minor fama. La casa era un vecchio padiglione reale di caccia nel mezzo di una vasta tenuta a circa cinquanta chilometri da Parigi. Il menu e il livello dei cibi presentati erano adeguati alla bellezza dello scenario. Le pernici erano state abbattute dal padrone di casa e dai suoi ospiti, le verdure, la frutta e i fiori venivano dalle serre, il burro, la panna e le uova dalla fattoria, il caviale dalla Russia (la cortina di ferro si stava chiudendo proprio allora) e i vini dalla Francia, dalla Germania e dall’Ungheria. Ma il piatto di pesce era proprio francese.

FILETTI DI SOGLIOLA IN SALSA D’ARAGOSTA

Lavare i filetti di 2 sogliole del peso di circa 700 gr ciascuna, mettendo da parte il resto del pesce, cioè teste, code, pinne e spine laterali. Arrotolare i filetti e legarli. Bollire 12 belle ostriche nel loro succo. Togliere dal fuoco e conservare il succo. Bollire in una casseruola coperta, senz’acqua, 250 gr circa di mitili. Quando i gusci cominceranno ad aprirsi, togliere dal fuoco. Staccare i mitili dai gusci e conservare il succo. Cuocere in una piccola casseruola coperta 250 gr circa di funghi freschi con una noce di burro, 1 cucchiaio d’acqua e 1 di succo di limone. Cuocere per 10 minuti circa e conservare il succo. Bollire in una pentola coperta 1 carota di media grandezza, 1 cipolla di media grandezza, un mazzetto composto da 1 gambo di sedano, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 1 chiodo di garofano, una tazza di vino bianco secco e una d’acqua. Aggiungere sale e pepe, le teste, le code e le spine dei pesci, il succo dei mitili, delle ostriche e dei funghi. Lasciar cuocere per mezz’ora. Togliere dal fuoco e passare al passatutto. Questo composto si chiama court-bouillon.

Sgusciare 250 gr circa di gamberi, metterli insieme ai mitili, le ostriche e i funghi. Mettere il court-bouillon in una casseruola coperta e portare a bollore. Versarci i filetti arrotolati, lasciar cuocere per 10 minuti. Mettere 3 cucchiai di burro in una casseruola, aggiungere 2 cucchiai di uova d’aragosta schiacciate e passate al setaccio con l’aiuto di un passatutto. Inumidire con un po’ del court-bouillon in cui si sono cotti i filetti. Versare il tutto nel court-bouillon, sbattere con una frusta. Sbattere 3 tuorli d’uovo e aggiungere una tazza di panna molto calda. Versare nel court-bouillon e cuocere a fuoco lento, mescolando, senza far bollire. Aggiungere le ostriche, i mitili, i funghi e i gamberi. Aggiungere a pezzi piccolissimi 250 gr circa di burro. Non mescolare, limitarsi a inclinare la casseruola in tutte le direzioni. Togliere dal fuoco, aggiungere uno spruzzo di succo di limone e servire.

È un piatto da re. Fu una colazione memorabile.

Un’altra volta fummo invitate da amici (allora sconosciuti) di un amico a un pranzo in cima a una montagna nei dintorni di Lione. Questa volta si trattava di un’antica fattoria fortificata. Gli ospiti erano più numerosi di quelli della colazione appena descritta, ma anche più omogenei. Il pranzo era composto interamente di specialità lionesi. La portata di carne consisteva di INVOLTINI DI MANZO ALLA PANNA

Pulire 250 gr circa di acciughe. Tritate finemente 3 gambi di prezzemolo e 1 cipolla di media grandezza, poi pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio. Mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto. Tagliare 750 gr circa di filetto di manzo in quattro fette e spalmarci sopra la pasta di acciughe. Arrotolare e legare insieme. Mettere 4 cucchiai di burro in una pentola a fuoco medio. Quando il burro sarà ben caldo, rosolare leggermente gli involtini di manzo su tutti i lati. Aggiungere 2 tazze di brodo di vitello caldo, mezzo cucchiaio di pepe, e lasciar cuocere a fuoco lento per 1 ora. Dopo tre quarti d’ora aggiungere tre quarti di tazza di panna mescolata a 1 cucchiaio di succo di limone. Far cuocere per un altro quarto d’ora. Togliere lo spago e servire con PATATE ALLA GOURMET

Pelare 1 kg circa di patate e tagliarle a bastoncini sottili. Imburrare generosamente uno stampo con coperchio a chiusura ermetica. Imburrare un pezzo di carta da forno ritagliato in modo che aderisca perfettamente al fondo dello stampo. Coprirlo con uno strato di patate, cospargere di sale e di tartufi tritati precedentemente cotti nel vino bianco (2 basteranno). Sciogliere tre quarti di tazza di burro e spargerlo senza economia, strato dopo strato. Riempire lo stampo di strati di patate, sale, tartufi e burro. Imburrare il coperchio dello stampo e cuocere nel forno a 180 gradi circa per 1 ora. Dopo mezz’ora alzare il coperchio e controllare se le patate sono asciutte. In questo caso aggiungere 2 o 3 cucchiai di burro fuso. Continuare a controllare che le patate non si asciughino completamente prima di cuocere. Togliere delicatamente dallo stampo.

Non mangiavamo sempre così bene nelle case francesi. La nostra padrona di casa aveva sposato da poco un ufficiale dell’esercito che insegnava topografia a St. Cyr, una delle storiche accademie militari di Francia. Vivevano in una casa piccola e semplicissima, arredata però con pezzi di enorme valore. Fu un vero piacere ammirarli. La colazione, purtroppo, non fu al livello dei mobili. Il servizio era disordinato e approssimativo, e un bellissimo piatto di Sèvres venne rotto durante il pasto. L’omelette era bruciata (una omelette unica, in effetti), le costolette di agnello poco cotte e la panna del dolce non freschissima. La conversazione e i vini, ereditati come i mobili, supplirono alla cucina disastrosa. Molti anni dopo ci capitò di incontrare il padrino del nostro giovane anfitrione di St. Cyr. Lui e la moglie ci invitarono a colazione per cancellare il ricordo di quel primo pasto disastroso. Una colazione semplice e senza pretese, ma squisita. L’ufficiale era stato di stanza a Dumas e sua moglie aveva imparato a cucinare alcuni dei piatti regionali. Ci servirono il KOBBÉ

Passare tre volte al tritacarne 4 tazze di carne magra di agnello. Aggiungere 1 cucchiaino di zafferano, 1 di pepe, 1 di sale e 5 tazze di farina di granturco integrale. Mescolare bene il tutto con mezza tazza di olio di sesamo o di altri semi. In una padella, scaldare mezza tazza di olio e far rosolare bene, senza bruciare, 10 cipolle tritate e mezza tazza di pinoli. Ungere di olio una pirofila di terracotta. Stendere sul fondo uno strato con circa un terzo del composto di carne e farina di granturco, schiacciarlo con un cucchiaio unto d’olio o con il palmo della mano. Spargere su tutto lo strato le cipolle e i pinoli. Coprire con il resto del composto di carne. Schiacciare e versarci 4 cucchiai di olio. Cuocere in forno a 220 gradi per 40 minuti. Se la carne si asciuga aggiungere altro olio, un cucchiaio alla volta.

Mi spiegarono che la farina di granturco era quanto di più simile si potesse trovare in Francia al grano del posto. In ogni caso il piatto era molto saporito e succulento. I pinoli, lo zafferano e l’olio di sesamo conferivano alla vivanda un sapore molto particolare.

Questa colazione compensò largamente quella servita alla tavola del figlioccio.

La miglior cucina esotica si può assaggiare nelle case dei francesi che per una ragione o per l’altra hanno vissuto nelle colonie. Raramente i francesi riescono a preparare un buon piatto italiano. Quelli americani, poi, nelle loro mani diventano irriconoscibili. Ma dopo due o tre anni in Indocina o in Africa tornano portando con sé non solo le ricette della cucina locale ma anche ingredienti irreperibili in Francia. E devo dire che sanno preparare questi piatti molto bene. Eccone uno che abbiamo gustato in parecchie case: CROCCHETTE DI AGNELLO (ALGERIA)

Passare tre volte al tritacarne 800 gr di carne magra di agnello. Tritare finemente 4 cipolle, mescolare bene, aggiungere 2 uova crude, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe spagnolo (lo si può trovare in tutte le drogherie spagnole e anche in qualcuna delle altre) e mezzo cucchiaino di cumino in polvere. Preparare con le mani infarinate una serie di crocchette piatte e rotonde. Friggere nell’olio a fuoco medio per 6 minuti su ciascun lato.

UOVA E VERDURE

Pelare 2 peperoni dolci, togliere i semi e tagliarli a pezzetti. Tagliare a pezzi 4 pomodori sbucciati, 2 zucchine di media grandezza con la buccia. Aggiungere 2 melanzane pelate tagliate a fette spesse. Mettere le verdure in una padella con un quarto di tazza di olio d’oliva e friggere a fuoco medio con mezzo cucchiaino di sale e 1 spicchio di aglio pestato. Girare con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non brucino. Dopo un quarto d’ora aggiungere 4 uova sbattute come per una omelette. Togliere dalla fiamma, rovesciare in una pirofila di terracotta accuratamente spalmata d’olio e cuocere in forno a 220 gradi per un tempo sufficiente a far rapprendere le uova. È una piacevole variante della solita omelette con una sola di queste verdure.

Questi sono deliziosi biscotti fritti alla tunisina: BISCOTTI FRITTI

Mescolare 4 tazze e mezza di farina, mezza di zucchero e un pizzico di sale. Sbattere 3 uova come per una omelette, aggiungerle lentamente al miscuglio insieme alla quantità d’acqua necessaria ad amalgamare gli ingredienti. Se le uova sono grandi non sarà necessario aggiungere acqua. Impastare fino a ottenere una composto ben amalgamato. Stenderlo su un’asse infarinata. La pasta deve avere circa 3 mm di spessore. Tagliare a quadratini o a rettangoli con una rotellina. Friggere in olio abbondante e caldissimo fino a farli colorire. Togliere con una schiumarola piatta. Sistemare su carta assorbente e spalmare il miele su un lato dei biscotti con l’apposito pennello, il più in fretta possibile. Cospargere con generosità di pinoli tritati non troppo finemente.

I piatti coloniali contribuiscono a variare i menu delle famiglie della borghesia francese, sempre ben cucinati ma un po’ monotoni. Spesso il padrone o la padrona di casa provengono da regioni diverse, e anche questo conferisce una certa varietà ai menu. Poi ci sono i piatti introdotti nella famiglia nel corso degli anni dai vari cuochi che si sono succeduti alla direzione della cucina: piatti che spesso, mi dicono gli amici, aiutano a superare il disagio dell’avvicendarsi dei diversi cuochi.

Nella casa di campagna di alcuni amici, in Borgogna, vennero serviti parecchi piatti molto delicati. Fu con grande gioia che vedemmo comparire in tavola le rane due volte in tre giorni.

RANE FRITTE

Far marinare per un’ora 100 zampe di rane in una tazza di olio di oliva con un cucchiaino di sale, girandole spesso. Scolare e asciugare accuratamente. Passarle in questa PASTELLA PER FRITTURA

Separare i tuorli e le chiare di 2 uova. Sbattere i tuorli, aggiungere un pizzico di sale. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno, 1 tazza e 1 cucchiaio di farina. Montare le chiare d’uovo e incorporarle al miscuglio. Lasciar riposare per un’ora prima di usare.

RANE ALLA PANNA

Mettere 100 zampe di rane in una padella con un quarto di tazza di burro a fuoco medio, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Mescolare con un cucchiaio di legno finché assumeranno un colore dorato. Toglierle dalla padella, sistemarle su un piatto di portata riscaldato in precedenza. Tenere in caldo. Mettere nella stessa padella 1 tazza di panna intera ben calda e 1 tazza di salsa béchamel. Mescolare col burro rimasto nella padella, staccando bene dal fondo e dai lati. Aggiungere 4 cucchiai di burro. Non far bollire. Mescolare fino a quando il burro si sarà sciolto, passare al setaccio e versare sopra le rane. Cospargere con 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato. Servire ben caldo.

È il modo migliore di cucinare le rane.

Parecchi anni fa gustammo una colazione in un ambiente molto insolito. Io e Gertrude Stein fummo invitate con alcuni amici, in una proprietà della Camargue, una penisola di circa quindici chilometri quadrati nel delta del Rodano. Partimmo in macchina, una mattina di fine autunno, verso la distesa di paludi deserte, passando sopra ponti di barche, fino alla tenuta di S., nella quale doveva aver luogo la riunione e la colazione. La casa era molto vecchia e non ci viveva nessuno tranne il custode. Il padrone la usava solo quando andava a caccia o a pesca con gli amici. Gli uomini tornavano con pesci e cacciagione che venivano consumati a colazione (i francesi non hanno l’abitudine di far frollare la selvaggina). Nella sala da pranzo, enorme, c’era un camino con un gran fuoco. Le donne prepararono la tavola con i piatti pronti e gli oggetti che avevano portato con sé, patés di carne e di pollo da riscaldare, gelatine, burro e uova, bicchieri, argenteria e tovaglie. Io e Gertrude Stein venimmo intanto accompagnate ad ammirare due fenicotteri che bevevano e alcuni piccoli tori bianchi, i discendenti dei tori selvaggi. Gli uomini, di ritorno col carniere pieno, furono accolti con rumorose esclamazioni di benvenuto. Si scelsero subito i pesci e la selvaggina da cucinare. Furono affidati al custode perché li spennasse e li pulisse, sotto la supervisione di qualcuna delle donne. Il fuoco del camino venne subito ridotto, in modo da poterlo usare per gli arrosti allo spiedo. Le anatre selvatiche che erano state scelte non ci avrebbero messo molto a cuocere. Sullo spiedo ce ne stavano otto alla volta, e altre sarebbero state messe ad arrostire mentre si tagliavano e si mangiavano le prime. Le lamprede vennero spellate e pulite (gli uomini erano molto orgogliosi di averle pescate in quella stagione nel vicino Rodano), tagliate a lunghi pezzi, ciascuno avvolto in una fetta sottile di lardo, e cotte alla griglia, sulla brace, mentre una salsa speciale veniva preparata in uno scaldavivande d’argento molto antico. Ecco la ricetta: SALSA PER LAMPREDE O ALTRI PESCI ALLA GRIGLIA

Per 750 gr circa di pesce, sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola, aggiungere 1 cucchiaio di farina. Continuare a mescolare, aggiungendo lentamente 1 tazza di acqua calda, 1 tazza di Madera o porto, 250 gr circa di funghi tritati, 1 piccola cipolla tritata, un quarto di cucchiaino di sale, 3 spicchi d’aglio pestato, 6 grani di pepe, un rametto di timo e uno di basilico. Lasciar cuocere fino a quando il composto si sarà ridotto di metà. Passare al setaccio e schiumare.

Le ultime operazioni, in effetti, vennero trascurate, in quel clima di informalità.

Le anatre, accuratamente cosparse col burro messo nella padella sotto lo spiedo e con il loro stesso grasso che ci colava in continuazione, vennero cotte per un quarto d’ora in più che se fossero state messe in forno. Molto più a lungo di quanto piacesse a me e Gertrude Stein. Ai francesi non piace vedere tracce rosse quando tagliano la selvaggina, ma amano l’agnello poco cotto. Fu una colazione pantagruelica, con un numero infinito di piatti a precedere e seguire le due portate principali. Gli ospiti partirono poi per le direzioni più diverse, ma un gruppo di noi decise di passare la notte alla locanda di Les Baux per vedere la Camargue al chiaro di luna. Per fortuna mi ero messa in borsa un barattolo di caffè americano in polvere, proprio quello che ci voleva per la colazione della mattina dopo, e una vera novità per i nostri amici francesi.

Ricevemmo molti altri inviti del genere in case francesi; i pasti si assomigliavano tanto che dopo un po’ non riuscimmo più a distinguerli, l’uno dall’altro. Non è certo un rimprovero. È un pregio che i francesi si limitino a quello che considerano più soddisfacente... al loro ideale, cioè. Raggiungono tanta armonia ed esperienza nella preparazione dei cibi da giustificare l’orgoglio con cui considerano la loro abilità in cucina e la loro grande tradizione.

Piatti per artisti

Prima di arrivare a Parigi mi interessavo di cibo ma non di cucina. Quando, nel 1908, andai a vivere con Gertrude Stein in Rue de Fleurus, la mia amica disse subito che la domenica sera voleva una cena americana, ne aveva abbastanza della cucina italiana e francese; la domestica avrebbe avuto la serata libera e io la cucina tutta per me. E così cominciai a preparare i semplici piatti ai quali ero stata abituata nelle case della San Joaquin Valley, in California... pollo in fricassea, focaccia di granturco, torta di mele e torta di limone. Poi, quando la pasta di queste torte ripiene ricevette la difficile approvazione di una buongustaia come Gertrude Stein, decisi di preparare anche un pasticcio di carne tritata, e il giorno del Ringraziamento mettemmo in tavola un tacchino, arrostito da Hélène, la cuoca, ma farcito con un ripieno preparato da me. Visto che Gertrude Stein non riusciva a decidere se preferiva funghi, castagne oppure ostriche, nel ripieno, decisi di usare tutt’e tre gli ingredienti. L’esperimento ebbe successo e venne ripetuto spesso; a poco a poco quel piatto entrò a far parte del mio repertorio, che si andava allargando sempre più man mano che cresceva in me l’audacia e il desiderio di nuovi esperimenti.

Un giorno che Picasso doveva venire a colazione da noi preparai un pesce in un modo diverso dal solito, pensando che il pittore l’avrebbe trovato molto divertente. Scelsi un bel branzino striato e lo cucinai seguendo i dettami di mia nonna che non era certo una gran cuoca e metteva piede in cucina molto di rado, ma faceva un gran teorizzare, sulla cucina come su un sacco di altre cose. La nonna sosteneva che i pesci, dato che trascorrevano la vita nell’acqua, una volta pescati, non dovevano avere ulteriori contatti con l’elemento in cui erano nati e cresciuti. Raccomandava quindi di arrostirli, oppure di affogarli nel vino, nella panna o nel burro.

BRANZINO PICASSO

Preparai un court-bouillon di vino bianco secco e grani di pepe, sale, una foglia di alloro, un rametto di timo, una cipolla con un chiodo di garofano, una carota, un porro e un mazzetto di fines herbes. Feci bollire il tutto per un’ora nella pentola, poi misi da parte a raffreddare. Sistemai il pesce sulla gratella della pentola, la coprii e portai a bollore a fuoco lento, cuocendo per 20 minuti. Tolsi la pentola dal fuoco e lasciai raffreddare il pesce nel court-bouillon. Poi lo scolai, lo asciugai e lo disposi sul piatto da pesce. Poco prima di servirlo coprii il pesce con una normale maionese, e lo decorai con una siringa da pasticciere piena di maionese rossa ottenuta non con l’aggiunta di ketchup (orrore degli orrori), ma di concentrato di pomodoro. Decorai il piatto con uova sode passate al setaccio, bianchi e tuorli separatamente, tartufi e fines herbes finemente tritate.

Mi sentii orgogliosissima del mio capolavoro, e quando lo servii Picasso diede in esclamazioni di meraviglia. Poi aggiunse: Non sarebbe stato meglio prepararlo in onore di Matisse invece che mio?

Picasso seguì per parecchi anni una dieta molto rigida; in effetti riuscì chissà come a non sgarrare neppure durante la guerra mondiale e l’occupazione. Si rilassò soltanto dopo la liberazione. Tipico no? La carne rossa gli era proibita, ma questo non era un problema perché in quei giorni i francesi servivano molto raramente carne di manzo, con l’eccezione dell’inevitabile filetto alla sauce Madère. Nemmeno il pollo era tenuto in grande considerazione, mentre il cosciotto di agnello arrosto era visto con maggior simpatia. Oppure gli servivamo del tenero lombo di vitello preceduto da un soufflé di spinaci, dato che il medico gli aveva raccomandato di mangiare molti spinaci e il soufflé era il modo meno insipido di presentarli. Si poteva rendere più appetitoso con l’aggiunta di una salsa. Il problema era quale salsa Picasso potesse mangiare nonostante la dieta. Gli davo una scelta. Cuocevo il soufflé in uno stampo ben imburrato immerso in un recipiente di acqua bollente. Quando era cotto al punto giusto lo sistemavo in un piatto da portata sul cui bordo disponevo eguali quantità di salsa hollandaise, salsa alla panna e salsa di pomodoro. La mia speranza era che i colori delle salse riuscissero a far sembrare meno antipatico il soufflé di spinaci. Un dilemma crudele, disse Picasso quando gli venne servito il soufflé.

Il solo pittore da cui ebbi mai una ricetta fu Francis Picabia, e, anche se si tratta semplicemente di un piatto di uova, è all’altezza della fama del suo creatore.

ŒUFS FRANCIS PICABIA

Rompere 8 uova dentro una terrina e sbatterle bene con una forchetta, aggiungendo un po’ di sale, niente pepe. Versarle in una casseruola... sì, una casseruola, no, non una padella. Mettere la casseruola sul fuoco molto, molto lento, continuando a mescolare con la forchetta e aggiungendo molto lentamente, a pezzi molto piccoli, 230 gr di burro... non un grammo di meno, magari qualcuno di più, ma ci vuole coraggio. Ci si mette circa mezz’ora a preparare questo piatto. Naturalmente non bisogna strapazzare le uova. L’aggiunta del burro (assolutamente proibito usare un sostitutivo) darà loro una consistenza delicata che forse solo i veri gourmet saranno in grado di apprezzare.

Nel 1940, durante l’avanzata tedesca, eravamo a Bilignin e non avevamo notizie precise sul progredire dell’armata nemica attraverso la Francia. Come credere alle notizie trasmesse dalla radio? E infatti non ci credevamo. Poi un giorno sentimmo i colpi di cannone. I rumori si fecero più vicini. La mattina dopo, mentre mi vestivo davanti alla finestra, vidi gli aerei tedeschi mitragliare quelli francesi, a non più di tre chilometri. Fu allora che decisi di comportarmi come qualunque massaia previdente. Saremmo andate in macchina a Belley e avremmo acquistato provviste per ogni eventualità, come avevo fatto la mattina di quell’aprile del 1906 quando, a San Francisco, dopo il terremoto, era scoppiato l’incendio. Allora ero riuscita a procurarmi due prosciutti e mio padre era tornato a casa con quattrocento sigarette. Con quelle provviste, aveva detto, era possibile non solo sopravvivere ma anche avere degli ospiti. E così a Belley comperammo due prosciutti, centinaia di sigarette e altri generi di conforto... l’orto di Bilignin ci avrebbe fornito frutta e verdura. La strada principale era piena di profughi, proprio come nel 1914 e nel 1917. Non era un’esperienza nuova per nessuno: era come un incubo, di quelli in cui non si capisce bene se si sogna o si è svegli. Il rumore dell’artiglieria si faceva sempre più forte e cominciarono a passare le prime camionette militari, a gran velocità. Molto abbattute, imboccammo la stradina sterrata che portava a Bilignin. La vedova Roux, che per molte estati era stata la nostra fedele domestica e che in seguito, durante l’occupazione, si dimostrò un’amica sincera, aprì il grande cancello di ferro per far passare la macchina, e scaricammo insieme le provviste. Che cosa potevamo fare con quei due enormi cosciotti crudi? Con che cosa cucinarli e come, in modo che durassero per un periodo di tempo indefinito? Decidemmo di cuocerli nell’eau-de-vie de marc per cui è rinomato il Bugey. Al momento sembrò una stravaganza incredibile, ma durante il lungo, magro inverno che seguì vivemmo di quei due prosciutti, e la eau-de-vie de marc in cui erano stati cotti, debitamente imbottigliata e sigillata, servì per dar tono alle verdure invernali. Non buttammo via niente, assolutamente niente, in quel periodo di guerra in un paese occupato.

La baronessa Pierlot, nostra vicina, era châteleine di Béon, a circa quindici chilometri di distanza. Un giorno, prima della guerra, eravamo state da lei per un gouté al quale ci aveva invitato. Venne servito nella sala da pranzo estiva, con porte e finestre affacciate su una grande terrazza. In primo piano c’era il panorama delle paludi della valle del Rodano, di recente bonificate grazie a piantagioni di pioppi lombardi, a sud le montagne della Grande Chartreuse, a sinistra, in lontananza, le Alpi francesi, e sopra tutto questo il cielo blu Tiepolo. Sulla tavola, apparecchiata per venti persone e più, elaborate decorazioni di rose rosa. Lo sguardo attento di Madame Pierlot sfiorò veloce e leggero tutti i dettagli. La sentii dire al valet-de-chambre di chiedere al cuoco la pièce-de-résistance e di sistemarla nello spazio lasciato appositamente vuoto per accoglierla, proprio al centro della tavola. Ma Marc non lasciò la stanza, si limitò a prendere una torta dal tavolo di servizio e a sistemarla nello spazio vuoto. Evidentemente era sorto qualche contretemps. Capii tutto quando colsi una serie di occhiate significative tra Gertrude Stein e una delle nuore della padrona di casa. Era stato il barboncino bianco di Gertrude Stein, un vero predone, a far piazza pulita di qualunque cosa fosse stata destinata al centro tavola. Più tardi, quando Madame Pierlot, per dar segno di aver perdonato il cane, gli buttò un pezzo di torta, non trovammo il coraggio di protestare che era contro i nostri principi educativi ricompensare la bestiola per una marachella.

Madame Pierlot era una vecchia amica di Paul Claudel e da anni intratteneva con lui lunghi e controversi rapporti di corrispondenza, per lo più su questioni religiose; Claudel era un cattolico fervente, Madame Pierlot non lo era affatto: Bernard Fay diceva che era stata convertita una volta per tutte da Jean-Jacques Rousseau. Un giorno Madame Pierlot raccontò a Gertrude Stein che le lettere di Claudel cominciavano ad annoiarla, e ancora più la infastidiva il fatto di dovergli rispondere. Gli aveva scritto comunicandogli che non sarebbe più stato necessario per entrambi difendere le proprie opinioni, non si sarebbero più scritti, ma sarebbero rimasti i buoni amici di sempre. Claudel non potè resistere alla tentazione di dire l’ultima parola. Le scrisse che, nonostante il suo ateismo ostinato e proclamato, era certo che quando fosse morto l’avrebbe trovata in paradiso, ad accoglierlo con le braccia spalancate, al che Madame Pierlot rispose... E chi ha detto che devo morire io per prima.

Se Madame Pierlot era famosa per essere una padrona di casa ineccepibile, non era solo per il fascino e lo spirito o per il gusto impeccabile che dimostrava nello scegliere gli ospiti e il menu, ma anche per l’estrema cura con cui la sua vecchia cuoca, Perrine, preparava i piatti. Madame Pierlot mi raccontò che durante il colloquio di lavoro le aveva chiesto se sapesse preparare alcuni piatti molto complicati, elencandoglieli. Aveva capito all’istante che Perrine aveva una grande esperienza. Aveva anche delle ottime referenze e decisi di assumerla, mi disse Madame Pierlot, ma le raccomandai subito di dimenticarsi tutto quello che sapeva e seguire le mie istruzioni per preparare le ricette a modo mio.

La nostra incantevole vecchia amica era originale sia come padrona di casa sia in tutto il resto. Molto tempo fa il «Figaro», il giornale più letto dalle persone alla moda, invitò le signore della buona società a mandare alla redazione le loro ricette preferite. Le avrebbero pubblicate in un’apposita rubrica. Madame Pierlot rispose inviando la ricetta per il GIGOT DE LA CLINIQUE

Un chirurgo di provincia, tanto colto quanto amante del bel vivere, è l’inventore di questa ricetta, che siamo riusciti ad avere corrompendo il suo cuoco. Nessun cosciotto di selvaggina può reggere il confronto con un semplice cosciotto di agnello cucinato nel modo che segue.

Con otto giorni di anticipo, mettere a marinare il cosciotto di agnello in un miscuglio chiamato baume Samaritain, di vino (vecchio Borgogna, Beaune o Chambertin) e olio vergine di oliva. Aggiungere, oltre ai soliti sale, pepe, timo e alloro, un pizzico infinitesimale di radice di zenzero, un pizzico di caienna, una noce moscata tagliata a pezzettini, una manciata di bacche di ginepro pestate e infine un cucchiaino da dolce di zucchero in polvere che, come il muschio nella preparazione dei profumi, serve ad amalgamare gli altri aromi. Rigirare lo gigot due volte al giorno. Ora si arriva al momento più importante della preparazione di questo piatto. Ci si arma di una siringa chirurgica capace di contenere circa mezzo litro di liquido e la si riempie con mezza tazza di cognac e mezza tazza di succo d’arancia fresco. Iniettare il contenuto della siringa nella parte più carnosa del cosciotto, in tre punti diversi. Riempire di nuovo la siringa e iniettarne il contenuto in altri due punti. Tutti i giorni, riempire la siringa con la marinata e iniettarne il contenuto nello gigot. Alla fine della settimana il cosciotto sarà pronto per essere arrostito; profumato di condimenti e spezie, impregnato di sapori e aromi, si sarà trasformato in selvaggina squisita e diversa dal solito. Arrostire e servire con la solita salsa per selvaggina, alla quale verranno aggiunti, poco prima di servire, due cucchiai di sangue di lepre.

Tutti pensarono che la storia della siringa fosse un capriccio, che Madame Pierlot si stesse prendendo gioco degli amici. Niente affatto. Anni dopo trovai lo stesso suggerimento in quella grande raccolta di ricette della cucina francese che è Le Grand Cuisinier Français, di Bertrand Guegan. La ricetta della baronessa Pierlot è classificata, entrata a far parte della Grande Cuisine Française.

Assassinio in cucina

I libri di cucina mi sono sempre piaciuti, mi hanno sempre incuriosita. Quando ero una dilettante dei fornelli li leggevo tutti, anche quelli noiosi, dalla prima all’ultima pagina, come Gertrude Stein con i libri gialli.

Quando cominciammo a leggere Dashiell Hammett, Gertrude Stein osservò come, nei suoi libri, la vera novità consistesse nel fatto che di solito le vittime morivano prima dell’inizio della storia vera e propria. Innumerevoli delitti seguivano poi inevitabilmente il primo. Così succede anche in cucina. L’assassinio e la morte violenta sembrano fuori luogo in cucina, come in qualunque altro posto. Non possono, mai, diventare fatti accettabili. Il cibo è una cosa troppo piacevole, per poterlo impunemente associare all’orrore del delitto. Nonostante questo bisogna accettare anche i fatti più spiacevoli, e adesso, prima di cominciare una storia di cucina, vedremo come il delitto sia inevitabile anche in questo ambiente. Ecco perché cucinare non è un passatempo soltanto piacevole. Naturalmente questa osservazione non vale per il cibo che si toglie già pronto dal congelatore. Ma la cucina e il cibo che conosco io sono francesi, ed è stato in Francia, dove i congelatori sono sconosciuti, che mi sono a tempo debito laureata ai fornelli.

In tempi lontani, il ricordo dei quali troverete nelle pagine di questo libro, se qualche amico indulgente, durante una cena domenicale o un ricevimento, mi diceva che i piatti da me preparati non erano niente male, la gratificazione che ne derivavo non bastava certo a spingermi a continuare con i miei esperimenti in cucina.

Il solo modo di imparare a cucinare è cucinare, e per me, come per tanti altri, cucinare divenne all’improvviso, inaspettatamente, una sgradevole necessità durante la guerra e l’occupazione. Fu in condizioni di razionamento e scarsità di cibo che imparai non solo a cucinare seriamente ma anche a fare acquisti in circostanze difficili senza sprecare troppo tempo per entrambe le cose, dato che ce n’erano altre molto più importanti e più divertenti da fare. Fu allora, quindi, che cominciarono gli assassinii in cucina.

La prima vittima fu una bella carpa, portata ancora viva in cucina in un cestino coperto dal quale nulla poteva scappare. Il pescivendolo che me la vendette disse di non aver tempo di ammazzarla, toglierle le scaglie e pulirla, né mi volle dire con quale di queste tre orribili e necessarie incombenze fosse meglio cominciare. Non fu difficile capire quale fosse la più repellente. Quindi, avanti con l’assassinio e facciamola finita. Nei porti del Puget Sound avevo visto i pescatori afferrare grossi salmoni per la coda, sollevarli in alto e sbatterli sul molo con tanta forza da ammazzarli. Ovviamente io non ero un pescatore e il tavolo della cucina non era un molo. Non sarebbe stato meglio far fuori la mia prima vittima colpendola in testa con una pesante mazza? Studiai con attenzione quel bel pesce che si agitava ancora vivo e vegeto, e decisi che sarebbe riuscito a sfuggire a qualunque tentativo di colpirlo in testa. Mi venne subito in mente un bel coltello affilato, l’arma classica, perfetta. Detto fatto: con la mano sinistra avvolta in uno strofinaccio, perché poteva darsi che l’animale avesse denti affilati, afferrai la mascella inferiore della carpa, e col coltello stretto nella destra cercai attentamente la base della colonna vertebrale.Vibrai il colpo fatale senza esitare, poi lasciai andare il pesce e guardai. Orrore degli orrori. La carpa era morta, uccisa, assassinata, assassinio di primo, secondo e terzo grado. Mi lasciai andare, priva di forze, su una sedia, e con le mani ancora sporche afferrai una sigaretta, la accesi e aspettai che arrivasse la polizia ad arrestarmi. Dopo una seconda sigaretta mi tornò un po’ di coraggio e mi mossi per preparare la povera signora Carpa per il suo ingresso in sala da pranzo. Grattai via le scaglie, tagliai le pinne, le aprii la pancia e la svuotai di un sacco di roba che preferii non guardare, la lavai accuratamente, la asciugai e la misi da parte mentre preparavo la CARPA RIPIENA DI CASTAGNE

Per una carpa di circa 1 kg e mezzo, tritare una cipolla di media grandezza e soffriggerla lentamente in 3 cucchiai di burro. Aggiungere una fetta di pane spessa circa 5 cm imbevuta di vino bianco secco, strizzata e tagliata a cubetti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 scalogni tritati, 1 spicchio d’aglio pestato, 1 cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe appena macinato, un quarto di cucchiaino di macis in polvere, lo stesso di alloro e di timo e 12 castagne bollite e sbucciate. Mescolare bene, lasciar freddare, aggiungere un uovo crudo, riempire la pancia e la testa del pesce con il composto, chiudere accuratamente con stecchini, legare la testa in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Lasciar riposare per almeno un paio d’ore. Versare 2 tazze di vino bianco secco in una terrina, metterci il pesce, salare a piacere. Cuocere in forno per 20 minuti a 190 gradi. Ungere il pesce e coprirlo con uno spesso strato di pane grattugiato, cospargere con 3 cucchiai di burro fuso e cuocere per altri 20 minuti. Servire ben caldo con un contorno di pasta. Per 4 persone. La testa della carpa è enorme. È considerata un boccone prelibato da molti europei.

PASTA PER IL CONTORNO

Passare al setaccio 2 tazze di farina, 1 cucchiaio di sale e un pizzico di noce moscata, aggiungere 5 tuorli d’uovo e 1 uovo intero. Mescolare bene con una forchetta, poi impastare su un’asse infarinata, formare una palla, avvolgerla in uno strofinaccio e lasciar riposare per qualche ora. Dividere l’impasto in tre parti. Stendere ciascuna delle tre parti su un’asse appena infarinata e lavorarla con un mattarello fino a ottenere una sfoglia sottilissima. Lasciar asciugare per mezz’ora, arrotolare e tagliare a strisce larghe circa mezzo centimetro. Portare a bollore 1 litro circa di acqua con un cucchiaino di sale. Mettere la pasta poco per volta nell’acqua bollente, mescolare delicatamente con una forchetta, ridurre la fiamma e lasciar bollire piano per 10 minuti. Scolare l’acqua e aggiungere 3 cucchiai di burro fuso. È una pasta molto delicata. Per 4 persone.

Fu al mercato di Palma de Mallorca che la nostra cuoca francese tentò di insegnarmi a uccidere mediante strangolamento. Non c’era ragione per cui tale delitto dovesse esser commesso in pubblico e tantomeno perché ci si aspettasse una mia partecipazione al medesimo. Jeanne stava soltanto cercando di farsi notare. Quando la folla di massaie che le si era radunata intorno cominciò a gridare e gesticolare, mi appartai. Più tardi, quando, con la borsa piena di provviste, ci ritrovammo in macchina per tornare a Terreno, dove avevamo una villa, mi rifiutai di schierarmi dalla parte di Jeanne. La cuoca disse che gli abitanti di Mallorca erano sanguinari, non era forse vero che andavano alle corride e pagavano in anticipo la carne degli animali che guardavano morire nell’arena, che preferivano tagliare la testa ai piccioni innocenti invece di strangolarli pietosamente, tanto più che in quel modo si evitava che i volatili morissero dissanguati e la carne restava più saporita e consistente. Lei aveva cercato di spiegarglielo, di insegnar loro come si faceva, di mostrar loro come una persona intelligente e pietosa dovesse procedere all’operazione di uccidere un piccione, ma no, quelli non volevano saperne di imparare, preferivano insistere nei loro metodi sanguinari. A colazione, quando servì i piccioni, Jeanne tacque con discrezione. Eravamo riuscite a farle passare l’abitudine, che la divertiva più di ogni altra, di parlare di cibo a tavola, ma i suoi begli occhi neri erano eloquenti. I piccioni dell’isola non raggiungevano mai dimensioni ragguardevoli; quelli però erano grandi almeno quanto normali piccioncelli, più grossi e più succulenti di altri che avevamo mangiato in un eccellente ristorante di Palma.

In seguito tornammo a Parigi, scoppiò la guerra, e poi, dopo quella che sembrò un’eternità, arrivò la pace. Un giorno, mentre passavo davanti alla guardiola, il portinaio mi chiamò per consegnarmi qualcosa che gli avevano lasciato per noi. Avrei voluto che non l’avesse mai fatto, quando vidi trattarsi di una cassetta con sei piccioni bianchi accompagnati dal biglietto di un’amica che diceva di non avere niente di meglio da mandarci, dalla campagna; il biglietto si concludeva con un, Ma Alice è così brava che senz’altro troverà il modo di preparare qualche piatto delizioso con questi piccioni. È certamente un errore lasciare che, tra gli amici più cari, nascano e si spargano aneddoti sulla propria bravura. È una fama che si acquista con gran facilità, ma la si paga così cara! Sei piccioni bianchi da strangolare, spennare, pulire: e tutte operazioni da portare a termine prima del ritorno di Gertrude Stein, che non amava vedere la gente al lavoro. Se solo fossi riuscita a trovare il coraggio necessario ad affrontare la prima di quelle operazioni, le due ore che mancavano al rientro della mia amica mi sarebbero ampiamente bastate. Una bella tazza di caffè forte mi avrebbe aiutato. Questo accadeva prima che una deliziosa brasiliana mi dicesse che al suo paese prima di coricarsi veniva sempre servita una bella tazza di caffè forte, quello che ci voleva per assicurare a chiunque una bella nottata di sonno. Dato che non ero ancora stata informata di questa sua proprietà, la grossa tazza di caffè nero ebbe il potere di farmi sentire energica e coraggiosa. Cercai attentamente sulla gola del povero innocente Piccione il punto in cui premere e premetti. Prima di quel momento non mi ero mai resa conto che si potesse vedere con la punta delle dita, oltre che con gli occhi. Fu un modo spiacevolissimo di impararlo, anche se, mentre accostavo sul tavolo, a uno a uno, i cadaveri dei piccioni, ebbi modo di rendermi conto che all’assassinio si può facilmente fare l’abitudine. E così spennai i piccioni, li svuotai e mi accinsi a preparare CROÛTONS DI PICCIONI STUFATI

Per 6 piccioni tagliare a cubetti 250 gr circa di carne di maiale salata, metterla in un forno olandese con 6 cucchiai di burro, disporre i piccioni nel forno, far rosolare, coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora, girando i piccioni e bagnandoli continuamente col sugo. Mentre i piccioni cuociono, lavare e asciugare bene 1 kg circa di funghi. Tritarli finemente e passarli a un setaccio un po’ grosso, cuocere a fuoco vivo in 250 gr circa di burro finché tutto il liquido sarà evaporato. Ridurre la fiamma e aggiungere 1 tazza di salsa alla panna e mezza tazza di panna intera. Spalmare il composto su 6 fette di pane spesse circa 1 cm e preventivamente abbrustolite nel burro. Spalmare la purée di funghi sui croûtons. Deporre i piccioni sui croûtons. Sgrassare il sugo rimasto nel forno olandese, aggiungere 2 cucchiai di Madera, portare a ebollizione e versare sopra i piccioni. Il sale da aggiungere a questo piatto dipende dal sapore già conferito al medesimo dalla carne di maiale salata. Per 6 o 12 persone, a seconda delle dimensioni dei piccioni.

L’assassinio che seguì non fu opera mia. Durante i sei mesi che passammo in campagna allevammo una serie di anatre berbere. Sono più grosse delle anatre normali, e famose per la grandezza del fegato. Non fanno qua qua e non hanno un buon carattere. Giù nell’Ain tutti vanno a caccia. Parecchi contadini vanno al lavoro nei campi portandosi dietro un fucile appeso alla spalla e non di rado tornano a casa con un uccello o due. Ogni tanto qualche contadino ci vendeva un fagiano o una pernice. Una nostra amica inglese, venuta a farci visita, stupefatta di vedere i contadini andare a caccia, osservò: Quando tutti vanno a caccia, nessuno caccia. Il nostro vicino aveva un cosiddetto cane da caccia. Era senza dubbio un bastardo, col mantello fulvo come quello di un setter irlandese ma con la testa piatta, le zampe troppo grosse, la coda troppo corta. Si chiamava Diane, la vedevamo per la strada, non sembrava molto simpatica. A volte, quando Gertrude Stein usciva per una breve passeggiata in macchina, i grossi cancelli di ferro di Bilignin rimanevano aperti, e una mattina Diane entrò indisturbata nel cortile e vide l’ultima delle nostre anatre; Blanchette, si chiamava, per via del colore nero bluastro. Forse per gioco, o forse no, ci furono opinioni diverse al proposito in seguito, Diane cominciò a rincorrere Blanchette. Partiva di gran carriera in direzione della povera anatra stupefatta, la caricava, si ritirava e ricominciava da capo. La cuoca, vista la scena dalla finestra della cucina, si affrettò a uscir fuori. La povera anatra era sdraiata sulla schiena e Diane abbaiava come una matta e le correva intorno. Quando arrivai in cortile, la cuoca stava rientrando in cucina e portava teneramente in braccio la povera Blanchette priva di sensi. Cacciai Diane dal cortile, chiusi i cancelli e tornai a lavorare nell’orto, con la certezza che l’incidente fosse chiuso. Niente affatto. Dopo un po’ arrivò la cuoca, con la faccia più bianca del grembiule che portava. Madame, disse, la povera Blanchette non c’è più. Quel maledetto cane l’ha spaventata a morte. Il cuore le batteva così forte che ho capito subito che c’era una sola cosa da fare. Le ho dato tre cucchiai di eau-de-vie, per dare un buon sapore alla carne, e poi l’ho uccisa. Madame dovrebbe dirmi come desidera che la cucini. Sorpresa del verso che avevano preso le cose, risposi debolmente: In salsa d’arancia.

Ci furono parecchie chiacchiere nel villaggio. Quando andavamo per la strada, succedeva che qualcuno ci avvicinasse per dire, Che peccato, oppure, Quella bella vostra anatra! Al che di solito rispondevamo che avremmo comunque dovuto ucciderla per mangiarla, di lì a poco. Ma il padrone di Diane non seppe che atteggiamento tenere fino a quando mandai a sua moglie un cesto di melanzane rotonde, pomodori quasi bianchi e gialli, e gombi, tutte verdure che la donna non aveva mai visto in vita sua. Solo allora il marito venne a ringraziarci portandoci in dono un grosso vaso di burro fresco a nome della moglie. Sapeva che la nostra cuoca considerava il suo cane responsabile della dipartita dell’anatra. Cancellamo il ricordo dell’increscioso incidente ringraziandoci a vicenda per i doni. E così Blanchette diventò un’ ANATRA IN SALSA D’ARANCIA

Mettere in una pentola le rigaglie, compreso il collo, con 2 tazze di acqua, 1 cucchiaio di sale, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 piccola cipolla con infilato un chiodo di garofano, uno scalogno, mezza foglia di alloro, un rametto di rosmarino e una foglia di macis. Coprire e cuocere a fuoco lento. Quando il brodo si sarà ristretto a 1 tazza, togliere dal fuoco e lasciar riposare. Tagliare un’arancia sbucciata in mezza dozzina di pezzi e metterli dentro l’anatra. Tagliare la buccia dell’arancia a pezzettini e farli bollire in mezza tazza d’acqua per 10 minuti, con un coperchio. Arrostire l’anatra nel forno a 200 gradi circa in una teglia con 3 cucchiai di burro per mezz’ora, girandola e ungendola tre volte. Pestare in un mortaio la buccia d’arancia e il fegato dell’anatra insieme a un terzo di tazza del miglior curaçao bianco, e ridurre il tutto a una pasta. Aggiungere a questa pasta la tazza di brodo di rigaglie e il sugo rimasto nella teglia, sgrassato. Riscaldare il tutto senza far bollire, passare al setaccio e versare in una salsiera di metallo precedentemente riscaldata. Decorare l’anatra di fette sottilissime di arancia non sbucciata e servire. Per 4 persone.

Parecchie volte ho avuto la tentazione di uccidere una cuoca stupida o ostinata, ma di solito mi limitavo a immaginarlo, la fantasia sostituiva l’omicidio effettivo. Poi venne da noi a lavorare un allegro, incantevole austriaco. Era un cuoco perfetto. Svelto e silenzioso, Frederich, lo chiamerò così, cucinava per noi i piatti più sofisticati e complessi, non si spaventava davanti a nulla. Ci preparava gelati in piccoli recipienti a forma di uovo che disponeva su nidi di zucchero filato colorato. Adorava preparare torte a forma di oggetti diversi per ciascuna persona, a seconda della sue caratteristiche: di libro per Gertrude Stein, di rosa per sir Francis Rose, di pavone per un’amica molto vanitosa e di cagnolino per me. Riceveva di continuo le visite di una ragazza molto graziosa, Duscha, che sembrava uscita direttamente da un’opera di Offenbach. Io e Gertrude Stein li adoravamo. A Natale chiedemmo loro di accettare, fra gli altri doni, una cena innaffiata di champagne in un ristorante di loro gusto per il tradizionale reveillon. A poco a poco Frederich cominciò a confidarsi con me. La sua vita non era più felice come una volta. All’inizio c’era solo la sua fidanzata Duscha, il suo angelo, ma adesso ce n’era un’altra, un demonio, che voleva sposarlo, e minacciava di ucciderlo se si fosse rifiutato. Ci raccontò che lui e Hitler erano nati nello stesso villaggio e che tutti in quel villaggio erano simili tra di loro e molto particolari. Eravamo nel 1936 e ormai sapevamo benissimo che Hitler era davvero un po’ strano. Frederich, d’altra parte, non era tanto strano quanto debole, amante del vino, delle donne e della musica. Ma continuava a essere un cuoco perfetto. Per parecchi anni aveva lavorato nel ristorante di Frau Sacher e spesso ci preparava la famosa SACHER TORTE

Lavorare mezza tazza di burro fino a farlo diventare cremoso, aggiungere a poco a poco 1 tazza di zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, 120 gr circa di cioccolata fusa, 6 tuorli di uovo, 6 chiare montate a neve e 3 cucchiai di farina. Imburrare e cospargere di farina una tortiera piatta e cuocere per 40 minuti nel forno a 165 gradi circa. Lasciar raffreddare nella tortiera. Quando si sarà raffreddata del tutto, tagliare la torta a metà e spalmare tra i due strati il seguente composto:

Sciogliere 60 gr di cioccolata e aggiungere 1 cucchiaio di caffè in polvere sciolto in mezza tazza di acqua calda. Incorporare, mescolando forte, 2 tuorli d’uova. Montare 1 tazza di panna intera addolcita con 3 cucchiai di zucchero a velo. Aggiungere il composto preparato in precedenza alla panna montata.

Spalmare sulla torta gelatina o marmellata di albicocche passata al setaccio e coprire con glassa di cioccolata.

A Frederich piaceva anche servire la LINZER TORTE

Mezza tazza di mandorle pestate, 1 tazza di farina, mezza tazza di burro, mezza tazza di zucchero, i tuorli di 2 uova sode passati al setaccio, un pizzico di cannella, un pizzico di noce moscata, la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolare il burro e la farina, aggiungere gli altri ingredienti nell’ordine in cui sono stati elencati, e alla fine aggiungere 3 cucchiai di rum. Lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere tre quarti della pasta e disporla in una tortiera imburrata col fondo removibile, coprire di marmellata di lamponi. Stendere il resto della pasta, tagliarla a strisce larghe circa 2 cm con una rotellina, disporre le strisce sulla torta formando una grata. Spennellare leggermente la pasta di uovo sbattuto. Cuocere nel forno a 180 gradi per mezz’ora.

Ecco l’ultimo piatto che ci servì Frederich: GOULASH ALLA ZINGARA

Tagliare 1 kg e 200 gr di filetto di manzo a fette spesse circa 1 cm e poi a listelli della stessa larghezza. Rosolare nello strutto con un cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di paprika e 1 cucchiaio di farina, 4 grosse cipolle affettate, 700 gr circa di patate a fette. Quando la carne sarà rosolata aggiungere 2 tazze di vino rosso, 1 tazza di panna acida e coprire il tutto di bouillon. Mettere in una casseruola coperta nel forno a 190 gradi circa e cuocere per 1 ora. Aggiungere mezza tazza di panna acida prima di servire guarnito di pasta. Per 4 persone.

