Паркер Роберт М

Винный гид покупателя

Роберт Паркер

Винный гид покупателя

Введение

Как пользоваться данным справочником

В книге содержатся сведения о самых известных производителях вин из величайших винодельческих районов мира (что, к сожалению, не всегда является гарантией качества), а также оценку многих вин, уже появившихся на рынке или ожидаемых в ближайшем будущем. Так что если читатели и не найдут здесь информацию о конкретном урожае высокоценимого вина, то в их распоряжении окажется масса иных сведений, касающихся лучших производителей по каждому винодельческому региону. Читатель может не сомневаться: он едва ли ошибется, выбрав вино (разумеется, исключая те случаи, когда урожай того или иного года был признан абсолютно неудачным) от производителя, оцененного в данном руководстве как «выдающийся» или «превосходный». Эти виноделы славятся на весь мир высоким уровнем своих вин и постоянством качества. Разумеется, вкус — категория субъективная, но я постарался сделать все от меня зависящее, чтобы создать беспристрастное и полное руководство для покупателей, в основе которого лежат оценки (по числу звездочек) лучших виноделов мира.

Примечание: Обращаю внимание читателей на то, что дегустационные заметки и численные оценки для глав о Бургундии, Вашингтоне, Эльзасе, Орегоне, Луаре, Германии, Новой Зеландии и Южной Африке написаны моим ассистентом, Пьером-Антуаном Ровани (Rovani).

СТРУКТУРА

Каждый раздел, посвященный конкретному винодельческому региону, рассматриваемому в этой книге, обычно имеет структуру, включающую такие элементы, как:

1. Обзор винодельческого региона

2. Покупательская стратегия

3. Краткий обзор качества недавних урожаев в этом регионе

4. Краткая справочная таблица по лучшим виноделам виноградарям региона

5. Дегустационные комментарии, численная оценка вина и средняя розничная цена за бутылку вина вместимостью 750 мл. Система обозначений разъяснена на с. 12 в «Обозначении цен».

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ, РАССМОТРЕННЫЕ В СПРАВОЧНИКЕ

В этой книге описаны основные винодельческие регионы мира. В Западной Европе особо пристального внимания удостоились Франция и Италия, за которыми следуют Испания, Португалия и Германия; в Северной Америке — Калифорния, что отражает ее господство на рынке.

Сразу оговорюсь, что винодельческие регионы, продукция которых наиболее широко представлена в винных магазинах, описаны гораздо более подробно, чем регионы, чьи вина редко встречаются в США или не экспортируются сюда вовсе. Соответственно, наибольшее место в книге отведено винам и виноделам Бордо, Бургундии, Шампани, Эльзаса и долины Роны во Франции; Пьемонта и Тосканы в Италии; а также Калифорнии, поскольку в этих районах производятся величайшие вина в мире. В каждом разделе дается подробное описание наиболее и наименее успешных производителей данного региона, а также самые ценные вина региона.

Рейтинг виноделов

После многих лет, потраченных мной на посещение виноградников и виноделен всего мира, для меня стало очевидным, кто есть кто в мире вина. За эти долгие годы я, прежде всего, научился выделять из огромной толпы виноделов действительно высококлассных производителей, создающих великие вина в годы как великих, так и средних урожаев. Конечно, любые рейтинги, будь то численные оценки отдельных вин или классификация виноделен, всегда вызывают разногласия не только между производителями, но и между самими дегустаторами. Но если те, кто оценивают вино, беспристрастны, обладают немалыми познаниями в технологиях винодельческого процесса и не понаслышке знакомы с винами и их производителями, то на такие оценки можно положиться и извлечь из них массу полезной информации. Поэтому самая важная и существенная часть этой книги — рейтинг виноделов из основных винодельческих регионов мира.

В приводимых ниже таблицах лучшие производители оцениваются по «пятизвездочной» системе: пять звезд и титул «Выдающийся» присуждаются производителям, признанным самыми лучшими, четыре звезды — производителям, признанным «Превосходными», три звезды — «Хорошим» производителям, а две звезды — виноделам, уровень которых был оценен как «Средний».

К сожалению, великие виноделы по-прежнему очень редки, однако сегодня, несомненно, существует множество виноделов, производящих великолепные вина благодаря более совершенной технологии и более обширным знаниям. Важно, чтобы читатели помнили: те немногочисленные виноделы, кто получили «пять звезд», во-первых, делают в своем регионе величайшее вино, а во-вторых, качество их вин стабильно и надежно даже в годы средних и плохих урожаев.

Продукция виноделов, получивших четыре или пять звезд, достойна того, чтобы найти и купить ее; я полагаю, что покупатели не будут разочарованы. Виноделы, удостоенные трех звезд, не столь постоянны в своих результатах, однако в годы очень хороших и прекрасных урожаев от них можно ожидать вина среднего и даже «выше среднего» качества. Причиной их нестабильности может быть как неудачное расположение виноградников, так и невозможность, по финансовым или другим причинам, строго отбирать ягоды, необходимые для производства высококачественных вин.

Я всегда предостерегал и буду предостерегать покупателей от слепой веры в одного винодела или в один конкретный урожай. Но, как вы вскоре убедитесь, читая эту книгу, производители из категорий «Выдающихся» и «Превосходных» — это почти всегда гарантия высокого качества. Хочу еще добавить, что, поскольку цель этой книги — ознакомить вас с самыми лучшими производителями, основное внимание уделяется ведущим, а не менее успешным производителям.

Краткий обзор урожаев

Несмотря на обилие рекламы, провозглашающей тот или иной год годом «великого урожая», я ни разу не встречался со случаем, когда в один и тот же год великий урожай был собран сразу во всех винодельческих регионах мира. Такая возможность фактически равна нулю из-за значительной разницы в микроклимате и почвах в различных регионах. Легко попасться в ловушку, решив, что раз в 1982,1990 и 2000 годах в Бордо были собраны великие урожаи, то это справедливо и для всей Европы. В действительности же качество урожая в 1982 и 2000 годах в Европе было как никогда далеко от столь помпезного эпитета. Несмотря на это, во всем мире репутация урожая Бордо, похоже, проецируется на урожаи многих других винодельческих областей. Это явно создает множество проблем, ведь в годы плохих урожаев в Бордо могли быть собраны прекрасные урожаи в Долине Роны, в Эльзасе или Шампани, а в годы великих урожаев в Бордо те же районы могли потерпеть неудачу, например, из-за плохих климатических условий.

Что касается Калифорнии, то создается впечатление, что не слишком добросовестные обозреватели признают превосходным каждый год, что, естественно, на руку заинтересованному в рекламе Калифорнийскому институту вина. Может быть, и соответствует истине то, что в Калифорнии редко случаются совсем уж неурожайные годы, но дегустация, несомненно, доказывает, что 1988, 1989 и 1998 годы были отличны по стилю и более неоднородны по качеству, чем 1994 или 1995 годы. Однако ни один другой винодельческий район мира не мог похвастаться таким количеством великих урожаев, идущих подряд год за годом, как Калифорния в 1990-х годах: за исключением 1998, все эти годы были для Калифорнии просто потрясающими. В данном справочнике приводятся краткие обзоры урожаев по каждому винодельческому району, ведь урожаи могут столь сильно различаться как по объему, так и по качеству. Никогда не совершайте ошибки, полагая, что один конкретный год может быть одинаково великолепным или плохим повсеместно.

дегустационные заметки и оценки

Каждый год я провожу три месяца на дегустациях в винодельческих хозяйствах. В остальные девять месяцев я посвящают шести-, а иногда семидневные рабочие недели дегустациям и написанию заметок. Хотя некоторым из вас оценка в баллах напитка, превозносимого до небес поэтами и художниками всех веков и народов, может показаться почти святотатством, вино ничем не отличается от любого другого товара. Поэтому выставленные оценки позволяют быстро передать информацию как специалисту, так и новичку.

Я не знаю ни одного человека, кто, пробуя вина из трех-четырех находящихся перед ним бокалов, независимо от того, насколько хороши или плохи эти вина, не смог бы сказать: «Я предпочитаю это вино тому». Выставление оценок — это просто численное выражение мнения, высказанного профессионалом, на основе соответствующей системы. Приведенные в этой книге численные оценки отражают мое мнение о том или ином вине в сравнении с другими винами группы. Обычно я дегустирую группы вин, однородных по составу, в условиях одинарной слепой дегустации; другими словами, вина одного вида дегустируются в сравнении друг с другом, при этом имена производителей неизвестны. Таким образом, выставленные баллы отражают независимый критический взгляд. Ни цена, ни репутация производителя никоим образом на нее не влияют. Я не участвую в конкурсах вин или коммерческих дегустациях по многим причинам, но вот главные из них.

Во-первых, при дегустации я предпочитаю вино из полной бутылки; во-вторых, я придаю принципиальное значение правильному и чистому дегустаторскому бокалу; в-третьих, вино обязательно должно быть правильной температуры; и в четвертых, я предпочитаю сам определять, сколько времени необходимо уделить тем винам, которые я буду оценивать. Существуют, однако, специальные стандарты качества, признанные профессионалами всего мира, а также «эталонные» вина, в сопоставлении с которыми и оцениваются все остальные вина.

Несомненно, вина, оцененные выше 85 баллов, являются хорошими или превосходными, а вина, оцененные в 90 баллов и выше, — выдающимися в своей категории. Баллы, выставленные конкретному вину, наилучшим образом отражают его качество. Однако я часто говорю людям, что оценка вина подобна фотографированию бегуна-марафонца: выяснить можно многое, но, как и в примере с изображением движущегося объекта, вино также может меняться и развиваться в течение 10 или более лет. Также я стараюсь повторно дегустировать вина из явно плохо закупоренных или дефектных бутылок, поскольку такое вино не означает, что вся партия в целом испорчена. Если повторная дегустация невозможна, я не высказываю мнения поданному вину. Многие из описанных в справочнике вин дегустировались несколько раз, и выставленные баллы отражают средний результат по данному вину в разных дегустациях, проведенных к настоящему моменту. Ниже дана интерпретация численных оценок:

90—100. Присуждается выдающимся или особым винам. Вина этой категории — лучшие произведенные вина данного вида. Между 90 и 99 существует огромная разница, однако, обе эти оценки — высшие. Очень немногие вина попадают в эту высшую категорию просто потому, что действительно совершенных вин не так уж много.

80—89. Такое вино, особенно оцененное от 85 до 89 баллов, является очень хорошим. Многие вина, попавшие в эту категорию, представляют большую ценность. Некоторые из них имеются и в моем личном погребе.

70—79. Это средняя оценка, но 79, несомненно, является более высокой оценкой, чем 70. Вина, удостоенные 75–79 баллов, — в целом приятные, простые вина, которым не хватает сложности, характера или глубины. Если они недорогие, это идеальный вариант для повседневного потребления.

Менее 70. Означает несбалансированное, испорченное или крайне безвкусное и жидкое вино, мало интересное для разборчивого потребителя.

Примечание: Оценка, проставленная через тире (75–80), означает, что оценка проставлялась до бутилирования вина.

Что касается принципа начисления баллов, то моя система начинается с минимальной потенциальной оценки в 50 баллов. Оценка за общий вид и цвет вина добавляет ему до 5 баллов. Так как большинство вин сегодня производятся качественно благодаря современным технологиям и более активному участию профессиональных энологов, большая часть вин получает не менее 4, а часто и 5 баллов. Аромат и букет добавляют до 15 баллов, в зависимости от интенсивности и объема аромата и букета, а также от чистоты вина. Вкус и послевкусие могут быть оценены до 20 баллов, и опять большое внимание здесь уделяется интенсивности вкуса, сбалансированности, чистоте, а также глубине и длительности послевкусия. Наконец, общий уровень качества или потенциал вина для дальнейшего развития и улучшения/выдержки оценивается до 10 баллов.

Баллы помогут читателю понять то место, которые профессиональные критики отводят данному конкретному вину среди вин его категории в соответствии с общим уровнем его качества. Однако, несмотря на то, что гибкая система оценок, использованная одним опытным и непредвзятым дегустатором, позволяет выделить вина различных уровней качества и ознакомить читателя с ответственным, надежным, полным и чрезвычайно информативным мнением одного профессионала, баллы не отражают самых важных деталей: описание стиля, индивидуальности и потенциала вина. Поэтому письменный комментарий (дегустационные заметки), сопровождающий оценку, лучше любых баллов позволит узнать о стиле и индивидуальности вина, уровне его качества в сопоставлении с другими винами группы и о его относительной ценности и потенциале для дальнейшей выдержки. Но, конечно, ничто не может быть более поучительным, чем самостоятельная дегустация, ибо ничто не может заменить вашего собственного вкуса.

Цены, приведённые в справочнике

По ряду причин ни одна рекомендуемая розничная ценя на конкретное вино в действительности не является реальной ценой, по которой это вино будет продаваться в США (и тем более, где бы то ни было еще). Возьмем, к примеру, бордо. Бордо часто продается в качестве «фьючерсного вина», то есть за два года до его бутилирования и отправки на экспортные рынки. Эта начальная или базовая цена часто является самой низкой ценой за бордо, которую только можно встретить, особенно если данный конкретный урожай считается превосходным или выдающимся и на эти вина существует повышенный спрос. К тому же цены на бордо всегда будут меняться в зависимости от качества урожая, курса доллара по отношению к иностранным валютам и времени его приобретения оптовым или розничным торговцем или импортером: было ли вино куплено по низкой фьючерсной цене в следующую весну после урожая или же тогда, когда оно поднялось в цене и было очень дорогим?

Еще один момент, имеющий значение для ценообразования: во многих странах розничные торговцы могут напрямую импортировать в свой регион или штат вина, которые они продают, и, таким образом, обходиться без посреди и ков-оптовиков, которые обычно перепродают вина с 25 %-ной наценкой. В результате для любого конкретного урожая бордо или для любого импортируемого вина стандартной рекомендуемой розничной цены не существует. В одном и том же городе разброс в ценах на одно и то же вино может составлять до 50 %. Однако в городах, где существует значительная конкуренция между винными магазинами, наценка на вина может составлять всего 10 % или даже 5 % — значительно меньше, чем обычная 50–55 %-ная наценка для полной розничной цены в городах с малой конкуренцией. Так что в крупных городах с высокой конкуренцией, таких как Вашингтон, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Бостон, Лос-Анджелес, Чикаго и Даллас, цены часто бывают ниже, а во многих штатах Среднего Запада и в других районах с малой конкуренцией между виноторговцами — выше. Я всегда рекомендую покупателям внимательно следить за рекламой больших винных магазинов в крупных печатных изданиях и за публикациями, посвященными винам. Например, раздел Living Section газеты The New York Times и журнал The Wine Spectator заполнены рекламой вин, которая является барометром рыночной цены на данное вино. Однако читателям следует помнить, что разница в ценах может быть значительной не только в одном и том же штате, но и в одном городе. Приблизительный диапазон цен отражает рекомендуемую розничную цену, которая включает в себя 40–60 %-ную розничную наценку в большинстве крупных городов. Главное для вас как читателя и покупателя — это следить за рекламой в крупных газетах и присматриваться к ценам в разных магазинах. Большинство крупных виноторговцев устраивают осенние и весенние распродажи; лето является сезоном затишья, и вина в это время обычно дороже всего.

Ниже приводится расшифровка обозначений цен, которые я использовал в книге.

Обозначения цен

А: Недорогие менее $10

В: Умеренные/$10—15

С: Дорогие/$15—25

D: Очень дорогие/$25–50 Е: Вина высокого класса/$50—75

ЕЕ: Вина суперкласса/$75—125 ЕЕЕ: Более $125

Роль винного критика

«Чтобы освоить любую профессию, необходимо потратить много времени. И только для того, чтобы стать критиком, учиться не надо». Так писал в начале XIX века лорд Байрон. И до сих пор бытует мнение, что любой человек с ручкой, блокнотом и несколькими бутылками вина может стать критиком вин. Именно так начинал и я, когда, в конце лета 1978 года, рассылал бесплатный выпуск того, что тогда носило название Baltimore/Washington Wine Advocate.

На мой взгляд, на обязанности критика вин тогда оказала влияние — и продолжает оказывать сейчас — независимая философия защитника прав потребителя Ральфа Надера (Nader). Более того, неизгладимое впечатление на меня произвели выступления профессоров с юридического факультета, которые в тот пост-Уотер-гейтский период вбивали в головы своих студентов широкое понятие конфликта интересов. Эти две силы определяли и определяют цель и суть моей газеты — The Wine Advocate и моих книг.

Вкратце, роль критика состоит в том, чтобы выносить суждения, на которые можно положиться. В их основе должен лежать обширный опыт и развитая восприимчивость к предмету оценки. На практике это означает, что критик должен быть наделен следующими качествами:

Независимость. Необходимо, чтобы критик вин сам оплачивал свои дорожные расходы. Оплаченным гостеприимством в виде авиабилетов, номеров в отеле или домиков для гостей и т. д. нельзя пользоваться ни за рубежом, ни в своей стране. А что по поводу образцов вин? Я покупаю более 75 % вин, которые дегустирую, и хотя я никогда не запрашиваю образцы, я не вижу ничего неэтичного в том, чтобы принять добровольно предоставленные образцы, которые привозят ко мне в офис. Многие критики, пишущие о винах, заявляют, что такие проявления любезности не влияют на их мнение. Однако много ли найдется в любой профессии людей, готовых укусить кормящую их руку? Бесспорно, целевой аудиторией являются потребители, а не виноделы и виноторговцы. Хотя и важно поддерживать профессиональные отношения с представителями этих профессий, я полагаю, что независимость в суждениях, необходимая защитнику прав потребителя, часто, что неудивительно, приводит к конфликтным отношениям с виноделами. По-иному и быть не может. Для обеспечения собственной независимости необходимо держаться на расстоянии от винодельческого сообщества. Это может быть превратно истолковано как высокомерие, но такая независимость гарантирует точность, честность и непредубежденность комментария.

Смелость. Смелость проявляется в том, что я называю «демократической дегустацией». Суждения должны выноситься на основе качества продукта, находящегося в бутылке, а не «родовитости» происхождения, цены, редкости или же симпатии или антипатии дегустатора к производителю. Виноделы и виноторговцы могут считать честного критика вин опасным для себя, однако лишенная цензуры независимая точка зрения имеет первостепенное значение для потребителя. Основой суждения о качестве вина должно быть содержимое бутылки. Вот пример безупречной, наиболее обоснованной критики вина. Во время дегустации бутылка за $10 маленького шато из Пойяка должна иметь такие же шансы, как и бутылка стоимостью $200, произведенная Lafite-Rothschild или Latour. Особенно хорошие вина необходимо выделять, хвалить, их имена должны оглашаться и быть известны потребителям. Недостаточно хорошие вина должны подвергаться критике и «призываться к ответу» за их посредственность. Открытый и непочтительный отзыв вряд ли поможет завоевать много друзей в винодельческой отрасли, однако покупатели вин имеют право на такую информацию. Когда суждение критика основывается на чужом мнении, на происхождении, цене или предполагаемом потенциале вина, такая критика вин — не более чем фальсификация.

Опыт. Для того чтобы определиться с точками отсчета и определить стандарты виноделия, существующие в мире, чрезвычайно важно как можно больше участвовать в разнообразных дегустациях. Этот аспект критики вин требует больше всего времени и денег, но он является и наиболее существенным для критика, однако редко практикуется. Как это ни плачевно, но часто происходит следующее: дегустируются 10–12 вин из одного конкретного региона или урожая, после чего комментатор выносит окончательный приговор данному урожаю, основываясь на мизерном количестве вин. Это действительно безответственно и ужасно. Чрезвычайно важно, чтобы, прежде чем выносить суждения о качестве, критик дегустировал вина настолько полно, насколько это физически возможно, что означает дегустацию всех заметных вин, производимых в данном регионе или в данный год. Критика вин, если это занятие вообще когда-нибудь будет рассматриваться как серьезная профессия, требует полной отдачи, эта область чрезвычайно сложна и требует очень много времени, так что в ней нет места для полупрофессионалов с частичной занятостью. Вино и урожаи, как и все в этой жизни, нельзя раскрасить лишь черно-белой краской.

