Боскер Бьянка

Винный сноб

Бьянка Боскер

Винный сноб. Подогретое вином приключение в компании одержимых сомелье, страстных энофилов-коллекционеров и чудоковатых ученых, умеющих жить со вкусом

Мэтту

Перевод с английского выполнила И. В. Гродель по изданию:

CORK DORK. / Bianca Bosker, 2017.

© 2017 by Bianca BoskerПредисловие

Увлекательная, сочная книга о вине и истории его познания молодой и талантливой журналисткой Бьянкой Боскер написана и для новичков, которые мечтают погрузиться в эту безграничную тему, и для профессионалов, которым будет интересно узнать себя, свое окружение и, наконец, взглянуть на собственную профессию со стороны. Доступно, иронично, легко, но детально и очень лично автор рассказывает о своем пути, полном приключений, настоящих падений и долгожданных взлетов в кругу сомелье — истовых винных знатоков и гуру. Безграничная любознательность Бьянки сталкивает ее со штучными учеными и популяризаторами редких наук, известными рестораторами, писателями и просто всесторонне одаренными людьми, способными вдохновлять и вести за собой. Она умело жонглирует неизбитыми цитатами великих людей, виртуозно дозирует научные термины, мастерски выстраивает профессиональные диалоги, прошивая всю книгу тонким чувством юмора и уместной иронией. Возможно, вы часто спрашивали себя: как лучше познавать вино, что при этом необходимо испытывать, что лучше — теория или практика, что нужно, чтобы стать профессионалом, как не спиться и не потерять близких, наконец? Автор всего за год с небольшим прошла через те же сомнения к успешно сданным экзаменам, через конфузы в энотеках и ресторанах при выборе вина к самостоятельно собранной коллекции, через вина для пикников из тетрапаков к винам гран-крю в хрустальных бокалах идеальной формы и откровенно делится своим опытом. С тщательностью миноискателя (читай: виноискателя) Бьянка испытывает на себе все особенности работы сомелье: от разгрузочных работ в винном погребе до тонкостей подачи вина в ресторанах высшего эшелона. С упоением настоящего гурмана автор погружает нас в жизнь самых вкусных заведений Нью-Йорка, Калифорнии и всего мира. Эта книга учит нас не бояться и не стесняться быть гедонистом, любить не только вино, но и все, что с ним связано: хорошую еду, дружеские посиделки, интересные разговоры, увлекательные путешествия. Бьянка предлагает уникальные рецепты для пробуждения рецепторов, рассказывает, как научиться чувствовать нюансы вкуса и аромата, тем самым получая больше удовольствия от жизни и четче различая ее краски. Автор очень подробно и обстоятельно доказывает, что вино — это не просто напиток, а возможность заниматься саморазвитием, путешествовать и видеть неизведанное, не вставая из-за стола. На примере своих невероятных знакомств и головокружительных поездок Бьянка живописует вино как самый дружелюбный напиток, напиток мира, открывающий социальные и политические границы. Хорошим вином принято делиться, его очень приятно пробовать в кругу таких же интересующихся, любознательных, жадных до жизни людей. Таким образом, алкогольный по своим химическим свойствам напиток превращается в чистую эссенцию чувств, удовольствия и даже самопознания. Вино призвано утолять жажду, но после прочтения книги вы научитесь утолять жажду жизни, жажду странствий, жажду приключений, пробуя вина разных сортов из разных стран и регионов. Став обладателем этих знаний, вы сможете решить, что делать дальше: оставаться в клане страстных любителей вина, посвящающих ему свободное время и средства, или пополнить ряды профессионалов, вынужденных отказаться от семьи, друзей, благ цивилизации и встать на путь, ведущий к достижению наивысшей цели — титула Master of Wine, — и превратиться в истинного повелителя этого напитка. Если вы уже достигли намеченного, возьмите книгу Бьянки с собой в отпуск, чтобы в компании хорошего вина еще раз пройти этим замечательным путем.

Влада Лесниченко,

составитель винных карт ресторанов России,

соучредитель премии винных карт Russian Wine Awards,

организатор игр по слепым дегустациям Wine WrestlingВведение

Слепая дегустация

Первой на очереди была парфюмерия — чего и следовало ожидать. Вслед за ней отправились ароматизированные стиральные порошки и салфетки для сушильной машины. От сырого лука и острого соуса я отказалась без сожалений. С недосоленной едой поначалу жилось тяжело, потом пообвыкла. Но вот кошмар: стало невозможно поесть вне дома, потому что еда в ресторанах вдруг начала казаться жутко пересоленной, словно сутки вымачивалась в рассоле. Расставание с мятным ополаскивателем для рта тоже прошло безболезненно, чего не скажешь о знакомстве со сменившими его раствором лимонной кислоты и разбавленным виски! Настоящий мрак наступил, когда пришла пора прощаться с кофе. Впрочем, к тому моменту легкая утренняя заторможенность уже вошла в привычку. Канула в Лету трезвость в дневное время, а вместе с ней все горячие напитки, эмаль моих зубов и домашние запасы Адвила.

Таким был мой список табу, родившийся в процессе общения с двумя десятками сомелье. В течение полутора лет эти люди были моими наставниками, мучителями, инструкторами по строевой подготовке, начальниками и друзьями.

Зачем нужно было восемнадцать месяцев выслушивать советы и нравоучения горстки «алкодилеров» в щегольских костюмах, спросите вы. Разве сомелье — это не те же самые официанты, втюхивающие посетителям ресторанов дорогие бутылки?

Я тоже так думала. Пока не познакомилась с особым племенем сомелье, для которых подавать вино — это не столько работа, сколько образ жизни; жизни, прежде всего, ради вкуса. Они участвуют в важных для их карьеры соревнованиях (порой будучи на девятом месяце беременности), распоряжаются «жидким золотом» на миллионы долларов и считают своей миссией убедить мир в том, что красота винного букета обладает такой же эстетической ценностью, как красота живописного полотна или музыкального произведения. Они зорко следят за прогнозом погоды, ведь дождь притупляет обоняние; они лижут камни — обучают вкусовые рецепторы. Зубная паста — их враг № 1. Они жалуются на запах «нового стекла» и ради новых вкусовых ощущений приносят в жертву свои браки. Когда одного из них бросила жена, потому что он круглыми сутками, забыв обо всем, готовился к экзамену на мастера сомелье, он сказал: «Если бы мне пришлось выбирать между нашими отношениями и шансом сдать экзамен, я бы, не задумываясь, выбрал экзамен». Их работа состоит в том, чтобы выявлять, анализировать, описывать и учитывать все вариации вкуса в жидкости, по количеству компонентов являющейся самым сложным напитком на свете. «В нем сотни летучих веществ: полисахариды, протеины, аминокислоты, биогенные амины, органические кислоты, витамины, каротиноиды, — объяснял мне один энолог. — По сложности состава вино уступает лишь крови».

Я никак не могла понять, что же дает им эта одержимость сосредоточенностью на всех нюансах вкуса и аромата. По крайней мере, вначале. Я пришла к сомелье с желанием узнать, как им живется с такой обостренной чувствительностью к запахам и вкусам? И как они ее добились? Постепенно это желание переросло в интерес: смогу ли я — обычный человек — тоже научиться так остро чувствовать и как изменится моя жизнь, если все же смогу?

Но спешу предостеречь.

Возможно, бокал вина — ваша отдушина. Порция удовольствия в конце долгого рабочего дня, когда думающая часть мозга отключается. Если вам дорого такое положение вещей, то держитесь от персонажей этой книги как можно дальше.

Но если вас интригует ажиотаж вокруг вина, если вы хотите знать, действительно ли можно определить на вкус разницу между напитками за 20 и за 200 долларов и что произойдет, если обострить чувства до предела, тогда я вас кое с кем познакомлю.

* * *

Пожив какое-то время в этом мире, начинаешь замечать, что у каждого знатока есть личная история о той самой бутылке, с которой началась его одержимость вином. Обычно «обращение Савла на пути в Дамаск» происходит посредством неторопливого потягивания, скажем, Бароло 1961 года от Джакомо Контерно за столиком в небольшом ресторанчике итальянского Пьемонта с видом на склоны Ланге под убаюкивающие покачивания буковых деревьев в струящейся из низины легкой дымке тумана. Можно даже вывести общую формулу: Европа + природные красоты + редкое вино = момент просветления.

На меня святой дух вина сошел немного иначе: с экрана компьютера. Собственно говоря, сама я даже не пила, а просто смотрела, как это делают другие.

В то время я работала техническим обозревателем, писала статьи о всяких гуглах и снэпчатах для новостного сайта, познавая мир через экран. Целых пять лет я изучала технологии и рассуждала о виртуальных явлениях в виртуальных вселенных, которые нельзя было потрогать, попробовать на вкус или понюхать. «Обволакивающими» для меня были разве что веб-сайты с огромными цифровыми фото, а слово «запах» чаще ассоциировалось с чем-то неприятным: немытым телом, домашними котлетами из ссобойки коллеги, прокисшим молоком в офисном холодильнике. Однажды я убедила кого-то написать статью с заголовком «Полноценный отпуск с Google Street View», как будто просмотр местами замыленных фотографий гавайских пляжей можно считать достойной заменой степенному променаду под ласкающими лучами заходящего солнца по живописным улочкам с «Май Тай» в руке.

Одним воскресным вечером мой тогда еще бойфренд, а ныне уже муж, затащил меня в ресторан в южной части Центрального парка. Это было одно из тех мест, где ужин с вином может обойтись вам в стоимость маленькой яхты. В обычных обстоятельствах я бы обошла его стороной, чтобы избежать чувства несостоятельности — финансовой и, возможно, духовной, — но в тот раз мы собирались встретиться с его клиентом Дейвом. А Дейв, как выяснилось, был знатоком и ценителем вин.

Я относилась к вину точно так же, как к тибетскому кукольному театру и теоретической физике элементарных частиц, т. е. не имела о нем ни малейшего представления. Но послушно улыбалась и кивала. Я не видела смысла тратить силы на то, чтобы разобраться в многочисленных тонкостях употребления вина. Мне казалось, оно того недостойно. Дейв коллекционировал старые вина из Бордо. О себе я могла лишь сказать, что обычно предпочитаю бутылочные вина, хотя от напитка из коробки тоже не стала бы воротить нос. Я же не сноб.

Едва мы сели, подошел сомелье. Естественно, он оказался старым приятелем Дейва. После нескольких дежурных фраз насчет «хорошего года» и «элегантного носа» он исчез, вернулся с бутылкой и плеснул немного вина в бокал Дейва — на пробу. «Сейчас оно очень хорошо пьется», — произнес он совершенно бессмысленную, на мой взгляд, фразу. Как вино может питься? Ничего такого оно не делало, плескалось себе в бокале, и все.

А когда мужчины начали восторгаться изысканными нотами графитовой стружки и смол, я и вовсе перестала слушать. Но вдруг до моего слуха донеслась странная фраза: официант упомянул, что готовится к конкурсу на звание лучшего сомелье мира.

Что, простите?

Что за нелепая идея? В чем там соревноваться? Они же просто подают вино. Открыл, налил — и все дела. Разве нет?

Сомелье вкратце прошелся по основным мероприятиям конкурса. Самой сложной и волнующей частью была слепая дегустация, когда конкурсант должен определить всю родословную полудюжины вин: в каком году каждое из них изготовлено, из какого сорта винограда, в каком крошечном уголке земли (угадать нужно не страну, а конкретную винодельню), как долго его можно выдерживать, к каким блюдам его лучше подавать и почему.

По правде сказать, менее веселый способ времяпрепровождения в компании спиртного напитка трудно было себе представить. Но я люблю соревнования — чем меньше спорта и чем больше еды, тем лучше, — поэтому, вернувшись тем вечером домой, провела небольшое расследование, чтобы получить более полное представление об этой схватке виночерпиев.

И меня затянуло. Целыми днями я сидела, приклеившись к ноутбуку, и смотрела видео, в которых конкурсанты без конца откупоривали, декантировали, нюхали и сплевывали в погоне за звание лучшего сомелье в мире. Немного напоминало выставку собак благородных пород, только с распитием спиртных напитков: раз за разом ухоженные представители вида гомо сапиенс с идеальными прическами и полированными ногтями сходились в смертельной схватке, где успех зависел от едва различимых мелочей, благосклонности суровых судей и точного соблюдения заданной траектории движения (сомелье должны перемещаться вокруг стола исключительно по часовой стрелке). Претенденты на победу подбирали слова так, словно с них требовали деньги за каждый слог, и пытались просветить своих гостей (не клиентов — гостей) взглядом-рентгеном в поисках драгоценных подсказок об их настроении, размере кошелька и вкусах. Наблюдая за их отчаянными попытками успокоить чуть дрогнувшую руку, наливающую вино под каким-то странным углом, я начала подозревать, что их искусство управляется жесткими правилами, угадать которые я не в силах, не говоря уже о том, чтобы их понять. Но кое-что было очевидно: все эти люди пришли только за победой. Вот Вероник Ривест — первая женщина, которой удалось пройти в финальный тур соревнования, — отчаянно корит себя за то, что забыла предложить гостям кофе или сигары. «Merde, merde, MERDE! — простонала она. — Черт, черт, ЧЕРТ!» Им явно было не до смеха. Признаться, зрелище захватывало.

Потом я узнала, что один конкурсант брал уроки танцев, чтобы грациозно скользить вокруг стола. Другой с помощью специальных упражнений по технике речи учился говорить бархатистым баритоном и тренировал память, чтобы быстрее вспоминать названия винодельческих хозяйств. Некоторые консультировались у спортивных психологов и учились сохранять самообладание в стрессовых ситуациях.

Если обслуживание клиента — это искусство, то слепая дегустация смотрелась как выступление фокусника. В одном видео Вероник поднялась на сцену под звуки щелкающих фотокамер и подплыла к столу, на котором в ряд стояло четыре бокала — в каждом по нескольку глотков вина. Она протянула руку к белому и нырнула носом в бокал. Затаив дыхание, я приникла к экрану. У Вероник было всего 3 минуты на то, чтобы полностью разложить аромат вина на составляющие и точно определить напиток. В мире более 50 стран производят вино, возраст некоторых бутылок достигает 200 лет, и только во Франции насчитывается более 340 разных апелласьонов; производители используют свыше 5000 сортов винограда для получения практически бесконечного многообразия сочетаний. Навскидку — умножили, прибавили, держим три в уме — получается непостижимое количество различных комбинаций. Но бесстрашная Вероник безошибочно оттарабанила полную характеристику шенен-блан 2011 года из индийского штата Махараштра — так легко, словно диктовала маршрут проезда к собственному дому.

Сказать, что я была поражена, — ничего не сказать. До сих пор мне казалось, что настолько острым обонянием обладают лишь минно-разыскные немецкие овчарки. Я и эти сомелье как будто существовали на противоположных полюсах: мое существование протекало в сенсорной депривации, а они только и делали, что совершенствовали свое умение чувствовать. Возникло ощущение, что какая-то часть жизни проходит мимо меня. Сидя перед экраном компьютера и глядя, как эти люди безостановочно нюхают вино, я твердо решила выяснить, какая именно.

* * *

Я журналист по образованию и личность типа А по натуре, поэтому исследование начала единственным известным мне способом: читала все, что нашлось по данной теме, забрасывала электронными письмами известных и неизвестных сомелье, без приглашения появлялась в разных местах — просто посмотреть, кого я там встречу.

Первый вечер в компании нескольких нью-йоркских сомелье закончился нехорошо. Для начала я заявилась на слепую дегустацию в офис одного дистрибьютора, где тяпнула несколько бокальчиков вместе с судьями, попробовала около десятка вин в честь наступления зимы, потом хвостом потянулась за всеми в гостиничный бар за очередной порцией выпивки, затем пропустила ужин ради того, чтобы разделить бутылочку шампанского с одним настойчивым сомелье, которого вдруг обуял приступ жажды. После чего, едва доковыляв до собственного унитаза, немедленно выплеснула в него все содержимое желудка.

Следующим утром, когда я, разлепив один глаз, гуглила «средство от похмелья», пришло сообщение от того парня, который прошлым вечером заказывал «игристое». На открывшейся фотографии он радостно демонстрировал выстроенные перед ним рядочком шесть бутылок вина. Он собирался их дегустировать. Опять.

Урок первый: эти люди неугомонны.

Я перерыла уйму книг и журналов, чтобы понять, как стать кем-то вроде Вероник, но это круглосуточное рвение сильно отличалось от всего прочитанного. В литературе жизнь людей, имеющих отношение к вину, выглядит чистым сибаритством: изысканные мужчины (потому что традиционно работа сомелье считается мужской) пьют изысканное вино из изысканных бутылок в изысканной обстановке. Тяжкий труд в их понимании — это заставить себя выпить бутылку бордоского младше десяти лет. «Вспоминая свою первую поездку в долину Луары, я вижу молодого человека, вынужденного мириться с неудобствами, которые сегодня перенес бы гораздо с большим трудом», — пишет в своих мемуарах «Приключения на винном пути» (Adventures on the Wine Route) известный виноторговец Кермит Линч. Что же за неудобства ему пришлось пережить? Он «летел из Сан-Франциско в Нью-Йорк, там пересел на самолет до Парижа, где взял автомобиль напрокат и на нем добрался до Луары». Quelle horreur![1]

Но чем больше времени я проводила с сомелье — дело дошло до распития спиртных напитков поздними вечерами в чужих квартирах, — тем больше меня увлекала их неформальная, не описанная ни в одном официальном источнике субкультура. Для профессии, которая внешне выглядит сплошным удовольствием, нынешнее поколение сомелье подвергает себя немыслимым испытаниям. Они до позднего вечера на ногах, рано просыпаются и штудируют энциклопедии о вине и виноделии, днем практикуются в декантации, по выходным участвуют в соревнованиях и немногие оставшиеся минуты уделяют сну — или, скорее, грезам о редкой бутылочке рислинга. По словам одного сомелье, это все равно что «кровавый спор со штопором в руках». Некоторые говорили, что «болеют» вином. Более яркого примера мазохистского гедонизма я не встречала.

Перечитав и пересмотрев массу материала, я не нашла описания всех нюансов и тонкостей этой профессии. Много десятилетий назад в нее часто попадали несостоявшиеся шеф-повара, изгнанные из кухни. На них навешивали новую обязанность, и они выполняли ее с обаянием тех самых животных, от которых произошло их название (в среднефранцузском языке словом «sommier» называли вьючных лошадей). В темных костюмах и с такими же мрачными лицами они сновали среди столиков в забитых до отказа французских ресторанах, словно недовольные распорядители на похоронах. А вот современные амбициозные сомелье оканчивают специальные курсы и сознательно посвящают себя делу, которое считают своим призванием. Они похожи на меня: возраст ближе к тридцати, без детей, постоянно обеспокоены вопросом ренты и все еще пытаются убедить родителей в том, что не загубили свою жизнь, не пойдя учиться на юриста. Вооруженные магистерскими степенями по философии или дипломами инженерного факультета Стэнфорда, эти самопровозглашенные «беженцы в белых воротничках» декламируют высокие идеи о служении и претенциозные теории о способности вина бередить душу. Еще одно заметное новшество в профессии: старинное мужское братство нынче немного разбавилось молодой кровью и ХХ-хромосомами.

Поначалу мой интерес был преимущественно журналистским. Всю жизнь меня занимали чужие одержимости. Сама я никогда не выстаивала многочасовую очередь, чтобы вдоволь накричаться и навизжаться на концерте какого-нибудь покорителя девичьих сердец, и мне не приходило в голову «встречаться» с персонажем видеоигры, но я много лет писала о таких людях — и пыталась их понять. Поэтому не смогла пройти мимо такой странной для меня одержимости сомелье своей работой. Чего бы мне это ни стоило, я выясню, что ими движет. Почему они так увлечены вином? И как эта «болезнь» перевернула их жизнь?

Но стоило мне погрузиться в их мир, как случилось неожиданное: мне стало неловко. Не из-за общения с сомелье, которые, если не считать склонности к излишней угодливости, оказались невероятно обаятельными людьми, а от собственных взглядов и убеждений. Если честно, самой сильной эмоцией, которую я когда-либо испытывала по отношению к этому напитку, было нечто вроде чувства вины с примесью стыда. Больше чем любая другая съедобная субстанция на земле, вино восхваляется как неотъемлемая часть цивилизованной жизни. Роберт Луис Стивенсон называл его «поэзией в бутылке», а Бенджамин Франклин объявил «доказательством Божьей любви к человечеству». Такого не говорят о медальонах из ягнятины или, скажем, о лазанье — хотя они, бесспорно, вкусны. По рассказам знакомых сомелье, от некоторых бутылок их душа парила, как от симфонии Рахманинова. «По сравнению с ними ты чувствуешь себя ничтожеством», — выдал один знаток. Я вообще не понимала, о чем они говорят, и, честно говоря, их восторги звучали как-то наигранно. То ли они сильно преувеличивали, то ли я была не способна оценить одну из величайших радостей жизни. Я хотела понять, о чем говорят эти энофилы и почему некоторые разумные на вид люди тратят умопомрачительное количество денег и времени, гоняясь за несколькими мимолетными секундами вкусовых ощущений. В общем, я хотела понять: откуда столько суеты вокруг вина?

Если мои вкусовые рецепторы и отправляли мозгу какое-то послание, когда я пила вино, то оно явно было закодировано. Мозг идентифицировал лишь несколько слов: «О, вино! Ты пьешь вино!»

Но настоящий знаток прочтет в том же послании историю о тосканском бунтаре, который послал ко всем чертям итальянские правила виноделия и посадил у себя на участке французский сорт — «каберне-совиньон». Или о сумасшедшем мастере-виноделе из Ливана, который на протяжении всех пятнадцати лет гражданской войны, прячась от танков и артобстрелов, продолжал создавать свое превосходное вино. Один глоток может поведать историю о развивающемся законодательстве какой-нибудь страны или о ленивом работнике, который плохо вычистил винные бочки. Органы чувств энофилов раскрывают перед ними более наполненный мир, в котором из вкусов и запахов рождаются истории чьей-то жизни, чьи-то мечты и целые экосистемы.

Собственная невосприимчивость к подобного рода нюансам начала сводить меня с ума. Теперь, слушая разговоры друзей о новом кофе холодного приготовления в Starbucks или о редкой плитке органического сортового шоколада, я начала в нашей гастрономической культуре замечать парадоксальную тенденцию. Мы одержимы идеей поиска наилучшего рецепта приготовления того или иного блюда либо напитка: составляем маршруты путешествий, тратим огромные деньги на дегустационные меню, покупаем экзотические ингредиенты, гоняемся за свежайшими продуктами. Но при этом мы не учимся правильно чувствовать вкус. «Мы нация людей без чувства вкуса», — писала М. Ф. К. Фишер в 1937 году, и, судя по всему мной увиденному, это критическое замечание до сих пор не утратило актуальности.

На смену первоначальному журналистскому любопытству вскоре пришла более личная и глубокая обеспокоенность. Я все чаще ловила себя на мысли, что существование в сугубо техническом мире, где рельефность и фактурность историй и жизненных ситуаций всегда сглаживалась глянцевой одинаковостью мониторов, перестала меня устраивать. Чем больше я узнавала, тем более ограниченным и незаполненным начинал казаться мне собственный крошечный уголок обитания. Мне стало мало просто писать о сомелье: возникло непреодолимое желание стать такой, как они.

Как же мне научиться находить в вине то, что находят в нем эти люди? Как они достигли такого уровня профессионализма: исключительно благодаря практике, или им посчастливилось родиться с особой мутацией генов, обеспечившей нечеловеческую остроту обоняния?

Я всегда считала, что повышенная чувствительность — это врожденная особенность, а не приобретенный навык. Примерно как небывалый «размах крыльев» непревзойденного Новака Джоковича. Но оказалось, что природный талант вовсе не обязателен. Перейдя с безудержного поглощения видеороликов из YouTube на здоровый рацион научных исследований, я обнаружила, что тренированность носа и языка зависит в первую очередь от тренированности мозга.

Вот только большинство из нас его не тренирует. Давным-давно нас ввели в заблуждение признанные авторитеты, начиная с Платона, считавшего обоняние и вкус второстепенными чувствами, и теперь большинство людей не знает о них самого элементарного (да еще и путает их между собой). Мы не всегда правильно определяем, каким именно органом чувствуем тот или иной вкус (подсказка: это не только рот). И даже точное количество существующих вкусов нам неизвестно (а их явно больше привычной пятерки). Мы привыкли считать, что по остроте обоняния человек уступает остальным обитателям царства животных (хотя новейшие исследования доказывают обратное). Мы фактически игнорируем два из пяти чувств, данных нам для того, чтобы воспринимать и обрабатывать информацию об окружающем мире.

Я жаждала перемен; мне не терпелось выяснить, чего же я не знаю о жизни и о вине. Сомелье, с которыми я общалась, рассказывали, что обучение дает им массу преимуществ, начиная с того, что позволяет находить новые радости в повседневной рутине, и заканчивая тем, что дает возможность при дегустации вина доверять своим ощущениям и не поддаваться давлению высокой стоимости и именитого бренда. Кажется, все мы могли бы обогатить свой жизненный опыт, если бы научились подмечать ту сенсорную информацию о мире, которую обычно упускаем из виду. Мне до зуда хотелось попробовать.

* * *

Эта книга рассказывает о годе моей жизни, проведенном среди сумасшедших фанатов ароматики, ученых, охотников за редкими бутылками вина, повелителей запаха, подвыпивших гедонистов, виноделов-революционеров и самых честолюбивых в мире сомелье. Это не руководство по покупке вина и не ода традициям его употребления. Здесь мы будем рассуждать о том, почему в этой отрасли, по словам одного винного экономиста из Принстонского университета, столько «ерунды и абсурда». Но если отмести ту самую ерунду, останутся простые и бессмертные истины, значимость которых распространяется далеко за пределы гастрономического мира.

Это не столько путешествие от виноградной лозы до бокала (хотя будут и отдельные зарисовки о виноделии), сколько путь от бокала до пищевода — в дикий мир одержимости вином и любви к нему во всех его формах и со всеми изъянами. Это исследование нашей связи с напитком с 8000-летней историей, занимавшим почетное место на столе египетских фараонов, бедных крестьян, русских царей, магнатов с Уолл-стрит, добропорядочных родителей из мирных пригородов и китайских студентов. Готовьтесь отправиться за кулисы обеденных залов мишленовских ресторанов, на разгульные вакханалии, во времена первых ресторанов, а также внутрь томографических сканеров и научных лабораторий. Попутно вы познакомитесь с безумцем, который изнурял меня работой, с заядлым энофилом, который меня учил, с коллекционером бургундского, который пытался меня соблазнить, и с ученым, который сам меня изучал.

В разных языках четко прослеживается взаимосвязь между вкусом и искусством наслаждения жизнью. Мы говорим, что разнообразие — перчинка жизни. Испанский глагол «gustar» — нравиться или испытывать симпатию — происходит от латинского «gustare», что значит «пробовать на вкус». Тот же корень сохранился в английском слове «gustatory» — вкусовой. Получается, что, когда испаноязычному человеку что-то нравится (одежда, демократия, произведение искусства, открывалки для консервов), он говорит, что ему это по вкусу. Вкладывая в какое-то действие сильные эмоции или энтузиазм, мы говорим, что делаем это со смаком. О человеке с правильными предпочтениями говорят, что у него хороший вкус, даже если многие вещи, к которым применяется это выражение, вообще нельзя попробовать.

Вкус символизирует качество жизни не только в метафорическом смысле. Он так тесно связан с нашим мировосприятием, что давно перестал быть метафорой. В представлении тех сомелье, ученых, виноделов, знатоков и коллекционеров, с которыми я встречалась, лучше чувствовать вкус — значит лучше жить, глубже познавать самих себя. И я поняла, что начинать обучение придется с самого сложного продукта — вина.

Глава первая

Крыса

Когда ты сообщаешь окружающим, что бросила стабильную работу журналиста, чтобы сидеть дома и дегустировать вино, начинают поступать звонки от обеспокоенных друзей и родственников. Ты говоришь: я собираюсь тренировать чувства и разбираться в причинах ажиотажа вокруг вина. Они слышат: я ухожу с работы, чтобы пропивать все сбережения и в один прекрасный день остаться без крыши над головой.

Я успокаивала их: волноваться не о чем. Я найду работу в винной отрасли. Это настоящая профессия. Я смогу оплачивать жилье. Однако время шло, но за два месяца новая работа так и не появилась — даже не замаячила на горизонте. И я действительно стала больше пить. Ходила на мероприятия с дегустацией вин, встречалась со всеми, кто готов был со мной разговаривать, откупоривала по две-три бутылки пино-нуар за раз. Полотенца в ванной покрылись лиловыми разводами от впитавшегося в губы красного вина. Когда муж приходил куда-то без меня, друзья спрашивали его: «Где Бьянка?» — и потом чуть тише добавляли: «Она снова пьет?»

Энофилы любят говорить о вине, убеждала я себя. Достаточно познакомиться, проявить интерес, и дальше все пойдет как по маслу. Нельзя сказать, что с прежней работы я уходила совсем в никуда. Я набросала примерный план действий — как раз в духе самоуверенной настойчивой журналистки. Он состоял из трех частей. Сначала я собиралась устроиться на новую работу. Я рассуждала так: единственный способ узнать, как и чем живут сомелье, — вступить в их ряды. Наглеть не будем; хватило бы и должности помощника сомелье в ресторане с двумя мишленовскими звездами (чтобы в перспективе подняться до уровня трех звезд). Затем я планировала найти наставника, эдакого мудрого Оби-Ван Кеноби, который почувствует во мне присутствие Силы и научит правильно пользоваться вкусовыми и обонятельными рецепторами. Третий пункт плана — получить сертификат сомелье, сдав экзамен Совета мастеров сомелье — испытание длиной в целый день. Сертификат позволит мне попасть в высшие эшелоны винной отрасли.

Позже выяснилось, что в кругу сомелье даже существует специальный термин для таких, как я. Для них я была «гражданской» — чужаком, клиентом, любителем, не имеющим ни малейшего представления о том, что значит добрую часть дня пересчитывать тысячи бутылок в холодном погребе или утихомиривать нервного приятеля владельца ресторана, который отправил обратно бутылку Гигаль Ла Ландон 1988 года за 2100 долларов, оказавшегося «слишком слабым» (это все равно что обвинять ракетную установку в том, что она «слишком тихо работает»). «Гражданские», даже опытные коллекционеры вина, на самом деле не знают, что значит жить — и менять всю свою жизнь — ради нескольких мимолетных химических реакций на языке и в носовой полости. «Гражданские» получают удовольствие от вина; сомелье отдают ему свою жизнь, ослепленные той пылающей страстью, которая толкает на иррациональные, даже губительные поступки.

«Гражданским» потакают потому, что у сомелье такая работа — обслуживать их, и потому, что по правилам системы в конце трапезы кто-то должен оплачивать счет. Но их держат на расстоянии вытянутой руки, и есть черта, которую они не должны переступать. Эти непосвященные дилетанты — к категории которых, бесспорно, относилась и я — недостойны допуска в святая святых ресторанных винохранилищ, дегустационных групп и профессии сомелье.

Короче говоря, моя исходная самоуверенность оказалась совершенно безосновательной. Единственным навыком, в совершенстве отточенным за те первые месяцы общения с многочисленными представителями винной отрасли, стало умение разбираться в том, каким вином лучше всего запивать обиду и унижение (правильный ответ: любым).

Примерно таким был расклад в моей жизни, когда я встретила Джо Кампанале.

В ресторанном бизнесе, где не принято хвалить конкурентов, все, с кем я общалась, считали Джо суперзвездой. К своим тридцати годам он уже открыл четыре процветающих ресторана в деловой части Манхэттена в качестве партнера и директора по напиткам. Его послужной список тем более заслуживает уважения, что Нью-Йорк так же богат провальными ресторанами, как Саудовская Аравия — нефтью. Рестораторы здесь шутят: как в ресторанном бизнесе сделать небольшое состояние? Сначала вложить в него большое.

Всюду, куда я правдами и неправдами пыталась устроиться на работу, требовалось то, чего у меня не было, — опыт. Единственный способ получить опыт — работать. Чтобы добиться встречи с потенциальными работодателями, я призывала на помощь журналистскую наглость и намеками давала понять, что хотела бы написать хвалебный репортаж об их ресторане. Потом как бы мимоходом упоминала о своем намерении попытать счастья в профессии сомелье. План не срабатывал.

Я чувствовала себя рыбаком-неудачником, который, в последний раз забрасывая удочку, понимает, что снова вернется на берег с пустыми руками. И вдруг — неожиданная удача.

Джо заглотил наживку.

— Наша помощница по винному погребу получила травму и не потянет нагрузку… — Джо запнулся и перевел взгляд на мои бицепсы. — Работа в каком-то смысле физическая, — пояснил он. — Ящик поднять можете?

«Конечно нет», — подумала я, но вслух сказала другое. Мне захотелось узнать, что это за должность — помощница по винному погребу. Одно название чего стоит! Сразу повеяло стариной: трубочисты, глашатаи и все такое. Оказалось, что помощник по винному погребу — это политкорректное название. В кругу ресторанного персонала бытовало другое — «подвальная крыса». «Главный технический редактор» — официальное название моей прежней должности — звучало куда внушительнее. Ну и ладно. В моем положении выбирать не приходилось. Мне отчаянно хотелось проникнуть в отрасль и доказать своим близким, что конец моего пути — не реабилитационный центр для алкоголиков. Отчаяние заставило меня проигнорировать тревожные знаки.

Предложение я приняла прямо на месте. Я буду работать в L'Apicio — самом новом и большом ресторане растущей империи Джо. Собеседование оказалось подозрительно коротким, и я весьма смутно представляла себе свои будущие обязанности. Джо обещал платить 10 долларов в час, но куда ценнее для меня был доступ к его знаниям и опыту, а также к его вину.

На протяжении месяцев вынужденной безработицы я собирала профессиональные советы от сомелье и старожилов винной отрасли. Из их рассказов у меня сложилось впечатление, что эта профессия построена на традиционной системе ученичества и покровительства, напоминавшей скорее Флоренцию эпохи Возрождения, чем Нью-Йорк XXI века. Сомелье — это вам не юрист, который несколько лет получает образование в высшем учебном заведении, а потом сдает экзамены и получает лицензию. Теоретически абсолютно любой человек может танцующей походкой войти в ресторан и назвать себя сомелье. Однако на практике перспектив у него не будет. Особенно в городе такого высокого гастрономического уровня, как Нью-Йорк. С тем же успехом я могла бы нарядиться в мешковатые штаны, полосатую рубаху и заявиться на весенние сборы команды Yankees. Проще, дешевле и быстрее отучиться на юридическом факультете, чем получить место сомелье в одном из лучших ресторанов мира.

В неофициальной системе ученичества новичок может пройти путь от сортировщика бутылок в винохранилище до уровня помощника официанта или клерка в винном магазине, после чего получить право подавать вино, затем стать сомелье и однажды, может быть, дослужиться до главного сомелье или управляющего по напиткам — человека, который заведует всем жидким ассортиментом своего заведения от эспрессо до зин-фанделя. Вершина карьеры — должность генерального управляющего или директора по вину для группы ресторанов. Первые сомелье создавали себе репутацию за счет изустной рекламы, эксплуатируя доброе имя своих наставников для получения выгодного местечка. Но со временем конкуренция в отрасли возросла, и сегодня начинающие, но перспективные специалисты по вину дополняют традиционные методы красивыми печатями дипломов, наградными значками и сертификатами организаций с благородными названиями вроде Международная школа вин и крепких алкогольных напитков (WSET), Институт мастеров вина или Совет мастеров сомелье (CMS). Могут уйти годы, чтобы заполучить работу в одном из лучших ресторанов, но и тогда вам понадобится идеальное сочетание профессионализма, обаяния и еще чего-то je ne sais quoi[2], чему нельзя научиться.

Работа «подвальной крысы» красотой не отличалась, зато как нельзя лучше вписывалась в мой (пересмотренный) план. Джо обещал, что она даст мне отличную возможность понять, какие вина продаются, когда, кому, как, за сколько, и познакомиться с винодельческими регионами в процессе сортировки бутылок в винохранилище. Кроме того, действующий в сфере виноторговли принцип услуги за услугу гарантировал мне отличные дегустационные возможности в обмен на мой труд. По четвергам мне было позволено пробовать образцы вин вместе с Джо, всегда готовым дать шанс новым поставщикам, претендовавшим на место в его энотеке. Вдобавок почти каждый день местные дистрибьюторы проводили свои дегустации для городских сомелье, где можно было пить столько вина, сколько выдержит желудок.

Работа на нижних уровнях иерархии винного мира приносит не столько доход, сколько разнообразие вкусовых ощущений. Особенно начинающим сомелье. Для них это самая желанная должность, дающая возможность попробовать содержимое самых разных бутылок. Я встречала одного сомелье, который бросил престижную работу винным директором в ресторане долины Напа — вместе с подружкой, домом, машиной и собакой — ради гораздо менее престижной должности в Нью-Йорке исключительно для тренировки вкусовых рецепторов. «В Нью-Йорке за один вечер я могу попробовать больше вин, чем в Калифорнии за целый год», — объяснял он.

Работая в винном погребе, я получала возможность пробовать не три-четыре (дешевых) вина в неделю, как раньше, а десятки, если не сотни вин из самых разных регионов и из каждой ценовой категории. Вот почему практически невозможно стать профессиональным дегустатором без опыта работы в винном бизнесе — или без огромного состояния. Я могла за неделю попробовать вин на тысячи долларов, не потратив ни цента. Для новичка вроде меня, которому приходится собирать с нуля собственную мысленную копилку вкусов, это было исполнением самых смелых мечтаний.

Вот только Джо забыл упомянуть, что, по статистике, финал моей идеальной работы часто бывал несчастливым.

* * *

Придя в среду к часу дня в L'Apicio, я представилась менеджеру по напиткам Ларе Лоуэнхар, уроженке Лонг-Айленда тридцати с лишним лет, обладательнице тонких, как ниточки, бровей, румяных щек и темно-красной помады в тон безупречному маникюру. Начала она с того, что поведала грустную историю о судьбе моих предшественниц.

Первая запомнилась тем, что громко ругалась, когда «вся красная» таскала вверх по лестнице винные ящики. Она продержалась недолго. Вторая слишком много плакала.

— Она не справлялась, — произнесла Лара осипшим голосом — полагаю, последствием десяти с лишним лет перекрикивания шума заполненных обеденных залов. — Это действительно тяжелый физический труд. Для нее нагрузка оказалась непосильной.

Третья от такой работы заболела — что-то там с уровнем сахара в крови. Четвертая девушка — та, которая получила травму, — с самого начала была странной.

— Какая-то серая мышка, даже имени ее не помню… — вздохнула Лара. — С ней было труднее всего, поскольку я никак не могла понять, что с ней не так. Она научила меня не кричать… Очень от нее устала.

И теперь у Лары появилась я.

— Я очень терпелива, — сообщила мне Лара.

