Грузинская кухня

© Bakur Sulakauri Publishing, 2011, 2014

© DepositPhotos.com / Anjela30, belchonock, bigdan, yelenayemchuk, обложка, 2015

© Henmiro Ltd, издание на русском языке, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства

Печатается по изданию: Грузинская кухня. 90 рецептов грузинских блюд. – Тбилиси: ООО «Издательство Бакура Сулакаури», 2013. – 168 с.

First published by Bakur Sulakauri Publishing, Tbilisi, Georgia

Вступительное слово повара

Эта книга – лучший подарок для тех, кто является гурманом и с удовольствием хлопочет на кухне, а также для тех, кто желает овладеть кулинарным искусством.

В книге представлены разнообразные рецепты грузинской кухни. В нее включено до 90 блюд: салаты, холодные закуски и горячие блюда, супы и блюда из рыбы, изделия из теста и соленья, соусы и десерты. Каждый рецепт снабжен подробным перечнем ингредиентов с указанием необходимого их количества; точным описанием этапов приготовления блюд; вариантами или советами, которые пригодятся всем при приготовлении данного блюда, а также фотографией готового блюда.

Рецепты проверены на практике в сети ресторанов и хинкальных «Маспиндзело!», что избавит вас от ошибок при приготовлении блюд.

Подготовьте ингредиенты желаемого блюда, следуйте детальным инструкциям по его приготовлению – результат изумит вас и порадует ваших гостей.

Желаю успеха!

Шота Двалишвили

Салаты

Баклажаны с грецкими орехами

Основные продукты:

Баклажаны – 1 кг

Соль для засыпки

Растительное масло для жарки

Продукты для заправки:

Грецкие орехи – 400 г

Кинза – 20 г

Уцхо-сунели – ½ ч. л.

Сушеная кинза – ½ ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Гранат – 1 шт.

Чеснок и соль по вкусу

1. Баклажаны среднего размера вымойте и продольно нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Сложите нарезанные баклажаны в миску, пересыпьте солью и оставьте на 15 минут, чтобы удалить лишнюю горечь.

2. Ополосните баклажаны водой и откиньте на дуршлаг на 10 минут, чтобы дать стечь воде.

3. Разогрейте сковороду, налейте масло и обжарьте баклажаны с обеих сторон. Баклажаны при жарке должны не потемнеть, а подрумяниться до золотистого цвета.

4. Для начинки измельчите в мясорубке грецкие орехи вместе с чесноком. Добавьте уцхо-сунели, сушеную кинзу, молотый красный перец, черный перец и соль по вкусу. Тщательно перемешайте.

5. Свежую кинзу мелко нарежьте и добавьте в полученную массу. Ореховую начинку выложите на жареные баклажаны и заверните ломтики с начинкой, как рулеты.

6. Перед подачей на стол охлажденную закуску можно украсить зернами граната и петрушкой.

Время жарки 20 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

Варианты

Ломтики жареных баклажанов можно разделить на волокна и заправить начинкой из грецких орехов. В начинку по вкусу можно добавить свежий или жареный лук и уксус. Если вы контролируете потребление жиров и это блюдо не предназначено для праздничного стола, можно приготовить салат из отварных баклажанов. Отварите ломтики баклажанов, разделите на волокна и заправьте массой из грецких орехов.

Шпинат с грецкими орехами

Основные продукты:

Листья шпината – 2 кг

Грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 1 головка

Кинза – 200 г

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Гранат – 1 шт.

Соль по вкусу

Уксус по желанию (½ ч. л.)

2. Вскипятите воду в кастрюле и распарьте вымытые листья шпината в кипятке.

3. Распаренные листья остудите, хорошо отожмите и измельчите в мясорубке вместе с грецкими орехами, чесноком и свежей кинзой.

4. Полученную массу заправьте уцхо-сунели, сушеной кинзой, молотым красным перцем, солью, по желанию добавьте уксус и тщательно перемешайте.

5. Перед подачей на стол можно придать салату желаемую форму и украсить его зеленью и зернами граната.

Время варки 10 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

Шпинат с луком

Распаренные листья шпината измельчите в мясорубке, добавьте раздавленный в ступке чеснок, жаренный в растительном масле лук, мелко нарезанную свежую кинзу, соль и черный перец по вкусу.

Свекла с грецкими орехами

Основные продукты:

Клубни свеклы – 500 г

Свекольные листья – 2 кг

Грецкие орехи – 700 г

Чеснок – 1 головка

Свежая кинза – 200 г

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Соль по вкусу

Уксус по желанию

1. Клубни свеклы вымойте и отварите на медленном огне.

2. Свекольные листья вымойте и отрежьте стебли.

3. Вскипятите воду в кастрюле и распарьте вымытые свекольные листья в кипящей воде.

4. Распаренные свекольные листья тщательно отожмите и измельчите в мясорубке вместе с отварными клубнями, грецкими орехами, чесноком и свежей кинзой.

5. Полученную массу заправьте уцхо-сунели, сушеной кинзой, молотым красным перцем и солью, тщательно перемешайте. По желанию можно добавить уксус.

6. Перед подачей на стол можно придать салату желаемую форму и украсить зернами граната и листьями петрушки.

Время варки 10 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 30 мин

Свекла с подливкой

Отварные клубни разрежьте на ломтики толщиной приблизительно 1 см. Залейте подливкой из терна или ткемали, заправьте мелко нарезанной свежей кинзой, сушеной кинзой, черным перцем и солью по вкусу. Тщательно перемешайте.

Рулет из капусты с грецкими орехами

Основные продукты:

Капуста белокочанная – 1 кочан среднего размера

Грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 30 г

Уцхо-сунели – ½ ч. л.

Молотый красный перец – ½ ч. л.

Сушеная кинза – ½ ч. л.

Свежая кинза – 20 г

Морковь – 1 шт.

Гранат – 1 шт.

Уксус по желанию

Петрушка по желанию

Соль по вкусу

1. Вскипятите воду в кастрюле. Кочан капусты распарьте в кипятке, постепенно отделяя размягченные листья. Разложите листья на лотке, чтобы дать им остыть.

2. Для приготовления начинки измельчите в мясорубке грецкие орехи вместе с чесноком. Добавьте уцхо-сунели, молотый красный перец, сушеную кинзу и соль. Заправьте мелко нарезанной свежей кинзой, по желанию можно добавить уксус.

3. Срежьте с размягченных капустных листьев жесткие части, выложите на лоток и толстым слоем намажьте начинкой из грецких орехов. Сверху на листья положите морковь, нарезанную продольно мелкой соломкой. Сверните листья рулетом.

4. Нарежьте рулет на ломти. Перед подачей на стол ломти рулета можно украсить зернами граната и петрушкой.

Время варки 10 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 35 мин

Тушеная капуста

Кочан капусты разрежьте и нашинкуйте. В кастрюлю налейте растительное масло и обжарьте в нем лук. Две ложки томатной пасты разведите в 200 мл воды, добавьте в жареный лук и кипятите в течение 5 минут. Засыпьте нашинкованную капусту в томат и стушите. В тушеную капусту добавьте мелко нарезанную петрушку. Заправьте солью и черным перцем.

Зеленая фасоль с грецкими орехами

Основные продукты:

Зеленая фасоль – 1 кг

Грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 30 г

Репчатый лук – 200–300 г

Зеленый болгарский перец – 500 г

Растительное масло – 100 мл

Винный уксус – 100 мл

Кинза – 100 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Зеленую фасоль вымойте, обрежьте кончики и распарьте в кипящей воде.

2. Откиньте фасоль на дуршлаг, чтобы дать стечь воде, остудите и нарежьте на кусочки среднего размера.

3. Грецкие орехи измельчите в мясорубке. Чеснок раздавите в ступке, лук нарежьте кольцами, болгарский перец нарежьте длинной тонкой соломкой.

4. Разогрейте растительное масло на сковороде. Нарезанные болгарский перец и лук высыпьте на сковороду, добавьте чеснок и стушите.

5. Овощи снимите с огня и остудите. Добавьте измельченные грецкие орехи, уксус, мелко нарезанную кинзу, черный перец и соль. Тщательно перемешайте.

6. Полученную массу смешайте с зеленой фасолью.

Время варки 40 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Зеленая фасоль в растительном масле

Обрежьте кончики вымытой зеленой фасоли, разломайте на ломтики желаемого размера и отварите. Слейте воду. На отдельной сковороде подрумяньте лук, затем добавьте отварную фасоль и обжарьте все вместе. В конце добавьте мелко нарезанную кинзу, два взбитых яйца, заправьте черным перцем и солью и тушите еще примерно 5 минут.

Болгарский перец с грецкими орехами

Основные продукты:

Красный болгарский перец – 500 г

Растительное масло – 1 л

Грецкие орехи – 1,5 кг

Чеснок – 30 г

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Молотый красный перец – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Кинза – 20 г

Уксус по желанию

Соль по вкусу

1. Болгарский перец вымойте и выньте зерна.

2. Разогрейте глубокую сковороду, добавьте растительное масло, доведите до кипения. Высыпьте очищенный перец на сковороду и обжаривайте до тех пор, пока перец не подрумянится и не станет мягким. Обжаренный перец выложите на дуршлаг, чтобы дать стечь маслу.

3. Для приготовления начинки грецкие орехи вместе с чесноком измельчите в мясорубке, заправьте уцхо-сунели, молотым красным перцем, сушеной кинзой и солью. Добавьте мелко нарезанную свежую кинзу. По желанию добавьте уксус.

4. Фаршируйте приготовленный перец начинкой из грецких орехов.

5. Перед подачей на стол можно украсить перец петрушкой и ломтиками свежего огурца.

Время жарки 5 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

Варианты

Болгарский перец нарежьте кольцами. Помидоры очистите от зерен и дайте стечь излишкам сока, затем нарежьте кольцами. Обжарьте кольца помидоров и перца на сковороде в растительном масле. Остудите и заправьте фаршем из грецких орехов, приготовленным по рецепту, приведенному выше. Украсьте ломтиками огурца и петрушкой.

Надуги в пластинках сулугуни

Основные продукты:

Мята – 100 г

Надуги – 500 г

Пластинки сыра сулугуни – 10 шт

Сметана или молоко для разжижения

Соль по вкусу

1. Мяту вымойте и высушите. Листья вместе с черенками нарежьте очень мелко.

2. Надуги (сливочный сыр) выложите в миску, разбавьте молоком или сметаной, заправьте мелко нарезанной мятой и солью.

3. Пять пластинок сулугуни разрежьте пополам, сверните конусом и заполните надуги.

4. Оставшиеся пластинки не разрезайте. В середину каждой выложите заправленный надуги, заверните, как хинкали, и подвяжите веточкой зелени.

Количество порций 3 порции

Время приготовления 15 мин

Вариант

Надуги можно подавать, и не заворачивая в пластинки сулугуни. Разбавьте надуги молоком или сметаной, заправьте мятой и солью, выложите в небольшие пиалы и поставьте в холодильник. Подавать можно с лавашом или мчади.