Необходимо также расставить памятные ориентиры в области величайших вин мира. При существующем в мире разнообразии вин и множестве стилей это может показаться невозможным. Однако дегустация как можно большего количества вин из каждого урожая и из всех классических винодельческих регионов помогает запоминать знаковые характеристики, формирующие основу для суждений по сравнению урожаев, производителей и регионов.

Обоснованность индивидуального суждения. Хотя я никогда не читал дегустационных заметок, которые мог бы назвать неопровержимыми, заметки, являющиеся результатом пришедшей к согласию комиссии, — самые скучные и часто вводящие в заблуждение. Суждения комиссии часто являются результатом сложения личных предпочтений членов группы, каждый из которых пришел к собственному заключению на основании совершенно разных критериев. Возможно, один судья был восхищен вином из-за его типичности, а другой по той же причине дал более низкую оценку, а может быть, большего одобрения заслужила индивидуальность вина? Узнать это невозможно. Если автором критических заметок является один человек, это видно сразу. Комиссии редко признают вина, обладающие большой индивидуальностью. Как это ни печально, при взгляде на результаты дегустационных конкурсов обнаруживается, что хорошо выполненная посредственность завоевывает высшие награды, и таким образом слабость возводится в статус добродетели. Вина с ярко выраженной индивидуальностью и характером никогда не получают высших наград в конкурсах, которые судят комиссии судей, поскольку, по крайней мере, один из них признает индивидуальность изъяном.

Я всегда чувствовал, что мнения дегустаторов, работающих в одиночку, более обоснованны, так как они не могут спрятаться за коллективным мнением комиссии. Мнение достаточно хорошо информированного и основательного дегустатора, несмотря на его индивидуальные предубеждения и пристрастия, всегда является гораздо лучшим показателем общего качества вина, чем консенсус, достигнутый комиссией. По крайней мере, читатель знает, какова позиция индивидуального дегустатора, тогда как в случае с комиссией об этом можно только догадываться.

Акцент на соотношении качества и цены. Слишком многие, кто пишет о вине, сосредотачивают свое внимание на таких роскошных винодельческих районах Франции, как Бургундия и Бордо, а также на калифорнийских каберне со-виньон и шардоне. Эти вина имеют большое значение и составляют основу запасов любого серьезного ценителя вин. Однако всегда следует делать упор на ценность и разнообразие типов вин. Мнение большинства пишущих о вине английских критиков о том, что для достижения великолепного вкуса в результате длительной выдержки в бутылке вино в ранней стадии развития должно быть плохим, нужно отбросить как необоснованное. Вина, имеющие хороший вкус в молодости, такие как Dolcetto, Beaujoiais, Cotes du Rhone, вина из таких сортов, как ше-нен блан, мерло и зинфандель, не менее серьезны и значимы, несмотря на то, что их нужно пить в течение нескольких лет, а не выдерживать перед употреблением в погребе в течение десяти или более лет. Вино — это, в конце концов, напиток для удовольствия, и позиция разумного критика должна представлять собой смесь гедонистической и аналитической школ, не исключая ни одну из них.

Акцент на вопросах качества. На сегодняшний день неоспоримым является тот факт, что многие известные виноградари с помощью различных технических средств в несколько раз увеличили объем урожая. Тот аргумент, что более тщательное и полное управление виноградниками неизбежно приводит к увеличению урожаев, является бессмыслицей. Результатом стали вина, которым недостает характера, концентрации и устойчивости. Безусловно, еще кое-где можно найти горстку фанатиков, продолжающих по-прежнему отбраковывать значительную часть своего урожая, чтобы обеспечить продажу под своей маркой только вин высочайшего качества. Но с каждым годом их число стремительно уменьшается, ибо процесс выбраковки винограда требует определенных финансовых жертв.

Помимо увеличения урожайности, источником производства «правильных» вин стали всевозможные технологии, злоупотребление которыми, например асидификацией (добавление винной кислоты), чрезмерной оклейкой и фильтрацией, подвергает риску конечный продукт. Те, кто пишут о винах, редко обращаются к этим проблемам. Цены на вина никогда не были столь высоки, как сейчас, но вот всегда ли покупатель получает лучшее вино? Критик, пишущий о винах, обязан уделять внимание более широкому освещению вопросов качества вин.

Беспристрастность. Никто не станет спорить с тем, что дегустация — это субъективный вид деятельности. Мерой квалификации критика вин служит его способность понятно объяснить, почему он считает одни вина потрясающими, а другие — некачественными. Например, я никогда не смогу преодолеть свою неприязнь к имеющим овощной привкус каберне Нового Света, явно травянистым красным винам долины Луары или чрезмерно оксидированным белым винам Нового Света. В конечном счете стремление объяснить причины отрицательных отзывов чрезвычайно важно как для читателей, так и для виноделов, ведь критик обладает преимуществом доступа к винам, производимым по всему миру. Следовательно, ему следует до минимума свести свои предубеждения. Критик всегда должен стремиться научить, дать обоснованные рекомендации, не забывая при этом подчеркнуть, что лучший способ для читателя узнать больше — это попробовать вино самому, ибо ничто не заменит вкуса самого покупателя.

Главная цель, которую я преследую, когда пишу о винах, — это выявить величайшие и самые ценные вина в мире. В процессе поиска таких вин критик не должен стесняться критиковать тех производителей, в винах которых он находит недостатки. Конструктивная и компетентная критика доказала, что пользу из нее могут извлечь и производители, и потребители, так-жак она подталкивает тех производителей, чьи вина недостаточно качественны, улучшать их продукцию, а тех, чьи вина особенно хороши, поощряет поддерживать высокие стандарты, от чего выигрывают все, кто любит и ценит хорошие вина. Замалчивание недостатков вина не приносит пользы никому, кроме виноторговцев.

О вине

Как покупать вино

Если вы сделали свой выбор заранее, то покупка вина представляется довольно простым делом: вы идете к своему любимому виноторговцу и приобретаете несколько бутылок. Однако здесь существуют некоторые тонкости, которые следует знать, чтобы приобрести вино в хорошем состоянии.

Для начала осмотрите бутылку, которую вы собираетесь приобрести. Следы плохого обращения с вином можно обнаружить по состоянию бутылки, которую вы держите в руках. Прежде всего, если пробка поднимается над ободком горлышка бутылки и упирается в свинцовую или пластиковую капсулу, закрывающую горлышко, лучше поищите другую бутылку. Вина, которые находились в условиях высоких температур, расширяются в бутылке, создавая давление на пробку и выталкивая ее вверх. Подобным же образом вино, которое было переохлаждено, также выталкивает пробку, и хотя переохлаждение вина менее вредно, чем его перегрев, и то, и другое сказывается на его состоянии. Именно вина высочайшего качества, которые не были подвергнуты чрезмерной фильтрации или пастеризации, наиболее подвержены вредным воздействиям во время транспортировки или хранения в неправильных условиях. В любом случае пробка, выступающая над ободком горлышка, — плохой признак. Бутылку следует вернуть на полку и не покупать ни при каких обстоятельствах.

Существует также признак плохих условий хранения, который можно выявить только после переливания вина из бутылки. Вина, которые находились при очень высокой температуре, особенно глубокие, насыщенные, интенсивные красные вина, часто образуют толстую цветную пленку на внутренней поверхности бокала. Если речь идет о бордо возрастом менее 3 лет, то такое покрытие обычно значит, что вино подверглось воздействию очень высокой температуры и явно было повреждено. Однако здесь следует быть осторожными, поскольку такой вид осадка не всегда указывает на плохое качество вина в бутылке; такой осадок часто оставляет винтажный портвейн, а также мощные, насыщенные ронские и пьемонтские вина.

С другой стороны, существуют два признака, которые потребители часто считают приметами испорченного вина, хотя это совершенно не так. Некоторые неискушенные покупатели возвращают вино по самой абсурдной причине: из-за наличия небольшого осадка на донышке бутылки. Крошечные частички напоминающего песок осадка на донышке бутылки указывают лишь на то, что вино не подверглось вредной фильтрации, уничтожающей букет и характер вина. Это настоящее живое вино, обычно содержащее все натуральные вкусовые компоненты. Однако следует помнить, что осадок редко образуется в белых винах, а также в винах, возраст которых менее 2–3 лет.

Еще один признак, по которому покупатели ошибочно забраковывают вино, — наличие напоминающих мелкие осколки стекла блестящих кристаллов, называемых тартратовым осадком. Эти кристаллы встречаются во всех видах вин, но особенно часто в белых винах из Германии и Эльзаса. Они указывают лишь на то, что во время перевозки вино некоторое время находилось при температуре ниже 40°F (4,5 °C). Сами по себе тартратовые кристаллы безвредны, безвкусны, и их присутствие во многих бутылках вина совершенно естественно. Они не влияют на качество, и обычно свидетельствуют о том, что вино не подвергалось вредной, иногда разрушительной стабилизации холодом, преследующей исключительно цели улучшения внешнего вида вина.

К счастью, большинство виноторговцев, оптовиков и импортеров сегодня хорошо осведомлены о вреде, который можно нанести вину перевозкой в неохлаждае-мых контейнерах, особенно в середине лета. Однако помните, что и сегодня существует немало виноторговцев, оптовиков и импортеров, которые обращаются с вином так же, как с пивом или ликером, поэтому слишком многие вина по-прежнему оказываются испорченными в результате неправильной транспортировки и хранения, и страдает при этом покупатель. Так что перед тем, как приобрести бутылку вина, покупатель должен быть вооружен некоторыми познаниями. Общее правило таково: жара гораздо более вредна для тонких вин, чем холод.

Как хранить вино

Для того чтобы вино дожило до подачи на стол в хорошем состоянии, его нужно правильно хранить. Все любители вин знают, что идеальными для хранения вина считаются погреба, где отсутствуют вибрации, темно, влажно и поддерживается постоянная температура в 55°F (13 °C). Однако мало кто из нас располагает такими идеальными условиями для хранения вин. При всем том, многие вина могут прекрасно себя чувствовать и развиваться в других условиях. Я пробовал многие старые бордо, хранившиеся в шкафах и подвалах, где летом температура достигала 65–70°F (около 18—2ГС), и эти вина были превосходны. При хранении вина в погребе следует помнить о нескольких правилах, и тогда вы не разочаруетесь, обнаружив, что вино «безвременно скончалось».

Прежде всего, если вы собираетесь хранить вина в течение 10 или более лет, держите их при температуре 65°F (18 °C), возможно, 68°F (20 °C), но не выше. Если вы каким-то образом сможете поддерживать температуру в 65°F или ниже, вам не придется беспокоиться о состоянии ваших вин. При 55°F (13 °C) — идеальной температуре, если верить учебникам, вина на самом деле развиваются медленно, так что скорее ваши внуки, а не вы, смогут получить удовольствие от вина. Вина, хранящиеся при температуре выше 65°F, быстрее зреют, и при условии, что температура не превышает 70°F (21 °C), зреют неплохо. Если температура все-таки повышается до 70UF, вам придется выпить ваше вино гораздо раньше. Постоянство температуры также очень важный фактор, поэтому любые температурные изменения должны происходить медленно. Белые вина гораздо более хрупки и чувствительны к изменениям температур, чем красные вина. Поэтому, если у вас не имеется идеальных условий хранения, покупайте белое вино для хранения в течение 1–2 лет и уж тем более ни в коем случае не храните белые вина при температуре выше 70°F более двух лет.

Во-вторых, убедитесь в том, что в вашем хранилище достаточно темно, нет посторонних запахов и вибраций. Благоприятным уровнем влажности считается влажность выше 50 %; идеальным является 70–75 %. Проблема заключается в том, что при более высокой влажности этикетки плесневеют и разрушаются. При влажности ниже 40 % этикетки сохранятся прекрасно, а вот пробки сильно высыхают, сокращая потенциальный срок хранения вашего вина. Низкая влажность считается почти столь же опасной для состояния вина, как и высокая температура. Исследований для подтверждения этого не проводилось и то ограниченное изучение, которое проводил я сам, дало далеко не окончательные результаты.

В-третьих, всегда помните о том, что мощные, насыщенные, концентрированные, полнотельные вина значительно лучше переносят перевозку и зреют, чем более легкие вина. Перевозки через Атлантику или по стране часто наносят вред хрупким, легким винам, как европейским, так и калифорнийским, в то время как более насыщенные, интенсивные, массивные вина из лучших урожаев менее страдают от путешествия.

В-четвертых, я всегда рекомендую покупать вино сразу, как только оно появляется на рынке, при условии, разумеется, что вы его пробовали и оно вам понравилось, потому что в Америке слишком много виноторговцев, импортеров, оптовиков и дистрибьюторов, которые не придают значения условиям хранения вина. Важно, чтобы, помимо осмотра бутылки, дабы убедиться, что она выглядит качественной, вы, как покупатель, помнили еще об одном: следует запасаться винами сразу же, как только они появляются на рынке, и с осторожностью относиться к старым урожаям, если только вы не абсолютно уверены в торговце, у которого приобрели вино. Вы также должны быть уверены, что этот торговец возьмет на себя ответственность в том случае, если вино испорчено в результате неправильного хранения.

Вопрос о длительности выдержки

Наилучшим вкус у большинства вин бывает сразу же после выпуска или в течение 1–2 лет после сбора урожая. Многие вина можно пить в возрасте 5,10 или даже 15 лет, однако, основываясь на моем опыте, только небольшая их часть становится более интересной и приятной после длительного хранения. Необходимо дать рабочее определение того, что же означает выдержка вина. Я определяю этот процесс как способность вина, после прохождения определенного времени, к приобретению более приятных нюансов; к расширению и смягчению текстуры и, в случае с красными винами, дополнительному исчезновению танинов; а также к обнаружению более привлекательного ароматического профиля. Короче говоря, с возрастом вино должно приобрести дополнительную сложность, большую приятность и стать более интересным, чем тогда, когда оно только было выпущено. Только это условие оправдывает приобретение молодого вина с целью его выдержки в погребе для дальнейшего употребления. К сожалению, лишь незначительное количество производимых в мире вин соответгявует этому критерию.

В корне неверно полагать, что к вину нельзя относиться серьезно и основательно, если оно пьется молодым. Действительно, самые тонкие красные вина из Бордо, с севера долины Роны (особенно Hermitage и Cote Rotie), из Бургундии,

Chateauneuf-du-Papc и, как ни странно, многие сладкие белые вина из Эльзаса и долины Луары хорошо вызревают и часто становятся более приятными и сложными через 5, 10 или 15 лет после сбора урожая. Но фактически все остальные французские вина, от шампанского до Cotes du Rhone, от Beaujolais до вин «малых» бордоских шато, а также подавляющее большинство красных и белых бургундских лучше пить молодыми.

Сами французы уже давно придерживаются стратегии: молодые вина лучше. Многовековая культура пития, не говоря уж о гастрономических изысках, научила французов чему-то такому, что не удалось уловить американцам и англичанам: большинство вин гораздо приятнее и легче для восприятия в молодом возрасте. В конце концов выдержка и хранение вин, даже имеющих благородную родословную, часто приносит больше разочарований, чем успехов.

Приверженность французов молодому вину становится еще более очевидной во французских ресторанах, особенно в Бордо. Лучшие урожаи Бордо хранятся 20–30, иногда 40 и более лет, но взгляните на винные карты лучших ресторанов этого региона, который может похвастать самыми долговечными в мире красными сухими винами. Нынче здесь трудно найти даже танинные, но потенциально многообещающие вина 1996 года. Почему? Потому что лучшие вина 1990-х годов давно уже перекочевали в желудки французов. Во многих роскошных ресторанах, особенно в Париже, имеются карты вин исторических урожаев, но они предназначены в основном для богатых туристов.

Этот парадокс можно наблюдать не только во Франции, но и в ресторанах Флоренции, Рима, Мадрида и Барселоны. Итальянцы и испанцы также пьют свои вина молодыми. Не стоит думать, что Италия не производит вин, которые дозревают и становятся лучше уже в бутылке. Например, несколько кьянти и некоторые самые лучшие вина нового типа, производимые в Тоскане (скажем, знаменитая Sassicaia из каберне совиньон), щедро вознаградят вас за длительную выдержку. Или, например, в области Пьемонт на севере Италии лучшие Barbaresco или Barolo становятся еще лучше после десятилетия, проведенного в бутылке. Но большинство здешних вин на такое не способны: в общем и целом, все остальные итальянские вина предназначены для употребления в молодом возрасте, что давно известно итальянцам и полезно помнить и нам.

Даже в Испании такая же ситуация, хотя вкусы среднего испанца абсолютно отличаются от вкусов среднего итальянца или француза. В Испании ценится сильный дымно-ванильный аромат нового дуба (особенно американского). Вследствие этого ведущие испанские производители вин из самого признанного региона, Риохи, и других винодельческих регионов обычно выдерживают вина в дубовых бочках, чтобы они могли приобрести этот аромат. Кроме того, испанские виноделы, в отличие от виноделов Франции и Италии или даже их конкурентов из Нового Света, предпочитают не выпускать свои вина в продажу до тех пор, пока они полностью не созреют. В результате, появляясь на рынке, большинство испанских вин уже обладают ровным и мягким вкусом и, хотя они могут храниться еще 5—10 лет, больше они не улучшаются. Это особенно касается самых дорогих испанских вин, категорий Reserva и Gran Reserva из Риохи, которые обычно выпускают на рынок лишь через 5–8 лет после года урожая. Возможно, единственное исключение — величайшее красное вино Испании — Vega Sicilia Unico: часто выпускаемое в продажу в 10—20-летнем возрасте (вино бессмертного урожая 1970 года было выпущено в 1995), оно действительно способно храниться еще 20–35 лет после выпуска. Однако мне точно неизвестно, насколько лучше оно становится.

Какой прок во всем этом для вас? В отличие от любых других любителей вин, американцы и англичане уже который год мучительно размышляют над тем, в какой момент лучше всего пить вино? Почти все вина современных урожаев, даже пригодные для выдержки бордо и вина долины Роны, можно пить сразу после выпуска. Некоторые улучшатся при хранении, большинство — нет.

В виноделии Америки и Австралии значительная роль отводится технологии. Хотя небольшая часть производителей по-прежнему придерживается кустарного, традиционного, способа производства вин, как это делается в Европе, большинство относятся к винограднику как к фабрике, а к виноделию — как к производственному процессу. В результате чрезмерной асидификации, чрезвычайного разрушительного центрифугирования и выхолащивающей фильтрации получаются абсолютно стерильные, нарочито упрощенные, лишенные осадка, «отполированные», совершенно устойчивые вина со статистически выверенными параметрами. Однако те же самые методики лишают вина их вкуса, ароматов и приятных качеств. Более того, это проявление глубокого неуважения к винограднику, сорту, урожаю, да и к потребителю вина, который, в конце концов, ищет приятное, а не слабое вино.

Уже наметилась тревожная тенденция: большинство совиньонов и шардоне из Австралии и Калифорнии теряют свои фруктовые оттенки и разрушаются прямо в бутылке. Однако некоторые из наиболее голосистых калифорнийских и австралийских критиков продолжают рекомендовать хранить в погребах и инвестировать (печальное слово, когда речь идет о вине) средства в шардоне и совиньон блан. Это глупая политика. Если выдержка действительно является способностью вина становиться более интересным и приятным со временем, тогда практическая рекомендация относительно американского и австралийского совиньон блана и шардоне такова: если покупатели не питают эксцентрической страсти к винам без фруктового вкуса, с пронзительной кислотностью и убийственным содержанием алкоголя, их нужно пить в течение 12 месяцев после выпуска. Можно найти производителей, чьи шардоне и совиньон блан могут храниться 5—10 лет и улучшаться в течение этого времени, но их катастрофически мало.