Un pomeriggio, mentre io e Gertrude Stein stavamo tornando a casa, vedemmo una persona uscire dalla nostra porta nel cortile. Era una donna dagli occhi neri, piccoli e brillanti. Il demonio, disse Gertrude Stein. Probabilmente, risposi. L’occhiata che le avevo dato bastò a riempirmi di preoccupazione per Frederich. Volevamo che fosse felice e che restasse a cucinare per noi. Più tardi andai a trovarlo in cucina. Era seduto al tavolo, la testa nascosta tra le braccia. Quando mi vide sussultò. Che cosa c’è, gli chiesi. Il demonio, Madame, il demonio è venuto a trovarmi e mi ha portato in dono una bottiglia di preziosissimo Tocai. Voleva avvelenarmi, uccidermi. Ha versato un bicchiere di vino e me l’ha dato. Proprio mentre stavo per bere alla sua salute mi sono accorto che non aveva versato da bere per sé, il suo bicchiere era vuoto, e che non aveva tolto il tappo con il cavatappi. Voleva avvelenarmi. Le ho buttato addosso la bottiglia. L’ho strattonata. L’ho buttata fuori. Oh, Madame, quel demonio riuscirà a farlo, riuscirà a uccidermi. Lo mandai in camera sua.

La mattina dopo non trovai Frederich in cucina. Verso mezzogiorno chiesi alla concierge di salire nella sua stanza per vedere che cosa fosse successo. Tornò dicendo che la porta era aperta e la stanza vuota, c’era solo un baule legato con delle cinghie. Non aveva visto Frederich, quella mattina, ma la signora coi capelli scuri era andata a trovarlo un paio d’ore prima. Che cosa potevamo fare? Niente, se non aspettare che arrivasse Duscha. Arrivò nel tardo pomeriggio. Bella, raffinata ed elegante come sempre, ma con gli occhi rossi e gonfi. Frederich le aveva mandato un telegramma lungo come una lettera, il che era una prova, disse, di quanto dovesse star male. Se n’era andato con quel demonio, inutile cercarli, avrebbero lasciato Parigi. Lui avrebbe sempre amato il suo angelo ma la loro felicità era rovinata per sempre. Lei doveva andare ad avvertire le buone signore, le avrebbero pagato quello che gli dovevano, tre settimane e sei giorni di salario, e con quei soldi avrebbe dovuto comprarsi una frivolité come ultimo souvenir del suo innamoratissimo Frederich.

Mentre leggevo il telegramma, Duscha singhiozzava delicatamente in un delizioso fazzolettino bianco. L’accompagnai in salotto e la lasciai in compagnia di Gertrude Stein, mentre preparavo il tè. Quando mi vide arrivare con il vassoio, mi venne incontro di corsa. Ripose subito il fazzoletto, bevve tranquillamente parecchie tazze di tè e mangiò gli ultimi perfetti dolci viennesi preparati da Frederich, che non avremo mai più gustato. E adesso che cosa farai, chiedemmo a Duscha. Continuerò a lavorare per la buona principessa, lei capirà. Quando non avrò più gli occhi rossi e avrò dimenticato il dolce debole Frederich ricomincerò a vivere. Le diedi i soldi del salario del suo amante infedele. Lei mi ringraziò e si mise a contarli. Con un sospiro e un singhiozzo piegò con cura le banconote e le ripose nella borsetta. Facci avere tue notizie, le dissi quando se ne andò.

Non ne avemmo per settimane, poi ricevemmo una partecipazione di nozze. In Francia le partecipazioni hanno il nome della famiglia della sposa a sinistra, e quello della famiglia dello sposo a destra. La famiglia di Duscha, da un lontano e impronunciabile villaggio in Austria, aveva l’onore eccetera eccetera e poi la famiglia dello sposo, due nonne e un nonno, i genitori, i fratelli, le sorelle, il tutto cosparso di medaglie al valore e Legions d’Honneur e titoli onorifici, annunciava il matrimonio del figlio con Duscha. Era entrata a far parte di una famiglia della buona borghesia e non avrebbe avuto più niente da temere.

Ecco l’ultimo souvenir di Frederich: TORTA TENERA

Mezza tazza e 1 cucchiaio di burro, 1 tazza e 2 cucchiai di farina, 1 tuorlo d’uovo, mescolare bene, aggiungere abbastanza acqua per legare gli ingredienti, impastare delicatamente, lasciar riposare in frigorifero. Mescolare 2 uova e 1 tazza più 2 cucchiai di zucchero per 20 minuti. Non sbattere, aggiungere 1 cucchiaio di vaniglia e 1 tazza di nocciole finemente tritate. Stendere un po’ più di metà della pasta, disporla in una tortiera alta col fondo removibile, riempire con il composto di uovo-zucchero-nocciole. Stendere il rimanente della pasta e coprire il ripieno saldando ben bene i bordi, in modo che le due sfoglie aderiscano. Cuocere per mezz’ora nel forno a 180 gradi circa. Squisita.

Minestre deliziose

Dall’assassinio alla ricerca il passo è breve. Ora racconterò come scoprire le origini di una minestra. Dopo aver mangiato il gazpacho in Spagna, non molto tempo fa, giunsi alla conclusione che le ricette vengono da molto lontano e viaggiano insieme alle conquiste e alle occupazioni. Dopo aver gustato il primo ineffabile gazpacho a Malaga e un secondo, completamente diverso ma altrettanto delizioso, a Siviglia, ottenere le relative ricette diventò una questione indubbiamente molto più importante di tutti i Greco e gli Zurbarán, di tutte le cattedrali e i musei. Certamente nella Calle de las Sierpes, la più vivace e seducente delle strade, avremmo trovato il libro di cucina capace di rispondere all’interrogativo che ci consumava e ci impediva di dormire: come preparare il gazpacho. In fondo alla stretta Sierpes – via pedonale con i negozi di lusso di ventagli, stivali e guanti, giocattoli e dolci, e gli eleganti locali per soli uomini con tre file di tavolini all’aperto e i frequentatori che sorseggiano bevande ghiacciate e ammirano le ragazze di passaggio – proprio in fondo, c’era una grossa libreria, me la ricordavo ancora dal nostro viaggio di quarant’anni prima. Esaminammo parecchi libri di cucina, undici, per la precisione, ma nessuno aveva il gazpacho nell’indice. Oh, disse il commesso, il gazpacho in Spagna lo mangiano solo i contadini e gli americani. Comperai il libro con il minor numero di ricette francesi e tornai ai Greco e agli Zurbarán, ai musei e alle cattedrali.

A Cordova il gazpacho era ancora più delicato, a Segovia più volgare, tremendamente rozzo. Non ci restava che rassegnarci a fare esperimenti, non appena avremmo avuto una cucina a disposizione. Di ritorno dalla Spagna, il nostro ospite a Cannes, un distinto compositore americano di origine polacca, raffinato gourmet e cuoco eccellente, ascoltò la storia dell’inutile caccia alle ricette del gazpacho, ai probabili ingredienti. Ah, disse, ma voi mi state descrivendo il chlodnik, la famosa minestra fredda polacca. Prima che avesse il tempo di prepararcelo arrivò un ospite turco, che sentendoci parlare del gazpacho e del chlodnik, disse: Ma voi state parlando del cacik turco. Forse, dissi io. Avevo le idee confuse. Lui disse che ci avrebbe preparato il cacik. Era una minestra fredda, senza dubbio, ma il turco non aveva certo il temperamento del grande cuoco, non avrebbe mai dovuto sostituire il leggero olio di sesamo con olio d’oliva. Poi gustammo il chlodnik, gran piatto davvero, degno dei suoi parenti spagnoli. Ma non era finita lì. C’era anche la tarata greca. Sì, in effetti tutte quelle minestre fredde confondevano le idee, ma una mattina mi venne in mente che con ogni probabilità non erano state inventate separatamente. Erano stati i polacchi a passare la ricetta ai loro nemici turchi durante l’assedio di Vienna oppure la minestra era stata importata in Polonia dalla Turchia? Era passata in Sicilia dalla Grecia e poi dalla Sicilia in Spagna? Sarebbe interessante andare a fondo della questione. Be’, ecco qui le sette minestre mediterranee.

GAZPACHO DI MALAGA

Per 4 persone, anche se non è certo difficile consumarne una quantità doppia!

4 tazze di brodo di vitello con due spicchi d’aglio e una grossa cipolla spagnola;1 grosso pomodoro pelato, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 1 piccolo cetriolo pelato, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; mezzo peperone rosso dolce, pelato e senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 4 cucchiai di riso bollito; 2 cucchiai di olio di oliva. Mescolare accuratamente e servire ghiacciato.

GAZPACHO DI SIVIGLIA

Mettere in una terrina 4 spicchi d’aglio pestato, 1 cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe spagnolo macinato, la polpa pestata di 2 pomodori di media grandezza.

Mescolare accuratamente e aggiungere goccia a goccia 4 cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere 1 cipolla spagnola tagliata a fettine molto sottili, 1 peperone dolce, rosso o verde, senza semi e tagliato a cubetti minuscoli, 1 cetriolo pelato, senza semi e tagliato a cubetti minuscoli, 4 cucchiai di briciole di pane bianco fresco. Aggiungere 3 tazze d’acqua, mescolare bene. Servire ghiacciato.

GAZPACHO DI CORDOVA

2 spicchi d’aglio pestato, 2 cetrioli pelati, senza semi, tagliati a cubetti minuscoli; 2 cucchiai di olio d’oliva; 2 tazze d’acqua; 2 tazze di panna intera; 2 cucchiaini di farina gialla, 1 cucchiaino di sale.

Mescolare accuratamente gli ingredienti. Portare a bollore l’acqua col sale. Aggiungere la farina gialla con altri 3 cucchiai di acqua, all’acqua bollente. Quando la farina sarà cotta e il miscuglio denso, versarlo sull’aglio, i cetrioli e l’olio. Lasciar freddare e aggiungere a poco a poco la panna. Servire ghiacciato.

GAZPACHO DI SEGOVIA

4 spicchi d’aglio pestato; 1 cucchiaino di pepe spagnolo macinato; 1 cucchiaino di sale; mezzo cucchiaino di polvere di cumino; 2 cucchiai di basilico fresco finemente tritato o tre quarti di cucchiaio di basilico in polvere; 4 cucchiai di olio d’oliva; 1 cipolla spagnola tagliata a cubetti minuscoli; 2 cetrioli pelati, senza semi e tagliati a cubetti minuscoli; 1 peperone rosso dolce, senza semi, tagliato a cubetti minuscoli; 2 cucchiai di briciole di pane bianco fresco; 4 tazze di acqua.

Mettere i primi sei ingredienti in una terrina e aggiungere goccia a goccia l’olio d’oliva. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere il pane, la cipolla, i cetrioli e i pomodori. Poi versarci l’acqua. Mescolare bene. Servire ghiacciato.

CHLODNIK (POLACCO)

60 gr circa di vitello magro tagliato a pezzettini e cotto in acqua sufficiente a coprirlo; 60 gr circa di bietole lesse e passate al setaccio, mettere da parte l’acqua di cottura; 1 cucchiaino di aglio di serpe tagliato a striscioline minuscole; 1 cucchiaino di aneto in polvere; 10 gamberoni, oppure 16 gamberi; 1 cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe; 1 cetriolo pelato, senza semi, tagliato a fettine sottili; 2 tazze di panna intera acida; 6 uova sode tagliate a fette.

Aggiungere il cetriolo alle bietole e alla loro acqua di cottura, poi la carne di vitello e il suo sugo. Aggiungere gradatamente la panna acida, l’aneto, sale e pepe, l’aglio di serpe, i gamberoni o gamberi. Aggiungere le uova facendo molta attenzione. Servire ghiacciato.

CACIK (TURCO)

6 cetrioli pelati, senza semi e tagliati a fette; 6 tazze di yogurt intero; 1 cucchiaino di sale; 6 cucchiai di olio di sesamo o di un altro olio leggero. Mescolare bene e servire ben ghiacciato.

TARATA (GRECA)

3 peperoni verdi, pelati e senza semi; 6 melanzane, pelate e senza semi. Cuocere piano in 6 cucchiai di olio d’oliva senza friggere. Schiacciare i peperoni e le melanzane fino a ottenere una purée e mescolare con 4 tazze di yogurt intero. Aggiungere 1 cucchiaio di sale, mezzo cucchiaino di pepe, un pizzino di caienna, un pizzico di menta in polvere e 2 spicchi d’aglio pestati. Servire ghiacciata.

Avevo già completato questo capitolo, quando mi giunsero altre notizie riguardanti il gazpacho da Santiago del Cile, in Sud America. Erano stati i conquistadores a portare la ricetta nel Nuovo Mondo insieme con i cavalli? Marta Brunet, una famosa scrittrice cilena, di origine spagnola, o meglio, catalana, parla del gazpacho come di un piatto normalmente consumato dai mulattieri spagnoli. E in effetti, in questa versione, si tratta proprio di un pasto, più che di una minestra. Questi mulattieri, dice la señora Marta, si portano dietro nei loro viaggi un piatto di terracotta, con aglio, olio d’oliva, pomodori e cetrioli, e anche del pane secco da sbriciolare. Fermi sul bordo della strada, prendono due sassi e schiacciano l’aglio con un po’ di sale, poi aggiungono l’olio e strofinano il tutto sul piatto di terracotta. Poi affettano i pomodori e i cetrioli e li mettono a strati alterni nel piatto, aggiungendo, tra uno strato e l’altro, il pane sbriciolato. Sopra i quattro strati spargono altro pane sbriciolato e altro olio. Poi prendono un panno bagnato e lo avvolgono intorno al piatto, che lasciano al sole. L’acqua di cui è intriso il panno evapora, ed evaporando cuoce il contenuto del piatto: quando il panno è asciutto, il pasto è pronto. Elementare, caro Watson.

Ricette scoperte grazie a zia Pauline e lady Godiva

Quando, nel 1916, Gertrude Stein cominciò a guidare zia Pauline per conto dell’American Fund for French Wounded, si rivelò un’autista responsabile, se non proprio esperta. Sapeva far di tutto, tranne marcia indietro. Disse che si sarebbe comportata come l’esercito francese, non si sarebbe mai messa nella situazione di dover fare una cosa del genere. Far consegne negli ospedali di Parigi e dei sobborghi non presentava difficoltà, perché il traffico civile era praticamente inesistente. Un giorno ci fu chiesto di portare dei pacchi in un ospedale militare a Montereau, dove ci saremmo poi fermate per colazione. L’incombenza ci prese parecchio tempo, e quando arrivammo nel cortile della locanda che ci era stata consigliata lo trovammo pieno di automezzi militari. Quando Gertrude Stein propose di lasciare zia Pauline, così era stato battezzato (con vino bianco, non champagne) il nostro furgone, all’ingresso del cortile, io protestai. Avrebbe sbarrato l’uscita. Ma non possiamo lasciarlo in strada, disse lei. Sarebbe veramente tentare la fortuna. La grande sala da pranzo era piena di ufficiali. La colazione fu molto buona, considerato il fatto che si era in tempo di guerra. Stavamo aspettando il caffè quando un ufficiale venne al nostro tavolo e, con un saluto militare, disse, È vostro il furgone con la Croce Rossa all’entrata del cortile? Oh sì, rispondemmo noi all’unisono, orgogliose. Purtroppo blocca l’uscita, disse lui, e i nostri automezzi non riescono a passare. Temo di essere costretto a chiedervi di fare marcia indietro. Oh no, esclamò Gertrude Stein, questo non posso proprio farlo. Come se le avesse chiesto di commettere un peccato mortale. Forse, continuò lui, se veniste con me potrei aiutarvi. E così fu. Ma nemmeno quell’episodio riuscì a convincere Gertrude Stein a imparare a fare marcia indietro.

Se zia Pauline ci aveva portato a Montereau durante la sua prima avventura, dopo fece anche di meglio. Il comitato dell’American Fund ci aveva chiesto di aprire un deposito per la distribuzione a vari dipartimenti con sede centrale a Perpignan. Zia Pauline, Modello T, che Dio la benedica, non andava a più di cinquanta all’ora, e così arrivavamo sempre alle locande, agli alberghi e ai ristoranti in ritardo per i pasti. Ma a Saulieu ci servirono per colazione panade veloutée, crocchette di prosciutto e pêches flambées. Tutto cotto molto bene, con attenzione e delicatezza. Mi feci dare la ricetta delle PESCHE ALLA FIAMMA

È preferibile usare pesche fresche, però vanno bene anche quelle in scatola. Prendetene 6, fresche, e immergetele per qualche minuto in acqua bollente, poi sbucciatele. Cuocetele in 1 tazza e mezzo d’acqua a fuoco lento per 3 o 4 minuti. Mettetele in uno scaldavivande, aggiungete un quarto di tazza di zucchero e tre quarti di tazza di brandy di pesche. Portate in tavola e accendete il fuoco sotto lo scaldavivande. Quando lo sciroppo starà per bollire, dategli fuoco e versatelo sulle pesche. Servite le pesche alla fiamma. È un dolce semplice, saporito e di grande effetto.

Entrando in sala da pranzo, avevo notato un uomo il cui aspetto mi aveva preoccupato, aveva tutta l’aria di un tedesco. Di tanto in tanto succedeva che qualche ufficiale tedesco prigioniero scappasse. Quando il maître d’hôtel venne a ricevere i nostri complimenti per l’ottima cucina, gli chiesi chi fosse quell’uomo e lui disse che si trattava del proprietario dell’albergo, appena tornato dalla Germania dov’era stato trattenuto come prigioniero civile. Per molti anni era stato lo chef del Kaiser, il che spiegava non soltanto l’ottima qualità della sua cucina ma anche gli abiti che mi avevano tratta in inganno.

Zia Pauline impiegò parecchi giorni a portarci a Lione, dove avremmo fatto colazione al famoso ristorante della Mère Fillioux. Lione era un centro gastronomico famoso per certi piatti, e il menu della Mère Fillioux era tipico della città. A Lione e nei dintorni, negli alberghi e nei ristoranti, c’è l’abitudine di presentare menu completi chiamati le diner fin e le dejeuner fin, la cena e la colazione di prima scelta. Gustammo la colazione di prima scelta, composta da lavarets au beurre, cuori di carciofo con fegato grasso tartufato, cappone al vapore con quenelles e tarte Louise. I mercati e i negozi di Lione offrono un’eccellente scelta di cibi. Il pesce servito a colazione viene pescato la mattina stessa, frutta e verdura sono appena colte, cosa importantissima per la preparazione dei piatti. La Mère Fillioux era una donna piccola e robusta in grembiulone bianco inamidato, con in mano un coltello corto e stretto ma dall’aspetto temibile, che girava tra i tavoli a trinciare il pollo. Un compito che era suo piacere e privilegio, e che non delegava mai a nessuno. Era bravissima. Infilava una forchetta nel volatile al punto giusto con un colpo secco. Né lei né il piatto si spostavano di un millimetro, e via cosce, ali, petti, in meno di un minuto, poi se ne andava. A guerra finita, trinciò per otto di noi un grosso pollo con la stessa tecnica e lo stesso minimo sforzo. Quando la bestia arrivò in tavola, lei si avvicinò e passò una mano a circa tre centimetri sopra i piatti per vedere se erano alla temperatura giusta. Poco dopo tornò da noi, e con il suo coltellino trinciò il volatile più grosso e bianco che avessi mai visto. C’era sempre un pollo intero dedicato a ogni tavolo, anche se occupato da una sola persona. Non badare a piccole economie dava al ristorante un certo tono. Indubbiamente gli avanzi dei polli servivano come ripieno per le quenelles, preparate fresche ogni mattina.

POLLO AL VAPORE MÈRE FILLIOUX

Bisogna usare un pollo della miglior qualità, come si usa il miglior acciaio per fabbricare utensili, una scelta molto intelligente. Infilare con un coltello affilato fette sottilissime di tartufo tra la pelle e la carne, e riempire la cavità del pollo di tartufi, prima di legarlo. Cuocere il pollo al vapore sopra un miscuglio di metà vino bianco e metà brodo di pollo, con sale, pepe e il succo di un limone. Il limone dà un buon profumo alla carne, ma soprattutto la mantiene bianca.

Il pollo di Mère Fillioux era gigantesco, ma così giovane che ci era voluta meno di un’ora per cuocerlo. Me lo disse lei stessa, quando venne al nostro tavolo per tagliarlo. Lo guardò con occhio critico, poi con espressione orgogliosa. Era una vera artista.

Alla fine zia Pauline ci portò a Perpignan, dove ci mettemmo al lavoro. Nel tranquillo albergo che avevamo scelto c’era una sala dei banchetti, chiusa durante la guerra. Mi misi d’accordo con il proprietario per usarla come deposito nel quale immagazzinare i materiali già arrivati alla stazione e da dove organizzarne la distribuzione. Avremmo sistemato un divisorio in un angolo in modo da ottenere un ufficio per ricevere i medici e le infermiere che sarebbero venuti da noi con l’elenco delle cose di cui avevano bisogno. L’albergo era delizioso. Vigevano le restrizioni del tempo di guerra, e bisognava adattarsi ad alcune privazioni, ma ciascun ospite era vezzeggiato da uno o più membri della famiglia, composta da quattro persone. La cucina era eccellente, meridionale, non provenzale ma catalana. Il Rossiglione faceva parte della nazione francese da poco più di 150 anni. Una delle specialità del posto era un dolce che ci veniva servito di frequente e che si chiamava MILLASON

Versare lentamente 2 tazze di latte bollente su 1 tazza e mezzo di farina gialla e 1 tazza di zucchero. Mescolare attentamente in modo da prevenire la formazione di grumi. Il composto dovrà risultare molto uniforme. Far bollire mescolando continuamente per circa 20 minuti, fino a che si otterrà una buona consistenza. Versare in una terrina, aggiungere 2 uova sbattute, 4 cucchiai di burro fuso e 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Versare su un grosso piatto imburrato e quando il composto si sarà raffreddato a sufficienza farne dei tortini e friggerli in padella con olio finché saranno dorati su entrambi i lati. Cospargere di zucchero in polvere e servire caldi.

I millason di Perpignan erano piuttosto grossi. Più piccoli, sarebbero stati più gradevoli alla vista. Mi sorprese vedere che assomigliavano al nostro pane di granturco fritto, originario del sud degli Stati Uniti.

A Perpignan abbondavano certe aragostine tenere e a buon mercato. Venivano cucinate in una salsa ricca e densa, e un giorno il giovanissimo cameriere dell’albergo, in attesa della chiamata alle armi da un momento all’altro, nell’ansia di servirci bene e in fretta versò la salsa proprio sulla mia nuova divisa della quale ero terribilmente orgogliosa.

ARAGOSTE DI PERPIGNAN

Cuocere 4 piccole aragoste di non più di mezzo kg ciascuna in acqua bollente, salata, per 18 o 20 minuti. Intanto, sciogliere in una casseruola 4 cucchiai di burro e cuocervi 1 grossa carota tagliata a fettine sottili, 2 cipolle di media grandezza, una con infilato un chiodo di garofano, e il bianco di 1 porro. Quando saranno ricoperti di burro, cospargerli con un cucchiaio di farina, mescolare bene. Aggiungere a poco a poco 1 tazza di vino bianco secco caldo e 1 tazza di bouillon caldo, 1 grosso mazzetto di prezzemolo, basilico e finocchio, sale, pepe, un pizzico di caienna, un pizzico di zafferano, 4 spicchi di aglio pestato e 4 cucchiai di passata di pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Tagliare le aragoste longitudinalmente, togliere la polpa, e disporre gli otto pezzi in una teglia calda, togliere la polpa dalle chele e sistemarla negli spazi tra i pezzi di aragosta, nella teglia. Se si preferisce, togliere il prezzemolo, il basilico e il finocchio dalla salsa. Versare la salsa sulla carne delle aragoste nella teglia. Servire ben caldo.

C’erano state difficoltà nell’ottenere la benzina con i coupons dell’esercito. Il maggiore incaricato della distribuzione ci era stato di grande aiuto. A Gertrude Stein non piaceva andare per uffici... li considerava posti tremendi, sia quelli civili che quelli militari. Io l’avevo sostituita, mi ero presentata con i suoi documenti ufficiali e avevo lasciato che il maggiore mi chiamasse Miss Stein. Non avrebbe fatto nessuna differenza, per lui. Eravamo semplicemente due americane che lavoravano per i feriti francesi. Nel periodo di tempo necessario a sistemare tutte le difficoltà diventammo amici. In occasione dell’ultima visita disse: Miss Stein, io e mia moglie saremmo felici di avervi entrambe a cena, una sera. Era arrivato il momento di rivelargli la mia vera identità. Lui si ritrasse nella poltrona e con una violenza che mi spaventò, disse: Madame, c’è qualcosa di poco chiaro in questa faccenda. Le mie spiegazioni non lo rassicurarono del tutto, ma certamente non avrebbe avuto più nulla da obiettare dopo aver conosciuto Gertrude Stein, che mi aspettava di sotto con zia Pauline. Lo pregai di scendere con me per conoscerla. Acconsentì. L’aria allegra e innocente di Gertrude Stein lo rassicurò, ripetè l’invito che venne accettato. Fu una serata deliziosa. Madame de B. stava insegnando a un cuoco del posto a cucinare come secondo lei si doveva.

Durante la guerra, in Francia non è permesso cacciare altro animale se non il cinghiale, che invade i campi e apporta gravi danni alle coltivazioni. Per impedire che questo succeda, si concede ai proprietari terrieri di andare a caccia nei loro fondi. Un contadino aveva preso un cinghiale e aveva portato la sella in dono a Madame de B. E così gustammo SELLA DI CINGHIALE GIOVANE ARROSTO

Anche il cinghiale giovane viene messo a marinare. Una carota e 1 cipolla tagliate a fettine, 2 scalogni tagliati a metà, sale, pepe, un grosso rametto di rosmarino e vino rosso secco, di buona qualità, quanto basta a coprire la sella, sono i soli ingredienti necessari per una marinata leggera. Sarà sufficiente lasciarvi la carne per quattro ore, girandola due volte. Un’ora prima di mettere in forno, togliere la sella dalla marinata e asciugarla per bene. Passare la marinata al setaccio in una casseruola, togliere le verdure ma lasciare il rosmarino. Arrostire per 18 minuti ogni 500 gr circa di carne nel forno, a 230 gradi per i primi 20 minuti, poi a 180: utilizzando una pirofila che si possa anche portare in tavola si guadagna tempo. Mettere nella pirofila un pezzo di burro che, sciogliendosi, ne copra interamente il fondo. Quando il burro comincerà a friggere, metterci la sella e cospargerla di altri 3 cucchiai di burro fuso. Dopo 20 minuti strofinare sulla carne il rametto di rosmarino. Se nella pirofila non ci sono burro fuso e sugo a sufficienza, aggiungere 4 o 5 cucchiai di marinata calda. Bagnare di sugo ogni 12 minuti, aggiungendo marinata quanto basta. Mentre l’arrosto è nel forno, sbucciare, far bollire e pulire castagne a sufficienza da guarnire l’arrosto con una doppia ghirlanda. Sgrassare il sugo e cuocervi le castagne per 15 minuti. Poi servire accompagnato da: SALSA PER SELVAGGINA

Far sciogliere 1 cucchiaio e mezzo di burro in una casseruola e friggerlo finché diventerà color oro scuro, aggiungere 1 cucchiaio di farina, mescolare finché diventerà color marrone chiaro. Aggiungere lentamente, a fuoco lento, 1 tazza di marinata calda, il succo di 1 limone, 1 cucchiaio di scorza di limone grattuggiata, 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata, un buon pizzico di caienna, tre quarti di tazza di gelatina di ribes.

In una delle stradine secondarie di Perpignan, buie e strette, c’era un piccolo ristorante, molto buono, la cui fama aveva raggiunto anche Parigi. Dopo un’eccellente colazione, decidemmo di chiedere a Madame de B. e al maggiore di cenare con noi in quel locale. Ci consultammo con lo chef e decidemmo per questo menu:

Passato di pollo à la Reine Margot

Anatroccoli con asparagi in salsa vergine

Coupe Dino

Lo chef, generosamente, mi diede la ricetta della salsa vergine che accompagnava gli asparagi verdi cotti al vapore.

SALSA VERGINE

Per 1 persona, mettere 5 cucchiai di burro in una terrina calda, aggiungere un quarto di cucchiaio di sale, battere con una frustra fino a quando il burro farà la schiuma, mettere la terrina sopra acqua molto calda ma non bollente per un istante. Il burro non deve sciogliersi. Aggiungere goccia a goccia, senza mai smettere di sbattere, 1 cucchiaino di succo di limone e 1 cucchiaino di acqua tiepida. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere 1 cucchiaio di panna montata e servire immediatamente. È una salsa deliziosa col pesce freddo. Davvero speciale.

Avevamo visitato tutti gli ospedali della regione e preparato un rapporto sulle loro future necessità. Dopo l’ultima distribuzione, chiudemmo il deposito di Perpignan e tornammo a Parigi, pronte a svolgere altri compiti. A quel punto, era il 1917, gli Stati Uniti avevano interrotto i rapporti diplomatici con la Germania e avevano dichiarato guerra. Finalmente non eravamo più neutrali. Sulla strada per Nevers, mentre Gertrude Stein cambiava le candele (quando mai non le si cambiava, in quei giorni), ci dissero che un distaccamento di marines era atteso per il pomeriggio. Zia Pauline venne lanciata alla massima velocità, per arrivare in tempo ad accoglierli. La vista dei nostri soldati ci rallegrò moltissimo; non ce li aspettavamo così giovani, forti, allegri, in confronto ai militari francesi, stanchi, esausti. Alcuni ufficiali ci chiesero di incontrare i soldati quella sera stessa per raccontare loro della Francia. Ci rivolsero decine di domande, ma soprattutto li interessava sapere a quanti chilometri dal fronte si trovavano e perché gli automezzi francesi facevano tanto rumore. Le nostre risposte li delusero un po’, ma la serata fu molto bella, eccitante. Era il loro primo contatto con la Francia e il nostro primo contatto con l’esercito americano.

Giunte a Parigi, lo AFFW ci propose di aprire un deposito a Nîmes, dove avrebbero inviato ad attenderci parecchi carichi di materiale. A casa, non trovammo una situazione molto incoraggiante. Durante la nostra assenza, la fedele e competente Jeanne si era sposata. Una bravissima cuoca, che lavorava a ore, acconsentì a cucinare per noi nei pochi giorni che avremmo passato a Parigi. Carne, burro, uova, gas ed elettricità erano severamente razionati. Una piccola riserva di carbone e candele assortite ci procurò un po’ di luce e calore. Ernestine riusciva a fare miracoli con le nostre poche provviste, il che ci permise di invitare a colazione alcuni esponenti del Field Service e infermiere volontarie in licenza a Parigi. Per l’occasione Ernestine preparò KNEPPES

Togliere la pelle e i nervi a 500 gr circa di fegato di vitello, tritarlo finemente, farne un impasto con 3 scalogni pestati e 1 spicchio d’aglio previamente cotti nel burro, sale, pepe, 3 cucchiai di farina, un pizzico di macis. Aggiungere, uno alla volta, 2 tuorli d’uova. Quando il composto sarà ben amalgamato, incorporare delicatamente le chiare di 2 uova montate ma non asciutte. Lasciar cadere l’impasto a cucchiaiate in acqua salata bollente e far bollire per mezz’ora. Saliranno alla superficie. Scolarli. Mettere in un piatto di portata e versarci sopra mezza tazza di burro fuso dorato e 2 cucchiai di pane grattugiato.

Ernestine disse di aver imparato questo piatto da un cuoco belga, ma noi sospettammo che l’uomo avesse origini alsaziane. Ernestine ci cucinò anche le ANIMELLE ALLA NAPOLETANA

Immergere due animelle in acqua fredda per un’ora. Sciacquare e bollire per 10 minuti in acqua salata. Sciacquare, spellare, tagliare a fette e farle dorare leggermente in una casseruola con 4 cucchiai di burro. Aggiungere una tazza di sherry, 1 tazza di bouillon, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, sale, pepe, mezza tazza di prosciutto a cubetti. Coprire e cucinare a fuoco lento per 20 minuti. Preparare 4 fette sottili di mortadella tritate fini, 1 cipolla grande tritata, rosolare insieme in 2 cucchiai di burro in una pentola di ferro, aggiungere 200 gr. di riso ben lavato, girare con un cucchiaio di legno finché il riso ha assorbito tutto il burro. Aggiungere 1 tazza di bouillon bollente. Continuare a mescolare finché il bouillon è del tutto assorbito, poi aggiungere 100 gr di funghi tritati fini e 1 cucchiaio di passata di pomodoro, aggiungere una tazza di bouillon bollente, sale, pepe, un pizzico di zafferano. Continuare a mescolare aggiungendo lentamente ancora 2 tazze di bouillon bollente. Quando il riso ha assorbito tutto il bouillon, dovrebbe essere cotto a sufficienza. Aggiungere mezza tazza di parmigiano grattugiato e servire con le animelle.

Il miglior albergo di Nîmes era conciato male. Il proprietario era stato ucciso in guerra, lo chef era stato chiamato alle armi, il cibo era molto mediocre e monotono. Zia Pauline era stata requisita dall’esercito e adibita al servizio feriti. Gertrude Stein aiutava a evacuare i feriti che arrivavano a Nîmes sui treni della Croce Rossa. Il materiale della nostra unità era servito a mettere in piedi e a rifornire una piccola sala operatoria per il pronto soccorso. Le monache della Croce Rossa, nella miglior tradizione francese, servivano ai feriti grosse tazze di CIOCCOLATA CALDA

100 gr di cioccolata sciolta per 1 litro di latte caldo. Portare a bollore e cuocere lentamente per mezz’ora. Poi sbattere per 5 minuti.

Le suore ne preparavano in quantità in giganti paioli di rame, ed erano costrette a usare una frusta enorme, pesante. Facevamo a turno.

Monsieur le Préfet e sua moglie Madame la Préfète – li avevamo conosciuti e trovati molto simpatici – ci mandarono a dire che era in arrivo un reggimento di soldati americani e che avrebbero gradito averci con loro ad accoglierli alla stazione. Nîmes fremeva per l’eccitazione e diede loro il miglior benvenuto possibile... ghirlande verdi, bandiere dappertutto. Il giorno del Ringraziamento cadeva dieci giorni dopo l’arrivo delle truppe. Perfino le famiglie più modeste invitarono a colazione o a cena i nostri soldati per festeggiare la ricorrenza. Quella sera cenammo con una gran tavolata di soldati dell’accampamento. La direttrice dell’albergo, una bionda grande e grossa, formosa, sedeva a tavola con un gruppo di ufficiali americani. La loro allegria era forse un po’ eccessiva.

Una sera a cena (l’inevitabile merlano con la coda in bocca era sempre il piatto forte) passò davanti al nostro tavolo un uomo dall’aspetto inequivocabilmente tedesco. Questo è veramente troppo, dissi a Gertrude Stein. Come osa un prigioniero in fuga mostrarsi così sfacciatamente in pubblico. Non è affar tuo, lascia che se ne occupino le autorità, rispose lei. Dopo cena, la sempre allegra direttrice mi disse, C’è un signore che chiede di parlare con lei. Glielo mando. Era il tedesco. In perfetto inglese ci chiese di poter parlare a tu per tu con noi un momento, e indicò alcune sedie. Gertrude Stein, sempre allegra, gentile e curiosa, si sedette, ma io no. Vorrei da voi qualche informazione, disse, ma prima permettete che mi presenti. Mi chiamo Samuel Barlow e abbiamo parecchi amici in comune, ma sono qui in qualità di funzionario del servizio segreto, in incognito, naturalmente, per scoprire che cosa sta succedendo tra quella allegra bionda laggiù e gli ufficiali americani. Il Préfet ci ha segnalato il caso. Dice che ha motivo di credere che la donna sia tedesca. Be’, dissi io, sollevata, meno male che non lo è lei, l’avevo scambiata per un prigioniero in fuga. Gli unici abiti civili che possiedo, disse, sono quelli del periodo che ho passato in Germania, prigioniero. Questo pose fine alla mia preoccupazione per i prigionieri tedeschi scappati.

A Natale, la moglie inglese di uno dei più importanti cittadini di Nîmes organizzò, con l’aiuto degli altri inglesi e delle governanti residenti a Nîmes, una cena con ballo per gli ufficiali convalescenti e i militari inglesi di stanza ad Arles. Dopo cena danzammo a turno con gli uomini. Era la serata più allegra che fossimo riusciti a organizzare, ma l’esercito britannico non era in gran forma. Qualche giorno dopo ricevetti la visita della più carina delle giovani governanti inglesi. Mi confidò che dopo la festa c’era stato uno spiacevole incidente. Proprio mentre stava per spegnere la luce in camera sua, aveva sentito battere un colpo alla porta comunicante con la stanza vicina e una voce aveva chiesto, Senta, Miss L., posso venire ad accenderle il fuoco? No, grazie, non ne ho bisogno, aveva risposto lei. Naturalmente non mi è stato possibile riconoscere la voce, disse alla fine, e così non saprò mai di chi si trattava.

Improvvisamente, un giorno, venne dichiarato l’Armistizio e arrivò un telegramma del Comité: Se sapete parlare tedesco, chiudete immediatamente il deposito e venite ad aiutarci con i civili alsaziani. Ci eravamo perse lo spontaneo scoppio di gioia a Parigi il giorno dell’Armistizio, ma adesso saremmo andate nell’Alsazia liberata. Di prima mattina, il cielo ancora pieno di stelle, partimmo a bordo di zia Pauline, con l’intenzione di percorrere i seicento e più chilometri che ci separavano da Parigi prima di notte. Gertrude Stein mangiò la sua parte di pane, burro e pollo arrosto al volante. Parigi era ancora in festa, e le strade cominciavano a riempirsi di soldati francesi diretti verso la Germania occupata, oltre che di parecchi militari e ufficiali alleati.

Ci procurammo un vocabolario tedesco-francese, giubbotti da aviatore foderati di pelliccia, e guanti, pesanti ma caldi, e ci rimettemmo in strada. L’esercito francese si muoveva nella stessa direzione in cui ci stava portando zia Pauline. Vicino a Tulle i muli che trainavano la cucina del reggimento si agitarono, si spostarono verso sinistra e urtarono la povera zia Pauline: un parafango ammaccato, la cassetta degli attrezzi rovesciata e il suo contenuto sparpagliato sulla strada e dentro il fosso. Naturalmente non riuscimmo a recuperare nulla. Quando ripartimmo Gertrude Stein si rese conto che, con il volante così malconcio, guidare sulla strada ghiacciata diventava non solo difficile ma addirittura pericoloso. Arrivammo a Nancy esauste, troppo tardi per la cena, ma molto gentilmente Dorothy Wilde ci procurò due uova d’anatra sode, un cibo del tutto nuovo per noi ma molto soddisfacente. Il giorno dopo, mentre zia Pauline veniva riparata al garage del Comité, potemmo finalmente gustare un pasto senza restrizioni. Come prima portata ci venne servita la QUICHE DE NANCY

La sera prima preparare la pasta con 1 tazza e 2 cucchiai di farina, 5 cucchiai di burro, un pizzico di sale, 4 cucchiai di acqua. Lavorare il burro e la farina con molta delicatezza, fino a ottenere briciole piccole come chicchi di riso. Impastare su un’asse leggermente infarinata fino a formare una palla, coprire di carta oleata e lasciar riposare per almeno 12 ore. Poi stendere la pasta e sistemarla in una teglia profonda del diametro di circa 30 cm. Mettere sulla pasta mezza tazza di prosciutto tagliato a cubetti. Togliere la pelle a un pezzo di maiale magro salato, tagliarne a cubetti circa 150 gr e metterlo nella teglia dopo averlo cotto in acqua bollente per 10 minuti, scolato e asciugato. Sbattere 3 uova, pepe e sale, con mezza tazza di panna. Versare sul prosciutto e sulla carne di maiale nella teglia. Cospargere con 12 pezzettini di burro. Cuocere nel forno a 230 gradi per 15 minuti, ridurre la temperatura a 150 e cuocere per altri 20 minuti. Togliere dal forno ma lasciare nella teglia per altri 10 minuti.

Dopodiché zia Pauline ci portò, attraverso la terra di nessuno, fino a Strasburgo, dove ancora imperversavano i festeggiamenti per la liberazione. Quella notte c’era una fiaccolata di militari e civili, con le ragazze nei loro bei costumi (l’acconciatura di nastri neri che indossavano dal 1870 era diventata di tutti i colori dell’arcobaleno) e le bande militari. Sembrava un sogno. Eravamo entrate nella terra dell’abbondanza.

La mattina dopo il direttore dell’organizzazione per gli aiuti alla popolazione civile ci mandò a Mulhouse, il centro della zona devastata. Il materiale era già arrivato e ci mettemmo subito al lavoro. Passammo parecchi giorni ad aprire le casse, e a incontrare sindaci, preti cattolici e protestanti provenienti dai villaggi distrutti verso i quali i profughi stavano tornando a piedi, in camion e con qualunque altro mezzo di fortuna. Era tutto molto triste. La loro decisione e il loro coraggio, comunque, ci rincuorarono. Ci preparammo all’inverno che avremmo trascorso distribuendo materiale nei vari villaggi. A Mulhouse trovammo una buona sistemazione, prima nel grande albergo, poi, quando questo fu requisito per gli ufficiali, in un’autentica locanda alsaziana. C’era cibo in abbondanza, caffè vero, grossi prosciutti, latte fresco. C’era sempre gente in coda a guardare e a comprare. Le pâtisseries erano piene di specialità alsaziane e delle classiche torte francesi. I soldati francesi ne mangiavano quantità illimitate e ne mandavano perfino agli amici e ai familiari rimasti in Francia. Nella nostra locanda preparavano una stupenda MINESTRA DI SCALOGNI E FORMAGGIO

Dorare nel burro su entrambi i lati 1 fetta di pane per persona. Metterle in una zuppiera, cospargerle con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato e tenere in caldo. Cuocere a fuoco lento 4 scalogni affettati in 1 cucchiaio di burro, aggiungere 1 cucchiaino di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 tazza e mezza di bouillon bollente, coprire e cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo sale e pepe, per mezz’ora. Passare al setaccio, aggiungere 2 cucchiai di panna. Versare sul pane e formaggio nella zuppiera e servire ben caldo.

Gli ingredienti erano di qualità eccellente, ma non c’era una gran varietà di verdure. Erano tutte della famiglia dei cavoli, sauerkraut, verze, cavolini di Bruxelles e cavolfiori. E poi le patate, naturalmente, e la salsa di mele, che veniva considerata una verdura.

A Cernay trovammo un aiutante per la distribuzione del materiale nell’esile abbé Hick, che era tornato dopo l’Armistizio solo per trovare la sua chiesa ridotta a un cumulo di macerie e la canonica, con l’eccezione di una sola stanza, in rovina. Comunque, quando tornammo a distribuire materiale nel suo circondario, ci invitò a colazione da lui. Ci venne incontro sulla porta della sua stanza e disse, Benvenute, accomodatevi in salotto, vi scalderete un po’. Scusate un attimo, vado in camera da letto a lavarmi le mani. E si diresse all’altra estremità della stanza, oltre la tavola imbandita. Poi tornò e disse, Adesso passiamo in sala da pranzo a far colazione. Tutto questo senza la minima traccia d’ilarità. Un profugo aveva preparato la colazione, semplice ma succulenta. La madre dell’abbé aveva mandato del buon vino bianco da Riquewehr, dove viveva.

La domenica facevamo spesso colazione con gli ospitali abitanti di Mulhouse, che, poco alla volta, stavano tornando alla vita e alle abitudini d’anteguerra. Tutto alla francese, con grande lusso ed eleganza. In realtà avevano mantenuto le tradizioni di prima del 1870, rifiutando ogni cosa tedesca. Era il ricordo del modo di vivere dei nostri amici francesi di San Francisco ridiventato realtà.

Da Monsieur B. gustammo, con mia grande gioia, una TARTE CHAMBORD

Sbattere fino a ottenere un composto denso e schiumoso, con un frullino, 8 uova e 1 cucchiaio di zucchero, poi aggiungere, mescolando lentamente e con molta delicatezza, 3 cucchiai di farina passata tre volte al setaccio. Aggiungere 1 tazza e 1 cucchiaio di burro fuso non salato. Cuocere in una tortiera alta e spolverata di farina nel forno portato a 180 gradi per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciar riposare per 10 minuti, togliere dalla tortiera, mettere sulla griglia. Quando la torta si sarà raffreddata, tagliarla orizzontalmente quattro volte, formando cinque strati.

CREMA PER LA TORTA

Mescolare con un cucchiaio di legno in una casseruola smaltata 10 tuorli d’uov0 e aggiungere molto lentamente 1 tazza e mezza di zucchero a velo. Continuare a mescolare fino a quando si sarà ottenuto un composto denso color giallo pallido. Cuocere a fuoco lentissimo, aggiungendo 4 cucchiai di burro, per 2 minuti, e quando il burro sarà sciolto togliere dal fuoco, continuando a mescolare. Lasciar raffreddare, poi aggiungere goccia a goccia 3 cucchiai di acqua fredda. Rimettere sul fuoco, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Togliere dal fuoco, e quando la crema sarà fredda aggiungere goccia a goccia un quarto di tazza di kirsch o curaçao. Spalmare sui vari strati della torta e rimetterli l’uno sopra l’altro. Coprire di crema lo strato superiore e i lati e mettere in frigorifero.

GLASSA DI CAFFÈ

Mettere tre quarti di tazza di caffè nero molto forte in una casseruola smaltata. Aggiungere zucchero a velo quanto basta a preparare una crema molto densa. Cuocere a fuoco lento. Versare sulla torta e coprire lo strato superiore e i lati con una spatola. Cospargere generosamente di pistacchi tritati.

Lavorammo sodo tutto quel freddo inverno per portare avanti la distribuzione all’aperto. Poi un giorno notammo gli alberi da frutta in fiore e le cicogne. A questo punto, l’aiuto per i profughi era organizzato dal governo. Chiudemmo il deposito, salutammo gli ufficiali e le persone che avevamo conosciuto e partimmo per Metz per andare a vedere i campi di battaglia del 1870 e il Verdun. Era ancora un caos. Cercammo di localizzare i punti in cui la difesa del poilus aveva fatto la storia. Era pomeriggio inoltrato quando Gertrude Stein infine chiese: Dove avevi detto che andavamo a mangiare? Adesso ho fame. Salimmo su zia Pauline e lentamente, attraverso i campi, ci dirigemmo verso qualcosa che era stata una strada. Ci imbattemmo in un automezzo militare pieno di ufficiali. Dissero che se li avessimo seguiti potevamo trovare un posto dove mangiare qualcosa – in effetti, ci stavano andando anche loro. Si fermarono davanti a una capanna di lamiera ondulata e l’uomo che presumibilmente abitava lì ci fece una omelette con patate fritte e una tazza di vero caffè, così raro in quei giorni che subito mi resi conto che gli ufficiali dovevano aver portato le loro provviste e le stavano condividendo con noi. E poi mi sono ricordata dei due scatole di dolcetti che la mamma dell’abbé ci aveva fatto recapitare il giorno prima. Così le tirammo fuori dalla zia. Aveva cucinato lei stessa le specialità alsaziane ed erano deliziose. Ne prendemmo qualcuna di ciascun tipo e offrimmo il resto agli ufficiali di cui eravamo state ospiti inconsapevoli. Ecco le ricette: SCHANKELS O SCHENKELS

Sciogliere mezza tazza di burro, aggiungere lentamente mezza tazza di zucchero, aggiungere lentamente 4 uova, una per volta. Aggiungere circa 5 tazze di farina, a seconda della grandezza delle uova, con un cucchiaino di lievito in polvere e una tazza di mandorle pelate e tritate molto fini. La pasta dev’essere abbastanza ferma da mantenere la consistenza quando lavorata tra le mani per formare salsicciotti grandi come dita. Friggere in abbondante lardo senza sovrapporli. Girare una volta per far dorare su entrambi i lati. Toglierli dal grasso e disporli su una carta assorbente. Cospargere ancora caldi con abbondante zucchero a velo. Sono un ottimo accompagnamento a un bicchiere di vino bianco o a una tazza di caffè. Si mantengono bene in una scatola ben chiusa.

LAEKERLIS

Gli alsaziani sostengono che i Laekerlis sono di loro creazione, ma gli svizzeri rispondono che loro ne hanno di due diversi tipi, uno di Berna e l’altro di Basilea. Questa è la ricetta di Madame Hicks di Riquewehr. Scaldare 900 gr di miele e schiumare, aggiungere 3 tazze e 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di chiodi di garofano, un quarto di cucchiaino di cardamomo in polvere, mezzo cucchiaino di pimento, 1 cucchiaino di macis, un quarto di cucchiaino di anice in polvere, 1 tazza di buccia di arancia tritata fine, un quarto di tazza di buccia di limone tritata fine, mezza tazza di cedro tritato fine e 2 tazze di mandorle tritate fini. Mescolare molto bene e poco alla volta aggiungere 7 tazze di farina passata al setaccio. Stendere su un’asse infarinata fino a uno spessore di 1 cm. Tagliare in rettangoli, disporre su un foglio di carta da forno leggermente imburrato. Se non avete un numero sufficiente di fogli di carta da forno, stendete l’impasto e lasciatelo sull’asse infarinata. Lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente e poi mettere in forno a 180 gradi. Quando prendono colore, toglierli dalla carta da forno e disporli su una gratella. Ancora caldi, spennellarli con un caramello fatto con 2 tazze di zucchero sciolto in 3 cucchiai d’acqua sul fuoco molto basso. Se si cristallizza durante la cottura, aggiungere un po’ di acqua calda. Sono a lunga conservazione, come dicono i francesi.

Il giorno successivo avevamo in programma una colazione con i nostri amici di Nîmes, Madame T. e il Préfet, ora insediati alla Préfecture di Chalons-sur-Marne. Trascorremmo la notte all’Hôtel Mère Dieu – un sacrilegio in inglese. Chalons-sur-Marne è vicino a Reims e la cantina della Préfecture è rifornita dal governo dei migliori vini della regione. La colazione ci venne servita con cerimonia ed eleganza degna del menu, della cucina e dei vini. Del menu mi ricordo soltanto la SELLA D’AGNELLO MAINTENON

Mettere una sella d’agnello con sale, pepe e 3 cucchiai di burro in un forno olandese chiuso e poi nel forno tradizionale a 180 gradi. Girare ogni 10 minuti. Contate 10 minuti di cottura per ogni mezzo chilo di carne. A tre quarti di cottura, togliere dal forno, mettere la carne sul tagliere e con un coltello molto affilato tagliare fette molto sottili su entrambi i lati della sella. Fate attenzione a non perdere neanche una goccia del sugo. Dopo aver fatto appassire 1 cipolla tritata nel burro, mettetela in tre quarti di tazza di una béchamel molto densa, con mezza tazza di funghi tritati cotti per 5 minuti nel burro. Mescolare bene tutti gli ingredienti, spalmateli su ogni fetta di agnello, accostate le fette in modo da ricomporre la sella. Coprite la sella con 3 cipolle tritate, burro fuso, pane grattugiato, ancora burro fuso. Sgrassare il sugo rimasto nel forno olandese, versarlo in una pirofila di terracotta precedentemente riscaldata, disponete la sella nel sugo e mettete la pirofila nel forno caldo per dorare la carne.