Гебжалия

Основные продукты:

Молоко – 1 л

Сулугуни – 500 г

Надуги – 300 г

Мацони – 1 банка (500 мл)

Сметана – 1 банка (500 мл)

Мята, аджика, чеснок по желанию

Соль по вкусу

1. Вскипятите молоко, один стакан сохраните. Нарежьте сулугуни мелкими кубиками и всыпьте в кипящее молоко. Медленно помешивайте до получения однородной массы.

2. Размягченный сулугуни выньте, распределите по плоской поверхности, равномерно нанесите на нее надуги, посыпьте нарезанной мятой. По желанию смажьте аджикой или раздавленным чесноком. Быстро заверните рулет и оставьте на 20 минут.

3. Мацони и сметану разведите в стакане кипяченого молока. Рулет разрежьте на ломти равного размера, выложите на лоток и залейте соусом из мацони и сметаны.

Время варки 5 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 20 мин

Салат из помидоров и огурцов с грецкими орехами

Основные продукты:

Огурцы – 500 г

Помидоры – 500 г

Базилик – 10 г

Петрушка – 10 г

Репчатый лук – 100 г

Грецкие орехи – 200 г

Винный уксус – 1 ст. л.

Соль и зеленый перец по вкусу

1. Огурцы, помидоры и зелень тщательно вымойте. Очистите огурцы от кожуры и нарежьте поперечными ломтями. Помидоры нарежьте на куски равного размера.

2. Лук очистите от шелухи и разрежьте луковицы пополам, затем полукольцами. Зелень измельчите.

3. Грецкие орехи измельчите в мясорубке, а затем в блендере.

4. Нарезанные огурцы, помидоры и зелень перемешайте и заправьте измельченными грецкими орехами, солью и уксусом.

5. Зеленый перец можно нарезать и добавить в салат или выложить на блюдо с салатом целиком.

Количество порций 3 порции

Время приготовления 20 мин

Салат с растительным маслом и винным уксусом

Салат из помидоров и огурцов вкусен и без грецких орехов. Помидоры и огурцы мелко нарежьте. Добавьте нарезанный кольцами болгарский перец, лук, мелко нарезанный базилик и петрушку, посолите. По вкусу добавьте свежевыжатый лимонный сок или винный уксус и растительное масло.

Вареные яйца с грецкими орехами

Основные продукты:

Яйца – 6 шт.

Грецкие орехи – 100 г

Винный уксус – 20 мл

Кинза – 20 г

Зерна граната – 50 г

Соль и черный перец по вкусу

1. Сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, разрежьте пополам и выньте желток.

2. На отдельной тарелке разомните яичные желтки вилкой. Тщательно смешайте измельченные грецкие орехи, уксус, яичный желток и нарезанную кинзу. Добавьте зерна граната, черный перец и соль.

3. Начинке из грецких орехов и желтков придайте форму шариков и вложите ее в половинки вареных яиц вместо желтков.

Время варки 15 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 30 мин

Яйца под майонезом

Начинку можно приготовить и с майонезом. Выньте желтки из вареных яиц, разомните вилкой, добавьте соль, уцхо-сунели и сушеную кинзу по вкусу. Заправьте майонезом до получения густой однородной массы. Придайте начинке форму шариков и фаршируйте ею половинки вареных яиц. Украсьте листьями петрушки и кусочками моркови.

Холодные блюда

Кучмачи с грецкими орехами

Основные продукты:

Поросячьи потроха – 500 г

Грецкие орехи – 200 г

Кондари (чабер) – 20 г

Чеснок – 10 г

Молотый красный перец – 1 ч. л.

Шафран – 1 ч. л.

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Винный уксус – 20 мл

Свежая кинза – 20 г

Гранат – 1 шт.

Барбарис – 20 г

1. Поросячьи потроха очистите, вымойте и отварите.

2. Грецкие орехи вместе с остальными ингредиентами измельчите в мясорубке.

3. Отваренные потроха вымойте, остудите и нарежьте кубиками одного размера.

4. Нарезанные потроха смешайте с измельченной массой из грецких орехов. По вкусу заправьте уксусом и посолите.

5. По желанию готовый кучмачи посыпьте зернами граната или барбариса.

Время варки 30 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 45 мин

Совет

При варке часто снимайте пенку с бульона. После варки потроха хорошо охладите, чтобы их легко можно было нарезать.

Куриный салат

Основные продукты:

Курятина – 1 кг

Красный болгарский перец – 50 г

Зеленый болгарский перец – 50 г

Майонез – 300 г

Укроп – 10 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Отварите курятину, отделите мясо от костей и разделите на волокна.

2. Вымойте болгарский перец, выньте семена и мелко нарежьте перец.

3. В разделенное на волокна куриное мясо добавьте майонез, нарезанный болгарский перец, мелко нарезанный укроп, перец и посолите по вкусу.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 45 мин

Варианты

1 кг редиса очистите, вымойте, натрите и отожмите. Добавьте 400 г отварной и разделенной на волокна курятины, заправьте майонезом, уцхо-сунели, солью и молотым черным перцем по вкусу. Тщательно перемешайте.

Жареный перепел

Основные продукты:

Перепел – 5 шт.

Растительное масло – 100 мл

Сливочное масло – 50 г

Аджика по желанию

Соль по вкусу

1. Очистите перепелов, вымойте, высушите и посыпьте солью. По желанию намажьте аджикой.

2. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло и выложите перепелов.

3. На каждую тушку положите примерно 10 г сливочного масла и обжарьте с обеих сторон.

Время жарки 15 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 30 мин

Совет

Жареного перепела следует подавать, не разрезая. По желанию блюдо можно украсить листьями салата и петрушкой.

Жареный цыпленок в ежевичном соусе

Основные продукты:

Цыпленок – 1 шт.

Ежевика – 500 г

Растительное масло – 50 мл

Сливочное масло – 50 г

Чеснок – 10 г

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Черный перец и соль по вкусу

1. Очистите цыпленка, разрежьте вдоль грудки по всей длине и вымойте.

2. Разогрейте сковороду, полейте растительным маслом и добавьте сливочное масло. На сковороду положите разрезанного цыпленка и хорошо обжарьте с обеих сторон.

3. Вымойте ежевику, распарьте в кипятке, протрите через дуршлаг. Добавьте специи, раздавленный чеснок, соль, перец и доведите до кипения.

4. Жареного цыпленка можно залить как холодным, так и горячим соусом.

Время жарки 30 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 40 мин

Варианты

Жареного цыпленка можно также подавать со свежим ткемали или аджикой.

Сациви из курицы

Основные продукты:

Курица – 1 шт.

Грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 20 г

Репчатый лук – 100 г

Шафран, уцхо-сунели, сушеная кинза по вкусу

Молотый красный перец и соль по вкусу

1. Курицу очистите, вымойте и отварите.

2. Грецкие орехи, чеснок и соль измельчите в мясорубке или чопере. Добавьте шафран (желтый цветок), уцхо-сунели, сушеную кинзу, молотый красный перец. Полученную массу тщательно размешайте руками до тех пор, пока не выделится масло. Масло слейте в отдельную посуду.

3. Мелко нарезанный лук стушите в сливочном масле. Куриный бульон процедите и полейте им тушеный лук. Добавьте заранее приготовленную массу из грецких орехов. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте деревянной ложкой. Как только блюдо закипит, снимите с огня.

4. Отварную курицу нарежьте, выложите в закипевший бульон с грецкими орехами и полейте сцеженным маслом грецких орехов. Готовое блюдо поставьте в холодильник.

Время варки 40 мин

Время приготовления 1 час

Варианты

Сациви можно также приготовить из индейки или утки. При приготовлении сациви из утки срежьте с тушки излишки жира и слейте первый бульон, чтобы блюдо не получилось слишком жирным.

Поросенок с грецкими орехами и аджикой

Основные продукты:

Поросенок – 1 кг

Грецкие орехи – 200 г

Чеснок – 10 г

Сухая аджика – 30 г

Винный уксус – 20 мл

Уцхо-сунели, сушеная кинза и соль по вкусу

1. Поросенка отварите в соленой воде, остудите, нарежьте и отделите косточки.

2. Грецкие орехи вместе с чесноком измельчите в мясорубке. Добавьте аджику, уцхо-сунели, сушеную кинзу и соль по вкусу.

3. Разбавьте уксус небольшим количеством воды и добавьте в массу из грецких орехов. Кусочки отварного поросенка с обеих сторон смажьте массой из грецких орехов.

Время варки 30 мин

Количество порций 3 порции

Время приготовления 45 мин

Варианты

Кусочки отварного поросенка по желанию можно смазать растолченными в ступке свежей кинзой и чесноком, смешанными с солью.

Блюда из рыбы

Сом (лосось) в соусе кинзмари

Основные продукты:

Рыба – 1 кг

Винный уксус – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 5 г

Лавровый лист – 2 шт.

Репчатый лук – 1 головка среднего размера

Соль по вкусу

Продукты для кинзмари:

Свежая кинза – 100 г

Винный уксус, черный молотый перец и соль по вкусу

1. Рыбу выпотрошите, очистите и нарежьте на куски среднего размера (толщиной 10–12 см).

2. Для варки рыбы в кастрюлю с водой добавьте немного соли, уксуса, перец горошком, лавровый лист и лук. Доведите все до кипения, положите куски рыбы и кипятите в течение 5 минут.

3. Для приготовления кинзмари добавьте в остуженную кипяченую воду (или рыбный бульон) немного уксуса и молотый черный перец. Заправьте нарезанной кинзой и посолите по вкусу.

4. В приготовленный кинзмари выложите куски отварной рыбы.

Время варки 20 мин

Количество порций 3 порции

Время приготовления 30 мин

Совет

Рыба должна вариться не дольше 5 минут, чтобы она не распалась и ее можно было аккуратно вынуть из бульона.

Форель в гранатовом соусе

Основные продукты:

Форель – 1 кг (3–4 шт.)

Пшеничная мука – 200 г

Растительное масло – 500 мл

Укроп – 30 г

Продукты для соуса:

Репчатый лук – 100 г

Гранат – 2 кг

Сухое красное вино – 500 мл

Лимон – 3 шт.

Загуститель – 20 г

Соль и перец по вкусу

1. Форель выпотрошите, очистите от костей и позвоночника и вымойте.

2. Для приготовления гранатового соуса лук мелко нарежьте и стушите в растительном масле. Выжмите гранатовый сок, полейте им тушеный лук и доведите до кипения.

3. Добавьте вино, лимонный сок и разведенный в воде загуститель. В конце приготовления добавьте соль и черный перец по вкусу.

4. Муку смешайте с солью, обваляйте в ней рыбу с обеих сторон и подрумяньте в разогретом растительном масле.

5. Жареную рыбу выложите на тарелку, полейте гранатовым соусом и посыпьте мелко нарезанным укропом.

6. Перед подачей на стол рыбу можно украсить веточками петрушки и дольками лимона.

Время жарки 10 мин

Количество порций 3–4 порции

Время приготовления 20 мин

Варианты

Жареную форель можно подавать под соусом из майонеза. Майонез разбавьте прохладной кипяченой водой, взбейте, добавьте соль, черный перец, молотый шафран и уцхо-сунели по вкусу. Затем добавьте мелко нарезанный укроп и несколько зубчиков раздавленного чеснока (по вкусу). Майонезным соусом полейте жареную форель и украсьте листьями петрушки.