Что касается красных вин, то тут картина несколько иная. Взять, к примеру, все больше входящие в моду вина из винограда пино нуар. Никто не усомнится в том огромном прогрессе, который был достигнут и в Калифорнии, и в Орегоне, в производстве ароматных, податливых пино нуар, которое великолепно сразу после выпуска. Однако я не знаю ни одного американского производителя, который бы делал пино нуар, способное улучшиться при выдержке его в бутылке в течение более 10–12 лет. И это ни в коей мере не критика.

Даже в Бургундии существует, наверное, не более дюжины виноделов, производящих вино, способное храниться и улучшать свои качества в течение более чем десяти лет. Многие из этих вин могут выдержать проверку временем в том смысле, что они не погибнут, однако за 10 лет они становятся менее интересными и приятными, чем через 2–3 года после их производства. Конечно, производители и продавцы, специализирующиеся на этих винах, будут утверждать обратное, но ведь их задача — продать вино. Не позволяйте ввести себя в заблуждение распространенному пиарщиками от виноделия мифу, будто с возрастом все вина улучшаются. Если они нравятся вам молодыми, а, скорее всего, так и будет, покупайте лишь то количество, которые вы способны потребить в ближайшее время.

Однако самое известное сухое вино Америки — это не пино нуар, а каберне совиньон, особенно из Калифорнии и в меньшей степени — из штата Вашингтон. Представление о том, что большинство калифорнийских каберне совиньон улучшаются уже в бутылке, — это тоже миф. С другой стороны, так же необоснованно мнение, что все калифорнийское каберне совиньоны не способны долго храниться в бутылке: лучшее калифорнийское каберне сможет выдержать 15 или 20, даже 25 или 30 лет в погребе.

Мне часто доводилось пробовать 20- и 30-летние калифорнийские каберне совиньоны, и они были великолепны. Но сильно ли они улучшились в результате выдержки? Некоторые — да, хотя в возрасте 20 лет большинство из них по-прежнему сохраняют привкус винограда и все еще остаются монолитными, приземленными и танинными. Оправдывают ли хранящиеся долгое время вина затраченные средства и годы ожидания? Как ни печально, но, скорее всего, нет, большинство этих вин не станут сложнее. Поэтому я опасаюсь, что покупатели, терпеливо ожидающие чудесное появление «джина из бутылки», сочтут, что выдержка вина в погребе слишком часто становится дорогостоящим и бесплодным занятием.

Но не думайте, что это всё. Самый важный вопрос звучит так: почему лишь немногие современные вина становятся лучше при долгосрочной выдержке? Я убежден, что этому способствовала современная философия виноделия. Пришествие стерильных фильтров с микропорами, столь очевидное в любой современной винодельне, возможно, и обеспечивает прекрасную стабилизацию вина, но, к сожалению, эти фильтры еще и уничтожают способность вина формировать сложный ароматический профиль. А если добавить к этому чрезмерное удобрение виноградников, что приводит к избыточной урожайности, то в результате мы имеем вина с отсутствием букета и вкуса.

В последнее время среди виноделов стала модной стабилизация вина, позволяющая вину переносить транспортировку в самые отдаленные уголки света, бесконечно долго находиться в вертикальном положении в перегретых залах магазинов и при этом не меняться и не портиться в неблагоприятных для хранения условиях. Как бы то ни было, это вино уже не является живым. Вероятно, стабилизация полезна и даже необходима для недорогих вин, продающихся кувшинами, но на рынке элитных вин, где с покупателей берут 20 и более долларов за бутылку, это трагедия. Эти технологии стабилизации и производства лишают вино способности развиваться и становиться более сложным, вкусным, глубоким и приятным напитком, что в свою очередь влияет на возможность выдержки вина.

Как подавать вино

На самом деле, особых секретов правильной подачи вина не существует: все, что вам требуется, — это хороший штопор, чистые, не имеющие запаха бокалы, а еще умение чувствовать то, как следует подавать вино, и нужно ли оставить его открытым, чтобы оно проветрилось и «подышало». Вот те основные ошибки, которые совершают большинство американцев:

а) элитные белые вина подаются слишком сильно охлажденными;

б) элитные красные вина всегда подаются слишком теплыми, а также

в) слишком мало внимания уделяется бокалу, в которое наливают вино (он может иметь мыльный осадок или хранить затхлый запах закрытого серванта или картонной коробки). Это может испортить впечатление от вина гораздо больше, чем вы можете себе представить.

Многие считают, что вино необходимо открыть задолго до подачи и дать ему «подышать». Некоторые даже считают, что вино нужно перелить в графин — эта процедура требует определенного навыка и не является необходимой, кроме случаев, когда в бутылке есть осадок, тогда вино нужно действительно аккуратно слить. Что касается дыхания, или проветривания, вина, я думаю, что каких-то общепринятых правил на этот счет тоже нет. Несомненно, белые вина не требуют предварительной откупорки и розлива. Красные вина можно пить через 15–30 минут после того, как бутылка открыта и вино перелито в чистый графин. Безусловно, есть и вина, которые улучшают свои качества, если их подержать в открытой бутылке в течение 7–8 часов. Но такие вина довольно редки. Но куда более важным аспектом я считаю температуру вина и бокала, в котором его будут подавать. В щедро отапливаемых обеденных залах Америки температура часто достигает 75–80°F (24–27 °C), что выше оптимальной температуры для элитного красного вина. Красное вино, поданное при такой температуре, имеет плоский и вялый вкус, размытый и неопределенный букет. Содержание алкоголя тоже кажется выше того, что есть на самом деле. Идеальная температура для большинства красных вин — это 62–67°F (16,5—19 °C); легкое красное вино, такое как Beaujolais, следует охладить до 55°F (13 °C). Для белых вин идеальна температура 55–60°F (13–15,5 °C), поскольку большинство из них проявляют всю свою сложность и интенсивность именно при этой температуре, тогда как при температуре ниже 45°F (7 °C) едва ли вы сможете отличить рислинг от шардоне.

Еще один важный момент — бокалы, в которых подается вино. Многоцелевые бокалы в форме тюльпана вместимостью 230–350 мл — неплохой вариант почти для любого типа вина, однако отнеситесь к этому вопросу внимательно. Если вы тратите усилия и деньги на поиски и правильное хранение вина, то неужели это вино не заслуживает того, чтобы его подали в хорошем бокале? Лучшие бокалы, с точки зрения и профессионала, и любителя вин, — это бокалы австрийской фирмы Riedel. Признаюсь, сначала я относился к ним скептически. Георг Ридель (Riedel), глава семейной фирмы по производству изделий из хрусталя, создал бокалы, специально предназначенные для каждого типа вина. Имеющие специальный дизайн края, в сочетании с формой самого бокала, способны направлять вино на определенную часть языка и тем самым подчеркивать и усиливать различные вкусы и ароматы данного типа вина.

Георг Ридель прекрасно осознает, что ценители прилагают огромные усилия, чтобы приобрести вино в хорошем состоянии, правильно хранить его и подавать его при нужной температуре. Но много ли среди них тех, кто уделяет достаточно внимания бокалам, идеально подходящим для Pichon-Lalande, Мёо-Camuzet, Clos de Vougeot или Maximin-Grunhaus Riesling Kabinett? Меня всегда поражало, что большинство моих друзей, называющих себя ценителями вин, обычно игнорируют тот факт, что выбор бокала — столь же важное дело, что и выбор вина. Их цель, говорит Ридель, — создать тонкие инструменты, позволяющие дегустатору уловить весь потенциал данного типа вина. В проводившихся мной дегустациях его бокалы убедительно доказали его правоту. Я не знаю лучших бокалов для дегустации и просто для питья вин, чем бокалы серии Sommelier фирмы Riedel.

При использовании бокалов Riedel следует помнить, что каждый из этих бокалов был разработан для того, чтобы подчеркнуть лучшие качества вина из определенного сорта винограда. По мнению Риделя, независимо от размера бокалов, их свойства проявляются лучше всего, когда они наполнены не более чем на четверть. Я попробовал ряд вин из его бокалов, среди которых были бокал для рислинга, бокал для шардоне, бокал для пино нуар и бокал для каберне совиньона — все они входят в серию Sommelier. Затем я попробовал те же самые вина из бокала Impitoyables, из дегустационного бокала INAO (Institut National des Appellations d’Origine — Госкомитет названий, контролируемых по происхождению) и из обычного бокала в форме тюльпана. Результаты явно говорили в пользу бокалов Риделя. Американские пино нуар и красные бургундские вина показали гораздо лучшие результаты при дегустации из его огромного литрового бокала для бургундского высотой около 24 см (номер модели 400/16), чем из других бокалов. Вне конкуренции оказались его бокалы для бордо (номер модели 400/00) вместимостью 910 мл и высотой 27 см, из которых я попробовал вина на основе каберне и мерло. К сожалению, его бокал для шардоне не произвел на меня такого же сильного впечатления, как бокал для бордо, однако я был поражен тем, насколько хорошо бокал для рислинга (номер модели 400/1), бокал на 227 мл высотой 20 см, подчеркивал отличительные особенности рислинга. Гак что если бы я собирался приобрести эти бокалы (стоимость серии Sommelier — $40–70 за бокал), я бы, несомненно, приобрел бокалы для бордо и бургундского.

Великолепный бокал для бургундского со слегка расширяющимися краями направляет бургундское к кончику и середине языка так, что оно не соприкасается с его краями. Это помогает избежать ощущений излишней кислоты и придает бургундскому более округлый и податливый вкус. И это не просто реклама продукции Риделя. Я много раз испытывал на себе их эффект, чтобы понять, что эти бокалы действительно контролируют направление потока вина и, таким образом, подчеркивают характер вина. Бокал для бордо почти такого же грандиозного размера, как и бокал для бургундского, но имеет коническую форму, а форма края позволяет направлять вино в сторону кончика языка, где расположены вкусовые рецепторы, наиболее сильно ощущающие сладость. Это усиливает богатый фруктовый вкус вин, сделанных на основе каберне мерло, до того, как вино растекается по сторонам и к задней части нёба, где сильнее ощущаются кислотные, танинные элементы.

Все это, возможно, звучит чрезмерно заумно и понятно лишь посвященным, однако эффект при дегустации элитных вин действительно впечатляет. Я не могу найти нужных слов, чтобы описать, насколько они отличаются от других бокалов. Если цены на серию Sommelier кажутся слишком высокими, Riedel производит и менее дорогие линии, при производстве которых используются машины, а не ручная работа. Наиболее популярны бокалы Vinum, продающиеся по цене около $20 за штуку. Мне больше всего нравится бокал Vinum для бордо — этот эффектный бокал хорош не только для бордо, но и для рейнских вин и белых бургундских. Существует и множество других бокалов, предназначенных для вина, сделанного на основе неббиоло, розовых вин старых белых вин, портвейнов, а также бокал, специально созданный для сладких вин типа сотерна.

Еще два хороших производителя бокалов для вина — это St. George Crystal из Пенсильвании, а также марка многоцелевых бокалов для энологов Cristal d’Arques. По моим наблюдениям, последние превосходно подходят для таких белых вин, как совиньон блан, шардоне, рислинг и марсанн, а также красных вин каберне совинь он, мерло, мальбек, сира, зинфандель, гамэ, мурведр и санджиовезе. Для таких чрезвычайно ароматных красных вин, как вина из сортов пино нуар, неббиоло и гренаш, они подходят, однако я предпочитаю другие бокалы. Модель создана Дени Роллан (Rolland), талантливым энологом, женой и партнером Мишеля Роллана из Либурна; размеры бокалов: высота 23 см, окружность 25,4 см в основании чашечки в форме тюльпана, которая сужается до 23 см по краю бокала; 340 мл. Еще один хороший производитель бокалов — Spiegelau из Германии.

И последнее, но не менее важное. Помните: неважно, насколько чистым выглядит стекло, перед самым использованием обязательно промойте бокал нехлориро-ванной родниковой или минеральной водой. Графин или винный бокал, простоявший некоторое время на одном месте, — превосходная ловушка для комнатных и кухонных запахов, которые обнаружатся только после того, как в бокал будет налито вино, и тогда эти отталкивающие запахи проявят себя. Кухонные запахи и остатки мыла в бокалах погубили больше вин, чем любая дефектная пробка или неправильное хранение вина. Я сам однажды чуть не поссорился с хорошим другом только из-за того, что каждый раз жаловался на остатки мыла в стаканах, мешавшие наслаждаться великолепным бордо, которое подавали за обедом.

Сочетания блюд и вин

Искусство подачи нужной бутылки вина с определенным блюдом или видом продуктов обросло огромным количеством правил. Страницы газет и журналов, даже книги заполнены точными предписаниями, какое вино следует подавать с каким блюдом, отклонение от которых считается смертным грехом. Результаты оказались вполне предсказуемыми. Вместо того чтобы получать удовольствие от обеда, большинство хозяев мучительно, хотя часто совершенно напрасно, тревожатся о выборе вина, которое следует подать к столу.

Основные правила сочетания вин и блюд освоить нетрудно. Это проверенные на практике, считающиеся основополагающими принципы: например, молодые вина следует подавать перед старыми, сухие — перед сладкими, белые — перед красными, красные вина — с мясом, а белые — с рыбой. Однако эти общие правила изобилуют исключениями, так что на самом деле выбор куда шире, чем вы могли себе представить. Один из наиболее крупных рестораторов Франции однажды сказал мне, что если бы люди просто выбирали свои любимые вина для подачи со своими любимыми блюдами, они были бы куда более довольны. Он был бы только рад, если бы на их лицах не читалась такая нервозность и напряженность. Не знаю, могу ли я заходить так далеко в своем суждении, но мое чутье подсказывает, что достаточно удачных сочетаний вин и блюд куда больше, чем неудачных. Разрешите мне поделиться некоторыми главными наблюдениями из этой области.

Существует ряд важных моментов, которые следует учитывать:

Вкус и аромат блюда — сложные они или простые? Из двух самых популярных в Америке и, думаю, во всем мире, сортов винограда — шардоне и каберне совиньон делают великолепные вина, отличающиеся исключительной сложностью и глубиной вкуса. Однако эти вина подходят только к блюдам с относительно простым вкусом. Каберне прекрасно сочетается с несложными блюдами из мяса и картофеля, филе-миньон, филе барашка, стейками и т. д. Более того, по мере взросления вина, сделанные из каберне совиньон и мерло, требуют все более и более простых блюд, которые бы дополняли их сложный вкус. Шардоне великолепно сочетается с большинством рыбных блюд, однако в случаях, когда к простому рыбному блюду добавляются дополнительные ароматы, например когда они готовятся на гриле или в соус добавляют экзотические специи, шардоне скорее соперничает с блюдом, чем дополняет его. Таким образом, основное правило простое: несложные вина — со сложными блюдами, а сложные вина — с простыми блюдами.

Каковы основные элементы вкуса пищи и вина? Часто можно выбрать дополняющее вино, если известно, каковы основные вкусовые элементы блюда. Сливочные и масляные соусы, которые подают к рыбе, омарам, даже к курице или телятине, сочетаются с шардоне или белыми бургундскими винами благодаря маслянистым, ванильным ароматам в более полном, богатом, роскошном шардоне. С другой стороны, овощной салат, приправленный травами, с кусочками обжаренной на гриле рыбы или моллюсков, требует травянистого, отдающего дымком совиньон блан, в частности, французского Sancerre или Рои Шу-Ритё из долины Луары. По той же причине, стейк с перцем в сливочном коричневом соусе, с его сильным, острым ароматом и сложным вкусом требует мощного, насыщенного, перечного ронского вина, такого как Chateauneuf-du-Pape или Gigondas.

Соответствуют ли текстура и насыщенность вкуса вина текстуре и насыщенности вкуса пищи? Вы никогда не задавались вопросом: почему свежие, соленые, пахнущие морем устрицы, легкие и пикантные на вкус, так хорошо сочетаются с французским Muscadet или более легким по стилю калифорнийским со-виньон блан или итальянским пино гриджо? Причина в том, что эти вина обладают таким же весом и такой же легкой текстурой, как и устрицы. Почему отдающий дымком, сладкий, с оттенком дуба, плотный вкус жареного на гриле стейка или филе барашка лучше всего сочетается с зинфанделем или красным вином из долины Роны? Полнотельный, округлый, наполняющий рот вкус этих вин дополняет вкус мяса, приготовленного на древесных углях. Стоит обжарить тот же самый стейк или баранину в масле или запечь в духовке, и вкус будет не таким сложным. К такому мясу лучше подойдет хорошо выдержанное каберне совиньон или мерло из Калифорнии, Бордо или Австралии.

Еще один красноречивый пример: лосось, омар, шэд (западноевропейская сельдь) и голубая рыба обладают интенсивным вкусом и жирной текстурой, поэтому дополнить их может похожее по стилю роскошное, отдающее дубом, маслянистое шардоне. С другой стороны, форель, камбала, тюрбо и креветки более нежные и имеют более тонкий вкус, поэтому они требуют более легких, менее интенсивных вин, таких как не выдержанные в дубе шардоне из бургундского Маконэ или из Фриули-Венеции-Джулии. Простое шампанское или немецкий рислинг (идеальный пример — сухое Kabinett) превосходно подойдут к форели, камбале или тюрбо, однако в сочетании с лососем, шэдом или омаром они будут выглядеть неинтересно. Еще один пример сочетания текстуры и вкуса: тяжелые, маслянисто-липкие, сочные, сладкие сотерны и паштеты из гусиной печени (фуа гра). Паштет из гусиной печени, непомерно жирный и насыщенный по вкусу, нельзя подавать с каким-либо другим вином, так как он непременно перебьет вкус любого сухого красного или белого вина. Декадентское наслаждение, которое доставляет это сочетание, кроется в том, что и сотерны, и паштеты из гусиной печени обладают интенсивным, концентрированным вкусом и похожими текстурами.

Какой стиль вина получился в выбранный вами год? Некоторые из известнейших французских шеф-поваров говорили мне, что они предпочитают бордо и бургундские вина неудачных годов великим и специально просят своих сомелье соответствующим образом выбирать вина для ресторана. Как такое возможно? Сточки зрения шеф-повара, в центре внимания за столом должна быть пища, а не вино. Поэтому-то они опасаются, что бургундские или бордоские вина великих урожаев, вкус которых чрезвычайно насыщен, мощен и концентрирован, не только отвлекут внимание от блюда, но и сделают куда более проблематичным сочетание еды и вин. Так что шеф-повар предпочтет подать на стол к своим блюдам бордо 1987 года, а не суперконцентрированное бордоское 1982 или 1990 года или, скажем, красное бургундское 1989, а не 1990 года. Великие урожаи, несмотря на чудесные вина, — не всегда лучшие выбор для идеального сочетания с пищей. Более легкие, но вкусные вина из ординарных урожаев дополняют изысканные блюда значительно лучше, чем великие урожаи, которые следует оставить для самых простых блюд.

Подается ли блюдо с соусом? Много лет назад в ресторане Мишеля Герара (Guerard) в Эжени-ле-Бэн я заказал рыбу в соусе из красного вина. Герар порекомендовал красный Graves из Бордо, поскольку соус был изготовлен на основе уваренного рыбного бульона и красного Graves. Комбинация оказалась превосходной, и тогда я впервые осознал, что можно вполне удачно сочетать рыбу с красным вином. С тех пор я пробовал тунец в соусе из зеленого перца, поданного с калифорнийским каберне совиньоном (великолепное сочетание), а также лосось, жаренный в соусе из красного вина, удачно скомбинированный с красным молодым бордо. Вряд ли к этим блюдам подошло бы белое вино. Еще одно прекрасное сочетание — телятина в сливочном соусе со сморчками и Tokay из Эльзаса.

