Юрий Гичев

100 мифов о еде и врЕДЕ

Вредные, полезные, забавные, невероятные

Чем дольше человечество имеет дело с теми или иными периодически повторяющимися событиями, тем больше эти события обрастают разными мифами и ритуалами. В результате наша жизнь до сих пор во многом зависит от разного рода суеверий, неких устоявшихся суждений, каких-то обычаев и примет. Ну а поскольку еда — это самое древнее и к тому же самое регулярное занятие человека, то совсем неудивительно, что в гастрономической области этих мифов сегодня хоть отбавляй. И такая, знаете, любопытная окрошка получается, в которой смешались и древние пророки, и наши бабушки, и пионерские лагеря, и звезды эстрады, и даже соседи сверху.

Часть этих мифов родом из далекой древности, и надо сказать, что большинство этих знаний и поныне являются крайне полезными. Это ведь сегодня для нас пища — забава, удовольствие, пристрастие, хорошее времяпрепровождение, стремление к новому, яркая сторона жизни. А вот еще 100 лет назад пища была и главным источником сил, и важнейшим лекарством, и неотъемлемым элементом религии. Поэтому значительная часть древних мифов создавалась именно для того, чтобы даже самый необразованный человек обязательно следовал хотя бы базовым правилам питания, необходимым для выживания и активной жизнедеятельности.

Однако среди пищевых мифов есть и те, которые неизвестно откуда взялись и непонятно на чем основаны. Их даже правильнее называть пищевыми суевериями, так как от них — так же как и от настоящих суеверий — нет ни особого вреда, ни особой пользы. Чаще всего это плод банальной человеческой безграмотности и ограниченности, порождающих вот такую извращенную защитную реакцию при столкновении с другими культурами, которые в том числе несли с собой новые продукты питания и новые пищевые привычки.

И, наконец, уже в самое последнее время арсенал пищевых мифов значительно обогатился за счет так называемых псевдонаучных утверждений, которые в большинстве своем являются крайне вредными. Часть таких мифов является весьма неуклюжей попыткой использования некоторых научных исследований для конкурентной борьбы между разными производителями продуктов питания. Другая часть этих новейших суеверий — это попытки сделать себе научное имя на «разоблачении» тысячелетних пищевых традиций. Третья часть — это народная самодеятельность людей, не имеющих абсолютно никакой адекватной научной подготовки, но получивших неограниченный доступ к Интернету. И чем более разнообразным и доступным становится наше питание сегодня, чем больше вращается денег в пищевой индустрии, чем острее встают вопросы избавления от вредных последствий переедания в сегодняшних условиях, тем больше появляется таких совершенно чудовищных мифов.

Разумеется, никому не под силу описать все популярные мифы о питании в одной книге. И не просто потому, что их невероятно много, а по той лишь причине, что сегодня они рождаются с невероятной скоростью. Более того, в наши дни мифотворчество уже стало неотъемлемой частью пищевой индустрии и маркетинга новых пищевых продуктов и категорий. Поэтому мы постараемся остановиться лишь на самых распространенных и самых важных, с точки зрения влияния на здоровье человека, пищевых мифах, а также на некоторых совсем уж фантастических заблуждениях, которые почему-то приобрели очень широкое распространение.

Для удобства читателей мы разделили все описываемые в этой книге мифы на несколько групп, выбрав за основу самые базовые продукты нашего рациона. Кроме того, мы остановимся отдельно на мифах, связанных с популярными диетами, мифах о витаминах и витаминных препаратах, а также мифах общего характера, не относящихся к каким-то конкретным продуктам или системам питания.

При этом мы сразу хотим подчеркнуть, что мы старались быть максимально краткими и объективными при описании каждого из мифов, выделяя лишь то главное, что, с нашей точки зрения, следовало бы изменить (или оставить) в своих пищевых привычках. И именно эту ключевую мысль мы выделяем в качестве отдельного резюме после описания каждого из пищевых мифов.

Мифы о мясе и мясных продуктах

Мы не зря начинаем наш рассказ с мясных продуктов. На протяжении почти всей истории человечества мясо считалось не только одним из базовых продуктов питания, но еще и было очень тесно связано с мифологическими или религиозными представлениями древнего человека. И вплоть до сегодняшнего дня для большинства народов мясо остается не просто незаменимым элементом рациона питания, но и по-прежнему несет в себе очень большое мифологическое наполнение.

Миф № 1: мясо нужно есть каждый день

Вся история человечества говорит нам об обратном. Длительные периоды воздержания от мяса не только допустимы, но и полезны, и подобные периодические ограничения существуют практически у всех народов.

И хотя сегодня воздержание от мяса имеет ярко выраженный религиозный оттенок, возраст этого обычая гораздо древнее, чем возраст основных религий, и связан он исключительно с физиологическими моментами, которые человек, возможно, подметил у животных. Ведь вы, наверное, и сами замечали, что даже наши домашние животные — те, которые хищники, — периодически отказываются от своего привычного питания и начинают искать траву, которую в силу своей плотоядности они есть, вообще-то, не должны.

Смысл такого пищевого поведения как у человека, так и у животных, один и тот же. Преимущественно мясное питание (особенно если оно не сбалансировано адекватным количеством растительной пищи) постепенно приводит к нарушению микрофлоры кишечника. Особенно это характерно именно для человека, у которого, в отличие от хищников, очень длинный кишечник, предрасполагающий к длительной задержке и гниению остатков мясной пищи.

При этом полезные и характерные для здорового кишечника бифидо- и лактобактерии, питающиеся остатками грубой растительной пищи и отвечающие за иммунитет человека (в том числе противораковый), вытесняются гнилостными бактериями, паразитирующими на остатках животного белка. И все бы ничего, но продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий очень токсичны для организма и повинны во многих болезнях и даже, по мнению И. Мечникова, в сокращении жизни человека. Кстати, именно через гнилостную микрофлору во многом и реализуется канцерогенный потенциал мясных продуктов, о котором совсем недавно заявила Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), наделав немало шума во всем мире.

Постоянное употребление большого количества мяса не совместимо с нормальной кишечной микрофлорой. Ну а если это еще никак не компенсировано грубой растительной пищей — это прямая дорога к раку толстого кишечника.

Соблюдение же постов, то есть временное воздержание от употребления мяса и переход на преимущественно грубую растительную пищу, позволяет своевременно восстанавливать баланс кишечной микрофлоры. Правда, очень важно не просто воздерживаться от мяса, но и не забывать про второй компонент — переходить на грубую растительную пищу. Ведь если вы мясо замените белым хлебом, печеньем, картофелем и прочими рафинированными продуктами, напрочь лишенными пищевых волокон, ваши бифидо- и лактобактерии не получат почти никакого питания. И восстановления баланса микрофлоры не произойдет.

Миф № 2: мясо содержит самый полноценный белок

Теоретически мясо действительно является пусть и не лучшим, но все равно одним из наиболее полноценных источников белка. Но только теоретически. Дело в том, что термически обработанное мясо является крайне тяжелым для пищеварения, и значительная его часть (причем чем больше мы съедаем, тем этот процент выше) просто не успевает качественно перевариться, и все эти полупереваренные остатки мясного белка переходят в толстый кишечник, где под влиянием гнилостной микрофлоры все непереваренное мясо благополучно «сгнивает». Соответственно, и процент усвоения мясного белка очень часто не достигает и 50%.

Вы не можете сделать однозначный вывод о полноценности мясного белка, если не знаете, сколько жира содержится в том мясе или колбасе, которые вы собираетесь съесть.

Здесь, правда, сам собой напрашивается вопрос: «А почему именно мясо?» И действительно, почему плохо усваивается только мясо, а не морепродукты, рыба, птица или яйца? Это ведь тоже белковые продукты. Все дело в том, что медленным усвоением отличается не столько сам по себе белок (в чистом виде он усваивается очень быстро), сколько сопутствующий белку жир. Именно он и вызывает длительную задержку в усвоении белка. Так вот, мясо не просто содержит намного больше жира по сравнению с птицей, рыбой или яйцами, но мясной жир (вспомните, например, сало) еще и является одним из самых трудноперевариваемых. В итоге цикл усвоения жирного мяса и колбасных изделий может занимать до трех (!) суток. Для сравнения: яйца, рыба и морепродукты (за исключением самых жирных видов) усваиваются в пределах двух-трех часов, птица и жирные виды рыб — всего на пару часов дольше.

Миф № 3: растительный белок по сравнению с мясным является бедным и неполноценным

Очевидно, что раз уж человек относится к царству животных, то животный белок должен иметь гораздо большее сходство с белками нашего организма по сравнению с любыми белковыми продуктами растительного происхождения. И если сравнивать молоко, яйца или мясо с одной стороны и бобы, овес и пшеницу с другой, первые будут содержать, конечно же, гораздо более полноценный белок по сравнению со вторыми.

Но что значит «более полноценный»? Дело в том, что все белки состоят из отдельных «кирпичиков» — аминокислот. Часть из этих аминокислот мы можем синтезировать сами, а часть — так называемые незаменимые аминокислоты — мы должны получать из пищи. Соответственно, чем больше в составе пищевого белка незаменимых аминокислот, тем он более полноценный. Так вот, животные белки в массе своей содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками.

Однако если внимательно разобраться, мы увидим, что на самом деле эта разница является совсем небольшой. Так, в молочном белке незаменимые аминокислоты составляют 49%, а в чечевице — 40%. В мясе и яйце — 44%, а в бобах и киноа — 39%. Рыба и соя и вовсе ничем не отличаются по этому показателю — и там и там по 38%. Соответственно, нам стоит съедать всего лишь на 10–20% больше растительного белка, чтобы в итоге получить такое же количество незаменимых аминокислот, как в случае употребления животного белка.

Впрочем, в действительности все обстоит несколько сложнее. Дело в том, что нам важно получить не только определенный общий объем незаменимых аминокислот: каждая из восьми этих незаменимых аминокислот должна поступать в достаточном количестве. И вот именно этого не хватает большинству растительных белков. Несколько упрощая, можно сказать, что бобовым, для того чтобы быть полноценным белком, не хватает необходимого количества метионина, а злакам — лизина.

Максимально разнообразное питание обеспечит вас всеми необходимыми аминокислотами. И наоборот, если вы привыкли питаться однообразной белковой пищей — пусть даже это будет максимально полноценный мясной белок, — это все равно рано или поздно приведет к дисбалансу аминокислот.

Само собой напрашивающееся решение в этой ситуации: смешать в равных пропорциях бобовые и злаковые, что даст нам полный набор незаменимых аминокислот в необходимом объеме. И действительно, смесь, скажем, овса и чечевицы по своему аминокислотному профилю вплотную приближается к говядине.

Миф № 4: мясо питательнее рыбы

И мясо и рыба известны как богатые источники белка и, соответственно, как основное блюдо любой трапезы. Но при наличии выбора подавляющее большинство людей, и особенно мужчин, выберут мясо — оно ведь гораздо сытнее и, значит, питательнее.

Действительно, если говорить о мясе и рыбе только как о белковой пище, то тогда — да, мясо имеет чуть более полноценный белок по сравнению с рыбой (и то далеко не всегда, о чем мы уже говорили выше). Однако при этом мясо и рыба являются не только источниками белка, но еще и содержат очень много жиров. И вот именно жиры сводят на нет то небольшое преимущество в питательной ценности, которое теоретически должно было бы иметь мясо.

Дело в том, что оболочки всех наших клеток состоят из жиров. Часть этих жиров мы можем синтезировать сами, а какие-то должны получать в готовом виде из пищи — и это относится именно к жирам морской рыбы и морепродуктов. Почему мы не можем их синтезировать самостоятельно? Очень просто! Жизнь ведь зародилась в океане, и в процессе эволюции живые организмы обитали в море и беспрепятственно получали эти жиры в готовом виде, поедая водоросли, морепродукты, мелкую или крупную рыбу, морских животных. Каждый в меру своих размеров и способностей мог легко получить необходимые для жизни жиры из того или иного морского источника.

В сравнении с подводным периодом эволюции наша наземная жизнь еще слишком коротка, чтобы мы научились синтезировать эти жиры сами. Поэтому мы просто обязаны каждый день вспоминать свое прошлое и есть морскую рыбу или морепродукты. Именно обязаны, потому что без этих жиров наши клетки просто не могут нормально функционировать! Ведь эти жиры, попадая из кишечника в кровь, встраиваются в оболочки клеток, и там из них синтезируются клеточные гормоны, управляющие работой целых органов и систем!

Например, в сердечно-сосудистой системе из морских жиров, которые по-научному называются «омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты», синтезируются вещества, которые снижают свертываемость крови, способствуют расширению сосудов, снижают повышенную возбудимость сердца и инсулинорезистентность и за счет этого — повышенный уровень сахара и холестерина в крови. Достаточно? А ведь эти эффекты относятся только к сердечно-сосудистой системе!

В отличие от вкуса, питательность и польза пищевых продуктов определяется не каким-то одним главным компонентом, а итоговой суммой всех составляющих. И очень часто за одним, пусть и очень полезным, свойством мы не замечаем целого набора вредных свойств. И, наоборот, за чем-то не очень привлекательным мы порой не видим массы положительных качеств пищи.

Когда же мы, как и положено «настоящим мужикам», едим одно только мясо, мы получаем совсем другие жиры. Они, конечно, тоже важны, но при этом должны быть обязательно уравновешены морскими жирами. Если же рыбой мы пренебрегаем, через некоторое время количество морских омега-3 жиров в наших клетках снижается и их место занимают животные жиры. А вот из них в клетках синтезируются совсем другие клеточные гормоны, которые, наоборот, способствуют повышению свертываемости крови, артериального давления и возбудимости сердца. В результате тонкий баланс, обеспечивающий бесперебойную работу сердечно-сосудистой системы, нарушается.

Миф № 5: колбасные изделия должны иметь привычно-розовый цвет

Мы с детства привыкли к тому, что колбаса, сосиски и сардельки имеют насыщенный розовый цвет, и, попадая за рубеж, в страны, славящиеся своими мясными традициями, многие из нас удивляются тому, что тамошние колбасные — темно-бордовые. А между тем, если колбаса состоит в основном из натурального мяса, именно такой цвет она и должна иметь. Ведь это самый что ни на есть естественный цвет ферментированного мяса — вспомните, к примеру, настоящую ветчину или буженину.

В Советском Союзе с мясом было всегда, мягко говоря, не очень, и выпускать по традиционной технологии можно было лишь самые дорогие виды колбас (по понятным причинам лишь в крайне ограниченном количестве). Того же мяса, что выделялось для производства колбасных изделий массового сегмента, было недостаточно, поэтому их рецептуру приходилось сильно урезать в части содержания мясных компонентов. Само собой, внешний вид и цвет таких «колбас» вообще ничего общего не имели с мясом.

Эту проблему удалось решить с помощью нитритов, которые окрашивали колбасную смесь в яркий и аппетитный розовый цвет, совсем не похожий на натуральный цвет мяса. И поэтому именно Россия, а не Германия, Чехия, Италия или другие «мясные» страны до сих пор является безусловным лидером по использованию в пищевой промышленности нитритов и солей на их основе.

Любой яркий цвет пищи чаще всего свидетельствует о наличии искусственных добавок, в том числе призванных скрыть присутствие компонентов более низкого качества.

Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Если вам нравится привычный цвет сосисок, в этом нет ничего плохого (кроме потенциально канцерогенного действия большого количества нитритов). Просто при этом вы должны понимать, что чем ярче розовый цвет колбасы, тем меньше в ней содержится настоящего мяса.

Миф № 6: приготовленное на гриле мясо является самым диетическим

Считается, что мясо, приготовленное на гриле или в виде шашлыков, является самым натуральным, самым вкусным и, главное, самым полезным из всех видов мясных блюд, так как при этом не используются жир или жирные соусы. Более того, в процессе приготовления мяса на решетке или на шампурах оно, наоборот, теряет часть жира.

И такая точка зрения является вполне справедливой, но только если говорить исключительно об атеросклерозе или сердечно-сосудистых заболеваниях. Если же говорить о здоровье в целом, нам придется вспомнить об одном очень неприятном моменте, связанном с этим способом приготовления мяса.

Интенсивная термическая обработка всегда значительно улучшает вкус пищи и… резко снижает ее пользу, а иногда и вовсе делает пищу вредной.

Дело в том, что при воздействии очень высоких температур (и неважно, будет ли это мангал или сковорода) из содержащихся в мясе креатина, аминокислот и глюкозы образуются очень опасные канцерогены — гетероциклические амины. И чем сильнее прожарено мясо — или чем более оно well-done, как сейчас модно говорить, — тем больше таких канцерогенов оно будет содержать.

Миф № 7: красное мясо — один из самых вредных продуктов

В последнее время красное мясо — а это говядина, свинина и баранина — признано чуть ли не врагом номер один. Все только и говорят о том, что оно вызывает хронические заболевания сердца и сосудов, а также является главным виновником рака желудка и кишечника. Многие специалисты даже выступают за введение жестких ограничений на использование красного мяса в пищевой промышленности.

Такая безапелляционность в отношении одного из самых базовых продуктов человеческого рациона, являющегося таковым на протяжении сотен тысяч лет нашей эволюции, конечно же, не может не вызывать вопросы и недоумение. Что такого особенного ученые открыли в последнее время в красном мясе, что оно должно быть полностью исключено из нашего рациона?

И, как показывает объективный анализ многочисленных исследований на эту тему, ничего такого сверхвредного, что было бы характерно только для красного мяса, в нем нет. Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в пище, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. И риск атеросклероза вследствие употребления больших количеств холестерина и насыщенных жиров, содержащихся, например, в молочных продуктах, будет точно таким же.

Что же касается рака желудка и кишечника, то и тут все не так однозначно. Канцерогены, образующиеся при высокотемпературной обработке мяса (интенсивная жарка, гриль), без сомнения, крайне опасны, но они могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы. Большое количество соли в сыровяленых мясных продуктах (ветчина, хамон, прошутто) тоже обладает доказанным канцерогенным действием и усиливает потенциальный канцерогенный эффект обработанного мяса. Но точно такое же действие оказывает соль и из маринованных овощей или соевого соуса. Нитриты в составе колбасных изделий (из которых в кишечнике могут синтезироваться канцерогенные нитрозамины) вообще никакого отношения к мясу не имеют — это искусственные добавки.

Безусловно, очень сильными канцерогенами являются продукты распада желчных кислот, которые в большом количестве выделяются в кишечник при употреблении жирного мяса. Однако и тут все не так однозначно. Во-первых, ключевым фактором здесь является опять-таки жир, а не само мясо. Во-вторых, важнейшую роль в превращении желчных кислот в канцерогены играет патологическая кишечная микрофлора. И хотя мясо способствует вытеснению нормальной микрофлоры, при правильном питании с включением в рацион большого количества растительной пищи этого можно избежать.

Единственным потенциально канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, участвующий в переносе кислорода, который и придает мясу характерный красный цвет. Он является сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. Тем не менее и тут следует отметить, что, во-первых, часть гема разрушается при термической обработке, а во-вторых, его негативное воздействие можно также нивелировать за счет сбалансированного питания.

Если мы хотим, чтобы люди начали менять пищевые традиции на более здоровые, мы должны быть предельно честны и объективны. Однообразное мясное питание с высокой долей жирного мяса и колбасных изделий и другими сопутствующими такому рациону вредными привычками — это один из главных факторов многих очень тяжелых заболеваний. Это факт. Однако запретом одного из ключевых продуктов (особенно без каких-либо однозначных доказательств) мы ничего не добьемся. Тем более что помимо привычки к мясу тут требуется менять еще много чего другого.

Например, кальций и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут блокировать его проканцерогенное действие на кишечные клетки. Наконец, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты значительно сокращает время контакта гема, а также продуктов распада желчных кислот (см. выше) со слизистой кишечника. То есть хронические запоры, повышающие риска рака кишечника и обычно ассоциирующиеся с мясоедением, на самом деле также не являются обязательными спутниками именно красного мяса.

В последнее время высказываются также теории о том, что говядина может служить источником онкогенных вирусов, способных передаваться от крупного рогатого ската через мясо человеку. Но, во-первых, этому до сих пор нет четких доказательств. Во-вторых, это свойство не самого по себе красного мяса и даже не самих животных, а скорее одно из следствий массовых технологий животноводства, создающих все условия для возникновения различных эпидемий. В-третьих, это опять-таки нельзя считать свойством любого красного мяса, так как к свинине и баранине это не относится.

Миф № 8: куриная грудка является диетическим мясом, а остальные части курицы вредны

В последнее время куриная грудка стала буквально символом здорового питания и основным элементом разного рода безуглеводных диет. Главным обоснованием этого служит тот факт, что помимо полноценного и легкоусвояемого белка мясо грудной части содержит очень мало животного жира и холестерина. Второй аргумент связан с тем, что мышечные волокна грудных мышц — это белое (и значит полезное) мясо, тогда как мышцы остальных частей курицы относятся к темному (и значит вредному) мясу.

Однако в действительности кардинальных отличий между разными частями курицы нет. Да, если быть абсолютно точным, куриные бедра содержат чуть больше животного жира и холестерина по сравнению с грудкой, но эти различия настолько минимальны, что при обычном питании они никак не скажутся на здоровье. Так, 100 граммов грудки содержат лишь на 1–1,5 грамма меньше животного жира и всего лишь на 20–30 мг меньше холестерина. Соответственно, если вы не едите курицу килограммами, ощутимой пользы от перехода на одну только куриную грудку вы не заметите. И если вы тщательно очищаете куриное мясо от кожи и подкожного жира — а это и есть главный источник вредных жиров и холестерина, — особой разницы между частями курицы не будет.

Куриное мясо без кожи и подкожного жира является диетическим источником белка, а если это мясо от серьезного производителя, использующего обогащенный корм, то тогда это еще и неплохой источник полезных омега-3 жиров. И то, какая часть используется в пищу, не имеет принципиального значения.

Что касается опасений о том, что мясо куриных бедер относится к опасному красному мясу, то здесь какого-то разумного обоснования нет вовсе. Во-первых, более темный по сравнению с грудкой цвет мяса бедер связан не с высоким содержанием потенциально опасного миоглобина (как в случае с настоящим красным мясом говядины, свинины и баранины), а с безвредными пигментами. Во-вторых, ни в одном из исследований не было показано сколько-нибудь заметной взаимосвязи между употреблением темного куриного мяса и риском развития хронических заболеваний, характерных для красного мяса. В-третьих, даже в случае красного мяса этот риск не является однозначным, о чем мы подробно рассказали в мифе № 7.

Миф № 9: замороженное мясо теряет только во вкусовых, а не в питательных качествах

Несмотря на возросшую доступность и популярность свежего охлажденного мяса, большинство потребителей до сих пор используют в пищу замороженную продукцию либо в виде чистого мяса, либо в виде мясных продуктов, приготовленных из замороженного мяса.

При этом бытует мнение, что замороженное мясо по своей питательной ценности ничем не отличается от свежего и проигрывает лишь во вкусовых качествах, так как при хранении в замороженном состоянии и последующем размораживании теряется влагоудерживающая способность мышечных волокон и мясо становится более жестким.

Однако, как показывают исследования, при длительном хранении в замороженном состоянии существенно изменяется химическая структура мяса. Прежде всего, речь идет об изменении липидного профиля за счет окисления ненасыщенных жирных кислот. В результате этого соотношение потенциально вредных насыщенных животных жиров и холестерина с одной стороны и полезных ненасыщенных жирных кислот с другой сдвигается в неблагоприятную сторону. Кроме того, это сопровождается значительным повышением концентрации вредных продуктов окисления (прогоркания) жирных кислот и холестерина.

Замороженное мясо, как и любые другие замороженные продукты, может считаться вполне качественным лишь в том случае, если оно имеет короткий срок заморозки. Холод защищает только от бактерий, но не от кислорода.

Конечно, не само по себе замораживание мяса является виновником этих неблагоприятных изменений, а именно длительное хранение, которое становится возможным благодаря морозильным технологиям. А почему этого не происходит, скажем, с окороками, хамоном, ветчиной и другими видами сыровяленого мяса длительного хранения? Дело в том, что, в отличие от замораживания, при этой древней технологии обработки мяса мышечные клетки очень долго остаются неповрежденными и поэтому их ферменты длительное время сохраняют свою активность. И вот как раз-таки эти протеолитические ферменты и ответственны за глубокую переработку мясного белка, в результате которой появляются не только характерный вкус и аромат, но и еще выделяется большое количество пептидов антиоксидантного действия. И вот эти естественные антиоксиданты защищают жиры сыровяленого мяса от окисления.

Мифы о рыбе и морепродуктах

Рыба и морепродукты являются вторым по значимости базовым компонентом рациона после мяса. Однако мифология, связанная с рыбой, относится больше не к древним временам, как в случае мяса, а к сильно искаженным научным данным нашего времени. Причем, что характерно, основным лейтмотивом этих современных мифов является якобы научное обоснование того, почему рыбу и морепродукты нельзя есть в больших количествах и почему они не могут считаться адекватной заменой мясу. Ну, то есть все те аргументы, которые бы позволили нам теперь уже совершенно обоснованно продолжать есть то, что нам нравится, и больше не давиться невкусной рыбой по совету врачей.

Миф № 10: креветки, кальмары и прочие морепродукты содержат много холестерина и должны быть исключены из рациона «сердечников»

Спорить не станем, холестерина в морепродуктах очень много. В морской рыбе его поменьше, но тоже хватает. Но следует ли отсюда, что эти продукты повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний? Средиземноморская диета, первую скрипку в которой играют как раз рыба и морепродукты, со всей очевидностью доказывает обратное.

Все дело в том (более подробно мы рассказываем об этом в разделе, посвященном мифам о жирах и холестерине), что само по себе количество холестерина ровным счетом ничего не значит. Станет он опасным или нет, во многом зависит от других компонентов пищи, поступающих вместе с холестерином, и прежде всего от того, какие еще жиры присутствуют в этой пище. Ведь обмен холестерина в организме очень тесно связан с обменом пищевых жиров.

Если продукты одновременно с холестерином содержат большое количество животных насыщенных жиров — как мы это наблюдаем в жирном мясе, колбасных изделиях, жирной птице и яйцах, — это значительно замедляет выведение лишнего холестерина из крови и в несколько раз повышает его атерогенность (то есть его способность вызывать развитие атеросклероза). Если же в пище холестерин уравновешен ненасыщенными жирами, а уж тем более если это омега-3 полиненасыщенные жиры, характерные для морской рыбы и морепродуктов, лишний холестерин гораздо быстрее покидает организм, а риск атеросклероза, наоборот, снижается.

Опасно не абсолютное содержание холестерина в пище, а сложное соотношение между количеством холестерина, насыщенных животных жиров и ненасыщенных жирных кислот. Риск атеросклероза будет тем выше, чем больше будет в пище насыщенных жиров и чем меньше ненасыщенных. И наоборот.

Кстати, по этой же самой причине, а именно вследствие сбалансированности жирнокислотного состава яичного желтка (содержащего не только много полиненасыщенных жиров, но еще и фосфолипидов), употребление яиц сегодня уже не считается фактором риска развития атеросклероза. Хотя еще 20–30 лет врачи настоятельно рекомендовали снижать количество яиц в рационе по достижении среднего возраста из-за избытка холестерина.

Миф № 11: рыба содержит много фосфора и полезна для костей

Известно, что большинство детей рыбу не очень жалует. И одним из способов хоть как-то заставить советских детей есть рыбу, была широко распространенная фраза о том, что в рыбе много фосфора, а фосфор очень нужен для костей. Логика такого утверждения на первый взгляд совершенно понятна:

1) наши кости состоят из фосфата кальция;

2) значит, помимо собственно кальция нам нужен еще и фосфор;

3) а рыба как раз и содержит очень много фосфора.

Но современные данные со всей очевидностью свидетельствуют об обратном. Чем больше в нашей пище фосфора (особенно если при этом еще и не хватает кальция), тем менее прочными становятся кости и тем выше риск возрастного остеопороза. И сегодня специалисты по питанию уже бьют тревогу в связи с массовым и неограниченным употреблением колы и других газированных напитков, в большом количестве содержащих фосфаты.

Тем не менее рыба и морепродукты… все же очень полезны для костного скелета. Но только вовсе не из-за фосфора, по содержанию которого, кстати говоря, рыба далеко не чемпион (если не брать вяленую и сушеную рыбу), а из-за высокого содержания омега-3 жирных кислот. Эти важнейшие во всех отношениях жирные кислоты, оказывается, еще и способствуют нормализации кальциевого обмена в костной ткани и, как следствие, повышают показатели минеральной плотности кости. И эпидемиологические исследования последних лет, проведенные в разных странах, убедительно доказывают, что чем больше уровень потребления морской рыбы и морепродуктов в той или иной популяции, тем ниже риск развития остеопороза.

Наши знания о рыбе постоянно претерпевают изменения, иногда кардинальные, но в любом случае морская рыба абсолютно полезна. Всегда.

Правда, к сожалению, к речной рыбе это никак не относится, ведь она вообще не содержит омега-3 жирных кислот. И если ваши воспитатели, говоря вам в свое время о пользе рыбы для костей, имели в виду речную рыбу, то получается, что они были вдвойне неправы.

Миф № 12: вся морская рыба загрязнена тяжелыми металлами от головы до хвоста

Вообще-то доля правды в этом есть. Но та крупица истины, которая здесь скрыта, уже давно обросла таким количеством мифов, что стоит внести некую ясность. Мировой океан действительно является конечным резервуаром очень многих загрязняющих веществ, и прежде всего тяжелых металлов. Морские организмы действительно так или иначе контактируют с этими тяжелыми металлами, и часть из них остается в организме этих животных.

Однако при этом нужно понимать, что морской путь является далеко не единственным для проникновения вредных веществ в наш организм — воздух, почва и реки тоже являются источниками многих не менее опасных веществ. И так как полностью оградить себя от окружающего мира мы не можем, нам нужно трезво понять масштаб проблемы и попытаться ее минимизировать.

Для начала давайте сузим поиск решения. Из всей массы тяжелых металлов, загрязняющих Мировой океан, наибольшую проблему представляет ртуть, поэтому давайте именно на ней и остановимся. Итак, что нам сегодня известно о проблеме содержания ртути в рыбе и морепродуктах?

Во-первых, за последние 40 лет степень ртутного загрязнения Мирового океана значительно снизилась: уровень загрязнения северной части Атлантического океана упал почти в 5 раз, а Средиземного моря — почти вдвое. И сегодня эти некогда самые грязные районы Мирового океана почти сравнялись с относительно чистыми зонами, такими как, например, северная часть Тихого океана. Соответственно, если 30–40 лет назад все врачи единодушно и без тени сомнения рекомендовали морскую рыбу для профилактики широчайшего круга нарушений здоровья и никто из них никогда (!) не сталкивался с негативными последствиями ртутного отравления, то сейчас эти рекомендации имеют еще большую силу в связи с тем, что океаны стали значительно чище.

Во-вторых, если грамотно подходить к выбору морепродуктов, можно в сотни (!) раз сократить риск поступления ртути. Главное правило здесь — чем меньше размер, тем лучше. Рыба небольшой величины, крабы, креветки, гребешки, устрицы, мидии — все они содержат в десятки раз меньше ртути по сравнению с крупными хищниками — скумбрией, тунцом, рыбой-меч или акулой.

В-третьих, даже очень строгие в своих рекомендациях наблюдательные органы в США (в частности, Национальное экологическое агентство), принимая во внимание потенциальный риск ртутного заражения, все равно продолжают советовать регулярно употреблять морепродукты даже беременным женщинам, ограничив лишь объем их потребления до 350–400 г в неделю. И это при том, что ртуть опасна именно для развивающегося плода в гораздо большей степени, чем для взрослого организма. И это даже с учетом того, что эти рекомендации были изданы более 15 лет назад, то есть в худших, чем сегодня, экологических условиях.