Шашлык из осетра

Основные продукты:

Осетрина – 1 кг

Майонез – 200 г

Сметана – 100 г

Томатная паста – 50 г

Растительное масло – 20 мл

Соль и черный перец по вкусу

1. Очистите рыбу от кожи и костей, вымойте и нарежьте продольными ломтиками.

2. Майонез, сметану, томатную пасту и растительное масло перемешайте. Добавьте перец и соль по вкусу. В полученную массу обмакните куски рыбы.

3. Осетрину нанижите на шампуры или выложите на сковороду и обжарьте на медленном огне.

Время жарки 7 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 15 мин

Совет

Проследите, чтобы рыба равномерно обжарилась со всех сторон и приобрела аппетитный вид.

Машарап

Основные продукты:

Гранат – 1 кг

Сахар – 300 г

1. Выжмите сок из гранатовых зерен, процедите через сито или марлю и варите до загустения. Добавьте сахар и постоянно помешивайте, чтобы соус не пригорел.

Время варки 1 час

Время приготовления 1,5 часа

Совет

Машарап следует подавать в качестве соуса к шашлыку из осетрины.

Форель с грецкими орехами

Основные продукты:

Форель – 4 шт. среднего размера

Растительное масло – 100 мл

Для начинки:

Грецкие орехи – 500 г

Сулугуни – 200 г

Лимон – 2 шт.

Молотый красный перец и соль по вкусу

1. Рыбу разрежьте вдоль со стороны брюшка. Выпотрошите и тщательно вымойте.

2. Для приготовления начинки измельчите грецкие орехи в мясорубке. Натрите сулугуни и добавьте к грецким орехам. Сбрызните лимонным соком, добавьте красный перец и соль по вкусу.

3. Полученную массу разделите на четыре части, каждой придайте форму кебаба и начините ими форель.

4. Налейте растительное масло на противень, выложите сверху начиненную грецкими орехами рыбу, посыпьте солью и поставьте в нагретую до 230–250 °C духовку. Готовьте 10–15 минут.

Время жарки 10 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

Совет

Чтобы ореховая начинка при жарке не выпала на противень, обвяжите рыбу ниткой. Когда рыба будет готова, слегка остудите и снимите нитки.

Маринованный осетр

Основные продукты:

Осетрина – 1 кг

Уксус – 1 ст. л.

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 5 г

Репчатый лук – 1 головка

Для маринада:

Красный болгарский перец – 30 г

Зеленый болгарский перец – 20 г

Чеснок – 20 г

Кинза – 30 г

Винный уксус – 200 мл

Молотый красный перец и соль по вкусу

1. Налейте в кастрюлю воду и добавьте уксус и соль по вкусу, лавровый лист, перец горошком и одну очищенную от шелухи луковицу.

2. Вымытую и нарезанную на куски среднего размера форель поместите в кастрюлю и отварите до готовности.

3. Слейте бульон, рыбу хорошо остудите. Снимите кожу и отделите кости. Нарежьте на порционные куски вместе с хрящами.

4. Мелко нарежьте болгарский перец, добавьте раздавленный чеснок, мелко нарезанную кинзу, уксус, красный перец и соль по вкусу.

5. Уксусной массой залейте отварную осетрину и перемешайте деревянной ложкой. Маринованную осетрину подавайте на стол в глубокой тарелке.

Время варки 15–20 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

Совет

При варке вода должна лишь слегка покрывать рыбу.

Буглама из осетрины

Основные продукты:

Филе осетра – 1 кг

Помидоры – 500 г

Репчатый лук – 100 г

Сливочное масло – 100 г

Томатная паста – 20 г

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 10 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте филе осетра и нарежьте на равные куски среднего размера. Помидоры натрите на терке или измельчите в мясорубке.

2. Лук мелко нарежьте и стушите в сливочном масле вместе с кусками осетрины. Когда рыба и лук подрумянятся, добавьте томатную пасту и протертые помидоры.

3. Вымойте лимон и вместе с кожурой мелко нарежьте. Добавьте раздавленный чеснок.

4. Чесночно-лимонную массу добавьте к осетрине с помидорами. Заправьте солью и перцем по вкусу. Доведите до кипения и снимите с огня.

Количество порций 4 порции

Время приготовления 40 мин

Совет

Желательно не выбирать для блюда лимон с толстой или вялой кожурой, так как лимонная кожура после приготовления может остаться жесткой.

Супы

Чанахи

Основные продукты:

Баранина (жирная) – 1 кг

Бараний курдюк – 100 г

Чеснок – 30 г

Баклажаны – 400 г

Картофель – 300 г

Помидоры – 300 г

Сельдерей – 30 г

Кинза – 30 г

Кондари – 30 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Подготовьте глиняный горшок. Баранину вымойте и нарежьте на куски среднего размера.

2. Нарубите курдюк, чеснок раздавите и половину добавьте в курдюк. Посолите и поперчите по вкусу.

3. Вымойте баклажаны, отрежьте бока, выньте зерна и начините курдюком с чесноком.

4. Отдельно приготовьте картофель: очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Вымойте помидоры. Мелко нарежьте сельдерей и кинзу. Добавьте оставшийся раздавленный чеснок.

5. На дно горшка уложите нарезанную баранину, сверху положите начиненные баклажаны, посыпьте нарезанным соломкой картофелем и выложите целые помидоры.

6. Слоями посыпьте нарезанными сельдереем, кинзой, кондари, оставшимся чесноком. Поперчите и посолите по вкусу. Поставьте в духовку, нагретую до 180 °C, до готовности овощей.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 50 мин

Варианты

Если вы не любите баранину, можно приготовить чанахи из телятины (баранину нельзя заменить говядиной, поскольку она дольше готовится и овощи за это время разварятся). Жирную часть мяса (100 г) отложите для начинки баклажанов. Все остальные ингредиенты используйте в количестве, приведенном в рецепте.

Шечаманди из мацони

Основные продукты:

Репчатый лук – 100 г

Сливочное масло – 50 г

Пшеничная мука – 2 ст. л.

Рис – 60 г

Мацони – 500 мл

Укроп – 20 г

Соль по вкусу

1. Лук мелко нарежьте, стушите в кастрюле со сливочным маслом, добавьте муку. Отдельно отварите рис.

2. Мацони разбавьте 300 мл теплой воды и залейте в кастрюлю с тушеным луком. Варите, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте отваренный рис и посолите по вкусу.

3. Перед подачей на стол каждую порцию посыпьте мелко нарезанным укропом.

Время варки 10 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 25 мин

Варианты

Перед тем как снять блюдо с огня, по желанию можно добавить два взбитых яйца и вместо укропа заправить сушеным кондари или мятой.

Суп харчо

Основные продукты:

Говяжья мякоть – 1 кг

Рис – 30 г

Репчатый лук – 100 г

Растительное масло – 60 мл

Сливочное масло – 60 г

Помидоры – 300 г

Сунели для харчо – 1,5 ч. л.

Свежая кинза – 20 г

Сельдерей – 20 г

Соус ткемали – 100 мл

Тклапи из ткемали – 200 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Говядину очистите, вымойте, нарежьте на мелкие кусочки и отварите. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона.

2. Слейте бульон. Снова залейте мясо водой, добавьте перебранный рис и отварите вместе с мясом.

3. Мелко нарежьте лук. Обжарьте в растительном и сливочном масле.

4. Вымойте помидоры, очистите от кожицы, протрите и залейте ими тушеный лук. Добавьте сунели для харчо, раздавленный чеснок, поперчите и посолите по вкусу и доведите до кипения.

5. Полученную массу залейте в кастрюлю с мясом и вскипятите. Добавьте ткемали или тклапи по вкусу, мелко нарезанные сельдерей и кинзу, варите примерно 1 минуту и снимите с огня.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 50 мин

Варианты

Харчо можно также готовить из телятины. Учтите, что телятина варится быстрее, поэтому рис следует добавлять раньше.

Чихиртма

Основные продукты:

Курица – 1 шт.

Репчатый лук – 100 г

Сливочное масло – 20 г

Пшеничная мука – 100 г

Яйца – 5 шт.

Винный уксус – 5 ст. л.

Свежая кинза – 40 г

Соль по вкусу

1. Курицу очистите, тщательно вымойте и отварите.

2. Выньте курицу из бульона, остудите и нарежьте на порционные куски желаемого размера. Бульон процедите через сито или марлю.

3. Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду и стушите нарезанный лук в сливочном масле. Добавьте муку и полученную массу разведите в бульоне.

4. Бульон поставьте на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, варите до тех пор, пока не исчезнет запах муки.

5. Отдельно взбейте яичные желтки, добавьте уксус и немного бульона.

6. Снимите бульон с огня, постепенно влейте в него яичную массу, постоянно помешивая до тех пор, пока жидкость не станет однородной. Посолите по вкусу.

7. Подавая на стол, каждую порцию посыпьте мелко нарезанной кинзой.

Время варки 20 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 1 час

Совет

К этому блюду можно подать хлеб шоти. Вместе с чихиртмой на стол подайте и отварную курицу.

Бозбаши

Основные продукты:

Ягнятина или баранина (мякоть) – 1 кг

Курдюк – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Томатная паста – 50 г

Тмин, черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте мясо, нарежьте на куски среднего размера и отварите. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона. Отварное мясо выньте из бульона и остудите.

2. Курдюк и лук мелко нарубите. Стушите в глубокой посуде вместе с томатной пастой.

3. Добавьте к тушенным в томате курдюку и луку отварное мясо, залейте водой в таком количестве, чтобы она покрывала мясо, и доведите до кипения.

4. Добавьте тмин, черный перец и соль по вкусу и снимите с огня.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Совет

Бозбаши – жирное блюдо, поэтому его следует подавать очень горячим, чтобы сверху не образовалась пленка из застывшего жира.

Горячие блюда

Фасоль в горшочке

Основные продукты:

Фасоль – 1 кг

Репчатый лук – 200 г

Растительное масло – 200 мл

Лавровый лист – 4 шт.

Красный перец – 20 г

Чеснок – 30 г

Сельдерей – 50 г

Кинза – 50 г

Кондари – 50 г

Сушеная кинза, уцхо-сунели и соль по вкусу

1. Фасоль переберите, вымойте и замочите в холодной воде на 3–4 часа.

2. Слейте воду, положите фасоль в глиняный горшочек, залейте водой и варите около 20 минут. Слейте первый навар, снова залейте водой и продолжайте варить.

3. Мелко нарежьте лук и поджарьте на сковороде в растительном масле. Вымойте зелень и мелко нарежьте.

4. Слейте воду с отварной фасоли в отдельную посуду и раздавите зерна.

5. Заправьте жареным луком, лавровым листом, красным перцем, толченным в ступке чесноком, солью, нарезанной свежей зеленью и сушеными приправами. На стол подавайте в горшочках.

Время варки 15 мин

Количество порций 15 порций

Время приготовления 1 час

Совет

Если заметите, что фасолевая масса слишком густая, можно разбавить ее слитым отваром. Фасоль легко варится, если ее предварительно замочить в холодной воде на несколько часов.