В дополнение к основному принципу «соус определяет выбор вина» рассмотрим примеры, когда блюдо готовится с использованием определенного вина. Например, петух в вине, изысканное сельское кушанье, может быть приготовлен и подан в соусе как из белого, так и из красного вина. Попробовав петуха в соусе из рислинга, я обнаружил, что с ним великолепно сочетается сухой эльзасский рислинг. В Бургундии я часто заказывал петуха в красном винном соусе из бургундского вина, а с красным бургундским блюдо становится исключительным.

Пьете ли вы местные вина, когда пробуете местную кухню? Ведь это не простая случайность, что региональные кухни Бордо, Бургундии, Прованса и Эльзаса во Франции, а также Тосканы и Пьемонта в Италии чугть углубляют вкус местных вин и дополняют их. Фактически, вы едва ли сможете найти в большинстве ресторанов этих областей вина, привезенные из других областей, — негласное правило предписывает пить вина местного производства. Вот тут-то и начинаешь задумываться: а что появилось раньше, кухня — или вино? Несомненно, Америка начинает развивать собственную кухню, но здесь не так много регионов, за исключением Калифорнии и северо-запада Тихоокеанского побережья, где бы местные вина активно предлагались в качестве подходящего аккомпанемента блюдам местной кухни. Например, в районе, где я живу, находится несколько виноделен, производящих превосходное местное белое вино под названием Seyval Blanc, прекрасно оттеняющее вкус устриц и голубых крабов из залива Чесапик. Однако лишь только несколько ресторанов в районе Балтимора и Вашингтона содействуют продвижению этих вин — и это очень печально. Местным винам в сочетании с местными блюдами следует отдавать предпочтение, не только путешествуя по Европе, но и посещая винодельческие регионы Америки.

Удалось ли вам прояснить для себя, что такое лучшие и худшие сочетания вин и блюд? Если вся область комбинаций вин и продуктов по-прежнему кажется вам слишком громоздкой, то лучшая стратегия, которую вы можете избрать, — просто узнать несколько самых лучших сочетаний, а также несколько самых худших. Я также могу подсказать несколько вариантов, которые проверил на собственном, главным образом печальном, опыте. В определенных случаях альянс вина и блюд с контрастирующими вкусами могут быть безукоризненными. Возможно, лучший пример тому — сладкие, густые сотерны с соленым выдержанным сыром типа стилтон или рокфор. Еще одно бесподобное сочетание — это эльзасские ге-вюрцтраминеры и рислинги с восточной кухней, например индийской и китайской. Соседство сочетаний кисло-сладких и пряных вкусов обеих кухонь изумительно гармонирует с этими винами.

Один из величайших мифов о сочетаемости — это сочетаемость красных вин с сыром. Правда такова: они почти никогда не сочетаются с сыром. Большинство сыров, особенно сорта, традиционно подбираемые к вину, такие как бри и двойные и тройные сливочные сыры, содержат очень высокий процент жира, и большинство красных вин в сочетании с ними сильно проигрывают. Если вы хотите шокировать ваших гостей, но при этом подать вино к сыру, выберите для этого белое вино из винограда совиньон блан, такое как французские Sancerre или Pouilly-Fum6. Свойственная этим винам динамичность и их ощутимая, живая кислотность хорошо подходят практически ко всем сырам, но особенно хорошо сочетаются со свежим козьим сыром.

Еще один миф: десертные вина лучше всего подходят к десертам. Большинство людей предпочитают подбирать к десерту шампанское или сладкий рислинг, сладкое шенен блан или сотерны. Исключая шоколадные десерты, к которым не подходит ни одно вино, я считаю, что десертные вина лучше всего подавать в качестве самого десерта или после десерта. Что бы ни подавалось на десерт — пирог, фруктовые пирожные, мороженое или сладости, — я всегда получал от десертных вин больше удовольствия, когда они находились в центре внимания, а не просто сопровождали сладкий десерт.

Если вопросы сочетаемости вина и блюд все еще кажутся вам слишком сложными, помните, что, в конце концов, хорошее вино, поданное с хорошим блюдом в хорошей компании, всегда является примером хорошего вкуса. A votre sant!

Что добавлено в ваше вино?

В последние десять лет мы стали более внимательно относиться к тому, что попадает в наш организм. Все больше людей, не только в Америке, но и в Европе, начинают серьезно относиться к опасностям избыточного курения, потребления жира и повышенного кровяного давления. Хотя такую заботу о собственном здоровье можно всячески приветствовать, существует и группа экстремистов, названная обозревателями «neoprohibitionists» или «new drys» (новые сторонники «сухого закона»), которые, пытаясь использовать страх человека за собственное здоровье, кричат на всех углах, что потребление спиртных напитков является по своей природе опасным и подрывает устои общества и семьи. Эти группы экстремистов хотят добиться полного изъятия вина (одного из злых духов алкоголя) из продажи. В своей деятельности они всячески искажают правду и полностью игнорируют данные, доказывающие, что умеренное потребление вина скорее полезно, чем вредно. К сожалению, закон запрещает винной промышленности пропагандировать доказанную пользу вина для здоровья.

Вино — это самый натуральный из напитков, но правда и то, что вино может включать в себя различные добавки (новые сторонники «сухого закона» нападают на эти добавки, считая их потенциально смертоносными). Далее приведен список веществ, которые могут добавляться в вино.

Кислоты. Вина из большинства виноградников, расположенных в прохладных регионах, не требуют дополнительной кислотности, однако в Калифорнии и Австралии кислоту часто добавляют для придания винам сбалансированности, так как винограду из областей с жарким климатом зачастую не хватает естественной кислотности. В большинстве серьезных виноделен в вина добавляют винную кислоту, такую же, как и та, которая естественным образом присутствует в вине. Винодельни, меньше заботящиеся о качестве, начиняют свою продукцию чистой лимонной кислотой, из-за чего вино по вкусу напоминает шербет из лимона или лайма.

Осветляющие вещества. Список субстанций, которыми начиняют вина для осаждения взвешенных частиц, включает такие жуткие наименования, как сухая бычья кровь, рыбий клей (желатин), казеин (молочный белок), каолин (глина), бентонит (порошковая глина) и традиционные яичные белки. Эти очищающие вещества нужны для того, чтобы сделать вино кристально чистым и свободным от взвешенных частиц; они безвредны, но лучшие винодельни не используют их вообще или используют в минимальных количествах.

Дуб. Многие красные и белые вина высочайшего качества проводят большую часть своей жизни в дубовых бочках, где их выдерживают и где вино впитывает часть жженых, дымных, ванильных ароматов древесины. Эти ароматы и привкусы, если они не присутствуют в вине в чрезмерном количестве, добавляют сложности в его вкус. Вкус дешевых вин также слегка обогащается, если в него добавляют дубовые щепки, хотя такое вино имеет агрессивный, сырой древесный привкус. Но следует помнить о том, что дуб улучшает лишь некоторые вина, и его применение аналогично использованию шеф-поваром соли, перца или чеснока. При избыточном количестве или использовании не в том блюде результат бывает омерзительным.

Сахар. В большинстве винодельческих районов Европы, кроме юга Франции, Португалии и Испании, закон позволяет добавлять сахар в виноградный сок во время брожения, чтобы повысить содержание спирта. Эта практика, называемая шаптализацией, применяется в прохладные годы, когда виноград не достигает достаточной зрелости. Она никогда не применяется в жарком климате Калифорнии или в большей части Австралии, где основной проблемой является низкая кислотность, а не низкое содержание сахара. При проведении разрешенной законом шап-тализации уровень содержания спирта повышается на 1–2 %.

Сульфиты. Сегодня на этикетках всех вин должно быть указано, что данное вино содержит сульфиты (это требование закона в США). Сульфит (также известный как SO2, или двуокись серы) — это консервант, используемый для уничтожения бактерий и микроорганизмов. Его распыляют почти на все овощи и фрукты, однако некоторая часть населения, особенно астматики, страдают аллергией на SO2. При брожении сусла какое-то количество двуокиси серы образуется естественным путем, она также попадает в дубовые бочки при их дезинфекции серной палочкой; двуокись серы снова добавляют при бутилировании с целью предотвращения окисления вина. Качественные вина никогда не должны пахнуть серой (запах горящей спички), поскольку серьезные виноделы заботятся о том, чтобы вино почти не содержало серы. В некоторых винодельнях сульфиты вовсе не используются. При правильном применении сульфиты не привносят в вино ни запаха, ни вкуса и безвредны для большинства людей, кроме тех, у кого на них аллергия. При избыточном использовании сульфиты вносят в вино неприятный запах и пощипывающий вкус. Видимо, людям, у которых аллергия на сульфиты, не стоит пить вино, так же как и людям с аллергией на икру не стоит ее есть.

Танины. Танины встречаются в естественном виде в кожице и веточках винограда, и обычно того количества, которое получают при давлении ягод и дальнейшей мацерации (настаивание сусла на кожице винограда), более чем достаточно для обеспечения естественного уровня танинов. Танины придают красному вину терпкость и основу, также выполняя функцию консерванта. Однако в редких случаях танины добавляют в слабые вина.

Дрожжи. Хотя для запуска процесса спиртового брожения многие виноделы полагаются на натуральные дрожжи, существующие в винограде, все более обычным делом становится применение для этой цели культурных дрожжей. Они не представляют опасности для здоровья, однако необдуманное использование по всему миру одного и того же типа культурных дрожжей приводит к производству вин с похожими ароматами.

Органические вина

Органические вина, производимые без фунгицидов, пестицидов или химических удобрений, без добавок и консервантов, продолжают завоевывать значительную популярность у покупателей. В принципе, органические вина должны быть столь же великолепны, как и неорганические. Поскольку большинство производителей органических вин подвергают свою продукцию меньшему числу манипуляций и обработок, потребитель получает продукт, который гораздо более натурален, чем вина, «до смерти» замученные в процессе их изготовления.

Существует громадный потенциал для производства огромного количества органических вин, в частности, из винодельческих районов, получающих щедрые порции солнечного света и ветра, с так называемым средиземноморским климатом. Во Франции районы Лангедок-Руссийон, Прованс и долина Роны обладают для этого мощным потенциалом, стоит только захотеть этого владельцам виноделен. Возможно это и в большей части виноградников Калифорнии. Некоторые части Австралии и Италии располагают необходимыми погодными условиям для выращивания экологически чистого винограда.

Тёмная сторона вина

Растущая международная стандартизация стилей вин

Хотя развитие технологии позволяет виноделам производить вина все более и более высокого качества, продолжающаяся одержимость техническим совершенством, к сожалению, лишает вина их отличительного, индивидуального характера. Будь то чрезмерная фильтрация вин или недостаточно точное воспроизведение стилей, отрицательным фактором современного виноделия является то, что все труднее становится отличить итальянское шардоне от шардоне, сделанного во Франции, Калифорнии или Австралии. В тот момент, когда винодельческие корпорации мира начнут производить вина, используя одни и те же технологии, стараясь, чтобы они удовлетворяли вкусам как можно большего количества людей, вина, без сомнения, потеряют свою волшебную привлекательность и индивидуальность и станут ничем не лучше большинства сортов бурбона, джина, скотча или водки. Нельзя забывать о том, что в значительной степени вино обязано своей привлекательностью тому, что это уникальный, оригинальный, захватывающий напиток, который бывает разным каждый раз, когда пьешь его. Виноделы и владельцы виноделен, особенно в Америке, должны научиться идти на больший риск, чтобы сохранить индивидуальность своих вин, даже если некоторым покупателям они могут показаться странными или необычными. Именно это качество вина — индивидуальность — обеспечит ему будущее.

Разрушительная асидификация, чрезмерная оклейка и «надирающая» фильтрация

С самого начала моей карьеры профессионального критика вин я пытался обнародовать веские доказательства вреда чрезмерных манипуляций, которым подвергается вино. С первого взгляда можно без сомнения выделить следующие признаки, присущие всем величайшим винам, где бы они ни были сделаны — в Калифорнии, Франции, Италии, Испании или Германии:

а) стремление сохранить целостность характера, свойственного винам данного виноградника, узнаваемость сорта винограда и индивидуальность данного урожая;

б) низкая урожайность;

в) если позволяет погода, то урожай собирают только при достижении ягодами физиологической (в противоположность аналитической) зрелости;

г) использование простых методов производства и выдержки вина, в том смысле, что вторжение человека в процесс производства сводится к минимуму, позволяя вину «делать себя самому»;

д) если вино сделано из здорового, зрелого винограда, если оно стабильно и прозрачно, то производители великих вин ни за что не станут обеднять его чрезмерной оклейкой и фильтрацией перед розливом по бутылкам (хотя и не будут отказываться от оклейки или фильтрации, если вино нестабильное или непрозрачное).

Виноделы, заботящиеся лишь о том, чтобы сделать вино как можно быстрее и поскорее получить свое, также имеют много общего. Они делают нейтральные, пресные, посредственные вина, они стремятся к высокой урожайности (6 и более тонн с акра, по сравнению со скромной урожайностью 3 тонны с акра), используя для этого значительное количество удобрений, столько, сколько сможет вынести виноградник. Их философия такова: виноградник — это производственное предприятие, и соображения экономической эффективности диктуют необходимость максимального увеличения объемов производства. На таких винных «предприятиях» раньше, чем на всех остальных виноградниках, собирают урожай, поскольку их владельцы не желают рисковать и переадресуют все вопросы собственным энологам, целями которых, как мы знаем, являются надежность и стабильность, что противоречит цели потребителя — получить удовольствие от вина. Они стараются как можно раньше разлить вино по бутылкам, чтобы получить за него деньги. Они никогда не отказываются от первоначального центрифугирования вина, а затем — от его многократной очистки и фильтрации, в частности опустошающей стерильной фильтрации, из-за чего вино становится безжизненным, но стабильным. Таким образом, способность вина выдерживать большие перепады температуры и храниться в вертикальном положении в продуктовом магазине ставится выше способности этого вина доставить удовольствие потребителю.

Результат излишних манипуляций с вином, в частности агрессивные оклейка и фильтрация, трагичен, потому что, прежде всего, уничтожается букет вина, а вместе с ним характерные особенности терруара, сорта винограда и данного урожая. Большинство вин, производимых в Новом Свете (в Калифорнии, Австралии, особенно в Южной Америке), а также большая часть небутилируемых вин (продающихся не в бутылках, а в больших емкостях — цистернах) европейского производства подвергаются стерильной фильтрации. Эта процедура требует проведения множества предварительных фильтраций, при которых вино очищается до такой степени, что становится способным проходить через мембранный фильтр с микро-порами. Эта система стабилизации и осветления вина опустошает, выхолащивает вино, в значительной степени лишая его характера.

Некоторые сорта вин могут пережить подобное надругательство с меньшими потерями. Густые, танинные, концентрированные вина на основе сортов сира и каберне совиньон могут даже перенести подобное «оскопление». Конечно, их ароматические и вкусовые характеристики будут куда ниже, чем до «процедуры», но все же они останутся живыми. Такие вина, как пино нуар и шардоне, в процессе такой обработки погибают.

Благодаря новому поколению производителей, в частности во Франции, при поддержке ряда специалистов-импортеров из Америки возникло движение против ненужной оклейки и фильтрации. Достаточно обратить внимание на невероятный успех таких американских импортеров, как Kermit Lynch, Weygandt-Metzler, North Berkeley Imports и Robert Kacher, чтобы понять, каким огромным спросом пользуются натуральные, нефильтрованные, «неусредненные» вина, отражающие характерные особенности своего виноградника и урожая. Даже некоторые из крупнейших в США импортеров, в особенности Kobrand Inc. (Нью-Йорк), призывают производителей переходить к более бережным и натуральным методам бутилирования. Большинство серьезных ценителей вин не будут в претензии, если последние пол-унции в бутылке будет занимать осадок. Они знают: этот осадок означает, что им досталось вкусное, натуральное, не подвергшееся переработке вино, являющееся куда более репрезентативным, чем то, которое было «оскоплено» при бутилировании.

Я убежден, что движение за более бережное бутилирование вина с минимальным осветлением было бы более мощным, если бы мировые издания, пишущие о вине, взяли бы наконец на себя труд исследовать воздействие излишней оклейки и фильтрации. Мало у кого хватает времени или средств на то, чтобы продегустировать одно и то же вино до и после розлива по бутылкам. Однако я разочарован тем, что многие влиятельные журналисты США хранят странное молчание, в частности по поводу того негативного воздействия, которое может иметь фильтрация на качество элитного вина. В английских винных изданиях, где работает много журна-листов-ветеранов, занимающихся только винами и взявших за правило дегустировать вина до и после бутилирования, собрано великое множество материалов на эту тему. Нежелание стольких авторов высказать замечания в адрес винодельческой индустрии подрывает авторитет винной критики в глазах тех, кому небезразлично качество вина и бережное отношение к характерным особенностям виноградника, урожая и сорта.

Даже такой крупный автор, как Хью Джонсон (Johnson), активно выступает в поддержку обработанных, нейтральных вин, транспортировку которых можно без опасений осуществлять 12 месяцев в году. Возможно, читатели захотят ознакомиться с комментариями Джонсона и его соавтора, Джеймса Хэллидея (Halliday), приведенными в книге «Искусство виноделия: как делаются великие вина». Джеймс Хэллидей — австралийский винный критик и по совместительству владелец винодельни, а Хью Джонсон, возможно, самый читаемый автор XX века, пишущий о вине. В своей книге они жестко критикуют американского импортера Кермита Линча (Lynch) за его «романтические идеи», которые они называют «все более непрактичными». Джонсон и Хэллидей утверждают: «Правда в том, что более пятидесяти процентов этих кустарных бургундских и ронских вин — это бактериологические бомбы замедленного действия». Их призыв к усредненным и стандартизированным винам подкреплен следующим соображением: «Суровая реальность такова, что многие рестораны и многие покупатели просто откажутся от вин с осадком». Возможно, отчасти это было правдой в Америке 20-летней давности, но сегодня потребитель не только хочет, но и требует натуральных вин. Более того, покупатель вин понимает, что осадок в бутылке — признак здорового вина. Позиция, занятая обоими авторами, утверждающими, что современная винодельческая и коммерческая необходимость требует, чтобы вина переносили перевозку в любое время года и были достаточно стойкими, чтобы выдерживать многомесячное хранение на полках розничных магазинов как при низкой, так и при высокой температуре, вызывает несомненные возражения. В настоящее время в Америке растет число виноторговцев, импортеров и сомелье, заинтересованных в том, чтобы потребитель получил бутылку вина, находящегося в хорошем состоянии и не подвергшегося вредному воздействию. Джонсон и Хэллидей приходят к шокирующему заключению: потребитель не сможет отличить фильтрованное вино от нефильтрованного! Подводя итог своим размышлениям, они утверждают: «…но оставьте вино на 1, 2 или 3 месяца (невозможно сказать, сколько займет восстановительный процесс), и обычно невозможно бывает отличить фильтрованное вино от нефильтрованного, при условии, что фильтрация перед бутилированием была выполнена грамотно». После 14 лет, за которые было продегустировано множество вин, я нахожу такое утверждение не только невероятным, но и безосновательным! Или, следуя логике Джонсона и Хэллидея, те прекрасные вина, которые я пробовал из бочки и которые были затем погублены энергичной оклейкой и фильтрацией, разливались по бутылкам некомпетентными людьми, не знавшими, как их фильтровать? Должен ли я считать, что результаты расширенных сравнительных дегустаций (обычно слепых), в ходе которых я пробовал и сравнивал фильтрованные и нефильтрованные вина, являются фальшивыми? Являются ли все эти невероятные ароматические, вкусовые, текстурные и качественные различия, ставшие результатом усиленной фильтрации, лишь плодом моего воображения? Поразительно, но нежелание винодельческой промышленности брать на себя ответственность за сохранение лучших качеств виноградников и урожаев считается скорее простительной, чем предосудительной.

