Ашкинази Леонид Александрович

Леенсон Илья Абрамович

Чудесного холода полный сундук

Илья Лееннсон, Леонид Ашкинази.

Чудесного холода полный сундук

• РАССКАЗЫ О ПОВСЕДНЕВНОМ •

Илья ЛЕЕНСОН, Леонид АШКИНАЗИ.

«ЧУДЕСНОГО ХОЛОДА ПОЛНЫЙ СУНДУК…»

Подруга шарманки, появится вдруг

Бродячего ледника пестрая крышка -

И с жадным вниманием смотрит мальчишка

В чудесного холода полный сундук.

И боги не ведают - что он возьмет:

Алмазные сливки иль вафлю с начинкой?

Но быстро исчезнет под тонкой лучинкой,

Сверкая на солнце, божественный лед.

Осип Мандельштам

Литературу и физику в школе изучают по отдельности. А может быть, иногда их стоит объединять в один предмет? Вот, например, эпиграф к этой статье… Почему «сундук»? Потому что мороженое холодное, а на улице тепло или жарко. Значит, оно должно сначала понемногу нагреваться, а добравшись до температуры плавления - таять. «Улица» соответственно должна охлаждаться. Это-то мы вряд ли заметим, а вот таяние мороженого огорчит и продавца, и покупателя. Чтобы уменьшить теплопередачу, между горячим и холодным нужно расположить слой материала с низкой теплопроводностью.

Роль такой «теплоизоляции» в прежние времена выполняли толстые стенки сундука.

Следующий вопрос - про «алмазные сливки». Сливки - один из компонентов вкусного мороженого. А почему алмазные? Алмаз, ограненный и полированный, то есть бриллиант, сильно блестит. Поэт увидел в глубине сундука с мороженым блеск кристалликов льда, образовавшихся на его стенках и на самом мороженом при конденсации влаги, которая всегда есть в воздухе (как зимой - иней на стекле).

Что же касается шарманки, то это просто музыкальный инструмент, на котором для привлечения покупателей продавец исполнял определенные мелодии.

Теперь, когда мы немножко разобрались с сундуком и его содержимым, посмотрим, откуда пришел к нам «божественный лед».

Очередь за мороженым в ГУМе.

Ф. Сальвиати. Мозаичный портрет купца и путешественника Марко Поло, который привез в Италию рецепты приготовления мороженого из Китая.

ИСТОРИЯ

и география

Мы не знаем точно, кто, где и когда изобрел мороженое, но произошло это давно и в разных местах. Когда армия Александра Македонского в 326 году дон. э. дошла до Индии, среди прочих чудес властелину империи доставили редкое яство - соки, смешанные со снегом и льдом.

Прошло три века. Вкусная, утоляющая жажду смесь перестала быть диковинкой, и уже в начале новой эры римский философ, поэт и государственный деятель (тогда эти ипостаси легко совмещались) Луций Сенека упрекал сограждан в чрезмерном ее употреблении. Затем Римская империя пала, в страну вторглись варвары, и тут уж было не до мороженого - его рецепты забылись. Пролетело немало веков, и вот в 1291 году путешественник Марко Поло привез в родную Италию из Китая рецепты и технологию приготовления мороженого. Стоило лакомство дорого, потому что сохранять запасы льда жарким летом было непросто. Рецепты засекречивались, да так строго, что придворные кулинары даже давали клятву о неразглашении.

В те времена мороженое имело мало общего с современным, хотя уже было несколько его сортов. Очень холодный, но еще жидкий сок итальянцы называли сорбетто. Холодную густую массу из фруктовых соков именовали граните. На латыни granum - крупинка, granatus - зернистый. Отсюда и итальянское grano - зерно, а также granturco - «турецкое зерно», то есть кукуруза. По-видимому, в этом мороженом были маленькие замороженные кусочки фруктов. Того же происхождения названия минерала - гранит, единицы массы - гран, фрукта - гранат.

Старейшее кафе «Прокоп» в Париже, где впервые стали подавать мороженое, работает до сих пор.

Мороженое, близкое к современному, итальянцы до сих пор называют «желато»; это слово происходит от латинского gelare - мерзнуть, застывать. Отсюда пошли всяческие гели и желе, а также желатин.