Чашушули из грибов

Основные продукты:

Шампиньоны – 1 кг

Репчатый лук – 200 г

Растительное масло – 200 мл

Свежая кинза – 50 г

Укроп – 50 г

Молотый черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте грибы и отрежьте ножки. Шляпки нарежьте на четыре или шесть частей, в зависимости от размера шляпок. Лук разрежьте на четыре части и мелко нарежьте.

2. Лук и грибы выложите на сковороду, полейте растительным маслом, добавьте соль и перец и стушите.

3. Перед снятием с огня посыпьте зеленью.

Время жарки 15 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 25 мин

Варианты

Если вы готовите чашушули из древесных грибов, к указанной в рецепте зелени рекомендуется добавить цицмати (кресс-салат), а репчатый лук заменить зеленым (луком-пореем). В глубокую сковороду налейте растительное масло, слоями уложите мелко нарубленные грибы, нарезанную зелень (цицмати, кинзу, петрушку) и мелко нарезанный зеленый лук. Каждый слой пересыпьте солью и черным перцем и поставьте на медленный огонь. Готовьте под крышкой.

Шампиньоны с сыром сулугуни

Основные продукты:

Грибы – 1 кг

Растительное масло – 30 мл

Сулугуни – 400 г

Соль по вкусу

1. Вымойте грибы, отрежьте ножки. Шляпки выложите одним слоем на дно кецы с толстыми стенками, посыпьте солью, полейте маслом и поставьте в духовку на 5 минут. Готовьте при температуре 250 °C.

2. Когда грибы подрумянятся, посыпьте их сыром, нарезанным кубиками, так, чтобы полностью покрыть.

3. Грибы поставьте в духовку еще на 2 минуты.

4. Как только сыр покроется корочкой, блюдо готово. Выньте его из духовки и подайте на стол.

Время жарки 10 мин

Количество порций 3 порции

Время приготовления 15 мин

Варианты

Грибы также можно пожарить в сковороде с толстыми стенками. На политую растительным маслом сковороду выложите грибы шляпками вниз. Когда шляпки поджарятся, положите в каждую кусочек сливочного масла и несоленого сыра или сулугуни. Как только масло и сыр растопятся, снимите грибы с огня.

Жареный сулугуни

Основные продукты:

Сулугуни – 500 г

Сливочное масло – 50 г

Соль по вкусу

1. Сулугуни нарежьте кубиками, выложите на сковороду среднего размера, добавьте нарезанное сливочное масло и соль по вкусу.

2. Поставьте сковороду в духовку, нагретую до 250 °C. Как только сыр подрумянится и начнет кипеть, выньте блюдо из духовки.

Время жарки 7 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 10 мин

Варианты

Когда сулугуни слегка подрумянится, можно полить его 2 взбитыми яйцами и поставить в духовку еще на 1–2 минуты. Желательно, чтобы яйца остались полусырыми.

Аджапсандали

Основные продукты:

Баклажаны – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Картофель – 1,5 кг

Растительное масло – 200 мл

Чеснок – 20 г

Базилик – 100 г

Кинза – 150 г

Черный молотый перец и соль по вкусу

1. Вымойте баклажаны и помидоры, очистите от кожицы и мелко нарежьте.

2. Картофель вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кубиками.

3. Баклажаны и картофель стушите в растительном масле на медленном огне. Затем добавьте нарезанные помидоры, мелко нарезанные чеснок, базилик и кинзу. По вкусу приправьте черным перцем и солью.

Время жарки 30 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 50 мин

Варианты

Нарезанные баклажаны и картофель поджарьте отдельно в растительном масле до полуготовности и перемешайте. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, очищенные от кожицы, тертую морковь, нарезанный кружочками болгарский перец и тушите в течение 5 минут. Посыпьте мелко нарезанным чесноком, зеленью, черным перцем, солью и снимите с огня.

Фаршированные овощи

Основные продукты:

Болгарский перец – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Баклажаны среднего размера – 1 кг

Рис – 1 кг

Морковь – 200 г

Укроп – 200 г

Растительное масло – 200 мл

Соль и черный перец по вкусу

1. Срежьте с болгарского перца верхушки и очистите от зерен. Срезанные верхушки (кроме стеблей) мелко нарежьте для фарша и отложите.

2. Срежьте с помидоров верхушки и выньте зерна. Баклажаны разрежьте вдоль и вырежьте сердцевины.

3. Рис отварите до полуготовности, слейте воду, заправьте перцем и солью, добавьте нарезанный болгарский перец и мелко нарезанную или тертую морковь и укроп.

4. Рисовым фаршем фаршируйте очищенные овощи.

5. Налейте в кастрюлю растительное масло, положите несколько мелко нарезанных и очищенных от кожицы помидоров таким образом, чтобы они покрывали дно, и осторожно уложите в кастрюлю овощи так, чтобы при варке рисовый фарш из них не высыпался.

6. Залейте овощи водой так, чтобы она слегка покрывала их, и поставьте на медленный огонь. Когда рис сварится, блюдо готово.

Время варки 25 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 50 мин

Варианты

Овочі замість рису можна начинити м’ясним фаршем. Для приготування фаршу 1 кг м’якої яловичини і 200 г свинини вимийте й подрібніть у м’ясорубці разом із часником і спеціями. Додайте розмочений у воді рис (200 г) і заправте сіллю й перцем.

Куриные потроха

Основные продукты:

Куриные потроха – 500 г

Репчатый лук – 200 г

Сливочное масло – 50 г

Растительное масло для жарки

Кондари, уцхо-сунели, перец и соль по вкусу

1. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло, высыпьте потроха и обжарьте. Лук разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами.

2. Когда потроха обжарятся, добавьте сливочное масло, нарезанный лук, специи, перец и соль. Когда лук стушится, снимите блюдо с огня и подайте на стол горячим.

Время жарки 20 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 25 мин

Совет

Если вы готовите из замороженных потрохов, предварительно тщательно разморозьте их и слейте излишки воды.

Кучмачи из поросенка

Основные продукты:

Потроха поросенка – 700 г

Поросячий жир – 100 г

Репчатый лук – 250 г

Чеснок – 20 г

Зерна барбариса – 10 г

Кинза – 30 г

Зерна граната – 100 г

Растительное масло для жарки

Кондари, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Потроха и жир вымойте и нарежьте на куски среднего размера. Выложите на политую растительным маслом сковороду и поставьте на медленный огонь.

2. Одновременно очистите лук от шелухи, разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами. Раздавите в ступке чеснок.

3. Приблизительно за 5 минут до готовности в потроха добавьте нарезанный лук, толченный в ступе чеснок, кондари, зерна барбариса, черный перец и соль.

4. Посыпьте мелко нарезанной кинзой, зернами граната и снимите с огня.

Время жарки 20 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 40 мин

Совет

Не перемешивайте блюдо слишком часто во время приготовления, чтобы не повредить кусочки кучмачи. Можно приготовить это блюдо и без жира.

Цыпленок по-шкмерски

Основные продукты:

Цыпленок – 1 шт.

Растительное масло – 50 мл

Соль для смазывания

Для соуса:

Чеснок – 30 г

Сливочное масло – 50 г

Молоко – 300 мл

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. Цыпленка разрежьте пополам, выпотрошите, отрежьте голову и лапки, высушите и посыпьте солью.

2. Налейте на сковороду масло, хорошо разогрейте и положите цыпленка. Тщательно обжарьте цыпленка с обеих сторон.

3. Для соуса раздавите чеснок и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Добавьте молоко, соль, перец по вкусу и доведите до кипения.

4. Цыпленка разрежьте на порционные куски, выложите в глубокую тарелку и полейте приготовленным соусом.

Время жарки 30 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 50 мин

Совет

При жарке положите цыпленка на раскаленную сковороду вначале брюшком вниз, чтобы при переворачивании к сковороде не прилипла кожица.

Харчо с грецкими орехами

Основные продукты:

Телятина или мясо птицы – 1 кг

Репчатый лук – 40 г

Сливочное масло – 50 г

Грецкие орехи – 300 г

Чеснок – 15 г

Помидоры – 500 г

Специи для харчо, молотый красный перец и соль по вкусу

1. Мясо очистите, вымойте, нарежьте на небольшие куски и отварите. Во время варки не забывайте время от времени снимать пенку с бульона. Выньте куски мяса из бульона. Бульон процедите через марлю или сито.

2. Помидоры очистите от кожицы и натрите. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде в сливочном масле вместе с тертыми помидорами. Добавьте немного бульона.

3. Грецкие орехи, чеснок, специи для харчо и молотый красный перец измельчите в мясорубке и залейте бульоном в количестве, необходимом для получения густой массы.

4. В бульон с грецкими орехами положите куски отварного мяса, доведите до кипения и посолите.

Время варки 20 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 40 мин

Варианты

Харчо с грецкими орехами можно готовить и без помидоров. Желательно подавать вместе с гоми или мчади.

Курица в вине

Основные продукты:

Курица – 1 шт.

Растительное масло – 50 мл

Сливочное масло – 50 г

Репчатый лук – 100 г

Шампиньоны – 200 г

Вино – 500 мл

Сливки – 100 мл

Соль и черный молотый перец по вкусу

1. Очистите курицу, вымойте и нарежьте на порционные куски среднего размера.

2. Разогрейте сковороду и положите на нее половину сливочного масла. Выложите на сковороду куски курицы и обжарьте.

3. Очистите лук от шелухи и мелко нарежьте. Грибы очистите, вымойте и также мелко нарежьте. Лук и грибы отдельно стушите в оставшемся сливочном масле.

4. Когда грибы стушатся, залейте их вином и доведите до кипения. Затем добавьте сливки, перец и соль и снова доведите до кипения.

5. Куски жареной курицы выложите на глубокую тарелку и полейте винным соусом.

Время жарки 30 мин

Количество порций 3 порции

Время приготовления 50 мин

Совет

Винный соус готовьте одновременно с курицей. Желательно, чтобы кусочки курицы были теплыми при заливке соуса, тогда аромат будет ощущаться особенно хорошо.

Чахохбили

Основные продукты:

Курица – 1 кг

Репчатый лук – 200–250 г

Сливочное масло – 50 г

Помидоры – 1 кг

Острый перец – 1 шт.

Свежая кинза – 100 г

Чеснок – 15–20 г

Соль по вкусу

1. Курицу вымойте и нарежьте на порционные куски. Положите мясо в кастрюлю и тушите на медленном огне.

2. Лук отдельно стушите в сливочном масле, добавьте протертые помидоры и мелко нарезанный перец. Немного отварите все вместе.

3. К помидорам положите кусочки тушеной курицы. Добавьте соль, мелко нарезанную кинзу, раздавленный чеснок и, доведя до кипения, снимите с огня.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 50 мин

Варианты

Чахохбили можно также приготовить из кролика или фазана. Остальные ингредиенты и способ приготовления остаются неизменными.

Купаты по-мегрельски

Основные продукты:

Свиные кишки – 200 г

Свиные потроха – 3 кг

Сухая аджика для смазывания

Кукурузная мука

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. Свиные кишки обваляйте снаружи и внутри в соли и кукурузной муке, затем тщательно вымойте.

2. Свиные потроха вымойте и отварите. Сваренные потроха мелко нарежьте и заправьте солью и красным перцем.

3. Наполните кишки потрохами через воронку.

4. Готовые купаты изогните и перевяжите края ниткой. Снаружи смажьте сухой аджикой по вкусу, подвесьте и высушите в прохладном месте.

