Элис Фейринг, Паскалин Лепелтье

Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам

Зéмли же производить не всякие всякое могут:

Ивы растут по рекам, по болотам илистым – ольхи.

На каменистых горах разрастается ясень бесплодный,

Благоприятно для мирт побережье, открытое солнцу.

Любит холмы виноград, а тис – Аквилонову стужу.

Вергилий, «Георгики» (книга II)

ПОСВЯЩАЕТСЯ НАШИМ МАТЕРЯМ, ЗЕМЛЕ, АГНЕС И ЭТЕЛЬ

Предисловие к русскому изданию

«Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам» – это книга-гид, уникальный проводник по землям, которые дают жизнь виноградной лозе.

В словаре профессиональных дегустаторов есть много терминов, требующих разъяснения, но слово «минеральность», пожалуй, самое непонятное и загадочное из них. Неужели и правда вино передает вкус минералов, которые содержатся в почве? Да и как почувствовать, например, оттенки известняка, если ты никогда не ел эту породу в чистом виде?

У ученых нет единого мнения по поводу того, попадает ли вкус почвы в вино и если все-таки попадает, то как. Элис Фейринг, пишущая для десятка популярных американских изданий, уверена, что попадает. Но проявляется это не во вкусах собственно гнейса, гранита, мела или сланца (хотя среди сомелье и встречаются энтузиасты, готовые набить рот камнями), а в огромной разнице между винами, полученными из винограда, который вырос на разных почвах. «Мерло», выращенный на глине и гальке в Бордо, сильно отличается от «грюнер вельтлинера», выросшего на прибрежном дунайском лёссе, хотя бы потому, что это разные сорта винограда с разным цветом кожицы. Вино, сделанное из «мерло», выросшего в Бордо, имеет иные оттенки вкуса, чем вино, изготовленное из такого же сорта винограда, который произрастает в Тренто, а рислинг, сделанный на берегах Рейна, будет совсем не похож на рислинг из Мальборо.

Если вы интересуетесь вином, то, возможно, уже знакомы с термином «терруар». Так французы, а вслед за ними и все причастные к виноделию называют ту самую совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности, которая обеспечивает вину его уникальность. Но это лишь понятие, а не объяснение для людей, которые действительно хотят разобраться, почему одни и те же сорта вин отличаются по вкусу в зависимости от региона. А что обнаружится, если мы начнем анализировать терруар и сравнивать вина? Разница почвенного состава виноградников – вот что бросится нам в глаза в первую очередь.

Чтобы показать эту закономерность, раскрыть связь между вкусами вин и типами почв, Элис Фейринг при поддержке сомелье Паскалин Лепелтье проделала титаническую работу. Конкретные вина они соотнесли с конкретными почвами в еще более конкретных винодельческих апелласьонах и результаты исследований положили в основу книги. Их описание сопровождается рассказами о виноделах, как правило очень обаятельных людях, обширными экскурсами в историю винных регионов и экспрессивными дегустационными заметками.

Авторы много внимания уделяют такому важному понятию в мире вина, как разнообразие. По мнению Элис Фейринг, оно выражается в существовании органических, биодинамических и натуральных вин. Собственно, ни о каких иных стилях вина в книге и не упомянуто. Разумеется, другие вина зависят от почвы и терруара точно так же, как биодинамические и натуральные, но, возможно, на их примере показать эту зависимость было бы сложнее. В книге экскурс по почвам виноградников превращается в оду альтернативному виноделию, периферийным с точки зрения мейнстрима регионам, таким как Юра или Турень, забытым сортам винограда, усилиями энтузиастов возвращающимся в первый ряд, прежде всего опороченному божоле нуво «гаме». Бордо и Риоха, конечно, тоже присутствуют в книге, но и они представлены персонажами из клана биодинамистов или сторонниками «натуральных» вин, одним из маркеров для которых является стремление к минимальному использованию при производстве диоксида серы. Кроме того, Элис побывала в Грузии и много пишет об архаичных способах виноделия: оранжевых винах и кахетинском методе, в котором все сводится к сбраживанию и выдержке вина вместе с гребнями и жмыхом, чаще всего в амфоре-квеври.

Все это – выражение гражданской позиции авторов. Первая винная книга Элис Фейринг называлась The Battle for Wine and Love, or how I saved the world from Parkerization и была направлена против устоев традиционного винного мира и винной критики классического периода, начавшегося в 70-е годы прошлого века и закончившегося в нулевые. Тогда 100-бал-льные рейтинги Роберта Паркера, гуру мировой винной критики, сформировали слишком уж упрощенное представление о том, каким должно быть вино. Органика, биодинамика и natural wine – логичное продолжение позиции Элис.

Итог таков: эта книга ни в коем случае не справочник по почвам в виноделии, она – авторский гид. В идеале стоило бы попробовать все упомянутые вина, однако, к сожалению, многих из них нет на российском рынке. Но ищите что-то похожее по стилю, пробуйте вина из тех же мест. Это не так сложно, как кажется, просто больше разговаривайте с кавистами в правильных винотеках и сомелье в дружественных ресторанах.

Антон Обрезчиков, журналист, винный эксперт

Предисловие. Мир почв

Клянусь богами, Сократ, я теряюсь в догадках, когда думаю обо всех этих вещах. Порой от них голова идет кругом.

Платон, «Теэтет»

Мы, как обычно, опаздывали и мчались на всех парах к следующему месту назначения, за окнами проплывал унылый зимний пейзаж Анжу. Элис сидела рядом со мной, остальные женщины, участвовавшие в дегустации вин, разместились сзади, им пришлось потесниться. Наша предыдущая остановка была в поместье, построенном из желтого известкового туфа, материала, придающего своеобразие местным винам. Мы пробовали там вино из винограда сорта «шенен блан», выращенного на этой желтовато-белой земле. Это было живое, стойкое, солоноватое вино с долгим послевкусием. Мы проехали несколько миль, и пейзаж стал иным. Изменилась сама земля. Известняк уступил место кристаллическим сланцам. Я сказала сидевшим на заднем сиденье спутницам: «Мы переезжаем на темную сторону, начинается Черное Анжу».

Через несколько минут мы уже сидели в одном из погребов и пили вино из винограда «шенен», выращенного на том самом склоне, по которому мы только что ехали. Это вино разительно отличалось от предыдущего: резкое, терпкое, но в то же время такое же живое. Дело явно было в сланцах. В течение дня мы дважды пили прозрачное вино, изготовленное на частных винодельнях из винограда, выращенного на собственных микровиноградниках. Разница лишь в том, что одно хозяйство находилось в Белом Анжу, а второе – в Черном Анжу. К тому времени мы с Элис перепробовали столько вин, что уже понимали друг друга без слов. Мы лишь переглянулись, как бы говоря: «Вот еще одно подтверждение замечательной роли почвы в характеристиках вина».

Собственно говоря, вопрос о влиянии почвы на качество вина, лежащий в основе этой книги, как раз и свел нас с Элис десять лет назад. Мы познакомились в Париже в 2007 году во время дегустации, организованной виноградарями Патриком Депла, Жан-Марком Бриньо и Жюльеном Куртуа, пропагандирующими идеи натурального виноградарства с минимальным технологическим вмешательством человека. Я играла роль сомелье, а Элис приехала попробовать эти натуральные во всех смыслах вина.

Все собравшиеся на этой дегустации были единомышленниками, верившими в то, что настоящее вино можно получать с виноградников, за которыми тщательно ухаживают, но без систематического использования синтетических химикатов, так чтобы лозы могли давать натуральную и экологически чистую продукцию. Процесс изготовления вина из полученного таким образом винограда не предполагает никаких специальных ухищрений, необходимо лишь разумное участие винодела, чтобы получалось по-настоящему натуральное вино, из года в год меняющееся в своих свойствах так же, как меняются ежегодно климатические условия.

Первые вина, которые мне довелось дегустировать вместе с Элис, отвечали как раз таким характеристикам. И с тех пор я на все вина смотрю именно под таким углом: в каких условиях изготавливается вино, включая почвенные условия. Изучение почв помогло мне заново открыть для себя интереснейший мир вина.

Решив стать сомелье, я прошла основательную профессиональную подготовку. Научилась смотреть на вина аналитически. Изучала факты и всевозможную информацию, скрывающуюся за разными названиями вин и разными сортами винограда; применяла дедуктивный метод к дегустации вин, чтобы распознавать структуру и ароматические составляющие их вкуса и чтобы выявлять технические погрешности вин, использовала готовые шаблоны, чтобы не заблудиться в этом сложном мире. И скажу, что когда я узнала все это, научилась многому, то почувствовала себя значительно увереннее… до поры до времени.

Чувство уверенности улетучилось, когда я поняла (а произошло это довольно скоро), что все эти инструменты никак не помогали мне понять вина, которые мне нравились больше всего. Руководствуясь моими аналитическими критериями, я должна была отнести эти бутылки к категории брака, поскольку они выходили за рамки нормы. Согласно заветам французского философа Бергсона, традиционный анализ вин сводится к механическому факторному анализу: есть градус Брикса, минимальный процент спирта, рН и т. д. В совокупности эти факторы определяют качество вина. Однако для меня, сторонницы органического, натурального виноделия, вино как живое целое не равняется сумме составляющих его частей. Вина, которые мне нравятся, нужно оценивать в целом, а не по частям, здесь своя система отсчета. Таким образом, пройдя весь этот фундаментальный курс подготовки, я оказалась не готова «анализировать» эти «живые» вина, которые так глубоко меня изумили и потрясли. И вообще поняла, что в мире вина полно идей и концепций, которые разными людьми по-разному понимаются или вызывают одни лишь недоразумения, что может приводить к искусственным проблемам, раздуваемым на пустом месте. В их числе вызывающая жаркие споры концепция минеральности вина.

В обществе, придерживающемся философии редукционизма, мысль о том, что следы почвы, на которой растет виноград, могут оказаться в бокале с вином, подвергается резкому неприятию. Специалисты называют эту связь между почвой и вином минеральностью вина, и это на самом деле ложная проблема, недоразумение.

Никаких минералов в вине нет.

Невозможно ощутить в винах из Шабли привкус окаменелых ракушек Exogyra virgula или в винах со склонов Этны почувствовать вкус базальта.

Однако если ученые и специалисты-виноделы говорят нам, что всего этого нет, то это еще не значит, что в вине нельзя ощутить местность, где оно изготовлено, и что почва и горные породы, присущие этой местности, не играют в этом никакой роли. Даже если никто толком не понимает, как именно это передается. Наука не стоит на месте, она развивается.

Книга эта не научная, но и не антинаучная. Это и не справочник по геологии или географии. Она не содержит доказательств того, что в бокале вина можно ощутить привкус минералов. Эта книга базируется скорее на эмоциях, потому что только те вина и стоит пить, которые возбуждают эмоции.

Она приглашает вас другими глазами взглянуть на мир вина, попробовать установить прямую связь между винами и местами, где они производятся, используя в качестве связующего звена почвы, на которых растет виноград, и горные породы, которые лежат в основе этих почв. Кстати, имейте в виду, что понятия «почва» и «горные породы» ради простоты и краткости используются здесь как взаимозаменяемые синонимы. Задача этой книги состоит в том, чтобы вызвать у вас целую череду новых вопросов и помочь вам открыть вкусовые рецепторы для новых ощущений. Чем дальше мы углублялись в работу над этой книгой, тем отчетливее понимали, сколь многого не знаем и не понимаем. На большинство вопросов у нас нет ответов, как и у тех виноградарей и виноделов, с которыми мы встречались и общались: таинственная связь между почвой виноградников и качествами вина приводит их в недоумение точно так же, как и нас. Непостижимость этой тайны – при всем их колоссальном опыте – вызывает благоговейный трепет. Запечатленная в бутылке удивительная и переменчивая синергия между виноградом, местом, где он растет, годом с его неповторимыми климатическими условиями и человеком, который тоже вносит свой вклад в производство вина.

Однажды летом – по наводке Элис – я оказалась в Тбилиси, столице Грузии. Эта поездка в значительной степени изменила мой взгляд на вино и на его дегустацию: я увидела в этом часть повседневной жизни, а не предмет роскоши. Это был совершенно необычный, заставляющий задуматься опыт. Пригласивший меня Джон Вердеман, художник, винодел, кулинар и певец в одном лице, пытался реализовать подспудную идею, которую он пестовал в своих путешествиях по разным регионам Грузии, ставшей для него второй родиной: он хотел пережить сам и помочь пережить нам опыт синестезии. Почувствовать ритм, тональность и внутреннюю связь между местной кухней, винами и песнями каждого из шести регионов Грузии. А мы играли при нем роль морских свинок, которым он на протяжении пяти с лишним часов воздействовал на уши, язык и мозг. Нам подавали два типичных блюда местной кухни, наливали два или три сорта местного вина, изготовленного в керамических сосудах квеври, при этом двое мужчин распевали полифонические песни, мелодия и словарь которых были характерны для данной местности. Поскольку я слишком мало знала о Грузии и ее культуре, все это было очень тяжело для восприятия и понимания, но связь между этими элементами культуры я все-таки почувствовала, так что не могу отрицать, что в песнях, вине и еде действительно можно ощутить если не синестезию, то родство, присущее данному терруару. В тот день я поняла, в какой мере интуиция и изумление способны расширить горизонты моего мышления… и спектр удовольствий. Этот опыт послужил мощным катализатором для создания данной книги: даже если следы влияния почвы на виноград и вино нельзя увидеть и даже если степень этого влияния не представляется возможным строго оценить и формализовать, это еще не значит, что связи нет. И даже если подоплека этой связи остается пока неясной, это не мешает нам ощутить ее на своем опыте.

Я не могу найти нужных слов, чтобы отблагодарить Элис за то, что взяла меня с собой в это удивительное путешествие в мир почв и вина, которое изменило мое мышление и мои вкусы. В наше время быть свободомыслящим, плывущим против течения человеком – великий дар и одновременно настоящее проклятие, однако Элис продолжает свою борьбу. Я благодарна ей за все наши беседы и открытия, сделанные нами на страницах этой книги, признательна всем виноделам, которые открывали для нас свои бутылки и свои мысли, благодаря чему стал возможен этот чрезвычайно ценный и стимулирующий обмен идеями, позволивший мне не только повысить свою квалификацию дегустатора и сомелье, но и стать человеком, с большей ответственностью относящимся ко всему, что происходит в окружающем нас мире.

Паскалин Лепелтье

Введение

«Мир вина вот уже почти тридцать лет остается заложником сортовых вин», – сказал мне однажды вечером за бокалом вина издатель, он же главный редактор журнала «Wine & Spirits».

Он был прав. Лишь сравнительно недавно люди стали, заходя в бар, заказывать шардоне. Вплоть до 1980-х годов мало кто интересовался сортами винограда. Заказывали бургундское или, скажем, калифорнийское столовое вино. Мода на сорта винограда возникла благодаря маркетинговым усилиям виноделов нового поколения, которые пытались найти спрос на свои вина из «каберне» и «сиры». Вскоре после этого мы все чаще стали наблюдать в продаже бутылки, на этикетках которых красовалось название именно по сорту винограда, а не по региону происхождения.

– И что с этим можно поделать? – спросил он, и это был не совсем праздный вопрос.

– По правде говоря… – нерешительно произнесла я. Надо сказать, что эту книгу я начала писать (по крайней мере, в своем воображении) уже за несколько лет до того, как побывала в роскошном ресторане Bistro des Saveurs в северном Эльзасе. Винная карта у них была толщиной со словарь Larousse, но это было неудивительно. Удивительным был порядок вин в карте. Огромный перечень местных вин был упорядочен не по названиям деревень или регионов и не по сортам винограда, а согласно типу почв или горных пород, на которых располагались виноградники: известняк, гранит, базальт, сланцы и т. д. Если я хотела сравнить два рислинга, выращенных на базальтовой почве, пожалуйста. Но я также могла сравнить «базальтовый» рислинг с «гранитным» и почувствовать разницу, оценить всю силу воздействия почвы на качества винограда.

Эта великолепная карта вин кристаллизовала в себе один из аспектов современного виноделия, который давно волновал меня: хотя сторонники господствующей точки зрения при анализе вин отказываются принимать в расчет тип горных пород и верхнего слоя почвы, поднимая на смех саму эту идею, характеристики почв, на которых растет виноград, все-таки отражаются, причем существенно, на вкусе и созревании вина. И знание этого факта позволяет мыслящему человеку получать от дегустации вина еще больше удовольствия.

Если бы я так же хорошо разбиралась в вине, когда училась в школе, как разбираюсь сейчас, оценки по природоведению у меня были бы повыше. Но я росла вдали от природы, поэтому история создания и трансформации горных пород на протяжении миллионов лет была для меня слишком абстрактной. Все изменилось, когда я начала ездить по виноградникам и винодельческим хозяйствам и узнавать для себя все сложное и многообразное влияние почвы, истории и терруара на качества вина. Тогда и только тогда процесс эволюции горных пород начал приобретать осмысленные очертания в моем сознании.

Чем больше я думала об этом, тем сильнее это меня заводило. Мне хотелось открыть любителям вина совершенно новый взгляд на этот продукт. Я жаждала избавить их от привычки выбирать вино, ориентируясь только на сорта винограда. Ведь если вы пристрастились к «каберне-совиньон» и никакие другие сорта винограда не признаете, что может побудить вас хотя бы попробовать замечательные вина из тех мест, где эти сорта винограда не растут? Давайте называть вещи своими именами. На протяжении веков ни о каком пино нуар никто слыхом не слыхивал. А было вино, называвшееся бонским. И каберне не было, а было вино из долины Напы. И темпранильо никто никогда не заказывал, а заказывали испанское вино из Риохи. До недавнего времени место происхождения вина считалось важнее, чем сорт винограда.

Не поймите меня неправильно: сорт винограда, из которого делают вино, важен. Все сорта имеют разные характеристики, и далеко не любая почва подходит для любого сорта. Но если вы хотите, чтобы вино захватило вас и вы смогли проникнуть в его тайны, то очень важно знать, откуда оно происходит, на какой земле выращен этот виноград; это знание сближает вас с напитком, который вы дегустируете. Выбирая вино только по сорту винограда, вы загоняете себя в очень тесные рамки, лишаетесь возможности насладиться многими другими замечательными винами. Возьмем, к примеру, штат Вермонт с его сложной смесью магматических, осадочных и метаморфических горных пород. Дейрдр Хикин, которую я считаю одним из самым тонких виноделов, много экспериментирует с сортами винограда, пытаясь подобрать оптимальную комбинацию для своих вин, носящих марку La Garagista. Она отдает предпочтение так называемым гибридным сортам, таким как «маркетт» и «Луиза Свенсон» (странное название для винограда). Результаты ошеломляют. Если вы считаете себя ценителем одного лишь мерло или шардоне, тогда вы, возможно, лишаете себя шанса оценить лакричный вкус «маркетта» или нотку жимолости «Луизы Свенсон».

Я попросила ее поподробнее рассказать о том, какую роль в ее экспериментах играет характер почв.

«Главные горные породы штата – это гранит, мрамор и шиферный сланец. В Барре расположен крупнейший в мире гранитный карьер. У подножия потухшего вулкана Аскутни много светлого гранита и гнейса. Да, я совсем забыла про гнейс! Гнейс тоже есть. В Барнарде его много! Так что главными горными породами Вермонта являются известняк, гранит, кварцит, гнейс. Еще есть кальций из известняка и других известковых пород. Из-за этого почвы в Вермонте более сладкие, они имеют лучший кислотно-щелочной баланс по сравнению с более кислыми почвами Нью-Гэмпшира или Мэна. Кальций способствует повышению рН и улучшает расщепление органических веществ в почве, благодаря чему растения лучше усваивают минералы. В этом, я думаю, одна из главных причин, почему здесь так интересно заниматься виноделием. Видишь прямую симбиотическую связь между растениями и минералами».

За последние несколько лет самой идее, что почва может иметь значение, идее, освященной веками, был брошен вызов учеными, специалистами по виноделию и вообще приверженцами редукционистской философии. Частью их игры стало использование термина «минеральность» по отношению к вину для описания некой остроты. Этот термин создает путаницу, перекликаясь со старомодным термином, по-французски звучащим как goût de terroir (вкус почвы, вкус терруара). Известный автор-диетолог Гарольд МакГи выяснил, что смысл этого выражения начал меняться уже в начале XIX века. В 1825 году «отец» австралийского виноделия Джеймс Басби писал в своей книге «Трактат о виноградарстве и искусстве виноделия», что «вкус почвы, goût de terroir, часто бывает достоинством, когда вино отдает кремнем, но иногда и неприятен, придавая вину алюминиевый привкус. Эти и многие другие привкусы, ощущаемые в вине, непосредственно зависят от природы самой почвы, и именно этому многие замечательные вина обязаны своими уникальными особенностями».

Так что, минералы из почвы виноградника непосредственным образом оказываются в бокале? Или этот винодел-романтик, которого больше интересует поэзия вина, чем научная подоплека, подразумевает какие-то магические превращения?

В 2008 году увидела свет научная статья геолога Алекса Молтмена, который пишет: «Представление о том, что мы можем ощутить вкус почвы виноградника в вине, так называемый goût de terroir, – это всего лишь романтическая идея, которая хороша для журнальных статей и маркетинговых кампаний, но с научной точки зрения является совершенно невозможной и не имеет под собой никаких фактов. Приходится признать, что роль геологии в виноделии зачастую преувеличивается».

Но чего стоит этот спор вокруг фразы, которая и не предполагалась быть научно обоснованной? Преувеличение? Возможно. Романтичность? Может быть. Но считать эту идею несущественной или невозможной? Никак нет! Кстати, и в научном сообществе есть разногласия на этот счет. В журнале «Science Life» было опубликовано интервью с профессором Джеком Гилбертом, который изучает поведение бактерий в различных условиях обитания и утверждает, что бактерии, проникающие из почвы в виноградную лозу, способны косвенным образом влиять на вкусовые качества винограда, вмешиваясь в происходящие в растении химические процессы.

Он говорил о почве, другие говорят о горных породах, но как разграничить эти два понятия? Я привыкла посмеиваться над виноградарями, которые предлагали мне лизнуть их землю. Но чем глубже я проникала в суть вопроса, тем менее абсурдной казалась мне эта идея. Многие годы я использовала при описании вкуса вин такие дегустационные описатели, как серебряная вода, кровь, железо, и всегда считала их положительными. Все эти качества мне кажутся связанными с почвой и ни в коем случае не с самим виноградом. Я не могу доказать свою правоту да и не хочу ничего доказывать. Знаю одно: растения и их плоды неразрывно связаны с той почвой, на которой они растут.

При слепой дегустации наиболее опытным дегустаторам удается достаточно точно определять некоторые почвенные нюансы. Легче всего определяется тяжелая глинистая почва, потому что вино получается такое же плотное и тяжелое. Гранит порой проявляется в текстуре вина, известняк придает кислинку. Один и тот же виноград «пино нуар», выращиваемый в совершенно одинаковых климатических и прочих условиях, на известняке и на граните вызревает по-разному. Разным будет содержание сахара, разной будет кислотность, разная продолжительность жизни – и все это сказывается на вкусе винограда. В винах, выращенных на базальтовой почве, некоторые дегустаторы способны почувствовать пепельный «финиш», а если почва богата железом, при дегустации можно ощутить в вине привкус ржавых гвоздей.

Может ли вкус почвы отразиться на вкусе вина и если да, то каким образом? Споры продолжаются, и конца им не видно, но книга наша не о том. Смысл ее в том, чтобы упорядочить наши знания о вине. Хотите узнать, где самые лучшие виноградники на гранитных почвах? Будет исполнено! Хотите узнать, что выращивают на известняке и где такие места? Пожалуйста! Почва – основа любого вина.

Когда я решила вплотную заняться написанием этой книги, моя коллега Паскалин Лепелтье тоже захотела принять в этом участие. Я с радостью ухватилась за ее предложение. Талантливый дегустатор, мой единомышленник практически по всем вопросам, Паскалин одержима почвами и органическими методами виноделия. Никого из нас не нужно убеждать в том, как важна почва для вина. Мы обе придерживаемся той точки зрения, что не все земли созданы равными для виноделия.

Итак, перед вами путеводитель, который, как мы надеемся, поможет вам разобраться в том, что в вине главное, а что второстепенное. Дегустируйте вино и делайте собственные выводы, но как каждый должен знать, что молоко получают от коров, как каждый хочет знать, чем кормят цыплят, которых мы едим, так же полезно знать и о том, куда пускают свои корни виноградные лозы. Я не геолог, Паскалин тоже. Это не справочник по геологии, хотя о ней несколько слов будет.

Тем, кто хочет больше узнать о вине, эта книга позволит взглянуть на виноделие с иной позиции. Вина здесь упорядочены не по регионам, не по сортам винограда. Тут вы не найдете противопоставления вин Старого и Нового Света. Сначала почва. А что потом? А потом, разобравшись с фундаментом, начинаем смотреть на сам виноград. Ведь это из него делают те замечательные вина, ради которых мы отправляемся в это удивительное путешествие.

Основные типы горных пород в различных винодельческих регионах

Основные сведения о почвах

Что такое почва? Этот обманчиво простой вопрос требует некоторого исследования, прежде чем мы сможем двигаться дальше. Потому что это не просто земля. Одна из самых распространенных ошибок – использовать слово «почва», когда речь идет на самом деле о подстилающей ее материнской породе. Это совершенно разные понятия. Почва находится поверх материнской породы, покрывая ее подобно мягкой подушке. Источники происхождения почвы могут быть разными: это моря, вулканы, растения, деревья, листья, камни, животные, микроорганизмы. На протяжении миллионов лет органические и минеральные компоненты почвы эродируют и разлагаются. Почва становится домом для грибов, растений, червей и прочей флоры и фауны. Эти обитатели почвы общими усилиями извлекают из материнской породы необходимые для жизни минералы. Они доставляют их к корням растений, растения растут, развиваются, попадают к нам на стол и питают нас. Все это происходит, если почва живая и не уничтожена интенсивным сельским хозяйством.

Почвы бывают разной текстуры – песчаные, каменистые, глинистые – и могут состоять из нескольких слоев. Верхний слой составляет органическое вещество, называемое гумусом. Этот богатый питательными веществами слой может быть глубоким, мелким или его и вовсе может не быть. Ниже расположен минеральный слой, называемый также подпочвой. Он состоит из измельченной горной породы и разложившихся органических веществ. Этот слой еще называют комплексом глины и гумуса. Именно здесь происходит волшебное взаимодействие между корнями и почвой, именно здесь растения получают все необходимые питательные вещества и микроэлементы, такие как азот, фосфор, калий, кальций, магний, железо и бор, необходимые для обмена веществ. Еще ниже находится материнская порода, которая, как правило, характеризует весь почвенный состав региона, хотя (и это важно отметить) редко бывает, чтобы какой-то регион на 100 % описывался какой-то одной категорией горных пород типа сланцев или гранита. Это почти непроницаемая горная порода, которая, однако, в результате эрозий через несколько тысяч лет сама станет частью почвы.

Для виноградников, как и для людей, важно, чтобы почва оставалась живой и активной. Почву часто называют кожей планеты. Но однажды я услышала, как кто-то сказал, что почва – это кишечник планеты, мне такое сравнение показалось еще более глубоким.

Наверное, тот, кто не слышал о важности кишечных бактерий, свалился с Луны. Так вот, как у нас в кишечнике есть здоровые бактерии, так и в здоровых почвах насчитывают от 100 миллионов до 1 миллиарда микробов в расчете на 1 чайную ложку. Там кишит жизнь. И что это означает для винограда? Почвовед Патрик Холден считает, что эти микробы играют главную роль в разложении органического вещества на усвояемые элементы, которые затем усваиваются растениями через корневую систему. Другой известный микробиолог Элен Ингем поражается тому, сколько тайн скрывает в себе почва: «Мы больше знаем о звездах на небе, чем о почве у себя под ногами».

Одним людям нужны научные доказательства, другие – доверяют интуиции. Но бывает, что достаточно один раз увидеть. Прогуляйтесь по виноградникам Шампани, как это сделала я в компании с одной знакомой в 2003 году. Это было давно, но с тех пор принадлежащие крупным компаниям виноградники в этом регионе мало изменились. Вот мы стоим на винограднике Пьера Лармандье: земля как губка, она живая. А рядом находится виноградник, принадлежащий компании Veuve Clicquot. Земля на участке Clicquot плотная, голая, бесплодная. Такого сопоставления мертвой и живой земли оказалось достаточно для того, чтобы моя подруга в целом изменила свое отношение к тому, что она ест и пьет. Она почувствовала разницу на эмоциональном уровне и с тех пор вообще не употребляет шампанского фабричного разлива.

Текстура почвы

Зачастую не тип почвы, а ее текстура – глинистая, песчаная, каменистая, илистая, лёсс и суглинок – определяет почвенный характер региона.

ГЛИНИСТЫЕ ПОЧВЫ. Когда мы говорим о глине, то представляем себе сухие комья, которые становятся скользкими, если их намочить. Но если проникнуть в молекулярные особенности, то можно увидеть, что глиняные минералы имеют форму тонких пластинок. Эта структура оказывает огромное влияние на то, как глина себя проявляет. Многие считают, что некоторые глины лучше для гончарного промысла, а не для виноделия. Но такая точка зрения оспаривается. Все зависит от того, где вы находитесь, в каких климатических условиях, какое вино хотите сделать – грубое или элегантное – и какие конкретно минералы намешаны в глине. Когда смесь правильная, как это имеет место в Бургундии, где глина перемешана с известняком, такая почва оптимально гармонирует с тамошним климатом. Важным аспектом глины является ее пластичность и способность расширяться и сжиматься в зависимости от содержания воды, а также удерживать в себе минералы, не давая растениям усваивать их.

Когда глина высыхает, она сжимается и твердеет снаружи, но в глубине глиняная подпочва надежно удерживает влагу и щедро делится ею с жаждущими растениями в условиях засухи. Можно ли эффект глины ощутить на вкус? Некоторые определенно могут. Пополощите вином рот. Чувствуете богатство вкуса? Иногда ощущается привкус ржавчины, а иногда глубокая вишневая нотка, если только она не обусловлена качеством самого винограда. Порой вкус словно блокируется во рту. Специалист по терруарам Педро Пара говорит, что «эти вина, приготовленные на глинистых почвах, более насыщенные и округлые», но его мнение выпадает из общего ряда, потому что в таких винах явно ощущается вкус самого винограда. Некоторые наиболее интересные примеры регионов виноделия, где глина липнет к сапогам и дает хорошее вино, – это Абруццо в Италии, Имерети в Грузии, Эмилия-Романья в Италии.

ПЕСЧАНЫЕ ПОЧВЫ. Песком может быть и белый кремнезем, устилающий прекрасные пляжи, и черное базальтовое стекло. Ведь песок – это не название горной породы, а текстура. Он может быть из чего угодно. В отличие от глины, песчаная почва легко пропускает воду, почти как сито. В дождливый сезон это благо. А в засуху? Беда для виноградников, если только им не посчастливилось быть высаженными в особо влажном климате. Однако большинство старых лоз до сих пор цепляются своими корнями за песчаную почву виноградников по всему миру. Можно ли эффект песка ощутить на вкус? В 1825 году известный винодел Джеймс Басби писал, что «песчаная почва, как правило, дает деликатное вино». Но эффект может быть куда более простым и непосредственным, особенно на кремнеземных песках. Зачастую виноград самым непосредственным образом придает вкус вину, так что кажется, что между исходным материалом и конечным продуктом нет никакого промежуточного этапа. К числу наиболее замечательных примеров виноградников, расположенных на песчаных почвах, можно отнести калифорнийский виноградник Evangelho в окрестностях Сакраменто (ищите такие марки вин, как Bedrock, Durty&Rowdy, Sandlands и Dashe) и регион Колареш в Португалии. Если говорить о вулканическом песке, то это виноградники на склонах Этны на Сицилии и на острове Лансароте, входящем в состав Канарских островов.

КАМЕНИСТЫЕ ПОЧВЫ. Каменистые почвы, будь то гравий или галечник, чаще всего ассоциируются с осадочными породами и известняком. Камни хорошо прогреваются, благодаря чему вино получается более крепким, что в зависимости от ваших предпочтений может быть хорошо или плохо. Наиболее известными винодельческими регионами с каменистыми почвами являются Шатонеф-дю-Пап, а также Медок и Грав в регионе Бордо. Менее известны окрестности города Уолла-Уолла в штате Вашингтон и винодельческий район Гимблетт Грэвелс в Новой Зеландии.

Наиболее интересным примером виноделия на каменистых почвах является регион Бордо. У него очень любопытная история, восходящая к XVII веку, когда голландцы осушили тамошние болота, чтобы использовать их в сельском хозяйстве. При этом обнажились аллювиальные отложения и галечники. Виноградники в Бордо с большим трудом достигают спелости, и галечники в этом смысле очень полезны, помогают придавать винограду больше вкуса. Каким образом? Дело в том, что галечник очень хорошо дренирует почву, что важно в окрестностях Грава, где климат достаточно дождливый. Но еще большее значение имеет то обстоятельство, что светлые камни нагревают землю, отражая солнечные лучи и сохраняя тепло. Поэтому текстура и размер камней важнее их минеральной составляющей, идет ли речь об известняке или базальте. На этих землях осуществлять сельскохозяйственные работы затруднительно, они зачастую ни для чего не пригодны, кроме виноделия.

ИЛИСТЫЕ ПОЧВЫ. Иногда называемый каменной пылью ил имеет более тонкую текстуру, чем песок. Он более плодороден и лучше удерживает воду. Но земледельцам следует быть осторожными, потому что он имеет свойство уплотняться. Для виноделия это не лучшая почва. Зато она эффективно забивает дренажные системы.

ЛЁСС. Что-то среднее между илом и суглинком, лёсс состоит преимущественно из раздуваемых ветром осадочных пород, большей частью кремнезема. Лёсс чаще ассоциируется с австрийскими винами, особенно с рислингом. В окрестностях Уолла-Уолла, штат Вашингтон, лёсс довольно глубокий и хорошо дренируется.

СУГЛИНОК. Суглинок не является в буквальном смысле текстурой, это скорее комбинация текстурных элементов. Суглинок представляет собой плодородную (иногда даже слишком) смесь песка, ила и глины. Как раз такую комбинацию мы наблюдаем в большей части Калифорнии, где такая почва очень плодородная. По общему мнению, лучшие вина получают с бедных, малоплодородных почв, выводы делайте сами. Как же можно исправить эту ситуацию? Например, увеличив конкуренцию среди растений, высаживая между лозами подходящие овощи, а также регулируя методы подвязки лозы. В общем, не все еще потеряно!

Какая земля для виноградника лучше: премудрости терруара

Я стою с Убером де Вийеном, управляющим директором Domaine de la Romanée-Conti (DRC). Перед нами виноградник La Tache, расположенный в деревне Вон-Романе, имеющей статус «гран крю». Мы смотрим на землю и разговариваем о том, как обосновать, почему одна земля лучше другой. «Нужна ли нам наука, чтобы доказать, что солнце восходит?» – говорит мой собеседник.

Мы все понимаем это интуитивно, но у де Вийена есть преимущество: многолетний опыт наблюдений. Самым лучшим участком земли в Вон-Романе, а возможно, и во всей Бургундии, является тот, который и дал название винодельческой компании: Romanée-Conti. И когда я спрашиваю Убера, чем же эта земля так хороша, он отвечает: «Она наилучшим образом соответствует погодным условиям». В конечном счете хороший терруар – это смесь всех необходимых элементов, где все сходится, где лозам хорошо, где нет никакого конфликта.

В отношении некоторых мест есть неоспоримые истины, какого бы мнения ни придерживалась на этот счет наука. Бывает так, что два соседних участка земли обрабатываются совершенно одинаково, но один оказывается лучше другого. Почему это происходит? Вопрос сложный, но каждая земля имеет свой уникальный микроклимат, обусловленный локальными факторами ветра и погоды, а также малозначительными, казалось бы, различиями в плане подверженности участка заморозкам, влажности, граду. И в этом смысле некоторые места выглядят просто благословенными.

Терруар – это далеко не только почва. Но именно почва дает винограднику шанс на победу.

Какие же почвы являются наилучшими? Провести градацию нелегко, и ученые в этом плане часто ошибаются. Возьмем ситуацию, которая имела место несколько лет назад. Мой друг Энди Бреннон решил заняться изготовлением сидра на склонах Катскилла, штат Нью-Йорк. Он нашел хорошее место, но специалисты из Корнельского университета уверили его, что для выращивания яблок сланцевая глина не годится. Однако Энди вовремя сообразил, что в этих местах яблоки выращивают веками, а дичек хоть пруд пруди. О чем же думали ученые? Мой друг все-таки купил этот участок, и теперь его компания процветает. Лучшие фермеры верят в свою интуицию и пользуются ею вне зависимости от того, что толкуют им ученые.

У большинства участков земли есть свои достоинства, но главное – выбирать выращиваемые растения в соответствии со спецификой тер-руара. Де Вийен говорит: «Хороший терруар – это когда не слишком мало и не слишком много чего-то. Это земля, которая помогает лозам справляться со всеми прочими факторами». И в этом плане непринципиально, известковая там почва, базальтовая или сланцевая. То же самое можно сказать и о человеческой жизни. Для де Вийена хорошая почва – это лишь часть общей картины. Он считает, что лучшее место для выращивания винограда – это такое, где вы не встретитесь с особыми трудностями, где нет необходимости в ирригации, где вообще участие человека сводится к минимуму. Это место, защищенное от жарких ветров, если земля находится в жарком климате, и от холодных ветров, если климат холодный. Лучшие места для земледелия те, где все природные факторы сбалансированы.

Правильное землепользование

Лозы, с одной стороны, очень ранимы, а с другой – очень живучи. Говорят, виноград нужно сажать там, где ничто другое не растет. Это не лишено смысла, потому что лозы действительно могут расти на вершинах вулканов, скалах, пепле, песке. Если они такие живучие и устойчивые, зачем сажать их там, где можно посадить кукурузу? Это из серии «выживает сильнейший». И если слишком облегчить винограду жизнь, ничего хорошего из этого не выйдет. Нужно заставлять лозы бороться за жизнь, запускать корни в грунт в поисках воды и питательных веществ в бедной, бесплодной почве. Именно так и должно быть. Но цивилизация любит многое упрощать. Поэтому появляется никому не нужная ирригация, которая вредна и для окружающей среды, и для вина. Мощные бульдозеры выравнивают поля, которые затем удобряются разными химическими веществами. А про качество забывают.

Почти все виноделы, о которых пойдет речь в этой книге, любят повторять, что неправильное обращение с почвой может погубить ее. Даже на самой замечательной почве можно получить безобразное вино, если применять неправильные методы виноделия. С другой стороны, вдумчиво и тщательно обрабатывай землю, которая кажется никуда не годной, и будь готов к приятному сюрпризу. Пьер Бретон, легендарный винодел (и его жена Катерина) из городка Бургей в долине Луары, говорит, что «если кто-то думает, что почва влияет на вкус винограда и на его кислотность, то это только потому, что, когда ты работаешь без всякой химии, в почве получается больше гумуса, а значит, и больше микробиологической жизни». Он также указывает на то, что, если корни лозы остаются на поверхности, как это свойственно ультрасовременным методам виноградарства, вкус вина тоже поверхностный. Упоминая различных виноделов в этой книге, я обязательно указываю в скобках их философию, даже если она официально не сертифицирована.

Какие же есть варианты с точки зрения методов работы с почвой?

ТРАДИЦИОННОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Так в мягкой форме можно описать действия фермеров, использующих гербициды и пестициды. Некоторые из них пашут землю, некоторые нет. Никто из виноделов, так обращающихся с землей, в этой книге не упомянут. Дело в том, что химически интенсивное земледелие и виноделие с использованием химических добавок идет вразрез с нашей философией и губит ту землю, где виноград выращивается такими методами.

ЭКОУСТОЙЧИВОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Это как быть немножко беременной. Но существует множество степеней этой самой устойчивости. По мнению французов, это lutte raisonée, т. е. земледелие со здравым смыслом, что означает примерно следующее: «мы оставляем за собой право использовать химию тогда, когда это необходимо». Одни из этих людей таким правом не пользуются, другие – пользуются постоянно. Как узнать, что происходит на самом деле? Это проблема. Все врут. Это печальная истина. Поэтому вам нужно довериться таким людям, как я и Паскалин, которые не сидят на месте и порой задают неприятные вопросы.

ОРГАНИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Фермеры, придерживающиеся этого подхода, говорят категорическое «нет» всем синтетическим химическим гербицидам и пестицидам, но болезни растений лечат с использованием органических препаратов. В 1970-е годы органическое фермерство считалось такой же причудой, как движение хиппи. Продукты – фрукты и овощи – получались экологически чистые, но очень уж неприглядные.

Сегодня этот сознательный подход расползается как лесной пожар. Мы вступаем в эру индустриализации органического земледелия, но это в любом случае лучше неорганического.

БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Разработанная философом Рудольфом Штайнером (1861–1925), эта практика ориентируется на глубокую старину и привносит в земледелие принципы духовности и гомеопатии. Биодинамическое земледелие требует подстраивания под ритмы природы. Вы трудитесь ради того, чтобы понять искусство трансформации через естественные процессы, такие как ферментация. Например, закапываете коровьи лепешки, чтобы превратить их в чистый и мощный компост. Все работы на винограднике организуются в соответствии с сезоном, расположением созвездий и фазами Луны. Ваша цель – исцелять, а не вредить. Не реагировать, а брать инициативу на себя. Существует девять биодинамических препаратов животного, растительного и минерального происхождения, которые используются в гомеопатических дозах. Судя по всему, они действительно работают, хотя ингредиенты вызывают недоумение у скептиков. Например, навоз, крапива, кремнезем и ромашка интенсивно перемешиваются в воде и настаиваются, а затем вносятся в почву. Все это укрепляет духовные узы между виноделом и виноградом, а это в любом случае не может быть плохо.

ПРИРОДНОЕ ЗЕМЛЕПОЛЬЗОВАНИЕ. Являетесь ли вы приверженцем пермакультуры или поклонником культа японского фермера Масанобу Фукуока, идея та же самая. Делать как можно меньше. Пусть экосистема выполняет вашу работу за вас. Используйте полезные растения, которые будут снабжать почву питательными веществами. Вместо того чтобы пахать землю, сажайте такие травы, как клевер, которые рыхлят ее естественным образом. В применении к виноградным лозам природный подход предполагает понимание того, что виноградник находится в экологическом балансе и что в диком состоянии экосистема сама себя поддерживает и излечивает. Более подробные сведения о философии невмешательства в земледелии размещены на странице 77, где речь идет о Хиротаке Оока, японском виноделе, обосновавшемся в долине Роны.

Правильное вино

Многие люди удивляются, когда узнают, что большинство вин вовсе не на 100 % состоят из винограда. Существует около 70 добавок, которые совершенно легально используются в виноделии. Я убеждена, что передавать истинный характер места и года производства способны только те вина, которые основаны на органическом (это как минимум) виноградарстве и в своем составе содержат только виноград (может быть, с минимальным добавлением сульфитов). Иными словами, настоящее вино – это то, которое изготовлено в соответствии с философией «ничего не добавляй и ничего не отнимай».

Процесс спиртового брожения происходит одинаково для любого сорта винограда: дрожжи поглощают содержащийся в ягодах сахар и вырабатывают спирт и углекислый газ. Чтобы добиться этого эффекта, применяют разные подходы. Чаще всего ягоды давят, открывая дрожжам прямой доступ к сахару. Другой способ заключается в том, что цельные ягоды помещают в закрытый чан и накачивают туда углекислый газ, в результате процесс брожения начинается внутри цельных ягод. Такой метод брожения чаще всего ассоциируется с регионом Божоле, используется он для производства легких ароматных вин. Какой бы метод вы ни выбрали, знайте, что он будет влиять на вкус и цвет вина. При выборе способа изготовления вина виноделу приходится иметь дело со следующими фундаментальными вопросами.

• Какой метод земледелия применяется (обычное землепользование, органическое, биодинамическое и т. д.)?

• Урожай винограда собирается вручную или машинным способом?

• Как сортируется виноград: на специальном сортировочном столе (иногда с вибрацией) или прямо в поле?

• Ягоды обрывают или оставляют в виде гроздьев вместе с веточками?

• Вино изготавливается из гроздей или цельных ягод?

• Ягоды давятся ногами, с помощью вертикального пресса или с использованием корзиночного пресса?

• Кожа и мезга удаляются сразу или брожение происходит в контакте с мезгой?

• Добавляется ли в качестве консерванта диоксид серы (SO_2)? Если да, то в каких дозах?

Вино бывает разного цвета и текстуры. Цвет обычно зависит от продолжительности брожения вина на мезге. Белое вино, как правило, получают из белого винограда типа «шардоне». Однако его могут изготавливать также из розового винограда, например «пино гри» с розовой кожицей, или из красного винограда, такого как «пино нуар». Розовое вино делают либо из смеси красного и белого винограда (только в регионе Шампань), либо путем непродолжительного брожения в контакте с мезгой. Так называемые оранжевые вина изготавливают из белого или розового винограда путем продолжительной мацерации, которая может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев.

Затем вы должны решить, в каких емкостях будет храниться вино. Это может быть стекло, стекловолокно, нержавеющая сталь, цемент, глина или дерево. Формы и размеры тоже могут быть самые разные. Предпочитаете деревянные чаны? Здесь тоже множество вариантов: дуб, вишня, акация, каштан и т. д.

При производстве большинства красных вин используется бродильный чан с открытой крышкой. Поверх бродящего вина образуется корочка из мезги, и ее нужно регулярно погружать. Обычно это делается с помощью специальных механизмов, насосных систем, сетки или просто ногами. Важно, чтобы эта шапка, как ее называют, была влажной и защищенной от бактериальной инфекции. Кроме того, из шапки выделяются красящие вещества и танины, поэтому здесь важно соблюдать меру.

Начавшийся процесс брожения может продолжаться от пары дней до нескольких месяцев. По мере того как смесь в чане бродит, выделяется углекислый газ.

Окончание процесса спиртового брожения означает, что виноградный сок превратился в вино. После этого в игру вступают бактерии. Они превращают яблочную кислоту, находящуюся в виноградном сусле, в более мягкую молочную кислоту. Это округляет вино и естественным образом стабилизирует его. Для этого вторичного процесса, называемого малолактозной ферментацией, иногда меняют чаны, но можно оставить вино и там, где оно было изначально. При изготовлении красного или оранжевого вина, когда ферментация закончится или когда будет достигнут желаемый уровень цвета и экстракции, переходят к очищению вина от мезги.

Еще одно решение, которое должен принять винодел, связано с тем, удалять ли отработавшие свое остатки дрожжей. Это может странно звучать, но остатки дрожжей образуют осадок, своего рода ил, который обладает многими полезными свойствами. Желание избавиться от этого осадка обычно диктуется стремлением получить более чистый вкус вина. Приняв решение сохранить эти мертвые дрожжи, вы получите так называемое вино sur lie, т. е. выдержанное на дрожжевом осадке. Часто этот метод используют при производстве мюскаде, чтобы придать ему более богатый вкус. Иногда осадок перемешивают, так делают в Бургундии. Это так называемый батонаж. Дрожжевой осадок обеспечивает вину определенную защиту в смысле консервации, так что дополнительные консерванты не требуются. Поэтому многие виноделы, придерживающиеся принципов натуральности, предпочитают выдерживать вино на дрожжевом осадке.

Каковы же основные категории вин с точки зрения методов их производства и используемых добавок?

ОБЫЧНЫЕ ВИНА. Позволительно все, что перечислено выше. Виноделы также могут использовать такие процессы, как обратный осмос, диализ, термовинификация, которые позволяют сделать конечный продукт более однородным. Верхний предел содержания SO_2 в вине в США составляет 350 ppm (миллионных долей); в ЕС предел – 160 ppm для красных вин и 210 ppm для сухих белых и розовых вин.

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА. Разрешаются все добавки, обозначаемые как органические. Все процессы также разрешены. В США добавление SO_2 не допускается. В ЕС для красных вин – это максимум 100 ppm, а для сухих белых и розовых – 150 ppm.

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА. Эта сертификация не является государственной, а обеспечивается частными ассоциациями типа Demeter. В США сертификат Demeter допускает содержание в вине 100 ppm SO_2. Некоторые другие добавки также могут быть разрешены, включая дрожжи.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. Нет никаких официальных законов, касающихся этой методики виноделия, но предполагается, что в основе производства таких вин лежит природное земледелие и философия виноделия «ничего не добавляй и ничего не отнимай». Максимальное содержание SO_2 составляет 20 ppm. Многие виноделы предпочитают вулканическую серу вместо обычного сульфита, продукта нефтехимической промышленности.

Что за тема с SO_2?

Диоксид серы (SO_2) вулканического или нефтехимического происхождения обычно применяется в виноделии как консервирующая добавка благодаря своему антибактериальному и антиоксидантному действию. Его использование имеет очень давнюю историю. Еще римляне сжигали диоксид серы в своих амфорах для их очищения. В современную эпоху с помощью SO_2 в виноделии обеспечивают контроль за качеством вина. Некоторое количество диоксида серы образуется естественным образом как побочный продукт брожения, но все же это аллерген (хотя другие добавки типа танина могут в этом плане быть еще хуже). Виноделы, изготавливающие натуральные вина, считают, что добавления SO_2 следует избегать, поскольку это причиняет вред вину (по их мнению, это способствует утреннему похмелью). Поэтому, если вы хотите иметь наиболее экспрессивное и полезное для здоровья вино, следите за тем, чтобы SO_2 либо было минимальное количество, либо не было вовсе.

И все-таки… Можно ли узнать почву на вкус?

Сколько раз мне приходилось дегустировать вино в присутствии виноделов, которые клялись, что кремневый аромат вина обусловлен кремневыми отложениями в почве, а имбирный привкус мерсо – известняком в земле? Я и счет потеряла.

Практически невозможно связать конкретную почву с определенным вкусом. Если бы мы с Паскалин утверждали подобное, нас давно бы забросали камнями оппоненты в социальных медиа. И они были бы правы. Это просто невозможно. Однако есть некоторые ориентиры, и вы можете натренировать свой вкус разыскивать их.

Почва влияет на количество и качество кислот и танинов, содержащихся в вине. Однако огромное значение в этом плане имеют такие факторы, как погода, выбор метода земледелия и техника виноделия. Например, в жаркий солнечный год вино получается более крепкое. Такое вино называют солнечным. Когда вы выдерживаете вино в деревянных чанах, это придает ему танинный аромат. Если же виноград бродит цельными гроздями, вино обладает некой остротой.

Так почему же мы так акцентируем внимание на почвах, если нет прямой корреляции? Да потому, что, когда мы ищем в вине указание на почву, его породившую, то, даже если мы его не находим, это обостряет нашу вкусовую чувствительность и мы получаем больше удовольствия от дегустации. А еще важнее то, что это возвращает нас, любителей вина, к самым корням нашей страсти. А где корни, как не в почве? Точно так же знание музыкальной теории усиливает вашу эмоциональную реакцию на сонаты Бетховена.

Чтобы почувствовать, откуда вино родом, обращайте внимание на кислотность, соленость, танины, поскольку это основа текстуры и структуры вина. Ароматы тоже интересны, но не так важны, потому что постоянно меняются.