Servire con cuori di carciofi e piccole patate lesse.

Mentre uscivamo dalla Préfecture, Gertrude Stein mi confidò che mi avrebbe mostrato un carro armato che il Préfet le aveva detto era ancora in un campo lungo la strada per Reims. Non sarebbe stato troppo fuori strada per noi, e valeva certamente la pena vederlo. La zia girava per i campi così bene. Mentre procedevamo sulla statale, la zia e la sua autista erano felici di zigzagare e fare tortuose deviazioni. Il vino di pranzo era certamente da incolpare per la loro mancanza di responsabilità. Ciò nonostante individuarono il campo. Vedemmo il carro armato poi riprendemmo la strada per Hillcrest, dove avremmo trascorso la notte da Mildred Aldrich. Era da lì che aveva visto la prima battaglia della Marna e la ritirata tedesca. Nel suo giardino quella sera scrissi l’ultimo rapporto al Comité.

La mattina dopo tornammo a Parigi, più bella, vitale e inestinguibile che mai. Incominciammo a girare come delle matte, a far visita agli amici e agli amici degli amici. Erano momenti di gioia, alquanto febbrili ma piacevoli e divertenti. Zia Pauline ci portò a pranzi e cene. Casa nostra era piena di gente che andava e veniva. Ci riferivamo a noi stesse come all’autista e alla cuoca. Non avevamo domestici. Avevamo prelevato dai conti in banca grosse somme di denaro per andare incontro ai bisogni dei soldati e delle loro famiglie, e ora il giorno della resa dei conti era arrivato. Vivevamo come zingare, andavamo ovunque abbigliate con capi di fortuna, con una pot-au-feu per i molti amici che avremmo visto. Parigi era piena di alleati, di eserciti, membri della Commissione per la Pace e chiunque potessere ottenere un passaporto. Pranzavamo e cenavamo con molti di loro, alle loro mense, quartier generali, case e ristoranti. Una sera zia Pauline ci portò al Bois de Boulogne per cenare con gli amici nel giardino di uno dei suoi ristoranti. Mentre la cena veniva servita, il maître d’hôtel mi chiese per cortesia di seguirlo, qualcuno desiderava parlarmi. Era un poliziotto, per annunciarmi che i furgoni non erano ammessi nel Bois. Erano stati tollerati durante la guerra, ma adesso si era firmato un Armistizio. E dunque Madame provvedesse a che il suo furgone non comparisse lì mai più. Quando tornai al tavolo stavano servendo un piatto eccellente.

HARICOT

(già, il nome del diciassettesimo secolo)

Prendere una coda di bue, tagliarla a tocchi, metterli in una pentola con del midollo, sale, 1 chiodo di garofano, un rametto di salvia, una foglia di alloro e un poco d’acqua. Quando la carne è a metà cottura aggungere 450 gr di rape a fette, 450 gr di castagne pelate e 10 fette di salsiccia molto speziata. Cuocere finché la carne è tenera e il succo ridotto. Aggiungere 8 fette di pane tostato bagnate con 3 cucchiai di aceto. A qualcuno piace aggiungere delle prugne o uvette. Quella che abbiamo mangiato noi aveva le uvette, precedentemente ammorbidite nell’acqua calda. Sono una piacevole aggiunta e tagliano l’acido dell’aceto.

Nella primavera del 1919 andammo in Normandia a far visita ad alcuni amici. A bordo di zia Pauline, trasportammo un vitello alla fiera locale, e anche il primo raccolto di patate al mercato. Così, al ritorno, fummo costrette a una completa pulizia della macchina. Sulla strada per Parigi ci fermammo a Duclair. L’albergo sulla Senna era famoso per l’eccellente cucina. Fu lì che gustammo la SOLE DE LA MAISON

Mettere i filetti di sogliola nel latte con sale e pepe. Coprire e cuocere lentamente per circa 15 minuti, a seconda delle dimensioni dei filetti. Scolare. Mettere i filetti su un piatto di portata riscaldato in precedenza e tenere in caldo. Scottare appena 4 ostriche e 4 grossi gamberi per ogni filetto di sogliola. Sistemarli alternatamente sui filetti. Coprire di salsa alla panna, preparata con panna intera e insaporita con 2 cucchiai del miglior sherry secco.

A Duclair qualunque piatto veniva cucinato nella panna: il pollo, i cavoli, tutte le verdure, in realtà, e la maggior parte delle carni. Ci restammo parecchi giorni prima che questa cucina ci venisse a noia. Nella vicina Rouen la panna venne sostituita dal burro. Era un burro di ottima qualità, tanto che ci sembrò consigliabile provvedere affinchè ci venisse spedito regolarmente ogni settimana a Parigi. In una delle migliori latterie ci scoraggiarono. Impossibile contare sulla puntualità dei pacchi recapitati per posta. E così comperai 6 kg di burro da portare a Parigi per noi e i nostri amici. Con mia grande gioia e sorpresa, il burro veniva venduto in confezioni da 500 gr dentro terrine porose della stessa forma di quelle gallo romane che avevamo visto tante volte nei musei. Ne ho conservate due fino allo scorso anno, poi le ho regalate a un’amica che non voleva credere non si trattasse degli originali e non stessi rinunciando per farle piacere a oggetti molto preziosi. Quando tornammo a Parigi i nostri amici ci convinsero che era arrivato il momento di trasformare zia Pauline in un veicolo più adatto all’uso cittadino. Lo stato del motore non giusticava l’acquisto di una nuova carrozzeria. Decidemmo di abbassare la capote troppo alta, e il risultato fu così soddisfacente che la facemmo ridipingere tutta ma, non essendoci date la pena di scegliere un colore, ci venne riconsegnata dipinta di un nero funereo. Il colore e la nuova forma suggerivano inevitabilmente l’idea di un carro funebre... per un enterrement de troisième classe. Avrebbe continuato a essere risible fino alla fine.

A poco a poco ci rendemmo conto che la povera zia Pauline si stava indebolendo. Non era più consigliabile chiederle di spingersi troppo lontano. Andammo a trovare Mildred Aldrich; in estate si faceva colazione in giardino, e d’inverno, in quella deliziosa casetta, Amélie, la sua devota amica, preparava la miglior crème renversée che avremmo mai gustato.

CRÈME RENVERSÉE

Mettere 4 zollette di zucchero in uno stampo di metallo a fuoco molto basso. Quando si saranno sciolte, aggiungere 1 cucchiaino e mezzo di acqua fredda. Inclinare lo stampo in tutte le direzioni in modo che il caramello copra completamente il fondo. Scaldare 2 tazze di latte evaporato con mezza tazza di zucchero. Lasciar freddare. Sbattere 4 uova fino a farne un composto omogeneo e aggiungere 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio. Passare al setaccio e aggiungere alla crema fredda. Versare nello stampo, e immergerlo a metà in una pentola di acqua fredda. Mettere nel forno a 180 gradi circa per 40 minuti. L’acqua non deve bollire. Quando un coltello immerso nella crema uscirà asciutto, sfornare e togliere lo stampo dall’acqua. Non tentare di rovesciare la crema su un piatto fino a quando sarà ben fredda. È molto buona servita con crema di cioccolata.

Mi sorprese scoprire che Amélie usava il latte in scatola in un paese di eccellente latte fresco. Mi spiegò che era il latte che gli amici di Madame le avevano spedito in gran quantità dopo la guerra. Mi assicurò comunque che il latte fresco non lo sostituiva degnamente. È stata l’unica volta in tutta la mia esperienza in cui una donna francese mi ha consigliato di sostituire i prodotti freschi francesi con prodotti americani in scatola.

Zia Pauline tenne duro per un altro anno, poi un giorno, mentre passavamo davanti all’entrata del Palais du Luxembourg, si fermò all’improvviso. Nulla poterono gli sforzi di Gertrude Stein, non volle più saperne di muoversi. Presto ci si radunò attorno una folla divertita, tra loro una mezza dozzina di poliziotti tutt’altro che divertiti. Uno ci chiese se non sapevamo che ostruire l’entrata di un edificio pubblico costituiva un’infrazione alla legge, tanto più se l’edificio in questione era il Senato, dove si aspettava da un momento all’altro l’arrivo del Primo Ministro. In effetti i militari della scorta erano già lì, in motocicletta, e dietro di loro, una grande automobile, ferma. Saltammo giù dalla povera zia Pauline, la polizia la tolse di mezzo e la macchina entrò nel Palais du Luxembourg: dal finestrino si sporse la bella testa di Monsieur Poincaré, curioso di vedere il perché di tutto quel trambusto. Abbandonammo vigliaccamente la povera zia Pauline e tornammo a casa a piedi. Gertrude Stein telefonò all’officina perché andassero subito a prenderla per ripararla. Il giorno dopo ci richiamarono per dire che non c’era più niente da fare per zia Pauline. Per nulla scoraggiata, Gertrude Stein si recò all’officina in compagnia del nostro buon amico Georges Maratier. Voleva il suo aiuto e i suoi consigli su come procedere. A quel punto, lui disse, la cosa migliore da fare era portare zia Pauline nel garage della casa di campagna dei suoi genitori, dove c’era spazio a sufficienza. Zia Pauline sarebbe rimasta lì a riposo dopo gli onorati anni di servizio in guerra. L’odissea di zia Pauline fu l’argomento delle nostre conversazioni per tutto l’inverno successivo. È ancora in quel garage, ma non ho mai avuto il coraggio di andarla a vedere.

Era impensabile restare senza macchina, dovevamo averne una a costo di qualunque sacrificio. Le Ford erano ancora scarse in Francia, ma Gertrude Stein riuscì a strappare la promessa che le avrebbero consegnato una due posti decappottabile in due settimane. Mentre la stavamo portando nel nuovo box che eravamo riuscite ad assicurarci nelle vicinanze, feci notare che era completamente nuda. Non aveva nulla sul cruscotto, né orologio, né portacenere, né accendino. Godiva, fu la risposta di Gertrude Stein. La nuova macchina venne battezzata senza la presenza di un ministro del culto e senza nemmeno un bicchiere di vino. Dopo un po’, con la pioggia di regali che ricevette, venne meno la ragione del suo nome, ma Godiva rimase tale.

Adesso potevamo di nuovo darci alle gite fuori porta. Sulla strada di Chartres ci imbattemmo in un eccellente, piccolo ristorante che disgraziatamente sparì durante l’occupazione nella Seconda guerra mondiale. Fu lì che gustammo il POLLO SAUTÉ À LA FORESTIÈRE

Mettere il pollo con tre cucchiai di burro in un forno olandese a fuoco medio, girandolo in continuazione. Quando sarà dorato su tutti i lati, ridurre la fiamma e coprire. Dopo un quarto d’ora aggiungere 250 gr circa di funghi precedentemente cotti in acqua tiepida, puliti e sciacquati, 250 gr circa di grasso di maiale cotto in precedenza per 5 minuti in acqua bollente e ben scolato, sale, pepe. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per tre quarti d’ora, a seconda delle dimensioni del pollo. Togliere dal fuoco, mettere il pollo su un piatto di portata caldo, togliere i funghi dalla salsa con una schiumarola e disporli intorno al pollo. Sgrassare il sugo e rimettere sul fuoco, aggiungere 1 tazza di buon vino bianco secco e mezza tazza di brodo. Far bollire coperto per 5 minuti. Passare al setaccio e versare sul pollo. Un contorno di patatine novelle è quasi obbligatorio per questo piatto.

Godiva ci portò a Orléans dove, sulle sponde della Loira, gustammo un freschissimo SALMONE CON SALSA HOLLANDAISE AU BEURRE NOISETTE

Salmone freddo, decorato con pomodori, uova sode (tuorli e albumi pestati separatamente in un mortaio) e cetrioli a fette sottili.

SALSA HOLLANDAISE

La salsa hollandaise è di facile e veloce preparazione se si segue alla lettera questa ricetta infallibile. Mettere 4 tuorli d’uovo e un po’ di pepe e sale in una piccola casseruola a fuoco più lento possibile. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo goccia a goccia 250 gr circa di burro rosolato. Mettere tre quarti di tazza di nocciole sgusciate nel forno. Quando saranno calde, toglierle dal forno e strofinarle con un panno fino a quando la buccia si staccherà completamente. Pestarle in un mortaio fino a ridurle in polvere, aggiungendo ogni tanto qualche goccia d’acqua per impedire che trasudino olio. Passare a un setaccio di crine. Mettere di nuovo nel mortaio e aggiungere 1 tazza di acqua. Mescolare con un pestello o un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà perfettamente omogeneo, cominciare ad aggiungerlo, in piccolissime quantità, ai tuorli d’uovo nella casseruola, senza mai smettere di mescolare. Se il contenuto della casseruola diventa troppo caldo, togliere momentaneamente dal fuoco e aggiungere una piccola quantità di burro per raffreddare il miscuglio prima di rimetterlo sulla fiamma. Quando tutto il burro si sarà incorporato, togliere dal fuoco e mescolare lentamente alla salsa 1 cucchiaio di aceto. Servire in una salsiera.

È una salsa eccezionale. E non ci vuole molto a farla, una volta preparate le nocciole. Non pensate di poter sostituire le nocciole con mandorle, perché sono proprio queste a conferire alla salsa il suo aroma elusivo, diverso.

Anche se Godiva era quella che un amico chiamava ironicamente un’auto da gentiluomini, ci portò nei boschi e nei campi proprio come zia Pauline prima di lei. Raccogliemmo i primi fiori selvatichi, le violette a Versailles, i narcisi a Fontainebleau, i giacinti nella foresta di Saint-Germain. Per queste escursioni amavo preparare due diversi tipi di pranzo al sacco:

PICNIC NUMERO UNO

Far sobbollire un pollo in vino bianco con sale e paprika. Dieci minuti prima che il pollo sia completamente cotto aggiungere mezza tazza di funghi tritati fini. A cottura ultimata togliere e asciugare il pollo. Scolare i funghi. Il sugo può essere conservato in frigorifero ed essere usato come estratto per il brodo. Mettere i funghi in una scodella, aggiungere un’uguale quantità di burro e lavorare in una pasta. È molto buona spalmata sul pane così com’è, oppure mescolarla bene ai tuorli di 3 uova sode e riempirne i bianchi tagliati a metà.

Per dolce farcite dei bignè con fragole zuccherate e pestate.

PICNIC NUMERO DUE

Una tazza di roast beef al sangue tritato finemente, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,1 cucchiaino di scalogno pestato, sale, pepe, 1 cucchiaino di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di panna acida, un pizzico di senape. Mescolare bene. Tostare appena su un lato solo 8 fette di pane. Imburrare generosamente i lati non tostati. Spalmare sul lato imburrato di 4 fette di pane il miscuglio di carne. Coprire, il lato imburrato sulla carne, con le restanti 4 fette di pane.

Per accompagnare questi sandwich, preparare foglie di lattuga su cui sistemare animelle bollite e tagliate a cubetti, 1 tazza e mezza per 4 grandi foglie di lattuga. Sulle animelle sistemare 4 tartufi tritati e cotti nello sherry. Arrotolare le foglie di lattuga intorno alle animelle e ai tartufi, tagliare con le forbici e legare con uno spago bianco da cucina in tre punti.

Per dolce, pelare delle mele, estrarre il torsolo, tagliarle a metà. Preparare un caramello con tre quarti di tazza di zucchero e un quarto di acqua portati a bollore per dieci minuti circa. Ricoprire completamente le mele di caramello. Quando asciutte, avvolgerle in quadrati di pasta sfoglia, inumidendo gli angoli per farli aderire. Friggere in tanto grasso finché saranno dorate su tutti i lati. Toglierle dal grasso di frittura e sistemarle su carta assorbente. Mentre ancora calde, spolverare generosamente con zucchero a velo passato al setaccio. Eccellenti calde o fredde.

Godiva ci aveva portato senza problemi in parecchi luoghi nei dintorni di Parigi. Era arrivato il momento di concederle un più vasto campo d’azione. All’inizio della primavera ci avrebbe condotto sulla Costa Azzura. Eravamo state invitate da un amico a Vence. Avevamo intenzione di girovagare lungo la valle del Rodano e vedere dove ci avrebbe portato Godiva. Saremmo partite la mattina presto e avremmo passato la notte a Saulieu, dov’eravamo già state con zia Pauline tanti anni prima. Al nostro arrivo, parcheggiammo Godiva nella piazza a circa trenta metri dall’albergo per andare a visitare la chiesa. Al ritorno Godiva si rifiutò caparbiamente di partire. Che fare? Arrivò un garzone in livrea rossa e ci chiese se avessimo bisogno di aiuto. Forse se avesse dato una spinta (cosa che fece immediatamente) la macchina sarebbe ripartita. Partì. Ma prima di rendercene conto, ci trovammo nel cortile di quello che in seguito scoprimmo essere il concorrente dell’albergo nel quale intendevamo fermarci. Era la prima volta che Godiva dava segno di possedere quell’istinto verso il posto giusto che le avremmo riconosciuto in seguito. Bisogna riconoscere che mai più avrebbe brillato di tanto splendore.

Il Côte d’Or a quei tempi aveva nel proprietario e chef un personaggio addirittura leggendario. Innanzitutto assomigliava a un ritratto di Clouet, un pezzo da museo. Aveva grande esperienza e una profonda conoscenza della storia della cucina francese dai tempi di Clouet ai nostri giorni. Imparai moltissime cose da lui. Quella sera a cena ci rendemmo conto di avere a che fare con uno dei grandi chef francesi. Ogni piatto era semplice e perfetto. Paragonando la preparazione di un piatto alla realizzazione di un dipinto, mi è sempre sembrato che né il cuoco né il pittore possano mai nascondere i loro punti deboli, non importa quanto impegno ci mettano. Qualunque tentativo di minimizzare i difetti dà loro ancora maggiore evidenza. Ma nei piatti dello chef dell’Hôtel de la Côte d’Or non c’erano difetti né punti deboli.

A cena ci servirono PROSCIUTTO DI MORVAN CON SALSA ALLA PANNA

Tagliare quattro grosse fette di prosciutto, eliminare la cotenna ma non il grasso, e sistemarle in una casseruola. Soffriggerle appena nel burro con 1 cipolla, 1 carota, 1 porro e le foglie di 6 rafani. Aggiungere mezza tazza di Madera o di buon sherry secco e 1 tazza e mezzo di bouillon, sale, pepe e 1 scalogno pestato. Coprire e cuocere a fuoco lento per 2 ore. Far attenzione che non bruci: se la casseruola sarà ermeticamente chiusa non succederà, altrimenti potrà essere necessario aggiungere altro vino e bouillon nelle stesse proporzioni. Trascorse le 2 ore, togliere dal fuoco. Passare il sugo al setaccio, togliere le verdure, mettere da parte il prosciutto. Sgrassare il sugo e cuocerne tre quarti di tazza a fuoco medio senza coperchio. Ridurre a mezza tazza e rimettere il prosciutto nella casseruola. Passarlo bene nel sugo, girare le fette. Aggiungere il resto del sugo passato al setaccio e 1 tazza di panna intera. Portare a ebollizione e lasciar cuocere per 2 minuti, inclinando la casseruola in tutte le direzioni.

Saulieu è nel Morvan, una vecchia regione francese parte della Borgogna, ed è sempre stata famosa per il suo prosciutto, non troppo diverso da quello di York.

Ci fermammo il giorno successivo per pranzo e di nuovo scegliemmo un piatto semplice...

BISTECCA DI VITELLO TRE MINUTI

Chiedete al macellaio di tagliare fette molto sottili di un filetto di vitello, togliere la pelle e il grasso. È bene considerare 2 fette per persona, 8 fette per quattro persone. Rosolare su entrambi i lati in un quarto di tazza di burro in un forno olandese a fuoco alto, salare e pepare. Quando sono ben rosolate, coprire e mettere nel forno preriscaldato a 250 gradi per 5 minuti. Aggiungere una tazza di vino bianco caldo. Prendere la carne dal forno e disporla su un piatto di portata preriscaldato. Sgrassare il sugo, metterlo sul fuoco alto e mescolare bene. Abbassare la fiamma, aggiungere 6 cucchiai di burro a piccoli pezzi, muovendo la pentola in tutte le direzioni. Aggiungere una spruzzata di succo di limone e versare sulla carne. Cospargere sulla carne e sulla salsa 4 cucchiai di prezzemolo tritato. È un piatto delizioso se non ci si attarda nella preparazione.

A Mâcon, quella sera, gustammo per cena: PASSATO DI CARCIOFI

Lavare bene 6 grossi carciofi, tagliarli verticalmente a metà e togliere la parte spinosa con un coltello ben affilato. Mettere 3 cucchiai di burro in una casseruola. Quando si sarà sciolto, aggiungere i carciofi. Girarli con un cucchiaio di legno fino a quando saranno ben coperti di burro. Aggiungere 3 tazze di acqua calda e 3 tazze di brodo di pollo caldo. Coprire e far bollire per un’ora. Poi aggiungere 2 tazze di patate tagliate a grosse fette. Far cuocere per un’altra mezz’ora. Togliere dal fuoco e con un cucchiaio d’argento grattar via dalle foglie dei carciofi tutta la polpa commestibile. Passarla, insieme ai cuori e alle patate, in uno schiacciapatate e poi in un setaccio sottile. Colare il sugo rimasto nella pentola e aggiungerlo ai carciofi e alle patate. Lavare la pentola e sistemarci le verdure passate e il sugo. Riscaldare a fuoco medio. Se il composto risulterà troppo denso aggiungere dell’altro brodo di pollo. Aggiungere sale e pepe. Prima di servire, ridurre la fiamma e aggiungere 1 tazza di burro a piccoli pezzi. Inclinare la casseruola in tutte le direzioni e servire in una zuppiera riscaldata in precedenza in cui si saranno messi dei crostini molto piccoli e non imburrati. Questa minestra vale lo sforzo e il tempo necessario a prepararla.

A Mâcon sentimmo parlare di un piccolissimo ma eccellente ristorante che si trovava a Grignan, un villaggio di seicento abitanti nella Drome, la regione francese famosa per la sua buona cucina e il paesaggio romantico. Mandammo un telegramma ad alcuni amici, invitandoli a raggiungerci per colazione a Grignan. Il nome aveva un suono familiare... non era forse lo stesso dell’adorata figlia di Madame de Sevigné? Consultando la guida scoprii che lo Château de Grignan era ancora intatto, che lo si poteva visitare e che Madame de Sevigné era sepolta nella chiesa del villaggio. Dopo colazione saremmo andate in pellegrinaggio sul posto. Giunte al villaggio, nel vedere quant’era piccolo il ristorante, ci chiedemmo se saremmo riusciti a entrarci in quattro. Madame Loubet, la proprietaria e cuoca, era una donna di dimensioni modeste. Come molte cuoche di prima categoria aveva gli occhi stanchi e un debole sorriso. Ci sembrò di buon augurio. Disse che per colazione ci sarebbero stati omelette ai tartufi, fricandeau di vitello con tartufi, punte di asparagi e formaggio locale. Il piccolo ristorante era del xvii secolo, i tavoli nudi e le sedie dello stesso periodo. Dicemmo che erano shakespeariani. E i nostri amici, arrivando, fecero la stessa osservazione. Eravamo affascinati dal décor. La colazione sarebbe stata all’altezza.

PUNTE DI ASPARAGI ALLA MADAME LOUBET

I primi giorni di primavera sono il periodo dei piccoli asparagi verdi, molto simili a quelli selvatici. Lavarli velocemente, senza immergerli nell’acqua, togliere la parte bianca del gambo. Legarli a mazzetti e metterli in acqua bollente salata. Farli cuocere per 8 minuti, non oltre: gran parte della loro bontà dipende dalla freschezza. Mettere 4 cucchiai di burro in una casseruola (per 500 gr circa di asparagi) e scioglierlo a fuoco lento. Quando il burro sarà sciolto, aggiungere le punte di asparagi ancora legate a mazzetti e 4 cucchiai di panna intera. Non mescolare ma inclinare delicatamente la casseruola in tutte le direzioni fino a quando gli asparagi saranno ricoperti di burro e panna. Poi togliere dal fuoco. Disporre gli asparagi su un piatto rotondo riscaldato in precedenza, con le punte verso l’orlo del piatto. Tagliare i legacci con forbici da cucina, facendo molta attenzione. Al centro sistemare mezza tazza di panna intera montata a cui si sarà mescolato mezzo cucchiaino di sale. Servire prima che la panna abbia tempo di sciogliersi. Una vera festa gastronomica. È un piatto bellissimo da vedere.

La cucina di Madame Loubet era particolare e molto delicata, e tornammo spesso a gustarla. Non avremmo trovato niente di simile in tutto il viaggio. Quella sera a Marsiglia ci bastò un piatto di minestra.

Dopo una lunga corsa lungo la costa del Mediterraneo, arrivammo a Vence, dove trovammo un numeroso gruppo di persone riunite per la cena. Il nostro amico era un gourmet, il suo cuoco belga aveva una cucina ben organizzata e produceva menu variati e succulenti.

Nell’orto c’erano già le patatine novelle, i fagiolini verdi, i primi carciofi, l’insalata, e prima di ripartire riuscimmo a gustare anche gli asparagi. Il giardiniere, molto gentile, mi permetteva di raccogliere ogni mattina con le mie mani le verdure per la giornata. Ci vuole molto tempo per raccogliere tenerissimi fagiolini verdi sufficienti per otto o dieci persone. Tra l’orto e le rose, le mie mattine erano piacevolmente occupate. Piaceri, questi, per me insostituibili.

Da Vence andavamo spesso a Nizza per una colazione a base di pesce in un piccolo ristorante sul mare, per nulla pretenzioso. Ci prepararono un piatto del posto: PESCE PERSICO ALLA GRIGLIA CON FINOCCHIO

Lavare e asciugare bene un pesce persico di circa 1 kg e mezzo. Strofinare la parte interna con sale e pepe. Spennellarlo con burro fuso, spennellare di burro anche la griglia. Mettere il pesce sulla griglia e cuocere per 25 minuti girandolo due volte, spennellando ogni volta di burro. Lavare e asciugare con cura del finocchio selvatico. Quando il pesce sarà cotto, disporlo su un vassoio di metallo precedentemente riscaldato che sopporti la fiamma (niente piatti di peltro, quindi). Versare mezza tazza di burro fuso sul pesce e coprirlo interamente di finocchio. Portare in tavola, dar fuoco al finocchio. Servire alla fiamma. È un piatto delizioso, eccitante, uno dei rari piatti provenzali nella cui preparazione non sia previsto l’uso di aglio.

Durante il viaggio di ritorno a Parigi ci accorgemmo che a Godiva era venuta a mancare l’ispirazione. Eravamo obbligate a prendere noi l’iniziativa. Avevamo fretta, così non perdemmo tempo a far deviazioni in cerca di posti nuovi. Ci accontentammo di qualche tentativo mal riuscito. Un viaggio deprimente. Arrivate a Parigi, Godiva tornò a essere quella di prima. Ci portò a Les Andelys, dove facemmo colazione all’aperto in un bistro (caffè-ristorante dove si servono cibi grossolani e raramente buoni) a base di pesce pescato nella Senna proprio sotto la terrazza sulla quale mangiavamo. Al pesce fecero seguito una tenerissima Chateaubriand e un soufflé di patate. Ripartimmo con Godiva, ma presto ci accorgemmo di aver svoltato nel posto sbagliato. Era colpa di Godiva o di Gertrude Stein? La discussione che seguì non approdò a nulla. Eravamo sulla strada per Nogent-le-Rotrou. Decidemmo di vedere cosa ci avremmo trovato. Trovammo un paesaggio incantevole, villaggi coi tetti di paglia, campi macchiati dei primi papaveri e fiordalisi e cespugli di biancospino in fiore. Nogent-le-Rotrou era una cittadina vecchia, pulita e simpatica. L’albergo era arredato con pallidi mobili della Restaurazione, statuette e fiori di cera sotto campane di vetro in tutte le stanze. Il cibo era semplice ma la cucina sapiente. Ci fermammo per parecchi giorni. La cuoca era una donna, taciturna ma esperta. Mi insegnò a preparare le RILLETTES

Tritare col tritacarne 1 kg circa di petto di maiale. Far sciogliere in una pentola di ferro 500 gr circa di strutto. Quando sarà dorato, aggiungere il maiale tritato, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di condimento per pollo. Cuocere a fuoco molto lento per 4 ore, mescolando per impedire che bruci. Dopo 4 ore togliere dal fuoco. Quando si sarà raffreddato, distribuire in coppette in parti uguali. Coprire con un po’ di carta. Le rillettes si conservano per parecchi mesi al fresco. Sono molto buone servite con l’insalata, oppure come hors-d’œuvre o ripieno per panini.

Durante l’inverno due nostre amiche, Janet Scudder, la scultrice, e Camille Sigard, dell’Opera Metropolitana dei bei tempi, ebbero l’idea di comprarsi una Ford due posti come la nostra, per andare tutte insieme a sud durante l’estate. Janet stava cercando una casa, la casa dei suoi sogni. Era una compagna di viaggio ideale, dotata di un sesto senso per scoprire buoni cibi e vini di prima qualità. Quando arrivò l’estate, partimmo in una giornata di sole per fermarci a colazione in un ristorante che Janet conosceva. Fu un’ottima colazione, ma la vista dalla terrazza su cui venne servita era troppo bella e ci impedì di concentrarci sul cibo ben preparato. Una volta andammo a trovare degli amici che vivevano in campagna e avevano due figli. A tavola i ragazzi chiacchieravano in continuazione, ma con tanta discrezione da non interferire mai con la nostra conversazione. Un giorno, seduta vicino a uno di loro, silenzioso, gli chiesi come mai non stesse parlando con il fratello. Mi spiegò che non parlava mai quando c’erano i carciofi alla sauce mousseline.

Janet, durante le ricerche per la casa, scopriva spesso nuovi bistro, dove servivano cibo tutt’altro che grossolano. Cominciammo a far battute su chi avesse più sesto senso per i buoni ristoranti, se Janet o Godiva. Percorremmo strade sterrate fino ad Avignone. Forse contribuimmo anche noi alla scoperta, ma fu Godiva a condurci ad Aramon, un villaggio dominato da un castello fortificato, dove a colazione ci servirono un piatto regionale, non molto raffinato ma gustosissimo:  GALLINA À LA PROVENÇALE

Prendete una gallina non troppo vecchia e tagliatela a pezzi, 500 gr circa di petto o spalla di agnello, 3 pomodori, 3 cuori di carciofo, 3 piccole zucche, 3 peperoni dolci, 1 tazza di ceci ammollati nell’acqua, 3 rape, 3 cipolle di media grandezza con infilati altrettanti chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe rosso spagnolo, un quarto di cucchiaino di cumino in polvere, sale e un pizzico di caienna. Mettere in una pentola, coprire d’acqua e cuocere a fuoco medio, coperto. Quando l’acqua comincerà a bollire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento per 2 ore. Servire in un piatto fondo con il pollo e l’agnello al centro e le verdure intorno. Versarci sopra tutto il sugo che il piatto potrà contenere e mettere il resto in una salsiera. Non è solo un piatto succulento e nutriente: con formaggio e caffè, costituisce un pasto completo.

Le nostre amiche non avevano ancora trovato la loro casa ed erano pronte a partire per la Costa Azzura. Si aspettavano che le seguissimo, ma né io né Gertrude Stein amavamo molto la costa mediterranea. La parte di Francia che ci aveva assolutamente sedotto con la sua bellezza era quella che si stendeva tra Avignone e Aix-en-Provence, Orange e il mare. Saint-Rémy era il posto ideale da usare come base. Janet ci chiese se ci avessimo mai mangiato. Fummo costrette a rispondere di no. Ce ne saremmo accorte. Non avevamo scelto questa città per le sue potenzialità gastronomiche, comunque. Saint-Rémy e la campagna dei dintorni erano così belle, così particolari, che ci avrebbero ampiamente ricompensato delle deficienze culinarie e alberghiere del posto. Le stanze fredde e sommariamente ammobiliate che ci vennero assegnate davano su un delizioso giardino. La colazione fu mediocre. Janet osservò in tono sinistro che ci saremmo pentite della nostra decisione. Nel pomeriggio le nostre amiche partirono per Aix-en-Provence e noi ci apprestammo a sistemarci per un lungo soggiorno. Eravamo nel posto in cui volevamo stare.

Il mistral soffiava di continuo e il cibo era cattivo, ma noi eravamo affascinate dal paesaggio che scoprivamo durante le passeggiate a piedi o in macchina. Cominciammo a guardarci intorno in cerca di un ristorante passabile o di un bistro, ma presto ci convincemmo dell’impossibiltà di trovare posti di buona tradizione culinaria nella regione. Non ci scoraggiammo, era semplicemente un fatto. Marsiglia era molto vicina, e avremmo potuto sempre farci una capatina, come diversivo, per far compere e goderci una buona colazione.

Non avevamo più ricevuto notizie delle nostre amiche, se non un messaggio telefonico nel quale ci chiedevano come andavano le cose a Saint-Rémy. Poi arrivò un telegramma di Janet: ci invitava a raggiungerle immediatamente per vedere la casa che aveva trovato e che si accingeva ad acquistare. Partimmo la mattina dopo. La casa, piccola e normalissima, sorgeva in una valletta, su un vasto tratto di terreno non coltivato e privo di alberi. Non aveva una bella vista. Ci sembrò troppo diversa da quelle che di solito piacevano alla nostra amica, tentammo di dissuaderla dal comprarla, ma per lei era diventata una specie di idea fissa. Fummo costrette a far colazione con loro e ad ascoltare l’incessante chiacchiericcio di Janet sulla nuova casa.

In quei giorni, andavamo spesso a Marsiglia e, in due dei migliori ristoranti della città, gustammo la specialità locale, la bouillabaisse. Il pesce dev’essere più che fresco, pescato e cucinato in giornata. È questo a conferire al piatto il suo sapore tutto particolare. Per la vera bouillabaisse bisogna usare almeno cinque qualità diverse di pesce. Il sapore predominante dev’essere quello del pesce, non degli ingredienti della salsa, che poi non è una salsa ma un brodo. A Marsiglia, patria della bouillabaisse, la si prepara con non meno di sette qualità di pesce, senza contare i molluschi. Non bisogna stancarsi di ripetere che devono essere tutti freschissimi. In Francia esistono tre diversi tipi di bouillabaisse: quella autentica, di Marsiglia, con pesce del Mediterraneo; quella di Parigi, con pesce dell’Atlantico; e quella del tutto finta con pesce d’acqua dolce.

BOUILLABAISSE

Nettare, lavare, tagliare le pinne e la testa di 2 kg e mezzo circa di pesci capone, scorfani, muggini, triglie, rombi e pesci sampietro. Tagliare i pesci grossi a fette spesse circa 3 cm, lasciare interi quelli piccoli. Prendere due teste extra di qualunque tipo di pesce grosso. Lavarle molto bene e metterle insieme a quelle dei pesci piccoli con 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, un rametto di timo. Coprire con 7 tazze di acqua fredda salata e portare a bollore a pentola scoperta. Schiumare e coprire la pentola, far bollire fino a quando il sugo sarà ridotto a metà. Poi passare allo schiacciapatate e a un setaccio finissimo. Far bollire 1 grossa aragosta e 1 granchio. Quando saranno cotti, toglierli dall’acqua e scolare. Tagliare la polpa dell’aragosta in quattro pezzi. Mettere insieme la polpa del granchio e di tutte le chele. Versare in una grossa casseruola un quarto di tazza di olio d’oliva. Quando sarà caldo, aggiungere tre quarti di tazza di cipolle tagliate a fettine sottili, 3 scalogni pestati, tre spicchi d’aglio pestato, mezzo peperone dolce (senza semi), 1 grosso pomodoro pelato tagliato a fette, 4 gambi di sedano, 1 fetta di finocchio spessa circa 6 cm. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando sarà tutto ben coperto di olio, poi aggiungere un quarto di tazza di olio di oliva, 3 ramoscelli di timo, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano interi, 1 pezzo di scorza d’arancia, sale e pepe. A fuoco molto alto, aggiungere il bouillon delle teste di pesce. Bollire coperto per 5 minuti. Mettere i pesci più duri a cuocere nella casseruola. Far bollire furiosamente senza coperchio per 5 minuti. Aggiungere gli altri pesci e la polpa dell’aragosta. Far bollire furiosamente senza coperchio per 5 minuti. Togliere dal fuoco. Togliere i pesci e l’aragosta dal brodo con una schiumarola, staccare qualunque cosa gli si sia attaccata. Metterli in un grosso piatto fondo e tenere in caldo. Passare al setaccio il sugo della casseruola, rimetterlo sul fuoco, aggiungere la polpa del granchio e delle chele. Mettere in una ciotola 1 quarto di cucchiaino di zafferano in polvere, mescolare con 5 cucchiai del sugo messo a bollire nella casseruola. Mescolare bene e aggiungere al sugo della casseruola. Disporre intorno ai pesci alcune fette di pane francese spesse 1 cm e mezzo circa. Versare il brodo sul pesce. Servire ben caldo.

Restammo a Saint-Rémy; l’estate era finita, e in autunno il posto era ancora più bello. Quando soffiava il mistral, non solo il cielo diventava più azzurro, ma il paesaggio sembrava rivivere. Un giorno andammo a piedi fino a una cappella gotica. In un campo brullo c’era un solo albero di cachi, molto grosso, privo di foglie e simmetrico, carico di frutti d’oro, stagliato contro il cielo azzurrissimo. Rimane uno dei miei ricordi più belli.

Di giorno e di notte sentivamo i campanelli delle pecore dirette alle colline per il pascolo invernale. Eravamo costrette a prendere sempre le strade più piccole, sulle principali le greggi creavano di continuo barriere insuperabili. Janet, comodamente installata nella sua nuova casa, non riusciva a capire come mai non trovassimo Saint-Rémy assolutamente insopportabile. Alla locanda servivano cibo immangiabile perfino a Natale e a Capodanno. L’unica cosa di prima qualità che la cittadina produceva era la frutta glacé, ma non si poteva certo vivere di quella. La frutta glacé francese è molto diversa dalla nostra, cristallizzata. In Francia lo sciroppo nel quale si fa cuocere la frutta non bolle abbastanza a lungo da cristallizzarsi. A Saint-Rémy c’era una fabbrica (ammesso si possa così definire quel posto piccolissimo e pochissimo pretenzioso) di frutta glacé la cui specialità era il melone pieno di frutta più piccola, ciliegie, albicocche, prugne e pere, delizioso e bellissimo a vedersi. Ce ne mandarono a Parigi fino allo scoppio della Seconda guerra mondiale. Come tante altre cose buone, questa frutta sparì con la catastrofe.

Man mano che l’inverno avanzava, diventavamo irrequiete. Forse era colpa del mistral che soffiava in continuazione. Era stupido partire prima della primavera. Ma un giorno di marzo, mentre attraversavamo un campo arato, fummo costrette ad ammettere che il clima non era più sopportabile e che sarebbe stato meglio partire subito. Restammo ancora qualche giorno per dare un’ultima lunga occhiata a quei posti che ci dispiaceva tanto lasciare, poi, con Godiva, tornammo a Parigi.

Tesori

Qual è il primo cibo che ricordate, che magari ricordate di aver visto se non mangiato? Be’, il primo cibo che ricordo io, dagli anni della mia infanzia a San Francisco, all’inizio degli anni Ottanta del secolo scorso, è quello della prima colazione: frumento frantumato con zucchero e panna, granturco macinato con melassa e farina col miele. Subito dopo, ricordo con gran chiarezza le frittelle soufflé, decisamente poco indicate per la dieta di un bambino. Nora, la cuoca di mia madre, per fortuna restò con noi abbastanza a lungo perché anch’io potessi gustare le sue frittelle. Ci lasciò a quasi quarant’anni per sposare un operaio ben pagato e produsse ben cinque o sei figli. Maggie, la bambinaia, andò a trovarla, e tornò con l’incredibile notizia che Nora, la cuoca eccezionale, nutriva tutta la famiglia, compreso il bambino più piccolo, con cibo in scatola. Precorse i tempi. Ecco come si preparano le FRITTELLE SOUFFLÉ DI NORA

Mettere in una casseruola, sul fuoco, 1 tazza d’acqua, mezza tazza di burro e un pizzico di sale. Quando il burro si sarà sciolto e il miscuglio starà per bollire, togliere dal fuoco e versarci velocemente 2 tazze di farina passata al setaccio. Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco lento fino a quando il miscuglio si staccherà dalla casseruola. Versare in una terrina. Lasciar raffreddare per 10 minuti. Poi continuare a sbattere vigorosamente e intanto aggiungere 8 uova, incorporandole alla perfezione una alla volta. Mentre si sbatte il composto, alzarlo il più possibile, per farci entrare molta aria. Non mescolare, ma sbattere metodicamente per circa 20 minuti. Lasciar riposare al fresco, ma non in frigorifero, per 2 o 3 ore. Quando la pastella sarà pronta per l’uso, riscaldare a fuoco medio in una padella olio a sufficienza per friggere. Nel frattempo avrete formato una serie di palline della grandezza di una noce, al cui centro avrete versato mezzo cucchiaino di gelatina di ribes. Aumentare la fiamma. Le frittelle saliranno alla superficie, si gonfieranno, si gireranno e diventeranno color oro senza il vostro aiuto. A questo punto toglietele subito dall’olio, cospargetele generosamente di zucchero a velo e servitele calde.

La mia raccolta di tesori cominciò con i Dolci (torte e gelati, chicche e frittelle), dolci di tanto tempo fa, non a caso. Perché quando si è bambini, sono questi i cibi che piacciono di più. Ecco uno dei miei primi tesori: MELONE ALLA SHERAZADE

Tagliar via una fetta di melone dalla parte del gambo. Scavare la polpa a pezzi della grandezza desiderata, toglierne il più possibile senza rompere il melone. Svuotare il frutto del succo rimasto, tagliare la polpa a cubetti e mescolarne una parte ad altri cubetti di ananas e pesche. Aggiungere alcune fettine di banana, e un po’ di fragole e lamponi interi. Zucchero a piacere. Quando lo zucchero aggiunto alla frutta si sarà sciolto mettere frutta e succo dentro il melone svuotato. Coprire con quattro parti di champagne molto secco, una parte di kirsch, una di maraschino, una di crème de menthe e una di rosolio. Mettere in frigorifero per tutta la notte.

Questo dessert, e una crema bavarese, complicatissima ma dal sapore molto simile, dato che veniva preparata con gli stessi frutti e gli stessi liquori, furono tra i miei primi dolci preferiti. La ricetta del melone alla Sheherazade è conservata nel vecchio quaderno di ricette scritto a mano da mia madre.

Un altro dei primi dolci che ricordo con piacere è ormai noto ai miei amici col nome di BISCOTTI DI ALICE

Setacciare 2 tazze di farina su un’asse infarinata. Avrete bisogno di 2 tazze e mezzo di burro non salato, 6 tuorli d’uovo e 1 tazza di zucchero a velo al quale sia stato aggiunto un baccello di vaniglia pestato e passato al setaccio. Con la punta delle dita lavorare molto delicatamente un sesto di tutti gli ingredienti alla volta fino a ottenere un composto omogeneo. La farina potrebbe non essere sufficiente, e richiedere un’aggiunta, a seconda delle dimensioni dei tuorli delle uova e della qualità del burro. Aggiungerne quanto basta per ottenere un composto solido. Stendere una sfoglia spessa meno di 1 cm. Tagliarla con uno stampino da biscotti non più grande di 5 cm di diametro. Disporre i biscotti su carta apposita e infornare a 150 gradi per circa un quarto d’ora. Non devono colorarsi troppo. Quando saranno cotti toglierli dalla carta con una paletta di metallo, facendo molta attenzione. Sono squisiti, ma fragilissimi. Cospargere generosamente di zucchero a velo passato al setaccio. Riporre in una scatola di latta solo quando si saranno raffreddati. Se la scatola ha un buon coperchio, i biscotti si manterranno freschi per due settimane e più.

La ricetta seguente venne preparata, su mia richiesta, per una colazione di compleanno alla quale avevo invitato alcuni miei compagni di scuola. Porta il nome della cuoca.

CAPPONE ALLA KATIE

Far rosolare un cappone con 6 cucchiai di burro in una pentola smaltata a fuoco medio. Coprire e ridurre la fiamma. Dopo un quarto d’ora aggiungere tre quarti di tazza di acqua calda, tre quarti di tazza di porto caldo, metà della scorza di 1 arancia, 1 cucchiaio di sale, un quarto di cucchiaino di pepe e un pizzico di caienna. Dopo 20 minuti, bagnare di sugo ogni quarto d’ora. Il cappone sarà cotto in tre quarti d’ora. Togliere dalla pentola, disporre su un piatto di portata caldo. Sgrassare e colare il sugo. Rimetterlo sul fornello a fuoco molto lento. Mescolare nella pentola tre quarti di tazza di panna intera. Aggiungere 4 cucchiai di burro. Non far bollire, non mescolare, ma inclinare la pentola in tutte le direzioni. Servire ben caldo. Versare la salsa sul cappone in modo che si mescoli al sugo che ne uscirà quando verrà tagliato. È molto buono anche freddo. Per servirlo freddo bisognerà aggiungere alla salsa, per rendela più densa, un po’ di farina di riso, o di fecola (come si usava a quei tempi per cibi più delicati), e lasciarla raffreddare prima di versarla sul cappone.

Quando i tesori sono ricette li si ricorda meno chiaramente, meno distintamente che non gli oggetti tangibili. Evocano però una sensazione egualmente vivida... almeno per quelli di noi che considerano la cucina un’arte, ben sapendo come possa procurare emozioni molto simili a quelle estetiche. Che altro posso dire? Se si potesse scegliere tra ascoltare ancora Pachmann eseguire le due sonate di Chopin o cenare ancora una volta al Café Anglais, che decisione si prenderebbe?

Ma torniamo alle nostre ricette: COSTOLETTE DI AGNELLO IN VESTAGLIA

Cuocere 6 costolette di agnello in una casseruola con coperchio a fuoco medio appena coperte di bouillon bollente, con pochissimo sale e un mazzetto delle solite erbe. Quando saranno cotte, dopo circa 15 minuti, togliere le costolette dal brodo. Rimettere il brodo sui fornelli a fuoco lento e farlo consumare fino a ridurlo a un sugo molto denso. Rimettere le costolette nella casseruola e passarle nel sugo. Togliere dalla casseruola e cospargere ogni costoletta con questo miscuglio: prezzemolo finemente tritato, 1 scalogno finemente tritato, 2 uova sode finemente tritate, 170 gr circa di funghi finemente tritati cotti per 8 minuti in 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaino di succo di limone, un quarto di cucchiaino di sale e un buon pizzico di pepe, il tutto amalgamato con 3 cucchiai di panna intera. Spennellare il miscuglio sulle costolette con burro fuso, immergerle in pane grattugiato fresco. Cuocere per 15 minuti nel forno precedentemente portato a 260 gradi. Servire ben calde.

Nella mia collezione di ricette c’è anche quella del Rosbif de Mouton, trovata in una manoscritto prestatomi da un amico francese. Rosbif è il nome che i francesi danno al roast beef. Ricorda quei cartelli che si vedono a Parigi nelle sale da tè eleganti... Le Fif o’Clock à Toutes les Heures (il tè delle cinque a tutte le ore). La ricetta del roast beef di agnello è opera nientepopodimeno che di Alexandre Dumas padre, autore non solo dei Tre moschettieri ma di un Gran dizionario della cucina. È una ricetta interamente dedicata a dar istruzioni su come legare la parte posteriore di un agnello da arrostire allo spiedo e dunque non la includo qui. Ma nella mia collezione ci sono altre due ricette di Dumas padre, entrambe dedicate alla preparazione dell’agnello. Eccone una: FOIE DE MOUTON À LA PATRAQUE

Far rosolare un fegato di agnello tagliato a fette sottili in olio d’oliva, 5 minuti per ciascun lato. Togliere la carne dalla padella e aggiungere all’olio il succo di 2 limoni o la stessa quantità di aceto, olio e pane tostato finemente sbriciolato. Mescolare bene gli ingredienti per 2 minuti e rimettere la carne nella padella insieme a un po’ di prezzemolo tritato. Far saltare fino a quando il fegato sarà cotto. Servire ben caldo.

Dalla stessa preziosa fonte da cui ho tratto la ricetta di Dumas, ho attinto altri consigli per la preparazione di varie leccornie, a cominciare dal POLLO À LA REINE MARIE

In una casseruola, far rosolare a fuoco medio in 5 cucchiai di burro 600 gr circa di garretto di vitello tagliato in quattro pezzi. Quando i pezzi sono rosolati su tutti i lati, toglierli dalla casseruola. Far attenzione a non lasciar bruciare il burro. Aggiungere 4 grosse cipolle tagliate a fette e far rosolare. Togliere dalla casseruola. Mettere nella casseruola 4 grosse carote tagliate a fette e farle rosolare. Aggiungere i pezzi di vitello e le cipolle. Ridurre la fiamma e far cuocere il tutto per un quarto d’ora, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Aggiungere uno zampino di vitello tagliato in quattro pezzi. Coprire con 6 tazze di acqua calda e aggiungere un grosso mazzetto di odori. Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore. Far molta attenzione a che l’acqua non evapori completamente. Poi togliere il garretto di vitello, lo zampino e il mazzetto di odori. Passare il resto al passatutto e al setaccio in modo da estrarre tutto il succo dalle verdure. Sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco lento. Aggiungere 1 cucchiaio di farina e far rosolare leggermente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere molto lentamente il sugo passato al setaccio. Cuocere la salsa fino a quando diventerà densa. Tagliare a pezzi un bel pollo e metterlo in una pentola di ferro in cui siano stati sciolti 7 cucchiai di burro. Rosolare bene su tutti i lati i pezzi di pollo. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di tazza di buon vino bianco secco. Coprire e lasciar cuocere per circa tre quarti d’ora, a seconda delle dimensioni del pollo. Intanto si saranno cotte le rigaglie per circa 2 ore e mezzo, a fuoco molto lento, con 1 carota, 1 rapa e 1 porro. In questo modo si dovrebbe ottenere 1 tazza e mezza di bouillon concentrato. In una piccola casseruola sciogliere 4 cucchiai di burro a fuoco lento. Aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere il bouillon e quando comincerà a bollire aggiungere lentamente 1 tazza e tre quarti di panna intera. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Portare a bollore e togliere dal fuoco. Disporre i pezzi del pollo in modo che sembri intero su un piatto di portata, e quando la salsa sarà tiepida versarla sul pollo. Servire freddo.