5. Подсушенные мегрельские купаты нарежьте на ломти, выложите на сковороду и обжарьте на медленном огне.

Время жарки 15 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 1 час

Варианты

Начинку купатов по-мегрельски можно по желанию заправить также сухой аджикой. Купаты можно жарить, и не нарезая.

Купаты по-имеретински

Основные продукты:

Толстая свиная кишка – 200 г

Свиные потроха – 3 кг

Зерна граната – 100 г

Кондари – 1,5 ч. л.

Кинза – 1,5 ч. л.

Уцхо-сунели – 1,5 ч. л.

Молотый красный перец и соль по вкусу

1. Свиную толстую кишку обваляйте изнутри и снаружи в кукурузной муке и соли и хорошо вымойте.

2. Потроха вымойте и отварите, затем мелко нарежьте и заправьте специями, красным перцем, солью и зернами граната.

3. Насадите кишку на воронку и медленно наполните нарезанными и отваренными потрохами.

4. Готовые купаты изогните, свяжите концы ниткой и обжарьте на медленном огне с обеих сторон под закрытой крышкой.

Время жарки 20 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 1 час

Совет

Чтобы купаты при жарке не пристали к сковороде, предварительно разогрейте ее, а затем убавьте огонь. Если вы не собираетесь подавать на стол купаты непосредственно после приготовления и будете хранить их в морозилке, дайте стечь воде. Купаты с водой внутри не обжарятся как следует и утратят аромат.

Апхазура

Основные продукты:

Говядина – 1 кг

Свинина – 200 г

Репчатый лук – 100 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Зерна граната – 100 г

Нутряной жир (свиной или поросячий) – 500 г

Кинза или петрушка – 30 г

Кондари, молотый красный перец и соль по вкусу

1. Свинину и говядину дважды пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком.

2. Добавьте в фарш молотый кондари, красный перец, соль по вкусу и зерна граната и перемешайте.

3. Полученный фарш разделите на шарики весом примерно по 100 г и расплющите.

4. Жир промойте в проточной воде, расправьте на столе таким образом, чтобы в каждый ломоть можно было завернуть один шарик наподобие толма.

5. Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла, выложите на нее апхазуры, накройте крышкой и обжарьте на медленном огне.

6. Обжаренные апхазуры посыпьте мелко нарезанными луком и кинзой или петрушкой и зернами граната.

Время жарки 20 мин

Количество порций 6 порций

Время приготовления 1 час

Совет

Если вы не собираетесь подавать на стол апхазуры непосредственно после приготовления и сохраните их в морозилке, предварительно дайте стечь воде. Апхазуры с водой внутри не обжарятся как следует и утратят аромат.

Телячьи ребрышки с аджикой

Основные продукты:

Телячьи ребрышки – 1,5 кг

Растительное масло – 500 мл

Мегрельская аджика – 300 г

Картофель – 2 кг

Кинза – 30 г

Огурец – 1 шт. на порцию

Репчатый лук по потребности

Красный перец по вкусу

1. Телячьи ребрышки нарежьте вдоль (по одному ребрышку) и поджарьте в растительном масле на сковороде.

2. Мегрельскую аджику немного разбавьте водой, так, чтобы она не была слишком жидкой.

3. Картофель очистите от кожуры, вымойте, нарежьте крупной соломкой и поджарьте в растительном масле на сковороде.

4. Жареные ребрышки выложите на глубокую сковороду, полейте разбавленной аджикой и поставьте в духовку на некоторое время.

5. Поджаренные в аджике ребрышки переложите в горшочки (по 5–6 ребрышек в каждый), сверху посыпьте жареным картофелем, а затем нарезанным огурцом, посыпьте нарезанным луком, мелко нарезанной кинзой, красным перцем и подайте на стол.

Время жарки 30 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 1 час

Варианты

Жареные ребрышки и картофель можно подавать на стол отдельно.

Чашушули из телятины

Основные продукты:

Мякоть телятины – 1,5 кг

Сливочное масло – 100 г

Помидоры – 1 кг

Репчатый лук – 200 г

Чеснок – 20 г

Томатная паста – 100 г

Сухое белое вино – 200 мл

Кинза – 100 г

Уцхо-сунели, красный перец и соль по вкусу

1. Отделите от мякоти кости и жилы и вымойте мясо.

2. Вымытое и очищенное мясо нарежьте на ломти среднего размера, положите в кастрюлю, залейте 500 мл воды, добавьте сливочное масло и варите на медленном огне.

3. Протрите помидоры, лук и чеснок очистите от шелухи. Лук мелко нарежьте.

4. Когда мясо станет мягким, добавьте в кастрюлю мелко нарезанный лук и тушите 5 минут.

5. Добавьте томатную пасту, тертые помидоры, вино, уцхо-сунели и красный перец. Доведите до кипения, приправьте солью, зеленью и снимите с огня.

Время варки 30 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 50 мин

Совет

Блюдо на стол подавайте в глубоких тарелках. По желанию можно украсить его свежей кинзой и зеленым перцем.

Хашлама

Основные продукты:

Говядина (грудинка) – 2 кг

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 1 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Сельдерей – 100 г

Бахари – 15 г

Чеснок – 50 г

Соль по вкусу

1. Говядину вместе с ребрышками тщательно вымойте и положите в кастрюлю такого размера, чтобы мясо наполнило ее до середины.

2. Кастрюлю дополните водой, добавьте разрезанную на четыре части головку лука, морковь, лавровый лист, сельдерей и бахари (душистый перец).

3. Варите до готовности мяса. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона.

4. Отваренное мясо выньте шумовкой из бульона и подайте на стол. По желанию можно посыпать мелко нарезанным сельдереем, петрушкой.

Время варки 1 час

Количество порций 6 порций

Время приготовления 1,5 часа

Варианты

Бульон от хашламы можно заправить солью и чесноком и подать вместе с мясом.

Чакапули

Основные продукты:

Мясо ягненка – 1 кг

Эстрагон – 150 мг

Кинза – 100 г

Цицмати – 20 г

Зеленый лук – 100 г

Чеснок – 50 г

Плоды ткемали – 100 г

Белое вино с танином – 1 л

Красный перец и соль по вкусу

1. Вымойте мясо, нарежьте на мелкие кусочки. Зелень крупно нарежьте. Чеснок очистите от шелухи и нарубите.

2. На дно кастрюли положите немного мяса, посыпьте зеленью, зеленым луком и чесноком, затем – снова мясо и так далее, слоями перемежая мясо и приправы.

3. К верхнему слою добавьте плоды ткемали. Залейте вином так, чтобы оно не покрывало мясо, и варите на медленном огне. Блюдо будет готово, когда мясо сварится.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Варианты

Чакапули можно готовить также из телятины. Остальные ингредиенты и способ приготовления остаются неизменными.

Каурма

Основные продукты:

Печенка и сердце – 0,5 кг

Растительное масло – 50 мл

Репчатый лук – 200 г

Вода – 400 мл

Кондари – 30 г

Кинза – 50 г

Черный или острый стручковый перец и соль по вкусу

1. Печенку и сердце тщательно вымойте, очистите от пленки и нарежьте на куски среднего размера.

2. Налейте в кастрюлю растительное масло, засыпьте нарезанные печенку и сердце и тушите до полуготовности.

3. Очистите от шелухи лук, вымойте, нарубите, добавьте сердце и печенку и продолжайте тушить.

4. В конце добавьте мелко нарезанные кондари и кинзу, черный перец (или мелко нарезанный стручковый перец) и соль. Тушите еще 10 минут и снимите с огня.

Время жарки 25 мин

Количество порций 2 порции

Время приготовления 40 мин

Варианты

Если хотите, чтобы каурма была более сочной, добавьте 1 стакан вина после того, как лук стушится. Когда блюдо закипит, заправьте зеленью, солью и мелко нарезанным острым перцем, варите еще 5 минут и снимите с огня.

Мцвади (шашлык)

Основные продукты:

Свинина – 1,5 кг

Репчатый лук – 100 г

Лавровый лист – 5 шт.

Бахари – 15 г

Красное сухое вино по вкусу

Соль и молотый черный перец

1. Очистите мясо, разрежьте на куски одинакового размера (по 50 г).

2. Нарезанное мясо поместите в глубокую посуду, добавьте мелко нарезанный лук, лавровый лист, зерна бахари, полейте вином так, чтобы оно не покрывало мясо, и поставьте в холодильник на 6–7 часов. Периодически перемешивайте.

3. Мясо нанижите на шампуры (или выложите на горячую сковороду с тонкими стенками и поставьте на средний огонь), посыпьте перцем и солью со всех сторон и обжарьте на мангале или гриле для барбекю на тлеющих углях или цалами.

Время жарки 25 мин

Количество порций 5 порций

Время приготовления 40 мин

Варианты

Шашлык можно также готовить из мяса ягненка или телятины. Вино можно заменить винным уксусом или лимонным соком. По желанию также можно добавить майонез, это размягчит мясо.

Оджахури

Основные продукты:

Картофель – 1 кг

Свинина (мякоть или ребрышки) – 500 г

Растительное масло – 50 мл

Репчатый лук – 300 г

Чеснок – 30 г

Кинза – 30 г (по желанию)

Черный перец и соль по вкусу

Зерна граната – 20 г

1. Картофель очистите от кожуры, нарежьте кубиками или соломкой.

2. Мясо нарежьте крупными кусками и вымойте.

3. На политую растительным маслом нагретую сковороду выложите нарезанный картофель и жарьте на слабом огне. К жаренному до полуготовности картофелю добавьте нарезанное мясо и продолжайте жарить.

4. Очистите лук от шелухи, нарежьте полукольцами.

5. К жареным мясу и картофелю добавьте нарезанный лук, раздавленный чеснок, перец, соль и через 5 минут снимите с огня. Посыпьте зернами граната.

Время жарки 25 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 50 мин

Совет

Перед подачей на стол блюдо переложите на глубокую тарелку, украсьте мелко нарезанной кинзой и зернами граната.

Толма в виноградных листьях

Основные продукты:

Говядина – 1 кг

Свинина – 200 г

Чеснок – 50 г

Рис – 200 г

Мацони – 500 мл

Маринованные или свежие виноградные листья по потребности

Уцхо-сунели, сушеная кинза, перец и соль по вкусу

1. Говядину и свинину вымойте и нарежьте.

2. Мясо измельчите в мясорубке вместе с чесноком и специями.

3. Рис вымойте и замочите в воде на 20 минут. В фарш добавьте рис, заправьте перцем и солью по вкусу.

4. С виноградных листьев срежьте черенки, положите на каждый лист слепленный в форме удлиненного шарика фарш, загните по краям и заверните в закрытый ролл.

5. На дно кастрюли положите виноградные листья так, чтобы они покрывали дно, затем положите завернутую толму, залейте подсоленной водой так, чтобы она покрыла ее, прижмите сверху широкой тарелкой (чтобы толма не развернулась) и варите на медленном огне до готовности риса.

6. Толму выньте шумовкой, выложите на блюдо, полейте мацони и подайте на стол.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Варианты

Завернутую в виноградные листья толму можно также подавать со сметаной или майонезом. Можно также приготовить соус из мацони: раздавите 2–3 зубчика чеснока, добавьте в 500 мл мацони и по желанию добавьте немного соли.