Пища несет в себе множество явных или потенциальных рисков, но наше восприятие этих рисков зависит не от фактов, а… от наших пищевых привычек. Вкусная, но очень вредная пища воспринимается нами намного менее опасной по сравнению с невкусной и лишь гипотетически вредной едой.

Резюмируя все сказанное выше, можно сделать вывод о том, что риски, обусловленные наличием ртути в морепродуктах, до сих пор являются неочевидными, трудноизмеримыми и в большой мере гипотетическими, особенно в связи с тем, что сегодня экологическое состояние многих частей Мирового океана стало улучшаться. И наоборот, риски, связанные с дефицитом омега-3 жирных кислот вследствие недостаточного употребления морской рыбы и морепродуктов, давно описаны, измерены и, учитывая их масштаб и последствия, являются без преувеличения катастрофическими.

Миф № 13: красная рыба — богатый источник омега-3 жирных кислот

Вообще-то лосось, семга, кета и горбуша содержат очень много чрезвычайно полезных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Во всяком случае, не меньше, а иногда и намного больше, чем другая морская рыба. И проблема тут только в одном: сегодня подавляющее большинство красной рыбы выращивается на рыбофермах.

И вот тут-то есть одна незаметная для неспециалиста тонкость, от которой и будет зависеть итоговое содержание омега-3 жиров в той рыбе, которая поступает на полки магазинов. Дело в том, что омега-3 жиры сами по себе не синтезируются в организме рыб, а попадают туда извне. Сначала морские микроводоросли и планктон синтезируют эти самые омега-3 жиры, далее мелкая рыба и мелкие морские организмы поглощают этот планктон, и омега-3 жиры попадают в клетки их организмов, а потом уже большая рыба ест мелкую, обогащая посредством этого свои клетки омега-3 жирными кислотами.

Рыбофермы представляют собой искусственные водоемы, в которых по большому счету практически нет посторонней морской флоры и фауны. Соответственно, нет и источников омега-3 жирных кислот, которые бы могли обогатить мясо выращиваемой рыбы. Поэтому итоговое содержание в ней омега-3 жирных кислот будет зависеть исключительно от уровня, профессионализма и добросовестности владельцев рыбофермы. Если в кормовой рацион обязательно вводится дикая морская рыба или комбикорм с включением микроводорослей, богатых омега-3 жирами, то рыба, поступающая в продажу с таких ферм, будет содержать вполне адекватное количество этих незаменимых жирных кислот. Если же рыба выращивается по максимально экономичной модели с использованием самого дешевого комбикорма, практически не содержащего омега-3 жирных кислот, то от нее ничего и не стоит ждать.

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — это как витамины в организме человека. Они будут присутствовать в мясе рыбы только в том случае, если та правильно питается, так как самостоятельно синтезировать эти жиры она не способна.

Кроме того, есть еще одно распространенное заблуждение в отношении готовой к употреблению малосольной и копченой красной рыбы. Такая рыба создает у не слишком компетентного потребителя ощущение очень жирного продукта по сравнению другими видами морской рыбы, и он на основании этого делает подсознательный вывод о том, что это все и есть желанные омега-3 жиры. Однако на самом деле это не что иное, как обычное растительное масло, добавляемое для смягчения и улучшения вкуса рыбы, а оно, как известно, никаких омега-3 жиров не содержит.

Миф № 14: суши и роллы — это очень полезная пища

Около 20 лет назад мы открыли для себя японскую кухню. Сегодня суши и роллы перестали для нас быть экзотикой и превратились чуть ли не в базовый элемент питания очень многих городских жителей. Японские блюда, во-первых, очень вкусные, во-вторых, они очень удобны для служб доставки еды, в-третьих, они считаются очень полезной альтернативой пиццам, пирогам и фастфуду. И ведь действительно, все знают о феноменальном долголетии японцев и о том, что это во многом связано с их знаменитой японской диетой.

Не стоит искать японскую кухню за пределами Японии. Она еще в большей степени, чем высокая французская кухня, неотделима от самой страны. И никакие экзотические названия не сделают комки плохой рисовой каши с майонезом, сыром, огурцом, соленой рыбой и небольшим количеством водорослей и икры эликсиром долголетия.

Однако какой бы красивой ни казалась эта история, это миф чистой воды. То, что мы по простоте душевной называем японской кухней — разного рода суши и роллы, — на самом деле никакого отношения к Японии не имеет. Это какой-то чудовищный гибрид японских названий и очень нездорового, несвежего и перегруженного углеводами и жирами западного фастфуда. Нет, и суши, и роллы, и суши-рестораны в Японии есть, но, во-первых, это лишь очень небольшой и далеко не самый главный сегмент японской кухни. Во-вторых, сами суши и роллы занимают не более четверти меню таких ресторанов, а все остальное — это разные закуски в стиле «кайсэки» с большим количеством самых разнообразных растений. В-третьих, это только самая свежая рыба и морепродукты сегодняшнего улова (не иначе!), минимальное количество твердого риса и никаких (!) огурцов, лосося, копченой рыбы, майонеза, сыра «Филадельфия», обилия низкокачественного разваренного риса и т. д. В-четвертых, все суши и роллы, как и все остальное в Японии, готовятся прямо у вас на глазах, и такие слова, как хранение или доставка суши, вызовет у японца лишь трагическое непонимание. Ну и, в-пятых, это будут опять же очень небольшие порции, которых хватит лишь для того, чтобы распробовать очередной новый вкус.

Миф № 15: сырая морская рыба — рассадник паразитов

Широкое распространение ресторанов японской и средиземноморской (в первую очередь итальянской) кухни сделало для нас абсолютно привычным употребление в пищу сырой рыбы и морепродуктов. Тем не менее до сих пор то и дело приходится слышать, что это крайне опасно из-за высокого риска паразитарных инфекций, и прежде всего анизакидоза. И доля истины здесь есть: морская рыба и морепродукты действительно могут быть переносчиками данного заболевания. Однако прежде чем принимать решение о том, есть блюда из сырой рыбы или не есть, нужно учесть несколько моментов.

Во-первых, в подавляющем большинстве ресторанов, находящихся на удалении от моря, блюда из сырой рыбы на самом деле готовят из замороженных полуфабрикатов. А заморозка морепродуктов до температуры на 20 градусов ниже нуля убивает возбудителей анизакидоза.

Во-вторых, в жизненном цикле анизакид человек служит лишь временным резервуаром, и они никогда не приживаются в его организме. Самое неприятное, что анизакиды могут сделать, это спровоцировать аллергические реакции и кратковременные нарушения пищеварения, прекращающиеся после того, как они покинут организм. Для тех же, кого эта информация никак не обнадежила, приведем цифры: в 2010 году во всем (!) мире было диагностировано всего 20 тысяч случаев клинического анизакидоза (то есть когда были обращения к врачу), из которых 90% пришлось на Японию (что вполне понятно, так как в Японии сама идея заморозки рыбы считалась бы варварством).

Много это или мало? Для сравнения скажем, что 20 тысяч случаев обычных для наших краев гельминтозов (энтеробиоз, аскаридоз) или лямблиоза являются совершенно обычной среднемесячной статистикой в любом более или менее крупном городе. И это при том, что, в отличие от анизакид, данные паразиты способны постоянно жить в организме человека и требуют длительного лечения.

Прежде чем ограничивать себя в сырых морепродуктах, попробуйте оценить свои способности полностью исключить контакт с частицами почвы и пыли через овощи, фрукты (особенно сухофрукты), орехи, готовые неупакованные продукты и др. А ведь именно так мы заражаемся паразитарными инфекциями в 99% случаев.

Если же говорить про действительно опасные паразитарные инфекции, связанные с термически необработанной рыбой (вяленая, соленая, копченая), то к ним можно отнести лишь описторхоз. Но это заболевание связано только с некоторыми видами рыбы, причем не морской, а речной, обитающей в основном только в бассейне реки Оби.

Мифы о молоке и молочных продуктах

Молоко — это единственный вид пищи новорожденных млекопитающих, включая человека. Поэтому неудивительно, что оно является даже более мифологизированным продуктом по сравнению с мясом. Однако сегодня большинство мифов о молоке (включая легендарный миф об абсолютной необходимости молока для школьников и работников вредных производств) не имеют никакого отношения к современной молочной промышленности и тем ее продуктам, которые мы употребляем под видом молока, йогурта, творога и т. д.

Миф № 16: обезжиренное молоко — это здоровый выбор

В последнее время натуральное цельное молоко с массовой долей жира 3,2% и более стало символом чуть ли не дурного вкуса или безответственного отношения к своему здоровью. И сегодня большинство людей, выбирая из нескольких видов молока, уже почти автоматически берут низкожирное или совсем обезжиренное молоко. Причем делается это из совершенно благих побуждений, а именно, с целью сократить количество жиров и холестерина в своем рационе.

Однако широкомасштабные эпидемиологические исследования последних лет не показывают абсолютно никаких преимуществ обезжиренного молока по сравнению с цельным. Это никак не влияет ни на массу тела, ни на риск атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. И дело здесь в том, что хотя формально молочный жир является животным (то есть потенциально очень вредным), по факту он состоит из широчайшего спектра самых разных жирных кислот, большинство из которых либо очень легко усваиваются, либо являются полезными, либо вообще незаменимыми. И это совершенно естественно, ведь молоко предназначено для питания новорожденных животных, которым требуется не просто энергия в виде жира, а прежде всего широчайший набор питательных и строительных веществ для роста и развития. И именно эту функцию и выполняют жирные кислоты и холестерин в составе молока.

Если нас по-настоящему беспокоит вопрос сокращения потребления животного жира и холестерина, нам стоило бы в первую очередь перейти на максимально постное мясо и полностью исключить из рациона колбасные изделия. Но этот выбор для большинства людей равносилен подвигу, и они успокаивают себя покупкой пакета обезжиренного молока.

В итоге жирные кислоты и холестерин молока усваиваются совершенно по другому сценарию, чем, на первый взгляд, те же самые животные жиры и холестерин, но в составе мяса или птицы. Гораздо более трудно усваиваемые мясные жиры кардинально меняют усвоение холестерина, в результате чего резко повышается риск атеросклероза. В случае молока такое может произойти лишь при употреблении очень больших его количеств, но сегодня уже никто не пьет молоко литрами.

Миф № 17: молоко очень быстро и легко усваивается организмом

Вообще-то молоко — это действительно суперпища. Это не просто максимально полноценный комплекс основных питательных веществ — все эти вещества имеют очень удобные для пищеварения состав и форму. Однако то, что является полноценным и комфортным для новорожденных и грудных детей, далеко не всегда подходит взрослым.

Дело в том, что в природе молоко всегда было эксклюзивным продуктом, предназначенным исключительно для вскармливания новорожденных. И по мере их перехода во взрослую жизнь многие компоненты молока, такие, например, как молочный сахар лактоза, уже никогда более не встречались в их рационе. Соответственно, не было никакого смысла поддерживать активность пищеварительных ферментов, отвечавших за переваривание этих утративших свою актуальность питательных веществ.

У человека этот биологический закон тоже работает. Правда, благодаря тому что мы за свою долгую историю научились ежедневно получать и употреблять в пищу молоко животных, нам все же удалось заставить эти пищеварительные ферменты работать на протяжении всей нашей жизни, но только отчасти! И до сих пор более двух третей населения планеты имеет явную или скрытую недостаточность лактазы — фермента, переваривающего молочный сахар.

Казалось бы, что страшного в том, что лактоза не переваривается, ведь это, в конце концов, далеко не самый важный компонент молока? И все остальные, гораздо более важные питательные вещества молока могут прекрасно усваиваться. Однако в том-то все и дело, что неусвоенная лактоза вызывает настолько серьезное нарушение всего процесса пищеварения, что затрудняется усвоение не только молочных компонентов, но и любой другой пищи, поступающей вместе с молоком.

Трудно найти другой такой продукт, который столь же упорно считался бы абсолютно полезным и наилучшим для пищеварения при наличии неопровержимых фактов, свидетельствующих об обратном.

Лактазная недостаточность — это лишь верхушка айсберга. Главной проблемой является исключительно высокая аллергенность молочного белка, и молоко уже давно является одним из главных пищевых аллергенов. И это при том, что сами по себе белки молока являются не то что не чужеродными, а наоборот, максимально полноценными и максимально родственными человеческому организму. Правда, это справедливо лишь на протяжении первого полугодия жизни, а вот далее пути человека (как и всех млекопитающих) и молока эволюционно расходятся, и некогда очень дружественные белки становятся сильнейшими аллергенами.

Миф № 18: йогурт восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

Нет, мы ни в коем случае не собираемся оспаривать правоту Мечникова. Употребление йогурта оказывает очень мощное влияние на микрофлору кишечника, а посредством этого еще и на многие другие аспекты нашего здоровья. Однако это становится возможным только при соблюдении нескольких важнейших условий, которые мы очень часто упускаем из виду.

Во-первых, для того чтобы оказать заметный эффект на баланс кишечных микроорганизмов, йогурт должен содержать определенное количество живых бактерий (лактобактерий, бифидобактерий, энтерококков) или еще лучше — суммы этих и других двух видов кишечной микрофлоры. Такой минимальной действующей дозой сегодня считается количество йогурта, обеспечивающее 10 миллиардов живых бактерий в сутки или — как это обычно указывается на упаковке — 1010КОЕ (колониеобразующих единиц). Поэтому если мы хотим получить такую дозу бактерий из обычных йогуртоподобных продуктов или кефира, нам придется выпивать не менее 1–10 литров в день, так как все они содержат в среднем 10 миллионов бактерий в одном грамме продукта (106–107 КОЕ/г).

Во-вторых, очень многие «йогурты» в нашей стране являются на самом деле молочными десертами и не содержат вообще никаких живых молочнокислых бактерий. И если вы не знаете, как читать упаковку, запомните следующее простое правило: если у йогурта сладкий вкус и длительный срок хранения (более 35 дней) — это не йогурт.

Настоящий йогурт имеет очень плотную консистенцию. Если йогурт разлит в бутылки или пакеты — это не йогурт. Настоящий йогурт имеет яркий кислый вкус, так как главным продуктом жизнедеятельности бактерий (если они, конечно, еще живые) являются органические кислоты. И настоящий йогурт абсолютно не совместим с сахаром и разными фруктовыми, шоколадными и прочими добавками.

В-третьих, вы должны понимать, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных углеводов (белый хлеб, картофель, сладкое) и мясных продуктов, в вашем кишечнике никогда не будет подходящих условий для самостоятельного размножения полезной кишечной микрофлоры, главной пищей которой служит грубая растительная клетчатка. И если вы не готовы менять свои пищевые привычки, вы должны каждый день выпивать несколько литров йогурта. Иначе все «приживленные» таким образом бактерии покинут ваш кишечник уже через несколько дней.

Миф № 19: кефир содержит спирт и поэтому противопоказан детям и людям, строго ограничивающим себя в алкоголе

Кефир является продуктом брожения и поэтому совершенно естественно содержит какое-то количество этилового спирта. Однако содержание спирта в кефире крайне невелико и даже в «выдержанных» образцах не превышает половины грамма спирта в одном литре, не говоря уже о свежем кефире.

Этиловый спирт — это абсолютно естественное для человека вещество. Он не только содержится во многих пищевых продуктах, но еще и имеет физиологические точки приложения в организме человека. И полностью «защититься» от алкоголя невозможно, так как в любом случае несколько граммов алкоголя каждый день синтезируется непосредственно в нашем организме. В этом смысле те микроскопические количества естественного алкоголя, которые содержатся в нашей пище, можно вполне считать биологически активным и питательным компонентом (если, конечно, не брать алкогольные напитки, которые являются в той или иной степени искусственными продуктами).

Если же вас пугают даже такие количества алкоголя, то вам придется ограничить себя не только в кефире. Этиловый спирт — это обязательный компонент абсолютно любых продуктов, в которых намеренно или ненамеренно идут процессы брожения. Так, спирт содержится во всех натуральных кисломолочных продуктах — пусть и в два-три раза меньше, чем в кефире. Спирт в количестве до 1–3 граммов на 1 килограмм обнаруживается в любом дрожжевом хлебе. От 0,2 до 0,8 грамма этанола обнаруживается в 1 литре фруктового сока — яблочного, апельсинового, виноградного и др. Любые очень спелые фрукты тоже всегда содержат какое-то количество спирта — в бананах, персиках и грушах содержится до 0,2–0,4 граммов этанола на 1 килограмм.

Миф № 20: молоко, восстановленное из сухого порошка, намного хуже цельного

В большинстве развитых стран добавлять сухое молоко в продукт, продающийся как цельное молоко (а уж тем более полностью восстанавливать), строго запрещено. Однако запрет этот связан не с тем, что продукт на основе сухого молока уступает по питательной ценности цельному молоку, а лишь по той причине, что это расценивается как умышленное введение потребителя в заблуждение относительно товарной категории и попытка продать более дешевый продукт под видом более дорогого.

В связи с этим проверяющие органы этих стран периодически изучают образцы цельного молока, чтобы обнаружить возможные нарушения, для чего был специально разработан набор тестов. Так вот, оказалось, что выявить различие между цельным и правильно восстановленным молоком (не говоря уже о небольших добавках сухого молока) практически невозможно. Состав белков, жиров, углеводов и витаминов у них совпадает на 99%. Единственное, что отличает восстановленное молоко, так это наличие небольшого количества термически измененных белков, так как сухое молоко производится при очень высоких температурах. И вот только на основании этих микроскопических примесей измененных белков делается вывод о происхождении молока. Во всем остальном цельное и восстановленное молоко полностью идентичны.

Любое промышленное молоко является в той или иной степени искусственным.

Конечно, если бы речь шла о так называемом парном молоке, взятом от коровы с естественного, богатого и экологически чистого природного выпаса, разница была бы гораздо более очевидной за счет более высокого содержания витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот и некоторых короткоживущих биологически активных веществ. Однако то, что мы сегодня покупаем под видом цельного молока, представляет собой глубоко переработанный и максимально унифицированный продукт, и именно поэтому он уже ничем не отличается от восстановленного молока.

Миф № 21: молоко длительного хранения — это уже не молоко

Часто доводится слышать, что молоко высокотемпературной обработки (UHT), предназначенное для длительного хранения, — это уже непонятно что. Почему оно не киснет неделями, а если и скисает, то не образует привычной простокваши, да и на вкус становится не кислым, а горьким?

Начнем с того, почему такое молоко неправильно скисает. Дело в том, что высокотемпературная обработка убивает все бактерии, которые содержатся в свежем молоке. Речь идет, конечно, не о каких-то возбудителях инфекций, а о нормальных молочнокислых бактериях, которые, размножаясь, как раз и приводят к быстрому скисанию молока. Соответственно, если никаких бактерий в молоке нет, оно очень долго будет оставаться стерильным, а значит, не будет портиться или скисать. Именно для этой цели и была придумана данная технология.

Тем не менее когда такое молоко по каким-то причинам долго остается открытым, оно, как и любая питательная среда, становится «жертвой» бактерий, но это уже будут не только молочно-кислые, но и другие нехарактерные для свежего молока бактерии. Поэтому процесс скисания молока будет зависеть от соотношения «правильных» и «неправильных» бактерий, и при смещении баланса в сторону последних молоко будет не скисать, а горкнуть.

Таким образом, молоко длительного хранения отличается от свежего лишь своим бактериальным составом, тогда как их питательная ценность и химический состав практически идентичны. Хотя, если быть абсолютно объективным, определенные химические изменения все же происходят. Под воздействием высоких температур несколько изменяется структура молочного белка, и именно поэтому вы никогда не сможете приготовить сыр из такого молока. Однако, во-первых, это мало сказывается на его усвоении в организме, а во-вторых, любое другое питьевое молоко тоже обрабатывается при высокой температуре, достаточной для гидролиза молочного белка.

Свежее парное молоко — это, конечно, наилучший выбор. Помимо питательных веществ оно содержит очень много короткоживущих полезных витаминоподобных веществ, предназначенных природой для роста и защиты новорожденного. Но, к сожалению, в современных условиях животноводства оно содержит еще больше опасных бактерий.

Миф № 22: плавленый сыр — это тоже сыр

Плавленый сыр могут считать сыром, наверное, лишь те, кто также не видит разницы между мясом и сосисками, или между свежей рыбой и пастой «Океан», или между домашним куриным бульоном и разведенном в кипятке кубиком непонятно чего.

Правда такова, что плавленый сыр чаще всего готовят из отходов производства сыра и творога, причем нередко из некондиционных отходов, ведь процедура термообработки (плавления) сыра с использованием солей кальция позволяет «убить» неприятные запахи и вкусы.

Просто иногда сравнивайте стоимость настоящего качественного продукта и стоимость вариаций на его тему с сохранением исходного названия. Интересно, за счет чего может быть такое снижение цены?

Но даже там, где производство плавленого сыра является специализированным процессом, этот продукт никак нельзя считать сыром. Ведь плавленый сыр, помимо сырной массы, содержит 20–30 процентов посторонних добавок в виде эмульгаторов, вкусовых добавок, постороннего жира (чаще всего пальмового масла) и др.

Миф № 23: плесень в сыре абсолютно безопасна

Существует неписаный закон: все заплесневелые продукты нужно безжалостно выбрасывать. И, вообще-то, это абсолютно верное правило, так как в массе своей плесневые грибы продуцируют опасные для человека вещества — так называемые микотоксины.

Но как же быть в таком случае с сырами типа камамбера, рокфора, горгонзолы? Сырная плесень является важнейшей частью этих сыров, без которой были бы невозможны ни характерный вкус, ни аромат. И возникает закономерный вопрос: почему сырная плесень не выделяет опасных микотоксинов в отличие от всех (!) остальных плесневых грибков?

На самом деле, если брать встречающуюся в природе сырную плесень (а сырные грибки очень широко распространены), то большинство ее свободноживущих видов также продуцируют микотоксины, включая очень опасный патулин. Просто за несколько столетий селекции плесневой сырной закваски человеку удалось вывести штаммы грибков, которые утратили способность к синтезу опасных микотоксинов.

А зачем было человеку играть с огнем, спросит кто-то. Ведь сотню-другую лет назад простого крестьянина вряд ли интересовали деликатесные вкусы сыра, тем более что для неискушенного человека вкус сыра с плесенью не является однозначно аппетитным. Все дело в том, что сырная плесень помогала сохранять сыр от порчи, так как плесневые грибки подавляют рост любых других грибков (включая намного более опасные), а также многих опасных бактерий за счет выработки естественных антибиотиков, включая всем известный пенициллин.

Однако безопасным можно считать только тот сыр, что содержит естественную белую или голубую плесень и при этом изготовлен надежным производителем с помощью стандартной и проверенной плесневой закваски. Если же на поверхности или внутри сыра появились любые другие виды плесени, его лучше без сожаления выбросить. Ну а если плесень появилась на обычном сыре, тут вообще никаких сомнений быть не может — только выбрасывать!

Сырная плесень может считаться абсолютно безопасной только в том случае, если она является частью технологического процесса, если при этом используются качественные плесневые закваски и соблюдаются заданные условия и сроки хранения.

Мифы о хлебе и каше

Если не брать во внимание кочевые народы и население Юго-Восточной Азии, то практически для всех остальных жителей Земли хлеб — это святое. То есть абсолютный миф, почти религия. И если говорить о нашем далеком прошлом, то этот статус хлеба абсолютно оправдан, ведь это был первый продукт длительного хранения, который позволил человеку избавиться от тяжелой зависимости от капризов природы или непредсказуемых результатов охоты и собирательства. Тем не менее сегодня и качество, и питательная ценность, и незаменимость хлеба в рационе питания современного человека претерпели такие серьезные изменения, что прежние высокие мифы о хлебе в наше время превратились в большинстве своем в обычные заблуждения.

Миф № 24: хлеб — всему голова

Мы ни в коем случае не собираемся посягать на святое! Мы просто хотим здесь показать, что библейский хлеб, который «укрепляет сердце человека», или русский ржаной каравай уже не имеют никакого отношения к тому продукту, который сегодня называется хлебом. И речь здесь пойдет исключительно об этом странном хлебобулочном изделии, которое почему-то до сих пор еще сохранило свое громкое историческое имя.

Хлеб во всех народах ставили во главу питания по той же самой причине, что и русскую кашу. По сути своей, это и есть каша из дикой цельной пшеничной или ржаной крупы, но только полусухая. То есть хлеб был источником долгой энергии (за счет медленных углеводов), неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого не осталось ровным счетом ничего!

Вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (т. е. быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще и при этом очень тонко мелят, а мелкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом одновременно удаляют и большинство витаминов и минералов, содержащихся в основном именно в зародышевой части зерна.

Современный хлеб — это:

1) сотни граммов быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара;

2) продукт, почти не содержащий витаминов, пищевых волокон и минералов;

3) неполноценный белок, вызывающий у многих явления глютеновой непереносимости.

В-четвертых — и мы в силу важности специально выделяем это в отдельный абзац, — хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился с помощью живой дрожжевой закваски, которая содержала не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. И это очень большая проблема! Современные сухие дрожжи выполняют всего лишь одну чисто технологическую функцию — они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы обеспечить разрыхление теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, которые остались после рафинирования. Кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, почему непереносимость глютена вдруг стала столь распространенной в последнее время.

Миф № 25: каша — сила наша

У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, и английская овсянка, и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в народном фольклоре. Да что там фольклор — практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.).

Одним словом, мы имеем дело с классическим мифом. Но в данном случае это исключительно полезный миф. Каша из цельных злаков — это и источник долгой энергии (так как содержит медленные углеводы), и главный источник растительной клетчатки, и отличный источник витаминов группы B, и хороший источник целого ряда минеральных веществ. Без всякого преувеличения каша — один из самых лучших видов базовой пищи, которую можно с помощью небольших добавок превратить в идеальную диету.

Однако сегодня полезный классический миф понемногу подменяется новым, гораздо менее здоровым мифом. Мы называем кашей то, что уже давно таковой не является. Ведь сегодня мы готовим ее, по сути дела, не из круп, а из рафинированной муки этих круп, очищенной от грубых оболочек, а заодно связанных с ними витаминов и пищевых волокон. Более того, очень часто эти «крупы» еще и термически или механически обработаны, как, например, знаменитый геркулес. В итоге такая «каша» уже мало чем отличается от размоченного в воде или молоке белого хлеба.

Настоящая каша — это цельное, практически нерафинированное зерно вместе с зерновыми оболочками, требующее в связи с этим длительного приготовления. Такая каша — сила наша. А все остальное — это миф в одноразовых пакетиках.

Представьте себе на минуту крестьянина, заваривающего в миске сладкий порошок с названием «быстрый овсяный завтрак». Смешно? Значит, это не каша. И размазня из рафинированного и полированного риса — это тоже не каша. И дробленая пшеница высшего сорта — тоже, хотя ее почему-то называют манной кашей. И то, что овсянка является самым полезным и полноценным завтраком, — это сегодня тоже самый что ни на есть классический миф, если только, конечно, вы ее не готовите сами из цельной овсяной крупы, как это и делали хозяйки в старой Англии.

Миф № 26: без хлеба не наешься

Во многих культурах хлеб считается главной частью трапезы, но если внимательно разобраться, в большинстве подобных случаев речь идет об исторически бедных народах либо о странах с суровыми климатическими условиями, в которых весь остальной рацион питания был весьма скудным или однообразным. И, понятное дело, утолить чувство голода, не прибегая к помощи хлеба, было в таком случае практически невозможно.

В наше время недостатка в еде ни у кого нет, но в силу привычки многие из нас продолжают поглощать большое количество хлеба, что бы они при этом ни ели. Однако дело тут не только в истории и пищевых привычках. Сегодня хлеб — это источник быстрых углеводов, так как печется он из рафинированной и тонко помолотой пшеничной муки высшего сорта. Эти хлебные углеводы настолько быстрые, что попадают в кровь быстрее, чем из сахара (гликемический индекс белого хлеба на 10–20% выше, чем у чистого сахара).

В странах Юго-Восточной Азии с населением более 2,5 млрд человек хлеба как такового никогда не было и нет. Проблема сытости и питательности пищи значительно лучше решается ее разнообразием по сравнению с унылым набиванием желудка одним и тем же.

Когда же эти самые хлебные углеводы попадают в кровь, они вызывают выброс гормонов удовольствия, роль которых в незапамятные времена сводилась к тому, чтобы через ощущение удовольствия заставить нашего далекого предка съесть этот ценнейший источник быстрой энергии до последней крошки. У нас сегодняшних, понятное дело, проблем с едой давно уже нет, но первобытное чувство так и осталось.

Поэтому-то мы и едим хлеб со всем, с чем только можно, — из-за этого самого кайфа. И девушка, заедающая стресс шоколадными конфетами, и здоровый мужик, поглощающий котлеты с непременным куском белого хлеба, делают это по одной и той же причине, не имеющей ни малейшего отношения к чувству сытости. Тем более что сегодняшний белый хлеб — это классический рафинированный фастфуд (точно такой же, как, например, картофельные чипсы), и долгого ощущения сытости он создать не может в принципе.

Миф № 27: отрубной (серый, черный) хлеб очень полезен

Сегодня о вреде белого хлеба знает практически каждый, и те, кто не может себе представить трапезы без хлеба, хотя бы иногда в здоровом порыве переключаются на отрубной, серый и, реже, черный хлеб. Но, к сожалению, чаще всего никакого отношения к здоровому питанию это не имеет.

Безусловно, отруби являются очень полезной частью зерна, так как они содержат очень много пищевых волокон и витаминов группы B. И в теории наличие отрубей в хлебе должно было бы снизить скорость усвоения простых углеводов и предотвратить опасное повышение уровня сахара в крови. Однако для этого отруби должны занимать 15–25% от массы муки, то есть столько же, сколько они занимают в общей массе цельного неселекционного зерна. Большинство же видов так называемого отрубного хлеба содержит лишь очень небольшой процент отрубей (причем сильно очищенных), ибо в противном случае они могут испортить вкус и коммерческие свойства хлеба.

Серый цвет хлеба достигается за счет добавления ржаной муки. Рожь и мука из нее содержат гораздо больше пищевых волокон и, более того, рожь в отличие от пшеницы можно считать цельнозерновым злаком. Однако именно поэтому ржаную муку добавляют в хлеб в мизерных количествах, так как при увеличении ее содержания хлеб начнет разваливаться (из-за низкого содержания клейковины в цельном зерне) и приобретать характерный для ржи кисловатый привкус. Поэтому большинство видов серого хлеба практически не отличаются от белого по скорости поступления углеводов в кровь, то есть по своему гликемическому индексу, как это называют врачи-диетологи.

Черный или бородинский хлеб на первый взгляд состоят только из ржаной муки и уже по одному своему цвету выглядят здоровой противоположностью «вредному» белому хлебу. Однако на самом деле состав бородинского хлеба мало чем отличается от серого, а насыщенный цвет ему придает солод (тот самый, что красит темное пиво). Соответственно, и пользы особой в этом хлебе нет, тем более что солод с точки зрения гликемического индекса является еще более вредным по сравнению с чистым сахаром.

В последнее время на полках наших магазинов появились еще и вариации на тему мультизернового хлеба или, как его чаще называют, хлеба из семи (восьми, девяти, десяти и т. д.) злаков. Однако и в этом случае полностью повторяется история с отрубями — все эти злаки в составе хлеба формально есть, но вот в процентном отношении их содержание настолько мало (опять же чтобы не испортить технологичность и вкус), что более полезным от этого хлеб не становится.

Если из мякиша хлеба можно скатать плотный шарик (следствие высокого содержания пшеничной клейковины), а в домашнем тостере из него получаются хрустящие и румяные тосты (следствие низкого содержания влаги из-за крайне низкого содержания пищевых волокон), то каким бы здоровым именем такой хлеб ни назывался, он мало чем отличается от обычного белого хлеба.