В 1686 году итальянец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл в Париже первое кафе, где торговали мороженым. А через 15 лет парижские мороженщики основали свою первую корпорацию. Их стали называть «лимонадье» - до этого так именовали уличных торговцев лимонадом. Из Италии мороженое попало и в Латинскую Америку. До сих пор там делают упрощенный «тропический вариант» мороженого под названием «рапао» - мелко накрошенный лед, политый фруктовым сиропом. Скорее всего, именно такое блюдо поднесли Александру Великому. Теперь царское кушанье доступно всем.

В России издавна готовили холодное лакомство из мелко наструганного замороженного молока с медом, тем более что зимой не возникало проблем с его охлаждением и хранением. В начале весны, на Масленицу, приготовляли смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В Европе в мороженое начали добавлять молочные продукты в XVIII веке, а в XIX для его получения стали использовать холодильные машины. Это было началом настоящего промышленного производства любимого десерта.

Сухой лед поддерживает низкую температуру мороженого. При комнатной температуре он испаряется, минуя жидкую фазу.

физика и химия

Чем отличается мороженое от просто сладкого льда из молока? А тем, что в мороженом нет и не должно быть больших кристаллов льда - они изменяют вкус и консистенцию продукта после размораживания. Тут нужна особая технология. Чтобы из сладкого молока при охлаждении получилось мороженое, а не твердая ледышка, которую не разгрызешь, самое главное - создать в смеси множество очень мелких, не осязаемых языком кристалликов льда. Чем они мельче, тем мягче мороженое, тем приятнее его есть. С той же целью на конечной стадии изготовления мороженого замерзающую массу взбивают с воздухом.

Заморозить водный раствор так, чтобы не получился твердый лед, непросто. Но если добавить к раствору определенное количество спирта, этиленгликоля или глицерина, то при охлаждении вместо льда постепенно образуется густая каша. Такого рода смеси для мороженого содержат вещества, препятствующие росту ледяных кристаллов.

А где взять холод, особенно летом? В старину лед, вырубленный зимой в водоемах, запасали в специальных вырытых в земле ледниках. Но при хранении в теплое время года температура льда относительно быстро достигает 0"С, а затем он медленно тает. Скорость обоих процессов зависит от объема льда и теплоизоляции. Причем таяние происходит медленнее потому, что для плавления 1 кг льда требуется в 8 раз больше теплоты, чем для его нагревания от минус 20°С до 0°С.

Чтобы получить мороженое, требуется не 0°С, а холод посильнее. Надо либо использовать лед, который еще не успел нагреться, либо получить холод искусственно. Еще в античные времена знали, что для приготовления охлаждающей смеси требуется смешать мелко толченный лед с поваренной солью - теоретически такая смесь может охладиться до минус 21,2°С. Сейчас низкую температуру в емкости с мороженым поддерживают, используя «сухой лед» - твердый диоксид углерода (С0_2), который при обычном атмосферном давлении и комнатной температуре сублимирует (испаряется), минуя жидкую фазу. При этом он охлаждает все, что находится внутри емкости. На уроке физики учитель может задать вам вопрос: «Почему белье сохнет на морозе?». Ответ прост: из-за сублимации. Этот процесс идет при любой температуре, хотя при низкой - медленнее.

Добавление соли, не обязательно поваренной (годится и селитра), резко понижает температуру замерзания воды и плавления льда. Именно поэтому на посыпанных солью тротуарах даже в лютый мороз вдруг появляются лужи: их содержимое - крепкий рассол. Такой рассол когда-то использовали для охлаждения и кулинары.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Технология производства мороженого многостадийна. Она включает следующие операции: приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и замораживание. Типичные смеси содержат 3 - 5,5% белка, 3,5-20% жира, 14-18% сахара. Состав исходной смеси зависит от рецептуры мороженого: названия «сливочное», «молочное», «шоколадное» говорят сами за себя. Чтобы удовлетворить вкусы разных потребителей, в мороженое добавляют наполнители - какао, кофе, ягоды и фрукты, печенье, орехи, изюм, кокосовую стружку.

Во фризере молочная смесь превращается в мороженое.