Если чрезмерная оклейка и фильтрация не кажутся вам слишком опасными, подумайте о чрезмерном использовании лимонной и винной кислот, которые австралийские и калифорнийские энологи применяют для оживления своих вин. Вам знакомо это ощущение: вы открываете бутылку австралийского или калифорнийского шардоне, и в нем не только отсутствует букет (поскольку вино прошло стерильную фильтрацию), но и сам вкус напоминает свежевыжатый лимон или лайм. Вряд ли это может доставить удовольствие. Ваши неприятные ощущения — результат ошибочной философии, бытующей среди виноделов Нового Света, добавляющих лишней кислоты в качестве «страхования жизни» их вин. На самом деле, такой «страховой полис» — это свидетельство о смерти. Поскольку эти производители считают виноделие всего лишь производственной методикой и не хотят идти на какой-либо риск и снижать урожайность, они щедро добавляют кислоту. Она действительно является антибактериальным и антиокислительным средством, помогая сохранять свежесть вина. Но тем, на чьих виноградниках ужасающе высокая урожайность, сохранять-то особенно и нечего! Через 6—12 лет выдержки, когда ничтожное количество фруктового аромата, имевшегося в вине, исчезает, покупателю достается непотребная смесь острой, пронзительной кислоты, спирта и дуба (если он используется) при полном отсутствии фруктовых ароматов: продукт виноделия, заслуживающий исключительного порицания.

Я не возражаю против использования этих методов для вин, продающихся в розлив и в кувшинах, которые покупатель выбирает из-за их дешевизны или из-за узнаваемой марки. Но для любого производителя, продающего вино как продукт ручной работы, предмет искусства, по цене $20 или более за бутылку, такая практика является позорной. Любой, кто скажет вам, что излишняя асидификация, оклейка и фильтрация не вредят вину, — глупец или лжец.

Взвинчивание цен на вина в ресторанах

Учитывая огромную долю личных доходов, которую американцы тратят на рестораны, можно довольно обоснованно утверждать, что краеугольным камнем возросшего потребления вин и информированности о них является потребление вина в ресторанах. Однако многие рестораны относятся к вину как к предмету роскоши, взвинчивая на него цену на 200–500 %, что заставляет посетителей отказаться от вина. Предложения вин с высокой наценкой также имеет целью создать ошибочное мнение, что вино предназначено только для элиты и для сверхбогатых людей.

Винодельческие предприятия мало реагируют на эту практику, довольствуясь уже тем, что их вина попали в меню ресторана. Но потребителям следует взбунтоваться и избегать тех ресторанов, которые запрашивают за вино запредельные цены, независимо оттого, насколько изысканна их кухня. Это не что иное, как узаконенное издевательство над посетителями ресторанов.

К счастью, сегодня ситуация несколько изменилась к лучшему, по сравнению с тем, что было десять лет назад: некоторые владельцы ресторанов начали рассматривать вино как неотъемлемую часть обеда, а не просто как средство увеличения суммы заказа.

Коллекционеры против потребителей

Я не сразу и с неохотой признал, что многие из величайших винных сокровищ Франции — premiers crus Бордо, включая знаменитый сладкий нектар, изготавливаемый в Chateau d’Yquem, самые совершенные бургундские красные вина из Domaine de la Лотапёе-Сопп и практически все белые вина с маленького виноградника Монраше — сегодня фактически не пьются. Большинство из нас, те, кто покупает или выдерживает в погребе вина, делают это в расчете на то, что когда-нибудь вино из всех наших чудесных бутылок будет литься струей и плескаться в бокалах, и мы вместе с друзьями будем потягивать его маленькими глоточками или пить большими жадными глотками. Это, несомненно, одна из тех радостей, которые может принести вино, и те, кто разделяет эту радость, — истинные любители вина. Однако, существуют и другие типы коллекционеров вин: коллекционер-инвестор, коллекционер-«плевальщик» (так поступают профессиональные дегустаторы) и даже непьющий коллекционер.

Несколько лет назад на меня обрушился поток телефонных звонков от человека, который хотел пригласить меня отобедать с ним и посетить его личный погреб. Несколько месяцев я отказывался, но потом сдался. Этот человек, очень известный бизнесмен, построил внушительный погреб под своим обширным домом. Погреб был огромным и поддерживался в безупречном состоянии с помощью новейших приборов для контроля температуры и влажности. Я подозреваю, что там хранилось более 10 000 бутылок. Здесь были ящики таких благородных вин, как Рёtrus, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, а также редкие урожаи великих красных бургундских, таких как Romanee-Conti и La Tache, и, к моему изумлению, также сотни ящиков 10- и 15-летних Beaujolais, Pouilly-Fuissl, Dolcetto и калифорнийских шардоне — вин, которые следовало выпить в первые 4–5 лет после сбора винограда. Я дипломатично предложил ему провести инвентаризацию погреба, поскольку некоторые из здешних вин требовали немедленного употребления.

Примерно тогда, когда я заметил пятый или шестой ящик того, что, несомненно, было 10-летним уксусом из Beaujolais, я начал сомневаться в искренности увлечения вином моего хозяина. Эти смутные сомнения (я тогда был куда наивнее, чем сейчас) усилились за обедом. Когда мы вошли в огромное помещение, совмещавшее в себе кухню и столовую, он гордо объявил, что ни он, ни его жена вообще-то вино не пьют, а затем спросил, что я предпочту: стакан минеральной воды, чай со льдом или, если угодно, бутылку вина. По дороге домой в тот вечер я искренне сожалел, что не выбрал минеральную воду, ибо мой хозяин принес бутылку вина, которое, по мнению одного из его друзей, следовало выпить немедленно. Это было коричневое, чрезвычайно отвратительное, дряхлое бордо 1969 года — года, возможно, самого худшего урожая за последние 35 лет. Более того, это было шато, слывшее в знаменитой коммуне Пойяк аутсайдером. Выбранное им вино не стоит покупать даже в год хорошего урожая, не говоря уж о плохом. Никогда не забуду, как мой хозяин открыл бутылку и сказал: «Да, Боб, у этого вина прекрасный запах».

К сожалению, этот непьющий коллекционер продолжает скупать вина в невообразимых количествах, но не ради вложения денег, и явно не для того, чтобы пить его. Местные виноторговцы говорят, что такой тип встречается нередко. Для этих людей коллекционирование вина подобно коллекционированию хрусталя, произ-ведений искусства, скульптуры или фарфора — того, чем можно хвастаться, но никогда, никогда не использовать.

Куда более хвастливым и показным является увлечение коллекционера-«плевальщика», «процветающего» благодаря огромным дегустациям, где можно «продегустировать» 50, 60, иногда даже 70 или 80 урожаев великих вин, часто из одного и того же шато. Сюда приглашают (естественно, бесплатно) именитых представителей прессы, пишущей о винах, в надежде, что это событие будет освещено в The New York Times или в Los Angeles Times и имя коллекционера будет признано и почитаемо в мире вина. Этим коллекционерам-«плевалыцикам» нравится якшаться со знаменитыми владельцами виноделен и рассказывать друзьям: «О, на прошлой неделе я был на дегустации Chateau Lafite-Rothschild и попробовал все их вина от 1870 до 1987 года. Жаль, что тебя там не было». Признаюсь, я участвовал в нескольких подобных мероприятиях и, пытаясь понять их смысл, наконец осознал, что их главная цель — удовлетворение непомерного «эго» спонсора, а часто и «эго» самого шато.

Я ничего не имею против академических дегустаций, на которых присутствуют только серьезные ценители вина и где дегустируют не больше 20–30 вин (обычно молодых), поскольку это разумное количество, с которым обычно могут справиться и новички, и знатоки. Но дегустировать по 60 или более вин редких и значительных урожаев в ходе восьми или двенадцатичасового марафона — это слишком. Проще говоря, большую часть величайших, редчайших и самых дорогих в мире вин просто выплевывают. Я не встречал ни одного дегустатора вин, который бы оставался трезвым, даже если он проглатывал только самые великие вина. Уверяю вас, выплевывая Mouton-Rothschild 1929 или 1945 года, испытываешь только сожаление.

Воспоминания об этих мероприятиях долго преследовали меня. Я до сих пор помню одну дегустацию, проводившуюся в очень известном ресторане Лос-Анджелеса, где были откупорены несколько потрясающих бутылок одного из величайших поместий Франции. Многие из них были восхитительны. Однако, вне зависимости от того, было ли это божественное вино 1961 года или пышное, роскошное вино 1947 года, на лицах примерно 40 гостей, каждый из которых заплатил по несколько тысяч долларов за участие в этой дегустации, я не увидел ни улыбки, ни выражения энтузиазма или радости. Для них было все едино: что 50 бутылок величайших вин Франции самых великих урожаев, что 50 пузырьков средства от несварения желудка Pepto-Bismol.

Я помню и другой дегустационный марафон, проводившийся во Франции одним из известнейших коллекционеров-«плевальщиков» Европы, который длился целый день и ббльшую часть ночи. Здесь были представлены более 90 легендарных вин, и где-то в середине дня я был вполне уверен, что вокруг не было ни одного трезвого человека, кроме владельца и нанятого им персонала. Думаю, к тому времени, когда был подан магнум (1,5 л) Mouton-Rothschild 1929 года (одного из величайших вин столетия), среди гостей не осталось ни одного человека, включая меня, кто был бы способен отличить кларет (красное бордо) от божоле.

Посещая такие дегустации, я также заметил, что многие коллекционеры-«плевальщики» даже не знали, что вино отдавало пробкой (впитало запах заплесневелого буфета и было испорченным) или когда вино в бутылке было окисленным и не подлежало употреблению, что подтверждает старую пословицу: «Хороший вкус не всегда можно купить». Конечно, многие из этих дегустаций проводятся для прессы, чтобы потешить самолюбие хозяина. Но слишком часто они подрывают основной принцип: «Вино — это напиток наслаждения», и именно об этом я сожалею больше всего.

Цель третьего типа коллекционеров, коллекционеров-инвесторов, — возможность с выгодой перепродать вино. В конце концов, большая часть этих вин возвращается на рынок и значительная их часть попадает в руки серьезных ценителей, которые потом смогут разделить их со своими супругами или добрыми друзьями. Конечно, им часто приходится дорого платить за такую привилегию, но вино — не единственный продукт, становящийся жертвой таких манипуляций. Мне ненавистна сама мысль, что вино рассматривается прежде всего как способ вложения денег, однако цены на лучшие мировые вина действительно заметно возрастают, и было бы глупо игнорировать тот факт, что все больше и больше дальновидных инвесторов рассматривают вино в качестве возможности получения прибыли.

Неприемлемые методы

Страшно подумать, но я не сомневаюсь, что значительная часть (10–25 %) вин, продаваемых в Америке, были испорчены из-за попадания в условия чрезмерно высоких температур. Сообразительные покупатели уже давно научились определять признаки неправильного хранения. Им достаточно взглянуть на бутылку. Как было описано ранее в разделе «Как покупать вино» (с. 15), первый признак того, что бутылка хранилась неправильно. — это пробка, выступающая над краем горлышка и упирающаяся в свинцовую или пластиковую капсулу, закрывающую бутылку сверху.

Еще один признак неправильного хранения вина — это подтеки, или «ножки», идущие вниз по бутылочному горлышку. Это высохшее, иногда липкое, вино, которое, расширившись, просочилось сквозь пробку и вытекло из бутылки в результате слишком высоких температур при перевозке или хранении вина. Мало кто из виноторговцев заботится о том, чтобы стереть эти «ножки», поэтому их почти всегда можно увидеть на бутылках, перевозившихся в летнюю жару или привезенных в Соединенные Штаты через Панамский канал в контейнерах без кондиционеров. Покупателям следует избегать таких бутылок.

Следует также с осторожностью относиться к молодым винам (которым менее четырех лет), в бутылках с которыми имеется более дюйма (примерно 2,5 см) пустого пространства, заполненного воздухом, между пробкой и самим вином. При бутилировании в современных условиях бутылки обычно заполняют до уровня одной восьмой дюйма от пробки, и пустое пространство более половины дюйма должно вас насторожить.

К сожалению, в винодельческой отрасли сегодня слишком мало людей, готовых предпринимать необходимые действия, чтобы обеспечить сохранность вина во время перевозки или хранения. Винный бизнес настолько коммерциализировался, что вина из Калифорнии, Италии или Франции поставляются круглый год, независимо от погодных условий. Традиционно вина из Европы привозили только весной или осенью, когда температуры на пути следования были умеренными, при условии, что перевозка осуществлялась не через Панамский канал. Затраты на аренду контейнера с кондиционером или обогревом для перевозки вин добавляют к оптовой цене бутылки от 20 до 40 %. но я сомневаюсь, что при покупке вин стоимостью $200 за ящик покупатель откажется заплатить немного больше, зная, что открыв купленную бутылку, вино не окажется вареным на вкус или запах.

Многие импортеры заявляют, что перевозят вино в рефрижераторах (reefers — так на профессиональном жаргоне называются контейнеры с контролем температуры), однако на самом деле это делают лишь немногие. Крупнейший в Америке импортер высококачественного бордо редко использует рефрижераторы, если использует их вообще, и заявляет, что с доставкой у них проблем нет.

Возможно, в этой компании изменили бы свое мнение, если бы увидели ящики Rausan-Scgla 1986 года, Talbot 1986 года, Gruaud-Larose 1986 года и Chateau Margaux 1986 года, которые прибыли в Мэриленд-Вашингтон с покрытыми пятнами этикетками и вытолкнутыми пробками. Где-то на пути между Бордо и Вашингтоном эти вина подверглись воздействию высоких тропических температур. Возможно, это произошло не по вине импортера, поскольку до прибытия к месту окончательного назначения это вино прошло через руки ряда посредников. Но жаль бедных покупателей, которые приобретут эти вина, положат их в погреб и откроют их через 10–15 лет. Кто разделит их горе?

Проблема слишком высоких или низких температур состоит в том, что они наиболее вредны для натуральных, минимально обработанных, произведенных вручную вин. Поэтому многие импортеры, не желая рисковать, обратились к своим поставщикам и потребовали от них «более стабильных» вин. Если называть вещи своими именами, то это означает, что виноторговцы предпочитают поставлять безвкусные, опустошенные вина, которые прошли «стабилизацию», подверглись процессу обработки и даже пастеризации или стерильной фильтрации, чтобы их можно было перевозить круглый год. Хотя их пробки и могут оказаться вытолкнутыми, если вино подверглось воздействию высокой температуры, их вкус не изменится, поскольку, какие бы цели ни преследовались при такой обработке, эти вина мертвы уже на момент их розлива по бутылкам. К сожалению, это заботит лишь небольшое число виноторговцев, осознающих вред, который может быть причинен винам, если не защищать их, и чрезвычайно гордящихся тем, что они представляют качественные продукты ручного производства. Большинство же компаний, продающих вина, предпочитают вина, опустошенные пастеризацией, стабилизацией в холоде или стерильной фильтрацией.

Жадность виноделов

Не обманывают ли мировые производители вин потребителей? Большинство виноградарей и/или виноделов специально увеличивают урожайность до такого запредельного уровня, что под угрозой оказываются характер и концентрация вин. Конечно, еще сохранилась горстка фанатиков, продолжающих, в ущерб финансовой стороне, отбраковывать значительную часть своего урожая ради того, чтобы под их маркой продавалось вино только высочайшего качества. Однако их число уменьшается. Все меньше производителей готовы сегодня пойти на виноградник и срезать лишние гроздья, чтобы сократить урожайность. Все меньше тех, кто готов сократить до разумного уровня объем удобрений. В течение последнего десятилетия производительность по всему миру бьет все рекорды с каждым новым урожаем. Результат — вина, в которых остается все меньше характера, концентрации и энергии. В Европе самые вопиющие нарушения норм урожайности наблюдаются в Германии и Бургундии, где сегодня урожайность превышает показатели 1950-х годов от трех до почти пяти раз. Аргумент, что сегодня за виноградниками осуществляется более тщательный и грамотный уход, что приводит к более высокой урожайности, лишь уводит нас от предмета обсуждения. В беседе «без протокола» любой серьезный, осведомленный винодел скажет вам, что: «Чем меньше урожайность, тем лучше вино».

Причина, почему вкус бургундских вин от Domaine Leroy более насыщенный, чем у вин других производителей, — не только в технологии, но и в том, что их урожайность составляет одну треть от урожайности других производителей бургундского. Если задаться вопросом, почему лучшие Chateauneuf-du-Papes делают Rayas, Pegaii, Bonneau и Beaucastel, то ответом будет их урожайность, составляющая половину урожайности других производителей апелласьона, то же самое касается и J.J. Priim и Miiller-Catoir в Германии. Неудивительно, ведь здесь поддерживают один и тот же уровень урожайности, и объем производимого ими вина в три раза меньше, чем у соседей.

Я вовсе не утверждаю, что время Великих вин прошло и что большая часть производимого ныне вина — дешевое пойло, подобное тому, что пили крестьяне в XIX веке. Однако реальность такова: чрезмерное удобрение почвы, современные аэрозоли, предотвращающие образование гнили, создание чрезвычайно урожайных клонов, а также неспособность удерживать объем производства на умеренном уровне приводят к урожайности, способной уничтожить репутацию многих самых знаменитых винодельческих регионов мира. Сегодня столь же сложно найти калифорнийское шардоне с насыщенным вкусом, как и концентрированное красное бургундское, способное к выдержке более 10 лет. Из-за высокой урожайности винограда шардоне в калифорнийских винах вы найдете лишь едва заметный привкус самого винограда при доминирующей кислотности и/или запахе дубовых бочек. Самое ужасное, что в этом вине осталось так мало его истинного вкуса. Но шардоне по-прежнему остается самым популярным белым вином в стране, так с какой стати снижать урожайность?

Конечно, если с одобрения некритически настроенной, индифферентной прессы, пишущей о винах, мы согласны платить большие деньги за посредственное вино, то мало что может измениться. Однако если потребители начнут настаивать на том, что цена S15 или $20, как минимум, подразумевает, что это вино должно доставлять гораздо большее удовольствие, то, возможно, эта мысль постепенно достигнет понимания производителей.

Этика и компетенции авторов, пишущих о вине

Описанные выше проблемы лишь иногда признаются средствами массовой информации, посвященными вину, где уместной является лишь коллективная точка зрения: нет ни одного вина, которое бы им не нравилось.

В Америке писать статьи о вине не является прибыльным или перспективным занятием, которому можно было бы посвятить все свое время. Исторически сложилось так, что самые интересные книги были написаны теми, кто продавал вино, например Алексисом Лишином (Lichine) и Франком Шунмэйкером (Schoonma-ker) — авторами самых популярных и авторитетных работ в Америке. Несмотря на то что эти люди сделали себе состояние на продаже вина, а не на книгах о нем, они оба смогли написать о вине объективно.

Сейчас в Соединенных Штатах существует всего лишь дюжина независимых винных экспертов, которые зарабатывают на жизнь исключительно написанием статей. Долгое время лидером по числу винных экспертов была Великобритания, где к этим людям относились с величайшим почтением, как того и заслуживают истинные профессионалы. Но даже там большинство винных критиков, имеющих огромный опыт и авторитет, вхожих в лучшие виноградники Европы, участвуют в продаже вина. Сможет ли кто-нибудь назвать хоть одного англичанина, который критиковал бы Lafite-Rothschild в период от 1961 до 1974 года или Chateau Margaux между 1964 и 1977 годами? Между тем, потребителя водили за нос.