È un piatto molto ricco, da servire come portata principale nelle stagioni calde. Un’insalata verde sarà perfetta come contorno.

La ricetta di questa omelette proviene dal libro di cucina di George Sand. Per questo si chiama OMELETTE AURORE

Sbattere 8 uova con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero e 3 cucchiai di panna intera. Preparare l’omelette nel solito modo. Prima di piegarla, metterci sopra 1 tazza di frutta candita tagliata a dadi e piccoli pezzi di marron glacés lasciati macerare per parecchie ore in 2 cucchiai di curaçao. Piegare la omelette per tenere fermo il ripieno su un piatto da portata che sopporti la fiamma. Disporre tutt’intorno dei marron glacés e delle ciliegie candite. Versarci sopra, subito, della crema Frangipani preparata mescolando 2 uova intere e 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero fino a ottenere un composto color limone pallido. Aggiungere 1 tazza di farina e un pizzico di sale, mescolando fino a ottenere una crema ben amalgamata. Aggiungere due tazze di latte e mescolare bene. Cuocere in una casseruola a fuoco bassissimo, e mescolare finché il composto diventerà denso, senza mai farlo bollire. Attenzione che la crema non si attacchi al fondo o ai lati della casseruola. Quando sarà densa, toglierla dal fuoco e aggiungere 2 cucchiai di burro e 3 di amaretti in polvere. Mescolare bene. Versare sulla omelette, e cospargere con un quarto di tazza di angelica tagliata a dadini. Aggiungere 6 amaretti in polvere e 3 cucchiai di burro fuso. Cuocere le omelette nel forno a 280 gradi quanto basta per farla indorare.

Ed ecco un’altra omelette, priva di nome, che chiamerò OMELETTE SANS NOM

Mescolare in una terrina 4 tuorli d’uovo con tre quarti di tazza di panna intera, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolare bene e aggiungere 5 cucchiai di burro molto morbido. Montare gli albumi delle 4 uova e mescolarci il composto di uova-panna-formaggio insieme a 1 tazza e mezza di prosciutto cotto tagliato a dadini. Sistemare in una teglia riscaldata in precedenza e cuocere nel forno portato a 260 gradi per 5 minuti. Togliere dal forno e versarci sopra, velocemente, 1 tazza di panna intera e un quarto di tazza di prosciutto cotto tagliato a pezzettini. Rimettere in forno, abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per meno di un quarto d’ora. Servire subito.

Nelle raccolte di ricette se ne trova sempre un numero spropositato dedicate alla preparazione del pollo, ma è un fatto che i francesi, quando in dubbio su cosa cucinare, dicono: pollo. Ecco un modo molto spiritoso di presentarlo: POLLO QUADRIPARTITO

Tagliare un bel pollo in quattro pezzi. Ricoprire ciascun pezzo con una fetta sottile di lardo e legarcela sopra. Cuocere i quattro pezzi in una pentola di ferro a fuoco medio con 4 cucchiai di burro fino a quando saranno dorati. Aggiungere 1 tartufo, 1 grossa fetta di prosciutto, un mazzetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, mezza foglia di alloro e parecchie foglie di basilico oppure un quarto di cucchiaino di basilico in polvere, 1 chiodo di garofano, sale, pepe e tre quarti di tazza di vino bianco secco. Cuocere coperto per tre quarti d’ora. Tritare il tartufo, la fetta di prosciutto, il tuorlo di 1 uovo sodo e 10 capperi, separatamente. Togliere i pezzi dalla pentola e ricostruire il pollo, schiacciato, su un piatto. Colare il sugo e rimettere sul fuoco. Portare a bollore, mescolare e aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di burro e 1 cucchiaio di farina ben amalgamati. Far bollire piano per 3 o 4 minuti continuando a mescolare finché la salsa diventerà densa. Versare sui quattro pezzi di pollo. Coprirne uno di prosciutto tritato, uno di tuorlo d’uovo sodo tritato e passato al setaccio, un altro di tartufo tritato e l’ultimo di capperi tritati.

Questa ricetta mi ha insegnato a capire quando il riso può ritenersi cotto a sufficienza. Ma è soprattutto un piatto davvero eccellente: RISO À LA DREUX

Lavare, scolare e asciugare per bene 1 tazza e mezzo di riso. Mettere una casseruola a fuoco medio e scioglierci 3 cucchiai di burro. Aggiungere il riso e mescolare con una forchetta di legno finché sarà interamente coperto di burro. Abbassare la fiamma e continuare a mescolare per 10 minuti. Poi aggiungere 3 tazze di brodo di pollo, mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Coprire la pentola. Il riso sarà cotto quando alla superficie comincerà ad apparire una serie di piccoli buchi. Mettere la casseruola scoperta nel forno a temperatura molto bassa per asciugare bene il riso. Tagliare a fette sottili un rognone di vitello, metterlo in una casseruola in cui saranno stati sciolti in precedenza 3 cucchiai di burro. Rosolare a fuoco medio e aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare bene e aggiungere tre quarti di tazza di brodo di pollo bollente e un quarto di tazza di Madera caldo. Ridurre la fiamma appena comincerà a bollire. Aggiungere un quarto di cucchiaino di sale, un ottavo di cucchiaino di pepe e un pizzico di macis in polvere o di noce moscata. Coprire e far cuocere per 10 minuti. Strapazzare 8 uova in una casseruola in cui saranno stati sciolti 2 cucchiai di burro, aggiungere un quarto di cucchiaino di sale e mezza tazza di panna. Far attenzione a non cuocere troppo. Il riso intanto sarà stato versato in uno stampo a forma di anello e pressato. Rovesciarlo su un piatto di portata. Riempire il centro del piatto con le uova strapazzate e disporre le fettine di rognone intorno al riso, coperte della loro salsa.

TRAMEZZINI DI FUNGHI

I tramezzini di funghi sono stati la mia specialità per anni. Li preparavo con funghi cotti nel burro e un po’ di succo di limone. Dopo 8 minuti di cottura, li toglievo dal fuoco, li tritavo e poi li pestavo nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Sale, pepe, un pizzico di caienna e la stessa quantità di burro venivano incorporati al composto. Molto buoni.

E adesso torniamo al pollo. Ecco alcune ricette deliziose o originali. La prima è sia deliziosa sia originale: GALLINA DALLE UOVA D’ORO

Mettere una gallina in una casseruola a fuoco molto alto. Coprire di acqua fredda, e schiumare quando starà per bollire. Poi ridurre la fiamma, aggiungere sale, pepe, un mazzetto di odori composto da foglie di alloro e un po’ di timo e prezzemolo, 1 grossa cipolla, 1 grossa carota, 1 porro e 2 grossi gambi di dragoncello. Dipenderà dall’età della gallina se la carne sarà tenera dopo un’ora e mezzo o tre ore di cottura. Non deve cuocere oltre il punto in cui la carne diventa tenera. Prima che finisca di cuocere, aggiungere 250 gr circa di funghi. Farli bollire nel court-bouillon per 10 minuti. Togliere il pollo. Se sono rimaste più di 3 tazze di bouillon, ridurle e passarle al setaccio, aggiungere 1 tazza di panna intera e 1 tazza di burro. Non far bollire. Non mescolare, ma inclinare la casseruola in tutte le direzioni. Nella cavità della gallina metterete le uova d’oro preparate in questo modo: far bollire 1 kg di patate senza sbucciarle. Quando saranno tenere, pelarle e passarle al passatutto. Poi frustarle aggiungendo lentamente mezza tazza di burro e i 6 tuorli d’uovo. Formare delle palle a forma di uovo, immergerle in una tazza di burro fuso per ungerle bene. Metterle in una padella in cui siano stati sciolti 5 cucchiai di burro a fuoco medio, cuocere bene, ma senza far scurire. Riempire la cavità della gallina con queste uova. Versare la salsa sulla gallina e circondarla con le rimanenti uova d’oro.

Ecco un altro modo divertente di presentare il pollo. Ed è un piatto buonissimo.

POLLO À LA COMPTADINE

Tagliare un pollo giovane in otto pezzi, salare, e pepare. Rosolare appena con 4 cucchiai di burro in una padella a fuoco medio. Abbassare la fiamma e coprire, far cuocere per altri 20 minuti, scuotendo frequentemente la padella. Togliere dal fuoco e versarci sopra il contenuto della padella. Poi mettere nella padella mezza tazza di buon vermouth dolce italiano (Cinzano o Rossi). Riscaldarlo e accenderlo. Rimettere dentro la padella i pezzi di pollo, nel liquore ancora acceso. Spegnerlo. Riscaldare mescolando e aggiungere 1 cucchiaio di passata di pomodoro, un buon pizzico di cannella e uno di pepe di caienna. Mescolare per 5 minuti poi coprire ben bene il pollo di salsa e servire caldo.

Questo è un piatto molto carino, originale ma non troppo. E presenta una combinazione molto soddisfacente di colore e sapore.

BRANZINO ROSA POMPADOUR

Il branzino non dovrebbe esser cotto nel court-bouillon. Mettere un branzino di circa 2 kg in acqua salata molto calda. Quando l’acqua comincerà a bollire, ridurre la fiamma. Il pesce deve cuocere lentamente. L’acqua deve tremare, fremere, come dicono i francesi, per tre quarti d’ora. Togliere il pesce dalla pentola e spellarlo con molta delicatezza. Quando sarà ben freddo disporlo su un piatto di portata e coprirlo di una maionese verde pallido preparata con 2 tuorli d’uovo, 2 tazze e mezzo di olio, il succo di 1 limone, sale e pepe e 4 cucchiai di un miscuglio preparato pestando insieme in un mortaio foglie di crescione, cerfoglio e dragoncello fino a ridurle a un impasto morbido. Far bollire 1 kg di patate con la buccia, pelarle e metterle in un frullatore elettrico con 500 gr circa di barbabietole bollite. Quando le verdure si saranno ben amalgamate aggiungere 1 cucchiaio di olio e il succo di mezzo limone, sale e pepe e panna sufficientemente densa perché il composto entri in una siringa da pasticciere. Usarlo per decorare il piatto intorno al pesce.

La maggior parte dei tesori di questa mia raccolta sono francesi e la scelta è intenzionale. Anche se ho cominciato a collezionare ricette negli Stati Uniti, la mia carriera di cuoca si è svolta in Francia. Ci sono comunque anche alcuni tesori italiani e spagnoli, che ormai senza dubbio sono entrati a far parte integrante della cucina americana. Ma c’è una ricetta spagnola molto accattivante. Devo confessare che mi è stata data da un’amica francese e che quindi si tratta senz’altro di una variante diversa dall’originale. Sciovinismo a parte, come si può pensare che non sia stata contaminata da naturali pregiudizi? Eccola: PASTICCIO DI PESCE ALLA SPAGNOLA

Mescolare mezza tazza di olio d’oliva, 1 uovo, un pizzico di sale, un buon pizzico di anice in polvere, 1 cucchiaio e mezzo di brandy. Quando avrete ben mescolato, aggiungere 2 tazze e un quarto di farina e lavorare il tutto senza insistere troppo. Aggiungere acqua a sufficienza perché la pasta stia insieme. Stendere su un’asse infarinata, tirarla a una sfoglia spessa circa 1 cm e mezzo schiacciandola col palmo della mano. Arrotolarla fino a farne una palla, poi stenderla di nuovo allo stesso modo. Arrotolarla di nuovo e lasciar riposare per parecchie ore al fresco (6 ore saranno sufficienti). La sfoglia dev’essere stesa molto in fretta. Questa quantità di pasta sarà sufficiente per un pesce di 1 kg, 1 kg e 200 gr circa. Gli spagnoli preferiscono la trota agli altri pesci... ne consumano quantità incredibili. E quindi vada per la trota, ma andrà bene qualunque altro pesce dal sapore non troppo forte. Pulirlo, tagliarlo per il lungo, sotto la pancia. Con un po’ di abilità si riuscirà a togliere la spina dorsale con un coltello affilato. Strofinare l’interno del pesce con sale e noce moscata in polvere, spennellarlo di olio d’oliva e riempirlo di nocciole e uva passa senza semi in eguale quantità. Le nocciole saranno state messe ad abbrustolire nel forno e strofinate con un panno per staccare la buccia. Assicurarsi che non ne resti attaccata nemmeno un po’. È molto spiacevole trovarsela sotto i denti. Legare il pesce. Stendere la pasta, disporci sopra il pesce, e coprirlo completamente. Premere sui bordi della pasta precedentemente inumiditi per saldarli, mettere il tutto in una pirofila e infornare a 230 gradi circa per 35 o 40 minuti. È un piatto delizioso.

I francesi hanno una loro versione della crostata di zucca. È un piatto rustico, sconosciuto a Parigi. Nel Bugey durante la vendemmia ne fanno una molto simile a quella americana, tranne per la noce moscata o la cannella e l’uva sultanina. Quando lo dicemmo alla figlia di un contadino che ce ne aveva portata una preparata con le sue mani, ci rispose che nel paese non crescevano le spezie e che l’uva del posto non era buona da seccare. Quando suggerimmo che dopotutto l’uva e la noce moscata si potevano comperare a Belley, si scandalizzò moltissimo e disse che mai e poi mai avrebbe comprato in negozio qualcosa che non fosse zucchero o caffè.

Ecco la crostata di zucca, non dolce. Si chiama CITROUILLAT

Prendete 2 kg e mezzo circa di zucca e tagliatela a cubetti di circa 6 cm. Disponeteli a strati in una terrina con una spruzzata di sale tra uno strato e l’altro. Lasciate riposare per una notte. La ricetta consigliata per la crosta del pasticcio di pesce alla spagnola andrà bene anche per questo piatto, basterà non aggiungere l’anice e sostituire l’olio col burro. La mattina asciugare e pulire i cubetti di zucca e metterli in una pirofila piatta, poi coprirli con la pasta. Lasciare un foro largo 3 cm al centro. I francesi amano decorare l’apertura con foglie ritagliate dalla pasta. Infornare a 200 gradi circa per tre quarti d’ora. Quando toglierete dal forno, riempite il buco con tanta panna intera quanta la crostata riuscirà a contenere, una tazza circa, se inclinerete la crostata in tutte le direzioni.

E ora ecco alcune ricette di dolci.

Un’amica inglese mi raccontò che la sua prozia, dama d’onore della regina Vittoria, aveva comprato uno scialle indiano di cammello e lo portava per andare a palazzo. Con sua grande vergogna, un’etichetta che si era dimenticata di togliere, facilmente visibile, capitò sotto gli occhi di uno dei duchi della casa reale, che la lesse. Diceva: Casta ma elegante. È un nome adatto a questo dolce: RISO CON FRUTTA

Mettere 2 tazze di riso ben lavato in una casseruola con acqua fredda a fuoco alto. Portare intanto a bollore a fuoco medio 4 tazze di latte, 1 tazza di zucchero e il riso. Appena il riso comincerà a bollire, scolarlo e raffreddarlo sotto il rubinetto dell’acqua. Scolare bene. Versare il riso nel latte e cuocere piano per circa un’ora senza mescolare. Mettere una retina sotto la casseruola. Quando il riso sarà cotto aggiungere 1 cucchiaio di rum e versare il composto in uno stampo a forma di anello leggermente unto di olio (preferibilmente di mandorle dolci) facendo molta attenzione. Quando si sarà freddato, rovesciare su un piatto e mettere in frigorifero. Riempire il buco centrale di panna montata zuccherata. Decorare con fragole. Coprire il riso con una crema di fragole e lamponi in parti eguali passati a un setaccio molto fine, addolciti con zucchero a velo e profumati col succo di mezzo limone e 1 cucchiaino di rum. Tenere da parte una tazza di crema, e aggiungere a piacere.

Come o quando questa ricetta fosse entrata nel quaderno di cucina di una famiglia francese, nessuno riuscì a spiegarlo, ma era scritta in una calligrafia che tutti riconobbero per quella di una bisnonna. È la ricetta della CRÈME MARQUISE

Sciogliere 100 gr circa di cioccolata a bagnomaria. Quando si sarà sciolta, aggiungere in piccole quantità alla volta 8 cucchiai di burro. Mescolare continuamente. Aggiungere 3 tuorli d’uova, uno alla volta, mescolando sempre nello stesso senso. Togliere dal fuoco e incorporare le chiare montate a neve di 3 uova. Servire ghiacciata. È un’eccellente variante di un dolce francese molto comune.

Ecco ora quattro ricette interessanti se non altro per i nomi dei personaggi a esse legati. Cominciamo con una ricetta di Stephane Mallarmé, scritta di suo pugno. Lui la chiama marmellata, ma si tratta di un dolce incomparabile.

MARMELLATA DI COCCO

Nessuno che entri in un negozio, prenda dal banco una noce di cocco e se la comperi sa poi cosa farsene. Per i parigini questo frutto che viene da lontano, fra melograni, arance o ananas, rimane una curiosità inutilizzabile. Ma ecco una squisitezza tre le più delicate, della quale il cocco costituisce il principale ingrediente, originario delle isole e delle loro coste. Mettere 2 tazze di zucchero e mezza tazza d’acqua in un bollitore di rame e far bollire fino a quando si formerà il petit boulé, aggiungere la noce di cocco grattugiata e mescolare con una spatola di legno. Dopo 15 minuti mettere 2 uova in un altro bollitore, versarci il cocco mescolando sempre nello stesso senso. Profumare di vaniglia, cannella o acqua di fiori d’arancio, rimettere sul fuoco per 5 minuti e, dopo aver lasciato freddare il composto per altri 5, versarlo in un compotier e servire freddo.

Si tratta di una squisitezza veramente delicata, come dice il poeta, ma lo sciroppo non deve cuocere tanto a lungo quanto consiglia questa ricetta. Il dolce preparato da me si trasformò in un eccellente caramello molto simile a un dolce cinese molto prima che arrivasse il momento di aggiungere i tuorli d’uovo. Quindi è meglio prepararlo con 1 tazza d’acqua e bollirlo a 100 gradi circa.

Questa invece è la CREMA JOSEPHINE BAKER

Sbattere 3 uova con 3 cucchiai di zucchero. Mescolare 2 cucchiai di farina con un po’ di latte e aggiungere altre 2 tazze di latte. Versare nel composto di zucchero e uova, e passare al setaccio. Aggiungere 2 cucchiaini di kirsch e 3 cucchiai di liquore Raspail, 3 banane tagliate a fettine sottili e alcuni minuscoli pezzetti di scorza di limone. Mescolare bene, versare in una pirofila e cuocere nel forno a 200 gradi per 20 minuti. Servire fredda.

Probabilmente bisognerà trovare un liquore che sostituisca il Raspail, non facile da reperire.

Rossini, che era smodatamente goloso di tartufi, inventò questa insalata, ma solo dopo che Alexandre Dumas figlio ne aveva pubblicata una versione migliore.

INSALATA ALLA ROSSINI

Quattro parti di patate lesse tagliate a fette e una parte di tartufi affettati cotti nello champagne e serviti con una salsa vinaigrette composta da tre parti di olio d’oliva, una parte d’aceto, sale e pepe.

Ed ecco la prova che il maestro è superiore al discepolo. La ricetta è tratta dal suo Francillon, messo in scena, per la prima volta, alla Comédie Française.

INSALATA FRANCILLON DI ALEXANDRE DUMAS FIGLIO

ANNETTE: Cuoci un po’ di patate in un bouillon, tagliate a fette come per una normale insalata, e mentre sono ancora calde condiscile con sale, pepe, olio d’oliva molto buono, aceto...

HENRI: Dragoncello?

ANNETTE: Meglio Orléans, ma non è molto importante. Quello che è importante è mezzo bicchiere di vino bianco, Chateau Yquem, se possibile. Molte erbe tritate fini. Al tempo stesso cuoci alcuni grossi mitili in un court-bouillon con un gambo di sedano; scolali bene e aggiungili alle patate.

HENRI: Più patate che muscoli?

ANNETTE: Il triplo. I mitili devono esser gustati a poco a poco, non bisogna sentirli subito, non devono predominare. Quando l’insalata sarà pronta, mescolala un po’, poi coprila di fette rotonde di tartufo; una vera e propria calotte per l’intenditore.

HENRI: Cotto nello champagne?

ANNETTE: Non c’è bisogno di dirlo. Tutto questo due ore prima di cena, in modo da servire l’insalata ben fredda.

HENRI: Si potrebbe circondarla di ghiaccio.

ANNETTE: No, no, no. Non bisogna trattarla brutalmente; è molto delicata e i sapori devono amalgamarsi pian piano.

È una combinazione squisitamente e tipicamente francese. Perché mai sia conosciuta dai più col nome di Insalata giapponese nessuno è mai stato capace di spiegarmelo.

Ecco le proporzioni degli ingredienti per prepararla oggi. 1 kg di patate, 350 gr circa di mitili, tartufi (quanti ne permette il portafoglio), tre quarti di tazza d’olio d’oliva, 4 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di erbe, un quarto di cucchiaino di pepe, poco sale (i mitili sono salati), 4 tazze di bouillon e 1 gambo di sedano.

Cibo negli Stati Uniti nel 1934 e nel 1935

Quando, durante l’estate del 1934, Gertrude Stein non riusciva a decidere se andare o meno negli Stati Uniti, una delle cose che la preoccupavano di più era la questione del cibo che avrebbe dovuto mangiare laggiù. Sarebbe stato di suo gusto? Un giovane del Bugey, tornato poco tempo prima da un breve viaggio negli Stati Uniti, aveva detto che il cibo gli era sembrato più strano che non la gente, le case e il loro modo di viverci. Diceva che era buono, sì, ma davvero molto strano... macedonie di verdura o di frutta in scatola, per esempio. Ma nessuno ti avrà obbligato a mangiare certe cose, dissi io. Avresti potute sostituirle con altre. No, disse lui, non quando ero ospite.

A quel tempo abitava con noi a Bilignin un amico americano. Disse che ci avrebbe mandato un menu del ristorante dell’albergo nel quale avremmo alloggiato se Gertrude Stein avesse deciso di tenere la conferenza nella sua città, cosa che fece prontamente, appena tornato laggiù. La varietà dei piatti fu una piacevole sorpresa, anche se in realtà le macedonie di frutta o di verdura in scatola occupavano un posto preponderante. Per fortuna c’erano anche i meloni, i granchi e i roast beef di prima scelta. Avremmo intrapreso la grande avventura.

Durante la traversata a bordo della Champlain gustammo una cucina francese delle migliori. Mi fece pensare a una canzone universitaria molto in voga quand’ero giovane. A casa non sarà mai così. Il cibo che ci aspettava all’Algonquin Hotel non assomigliava affatto a quello del transatlantico francese, ma era molto buono, a modo suo, bistecche superbe, granchi e gelati ineffabili.

Mr Alfred Harcourt, l’editore di Gertrude Stein, ci aveva invitato a passare il fine settimana del Ringraziamento con lui e Mrs Harcourt nella loro casa in Connecticut, e fu lì che mangiammo per la prima volta, con eccitazione e curiosità a stento represse, il riso americano. Non mi è mai venuto a noia, da allora. Me lo faccio mandare da Carl Van Vechten. Con grande gioia dei miei amici francesi, spesso servo INSALATA DI RISO AMERICANO

Cuocere al vapore 250 grammi circa di riso americano. 250 gr circa di funghi tritati cotti per 10 minuti in 3 cucchiai di olio e 2 cucchiai di succo di limone, 2 uova sode grossolanamente tritate, 1 peperone verde finemente tritato, 1 tazza e mezza di gamberi sgusciati, il tutto mescolato e servito con SALSA AÏOLI O AÏLLOLI

Pestare in un mortaio 4 spicchi d’aglio, aggiungere un pizzico di sale, pepe bianco e 1 tuorlo d’uovo. Ridurre a un’emulsione. Aggiungere 1 tuorlo d’uovo. Si può continuare a lavorare la salsa col pestello, oppure sostituirlo con una forchetta o un cucchiaio di legno o con una frusta. I provenzali usano il pestello fino alla fine. Qualunque strumento abbiate scelto, incorporate al miscuglio dell’eccellente olio di oliva, goccia a goccia. Quando l’uovo avrà assorbito circa 3 cucchiai d’olio, aggiungete mezzo cucchiaio di succo di limone. Continuate a mescolare e aggiungete altro olio a ritmo più sostenuto. Quando il composto diventerà più solido, aggiungete 1 cucchiaino di acqua tiepida (ripeto, tiepida). Continuate ad aggiungere olio, succo di limone e acqua tiepida. 1 tuorlo d’uovo assorbirà 1 tazza e 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone e 2 cucchiaini di acqua tiepida.

L’aïoli, naturalmente, altro non è che una maionese all’aglio. Con l’acqua tiepida si ottiene una maionese più cremosa. La maionese normale dovrebbe contenere più sale e pepe, senape in polvere e paprika che non l’aïoli.

Gertrude Stein disse di non voler compagnia durante i pasti precedenti le sue conferenze, avremmo mangiato da sole e in modo semplice. La sera della sua prima conferenza ordinò per cena ostriche e melone. Disse che le andava benissimo così. Durante il viaggio in una dozzina di Stati deviò il meno possibile da quella scelta. Di tanto in tanto le ostriche erano sostituite dal pesce o dal pollo. L’immancabile melone mi venne a noia fin dall’inizio. Per me il melone è un cibo rinfrescante, adatto all’estate. Le stanze, anche molto riscaldate, non possono sostituire il sole. In ogni caso preferisco i meloni spagnoli, profumatissimi, a quelli verdi o persiani. E così assaggiavo i piatti più disparati, tutti tranne quelli che avevano un nome da menu di drugstore.

Gertrude Stein continuava con il suo régime le volte in cui doveva tenere conferenze. Gli altri giorni ci rilassavamo con gli amici, a casa di questi ultimi o al ristorante; cominciammo con New York, poi gustammo alcuni pasti eccellenti nella locanda di Princeton, al Signet Club di Harvard, con mezza dozzina dei suoi membri e nessun altro, su richiesta di Gertrude Stein, e allo Smith College. Fummo ospiti di persone veramente deliziose in una casa storica fra mobili e oggetti rari e stupendi: pranzammo con squisite porcellane del XVIII secolo, cristalli e argenti, su una preziosa tovaglia di pizzo, e partimmo, mezze morte di fame, per trovare, nel tardo pomeriggio, a una settantina di chilometri, un pasto di poche pretese ma molto ben preparato in una piccola città... gustammo senza difficoltà ostriche, tacchino arrosto con i soliti contorni e un budino di riso eccezionale. Chiedemmo di conoscere la cuoca per ringraziarla, e riuscii a farmi dare la ricetta del suo BUDINO DI RISO

Lavare bene 120 gr circa di riso, cuocerlo in 1 litro circa di latte con un pizzico di sale. Sbattere 8 tuorli d’uova con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco alla volta 1 tazza di zucchero e 5 cucchiai di farina. Mescolare per 10 minuti e aggiungere poco alla volta 2 tazze di latte tiepido. Cuocere a fuoco molto lento, girando sempre fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Togliere dal fuoco e passare al setaccio, aggiungendo 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Quando il riso sarà tenero, aggiungere lentamente la crema di latte-zucchero-uova. Poi incorporare con delicatezza le chiare montate a neve di 3 uova. Versare in uno stampo imburrato e cuocere nel forno a 180 gradi per 20 minuti. Non togliere il budino dallo stampo fino a quando si sarà intiepidito. Servire con GELATO DI CREMA

Mescolare bene 6 tuorli d’uova con 1 tazza di zucchero. Aggiungere 2 tazze e mezza di latte tiepido fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Togliere dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio del miglior kirsch. Passare a un setaccio di crine. Mescolare di tanto in tanto, fino a quando la crema si sarà raffreddata, poi metterla in frigorifero. Prima di servire, incorporare delicatamente 1 tazza di panna montata.

L’opera di Gertrude Stein e Virgil Thompson sarebbe stata rappresentata a Chicago. Gertrude Stein non ne era stata informata, e così quando Bobsie Goodspeed telefonò dicendoci di prendere l’aereo per assistere alla rappresentazione (tra una conferenza e l’altra non sarebbe stato possibile andarci in treno), Gertrude Stein rispose che sarebbe andata, ma solo sotto la protezione di Carl Van Vechten. Dopo una perfetta rappresentazione di Four Saints in Three Acts, Bobsie diede una cena. Era famosa per la sua perfetta cuisine. Delle tante portate ricordo solo la prima e l’ultima, un brodo di tartaruga e una fantastica pièce montée di torrone e rose, panna e candeline colorate. Quel dolce mi fece tornare in mente una cartolina che Virgil Thompson ci aveva mandato una volta dalla Costa Azzurra, una leccornia deliziosamente inquadrata tra pinete e usignoli, con lo sfondo del mare, tutto al burro.

Ci portarono in auto, attraverso un paesaggio invernale, fino a un college femminile, nel quale Gertrude Stein aveva accettato un invito a cena con alcune insegnanti. La sala da pranzo era in realtà un’enorme sala mensa con un’acustica che ingigantiva al parossismo l’eco di migliaia (o forse erano solo centinaia) di voci. Erano le studentesse, giovani e bellissime, a produrre quel rumore infernale. Nessuna meraviglia quindi che avessimo sempre pensato alle laureate del college come a sirene, tragiche e perfino dannate. La cena privata fu del tutto consona all’ambiente. Gertrude Stein chiese se fosse possibile avere un uovo alla coque e un’arancia.

Finito il giro di conferenze nel New England, andammo nello Wisconsin, nell’Ohio, nell’Illinois e a St. Louis. Il cibo era sempre buono ma niente di più, con la sola eccezione di una straordinaria colazione offertaci da un amico di Carl Van Vechten nella sua vasta tenuta vicino a Minneapolis. I salotti e la sala da pranzo traboccavano di fiori, per lo più orchidee, le prime orchidee blu Tiepolo che avessimo mai visto. Sulla tavola della sala da pranzo c’era una fruttiera con parecchie varietà di uva coltivata in serra, dai viticci sottilissimi e le foglie molto tenere... mentre, là fuori, la neve cadeva implacabile. La padrona di casa era nella tradizione delle eroine di Dumas figlio, anche se in realtà credo fosse proprio lei l’ispiratrice della Contessa Tatuata di Carl Van Vechten. Non è necessario dire che il menu era rigorosamente francese, quindi la ricetta di uno dei piatti serviti non dovrebbe trovar posto in questo capitolo. Ma la tentazione è troppo grande. Ecco come si prepara la ARAGOSTA ARCHIDUC

Lavare bene un’aragosta viva che non pesi meno di 1 kg e mezzo. Buttarla nell’acqua bollente, lasciarla freddare senza scolare. Tagliarla per il lungo e poi per il largo, staccare le chele, mettere da parte le uova. In una pentola sciogliere a fuoco vivo 4 cucchiai di burro e 4 di olio e, quando staranno per friggere, metterci i sei pezzi di aragosta, col guscio.

Scaldare bene, girare con un cucchiaio di legno fino a quando ogni pezzo sarà ben coperto di burro e olio. Chiudere col coperchio e ridurre la fiamma. Cuocere piano per mezz’ora. Asciugare l’aragosta. Scavare tutta la polpa dal guscio e rimetterla nella pentola con la salsa. Rimettere sulla fiamma. Cuocere a fuoco lento. Aggiungere le uova dell’aragosta, un quarto di tazza di brandy, mezza tazza del miglior porto e 2 cucchiai di whisky. Condire con sale e pepe di caienna. Coprire, cuocere per 5 minuti. Aggiungere 2 tazze di panna intera. Continuare a cuocere. Aggiungere 2 tuorli d’uova, senza mai far bollire. Aggiungere il succo di un quarto di limone e 5 cucchiai di burro a pezzi molto piccoli, mescolare piano finché si sarà sciolto. Servire. È un piatto dall’aroma ineffabile.

A St. Paul, con nostra grande sorpresa e piacere, ricevemmo una telefonata di Sherwood Anderson. Aveva sentito dire che eravamo nelle vicinanze. Propose di venire a prenderci e accompagnarci in macchina a far visita a sua moglie (erano ospiti della sorella e del cognato di lei). Ci condusse attraverso chilometri e chilometri di ghiaccio e raffiche di neve fino a una festa di gente deliziosa e ottimo cibo. Fu una riunione incantevole. Fu lì che, curiosamente, tra tutte le squisitezze che ci vennero servite, assaggiammo per la prima volta la gelatina di menta.

A Columbus, Ohio, c’era un piccolo ristorante che serviva pasti dei quali sarei stata molto orgogliosa, se fossero usciti dalla nostra cucina. Le cuoche erano donne, la proprietaria era una donna e il locale era interamente gestito da donne. Il cibo era incomparabile, né troppo leggero né evirato, com’è talvolta il cibo cucinato da donne, ma succulento e molto saporito. In seguito, a Fort Worth, Miss Ela Hockaday ci portò in un ristorante simile. Dovevamo partire in aereo per la California e il ristorante ci preparò la miglior colazione al sacco che avessi mai gustato. Sarebbe meraviglioso poter ordinare qualcosa di lontanamente simile quando si sale su un aereo al giorno d’oggi. Chissà se il cibo sugli aerei americani (non sui voli intercontinentali, ma sulle rotte interne) è migliorato? Non lo è di certo in Europa, dov’è pessimo, persino peggiore che sui treni. Forse i pasti vengono cucinati nella locomotiva e nella fusoliera.

Dai cugini di Gertrude Stein, vicino a Baltimora, sperimentammo un primo assaggio della famosa ospitalità meridionale. Andammo a trovare Scott Fitzgerald a Baltimora: ci servì il tè con un’infinita varietà di canapés, per ricordarci, disse, Parigi. A Washington continuammo a godere dell’ospitalità della gente del sud. La cuoca negra ispirata e l’enorme cucina che costituiva il suo regno formavano un tutto unico. I nostri ospiti erano così assidui che non trovammo mai il tempo di chiederle nemmeno una delle ricette del suo vasto repertorio. Era lei a preparare le torte, i gelati, i punch e i panini per i ricevimenti, i piatti elaborati che venivano serviti alle colazioni e alle cene che si susseguivano incessantemente. Nessun problema, diceva lei, quando si hanno ottimi ingredienti. Un piatto, aveva detto una volta mio padre, può solo avere il sapore delle cose che ci sono state messe dentro.

A New York andammo a prendere Carl Van Vechten, che ci avrebbe accompagnato a Richmond per presentarci alcuni suoi amici. Durante il viaggio ci fermammo a Charlottesville, dato che Gertrude Stein doveva tenere una conferenza alla University of Virginia. Pranzammo con alcuni degli insegnanti del college, che ci divertirono molto con la loro rivalità a proposito di Edgar Allan Poe e Julien Green. Durante una cena epicurea da Miss Ellen Glasgow restai paralizzata trovandomi seduta vicino a Mr James Branch Cabell, ma il suo allegro, Mi dica, la scrittura di Miss Stein è una presa in giro, no? mi mise completamente a mio agio e la conversazione filò via tranquilla.

Al William and Mary College fummo invitate a una colazione ufficiale con il rettore, a casa del governatore. Sulla strada per Charleston gustammo una colazione abbondante e succulenta in un vecchio Planter’s Hotel, per il quale i francesi hanno un termine molto carino, plantureax. Venimmo invitate per un’altra colazione a Strawberry. Che cos’era meglio, il cibo squisito o gli incredibili giardini sull’acqua, che cos’era più eccitante, la preparazione dei menu a Villa Margharita o i viali di camelie? Non sono mai riuscita a decidere. Ormai sono un solo ricordo nella mia memoria. Mentre cambiavamo aereo ad Atlanta, Gertrude Stein fu felice e stupefatta di leggere su un grosso cartello vicino all’aereoporto la scritta, Comperate la carne e il grano in Georgia.

A New Orleans ritrovammo Sherwood Anderson che ci portò a colazione da Antoine e in un ristorante più piccolo, che ci piacque di più, dove mangiammo per la prima volta le OSTRICHE ROCKEFELLER

Disporre le ostriche con mezzo guscio in piatti fondi preriscaldati pieni di sabbia (la sabbia d’argento manda un piacevole luccichio). Coprire abbondantemente le ostriche con un quarto di prezzemolo tritato, un quarto di spinaci crudi finemente tritati, un ottavo di cerfoglio finemente tritato, un ottavo di basilico finemente tritato, un ottavo di aglio di serpe finemente tritato e un ottavo di dragoncello finemente tritato. Mescolare un pizzico di sale e di pepe a un po’ di pane grattugiato fresco, coprirne completamente le erbe, condire con un po’ di burro fuso e cuocere nel forno portato a 230 gradi per 4 o 5 minuti. Servire ben calde.

A Chicago fummo ospiti nell’appartamento di Thornton Wilder. Aveva detto che sarebbe stato molto comodo per Gertrude Stein, dato che era così vicino all’università dove lei avrebbe tenuto le sue conferenze. Dal piccolo appartamento si godeva una vista fantastica. Era molto divertente, funzionale e comodo. La cucina non era più grande di un tavolo da pranzo, ma era dotata di tutto il necessario per preparare con il minimo sforzo e nel minor tempo possibile pasti eccellenti, anche grazie all’usanza delle consegne a domicilio previa telefonata.

All’università di Austen gli insegnanti avevano organizzato un incontro tra Gertrude Stein e alcune studentesse, dopo la conferenza. Ci servirono un punch molto forte, ma quando feci per accendermi una sigaretta mi pregarono di non farlo. Solo gli uomini potevano fumare.

Poi partimmo per il paese benedetto da Dio. Lo era ancor più di quanto ricordassi. C’erano sì più case e più gente, ma anche più campi, più frutteti, più orti e più giardini. Gran parte dei luoghi visitati durante quel viaggio, erano stati per me nuovi, e avevo capito tutta la bellezza del mio paese, ma la California era insuperabile. Il sole e il terreno fertile significavano generosità, dolcezza e gentilezza. Era tutto molto bello. A Pasadena, tra i boschetti di ulivi e di aranci, vedemmo i nostri primi alberi di avocado, e i frutti messi in vendita in grosse piramidi, quasi fossero pomodori a stagione inoltrata. Partimmo verso nord e ci dissero che il deserto era tutto in fiore, così ci concedemmo un giorno di vacanza per andare ad ammirare la fioritura e le palme da dattero. Poi proseguimmo verso nord, tra distese di alberi da frutta e carciofi, fino a Monterey, dove avevo passato giorni felici, in gioventù, nella casa di mattoni dov’era nata la mia amica Señora B. Si diceva che il generale Sherman l’avesse corteggiata nel giardino di casa, e che prima di lasciare Monterey avesse piantato un albero di rose conosciute come rose Sherman. A quei tempi era già una squisita vecchina dai vivacissimi occhi neri. Mi buttava uno scialle sulle spalle e diceva con uno scintillio malizioso, Va’ fuori, mettiti sotto l’albero di rose e lascia che i turisti di Del Monte ti fotografino. Tenteranno di darti delle monete ma tu potrai voltar loro la schiena. La Señora B. preparava un dolce spagnolo semplicissimo del quale il panoche è la versione messicana più rozza. Lo chiamava modestamente DULCE

Mettere in un’enome padella di rame una gran quantità di zucchero, ammorbidirlo con un po’ di panna, mescolare continuamente con un cucchiaio di rame fino a quando sarà cotto. Versare nei bicchieri.

La Señora B. diceva che più il dolce cuoceva, più diventava buono. Lei lo metteva sul fuoco la mattina presto e lo affidava alle mie cure mentre andava a messa. Era un segno di stima del quale avrei fatto volentieri a meno. La Señora B. era molto piccola, per cucinare saliva su uno sgabello davanti al fuoco di carbone. Nei semplici ma voluminosi abiti di cashmere scuro sembrava un angelo di Zurbarán.

Ci eravamo fermate a Monterey perché Gertrude Stein potesse vedere la casa della Señora B., ma non riuscimmo a trovarla. Un poliziotto stradale si avvicinò e ci chiese bruscamente che cosa stessimo cercando. La casa della Señora B., dissi io. Una volta era qui. È vero, disse lui, ma qualche anno fa uno di quei ricconi dell’Est era arrivato, l’aveva comprata e trascinata via verso le colline sulle ruote. Aveva trascinato via sulle ruote una casa di mattoni? balbettai io. Ma lui ci fece segno di circolare.

A San Francisco ci dedicammo a vere e proprie orge gastronomiche... trota arcobaleno in gelatina, granchi alla griglia, paupiettes di filetto arrosto di maiale, uova alla Rossini e tarte Chambord. La tarte Chambord era stata la specialità di uno dei tre grandi pasticcieri francesi di San Francisco prima dell’incendio. Con mia grande sorpresa, nessuno a Parigi l’aveva mai sentita nominare.

Al Fisherman’s Wharf aspettammo che ci cuocessero due enormi granchi in una caldaia sul marciapiede. Erano ancora tiepidi quando li mangiammo per colazione nella Napa County. Gertrude Atherton ci portò a pranzo in un ristorante dove tutto il menu era composto da molluschi cucinati alla perfezione; nel suo club, dove la cucina era ottima; e a cena in un club di scrittori, dove a eccellere era la conversazione.

La nostra carissima amica ci mandò anche un cestino di frutta e fiori, degno di figurare in un quadro italiano del Rinascimento, e assaggiammo per la prima volta i frutti della passiflora. Ne avevamo già bevuto il succo a Parigi e l’avevamo trovato squisito (ci si poteva fare un ottimo gelato). E adesso venimmo a sapere trattarsi del frutto della passiflora rampicante. Certamente non di quella che si era arrampicata su per la parete di ogni giardino che avevo avuto.

Poi arrivò il momento di lasciare la California, gli Stati Uniti, per tornare in Francia a coltivare il nostro giardino nell’Ain. Lavorare in giardino era la cosa che mi piaceva di più al mondo, ma lasciare gli Stati Uniti fu molto triste.

Solo quando fummo di nuovo sulla Champlain mi resi conto che i sette mesi trascorsi negli Stati Uniti erano stati un’esperienza che non sarebbe mai stata eguagliata da quelle a venire.

Piatti francesi poco conosciuti adatti per la cucina inglese e americana

Questi piatti dovrebbero contribuire a variare un po’ i menu inglesi e americani. In Francia non sono più novità o invenzioni, né possiedono la caratteristica di essere originali, che, come diceva un cugino di Gertrude Stein, è qualcosa che si fa sei settimane prima che la faccia il resto del mondo. Al contrario, sono per lo più l’esempio di una lenta evoluzione in una nuova direzione, che è il modo in cui si crea l’arte vera... cioè, al momento giusto qualcuno ha un’intuizione e crea, scartando le cose del passato che gli sembrano non necessarie. Si può così arrivare a inventare anche un nuovo modo di cucinare le uova. Che poi diventa un classico. Ed è un piacere per noi, forse anche per l’uovo.

Naturalmente, ci sono sempre quelli che si intromettono e aggiungono con tocco blasfemo un pizzico o un goccio da una scatoletta, da un pacchettino o da una bottiglia, e capiscono di aver aggiunto proprio il sapore che ci voleva. Di questo non si può discutere, dato che si tratta letteralmente di una questione di gusto. È un piacere ritirarsi in buon ordine davanti a un fatto del genere.

Per preparare questi piatti occorrono certe salse standard e diversi tipi di, come dicono i francesi, burri composti. Quelli usati nelle seguenti ricette seguono convenzioni e standard. Allora, per procedere con ordine: HORS-D’ŒUVRES FREDDI MITILI

Pulire e lavare accuratamente 2 kg circa di mitili, metterli in una casseruola a fuoco vivo con tre quarti di tazza di vino bianco secco, 1 cucchiaio di scalogno pestato, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 di timo, un quarto di foglia di alloro, sale e pepe. Coprire. Due minuti dopo che avrà ricominciato a bollire, guardare se le conchiglie si sono aperte. Quando si apriranno, togliere dal fuoco, scolare bene, togliere dal guscio, far raffreddare, ghiacciare. Prima di portare in tavola mescolare con tre quarti di tazza di salsa tartara. Servire ben freddo.

MELANZANE ALLA PROVENZALE

Pulire ma non sbucciare 6 melanzane, tagliarle a fette spesse circa 4 cm, salare e pepare; metterle in una casseruola a fuoco medio con 6 cucchiai di olio di oliva. Rosolare su entrambi i lati, togliere dal fuoco, asciugare le melanzane. Mettere nell’olio in cui sono state cotte 3 pomodori scottati e pelati, tagliati a pezzi. Aggiungere sale e pepe, 1 spicchio di aglio pestato e 2 acciughe tagliate a dadini. Cuocere a fuoco lento fino a quando i pomodori saranno pronti. Togliere dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di basilico tritato. Mettere 1 cucchiaio della salsa così ottenuta su ogni fetta di melanzana. Sopra la salsa disporre una fettina di limone, e su di essa un’acciuga arrotolata e sull’acciuga 1 oliva nera.

CETRIOLI RIPIENI

Tagliare i cetrioli per il lungo senza sbucciarli. Farli bollire per 2 minuti. Toglierli dal fuoco. Metterli sotto il rubinetto dell’acqua fresca, scolare e asciugare bene. Quando saranno freddi, scavare con un coltello affilato la polpa fino a 1 cm circa dalla buccia e riempire di piselli e fagiolini cotti, fatti freddare e tagliati a dadini. Ghiacciare e coprire di maionese verde. Cospargere di aglio di serpe tritato finemente.

MAIONESE VERDE

Mettere 1 tuorlo d’uovo in una tazza con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Mescolare bene. Aggiungere goccia a goccia 2 cucchiai di olio d’oliva, sempre mescolando. Quando il composto comincerà ad addensarsi, aggiungere qualche goccia di succo di limone e versare l’olio più in fretta. Ci vorranno tre quarti di tazza di olio e il succo di mezzo limone. Questa maionese deve essere particolarmente densa. Poi aggiungere gradualmente la seguente purée: prendere parti uguali di foglie di crescione, spinaci, cerfoglio e dragoncello, far bollire in acqua non salata per 2 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda e schiacciar fuori l’acqua. Pestare in un mortaio fino a ridurre tutto a una poltiglia che passi attraverso una pezzuola di mussolina sottile. Si dovrebbe ottenere un quarto di tazza di purée. Aggiungere alla maionese, alla quale le erbe daranno non solo colore, ma anche un buon profumo.

CAVOLFIORE CON SALSA DI PANNA E SENAPE

Far bollire un cavolfiore in acqua salata per 10 minuti. Scolare, e raffreddare. Prima di servire, versarci sopra questa salsa:

Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una casseruola. Aggiungere 1 cucchiaio di farina e 1 di senape. Mescolare bene, aggiungere due terzi di tazza di acqua bollente. Mescolare con un frullino. Aggiungere 2 tuorli d’uovo mescolati a 1 cucchiaio di panna montata. Prima di versare sul cavolfiore sbattere bene, poi servire.

HORS-D’ŒUVRES CALDI UOVA IN CAMICIA BABOUCHE

Per quattro persone, tagliare a metà 2 grossi pomodori, togliere i semi e il succo e cuocere alla griglia. Mettere 1 cucchiaio di riso bollito in ciascun pomodoro, e sopra il riso un uovo in camicia. Coprire con due tazze di salsa alla panna, alla quale sia stato mescolato 1 cucchiaino di curry. La salsa dovrà essere portata a bollore.

OSTRICHE IN SAUCE MORNAY

Scaldare appena in acqua bollente le ostriche, scolarle bene e rimetterle nel guscio. La sauce Mornay è una salsa di panna con formaggio in queste proporzioni: se le ostriche sono grosse, per 5 dozzine ci vorranno 2 tazze di salsa alla panna molto densa alla quale si aggiungeranno, mescolando a fuoco lento, 2 cucchiai di formaggio svizzero grattugiato a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Aggiungere a piccoli pezzi anche 4 cucchiai di burro. Non far bollire. Togliere dal fuoco, versare sulle ostriche. Cospargere con un po’ di parmigiano grattugiato e mettere nel forno a 230 gradi per 4 o 5 minuti. Servire immediatamente.

OMELETTE PALERMITAINE

Sbattere 8 uova intere e mescolare con 4 cucchiai di tartufi tagliati a dadini, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e 2 cucchiai di burro appena dorato finché il tutto sarà ben amalgamato. In una padella molto calda sciogliere 3 cucchiai di burro, lasciarlo dorare leggermente. Versare le uova nella padella. Dopo mezzo minuto portare i bordi verso il centro con una forchetta, in modo che le uova ancora liquide si cuociano. Se necessario, agitare la padella. Altri 2 minuti e la omelette sarà pronta. Mettere 3 cucchiai di passata di pomodoro calda, a cui siano stati aggiunti 2 cucchiai di burro, su un lato della omelette. Piegare l’altro lato della omelette verso il centro e disporre su un piatto di portata ben caldo. Circondare di spessa salsa di pomodoro.

MINESTRE MINESTRA MIMOSA

Far bollire in acqua salata 1 tazza di fagiolini. Quando saranno teneri (il tempo che impiegheranno a cuocere dipenderà dalle dimensioni e dalla freschezza) toglierli dal fuoco, scolarli e tagliarli a dadini. Passare a un setaccio piuttosto grosso i tuorli di 4 uova sode. Poco prima di servire portare a bollire 1 litro di bouillon. Aggiungere i fagiolini e i tuorli d’uovo. Portare di nuovo a bollire, togliere subito dal fuoco e servire.

CREMA DI PISELLI

Mettere 2 tazze di piselli in 6 tazze di acqua bollente in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere 1 cipolla di media grandezza, sale, pepe e 1 ciuffo di prezzemolo. Far bollire senza coperchio fino a quando i piselli diventeranno teneri, 25 minuti circa, a seconda della freschezza e dell’età. Preparare sei piccoli croûtons. Tritare finemente 1 cucchiaio di cerfoglio. Mescolare 3 tuorli d’uovo e 6 cucchiai di panna, aggiungere il cerfoglio. Prima di servire, togliere la cipolla e il prezzemolo dall’acqua dei piselli. Aggiungere immediatamente mezza tazza di burro a pezzettini, inclinare la casseruola in tutte le direzioni senza mescolare. Versarci sopra la panna e le uova. Aggiungere i croûtons e servire.