Наверное, она хотела меня успокоить, но ее слова прозвучали скорее как предостережение.

Экскурсию по ресторану Лара начала со служебного входа, объяснив, что пользоваться я буду именно им. LApicio располагался в Нижнем Ист-Сайде по соседству с конторой по ремонту бойлеров и двумя магазинчиками, где торговали свежевыжатыми соками. Через двойную дверь черного хода мы ворвались сразу в кухонный улей. Шум, суета — я немедленно оказалась у кого-то на пути. Резко отскочив, чтобы увернуться от двух противней с запеченными овощами, я врезалась в стеллаж с подсвечниками. Лара, верно предположив, что я могу представлять угрозу для себя и окружающих, поспешила объяснить мне правила поведения на территории заведения. «Если ты входишь в ресторан и оказываешься у кого-то за спиной, то, проходя мимо, должна положить руку ему на спину или крикнуть „Сзади“, чтобы он не оборачивался», — терпеливо наставляла она. Посторонившись, мы пропустили человека в резиновых тапочках, который попытался втиснуть расплющенные картонные коробки в уже переполненный мусорный бак, затем обошли другого (СЗАААДИ!), несшего к раковине кастрюли с супом. Люди натирали до блеска стаканы, шинковали грибы, отмеряли на весах тертый пармезан и подпевали Шакире. Чуть дальше на белоснежных столешницах разворачивалось настоящее действо. Мелькание белых рук и спин, медных кастрюль, острых ножей вперемежку с пучками зелени. Лара даже не стала мне ничего объяснять.

Меня это действо не касалось. Моим рабочим местом должна была стать маленькая темная холодная кладовка, которую Лара гордо именовала винным погребом. Помещение было очень тесным — вдвоем мы уже не помещались; достаточно длинным — на сорок бутылок вина, расположенных бок о бок; и высоким — к верхним полкам нужно было взбираться по тоненькой металлической лестнице.

— Это библия, — сказала Лара, вручив мне планшет с изрядно помятыми листами белой бумаги. — Самая важная вещь в твоей жизни.

Самая важная вещь в моей жизни была написана каким-то шифром. Я непонимающе уставилась на строчку, гласившую: «ДЕТТОРИ МОСКАДЕДДУ 2010 L12DE».

— Это карта винохранилища. В алфавитном порядке. По производителям. Производитель, название, год урожая и место на полке, — пояснила Лара.

Бутылки с пометкой «L12DE» хранились на левой стороне, в 12-м ряду на стеллажах D и Е. «Деттори» — сокращение от Тенута Деттори, названия винодельческого хозяйства. «Москадедду» — поте di fantasia, вымышленное название, которое производитель дает определенной линии своих вин, чтобы выделить ее среди остальных — или, как мне показалось, чтобы помучить «подвальных крыс» вроде меня. Лара провела короткий ликбез. В целом, объяснила она, на этикетке обычно указывается производитель, вымышленное название и год сбора урожая. Также может быть указан сорт винограда («пино-гриджо», «фиано», «альянико») или апелласьон, т. е. регион, где он был выращен (Сонома, Соаве, Кьянти). Но чаще указывается лишь одно из двух. По мнению производителей, особенно европейских, покупателю достаточно знать название апелласьона, чтобы определить, из какого сорта винограда сделано вино. Видимо, всем известно, что если качество Кьянти подтверждено сертификатом DOCG (сокр. от Denominazione di Origine Controllata e Garantita[3]), то, согласно правилам, сырье для его производства должно как минимум на 70 процентов состоять из винограда сорта «санджовезе». Или что Бароло, еще один обладатель сертификата DOCG, производится только из сорта «неббиоло».

Я взяла наугад бутылку из L15J и стала изучать этикетку — решила провести тест на смекалку. Сверху огромными буквами было написано: «Coenobium». Наверняка это и есть имя производителя.

— Эм… «Конобиум»? — предположила я.

Оказалось, «Сенобиум» — вымышленное название.

Вторая попытка:

— Лацио?

Снова ошибка: это название города. Лара поводила пальцем по длинному абзацу на итальянском, пропустила указанные мелким шрифтом данные о содержании алкоголя, номере бутылки и концентрации сульфитов, а также акцизный номер. Палец остановился на едва заметной строчке практически у нижнего края этикетки. Monastero Suore Cistercensi — монастырь цистерцианок. Производитель. Ну конечно! Где ж его еще указывать?

Я отвечала за размещение прибывающих партий вина. Если в погребе не хватало места, я должна была сделать так, чтобы хватило: вынимала бутылки из упаковки, раскладывала по ячейкам и вносила данные по каждой ячейке в библию.

— Мне все равно, где что лежит, — сказала Лара, потом подумала и поправилась: — Но более популярные бутылки определенно лучше хранить здесь, — помедлив, она указала на бутылку красного, абсолютно неотличимую от всех остальных, и продолжила: — А это внизу держать не нужно, — Лару заботило положение

бутылок на полках, потому что винохранилище было видно из обеденного зала. — Вынув ближнюю бутылку, подвигай вперед дальнюю (глубина ячеек рассчитана на две бутылки). Так винохранилище кажется заполненным. И не дай бог что-нибудь перепутать, а то закажет человек вино, а нужную бутылку никто не сможет найти. Для нас это очень нехорошо.

Лара продолжала свою лекцию на малопонятном мне языке, а я пыталась делать пометки. «Если написано ПБ, значит, это ПБ, если только оно не в позиции восемь-шесть». «Твой АТ теперь обитает на панели с картой запасов». Это было очень важно, потому что я должна была постоянно проверять АТ («Постойте, что?») на карте запасов («Где?»), чтобы… Я не успела понять. И мне нужны будут ЗП («Еще раз?»), которые Лара обещала присылать по электронной почте перед каждой поставкой. Новые белые нужно будет отправлять в малый шкаф, где их всегда должно быть… по две бутылки каждого? Или по три? Черт! Лара вывела меня из винохранилища, отметив по дороге, что я должна поддерживать в нем таинственный полумрак, чтобы бутылки с вином не нагревались от тепла ламп, и мы остановились перед малыми шкафами — расположенными за баром винными холодильниками в половину человеческого роста. Я воспользовалась минутной паузой в потоке инструкций, чтобы уточнить непонятные моменты: ПБ — это вино, которое можно заказывать бокалами (побокально); позиция восемь-шесть на местном сленге значит «закончилось»; ЗП — заказ на покупку, АТ — ассортимент товара, а замеченные мною в углу большие миски из нержавейки с рисом и курицей в остром маринаде — это «семейный ужин» для персонала.

— Мы называем себя семьей, — сказала Лара, — потому что проводим друг с другом больше времени, чем дома с родными.

Продолжая экскурсию, Лара привела меня в гардеробную. Подняв руку куда-то вверх, она вытянула раскладную лестницу, прячущуюся в люк на потолке. Шаткая лестница напоминала стремянку, только была более крутой, свисала с потолка и выглядела так, словно ее лучшие годы остались в далеком прошлом. Ступеньки вели на чердак — по виду очень темное, тесное и непривлекательное помещение, заваленное картонными коробками и стопками белья: униформой, салфетками, полотенцами. Это было запасное хранилище. При текущей стоимости аренды в Нью-Йорке Лара была вынуждена пойти на риск и держать здесь, далеко не в самых идеальных условиях хранения, все вино, которое не помещалось в основном погребе.

Лара предложила мне подняться по «жуткой лестнице» (ее слова) на «лестничную площадку» — узкую верхнюю ступеньку. Она должна была вмещать меня и ящик вина, хотя выглядела для этого слишком крохотной. По «жуткой лестнице» я должна была поднимать и спускать ящики с вином по 12 бутылок в каждом — около 20 кг, т. е. практически треть моего веса.

— Мне до сих пор страшно, хотя я два года по ней лазала, — сказала Лара.

На дрожащих ногах я заползла на чердак и оттуда наблюдала за Ларой, демонстрировавшей мне самый безопасный способ спускания вниз: сидя на пятой точке, по несколько сантиметров за раз продвигаться самой и подталкивать ящик с вином к люку, затем подняться на ноги, крепко прижать к груди все двенадцать бутылок и медленно спускаться вниз, стараясь не спикировать на бетонный пол.

— Я видела тут пару падений, и зрелище было не из приятных, — сочла нужным поделиться воспоминаниями Лара.

Я не из тех людей, кто имеет привычку представлять себе собственную смерть. Но я точно знала, что покинуть этот мир хотела бы не с ящиком пино-гриджо в руках, предназначенным для каких-нибудь молодых карьеристов, и что теперь такая вероятность отчетливо маячит на горизонте.

Я начала завидовать шеф-поварам. Они работали с едой — яркой, привычной, знакомой и понятной. У меня же было 1800 холодных бутылок вина с труднопроизносимыми названиями и изготовленных в таких местах и из таких сортов винограда, о которых я никогда не слышала. На кухне было людно и весело. А я была одна-одинешенька. Они ходили по твердому полу. Мне приходилось карабкаться по шатким лестницам.

Работая журналистом, все пять лет я жила по более или менее стабильному графику: вставала, ехала на метро до Восьмой улицы и приходила в офис к 9:30 — ровно к началу редакторского совещания. Теперь, превратившись в «подвальную крысу» у Джо, я начала ходить на бесплатные дегустации к дистрибьюторам — посредникам, продающим магазинам и ресторанам некоторый ассортимент вин, которые они либо импортируют сами, либо закупают у импортеров. Официально вступив в ряды нью-йоркской винной армии, свой первый бокал вина за день я выпивала в такое время, в которое в прошлой жизни еще только садилась просматривать утренние заголовки. Как правило, к полудню я была уже пьяна, к двум часам дня мучилась похмельем, а около четырех часов пополудни глубоко сожалела о проглоченном на обед бургере.

Оказалось, что в Нью-Йорке пьют гораздо больше, чем я могла себе представить. В любое время дня, в любой день недели я могла присоединиться к какой-нибудь группе мужчин в костюмах и отправиться с ними — слегка пошатываясь и с фиолетовыми от вина зубами — пробовать городские винные новинки. По совету одного юного сомелье, которому тоже приходилось искать самые дешевые методы обучения, я стала использовать эти дегустации для знакомства с характерной ароматикой каждого из «благородных» (самых распространенных) сортов винограда. На одной неделе я не пила ничего, кроме совиньон-блан — из Сансера (Франция), из Мальборо (Новая Зеландия), из долины Санта-Йнез (США), из Маргарет-Ривер (Австралия), — пока нос и рот не запомнили его травянистые нотки с оттенком лаймового лимонада. На другой неделе я дегустировала исключительно гевюрцтраминер. Затем темпранильо, и так далее по списку. Полностью сосредоточившись на одном сорте, я пыталась прочувствовать его ключевые характерные особенности (скажем, мясистость мерло) и проследить, как варьируются его нюансы в зависимости от региона и климатических условий выращивания винограда.

Каждый четверг после бесплатных возлияний у дистрибьюторов я возвращалась нетвердой походкой в LApicio ради еще одного раунда дегустаций вместе с Джо. На протяжении трех часов кряду он принимал торговых представителей, вереницей тянувшихся к нему со своими бутылками. Зная, что Джо любит вино с историей, дистрибьюторы козыряли невероятными легендами об очередной винодельне, появившейся в их портфолио: «Она была основана пять поколений назад, правнучка основателя дала вторую жизнь семейному бизнесу…», «Виноградники сплошь усыпаны развалинами древнеримских построек, а на этом высоком холме стоял летний домик Юлия Цезаря…», «На этой винодельне живет необычный ослик, он помогает лечить детей с особенностями развития…», «Телевизионщики сняли целый фильм о том, как владелец этой винодельни отбывал срок на исправительных работах…».

И все же я пила недостаточно. Слепая дегустация, во время которой сомелье натаскивали друг друга по профессиональным навыкам, была моим реальным шансом научиться быстро распознавать разные вкусы. Эти люди могли оценить мою технику дегустации и обучить основам. К тому же экономия: покупаешь только одну бутылку, а пробуешь сразу от шести до двенадцати образцов вина. К тому моменту мне удалось затесаться в две группы. По пятницам я встречалась с такими же новичками, по средам — с опытными сомелье. Они предпочитали дегустировать в утреннее время, когда рецепторы наиболее чувствительны и еще не успели устать. Кроме того, большинство участников группы работало в ночную смену, поэтому каждую среду в десять часов утра мы собирались в квартире одной сомелье в Куинсе со своими бутылками. Этикетку полагалось закрывать, для чего бутылки оборачивали фольгой или засовывали в длинный носок. Наша хозяйка жила в небольшой квартирке, стиль оформления которой она сама определила как «винный шик». В углу стояла высокая бутыль с пробками, у одной стены от пола до потолка возвышался винный холодильник, на журнальном столике вместо легкого чтива обитали энциклопедии о вине, а стены, выкрашенные в глубокий красный оттенок сира, украшали вставленные в рамки этикетки от винных бутылок. Начинали обычно с новостей и сплетен: «Вчера была в ресторане, там официант так ужасно декантировал вино, кошмар!» Ближе к концу мысли все больше стремились к теме еды — перед дегустацией никто не завтракал — и начинались споры о том, чем лучше всего запивать эти залежалые чипсы.

На первой же слепой дегустации с профессионалами я получила домашнее задание. Шла я туда с твердым намерением научиться раскладывать букет вина на составляющие. Судя по всему, для моего уровня подготовки цель была слишком смелой.

— Сначала ты должна научиться сплевывать, — посоветовала серьезная девушка по имени Меган, понаблюдав за моими пассами вокруг бокала.

Оказывается, это целое искусство! А я-то нависала над плевательницей, как над умывальником, и спускала туда все набранное в рот вино, словно воду после чистки зубов. Мне объяснили, как нужно сплевывать: выпустить вино короткой мощной струей через плотно сжатые губы. А еще показали метод «двойного оплевывания» — в две короткие струи. Так алкоголь точно не попадал в горло, и самое минимальное его количество абсорбировалось через слизистую ротовой полости. В первый раз, когда я попробовала проделать все эти хитрые манипуляции, брызги из общей плевательницы полетели мне на щеки и лоб.

— У меня тоже не сразу получилось, — успокаивала Меган. — Тренируйся.

В перерывах между возлияниями я нюхала айву, жевала яблоки разных сортов, проверяла, как долго смогу теребить пряные травы в овощном отделе местного супермаркета, прежде чем начну вызывать подозрение у охранника. Я старалась следовать полученным советам и развивать чувственную память, запоминая запахи животных, овощей и минералов, чтобы потом распознавать эти ароматы в вине. Я годами убеждала себя в том, что хорошего человека должно быть много, поэтому можете себе представить, каким счастьем было услышать, что моя главная задача — есть и пить как можно больше.

— Мозг должен получить максимум информации, — советовал Ян Кобл, мастер сомелье из Калифорнии. — Много ешь, пробуй разные фрукты. Обязательно изучи вкусы и запахи всех цитрусовых. Попробуй кожуру, косточки, сок спелых апельсинов, недозрелых апельсинов, перезрелых апельсинов, апельсиновый «пупок», лимон Мейера, незрелый зеленый лимон, лайм…

Да уж, не икра с устрицами. Но если жевание грейпфрутовой кожуры сделает меня настоящим дегустатором, то я принимаю правила игры.

Еще один профессиональный сомелье настоятельно рекомендовал периодически прикладываться к матушке-земле:

— Во время прогулок на свежем воздухе лижи камни, — он явно жил не в Манхэттене, где подобный способ времяпрепровождения неизбежно закончился бы госпитализацией: либо в инфекционное отделение, либо в психиатрическое. — Я все время так делаю.

— Какие камни? — спросила я скорее из вежливости, чем из желания последовать его примеру.

— Любые, которые еще ни разу не пробовала, — объяснил он. — Так интересно узнавать, чем отличается красный сланец от серо-синего! В красном больше железа — у него более выраженный привкус мяса с кровью. У серо-синего сланца вкус более влажный, галечный.

Из общения со своими неофициальными консуль-тантами-энологами я поняла, что угадала как минимум с одним пунктом своего трехкомпонентного плана — экзаменом Совета мастеров сомелье и получением сертификата.

С 1977 года эта организация торжественно возложила на себя обязанность следить за тем, чтобы гордое звание «сомелье» получали только достойные. Как главный экзаменационный орган для профессиональных сомелье, Совет разрабатывает стандарты каждого их телодвижения (например, рассказывает, как нужно благодарить клиента за комплимент). Для работы в ресторане наличие этого сертификата необязательно. Но, как степень MBA или категория гран-крю (Grand Cru), он служит знаком качества, который поможет сомелье больше зарабатывать, быстрее продвигаться по карьерной лестнице и станет конкретным подтверждением его уровня компетенции. (В классификации Совета таких уровней четыре: от начинающего сомелье до мастера.) Число ресторанов, требующих данный сертификат при приеме на работу, растет, поэтому люди тысячами приходят на тестирование и запись на некоторые экзамены ведется на год вперед. Тех, кто выдерживает испытание и становится обладателем заветного сертификата, приглашают в семью влиятельных винных профессионалов. По словам одного мастера сомелье, сдать экзамен — это все равно что официально вступить в ряды мафии. Что ж, я готова была порезать палец и поклясться на крови. С самого начала я подозревала, что, только став одной из них, смогу в полной мере понять чувственный опыт сомелье и их одержимость вином. Поскольку на традиционные пути в профессию у меня не было времени, единственным шансом быстро подняться от «подвальной крысы» до сомелье в обеденном зале оставалось получение сертификата.

Чтобы его заслужить, претендент должен продемонстрировать знание истории виноделия (Какой сорт винограда наиболее распространен на Мадейре?), умение подавать вино (Выполнил ли он все семнадцать пунктов протокола, когда наливал бокал красного вина?), навыки слепой дегустации (Может ли он, не видя этикетки, правильно описать оттенки вкуса и аромата вина, его кислотность, крепость, содержание танинов и сахара, регион происхождения, сорт винограда и год сбора урожая?). Это три кита, на которых держится мастерство настоящего сомелье. Однако он должен не только выполнить все поставленные задачи, но и продемонстрировать при этом умение сохранять самообладание даже перед самыми кошмарными клиентами и при любых конфузах в обеденном зале. Экзамен — это тест на устойчивость силы духа, уверенности и учтивости в стрессовой ситуации. И все, с кем бы я ни обсуждала эту тему, спешили поделиться своей страшной историей.

— Малейшая оплошность с твоей стороны — и тебя ткнут в нее носом, как котенка, — сказал мне мастер сомелье Стивен По, когда я обратилась к нему за советом. — Перед экзаменом по обслуживанию я сидел в машине, смотрел в зеркало заднего вида и внушал себе: «Чертовы судьи! Они попытаются тебя завалить! Им не удастся! Ты победишь! Иди и сделай их! Покажи им, на что ты способен!» Я хлебнул скотча, — он взял двумя пальцами воображаемую стопку и опрокинул ее в рот, — и все сдал.

Никаких курсов для подготовки к этому экзамену не существует. Совет предоставляет список литературы, состоящий из одиннадцати книг и трех энциклопедий вина. По сути, все необходимые знания и навыки я должна получать самостоятельно. Перед тем как подать заявку на участие в экзамене, нужно пройти квалификацию. Сдающим квалификационный тест Совет «настоятельно рекомендует» сначала поработать не менее трех лет в винной индустрии или в сфере обслуживания. Я давала себе на все про все один год.

Как вы понимаете, реакция на мою идею выбиться за такой короткий срок из «подвальной крысы» в дипломированные сомелье была не очень обнадеживающей.

— Там сейчас очень жесткий отсев. К тебе будут особенно строги, потому что ты журналистка, — предупредил один сомелье, с которым я посещала дегустации по средам. Недавно вышедший на экраны документальный фильм «Сомелье» (Somm) и телесериал «Откупоренные» (Uncorked) подогрели интерес к экзамену, и его, говорят, усложнили, чтобы отсеять самых недостойных. Особенно недостойных из «гражданских».

Один мастер сомелье с большим опытом курирования экзаменационных испытаний попытался меня поддержать, но лишь заронил в мою душу новые сомнения.

— Судьи лишь хотят убедиться в том, что ты сможешь как следует обслужить гостя, не начнешь нервничать и не убежишь в слезах, — объяснил он.

Мне стало тревожно даже от упоминания подобной возможности.

— И что, часто такое случается? — спросила я.

— Постоянно, — ответил он, а потом прибавил, что бывает и хуже. Экзаменуемые поджигают себя во время декантации над открытым пламенем.

Мэтт, мой муж, послушав это, сразу все понял и без напрасных иллюзий оценил мои перспективы:

— Может, стоит попроситься на прежнюю работу?

* * *

Я понимала причины его пессимизма.

Очередной мой провал на должности «подвальной крысы» случился в один из вечеров, когда мы готовились к ужину с вином для небольшой компании знатоков.

Моя смена уже подходила к концу, когда Джо попросил принести бутылки, которые они с Ларой отложили на одну из верхних полок в погребе. Когда я вносила их в карту погреба, Лара заверила меня, что нянчится с ними не нужно, так что я особо не церемонилась. Когда я спускалась с бутылками по лестнице, придерживая их локтями, они торчали во все стороны — некоторые вверх дном.

И лишь выгрузив их на стол, я поняла, какую ценность только что принесла. Это были жемчужины коллекции одного легендарного итальянского производителя, в том числе Тиньянелло от Антинори, стоявшего у истоков триумфального шествия супертосканских вин, произведших фурор благодаря сочетанию «сан-джовезе» с французскими сортами. Чтобы заработать на такой ужин, мне, наверное, пришлось бы целый месяц таскать бутылки в погребе. Подошел Джо и осмотрел добычу.

«Они стояли в погребе со вчерашнего вечера, чтобы осадок собрался на дне, — сказал он. — Очень важно не трясти бутылки».

Я промолчала.

Джо вынул из кармана специальный штопор с ножичком и принялся снимать с горлышка фольгу. Прижав лезвие ножичка к горлышку под выступом у края, он сделал два аккуратных надреза: полукруг по часовой стрелке, затем полукруг в обратную сторону. Прижав большой палец к краю бутылки, он аккуратно снял срезанную капсулу ножом. Она отделилась так естественно, словно вино небрежно приподняло шляпу, здороваясь с присутствующими. Джо ввинтил штопор и быстрым движением откупорил бутылку — так легко, словно Тиньянелло добровольно отдало ему свою пробку. За время всех его манипуляций бутылка ни на дюйм не сдвинулась с того места, куда я ее поставила.

Джо повторил процедуру с другой бутылкой, и, понаблюдав за ним, я попросила разрешения попробовать. И принялась пилить фольгу на горлышке. Бедняга Джо — в его глазах было столько боли!

— Не нужно так трясти бутылку, — попросил он.

Я постаралась пилить деликатнее.

Джо поморщился, словно от глотка испорченного Кьянти:

— Прошу, очень постарайся не двигать бутылку.

Я перестала пилить, прижала лезвие к краю горлышка, как это делал он, и, сильно дернув нож, вонзила его себе в большой палец. Выступили капли крови.

Джо больше переживал за вино. «Не нужно шевелить бутылку», — настаивал он, словно в предыдущие разы я его не расслышала и решила, что ее нужно хорошенько встряхнуть. Он взял штопор из моей раненой руки. Попробовать ввинтить его я уже не хотела, а Джо даже не стал предлагать.

Далее я должна была декантировать вина — чего раньше никогда в жизни не делала.

— Ты умеешь декантировать? — спросил Джо.

— Конечно, — соврала я.

К ужину ожидалось около двенадцати гостей, а вин было всего по одной бутылке, т. е. по несколько глотков на человека. Чтобы ни одна капля драгоценной жидкости не пропала втуне, Джо, явно не доверявший моим способностям, «напомнил», как нужно декантировать. Держа в левой руке немного наклоненный декантер, правой он взял бутылку так, чтобы горлышко располагалось параллельно столу, и начал переливать вино над горящей свечой. Он смотрел на пламя через плечо бутылки. Если на фоне яркого света вдруг появлялось маленькое темное пятнышко, Джо останавливался, чтобы в декантер не попали частицы осадка, в частности кристаллы винного камня. Декантация производится для очищения вина от выпавшего за годы хранения осадка, а также для его аэрации, т. е. насыщения кислородом, и раскрытия букета. Так объяснил мне Джо. После чего исчез, поручив мне декантировать остальные вина.

Я постаралась в точности воспроизвести его действия: декантер в левой руке, бутылка — в правой, вино — в… Черт! Вино на столе. Капли повсюду. Я выровняла бутылку. Главное — не торопиться. Если я следила за горлышком, чтобы не лить вино мимо декантера, то не могла смотреть на свечу через «плечо» и следить за частичками осадка. Стоило перевести взгляд на «плечо», как я теряла из виду горлышко и начинала промахиваться мимо узкой воронки декантера. Одновременно нужно было наблюдать за ушедшим на кухню Джо, чтобы убедиться в том, что он не видит моих потуг. Я переводила взгляд с одного на другое, пытаясь подстроиться под ритм льющегося вина — буль-буль-буль. И тут оно хлынуло.

Вино пролилось на стол, забрызгав мне руки и свечу. Казалось, будто воск плавится и превращается в кровь. Если подумать — я взглянула на порезанный большой палец, — это действительно могла быть кровь. Я схватила стопку белоснежных салфеток и попыталась убрать лужу, прежде чем Джо успеет ее заметить. Я видела, что он завершает разговор на кухне. На столе вина уже не было. Только стопка кроваво-красных салфеток. Я распихала их по карманам, взяла другую бутылку и начала переливать вино в следующий декантер. И снова потоп.

Вино закапало с декантера и снова замочило свечу. Джо уже направлялся ко мне, расстояние между нами сократилось до нескольких метров. Я промокнула свечу салфеткой, немного обжегшись. Джо уже стоял возле моего локтя. Он посмотрел на свечу, источавшую аромат санджовезе, перевел взгляд на комок салфеток у меня в кармане. Но ничего не сказал. Все было понятно без слов.

— Хочу попросить тебя кое с чем помочь, — наконец произнес он. — Не могла бы ты сходить и купить стикеры?

* * *

Я ненамеренно оправдывала прозвище «подвальной крысы». Словно огромный грызун, проникший в уважаемое заведение, я планомерно вносила хаос в обстановку упорядоченности и взаимной вежливости. Я теряла бутылки, роняла их и прятала неизвестно куда, под моим чутким руководством исчезали целые ящики.

Я целый месяц не могла найти одну бутылку дорогого вина — за 192 доллара, — которую куда-то положила и не отметила. Лара заставила меня три раза перепроверить всю энотеку, а это почти две тысячи бутылок, прежде чем окончательно признать поражение. Потом пропала бутылка Черитас. Это хозяйство, практикующее экологически чистые методы виноградарства, находилось на пике популярности, и его продукция попадала лишь в избранные рестораны. Ее появление в винной карте было знаком почета, который Ларе приходилось заслуживать: дистрибьютор поставлял ей несколько бутылок Черитас в год за то, что она регулярно заказывала множество других вин из его портфолио. Целый год она прилежно сбывала гостям ресторана тоже хорошее, но менее впечатляющее калифорнийское вино Лиоко Шардоне в обмен на привилегию приобрести около трех бутылок Черитас. И одна из них только что пропала по моей вине.

Поначалу Лара действительно проявляла чудеса терпения и старалась воспринимать мои промахи цивилизованно. Через четыре недели моего пребывания на посту «подвальной крысы» она прислала письмо, в котором вежливо напомнила, что при обновлении запасов вина старую информацию нужно зачеркивать. Вскоре поступило еще одно, с вопросом от Лары, почему она не может найти сведений о том, какие вина у нас заканчиваются. Ах, это! А я и думать забыла. Постепенно сообщения учащались, становились все резче. Куда подевалось Аркурия Грачи? Нам доставили четыре ящика Ла Гиджа Барбареско, так почему в карте погреба отмечен только один?

Как-то в одну пятницу я получила от Лары сразу пять электронных писем, каждое с длинным списком замечаний. Приехало белое вино, а я не положила его в малый шкаф. Ближние бутылки в некоторых ячейках по-прежнему не совпадали с дальними. Еще одного белого не оказалось в малом шкафу. Я должна перестать делать пометки на полях карты погреба. Понимаю ли я разницу между белым и красным вином? Я положила белые Оккипинти вместе с красными. Грюэ привезли не нам, как и Приматерра. Их нужно было перенаправить в другой ресторан — она же мне писала, разве я не прочла?

На следующей неделе во время инвентаризации я поняла, до какой степени изматывает Лару моя работа. Раз в месяц мы должны были перепроверять наполненность каждого хранилища для жидкостей в ресторане — для Лариной системы учета доходов и расходов. Она стояла возле барной стойки перед раскрытым ноутбуком, а я, согнувшись в три погибели, перечисляла названия и количество бутылок вина в малых шкафах. Я лишь недавно вспомнила, что должна была ежедневно проводить инспекцию и следить за тем, чтобы у нас было по две бутылки — ни больше ни меньше — каждого вина.

— Форлорн Хоуп Труссо Гри, три! — крикнула я.

— Три, — подтвердила она.

— Аркурия Грачи, три!

— Три? — переспросила она.

— Файлла, три!

Три недели назад я сказала ей, что это вино все продано.

Лара замолчала и прикрыла глаза. Она потерла переносицу, словно от головной боли, и заговорила. Очень медленно.

— Я не просто так ввела систему учета, — сказала она. — Мы должны придерживаться системы. Никто не придерживается системы. Никто. Не соблюдает. Систему, — Лара опустилась на пол рядом со мной и прижалась спиной к холодильнику. На меня она не смотрела. Она смотрела прямо перед собой: — Вот для чего я хожу к психотерапевту.

* * *

Постепенно я подстроилась под ритм ресторана, а вместе с ним и под привычки местных гедонистов. Самые дорогие вина мы продавали по вторникам, средам и четвергам — когда в город выбирались коренные ньюйоркцы. Лара с нескрываемым восхищением называла их «настоящими манхэттенскими гурманами» — эпикурейцами, которым не пристало ходить по ресторанам в выходные вместе с толпами простых обывателей. По пятницам и субботам вина пили мало, в основном более крепкие спиртные напитки. Причиной тому были «мост и туннель» — гости из других районов Нью-Йорка и из Нью-Джерси. Толстосумы тоже не пользовались почтением. В один из вторников я спросила Лару, для кого предназначены отставленные в сторону дорогие бутылки Гайя. «А, день рождения у кого-то из богатеньких», — хмыкнул один из поваров. В другой раз к ужину ожидался кто-то, у кого «слишком много денег».

Начал раскрывать свои секреты тайный язык винных карт. Я уже понимала, что за бокал вина рестораны обычно берут с клиента столько же, сколько платят поставщику за бутылку, а целую бутылку продают вообще в четыре раза дороже. В LApicio вина с неокругленными ценами продавались лучше. Напитков дешевле десяти долларов за бокал в винной карте не держали. «Мы стараемся привлекать платежеспособную клиентуру», — объяснила Лара.

На винах ПБ все очень хорошо зарабатывали. Производители и дистрибьюторы боролись за попадание в этот раздел винной карты, потому что он означал быстрый оборот и регулярные заказы. В более дорогих ресторанах цены за вино ПБ рассчитывались по определенному принципу — «грабеж с применением насилия», как сформулировал один сомелье. Предприимчивые директора по напиткам делали более высокую наценку («налог на жадность») на бокалы сортовых вин вроде шардоне или мальбек. Дело в том, что у большинства посетителей ресторана при виде знакомых названий включается автопилот: «Давайте это. Неважно, сколько стоит». Эти вина были символами статуса и хорошо продавались, что позволяло закупать их на регулярной основе без всяких рисков. Ужиная вне дома, я начала сторониться популярной классики. «Каберне» на языке сомелье означало «легкие деньги», поэтому, чтобы попробовать хорошее вино за разумную стоимость, нужно было обращать внимание на что-нибудь незнакомое и немного волнующее, скажем мондез-нуар из Савойи. «На неизвестном вине много не заработаешь», — говорили сомелье и готовы были предлагать хорошие, но пока мало кому известные вина с меньшей наценкой, а упущенную выгоду потом компенсировали «налогом на жадность». Как выяснилось, желание разделить с человеком любовь к винному аромату может победить жажду наживы.

В то же время я начала разбираться в устройстве городской винной иерархии. Люди, с которыми я целыми днями пила вино, принадлежали к трехуровневой системе — состоящей из виноделов, дистрибьюторов и сомелье (или владельцев винных магазинов), — через которую должно пройти вино (и прочие алкогольные напитки), прежде чем оказаться на вашем столе. Процесс намеренно усложняется. После отмены сухого закона были созданы условия для появления посредников — дистрибьюторов — в надежде на то, что это защитит общество от появления «алкогольного» лобби, увеличит стоимость употребления спиртных напитков и таким образом убережет жителей страны от превращения в нацию запойных алкоголиков, поголовно страдающих циррозом печени.

Виноделы, само собой, занимаются изготовлением вина. Время от времени, в сезон самых активных закупок (сентябрь, май) они появляются на публике — очаровывать покупателей своим сладким и тягучим французским акцентом.

Дистрибьюторы продают вино. Лучшие из лучших знамениты на всю отрасль; их репутация опытных кладоискателей настолько непоколебима, что иногда сомелье достаточно лишь их положительного отзыва, чтобы принять решение о покупке. Многие дистрибьюторы когда-то сами подавали вино гостям, но ушли из профессии, устав от вечерних смен. Они точно знают, чем подкупить своих бывших коллег. Дистрибьюторы располагают специальными счетами на представительские расходы и могут позволить себе угостить сомелье и директоров по напиткам роскошным ужином или устроить им тур по винодельням из своего портфолио. Мои товарищи по дегустационным группам то и дело ездили куда-нибудь с дистрибьюторами за счет винодельни или торгового представительства: на Корсику, в Австралию, в Чили. По-моему, никто, кроме меня, не видел в этом конфликта интересов. Я-то по наивности думала, что сомелье выбирают вина за их качество, а не потому, что им понравилась поездка. «Это бизнес, дорогая, — объяснял мне один дистрибьютор. — Съездил, хорошо провел время и в качестве благодарности внес несколько вин в свою энотеку». В LApicio тоже действовали личные связи и договоренности, и Джо с Ларой поддерживали своих друзей. «В нашем списке ПБ почти всегда будет Турли, — сказала мне Лара, имея в виду калифорнийского производителя Ларри Турли. — Мы дружим с ним и его дочерью и таким образом демонстрируем им свое расположение».

Формально сомелье — это работник ресторана, отвечающий за закупку вина и его подачу посетителям. Именно он решает, какое вино покупать, в каком количестве, как предлагать его гостям, как формулировать философию винодельца, и в конечном итоге контролирует финансовое благополучие ресторана. В LApicio вино и другие спиртные напитки приносили примерно треть дневной выручки. Бутылки продавались с большей наценкой, чем стейки, поэтому на них ресторан и зарабатывал. «Если я где-то ошибусь, ресторан пострадает. Сильно пострадает», — сказала Лара. На фоне поваров и барменов, которые подают то, что готовят сами, сомелье может выглядеть простым посыльным, который лишь приносит бутылку из винного погреба. Однако большинство талантливых сомелье можно по праву назвать творцами: с помощью вина, слов, антуража, психологии и органов чувств они создают из жидкости в бокале уникальный опыт для того, кто ее пьет. «Вино, — утверждал французский писатель XIX века Александр Дюма (отец), — это интеллектуальная составляющая трапезы».

* * *

Практически все время, что человечество делает вино, — около семи тысячелетий — существуют специальные люди, задача которых — его подавать. Обязанности этого человека непрерывно развивались, но один аспект его работы оставался неизменным (именно из-за него, вероятно, представителей данной профессии всегда считали заносчивыми и самодовольными): счастливчик, ответственный за подачу вина, находился в более привилегированном положении, чем остальной обслуживающий персонал. Вино — особый напиток: в древности люди приписывали ему божественное происхождение. Отсюда и особое отношение к виночерпиям.

Одно из первых упоминаний о сомелье (самого слова тогда еще не существовало) встречается в Книге Бытия. При дворе египетских царей виночерпии, помимо основной обязанности — наливать и подавать вино, — выполняли функцию наперсников и советников фараона. В одной из библейских историй фараону снится сон, который он не может растолковать. Тогда царь зовет на помощь виночерпия. Тому приходит в голову гениальная идея обратиться к Иосифу, который, услышав содержание сна, предсказывает Египту после семи урожайных лет семь лет засухи и голода и советует фараону в урожайные годы запасаться зерном. (Блестящий старт для профессии: по сути, это был первый сомелье в истории, который помог, пусть и косвенно, предотвратить катастрофу в виде семилетнего голода.) Потом пошло веселее. В XIII веке до н. э. Рамсес Великий, расширивший египетские виноградники, уже держал собственный штат «сомелье», которые помогали ему отличать nfr-вина (хорошие) от nfr-nfr-вин (очень хороших).

В нескольких сотнях миль к северу древние римляне устраивали шумные кутежи, где вино подавали специальные слуги. Они были одеты в богато расшитые тоги с пурпурным и золотым орнаментом. Сами виночерпии оценивались участниками римских пиров не менее пристрастно, чем напиток, который они наливали, — ведь самых красивых юношей из числа слуг хозяин застолья пристраивал самым важным гостям. По рассказам Сенеки, известного римского философа I века нашей эры, эти слуги должны были утолять не только жажду дорогих гостей, но и прочие их плотские потребности: хотя виночерпий «уже обрел тело солдата», он «лишен растительности на лице — она срезана или выдернута — и обязан весь вечер бодрствовать, разделяя свое время между возлияниями своего хозяина и его похотью».

История современных сомелье начинается несколькими тысячелетиями позже. Средневековые виночерпии, хоть и свободные от эротического долга и ежедневного бритья, продолжали играть роль статусных символов, выставлявшихся напоказ европейскими королями и принцами во время праздничных застолий. Юноши из числа знати соперничали за право наливать вино членам королевской семьи, а менее знатные аристократы подражали моде и украшали свои обеденные залы собственными виночерпиями. Официально профессия «сомелье» появилась 1318 году согласно декрету французского короля Филиппа V Длинного, хотя в течение нескольких столетий так называли человека, следящего за вьючными животными — betes de somme, — на которых перевозили пожитки из одного имения в другое. К XVII веку сомелье повысили: в хозяйстве grand seigneur теперь имелся bouteiller, отвечавший за пополнение и хранение запасов вина, sommelier, который выбирал и подавал напитки к столу, и echanson, который их разливал.