Чахракули (жаркое) из баранины

Основные продукты:

Баранина – 1 кг

Растительное масло – 50 мл

Помидоры – 500 г

Репчатый лук – 300 г (3 головки)

Чеснок – 50 г

Сельдерей – 30 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Баранину нарежьте на куски среднего размера и вымойте.

2. Нарезанное мясо выложите на нагретую сковороду и обжарьте до полуготовности в растительном масле, время от времени перемешивая.

3. Очистите от шелухи лук и снимите с помидоров кожицу. Помидоры нарежьте кусками среднего размера, а лук – мелко.

4. В жаренную до полуготовности баранину добавьте лук и тушите 10 минут. Затем добавьте помидоры и тушите еще 10 минут. Посыпьте перцем, солью, мелко нарезанным сельдереем и снимите с огня.

Время жарки 25 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 45 мин

Совет

Чтобы блюдо имело более аппетитный вид, перед подачей на стол украсьте его веточкой сельдерея или мелко нарезанным сельдереем.

Шилаплави

Основные продукты:

Ягнятина – 200 г

Растительное (сливочное) масло – 100 мл

Рис – 300 г

Тмин – ½ ч. л.

Черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте мясо и нарежьте на мелкие кусочки.

2. В кастрюлю налейте растительное масло (или положите сливочное масло), засыпьте нарезанное мясо и поджарьте. Вымойте рис и замочите в воде.

3. К поджаренному мясу добавьте рис, залейте 2,5 л воды и варите на среднем огне.

4. Приправьте черным перцем, солью и специями. Когда вода выкипит, снимите с огня.

Время жарки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 1 час

Варианты

Вместо ягнятины для приготовления шилаплави можно использовать курицу или телятину или приготовить блюдо с шампиньонами.

Хаши

Основные продукты:

Говяжьи копыта (или окорок) – 1 кг

Говяжий рубец – 0,5 кг

Молоко – 200 мл

Соль и чеснок по вкусу

1. Говяжьи копыта и рубец тщательно вымойте, нарежьте рубец на куски среднего размера, поместите в кастрюлю, залейте водой и варите 4–5 часов.

2. Бульон процедите через сито или марлю, добавьте молоко и полейте им отваренные копыта и рубец.

3. Горячий хаши выложите в глубокие тарелки и по вкусу приправьте раздавленным чесноком и солью.

Время варки 4 часа

Количество порций 5 порций

Время приготовления 5 часов

Совет

Вместе с хаши на стол подайте молоко в отдельной посуде – по желанию.

Блюда из теста

Шоти

Основные продукты:

Пшеничная мука – 2 кг

Теплая вода – 700 мл

Сухие дрожжи – 20 г

Соль – 30–40 г

1. В большую миску высыпьте 2 кг муки, сделайте в ней рукой воронку и влейте 1 л теплой воды. Добавьте дрожжи и соль. Медленно смешайте муку с водой, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

2. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и куском ткани и поставьте в теплое место для подъема.

3. До того, как тесто поднимется, засыпьте в тонэ дрова, цалами (виноградный хворост) или щепки. Разожгите огонь и разорейте тонэ.

4. Поднявшееся тесто замесите, обмакнув руки в муку, и оставьте еще на 10–15 минут. До выпекания отделите комки нужного размера (300–500 г), расплющите каждый, придайте ему продолговатую форму и прилепите к стенкам раскаленного тонэ.

5. Когда хлеб подрумянится, выньте его специальным шампуром.

Количество порций 6 порций

Время приготовления 2 часа

Совет

Шоти выпекают в специальной печи (тонэ). Тонэ следует хорошо разогреть щепками, цалами или дровами. Хлеб нужно печь, когда дрова превратятся в угли. Шоти можно подавать с салатами или горячими блюдами. Шоти хорошо подходит к любым видам сыра.

Имеретинский хачапури

Продукты для теста

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Дрожжи – 10 г

Сахар – 15 г

Соль – 10 г

Вода – 400 мл

Сливочное масло – 50 г

Растительное масло – 60 мл

Для начинки:

Рассыпчатый имеретинский сыр – 1,5 кг

Яйца – 5 шт.

Для глазури:

Яйца – 2 шт.

Молоко – 50 мл

1. В большую миску высыпьте муку и сделайте в ней воронку. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде.

2. Растопите сливочное масло, влейте в воронку в муке воду с дрожжами и растопленное масло. Добавьте соль. Смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Если тесто получилось сухим, добавьте немного воды. Введите в тесто растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема. Тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр натрите на крупной терке. Добавьте два яйца и тщательно размешайте руками. По вкусу добавьте соль.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра с яйцами, скрепите края теста сверху и расплющите. Смажьте хачапури яичными желтками, взбитыми с молоком.

6. Выпекайте хачапури в духовке при температуре 250 °C. Свежевыпеченные хачапури смажьте сливочным маслом.

Количество порций 7 порций

Время приготовления 2,5 часа

Лобиани

Замесите тесто, как описано в рецепте хачапури, и выложите начинку из фасоли. Для начинки заранее отварите 1 кг белой (пестрой) крупной фасоли, слейте воду и заправьте жиром по своему усмотрению (свиной жир, топленое, растительное масло) и солью.

Мегрельский хачапури

Продукты для теста:

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Дрожжи – 10 г

Сахар – 15 г

Соль – 10 г

Сливочное масло – 50 г

Вода – 40 мл

Растительное масло – 60 мл

Для начинки:

Имеретинский сыр – 1 кг

Сулугуни – 1 кг (0,5 кг для присыпки)

Яйца – 3 шт.

1. В большую миску высыпьте муку и сделайте в ней рукой углубление. Дрожжи, соль и сахар разведите в 200 мл теплой воды.

2. Растопите сливочное масло. Влейте в воронку в муке воду с дрожжами и растопленное масло. Добавьте соль. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Если тесто получилось сухим, добавьте немного воды. Добавьте в тесто растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема. Тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр (1 кг имеретинского и 0,5 кг сулугуни) натрите на крупной терке. Добавьте три яйца и тщательно размешайте руками. По вкусу добавьте соль.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра с яйцами, скрепите края теста сверху и расплющите хачапури.

6. Каждый хачапури посыпьте 100 г тертого сулугуни и поставьте в духовку, нагретую до 250 °C.

Количество порций 7 порций

Время приготовления 2,5 часа

Совет

Хачапури следует расплющивать руками, обмакнув их в муку. Если вы печете в первый раз и еще не владеете техникой, расплющите скалкой, обвалянной в муке.

Аджарский хачапури

Продукты для теста:

Молоко или вода – 400 мл

Дрожжи – 10 г

Соль – 10 г

Сахар – 15 г

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Сливочное масло – 25 г (или 60 мл растительного масла)

Для начинки:

Имеретинский рассыпчатый сыр – 1,5 кг

Яйца – 10 шт.

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 2 шт.

1. Воду или молоко нагрейте до температуры 30–35 °C. Всыпьте дрожжи, соль, сахар и перемешайте.

2. В миску всыпьте муку и сделайте в ней воронку. Залейте в воронку дрожжевую массу. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Введите сливочное или растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр натрите на крупной терке (если сыр слишком соленый, замочите его в воде на 2–3 часа, выжмите и затем натрите).

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в продолговатые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра так, чтобы по краям оставалось место, заверните края теста к середине, скрепите по краям, оставив середину открытой, и придайте хачапури форму лодочки.

6. Хачапури выложите на противень, смажьте края яйцом, взбитым с молоком, и выпекайте в духовке при температуре 250 °C.

7. Выньте хачапури из духовки, когда края подрумянятся, разбейте в середину каждого по 2 яйца и снова поставьте в духовку на 2–3 минуты (яйцо не должно запечься).

Количество порций 5 порций

Время приготовления 2,5 часа

Варианты

После того как вынете хачапури из духовки, положите в середину каждого кусочек сливочного масла.

Пирожок по-гурийски

Продукты для теста:

Дрожжи – 10 г

Соль – 10 г

Вода – 400 мл

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Растительное масло – 60 мл

Сахар – 10 г

Для начинки:

Имеретинский сыр – 1,5 кг

Яйца – 10 шт.

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 50 г

1. Дрожжи и соль разведите в воде. Просейте муку через сито, высыпьте в миску, влейте половину растительного масла. Добавьте разведенные в воде дрожжи и замесите тесто.

2. Когда масса станет однородной, добавьте оставшееся масло, замесите, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

3. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут. Сыр натрите на терке.

4. Три яичных желтка взбейте с молоком, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Семь яиц отварите, очистите от скорлупы и нарежьте кружочками.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. На половину кружочка насыпьте сыр и выложите нарезанные яйца, накройте второй, свободной, частью теста и скрепите края.

6. Сверху смажьте смесью из молока и яиц. Поставьте в духовку, нагретую до 250 °C. Смажьте готовые пирожки сливочным маслом.

Количество порций 10 порций

Время приготовления 2,5 часа

Совет

Гурийские пирожки перед подачей на стол можно украсить вареным яйцом, нарезанным кружочками.

Пирожки с мясом

Продукты для теста:

Пшеничная мука – 1 кг

Дрожжи – 10 г

Вода – 400 мл

Для начинки:

Говядина (мякоть) – 1,5 кг

Репчатый лук – 100 (1 головка)

Уцхо-сунели – 5 г

Сушеная кинза – 5 г

Рис – 100 г

Растительное масло – 1 л

Черный перец и соль по вкусу

1. Говядину отварите до готовности и пропустите через мясорубку.

2. Лук мелко нарежьте, стушите в растительном масле и добавьте в мясной фарш. Добавьте специи, соль и черный перец. Отварите рис и добавьте в фарш со специями.

3. Отдельно в муку добавьте дрожжи, соль, теплую воду и замесите однородное тесто.

4. В тесто добавьте растительное масло и снова замесите. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

5. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

6. Тесто разделите на небольшие комки (сколько поместится в горсть), раскатайте в лепешки продолговатой формы, в середину каждой положите примерно по 30 г мясного фарша и скрепите концы, придав форму лодочки.

7. На сковороду налейте растительное масло, разогрейте и обжарьте приготовленные пирожки с обеих сторон.

Количество порций 10 порций

Время приготовления 2,5 часа

Варианты

Для начинки в пирожки вместе тушеным луком можно использовать жареные грибы или картофельное пюре.

Хачапури на шампуре

Продукты для теста:

Дрожжи – 5 г

Соль – 5 г

Сахар – 5 г

Вода – 200 мл

Пшеничная мука – 500 г

Для начинки:

Сулугуни – 1,5 кг

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 3 шт.

1. Сулугуни нарежьте на длинные ломти толщиной 4 см и массой примерно 150 г.

2. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде, добавьте просеянную через сито муку и замесите тесто средней густоты.

3. Тесто разделите на комки весом 200 г и раскатайте в продолговатые лепешки толщиной 6–7 см.

4. Каждый кусок сулугуни нанижите на шампур и намотайте на него по всей длине продолговатые лепешки теста.