CONSOMMÉ CON CROÛTONS AL PARMIGIANO

Mescolare 4 cucchiai di parmigiano grattugiato con 1 cucchiaio di farina. Separare i tuorli dagli albumi di 2 uova. Montare gli albumi, aggiungerci i tuorli, il formaggio grattugiato e la farina, sale e pepe. Spalmare questo composto su pane appena imburrato formando uno strato alto 1 cm e cuocere a fuoco medio per 20 minuti. Tagliare i crostini ancora caldi a quadretti, tondi o ovali, e servire insieme a 6 tazze di bouillon caldo.

ZUPPA DI CIPOLLE

Soffriggere 4 cipolle tagliate a fette sottili in 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo 20 minuti, cospargere le cipolle con 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungere 6 tazze di acqua bollente, sale e pepe. Far bollire, coperto, per 10 minuti. Disporre in una pirofila o in una teglia 250 gr circa di pane tagliato a fettine spesse 1 cm. Coprire ciascun pezzo di pane con fettine sottilissime di formaggio svizzero. Ci vorranno poco più di 120 gr di formaggio. Disporre le fettine in una zuppiera e versarci sopra il contenuto della casseruola. Le fette di pane saliranno alla superficie. Cospargere con 4 cucchiai di burro fuso. Mettere la teglia in forno a 190 gradi e cuocere per 20 minuti. Servire ben calda.

PESCE MEURETTE

La meurette è per la Borgogna quello che la bouillabaisse è per Marsiglia. Il pesce dovrà essere d’acqua dolce e piccolo... trote, pesce persico, anguilla, luccio e carpa sono i migliori. Cercate di metterceli tutti e cinque, se possibile. Pulire, squamare e lavare 1 kg e mezzo di pesce. Tagliare a fette quelli troppo grossi. Mettere in una casseruola a fuoco lento 1 bottiglia di vino rosso il più possibile simile al Borgogna con 1 grossa cipolla, 3 carote di media grandezza, il bianco di 2 porri, 3 spicchi d’aglio, sale e pepe, un pezzetto di noce moscata o un pizzico di noce moscata in polvere, un rametto di timo, 1 foglia di alloro e 1 chiodo di garofano. Lasciar cuocere per un quarto d’ora. Passare al setaccio e versare sul pesce, che nel frattempo sarà stato messo in una pirofila. Aggiungere un quarto di tazza di brandy, coprire e lasciar cuocere per mezz’ora. Aggiungere 5 cucchiai di burro a pezzettini. Non mescolare, ma inclinare la pirofila in tutte le direzioni. Non far bollire. In fondo al piatto di portata disporre 8 pezzi di pane tostato e strofinato con aglio. Coprire con il pesce e versarci sopra il bouillon.

FILETTI DI SOGLIOLA PERINETTE

Salare e pepare 4 grossi filetti di sogliola. Preparare 2 tazze di purée di patate ben mescolate a 2 cucchiai di panna, 1 uovo, sale e pepe. Passare a un setaccio fine 2 tuorli di uovo sodo. Tritare finemente mezza tazza di tartufi, mescolare i tuorli e i tartufi alla purée. Spalmare il composto su due dei filetti, coprire con un altro filetto ciascuno, schiacciarli insieme. Passare in un miscuglio di tuorlo d’uovo battuto, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaio d’acqua. Passare nel pane grattugiato. Sciogliere in una padella a fuoco medio mezza tazza di burro. Far dorare i filetti su entrambi i lati, abbassando la fiamma in modo da dar tempo ai filetti di cuocere bene. Stendere su un piatto di portata riscaldato in precedenza 2 tazze di purée di patate alla quale siano stati aggiunti 4 cucchiai di burro soffritto. Disporre i filetti sulla purée e guarnire con fette sottili di tartufo alternate a fette sottili di limone.

EPERLANI ALLA DIAVOLA

Pulire, togliere le pinne, lavare e asciugare 6 eperlani. Mescolare in una tazza 1 cucchiaio e mezzo di senape in polvere, 1 cucchiaio e mezzo di senape francese, 3 cucchiai di olio d’oliva, 3 tuorli d’uovo, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di pasta d’acciughe e un quarto di cucchiaino di pepe di caienna. Mescolare bene e spalmare su entrambi i lati dei pesci. Versare del burro fuso sui pesci e passarli nel pane grattugiato. Cuocere alla griglia, a fuoco lento. Servire accompagnati da SALSA DIAVOLA

Mettere in una piccola casseruola un quarto di tazza di vino bianco secco, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di scalogni tritati e un quarto di cucchiaio di pepe. Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando il liquido si sarà ridotto di metà. Aggiungere 1 tazza di succo di pomodoro e 1 tazza di vino bianco. Portare a bollore, far bollire lentamente e aggiungere 1 cucchiaio e un quarto di farina ben mescolata a 1 cucchiaio e un quarto di burro. Mescolare e sorvegliare attentamente. La salsa dev’essere perfettamente omogenea. Mescolare 1 cucchiaio di senape asciutta, 1 cucchiaio di senape francese e mezzo cucchiaio di pasta d’acciughe, un quarto di cucchiaino di pepe di caienna, un quarto di cucchiaino di zafferano in polvere. Mescolare bene e cuocere lentamente per 10 minuti. Togliere dal fuoco, versare in una salsiera e servire insieme al pesce.

MERLUZZO SALATO À LA MONEGASQUE

Lasciare a bagno per una notte 6 filetti di merluzzo salato. La mattina sciacquarli sotto il rubinetto dell’acqua fredda. Scolarli, metterli in un recipiente, coprirli di latte, e lasciarli a bagno per 2 ore. Poi cuocerli in acqua bollente fino a quando saranno teneri. Scolare, asciugare bene e cuocere a fuoco lento in mezza tazza di olio d’oliva in una padella coperta per 20 minuti. Scuotere spesso la padella e girare i filetti una volta. Disporli su un piatto di portata caldo circondati da pezzettini di pane spessi circa 3 cm abbrustoliti nell’olio. Servire con 1 tazza e mezza di salsa di pomodoro densa in cui siano stati cotti mezza tazza di capperi.

RAZZA AL BURRO NERO

La migliore è la razza dal dorso spinoso. Non bisogna pulire quelle grosse, che vengono vendute pronte per essere cucinate. Le più piccole devono invece essere raschiate, pulite e lavate. Bisogna anche togliere la testa, la coda e la bile. Mettere una razza da 1 kg e mezzo circa in una casseruola, coprirla di acqua fredda con 1 cucchiaio di sale e 2 cucchiai di aceto. Portare a bollore a fuoco medio. Quando l’acqua bollirà, ridurre il fuoco al minimo a far cuocere per mezz’ora se si tratta di un pezzo grosso, per 20 minuti se piccolo. Togliere dall’acqua, scolare bene. Avvolgere in un panno e mettere nel forno tiepido mentre si prepara il burro nero.

Mettere 1 tazza di burro in una padella a fuoco medio con 1 cucchiaio di sale, un quarto di cucchiaino di pepe e 1 tazza di prezzemolo non tritato. Aggiungere il succo di 1 limone. Versare burro e prezzemolo sul pesce precedentemente disposto su un piatto di portata e servire.

POLLAME POLLO AL VINO

Tagliare a pezzi un galletto o un pollo giovane. Sciogliere 3 cucchiai di burro in una pentola smaltata, aggiungere tre quarti di tazza di lardo a dadini, 6 cipolline, 4 scalogni e 1 carota di media grandezza tagliata a fettine sottili. Far rosolare nel burro. Togliere le verdure e mettere nella pentola i pezzi di pollo. Farli rosolare a fuoco alto. Aggiungere sale, pepe e 2 spicchi di aglio pestato. Togliere il lardo rosolato, le cipolle, gli scalogni e la carota. Scaldare 3 cucchiai di brandy, dar fuoco, o versare nella pentola. Cospargere il tutto con tre quarti di cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno per 2 o 3 minuti, poi aggiungere 1 tazza di funghi freschi e 1 tazza di buon vino bianco secco caldo. Aumentare la fiamma, aggiungere il lardo e le verdure. Cuocere senza coperchio per un quarto d’ora. Servire ben caldo.

UN BEL POLLO GRASSO

Pulire un bel pollo grasso, togliere lo sterno con un coltellino affilato e richiuderlo. Mettere in una teglia tre quarti di tazza di strutto, tre quarti di tazza di burro e quattro cucchiai di olio d’oliva. Cuocere a fuoco medio. Quando i grassi cominceranno a friggere ridurre la fiamma. Il pollo non deve rosolare. Aggiungere 2 cucchiai di scalogni finementi tritati, 6 cucchiai di funghi finementi tritati, 2 cucchiai di prezzemolo finemente tritato, mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe. Cuocere per 10 minuti. Togliere il pollo dalla casseruola e ricoprirlo di sugo, grassi e verdure. Mentre il pollo si raffredda, coprirlo ancora di grassi e verdure. Può darsi che sia necessario ripetere questa operazione parecchie volte. Quando il pollo sarà freddo, avvolgerlo in una fetta sottile di lardo. Prendere sei fogli di carta bianca abbastanza grandi da avvolgere completamente il pollo e cospargerli generosamente di olio. Mettere il pollo sul primo foglio e chiuderlo sul petto. Fare la stessa cosa con gli altri fogli. Legare i fogli in modo che il pollo sia completamente avvolto. Rimetterlo nella teglia e cuocere per 1 ora nel forno portato a 180 gradi. Per servire, tagliare il filo che lega i fogli. Se i due fogli esterni saranno quasi bruciati dal calore del forno toglierli, ma lasciar stare gli altri. Mettere in tavola avvolto nei rimanenti fogli.

POLLO DELLA NONNA

Mettere nella cavità di un bel pollo 1 tazza di brodo di pollo, mezza tazza di burro e un grosso mazzetto di dragoncello mescolati insieme, cucire il pollo e legare le ali e le cosce. Mettere in una pentola a fuoco medio con 2 tazze di brodo di pollo, sale e pepe. Quando comincerà a bollire, coprire ermeticamente, abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per tre quarti d’ora. Togliere il brodo di pollo e il sugo passato dalla cavità del pollo nella pentola. Lasciar riposare il pollo e ridurre il contenuto della pentola di metà. Togliere dal fuoco e aggiungere mezza tazza di burro morbido. Mescolare finché si sarà sciolto, aggiungere sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe di caienna. Rimettere a cuocere a fuoco lento. Quando sarà ben caldo, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di mezzo limone e 2 cucchiai di Madera. Coprire il pollo con la salsa.

POLLO MONTSOURIS

Tagliare un pollo lungo il dorso e schiacciarlo con un batticarne. Metterlo in una teglia con pepe, sale e 120 gr circa di burro, e cuocere a fuoco vivo. Quando il burro comincerà a friggere, mettere la teglia nel forno portato a 200 gradi. Ungere spesso col burro. Dopo 35 minuti togliere dal forno. Disporre il pollo su un piatto di portata. Mettere la teglia a fuoco medio e aggiungere 2 scalogni finemente tritati. Riscaldare mezza tazza di brandy, dar fuoco, e versare nella teglia. Aggiungere 2 cucchiai di panna intera, 1 cucchiaio di dragoncello finemente tritato. Mescolare con un cucchiaio di legno. Prima che bolla, aggiungere 5 cucchiai di burro a pezzettini. Inclinare la teglia in tutte le direzioni fino a quando il burro si sarà sciolto. Versare sul pollo e servire.

PICCIONCELLI

Tagliare a metà i piccioncelli. Batterli appena con un batticarne. Spennellarli di burro fuso. In una padella a fuoco alto mettere mezza tazza di burro per 2 piccioncelli. Continuare a girarli in modo che non brucino. Cuoceranno in 12 minuti. Quando saranno cotti a metà, aggiungere 1 cucchiaio di succo di cipolla. Disporre i piccioncelli su un piatto di portata riscaldato in precedenza. Aggiungere al contenuto della padella 1 cucchiaio di cognac. Raschiare la padella per staccare la salsa. Versarci mezza tazza di bouillon caldo, mescolando. Aggiungere 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e versare sui piccioncelli.

SALSA BORDELAISE

Passare al setaccio 2 fegati di anatra e mettere da parte. Mettere 2 scalogni finemente tritati e 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco lento. Quando si saranno ben asciugati, cuocere ancora qualche minuto perché si formi una salsa. Aggiungere mezza tazza di bouillon in cui sarà stato sciolto un cucchiaio di passata di pomodoro e al quale saranno stati aggiunti 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di burro. Aggiungere 4 cucchiai di brandy acceso. Portare a bollore lentamente, aggiungere sale, pepe e un pizzico di caienna. Lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere mezza tazza di bouillon. Portare a bollore. Versare piano metà del contenuto della casseruola sui 2 fegati passati. Versare nella casseruola e rimettere a cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente, senza far bollire. Aggiungere 4 cucchiai di burro. Inclinare la casseruola in tutte la direzioni, senza mescolare. Quando il burro si sarà sciolto, versare in una salsiera precedentemente riscaldata e servire insieme all’anatra.

ANATRA CON SALSA BORDELAISE

Un’anatra di 1 kg e mezzo circa cuocerà in un’ora nel forno portato a 200 gradi. Mettere sale e pepe nella cavità. Spennellare il volatile con 4 cucchiai di burro e infornare. Cominciare a bagnarlo di sugo dopo un quarto d’ora. Dato che le cosce dell’anatra sono più pesanti di quelle del pollo, girare il volatile sui vari lati per 10 minuti dopo che sarà stato in forno per mezz’ora.

CARNI NAVARIN PRIMAVERA

Chiedere al macellaio di tagliare a pezzi regolari (due per porzione) 1 kg circa di spalla di agnello. Sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco vivo in una pentola di ferro o smaltata. Quando il burro sarà ben caldo, metterci i pezzi di carne. Girare con un cucchiaio di legno fino a quando la carne sarà rosolata su tutti i lati. Aggiungere sale, pepe e 2 cucchiai di farina dopo aver tolto il grasso. Mescolare per 10 minuti. Coprire di acqua calda e continuare a mescolare. La salsa dovrebbe essere perfettamente omogenea. Aggiungere un mazzetto di timo, prezzemolo e una foglia di alloro, un pizzico di noce moscata in polvere, una grossa cipolla con infilato 1 chiodo di garofano e 1 spicchio di aglio pestato. Aggiungere 1 kg circa di pomodori scottati, pelati, senza semi e tagliati a pezzettini. Portare a ebollizione, coprire la pentola e ridurre la fiamma. Lavare 1 dozzina di patate novelle, asciugarle e sbucciarle, pulire 1 dozzina di carote novelle, lavarle e asciugarle, togliere la buccia esterna a 1 dozzina di cipolline, sbucciare 1 tazza di rape novelle e tagliarle in quattro parti. Scaldare 4 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio. Quando sarà caldo, metterci le rape e cospargerle con 1 cucchiaino di zucchero. Far rosolare su tutti i lati continuando a mescolare. Poi scolare e mettere da parte. Sbucciare 1 tazza di piselli, pulire 1 tazza di fagiolini verdi novelli. Dopo 1 ora di cottura, togliere il mazzetto e la cipolla dalla pentola. Se la salsa è grassa, sgrassarla. Portare a bollore e aggiungere le patate, le carote, le rape e le cipolle. Coprire e ridurre la fiamma a fuoco medio. Cuocere per 10 minuti in acqua salata, in una casseruola diversa, i piselli e i fagiolini. Dopo mezz’ora di cottura, aggiungere alle prime verdure i piselli e i fagiolini. Cuocere per un’altra mezz’ora, sgrassare di nuovo la salsa e servire ben caldo in un piatto fondo riscaldato in precedenza.

VITELLO MARENGO

Chiedere al macellaio di tagliare a pezzi 1 kg circa di spalla di vitello, disossata. Mettere in una pentola di ferro a fuoco vivo mezza tazza di olio d’oliva. Quando comincerà a fumare metterci i pezzetti di carne, uno vicino all’altro. Rosolare su tutti i lati e togliere dal fuoco. Tagliare a dadini 1 tazza di funghi, metterli nella pentola, farli rosolare e toglierli. Mettere 12 cipolline nella pentola, farle rosolare e toglierle. Togliere due terzi dell’olio dalla pentola e metterci i pezzi di carne. Con un cucchiaio di legno mescolare 1 cucchiaio e 1 cucchiaino di farina al grasso nella pentola, far rosolare per 2 o 3 minuti. Aggiungere 1 tazza e mezza di vino bianco secco caldo e 1 tazza e mezza di acqua calda. Aggiungere 2 pomodori di media grandezza, pelati, senza semi e tagliati a pezzi di circa 3 cm., un mazzetto di timo, prezzemolo e 1 foglia di alloro, 2 scalogni pestati e 1 spicchio di aglio, sale e pepe. Aggiungere le cipolline e i funghi. Ridurre la fiamma, coprire la pentola, cuocere per 1 ora. Sgrassare, togliere il mazzetto di odori, coprire la pentola e cuocere per altri 10 minuti. Versare in un piatto precedentemente riscaldato e disporre tutt’intorno fette triangolari di pane, spesse circa 1 cm e mezzo, appena rosolate in olio d’oliva.

FILETTO DI MANZO ADRIENNE

Preparare una marinata con 1 bottiglia di vino bianco secco (migliore sarà il vino, più buona sarà la salsa), mezza tazza di olio d’oliva, un mazzetto di timo, prezzemolo e 1 foglia di alloro, 2 carote di media grandezza tagliate a fette, 1 cipolla di media grandezza tagliata a fette, pepe e sale. Metterci a marinare 1 kg e mezzo circa di filetto di manzo. Coprire e lasciar riposare, non in frigorifero, per 48 ore. Girare la carne nella marinata due volte al giorno. All’inizio del terzo giorno, togliere la carne dalla marinata e asciugarla bene. Avvolgerla in una fetta sottile di lardo e legare. Mettere nel forno a 180 gradi. Mettere la marinata, comprese le verdure, in una casseruola, e cuocere a fuoco lento. Girare il filetto dopo un quarto d’ora. Dopo mezz’ora bagnare l’arrosto con 4 cucchiai di marinata calda. Ripetere ogni 10 minuti. L’arrosto sarà cotto in 1 ora. Togliere dal forno, togliere il lardo e disporre su un piatto di portata. Quando il sugo nella pentola ricomincerà a bollire, aggiungere 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di burro precedentemente mescolati in una tazza, acqua calda e 3 cucchiai di gelatina di ribes. Mescolare bene, far bollire. Aggiungere 2 cucchiai di brandy. Versare la salsa in una salsiera. Salare ogni fetta di filetto al momento di servirla.

ROSETTE DI MANZO

Per 12 persone tagliare 12 fette dall’estremità più sottile di un filetto di manzo. Sciogliere mezza tazza di burro in una pirofila di terracotta a chiusura ermetica o in una pentola smaltata, a fuoco medio, e metterci il filetto. Riscaldare 4 cucchiai di brandy, dar fuoco e versare sul filetto. Aggiungere 1 grossa cipolla, tritata finemente. Coprire di panna intera e di mezza tazza di bouillon di manzo concentrato, aggiungere mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Coprire e mettere nel forno a 120 gradi per 1 ora e mezza. Disporre su un piatto di portata e versarci sopra la salsa.

VERDURE INDIVIA

Pulire 12 cespi di indivia, togliere le foglie esterne, tagliare entrambe le estremità. Mettere mezza tazza di burro in una teglia a chiusura ermetica. Scaldare a fuoco lento. Aggiungere i cespi di indivia, cospargere con mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di zucchero e il succo di 1 limone. Coprire con un pezzo di carta oleata ben imburrata. Ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere per 5 minuti. Alzare la fiamma e cuocere per altri 20 minuti. Di tanto in tanto scuotere la teglia ma non togliere il coperchio fino a quando sarà pronta per essere messa in tavola.

SPINACI AL FORNO DAISY

Lavare cinque volte 2 kg circa di spinaci, scolare e strizzare per togliere quasi tutta l’acqua. Metterli a manciate in una casseruola a fuoco vivo. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo che ogni manciata aggiunta stia sul fondo della casseruola. Quando gli spinaci saranno caldi coprire la casseruola. Ridurre gradatamente la fiamma al minimo. Cuocere per 5 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda finché saranno tiepidi. Disporli in una casseruola, a fuoco lento e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata. Preparare una purée schiacciando in un passaverdura 500 gr circa di funghi freschi. Metterli in una casseruola a fuoco lento. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l’acqua sarà completamente evaporata. Mettere 1 tazza e mezza di béchamel densa in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere 1 tazza di panna intera. Mescolare fino a quando la salsa diventerà densa. Aggiungere sale, pepe, un pizzico di noce moscata, i funghi e 4 cucchiai di burro. Mescolare bene e togliere dal fuoco. In una pirofila ben imburrata disporre a strati un terzo degli spinaci, poi un terzo della purée di funghi... tre strati ciascuno. Coprire con 1 tazza e mezza di béchamel alla quale sia stata mescolata mezza tazza di formaggio svizzero grattugiato. Cospargere con 3 cucchiai di burro fuso. Mettere in un recipiente di acqua calda e cuocere nel forno a 150 gradi. L’acqua non deve bollire. Lasciare in forno per 1 ora.

PATATE AFFOGATE NEL BURRO

Sbucciare 1 kg circa di patate di media grandezza, tagliarle in otto pezzi. Mettere tre quarti di tazza di burro in una casseruola a fuoco medio. Quando il burro si sarà sciolto, mettere le patate nella casseruola e coprirla. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo un quarto d’ora ridurre la fiamma. Se il burro si sarà consumato aggiungerne dell’altro (dipenderà dalla qualità di patate). Portare a fuoco medio, poi a fuoco vivo. Le patate dovrebbero essere dorate e croccanti all’esterno e morbide dentro. Salare, non pepare, e servire ben calde.

LE VERE PATATE FRITTE ALLA FRANCESE

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi delle stesse dimensioni. Mettere in olio moderatamente caldo o strutto o grasso di manzo molto bianco quanto basta perché le patate non siano ammucchiate. Quando le patate verranno alla superficie, toglierle immediatamente dal grasso. Riscaldare in fretta il grasso, alzando la fiamma al massimo. Le patate non dovrebbero restar fuori dal grasso più di 2 minuti. Ributtarle nel grasso per la seconda volta e toglierle immediatamente. Cospargere di sale e servire subito.

INSALATE INSALATA CANCALAISE

Per ogni porzione, mettere su ogni foglia di lattuga delle patate lesse tagliate a dadini e mescolate a 1 cucchiaino di maionese. Aggiungere 3 ostriche scottate, scolate e messe su uno strofinaccio di lino ad asciugare, poi mescolate con olio, succo di limone e pepe. Sulle ostriche disporre 1 fettina sottile di tartufo. Disporre le foglie di lattuga guarnite su un piatto rotondo, tutt’intorno, una al centro.

INSALATA NIÇOISE

Prendere parti uguali di patate e fagiolini tagliati a dadini. Far bollire separatamente, le patate in acqua fredda salata portata a bollore in una pentola coperta, i fagiolini in acqua salata bollente. Non cuocere troppo. Quando saranno cotti toglierli dall’acqua e scolarli bene. Una volta raffreddati, mescolare le due verdure e aggiungere due parti di olio per una di succo di limone, sale e pepe. Ammucchiare su una insalatiera e decorare con acciughe, olive nere col nocciolo e capperi. Circondare di quarti di pomodori pelati. Cospargere generosamente di basilico tritato.

INSALATA RAPHAEL

Tritare della lattuga e mescolarla a una maionese preparata con 1 cucchiaino di paprika invece che di pepe nero. Circondare alternatamente di fette di cetriolo, pomodori pelati e tagliati in otto parti, e cuori di lattuga. Disporre tra l’una e l’altra di queste verdure 4 rapanelli non sbucciati e finemente affettati. Versare sulle verdure di contorno una vinaigrette composta di due parti di olio, una parte di succo di limone, sale, pepe e cerfoglio tritato.

INSALATA DI PATATE

Mettere in una grossa insalatiera 1 cucchiaio di senape francese, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di cerfoglio tritato, 1 cucchiaio di aglio di serpe finemente tritato, 1 cucchiaio di dragoncello finemente tritato e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Togliere la pelle, la testa, la coda e le spine di un’aringa sotto sale. Pestarla e passarla in un tritacarne fine, aggiungere al contenuto dell’insalatiera. Tritare 1 mela aspra e metterla nell’insalatiera. Amalgamare il tutto con 2 cucchiai di olio d’oliva, poi mescolarci lentamente mezza tazza di bouillon di manzo concentrato. Si dovrebbe ottenere un composto perfettamente omogeneo. Aggiungere lentamente 1 tazza di vino bianco secco. Mettere in una casseruola di acqua fresca a fuoco molto alto 1 kg circa di patate con la buccia. Coprire, e quando l’acqua comincerà a bollire, regolare la fiamma. Non cuocere troppo. Togliere dall’acqua, scolare, sbucciare e tagliare a fette sottili ancora calde. Mettere nell’insalatiera e mescolare alla salsa. Togliere una patata alla volta dalla casseruola coperta. Far attenzione a non spezzare le patate nel mescolarle alla salsa. Quando saranno ben mescolate, lasciar riposare almeno 3 ore prima di servire.

INSALATA D’INVERNO

Grosse cipolle spagnole dolci tagliate ad anelli sottili con questa salsa: 2 cucchiai di senape francese, 1 cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 cucchiaio di paprika, 1 tazza di panna intera. Mescolare bene e versare sulle cipolle all’ultimo momento.

INSALATA LIVORNESE

Un misto di verdure di stagione in quantità uguali. Per quattro porzioni, aggiungere mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di senape francese, 3 cucchiai di brandy, 3 cucchiai di Madera, 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di aceto.

DOLCI DOLCI FREDDI CREMA BAVARESE DEL PERFETTO AMORE

Mescolare 2 tazze di zucchero e 8 tuorli d’uovo fino a ottenere un composto color limone. Aggiungere lentamente 2 tazze di latte caldo in cui siano stati cotti 6 chiodi di garofano. Mettere in una casseruola a fuoco bassissimo. Mescolare continuamente nello stesso senso con un cucchiaio di legno fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Non far bollire. Togliere dal fuoco e versarci sopra mezzo cucchiaio di gelatina in polvere lasciata a mollo per 5 minuti in un quarto di tazza di acqua fredda. Mescolare sempre nello stesso senso fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta, poi passare e mescolare di tanto in tanto nello stesso senso fino a quando la crema sarà fredda. Mescolarci 3 tazze di panna montata alla quale sarà stata aggiunta la buccia grattugiata di 2 limoni. Versare in uno stampo leggermente unto e mettere in frigorifero per 4 ore. Rovesciare dallo stampo in un piatto di portata. Si può insaporire la crema con purée di frutta. Due tazze e mezza di purée e 1 cucchiaio di succo di limone mescolati con mezza tazza di zucchero a velo.

Se si vuole una crema alla cioccolata sciogliere nel latte 100 gr circa di cioccolata; se la si vuole al caffè, sostituire alle 2 tazze di latte 2 di caffè forte. Per il resto, regolarsi come sopra.

CRÈME CARÊME

Questo dolce è stato creato da Carême, il grande cuoco dei primi dell’Ottocento, autore di parecchi tra i più importanti libri di cucina francesi.

Mescolare 8 tuorli d’uovo con tre quarti di tazza di zucchero e 1 cucchiaio di farina di riso (o meno di 1 cucchiaio di farina di granturco) fino a ottenere un composto color giallo pallido. Aggiungere molto lentamente 3 tazze di latte caldo. Mettere in una casseruola a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la crema resterà attaccata al cucchiaio. Togliere dal fuoco, mescolando di tanto in tanto fino a quando la crema sarà fredda. Mettere in frigorifero (Carême suggerisce di metterla sul ghiaccio o circondata da ghiaccio). Togliere di tanto in tanto dal frigorifero per mescolare. Proprio prima di servire aggiungere un terzo di tazza del miglior maraschino e 1 tazza e mezza di panna montata. Otterrete (sono parole di Carême) una crema leggera, vellutata, morbida.

MOUSSE DI MELA

Sbucciare 8 mele, togliere i torsoli, tagliarle in otto parti e metterle in una casseruola a fuoco medio con 1 tazza di zucchero, 1 tazza d’acqua e la buccia di un limone. Mescolare di tanto in tanto, abbassando gradualmente la fiamma. Cuocere fino a quando saranno dense. Prima di togliere dal fuoco aggiungere 15 gr circa di gelatina sciolta in un quarto di tazza d’acqua. Mescolare bene, aggiungere il succo di 1 limone. Passare al passatutto e con una frusta elettrica o da uova frustare la salsa di mele fino a farla diventare schiumosa. Mettere in frigorifero. Prima che diventi troppo solida, dopo circa mezz’ora, aggiungere 1 tazza e mezza di panna montata senza zucchero profumata di liquore, Grand Marnier, se possibile. Tre cucchiai saranno sufficienti. Qualunque liquore andrà bene, ma sarà meglio usarne uno a base di frutta e non di erbe. Servire in coppa ben ghiacciata.

MOUSSE CON FRUTTA

Mezzo kg circa di frutta mista di stagione (le banane o l’ananas fresco costituiscono sempre un’aggiunta accettabile). Sbucciare la frutta e togliere i noccioli, tagliare le banane in quattro parti per il lungo e per il largo, l’ananas a fette sottili (non a dadi) e lasciare interi i frutti grossi. Disporre in un piatto fondo e mettere in frigorifero per parecchie ore. All’ultimo momento mescolare i tuorli di 8 uova con tre quarti di tazza del miglior kirsch e 1 tazza di zucchero. Sbattere con una frusta elettrica o da uova fino a ottenere un composto denso e schiumoso. Versare sulla frutta e servire.

PESCHE GLACÉES

Lasciare 6 belle pesche in acqua calda quanto basta perché la buccia si stacchi. Preparare uno sciroppo con 1 tazza di zucchero e tre quarti di tazza d’acqua. Cuocere le pesche nello sciroppo a fuoco lento per 4 minuti in una pentola coperta. Toglierle dallo sciroppo e scolare. Quando lo sciroppo sarà ben denso, cuocere per altri 3 minuti circa poi versare sulle pesche. Quando si saranno freddate, mettere le pesche in frigorifero per almeno 2 ore. Preparare una purée con mezzo kg circa di fragole fresche, un quarto di tazza di glassa, aggiungere 2 cucchiai del miglior brandy e una tazza di panna montata. Mettere in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire versare la purée sulle pesche.

DOLCI CALDI FRITTELLE DI MELE

Togliere il torsolo a 6 mele e sbucciarle, tagliarle a fette spesse circa 1 cm. Metterle in una coppa e farle macerare per mezz’ora nel succo di 1 limone, 2 cucchiai di zucchero e 3 cucchiai di brandy. Girarle parecchie volte perché tutte le fette siano ben imbevute e zuccherate. La pastella si prepara passando al setaccio 1 tazza di farina e mescolandola gradatamente con 1 uovo, 1 tazza di birra leggera, 3 cucchiai di brandy e 3 cucchiai di olio d’oliva. Mescolare bene in modo che la pastella diventi perfettamente omogenea. Meglio, se possibile, preparare la pastella la sera prima, o comunque parecchie ore prima di usarla. Immergere le mele nella pastella e friggerle immediatamente in molto grasso o olio. Quando saranno dorate, toglierle con una schiumarola e cospargerle generosamente di zucchero. Ancora ben calde, metterle nel forno per far glassare lo zucchero.

Queste frittelle si possono fare con ogni tipo di frutta.

OMELETTE À LA BOURBONNAISE

Preparare una omelette nel solito modo con 6 uova e 1 cucchiaio di zucchero. Prima di piegarla, riempirla con 1 tazza di ananas tagliato a dadi e un quarto di tazza di marmellata di albicocche passata. Piegare la omelette e cospargerla con un quarto di tazza di zucchero passato al setaccio. Versarci sopra 1 tazza di rum e dar fuoco in sala da pranzo prima di servire.

Questa omelette si può farcire con 1 tazza di marmellata passata di qualunque tipo e con qualunque liquore si accompagni al gusto della marmellata: per esempio, marmellata di fragole con kirsch, o di arance con curaçao.

SOUFFLÉ DI VIOLETTE

Sciogliere 2 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungere 2 cucchiai di farina mescolando continuamente. Aggiungere 1 tazza di latte caldo e far bollire fino a quando si otterrà un composto denso. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Aggiungere 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di Kummel, poi i tuorli di 3 uova, mescolandoli bene uno alla volta. Montare a neve le chiare di 4 uova e aggiungerle al miscuglio, rapidamente e con delicatezza. Aggiungere anche mezza tazza di violette candite spezzate in tre o quattro parti. Disporre una coroncina di violette in cima al soufflé. Versare in una teglia da soufflé e cuocere nel forno a 180 gradi per 20 minuti.

CROÛTE À LA BELLE AURORE

Tagliare una torta rafferma a fette spesse circa 1 cm. Cospargerle generosamente di rum. Coprirne metà di salsa di mele molto densa alla quale sarà stato aggiunto 1 cucchiaio di panna intera per ogni tazza di salsa di mele e 3 cucchiai di frutta candita mista a cubetti. Coprire con le fette di torta rimaste, schiacciandole in modo che aderiscano bene alla salsa. Passare nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggere nel burro a fuoco medio. Servire accompagnata da ZABAGLIONE CALDO

Per sei porzioni, mescolare in una casseruola a fuoco molto basso 3 tuorli d’uovo e 8 cucchiai di zucchero fino a quando il composto sarà ben amalgamato. Aggiungere molto lentamente 2 tazze di Marsala, sbattere con una frusta finché il composto diventerà denso. Servire in una coppa riscaldata in precedenza o in una salsiera.

Domestici in Francia

Purtroppo ne ho avuti troppi al mio servizio. Di cui parecchi insoddisfacenti. E di quelli soddisfacenti molti non sono rimasti a lungo. Le mie prime esperienze di padrona di casa a Parigi risalgono al 1908, in quarantacinque anni i domestici vanno e vengono per le ragioni più disparate. Di alcuni ho un ricordo vago, anche dei più bravi che sono rimasti con me a lungo, relativamente, si intende. Invece ricordo benissimo altri arrivati e ripartiti nello spazio di un giorno o due, e forse questa è una cosa naturale.

La prima domestica che ebbi al mio servizio mi lasciò un ricordo piacevole. Nel 1908 avevo preso un appartamento piccolo, luminoso e allegro, con un’amica. Quando cominciarono ad arrivare i mobili decidemmo che era tempo di pensare ad assumere una domestica che si occupasse della casa. Quando chiesi a Gertrude Stein come si faceva a trovarne una a Parigi, e che tipo di domande rivolgerle al momento del colloquio per l’assunzione, mi disse che la cosa più facile e sicura era chiedere ai vicini del quartiere, e che la domanda giusta da porre era: È capace di fare una buona omelette? Il giorno dopo una ragazza giovane e carina, svizzera italiana, si presentò a casa mia. Era la nipote della concierge di Gertrude Stein. Doveva quindi trattarsi di una persona onesta e rispettabile, come era lecito supporre a quei tempi, e disse di saper fare una buona omelette. Così la assunsi. Qualche giorno dopo traslocammo nella nuova casa, e Celestine, dolce, timida e sorridente, ci accolse sulla porta, pronta a mettersi al lavoro. Quando arrivò il momento di andare a fare la spesa e le venne data la lista delle cose da comperare, insieme a un po’ di soldi e a un libretto per segnare le spese, confessò di non essere mai andata prima a far compere. Era più scoraggiata di me. Decisi di accompagnarla. Dopotutto bastava che sapesse cucinare, il resto sarebbe venuto col tempo e la pratica. La colazione fu un disastro... a cominciare dalla omelette. Ovviamente la ragazza non aveva la minima disposizione per la cucina. Dissi a Gertrude Stein che non potevamo tenerla e andammo insieme a comunicare la notizia alla sua concierge, che convenne fosse meglio cercarle un posto di semplice cameriera.

Poi un’amica ci raccomandò una cuoca basca di mezza età, disposta a cucinare e anche a tenere la casa per due signore. Maria Langourges era un tesoro, una cuoca eccellente, piena di risorse e di esperienza. Per tutto l’inverno la nostra casa fu piena di ospiti, invitati e inattesi, e a tutti vennero serviti i piatti immancabilmente deliziosi di Maria. Maria aveva un atteggiamento complesso, formale e cerimonioso nei confronti dei nostri amici bohémien. Solo una volta sbagliò: avevamo sei ospiti per la cena di Natale e dicemmo a Maria di preparare una cena adatta all’occasione e alla posizione dei nostri ospiti. Come al solito lasciammo che fosse lei a scegliere il menu, senza suggerire nulla, solo le raccomandammo di comperare di persona tutto quello che poteva servirle per preparare una buona cena. Vi lascio immaginare la sorpresa e la mortificazione quando scoprimmo che la prima portata consisteva in granchi d’acqua dolce, bolliti e freddi, ancora nel loro guscio, cinque a testa, per la precisione. Le altre portate erano scelte e cucinate con il solito gusto e competenza. Dopo che gli ospiti se ne furono andati, ringraziai Maria e mi complimentai con lei, senza menzionare i granchi. Gliene parlammo la mattina dopo, rivelandole che ci avevano colto di sorpresa. Maria disse che l’aveva immaginato, aveva esitato anche per la spesa, ma alla fine aveva deciso che, per una cena di Natale, erano indispensabili.

In primavera cominciammo a progettare le vacanze estive. Ne parlammo a Maria e le dicemmo che le avremmo pagato lo stipendio anche in nostra assenza. Forse le sarebbe piaciuto passare un po’ di tempo in campagna dai suoi. Lei ci ringraziò e disse che stava diventando troppo vecchia per lavorare, aveva pensato di trasferirsi definitivamente in campagna. Fu un brutto colpo. Era una bravissima cuoca, un’ottima domestica, e la sua presenza in casa era molto piacevole.

Quando tornammo a Parigi una conoscente che si stava trasferendo ci chiese se volessimo assumere la sua domestica modello, per la quale stava cercando una sistemazione adeguata. Maria Entz era svizzera, con tutti i limiti e le virtù degli svizzeri. Era pulita, onesta e lavoratrice, ma la sua cucina non era granché, troppo pesante e troppo economica. Soffriva di un incurabile romanticismo, e noi soffrivamo con lei. Le piaceva cucinare piatti che avessero come ingredienti principali formaggio e cioccolata, che si faceva mandare dalla Svizzera. Preparava torte di miele a forma di verdure, frutta e fiori, uomini, donne e bambini, uccelli e animali, utensili da giardino e da cucina. Dovemmo accontentarci di queste e della sua invariabile prevedibilità. Cercavamo di non rimpiangere troppo l’altra, meravigliosa Maria. Una volta ancora arrivò il momento di comunicarle i nostri programmi e condizioni. Maria Entz ci disse che comunque stava per sposarsi (rossori e risatine), dato che aveva finalmente finito di risparmiare i soldi per farsi il corredo. Fummo molto sorprese, dato che l’avevamo presa per un’irriducibile zitella. Le augurammo di essere felice, esprimendole la speranza che il suo futuro marito si rivelasse degno di lei. Altri rossori e risatine e Maria rispose che lo sarebbe diventato senz’altro, a ventidue anni un uomo poteva ancora essere ben istradato. Disse che come dono di nozze avrebbe accettato volentieri un velo con una coroncina di rose.

Dopo quella vacanza del 1910, andai a vivere con Gertrude Stein, la cui ammirevole domestica, Hélène, si occupava di lei e della cucina. Era Hélène a prendere tutte le decisioni pratiche. Un amico, accorgendosi di questo, osservò che sperava che la domestica lasciasse scegliere a Gertrude Stein almeno i Picasso. Nessuno riusciva a far tante cose e così bene come Hélène in pochissimo tempo. Era una rarità, e cioè una cuoca invariabilmente perfetta. Conosceva tutte le sottigliezze dei menu. Se si voleva festeggiare un ospite gli si offriva una omelette soufflé con una salsa molto complicata, oppure una omelette di funghi o fines herbes, se invece lo si voleva insultare gli si preparavano delle uova fritte. Per la portata di carne, veniva prima il filetto di manzo con la salsa al Madera, poi il cosciotto o la sella di agnello, per ultimo il pollo. Diceva che i cuochi normali non si cimentano con i dolci elaborati, e per lei erano tali tutti i dolci più complicati del soufflé. Quando vide la torta che avevo ordinato per il tè in un’incredibile pasticceria viennese, mi chiese di ordinare nello stesso posto anche un dolce per una cena che dovevamo offrire. Quando lo pagò, restò sconvolta, ma, quando lo servì, era orgogliosa come se l’avesse preparato con le sue stesse mani.

Hélène era totalmente priva di senso dell’umorismo ma era dotata di un gran senso pratico. Quando il Titanic affondò, disse che secondo lei la galanteria che spingeva gli anglosassoni a salvare prima le donne e i bambini era innaturale e poco intelligente. Secondo lei bisognava salvare prima le famiglie, poi gli individui soli. Altrimenti che cosa avrebbero fatto le vedove, senza un marito che le proteggesse? Pensava che non ci fossero pittori negli Stati Uniti, dato che venivano tutti a Parigi per imparare a dipingere. Quando le chiesi che cosa credeva facessero gli americani, rispose che secondo lei erano per lo più dentisti. Da Hélène non imparai niente di cucina. Avrebbe considerato una cosa del genere del tutto fuori posto. Una signora non si metteva ai fornelli. Nella primavera del 1914 il marito di Hélène disse che non voleva più che lavorasse per altri ma stesse a casa a prendersi cura di lui. Un triste addio per Gertrude Stein, che aveva goduto dell’ammirevole sollecitudine e attenzione di Hélène per nove anni.

Alla fine trovammo un’altra brava cuoca (Gertrude Stein la soprannominò immediatamente Muggie Moll). Era una bella donna con un leggero strabismo che sapeva intelligentemente usare a proprio vantaggio. Suo marito era un gendarme, il che costituiva una garanzia di onestà e rispettabilità. Partimmo per un breve viaggio in Inghilterra proprio prima della funesta Sarajevo e non riuscimmo a tornare in Francia se non dopo la battaglia della Marna. Muggie Moll, il cui marito era in guerra, nonostante le difficoltà, riusciva sempre a trovare del buon cibo. Poi improvvisamente ci annunciò che, per ragioni indipendenti dalla sua volontà, era costretta ad andarsene.

Una concierge del quartiere ci raccomandò una giovane donna che conosceva da parecchi anni. Jeanne era la persona che faceva per noi: aveva lavorato per sei anni nella stessa famiglia ed era stata appena licenziata, non volle mai dirci perché. Mandammo a prendere Jeanne, che si rivelò un vero tesoro. Era un’ottima cuoca, teneva il pavillon (la nostra casa nel giardino) scrupolosamente pulito ed era attentissima ai nostri desideri. In quei giorni, arrivavano spesso ospiti senza preavviso, e Jeanne era sempre all’altezza della situazione.

Un giorno la sentii sospirare e le chiesi se avesse dei problemi. Mi spiegò che quell’inverno non avremmo avuto l’indivia, dato che il Belgio era occupato dai malvagi tedeschi e che la migliore indivia veniva importata proprio dal Belgio. Una volta che sentimmo il rumore di un attacco di Zeppelin, Jeanne, indicando il cielo, disse che di lì a poco ci sarebbe cascato qualcosa sulla testa. Per non allarmarla dissi, Forse non proprio sulla nostra. Mah, rispose Jeanne, nuvole così nere e gonfie possono solo significare un gran temporale.

Quando cominciammo a lavorare per i feriti francesi, lasciammo Parigi per visitare vari ospedali e Jeanne pulì il pavillon da cima a fondo. Un giorno, tornando da uno dei nostri viaggi, ci disse che si sarebbe sposata. La guerra aveva cambiato l’atteggiamento delle persone riguardo a varie cose. La perdita di Jeanne non fu la tragedia che avrebbe potuto essere. Ma la rimpiansi per molti anni. Fu allora che cominciò la storia delle femmes de ménages. Fu una storia lunga e non sempre allegra. Léonie, la prima, venne a lavorare da noi subito dopo la firma del trattato di pace. Lavorava troppo per i suoi anni, e la sua energia illimitata e il suo coraggio temerario mi spaventavano. Con quel suo corpo fragile e quelle sue braccia lunghe si arrampicava sulle scale a pioli con l’agilità e il sorriso innaturale di un’acrobata professionista. Un giorno mi chiese con la sua solita aria brusca se le davamo il permesso di prepararci qualche pasticcino. Più curiosa che convinta, dissi di sì. Erano, mi raccontò, pasticcini che portavano il nome delle monache che li avevano inventati tanto tempo prima. L’ordine religioso a cui appartenevano le monache era quello della Visitazione, e i pasticcini, come le monache, si chiamavano VISITANDINES

Mettere 1 tazza e un quarto di burro in una casseruola a soffriggere finché assumerà un colore dorato. Mettere da parte e lasciar freddare. Amalgamare a una a una le chiare non montate di 6 uova, molto lentamente e sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Ci vorrà circa un quarto d’ora. Poi aggiungere due terzi di tazza di farina passata al setaccio. Amalgamare perfettamente il tutto. Aggiungere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e il burro fuso e lasciato a freddare. Mescolarci le chiare montate a neve di 2 uova. Riempire con il composto una serie di stampini imburrati e cuocere nel forno portato a 200 gradi fino a quando cominceranno ad assumere un colore dorato. Quando saranno cotte, trasferirle sulla griglia e spennellarle di marmellata di albicocche passata e concentrata. Coprire di glassa al kirsch.

Erano pasticcini molto delicati e saporiti e ci fecero capire le possibilità di Léonie. Se sapeva cuocere così bene al forno, e le Visitandines lo provavano, forse era anche una buona cuoca. Dato che l’avevamo assunta per i lavori pesanti, non toccava a me chiederle se volesse cucinare. Doveva essere lei a offrirsi, e alla fine lo fece. Non ci volle molto perché cominciassimo ad apprezzare la sua cucina. Eravamo senza dubbio molto fortunate con le cuoche, anche se avevano altri punti deboli. Gertrude Stein amava ricordarmi che se non avessero avuto tutti quei difetti, difficilmente sarebbero state al nostro servizio. Il primo piatto che ci preparò Léonie furono le ZUCCHINE AL FORNO

Lavare e asciugare senza sbucciarle le zucchine, preferibilmente piccole e dure. Tagliarle a metà per il lungo. Con un coltello affilato, tagliare la polpa fino a circa 1 cm dalla buccia. Cuocere in acqua bollente salata per 4 o 6 minuti, a seconda delle dimensioni. Scolare e asciugare bene. Mettere in una padella un quarto di tazza di olio d’oliva e soffriggerci 4 cipolle di media grandezza per 4 zucchine di media grandezza. Scavare la polpa tagliata dalle zucchine scottate, senza bucarle, tritarla finemente. Aggiungerla alle cipolle con mezza tazza di pane grattugiato fresco e 2 spicchi di aglio pestato, sale e pepe. Mescolare bene, togliere dal fuoco e aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Dopo 10 minuti aggiungere 2 uova sbattute. Mescolare bene e riempire le zucchine con il composto. Disporle in una pirofila ben unta. Coprire le zucchine di uno spesso strato di pane grattugiato. Cospargere generosamente di olio di oliva. Cuocere per mezz’ora nel forno a 180 gradi. Bagnare due o tre volte di sugo durante la cottura.

Dopo la scoperta di quelle zucchine, Léonie prese a cucinare la maggior parte dei pasti e io mi occupai di più della casa. Léonie era fisicamente inadatta a lavorare più ore di quelle pattuite fin dal principio, e comunque non potevamo permetterci di pagarla di più. Continuò a dimostrarsi brava e responsabile in cucina, e mi chiese di insegnarle qualche ricetta. Lo feci, ma era ovvio che non si curava di misurare o pesare gli ingredienti. Preferiva pregare. La presi un po’ in giro dicendole che non sempre si rivolgeva al santo più adatto.

Passarono due anni e cominciammo a convincerci che Léonie sarebbe rimasta sempre con noi. Ma prima della fine del terzo anno se ne andò, e mi accorgo di non ricordare assolutamente perché, anche se ci eravamo dimostrate tutt’altro che ingrate per i servizi che ci aveva reso.

Fu allora che una vera perla acconsentì graziosamente a venire a lavorare per noi. Questa seconda Jeanne era veramente impagabile. Rimase incerta sul compenso per parecchi giorni e noi stesse eravamo convinte che nessuna cifra sarebbe stata troppo alta. Jeanne era gentile, aveva il sorriso di una cocotte, una pettinatura molto elaborata ed era ingenua e inesperta come una bambina. Alla fine della prima settimana arrivammo a un accordo sul salario. Mi annunciò allora che tutte le mattine mi avrebbe detto, se lo desideravo, i conti del giorno prima. Evidentemente per lei «dire i conti» significava «render conto delle spese». In un lampo capii esitazioni e misteri. Non sapeva né leggere né scrivere. Dopodiché mi disse quanto aveva speso il giorno prima, mettendo sul tavolo i soldi rimasti, e mi chiese se aveva fatto bene i conti. Era adorabile. Parlava pochissimo, con quella sua voce bassa e deliziosa. Era strana, ma in modo gradevole. Gertrude Stein si disse incapace di penetrare il mistero di Jeanne.

Facevamo a poco a poco la conoscenza sia di Jeanne sia del suo modo di cucinare. La cuisine c’est la femme. Le sue salse avevano un sapore nuovo, delicato, esotico. In un piatto si riconosceva inaspettatamente uno spruzzo di succo d’arancia. Usava il rum per qualunque dolce. Quando preparò un pollo alla noce di cocco, trovammo la risposta ad alcune delle sue stranezze. Pondicherry. E restammo soddisfatte. E ancora più contente di lei. Come potevamo non esserlo, visto che preparava piatti quali la TORTA DI CREMA

Mescolare 3 tuorli d’uova, un quarto di tazza di zucchero e 1 cucchiaio di farina fino a ottenere un composto giallo pallido. Aggiungere lentamente 1 tazza di latte caldo. Mettere in una casseruola a fuoco molto lento e mescolare continuamente fino a quando la crema diventerà densa. Non deve bollire. Passare a un setaccio fine. Rivestire una tortiera di trenta centimetri circa di diametro di pasta sfoglia. Quando la crema si sarà freddata, versarla nella tortiera e coprire di MARMELLATA DI COCCO

Sciogliere in una casseruola a fuoco lento 2 tazze di zucchero e 1 tazza di acqua. Mescolare fino a quando comincerà a bollire. Quando lo sciroppo diventerà denso, aggiungere 1 tazza e mezza di noce di cocco fresca grattugiata o di noce di cocco grattugiata e inumidita. Far bollire fino a quando diventerà trasparente. Versare sopra la crema nella teglia, e cuocere in forno a 180 gradi fino a quando la crema diventerà dura e la superficie della crostata dorata.