Работая в частных домах, эти предшественники современных сомелье выполняли гораздо более широкий круг обязанностей, чем предусматривает нынешний экзамен в Совете мастеров сомелье. Согласно «Полному собранию предписаний для прислуживающих за столом» (A Perfect School of Instructions for the Officers of the Mouth), французскому справочнику XVII века, в обязанности сомелье входило: нарезать фрукты причудливой формы, стирать и гладить скатерти, чистить серебро, сервировать стол, а также ко времени трапезы приносить, представлять и пробовать вино. «Винный лакей» в богатой семье был частично слугой, частично виноделом, частично алхимиком, который прибегал к самым изощренным способам спасения поддельного, плохого, слишком вязкого, забродившего и испорченного вина. Вкус кислого вина можно было смягчить устрицами, а в руководстве для слуг 1826 года издания даже имеются инструкции по подделыванию классических французских вин. (Чтобы получить «аналог» Бордо, нужно смешать в равных пропорциях девонширский сидр и портвейн, а затем выдержать в течение месяца и можно подавать — «самый лучший судья не отличит такой напиток от хорошего Бордо»). В иерархии домашней прислуги работники винного погреба стояли на голову выше остальных и вели себя соответственно. «В Уэлбеке прислуга высшего ранга с высокомерием относилась к остальным слугам, — раздраженно делится с читателями бывший лакей графа Портленда в своих мемуарах о службе в эдвардианской Англии. — Мистер Клэнси, отвечавший за вино, из них всех был самым заносчивым и напыщенным».

Первые рестораны познакомили своих посетителей с новой разновидностью официантов незадолго до Великой французской революции. Сначала сомелье появились в популярных парижских ресторанах вроде La Maison Doree — любимого места отдыха Дюма и Бальзака, которое могло похвастаться двухэтажным винным погребом, насчитывавшим около 80 тысяч бутылок, т. е. в пятьдесят раз больше запасов LApicio. Наконец-то каждый человек, независимо от своего социального положения, мог воспользоваться услугами сомелье, а те, пользуясь случаем, делали все возможное для повышения репутации вина. Долгое время оно считалось не более чем средством утоления жажды, его пили весь день и каждый день, преимущественно потому, что неалкогольные напитки, в частности кишащая бактериями вода, были небезопасны для здоровья. («В местностях с плохой водой надежнее всего пить лишь то, что очистилось через ягоду винограда или бочку солода», — советовал писатель викторианской эпохи Сэмюэл Батлер.) Но стараниями сомелье, укреплявших свой авторитет в обеденных залах и активно защищавших интересы вина, оно превратилось в поистине культурное явление, окутанное аурой изысканности. Потом начали придумывать гастрономические сочетания. В XIX веке, по мере расширения списка безопасных напитков и мест их употребления (кофе пили в кафе, виски — в барах), вино стало закреплять свое положение столового напитка. Какое-то время шеф-повара, такие как Чарльз Ранхофер из Delmonico, затем лучшие повара манхэттенских ресторанов рекомендовали подбирать вино под характер пьющего его человека: вкусы «рождаются из темперамента», пишет Ранхофер, в частности человеку раздражительному понравится «стимулирующее вино вроде Бордо», тогда как «угрюмой натуре» может прийтись по вкусу что-то «чувственное» вроде бургундского. Это была одна из попыток «поженить» вино и его потребителя, но сегодня большинство сомелье полагаются на другой критерий — вкус. Каким образом тонкое ощущение нюансов букета помогало им подбирать идеальный напиток человеку, порой имеющему совсем иное представление о «хорошем вине», оставалось для меня загадкой. И я была решительно настроена выяснить, как именно это происходит.

* * *

Через несколько месяцев работы в L’Apicio я (почти) перестала путать местами бутылки в погребе. Я помнила, какое вино у нас есть, где оно лежит, в каком количестве и как называется. Я писала дегустационные заметки к винам ПБ для официантов и победила «жуткую лестницу». Мне казалось, я начинаю понимать, не только какое вино закупает ресторан, но и почему.

Но главное, что я поняла, — это то, что дальнейших перспектив в L'Apicio у меня нет. Джо и Лара относились к своей работе именно как к работе. Для них это был способ заработка. Но не смысл жизни. Они были нормальными, хорошо устроившимися в ресторанном бизнесе людьми. Но я бросила журналистское поприще не ради того, чтобы проводить время с нормальными, хорошо устроившимися людьми, — по крайней мере, не дольше необходимого.

Продолжая посещать дегустационные мероприятия по всему городу, я систематически сталкивалась с особой породой людей — сомелье, для которых работа была не просто работой и даже не просто образом жизни. Она была их религией. И не такой религией, о которой вспоминаешь только по воскресеньям, когда все тянутся в церковь. Речь идет о религиозных фанатиках, у которых на входе в дом висят «95 тезисов» Мартина Лютера. «Да, это культ. Культ вина», — сказал один из таких фанатиков.

Их рабочий день начинается задолго до официальной смены в ресторане. По утрам они дегустируют вина в компании таких же энтузиастов, совершенствуя чувство вкуса, по семь часов кряду учат теорию по флэш-карточкам и в свободное время обнюхивают разные образцы песчаника. Их «отпуск» подразумевает сбор разведданных на виноградниках Калифорнии и Испании. Вся их жизнь вращается вокруг носа и языка — чужих и собственных. И эти люди невероятно ценны для своих работодателей. Одна участница моей дегустационной группы, работавшая в ресторане в Мидтауне, рассказывала, что ежегодно продает вина на 3 миллиона долларов. Потом выяснилось, что речь шла только об одном из клиентов, т. е. какой-то конкретный человек за год потратил в их ресторане 3 миллиона долларов на вино. Эти сомелье ласково называют друг друга винными снобами.

Именно с такими людьми мне хотелось познакомиться, но в L'Apicio их не было. Они составляют особую, элитную касту, ведущую насыщенный образ жизни. В большинстве своем они работают в тех местах, из-за которых ресторанный критик в New York Times боготворит свою работу, куда ходят олигархи и миллиардеры из сферы высоких технологий, где простой смертный давно потерял надежду забронировать (и позволить себе) столик. Эти сомелье регулярно подают дорогие вина, скажем по 6 тысяч долларов за бутылку, таким же одержимым энофилам, как они сами. Они дегустируют ради самой дегустации. И они, как и я, готовились к экзамену в Совете, правда уже на сертификат мастера сомелье.

Среди них выделялся один человек, чье имя постоянно всплывало в разговорах с разными сомелье, дистрибьюторами и коллекционерами. Некоторые называли его Человеком Дождя — как аутиста с синдромом саванта, роль которого гениально сыграл Дастин Хоффман. «Многие находят его чудаковатым, — признался кто-то. — Но, по-моему, нет ничего, чего бы он не знал».

Я уже не считалась «гражданской», но все еще была далека от настоящего сомелье. Я продолжала искать своего наставника, собственного Оби-Ван Кеноби — мудрого, доброго, старого и загадочного. Но нашла кое-кого другого. Моргана Харриса.

Глава вторая

Тайное общество

Начало знакомства с Морганом, должна признать, было странным.

Впервые мы столкнулись с ним на винном фестивале Wine Bar War, где Морган, опустив традиционный обмен любезностями, сразу принялся петь оды достоинствам своего винного холодильника. В душном помещении бывшего склада в Бруклине только на его столе красное вино подавалось охлажденным до температуры погреба, и он откровенно гордился своей предусмотрительностью. Меня всегда восхищал в людях такой маниакальный гедонизм, и, кроме того, до меня дошли некоторые интригующие слухи о Моргане, так что я написала ему по электронной почте и спросила, не найдет ли он минутку поболтать со мной о том, как и почему он стал сомелье.

«Я много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность, а не просто является звеном в цепочке товарооборота», — в такой витиеватой форме он ответил «да» на мой вопрос. Морган предложил встретиться в Terroir — укромном винном баре в Ист-Виллидж, где звучит музыка Iggy Pop и The Who, а винные карты приносят в разрисованных граффити папках. Он назвал это место одним из своих «храмов вина».

Морган приехал на встречу на мотоцикле и выглядел как хипстер: джинсы, винтажная футболка, серая шапочка и потрепанные кроссовки, откопанные в отцовском шкафу. Он предпочитал пропивать деньги, а не тратить их на одежду, пояснил он, пристраивая свои длинные ноги под узкую барную стойку. Он сорвал с головы шапочку, и из его шевелюры выбился один локон, спружинив на лоб, словно кучерявый восклицательный знак. Ниже шеи Морган был похож на мотокурьера, а выше подбородка — на Хью Гранта: с неторопливой ленцой, отчаянно красив — голубоглаз, с четко очерченными скулами и роскошной копной вьющихся волос.

Прежде чем я успела озвучить свои предпочтения, Морган заказал нам по бокалу хереса.

— Херес — один из самых сложных напитков, — начал он и с ходу принялся читать лекцию, причем с такой скоростью, с какой в рекламе лекарственных средств обычно перечисляют побочные эффекты: о биологическом и окислительном старении хереса Амонтильядо; о нюансах хереса Фино, Мансанилья, Амонтильядо и Олоросо; об убийственном сочетании Олоросо с оливками и полуторалетним хамоном; о «характерном для такого окисления привкусе умами»; о том, что люди часто путают «сухость» и «терпкость»; о тенденциях в виноделии XIX века.

Ноги Моргана уже почему-то упирались в ножки моего стула, а для пущей выразительности он постукивал ладонью по столешнице, едва не задевая мой подбородок, и локон на лбу взволнованно подпрыгивал в такт. Известно ли мне о любви Томаса Джефферсона к мадере? О том, что до 1870 года Бароло не было сухим вином? Об изобильности трапез XIX века?

— Смотришь на исторические меню 1880-х годов в местах вроде Delmonico — и охреневаешь! — Морган запрокинул голову и потряс в воздухе обеими руками, не в силах сдержать эмоции. — Этих людей заботило лишь одно: как бы не умереть от обжорства.

Он поспешил уведомить меня, что самыми дорогими винами на «Титанике» были немецкие рислинги. Дегустационные заметки Морган объявил «вселенским злом». Он признался, что мечтал о бутылке шампанского за 1400 долларов («выгодная цена!»), которая была бы сродни «встрече с Всевышним». Морган перечислял сильные и слабые стороны собственных вкусовых рецепторов с той же легкостью, с какой звезда баскетбола вспоминает статистику своих матчей: он не чувствует вкуса ротундона, путает вкус вин неббиоло и санджовезе, но все-таки склонен считать свои вкусовые рецепторы сверхчувствительными. Он писал монументальный труд («скорее манифест или религиозный трактат, чем справочник о вине»), который должен был «произвести полную трансформацию в самосознании американцев относительно своей взаимосвязи с вином».

— Самая большая ложь, которую продают американцам, — что они не контролируют собственные вкусы, — заявил он, и завиток на лбу подпрыгнул вверх и вниз, словно соглашаясь.

Теперь передо мной сидел типичный Морган: профессорский запал, чуточку преувеличений, эрудированность на грани занудства.

— Из-за уверенности в себе и от того, что в некоторых вещах я разбираюсь лучше всех, я склонен никого не слышать, кроме себя, — однажды признался он, хотя к тому времени я давно успела это заметить.

Морган заказал еще по бокалу вина и поведал мне историю своей жизни. Ему было двадцать девять лет, он изучал актерское мастерство в колледже Эмерсона (небольшом гуманитарном колледже, сформированном на базе — какое стечение обстоятельств! — Школы ораторского мастерства), но бросил сцену ради профессии сомелье. (Если вы смотрели фильм «Двадцать одно», повествующий о группе студентов, вознамерившихся обыграть казино Лас-Вегаса, то могли видеть там костяшки пальцев Моргана: он был дублером одного из актеров, вернее его рук.) За семь лет он сделал внушительную карьеру: сначала подавал ничем не примечательное вино в дешевом ресторанчике с итальянской кухней в Бостоне, а теперь помогал влиятельным людям с солидными счетами выбирать вино в Aureole — мишленовском ресторане шеф-повара Чарли Палмера, расположенном на Таймс-сквер. В Aureole Морган пришел после увольнения из Jean-Georges — сокровищницы международной империи французского шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена. Морган, никогда не отказывавший себе в удовольствии вкусить блаженного напитка, однажды вечером, разбирая в подсобке бланки заказов, баловался бокалом «Маргариты» на рабочем месте. С того вечера в Jean-Georges он больше не работал.

Уже второй год он пытался сдать экзамен на сертификат мастера сомелье — наивысшего из возможных званий для ресторанного специалиста по винам. По степени сложности получения и престижности этот сертификат можно считать гастрономическим эквивалентом нашивки спецназовца ВМС США. Но если действующих «морских котиков» почти две с половиной тысячи, то звание мастера сомелье носят всего 230 человек в мире. Каждый год 200 соискателей подают заявку на участие в экзамене. Девяносто пять процентов не сдают. За год перед экзаменом кандидат на звание мастера сомелье попробует в среднем более 20 тысяч вин, потратит 10 тысяч часов на изучение теории, напишет более 4000 флэш-карточек и прикрепит на стенки своей душевой кабины 25 закатанных в пленку карт винных регионов. Теоретическая часть экзамена часто используется как фильтр для отсева плохо подготовившихся. (Знаете ли вы, на какой высоте находится апелласьон Фиано ди Авеллино? Не думаю.) Морган сдал теоретическую часть с первой попытки; оставалась слепая дегустация и демонстрация навыков обслуживания. Он собирался сдавать оба испытания в конце весны — примерно на то же время был запланирован мой экзамен на сертификат сомелье. Мне захотелось по-родственному обнять этого парня, который тоже приносил в жертву свою жизнь ради одного из экзаменов Совета, собирался готовиться к нему примерно в то же время, что и я, и, возможно, — а вдруг, чем черт не шутит — позволил бы мне тренироваться вместе с ним.

На самом деле у нас было много общего, ведь я тоже законченный «ботаник». Я так далека от физической деятельности и так люблю купаться в мягком жидкокристаллическом сиянии компьютерного монитора, что муж сразу предупреждает своих друзей: его жена — затворница. Не забывайте, что я работала техническим редактором в онлайн-издании и моя работа заключалась в том, чтобы общаться с такими же «ботаниками». И я встречала их десятками: программистов, хакеров, футуристов, робототехников — всех форм и размеров. Но даже у меня, лучшего в мире эксперта по помешательствам, Морган вызывал благоговейный трепет. Он совершил практически невозможное: довел свою одержимость до такой степени, что вместо недоумения она начала вызывать восхищение и казаться чертовски убедительной. Его страстная любовь к вину создавала вокруг него какое-то вибрирующее энергетическое поле. Его энтузиазм притягивал как магнит.

Наша первая встреча длилась почти три часа. Мне едва удавалось вставить слово в его пламенный монолог, и, только когда он отлучился в уборную, я смогла попросить расчет. Я уже на полчаса опаздывала на ужин с подругой.

— Если ты захочешь детально проанализировать какую-то часть этого опыта, дай мне знать, и я помогу, — сказал Морган на прощание.

Я точно знала, о чем хочу его попросить, — и Платон никогда не одобрил бы моих помыслов.

* * *

Наша коллективная неприязнь к чувству вкуса (и обонянию) начинается с Платона. Великий греческий философ считал эти два чувства бесполезными атавизмами. Слух и зрение способны доставлять эстетическое удовольствие, тогда как ощущения во рту и носу — это мимолетные, интеллектуально пустые стимулы. В лучшем случае они просто щекочут нервные окончания. В худшем — превращают людей в дикарей. По мнению Платона, наш обонятельно-вкусовой аппарат, призванный разжигать аппетит — «часть души, жаждущую мяса и вина», — ничем не лучше, чем «дикий зверь, прикованный цепью к человеку». Предоставленный сам себе, этот внутренний зверь способен спровоцировать приступы обжорства, обращающие «весь род человеческий против философии и музыки». Видимо, для Платона не могло быть преступления гнуснее этого.

Его взгляды подхватили и увековечили поколения других мыслителей, точно так же воротивших нос от своих носов (и языков). Они считали эти органы чувств недостойными доверия путями разврата, ведущими к обжорству и безнравственности, потворствующими мерзким плотским потребностям. «Совершенно невозможно, — писал Фома Аквинский, — чтобы счастье человека состояло из плотских утех, главные из коих — наслаждение едой и совокуплением». Рене Декарт считал зрение «самым благородным и

всеобъемлющим чувством». Иммануил Кант, также признававший «благородство» зрения, пренебрежительно называл вкус и обоняние «не более чем чувствами органических ощущений». (Он выделял обоняние как «самое неблагодарное» чувство, «без которого легче всего обойтись», и говорил, что «его не стоит культивировать».) Пренебрежительное отношение к этим органам чувств вышло далеко за пределы философии и просочилось в другие сферы. Даже ученые отказывались исследовать эти примитивные, рудиментарные свойства человеческого организма. В своей книге о запахах Жак Леманье, исследователь-революционер XX века, сосредоточивший внимание на вкусе и обонянии, счел необходимым оправдываться за свой интерес к сим «второстепенным чувствам».

До меня дошли слухи о том, что существует некая группа амбициозных сомелье, позволяющих себе проявлять вопиющее неуважение к высоким рассуждениям великих о ненужности этих низменных чувств, и что практикуют они это богохульство на своих еженедельных встречах в ресторане Eleven Madison Park (для посвященных — просто ЕМР).

Эту группу «слепых» дегустаторов называли лучшей в городе, и попасть в нее было практически невозможно. По словам одной знакомой сомелье, существовал целый список ожидания, и отбор там был жесточайший (ее, кстати, не приняли). Я слышала истории о том, как люди попадали в черный список из-за того, что приносили не то вино или пропускали встречу без предупреждения. Никто не проводил никаких слушаний, собеседований и просмотров. Попасть туда можно было только как в загородные клубы: знать нужных людей, работать в нужных местах и использовать удобные возможности, такие как соревнования, чтобы показать, что ты можешь отличить Мёрсо (вино из «шардоне», выращенного в коммуне Мёрсо в Бургундии) от

Марсанне (вино из «шардоне», выращенного примерно в двадцати милях севернее, в коммуне Марсаннела-Кот в той же Бургундии). Я спросила у Виктории Джеймс, феноменально талантливого винного эксперта, которая недавно заслужила место в этой группе, есть ли у меня шанс быть допущенной к святому Граалю. «Там все очень серьезно, — ответила она и повторила: — Все очень серьезно. Очень, очень серьезно». Например, члены группы могли чуть ли не подраться в пылу спора по поводу типичности Шабли: «Как ты мог это принести? Ведь 2013 год был теплым, и тот урожай не мог дать вина с типичными характеристиками!»

Как правило, в группы слепой дегустации собираются люди примерно с одинаковым уровнем подготовки, так что среди потенциальных мастеров сомелье мне было не место. Однако я вознамерилась попасть именно туда. Чем опытнее дегустаторы, тем ценнее обратная связь, отсюда и придирчивость по поводу принятия новых членов в группу. Я познакомилась с женщиной, которая устроилась на вторую работу и добиралась до нее два часа, лишь бы работать у мастера сомелье и регулярно дегустировать вино в его присутствии. Многие с такой же целью летают через всю страну. Хороший наставник расскажет, как определять кислотность вина, научит отличать санджовезе из Монтальчино от санджовезе из Кьянти, объяснит, каких цветочных ноток не хватает в вашей сенсорной памяти.

Мне обещали знакомство с руководителем группы в ЕМР, но шли недели, а оно, несмотря на мои систематические напоминания, так и не состоялось. В эту группу входил Морган. Я написала ему практически сразу же после того, как мы ушли из Terroir. Можно ли мне поприсутствовать на их встрече?

Сначала Морган отнекивался. Я настаивала, упрашивала, умоляла, пока он наконец не уступил. В один холодный день, когда из двенадцати членов группы большинство не смогло прийти на встречу из-за срочной работы, Морган смягчился. Однако мне пришлось принять ультиматум: я буду наблюдать и дегустировать — но, учитывая мой уровень, молча.

* * *

Для сомелье из группы Моргана еженедельный поход на дегустацию в ЕМР по вторникам к десяти часам утра был не большим праздником, чем свидание с кардиотренажером. Они делали это много лет и просто привыкли. Регулярная кардиотренировка для языка.

Но я была еще не пресыщена. Я была неопытна и не изображала равнодушие. Я распахнула большие латунные двери ЕМР с глубоким чувством уважения к сомелье, с которыми собиралась дегустировать вино, и к самой себе — за то, что попала в это тайное винное сообщество, спрятанное у всех на виду в одном из самых известных ресторанов города. Торжественность момента усиливалась великолепием обеденного зала ЕМР. Это все равно что очутиться в объятиях чьей-нибудь сказочно богатой тетушки. Раздвинув тяжелые бархатные портьеры, я увидела великолепный интерьер, оформленный в стиле ар-деко. Огромные окна с переплетами выходили на парк, а высоченные потолки украшала многослойная лепнина с розовым фестончатым краем. Морган жестом подозвал меня к накрытому льняной скатертью столу в дальней части зала, и я аккуратно обошла флориста, составлявшего букеты из кизила и амариллиса, которые едва ли уместились бы в моей однокомнатной квартирке. Мои шаги отдавались гулким эхом, словно я шла по пустому собору. В гастрономическом мире этот ресторан действительно имеет репутацию чуть ли не святыни. Он обладает множеством наград и титулов, а также занимает четвертое место в списке лучших ресторанов мира по рейтингу San Pellegrino. Ресторан сам занимается обучением персонала, в частности десять месяцев учит официантов наливать воду, и в его штатном расписании есть должность «исполнителя желаний», чья работа заключается в том, чтобы дополнять роскошную трапезу маленькими приятными чудесами, например принести санки гостю, который во время третьей смены блюд упомянул о желании покататься со снежной горки. Стоимость ужина начинается от 295 долларов на одну персону, трапеза занимает три с половиной часа и, по слухам, оставляет впечатление на всю жизнь: вряд ли вы о ней забудете, пока не погасите задолженность по кредитной карте, если вдруг решите заказать одну из самых дорогих бутылок в энотеке.

На встречу пришли четверо из двенадцати членов группы. Совместные дегустации они проводили уже почти четыре года. Дейна Грейзер — бывший сомелье, ныне дистрибьютор, окончил Стэнфордский университет по специальности «машиностроение». На вид Дейне было лет тридцать пять, его голову украшала прическа в стиле Эдварда Руки-Ножницы, а общий стиль — облегающий костюм, розовая рубашка — он явно позаимствовал с обложки последнего выпуска модного мужского журнала. Джон Росс, облаченный в мятый свитер, был на несколько лет младше Дейны и выглядел уставшим — неудивительно для человека, работающего по семьдесят часов в неделю, что является стандартом для сомелье в ЕМР.

— Ты не принадлежишь себе. Они берут тебя в рабство, — рассказывал Морган.

Янник Бенджамин работал сомелье в Университетском клубе — частном заведении «только для своих», облюбованном городскими банкирами, адвокатами, врачами и распорядителями трастовых фондов. После автомобильной аварии в 2003 году Янник мог передвигаться только в инвалидной коляске, но это не помешало ему последовать в ресторанный бизнес по стопам всех мужчин из рода Бенджаминов. Четвертым был уже известный нам Морган. Все четверо готовились к экзамену на мастера сомелье. У Янника за плечами было уже восемь неудачных попыток.

Дейна, Джон и Янник выглядели сонными и угрюмыми. В отличие от них, Морган щебетал так, словно только что выкурил косячок где-нибудь на кухне.

— Ты знала, что винные бутылки носят библейские имена? — спросил он, переливая свои вина в декантеры, чтобы не показывать бутылки, ведь их форма — это тоже подсказка. — Кроме магнума. Иеровоам, ровоам, мафусаил, салманазар, бальтазар и Навуходоносор.

(Существуют некоторые региональные отличия, но, как правило, магнум вмещает в себя две стандартные бутылки по 0,75 л, иеровоам — 4 бутылки, ровоам — 6 бутылок, мафусаил — 8, и далее объем увеличивается на 4 бутылки до Навуходоносора включительно, который вмещает в себя 20 стандартных бутылок и гарантирует отличное времяпрепровождение.)

Я извинилась, что не принесла с собой вина, и пообещала в следующий раз исправиться.

— Не переживай. Мы бы вряд ли одобрили твой выбор, и ты бы расстроилась, — успокоил меня Джон.

И были бы правы. Эффекта от тренировочной слепой дегустации будет больше, если учиться на классических образцах вин. Бутылка должна передавать типичные характеристики напитка, например мальбека из Мендосы (Аргентина) или купажа на основе «гренаша» из Шатонёф-дю-Пап (Франция).

— Скажем, если ты приносишь семилетнее чилийское каберне или шардоне из Макона бутылочной выдержки по 16 долларов за бутылку, то зря тратишь мое бесценное время, — отрезал Морган.

Такой же ошибкой было бы приносить на встречи вина из нишевых сортовых разновидностей, не входящих в примерно пятьдесят классических образцов, которые стоит изучать при подготовке к экзамену на мастера сомелье. (Хотя Совет никогда не рассказывает, какие вина используются на экзаменах, на протяжении многих лет соискатели пытаются путем обратного инжиниринга воссоздать предпочтения судей, так что имеют определенные представления.)

— Ничего не чувствую, кроме вкуса зубной пасты, — пожаловался Джон, пока мы устраивались вокруг стола в обеденной комнате для персонала. — Обычно чистка зубов мне не мешает, но сегодня я взял другую пасту. Больше не буду ею пользоваться.

Мне оставалось надеяться, что никто не приблизится ко мне настолько, чтобы унюхать мятный аромат «Листерина», которым я сполоснула рот перед выходом из дому. Я уже заметила, что чистить зубы перед дегустацией — дурной тон.

Нам предстояло продегустировать восемь вин. Джон поставил на стол пластмассовые плевательницы и (высококлассный официант и в нерабочее время держит марку) питьевую воду с газом и без — на выбор. В тот день мы собирались провести «круглый стол»: каждому предстояло попробовать все образцы по очереди и прокомментировать их вслух, как на экзамене на мастера сомелье. Остальные должны были слушать и оценивать.

— Итак, я буду считать «э-э…» и «м-м…»! — объявил Морган.

Театральное прошлое научило его ценить красоту презентации. Кроме того, во время слепой дегустации на экзамене испытуемому дается двадцать пять минут на шесть образцов вина — три белых и три красных, — поэтому, когда на каждый есть всего четыре с небольшим минуты, всевозможные эканья-меканья отнимают драгоценное время.

Начали с белых. Первым дегустировал Дейна.

— Он способен угадать все образцы только по «носу», — похвастался Морган.

Дейна не стал спорить.

Я взяла свой бокал и нырнула в него носом. Дейна все еще изучал цвет, поэтому я поспешила высунуть нос обратно и пристально посмотрела на жидкость. На мой взгляд, вино определенно было белым. «Хоть в чем-то можно не сомневаться», — подумала я. И ошиблась.

— Цвет бледно-золотой, менее насыщенный по ободку диска, с вкраплениями золотого и зеленого. Вино прозрачное и блестящее, без взвеси и пузырьков углекислого газа, вязкость умеренная, — Дейна описывал вино быстро и монотонно, словно читал по бумажке.

Итак, просто «белое» их не устраивало.

Я понюхала. Пахло вином. «Ты же писатель, включи воображение», — пожурила я себя. Поднесла бокал ближе к лицу и вдохнула сильнее. Вино выплеснулось на нос, стекло по подбородку и закапало на колени. Я промокнула лицо страничкой из блокнота. Нюхнула еще раз: яблоко, что ли? Что-то сладкое? Да. «Яблоко и что-то сладкое», — определилась я. Закралась тень сомнения: можно ли унюхать сладость?

Дейна уже мчался вперед:

— Спелые персики и персиковый мармелад. Абрикос. Лимон Мейера. Засахаренный грейпфрут. Какие-то сладкие фрукты, слегка засахаренные. Мандарин. Мандариновые цукаты и засахаренная апельсиновая цедра. Нотки апельсинового ликера. Жимолость. Э-эм… — Морган сделал отметку. — Лилия. Густые сливки. Йогурт. Сливочное масло. Ирис. Нотки эстрагона и базилика. И еще… Э-эм… — снова отметка. — Ваниль и пряности, указывающие на хранение в новом дубовом баррике.

А ведь он еще даже не попробовал вино на вкус!

Я металась между скепсисом и благоговейным трепетом. Мандариновые цукаты? Апельсиновый ликер?

Серьезно? Я поспешила попробовать вино на вкус. Вкус определенно приятный. Снова почувствовались яблоки… Точно яблоки? В основном, конечно, мятный ополаскиватель для рта.

Дейна набрал немного вина в рот и «покатал» его:

— Пряные травы и весенний букет. Сладкий базилик, засушенная сирень, жимолость. Лилии, самые разные лилии.

Он счел вино сухим, кислотность оценил выше среднего, содержание спирта такое же.

Дейна взял паузу и сделал глубокий вдох перед финальным заключением:

— Я бы сказал, что это вионье урожая 2010-го, нет, 2011 года, Франция. Долина Роны, северная часть, Кондриё.

Морган достал бутылку и принялся читать этикетку. Это действительно оказалось вино из «вионье» — очень ароматного сорта винограда с ярким цветочным акцентом. Вино было изготовлено во Франции, в Северной Роне, причем именно в Кондриё — апелласьоне площадью 500 акров (202 га) — почти половина нью-йоркского Центрального парка. Урожай 2012 года.

У меня отвисла челюсть. Захотелось аплодировать стоя, но, следуя примеру остальных, выглядевших не особенно впечатленными, я сделала каменное лицо. Морган отметил, что Дейна на 10 секунд превысил лимит времени. Джон выразил несогласие с оценкой кислотности.

— Вино немного солоноватое, отчего кажется более кислым, чем на самом деле, — произнес он.

Морган понюхал вино:

— Пахнет жареными сосисками.

— Апельсиновым Tic Тас, — поправил Джон. — Или резиновой курицей.

Дейна покачал головой:

— Резиновая курица больше похожа на… вино из долины Клер. Австралийский рислинг.

Морган, Джон и Янник по очереди продегустировали по одному из белых вин и, покритиковав друг друга, перешли к красным. Пообещав молчать, я только слушала и пыталась угадать вино по их описаниям и в то же время унюхать все те невероятные запахи, которые они называли. Целый час я слушала какие-то невероятные эпитеты, которые произносились куда-то внутрь винного бокала: «мокрый асфальт», «хирургические перчатки», «сушеный мандарин», «моча после спаржи», «пиразин», «терпены», «парфюм Дейны». Некоторые из этих запахов были мне знакомы, некоторых я никогда раньше не нюхала, некоторые относились к химическим веществам в вине, о которых я впервые слышала. Мужчины немного поспорили о том, как лучше всего описать запах окисленного шенен-блан. Дейна предложил картонную коробку, Джон считал, что если коробка, то от сухих завтраков, возможно мультизлаковых яблочных колечек Apple Jacks, Морган же настаивал на овсяных колечках Cheerios.

После дегустации мы с Морганом зашли перекусить в какую-то сомнительную забегаловку за углом. Мы набросились на еду: взбудораженный вкусовыми и обонятельными рецепторами желудок скручивало от голода. Мозг Моргана продолжал работать на повышенных оборотах в режиме слепой дегустации. Я начала подозревать, что он никогда не выключается. Морган рассказывал, как на позапрошлых выходных устроил со своими соседями сравнительную дегустацию бекона. Он учил меня распознавать Шабли по характерной для него смеси вкусов устричной раковины, бурых водорослей и йогурта. Он разложил мой гамбургер на составляющие и объяснил, что делает его таким вкусным.

— Секрет этого блюда кроется в контрасте между кисло-сладким компонентом и жирно-соленым, — рассказывал Морган с набитым ртом, жадно поглощая яичный сэндвич. — Ты же не станешь отрицать отчетливое присутствие вкуса умами. Зачем мы кладем помидор и латук? В помидорах очень много кислоты. Вот почему нам так нравится вкус этого блюда. Из-за контраста вкусовых ощущений. Сладости кетчупа и соленой жирности мяса. И не забывай, что в кетчупе тонны уксуса.

Не самый романтичный подход к еде. Но анализ Моргана мне понравился. Он позволил мне получать удовольствие от каждого кусочка. Морган продолжал рассуждать, теперь уже о наилучшем вине в пару к фуа-гра. Я сосредоточилась на сладости и кислоте кетчупа и внимательно следила за тем, как они оттеняют жирность картошки.

* * *

В следующий вторник меня снова пустили на дегустацию в ЕМР, и с тех пор я стала там регулярным гостем. Совместные обеды с Морганом тоже вошли в привычку, и постепенно я узнавала новые подробности его жизни, лакомясь жареным сыром и копченой говядиной. Он вырос в Сиэтле, в семье двух врачей-терапевтов со стабильно хорошим уровнем жизни, был старшим из троих детей. Его родители время от времени пили вино, обычно по полбутылки шардоне от Кендалл-Джексон — доступная романтическая классика сегмента масс-маркет.

Каждое новое увлечение охватывало Моргана со стремительностью лесного пожара, уничтожая все на своем пути.

— Мой мозг так устроен, что ему нужно организовывать маленькие дифференцирующие блоки в системы, — рассказывал он. — Он всегда требует законченности. Мне нужно знать какой-то предмет целиком или почти целиком.

Маленьким мальчиком он набрасывался на Lego. Мама покупала ему самые сложные наборы, а он собирал их за один вечер и больше ни разу к ним не прикасался. После конструктора он переключил внимание на более сложный объект — коллекционные карточные игры. В начальной школе Морган выучил все карты игры Magic: The Gathering (их силу, символ расширения, супертип, номер), собрав такую огромную коллекцию, которую даже сейчас при желании не смог бы поднять. На смену картам пришли видеоигры. Каждый раз, включая новую игру, он говорил себе: «Я хочу пройти все до единого подквесты, победить всех до одного монстров, решить все до единой загадки, чтобы не осталось ничего не увиденного и не пройденного. Только тогда я смогу убрать диск в футляр и быть уверенным в том, что освоил этот мир». Когда Морган открыл для себя рок-н-ролл, он, естественно, не мог ограничиться прослушиванием музыки.

— Начав знакомиться с классикой рока, я тоже действовал обстоятельно. Взять, к примеру, Led Zeppelin. Я должен был скупить все альбомы, прослушать все до единой песни и понять, что их объединяет. В голове зудела мысль: «Я узнаю все про эти группы. Я изучу эту чертову музыку вдоль и поперек. Я раскопаю всю их подноготную и выясню, с чьими подружками они спали».

И вот теперь вино. Наконец-то Морган нашел объект познания с безграничным количеством пакетов расширений.

Первые три года жизни в Нью-Йорке Морган разрывался между тягой к сцене и несколькими работами в винных барах по всему городу, но магия вина победила в неравном бою. Моргану нравилось общаться с людьми. И то, что целый день нужно находиться на ногах, ему тоже нравилось, хотя многие коллеги находили этот физический аспект профессии сомелье утомляющим.

— Я лучше застрелюсь, чем пойду на временную работу, — сказал он.

Морган перестал ходить на прослушивания после того, как целую осень проработал на сборе урожая на одной винодельне в штате Вашингтон, где делил спальню с каким-то парнем, который работал клоуном на родео, а в свободное время орудовал паяльной лампой, делая скульптуры из подков. Вернувшись к зиме в город, Морган решил целиком посвятить себя вину и оттачиванию своего мастерства. Это был 2011 год. Он получил место управляющего в Corkbuzz — винном баре для гипер-энофилов, владельцем которого был мастер сомелье. Затем он перешел в Jean-Georges и, наконец, оказался в Aureole. Морган не был бы Морганом, если бы, увлекшись темой вина, не бросался в крайности, выходящие за пределы разумного. Он безостановочно читал книги о вине, посещал соревнования, курсы, мастер-классы, дегустации. Он хотел не просто продавать богатым людям дорогие бутылки. Морган верил, что вино способно изменить жизнь человека. Вот почему он предпочитал тратить деньги на бутылки, а не на новые свитера. Свитера — это материальная субстанция.

— А вино, — говорил Морган, — это то, что трансформирует мою человеческую сущность.

Несмотря на высокопарные речи, Морган, как и многие его коллеги, был не лишен самоиронии. Он понимал, насколько нелепой может казаться его работа непосвященному обывателю: официант с преувеличенным чувством собственной значимости, незаслуженно высокой зарплатой и алкогольной зависимостью. А уже если менее снисходительно, то лизоблюд, вытягивающий деньги из богатых и влиятельных клиентов, выбирающих вино не столько по качеству, сколько по стоимости. Морган прекрасно понимал, что его занятие не так благородно, как спасение планеты или помощь сиротам. Но он тешил свое самолюбие другим аргументом: считать вино просто вином — это все равно что называть картины Пикассо просто красками на холсте, а музыку Моцарта — просто колебаниями воздуха.

Сначала мы виделись раз в неделю, потом встречи участились. Морган добыл мне место еще в одной дегустационной группе. Она собиралась утром по субботам в штаб-квартире принадлежащей Дэнни Мейеру компании Union Square Hospitality Group — силы, стоящей более чем за дюжиной нью-йоркских ресторанов, каждый из которых по праву можно считать городской достопримечательностью. Через какое-то время мне даже позволили говорить. Я дегустировала вино вслепую, озвучивала свои ощущения и представляла их на всеобщий суд.

По четвергам мы объединялись в пары и по очереди дегустировали два ряда образцов по шесть штук в каждом. По субботам устраивали «круглый стол». Каждую неделю выбирался капитан команды, который решал, какую тему мы будем отрабатывать, затем покупал соответствующие вина (скажем, танинные красные или бочковые белые из регионов с жарким климатом). Бутылка стоила в среднем 25 долларов — достаточно дорого, чтобы гарантированно получить типичность, и достаточно дешево, чтобы не разориться. И все же расходы росли. В период самых интенсивных занятий перед большими экзаменами Морган еженедельно тратил по 250 долларов на учебные вина. Если добавить стоимость перелетов на мастер-классы признанных сомелье и поездки на конкурсы, то на подготовку к экзамену на мастера сомелье у него уходило до 15 тысяч долларов в год — солидная часть тех 27 тысяч, которые он зарабатывал в Aureole. В ответ на мое изумление Морган небрежно пожал плечами.

— Это все равно намного дешевле, чем учеба в университете или аспирантуре, — возразил он.

К тому же оставалось еще прилично денег на вина «для себя». Вскоре после нашего знакомства Морган отвел душу: купил три ящика вина, потратив 1200 долларов — почти в два раза больше, чем платил за съемную квартиру.

Правильно определить вино на слепой дегустации кажется до такой степени сложной задачей, что, справившись с ней впервые, почувствовала себя гением. Даже начала подозревать у себя сенсорный савантизм. Скоро весь мир узнает о моих уникальных вкусо-обонятельных рецепторах: беспрецедентный случай в истории. Знаменитые виноделы будут умолять меня продегустировать их лучшие образцы. Винные журналы станут наперебой заманивать меня на должность ведущего винного критика. Предлагать шестизначные гонорары. Или даже семизначные.

Эта фантазия длилась ровно 37 секунд — пока я не приступила к дегустации следующего образца. С первого же глотка я потерялась. И в следующий раз правильно угадала вино только через две недели.