Профессионалы говорят о вертикальной и горизонтальной структуре. Она придает вину форму.

Разные вина влияют на вкусовые рецепторы по-разному. У одних очень долгий финиш, т. е. вкус долго остается во рту. Некоторые словно омывают ваш рот, и вы чувствуете вкус языком слева направо – это горизонтальная структура.

Профессиональные дегустаторы говорят также о кислотной структуре вина, хотя это звучит несколько сложно. Вопрос кислотной структуры сводится к тому, где именно во рту вы ощущаете кислинку: на нёбе, ближе к кончику языка, в глубине рта, ближе к горлу?

Еще одна характеристика, о которой говорят профессионалы, – это танинная структура. Это терпкость, как ощущение танинов в чае или кофе. В натуральном вине источниками танинов являются кожица виноградных ягод, гребни, зернышки. Танины могут быть резкими, вязкими, сухими, влажными, жирными и даже меловыми. Иногда танины ощущаются как тонкая нить, протянутая сквозь вино. А порой танины заполняют весь рот.

Слишком серьезно подходить к этому не стоит, просто сделайте глубокий вдох и старайтесь замечать все это: в самом начале, в средней части и в конце глотка.

Еще один термин, часто упоминаемый в разговорах профессиональных дегустаторов, – это «сухой экстракт». Попробуем визуализировать это следующим образом.

Сделайте глоток отфильтрованной воды, а затем глоток природной воды с высокой степенью минерализации. Вы обязательно почувствуете разницу. Минеральная вода покажется вам солоноватой, с ноткой ржавчины или привкусом меди, она проявляет некую твердость характера. А теперь попробуйте сделать глоток мюскаде, сравнимого с эликсиром вина из западной части региона Луары. Вы должны поймать те же самые ощущения и ароматы, что и при дегустации минеральной воды.

Чтобы еще больше визуализировать то, что мы понимаем под сухим экстрактом, оставьте пару капель вина в бокале на кухонном столе на ночь, а на утро посмотрите на дно бокала. Вы должны увидеть белую пленку, оставшуюся после испарения вина. Это как будто бы экстракт самого вина. Он зернистый на ощупь? Солоноватый на вкус? Снова вспомните минеральную воду, мюскаде. Это именно то, о чем мы говорим.

Все эти характеристики могут дать вам некие ключи к определению того, на какой почве было создано данное вино. Попробуйте осознать все эти качества прежде, чем начнете пить вино. Это поможет вам найти ответы на многие вопросы, которые возникнут позднее. Разницу легче почувствовать в белых винах, поскольку они более прозрачные. Поэтому во время дегустации старайтесь соблюдать следующий порядок: белые, розовые, игристые, оранжевые (возможно), красные и, наконец, сладкие.

AOP, AOC? Что все это значит?

В большинстве стран есть свои системы сертификации винодельческих регионов и соответствующих вин, но родоначальником в этой области является французская система апелласьонов, «контролируемых наименований по происхождению» (Appellation d’Origine Contrôlée, или AOC), начало которой было положено в 1936 году. Эта система, которая в европейском масштабе ныне называется AOP, была разработана с целью информирования потребителей о том, какие земли считаются лучше других, а также для того, чтобы обратить внимание на конкретные характеристики данных регионов и производимых там вин. Изначально это была попытка борьбы с мошенничеством и подделками, чтобы покупатель был уверен в том, что в бутылке он найдет именно то, что написано на этикетке. Постепенно это стало отраслевым стандартом для всей Европы, подтянулись и другие страны.

У итальянцев своя система апелласьонов (зон виноделия), скрывающаяся за аббревиатурой DOCG, что означает Denominazione di Origine Controllata e Garantita; есть также несколько ослабленная версия, называемая DOC. У испанцев аналогичная система, где высшую ступень занимает DOC, Denominacion de Origen Calificada. В Португалии есть свои DOC/DOP. У греков – PDO (прежде применялись обозначения OPAP и OPE). В США есть система AVA, American Viticultural Areas, и одним из апелласьонов, входящих в эту систему, является долина Напа (Napa Valley), где отдельно выделяют апелласьон Оквилл (Oakville). Правда, в отличие от Европы, в США нет законов, которые бы регулировали правила производства вина, регламентировали, какие сорта винограда можно использовать, а какие нельзя, где можно сажать виноградники, а также какие типы вина можно производить в том или ином регионе. Опять же, это можно объяснить присущим американцам убеждением, что любой сорт винограда можно выращивать где угодно, но в конечном счете все в основном сводится к политическим, административным и финансовым интересам, нежели к каким-то необыкновенным качествам почв.

Территория апелласьона может быть огромным регионом, как Кот дю Рон, или совсем маленькой (лишь несколько виноградников), как Корна или Сен-Жозеф. Это может быть один конкретный виноградник с какими-то особыми характеристиками, как Шато-Грийе. Или в качестве апелласьона может выступать тип вина, например Клеретт де Ди (не очень известное игристое вино из региона Роны). Регулирующие органы вырабатывают правила по согласованию с производителями вина в каждом конкретном регионе, и эти правила определяют, какой виноград можно выращивать, где его можно выращивать, каким может быть максимальный урожай, потому что считается, что чем ниже урожай, тем выше качество винограда. В некоторых регионах, таких как Бандоль во Франции, Риоха в Испании и Бароло в Италии, есть даже законы, регулирующие, как долго вино следует выдерживать в деревянных чанах, цистернах или бутылках. После выхода на общеевропейский уровень то, что прежде именовалось AOC, превратилось в AOP (что означает «защищенный апелласьон»), это юридически действует на территории всей Европы.

Тем временем в самой Франции, в стране, откуда пошла вся эта регуляция, зреет недовольство. На протяжении последних 20 лет INAO – орган, который как раз и занимается апелласьонами, – находится под огнем критики. Некоторые считают: то, что начиналось как защита, само превратилось в угрозу. Эта организация слишком увлеклась регулированием и пытается диктовать не только что растить и как, но даже какой вкус должен быть у вина, ориентируясь на то, что популярно на рынке, и совершенно игнорируя местные традиции и принцип «Да здравствуют различия!».

Считать браком доброкачественное и вкусное вино только потому, что оно выходит за рамки стандарта, – это очень опасный образ мышления, который может открыть ворота для всевозможных манипуляций на винодельческом рынке. У всех виноделов есть коммерческий интерес. Если виноград дает малый урожай и высокий уровень кислотности, т. е. если он не для всех, нужно ли его запрещать? Именно такая ситуация возникла вокруг сорта «роморантен», который практически исчез с берегов Роны, если не считать одной крохотной деревушки Кур-Шеверни. Но еще больше тревожит тот факт, что INAO фактически предоставляет преимущество коммерческим винам, а не винам кустарным, имеющим некую индивидуальность. Это приводит к тому, что некоторые превосходные винодельческие фирмы предпочитают понижать статус качества своей продукции, соглашаясь на маркировку Vin de France, или Vin de Pays, или Vino di Tavola (столовое вино) ради большей свободы действий. Однако возникает новая проблема: им запрещено печатать на этикетках точное место, где конкретно было произведено вино. А для меня это почти самая главная деталь, когда я принимаю решение о покупке вина. Место производства имеет значение – и точка.

Как дегустировать вино

Для начала вам потребуется бокал.

Забудьте о бумажных стаканчиках. Стеклянные бокалы действительно лучше. Я предпочитаю очень тонкое стекло, а форма чаши не имеет значения, надо только, чтобы она была достаточно широкой, дабы вино могло дышать. Заметим, однако, что слишком широкие бокалы не годятся, потому что вино теряет аромат.

Теперь можно приступать.

К этикету, связанному с едой, нас приучают с детства: как держать нож и вилку, как жевать с закрытым ртом… А вот учат ли нас наслаждаться вином? Нет. Просто пей. А ведь бывают ситуации, когда кто-то протягивает вам бокал и говорит страшные слова: «Угадай!» Что вам делать в этом случае? Вы смотрите, крутите, нюхаете, прихлебываете, глотаете и, подобно сыщику, выискиваете ключи, подсказки, улики. Эти ключи есть повсюду. Вот как мы с Паскалин их ищем.

ВДОХНИТЕ ПЕРВЫЙ АРОМАТ. Первые ароматы исчезают очень быстро, особенно если сильно взболтать бокал. Это самые тонкие, наиболее легкие ароматы. Они шепотом сообщают о тончайших нюансах вина: запахе листьев, цветов, фруктов… Поймайте их до того, как они исчезнут, чтобы больше не вернуться.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ПРОЗРАЧНОСТЬ. Вино мутное? Это может означать, что оно не было отфильтровано и очищено. Методы фильтрации бывают химическими, физическими, с их помощью вино очищают от всяких плавающих в нем частиц. Но если вино не прошло фильтрацию, оно совсем не обязательно должно быть мутным. Грузины, например, держат вино в закопанных в землю амфорах, и оно содержится там до восьми месяцев, после чего в бутылки разливается абсолютно прозрачным. Так что смотрите, замечайте и не судите.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ЦВЕТ. Вино белое, красное, розовое, оранжевое? Внимательно изучите цвет от дна до поверхности. Как правило, белые вина с возрастом приобретают более глубокий цвет, а красные, наоборот, светлеют. Молодые белые вина имеют зеленый или серебристый оттенок, а молодые красные – розовато-пурпурный. Вино янтарного цвета? Возможно, оно старое или плохо хранилось. Или это так называемое оранжевое вино из белого винограда, которое выдерживалось или бродило в контакте с мезгой.

НЕ УПУСТИТЕ ИЗ ВИДУ ТЕКСТУРУ. Крутаните бокал, посмотрите, как вино стекает по стенкам. Образуются потеки, так называемые ножки. Если ножки густые, это соответствует большей крепости вина. По тому, как они цепляются за стекло, можно судить о происхождении вина и его возрасте. Если вино водянистое, это может означать, что год его производства был холодным или что оно из мест с холодным климатом. Более вязкое вино соответствует более теплым условиям созревания. Если вино тянется по стеклу подобно сиропу, возможно, это вино особенно насыщенное и сладкое. Ножек нет вообще? Возможно, стекло слишком чистое. Попробуйте еще раз. Вы видите, что в вине что-то плавает? Это не страшно. Не волнуйтесь. Возможно, вино старое, это осадок. Многие считают, что пить старое вино с осадком особенно полезно для здоровья. Если взвесь напоминает кристаллизованный сахар, это то, что называют тартраты. Они развиваются в вине, которое не было отфильтровано и хранилось в прохладном месте.

ВЫНЮХИВАЙТЕ ПРОБЛЕМЫ. Если вино пахнет плесенью или погребом, это может быть связано с «болезнью пробки». Само вино или пробка заражены химическим соединением, называемым ТХА (2,4,6-трихлоранизол). Это плохо. А может быть, вино пахнет так, словно в тесной комнате заперли несколько живых баранов? Тогда речь может идти о так называемом бреттаномицесе – заражении вина посторонними дрожжами. В небольших количествах это не страшно, но если баранов целое стадо, то это уже проблема. Вино на вкус и по запаху напоминает уксус и шибает в нос? В этом случае мы имеем дело с уксусными бактериями. Иными словами, вино действительно превратилось в уксус. Легкий запах средства для удаления лака для ногтей? Это называют летучей кислотностью, и, если вино в целом сбалансировано и имеет приятный вкус, это не проблема.

НЮХАЙТЕ РАДИ УДОВОЛЬСТВИЯ. Опустите нос поглубже в бокал и наслаждайтесь запахом вина, выискивая фруктовые или пряные ароматы. Не все вина обладают сильными ароматами фруктов типа грейпфрута или манго либо парфюмерии, поэтому раскройте пошире свои носовые проходы и дайте волю воображению. Если фруктовый запах кажется слишком ярким и стерильным, возможно, это обусловлено тем, что ферментация вина происходила не естественным образом, а с использованием дрожжей или вино бродило в чане из нержавеющей стали при строжайшем температурном контроле. Если белое вино имеет пряный аромат, это может быть связано с тем, что его держали в бетонных или керамических чанах. Можно ли вообще услышать запах сосуда, в котором выдерживалось вино? Ищите ароматы ванилина, вишневой ванили, жареного хлеба. Чем больше ощущается ароматов, тем сложнее вино.

НЮХАЙТЕ ДЛЯ ПРОВЕРКИ. Если вы пригласили гостей и собираетесь подавать вино, вам нужно заранее открыть бутылки, чтобы понять, в каком оно состоянии, не нуждается ли оно в декантировании. Если вы слышите запах мужской раздевалки, резины или горелых спичек, это может означать, что вино задохнулось и ему нужно немного подышать. Особенно этому подвержены вина из некоторых сортов винограда, таких как «сира». Этому же способствуют некоторые методы изготовления или закупорки вина (например, использование винтовых пробок). А что делать, если вино не игристое, но в нем пузырьки? Это нормально. Некоторые виноделы вместо оксида серы используют в качестве консерванта углекислый газ (он вытесняет собой кислород, не давая вину окисляться). Но если запах достаточно сильный и пузырьков много, то лучше перелить вино в декантер или графин. Многие вина нуждаются в насыщении кислородом перед употреблением. Собственно говоря, в этом и причина, почему вина переливают из бутылок в декантеры.

ПРОБУЙТЕ НА ВКУС. Теперь вам предстоит подтвердить или опровергнуть свои предположения. Какое вино на вкус: сухое или сладкое, фруктовое или пряное, крепкое или нежное, старое или молодое?

Обратите внимание на структуру вина, на то, что называют его скелетом. Когда дегустаторы используют в описании вина такие слова, как «большое», «богатое», «старинное», «легкое», «свежее», «искристое», они говорят именно об этом скелете.

Некоторые вина скелета не имеют. Они дряблые, вялые – у них нет никакого стержня. На другой стороне спектра вина мощные, сразу наносящие удар. А есть вина умеренные, в которых четко различается старт, середина и финиш. Спросите себя: вино вялое? Есть у него какая-то яркость? Оно обжигает алкоголем? Возможно, перед вами очень кислое и терпкое красное вино, выращенное в северном климате. А вот это богатое искристое белое вино с ароматом груши и горького миндаля и терпкостью, возможно, настаивалось на мезге и происходит из жаркого региона.

СПЛЕВЫВАЙТЕ. Я даже не думала, что смогу сделать это на людях. Но в первый же раз, оказавшись в комнате, где на столе были выставлены сто бокалов с «зинфанделем», которые нужно было перепробовать, я поняла, что у меня просто нет другого выбора. Если вы дегустируете вино, собираясь его затем выплюнуть, то сначала на него смотрите, затем втягиваете в себя, насыщая немного воздухом, словно суп сёрбаете, немножко перекатываете во рту, ощущая терпкость танинов (или сладость, или горечь). При этом вы можете также ощутить дополнительные ароматы за счет так называемого ретроназального обоняния, когда ароматы поступают в носовой проход с обратной стороны. После этого вы выплевываете вино, стараясь сделать это как можно красивее. Даже если вам и не предстоят еще 99 проб, такой метод дегустации помогает сосредоточиться на компонентах вина.

ПЕЙТЕ. Тут уж как хотите. В конце концов, для того вино и создано.

Некоторые люди (вроде Паскалин) могут пробовать вино и при этом стараться определить год урожая, сорт винограда, место производства и даже иногда винодела. Другие же, такие как Радж Парр, сомелье и винодел, могут с большой точностью определить даже почву, на которой выращивался виноград. Но это очень трудно и случается редко. Самое главное, что вы ищете в вине, – это ответ на вопрос о том, нравится оно вам или нет. Если ответ положительный, можете переходить к следующему этапу дегустации, думая, как это вино подавать, с чем оно лучше сочетается, как долго его можно хранить. Собственно, именно это должно вас интересовать. А все остальное – дело профессионалов и развлечения для вечеринок.

В 2016 году меня попросили председательствовать в жюри на винной ярмарке Vin Italy. В качестве одного из пяти судей я пригласила Паскалин. В большинстве случаев победы присуждались по очкам, причем основное количество очков каждое вино получало за цвет, аромат, прозрачность и вкус. Я предложила судьям свои собственные критерии оценок, и это сработало.

ЖИВОСТЬ. При первом глотке происходит подъем во рту. Это может быть связано с приятной кислотностью.

ЭВОЛЮЦИЯ В БОКАЛЕ. Вино не статично, с каждым новым глотком в нем обнаруживается что-то новое.

БАЛАНС. Есть ощущение, что в этом вине все хорошо. Все элементы в нем в гармонии, даже то, что в обычных случаях может восприниматься как недостатки вина (например, бреттаномицес, летучая кислотность, а в некоторых случаях наличие пены или ощущение, что вино вычхалось).

ПИТЕЙНОСТЬ. Его хочется пить. Это доставляет удовольствие.

ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ. Может ли вино воздействовать на эмоции? Конечно! Оно может ввергнуть вас в тоску или, наоборот, заставить улыбаться, смеяться. Оно может возбуждать и интриговать. Даже если первоначальная реакция негативна, первое впечатление можно улучшить за счет других качеств.

ПРЯНОСТЬ. Вино может напоминать по вкусу чистый фруктовый сок и быть приятным, но все-таки должен быть какой-то пряный элемент, возбуждающий ассоциации с сушеными травами, листьями, лесом, свежескошенным сеном, кожаной обувью, оливками, чаем с бергамотом и т. д. Именно такое богатство ароматов отличает великолепное вино от просто хорошего.

ПРОЗРАЧНОСТЬ. Вино непроницаемо или сквозь него можно видеть? Можете ли вы рассмотреть какие-то детали, из чего и как оно сделано? Определить возраст? Предположить, было оно изготовлено в жаркий или в холодный год?

ЧУВСТВО МЕСТА. Наконец, есть и это ускользающее качество. Можете ли вы хотя бы предположить, откуда это вино, даже если ошибаетесь? Уносит ли это вино вас в какое-то конкретное место?

Если эти качества присутствуют, значит, в вашем бокале вино, заслуживающее награды.

Глава 1

Магматические породы

Как можно не увлечься идеей изготовления вина прямиком из кипящих огнедышащих недр земли? Меня привлекают почвы магматического и особенно вулканического происхождения. Очень часто я ловлю себя на том, что меня тянет к винам, выращенным на таких почвах. Поначалу это казалось случайным совпадением, но потом я поняла, что эти случайности часто повторяются. Вулканические вина имеют специфическую текстуру. Иногда это пепельность, иногда острота, а порой то, что эксперт по терруарам Педро Парра называет эмоциональностью.

Магматические породы возникают из расплавленной огненной магмы, которая является кровью земли. В зависимости от того, как магма проявляет себя, остается ли под поверхностью или в виде лавы выплескивается наружу через кратеры вулканов, формируются две категории магматических пород: интрузивные и экструзивные. Они дети одной матери, но условия вынашивания у них разные. Интрузивные почвы формируются внутри нашей планеты в условиях огромного давления и высокой температуры. Это и валуны, изрыгаемые на поверхность земли вулканами, и нагреваемые, а затем охлаждаемые сдавливаемые породы типа габбро и гранита. Экструзивные породы возникают, когда лава выходит на поверхность и, застывая, затвердевает. Лаве требуются века, чтобы разрушиться и стать возделываемой почвой. В числе пород, которые формируются в рамках этого процесса, – риолит, пемза, туф, вулканические шлаки, вулканический пепел и, самое главное, базальт.

Базальт

Экструзивный, богатый железом базальт возникает при остывании горячей лавы. Лучшие образцы базальта обнаруживаются на островах.

Базальт – сложная порода. Когда я побывала на Канарских островах, являющихся одним из ярчайших мест вулканической активности в мире, мне пришло в голову, что базальт является одной из самых интересных видов почв. Канарские острова расположены недалеко от побережья Северной Африки и принадлежат Испании. Все они имеют в большей или меньшей степени вулканическое происхождение и историю виноделия. Остров Лансароте и часть острова Пальма покрыты черным пеплом, который скрипит под ногами, как снег. Только представьте себе, что виноградник пускает корни в эту безжизненную землю, в которой практически нет глины, и находит там все необходимое для жизни. Это почти как попрание самой смерти. Когда я задумываюсь о винах с Канарских островов, мне приходит в голову странная мысль: «Базальт прямо из железного ядра Земли – в бокал».

Вскоре после моей сказочной поездки на Канары я отправилась в штат Вашингтон, чтобы выступить в колледже Уитсмена. Как оказалось, пригласивший меня Кевин Пог был специалистом именно по базальту. Словно высшие силы меня направляли в эту сторону. После лекции профессор Пог свозил меня посмотреть на виноградники на базальтовых почвах в окрестностях Уолла-Уолла в бассейне реки Колумбия.

Я рассказала ему о своей новой страсти к базальту и спросила, как так получилось, что базальт до сих пор практически игнорировался в мире виноделия. Он сказал, что на самом деле на базальтовых почвах посажено множество виноградников во всем мире и что базальт – это настоящее маленькое чудо.

Базальт обладает некоторыми поистине магическими свойствами. Некоторые специалисты предлагают даже улучшать почву базальтовой пылью, используя ее способность задерживать воду, которая особенно важна для виноградников, которые страдают от засух в связи с изменением климата. Профессор присел, поднял черный камень и подал его мне.

Камень, который он мне вручил, был бы очень важным для любого виноградника, ведь он излучает тепло и способствует быстрейшему созреванию ягод. Поскольку лава быстро остывает, эксклюзивные породы типа базальта имеют мелкозернистую структуру. Но твердые породы разрушаются в хорошо дренированной почве, это может оказать влияние на вкус вина. Подвергаемая воздействию дождя и солнца, эта горная порода постепенно превращается в почву: либо в черную как уголь, либо в красную. Почему красную? Из-за железа. Представьте себе гвоздь, мокнущий под дождем. И здесь то же самое. Эти камни, выброшенные на поверхность из самого ядра планеты, полны железа, которое имеет большое значение для здоровья как почвы, так и человека. Мы знаем, что недостаток железа в крови приводит к малокровию и упадку сил. Избыток железа чреват отравлением организма. А вот когда его столько, сколько нужно, вы полны энергии и сил. Винограду железо тоже необходимо. Это важнейшее питательное вещество и важнейший элемент, участвующий в фотосинтезе и способствующий различным химическим реакциям. Профессор Пог отметил, что железо также влияет на состав феноловых соединений, отвечающих за аромат и вкус винограда.

«Но, – добавляет он как ученый, – каким образом эти факторы могут влиять на запах и вкус вина, мы не знаем».

В самом деле, или это мне только кажется, но я чувствую особую почву, эту ржавую и едкую пыль, эту почти окисленность в некоторых моих любимых винах, выращенных на базальтовой почве. Насколько же конкурентоспособен базальт по сравнению с другими терруарами, такими как известняк и гранит, с точки зрения благородства вина, еще предстоит выяснить. Если вас интересуют примеры качественных вин, которые производят на базальтовых почвах, то можно назвать несколько мест, которые выделяются наиболее ярко.

Этна

Этна действительно так популярна, как пытаются нам внушить виноделы? В шумихе вокруг нее есть какая-то правда или это все маркетинговые ходы? Об этом я думала, когда мы с Паскалин стояли у подножия вулкана и наблюдали за клубами дыма, постоянно извергаемого из жерла Этны, которую местные жители называют La Contessa («Графиня»). Чтобы мы не забывались и не слишком расслаблялись, «Графиня» постоянно напоминает нам о том, кто здесь настоящий хозяин и что она никогда не спит.

Величественная Этна возвышается в северо-восточной части итальянского острова Сицилия, постоянно дыша дымом и огнем. С ней связано множество тайн и мифов. Говорят, в ее недрах был похоронен Тифон, страшное чудовище. Согласно греческой мифологии, именно в недрах этого вулкана циклопы под руководством Гефеста ковали молнии Зевса.

С учетом всех этих легенд немудрено, что с горой связаны большие амбиции, но и дела говорят сами за себя, хотя и не так громко, как эго. Практика розлива вина по бутылкам существует не более двадцати лет. До этого вино просто сразу выпивали. Исторически сложилось так, что вино делали в пальменто – небольших домашних винодельнях с прямоугольными каменными чанами. Как в каждом деревенском доме Грузии есть свои маленькие марани (часть дома, отданная виноделию), так же и во всех сельских домах на склонах Этны были свои пальменто. Однако в 1991 году власти ЕС, исполненные решимости превратить Европу в единый бездушный гипермаркет, запретили эти многоуровневые каменные винодельни, где виноград давили ногами, из соображений антисанитарии. И вот теперь мы повсюду видим новое производство, чаны из нержавеющей стали и полное отсутствие какой-то местной изюминки. Так почему же тогда этот райский уголок Сицилии включен в эту книгу, если тамошние вина так себе? Да потому что, помимо всего прочего, здесь есть особенные климат, почва и виноград. Иными словами, потенциал для величия огромный.

Земля

Нельзя придумать лучшего гида по почвам Этны, нежели виноградарь и винодел Сальво Фоти. Он хранитель истории и аутентичности Этны. Мы целый день ходили по его виноградникам, расположенным как у самого подножия, так и на высокогорье на высоте до 1300 метров, что выходит за границы региона апелласьона, поэтому нельзя маркировать вино словом «Этна» (довольно близорукое решение властей). Там мы остановились поболтать с соседом, который как раз перед этим вырвал из земли несколько диких луковиц и трав, чтобы приправить свой обед. «Земля здесь плодородная, но базальт – это тот же песок, мелкий песок, сухой, а глины нет или почти нет», – говорит Фоти. И в этом заключен еще один парадокс тамошней почвы: она бедная, но плодородная. Именно это придает вину некое напряжение.

Работать на этой земле тяжело. Полно черных базальтовых камней. Крупные компании используют землеройные машины, чтобы выравнивать почву, но мелким фермерам приходится тяжело трудиться. Часто их можно видеть с кирками, как на картине Брейгеля. Фоти является сторонником продолжения практики подвязывания лоз по методу альберелло: лоза вьется вокруг шеста, а не подвязывается к натянутой вдоль ряда проволоке, как это чаще практикуется. Однако это трудоемкий процесс. «Это занимает двести дней работы в расчете на гектар вместо пятидесяти», – говорит он. Но оно того стоит, потому что ягоды получают больше питания от корней и равномернее зреют.

На всех виноградниках, которые мы с ним посетили, был черный вулканический пепел, подобный тому, который я видела на Канарских островах (Пальма и Лансароте). Здесь этот пепел называют picon. Несколько раз в год Этна выплевывает клубы сине-черного пепла, который покрывает крыши домов, машины и виноградники. Это не сильно влияет на терруар, но служит постоянным напоминанием о том, что с вулканом не шутят. Среди выбросов вулкана встречается и пемза. Эти легкие пористые камни черного или серого цвета, имеющие воздушную текстуру кораллов, более чем свойственны данному терруару. Пемза помогает абсорбировать дождевую воду и питать лозы. Паскалин кусочками пемзы набивала себе карманы, чтобы отвезти домой.

При обработке земли используется еще один прием: вокруг каждой лозы роют канавку. Кто-то считает, что это идея Фоти, но сам Фоти говорит, что он лишь оживляет старинные методы земледелия: «Это помогает накапливать дождевую воду там, где корни лоз». Он также убежден, что это помогает растению извлекать минералы из почвы.

По окончании этого нашего путешествия Паскалин попыталась пронести через контроль в аэропорту набитую каменными породами сумку – не меньше шести фунтов весом. Она стала умолять пограничников не забирать камни. Они посмотрели на нее как на сумасшедшую и спросили: «А зачем вам это нужно?» Она долго не думала: «Я просто хочу увезти домой кусочек вашей прекрасной страны».

Портрет винодела. Vino di Anna

Маленькая и подвижная Анна Мартенс свободно говорит по-итальянски с австралийским акцентом и является одним из новых виноделов Этны. В отличие от многих своих соседей она не считает свое вино лучшим, а держится скромно, у нее свой сугубо индивидуальный подход к виноделию. Ей помогает то, что она долгое время была наемным виноделом в Италии и на Этне, прежде чем обзавелась собственным хозяйством.

Мартенс работала в Италии, когда ее муж Эрик Нарио, занимавшийся импортом вина в Лондоне, приехал на Этну, чтобы найти источник того вкуса, который он обнаружил в бутылке вина, изготовленного на вулкане. Я понимаю этот его порыв. Вино это было сделано не в характерном для Этны стиле (ведь до недавнего времени вино там изготавливали для непосредственного употребления, а не для хранения), а скорее, в традиционном итальянском стиле, где бутылки иногда выдерживают до шести лет, прежде чем они попадут в продажу. Базальтовая почва вулкана проявлялась в пепельном энергичном характере вина.

Это открыло новую главу в жизни супругов. Они решили исследовать эту территорию. Анна устроилась на работу в качестве винодела на виноградник Passopisciaro, принадлежащий Андреа Франкетти. Глядя на этот ландшафт, заросший роскошными, но заброшенными виноградниками, которые ждали новых хозяев, они решили, что Этна станет их вторым домом, и приступили к приобретению различных виноградников. Нарио привез нас в поистине удивительное место на северном склоне вулкана. Мы стоим высоко над тем местом, где в 1981 году извержение вулкана уничтожило многие виноградники.

До того как Эрик и Анна разбили здесь свой виноградник, тут царила альпийская свежесть. Мы с Паскалин и Эриком стоим и восхищаемся здешней природой. Весна. Цветут ярко-фиолетовые ирисы, вишни, и Этна напоминает Фудзияму. Глядя вниз, мы видим застывшие потоки лавы, уничтожившие виноградники. Это произошло всего лишь 30 лет назад, но потребуются века, прежде чем здесь снова образуется почва. Мощь вулкана действительно производит впечатление, но, глядя на пасущиеся внизу стада животных, Эрик признается, что еще более серьезной проблемой на Этне является конфликт владельцев виноградников с пастухами. Некоторые истории их взаимоотношений по своему динамизму и накалу страстей не уступают «Крестному отцу»: здесь и отрезанные лошадиные головы, и страшные пожары.

Возможно, из-за того, что они родом не с Этны, Эрик и Анна отличаются большим чувством свободы. Фоти, которого они наняли заниматься разведением винограда, выбрал для посадки сорта «рислинг» и «шенен», пользуясь преимуществом высокогорья и чистого горного воздуха. Но за свободу надо платить.

Перелеты между Лондоном и Этной с двумя маленькими детьми не назовешь легким образом жизни. Я спросила у Анны, откуда она черпает запасы энергии. Она ответила, что чувствует себя серфером, ищущим идеальную волну. «Вулканические почвы обладают невероятной энергией. Они плодородны, полны минералов, таких как медь, железо и борная кислота». А есть еще эстетический фактор, традиции виноградарства на этих каменистых террасах. Лозы, по старинке подвязанные к шестам, местные сорта винограда. Как музыканту нужен подходящий инструмент, так и винодел ищет идеальный сорт винограда, который передавал бы характер почвы и места. Анна видит в «нерелло маскалезе», главном сорте красного винограда, который выращивается в этом регионе, именно чудесный способ выразить многие нюансы терруара Этны.

Calabretta, традиционная винодельня, расположенная на северном склоне Этны, использует большие старые бочки. Но Анна и Эрик выбрали для себя иной метод виноделия. Это разновидность грузинских амфор, называемых квеври. Получив в подарок два этих огромных керамических сосуда, они решили поэкспериментировать. Анне понравилось то, что получилось, и она заказала еще несколько. На участке был старый квеври, который Анна восстановила и использует теперь для «экспериментального» вина. Приятное вино, как говорят, «для утоления жажды». Просто попивай и наслаждайся. Однако есть у нее и куда более серьезные вина, даже если они бродят в керамических сосудах. От дерева она также не совсем отказалась и часто использует различные бочки, как большие, так и поменьше, а также бочки из славонского дуба. Есть важный аспект: они никогда не придают вину привкус древесины. Красные вина Анны наряду с такими марками, как Calabretta (то самое вино, в поисках которого как раз и приехал на Этну ее муж) и Vini Scirto, сообща делают Этну регионом виноделия, вызывающим уважение.

Виноград

Вино из «нерелло маскалезе» было впервые разлито по бутылкам здесь, на Этне, в 1985 году, но потребовался еще десяток лет, прежде чем характер этого вина укрепился. Хотя сейчас это обычная практика, виноделы все еще не уверены, стоит ли этим заниматься. Сорт «нерелло маскалезе» придает вину структуру и терпкость сладкой черники. Вот что говорит об этом винограде Джузеппе Руссо, виноградарь из компании Girolamo Russo: «“Нерелло” обладает уникальной способностью выражать характер почвы, на которой растет; посади его в другое место, и он потеряет свою душу».

Есть несколько способов познакомиться с исконными красными винами Этны: пять моих любимых изготовителей используют пять разных методов. Сальво Фоти, приверженец пальменто, оживляет этот способ виноделия, поставленный вне закона, подав жалобу на решение властей ЕС и аргументируя ее тем, что это традиционный метод производства вина, неотделимый от образа жизни жителей горы Этна. Он поставил перед собой задачу возродить эту практику в своем хозяйстве и уже делает нерелло, используя традиционные способы: растаптывая виноград ногами и давая ему бродить в открытых ваннах. После выдержки в старых каштановых и дубовых бочках это нелегальное вино, как называет его сам Фоти, разливается по бутылкам. Фрэнк Корнеллисен, который одержим идеей, что никакие другие ароматы, кроме аромата винограда и терруара, не должны присутствовать в вине, использует метод винификации в стекловолоконных чанах, а затем выдерживает вино в закопанных в землю испанских амфорах, обработанных изнутри эпоксидной смолой. Старятся вина недолго, примерно через семь месяцев разливаются по бутылкам. Анна Мартенс (см. с. 51) предпочитает керамические сосуды. Что касается винодельни Calabretta, то здесь винификация происходит в согласии с материковыми традициями. Вино выдерживается в старых дубовых и каштановых бочках разного размера до десяти лет. Эдуардо Торрес Акоста с Тенерифе, новичок в рядах виноделов Этны, применяет совершенно другой подход. Он берет урожай винограда и сочетает три разных способа его переработки (виноград с гребнем, виноград без гребня, раздавленные ягоды). Затем виноматериалы смешиваются и помещаются в очень старые бочки.

Что касается белого винограда, выращиваемого в регионе Этны, стоит обратить внимание на солоновато-кислый «карриканте» с цитрусовыми обертонами; выдержанное вино из этого винограда очень интересное. У Сальво Фоти виноградник находится в деревне Мило, расположенной на восточном склоне Этны с видом на Ионическое море, это единственная деревня, которой позволено обозначать свое карриканте апелласьоном Etna Bianco Superiore. Почвы здесь песчаные, много пемзы, которую называют ripido, «камни с неба». «Вулканическая почва – песчаная, – говорит Фоти, – в ней практически нет глины». Мы попробовали изготовленное Фоти Carricante Aurora у него на винограднике, а потом и в самой винодельне, которая расположена всего в нескольких метрах от места произрастания винограда. Какая красота! Я верю в мудрость Фоти, но Этна – единственное ли место, где можно делать такое вино? Когда нам с Паскалин посчастливилось попробовать вино из «карриканте» с контрады Кальдерара, что в самом сердце страны «нерелло», я поняла, что жизнь для этого сорта винограда существует всюду. Вино было изготовлено Джузеппе Ширто и Валерией Франко, молодой парой. За шесть лет выдержки оно приобрело солоновато-медовый привкус. Почвы там примерно такие же, что и на виноградниках Фоти, но микроклимат более теплый, так как виноградник расположен на северном склоне горы, а не на восточном, обращенном к морю. В то время как все взоры устремлены на «нерелло», может быть, именно «карриканте» является истинной жемчужиной Этны?

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Cantina Calabretta (органическое)

• Vini Scirto (органическое)

• Frank Cornelissen (органическое)

• Vino di Anna (органическое, биодинамическое)

• Eduardo Torres Acosta (органическое)

Канарские острова

Расположенный ближе к Африке, нежели к Испании, обдуваемый всеми ветрами, переживший несчетное количество извержений вулканов, этот архипелаг из семи островов в средней части Атлантики как регион виноделия до недавних пор был малоизвестен.

Сегодня вино делают на всех островах, кроме одного, и, если верить Шекспиру и Канту, винодельческие хозяйства там существовали еще в XVII–XVIII веках. Более того, канарские вина высоко ценились вплоть до 1797 года, когда адмирал Нельсон потерял на острове Тенерифе свою правую руку (и несколько сотен солдат). В последующие 200 лет что-то произошло и острова оставались в тени, пока их заново не открыл американский импортер вина Хосе Пастор, испанец по происхождению. Вот два фактора, которые притягивают в этот регион многочисленных гурманов.

1. В конце XIX века многие виноградники Европы были уничтожены нашествием филлоксеры. Отрасль удалось спасти, но множество сортов и вкусов было потеряно навсегда (во всяком случае так считалось). Потом оказалось, что эта эпидемия не достигла Канарских островов, тамошние виноградники, растущие на вулканических почвах, имеют прямую связь с далеким прошлым виноделия.

2. Вулканический базальт.

Земля

Среди вулканических почв наиболее фотогеничными являются те, которые содержат пикон, черный пепел, скрипящий под ногами подобно черному снегу и обнаруживаемый на островах Лансароте и Пальма. На Лансароте виноградники высаживают огромными круглыми гнездами в глубоких ямах, которые призваны защитить их от ветров со стороны африканского континента. На Пальме в южной части виноградники садят на склонах вулканов, хотя почвы там очень бедные, так что старые лозы выглядят совсем хилыми.

Тенерифе является крупнейшим из Канарских островов, и, хотя там нет пикона, основное действие происходит именно там. Называемый землей вечной весны, Тенерифе отличается наибольшим разнообразием климата и почв по сравнению со всеми остальными островами. В рельефе доминирует огромный вулкан Тейде – третий по величине островной вулкан в мире. На северном склоне вы ощущаете себя как в сырой и ветреной долине Луары, а на южном склоне солнечно и сухо, как на самом юге Франции. Поднимаясь выше, к вершине вулкана, вы видите нескончаемый лунный пейзаж из затвердевших извивов лавы, которым, кажется, понадобятся еще миллионы лет, чтобы стать пригодной для виноградарства почвой.

Сегодня этот регион претендует на более значимую роль. Виноделы под давлением определенных факторов вынуждены модернизировать производство и сажать такие сорта винограда, как «каберне» и «мерло», но это неуважение к старым виноградникам, которые больше подходят здешним местам. Роберто Сантана – настоящий визионер, обещающий добиться того, чтобы виноделие Канарских островов получило мировое признание. Уроженец Тенерифе, с базальтом в крови, он собрал группу друзей, и они создали винодельческую компанию Envínate. Они делают вино по всей Испании, выбирая такие земли, которые могут выразить «атлантический» характер продукта. Одним из первых мест, выкупленных Роберто, стал заброшенный виноградник на утесах Тагананы, крохотной деревушки, расположенной в получасе езды к северо-востоку от Санта-Круса, крупнейшего города острова Тенерифе. Здесь богатая железом почва и черные камни, оставленные потоками лавы. К счастью, вулкан Тейде давно уже потух, так что есть надежда, что Сантана сможет продолжать начатое дело, используя старые, почти одичавшие виноградники и эту базальтовую почву для изготовления замечательного вина.

Виноград

Большинство сортов винограда, выращиваемых на Канарских островах (если говорить о хороших сортах), растут по всей Испании. Среди белых сортов выделяется «листан бланко», известный также под названием «паломино», используемый в производстве хереса. У ягод относительно тонкая кожица, в них низкое содержание кислот, получается белое вино, быстро пьющееся и приятное. Роберто выращивает этот виноград на своем участке в Санта-Крусе и смешивает его со многими другими сортами. Во вкусе этого винограда чувствуется соленый морской воздух. «Листан негро» – значимый сорт красного винограда в этом регионе, в других он называется «Пайс» или «Мишн». Обладающий ароматом трав «тинта негра моле» попал на Канарские острова с юго-запада Испании. «Мальвазию» высаживают по всему Средиземноморью, и она знаменита своим сладким вином. Этот виноград когда-то снискал немалую славу виноделию Пальмы. Потом эту отрасль забросили, заменив банановыми плантациями.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Envínate, Тенерифе (органическое)

• Dolores Cabrera, La Arancaria; Тенерифе (органическое)

• Borja Perez, Ignios; Тенерифе (органическое)

• Frontуn de Oro; Гран-Канария (органическое)

Долина Уилламетт

Ах, так вам нравится орегонский пино нуар? И вы предпочитаете его калифорнийскому (менее густой, менее сладкий)? Не можете понять почему? Может быть, дело в месте произрастания? Климате? Почвах?

Как выясняется, во всем перечисленном.

Земля

Долина Уилламетт – это узкая полоска земли протяженностью 150 миль, тянущаяся к югу от Портленда и заканчивающаяся около Юджина. Именно здесь, в штате Орегон, выращивают «пино». Климат влажный, около 40 дюймов осадков в год. Сезон роста долгий и непредсказуемый. Часто случаются периоды затяжной засухи, стоит жаркая погода. Стоит заговорить о чем бы то ни было, и обязательно услышишь слово «джори». Это здешняя почва: коллювиальные осадочные породы, смесь камней и тонкого песка с утесов и холмов плюс ил, разносимый паводками Миссулы. И все это сочетается с главным ингредиентом, глубоко укоренившимся базальтом, имеющим 15 миллионов лет истории. Если вы летите в Портленд самолетом, то обязательно увидите в окошко вулканы Худ и Джефферсон. Они считаются активными, но бóльшая часть вулканической почвы сохранилась с тех времен, когда не то что человека не существовало, но и вся эта территория была покрыта водой. Здесь столько дождей и солнца, что разрушение пород происходит быстро, красные от высокого содержания железа почвы джори представляют собой смесь песка и глины. Если бы я писала эту книгу лет шесть назад, то Орегон даже не стала бы рассматривать, потому что в то время там было еще очень мало виноделов, которые применяли натуральные технологии и изготавливали вино, которое бы меня заинтересовало. Хуже всего то, что из-за очень влажного климата местные земледельцы злоупотребляют ирригацией. Зачем? Я никогда этого не понимала. Но все больше и больше становится тех, кто применяет натуральные методы земледелия, так что теперь я нахожу Орегон одним из самых интересных регионов виноделия в США, в значительной мере это касается холмов Уилламетта.

Одним из наиболее выдающихся предприятий долины является Eyrie Vineyards. Эта компания была создана основателем орегонского виноделия Дэвидом Леттом. Его винодельня, которую теперь возглавляет его сын Джейсон, по-прежнему является лидером. На примере Джейсона можно наглядно продемонстрировать успешный переход бизнеса от отца к сыну. Я считаю, что он и его отец заложили почву для всех новичков в этой отрасли. Джейсон близко знаком с историей этой земли и отмечает, что «извержения вулканов покрыли эти места лавой. Лава текла поверх континентального шельфа и осадочных пород. В результате возник своего рода слоеный пирог из базальта, континентального шельфа, морских осадочных пород и сверху – лавы. Эти слои можно наблюдать и в почве. Сделав ее поперечный разрез, можно видеть, как на глазах меняется цвет. Каждый из слоев имеет свой химический и физический состав».

Существует не так уж много примеров выращивания «пино нуар» на базальтовых почвах, кроме как в Оверне, между Роной и Луарой, где, как и в Орегоне, вина получаются многослойными по своему вкусу и аромату. Я спросила Джейсона, были ли у его отца опасения по поводу выращивания «пино нуар» на такой почве, очень сильно отличающейся от известняка, считающегося наилучшей почвой для этого сорта винограда.

«Никакого беспокойства не было, – ответил он. – Мой отец интересовался не химией, а климатом. Он присматривался к некоторым морским осадочным почвам, но там были песок и сланцевая глина, а главное – неопределенность с точки зрения водоснабжения. Он хотел чего-то более предсказуемого, а именно выращивать виноград без всякой ирригации, и джори идеально подходит для этого. Не все базальты созданы равными». «Ключ», – говорит Джейсон, – в разнообразии глин, которые связывают почву воедино. Есть глина, которая разбухает при увлажнении. Нам этого не надо. В сухую погоду она сжимается и трескается, не проветривается». Его отец понял, что глина в почвах джори была каолиновая – та самая, с помощью которой очищают кожу и делают макияж. Вопреки тому, что утверждали многие, Летт считал, что эта глина хороша для винограда. «Эта глина не раздувается как воздушный шар, а разбухает в двух направлениях словно плоскими слоями. Вот почему в мокрую погоду по такой глине можно ходить, не опасаясь шлепнуться. Кроме того, когда летом сухо, микроскопические кусочки глины удерживают влагу».

Дэвид Летт искал подходящий климат именно для «пино нуар». Климат Уилламетта во многом похож на климат Бургундии, хотя зимы там теплее, а лето жарче. Вторым важным фактором было наличие склонов и холмистость. Только после того, как эти два фактора сошлись, он сосредоточил внимание на качестве почвы. Ему нужна была почва, которая бы хорошо подходила для деликатного сорта «пино». «То, как растение взаимодействует с влагой, очень важно. Если приходится применять ирригационные системы и химикаты, можно потерять все, лишив лозы энергии. Для благополучия растений нужна совокупность всех природных факторов». Минеральный обмен в щелочных почвах типа известняка очень сильно отличается от минерального обмена в кислых почвах типа базальтовых. «В конечном счете, – говорит Джейсон, – когда дело доходит до вина, вы наслаждаетесь гармонией всех факторов».

Виноград

Орегон в целом славится виноградом «пино нуар», но с особенной остротой это заметно в долине Уилламетт. Постаравшись, в Орегоне можно сделать хорошее пино в калифорнийском стиле, но по большей части орегонские вина все же отличаются большей пряностью и менее выраженным ароматом заряженных солнцем фруктов. Здесь хорошо себя чувствуют и другие сорта винограда. Явно хорошее будущее ждет виноград «гаме». На юге виноделы много экспериментируют с другими сортами от «сира» до «темпранильо». В южной части долины теплее и почва другая, поэтому, начиная с виноградника Applegate, можно ожидать более солнечных вин. В изобилии выращивается белый виноград. «Шардоне»? Конечно. Особенно хороши вина из «шардоне» марки Eyrie. Все большую популярность в Орегоне приобретает и виноград сорта «мелон-де-бургонь», из которого в долине Луары делают мюскаде, хотя тут он отличается более фруктовыми ароматами по сравнению с французским аналогом. «Рислинг» тоже очень хорошо себя чувствует, хотя здесь несколько недостает холмов и шиферных сланцев долины Мозеля. Очень интересные вина получают в районе ущелья реки Колумбии в часе езды от Портленда. Там выращивают впечатляющие «пино нуар», «пино гри» и, насколько я слышала, очень интересный сорт «менсия».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Eyrie Vineyards (органическое)

• Bow & Arrow (органическое, биодинамическое)

• Montinore (биодинамическое)

• Montebruno (органическое, биодинамическое)

• Day Wines (органическое, биодинамическое)

• J. K. Carriere (органическое, биодинамическое)

• Minimus Wines (органическое, биодинамическое)

• Beckham Estate (органическое, биодинамическое)

• Cameron Winery (органическое)

• Swick Wines (органическое)

• Evening Land (биодинамическое)

Вулканический туф

Где-то между базальтом и гранитом есть еще одна магматическая порода, рожденная огнем вулкана, это вулканический туф. Не следует путать его с известковым туфом (см. раздел, посвященный Турени, на с. 142). Это совершенно разные вещи. Вулканический туф – это экструзивная фрагментированная лавовая порода, представляющая собой амальгаму продуктов вулканического взрыва и богатого кремнеземом реалита. Текстура вулканического туфа варьируется: от пористой серой массы до гладкого блестящего стекла. Вулканическим туфом славится Тоскана, но есть еще одно очень интересное место, о котором стоит поговорить.

Альто-Пьемонте (Высокий Пьемонт)

Вина из Альто-Пьемонте влекли меня задолго до того, как я вообще начала задумываться о вулканических почвах. В тех краях выращивают мой любимый сорт винограда «неббиоло», хотя называют его там зачастую по-другому. Самое важное его качество в том, что вина из него превосходно выражают характер места, где они изготовлены.

Альто-Пьемонте располагается примерно в часе езды от миланского аэропорта. Это самая высокая зона виноделия в Пьемонте, расположенная на высоте около 450 метров над уровнем моря. Сначала проезжаешь модные аутлеты типа Loro Piana, выстроенные на местах заброшенных виноградников, и постепенно въезжаешь в зону виноделия. Воздух становится бодрящим, и во всей природе ощущается элемент строгости и даже безжизненности.

В этой части света сосредоточено множество крошечных винных апелласьонов, о которых мало кто слышал. Это винодельческие зоны, скрывающиеся за аббревиатурой DOC. Среди них есть очень интересные: Карема, Лессона, Фара, Гемме, Сизано и тройка самых известных: Гаттинара, Бока и Браматерра. Гемме и Гаттинара имеют статус DOCG. Красное вино здесь преимущественно вырабатывается из винограда «неббиоло», которое на местном диалекте называется «спанна». Это тот самый виноград, из которого делают знаменитое пьемонтское вино бароло. Есть также несколько вспомогательных сортов красного винограда, а белого я в этом регионе и не видела.

Здешние вина имеют резкий, скрипучий альпийский характер, во вкусе проявляющийся большей частью травянистыми нотками и свежестью. В основном это вина с суровым, не гедонистическим характером. Их можно уподобить хорошей книге, полной замечательных идей, о которой потом вспоминаешь снова и снова.

Больше всего мне нравятся вина, относящиеся к двум местным апелласьонам: Бока и Браматерра.

Земля

Почвы как в Боке, так и в Браматерре представляют собой смесь интрузивного порфира и экструзивных магматических пород: лавы или вулканического туфа. Как уже говорилось выше, туф богат кремнеземом и железом и содержит в своей мелкозернистой матрице более крупные кристаллы кварца.

Здешняя геологическая тайна связана с супервулканом Вальсезия, который был активен 280 миллионов лет назад, когда столкнулись африканская и европейская тектонические плиты. Вулкан извергался более 10 миллионов лет, а потом произошла еще более удивительная катастрофа – он просто взорвался. На его месте образовались огромная кальдера и три озера: Орта, Маджоре и Варесе.

Теперь представьте себе, что случилось бы, если бы взорвались вулканы Тейде или Этна. Бока находится на том месте, где когда-то была самая вершина вулкана, но об этом никогда не догадаешься, стоя посреди виноградников, растущих на том, что осталось от вулкана. Более того, когда я приехала в одно из тамошних винодельческих хозяйств, Vallana, то даже и не подозревала обо всей этой истории.