È ancora una delle nostre torte preferite. Che si trattasse di una ricetta di Pondicherry?

Stavamo cominciando a pensare che non fosse quella la risposta ad alcune delle stranezze di Jeanne. Non chiarimmo il mistero se non sette o otto mesi dopo. Una mattina Jeanne non comparve. Si era sentita improvvisamente male durante la notte, aveva la febbre alta e ci avrebbe fatto sapere qualcosa di più dopo la visita del medico. Il giorno dopo ricevemmo altri due messaggi che non dicevano niente di più. Il pomeriggio del terzo giorno andammo a parlare con la sua concierge, che ci disse brevemente che Jeanne era molto ammalata e non poteva vederci, ma che ci avrebbe tenute informate sul decorso della malattia. Arrivò una pioggia di messaggi. Alla fine della settimana la concierge, in preda a uno strano imbarazzo, ci comunicò che le condizioni di Jeanne erano immutate. Proprio mentre stavamo per farle altre domande, arrivò Jeanne, saltellando, vispa come un uccellino, con le braccia piene di pacchi di tutte le forme e le dimensioni e una cappelliera in equilibrio su un dito. Delle quattro, l’unica a conservare un minimo di presenza di spirito fu la concierge. Spinse fuori Jeanne, raccomandandole di andare in camera sua: ci avrebbe pensato lei a spiegare l’intera faccenda. Ci raccontò una storia semplice e plausibile.

Una ventina di anni prima Jeanne aveva preso in affitto la stanza e la cucina in cui viveva ancora. A quel tempo non lavorava, e per qualche anno ricevette lettere dalla Martinica, non da Pondicherry. Poi le lettere smisero di arrivare. Le persone che venivano a trovarla erano ben educate, dalla stanza di Jeanne non arrivavano mai grida o rumori. Poi cominciò a lavorare. Dopo parecchi mesi di lavoro di solito si rifugiava nella sua stanza e non cercava un nuovo impiego per un mese o anche più. E usciva tutte le sere, sola.

Dicemmo alla concierge che Madame Jeanne, così avevamo continuato a chiamarla, ci piaceva, e che speravamo che tornasse da noi il più presto possibile. La sera stessa ci arrivò un messaggio: Jeanne sarebbe tornata da noi il lunedì seguente. Quando tornò, nulla fu detto della sua malattia o del suo ritorno dal giro di compere. Potevamo di nuovo godere della sua voce bassa e deliziosa, dei suoi modi gentili e del suo sorriso da cocotte. Continuò a preparare i suoi piatti sottilmente profumati, che non erano di Pondicherry né della Martinica, ma proprio suoi. E per farci felici e variare il menu ci preparò CROCCHETTE DI POLLO E UOVA

Passare al tritacarne della carne di pollo spellato e riempirne 4 tazze e mezza. Condire con sale e pepe, un pizzico di caienna, 1 spicchio d’aglio pestato, un quarto di cucchiaino di macis in polvere e 2 cucchiai di formaggio cremoso. Con le mani leggermente infarinate, fare delle crocchette rotonde e piatte. Friggerle in 4 cucchiai di burro, far dorare su entrambi i lati, poi abbassare la fiamma al minimo e versare sulle crocchette 6 uova ben sbattute. Fare in modo che le uova non arrivino al fondo della padella. Dovrebbero coprire le crocchette e cuocere abbastanza da indurirsi, 3 minuti circa. Capovolgere su un piatto caldo. Servire ben calde con SALSA PER CROCCHETTE

Mettere 1 tazza e mezza di brodo di pollo in una casseruola a fuoco lento con sale e pepe, un quarto di cucchiaino di macis, un pizzico di caienna, aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro, mescolare bene. Poi aggiungere 3 cucchiai di formaggio cremoso, cuocere senza far bollire. Passare e versare in una salsiera. Servire con le crocchette.

Una mattina Jeanne non comparve col caffè, ma questa volta la scomparsa non fu accompagnata da messaggi sul suo stato di salute. Il pomeriggio seguente andammo dalla sua concierge e le dicemmo di riferire a Jeanne di non darsi la pena di tornare, a meno che si fosse presentata il giorno seguente. La mattina dopo, quando non la vidi arrivare, mi misi tristemente alla ricerca di qualcuno che la sostituisse. Non era così facile trovare una brava domestica. Non ci sorprendemmo di non riuscire a trovarla, la sorpresa fu un’altra: la mattina successiva Jeanne mi portò il caffè, come sempre. Nessuno disse una parola sull’accaduto. Jeanne aveva sempre la sua voce bassa e deliziosa, il suo sorriso da cocotte e i suoi modi gentili, nonostante la rinuncia ai giri di compere.

La cucina di Jeanne era sempre varia. Sorridendo, senza vantarsi, disse di conoscere cento modi diversi per preparare le uova e le patate. Ecco un esempio di quello che sapeva fare con le uova: UOVA IN CAMICIA À LA SULTANE

Cuocere della pasta sfoglia in stampini scanalati da paté. Quando sarà cotta e ancora calda mettere un uovo in camicia in ciascuno stampino. Coprire con una salsa preparata in questo modo:

Per 6 stampini da paté, sciogliere 1 cucchiaio e mezzo di burro in una casseruola a fuoco lento. Quando il burro sarà sciolto, aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno fino e quando il composto sarà ben amalgamato, poi aggiungere lentamente tre quarti di tazza di bouillon di pollo caldo e concentrato. Continuare a mescolare a fuoco bassissimo per 5 minuti. Aggiungere 1 tazza e mezza di panna intera. Non far bollire. Aggiungere un quarto di tazza di pistacchi sbucciati. Per sbucciarli, immergerli per 3 minuti in acqua calda, poi asciugarli con un panno: le bucce si staccheranno e resteranno nel panno. Pestarli in un mortaio con una goccia d’acqua aggiunta ogni tanto per impedire che trasudino olio. Quando sarà possibile, passarli al setaccio, aggiungere un quarto di tazza e 1 cucchiaio di burro morbido e mescolare bene. Aggiungere questo composto (che si chiama burro di pistacchi, naturalmente) alla salsa, molto lentamente. Scaldare bene senza far bollire. Coprire le uova con la salsa e servire subito. È proprio buono come sembra.

Ed ecco uno dei molti modi di Jeanne di cucinare le patate: PATATE MOUSSELINE

Cuocere al forno 1 kg circa di patate. Quando saranno state nel forno ben caldo per tre quarti d’ora circa, a seconda delle dimensioni, sbucciarle, passarle al passatutto, aggiungere 1 cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe, un pizzico di noce moscata, tre quarti di tazza di burro morbido e 4 tuorli di uovo. Mescolare bene. Aggiungere mezza tazza di panna montata. Coprire di burro fuso e cuocere per 5 minuti nel forno a 130 gradi.

Jeanne continuava a essere una presenza deliziosa nel pavillon e una perla di cuoca. Poi accadde l’inevitabile. Una mattina, per la terza volta, non si fece vedere. Quando Gertrude Stein mi vide arrivare con il vassoio della colazione, capì subito cos’era successo. Dicemmo in coro, non c’è due senza tre. Mandammo a dire alla concierge di Jeanne che stavamo provvedendo altrimenti e che Jeanne non si incomodasse a tornare. Per molto tempo continuai a fare strane deviazioni dalle mie passeggiate per passare davanti a casa sua, nella speranza di vederla, ma non accadde. Doveva esser sepolta in uno dei suoi grandi magazzini a far comprere. Ho sempre sperato che attraversasse la città per qualcosa di più soddisfacente che non guardare le vetrine.

Dopo Jeanne non riuscimmo a trovare una domestica che ci andasse bene. La legge francese permette di assumere una persona di servizio e licenziarla dopo un solo giorno a condizione che le si paghino il salario e le spese di una settimana. Altrimenti si può avvertirla che verrà licenziata di lì a una settimana e, naturalmente, pagargliela. L’esperienza mi insegnò l’aritmetica di questi calcoli, in punta di matita. Una delle domestiche che andavano e venivano in continuazione riuscì a sorprenderci. Al suo arrivo, la mattina presto, disse che con il mio permesso avrebbe innanzitutto dato una bella pulita alla cucina prima di dedicarsi ad altro, e sapevo quindi dirle per cortesia dov’era la scala a pioli. Più tardi, vedendo che lavorava come una matta, suggerii a Gertrude Stein di far colazione al ristorante. Potevamo fidarci a lasciarla sola. Ci era stata raccomandata caldamente dal macellaio. Le consegnammo del denaro per fare la spesa e rifornirsi di tutto quello che le serviva per la casa. Ci aveva fatto una buona impressione. Lei ci accompagnò alla porta e, mentre uscivamo, mi ricordai di dirle di non tentare nemmeno di pulire lo studio e di non toccare niente in quella stanza. Tornammo più tardi del previsto. La porta ci venne aperta da una persona dall’espressione più severa e risoluta di quanto ricordassi dalla mattina. Con fermezza, ma senza aggressività, ci annunciò che se ne sarebbe andata immediatamente. Aveva scoperto che le sue condizioni di lavoro sarebbero state diverse da quanto aveva immaginato. Non riuscivamo a capire. Un’amica ci disse in seguito che la donna aveva preso la fatidica decisione dopo aver visto i quadri dello studio. L’avevano spaventata.

Alcune delle domestiche che la seguirono addussero ragioni stranissime per la loro improvvisa dipartita. Una giovane donna invece ci sembrò soddisfatta e soddisfacente. Era una vera gourmet, il che avrebbe dovuto voler dire anche una buona cuoca. In realtà non lo era, ma le piaceva la mia, di cucina. Questo però non mi era di grande aiuto. Mi chiese se poteva mangiare prima di servirci. Mi dichiarai d’accordo. La prima volta che invitammo gente a pranzo fu il giorno del Ringraziamento: una colazione per due ragazzi americani e il loro padre. Avevamo deciso per il menu tradizionale. Il tacchino era enorme. Circa tre quarti d’ora prima di servirlo, mentre lo stavo bagnando di sugo, Louise si avvicinò al forno con coltello e forchetta. Disse che l’ala doveva esser cotta a sufficienza e che l’avrebbe mangiata subito. Aveva già cominciato a far colazione e adesso era pronta per il tacchino. Fu necessario chiarirle con fermezza che non era possibile presentare in tavola il tacchino mutilato, anche solo di un piccolo pezzo. Buttò il coltello e la forchetta per terra e scoppiò in lacrime, mi disse tra i singhiozzi che la stavo trattando con molta crudeltà. Louise non riuscì a capire che si trattava di un’occasione eccezionale, che normalmente avrebbe potuto mangiare qualunque cosa in qualunque momento. E così se ne andò.

Dopo Louise venne da noi un’austriaca, raccomandata da una famiglia americana di Dayton, Ohio, per cui la donna aveva lavorato, prima a Parigi e poi a Dayton. Le dissi che la cucina americana ci piaceva ma che non volevamo mangiare bistecche o costolette alla griglia più di una volta alla settimana. Era una brava persona, e sembrava contenta del suo lavoro e di noi. Si era arrivate al punto che noi eravamo contente di loro quando loro erano contente di noi. La mattina del terzo giorno mi guardò severamente, disse che si era accorta che noi «vivevamo alla francese» e che lei non l’aveva nemmeno lontanamente immaginato e quindi non poteva restare. E se ne andò.

Dopo di lei vennero a lavorare per noi tre bretoni molto carine, tre sorelle, una dopo l’altra. Il loro atteggiamento allegro e ottimista nei confronti del lavoro mi incoraggiò a sperare che si stesse tornando alla tranquillità domestica di un tempo. Erano tutt’e tre attraenti, allegre, intelligenti e fidate. Jeanne, la prima che venne a lavorare da noi, era la più carina, la più vecchia e la cuoca migliore. Tutt’e tre erano andate a scuola dalle suore, ma Jeanne c’era stata più a lungo delle altre e aveva ricevuto l’educazione migliore. Parlava un francese quasi classico e cucinava i piatti francesi tradizionali, quindi non ci sorprendemmo molto quando ci preparò le COSTINE DI MANZO STUFATE

Chiedere al macellaio di disossare 3 costine di manzo e di tagliare ciascuna costina in due o tre pezzi. Mettere la carne in un forno olandese e farla rosolare su tutti i lati con 4 cucchiai di burro. Quando la carne sarà ben rosolata, toglierla dal fuoco e abbrustolire le ossa. Tritare 1 uovo sodo, 1 tazza di funghi crudi, 2 grossi gambi di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, e 3 cucchiai di lardo fresco. Mettere nel forno olandese con sale e pepe. Disporre la carne su un foglio di carta stagnola. Spalmarci sopra il battuto e avvolgere nella carta stagnola. Mettere nel forno olandese una fetta di lardo spessa un po’ più di 1 cm, senza cotenna. Disporre sopra il lardo la carne avvolta nella stagnola e le ossa, aggiungere 1 tazza di bouillon caldo e 1 tazza di vino rosso secco caldo, 1 cipolla di media grandezza, sale e pepe, un mazzetto di prezzemolo, timo e alloro. Cuocere lentamente a fuoco basso. Dopo 1 ora e un quarto, girare la carne e cuocere lentamente per altrettanto tempo. Potrà esser necessario aggiungere ancora un po’ di bouillon o di vino, in parti uguali. Dopo 3 ore di cottura, togliere dal fuoco. Disporre la carne su un piatto di terracotta riscaldato. Passare il sugo e sgrassarlo. Versarlo sulla carne, dopo aver tolto la stagnola. Spalmare sulla carne 1 tazza di pane grattugiato, un terzo di tazza di formaggio svizzero grattugiato, un terzo di tazza di parmigiano grattugiato e 4 cucchiai di burro fuso mescolati insieme, e mettere nel forno portato a 230 gradi per far dorare la crosta. Si tratta di un piatto prelibato e saporito, ma devo avvertire che non ha niente a che fare con il roast beef.

Con Jeanne che si occupava della casa, dimenticammo presto i giorni bui prima della sua venuta, e con ottimismo ingiustificato cominciammo a considerare definitivo il presente, paradisiaco stato di cose... fino a quando Jeanne ci disse di essere incinta e che avrebbe lavorato soltanto due mesi ancora. La cosa non doveva turbarci: aveva già scritto alla sorella, della quale ci aveva spesso parlato, chiedendole di venire a prendere il suo posto. Caroline aveva un cuore d’oro ed era molto migliore di lei, Jeanne. Avremmo visto. Non c’era altro da fare che accettare. La sera il marito di Jeanne venne a trovarci. Fece una debole battuta sul fatto che se non avesse sposato Jeanne avrebbe senz’altro sposato Caroline, e Jeanne aggiunse che non aveva che l’imbarazzo della scelta, con sei sorelle tutte nubili. Alla fine Caroline arrivò e Jeanne restò nella sua casetta ad aspettare il bambino.

Caroline non era carina, attraente e affascinante, ma una cosa era certa, aveva proprio un cuore d’oro. Io e Gertrude Stein parlavamo di lei come di Cuor d’Oro, tra di noi. Trovava sempre il modo di sacrificarsi, a spese della sua salute e del suo portafoglio. La sorella più graziosa, si era scoperto, viveva con un uomo sposato. La famiglia era indignata. Una cosa del genere non era mai successa prima. Caroline convinse sorelle e fratelli a perdonarla, uno dopo l’altro. Una delle sorelle più giovani prendeva uno stipendio bassissimo, data la poca esperienza, e Caroline le passava dei soldi, e aveva continuato a passarglieli anche quando la ragazza aveva avuto un aumento di stipendio. Ecco chi era la Caroline che venne a lavorare per noi.

Imparò presto le nostre abitudini e anche quelle di Jeanne, e aveva un modo di fare intelligente e divertente. Raccontava parecchie storie sulla vita del villaggio bretone dov’era nata e cresciuta, su quello che poteva succedere o succedeva ai ragazzi e alle ragazze, alle coppie sposate e ai vecchi. Diceva che la soluzione di quelle storie era sempre una questione di cuore o di sous.

Dato che durante la guerra laggiù c’era stata carenza di zucchero, ci preparò subito un dolce.

KALOUGA

Mettere 1 tazza di panna e 1 di zucchero in una casseruola smaltata a fuoco lento, mescolando continuamente fino a ottenere un composto color caffelatte. Togliere dal fuoco e versare su un ripiano di marmo unto di olio. Tagliare a quadratini o a losanghe prima che si raffreddi. È una versione ottima e semplificata del nostro caramellato al cioccolato, e dimostra la verità del proverbio, non c’è niente di nuovo sotto il sole.

E questa è la miglior marmellata di fragole che abbiamo mai gustato, semplice e veloce da preparare.

MARMELLATA DI FRAGOLE

Prendere uguali quantità di zucchero e di fragole accuratamente selezionate. Far macerare le fragole nello zucchero per 12 ore. Far bollire tre volte, poi togliere velocemente le fragole dallo sciroppo con una schiumarola. Rimettere lo sciroppo a fuoco medio, schiumarlo, far bollire fino a quando resterà attaccato al cucchiaio. Togliere dal fuoco e lasciar freddare. Mettere le fragole nei vasetti e coprirle di sciroppo caldo. Chiudere i vasetti e conservare in dispensa. Le fragole così conservate mantengono tutto il loro aroma.

Caroline sapeva preparare molti piatti, oltre ai dolci, e cucinò indefessamente per tutta la lunga estate calda che dedicammo a cercare di ottenere la Légion d’Honneur per un’amica americana che se l’era ampiamente meritata e la desiderava molto. Quello che aveva fatto per la Francia non era spettacolare, era noto solo a pochi amici. Avevamo bisogno di un personaggio influente. Dapprima pensammo di averlo trovato nella persona di un colonnello americano, poi di un giudice francese, poi di un ungherese che stava in città o di chiunque altro incontrassimo per la prima volta. Quando pensavamo di aver trovato la persona adatta, la invitavamo a colazione. Ma a luglio cominciò a far molto caldo. Riuscimmo a mantenere fresca la sala da pranzo. In agosto il caldo bruciava la pelle. La sala da pranzo continuava a esser fresca, ma in cucina faceva un caldo insopportabile. Caroline fu stoica. Le comperammo una sedia a sdraio e alcuni cuscini, la sistemammo in un angolo della sala da pranzo e la invitammo a passarci il tempo libero.

Per dimostrare che sapeva preparare altre cose oltre ai più semplici piatti di carne per queste colazioni, ci cucinò un ANATROCCOLO AL PORTO

Mettere 24 fichi freschi in un vaso pieno del miglior porto ed ermeticamente chiuso. Lasciar macerare per 26 ore. Mettere l’anatroccolo nel forno portato a 200 gradi in una pirofila di terracotta ben imburrata. Dopo 15 minuti disporre i fichi passati intorno al volatile e cominciare a bagnare con il porto in cui sono stati messi a macerare, riscaldato. Bagnare ogni 15 minuti. Se il porto non basta, aggiungere bouillon di vitello o di manzo. Tre quarti d’ora sono più che sufficienti per arrostire un anatroccolo di media grandezza. Servire con riso, patate e piselli.

Caroline continuò fedelmente a cucinare piatti superbi per le nostre colazioni. In agosto io e Gertrude Stein fummo costrette ad ammettere che gli sforzi fatti per ottenere l’onorificenza per la nostra amica non approdavano a nulla, e così Caroline andò in Bretagna e noi in Normandia, a respirare un po’ di aria fresca. Caroline si riposò, ma non per molto. La sorella più giovane, quella che riceveva parte del suo stipendio, era venuta a Parigi a lavorare, e Caroline la accompagnava ai balli pubblici bretoni parecchie sere alla settimana: Margot ballava senza stancarsi, ma la povera Caroline, molto più vecchia di lei, non reggeva il ritmo. Continuò comunque a occuparsi coscienziosamente di noi e della nostra casa.

Durante l’inverno, dato che c’era poco da fare in casa e in cucina, Margot veniva a prendere la sorella e andavano in giro per Parigi. Poi Caroline venne a sapere dalla sorella Cécile, quella che viveva con l’uomo sposato, che quest’ultimo era rimasto vedovo e quindi potevano finalmente sposarsi. Cécile venne a Parigi a trovare Caroline. Era evidente che cosa si aspettava da lei. Che si prendesse cura del bambino. E così Margot, la terza delle sorelle che avremmo conosciuto, venne mandata a lavorare da noi.

Margot era molto simpatica a tutte le persone che venivano a trovarci. Cucinava bene ed era molto tranquilla. Sapeva lanciare in aria le crêpes e dar fuoco ai dolci alla fiamma mentre li portava dalla cucina alla sala da pranzo. Se l’avessimo incoraggiata, si sarebbe anche occupata della disposizione dei fiori, e con molto buon gusto, senza dubbio, a giudicare da come presentava i piatti in tavola. Preparava spesso la INSALATA ALEXANDRA

Far bollire 750 gr di patate con la buccia fino a quando saranno tenere. Non cuocerle troppo. Far bollire in acqua salata 750 gr circa di carote. Tagliare a pezzettini la parte bianca di 1 sedano. Quando le patate saranno tenere, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili. Fare la stessa cosa con le carote. Mettere da parte 1 patata e 1 carota. Mescolare le tre verdure in una terrina. In un’altra terrina, più piccola, mescolare 1 cucchiaio e mezzo di aceto, 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di senape in polvere. Versare sulle verdure affettate e lasciar macerare per un’ora. In un’altra terrina mettere mezza tazza di prosciutto cotto magro tagliato a cubetti, 1 tazza di funghi cotti per 6 minuti in acqua bollente, un quarto di cucchiaino di sale, uno spruzzo di succo di limone e 2 mele grattugiate. Mescolare il contenuto delle due terrine con 1 tazza di maionese molto densa. Ammonticchiare in un’insalatiera. Cospargere generosamente di prezzemolo e dragoncello tritati e di aglio di serpe tritato finissimo. Decorare la base con fettine di carota alternate a fettine di patata.

Margot non aveva una grande esperienza di cucina ma le piaceva imparare. Tutt’e tre le sorelle avevano il genio della cucina. Col tempo Margot sarebbe senz’altro diventata brava quanto Jeanne. Margot continuava ad andare ai balli bretoni in compagnia di una cugina, e aveva tanto successo che alla fine, con l’approvazione di Caroline, venuta apposta da Parigi, sposò un giovanotto che aveva conosciuto in una di quelle occasioni. I tre anni in cui avevamo avuto le tre sorelle come domestiche erano stati felici, privi di preoccupazioni. Gertrude Stein diceva sempre che nulla le sembrava più innaturale del modo in cui una domestica, una completa sconosciuta, entrava nella tua casa e nella tua vita solo per poi sparire e uscirne per sempre. Le cose non andarono letteralmente così, per quanto riguarda le tre sorelle.

Quando fu evidente che gli amici del vicinato non sarebbero riusciti a procurarci una nuova domestica, decidemmo di provare con l’ufficio di collocamento. Furono momenti umilianti, non so se più per me o per le aspiranti domestiche. Decisi di non ripeterli. Fu allora che cominciarono le incerte, instabili, imprevedibili ma divertentissime esperienze con gli indocinesi.

Trac arrivò da noi tramite un annuncio che avevo messo sul giornale in un momento di disperazione. L’inizio era accattivante, dati i tempi: Due signore americane cercano... Si presentarono parecchi candidati. Scelsi subito Trac. Era un uomo dal sorriso aperto, dai gesti precisi e misurati. Parlava francese con un vocabolario di una ventina di parole. Per indicare le fragole diceva le non ciliege. L’aragosta era il grande gambero e l’ananas la pera non pera. La cucina cinese era varia, delicata e nutriente. Guardare Trac, in un grembiule immacolato, tagliuzzare con gesti velocissimi frutta e verdura, stuzzicava l’appetito. Aveva solo un difetto: sapeva fare pochissimi dolci, e solo i più semplici. Gli insegnai a prepararne alcuni, e lui si divertiva come un bambino. Ma prima che gli insegnassi, una sera ci servì una torta glassata e decorata che ci lasciò molto dubbiose. Aveva un’aria familiare. L’hai fatta tu la torta, Trac? gli chiesi. Lui rispose di sì, ma io improvvisamente ricordai di averne vista una uguale, per anni, nella vetrina di un pasticciere di seconda categoria. Sei sicuro? continuai implacabile. Trac fece di sì con la testa e ruppe in una risata allegra, innocente e contagiosa. Ci mettemmo a ridere tutt’e tre come matti. Quella sera non dicemmo nient’altro, ma la mattina dopo gli dissi con aria seria, non devi farla mai più quella torta, non ci è piaciuta. Con un gran sorriso, Trac disse, io sapere, io sapere.

Naturalmente non c’era modo di sapere come facesse Trac a preparare quei suoi fantastici piatti. Non che volesse mantenere il segreto a tutti i costi, ma gli piaceva star solo in cucina. In seguito, dopo che ci aveva lasciato per due volte, era tornato e si era sposato, sua moglie mi rivelò gli ingredienti di alcuni dei piatti che ci aveva preparato, ma nemmeno lei era riuscita a sapere le dosi. Trac diceva di non curarsi delle dosi.

Trac ci lasciò la prima volta preso da un attacco di irrequietezza che lo spinse a cambiare. Se ne andò dicendo che sarebbe tornato e ci avrebbe portato dei doni. L’anno con Trac ci aveva guastate. Gli chiesi di trovarci un altro indocinese. Con quella sua aria infantile, aggraziata, ci disse che un altro indocinese non avrebbe fatto al caso nostro, nessuno era simpatico come lui.

Ed era vero. Scoprimmo presto che gli altri non avevano nessuna delle sue deliziose debolezze. E ne passarono parecchi, in casa nostra. Uno era un giocatore, e quando perdeva (perdeva sempre, dato che quando vinceva non lavorava) metteva il muso; un altro beveva, il che lo rendeva insopportabile in una casa piccola come la nostra; un altro ancora adorava le donne e rubava per farle contente; e un altro ancora era drogato e non riusciva a lavorare. Di tutti quelli che provammo prima del ritorno di Trac, il migliore fu Nguyen, uno dei tre re dei cuochi che avremmo avuto al nostro servizio durante la lunga e variata esperienza di domestici. Beveva, ma con moderazione e senza conseguenze dannose, dato che riusciva a cucinare in modo meraviglioso. Era stato a servizio in casa del governatore generale francese in Indocina, che l’aveva portato con sé in Francia. Non era più giovanissimo, quando venne a lavorare da noi. Lo portammo a Bilignin per le lunghe vacanze estive, ma era ovvio che non poteva cucinare quei suoi piatti elaborati e occuparsi anche della casa, più grande, e così convenimmo di mandare a chiamare un suo amico di Parigi, che avrebbe badato ai lavori domestici. Una sera buia io e Gertrude Stein andammo in macchina alla stazione a prendere l’amico. Era un ragazzo di belle maniere. La mattina dopo trovammo lui e Nguyen in cucina. Litigavano. Nguyen disse che l’amico aveva un carattere difficile. Sembrava non avere molta dimestichezza con le faccende di casa. Litigavano sempre. Dopo tre giorni Nguyen dichiarò che il ragazzo non andava bene e che noi (io e Nguyen) dovevamo rimandarlo a Parigi. Così parlammo al ragazzo. Il risultato fu che Nguyen tornò felice e contento ma sovraffaticato dal lavoro. La vedova Roux cominciò a venire un giorno sì e uno no invece che due volte alla settimana. Lei e Nguyen si sopportavano a vicenda nei limiti del possibile. Tra di loro c’era la stessa differenza evidente fra i nostri due cani, il piccolo chihuahua e il grosso barboncino bianco. Non era certo una coppia innamorata.

Nguyen preparava piatti cinesi e francesi, e sempre in modo perfetto, ma non gli andava di includere nello stesso menu portate delle due cucine. Era il suo giusto senso dell’equilibrio a impedirglielo. I nostri amici francesi e americani non erano d’accordo con lui, consideravano eccessivo un menu di soli piatti cinesi. Raggiungemmo un compromesso. La prima portata (minestra, pesce o molluschi con pasta o riso) sarebbe stata cinese. Il resto francese. Si trattava di un piano per mettere surrettiziamente in evidenza la superiorità della cucina cinese. Dopo molto tempo, Nguyen ci confidò come, per la sua delicatezza e per il suo sapore preciso, la cucina cinese venisse immancabilmente ricordata dagli ospiti, che invece dimenticavano subito le successive pietanze francesi. Io e Gertrude Stein consideravamo Nguyen deliziosamente cinese.

Gli abitanti del villaggio di Bilignin erano molto incuriositi dall’ospite asiatico e i contadini lo trattavano fin troppo bene. Gli davano da bere e lo facevano ubriacare di continuo. Non sapevamo come affrontare l’argomento con Nguyen. Non era possibile, senza menzionare la sua debolezza. Un giorno mi venne lui stesso in aiuto. Disse che non dovevo preoccuparmi per la sua... salute, che stava migliorando e che presto sarebbe tornato come prima. E con questo lasciammo cadere l’argomento. Come tutti i cuochi cinesi, si muoveva più rapidamente dell’occhio che lo seguiva. Al pomeriggio, quando vedeva arrivare in cortile macchine piene di ospiti inattesi, si metteva a preparare vassoi di torte e pasticcini tra i più complicati e bevande ghiacciate di tutti i tipi, nonché sorbetti, il tutto in meno di un’ora e mezza. La ricetta seguente non mi fu rivelata da Nguyen, ma sono sicura che era proprio questo il modo in cui preparava il SORBETTO DI FRUTTA

A 1 kg di purée di frutta aggiungere 1 tazza di zucchero a velo e mettere nel freezer. Quando il composto comincerà a indurirsi mescolare bene con una forchetta. Non serve sbatterlo. Dopo 20 minuti, mescolare ancora con una forchetta. Dopo 1 ora e un quarto si sarà indurito a sufficienza: versare in una coppa di cristallo ghiacciata e decorare con mezzo kg circa di panna montata passata in una siringa da pasticciere.

Nguyen era previdente. Ogni mattina metteva in frigorifero una certa quantità di purée o di succo della frutta che io raccoglievo in giardino. E teneva sempre pronta una provvista di panna montata. Mentre il sorbetto si ghiacciava, preparava un miscuglio di pasta di mandorle, uova, sciroppi e sfoglia per confezionare i suoi pasticcini. Era pieno di inventiva, abile, un vero mago. Pasticcini e sorbetti andavano bene quando aveva fretta, ma se aveva più tempo a disposizione preparava dolci molto succulenti. Per esempio la COUPE GRIMALDI

Macerare per 1 ora nel kirsch dell’ananas tagliato a cubetti, scolare, mettere in una coppa e coprire di sorbetto all’arancia o al mandarino. Decorare con panna montata dolce e violette candite.

Oppure la COUPE AMBASSADRICE

Riempire tre quarti di una coppa di gelato di lampone, metterci sopra mezza pesca cotta in uno sciroppo denso (1 tazza di zucchero e 1 d’acqua), far freddare e mettere in frigorifero. Riempire ogni mezza pesca con 1 cucchiaio di purée di fragole insaporita con il kirsch. Circondare la pesca di panna montata dolce, cospargere di pistacchi tritati.

Nguyen chiamava i suoi dolci con questi nomi altisonanti, ma non ho mai saputo se si chiamassero veramente così o se fosse lui a battezzarli secondo il capriccio.

In autunno, mentre ci accingevamo a chiudere la casa, Nguyen partecipò a tutte le vendemmie della zona. Si meritava qualunque distrazione offrisse quel posto di campagna. Distrazioni, però, per le quali pagavamo tutti. La sera tornava sempre un po’ troppo allegro. La cosa non ci sorprendeva, ma ci dava ugualmente fastidio. Io, Gertrude Stein e i cani eravamo venuti in macchina. Nguyen in treno. Gli avevamo promesso di dargli un passaggio indietro fino a Parigi. Sarebbe andato tutto bene? Per fortuna fu presto in grado di assicurarmi che il suo stato di salute stava nuovamente migliorando e che sarebbe riuscito a reggere le fatiche del viaggio. Decidemmo di correre il rischio, e Nguyen si dimostrò non solo un cuoco perfetto ma anche un cameriere attento e premuroso. Passammo la notte a Mâcon, dove lui ebbe una lunga conversazione con lo chef.

Parigi comunque offriva troppe tentazioni. Nguyen non era più il domestico adatto al nostro ménage. Ci separammo amichevolmente e io e Gertrude Stein ricordammo che Trac ci aveva messo in guardia contro i suoi compatrioti. Ci chiedemmo che fine avesse fatto Trac, e prendemmo al nostro servizio una giovane polacco-americana. Era diversissima da Nguyen, del quale avremmo sempre rimpianto la cucina. Agnel cucinava i piatti americani senza cura e senza amore, si dava un gran daffare a preparare tremendi piatti francesi, ma i piatti polacchi le riuscivano benissimo. La cucina polacca però era troppo pesante e ricca per una dieta quotidiana. Il piatto che ci piaceva di più era il POLLO IMPANATO FRITTO E ARROSTO

I polli devono pesare più di 750 gr. Tagliarli in quattro pezzi, lungo il dorso e il petto e poi orizzontalmente. Per 2 polli, mettere 250 gr circa di burro in una padella, poi infarinare bene i pezzi di pollo. Sbattere 2 uova in un piatto fondo, immergervi il pollo infarinato e passarlo nel pane grattugiato. È importante che il pollo sia ben coperto di farina, poi di uovo, poi di pane grattugiato. Metterlo nella padella col burro fuso a fuoco medio e far dorare leggermente su tutti i lati. Disporre i pezzi in una pirofila di terracotta, le ali da una parte, le cosce dall’altra e il dorso al centro. Infornare a 150 gradi e arrostire per 2 ore, bagnando frequentemente di panna acida.

Al tempo in cui Agnel lavorava da noi, sul mercato di Parigi si trovavano i più grossi gamberi d’acqua dolce congelati che avessi mai visto. Quando Agnel venne a sapere che arrivavano dalla Polonia, cominciò a servirceli di frequente con una salsa béchamel preparata con panna acida e l’aggiunta di un pizzico di noce moscata e di un pizzico infinitesimale di maggiorana. Li faceva anche dorare nello strutto, poi ci versava sopra panna acida e pane grattugiato.

Un giorno, inaspettatamente, ci ripiombò in casa Trac e disse di esser pronto a tornare a lavorare per noi: avrebbe cominciato addirittura il giorno seguente. Gli spiegammo la situazione delicata in cui ci metteva il suo ritorno. Se ne andò, dicendo che avrebbe ricominciato a lavorare la mattina dopo. Agnel fu contentissima. Si sarebbe presa un mese di vacanza sulla Costa Azzurra e si sarebbe cercata un lavoro laggiù. Le pagammo le vacanze e lo stipendio, e la mattina dopo le presentammo Trac. Si ringraziarono a vicenda. Una scena di una comicità irrefrenabile.

Trac era tornato in Indonesia come cuoco di bordo su una nave marsigliese e aveva fatto visita alla sua famiglia. Quando si era stancato di stare laggiù, era salito su un’altra nave. Aveva portato con sé alcuni pappagalli, una scimmia e parecchi rotoli di seta comperati ad Hanoi e aveva venduto tutto a Marsiglia, realizzando un ottimo guadagno. Intendeva lavorare da noi per un po’, poi contava di aprire un ristorante. Il futuro non offriva certezze a nessuno di noi, se Trac aveva di questi sogni, ma, finché durava, la sua presenza da noi era estremamente piacevole. Poi ci disse di Lucienne, la sua amica bretone, e dei loro piani per il futuro. Era tornato a Parigi per lavorare con noi e per stare vicino a Lucienne. Allora Trac ne aveva più d’uno, di sogni. Aveva anche portato con sé dal suo paese natale funghi secchi cinesi, parecchie varietà di pepe e di spezie che non si trovavano a Parigi, e così la sua cucina aveva sapori ancora più nuovi e delicati di prima. Un giorno Nguyen venne a casa nostra, non riuscimmo mai a capire se per vedere noi o Trac. Una scena incresciosa. Disse di essere venuto per farci sapere che la sua salute era molto migliorata, anzi era ottima; la malattia di cui aveva sofferto a Bilignin era scomparsa e gli sarebbe piaciuto tornare a lavorare da noi. Trac lo investì con una valanga di cinese e Nguyen se ne andò.

Chissà come, durante la sua assenza Trac aveva imparato a preparare dolci e torte. Forse l’esperienza come cuoco di bordo. Era molto orgoglioso delle sue nuove capacità. Diceva che gli sarebbero tornate utili quando avrebbe aperto il suo ristorante.

Trac non ci preparava mai la cena della domenica. Di solito se ne andava dopo colazione e tornava il lunedì mattina. Un giorno mi chiese se potevo insegnargli a cucinare l’aragosta Newburg. E perché voleva imparare a cucinare quel piatto? gli chiesi. Mi spiegò che tutte le domeniche, da quando era tornato, andava a preparare la cena a casa di un ricco scapolo che aveva spesso ospiti e la cui cuoca si prendeva una serata di libertà la domenica. Forse anche lei andava a cucinare per qualcun altro, e così ad infinitum, di modo che alla fine Trac sarebbe tornato a cucinare per noi la domenica sera. Spiegare a Trac come preparare un piatto sarebbe stato tempo perso, e così gli dissi che un giorno avremmo preparato insieme l’aragosta. No, disse lui, devo imparare oggi, sabato, perché il signore ha detto che devo prepararla domani sera. Mi sembrava inutile spiegargli come doveva fare, se poi come al solito avrebbe ignorato dosi e ingredienti. Invece la cena riuscì così bene che il ricco scapolo e i suoi ospiti mandarono a chiamare Trac, gli offrirono un bicchiere di champagne e gli dissero che era un grande cuoco. Fu allora che Trac si comperò un grosso berretto bianco inamidato, da chef.

Può darsi che fosse stata questa la spinta decisiva per il matrimonio con Lucienne e l’apertura del ristorante. Ci comunicò che presto sarebbe stato costretto a lasciarci. Ci presentò Lucienne, una bella ragazza bretone, borghese e ben educata. Era innamoratissima di Trac e lo chiamava il suo piccolo Jean... lo stava trasformando in un francese. Lui era orgoglioso e felice. Dopo un mese si sposarono, trovarono un piccolo locale nel quartiere, lo arredarono adeguatamente, si installarono e aspettarono i primi clienti. Naturalmente noi fummo tra i primissimi. Sapendo che saremmo andate da lui, Trac ci preparò un pranzo speciale, un menu di piatti tipici della cucina cinese. Lucienne e Trac erano felicissimi col loro ristorante, ma a noi dispiacque moltissimo constatare che il nostro tavolo, tristemente, era l’unico occupato. Lucienne, da brava cassiera, sedeva al banco vicino alla porta, alla francese. La convincemmo a mangiare con noi, e Trac ci raggiunse durante una pausa del lavoro in cucina. Portava il suo berrettone da chef. Quando ce ne andammo ci salutò dicendo che gli avremmo portato fortuna. Noi raccomandammo il piccolo ristorante a tutti i nostri amici, che furono soddisfattissimi del cibo ma dissero che i clienti erano pochi o addirittura inesistenti, ahimè.

Ci trovammo di nuovo nella necessità di cercarci un altro domestico, cosa più difficile che mai. Ma una mattina, su uno dei giornali americani che si pubblicavano a Parigi, trovammo un annuncio: proprio la persona che cercavamo. Senza dubbio non sarebbe stata interessata al posto che potevamo offrirle. Era una finlandese pallida ma forte, colta, elegantemente vestita. Aveva tutte le qualifiche necessarie, e, con mio grande stupore, era pronta a venire a lavorare da noi. Le dissi a quali inconvenienti e svantaggi sarebbe andata incontro, ma lei continuò a dichiararsi disponibile. Certo chiedeva uno stipendio alto, più del doppio di quanto fossimo abituate a pagare. Ci stavamo accordando per l’assunzione, quando Gertrude Stein entrò nello studio. Le dissi che cosa avevamo deciso. Sai se sappia preparare i dolci? mi chiese. Al che la finlandese rispose, Di qualunque tipo, Miss Stein, qualunque cosa lei voglia, da un semplice Betty Brown a un soufflé en surprise.

E così Margit entrò a far parte del nostro ménage. Ci restò parecchi anni e fu sempre una presenza piacevole, anche se non esaltante. Aveva l’aria melanconica dei nordici, e un amico francese la ribattezzò Mademoiselle Hamlet. La sua depressione costante non era contagiosa... combatterla diventò uno dei nostri passatempi preferiti. Con noi poteva godere di parecchi privilegi, l’aveva capito prima di farsi assumere. Aveva subito riconosciuto Gertrude Stein. Margot era una lettrice onnivora, e da noi avrebbe avuto a disposizione la biblioteca dei suoi sogni. Aveva subito intuito che Gertrude Stein era una persona democratica e di modi semplici, e che avrebbe potuto conversare con lei quanto voleva. Con noi e i nostri amici avrebbe potuto vivere in un’atmosfera a lei congeniale. Andammo sempre molto d’accordo. Un giorno ci disse che sperava non avessimo niente da obiettare a che prendesse dalla biblioteca libri con dedica, non li avrebbe certo portati in cucina.

Come cuoca non era né melanconica né intellettuale, era perfetta. Margit sapeva cucinare qualunque cosa le si chiedesse, ma non voleva mai rivelare i menu. Si rifiutava di farlo, per la precisione. Perché, non riuscimmo mai a farcelo spiegare o a scoprirlo. Era un compito che toccava a me. Devo dire che non mi preoccupavo, dato il modo perfetto in cui li preparava. Per esempio, cucinava spesso per noi e i nostri ospiti il GALLETTO AL CUMINO

È un classico della cucina francese. Di solito comunque non si usa un galletto ma un bel pollo grosso. Far cuocere 1 cucchiaino di cumino in polvere in 1 tazza di olio d’oliva per un quarto d’ora, poi mettere da parte. Preparare la pasta per avvolgere il pollo mescolando 2 tazze di burro cremoso, 1 uovo appena sbattuto, mezza tazza di acqua fredda, mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungerci 4 tazze di farina. Mettere su un’asse appena infarinata e lavorare col palmo della mano fino a ottenere una larga sfoglia. Rimpastare e ripetere l’operazione. Formare una palla, avvolgere in carta oleata a lasciar riposare al fresco per 3 ore e più.

Per la salsa, tritare il fegato del pollo, 100 gr circa di fegato di vitello, un cervello di vitello lasciato a mollo nell’acqua per 1 ora e poi bollito per 10 minuti, 1 tartufo, 3 scalogni e una manciata di prezzemolo. Mettere tutto quanto in una padella a fuoco medio con metà dell’olio al cumino e un bicchiere di buon brandy, mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe. Togliere dal fuoco e aggiungere 1 uovo. Mescolare bene e riempire la cavità del volatile, ricucire attentamente. Avvolgere il pollo in fette di lardo larghe e sottili. Stendere la pasta e formare due sfoglie rotonde tra le quali avvolgere il pollo. Mettere il pollo sopra una delle sfoglie, coprirlo con l’altra e saldare le estremità a pizzicotti. Al centro della sfoglia, sopra il pollo, tagliare un’apertura rotonda di circa tre cm di diametro per far uscire il vapore. Avvolgere il pollo e la pasta in carta oleata e chiudere ermeticamente. Versare il resto dell’olio al cumino in una pirofila di terracotta. Mettere il pollo nella pirofila e infornare a 190 gradi. Cuocere per circa 1 ora, a seconda delle dimensioni del pollo, un quarto d’ora più del solito per via della pasta. Bagnare frequentemente. Venti minuti prima di toglierlo dal forno, tirar via la carta per far dorare la crosta. È una variante deliziosa del solito pollo arrosto.

Margit non aveva molta fantasia. Era previdente, e sapeva far fronte alle situazioni di emergenza con molta calma. Una delle sue ambizioni era di andare in America, ma il permesso di immigrazione era un’ostacolo insormontabile. Non ne avrebbero più concessi per almeno sette anni. Margit diceva spesso che Gertrude Stein avrebbe dovuto usare la sua influenza per aiutarla a superare questo problema. Non capiva che gli uffici burocratici non erano certo il posto in cui l’influenza di Gertrude Stein poteva avere qualche valore.

Mentre prosperavamo tranquille e soddisfatte degli sforzi di Margit, Lucienne e Trac non potevano dirsi altrettanto fortunati. Il loro ristorante, nonostante fosse un posto piacevolissimo e la cucina di Trac ottima, non aveva avuto il successo sperato. Non era nel quartiere adatto per la cucina cinese. Lucienne ci raccontò che gli unici clienti fissi erano gli amici cinesi di Trac e quelli non pagavano. Furono costretti a vendere i mobili per far fronte ai debiti. Avevano finito tutti i risparmi. Non ci fece alcun piacere verificare l’esattezza delle nostre previsioni. Lucienne decise coraggiosamente che avrebbero cercato lavoro insieme come domestici. Non era mai stata a servizio, ma aveva buone ragioni per credere che si trattasse della decisione più saggia da prendere. Avrebbero usato le nostre referenze entusiastiche. Dopo qualche giorno Trac venne a dirci che la nostra amica Madame de C.T. aveva intenzione di prenderli al suo servizio. Era molto eccitato, niente avrebbe potuto capitare più a proposito. Con una persona abituata all’alta società come Madame de C.T. avrebbero imparato tutto sul mestiere di camerieri. Avrebbe impartito loro ordini ben precisi e si sarebbe dimostrata ferma nell’esigere un servizio perfetto. Trac non fu più molto contento quando capì che Madame si aspettava sapessero già tutto e non avrebbe certo perso tempo a spiegar loro che cosa fare e come farlo. Trac sorvolò su questo dettaglio, convinto che Madame avrebbe senz’altro apprezzato la sua cucina. Gli aveva chiesto se sapesse preparare certi piatti. Lui non aveva capito quali ma aveva risposto sì a tutte le domande.

Ricevemmo una telefonata della sua futura padrona e le demmo tutte le referenze che voleva. Dopo due settimane Lucienne e Trac vennero licenziati, ma, per loro fortuna, trovarono subito dei ricchi giramondo con i quali restarono per anni. Le frequenti assenze dei loro padroni davano a Trac e Lucienne la possibilità di soddisfare il loro istinto vagabondo.

Margit venne con noi a Bilignin dove, con nostra sorpresa, cominciò a interessarsi alle famiglie dei contadini vicini e lontani. Preparava torte di tutti i tipi per le loro feste e i contadini la consideravano una straniera distinta e affabile. Fu molto compiaciuta e fiera quando uno dei giovani del posto le chiese di sposarlo.

Gertrude Stein ricevette i libri di alcuni giovani scrittori. Margit li lesse e ne fu sconvolta; sperava non fossero quelli i libri che leggevano le giovani americane. Per prepararsi al momento in cui si sarebbe avverato il suo sogno di andare a vivere negli Stati Uniti, di tanto in tanto ci cucinava dei piatti americani, buonissimi, come tutto il resto. I nostri amici del Bugey erano incuriositi e divertiti da quel susseguirsi di cuochi provetti. Margit era orgogliosa della loro approvazione critica. Preparò loro una OMELETTE TRICOLORE

Preparare una purée di spinaci con mezzo kg circa di spinaci ben lavati cotti in una casseruola senza acqua a fuoco medio. Staccarli continuamente dal fondo finché bolliranno. Poi abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola. Cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco, scolare, far freddare sotto l’acqua corrente. Comprimerli per eliminare l’acqua. Rimettere nella casseruola a fuoco lentissimo per asciugarli completamente. Poi passare al passatutto e al setaccio. Mescolarli con 4 uova e mezzo cucchiaino di sale. Preparare una omelette cuocendola quanto basta per ripiegarla. Metterla da parte, al caldo. Preparare un’altra omelette con i tuorli di 3 uova e 4 uova intere, mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di zafferano. Metterci sopra l’omelette di spinaci e ripiegare. Disporre su un piatto di portata con una salsa di pomodoro preparata riscaldando 4 cucchiai di passata di pomodoro con 2 tazze di vino bianco secco. Quando sarà calda, versarci 4 cucchiai di burro fuso mescolato a fuoco medio con 1 cucchiaio di farina. Mescolare fino a quando si otterrà un composto omogeneo sul punto di bollire. Poi aggiungere mezzo cucchiaino di sale, un quarto di cucchiaino di pepe, un pizzico di caienna, di chiodo di garofano e di noce moscata e 1 cucchiaio di succo di cipolla. Far cuocere lentamente per un quarto d’ora, poi aggiungere 4 cucchiai di burro. Non far bollire. Versare intorno alle 2 omelette e servire. Si tratta di una entrèe gustosa e di sicuro effetto.

Quando tornammo a Parigi, Margit, che leggeva sempre avidamente i giornali e si interessava molto di politica internazionale, cominciò a sembrar preoccupata. Disse di non esser più sicura dei suoi progetti per il futuro. Era angosciata per cose che ovviamente non la riguardavano. La sua cucina andò continuamente peggiorando, man mano che si lasciava assorbire da problemi che non riuscivamo a capire. Un giorno, all’improvviso, disse di dover partire, subito, era pedinata dalla polizia. Sarebbe tornata in Finlandia, lì si sarebbe sentita al sicuro. Comperò il biglietto, fece vistare il passaporto e ci disse addio quello stesso pomeriggio. Non riuscimmo mai a sapere se avesse corso davvero un serio pericolo o se si fosse immaginata l’intera faccenda. Ci mandò una cartolina da Helsinki e non sapemmo mai più nulla di lei.

Dopo Margit e fino alle vacanze del 1939 fummo costrette ad accettare i servizi di parecchi domestici provvisori che non val la pena di ricordare. L’estate cominciò molto più felicemente di quanto sarebbe finita, con la buona vedova Roux promossa al rango di cuoca e una simpatica ragazza di campagna a prendersi cura della casa. Con la dichiarazione di guerra, noi, come chiunque altro, cercammo di adattarci di buon grado al nuovo modo di vita. L’epoca dei domestici era finita.