Дегустировать вслепую шесть образцов подряд — это все равно что попасть на «бегущую дорожку», работающую в режиме Усэйна Болта. С первым образцом я справлялась нормально. К третьему меня накрывала паника. Во рту скапливались танины. Я поднимала и опускала бокалы, пытаясь разбудить обонятельные рецепторы и заставить их хоть что-то почувствовать. «Дуб? Перец? Ну, пожалуйста, пусть хоть где-нибудь будет перец». Я совершала самый большой грех «слепого» дегустатора — пыталась опираться на логику и искать подсказки во внешних факторах: «В первом бокале был гренаш. Разве стал бы Дэниел приносить два гренаша?» (Ответ: в первом был не гренаш, так почему бы и нет?) Накатывал приступ паранойи. «Может, во всех декантерах с красным было одно и то же вино? А может, я потеряла обоняние?» Когда срабатывал таймер, я не останавливалась — я падала замертво.

И все равно я считала, что мое мастерство растет, — пока не получила электронное письмо от одного сомелье, который был со мной в паре в предыдущий вторник. На той неделе мы встречались в Del Frisco’s — стейкхаусе в Мидтауне, где стоят сигарные шкафы, а над ними висят картины с обнаженными женщинами. Пока мой партнер дегустировал вина, я брала пример с окружающих: конспектировала его комментарии, потом зачитывала их вслух и указывала на недочеты. Огромная ошибка! Да, может быть, я делала некоторые успехи. Но до сомелье, чье мнение заслуживает уважения, мне было еще ой как далеко. Я вторглась в их мир и, чтобы выжить в нем, должна была доказать, что достойна.

Мне четко дали это понять: несколько дней спустя тот партнер прислал электронное письмо. «Прошу прощения, что вел себя как скотина во время совместной дегустации в Del Frisco's, — так начиналось письмо. — Дегустация — наш священный ритуал. Это как значок с „крыльями^4* армейского парашютиста. Если у тебя их нет, ты не парашютист и никогда не поймешь почему. Слушая, как ты оцениваешь мои комментарии, я спрашивал себя: „Кем, черт возьми, эта девица себя возомнила?“».

* * *

Морган, которому, видимо, нравилось иметь в моем лице карманную благодарную аудиторию, вызвался обучать меня основам дегустации и предложил составить ему компанию на одном мероприятии у дистрибьютора, чтобы кое-чему меня научить и попутно освежить в памяти характеристики некоторых сортов винограда, которые он плохо угадывал на слепых дегустациях.

Когда я приехала, он изучал каталоги, выбирал, какие вина хотел бы попробовать. На дегустации было представлено около 95 разных производителей, каждый из которых предлагал от одного до десяти образцов. Нам предстоял долгий день. Придется действовать сосредоточенно и систематично, предупредил Морган.

— Во-первых, это светское мероприятие. Люди пришли сюда не только пить, но и заводить знакомства, — сказал он, лавируя между рядами плотно стоящих столов. — Во-вторых, не глотай, а то не доживешь до вечера.

Морган остановился перед рядом шампанских и подставил наши бокалы наливающему. Попробовав напиток, он сделал большие глаза и воскликнул:

— Потрясающее вино!

Морган часто так говорил, и мне пришлось переосмыслить свое понимание слова «потрясающий». У него потрясающим могло быть что угодно: земельная реформа 1970-х годов в Германии — из-за несовершенства старых кадастровых карт; нюансы значений слов сги и сги, из-за которых могли возникнуть недоразумения по поводу истинного значения термина Grand Сги (гран-крю); боливийская eau de vie[4]; выпитое нами шампанское, изготовленное без dosage[5] — смеси сахара с вином, часто добавляемой в бутылки игристого вина — или, как еще говорят, liqueur d’expédition[6]. (Имейте в виду, в повседневной жизни энофилы используют неоправданно много французских слов. Полотенце у них serviette, пузырьки — pétillance, расстановка приборов на столе — mise-en-place. Претенциозно? Oui.)

Мы останавливались возле стендов заранее отобранных Морганом производителей. От его описаний у меня немедленно возникало желание понюхать то, что он продегустировал.

— Выхлоп после салями, — объявлял он.

Мы попробовали красное бургундское, которое он назвал «винным эквивалентом Софи Лорен», Шабли — «это „шардоне“ — чистый крэк», рислинг — «лицо, что тысячи судов отправило в поход». Отличное пино-нуар было оценено как «чертово вино-убийца»[7], а хорошее калифорнийское каберне — просто «чертово вино» — оно же «багровая базука», «чистый сок», «багровый сок со вкусом дуба». Один образец совиньон-блан Морган обозвал «водой с выхлопом после спаржи и экстрактом грейпфрута».

Морган начал рассказывать мне о пяти ключевых параметрах, составляющих «структуру» вина: сладости, кислотности, спиртуозности, танинности и консистенции, или «теле». Они создают общее представление о вине, и в каком-то смысле эти понятия универсальны. Морган и Джон могли до посинения спорить о том, на что больше похож запах вионье: на жареные сосиски или резиновую курицу. Но такие характеристики, как кислотность и содержание алкоголя, измеримы, объективны и однозначны.

Как же их определять?

Представьте, что перед вами бокал вина. Даже по внешнему виду, еще не нюхая и не пробуя его на вкус, можно кое-что понять о его структуре и букете. Держа бокал за ножку, легкими круговыми движениями «раскрутите» вино по стенкам чаши. Обратите внимание на ширину и скорость стекания «слез», оставшихся на стенках после вращения. Широкие, медленно стекающие, хорошо выраженные слезы указывают на высокое содержание этилового спирта, тогда как тонкие, быстро стекающие «слезы» или сплошные бесформенные потеки говорят о том, что вино слабое.

Теперь понюхайте вино по всей поверхности. Наклоните бокал почти параллельно полу — так максимально увеличится площадь соприкосновения напитка с воздухом — и вдохните аромат: поводите носом крест-накрест над бокалом, вбирая запахи со всех сторон. Некоторые люди нюхают вино с открытым ртом, отчего начинают пыхтеть, как собака в жаркий день. Вот вам и «цивилизованный» напиток.

Теперь можно пробовать на вкус. Наберите в рот немного вина и «покатайте» его, а потом втяните немного воздуха через слегка приоткрытые губы. Если услышите при этом булькающий звук, не пугайтесь — так надо. «Аэрация» вина, как винные снобы официально именуют свои причмокивания, способствует высвобождению ароматических молекул, которые вкупе с вкусовыми характеристиками создают его букет. Вас примут за чудака, и друзья сделают вид, что вас не знают, но зато вы получите от напитка гораздо больше удовольствия.

Теперь нужно сплюнуть или проглотить. Когда вина во рту не останется, прижмите кончик языка к верхнему нёбу и обратите внимание на интенсивность слюноотделения. Сколько во рту слюны: много или мало? Как в бассейне или как из разбрызгивателя? Еще не поняли? Тогда наклоните голову вперед и посмотрите в пол. Если вы открыли рот и на пол потекла слюна, значит, вино с высокой кислотностью. В противном случае считайте, что кислотность низкая. (Вина с высокой кислотностью обычно получаются в прохладном климате, а с низкой — в более жарком.) Чтобы вы точно понимали, на что ориентироваться, представьте себе лимон. Вы разрезаете его пополам, берете одну половинку, выжимаете из нее сок в пустой стакан и подносите этот кислый сок ко рту, как будто собираетесь его выпить. Позвольте спросить, много ли у вас во рту слюны? На языке должен образоваться небольшой бассейн. Именно такую реакцию вызывает у нас кислый вкус (и даже мысль о чем-то кислом): провоцирует обильное слюноотделение для нейтрализации резкого действия кислоты.

Когда будете готовы оценить крепость вина, сделайте еще один глоток. Содержание спирта в вине обычно колеблется от 9 до 16 процентов (для сравнения, в текиле его 40 процентов). Здесь очень важно не ошибиться: например, разница в содержании спирта в рислинге из Франции и Австралии составляет всего 1 процент. Содержание спирта может рассказать, где был выращен виноград (и многое другое, например при каких температурах он рос). Не забывайте, что всякое вино начинается со сладкого сока, называемого виноградным суслом, смешанного с кожицей, косточками, стеблями и мякотью виноградных ягод. (Что бы там ни писали в дегустационных заметках, надо понимать, что для получения специфического аромата в вино не добавляют ни жимолость, ни персики, ни апельсиновый Tic Тас, хотя в чан случайно могут попасть оказавшиеся на территории винодельни паучки, мышки, крыски и змейки.) Ферментацию сусла запускают дрожжи — присутствующие в винограде или добавленные для получения специального эффекта, — под влиянием которых часть содержащегося в ягодах сахара преобразуется в спирт. В регионах с жарким климатом виноград хорошо вызревает, поэтому в нем больше сахара и вино, по законам ферментации, получится более крепким. Концентрация сахара в винограде из регионов с более прохладным климатом обычно ниже, что дает вина с невысоким содержанием спирта. Так какое же перед вами вино: крепкое или слабое? Отпейте немного и выдохните, словно хотите проверить, нет ли у вас неприятного запаха изо рта. (Нужно обязательно проглотить вино, иначе эффекта не будет.) Обратите внимание на ощущение тепла во рту, оставленное алкоголем. Где вы его чувствуете? На основании языка? Вероятно, вино не очень крепкое — 12 % для красных. На задней стенке горла? Вино средней крепости, ближе к 13 %, максимум 14 %. Тепло достигло грудины? Содержание алкоголя может быть выше 14 %. Крепость вина определяется скорее по ощущениям, чем по вкусу. Вспомните, как в последний раз пили текилу и как от нее горели весь язык, горло, пищевод и даже живот. Чем сильнее обжигает напиток, тем выше в нем содержание спирта.

Наберите в рот еще немного вина. Чувствуете, как улучшается настроение? Переходим к танинам. Это органические вещества — полифенолы, если выражаться научно, — попадающие в вино из кожицы, гребней или косточек винограда, а также из древесины бочки, в которой оно выдерживалось. (Чаще всего именно древесина отвечает за появление танинов в белых винах, которые проводят в компании мезги меньше времени, чем красные.) Танинность — характеристика скорее структурная, чем вкусовая, следовательно, ее не следует путать с сухостью вина (сухим называют вино, в котором отсутствует сахар). Тем не менее танины вызывают ощущение сухости и шероховатости во рту — от танинных вин (наподобие молодого небиолло) язык становится похожим на наждачную бумагу, а после вин с низким содержанием танинов (скажем, пино-нуар) обретает шелковистость. Некоторые дегустаторы утверждают, что могут отличить виноградные танины — они вызывают чувство сухости на языке и небе — от дубильных веществ из бочки — от них вяжущее ощущение появляется между губами и деснами.

Так называемое «тело» вина — тоже скорее осязательная характеристика, чем вкусовая, — определяется содержанием спирта и сахара. Сравните по вязкости снятое молоко, цельное молоко и жирные сливки. А еще лучше подержите каждое из них во рту. О вине в таких случаях сказали бы, что оно, соответственно, легко-, средне- или полнотелое.

Следующий глоток. Переходим к сладости. Подобно остальным компонентам структуры вина, сладость тоже имеет свой диапазон. Но варьируется она не от очень сладкого до несладкого. Видимо, какой-то садист из первых энофилов решил, что это было бы слишком логично, и теперь между сладким и сухим мы имеем еще полусладкое и полусухое. Ну конечно, почему бы жидкому напитку не быть сухим? Вернемся к виноградному суслу: в сухом вине весь содержащийся в ягодах сахар превратился в спирт. Иногда виноделы принудительно останавливают ферментацию, чтобы конечный продукт сохранил сладость, или остаточный сахар.

Сладость легко определяется, поскольку мы все знакомы с сахаром. Но вот что любопытно: если в вине достаточно много кислоты, она маскирует сахар, и кажется, что его гораздо меньше, чем на самом деле, или нет вообще. Вспомните тот воображаемый лимонный сок, который вы выдавили в стакан. Теперь представьте другой стакан — с сахарным сиропом. Попробуйте только сироп. Фу-у, сладко. Теперь попробуйте только лимонный сок. Бе-е, слишком кисло. Соедините сироп с соком в равных пропорциях. Вкусно! Капелька кислоты может смягчить приторную сладость напитка, и наоборот. В этом кроется секрет кока-колы. Если размешать десять ложек сахара, содержащихся в жестяной банке кока-колы, с обычной водой, получится несусветная гадость. Но в этом газированном напитке они превращаются в райский нектар за счет сочетания сахара с фосфорной кислотой. Оно дает pH, сопоставимый с кислотностью желудочного сока какого-нибудь животного. По тому же принципу белые вина с высоким содержанием и кислоты, и сахара, вроде некоторых рислингов, приобретают бодрящую напряженность вкуса, делающую их столь питкими. Попробовав одно из таких вин, Морган назвал его «жизнеутверждающе энергичным», сравнив с «полутонной гантелью, балансирующей на туго натянутом канате». Как же определить истинное содержание сахара? Повышенное слюноотделение укажет на высокое содержание кислоты и намекнет на то, что вы, возможно, недооцениваете сладость. А поскольку остаточный сахар может сделать вино более вязким, сладость будет ощущаться по тяжелой густоте или подушечной мягкости напитка.

На мои четыре глотка Морган делал только два, и позже я поняла, что профессиональные дегустаторы пьют и нюхают крайне экономно. «Пробовать один и тот же образец много раз подряд бесполезно, многократные попытки приводят к полной потере чувствительности», — пишет известный энолог Эмиль Пейно в своем справочнике «Вкус вина» (The Test of Wine). При длительном контакте с одним запахом наш нос временно перестает его замечать — это называется обонятельной усталостью. К третьей или четвертой «понюшке» ваш нос насытится ароматами вина и перестанет их воспринимать. Это раздражает, когда часы тикают, а белое вино № 3 все еще не разгадано. А тут еще сосед, злоупотребляющий дезодорантом. «Первое впечатление самое важное и правильное, при условии что оно хорошо отложилось в памяти», — настаивает Пейно. (Он же настоятельно рекомендует не пить воду во время дегустации: она сбивает с толку вкусовые рецепторы. Поэтому я решила пополнять запас жидкости в организме только до и после процедуры.)

Мы с Морганом не обошли даже половины стендов, а я уже устала считать, сколько раз повторила анализ структуры: понюхать, втянуть ртом воздух, сглотнуть слюни, выдохнуть, сплюнуть. Я сплевывала, даже дважды. Но алкоголь все равно проникал в кровь через слизистую ротовой полости. Я плохо себя чувствовала и слегка позеленела с лица.

В какой-то момент мы встретили знакомую Моргана по имени Джеруша — молодую девушку нашего возраста, работавшую сомелье в одном из ресторанов Сохо. На мой вопрос о наиболее эффективных способах восстановления после этих марафонских дегустаций Джеруша посоветовала травяной чай: он хорошо выводит алкоголь из организма.

Морган презрительно фыркнул. Он был вполне свеж и бодр.

— Главное — регулярно опохмеляться, — сказал он.

* * *

Лучшие дегустаторы тренируют свои языки и носы задолго до того, как перед ними предстанет ряд бокалов с образцами. От моего отношения к собственному организму за несколько дней, часов и минут перед дегустацией зависел ее результат. Откровенно говоря, мне пришлось кардинально пересмотреть свои привычки.

У каждого сомелье есть свой секрет поддержания боеготовности вкусовых рецепторов. Майкл отказался от кофе. Кристи продолжала его пить, но стала разбавлять молоком. Янник пил кофе холодным. Другой Майкл считал, что для пробуждения рецепторов ему достаточно ледяной воды. Паоло Бассо, дважды победитель и трижды серебряный призер конкурса «Лучший сомелье мира», утверждал, что ему помогает постоянное легкое чувство голода. Таким образом он превращался в «изголодавшегося хищника, почуявшего свою жертву».

Я расспросила знакомых сомелье об их техниках повышения чувствительности вкусовых рецепторов. Они говорили, что первым делом нужно изучить самого себя. Нужно понять, как долго восстанавливается твой язык, т. е. сколько времени ему нужно, чтобы избавиться от привкуса последнего съеденного блюда или выпитого напитка. Методом проб и ошибок я установила, что мой язык возвращается в нейтральное состояние примерно за два часа, поэтому за два часа до дегустации я старалась не есть, не пить и не чистить зубы. К тому же за это время я успевала проголодаться и отчего начинала острее чувствовать все запахи. Как и Морган, многие винные профессионалы, с которыми я общалась, вдоль и поперек изучили прихоти своих носов и языков.

— Я заметил, что, живя у воды, начинаю лучше чувствовать вкус, — рассказал Крейг Синделар, сомелье из Чикаго.

Конрад Реддик, бывший коллега Крейга по модернистскому ресторану Alinea, предложил мне отслеживать поведение своих вкусовых рецепторов, сопоставляя его с биодинамическим календарем: это такая специальная таблица, своеобразная библия сторонников биодинамического виноделия, принципы которого сочетают в себе экологические ценности натурального сельского хозяйства с мистическими верованиями приверженцев камнелечения и прочих благотворных вибраций (например, виноделу-биодинамисту, желающему «помочь материи проникнуться духом», рекомендуется удобрять почву под виноградными лозами настоем тысячелистника, выдержанным в мочевом пузыре оленя). Конрад заметил, что вкус одного и того же вина меняется в зависимости от того, в какой день согласно биодинамическому календарю проходит дегустация: в «день плода» (вкус лучше) или «день корня» (вкус хуже). По мнению некоторых энофилов, атмосферное давление также способно приглушить вкус вина, сделать его более плоским. Я начала вести дневник и записывать, как влияют на мои органы чувств внешние факторы, такие как дождливое утро или, скажем, сухой воздух в квартире от радиаторов отопления.

Затем настал черед самоограничений. Восприятию ароматических характеристик вина не должен мешать никакой вкусовой и обонятельный шум. Морган перед дегустациями не чистил зубы, считая, что мята надолго забивает его рецепторы. Чтобы не обжечь язык, сомелье Девон Брогли и Крейг Коллинз в течение полутора лет перед экзаменом на мастера сомелье употребляли все напитки чуть теплыми. Кофе, суп, чай — все это они пили практически холодным. Янник по той же причине отдавал предпочтение холодному кофе. Так и запишем: никакой горячей еды. Некоторые корректировали свой рацион таким образом, чтобы в день перед дегустацией в нем не было никакой тяжелой пищи. Я отказалась от сырого лука, чеснока и алкогольных коктейлей: избавиться от их послевкусия было сложнее, чем от засидевшихся гостей. Сигареты, само собой, исключались, но я и не курила. Эндрю Бэлл, президент Американской ассоциации сомелье, рекомендовал слушателям своих курсов по слепому дегустированию, на которые записалась и я, избегать слишком сильных вкусов, чтобы снизить порог чувствительности языка и приучить его подмечать даже слабые вкусовые стимулы. Не удается правильно определить процент спирта в вине?

«На месяц забудь о крепких алкогольных напитках», — посоветовал он одному нашему одногруппнику.

После крепких коктейлей вино с его более низким содержанием этилового спирта будет «заходить», как вода. Эндрю даже перестал досаливать еду — как подали, так и съел — ив какой-то момент отказался от кофе, обозвав его «убийцей вкусовых рецепторов». Сначала я не поверила, вспомнив, что многие из знакомых сомелье хлещут эспрессо чуть ли не литрами.

— Все меняется, — настаивал Эндрю. — Чувствительность рецепторов снижается.

Времени у меня было мало, поэтому ради ускорения прогресса я была готова пробовать любые методы. «Ну и черт с ним!» — подумала я и запрятала кофейные запасы подальше в шкаф. Вслед за ними отправилась солонка. В качестве дополнительной меры предосторожности я отказалась от самых острых приправ, услыхав, что отец одного знакомого, известный французский шеф-повар, запретил всем работникам кухни есть острую пищу, опасаясь, что из-за нарушенной чувствительности языка они начнут сыпать в блюда слишком много приправы. И это возможно: ежедневное употребление острой пищи может снизить чувствительность нервных окончаний языка к теплу: вот так начнешь с одной ложки сирачи (разновидности соуса чили) — и сам не заметишь, как начнешь прихлебывать острый соус вместо супа. Кроме того, мы адаптируемся к солености нашей слюны, на которую может повлиять количество потребляемой соли.

И наконец, регулярность. Очень важно было придерживаться одного и того же режима — на дегустациях и перед ними. Это позволяло максимально ограничить количество мешающих переменных и сосредоточиться только на вине. Крейг Синделар перед дегустацией прочищал носовые ходы специальным прибором для промывания. Один из моих коллег по дегустационной группе во все поездки брал с собой гранолу собственного приготовления, чтобы не смущать вкусовые рецепторы непривычной едой. А знакомый сомелье из Калифорнии знал, что его дегустаторские способности максимально раскрываются в десять часов утра, поэтому, когда стало известно, что экзамен в Совете начнется в восемь часов утра по техасскому времени (т. е. в шесть часов утра по тихоокеанскому времени), принялся перенастраивать свои биологические часы, чтобы в назначенный день в восемь часов утра по техасскому времени его организм чувствовал себя так же, как в десять часов утра по калифорнийскому, т. е. в его звездный час. В течение трех недель перед экзаменом жена каждый день будила его в четыре часа утра и выставляла перед ним ряд бокалов с образцами вин. Эту историю я услышала в нашей субботней дегустационной группе. «Ну и бред», — подумала я. А все остальные спросили, за какой срок до экзамена становится известно время его проведения. По рекомендации нескольких сомелье я заранее закупилась своей любимой зубной пастой, чтобы неожиданно не пришлось заменять ее другой. Пришлось также запастись любимым дезодорантом, шампунем, кондиционером, гелем для душа и перейти на стиральный порошок без ароматизаторов, потому что все окружающие запахи должны оставаться неизменными. От духов и туалетной воды я отказалась давным-давно, потому что только полный невежда появится на дегустации, благоухая, как розовый куст.

Меня все больше беспокоил вопрос техники. Я следовала инструкциям сомелье и старалась запоминать запахи и вкусы, при любой возможности нюхая растения и разную пищу. Но я не была уверена в том, правильно ли я нюхаю. Запах нужно долго втягивать носом или вдыхать его быстро? О чем я должна думать, чтобы его запомнить? От махания перед носом ароматизированной бумажкой толку было мало.

Я договорилась о встрече с Жан-Клодом Дельвиллем — французским парфюмером, по странному совпадению оказавшимся автором одного из тех ароматов, от которых мне пришлось отказаться, а также ряда других классических ароматов вроде Happy от Clinique. Его память хранила более 15 тысяч запахов, и он предложил мне помочь систематизировать обонятельные тренировки. Мы встретились в его офисе — огромном помещении в стиле лофт с высокими потолками и белыми колоннами, откуда он провел меня в свою лабораторию, где вместо обоев стены украшали бутылочки из темного стекла. Он обмакнул две тонкие полоски белой бумаги в емкость с надписью Pamplewood и дал мне понюхать одну из них. Видимо, я что-то сделала неправильно.

— Очень важно научиться вдыхать, — сказал Жан-Клод и предложил последовать его примеру. Он поднес бумажку с ароматом к носу и сделал один продолжительный вдох — настолько глубокий, что у него даже грудь под рубашкой надулась. Он задержал дыхание — раз, два, три! — и выдохнул.

— Выдыхай носом, потому что иначе в нем застрянут молекулы запаха, — учил он.

В годы учебы Жан-Клод брал образцы ароматов, которые хотел запомнить, и запирался в темной комнате, затем по очереди нюхал их и пытался провести ассоциацию с какими-то местами, людьми, событиями или формами.

— Пачули для меня — коричневый, красный, земной, мистический. По форме это, скорее, треугольник, потому что он немного агрессивный, — сказал он. — Ты должна поверить в то, что хочешь запомнить, хорошее оно или плохое.

Другой парфюмер, тоже французский, уверял, что я никуда не продвинусь, если не начну называть запахи словами.

— Лучше делать это вслух, — сказал он. — В душе. За завтраком. За обедом. Травы, специи, мясо — все подряд. Даже на улице. Машина, топливо, воздух. Называй запахи. Это займет всего несколько секунд. Мало-помалу начнет получаться.

Вернувшись в тот вечер домой, я выставила перед собой все баночки со специями, по очереди открывала их и вдыхала ароматы. Поездки в метро превратились в упражнение по классификации человеческих запахов: пота, мочи, слабого остаточного рвотного душка. Я пыталась относиться к этим запахам с таким же энтузиазмом, как Жан-Клод, который обожал обонятельное меню общественного транспорта. Он старался наслаждаться им каждое утро:

— Я вдыхаю и задерживаю дыхание. Потом выдыхаю — вау! Такой насыщенный, такой простой запах.

* * *

Многие ритуалы и жертвоприношения, совершаемые сомелье, были основаны скорее на суевериях, чем на науке. Но тем, кто в них верил, они помогали. И вообще, ставки были настолько высоки, что каждый готов был попробовать что угодно.

Я удивилась, узнав, что Морган практически ни в чем себе не отказывает. Он больше верил в психологию и считал, что успех зависит от умонастроения, а не от режима питания. Одним из его любимых руководств по этой теме была книга «Дзен в искусстве стрельбы из лука» немецкого философа, который на протяжении шести лет учился у японского дзен-мастера стрелять из лука. Морган прислал мне цитату. Тема его электронного письма звучала так: «Мне это близко». Вот что я прочитала:

Точный выстрел в нужный момент не происходит, потому что ты себя не отпускаешь. Ты… готовишь себя к промаху. Пока это так, у тебя нет иного выхода, кроме как самому призвать нечто, что должно случиться независимо от тебя, и, пока ты будешь этого ждать, твоя рука не разожмется правильно — как рука ребенка.

Морган снабдил цитату комментарием, в котором провел связь между описанной автором ситуацией и слепой дегустацией. «Стань действием, исполни все идеально — и станешь результатом, — написал он. — Все неудачи — от страха и тревоги».

По мнению Моргана, чтобы преуспеть на слепой дегустации, нужно в первую очередь четко сосредоточить внимание и держать под контролем свои мысли. Разум должен быть открыт к тому, что говорит тебе вино, и в этот момент нужно заглушить все сомнения, которые неизбежно полезут из темных углов сознания, нашептывая: «А с мускатом-то ты всегда промахиваешься». «Процесс требует полной концентрации внимания. Четкого осознания происходящего. Ты должен сказать себе: „Я буду прислушиваться к своим ощущениям и к тому, что будет говорить мне этот бокал вина“», — писал Морган.

Он порекомендовал комплекс специальных упражнений из йоги, с помощью которых он сам учился отключать свое сознание и полностью погружаться в текущую деятельность — идеальное состояние для слепой дегустации.

«На эти двадцать пять минут у меня вообще пропадает ощущение времени, — написал он о дегустации, — потому что я отключаю это неумолкающее, анализирующее сознание… Нужно полностью раствориться в процессе, перестать быть собой и полностью обратиться в чувствующий аппарат. Ты должен целиком отдаться вину, чтобы понять его. Ведь, как бы я ни пытался, я не могу заставить его стать, например, калифорнийским шардоне. Нужно научить себя слушать».

Внимательное отношение к вкусовым ощущениям — умение слушать свой организм — начинается с открытого восприятия всего, что тебя окружает. Так считал Морган. Он советовал мне везде набираться нового опыта. Можно начать с простого — снимать наушники во время поездок в метро. «Не забивай голову лишним текстом, — говорил он. — Садясь в поезд, не думай о том, что происходит сегодня в мире. Посмотри вокруг. Загляни внутрь себя, сосредоточься на ощущениях».

Чем бы Морган ни занимался: йогой или дегустацией, — в его жизни, как и в жизни его коллег-сомелье, редко выдавались минуты, не посвященные продаже, дегустации, оценке вина, наслаждению им или размышлениям об этом напитке.

— Наша сфера деятельности — одна из тех, где если ты не учишься, то сразу начинаешь испытывать чувство вины и презирать себя, — рассказал один сомелье за чашкой кофе.

Девушка-сомелье по имени Миа, учившаяся в колледже Эмерсона вместе с Морганом, во время одной из наших утренних дегустаций упомянула о том, что по дороге на работу изучает флэш-карточки. Вообще-то для сомелье это обычное дело — вот только Миа ездила на работу на мотоцикле.

В ресторанной иерархии сомелье считались странноватыми умниками с флэш-карточками в карманах, а шеф-повара были сексапильными плохишами с большими ножами, которым доставались все девочки. Какие девочки — неважно. У сомелье на это все равно не было времени. Смены по 12–14 часов — норма их жизни, равно как и шестидневная рабочая неделя.

— Пять рабочих дней в неделю — это роскошь, — усмехнулась Виктория.

В свой выходной, обычно понедельник или вторник, они собирались на вечеринках, служивших по большей части поводом попробовать какие-нибудь необычные вина: 20-летнее калифорнийское каберне из «мафусаила» или вино с «травкой», изготовленное с добавлением соцветий конопли в винное сусло. Приятель Моргана однажды устроил тематическую вечеринку, на которую каждый должен был принести вино, слишком необычное для слепой дегустации. Сомелье перемещались по городу группами и обычно добирались до баров уже после того, как любители из числа «гражданских» разбредались по домам. Понятие «баланса» в их жизни существовало только применительно к букету вина.

Фактически их семьей стало сообщество людей, уже получивших сертификаты Совета или собиравшихся сдавать экзамены.

— Другая семья им сейчас не нужна, им и этой хватает выше крыши, — сказала мне мастер сомелье Лаура Уильямсон.

Подавляющее большинство сомелье, с которыми я познакомилась, встречались с коллегами по цеху и очень редко с кем-то другим — но тоже из винного мира. В жизненные планы Моргана подружка пока не входила. Однажды он признался: проблема отчасти в том, что он не сможет одновременно позволить себе дегустационные меню и «вторую половину». А жертвовать дегустационными меню он не собирался.

Глава третья

Поединок

Хотя мое положение в винном мире понемногу укреплялось, мысли о конкурсах для сомелье продолжали будоражить мое воображение, и мне не терпелось посмотреть на них своими глазами. Они были квинтэссенцией того, что не переставало интриговать меня в представителях этой профессии: сочетания двух крайностей — примерного прилежания и неутомимого сибаритства, — до сих пор редко встречавшегося мне в одном человеке. Учитывая то, сколько они пьют и как поздно ложатся спать, я думала, что все они — расточительные гуляки-полуночники. Однако, вопреки ожиданиям, они демонстрировали весьма методичное и педантичное отношение к собственному гедонистическому опыту и к гастрономическому удовольствию своих клиентов, словно Даниел Уэбстер[8] и Кит Ричардс[9] породили новую расу людей (состоящую преимущественно из мужчин европейского типа, как и они сами). Сомелье настаивали на том, что вино должно быть источником удовольствия, и препарировали мельчайшие аспекты процесса его употребления — от температуры бутылки до положения бокала на столе. Я спросила Моргана, на что он потратил бы 300 долларов: на одну бутылку первоклассного вина или на три бутылки вина по 100 долларов. Он вдруг стал необыкновенно серьезен и долго молчал, прежде чем ответить. «Для меня это сложнейшая гедонистическая задача», — наконец произнес он.

К счастью для меня, состязания для сомелье оказались гораздо более популярным мероприятием, чем можно было себе представить. Их много: TexSom, TopSomm, Somm Slam, Somms Under Fire, Best Young Sommelier, Best Sommelier in America, Best Sommelier of the Americas и World’s Best Sommelier, — не говоря уже о длинном списке соревнований по слепой дегустации, привязанных к конкретному винодельческому региону. Конкурсы меняются примерно раз в неделю и отнимают у сомелье все их выходные. Люди идут туда не только ради того, чтобы потом хвастаться победой: для них конкурс — это своего рода генеральная репетиция перед экзаменом в Совете и, кроме того, возможность пообщаться в неформальной обстановке с влиятельными людьми. Во многих случаях победителю достается денежный приз или полностью оплаченная поездка в тот винодельческий регион, который выступает спонсором мероприятия.

Среди всех моих знакомых сомелье самым крупным, значимым и престижным состязанием считался TopSomm. По аналогии с кубком США по американскому футболу, соперники проходят несколько отборочных этапов, после чего определяется лучший сомелье страны. Среди национальных конкурсов по слепой дегустации и обслуживанию это однозначно Высшая лига.

Участники моей субботней группы, как правило, расходились не сразу после дегустации. Они оставались пообщаться друг с другом, обменяться рекомендациями по поводу каких-то ресторанов или обсудить какую-нибудь новую книгу о Барбареско. Однако в то утро все спешили поскорее разделаться с подготовленными образцами вина. Лично я к шестому бокалу не справилась бы даже с детской раскраской, не говоря уже об интеллектуальном тесте с ограничением по времени. Но все остальные спешили домой: нужно было успеть пройти квалификационный тест для TopSomm. По результатам двадцатиминутного онлайн-экзамена из восьмидесяти вопросов должны были определиться участники первого этапа соревнования.

Я хотела наблюдать за всеми действиями Моргана из первых рядов, поэтому попросила разрешения посмотреть, как он будет отвечать на вопросы. Алкоголь никогда не притуплял его умственные способности (в отличие от моих), а может быть, к тому моменту у него просто выработался стойкий иммунитет. Пока мы ехали в Бруклин, он жаловался на менталитет американцев, которые ломятся в чужой монастырь со своим уставом. Они приходят в ресторан и, вместо того чтобы получать удовольствие от знакомства с чем-то новым и непривычным, требуют, чтобы заведение выполняло любой их каприз.

— Когда человек идет на «Анну Каренину», он ведь не рассчитывает на то, что в конце она все-таки выживет. Нет, сэр, из этого блюда нельзя убрать грибы. Мы не можем приготовить его без глютена. Потому что паста по определению не бывает безглютеновой, — бушевал он. — Разве нельзя хотя бы иногда в жизни пробовать что-то сложное, нестандартное или все должно быть в точности таким, как вы хотите? Лично я иду в ресторан, как на спектакль. И не жду, что мне непременно все понравится. Мне интересно посмотреть, что могут предложить шеф-повар, директор по винам, обслуживающий персонал.

Пока Морган разглагольствовал, мы успели миновать заправку и дойти до его квартала. В архитектуре района сверкающие свежим ремонтом многоквартирные здания чередовались со старыми кирпичными домами без лифтов, жмущимися за проволочными заборами. Морган жил в одном из домов довоенной постройки — скорее ссутуленном, чем сверкающем — с двумя соседями. Никто из них не работал в винной отрасли, но они явно предоставили Моргану полную свободу действий в обустройстве интерьера.

Не успела я войти, как врезалась в два поставленных друг на друга винных холодильника. На стенах гостиной висело пять больших карт с винодельческими регионами Франции, каждая по 120 см шириной. Я насчитала пять пустых винных бутылок на кухонном столе, на книжной полке обнаружила одну пустую бутылку из-под ликера, а на рабочем столе Моргана — из-под ремесленного шампанского от модного в том сезоне производителя, чьи этикетки часто мелькали на страничках разных сомелье в Instagram. «Мой вчерашний аперитив», — пояснил Морган, кивнув в сторону шампанского. Все горизонтальные поверхности, не занятые спиртными напитками, были завалены книгами о них. «Виски. Основы» (1001 Whiskies), «Вино провинции Юра» (Jura Wine), «Пино-нуар из Северной Америки» (North American Pinot Noir), «Вина Бургундии» (The Wines of Burgundy), «Винный атлас Германии» (Wine Atlas of Germany), «В Бургундию и обратно» (To Burgundy and Back Again), «Краткая история виноделия» (A Short Story of Wine), «Виноделы на кухне» (Cellmasters in the Kitchen), «Секреты вина между строк» (Reading Between the Wines) и — единственное исключение — «Преступление и наказание». Деревянный ящик под одним из окон был заполнен десятками блокнотов с короткими заметками Моргана о продегустированных винах и блюдах. Открыв наугад один из них, он зачитал вслух свои впечатления от дегустационного меню из ресторана Hearth: «Замечание по поводу гостеприимства. На входе всегда должен стоять человек, встречающий посетителей».

Морган немного потоптался на кухне, перекусил бубликом с кофе, и мы устроились за его компьютером. На экране висел стикер с надписью:

Морган из будущего, используй это время продуктивно.

Морган из прошлого

Экзаменаторы не запрещали пользоваться книгами и справочниками, но если ты собирался тратить драгоценные секунды на поиск ответов, то о высоком результате сразу можно было забыть. На всякий случай Морган пробежался по своим шпаргалкам (116 страниц) и флэш-карточкам (2200 штук), чтобы знать, где искать специфическую информацию: скажем, о минимальном потенциальном содержании спирта в винах категории селексьон де грен нобль (Sélection des Grains Nobles[10]).

Кандидатов, набравших наибольшее количество баллов по квалификационному тесту, должны были пригласить на региональные полуфиналы в разных городах по всей стране. Оттуда шестеро лучших кандидатов в каждой категории — «Лучший сомелье» и «Лучший молодой сомелье (до 30 лет)» — полетели бы в Калифорнию на финалы. В предыдущие два года подряд Морган доходил до национального этапа, но главный приз так и не взял. (А если бы взял, то по правилам не имел бы права участвовать в этом году.)

— Поехали, — сказал Морган.

Он подался вперед и практически уперся носом в экран компьютера.

Я ухватывала лишь обрывки экзаменационных вопросов. Он отвечал на них быстрее, чем я успевала записывать. «Расположите следующие амаро по порядку от самого сухого до самого сладкого». «Соотнесите название реки с апелласьоном». «Соотнесите название государства с примерной площадью виноградников на его территории».

— Кошмарный вопрос, — бормотал Морган себе под нос, нажимая на кнопки и щелкая мышкой. — Черт, ладно, посмотрим… С севера на юг, да чтоб тебя… А вот это вопрос с подвохом, потому что гэн-сю — это неразбавленное саке… Жуть, а не вопрос…. А это вообще полный мрак…

Он вроде жаловался, но, должна признать, выглядел увлеченным.

* * *

Морган отобрался на региональный этап, где моментально провалил сервисную часть, уронив серебряный поднос, который, к ужасу судей, загрохотал по непокрытому деревянному полу. Несмотря на это, он вышел в полуфинал. Морган собирался отправиться в Калифорнию на финальную схватку, которую считал важной и для обучения, и для налаживания связей.

— Я просто обязан туда попасть, — подчеркивал он.

Я тоже не могла такое пропустить. На конкурсе я бы посмотрела, с какими реалиями сталкиваются сомелье в повседневной работе, и получила бы всестороннее представление об их официальных обязанностях. Более того, если рестораны в целях экономии времени иногда пренебрегают некоторыми правилами, то организаторы конкурса TopSomm требуют от конкурсантов соблюдения наивысших стандартов обслуживания. Этот конкурс длиной в целый день давал мне шанс своими глазами увидеть платонический идеал искусства сомелье в его лучших проявлениях. И я сама познакомилась бы с теми стандартами, без знания которых не смогу сдавать экзамен в Совете. Пока что я сильно отставала, например лишь недавно узнала, что игристое вино нужно откупоривать вовсе не так, как всегда считала правильным: выдавливать пробку большими пальцами, целясь во что-нибудь небьющееся. Оказывается, пробку нужно выкручивать и извлекать в полотенце с тихим «чпок», не громче, чем — заметьте, это официальные термины — «пук монашки» или «ветры королевы Елизаветы».