В молодости вино Vallana Spanna я пила галлонами, а теперь, десятки лет спустя, наконец добралась до его источника. Я попросила винодела Франсиса Фогарти (который руководит семейным хозяйством вместе со своей сестрой Мариной) устроить мне экскурсию по Боке, крошечному апелласьону (DOC) общей площадью 9 гектаров, который располагается выше всех других зон этого региона. Во время поездки я обратила внимание на очень странную систему подвязки лоз. Это разновидность альберелло, но форма отличается: лозы не подвязываются к единому шесту, они тянутся в четырех направлениях, словно щупальца. Эта система была разработана в XVIII веке и встречается довольно редко, поскольку требует большого объема работ, называют ее «маджорина». Когда мы добрались до хозяйства Vallana, винограда я не увидела. Лозы были выкопаны, ожидали пересадки. Перед нами была голая земля, тянущаяся ввысь по склону холма, неподалеку от огромного монастыря. «Видите разноцветные почвы?» – спросил Фогарти, указывая на прожилки розовой, красной и белой земли. Он объяснил, что очень кислые порфировые почвы, которые обычно располагаются в нескольких километрах от поверхности земли, могут быть причиной того, что здешние вина обладают даже большим долгожительством, чем вина бароло, виноград для которых выращивают на осадочных породах. По кислотности почва Боки превосходит почвы близлежащих районов Гемма и Гаттинара, и, возможно, поэтому правила апелласьона требуют добавлять к «спанне» некоторые другие одобренные сорта винограда, чтобы смягчить кислотность и сделать вино более ароматным.

«Еще одна особенность местной почвы, – объясняет Фогарти, – в том, что, поскольку материнская порода очень близка к поверхности, корни проникают в мелкие расщелины в породе и фактически сливаются с ней». Он считает, что закрепление корней лоз в материнской породе предотвращает эрозию и способствует повышению качества ягод. Кроме того, территория Боки имеет очень сложную геоморфологию, в результате чего на небольшой площади наблюдается богатая коллекция участков с разным микроклиматом. Таким образом, местным фермерам приходится иметь дело с большим разнообразием почв и климатических условий.

По другую сторону реки Сесия находится апелласьон Браматерра, это еще один крошечный DOC площадью всего в 52 гектара (хотя это втрое больше, чем Бока). Между этими двумя зонами очень большая разница. В Браматерре тот же самый виноград называется «неббиоло», а не «спанна». Почвы там и тут порфировые, но в почве Браматерры можно обнаружить то, что называется порфировый туф, в нем присутствуют такие элементы, как кремний и бор (они содержатся также и в пемзе Этны), которые неожиданным образом сочетаются со значительным слоем известняка, что является несколько необычным соседством. Подземные водоносные пласты обеспечивают растения необходимой влагой в самые засушливые сезоны. Но, как и в Боке, проблема здесь, скорее, в избытке дождей, а не в их недостатке. Я познакомилась с местными виноделами Маттией и Одилио Антониотти и попробовала их вино 2014 года, которое нашла совершено изумительным. И это было тем более удивительно, что в Италии это был очень влажный год (как и в большей части Европы). Из-за высокой влажности виноград болеет (милдью – одна из главных проблем) и медленно созревает, а созревая, плесневеет. Поэтому в сырой год прилагать усилий приходится намного больше, но, если вы работаете так, как работают Одилио и его супруга, ваше вино в любой год будет на высоте.

Одилио объяснил мне, что в почвах региона есть и известняк, и глина, но все же основную массу занимает порфир, как и в Боке. Как в Боке, так и в Браматерре порфир находится у самой поверхности благодаря извержению древнего супервулкана, в результате чего почва кислая и богата железом. Оба региона способны производить замечательные вина, но они оба, увы, вытесняются индустрией моды, которая захватывает виноградники и строит на их месте магазины. Это приводит в уныние. Как можно отказаться от такого региона земледелия, способного давать миру настоящие винные жемчужины? Если вам посчастливится и вы сможете купить бутылку браматерры, сравните это вино с аналогичным из более южной части Пьемонта: виноград тот же, «неббиоло», но выращивается он совершенно на других почвах, в иных климатических условиях, а ведь находится один регион всего в часе езды от другого.

Альпы защищают зажатый между озерами Орта и Маджори верхний Пьемонт от погодных крайностей. Зимы здесь холодные и сухие. Весна приносит умеренную температуру и дождь. Лето жаркое и длится до конца сентября. В октябре собирают урожай, хотя в условиях глобального потепления ситуация может измениться. Ночи становятся холодными.

Виноград

Эта страна «неббиоло», того самого винограда, из которого делают бароло и барбареско. Местные называют его «спанна». Кроме того, в Боке и Барматерре вино делают из таких сортов винограда, как «кроатина», «весполина» и «ува рара». «Весполина» близка к «неббиоло», это очень деликатный сорт, подверженный гниению. Она вышла из моды в конце XIX века, после того как жуткая напасть под названием филлоксера уничтожила большую часть виноградников Европы. Спастись удалось лишь пересадкой лоз на американские корневища. Однако это обошлось дорогой ценой – ценой вкуса. Знаменитый британский винный критик Дженсис Робинсон пишет в своей книге «Виноград», что на новых «ногах», как иногда называют корневища, виноград плохо вызревал и вино из «весполины», которое первоначально было настолько сладким, что притягивало ос, утратило часть своих качеств и стало использоваться лишь в купаже.

«Ува рара» – очень редкий старый сорт, придающий купажу весьма своеобразный аромат. «Кроатина» (в местности Ольтрепо Павезе называемая «бонарда») – последний элемент головоломки. Этот виноград может использоваться и в чистом виде, но, как правило, его лучше смешивать с другими сортами.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Vallana; Бока (экоустойчивое и органическое)

• Antoniotti Odilio; Браматерра (органическое)

• Colombera & Garella; Лессона и Браматерра (органическое)

Гранит

Гранит у нас больше ассоциируется со столешницами и набережными. Но все это стереотипы мышления. Эта горная порода встречается повсюду, на нижних, средних, верхних этажах земной коры, а больше всего на поверхности и в горах. Эта интрузивная магматическая порода свою жизнь начала в расплавленной форме, а затем медленно остывала в условиях огромного давления, сплавляясь со сверкающими кварцами. Подвергаясь эрозии и разрушению на протяжении многих миллионов лет, гранит порождает многие типы почв и пород. Это слюда, кварц, лёсс, глина – и все это легко смешивается с гравием, песком и частичками ила.

Что же делает гранит одной из лучших в мире почв для винограда? Гранит часто ассоциируется с остротой, с булавочными уколами кислотности и свежести. Это то, что называют минеральностью вина. Чилийский геолог и винодел Педро Парра, консультант по терруарам, считает, что гранитная почва способствует магическим трансформациям танинов. Вино получается несколько суше, и терпкость в большей мере ощущается в задней части рта, практически в нижней челюсти, зачастую сочетаясь с эмоциональным напряжением.

Винам, произведенным на гранитных почвах, иногда недостает ароматности в молодости, но с возрастом они расцветают. Мюскаде, например, поначалу может иметь вкус и запах, напоминающие о мокром картоне, и даже имитировать «болезнь пробки», но проходит пару лет – и, подобно тому как гусеница превращается в бабочку, это вино в результате невероятной метаморфозы становится божественным.

Какими же особыми физическими качествами обладает гранитная почва? Эти почвы кислые, т. е. имеют низкий уровень рН. Разрушение гранита, по мнению геолога Кевина Пога, позволяет растениям получать важные металлы, такие как железо, хотя в целом, будучи каменистой и кислой, гранитная почва обычно очень бедна питательными веществами. Низкое плодородие гранитных почв в сочетании с отсутствием глины приводит к тому, что лозы дают малый урожай. А это считается необходимой предпосылкой хорошего качества вина. Кроме того, гранитная почва хорошо дренируется. Во влажные годы это означает, что лозы не утопают в грязи и корни не слишком углубляются.

Совпадение или нет, но некоторые из моих любимых регионов виноделия расположены именно на гранитных почвах. Во Франции к регионам с гранитными почвами относятся значительные части апелласьо-нов Божоле, Мюскаде и северной части долины Роны. Что касается сортов винограда, которые особенно хорошо чувствуют себя в этой почве, то это «гаме», «сира» и «мелон». Таким винам присуща некая свежесть, пряность, структура и, что очень важно, менее выраженный фруктовый вкус и аромат. Некоторые предпочитают виноград, выращенный на известняке, как в Бургундии, но я лично отдаю пальму первенства «гранитному» винограду.

Я попросила Парру поделиться со мной своими мыслями насчет интрузивных вулканических пород. Парра собаку съел на терруарах. Горные породы – его лучшие друзья, однако к столь эмоциональной реакции я не была готова: «После известняка гранит – мой любимый тип почвы». То, что он сказал дальше, граничило с мистицизмом: «Гранит содержит много кварца. Кварц – это энергия, а что еще важнее, кварц – это пористость. Пористость – это воздух. Для корней движение воды равносильно жизни. Все это очень просто, но такая комбинация в почвах встречается не так уж часто. Видите ли, гранит создает очень здоровые и глубокие корни». Вся эта взаимосвязь является причиной, почему здоровая почва, богатая полезными бактериями и грибами, так важна для терруара.

Северная Рона

Я всегда воспринимала гранит как нечто само собой разумеющееся. И вот однажды, когда я ехала из Бургундии на юг примерно в 40 минутах езды от деревни Вьен по автостраде А7 и распевала вслед за Бобом Диланом «Сапоги из испанской кожи», то вдруг обратила внимание на то, что ландшафт довольно существенно изменился. Трансформация была хоть и постепенной, но бросалась в глаза. Роскошь известковой южной Бургундии сменилась гранитной суровостью северной части долины Роны.

Этот регион известен своими гранитными почвами, крутыми склонами, сумасшедшими ветрами, кислыми абрикосами и лучшим в мире виноградом «сира». В этот раз я ехала по автостраде А7, но мой любимый путь по этим местам пролегает по маленькой извилистой дороге, которая начинается севернее Лиона и вьется через очаровательные деревушки в направлении Турнон-сюр-Рон. Именно эта дорога помогает лучше всего понять, где ты находишься. Первым на пути встречается знаменитый виноградник Кот-Роти. Здесь пока еще не гранит, а в большей мере метаморфические породы типа гнейса и слюды. Следующая остановка – монопольный апелласьон Кондрие, маленькая деревушка, известная исключительно своим белым вином из винограда сорта «вионье», обладающим цветочным ароматом. Временами эти крутые холмы и вообще природа напоминают мне Вермонт, если не считать того, что вместо яблок здесь растут абрикосы и восточнее течет река Рона.

В сравнении с южной частью долины Роны, знаменитой своими богатыми винами из винограда «гренаш», северный регион считается более прохладным. Хотя летом здесь бывает очень жарко, больше и дождей. Зимы могут быть сущим наказанием, особенно сильные ветры. Именно это я испытала на себе, оказавшись на винограднике Эрве Суо в Сен-Жозефе. Порывы январского ветра буквально хлестали меня по щекам, лед, скрипевший под ногами, странным образом сочетался с кактусами, напоминавшими о летнем зное. Ветер – то ли биза, то ли мистраль – гнул к земле все живое и неживое. Считается, что в северной части долины Роны ветры достигают максимума в марте и апреле. Мне и января хватило. Эрве нагнулся и поднял, как мне показалось, твердый камень, розовато-красный, насыщенный железом. Он вложил мне камень в руку и сказал, что это арзель – рыхлая разновидность гранита. Я сдавила камень рукой, и он буквально посыпался. Мне приходилось видеть немало гранитных почв – и в Нью-Гэмпшире, и в предгорьях Сьерра-Невады, но то, что дал мне Эрве, было совершенно незнакомым. Однако эта порода является результатом тех же самых процессов, что и настоящий гранит, сформировавшийся в условиях высочайшей температуры и колоссального давления глубоко под поверхностью земли.

Земля

Долина Роны сформировалась в те времена, когда на нашей планете происходили весьма драматичные события. Ее породило мощное столкновение тектонических плит, одна из которых находилась под Центральным массивом, а другая – под молодыми Альпами. Это гигантское столкновение произошло около 45 миллионов лет назад, и в результате возник разлом, позволивший водам Средиземного океана хлынуть в долину с юга. Когда эта вода высохла, в результате разложения морской флоры и фауны возник пояс из известняка в южной части долины Роны. Кроме того, мощная вулканическая активность в Центральном массиве, имевшая место около 300 миллионов лет назад, уже заложила фундамент северной части этого региона. Расплавленная магма Земли на протяжении миллионов лет медленно разрушалась и явилась основой при образовании гранитных почв.

После разрушения гранитная почва может быть песчаной. Глины на склонах северной части долины Роны немного, и поэтому почва плохо удерживает воду. Вода проходит сквозь нее, как через чайное ситечко. Во влажных областях и во влажные годы это может быть замечательным качеством почвы, и именно в такие годы в северной Роне получают сказочные вина. А вот в сухие сезоны ситуация усложняется: виноградники обезвожены, поскольку почва не держит воду. Когда лоза страдает от жажды, это влияет на толщину кожицы виноградных ягод, на содержание танина и на фруктовый вкус. Однако «сира» не так жаден до воды, как другие сорта винограда, поэтому он стойко держится и выживает в засушливое лето, которое в этом регионе случается часто. Из-за засух почва региона также подвержена сильной эрозии. Поскольку все большее число виноградарей и виноделов обрабатывают почву без использования химикатов, почва более живая и закрепляется корнями растений, поэтому проблема эрозии стоит уже не так остро. А что касается вина, то виноград сорта «сира» буквально магическим образом гармонирует с гранитной почвой, обеспечивая прекрасный результат.

«“Сира” и гранит идеально подходят друг другу, – говорит Парра. – Мы называем виноград типа “сира” эластичным, он настолько сочный, что из него даже при желании нельзя сделать плохое вино. Гранит дает вину привкус сладких, сочных фруктов и обеспечивает минеральность». Он добавляет, что без этой минеральности было бы просто «счастливое» вино, т. е. просто солнечное и фруктовое вино, очень вкусное, но не привлекающее внимания.

Дело в том, что, когда сорт винограда и почва находят друг друга и идеально сочетаются, это значит, что вам не нужно прилагать героические усилия, чтобы все получилось. Это как химия в любви: два человека находят друг друга и потом живут долго и счастливо.

Жан-Луи Шав – один из виднейших виноделов Эрмитажа. Он дал интереснейшее интервью журналисту Леви Далтону о характере почв в своем регионе, где прямо утверждал, что «известняк и гранит являются взаимными противоположностями». Он сказал, что в сухой год верхняя часть почвы на его виноградниках страдает от засухи, но внизу глина сохраняет влажность, что, конечно, делает честь глине. «Гранит, – говорит он, – ставит заслон некоторым агрессивным танинам. Белые сорта винограда – “руссан” и “марсан” – на гранитной почве приобретают изысканность». Шав также отметил, что, хотя апелласьон Кроз-Эрмитаж порой склоняют за бесхребетность вин, связанную с избытком глины в почве, в апелласьоне Эрмитаж, который находится на той же восточной стороне Роны, что и Кроз-Эрмитаж, как раз все замечательно. Шав рассказал также о положении дел на принадлежащем ему винограднике Les Bessards, где самые глубокие и ярко выраженные гранитные почвы: «Гранитная порода здесь совершенно разрушена и измельчена, лозы зеленые, листья темные». Говорят, что виноград в этих местах получается с очень высоким содержанием танинов. А вот на винограднике Le Mèal виноград более зрелый и богатый. Причину этого Шав видит в том, что «почвы там имеют более высокий рН. Есть галька, и цвет листьев более бледный, желтовато-зеленый». Листья имеют этот отличительный оттенок из-за того, что растениям труднее доставать железо из кислой почвы, т. е. имеющей более высокий рН.

Еще интересно послушать, что этот очень уважаемый винодел говорит об органическом земледелии: «Чтобы виноград отражал характер почвы, нужно, чтобы корни уходили достаточно глубоко. Органическое земледелие важно для формирования культур натуральных дрожжей. Они могут быть одинаковыми для всех виноградников, но пропорции для разных почв могут быть разными. На глине виноград имеет больше силы, на бедных гранитных почвах ему постоянно приходится бороться за выживание. И если корни лозы проникают в трещины гранитной породы, то лоза будет жить вечно. При этом происходит разрушение породы, меняется структура почвы, образуется новая почва. Такой виноградник хорошо себя чувствует даже в засуху. Хорош тот терруар, где соблюдается этот натуральный баланс».

Виноделие в северной части долины Роны

Бывает, что в методах виноделия, присущих региону, нет никаких отличительных особенностей, тогда и говорить не о чем. Но в северной части долины Роны есть некоторые важные особенности, отличающие этот регион от других.

Лозы здесь обычно прикрепляют к подпоркам (так называемым эшала), как это делают с помидорами. Этот метод очень хорошо работает на крутых склонах, позволяя достигать максимальной спелости винограда и плотнее сажать лозы. Виноград собирают до того, как он станет совсем сладким, чтобы все элементы вкуса в нем были сбалансированы и фруктовый аромат не слишком выделялся.

Есть также выбор между методами мацерации винограда. Многие работающие в современном стиле виноделы, стремясь, как им кажется, к более чистому фруктовому стилю, очищают ягоды от гребней, винификацию проводят в чанах из нержавеющей стали и переливают вино для старения в новые бочки.

Но мои любимые виноделы предпочитают традиционный метод, используя виноград целыми гроздьями, что обеспечивает более пряный и сложный букет. Гроздья помещают либо в открытые каменные чаны, либо в деревянные бочки и немного притаптывают виноград, чтобы ягоды пустили сок. По окончании процесса брожения вино переливают в старые бочки и выдерживают, пока винодел не сочтет вино готовым к употреблению, что обычно занимает полтора года после сбора урожая.

Виноград

Когда какой-то один сорт становится популярным в регионе, он словно вытесняет остальные сорта, и это хорошо видно на примере северной части долины Роны. Если вам посчастливится попробовать вино из тамошнего «гаме», вас ждет настоящее наслаждение. Этого винограда в регионе почти не осталось, а ведь ему присущ такой анималистический, мускулистый, фруктовый букет. В части белых вин выделяется апелласьон Кондрие, расположенный рядом с Кот-Роти. Там выращивают отдающий жимолостью виноград «вионье». Хорошие белые вина делают также из винограда сортов «марсан» и «руссан», хотя чаще эти сорта выращивают южнее. Север же находится почти в полном распоряжении винограда «сира».

В своей книге «Виноград» Дженсис Робинсон подвергает сомнению теорию, что виноград «сира» ведет свое происхождение от персидского города Шираз. Хотя это очень поэтичная идея, гораздо вероятнее, что название винограда является вариацией слова «серин», обозначающего еще один сорт винограда, который является фактически старшим братом «сира». Корень слова означает позднее созревание, что вполне точно описывает свойство винограда «сира».

С генетической точки зрения прадедом винограда «сира» является пино. Но родители его из местных. «Мондоз бланш», мать «сира», ведет происхождение из соседнего французского региона Савойя. Рядом же находится и Ардеш, где родился «дюреза», отец «сира». Это означает, что «сира» в северной части долины Роны чувствует себя как дома. Может быть, поэтому нигде больше в мире этот виноград не проявляет так глубоко свой характер. Вкус «сира» варьируется в зависимости от места, где его выращивают, почвы, климата и от того, какие решения принимаются в выборе методов сбора урожая и виноделия. Но если говорить о классических вкусах, то они таковы: оливки, бекон, мясо, кровь, травы, лавр, розмарин и земля.

До начала XX века сорт «сира» за пределами долины Роны практически не выращивали. Исключение составляла лишь Австралия. Сегодня этот виноград можно встретить далеко за пределами Франции: и в Тоскане, и в Чили, и в Южной Африке. В Австралии его называют «шираз» (кстати, в долине Баросса до сих пор существуют старинные виноградники, датирующиеся 1843 годом). Разводить его пытаются и в Калифорнии.

В Калифорнии, однако, с этим сортом винограда возникла проблема: он не очень хорошо продается, несмотря на то что виноделы его любят. Трудно объяснить, почему так происходит. Иногда мне кажется, что все дело в самих виноделах, которые, по их словам, вдохновляются примером великих виноделов Корна. При этом они все переиначивают, в результате получается фруктовая бомба. Например, вино Napa Cabernet на вкус не имеет ничего общего с французским оригиналом, только выглядит похоже, поэтому неудивительно, что его не хотят покупать.

Но из этой ситуации есть выход. Есть виноделы, которые изо всех сил пытаются так обрабатывать виноград, чтобы он в большей мере соответствовал своей новой родине. Некоторые снимают урожай пораньше, чтобы в винах было пониженное содержание алкоголя. Но это приводит к тому, что вина получаются просто недозревшими. В чем же решение проблемы? В Сономе, штат Калифорния, есть замечательная команда виноделов: двое друзей Дункан Арно Мейерс и Натан Ли Робертс, которые создали компанию Arnot-Roberts и очень серьезно относятся к своему делу. Они нашли местечко в округе Марин, где всегда туман и винограду очень тяжело дойти до спелости. Есть теория, что лучший виноград получается именно тогда, когда ему приходится вести тяжелую борьбу за существование. Виноград они собирают в ноябре (хотя обычное время сбора – сентябрь). И хотя их вино действительно обладает привкусом черных маслин, как и аналогичное вино из долины Роны, есть в нем что-то еще. И это неизбежно, как ни пытайся в условиях тумана и суглинка Калифорнии имитировать ветер и гранит долины Роны.

Стив Эдмундс тем временем изготавливает вино под маркой Edmunds St. John. Он занимается этим с конца 1980-х годов и является одним из пионеров внедрения винограда «сира» в Калифорнии, хотя он и не приверженец органического земледелия. За все эти годы Стив ни на шаг не отклонился от своей цели, какие бы модные тенденции ни сменяли друг друга в виноделии Калифорнии. Виноград, который он использует, растет как на суглинке, так и на граните. Свои «гранитные» вина он находит более острыми. Некоторые из его виноградников расположены в предгорьях Сьерра-Невады, на гранитных почвах, где работает еще один винодел Хэнк Бекмайер, выпускающий вина под маркой La Clarine Farm. Его участок расположен на плоскогорье на высоте 800 метров над уровнем моря. Это сухая земля, единственными обитателями которой являются гремучие змеи, перекати-поле и дикая полынь. По каким-то причинам на этой земле вино из винограда «сира» приобретает привкус сочного граната. Может быть, это сила внушения, но могу поклясться, что буквально чувствую эту заросшую полынью пустыню, когда пробую вина Стива Эдмундса.

Есть мнение, что в Австралии, как и в Калифорнии, где виноградники растут не на склонах, а на ровной земле, рождаются вина, которые отражают лишь солнце (в отличие от таких мест, как долина Роны, где виноградники находятся на крутых склонах и отражают почву). Солнечный свет необходим для фотосинтеза, но, когда это сочетается с определенными методами земледелия и виноград собирают слишком спелым, в результате получается вино, которое можно уподобить разбавленному сиропу. Именно такую репутацию приобрел австралийский Шираз.

Но даже в Австралии виноделие развивается. На юго-востоке страны, в окрестностях Бичворта, штат Виктория, есть гранитный пояс, где бывший кинорежиссер Джулиан Кастанья на своих виноградниках делает вино, которое носит его имя. Он называет сорт винограда не «шираз», а «сира» и работает в согласии с традициями виноделов северной части долины Роны. Процесс сбраживания у него аналогичный: в открытых чанах, куда виноград забрасывается целыми гроздьями. Результат потрясающий. Главное, что он старается так работать с виноградом, чтобы тепло и солнце не слишком сильно проявлялись в вине. В результате изготовленные здесь вина отражают и гранитную сущность почвы, и особый австралийский акцент. Джулиану удается избегать тех ловушек, в которые попадают многие другие виноделы, работающие с виноградом «сира».

Я не утверждаю, что северная часть долины Роны – единственное место, где можно выращивать виноград «сира», или что единственной почвой, пригодной для него, является гранит. Качество вин кот-роти от Жан-Мишеля Стефана или Стефана Отеги свидетельствует о том, что из этого винограда можно получать прекрасное вино на метаморфических почвах, состоящих из слюдяного сланца и гнейса. Однако в граните все-таки есть что-то необыкновенное. Мне нравится, как он сдерживает фруктовое начало в вине, помогает приглушать танины, придает вину структуру. Есть у гранита и свои недостатки. Все это правда. Я лишь считаю, что «сира», выращенный на граните в северной части долины Роны, должен быть образцом для всех других виноделов. Нужно стараться выяснить, почему там этот виноград так хорошо себя проявляет, и соблюдать правила, так же как человек должен изучить основы языка или музыки прежде, чем он станет мастером импровизации.

Пытаясь разобраться в винах из долины Северной Роны, важно знать и понимать тамошние апелласьоны. Для красных вин на левом берегу Роны расположены апелласьоны Кроз-Эрмитаж и Эрмитаж, на правом берегу – Корна, Кот-Роти и Сен-Жозеф. Хотя славятся именно красные вина, есть несколько белых апелласьонов, причем выделяются три зоны, где производят только белые вина. Коммуна Сен-Пере, расположенная на известняковой почве, – одна из малоизвестных территорий на юге данного региона, где производят только белое и игристое вино из винограда сортов «марсан» и «руссан». Другие апелласьоны белых вин связаны с гранитной почвой. В Кондрие, расположенном чуть южнее Кот-Роти, вино делают из цветочного «вионье». А что касается Шато-Грийе, еще одной зоны производства исключительно белых вин, где расположен виноградник площадью 3,8 гектара, то это монопольный апелласьон, т. е. им владеет один хозяин. А все красные апелласьоны, кроме Кот-Роти и Корна, как и в Сен-Пере, частично изготавливают и белое вино из винограда «марсан» и «руссан».

КРОЗ-ЭРМИТАЖ. Это винодельческая зона, расположенная вблизи деревни Тен-л’Эрмитаж (где находится известная шоколадная фабрика Valrhona), получила статус АОС в 1937 году. Все это время апелласьону с большим трудом приходилось доказывать право на свое существование. Почему? В 1958 году территория АОС сильно расширилась. В 1959 году площадь была уменьшена до примерно 1200 гектаров, большая часть земли находится под виноградниками. Когда в апелласьоне слишком много земли, это не очень хорошо, потому что многие виноградники расположены на ровной земле плохого качества, где раньше росли абрикосовые деревья. Вино из этого апелласьона самое дешевое для данного региона, но, как и все остальное, постепенно дорожает. Лучшие виноградники находятся в северо-восточной части, где склоны достаточно крутые и много гранитных почв: Les Chassis, Les Sept Chemins и Les Meysonniers.

ЭРМИТАЖ. Эрмитаж тоже получил статус АОС в 1937 году. Он представляет собой один большой участок земли. В юго-западной части этого преимущественно гранитного холма большими буквами на манер Голливуда выложено слово Hermitage. Лучшие виноградники здесь – это Les Bessards, Le Méal, l’Ermite, Peleat и Les Beaumes. Вина классные и дорогие. Тут же выпускается небольшое количество Vin de Paille, сладкого белого вина, славящегося тем, что виноград перед брожением выкладывают на солому, чтобы он подсох.

КОРНА. Это самый маленький из апелласьонов в северной части долины Роны и один из моих любимых. Статус АОС он получил сразу после Эрмитажа, в 1938 году. Достаточно пройтись по виноградникам, которые расположены как будто бы в чаше амфитеатра, что само по себе вдохновляет. Здесь сосредоточено несколько замечательных винодельческих хозяйств. Почва состоит из гранитного песка, склоны очень крутые, кое-где наблюдаются прожилки известняка. Из всех апелласьонов северной части долины Роны этот самый теплый и сухой и во многих местах защищен от яростных порывов мистраля. Согласно правилам апелласьона, вино должно быть на 100 % из винограда «сира». Кроме того, по какой-то причине здешние вина издавна считались «неотесанными». Но это было давно. Самые известные виноградники: Reynard, преимущественно с гранитными почвами, и Les Chaillots, где есть немного известняка.

СЕН-ЖОЗЕФ. Сен-Жозеф присоединился к клубу апелласьонов в 1956 году. Названный в честь святого Иосифа, покровителя рогатых мужей, этот славный винодельческий район тянется на 60 километров в длину, что примерно соответствует размерам Кот-д’Ор. На этой территории мы видим холмы и долины. Кроме того, этот регион пострадал от неразумного расширения, в результате которого были засажены виноградом сомнительного качества земли. Но в тех местах, где все сходится, вина сира из этого апелласьона, на мой вкус, самые шелковистые, самые сексуальные. Мовское вино, как оно именовалось в старину (городок Мов, посвященный святому Иосифу), упоминается в «Отверженных» Виктора Гюго. Здешнее вино якобы любил и Людовик XII (правил в 1498–1515 гг.), которому принадлежал виноградник под названием Clos de Tournon. В 1980 году апелласьону было позволено добавлять в состав вина до 10 % белых сортов винограда «марсан» и «рус-сан». Самые знаменитые виноградники: Sainté-épine и Cessieux.

КОТ-РОТИ. В прямом переводе название этого холма означает «поджаренный склон». Имеющий славную историю регион получил статус АОС в 1940 году, но после Второй мировой войны почти сошел на нет. На тот момент под виноградниками было разве лишь 50 гектаров земли. При таких объемах коммерческое производство и продажа вина были невозможны. В дальнейшем дела пошли на поправку, пик продаж был достигнут в 1980-е годы, а в 1990-е этот апелласьон вообще прославился на весь мир. В результате вина опять почти исчезли из продажи, но на этот раз совсем по другой причине – из-за огромного спроса. Однако возникла проблема, связанная с потерей аутентичности. Новые технологии и использование новых бочек привели к тому, что в вине стали заметны отклонения от традиционных характеристик.

Несмотря на подмоченную репутацию, у апелласьона есть несколько марок вин, которые продолжают держать очень высокую планку. Хотя нельзя сказать, что на территории этого апелласьона доминируют гранитные почвы (преимущественно гнейс и сланцы), два знаменитых холма все же стоит отметить: Кот-Блонд с преобладанием гранита и метаморфического гнейса и Кот-Брюн, почвы которого богаты слюдой и сланцами. Правила апелласьона позволяют использовать в процессе ферментации до 20 % винограда «вионье». Если вам когда-нибудь встретятся вина марки Gentaz-Dervieux, воспринимайте это как чудо, ведь эти вина больше не изготавливаются и стали легендой.

Портрет винодела: Хиротаки Оока, Domaine de la Grande Colline.

Как японского юношу Хиротаки Оока могло занести в Корну? Это уединенное, почти ксенофобское место с крутыми холмами и требующими тяжелых трудов виноградниками, где все так не похоже на то, что он видел в своем Токио. По-японски «о» означает большой, а «ока» – холм, поэтому возникает искушение думать, что во всем этом была какая-то карма и виноделие было предначертано этому человеку самой судьбой.

В 1997 году Оока покинул свой японский дом и отправился в Бордо изучать виноделие. Поводом для таких радикальных перемен в жизни стала бутылка вина от винодела из Корны Тьерри Ольмана, который сделал себе имя на создании удивительных вин без использования консервантов. Его мастерство имеет ценность практически для всех, кто занимается виноградом «сира» в мире.

Постигнув азы виноделия, Оока направился в северную часть долины Роны в поисках работы в качестве мастера-винодела. Не найдя места, он устроился управляющим виноградником в компании Guigal. Эту фирму нельзя было назвать бастионом натурального виноделия, но, по крайней мере, она располагалась в нужном месте. С течением времени Ольман сбавил обороты, и Оока фактически занял его место на холмах Корны. Свои первые вина под маркой Le Canon он изготовил в 2001 году. В 2002 году на продажу были выставлены 19 девственных гектаров земли в Корне. Они находились практически на границе Корны и Сен-Пере и совсем недалеко от виноградника Ольмана. Кроме того, это происходило как раз перед очень сильным повышением цен на землю в этом регионе (сейчас 1 гектар культивированной земли может стоить там более миллиона долларов). К тому же эта почва была свободна от всяких химикатов. Как раз это и положило начало основанию компании Domaine de la Grande Colline (переводится как «большой холм»).

Было уже поздно, когда я подъехала к дому Ооки на главной улице в Сен-Пере. Вошла во двор и оказалась перед прекрасным садом, размышляя над словами Франка Бальтазара, виноградаря, от которого я только что уехала и который на прощание сказал мне: «Расспросите у Хиротаки про 2013 год!»

Ооки ждал меня, и я была очарована его маленькими детьми, которые голышом бегали по дому, в то время как свежие суши услаждали воздух ароматом умами. Эта картина не выходила у меня из головы, пока мы ехали к его погребу, который, впрочем, находился недалеко.

Мы спустились в каменный погреб, где было холодно и сыро, и я увидела бутылки, покрытые затвердевшим слоем плесени. Плесень была повсюду.

«Температура никогда не поднимается здесь выше 11 градусов», – сказал Хиротаки.

Холод способствует натуральному виноделию, т. е. виноделию, которое начинается с органического земледелия и не допускает никаких добавок, кроме, может быть, микроскопического количества диоксида серы. Именно в такого рода виноделии Оока считает себя мастером. По крайней мере, это касается красных вин. Он говорит об этом с такой скромностью, что в похвальбе его никак не заподозришь. При изготовлении большей части своих красных вин он использует цельные гроздья винограда – с гребнями и всем прочим. Ягоды начинают бродить изнутри, как при энзиматической ферментации, но затем быстро переводятся в режим спиртовой ферментации: ягоды давят, чтобы дрожжи могли начать пожирать сахар, в результате чего вырабатывается спирт. Вино остается в бочках, пока не будет готово к розливу в бутылки.

Оока считает, что не следует трогать вино, пока оно не достигнет состояния стабильности. Например, его Сен-Жозеф 2011 года имеет выдержку 36 месяцев. Исключение составляют, однако, столовые вина, менее дорогие (но тоже очень вкусные), выпускаемые под маркой Le Canon. Кроме того, для экспорта в Японию Оока разливает по бутылкам и совершенно молодое вино. Пробки все синтетические. «Это гарантирует, что если с вином что-то будет не так, то это не моя вина».

Пора было ужинать, но я умоляла его дать мне еще осмотреть его землю. Он согласился, мы поехали на холмы и добрались до виноградников, скрывающихся в тени винодельни Ольмана. Сам Оока возделывает лишь 3,5 гектара из принадлежащей ему земли, и они разделены на 12 участков. Тот, на котором мы оказались, расположен на крутом склоне, гораздо более крутом, чем мне доводилось видеть в Корне. Мне стало понятно, на чем Оока сделал себе имя.

Виноград был посажен очень густо, примерно 8 тысяч лоз на гектар, и утопал в зарослях сорняков. В воздухе стоял невероятный аромат: смесь диких трав, которые свободно росли вокруг нас, разбуженные недавним дождем. Наконец я спросила: «Так что же случилось в 2013 году?»

Оказалось, он хотел довести до крайности методы Масанобу Фукуоки. Этот философ-фермер написал поэтическую и очень значимую книгу о земледелии «Революция одной соломинки», которую часто называют философией «ничегонеделания» в земледелии. Этот термин несколько вводит в заблуждение, но по смыслу это земледелие без всякого использования химикатов и без вспахивания земли: почву взрыхляют и вентилируют сами растения. Оока решил не обрабатывать почву, поверив в то, что натуральная среда обеспечит всю необходимую защиту. Однако в 2013 году все сгнило. Ситуация была ужасная, но Оока не упал духом. «Мы были готовы к этому риску», – сказал он. Сейчас он выучил урок и по мере необходимости все-таки вмешивается в процесс.

«А что вы думаете о том, как гранитная почва влияет на качество винограда “сира”?» – спросила я его.

Он ответил, что гранитные почвы бедны глиной и другими питательными элементами и водой. «Кроме того, наши виноградники находятся на склонах, отчего вся эта ситуация только усугубляется. В результате для лоз возникают очень трудные жизненные условия, им приходится прилагать огромные усилия для выживания, отчего урожай получается очень низкий», – сказал Оока.

Когда я спросила его о том, как это отражается на вкусе вина, он ответил так: «Сравним для примера виноградники Reynard и Chaillots. Это два самых знаменитых виноградника Корны. В Chaillots преимущественно гранитная почва, но есть также известняк и больше глины. На глине виноград имеет больше силы и более массивный и дымчатый аромат. Что касается Reynard, то там чисто гранитная земля, поэтому вино получается более чистое, тонкое, элегантное».

В настоящее время Оока делает только один сорт вина из своего винограда – Cornas. Все остальные вина, которые он производит, изготовлены из чужого винограда, получаемого из хозяйств, практикующих биодинамическое виноградарство, и вина продаются под маркой Le Canon, в общей сложности 30 тысяч бутылок в год. Со временем Оока надеется избавиться от марки Le Canon и сосредоточиться на Cornas. Мне было бы жаль, если бы это случилось. Сейчас у нас есть великолепная возможность за приемлемую цену попробовать результаты трудов этого великого человека, даже если речь не идет о специфическом вкусе его собственных виноградников. Если эта марка исчезнет, пострадают и наши вкусовые рецепторы, и наши кошельки. Лично мне вина Le Canon полюбились.

Впервые я попробовала вина, которые производит Оока, в 2003 году. Настоящие, живые, анималистические. Я по сей день продолжаю изучать все вина, которые он изготавливает. Но мне гораздо больше нравится пить их во Франции. Кроме того, меня настораживает то, как меняет вкус вина транспортировка в США, временами кажется, что все великолепие куда-то испаряется. Даже если эти вина не на 100 % совершенны, они стоят того, чтобы их попробовать, если вы сможете их найти и если ваш бюджет позволит их вам приобрести. Цены на вина Ооки варьируются от 20 (Le Canon Rouge) до 80 долларов (Cornas).

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Franck Balthazar; Корна (органическое)

• La Grande Colline; Корна (органическое)

• Thierry Allemand; Корна (органическое)

• Augus Clape; Корна (экоустойчивое)

• Marcel Juge; Корна (экоустойчивое)

• Michaёl Bourg; Корна (органическое)

• Eric Texier/Domaine de Pergaud; Кот-Роти, Брезем (органическое)

• Bernard Levet; Кот-Роти (экоустойчивое)

• Jean-Michel Stéphan; Кот-Роти (органическое)

• Stéphane Othéguy; Кот-Роти (органическое)

• Pierre Bénétiиre; Кот-Роти (органическое)

• Dard & Ribo; Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф, Эрмитаж (органическое)

• Domaine Jean Gonon; Сен-Жозеф (органическое)

• J-L Chave; Эрмитаж, Сен-Жозеф (органическое)

• Domaine des Miquettes/Paul Estève; Сен-Жозеф (органическое)

Долина Луары. Мюскаде

О том, влияют ли почвы на вкус и аромат вина, спорить будут вечно. Ученые пытаются научным образом подтвердить или опровергнуть то, что виноделы и дегустаторы знают инстинктивно. Но нет на Земле лучших виноградников, владельцы которых способны заткнуть рты тем, кто отрицает такую возможность, чем расположенные в самой западной части долины Луары в Нантском регионе (Пеи-Нанте), именуемой апелласьоном Мюскаде. Известный мастер-винодел Ги Боссар, основатель компании Domaine de l’Ecu (он теперь в отставке, а фирма принадлежит Фрэду Нигеру ван Херку), по этому поводу сказал: «Отказ признать влияние терруара на характер вина – это серьезная ошибка, или попросту бред!»

Трудно не согласиться.

Земля

В докембрийскую эру подъем уровня моря привел к тому, что на сушу были доставлены интрузивные магматические и вулканические породы. Сформировался «Армориканский массив», геологический фундамент, лежащий под Бретанью, Нормандией и нижней частью долины Луары. Впоследствии произошел подъем метаморфических пород, в результате чего сланцы и гнейс перемешались с вулканическим веществом. Прошло еще несколько миллионов лет, и эрозия выровняла территорию, которая теперь поднимается над уровнем моря не более чем на 120 метров. Поэтому здесь вы не найдете крутых склонов и пиков, присущих некоторым другим винодельческим регионам, но недостаток рельефа с лихвой компенсируется интересными климатическими и почвенными условиями.

Территория, окружающая город Нант и называемая Пеи-Нанте, – влажная, ветреная, низменная, а почвы напоминают сухой каменистый творог. Виноград, который там выращивают, обычно называют (как и весь регион) «мюскаде», хотя его официальное название «мелон де Бургонь».

Поскольку самые горячие точки виноделия для меня – это Эльзас, северная часть долины Роны, предгорья Сьерра-Невады, Божоле и западная часть долины Луары, я легко прихожу к выводу, что мне больше всего нравится эффект, оказываемый на виноград гранитными почвами. Но почему? Какой секрет хранят эти гранитные почвы?

В поисках ответа на этот вопрос я решила поговорить с еще одним поклонником гранитных почв Дэвидом Лилли, совладельцем винного магазина Chambers Street в Нью-Йорке.

Однажды в июле, когда мы с Лилли сидели в служебном помещении магазина, он вспоминал свою встречу с мастером-виноделом Марком Оливье (компания Domaine de la Pépière). «Марк сказал мне, что все вина со всех своих виноградников делает одинаково. Виноградники расположены очень близко друг к другу, но почвы у всех разные, поэтому и вкусы получаются разные. А по мере старения вина эти различия становятся еще более явными. С его точки зрения, это доказывает существование вкуса терруара».

Чтобы проиллюстрировать свою мысль, Лилли откупорил две бутылки вина одного и того же года. В первой бутылке было вино Clos des Briords с небольшого виноградника Оливье в Шато-Тебо, где почвы содержат раскрошенный серебристый гранит. Во второй бутылке было вино марки Domaine de la Louvetrie Fief du Breil Джо Ландрона из винограда, выращенного на метаморфическом ортогнейсе, с глиной и небольшим количеством кварца.

«Ароматическая разница между двумя терруарами заключается в кислотности и ароматах», – говорит Лилли. Сунув нос в бокал с Briords, он подумал и сказал: «Первое, что я всегда чувствую в этом вине, – атмосферное ощущение свежести и кислотности. Фруктового аромата почти нет. Но по мере развития запаха я улавливаю слабый аромат белых цветов и лимонной кожуры. Кожура цитрусовых имеет достаточно сильную кислотность, ортогнейсовая почва придает вину больше жирности. Часто люди говорят, что они слышат аромат горных пород, но на самом деле этот аромат порождается кислотностью и в ортогнейсовых почвах гораздо менее выражен».

То, насколько виноград хорошо выражает почву, на которой растет, зависит от методов земледелия, считает Дэвид. Неудивительно, что своим возрождением депрессивный регион, где изготавливают мюскаде, во многом обязан тем виноградарям и виноделам, которые преданы биодинамическим, органическим или хотя бы экоустойчивым методам виноградарства. Среди них следует отметить Оливье, Ландрона, Мишеля Брежона, Ги Броссара и Пьера Люно-Папена. Правильные методы землепользования и виноделия спасли также и регион Божоле, избавив его от проклятия, заставлявшего виноделов торговать одним лишь молодым вином.

Но иногда терруар одерживает победу над химикатами и пагубными методами земледелия. Лилли отмечает: «Есть примеры как в Бордо, так и в Бургундии, где инертные мертвые почвы все еще позволяют производить хорошее вино, несмотря на порочную практику землепользования». Одну из причин этого он видит в чрезвычайно сложной пищевой цепочке, через которую проходят питательные элементы почвы. На каком-то этапе эти питательные вещества поглощаются грибами и, благодаря феномену микоризы, передаются корням винограда. Эти сложные цепочки в мертвых почвах проявляют себя в меньшей степени, но они все-таки существуют, поэтому терруар, если он хороший, способен выжить даже в невыносимых условиях.

После этого мы обратились к вину Ландрона. Содержание спирта было такое же (12 %). Оба вина оказались совершенно сухими. Вино Fief, выращенное на ортогнейсе, содержало фруктовые и травянистые нотки и создавало впечатление более зрелого и округлого. «Здесь тоже есть лимон, как и в Briords. Но тут это спелый, округлый вкус и аромат, которые никогда не получишь на гранитной почве. Послевкусие долгое, но оно не сравнится с Briords».

В отношении сроков выдержки вина Броссар дает такие приблизительные рекомендации: «От двух до пяти лет на гнейсе. От четырех до восьми лет на ортогнейсе. И от пяти лет до бесконечности на граните».

Если говорить о том, каким образом терруар проявляет себя в бокале, то можно отметить, что главное воздействие почва оказывает на характер кислотности вина. Именно этого понимания мне не хватало до встречи с Лилли. На граните, например, с его низким рН вина получаются очень кислые. «Мы ощущаем на вкус и на запах типы кислотности, – говорит Лили, – и они отражаются во рту и в носу. Мы не почву ощущаем на вкус, не гранит. Мы ощущаем эффект воздействия почвы на виноград».

Поэтому ответ на мой вопрос «Почему я люблю гранитные почвы?», думаю, как-то связан с кислотностью вина. Я из тех, кто считает, что лимон улучшает любое блюдо и любой напиток.

Виноград

Когда-то в долине Луары выращивали много красного винограда, но это было до сильнейших заморозков 1709 года. Сегодня этот регион славится своим белым вином, но в условиях климатических изменений посадки красного винограда постепенно возвращаются. Есть каберне фран, «кот» («мальбек») и много гаме и пино нуар. Вина простые и вполне удовлетворительные.

Ныне отставной мастер Мюскаде Ги Боссар говорит, что его «каберне фран», выращенный на граните, похож на цветочную версию «пино нуар». Регион известен также неароматическими сортами белого винограда. Один из них, «фоль бланш», на местном наречии именуется «гро план». Это тот самый виноград, который часто встречается в Арманьяке. Репутация у него неважная, поскольку вино получается очень кислое и невкусное. Но есть и те, кто с этим не согласен и стараются покупать этот виноград у тех виноградарей, которые практикуют органическое или биодинамическое земледелие, особенно им интересуются изготовители игристого вина. Главный же сорт винограда, предопределяющий характер всего региона, – это «мелон де Бургонь», из которого делают мюскаде. Как подсказывает само название, происходит этот сорт винограда, вероятнее всего, из Бургундии. В условиях долины Луары он хорошо прижился, потому что отлично переносит местные холодные зимы. Дженсис Робертсон отзывается о нем с неким пренебрежением, говоря, что «существует ограниченный, но заметный энтузиазм в отношении этого сорта винограда в США». Хотелось бы мне знать этих энтузиастов.

Обманчиво простой, этот виноград очень чувствительный и экспрессивный, и срок выдержки вина может быть достаточно большим, невзирая на скромную стоимость. Кроме того, этот виноград весьма чувствителен к месту и очень хорошо передает характер почвы. Существует великолепная возможность увидеть, как может меняться вино из одного и того же винограда от одного и того же производителя на разных почвах. Одни вина получаются острые, освежающие, чуть солоноватые, другие – могут быть более округлыми и короткими, третьи – буквально вибрируют электричеством. Как отмечает Дэвид, основное различие в том, как кислотность винограда воспринимается нашим языком, а это зависит от того, где рос виноград, на какой почве – на амфиболите, кристаллическом сланце, гнейсе, граните. Некоторые виноделы, особенно в Орегоне, экспериментируют с выращиванием этого винограда на базальтовых почвах.

Виноделие в регионе Мюскаде

Здешние традиционные методы просты. Виноград бродит в бетонных чанах, по большей части закопанных в землю. На этикетке вы можете прочитать sur lie, что означает «на дрожжевом остатке». Это связано с практикой выдержки вина на дрожжевом остатке перед розливом в бутылки. Хотя такой метод может показаться негигиеничным, на самом деле это придает вину глубину, текстуру, аромат и маслянистость. Как правило, малолактозная ферментация не проводится, большинство вин разливается по бутылкам в течение года. Однако есть исключения. Амбициозные виноделы выдерживают вино более длительные сроки в деревянных бочках, а не в бетонных чанах, что позволяет запустить процесс малолактозной ферментации, и в результате чего мюскаде получается более округлым и вообще отличающимся по всем статьям.

Коммунальные крю

Лучшие производители мюскаде на протяжении многих лет старались соблюдать все традиции, практиковать органическое земледелие, ферментировать вино в бетонных чанах, благодаря чему оно становится приятно угловатым и солоноватым, создать что-то особенное. Но материальной отдачи за все свои труды практически не получали. Такая несправедливость побудила их в конце концов собраться и принять какие-то меры. В 2011 году общими усилиями 50 лучших виноделов была создана система классификации мюскаде, аналогичная системе гран крю. Она получила название «коммунальные крю». Были выделены населенные пункты (коммуны), где получается наилучшее мюскаде. Первыми права на статус коммунальных крю удостоились коммуны Горж (на габбро), Клиссон (на граните) и Ле-Пале (на ортогнейсе и габбро). Со временем этот статус получил также Гулен, расположенный на слюдяном сланце и гнейсе. (Заметим, что гнейс, ортогнейс, сланцы и амфиболит относятся к метаморфическим породам.)

Идея этой системы заключалась в том, чтобы выделить вина, отличающиеся богатством вкуса, сложностью букета и потенциалом выдержки. Для этого были выбраны определенные параметры, такие как невысокий урожай и минимальное время выдержки на дрожжевом остатке (оно должно составлять от 17 до 24 месяцев). В идеале эти коммунальные крю хотят получить статус апелласьона. Что ж, будем готовы к соответствующему повышению цен на их вино, которого они вполне заслужили.

СПИСОК КОММУНАЛЬНЫХ КРЮ

1. Горж (Gorges; глина и кварц поверх габбро)

2. Ле-Пале (Le Pallet; метаморфические: габбро, гнейс и ортогнейс)

3. Клиссон (Clisson; гранит)

4. Моньер-Сен-Фиакр (Monnières-Saint Fiacre; метаморфические: гнейс)

5. Шато-Тебо (Château-Thébaud; гранит)

6. Гулен (Goulaine; метаморфические: гнейс и кристаллические сланцы)

7. Музийон-Тийер (Mouzillon-Tillières; метаморфические: габбро)

8. Ла Э-Фуасьер (La Haye-Fouassière; гнейс, ортогнейс и амфиболит)

9. Вале (Vallet; метаморфические: кристаллические сланцы с вулканическим габбро по периметру)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

КЛАССИКА

• Джо Ландрон/Domaine de la Louvetrie; Ла Э-Фуасьер (биодинамическое)

• Domaine de l’Ecu; Ле-Ландро (биодинамическое)

• Марк Олливье/Domaine de la Pépière; Медон-сюр-Севр (биодинамическое)

• Domaine Pierre Luneau-Papin; Ле-Ландро (биодинамическое)

• Жак Карроже/Domaine de la Paonnerie (биодинамическое)

• Андре-Мишель Брежон и Фредерик Лайе/Domaine Michel Brégeon; Горж (экоустойчивое)

• Bruno Cormerais; Сен-Люмин-де-Клиссон (экоустойчивое)

НОВИНКИ

• Complémen’Terre/Manuel Landron & Marion Pescheux (органическое)

• Vincent Caillé/Domaine Le Fay d’Homme; Моньер-Сен-Фиакр (органическое)

• Jérôme Bretaudeau/Domaine de Bellevue; Жетинье (органическое)

• Marc Pesnot/Domaine de la Sénéchalière; Ле-Лоро-Боттеро (органическое)

• Julien Braud; Моньер-Сен-Фиакр (органическое)

• Domaine Bonnet-Huteau; Ля Шапель-Элен (органическое, биодинамическое)

Божоле

Представьте, что вы выгоняете своего ребенка из дома, обрекая его скитаться по голой бесплодной земле в холод и дождь. Ребенком в данном случае выступает виноград сорта «гаме», а злым родителем – Бургундия. Вот что произошло.