Настоящий цельнозерновой хлеб отличается от обычного рафинированного (и в больших количествах довольно вредного) хлеба, присутствующего на полках наших магазинов, не цветом и названием. Цельнозерновой хлеб отличается, прежде всего, своей структурой.

Из-за низкого содержания клейковины и, наоборот, большого количества посторонних примесей (отрубей, зародышей семян) этот хлеб имеет очень рыхлую, влажную, разваливающуюся структуру. По этой же причине он трудно пережевывается и не пригоден для приготовления тостов. По сути дела, это подсушенная и сформованная каша из разных злаков. Только такой хлеб и может считаться по-настоящему полезной и здоровой альтернативой белому хлебу.

Миф № 28: глютен — это какой-то новый «пищевой яд»

Если бы вас лет 20 назад спросили, что такое глютен, вы бы вряд ли нашлись с ответом, не правда ли? А сегодня (особенно за рубежом) в меню практически всех кафе и ресторанов есть отдельный раздел с продуктами без глютена. Всего лишь за несколько лет глютен отвоевал звание врага номер один у самого холестерина, хотя большинство людей до сих пор точно не представляют, что же это такое и чем глютен так вреден.

Начнем с того, что глютен — точно так же, как и холестерин, — является абсолютно естественным компонентом пищи. Это комплекс белков, составляющий белковую основу очень многих злаков, включая самые распространенные — пшеницы, риса, ржи, овса. Есть более понятное и знакомое каждому название глютена — клейковина. Чем больше в зерне клейковины (так называемые твердые сорта пшеницы), тем она считается качественнее, так как из нее получаются более вкусные хлеб и макаронные изделия. Соответственно, селекционная деятельность во всем мире направлена как раз на повышение уровня клейковины в зерне.

Возникает вопрос: так в чем тогда вред глютена? Дело в том, что любые белки обладают потенциальной аллергенностью. И белки молока, и белки рыбы, и белки бобовых культур. Но при умеренном их употреблении большинство людей легко избегают аллергических реакций. Кроме того, количество белка в этих продуктах не меняется — как было это десятки тысяч лет назад, так и остается сегодня. А вот количество глютена в современной пшенице по сравнению с пшеницей, которая выращивалась нашими предками, резко возросло и продолжает расти. Кроме того, сегодня мы стали употреблять в разы больше изделий из муки или блюд с ее добавлением. Таким образом, количество глютена в нашем сегодняшнем рационе возросло в разы, и это одно из объяснений значительно выросшей в последнее время частоты непереносимости глютена.

Кроме того, поскольку основным источником глютена в питании современного человека являются хлебобулочные изделия, здесь кроется еще один «подводный камень». Раньше, вплоть до середины XX века, для приготовления хлеба использовали «живые» дрожжевые закваски, которые содержали большое количество самых разных дрожжевых и бактериальных культур, накапливающихся за долгое время жизни такой закваски. Эти «живые дрожжи» (многие хозяйки это еще помнят) были очень эффективными, значительно улучшали качество хлеба, но при этом действовали крайне медленно, так что тесто приходилось ставить на ночь. Но зато за столь длительное время контакта с тестом дрожжи и бактерии живой закваски производили весьма глубокую обработку и углеводов, и белков теста, включая этот самый глютен. В результате в готовом хлебе не только уменьшалось общее количество глютена, но, главное, изменялась его химическая структура, что делало его гораздо более легким для усвоения.

Сегодня уже практически никто не использует живые закваски. Имеющиеся в нашем распоряжении моментальные сухие дрожжи способны поднять тесто за полчаса-час, что с точки зрения экономии времени и денег, конечно же, очень здорово. Однако нужно понимать, что за это время тесто всего лишь обогатится газом и никакой глубокой химической обработки углеводов и глютена не произойдет. В итоге получается совершенно парадоксальная ситуация: раньше и пшеница содержала меньше глютена, и живые дрожжи дополнительно способствовали ее глубокой переработке, а сейчас мало того, что селекционное зерно крайне богато глютеном, но еще и практически никакой его переработки в процессе хлебопечения не происходит.

Но и это еще не все. Одной из важнейших причин разного рода пищевых аллергий и непереносимости является дисбактериоз кишечника. Нарушение естественного баланса между различными видами кишечных бактерий приводит к значительным нарушениям процесса пищеварения в целом и может служить пусковым фактором в развитии непереносимости глютена в частности.

Сегодня глютен почти полностью повторяет судьбу холестерина. Будучи сам по себе абсолютно естественным и при правильном питании и образе жизни абсолютно безобидным веществом, он быстро становится весьма опасным вследствие глубочайших изменений характера питания современного человека.

Соответственно, увеличение частоты непереносимости глютена в последнее время может быть связано в том числе с широким распространением дисбактериоза кишечника, одной из важнейших причин которого (помимо повального использования антибиотиков) является однообразное питание с преобладанием мяса и рафинированных углеводов. А как известно, главным источником этих самых рафинированных углеводов является белый хлеб высшего сорта — тот самый, что так богат глютеном. Вот и получается, что один из самых главных продуктов нашего стола, с одной стороны, нагружает нас немыслимым количеством глютена, а с другой — разрушает нормальную кишечную микрофлору, которая хоть как-то могла бы помочь справиться с излишками последнего.

Миф № 29: бездрожжевой хлеб полезнее обычного дрожжевого

В последнее время в моду вошел так называемый бездрожжевой хлеб, который якобы намного полезнее обычного магазинного. Однако на самом деле поклонники здорового питания как раз наоборот покупают самый что ни на есть настоящий дрожжевой хлеб, который приготовлен традиционным способом с использованием «живой» хлебной закваски.

Просто в понимании многих дрожжевой хлеб — это хлеб, приготовленный промышленным способом с помощью моментальных сухих дрожжей, который мы и видим на полках наших магазинов. С учетом очень короткого времени воздействия промышленных дрожжей на тесто при данном способе приготовления хлеба может использоваться лишь тонкая рафинированная мука, так как тесто из цельнозерновой муки требует очень длительного воздействия закваски (причем именно закваски, а не сухих дрожжей) для качественного разрыхления.

Соответственно, именно промышленный хлеб понимается многими как дрожжевой, а хлеб, приготовленный по традиционной технологии, — бездрожжевым. Хотя доля истины в этом тоже есть, так как хлебная закваска — это не только дрожжи, но еще и целый комплекс лактобактерий. Кроме того, традиционный хлеб из-за цельнозерновой муки обычно выглядит гораздо менее пористым и пышным, что также может наводить на мысль о том, что дрожжи при его выпекании не использовались.

Если же сравнивать настоящий бездрожжевой хлеб (армянский лаваш, арабская пита, мексиканская тортилья и др.) и традиционный дрожжевой, то преимущества последнего очевидны. Во-первых, длительная бактериально-дрожжевая обработка теста приводит к уменьшению содержания глютена и, главное, фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение многих минеральных веществ.

Во-вторых, традиционный дрожжевой хлеб можно производить из цельной муки, так как закваска делает ее вполне пригодной для выпекания хлеба. Настоящий же бездрожжевой хлеб делают чаще всего из рафинированной муки тонкого помола, чтобы лепешка прочно «склеилась» и держала форму.

Традиционный дрожжевой хлеб, конечно же, гораздо более полезен по сравнению с бездрожжевым. Только вот к магазинным буханкам это не имеет никакого отношения.

В-третьих, вязкий дрожжевой хлеб имеет гораздо меньший гликемический индекс. И из-за состава муки, и по причине того, что бездрожжевые лепешки обычно сильно запекаются (а маца так вообще представляет из себя большой крекер). А, как известно, интенсивная термическая обработка муки с одновременным подсушиванием резко повышает гликемический индекс.

Миф № 30: все пищевые волокна очень полезны

Пищевые волокна, которыми очень богаты цельнозерновой хлеб и крупы, а также овощи и фрукты, являются действительно крайне полезным компонентом пищи. Они способствуют поддержанию оптимального уровня холестерина и сахара в крови, нормальной микрофлоры кишечника, иммунитета.

Однако когда речь заходит о продуктах глубокой переработки (печенье, готовые завтраки, батончики, вафли, пищевые коктейли (заменители питания)), пищевые волокна в их составе в большинстве своем представлены искусственно синтезированными веществами. К таковым относятся полидекстроза, мальтодекстрин, синтетический инулин, некоторые виды синтетического (модифицированного) крахмала. Включение таких дешевых аналогов природных пищевых волокон в состав перечисленных выше продуктов обусловлен тем, что они выполняют технологическую функцию наполнителей и загустителей, а также тем, что регулирующие органы большинства стран не делают разницы между природными и искусственными пищевыми волокнами, что дает право производителям заявлять о полезных эффектах своих продуктов.

Удивительное существо человек! Сначала мы в погоне за вкусом стараемся удалить из нашей пищи все природные пищевые волокна, а потом — на этот раз в погоне за другими качествами пищи — опять насыщаем ее, но уже искусственной пищевой клетчаткой. Мало того, что это очень глупо, но ведь еще и замена получается совсем не адекватной.

Но в том-то все и дело, что полезные свойства искусственных пищевых волокон до сих пор не установлены и не доказаны. Более того, даже если какие-то полезные свойства и будут открыты, они будут значительно уступать свойствам природной клетчатки, так как, в отличие от последней, искусственные пищевые волокна являются чужеродными для нашей кишечной микрофлоры. А ведь именно полезные кишечные бактерии используют пищевые волокна в качестве питательного субстрата и опосредуют большинство полезных эффектов природной клетчатки.

Мифы об овощах и фруктах

Овощи и фрукты рекомендуются к обязательному ежедневному употреблению абсолютно всеми диетологами. Но при этом большинство людей до сих пор скрыто или явно относятся к ним, мягко говоря, легкомысленно, не считая овощи и фрукты серьезной пищей. И большинство мифов как раз и пытается с одной — врачебной — стороны заставить людей обратить внимание на важность овощей и фруктов, а с другой — уже с потребительской позиции — наоборот, объяснить, почему ими можно пренебрегать.

Миф № 31: лимоны — кладезь витамина C

Трудно сказать, откуда возник этот миф. То ли оттого, что лимоны невозможно кислые, как и сама аскорбиновая кислота, то ли от того, что раньше в СССР зимой (как раз в период простуд) не то что других цитрусовых, но и вообще никаких других свежих овощей и фруктов практически не было, — сейчас остается об этом только догадываться. Но если обратиться к фактам, то лимоны содержат витамин C в весьма умеренных количествах, а с учетом того, что лишь очень редкий человек может осилить больше половины лимона, то и совсем мало. Грейпфруты, апельсины и мандарины содержат этого витамина ничуть не меньше, а так как съесть их мы можем гораздо больше, то именно их и следует считать важными источниками витамина C, а никак не лимоны.

Если вас от чего-то «продирает» — это далеко не всегда свидетельство силы эффекта. С таким же успехом можно лечить простуду употреблением чистого медицинского спирта внутрь (что некоторые, кстати, и делают).

Что же касается использования лимонов при простуде, то в этом случае главным действующим веществом является вовсе не витамин C, а биофлавоноиды (полифенолы), обладающие одновременно и противовирусным, и иммуностимулирующим действием. Однако и здесь лимоны далеко не чемпионы и очень сильно проигрывают, например, грейпфрутам.

Миф № 32: морковь полезна для зрения

Морковь — очень полезный продукт. И для глаз тоже. Но ее польза для глаз почему-то связывается исключительно с бета-каротином, что является еще одним мифом. Да, бета-каротин может превращаться в организме в витамин A, который непосредственно влияет на зрение, но почему тогда именно бета-каротин и морковь? Не лучше ли сразу взять пищу, богатую витамином A, — сливочное масло, сыр, яйца, молочные продукты? Так что употребление моркови для поддержания зрения имеет смысл, только если вы строгий вегетарианец.

Есть, правда, и другая, гораздо более важная сторона действия моркови на наши органы зрения, хотя о ней мало знают даже самые стойкие поклонники этого корнеплода. Морковь в небольших количествах содержит лютеин и зеаксантин — растительные пигменты, которые защищают хрусталик и сетчатку от повреждения световыми лучами. Вот их-то как раз заменить никаким другим витамином нельзя. Но для того чтобы получить профилактическую дозу этих природных «светофильтров», нужно съедать более одного килограмма моркови в день. А вот, например, сырого шпината для этого достаточно всего 50 граммов в день. И, что интересно, и бета-каротина он тоже содержит немало — лишь чуть меньше, чем морковь.

Говорить, что для глаз нет ничего лучше моркови, — это точно так же, как говорить о том, что ничего слаще моркови вы не ели.

Миф № 33: яблоки — источник железа

Скорее всего, этот миф связан с тем, что яблоки, будучи разрезанными, быстро покрываются коричневым налетом, который очень похож на ржавчину. Однако к железу это никакого отношения не имеет. В составе яблок содержится большое количество фенольных соединений (а это крайне полезные антиоксиданты), которые, окисляясь, превращаются в хиноны, имеющие коричневый цвет. Чем менее сортовыми и чем более дикими являются яблоки, тем больше фенольных кислот они содержат (и именно поэтому они такие терпко-кислые) и тем более насыщенный темно-коричневый цвет они приобретут при разрезании. А вот современные сортовые яблоки из магазина содержат совсем мало полезных полифенолов, и именно поэтому они такие сладкие и практически не коричневеют.

Если вас интересуют растительные источники железа, обратите внимание на петрушку — всего 100 граммов этой травы даст вам треть дневной нормы железа.

Что же касается железа, то среднее яблоко содержит всего 1% от суточной потребности в этом минерале. Но это, конечно, совсем не означает, что вы зря едите яблоки. Мы ведь уже сказали, что яблочные полифенолы являются очень важными антиоксидантами, и этот фрукт может с полным правом считаться эффективным антиоксидантным продуктом. Правда, имеются в виду натуральные яблоки, а не большие, яркие и приторно сладкие произведения из музея мадам Тюссо, которые по странной случайности продаются в отделе «Овощи-фрукты».

Миф № 34: твердые овощи и фрукты обладают отрицательной калорийностью

Часто приходится слышать от сторонников малокалорийных диет о том, что огурцы, морковь, капуста, твердые яблоки и другие подобные овощи и фрукты, рекомендуемые в составе этих диет, не просто содержат мало калорий, но еще и обладают отрицательной калорийностью. Что якобы калорий в них настолько мало, что все они уходят на тщательное пережевывание столь твердой пищи.

Продуктов с отрицательной калорийностью в природе нет. Но вот образ жизни с бесконечно большой положительной калорийностью абсолютно точно есть.

Однако фактические измерения показывают, что даже при самой интенсивной работе жевательных мышц мы тратим всего лишь одну килокалорию за три минуты жевания. Поэтому, чтобы добиться хотя бы нулевой калорийности небольшого огурца (чья калорийность составляет 10 килокалорий), нам придется жевать его 30 минут. Что уж говорить о капусте, моркови и яблоках, калорийность которых в 2–4 раза выше.

Миф № 35: лук от семи недуг

Сегодня большинство людей относятся к этой поговорке как к мифу. И действительно, что, кроме легкой простуды, можно вылечить с помощью лука? Да и простуду, будем честными, так лечили только в далеком-далеком детстве, когда родители и бабушки ставили рядом с нашей кроватью емкости с натертым луком. Однако, как и в любом мифе, особенно народном, здесь есть изрядная доля правды.

У вас никогда не вызывал вопроса тот факт, что во многих произведениях русской литературы и во многих сказках, когда речь идет о питании простых людей, обязательно упоминается лук? Причем круглый год — летом и зеленый, и репчатый, а в остальное время года — только репчатый. И упоминается он отнюдь не как лекарство для больных, а как один из базовых элементов обычного питания.

Нам сегодня очень трудно представить, что этот горький, невкусный и в буквальном смысле вонючий продукт можно есть постоянно и в больших количествах. Но у наших предков особого выбора фруктово-овощной продукции не было. Одна часть не росла из-за климата, другая часть очень плохо хранилась, третья часть требовала долгих поисков в лесу. А лук и рос прекрасно, и хранился весь год, и никаких усилий не требовал.

Так что выбора у предков не было. Но вот мудрости им было не занимать. И вот эта самая мудрость подсказывала им, что биологически активные вещества свежей растительной пищи очень нужны для здоровья. Пусть они совсем не знали о высоком содержании в луке витамина C и биофлавоноидов, витамина B_6 и марганца, природных антибиотиков и регуляторов кишечной микрофлоры, антагонистов холестерина, пищевой клетчатки и веществ, стимулирующих иммунитет и естественные системы очищения организма, — зато они прекрасно видели, что если постоянно есть лук, болезней будет намного меньше. Пусть даже ценой горечи и плохого запаха.

У нас в отличие от этих бедняг выбор огромен: от банальной капусты до экзотических авокадо, от разнообразной зелени круглый год до готовых овощных смесей. Но при этом процент овощей и фруктов в нашем рационе стремится к нулю! И ссылки на то, что зелень и овощи совсем невкусные, звучат как-то очень неуклюже и не к месту на фоне наших предков, закусывающих свою скромную трапезу луком.

На самом деле любая свежая растительная пища будет «от семи недуг». Правда, если мы употребляем ее постоянно и в адекватных количествах.

Миф № 36: тепличные овощи в отличие от грунтовых не содержат никаких витаминов

Тепличные овощи значительно уступают грунтовым по своим вкусовым и ароматическим качествам — это факт. Однако это никак не может считаться свидетельством низкого содержания витаминов и минералов в одних и высокого — в других. Гораздо более аппетитные вкус и аромат грунтовых овощей однозначно свидетельствуют лишь об одном, а именно о том, что они гораздо лучше вызрели.

Чем более зрелым является плод, тем меньше в нем грубых пищевых волокон, сильно притупляющих вкус, и, наоборот, тем больше простых сахаров, придающих сочный сладковатый привкус. Зрелый плод содержит гораздо больше влаги, дающей раскрыться его вкусовым компонентам и обеспечивающей активную циркуляцию ароматических веществ.

Кроме того, многие летучие ароматические вещества являются на самом деле очень важным элементом микробиологической защиты растений, и поэтому, если овощи произрастают в открытом грунте, они будут выделять гораздо больше летучих «антибиотиков» по сравнению с относительно защищенными тепличными растениями.

Однако что касается содержания витаминов и минералов, то здесь столь же очевидной разницы мы не увидим. Витамины и минеральные вещества необходимы овощам и фруктам для роста. Соответственно, если томат или огурец созревает и набирает вес, одно только это уже означает, что в них есть достаточное количество витаминов, вне зависимости от того, где они растут — в теплице или на грядке. Иначе бы они просто не выросли.

Если у вас нет возможности употреблять в пищу исключительно грунтовые или дачные овощи, их тепличные аналоги вполне справятся с функцией поддержания более или менее приемлемого уровня основных витаминов и минералов в организме. Во всяком случае, это намного полезнее, чем вообще не есть овощей в ожидании следующего дачного сезона.

Но ведь если грунтовые овощи в целом более спелые, то, наверное, они содержат и гораздо больше витаминов? Как бы очевидным это на первый взгляд ни выглядело, прямой зависимости от степени зрелости тут нет. Концентрация ряда витаминов и витаминоподобных веществ увеличивается по мере созревания плода, например, бета-каротина и ликопина, придающих ярко-красный или буроватый цвет томатам. Однако содержание других витаминов и витаминоподобных веществ, наоборот, может значительно снижаться, так как полная зрелость плода — это на самом деле финал его жизнедеятельности, и потребность во многих факторах роста или защиты просто отпадает. Например, это касается витамина C или его помощников — растительных флавоноидов. Сравните, например, незрелое яблоко с полностью спелым плодом. При разрезании незрелого фрукта он очень быстро и очень интенсивно коричневеет, что является признаком очень высокого содержания флавоноидов фенольной группы. Полностью же спелое яблоко имеет гораздо менее выраженную реакцию, и, значит, содержит меньше флавоноидов. В отношении витамина C такая зависимость тоже существует, хотя и в меньшей степени.

Миф № 37: импортные фрукты и овощи покрывают для большей сохранности парафином

Действительно, если приглядеться внимательно, многие овощи и особенно фрукты зарубежных производителей покрыты тонкой пленкой, благодаря которой они выглядят очень ярко и аппетитно, но, главное, сохраняют влагу и долго не сморщиваются, как это бывает с родными яблоками. При этом многие почему-то видят в этом подвох и считают, что это синтетический парафин, «отравляющий» наш организм.

Однако на самом деле использование парафинового воска в пищевых продуктах было запрещено еще в 1970-х годах, и на смену ему пришли самые разнообразные пищевые пленки натурального происхождения. То, что мы видим сегодня на поверхности плодово-овощной продукции, представляет собой защитную пленку, полученную из смеси воды и природных пищевых волокон, способных образовывать гель. Для этого чаще всего используют хитозан, гуаровую камедь или агар-агар. Кроме того, в состав этой пленки вводят натуральные гидрофобные компоненты, такие как эфирные или обычные масла.

При мытье горячей водой такие пленки по большей части легко растворяются и смываются, но вот эти самые гидрофобные компоненты по определению растворяться не могут и поэтому остаются на поверхности фруктов, создавая ощущение неестественной маслянистости. Тем не менее ничего искусственного и уж тем более вредного в этом нет. И единственным негативным моментом является лишь то, что такие вязкие пленки способствуют накоплению значительно большего количества пыли, грязи и посторонних частиц на поверхности фруктов. И именно поэтому их рекомендуется гораздо тщательнее мыть, причем желательно горячей водой с мылом (как раз из-за гидрофобных добавок).

Конечно, овощи лучше есть прямо с грядки, а фрукты — с дерева. Но если до конца зимы-начала весны доживают лишь те плоды, которые покрыты защитной пленкой, то лучше есть их, чем вообще ничего. Вред от них исключительно гипотетический, а вот польза — самая что ни на есть реальная.

Миф № 38: червивые яблоки — признак экологически чистого продукта

Почему-то считается, что если яблоки поражены червем, то это верный признак того, что в процессе созревания плодов яблони не обрабатывали никакими пестицидами и химикатами. И, соответственно, наоборот. Бесспорно, большая доля истины в этом есть, но тем не менее абсолютно чистые (как снаружи, так и изнутри) яблоки очень часто свидетельствуют об обратном — а именно о том, что они выращены в органических условиях. Особенно в последнее время.

Наличие червей в яблоке — довольно надежная гарантия отсутствия пестицидной обработки. Но далеко не самая приятная. В отличие от гарантии в виде бренда серьезного производителя органически выращенных фруктов.

Те, кому доводилось путешествовать по сельской местности в развитых странах Европы, наверняка обращали внимание на то, что во многих садовых хозяйствах плодовые деревья увешаны какими-то мешочками. Это как раз и есть главный инструмент органического культивирования. Сразу после завязывания плодов их надежно укрывают воздухо- и светопроницаемыми пакетами, которые надежно защищают их от насекомых-вредителей. В результате фермер получает не только чистые фрукты, пригодные для длительного хранения, но и гораздо больший урожай.

Миф № 39: ананасы и папайя расщепляют жир и способствуют похудению

Происхождение этого популярного мифа крайне туманно. Причем добро бы это был какой-то древний миф из разряда народных мудростей, но ведь нет, он появился совсем недавно и очевидно связан с научными фактами, а именно с обнаружением в составе этих фруктов натуральных ферментов — бромелаина и папаина. Правда, сразу вслед за этим пути науки и популярной литературы резко расходятся.

Бромелаин и папаин относятся к группе сильных протеолитических, то есть расщепляющих белок, ферментов. И они действительно используются в медицине при различных воспалительных состояниях, при которых протеолитическое действие этих ферментов способствует, образно говоря, расщеплению молекул, вызывающих аллергические и воспалительные реакции.

Однако при этом совершенно непонятно, каким образом способность бромелаина и папаина расщеплять белки трансформировалась во всеобщем представлении в способность расщеплять еще и жиры. Более того, даже если бы они действительно были еще и липолитическими ферментами, это бы тоже не имело никакого отношения к снижению избыточного веса. Ведь ферменты, расщепляющие жиры, отнюдь не уничтожают их вместе со всеми их калориями, а лишь просто разлагают на отдельные жирные кислоты, которые далее очень быстро усваиваются организмом.

Парадокс народной диетологии: чем вкуснее и вреднее продукт, тем больше в нем пытаются отыскать полезных и даже чудодейственных свойств.

А вот что совершенно бесспорно и очевидно, так это то, что папайя и особенно ананасы содержат немало простых углеводов. Так, всего в 100 граммах ананаса содержится около 10 граммов сахара — это целых 2 чайные ложки. В папайе сахара чуть меньше, но к диетическим продуктам ее тоже не отнесешь — те же 2 чайные ложки сахара в 150 граммах фрукта.

Миф № 40: молодой картофель очень полезен

Во многих советских руководствах по диетологии и правильному питанию повторялась такая фраза: «Картофель — это очень полезный продукт при условии, что вы едите его летом». Такой вывод делался на основании того, что, в отличие от осеннего и тем более зимнего картофеля, летний (то есть молодой) картофель содержит значительно больше витамина C, меньше простых углеводов и не несет никакого токсического риска, связанного с накоплением яда соланина при его хранении.

Однако если обратиться к фактам, мы не увидим никакой кардинальной разницы между молодым и зимним картофелем. Вероятность отравления соланином сегодня составляет тысячные доли процента, так что этот параметр можно даже не рассматривать. Что же касается витамина C, то действительно, молодой картофель может содержать почти в 2 раза больше витамина C, но проблема в том, что даже в этом случае картофель нельзя считать оптимальным источником этого витамина. Ведь для того чтобы получить суточную дозу витамина C, нам необходимо съесть не менее 600–700 граммов молодого картофеля. И все бы ничего, но вместе с этим мы съедим порядка 60–70 граммов быстрых углеводов. Для сравнения получая такое же количество витамина C, например, из апельсинов, мы съедим всего лишь 7–10 граммов углеводов, а в случае болгарского перца и того меньше — всего 1–2 грамма.

Если для вас актуально ограничение в рационе количества быстрых углеводов по причине избыточного веса, нарушения углеводного обмена или других болезненных состояний, вы можете считать молодой и зимний картофель абсолютно идентичными друг другу и потенциально вредными.

«Но ведь по сравнению с полностью созревшим картофелем летние молодые клубни содержит намного меньше быстрых углеводов», — скажет кто-то. Да, конечно, летний картофель содержит больше влаги и за счет этого содержание углеводов в нем на 5–8% меньше, чем в зимнем картофеле. Но, как вы понимаете, эти 5–8% практически не влияют на величину углеводной нагрузки, которую мы испытываем, съев тарелку картофеля.

Миф № 41: картофель фри — это такой же безобидный продукт, как и домашний жареный картофель

Во-первых, даже домашний жареный картофель не может считаться полезным блюдом. Это концентрированный источник быстрых углеводов, обильно сдобренный жиром, да еще и сильно подсушенный (ведь самая вкусная часть этого блюда — именно картофельные зажарки). Такое сочетание считается сегодня наиболее опасным с точки зрения развития сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем не менее картофель фри, который является базовым элементом меню любой сети фастфуда, является еще более (!) вредным продуктом. Дело в том, что, в отличие от домашней кухни, в точках фастфуда для приготовления картофеля фри используют не растительное и не сливочное масло, а промышленный жир. И все бы ничего, но только с целью удешевления и удлинения срока хранения этого самого жира индустрия фастфуда использует в его качестве гидрогенизированные трансжиры (промышленный маргарин), которые, с точки зрения риска развития атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней, ничем не отличаются от самых опасных насыщенных жиров мяса и птицы.

Промышленный картофель фри наряду с картофельными чипсами является эталоном вредной пищи. Огромное количество быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара, изрядная доля насыщенных жиров, включая трансжиры, и рекордное количество калорий на единицу веса — другого такого сочетания просто не найти!

Причем, что любопытно, наиболее высокий процент трансжиров (от общего содержания жира в стандартной порции ресторана, включающей бургер или куриные крылышки и картофель фри) наблюдается в менее развитых странах. Например, в сети ресторанов KFC в странах Восточной Европы доля трансжиров достигает 20–25% в сравнении с 9–10% в Лондоне и Нью-Йорке (согласно исследованию S. Stender с соавт., опубликованного в № 31 International Journal of Obesity от 2007 г.)

Миф № 42: проросший картофель опасен для здоровья

Ежегодно во всем мире миллионы тонн картофеля выбрасываются только лишь из-за того, что он начинает прорастать. Почему-то считается, что такой картофель становится вредным. И на первый взгляд, картофельные ростки действительно содержат довольно много соланина — токсического алкалоида, характерного для картофеля и всех других овощей семейства пасленовых.

Однако, помимо ростков, и сами клубни картофеля могут накапливать соланин, что внешне проявляется позеленением их поверхности. Почему-то это мало кого смущает, и мы спокойно используем такой картофель в пищу, срезав позеленевшие участки. Так вот, точно так же срезание картофельных ростков устраняет даже гипотетический риск отравления соланином. Как минимум, это ничуть не более опасно, чем употреблять в пищу промышленный картофель, обработанный химическими веществами, подавляющими естественное прорастание клубней, о чем многие даже не догадываются.

Вред от картофеля есть, но он совсем не в ростках. И если очевидный вред того количества быстрых углеводов и жиров, которое поставляют в наш организм большинство картофельных блюд вас не пугает, можете забыть о гипотетическом вреде картофельных ростков.

Единственная проблема, связанная с прорастанием картофеля, заключается в том, что при этом начинает изменяться химический состав клубней. Они теряют воду и витамин C, а крахмал при этом начинает распадаться на простые сахара, что может существенно изменять вкусовые качества картофеля. Однако такие изменения становятся заметными лишь при формировании очень больших ростков, когда картофель начинает терять внешний вид и уже одним этим не вызывает желания употребить его в пищу.

Миф № 43: квашеные, соленые и маринованные овощи — полезная замена свежим овощам в зимний период

Заготовка овощей на зиму — это очень древняя пищевая традиция у многих народов, особенно в странах Юго-Восточной Азии. В России история квашеных овощей — капусты, редьки, свеклы — также насчитывает по меньшей мере несколько столетий, а в более позднее время к ним присоединились патиссоны, томаты и огурцы.

Надо сказать, что эта традиция долгое время была абсолютно оправданной, так как позволяла обеспечить рацион питания многими витаминами и пищевыми волокнами в долгий зимний период, когда растительная пища практически отсутствовала. Кроме того, квашеные овощи еще и являлись источником полезных лактобактерий, которые помогали сглаживать негативное влияние однообразного зимнего рациона на микрофлору кишечника.

Любые продукты длительного хранения — это компромисс. И постоянно использовать их в составе повседневного рациона — большая ошибка.

Однако сегодня, когда квашеные и соленые овощи из-за своего приятного вкуса превратились из временной еды в постоянную, все их полезные свойства перечеркиваются одним, но крайне серьезным негативным эффектом. Дело в том, что постоянное воздействие на слизистую оболочку пищевода и желудка больших количеств соли в сочетании с органическими кислотами маринада, пряностями и, возможно, какими-то еще веществами, синтезируемыми бактериями и грибками, которые участвуют в процессах естественного квашения, может приводить к развитию рака этих органов. Именно эту тревожную картину сегодня и наблюдают врачи в Китае, Корее и Японии, где люди исторически употребляют большое количество квашеных овощей.

Мифы о жирах и холестерине

Во времена наших далеких предков жир считался важнейшим элементом питания — чего только стоит поговорка-миф о том, что каши маслом не испортишь. В XX веке жиры и особенно холестерин вдруг в одночасье превратились во врага номер один. Понятно, что такие метания из крайности в крайность красноречиво говорят об отсутствии у нас точных знаний о жирах. А отсутствие точной информации, как известно, — это лучшая почва для рождения мифов.