Хотя обычно судейская комиссия на TopSomm состоит из мастеров сомелье, я сумела уговорить организаторов пустить меня на конкурс в качестве приглашенного судьи, заверив их, что в роли наивного гостя смогу взглянуть на конкурсантов в уникальном ракурсе, оценить их навыки обслуживания с точки зрения общего, так сказать, ощущения. Как ни странно, уловка сработала.

Конкурс предусматривал три отдельные части, отражавшие форму экзаменов Совета. В первой, теоретической части Моргану и другим конкурсантам предстояло подвергнуться допросу с пристрастием на всевозможные темы, связанные с вином, — от законов его выдерживания до типов почвы в винодельческих регионах. Вторую часть составляла слепая дегустация. В третьей части — сервисной — конкурсанты должны были обслуживать «трудных» гостей (в исполнении вашей покорной судьи и ее коллег): прижимистых, чрезмерно разговорчивых, излишне любознательных — в общем, раздражающих.

Если экзамены Совета должны были создавать хотя бы формальную видимость справедливости, то этот конкурс явно пытался стать одинаково кошмарным для всех участников.

— Их всех так жалко, — предупредил меня один бывший судья.

Но мне было дано четкое указание: никакой жалости.

* * *

Чтобы избежать публичного позора, я решила, что перед конкурсом мне самой не помешает немного подучиться. И полгода не прошло с того дня, как я, ворвавшись в винный магазин, потребовала бутылку классического белого вина, сделанного из «шабли», — это все равно что попросить турагента забронировать вам билет в одну сторону до киша.

— Шабли, — усмехнувшись, сказал продавец, — это регион во Франции, а не сорт винограда.

(Точнее, это часть Бургундии, где производятся вина из винограда сорта «шардоне».)

Подобные дилетантские проколы остались в прошлом. Я собиралась стать судьей и просто обязана была подготовиться не хуже конкурсантов. Для начала я должна была выучить, где и каким образом выращиваются те или иные сорта винограда, а также почему, для чего и каким образом они превращаются в вино — по каждому винодельческому региону мира. Эти знания не только помогли бы мне уверенно держаться на TopSomm. Чтобы правильно угадать вино на слепой дегустации, я должна была знать, какие факторы и силы влияют на характеристики содержимого бокала. У меня было бы больше шансов узнать в нем рислинг из Мозеля, если бы я знала, где находится Мозель (в Германии), какой там климат (прохладный, континентальный), состав почвы (голубой и красный сланец), какие сорта винограда там выращиваются (преимущественно «рислинг» и второй по популярности «мюллер-тургау») и какие технологии виноделия там применяются (ферментация в чанах из нержавеющей стали). Не владея этой — и многой другой информацией, — я не прошла бы даже квалификационный отбор на экзамен Совета для получения сертификата сомелье.

Я зарегистрировалась в Гильдии сомелье — организации, занимающейся образованием в области вина и виноделия, у которой есть свой сайт, предлагающий теоретическое руководство и ресурсы по налаживанию связей профессионалам в сфере обслуживания, интересующимся тонкостями выращивания винограда и изготовления вина. (Формально гильдия никак не связана с Советом, за исключением общей любви обеих организаций к лексикону дореволюционной Франции.) С помощью справочников от Гильдии и стопки винных энциклопедий я принялась составлять флэш-карточки в специальном приложении под названием Cram, которое Морган величал своим «добрым другом». Традиционно выращиваемые сорта в Приорате, состав почвы в апелласьонах Западной Австралии, горные хребты в долине Напа… деталям не было конца. Я бродила по улицам Манхэттена со стеклянными глазами, бормоча себе под нос: «Регион Риоха расположен в долине реки Эбро и состоит из трех подзон с разными климатическими условиями».

Я вылетела в Сан-Франциско за день до начала TopSomm и даже в самолете продолжала штудировать свои флэш-карточки. Мне всегда казалось, что толпы людей, архитектурные сооружения в классическом стиле и милые мелочи (например, указатели с надписями вроде «Аллея зинфандель») придают краю калифорнийских виноградников атмосферу тематического парка развлечений. Но сейчас сезон только начинался, и было еще слишком рано для караванов лимузинов, перевозящих элегантных незамужних дам между дегустационными холлами. Поэтому, когда я подъехала к своей гостинице в Санта-Росе, над виноградниками царили тишина и покой. Пасторальные пейзажи, окружавшие меня со всех сторон, напоминали о том, что в конечном итоге, несмотря на претенциозность, с которой подавалась каждая бутылка, в этом бизнесе все зависит от винограда, который нужно вырастить, собрать и измельчить. Автомобили делили дороги с тракторами, а на перекрестках то тут, то там встречались болтающиеся без дела поденщики, вышедшие на дорогу в поисках заработка.

В приглашении на торжественный ужин по поводу прибытия был указан «свободный калифорнийский» стиль одежды, и все же я надела юбку и туфли на каблуке. В моем прежнем — техническом — мире любой наряд, который нельзя было надеть прямо из сушильной машины, уже считался слишком официальным, поэтому в последнее время мне пришлось несколько облагородить свой гардероб. Насколько я поняла, сомелье предпочитали сшитые на заказ пиджаки и черные слаксы. После нескольких промахов с одеждой я извлекла на свет божий юбки средней длины и костюмные пиджаки, томившиеся в глубинах шкафа с тех пор, как я ходила на собеседования к потенциальным работодателям на последнем курсе университета. Морган собирался показать высший класс: как позже выяснилось, в его чемодане только нагрудных платков насчитывалось восемь штук.

В сомелье есть нечто странно консервативное и старомодное, отчего они — даже женщины — становятся похожими на старичков, запертых в двадцати- и тридцатилетних телах. Мало того, что они одеваются так, словно совершили рейдерский налет на гардероб Джея Гэтсби[11], так они еще большую часть времени размышляют о прошлом, рассуждают о традициях какого-нибудь 500-летнего шато или «вспоминают» о небывало теплой весне, случившейся тридцать лет назад. Манерность, с которой они должны обслуживать гостей, неизбежно сказывается на их поведении за пределами обеденного зала ресторана. Истинное воплощение мечты любого родителя: превосходные манеры, спокойный и уверенный зрительный контакт, безупречная артикуляция и всегда законченные предложения. Морган не был бы Морганом, если бы отправил мне сообщение со словами «Bandol rosé»[12] или «the Chaîne»[13], не расставив аккуратно французские диакритические знаки.

Я присоединилась к конкурсантам и остальным судьям в роскошном экскурсионном автобусе, который должен был отвезти нас на ужин, устраиваемый Rodney Strong — винодельческим хозяйством, которое сомелье — в приступе честности — не стали бы рекомендовать своим гостям даже после того, как его владельцы оплатили бы все вечерние развлечения. Представительница винодельни угостила всех изготовленным тут же совиньон-блан в пластмассовых бокалах. Для конкурсантов TopSomm это был как минимум второй раунд аперитивов. По дороге из аэропорта они заставили водителя остановиться у придорожного продуктового магазина и взяли по несколько упаковок местного пива. Порой даже профессионалам хочется выпить, не думая о том, что они пьют.

Автобус высадил нас на открытой террасе, напоминавшей оживший коллаж из красивых журнальных картинок. Профессия сомелье определенно не лишена приятных бонусов. Приглашенные на вечер музыканты перебирали струны своих гитар на травянистом склоне. Нашему взору предстало патио с очагом, а за ним до самого горизонта простирались бесконечные виноградники. Над столами, застеленными скатертями с цветочным рисунком, были развешены гирлянды, а сами столы украшены свечами и сервированы как минимум — я прикинула на глаз — семью бокалами на одно посадочное место.

За ужином говорили поочередно о винах, выпитых в прошлом, о винах, выпитых в последнее время, и о винах, которые надеялись попробовать в будущем. Джефф, один из мастеров сомелье, провел общий опрос на тему того, к какому блюду лучше всего подойдет его бутылка старого Мёрсо. Тут все были единодушны: только устрицы. Дейна, тоже дошедший до финала конкурса, пустился в воспоминания о Монте-де-Тоннер Равено 1996 года, которое подавал на своем дне рождения несколько лет назад. Они с Морганом с ужасом вспомнили руке — красное вино из итальянского Пьемонта, которое им пришлось дегустировать вслепую в прошлом году на TopSomm. Это напомнило Моргану белое вино, которое он несколько лет назад дегустировал вслепую на экзамене Совета, когда получал сертификат сомелье. Он никак не мог успокоиться и все возмущался, что другим экзаменуемым хватило глупости обозвать это вино вионье.

— А я им говорю: «Где вы вообще пробовали вионье с высокой кислотностью и остаточным сахаром? Уж называйте вещи своими именами и скажите, что это…

— Подкисленное калифорнийское с Центрального побережья! — перебил его Дейна, вызвав взрыв смеха за столом: видимо, он сказал что-то невероятно смешное. — Мол, мы тут по ошибке вывернули мешок лимонной кислоты в свой чан с вионье!

— Ха-ха! Подкисленное калифорнийское! — гоготал Джексон, финалист, прилетевший из Сиэтла. — А что, лимонную кислоту продают большими мешками?

— Да, продают, — ответил Дейна.

— Однозначно, — добавил Морган.

— Я храню дома несколько пакетов лимонной кислоты для приготовления тоника, — сказал Дейна.

— Ты сам делаешь тоник? — спросил Джексон. — А я готовлю раствор хинина!

Дейна не впечатлился.

— Я беру кору хинного дерева вместо хинина, — произнес он, явно гордясь собой.

— Да-да, конечно, я тоже использую кору, — быстро поправился Джексон. — Сначала мне попадался только готовый порошок, но потом я нашел магазин, где продают саму кору, — И попытался компенсировать свой промах: — Хочу попробовать самостоятельно приготовить вермут.

Тут мое внимание отвлек мужчина лет шестидесяти в темно-синем блейзере с золотыми пуговицами. Он ходил от столика к столику, хлопал гостей по плечам и жал руки. Это был Фред Дейм, виноторговец и сомелье, неофициальный талисман-покровитель как Гильдии сомелье, так и Совета мастеров сомелье. Дальновидный делец, знаток привилегированных сообществ для людей, располагающих деньгами, временем и властью. Именно с подачи Фреда экзамены Совета (организация-то британская) впервые были проведены в США.

— Жена сказала: «Больше никаких клубов!» — пророкотал он и тут же похвастался, что стал членом еще парочки загородных клубов.

Фред поддразнивал конкурсантов. Они нервничали, но старались не подавать виду.

— Что вы знаете о российских винах? — спросил он у конкурсантов, сидевших за одним из столов.

Они молчали. Фред покосился на них:

— Плохо дело.

Он остановился возле Моргана, Дейны и Джексона, наклонился поближе и заговорщицки подмигнул:

— Это конкурс, а не экзамен, так что забудьте о честной игре. Хотите победить — спаивайте соперника.

Кажется, они приняли совет близко к сердцу. Пиво по дороге из аэропорта, вино в автобусе, коктейли и семь бокалов вина за ужином — а эти люди все никак не могли утолить жажду. Мы ненадолго зашли в гостиницу, чтобы перегруппироваться. Кто-то нашел пустой бокал от мартини на журнальном столике в лобби. Несколько сомелье выстроились в очередь его понюхать.

— Думаю, это «Кузнечик»[14], — сказал один.

Морган понюхал и согласился:

— Пахнет крем-де-мант (мятный ликер) и «Гальяно» (итальянский ликер).

Морган повел всех в Russian River — мини-пивоварню, расположенную ниже по той же улице, что и наша гостиница. Всю стену за барной стойкой занимала грифельная доска с перечнем ассортимента: всего около тысячи наименований с самыми необычными и неожиданными названиями. Например, «Дефенестрация» (смертная казнь путем выбрасывания из окна). А еще «Проклятие». Не подумав, я попросила своих спутников порекомендовать мне какой-нибудь напиток — с таким же успехом я могла прыгнуть в бассейн, кишащий голодными пираньями. Разразился хаос.

Не знаю, какое пиво мне в итоге принесли. Это не имело значения, потому что стакан тут же был выдернут у меня из рук одним из сомелье, пожелавшим его попробовать. Люди отпивали из своих стаканов и пускали их по кругу: чтобы каждый мог добавить новый пункт в свою постоянно пополняющуюся базу данных вкусов и ароматов.

Пиво я так и не допила. Время близилось к полуночи, и в баре осталось всего две женщины: я и еще одна девушка, сидевшая в компании своего молодого человека. Сочетание позднего времени, количества выпитого алкоголя и гендерного соотношения развивалось в предсказуемом направлении. Я начала понимать, что при всех своих приятных бонусах эта профессия может иметь для женщин — по-прежнему представленных в меньшинстве — гораздо менее приятные побочные эффекты. Один судья был готов пустить меня переночевать в свой «большой» гостиничный номер. (Заметьте, я пристанища не просила.) Потом пришлось отбиваться от одного очень нетрезвого сомелье, который после неуклюжих попыток флиртовать начал откровенно распускать руки. И я ушла домой, точнее в свой гостиничный номер — вполне обычного размера.

* * *

Спустившись утром к завтраку, я застала двух судей за обменом дегустационными заметками о питьевой воде из крана.

— О, отличный выбор воды, — произнес Джейсон, мастер сомелье, кивая в сторону бутылки Aquafina, которую принесла с собой его коллега Джессика, тоже мастер сомелье. — Мне пришлось попробовать воду из крана, чтобы понять, что бутилированная стоит своих 4 долларов. По-моему, вода в кране отдает пробкой.

Из конкурсантов вниз притащился только сомелье сорока с лишним лет по имени Джон. Он судорожно пытался выяснить, где бы в такое время раздобыть бокал теплого пино-гриджо. Это было частью его ритуала перед дегустацией. Джону нужно было настроить рабочий инструмент, как скрипачу — скрипку: сделать глоток вина, чтобы язык акклиматизировался к кислоте и спирту. Без этого он никак не мог приступить к слепой дегустации.

— Даже не знаю, где бы взять пино-гриджо. Сегодня воскресенье, а у них тут строгие законы по поводу продажи алкоголя, — переживал Джон. — Наверняка в гостинице все бары закрыты.

Джейсон и Джессика не обращали на него внимания. Они обсуждали влияние атмосферного давления, высоты над уровнем моря и влажности на остроту обоняния. Надвигающийся шторм, к примеру, может приглушить ароматы в вине.

— Когда я переехал с Гавайев, все вкусы стали казаться гораздо более яркими, — признался Джейсон.

Джессика кивнула:

— Все дегустации следовало бы проводить в Аризоне.

— Как ты думаешь, у них найдется итальянское пино-гриджо? — не унимался Джон.

Он ушел со своими заботами к менеджеру, а я осталась помогать двум другим судьям с подготовкой к первому раунду слепых дегустаций. TopSomm арендовал несколько конференц-залов в Hyatt в Санта-Розе, и мы убедились в том, что в каждом стоит стол с шестью бокалами и несколькими стульями. Конкурсанты должны были по очереди дегустировать вино, а мы — сидеть и оценивать их. Я села напротив цепочки бокалов, и мы с коллегами пригласили первого участника.

Казалось, что у каждого сомелье была собственная методика распознавания вин. Одни нюхали носом, другие — носом и ртом, одни брали в рот много вина, другие — лишь пару капель, одни сплевывали вино, другие глотали, одни сидели, другие стояли. Некоторые сомелье говорили прямо в бокал, не переставая нюхать вино, а некоторым достаточно было одного-двух глубоких вдохов, чтобы оценить букет. Одни начинали с красных вин, другие предпочитали сначала дегустировать белые.

Несмотря на эти поверхностные различия и на то, что данный конкурс не является официальным мероприятием Совета мастеров сомелье, дегустационный анализ всех без исключения конкурсантов был основан на так называемом дедуктивном методе дегустации, разработанном именно Советом. В специальной таблице указано, по каким параметрам должно оцениваться вино на четырех стадиях слепой дегустации («глаз», «рот», «нос», заключение), в каком порядке и какими словами. Система была придумана для того, чтобы сомелье «дегустировали осознанно, с внимательным отношением к дегустируемому образцу», и в итоге сформировала подход тысяч сегодняшних специалистов к оцениванию вин. Другие организации, например та же Международная школа вин и крепких алкогольных напитков, предлагают свои варианты таблицы. Но, по большому счету, у всех всё одинаково.

Слепая дегустация — это не просто развлечение для алкогольных вечеринок, хотя она, безусловно, повышает градус веселья. Ее истинное назначение — научить сомелье определять качественное вино по его органолептическим показателям, чтобы купить и затем продать его с максимальной выгодой. Когда ты не видишь этикетку, тебе приходится полагаться только на свои вкусовые и обонятельные ощущения, а не на информацию, предложенную производителем или маркетологами. Постепенно в памяти откладываются характерные особенности букетов разных сортов винограда, регионов, урожаев и категорий качества. Ты выясняешь, какие вина нетипичны для своего сорта или региона (в хорошем и плохом смысле), чтобы знать, как это компенсировать. Допустим, предлагаемое поставщиком совиньон-блан из Новой Зеландии обладает восхитительным вкусом. Но, перепробовав за свою жизнь десятки этих вин, ты понимаешь, что конкретно данный образец больше напоминает грюнер-вельтлинер из Австрии, чем бодренький лимонад с оттенком сладкого перца, обычно ожидаемый от бутылки, на этикетке которой есть слова «Новая Зеландия» и «совиньон-блан». Станешь ли ты покупать именно у этого поставщика, зная, что потом придется объясняться с клиентами, жалующимися на обманутые ожидания, или отдашь предпочтение чему-то более типичному?

Слепая дегустация также учит сомелье находить качественные бюджетные вина, вкус которых кажется «дороже» их истинной стоимости. Например, вина из Сент-Эмильона, апелласьона в правобережном Бордо, делятся на три категории: Премье-Гран-Крю Классе A (Premier Grand Cru Classe А), Премье-Гран-Крю Классе Б (Premier Grand Cru Classe В), Гран-Крю Классе (Grand Cru Classe). Допустим, Морган время от времени баловал себя и продегустировал достаточное количество дорогих Премье-Гран-Крю Классе А и Классе Б, чтобы понимать, чем они так хороши. И как только он находит вино категории Гран-Крю Классе, по качеству почти не уступающее винам из более дорогих категорий, то понимает: это выгодная сделка — и оформляет заказ. Как и в любом бизнесе, рестораны тоже хотят покупать дешевле и продавать дороже. Благодаря натренированным рецепторам Морган может позволить себе покупать много вина — хорошего вина, — потому что носом чует качество.

Морган, называющий себя «арбитражным экспертом», привел пример гипотетической ситуации, которая могла бы иметь место в период его работы менеджером по закупкам в Corkbuzz. Допустим, он ищет каберне-совиньон, которое мог бы продавать по 23 доллара за бокал. Морган звонит поставщику и просит привезти все имеющиеся в наличии образцы каберне с закупочной стоимостью от 12 до 15 долларов за бутылку. Продегустировав их, он выбирает образец со вкусом, достойным 23 долларов за бокал. «Если бы такового среди имеющихся вариантов не оказалось, но нашелся один, близкий по вкусу к тому вину, которое я продаю по 20 долларов за бокал, я бы заказал его и продавал за двадцатку», — пояснил Морган.

Как только бутылка попадает в винную карту ресторана, на сомелье возлагается задача ее продать. Здесь тоже пригодятся слепые дегустации, поскольку на них сомелье овладевает специальным языком дегустационных заметок — ноты Гран-Марнье, оттенки засахаренного мандарина, — формирующих у гостя определенное предварительное представление о букете вина. Возможно, фраза про «ноты бергамота», которые «перекликаются с черной смородиной», прозвучит несколько пафосно. Зато информативнее, чем «на вкус, как вино».

Сомелье также должен знать вина с похожим ароматическим профилем, изготовленные на разных континентах или из разных сортов винограда. Слепая дегустация помогает получить достаточную практику, чтобы потом в обеденном зале ресторана быстро подбирать аналоги. Что, если джентльмен за столиком № 23 хочет темпранильо из Риохи, но в винной карте такого нет? Сомелье может предложить превосходную замену — санджовезе из Италии. Клиент будет рад получить вино того же стиля, пусть и другого производителя. А чтобы так же осчастливить владельца ресторана, сомелье должен знать вина, похожие по стилю, но разные по цене.

— Возьмем такой пример, — однажды сказал Морган после очередной дегустации. — У меня столик на четверых, мама, папа и двое детей. У отца на руке часы, скажем, Patek Philippe за 50 тысяч долларов. На матери — драгоценностей тысяч на семьдесят пять. Они явно не бедствуют. И вот они сидят за твоим столиком, и женщина говорит: «Мне нравится пино-гриджо». А ты знаешь, что у тебя в карте нет пино-гриджо дороже 80 долларов за бутылку, и внутри все кричит: «Черт, нет! НЕЛЬЗЯ! НЕ СОГЛАШАЙСЯ!» Тогда ты поворачиваешься к отцу и начинаешь: «Вы знаете, у нас осталась только одна бутылка пино-гриджо». В итоге ты продаешь им бутылку Шабли Гран-Крю за 270 долларов потому, что просто обязан это сделать. Потому, что у тебя нет пино-гриджо, которое их устроило бы или которое ты хотел бы им продать. Потому, что иначе ты упустил бы 220 долларов прибыли для своего ресторана, для своей смены.

— Да они десять лет не проверяли свой банковский счет! — встрял другой сомелье.

— Твое дело — сообразить, как переключить внимание на аналоги, которые удовлетворят клиента, но стоят намного больше, — подвел итог Морган. — Потому что для таких людей эти деньги — не деньги.

Когда Моргана пригласили на слепую дегустацию, он вошел и сел в кожаное кресло напротив судей. После стольких совместных дегустаций я знала каждое его движение наизусть. Морган снял очки, словно жертвуя одним чувством ради обострения остальных. Затем передвинул плевательницу на левую сторону и поставил локоть на стол.

Как только он прикоснулся к первому бокалу, время пошло. Начал он, по своему обыкновению, с красных.

— Перед нами прозрачное красное вино средней интенсивности, темно-рубиновое по центру с уменьшением интенсивности цвета по ободку диска, без пузырьков и осадка, — начал он, выбрав один из трех одобренных Советом синонимов слова «красный» («фиолетовый», «рубиновый», «гранатовый»).

Прозрачность могла указывать на то, что вино было очищено, т. е. подвергнуто процессу удаления дрожжей, бактерий и других частиц, способных испортить напиток, сделать его мутным или, по утверждению некоторых, придать ему восхитительную насыщенность и сложность. Под интенсивностью понималась насыщенность цвета вина. Рубиновый цвет и средняя интенсивность служили Моргану подсказками о сорте винограда и возрасте вина. Разные сорта дают разный по плотности и оттенку цвет. Из личного опыта слепых дегустаций и самостоятельного штудирования теории я, например, знала, что сортам сира и зинфандель свойствен густой фиолетовый оттенок, тогда как вина из «пино-нуар» обычно более прозрачные и рубиновые. Вино в руке Моргана было плотным по цвету и ближе к красно-коричневому, чем к баклажановому оттенку. На ум приходили сира, мерло, санджовезе, каберне-совиньон и темпранильо. Красные вина с возрастом теряют цвет, тогда как белые («соломенные», «желтые», «золотистые» или «янтарные» по таблице Совета) набирают его. Оранжево-красный цвет вина с блеклым водянистым краем диска (ободком на стыке жидкости с бокалом) чаще всего указывает на то, что оно не молодое. То же касается янтарного оттенка белого вина. (Но — ас вином всегда присутствует какое-нибудь «но» — выдерживание вина в дубовых бочках тоже может придавать белому более темный цвет). Вино Моргана было темно-рубиновым в центре и лишь немного светлее по ободку. В нем не было примесей — побочных продуктов выдержки, появляющихся примерно к десятому дню рождения, когда кислоты, цветные пигменты и молекулы танинов начинают связываться друг с другом и отделяться от жидкости. «Вероятно, вину меньше десяти лет», — подумала я.

Морган поднес бокал к свету.

— Ясное, как день, — произнес он.

Таблица предлагает варианты «тусклое», «блеклое», «ясное», «ясное, как день» или «сияющее», при этом «блеклое» иногда указывает на изъяны, а «сияющее» предполагает молодость вина.

Морган набрал в рот немного вина, «покатал» его, оценивая консистенцию, поставил бокал на стол и подвигал его круговыми движениями так, чтобы вино омыло стенки чаши. Снова подняв бокал, он изучил на просвет «слезы»: «Вязкость выше среднего». Вязкость — это «тело» вина, его плотность. «Слезы» оказались густыми, медленно стекающими. Это указывало на высокое содержание спирта, а следовательно, более жаркий климат.

Прошло двадцать секунд. Оставалось еще три минуты и сорок секунд.

Морган погрузил нос в бокал по самые щеки. Первый вдох был решающим. Насыщенный и однозначно фруктовый аромат — слива, инжир, вишня, ежевика — указывал бы на вино из Нового Света, т. е. откуда угодно, кроме Европы. Более сдержанные, пряные ароматы — земля, листья, травы, даже камни — навеяли бы мысли о Старом Свете, т. е. о европейских винах.

— Умеренно интенсивный аромат с нотами спелых красных и черных плодов, сливы, с оттенками черной и красной смородины.

Я мысленно перебирала все, что учила и пробовала. Это могло быть каберне из Нового Света или мерло. Дегустационная терминология Совета настолько стандартизированная — и профили некоторых сортов настолько ярко выраженные, — что каждая фраза несет в себе ассоциацию, подталкивающую тренированное ухо в нужном направлении. Если знаешь язык, можешь расшифровать код. Упоминание о розах и личи намекает на гевюрцтраминер. Оливки, черный перец и мясо означают, что вы на всех парусах мчитесь к сира. Сливы? Мерло. Черная смородина? Каберне.

Он продолжал перечислять ароматы: роза, свежевспаханная земля, душица, кожаное седло. Скорее Старый Свет, чем Новый, решила я. Букет соответствует каберне или мерло из Франции либо темпранильо из испанской Риохи.

Шестьдесят секунд.

— Немного корицы и ванили, оттенки пряной патоки.

Перевод: вино, выдержанное в новых французских дубовых бочках, придающих напитку эти характерные пряные ванильно-карамельные нотки. Соответствует Бордо — винодельческому региону во Франции, где виноделы часто выдерживают купажи каберне в новых дубовых бочках. Также может указывать на испанскую Риоху. Или на долину Напа в Калифорнии.

— Мне кажется, в этом вине немного чувствуется бретт, определенные животные тона, запахи скотного двора, земли.

Это явно указывало на Бордо, где бретт (дрожжи рода Brettanomyces) часто придает вину аромат потного скакуна — для кого-то изыск, для кого-то изъян.

Прошло две минуты. Морган говорил монотонным низким голосом, глядя в бокал.

Он набрал в рот вина, «пожевал» его и сплюнул плотной струей.

«Рот» вина. В него входят вкусовые ощущения («лавровый лист», «зола») и структура (кислотность, сахарность, спиртуозность, танинность, «тело») — наиболее объективный параметр). К этому моменту у Моргана должны были сформироваться определенные предположения о том, что он пьет, и структура помогла бы склонить чашу весов в сторону той или иной версии.

— Ощущается привкус жареного сладкого перца и жареных томатов, что намекает на наличие пиразина.

Пиразин — это химическое вещество, содержащееся в зеленом сладком перце, зеленом горошке, грушах, совиньон-блан и — правильно — в темпранильо и каберне-совиньон.

Три с половиной минуты. Осталось тридцать секунд.

Вино оказалось сухим (не сладким). Умеренное с плюсом содержание дубильных веществ. Умеренное с плюсом по кислотности и спиртуозности. Повышенное содержание кислот указывает на виноград, выращенный в более прохладном климате, а высокое содержание спирта — на более теплые погодные условия. Следовательно, вино изготовлено там, где тепло, но не слишком. Очередной балл в пользу Европы против Калифорнии.

Морган еще раз набрал в рот вина. Осталось пять секунд.

Я по опыту знала, что сейчас он стремительно прокручивает в голове все, что успел сказать. Живой рубиновый цвет, блеск, фруктовость, танинность — все это указывало на относительно молодое вино. Томаты, кожа и даже новый французский дуб могли соответствовать испанскому темпранильо. Но многослойные ароматы со смесью слив (намек на мерло), смородины (намек на каберне) и пиразина (опять намек на каберне) указывали на смешение как минимум двух разных сортов винограда. Виноделы левобережного Бордо делают купажи из каберне-совиньон (в большей части), мерло (в меньшем количестве) и нескольких других сортов (совсем чуть-чуть). Виноделы правобережного Бордо смешивают мерло (в большей части) с каберне-совиньон (в меньшей части) и несколькими другими сортами (по чуть-чуть).

Я предположила левый берег. Учитывая бретт и дуб, это явно Бордо.

Морган выдал финальное заключение:

— Это купаж с доминированием мерло, правый берег Бордо, Сент-Эмильон Гран-Крю Классе, урожай 2010 года.

Один образец готов, осталось пять.

* * *

Покончив со своими образцами, Морган поспешил в фойе, где остальные конкурсанты обсуждали свои дегустационные заключения. Все выглядели удрученно.

— Я остановилась на Сент-Эмильон 2006 года, — сказала Миа по поводу образца № 4, который Морган пробовал первым.

— Мне показалось, что «средний рот» у него мощнее, чем у мерло, — произнес Джексон. — Я все время думал о Сент-Эмильоне, но потом по каким-то причинам, как только вино коснулось языка, сразу хлынули танины. «Средний рот» был более выразительным, чем «атака». Но в остальном я, как и вы, все время думал на Сент-Эмильон.

— Как дела, приятель? — спросил Морган, встряв в их диалог и хлопнув Джексона по спине.

— Третье я определил как совиньон-блан из Новой Зеландии, — продолжал Джексон, игнорируя Моргана, а затем подался вперед и постучал по плечу другого парня: — Эй, что бы ты сказал о совиньон-блан?

— Сансер, — ответил тот.

Джексон побледнел.

— Ты назвал Сансер? — взволнованно спросил он и покачал головой. — Не знаю, приятель.

Джексон задумался. Прежняя уверенность начала сдавать свои позиции.

— Они используют такие странные дрожжи. Они придают вину вкус гуавы… — со вздохом произнес Джексон. — Это вполне мог быть Сансер.

— Я сказал Сонома-Кост, — подал реплику Морган. — Вспомнил три последних урожая в долине Луары. Подумалось: «Оно очень молодое, текущего года и такая чистая фруктовость… Это вряд ли Луара». В 2013 году весь урожай был поражен благородной плесенью!

— Да, с чего это все вдруг решили делать совиньон-блан из ботризированного винограда? — возмутился Джексон так, словно ему нанесли личную обиду.

Меня удивил такой географический разброс их предположений: Франция, Новая Зеландия, Америка.

— Какая часть дегустации была самой трудной? — спросила я.

— Самая трудная часть — это всегда ты сам, — сказал Джон, сомелье из моей дегустационной группы, работавший в Eleven Madison Park.

— Твой мозг переключается в режим паники, — поддержал его Морган. — Мне-нужен-ответ-мне-нужен-ответ-мне-нужен-ответ.

— Взять первое вино, — сказал Джон. — «Много дуба, признаки малолактозной ферментации, высокая спиртуозность, мало минеральности», — подумал я, инстинктивно назвал его калифорнийским шардоне и двинулся дальше. Но если бы мой разум был настроен рассуждать, я бы думал так: «Чувствуется сладкий цитрус, горечь, банан…», — он замолчал. — Я немного — нет, не растерялся — испугался.

— Вот такие игры разума, — произнес Морган и сделал глоток воды из стакана.

Чуть раньше он сам ее туда налил — из прозрачного кувшина, заполненного водой со льдом и ломтиками свежей клубники. На его лице промелькнуло удивление, и, наклонив голову, он пытался осознать, что это сейчас оказалось у него во рту. Затем проглотил и удовлетворенно улыбнулся, словно отгадал загадку:

— По вкусу напоминает клубничную воду.

* * *

Дегустационная часть конкурса уступила место двум заключительным этапам. Во время теоретического испытания мои коллеги-судьи разошлись не на шутку. Все собрались за круглым столом и выстреливали в сомелье вопросами из заранее составленного организаторами конкурса сценария. Мы прикидывались помощниками сомелье, безуспешно пытающимися удовлетворить прихоти придирчивых гостей. «Мой столик никак не может определиться, чей грюнер-вельтлинер категории смарагд (Smaragd) предпочесть: Хитцбергера, Прагера или Вейдер-Мальберга. Вы не знаете, где больше всего ботритиса?» (Правильный ответ: вино Хитцбергера.) Или другой пример: «Один из наших клиентов интересуется винтажным кальвадосом, но хотел бы что-то с грушевой доминантой. Что ему предложить?» (Правильный ответ: кальвадос от Лемортонов из Домфронте.) И еще пример: «Одна из посетительниц в баре спрашивает о нашем ассортименте абсентов… Когда он был легализован? Какова крепость натурального абсента?» (Правильный ответ: 2007 год; 50–70 %.) Лично я бы на месте сомелье ответила: «Скажи ей, чтобы перестала задавать столько вопросов и наслаждалась чертовым коктейлем». Но конкурсанты стояли перед судьями, вытянувшись по струнке, и на каждый вопрос отвечали невозмутимо и уверенно.

Наибольшее воодушевление вызывала у судей сервисная часть конкурса. Для них это была игра без правил. Наступило время полноправной, безудержной «дедовщины». Опытные мастера сомелье находили особое удовольствие в том, чтобы как следует поиздеваться над «новобранцами».

— Выпил свои таблетки для храбрости? — рыкнул Фред при виде Дейны, хлопнув его по спине.

Тот лишь слабо улыбнулся в ответ.

Вместе с другими конкурсантами он ждал снаружи, пока мы — судьи — получали инструкции.

— Помучайте их как следует, — сказал напоследок один из мастеров сомелье.

— Если я упаду и сделаю вид, что задыхаюсь, значит, я всласть поиздевался над ними, — пробасил Фред. — Был у меня как-то один парень… Так, пока он мне что-то рекомендовал, я сидел и ковырялся в носу. Вот так, — он сделал вид, будто что-то ищет в правой ноздре. — Этот бедняга чуть не помер от избытка чувств.

Лучшей фантазийной ролевой игры для работника сферы обслуживания нельзя было и придумать: пришла наша очередь разыгрывать из себя невыносимых клиентов. За одним столиком праздновали день рождения, и заказчик, не желая выглядеть скрягой в глазах своего сына, должен был перехватить сомелье и объяснить, что будет заказывать бутылку шампанского — «только Христом Богом прошу, не разори меня и притащи что-нибудь не дороже сотки». Это была роль для Фреда. Парочка за другим столиком должна была спросить, какое вино выбрать в пару к заказанным блюдам, а также какое шато им стоит посетить во время приближающейся поездки в долину Луары. Они должны были всеми способами задерживать сомелье (на пятнадцать минут) и не давать ему вернуться к столику с шампанским, чтобы открыть и налить игристое вино. Меня усадили за один столик с любознательными любителями истории, которые собирались заказать по бокалу мадеры, затем бутылку красного, требующего декантации, и параллельно засыпать сомелье ворохом вопросов.

Войдя в комнату, Морган увидел Фреда и тут же свернул в сторону парочки. Джессика, одна из двух судей за этим столиком, спросила его о представленных в винной карте ресторана трех видах красного из долины Луары стоимостью 15 долларов. В меню говорилось, что они изготовлены из разных сортов винограда и в разных апелласьонах. Она хотела знать, что это за сорта и апелласьоны. Задачей Моргана было назвать три конкретных вина — с указанием производителя и года сбора урожая, — разных по региону и сорту винограда, которые его воображаемый ресторан мог продавать за 15 долларов. Фред, скрестив руки на груди, сверкал глазами на Моргана из своего угла, демонстративно теряя терпение. Джессика также спрашивала, что лучше подойдет к ее блюду из курицы. И какие симпатичные замки ей следует посмотреть, когда она будет в долине Луары. А может быть, ей лучше предпочесть белое — что Морган порекомендует? Отвечая на вопросы Джессики, он повысил голос на целую октаву и при этом уголком глаза наблюдал за Фредом, который уже начинал краснеть от возмущения.

— Да! Отлично! Вот-вот! Прекрасно! — щебетал он, отчаянно пытаясь выпутаться из плена и добраться до Фреда, который в этот момент принялся жестами подзывать воображаемого метрдотеля, чтобы пожаловаться.

По нахмуренным бровям судей можно было отслеживать ошибки Моргана. Когда он наливал мадеру для мастера сомелье за моим столиком, брызги вина долетели до края бокала. Весь столик застыл в молчании и никто, включая Моргана, не дышал, глядя, как жирная, сочная капля стекает, словно в замедленном воспроизведении, на внешнюю стенку бокала и катится вниз по ножке. Как будто брызги кетчупа по платью невесты. Мастер сомелье демонстративно снял каплю пальцем в тот момент, когда она была готова кровавым пятном расплыться по скатерти.

— Успел, — объявил он, хотя все отчетливо понимали, что тест провален.

Сервисный экзамен Моргана закончился, ему на смену пришла следующая группа конкурсантов, и я поняла, что после этих нескольких минут судейства уже никогда не смогу быть прежним наивным посетителем ресторана. Как хорошо и радостно было просто наслаждаться атмосферой гостеприимства, пока я не знала, сколько разных грехов совершают сомелье и официанты в процессе обслуживания столика. Еще час назад я бы даже внимания не обратила на то, что сомелье, наливая вино, повернул кисть тыльной стороной ко мне. Но теперь: да как он смеет! Оказывается, смысл работы сомелье сводится не только к перемещению напитка из бутылки в бокал. Отнюдь! Это лишь большой финал, путь к которому выстраивается из цепочки сложных шагов, подводящих тебя к моменту наивысшего наслаждения — глотку.

От своих коллег-судей я узнала обо всех возможных ошибках обслуживающего персонала. Если я хотела сдать экзамен и получить сертификат сомелье, то просто обязана была владеть этой информацией.

Не наклоняйся. Не сутулься. Не будь зажатым. Не скрещивай руки и не показывай пальцем. Не обсуждай цену и не называй своего имени (если не спросят). Не касайся стола, своего лица, волос и никогда — никогда — не дотрагивайся до гостя. Не забудь отполировать бокалы. Не касайся их нигде, кроме ножки. Протирая бокалы, не дотрагивайся салфеткой до своей одежды. Не позволяй бокалам звякать. Руки не должны дрожать. Даже не думай снимать палец с пробки шампанского, пока не откроешь бутылку. (Ты же хочешь, чтобы люди ушли из ресторана целыми и невредимыми?)

Не ставь на стол ведерко со льдом. Не забудь предложить гостям пробку. (Ты не забыл принести две подставки? Одну для бутылки, другую для пробки.)

Не наливай мужчинам раньше женщин, не наливай хозяевам раньше их гостей, не наливай одному гостю больше, чем другому. И не дай тебе Бог расплескать вино. Не поднимай бокалы, наливая вино, и наполняй бокал не более чем в два приема. Не опустошай бутылку за первый круг. Не закрывай этикетку рукой. Не кажись неуклюжим. Не суетись. Не вынуждай гостей спрашивать у тебя год сбора урожая. Не будь слишком услужливым. Не будь слишком серьезным — ты же не распорядитель похорон, верно? Не будь слишком робким. Не говори «э-э». И, ради всего святого, не кажись таким напряженным. Ведь всем должно быть легко и весело.