Впервые виноград «гаме» появляется в XIV веке в Бургундии в окрестностях Сент-Обена, где была деревушка под названием Гаме. Подобно новой девушке в городе, которая всем кружит головы, этот виноград поначалу имел успех. В своей книге «История вина» Хью Джонсон пишет, что местные жители считали появление этого сорта винограда знаком того, что Всемогущий просит прощения за эпидемию бубонной чумы. Сорт оказался весьма многообещающим, он давал обильный урожай, вызревал на две недели раньше, чем «пино нуар», который до того был местным фаворитом. Получавшееся вино из этого винограда также было очень вкусное. Но в 1395 году бургундский герцог Филипп Лысый назвал виноград «гаме» «никчемным и неверным растением» и сказал, что вино из него получается мерзкое, горькое и вредное для людей. Боже мой! Какая клевета! Он был убежден, что этому винограду недостает аристократической элегантности, легкости текстуры и аромата других вин региона, и приказал уничтожить виноградники.

Однако сорт этот выжил и пустил корни в долине Луары, северной части долины Роны, а также в Божоле. Но и в этих регионах он находился на позиции плебея. Его больше не воспринимали всерьез. Оказавшись посередке между великолепной Роной и царственной Бургундией, «гаме» и божоле страдали от синдрома неуклюжего и нелюбимого среднего ребенка.

Столетия спустя сорт «гаме» пострадал еще от одной напасти: божоле нуво. Это был маркетинговый ход, придуманный Жоржем Дюбёфом. Третий четверг ноября был объявлен днем молодого вина, когда божоле нового урожая становится доступным публике. По этому поводу устраивались громкие вечеринки и торжества. Проблема, однако, была в том, что божоле нуво является лишь пародией на настоящее вино. Да, оно приятное, легко пьется, но не дает миру возможности понять, насколько хорошим может быть вино, выращенное из винограда на гранитных почвах, на этих холмах, в этом ветреном микроклимате. И поэтому мир отвернулся от этого региона, который впал в бедность, ограничивая свои возможности лишь посредственными винами. Спасителем божоле стал винодел по имени Марсель Лапьер. Он жил в деревне Моргон и вовремя понял, что его вина, как и вина его друзей, ужасны. Много лет спустя он сказал: «божоле держится только на сере и сахаре». Он имел в виду тот факт, что виноград снимают недозрелым, потом ферментируют с сахаром, после чего стабилизируют при помощи серы. В общем, получается токсичное пойло. Заручившись поддержкой ученого и винодела Жюля Шове, Лапьер организовал работу по-новому, ориентируясь на органическое земледелие и получение натурального вина без всякой серы. Друзья поддержали его. Эти виноделы получили известность как «Банда пяти». Сначала они продавали свою продукцию в Париже, а начиная с 1980-х годов уже и по всему миру.

Информация передавалась из уст в уста, и этот тренд, постепенно распространяясь, принял форму движения за натуральное вино, которое приобрело всемирный масштаб. Теперь уже речь шла о серьезных винах с глубокими традиционными корнями. Большинство из них изготавливались с использованием полукарбонической мацерации, когда виноград не давят, а винифицируют цельными ягодами. Ягоды начинают бродить изнутри, что усиливает фруктовый и пряный аромат. Считается, что это вино нет необходимости начинать пить рано, но оно определенно готово к ноябрю.

У Божоле и Мюскаде много общего: оба региона живут в относительной бедности. Фермерам трудно сводить концы с концами, и достаточно высок уровень суицида. Но натуральные виноделы в обоих регионах нашли свою славу и свою клиентуру. Это вина, которые мне очень нравятся, однако они только начинают завоевывать уважение.

Находясь в тени славы винограда «сира» из северной части долины Роны и бургундского «пино», «гаме» обладает гораздо более тонкой красотой, но лучше всего проявляет себя именно на гранитных почвах.

Земля

На юге Божоле почва известковая и содержит некоторое количество глины. Принято считать, что это не очень хорошо для «гаме», но есть несколько замечательных примеров, которые идут вразрез с этим мнением. На гранитной почве «гаме» имеет больше остроты и кислотности, к тому же этот виноград, как правило, лучше проявляет себя в прохладном и сыром климате. Известняк в зависимости от содержания глины обычно мягковат, особенно хорош он в сухом и жарком климате. Как раз здесь наиболее распространенным сортом винограда является «шардоне», из которого делают малоизвестный сорт вина божоле блан. Большую известность имеет все же северная часть Божоле, где проходит мощный гранитный пояс и где расположены все десять крю (о них чуть ниже). Тем не менее основной вывод заключается в том, что это земля, где гранит отдает должное винограду. А все остальное – сказочные исключения.

В регионе Божоле есть десять особых мест, которые называются крю. Каждая из этих деревень обладает своими специфическими нюансами, в каждой создаются свои прекрасные вина с хорошими перспективами старения. Здешние виноградники и выглядят интересно. Тут не применяется стандартная практика привязывания к проволоке, а лозы растут маленькими круглыми кустиками, напоминая чем-то бонсай. В каждом крю свой особый почвенный профиль.

Сент-Амур (Sait-Amour). Гранит и глина

Жюльена (Suliénas). Песчаный гранит на западе; гнейс и кристаллический сланец с прожилками марганца и порфира и аллювиальные почвы с большим количеством глины на востоке

Ширубль (Chiroubles). Один из лучших крю, гранит и глиняный смектит

Шена (Chénas). Розовый гранит, красный песок и кварц

Мулен-а-Ван (Moulin-á-Vent). Розовый гранит

Флери (Fleurie). Еще один выдающийся крю, розовый гранит с глиной

Моргон (Morgon). Преимущественно кристаллический сланец с мощными пятнами гранита

Ренье (Régnié). Песчаный гранит и кристаллический сланец

Бруйи (Brouilly). Розовые и синие интрузивные магматические породы, гранит, диорит, сланец (синий камень), известняк и песчаник

Кот-де-Бруйи (Côte-de-Brouilly). Розовые и синие интрузивные магматические породы, розовый гранит на западе, синий диорит на севере и на юге

Виноград

Одно время я участвовала в сборе винограда на винограднике Clos Roche Blanche в долине Луары, где собирала виноград «гаме», выращенный на известняке. Мои руки были черными от винограда: ягоды с тонкой кожицей и сочные с ярко-черным пигментом. У «гаме» довольно плотные грозди, склонные к гниению. На нем и почки рано распускаются, и зреет он рано. Избыток солнца ему вредит, так как он подвержен пересыханию. По этой причине, судя по всему, лучше всего этот виноград проявляет себя в трудных, ветреных, зачастую сырых и вообще ужасных климатических условиях Божоле. А что насчет вкуса? Он напоминает «пино нуар»: деликатный, с некоторым количеством танинов и при этом тонко намекающий на лесные ягоды. Вино из него принадлежит, осмелюсь сказать, к тому же семейству женственных вин, которые легко пить, но которые не кажутся простоватыми. Традиционный полукарбонический метод придает винограду вкус и аромат корицы, но зачастую и некоторую терпкость. В северной части долины Роны этого винограда почти не осталось, но, если вы найдете там вино из «гаме», это стоит попробовать. В долине Луары «гаме» получается легким и жизнерадостным на любой из тамошних почв (известняк, базальт или сланец). «Гаме» набирает популярность в Орегоне, появилась мода на него и в Калифорнии. Если высаживать его в правильных местах и, возможно, смешивать его с «каберне фран», как это делают в долине Луары, результат может быть прекрасным. В Австралии я даже попробовала очаровательный «гаме» от Барри Мори (марка Sorrenberg), который выращивается в гранитном поясе в Бичворте (там проходит австралийский гранитный пояс). Чем обусловлен успех этого винограда на австралийской земле? Может быть, тем, что он произрастает на бедной гранитной почве при полном отсутствии ирригации и аккуратном биодинамическом землепользовании? То есть речь идет о сочетании места, почвы и метода земледелия? Вино, которое я тогда попробовала, было без добавок серы, возраст его составлял более 20 лет. Оно имело структуру и фруктовый аромат. И было цельным. Оно содержало все, что позволяет вину называться хорошим вином. Меня переполняли эмоции. В Божоле, хотя и немного, выращивают также «шардоне», обычно из него получаются хорошие вина. Лучшие шардоне там делаются без особых фанфар и продаются по весьма доступным ценам. Я бы порекомендовала поискать вина от Жана-Поля Бруна (Domaine des Terres Dorées), Кристофа Пакале, Жан-Поля Дюбо и Пьера Шерметта.

Портрет винодела. Domaine de la Grand’Cour

Жан-Луи Дютрев с 1977 года работал вместе с отцом, а в 1989 году стал полноправным хозяином Domaine de la Grand’Cour, расположенного во Флери. Некоторое время вина этой марки оставляли двойственное впечатление у известных винных критиков Роберта Паркера и Давида Шильдкнехта. Но справедливости ради надо признать, что они не знали о драматических изменениях, произошедших в делах домена. Дютрев в 2009 году получил от ECOCERT – органа, регулирующего вопросы органического землепользования, – сертификат, свидетельствующий о том, что его компания коренным образом изменила методы земледелия и виноделия. Я спросила его, почему они пошли на эти перемены? В конце концов, он не новичок в этом деле, в его годы у большинства людей трудовая философия уже сформирована. Он ответил просто: «Я попробовал другие вина и понял, что в них больше жизни. И поэтому сам решил заняться более натуральным виноделием».

Дютрев вернулся к полной карбонической ферментации (цельные зерна кладут в чан, закрывают крышкой, добавляют углекислый газ, и это дает начало процессу брожения внутри ягод). Он использует комбинацию стальных цистерн, больших старых бочек и маленьких барриков разного возраста. По бутылкам он свое вино разливает без фильтрации, с минимальным добавлением SO2 (а иногда и вовсе без него). Средняя выдержка его вин – 40–50 лет, многих – даже 70 лет, для региона такие вина считаются умеренно старыми. Ему принадлежат около девяти гектаров виноградников, большинство на гранитных почвах. Один из виноградников, Le Clos, находится рядом с винодельней. Есть еще два небольших участка. Кроме того, у него еще есть 1,6 гектара в Друи, на известняке.

Проехав через Le Clos, мы добрались до видавших виды хозяйских построек, где меня облаяла злая собака. Достаточно было бы бросить быстрый взгляд на довольно-таки неприглядные виноградники (гнилые и неравномерно созревающие), чтобы впасть в депрессию. Это был трудный год, особенно для виноградарей. Как раз накануне я прочитала достаточно мрачные прогнозы: 50 % виноградарей Божоле окажутся в убытке из-за плохой погоды и низкого урожая. Но я считаю, что у большинства из этих несчастных проблемы с качеством продукции. Даже несмотря на то, что этот регион сейчас на подъеме благодаря таким серьезным виноделам, как Дютрев, в Божоле все еще полно виноградников и виноделов, которые не реализуют полностью свой потенциал.

Дютрев объяснил мне, что объемы его производства скоро сократятся до 15 гектолитров на гектар. Это очень слабый результат в регионе, где нормальная цифра – 60. Впрочем, Дютрев не сильно расстраивается по этому поводу. Он был готов к этому, когда подписался на органическое землепользование. Хотя в 2012 году продажи были невелики, но в 2011 году он продал достаточно. И за каждым годом будет следующий год, тем более что у него репутация винодела на подъеме.

Мы спустились с Дютревом в погреб, заполненный разного размера бочками, многие из которых были овальными и просто огромными. Сели за грубо сколоченный стол, и дегустация началась.

Вина превосходные. Clos de la Grand’Cour изготавливается из сырья, получаемого с более молодых виноградников (10 лет), и содержит небольшое количество серы (2 ppm). Оно структурное, илистое, с ноткой красного апельсина. Но для меня предпочтительны вина с более старых виноградников. Не содержащее серы Chapelle des Bois, выдержанное в очень крупных бочках, которые здесь называются фудр, имело несколько шероховатую текстуру, нотку аромата корицы и ощущение кислоты, которое, казалось, заполонило весь рот. Место происхождения буквально кричало в этом вине. Потом мы попробовали Cuvée Champagne Vieilles Vignes родом с виноградника, который называется Champagne. Хотя он не относится к категории гран крю и даже премье крю, почвы там самые что ни на есть гранитные. В этом вине структура прямо сияет, оно также чуть отдает древесиной, что мне кажется в данном случае гармоничным.

Вино Brouilly Vieilles Vignes изготовлено на совершенно других почвах, таких как глина и известняк. Текстура здесь плотнее, и заметен характерный для этой комбинации почв баланс пряных и фруктовых ноток.

Через три дня после открытия бутылок эти вина хорошо сохранились.

Последний раз я приезжала к Дютреву с Паскалин. Это было зимой. Собака меня снова облаяла, но хозяина это совершенно не смутило. Мы увидели сгоревшее здание, и Дютрев покачал головой. Он тушил пожар всю ночь и совершенно забыл про наш визит. Но это не помешало нам приступить к дегустации.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine des Vignes du Mayne/Жюльен Гийо; Божоле (биодинамическое)

• Yohan Lardy; Мулен-а-Ван (органическое)

• Damien Coquelet; Ширубль (органическое)

• Clos de la Roilette; Флери (экоустойчивое)

• Yann Betrand; Флери, Моргон (органическое)

• Yvon Métras; Флери (органическое)

• Jean Foillard; Моргон, Флери (органическое)

• Juien Sunier; Ренье, Флери, Моргон (органическое)

• Domaine de la Grand’Cour; Флери, Бруйи (органическое)

• Karim Vionnet; Моргон (органическое)

• Domaine J. Chamonard; Моргон, Флери (органическое)

• Marcel Lapierre; Моргон (органическое, биодинамическое)

• Louis Claude Desvignes; Моргон (экоустойчивое)

• Antoine Sunier; Ренье (органическое)

• Domaine Ducroux; Ренье (биодинамическое)

• Domaine Pignard; Ренье, Моргон (биодинамическое)

• Jean Paul & Charly Thevenet; Моргон, Ренье (биодинамическое)

• Georges Descombes; Бруйи (органическое)

• Clotaire Michel; Божоле (органическое)

• Marcel Joubert; Бруйи, Моргон, Ширубль, Флери (органическое)

• Rémy Dufaitre; Бруйи (органическое)

• Domaine des Terres Dorées; Шарне (органическое)

Риас Байшас

У французского мюскаде есть испанский аналог, называемый альбариньо. Это вино делают на северо-западе Испании, недалеко от границы с Португалией. Речь идет о винодельческом районе Риас Байшас, что в Галисии.

Земля

В Риас Байшас почвы гранитные, испещренные розовым кварцем. Эта область расположена неподалеку от океана. Тамошние виноградники отличаются гранитными перголами, по которым стелется виноград, избегая контакта с поверхностью земли. Это оберегает ягоды от мучнистой росы. Кроме того, находясь наверху, они обдуваются атлантическими ветрами. Как и мюскаде, вино из «альбариньо» отличается приятной солоноватостью, к этому винограду лучше всего применять самые простые методы винификации. Однако в отличие от Мюскаде, где ферментация часто происходит в старых бетонных чанах, здесь лучшее вино делается в старых больших дубовых бочках, которые никоим образом не влияют на вкус, но сглаживают углы этого очень кислого вина.

Виноград

«Альбариньо» – визитная карточка региона. Правда, говорят, что на самом деле этот виноград родом из соседней Португалии, где он называется «альвариньо». Но это мелочи. Здесь также выращивают несколько сортов красного винограда, как и в регионе Мюскаде тоже частично выращивают и красный виноград. В числе лучших сортов красного винограда – «ка-иньо», «эспадейро» и «менсия». Как и в регионе Мюскаде, по мере климатических изменений в регионе становится теплее и суше, в результате чего посадки красного винограда будут и дальше расширяться, хотя на данный момент белый виноград занимает около 90 % территории.

«Альбариньо» – виноград с довольно твердой кожицей, он любит сухую почву. Можно подумать, что Галисия с ее влажным климатом ему плохо подходит. Но здесь гранитные почвы. Иногда они смешаны с глиной, что очень хорошо в периоды засухи, но во влажном климате именно хорошо дренированная гранитная почва спасает виноград. Некоторое количество этого винограда выращивают в Калифорнии, но нигде, кроме Риас Байшас, вы не получите эту остроту, присущую северному побережью Иберийского полуострова. Поскольку «альбариньо» можно считать нейтральным виноградом, как и «мюскаде», его часто сравнивают с «рислингом». Но это неправильный подход. В чистом виде в букете «альбариньо» можно услышать аромат липы и далеких весенних цветов, и этот эффект лишь усиливается по мере старения вина. А если к природным условиям приложить еще руки и знания Альберто Нанклареса, вино становится воистину образцовым.

Портрет винодела. Альберто Нанкларес

Альберто Нанкларес когда-то работал экономистом. В 1993 году он переехал в Риас Байшас, чтобы быть поближе к морю. Он купил дом в Камбадосе, деревушке, расположенной в Валь до Сальнес, винодельческом районе с большим потенциалом. Там было много виноградников и все выращивали виноград. Неудивительно, что постепенно виноград стал смыслом жизни и самого Нанклареса. Поначалу он использовал химикаты, но вскоре понял, что это безумие, и прекратил такую практику. К производству вина он приступил, наняв специалиста-энолога, который посоветовал ему избавить вино от кислоты, потому что оно получалось очень резким. Но Нанкларес отказался последовать совету и сохранил натуральную кислотность вина. После этого он уже все свои вина делал сам.

Сегодня Нанкларесу принадлежат 2,5 гектара виноградников, засаженных «альбариньо», территория разделена на двенадцать различных участков. Из этого винограда он делает пять сортов вина. Для производства трех из них виноград берется из одного виноградника, а еще два сорта вина купажированные. Методы землепользования органические. Урожайность низкая: от 3 до 7 тысяч килограммов с гектара при максимуме, разрешенном правилами апелласьона (DO), составляющем 12 тысяч килограммов с гектара. Достаточно пройтись по яркому солнцу к его виноградникам, расположенным в миле от моря, чтобы почувствовать разницу между ним и его соседями: на его земле кипит жизнь. Мы шли в сопровождении своры его собак, резвящихся на природе, и воздух был наполнен ароматом свежей мяты и раздавливаемых ногами одуванчиков.

Почвы на его земле типичны для региона: глина, песок и фрагменты гранита. Виноград со всех его участков винифицируется по отдельности. На всех виноградниках используются традиционные перголы. Нанкларес считает, что этот традиционный метод, позволяющий держать виноград высоко над землей, намного лучше, чем сравнительно новомодная система гюйо, где лозы подвязываются ближе к земле. Перголы обеспечивают больший контроль над влажностью, и нет нужды сильно обрезать лозы. Один из его виноградников расположен у самой реки, но благодаря песчаной почве дренаж весьма эффективен, что очень важно в таком влажном регионе, как Галисия. Виноград получается очень кислым, в результате чего процесс малолактозной ферментации происходит со сбоями, благодаря чему виноград сохраняет свою натуральную угловатость. Если вы помните потенциал старения лучших мюскаде, то захотите подержать некоторые из этих вин в погребе если не двадцать лет, то хотя бы десять.

Во время дегустации Нанкларес вспомнил про урожай 2013 года. Тогда постоянно шли дожди, даже во время сбора урожая, что всегда вызывает панику. Он сказал: «Тогда мне хотелось плакать. А сейчас? Я счастлив! Счастливы и вина, солоноватые, полные энергии и характера».

Магматические почвы: дегустационная карта вин

Чтобы получить полное представление о потенциале вин, произведенных на магматических породах, таких как гранит и базальт, полезно знать ассортимент существующих вин такого рода. Вот лишь несколько достойных представителей этой категории.

1. Марк Оливье/Domaine de la Pépière, Granite de Clisson; мюскаде, Луара, Франция (гранит)

Первое впечатление от этого мюскаде, сделанного из винограда «мелон», – свежесть и кислотность зеленого яблока. Реального фруктового вкуса нет, но по мере развития аромата я улавливаю намеки на белые цветы и лимонную кожуру. Танинов почти нет. Финиш долгий, солоноватый и может достигать такой концентрации, что вино можно по ошибке принять за минеральную воду.

2. Nandares y Prieto, Dandelion; Риас Байшас, Галисия, Испания (гранит)

У этого альбариньо много общего с предыдущим вином, которое я пробовала, мюскаде от Pépière: нейтральный запах и вкус, широко заполняющий рот. Затем вино ударяет вкусной лаймовой кислотностью, которая начинает распространяться. Как и в Pépière, гладкая текстура и финиш, подобный камню. В отличие от Pépière, в нем больше силы и больше маслянистости, есть нотки экзотической лимонной травы и флердоранжа.

3. Сальво Фоти/I Vigneri, Aurore; Этна Бьянко Суперьоре, Сицилия, Италия (базальт и черные вулканические шлаки)

Редкого качества карриканте: прекрасный виноград, выращенный на морском побережье, на земле, где много солнца, где чувствуется кислотность и аромат апельсинов. Вкус ударяет резкой, ржавой остротой, которая уступает место очень свежему напряжению, ощущаемому на краях языка. Все заканчивается долгим финишем.

4. Харидимос Хадзидакис, Assyrtiko de Mylos; Санторини, Греция (белая пемза и вулканический пепел) Еще один приморский виноград, «асиртико», растущий на белых песчаных почвах. Здесь чувствуется лимон. Атака очень сильная. Но есть также очень кислая терпкость, по ощущению почти как терка. Из всех перечисленных здесь вин это содержит больше всего танинов. Текстура напоминает кожуру миндаля. Очень высокое содержание спирта.

5. Calabretta; Этна Россо, Сицилия, Италия (базальт и вулканические шлаки) Это красное вино с Этны имеет много общего с другими винами с приморских виноградников. Вино делается из смеси сортов «нерелло маскалезе» и «нерелло капуччо». Почвы, на которых растет виноград, находятся невысоко над уровнем моря и менее песчаные. Но кислотность ярко выражена. Она возникает в конце подобно мелкой терке. Есть нотки кунжутного семени, льняного семени, а под всем этим аромат черной смородины.

6. Domaine Marcel Joubert, Fleurie Vieilles Vignes; божоле, Франция (розовый гранит и глина) Танины в конце, поверх яблочной кислотности. Фруктовый вкус уступает место пряному, и это божоле доставляет полное удовлетворение. Отметим, что фруктовый вкус все-таки есть, но находится в рамках. Структура немного терпкая, но при этом прозрачная. И все это связывается воедино, постепенно раскрывается история свежей весны, концентрации и толики осадка.

7. Джейсон Летт/The Eyrie Vineyards, Pinot Noir Reserve Original Vines; Данди Хиллс, Орегона (джори) Пино от Eyrie – одно из самых прозрачных в Орегоне. Сказываются непривитые лозы. Такое вино стоит того, чтобы подержать его подольше. Танины несколько более выраженные и широкие, нежели в бургундском пино. Но если вино более выдержанное, оно больше напоминает вино из «неббиоло» – дымчатое, копченое. Кислота здесь зрелая, но при этом резкая. Вкус держится долго благодаря высокой крепости и нотке зелени.

8. Эрве Суо/Domaine Romaneaux-Destezet; Сен-Жозеф, Северная Рона, Франция (измельченный гранит) Приятный запах дыма и ягод. Во рту «сира» проявляет кислотность спереди, в задней части – искристость и энергия. Тело вина среднее и прозрачное. Танины очень тонкие. Легкий аромат лака для ногтей.

Насколько схожи или различны все эти сорта белого и красного винограда, как вы думаете?

Кислоты: где они ощущаются во рту; они резкие, мягкие, тяжелые, сочные?

Танины: они резкие; зрелые; напоминающие замшу или наждачку? Пепельный финиш?

Вкус: пряный; соленый; острый; каменистый?

Текстура: зернистая или гладкая?

Структура. На что она похожа? Есть ли она? Это скелет? Или скорее внутренние подмости?

ШПАРГАЛКА ПО МАГМАТИЧЕСКИМ ПОЧВАМ

Глава 2

Осадочные породы

Знаете ли вы, что остается на дне бокала после того, как вы прикончите старую бутылку бургундского? Это винный осадок – осевшая на дно винная взвесь. Точно так же формируются осадочные породы, но в осложняющих условиях сильного давления и длительного времени. Осадок, выпадающий на дно всевозможных водоемов, от ручьев до океанов, на протяжении миллионов лет сжимается и превращается в осадочные горные породы. Эта категория пород включает в себя много чего интересного: от угля до загадочного янтаря. Если говорить об осадочных породах, которые подходят для выращивания винограда, то это сланцевая глина, известняк, пробуждающий воспоминания о пустынях песчаник, кремень и диатомит. Текстуры также важны, и в категории осадочных пород их немало. К их числу относятся галечник в Шатонеф-дю-Пап и Риохе, а также гравийные почвы в Бордо, Напе и Новой Зеландии. Есть еще лёсс в Австрии и Калифорнии. Эта категория чрезвычайно многообразна.

ПЕСЧАНИК. Песчаник большей частью состоит из кварца или полевого шпата. Это самые распространенные минералы в земной коре. Как и песок, песчаник имеет множество оттенков. Цвет зависит от содержания минералов. Преобладающие цвета: желто-коричневый, коричневый, желтый, красный, серый, розовый, белый и черный. Из песчаника часто формируются утесы и другие топографические достопримечательности. Самые известные регионы с песчаником – это части Эльзаса, Пьемонта, Кьянти и восток Грузии.

КРЕМЕНЬ. Когда похожий на кварц диоксид кремния, называемый кремнеземом, проходит не через процесс сжатия, а через химические преобразования, из него получается твердый, как металл, кремень. Этот камень дал человечеству первые острые орудия труда и охоты, ножи и наконечники стрел и копий. Если этот чрезвычайно твердый камень все-таки удастся разбить, его осколки будут иметь очень острые края. Кремень формируется в известняковой среде, поэтому и встречается исключительно среди известняка. Есть несколько мест, связанных с выращиванием винограда, где этой породы очень много. Одним из самых знаменитых регионов кремниевого вина является долина Луары, особенно некоторые терруары в Сансере и Турени.

СЛАНЦЕВАЯ ГЛИНА. Как и кристаллический сланец, сланцевая глина темная и многослойная. Этот наиболее распространенный тип осадочных пород в процессе своего метаморфизма прошел через давление, а не через нагревание. Это фактически сдавленная грязь с кусочками кварца и других минералов. Наиболее известные регионы со сланцевой глиной включают Монтальчино, часть Тосканы (где ее называют galestro), Фингер Лейкс в штате Нью-Йорк, часть Свартленда в окрестностях Малмсбери в Южно-Африканской республике и часть Санта-Барбары, штат Калифорния.

ДИАТОМИТ. Никогда не слышали о диатомите? Конечно, слышали, но, наверное, под другим названием: горная мука, или кизельгур. Она окружает нас повсюду, от фильтров для воды до зубной пасты. Эта мягкая горная порода состоит из сдавленных диатомовых водорослей. Белая как мел, но не содержащая карбоната кальция. Это почти чистый кремнезем, с небольшим количеством органического вещества. Хотя эти породы достаточно редки, можно встретить их в Калифорнии: в Санта-Барбаре и на холмах Санта-Рита, возле Ломпока.

ИЗВЕСТНЯК. Эта осадочная порода сформировалась на дне древних морей из коралловых рифов и дала рождение таким замечательным регионам виноделия, что Нептуна я считаю повелителем не только моря, но и вина. Мы с Паскалин могли бы написать три книги об известняковых регионах, где производится великолепное вино. Поэтому сжать эту информацию до нескольких страниц – трудная задача. Тем не менее верхнюю строчку в перечне осадочных пород занимает белый и желтый, пористый, похожий на губку известняк. Перед ним становятся на колени и виноделы, и любители вина. Некоторые считают известняк императором горных пород.

Известняк

Существует много сфер применения этой осадочной породы, от создания полов до очищения амфор. Но она настолько тесно связана с великим вином, что я буквально рассмеялась, когда прочитала такое определение известняка: «Твердая осадочная порода, состоящая преимущественно из карбоната кальция и доломита и используемая как строительный материал и в производстве цемента».

С технической точки зрения известняк – это просто горная порода, состоящая из кальцита и доломита. Но в то же время это самая священная земля для виноградников. Она ассоциируется с элегантностью вина. Это то, что вы сразу чувствуете во рту на кончике языка… а потом долгий финиш с линейной структурой. Известняк может быть очень плотным или иметь форму рыхлого мела и состоит из разложившихся тел всякого рода тварей, от моллюсков до рыб и кораллов. Самые известные известняковые почвы – это белые меловые (осложненные большим количеством диатомита) альбариса в испанском регионе производства хереса, желтый и белый туф в долине Луары, серый и белый мел в Шампани и известняк в Бургундии.

В своем самом чистом состоянии известняк белый или почти белый. Но как на белом платье видны разные пятна, так и известняк постоянно включает в себя примеси, которые придают ему различные оттенки, особенно на выветрившихся почвах.

Согласно специалистам из Калифорнийской винодельческой компании Tablas Creek, которая предпринимает много усилий для размещения виноградников на известняковой почве в Золотом Штате, появляется все больше свидетельств того, что богатые кальцием почвы помогают задерживать кислотность винограда на поздних этапах созревания, если, конечно, высажены правильные сорта. Кальций также укрепляет способность винограда сопротивляться некоторым болезням.

Это фантастические бонусы, но главное достоинство известняка – это его способность удерживать воду, что особенно важно там, где практикуется сухое земледелие. Вода необходима растениям, которые получают все питательные вещества через корни. Однако в заболоченных почвах лозы чувствуют себя не очень хорошо, поскольку возрастает вероятность заболевания корней. Но богатые кальцием почвы удерживают воду, позволяя лозе пить, а не тонуть в грязи. Почва сохраняет влажность в периоды засухи, но при этом хорошо дренируется во время сильных дождей. Однако есть множество факторов, которые нужно принимать во внимание, например: какова крутизна склона, процентная доля глины в почве, не находится ли виноградник в земной впадине, где скапливается вода, не подвержен ли он заморозкам, горячим или сухим ветрам. Но даже с учетом этих дополнительных факторов для многих известняк остается святым граалем.

Почвоведы Клод и Лидия Бургиньоны – фанатики известняка. Я несколько раз присутствовала на их выступлениях, но самый запоминающийся случай был в Швейцарии, где Клод в своих ковбойских сапогах, сверкая серебряными кольцами и вообще выглядев определенно не бургундцем, говорил о том, что «семь процентов земной коры составляет известняк, а 55 % этого известняка находится в Бургундии».

Эти цифры были оспорены, в частности, одним видным геологом, но это не отменяет того факта, что Бургиньон описал геологию Бургундии и почвенные условия ее областей, обуславливающие различные традиции виноделия: «В Бургундии самый прохладный климат и наибольшая высота над уровнем моря в Кот-де-Нюи, и эта область больше всего подходит для производства красных вин. В Кот-де-Бон теплее, и по какой-то причине в этой области лучше всего получаются белые вина. Монахи знали, что делали, когда принимали решение, основываясь на качестве почвы и содержании в ней глины».

Бургиньон сказал, что на самом деле существует два типа вин: вина технологические и вина терруарные. Когда речь идет о терруаре, почвенный фактор, по его словам, важнее климатических условий. «Климат с течением времени меняется, а почва год от года остается более постоянной. Натуральный подход к виноделию с минимальным вмешательством человека – это единственный способ выразить терруар», – утверждает Бургиньон. Можем не соглашаться с ним насчет превосходства известняка, но в отношении методов землепользования мы на одной стороне. Натуральное землепользование делает активной корневую систему, и почва остается более живой, полной питательных веществ во всем их разнообразии, которые более доступны для растений. Разумеется, лучшее место для этих почв не иначе как в Бургундии, Франция.

Бургундия

Впервые на священную землю Бургундии я въехала верхом на лошади.

Ладно, шучу. Я приехала из Парижа поездом в сырой ноябрьский день, когда виноградники были голы. Ступила на твердую землю города Бона, благоговейно трепеща. Я не одинока в такой реакции. Впервые оказавшись здесь, люди часто становятся на колени и целуют землю. Они фотографируют виноградники, крадут ягоды, листья, камушки в качестве сувениров. Виноградники осаждают папарацци.

Я никогда не творила себе кумиров, но была тронута историческим наследием этой земли и ее значением в мире вина. Все современные дебаты насчет терруаров и значения места взяли начало отсюда.

Первые виноградники в Бургундии разбили еще римляне, но возвели виноделие в статус великого искусства цистерцианцы. В 775 году Карл Великий отдал эту землю в пользование монахам, и на протяжении следующей тысячи лет эти святые люди обрабатывали землю, растили виноград, пробуя вино с каждой почвы и замечая разницу. Именно они разработали систему градации виноградников, которая стала золотым стандартом во всем мире, различая сотни участков с различными микроклиматическими и почвенными условиями, которые они называли клима. В Бургундии почва понемногу меняется с каждым дюймом, и любой коллекционер в мире поклянется вам, что сумеет отличить во время слепой дегустации Вон от Вольнее и Шарм от Шамбертена. Что же отличает один участок земли от другого?

Земля

Чтобы понять, почему бургундская земля вызывает чувство уважения и даже благоговения, нужно совершить путешествие, вернувшись в те времена, когда этот регион, которому суждено было стать знаменитым в будущем, был еще жаркой и влажной землей, расположенной возле экватора. Движение тектонических плит привело к тому, что вся эта тропическая масса была проглочена морем. Это было около 200 миллионов лет назад, в юрский период, когда морские ракушки и останки водорослей, рыб, кораллов и других организмов, живших в тропических водах, осели на морское дно. Эти осадочные породы формировались слой за слоем на протяжении миллионов лет. Каждый слой имеет свою химическую структуру и свою текстуру. Паскалин сравнивает это со слоеным пирогом, состоящим из тысяч слоев, какие-то из них тверже, а какие-то сыроватые.

Примерно 140 миллионов лет спустя эта территория «выбралась» из воды, а Земля все еще находилась в тропическом тумане. Известняковое основание уже сформировалось, но процесс еще не завершился. Сначала должны были родиться Альпы. Эти пики возникли в результате движения тектонических плит, что и запустило процесс смешения и дробления всех окружающих земель. Юра и Бургундия отделились друг от друга Сонским разломом, и в результате как раз и возник этот великий и ставший впоследствии знаменитым известняковый склон с его огромным разнообразием клима.

Не вся Бургундия представляет собой идеальную смесь известняка и глины. На самом деле такого рода эластичная комбинация пород существует только в Кот-д’Ор.

Кот-д’Ор – сердце Бургундии, золотой склон, который тянется, петляя, на 35 миль на юг от Дижона. Эта святая земля делится на две основные части: Кот-де-Нюи с красными винами и Кот-де-Бон, где делают белые вина. Дорога, идущая через этот регион от Дижона до Маранжа, известна под индексом RN74 (по классификации ЕС D974). Эта дорога построена на разломе, отделяющем этот великий терруар от остальной территории. К востоку от нее, там, где проходит железная дорога, больше глины и меньше известняка, земля очень плодородная и слишком плоская, чтобы получать хорошее вино. Здесь делают вина, называемые пастугрен (пино и гаме), бургонь-алиготе и другие базовые красные и белые бургундские вина. Виноградников здесь не так уж и много, пройдя чуть дальше, вы уже вскоре окажетесь на пастбищах и пшеничных полях.

Настоящие великие вина производят западнее шоссе, там, где крутые склоны. И на этих склонах есть средняя часть, так сказать, внутренний слой сэндвича, где и расположены самые лучшие виноградники. Спасибо вам, монахи-цистерцианцы, за то, что вы во всем этом разобрались.

Тем, кто знаком с огромными виноградниками Нового Света, бургундские виноградники представляются лоскутным одеялом, состоящим из маленьких, незначительных участков. Здесь действительно нет огромных виноградников, а есть бесконечная череда мелких делянок. Это следствие наполеоновских законов о наследстве. Большинство виноградников имеют несколько владельцев, иногда даже ряды поделены между несколькими хозяйствами. Хотя есть и редкие исключения, называемые монополиями (это когда у одного виноградника один владелец, как, например, принадлежащий Фредерику Мюнье виноградник Clos de la Maréchale в Нюи-Сен-Жорж и принадлежащие компании Domaine de la Romanée-Conti’s виноградники La Tâche и Romanée-Conti).

Согласно последней «переписи», в Кот-д’Ор расположены 32 гран крю (там производятся самые лучшие и самые дорогие вина) и более 460 премье крю (категория на ранг ниже первых). Склон разделен на две части. Южная сторона – Кот-де-Бон – включает в себя город Бон и тянется от Ладуа-Серриньи до Маранжа. Северная часть – Кот-де-Нюи – располагается вокруг деревни Нюи-Сен-Жорж и тянется на юг до Корголуана, а на север до Марсане. Хотя климатические условия в обеих частях региона схожие, основные различия касаются минерального содержания глины, которая на севере более тяжелая и потому больше подходит для красного винограда. В Кот-де-Бон склоны более пологие, микроклиматические условия разнообразнее, есть и открытые долины, что может быть причиной того, что Кот-де-Бон больше страдает от летнего града.

Иерархия вин в Бургундии

• Высшую категорию занимают 33 гран крю, включая Шабли.

• Чуть ниже находятся 570 премье крю, включая более 460 в Кот-д’Ор.

• На следующей ступеньке вина, несущие на себе название деревни (например, «Шоре-ле-Бон»), но без указания на гран крю или премье крю.

• Затем есть генерические обозначения («Кот-де-Бон» или «Макон»), указывающие на происхождение винограда из соответствующих субрегионов.

• Наконец, в самом низу просто бургундские вина (без уточняющих географических указаний); в эту группу также входят бургонь пастугрен (изготавливаемое из винограда сортов «гаме» и «пино») и бургонь алиготе (для производства которого может использоваться даже виноград из Шабли и Макона).

Виноград

Кот-д’Ор славится как страна двух сортов винограда: «пино нуар» и «шар-доне». Это почти правда. Во времена древних римлян сортов было множество, включая материнский сорт «гуэ блан». Однако в дальнейшем занимавшиеся виноделием монахи провели тщательную ревизию сортов, в результате их осталось немного. Два главных – это те, о которых нужно знать всякому, кто хочет постичь азы виноделия: «пино нуар» и «шардоне». Об остальных читайте ниже.

«ПИНО НУАР». Бургундия всегда была лучшим местом для самовыражения «пино нуар» – винограда очень нервного и капризного. Раннее почкование делает этот виноград очень уязвимым перед малейшими заморозками. В дождливую и влажную погоду он склонен к гниению. Имея тонкую кожицу, он легко разрушается, сгорает и остается бледным в бокале. Почвы имеют очень большое значение для этого капризного винограда, и особенно он любит известняк. В условиях достаточно прохладного бургундского климата виноград зреет долго и успевает приобрести приятный аромат фруктов и ягод: малины, красной смородины… чувствуются и легкие нотки розы вроде тех, что слышны в духах Chanel No. 5. Есть во Франции и другие места, где этот виноград хорошо себя чувствует: долина Луары, Юра, Эльзас, Шампань, и во многих случаях его выращивают тоже на известковых почвах. Хотите знать, где выращивают «пино» в других климатических и почвенных условиях? Например, в Пфальце, Германия, где он растет на известняковых и базальтовых почвах. В Калифорнии его выращивают на глинистых сланцах в окрестностях Санта-Круса, на диатомите в окрестностях Ломпока и на суглинке в окрестностях Сономы. Но в этих солнечных местах, особенно когда почва богата суглинком, будьте готовы к тому, что вино превратится во фруктовую бомбу. Климат Орегона добрее к «пино», но, если почвы вулканические (заметим, что там есть и другие почвы, включая осадочные и илистые), вино получается менее вкусным и в нем ощущается фруктовая приторность.

«ГАМЕ». Бедный «гаме», изгнанный с лучших склонов на тяжелую глину, который позволительно лишь смешивать с «пино нуар» при изготовлении пастугрен, а в чистом виде можно использовать только в районе От-Кот, где вино из него может быть очень структурированным и изысканным. Вернитесь назад и перечитайте о нем все на странице 122.

«ШАРДОНЕ». В 1990-е годы слова «Я буду шардоне» заменили собой фразу «Белое вино, пожалуйста». И все как будто забыли о том, что в Бургундии вообще-то делают лучшие в мире белые вина типа монтраше и шассань-монтраше. Скоро «шардоне» стали выращивать повсюду, даже в Риохе и Пьемонте. Казалось бы, нелепость, но «шардоне» легко растить и, благодаря его относительно нейтральному вкусу, его можно как угодно загримировать и нарядить. Ах, вы хотите производить вино без всяких фокусов? Тогда вам лучше обратиться к такому сорту винограда, который способен отразить ваше пристрастие к натуральному виноделию.

Предоставленный сам себе, «шардоне» имеет очень слабый букет и щедрую вкусовую текстуру. Он может быть освежающим, иметь нотку лимона в прохладном климате, в жарком климате склоняется к тропическим запахам. Есть некоторые интересные клоны этого винограда, которые стоит поискать, например «розовый шардоне». Это еще один сорт винограда, который любит известняк, и лучшие образцы его можно найти в таких регионах, как Юра и Шампань. Но на граните он становится менее мясистым и более величественным.

АЛИГОТЕ. Это вино не для тех, кто хочет все и сразу. Возраст виноградника должен быть не менее 15 лет, прежде чем он даст что-то хорошее. Но когда он дает, то уж дает. «Алиготе» – сорт, родственный «шардоне», и с ним обошлись так же жестоко, как с «гаме», практически отовсюду изгнали. Вино из него, как правило, получается очень кислое, анемичное, едва ли не царапающее рот. Недаром оно используется в основном как основа для кира – коктейля, где белое вино смешивается с черносмородиновым ликером. Но это все при стандартных методах землепользования и виноделия. А дай «алиготе» органическое землепользование с низкой урожайностью да на лучшем известняке и глине, какие только может предложить Бургундия, – и гадкий утенок может стать прекрасным лебедем. Например, до 1972 года это было совершенно царственное вино, когда его изготавливали на винограднике Corton, относящемся к категории гран крю. Я попробовала такое сорокалетнее вино с Жан-Шарлем Ле Бо де ля Мориньер. Это было нечто потрясающее. Лоран Понсо тоже показал прекрасный пример, изготовив вино из «алиготе», выращенного на винограднике Les Monts Luisants из категории премье крю. Он преподал нам урок, что правильный выбор места позволяет извлечь из винограда самое лучшее, что только тот может дать. «Алиготе» мало где выращивают помимо Бургундии. В самой Бургундии вино, изготавливаемое из «алиготе», обязательно должно иметь соответствующее указание на этикетке, и все эти вина называются Bourgogne Aligoté, даже если сырье получено из столетних виноградников Шабли, как это делают Алис и Оливье де Мор. У вин из «алиготе» есть собственный апелласьон, называемый Бужерон, но расположен он не в модном Кот-д’Ор, а в более плебейском районе Кот-Шалонез. Его немного выращивают в Грузии, на известняковой почве Швейцарии, есть и несколько виноградников в Калифорнии, принадлежащих Джошу Дженсону (фирма Calera).

Другие сорта винограда, которые встречаются в Бургундии, – это «пино гри», «пино беро», «совиньон блан» и «сезар». Последний сорт – достаточно простой красный виноград, который разрешено использовать только на севере региона, в департаменте Йонна. В чистом виде его можно встретить лишь под маркировкой Vin de France, и производится это вино в Осере, возле Шабли. Там же изготавливают вина Сен-Бри на основе винограда «совиньон блан».

Портрет винодела. Domaine Bizot (Кот-де-Нюи)

Я ждала около церкви в деревушке Вон-Романе. Это та самая деревня, где находится винодельческая компания Domaine de la Romanée-Conti и другие известные фирмы. Это место осаждают винные папарацци, и здесь располагаются прославленные апелласьоны. Акр земли стоит тут больше миллиона долларов, хотя никто ее не продает. Лучший способ стать владельцем земли в этих местах – это унаследовать ее, как Жан-Ив Бизо. Увидев Бизо издали, я помахала ему рукой и подошла поздороваться. Он был высокий и тощий, похожий на переросшего Гарри Поттера. «Пойдем на виноградник?» – спросила я с энтузиазмом.

У Бизо есть участок рядом с домом, и мы отправились туда. Год выдался очень мокрым, и приближалось время сбора урожая. Хозяин поднял упавшую лозу и подвязал ее к проволоке, пробормотав: «Как же я устал в этом году».

Мы находились западнее шоссе RN74, на винограднике Les Jachées. Планировали продегустировать вино и поужинать с Бизо и его соседкой-единомышленницей Клэр Надин в его доме в Воне. Но когда мы добрались до виноградника, то были поражены увиденным: со всех сторон нас окружали признаки злосчастного бургундского лета 2012 года, принесшего десять напастей. Холод. Жара. Град. Дождь. Милдью. Гниение. Лягушки. Тина. Гусеницы. Еще гниение. Это был ад для тех, кто придерживается принципов органического земледелия. А это относится и к Бизо, хотя его виноградники не сертифицированы.

По образованию Бизо был геологом, но когда никто из его семьи не захотел принять в наследство фамильные виноградники, он взялся за это дело. Это было в 1993 году, а в 1995-м он уже выпустил свое первое вино. «Мне пришлось отвыкать от всего, чему я научился в винодельческой школе», – сказал он, когда мы впервые встретились и сидели у него на кухне, угощаясь баклажанным кари. Он поведал мне, что его переход к минималистической философии виноделия происходил постепенно: «Я спросил себя, что необходимо для того, чтобы делать вино?»

Он начал поэтапно отказываться от каких-то инструментов и ингредиентов. И в конце концов понял, что единственное, что ему нужно на самом деле, – это чан для винограда, ноги, чтобы его давить, и бочки, куда сливать вино. Кроме того, у него обнаружилась непереносимость серы. Бизо сократил ее использование, пока совсем от нее не отказался. «Знаете ли вы, что до 1970-х годов в Бургундии серу очень редко использовали?» – спросил он.

Первое вино совсем без серы он выпустил в 1998 году. Сера не только портит вино, но и усиливает экстракцию. «Вы знаете, откуда аромат черной смородины в пино?» – спрашивает он. По его мнению, это из-за меркаптанов, сернистых химических соединений, иногда возникающих в вине и придающих ему запах капусты. Он считает это еще одним негативным воздействием на вино.

Все свое вино, на какой бы почве ни был выращен виноград, Бизо выдерживает в новых дубовых бочках. И этот выбор меня несколько насторожил. Он считает, что, используя новые дубовые бочки, он может позволить себе не обрабатывать их серой. После ужина с баклажанами первое вино, которое я попробовала, было белое вино От-Кот 2007 года. Я нашла в нем слишком сильное доминирование древесной ванили, но в остальном вино было интересным. К такому вину невозможно отнестись безразлично.

Территория хозяйства Бизо едва ли больше почтовой марки. Первоначально она включала 2,5 гектара земель, разбитых на маленькие участки в Воне и Флаже-Эшезо. Недавно он приобрел дополнительный гектар земли, разделенный на три участка старых виноградников: один кусочек виноградника Le Chapitre, кусочек Clos du Roy в районе Марсоне и еще один участок к югу от Дижона.

Открыв синюю дверь, мы зашли в типичный старинный погреб, холодный и влажный, и попробовали несколько вин 2011 года. Даже будучи в младенческом возрасте, эти вина по-разному проявляли себя в дубовых бочках в зависимости от терруара. Например, вино Marsannay Clos du Roy из более сухого и жаркого терруара с дубом взаимодействовало хуже всего. Однако меня очень глубоко впечатлили вина, полученные с более прохладных территорий. Vosne Les Jachées (это тот самый участок, на котором мы сразу побывали) было чрезвычайно энергичным. Echézeaux Grand Cru показалось более угловатым.

В связи с тем что Бизо долгое время жил по соседству с покойным великим виноделом Анри Жойе, его часто называют учеником последнего. Об этом, в частности, записано в знаменитой японской манге «Капли Бога». На самом деле это весьма сомнительное утверждение. В немалой степени его распространению способствовали винные критики Робер Паркер и Пьер-Антуан Ровани. Я спросила у Бизо, сколько в этих утверждениях правды. «Я говорил Пьеру-Антуану уже много лет назад, что, разговаривая с Жойе, за три часа узнал о вине больше, чем за два года изучения энологии, – сказал Бизо. – А он из этого сделал вывод, что я был учеником Жойе. Думаю, это несколько преувеличено. Просто мой дом в 100 метрах от его дома, мы иногда говорили о винах».

Он считает, что Жойе многому научил его, теперь он знает, что работа винодела не заканчивается, когда готово вино, что очень важен маркетинг. Однако утверждает, что их взгляды на виноделие были во многом противоположными. Это касается, в частности, отношения к гребням (Бизо использует гребни на 100 %, тогда как Жойе удалял их) и взглядов на холодную мацерацию (Бизо ее не использует, тогда как у Жойе это было визитной карточкой). «Но главный урок, самый важный, который я усвоил от него, заключался в том, чтобы не обращать внимания на обычные, общепринятые правила изготовления вина. В свое время он нашел иной путь, совершенно отличавшийся от того, что делали другие виноделы. В этом смысле я действительно ученик Жойе. Мы ищем свои пути решения проблем».

Несмотря на звездный статус, которым наделяет его манга «Капли Бога», о Бизо на самом деле мало пишут. Возможно, это связано с умопомрачительными ценами на его вино. Но интересный ли он человек? Чрезвычайно. Следует ли покупать его вина, если у вас есть деньги и вами движет любопытство? Безусловно. Мне очень нравится идея винификации винограда с гребнями. Но такое вино нужно обязательно выдерживать. Подержите гребни в дубовой бочке достаточно времени, и с ними произойдут волшебные изменения. Не нужно ждать, когда ваши внуки закончат колледж, чтобы открыть это вино. Но десятилетняя выдержка воздастся вам сторицей.

Портрет винодела. Бернар Ван Берг (Кот-де-Бон)

В окрестностях Мерсо есть земли, на которых, казалось бы, только безумец стал бы сажать виноград. И вот одним таким безумцем является Бернар Ван Берг. Ему захотелось приобрести в сельской Бургундии участок земли, где он смог бы вести натуральное хозяйство. Он был убежден, что, если он будет уважать землю, она уважит его вино.

Его родители, голландцы по происхождению, проводили отпуск во Франции, где их застала Вторая мировая война. Им удалось перебраться в Швейцарию, и они остались там. Затем они переехали в Брюссель, где Ван Берг рос. Он утверждает, что страсть к вину обнаружил в себе в пятилетнем возрасте. Оставшись в гостиной, когда мужчины ушли покурить, он выпил остатки вина из бокалов, стоявших на столе, а затем спросил у отца: «Папа, почему комната кружится?» В 18 лет, закончив школу, он уже с полным правом постучался в дверь винодельческой компании Domaine de la Romanée-Conti (дегустация стоила дорого, около 20 евро на тот момент, но он себе это позволил). Через много лет, когда ему было уже за 50, он прислушался к возникшему в его душе желанию самому делать вино. В 2001 году вместе со своей женой Джудит он переехал в Мерсо, а свое первое вино выпустил уже в 2002-м. Он решил найти свой путь в виноделии, тогда еще совсем не представляя себе, что такое вообще натуральное виноделие.

Когда я приехала к нему, начинался дождь, он вручил мне зонтик. Мы отправились в такой уголок в окрестностях Мерсо, о существовании которого я даже не подозревала… очень далеко от виноградников гран терруар. Здесь, на двух гектарах земли, где правилами разрешается производить лишь ординарное вино из винограда «пино», «гаме», «шардоне» и «алиготе», Ван Берг сумел раскрыть свой потенциал.