Наверное, невозможно ожидать, что те, кто пишет о вине, смогут добиться чего-нибудь на этом поприще и приобрести авторитет без поддержки представителей винодельческой отрасли, однако такая поддержка может компрометировать деятельность критиков. Если авторы или винные издания получают вина для дегустации от самого производителя, вряд ли они станут в пух и прах критиковать его вина. Если их поездки на виноградники — проявление щедрости винодела, то вряд ли увиденное будет подвергнуто критике. Если во время поездки они останавливаются на ночь в шато, а на утро багажник их автомобиля заполнен ящиками с вином (как, к сожалению, это часто случается), может ли потребитель ожидать, что эти винные критики будут объективны?

Даже если предположить, что критик таки решится, образно говоря, укусить кормящую руку, существует и другая проблема: многим пишущим о вине авторам недостает опыта, необходимого для правильной оценки вина. В настоящее время критиков, прежде всего, учат обращать внимание на структуру вина и уровень кислотности, и слабость этого обучения слишком часто становится очевидной при оценке вин: может оказаться, что степень удовольствия, которое вино доставляет или способно доставить в будущем, совершенно не принимается в расчет. Результатом становятся «критические» заметки, читая которые кажется, будто автор оценивал промышленную прочность различных сортов картона, а не напитка, который многие считают величайшим даром природы. Сбалансированность — это все для вина, и вина с резким или танинным вкусом редко, даже при вызревании, превращаются во вкусные, оригинальные, очаровательные напитки. Хотя сегодняшние винодельческие технологии, несомненно, лучше, чем были раньше, и некоторые из самых потрясающих вин всех времен производятся именно сегодня, слишком много места на полках магазинов занимают посредственные вина, которые едва ли заслуживают нашего внимания.

Имеется, однако, и ряд интересных тенденций. Рост журнала The Wine Spectator, где журналисты обязаны следовать строгому правилу: избегать конфликта интересов, привел к развитию более качественной и профессиональной журналистики. Не стоит сбрасывать со счетов и тот факт, что этот яркий журнал выходит дважды в месяц. Хороший пример для винодельческой промышленности, которая часто оказывается в осаде антиалкогольных экстремистов. Наконец, к чести The Wine Spectator, нужно отметить, что большинство их репортажей о дегустациях имеют одного-двух авторов, а не составляются анонимной, засекреченной комиссией. Я уже выразил свое критическое отношение к журналам о вине и дегустациям, где оценки являются результатом коллективного голосования комиссии.

Учитывая жизнеспособность лучших изданий о винах, существующих в нашей стране, вряд ли авторы, пишущие о вине, когда-нибудь утратят свое влияние. Тысячи и тысячи вин, появляющиеся на рынке, многие из которых отличаются завышенной ценой и посредственностью, требуют оценки критиками с учетом интересов покупателей. Но лишь тогда, когда журналисты, пишущие о винах, достигнут более высокого профессионального уровня и накопят опыт, когда навсегда будет оставлен неэффективный принцип: оценивать только кислотность и структуру вина, когда большая часть пишущей о винах англоязычной прессы начнет понимать и придерживаться основных правил конфликта интересов, лишь тогда, когда мы все поймем, что вино — это просто напиток, приносящий радость, к употреблению которого следует относиться серьезно и при этом не принимать этот напиток всерьез, — тогда, и только тогда улучшатся и качество работы журналистов,

и сами вина, которые мы пьем. Станет ли это реальностью, или нам придется вспомнить слова Марселя Пруста: «Мы не сможем заставить вещи измениться в соответствии с нашим желанием, но мы можем постепенно изменить наше желание. И хотя мы не смогли преодолеть препятствие, которое мы так жаждали преодолеть, жизнь сама подвела нас к нему и провела через него, и теперь, оглядываясь на пройденный путь, мы едва может разглядеть его, таким незначительным оно стало».

In vino veritas?

Я нисколько не сомневаюсь в том, что подавляющее большинство редких и тонких вин, продаваемых сегодня через розничную торговлю или на многочисленных винных аукционах, являются подлинными винами. Однако факты, накопившиеся за последние полгода, свидетельствуют, что, пока эта скрытая болезнь не переросла в эпидемию, следует расставить в этой области кое-какие «предупреждающие флажки». Предусмотрительные покупатели, виноторговцы и аукционные компании с солидной репутацией, специализирующиеся на лучших урожаях, тратят огромные силы на то, чтобы определить подлинность бутылок с вином, которые могут стоить тысячи долларов. Ведущие аукционные дома, осознающие, что фальшивок становится все больше, прилагают огромные усилия для определения подлинности каждого из вин, которые они продают. Несмотря на это, опытные фальсификаторы способны с легкостью воспроизвести бутылку (лучшие шато Бордо используют обыкновенные стеклянные бутылки, самые дешевые и распространенные в мире), этикетку, пробку и капсулу, обманув даже самого проницательного покупателя. Только вдумайтесь: возможно, высококачественные, редкие вина, производимые в ограниченном количестве, — это единственный драгоценный товар в мире, который не имеет гарантии подлинности, кроме пробки и этикетки, которую сегодня с легкостью можно воспроизвести, воспользовавшись обыкновенным сканнером.

Рынок вин стал местом недостойных спекуляций урожаями 1990 года, частью 1989 года и, конечно, 1982 года. Само по себе существование огромной армии фальсификаторов, единственная цель которых — воспользоваться в полной мере существующей возможностью быстро сделать деньги на продаже поддельных вин, — не является сенсацией: их существование было проблемой с незапамятных времен. Но, судя по числу писем и телефонных звонков в мой адрес от жертв, купивших вина с подозрительными этикетками и с еще более сомнительным содержимым, к этой теме стоит обратиться.

Впервые я столкнулся с подделками около 20 лет назад. Это были ящики Mouton-Rothschild 1975 года, которые продавались в Нью-Йорке по цене ниже рыночной. Вино было упаковано в потертые картонные коробки с полинялыми этикетками на бутылках. Помимо этих подозрительных деталей на дне бутылок имелась надпись «Made in Canada», а маркировка на капсулах не была типичной, характерной для вин Mouton. Вопиющая беспечность и небрежная работа преступника помогли очень быстро обнаружить подделку.

Многие изготовители редких, производимых в ограниченном количестве вин, знают о том, что их вина становятся предметом мошенничества, но они предпочитают помалкивать из страха, что широкое распространение потенциально опасной информации может дестабилизировать (мягко выражаясь) рынок элитных вин. Вне всякого сомнения, новость о том, что где-то на мировом рынке крутится около сотни ящиков поддельного «шато такого-то», снизит цену этого вина. Поместьям, производящим самые почитаемые в мире вина (все мы знаем какие), необходимо разработать более совершенную систему безопасности от подделок, однако, как это ни прискорбно, мало кто из них проявляет такое желание. Из числа элитных бордоских шато четыре действительно осложнили работу фальсификаторам. Начиная с 1988 года Рётк использует специальную этикетку, на которой при определенном освещении виден код, не заметный при обычном свете. В 1996 Chateau Petrus пошло дальше, начав использовать бутылки, на которых выгравировано слово d*Pdtrus. Chateau Yquem использует на своих этикетках водяной знак. Haut-Brion одним из первых, еще в 1957 году, стал использовать бутылки со специальным тиснением. В 1996 Lafite-Rothschild, дабы защитить себя от подделок, также стали использовать специально созданные для них бутылки с гравировкой. Несколько позже Chateau Margaux стало ставить на каждую бутылку специальный код. Все понимают, что как-то нужно защитить свое вино от подделок, будь то создание более сложных для воспроизведения этикеток (с серийными номерами, водяными знаками и т. д.) или организация специальных групп, занимающихся расследованием происхождения таких фальшивых бутылок.

Мне не хватит целой книги, чтобы рассказать о всех тех шокирующих случаях мошенничества, свидетелем которых я был. Я лично видел поддельные бутылки Domaine Leflaive Montrachet, Chateau Rayas, Cheval Blanc, Vieux Chateau Certan и Le Pin. Сообщения о поддельных бутылках приходят с удивительной регулярностью и подтверждаются сообщениями розничных торговцев как в нашей стране, так и в Англии. Мне рассказывали о ящиках поддельного Le Pin 1989 и 1982 года, Petrus 1982 года, Lafleur 1982 и 1975 года, Cheval Blanc 1947 года, Latour 1928 года и Margaux 1900 года с пробками без маркировки и этикетками, выполненными на ксероксе! В случае с Latour 1928 года торговец, заподозрив, что его обманули, откупорил бутылку и определил, что ему всучили молодое калифорнийское пино нуар. Один крупный американский виноторговец в ярости от того, что ему продали поддельное вино, попытался связаться с продавцом в Европе, но узнал лишь, что тот покинул свой парижский офис, не оставив нового адреса. Продавца так и не нашли.

Человек, занимающийся закупками вина для одного из самых знаменитых в нашей стране ресторанов, недавно рассказал мне о проблемах, с которыми он столкнулся, откупоривая бутылки дорогого вина для клиентов. Все эти вина были закуплены у известного поставщика, который в свою очередь приобрел их у полулегального торговца, продающего вина из частных погребов в Европе. Пробки Haut-Brion 1961 года и Latour 1970 года либо были поддельными, либо с них специально соскоблили год урожая. Поскольку этот специалист по закупкам вин для американского ресторана неоднократно участвовал в дегустациях великих вин, обнаружить подлог оказалось не так сложно. Он был убежден, что Haut-Brion 1961 года было фальсифицированным, поскольку по вкусу оно напоминало более заурядный урожай Haut-Brion (как он подозревает, 1967 года). В случае с Latour 1970 над пробкой усиленно поработали, чтобы выдать ее за 1970 год, но более пристальный осмотр выдал в ней пробку от Latour 1978 года.

Удивительная вещь: большая часть обнаруженных до сегодняшнего дня подделок оказалась работой дилетантов, которые лепили на бутылки линялые, отпечатанные на ксероксе этикетки, закупоривали их неубедительными пробками, причем на этикетках, бутылках, пробках и капсулах отсутствовали отличительные символы шато. Однако с помощью имеющихся сегодня технологий легко создать подделки бутылок, капсул, пробок и этикеток самого высокого уровня, и в этом случае фальсификацию сможет определить лишь тот, кто знает вкус настоящего вина.

Правила безопасности

1. Внимание: «серый рынок». На сегодняшний день почти все бутылки с фальсифицированным вином были закуплены на так называемом «сером рынке». Это означает, что вина не прошли через обычную систему распределения, где производитель и продавец связаны контрактными отношениями. Бутылки французских вин с зелеными французскими акцизными марками на верхней части капсул были явно закуплены во Франции, но затем перепроданы на «серый рынок». Я не хочу бросать тень на лучших дилеров «серого рынка», так как сам являюсь их частым покупателем, и те из них, кого я знаю, относятся к закупаемым ими винам серьезно и профессионально, проверяя их подлинность. И все-таки большая часть подозрительных вин проходят через руки жуликов «серого рынка».

2. Обращайте внимание на этикетки. Бутылки с плохо приклеенными на горлышко кольретками (этикетка на горлышке бутылки), где обычно указывается год урожая, особенно легко подделать. Совсем нетрудно заменить на бутылке кольретку с годом посредственного урожая на кольретку урожая, считающегося великим. К сожалению, в эту категорию попадают почти все бургундские вина, а также некоторые вина из долины Роны. Многие из лучших производителей бургундского стали указывать на пробке год урожая и виноградник, в особенности если это premier или grand cru. Единственный способ определить подлинность вина — это узнать, соответствует ли год, поставленный на пробке, году на кольретке, т..е. снять капсулу. Любой покупатель, который испытывает хотя бы малейшие сомнения в происхождении вина, должен без колебаний снять капсулу. Помятые асимметричные этикетки с разрывами и потеками клея — признак того, что с бутылкой «поработали». Возможно, об отказе от использования капсул (подобно тому, как это делается сегодня на винодельнях Калифорнии, таких как Robert Mondavi и Kendall-Jackson) задумаются в лучших поместьях Франции, Италии и Испании. Альтернативным вариантом была бы разработка капсулы, сквозь которую была бы видна надпись на пробке, указывающая год урожая и название виноградника. Более практичная и недорогая альтернатива — печатать название виноградника и урожай и на капсуле, и на пробке.

От сильно полинялых этикеток (или этикеток, сделанных на ксероксе) лучше сразу бежать прочь! Однако читателям следует знать, что заплесневелые или поврежденные этикетки из влажного, холодного погреба не являются признаками поддельных вин — наоборот, это говорит о том, что вино хранилось в погребе в прекрасных условиях. Я делал чрезвычайно удачные покупки на аукционах, приобретая вина старых урожаев с заплесневелыми, превратившимися в клочья этикетками. Большинство спекулянтов такие бутылки отпугивают, поскольку для них важно вложение денег, а не употребление вина.

3. Следует знать рыночную цену вина. Большинство покупателей дорогих редких вин чрезвычайно хорошо осведомлены об их рыночной цене. Если вино предлагается по цене значительно ниже рыночной, покупателю следует осведомиться, почему ему оказана такая честь — купить дорогое вино по такой выгодной цене? Помните, если что-то звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, то, возможно, так оно и есть.

4. Проверка происхождения. При покупке как старых урожаев, так и молодых вин благоразумно попросить сертификат о происхождении приобретаемого вина. Поэтому имейте дело только с виноторговцами с хорошей репутацией, которые отвечают за продаваемую ими продукцию. Если виноторговец отказывается сообщить подробности о том, где было закуплено данное вино, идите в другое место, даже если вам придется заплатить больше за то же самое вино.

5. Серийные номера. После прискорбной истории с поддельной, недоброкачественной водой Perrier, произошедшей несколько лет назад, Европейское сообщество потребовало, чтобы на бутылках с напитками указывался серийный номер (лишь на тех, которые продаются в странах-членах ЕС, таким образом, на США это не распространяется). Обычно это номер, напечатанный мельчайшими буквами где-нибудь на этикетке; он начинается с буквы «L», за которой следует серийный номер, который может включать до восьми, а иногда и более цифр. Большинство производителей включают в Серийный номер год урожая. Например, на винах Domaine Leflaive год урожая обозначен последними двумя цифрами серийного номера. Однако в некоторых случаях (например, Comtes Lafon) год урожая обозначается двумя первыми цифрами. У вин Lynch-Bages или Pichon-Longueville Baron год урожая стоит в середине номера. Но следует помнить, что многие небольшие винодельни не ставят серийные номера на вина, которые они продают за пределы ЕС (например, в Соединенные Штаты). Практически все шато Бордо используют серийные номера начиная с урожая 1989 года.

6. Отсутствие осадка в старых винах. К винам старше 10–15 лет, в которых нет осадка и/или где следы уровня наполнения поднимаются до нижней части пробки, следует всегда относиться с подозрением. Несколько бургундских торговцев продают «повторно обработанные» бутылки вина старых урожаев, которые имеют следы наполнения до пробки и не имеют осадка. Я всегда скептически относился к подобной практике, но эти торговцы заявляют, что они используют специальный процесс для выкачивания осадка. В бордоских шато такая необычная и спорная методика явно не используется. Если вина были повторно укупорены в одном из бордоских шато, то это будет указано либо на пробке, либо и на этикетке, и на пробке. Обычно указывается год, когда была произведена повторная укупорка вина. Из наиболее заметных шато Бордо только Рёти отказывается производить повторную укупорку, поскольку им привозили слишком много подозрительных бутылок. Как Cheval Blanc, так и Latour указывают дату и год повторной укупорки как на крышке, так и на этикетке. В этих случаях подлинные бутылки наполнены по всем правилам, так как осуществляется долив вина, но в старых урожаях по-прежнему остается значительный осадок.

7. Картонные коробки без маркировки. Вина, упакованные в картонные короб-' ки без маркировки, всегда вызывают подозрение, поскольку все поместья Бургундии используют свои собственные картонные коробки с названием поместья, а также именем импортера, а все выдающиеся шато Бордо — деревянные ящики с названием шато и годом урожая, клеймо с которыми ставится на дереве. Однако дело усложняется тем, что вина из частных погребов при отправке на аукцион по правилам должны переупаковываться в немаркированные картонные коробки, именно из-за того, что они хранились в частном погребе.

8. Редкие, выдержанные урожаи в больших емкостях. Великие вина старых редких урожаев, таких как 1900,1921,1926,1928, 1929, 1945,1947,1949 и 1950 (особенно вина Помероля/Помроля), разлитые в большие емкости, особенно в двойные магнумы, жеробоамы, империалы и чрезвычайно редкие бутыли Marie-Jeanne (равные по объему трем бутылкам), необходимо подвергнуть чрезвычайно внимательному осмотру. Кристиан Муэкс (Moueix) рассказал мне об одном европейском торговце, выставившем на продажу редкие урожаи Рёйтк в marie-jeanne. Насколько было известно Муэксу, в Рётк никогда не использовались бутыли marie-jeanne! В большинстве лучших шато для редких старых урожаев бутылки больших объемов почти не использовались, поэтому если вы раздумываете, не приобрести ли империал 1900 Margaux, обязательно проверьте подлинность этого вина.

9. Здравый смысл. Необходимость установить хорошие отношения с опытными и известными торговцами очевидна, однако слишком многие покупатели соблазняются на низкие цены. Если вы обнаружите Corbicres за $8, это нормально, однако классический урожай бордоского премье-крю вряд ли может стоить дешево.

Надеюсь, что в винодельческой промышленности к этим проблемам начнут относиться более открыто и принимать больше мер, направленных на защиту как производителей, так и потребителей. Кроме того, я призываю те поместья, чей успех во многом зависит от громких отзывов в прессе, признать, что именно в их долгосрочных интересах искать решение этой проблемы, объединяя усилия и возможности для поиска тех, кто ответственен за производство поддельных бутылок дорогих вин. Несомненно, пришло время использовать более сложные этикетки (с серийными номерами и водяными знаками), бутылки особой формы, которые труднее воспроизвести, а также капсулы с годами урожаев и названиями виноградников. Для защиты подлинности элитных вин мира, для обеспечения честности и безопасности при покупке элитных вин огромное значение имеет открытое общение с покупателями, при котором можно выявить и подтвердить наличие этих подделок, а также широко информировать об этом и торговцев, и других покупателей.

Каковы составляющие признаки великого вина?

Что это такое — великое вино? Один из самых противоречивых предметов в мире вин: не является ли великое в вине, подобно великому проявлению в искусстве или музыке, чем-то очень персональным и субъективным? При том, что я согласен с тем, что оценка искусства, музыки или вина, а также получаемое от них удовольствие — дело, безусловно, личное, высокое качество в вине, так же как и в искусстве и музыке, все-таки является предметом согласия большого числа людей. За исключением очень редких случаев, по поводу величия в искусстве, музыке или вине, хотя его и трудно точно определить, обычно многие сходятся во мнениях.

Вот несколько из наиболее легендарных вин XX века, если перечислить всего несколько знаменитых красных бордо: Mouton-Rothschild 1945, Haut-Brion 1945, Cheval Blanc 1947, Pdtrus 1947, Latour 1961, Mouton-Rothschild 1982, Le Pin 1982, leoville-Las Cases 1982, Haut-Brion 1989, Chateau Margaux 1990 и Petrus 1990. Это глубокие и захватывающие вина, даже при том, что возможны некоторые поверхностные разногласия по данному поводу. Вкус, действительно, — вещь субъективная, однако, как и в случае с искусством и музыкой, никто не должен чувствовать, что его заставляют любить Пикассо или Бетховена, не говоря уж о бутылке Latour 1961 года.