Когда ты все запомнишь, механическая сторона обслуживания начнет казаться если не легкой, то как минимум выполнимой. Но она усложняется тем, что параллельно ты должен давать рекомендации, добывать вино из погреба, вносить заказы, отмечаться у столиков вновь прибывших посетителей, предлагать вино девушке, которой только что принесли стейк, в то же время создавая у каждого гостя впечатление, что ты на весь вечер в полном его распоряжении. Со стороны твоя работа должна выглядеть так, словно не стоит тебе ни малейших усилий. Снова и снова звучали слова «элегантно», «изящно», «очень мягко, очень элегантно». Осанка, тембр голоса, паузы в речи, гибкость и грациозность в момент наливания вина из бутылки в бокал — все это имеет значение.

— Мы используем сравнение с лебедем. Снаружи мы выглядим спокойными и приглаженными, а внутри у нас все кипит и бурлит, — сказал мне Джон во время перерыва. — Все должно быть идеально.

— А если в какой-то вечер ты не в лучшей форме? — поинтересовалась я.

— Ты не можешь быть не в лучшей форме.

После завершения сервисной части судьи принялись подсчитывать баллы, а конкурсанты тем временем вышли из-за столов и выстроились лицом к стене, едва ли не упершись в нее носами. Не знаю, какую цель преследовали судьи: то ли чтобы конкурсанты не видели листов с результатами, то ли чтобы нагнать на них пущего страху, то ли сразу обе. Стоя там в своих строгих костюмах носом к стене, они были похожи на директоров, наказанных за плохое поведение.

Моргану сняли баллы за ту каплю вина, а также за некоторую «дерганность»: его энергичность показалась судьям «нервирующей». Другим снимали баллы за то, что они не протирали горлышко бутылки, плохо полировали бокалы, принимали неуклюжие позы или плохо скрывали волнение. Один сомелье ошибся в том, что вел себя слишком дружелюбно.

— Он был слишком фамильярен, — фыркнул один из судей.

* * *

Церемония награждения проводилась в итальянском ресторане, управляющий которого называл себя «повелителем моцареллы». Он собственноручно лепил и опускал в протянутые ладони конкурсантов теплые шарики сыра, изготовленные из молока с двенадцати разных ферм. Окружив управляющего, сомелье наблюдали за тем, как его пальцы сминают сырную массу в маленькие белые комочки. Они дегустировали моцареллу теплой, с солью, с оливковым маслом. Рассуждали о терруаре сыра и различных сортах травы, съеденной коровами.

Морган не выиграл конкурс.

В теории он, как обычно, блистал. Но его погубила капля вина во время сервисной части, а также ошибка на слепой дегустации. Вино, которое он отнес к Сент-Эмильону в правобережном Бордо, на самом деле оказалось из левобережного Медока. Он промахнулся примерно на 38 километров — если по прямой.

Глава четвертая

Мозг

Вернемся немного назад и поговорим о моем физическом состоянии в тот период, когда происходили описанные выше события. Большую часть времени я была нетрезва. Я ходила на три, а подчас и четыре слепые дегустации в неделю, т. е. сохраняла трезвость в среднем по шесть часов в день. Когда я не дегустировала, я нюхала — например, пыталась проговорить все оттенки запаха своего шампуня во время принятия душа — или собирала справочники по апелласьонам. Но основная часть времени отводилась дегустациям. Головная боль стала моей постоянной спутницей; периодически возникали мысли о возможном негативном влиянии подобного образа жизни на мой организм. «Ты не замечаешь, как страдает твоя кожа?» — спросила подруга, тревожно разглядывая мои припухшие веки. Стоматолог, тыкая инструментами в мои моляры, прочел целую лекцию о вреде винных кислот. Страшно даже подумать, какие записи появились в моей медицинской карте после одного особенно странного диалога в кабинете врача.

Медсестра:

— Употребляете ли вы в настоящее время алкоголь?

Я:

— Эм-м, я учусь на сомелье, так что да, в настоящее время я употребляю. То есть не прямо сейчас, естественно. Но я пью, да. Нет, проблем никаких нет. Хотя, наверное, так говорят все алкоголики. Но я не думаю, что я алкоголик.

Медсестра: (Молчит.)

Если честно, Мэтта все больше беспокоили мои сообщения с текстом «у меня похмелье, нужна помощь», приходившие ему в два часа дня, когда он, как и большинство людей, находился на работе, а я неверной походкой преодолевала переходы между станциями метрополитена, семафоря красными зубами.

Хотя бы ради печени, страдавшей от жестокого обращения, я обязана была понять, насыщают ли эти практические уроки мою жизнь новыми красками. Приходилось верить на слово друзьям-сомелье, убеждавшим меня в том, что с помощью традиционных методик, передающихся из поколения в поколение профессиональных дегустаторов, действительно можно улучшить восприимчивость к сенсорным стимулам. Однако эти люди все еще считали, что существуют вкусовые зоны языка (для сладкого — кончик, для горького — задняя часть, для кислого и соленого — боковые поверхности), хотя ученые давно доказали несостоятельность данной теории. Реально ли научиться лучше чувствовать вкусы и запахи или я совершенствуюсь лишь в искусстве обмана? Может, наука подскажет более эффективный способ? Мои наставники из мира вина за многие годы практики перепробовали тысячи бутылок, полагаясь больше на традиционные методы, чем на науку. Я бы никогда не повторила их опыт за тот ограниченный промежуток времени, который сама себе выделила. И тогда я задумалась: может, нейробиологи, доктора гуманитарных и медицинских наук предложат мне какой-нибудь более продуктивный и ускоренный метод?

Морган клялся, что в поразительных умениях, которые он и другие сомелье демонстрировали на слепых дегустациях, не было ни колдовства, ни особого генетического дара.

— Я не волшебник, — заявил он при нашей первой встрече.

Тем не менее другие сомелье поговаривали о некой врожденной способности распознавать нюансы аромата, и это заставляло меня подозревать, что я взялась за бесперспективное дело. Крейг Синделар, сомелье из чикагского ресторана Alinea, рассказывал мне, как в детстве играл с мамой в игру: она прятала печенье где-нибудь на кухне, а он должен был найти его только по запаху. Настолько у него было развито обоняние! Я в том же возрасте хрустела собачьими галетами, считая их вполне достойной заменой злаковым батончикам.

Я не зря беспокоилась. Исследования показывают, что чувствительность к запахам и вкусам обусловлена генетически. Некоторые люди могут почувствовать запах, скажем, голубого сыра или солода только в высоких концентрациях. А некоторым достаточно лишь легкого душка, чтобы недовольно сморщить нос. Такие различия в восприятии удалось проследить до нашей ДНК, т. е. каждый человек рождается чувствительным к уникальной комбинации запахов, которые он способен (и не способен) чувствовать. Человек с повышенной чувствительностью к аромату сыра горгонзола может оставаться безучастным к запаху фиалок или обладать совершенно среднестатистической чувствительностью к благоуханию розы.

В то же время есть люди, сверхчувствительные к различным вкусам. Примерно четверть населения планеты может похвастаться исключительно высокой концентрацией вкусовых рецепторов на языке, что позволяет откликаться на едва уловимые ароматические стимулы. Такие люди способны распознавать самые незначительные изменения аромата и острее чувствовать насыщенные вкусы, так что глазурь на торте может казаться им приторно сладкой, а кофе и кейл — отвратительно горькими. По словам Линды Бартошук, ученой дамы из Флоридского университета, которая в 1991 году предложила термин «сверхчувствительность», они «живут в неоновом пищевом мире, а все остальные — в пастельном». (Еще четверть населения планеты относится к «нечувствительным» — так безжалостно ученые окрестили людей с нормальной концентрацией вкусовых рецепторов, а оставшиеся 50 процентов имеют повышенную концентрацию этих рецепторов лишь на отдельных участках языка.) Исследования указывают на то, что больше всего сверхчувствительных к вкусам людей среди гурманов, сомелье и шеф-поваров. Мой собственный опыт указывает на то, что эти «принцессы на горошине» больше других склонны считать себя на голову выше остальных. Используя набор-тест для определения сверхчувствительности языка, заказанный в компании с сомнительным обратным адресом, я положила себе на язык полоску бумаги, обработанную каким-то химическим веществом, и выяснила, что отношусь к людям с избирательной чувствительностью языка. Мэтт? Он оказался сверхчувствительным снобом.

— Я бы угостил тебя своим скотчем, — предложил Мэтт, покрутив бокалом у меня перед носом, — но это все равно что вести слепого в Лувр.

Хотя ученые то и дело находят какие-то взаимосвязи между ДНК и чувствительностью рецепторов, все-таки она не полностью зависит от генов. Томас Хуммель, врач и профессор Центра вкуса и обоняния при Дрезденском университете, специализируется на методиках обучения органов химического чувства, т. е. обоняния и вкуса (их рецепторы реагируют на химические вещества, поступающие в организм вместе с пищей, напитками и воздухом). Его лаборатория — «главный европейский центр по исследованию обоняния и вкуса», если верить одному коллеге из Стокгольмского университета — знаменита, по крайней мере в определенных кругах, тем, что подвергла эти вроде бы не поддающиеся исчислению чувства количественному анализу и привлекла к ним внимание той части научного сообщества, которая с давних времен их игнорировала. Хуммель разработал тест, с помощью которого теперь во всем мире диагностируется и оценивается расстройство обоняния. В последнее время его исследовательская деятельность сосредоточена на поиске способов улучшения обоняния с помощью тренировок.

Когда я позвонила Хуммелю, он сразу же предложил установить видеокамеру у меня в носу. И я поняла, что мы найдем общий язык. Хуммель рассказал, что собирается представлять результаты последних испытаний на ежегодной клинической конференции по хемосенсорике, которую устраивает в своей дрезденской лаборатории. Нейробиологи, физиологи, психологи, химики-пищевики и парфюмеры со всего мира также поделятся данными своих исследований в области вкусов и запахов. Не хочу ли я поприсутствовать? Конечно, уже бронирую билеты на самолет!

* * *

В 2004 году Нобелевская премия по медицине была присуждена двум биологам из Колумбийского университета, описавшим механизм работы обонятельной системы. До их исследований, согласно судейскому комитету премии, обоняние оставалось «самым загадочным из наших чувств». В данном случае причиной недостаточности знаний явно было недостаточное стремление к их поиску: после вручения Нобелевской премии интерес к обонянию — области, которую десятилетиями обходили уважением, финансированием и вниманием, особенно по сравнению со зрением, слухом и осязанием (Платоново влияние, не иначе), стремительно вырос. В исследовательской среде было принято считать, что обоняние и вкус изучают тогда, когда, по словам Йохана Лундстрема, нейробиолога из Центра по изучению органов химического чувства Монелла, «больше нечего делать».

— Это как первая подружка, — сравнил он. — Встречаться-то встречаешься, но сразу знаешь, что женишься потом на ком-то более достойном.

В самолете по пути в Германию я внимательно изучила статьи, написанные участниками предстоящей конференции. Упорство и преданность, с которыми эти люди игнорировали снисходительное отношение коллег и продолжали заниматься хемосенсорикой, не могли не вызывать восхищения. Однако чем глубже я изучала их работы, тем больше понимала, что без толики сумасшествия тут тоже не обошлось. Взять хотя бы некоторые темы их недавних исследований: «Субъективная оценка дыхания мужчин и женщин на протяжении пятидневного отказа от гигиены полости рта», «Изменения в привлекательности запаха вагинальных выделений в течение менструального цикла женщины», «Различия в предпочтениях относительно запаха мочи у крыс в зависимости от наличия или отсутствия полового опыта». В очереди за круассанами в первый день конференции жизнерадостная дама с ученой степенью рассказала мне, что в настоящее время собирает образцы «агрессивного» и «испуганного» пота с подмышек испытуемых, которых заставляли либо выполнять заведомо невыполнимые тесты, либо балансировать на выступе здания. Она спросила, почему я не защищаю диссертацию и не получаю ученую степень. Я ответила, что все мои причины прозвучали в ее собственном рассказе.

Мы заняли свои места, и Томас поприветствовал нас. Это был полноватый, но компактный, как «Фольксваген-жук», человек с выдающимися белоснежными усами, которые весьма гармонично смотрелись бы с баварскими кожаными штанами на подтяжках. Когда все представились, у меня возникло ощущение, будто я попала в группу поддержки для людей с нетрадиционной научной ориентацией.

— В окружающем мире обонянию придается слишком мало значения. Я много раз сталкивался с подобным отношением, — произнес Томас.

Аудитория сочувственно закивала. Томас открывал конференцию собственной лекцией, в которой неприкрыто отстаивал актуальность своего направления исследований.

Еще до обеденного перерыва стало понятно, что большинство из нас — обывателей за пределами мира хемосенсорики — может улучшить свое обоняние и чувство вкуса, начав с элементарного: разобраться, что есть что.

Наше совокупное представление о еде и напитке складывается из вкусовых, обонятельных, осязательных ощущений и других стимулов. Однако мы привыкли называть все, что чувствуем во рту, вкусом. Когда мы говорим «вкусно», то на самом деле мы описываем вкусоароматические свойства. То есть многие из нас толком не понимают, что это за чувство такое — вкус и как отличить его от запаха. Один участник конференции провел исследование в Центре обоняния и вкуса при Пенсильванском университете и установил, что лишь четверть пациентов с жалобами на потерю чувства вкуса страдает нарушением функции вкусовых рецепторов, а у всех остальных обнаруживается расстройство обоняния. Представьте, что вы пришли к офтальмологу с жалобами на то, что не видите надписей на уличных указателях, а он говорит, что у вас проблемы со слухом, а не со зрением. В такое трудно поверить. Потому что никакие другие сенсорные стимулы мы так не путаем. Когда я спросила одну из коллег Томаса о наиболее распространенном обывательском заблуждении о вкусах и запахах, она, ни секунды не колеблясь, ответила:

— Люди не знают, что следует считать вкусом, а что — запахом.

* * *

Когда Мартину Витту не нужны его мозги, он держит их в желтом пластмассовом ведерке в подвале лекционного зала на территории кампуса Дрезденского университета. Я нашла Мартина вместе с его ведерком в аудитории, заполненной человеческими останками. Скелеты, словно часовые, возвышались над сваленными в кучу костями таза и черепами в пластиковых хозяйственных контейнерах. На книжных полках стояли склянки с плавающими в формальдегиде человеческими эмбрионами.

Возможно, сказывается влияние окружающей обстановки, но Мартин, профессор анатомии пятидесяти с лишним лет, и сам напоминает скелет. Мертвенно бледная кожа туго обтягивает кости, обнажая ослепительно белозубую улыбку. Некоторые образцы, в том числе мозги, он перевез с собой из Ростокского университета, расположенного к северу от Дрездена, и любил вспоминать свои дорожные приключения, связанные со столь необычным грузом. «Ехал я однажды из Польши и Германию, а в чемодане у меня было шесть человеческих плодов…» — заявил он ни с того ни с сего во время коктейльной вечеринки. Он деликатен, как хирург («Мы расчленили беднягу. Это не так-то просто, пришлось воспользоваться электропилой»), и обладает впечатляющим репертуаром шуток на тему трупов («Ты никогда не узнаешь, что было у твоих соседей внутри — если только не копнешь поглубже!»). А еще он питает какую-то загадочную нелюбовь к дельфинам («Они кажутся такими дружелюбными и общительными. Но на самом деле они заботятся только о себе. Как банкиры»).

Мартина пригласили выступить на конференции, случайно совпавшей по времени с визитом группы аспирантов с кафедры психологии в лабораторию Томаса. Томас попросил Мартина пообщаться с будущими светилами науки, и я присоединилась к их практическому занятию, чтобы посмотреть, как Мартин проведет их по закоулкам человеческого мозга — проследит пути сигналов по нейронам до нервных окончаний в мозге и покажет, где заканчивается одно чувство и начинается другое. Чтобы, наконец, разобраться, что такое вкус и запах, я должна была понять, как они устроены на физиологическом уровне.

Нырнув рукой в свое желтое ведерко, Мартин вынул оттуда человеческую голову, рассеченную пополам вертикальным разрезом через нос и рот от макушки до самого подбородка.

— Можешь потрогать, — предложил он. — Подержи, если хочешь.

После краткого тура по основным анатомическим достопримечательностям он начал рассказ о зарождении и жизни вкусового ощущения. Каждый бугорок на поверхности нашего языка содержит пучок вкусовых сосочков, общее количество которых составляет от двух до десяти тысяч. Когда вино (или что-то иное) попадает на язык, слюна расщепляет вкусовые субстанции на ионы и молекулы, те проникают в мелкие поры на поверхности языка и контактируют со вкусовыми рецепторами на кончике каждого вкусового сосочка. Просыпается нейрон и начинает посылать в головной мозг сигнал: «Сладко!», «Солено!», «Кисло!».

Знаете, насколько глубоки наши заблуждения насчет собственных органов чувств? Понадобилось почти сто лет, чтобы выяснить (это случилось в 1970-е годы), что вкусовая карта языка — фальшивка, научная ошибка, выросшая из неверного перевода на английский язык докторской диссертации немецкого аспиранта, написанной в 1901 году. Вопреки распространенным представлениям о вкусовых зонах языка, каждая из них чувствительна ко всем пяти вкусам. (Исследования показывают, что передняя часть языка лишь немного более чувствительна к сладкому и соленому вкусу, тогда как мягкое нёбо способно улавливать даже микроскопические уровни горечи.) Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что вкус мы чувствуем только языком. На самом деле вкусовые рецепторы есть и в надгортаннике, и в глотке, и в желудке, и в кишечнике, и в поджелудочной железе и даже, если вы мужчина, в яичках. Спорно и то, что человек способен распознавать только пять вкусов. Помимо сладкого, горького, соленого, кислого и умами — как называют насыщенный мясной привкус, присущий некоторым продуктам вроде соевого соуса и отварных грибов, — ученые хотят включить в список базовых вкус воды, кальция, металла, мыла и жира (олеогустус).

Но даже если диапазон наших вкусовых ощущений пополнится еще несколькими пунктами, запахов мы все равно распознаем гораздо больше. В 2014 году в одной статье журнала Science утверждалось, что человеческий нос различает более триллиона запахов — это во много раз больше, чем цветов, воспринимаемых зрением (несколько миллионов), и звуков, воспринимаемых ухом (примерно 500 тысяч). Другие исследователи не согласны с такой цифрой. Но даже если верить более скромным подсчетам, согласно которым человек способен распознавать около 10 тысяч обонятельных стимулов, все равно нужно сделать вывод, что если я хочу научиться лучше чувствовать вкусы (и ароматы), то прежде всего должна развивать чувствительность своих рецепторов к запахам. Как немецкий рислинг, так и французский шенен-блан на вкус бывают кисло-сладкими; и лишь в запахах скрываются критические различия. Я вспомнила слова Моргана по поводу пино-нуар из Бургундии: все удовольствие — в аромате.

— Я его выпью, потому что вино делают для того, чтобы его пить, — сказал он. — Но его привлекательность для меня на 80 процентов состоит из ароматов.

То, что мы считаем вкусом, на самом деле преимущественно запах, и это достаточно легко проверить самостоятельно. Зажмите нос и сделайте глоток кофе. Сейчас вы почувствовали вкус. Отпустите нос и сделайте еще один глоток. Теперь вы снова чувствуете весь букет вкуса и аромата. Эспрессо на вкус горький, но пахнет как кофе.

Мартин продолжал рассказ и одновременно показывал путь аромата на примере губчатой плоти своей полуголовы. Еще раз представьте себе, что держите бокал вина. Прямо над поверхностью жидкости находятся микроскопические ароматические частицы, испаряющиеся с поверхности вина и поднимающиеся в воздух. С каждым вдохом ваш нос всасывает эти молекулы, и они поднимаются в верхнюю часть носовой полости — заполненного воздухом пространства за носом и глазами. Молекулы запаха, разные по форме и весу, достигают рецепторных клеток обонятельного эпителия, выстилающего носовую полость, и связываются с одним или более рецепторов. Сигнал о том, что «молекула достигла рецептора», поступает в обонятельную луковицу — важнейшую передающую станцию, преобразующую этот сигнал в понятную нашему мозгу информацию. «Животный характер, скотный двор, землистость», — сказали бы вы, если бы были Морганом. «Хм-м-м… лошадь?» — сказали бы вы, если бы были мной.

В отличие от звуковых волн, запахи передаются через химические реакции. Молекулы поднимаются на поверхность нюхаемого объекта и через обонятельные тракты проникают в наш организм. «Все, что нюхаешь, ты проглатываешь», — так звучит девиз Йохана. Хорошо, если мы говорим об ароматах розы или шоколадных трюфелей. А если речь о собачьих экскрементах? К тому моменту как ты ощутил запах, уже слишком поздно: химические вещества, испаряющиеся с поверхности экскрементов, успели вступить в контакт с эпителием носовой полости, откуда, как убеждал меня Йохан, они могут проникнуть в кровь и добраться до головного мозга.

— А это, к сожалению, — счел нужным уточнить он, — означает, что добрая часть того дерьма, которое мы нюхаем, может оказаться у нас в голове.

Вы продолжаете вдыхать запах вина, даже когда удаляете бокал от носа и набираете немного жидкости в рот. Вы наслаждаетесь вкусом, а ароматические молекулы тем временем атакуют обонятельные рецепторы — теперь уже через ротовую полость. Этот механизм называется ретроназальным обонянием. Глядя на мертвую голову, я отчетливо видела проходы, соединяющие заднюю часть ротовой полости с носовой. В ту секунду, когда вино потечет с языка в горло, его ароматы, достигнув развилки, могут резко свернуть вверх и помчаться обратно к обонятельным рецепторам.

Я заметила странный бледный нарост с нижней стороны фронтальной части мозга. На участке, расположенном сразу за глазами, находилось некое образование с закругленными краями длиной примерно 3,5 см и тонкое, как резинка. Было похоже на комок жвачки, приклеившийся снизу к мозгу.

— А что это там торчит? — спросила я у Мартина.

— А вот и она! — воскликнул он, словно встретил старую подругу.

Это была обонятельная луковица.

Для своих небольших размеров эта штука создает непропорционально много проблем. Именно в этой части нашего тела рождаются запахи. И здесь же начинается наш современный комплекс обонятельной неполноценности.

* * *

Еще в IV веке до нашей эры человечество поставило крест на своем обонянии. Это чувство «у нас… хуже, чем у многих животных, — заявил Аристотель в своем сочинении „О душе“. — Ведь человек плохо чувствует запахи и воспринимает только самые приятные или неприятные, потому что орган этого чувства неточен». Аристотель, первый ученый в истории, вынес свое суждение, и, хотя он не смог объяснить, почему у нас такой слабый нос, идея несовершенства человеческого обоняния прижилась и сдавать позиций не собиралась.

Научное объяснение появилось только в XIX веке благодаря работам французского хирурга, антрополога и вундеркинда по имени Поль Брока. Он родился в 1824 году неподалеку от Бордо, в семнадцать лет поступил на медицинский факультет Университета Франции в Париже, уже имея степени по литературе, математике и физике. Впоследствии он стал одной из самых значимых фигур в нейробиологии, обнаружив участок мозга, отвечающий за моторику речи, — двигательный центр речи, названный в его честь центром Брока.

Но ученые из Дрездена считают Брока смутьяном. Они не уверены в том, что нам стоит превозносить заслуги автора теории, почти двести лет тормозившей развитие их области исследования: он предположил — и якобы доказал, — что в процессе эволюции человек разучился нюхать.

Обоняние не было популярной темой среди современников Брока. Отношение к этому чувству было настолько пренебрежительным, что публиковались лишь «единичные работы, заслуживающие интереса», если верить отчету о тенденциях в медицине XIX века, составленному историками Энн Харрингтон и Верноном Росарио. Эти единичные работы в большинстве своем подтверждали, что данная тема не заслуживает более глубокого изучения. Утрата обоняния «причиняет разве что дискомфорт», утверждал один британский врач в своей статье, опубликованной в 1873 году в медицинском журнале The Lancet.

На фоне труда Дарвина «Происхождение видов» острота обоняния рассматривалась как утративший свою актуальность пережиток, оставленный нам первобытными предками. Ученые решили (весьма удобно для себя, надо сказать), что хороший нюх — навык, которым, по их мнению, не обладали ни они, ни их просвещенные коллеги, — утратил свою важность. Следовательно, рассудили они, с развитием цивилизации данный навык, возможно, был утрачен. «Жизнь в цивилизованном обществе и гарантированная возможность найти в своем окружении равных себе по уму… избавившая человека от необходимости обладать острым нюхом, сделала его менее чувствительным к явлениям окружающего мира, воздействующим на соответствующий орган чувств, который в результате частично утратил чувствительность, — писал в 1821 году французский анатом Ипполит Клоке по поводу обоняния. — У людей, не поднявшихся на высокий социальный уровень, наблюдается гораздо более острый нюх».

Однако именно Брока, большой сторонник теории Дарвина, сформулировал наиболее убедительные доказательства в поддержку той гипотезы, что современный человек «забыл», как нюхать. В своей парижской лаборатории Брока препарировал мозговое вещество птиц, рыб, шимпанзе, грызунов, выдр, людей и «морских банкиров» дельфинов. Он обнаружил закономерность: по мере эволюционного развития — от высших позвоночных до приматов и человека — лимбическая система (дугообразный участок среднего мозга, управ-ляюгций, как считалось в то время, обонянием) «регрессирует и атрофируется». Много лет она считалась мотором обоняния и, как думали, включала в себя маленькое, невыразительное тканевое образование под фронтальной долей полушарий головного мозга — обонятельную луковицу. Как и его коллеги, Брока заметил, что у высших приматов обонятельная луковица уменьшилась относительно размера всего головного мозга. Он обратил внимание на то (и за ним повторяли многие поколения учебников), что у животных, по общему представлению, обладающих превосходным чутьем, таких как крысы и собаки, обонятельная луковица занимает сравнительно большую часть головного мозга. Человеческая обонятельная луковица, в свою очередь, представляет собой ничтожно маленькую штучку по сравнению с общей массой серого вещества. Она практически такого же размера, как у крысы, а ведь наш мозг по размеру более чем в восемь раз превышает крысиный. Брока пришел к выводу, что эти данные иллюстрируют «уменьшение важности обонятельной функции» до такой степени, что «для цивилизованного человека чувствительность его органов обоняния… не имеет никакой практической жизненной пользы».

Жирной точкой в этой истории стала работа хирурга Самюэля Поцци, восхвалявшая теорию его коллеги Брока. Он сформулировал доминирующее нынче убеждение, что, когда человек поднялся на две ноги, обоняние уступило пальму первенства зрению:

Животные перемещались на четырех конечностях — положение, благоприятствующее доминирующей роли обоняния. Примат встал на две ноги, человек поднял голову высоко над землей и устремил взгляд параллельно горизонту. Гегемония зрения сменила гегемонию обоняния…

Не любопытно ли, что анатом может по праву связать с этим фактом, вроде бы столь простым, развитие лобной доли полушарий головного мозга? Не менее любопытно, с той же точки зрения, обнаружить в человеческом мозге остатки свергнутого с престола органа — лимбической доли. Вместо того чтобы сформироваться во внушительного размера участок мозга, она уменьшилась до отдельных фрагментов, едва связанных друг с другом, иными словами, до кучки обломков.

Проще говоря, органы обоняния — это ненужный хлам. И чем лучше ты чувствуешь запахи, тем менее ты, очевидно, развит. Теория превратилась в прописную истину и пошла гулять из поколения в поколение. А вот собравшиеся на конференции эксперты утверждали, что она ошибочна.

* * *

— Лично я считаю мифом, что мы утратили способность чувствовать запахи. И точка, — сказал Йохан Лундстрем, нейробиолог.

Мы болтали с ним в перерывах между лекциями, и, откусывая маленькие кусочки от сэндвича с ветчиной, он заметил, что ломтик мяса был бы куда более ароматным, если бы имел более яркий цвет, вроде неоново-зеленого. Йохан, специализирующийся на мульти-сенсорном восприятии и хемосенсорике, разрывается между нейробиологическими лабораториями в филадельфийском Центре Монелла и Каролинского института в Стокгольме, на родине Нобелевского комитета. (Какое-то время он также работал научным ассистентом у Томаса Хуммеля.) Большую часть времени Йохан наблюдает за мозгом людей, пока они что-то нюхают и пробуют на вкус.

Все данные его исследований указывают на ошибочность выводов Брока: что обоняние почило с миром, когда мы поднялись на две ноги, что люди плохо распознают запахи, что обоняние не имеет практического значения для нашего «цивилизованного» существования.

От его слов мне показалось, что я вдруг стала лучше чувствовать запахи. Интересный эффект: даже делать ничего не пришлось.

Действительно, по сравнению с другими животными, у людей меньше активных генов обонятельных рецепторов. (Эти гены кодируют и продуцируют наши обонятельные рецепторы, которые, как вы помните, контактируют с содержащимися в воздухе ароматическими молекулами и заставляют нас чувствовать запахи.) Таких генов у нас тысяча, но лишь 350 из них активны — что намного меньше, чем, скажем, тысяча активных генов у крыс и мышей. Брока с коллегами, наверное, были бы счастливы узнать, что для объяснения этого факта ученые XXI века прибегли к логике своих предшественников из XIX века. По их мнению, гены обонятельных рецепторов попросту отмерли с развитием у нас полноцветного зрения.

Хотя сократившаяся численность генов и жалкий размер обонятельной луковицы могут намекать на то, что в обонянии мы не сильны, новейшие исследования в области поведенческих реакций показывают обратное. Наше обоняние намного острее, чем было принято считать, — возможно, отмечает Йохан, потому, что никто никогда не давал себе труда систематически измерять наши обонятельные способности, в том числе сам Брока. Ученые пока не нашли объяснения остроте нашего обоняния, но одна популярная теория берет за основу те же аргументы, которые использовал Брока, только делает на их основе противоположные выводы: у нас действительно лишь несколько сотен генов обонятельных рецепторов и относительно небольшая обонятельная луковица. Но этот механизм подпитывается более продвинутым, более крупным мозгом, компенсирующим любые потери в размере. «Обонятельная обработка сложных ароматов, таких как запахи многокомпонентных блюд, не ограничивается ресурсами крошечного участка мозга, а задействует всю его возросшую вычислительную мощность», — пишет нейробиолог Йельского университета Гордон Шеперд в статье для PLoS Biology.

Йохан обратил мое внимание на работы Маттиаса Ласка, биолога Линчёпингского университета в Швеции. Его исследования показали, что человек обладает гораздо более чутким обонянием, чем многие животные, чьим нюхом мы всегда восхищались. Например, говорят, что крысы — такие гениальные нюхачи, что способны находить по запаху наземные мины и туберкулез. «Нам даже трудно представить себе, каков их мир, ведь наше обоняние так несовершенно», — сокрушается автор статьи на одном из сайтов для фанатов этих грызунов. На самом деле мы вполне можем себе это представить: Ласка проанализировал все имеющиеся данные, отслеживающие чувствительность человеческих органов обоняния к низким концентрациям различных запахов, и установил, что люди часто превосходят представителей животного мира, давно записанных в число супернюхачей: мышей, ежей, землероек, свиней и кроликов, а также крыс, которых мы обошли по тридцати одному из сорока одного протестированного запаха. К пяти из пятнадцати проверенных ароматов человеческий нос оказался даже чувствительнее собачьего.

— Если сравнить наше обоняние с обонянием других животных, у большинства из них мы, оказывается, выигрываем по всем статьям, — сказал Йохан.

В одной из своих лекций Томас Хуммель представил результаты любопытного исследования. Его авторы устроили соревнование между студентами и хорошо обученными охотничьими собаками, чтобы проверить, смогут ли студенты пройти по ароматизированному следу так же, как их четвероногие друзья выслеживают по запаху оленя или фазана. Собаки, относящиеся к категории животных со сверхчувствительным обонянием, которых Брока назвал макросматиками, почитаются за способность находить по запаху деньги, бомбы и некоторые виды рака — то, что обычно не ассоциируется у нас с какими-то конкретными запахами. Люди, в свою очередь, могут неделю не выносить мусорное ведро с гниющими остатками еды. Организаторы эксперимента «упаковали» испытуемых так, чтобы лишить их всех чувств, кроме обоняния. Студентов нарядили в комбинезоны с длинными рукавами, перчатки, заклеенные темной лентой очки, наушники, сапоги и наколенники. Последние немного спасали от дискомфорта — но не от униженного человеческого достоинства — при ползании по земле на четвереньках с низко опущенной головой и задранным задом. Испытуемых выпустили на травяное поле, где исследователи создали ароматический след с помощью шоколадного эфирного масла, и дали задание дойти по запаху до установленного конечного пункта. В своей лекции Томас сопоставил траектории собаки, вынюхивающей птицу, и человека, вынюхивающего шоколад: как и собака, человек перемещался зигзагом, пересекая линию ароматического следа, пока не добирался до цели. Ученые пришли к выводу, что «длительное обучение привело бы к дальнейшему увеличению скорости выслеживания» и, возможно, к появлению нового типа компаньона для охоты.

Кроме того, подобно животным, мы способны улавливать носом тревожные сигналы, поступающие из окружающей среды. Обоняние, словно система аварийной сигнализации организма, постоянно настроено на обнаружение угрозы и незаметно регулирует наше поведение в соответствии с получаемыми сигналами. Например, было установлено, что запах женских слез снижает сексуальное возбуждение у мужчин. Йохан обнаружил, что мы умеем отличать здоровых людей от больных исключительно по запаху их тела; возможная причина развития такой способности — избежание встречи с инфекцией. И, разумеется, мы чувствуем запахи, явно свидетельствующие об опасности — такие как дым или газ, — еще до того, как их увидим.

Сами того не осознавая, посредством запахов мы обмениваемся друг с другом социальной информацией. В ходе своих исследований Йохан установил, что мы способны по запаху отличить 20-летнего человека от 80-летнего, друзей от врагов, любовников от мужчин-друзей. Запахи способны сближать людей. В ходе одного исследования было обнаружено, что чем больше девушка влюбляется в своего парня, тем хуже она чувствует запах тела других мужчин: влюбленность меняет обоняние женщины, отвлекая ее внимание от потенциальных новых партнеров и усиливая привязанность к нынешнему объекту страсти. Естественный запах младенца вызывает рост уровня дофамина в центрах удовольствия головного мозга матери и тем самым усиливает ее привязанность к ребенку.

— Как если бы она нюхнула, например, кокаин, — заметил Йохан.

Считается, что феромоны (переносимые по воздуху химические вещества, выделяемые нашим телом) играют важную роль в формировании романтических пар. В Елизаветинскую эпоху, задолго до появления научного представления о феромонах, женщины давали своим возлюбленным «любовные яблоки»: девушки клали себе в подмышечную впадину очищенное яблоко, оно пропитывалось их потом, после чего избранник должен был вдохнуть этот аромат. С тех пор искусство сводничества не стояло на месте: в наше время брачные агентства устраивают «нюхательные свидания», во время которых незнакомцы обмениваются предметами одежды, пропитанными запахом тела, и «вынюхивают» себе потенциальных партнеров.

Пока обоняние, подобно незримому кукловоду, управляет нашим поведением, мы упорно продолжаем считать его слабым. (Возможно, потому, что в силу особенностей устройства своего мозга мы просто-напросто не обращаем внимания на значительную часть окружающих запахов: они обрабатываются только подсознанием и до сознания даже не доходят. Обонятельные сигналы, в отличие от другой сенсорной информации, идут в обход таламуса — той части мозга, благодаря которой мы осознаем воспринимаемые стимулы.) Йохан рассказывал, как они с коллегами во время вечеринки провели эксперимент — видимо, именно так развлекаются сотрудники нейробиологических лабораторий. Йохан предложил руководителю своего отделения вслепую понюхать десять разных вещей, принадлежавших его подчиненным, и определить, где чья. Руководитель утверждал, что это невозможно. Но Йохан настаивал. Руководитель каждый раз поднимал руки в знак поражения и говорил, что у него ничего не получается. И каждый раз Йохан подбадривал его и просил хотя бы высказать предположение. Назвать первое имя, которое приходит в голову. Сосредоточиться.

В итоге руководитель отделения правильно определил все запахи, кроме двух, принадлежавших ассистентам, проработавшим в лаборатории всего пару недель.

* * *

Я была рада узнать, что мои обонятельные способности развиты лучше, чем казалось. Потому что те методы их стимулирования, которые мне советовали, звучали, честно говоря, сомнительно.

— Если бы вы были на моем месте и захотели повысить свою чувствительность к запахам и вкусам, что бы вы сделали? — спросила я Ричарда Доти, коллегу Йохана по Центру Монелла и одного из ведущих мировых экспертов по хемосенсорике.

— Нюхнул бы кокаина, — не раздумывая, ответил он.

Неожиданно. Вроде не шутка. Я призналась, что не совсем его поняла.

Ричард тем временем успел передумать:

— Нет, марихуана лучше. Думаю, она сильнее обостряет эти чувства.

Я попыталась представить себе, как выкуриваю несколько косячков и отправляюсь на слепую дегустацию.

— Вы думаете, она повышает чувствительность к ароматам? — поинтересовалась я. — Или просто усиливает аппетит?

— Ага-а, — протянул Ричард, кивая головой. — Возможно, тогда лучше ЛСД. Я пока не проверял себя под действием ЛСД. Но на зрение он определенно влияет, так что есть вероятность, что повлияет и на восприятие вкусов и запахов. При воздействии химических веществ на систему нейромедиаторов организм начинает вести себя иначе. — Что-то в выражении моего лица, видимо, дало ему понять, что я восприняла его идею слишком серьезно, поэтому он поспешил добавить: — Эта тема еще недостаточно изучена.

Пусть так, хотя ныне покойный невролог Оливер Сакс все-таки задокументировал случай чрезвычайного обострения обоняния под воздействием химических препаратов. В своей книге «Человек, который принял жену за шляпу» Сакс рассказывает историю одного 22-летнего студента-медика, принявшего коктейль из кокаина, амфетаминов и «ангельской пыли», обладающей галлюциногенным свойством. В наркотическом сне он увидел себя собакой, а потом проснулся в «мире, где все остальные чувства, хоть и обострившиеся, померкли на фоне обоняния». «Раньше я никогда не отличался особой чувствительностью к запахам, но теперь мгновенно замечал каждый из них — и каждый был не похож на другие, будил воспоминания, содержал в себе целый мир», — вспоминал студент. Он определял друзей и пациентов — и даже их настроение — только по запаху и мог отчетливо назвать аромат каждой улицы и каждого магазина в Нью-Йорке. Через три недели обоняние пришло в норму. Молодой человек счел это «огромной утратой».