Ища свой путь, он принял несколько неожиданных решений. Например, лозы «шардоне» и «гаме» он подвязывает к шестам, как это делают на крутых склонах в северной части долины Роны, в Бургундии этого нигде больше не увидишь.

Как уже сказано, его участки расположены далеко от наиболее известных винодельческих зон Бургундии. Для него важно было найти место, полное жизни и биологического разнообразия. Он приобрел четыре гектара, но использует только два из них, практикуя натуральное землепользование. Он хотел доказать себе и другим, что земля, на которой он выращивает виноград, безосновательно игнорируется властями, которые создают карты винодельческих угодий Бургундии. Ван Берг считает, что на этих землях, которыми все пренебрегают, можно создавать великолепное вино, если соблюдать бескомпромиссную дисциплину. Ориентируясь на свои инстинкты, он использует исключительно органические удобрения. Некоторые участки вспаханы конем, другие вручную, третьи, как и тот, на котором он растит «шардоне», не возделывались уже шесть лет.

Редко бывает, чтобы виноградник был настолько естественным продолжением личности человека. «Бернард не ест мяса, – сказала мне его жена Джудит, – потому что не хочет убивать животных. Он часто убирает насекомых с дороги или возвращает лягушек в пруд, чтобы те не погибли». Я легко могу себе представить виноградаря, который думает о растениях, понимает их потребности. Эти лозы хотят, чтобы их опутали проволокой? Или они предпочли бы свободно обвиваться вокруг столба? «Смысл в том, чтобы виноград, как и винодел, был заряжен позитивной энергией», – поясняет Джудит.

В тот день зарядил дождь, я стала напоминать тонущую крысу, так что хозяин пожалел меня. Мы вернулись в укрытие, и он проводил меня в погреб. Я осмотрелась. Вертикальный пресс, который он использовал, был крошечный, словно игрушечный. Вино созревало в совершенно новых деревянных бочках. Если не считать оранжевого вина, которое он однажды попробовал сделать, он всегда использует виноград целыми гроздьями вместе с гребнями и топчет его ногами. В красное вино он серу вообще не добавляет, а в белое добавляет, но в небольших количествах. Его датский импортер попросил его не добавлять даже эту малость оксида серы в белое вино, но он пока продолжает это делать.

Когда в 2012 году законы изменились и на этикетках ординарных вин, выпускаемых под маркировкой Vin de France, было позволено указывать год урожая, Ван Берг отказался от апелласьона Бургонь Гранд Ординер (этот апелласьон ныне устарел и заменен на Кото Бургиньон; полагают, что так он будет лучше продаваться). Чтобы подчеркнуть изменения, Бернар разливает свое вино в бордовские бутылки. Попробовав его вина, я даже представить себе не могла, как ему удалось завоевать классификацию, настолько не соответствуют они обычным представлениям о винах из Кот-д’Ор.

Дегустация показала, что вина Ван Берга деликатные во всех отношениях, кроме цены, которая зашкаливает и служит идеальным контрапунктом к вопросу о ценности вина. Вот как вообще можно оценивать эти вина? Ван Берг редко делает больше 2 тысяч бутылок вина в год, а последняя цифра составила 168 ящиков. Можно ли считать его винодельню самой крошечной по объему продаж во всей Бургундии? Не знаю, но самой эксцентричной можно.

И без того редкие вина Ван Берга рискуют стать совсем редкими, поскольку сильные заморозки и град, уничтожившие урожай 2016 года, склонили его к трудному решению продать бóльшую часть своей земли тем, кто согласится продолжить его философию виноделия. Желаю ему найти хорошего покупателя, но одновременно скорблю по этой утрате. Бургундия нуждается в таких чудаках, как Ван Берг.

Как насладиться бургундским и при этом не пропить последнюю рубашку

В предстоящие годы мы станем свидетелями резкого сокращения объемов производства вина в Бургундии из-за необычайной череды малоурожайных и неурожайных годов, что обусловлено плохими погодными условиями и гибелью винограда от града. Это означает, что дорогих вин станет меньше и они будут еще дороже. Но это не значит, что от бургундского придется отказаться. Есть вина, которые пользуются ажиотажным спросом, сколь бы сумасшедших денег они ни стоили, и есть превосходные вина, даже от таких великих виноделов, как Жан-Клод Рато, которые не привлекают к себе большого внимания. Поэтому делайте то, что делали бы в лучшем из миров, даже если бы любых вин был вдосталь: покупайте самые дешевые вина от лучших производителей. Ищите их в провинциальных магазинах, на окраинах. Обращайте внимание на новые марки, пока они еще не успели войти в моду. В эту категорию попадают многие из перечисленных ниже вин.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine Berthaut; Фисен (в процессе перехода к органическому виноделию)

• Sylvain Pataille; Марсане (биодинамическое)

• Jean-Louis Trapet; Жевре-Шамбертен (биодинамическое)

• Jane et Sylvain; Жевре-Шамбертен (органическое)

• Domaine Ballorin; Морей-Сен-Дени (биодинамическое)

• Domaine Arlaud; Морей-Сен-Дени (биодинамическое)

• Domaine de la Romanée-Conti; Вон-Романе (биодинамическое)

• Bruno Clavelier; Вон-Романе (биодинамическое)

• Jean-Yves Bizot; Вон-Романе (органическое)

• Nicolas Faure; Нюи-Сен-Жорж (органическое)

• Domaine Prieuré-Roch; Нюи-Сен-Жорж (биодинамическое)

• Jacques-Frédéric Mugnier; Шамболь-Мюзиньи (экоустойчивое)

• Chandon-de-Briailles; Савиньи-ле-Бон (биодинамическое)

• François de Nicolay; Савиньи-ле-Бон (органическое)

• Maison Harbor; Савиньи-ле-Бон (органическое)

• Chanterêves; Савиньи-ле-Бон (экоустойчивое, органическое)

• Domaine Simon Bize; Савиньи-ле-Бон (биодинамическое)

• Emmanuel Giboulot; Бон (биодинамическое)

• Philippe Pacalet; Бон (экоустойчивое, органическое)

• Domaine Jean-Claude Rateau; Бон (биодинамическое)

• Domaine Lafarge; Вольне (биодинамическое)

• Fanny Sabre; Поммар (органическое)

• Domaine Heitz-Lochardet; Шассань-Монтраше (биодинамическое)

• Jean-Marc Roulot; Мерсо (органическое)

• Renaud Boyer; Мерсо (органическое)

• Domaine Bernard Van Berg; Мерсо (органическое)

• Domaine de Chassorney/Фредерик Коссар; Сен-Ромен (биодинамическое)

• Domaine d’Auvenay; Оксей-Дюрес (биодинамическое)

• Domaine Dominique Derain; Сент-Обен (биодинамическое)

• Domaine Sextant/Жюльен Альтабер; Сент-Обен (биодинамическое)

• Maison En Belles Lies/Пьер Феналь; Сент-Обен (биодинамическое)

• Domaine Hubert Lamy; Сент-Обен (экоустойчивое)

• Domaine des Rouges-Queues; Маранж (биодинамическое)

• Domaine Chevrot; Маранж (биодинамическое)

• Domaine Naudin-Ferrand; От-Кот (органическое, экоустойчивое)

Окраины Бургундии

Как в Нью-Йорке есть не только Мэдисон-авеню, так же и Бургундия не ограничивается пределами Кот-д’Ор. Конечно, на этих золотых склонах делаются замечательные вина, но жизнь и земля есть не только там. Именно на периферию Бургундии приходят новые люди, в том числе те удивительные трудолюбивые чудаки, которые стараются найти свой путь.

ШАБЛИ. Для Бургундии Шабли – как Верхний Ист-Сайд для Нью-Йорка. Тихий, консервативный район, репутация которого издавна зиждется на производстве самого лучшего вина из «шардоне»: каменистого и минерального, постного, аскетичного, зовущего, кремнистого… В районе Шабли климат континентальный, земля практически не защищена от северных ветров. Этим объясняется, почему тамошние виноградники обращены на юго-запад: чтобы виноград мог поймать последние крохи солнечного тепла и успел-таки созреть до наступления осени.

В 1864 году доктор Жюль Гюйо так описывал местные вина: «Вина из Шабли имеют приятный золотой цвет с зеленоватым оттенком. Они крепкие, но не чересчур; обладают очаровательным букетом. Отличаются необыкновенной живой энергией, которая заряжает мозги». Однако за последние три десятка лет я очень редко встречала шабли, которые бы заряжали мозги, не говоря уже об их вкусе. Виноделие в Шабли прошло через темный этап в своей истории, когда местные виноделы пытались добиться богатства вкуса и аромата, присущего винам из Мерсо или калифорнийскому шардоне. И эти потуги лишили шабли его шарма, оно стало жертвой коммерциализации виноделия и виноградарства. Органическое виноделие в этих краях долгое время оставалось на грани выживания, балансируя на острие бритвы. Но ситуация начала меняться благодаря усилиям супругов де Мор, Алисы и Оливье. Я хорошо помню свое первое знакомство с ними на одной из винных ярмарок во Франции в 2007 году. Звезды рождаются не без причины, и в данном случае причиной была не просто их природная красота. Причиной были их золотые руки. Я хорошо помню, каким классным оказалось их вино – и их алиготе, и их Bel Air Chablis.

Много говорят об известняковых почвах Шабли. И в таких разговорах непременно всплывают термины «портлендские почвы» и «киммерийские почвы». Почвы портлендского типа более молодые и более простые, содержат меньше глины; это, по существу, выветрившийся, более твердый известняк. Считается, что такая почва дает более фруктовые вина. Большинство лучших красных вин в районе Осера делают из винограда, выросшего на таких почвах. Что касается киммерийского мергеля, то это настоящее сокровище, воистину королевская почва. Его пласты тянутся от Шампани до Шабли и долины Луары и даже, пройдя под Ла-Маншем, выходят на поверхность в Англии, где на них выращивают виноград для изготовления игристых вин. Эта почва содержит более богатую минералами глину, и в ней выше концентрация останков морских ракушек. Зайдите в любой дегустационный зал или погреб – и вы увидите извлеченные из земли и гордо выставленные за стеклом образцы похожих на запятую раковин Exogyra virgula, вымершей разновидности устриц, и завитых спиралью аммонитов.

Говорят, что именно киммерийская порода придает винам легендарный кремневый привкус. Более того, некоторые утверждают, что если разломить эту похожую на запятую окаменелость, то услышишь тот же самый кремневый запах, что и в вине. Может быть, это просто раздутый миф? Можете убедиться сами, но для начала вам нужно найти винодела, земля которого богата этими ракушками и который к тому же придерживается органических методов землепользования и почти или совсем не добавляет в вино серу. Самые громкие марки вин в этом регионе – Raveneau и Dauvissat. Но вам не они нужны. Попробуйте лучше биодинамическое вино от Алисы и Оливье, интересную развивающуюся марку Pattes Loup, а также классику органического виноделия от Лилиан и Жерара Дюплесси. Появилось также множество новых интересных виноделов-органиков, и во главе этой группы Атенаис де Берю.

ОТ-КОТ. От-Кот – это весьма широкое и расплывчатое обозначение всех виноградников и зон виноделия, расположенных выше Кот-д’Ор, где климат прохладнее и суше, больше мергеля, меньше подпочвы и меньше известняка. Именно здесь живет надежда на светлое будущее виноделия.

Продолжая параллели с Нью-Йорком, можно сравнить эту область с бруклинским Бушвиком, бывшим промышленным районом, который вошел в моду, когда туда начали массово перебираться художники, нуждавшиеся в доступных по цене помещениях. Еще недавно От-Кот, который расположен к западу от Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон и касается границами населенных пунктов (коммун) Нюи-Сен-Жорж, Пернан-Вержелес, Сен-Ромен и других, был загажен химикатами и механизированным землепользованием. Местами здесь много глины и смеси глины и хорошего известняка. Виноградников, которые бы можно было бы особо выделить, тут нет. Эти места вообще никогда не пользовались уважением, а пока не начались климатические изменения, здесь было попросту слишком холодно, чтобы можно было рассчитывать на хороший виноград. Однако за последние пятнадцать лет все изменилось.

Самое главное, что сюда пришли новые люди и уже успели пустить тут глубокие корни. Если говорить о сортах, то здесь в больших количествах выращивают «гаме», «пино нуар», «алиготе», «шардоне». Обратите внимание на таких производителей, как Domaine Naudin-Ferrand, Montchovet, Nicolas Faure, Fanny Sabre и Jean-Claude Rateau.

КОТ-ШАЛОНЕЗ. Эта область расположена к югу от Кот-д’Ор, но там на самом деле холоднее, потому что этот край хуже защищен с запада и рельеф более холмистый. Поэтому вина, особенно красные, здесь получаются несколько резче. Лучшие виноградники относятся к категории премье крю. Гран крю здесь нет.

Добро пожаловать в бургундский аналог нью-йоркского Марри-Хилла. Виноделием в этом районе занимаются с давних времен, но почему-то он так и не сумел подняться на должную высоту. В Кот-Шалонез вы попадаете, миновав последний уголок фешенебельного Кот-д’Ор. Одна из коммун в этом краю довольно хорошо известна красным вином меркюре. Из местных производителей, практикующих биодинамическое виноделие, особого внимания заслуживают Domaine Derain (винодельня расположена в Сент-Обене) и Michel Juillot. В нескольких минутах езды в северо-западном направлении находится Бузерон. В этой деревушке расположено винодельческое хозяйство A. & P. Villaine. Здешние вина из «пино нуар» довольно приятные, но несколько более плотные по сравнению с теми, что вы можете попробовать в Кот-д’Ор. Так что чем эта деревня и эта фирма славятся по-настоящему, так это своим алиготе. Обер де Вийен, управляющий директор этого одного из самых уважаемых винодельческих предприятий Бургундии, владеет им вместе со своей женой Памелой.

МАКОНА. В масштабах Бургундии климат в Маконе считается более теплым, однако глобально этот район все равно относится к области холодного климата. В отличие от центральной Бургундии, здесь сказываются влияние «ветра Юга», сильного ветра, дующего с запада, холодного зимой и теплого в сезон выращивания винограда. Особенно он силен в Маконских горах – так называют гряду холмов, отделяющих расположенные западнее гранитные почвы Божоле от залегающего восточнее известняка, где и находятся большинство виноградников. Здесь, под влиянием теплого летнего ветра, виноград достигает большей степени спелости.

Хотя в этих краях, а именно вокруг Сен-Верана, есть еще кремнеземные почвы на гранитном основании, первые виноградники здесь были разбиты еще во времена галлов и римлян на известняке, а в Средние века виноделие тут продвигали могущественные монастыри в Турнюсе и Клюни. Здесь почти дикая природа, огромное биоразнообразие, выращиваются совершенно превосходный «гаме» (часто на очень старых виноградниках), а также «алиготе» и «пино нуар». Что касается производителей, то есть несколько марок, которые никак нельзя пропустить. Domaine des Vignes du Maynes – одна из наиболее известных и самых лучших. Bret Brothers делают вино под этой маркой из покупного винограда. Есть у них и отдельный бренд для вина из собственного винограда – La Soufrandière. Сказочное вино! Оба производителя придерживаются биодинамических методов виноделия. Совпадение ли это? Вероятно, нет. Хороши также вина Оливье Мерлена, доступные и честные. Великолепны вина, изготовляемые Селин и Лораном Трипозами, особенно игристые. Если же говорить о культовых марках, то ближе всех к этому статусу вина Valette. С возрастом они приобретают необыкновенную глубину. Филипп Валет с 1990 года является приверженцем органического землепользования и признает единственный сорт винограда: «шардоне». Он собирает ягоды, когда они достигают максимальной спелости, но крепость его вин остается в рамках разумного. Свои вина он выдерживает в течение двух лет в бочках на дрожжевом осадке. В результате получаются вина, которые можно с одинаковым удовольствием пить сразу после приобретения или подержав еще двадцать лет.

Юра

Подобно многим забытым винодельческим районам, Юра, расположенная в 45 минутах езды от Дижона во французском регионе Бургундия – Франш-Конте, привыкла держаться на вторых ролях. Хотя когда-то, до нашествия филлоксеры, она имела весьма солидную репутацию. И было чем гордиться: тамошние вина поставлялись ко двору. В середине XIX века виноградники занимали около 50 тысяч гектаров, а к 2014 году их площади ужались до несчастных 2200 гектаров. Урезанный донельзя, этот регион долгое время оставался неведомым большинству любителей вина. Но сейчас этот почти одичавший район переживает подъем, войдя в моду у хипстеров. В этом нет ничего дурного. Юра – действительно перспективная область, и тамошние вина заряжены энергией и электричеством, наполнены интересными ароматами сморчков и сыра конте. Вино возвращается сюда, на родину Луи Пастера, и не только ради странных экспериментов, вследствие которых рождаются имитации хереса – деликатные красные вина с совершенно необычным вкусом.

Кроме того, последние тридцать лет Юра славится тем, что является домом для человека, который стал истинным гуру местного виноделия, Пьера Овернуа. Тихий, скромный, он, сам того не желая, стал объектом почитания со стороны тех, кто ищет в вине искренности и чистоты. Овернуа придерживается натуральных методов, насколько это возможно. Вина его долговечные, сложные и по-старомодному аутентичные. Его методы и его вино стали образцом для подражания для целого поколения последователей, идущих по его стопам, в то время как сам он уже отошел от дел, уступив руководство хозяйством Эмманюэлю Уйону, которого выбрал своим наследником. Само хозяйство расположено в предгорьях Альп. Хотя это еще не совсем Альпы, с их пастбищами, коровами и свежим воздухом, ощущение похожее. А еще из-за моды на дреды на головах многих виноделов – последователей Овернуа там ощущается какая-то рок-н-ролльная атмосфера. Почвы там – мергель с примесью известняка и кристаллического сланца. Гуляя по тамошним виноградникам, можно насобирать коллекцию окаменелых морских звезд, а то и морских коньков. Это тоже магия в своем роде.

Земля

Департамент Юра, ограниченный с одной стороны одноименными горами, а с другой – долиной Соны, всегда будет ассоциироваться с динозаврами, поскольку тамошние известняк и мергель датируются триасовым и юрским периодами. Но его часто сравнивают и с Бургундией: разделенные рекой Соной, они воспринимаются как зеркальные отражения друг друга.

Как и соседняя Бургундия, Юра когда-то находилась под водой и прошла через катаклизмы, приведшие к формированию Альп. Когда море отступило, обнажившиеся подводные пещеры осели и обрушились, в результате чего сформировалась почва, состоящая из камней, песка и ила. Когда образовывались Альпы, земная поверхность, тогда еще бывшая морским дном, двигалась, складывалась, ломалась, поэтому всякие морские твари – устрицы, кораллы, морские звезды – так и застряли в большом количестве в почве Юры (в бургундской почве они встречаются редко).

В результате всего этого почвы Юры, прекрасно подходящие для выращивания винограда, представляют собой напластования известковой глины (мергеля) и кристаллических сланцев – метаморфических и осадочных пород. И это тоже отличает Юру от Бургундии, как и холмистая местность и более резкий климат предгорий.

Мнения о том, где какой виноград садить, зачастую так же непримиримы, как и различные религиозные доктрины. Однажды зимой мы с Паскалин побывали у винодела Жюльена Лабе в южной части Юры, в Роталье. Лабе живет и трудится по соседству со знаменитым виноделом Фанфаном Ганева, как его называют (настоящее имя – Жан-Франсуа). В винном погребе Лабе держит коллекцию камней всех цветов: синих, терракотовых, белых, желтых… В 32 емкостях-кюве выдерживаются и ждут своего часа различные виноматериалы. Мы перепробовали их все, прослушав лекцию об огромном разнообразии в регионе горных пород, в числе которых и серовато-голубой мергель, местами однотонный, местами переливчатый, и сланцеватый мергель цвета ржавчины, и усеянный окаменелостями известняк.

Но главный вопрос здесь в том, насколько хорошо почва удерживает влагу, вернее, насколько хорошо она ее дренирует, потому что климат в Юре скорее влажный. Лабе показал нам камень, относящийся, по его словам, к концу юрского периода – лейасу и состоящий из смеси серо-голубой глины, извести и песчаника. «Это идеальная почва для “шардоне”, – сказал он. – Винограду на ней отдыхать не приходится». Я потянула носом. Камень имел очень странный запах, напоминающий пачули.

Виноград

После того как виноградники Юры опустошила филлоксера, виноград был посажен заново, привит к привезенным из Америки корневищам, но из былого множества сортов сохранены были только пять. «Шардоне» – один из тех, кому посчастливилось остаться. На сегодняшний день на него приходится 42 % площадей из всех сортов белого винограда в Юре. Хотя мне нравится здешний «шардоне», эта доля, по моему мнению, слишком велика, поскольку здесь есть заслуживающие внимания автохтонные сорта. За счет «шардоне» заполняют любые места, где другие сорта винограда чувствуют себя неважно. Вы увидите его смешанным с «саваньеном» или в превосходном игристом Креман дю Юра, изготовленном традиционным методом. Одной из редких разновидностей «шардоне» является сорт «мелон ке руж». Представьте себе «шардоне» с красным хвостиком («ке руж» – это и есть «красный хвост»). Филипп Борнар, Жан-Франсуа Ганева и Domaine de la Pinte делают из этого винограда вкуснейшие вина, которые стоит поискать. Второй сорт белого винограда по занимаемым площадям – «саваньен». Он весьма своеобразный и в здешнем виноделии играет очень важную роль. Прежде его называли «натюре», есть у него еще одно название: «траминер». Он рано пускает почки, рано созревает, толстокожий. Этот сорт считается родительским по отношению к «шенен блан» и даже «грюнер Вельтлинер». Но в отличие от своих детей он остался дома. За пределами Юры его редко где выращивают: есть лишь небольшие виноградники в Австрии, Германии и Италии. Лучше всего он чувствует себя на серо-голубом мергеле, который несколько сглаживает его зачастую резкую и весьма своеобразную кислотность.

«Пино нуар» здесь тоже есть. В прошлом его добавляли во всякие купажи. Но если Бургундия всего в 45 минутах езды, то, конечно, разумнее делать из него сортовые вина. Как и все другие вина из этого региона, вина из «пино нуар» особенно хороши без экстракции. А самый лучший «пино нуар» Юры, говорят, растет на байосском ярусе (средний отдел юрского периода), а также на почвах с хорошим дренажем, например на галечнике.

«Пульсар» (в деревушке Пюпиллен его называют «плусар») – автохтонный юрский сорт винограда, занимающий 14 процентов площадей.

Раннеспелый, он любит мергелевые почвы, особенно красноватые, которые хорошо сохраняют тепло. На вид вино из этого винограда напоминает фруктовый чай, а вкус нежный, едва заметный, словно шепотом выражаемый. Часто говорят, что где «саваньену» хорошо, там и «пульсар» доволен – они как братья. Но при всем том «пульсар» – сорт очень капризный и разборчивый, хотя и считается более ценным. Его толстокожие ягоды дают бледное, прозрачное, приятное вино, глубина которого совсем не соответствует цвету.

«Труссо» – еще один юрский виноград, в Испании его называют «бастардо». Он тоже раннеспелый и, подобно кошке, любящей погреться на солнышке, нуждается в тепле, которого в предгорьях Альп не так уж много. Из почв он явно предпочитает гравий и глину. Вино склонно к некоторой редукции. И некоторые из его ароматов могут казаться чуть сернистыми, но не беспокойтесь: просто перелейте вино из бутылки в графин с горлышком пошире. В настоящее время этот виноград набирает популярность у калифорнийских виноделов; у него какая-то сексуальная аура, и в этом он полная противоположность «мерло».

Подобно многим другим, совершившим ту же ошибку, когда я впервые заказала саваньен из Юры, то думала, что заказываю совиньон. Сомелье не предупредил меня, а я сама постеснялась спросить, что за странное вино в моем бокале. По вкусу оно напоминало херес. Оно мне нравилось, но сбивало с толку. А дело было вот в чем. Самые интересные вина в регионе делают из «саваньена», но есть два разных метода винификации: по-французски один называется ouillé, а второй non-ouillé. Ouillé означает «долитый». Если вино сделано по технологии non-ouillé (такие вина называют желтыми, и как раз такое вино я и заказала), это означает, что вино наливают в бочки для старения не доверху, оставляя сверху слой воздуха. В результате вино окисляется сверху, на его поверхности образуется тонкая дрожжевая пленка – «вуаль» по-французски. Это практически то же самое, что флор, образующийся на поверхности хереса. Эта дрожжевая пленка уберегает вино от превращения в уксус, но при этом фруктовый вкус трансформируется в концентрированный пряно-ореховый. Букет включает в себя ароматы карри, лейкопластыря и крема для обуви. Хотя по методу non-ouillé могут изготавливаться и более простые, более молодые вина, чтобы вино считалось желтым, оно должно выдерживаться в бочке в течение шести лет после сбора урожая. После этого, обычно в декабре, вино разливают по клавленам, приземистым бутылкам емкостью 620 мл. Они несколько меньше стандартных винных бутылок объемом 750 мл, и считается, что эта разница обусловлена потерями, связанными с процессом старения вина, «долей ангелов». Есть апелласьон, который посвящен исключительно желтому вину: Шато-Шалон. По традиции желтые вина поступают в продажу в первый уик-энд февраля, по этому поводу устраивается фестиваль, получивший название «Прорыв желтого вина».

Портрет винодела. Пьер Овернуа

Зима была снежная, и группа пилигримов, включая меня, активно обивала снег с обуви, дожидаясь, когда Пьер Овернуа откроет дверь. Когда она наконец распахнулась, улыбающийся хозяин начал приветственно обнимать-целовать тех, кого знал, и пожимать руки незнакомцам, после чего мы, пройдя через скромную маленькую кухню, оказались в гостиной.

Овернуа, этот сутулый 80-летний старик, знаменит на весь мир своей душой, своими винами и своей бородой. Самое удивительное, что он еще и рок-звезда. В короткие сроки он вынырнул из неизвестности на пик популярности. Люди покупают дорогие вина, потому что могут себе это позволить… ради престижа, а не ради удовольствия. Это означает, что истинные ценители пульсара и саваньена редко могут себе позволить эти вина, не говоря уже о том, что их очень трудно найти в продаже, особенно в США и во Франции. (Несколько больше шансов отыскать их в Японии, Грузии, Великобритании и даже в Германии.)

Этот винодел родился, рос и формировался в тихой деревушке Пюпиллен, расположенной на севере Юры, в нескольких километрах от Арбуа. Его называют Пюпилленским папой. На мой взгляд, хотя он ревностный католик, ему больше подошло бы звание Пюпелленского далай-ламы.

Домен был создан в 1968 году, а в 2001-м – управление хозяйством перешло к Эмманюэлю. Они делают роскошное шардоне, саваньен (иногда ouillé, а иногда нет), купаж шардоне и саваньена, выдержанный плуссар (так в этой деревне именуют виноград «пульсар») и изредка Vin Jaune (желтое вино). Поскольку сорта винограда на этикетках вин не указываются, бывает трудно понять, что там внутри, если не знаешь код. Секрет заключен в цвете восковой печати на пробке: белый – шардоне, желтый – саваньен, серый – купаж шар-доне и саваньена. А желтое вино легко отличить по особой форме бутылки (клавлен).

Первопроходец органического и натурального виноделия, Овернуа вдохновил своим примером многих других виноделов Юры, включая Domaine des Miroirs, где философия Овернуа доведена до крайности, лишь очень тонкая грань отделяет их воздушные вина от облаков.

Овернуа никогда не начинает дегустацию, не расспросив как следует своих гостей, и новичками при этом не пренебрегает. Потом он рассказывает о своем давно почившем гуру Жюле Шове, который считается отцом – основателем движения за натуральное виноделие.

«Шове учил делать вино с низким содержанием алкоголя и сохранять в вине углекислый газ», – вспоминает Овернуа.

Но истинный секрет, по его словам, в том, чтобы, правильно работая на винограднике, вырастить сбалансированный виноград. Ви́-на его фирмы, Domaine Overnoy-Houillon, почти всегда чуть-чуть шипучие и имеют пониженную крепость. Первое вино, которое он предложил нам для дегустации, саваньен 2011 года, – великолепный образец его философии баланса. Разлитое 4 сентября 2014 года, оно было прозрачным, с ноткой карамели и очень-очень глубоким, сложным и вкусным. Сначала оно ощущалось как молодое вино, а потом проявились цветочные нотки с сильной лимонной кислотностью, которая была просто изумительна. Плуссар 2012 года кроваво-оранжевого цвета имел мощный хребет и при этом гибкость танцовщицы. Разлитое 5 сентября 2013 года, это вино было несколько холодноватым, и Овернуа сунул бокал себе под свитер, чтобы немного его согреть. «Плуссар хрупок как хрусталь», – сказал он. И после этого признался, что в 2014 году потерял 80 процентов урожая «плуссара» из-за нашествия уксусной мухи, которая уничтожила молодые ягоды и сгубила много красного винограда в этих краях.

Потом наступил черед слепой дегустации. Подали выдержанное вино. «Когда пробуете очень старое вино, – дал совет Овернуа, – у вас есть секунда, чтобы уловить первый аромат, прежде чем он изменится». Вино, правда, было не такое уж старое, но выдержанное. Яркий букет содержал ароматы, которые менялись в воздухе. Были нотки вишни и глины, по которым стало ясно, что урожай был собран в теплый год. Вино было как будто припыленное, цвет глубокий гранатовый. Это был плуссар 1986 года без добавления серы.

«Тот год был не такой хороший, как 1985-й, – сказал Овернуа, – зато я был уже опытнее, потому и вино получилось лучше».

Это вино казалось удивительно молодым и стало настоящим откровением для одного из членов нашей группы, который не мог поверить, что вино можно столько выдерживать без добавления серы.

Овернуа вышел на кухню. Вина было довольно, и он решил угостить нас хлебом. Вернулся с буханкой, завернутой в полотенце, и выдал нам по куску, как, бывало, делал во время пасхального седера мой дед, раздавая сидящим за столом афикоман – отломанные куски мацы.

Разговор стал более оживленным. Лучшим вином, какое ему когда-либо доводилось пить, Овернуа назвал Chateau Figeac Bordeaux 1945 года. Заметив в комнате книги, Паскалин спросила его, что он любит читать.

Пьер несколько смутился. «Я так и не научился толком читать», – тихо сказал он, за чем последовала история о том, как он ненавидел школу, предпочитая проводить время на виноградниках и охотиться в лесу. В этом был парадокс: он так много знает, он такой ученый, но радости и пользы, доставляемой книгами, лишен.

В какой-то момент я спросила Овернуа, как он относится к резкому росту цен на его вина, особенно в Париже и Нью-Йорке.

«Отсюда они уходят по цене от 14 до 18 евро», – сказал он и добавил, что не стал бы повышать отпускные цены, но ему не дает покоя мысль, что другие наживаются на его винах. В Париже их днем с огнем не сыщешь, в Нью-Йорке тоже… а если вы обнаружите такое вино в винной карте ресторана, то наценка будет не меньше 400 %, и это за сравнительно молодое вино! Вина Овернуа пользуются огромным спросом. Таковы реалии, но он не готов воспользоваться этим и стать негоциантом (то есть от своего имени делать вино из чужого винограда), как поступают многие другие известные виноделы, в том числе знаменитый Жан-Франсуа Ганева, потому что опасается, что от этого пострадает качество. «Меня беспокоит эта проблема; я не хочу, чтобы мое вино было только для богатых. Следует помнить, – говорит Пьер, – что вино существует в первую очередь для того, чтобы его пили».

Мы сидим в комнате, где нет и намека на то богатство, которое его вино приносит другим, едим хлеб, а потом коллективно фотографируемся на память.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine Désiré Petit; Пюпиллен (биодинамическое)

• Domaine de la Pinte; Пюпиллен (биодинамическое)

• Philippe et Tony Bornard; Пюпиллен (биодинамическое)

• Domaine Pierre Overnoy and Emmanuel Houillon; Пюпиллен (биодинамическое)

• Renaud Bruyere-Adeline Houillon; Пюпиллен (биодинамическое)

• Michel Gahier; Арбуа (органическое)

• Domaine de l’Octavin; Арбуа (биодинамическое)

• Stéphane Tissot; Арбуа (биодинамическое)

• Domane de Saint-Pierre; Арбуа, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine de la Loue; Арбуа (органическое)

• Domaine des Bodines; Арбуа (органическое)

• Domaine de la Tournelle; Арбуа (органическое)

• Domaine des Cavarodes; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine des Marnes Blanches; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Didier Grappe; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine des Miroirs; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Peggy et Jean-Pascal Buronfosse; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Jean-Francois Ganevat; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Julien Labet, Rotalier; Кот-дю-Жюра (органическое)

Шампань

«Самой холодной зимой, пережитой мною, было лето в Сан-Франциско». Эту фразу часто приписывают (безосновательно, как выясняется) Марку Твену. Кто бы это ни сказал, можно с уверенностью утверждать, что этот человек никогда не был в Шампани. Когда я впервые оказалась на тамошних виноградниках, шел снег, хотя дело было летом. Назавтра я слегла. Снег здесь частый гость, что в январе, что в июле. И такой климат сочетается с почвами настолько бедными, что, казалось бы, худших условий для виноградарства и не придумаешь. Но на деле оказывается, что эта меловая почва, содержащая очень мало глины, и ее географическое положение является необходимым элементом магии, рождающей шампанское.

Первые виноградники в Шампани, как и в большинстве других винодельческих регионов Франции, разбили римляне. В дальнейшем этот регион приобрел особую значимость, поскольку снабжал вином Реймс, где короновались царствующие особы и устраивались пиршества по этому поводу. Местное вино имело достаточно высокую репутацию, но с бургундским оно все равно не могло сравниться. Слишком уж неподходящие климатические и почвенные условия. Виноград не успевал созреть, разве что в особо жаркие годы. И хотя красный виноград там все равно выращивали, вино получалось анемичным и настолько кислым, что разъедало зубную эмаль. Но вот по какой-то счастливой случайности (или благодаря чьей-то наблюдательности и прозорливости) получилось шипучее вино (за счет возобновления ферментации), и все изменилось – не сразу, правда, а когда научились этой шипучестью управлять и держать ее под контролем (а случилось это уже в XIX веке с появлением более прочных бутылок английского производства). И тогда мир возрадовался.

Земля

Здешняя почва состоит из мела, того самого, которым пишут на школьной доске и рисуют на тротуарах, а раньше еще использовали в производстве косметики (в частности, для изготовления пудры для лица). Мел часто называют кто почвой, кто текстурой, но на самом деле это особая разновидность осадочных горных пород. Мел содержится в почвах Коньяка и Хереса, но климатические условия в тех местах совсем другие. В Хересе солнечно и жарко, в Коньяке климат немного мягче, но в обоих районах отмечается сильное влияние Атлантического океана. В Шампани же меловая почва, здесь все по-другому, всегда было по-другому. Тут виноград едва зреет.

В почвах Шампани известняка, конечно, тоже много, но именно мягкий и пористый мел обусловливает их своеобразие и объясняет, почему никакое другое игристое вино не может сравниться с шампанским.

Мел – это более мягкая и пористая форма известняка, состоит он почти исключительно из карбоната кальция (лишь с минимальной примесью глины). Существуют две разновидности глины в Шампани. Первая, та, что располагается ближе к поверхности, довольно твердая. Этот мел сформирован скелетами белемнитов, вымерших головоногих моллюсков. Это наследие третичного периода, когда млекопитающие сменили динозавров. Второй тип мела сформирован окаменелыми останками иглокожих, морских ежей и морских звезд, и датируется эпохой динозавров.

Главное достоинство мела – его дренажные качества. Во влажном климате Шампани это имеет для винограда судьбоносное значение. Лучшие виноградники Шампани (гран крю и премье крю) сосредоточены в северной части региона. Но только ли в почвах дело? Попробуйте проехать к югу, в департамент Об, столицей которого является интереснейший средневековый город Труа. Эта часть региона, именуемая Кот-де-Бар, не пользуется авторитетом, ею пренебрегают, потому что почвы там уже не те. Однако в последнее время здесь обосновались невероятно изобретательные виноделы-новаторы, а поскольку климат тут несколько теплее, то они выращивают больше красного винограда (сортов «пино нуар» и «пино менье»), из которого делают цветочное шампанское. Здешние почвы похожи на почвы Шабли: древний киммерийский мергель – смесь глины и известняка. Но есть и один меловой холм – последний островок расположенных севернее меловых почв; он находится в окрестностях Монгё, и выращивают там большей частью «шардоне».

Но сколь бы хороша ни была почва, она вас не спасет, если вы практикуете губительные методы землепользования и предпочитаете количество качеству. Шампань издавна называют землей брендов исходя из того, что шампанское мы выбираем, ориентируясь больше на бренд производителя, нежели на происхождение сырья или условия землепользования. Есть громкие имена, эти люди сами редко владеют землей, но по договорам получают сырье от частных виноградарей, которые фактически связаны контрактами по рукам и ногам. Эти же компании определяют условия землепользования. Индустриализация производства шампанского достигла пика в 1970-е годы, в результате чего на качество махнули рукой, превратив благородный напиток в циничную смесь сахара и пузырьков. Но положение начало меняться, когда все большее число частных виноградарей начали изготавливать собственное шампанское, вместо того чтобы продавать весь урожай крупным домам типа Moёt & Chandon или Clicquot. Эта «революция виноградарей» началась в конце 1970-х и привела к славному воскрешению истинной души Шампани.

Самые знаменитые места производства шампанского находятся в долине Марны, в 45 минутах езды поездом от Парижа. Чаще всего именно здесь в купаж добавляют «пино менье». Восточнее располагается Монтань-де-Реймс. Тут преимущественно растят «пино нуар». Еще есть Кот-де-Блан с меловыми почвами, где выращивают «шардоне». Южнее расположены весьма многообещающие терруары, например упомянутый выше Кот-де-Бар, где выращивают преимущественно черный виноград, и редко упоминаемый (пока еще) Кот-де-Сезанн. В отличие от некоторых других винодельческих регионов, в Шампани классифицируются не виноградники как таковые, а деревни: есть 17 деревень категории гран крю и 43 деревни премье крю. Все гран крю располагаются в северной части Шампани, но Монгё тоже причисляется к ним, хотя формально особого статуса не удостоился.

СПИСОК ДЕРЕВЕНЬ КАТЕГОРИИ ГРАН КРЮ В РЕГИОНЕ ШАМПАНЬ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Силлери (Sillery)

• Пюизье (Puisieulx)

• Бомон-сюр-Вель (Beaumont-sur-Vesle)

• Верзене (Vezzenay)

• Майи-Шампань (Mailly-Champagne)

• Верзи (Vezzy)

• Лувуа (Louvois)

• Бузи (Bouzy)

• Амбонне (Ambonnay)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Аи (Aÿ)

• Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Шуйи (Chouilly)

• Уари (Oiry)

• Краман (Cramant)

• Авиз (Avize)

• Оже (Oger)

• Ле Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger)

Что такое шампанизация?

Настоящее шампанское делают только в Шампани, но метод шампанизации используют во всем мире. За пределами Шампани такие вина называют игристыми (по-французски vin mousseux, по-итальянски spumante). Но помимо общего термина «игристые вина» есть и специфические региональные названия. Во Франции существует восемь регионов, которые используют в названии слово «Креман». В испанском винодельческом районе Пенедес используется региональное название «Кава». И в Италии есть свой апелласьон, посвященный исключительно игристым винам, изготавливаемым методом шампанизации, – это Франчакорта. Технология такова: сначала делается тихое вино, потом его разливают по бутылкам. Затем заново запускают процесс ферментации, вводя в вино дрожжи и сахар (или сладкое вино, если придерживаться более натуральной методики). В процессе реферментации вырабатывается спирт и углекислый газ, который оказывается запечатан в бутылки, и давление нарастает. Когда вино достаточно долго выдерживается на дрожжевом осадке (образующемся после того, как дрожжи отмирают), этот осадок удаляется. Для этого есть специальный метод, так называемый дегоржаж. Бутылка при этом откупоривается.

После дегоржажа, прежде чем заново закупоривать бутылку, регулируют уровень сладости, добавляя, если нужно, сахар. Эта процедура называется дозаж. В связи с климатическими изменениями и улучшением практики землепользования шампанское теперь делают из все более зрелого винограда. Благодаря этому растет число сортов шампанского, изготавливаемых без дозажа.

Вот так и получают шампанское. В конечном счете, хотя игристых вин по всему миру производится великое множество, с шампанским ни одно из них и близко не стоит. Даже если мы имеем дело с наихудшими производителями (ведь из того, что называют шампанским, слишком много отвратительного, чересчур сладкого индустриального пойла), шампанское остается шампанским.

Виноград

Если вы увидите на этикетке шампанского Blanc de Blancs, это означает, что вино сделано из белого винограда. Надпись Blanc de Noirs говорит о том, что шампанское хоть и белое, изготовлено оно из красного винограда.

Хотя существуют ставшие уже очень редкими старые сорта винограда, например «арбан», «пти мелье», и более известные сорта, такие как «пино гри» и «пино блан», все-таки большая часть шампанского производится из троицы сортов, два из которых вам уже хорошо знакомы. Белый «шар-доне» и красный «пино нуар» хорошо известны по всему миру и выращиваются на самых разных почвах. А вот «пино менье», который в производстве шампанского теперь используется все чаще, в других частях света не столь популярен. Традиционной считается смесь, в которой каждый сорт составляет одну треть. Считается, что «пино менье» придает фруктовый аромат, «пино нуар» – богатство вкуса, а «шардоне» – изящество. Но не волнуйтесь, если шампанское не кажется вам таким.

В зависимости от содержания сахара шампанское делится на несколько категорий: Brut Nature (или Non-Dosage), Extra Brut, Brut, Extra-Dry, Dry, Demi-Sec и Doux.

Портрет винодела. Франсис Булар

Впервые вино марки Boulard я попробовала в 2009 году, тогда оно называлось Raymond Boulard. Я выбрала его, потому что мне нужно было розовое шампанское и цена была подходящая – 33 доллара. Ничем не примечательная этикетка, а вот само вино вряд ли можно было назвать обыкновенным. Относительно низкое содержание серы и какая-то безумная, дикая энергия. В обносках нищего скрывался настоящий принц. Впоследствии я скупала шампанское этой марки всякий раз, когда удавалось его найти. И не только я, а также все мои знакомые, кто знает толк в шампанском. Но прошло время… И это прекрасное шампанское с невзрачной этикеткой и невысокой ценой на прилавках магазинов закончилось. Несколько лет спустя оно появилось вновь, но уже с новой белой этикеткой и изменившимся названием: Francis Boulard & Fille. Fille – это его дочь, Дельфин.

И вот мы с Паскалин занимаем место за круглым столом, в то время как снаружи идет снег, а Булар уходит за бутылками. Он знает, как тяжело далась нам дорога, и долго не задерживается. Вернувшись, он рассказывает нам свою историю.

Булар начал работать со своим отцом в 1973 году, и вскоре к ним присоединились его брат и сестра. Примерно в 1996-м он понял, что что-то в их хозяйстве не так. «Я всегда любил природу и почву», – говорит он. У него появилась аллергическая реакция на продукты, которые они использовали в своем винограднике. Он стал замечать химический осадок в вине. Поскольку эти проблемы не исчезали сами собой, он понял: что-то нужно изменить в методах своей работы.

Он решил вернуться к корням и применять на практике многое из того, чему он когда-то научился у своего деда. Например, принимать во внимание лунный календарь, изменить подход к удобрениям. Еще он решил сократить использование меди и серы, которыми в его хозяйстве слишком злоупотребляли, ведя борьбу с сыростью и плесенью. От Мишеля Жендрие из Domaine des Huards в Шеверни он впервые узнал о биодинамических методах виноделия как способе сократить использование химикатов в почве.

В 2001 году Булар начал по-новому, в порядке эксперимента, эксплуатировать половину принадлежащих его семейству виноградников Les Rachais. Результаты ему понравились. Затем он предложил своей семье перевести все хозяйство на биодинамику. Брат с сестрой сделали встречное предложение: ограничиться одним гектаром, чтобы избежать лишней работы и дополнительного риска. В холодном и влажном климате Шампани с болезнями винограда проще всего бороться, используя химические препараты. «В общем, они не согласились на это», – говорит Булар. Тогда он отрезал себе три гектара виноградников, которые принадлежали ему по праву, и отделился от семейной фирмы.

Такого рода семейные раздоры, а именно споры о том, как правильно вести хозяйство, страх представителей старшего поколения, что молодые разрушат все то, что было достигнуто прежними методами химического землепользования, – обычная для Шампани история. Как раз в это время умер отец Булара, поэтому все споры он вел с братом и сестрой. Другим же молодым виноделам (Седрику Бушару из Сель-сюр-Орс, например) приходится иметь дело с недовольными отцами, даже если плоды их трудов пользуются огромным спросом. Поскольку Булар сам через все это прошел, иногда он выступает в роли посредника, помогая представителям младшего поколения пойти своей дорогой, путем возвращения к природе. Однажды ему позвонила напуганная мать одного молодого винодела: «Франсис, приезжай скорее, они поубивают друг друга!»

Потом мы пошли по глубокому снегу на простую винодельню, расположенную рядом с домом Булара. Винификация происходит в цистернах из нержавеющей стали, после чего вино выдерживается в бочках разного размера. Минимум серы и натуральное первое брожение. Базовые вина всегда проходят через малолактозную ферментацию, которая сглаживает кислотность. Мне нравится в винах Булара то, что они очень молоды духом, как и он сам.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Francis Boulard & Fille (биодинамическое)

• Toh mas Perseval (органическое)

• Jérôme Prévost (экоустойчивое)

• Lelarge-Pugeot (органическое)

• Champagne Bérêche (экоустойчивое)

• Emmanuel Brochet (органическое)

• Chartogne-Taillet (экоустойчивое)

• Champagne Marie-Noelle Ledru (экоустойчивое)

• Mouzon-Leroux (органическое)

• Champagne Marguet (биодинамическое)

• Champagne Beaufort (ароматерапия)

• Champagne Pouillon (экоустойчивое)

• Eric Rodez (органическое)

• Benoit Lahaye (биодинамическое)

• David Léclapart (биодинамическое)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Champagne Françoise Bedel (биодинамическое)

• Franck Pascal (биодинамическое)

• Champagne Tarlant (органическое)

• Georges Laval (органическое, готовится переход к биодинамическому)

• Laherte Frères (органическое)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Aurélien Suenen (экоустойчивое)

• Jacques Selosse (органическое, несертифицированное)

• Pascal Agrapart (органическое)

• Larmandier-Bernier (биодинамическое)

• Pascal Doquet (органическое)

• Michel Fallon (органическое, несертифицированное)

СЕЗАНН/МОНГЁ

• Champagne Ulysse Collin (экоустойчивое)

• Emmanuel Lassaigne (органическое)

КОТ-ДЕ-БАР/ЛЕ РИСЕ

• Cédric Bouchard/Roses de Jeanne (органическое)

• Marie-Courtin (биодинамическое)

• Roland Piollot (органическое)

• Bertrand Gautherot/Vouette et Sorbée (биодинамическое)

• Champagne Fleury (биодинамическое)

• Val’ Frison (органическое)

• Charles Dufour (биодинамическое)

• Ruppert-Leroy (органическое)

• Olivier Horiot (биодинамическое)

Долина Луары. Турень

Я уже два десятка лет всерьез пила вино, когда впервые узнала о существовании Турени, расположенной в центральной части долины Луары. Мое внимание привлекло одно конкретное вино, которое во многом изменило мой путь в мире вина. Мне казалось, что я пью через меловую соломинку фиалковый сок. Это вино направило меня на поиски и привело в мир настоящих вин, мир, которому нет конца.

Впервые я посетила этот район на велосипеде. Отправной точкой моих приключений стала железнодорожная станция Блуа. Это было время, когда я еще верила, что долина Луары заканчивается Сансером, и даже не представляла, что есть такая Турень. Я не знала о ее существовании, но она существовала. Турень – это большой апелласьон, включающий в себя множество меньших, более строгих апелласьонов. Начинается этот регион, как только вы сходите с поезда на станции, и тянется на запад до города Шинона. Основу почвы там составляет известковый туф (похожий на мел, мелкозернистый известняк с примесью слюды), песок, глина и местами кремень. Вообще почвы там весьма разнообразные, но если вы поговорите с чиновниками апелласьона, то они скажут вам, что здешние места хороши только для безвкусного розового вина, дешевого совиньон блан в новозеландском стиле, совершенно невыразительных красных вин, да еще не представляющих никакого интереса игристых вин, продаваемых под маркой «Креман де Луар». Казалось бы, как измельчал этот славный регион. Слава богу, что есть там все-таки небольшая, но решительная группа виноделов, которые продолжают цепляться за славу своей земли и производят настоящие вина. Это сторонники натурального виноделия и органического и биодинамического землепользования. Они ведут постоянную борьбу с властями, которые говорят им, что их вина имеют не тот вкус, который должны, несмотря на то что этот вкус, дивный и независимый, находит отклик у любителей вина во всем мире. Хотя вся Луара является для нас самым любимым винодельческим регионом, Турень сосредоточивает в себе все достоинства этого региона.

Земля

Эта часть долины Луары, которая располагается по пути к Атлантическому океану, но не так далеко, как Мюскаде, находится в самом сердце страны замков, где когда-то, в дореволюционные времена, любила развлекаться французская аристократия. В наши дни этот край стал местом паломничества любителей вина, стекающихся сюда со всего мира. Почвенный характер региона сформировался примерно 100–65 миллионов лет назад, в верхний меловой период. В те времена долина Луары находилась на дне моря, занимавшего современный Парижский бассейн. В геологический период, называемый Туронским ярусом, сжатые фрагменты морской флоры и фауны начали разлагаться, образуя меловые слои в средней части долины Луары, которые постепенно превратились в серый или желтый мягкий известковый туф с примесью слюды и песка. На воздухе эти отложения твердели при помощи оксидов железа и магния. За счет последующего смешения с песком и кремнистой глиной и возникли эти замечательные почвы, на которых разбиты современные виноградники.

Считающийся житницей Парижа, этот регион производит как столовые вина для утоления жажды, так и более серьезные. И стиль виноделия, и используемые сорта винограда здесь чрезвычайно разнообразны. Самые лучшие вина получают на виноградниках, расположенных на не очень крутых берегах Луары и ее притоков, где почва образована известковым туфом. Столовые вина (для утоления жажды) делают на более плоских участках, ближе к реке, где почва аллювиальная и каменистая.

Из коммунальных апелласьонов этого региона самыми известными являются Шинон и Вувре. Но не следует забывать также и про Бургей, расположенный рядом с Шиноном. А рядом с Вувре находится Монлуи-сюр-Луар – восходящая звезда местного виноделия, где известковый туф содержит в себе больше глины, кремня и песка.

Виноград

Турень расположена между западной Луарой, где преобладают сорта «шенен» и «каберне фран», и восточной Луарой с ее «совиньон блан», «пино нуар», «гаме» и «кот». Поэтому-то здесь наблюдается такое многообразие сортов вин, которого не встретишь в рамках никакого другого апелласьона.