Миф № 44: рыбий жир чрезвычайно полезен

Наверное, мало кого в детстве не поили или хотя бы не пытались поить рыбьим жиром, несмотря на то что это крайне противный на вкус и запах продукт. Однако всеобщее представление о том, что это кладезь необходимых для ребенка веществ, заставляло родителей преодолевать яростное сопротивление их чад. И ведь действительно, рыбий жир — это богатейший источник природных витаминов A и D, так необходимых для роста. Это лучший источник омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, о пользе которых 40 лет назад родители еще не знали, но зато сейчас о важнейшей роли омега-3 жиров в формировании центральной нервной системы и органов зрения у ребенка известно более чем достаточно.

Однако вместе с этими новыми данными о пользе рыбьего жира в последнее время были установлены факты, существенно подпортившие репутацию этого продукта. Во-первых, проблема ртутного загрязнения. Известно, что Мировой океан — это главный резервуар, где накапливаются промышленные соединения ртути, а морские организмы — главные носители этого тяжелого металла. И больше всего этой самой ртути накапливается в печени и брюшках морской рыбы — то есть в тех самых отходах рыбной промышленности, из которых как раз и делают рыбий жир.

Во-вторых, выяснилось, что рыбий жир — это один из самых нестойких природных жиров. Будучи выделенным из организма рыбы, он очень быстро окисляется или, говоря по-простому, горкнет (хотя витамин A, содержащийся в рыбьем жире, и относится к антиоксидантам, он является довольно слабым антиокислителем и по этому параметру очень сильно уступает витамину E, который эффективно защищает от окисления растительные масла). А точнее, окисляются и горкнут как раз те самые омега-3 жирные кислоты, которые и являются наиболее ценными в его составе. В итоге вместо пользы они, наоборот, нанесут немалый вред.

Вместо того чтобы воевать с ребенком из-за рыбьего жира, лучше приучите его с малолетства к морской рыбе и морепродуктам. Это будет в разы полезнее.

Поэтому сегодня большинство врачей настоятельно рекомендуют отказаться от применения необработанного нативного рыбьего жира в пользу тщательно очищенных и стабилизированных антиоксидантами (включая те же самые витамины A и E) концентратов омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, упакованных для лучшей сохранности в герметичные желатиновые капсулы.

Миф № 45: постное — не всегда постное

Словом «скоромное» сегодня привыкли обозначать любую пищу, запрещенную во время христианского поста. Однако в точном переводе со старославянского «скором» (или точнее «скрамъ») означает животные жир и масло. Соответственно, можно сделать очень важный вывод о том, что животный жир ограничивался в культуре этих народов, причем, скорее всего, еще задолго до христианства.

Вряд ли наши предки догадывались о существовании вредных жирных кислот и холестерина в составе животных жиров, но, видимо, с помощью каких-то наблюдений смогли установить определенную зависимость состояния здоровья и продолжительности жизни от количества употребляемого в пищу животного жира. А в XX веке профессиональные врачи-диетологи официально подтвердили интуитивные выводы наших далеких предков.

Однако удивляет даже не это. Гораздо больше поражает тот факт, что наши предки не просто ограничивали употребление животных жиров, а заменяли их на время поста растительными маслами. Они как будто знали, что растительные нерафинированные масла, которые только и были у них в распоряжении, могут смягчать вредные последствия употребления богатых холестерином животных за счет того, что они служат источником большого количества фосфолипидов, способствующих нормализации обмена холестерина. Кроме того, если вспомнить, что у наших предков основными маслами были не кукурузное или подсолнечное, а оливковое, льняное и конопляное, мы поймем, что таким образом организм еще и насыщался незаменимыми омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в этих маслах. А омега-3 жиры, как известно, являются главными антагонистами холестерина и животных жиров и тем самым поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Впрочем, и об омега-3 жирных кислотах наши предки, конечно же, тоже ничего не знали, но тем более удивительной кажется эта народная мудрость.

Пост — это очень древнее явление, и его «модернизация» с помощью современных продуктов может свести на нет весь его смысл.

Правда, сегодня от нее осталась одна лишь видимость. Люди, тоннами покупающие рафинированное подсолнечное масло во время поста и даже по привычке называющие его «постным маслом», даже не задумываются о том, что оно уже практически не содержит полезных фосфолипидов, концентрирующихся главным образом именно в осадке. Более того, мало кто знает, что наше подсолнечное масло, которое сегодня полностью заменило оливковое, льняное, конопляное и другие растительные масла наших предков, вместо полезных омега-3 жирных кислот содержит их абсолютную противоположность — омега-6 жиры, которые в больших количествах вредны для сердца и сосудов не меньше, чем сам холестерин. Впрочем, об этом мы поговорим уже в следующем разделе.

Миф № 46: растительное масло — здоровое сердце

Все сказанное ниже относится к тем, кто, на первый взгляд, заботится о своем здоровье. А именно к тем, кто до сих пор искренне думает, что очень помогает своему сердцу, заменяя вредное сливочное масло и сало на полезное растительное масло. Этому сильно способствует реклама, а также надписи крупными буквами «0% холестерина» на упаковках. Да, конечно, таким образом можно существенно снизить уровень холестерина, но ведь, как говорится, не холестерином единым…

Дело в том, что здоровье сердечно-сосудистой системы в одинаковой степени зависит как минимум от двух показателей. Во-первых, это уровень холестерина и животных жиров в крови — чем он выше, тем выше риск сердечно-сосудистых болезней. И резкое уменьшение уровня животных жиров в пище за счет замещения их растительными маслами действительно значительно уменьшает этот риск.

Однако есть и второй важный показатель — это соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот в клетках сосудов и сердца. Дело в том, что из этих жиров клетки синтезируют особые гормоны, управляющие работой сердечно-сосудистой системы. Причем это управление осуществляется по принципу «плюс-минус». Так, из омега-3 жиров синтезируются вещества, снижающие артериальное давление, возбудимость сердца и свертываемость крови, а из омега-6 жиров — вещества, действующие наоборот. В итоге за счет этого тонкого баланса поддерживается оптимальная работа всей сердечно-сосудистой системы.

При этом и омега-3, и омега-6 жирные кислоты мы сами синтезировать не можем и должны их получать в готовом виде вместе с пищей. Источниками первых являются прежде всего морская рыба и морепродукты, а также некоторые виды растительных масел, таких как льняное или конопляное. Главными источниками вторых, то есть омега-6 жиров, являются наиболее распространенные сегодня растительные масла — подсолнечное и кукурузное.

Если мы совсем не едим рыбу и морепродукты, а льняное масло для нас слишком невкусное и непригодное для жарки, у нас почти нет шансов поддержать нормальный баланс омега-3 и омега-б жиров в клетках. А подсолнечное масло в больших количествах еще больше усугубляет эту проблему.

Соответственно, если мы в погоне за здоровьем начинаем в больших количествах употреблять подсолнечное масло, но при этом в нашем рационе по-прежнему недостает морских омега-3 жиров, жирные кислоты растительного масла быстро нарушают здоровый баланс жирных кислот и начинают занимать место омега-3 морских жиров в клетках сосудов и сердца. В результате у нас стремительно возрастает склонность к повышенной свертываемости крови, нарушению ритма сердца и повышенному артериальному давлению. И это при том, что уровень холестерина снижается.

Ситуация усугубляется еще и тем, что современное птицеводство и животноводство практически полностью перешло на зерновые комбикорма, которые содержат одни только омега-6 жирные кислоты. А это значит, что мясо современных животных, мясо птицы и яйца содержат все меньше и меньше естественных омега-3 жиров, которые в природе пусть и в небольшом количестве, но все же поступают в организм животных и птиц из природной растительной пищи.

Миф № 47: майонез — полезная замена сметане

Еще 30 лет назад майонез был крайне редким гостем на наших столах и относился к категории желаннейших советских деликатесов. Так что все салаты того времени заправлялись сметаной. Но со временем все громче и громче стали раздаваться голоса врачей, говоривших о вреде чрезмерного употребления богатой животными жирами и холестерином сметаны. Примерно к тому же сроку благодаря современным кулинарным технологиям майонез превратился в самый что ни на есть обыденный и доступный каждому продукт, и вот тогда-то и родилось глубоко укоренившееся сегодня мнение о том, что майонез — это здоровая альтернатива сметане.

Корни этого убеждения кроются в том, что, в отличие от сметаны, состоящей из вредных животных жиров, да еще и отягощенной большим количеством холестерина, майонез в своей основе состоит из растительного масла. Однако, во-первых, одним из обязательных компонентов майонеза являются яичные желтки (или яичный порошок, как в большинстве дешевых видов этого продукта). А они содержат не меньше (если не больше) животных жиров и особенно холестерина.

Во-вторых, в отличие от классического французского соуса mayonnaise его современные аналоги делаются вовсе не из высококачественного оливкового масла, а из подсолнечного или кукурузного масел. А эти масла в больших количествах не только не снижают риск сердечно-сосудистых болезней, но, наоборот, повышают его, о чем более подробно мы писали чуть выше.

Называть майонезом то, что мы сегодня покупаем в пластиковых упаковках, банках и даже ведрах — это точно так же, как называть французским коньяком спирт, настоянный на дубовой стружке и подкрашенный пищевым красителем.

Миф № 48: холестерин — это абсолютное зло

В случае болезней сердца и сосудов врагом номер один окончательно и бесповоротно объявлен холестерин. И словосочетание «0% холестерина» для большинства людей уже является знаком исключительно полезной и здоровой пищи. Вот только почему-то частота сердечно-сосудистых болезней продолжает упрямо расти, игнорируя эту маркировку. Тем временем с другой стороны Кавказского хребта на нас с тихой улыбкой взирают местные долгожители, закусывая аппетитным бараньим шашлыком, который просто сочится холестерином.

Так враг или не враг этот холестерин? Или для одних враг, а для других вполне себе друг? Начнем с того, что холестерин в большом количестве синтезируется в печени. Да-да, мы сами каждый день синтезируем все новые и новые порции холестерина! Странно для злейшего врага, не правда ли? Во-вторых, холестерин в большом количестве обнаруживается в защитных оболочках любых клеток организма, и особенно много его в клетках головного мозга. Причем ученые даже говорят о том, что при уменьшении уровня холестерина в клетках мозга могут ухудшаться наши умственные способности. В-третьих, из холестерина синтезируются многие важные гормоны и витамин D.

Получается, что холестерин нам все же нужен. И проблема вовсе не в нем, а в нас. Точнее, в том, что мы сами нарушаем законы правильного обмена холестерина в организме. Поэтому давайте разберемся, почему у кавказского долгожителя, который не считает количество холестерина в своих ежедневных баранине и сыре, он в сосудах не задерживается, а у нас с вами уровень холестерина в крови постоянно зашкаливает. И это при том что мы внимательно осматриваем каждую этикетку и даже по совету врача заменяем сливочное масло маргарином, хотя энтузиазма это у нас не вызывает.

Человек на протяжении всей своей эволюции так или иначе постоянно сталкивался с холестерином. И вряд ли бы мы дожили до сегодняшнего дня, если бы у организма не существовало надежной защиты от избытков холестерина, грозящих закупорить кровеносные сосуды. Мы с вами отнюдь не травоядные кролики, в опытах на которых был показан абсолютный вред холестерина. Этот вывод был потом автоматически перенесен на человека и с завидным упорством продолжает повторяться до сих пор, несмотря на то, что в нашей пище, в отличие от кроликов, холестерин присутствовал всегда.

В отличие от травоядных животных, наш организм приспособлен к временному повышению уровня холестерина в крови, и он может эффективно избавляться от его излишков. Правда, для этого одних только собственных ресурсов организму недостаточно, ему требуется наша помощь. И чаще всего проблемы с избыточным холестерином связаны именно с тем, что мы своему организму никак не помогаем.

Давайте повнимательнее присмотримся к нашему кавказскому долгожителю, который с удовольствием ест свой бараний шашлык. На его столе помимо этого блюда есть очень много овощей и зелени, паста из грецких орехов, йогурт, кукуруза, красное вино. И вот именно в этом-то и весь секрет. На шашлык и у нас самих слюнки текут, а вот все остальное мы бы убрали куда подальше. А убирать это нельзя!

Эти гарниры служат источником, во-первых, растительной клетчатки. Пищевые волокна, с одной стороны, замедляют и ограничивают усвоение холестерина в кишечнике, а с другой — стимулируют рост кишечных бифидо- и лактобактерий, выводящих из кишечника желчные кислоты, из которых в печени синтезируется холестерин. И поскольку при этом количество собственного холестерина в печени резко падает, она вынуждена забирать холестерин из крови. А нашему долгожителю только того и нужно. Такую же функцию выполняет натуральный кавказский йогурт (мацони), поддерживая здоровую кишечную микрофлору.

Во-вторых, зелень и красное вино — это богатейший источник антиоксидантов. Эти природные вещества предотвращают окисление холестерина, который, как и любой животный жир, склонен к быстрому окислению (прогорканию). А это очень и очень важно! Дело в том, что, как мы сказали выше, сам по себе холестерин является совершенно привычным для нашего организма веществом и не вызывает никакой реакции отторжения.

Однако стоит холестерину окислиться и, значит, изменить свои физико-химические свойства, он начинает восприниматься организмом как чужеродный агент, и клетки иммунной системы стараются его обезвредить. Такой холестерин захватывается иммунными клетками из крови и транспортируется в стенки сосудов, где далее возникает соответствующая реакция иммунного воспаления, приводящая к уменьшению просвета сосудов и нарушению кровотока. А это и есть первая стадия атеросклероза. Но если вместе с холестерином из пищи в кровь поступает много антиоксидантов, они блокируют окисление холестерина и тем самым не дают развиться этому процессу.

Наконец, в-третьих, орехи и цельное зерно содержат богатую концентрацию особых растительных жиров — фосфолипидов. Они выполняют функцию переносчиков лишнего холестерина. Как только организм забирает из крови весь нужный ему холестерин, он насаживает все оставшиеся излишки на фосфолипиды и в таком виде быстро транспортирует их из крови в печень. При дефиците фосфолипидов в пище (а мы их можем получить только оттуда) обмен холестерина резко замедляется.

Таким образом, вред холестерина определяется не его абсолютным содержанием в пище, а соотношением между его количеством с одной стороны и количеством пищевых волокон, антиоксидантов и фосфолипидов с другой. Если последних в пище много, то и холестерина мы совершенно безболезненно можем съесть довольно много. Если же растительной пищи, а значит, и всех перечисленных выше биологически активных веществ на нашем столе нет, то любой холестеринсодержащий продукт становится потенциально опасным. Пусть даже холестерина в нем совсем мало.

В отношении холестерина как нельзя лучше применима древняя поговорка: «Лекарство в руках мудреца — эликсир бессмертия, в руках же невежды — яд».

Более того, при несбалансированном питании нам не поможет даже пища, совсем не содержащая холестерина! Ведь наш организм сам синтезирует и поставляет его в кровь, и вопрос удаления его излишков или предотвращения его окисления все равно будет актуальным. И если мы, например, полностью заменили сливочное масло маргарином в надежде на быстрое снижение уровня холестерина и больше ничего не поменяли в своем питании, мы вряд ли получим желаемый результат. Более того, насыщенные трансжиры маргарина, наоборот, еще более затормозят утилизацию нашего собственного холестерина из крови. Именно поэтому простые бесхолестериновые диеты, требующие одного лишь ограничения холестерина в пище, в большинстве случаев не работают. Впрочем, как и большинство любых других диет.

Миф № 49: холестерин очень важен для здоровья мозга

Около 25% всего холестерина в организме человека сосредоточено в головном мозге. Нарушения обмена холестерина в центральной нервной системе могут приводить к ухудшению эмоционального фона, ухудшению памяти, повышенному риску психиатрических расстройств. Однако это вовсе не значит, что низкое содержание холестерина в пище может вредить здоровью мозга.

Дело в том, что наш мозг окружен непроницаемым гемато-энцефалическим барьером, и холестерин крови, равно как и многие другие вещества, совершенно не способен его преодолеть. Весь холестерин, содержащийся в нашей центральной нервной системе, синтезируется непосредственно в мозгу, а не поступает туда извне.

Соответственно, уровень холестерина в центральной нервной системе очень мало зависит от того, что мы едим, и взаимосвязь между очень низким содержанием холестерина в пище и ухудшением мозговых функций является недоказанной, а скорее всего, и вовсе отсутствует. Тогда как высокий уровень холестерина в пище, наоборот, абсолютно неопровержимо связан с ухудшением мозгового кровообращения и, как следствие, с необратимым снижением ментальных способностей человека вплоть до развития старческого слабоумия и болезни Альцгеймера. Так что если брать современное человечество в целом, то избыток холестерина в пище (и, соответственно, в крови) наносит несопоставимо больший вред для головного мозга, чем гипотетическое снижение функций центральной нервной системы при дефиците пищевого холестерина.

Холестерин слишком важен для мозга, чтобы тот передал ответственность за обеспечение им своих клеток такому легкомысленному существу, как человек. Так что можете быть спокойны — от качества вашей еды это нисколько не зависит.

Хотя, если быть максимально объективными, и в случае ухудшения мозгового кровообращения пищевой холестерин играет далеко не первую скрипку. Он становится опасным только в сочетании с насыщенными животными жирами или трансжирами и при глубоком дефиците антиоксидантов. При совместном же употреблении с полиненасыщенными жирами и большим количеством растительных антиоксидантов холестерин не проявляет своего атерогенного потенциала, как это мы видим на примере средиземноморской диеты, содержащей очень большое количество холестерина в составе морепродуктов.

Миф № 50: маргарин — здоровая замена сливочному маслу

С момента изобретения маргарина его производители не перестают говорить о том, что это здоровая альтернатива сливочному маслу, так как в отличие от последнего маргарин совсем не содержит холестерина. Ведь маргарин — это не что иное, как растительное масло, просто подвергнутое химической трансформации и ставшее в результате этого более твердым. Поэтому наслаждайтесь привычным вкусом любимых бутербродов и забудьте об атеросклерозе.

В небольших количествах маргарин и сливочное масло одинаково безопасны (ну почти). В больших же количествах они в столь же одинаковой степени опасны. Но при этом сливочное масло гораздо вкуснее и содержит гораздо больше полезных витаминов. Так что получается, что сливочное масло в любом случае (даже в плохом) все равно лучше. Зачем тогда маргарин?

Однако, как выяснилось за последние 10–15 лет, эта химическая трансформация оказалась не такой уж безобидной: подобные искусственные манипуляции приводят к образованию определенного количества совершенно чуждых нашему организму жиров, которые врачи называют трансжирами. Эти мутировавшие жиры практически ничем не отличаются от вредоносных животных жиров, отрицательно влияющих на обмен холестерина, и точно в такой же степени повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. «Но ведь холестерина в питании почти нет, — скажет кто-то, — мы ведь перешли на бесхолестериновый маргарин. Как в этом случае трансжиры могут ухудшать обмен того, чего нет в нашей пище?» Тут будет нелишним еще раз напомнить, что наш организм сам синтезирует холестерин, и даже если в нашей пище будет 0% холестерина, в крови всегда будет оставаться достаточное его количество, которое при наличие в организме большого количества трансжиров может стать не менее опасным, чем холестерин, скажем, в составе сливочного масла.

Миф № 51: пальмовое масло — абсолютное зло

Абсолютным злом можно назвать лишь то, что наша пищевая промышленность использует дешевое пальмовое масло вместо более дорогих, но естественных для тех или иных продуктов жиров, и скрывает это от потребителей. Если же говорить о влиянии пальмового масла на здоровье человека, то тут далеко не все столь однозначно.

Если пальмовым маслом заменяют полиненасыщенные или мононенасыщенные растительные жиры (например, дорогое оливковое масло) в тех или иных продуктах или омега-3 полиненасыщенные жиры в продуктах на основе морской рыбы, то это, без сомнений, значительно снизит питательную ценность данных продуктов и повысит риск атеросклероза. Дело в том, что пальмовое масло содержит в основном насыщенные жиры, и именно поэтому оно имеет такую же твердую форму, как и сливочное масло, также состоящее из насыщенных жиров. И совершено неважно, что в первом случае эти насыщенные жиры имеют растительное происхождение (что для многих кажется синонимом полезности), а в случае сливочного масла эти жиры являются животными. Независимо от своего происхождения все насыщенные жиры в больших количествах повышают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Отсюда следует второй вывод: если пальмовым маслом заменить животные насыщенные жиры (например, модифицировать таким образом степень жирности сыра, сметаны, творога или молока), то это никак не скажется на степени риска атеросклероза. Он будет одинаково высоким как в случае цельных молочных продуктов, так и в случае продуктов, модифицированных пальмовым маслом. То есть здесь пальмовое масло уже ни в чем винить нельзя. Да, при этом мы получим меньше витамина A, которым богато сливочное масло, но зато витамина E в таких продуктах будет намного больше, так как пальмовое масло — один из чемпионов по содержанию этого витамина.

Наконец, если пальмовым маслом заменять маргарин, то риск сердечно-сосудистых болезней будет снижаться. Ведь искусственные трансжиры, составляющие основу маргарина, являются гораздо более опасными насыщенными жирами по сравнению с природными жирами пальмового масла и молочных продуктов. Ну и не стоит забывать про важнейший антиоксидант — витамин E, которого в пальмовом масле очень много в отличие от маргарина, где витаминов практически нет.

Промышленный маргарин, на котором готовят картофельные чипсы, попкорн, картофель фри и прочие радости фастфуда является куда более опасным по сравнению с пальмовым маслом. Но его запрета почему-то никто не требует.

Миф № 52: оливковое масло исключительно полезно

Оливковое масло — это легендарный библейский продукт, а также неотъемлемая часть знаменитой средиземноморской диеты. Соответственно, большинство людей уверены в абсолютной пользе оливкового масла. Однако в этом вопросе далеко не все столь однозначно.

Начать нужно с того, что оливковое масло является в своем роде абсолютно уникальным. Если все остальные виды растительных масел получают из семян — орехов, бобов, семечек, — то оливковое масло выжимают непосредственно из фруктовой мякоти. И вот именно здесь кроется первый очень важный момент. Дело в том, что семена — это неактивные (спящие) зародыши будущих растений, поэтому они не содержат в своем составе практически ничего, кроме питательных и энергетических веществ — в первую очередь жиров и в меньшей степени белков и углеводов. Ягоды же оливкового дерева, наоборот, являются живыми, активно функционирующими частями растения и помимо питательных веществ содержат в своем составе большое количестве биологически активных и витаминоподобных веществ, необходимых для жизнедеятельности плодов.

И вот именно эти биологически активные вещества — прежде всего антиоксиданты полифенольной группы, включая уникальные для оливкового дерева гидрокситирозол и олеуропеин, — отвечают за большинство лечебно-профилактических эффектов оливкового масла. Однако эти вещества в необходимом количестве можно получить только из масла самого первого отжима и только из самых качественных (то есть неповрежденных) ягод. Такое оливковое масло относится к самой дорогой категории extra virgin, и его легко определить по характерному насыщенному желтовато-зеленому цвету, яркому фруктовому аромату, высокой вязкости и, главное, по особенной терпкости, так характерной для самих оливковых плодов и как раз-таки являющейся главным признаком высокого содержания полифенолов.

Большинство же видов оливкового масла, продающихся в наших магазинах, а особенно то масло, которое идет в состав «полезного и легкого» оливкового майонеза, не имеют ничего общего с настоящим оливковым маслом. Его получают либо из жмыха, остающегося после получения масла высшей категории, либо — что хуже — восстанавливают из некондиционного масла extra virgin путем разбавления и фильтрации. Эти виды масел также легко распознать по очень светлому цвету, обычному маслянистому вкусу и отсутствию характерного аромата.

Такие «оливковые» масла уже практически ничего не содержат от оливковой ягоды, кроме жиров. Конечно, жирные кислоты оливкового масла (прежде всего это мононенасыщенная олеиновая кислота) являются более полезными по сравнению с насыщенными животными жирами и даже по сравнению с линолевой кислотой подсолнечного, соевого и кукурузного масел, но при дефиците омега-3 полиненасыщенных жирных жиров оливковое масло будет так же стремительно терять свои полезные свойства, о чем мы писали в мифе № 45.

Почему лишь очень небольшое число людей пользуется крайне полезным и родным льняным маслом? Потому что оно очень дорогое, очень терпкое и на нем нельзя жарить. Все это еще в большей степени относится к настоящему оливковому маслу. Соответственно, постоянно пользуются таким маслом еще меньше людей.

Подводя итог, можно сделать следующее противопоставление. В средиземноморской диете используется оливковое масло исключительно высшей категории, богатое растительными антиоксидантами оливковой ягоды. Вместе с этим в состав данного рациона входят морская рыба и морепродукты, содержащие большое количество омега-3 жирных кислот. Все это вместе взятое и отвечает за тот феноменальный профилактический эффект средиземноморской диеты в отношении атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. Перенесенное же на нашу землю, практически лишенное биологически активных веществ оливковой ягоды, отфильтрованное и восстановленное оливковое масло низших категорий да еще и в сочетании с полным отсутствием омега-3 жирных кислот морской рыбы не может не то что повторить эффект средиземноморской диеты, но очень часто еще и усугубляет проблему, так как люди, искренне считающие такое масло полезным, вообще перестают соблюдать какие-то ограничения.

Мифы о сахаре, сахарозаменителях и шоколаде

Быстрые углеводы — это легкий наркотик. Попадая в кровь, сахар стимулирует выработку так называемых «гормонов счастья», которые по своей химической структуре мало чем отличаются от наркотических веществ морфиновой группы. Понятное дело, что в состоянии легкого наркотического опьянения мы не склонны к логическим выводам, четким аргументам и физиологическим выкладкам. В таком состоянии мы готовы воспринять любые, даже самые чудовищные мифы о сладком, лишь бы приятные ощущения не кончались.

Миф № 53: сахар — белая смерть

Мы ни в коем случае не хотим сказать, что сахар полезен и что все рассуждения о его смертельном вреде являются домыслами. Нет, сахар в больших количествах абсолютно вреден, и это даже не требует обсуждения. Мы хотим привлечь внимание к другому, а именно к тому, что существуют углеводные продукты, гораздо более опасные, чем сахар, но которые из-за отсутствия сладкого вкуса не вызывают у нас ни малейших опасений.

Напомним, что главная опасность сахара заключается в том, что это чистые и очень простые по своему химическому строению углеводы. Поэтому, в отличие от сложных углеводов цельного зерна, овощей и бобов, быстрые углеводы сахара усваиваются и попадают в кровь практически моментально, вызывая скачкообразное повышение уровня сахара в крови. А поскольку высокий уровень глюкозы крайне опасен, наш организм всеми силами стремится избавиться от лишнего сахара в крови за счет резкого увеличения синтеза инсулина.

Этот гормон действительно помогает быстро избавиться от лишнего сахара, но эту критическую ситуацию он решает очень дорогой для нас ценой. Во-первых, большую часть глюкозы он превращает в жир. Во-вторых, чрезмерно высокий уровень инсулина способствует активному синтезу холестерина и значительному ухудшению баланса жиров в крови, повышая тем самым риск сердечно-сосудистых заболеваний. В-третьих, постоянно высокий уровень холестерина и жиров в сочетании с высоким уровнем сахара в крови — это самый опасный фактор риска развития сахарного диабета.

Смерть может быть не только белой, но и, например, желтой, если взять картофельное пюре и чипсы, или коричневой, как в случае крекеров или фиников.

Впрочем, все это большинство из вас уже, наверное, знает. Но не все знают, что есть пищевые продукты, которые содержат еще более быстрые углеводы и, соответственно, провоцируют еще более быстрое повышение уровня глюкозы в крови по сравнению с чистым сахаром. Это пиво, финики, картофельное пюре и чипсы, белый хлеб для тостов, крекеры и сухарики, вафли, рисовые и кукурузные хлопья, попкорн. Все эти продукты содержат еще более быстрые углеводы и повышают уровень глюкозы в крови на 10–20% больше, чем сахар. Такое опасное свойство продуктов по-научному называется гликемическим индексом, и перечисленные выше продукты по этому показателю превосходят чистый сахар.

Миф № 54: фруктоза — полезный заменитель сахара для больных диабетом

Сегодня больных сахарным диабетом стало очень много, и теперь практически в любом крупном магазине есть уголок диетических продуктов для таких людей. Но если их внимательно изучить, мы увидим, что по большому счету это те же самые печенье, вафли и хлопья, но только с фруктозой вместо сахара. Логика в этом, наверное, следующая: раз само название «сахарный диабет» подразумевает, что болезнь наступила от большого количества сахара в пище, то его нужно чем-то заменить. И тут на помощь приходит фруктоза. Вроде бы и не сахароза, но при этом имеет привычный сладкий вкус, да и само название говорит о чем-то полезном, ведь фрукты в понимании большинства людей являются однозначно полезными.

Однако если отвлечься от интуитивных рассуждений и обратиться к фактам, мы увидим совершенно другую картину. Дело в том, что сахарным диабетом на самом деле называют два совершенно разных заболевания. Сахарный диабет 1-го типа связан с генетическим дефектом, в результате которого организм перестает синтезировать инсулин, и этот тип заболевания развивается в детском или очень молодом возрасте. Сахарный же диабет 2-го типа связан с глубокими нарушениями углеводного и жирового обмена на фоне избыточного веса, низкой двигательной активности и избыточного питания и развивается в среднем или пожилом возрасте. У таких людей инсулина, наоборот, слишком много (до определенной стадии болезни), что связано с потерей чувствительности клеток к этому гормону на фоне избытка углеводов и жиров в сочетании с крайне малым объемом мышечной работы.

Раньше, лет 50–60 назад, у большинства людей с сахарным диабетом диагностировался диабет 1-го типа, и вот у них-то использование фруктозы было оправданно. Дело в том, что фруктоза, в отличие от глюкозы, может частично усваиваться и без инсулина, которого у этих больных как раз и не хватает. Однако сегодня подавляющее большинство больных диабетом имеют диагноз «диабет 2-го типа», а для этой разновидности болезни любые углеводы в большом количестве являются вредными — что сахароза, что глюкоза, что фруктоза. Тем более, если эти углеводы сочетаются с большим количеством жиров — вспоминаем печенье и вафли на фруктозе — и низкой двигательной активностью.

Определяющим при выборе продуктов для людей с сахарным диабетом 2-го типа является не количество сахара, а исключительно калорийность пищи. Продукты, пусть и содержащие какое-то количество сахара, но при этом имеющие общую низкую калорийность (прежде всего за счет жиров), будут более полезными по сравнению с продуктами с 0% сахара, но при этом являющимися высококалорийными за счет той же самой фруктозы и жиров.

Миф № 55: сладкое необходимо для работы мозга

Чем интенсивнее работает наш мозг, тем больше глюкозы ему требуется — это факт. И вот уже которое десятилетие добрые родители исправно «подкармливают» своих детей разными сладостями во время их подготовки к школьным или университетским экзаменам. На первый взгляд, они делают это совершенно правильно, однако…

Шоколад, конфеты, сладкий чай, печенье — все это на самом деле дает нашему мозгу совсем мало глюкозы. Дело в том, что все упомянутые продукты имеют очень высокий гликемическии индекс, а это значит, что весь содержащийся в них сахар очень быстро усваивается и попадает в кровь. Однако повышение уровня глюкозы в крови происходит при этом столь лавинообразно и ее уровень в считанные минуты подскакивает настолько выше нормы, что организм вынужден срочно открывать аварийные шлюзы и сбрасывать все излишки глюкозы куда придется, и в первую очередь — в жировую ткань. А так как сброс глюкозы является аварийным, ее уровень в крови снижается не до исходной нормы, а зачастую падает гораздо ниже. Это значит, что уже через полчаса-час наш мозг будет получать глюкозы меньше (!), чем до перекуса сладким печеньем.