Вечером того же дня к списку возможных способов тренировки вкусовых рецепторов добавился электрошок. Обоняние — самое пластичное из всех чувств. Если мозг чувствует какую-то угрозу в окружающей среде и одновременно какой-то запах, он быстро устанавливает между ними ассоциацию. В результате при столкновении с любым запахом, связанным с возможной угрозой, обонятельная система приводит организм в состояние боевой готовности. В ходе одного из последних исследований, представленных на конференции Йоханом, его испытуемые вдыхали аромат роз и параллельно подвергались несильному электрошоковому воздействию. К концу эксперимента чувствительность испытуемых к этому аромату заметно повысилась.

Я задумалась. Можно ли понизить мой порог чувствительности, скажем, к пиразину и сделать так, чтобы я больше ни разу не пропустила каберне-совиньон, каберне-фран и совиньон-блан? Я спросила у Йохана, что он думает по поводу моего плана бить себя током в процессе дегустации вин. Сработает ли?

— Сработает, если нужно немного повысить чувствительность, — ответил он. — Но это не единственный способ. По мнению одного моего коллеги, занимающегося темой ассоциативного обучения и формирования условных рефлексов, большего эффекта можно добиться, если вместо электрошока использовать сексуальный контакт.

* * *

Постепенно я вошла в ритм презентаций: «Зоны запаха», «Что такое мускус?» и т. п. Я расспрашивала окружавших меня экспертов об их методиках формирования обонятельной памяти. В протоколах представленных на конференции исследований нередко встречались полезные идеи по минимизации отвлекающих факторов и повышения чувствительности рецепторов: не есть за час до дегустации (вкусовой или обонятельной); вдыхать один аромат не более двух раз во избежание привыкания; нюхать сидя, а не лежа; усиливать ретроназальную стимуляцию, для чего аккуратно выдыхать носом после проглатывания тестируемого образца, чтобы молекулы аромата поднялись из задней части ротовой полости в нос.

И все же самыми интригующими и познавательными были короткие перерывы между лекциями. Я обратила внимание на то, что съехавшиеся на конференцию ученые, подобно сомелье, перестали отделять профессию от личной жизни, что у них сформировались определенные привычки, выдвигающие на передний план вкусы и запахи. Их привлекало и интересовало все, что пахло и имело вкус. И это, несомненно, было первым шагом к повышению чувствительности.

Одна ученая дама каждый день нюхала своих детей. Другой ее коллега учил своих детей распознавать запахи. Пол, аспирант с горящим взглядом, однажды за ужином провел тестировочную слепую дегустацию самых дорогих и самых дешевых вин, объявил их неотличимыми друг от друга, а затем смешал в своем бокале. Потягивая свой напиток, он рассказывал о том, что таким образом дегустирует каждый газированный напиток, пиво, пудинг и вино, которые покупает, чтобы проверить, действительно ли продукт более дорогого бренда лучше на вкус. «Вот насобираю к старости бутылок от дорогих вин и наполню их дешевыми», — похвастался он.

Любую тему так или иначе можно связать со вкусом или запахом. «Стриптизерши больше зарабатывают во время овуляции. Причины пока неясны: то ли потому, что в этот период они лучше танцуют, то ли потому, что источают особый аромат», — услышала я чью-то фразу во время коктейлей. Или: «Мухам повезло, потому что вкусовые рецепторы у них расположены на лапках». И еще: «Не совсем понятно, для чего именно нужны две ноздри». Позируя перед фотокамерами, эти ученые кричали не «сы-ыр», а «обоняние — это жизнь!».

У каждого запаха, даже самого отталкивающего, находились свои фанаты. На третий день в конце одного из перерывов на кофе ко мне подбежала стоматолог, специализирующаяся на стомалгии, чтобы познакомить меня с неким парфюмером.

— Я спросила, каким запахом он сейчас занимается, и он ответил — мочой, — запыхавшись, произнесла она и убежала дальше, прежде чем я успела попросить ее повторить, решив, что неверно расслышала.

— Так ваше внимание сейчас сосредоточено на… моче? — неуверенно поинтересовалась я у того самого парфюмера, Кристиана Марго, опасаясь ненамеренно его оскорбить.

— Нет-нет, — энергично замотал головой он, словно я сморозила откровенную глупость, и даже выпрямился. — Застоялой мочой! — торжественно объявил он.

Кристиан Марго создавал новые вкусы и ароматы для компании Firmenich, ассортимент товаров которой простирался от искусственного клубничного экстракта для производства мороженого до туалетной воды Acqua di Gio. Поскольку Кристиан изучал психологический эффект химических стимуляторов, он предпочитал называть себя «психохимиком». С акцентом на «психо-». Ему нравилось распылять запах застоялой мочи в коридоре за пределами своего кабинета и наблюдать за реакцией людей. Он хихикал, глядя, как они сходят с ума, особенно женщины. Приободренный моим интересом, Кристиан решил поведать, что также работает над синтетическим индолом.

— Это фекальный запах. Запах фекалий! — хохотнул он.

— Зачем он вам? — спросила я.

— Он есть в лилиях и ландышах, — ответил Кристиан и, видимо, сочтя такое объяснение исчерпывающим, извинился и отошел.

* * *

Лишь в последний день конференции лаборатория Томаса представила новейшие результаты своих исследований по проблеме обучения обонятельного механизма — именно той, которая волновала меня больше всего.

Томас начал изучать эту тему примерно десять лет назад в надежде помочь своим пациентам с нарушениями вкуса и обоняния. Аносмия — это обонятельный эквивалент глухоты или слепоты (неспособность различать вкус называется агевзией). Как ее лечить, никто толком не знает, а поскольку проблема не имеет внешних проявлений и официально не признается инвалидностью, то в ответ на жалобы пациентов врачи обычно лишь пожимают плечами.

Даже Томас и его коллеги по хемосенсорике согласятся с тем, что отсутствие обоняния не снижает качество жизни в той же степени, что глухота или слепота. Во время неофициального опроса, проведенного одним из лекторов, большинство респондентов сказали, что, если бы им пришлось пожертвовать каким-то чувством, то они выбрали бы обоняние. Но это не значит, что оно ненужное и бесполезное. Томас, который, помимо исследовательской деятельности, руководит клиникой для людей с нарушениями вкуса и обоняния, говорит, что аносмики испытывают трудности более личного характера. «Они подвергаются большей опасности, с ними в целом происходит больше бытовых несчастных случаев, — рассказал он мне. — Во многих ситуациях они чувствуют себя неуверенно, поскольку понимают, что определенные сигналы проходят мимо них». Некоторые его пациенты по два-три раза в день принимают душ и многократно пользуются дезодорантами, преследуемые параноидальными мыслями по поводу запаха своего тела. Они не замечают повседневных угроз вроде испорченных продуктов. Их социальные контакты лишены обонятельных сигналов, что повергает их в депрессию и вызывает чувство изолированности. «Я чувствовала себя оторванной от мира», — написала одна женщина.

Решив выяснить, можно ли вернуть его пациентам утраченные чувства, Томас начал проводить исследования. Он пригласил сорок добровольцев, частично или полностью утративших обоняние. Две трети из них проходили специальную программу обучения, на протяжении трех месяцев дважды в день вдыхая четыре интенсивных аромата: розы, эвкалипта, лимона и чеснока. Контрольная группа ничего не делала. В конце установленного периода Томас обнаружил, что обучавшиеся пациенты «почувствовали улучшение обоняния». Их чувствительность к перечисленным запахам возросла. Результаты согласовывались с данными более ранних исследований, показавших, что многократное вдыхание аромата со временем помогает человеку распознавать его в более низкой концентрации.

Томас попробовал обучать по той же программе пациентов с болезнью Паркинсона, которая часто сопровождается утратой обоняния. У них тоже повысилась чувствительность к запахам. Далее настала очередь пациентов, утративших обоняние в результате инфекции или физической травмы, а также детей с нормальным обонянием. Показатели в обеих группах также улучшились. Томас установил, что взрослые с нормальной чувствительностью к запахам, проходившие программу обучения, сохранили обонятельную функцию (это неудивительно, учитывая, что она и так была в норме). Однако их обонятельная луковица претерпела радикальные изменения: она значительно увеличилась в объеме. Выводы были однозначны: обонятельная функция — в частности, чувствительность обонятельной системы — может быть улучшена путем выполнения относительно простых ежедневных упражнений.

Тогда Томас начал совершенствовать саму программу обучения. Экспериментальным путем он обнаружил, что вдыхание сильных высококонцентрированных ароматов дает лучший результат, чем использование более мягких запахов. Замена четырех исходных ароматов четырьмя новыми через несколько недель также улучшала способность к различению, распознаванию и восприятию запахов, т. е. пациенты лучше определяли и отличали запахи и начинали чувствовать их в меньших концентрациях.

Обоняние — уникальное чувство в том смысле, что оно создано быть гибким и адаптивным. Количество визуальных, слуховых и осязательных рецепторов в человеческом организме фиксированно. Что касается обонятельных рецепторов, их типы постоянны, зато сами рецепторы регенерируются каждые 6-10 недель из-за контактов с пылью и токсинами из воздуха. Каждые 2–4 месяца вся наша армия нейронов обонятельных рецепторов полностью обновляется. И если в течение этого времени прилагать достаточные усилия, обоняние может стать сильнее. Если мозг начнет придавать большую значимость какому-то запаху, то организм может произвести больше рецепторов для лучшего его улавливания.

Новейшее исследование в области тренировки обоняния, проведенное в лаборатории Томаса его коллегой Илоной Крой, привело к другому важному выводу: человек способен восстанавливать утраченную чувствительность к конкретным запахам.

Если вы когда-нибудь принюхивались к воздуху, не понимая, что почувствовали окружающие, то вас должно заинтересовать исследование Илоны по специфической аносмии. Этим термином называется неспособность человека с нормальной обонятельной функцией воспринимать какой-то определенный запах. Когда-то это явление считалось редкостью, однако на основании данных обследования 1600 участников эксперимента Илона предположила, что каждый человек с высокой долей вероятности генетически запрограммирован на «слепоту» к определенным обонятельным стимулам. Я, например, могу не чувствовать запах сандалового дерева, вы — запах замаскированного мускусом пота, Морган — ротундон. Специфическая аносмия — вовсе не болезнь. Как пишут Илона и ее соавторы, это явление «может быть скорее правилом, чем исключением в процессе обработки обонятельных стимулов». И, оказывается, от нее можно избавиться.

Стоя на сцене лекционного зала, Илона рассказала, что собрала двадцать пять добровольцев с нечувствительностью как минимум к одному запаху, которые под ее руководством прошли разработанный Томасом курс тренировки обоняния. Все получили бутылочки с растворами тех запахов, к которым были нечувствительны, и нюхали их дважды в день по 10 секунд в течение 2–4 месяцев.

У всех участников эксперимента обнаружилось повышение чувствительности к соответствующим запахам. Ни один не остался «слепым» к тому аромату, который не умел распознавать до эксперимента.

Это значит, что тренировка обоняния дает результат даже при нормальной в целом обонятельной функции. Мы можем устранять свои обонятельные «слепые пятна» и «видеть» запахи, ранее облаченные для нас в обонятельный эквивалент плаща-невидимки. Люди с аносмией могут вернуть запахи в свою жизнь, люди с нормальной чувствительностью к запахам могут ее улучшить, а у меня, возможно, появился шанс научиться быстро распознавать ключевые компоненты винного букета — никак не дававшийся мне пиразин или нотки ванили, подаренные дубовой бочкой, — не подвергая себя ни электрошоку, ни воздействию запрещенных препаратов.

— Способности человеческого носа огромны, — сказал Томас, когда Илона закончила свою презентацию под дружные аплодисменты. — Именно эту идею я хотел сегодня до вас донести. Если тренироваться, он станет сверхчувствительным.

* * *

Мамин звонок застал меня в аэропорту Дрездена во время посадки на обратный рейс до Нью-Йорка. В то утро не стало моей бабушки.

Мы с ней были очень близки. Она жила в квартире в самой северной части Вест-Сайда, и почти каждые выходные я ездила к ней в гости, чтобы приготовить вместе с ней что-нибудь вкусненькое, рассказать об очередной статье или выпросить у нее новую историю о том, как ее семья бежала из Словении во время Второй мировой войны. Между нами существовала особая связь, которой я очень дорожила.

По возвращении в Нью-Йорк я быстро проскочила таможню и поспешила присоединиться к небольшой компании родственников, собравшихся в бабушкиной квартире. Мы разговаривали. Плакали. Потом все ушли, остались только мы с мамой. Она закрылась в гостевой спальне, чтобы в тишине заняться организацией похорон и выяснить, как скоро мы должны освободить квартиру. Нужно было решить, что делать со всеми вещами, скопившимися за девяносто лет жизни. С мебелью, чайными сервизами и одеждой.

Одежда. Я пошла в бабушкину спальню и распахнула двери платяного шкафа. В предыдущие несколько месяцев не проходило и дня, чтобы я не думала о запахах. Мы будем вспоминать бабушку по фотографиям и даже аудиозаписям ее рассказов, которые мы с кузиной втайне делали во время семейных трапез. Но ее запах…

Мне вдруг отчаянно захотелось сохранить ее уникальный аромат, тот обонятельный отпечаток, который принадлежал только ей, и больше никому. Я стояла перед ее брюками, юбками, свитерами и платьями, висевшими в шкафу. Я протянула руки, схватила их в охапку, прижала к груди и зарылась в них лицом. Я закрыла глаза, прижалась носом к бежевому кашемировому свитеру и сделала длинный глубокий вдох. И еще один.

Это был удивительный запах. Мне хотелось запечатлеть его в своем сознании. Я попробовала описать эту особую смесь ароматов в надежде, что мне удастся запомнить ее, чтобы потом она вызывала в моей памяти воспоминания о времени, проведенном вместе с бабушкой. Я еще раз вдохнула ее запах. Наверняка в нем смешались остатки ее любимой парфюмерной воды и крема для рук. Но я перестала гадать. Я вдыхала нежный бабушкин запах, одновременно растроганная ощущением ее присутствия и расстроенная осознанием того, что вот-вот навсегда потеряю этот аромат — и не только его. Ее запах еще был вокруг меня. Но он исчезал. Скоро его не станет.

* * *

Я возвращалась к этому воспоминанию позже, когда острое чувство горя утихло, перейдя в глухую горечь утраты, и жизнь настойчиво подталкивала меня к обычной рутине. Я вернулась из Дрездена, вооруженная новой уверенностью в том, что могу чувствовать больше и лучше и что мои органы чувств с самого начала не были столь уж безнадежны. Но то мгновение в бабушкиной квартире обнаружило прореху в моих познаниях. Стоя возле шкафа в обнимку с ее вещами, я прекрасно чувствовала все запахи. Вот только мой мозг не знал, что делать с поступающей информацией. Чтобы настроиться на сенсорные сигналы, посылаемые окружающим миром, я должна была не только распознавать его стимулы, но и трансформировать их в знания. Как сигнал становился значимым? Каких навыков мне не хватало? Я погрузилась в список исследований (свой единственный сувенир из Дрездена) в поисках подсказок о природе остроты обоняния.

Где-то среди скептиков между атеистами и верующими в то, что Земля плоская, располагается значительная группа людей, которые убеждены: винная экспертиза — вещь несуществующая, сомелье чувствуют вкусы и запахи не лучше других, а вся суета вокруг вина — грандиозный обман, посему «дайте мне пива и покончим с этим». В поддержку данной точки зрения обычно приводятся два исследования. Соавтором обоих является Фредерик Броше, бывший профессор Университета Бордо. В одном из них студентов его курса энологии попросили описать букет двух образцов вина: белого и красного. «Да проще простого», — наверное, подумали вы. Испытуемые сказали, что белое вино пахнет, как большинство белых: «цветочный» аромат с нотками «яблока», «личи» и «грейпфрута». Для описания красного вина они использовали типичные для красных термины: «черная смородина», «малина», «чернослив». Выяснилось, что в обоих бокалах было одно и то же белое вино, только в одном — подкрашенное. Броше и его соавторы использовали этот пример, чтобы сделать выводы об использовании языка: при описании вин мы ассоциируем их с предметами того же цвета, что и само вино. Но весь остальной мир сделал вывод, что так называемые эксперты не могут отличить белое вино от красного. Во втором эксперименте Броше поручил студентам попробовать и оценить два образца вина из Бордо, одно представленное как не самое качественное vin de table[15], а другое — из категории гран-крю. Из пятидесяти семи дегустаторов сорок назвали вино гран-крю хорошим, трое — отличным, а дюжина студентов восхищенно отзывалась о его «уравновешенном», «сложном» и «округлом» букете. Когда той же группе дали vin de table, они стали давиться «слабым», «плоским», «плохим» вином. Как вы уже, наверное, догадались, Броше наливал и гран-крю, и vin de table из одной и той же бутылки Бордо среднего качества. Газетчики и блогеры окрестили винную дегустацию «ерундой» и «псевдонаукой». И их можно понять: что это за «эксперты», ощущения которых предвзяты?

Но прежде, чем записывать их в мошенники, важно признать, что эти люди все-таки отличаются от всех остальных. Просматривая статьи об исследованиях, привезенные из Дрездена, я поняла: настоящий специалист — это не просто обладатель носа, обученного распознавать мельчайшие отличия ароматов.

Глядя, как профессионалы начинают выдавать поток характеристик каждый раз, когда погружают нос в бокал, можно подумать, что они чувствуют запахи гораздо лучше, чем простые смертные. Но это необязательно. Судя по всему, количество отдельных ароматов, которое человеческий нос способен выхватить из смеси запахов, все же ограниченно. Даже опытные эксперты со специально натренированным обонянием вроде парфюмеров и сомелье способны выделить максимум 3–4 компонента запаха из сложносоставного аромата — столько же, сколько неопытные новички. Тот букет из засахаренного имбиря, персика, жимолости, вербены и юдзу, который, по утверждению вашего сомелье, он обнаружил в шенен-блан, — это, скорее всего, результат привычек, свойственных всем представителям данной профессии (таких, как предложенный Советом дедуктивный метод слепой дегустации), приучивших их безостановочно сыпать терминами. Кроме того, поэзия такого рода повышает продажи.

Однако в некоторых областях винные эксперты все-таки намного превосходят людей с обычным обонянием. Как показали исследования Томаса Хуммеля и других ученых, ежедневные обонятельные тренировки, которые входят в режим многих экспертов, повышают чувствительность рецепторов, что дает им возможность улавливать более тонкие ароматы. Кроме того, винные профессионалы отлично идентифицируют ароматы: опытный эксперт намного точнее, чем простой любитель, определит природу запаха (скажем, отличит гвоздику от кориандра) и подметит тонкие нюансы букета (например, определит по запаху крепость напитка). По мере практики умение определять и словесно обозначать запахи продолжает улучшаться.

Те же тренировки оказывают заметное влияние на мозг винных экспертов. Одни из наиболее убедительных доказательств в пользу того, что эксперты по винам и эксперты по запахам имеют полное право называть себя таковыми, были представлены учеными, обследовавшими мозг сомелье в процессе дегустации. В 2005 году итальянские ученые опубликовали результаты исследования, проведенного совместно с профессором нейробиологии Ришаром Фраковяком, одним из авторов знаменитого открытия про лондонских таксистов (пока те готовятся к сложнейшему экзамену по навигации в городе, их мозг претерпевает структурные изменения). Ученые привлекли к исследованию семерых сомелье и семерых контрольных участников (дилетантов, практически ничего не знающих о вине). Испытуемые потягивали вино через пластиковую трубочку, лежа внутри аппарата фМРТ, измеряющего активность мозга за счет отслеживания кровотока. Участники эксперимента пробовали несколько напитков, включая красные, белые и сладкие вина, а также не имеющий запаха раствор глюкозы, «катая» напиток во рту и глотая его согласно инструкциям. Ученые тем временем сканировали их мозг.

Результаты всех потрясли. Когда вино пробовали испытуемые из контрольной группы, их мозг показывал несколько разбросанных точек активности преимущественно в участках, связанных с обработкой эмоций. А вот у экспертов мозг сиял как новогодняя елка, демонстрируя гораздо более активную деятельность, причем в участках, задействованных в таких сложных когнитивных процессах, как память, планирование, абстрактный анализ. Другими словами, существует отчетливый рисунок активности головного мозга, отличающий экспертов от дилетантов. «Наши данные предполагают, что модели активности головного мозга у опытных сомелье и участников контрольной группы значительно различаются», — писали итальянские ученые, объяснявшие эти различия «повышенной чувствительностью» сомелье к запахам и вкусам и «более аналитическому» подходу к оценке вина. Руководитель исследования Алессадро Кастриота-Скандберг отмечает: «Существуют неоспоримые доказательства того, что в процессе обучения и накопления опыта нейронные связи головного мозга меняются». Я начала спрашивать себя: неужели мой мозг тоже меняется?

Не желая уступать итальянцам право последнего слова в винных материях, в 2014 году французы провели похожее исследование. Группа нейробиологов из университетской больницы Безансона, сделав фМРТ десяти сомелье и такому же количеству обычных любителей вина, пришла практически к таким же выводам.

Таким образом, эксперт по винам — вовсе не мошенник. (Следует отметить, что Броше — тот самый профессор, чьих студентов приводили в качестве примера, доказывающего, что винная дегустация — это профанация, не покинул мир энологии, преисполнившись презрения. Вместо этого он сменил профессию преподавателя на романтическую жизнь винодела в красивом шато на западе Франции.) Профессиональные дегустаторы на самом деле научились воспринимать вино не так, как простые любители. И ароматы в бокале каберне-фран не просто щекочут, как мог бы предположить Брока, остаточную, примитивную сторону нашего серого вещества. Наоборот, вино явственно активирует более развитые, связанные с высшей нервной деятельностью участки головного мозга.

Как это происходит? Мораль истории заключается в том, что для более осмысленной дегустации напитка одной только чувствительности к запахам и вкусам недостаточно. Сомелье сравнивают учебные слепые дегустации с занятиями в тренажерном зале: как будто стимулирование рецепторов языка и носовой полости можно сопоставить с трудом наращивающего мышечную массу тяжелоатлета, до седьмого пота выжимающего штангу на скамье. На мой взгляд, сравнение не самое точное. Шлифование мастерства дегустации больше похоже на изучение нового языка, чем на выжимание штанги. Ведь, чтобы усвоить иностранный язык, мы не развиваем слуховые способности ради возможности улавливать тончайшие особенности звучания. Мы учимся за счет расширения концептуальных знаний. До того как я начала учить китайский, он был для меня набором звуков: nihaowodemingzijiaobaobian. Мне не нужно было проверять слух, чтобы понять, что это значит. Я должна была связать значение со звуками (wo значит «я»). Я должна была встречать эти звуки снова и снова (wo, wo, wo). И мне нужно было создать более полную картину, чтобы соотносить значимость этих звуков («я» — это wo, ты — это ni). Со временем непонятная абракадарба разложилась на отдельные слова: Nihao, wode mingzi jiao bao bian, т. e. «Привет, меня зовут Бьянка».

Таким же образом, чтобы научиться разбираться в винах, нужно замечать, осмысливать и наделять значением свои физические ощущения. Считается, что слова, к примеру, играют ключевую роль в развитии навыка распознавания запахов. Профессионалы, чтобы лучше запоминать и узнавать запахи, присваивают им название и описание (этот кисловатый ягодный аромат — клюква), стараются как можно чаще с ними сталкиваться (клюква, клюква, клюква) и относят к какой-то ячейке своей собственной системы (нотки клюквы часто встречаются в санджовезе из Тосканы). «Значительная часть мастерства дегустатора вин основана на умении разрабатывать некую систему классификации и затем ассоциировать слова/категории с запахами», — сказал Тим Джейкоб, специалист по запахам и заслуженный профессор Кардиффского университета. Запоминая эти названия и классификации, если верить статье в журнале Frontiers in Psychology, специалист может развить в себе «способности к восприятию, значительно превосходящие уровень нетренированного человека».

Так что вкусовая сверчхувствительность Мэтта не дает ему особых привилегий. Чтобы насладиться всеми тонкостями винного букета, не нужна повышенная концентрация или чувствительность рецепторов на языке и в носу. Гораздо важнее иметь тренированный мозг (хотя, чтобы просто наслаждаться вином, и он не нужен: главное — правильно выбрать напиток и настроиться на нужный лад). Мне необходима была какая-то система, чтобы, опираясь на нее, я могла легко классифицировать и понимать вдыхаемые ароматы.

Вооруженная этим знанием, я решила ускорить процесс обучения, прорабатывая сразу два направления: тело и мозг. Я внесла коррективы в ежедневный график, дополнив его обонятельными упражнениями, разработанными Томасом и его командой в Дрездене. Я потратилась на Le Nez du Vin — набор из пятидесяти четырех ароматических эссенций, чаще всего встречающихся в вине, от мускуса до дыни (один из победителей конкурса «Лучший сомелье мира» назвал его «драгоценным компаньоном»). Слегка адаптировав методику Томаса и Илоны, я каждую неделю выбирала пять новых образцов из набора и нюхала каждый по тридцать секунд дважды в день, стараясь запечатлеть в памяти их названия и ассоциации. «Шафран, — произносила я, поднося к носу пузырек величиной с наперсток. — Шафран, шафран, шафран». Как учили меня парфюмеры, я сталась привязать к аромату какие-нибудь мысленные образы (например, оранжевая звезда) и описать его словами: мыльный, металлические нотки, оттенок паприки. Я попыталась — безуспешно — заманить Моргана на свои обонятельные тренировки, убеждая его в том, что это поможет ему избавиться от нечувствительности к запаху ротундона. Но он остался верен «старой школе».

Я принялась с удвоенной силой штудировать винную теорию. Недостаточно правильно определить аромат ванили, укропа и кокоса. Чтобы разбираться в вине, нужно обладать достаточной базой знаний и наделять эти запахи значением: нужно знать, что ваниль, укроп и кокос указывают на вино, выдержанное бочках из американского дуба — особенность испанских и аргентинских виноделов, в частности из Риохи и Мендосы, делающих вино из сортов «темпранильо» и «мальбек» соответственно.

При всей полезности научного подхода к развитию навыков слепой дегустации я понимала, что он не научит меня заботиться о чужих вкусовых и обонятельных рецепторах. В конечном итоге заядлые энофилы развивают свои чувства не только ради собственного удовольствия, но и для того, чтобы устраивать гастрономические праздники для гостей. Чтобы научиться помогать другим людям получать удовольствие от вина, я должна была получить доступ к «гражданским». Мне нужен был ресторан.

Глава пятая

Волшебное королевство

Просматривая руководство по обслуживанию клиента, составленное Советом мастеров сомелье, я забеспокоилась: уж очень работа сомелье напоминала работу переговорщика по освобождению заложников. Из рекомендаций Совета выходило, что сомелье имеют дело с психически неуравновешенными личностями, способными на непредсказуемые поступки. «Следите за реакцией гостя, его речью, невербальными сигналами, — гласит официальная инструкция „Поведение профессионального сомелье“. — Поддерживайте с ним визуальный контакт. УЛЫБАЙТЕСЬ». Мне захотелось добавить: не делайте резких движений.

Это был предупреждающий звоночек. Если мои навыки дегустации, подкрепленные наукой, заметно прогрессировали, то навыки обслуживания у меня отсутствовали как таковые. Здесь Мартин Витт и его ведерки с мозгами мне ничем помочь не могли. Однажды вечером я тренировалась дома декантировать вино над свечой и успешно подпалила кухонный шкафчик. Такими темпами мне не сдать экзамен Совета и не получить шанс поработать в зале ресторана.

С точки зрения накопления навыков обслуживания нет ничего лучше практики в ресторане. Большинство сомелье на каком-то этапе своей карьеры «садятся на хвост» коллегам из других ресторанов: ходят за ними тенью, чтобы быстро изучить разные винные карты и более формальные стили обслуживания. Например, сомелье из заведения средней руки на несколько недель перед экзаменами в Совете может устроиться в более приличное место, чтобы освежить в памяти теорию и практику обслуживания утонченной публики, и несколько вечеров будет компоновать сорокалетние брунелло с блюдами из дегустационного меню. Люди поднимают старые связи ради шанса хотя бы один вечер поработать под придирчивым взглядом мастера сомелье и в конце смены выслушать его замечания. Подобную практику обычно называют французским словом stage[16]. Не сказать, что это необходимое условие для того, чтобы стать профессиональным сомелье. Скорее, такая стажировка — отличный способ отточить имеющиеся навыки.

Мне тоже захотелось — вернее, срочно нужно было — пройти эту стажировку, хотя в моем случае речь шла не об оттачивании навыков, а об их приобретении. К экзамену я должна была освоить все формальные тонкости подачи вина, и, кроме того, мне хотелось понаблюдать за специалистами высшего звена непосредственно в зале ресторана, чтобы понять, насколько практика обслуживания совпадает с теорией из учебника Совета. Ну и, конечно, был шанс, что в процессе своей практики я налажу связи и познакомлюсь с людьми, которые в конечном итоге помогут мне получить официальную работу в обеденном зале.

После четырех месяцев физически изнурительного труда в должности «подвальной крысы» в L'Apicio я была готова двигаться дальше и убедила Джо позволить мне «сесть на хвост» Ларе во время обслуживания гостей, чтобы ощутить вкус жизни на передовой.

Но в последнюю минуту Джо передумал. К счастью, его решение не слишком меня огорчило, потому что я нацелилась кое-куда повыше.

На том же фестивале Wine Bar War, где я встретила Моргана, у меня состоялось еще одно знакомство — с винным вундеркиндом Викторией Джеймс, воплощавшей в себе все мои стремления. В свои двадцать четыре года она была самым молодым сомелье в городе и уже работала в Marea — одном из нью-йоркских храмов высокой кухни. Именно в таком месте я мечтала стажироваться. Пару недель уговоров и несколько приукрашенное описание моих бывших обязанностей в L'Apicio — и Виктория пообещала убедить свое начальство разрешить мне стать ее «тенью».

Marea относится к тем заведениям, которые приходят на ум, когда люди называют Манхэттен «песочницей для богачей». Эта гастрономическая достопримечательность шеф-повара Майкла Уайта, где подают осетровую икру (по 385 долларов за унцию) и крудо из тихоокеанских лангустинов, располагается вблизи «улицы миллиардеров», очерчивающей южную границу Центрального парка. Этот район знаменит самой высокой в мире концентрацией мишленовских звезд. В пределах квартала от Marea (две звезды) находятся Jean-Georges (три звезды), Per Se (три звезды) и Masa (три звезды). Посетители ресторанов такого уровня знакомы с самым лучшим, ожидают самого лучшего и, учитывая, сколько денег они за это платят, ничего меньшего не приемлют. Каждый вечер в залах Marea работают три сомелье, общими усилиями продавая вина на сумму от 20 тысяч до 35 тысяч долларов.

— Ниже пятнадцати никогда не бывает, — сказала Виктория. — Разве что во время урагана «Сэнди».

Администраторы Marea, принимающие заказы на бронирование столика, обязаны искать в Google информацию о каждом госте, хотя сладкоголосый метрдотель по имени Джордж уже знает всех светских львов и львиц в городе и обладает даром стратегического размещения враждующих знаменитостей в зале таким образом, чтобы они не попались друг другу на глаза. Внимание Marea ко всем нюансам гостеприимства, отмеченное премией Фонда имени Джеймса Бирда за высокий уровень обслуживания, было одной из причин моего стремления прикрепиться к Виктории. Другая причина заключалась в том, что если Masa принимает около тридцати пяти гостей за вечер, то Marea — более трех сотен. Это сочетание безупречного качества обслуживания с посещаемостью какого-нибудь фастфуда привело меня к мысли, что именно в таком месте лучше всего проверять, как Платоновы идеалы обслуживания чувствуют себя в условиях реального мира. Дополнительным бонусом была возможность попробовать парочку безумно дорогих вин — ведь сомелье лично дегустировали каждый напиток, прежде чем налить его гостю. Странно и нелогично? Вовсе нет. В заведениях уровня Marea сомелье, согласно протоколу, обязан сначала убедиться в высоком качестве содержимого бутылки и только потом предложить его гостю. Маленький глоток считают элементом качественного обслуживания, поскольку он гарантирует, что в бокал гостя не попадет плохое вино. Но ни один сомелье не станет утверждать, что его воображение не будоражит возможность приложиться к драгоценной бутылке, добытой в винном погребе. Меня тоже чрезвычайно манила эта возможность.

Кроме того, мне было интересно, как видит эту профессию женщина-сомелье. Девушки не так давно проникли в мужской клуб распорядителей ресторанными винными запасами. Первые элитные рестораны Америки импортировали не только европейскую помпезность и ажиотаж вокруг вина, но и традиционный мужской состав персонала. Самое раннее упоминание о сомелье в Нью-Йорке датируется 1852 годом: рубричное рекламное объявление отсылало желающих побороться за место сомелье на адрес, расположенный — какое совпадение! — в нескольких кварталах от Уолл-стрит. И лишь в 1943 году, почти целое столетие спустя, в New York Times вышла статья о первой в городе и тогда вообще единственной женщине-сомелье. Она «овладела секретом — на зависть многим женам — почтительности без подобострастия; умением настоять на своем, не задев мужского самолюбия», — писала Times, добавляя, что эта женщина прекрасно ладила с мужчинами, поскольку «знала свое дело». «Я никогда не даю мужчинам советов по поводу крепких спиртных напитков, — цитировались ее слова. — В этой области ньюйоркцам помощь не требуется. Как правило, они точно знают, чего хотят. Иногда даже слишком хорошо». К 1970 году 92 процента официанток были женщинами, но в винном погребе они по-прежнему оставались редкими гостьями. «Когда я начинала свой путь в этой профессии, других женщин в ней практически не было», — вспоминала Мэдлин Триффон, в 1987 году ставшая первой женщиной — обладателем титула «мастер сомелье». Даже сегодня 86 процентов сомелье — мужчины.

Если кто-то и мог пошатнуть патриархальные устои, так это Виктория. Она напоминала femme fatale из старой киноленты в жанре нуар: классическая красавица с круглыми глазами, белоснежной кожей и ярко выраженным чувством собственного достоинства. Она выросла в северо-западной части Манхэттена в многодетной семье. Финансовое положение семьи было неважным, поэтому в тринадцать лет Виктория устроилась официанткой в зал для курящих какой-то греческой забегаловки, откровенно игнорировавшей законы о детском труде. Она работала с четырех часов дня до двух часов ночи. Виктория поступила в Фордемский университет изучать психологию, но скучала по безумной ресторанной энергетике. Поэтому в том возрасте, когда употреблять спиртные напитки по закону еще нельзя, она уже подрабатывала барменом в небольшом итальянском заведении возле Таймс-сквер и тайком ходила на энологические курсы. Через какое-то время Виктория начала работать «подвальной крысой», а потом бросила университет. Когда ей исполнился двадцать один год, она уговорила управляющего Aureole взять ее на должность сомелье (через несколько лет в тот же ресторан пришел работать Морган). Она поднималась по карьерной лестнице быстрее, чем все, кого я знала, и считала вино своей работой, увлечением, призванием, любовью своей жизни и всем, что только можно себе представить. Она выращивала «пино-нуар» на площадке пожарной лестницы, а в свободное время разыскивала по городу специальные травы, из которых готовила домашний амаро и выдерживала его в бочке у себя на кухне.

— Вино делает тебя свободным, — сказала мне Виктория. — Оно дает тебе возможность встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было бы недоступно.

Мне предстояло получить пропуск в мир, куда редко можно попасть в качестве зрителя и еще реже — чтобы в нем работать. Так что последняя фраза Виктории — как раз про меня.

* * *

Я приехала в Marea в четверг к трем часам дня. Виктория заранее предупредила меня по поводу одежды. Казалось бы, излишняя предосторожность: как можно не вписаться в дресс-код, если на тебе черный пиджак и черная юбка? Но рестораны уровня Marea привередливо следят за внешним видом своего персонала, работающего на территории для посетителей, включая сомелье, официантов, помощников официантов и т. д., так что предусмотрительность не помешала бы (служебная территория находилась в распоряжении шеф-повара, помощников шеф-повара, рядовых поваров, посудомойщиков и другого кухонного персонала). По стандартам Eleven Madison Park, ты даже не имеешь права решать, в чем ходить на работу: все сомелье должны быть одеты в одинаковые черные костюмы. В Per Se специально приглашают балетмейстеров, чтобы те обучали персонал грациозно двигаться. А при устройстве на работу в Jean-Georges ты получаешь целое руководство, подробно описывающее, как ты должен ходить и как выглядеть. В нем затрагиваются все мелочи, включая осанку, оттенок губной помады, выбор украшений, цвет и длину ногтей. Несколькими днями ранее Виктория укоротила свои длинные каштановые волосы до каре по линии подбородка, потому что ее начальнику такой стиль показался «более уместным». Когда мы познакомились, на ней был черный пиджак, черные балетки и строгое платье. Ни на одной из нас не было ни украшений (дабы ни в коем случае не затмить какую-нибудь гостью), ни парфюма. Я слышала об одной девушке-сомелье, которой сделали выговор за то, что ее волосы слишком сильно пахли шампунем.

Виктория перечислила основные внутренние правила Marea. Многие рестораны в целях экономии времени, денег и места позволяют себе адаптировать традиционные правила обслуживания, и в данном случае некоторые пункты откровенно противоречили кодексу поведения, рекомендуемому Советом.

— Не откупоривай вино возле столика, — инструктировала меня Виктория. — Это стиль закусочных. Сие действо должно происходить вдали от глаз, у стойки сомелье в дальнем углу обеденного зала. Не приноси пробку, если только тебя не попросят. Это все равно что класть мусор на стол. Всегда пробуй вино перед подачей, чтобы убедиться, что с ним все в порядке. Сначала наливай дамам, потом джентльменам. Ой, нет, священникам! — поправилась Виктория. — Сначала Бог и его представители.

Детали высококлассного обслуживания могут варьироваться в зависимости от ресторана. Но, как учили меня мастера сомелье во время TopSomm, каждое действие должно быть воплощением элегантности. Задача максимум — раствориться.

— Если гость не запомнил лиц тех, кто его обслуживал, значит, он хорошо провел время, — сказала Виктория. — Все необходимое должно появляться перед ним словно по мановению волшебной палочки.

Она провела меня мимо стойки метрдотеля до самого конца обеденного зала, где практически рядом с кухней располагалось рабочее место сомелье. Полки на стене сияли отполированным стеклом бокалов всех форм и размеров. Виктория указала на округлый бокал, напоминавший прозрачный грейпфрут на пьедестале. Он предназначался для красных бургундских и прочих ароматных вин. «Чем больше площадь поверхности, тем больше молекул запаха попадает в нос», — пояснила она. Рислинг и десертные вина следовало подавать вон в тех бокалах пониже и поуже. Вон те, в два раза выше, такие до смешного огромные, что напоминали аквариумы на ножке, предназначались для каберне-совиньон, сира и неббиоло.