«Кот» – это местное название «мальбека». Каким-то образом аргентинцы превратили «мальбек» во фруктовую бомбу, и этот сорт стал ассоциироваться с Аргентиной. Однако если проследить его происхождение, то можно выяснить, что «мальбек» родом из Каора, что на юго-западе Франции. Затем он появляется в Бордо и перемещается слегка на север, в долину Луары, где мне он больше всего и нравится. В долине Луары «мальбек» бархатистый, пряный, пахнет фиалкой. Когда я впервые сунула нос в бокал с вином из винограда «пино д’Онис», то воскликнула, что это же просто травяной чай Red Zinger! Никакой ассоциации с «пино нуар» и «шененом» (хотя «пино д’Онис» иногда называют «шенен нуар»). Этого винограда выращивают очень мало, и большей частью он используется в форме розового вина, а не белого, пряного, фруктового, бархатистого. Официальный статус этот виноград имеет лишь в коммунальных апелласьонах Кото-дю-Луар и Кото-дю-Вандомуа, где его больше всего и выращивают.

Виноград «гролло» пользуется еще меньшим уважением. Он встречается здесь довольно редко, как и в Черном Анжу (см. с. 185), и отношение к нему часто почти как к сорняку. Однако посмотрите на такие марки, как Quentin Bourse или Marie Thibault из городка Азе-ле-Ридо. Еще один попавший в опалу фаворит, который явно заслуживает возвращения, – «роморантен», отличающийся сильной кислотностью (ищите вино из него у виноделов из Кур-Шеверни). «Меню пино» – еще один старый сорт винограда, находящийся на грани уничтожения и некогда игравший важную роль в Турени. Эти тенденции очень беспокоят меня. Наш друг Тьерри Пазела, проживающий в городке Ле Монтиль возле Блуа, одно время использовал этот редкий сорт белого винограда, выпуская вино под маркой Touraine Brin de Chèvre. Однако в 2016 году ему пришлось отказаться от использования названия апелласьона Турень и маркировать вино просто Vin de France, без указания места производства. Сейчас он делает из этого винограда вина, которые выдерживает в грузинских квеври.

А еще в этом регионе вне закона объявлен виноград «вионье», который хоть и не имеет местных корней, но имеет историческое значение для региона. Ох уж эта бюрократия!

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Clos du Tue Boeuf/Puzelat Brothers (органическое)

• Laurent Saillard (органическое)

• Pierre-Olivier Bonhomme (органическое)

• Nathalie Gaubicher/Nana Vins & Co. (органическое)

• Les Maisons Brûlées (органическое)

• Olivier Lemasson/Les Vin Contés (органическое)

• Christian Venier (органическое, биодинамическое)

• Noёlla Morantin (органическое)

• Grégory Leclerc/Chahut et Prodiges (органическое)

• Les Capriades (органическое)

• Jeremy Quastana (органическое)

• Julien Pineau (органическое)

• Quentin Bourse/Le Sot de L’Ange; Азе-ле-Ридо (биодинамическое)

• Château de la Roche; Азе-ле-Ридо (биодинамическое)

• Marie Tih bault; Азе-ле-Ридо (органическое)

• Domaine de la Garrelière/François Plouzeau (биодинамическое)

• Mikaёl Bouges (органическое)

• Bruno Allion (биодинамическое)

• Hervé Villemade; Шеверни, Кур-Шеверни (органическое)

• François Cazin; Шеверни, Кур-Шеверни (экоустойчивое)

Вувре и Монлуи-сюр-Луар

В самом сердце Турени, среди обширных плато, сказочных долин и белых утесов, изрезанных пещерами, словно норами хоббитов, прячутся две вотчины белого «шенена». На правом берегу Луары находится более крупная и более известная из них. Это Вувре, колыбель легендарных сладких золотых вин, воспетых Бальзаком.

На левом берегу находится Монлуи-сюр-Луар, многие века остающийся в тени своего старшего брата. Однако прямо сейчас наступает переломный момент. Монлуи выходит в авангард революции натурального землепользования и виноделия.

Пологие холмы Монлуи и Вувре состоят из трех одинаковых типов почвы, таких как галечник, известковый туф и глина, но есть различие в деталях. Винодел из Монлуи Дамьен Делешено (La Grange Tiphaine) объясняет: «В Вувре больше известковой глины (aubuis на местном наречии), но есть также кремнистая глина (perruches). Почвы довольно богатые, поэтому можно получать высокий урожай без ущерба для качества. В Монлуи больше песка и кремня и почвы беднее, что приводит к более низким урожаям». По словам Франсуа Пинона, именно почва обеспечивает винам из Вувре больше силы и изящества.

В Вувре также существуют благоприятные условия для развития благородной плесени Botrytis cinera (это та самая плесень, с помощью которой создается известное десертное вино Сотерн). Грибок ботритис поселяется на ягодах винограда, благодаря чему в них концентрируется сахар. Поэтому Вувре производит больше сладких вин. С другой стороны, в Монлуи упор делается на производство сухих вин, причем даже из красного винограда, хотя его использование не разрешено правилами апелласьона (АОС) Монлуи-сюр-Луар. Чаще всего из него делают игристые вина, которые и там и там занимают важное место.

Виноделам из Вувре всегда все слишком легко давалось, и это сыграло с ними злую шутку, потому что, когда почиваешь на лаврах, легко в погоне за прибылью докатиться до химизации и механизации земледелия. Есть, правда, несколько заметных и важных исключений, таких как Domaine Huet, Филипп Форо и упомянутый выше Франсуа Пинон, которых иначе как героями не назовешь. Но в целом это «падение» Вувре дало шанс воссиять звезде Монлуи.

Поскольку в Монлуи земля была дешевле, именно там появилась новая волна виноделов, практикующих революционные методы. Двое из них, Франсуа Шиден и Джеки Блот, использовали свое влияние и финансовые возможности, чтобы проделать серьезную работу. Проявив недюжинные организаторские способности, они сумели добиться создания апелласьона для натурального игристого вина, сокращенно обозначаемого петнат (см. врезку). В 2016 году производство целых 40 процентов вин, относящихся к этому апелласьону, основывалось на органическом или биодинамическом землепользовании, в результате даже виноделы из Вувре вынуждены последовать примеру Монлуи.

Что такое Петнат?

Хотя нынешняя мода на петнат пошла с берегов Луары, на самом деле это лишь возрождение старинного метода изготовления игристого вина, который возник, скорее всего, случайно. Сейчас этот процесс называется il metodo ancestrale или métode ancestrale. Вино заливают в бутылки с небольшим количеством сахара, и ферментация продолжается, в результате чего в бутылке накапливается углекислый газ. Пузырьки получаются мельче, но их больше, чем в родственном этому вину шампанском.

Еще в 1990-е годы известный винодел Кристиан Шосар изготавливал тихое вино, которое стало пузыриться. «Черт, – подумал он. – Вино испорчено». Оказывается, это было особенно интересное шипучее вино, и хотя, как вспоминает Паскалин, покойный Гастон Юэ утверждал, что термин «pétillant naturel» («натуральное шипучее») уже применялся, новое поколение сократило его до «Pet’Nat» («петнат»). Эта шипучка распространилась по всему миру, добравшись даже до Австралии и США, ведь она стоит намного дешевле шампанского и легко пьется. Единственное ограничение, накладываемое на петнат правилами апелласьона, созданного в Монлуи, – это то, что вино должно проходить натуральную ферментацию. Кроме того, оно должно выдерживаться на дрожжевом осадке в течение девяти месяцев, после чего (к сожалению многих из тех, кто не считает это правильным) осадок должен удаляться, чтобы вино было прозрачным и приятным глазу.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ВУВРЕ

• Domaine Huёt (биодинамическое)

• Clos Naudin/Philippe Foreau (экоустойчивое)

• François Pinon (органическое)

• Domaine Vincent Carкme (органическое)

• Michel Autran (органическое)

• Mathieu Cosme (органическое)

• Florent Cosme (биодинамическое)

• Sébastien Brunet (органическое)

• Catherine & Pierre Breton (биодинамическое)

МОНЛУИ-СЮР-ЛУАР

• Franзois Chidaine (биодинамическое)

• Coralie & Damien Delecheneau/La Grange Tiphaine (органическое)

• Lise & Bertrand Jousset (органическое)

• Frantz Saumon (органическое)

• Xavier Weisskopf/Le Rocher des Violettes (органическое)

• Ludovic Chanson (органическое)

Шинон, Бургей и Сен-Никола-де-Бургей

Эти три коммуны, расположенные на крайнем западе Турени, тесно связали свою судьбу с «каберне фран». Все они стоят друг друга, но явным лидером в группе является Шинон. Впрочем, и он далеко не так популярен и знаменит, как, казалось бы, должен.

В «Ежегоднике качественных французских вин и напитков», изданном в 1940-х годах, я обнаружила цитату, которая, возможно, объясняет, почему Шинон, крупнейший из апелласьонов красных вин, который по идее должен бы быть наиболее популярным, имеет проблемы со сбытом. «Здешнее вино не так заряжено танинами, как бордоские вина, и не такое вкусное, как бургундское, – отмечает анонимный обозреватель. – Это вино для интеллектуалов».

Ясно, что это писалось в то время, когда слово «интеллектуал» не было таким ругательным, как сегодня. Мы с Паскалин с удовольствием пьем вина из всех трех апелласьонов.

Земля

Хотя почвенные и климатические условия во всех трех коммунах примерно схожие (влажный и умеренный климат, обусловленный близостью Атлантического океана и рек), все же между ними есть явственные различия. Пусть это проявляется лишь в мелочах, но чем дальше местность отстоит от океана, тем меньшее влияние на нее оказывают влажные ветра с Атлантики. По этой причине климат в Шиноне является наиболее теплым из всех трех.

Шинон лежит на реке Вьенне. Самый известный там виноградник Les Picasses смотрит прямо на атомную электростанцию. Расположенный на левом побережье Луары, он является самым юго-восточным из трех названных городков. Как и в двух других апелласьонах, вина, получаемые с туфовых склонов, отличаются глубиной. Тогда как из винограда, выращиваемого в более прохладных аллювиальных низинах, получается вино попроще. Вино, полученное с известняка, выдерживают в бочках в течение года или дольше, тогда как «песочное» после сбраживания сразу разливают в бутылки и уже в них выдерживают. Посадки «шенена» в этих краях редки, но вино стоит того, чтобы за ним поохотиться. Розовые вина местного производства могут быть очень хорошими, особенно приятно пить их весной и летом.

К северу от Луары расположены два других бриллианта Турени. В Бургее, как и в Шиноне, лучшие вина получаются из винограда, выращенного на склонах. Они отличаются большей остротой и терпкостью. Попробуйте вина от таких производителей, как Пьер Бретон и Domaine de la Chevalerie, и будьте готовы получить массу удовольствия. Здесь, как и в Шиноне, вина выигрывают от длительного выдерживания в деревянных бочках. В Сен-Никола виноградники более низменные и в почве больше аллювиального песка и меньше известняка, поэтому виноград получается более светлым и вино обычно не выдерживают, хотя есть и исключения из этого правила.

Виноград

Если почвы подходящие, «каберне фран» сохраняет свою кислотность и демонстрирует фруктовые ароматы, хотя есть в нем и некие растительные нотки, особенно запах зеленого перца, если ягоды не достигли полной зрелости. Но когда малиновый аромат смешивается с травяными ароматами, под такое вино хочется вести долгие философские беседы. «Каберне фран» любит известковый туф, смешанный с небольшим количеством песка и глины, поскольку такая почва хорошо задерживает воду и обеспечивает виноград влагой, когда он в этом нуждается.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ШИНОН

• Domaine Baudry (органическое)

• Catherine et Pierre Breton (биодинамическое)

• Pascal Lambert (биодинамическое)

• Olga Rafaf ult (переход к органическому)

• Patrick Corbineau (органическое)

• Château de Coulaine (органическое)

• Domaine de l’R (органическое)

• Caves Les Roches/Jérôme Lenoir (органическое)

• Gérald Marula (органическое)

• Nicolas Grobois (биодинамическое)

БУРГЕЙ

• Domaine de la Chevalerie (биодинамическое)

• Catherine et Pierre Breton (биодинамическое)

• Domaine du Mortier (органическое)

• Pierre Borel (органическое)

• Domaine Stéphane Guion (органическое)

• Laurent Herlin (биодинамическое)

• Domaine de l’Oubliée (органическое)

• Aurélien Revillot (биодинамическое)

• Domaine des Ouches (экоустойчивое)

СЕН-НИКОЛА-ДЕ-БУРГЕЙ

• Yannick Amirault (органическое)

• Domaine du Mortier (органическое)

• Sébastien David (биодинамическое)

Белое Анжу

Рядышком с Бургеем располагается территория прекрасных вин, которые долгое время оставались в тени. Винодельческий район Сомюр-Шампиньи, расположенный на территории Белого Анжу, получил статус апелласьона по белым и красным винам только в 1957 году. Правилами этого апелласьона допускается использование сортов винограда «каберне совиньон» и «пино д’Онис», но, поскольку известковая почва особенно дружелюбна к «каберне фран», многие производители делают вино исключительно из этого сорта (mono-cépage). Правда, несмотря на наличие высококлассных вин, таких как Clos Rougeard, этот район славится легкими винами, которые пьют охлажденными, как прохладительные напитки, и такая незавидная слава приводит в бешенство многих коллекционеров вина.

Земля

Регион Анжу разделен на сланцевую и известняковую часть. Эти две части часто называют Черной и Белой. Более подробное обсуждение этой темы вы найдете в главе, посвященной метаморфическим породам (см. с. 183), а здесь мы сосредоточим внимание на той части Анжу, где господствует известняк, т. е. на окрестностях города Сомюра.

Виноград

Андре Жюльен, которого считают основоположником литературы о вине, в своей «Топографии всех известных винодельческих районов» (1816 год) писал, что «красные вина составляют лишь очень малую часть того, что производят анжуйские виноградники, и за редкими исключениями вина эти грубые и низкого качества». Одним из важных исключений Жюльен называет Шампиньи-ле-Сек (так в прошлом именовалась коммуна Сузе-Шампиньи, расположенная в 15 минутах езды от виноградника Clos Rougeard). Жюльен пишет, что в окрестностях Шампиньи делают «полнотелые вина темного цвета, хорошего вкуса и щедрой текстуры». Он добавляет, что после четырех-пяти лет выдержки вина становятся максимально экспрессивными. В 1845 году мнение Жюльена поддержал ампелограф Александр-Пьер Одар. «Бретонский виноград (так в прошлом называли “каберне фран”) – настоящий многоликий Протей, выражающий каждый раз ту местность, где он растет. Например, в маленьком округе Шампиньи-ле-Сек, где почва под виноградниками известковая, вина получаются выдающимися (и дороже бордоских)». Впрочем, отличные вина можно найти и за пределами Сомюр-Шампиньи, например в Пюи-Нотр-Дам, новом апелласьоне с давней историей, расположенном на западе региона, где почва более кремнистая и где в большей мере используют «каберне совиньон».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• François Saint-Lô; Vin de France (органическое)

• Domaine Cousin-Leduc/Olivier Cousin; Vin de France (биодинамическое)

• Le Batossay/Baptiste Cousin; Vin de France (биодинамическое)

• Les Jardins Esméraldins/Xavier Caillard; Vin de France (органическое)

• La Tour Grise/Philippe Gourdon; Сомюр, Пюи-Нотр-Дам и Vin de France (биодинамическое)

• Château de Fosse-Sèche; Сомюр (биодинамическое)

• Domaine du Collier; Сомюр (органическое)

• Domaine Andrée/Stéphane Erissé; Vin de France (органическое)

• Domaine Mйlaric; Сомюр, Пюи-Нотр-Дам (органическое)

• La Porte Saint Jean/Sylvain Dittière; Сомюр-Шампиньи (органическое)

• Clos Rougeard; Сомюр-Шампиньи (органическое)

Пьемонт

К винам Пьемонта, северо-западной области Италии, у меня отношение такое же, как у пьемонтских собак к белым трюфелям: я балдею от них, они меня гормонально возбуждают. И я, разумеется, не одинока в этом. Еще в 77 году н. э. Плиний-старший отмечал в своей «Естественной истории», что в области вокруг реки Танаро в регионе Ланге производят хорошие вина.

Очарование пьемонтских вин отмечалось еще многие столетия назад, однако настоящего успеха они стали добиваться лишь после 1950 года, и в настоящее время эти вина являются объектом страсти для всех, кто ищет в вине структуру и экспрессию.

Регион расположен в часе езды от Лигурийского моря и граничит с Францией и Швейцарией. С севера над регионом нависают Альпы, от которых идет и местный микроклимат, и само название области: «Пьемонт» переводится как «подножие горы».

Разумеется, там очень красиво. Весной деревья покрываются цветами, словно свежим попкорном, а виноградники – пахучими фиалками. Осень – сезон густых туманов. Рельеф очень неровный. Виноградники расположены преимущественно на склонах холмов. На вершинах холмов располагаются деревни с красными крышами. Пьемонту присуща тихая, царственная красота, врожденная элегантность. Будучи местом смешения северных культур, он остается жизнерадостным, как вся Италия. А что вино? В вине проявляется больше борьбы за выживание, нежели легкого солнца, а для долголетия вина это хорошо.

В Пьемонте выделяют четыре основных винодельческих района. Если вы спешите, то от миланского аэропорта до Монферрато доберетесь за час. Здесь нет присущей некоторым регионам монотонности виноградников как монокультуры. Виноградники перемежаются с пшеничными полями и фруктовыми садами. Осенью отмечается нашествие комаров, они слетаются с рисовых полей, расположенных неподалеку. Но местные вина, хоть и малоизвестные, не кусаются. Они обладают пряностью, свежестью и ароматом земли, особенно фрейза, неббиоло и барбера. Объезжая Турин, вы попадаете в область Асти с тяжелыми глинистыми и известковыми почвами. Здесь производят вино барбера (регламентируется правилами DOCG), а также сладковатое москато (без комментариев). Области Роэро с почвами, богатыми гипсом, еще предстоит найти свой путь, хотя она расположена между Асти и Альбой и там выращивают хороший «неббиоло». И наконец мы прибываем в винодельческую область, являющуюся звездой всего Пьемонта, – Ланге.

Земля

Здешние почвы имеют одновременно морское и горное происхождение. Когда 16 миллионов лет назад море отступило с территории нынешней Паданской низменности, оно оставило после себя морские осадочные породы и бог знает что еще, накопившееся за миллионы лет. Миллион лет спустя, в миоценовую эпоху, началась стратификация и структуризация региона, когда напряжение между Апеннинами и Альпами вызвало горный коллапс. Под всем этим – разложившиеся скелеты морских животных, смешавшиеся с глиной и ставшие мергелем и гипсом.

Еще один фактор имеет более свежую историю: около 65 тысяч лет назад река Танаро изменила свое направление с северного на восточное. Это ускорило эрозию и усилило разделение между более богатыми мергелем почвами Ланге и более молодыми песчаными почвами Роэро.

В рамках апелласьона Бароло выделяются два основных типа почв, граница между которыми проходит вдоль дороги Альба – Бароло: более молодой тортонский известковый мергель на западе и более молодой гельветский песчаник на востоке. Считается, что мергель рождает более женственные вина, тогда как на песчанике вина получаются более сильными и долгоживущими. Хотя эти стереотипы могут содержать зерно правды, все-таки существует так много других переменных факторов, таких как методы винификации и землепользования, что на подобные обобщения лучше смотреть с известной долей сомнения.

Зимы здесь холодные, влажные, суровые. Лето жаркое. Осень долгая и прохладная. Это позволяет винограду, особенно такому позднеспелому, как «неббиоло», продолжать висеть и созревать, когда другие сорта уже собраны.

Еще одним фактором являются туманы, которые начинаются с наступлением холодов и еще более замедляют процесс созревания винограда, а также придают ореол таинственности этим местам. В конечном счете, эта земля рождает лучшие в мире белые трюфели и красное вино, где «неббиоло», безусловно, играет главную роль, но не будем отрицать значение и второстепенных персонажей, они тоже изумительны.

Виноград Будь моя воля, таких сортов винограда, как «пино нуар», «каберне», «мерло» или «шардоне», в Пьемонте не было бы вообще. Хотя я должна признать, что «пино» здесь себя довольно хорошо чувствует, но все же настоящее вино тут нужно делать из автохтонных сортов, которые нигде в другом месте не имели бы успеха. Примерно 35 % площадей виноградников занимает белый виноград. Москато д’Асти, игристое сладкое вино из «муската», можно признать хорошим лишь у нескольких производителей, таких как Bera. Некоторые предпочитают легкое и кислое Erbaluce; я считаю, что оно довольно приятное, но ничего особенного. Есть еще «арнеис» с низким уровнем кислотности, но этот сорт меня никогда не трогал. Хотя большинство здешних белых сортов винограда играют во второй лиге, есть одно огромное исключение: «кортезе». Выращиваемый в северо-восточной части апелласьона Гави, он стал едва ли не синонимом этого места. В руках таких мастеров, как местный бунтарь Стефано Беллотти (винодельня Cascina degli Ulivi), который с 1985 года придерживается биодинамических методов землепользования, виноград «кортезе», выращиваемый на смеси красной глины и известняка, проявляет невероятную экспрессию. (Не пропустите также его вина из «дольчетто» и «неббиоло».) Фирма Carussin производит более полированную версию «кортезе», смешивая этот виноград с некоторым количеством «карика л’асино» (старинный сорт винограда, название которого переводится как «нагрузи ослика»).

Но мы сюда приехали пить все-таки красное вино.

«ДОЛЬЧЕТТО». Раннеспелый, с низким уровнем кислотности, этот виноград входит в большую пьемонтскую тройку сортов («барбера», «дольчетто» и «неббиоло»). Его название переводится как «сладенький», но на самом деле он вовсе не сладкий, а приятно танинный и мощный. Его отличает непредсказуемость. Никто толком не может сказать, что это за вино. Во многих случаях его сбраживают в цистернах из нержавеющей стали, в деревянных бочках не выдерживают и позиционируют как столовое вино. Однако при всем том оно может быть совершенно роскошным. Есть места, которые славятся этим вином и защищены правами апелласьонов (DOCG): Диано д’Альба, Дольяни и Овадо. Этот виноград высаживают там, где никакой другой сорт не вызревает. Лучшие производители из Дольчетто, как правило, те же самые, которые производят лучшее бароло и барбареско. Обращайте внимание на марки Rinaldi, Cappellano, Mascarello и Roagna и, если попадутся, берите не глядя. Еще хороши выдержанные версии этого вина от Николетты Бокка (марка San Fereolo). Хотя Николетта больше знаменита своими винами из «барбера», ее вина из «дольчетто» тоже заслуживают внимания: они выдерживаются не менее восьми лет, чтобы максимально раскрылся потенциал винограда.

«БАРБЕРА». Виноград «барбера» выращивается в Ломбардии и Эмилии-Романьи. Калифорния тоже какое-то время флиртовала с ним, но самый главный регион выращивания «барбера» все-таки Пьемонт, где его садят больше всего, хотя за последние 20 лет площади под ним сократились наполовину.

В чем причины его популярности? Он созревает на две недели позже других сортов, но все же раньше, чем «неббиоло». По традиционной иерархии употребления вина барбера занимает вторую строчку. Дольчетто пьют каждый день, барберу – в воскресенье на обед, неббиоло – по более важным поводам, а бароло и барбареско оставляют для каких-то совершенно особых случаев.

Что касается совместимости с другими продуктами, то барбера славится как вино, сочетаемое с пиццей, потому что его зрелость отлично гармонирует с кислотностью.

Считается, что виноград «барбера» происходит с холмов Монферрато. Фабрицио Юлий, местный поборник этого сорта, утверждает, что наилучших результатов удается достичь на рыхлой почве, представляющей собой смесь ила, глины и большого количества известняка. Хотя существуют два апелласьона, связанные с сортом «барбера», – Асти и Монферрато, но наиболее известным остается Асти.

Как и в случае с дольчетто и неббиоло (а также зачастую с фрейзой), основные производители бароло и барбареско в небольших количествах изготавливают и барберу. И это вино стоит того, чтобы его какое-то время подержать, не пить сразу.

«ФРЕЙЗА». А вот этот виноград популярностью не пользуется. И это печальное обстоятельство, с учетом того что это один из старейших сортов, родственный «неббиоло». Он из тех сортов, которые или любишь, или ненавидишь. Те, кто настроен благожелательно, говорят, что находят в нем аромат земляники, возможно, таким образом стремясь сделать акцент на достоинствах этого винограда. В любом случае следует искать не игристые вина на основе «фрейзы», а винтажи от тех редких производителей, которые обращаются с этим виноградом с таким же уважением, как, например, с «неббиоло». Вино из него требует выдержки, чтобы смягчить натуральную танинность, и тогда оно приобретает фруктовый букет, доставляющий долгое и глубокое удовольствие. Некоторые из лучших производителей бароло изготавливают и чудесную фрейзу. В их числе Giuseppe Rindaldi Burlotto и Principiano Ferdinando.

«ГРИНЬОЛИНО». Еще один виноград, впавший в немилость. Его вообще редко встретишь, и мало кто из виноделов относится к нему с той любовью, в которой он нуждается, тем более что «гриньолино» капризен. Вино получается бледное, может содержать агрессивные танины. Вот почему чаще всего этот виноград, как и «фрейзу», используют в игристом ширпотребе или в розовых винах, вместо того чтобы оказывать ему то уважение, которого он достоин. И все-таки, если копнуть глубже, можно найти хорошие вина из этого винограда, пусть и в небольших количествах. Обратите внимание на марку Scarpa из Монферрато или Asti, Trinchero, and Cascina‘Tavijn. Подержите это вино у себя, дайте ему возможность состариться – и оно станет для вас приятным сюрпризом.

«ПЕЛАВЕГРА». Редкая красавица, которую хотелось бы видеть чаще. Этот виноград трудно растить, и урожай необходимо снимать сразу же по достижении спелости, иначе есть риск, что он утратит свою яркую кислотность. Это виноград с пьемонтским характером, но есть в нем что-то из долины Луары. Им долгое время пренебрегали, его отвергали, но нашлись люди, которые возродили этот сорт из мертвых. Как пишет в кулинарном журнале «The Art of Eating» Леви Далтон, «люди сейчас выбирают “пелавегру” по тем же самым причинам, по каким еще недавно его отвергали». Имея в виду отсутствие глубокого цвета, глубокой структуры, сильных танинов. Ищите это вино у таких производителей, как Burlotto, Castello di Verduno и Olek Bondonio.

«РУКЕ». Этот замечательный виноград выращивается в очень маленьких количествах, хотя ему посвящен апелласьон в Кастаньоле-Монферрато. Там его выпускают под маркой Cascina’Tavijn. Вино плотное, ароматное, источник истинного удовольствия.

«НЕББИОЛО». Шелдон Вассерман в своей книге «Великолепные красные вина Италии» (1990 год) размышляет о том, какой именно виноград имел в виду Плиний, когда писал о «позднеспелом и устойчивом к холодам черном винограде». Плиний называл его «аллоброгским», но, по мнению, Вассермана, это наверняка «неббиоло».

«Неббиоло» – виноград морозостойкий и не боится местных туманов, что очень важно. Хотя некоторые именно с этим связывают происхождение названия винограда (nebbia – по-итальянски туман), эрудит Дженсис Робинсон полагает, что это объясняется скорее тем, что в период цветения лоза покрывается цветами, словно окутывается туманом.

Часто «неббиоло» сравнивают с «пино нуар» не столько с точки зрения вкуса, сколько с точки зрения разборчивости его к почвам. Он любит мергельную глину и склоны холмов. Его выращивают по всей северной Италии, но называют в разных местах по-разному: в Ломбардии это «кьявеннаска», в Верхнем Пьемонте – «спанна», в Валле д’Аоста – «пикотонер». Как бы его ни называли, из винограда «неббиоло» получают вина исключительные, которые живут не менее 30 лет, особенно если виноград выращивается в правильном месте и при подходящих условиях. И если предназначен для изготовления вина бароло или барбареско. Вот когда все эти факторы сходятся, в вине ощущается сложный букет ароматов и вкусов, включающий лепестки розы, деготь и фенхель.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЛАНГЕ

• Iluli; Монферрато (органическое)

• Migliavacca; Монферрато (органическое)

• Antica Casa Vinicola Scarpa; Монферрато (экоустойчивое)

• Vittorio Bera & Figli; Асти (органическое)

• Trinchero; Асти (органическое)

• Carussin; Асти (органическое)

• Cascina ‘Tavijn; Асти (органическое)

• Cascina degli Ulivi; Гави (биодинамическое)

Барбареско и бароло

Барбареско производится в регионе к востоку от Альбы из того же самого винограда, что и вино бароло. В этом компактном винодельческом регионе, где объемы производства составляют лишь треть по сравнению с регионом Бароло, виноградники располагаются скорее амфитеатрами, а не на склонах холмов, как в Бароло. Может быть, это всего лишь особенности моего личного восприятия, но мне всегда кажется, что на таких виноградниках чувствуешь себя в объятиях лоз, тогда как на склонах холмов ты возвышаешься над ними.

Главные населенные пункты апелласьона – Барбареско, Ньеве и Трейзо. Виноградники располагаются ближе к реке Танаро, и почва там более богатая, в этом, возможно, одна из причин того, что виноград созревает здесь несколько раньше, чем у соседей, в более элитном апелласьоне Бароло. Почвы тут тортонского яруса, как и в западной части Бароло. Говорят, что вина здесь получаются несколько менее танинными, более мягкие и более фруктовые. Хотя они не считаются долгоживущими, это не означает, что их надо сразу пить. Их, конечно, тоже можно подержать, к тому же они намного дешевле по сравнению с бароло.

Всегда возникает соблазн сравнивать барбареско и бароло, однако гораздо важнее рассматривать эти вина по отдельности, поскольку у них есть свои индивидуальные черты, но и схожесть тоже имеется – ароматы роз, дегтя, кожи и фиалки. Согласно правилам апелласьона вино должно выдерживаться не менее 26 месяцев, в том числе не менее девяти месяцев в деревянных бочках. Вина категории Riserva выдерживаются 50 месяцев, прежде чем поступают в продажу, из них как минимум те же девять месяцев в дубовых бочках.

Бароло для меня – легальный наркотик, и я не первая, кто воздает ему такие почести. Наверняка пальма первенства принадлежит Плинию. В 1980 году, как раз в то время, когда бароло одним из первых в стране получил статус DOCG, я попробовала бароло 1968 года, и это в каком-то смысле изменило мою жизнь, я поняла, что настоящее вино – это не просто ферментированный виноградный сок. Разумеется, как и многим итальянским винам, бароло пришлось пройти трудный путь к признанию. Современная эра этого вина началась в 1950-е годы, когда в регионе занялись наведением порядка в производстве сухих вин, чтобы гарантировать потребителю качество продукции.

Но в конце 1970-х годов произошло кое-что еще: появились новые бочки. Это стало началом революции и едва не стерло с лица земли бароло и барбареско как элитные вина. Стремясь ускорить процесс винификации, виноделы стали внедрять роторные бродильные установки и другие технологии. Натуральное производство вина практически прекратилось. Началось массовое использование бордоских бочек, стали добавлять в вино каберне совиньон, чтобы усилить пурпурный цвет. Вся страна разделилась на традиционалистов и модернистов. Одним из предводителей традиционалистов выступил Бартолло Маскарелло. Наибольшую полемику вызвал вопрос о замене больших традиционных дубовых и каштановых бочек, называемых ботти, новыми бочками из Бордо, барриками. Эти баррики часто придают вину жесткую текстуру и привкус черники и ванили. Но были и другие проблемы. Модернисты старались смягчать вина раньше времени, используя разного рода добавки и машины. Традиционалисты продолжали цепляться за старые бочки, которые не меняют вкус вина, работать с натуральными дрожжами и в целом придерживаться более мягких методов виноделия. Важно помнить, что Маскарелло был из числа итальянских партизан, которые сражались против фашизма и нацизма. Как мне кажется, все это, а именно: климат, особенности ландшафта и героизм виноделов – помогает придать лучшим винам Пьемонта сложный и глубокий вкус.

Маскарелло умер в 2005 году, но его дочь Мария Тереза продолжает его традиции. Сейчас в регион возвращается здравый смысл, все большее число виноделов работают так, чтобы вино в большей мере проявляло свою истинную природу.

ОДИННАДЦАТЬ КОММУН БАРОЛО

К ВОСТОКУ ОТ ДОРОГИ АЛЬБА – БАРОЛО, ГДЕ БОЛЬШЕ ПЕСЧАНИКА

• Ля Моро

• Бароло

• Кастильоне-Фаллетто

• Серралунга д’Альба

• Монфорте д’Альба

К ЗАПАДУ ОТ ДОРОГИ АЛЬБА – БАРОЛО, ГДЕ БОЛЬШЕ ИЗВЕСТНЯКА

• Вердуно

• Роди

• Гринцано Кавур

• Диано д’Альба

• Новело

• Кераско

Регламент апелласьона (DOCG) Бароло

Этот регламент включает в себя правила, касающиеся того, сколько времени должно выдерживаться вино и при каких условиях. В отношении Бароло правила таковы.

1. Вино должно быть на 100 % из «неббиоло».

2. Минимальное содержание спирта – 13 %.

3. Бароло требует 38 месяцев выдержки (начиная с 1 ноября года урожая и включая 18 месяцев в деревянных бочках).

4. Бароло ризерва требует 62 месяцев выдержки (начиная с 1 ноября года урожая и включая 18 месяцев в деревянных бочках).

5. Виноградники должны находиться на высоте от 170 до 540 метров над уровнем моря.

6. Виноградники не должны быть полностью обращены к северу. (Примечание: возможно, этот пункт будет переосмыслен, поскольку в условиях современных климатических изменений крепость вина получается слишком высокой, если виноградники обращены на юг и восток.)

7. Урожайность не превышает 56 гектолитров с гектара, и лозы должны иметь возраст не менее семи лет. Если на этикетке вина пометка Vigna, а это означает, что виноград собран с одного виноградника, ограничение по урожайности еще ниже.

Портрет винодела. Лоренцо Аккомассо

Пока мы пытались разузнать, в какой квартире проживает Лоренцо Аккомассо, я заметила на крыше кооперативного дома нескольких петухов, чертовски хорошо имитировавших известную картину Шагала. Затем мы вошли в открытую дверь гостиной и увидели голубоглазую легенду – Бароло, который поджидал нас в своей бейсбольной кепке.

Лоренцо Аккомассо из винодельческой компании «Ла Морра» можно назвать одновременно аутсайдером и хранителем традиций. Ему уже далеко за 70, и говорит он исключительно на пьемонтском наречии. Вот почему Джорджо, пьемонтец, живущий в Австралии и импортирующий туда вино (и желающий включить в свой портфель поставщиков Лоренцо), убедил Марту Ринальди (дочь известного продюсера Джузеппе Ринальди) приехать и выступить в качестве переводчицы.

Аккомассо говорил медленно, а наливал еще медленнее. В конце концов он позволил нам самим допивать две открытые бутылки, пока разговаривал с Мартой. Прихлебывая вино, я небрежно записала в своем блокноте: «Эти вина волнуют мне сердце».

Лоренцо – старый бунтарь, который делает потрясающие вина, по крайней мере, если судить по тем двум, которые я попробовала в тот день. Я никогда раньше с его винами не сталкивалась, поскольку в настоящее время в США они недоступны. Предполагаю, что они могут еще оставаться в каких-нибудь винных картах, поскольку закупались еще в те дни, когда импортером была компания Winebow. Но Лоренцо разорвал отношения с ними пятнадцать лет назад. Он находил этот процесс чересчур суетливым: этикетка спереди, этикетка сзади, всякие правила, красная лента. Он делает старомодное традиционное бароло. Я даже не находила слов, чтобы описать свои ощущения, пока не открыла словарь дегустатора: в букете были нотки гудрона, розы, лакрицы и чего-то вроде выгоревшего на солнце велосипедного сиденья. Ферментация производится в бетонных чанах на протяжении 25 дней, затем мацерация на мезге, после чего вино переливается в большие старые ботти. Дело сделано.

«Эти баррикисты пытаются убедить меня использовать баррики», – сказал голубоглазый винодел. Но было очевидно, что им это не удалось, поскольку упрямого Аккомассо не убедишь делать то, что ему не по душе.

Марта переводила, но вдруг ее голос изменился. Она покраснела и начала щелкать пальцами.

«Что он ей говорит?» – спросила я у Джорджо.

Джорджо сумел кое-что разобрать из их диалога: «Он сказал, что среди его друзей много девушек и женщин, которых он не прочь затащить в постель, но не хочет портить дружбу».

– Ага, – подумала я, – значит, петухи здесь не только на крыше. Если Лоренцо флиртует с Мартой, которая его как минимум на 45 лет моложе, тогда удачи этому виноделу без зубов, но с горящими глазами и лукавой улыбкой.

Наконец он налил нам еще одно вино – Rocche. В нем было больше цвета, сильная острота, нотка карамели и аромат свежего, соленого воздуха. «Они не отполированы», – сказал он о своих винах. И хорошо, что так.

Если вы хотите отведать эти вина, вам придется ехать в Германию или в Японию. Или постучитесь в его дверь. У него блестящие помощники, но когда Аккомассо не станет, не будет ничего. Берите с собой побольше денег. Или возьмите с собой Марту.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

БАРОЛО

• Cappellano (органическое)

• Ferdinando Principiano (органическое)

• Giuseppe Rinaldi (органическое)

• Flavio Roddolo (органическое)

• Roagna (органическое)

• Brovia (экоустойчивое)

• Giovanni Canonica (органическое)

• Lorenzo Accomasso (экоустойчивое)

• Bartolo Mascarello (органическое)

• Scarpa (экоустойчивое)

БАРБАРЕСКО

• Roagna (органическое)

• Cascina delle Rose (органическое)

• Ca’ Nova (органическое)

• Roccalini (органическое)

• Fabio Gea (органическое)

• Produtorri del Barbaresco (традиционное)

Риоха

Я стою среди уродливых лоз винограда «темпранильо», земля больше напоминает булыжную мостовую. Белые и желтые камни размером с коленную чашечку, которую моя мать бросала в томатный суп, разбросаны повсюду. Чуть пройти вниз по склону к реке – и почва резко меняется на песчаную. Это Риоха – особый кусочек Испании, о котором уже давно никто не вспоминает. За последние 20 лет они потеряли бóльшую часть своих старых клиентов в погоне за винами, которые имели бы более стандартный вкус, а главное, потеряли свою душу. Впрочем, они нашли множество других покупателей. На сегодняшний день это самый известный винодельческий регион в стране.

Риоха – это сравнительно молодой винодельческий регион, он расположен в 160 километрах к юго-востоку от Бильбао, в северной части Центральной Испании. Есть свидетельства того, что здесь когда-то делали вино римляне и что в XV веке была местная промышленность. Но по-настоящему Риоха стала известна в 1860-е годы благодаря нашествию филлоксеры. Когда эта напасть опустошила Бордо, виноделам нужно было найти место, где сажать лозы и делать вино. Риоха имела доступ к океану (по крайней мере, через город Аро, который стал центром местной винной индустрии). Регион находится в часе езды на поезде от побережья Атлантического океана, откуда нетрудно по воде добраться до Бордо. Французы стали массово приезжать сюда, привозя с собой свои маленькие бочки, открывая здесь предприятия и заводя связи. Но испанцы нашли, что американский дуб дешевле и что его особый привкус позволяет выработать свой, риохский стиль.

В начале ХХ века, когда Бордо уже стал на ноги, пришла очередь Риохе пострадать от эпидемии. Виноградники на песчаных почвах были в безопасности, поскольку филлоксера на песке не живет, но там, где был известняк, кварц, каменистые почвы в смеси с известняком и глиной, все было уничтожено филлоксерой. Прощай, Риоха! Для восстановления виноградников виноделам Риохи, как и всего остального мира, пришлось прививать лозы к американским корневищам, которые имели иммунитет, а не просто сажать их в землю, как это делалось в прошлом. Потом были новые взлеты и падения. Грибок и Гражданская война, Вторая мировая война, эпоха Франко. По большому счету испанское виноделие по-настоящему стало на ноги в 1960-е годы. И тридцать лет спустя столкнулось с новой проблемой: модернизацией.

Земля

Риоха представляет собой сложный климатический калейдоскоп, который не поддается обобщению. Можно ли сказать, что здесь атлантический климат, прохладный и влажный? Или что он средиземноморский, горячий и сухой? А может, континентальный с резкими перепадами между жарой и холодом? На самом деле все три профиля понемногу применимы к этому региону, который находится в холмистом котле между двумя горными грядами: Кантабрийскими горами на севере и Сьерра-де-ла-Демандо на юге. Через этот регион протекают семь рек, а значит, семь долин разрезают его территорию. В каждой зоне свой микроклимат, а урожай часто собирают лишь в октябре.

В сложном пазле Риохи можно выделить три главных субрегиона. Риоха-Альта располагается вокруг города Аро, который стал центром резкого подъема местного виноделия в XIX веке. Почва здесь состоит из известняка, смешанного с глиной и аллювиальным песком. Севернее, несколько выше над уровнем моря, находится Риоха-Алавеса, здесь самая высокая концентрация известково-глиняных почв. Есть еще южная часть – Риоха-Баха, расположенная к востоку от города Логроно. Тут железистая глина и аллювиальный песок. Климат более теплый, рельеф более ровный, и в этой области чаще выращивается не «темпранильо», а «гарнача». Не то чтобы здесь не делали хорошее вино, просто его больше в тех частях Рио-хи, где почва известковая.

Lopez de Heredia – очень известная винодельня в Аро, корни которой восходят к XIX веку. Руководят ею Мария Хосе Лопес де Эредия, ее сестра Мерседес и их брат Хулио Сезар. Они пристально следят за тем, чтобы ни один фрагмент процесса виноделия не изменился со времен их прадеда. Хулио отвез меня на виноградники. Почвы там разнообразные, от больших белых валунов до шелковистого песка. «Песок придает структуру, известняк замедляет созревание», – сказал он. Потом мы поехали выше, на их участок в Алавесе, урожай с которого идет на изготовление вина под названием Cubillo. Почва там – чистый мел, и лозам приходится очень туго.

«Мы находимся между Средиземным морем и Атлантическим океаном, – говорит Хорхе Муга, винодел из другой известной винодельни, – поэтому можем отнести себя и к той, и к другой категории. Особенностью Риохи является то, что терруар здесь важнее сорта винограда».

Может быть, и так, но он явно не важнее методов, процессов виноделия и землепользования. А процесс характеризуется долгой выдержкой в бочках из американского дуба, не менее трех лет (вина Lopez de Heredia выдерживаются дольше). По этой причине вина из Риохи легко узнаваемы по аромату старой пряной древесины. Однако в по-настоящему традиционном вине запахи куриного бульона и укропа, с нотками железа и крови, были полностью сбалансированы. Нынешние методы с использованием суперспелого винограда (особенно сорта «гарнача» из Бахи) и технологии, призванной обеспечить, чтобы все вина имели одинаковый вкус, что достигается с помощью дрожжей, ферментов, микрооксигенаторов, концентраторов, – все это делает вина грубоватыми, неэлегантными. «Моя бабушка, – говорит Муга, – была великим виноделом. Она могла вслепую угадать, из какой деревни вино. А сегодня? Попробуй определить, с какого оно континента!»

Виноград

Если и существует сорт винограда, который можно было бы назвать чисто испанским, то это «темпранильо». Он раннеспелый и растет по всей Испании, хотя может выступать под разными именами, такими как «тинто финно», «тинто дель паис», «тинто де торо», «уль де лебре», «сенсибель», а в Португалии еще и «тинта рориш». Этот виноград очень чувствителен к засухе и к ветру. Правда, несмотря на то что в большей части Испании летом очень сухо, «темпранильо» выживает. За пределами Иберийского полуострова он встречается редко, хотя его понемногу выращивают на гранитных почвах в предгорьях Сьерры-Невады и в Австралии.

«Гарнача», или «гренаш», выращивается всюду, где климат достаточно теплый: от Франции до Австралии. Он очень быстро набирает крепость, и, чтобы сбалансировать это качество, к нему, как правило, добавляют другие сорта винограда (включая белые). Это касается, например, апелласьона Шатонеф-дю-Пап. В Риохе такое купажирование тоже практикуется с использованием красного винограда «масуэло» (известного также как «каринь-ена» или «кариньян») и белых сортов «мальвазия» и «гарнача бланка». Для компенсации повышенной кислотности используется также виноград «гра-сиано», обладающий глубоким цветом и ароматом, но сам по себе несколько скучный. Еще одним второстепенным сортом является «матурана тинто» (называемый в Португалии «бастардо», а в Юре – «труссо»).

Когда-то здесь делали и белые вина, они были замечательными. Потрясающие белые вина из винограда сортов «виура» (он же «макабео») и «мальвазия» еще можно найти в ассортименте винодельни Lopez de Heredia. Это единственные виноделы, которые могут дать нам представление о вкусах прошлого. Их белые вина выдерживаются даже дольше, чем красные и розовые. Например, вино категории gran reserva выдерживается десять лет в бочках из американского дуба и девять лет в бутылках. Если вы рассчитываете уловить в вине свежие фруктовые ароматы, проходите мимо. Здесь вы найдете букет ореховый, карамелизованный, пряный.

Традиционно риохские винодельни-бодеги продавали свое вино только тогда, когда оно было полностью готово к употреблению. Сейчас этого правила придерживаются, но не так строго, хотя некоторые старые бодеги, такие как Lopez de Heredia, все-таки продолжают следовать традиционной классификации. Кодировка, которую вы можете обнаружить на этикетках красных вин, расшифровывается следующим образом.

1. Joven. Молодое вино. Упор на свежесть.

2. Crianza. Вина как минимум третьего года жизни, проведшие хотя бы год в бочках. Для белых вин минимальный срок выдержки в бочках – шесть месяцев.

3. Reserva. Избранные вина лучших винтажей с превосходным потенциалом, которые выдерживались как минимум три года, в том числе не менее года в бочках.

4. Gran Reserva. Избранные вина исключительных винтажей, которые выдерживались как минимум два года в дубовых бочках и три года в бутылках. Для белых вин минимальный срок выдержки – четыре года, в том числе не менее года в бочках.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Lopez de Heredia (экоустойчивое)

• Contino (органическое)

• La Rioja Alta (традиционное)

• Honorio Rubio (экоустойчивое)

• Viсa Ilusiуn (органическое)

• Akutain (органическое)

• Abel Mendoza (органическое)

• Olivier Riviere (органическое)

Как правило, любые вина до 1990 года урожая стоят того, чтобы их попробовать.

Так зачем мы столько времени тратим на регион, где сплошь современные вина? Дело в том, что все имеет значение: почва, климат, история. Риоха обязательно поднимется снова.

Кремень (кремнистый сланец)

Кремнистого сланца очень много в почвах на востоке центральной части долины Луары. Это Монлуи-сюр-Луар и Вувре, но особенно Пуйи-Фюме и Сансер, где выращивают «совиньон блан». В Сансере кремнистые почвы составляют до 15 % почвенного ландшафта, и сосредоточены они большей частью ближе к реке Луаре, на восточной стороне этого сложного холмистого апелласьона. Некоторые считают, что добавление кремня в преимущественно известковую почву придает винам дополнительную нотку копчености. Попробуйте вина таких производителей, как Александр Бен Дегено и Джонатан Пабио из Пуйи-Фюме, Себастьян Риффо, Винсан Годри, а также Domaine Vacheron, Domaine Vatan, и попытайтесь при этом представить, как пахнет нож, который вытащили из груди воина. «В “совиньон блан”, выращенном на кремневой почве, я слышу запах белых трюфелей и персиков, а также отчетливую минеральность», – говорит Годри. На своих кремнистых почвах, по его словам, он получает смесь сладких земляных и фруктовых ароматов с сильной энергетикой. Но так ли это? Вот слова Паскалин: «Кремень может придавать почве мягкий оранжевый оттенок или делать ее несколько ярче, и принято считать, что вино на этих почвах приобретает кремнистый аромат. Я могу с этим согласиться. Возьмем, к примеру, “шенен”, выращенный на кремнистой почве в Вувре, от Филиппа Форо или Франсуа Пинона (у которых все названия вин содержат указание на почву, включая Silex Noir). Эти вина имеют отчетливый аромат копченой соли, нотку пороха. Возможно, эти ароматы связаны с тем, что кремень на солнце впитывает тепло».

Кремень в почве можно обнаружить также, если продвинуться в юго-западном направлении к расположенному к северу от Тулузы городку Фронтон, который в настоящее время известен недорогими винами от таких производителей, как Négrette, Domaine Le Roc и Chateau Plaisance.

Сланцевая глина (аргиллит)

Рост добычи сланцевого газа, может быть, где-то и угрожает терруарам из сланцевой глины, но все еще существует очень много интересных мест, где почва содержит эту странную породу, которую можно наблюдать практически в переходном состоянии. Один из таких районов – Фингер Лейкс в штате Нью-Йорк. Местным виноделам удалось отбиться от буровиков и сохранить свои виноградники, и в настоящее время (скрестим пальцы) они начинают добиваться хороших результатов в этом многообещающем регионе с прохладным климатом. Этот район назван по одиннадцати узким озерам, вытянутым подобно пальцам на руке. На их крутых берегах когда-то выращивали американский виноград типа «конкорд», «делавер» или «котоба». Теперь здесь посадки культурного винограда. Обратите внимание на таких производителей, как Hermann J. Wiemer, Element Winery, Bellweather, Nathan Kendall и Shaw Vineyard. Заслуживают внимания также сортовые вина Bloomer Creek из таких сортов винограда, как «каберне совиньон» и «каберне фран», а скоро появится и «шенен».

Одно из самых удивительных мест, где почва – сланцевая глина, я видела высоко в горах Санта-Крус, там на горе Эден расположен виноградник Martin Ray. Это одно из первых мест, где на территории Соединенных Штатов был высажен виноград «пино нуар». Теперь базирующаяся в Сономе винодельня Arnot-Roberts делает из этого винограда замечательные вина.

Особого внимания заслуживает район Монтальчино, расположенный в итальянской Тоскане, где изготавливают вино брунелло на основе винограда «санджовезе» (называемого «санджовезе гроссо»).

Франческа Падовани вместе со своей сестрой Маргаритой делают вино под названием Fonterenza. Мы шагаем по одному из их виноградников в жаркий солнечный день, поднимаемся на склон, и Франческа начинает бить по лежащему на земле камню, который расслаивается на тонкие, как бумага, осколки. Это очень похоже на кристаллические сланцы, которые являются следующим этапом метаморфоза. Галестро – так она назвала почву, которая долго поджаривалась на тосканском солнце, пока не превратилась в хрупкие, крошащиеся минеральные листы. В числе лучших производителей брунелло обратите внимание на такие марки, как Fonterenza, Cerbaiona, Soldera (с умопомрачительными ценами) и Stella di Campalto.

В северной итальянской области Фриули есть регион, называемый Фриули Колли Ориентали, почти у границы со Словенией. И там есть место Ославия, прославившееся группой очень интересных виноделов.