5. Яичные желтки взбейте с молоком и смажьте полученной массой хачапури. Хачапури испеките на мангале, медленном огне или в духовке, нагретой до 200 °C. Как только хачапури подрумянятся, выньте их из печи или снимите с мангала, смажьте сливочным маслом и снимите с шампуров.

Количество порций 7 порций

Время приготовления 50 мин

Варианты

На шампуре можно также приготовить и лобиани. Для начинки заранее отварите фасоль, слейте воду и заправьте жиром по своему усмотрению (свиной жир, топленое масло, растительное масло) и солью. Фасоль разделите на комочки, придайте им продолговатую форму, руками налепите на шампур, намотайте по всей длине начинки продолговатые лепешки теста (готовится так же, как указано в рецепте хачапури) и поджарьте на мангале или в печи.

Ачма

Для теста:

Пшеничная мука высшего сорта – 1 кг

Яйца – 5–6 шт.

Вода – 250 мл

Для начинки:

Имеретинский рассыпчатый сыр – 500 г

Сулугуни – 500 г

Сливочное масло – 100 г

Для смазывания:

Молоко – 50 мл

Яйца – 5 шт.

Сливочное масло – 60 г

1. В миску насыпьте просеянную муку, добавьте взбитые яйца, воду и замесите крутое тесто.

2. Тесто разделите на пять частей (одна должна быть большего размера).

3. В широкую кастрюлю налейте воду, добавьте немного соли и вскипятите.

4. Каждую часть раскатайте по размеру противня. Раскатанное тесто намотайте на скалку и обратным движением поместите в кипящую воду.

5. Варите в течение двух минут, выньте и положите на широкий, заполненный холодной водой лоток, который следует положить рядом с кастрюлей. Когда лист остынет, перенесите его на противень.

6. Тесто посыпьте тертым сыром, натрите четверть сливочного масла, накройте следующим куском теста и снова посыпьте сыром. Повторяйте до тех пор, пока не накроете все последним, самым большим куском теста. Края подверните.

7. Верхний слой смажьте яйцом, взбитым с молоком.

8. Ачму поставьте в духовку, нагретую до 200 °C. Выпеченную ачму смажьте сверху маслом.

Количество порций 10 порций

Время приготовления 1 час

Совет

Ачму можно нарезать на порционные куски как перед тем, как поставить в духовку, так и после. Если вы готовите только для членов семьи, скорее всего, у вас останется немного на второй день. К холодной ачме можно подать сметану.

Кубдари

Продукты для теста:

Дрожжи – 15 г

Соль – 15 г

Сахар – 15 г

Вода – 400 мл

Пшеничная мука – 1 кг

Для начинки:

Говядина – 1 кг

Свинина – 500 г

Репчатый лук – 100 г

Чеснок – 10 г

Уцхо-сунели – ½ ч. л.

Сушеная кинза – ½ ч. л.

Тмин – ½ ч. л.

Черный перец и соль по вкус

1. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде, постепенно всыпьте просеянную через сито муку и замесите тесто средней густоты. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

2. Очистите мясо, вымойте, посыпьте солью и перцем. Измельчите в мясорубке с крупными отверстиями вместе с луком и чесноком и приправьте специями.

3. Тесто разделите на комки весом 300 г, раскатайте, придайте округлую форму, в середину положите фарш, скрепите края и расплющите наподобие хачапури.

4. Кубдари поставьте в духовку, нагретую до 220 °C (можно выпекать на сковороде).

5. Готовые кубдари смажьте жиром.

Количество порций 5 порций

Время приготовления 1 час

Варианты

По желанию мясо для начинки можно нарубить. Рубленое мясо заправьте так же, как фарш. Для начинки можно использовать 800 г говядины и дополнить до 1 кг говяжьими сердцем и печенкой (200 г).

Чвиштари

Основные продукты:

Кукурузная мука (для мчади) – 1 кг

Сулугуни – 300 г

Яйца – 5 шт.

Растительное масло – 20 мл

Вода для замешивания

Растительное масло для жарки

1. В муку добавьте тертый сыр, яичные желтки, растительное масло, теплую воду (столько, сколько нужно для получения массы средней густоты) и замесите.

2. Полученную массу разделите на комки нужного размера, расплющите и с обеих сторон обжарьте на медленном огне в сковороде с растительным маслом.

Время жарки 15 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 20 мин

Варианты

Можно приготовить чвиштари с цельными кусками сыра. На один слой теста положите кусок сыра, сверху – еще один комочек теста, придайте желаемую форму и выпекайте.

Мчади

Основные продукты:

Кукурузная мука (для мчади) – 500 г

Растительное масло – 20 мл

Вода – 200 мл

1. Влейте в муку растительное масло, воду и замесите тесто средней густоты.

2. Полученную массу разделите на маленькие комочки, придайте желаемую форму и выпекайте в духовке при температуре 220 °C или обжарьте с обеих сторон на сковороде в растительном масле на среднем огне.

Время жарки 15 мин

Количество порций 10 порций

Время приготовления 20 мин

Гоми

Основные продукты:

Гергили (кукурузная крупа) – 500 г

Вода – 1,5 л

Кукурузная мука (для мчади) – 150 г

1. Гергили промойте, удалите шелуху с поверхности воды, всыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой и варите при высокой температуре.

2. Когда вода закипит, продолжите варить на медленном огне. Постепенно добавьте кукурузную муку и варите на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.

3. В приготовленный горячий гоми по желанию можно положить простой или копченый сулугуни.

Время варки 30 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 40 мин

Совет

Гоми готов, когда загустеет и исчезнет запах муки. Гоми можно подавать вместе со слегка соленым имеретинским сыром, копченым сулугуни или харчо с грецкими орехами.

Эларджи

Основные продукты:

Гергили – 500 г

Сулугуни – 500 г

Вода – 1,5 л

Кукурузная мука – 150 г

1. Всыпьте гергили в кастрюлю с толстым дном, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Как только закипит, убавьте огонь и продолжайте варить.

2. В процессе варки, когда выкипит вода, добавьте кукурузную муку и размешайте деревянной ложкой. Постоянно перемешивайте.

3. Когда блюдо загустеет и исчезнет запах муки, добавьте мелко нарезанный сулугуни и снова перемешайте. Когда сыр растопится и начнет «тянуться», эларджи готов.

Время варки 30 мин

Количество порций 8 порций

Время приготовления 40 мин

Хинкали

Продукты для теста:

Пшеничная мука – 1 кг

Вода – 200 мл

Соль по вкусу

Для начинки:

Говядина – 1 кг

Жирная свинина – 300 г

Репчатый лук – 200 г

Чеснок – 20 г

Кинза – 50 г

Черный перец и соль по вкусу

1. Вымойте мясо. Лук и чеснок очистите от шелухи, зелень очистите, вымойте и измельчите в мясорубке вместе с мясом.

2. Фарш заправьте черным перцем и солью. Постепенно добавьте столько воды, сколько сможет впитать фарш.

3. Просейте муку через сито. Залейте теплой подсоленной водой и замесите крутое тесто. Готовое тесто замесите еще несколько раз с интервалами в 15 минут.

4. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто, чайной чашкой вырежьте кружочки и тонко раскатайте.

5. В середину раскатанных кружочков положите комочки фарша весом 20 г. Скрепите края таким образом, чтобы складки были видны снаружи. Засыпьте хинкали в заранее приготовленную подсоленную кипящую воду (вода не должна быть пересолена).

6. Через 7 минут после закипания выложите хинкали на плоскую посуду в один слой так, чтобы они не пристали друг к другу. Сверху присыпьте черным перцем и подавайте горячими.

Время варки 15 мин

Количество порций 40 шт.

Время приготовления 50 мин

Варианты

Хинкали можно готовить с начинкой из творога, картофельного пюре или тушенных с луком грибов.

Соусы и соленья

Баже

Основные продукты:

Белые грецкие орехи – 500 г

Чеснок – 10 г

Соль по вкусу

Уцхо-сунели, сушеная кинза, шафран по вкусу

1. Грецкие орехи измельчите в мясорубке и замесите руками, чтобы выделилось масло. Масло слейте в отдельную посуду.

2. Чеснок, специи и соль растолките в ступке и смешайте с орехами. Залейте охлажденной кипяченой водой в таком количестве, чтобы получилась кашицеподобная масса.

3. Баже влейте в глубокую посуду и полейте полученным маслом.

Время приготовления 20 мин

Варианты

Баже можно подавать с мчади, гоми или эларджи.

Зеленая аджика

Основные продукты:

Острый зеленый перец – 1 кг

Зеленый болгарский перец – 500 г

Кинза (вместе с семенами) – 200 г

Зелень сельдерея – 200 г

Чеснок – 50 г

Винный уксус и соль по вкусу

1. Вымойте перец, срежьте плодоножки и выньте семена.

2. Вымойте зелень. Измельчите в мясорубке вместе с перцем всю зелень, кроме кинзы. Очистите чеснок от шелухи, раздавите в ступке вместе с кинзой и добавьте к измельченной в мясорубке массе.

3. Полученную массу по вкусу заправьте уксусом и посолите.

Время приготовления 40 мин

Варианты

Таким же образом можно заготовить зеленую аджику на зиму. Готовую аджику переложите в стеклянную банку с резьбой (банка должна быть заполнена до краев), накройте крышкой и поместите в прохладное место.

Ткемали

Основные продукты:

Плоды ткемали – 3 кг

Кинза (вместе с семенами) – 500 г

Острый перец – 4–5 шт.

Чеснок – 50 г

Омбало (мята блошиная) – 50 г

Соль по вкусу

1. Очистите ткемали от хвостиков, вымойте, всыпьте в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она не покрывала плоды, и варите на слабом огне.

2. Отделите от кинзы семена и мягкие стебли, жесткие стебли выбросьте. Очистите и вымойте чеснок и перец. Все измельчите в мясорубке вместе с омбало.

3. Ткемали откиньте на дуршлаг. Оставьте немного отвара для разведения массы. Остудите и протрите ткемали через дуршлаг. Косточки выбросьте, а сваренную мякоть посолите и заправьте измельченными ингредиентами.

Время приготовления 2 часа

Варианты

Соус можно также приготовить из терна или кизила. Остальные ингредиенты и этапы приготовления остаются неизменными.

Соус из помидоров

Основные продукты:

Помидоры – 2 кг

Болгарский перец – 1 кг

Острый перец – 20 г

Сушеная кинза – 1 ч. л.

Чеснок – 50 г

Соль по вкусу

1. Вымойте и очистите помидоры от кожицы. Очистите перец, выньте зерна и измельчите в мясорубке вместе с помидорами, специями и очищенным чесноком.

2. Измельченную массу поместите в блендер, взбейте, перелейте в кастрюлю и вскипятите. Как только масса загустеет, добавьте соль по вкусу. Снимите с огня, остудите и разлейте в бутылки.

Время приготовления 2 часа

Совет

Соус из помидоров и ткемали можно заготовить на зиму. Для этого залейте разлитый в бутылки соус растительным маслом (1 ч. л. на бутылку), чтобы не заплесневел, и поставьте в прохладное место.

Красная сухая аджика

Основные продукты:

Красный острый перец – 1 кг

Чеснок – 50 г

Сушеная кинза – 20 г

Уцхо-сунели – 10 г

Растительное масло – 20 мл

Соль по вкусу

1. Вымойте перец, выньте зерна и высушите. Очистите чеснок от шелухи и вместе с перцем измельчите в мясорубке. Добавьте специи.