Одна долька шоколада даст вам очень много углеводной энергии, а вот съеденная целиком плитка шоколада по факту лишит вас быстрой энергии. И грань здесь очень тонкая в отличие, например, от овсянки.

А вот продукты с низким гликемическим индексом — например, овсяная каша — будут усваиваться довольно медленно и, значит, будут выделять содержащуюся в них глюкозу в кровь очень дозированно на протяжении длительного времени. И все это время наш мозг будет постоянно чувствовать приток энергии в виде этой самой глюкозы. И это несмотря на то что все подобные продукты совершенно не имеют сладкого вкуса.

Миф № 56: сахарозаменители помогают снизить вес

История применения разного рода некалорийных сахарозаменителей насчитывает уже почти 50 лет. Однако вплоть до сегодняшнего дня так и не появилось убедительных данных о том, что отказ от сахара и переход на сахарозаменители способствует заметному снижению веса или предотвращает избыточный рост массы тела.

Сахарозаменители могут помочь только в том случае, если вы сами все готовите и можете лично проконтролировать замену ими сахара в составе всех продуктов питания, а не только в чае или кофе.

Впрочем, такое положение вещей связано вовсе не с тем, что сахарозаменители не снижают калорийность пищи или не уменьшают количество простых углеводов. Нет, как раз наоборот! Однако количество сахара, которое мы добавляем в напитки (то есть то единственное, что мы действительно можем легко заменить сахарозаменителями), составляет лишь малый процент от того количества углеводов, которое мы получаем из хлеба, картофеля, снеков, десертов. Вот если бы мы их смогли заменить некалорийными заменителями углеводов, тогда результаты были бы, конечно же, гораздо более впечатляющими.

Более того, во многих случаях люди, перешедшие на использование сахарозаменителей, подсознательно перестают себя жестко ограничивать в сладкой и углеводной пище, ведь по их ощущениям полное исключение из питания сахара дает им право хотя бы на некоторое смягчение диетических ограничений.

Миф № 57: бурый сахар — здоровая альтернатива белому сахару

Когда-то давным-давно, в советские времена, на полках магазинов можно было встретить белый высококачественный сахар по цене 84 копейки за 1 килограмм, который высоко ценили все хозяйки, и буроватый сахар 1-го сорта по цене 78 копеек за 1 килограмм. Этот нерафинированный сахар, в отличие от первого, покупатели брали крайне неохотно, так как считалось, что он не может дать нужного вкуса блюдам и варенью.

Сегодня все, наоборот, увлечены бурым сахаром, который является еще менее рафинированным, чем тот советский сахар 1-го сорта. И все искренне убеждены, что он, в отличие от белого сахара, чуть ли не полезен. Что он якобы содержит совсем немного углеводов, а все остальное — это полезные пищевые волокна, минералы и витамины сахарного тростника, которые остались в его составе из-за низкой степени очистки и которые-то и придают бурому сахару его характерный цвет.

Как же все обстоит на самом деле? Начнем с простых углеводов. В белом сахаре они составляют 97,5%, в буром — 96,5%. Не сильно впечатляющая разница, не правда ли? Пищевые волокна (то есть антагонисты этих самых простых углеводов) в белом сахаре, разумеется, отсутствуют, но и в буром их, прямо скажем, совсем немного — 1,3 грамма на 100 граммов сахара, или 3% от суточной потребности. Витаминов в белом сахаре нет вовсе, но и бурый не может похвастаться их высоким содержанием — 100 граммов тростникового сахара обеспечат всего лишь 2% от суточной потребности витамина B_6 и по 0,5% фолиевой и пантотеновой кислот, а также ниацина. С минералами дело обстоит чуть лучше, но и тут из 100 граммов бурого сахара мы получим всего лишь 8% суточной потребности в кальции, по 4% железа, калия и марганца и по 2% селена, магния и меди.

Бурый сахар — как отрубной батон: с виду вроде бы должен быть очень полезным, а по факту это чистый самообман.

И если кому-то эти цифры показались не такими уж плохими (ну хотя бы в сравнении с белым сахаром), мы еще раз хотим подчеркнуть, что все они сделаны из расчета на 100 граммов бурого сахара. И если его рассматривать как источник всех этих полезных веществ, вам придется съедать его по 200–300 граммов в день, параллельно нагружая свой организм 195–290 граммами вредных простых углеводов.

Миф № 58: мед — полезная альтернатива сахару

В целом мед, конечно же, гораздо более полезный продукт, так как помимо сахаров содержит много ценных растительных компонентов. Однако тут во многом повторяется ситуация, характерная для бурого сахара (см. выше): для того чтобы получить достаточное количество этих полезных веществ, мы должны съесть более 100 граммов меда. И все бы ничего, но при этом мы получим еще около 100 граммов быстрых углеводов. Поэтому здоровой альтернативой сахару мед может считаться лишь в том случае, если проблема лишнего веса и связанных с этим нарушений вас совсем не касается.

Полезные свойства есть у многих сладких продуктов, но все они с лихвой перекрываются негативными эффектами большого количества простых углеводов, как только мы забываем про умеренность.

Если же вы по состоянию здоровья вынуждены резко ограничить количество быстрых углеводов в пище, то вместе с сахаром вам придется вычеркнуть из своего рациона и мед. Конечно, мед содержит меньше сахаров из-за высокого содержания воды — всего 82% по сравнению с 97% белого сахара, — но, во-первых, это все равно очень много, а во-вторых, гликемический индекс большинства сортов меда выше, чем у сахара. А это значит, что уровень глюкозы в крови подскочит так же быстро, как и при употреблении сахара, несмотря на то что углеводов при этом было съедено меньше.

Миф № 59: шоколад очень полезен

Последнее время появляется все больше и больше сообщений о том, что шоколад — это чуть ли не панацея от большинства современных хронических болезней. Тут и сахарный диабет, и атеросклероз, и гипертония, и болезни сердца. И проблема здесь не в достоверности этих исследований — они-то как раз абсолютно достоверны, — а в их фривольной трактовке в средствах массовой информации.

Начнем с того, что какао-бобы (как и кофе или чай) действительно содержат очень много чрезвычайно полезных природных антиоксидантов. Именно эти вещества и отвечают за большинство описываемых лечебно-профилактических эффектов. И, кстати говоря, шоколад здесь совсем не уникален — точно такими же свойствами обладают все другие пищевые продукты с высоким содержанием антиоксидантов — от упомянутого чая до бурых томатов.

Полезными свойствами обладают какао-бобы, а не шоколад. Любой продукт с высоким содержанием какао-бобов будет полезным, даже если он при этом не будет называться шоколадом. И наоборот, продукт с низким содержанием или полным отсутствием какао в составе (пресловутый белый шоколад) не может автоматически считаться полезным, даже если на нем крупно написано слово «шоколад».

Однако какао-бобы и шоколад — вещи хотя и родственные, но далеко не идентичные друг другу. Разные виды шоколада могут сильно отличаться друг от друга по содержанию какао, а значит, и по концентрации антиоксидантов. И понятно, что если все упомянутые исследования использовали в качестве объекта анализа горький шоколад с содержанием какао более 90%, то их результаты совершенно неправомерно переносить на самый массовый в употреблении молочный шоколад, содержащий в 3 раза меньше какао (и, соответственно, антиоксидантов).

Тем более что проблема молочного шоколада не только в том, что в нем совсем мало антиоксидантов. Помимо этого он содержит очень много сахара и вредных насыщенных животных жиров, которые с лихвой перекрывают возможные полезные эффекты того небольшого количества антиоксидантов, которое в этом шоколаде пока еще есть. Особенно если люди, услышав о большой пользе шоколада, совсем перестают себя ограничивать в употреблении своего любимого сливочно-сахарного продукта, который по иронии судьбы тоже называется словом «шоколад».

Миф № 60: шоколад помогает бороться со стрессом

Вынуждены вас разочаровать, но шоколад — если речь идет о продукте, в котором главным компонентом является какао — никаким специфическим антистрессорным действием не обладает. Помогает нам бороться со стрессом или напряжением обычный сахар, облеченный для большей аппетитности во вкусную мягкую массу на основе жиров. Именно таковыми являются шоколадные конфеты или мягкий молочный шоколад. Если же вам для борьбы со стрессом предложить горький, то есть настоящий шоколад, вы никакого облегчения не почувствуете. Таким образом, не стоит приписывать шоколаду отсутствующие у него свойства и тем более говорить о «полезности» такой привычки.

Впрочем, и сахар тоже ни в коем случае не может считаться хорошим антистрессорным веществом. Подъем уровня глюкозы в крови в ответ на употребление сладостей будет очень кратковременным, как это бывает при употреблении любых быстрых углеводов, ведь высокий уровень сахара в крови очень опасен и организм будет в аварийном порядке его снижать. А это значит, что гормоны удовольствия будут выделяться лишь очень ограниченное время. Более того, очень часто вслед за быстрым подъемом уровня сахара его концентрация резко падает ниже нормы, что вызывает острое чувство голода, напряжения и раздражительности.

Сахар в составе шоколадных конфет действительно снимает стресс, но на очень короткое время. Конечно, нам никто не мешает опять и опять прибегать к магии сладкого, но за такое плохое и малоэффективное «лечение» мы в итоге вынуждены будем заплатить десятками килограммов лишнего веса и десятком хронических болезней.

Мифы о чае, кофе, вине и других напитках

По большому счету, практически все наши напитки не относятся к незаменимым питательным веществам (не считая воды), и употребляем мы их по другим причинам. И главная из этих причин — определенные физиологические эффекты, которые вызывают биологически активные компоненты напитков, такие как, например, сахар, кофеин или алкоголь. Соответственно, сторонники этих эффектов выдумывают мифы в защиту напитков, тогда как противники — наоборот. Ну а истина, как обычно, лежит где-то посередине.

Миф № 61: кофе — вредный напиток

Если считать кофе опасным для здоровья напитком, то тогда нужно автоматически вместе с ним добавить в черный список активный спорт, сильные эмоции и секс. Ведь все перечисленное выше вызывает совершенно одинаковые реакции в организме: кратковременное повышение давления (при активном спорте аж до 180–200 мм ртутного столба — никакой кофе и рядом не стоял), сердцебиение и возбуждение. Причем все эти эффекты: и кофеин, и нагрузка, и эмоции — реализуются через один и тот же механизм — через синтез адреналина. Так почему тогда только кофе?

Кофейные зерна содержат не меньше витаминов и антиоксидантов, чем известные своими профилактическими свойствами листья зеленого чая. А если говорить о готовом концентрированном напитке типа кофе эспрессо, то он содержит их в несколько раз больше, чем чай! Так что кофеин здесь далеко не самое главное.

Между тем масштабные научные исследования последних 20 лет абсолютно однозначно свидетельствуют о том, что умеренное употребление кофе (3–5 чашек в день), наоборот, снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта и болезни Альцгеймера. Ведь правильно приготовленный крепкий кофе эспрессо — это не что иное, как богатейший концентрат десятков чрезвычайно полезных природных веществ антиоксидантного действия.

Миф № 62: зеленый чай полезнее черного

Сегодня об исключительной пользе зеленого чая знает практически каждый. Черный же чай, наоборот, все больше и больше подвергается нападкам как крайне нездоровый напиток, а частое его употребление уже считается чуть ли не вредной привычкой. Однако при ближайшем рассмотрении все оказывается далеко не столь однозначным.

Для начала давайте разберемся, чем первый отличается от второго. Листья, из которых делают и зеленый, и черный чай, принадлежат одному и тому же растению — китайской камелии. Вся разница между ними заключается лишь в обработке этих листьев. При производстве зеленого чая их просто сушат, а при производстве черного чая их предварительно скручивают и сминают. Вследствие механического повреждения в чайном листе начинаются процессы окисления и ферментации, в результате чего многие активные компоненты чайного листа переходят из неактивных форм в активные и легкодоступные. Соответственно, активные вещества черного чая являются более доступными при заваривании по сравнению с зеленым чаем.

И вот именно эта разница в способах приготовления и объясняет различия между зеленым и черным чаем. Начнем с полезного. Главными веществами, отвечающими за лечебно-профилактические эффекты чайного листа, считаются полифенолы — одни из самых сильных растительных антиоксидантов. Так вот, по общему количеству полифенолов листья зеленого и черного чая абсолютно идентичны друг другу, просто эти полифенолы несколько отличаются по химическому строению и свойствам. Однако если измерять эти самые полифенолы уже непосредственно в чайном напитке, который мы получаем из этих листьев, мы увидим очень интересные результаты.

Если мы заварим классический японский чай матча, который готовится из измельченных в пыль листьев зеленого чая и, соответственно, выпивается полностью вместе с этой чайной взвесью, мы получим весь спектр полифенолов в полном объеме. А вот если мы заварим зеленый чай по европейской традиции, когда листья зеленого чая настаиваются не более 1–2 минут, чтобы избежать терпкого вкуса, то мы получим совсем мало полифенолов. Во-первых, время экстракции будет слишком коротким, а во-вторых, как мы говорили выше, полифенолы в зеленом чае находятся в связанном состоянии. Вот и выходит, что зеленый чай зеленому чаю рознь.

Когда же мы завариваем черный чай, мы даже в случае разной степени заваривания всегда получаем достаточно высокую дозу полифенолов в силу того, что в результате ферментации черного чая многие полифенолы чайного листа переходят в легкодоступную и быстрорастворимую форму и могут при заваривании очень быстро экстрагироваться в чайный настой. Именно полифенолы и придают черному чаю характерный густой цвет, который является лучшим доказательством того, что черный чай как напиток содержит значительно больше полифенолов по сравнению с обычным зеленым чаем. Так что если брать привычные для нашего вкуса способы приготовления зеленого и черного чая, именно последний будет более богат полифенольными антиоксидантами.

Теперь поговорим о вреде. Все рассуждения о вреде черного чая вращаются исключительно вокруг кофеина, и настой черного чая действительно содержит его в весьма больших количествах. Связано это опять же с ферментацией листьев чая, в результате которой кофеин становится легкодоступным.

Черный чай имеет только один недостаток — в крепком виде его лучше не пить после обеда, чтобы не нарушить сон. Еще один условный недостаток — это желание съесть с крепким чаем что-то сладкое. Во всем остальном черный чай не менее, а часто даже более полезен, чем зеленый.

Однако, во-первых, сам по себе кофеин нельзя считать вредным веществом (см. раздел про кофе). А во-вторых, если брать полноценно заваренный зеленый чай, то он тоже будет содержать достаточное количество кофеина, ведь изначально в листьях и зеленого, и черного чая абсолютно одинаковое количество этого вещества. Просто в отличие от черного чая в зеленом кофеин находится в связанном состоянии. Но при этом в таком же связанном состоянии там находятся и столь нужные нам полифенолы, и чем дольше мы будем зеленый чай заваривать (или при этом еще и измельчать, как чай матча) для получения большей порции полифенолов, тем больше мы получим и кофеина.

Миф № 63: черный чай и кофе «вымывают» кальций и вредны для костей

Кофеин в больших количествах обладает мочегонным эффектом и при этом вызывает повышенное выделение с мочой многих минералов, включая кальций. Это научный факт. Крепкий чай и кофе вызывают более мягкий диуретический эффект по сравнению с синтетическим кофеином, но все же вызывают. На основании этого делается вывод о том, что данные напитки вредны для костей.

Но то, что является абсолютно доказанным в отношении синтетического кофеина, далеко не всегда находит подтверждение в опытах с его природными источниками. И широкие эпидемиологические исследования последних лет со всей очевидностью показывают, что люди, регулярно употребляющие чай и кофе, наоборот, отличаются более прочной костной тканью и имеют меньший риск переломов и развития остеопороза по сравнению с теми, кто полностью воздерживается от этих напитков.

Заявлять о том, что чай и кофе по своим эффектам на обмен кальция аналогичны синтетическому кофеину, это примерно так же, как сказать, что выдержанное красное вино — это то же самое, что медицинский спирт.

Дело в том, что кофеин — это лишь один из многочисленных природных компонентов чая и кофе, причем далеко не самый важный. И вот как раз очень многие биологически активные вещества чайного листа или кофейного зерна, наоборот, стимулируют обмен кальция в кости и способствуют обновлению и минерализации костной ткани. Прежде всего, это флавоноиды, которыми очень богаты чай и кофе и которые уже давно признаны как важный фактор профилактики возрастного остеопороза.

Кроме того, следует помнить, что многие вещества в составе чая и кофе уравновешивают или значительно смягчают неблагоприятные эффекты кофеина, как это почти всегда наблюдается в случае природных источников тех или иных сильнодействующих веществ.

Миф № 64: кола разъедает желудок

Все виды колы — от известных мировых брендов до их копий — содержат в своем составе ортофосфорную кислоту. Это довольно слабая неорганическая кислота (она в десятки раз слабее серной или соляной кислот), однако при длительном времени воздействия она может растворять многие соли, включая известные опыты с ржавчиной или известковым камнем на бытовых приборах или в ванной комнате. Однако точно такое же действие будут оказывать и уксусная кислота, и сок лимона, и многие другие привычные пищевые продукты с содержанием органических или неорганических кислот. Поэтому громко заявлять о том, что кола может разъедать желудок, на основании только лишь того, что она растворяет ржавый налет на поверхности ванны, — это, по меньшей мере, безграмотно.

Однако есть и плохие новости — вместо желудка кола «разъедает» костную ткань. Ну а если говорить точнее, приводит к повышенному вымыванию кальция из костей. И виной этому как раз те самые фосфаты, о которых мы говорили в самом начале. Дело в том, что кальций и фосфор должны поступать в организм в определенном соотношении — примерно 1:1. И если в нашей пище фосфатов будет намного больше, чем кальция, это резко повысит риск резорбции (рассасывания) костей.

Почему же тогда производители колы до сих пор не уберут из состава эти самые фосфаты? Как бы вредны для здоровья они ни были, без них классической колы не получится, ведь именно ортофосфорная кислота и обеспечивает тот характерный островатый, чуть жгучий вкус, за который миллионы людей и любят колу.

В который раз убеждаешься: чем больше рекламные бюджеты, тем менее полезен продукт.

Миф № 65: пиво, разлитое в ПЭТ-бутылки, вредно для здоровья

Последнее время в высших законодательных кругах всерьез обсуждается идея запрета оборота пива в ПЭТ-бутылках. Что якобы, химические компоненты пластиковой тары могут переходить в пиво. При этом в пример приводятся развитые зарубежные страны, в которых вы почти никогда не встретите пива в ПЭТ-бутылках.

Однако в странах с богатыми традициями пивоварения пиво разливают исключительно в стеклянную или алюминиевую тару совсем по другой причине. Дело в том, что ПЭТ является проницаемым для кислорода, который может вмешиваться в процесс созревания пива, изменяя его цвет и отчасти вкус. По этой же причине в ПЭТ-бутылки никогда не разливают вино.

В нашей стране, где нет такого понятия, как жесткие, сложившиеся столетиями стандарты разных сортов пива, незначительные отклонения цвета и вкуса мало кто замечает. Поэтому у нас так широко используется дешевая ПЭТ-тара, а законодательные инициативы по запрету оборота пива в ПЭТ на самом деле связаны не столько с заботой о здоровье потребителей, сколько с ужесточением контроля за сбором акцизов.

Традиционная упаковка является, конечно, гораздо более экологичной и здоровой. И отказаться от полимерных материалов легко может каждый без дополнительных законов. Но вот что касается содержимого упаковки, то для большинства переход на «правильные» продукты далеко не так очевиден.

Что же касается проблемы миграции химических компонентов ПЭТ (полиэтилентерефталат) в жидкости, разлитые в упаковку, сделанную из данного материала, то она существует. Речь в первую очередь идет о фталатах, негативное влияние которых на здоровье человека широко обсуждается в последнее время. Однако, во-первых, это касается любых жидкостей: и воды, и газированных напитков, и пива, и уксуса, и соусов, и растительного масла. Во-вторых, содержание фталатов в пищевых жидкостях, расфасованных в ПЭТ-тару, расценивается регуляторными органами всех стран как крайне незначительное. Если что и вызывает беспокойство, то не бутилированная вода, пиво или напитки, а растительное масло, поскольку, с одной стороны, оно является более сильным растворителем, а с другой — у него гораздо более длительный средний срок хранения в ПЭТ-упаковке.

Миф № 66: пиво содержит вещества, снижающие потенцию

Любое качественное пиво содержит экстракт хмеля, а хмель в свою очередь является источником фитоэстрогенов — растительных веществ, которые в организме человека могут повторять функцию женских половых гормонов (эстрогенов). Соответственно, высказываются опасения, что в организме мужчины они могут приводить к снижению половой функции.

Тем не менее можно с уверенностью сказать, что эти предположения беспочвенны. Соя и продукты на ее основе содержат гораздо больше фитоэстрогенов по сравнению с пивом, а употребляется она в странах Юго-Восточной Азии уж точно не в меньших количествах. И при этом фактов массового снижения потенции в этих странах до сих пор не выявлено.

И сам алкоголь на мужскую половую функцию тоже практически не влияет, если, конечно, не брать во внимание случаи хронического алкоголизма с поражением печени, когда возникают глубокие нарушения обмена мужских половых (да и многих других) гормонов.

Вопросы потенции — крайне животрепещущая тема для мужчин, но до той лишь поры, пока это не касается их «священных» привычек — курения, питания, низкой двигательной активности и др.

А вот что точно влияет на потенцию, так это избыточный вес — и напрямую, и через усугубление атеросклероза сосудов. И вот как раз он-то очень часто и связан с употреблением пива — и по причине того, что пиво может легко добавлять лишние 400–500 килокалорий в сутки, и, главное, вследствие того, что обычный рацион питания любителей пива очень предрасполагает к ожирению.

Миф № 67: «пивной» живот

Каждый раз, когда мы видим мужчину с неестественно круглым и непропорционально большим животом, мы, не задумываясь, говорим: «Пивной живот!» Тем не менее пиво здесь почти не при чем. Такое характерное распределение жира — это лишь финальная точка очень длинного пути, на протяжении которого гормональные нарушения то и дело меняются местами в борьбе за первое место с нарушениями питания и нездоровым образом жизни.

Сначала неправильное питание с преобладанием углеводов и жиров (и низкая двигательная активность) у детей приводит к развитию первых признаков ожирения, что мешает полноценному половому созреванию. Низкий уровень половых гормонов в сочетании с генетической предрасположенностью и продолжающимся перееданием приводит к тому что лишний жир начинает концентрироваться в районе живота (это важный признак пониженного уровня тестостерона). Начинающийся вслед за этим период естественного угасания сексуальной функции (40–50 лет) вызывает еще большее снижение уровня половых гормонов, в результате чего концентрация жира в области живота становится особенно гипертрофированной.

А при чем здесь тогда пиво? Дело в том, что наибольшее число мужчин с абдоминальным ожирением (так «пивной» живот называется по-научному) встречается в северных странах Европы и Америки. И связано это в первую очередь с тем, что преобладающий тип питания в этих странах подразумевает высокий уровень потребления углеводов и животных жиров, что и запускает тот порочный круг, о котором мы говорили выше. А так как основным алкогольным напитком там является именно пиво, которое употребляется обычно в очень больших объемах, то его и объявили главным виновником.

Живот, равно как прочие части тела, растет не от пива, а от избытка калорий, чем бы тот ни был вызван. У многих женщин при избыточном питании жир также может концентрироваться в гормонально-зависимых зонах, но при этом никто не говорит о «конфетных» бедрах и плечах или, скажем, о «бисквитных» ягодицах.

Ну а то, что в южных странах Европы пивной живот встречается реже, тоже связано вовсе не с тем, что там пьют преимущественно вино, а только с тем, что средиземноморская диета является гораздо более разнообразной, содержит больше овощей, фруктов и морепродуктов и гораздо меньше животных жиров.

Миф № 68: красное вино защищает от болезней сердца

Нет, мы не собираемся оспаривать сотни эпидемиологических исследований, которые убедительно показывают, что умеренное употребление красного вина значительно уменьшает риск инфаркта, инсульта и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это абсолютно доказанный научный факт. Мы просто хотим привлечь внимание к тому, что за этим конечным результатом скрывается целый комплекс факторов, на которые обычные люди не склонны обращать внимания.

Во-первых, защитное действие красного вина связано не столько с какими-то его уникальными лечебно-профилактическими компонентами, сколько… с наличием в нем этилового спирта. Регулярное употребление этанола в небольших количествах значительно снижает риск развития атеросклероза сосудов, причем независимо от источника — вино, пиво, водка, коньяк и т. д. Нет, конечно, антиоксидантные вещества винограда, которые в больших концентрациях содержатся в красном вине, оказывают дополнительный защитный эффект, однако он все равно является вторичным. И именно поэтому употребление больших количеств овощей, ягод и фруктов (включая тот же виноград), содержащих даже большие количества растительных антиоксидантов по сравнению с одним-двумя бокалами вина, даже близко не может повторить защитные эффекты последнего.

Во-вторых, коли уж мы подняли тему этанола, очень важно сразу сказать о том, что этиловый спирт оказывает подобный защитный эффект только в случае регулярного употребления, но при этом в небольших дозах — 30–50 мл в сутки в пересчете на чистый этанол. Употребление меньших количеств не оказывает защитного действия, а дозы сверх этого, и особенно если при этом спиртосодержащие напитки употребляются эпизодически, наоборот, повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. И это же в полной мере будет относиться и к случаям нерегулярного употребления больших количеств красного вина, каким бы полезным оно нам ни казалось.

В-третьих — и это, наверное, самое важное, — необходимо понять, почему именно вино демонстрирует защитный эффект в исследованиях, а не пиво или крепкие алкогольные напитки, если главным действующим компонентом всех этих напитков является этиловый спирт. И если крепкий алкоголь мы еще можем сразу «забраковать» из-за высокого содержания спирта (и значит, сложности придерживаться профилактической дозы) и из-за полного отсутствия (или крайне низкого содержания) растительных антиоксидантов, то с пивом получается все не так просто. Оно, с одной стороны, содержит совсем немного этилового спирта, и, значит, его профилактическую дозу легко соблюдать. С другой стороны, пиво является продуктом именно регулярного употребления. Ну и, наконец, пиво весьма богато растительными антиоксидантами хмеля, и с учетом того, что по сравнению с более алкогольным вином его можно выпивать в 2–3 раза больше, оно может считаться не менее богатым их источником.

Аргументы в пользу лечебно-профилактического действия употребляемого в небольших объемах красного вина очень весомы, но они лежат лишь на одной из двух чаш весов. И будет от вина польза или нет, зависит от того, что из себя представляет остальной рацион питания, лежащий на другой чаше весов.

Тем не менее, согласно упомянутым выше исследованиям, пиво в разы уступает вину по степени защитного эффекта на сердечно-сосудистую систему. Почему? И вот именно тут, с нашей точки зрения, и кроется один из важнейших факторов, который почти всегда упускается из виду. Если брать в целом, то люди, предпочитающие вино, придерживаются гораздо более здорового питания, во многом напоминающего знаменитую средиземноморскую диету, неотъемлемой частью которой вино как раз и является. Люди же, выбирающие пиво и крепкие алкогольные напитки, в массе своей отдают предпочтение гораздо более однообразному и значительно более вредному с точки зрения здоровья сердечно-сосудистой системы рациону. Так что вопрос о защитных свойствах вина совсем не такой простой, каким его изображает научно-популярная пресса.

Миф № 69: коммерческие (пакетированные) фруктовые соки могут заменить фрукты

Потребление свежих фруктов в большинстве развитых стран неуклонно снижается. Вместе с тем очень быстрыми темпами растет сегмент так называемых 100% фруктовых соков, производители которых позиционируют их как очень удобную и, главное, абсолютно равноценную замену фруктов в наше стремительное время.

И действительно, как показывают исследования, пакетированные фруктовые соки, относящиеся к товарной категории «100% натуральные фруктовые соки», практически не отличаются по содержанию биологически активных веществ от свежих фруктов, из которых они были получены. В целом это неплохой результат, если не считать того, что по содержанию витамина C и пищевых волокон все коммерческие соки все равно очень сильно проигрывают своим природным аналогам.

Однако самое неприятное заключается в том, что абсолютно все пакетированные соки содержат добавленный сахар — от 5 до 10 граммов на 100 мл сока. Вместе с собственными сахарами фруктов это дает внушительную цифру: 10–15 граммов простых углеводов на 100 мл пакетированного сока. И если съесть 8 апельсинов, содержащих при этом в два раза меньше простых углеводов, под силу далеко не каждому, то вот выпить 500 мл пакетированного апельсинового сока, аналогичного по объему жидкости этим самым 8 апельсинам, может любой. Выпить и получить при этом 50–75 граммов сахара.

Большинство людей покупают и пьют фруктовые соки не потому, что хотят получить полезные витамины, а потому что они сладкие и вкусные. Соответственно, если я как производитель хочу, чтобы мои соки продолжали покупать постоянно, я просто обязан буду добавлять в них много сахара.

Эта проблема усугубляется еще и тем, что, в отличие от цельных фруктов, количество пищевой клетчатки в коммерческих соках стремится к нулю, а это в несколько раз повышает скорость усвоения этих лишних сахаров (то есть повышает гликемический индекс) со всеми вытекающими из этого неприятными последствиями.

Миф № 70: для лучшего пищеварения не следует запивать пищу водой

Считается, что если пить воду во время еды, это приведет к разбавлению пищеварительных соков и, как следствие, к плохому перевариванию пищи. Впрочем, для этого нет абсолютно никакого логического обоснования. На протяжении почти всей истории человека пища почти всегда содержала очень много влаги — и свежие растения, и свежее мясо или рыба, и свежие орехи. Поэтому большое количество воды в пище является для нашей пищеварительной системы абсолютно естественным явлением, и в этом смысле миф о вреде еды всухомятку гораздо более близок истине.

Если же ссылки на нашу древнюю историю вас не убеждают, давайте посмотрим на современные примеры здорового питания, например, на знаменитую средиземноморскую диету. Вода в больших количествах является совершенно неотъемлемой частью трапезы в любом итальянском, испанском, французском, португальском кафе или ресторане, причем в любое время года.

Употребляя много воды и тем самым разбавляя еду, мы боремся с главной на сегодня проблемой — с высочайшей энергетической плотностью современных продуктов питания.

Более того, благоприятные эффекты средиземноморской диеты не в последнюю очередь связаны именно с водой. Как показывают эпидемиологические исследования, постоянное употребление воды во время еды приводит к значительному снижению количества, а значит, и калорийности пищи, что сокращает риск развития ожирения и связанных с ним заболеваний.

Миф № 71: человек должен ежедневно выпивать 2–3 литра воды

Эта рекомендация имеет долгую историю, и сегодня очень многие люди следуют этому правилу, хотя никакого более или менее серьезного обоснования необходимости этого так и не появилось. В качестве главного аргумента сторонники данного подхода выдвигают в общем-то справедливый тезис о том, что благодаря бурному развитию фастфуда и индустрии готовых продуктов мы перешли на гораздо более сухую и соленую пищу.

Если животные и наши предки получали из пищи 70–80% необходимой им воды, то сегодня пища среднестатистического городского жителя не может обеспечить и половины суточной потребности. Следуя этой логике, можно предположить, что человек иногда, сам того не замечая, может испытывать скрытый дефицит воды, а это вредно сказывается на состоянии кожи, сердца, мочевыделительной системы и пр. Впрочем, здесь возникает сразу несколько вопросов, причем даже у неспециалиста.

Во-первых, раз уж речь зашла о фастфуде, нужно напомнить о том, что данный тип питания принес с собой и ранее отсутствовавшую привычку употреблять в больших количествах разные газированные напитки.