Единственный вопрос, касающийся лучших вин мира, который вызывает мало споров, связан с происхождением таких вин. По правде говоря, по поводу происхождения и производства самых выдающихся вин в мире секретов не существует. Великие вина происходят с хорошо расположенных виноградников, микроклимат которых благоприятен для данных сортов винограда. Совершенные вина, будь то вина из Франции, Италии, Испании, Калифорнии или Австралии, также являются продуктом консервативных методов виноградарства, где упор делается на низкую урожайность и физиологическую, а не аналитическую спелость ягод. За 19 лет участия в дегустациях, за которые я попробовал более 200 000 вин, я ни разу не встречал превосходного вина, сделанного из недозрелых ягод. Нравятся ли кому-нибудь вкусы недозрелых апельсинов, персиков, абрикосов или вишни? Низкая урожайность и зрелые ягоды чрезвычайно важны для производства выдающихся вин, однако поражает то, как мало виноделов понимают этот основополагающий принцип.

Помимо основанного на здравом смысле подхода (сбор зрелых ягод и низкая урожайность лоз), важнейшее значение имеет философия производства вина, существующая на винодельне. Исключительные вина (будь то красные, белые или игристые) появляются, если винодел исповедует следующие «философские» положения: 1) позволить выразить себя терруару (почве, микроклимату, отличительным особенностям); 2) обеспечить точное выражение в вине чистоты и характеристик сорта или смеси сортов винограда; 3) следовать бескомпромиссной винодельческой философии невмешательства, избегающей промышленной обработки продуктов, индустриального мышления высокотехнологичного виноделия, — короче говоря, дать вину возможность изготавливаться естественным путем, без вмешательства человека, пытающегося изваять или изменить внутренне присущий данному вину характер, чтобы содержимое бутылки как можно более натурально выражало особенности виноградника, сорта и урожая. Придерживаясь этой общей философии, виноделы, старающиеся уменьшить объем травмирующих вино процедур, таких как оклейка и фильтрация, одновременно снижая уровень содержания серы (которая может убить фруктовый вкус вина, вытравить цвет и обострить танины), производят вина, имеющие гораздо более аромата и вкуса, а также потрясающую текстуру. Именно такие вина оставляют у тех, кто их пробовал, самые потрясающие и глубокие впечатления.

Признавая то, что по вопросу, откуда берутся элитные вина, существует относительное единство мнений, я привожу собственное рабочее определение исключительного вина. Вкратце, каковы характеристики великого вина?

Способность доставить удовольствие и вкусу, и интеллекту

Великие вина приносят поистине гедонистическое наслаждение, а также бросают вызов и дарят насыщение интеллекту. В мире существует множество прекрасных вин, которые воздействуют на чувства, но не обладают сложностью. Способность удовлетворить интеллект — это более субъективное понятие. Вина, которые специалисты называют «сложными», — это вина, которые обладают многомерными ароматическим и вкусовым профилями и привлекают чем-то большим, чем просто спелый фруктовый вкус, и приносящее удовлетворение, приятное, но одномерное качество.

Классические примеры

1990 Dorn Perignon Champagne

1994 Philip Togni Cabernet Sauvignon Napa

1999 Guigal Cdte R6tie La Mouline

1995 Miiller-Catoir Mussbacher Eselhart Rieslaner

1999 Turley Cellars Zinfandel Hayne Vineyard

2001 Clarendon Hills Old Vine Grenache Blewitt Vineyard

Способность удерживать интерес дегустатора

Я часто отмечал, что величайшие вина, которые мне когда-либо доводилось дегустировать, можно было узнать по одному букету. Эти совершенные вина никто не назовет монохромными или простыми. Они приковывают интерес дегустатора не только изначальным дразнящим вкусом, но и магнетической притягательностью своей ароматической интенсивности и нюансами многослойного вкуса.

Классические примеры

1999 Chapoutier Hermitage Pavilion

1998 I’Evangile Pomerol AOC (Pomerol)

1995 Soldera Brunello di Montalcino

1999 Peter Michael Chardonnay Point Rouge 1997 Baumard Savennieres Cuvee Speciale

1997 Bryant Family Vineyard Cabernet Sauvignon Napa

Интенсивные ароматы и вкусы без тяжести

Можно провести аналогию с посещением самых изысканных ресторанов. Великую кухню отличает чистота, интенсивность, баланс, текстура, а также потрясающие ароматы и вкусы. Исключительная кухня отличается от просто хорошей, как и великие вина — от хороших вин, способностью образовывать исключительную интенсивность вкуса без тяжести. В Новом Свете (особенно в Австралии и Калифорнии) легко производить вина сверхобъемные, рельефные, большие, насыщенные, но тяжелые. Лучшие винодельни Европы, обладающие многовековым опытом, научились получать интенсивный вкус без тяжести. Однако винодельческие регионы Нового Света (особенно в Калифорнии) быстро наверстывают упущенное, доказательство чему — ряд заметных вин, производимых начиная с 1990-х годов в долинах Нэпа, Сонома и других районах Золотого штата. Многие из величайших калифорнийских вин 1990-х годов не утратили своей силы и насыщенности, однако они избавились от грубых танинов и неуклюжего привкуса, которыми отличались их предшественники 10—20-летней давности.

Классические примеры

1995 Coche-Dury Corton Charlemagne

1997 Claude Dugat Criotes-Chamberlin

1990 Bruno Giacosa Barbaresco Santo Stefano

2001 Yves Cuilleron Condrieu Vieilles Vignes

1995 Leflaive Chevalier-Montrachet 2000 Paul Cotat Sancerre Les Monts Damnes

Способность вина становиться лучше с каждым глотком

Большинство из самых тонких вин, которые мне доводилось пробовать, становились лучше с каждым новым глотком, обнаруживая новые нюансы и более сложные ароматы и вкусы, по мере того, как вино «раскрывалось» в бокале. Не задумывались ли читатели над тем, почему самым интересным и приятным бокалом вина становится последний бокал изданной бутылки?

Классические примеры

1996 Marcassin Chardonnay Marcassin Vineyard 1996 Mouton-Rothschild (Pauillac)

1994 Fonseca Vintage Port 1996 l^oville-Las Cases (St.-Julien)

1994 Taylor Vintage Port 1999 Montiano Umbria 1998 rEglise-Clinet (Pomerol)

1994 Screaming Eagle Cabernet Sauvignon Napa

Способность вина улучшаться с возрастом

Хорошо это или плохо, но это — бесспорная характеристика великих вин. Один из очевидно нелепых мифов, бытующих среди европейских винных критиков до последнего десятилетия, гласит, что для того, чтобы вино было исключительным в зрелости, оно должно быть отвратительным в молодости. Мой опыт показывает как раз обратное: вина кислотные, резкие, которым в целом недостает фруктового вкуса и очарования в молодости, в старости становятся еще более отвратительными и непригодными для питья. При этом правдой является и то, что некоторые великие вина в молодости бывают до конца несформированными и требуют 10–12 лет выдержки в погребе (это касается лучших калифорнийских каберне, бордо и ронских вин). Но эти вина должны обладать определенной доступностью, чтобы даже неопытные дегустаторы могли сказать, что вино, «как минимум», сделано из очень зрелых ягод. Если молодое вино не показывает зрелости и насыщенности зрелых ягод, с возрастом оно не приобретет новых нюансов. Великие вина, несомненно, улучшаются с возрастом. Под «улучшением» я подразумеваю способность вина с годами становиться более приятным и интересным во время хранения в бутылке и доставлять больше удовольствия с возрастом, чем в молодости. Многие винодельни (особенно в Новом Свете) производят вина, которые, как они заявляют, «вызреет», но это не более чем рекламное ухищрение. В действительности они должны говорить, что вино «выживет». Они могут выдержать в бутылке 10–20 лет, но они куда более приятны во времена своей буйной молодости.

Классические примеры

1982 Latour (Pauillac)

1971 G. Conterno Barolo Monfortino

1989 Haut-Brion (Graves)

1998 Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1985 Sassicaia (Tuscany)

1990 Climens (Barsac/Sautemes)

1994 Laville-Haut-Brion (Graves)

Способность вина обнаруживать уникальную индивидуальность

Уникальная индивидуальность великих вин отличает их от всех остальных. То же самое касается и великих урожаев. Злоупотребление таким определением, как «классический урожай», превратило его в простое определение того, что данный винодельческий регион производит в типичный (нормальный) год. Исключительные вина из исключительных урожаев — выше нормы, и их всегда можно определить по их уникальному аромату, вкусу и текстуре. Пышность и роскошь красных бордо 1982 и 1990 годов; грубоватые танины и огромный потенциал к выдержке красного бордо 1986 года; цельные, прекрасно сбалансированные каберне совинь-он и местные купажи долин Нэпа и Сонома 1994 года; а также шик, сладкая фрук-товость, высокое содержание алкоголя и глицерин бароло и барбареско 1990 года — все это примеры индивидуальности урожаев.

Классические примеры

1990 Tertre-Roteboeuf (St.-Emilion)

1990 Sandrone Barolo Boschis 1989 Clinet (Pomerol)

1991 Dominus Proprietary Red Wine Napa

1994 Colgin Cabernet Sauvignon Napa

1994 Beringer Cabernet Sauvignon Private Reserve Napa

1982 Mouton-Rothschild (Pauillac)

1986 Chateau Margaux (Margaux)

1996 Lafite-Rothschild (Pauillac)

Использование терруара

«Зная часть, можно рассказать занятную историю, но мудрость приходит с умением видеть целое».

Восточная пословица.

Именно через концепцию терруара, этого смутного, очаровывающего ум понятия, выявляется значимость клочка земли как определяющего фактора для характера вина. Из всех наций наиболее одержимы вопросами терруара французы. А почему бы и нет? Многие из наиболее знаменитых виноградников этой страны составляют часть тщательно продуманной иерархии качества, которая основывается на почве и ее расположении. И французы готовы заставить весь мир поверить в то, что ничто на планете Земля не может сравниться по качестве с их пино нуар, шар-доне, каберне, сира и т. д., ведь их особенный терруар тоже несравненен. Один из самых известных винодельческих регионов Франции. Бургундия, часто приводят в пример как место, где лучше всего искать наиболее полное выражение терруара. Поборники терруара («терруаристы») утверждают, что конкретный участок земли и то, что он дает выращиваемому на нем винограду, придает продукту характерную индивидуальность и отличие от такого же продукта, выращенного на других почвах и склонах. Бургундия, с ее классификациями виноградников grand cru и premier cru, коммунальными и региональными апелласьонами — вот обоснование терруаристов.

Сегодня терруар стал до такой степени общим местом, что в некоторых кругах считается непростительной ошибкой не произнести сколько-нибудь содержательный комментарий по поводу «ощущения места», пробуя Уоэпе^отапёе Les Malconsorts или Latricieres-Chambertin. Ведущие терруаристы, такие как производитель вин Лалу Биз-Леруа (Bize-Leroy), бургундский виноторговец Беки Вассерман (Wasserman) и писатель Мэтт Крамер (Kramer), убедительно и часто красноречиво говорят о необходимости найти «голос земли» для подтверждения подлинности вина.

Однако, как и в случае со многими другими вопросами, касающимися вина, научной основы для всего того, что предлагают Биз, Вассерман или Крамер, не существует. Их утверждения совпадают с обычными заверениями большинства бургундцев и владельцев лучших виноградников Франции, что для того, чтобы вино было подлинным и благородным, в нем должен говорить терруар.

Другую сторону по этому вопросу занимают «реалисты», или, возможно, их следует назвать модернистами. Они предполагают, что терруар — лишь один из множества факторов, влияющих на стиль вина. Реалисты утверждают, что стиль, качество и характер вина определяют множество факторов. Почва, расположение и микроклимат (терруар) наверняка оказывают свое влияние, но существуют и другие факторы:

1. Выбор клона — какова его цель: повысить или снизить уровень урожайности?

2. Дрожжи — какие дрожжи использует винодел: натуральные дрожжи данного виноградника или купленные? Каждый вид дрожжей, натуральных или искусственных, придает вину индивидуальное сочетание ароматов, вкусов и текстуры.

3. Урожайность и возраст лоз — высокая урожайность лоз становится причиной появления разжиженных вин. Низкая урожайность, обычно менее двух тонн с акра или 35–40 гл/га, дает вина более концентрированные и индивидуальные. К тому же существует тенденция избыточной урожайности молодых лоз, а старые лозы дают более мелкие ягоды и меньше вина. Для повышения концентрированности сока ягод с молодых лоз часто практикуют удаление лишних гроздьев.

4. Философия сбора урожая — ягоды собирают недозрелыми, чтобы сохранить большую кислотность, или полностью спелыми, чтобы подчеркнуть роскошность и пышность данного сорта?

5. Винодельческие методики и оборудование — существует невероятное количество методик, которые могут менять аромат и вкус вина. Более того, выбор оборудования (различных прессов, машин для удаления гребней и т. д.) могут оказывать значительное влияние на получаемое вино.

6. Elevage (или выдержка вина) — в чем выдерживается вино: в дубовых бочках, в чанах из цемента, нержавеющей стали или больших дубовых чанах (которые французы называют foudres)? Каков процент используемого нового дуба? Какой это тип дуба (французский, русский, американский и т. д.)? Все эти моменты оказывают сильное влияние на характер вина. Помимо этого переливание (деканта ция) вина из одной емкости в другую сказывается на букете и вкусе вина. Как долго вино взаимодействовало с осадком (который, как считается, придает вину большую ароматическую сложность и полноту)? Или его часто декантировали, чтобы оно не впитало нежелательный запах?

7. Оклейка и фильтрация — даже самые концентрированные и глубокие вина, которые терруаристы считают примерами квинтэссенции почвы, могут быть лишены своей индивидуальности и богатства излишней оклейкой и фильтрацией. Как обращается винодел со своим вином — бережно, словно надев лайковые перчатки, или же он склонен ваять вино, как скульптуру?

8. Дата бутилирования — бутилирует ли винодел свое вино рано, чтобы сохранить как можно больше фруктового вкуса, или позднее, чтобы вино приобрело более мягкий, выдержанный характер? Несомненно, выбор времени бутилирования может радикально повлиять на характер вина.

9. Температура в погребе и санитарные условия — некоторые винные погреба холодные, другие теплые. Вина, хранившиеся в холодных погребах, развивались медленнее и менее подвержены окислению, у вин из теплых погребов вызревание ароматов происходит быстрее, но они и быстрее окисляются. К тому же немаловажное значение имеет вопрос: каков сам погреб — чистый он или грязный?

Это лишь несколько факторов, которые могут оказывать воздействие на стиль, качество и отличительные особенности вина. Как заявляют модернисты, выбор, который делает сам человек, даже если он, вне всякого сомнения, стремится к достижению высочайшего качества, может повлиять на характер вина гораздо сильнее, чем терруар виноградника.

Послушав Роберта Качера (Kacher), реалиста, или Мэтта Крамера, терруариста, том, что в большинстве случаев они приходят к согласию, определяя лучших виноделов.

Если вам интересно, какую позицию занимаю я сам по поводу терруара, отвечу: я верю, что это важная составляющая в производстве элитного вина. Оспаривать влияние терруара — значит утверждать, что вино должно делаться из винограда с исключительно низкой урожайностью, подвергаться брожению только с использованием диких дрожжей, происходивших изданного виноградника, выдерживаться в нейтральной среде, такой, как старые бочки, чаны из цемента или нержавеющей стали, подвергаться минимальному воздействию погреба и бутилироваться без применения или с малым применением оклейки или фильтрации. Однако замечу, что самые убедительные примеры терруара встречаются не в Бургундии, а, скорее, в Эльзасе или Австрии.

Если бы я участвовал в обсуждении позиции терруаристов, я бы привел одно из крупнейших поместий Эльзаса, принадлежащее Леонарду и Оливье Умбрехтам (Humbrecht), как пример умеренного влияния терруара. Умбрехты делают все, чтобы подчеркнуть различия между несколькими принадлежащими им виноградниками. Однако в чем же причина такой узнаваемости вин Zind-Humbrecht при слепой дегустации? Несомненно, их Hengst-Riesling по вкусу отличается от их же рислинга из Clos St.-Urbain. Вопрос в следующем: что мы дегустируем — терруар или индивидуальный почерк винодела? По сравнению с другими эльзасскими винами вина Zind-Humbrecht более мощные, насыщенные и интенсивные. Урожайность у Zind-Humbrecht ниже, и здешнее вино не фильтруют перед бутилированием. Эти вина отличает не только узнаваемый почерк винодела, но и индивидуальность виноградника.

Терруар, в том смысле, который подразумевают многие его сторонники, часто является удобным основанием для сохранения неизменно высокого статуса. Если признать, что терруар — это все, и он есть главный фактор, определяющий подлинности вина, то как покупатели должны оценивать вина из самого известного бургундского виноградника grand cru Chambertin? Этот виноградник площадью 13 га принадлежит 23 разным владельцам. Но лишь немногие из них производят выдающееся вино. Каждый согласится, что этот кусочек земли действительно благословенный, но я могу припомнить лишь несколько владений — Domaine Leroy, Domaine Ponsot, Domaine Rousseau и Trapet, — производящих вина, которые соответствовали бы невероятно высокой репутации виноградника. Вина Chambertin у всех этих производителей совершенно отличаются по стилю. Вино Trapet — самое элегантное, податливое и округлое, Leroy — самое танинное, замкнутое, концентрированное и насыщенное, a Rousseau — самое темное по цвету, с наибольшим доминированием нового дуба и самое современное по стилю, вкусу и текстуре. Что касается продукции остальных 18–20 производителей, которую могут найти в розничной торговле любители бургундских вин, то она варьируется от посредственной до отвратительно жидкой и безвкусной. Могу я поинтересоваться, в каком вине говорит «голос почвы» Шамбертэна? В вине от Leroy, в вине от Trapet или в вине от Rousseau? Подобные аргументы можно найти применительно к любому значительному винограднику Бордо или Бургундии. Какое вино несет в себе идею «места», с помощью которой терруаристы предлагают оценивать качество виноградника?

Означает ли это, что терруаристы взращивают интеллектуалов, которым следует больше заниматься дегустациями и меньше — разговорами? Разумеется, нет. Они наивно «проглатывают» самую вопиющую бургундскую небылицу. С другой стороны, реалисты должны признать, что вне зависимости от того, насколько насыщенным и концентрированным бывает вино из скромного апелласьона Givry, оно никогда не будет обладать сложностью и уровнем grand сги из Vosne-Romanfte.

В общем, относитесь к терруару так, как вы относитесь к соли, перцу и чесноку. Они могут быть бесценным составляющим многих блюд, добавлять в них замечательный аромат и вкус, но блюдо состоит не только из соли, перца и чеснока. Более того, слишком «неровное дыхание» по отношению к терруару заслоняет собой самое важное — выявление производителей, вина которых стоят того, чтобы пить их и наслаждаться ими!

Рекомендуемая литература

Ниже приведен список публикаций и книг, которые, по моему мнению, дают авторитетные сведения и заслуживающие доверия суждения о винах мира

Журналы

La Revue du Vin de France, 38–48 Rue Victor-Hugo, 92532 Levallios-Perret, France; факс Oil 33 1 41 40 23 09.

Ведущий французский журнал о вине выходит только на французском, но если вы владеете этим языком и являетесь большим любителем французских вин, это просто необходимый для вас журнал. Лучший дегустатор Европы, Мишель Беттан (Bettane), оставил преподавательскую деятельность, чтобы полностью посвятить себя написанию статей для этого журнала, что только увеличивает его ценность. Помимо Беттана, группа дегустаторов высокого класса представляет здесь великолепно написанные статьи, посвященные французским виноградникам и производителям. Журнал публикует рекламу.

International Wine Cellar, РО Box 20021, Cherokee Station, New York, NY 10021; телефон 1-800-WINE-505. S54 за шесть номеров, выходящих раз в два месяца, авторы: Стивен Танзер (Tanzer) и другие.