Один из этих виноделов – Саша Радикон, сын очень известного, но уже покойного Станко Радикона, радушный человек с короткой стрижкой. Пока наверху готовится ужин, он ведет меня в погреб. Там, за огромными бочками, где выдерживаются вина, расположена стена… из грязи и глины, по крайней мере она так выглядит. Это аргиллит, который на ощупь оказался тверже, чем выглядел. Аргиллитовые почвы способны удерживать большое количество воды. Многие из вин Фриули делаются из «мерло» и другого красного винограда, называемого «рефоско», который, как принято считать, дает мощное красное вино, особенно если выращивается на песчанике. В то время как глинистый сланец расщепляется листами, аргиллит ломается горизонтально. Среди белых сортов винограда здесь выращивают «совиньон», «фриулано», «мальвазию», «пино гриджо» и «риболлу джаллу». Последние двадцать лет белые вина выдерживают в контакте с мезгой, в результате чего они приобретают оранжевый или янтарный цвет. Такая практика тут становится все более популярной. Ищите здешние вина от таких производителей, как Radikon, Josko Gravner, Damijan Podversic и Dario Prinčič.

Тяжелая глина

Область Абруццо расположена в средней части Италии, в восточной ее половине, она протянулась от Адриатического моря на запад, к Апеннинским горам. Почвы здесь известково-глинистые, с упором на глину. Я была на пяти виноградниках Эмидио Пепе, и они отлично иллюстрируют почвенный характер коммуны Торано-Нуово. Это было в 2014 году, который вошел в анналы как год, чрезвычайно дождливый. Когда сезон сбора урожая миновал, почвы высохли и стали твердыми как цемент. Тяжело работать на таких почвах? Тяжело. Но посмотрите на благороднейшую структуру вин Emidio Pepe. Хотя бóльшую часть вин из Абруццо относят к столовым, создаваемым для того, чтобы их сразу пить, вина Пепе являют собой противоположный пример, показывая, каким замечательным может быть вино, если и почвы подходящие, и сорт винограда. Эти вина долгоживущие, как белые, так и красные. Из белых сортов винограда в этом регионе выращивают «треббиано» и «пекорино». Первый дает шелковистое вино, второй – довольно терпкое. А что касается красного винограда, то это, конечно, «монтепульчано д’Абруццо».

Галечник

Бордо

Первые виноградники в регионе Бордо римляне разбили около 2 тысяч лет назад, и с тех пор этот регион на юге Франции служит образцом изящного виноделия. По-настоящему звезда этого региона начала восходить в XVII веке благодаря расширению винодельческих угодий за счет осушения болот силами голландцев, а также благодаря жажде англичан к местному кларету. Сегодня лучшие вина этого региона становятся объектом спекулятивной торговли. Подобно акциям или другим инвестициям, они приобретаются для дальнейшей перепродажи. Это обстоятельство стало трагедией для виноделия региона, потому что лишило его души.

Регион Бордо разделен на Левый берег и Правый берег – в зависимости от того, по какую сторону от устья реки Жиронды вы находитесь. В 1855 году был принят документ, классифицирующий все винодельческие хозяйства левобережного Бордо, включая такие субрегионы, как Медок, Грав и Сотерн (где делают одноименное десертное вино), по пяти категориям (с первого по пятый крю). Категории присваивались именно самим винодельческим хозяйствам (шато), а не деревням или виноградникам, как это происходит в других регионах. За последние пятьдесят лет многие из этих хозяйств перешли на коммерческие рельсы, и только сейчас мы наблюдаем первые признаки изменения практики землепользования и отказа от модернизации. Эти производители-коммерсанты имеют историческое значение, иначе бы они не удостоились нашего внимания. Весь регион имеет историческое значение. Издавна выращиваемые на этой земле «каберне совиньон» и «мерло» широко распространились по всему миру, став объектом подражания. Все страстные любители вина должны постигать азы виноделия именно здесь.

Нейтральная земля между левым и правым берегами называется Антр-Де-Мер. Здесь делают преимущественно белые вина из «совиньон блан». На правом берегу, к востоку от реки Дордонь, расположены коммуны Помероль и Сент-Эмильон. К числу менее известных областей, где можно обнаружить хорошие вина, относятся Фронсак, Кот-де-Кастийон, Кот-де-Бле и Кот-де-Бур. Здесь множество преданных делу виноделов, которые больше работают с почвой и меньше колдуют в погребах.

Что касается левого берега, то самые звучные имена здесь – Lafti e-Rothschild, Latour и Mouton-Rothschild из деревни Пойяк, Margaux из Марго и Haut-Brion из Пессака. Эти пять хозяйств относятся к первому крю (из пяти), и отношение к ним такое, как к акциям наиболее популярных компаний на фондовой бирже. Они отличаются стратосферными ценами, из-за которых большинству смертных никогда не суждено попробовать их вина. Хотя, по моему скромному убеждению, лишь вина, изготовленные до 1986 года, действительно стоят того, чтобы о них мечтать.

Уже начиная с 1982 года сложный пряный букет этих вин стал смещаться в сторону калифорнийского стиля, с нотками фруктов и дуба. Они растеряли всю свою элегантность, все то, что делало эти вина потрясающими, долгоживущими, способными на изумительную эволюцию.

Это не значит, что сегодняшние вина следует полностью игнорировать. Регион достаточно большой, и там немало людей, которые с любовью трудятся на различных почвах, тем более что там самые знаменитые образцы галечника. Так что добро пожаловать в Бордо!

Земля

Этот влажный морской регион расположился дугой на побережье Атлантического океана. Влажность усиливается близостью устья Жиронды, в которую здесь же впадают Гаронна и Дордонь. Я помню: во время моего первого визита в этот регион таксистка, привезшая меня в город Бордо, назвала местных жителей «болотными людьми», в ее голосе сквозило высокомерие. Я растерялась, но она явно дала понять, что свой родной городок Сент-Эмильон ставит выше Бордо. Она, конечно, имела в виду, что бóльшая часть района Медок была осушена голландцами.

Земля здесь разная. Или плоская и скучная, или вообще сельская глушь, а можно увидеть и ряды зеленых холмов, и пространства галечника. Лучшие терруары находятся на маленьких холмах, называемых на местном наречии croupes, или на плато, особенно вокруг живописного средневекового городка Сент-Эмильон, где основу почвы составляет известняк с морскими окаменелостями.

Расположенный между всеми этими реками и отступающим Атлантическим океаном, город Бордо вместе с окрестностями стоит на гигантской массе галечника с вариациями глины и песка. А подо всем этим известняк.

Но главную роль играет именно галька. Она обеспечивает дренаж почвы в этом чрезвычайно влажном климате. Камни также накапливают тепло, что способствует лучшему созреванию винограда. И этот фактор вместе с содержанием глины в почвенной смеси в значительной мере предопределяет, какой именно виноград здесь растет лучше всего. На левом берегу более выражено влияние океана, который ослабляет летнюю жару и зимний холод. Здесь больше гравия и глины, поэтому больше «каберне совиньон» и «мерло». Правый берег более континентальный, и там больше известняка, что лучше для «каберне фран» и «мерло». «Мерло» может расти практически где угодно, лишь бы была глина. На правом берегу почвы тяжелее и содержат больше глины, поэтому здесь купажи делают с большим содержанием мерло.

Различные вариации сочетания глины и известняка распространяются и на окрестные деревни, среди которых есть очень известные названия. Например, равнинный Помероль площадью 4 квадратных километра, известный марками Petrus и Lafel ur. В почве содержится глина поверх известняка и песчаный суглинок с карманами железистых отложений. Эти отложения, именуемые crasse de fer (железный шлак), наилучшим образом характеризуют вина этого региона. Вина, полученные с почвы, содержащей этот железный шлак, отличаются глубиной и деликатностью. На сайте производителя Château Lafleur приводится такое объяснение: «для этих вин весьма характерен аромат чего-то жирного и металлического, что у многих ассоциируется с трюфелями».

Если подняться немного выше, к живописному городку Сент-Эмильону (возможно, вы слышали о Château Cheval Blanc, Ausone и Figeac), можно обнаружить, что здесь, вольготно чувствуя себя на известняке, как и в долине Луары, доминирует «каберне фран».

Виноград

«Каберне совиньон» и «мерло» – два самых знаменитых сорта красного винограда в мире, и происходят они именно с этих влажных берегов. Это их родина, хотя многие предпочитают вина из этого винограда, сделанные в других местах. (Лично мне нравится мерло с известковых почв итальянского Альто Адидже.) У обоих перечисленных сортов один из родителей общий: «каберне фран». Другим родителем «каберне совиньон» является белый «совиньон блан». Что касается «мерло», то второй родитель до сих пор остается загадкой. «Каберне совиньон» – позднеспелый сорт, ягодам нужно долго висеть на лозах, и потому он лучше себя чувствует на бедных гравийных почвах левобережья Бордо. У «мерло» сроки созревания средние, поэтому он лучше проявляет себя на более теплом правом берегу, где и доминирует. Другие одобренные сорта красного винограда в регионе – «пти вердо», «мальбек» и «карменер». Главные сорта белого винограда – «семийон», «совиньон блан» и «мюскадель», из них производятся как сухие, так и сладкие вина. Кроме того, разрешено использовать и более редкие сорта, такие как «совиньон гри», «уньи блан», «коломбар» и «мерло блан».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ПРАВЫЙ БЕРЕГ

• Château La Grave/Paul Barre; Фронсак (биодинамическое)

• Moulin Pey-Labrie; Фронсак (органическое)

• Château Gombaude; Гийо, Помероль (биодинамическое)

• Château Belle-Brise; Помероль (органическое)

• Maison-Blanche; Монтань-Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Château Meylet; Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Château Fonroque; Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Clos Puy Arnaud; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château Le Puy; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château Peybonhomme Les Tours; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château La Grolet; Кот-де-Бур (биодинамическое)

• Les Trois Petiotes; Кот-де-Бур (органическое)

ЛЕВЫЙ БЕРЕГ И ГРАВ

• Domaine du Jaugaret; Сен-Жюльен (органическое)

• Clos du Jaugueyron; Марго (органическое, биодинамическое)

• Château Pontet-Canet; Пайяк (органическое, биодинамическое)

• Château Massereau; Барсак и Грав (органическое)

• Les Closeries des Moussis; Медок (органическое)

ДРУГИЕ МАЛЫЕ АПЕЛЛАСЬОНЫ БОРДО

• Château du Champ des Treilles; Сент-Фуа-Бордо (органическое)

• Château Tire Pé; Антр-Де-Мер (органическое)

• Jacques Broustet/Château Lamery Bordeaux (биодинамическое)

БЛИЗЛЕЖАЩИЕ РЕГИОНЫ (ИЗВЕСТНЯК С ГАЛЕЧНИКОМ ИЛИ БЕЗ)

• Château Jonc-Blanc; Бержерак (биодинамическое)

• Domaine Mouthes Le Bihan; Кот-де-Дюра (органическое)

• élian da Ros; Кот-дю-Марманде (биодинамическое)

• Domaine du Pech; Бюзе (биодинамическое)

• Clos Siguier; Каор (органическое)

• Domaine Cosse-Maisonneuve; Каор (биодинамическое)

• Clos d’un Jour; Каор (органическое)

• Fabien Jouves/Mas del Périé; Каор (биодинамическое)

Диатомит

Еще одна малоизвестная, но очень интересная горная порода – диатомит, или кизельгур, называемый также горной мукой. Эта горная порода используется как один из главных ингредиентов в производстве фильтров для воды, кошачьих туалетов и зубной пасты. Но она может быть также очень хороша и для выращивания винограда. Бывший сомелье Радж Парр, ставший виноделом, проиллюстрировал мне это, когда привез кусок диатомита со своего виноградника и полил его водой. У меня на глазах произошло волшебство – камень практически полностью впитал в себя влагу. Белый, как мел, диатомит химически с карбонатом кальция практически не имеет ничего общего. Подобно последнему, он представляет собой морскую осадочную породу, но источником 90 % содержащегося в нем кремния являются окаменевшие кусочки диатомовых водорослей. Таким образом, диатомитные почвы нужно удобрять компостом, чтобы за счет сохранения влаги образовывался гумус, способствующий росту лоз. В мире очень мало мест с этой почвой, особенно в чистом состоянии. Принадлежащий Парру молодой виноградник в Санта-Барбаре богат этой породой, и это может помочь Парру заниматься сухим земледелием в этом жарком и засушливом регионе.

А еще есть район Херес в Испании. Там вообще весьма своеобразная почва, состоящая из осколков того, что часто называют мелом, но на самом деле это смесь известняка и огромного количества окаменелых диатомовых водорослей. Альбариса. Так называют эту почву испанцы. Она обладает исключительной способностью абсорбировать влагу. Рамиро Ибаньес Эспинар, местный консультант, говорит, что альбариса не везде одинаковая, но содержание окаменелостей диатомов является очень важным фактором с точки зрения способности почвы впитывать влагу. Это одна из редких частей света, где диатомы встречаются с карбонатом кальция.

Херес как вино делают из винограда «паломино», который выдерживается в бочках без доступа кислорода, так чтобы образовался флор – дрожжевая пленка, примерно такая же, как мы видели это в Юре. После ферментации в вино добавляют немного нейтрального спирта, усиливая его крепость. В Хересе острота превалирует над фруктовостью. В общем, открывайте рот и наслаждайтесь. Этим винам присуща сильная соленость, чувствуется в них согревающий акцент орехов и сухофруктов. Наилучшие производители хереса: Gоmez Nevado, Equipo Navazos, Fernando de Castilla и Valdespino.

Осадочные породы: дегустационная карта

1. Alice and Oliver de Moor, Aligoté Plantation 1902; Шабли, Франция (известняк)

Аромат морского бриза. Вино тянется. Длинные ножки, но есть бодрящая кислотность, которая ощущается на внутренней поверхности щек. Вино очень спелое и пышное, с легкой, чуть зернистой текстурой.

2. Alice and Oliver de Moor, Chablis Bel-Air et Clardys; Шабли, Франция (известняк)

Свежее, с запахом лимона Майера и цветочной ноткой. Чувствуется некая дымчатая кремнистость. Есть также текстура. Вино не округлое, но несколько податливое. Сырье для этих двух вин от De Moors получено с двух соседних виноградников, но в Шабли больше ощущается известняк. Поскольку шабли приготовлено из «шардоне», а не из «алиготе», оно шире, менее структурировано и с зернистой текстурой.

3. Francis Boulard & Fille, Les Murgiers Blanc de Noirs; Шампань, Франция (меловой известняк и глина) Роскошное шампанское типа блан де нуар: 70 % пино менье, 30 % пино нуар. Аромат чистый, прямой, с ненасытной энергией и кислотностью очень спелого лайма.

4. François Chidaine, Les Choisilles; Монлуи-сюр-Луар, Франция (туф, глина и кремний) «Шенен», выращенный на известняке, содержит в себе ароматы маракуйи и юдзу. В более холодные годы чувствуется также нотка ревеня. Чтобы сбалансировать повышенную кислотность, обычно оставляют немного сахара. Финиш – копченая соль, зернистость, танинность и ощущение яблочной кожуры.

5. Domaine Chandon De Briailles, Savignylès-Beaune or Pernand-Vergelesses; Бургундия, Франция (известняк и глина) Шардоне из этой части Бургундии, на границе Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, имеет букет, обусловленный старением и выдержкой на дрожжевом осадке. Вино ассоциируется со сметаной или йогуртом, с этим кислым напряжением, концентрирующимся на языке. Жирность некоторых винтажей может это качество скрывать, но в данном случае оно присутствует. Когда сырье получено со старых виноградников, финиш может напоминать разбавленный куриный бульон.

6. Domaine Jean-François Ganevat, Les Grandes Teppes Vieilles Vignes; Юра, Франция (красный мергель и галечник) Богатое шардоне, с самого начала широкое и неистовое, скрывающее фантастическую кислотность. По-видимому, почва придает вину одновременно богатство и напряжение. Это совершенно экзотическое вино нужно хорошенько выдержать и дать ему повзрослеть.

7. Domaine Charvin, Châteauneuf-du-Pape; долина Роны, Франция (галечник) Смесь «гренаша» с небольшим количеством «мурверда», «кариньяна», «сиры» и старинного малоизвестного сорта «вакарез». Лозы высажены на глине поверх гальки, гладких камней альпийского происхождения. Вино сделано в более прохладном районе достаточно теплого региона Шатонеф, потому в нем больше свежести. Оно очень мощное. Вино получено путем ферментации цельных гроздьев в бетонных чанах, и в его букете отчетливо слышны красные фрукты и солнце, тогда как в средней части вкус сдержанный, а на финише ударяют танины, напоминающие о чае и зрелой лакрице.

8. Campi di Fonterenza, Rosso Di Montalcino; Тоскана, Италия (сланцевая глина) Виноград «санджовезе гроссо» собран с участка, расположенного на сланцевой глине, которая в Италии называется галестро. Ягоды очищаются от гребней и винифицируются в стальных чанах и бочках из славонского дуба. А затем там же и выдерживаются на протяжении двух лет. В результате получается текстурное шелковистое вино с нотками лесных ягод, очень вкусное. Уровень кислотности высокий, напоминающий Cubillo.

9. López de Heredia, Cubillo; Риоха, Испания (мел и глина)

«Темпранильо», выращенный на меловой почве и на больших высотах, проявляет себя совсем не так, как тот же виноград, растущий на берегах рек. Он пахнет пыльными ягодами и имеет привкус ежевики и фруктов. Танины тонкие, скорее бархат, чем наждачка.

За фруктами открывается высокая нотка кислотности, совсем не такая в винах Lоpez de Herediа из винограда, выращенного на меньшей высоте и с меньшим количеством мела в почве.

«Алиготе», «шардоне», «шенен». Пробуем и сравниваем. Три сорта винограда, схожие семейства известняковых пород из разных геологических эпох. И каждый по-своему выражает свою кислотность. Потом переходим на красные сорта: «пино нуар», «гренаш», «санджовезе гроссо», «темпранильо». Все они от лучших производителей, но климатические условия разные. Забавы ради попробуйте любое вино из Кот-де-Нюи и сравните его с савиньи. Например, можно выбрать фиксен – Les Cras или Les Clos – от Амели Берто (Domaine Berthaut) и сравнить текстуры.

Кислотность. Высокого тона, очень приподнятая, спелостью напоминающая апельсин или мандарин. Проверьте, уравновешивается ли она фруктовостью? Или равновесие нарушается, сбивая вино с ног?

Текстура. Какое ощущение вино оставляет во рту: оно острое как бритва, сфокусированное, линейное?

Танины. Они округлые? Мягкие? Острые и грубые или точные, с меловым налетом?

ШПАРГАЛКА ПО ОСАДОЧНЫМ ПОЧВАМ

Глава 3

Метаморфические породы

В «Превращении» Кафки бедолага Грегор Замза ложится спать человеком, а просыпается насекомым. Не менее драматические изменения происходят и с горными породами, получившими название метаморфических. Они тоже изначально были не такими, как сейчас. Только их превращения происходят не за ночь, а на протяжении миллионов лет в условиях высочайших температур и колоссального давления.

При дегустации вин почвы метаморфической природы можно почувствовать по широте, богатству и силе ароматического спектра. Чем больше солнечного тепла и света вбирают в себя лозы и почва, на которой они растут, тем более взрывным получается вино. Во влажном и прохладном климате вина на метаморфических почвах получаются более робкими, но и более округлыми на вкус. Ягоды на этих почвах зачастую приобретают более толстую кожицу, что для красного винограда может быть проблемой. Но вне зависимости от жары и холода, влажности и сухости «метаморфические» вина имеют схожую текстуру: ощущение такое, словно вино заполняет собою рот.

Метаморфические породы делятся на две большие категории: слоистые и неслоистые. В слоистых породах минералы выстроены слоями. Каждый слой может быть тонким, как лист бумаги (как в торте «наполеон» или пахлаве). Ну а неслоистая порода цельная, слоев не имеет. Неслоистые породы выглядят весьма однородными. К ним относятся роговик, мрамор, кварцит и амфиболит. Роговик порой уподобляют незаконнорожденному ребенку: он может возникать посредством метаморфоза из чего угодно, но чаще всего его источником считают кремнистый сланец. Амфиболит возникает в результате метаморфоза магматических пород и обычно имеет большое процентное содержание железа и магния. Мрамор и лазурит преобразуются из известняка.

К слоистым метаморфическим породам относятся аспидный сланец, слюдяной сланец, филлит и гнейс. Гнейс, возникающий в результате метаморфизма вулканических пород, гранита или сланцев, часто отличается хорошо видимыми полосками, идущими через весь камень. Аспидный и слюдяной сланцы играют особенно важную роль в виноделии. Они возникают из более молодого типа осадочных пород: сланцевой глины (или глинистого сланца). Несмотря на то что в геологическом семейном древе разные виды сланцев могут находиться совсем рядом, они так же не похожи друг на друга, как Каин и Авель.

Сланцы

Темный и хрупкий, шиферный сланец имеет почти нейтральный рН. Он формировался в условиях меньшего давления и нагревания, нежели кристаллический сланец, и потому является более хрупким и менее плотным. Аспидные сланцы могут быть разных текстур и цветов, включая коричневый, красный, черный и голубой. В винодельческом регионе Приорат, что на востоке Испании, в двух часах езды от Барселоны, тамошнюю разновидность сланца (который выглядит как большие медные черепки, несколько поблекшие на жарком солнце) называют llicorella.[1] В Германии, в долине Мозеля, куски более длинные и широкие и бывают самых разных цветов. Там сланцы называют schiefer, причем разные типы сланцев не разграничиваются. Мозельские почвы – вообще одно метаморфическое пятно.

Кристаллический сланец имеет более высокий рН по сравнению с шиферным сланцем, и он плотнее. Он тоже бывает разных цветов, включая черный, голубой и серебристый. В отличие от шиферного сланца, он может быть представлен в достаточно смелых, твердых формах, как это имеет место в винодельческом регионе Рибейра Сакра, на северо-западе Испании, где его называют lousas. В Руссильоне, на юге Франции, кристаллические сланцы представлены двумя типами. Первый тип, что-то вроде разбитых каменных плит, называется dalles. Второй – это более тонкие и изящные фрагменты, называется он frites.

Но какое отношение все это имеет к винограду и вину? Лучшие сланцевые почвы образуют слои, направленные по отношению к поверхности земли под прямым углом, а не горизонтально. Это позволяет воде напрямую подступать к поверхности, что важно, ведь в зависимости от того, сколько в каменистой породе глины, почва может очень плохо удерживать воду. Кроме того, такого рода породы быстрее разрушаются, особенно если зима морозная, как это имеет место в долине Мозеля, в Германии. Корням растений в таких условиях легче пускать корни в глубину и получать вдоволь воды.

Эксперт по терруарам Педро Парра считает, что виноград, выращенный на кристаллическом сланце, будет давать хорошее вино, какими бы ни были климатические условия. Помимо высокого содержания танинов, в нем также ощущается нотка железа. Но как проявляют себя сланцы в наших любимых винодельческих регионах, таких как долина Луары, юг Франции и Иберийский полуостров?

Долина Луары и Черное Анжу

Почвы делят Анжу на два отдельных региона: Белое Анжу с известковым туфом и Черное Анжу с темными сланцами. Хотя там и там делают замечательные вина, эти вина заметно отличаются. Особенно ярко это проявляется в характеристиках самого популярного тамошнего винограда – «шенена». Некоторые описывают «шенен», выращенный на сланцах, как более мясистый и более пряный по сравнению с таким же виноградом, выращенным на известняке. Есть, однако, и люди, которые недоброжелательно относятся к «шенену», выросшему на черных камнях, называя его жестким, резким, горьким и «интеллектуальным». В их числе французский винный критик Мишель Беттан. Он сравнивает сланцевый «шенен» с «кислой капустой, коркой старого сыра, прогорклым маслом, заплесневевшим тестом».

Если Беттан до крайности неприязненно относится к сланцевому «шенену», то критик Эндрю Джеффорд, напротив, отзывается о нем со всей страстью в своей замечательной книге «Новая Франция». В этом он не одинок; мне сланцевый «шенен» тоже нравится, как и выросшей в Анжу Паскалин. Совершенно не соглашаясь с описанием Беттана, мы находим в лучших винах из винограда «шенен блан», выращенного на кристаллическом сланце, глубокие ароматы фиалки и айвы и округлую, богатую, сочную полнотелость. Впрочем, какому бы варианту вы ни отдали предпочтение (а для этого вам надо попробовать самим), есть вполне конкретные причины, почему один и тот же виноград из разных частей Анжу так сильно различается.

Подобный губке известковый туф лучше всего проявляет себя в засушливые годы. Он хорошо задерживает в себе всю влагу, падающую с неба. В холодные же и мокрые годы лучше проявляет себя кристаллический сланец, обладающий великолепной способностью сохранять тепло и при этом пропускать сквозь себя избыток влаги, лучше дренируя почву.

Чтобы получить дополнительную информацию, я обратилась к самим виноделам. Мне часто приходилось бывать у супругов Ходжсонов, перебравшихся из Ванкувера в деревушку Фе-д’Анжу, чтобы делать вино. Виноделы они еще молодые и зеленые, но жизненная энергия их вина всегда впечатляет меня.

Деревня Фе-д’Анжу некогда славилась исключительно сладкими винами, но сейчас там сосредоточилась группа великолепных виноделов, придерживающихся ультранатуральных методов изготовления вина. «В Сомюре белые вина, как правило, не проходят малолактозную ферментацию», – объясняет Кенджи Ходжсон. Обычно малолактозная ферментация следует за спиртовой ферментацией (брожением) и применяется для смягчения кислотности вина и придания ему мясистой округлости. «Возможно, дело в очень низких температурах в здешних погребах-пещерах». Еще одна причина может быть в том, что известковые почвы имеют пониженный рН по сравнению со сланцами, то есть они кислее и потому менее гостеприимны по отношению к бактериям, запускающим эту вторичную ферментацию. Иными словами, малолактозная ферментация блокируется этими естественными факторами.

Однако Ходжсон полагает, что во многих случаях сами сомюрские виноделы предпочитают блокировать эту вторичную ферментацию (часто за счет добавления диоксида серы и понижения температуры в погребах), чтобы вина оставались более кислыми. Виноделы-натуралисты, придерживающиеся принципов минимального вмешательства в естественные процессы (а таких в Анжу становится все больше), к подобным искусственным ухищрениям не прибегают. «Поэтому у нас, – продолжает Ходж-сон, – в “черной” части Анжу, кислотность вин мягкая и нет этой едкости или минеральности, напряжения, – называйте как хотите». Иными словами, вина могут получаться менее кислыми и менее угловатыми.

Но существуют факторы, которые, соединяясь, позволяют производить в Анжу вина совершенно другого рода. Во-первых, есть влажность от трех главных рек региона, Луары и ее притоков Лейона и Обанса. Во-вторых, есть горная гряда Мож к югу от Лейона, защищающая регион от юго-западных дождей. Этим обусловлено то, что рассматриваемая часть Анжу является одним из самых теплых и сухих мест во всей долине Луары, соответственно вино отличается большей крепостью. В-третьих, есть влажный ветер с Атлантики, который помогает высушивать почву, особенно в не очень дождливые годы. Благодаря сочетанию этих условий ботритис – грибок, благородная плесень (способствует концентрации сахара в ягодах винограда), в гораздо большей степени проявляет себя в Черном Анжу, нежели в Белом Анжу, расположенном дальше от моря и менее влажном. Именно благодаря этому грибку регион и прославился на весь мир своими сладкими винами. И из-за этой громкой славы сладких вин местные сухие вина долгое время оставались в тени. Однако теперь сухие вина из «шенена» переживают период подъема, такова одна из самых интересных тенденций региона.

Чем можно объяснить такое демонстративное отвращение Бреттана к сланцевому «шенену»? Может, он просто предпочитает более скромные вина? Или за этим скрывается неприятие традиционалиста, который попросту хочет, чтобы в Черном Анжу все оставалось по-прежнему, чтобы там и дальше изготавливали сладкие вина с помощью ботритизации, а сухие вина не делали вообще? Объяснить неприязненное отношение Беттана какой-то одной конкретной причиной было бы несложно. В реальности, однако, ни жизнь, ни вино не бывают такими простыми и однозначными. И когда мы подвергаем сомнению какие-то точки зрения, из чьих бы уст они ни звучали, то просто стараемся быть честными и объективными.

Земля

Весь огромный сланцевый клин в долине Луары начал формироваться из сланцевой глины 540 миллионов лет назад, когда происходило поднятие складчатых горных систем, называемых герцинидами. Поднятие складчатых гор приводило к разломам земной коры, нагреванию и сжатию горных пород. В результате таких вот метаморфозов сланцевая глина и превратилась в кристаллические сланцы разных типов.

Луара, самая длинная река Франции, очень извилистая, имеющая множество притоков и связывающая воедино многие регионы, стала чертой, разделяющей белые и черные почвы. Оба региона связаны между собой обращенными к югу сланцевыми склонами в междуречье Луары, Обанса и Лейона. В состав местной почвы входят также глинисто-песчаные сланцы, по существу это слоистая глина, содержащая кремнезем, кварц, слюду и полевой шпат. Кроме того, в Савеньере – деревне, знаменитой своим «шененом», – есть значительные вкрапления магматических пород, зеленого базальтового спилита и зеленоватого криолита.

Виноград

Певец Турени Рабле упомянул «шенен блан», который в прежние времена называли просто анжуйским растением, в своем «Гаргантюа» в 1534 году.

Но сколь бы ни был хорош этот виноград, недостатки есть и у него. Он рано почкуется, а спеет поздно, что в северной части долины Луары весьма проблематично. Это означает, что виноград беззащитен перед заморозками, случающимися поздней весной и способными уничтожить бутоны или цветки, а уборка урожая часто выпадает на сезон дождей. Но что нас не убивает, то делает сильнее.

Паскалин, большая поклонница и защитница «шенена», поясняет: «Нет другого сорта винограда, который был бы столь же отзывчив к почве или к действиям винодела. Если винодел плохо знает свое дело, вино получится дерьмовое. Зато в нем есть множество замечательных природных качеств: кислотность, танины в кожице, аромат ревеня, острота. Вино из этого винограда можно сделать в любом стиле – от игристого до десертного. А еще этот виноград полуароматический. На самом деле я не люблю ароматические сорта винограда. Полуароматические сорта прозрачнее в том смысле, что в гораздо большей степени позволяют почувствовать вкус терруара».

Этот виноград распространен во всем мире. Одно время на его долю приходились самые большие площади калифорнийских виноградников. Потом, правда, он вышел из моды, в Золотом штате его осталось лишь около 2 тысяч гектаров. Но сейчас происходит новый поворот: «шенен» снова сажают, преимущественно на песке или суглинке, а оставшиеся старые виноградники переживают новое рождение. В ЮАР площади под «шененом» даже больше, чем в самой долине Луары. Но там тоже его либо использовали в купажах, либо он постепенно вытеснялся сортом «шардоне». По правде говоря, тамошний «шенен» большей частью ужасен, но вина за это ложится целиком на виноделов. Впрочем, теперь он и там возвращается, как и в Калифорнии.

Анжуйские сланцы – родной дом не только для белого винограда. Красный там тоже выращивают. Поищите «гролло» – виноград, в значительной мере оклеветанный, признаваемый многими годным только для изготовления дешевого вина. На самом деле этой дурной славой он целиком обязан тем горе-виноделам, которые не умеют с ним обращаться. А в руках Джоэля Менара (Domaine des Sablonnettes) и Бенуа Куро этот виноград превращается в источник истинного удовольствия, если вы любите сильно кислое бархатное вино. Но если «шенен» считать анжуйским королем, то королева при нем – «каберне фран». На сланцах Черного Анжу этот красный виноград приобретает больше концентрации и силы и чуть больше того, что называют неотесанностью.

Портрет винодела. Ришар Леруа

Богатые сланцами окрестности Рабле-сюр-Лейон всегда славились сладкими винами, но теперь переживают наплыв виноделов, которые хотят делать здесь натуральное сухое вино с использованием натуральных методов. Мы побывали у одного из этих новых иконоборцев Ришара Леруа, который специализируется на производстве вина из «шенена», выращенного на сланцевой почве.

Этот бывший футболист работал в инвестиционном банке, а затем проникся идеей натурального виноделия на примере Domaine des Sablonnettes и Марка Анжели и сам стал виноделом. Сегодня он занимается исключительно сухими белыми винами.

У него два виноградника, и урожай с каждого из них он сбраживает в отдельных цистернах. Два сорта вина, которые он делает, высоко ценятся и прямиком попадают в погреба коллекционеров и в винные карты модных ресторанов. Однако в 2010 году он решил сойти с проторенной дорожки и отказаться от серы. Именно такое вино мы первыми и попробовали.

Когда Леруа открыл нам дверь, у него была в полном разгаре вечеринка, в числе гостей оказался винодел Бенуа Куро. Хозяин тут же наполнил наши бокалы. Вино было из его личного погреба. Оно осталось с тех времен, когда у него была престижная работа и совсем другие вкусы и пристрастия. Барабанная дробь: это было Coche-Dury Les Rougeots 1989 года. Многие из наших друзей лопнули бы от зависти: сегодня такая бутылка оценивается в 700 долларов.

«Что скажете?» – поинтересовался он.

Нам это знаменитое вино показалось полной катастрофой: короткое, резкое и в целом невыразительное. Остальные собравшиеся согласно закивали. Леруа сказал, что его вкусы за все эти годы изменились: если тогда он гонялся за такими вот престижными «трофеями», то теперь его интересует не модное, а искреннее, настоящее вино. Больше мы к этой дорогущей бутылке не притронулись, отдав предпочтение вину Ришара 2012 года.

В 2008 году Леруа отказался от использования апелласьона Анжу и предпочел отнести два своих вина к категории Vin de France. Но в этом не было надобности. Его марку и так все знают. Для покупателей важно, что это вино Ришара Леруа, а не то, что оно анжуйское. Признание его марки гораздо важнее, чем соответствие мнимым, как он считает, стандартам качествам, устанавливаемым нормативами апелласьона. Хотя оба наименования его вин происходят с виноградников с черными почвами, их очень интересно сравнивать между собой, особенно с учетом того, что и методы винификации совершенно одинаковые. Тот факт, что оба вина проходят через стадию малолактозной ферментации, позволил нам сравнить влияние почв, где в одном случае преобладает вулканический риолит, а в другом метаморфический сланец.

Clos des Rouliers – небольшой виноградник площадью 0,7 гектара, расположенный близко к реке Лейон. Почва здесь – серый кристаллический сланец с гравийной текстурой. Паскалин нашла вино с этого виноградника более широким, с более сильной ароматической атакой, растительно-цветочным вкусом и ноткой белого чая. Мне же это вино показалось экстравертивным, с фруктовым вкусом и кожаной ноткой на финише. Богатое, обладающее густотой Мерсо и крепостью 13,5 %. До полного успеха ему нужно лишь сбросить немного младенческого жира.

Второе вино, Noёls de Montbenault, происходило с более каменистого холма, где больше ветра и где 50-летние лозы растут на метаморфических песчаных сланцах, пересеченных мощными полосами вулканического риолита. Мы должны признать, что вино с этого виноградника площадью 2 гектара нам понравилось больше. Была небольшая редукция, но затем вино стало бархатным. Оно было более изящным, не столь откровенно сексуальным, более угловатым, с энергичным финишем.

Вина Ришара можно обнаружить в винных картах многих лучших ресторанов мира, и это касается не только тех ресторанов, которые тяготеют к натуральному виноделию. Когда мы спросили его о природе его терруара, он сказал: «Терруарные вина делают люди, которые хорошо понимают свою почву. В почвах нужно разбираться, знать, что песчано-глинистые сланцы придают вину округлость, а кристаллические сланцы и вулканические породы заряжают его энергией». Иными словами, если ты пренебрегаешь терруаром, вина твои будут никудышными, где бы ты их ни делал, а чтобы сделать вино по-настоящему глубоким, нужно постоянно быть на связи с землей, прислушиваться к ее потребностям.

Шпаргалка по анжуйским винам из Шенена

ЧЕРНОЕ АНЖУ

1. Апелласьоны в категории сухих вин: Анжу, Савеньер, Савеньер – Рош-о-Муан, Савеньер-Куле-де-Серран. Апелласьоны в категории сладких вин: Больё-сюр-Лейон, Фе-д’Анжу, Рабле-сюр-Лейон, Рошфор-сюр-Луар, Сент-Обен-де-Люинье, Шом, Кар-де-Шом, Бонзо, Кото-де-л’Обанс, Анжу-Кото-де-ла-Луар.

2. Почвы: зеленые и пурпурные кристаллические сланцы, песчано-глинистые сланцы, шиферные сланцы, вулканические породы (риолит, спилит и т. д.).

3. Климатические условия: влияние Атлантики с более теплым и сухим микроклиматом; влажность от рек.

4. Исторически сложившиеся сравнительно мелкие и теплые погреба на уровне улиц (поскольку из-за твердости пород копать глубокие погреба невозможно).

5. Вина проходят частичную или полную малолактозную ферментацию.

6. Большее влияние ботритизации.

7. Профиль вин: более пышные, более полнотелые, более крепкие, больше сухого экстракта, могут продаваться как сортовые при ненадлежащем землепользовании.

БЕЛОЕ АНЖУ

1. Апелласьоны: Сомюр. Хотя коммуны Пюи-Нотр-Дам, Шампиньи и Брезе не имеют статуса крю в категории белых вин, вина там делают просто фантастические. Определенно старайтесь искать шенен из этого региона.

2. Почвы: известняк (включая желтый и белый туф), кремень в Пюи-Нотр-Дам.

3. Климатические условия: климат более континентальный, более сухой, меньше влажного ветра.

4. Благодаря более мягким почвам погреба здесь копают более глубокие и холодные.

5. Малолактозной ферментации зачастую нет.

6. Профиль вин: хотя есть и сладкие вина, этот район больше славится сухими и полусладкими винами; сухие вина более угловатые, лимонные и структурированные.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Ferme de la Sansonnière/Марк Анжели (биодинамическое)

• Richard Leroy (биодинамическое)

• Benoоt Courault (органическое)

• Kenji & Mai Hodgson (органическое)

• Didier Chaffardon (органическое)

• Domaine des Sablonnettes (органическое)

• Domaine Patrick Baudouin (органическое)

• Pithon-Paillé (органическое)

• Les Vignes Herbel (органическое)

• Les Vignes de Babass (органическое)

• Jean-Christophe Garnier (органическое)

• Agnès & René Mosse (органическое)

• Toby Bainbridge (органическое)

• Domaine Les Grandes Vignes (биодинамическое)

• Jean-François Chéné (органическое)

• Olivier Cousin (органическое)

• Stéphane Bernaudeau (биодинамическое)

• Domaine de Bablut (органическое)

• Bruno Rochard (органическое)

• La Grange aux Belles (органическое)

• Sébastien Fleuret (органическое)

• Philippe Delmée & Aurélien Martin (органическое)

• Damien Bureau (органическое)

Савеньер

Этот апелласьон площадью 150 гектаров расположен на северном берегу Луары, на склонах сланцевых холмов, обращенных к реке в юго-западном направлении. Хотя здесь есть незначительное количество других сортов винограда, почти 100 процентов площадей виноградников занимает прекрасный «шенен». Сам городок Савеньер славится своими необычайными – на ум даже приходит слово «легендарными» – винами со времен Римской империи. Говорят, что среди анжуйских вин здешний шенен блан занимает такое же положение, как монраше среди бургундских вин. Правда, существенное отличие в том, что сухие вина тут начали делать совсем недавно, в 1960-е годы. Но благодаря кристаллическим сланцам вино получается необычайно интенсивное, мощное, порой с очень высоким содержанием алкоголя. Имея такой потенциал, Савеньер очень долго продолжал цепляться за традиции, не позволявшие этому потенциалу раскрыться, пока в городе не появился человек по имени Николя Жоли, который перевернул здесь все вверх тормашками.

Мне советовали насчет подготовки к интервью не заморачиваться. Мне нужно лишь зайти и поздороваться, а Николя Жоли, предводитель одного из самых мощных движений в виноградарстве – биодинамики – сам все расскажет. Я представилась и уселась на пухлый диван. Хозяин спросил: «С чего начать?» Не дожидаясь моего ответа, он начал разговор о биодинамике, о его серии дегустаций под лозунгом «Возвращение к терруару», о текущем кризисе в виноделии. Выглядел он немножко не от мира сего, но о каком визионере этого не скажешь?

Николя Жоли родился в 1945 году, работал банкиром в Нью-Йорке и Лондоне, но сбежал оттуда на берега Луары, в свое семейное поместье в городке Савеньере, где занялся изготовлением едва ли не лучшего в мире вина из винограда «шенен блан».

Принадлежащее Николя Жоли поместье представляет собой самостоятельный, монопольный апелласьон Куле-де-Серран с виноградником, первые лозы на котором были высажены еще в 1130 году цистерцианцами. В равной степени он притягивает к себе мистиков и гурманов. Здешние вина имеют долгую славу: еще Людовик XI называл их «золотыми каплями». На протяжении веков они относились к числу самых изысканных вин Франции. Разумеется, одним из факторов был виноград. «Шенен блан» на этих сложных почвах, преимущественно сланцевых с пятнами вулканических пород, обладает совершенно особенными свойствами. Виноградник Coulée de Serrant, глядящий на Луару, представляет собой духовное сердце всего домена. Впрочем, у Жоли (которому помогает его дочь Виржини) есть и другие участки, включая Les Vieux Clos, расположенный в апелласьоне Савеньер, и Le Clos de la Bergerie в апелласьоне Ла-Рош-о-Муан.

Жоли вернулся сюда в 1977 году и застал виноградники в упадочном состоянии. В скором времени он случайно наткнулся на книгу австрийского философа Рудольфа Штайнера. Это был сборник его лекций 1921 года, которые заложили теоретические основы биодинамического земледелия. К 1984 году все виноградники Жоли были переведены на биодинамические принципы работы. Для одних он был героем, для других чокнутым. Я принадлежу к первым. В тот день я сидела в его доме совершенно очарованная. Мой друг оказался прав. Мне и слова не нужно было говорить, пока он излагал свои мистические мудрости. Его история захватила меня. Он рассказал об основанной им организации «Возрождение апелласьонов», объединяющей единомышленников – виноделов-биодинамистов. «Новый энтузиаст биодинамики подобен молодой собаке, которая готова охотиться целый день, – говорил он. – Сейчас приходит просто сказочное молодое поколение. Они созданы для биодинамики».

Сегодня этот регион превратился в рассадник биодинамического виноградарства и виноделия, приверженцы которого планируют свою работу в соответствии с лунным календарем и дегустации устраивают только в дни цветов и плодов, но не в дни корней и листьев. А что касается ценности научного обоснования, то процитирую самого Жоли:

«Послушайте, вот вам как фермеру нужна вода. Поможет ли вам в этом знание формулы воды Н2О?»

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Vignobles de la Coulée-de-Serrant (биодинамическое) • Loïc Mahé (органическое)

• Eric Morgat (органическое)

• Domaine du Closel/Эвелин де Жесси (биодинамическое)

• Domaine aux Moines/Теса Ларош (биодинамическое)

• Clйment Baraut (биодинамическое)

• Thibaud Boudignon (органическое)

• Damien Laureau (биодинамическое)

• Patrick Baudouin (органическое)

• Agnès & René Mosse (биодинамическое)

• Pithon-Paillé (органическое)

Лангедок-Руссильон

Регион Лангедок-Руссильон протянулся от западной границы долины Роны до границы с испанской Каталонией. Он окружен горами Центрального массива и Пиренеями, а южной стороной выходит к Средиземному морю. Хотя местами почвы здесь известняковые (например, в таких хорошо известных местах, как пик Сен-Лу, Сен-Жан-де-Минервуа и особенно в Корбьере), можно сказать, воплощение мечты, однако на скалистых тропах и обдуваемых ветром холмах они все же большей частью метаморфические, причем именно они предопределяют почвенную идентификацию региона.

Еще со времен римлян секрет успешного виноделия в этих краях заключался в том, чтобы найти достаточно ровный участок земли и разбить на нем виноградник. А виноград будет сам расти, только успевай собирать. Отсюда и пошла неважная репутация региона. Визитной карточкой Лангедока-Руссильона стало дешевое вино типа Fat Bastard. В 1990-е годы этот бренд был в числе лидеров движения Fighting Varietals (целью которого было дешевыми купажами составить конкуренцию дорогим сортовым винам). На этикетках красовалось название преобладающего сорта винограда, будь то «пино нуар» или «сира», но не место изготовления. Это было печальное зрелище, ведь в этих краях есть деревни-апелласьоны, обладающие колоссальным винодельческим потенциалом: Фожер и Сен-Шиньян среди холмов и утесов Лангедока, а в Руссильоне-Мори, Фиту, Кольюр и Баньюльс. Там изобилие старых лоз, которые специальным образом подрезаются и формируются в виде миниатюрного куста или деревца. Такая система называется гобле. Лозы страдают на нещадном ветру и неплодородной сланцевой почве, но вино благодаря этому приобретает сбалансированный характер. Трагедия в том, что из-за дурной славы региона эти замечательные вина не пользуются спросом.

Сильно упрощая, можно сказать, что местные сланцевые почвы похожи на то, что мы видели в Черном Анжу, только они помоложе. Осадочные породы палеозойской эры – грязь, глина, кварц, окаменелости – трансформировались частью в кристаллические сланцы, частью в гнейс. В связи с формированием Пиренейских гор лучшие почвы поднялись и приблизились к морю. Результатом стал сложнейший почвенный комплекс с доминированием сланцев, более или менее разрушившихся, гнейса, хотя в некоторых местах сохранились осадочные породы с преобладанием известняка.

Фожер и Сен-Шиньян располагаются у подножья Черной горы на высотах от 180 до 460 метров. Баньюльс и Кульюр, кажется, как будто ныряют с Пиренейских гор прямиком в Средиземное море. Мори находится на высоте 370 метров над уровнем моря. Эти высоты – как раз то, что нужно для винограда, особенно в жарких широтах: прохладные ночи позволяют ему сохранять свежесть.

Кристаллические сланцы особенно хороши, когда располагаются под прямым углом к поверхности земли. Это позволяет корням проникать в глубину и находить воду, облегчая то, что профессионалы называют гидрическим стрессом (это когда лоза из-за жары вянет и ягоды остаются зелеными, не вызревают), а если в почве есть немного глины, смешанной с известковым мергелем, это еще лучше. Способность кристаллических сланцев накапливать тепло важна еще тем, что ягоды продолжают медленно дозревать в ночное время, не жарясь на солнце.

Фожер

Фожер был признан в качестве винодельческого района сравнительно поздно, во времена Французской революции. И лишь два столетия спустя, в 1982 году, получил официальный статус апелласьона. Сланцевый терруар Фожера заслуживает особого внимания. Сланцы здесь выступают в трех формах. Есть крупные пласты шиферного сланца (dalles). На такой почве не растет практически ничего, кроме виноградных лоз и урожайность винограда крайне низкая. Несколько более плодородны глинисто-песчаные сланцы (schistes gréseux), имеющие текстуру глины. Наконец, есть очень хрупкая разновидность сланцев, которые крошатся в пальцах и называются на местном наречии frites. Постоянно подвергаясь разрушительному воздействию ветра и солнца, они измельчаются, и лозы с большей легкостью получают из земли необходимые питательные вещества.

Многим виноделам свойственны особые отношения с почвой, на которой они растят свой виноград. К их числу принадлежит Коринн Андрие (домен Clos Fantine). «Думаю, что сланцы излучают особую энергию, которая воздействует на поведение человека», – написала она нам.

Поговорите с несколькими виноделами, и вы услышите разные мнения. Но мы с Паскалин отдаем свой голос за сорта «гренаш» и «кариньян». «Кариньяну» нужно время, он созревает медленно, но результат получается роскошный. «Гренашу» надо создавать трудные условия, иначе вино получается настолько крепким, что приходится добавлять в бокал кубики льда. Но когда все оптимальные условия сходятся воедино, можно ожидать замечательного результата.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Clos Fantine; Фожер (органическое)

• Frédéric Brouca; Фожер (органическое)

• Léon Barral; Фожер (биодинамическое)

• Mas d’Alezon; Фожер (органическое)

• Domaine Jean-Michel Alquier; Фожер (экоустойчивое)

• Domaine Bordes; Сен-Шиньян (органическое)

• Yannick Pelletier; Сен-Шиньян (органическое)

• Domaine Canet-Valette; Сен-Шиньян (органическое)

Баньюльс и Кольюр

Было бы жаль не упомянуть о расположенных за самом юго-западе региона коммунальных апелласьонах Кольюр и Баньюльс. Мелкие и малоизвестные, они в гораздо большей степени славятся своими живописными гаванями и вкуснейшими анчоусами. Сложенные из сланцев черные утесы обрываются в сапфировую синеву Средиземного моря. Этот великолепный контраст проявляется и в местных винах. Издавна под маркой «Баньюльс» делают крепленые вина по технологии, восходящей еще к XIII веку. В процессе брожения винограда добавляют еще немного спирта ради сбалансированности и сохранности вина. Королем этого апелласьона является виноград сорта «гренаш», выращиваемый на черных бесплодных склонах. Урожайность низкая, собираемый вручную виноград имеет высокую степень концентрации и приобретает некоторую свежесть под влиянием моря. Только крепленое вино, долго выдерживаемое в огромных стеклянных флягах, может гармонично соединять в себе такое количество сахара, танинов и спирта, конкурируя с еще одним крепленым героем сланцев – портвейном. Однако в последнее время в связи с падением спроса на такие вина и совершенствованием технологий консервации в этих местах стали делать все больше сухих вин, сохраняя, впрочем, местные традиции в плане использования перезревшего винограда одного сорта. Но не отворачивайтесь от них раньше времени. Здесь тоже есть свои бриллианты.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine La Tour Vieille; Кольюр (экоустойчивое)

• Domaine du Traginer/Жан-Франсуа Дё; Кольюр (биодинамическое)

• La Petite Baigneuse; Баньюльс (органическое)

• Alain Castex (прежнее название Le Casot des Mailloles); Баньюльс (биодинамическое)

• Bruno Duchêne; Баньюльс (органическое)

Сланцевая зона Галисии

Если выбирать для французской Западной Луары регион-двойник, то им несомненно станет область Галисия, расположенная на крайнем северо-западе Испании. Оба региона выходят к Атлантическому океану, и здесь способны производить вина, отличающиеся невероятной степенью прозрачности, вина, которые никогда не надоедают, сколько их ни пей.

Ближе к морскому побережью почвы и в долине Луары, и в Галисии преимущественно гранитные. И хотя пятна гранита попадаются и дальше, все же по мере продвижения в глубь континента преобладающими становятся сланцы. Но если в долине Луары поиски кристаллических сланцев приводят нас на относительно равнинные земли Анжу, то в Испании в поисках тех же метаморфических пород мы извилистыми путями попадаем в горы Галисии, где скрывается благословенная винодельческая область Рибейра Сакра.