Во-вторых, система регуляции водного обмена в организме человека имеет исключительно точную настройку, и потеря всего 1,5–2% жидкости от 40–60 литров воды, содержащихся в нашем теле, вызывает острое чувство жажды, которое мы просто не сможем не заметить. Даже профессиональные спортсмены, подверженные сильному обезвоживанию в процессе длительных нагрузок в жарком климате, могут легко и абсолютно полноценно контролировать водный обмен, руководствуясь исключительно сигналами жажды. А плановое (то есть по строгому графику, вне зависимости от наличия или отсутствия жажды) восполнение запасов воды требуется лишь спортсменам марафонских видов спорта.

В-третьих, все наблюдения за людьми, регулярно употребляющими большое количество воды в профилактических целях, не показали никаких очевидных и достоверных эффектов за исключением снижения риска образования мочевых камней. Но последнее вполне понятно, ведь у нашего организма есть лишь один-единственный механизм компенсации дефицита воды. Он не может забрать жидкость у одних, как мы думаем, менее важных клеток (например, кожи) и передать ее другим. Все, что он может сделать, это уменьшить выделение воды из организма через мочевыделительную систему, что неизбежно приводит к концентрации мочи и повышению риска образования камней.

Таким образом, если мы большую часть времени проводим при средней температуре, не испытываем тяжелых и длительных физических нагрузок и имеем свободный доступ к воде, все наши клетки будут в полной мере обеспечены жидкостью, независимо от нашего питания и водного режима. Ведь любое, даже самое минимальное обезвоживание сразу вызовет у нас чувство жажды, которое мы сразу же утолим.

Употребление большого количества воды никак не может повысить уровень жидкости в клетках и гидратацию тканей выше вашей возрастной нормы, если только вы не находитесь в экстремальном состоянии обезвоживания.

В плановом употреблении большого количества воды нет ничего плохого — как минимум почки и мочевыделительная система вам скажут спасибо. Кроме того, можно надеяться, что активация водного обмена будет способствовать более быстрому очищению организма от токсинов и продуктов обмена. Правда, это тоже больше теоретическое предположение, так как задержка мочеотделения происходит лишь при выраженном дефиците жидкости, когда человек уже в прямом смысле страдает от жажды.

Мифы о витаминах

Сегодня важность витаминов в питании человека отрицать не будет никто. Однако как только речь заходит о спектре необходимых витаминов, их дозах, регулярности приема и источниках их получения, всеобщее согласие и одобрение сменяются ожесточенными спорами. И, как часто это бывает, наше нежелание разобраться и получить достоверную научную информацию с лихвой компенсируется безудержным народным мифотворчеством.

Миф № 72: витаминами можно запастись впрок

Удивительно, но до сих пор многие считают, что, проведя лето на даче, можно запастись витаминами на долгую зиму. И приходится в очередной раз убедиться в том, что чем более глупым, абсурдным и вредным является заблуждение, тем более стойко в него верят люди.

Если же обратиться к серьезным научным данным, по-настоящему запасаться в нашем организме может один-единственный витамин, а именно витамин B_12, который может накапливаться в клетках печени на 3–5 лет вперед. Однако даже он не имеет никакого отношения к дачному сезону, так как содержится исключительно в животных продуктах — мясе, печени, рыбе и морепродуктах.

Жирорастворимые витамины, такие как витамин A и бета-каротин, витамин D, ликопин, а также витамины K и E, тоже могут задерживаться в жировой ткани и таким образом запасаться в организме. Но здесь речь идет уже не о годах, а всего лишь о нескольких неделях.

Все остальные витамины и витаминоподобные вещества — а это более трех четвертей от всех жизненно важных нутриентов — накапливаться в организме не могут. Дело в том, что все они являются водорастворимыми и, соответственно, их излишки могут храниться только в составе биологических жидкостей (кровь, клеточная жидкость, лимфа). А эти жидкости постоянно обновляются, в результате чего все старое постоянно удаляется вместе с мочой.

Конечно, если быть совсем точным, достаточно большой объем водорастворимых витаминов будет постоянно присутствовать в организме даже в том случае, если мы совсем прекратим употреблять витамины. Но нужно понимать, что это ни в коем случае не резерв и не запас. Все эти витамины уже находятся в клетках и выполняют там свои жизненно важные функции, необходимые для работы и просто для здорового состояния этих клеток. И если в организме вдруг возникает дефицит тех или иных витаминов, он просто начинает перераспределять оставшиеся витамины, отнимая их у менее важных органов и передавая самым главным.

Если мы, например, полностью прекратим употреблять витамин C, явные проявления цинги возникнут у нас не ранее чем через 4–8 недель (как это и было у древних мореплавателей), но первые скрытые нарушения на уровне клеток можно будет увидеть уже через несколько дней. И именно из этих постоянно накапливающихся и нарастающих скрытых нарушений и складывается в итоге классическая картина болезни.

Правда, если быть совсем объективным, часть водорастворимых витаминов — а именно некоторые витамины группы B — могут каждый день поступать в наше распоряжение независимо от нашей пищи. Как так?! Человек ведь не способен синтезировать витамины, скажет кто-то, и будет абсолютно прав. Все дело в том, что эти самые витамины группы В синтезируются в достаточно большом объеме… нашей кишечной микрофлорой. Однако делает она это отнюдь не безвозмездно — взамен человек должен ее обеспечить адекватным питанием, а именно растительной пищей, богатой пищевой клетчаткой.

Вариация на тему законов Мерфи: все, что является вредным, очень быстро, само собой и очень надолго накапливается в нашем организме, а вот все, что полезно, почему-то требует ежедневного пополнения.

Таким образом, когда мы осенью возвращаемся с дачи и переходим на зимний мясо-картофельный рацион, мы буквально со следующего дня обрекаем себя на скрытый (а потом и явный) дефицит большинства водорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ. Чуть дольше мы сможем не замечать дефицита жирорастворимых веществ. Еще чуть дольше мы не будем страдать от дефицита витаминов группы B, но через месяц-другой и с этим счастьем нам придется попрощаться. Дело в том, что нормальная кишечная микрофлора (если она у нас, конечно, есть, ведь кишечный дисбактериоз обнаруживается сегодня у 70–80% населения), будучи лишенной овощей, фруктов и зелени и других источников клетчатки, очень быстро угасает.

Миф № 73: витамины — это 10–12 полезных веществ, умещающихся в одной таблетке

Большинство людей до сих пор считают, что витаминов — то есть веществ, абсолютно необходимых для здоровья, — совсем немного. Достаточно проглотить одну небольшую таблетку мультивитаминного препарата и получить все нужные витамины. Однако это не совсем так.

Конечно, если витаминами называть только те незаменимые вещества, которые были открыты в первой половине XX века и за которыми и было закреплено название «витамины», то в таком случае никакой ошибки нет — их действительно всего около двенадцати. Но если под этим словом иметь не формальный научный термин, а все те вещества, которые не способны синтезироваться в организме человека, но при этом являются жизненно необходимыми, то такая арифметика будет абсолютно неправильной.

Какие же незаменимые вещества формально не относятся к категории витаминов, но при этом имеют первостепенное значение для нашего здоровья, причем иногда даже гораздо большее, чем некоторые из списка «официальных» витаминов? К удивлению многих, таких веществ очень много, и бегло их перечислить в одном абзаце будет невозможно, но даже упоминания лишь некоторых будет достаточно для понимания их огромной важности.

Абсолютно незаменимых пищевых веществ на самом деле гораздо больше, чем вмещает в себя таблетка стандартного витаминного препарата. Соответственно, ни один самый современный, самый дорогой и самый «полноценный» комплекс витаминов не отменяет необходимости соблюдения максимально разнообразного рациона питания.

Возьмем, к примеру, омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, без которых невозможно представить нормальную работу сердечно-сосудистой системы, глаз, головного мозга, иммунной системы. Или такие природные пигменты, как лютеин и зеаксантин, значение которых для нормального зрения никак не меньше, чем роль всем известных витамина A или другого пигмента — бета-каротина. Или растительные флавоноиды, без которых всем известный витамин C теряет более половины своей эффективности. Или фитостерины и фосфолипиды, без которых невозможно представить нормальный обмен холестерина, особенно в современных условиях. Или, наконец, пресловутые пищевые волокна, которые абсолютно необходимы для поддержания нормальной микрофлоры кишечника со всеми ее важнейшими функциями. И это только самые известные из витаминоподобных веществ!

Миф № 74: синтетические витамины вредны

Все витамины и витаминоподобные вещества имеют природное происхождение и являются неотъемлемой частью нашей пищи. И именно в таком полностью натуральном виде они поступали в организм человека на протяжении всей его истории за исключением последних 50–70 лет. Что же касается нашего времени, то большую часть витаминов мы теперь получаем в синтетической форме в виде концентрированных витаминных препаратов. Отсюда многие делают вывод о том, что эта замена не может считаться адекватной, а определенная часть людей и вовсе убеждена, что синтетические витамины вредны.

Конечно, если у нас есть возможность получать все необходимые витамины непосредственно из пищи — это оптимальный вариант и других мнений здесь быть не может. Но давайте признаемся себе честно, какой процент людей может себе это позволить. И с точки зрения стоимости и, главное, с точки зрения времени, которое мы готовы уделять своему питанию. Соответственно, перед любым человеком так или иначе встает вопрос о приеме витаминов в концентрированном виде.

Но ведь, наверное, есть витаминные препараты натурального происхождения, спросит кто-то. Да, безусловно, немало витаминов и витаминоподобных веществ доступны в абсолютно натуральной форме. Среди них есть вполне дешевые и доступные каждому — например, витамины B_2 и B_12 или омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, — однако большинство натуральных витаминов являются весьма дорогими. Это и природный витамин C в виде экстрактов ацеролы или киви, и природный витамин E в составе соевых фосфолипидных комплексов, и натуральный бета-каротин, синтезированный бактериями, и витамин K, полученный из ферментированных бобов. Цена таких натуральных витаминов является очень высокой даже в том случае, если мы рассматриваем возможность приема всего лишь одного такого витамина, а если мы попытаемся составить из них суточный комплекс, то для подавляющего большинства людей это будет просто фантастическая стоимость.

Однако даже если мы готовы платить за натуральность, часть витаминов при всем желании не сможем получить в концентрированной природной форме. Натуральные витамины D_3 и A хоть и есть в природе в виде жира печени трески, но уже давно запрещены к применению из-за высокой степени ртутного загрязнения печени морских рыб. Витамины группы B (за исключением витаминов B_2 и B_12) содержатся во многих природных источниках, но технология получения их природных концентратов до сих пор отсутствует. Это же относится и к фолиевой и пантотеновой кислоте.

Таким образом, если у нас нет достаточного количества времени или денег, чтобы получить абсолютно все витамины непосредственно из пищи, нам так или иначе придется вернуться к вопросу об употреблении синтетических витаминов, хотя бы некоторых. И поэтому вопрос остается открытым — насколько вредны синтетические витамины?

Ответить на этот вопрос можно совершенно однозначно: абсолютно все синтетические витамины являются безопасными. Более того, в большинстве случаев между натуральными и синтетическими витаминами нет никакой разницы в эффектах. И единственная проблема, которая характерна для синтетических витаминов, это то, что очень часто их используют противоестественным образом. И прежде всего, речь идет о том, что их часто применяют в качестве монопрепаратов, то есть назначают один только витамин C, или один только бета-каротин, или один только витамин A и т. д. Кроме того, с учетом дешевизны синтетических витаминов при этом зачастую еще и используют очень большие дозы.

А между тем один из базовых законов природы говорит о том, что витамины должны поступать обязательно в комплексе, как это мы наблюдаем на примере нашей пищи. И связано это с тем, что с одной стороны витамины усиливают и дополняют действие друг друга, а с другой — благодаря такому сложному взаимодействию нивелируются возможные побочные действия некоторых витаминов или витаминоподобных веществ. И некоторые неблагоприятные эффекты — например, те, что были описаны при применении синтетических монопрепаратов бета-каротина у курильщиков, — связаны именно с тем, что синтетические витамины, и в данном случае бета-каротин, использовались в чистом виде без других природных синергистов, которые всегда сопровождают бета-каротин в природных источниках.

Синтетические витамины абсолютно безопасны и при правильном применении максимально полезны. Во всяком случае, грамотное их использование принесет намного больше здоровья, чем хронический дефицит многих витаминов, возникший по причине полного отрицания синтетических витаминов на фоне отсутствия времени, денег и знаний для поиска и покупки продуктов, из которых можно было бы получить полный набор натуральных витаминов.

Причем здесь возникает своего рода порочный круг. Использование синтетических витаминов в единственном числе снижает их эффективность из-за того, что нет других витаминов, способствующих раскрытию максимальной эффективности. Для преодоления этого приходится значительно повышать дозы. А чем выше дозы, тем больше вероятность побочных эффектов, тем более что рядом нет других витаминов, способных их предотвратить или нивелировать. Соответственно, конечная эффективность еще более снижается, и порочный круг замыкается.

Миф № 75: полноценный рацион избавляет от необходимости дополнительно принимать витамины

Все витамины, витаминоподобные вещества и минералы являются частью нашей пищи (за исключением витамина D, который может еще и синтезироваться в коже под влиянием солнечных лучей, и некоторых витаминов группы B, синтезируемых кишечной микрофлорой). И именно поэтому витамины, в отличие, скажем, от гормонов или нейромедиаторов, не синтезируются в нашем организме — зачем тратить энергию и ресурсы, если что-то можно получить в готовом виде извне. Тем не менее полностью обеспечить себя витаминами и минералами из одной только пищи мы можем только в том случае, если наш рацион будет максимально приближен к рациону наших далеких предков.

И, казалось бы, с сегодняшним разнообразием и доступностью любых пищевых продуктов каждый может не просто легко повторить первобытный рацион, но и питаться еще более полноценно. Однако здесь есть один подводный камень, который и заставляет нас сегодня продолжать употреблять витаминно-минеральные препараты, причем во все больших дозировках.

Дело в том, что пища наших предков всегда характеризовалась крайне низкой энергетической плотностью. То есть калорий, белков, углеводов и жиров в ней было очень мало, а сопутствующих воды, пищевых волокон, витаминов и других некалорийных компонентов — очень много. Соответственно, чтобы обеспечить себя необходимым количеством калорий, наш предок должен был съедать очень большой объем этой сырой и необработанной пищи и, сам того не желая, обеспечивал себя более чем достаточным количеством витаминов, минералов и пищевых волокон.

Сегодня наша пища является намного более концентрированной и энергетически более плотной. За счет кулинарной обработки, генетической селекции и рафинирования в ней стало гораздо больше белков, жиров и углеводов, а количество сопутствующих веществ, включая витамины, наоборот резко сократилось. И если мы сегодня, вооружившись таблицами содержания витаминов в пище, составим себе полностью сбалансированный по содержанию витаминов рацион, мы с большим неудовольствием вынуждены будем констатировать, что его калорийность значительно превышает требуемые нам 1800–2000 килокалорий в сутки.

В качестве экстремального, но очень показательного примера давайте посчитаем, сколько килокалорий мы употребим, если в одном случае попробуем получить витамины C, B_1 и B_6 из сырого картофеля с кожурой (как это делали наши далекие предки), а в другом — из картофельных чипсов. Так вот, с каждым миллиграммом витамина C мы съедим 4 килокалории в первом случае и 30 килокалорий — во втором, и это при том, что нам нужно 70–100 мг витамина C каждый день. Для получения 1 мг витамина B_1 (65% от суточной нормы) нам потребуется сырого картофеля в эквиваленте 800 килокалорий или 12,5 тысяч (!) килокалорий в случае чипсов. А 1 мг витамина B_6 (50% от суточной потребности) «обогатит» нас 260 килокалориями в первом случае и 780 килокалориями — во втором.

Полностью обеспечить нас всеми витаминами может только максимально природная и необработанная пища с очень низкой калорийностью, которой можно съесть очень много. Что же касается нашего крайне калорийного современного рациона, то полноценный витаминный набор принесет с собой еще и 5–10 тысяч лишних калорий.

Таким образом, если перед нами стоит задача не просто получить все витамины из пищи, но при этом еще и вписаться в 1800–2000 килокалорий в сутки, нам все равно придется чем-то пожертвовать и компенсировать недостающие витамины в виде препаратов. Либо, раз уж мы заговорили о предках, нужно идти до конца и резко повысить расход калорий за счет напряженной двигательной активности. До тех же невероятных 3–5 тысяч килокалорий в сутки, которые были нормой для наших предков и которые бы позволили нам съедать в 2–3 раза больше и обеспечить себя витаминами исключительно природного происхождения. Хотя и в этом случае мы должны понимать, что столь резкое увеличение двигательной активности неизбежно повысит и нашу потребность в витаминах.

Мифы о приправах

Для современного человека пища уже давно превратилась из источника энергии, питательных и строительных веществ в один из главных источников удовольствия. Сегодня никакие цифры, свидетельствующие о великой пользе того или иного продукта, не убедят нас включить его в свой постоянный рацион, если эта пища будет безвкусной, а уж тем более невкусной. И, наоборот, если что-то вредное или низкокачественное будет возбуждать наши вкусовые и обонятельные рецепторы, мы с удовольствием это съедим. Именно поэтому разные приправы играют сегодня огромную роль как в пищевой промышленности, так и на наших кухнях. И, конечно же, как тут обойтись без мифов!

Миф № 76: соль крайне вредна для сосудов и сердца

Нет-нет, мы не хотим сказать обратное! Мы просто хотели бы взглянуть на этот вопрос максимально объективно, ведь этот вопрос далеко не однозначный. С одной стороны, приходится то и дело слышать о том, что соль крайне вредна, что она «убивает» сердце и сосуды, что ее нужно строго ограничивать. С другой стороны, из физиологии мы знаем, что соль (а точнее натрий) крайне важна для правильной работы всех клеток. Впрочем, что там физиология — нам и без этого известно много примеров, когда относительно высокое потребление соли никак не влияло ни на здоровье, ни на продолжительность жизни людей. Яркий пример этому — средиземноморская или кавказская диета. Так где же истина?

Соль для сосудов — как холестерин. При правильном и разнообразном питании они проявляют только полезные свои свойства. Вред же от них является исключительно «делом рук самих утопающих», то есть не умеющих (или не желающих) соблюдать законы правильного питания.

Истина, как всегда, где-то посередине. Если обратиться к той же физиологии, мы увидим, что работа наших клеток зависит не от натрия как такового, а от строго определенного соотношения ионов натрия и калия — примерно 1:1. При этом натрий находится в основном снаружи клеток (в межклеточной жидкости), а калий — в основном внутри, и если этот правильный баланс соблюдается, клетки могут нормально функционировать. Если же соотношение калия и натрия смещается по каким-то причинам в сторону последнего, ионы натрия, не встречая «сопротивления» со стороны ионов калия, начинают проникать внутрь клеток и вызывают в них различные нарушения.

Если речь идет о сердечно-сосудистой системе, то это проявляется повышением возбудимости клеток сердца и сосудов, а также значительным сужением последних. Во многом это связано с тем, что ионы натрия, проникая внутрь клеток сосудистой стенки, тянут за собой воду, в результате чего те разбухают. (Примерно тот же самый механизм лежит и в основе образования мешков под глазами при употреблении большого количества соленого.) Ну а повышенная возбудимость клеток сердечно-сосудистой системы в сочетании с сужением сосудов закономерно ведет к повышению артериального давления.

Однако какой бы устрашающей ни была эта информация, важно не потерять из виду главное: ионы натрия проникают внутрь клеток и делают свое «черное» дело только в случае дефицита ионов калия. Соответственно и соль будет проявлять свои вредные свойства только при дефиците калия в пище.

Итак, если главным источником натрия в нашей пище является соль, осталось понять, откуда мы можем получить калий и тем самым сохранить здоровый баланс ионов. И здесь нас ждет порция не совсем хороших новостей — калий в больших количествах содержится в основном в растительной пище: овощах, зелени, бобах. Много калия и в морепродуктах, и настоящем йогурте — но это тоже продукты далеко не первого выбора. (Очень много калия в картофельных чипсах, но, к сожалению, соли там еще больше.)

Таким образом, если мы не можем заставить себя есть много овощей, зелени и морепродуктов, мы обязаны резко сократить употребление соли. Если же это базовые продукты нашего рациона, мы можем не бояться соли, как это и делают приверженцы средиземноморской или кавказской диеты.

Миф № 77: соль — одна из самых безобидных вкусовых добавок

Итак, если у нас все в порядке с балансом калия и натрия и мы знаем, как нивелировать негативное влияние соли на кровяное давление (о чем мы рассказали выше), соль превращается во вкусную и совсем безобидную приправу? Если речь идет исключительно о сердечно-сосудистой системе, то можно было бы сказать и так, но беда в том, что у соли есть и другие точки приложения в нашем организме.

Избыток соли однозначно вреден и опасен. Наш организм это очень хорошо знает и умеет контролировать. Попробуйте положить в рот столовую ложку соли — уже одна мысль об этом вызовет тошноту. Но, к сожалению, этот защитный механизм бессилен в тех случаях, когда соль замаскирована вкусной и питательной пищей.

И самыми тревожными выглядят данные о том, что регулярное употребление очень соленых продуктов (вяленая и соленая рыба, соленые мясные продукты длительного хранения, соленые соусы, маринованные овощи и др.) повышает риск развития рака желудка в тех странах, где такие продукты составляют основу рациона.

Конечно, сам хлорид натрия ни в коем случае не является канцерогеном, но хроническое воздействие высоких концентраций соли на слизистую оболочку желудка приводит к ее повреждению и ослаблению ее иммунной защиты. В результате этого создаются благоприятные условия для развития хеликобактерной инфекции, которая сегодня считается одним из главных факторов риска развития рака желудка.

Миф № 78: морская соль — полезная альтернатива столовой соли

В последнее время на полках наших магазинов можно увидеть самые разные виды природной соли: морская, вулканическая, горная и др. И многие люди почему-то считают, что такая соль намного менее вредна по сравнению с обычной промышленной солью, а некоторые даже усматривают в ней полезные свойства.

Любая соль — это на 95–99% обычный хлорид натрия, как и любой сахар — это на 95–99% обычная сахароза.

Однако если смотреть в лицо фактам, мы здесь увидим точно такую же картину, которую мы уже описывали выше в мифе о буром сахаре. Да, конечно, морская и другие виды природной соли содержат в своем составе много других важных минералов помимо хлорида натрия, из которого на 100% состоит обычная соль. Но, к сожалению, эти количества такие мизерные, что для того чтобы получить сколько-нибудь значимую порцию магния, йода, марганца и других микроэлементов, нам пришлось бы съесть не один десяток граммов такой соли.

Миф № 79: острый перец вреден для желудка

Употребление острой пищи вызывает сильное жжение во рту и приток крови к слизистым оболочкам рта — с этим никто спорить не будет. Но сам по себе этот факт не может автоматически означать, что то же самое происходит и в желудке. Более того, если регулярное раздражение слизистых полости рта у любителей острой пищи не вызывает никаких ее повреждений, почему это должно происходить со слизистой желудка?

С некоторой условностью можно сказать, что то, что испокон веков употребляется в пищу человеком, не может вызывать тяжелых болезней, а наоборот, способствует здоровью. Иначе такой продукт был бы забракован, забыт или табуирован еще тысячи лет назад.

Между тем исследования последних десятилетий со всей очевидностью показывают, что одно из главных биологически активных веществ красного перца — капсаицин — наоборот способствует уменьшению секреции желудочного сока и препятствует слишком долгой задержке пище в желудке, что сокращает контакт слизистой с кислым желудочным соком. Более того, как опять же показывают клинические исследования, применение экстрактов красного перца, богатых капсаицином, способствует ускорению заживления эрозивных и язвенных повреждений слизистой желудка.

Миф № 80: уксус в пище — это варварство

Раньше практически на любой кухне можно было найти бутылку уксусной кислоты (эссенции). Однако лишь единицы использовали ее как приправу, и единственным ее назначением было гашение пищевой соды для приготовления различных видов теста. Поэтому в понимании большинства из нас уксус был всегда едкой химической кислотой, никак не совместимой с пищей. По крайней мере, в чистом виде.

И потому совсем неудивительно видеть выражение ужаса на лицах наших людей, впервые столкнувшихся с настоящей китайской кухней, одним из важнейших элементов которой являются разные виды уксуса, в большом количестве добавляемого в пишу. Впрочем, не только в китайской — винный концентрированный уксус очень широко используется в итальянской, французской, испанской кухне. И для многих будет, наверное, открытием узнать, что и повсеместно употребляемый всеми кетчуп также содержит изрядную долю уксуса.

И надо заметить, что различные виды уксуса в разных частях света используются тысячелетиями. Это одна из самый первых приправ и один из самых первых консервантов, открытых человеком. Правда, нужно признать, что нигде, кроме нашей страны, синтетическая уксусная эссенция не использовалась. Все виды пищевого уксуса, исторически используемые в разных странах мира, всегда были продуктами исключительно естественного брожения. От уксуса, полученного в результате брожения самых разных злаков в Китае, до винного, гранатового и яблочного уксуса в Европе.

А это значит, что данные продукты — пусть они и называются словом «уксус» — на самом деле содержат гораздо больше других крайне полезных компонентов, нежели самой уксусной кислоты. Это витамины и антиоксиданты, минеральные вещества и полезные продукты бактериального брожения и многое другое.

Более того, если говорить исключительно об уксусной кислоте, то тут в последнее время было открыто тоже немало интересного. Сейчас появляется все больше и больше данных о том, что использование уксуса в пищевых продуктах способствует снижению риска атеросклероза, сахарного диабета 2-го типа и ожирения. Дело в том, что уксусная кислота (ацетат) активно участвует в энергетическом метаболизме человека, и при увеличении ее потребления может происходить активизация окисления жирных кислот и, наоборот, торможение новообразования жира (за счет увеличения соотношения аденозинмонофосфат/аденонозинтрифосфат и активизации АМФ-зависимой протеинкиназы — см., например, статью Elly Ok с соавторами в журнале Lipids Health Dis. 2013; 12: 163).

См. соответствующий раздел предыдущего мифа.

Кстати, возможно, именно этот механизм и лежит в основе когда-то очень популярной уксусной диеты, пропагандировавшей яблочный уксус как средство долголетия. Ведь перечисленные выше хронические болезни — это и есть главная угроза жизни современного человека.

Миф № 81: глутамат натрия — это опасная химия

Глутамат натрия пришел к нам относительно недавно вместе с китайской лапшой быстрого приготовления. Помните такую? Это была обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, который нужно было всыпать в лапшу при заваривании кипятком, и после этой нехитрой манипуляции невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо. И главной приправой, ответственной за это волшебство, был как раз глутамат натрия.

Сегодня, когда глутамат натрия используется в качестве вкусовой добавки уже очень широко, на волне борьбы с разными Е и другими подозрительными компонентами готовых продуктов ему, конечно, тоже не могло не достаться. Уж больно химическое у него название. А между тем глутамин (или глутаминовая кислота) испокон веков является абсолютно естественным компонентом пищи.

Но почему тогда это — современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве привычных нам продуктов свободный глутамин содержался в очень небольших количествах. Он, как и другие аминокислоты, поступал к нам в виде сложных белков, в составе которых вкусо-ароматические свойства глутамина никак не проявлялись. Но постепенно, благодаря развитию кулинарных технологий, человек (по большей степени эмпирически) научился увеличивать количество свободного глутамина в пище.

Яркий пример — жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамина. Или жареный (печеный) картофель, корочка которого концентрирует глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Так вот, эти продукты сразу вызывают аппетит во многом именно из-за высокого содержания естественного глутамата.

Однако настоящий прорыв был сделан в Японии и Китае — там уже давно научились делать большое количество пищи с высоким содержанием глутамата, от особым образом приготовленных грибов до всемирно известного соевого соуса, с которым можно съесть в три раза больше суши и роллов, чем без него. И именно поэтому глутамат к нам пришел с Востока.

Сам по себе глутамат — это совершенно безобидное и даже полезное вещество. Очередным «убийцей» он становится лишь в руках пищевых технологов. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если еще и смешать глутамат с солью — против этого большинство людей просто бессильны…

Если глутамату и можно приписать какой-то вред, то только опосредованный. Дело в том, что в отличие от других аминокислот, составляющих белки пищи, у него есть совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамата, значит, в этой пище есть ценный белок и, значит, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на эти пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи, и мы не можем вовремя остановиться и игнорируем сигналы насыщения.

В результате мы можем легко съесть в 2–3 раза больше пищи, если она приправлена глутаматом. И все бы ничего, если бы это была белковая пища, как у наших предков, но проблема заключается в том, что сегодня глутаматом сдабривают преимущественно вредный и перегруженный простыми углеводами фастфуд. И лапша быстрого приготовления служит тому самым ярким подтверждением.

Миф № 82: соевый соус — это очень полезная приправа

Соевый соус ассоциируется у большинства с японской кухней, а она в свою очередь является для многих символом здоровья и долголетия. И у соевого соуса действительно есть ряд очень полезных свойств, обусловленных биологически активными веществами, образующимися в процессе ферментации соевых бобов. Однако полезным продуктом соевый соус является лишь до тех пор, пока мы его употребляем в пищу в очень умеренных количествах. Так, как это можно наблюдать, например, в хороших японских ресторанах, где сосуды для соевого соуса до смешного малы. До смешного — это, разумеется, в нашем понимании, так как для настоящей японской кухни любые резкие запахи и вкусы недопустимы.

Большинство формировавшихся тысячелетиями продуктов и пищевых традиций, будучи в одночасье перенесенными на чужую почву и в чужую культурную среду, часто используются неправильно и нередко даже во вред.

Если же мы уже по нашему собственному обычаю начинаем использовать соевый соус наподобие кетчупа, горчицы и прочих родных приправ, то на первый план выходит соль. Соевый соус — это чемпион по содержанию соли, так как это необходимо для того, чтобы соевая основа не закисла и не забродила. Более того, из-за высокого содержания в соевом соусе глутамина, который способен обмануть наш мозг (см. предыдущий раздел), мы можем съесть соевого соуса гораздо больше, чем других соленых продуктов.

Наконец, нужно помнить о том, что производство настоящего соевого соуса — это довольно сложный процесс, и поэтому настоящие японские или корейские продукты стоят весьма дорого. Если же мы выбираем дешевый отечественный соевый соус, мы должны понимать, что полезных ферментированных компонентов сои он содержит намного меньше, а вот соли — зачастую намного больше.

Ну и напоследок информация для размышления, адресованная любителям отечественных суши и роллов. Смесь крайне соленого соевого соуса (плюс хорошая порция соли из риса, сыра «Филадельфия», икры и прочих изобретений нашей «японской» кухни) с горчицей васаби при регулярном употреблении в больших количествах — увы! — может повышать риск рака желудка. Частое воздействие такой смеси приводит к ухудшению состояния слизистой оболочки желудка и делает ее более уязвимой к действию канцерогенов (см. миф № 77).

Миф № 83: приправы на основе ароматических трав стимулируют аппетит

Часто приходится слышать советы о запрете использования травяных приправ в диете людей, стремящихся снизить избыточный вес. Объясняется это тем, что приправленная пища является более аппетитной, что мешает контролировать количество съеденного. Однако это справедливо лишь отчасти.

Во-первых, очень часто речь идет не столько о самих травах, сколько о комбинированных специях, включающих дополнительно большое количество соли, а нередко и глутамата. Такие приправы однозначно повышают привлекательность пищи, но только не травы тому виной, а именно соль, глутамат и другие вкусовые добавки.

Во-вторых, разные люди совершенно по-разному оценивают вкусо-ароматические свойства разных трав (в отличие от соли и глутамата). Для тех, кто вырос на базовом среднеевропейском рационе, пряные травы либо не вызывают никакого дополнительного аппетита, либо, наоборот, снижают привлекательность пищи. Особенно это касается эфирномасличных растений, таких как розмарин, шалфей, кинза.