Стивен Танзер выпускает International Wine Cellar более десяти лет. Танзер — квалифицированный дегустатор и хороший журналист, и его издание, в котором не печатают рекламы, заслуживает всяческого доверия в отношении как европейских, так и американских вин. Если вы всерьез интересуетесь рынком вин высочайшего качества, это издание даст вам ценную информацию.

The Wine Advocate, РО Box 311, Monkton, MD 21111; телефон (410) 329-6477. $50 за шесть выпусков, выходящих раз в два месяца, автор — Роберт М. Паркер-младший.

Большая часть этого издания основана на статьях и дегустационных заметках, появившихся в моем журнале, предназначенном для искушенных знатоков вина. Издание не публикует рекламу.

Decanter, Broadway House, 1st Floor, 2–6 Fulham Broadway, London SW6 5UE, UK; факс 011 44 20 7381 5282

Ведущее английское издание, посвященное винам, Decanter знакомит читателей с британской точкой зрения. Уровень заметок заметно отстает от статей, публикуемых в американских изданиях, однако те, кому по душе консервативная британская точка зрения, могут найти здесь ряд прекрасных статей.

The Wine Spectator, РО Box 37367, Boone, IA 50037-0367; телефон 1-800-752-7799. $50 в год.

Самый читаемый журнал о винах в мире. Издатель Марвин Шэнкен (Shanken)

Посвящён винам всего мира. Никому не удается лучше держать читателей в курсе текущих событий в мире вина. Сочетая материалы о ресторанах с обширными рейтингами вин, а также публикации заслуживающие высочайших похвал статьи о путешествиях в различные винные регионы, сочетаниях пищи и вин, интересные рецепты и описания ведущих персоналий из мира виноделия, Шэнкен сумел превратить этот никому неизвестный информационный бюллетень в серьезное издание, которое читают по всему миру. Этот журнал — просто обязательное чтение для ценителей вина. Публикует рекламу.

Книги

Burton Anderson, Vino (New York: Alfred Knopf) и The Wine Atlas of Italy (New York: Simon & Schuster). Книга «Vino» стала значительной вехой в популяризации итальянских вин. The Wine Atlas of Italy — очень хороший справочник по винодельческим регионам этой прекрасной страны.

Alexis Bcspaloff, Frank Schoonmaker’s Encyclopedia (New York: William Morrow). Этот сухой, но чрезвычайно содержательный справочник должен быть в библиотеках всех ценителей вин.

Michel Bettane and Thierry Desseauve. Le Classement 2001 (Luxembourg: Wine and Food Data International). Книга в стиле Michelin Guide, содержащая рейтинг тех французских виноделов, которых Беттан и Деесов считают лучшими. В основе лежит система оценки от одной до трех звезд, сопровождающаяся краткими обзорами. Недостаток — отсутствие дегустационных заметок.

Michael Broadbent, The Great Vintage Wine Book, editions I and II (London: Mitchell Beazley). Бродбент был первым, кто превратил создание чрезвычайно описательных и содержательных дегустационных заметок в настоящее искусство. Более того, он одаренный дегустатор с непревзойденным опытом в области классических, старых урожаев Бордо.

Stephen Brook, Bordeaux, The People, Power, and Politics (London: Mitchell Beazley), и Wine People (New York: Vendange Press). Великолепный взгляд на мир бордо глазами одного из самых талантливых британских авторов, пишущих о вине. Бруком произведен первоклассный честный анализ бордо. Wine People состоит из мини-описаний и биографий людей, которых Стивен Брук считает видными персонами в мире вина. Стильная, красиво написанная книга, однако, содержит ряд значительных упущений, а также некоторые сомнительные статьи. Несмотря ни на что, эта прекрасно выполненная книга — достойный вклад в литературу о вине.

Oz Clarke, Essential Wine Book, Annual Wine Guide и Regional Wine Guides (New York: Simon & Schuster). В этих живых, информативных, хорошо написанных книгах разностороннего английского автора, пишущего о винах, вы найдете беспристрастность и живую прозу, более характерные для стиля американских, нежели английских статей о винах. Остроумный Оз Кларк — еще и непревзойденный дегустатор.

James М. Gabler, Wine Into Words: A History and Bibliography of Wine Books in the English Language (Baltimore: Bacchus Press). Эта великолепно составленная, подробная книга является очень полезным справочником.

Rosemary George, The Wines of the South of France (London: Faber & Faber). Первая книга, широко освещающая регион Франции — Лангедок-Руссийон. Прекрасно на-

писанная книга одного из наиболее профессиональных и уважаемых мастеров вина Британии.

James Halliday, The Wine Atlas of Australia and New Zealand и The Wine Atlas of California (New York: Viking Press). Эти выдающиеся классические справочники, посвященные двум значительным винодельческим регионам, не имеют себе равных по охвату и качеству. Атлас по Калифорнии, написанный Хэллидеем, — это лучший обзор калифорнийских вин, когда-либо написанный. Ему суждено стать справочным пособием на многие годы.

Hugh Johnson, Modern Encyclopedia of Wine, The History of Wine и The World Atlas of Wine (New York: Simon & Schuster). Эти классические справочники, написанные самым продаваемым в мире автором, пишущим о винах, должны быть частью библиотеки каждого ценителя вин. В 2001 году «Атлас» был блестяще дополнен и расширен при значительном участии английской примадонны Дженсис Робинсон (Robinson).

Matt Kramer, Making Sense of Wine, Making Sense of California, and Making Sense of Burgundy (New York: William Morrow). Независимо от того, согласны ли вы с самым авторитетным в мире виноделия терруаристом, в его книгах можно найти резкие и противоречивые наблюдения и мнения, с которыми совершенно не обязательно соглашаться, но просто надо ознакомиться. Крамера не волнует его неспособность доказать большую часть собственных утверждений, однако полученные впечатления стоят затраченных усилий.

John Livingstone-Learmonth, The Wines of the Rhone Valley (London: Faber & Faber). Одна из лучших книг о великих винах долины Роны, это заслуживающее доверия руководство обязательно следует приобрести поклонникам этого великого винодельческого района.

Jay Mclnerney, Bacchus and Me: Adventures in the Wine Cellar (New York: The Lyons Press). Знаменитый новеллист, известный по книге «Яркие огни, большой город», обратил свое непочтительное перо и вкус к вину. Результатом стала очаровательная книга о приключениях в мире вин, демонстрирующая его незаурядный писательский дар и удивительную тонкость вкуса.

Robert М. Parker, Jr., Bordeaux, Burgundy и The Wines of the Rhone Valley and Provence (New York: Simon & Schuster). Все три книги являются основательными руководствами для покупателей, содержащими эмоциональные, но критические, независимые и лишенные цензуры обзоры по трем важным винодельческим регионам.

Edmund Penning-Rowsell, The Wines of Bordeaux (London: Penguin Books). Классический справочник но истории Бордо, а также его наиболее известных владельцах и их шато.

Jancis Robinson, Vines, Grapes, and Wines (New York: Alfred Knopf); Vintage Time Charts (London: Weidenfeld & Nicholson); и The Oxford Companion to Wine (New York: Oxford University Press). Три классические работы Робинсон, талантливой журналистки, пишущей о винах, — убедительное свидетельство способности (кажется, беспредельной) этой женщины создавать информативные, точные книги.

Norman S. Roby and Charles E. Olken, The New Connoisseurs’ Handbook of California Wines (New York: Alfred A. Knopf). При чтении этого мини-справочника «от А до Я» по винам Западного побережья создается ощущение, что это правительственный отчет, но здесь можно найти действительно ценную информацию по практически всем винодельням Орегона, Вашингтона и Калифорнии.

Andrew Sharp, Wine Taster's Secrets: A Step by Step Guide to the Art of Wine Tasting (Toronto: Warwick). Чрезвычайно хорошо написанная книга с самыми информативными и проникающими в суть дела главами по дегустации вин, какие мне доводилось читать. Лучшая книга как для новичков, так и для серьезных коллекционеров вин о современных дегустациях: живая, точная и честная.

Steven Spurrier and Michel Dovaz, Academie du Vin Introductory Course to Wine (London: Willow Books). Наряду с классической работой Кевина Зрэйли (Zraley), это один из лучших путеводителей по миру вина для новичков.

Tom Stevenson, The Wines of Alsace (London: Faber & Faber). Авторитетная работа по недооцененным винам Эльзаса. Эту чрезвычайно подробную, точную книгу, написанную эрудитом, просто необходимо приобрести поклонникам эльзасских вин.

James Suckling, Vintage Port (New York: The Wine Spectator Press). Единственный вызывающий доверие и наиболее полный справочник по винтажным портвейнам. Чрезвычайно качественно написанная книга Саклинга заслуживает внимания любителей портвейна.

Harry Waugh, Harry Waugh’s Diaries (издатель неизвестен). Хэрри Во скончался в конце ноября 2001 года в возрасте 97 лет. Один из величайших знатоков вина, когда-либо существовавших в мире, Во обладал удивительной способностью делиться с окружающими радостью от узнавания вин. Я с теплотой вспоминаю его американские лекции, когда он ездил по стране от имени Les Amis du Vin. Я помню слепую дегустацию вин бордо 1975 года в Лондоне в середине 1980-х годов. Во, потерявший обоняние в результате автомобильной аварии, смог правильно определить больше вин, чем любой другой из выдающейся плеяды участников, среди которых были Майкл Бродбент (Broadbent), Эдмунд Пеннинг-Рауселл (Penning-Rowsell), Клайв Коутс (Coates) и я. Об одном из вин он сказал: «Жаль, я не могу чувствовать его аромат, поскольку, судя по весу и текстуре, это должно быть Latour 1975». Конечно, он был прав. Его многотомная серия Harry Waugh’s Diaries («Дневники Хэрри Во») состоит из заметок по дегустациям, в которых он участвовал, — честных, дышащих новизной и всегда информативных. Я уверен, что их по-прежнему можно найти на Интернет-сайтах, посвященных приобретению книг.

Alan Young, Making Sense of Wine Tasting (Sydney: Lennard). Недооцененная книга австралийского автора, который, несомненно, чрезвычайно вдумчиво отнесся к процессу дегустации вин, шедевр, оставшийся незамеченным большей частью мировой прессы, посвященной вину.

Kevin Zraley, Windows on the World Wine Course (New York: Sterling Press). Это лучшее введение в мир вина. Я чрезвычайно рекомендую его читателям, пытающимся нащупать тропинку в сложный мир вина. Увлекательная и чрезвычайно информативная книга. Даже знатоки, считающие, что уже знают все, узнают что-то новое из работы Зрэйли.

Величайшие обманы мира вин

15. Причина высокой цены в том, что это вино редкое и великое.

14. Возможно, вам попалась бутылка, с запахом пробки.

13. У этого вина сейчас период временного затухания.

12. Мы перевозим и храним все наши вина в контейнерах с контролем температуры.

11. Вы не дали ему достаточно долго подышать.

10. Вы оставили его дышать слишком долго.

9. Осадок — это признак плохо сделанного вина.

8. Вам повезло — у меня это последняя бутылка (ящик).

7. Просто подождите еще несколько лет.

6. Мы собрали урожай до дождей.

5. Дожди шли местами, нам повезло, что они обошли наш виноградник.

4. Винный бизнес — это гораздо больше, чем просто перевозка ящиков с вином. 3. В следующем выпуске Паркер (или The Wine Spectator) даст этому вину 94 балла.

2. Это самое лучшее вино, которое мы когда-либо делали, и, по совпадению, единственное вино, которое сейчас имеется у нас в продаже.

1. У него должны быть именно такие вкус и запах.

Ироническое руководство по пониманию языка виноделов

Что говорят на винограднике/виноделъне

Что это означает на обычном языке

1. Это классический урожай для выдержки!

Вино излишне танинное, и к моменту смягчения танинов оно обязательно потеряет большую часть своих фруктовых ароматов.

2. Это податливое, фруктовое вино, очень популярное.

Это жидкое, разведенное, водянистое вино из виноградника с чудовищно высокой урожайностью. Срок его хранения должен быть 1–4 года.

3. В ароматах и вкусе это вина чувствуется благородство терруара.

Погода в течение сезона была такой холодной и влажной, что ягоды так и не созрели, некоторые даже сгнили, и во вкусе вина чувствуется только кислота, танины, дуб, спирт и огромные количества сырой земли: опять триумф терруара.

4. Нам повезло: мы собрали урожай до дождя.

Мы собрали урожай до последнего потопа (и забыли сказать вам, что в последние 5—10 дней до потопа шли сильные ливни).

5. Это классическое вино в стиле великих урожаев региона.

Опять солнца и тепла не хватило для вызревания винограда, поэтому мы сделали вино жесткое, кислотное, угловатое, сдержанное и танинное от недозрелых ягод. Только дурак купит такое.

6. Хотите попробовать мои вина?

В настоящий момент у меня имеется одна-две бочки изысканных Cuv6e vieilles vignes, сделанных из исключительно зрелых ягод, которые я специально храню для всех моих импортеров, клиентов и этих любопытных, навязчивых винных критиков, чтобы произвести на них впечатление тем, что я в состоянии достичь.

7. Те, кто применяет на своем винограднике органический или биодинамический подход — обманщики, псевдовиноградари.

Мы используем все известные в мире химические средства: инсектициды, гербициды, тонны азота и других удобрений, включая Miracle-Gro, пытаясь убить в винограднике все, кроме, естественно, лозы!

8. Г-н Паркер ничего не знает.

Мы не можем ни влиять на него, ни подкупить его. Бессовестный, он даже не пишет в своих статьях то, что мы ему говорим. Почему мы не можем вернуться к старым временам, когда мы могли набить образцами вин багажник автомобиля критика и получить нужные нам отзывы?

9. Это величайшее вино, которое я когда-либо делал.

Это единственное вино, которое есть у нас в продаже.

10. Это вино закрыто, и ему требуется некоторое время, поскольку оно было недавно бутилировано.

Болезненность бутилирования — это миф, поскольку любой, кто производит его естественно, с очень малым количеством S0_2 и без использования оклейки или фильтрации, прекрасно знает, что вкус вина в бутылке ничуть не хуже, чем в бочке. Однако мы — современные индустриалисты, или, как мы говорим, «промышленные виноделы». Мы используем большие количества серы и, помимо этого, мы выхолащиваем наши вина разрушительной оклейкой и фильтрацией. Таким образом, мы используем отговорку «maladie a la mise» (болезнь бутилирования) для оправдания плохого качества наших вин. По правде говоря, наши вина были опустошены, убиты и лишены индивидуальности, и в будущем они не смогут улучшиться. (Как ни удивительно, но критики и покупатели проглатывают эти оправдания в течение последних четырех десятилетий!)

11. Паркер (или любой другой критик/журналист) никогда не пробовал мое вино!

Я не получил 90-балльной оценки.

12. Паркер (или любой другой критик/журналист) любит только вина с тяжелым привкусом дуба и фруктов в международном стиле.

Я не получил 90-балльной оценки.

Вино в интернете

Хотя Интернет оказался и не таким ценным ресурсом для потребителей вина, как я ожидал, существует ряд сайтов, которые дают возможность покупателям иметь обратную связь с производителями. Проблема с этими сайтами заключается в том, что их участникам следует опасаться дезинформации, распространяемой кибер-террористами, представляющими конкурирующие вина или обладающими собственными коварными планами и не раскрывающими своих связей с виноторговлей или личной заинтересованности. Несмотря на это, существует множество достойных источников информации для покупателей вин и подсказок для поиска информации. Ниже приведен список лучших сайтов.

www.wineloverspage.com Популярный и содержательный сайт, который ведет Робин Гарр (Garr). У него сильная поддержка и динамичный, активный форум, заполненный интересными сообщениями участников-энтузиастов.

www.marksquiresE-Zineonwine.com Самый цивилизованный винный дискуссионный клуб в Интернете. Юрист Марк Сквайре (Squires) редко публикует громкие выпады, жалобы и ошибочную информацию, и таким образом дискуссия обретает более четкую направленность, насыщенность и информативность. С моей точки зрения, это самый серьезный из форумов, посвященных вину.

www.winespectator.com На этом популярном сайте публикуются представляющие значительный интерес бесплатные ежедневные новости, а также предлагается (только по подписке) доступ к базе данных журнала Spectator. Эстетически, это один из самых привлекательных сайтов о винах. Чрезвычайно интересный дискуссионный форум.

www.decanter.com Этот сайт мог бы быть и лучше, но сюда часто имеет смысл заглянуть, чтобы ознакомиться с новостями и причудливой британской точкой зрения.

www.magnumvinum.fr На этом французском сайте продают вино, но он также включает форум для читателей журнала Revue du Vin de France. Журнал на французском, но тем, кто читает на этом языке, стоит сюда зайти.

www.westcoastwine.net Брэд Хэррингтон (Harrington) — администратор этого великолепного сайта, который, наряду с сайтом Марка Сквайрса, — один из образцовых сайтов с точки зрения содержащихся здесь дегустационных заметок и интересных мыслей. Как и на сайте Сквайрса, здесь редко сталкиваешься с истеричными завываниями, а дегустационные заметки — откровенные, честные и по большей части заслуживающие доверия. На этом сайте общаются многие из лучших дегустаторов, которые щедро делятся своими мнениями о винах мира. Это один из моих любимых сайтов.

www.communities.msn@at/bordeauxwineenthusiast/messageboard.msnw

Еще одно великолепное место, где можно найти аргументированные дегустационные заметки, этот сайт специализируется на великих винах Бордо. Здесь не терпят экстремальных проявлений чьих-либо эго и навязывания вкусов, поэтому на этом серьезном, чрезвычайно информативном сайте вы не обнаружите ни оскорблений, ни гневных тирад. Сайт существует на многих языках.

www.wine-pages.com Этот великолепный британский сайт посвящен миру вин. Всесторонний сайт с превосходными посланиями от посетителей и британской точкой зрения. Приятный, легкий для навигации сайт со множеством помогающих ориентироваться ссылок.

www.jancisrobinson.com Дженсис Робинсон — одна из главных леди британского мира вин. Ее веб-сайт является одним из главных, но она взимает плату за доступ на се «пурпурные страницы». Для содержащихся здесь материалов эта плата, наверное, слишком высока, однако рассуждения разговорчивой Дженсис стоят того, чтобы уделить им внимание.

www.wineanorak.com Великолепный сайт под управлением Джейми Гуди (Goode) посвящен преимущественно европейским винам, и поэтому может быть менее интересным для <;евероамериканцев. Тем не менее здесь можно найти немало ценного. Особенно привлекательная черта — внимание к новичкам в мире вина.

www.wine-people.com Удобный для пользователей сайт, с великолепными дегустационными заметками и комментариями Артура Джонсона (Johnson) — одного из самых надежных, но незаслуженно недооцениваемых источников информации о винах.

www.eRobertParker.com Этот сайт доступен только по подписке (за кругленькую сумму $100 в год), однако читатели получают доступ к более чем десятилетней подшивке дегустационных заметок журнала Wine Advocate, а также к не издававшимся ранее дегустационным комментариям к напиткам и пище, принадлежащим двум крайне серьезным гурманам и винолюбам — Пьеру Ровани (Rovani) и Роберту Паркеру (Parker). Помимо огромного количества доступных материалов, этот сайт еще и чрезвычайно быстро работает.

Content

Паркер Роберт М Винный гид покупателя

Роберт Паркер Винный гид покупателя

Введение Как пользоваться данным справочником

Рейтинг виноделов

Краткий обзор урожаев

Цены, приведённые в справочнике

Обозначения цен

Роль винного критика

О вине

Органические вина

In vino veritas?

Правила безопасности

Использование терруара

Рекомендуемая литература

Величайшие обманы мира вин

Вино в интернете