Рибейра Сакра

Рибейра Сакра переводится как «священная река». Имеется в виду место слияния рек Миньо и Силь. Это название возникло в раннехристианские времена, когда на знаменитом паломническом маршруте к могиле св. Якова множились монастыри и всякого рода святые места. Рибейра Сакра – страна виноделов, и виноградников там великое множество на берегах обеих рек. Берега реки Силь круче и каменистее, местами они вообще труднодоступны, тогда как берега Миньо более пологие и зеленые.

Добраться сюда – приключение само по себе. Прилетаем самолетом в Виго, потом делаем остановку в винном баре в Понтеведра, затем пробуем альбариньо в Риас Байшас, после чего продолжаем движение вглубь материка мимо Уренсе. Там дорога становится намного тяжелее, осложняемая горным серпантином. Тошнота гарантирована. Наконец добираемся до места, выходим из машины… и глоток свежего воздуха доставляет несказанное облегчение! Карабкаемся по тропе к обнесенным каменными стенами террасным виноградникам и останавливаемся в благоговении.

Последуйте этому предписанию, и я гарантирую, что вы в полной мере проникнетесь красотой здешних мест. С точки зрения изумительной живописности виноградники Рибейра Сакра – одно из лучших мест в мире. Они расположены на таких крутых склонах, предательски спускающихся к реке, что время уборки урожая ни один год не обходится без жертв. Здесь и красиво, и вино потрясающее, поэтому остается только удивляться тому, что особый статус винодельческого апелласьона (DO) этому району был предоставлен лишь в 1996 году.

В окрестностях Аманди мы посетили местного винодела по имени Роберто Сантана. Он родом с Канарских островов, где сообща с тремя товарищами по университету, с которыми они вместе изучали энологию, создал коллективное винодельческое предприятие, получившее название Envínate. Затем друзья стали искать другие места, где можно делать «атлантические вина», как они называют, то есть вина, отражающие дыхание Атлантического океана. И вот здесь, где множество старых виноградников и богатая история виноделия, они нашли людей, практикующих органическое земледелие или, по крайней мере, готовых к этому.

Для этого своего эксперимента они выбрали три участка земли, на одном из которых почва очень богата шиферным сланцем с добавлением розового кварца и гранита. Выбор был сделан благодаря умеренному климату с меньшим количеством дождей, чем на побережье, и великолепным потенциалом вызревания винограда.

Вино, которое открыл нам Сантана, было как раз с этого виноградника, называющегося Parcela Seoane. Для сбраживания используются цельные гроздья винограда, и это придает вину больше остроты. Мы нашли вино богатым, мясистым, но при этом в самой глубине с некой ноткой ржавчины, которую некоторые называют минеральностью. Счастливая, я цедила вино и созерцала живописную долину реки Силь, в которую ниспадали крутые берега с террасами виноградников.

«Надо быть сумасшедшим, чтобы работать здесь», – сказала я себе, глядя на Сантану и думая о том, какой же страстью надо обладать, чтобы строить и восстанавливать все эти террасы, возвращать жизненную энергию почве и либо жить здесь постоянно, либо по меньшей мере постоянно ездить в эту дикую, уединенную, отрезанную от всего мира – хоть и прекрасную – часть света.

На другом берегу, который круто поднимался от реки, сквозь еще голые весной деревья мы могли видеть призраки прошлого: террасы, построенные столетия назад и давно заброшенные. Я вспоминала легенды о том, что эти леса были населены ведьмами, феями и призраками, и в тот момент почти представляла себя частью этих преданий. Хотя погода не была туманной, все виделось через какую-то дымку, словно картину намазали вазелином.

Земля

Горные склоны, на которых раскинулись виноградники, являются частью Галисийского массива, сформировавшегося при столкновении Иберийской плиты с массивом земной коры под названием Мегума, который был частью древнего континента и который в дальнейшем пересек Атлантику, а в настоящее время выходит на поверхность как южная часть Новой Шотландии. В условиях высокой температуры и сильного давления сланцевая глина трансформировалась в шиферные и кристаллические сланцы. Согласно геологу Алексу Молтману, «шиферный сланец представляет собой агрегат нескольких сложных силикатных минералов, особым образом связанных между собой, так что порода раскалывается на тонкие пластины. И предполагать, что эти твердые частицы, расщепляясь, каким-то образом попадают в вино, – полный абсурд».

Молтман принадлежит к числу тех ученых, которые позволили себе ввязаться в жаркие споры о том, может ли почва каким-то образом проявляться во вкусе вина, и любит говорить о минеральности в вине. Но вот мы в Аманди пьем вино настолько тонкое, свежее, скрипучее, хрустящее, что нет никаких сомнений в том, что виноград «менсия» и сланцы созданы друг для друга. Стоит отметить, что с точки зрения интересов винограда шиферный сланец обладает теми же самыми достоинствами, которые позволяют использовать его в качестве кровельного материала: он слабо впитывает воду, что является полезным качеством во влажном климате, и способен накапливать тепло и согревать землю. Это очень важно для виноградников в горах, где с наступлением ночи температура резко падает. В Приорате это качестве сланцев способствует тому, что вино получается необычайно крепким, зачастую около 16 градусов. Но вина там делают преимущественно из «гренаша», а гренаш особенно хорош именно тогда, когда крепкий.

Шиферный сланец довольно хрупок, поэтому, если земля достаточно возделана (а это всегда важно), корни лоз могут глубоко протискиваться в эту негостеприимную почву. Некоторые авторы утверждают, что шиферный сланец придает красным винам хребет и ароматы черного камня или даже влажного пола погреба. Но это слишком уж романтические описания, чтобы их можно было непосредственным образом проверить. Копаясь в старинных книгах, в одной из них (опубликованной в XIX веке) я обнаружила интересный пассаж: «Основными минералами поташа являются полевой шпат и слюда, и этих минералов больше всего в граните, гнейсе и слюдяных сланцах. Следовательно, почвы, образованные по преимуществу этими минералами, наиболее богаты поташем, а значит, при прочих равных условиях, являются наилучшими для виноградников». Возможно, именно в этом одна из причин, почему шиферный сланец и гранит – два основных компонента здешних почв – дают такой превосходный результат.

Атлантические вина: сила воды

В среде дегустаторов и гурманов время от времени в моду входят те или иные удачные словечки-определения. Например, в 2009 году в моду вошло выражение «сексуальное вино». Но что это определение означает на самом деле? Каждый понимает его по-своему, и один из напрашивающихся синонимов – «соблазнительное». Потому возникло понятие «хрустящее вино». Оно циркулировало во Франции пару лет и со временем добралось даже до Нью-Йорка. Чтобы понять его смысл, представьте себе текстурное ощущение резкой, скрипящей на зубах кислотности, ощутите структуру, словно пробиваете тонкий лед. Но если вы хотите быть на шаг впереди моды, то примите на вооружение понятие «атлантическое вино».

Речь идет о винах, которые находятся под сильным влиянием Атлантического океана. Крупные водоемы придают умеренность прибрежному климату, сглаживают сезонные колебания по сравнению с тем, что мы наблюдаем в глубине суши. Возможно, вам больше знаком средиземноморский климат, где много солнца, а дожди случаются реже. Но как насчет Атлантики? Ведь это второй по величине океан, соперничающий с Тихим по солености воды. В большинстве мест северо-западного побережья Атлантического океана (но не во всех, ведь климат – дело непростое) климат облачный, дождливый и, как правило, умеренный по температуре, отчего винограду нужно больше времени для созревания. Благодаря западным ветрам влажность постоянно повышенная. Посмотрев на карту, нетрудно составить представление о том, какие именно винодельческие районы можно отнести к группе «атлантических»: Лонг-Айленд, западная, ближайшая к побережью, часть долины Луары, Галисия, северная часть Тенерифе, Риас Байшас, Херес, такие части Португалии, как Колареш и провинция Миньо (знаменитая своим виньо верде, зеленым вином), Мэн, остров Принца Эдуарда и Новая Шотландия (вот вам и климатические изменения), а также, конечно, западная часть региона Бордо.

Так какие же ощущения вызывает «атлантическое» вино? Каково оно на вкус? На что можно точно рассчитывать, так это на свежесть, солоноватость, кислотность и природное изящество. Содержание спирта невысокое, но виноград зрелый. Фруктовый букет может быть приправлен нотками морских водорослей и черного чая. Вина эти могут быть очень живыми, хрустящими, словно вы с хрустом вгрызаетесь в спелый плод. И белые вина, и красные освежают.

Виноград

Правила апелласьона Рибейра Сакра допускают использование 21 сорта винограда. Но допускать и предпочитать – это не одно и то же. Поэтому мой совет – забыть о правилах и ориентироваться на лучших виноделов, пить вино из того винограда, который они садят. Белый виноград растет преимущественно на граните. Стоит запомнить такие сорта, как «годельо», «лоурейло» и «трешадура», все они недооценены. «Паломино», из которого делают херес, одно время был самым распространенным в этих краях сортом, но является ли он действительно наилучшим для этих мест? Я не уверена. В число разрешенных к выращиванию красных сортов входят «брансельяо», «соусон», «гарнача тинторера» (она же «аликант буше»), «меренсао» (этот сорт известен также под названиями «труссо» и «бастардо»), «каиньо тинто» и «темпранильо». «Эспадейро» и «каиньо тинто» некогда были популярными сортами, но теперь держатся на вторых ролях. Они напоминают мне любимый мною «гаме». Звездой же региона является «менсия», занимающая около 85 % площадей виноградников, хотя у нее есть определенные недостатки. Из-за тонкой, хрупкой кожицы этот виноград подвержен воздействию милдью и ботритиса. Кислотность его низкая, поэтому его необходимо собирать сразу по достижении готовности, чтобы он не растерял свою остроту. Вопреки распространенному заблуждению, никакой связи с «каберне фран» этот сорт не имеет. Сбраживание винограда целыми гроздьями, вместе с гребнями, как это делают с «каберне фран», может быть сопряжено с некоторыми проблемами, но все большее число виноделов экспериментируют с этой методикой. Вино получается зачастую с сильным ароматом малины и красной смородины, и, когда содержание алкоголя опускается ниже 13 %, результат приводит в восторг.

Портрет винодела. Лаура Лоренсо, Daterra Viticultores

Лаура Лоренсо, красивая женщина с дредами до пояса, намерена бросить вызов традиционному виноделию. «Когда лозы подвязывают к проволоке, это оскорбляет мои чувства. Это как рабство», – говорит она, когда мы подходим к ее маленькому, буквально карликовому винограднику. Тут она застенчиво усмехается, не зная, как могут быть восприняты ее слова. Я нахожу их прекрасными.

В Мансанеде, глухой галисийской деревушке, где она живет, никто еще не видывал такого винодела, как она. Многие местные жители забросили свои виноградники, и на их место приходят новые энтузиасты с глубокими карманами. Но чтобы местная горожанка, у которой даже и в роду виноделов не было, вдруг взвалила на себя такую ношу? Я не уверена, что ее здесь приняли с распростертыми объятиями. В первый же год, когда она занялась этим делом, ее сельскохозяйственный инвентарь просто разворовали. Но она держится, проявляя недюжинное упорство и гордость: «Пусть я небогата, но у меня есть руки».

Родом она из города Оренсе. Хотя он находится всего в 40 минутах езды, кажется, что это на другом краю света, настолько разительно отличается от него местная глухомань. Впрочем, прежде чем приехать сюда и заняться восстановлением заброшенной винодельни, Лаура успела поработать в крупной винодельческой компании Dominio do Bibei, где приобрела некоторый опыт и решимость отправиться туда, где виноделы наперечет, не говоря уже о виноделах-женщинах. Бузусловно, ей помогали другие виноделы, иначе она бы не справилась. Кто-то предоставил ей место и оборудование для винификации, кто-то отдал землю, только чтобы она вернула ее к жизни после того, как ее десятки лет травили химикатами. Пять ее участков разбросаны по нескольким районам, и один из них расположен среди дикого тимьяна на более хрупких старых гранитных почвах. Это не Аманди, где живут и трудятся Роберто Сантана (винодельня Envínate) и Педро Родригес (Guímaro), но дотуда час езды на автомобиле. Хотя эти места, как и Фожер, славятся кристаллическими сланцами, не все так просто. «Почвы кремнеземные, – говорит Лаура, – и похожи на глинисто-песчаные сланцы Фожера, представляющие собой смесь очень кислой сланцевой почвы с глиной и обладающие превосходной способностью удерживать тепло». Для здешних почв характерно также сосуществование гранита и сланцев. И она старается в своей работе использовать достоинства обеих пород. Считает, что Рибейра Сакра значительно выигрывает, поскольку находится фактически на стыке двух миров. Гранит придает вину больше атлантического влияния, а сланцы тянут его в сторону Средиземноморья. В жаркие годы гранит придает свежесть, а в холодные годы сланцы сохраняют тепло.

Имея возможность работать на разных терруарах – в Рибейра Сакра и соседнем Вальдеоррасе, Лаура обнаружила, что основная разница между гранитом и глиной (или сланцевой почвой, которая, как правило, содержит больше глины, нежели гранитная) заключается в том, что температура гранита меняется быстрее. Да и после дождя гранитная почва высыхает быстрее, чем сланцевая. Сланцы удерживают много воды. Но степень влияния многих из этих качеств на результат зависит от того, как вы обрабатываете почву и какое питание получают живущие в ней организмы. Вот почему Лаура делает ставку на органическое, даже на биодинамическое (в ее собственной версии) землепользование. Когда пробуешь ее вино, понимаешь, что эта ставка вполне оправданна.

Самое первое вино, сделанное Лаурой Лоренсо, называлось Gavela Blanco. Оно было из винограда сорта «паломино», из которого часто изготавливают херес. Хотя большинство виноделов этот виноград отвергают, у Лауры получилось приятное вино. Я нашла его лимонным, песочным и с очень сильным атлантическим влиянием – морской бриз буквально ощущается на вкус. Еще одно белое вино ее производства – Erea de Vila Blanco. Полевая смесь «годельо» (преобладающий сорт) с небольшим количеством «трешадуры», «альбариньо» и «донья бланка». В этом вине выделяются нотки дыни и сока, а песочная текстура проявляется в меньшей степени.

Портрет винодела. Педро Родригес, Adegas Guímaro

Педро Родригес стоял передо мной с длинным острым ножом. С улыбкой он сказал: «Вот этим я режу свиней». Все вокруг улыбались, и я понимала, что это он так дразнит меня, вегетарианку. Этот улыбчивый весельчак, всегда всех подначивающий, практически своими силами восстановил все стены террасного виноградника. Улыбка вообще когда-нибудь сходит с его лица? Он щедро делится своим энтузиазмом, и столь же щедры его вина. До 1991 года семья Педро делала небольшое количество вина для собственного потребления, а также продавала его 20-литровыми стеклянными флягами (гаррафонами) местным заведениям общепита. Но в 1996 году Педро Родригес открыл для своей семьи новый мир. Он запустил масштабный проект органического виноделия, засадив разными сортами винограда самые высокогорные участки в своем субрегионе Аманди. Его территория находится неподалеку от виноградника Роберта Сантаны, но когда стоишь среди этих лоз в огромном амфитеатре террас, то кажется, что это совсем другая страна. Впрочем, методы работы у них примерно одинаковые: для ферментации используются только дикие дрожжи, виноград топчут ногами в открытых чанах, ягоды от гребней не отделяют, серы используют минимум… и никаких новых дубовых бочек. Это рецепт, которого придерживаются самые талантливые виноделы в производстве своих лучших вин. Вина Педро стоят того, чтобы их поискать: Guímaro Tinto выдерживается в цистернах из нержавеющей стали и доставляет 100-процентную радость. Еще есть Finca Meixemán. Виноград для этого вина собирается с 70-летних лоз сорта «менсия», растущих на одном винограднике площадью 1,2 гектара, где глубина залегания кристаллических сланцев достигает 400–450 метров. А для Finca Capeliños используются 90-летние лозы. Вина с этих старых виноградников получаются чрезвычайно экспрессивными. Они выдерживаются не менее десяти лет, хотя огромное удовольствие от них можно получить и без всякой выдержки.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Луис Родригес; Рибейро (экоустойчивое)

• Envínate; Рибейра Сакра (органическое)

• Рибейра Сакра (органическое)

• Педро Родригес; Рибейра Сакра (органическое)

• Бернардо Эстевес; Рибейро (биодинамическое)

• Начо Гонсалес; Вальдеоррас (органическое)

Долина Мозеля

Will kommen в Германию, в частности, долину Мозеля! Прежде этот регион называли Мозель-Саар-Рувель, причисляя к основной реке еще и два притока, но теперь это просто Мозель. Это единственный винодельческий регион Германии, славящийся своими сланцами. Мозелю потребовалось очень много времени, чтобы завоевать репутацию, а вот потерять ее удалось в кратчайшие сроки. Вина за это ложится на Blue Nun и Liebfraumilch, Yellow Tails, сладкие дешевые вина, бросившие тень на великолепные вина Германии так, что потребовались десятилетия, чтобы люди снова стали ценить сложность их знаменитого винограда «рислинг».

Река Мозель, извиваясь змеей, проходит через этот винодельческий регион, расположенный на западе Германии. От реки поднимаются крутейшие склоны (словно ракета взлетает), а живописные деревни и городки по берегам кажутся срисованными с упаковки имбирной коврижки. Этот необыкновенной красоты регион немало пострадал от коммерческого виноделия. Землю травили химикатами, вино подслащали, искусственно снижали кислотность, творили прочие безобразия, не говоря уже об этикетках! Информацию на немецких винных этикетках чрезвычайно трудно расшифровать. Так что просто ориентируйтесь на хороших производителей и следуйте за ними. Они введут в вас в удивительный мир очень сложных и долгоживущих мозельских вин! Любите сухие вина? Пожалуйста! Предпочитаете сладкие? Редко где еще найдете лучше, чем здесь. Мозельский регион славится очень кислыми винами, едва ли не экстремальным климатом – прохладным и влажным, средняя температура летом ниже 20 градусов, виноградниками на невероятно крутых склонах (самые крутые в мире, до 65 градусов), а главное, почвой, где сланцы, сланцы и еще раз сланцы. Хотя сланцы там разных типов, все они именуются шифером.

Земля

Когда мы говорим о мозельском вине, большей частью имеется в виду долина Мозеля в его среднем течении. Нелегко выращивать виноград в этих краях, на пестрых сланцах, в холодном влажном климате, значительным фактором которого является близость реки. Когда я была здесь последний раз в 2007 году, какой же лил дождь! Вся земля была покрыта буквально ковром из гигантских коричневых слизней, за которыми никакие сланцы невозможно было разглядеть. Мне до сих пор видится эта кошмарная картина: скользкая каша, шевелящаяся под ногами. Тогда я думала только о том, как бы не поскользнуться на этих крутых склонах и не упасть в реку. Но вино там действительно хорошее. Сказывается великолепная, небесами задуманная комбинация суровой зимы, пасмурного лета и винограда, который хорошо сочетается с почвой, на которой растет. Здесь кажется, что «рислинг» ничем не убьешь, настолько он живуч. Шиферные сланцы держат тепло, доставляемое редкими лучами солнца, согревая лозы, и одновременно дренируют почву, чтобы вода не застаивалась и земля не заболачивалась. Но я вспомнила массовое явление слизней и задала себе вопрос: придерживаются ли здесь органических методов землепользования? Едва ли. Органиков среди тамошних виноделов очень мало было тогда, мало их и сейчас, как вы сами сможете убедиться, просмотрев приведенный ниже список рекомендуемых мною производителей. Почва явно была слишком плотной и плохо дренировалась.

Дренаж почвы в сырую погоду необходим, особенно в долине Мозеля, где верхний слой почвы довольно тонкий. Ниже находится чистый шиферный сланец. Он здесь бывает трех цветов: серого, голубого и красного. Этим обусловлены и три цвета местных почв. Многие утверждают, что на почвах разных цветов и вина получаются разные. Клеменс Буш – один из тех, кто придерживается такой точки зрения. Этот виноградарь-биодинамик говорит, что «более мягкие сланцы серого цвета придают вину более элегантный стиль с нотками желтых фруктов и белого персика». Голубые девонские сланцы, как считает Буш, придают вину сильную остроту, пока оно молодое, но финиш взрывается желтыми фруктами, более спелыми, экзотическими, тропическими. Красный цвет сланцев обусловлен высоким содержанием железа, и вино приобретает больше травяных ноток и больше структуры и сложности, но лозам для развития на такой почве нужно не меньше семи лет.

Виноград

Помимо «рислинга», здесь выращивают и другие сорта винограда, но их очень мало. Это «мюллертургау» и «кернер» (их можно встретить и на севере Италии), и они ничем особенным не примечательны. Несколько интереснее «оксеруа» и «вайсбургундер», которые выращиваются также в Эльзасе. Есть там и красный виноград, хоть его и немного. «Шпетбургундер», более известный как «пино нуар», чаще выращивают в теплых регионах, в Бадене, например, на осадочных породах. Здесь же мы имеем дело преимущественно с белыми винами и рислингом.

Считается, что «рислинг» родом из Рейнгау – области, расположенной в 45 минутах езды от Мозеля в направлении Франкфурта. Древесина лозы твердая и выдерживает сильные морозы. Сорт позднеспелый, требует больше времени для вызревания и потому хорош для прохладного климата. Гниению он не сильно подвержен, что очень хорошо для мягкого, влажного климата Германии, поскольку это качество позволяет дольше не снимать урожай, чтобы виноград лучше вызревал. Кроме того, это не препятствует действию благородной плесени при производстве сладких вин. В силу увеличения спроса на сухие вина и в силу того факта, что качество выращиваемого винограда постепенно улучшается, местные виноделы ориентируются в большей степени на производство сухого рислинга. Но сильная кислотность этого винограда позволяет делать из него также и замечательные сладкие вина, поскольку никакая сладость не в состоянии погасить в них эту искру свежести. «Рислинг» хорошо растет и в других регионах, в том числе в Австрии и в Эльзасе, но там и климат более теплый и более солнечный. Рислинг – и весьма хороший – делают также в Австралии, а именно в Клэр Вэлли, где почва представляет собой смесь красной глины, известняка и шиферных сланцев. Сравнительно недавно с «рислингом» начали работать и виноделы в районе озер Фингер, что в штате Нью-Йорк, и он неплохо там себя зарекомендовал.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Weingut Clemens Busch (биодинамическое)

• Weingut Immich-Batterieberg (органическое)

• Rita and Rudolf Trossen (биодинамическое)

• Hofgut Falkenstein (экоустойчивое)

• Weiser-Künstler (органическое)

• Weingut Lauer (экоустойчивое)

• Weingut Knebel (экоустойчивое)

• Weingut Stein (экоустойчивое)

• Weingut Vollenweider (экоустойчивое)

• Weingut Egon Müller (экоустойчивое)

Гнейс

Яркие цветные прожилки осадочных пород, проходящие через гнейс, делают его похожим на гранит, но это в полной мере метаморфическая порода. Гнейсовые почвы малоплодородны, и если вы согласны с тем, что для винограда хорошо то, что для кукурузы смерть, то успех вам обеспечен. Явным свидетельством этому являются вина Сирила Фаля, работающего в Руссильоне, или Ги Боссара, который делает на гнейсе мюскаде. Эти полосатые камни считаются также едва ли не основной горной породой австрийских виноградников. Например, гнейс составляет основу почвы в очень важном винодельческом районе Вахау, к западу от Вены, где производят очень насыщенные вина на каменистых склонах, имеющих очень тонкий верхний почвенный слой (обратите внимание на марку Nikolaihof). А совсем неподалеку, в Камптале, Мартин Арндорфер изготавливает вино на, пожалуй, самом почитаемом винограднике Австрии, называемом Heiligenstein.

Австрия и Кампталь

В Австрии есть очень мощное движение за биодинамическое и органическое сельское хозяйство, но, как ни странно, виноделие в этом плане сильно отстает от общего тренда. Кроме того, существует очень много ирригации. В некоторых местах это действительно необходимо, так как лозы растут прямо на скалах, но в других местах это явное излишество, просто ради удобства. Впрочем, новое поколение, всерьез ориентированное на натуральное виноделие, все-таки на подходе, особенно в Штирии, ближе к Словении. Во многих районах Нижней Австрии почвы осадочные, большей частью это раздуваемый ветром лёсс. Здесь работают такие замечательные люди, как Кристиан Чида. А вот гнейсовой почвой, которую в Австрии чтут очень высоко, выделяется район Кампталь, получивший свое название от реки Камп.

Портрет винодела. Мартин Арндорфер

В Камптале выделяются четыре типа терруаров по текстуре и преобладающим горным породам: песчаник, лёсс, галечник и гнейс. Гнейс почитается выше других пород. И причину этого нетрудно понять, если попробовать вино из винодельни Arndorfer.

Мартин Арндорфер занимается виноделием вместе со своей женой Анной Штайннгер. У них обоих в роду несколько поколений виноделов. В 2009 году они начали переход к органическим методам землепользования по принципу минимального вмешательства. Они очаровательная пара. Мартин светится энтузиазмом и, кажется, никогда не причесывается. Анна несколько более приземленная, и вместе они могут горы свернуть. Супруги постоянно экспериментируют. Например, у них есть невероятно вкусное розовое вино из «цвайгельта», выдержанного на мезге (с добавлением небольшого количества мезги винограда «грюнер Вельтлинер»).

Они делают вина из винограда сортов «грюнер Вельтлинер», «рислинг», «нойбургер», «шардоне» и «цвайгельт», выращиваемого преимущественно на осадочных породах: лёссе и галечнике. Но есть в их распоряжении и гнейсовые почвы. Арндорфер сказал мне, что лозы на гнейсе хорошо себя чувствуют, поскольку получают из него все необходимые питательные вещества даже жарким летом. Но есть одна проблема: гнейс, как и гранит, совсем не держит воду. Это обстоятельство, которое можно было бы счесть преимуществом в окрестностях Нанта, где всегда сыро, в Австрии вынуждает многих прибегать к ирригации, поскольку без нее есть опасность в засушливые годы остаться вообще без урожая. Арндорфер говорит, что в оптимальных условиях на гнейсе виноград дает плоды более темные и концентрированные. Поэтому в особенно дождливые годы, когда все эксперты рекомендуют вообще воздержаться от покупки местных вин, стоит подняться выше, туда, где расположены самые высокогорные терруары Гайсберг и Хайлигенштайн, и там обязательно найдется отличное вино.

Гайсберг – знаменитый холм с гнейсовой почвой, где выращивают «нойбургер» и редкий сорт «ротер Вельтлинер» (ничего общего с виноградом «грюнер Вельтлинер»). «Эти сорта обходятся минимумом воды, сохраняя при этом качество и букет», – говорит Арндорфер. Но не все сорта такие беззаботные. «“Грюнер Вельтлинер”, к примеру, более чувствителен к количеству влаги. Стресс от недостатка воды сразу отражается на его вкусовых характеристиках: повышается содержание фенольных соединений, теряется фруктовость, и аромат становится каким-то серым и припыленным, – рассказывает он. – “Рислинг” и “нойбургер” любят гнейс, эта почва способствует проявлению в них минеральности и энергичности – в зависимости от содержания минералов и других веществ в почве».

Арндорфер говорит, что, хотя его гнейсовые почвы лучше подходят для «рислинга», он выращивает на них «ротер Вельтлинер». Возможно, он один такой в этих краях. Но вино его глубокое и просто изумительное.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Anna and Martin Arndorfer (экоустойчивое)

• Jurtschitsch (органическое)

• Weingut Loimer (биодинамическое)

• Jo Landron, Les Houx (биодинамическое)

• Vincent Caillé/Fay d’Homme, Terre de Gneiss, Fief Seigneur, Saint-Fiacre Oper Numero 7 (органическое)

• Domaine de la Pépière, Monnières-Saint Fiacre (органическое)

• Domaine l’Ecu, Gneiss (биодинамическое)

Амфиболит

Хотя лично я предпочитаю «гранитное» мюскаде, большая часть винограда, идущего на приготовление этого вина, выращивается на метаморфических почвах: гнейсе, ортогнейсе и амфиболите. Именно на амфиболите делает свои замечательные, эталонные вина знаменитый усач Джо Ландрон. Хотя в этом регионе вина принято классифицировать по почвам, отражая их в названиях, как раз об амфиболите производители предпочитают умалчивать. Когда я спросила Джо о причинах этого, он, подмигнув, ответил: «Это плохая земля».

Но сам же Ландрон, решив создать более кристаллическое, более солоноватое мюскаде с минимальным содержанием серы, бросил вызов стереотипам и смело назвал свое вино Amphibolite. Хотя принято считать, что эта почва неспособна произвести на свет вино, которое стоило бы выдерживать, нетрудно убедиться в том, что Amphibolite Джо Ландрона старится не хуже других, ни в чем не уступая, скажем, его же винам Le Fief du Breil и Les Houx. «Мне кажется, можно сказать, что Amphibolite – это мюскаде в морском стиле», – размышляет Джо Ландрон. Тогда «гнейсовый» Fief du Breil – это как бы его земная, сухопутная сторона. «Это как инь и ян».

Метаморфические почвы: дегустационная карта

1. Jo Landron/Domaine de la Louvetrie, Amphibolite; Мюскаде, долина Луары, Франция (амфиболит)

Из винограда «мелон» вино всегда получается с нейтральным букетом. Однако амфиболит придает больше округлости вкусовым характеристикам. Кислоты определенно присутствуют, есть каменистость и угловатость, вино скорее притупляет, чем возбуждает аппетит. Ароматы более открытые, чем у вина из того же винограда, выращенного на граните, с намеком на бузину и солоноватостью водорослей вначале.

2. Richard Leroy, Les Rouliers; Vin de France/Анжу, долина Луары, Франция (кристаллический сланец) Широкий во рту, этот шенен омывает язык длинными, маслянистыми мазками. В этом вине есть некая весомость, вещественность. Ощущаются пряные нотки кореньев и намеки на белый чай.

3. Immich-Batterieberg, Enkircher Eschburg Riesling; долина Мозеля, Германия (шиферный сланец) В этом рислинге есть мясистость и одновременно скрипучесть. Кислотность тонкая, немножко грейпфрута… или это кумкват? Она наползает на вас и атакует. Ее ощущаешь на деснах, а не во рту… и она держится.

4. Martin and Anna Arndorfer, Von den Terrassen 1979; Кампталь, Австрия (гнейс) Это вино почти такое же ароматное, как предыдущий рислинг, но отличается остротой «ротер Вельтлинера», редкого сорта винограда, и какой-то илистостью. Букет сложный, с ароматом мясистого персика и дуновением морского бриза. Изумительно!

5. Guímaro, Tinto; Рибейра Сакра, Испания (шиферный сланец)В этой менсии ищите ароматы. Они очень перченые, чуть-чуть черной смородины. Прихлебнув вино, вы то же самое почувствуете на языке. Но при этом ароматы тонкие, под ними прочный каменистый фундамент. Структура есть, но не сильно выраженная. Вино не назовешь изысканным, но удовольствие гарантировано.

6. Léon Barral, Faugères; Лангедок, Франция (кристаллический сланец) Смесь «кариньяна», «гренаша» и «сенсо». Сначала ударяют ароматы трав и ягод. Потом проявляется солнечность вина. Оно становится теплее на вкус. Есть минерального типа кислотность железа и слабый запах потертой кожи, совсем чуть-чуть, и нотка лакрицы и перца. Вино жирное, маслянистое, но потом проявляется танинная структура, финиш поддерживается благородной горечью хинина.

7. Cyril Fahl/Clos du Rouge Gorge, L’Ubac; Руссильон, Франция (гнейс) Слово ubac, послужившее названием для этого вина, обозначает тот склон горы или холма, куда попадает меньше всего солнечных лучей, и вино это совершенно сумасшедшее, с концентрированной сущностью и хваткой кислотностью. Вино плотное и в то же время приподнятое. В букете кожица и мякоть вишни, ослабленный аромат черники, вино танинное, зернистое, вкус держится долго, с элегантной жевкостью. Вино, отличающееся очень редкой концентрированностью и невероятной свежестью, приготовлено из смеси сортов «сенсо», «гренаш» и «кариньян».

Мелон, шенен, рислинг, менсия, ротер Вельтлинер и кариньян (с примесью гренаша и сенсо): какое феноменальное соседство! Никто не станет дегустировать их вместе, если только вы не хотите найти что-то редкое, необычное, какую-то первородную связь. Пробуйте и сравнивайте. Правила вы уже знаете. Вот на что стоит обратить внимание.

Кислоты. Они больше похожи на горький апельсин (или кумкват)?

Танины. Есть ли терпкость в вине, ощущение зернистости, танинности?

Структура. Кажется ли вино дерзким и при этом очень приподнятым и танцующим?

ШПАРГАЛКА ПО МЕТАМОРФИЧЕСКИМ ПОРОДАМ

Постскриптум: Эльзас стоит особняком

Эльзас. Общий обзор

Я в Эльзасе. Ярко светит солнце; ни единого облачка, голубизна неба почти неестественная, но вполне типичная для этих мест. Взяв машину в Кольмаре, я полчаса еду в северном направлении, чтобы встретиться с весьма нетипичным виноделом. Патрик Мейер, владелец предприятия Domaine Julien Meyer, живет и работает в Нотальтене. Он выращивает разные сорта белого винограда, которыми славится Эльзас, особенно «рислинг», а также «пино нуар» – единственный красный виноград, допускаемый регламентом апелласьона. Один из его виноградников называется Muenchberg. Когда мы приехали туда, он торжественно сказал мне: «Есть люди более и менее энергичные. То же можно сказать о виноградниках. Этот заряжен энергией». А несколько часов спустя эта тема всплыла вновь, когда мы пробовали виноматериалы из его бочек и бетонных чанов овальной формы. Он заметил недоумение на моем лице. Я рассчитывала найти в этом рислинге нежность розовой водички, а оказалось все не так. «Это же вам не просто рислинг! Это Muenchberg!»

Примерно в те же самые времена, когда бургундские монахи пытались понять, чем лучшие виноградники отличаются от худших, виноделы Эльзаса тоже занимались разведкой, выискивая лучшие почвы на лучших склонах. Они обнаружили сложную мешанину и чересполосицу горных пород и старались тщательно это учитывать, разбивая виноградники. С наступлением Средних веков Эльзас был уже знаменит своими винами. Но вмешалась политика: эта земля была предметом постоянных территориальных споров между Францией и Германией. Когда немцы в 1870 году заняли Эльзас, это отразилось и на виноделии. Поскольку у них был свой рислинг, они согнали эльзасцев со склонов в низины, где почвы были попроще. Так Эльзас, где некогда делали царственное вино, превратился в производителя дешевого пойла. Когда Эльзас в 1919 году снова стал французским, виноградники вернулись на склоны. Во время Второй мировой войны Эльзас на короткое время снова перешел под власть Германии и вернулся во Францию в 1945-м. Почти двадцать лет спустя, в 1962 году, Эльзас получил статус апелласьона. Аминь.

Эльзас давно уже пытается вернуть себе упавшую корону. Но и сегодня эльзасское вино остается малоизвестным, что кажется непостижимым. Ведь, по словам Паскалин, успех вина на 96 % обусловлен количеством и качеством солнца и дождей, лишь почва и поведение винодела влияют на оставшиеся 4 %. В Эльзасе все три фактора сходятся: святая троица.

Земля

Узкая полоса эльзасских виноградников протянулась на 100 километров (от Страсбурга на севере до Мюлуза на юге) вдоль границы с Германией. Я ехала через превосходно сохранившиеся средневековые деревушки с фахверковыми домами и вездесущей красной геранью и почти кожей ощущала тень, отбрасываемую Вогезами. Эта горная гряда, подобно гранитным воинам, защищает регион от западных ветров с их дождями, благодаря чему здесь едва ли не самый сухой и солнечный климат во всей Франции, хотя микроклиматических зон предостаточно. С другой стороны – уже Германия: Шварцвальд и Рейн. Эти факторы предопределяют почвенный характер региона.

В Эльзасе работают, кажется, сплошные виноделы-философы, и Андре Остертаг – один из них. Он объяснил мне, что Шварцвальд и Вогезы прежде составляли единый горный массив. Затем случилась катастрофа и средняя часть массива обрушилась и просела, став равниной с богатыми почвами, идеально подходящими для выращивания чего угодно, только не винограда. А потом, как Афина родилась из головы Зевса, так же и холмы для эльзасских виноградников поднялись словно ниоткуда в предгорьях гряды, которая стала Вогезами. Получившаяся в итоге мешанина почв, которую можно уподобить полотнам кубистов, содержит в себе все, что только может предложить Земля. Говорят, что здесь тринадцать горных пород, большую часть из которых составляют вариации известняка. Остальные? Гранит, гнейс, кристаллические сланцы, шиферные сланцы, сланцевая глина, базальт, гипс, мергель, вулканические вариации и песчаник.

Подобно Бургундии и Шампани, здесь тоже есть своя иерархия виноградников и свои гран крю. Их 51, и все они располагаются на склонах холмов.

ЛУЧШИЕ ВИНОГРАДНИКИ ЭЛЬЗАСА

Гранит и гнейс обнаруживаются на участках, расположенных ближе всего к Вогезам. Эти почвы имеют грубую текстуру и слабо держат воду. Говорят, что молодые вина из винограда, выращенного на этих почвах, весьма экспрессивны и обладают заостренной структурой. Кристаллические сланцы в здешних краях редкость. С ними связан только один виноградник категории гран крю: Kastelberg, расположенный в Андло в северной части региона, где великолепной интерпретацией этих почв служат вина производства Domaine Kreydenweiss, очень широкие на вкус. А что базальт и гранит? Некоторые утверждают, что эти породы доставляют вину копченый аромат (особенно рислингу) и маслянистую текстуру. Что касается песчаника, то самая известная его разновидность – розоватый (это обусловлено содержащимся в нем железом) вогезский песчаник, из которого построен знаменитый Страсбургский собор. «Песчаниковые» вина более скромные, с нервной кислотностью и крепкой структурой. Что касается вариаций известняка, то многое зависит от того, с чем он смешан. Если больше песка, вино имеет несколько более прямолинейный вкус. Если больше глины, вино получается более твердое. Больше мела – как в знаменитом мушелькальке, раковистом известняке, богатом окаменелостями, – и вино получается с широкой структурой и лимонной кислотностью.

Виноград

Хотя сегодня больше известны белые эльзасские вина, в прошлом регион славился своими красными винами. Сейчас там выращивают только один сорт красного винограда: «пино нуар». Правда, в рекламных проспектах за 2012 год красное вино вообще не упоминается. Его не хотят рекламировать, говоря, что, занимая менее 10 % площадей, красный виноград вообще не заслуживает внимания. Местное пино деликатное, но глубокое, и нет другого такого места в мире, где вы могли бы сравнить вино, сделанное в одном и том же регионе из одного и того же винограда, но выращенного на разных почвах: на известняке, на сланцах, на песчанике, на вулканических породах. Это очень интересный опыт. Некоторые говорят, что «известняковое» пино более долгоживущее, а «гранитное» смолоду более мясистое. Паскалин находит в нем также совершенно своеобразную дымность, не характерную ни для какого другого пино на всем белом свете.

Что касается белого винограда, то в Эльзасе в некотором количестве выращивают неароматические, почти нейтральные сорта, такие как «сильванер», «шасла», «оксеруа» и «пино блан». Они используются в купажах, больше всего для изготовления Креман д’Эльзас (кроме сорта «шасла»). За некоторыми исключениями все они запрещены к разведению на холмах, относящихся к категории гран крю. Там выращивают другой виноград – четыре ароматических сорта (плюс «пино нуар»): «мускат», «гевюрцтраминер», «пино гри» и, конечно же, вездесущий «рислинг».

Здешний «мускат» полон цветочной силы, и из него делают сухое вино. Гевюрцтраминер вызывает весьма неоднозначное отношение к себе: одни его обожают, другие ненавидят. На вкус он может быть чем угодно – и с разной степенью интенсивности: консервированным фруктовым салатом, лимонником, лепестками роз, личи… и он отнюдь не робок. В «субтропиках» Эльзаса вино из этого винограда получается очень крепким и маслянистым – и с довольно сильной горчинкой. «Пино гри» (в Италии это «пино гриджо», а в Бургундии «пино беро») – виноград совсем другого типа. Вино из него получается экзотически пряным, похожим на тайский десерт и очень крепким. Проявляется это как в сладких, так и в сухих винах. Чтобы этот виноград по-настоящему проявил все свои качества в этом солнечном краю, ему необходимо усложнять жизнь, его нужно подвергать испытаниям и тяготам, например растить его на бедных гранитных почвах, которые как ничто помогают сохранить кислотность винограда. Как сказал мне Андре Остертаг, «тело получаемого из “пино гри” вина хорошо выражает почву. А с возрастом это вино проявляет замечательную танинную структуру и ведет себя почти как красное вино».

И все-таки это, вне всяких сомнений, страна «рислинга». А «рислинг» – виноград чувствительный. «“Рислинг”, как губка, вбирает в себя все тонкости почвы», – говорит Остертаг. Эльзасский «рислинг» редко обладает деликатностью «рислинга» из долины Мозеля, где климат влажный и прохладный. В Эльзае он полнее и суше и все содержащиеся в нем сахара сбраживаются без остатка. Этот виноград проявляет свою природу в вине любого типа, от шипучих до десертных вин, относящихся к особым категориям Sélection de Grains Nobles и Vendage Tardives, что является примерным эквивалентом категориям ВА и ТВА в классификации немецких сладких вин. Виноделы громко спорят о то, какие именно почвы позволяют «рислингу» проявить себя в полной мере. Верно ли, что с известняком и мелом ничто другое не сравнится. Или все-таки солоноватая, минеральная острота гранита может с ними посоперничать? Решайте сами.

В прошлом Эльзас славился своим виноградом, своими полевыми смесями, и есть две категории вин, которые продолжают отражать эту славную историю. В купажированных винах, продаваемых под общим наименованием Gentil, как минимум 50 % сортового состава должны составлять сорта «рислинг», «пино гри», «мускат» и/или «гевюрцтраминер», а остальное можно дополнять сортами «сильванер», «шасла» и/или «пино блан». Перед купажированием каждый сорт винограда винифицируется отдельно, должны быть соблюдены и некоторые иные требования. Другую популярную группу составляют купажи Edelzwicker. В отличие от Gentil, никаких ограничений по сортовому составу для Edelzwicker нет. А когда «пино блан» смешивают с «оксеруа», получается еще один бленд, называемый Klevner.

Эльзасская революция: место важнее сорта

Традиция называть вина по сортам винограда существует в Эльзасе с давних времен. Вероятно, сказалось немецкое влияние, потому что во Франции в старину такой практики не было. В 2000 году Жан-Мишель Дейсс стал смешивать виноматериалы со всех своих виноградников. Мир затаил дыхание, настолько это шло вразрез с практикой, принятой в современном Эльзасе, и с мировой традицией считать, что каждый терруар – это одно определенное место, к которому привязан один определенный сорт винограда. И хотя купажированные вина по традиции занимают значительное место в здешнем виноделии, гран крю это все-таки не касалось.

Дейсс больше не одинок. Его последователи стали убирать упоминания о сортах винограда с этикеток своих вин, стараясь таким образом донести до потребителя идею, что место важнее сорта. В других регионах Франции за таким своевольством непременно последовало бы наказание, но не в толерантном Эльзасе.

«Эльзас остается островком свободы, и здесь растет плеяда независимо мыслящих виноделов», – говорит Мейер. Органическое землепользование практикуется на 20 % угодий – это огромная цифра. А есть еще много таких, кто сочетает в своей работе передовые идеи с некоторым консерватизмом. И если в других местах тех, кто пытается плыть против течения, садить виноград там, где не положено, делать вино не такого вкуса, как все, могут лишить привилегий апелласьона, как это происходит в Бургундии и в долине Луары, в Эльзасе к таким людям относятся с куда большей терпимостью, здесь все равно все свои. Почему? Хороший вопрос. Может быть, из-за того, что эльзасцам слишком часто приходилось терять свою землю, они стали очень восприимчивы к идее, что важно уважать землю, на которой работаешь, и добросовестно трудиться на ней, а все остальное – это второстепенные детали, которые могут быть у каждого свои.

В этом солнечном регионе разнообразие вин сравнимо с разнообразием почв. Вина недорогие и сильно привязаны к терруарам. Регион полнится виноделами-философами. Покидая Остертага, я задала ему на прощанье все тот же вопрос, который вызывает столько споров среди изготовителей и любителей вина: «Может ли вкус почвы проявляться в винограде?» «Я не ученый, – ответил он. – Виноделием я занимаюсь больше как поэт. И мое поэтическое чувство подсказывает мне, что мы, люди, являемся результатом всего того, что входит в нас, проходит через нас и питает нас. И я не вижу, почему с виноградом должно быть по-другому».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine Schueller (органическое)

• Domaine Frick (биодинамическое)

• Domaine Christian Binner (биодинамическое)

• Les Vins Pirouettes par Binner (органическое, биодинамическое)

• Domaine Josmeyer (биодинамическое)

• Domaine Barmès Buecher (биодинамическое)

• Domaine Dirler-Cadé (биодинамическое)

• Domaine Zind-Humbrecht (биодинамическое)

• Domaine Kreydenweiss (биодинамическое)

• Catherine Riss (биодинамическое)

• Domaine Julien Meyer (биодинамическое)

• Domaine Ostertag (биодинамическое)

• Domaine Léon Boesch (органическое)

• Domaine Rietsch (органическое)

• Domaine Valentin Zusslin (биодинамическое)

• Domaine Marcel Deiss (биодинамическое)

• Domaine Trapet (биодинамическое)

• La Grange de l’Oncle Charles (органическое)

• Vignoble du Rêveur/Mathieu Deiss (биодинамическое)

• Domaine Weinbach (биодинамическое)

• Domaine Laurent Barth (биодинамическое)

Заключительное слово

Эта книга – не справочник, не энциклопедия, она скорее представляет собой рассказ об исследовании мест, где производят наши любимые вина. Поэтому, если даже региона, который вас интересует, здесь нет, мы надеемся, эта книга вооружит вас необходимыми инструментами и вопросами, чтобы вы сами нашли для себя ответы. Возможно, это поможет вам стать на свой собственный путь. В процессе написания этой книги мы в очередной раз убедились в том, что чем больше знаем, тем большего не знаем.

Слова благодарности

Эта книга стала ответом на такое пожелание одного редактора: «Нам не нужны мемуары серийного убийцы, нам нужна книга про вино для начинающих». Я решила, что мне это под силу.

И приступила к созданию книги про вино для начинающих. Она заинтересовала замечательное издательство, и это стало настоящим потрясением для меня. Спасибо Дэну Криссману из издательства Countryman за его энтузиазм и дальновидность. Там вообще все люди замечательные, от Дэна до выпускающего редактора Ройзин Камерон; для меня было большой радостью работать с ними – и с художником, и с отделом рекламы, и со всеми остальными.

Без моральной поддержки я быстро сдуваюсь. Спасибо Мелиссе Кларк за многолетнюю поддержку. Особую благодарность хочу выразить Талье Байокки, умнейшему и милейшему шеф-редактору сайта, которая с самого начала была энтузиастом этой затеи. Спасибо Хосе Пастору, еще большему обожателю гранита, чем я. Я весьма признательна моему товарищу по перу Сью Шапиро: хотя я старалась не рассказывать об этом незаконченном проекте на наших литературных четвергах, клянусь, я чувствовала, как ты стоишь у меня за плечом и направляешь ход моих мыслей.

Должна отметить, что работа над этой книгой далась мне очень тяжело. Вопросы, связанные с вином, виноделием, с тем, как простой виноград становится волшебным напитком, образуют сложнейшую паутину. Не будучи ни геологом, ни почвоведом, ни виноделом, я никогда не пересекла бы финишную черту в этом проекте без помощи и наставничества тех, кто реально работает на земле и делает вино. Этих людей очень много, и я надеюсь, что никого не упустила, но если кто-то не найдет своего имени в этом списке, знайте, что оно все равно в моем сердце: Ги Боссар и Джо Ландрон в Мюскаде; Пьер Бретон в Бургее; Дамьен Делешено в Монлуи; Кенджи Ходжсон и Ришар Леруа в Фе-д’Анжу; Андре Остертаг, Патрик Мейер и Кристиан Биннер в Эльзасе; Эрик Тезье в Шарне; Жан Фойяр во Флери; Оливье де Мор в Шабли; Жан-Клод Рато, Клер Ноден, Жан-Ив Бизо и Обер де Вийен в Бургундии; Бертран Готро в Шампани; Сальво Фоти на Этне в Сицилии; Маттия и Одилио Антониотти в Браматерре; Франсис Фогарти в Боке; Мария Хосе и Хулио Сезар Лопес де Эредия и Хесус Мадрасо в Риохе; Джейсон Летт в Орегоне. Спасибо вам. Merci. Grazie. Gracias. Thank you. Ваши помощь, терпение и энтузиазм были как вода для моего виноградника.

Хочу также передать благодарность Педро Парре из Чили, который много времени потратил, размышляя над вопросами, поднимаемыми в этой книге. Спасибо доктору Кевину Погу из колледжа Уитмена. Доктор Пог сделал все возможное для ускорения моей работы над этой книгой. Я хочу вам сказать огромное спасибо за все ошибки, которые вы нашли и отметили красной ручкой, и за ваше великодушное терпение к моему невежеству.

Если в этой книге и остались ошибки, знайте, что они целиком на моей совести. И еще хочу сказать профессору, что я навсегда избавилась от вредной привычки называть почвой то, что на самом деле является материнской породой. Надеюсь в недалеком будущем выпить с вами вина, испытавшего на себе влияние базальтовой породы.

Наконец, спасибо тебе, Паскалин Лепелтье. Мы с Паскалин познакомились в 2007 году в Париже, а когда она перебралась на постоянное жительство в США, то стала фактически моей fli le française, французской дочерью. Если бы не ее участие, это была бы совсем другая книга. Я целиком полагалась на ее обширные знания, умение анализировать вкус вин и потрясающую способность запоминать факты. Она была моей личной ходячей энциклопедией и всячески помогала мне, несмотря на заботы, связанные с открытием своего ресторана. Спасибо тебе, Паскалин, за пройденный нами путь.

Примечания

1

В переводе с испанского означает «шифер». – Прим. перев.

Content

Элис Фейринг, Паскалин Лепелтье
Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам

Предисловие к русскому изданию

Предисловие. Мир почв

Введение

Основные сведения о почвах

Как дегустировать вино

Глава 1 Магматические породы

Этна

Канарские острова

Долина Уилламетт

Альто-Пьемонте (Высокий Пьемонт)

Северная Рона

Долина Луары. Мюскаде

Божоле

Риас Байшас

Глава 2 Осадочные породы

Бургундия

Окраины Бургундии

Юра

Шампань

Долина Луары. Турень

Вувре и Монлуи-сюр-Луар

Шинон, Бургей и Сен-Никола-де-Бургей

Белое Анжу

Пьемонт

Барбареско и бароло

Риоха

Бордо

Глава 3 Метаморфические породы

Долина Луары и Черное Анжу

Савеньер

Лангедок-Руссильон

Фожер

Баньюльс и Кольюр

Сланцевая зона Галисии

Рибейра Сакра

Долина Мозеля

Австрия и Кампталь

Постскриптум: Эльзас стоит особняком

Эльзас. Общий обзор

Эльзасская революция: место важнее сорта

Заключительное слово

Слова благодарности

Примечания