В-третьих, если человеку приятны те или иные травы, мы можем, наоборот, снизить калорийность пищи, маскируя с помощью композиции специй менее привлекательный вкус маложирной или малосоленой пищи.

Большинство полных людей пряные травы не признают и не используют. Наоборот, среди людей в форме очень много тех, кто сознательно и регулярно добавляет их в пищу. Так что дело не в них, а в отношении к питанию в целом.

В-четвертых, пряные травы являются важнейшим источником очень многих незаменимых питательных веществ, включая витамины, минералы, витаминоподобные вещества и антиоксиданты. Исключать их из питания в принципе неправильно, а уж тем более, когда человек вынужден сократить свой рацион питания, лишая себя в том числе и многих незаменимых веществ.

Мифы общего характера

Однако не только отдельные пищевые продукты могут становиться объектами мифотворчества, но и сами по себе принципы и традиции питания. И, как часто это бывает с традициями или народными правилами жизни, древние мифы обычно стараются направить человека на верный путь, тогда как современные поверья являются в большинстве случаев обычными заблуждениями, причем иногда крайне вредными.

Миф № 84: где родился, там и пригодился, или ешь только родное

Квасной патриотизм — это не просто уродливое, но еще и очень вредное явление. В принципе, на критике этой теории можно было бы совсем не останавливаться, ведь есть непререкаемая аксиома здорового питания: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека». Но проблема в том, что большинство людей эта главная цель правильного питания, похоже, не интересует. Им, судя по всему, нужно только одно — найти оправдание и теоретическую базу своих любимых пищевых привычек, чтобы далее совсем уже ничего не менять.

Генетически-географически-сезонная теория справляется с этой задачей лучше некуда. Раз большую часть года на моей земле нет ничего, кроме хлеба, мяса, масла, картофеля и пельменей, значит, я буду есть только это. Причем уже совершенно обоснованно! Фрукты, овощи и зелень девять месяцев в году отсутствуют на моей земле — значит, теперь даже не нужно изображать, что я иногда их ем ради пользы. До ближайшего моря три тысячи километров — так что, помилуйте, какая рыба!

Все эти якобы генетические и региональные особенности, весь этот пафос импортозамещения — от лукавого. Аксиома на то и аксиома, чтобы не тратить впустую время и силы на ее оспаривание: «Чем разнообразнее пища, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека».

А теория о том, что якобы у нас нет ферментов для переваривания всей этой иноземной пищи, настолько чудовищно безграмотна, что ее и обсуждать не стоит. Проблема ферментной недостаточности в ряде случаев, конечно же, есть, но только не там, куда ее пытаются пристроить. Например, у большинства людей есть недостаточность фермента, переваривающего молоко (и это абсолютно нормально, так как в природе у всех млекопитающих этот фермент — лактаза — отключается сразу после прекращения молочного вскармливания). Однако при этом все продолжают пить молоко — ведь оно исконно было на нашей земле. У большинства народов, населяющих нашу страну, есть генетическая недостаточность фермента, перерабатывающего этиловый спирт. Но и это никого не останавливает, ведь «на Руси питие есть веселие великое». У подавляющего большинства людей, придерживающихся нашего исконно родного, но при этом очень тяжелого для пищеварительной системы мясо-жирового рациона, есть глубокие нарушения синтеза ферментов желудка, печени и поджелудочной железы. Но при всем при этом, отрезая себе кусок такого родного (но такого убийственного для уже не справляющейся со своими пищеварительными функциями печени) сала, мы больше любим порассуждать о «совершенно не перевариваемых» нашими русскими желудками экзотических продуктах.

Ну и последнее. Многолетние эпидемиологические наблюдения за последствиями изменения рациона питания переселившихся народов есть. И среди них много примеров значительного ухудшения здоровья и уменьшения продолжительности жизни. Но происходило это только в одном-единственном случае — если исходный национальный рацион питания был намного разнообразнее и богаче по сравнению с рационом питания в стране иммиграции. Самый яркий пример — это переход японских иммигрантов на американский стиль питания. Если же рацион питания в новой стране был богаче, то здоровье переселенцев только улучшалось, а продолжительность жизни увеличивалась.

Миф № 85: завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу

«Но ведь это не миф! — может воскликнуть сторонник здорового питания. — Это очень важное правило приема пищи!» И он будет совершенно прав. Однако большинство людей сегодня относятся к этому утверждению именно как к какому-то древнему, устаревшему и не имеющему отношения к их действительности мифу. Так что пусть для них это и останется мифом, а мы лишь покажем, что это очень полезное правило.

Итак, пословица, которая была очень распространена в советское время, приписывается А. В. Суворову. Однако это убеждение является гораздо более древним: в частности, еще в Древнем Риме была распространена поговорка о том, что поздние ужины убили больше людей, чем смог вылечить Гален. И далее в том или ином виде эту мудрость можно встретить практически во всех языках. Причем звучит она там намного более брутально, чем формулировка великого полководца, практически без обиняков заявляя о том, что поздние ужины человека убивают.

Но что может быть смертельного в позднем плотном ужине пельменями со сметаной? Проблем может быть очень много, и дело тут совсем не ограничивается одним только риском ожирения, которое действительно развивается намного быстрее, если основной прием пищи приходится на вечер. Поэтому давайте поговорим лишь о самом главном, а именно о том, что, как говорят пословицы, может убивать.

Итак, начнем с углеводов, которых в наших завтраках, обедах и ужинах хоть отбавляй. Главными их потребителями в организме являются мышцы и мозг. Если они активно работают, определенная часть съеденных углеводов сразу же утилизируется этими органами. Именно так и происходит утром и днем. Но если мышцы и мозг бездействуют, как это происходит во время сна, почти все (!) съеденные углеводы переходят в жир. Но главное, что это достигается за счет перенапряжения инсулинового механизма, и если это происходит каждый день, этот ресурс неизбежно истощается, и риск сахарного диабета резко повышается. А это, согласитесь, уже очень опасно.

То же самое касается жирной пищи. Биоритмы нашего организма за сотни тысяч лет эволюции сформировались исходя из того, что ночью мы не едим и, главное, не тратим энергию. С закатом солнца — а это в среднем 6–7 часов вечера — для наших предков наступало опасное и непродуктивное с точки зрения поиска пищи время. Поэтому они предпочитали прятаться и просто спать. А значит, экономить энергию. Именно поэтому у нас, хотя мы уже давно живем не в джунглях, активность жирового и холестеринового обмена ночью резко падает, а точнее говоря, снижается интенсивность процессов окисления жиров с образованием энергии. Соответственно, и весь съеденный вечером жир перейдет в жировые депо.

«Только и всего?!» — наверняка скажет кто-то. Да, конечно, несколько лишних килограммов убить нас не могут, да и не они это делают. Проблема в том, что на фоне ночной остановки жирового и холестеринового обмена резко повышается уровень холестерина в крови. Причем этот процесс в разы усугубляется, если в пище параллельно присутствуют и углеводы (вспоминаем наши пельмени). Они, как мы уже сказали выше, подстегивают выработку инсулина, который помимо прочих своих функций еще и стимулирует синтез самых опасных форм холестерина.

Никогда не забывайте про эту суворовскую поговорку. И если вы все же едите на ночь, то хотя бы старайтесь максимально сократить количество быстрых углеводов и животных жиров.

Причем это никак не связано с возрастом, хотя большинство людей до сих пор считает, что атеросклероз — это исключительно возрастное заболевание. В экспериментах на молодых людях и, в частности, на вахтовиках было неоднократно показано, что переход на ночное питание приводит к значительному росту концентрации «плохого» холестерина в крови в любом возрасте и при любом исходном состоянии здоровья.

Миф № 86: если долго не есть, желудок начнет самоперевариваться

В ответ на долгое отсутствие пищи в желудке начинают вырабатываться гормоны аппетита, которые вызывают сокращения мышц желудка, что мы воспринимаем как болезненные спазмы и урчание. Такое дискомфортное состояние заставляет нас начать поиск пищи, чтобы заглушить эти неприятные ощущения. Это нормальный механизм управления системой «голод-насыщение».

Конечно, секреция желудочного сока при этом также увеличивается, но если человек здоров и не имеет повреждений слизистой оболочки желудка, пищеварительный сок не окажет никакого разъедающего действия на желудок, даже если при этом пищи не поступает. И боль при голодании, еще раз повторим, вызвана не действием желудочного сока, а лишь спазмами желудка. Кроме того, если через какое-то время после первых сигналов голода пища так и не поступила в желудок, срабатывает защитный механизм, и секреция желудочного сока резко снижается до исходного нейтрального уровня.

Если вы стоите перед выбором: съесть какой-то доступный фастфуд только лишь для снятия болезненных ощущений в желудке или все же дождаться возможности съесть полноценную еду, можете смело игнорировать ничем не подкрепленные мифы и соблюдать свой привычный сбалансированный рацион питания вне зависимости от вашего временного графика.

Если эти научные факты вас все же не убедили, то давайте тогда вспомним полуторатысячелетний опыт поста во время священного месяца Рамадан в исламской культуре. Ежегодно миллионы людей в течение целого месяца воздерживаются от воды и пищи на протяжении всего светового дня, то есть в течение 12–14 часов. И случаев массового самопереваривания желудков у здоровых людей до сих пор так и не наблюдалось.

Миф № 87: без горячей еды нет полноценного питания

Для большинства людей длительное отсутствие горячей еды является крайне дискомфортным, и многие жалуются, что одной только холодной едой наесться невозможно. Однако если отвлечься от субъективных ощущений и рассуждать исключительно о питательной ценности пищи, мы должны будем признать, что никакой разницы между холодной и горячей пищей нет.

Начнем с того, что большую часть своей истории человек жил вообще без огня и, значит, без горячей пищи. Но даже после обретения огня человечество еще много тысячелетий продолжало пользоваться холодной пищей, пусть даже изначально приготовленной с помощью огня. И если бы такая еда была неполноценной, мы бы вряд ли дожили до сегодняшнего дня.

Интересными в этом смысле являются рекомендации древнегреческих врачей для атлетов, проходивших в те далекие времена подготовку к Олимпийским играм, то есть для тех людей, для которых питательная ценность пищи имеет первостепенное значение. Так вот, один из базовых рационов для древних спортсменов (как, в частности, писал Диоген Лаэртский) состоял… из сушеного инжира, мягкого овечьего сыра и хлебных лепешек. И это все — никаких супов, жареного мяса, пирогов, каши.

Ну а наша приверженность к горячим блюдам объясняется лишь одним — нашей «тяжелой» зависимостью от вкусоароматических свойств пищи, которые для нас сегодня становятся даже более важными, чем питательные свойства продуктов. Высокая температура значительно повышает воздействие вкусовых и ароматических веществ пищи на наши рецепторы, горячий жир ощущается гораздо более вкусным, консистенция горячей пищи во рту воспринимается более гомогенной и, значит, более приятной на вкус, большинство усилителей вкуса, повсеместно используемых пищевой промышленностью, раскрываются только при высокой температуре.

Пища прежде всего должна быть сбалансированной и полезной. Температура и внешний вид пищи — это вторичные и необязательные ее свойства.

Одним словом, горячая пища воспринимается нами как более вкусная, соответственно, мы можем ее съесть в гораздо больших количествах и добиться полноценного, с нашей точки зрения, чувства насыщения (хотя на самом деле в большинстве случаев это будет уже чувство переедания). Холодной еды в силу указанных выше причин мы столько съесть не можем и потому-то и не получаем привычного чувства «наелся до отвала». Однако это совершенно не значит, что мы при этом не получили необходимого количества питательных веществ.

Миф № 88: 10 килокалорий — это эквивалент 1 грамма массы тела

Если говорить об избыточном питании, то такая арифметика будет более или менее оправданной. Лишняя конфета «стоимостью» 100 килокалорий даст вам 10-граммовую прибавку в весе, причем часто даже больше. Однако в обратную сторону эта арифметика работает гораздо хуже.

Если вы, скажем, создаете дефицит в 100 килокалорий каждый день, в соответствии с этим правилом вы через 3 года должны будете иметь суммарный дефицит примерно в 100 тысяч килокалорий, а значит, потерять 10 килограммов веса. Но, к сожалению, в подавляющем большинстве случаев вы получите гораздо более скромный результат.

Поэтому сегодня врачи-диетологи, когда речь идет не о наборе, а, потере веса, предлагают другую формулу: 10 килокалорий = 0,5 грамма массы тела. Но и это еще не все. С течением времени эффективность этой формулы будет падать: 50% конечного результата вы достигнете за первую треть программы похудения, а остальные 50% — уже за две трети пути.

Калории плохо подчиняются законам физики и логики — они накапливаются намного быстрее, чем расходуются.

То есть если вернуться к приведенному выше примеру, создаваемый вами ежедневный дефицит в 100 килокалорий приведет через 3 года к потере не 10, а всего лишь 5 килограммов веса. При этом 2,5 килограмма вы потеряете за первый год, а еще 2,5 килограмма — за оставшиеся уже два года.

Миф № 89: частое и дробное питание способствует более быстрому снижению веса

Разработчики этого метода исходили в общем-то из абсолютно правильных предположений. Если питание с пониженным количеством калорий трудно переносится большинством людей из-за постоянно возникающего чувства голода, то нужно это количество пищи разделить не на привычные три, а на 5–7 порций и съедать небольшое количество пищи каждый раз, когда возникает приступ голода. В итоге при том же небольшом количестве калорий можно справиться с главной проблемой любой диеты — острым чувством голода.

Кроме того, небольшие порции пищи — опять же теоретически — вызывают гораздо меньшие колебания уровня сахара в крови, а, как известно, именно резкие скачки глюкозы, сменяющиеся столь же резким падением, и лежат в основе возникновения зверского чувства голода. И действительно, как показывают исследования, дробное питание помогает гораздо лучше контролировать аппетит.

Однако если говорить о конечном и самом главном результате такой системы питания — а именно об успешном снижении веса, — то здесь все далеко не так радужно. Подавляющее большинство исследований, проведенных в разных странах и в разных группах людей, не смогли показать ни более быстрого, ни более значительного снижения веса по сравнению с обычными диетами на основе 2–3-разового питания. Более того, иногда эффективность дробного питания оказывалась даже более низкой.

Впрочем, проблема здесь не в ошибочности данного подхода, а в нашей современной пище, калорийность которой крайне трудно контролировать. Если не брать во внимание овощи и крупы, все остальные продукты сегодня претерпели и продолжают претерпевать кардинальные генетические и кулинарные модификации и обладают настолько высокой энергетической плотностью, что рассчитать точное количество калорий становится крайне непростой задачей. И чем большим будет количество приемов пищи, тем более высоким будет риск ошибки при расчете ее суммарной калорийности.

Если план снижения веса и сопутствующая диета изначально выбраны неверно, то на какое бы количество приемов вы такой рацион ни дробили, результата все равно не будет.

Кроме того, здесь есть еще один очень важный момент. Если при трехразовом питании ваша диета не может обеспечить более или менее длительные периоды полного насыщения, то это значит, что она содержит недостаточно белка и жиров, которые и создают то самое продолжительное чувство сытости. То есть вы выбрали вариант «голодной» диеты на основе самых низкокалорийных продуктов по причине того, что не можете или не желаете (или вообще не слышали о том, что так можно и нужно) нарастить уровень физической и силовой нагрузки, чтобы позволить себе съедать больше. И если это так, то на сколько бы приемов вы такой и без того скудный «кефирно-огуречный» рацион ни разделили, это вам никак не поможет контролировать аппетит, а скорее всего, наоборот.

Миф № 90: ощелачивающее питание укрепляет здоровье и удлиняет жизнь

Мировой океан, в котором зародилась жизнь, имеет слабощелочную среду. Соответственно, и pH клеток и биологических жидкостей нашего организма, которые являются, по сути, частичками того самого первобытного океана, тоже в норме должен быть слабощелочным. А это значит, что все, что способствует снижению pH внутренней среды организма (то есть смещает баланс в сторону более кислой реакции), будет негативно сказываться на здоровье, и наоборот.

Питание имеет ключевое значение для кислотно-щелочного равновесия организма. Все продукты, которые мы употребляем в пищу, можно разделить с известной долей условности на окисляющие, нейтральные и ощелачивающие. Высокобелковые продукты, такие как мясо, рыба, яйца, молочные продукты, а также крупы и мучные изделия относятся к продуктам окисляющего действия, и такой же окисляющий эффект характерен для пищевой соли. Чистые жиры и бобовые являются нейтральными и не оказывают никакого эффекта на pH организма. И, наконец, орехи, фрукты и овощи относятся к продуктам ощелачивающего действия.

Соответственно, в зависимости от преобладания в нашем рационе тех или иных продуктов наш организм может иметь либо нормальную слабощелочную внутреннюю среду, либо более кислую, что, исходя из упомянутого выше, должно оказывать негативное влияние на наше здоровье. А поскольку в последнее время питание большинства людей характеризуется все нарастающим употреблением мясных, молочных и мучных продуктов и, наоборот, прогрессирующим снижением доли овощей, фруктов и растительной пищи, можно теоретически предположить, что у многих из нас внутренняя среда организма имеет чрезмерно кислую реакцию.

Именно из этого предположения и исходят сторонники так называемой ощелачивающей диеты. И употребление продуктов преимущественно ощелачивающего действия на фоне сокращения доли продуктов с окисляющим эффектом действительно способно значительно улучшить состояние нашего здоровья, но вот только кислотно-щелочное равновесие здесь играет далеко не главную роль.

Если взять все наиболее значимые хронические заболевания современного человека, то смещение реакции внутренней среды в более щелочную сторону может повлиять лишь на уменьшение риска мочекаменной болезни (и то лишь в отношении мочевых камней кальциевого происхождения) и еще в меньшей степени — на риск остеопороза. Причем профилактическое действие ощелачивающей диеты в отношении остеопороза, как это было показано в большинстве исследований, сводится на нет отсутствием адекватной нагрузки на кости у большинства современных людей, так как именно вертикальное напряжение при беге, прыжках и поднятии тяжестей является наиглавнейшим условием поддержания прочной костной ткани.

Что же касается сердечно-сосудистых заболеваний, то ощелачивающая диета действительно помогает достичь значительного улучшения, но вот только совсем по другим причинам. Во-первых, такое питание помогает восстановить нормальный баланс натрия и калия в организме. Если у наших далеких предков соотношение этих двух минералов было примерно 1:10, то сегодня в нашей пище все стало наоборот, и на один ион калия приходится уже три, семь, а то и десять ионов натрия. И связано это с тем, что мы сегодня употребляем слишком много соли как в чистом виде, так и еще больше в составе готовых продуктов, и все меньше и меньше овощей и фруктов, являющихся главным источником калия.

А между тем натриево-калиевый баланс имеет ключевое значение для работы сердечно-сосудистой системы. Дело в том, что ионы натрия и калия являются антагонистами, и правильный баланс их противоположно направленных влияний на мышцы сосудов и сердца во многом определяет нормальное артериальное давление и ритм сердца. Грубо говоря, при избытке калия и дефиците натрия артериальное давление и возбудимость сердца падают, а при избытке натрия и дефиците калия — наоборот. Кроме того, при дефиците калия ионы натрия в избыточных количествах накапливаются в клетках сосудов и, обладая свойством притягивать на себя воду, вызывают отек стенок сосудов и сужение просвета артерий. При регулярном повторении это в конечном итоге приводит к повышению риска гипертонической болезни и атеросклероза. Именно поэтому врачи всего мира говорят о запрете бесконтрольного использования соли в пищевой промышленности.

Переходя на так называемую ощелачивающую диету вы под предлогом борьбы с окислением на самом деле резко сокращаете количество соли, исключая из рациона хлеб, колбасные продукты и чистую соль, а значит, и общее количество натрия. С другой стороны, вы резко увеличиваете количество овощей и фруктов, которые обладают не столько ощелачивающим действием, сколько обогащают организм калием. В итоге вы способствуете возвращению натриево-калиевого баланса к благоприятному и эволюционно сложившемуся соотношению 1:10. Впрочем, об этом хорошо было известно и пятьдесят, и сто лет назад, но просто тогда такая диета бесхитростно называлась гипонатриевой, а не ощелачивающей, как ее стало модно называть сегодня.

Во-вторых, переходя на такой рацион питания, вы резко сокращаете количество животных насыщенных жиров, холестерина и быстрых углеводов, увеличивая при этом количество пищевых волокон и медленных углеводов. И, разумеется, это тоже оказывает выраженный профилактический эффект в отношении сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, а также сахарного диабета и ожирения. Но опять же такой результат не имеет никакого отношения к изменению кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма.

Улучшение состояния нашего здоровья и увеличение срока активной жизни происходят отнюдь не вследствие ощелачивающего питания, а в результате сокращения количества соли, насыщенных жиров, холестерина и канцерогенов при увеличении количества пищевых волокон и антиоксидантов. Что, впрочем, всегда было хорошо известно…

Кроме того, сокращая количество мясных продуктов и особенно колбасных изделий и увеличивая количество свежих овощей, зелени и фруктов, мы еще достоверно снижаем риск онкологических заболеваний. Но опять же это связано не с кислотно-щелочным балансом, а с сокращением канцерогенной нагрузки и резким увеличением количества природных антиоксидантов.

Миф № 91: пищевая аллергия — это неизбежное следствие современной ненатуральной пищи

Бесспорно, в современных продуктах питания глубокой переработки есть немало потенциальных аллергенов в виде вкусовых добавок, красителей и технологических компонентов. Однако более 90% случаев пищевой аллергии вызваны совершенно обычными, не подвергшимися глубокой переработке, нейтральными по цвету, вкусу и запаху, то есть абсолютно природными продуктами, такими как молоко, рыба, соя, арахис и другие орехи, пшеничная мука, яйца.

Более того, об этих продуктах нельзя сказать, что они появились у нас на столе относительно недавно и что для наших древних предков они были чужеродными, как это можно было бы предположить, например, о цитрусовых или ярко-красных (ярко-желтых) овощах и фруктах, полученных в результате генетической селекции. Нет, все главные пищевые аллергены современности всегда были базовыми компонентами питания человека на протяжении десятков тысяч лет.

Все основные аллергенные продукты объединяет одно — они содержат достаточно много белка, причем весьма непохожего на белки нашего организма. И хотя на первый взгляд молоко имеет чуть ли не самый благоприятный белковый профиль, тем не менее это справедливо только для новорожденных. Взрослея, животные и наши древние предки никогда не использовали его в качестве продукта питания в том числе по причине того, что с определенного возраста организм включал механизм непереносимости молока для более быстрого перехода на обычную пищу.

А ведь именно белки являются самыми большими раздражителями для иммунной системы, а значит, и потенциально сильными аллергенами. Однако ключевое слово здесь не «сильными», а «потенциально». Именно оно объясняет, почему у наших предков, да и у большинства наших современников, эти продукты никогда не вызывали и не вызывают аллергии. Аллергены превращаются из потенциальных в реальные и очень опасные только в случае слабой, неправильно созревшей, неполноценной или разбалансированной иммунной системы. Это примерно так же, как в случае вируса гриппа — потенциально это очень опасное инфекционное заболевание, однако одни не болеют им вовсе, другие переносят крайне легко, а третьи во время болезни находятся на грани жизни и смерти.

Сегодня ученые выделяют несколько факторов, способствующих разбалансировке иммунной системы и повышающих вероятность развития пищевой аллергии. Во-первых, это проблемы с формированием нормальной кишечной микрофлоры у младенцев. Как известно, сбалансированная кишечная микрофлора является, с одной стороны, главной «школой» для пока еще совсем незрелых иммунных клеток ребенка, а с другой — способствует снижению проницаемости стенок кишечника для чужеродных белков, способных вызвать аллергическую реакцию. Именно поэтому материнское молоко содержит очень много так называемых бифидогенных факторов, способствующих быстрому созреванию нормальной микрофлоры. Этой же цели служит раннее введение в прикорм йогурта и продуктов, содержащих пищевые волокна. В случае же искусственного вскармливания и недостаточного внимания к правильному составлению прикорма риск дисбактериоза кишечника резко возрастает, а с ним и риск пищевой аллергии.

Во-вторых, важным фактором профилактики пищевой аллергии является раннее введение в прикорм небольших количеств потенциально аллергенных продуктов. Небольшие количества чужеродных белков понемногу «тренируют» незрелую иммунную систему ребенка, и в конце концов он к ним «привыкает». Когда же ребенок очень долгое время находится на достаточно однообразном рационе искусственного или даже естественного вскармливания да еще и имеет при этом неполноценную кишечную микрофлору, резкий перевод его на вроде бы абсолютно обычные для взрослого яйца, рыбу, коровье молоко и т. д. закономерно вызывает аллергическую реакцию.

В большинстве случаев пищевой аллергии мы должны винить не пищевую промышленность с ее синтетическими технологиями, не генетически модифицированные продукты и не селекционеров, а самих себя за пренебрежение базовыми правилами питания и формирования здоровой

В-третьих, развитию пищевой аллергии способствует дефицит биологически активных веществ пищи, обладающих иммуномодулирующим действием. К таковым можно отнести в первую очередь растительные антиоксиданты и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые участвуют в системе естественной регуляции воспалительных и аллергических процессов. И как показывают наблюдения за популяциями регионов, в которых исторически была высока роль средиземноморской диеты, распространенность пищевой аллергии там является достоверно более низкой по сравнению с северными странами, придерживающимися однообразного мясо-молочно-мучного питания.

Миф № 92: микроволновые печи делают пищу вредной

Вот уже более 70 лет весь мир живет с микроволновыми печами. Это очень быстро и очень удобно. Тем не менее все эти 70 лет не утихают споры о том, можно ли считать разогретую в микроволновке пищу равнозначно полезной. Как же все обстоит на самом деле?

При привычных нам способах нагревания (огонь, конфорка или горячий воздух духовки) тепловая энергия передается путем теплопроводности. Нагретые атомы поверхности плиты, газа или пламени передают свою энергию молекулам пищи за счет прямого столкновения с ними. Молекулы пищи в месте контакта с горячим предметом также начинают активно колебаться, в результате чего происходит нагрев поверхностных слоев. Далее это колебательное движение молекул постепенно передается вглубь пищи, пока она полностью не нагреется.

Нагревание же в микроволновой печи происходит за счет электромагнитного излучения, при котором прямого контакта с пищей не требуется. Быстро меняющееся магнитное поле заставляет быстро колебаться полярные молекулы внутри разогреваемого продукта, в результате чего его температура повышается, причем не снаружи, а изнутри. И так как главными полярными молекулами являются молекулы воды, скорость и степень разогрева зависят от содержания воды в продукте, и по этой же причине не содержащая воды посуда может при этом оставаться холодной.

И вот как раз таки электромагнитное излучение многих и пугает. При этом упоминается, что электромагнитные волны имеют не только термические, но и нетермические эффекты — то есть могут менять структуру молекул пищи, приводя в том числе к формированию опасных химических соединений. Однако за прошедшие 70 лет никем так и не было установлено фактов опасных молекулярных изменений пищи под влиянием электромагнитных волн. А вот многие привычные методы приготовления пищи — гриль, интенсивная жарка, обжаривание во фритюре — достоверно приводят к серьезным молекулярным изменениям с образованием в том числе канцерогенных субстанций. Но это почему-то никого не останавливает.

Потенциальные негативные эффекты всего нового всегда чрезмерно преувеличиваются, а вот доказанный вред того, к чему мы привыкли и любим, очень часто игнорируется.

Тем не менее в использовании микроволновок все же есть один настораживающий момент. Впрочем, он никак не связан с самой пищей. Проблема заключается в том, что данный способ нагревания позволяет нам использовать любую посуду, включая пластиковую. И многие продукты, предназначенные для разогрева в микроволновке, изначально упакованы именно в пластиковые контейнеры. При длительном нагревании (это особенно характерно для замороженных продуктов) может происходит миграция компонентов пластиковой упаковки в пищу. Этот факт признан всеми регулирующими и наблюдательными органами, хотя при этом всегда говорится о том, что уровни загрязнения пищи при этом никогда не превышают допустимые нормы. Но тем менее задуматься тут есть над чем, и, используя новомодные микроволновые технологии, стоит все же полагаться на старую и проверенную кухонную посуду.

Мифы о диетах

Если даже обычное повседневное питание настолько мифологизировано, то что уж говорить про разные диеты, которые для многих людей превратились почти в религию. За тем исключением, что это крайне динамичная среда: одни мифы громко развенчиваются и тут же им на смену приходят другие; какие-то мифы устаревают, а какие-то только входят в моду. Но при этом создается какое-то странное ощущение, что никакого поступательного прогресса здесь нет, и все наши прежние знания и новейшие диетологические открытия никак не связаны между собой. Такое ощущение, что все подспудно надеются, что правильная диета должна быть всего одна и причем самая бескомпромиссная. И что ее пока еще не открыли (и оттого результаты пока не радуют). Наверное, именно поэтому все каждый раз с радостью избавляются от прежнего багажа диет и с невероятным воодушевлением голосуют за нового «пророка». Это, пожалуй, главный миф мира диет.

Миф № 93: веганство — это крайне неполноценная диета

В последнее время все больше и больше людей придерживаются строгих принципов веганства. Это одна из самых ортодоксальных разновидностей вегетарианства, запрещающая не только мясо, но и рыбу, молоко, яйца и любые другие виды животной пищи. И, само собой, очень многие специалисты, не говоря уже о широкой публике, абсолютно убеждены в том, что такой односторонний характер питания обрекает его последователей на глубочайший дефицит очень многих жизненно важных веществ.

Наибольший повод для беспокойства вызывает потенциальный дефицит таких незаменимых веществ животного происхождения, как кальций (молочные продукты), железо (мясо), витамин D (молочные продукты, рыба), витамин B_12 (мясо, рыба, сыр), омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (рыба и морепродукты). Однако если рассматривать все эти риски беспристрастно, многие из них на самом деле окажутся мифами.

Начнем с кальция, значение которого для прочного костного скелета невозможно переоценить. Считается, что полноценный кальций содержится исключительно в молочных продуктах — его там очень много и усваивается он оттуда прекрасно. И хотя большинство растительных продуктов тоже содержат немало кальция, многие почему-то априори считают, что растительный кальций практически не усваивается. И на первый взгляд действительно некоторые исследования свидетельствуют о том, что уровень потребления кальция веганами в 2–3 раза ниже, чем у людей, придерживающихся обычного рациона. Однако тут упускается из виду очень важный момент, а именно то, что преимущественно растительный рацион способствует повышению эффективности обмена кальция. Это происходит за счет того, что ионы магния и калия, в большом количестве присутствующие в растительной пище, способствуют ощелачиванию крови, что значительно уменьшает активность естественной резорбции (вымывания) кальция из костей и, значит, снижает потребность в кальции. У людей же, предпочитающих белково-мясной рацион, кровь, наоборот, имеет более кислую реакцию, что увеличивает активность вымывания кальция из костей и в итоге повышает потребность в нем. Таким образом, дефицит кальция не является проблемой для большинства веганов (конечно, при обязательном условии разнообразия рациона), что и показывают эпидемиологические исследования, не выявившие никакой достоверной разницы в показателях минеральной плотности костей и риска переломов между веганами и традиционно питающимися людьми.

Витамин D также очень важен для здоровья костного скелета, однако его можно получать не только из животной пищи. Целенаправленное принятие солнечных ванн (естественных летом и искусственных зимой) может полностью компенсировать дефицит этого витамина у веганов за счет синтеза собственного витамина D в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей. Наконец, ничто не мешает веганам принимать добавки с витамином D_2 (одна из форм природного витамина, существующая наряду с самой распространенной его формой — витамином D_3), который имеет неживотное происхождение и, таким образом, не противоречит принципам этой диеты.