2. Полученную массу посолите и заправьте растительным маслом в таком количестве, чтобы получилась однородная масса.

Время приготовления 20 мин

Варианты

Таким же образом можно заготовить аджику на зиму. Готовую аджику переложите в банку с резьбой (банка должна быть заполнена до краев) и поставьте в прохладное место.

Аджика с лесными орехами

Основные продукты:

Острый зеленый перец – 200 г

Зеленый болгарский перец – 50 г

Чеснок – 15 г

Кинза вместе с семенами – 200 г

Очищенные от скорлупы лесные орехи – 500 г

Винный уксус – 20 мл

Сушеная кинза – 5 г

Уцхо-сунели – 5 г

Кипяченая вода по необходимости

Соль по вкусу

1. Вымойте перец и выньте зерна. Очистите чеснок, вымойте. Отделите от кинзы семена и мягкие стебли, жесткие стебли выбросьте.

2. Орехи, перец, чеснок и кинзу измельчите в мясорубке, разведите уксусом и кипяченой водой. Добавьте специи и соль по вкусу.

Время приготовления 20 мин

Варианты

Таким же образом можно заготовить аджику на зиму. Готовую аджику с орехами переложите в стеклянную банку с резьбой (банка должна быть заполнена до краев) и поставьте в прохладное темное место.

Маринованные огурцы

Основные продукты:

Огурцы (молодые) – 1 кг

Сельдерей – 100 г

Петрушка – 100 г

Укроп – 50 г

Чеснок – 50 г

Для маринада:

Вода – 2 л

Соль – 30 г

Красный перец – 5—10 г

Бахари – 5 г

Лавровый лист – 3–4 шт.

1. Вымойте огурцы и зелень. Чеснок очистите и вымойте. Подготовленные ингредиенты слоями уложите в эмалированную либо керамическую посуду.

2. Добавьте в воду соль, перец, лавровый лист, зерна бахари и вскипятите.

3. Полученную жидкость залейте в посуду с огурцами и зеленью так, чтобы она их покрыла. Плотно закройте и поставьте в прохладное место на 5–6 дней.

Время приготовления 7 дней

Варианты

Таким же образом можно заготовить маринованные огурцы на зиму. Огурцы поместите в стеклянные банки, залейте приготовленным по рецепту рассолом и герметично закройте.

Маринованные помидоры

Основные продукты:

Зеленые помидоры – 1,5 кг

Сельдерей – 300 г

Петрушка – 300 г

Укроп – 150 г

Чеснок – 50–60 г

Лавровый лист – 4–5 шт.

Красный перец – 4–5 шт.

Соль по вкусу

1. Зеленые помидоры вымойте и разрежьте пополам. Вымойте зелень, отделите листья от стеблей, стебли сохраните. Начините половинки помидоров чесноком и листьями зелени.

2. В эмалированную посуду в один слой плотно уложите помидоры. Добавьте стебли зелени, чеснок, лавровый лист и перец. Уложите в такой последовательности несколько слоев.

3. Вскипятите 1 л подсоленной воды (соленая вода должна покрывать помидоры), остудите и залейте уложенные в эмалированную посуду помидоры. Накройте, прижмите гнетом и поставьте в прохладное место.

Время приготовления 7 дней

Совет

Таким же образом можно заготовить маринованные помидоры на зиму. В этом случае помидоры поместите в стеклянные банки, залейте соленой водой и герметично закройте.

Маринованный перец

Основные продукты:

Зеленый перец для маринования – 1 кг

Соль – 30 г

Сельдерей – 300 г

Чеснок – 15 г

Лавровый лист – 3–4 шт.

Бахари – 5 г

1. Вымойте перец и положите в кипящую, а затем в холодную воду. Когда перец остынет, выньте и отожмите.

2. Вскипятите 1 л воды с солью. Добавьте сельдерей, доведите до кипения и остудите.

3. Перец плотно уложите в банки, добавьте чеснок, лавровый лист и бахари, залейте подготовленным охлажденным рассолом, плотно закройте крышкой и поставьте в прохладное место.

Время приготовления 7 дней

Совет

Таким же образом можно заготовить маринованный перец на зиму. В этом случае перец поместите в стеклянные банки, залейте соленой водой и герметично закройте.

Десерты

Татара

Основные продукты:

Виноградный сок – 6 л

Пшеничная мука – 600–700 г

1. Уварите свежевыжатый виноградный сок до половины (получится бадаги), остудите и процедите.

2. Муку разведите в небольшом количестве бадаги, остальной сок вскипятите. Прежде чем сок вскипит, добавьте в него мучную массу и постоянно помешивайте.

3. Татара кипятите до тех пор, пока не загустеет и не исчезнет запах муки. Постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы блюдо не пригорело.

Время варки 1 час

Время приготовления 1,5 часа

Варианты

Таким же образом можно приготовить пеламуши. В данном случае просто замените пшеничную муку кукурузной.

Чурчхела

Основные продукты:

Грецкие или лесные орехи – нужное количество

Виноградный сок – 6 л

Пшеничная мука – 600–700 г

1. Вденьте в иглу шелковую нить, сделайте на конце узелок. Четвертинки ореха нанижите на нитку примерно на длину ладони. Оставьте сверху небольшое место для петли.

2. Приготовьте татара по рецепту. Не снимая татара с огня, обмакните в массу нанизанные на нить орехи один или два раза – по желанию.

3. Повесьте чурчхелу на халху и высушите.

Время приготовления 1 час

Варианты

Чурчхелу можно обмакнуть также в пеламуши из кукурузной муки. Вместо грецких можно использовать лесные орехи, изюм, тыквенные косточки и даже арахис.

Гозинаки

Основные продукты:

Белые грецкие орехи – 500 г

Мед – 300 мл

Сахар – 40 г

1. Очистите орехи от шелухи, мелко нарежьте и подрумяньте на медленном огне, постоянно помешивая.

2. Остудите орехи и очистите от кожицы.

3. В глубокую сковороду с толстым дном налейте мед и вскипятите, постоянно помешивая, на медленном огне. Когда мед закипит, снимите с огня. Повторите это несколько раз, пока капля меда при помещении в посуду с водой не станет затвердевать.

4. Бросьте нарезанные орехи в мед и поставьте на огонь. Постоянно помешивая, добавьте сахар. Когда мед и орехи превратятся в однородную массу, перенесите ее на смоченную водой деревянную поверхность и размажьте.

5. Гозинаки нарежьте ромбами до охлаждения, иначе резать будет трудно.

Время варки 30 мин

Время приготовления 1 час

Варианты

Гозинаки можно приготовить с использованием лесных орехов или миндаля.

Чири

Основные продукты:

Спелые фрукты: персики, абрикосы, чернослив, яблоки, груши или хурма – по необходимости

1. Фрукты вымойте, разрежьте пополам. Выньте семечки и косточки. Разложите на деревянной доске в один слой, накройте марлей и высушите на солнце. Можно высушить фрукты, предварительно нанизав их на нитку.

2. Яблоки, груши и хурму очистите от кожуры и нанижите на нить. Подвесьте и высушите на солнце.

Время приготовления Несколько дней

Варианты

Инжир засыпьте в кипящую воду, подержите в ней несколько секунд и выложите на лоток. Через день или два, когда фрукты подвялятся, расплющите их пальцами и высушите.

Тклапи

Основные продукты:

Персики, кизил, ткемали или чернослив – 2 кг

Сахарный песок – 50 г

1. Из спелых фруктов выньте косточки, всыпьте в кастрюлю и варите на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы фрукты не пригорели.

2. Когда фрукты разварятся, откиньте на дуршлаг, остудите и протрите. К полученной массе добавьте сахар и вскипятите.

3. Повидло остудите и перелейте на смоченную водой деревянную доску. Размажьте и высушите на солнце.

4. Когда поверхность высохнет, осторожно отделите лист от доски, переверните и высушите с обратной стороны.

Время приготовления Несколько дней

Сладкий плов

Основные продукты:

Рис – 200 г

Курага – 100 г

Изюм – 200 г

Сахар или мед – 100 г

Растительное масло – 150 г

Яблоко и айва – по необходимости

1. Залейте рис водой, в три раза превышающей по объему рис, и отварите. Когда вода выкипит, снимите с огня.

2. Вымойте курагу и изюм и замочите в теплой воде.

3. В отварной рис добавьте сахар или мед, курагу, изюм, яблоки или айву, залейте растительным маслом, 200 мл воды и снова поставьте на медленный огонь.

4. Когда абрикосы и изюм размякнут, снимите плов с огня.

Время варки 30 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 50 мин

Варианты

Рис отварите, слейте воду. Залейте в глубокую кастрюлю или сковороду с толстым дном растительное масло, всыпьте рис и слоями выложите курагу, изюм, фрукты и сахар. Поставьте на медленный огонь. Когда несколько нижних слоев риса подрумянятся, снимите с огня и нарежьте на ломти.

Content

Грузинская кухня

Вступительное слово повара

Салаты

Баклажаны с грецкими орехами

Шпинат с грецкими орехами

Свекла с грецкими орехами

Рулет из капусты с грецкими орехами

Зеленая фасоль с грецкими орехами

Болгарский перец с грецкими орехами

Надуги в пластинках сулугуни

Гебжалия

Салат из помидоров и огурцов с грецкими орехами

Вареные яйца с грецкими орехами

Холодные блюда

Кучмачи с грецкими орехами

Куриный салат

Жареный перепел

Жареный цыпленок в ежевичном соусе

Сациви из курицы

Поросенок с грецкими орехами и аджикой

Блюда из рыбы

Сом (лосось) в соусе кинзмари

Форель в гранатовом соусе

Шашлык из осетра

Машарап

Форель с грецкими орехами

Маринованный осетр

Буглама из осетрины

Супы

Чанахи

Шечаманди из мацони

Суп харчо

Чихиртма

Бозбаши

Горячие блюда

Фасоль в горшочке

Чашушули из грибов

Шампиньоны с сыром сулугуни

Жареный сулугуни

Аджапсандали

Фаршированные овощи

Куриные потроха

Кучмачи из поросенка

Цыпленок по-шкмерски

Харчо с грецкими орехами

Курица в вине

Чахохбили

Купаты по-мегрельски

Купаты по-имеретински

Апхазура

Телячьи ребрышки с аджикой

Чашушули из телятины

Хашлама

Чакапули

Каурма

Мцвади (шашлык)

Оджахури

Толма в виноградных листьях

Чахракули (жаркое) из баранины

Шилаплави

Хаши

Блюда из теста

Шоти

Имеретинский хачапури

Мегрельский хачапури

Аджарский хачапури

Пирожок по-гурийски

Пирожки с мясом

Хачапури на шампуре

Ачма

Кубдари

Чвиштари

Гоми

Эларджи

Хинкали

Соусы и соленья

Баже

Зеленая аджика

Ткемали

Соус из помидоров

Красная сухая аджика

Аджика с лесными орехами

Маринованные огурцы

Маринованные помидоры

Маринованный перец

Десерты

Татара

Чурчхела

Гозинаки

Чири

Тклапи

Сладкий плов