Cibo nel Bugey durante l’occupazione

All’inizio, come cammelli, vivevamo nel passato. Avevamo sempre mangiato molto bene. Il Bugey è famoso per il buon cibo, e non cominciammo a soffrire la fame se non qualche settimana dopo l’applicazione di un rigido razionamento. La quantità di carne concessa per settimana a ciascuno era di 120 grammi circa, e chiaramente insufficiente, ma fino a quando le forze di occupazione decisero di proibire la pesca, il vicino Rodano ci rifornì di trote salmonate, e il Lac-de-Bourget di pregiatissime carpe salmonate, ombre chevalier, lavarelli e pesce persico. Il nostro orto produceva grandi quantità di frutta e verdura di tutti i tipi e di eccellente qualità, e le cantine erano piene di un vino bianco secco delizioso. Stavamo benissimo. Ci mancavano solo latte, burro e uova. Con le tessere potevamo procurarcene quantità infinitesimali, ma di solito, dopo l’approvvigionamento dei tedeschi, non rimaneva assolutamente niente da distribuire tra gli abitanti. I soldati tedeschi erano molto interessati al burro. Si venne a sapere che pareccchi di essi non l’avevano mai assaggiato. Non era forse vero che Hitler aveva chiesto loro se preferivano burro o fucili e che essi avevano dato la risposta giusta? Un giorno, mentre cercavo di comperare qualunque cosa non razionata fosse ancora in vendita, nel negozio entrò un soldato tedesco. Indicò un grosso pezzo di burro e disse, un chilo. Un chilo, esclamò il commesso. Il tedesco fece di sì con la testa, impaziente. Il burro venne pesato e incartato. Il tedesco uscì dal negozio scartando un’estremità dell’involto. Io ero proprio sulla porta, e lo vidi staccare coi denti un pezzetto di burro. Evidentemente non aveva il gusto che si aspettava perché con un gesto brusco lo lanciò violentemente sopra il muro del giardino della casa di fronte. La storia circolò. La gente veniva a vedere il burro. Ma non lo toccava. Restò dov’era.

I contadini dei dintorni non vendevano i loro prodotti. Li barattavano con caffè, zucchero, stivali e camicie da uomo o vestiti da donna. Noi però, a differenza delle famiglie francesi, non avevamo la soffitta piena di questi oggetti. Un giorno i tedeschi proibirono la pesca e così andammo a Belley a far visita al nostro buon macellaio. Ci spiegò che i tedeschi gli lasciavano solo le quantità di carne corrispondenti alle tessere di razionamento. L’unica cosa che poteva procurarci senza problemi erano i gamberi d’acqua dolce. Li pescavano più su, nel Valromey, di solito con un ombrello aperto con l’esca attaccata alle stecche. La mattina dopo quel simpatico macellaio venne in bicicletta fino a Bilignin con uno zaino sulle spalle: duecento gamberi che versò nel trogolo coprendoli di tavole per proteggerli dal sole. Mi diede dei ritagli di carne con cui nutrirli. Li pagai una somma astronomica. Tre giorni dopo tornò con un altro carico di altrettanti gamberi. Potevamo cominciare a offrire colazioni. La pièce-de-résistance era sempre GAMBERI IN BRODO

Per 60 gamberi preparare un bouillon con 2 tazze di vino bianco secco, mezza tazza di cognac, 3 grosse carote e una grossa cipolla tagliata a fettine sottili, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di caienna e 3 scalogni tritati. Far bollire coperto per mezz’ora. Poi buttarci i gamberi e far bollire per 10 minuti, girandoli tre o quattro volte. Servire caldo, freddo o tiepido.

I nostri ospiti si portavano il pane o mi davano i buoni per comprarlo. La mia razione e quella di Gertrude Stein andavano ai cani. Quando era stata dichiarata la guerra Gertrude Stein era riuscita a ottenere un lasciapassare dalle autorità per andare a Parigi a sistemare i quadri e prendere i passaporti e altri documenti. Il lasciapassare valeva solo per trentasei ore e Parigi distava quasi seicento chilometri. Non c’era tempo da perdere. Arrivate nell’appartamento di Parigi scoprimmo che lo spazio alle pareti era quattro volte più grande di quello dei pavimenti e così dovemmo abbandonare l’idea di mettere i quadri sul pavimento per proteggerli dai bombardamenti. I passaporti erano così ben nascosti che nessuno avrebbe potuto trovarli, e nel cercarli trovai anche il pedigree del nostro barboncino. Me lo misi in borsa. In seguito le autorità decisero di concedere razioni di cibo anche ai cani di razza e così Basket riuscì a sopravvivere.

I tedeschi sparirono dopo sei settimane; eravamo nella zona sud. Le requisizioni continuarono e prima dell’autunno del 1940 diventò impossibile trovare cibo se non quello previsto dalle tessere. Le drogherie si svuotarono, ma prima che questo succedesse ero riuscita a comperare frutta secca, cicoria per sostituire il caffè, sardine, spezie, farina di granturco e detersivi. Le verdure dell’orto, conservate, sarebbero senz’altro durate tutto l’inverno. Ecco come imparai a conservare i POMODORI AU NATUREL

Pelare 14 kg circa di pomodori, tagliarli per il lungo e per il largo e poi tagliare ancora a metà ciascuno dei quattro pezzi. Mettere in una padella a fuoco medio. Aggiungere 200 gr circa di acido salicilico (si può trovare da qualunque buon farmacista). Mescolare bene i pomodori e l’acido. Cuocere bene, mescolando continuamente, ma togliere dal fuoco prima che cominci a bollire. Mettere i pomodori in vasetti. Quando si saranno freddati, versarci sopra un centimetro e mezzo circa di olio per impedire all’aria di entrare. Coprire di carta ogni vasetto: manterrà pulito l’olio che potrà poi servire per cuocere i pomodori. Una ricetta infallibile.

Il nostro orto era il più bello nel raggio di chilometri e chilometri. Ero molto fiera di tutte le verdure che produceva. Il duro lavoro, però, mi stancava moltissimo. All’improvviso ci rendemmo conto di aver fame, ma non dicemmo niente. Fu allora che una notte sognai un vassoio d’argento sospeso per aria, con sopra tre grosse fette succulente di prosciutto. Tutto lì. Quel sogno mi perseguitò per sei mesi, fino a quando si riuscì a organizzare un benedetto mercato nero.

Gli amici venivano a trovarci per bere una tazza di vero tè cinese. Facendo economia, le dieci sterline che alcuni amici ci avevano mandato dagli Stati Uniti nell’estate del 1939 durarono fino alla liberazione. Gertrude Stein mi aveva comperato tutte le sigarette americane che era riuscita a trovare. Non erano molto nutrienti, certo, ma servivano da stimolanti, e ce n’era proprio bisogno, in tempi come quelli. La nostra ospitalità consisteva in due tazze di tè senza zucchero, latte o limone e una sigaretta. Un tetro pomeriggio vidi la buona vedova Roux, che lavorava per noi, dirigersi verso i cancelli con due secchi in mano. Che cosa c’è lì dentro? le chiesi. L’acqua dei piatti per il maiale di mamma Vigne, rispose. Senti, le dissi, dille che se non ci vende almeno un uovo al giorno non le porterai più l’acqua dei piatti per il maiale. Mamma Vigne accettò la proposta e la nostra dieta migliorò considerevolmente. Quell’uovo era manna piovuta dal cielo. Calcolai che di lì a poco le galline avrebbero cominciato a deporre regolarmente, mamma Vigne avrebbe potuto vendermi anche due uova al giorno. Era un pensiero confortante, ma qualche giorno prima di Natale le mie speranze andarono distrutte. Il figlio di mamma Vigne mi disse che avrebbe ammazzato il maiale per le feste. Non avrebbero più avuto bisogno dell’acqua dei piatti, e sua madre ci mandava a dire che non intendeva più venderci un uovo al giorno. Fu un brutto colpo. Forse saremmo riuscite a trovare qualcos’altro.

L’interminabile inverno continuò. Un paio di amici riuscirono a forzare il blocco e a venirci a trovare da Parigi, portando notizie. Ma le notizie più importanti ci venivano da Hubert de R., un amico che faceva parte della Résistance. Veniva in bicicletta dalla Savoia per far colazione con noi. Bisognava in qualche modo soddisfare l’appetito di un uomo robusto che aveva pedalato per quasi trenta chilometri nella neve su strade di campagna. A Hubert piacevano molto i dolci e così un giorno gli preparai quello che battezzai BUDINO DI LAMPONI

Due vasetti di gelatina di lamponi sciolta in un doppio bollitore con 1 tazza e mezza d’acqua e l’aggiunta del succo di mezzo limone e 2 o 3 fogli di gelatina, a seconda delle dimensioni, ammorbiditi in mezza tazza d’acqua. Versare in uno stampo. Quando il composto si sarà freddato, metterlo in frigorifero. Togliere dallo stampo e servire.

Il budino invocava un po’ di panna. Noi anche.

La gelatina era molto rara ma io ne avevo una bella provvista. A Hubert de R. il dolce piacque moltissimo. Seduto vicino al caminetto, dopo colazione, disse: Quel budino è fatto con la gelatina, vero? Dove l’avete trovata? In Savoia non ce n’è. Mia moglie non ne trova più. Mi sorprese che sapesse a cosa serviva la gelatina. Quando se ne andò gliene diedi venti fogli da portare a sua moglie. Mi dimostrò molta più gratitudine di quanta ne giustificasse quel piccolo dono. Solo in seguito ci disse a che cosa gli serviva in realtà la gelatina: ne aveva un bisogno disperato per preparare documenti falsi.

In primavera venimmo a sapere che al di là della vallata, ad Artemarre, il famoso chef B. serviva piatti eccellenti ai suoi vecchi clienti. Gertrude Stein propose subito di festeggiare il mio compleanno con una colazione ad Artemarre. Telefonammo a B. e gli dicemmo che volevamo andare a trovarlo un certo giorno con alcuni nostri amici. Bisognava essere discreti al telefono, come in ogni altra situazione pubblica. Rispose che sarebbe stato felice di rivederci tutti e, come se gli venisse in mente solo in quel momento, chiese quanti saremmo stati. Così stabilimmo che una dozzina di amici ci avrebbero atteso ad Artemarre all’una. Usammo i mezzi di trasporto più svariati e strani. Noi viaggiammo con il dottore e la moglie, nella loro utilitaria (i medici avevano diritto a una certa quantità di benzina), e lui si fermò a visitare i suoi pazienti lungo il tragitto. Cinque dei nostri ospiti arrivarono sul calesse a due ruote dei loro contadini, trascinato da un vecchio ronzino che i tedeschi non si erano degnati di requisire. Altri due amici arrivarono su un calesse in miniatura dipinto in tutti i colori dell’arcobaleno e trainato da un pony Shetland, il tutto comperato di recente e a caro prezzo da una famiglia di girovaghi che avevano incontrato per strada. Gli altri arrivarono in bicicletta o a piedi. Nonostante la tristezza dell’occupazione eravamo felici di rivederci e pregustavamo il festino che B. stava preparando per noi. Eravamo andate a trovarlo in cucina, piacevolmente eccitate dai profumi inconsueti e dal menu che ci aveva presentato. Ecco che cosa ci accingemmo a mangiare:

Aspic di fois gras

Truites en chemise

Piccioni stufati con patatine fritte

Baron di agnello con jardiniére di carote novelle, cipolle, punte di asparagi e fagiolini en barquette

Insalata di tartufi

Torta di fragoline selvatiche

Prima di colazione ci mettemmo a parlare tutti insieme. Avevamo molte cose da dirci, non ci vedevamo da parecchie settimane. Ma appena la colazione fu servita un silenzio di stupore, contemplazione e soddisfazione discese su di noi. È un vero e proprio costume della provincia francese che nessuno parli durante la prima portata. Un’altra caratteristica dei pasti francesi è l’aperta discussione sul cibo servito, che non viene considerata una mancanza di educazione. I francesi considerano invece imperdonabile lasciare qualcosa nel piatto, come facciamo spesso noi americani. E loro hanno la possibilità di servirsi con moderazione la prima volta, dato che il vassoio viene sempre passato una seconda. Dopo il lungo digiuno, indulgemmo in una quantità di cibo probabilmente eccessiva, e con molto piacere. Qualcuno fece notare come i digiuni andrebbero sempre rotti con un bicchiere di succo d’arancia o di pomodoro. Mangiate, bevete, e state allegri, dissi io. Ah, se in quei giorni si fosse potuto esser certi di morire di indigestione! Ci vennero in mente i pacchi di cibo che mandavamo ai prigionieri politici e di guerra e provammo un certo rimorso davanti a quell’abbondante festino, ma prima di accomiatarci ritrovammo la nostra allegria, ringraziammo B. per la colazione sontuosa e delicata, e promettemmo di ritornare presto.

Quella colazione segnò l’inizio di uno stato di eccitazione e gratificazione che ci prendeva tutte le volte che riuscivamo ad assicurarci qualcosa al mercato nero. Verso la fine di maggio l’amica dal calesse multicolore (ormai ridipinto di un sobrio blu scuro) venne a trovarci. Volevamo dividere un agnello con lei? Un contadino suo vicino ne avrebbe uccisi due di nascosto il giorno dopo, uno per sé e uno per lei. Sarebbe stata felice di dividerlo con noi. Naturalmente accettammo. Ci avrebbe pensato lei a discutere il prezzo col contadino. La mattina dopo arrivò di nuovo il calesse con un sacco sul fondo. Io, lei e la buona vedova Roux ci trasformammo in macellai. Preparammo la carne, tenemmo da parte qualche costoletta per colazione e mettemmo il resto del prezioso animale in frigorifero. Quando ci sarebbe capitata un’altra fortuna del genere? Con grande sorpresa non passò molto tempo. Nemmeno pochissimo, dato che per giorni e perfino settimane tornammo alla nostra dieta da vacche magre, ma di tanto in tanto ricevevamo la visita di misteriosi uomini e donne con strani involti contenenti cibi sconosciuti... prendere o lasciare. Di solito arrivava la veuve Roux con la notizia che in cucina c’era qualcuno che voleva parlare con me. Oppure entrava ed esibiva trionfante 100 grammi di burro, una salsiccia, un po’ di latte, animelle e cervella, tutte cose che apprezzavamo moltissimo. Una testa di pecora era una festa per il barboncino. Per un po’ mangiammo cibi svariati, insoliti. Poi noi americani entrammo in guerra e il nostro padrone di casa, un ufficiale dell’esercito francese, ebbe bisogno della casa e fummo costrette ad andarcene. L’idea di lasciare Bilignin ci spezzò il cuore. Alcuni amici ci trovarono una casa a Culoz e traslocammo il giorno stesso in cui le truppe tedesche che occupavano la zona sud arrivarono a Belley. A Culoz la vita sarebbe stata meno facile. Non conoscevamo nessuno e la campagna intorno era meno fertile, solo il buon vino bianco secco non sarebbe mancato. Nella vasta proprietà non c’erano orti. Avremmo dovuto ricominciare dall’inizio. Con la casa avevamo anche acquisito due persone di servizio, una bravissima cuoca che ci annunciò subito la sua impossibilità a cucinare alcunché con gli scarsi ingredienti forniti dalle tessere. Il suo umore non si rasserenò nemmeno quando le promettemmo di procurarci molte cose al mercato nero. Era vecchia, stanca e pessimista. E così toccò a me cucinare mentre la cuoca mi sedeva accanto indifferente, apatica e troppo scoraggiata per far attenzione, mentre tentavo di mostrarle come si preparava il POLPETTONE «MAGRO»

Una tazza di carne di vitello tritata, 3 tazze di briciole di pane ammorbidite con vino bianco secco (sia gloria alla nostra inesauribile scorta!), un quarto di cucchiaino di pepe, mezzo cucchiaino di basilico in polvere, mezzo cucchiaino di dragoncello in polvere, mezzo cucchiaino di cerfoglio in polvere, 1 cucchiaino di prezzemolo in polvere, un quarto di cucchiaino di alloro in polvere, 2 cipolle tritate, 3 scalogni tritati e 1 preziosissimo uovo. Mescolare bene, formare un polpettone con un coltello unto e mettere in una pirofila di terracotta unta di grasso. Cuocere nel forno a 190 gradi per 1 ora, bagnando spesso di vino bianco.

Le erbe venivano dall’orto di Bilignin. Le avevo fatte seccare e le tenevo, sminuzzate, in vasetti ermeticamente chiusi.

Due negozianti del villaggio mi sarebbero tornati molto utili. Sostenevano che era loro dovere di bravi francesi vendere tutto quello che i tedeschi proibivano. E dunque, non era forse mio dovere comperare tutto quello che loro vendevano? I ragazzi del posto scendevano giù al Rodano e pescavano di nascosto. Ci portavano non solo pesce ma anche farina, lardo, piccole quantità di noci, e di tanto in tanto una lepre o un coniglio. Invitavamo gente a colazione. La cuoca si rasserenò un po’ anche se continuava a lamentarsi di non aver nulla con cui cucinare se non l’inevitabile vino bianco.

All’improvviso ci fu ordinato di ospitare dei tedeschi, due ufficiali e i loro attendenti. Preparammo in fretta due stanze nell’ala della casa più lontana dalle nostre camere da letto. Nascondemmo le provviste, ma non facemmo in tempo a raccogliere e a riporre tutti i libri sparsi per casa. Nella miglior stanza per gli ospiti c’era una deliziosa stampa inglese a colori che raffigurava Benjamin Franklin mentre dava una dimostrazione di una sua invenzione sul laghetto di un parco inglese. I tedeschi non la notarono, ma uno degli ufficiali italiani che ci fu ordinato di ospitare in seguito sembrò apprezzarla molto.

Quando gli attendenti entravano in cucina per preparare i pasti degli ufficiali la cuoca impallidiva di rabbia. La cucina dei tedeschi non può trovar posto in un libro di ricette, ma il menu che preparavano tre volte al giorno può interessare qualcuno, come curiosità. Per 1 persona: 1 grossa fetta di prosciutto spessa circa cinque centimentri cotta nel grasso, il contenuto gelatinoso-glutinoso di una scatoletta (per sostituire pane e patate?), il contenuto melmoso di una grossa lattina (per sostituire il caffè?). Tre volte al giorno gli attendenti portavano i pasti in una stanza vuota di fianco alle camere degli ufficiali. Evidentemente mangiavano tutti insieme. Un giorno uno degli attendenti regalò alla cuoca una delle scatolette che sostituivano il pane e le patate. Lei somministrò il contenuto alle nostre quattro galline, la cosa più preziosa che avessimo. Le galline si avvicinarono di buon grado alla scatoletta, assaggiarono e se ne andarono. La cuoca, felice per il bel gesto delle sue galline francesi, buttò quella roba nel torrente di montagna che scorreva lungo due lati della casa.

I tedeschi avevano requisito tutte le automobili di Culoz, compresi i due taxi, ma di tanto in tanto il sindaco era costretto a recarsi a Belley, o qualcuno doveva andare all’ospedale in città, e io e Gertrude Stein riuscivamo a strappare un passaggio, di nascosto. A Belley ci concedevamo un’orgia di amici e di compere. Il pasticciere del posto era famoso in tutta la Francia, soprattutto per i suoi TARTUFI DI CHAMBERY

Sciogliere 120 gr circa di cioccolata a bagnomaria, aggiungere 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio e mezzo di zucchero. Mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Togliere dall’acqua bollente e aggiungere 2 tuorli d’uovo, uno alla volta, sempre continuando a mescolare. Riporre al fresco (non in frigorifero) per 12 ore. Poi fare delle palline e passarle nel cacao in polvere. Con queste dosi non vengono molti tartufi. Sono squisiti.

Fu in quel periodo che cominciai a dedicarmi alla lettura di enormi libri di cucina pieni di ricette elaborate. Passavo le lunghe serate invernali, accanto alla fiamma modesta del camino, assorta nelle ricette di piatti impossibili da preparare. Dimenticavo il razionamento, perfino l’occupazione, qualche volta, le nuvole nere che si addensavano sulle nostre teste e la possibilità di pericoli molto maggiori che ci rifiutavamo di prendere in considerazione. I grandi chef francesi e le loro invenzioni erano la mia realtà. Gertrude Stein aveva l’abitudine di regalarmi un grosso libro di cucina a ogni Natale, e mantenne questa abitudine anche durante l’occupazione. Malgrado tutte le vie di comunicazione con Parigi fossero interrotte, le 1479 pagine de Il gran libro della cucina di Montagne e Salle riuscì a superare il blocco, dimostrando un’intelligenza ben superiore a quanta ne venga di solito attribuita agli oggetti inanimati.

Un giorno la cuoca mi disse di aver trovato il manoscritto di un libro di cucina del nonno della nostra padrona di casa, Monsieur Lucien Tendret, un famoso giudice e gourmet, autore del Cibo nel paese di Brillat-Savarin. Una copia di questo delizioso libro era stata regalata a Gertrude Stein da un nipote dell’autore. Naturalmente non si tratta di un vero e proprio libro di cucina, come quello che la cuoca mi permise di leggere. Le ricette sono divertenti, ma impraticabili, perfino oggi. Prendete, per esempio la INSALATA DI ARAGOSTA, PETTI DI POLLO E TARTUFI NERI

Mettere in un’insalatiera un po’ di ottimo olio di oliva, aceto di vino bianco, 4 cucchiai di sugo di tacchino arrosto, mezzo cucchiaino di senape al dragoncello, il corallo e le parti tenere di un’aragosta, sale e pepe. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la polpa dell’aragosta tagliata a fettine, il petto di un cappone cotto al vapore tagliato a fettine, il petto di un tacchino e di tre giovani pernici tagliati a fettine (tenere le migliori per la decorazione), tartufi cotti in eccellente vino bianco secco tagliati a fettine, funghi preparati allo stesso modo e una certa quantità di gamberi d’acqua dolce sgusciati. Coprire con uno strato di foglie bianche di indivia o scarola. Aggiungere un altro strato e sul secondo strato di scarola disporre con eleganza le restanti fettine di petto di volatile, qualche strisciolina di prosciutto cotto senza grasso, grosse fette di tartufi e funghi, una corona di gamberi, 1 cucchiaio di capperi lavati in vino bianco e 1 tazza di olive verdi senza nocciolo. Disporre al centro un mucchio di maionese molto densa sormontata dal tartufo più grosso. Servire accompagnata da un ottimo champagne secco, ben freddo ma non ghiacciato.

Nell’autunno del 1943 aspettavamo con impazienza lo sbarco e la liberazione. Nel 1940 avevo messo via, insieme ad altre cose preziose, limoni e arance canditi, ananas e ciliege e quasi un chilo di uva passa. I nostri amici sapevano di queste provviste e sapevano anche che le tenevo in serbo per preparare la torta di frutta della liberazione. Di tanto in tanto davo un’occhiata ai vasetti per vedere che la frutta non si seccasse troppo. Finalmente venne la primavera del 1944. Quando i partigiani fecero deragliare la locomotiva di un treno che trasportava enormi botti di vino spagnolo destinato alla Svizzera, il nostro sindaco, temendo di non riuscire a organizzare la sorveglianza, requisì il vino. Lo divise fra i 250 membri delle forze di occupazione locali e i 1500 circa abitanti del paese. Io e Gertrude Stein mettemmo da parte la nostra razione per la festa della liberazione.

Proprio quando i comunicati cominciavano a diventare eccitanti e quasi insopportabili, ci fu ordinato di ospitare due ufficiali e trenta soldati dell’esercito italiano, gli ufficiali in casa, naturalmente, i soldati nei garage e nell’appartamento dell’autista... troppo vicini all’orto e al frutteto. Sarebbero riusciti a trattenersi dall’integrare le loro razioni a nostre spese? Il loro capitano disse di sì e, sorprendentemente, aveva ragione. Dopo un po’ i soldati cominciarono a vendermi al mercato nero le sigarette che riuscivano a mettere da parte, un grande sollievo per me, dopo tanta penuria di tabacco. I tedeschi davano razioni limitate di tabacco solo agli uomini, mai alle donne. Non eravamo attrezzate per seccare le foglie e tritarle, ma fumavamo tutto quello che riuscivamo ad arrotolare tranne le foglie di fico, che avevano avvelenato un nostro amico. Il tabacco italiano era gradevole, a portata di mano e abbondante. Per la nostra giovane domestica i soldati italiani avevano le stesse qualità. I due ufficiali ci regalarono un chilo e mezzo di parmigiano. Alla vista di quel ben di dio fummo sopraffatte dalla gratitudine e invitammo tutti a mangiare una versione ridotta della FONDUE

Lavare e pelare 150 gr circa di tartufi tagliati a dadini. Cuocere in 50 gr circa di burro, mescolando continuamente. Mettere da parte. Separare le chiare e i tuorli di 12 uova e passarli a uno a uno in tazze separate. Mescolare bene i tuorli. Montare le chiare fino a quando saranno ben ferme. Incorporare lentamente i tuorli. Salare e pepare. Aggiungere 120 gr circa di burro a pezzettini, 120 gr circa di formaggio grattugiato e i tartufi. Mettere mezza tazza di buon brodo in una casseruola alta di porcellana o di pyrex. Quando bollirà, versarci il miscuglio uova-formaggio-tartufi. Non appena incomincia ad addensarsi, togliere dal fuoco e sbattere fino a ottenere una crema. Aggiungere ancora mezza tazza di brodo. Tagliare 250 gr circa di burro a pezzettini. Ricominciare a cuocere a fuoco lentissimo, continuando a sbattere. La fondue deve essere perfettamente omogenea. Aggiungere 1 bicchierino del miglior kirsch. Servire subito in piatti ben caldi.

Avevamo soltanto un quarto della quantità di burro necessaria, e la fondue risultò meno vellutata di quanto avrebbe dovuto, ma anche così fu una vera festa assaggiarla di nuovo.

Gli italiani si fermarono con noi fino a quando il loro paese accettò l’armistizio. Non appena seppero la notizia, stracciarono i documenti militari e se ne andarono cantando. C’erano circa seicento soldati italiani nella zona, e la frontiera distava solo 125 chilometri. Speravamo che ce la facessero ad attraversarla sani e salvi. In seguito venimmo a sapere che erano stati tutti uccisi dai tedeschi.

Gli eventi stavano precipitando in una gran confusione. Eravamo tutti felici. Lo sbarco in Normandia era riuscito. I tedeschi sapevano che noi lo sapevamo. Ogni precauzione era stata abbandonata. Ci sembrò di sentire qualcuno cantare la Marseillaise. Quel pomeriggio ci informarono che avremmo dovuto ospitare più di cento tedeschi. Arrivarono quasi subito, cinque ufficiali e sette sottufficiali da alloggiare in casa, più un sacco di soldati da sistemare sulle terrazze e in giardino. Spedimmo Gertrude Stein con il cane e il manoscritto in una stanza al piano di sopra. Io e i domestici portammo di sotto i materassi per i sottufficiali e preparammo i letti e le stanze per gli ufficiali, i cui cani giravano per casa come i cavalli e gli asini tra le aiuole del giardino. C’era una tremenda confusione. Quella sera i tedeschi mangiarono cibo in scatola freddo. La mattina dopo uccisero un vitello sullo spiazzo più vicino alla casa e lo cucinarono su uno spiedo improvvisato. Nel pomeriggio se ne andarono servendosi abbondantemente delle nostre misere provviste e dei ricordi gelosamente conservati. I vasetti di frutta candita, però, erano ben nascosti nell’armadio della biancheria. Significavano molto per me... erano un simbolo dei giorni felici che sarebbero arrivati presto.

Sei settimane dopo la partenza dei tedeschi venimmo a sapere che gli alleati erano sbarcati anche a sud. Eravamo giubilanti. Il nostro esercito, o almeno parte di esso, sarebbe passato dalle nostre parti diretto verso nord.

La Résistance non solo aveva fatto saltare le rotaie ma anche la strada più importante in parecchi punti. Un pomeriggio Gertrude Stein tornò dal villaggio tutta eccitata con la notizia che i tedeschi avevano piazzato delle mitragliatrici nella piazza e nelle quattro strade che si diramavano da essa e che una quantità di soldati stava entrando nel villaggio. Bene, dissi io, stanotte non si dormirà. E domattina sarà tutto finito. Ma non accadde niente. La mattina dopo le mitragliatrici erano sparite. La fine si avvicinava. Fu allora che i ragazzi della Résistance vennero giù in silenzio dalle montagne. Una mattina occuparono il villaggio, spinsero tutti i tedeschi di Culoz e dintorni nelle paludi, li circondarono e li portarono via. Glorioso, classico, quasi biblico. Festeggiammo prendendo uno dei taxi liberati fino a Belley. Bandiere fatte in casa sventolavano alle finestre... non solo tricolori, ma stelle e strisce che variavano a seconda della tintura disponibile. I nostri amici erano eccitati quanto noi. Correva voce che la Prima Armata francese e la Settima americana fossero a Grenoble, a soli settanta chilometri di distanza. Ormai poteva succedere di tutto, al punto che quando vidi una jeep accostarsi al marciapiedi la presi per una jeep, e lo era. Era la prima jeep che avessi mai visto, ma non poteva essere altro, dato che a bordo c’erano soldati americani. Ci precipitammo incontro ai nostri compatrioti. Volevano indicazioni sulla strada da seguire. Li requisimmo immediatamente per cena... dato che dovevano pur mangiare e dormire da qualche parte, perché non a casa nostra? Facemmo un’entrata trionfale a Culoz e in casa. I domestici si misero a piangere e a far riverenze e li salutarono come nos liberateurs. Impossibile calmare la cuoca. Alla fine acconsentì a tornare in cucina a preparare la cena, la prima da quattro anni, e continuava a ripetere, non si preoccupi, signora, adesso posso cucinare anche senza panna e burro e uova. Ecco il menu di quella sera:

Trota in gelatina

Pollo à l’estragon

Insalata di pomodori e lattuga

Soufflé di cioccolata

Fragoline selvatiche

Caffè nero

I vicini le avevano venduto un pollo, uova e burro per la cena dei liberatori. Il colonnello americano e il suo autista offrirono la cioccolata e il caffè.

Ecco come la nostra cuoca preparò il POLLO À L’ESTRAGON

Mettere il collo, il ventriglio, il fegato, il cuore, due zampe e due pezzetti di ala in 6 cm di acqua più di quanto basti a coprirli. Portare a bollore a fuoco lentissimo in una pentola scoperta. Sgrassare e schiumare attentamente. Non coprire la pentola fino a quando il brodo sarà stato perfettamente schiumato. Poi aggiungere 1 carota tagliata a pezzettini, una cipolla di media grandezza con un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, 6 peperoni interi, sale e un pezzettino di noce moscata intera. Il contenuto della casseruola deve essere sempre ben coperto d’acqua. Coprire e cuocere lentamente per 2 ore.

Legare il pollo, rosolarlo leggermente su tutti i lati con un po’ di burro in un forno olandese a fuoco medio. Quando sarà dorato, coprire, ridurre la fiamma, mettere l’acqua nel coperchio e far cuocere il pollo nel suo sugo per 20 minuti, poi aggiungere mezza tazza di vino bianco secco, 15 gr circa di dragoncello ben lavato. Bagnare di tanto in tanto col brodo di frattaglie. Il pollo dovrebbe cuocere da 1 a 2 ore, a seconda delle dimensioni e dell’età.

Lavare un po’ di foglie di dragoncello per decorare il petto del pollo. È un modo piacevole di presentarlo. Disporre il pollo sul piatto di portata. Se necessario aggiungere dell’altro brodo di frattaglie. Versarne qualche cucchiaio sopra i tuorli ben sbattuti di 3 uova e aggiungere anche questo composto al sugo nel forno olandese, mescolare bene, riscaldando senza far bollire. Servire in una salsiera.

Il giorno dopo due nostri amici vennero in bicicletta da Belley per far colazione con noi e assaggiare il vino spagnolo. La cuoca era in gran forma, stava preparando piatti fantastici. Eravamo a tavola, quando la domestica entrò di corsa nella stanza gridando, l’esercito americano è alla porta. Fallo entrare, dicemmo noi. Io e Gertrude Stein ci alzammo per andare a riceverli. C’era anche Siberard, che avevamo conosciuto a Parigi, e Frank Gervasi, che ci piacque subito. Fu una colazione allegrissima, anche se i nostri amici francesi non parlavano inglese. Siberdard era venuto a chiedere a Gertrude Stein di parlare alla nazione americana dalla stazione radio che avevano appena installato a Voiron. Lei accettò con entusiasmo. Ma come avete fatto a trovarla, chiesi io. Avevamo una vaga idea di dove fosse, disse Siberdard, ma ci siamo persi. Abbiamo incontrato una jeep e abbiamo chiesto indicazioni. Il colonnello è sembrato sorpreso che non conoscessimo la strada. È stato lui a indicarcela.

Vennero a prenderci con una jeep, due jeep, in realtà, per portarci a Voiron, dove Gertrude Stein doveva parlare alla radio. Pranzammo alla mensa ufficiali, con cibi americani che avevamo quasi dimenticato: uova al prosciutto, granturco dolce in scatola, cetrioli dolci, gallette e pesche californiane in scatola, caffè con latte evaporato. Una colazione memorabile con i nostri liberatori.

Mi tornò in mente la famosa torta di frutta che non avevo ancora avuto modo di preparare. Erano successe tante cose che non avevo più trovato il tempo di pesare e tritare gli ingredienti necessari.

Il giorno dopo la spedizione a Voiron, Gertrude Stein disse che voleva andare ad Aix-les-Bains per vedere la città occupata da 8000 americani. Mentre uscivamo dalla stazione, alcuni soldati americani scesero da una jeep e si avvicinarono a Gertrude Stein per chiederle l’autografo. Evidentemente erano i primi americani ad Aix-les-Bains, perché intorno a loro si raccolse una gran folla. Uno di loro disse, lei vive qui vicino, no, Miss Stein? Possiamo venire a trovarla se torniamo da queste parti? Poi si presentarono, un maggiore e tre colonnelli. Sono già venuti a trovarmi parecchi colonnelli, disse Gertrude Stein. Adesso vorrei un generale. Non ho ancora visto un generale. Uno degli ufficiali disse, c’è il generale Patch, al comando della Settima Armata. Vorrei che venisse a trovarmi. Diteglielo. Ditegli che gli prepareremo una colazione a base di pollo. Con questo ci salutammo e dimenticammo subito l’incontro. Con nostra grande sorpresa, circa una settimana dopo, un pomeriggio, arrivò un altro colonnello con un messaggio del generale Patch per Gertrude Stein. Diceva che si riservava di accettare l’invito a colazione dopo la fine della guerra, perché allora, non appena gli fosse stato possibile, sarebbe venuto ad Aix, dove aveva passato una felice licenza durante la guerra precedente. E ringraziava. Non potemmo mandare al generale che una semplicissima torta, ma mi feci dare il suo indirizzo per potergli spedire in seguito la mia TORTA DI FRUTTA LIBERAZIONE

Con un giorno di anticipo tagliare a fettine 750 gr circa di limone candito e 500 gr di ciliegie candite. Lavare, asciugare e coprire di brandy, 1 kg circa di uva bianca passa. Far riposare. Sbucciare, asciugare e tritare 750 gr circa di mandorle. Far riposare a parte. Il giorno dopo mescolare 500 gr circa di burro fino a ridurlo a una crema, aggiungere lentamente 500 gr di zucchero mescolando fino a ottenere un composto molto leggero. Aggiungere 12 tuorli d’uov0, uno alla volta. Scolare e asciugare l’uvetta. Aggiungerla alla frutta preparata. Passare al setaccio 500 gr di farina, infarinare tutta la frutta perché non si appiccichi. Mettere la frutta in un setaccio e togliere la farina superflua. Aggiungere la farina del setaccio alla rimanente e mescolarci 2 cucchiaini di cannella, 1 cucchiaino di macis, 1 cucchiaino di noce moscata e mezzo cucchiaino di chiodi di garofano. Setacciare lentamente la farina nel composto burro-zucchero-uova, mescolare dopo ogni spruzzata. Aggiungere le mandorle tritate, 1 tazza del miglior brandy e un quarto di tazza di acqua di rose o di fiori d’arancio. Montare le chiare di 12 uova e aggiungerle molto piano alla pasta. Poi mescolarci la frutta infarinata. Mettere in teglie rivestite di carta scura imburrata. Con queste dosi si possono fare 6 kg di torte. Cuocere in forno per 4 ore a seconda delle dimensioni delle teglie.

Prima di glassare la torta bisogna coprirla con uno strato di pasta di mandorle alto 3 cm.

PASTA DI MANDORLE

Pestare in un mortaio fino a farne una pasta 250 gr circa di mandorle sbucciate ben asciutte. Metterle in una pesante casseruola di smalto con 500 gr di zucchero, 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio e 1 cucchiaio di vaniglia. Mescolare bene a fuoco molto basso fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto sarà omogeneo. Togliere dal fuoco, stendere sul ripiano di marmo appena cosparso di zucchero, impastarci 2 cucchiai di zucchero. Stendere con un coltello umido sulla torta o sulle torte.

Con la torta mandata al generale la cui armata aveva liberato il Bugey, l’occupazione finì per noi. Da quel momento in poi nessuna restrizione ci sarebbe sembrata insopportabile.

Ricette di amici

STUZZICHINO Fania Marinoff, New York

BURRO ALLE ERBE

(da spalmare su crostini o cracker)

Macinare o tritare finemente uguali quantità di prezzemolo fresco, aneto fresco, 1 peperone verde, spinaci crudi, cime verdi di porro, e crescione. Condire con sale, pepe, paprika, aglio, timo e dragoncello (fresco, se possibile). Mescolare con burro lavorato e maionese. MINESTRE Madame M. G. Debar, La Régie-Soye-en-Septaine

ZUPPA DI MITILI À LA RÉGIE

Disporre i mitili ben lavati in una teglia guarnita di cipolla e aglio tritati, mettere tra uno strato e l’altro di muscoli altra cipolla e aglio tritati e qualche fettina di carota. Aggiungere del buon vino bianco. Lasciar cuocere per un quarto d’ora. Tenere in caldo la teglia. Togliere il sugo in cui si sono cotti i mitili. Renderlo denso con l’aggiunta di farina e versarvi lentamente tre quarti di tazza di panna a cui siano stati mescolati 2 tuorli d’uovo. Assaggiare e aggiungere sale se necessario... aggiungere comunque un grosso pizzico di pepe!

Servire i mitili direttamente dalla teglia, la salsa separatamente insieme a fette di pane abbrustolite nel burro e insaporite strofinandoci sopra abbondante aglio. Dora Maar, Parigi

MINESTRA DI ALLORO

Far bollire un rametto di alloro in una casseruola per 20 minuti. Togliere l’alloro. Mescolare 1 tuorlo d’uovo ogni 2 tazze di acqua di alloro. Aggiungere un po’ d’acqua calda al tuorlo d’uovo, mescolare e aggiungere acqua di alloro. Cuocere senza far bollire. Alla minestra si possono aggiungere dei crostini. Madame Joseph Delteil, Grabels

MINESTRA IBIZA

Per 4 persone. Scaldare in olio d’oliva un po’ di carne di maiale salata o 3 fette di pancetta affumicata. Aggiungere 1 cipolla di media grandezza tagliata a fettine sottili, aggiungere 8 o 9 tazze di acqua, sale e pepe, una manciata di mandorle pestate, uno spicchio d’aglio pestato e 4 grosse patate tagliate a bastoncini, circa 10 per patata. Quando le patate sono cotte, aggiungere il succo di mezzo limone e 1 bicchiere di Malaga o altro vino dolce e 2 pizzichi di zafferano. Buttare 1 uovo per persona nella minestra, far rapprendere e servire. Algonquin Hotel, New York

(Su richiesta di Gertrude Stein, per gentile mediazione del maître d’hôtel Georges, lo chef dell’Algonquin ci diede queste due ricette).

CREMA DI FUNGHI FRESCHI

Tritare finemente uguali quantità di cipolle, porri e sedano. Anche funghi freschi. Mescolare in una pentola con burro e cuocere parzialmente. Poi aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina. Mescolare sul fuoco. Aggiungere brodo e lasciar freddare per 1 ora. Passare e aggiungere un po’ di panna.

MINESTRA SPECIALE ALGONQUIN

(da servire fredda)

Mettere in una padella un po’ di burro con del curry indiano in polvere. Mescolare fino a quando i due ingredienti saranno ben amalgamati. Poi aggiungere un po’ di brodo di pollo e far bollire per 10 minuti. Alla fine aggiungere 1 tuorlo d’uovo mescolato con panna per ogni tazza di minestra. ENTRÉES Sir Francis Rose, Parigi

UOVA ALLA CINESE

1. Far bollire le uova per 5 minuti.

2. Togliere il guscio e cuocere nello sherry per 5 minuti.

3. Mettere le uova in una teglia coperta con burro e 3 grossi cucchiai di salsa di soya. Cuocere finché diventeranno scure.

INSALATA DI LIMONI

Far bollire i limoni in molta acqua ben salata finché diventeranno teneri. Scolarli, farli freddare e tagliarli a pezzetti. Mescolarli a gambi e cuori di carciofo bolliti e tagliati, mandorle salate, 1 cucchiaino di miele e 2 cucchiai di olio. Cospargere di succo di limone. Fernanda Pivano Sottsass, Milano

GNOCCHI ALLA ROMANA

370 gr circa di semolino

100 gr circa di burro

150 gr circa di parmigiano

1 bicchiere di latte

Cuocere il semolino in acqua e latte per 40 minuti. Stenderlo sul ripiano di marmo bagnato del tavolo con un cucchiaio di legno formando uno strato alto circa 2 cm. Quando si sarà freddato tagliarlo a dischetti. Ungere una teglia e metterci gli gnocchi, cospargerli di burro e parmigiano grattugiato. Formare parecchi strati, sempre coperti di burro e formaggio. Mettere la teglia nel forno già caldo per 30 minuti. Virgil Thomson, New York

MAIALE ALLA PIZZAIOLA ALLA CALABRESE

Per 5 persone:

500 gr di carne di maiale a fettine

60 gr circa di pomodori pelati

30 gr di acciughe sotto sale

30 gr di capperi

60 gr di prezzemolo

un pizzico di sale

Rosolare la carne di maiale in 3 cucchiai di burro e toglierla dalla padella. Tritare finemente i capperi, le acciughe e il prezzemolo e metterli nella padella col burro. Aggiungere i pomodori e 1 bicchiere di acqua. Quando comincerà a bollire, aggiungere la carne di maiale che intanto avrete fatto cuocere per un’ora a fuoco lento. Madame Gaston Chaboux, Belley

INVOLTINI DI TARTUFI

Preparare della pasta frolla o sfoglia. Stenderne un foglio spesso circa mezzo centimetro. Pulire e lavare i tartufi senza sbucciarli, tagliarli a cubetti di mezzo centimetro circa, disporli su una fetta di lardo riscaldata in una padella, coprire i tartufi con una fetta sottilissima di formaggio svizzero, avvolgerli nella pasta formando degli involtini. Cuocerli al forno o friggerli in strutto bollente. Georges Maratier, Parigi

CREMA DI FEGATO

1. preparare una béchamel piuttosto densa.

2. due fegatini di pollo o uno di coniglio.

3. tritare finemente un po’ di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.

4. mescolare insieme.

5. aggiungere 3 tuorli d’uovo. Montare le chiare e versare tutto in uno stampo ben imburrato.

6. cuocere a bagno maria a forno medio per mezz’ora.

7. preparare una salsa di pomodoro piccante con burro e farina, olive nere e funghi tritati.

8. togliere la crema dallo stampo e coprire con la salsa. Servire caldo con vino alsaziano freddo. Mary Oliver, Londra

FONDUE DE BÂLE

Scaldare 500 gr circa di groviera e 1 cucchiaino di burro in uno scaldavivande. Mescolare attentamente, aggiungere mezza bottiglia di Riesling. Continuare a mescolare e aggiungere 1 bicchierino di kirsch. Sempre mescolando, aggiungere 1 cucchiaino di senape in polvere. Servire con pane tostato o semplicemente tagliato a quadratini. Infilare il pane sulla forchetta e immergerlo nella fondue. Tenere la fondue ben in caldo, ma far attenzione che non scotti troppo.

Servire accompagnata da Riesling ghiacciato. La fondue non va servita nei piatti. Ogni commensale immergerà il pane in una tazza comune. PESCE Mary Oliver, Londra

PILAF STELLA MARIS DI PORTOFINO

Pulire e tagliare a pezzetti un piccolo polipo, immergerli nel miele, passarli nella paprika, e poi in una pastella all’aglio. Cuocere in olio d’oliva. Servire con riso e con una salsa di pomodoro, vino bianco, peperoni verdi e funghi tritati finemente. Principessa D. De Rohan, Londra

SCAMPI PINO ORIALLI

Mettere degli scampi, dei gamberi della baia di Dublino, delle aragostine o dei gamberoni su un mucchio di riso lavato quattordici volte. Cuocere gli scampi in acqua fredda... portare a bollore... aggiungere acqua fredda.

Cuocere il riso in acqua fredda... portare a bollore... aggiungere acqua fredda... asciugare al forno. Aggiungere i crostacei.

Servire con una salsa preparata con pomodori, 5 grosse cipolle, 12 chiodi di garofano e zafferano a piacere. Aggiungere un po’ di panna montata. Lady Rose, Nizza e Londra

MITILI CON RISO

(piatto corso)

Per 3 persone. Pulire 1 kg circa di mitili e metterli in una pentola coperta sul fuoco finché si apriranno. Toglierli dal guscio. Passare il brodo al setaccio. Preparare del riso (2 grossi cucchiai a testa) cuocendolo in una teglia con olio d’oliva finché diventerà leggermente dorato. Coprire il riso con il succo dei mitili mescolato con acqua, 4 cucchiai di liquido per 1 cucchiaio di riso. Quando l’acqua bollirà, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora. Il liquido dovrebbe evaporare completamente. Mescolare il riso ai mitili e servire. Maurice Grosser, New York

GAMBERI AL BURRO

Friggere 1 cipolla tritata nel burro, aggiungere i gamberi sgusciati e crudi e il succo di mezzo limone (o più, a piacere). Cuocere per qualche minuto fino a quando i gamberi diventeranno rosa (non di più), cospargere di prezzemolo tritato e servire con riso. CARNE E SELVAGGINA Harold Knapik, Parigi

SZÉKELY GULYÁS

1 grossa cipolla, tritata

3 cucchiai di burro

1 peperone verde, a pezzetti

5 pomodori di media grandezza, pelati

250 gr circa di carne di vitello, a pezzetti

250 gr circa di manzo tenero, a pezzetti

250 gr circa di carne di maiale, a pezzetti

(togliere il grasso eccedente dalla carne)

2 cucchiaini e mezzo di sale

6 grani di pepe

2 foglie di alloro

mezzo cucchiaino di capperi

1 cucchiaino di paprika

mezza tazza di brodo

750 gr circa di crauti

1 tazza e mezza di panna acida

1 cucchiaino di semi di cumino

Soffriggere la cipolla e quando sarà dorata aggiungere i pomodori e il peperone verde. Cuocere per circa 15 minuti, molto lentamente, poi aggiungere la carne e i condimenti. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente, coperto, per mezz’ora. Aggiungere i crauti cuocere ancora per 1 ora. Prima di servire, aggiungere la panna acida. Mrs Noel Murphy, Orgival

CONIGLIO CON PASTA BOLLITA

Tagliare a pezzi il coniglio. Passare nella farina e soffriggere in una pentola di ferro in cui si saranno scottate 4 o 5 fette di pancetta affumicata con un po’ di strutto o lardo. Aggiungere un mazzetto di erbe (a me piacciono il rosmarino, l’alloro e la parte verde dell’aglio fresco) e una cipolla con chiodi di garofano. Quando il coniglio sarà dorato, aggiungere alcune carote tagliate a fettine sottili, spolverare generosamente di farina e bagnare con vino rosso e acqua. Coprire e far cuocere lentamente. La carne cotta dovrebbe avere la consistenza del pollo. Aggiungere mezzo cucchiaino di salsa Worcestershire, acqua o bouillon, se necessario. La salsa dovrebbe essere abbondante. Aggiungere mezza tazza di panna prima di servire.

PASTA BOLLITA

Preparare un impasto con 2 tazze di farina e 1 uovo, mezzo cucchiaino di sale e acqua. Una specie di pasta per il pane. Tagliare a pezzetti del pane molto raffermo e riempire 1 tazza. Mescolare alla pasta e farne delle pallottole ovali. Bollire in acqua salata per mezz’ora. Scolare e tagliare a fette. Non bisogna mettere la pasta nella salsa del coniglio, ma versare la salsa sulla pasta. Fania Marinoff, New York

AGNELLO AL CURRY

1 kg. e mezzo di carne magra di agnello, a pezzettini

7 piccole mele

4 cipolle

2 tazze di pomodori stufati

2 tazze di riso

2 bicchieri di vino rosso

2 cucchiai di olio

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di curry in polvere

1 tazza di uva passa

Per 6 persone. Mescolare la carne cruda di agnello con il curry. Condire con sale e pepe. Soffriggere le mele, le cipolle e i pomodori in olio e vino, aggiungere la carne di agnello e far cuocere lentamente per 1 ora. Scolare il sugo, mescolarci un po’ di farina e rimetterlo in pentola. Cuocere separatamente il riso e mescolarlo all’uva passa. Servire accompagnato da chutney. PIATTI VEGETARIANI Mercedes De Acosta, Parigi

CARCIOFI RIPIENI STRAVINSKY

Mettere un po’ di aglio e di limone dentro i carciofi crudi. Cuocerli finché saranno teneri, poi togliere le foglie e mettere i cuori in una teglia. Preparare una salsa di funghi nel modo seguente.

Staccare le cappelle dai gambi dei funghi. Tritare i gambi e asciugarli al forno. Affettare le cappelle e passarle appena al burro. Cospargerle di farina, con un setaccio. Mescolare bene e aggiungere 2 cucchiai di panna acida. Condire a piacere. Riempire i carciofi con questo miscuglio e cospargerli con i gambi tritati ben asciutti. Cuocere al forno per 5 minuti.

RISO ALLA SPAGNOLA

Coprire il fondo di una padella di burro fuso e olio, poi tagliare a fettine della cipolla viola e metterla nella padella. Mettere 1 pugno di riso per persona e 1 per la padella in acqua calda, scolare, mescolare bene con olio e pimento. Mettere in padella con le cipolle e coprire, cuocere nel forno molto basso finché sarà cotto. Se si desidera, si possono aggiungere anche dei pomodori.