Многое из того, что мы говорили выше о кальции, можно так или иначе отнести и к железу. Почему-то однозначно считается, что наш организм способен усваивать только органическое (гемовое) железо из мяса и почти утратил способность усваивать неорганическое железо из растительных источников. Однако сегодня уже доказано, что это очередной миф и что концентрация железа в крови у веганов в целом ничуть не ниже, чем у людей, употребляющих мясо. Это отчасти объясняется тем, что веганский растительный рацион содержит очень много витамина C, который значительно повышает степень усвоения неорганического железа из растительных источников.

Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты ассоциируются у большинства из нас с морской рыбой и морепродуктами. Однако в природе есть и абсолютно равноценный растительный аналог — льняное масло. Альфа-линоленовая кислота, в большом количестве содержащаяся в этом масле, может полностью компенсировать дефицит морских омега-3 жирных кислот.

В итоге получается, что единственным жизненно важным веществом, которое будет всегда дефицитным в организме веганов, является витамин B_12. Существующее мнение о том, что некоторые виды морских водорослей содержат достаточное количество витамина B_12, пока является лишь предположением, не имеющем достоверной доказательной базы. Однако проблема дефицита витамина B_12 легко решается приемом препаратов этого витамина, тем более что сегодня витамин B_12 получают не из печени животных (как это было еще 30 лет назад), а путем бактериального синтеза.

Большинство рисков веганского рациона являются надуманными. Если они и есть (а определенные риски есть у абсолютно любой диеты), то они с лихвой перекрываются положительными эффектами, связанными с употреблением максимально разнообразной растительной пищи. И, наконец, давайте будем честными: состояние здоровья практически всех веганов в среднем значительно лучше, чем большинства людей, придерживающихся якобы нормального современного питания.

Миф № 94: теория раздельного питания Шелтона

Это одна из самых старых диет, а если говорить о «диетах-блокбастерах», то, наверное, именно диета Шелтона стала прообразом всех будущих хитов диетологии. Но именно в ее очень долгой истории и заключается ее главный недостаток. Дело в том, что основные принципы раздельного питания были сформулированы еще в первой половине XX века, исходя из тех продуктов, которые были актуальны в то время. И были они, как мы помним, максимально простые и максимально натуральные, а все сложные их сочетания готовили сами хозяйки, а не пищевая промышленность.

Поэтому сегодня следовать классической диете Шелтона практически невозможно, если только вы не готовите все сами из натуральных продуктов, купленных на рынке. Ведь сейчас практически все готовые продукты представляют собой категорически запрещенные Шелтоном смеси сразу и белков, и жиров, и углеводов. В колбасе, которая им рассматривается как белковая пища, сегодня столько крахмала, что старик Шелтон все волосы бы на голове вырвал. Творог по этой классификации тоже должен быть почти на 100% белковым, но сегодня там пальмового жира не меньше, чем белка. И такие примеры можно продолжать бесконечно.

Ну а если у вас все же есть время, средства и силы все готовить самостоятельно, то в этом случае может ли быть диета Шелтона полезной? Однозначно да! Однако совсем не по той причине, которая побудила ее разработать. За прошедшие 70 лет никто так и не доказал, что при смешанной пище ферменты пищеварения работают хуже и усвоение питательных веществ нарушается. Диета Шелтона работает совсем по другой причине: строго разделяя разные виды пищи и практически полностью отказавшись от сложных блюд, вы совершенно точно будете съедать значительно меньше. Просто потому, что такая пища будет менее вкусной, или, если быть точным, вы такой пищей не сможете обманывать свои вкусовые рецепторы и организм в целом, и он будет насыщаться естественным образом, то есть намного быстрее.

Кроме того, вы ведь при этом еще и полностью откажетесь от готовой продукции и полуфабрикатов пищевой промышленности, так как абсолютно все эти продукты по классификации Шелтона являются смешанными. А ведь именно в массовой продукции пищепрома и кроются основные угрозы и нашей фигуре, и нашему здоровью. Наконец, диета Шелтона полностью запрещает сахар и сахаристые продукты. Пусть даже исходя из фантастической идеи о том, что это вызывает процессы брожения в организме, но тем не менее запрещает. И если вы действительно сможете отказаться от быстрых углеводов, вы окажете неоценимую помощь своему здоровью.

Но, как видите, для большинства людей такая система питания очень трудна в исполнении, очень невкусна, очень дорога и еще к тому же полностью запрещает сладкое. Именно в этом и кроется настоящая причина того, что диету Шелтона сегодня практически забыли.

Раздельное питание — это миф. Но само по себе полное запрещение смешанных и сахаристых продуктов помогает оградить себя от большинства неприятных вещей, связанных с современным питанием.

Миф № 95: диета Аткинса и другие безуглеводные диеты

Это, пожалуй, самая знаменитая и самая долгоживущая из всех популярных диет. Тем, кто глубоко интересуется научной стороной этой системы питания, мы можем посоветовать обратиться к книге О. Филоновой «Система снижение веса 25 за 5», в которой нами в соавторстве с профессором С. Удинцевым была написана большая глава, посвященная научным аспектам диеты Аткинса. Здесь же мы ставим лишь один вопрос, а именно о ее пригодности не в качестве временной диеты, а в качестве постоянной системы питания.

Так вот, диета Аткинса (равно как и диета Дюкана, кремлевская диета и все прочие более современные вариации на безуглеводную тему) ни в коей мере не является системой питания. Это набор, безусловно, очень эффективных, но при этом крайне экстремальных пищевых манипуляций, предназначенных для того, чтобы за максимально короткое время избавиться от максимального количества лишних килограммов. И диета Аткинса делает это, бесспорно, очень быстро и эффективно. Но, как и в случае любого другого экстремального мероприятия, все менее важное либо игнорируется, либо приносится в жертву приоритетной задаче. Именно поэтому диета Аткинса, в отличие от любых других диет, сосредоточена лишь на одном — на количестве углеводов в пище. Все остальное даже не рассматривается — ни качество и количество белка и жира, ни количество витаминов, минералов и пищевых волокон, ни состояние кишечной микрофлоры и т. д.

Диета Аткинса так или иначе исходит из следующего постулата: если углеводы — это абсолютное зло, то от них нужно совсем отказаться. Да-да, именно так, в стиле, заставляющем вспомнить нашу не столь давнюю историю: «Нет углеводов — нет проблемы!»

И действительно, если полностью исключить углеводы из питания, то гликемический индекс вашей пищи — что бы вы при этом ни ели — автоматически становится равным нулю. А раз так, то у вас не будет скачков уровня сахара в крови, вы не будете испытывать приступы зверского голода, да и синтез жира в вашем организме резко замедлится, так как основной его источник у современного человека — это избыток углеводов. И именно поэтому диета Аткинса со многими людьми творит чудеса — десятки сантиметров в талии и десятки килограммов веса уходят за очень короткое время!

И нужно признать, что в целом, с точки зрения чистой биохимии, мы вполне можем обойтись без углеводов и год, и два, и десять лет. Наш организм сможет вполне найти замену углеводам как источнику энергии. И мышцы, и печень, и другие органы, и даже мозг (который, как многим кажется, совсем не может работать без глюкозы) могут вполне безболезненно получать энергию из альтернативных источников. Во-первых, наш организм может легко синтезировать нужное количество углеводов из белков (хотя для такой биохимической перестройки потребуется некоторое время). А во-вторых, практически все органы могут использовать в качестве источника энергии продукты распада жиров (а нам ведь именно это и нужно!). Так что с энергией проблем точно не будет.

Проблема не в этом. И даже не в том, что от вас за версту будет — простите за правду — нести смесью мочи и ацетона, а именно такой запах имеют продукты распада жиров, которые используются организмом в качестве основного энергоносителя вместо углеводов. В конце концов, голливудские красные дорожки уже давно этим пропахли, и там уже все привыкли, что это непременный атрибут стройных тел.

Прежде чем вы решитесь следовать диете Аткинса, постарайтесь для начала понять, что как только вы добьетесь нужного вам результата с ее помощью, вам придется сразу же задуматься о выборе системы питания для поддержания достигнутого результата и в дальнейшем. Иначе ваша жизнь просто превратится в постоянное чередование жестоких безуглеводных периодов и периодов безудержного зажора.

Проблема в том, что очень многие углеводные продукты — это еще и источники важнейших пищевых волокон, минералов, витаминов и витаминоподобных веществ. Причем многие из этих незаменимых веществ можно получить только в составе углеводных продуктов, так как в других пищевых источниках они просто-напросто отсутствуют! Вот вам еще одна иллюстрация того, что любые диеты — это своего рода игра с определенными правилами и обязательным ограничением по времени. И чем проще правила — тем это лучше для коммерческого успеха диеты (и тем хуже для ее жизнеспособности в качестве базового рациона питания).

Конечно, очень легко понять и усвоить простое правило — исключить из пищи любые углеводы — и гораздо сложнее научиться разбираться в том, что и сами углеводы, и, главное, разные виды углеводной пищи имеют иногда диаметрально противоположные свойства — от абсолютной вредности и бесполезности до стопроцентной незаменимости! И если вам все же хочется максимальной простоты, действуйте по принципу «полный запрет углеводных продуктов с гликемическим индексом от 60 и выше при обязательном сохранении в рационе продуктов с меньшим показателем». И точно такой же избирательный и взвешенный подход, как вы увидите ниже, распространяется и на жиросодержащие, и на белковые продукты. Ведь именно таким образом все устроено в нашей жизни в целом, а совсем не так, как в черно-белых диетах…

Миф № 96: голодная диета позволяет снизить вес быстрее других

Казалось бы, чего проще — вы отказываетесь от любой калорийной пищи, переходите на нежирный кефир и огурцы и легко получаете огромный дефицит калорий. В зависимости от вашего упорства и силы воли этот дефицит может составить фантастические 800–1000 килокалорий в сутки! А это значит (как нам кажется), что наш организм начнет очень быстро расходовать жир для восполнения этого дефицита, а мы, соответственно, очень быстро начнем терять вес.

Но, к сожалению, простые математические расчеты к нашему организму не применимы. И наше питание здесь не исключение. Это мы с высоты своего нынешнего положения думаем, что дефицит в 800 килокалорий в сутки — это огромная цифра, но для наших предков, проживших большую часть своей жизни в условиях частичного, а иногда и полного голода, эта цифра покажется детской. Не имея постоянного источника пищи, но при этом активно передвигаясь в поисках этого самого источника, они нередко переживали дефицит и в две, и в три тысячи килокалорий в сутки.

Разумеется, наш организм был обязан научиться адаптироваться к таким колебаниям энергии, которые могли стать фатальными для нас. С одной стороны, он научился феноменально повышать экономичность и энергоэффективность мышц, ответственных за перемещение тела в поисках пищи, так что они в условиях голода могут обходиться очень небольшим количеством энергии. С другой стороны, наш организм обрел удивительную способность регулировать активность базового метаболизма или, проще говоря, уровень потребления энергии нашими жизненно важными органами и системами. И если у нормально питающегося человека среднего роста и возраста затраты энергии на базовую жизнедеятельность составляют около 1500 килокалорий, то при ограниченном и особенно малобелковом питании он может падать до 800–900 килокалорий!

Конечно, нам с вами очень далеко до животных, способных впадать в состояние анабиоза и снижать свой базовый метаболизм практически до нуля, но тем не менее мы здесь тоже способны на очень многое. Так же, как и у упомянутых выше животных, главным стимулом к снижению базового метаболизма у человека является сокращение поступления энергии с пищей. Поэтому чем больше (и дольше) мы ограничиваем себя в пище, тем больше снижается наш базовый метаболизм. И тот дефицит калорий, который мы рассчитываем получить таким способом, оказывается на самом деле значительно меньшим.

Кроме того, не стоит забывать и о том, что само по себе переваривание пищи требует много энергии. И особенно много энергии забирает у нас богатая белком пища, которую, будучи на голодной диете, мы полностью исключаем из рациона. А пресловутые кефир с огурцами, да еще и в очень небольших количествах, почти совсем не требуют энергии для усвоения, в результате чего наша общая потребность в энергии — то есть базовый метаболизм — падает еще больше.

Есть еще один важный момент, о котором напрочь забывают сторонники голодных диет. При глубоком дефиците энергии наш организм сначала быстро сжигает все запасы углеводов, а потом переключается не на жиры (как нам всем очень хочется), а на белки. И берет он эти самые белки из наименее важных органов, к которым в первую очередь относятся мышцы, тем более что при голодных диетах двигательная активность резко снижается — ноги бы не протянуть, какой уж тут спортзал. В итоге запасы жира остаются долгое время практически нетронутыми, а вот объем мышечной ткани, вносящий очень серьезный вклад в базовый метаболизм (особенно силовая мускулатура), стремительно падает до минимально возможного уровня. И как следствие этого, наш и без того сниженный базовый метаболизм устремляется к нулевой отметке.

Наши героические усилия по созданию дефицита калорий за счет голодной диеты, во-первых, почти полностью нивелируются резким падением базового метаболизма. А во-вторых, даже тот скромный дефицит калорий, который нам с трудом, но удалось создать, покрывается не за счет распада жировой ткани, а за счет «горения» мышц.

Выходит, что, сократив свой рацион героическим усилием воли даже до 500 (!) килокалорий в сутки, мы получаем лишь крайне скромный отрицательный баланс энергии. Ведь при этом наш базовый метаболизм также очень резко снизился со среднестатистических 1500 до 700–900 килокалорий.

Миф № 97: диета по группам крови

Диета по группам крови если и несет в себе какое-то зерно истины, то за последние годы массовой популяризации данной системы питания это зерно обросло такими чудовищными и невежественными заблуждениями, что это уже даже не миф, а самый что ни на есть настоящий обман.

Во-первых, сама попытка разделить 6 миллиардов жителей планеты всего лишь на три группы по стилю питания является заведомо ложной. (Есть, конечно, и четвертая, но она совсем уж небольшая, а, главное, диетические рекомендации для нее такие смутные, необоснованные и, по словам самих же авторов, «загадочные», что серьезно следовать им вряд ли кто-то сможет).

Во-вторых, данная система питания прямо или косвенно заявляет о том, что стоит только человеку перейти на свойственный его группе крови тип питания, как все само собой нормализуется — и здоровье, и вес, и самочувствие. На человека не накладывают никаких ограничений ни по количеству, ни по составу, ни по балансу пищевых компонентов. Например, рекомендации человеку со второй группой крови — так называемому «землепашцу» — выглядят так: овощи, растительные масла, злаки и крупы, фрукты, рыба. На первый взгляд, отличный набор продуктов, однако не нужно быть предсказателем, чтобы понять, что без четких дополнительных правил и ограничений большинство «землепашцев» из этого списка выберет для себя хлеб, лапшу и мучные изделия, картофель и бананы, майонез на подсолнечном масле. А поскольку этот их выбор теперь «освящен» учеными, они могут уже не соблюдать никаких ограничений.

В-третьих, в этой системе есть совсем уж очевидные ляпы с точки зрения современной диетологии. Например, людям с третьей группой крови — так называемым «кочевникам» — не рекомендуется большая часть морской рыбы и особенно морепродуктов. Авторов диеты понять можно, ведь кочевники действительно дарами моря никогда не пользовались, но вот только какое отношение это имеет к здоровью человека? И разве уже не аксиома, что морская рыба и морепродукты как базовые источники оме-га-3 полиненасыщенных жиров должны быть в рационе каждого человека? Ну а про ограничение свежей зелени лишь по причине того, что в степях у кочевников ее почти не было, лучше вообще не упоминать.

В-четвертых, из-за своей искусственности диета по группам крови сразу ставит перед ее последователями неразрешимую проблему. Что я должен есть, если я представитель первой группы крови, то есть «охотник», но при этом я не люблю мясо? Или, например, я «землепашец» со второй группой крови, но при этом ненавижу крупы и злаковые. Причем такая вероятность весьма высока с учетом того, что диета по группам крови делит все население Земли всего на три группы вкусовых предпочтений. Никаких снисхождений к вкусовым предпочтениям человека данная система питания не делает, а значит, априори не может рассматриваться в качестве долгосрочной программы здорового питания.

Питание человека должно быть максимально разнообразным — это аксиома. Диета по группам крови с ее жесткими и необоснованными ограничениями является полной противоположностью этому принципу.

Пожалуй, единственно полезный момент этой системы питания заключается в том, что она создает некую игровую ситуацию. То есть людей не принуждают скучно и однообразно следовать каким-то жестким правилам, а приглашают их поучаствовать в квесте под названием «Найди в огромном ассортименте то, что подходит именно тебе». И для этого существуют многочисленные (хотя и часто противоречащие друг другу) таблицы с бессмысленными плюсами, минусами и нолями, с которыми каждый раз можно сверять то, что ты ешь в данный момент. И именно благодаря этому еда превращается в увлекательную игру «можно-нельзя», и, конечно же, это может гораздо дольше поддерживать наш интерес к диете, а значит, теоретически повышает шанс на положительный результат.

Миф № 98: безглютеновая диета

Глютен, или клейковина, — это комплекс белков злаковых культур. Поскольку в последнее время в западных странах наблюдается эпидемия непереносимости глютена (непонятно пока, реальная или надуманная), врачи вынуждены прописывать таким людям безглютеновые диеты. И, как показывает практика, они во многих случаях помогают еще и бороться с ожирением и сопутствующими проблемами со здоровьем.

Впрочем, никакой Америки тут никто не открыл. По сути, это мягкий вариант диеты Аткинса, так как из пищи полностью исключаются любые продукты из пшеницы и муки, а также овес, рожь и ячмень — а ведь именно они являются главными источниками углеводов. И именно отсюда неплохой результат этой диеты. Но есть одно «но!»: рис, пшено, гречневая крупа и кукуруза не содержат глютена, а значит, могут присутствовать в безглютеновом рационе. И очень многие, конечно же, воспользуются такой лазейкой, чтобы налечь на суши и роллы, рисовые подушечки, кукурузные лепешки или хлопья, не говоря уже про картофель. В этом смысле диета Аткинса намного честнее.

Безглютеновая диета — это не что иное, как ущербная и поэтому менее эффективная диета Аткинса. Впрочем, это и понятно — любые диеты с ограничением всего лишь одного-единственного компонента пищи всегда обречены на неудачу.

Есть, правда, в безглютеновой диете еще один положительный момент. Строго соблюдая безглютеновый рацион, вы автоматически исключите из своего питания не только практически весь фастфуд, но еще и различные модифицированные крахмалом продукты, а ведь это в массе своей весьма неполезные продукты, начиная с колбасных изделий и заканчивая сладкими йогуртами и готовыми десертами. Правда, нужно признать, что в нашей стране система безглютеновой маркировки пока еще абсолютно не развита.

Миф № 99: супная диета

Супная диета — это такой вариант рациона питания, когда все блюда имеют форму супа. То есть не мясо или птица, а мясной суп или бульон, не овощной салат, а овощной суп-пюре, не каша, а овсяный (рисовый, манный, кукурузный) отвар. На первый взгляд такая диета кажется крайне искусственной, однако это совсем не миф, и в целом все имеющиеся на сегодня исследования доказывают ее эффективность с точки зрения снижения массы тела.

Впрочем, ничего удивительного здесь нет. За счет высокого содержания воды все блюда этой диеты имеют очень низкую энергетическую плотность, то есть количество калорий на единицу массы такой пищи будет в 3–5 раз меньше, чем если бы мы ели настоящую кашу, лапшу, картофельное пюре. А если сравнивать ее с хлебом, готовыми завтраками или картофельными чипсами, то разница может достигать 10 раз. А поскольку объем желудка строго ограничен и, в противоположность общепринятому мнению, желудок не способен растягиваться, то, даже заполнив его супом на 100%, мы получим вполне умеренное количество калорий, углеводов и жиров. При этом рецепторы, реагирующие на заполнение желудка, обеспечат быстрое возникновение чувства сытости.

По сути дела, благодаря такой диете мы просто-напросто восстанавливаем нормальное положение вещей, ведь у наших далеких предков энергетическая плотность пищи была всегда крайне низкой за счет относительно низкого содержания питательных веществ и очень высокого содержания воды и неперевариваемых компонентов пищи в сырых растениях, орехах, плодах и даже мясе диких зверей.

Например, если предположить, что средний объем пищи, вызывающий заполнение желудка и, соответственно, сигнал о насыщении, равен 750 граммам, то в случае употребления такого количества сырого картофеля (как в случае животных или совсем уж древних наших предков) мы получим около 550 килокалорий, из которых около 500 обеспечат углеводы, около 5 — жиры и порядка 45 — белки.

Когда наш современник съедает эти же 750 граммов, но уже в виде сухих и обильно сдобренных жиром картофельных чипсов, он получает вместе с сигналом о насыщении порядка 4 тысяч килокалорий! Из них около 1500 килокалорий придется на углеводы, порядка 2400 — на жиры и всего лишь чуть более 130 килокалорий дадут белки.

То есть сигнал насыщения сработал вовремя — сразу после того, как заполнился желудок. Никакого видимого сбоя не произошло за исключением того, что человек при этом съел более чем в семь (!) раз больше калорий. Вот что такое энергетическая плотность пищи! К сожалению, у нашего организма нет совершенно никаких датчиков, измеряющих и как-то ограничивающих этот показатель. Да и откуда им взяться, если на протяжении всей эволюции энергетическая плотность пищи стремилась к нулю и измерять там было, по сути, нечего.

Наш желудок не может растягиваться бесконечно, и в этом наше спасение. Стоит добавить в пищу побольше воды, и мы сможем почувствовать насыщение, съев гораздо меньше калорий.

Таким образом, супная диета не делает никаких сверхъестественных чудес. Она просто позволяет вам есть любые продукты с очень низкой энергетической плотностью (за счет высокого содержания воды) и, наоборот, запрещает продукты с низким содержанием воды, которые как раз характеризуются самой высокой энергетической плотностью, — хлеб, сухофрукты, сухари и чипсы, бургеры, лапшу и густые каши, печенье, пряники, конфеты и т. д.

При этом, правда, нужно помнить, что для большей эффективности супы должны иметь вязкую консистенцию — то есть не прозрачные супы и бульоны, а супы-пюре. Дело в том, что вязкие супы создают более долгое чувство насыщения по сравнению с прозрачными супами.

Миф № 100: палеодиета

Палеодиета, или диета каменного века, — это на самом деле один из вариантов диеты Аткинса. Она исходит из якобы научного предположения о том, что человек большую часть своей истории прожил в суровой природе и никогда не пользовался дарами сельского хозяйства и животноводства, поэтому его гены не совместимы со злаками, молоком, картофелем и т. д. Это значит, что нам нужно вернуться к мясу, рыбе, орехам, яйцам и растительным маслам. Но какое бы обоснование у этой диеты ни было, результат один и тот же — преимущественно грубая белковая пища с минимумом углеводов. То есть тот же самый Аткинс.

Правда (видимо, принимая во внимание очевидные недостатки диеты Аткинса), палеодиета в последнее время значительно расширилась и приобрела некий игровой характер. Теперь для того чтобы понять, можно ли есть данный продукт или нельзя, достаточно представить себе нашего далекого предка. Если в его хижине колбаса, упаковка йогурта, пачка сахара или печенья, белый хлеб, сливочное масло и другие современные продукты смотрятся, мягко говоря, неуместно, это значит, что они должны быть исключены из палеодиеты. И такая судьба, как это легко понять, ждет подавляющее большинство привычных нам продуктов.

А что тогда остается? Остаются цельные и желательно разнообразные злаки, дикие овощи, фрукты и ягоды, очень много зелени, маложирное мясо (в идеале дичь) и рыба, а также (крайне редко) яйца, мед и молочные продукты. Плюс регулярная физическая нагрузка, которую приходилось выносить нашим предкам, чтобы все это добыть.

Стоп! Так ведь это не что иное, как совершенно стандартный рацион здорового питания, о котором писали еще древнегреческие врачи, затем Гален, после него средневековые врачи Салернской школы и Авиценна, а потом и авторы учебников диетологии середины XX века. В том-то все и дело! Бесконечное внешнее разнообразие и новизна всех современных диет — это самый главный миф!

Все эти диеты можно легко разделить на три группы:

1) диеты, основанные на классическом здоровом рационе питания и здоровом образе жизни и различающиеся лишь названиями, маркетинговыми ходами и именами звезд, этим диетам следующих;

2) экспресс-диеты, подразумевающие очень строгое, но временное ограничение в употреблении жиров и особенно углеводов (например, классическая диета Аткинса);

3) диеты, совершенно оторванные от физиологической действительности, не имеющие под собой никакой биохимической почвы, но щедро сдобренные маркетинговыми бюджетами, как это мы видим на примере диеты по группам крови и десятков других «успокоительных» диет.

Именно поэтому наш раздел, посвященный популярным диетам, оказался таким кратким. Просто на поверку у человека есть всего три пути, как бы хитро или громко они ни назывались. Первый путь — перестроиться на правильное питание и здоровый образ жизни с помощью, например, диеты Шелтона, палеодиеты или любой другой аналогичной диеты. Второй путь — ни в чем себя не ограничивать, но время от времени проводить жесткую встряску и избавляться от последствий этого с помощью диеты Аткинса, безглютеновой диеты или диеты американских горок. Третий путь — ни в чем себя не ограничивать и отказываться от любых, даже временных ограничений, успокаивая свою совесть очередной нелепой, но зато такой легкой диетой.

Content

Юрий Гичев
100 мифов о еде и врЕДЕ

Вредные, полезные, забавные, невероятные

Мифы о мясе и мясных продуктах

Миф № 1: мясо нужно есть каждый день

Миф № 2: мясо содержит самый полноценный белок

Миф № 3: растительный белок по сравнению с мясным является бедным и неполноценным

Миф № 4: мясо питательнее рыбы

Миф № 5: колбасные изделия должны иметь привычно-розовый цвет

Миф № 6: приготовленное на гриле мясо является самым диетическим

Миф № 7: красное мясо — один из самых вредных продуктов

Миф № 8: куриная грудка является диетическим мясом, а остальные части курицы вредны

Миф № 9: замороженное мясо теряет только во вкусовых, а не в питательных качествах

Мифы о рыбе и морепродуктах

Миф № 10: креветки, кальмары и прочие морепродукты содержат много холестерина и должны быть исключены из рациона «сердечников»

Миф № 11: рыба содержит много фосфора и полезна для костей

Миф № 12: вся морская рыба загрязнена тяжелыми металлами от головы до хвоста

Миф № 13: красная рыба — богатый источник омега-3 жирных кислот

Миф № 14: суши и роллы — это очень полезная пища

Миф № 15: сырая морская рыба — рассадник паразитов

Мифы о молоке и молочных продуктах

Миф № 16: обезжиренное молоко — это здоровый выбор

Миф № 17: молоко очень быстро и легко усваивается организмом

Миф № 18: йогурт восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

Миф № 19: кефир содержит спирт и поэтому противопоказан детям и людям, строго ограничивающим себя в алкоголе

Миф № 20: молоко, восстановленное из сухого порошка, намного хуже цельного

Миф № 21: молоко длительного хранения — это уже не молоко

Миф № 22: плавленый сыр — это тоже сыр

Миф № 23: плесень в сыре абсолютно безопасна

Мифы о хлебе и каше

Миф № 24: хлеб — всему голова

Миф № 25: каша — сила наша

Миф № 26: без хлеба не наешься

Миф № 27: отрубной (серый, черный) хлеб очень полезен

Миф № 28: глютен — это какой-то новый «пищевой яд»

Миф № 29: бездрожжевой хлеб полезнее обычного дрожжевого

Миф № 30: все пищевые волокна очень полезны

Мифы об овощах и фруктах

Миф № 31: лимоны — кладезь витамина C

Миф № 32: морковь полезна для зрения

Миф № 33: яблоки — источник железа

Миф № 34: твердые овощи и фрукты обладают отрицательной калорийностью

Миф № 35: лук от семи недуг

Миф № 36: тепличные овощи в отличие от грунтовых не содержат никаких витаминов

Миф № 37: импортные фрукты и овощи покрывают для большей сохранности парафином

Миф № 38: червивые яблоки — признак экологически чистого продукта

Миф № 39: ананасы и папайя расщепляют жир и способствуют похудению

Миф № 40: молодой картофель очень полезен

Миф № 41: картофель фри — это такой же безобидный продукт, как и домашний жареный картофель

Миф № 42: проросший картофель опасен для здоровья

Миф № 43: квашеные, соленые и маринованные овощи — полезная замена свежим овощам в зимний период

Мифы о жирах и холестерине

Миф № 44: рыбий жир чрезвычайно полезен

Миф № 45: постное — не всегда постное

Миф № 46: растительное масло — здоровое сердце

Миф № 47: майонез — полезная замена сметане

Миф № 48: холестерин — это абсолютное зло

Миф № 49: холестерин очень важен для здоровья мозга

Миф № 50: маргарин — здоровая замена сливочному маслу

Миф № 51: пальмовое масло — абсолютное зло

Миф № 52: оливковое масло исключительно полезно

Мифы о сахаре, сахарозаменителях и шоколаде

Миф № 53: сахар — белая смерть

Миф № 54: фруктоза — полезный заменитель сахара для больных диабетом

Миф № 55: сладкое необходимо для работы мозга

Миф № 56: сахарозаменители помогают снизить вес

Миф № 57: бурый сахар — здоровая альтернатива белому сахару

Миф № 58: мед — полезная альтернатива сахару

Миф № 59: шоколад очень полезен

Миф № 60: шоколад помогает бороться со стрессом

Мифы о чае, кофе, вине и других напитках

Миф № 61: кофе — вредный напиток

Миф № 62: зеленый чай полезнее черного

Миф № 63: черный чай и кофе «вымывают» кальций и вредны для костей

Миф № 64: кола разъедает желудок

Миф № 65: пиво, разлитое в ПЭТ-бутылки, вредно для здоровья

Миф № 66: пиво содержит вещества, снижающие потенцию

Миф № 67: «пивной» живот

Миф № 68: красное вино защищает от болезней сердца

Миф № 69: коммерческие (пакетированные) фруктовые соки могут заменить фрукты

Миф № 70: для лучшего пищеварения не следует запивать пищу водой

Миф № 71: человек должен ежедневно выпивать 2–3 литра воды

Мифы о витаминах

Миф № 72: витаминами можно запастись впрок

Миф № 73: витамины — это 10–12 полезных веществ, умещающихся в одной таблетке

Миф № 74: синтетические витамины вредны

Миф № 75: полноценный рацион избавляет от необходимости дополнительно принимать витамины

Мифы о приправах

Миф № 76: соль крайне вредна для сосудов и сердца

Миф № 77: соль — одна из самых безобидных вкусовых добавок

Миф № 78: морская соль — полезная альтернатива столовой соли

Миф № 79: острый перец вреден для желудка

Миф № 80: уксус в пище — это варварство

Миф № 81: глутамат натрия — это опасная химия

Миф № 82: соевый соус — это очень полезная приправа

Миф № 83: приправы на основе ароматических трав стимулируют аппетит

Мифы общего характера

Миф № 84: где родился, там и пригодился, или ешь только родное

Миф № 85: завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу

Миф № 86: если долго не есть, желудок начнет самоперевариваться

Миф № 87: без горячей еды нет полноценного питания

Миф № 88: 10 килокалорий — это эквивалент 1 грамма массы тела

Миф № 89: частое и дробное питание способствует более быстрому снижению веса

Миф № 90: ощелачивающее питание укрепляет здоровье и удлиняет жизнь

Миф № 91: пищевая аллергия — это неизбежное следствие современной ненатуральной пищи

Миф № 92: микроволновые печи делают пищу вредной

Мифы о диетах

Миф № 93: веганство — это крайне неполноценная диета

Миф № 94: теория раздельного питания Шелтона

Миф № 95: диета Аткинса и другие безуглеводные диеты

Миф № 96: голодная диета позволяет снизить вес быстрее других

Миф № 97: диета по группам крови

Миф № 98: безглютеновая диета

Миф № 99: супная диета

Миф № 100: палеодиета