Приготовление мороженого начинается с того, что молоко или сливки смешивают с другими компонентами с помощью блендера, диспергатора или турбомиксера, затем смесь фильтруют. Чтобы убить микробы, ее подвергают пастеризации в специальной машине с нагревом до 85°С. Далее, для улучшения консистенции и вкуса мороженого, смесь гомогенизируют - делают массу совершенно однородной под давлением и при температуре 85°С. После этого в смесь добавляют стабилизаторы, их назначение - связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в кристаллики льда. Прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар. Аналогичными свойствами обладает и желатин. И то и другое используют в кулинарии и кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, зефира и пастилы.

Далее смесь надо охладить и частично заморозить. Для этого сейчас применяют, конечно, не лед с солью - как в старину, а современное холодильное оборудование, дающее точно требуемую температуру. Машина, в которой молочная смесь превращается в мороженое, называется фризер (от англ. freeze - замерзать, замораживать). Она представляет собой цилиндр с охлаждаемыми стенками, внутри которого расположена мешалка с ножами. Жидкая смесь примерзает к стенке цилиндра, и заледеневший слой тут же срезается ножами и перемешивается с жидкой смесью и воздухом. Из фризера мороженое выходит охлажденным до минус 5°С. При этой температуре оно мягкое, его можно разделить на порции и придать им требуемую форму. Мягкое мороженое дозируют, а затем либо втыкают в него палочки и погружают в растопленную шоколадную глазурь, чтобы получилось эскимо, либо посыпают молотыми орехами, либо накладывают в вафельные стаканчики… Когда порции мороженого окончательно готовы и упакованы, они поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса замораживаются до температуры хранения минус 18-20°С. Понятно, что все операции производятся автоматически.

Заводская линия по производству мороженого пломбир в вафельных стаканчиках.

В современных мороженицах вместо вращающейся ручки работает мощный электро-мотор.

А таким приспособлением пользовались в прежние времена, чтобы приготовить мороженое в домашних условиях.

•

Мороженое можно сделать и дома. Сейчас это занятие стало популярным среди любителей вкусной еды. Изготовителю домашнего мороженого необходимо иметь специальное устройство - мороженицу - емкость с двойными стенками, между которыми находится хладоноситель (незамерзающая жидкость с высокой теплоемкостью) и мешалка с ножами. Раньше использовали мороженицы с ручным приводом. Перед тем как приступить к приготовлению, емкость выдерживали на леднике, а молочную смесь охлаждали в холодильной камере. В остывшую емкость заливали холодную молочную смесь и, вращая ручку устройства, энергично взбивали ее. Современные мороженицы представляют собой автономную холодильную камеру, совмещенную с блендером, не требуют предварительной заготовки льда и работают автоматически - надо только нажать на кнопку. Главный секрет приготовления вкусного мороженого, как в ручном, так и в автоматическом режиме, состоит в том, чтобы смесь взбивалась как можно быстрее, тогда продукты лучше перемешаются с воздухом.

Делайте мороженое сами, добавляйте по вкусу разные ингредиенты, замораживайте и ешьте на здоровье. Только учтите, что калорийность мороженого высока: одна стограммовая порция покрывает десятую часть суточной потребности в энергии. Вот типичный состав простого пломбира: вода - 60%, белки - 3,2%, жиры - 15%, лактоза (молочный сахар) - 5,8%, сахароза (обычный сахар) - 15%, органические кислоты - 0,1%. Кроме того, в 100 г содержится 50 мг натрия, по 160 мг калия и кальция, 20 мг магния, 115 мг фосфора, 0,06 мг витамина А, 0,05 мг бета-каротина, 0,03 мг витамина В-, 0,2 мг витамина В_2, 0,05 мг витамина РР, 0,4 мг витамина С.

Как видим, мороженое - это целый кладезь микроэлементов и витаминов! В наши дни в России на человека приходится в год примерно два с половиной килограмма мороженого.

«Наука и жизнь» № 9, 2017.

This file was created

with BookDesigner program

bookdesigner@the-ebook.org

19.03.2018

Content

Ашкинази Леонид Александрович и др Чудесного холода полный сундук

Илья Лееннсон, Леонид Ашкинази. Чудесного холода полный сундук

«ЧУДЕСНОГО ХОЛОДА ПОЛНЫЙ СУНДУК…»

ИСТОРИЯ

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

•