POLPETTONE DI VERDURE

(ottimo per i carnivori inveterati: ha il sapore della carne)

1 melanzana di media grandezza

1 tazza di sedano tritato

1 tazza di formaggio fresco e magro

1 cucchiaino di pimento macinato

1 cipolla di media grandezza tritata

1 pomodoro

1 cucchiaio di germe di grano

4 cucchiai di burro

mezzo cucchiaino di Savita

mezza tazza di fagioli di soia tritati

1 uovo

Sbucciare la melanzana e passarla al tritatutto. Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una padella, metterci tutte le verdure e cuocere piano fino a consumare tutto il sugo. Aggiungere il Savita, mettere in una terrina e far freddare. Aggiungere 1 uovo sbattuto, pane grattugiato, germe di grano, formaggio e 2 cucchiai di burro. Imburrare una teglia e cospargere di pane grattugiato; versarci il miscuglio e coprire di pane grattugiato e burro fuso. Cuocere in forno caldo per 25 minuti. POLLO Pierre Balmain, Parigi

POLLO VENT VERT

Scegliere dei polli giovani, di circa 500 gr l’uno (2 polli per 3 persone). Tagliarli in quattro pezzi, metter da parte le frattaglie e la carcassa. Preparare un buon bouillon condito con timo, alloro, chiodi di garofano, cipolle, sale al sedano e pepe indocinese.

Mezz’ora prima di servire, far saltare nel burro a fuoco lento per circa mezz’ora i pezzi di pollo, con sale e pepe. Per servire, disporre su un piatto d’argento. Versare il bouillon con uno spruzzo di brandy nella padella. Mescolare bene. Poi aggiungere una grossa manciata di dragoncello fresco tritato e far cuocere finché bolle. Coprire i pezzi di pollo con questa salsa. Si potrà anche aggiungere della panna, a piacere (personalmente lo preferisco senza panna). Questo pollo si può servire senza verdure ma accompagnato da: INSALATA VENT VERT

Tagliare a piccoli pezzi regolari, senza trascurare i gambi, dei cuori di tenera insalata romana. Aggiungere sedano, indivia, peperoni verdi dolci e punte di asparagi, un quarto del volume dell’insalata per ciascuno di questi ingredienti. Aggiungere alcune foglie di songino senza gambo, perché siano piccoli ovali perfetti, e circa 1 cucchiaio per persona di formaggio Beaufort, un formaggio savoiardo tipo groviera, tagliato a bastoncini finissimi.

Preparare un condimento con sale, pepe indocinese, aceto bianco e olio di noci (1 cucchiaio di aceto per 2 di olio). Sbucciare bene 2 noci fresche per persona, tagliarle a pezzettini e aggiungerle all’insalata, che verrà servita in una grossa insalatiera di terraglia verde. Redvers Taylor, Bishops Lydeard e Londra

POLLO ALLA CIRCASSA

Friggere 1 o 2 cipolle in mezzo cucchiaio di burro fino a quando cominceranno ad assumere un colore dorato. Separatamente, far bollire un pollo e aggiungere le cipolle. Tritare 300 gr circa di noci sbucciate, poi mescolarle bene con 1 cucchiaio di pepe rosso.

Ammorbidire mezza pagnotta di pane sbriciolato nell’acqua in cui si è fatto bollire il pollo. Mescolarlo alle noci con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po’ di sale. Se il composto è troppo asciutto, aggiungere a poco a poco l’acqua in cui si è cotto il pollo fino a ottenere un impasto di consistenza cremosa. Dissossare il pollo.

Disporlo su un piatto e versarci sopra la salsa. Decorare e servire freddo accompagnato da insalata. Il defunto lord Berners

POLLO ALLA PANNA

Soffriggere 2 o 3 cipolle nel burro, aggiungere il pollo. Quando sarà cotto, togliere il pollo e tenerlo in caldo. Aggiungere un po’ di panna al poco burro in cui si è cotto il pollo. Aggiungere sale, pepe, un po’ di succo di limone, un po’ di sherry o Madera. Ridurre la salsa fino a quando comincerà a diventare densa. Poi tagliare il pollo, passare la salsa, versarla sul pollo e servire. Nejad, Parigi

POLLO BOLLITO

Tagliare 2 polli a pezzi molto piccoli. Mettere in una casseruola e coprire con 5 tazze e 3 cucchiai di latte, aggiungere 1 tazza e tre quarti di zucchero e 1 cucchiaio di acqua di rose. Venti minuti prima che i polli siano cotti, aggiungere il riso. Servire quando il riso sarà cotto. Principessa D. De Rohan, Londra

CHOP SUEY

(Ricetta di Chong Ping Nam, già chef dell’ambasciatore della Cina. Con avanzi di pollo).

Tagliare a dadini il pollo. Scaldare in salsa di soya e burro. Aggiugere 250 gr circa di gamberi sgusciati. Servire con una tazza di riso bianco e una di tè cinese, insalata di cuori di lattuga, condita con olio e limone.

Al posto del pollo si può usare anche maiale arrosto a dadini. Joseph Delteil, Grabels

GALLINA CON RISO

Rosolare la gallina, aggiungere una cipolla con due chiodi di garofano, 2 carote, un mazzetto di odori, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 litro di acqua, sale e pepe. Far bollire. Se non è troppo vecchia, far bollire per un’ora.

A parte, sciogliere un cucchiaio di burro in una teglia. Aggiungere 1 cipolla finemente tritata, mescolare sul fuoco, aggiungere 1 tazza di riso, far cuocere un momento, poi aggiungere metà del brodo di pollo. Aggiungere sale e pepe, noce moscata e un buon pizzico di zafferano. Lasciar cuocere piano per 25 minuti.

Mettere una noce di burro in una casseruola. Aggiungere 1 cucchiaio di farina, mescolare un momento sul fuoco senza far friggere. Aggiungere il rimanente brodo di pollo e portare a bollore. Aggiungere 2 tuorli sbattuti (di uova dello stesso pollo), un po’ di succo di limone e servire con riso. SALSA Fernanda Pivano Sottsass, Milano

PESTO ALLA GENOVESE

(una salsa che si adopera per insaporire il minestrone di verdura o la pasta asciutta)

Per 4 persone:

100 gr. circa di buon basilico fresco

30 gr. circa di prezzemolo

60 gr. circa di pecorino

100 gr. circa di olio

60 gr. circa di parmigiano

30 gr. circa di pinoli

60 gr. circa di burro

1 spicchio d’aglio (a piacere)

Pulire il basilico e il prezzemolo e mantenerli freschi in acqua. Grattugiare insieme i due formaggi, tritare il basilico, il prezzemolo e i pinoli (con l’aglio, se volete), aggiungere lentamente il formaggio. Il composto dev’essere molto leggero. Mettere tutto in una tazza e aggiungere l’olio, continuando a mescolare. Prima di servire aggiungere il burro e un paio di cucchiaiate di liquido, che potrà essere l’acqua in cui si è cotta la pasta o il brodo del minestrone. VERDURE Miss Natalie Clifford Barney, Parigi

MELANZANE RIPIENE ZUCCHERATE

2 melanzane

250 gr di pane grattugiato

2 cucchiaini di zucchero

1 grosso pizzico di sale

Tagliare le melanzane per il lungo. Togliere la polpa, tritarla, aggiungere il pane grattugiato, lo zucchero e un po’ di pepe. Riempire bene le melanzane svuotate. Mettere sopra ciascuna una noce di burro e 1 cucchiaio d’acqua e cuocere a forno moderato per mezz’ora. Miss Katherine Dudley, Parigi

FAGIOLI BIANCHI AL FORNO

Far bollire nell’acqua con una cipolla e un chiodo di garofano 250 gr circa di bei fagioli bianchi, freschi o secchi; se si vogliono usare quelli secchi, bisognerà prima lasciarli a bagno nell’acqua fresca per 24 ore. Cuocere piano, in modo che i fagioli restino interi.

Mettere in una teglia un cucchiaio di buona béchamel e mezzo litro circa di panna, un cucchiaio di formaggio svizzero grattugiato, condire con sale e pepe. La salsa dovrà essere cremosa ma non troppo densa. Scolare bene i fagioli. Metterli in una pirofila fonda. Coprirli con la salsa in cui li si è cotti. Coprire di formaggio grattugiato e cuocere al forno finché saranno dorati. Madame Berthe Cleyserque, Parigi

SAUTÉ DI VERDURE MISTE

(piatto rumeno)

250 gr circa di carne di vitello

2 pomodori

2 cipolle

2 zucchine

2 funghi

100 gr di passata di pomodoro

Tutte le verdure devono essere di media grandezza. Scavare le verdure senza romperle. Alla polpa, aggiungere la carne, il sale, gli scalogni e il prezzemolo, tritare finemente il tutto. Riempire le verdure. Mettere in una teglia una grossa noce di burro, soffriggere le verdure senza girarle. Aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere molto lentamente per 1 ora. Poco prima di servire, versare mezza tazza di panna sulle verdure. Servirle con il loro sugo e ben calde. INSALATE E CONDIMENTI Carl Van Vechten, New York

GELATO ALL’AGLIO

(condimento per l’insalata)

4 piccoli pomodori, tritati

1 cucchiaio di salsa Worcestershire

1 cucchiaino di tabasco

mezzo cucchiaino di sale

1 cucchiaino di succo di cipolla

Sbattere insieme gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in freezer. non mescolare mentre si fredda. Servire sopra avocado tagliati a metà. Mrs Noel Murphy, Orgival

RISO ALLO ZAFFERANO

Far bollire 2 manciate di riso per persona con un bel cucchiaio di zafferano e 2 spicchi d’aglio, che verranno tolti. Il riso deve diventare giallo, cuocendo. Non cuocerlo troppo. Togliere il nocciolo a 150 gr circa di olive nere, aggiungere 120 gr circa di gamberi sgusciati e 6 funghi crudi tagliati a fettine.

Preparare una salsina con olio d’oliva, un po’ d’aceto e cerfoglio tritato. Mescolare al riso e guarnire di peperoni verdi. Principessa D. De Rohan, Londra

INSALATA AFRODITE

Mele, sbucciate e tritate finemente, sedano, tritato finemente, yogurt, pepe nero, sale.

La bellezza di questa insalata dipende dal tempo che si impiegherà per mescolare le mele e il sedano allo yogurt. Bisogna buttarli in fretta nella tazza di yogurt per impedire che anneriscano. Da servire con foglie di lattuga freschissima.

Questa ricetta è stata ispirata dalla famosa Bicht’s Mousslé del Bicht Sanatorium di Zurigo. Ideale per poeti dalla digestione difficile. PANE E TORTE Mrs Redvers Taylor, Bishops Lydeard e Londra

BISCOTTI

Sbattere 1 tuorlo d’uovo con 2 grossi cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di burro fuso. Montare la chiara dell’uovo a neve e incorporarla al composto. Aggiungere noce moscata e sale. Mescolare con un poco di farina fino a ottenere una sfoglia alta circa 1 cm. Tagliare a quadratini, fare tre o quattro incisioni su ogni quadratino. Friggere in strutto bollente e cospargere di zucchero.

Si conserveranno freschi per secoli, in un vaso di pietra. Fernanda Pivano Sottsass, Milano

PIZZA ALLA NAPOLETANA

2 tazze di farina

10 gr circa di lievito (di birra o di pane)

mezzo bicchiere di latte

150 gr circa di mozzarella

60 gr circa di pomodori pelati

3 acciughe sotto sale

Lavorare la farina e il lievito sul tavolo con mezzo bicchiere di latte, aggiungendo acqua, se necessario, con un pizzico di sale. Lasciar lievitare la pasta per 45 minuti, avvolta in un panno di lana. Stendere la pasta in forma tonda e metterla in una teglia piatta unta. Cospargere con 3 cucchiai d’olio, spingerlo dentro la pasta con le dita. Metterci sopra metà della mozzarella affettata, i pomodori tagliati a metà, le acciughe tagliate a pezzetti e alla fine un pizzico di origano e il resto della mozzarella. Mettere nel forno già caldo e cuocere per circa 30 minuti, a seconda della temperatura del forno. CRÊPES E FRITTELLE Mrs Gilbert Whipple Chapman, New York

CRÊPES NORMANDES

Sciogliere un po’ di burro a fuoco vivo formando uno strato sottile in una padella. Metterci 4 o 5 fettine di mela verde. Cuocere per 2 o 3 minuti. Versarci sopra un po’ di pastella. Cuocere per un altro paio di minuti. Versarci sopra 2 grossi cucchiai di zucchero e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere 1 cucchiaio di burro e girare la crêpe. Cuocere ancora un po’ a fuoco molto basso, aggiungendo un altro po’ di burro. Servire croccante. Per una persona. Carl Van Vechten, New York

FRITTELLE DI FORMAGGIO ALLA VIENNESE

2 tuorli d’uovo

2 cucchiaini di zucchero

mezzo cucchiaino di sale

2 tazze di latte

mezza, tazza, o più, di farina

Sbattere i tuorli d’uovo e aggiungere tutti gli altri ingredienti in una terrina. Preparare delle frittelle sottili e riempirle di: formaggio cremoso, uvette, 1 tuorlo d’uovo, vaniglia, zucchero. Cuocere per 10 minuti in molto burro. DOLCI Sir Francis Rose, Parigi

MELE ELISABETTA I

Cuocere nello zucchero senz’acqua alcune mele di ottima qualità, senza sbucciarle e senza tagliarle. Aspettare che diventino trasparenti. Poi metterle in vasi pieni di aceto bollente, cotto con l’aggiunta di miele, pepe di Giamaica e rosmarino fresco. I vasi dovrebbero essere ermeticamente chiusi e le mele conservate per almeno due mesi, prima di servirle. Cecil Beaton, Londra

MELE GLASSATE

(un dolce greco, molto orientale)

Preparare uno sciroppo con 2 tazze di zucchero, tre quarti di tazza di acqua e la scorza di un limone. Sbucciare e tagliare a fette molto sottili 1 kg circa di mele di ottima qualità. Metterle nello sciroppo e far cuocere per 2 ore o 2 ore e mezzo. Versare in uno stampo. Toglierle dallo stampo e circondarle di crema alla vaniglia. Decorare con frutta candita. Servire il dolce ben freddo. Meglio prepararlo il giorno prima, o la mattina, se lo si vuol servire per cena. Mary Oliver, Londra

GELATO ANNIVERSARIO DI NOZZE

Prendere 12 foglie di menta candita, 1 tazza di crème de menthe, 30 gr circa di zenzero candito, un quarto di panna intera. Mescolare e ghiacciare. Madame Joseph Delteil, Grables

OTTIMA MOUSSE DI CIOCCOLATA

250 gr circa di cioccolata dolce

6 uova

Grattugiare la cioccolata e scioglierla in padella con 3 cucchiai d’acqua a fuoco molto lento. Aggiungere i tuorli delle uova, sbattuti, e mescolare bene. Togliere dal fuoco e incorporare le chiare montate a neve. Mettere in una grossa coppa e lasciare in frigorifero per una notte. È buonissima. Un po’ spugnosa. Brion Gysin

I BISCOTTI DI BAUDELAIRE

(ottimi per le giornate di pioggia)

È il cibo del paradiso... dei paradisi artificiali di Baudelaire. Un dolce che potrebbe animare una riunione del Bridge Club. In Marocco dicono che serva a tener lontani i raffreddori durante gli inverni umidi, ed è più efficace se lo si accompagna con grandi tazze di tè caldo alla menta. Bisogna rilassarsi e aspettare allegramente di piombare in uno stato di dolce euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità a diversi livelli simultanei. Se vi lascerete andare, potrete provare quasi tutto quello che provò santa Teresa.

Prendere 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizzate tutte le spezie in un mortaio. Prendete una manciata di datteri senza nocciolo, una di fichi secchi, una di mandorle e arachidi sgusciate: tritate la frutta e mescolatela insieme. Polverizzate un mazzetto di cannabis sativa. Spargetela, insieme alle spezie, sulla frutta impastata insieme. Mescolate una tazza di zucchero a un grosso panetto di burro. Aggiungetelo alla frutta. Preparate un rotolo e tagliatelo a pezzi, oppure formate palline grosse come una noce. Bisogna far attenzione a non mangiarne troppo. Due pezzetti a testa basteranno.

Può darsi che il reperimento della cannabis presenti qualche difficoltà, ma la varietà conosciuta col nome di cannabis sativa cresce comunemente in Europa, Asia e alcune parti dell’Africa, anche se spesso non la si riconosce; viene anche coltivata e serve per fabbricare corde. In America la sua parente stretta, la cannabis indica, si trova perfino coltivata in vaso sui davanzali delle finestre, anche se la coltivazione viene scoraggiata in tutti i modi. Bisogna raccoglierla e seccarla appena ha fatto i semi e quando la pianta è ancora verde. BEVANDE Principessa D. De Rohan, Londra

PUNCH CALDO PER UNA NOTTE FREDDA

(attribuito a Flaubert)

Scaldare sulla fiamma due parti di Calvados e una parte di brandy di albicocche. Versarci lentamente 1 parte di panna. Non mescolare.

È la ricetta usata nel XVII secolo all’Auberge du Vieux Puits di Pont Audemer. CAFFÈ DUBLINESE JAMES JOYCE

1 decilitro circa di whisky irlandese in un bicchiere da cognac

1 cucchiaino di zucchero

Versare nel caffè nero, mescolare; aggiungere lentamente, sempre mescolando nello stesso senso, 50 gr di panna. Lasciar salire la panna alla superficie. Non mescolare più.

Eccellente per una conversazione dopo cena. Miss Ela Hockaday, Dallas

PUNCH ALL’UOVO DEL COMMONWEALTH CLUB, RICHMOND, VIRGINIA

2 dozzine di uova

2 litri di panna

1 litro di panna da montare

2 litri di whisky

1 ottavo di litro di rum

1 ottavo di litro di brandy

750 gr di zucchero

Separare i tuorli e le chiare delle uova. Sbattere i tuorli in una terrina, aggiungere lentamente lo zucchero e mescolare bene. Scaldare e aggiungere il whisky, sempre mescolando. Aggiungere lentamente la panna e mescolare bene. Montare a neve le chiare e aggiungerle al composto. Per ultima aggiungere la panna montata.

Lo servono in questo club da più di cento anni, mi si dice. Sempre la mattina di Natale... e anche in parecchie altre occasioni! MARMELLATA E CHUTNEY

Redvers e Louise Taylor, Bishops Lydeard e Londra MARMELLATA DI ARANCE

Tre arance e 4 limoni. Tagliare a fettine sottili, togliendo i semi. Metterli in mezzo litro d’acqua e lasciarceli per 24 ore. Poi far bollire per 1 ora e lasciar riposare per altre 36 ore al fresco. Aggiungere 2 kg circa di zucchero e far bollire per 1 ora.

CHUTNEY DI MELE

3 dozzine di mele da cuocere

1 kg e mezzo di cipolle

1 kg e mezzo di zucchero grezzo

250 gr di uva sultanina

60 gr di semi di senape

15 gr di chili

120 gr di sale

2 litri di aceto

30 gr di zenzero pestato

Tritare finemente le mele e le cipolle. Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere lentamente per tutto il giorno fino a ottenere un composto scuro.

Gli orti di Bilignin

Per quattordici anni di seguito gli orti di Bilignin furono la mia gioia: d’estate ci lavoravo, d’inverno li sognavo, facevo mille progetti. Spesso l’estate cominciava ai primi d’aprile, con la semina, e si concludeva a fine di ottobre, con l’ultima raccolta di verdure. Bilignin è circondata da montagne e non lontana dalle Alpi francesi (da un’altura a pochi chilometri di distanza, vedevamo il Monte Bianco) e quindi non era prudente seminare troppo presto. Un anno perdemmo la prima semina di fagiolini, un’altra volta i piselli vennero distrutti da una gelata improvvisa. Mi ci vollero parecchi anni per capire il clima del posto e quasi altrettanti per riuscire a prevedere il tempo. L’esperienza non è mai facile da ottenere. Mi rifiutavo ostinatamente di prender per buoni i racconti dei contadini ritenendoli superstizioni, con i tipici pregiudizi della cittadina. Mi dicevano di non trapiantare mai il prezzemolo e soprattutto di non piantarlo mai di Venerdì santo. In California lo facciamo, era la mia fragile risposta. Mi dicevano di non piantarlo durante la luna nuova o la luna piena. Ai semi non sarebbe importato nulla della luna, era la mia risposta impaziente. Ma non era vero. Prima della fine del lungo periodo di locazione della deliziosa casa e degli orti di Bilignin, ero diventata non solo bravissima a capire il tempo ma anche una giardiniera quasi di successo.

Nella primavera del 1929 affittammo quella che era stata la residenza padronale di Bilignin. Eravamo incantate da tutto quello che vedevamo. Ma dopo un’attenta ispezione dei due grossi orti (uno basso, al livello della terrazza giardino davanti alla casa, e l’altro molto più alto e lontano dal cortile e dai cancelli), scoprii con orrore che versavano in uno stato spaventoso. L’anno prima erano state piantate solo patate. Bisognava ripulirli immediatamente dalle erbacce e tutto il resto. Ci vollero sette giorni, con sette uomini del villaggio.

Preparammo un progetto per le aiuole. Poi un elenco delle verdure che volevamo piantare e dei posti dove piantarle. Avevamo portato con noi sacchetti di semi di tutte le verdure che piacevano a me e Gertrude Stein, e avevamo intenzione di fare subito qualche esperimento. Dopo aver concimato e pareggiato il terreno con un rastrello, cominciammo la semina, con una preghiera. Avevamo appena finito di seminare le verdure del primo raccolto che era già ora di pensare agli innesti acquistati dalle contadine nella piazza di Belley al mercato del sabato mattina. A Belley c’erano due orticultori, un uomo piuttosto giovane, piuttosto colto, ambizioso e pretenzioso che credeva fermamente nel proprio destino di futuro Ministro dell’Agricoltura, e una donna anziana senza altra preparazione se non quella acquisita con lunga esperienza. Gli innesti che ci diedero non erano tutti buoni; ne piantammo il doppio di quanti avessimo avuto intenzione di coltivare.

Il vento, che spingeva i semi delle erbacce dei campi incolti nei nostri orti, e le pioggie, che lavavano via la superficie del terreno, erano i due inconvenienti ai quali occorreva trovar rimedio. Le erbacce restarono un’esperienza frustrante e stancante per tutte le estati che passammo a Bilignin. Dopo il raccolto d’autunno, lo strato superficiale del terreno veniva smosso. Per fortuna, l’acqua non mancava vai. Solo una volta ci fu un periodo di siccità, e l’acqua venne trasportata in barili su un carro trascinato da buoi dal torrente nella valle. Per innaffiare avevamo comperato trecento metri di tubo di gomma.

Il lavoro nell’orto (allora Gertrude Stein si occupava dei fiori e delle siepi) era un lavoro a tempo pieno e anche di più. Diventò una specie di scherzo tra noi: Gertrude Stein mi chiedeva che cosa vedevo quando chiudevo gli occhi, e io rispondevo, erbacce. Non è la risposta giusta, diceva, e così le erbacce si trasformavano in fragole. Le fragoline, quelle che i francesi chiamano fragoline di bosco, non sono selvatiche ma coltivate. Mi ci voleva un’ora per raccoglierne un cestino per la colazione di Gertrude Stein, e in seguito, quando riuscimmo ad averne una coltivazione nell’orto in alto, prendemmo l’abitudine di invitare i nostri giovani ospiti a raccoglierle da sé, se volevano mangiarle.

Il primo raccolto di insalate, rapanelli ed erbe, in maggio, mi fece sentire come una madre davanti al suo bambino... come poteva esser mia una cosa così bella? Una sensazione di meraviglia che si ripresentava davanti a qualunque verdura raccogliessi ogni anno. Nulla regge il confronto, dà soddisfazione, eccita come la raccolta delle verdure da te stessa coltivate.

In principio, nel raccogliere le verdure non ci ponevamo mai il problema di come cucinarle. Naturalmente nel modo più semplice, al vapore, o bollite, condite con l’eccellente burro e la panna che ci procurava un contadino del vicinato. Poi, quando cominciammo ad avere ospiti e le verdure appena colte non ci sembrarono più un miracolo, decidemmo di variarle con l’aiuto di qualche salsa.

All’inizio avevamo l’abitudine di raccogliere le verdure appena spuntate, fatta eccezione per le barbabietole, le patate le zucche e le zucchine grosse, perché non vedevamo l’ora di assaggiarle, e volevamo gustarne il sapore delicato. Questo faceva sì che non fosse necessario servire delle salse con alcune verdure... piselli, fagiolini e lattuga. Con qualche eccezione, quando avevamo ospiti francesi, per esempio, li preparavamo in questo modo: PISELLI À LA FRANÇAISE

Mettere in una casseruola a fuoco medio 4 tazze di piselli sgusciati, 12 cipollline, un mazzetto formato da un gambo di prezzemolo e parecchi di basilico, un quarto di tazza di burro, un quarto di cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di zucchero, 1 lattuga bianca tagliata a nastri e 4 cucchiai di acqua. Portare a ebollizione, coprire e abbassare gradatamente la fiamma. Prima di servire togliere il mazzetto di odori e aggiungere 4 cucchiai di burro. Inclinare la casseruola in tutte le direzioni per far sciogliere il burro. Servire subito.

Oppure in quest’altro: PISELLI ALLA BUONA MOGLIE

Mettere 12 cipolline in una casseruola a fuoco medio con 3 cucchiai di burro e mezza tazza di lardo bollito per 5 minuti, scolato e tagliato a dadini di circa 1 cm. Quando le cipolline saranno ben abbrustolite, toglierle insieme ai cubetti di lardo. Aggiungere al contenuto della casseruola 1 cucchiaio di farina. Mescolare bene e aggiungere gradatamente 1 tazza e tre quarti di brodo di vitello. Far bollire per 15 minuti e aggiungere un pizzico di sale. Poi aggiungere 4 tazze di piselli sgusciati, i cubetti di lardo e le cipolline. Coprire e cuocere per 15 o 25 minuti a seconda della grandezza e dell’età dei piselli.

La maggior parte dei nostri ospiti maschi amava far colazione in terrazza. I vassoi della prima colazione erano il mio orgoglio, anche se i tovaglioli e il vasellame erano semplici. Al mercato di Chambéry avevamo trovato delle deliziose coppette di vetro colorato, 1840-50, originarie della Savoia. Le comperammo tutte. Fragole, mirtilli, frutta, insalate e verdure servite in quelle coppette avrebbero incantato un pittore di nature morte. Agli amici francesi servivamo una colazione all’americana ridotta, qualcosa di più del solito caffè e croissant con burro, marmellata o gelatina di frutta. I croissants sono deliziosi, a colazione o col tè.

CROISSANTS

Scaldare mezza tazza di latte. Quando sarà caldo mescolarci 1 bustina di lievito. Passare al setaccio 1 tazza di farina e mescolarla con il lievito fino a ottenere un composto spugnoso. Far lievitare per circa mezz’ora. Passare al setaccio 3 tazze di farina in una terrina. Mettere il lievito al centro della terrina, in fondo, e aggiungere gradatamente 3 tazze e mezza di latte e la farina. Lasciar riposare fino a quando la pasta sarà raddoppiata di volume. Poi metterla su un’asse appena infarinata e impastare bene fino a quando la pasta non resterà più attaccata alle mani. Stenderla e mettere un quarto di tazza di burro lavorato con le mani, al centro della sfoglia. Piegare la sfoglia dai quattro angoli al centro. Formare una palla con le mani e lasciar riposare al fresco per parecchie ore o anche per tutta la notte. Poi stenderla di nuovo e dividerla in pezzi grossi come uova. Formare con ciascun pezzo un cilindro e lasciar riposare per 10 minuti. Poi stendere delicatamente ogni pezzo fino a formare una sfoglia spessa 1 cm. Arrotolarla partendo da un angolo, piegare gli angoli a semicerchio e far riposare per 35 minuti. Mettere i croissants sopra una teglia appena imburrata, spennellare di uovo sbattuto mescolato a 1 cucchiaio d’acqua. Cuocere al forno portato a 200 gradi.

Sono dolci tipicamente francesi, anche se originari dell’Austria.

Servire i fagiolini, specialmente quelli coltivati in Francia, accompagnati da una salsa, è una specie di sacrilegio. Perfino nella mia amatissima California crescevano meno profumati, meno teneri e privi di filo. Nonostante ciò li cucinavo tenendo conto dei nostri amici francesi, in questo modo: FAGIOLINI ALLA PROVENZALE

Scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva in una padella. Aggiungere un quarto di tazza di capperi, un quarto di tazza di acciughe pulite, 1 spicchio d’aglio pestato e 4 tazze di fagiolini cotti in acqua bollente con tre quarti di cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe in una casseruola senza coperchio. Girare fino a quando i fagiolini si saranno mescolati con gli altri ingredienti. Servire cosparsi di prezzemolo tritato e una cipollina tritata.

Per quanto riguarda la lattuga, e il problema se servirla con o senza salsa, il modo migliore di affrontare la questione è considerare la lattuga cruda e quella cotta come due verdure diverse. Per me cuocere la lattuga è come sacrificare un innocente. Ma se proprio bisogna farlo, questa ricetta ottiene sempre grandi consensi: LATTUGA ALLA PANNA

Per 4 tazze di lattuga tagliata a striscie mettere 4 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungere la lattuga al burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la lattuga sarà ben coperta di burro. Abbassare la fiamma, aggiungere un quarto di cucchiaino di sale. Coprire e far cuocere lentamente finché l’acqua della lattuga sarà consumata. Aggiungere 1 tazza e mezza di densa salsa alla panna e 1 cucchiaino di succo di cipolla. Mescolare bene. Ammucchiare su un piatto di portata e circondare di grossi croûtons triangolari.

In autunno c’erano un sacco di verdure da cuocere. Per le prime verdure crude aspettavamo che maturassero i pomodori. Né io né Gertrude Stein amavamo molto le radici crude, o gli spinaci in insalata. Spinaci e acetosella potevano esser colti presto. Il secondo o il terzo anno a Bilignin tirai su tutta l’acetosella e ne lasciai una sola pianta. L’acetosella non è particolarmente buona, ma qualche foglia tritata su un’insalata mista le conferisce un buon aroma. È ottima anche tritata finemente e cosparsa su un piatto di pesce freddo.

Nei giorni del mio apprendistato, la buona Madame Roux veniva spesso nell’orto, interrompendo il lavoro di lavatura e stiratura per darmi ottimi consigli, con molto tatto. Feci tesoro di ogni sua parola. Fu soltanto ai tempi dell’occupazione, però, che, ebbe la soddisfazione di vedere i risultati dei suoi suggerimenti. Degli spinaci neozelandesi, per esempio, mi disse che avevano bisogno di molto concime, e il concime migliore era la crème de la crème, e quando si accorse che non avevo la minima idea di cosa stesse parlando, mi spiegò trattarsi, semplicemente, degli escrementi di maiale. La mattina dopo arrivò nell’orto con una grossa carriola colma del suddetto concime, e trovammo subito spazio per due file di spinaci. Gli spinaci neozelandesi hanno foglie piccole e spesse, a forma di edera, e la pianta tende ad arrampicarsi e a strisciare. Nel Bugey cresce su paletti, ma è capricciosa e ribelle. Deliziosamente teneri, è meglio cuocerli senza l’aggiunta di acqua. Dieci minuti in una casseruola coperta, poi li si scola, li si mette sotto il rubinetto dell’acqua fredda e li si scola di nuovo, li si strizza e li si rimette ad asciugare nella pentola: ecco il modo giusto di cucinarli. Poi si aggiunge un po’ di sale e panna acida o burro in quantità. Mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di noce moscata o di zenzero macinato daranno il necessario aroma alla verdura. Non a tutti piacciono gli spinaci, ma questa ricetta ha sedotto parecchi miei amici.

Tutti gli anni una gentile amica mi mandava dagli Stati Uniti un sacchetto di semi di granturco dolce, coltivati e raccolti da sua madre. Era una vera festa per noi. A quei tempi in Francia il granturco da tavola non esisteva. I francesi lo coltivavano solo per gli animali, nel Bugey lo davano alle galline. Quando si seppe che lo coltivavamo per mangiarlo, ci bollarono come selvagge. Nessuno dei nostri amici impazzì per le pannocchie tenere che facemmo loro assaggiare. Ma restarono tutti a bocca aperta e piacevolmente sorpresi davanti ai pomodori giganti, non solo rossi, ma gialli e bianchi e alle enormi melanzane cinesi, che riuscivano a contenere mezzo chilo di ripieno.

Vedemmo il gombo per la prima volta nell’orto di Méraude Guevara nel sud della Francia e piantammo subito i semi anche a Bilignin. Le piante prosperarono in modo quasi allarmante. Non riuscimmo a mangiare nemmeno metà del raccolto di gombi e non potevamo permetterci di tenere nemmeno la metà dei polli coi quali cucinarli. In una cittadina così piccola e lontana dal mare come Belley c’erano poche aragoste e granchi. Cominciammo quindi ad usare i gombi per cucinare pesci di acqua dolce, carne di vitello e stufati di verdure.

Questo piatto delizioso non deve necessariamente contenere i gombi, ma se ne può aggiunge tre quarti di tazza finemente affettati, insieme a 1 tazza di brodo bollente.

MACÉDOINE DI VERDURE

È squisita se viene preparata con primizie freschissime.

In una pirofila con un buon coperchio mettere 3 cucchiai di burro e 3 cipolle di media grandezza tagliate ad anelli. Quando saranno dorate aggiungere 6 cuori di lattuga, 2 tazze di piselli freschi, 3 tazze di fagiolini, 2 piccole carote, 6 rape, 1 tazza e mezza di patatine novelle, 2 tazze di punte di asparagi e 1 tazza di burro. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento. Scuotere spesso la pentola e di tanto in tanto staccare le verdure dal fondo con un cucchiaio di legno. Far attenzione a che le verdure non brucino. Dopo 1 ora e tre quarti aggiungere sale e pepe e cuocere ancora per un quarto d’ora... 2 ore in tutto.

Le verdure estive venivano di solito cucinate in modo molto semplice. Alla fine di agosto e per tutto l’autunno le ricette diventavano più elaborate. Sembrava opportuno aggiungere spezie e ricchi condimenti. Spesso si bollivano le verdure con erbe fresche o le si cuocevano in forno con erbe tritate. A me piace moltissimo l’aglio (troppo, dicono gli amici) e il basilico non mi sembra mai eccessivo con le verdure, il pesce, la carne. Questo per la cucina campagnola. La cucina di città non ammette tante spezie o condimenti.

Questa ricetta può essere preparata con zucchine o melanzane invece che con peperoni: PEPERONI RIPIENI

Passare al tritacarne 1 tazza di carne cruda e magra di vitello e 1 di prosciutto. Mescolare bene 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di basilico fresco finemente tritato, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato, sale e pepe, 1 tazza di funghi tritati cotti in precedenza in 2 cucchiai di burro, il succo di mezzo limone, sale e pepe, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e un quarto di cucchiaino di zafferano. Tagliare a metà, per il lungo, 3 peperoni rossi e 3 verdi, togliere i semi e far bollire per 2 minuti esatti. Scolare e asciugare. Riempire i peperoni con il composto preparato. Sciogliere 5 cucchiai di burro in una teglia con un buon coperchio. Metterci i peperoni, non sovrapposti. Inumidire con una tazza di brodo di pollo o di vitello caldo. Aggiungere 2 tazze di pomodori tritati. Cuocere coperto a fuoco medio per 20 minuti. Togliere i peperoni, disporli su un piatto di portata a colori alternati. Cuocere la salsa ancora per qualche minuto, poi passarla e versarla sui peperoni. Servire subito.

Eravamo molto fiere dei carciofi che crescevano nel nostro orto, troppo fiere per cucinarli in modo elaborato fino alla fine dell’autunno, quando li servivamo in questo modo: CARCIOFI À LA BARIGOULE

Per 4 grossi carciofi mettere in una pirofila con un buon coperchio a fuoco medio 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla tritata e 2 carote tritate. Metterci sopra i carciofi, con le foglie verso l’alto, sale e pepe. Versare un po’ dell’olio sopra i carciofi. Coprire, mescolando di tanto in tanto. Quando carote e cipolle cominceranno ad assumere un colore dorato aggiungere 1 tazza di vino bianco, 2 spicchi d’aglio e 2 rametti di rosmarino fresco o 1 cucchiaio di rosmarino in polvere. Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà possibile staccare facilmente una foglia. Servire caldi e coperti di salsa.

Oltre alle verdure, nel nostro orto crescevano molte varietà di frutta. Oltre alle fragole c’erano i lamponi, che duravano dalla fine di maggio a tutta l’estate, fino a dicembre... nemmeno la prima neve li scoraggiava. Crescevano in un angolino protetto e costituivano uno spettacolo delizioso. Ogni pianta era attaccata a tre fili di ferro e aveva sei rami, tre da una parte e tre dall’altra. Nel vederli per la prima volta non si capiva che cosa fossero quelle macchie di colore. Non me ne capacitavo, erano sempre una sorpresa, una novità, ogni mattina. Curarli era un piacere, non una fatica, e la loro bellezza e prolificità erano un compenso più che adeguato. In primavera i rami venivano legati ai fili, e l’operazione veniva ripetuta anche più tardi, in modo che il peso dei frutti non li spezzasse. Quando spuntavano germogli alla radice, se ne staccavano tre o quattro tra i più robusti o li si trapiantava per l’anno dopo. Le piante che crescevano già nell’orto al nostro arrivo davano frutti rossi. Dopo esserci assicurate l’affitto della casa per un lungo periodo, piantammo quarantotto lamponi bianchi nell’orto più in alto. Non prosperavano come quelli rossi. Dato che era lontano dall’acqua e trascinare il tubo di gomma fin lassù era molto faticoso, l’orto in alto era stato scelto per coltivare le verdure più comuni, patate, fagioli, zucche, zucchine, cetrioli. Nell’orto in basso non c’era posto per altri lamponi. Quelli bianchi vennero piantati vicino ai ribes, rossi bianchi e neri, e all’uva spina.

L’uva spina che si coltiva in Francia è quattro o cinque volte più grossa di quella che si trova negli Stati Uniti, e molto più dolce. Noi ne coltivavamo una varietà color lampone. La si coltiva come l’olivo, rimuovendo i germogli centrali appena spuntano, per dar luce e sole alla pianta. Ogni anno le vespe facevano il nido sul tronco di uno dei cespugli e dovevo toglierlo con un coltello affilato. Api, vespe e calabroni mi pungono raramente, anche se li aggredisco. Gertrude Stein non li trova simpatici, e non le piacevano troppo nemmeno i ragni, i millepiedi e i pipistrelli. Non si agitava troppo se li vedeva all’aperto, ma se ne trovava uno dentro casa si metteva a gridare aiuto. Per liberarsene ci voleva ostinazione, una scopa, alcuni giornali e un paio di tenaglie. Con questi strumenti si poteva star tranquilli.

Ecco la storia di due nostri amici, un’ammirevole storia di amore coniugale. Lei non voleva che il marito si annoiasse, si preoccupasse o si inquietasse. Durante i primi tempi del loro matrimonio gli fece credere di essere spaventata a morte dai ragni. Tutte le volte che lo vedeva preoccupato o inquieto lanciava un urlo, tesoro, un ragno; laggiù, caro, non lo vedi? Lui arrivava di corsa con un fazzoletto, lo metteva sul posto che lei indicava, raccoglieva il ragno immaginario e lo buttava in giardino. La moglie si toglieva le mani dalla faccia e diceva con un sospiro di sollievo, Come sei buono e paziente, amore mio.

Nell’orto in alto cresceva anche il rabarbaro. Due o tre torte di rabarbaro all’anno non valevano lo spazio occupato dalla pianta e così la strappammo e la gettammo sul mucchio del concime. La stessa cosa successe ai meloni dopo il primo anno. Richiedevano troppe cure. A Parigi avevano una stanzetta che Gertrude Stein chiamava il Salon des refusés, dal nome del posto in cui gli Impressionisti avevano fatto una mostra l’anno in cui erano stati rifiutati al Salon vero e proprio. Nel nostro c’erano i quadri che Gertrude Stein aveva scartato: li aveva comperati per scoprire se le piacevano o meno e alla fine li aveva trovati poco interessanti. Nell’orto era più semplice. Quando i refusés venivano strappati e buttati sul mucchio del letame, nessuno si offendeva.

L’altra frutta non era buona e abbondante come i lamponi e i ribes. Quando arrivammo a Bilignin c’erano un albero di pere, uno di mele e uno di prugne nell’orto, tutti vecchi. Col permesso del nostro padrone di casa, togliemmo subito l’albero di prugne. Facemmo di tutto per salvare il pero, di un bel rosa scuro, ma inutilmente. Ci restò solo uno stupendo melo. Aspettammo tre anni, e quando firmammo il contratto di affitto a lungo termine piantammo meli, peschi, albicocchi e mandarini. I francesi piantano gli alberi da frutto alla vecchia maniera, lungo il lato del muro esposto al sole. Noi avevamo due muri del genere, e uno era in parte occupato da un vecchio, bellissimo alloro.

Quell’alloro era fonte di continua delizia. Avevamo delle rose color malva che stavano benissimo in mezzo alle foglie di alloro. Ce n’era sempre un mazzo nelle stanze dei nostri giovani ospiti, scrittori, pittori e qualche volta anche musicisti, come simbolo di gloria futura. Nessuno si rese mai conto delle fatidiche foglie.

Quando arrivava l’autunno il raccolto ci teneva così occupate che dimenticavamo di dover tornare a Parigi. Non solo bisognava raccogliere le verdure invernali e lasciarle asciugare al sole per una giornata, ma anche buttare foglie e gambi sul mucchio di letame. Il giorno in cui vedevo i cestini pieni di verdure era il più bello dell’anno, per me. Il sole splendeva sull’arancio delle carote, sulle zucche rosse verdi gialle e bianche, sulle melanzane viola e sugli ultimi pomodori rossi. Solo guardarli faceva impallidire tutti i piaceri e le soddisfazioni dell’annata. Gertrude Stein assunse un atteggiamento più pratico nei confronti del raccolto. Arrivò nell’orto freddo, umido e nudo, diede un’occhiata a tutti quei cestini e quelle cassette e chiese se avevo intenzione di spedirli tutti a Parigi, perché in questo caso le spese postali ci avrebbero mandato in malora. Pensava che ci fossero verdure per un reggimento e mi ricordò che il nostro ménage comprendeva solo tre persone. Non si poteva negare che, dal punto di vista economico, il raccolto fosse disastroso, ma da quello della soddisfazione personale, pratica ed estetica, era sublime.

Lasciammo definitivamente i nostri orti un freddo giorno d’inverno, in perfetta sintonia con il nostro stato d’animo e il mondo. Un improvviso raggio di sole riempì l’orto di tutti gli amici e i conoscenti che ci erano passati. Ah, ci sarebbe stato un altro orto, avremmo rivisto gli amici e ce ne saremmo fatti di nuovi, ci sarebbero state altre storie da raccontare e da ascoltare. E così lasciammo Bilignin, per non tornare.

E adesso mi diverte ricordare che confidai questo mio progetto solo due volte, a due amici, nell’orto più alto. Il primo rispose allegramente: Divertente! L’altro mi chiese, non poco preoccupato: Ma, Alice, hai mai provato a scrivere? Come se un libro di cucina avesse qualcosa a che fare con lo scrivere.

Indice delle ricette

Agnello al curry

Anatra con salsa bordelaise

Anatra in salsa d’arancia

Anatroccolo al porto

Animelle alla napoletana

Aragosta archiduc

Aragoste di Perpignan

Biscotti

Biscotti di Alice

Biscotti di Baudelaire

Biscotti fritti

Bistecca di vitello tre minuti

Bœuf Bourguignon

Bouillabaisse

Branzino Picasso

Branzino rosa Pompadour

Brasato di gallo cedrone

Budino di lamponi

Budino di riso

Burro alle erbe

Cacik

Caffè dublinese James Joyce

Cappone alla Katie

Carciofi à la barigoule

Carciofi ripieni Stravinsky

Carpa ripiena di castagne

Cavolfiore con salsa di panna e senape

Cetrioli ripieni

Chlodnik

Chop Suey

Chutney di mele

Cioccolata calda

Citrouillat

Coniglio con pasta bollita

Consommé con croûtons al parmigiano

Costine di manzo stufate

Costolette di agnello in vestaglia

Coupe ambassadrice

Coupe Grimaldi

Crema bavarese del Perfetto Amore

Crema di fegato

Crema di funghi freschi

Crema di piselli

Crema Josephine Baker

Crème Carême

Crème marquise

Crêpes normandes

Crème renversée

Crocchette di agnello (Algeria)

Crocchette di pollo e uova

Croissants

Croûte à la Belle Aurore

Croûtons di piccioni stufati

Cuori di carciofo à la Isman Bavaldy

Dulce

Eperlani alla diavola

Fagioli bianchi al forno

Fagiolini alla provenzale

Filetti di sogliola in salsa di aragosta

Filetti di sogliola Perinette

Filetto di manzo Adrienne

Foie de mouton à la Patraque

Fondue

Fondue de Bâle

Frittelle di formaggio alla viennese

Frittelle di mele

Frittelle soufflé di Nora

Galletto al cumino

Gallina à la provençale

Gallina con riso

Gallina dalle uova d’oro

Gamberi al burro

Gamberi in brodo

Gazpacho di Cordova

di Malaga

di Segovia

di Siviglia

Gelato all’aglio

Gelato anniversario di nozze

Gelato di crema

Gelato Singapore

Gigot de la clinique

Glassa di caffè

Gnocchi alla romana

Goulash alla zingara

Haricot

Hors-d’œuvre caldi

Hors-d’œuvre freddi

Indivia

Insalata Afrodite

Alexandra

alla Rossini

cancalaise

di aragosta, petti di pollo e tartufi neri

di cavolfiore con gamberi

d’inverno

di limoni

di patate

di riso americano

Francillon di Alexandre Dumas figlio

livornese

niçoise

Raphael

Vent Vert

Involtini di manzo alla panna

Involtini di tartufi

Isola galleggiante

Kalouga

Kneppes

Kobbé

Laekerlis

Lattuga alla panna

Linzer Torte

Macédoine di verdure

Maiale alla pizzaiola alla calabrese

Maionese verde

Marmellata di arance

Marmellata di cocco

Marmellata di cocco (Mallarmé)

Marmellata di fragole

Melanzane alla provenzale

Melanzane ripiene zuccherate

Mele Elisabetta I

Mele glassate

Melone alla Sherazade

Merluzzo salato à la monegasque

Meurette

Millason

Minestra di alloro

di scalogni e formaggio

Ibiza

mimosa

speciale Algonquin

Mitili

Mitili con riso

Mousse con frutta

Mousse di cioccolata

Mousse di mela

Navarin primavera

Œufs Francis Picabia

Omelette à la Bourbonnaise

Aurore

palermitaine

sans nom

tricolore

Ostriche in sauce Mornay

Ostriche Rockefeller

Passato di carciofi

Pasta di mandorle

Pastella per frittura

Pasticcio di pesce alla spagnola

Patate affogate nel burro

Patate alla gourmet

Patate fritte alla francese

Patate mousseline

Peperoni ripieni

Pesce persico alla griglia con finocchio

Pesche alla fiamma

Pesche glacées

Pesto alla genovese

Piccioncelli

Picnic numero uno

Picnic numero due

Pilaf Stella Maris di Portofino

Piselli à la française

Piselli alla buona moglie

Pizza alla napoletana

Pollo à la comptadine

à l’estragon

à la Reine Marie

alla circassa

alla panna

al vapore Mère Fillioux

al vino

bollito

della nonna

grasso

impanato fritto e arrosto

Montsouris

quadripartito

sauté à la forestière

Vent Vert

Polpettone di verdure

Polpettone «magro»

Pomodori au naturel

Prosciutto di Morvan con salsa alla panna

Punch caldo per una notte fredda

Punch all’uovo del Commonwealth Club

Punte di asparagi alla Madame Loubet

Purée di sedano di Verona e patate

Quenelles

Quiche de Nancy

Rane alla panna

Rane fritte

Razza al burro nero

Rillettes

Riso à la Dreux

alla spagnola

allo zafferano

con frutta

Rosette di manzo

Sacher Torte

Salmone con salsa hollandaise au beurre noisette

Salsa aïoli

Salsa bordelaise

Salsa diavola

Salsa hollandaise

Salsa per lamprede

Salsa per selvaggina

Salsa vergine

Sauce mousseline

Sauté di verdure miste

Scampi Pino Orialli

Schankels

Sella d'agnello Maintenon

Sella di cinghiale giovane arrosto

Sole de la Maison

Sorbetto di frutta

Soufflé di violette

Spinaci al forno Daisy

Székely gulyás

Tarata

Tarte Chambord

Tartufi di Chambery

Torta di crema

Torta di frutta Liberazione

Torta tenera

Tramezzini di funghi

Trota

Uova alla cinese

Uova e verdure

Uova in camicia à la sultane

Uova in camicia Babouche

Visitandines

Vitello Marengo

Zabaglione caldo

Zucchine al forno

Zuppa di cipolle

Zuppa di mitili à la Régie

Indice

I biscotti di Baudelaire

Da cuoca a cuoca

La tradizione francese

Trucchi della cucina francese

Cibo nelle case francesi

Piatti per artisti

Assassinio in cucina

Minestre deliziose

Ricette scoperte grazie a zia Pauline e lady Godiva

Tesori

Cibo negli Stati Uniti nel 1934 e nel 1935

Piatti francesi poco conosciuti adatti per la cucina inglese e americana

Domestici in Francia

Cibo nel Bugey durante l’occupazione

Ricette di amici

Gli orti di Bilignin

Indice delle ricette

Примечания

1

Il forno olandese è una pentola alta e rotonda, con chiusura ermetica, che si usa in forno, su piastra o su fiamma bassa.

Content

I biscotti di Baudelaire

Da cuoca a cuoca

La tradizione francese

Cibo nelle case francesi

Piatti per artisti

Assassinio in cucina

Minestre deliziose

Ricette scoperte grazie a zia Pauline e lady Godiva

Tesori

Cibo negli Stati Uniti nel 1934 e nel 1935

Piatti francesi poco conosciuti adatti per la cucina inglese e americana

Domestici in Francia

Cibo nel Bugey durante l’occupazione

Ricette di amici

Gli orti di Bilignin

Indice delle ricette

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