Знаток придает не меньшее значение сочетанию вина и бокала, чем сочетанию вина и еды. Сомелье в Alinea каждое вино пробуют из трех разных бокалов и выбирают тот, который в полной мере раскроет все достоинства напитка. Производители бокалов утверждают, что форма чаши подчеркивает специфический аромат и консистенцию вина: якобы от нее зависит, на какую часть языка попадет напиток и с каким количеством воздуха будет контактировать поверхность вина. Компания Riedel, лидер в данной отрасли, дошла до того, что продает бокалы под конкретный сорт винограда и регион виноделия: например, один бокал (по 125 долларов за штуку) — для Бордо Гран-Крю, и совсем другой — для зрелого Бордо (по 99 долларов за штуку). Можно лишь пожалеть того недотепу, который осквернит шабли, налив его в бокал для эльзасского от Riedel. Их псевдонаучные объяснения порой нелепы — грушевидный бокал Riedel подчеркивает грушевые оттенки! — и все же некоторые истинные фанаты клянутся, что тщательно продуманный изгиб стенки чаши способен полностью трансформировать опыт дегустации.

Здесь все же следует отметить, что доля правды в подобных утверждениях имеется. Мне всегда было интересно, есть ли смысл зацикливаться на диаметре ободка бокала или форме чаши, поэтому пришлось перелопатить весь массив исследований на данную тему, оказавшийся на удивление объемным. Если вкратце суммировать, то уделять дополнительное внимание этому вопросу действительно стоит (и не нужно заменять бокал пластиковым стаканчиком). Пять различных исследований показали, что форма бокала способна — не сильно, но ощутимо — приглушать или усиливать букет вина, хотя необязательно именно так, как утверждают Riedel, Zalto и прочие производители бокалов. В целом широкие в центре и сужающиеся кверху бокалы больше, чем другие модели, усиливают интенсивность аромата вина. В одном исследовании такая форма даже подчеркнула фруктовость вина. Японские ученые использовали специальную камеру, ласково названную «нюхачом», чтобы продемонстрировать, почему так может происходить. Они заметили, что изогнутые стенки бокала концентрируют испарения этанола по периметру, отчего в центре образуется чистая зона, в которой пьющий вино человек может в полной мере почувствовать аромат без приглушающего воздействия испаряющегося спирта. В бокалах для мартини и виски пары этанола равномерно распределяются по всей поверхности напитка.

Я последовала за Викторией в первый из трех «погребов» Marea. На самом деле это был высокий холодильник, втиснутый между двумя проходами с маятниковыми дверями, в открытом положении едва оставлявшими место для одного человека. Один проход вел в кухню, где троица мужчин отпаривала винные бокалы до сверкающего совершенства. Двери во втором проходе были отделаны глянцевым темным деревом и отделяли винохранилище от обеденного зала. Кто-то пронесся мимо с подносом, заставленным грязной посудой, и я упала на Викторию, дабы не попасть в жернова качающихся врат смерти.

— Они как вертикальные гильотины, — с опозданием предупредила Виктория.

Она рассказала, что в энотеке Marea хранится около 1400 наименований вина: более 10 тысяч бутылок общей стоимостью свыше 800 тысяч долларов. Основная масса вин в карте стоила в среднем в три раза больше закупочной цены: на более дорогие вина ресторан делал чуть меньший процент наценки, на более дешевые — чуть больший. Виктория знакомила меня с помощником сомелье, чьей обязанностью было приносить бутылки из подвала во время ужина, и в этот момент тяжелая деревянная дверь справа достаточно сильно ударила меня в плечо. Я сделала вид, что почти не ощутила удара, хотя в голове пронеслась мысль о возможном вывихе. «Ты тут поосторожнее, ладно?» — произнес помощник сомелье, встревоженно посмотрев на меня. Виктория недоверчиво окинула меня взглядом, словно вдруг поняла, что от меня может быть больше ущерба, чем пользы. Она повернулась и направилась в кухню.

— Готовься к смерти! — крикнула она через плечо.

* * *

Рестораны вроде Marea — это Диснейленд для магнатов. От одинаковых галстуков на официантах до полотенец в туалетах ни одна случайная деталь не омрачала фантазию зачарованного королевства, где заказать ризотто с порцией нарезанных тонкими ломтиками белых трюфелей на 150 долларов считалось делом не просто нормальным, а правильным. Как во всех хорошо продуманных тематических парках, декорации выверены до мелочей и идеально подогнаны друг к другу, чтобы мечта претворилась в жизнь. Обрамленные полированным индонезийским палисандром шоколадного цвета банкетки. За барной стойкой — настенное панно во всю длину ресторана, мерцающее подсвеченным ониксом медового цвета, длинные полосы которого напоминают тигровую шкуру. Сразу возникает желание прикоснуться к чему-нибудь редкому и дорогому. Позолоченные стромбиды украшают подоконники — ненавязчивый кивок в сторону морского меню ресторана. Весь обеденный зал мог бы сойти за интерьер яхты какого-нибудь олигарха, так что многие гости Marea должны чувствовать себя здесь как дома. Все это создает ощущение сказки, словно каждый гость, опускаясь на ковшеобразное кожаное сиденье, становится властелином мира — если до сих пор им не был. Предупредительный и обходительный персонал, сверкание бокалов — все эти детали наполняют ощущением, что, даже если за пределами обеденного зала творится хаос, на два часа, проведенных в Marea, мир приходит в состояние идеальной гармонии. И вы этого заслуживаете. Всего без исключения. Включая осетровую икру.

Идеально выстроенная иллюзия изысканного порядка и равных возможностей рухнула еще до того, как к ужину появились первые гости. Это был всего лишь красивый внешний слой, под которым скрывается хаотичный мир криков, волдырей и грязных дел.

В пять часов вечера, за час до первой брони, весь персонал, а вместе с ними и я, собрался на летучку — ежедневное собрание перед приемом гостей. Когда мы сели, Майкл, помощник главного управляющего, посмотрел на черные балетки Виктории.

— В этой обуви слишком открыта стопа, — отметил он, вздернув бровь.

Я села рядом с Викторией и двумя другими сомелье, дежурившими в тот вечер: Лиз — женщиной тридцати с небольшим лет с густыми волосами и скупой улыбкой, и Франческо — директором по напиткам, аккуратным невысоким человечком, итальянцем из Нью-Джерси.

Шеф-повар представил новинку в меню: 15-сантиметровую полоску костного мозга. Повар по выпечке рассказала, какие птифуры будет готовить в этот вечер. Майкл настоятельно попросил персонал осторожнее обращаться с графинчиками для оливкового масла. Однако гвоздем программы был Джордж — метрдотель.

— В шесть пятнадцать у нас Октавия Сансон, винный РХ, — пробасил он. — Адеш Патель, постоянный клиент. Мистер Беннетт Дэвис, винный РХ. Мисс Джорджина Уайлд, столик на двоих на шесть тридцать — еще один винный РХ. Алекс Ванг, тоже винный РХ.

Виктория объяснила, что РХ — это сокращение от personne extraordinaire[17], что на ресторанном жаргоне означает «тратит деньги». Такой статус присваивается столикам, забронированным известными транжирами, друзьями владельца, постоянными клиентами с крупными чеками и особыми гостями вроде шеф-повара Даниэля Хамма из Eleven Madison Park, которого ожидали в тот вечер к восьми часам. Этих гостей нужно было ублажать, обхаживать, развлекать и раскручивать на деньги всеми возможными способами. Marea ведет личное дело каждого клиента: его симпатии и антипатии, личные особенности, историю заказов и степень важности для ресторана — и передает информацию персоналу посредством soignes — бумажных квиточков, которые распечатываются, как только гости рассаживаются по местам, чтобы персонал точно знал, как вести себя с этими клиентами.

Некоторые рестораны обходятся общими характеристиками типа VIP, РХ или BLR (сокр. от франц. bailer — богатый и беспечный). Но самые претенциозные гастрономические заведения оценивают своих гостей почти так же тщательно, как подаваемые на стол блюда. Чем больше человек может потратить — или тратит — на визит в ресторан, тем пристальнее к нему присматриваются, и примерную сумму чека ресторан прикидывает еще задолго до того, как гость сядет за столик. Soigne с пометкой «СГ» означает «согласно Google», например «согласно Google, аналитик по инвестиционной банковской деятельности в Barclays Capital». Marea сортирует своих гостей по таким категориям, как «периодически винный РХ», «бывший винный РХ», «РРХ» (personne particulièrement extraordinaire[18]). Есть еще категория «друзей»: «друг Франческо», «друг Джорджа», «друг владельца», — и такие категории, как «постоянные», «блогеры», «пресса», «проблемные». Если вы устроите в ресторане скандал, то попадете в список «обращаться с осторожностью»; другой вариант той же категории — ЧСВ, т. е. повышенное «чувство собственной важности». Официанты между собой говорят про таких скандалистов: «В прошлый раз этот перец тут все разнес». Если у вас очень-очень плохая репутация, то вы попадете в категорию «НИ ЗА ЧТО НЕ ПУСКАТЬ», а если очень-очень хорошая, то в категорию «НИКОГДА НЕ ОТКАЗЫВАТЬ».

Джордж перечислил еще несколько имен, дойдя до «большой винный РХ за восьмым столиком» — угловая секция, один из двух самых уединенных столиков в ресторане.

— Сеньор Перальта из Бразилии, — старательно выговорил он. — Богатый бразильянец.

Я вернулась вместе с сомелье к их рабочему месту и поинтересовалась, что нужно сделать, чтобы стать винным РХ.

Лиз посмотрела на меня как на умственно отсталую.

— Они… тратят… деньги, — очень медленно ответила она.

— Тратят сколько? Долларов триста? — я назвала первую попавшуюся сумму из тех, что казались мне достаточно безумной ценой за бутылку вина.

Один из официантов, лысеющий парень по имени Джордж, с удивлением посмотрел на меня. Они с Лиз обменялись взглядами:

— На… человека?

— За бутылку, — уточнила я.

Он громко рассмеялся:

— Это в среднем.

— То есть если человек тратит более пяти сотен за бутылку, мы говорим: «Этот человек тратит по-крупному», — пояснила Лиз. — Я, скорее всего, помечу, какое вино он заказывал, и, когда он снова позвонит, чтобы заказать столик, мы увидим эту пометку и попробуем организовать для него бронь, потому что он уже приходил и много тратил… У нашей команды есть свои годовые и ежемесячные планы по продажам. Кроме того, его счет повлияет на общую выручку за вечер, а поскольку мы собираем чаевые в общий котел и потом делим на всех, то чем больше сумма счета, тем выше чаевые. А это значит, все получают больше денег.

Лиз заметно воодушевилась и просканировала взглядом обеденный зал.

— Пойду пройдусь, — сказала она и удалилась скользящей походкой.

В отличие от других ресторанов, здесь Лиз, Виктория и Франческо не были закреплены за определенными секциями зала. В Marea до такой степени ценили своих РХ и личные отношения, что предоставляли сомелье полную свободу перемещения по залу, позволяя им ухаживать за хорошо известными им постоянными клиентами независимо от того, за каким столиком те сидели. Эти винные РХ пользовались гораздо более широким кругом привилегий, чем просто индивидуальный подход и возможность получить столик. Одного РХ, постоянного гостя и известного выпивоху, однажды вырвало прямо в обеденном зале; в другой раз он запихнул себе под рубашку целую рыбину; и нередко он развлекался тем, что отпускал непристойности в адрес официантов и сомелье женского пола. Ему не закрыли доступ в ресторан — лишь перестали подпускать к нему обслуживающий персонал женского пола.

— Он столько тратит, — сказала одна из работниц, — что его не могут сюда не пускать.

* * *

Обеденный зал по-прежнему оставался относительно пустым. Хотя, как мне объяснили, это время такое — «любительский час», когда из дому выбираются неопытные ходоки по ресторанам.

— Кто идет ужинать в пять часов вечера? — задала риторический вопрос Виктория.

Она осмотрела столики, проверяя, у кого винная карта еще открыта, а кто уже определился и закрыл ее.

Она завернула к двум женщинам в баре. Одна была постоянной посетительницей и любила белое бургундское из Шабли и Мёрсо. Она пока была не готова заказывать. Виктория заметила пожилую пару, которую усадили на банкетку у окна с видом на Центральный парк.

— Здравствуйте, как у вас дела? — спросила Виктория.

Винную карту держала жена, дама лет семидесяти с лишним. Она смерила Викторию взглядом, потом посмотрела в сторону зала, словно ожидая еще чьего-то появления:

— Это вы будете подавать вино?

Виктория подтвердила: да, именно она. Дама попросила посоветовать что-то холодное и хрусткое вроде вин из Шабли или Сансера. Благодаря высокому содержанию кислот они имеют выраженные цитрусовые нотки — про такое вино говорят: острое. Виктория задала несколько уточняющих вопросов и отправилась в погреб за бутылкой, в итоге принеся оттуда, по ее словами, итальянскую версию жирного сливочного шардоне. Я не понимала логики: это все равно что попросить порекомендовать салат, а потом согласиться на праздничный торт.

— Иногда люди на самом деле хотят не того, что описывают, — шепнула мне Виктория на обратном пути к столику с открытой бутылкой.

Она налила гостье глоток вина на пробу.

— О! — воскликнула старушка, сделав глоток, и улыбнулась Виктории: — Мне очень нравится.

Больше я ничего не услышала, потому что в этот момент начальник Виктории Франческо отдернул меня назад, подальше от столика и поближе к стене.

— Ты не могла бы чуть увеличить дистанцию? Потому что, честно говоря, гости бывают очень щепетильными и любознательными, и никогда не знаешь, что их расстроит, — произнес он.

Я вспомнила рекомендации из руководства Совета: «Следите за реакциями гостя, его речью, невербальными сигналами. Не подходите близко к клетке».

— Отодвинься на несколько шагов или просто походи тут как бы между прочим, не подавая виду, что наблюдаешь…

Как только Виктория отошла от столика, я поспешила к ней. Она двигалась невероятно быстро, и, хотя со стороны казалось, что она идет в нормальном темпе, я едва за ней поспевала. Я спросила, о чем еще они разговаривали с пожилой парой.

— Они хотели рассказать о своих путешествиях. Поделиться впечатлениями, — ответила Виктория, пока мы спускались в подвал.

Это помещение было разделено на два холодильных отделения: одно для дорогих, а другое — для очень дорогих вин. Висевшая на двери табличка с позолоченной надписью гласила: НЕ ПЛЕВАТЬ.

— Если подумать, ты вроде прислуги. Вино — лишь инструмент твоего служения этим людям. Поэтому ты должен льстить и делать все, чтобы они чувствовали себя комфортно, как дома, окруженные вниманием, неравнодушием к их чувствам.

В данном случае от Виктории требовалось улыбаться и кивать, пока пара предавалась воспоминаниям о недавней поездке в Пьемонт.

Виктория посовещалась с хозяином столика на восьмерых, занятого японскими бизнесменами, принесла им два магнума Ренессанс Каберне 1997 года, отдала пробку столику № 25, завернула в кухню за глотком эспрессо и исправила оплошность одного официанта, забывшего наполнить бокалы своему столику. Я взяла на заметку: наполненные бокалы = качественное обслуживание. Кроме того, если постоянно подливать вино, гости быстрее прикончат первую бутылку и перейдут ко второй. Если к моменту подачи горячих блюд до второй бутылки так и не дошли, значит, предупредила Виктория, ты пропустил точку невозврата.

За одним из столиков компания мужчин в деловых костюмах изучала винную карту, а Виктория тем временем объясняла мне, как расшифровать порой нелогичные утверждения клиентов по поводу их любимых вин. Каждый вечер среди гостей обязательно находился тот, кто «предпочитал сухие красные вина», хотя практически все красные вина — сухие.

— Поправлять нельзя, но можно мысленно порассуждать, что скрывается за подобными высказываниями, — рассказывала Виктория. — Как правило, человек имеет в виду, что ему хочется вина, вызывающего ощущение сухости во рту. Мы-то знаем, что его дают танины.

Следовательно, можно предложить Брунелло ди Монтальчино или Кьянти Классико из Италии. Бывает, что люди называют конкретное вино, поскольку думают, что именно такое полагается заказывать уважающему себя посетителю ресторана. Им хочется чего-то по вкусу похожего на каберне, но чтобы в названии непременно было слово «пино». Они презрительно фыркают в адрес шардоне, а потом требуют вино из Шабли, которое практически исключительно делается — правильно — из винограда сорта «шардоне». Гости отвергают вина по причинам, не имеющим никакого отношения к их вкусу. Заказывать пино-гриджо считалось пошлостью, а совиньон-блан — последним писком моды. Каберне — слишком старомодно. Женщина возле бара сообщила Виктории, что любит белые бургундские, но терпеть не может вина с нотками свежести, зелени и минеральности — как раз с теми качествами, которые часто ассоциируются с белыми бургундскими. Виктория попыталась сузить круг вариантов, поинтересовавшись любимыми производителями гостьи. Та не смогла назвать ни одного имени — «значит, она, вероятно, пьет международные аналоги (возможно, даже неплохие) белого бургундского».

— Так что это, — Виктория помахала бутылкой в руке, — идеально подойдет.

Если вы когда-нибудь заказывали в ресторане вино, то вам знакомы муки выбора. Начинается неловкое обсуждение предпочтений каждого из собравшихся в компании, при этом никто не предлагает ничего конкретного, опасаясь выбрать непопулярное вино или показаться невеждой, заказывающим — подумать только! — пино-гриджо. Со стоимостью та же ситуация. Снова все что-то бормочут, и никто не хочет брать на себя ответственность. Поскольку винную карту держите вы, то вам и решать. Превосходно! Вы наконец определились с суммой и теперь чувствуете себя либо скрягой, либо нефтяным магнатом, но в любом случае появляется ощущение, что ваш выбор испортил всем настроение. А тут еще сомелье: стоит над душой, выжидательно смотрит, громко дышит, хотя вы понятия не имеете, что ему сказать. Назвать любимых производителей бургундского? Да вы еще с цветом не определились.

Для сомелье такие ситуации тяжелы вдвойне. Вы-то хотя бы знаете — в глубине души, — что вам нравится и сколько вы готовы потратить, поэтому выберете то, что укладывается в рамки вашего бюджета и вкуса. Виктория же должна самостоятельно угадать эти рамки и сузить круг предложений с тысячи до двух или трех вариантов, соответствующих вашему вкусу и кошельку, оценив их самостоятельно. Ей придется задать не более трех вопросов. Располагая лишь этой информацией, она должна будет остановиться на конкретном регионе и стиле, затем укажет на три бутылки в абсолютно разных ценовых категориях — за 85, 225 и 495 долларов — и посмотрит, на какой сумме вы моргнете. Тем временем она должна угадать, каких эмоций вы ждете от своего напитка, и сделать акцент на соответствующих характеристиках предлагаемого варианта.

Учитывая объем информации, который нужно собрать за короткое время, я спросила у Виктории, руководствуется ли она стереотипами.

— Конечно, — ответила она.

Виктория начинает оценивать посетителя с первого взгляда. Столик № 46 с японцами: азиаты обычно начинают трапезу с горячей воды и лимона, поэтому рекомендовать им нужно вино как минимум такой же кислотности, иначе оно покажется плоским на вкус. За столиком № 27 все мужчины были в строгих костюмах, что предполагало деловой ужин. Значит, либо максимум 200 долларов за бутылку, либо «сегодня рынок на подъеме, поэтому они будут сорить деньгами». Молодая парочка на банкетке и другая пара в центре пришли на свидание. Они закажут что-нибудь скучное из опасений ошибиться с выбором. Богатые старички в водолазках — столик № 22 — захотят что-то классическое. Столик № 9 будет «рисоваться». По словам Виктории, там сидят представители «новых богатых», и они будут заказывать, чтобы «произвести на меня впечатление».

Пока собравшиеся на своем рабочем месте сомелье энергично орудовали штопорами, я вспоминала их коллегу из Le Bernardin (три звезды), выучившего все марки и модели дорогих мужских часов, чтобы безошибочно определить, скажем, Jaeger LeCoultre и порекомендовать их обладателю самые роскошные вина. Другая сомелье из того же ресторана изучала кольца, украшения, сумочки и туфли, чтобы знать, насколько далеко можно зайти в рекомендациях.

— Рискованный ход, — заметили Лиз и Виктория. — Караты обманчивы.

— Сюда приходят разные нувориши. Иногда видишь семейку в спортивных брюках, а вина заказывают на 3 тысячи долларов, — сказала Лиз. — Так что мне кажется, что стереотипы не всегда уместны. Вот, например, бывают экземпляры вроде той девицы в баре. Она с головы до ног в Chanel, на пальцах бриллианты размером с булыжник, а сама…

Джордж, официант, выставил бедро и гнусавым фальцетом протянул:

— У вас есть ананасовый со-о-о-ок?

— Точно! Она спрашивает: «А где в вашей карте Просекко?» А тебе хочется ответить: «Ну же. Ты ведь можешь позволить себе что-нибудь получше».

Помимо прочего, Виктории приходилось предугадывать отношение посетителей к ней самой. С гостями более зрелого возраста следовало вести себя с особой почтительностью и скромностью.

— Увидев меня, они сразу думают: «Кто эта девочка? Чего это она вздумала продавать нам вино? Чтобы обобрать нас? Она же ничего не смыслит в этой работе», — рассказывала Виктория. — Первым делом ты должна продемонстрировать им свое уважение. Всегда.

Она не стала бы предлагать пожилым гостям «помочь» им с выбором, а спросила бы, не может ли «принести» им что-нибудь.

— Ни в коем случае не должно показаться, что ты пытаешься их чему-то учить. Эти люди разменяли восьмой десяток. Не нам их учить.

Жены гостей были сродни минному полю для молодых привлекательных девушек-сомелье вроде Виктории. При устройстве на работу начальник сразу ее предупредил, что эти дамы непредсказуемы. Да, с ними были проблемы. Когда Виктория работала в Morini, другом ресторане тех же владельцев в Верхнем

Ист-Сайде, одна дама разнесла Викторию в пух и прах в отзыве на каком-то сайте, решив, что та заигрывает с ее мужем. Теперь Виктория всегда обязательно улыбается жене и специально спрашивает, что та хотела бы выпить. Интересуется, не хочет ли она попробовать вино. «Подтягиваю блузку, чтобы вырез декольте не был слишком глубоким».

Лиз энергично закивала, соглашаясь:

— Если приходит пара, нужно всегда подходить и улыбаться жене («Здравствуйте, как дела?»), чтобы она не подумала, что ты пытаешься соблазнить ее мужа и вытряхнуть из него побольше денег.

Чары Виктории действовали на мужчин безотказно. И она этим пользовалась.

— Подходя к ним, ты должна знать и помнить о том, что они будут видеть в тебе потенциальный объект для соблазнения, — сказала она. — Если за столиком молодые ребята, они развесят уши. Можешь уболтать их на что угодно. Им все будет интересно. Может, потому, что хотят с тобой переспать, а может, потому, что вы с ними примерно одного уровня.

В общем, главное — определить, чего ждет гость от вашего взаимодействия, и оправдать его ожидания. Пожилая пара искала слушателя, который восторгался бы их роскошным образом жизни. Мужчины часто жаждали банального восхищения.

— Звучит кошмарно, но мужчины ищут признания, — сказала Виктория. — Побалуй их самолюбие: «Прекрасный выбор!», «У вас отличный вкус!», «Поздравляю, у вас очень большой пенис!», «Замечательное вино!».

* * *

После этого я стала внимательнее наблюдать за общением Виктории с посетителями, хотя что-то разобрать в общем шуме, сохраняя при этом безопасную дистанцию до ее столиков, было довольно трудно. Время перевалило за семь вечера, пошла вторая волна посетителей. Обеденный зал был полон, но час пик еще не наступил. Стоимость бутылок, которые мы вынимали из погреба, неумолимо ползла вверх: Миани Риболла-Джалла 2012 года (250 долларов), Довисса Шабли Премье-Крю 2004 года (275 долларов), ДАнжервиль Вольне Премье-Крю 2011 года (400 долларов), Килсе-да-Крик Каберне-Совиньон 2011 года (525 долларов). Мы с Викторией дегустировали каждую откупоренную бутылку, наслаждаясь потрясающими букетами классических вин.

— Ты обслуживаешь не просто богатых людей, а миллиардеров, и это здорово, потому что они могут заказать что угодно, — с довольной улыбкой сказала она.

Франческо умыкнул для меня глоток Бордо из своего заказа Шато Леовиль Лас-Каз 2004 года (495 долларов), пожаловавшись, что столик отказался от декантации, хотя следовало бы согласиться, потому что вину нужно раскрыться. (Не каждый считает, что декантация этому способствует: Эмиль Пейно утверждает, что лишняя аэрация может навредить тонким ароматам напитка. А вот одержимый наукой о питании Натан Мирволд, автор книги «Кухня в стиле модерн» [Modernist Cuisine], советует «гипердекантировать» старые вина из Бордо, взбивая их в блендере до состояния пены.) Время шло, и вновь прибывавшие гости становились, за неимением лучшего слова, мягче. Они были одеты исключительно в кашемир, шелк и кожу молодых животных.

На моих глазах Виктория вылила в раковину бутылку вина стоимостью 300 долларов. Оно оказалось пораженным пробковой болезнью: пробка начала разрушаться с выделением трихлоанизола, отчего напиток приобрел привкус влажного картона. Кто-то потратил 190 долларов на два бокала сладкого бордоского из Шато Д'Икем. Гости из нижнего зала для спецобслуживания заказали по порции бурбона Пап-пи Ван Винкль, потратив при этом примерно стоимость одного семестра в университете. Я вспомнила ванную комнату в квартире Моргана. По стенам пошла плесень, сливной бачок сломался, и, чтобы смыть воду, в него приходилось залезать рукой. Виктория жила в самой-пресамой верхней части Вест-Сайда — той части Манхэттена, которую большинство клиентов Marea едва ли удостоили бы взглядом, проезжая мимо в машине с шофером на пути к аэропорту Вестчестер-Каун-ти — стоянке частных реактивных самолетов.

— Разве не странно находиться среди всех этих людей, которые за несколько часов тратят столько, сколько ты в месяц платишь за съемную квартиру? — вслух рассуждала я, когда мы в очередной раз поднялись из погреба.

Лиз закатила глаза:

— Это Нью-Йорк.

На самом деле и она, и другие официанты не слишком радовались, когда посетители мало тратили. Собравшись у своей стойки, чтобы откупорить новые бутылки, сомелье обсуждали, кто заказал «интересное», т. е. дорогое — перевела для меня Лиз — вино. Виктория считала интересными не только дорогие вина, но и просто необычные, которые ей редко доводилось пробовать.

— Ты представляешь, четырнадцатый столик не пьет. Она беременна, — проинформировала Лиз Виктория.

Они обменялись долгим многозначительным взглядом.

И все же нельзя обвинять сомелье в меркантильности. Они были продавцами, а не хищниками. Они хотели делать свое дело и приносить ресторану деньги. Благодаря этому Marea оставался в бизнесе и оплачивал расходы. За порцию макарон с соусом ресторан не может брать больше определенной суммы. Вино же, подобно прогрессивной налоговой ставке, используется в этой отрасли как способ ценовой дискриминации клиентов. В то же время Виктория и другие сомелье хотели радовать своих гостей и заслужить их доверие, что в долгосрочной перспективе сулило еще большую прибыль. Попроси бутылку в пределах 200 долларов — и Виктория порекомендует тебе вино чуточку дешевле, чтобы показать, что она не пытается содрать с тебя по максимуму. Есть надежда, что она заручится твоим доверием и чуть позже сегодня — или в другой раз — сможет порекомендовать тебе еще бутылочку. Да, они умасливали винных РХ. Но разве постоянный клиент не имеет права рассчитывать на некоторое вознаграждение, на дополнительные старания, после того как потратил тысячи долларов и много лет проявлял к тебе благосклонность?

Такова была работа сомелье, и у них хватало забот, помимо общей суммы чаевых за вечер. Некоторые сомелье, хотя и не в Marea, получают фиксированную зарплату, так что их личный доход никак не зависит от стоимости проданных ими вин. Но для этих людей вино все равно более священно, чем деньги. В первую очередь им хочется, чтобы клиенту хорошо пилось. Потому что вино нужно смаковать, оно должно приносить радость и удовольствие. Бутылка хорошего вина должна вдохновлять на восторженные речи и скреплять отношения. Даже в Marea было много разных способов попасть в список винных РХ, и искреннее любопытство могло стать хорошим началом.

* * *

Жизнь в ресторане бурлила, и я начала терять чувство времени. Теперь оно измерялось не минутами, а откупоренными бутылками. Меня закружило в этом водовороте, спектакле, адреналиновой суете обеденного зала. Нужно было приносить бутылки, отыскивать пробки, процеживать осадок. Я раскладывала подставки на столах и таскала бутылки из погреба. Наш маленький уголок на задворках обеденного зала пульсировал сумасшедшей энергией. Мы должны были оставаться спокойными и собранными, улыбаться и лебезить. «Мы полностью в вашем распоряжении, сэр». Хотя на самом деле достаточно было двум нерешительным столикам замешкаться с выбором, как наша иллюзия красивой сказки в одночасье рухнула бы под давлением гнева недовольных РХ.

Толпа желающих у входа все росла. Метрдотель никому не отказывал. Персонал сверкал глазами. Трудно было сказать, что это: страх загнанного зверя или азарт преследующего жертву хищника. Я чувствовала себя пьяной, хоть и не пила. Воздух был наэлектризован. Сразу четырем столикам внезапно захотелось вина: у № 57 заканчивалась бутылка, № 25 не мог определиться с выбором, за вином для № 31 нужно спускаться в подвал, а в бутылке для № 12 оказалось окисленное вино, и она была последней. Я пыталась не отставать от Виктории, которая с легкостью бабочки порхала между японскими бизнесменами, дамами с явными признаками круговой подтяжки лица и столиком с четырьмя испанцами. Лишь она знала, чего ей стоит эта легкость. Я только и делала, что путалась у нее под ногами. Вот он, час пик. Я словно оказалась лишней в чужом танце: вжималась в стены, протискивалась между стульями, увертывалась от подносов с бокалами.

Стоило замереть на месте, как тут же слышался окрик: «Сзади!» Я отошла — меня схватили за бедра и отодвинули в сторону: я перекрыла доступ к ящику со столовыми приборами. Какая-то официантка, потянувшись за бутылками с водой, задела меня локтем. На меня стремительно надвигались подносы с едой. «Сзади!» Бутылки отправлялись на столики, тарелки возвращались обратно. Я сделала шаг назад, уклоняясь от подноса с шестью бокалами бургундского, но не успела опустить ногу на пол, как снова качнулась вперед, выпуская из кухни порцию пасты под соусом. И постоянная угроза со стороны тех маятниковых дверей. Я отступила к стойке сомелье, где люди хватали с полок бокалы и возвращали на их место другие. Еще никогда в жизни я до такой степени не ощущала каждый квадратный сантиметр своего тела. Никому из нас не хватало места. Майкл заметил корпулентную даму в дутой куртке, пробиравшуюся к бару с огромной сумочкой и невероятно объемными магазинными пакетами.

— Ой-ой, это проблема, — произнес он и двинулся в ее сторону широким шагом. — Ей туда нельзя.

Майкл попытался переправить даму в менее оживленный угол обеденного зала, пристроив ее пакеты в гардероб.

Я нашла себе убежище: вклинилась в 25-сантиметровую щель между нижней частью металлического ограждения и краем стойки сомелье. Мимо него сновали официанты и сомелье, выкрикивая заказы и меняя бокалы. Я укрылась под ограждением и слушала, как персонал обсуждает свои столики:

— Эти для сорок шестого, красное, попросили декантировать.

— Два Бордо и подставку на пятьдесят восьмой, пожалуйста.

— Можно подать вино на пятьдесят седьмой?

— Поторопитесь с пастой.

— Я больше не пойду к пятому столику. Она какая-то сумасшедшая.

— Бордо на тридцатый. Там много курят.

— Там одна дамочка хлещет текилу. Я спросила, принести ли сок лайма, а она говорит: «Разве я похожа на бармена? Сами решайте. Это ваша работа!» Очень мило!

— У меня Клаудии-Бэй. Место № 1 или № 2?

— Обалдеть! Спасибо за ужасные чаевые.

— От того парня вон там даже пахнет сексом.

— Если я бешусь, так это потому, что они меня бесят.

— Она не срезала ценник с жакета. Смотри туда. Смотри!

— Новенькие. Богатенькие.

— Она просто с катушек слетела. Кричит: «Да вы с элементарной задачей справиться не можете!» Это невыносимо: они никогда не изменятся.

— О, так мило: экскурсия на кухню для двадцать восьмого столика в честь семнадцатилетия именинника. Пусть кто-нибудь из поваров вразумит его как следует.

Джордж, метрдотель, пожал руку какому-то своему знакомому и подплыл к моему убежищу. Остановившись, он показал в сторону привлекательной молодой пары за барной стойкой. Девушка с модельной внешностью была одета в кожаную куртку, а молодой человек — в ослепительно белую рубашку, выгодно оттенявшую его безупречный загар. Они не бронировали заранее, но Джордж все равно хотел усадить их за один из лучших столиков — № 2 или № 8: угловые столики с видом на обеденный зал.

— Нужно, чтобы посетители, осматриваясь вокруг, замечали их и восклицали: «Боже мой! Какая роскошная пара вон в том углу», — пробормотал он. — Нужно принарядить зал.

Виктория успела раньше Лиз подобраться к столику шефа Хамма. Для персонала Marea он был даже более знаменитой персоной, чем актеры или политики. Когда Джордж провожал его к столику, официанты взволнованно перешептывались, и Лиз решила, что Франческо, как старший по напиткам, удостоится чести обслуживать звезду вечера. Но тот был занят с одним из постоянных посетителей, и Виктория не упустила свой шанс. Шеф Хамм с ходу заказал красное вино, указав на него в винной карте.

До богатого бразильца — большого винного РХ за столиком № 8 — Виктория тоже добралась первой. Она улыбнулась его спутнице, затем ему. Женщина взяла в руки телефон, поэтому Виктория придвинулась к мужчине, чтобы обсудить с ним Бароло. Думаю, равнодушие его спутницы ее порадовало. Мне говорили, что женщины умеют «портить праздник», отговаривая мужей от интересных вин («Нельзя, чтобы винная карта переходила в руки женщины, — сообщил мне один сомелье. — Нужно, чтобы мужчина проявил настойчивость»). Не заметив, что Виктория уже приняла заказ, Лиз остановилась у восьмого столика, рассчитывая, что богатенький бразилец выберет свою обычную РРХ бутылку. Вместо этого он попросил один бокал — всего один бокал! — белого бургундского. И даже не гран-крю, а жалкое коммунальное вино, можете себе представить? Лиз была близка к обмороку, когда мы с Викторией появились с его вином. Виктория показала его заказ: Бароло 1997 года от Бруно Джакоза, 745 долларов. Интересная бутылка. Все-таки мир не сошел с ума. Бокал белого — лишь начало.

Опыт изучения психологии явно помогал Виктории в работе. На само вино — откупорить, декантировать, охладить — тратилось удивительно мало времени. По большей части она занималась тем, что «читала» людей. Виктория должна была определять, в какой момент клиент начинал описывать не столько характеристики желаемого вина, сколько качества, которые пытался продемонстрировать своим выбором, — влиятельность, мужественность, силу, — и Виктория должна была четко определять этот момент, а затем давать соответствующие рекомендации.

Виктория поспешила на помощь четверке молодых людей в рубашках с воротничками на пуговицах и мягких кожаных туфлях. «Наверное, банкиры», — предположила она.

— Я хочу что-нибудь полное, богатое — самое роскошное вино, которое вы можете предложить, — попросил один из четверки.

Виктория предложила три разных варианта. Они остановились на Амароне — красном итальянском вине, больше всех изысканных красных вин похожем на сироп от кашля. Такое пьют со стейками и блюдами из кабана, а не с дуврской камбалой и морским ежом, но они его заказали. Виктория уже наполнила бокалы, но молодые люди ее не отпускали. Решили приударить за девушкой?

— Не знаю, — ответила Виктория. — Вообще-то у них обручальные кольца, хотя, если честно, кого это сейчас останавливает?

Мне пришло в голову, что ежевечернее обслуживание клиентов-мужчин возлагает на девушку-сомелье дополнительное бремя. Морган лишь помогал сделать выбор. Виктория же должна была помогать с выбором и при этом обольщать. Дело не в том, что ей хотелось закрутить роман с банкирами. Просто она должна была тешить их самолюбие, создавая впечатление, что не исключает такой возможности, и поощрять их поползновения, хотя бы до момента оплаты счета. Другая девушка-сомелье выразилась на этот счет более прямолинейно: «Пусть они думают, что могут снять меня на ночь. Но для этого им придется доказать свою платежеспособность».

Четверка в воротничках на пуговицах прикончила свою бутылку Амароне, и Виктория снова к ним подошла. В компании было уже шесть человек. Один из них поинтересовался, что бы Виктория посоветовала к заказанным ими блюдам.

— Определенно не Амароне, — призналась она.

Она показала ему нечто совершенно другое — Домен Жаме 2011 года, менее жирное вино сорта сира, но все же мощное и достаточно богатое — гарантированно. Это было ее самое любимое вино из всей карты. Виктория покорила их первой бутылкой, поэтому они согласились попробовать сира. При стоимости в 295 долларов оно было на 100 долларов дешевле предыдущего Амароне.

Я была удивлена ее честностью, учитывая то, что от сомелье клиенты чаще всего ждут (и получают) подтверждения собственного выбора. У каждого сомелье, которого я встречала, была дежурная хвалебная фраза. Они использовали ее, когда хотели выставить в лучшем свете — но без искренней похвалы — далекий от совершенства выбор вина, сделанный гостем. Виктория в таких случаях просто перечисляла факты: Амароне производится в Венето. Это купаж из сортов корвина, корвиноне и рондинелла. Андреа из Jean-Georges ограничивалась фразой: «Это вино дает обещанный эффект». Джейн, сомелье из Del Frisco’s, быстро произносила: «Это настоящая классика». Морган почти не скрывал своего истинного отношения: «Оно весьма приятное», «Оно очень питкое», «Это симпатичное вино для пикника».

Из моего тайного укрытия, откуда хорошо было видно, как Виктория и другие сотрудники ресторана сбрасывают свои вежливые маски по пути от столиков к стойке сомелье, их заученная учтивость могла показаться орудием манипулирования, даже коварством.

— Они такие лицемеры, — усмехнулся Майкл, когда Лиз, Франческо и Виктория находились вне пределов слышимости.

Но я бы не сказала, что они кого-то обманывают. Если врали они, то врет и актер, эмоционально декламирующий Шекспира, и балерина, делающая вид, что ей совсем не больно бегать на пальцах, выполняя мучительные pas de bourrees в «Лебедином озере». Своими любезностями и деланными улыбками сомелье создавали для посетителей ресторана альтернативную реальность, наполненную изяществом, элегантностью и радостью. Реальность, в которой ты, гость, всегда прав. Всегда умный, стильный, эрудированный и во всех смыслах выдающийся. Виктория и остальные хотя бы на время помогали забыть о семейных ссорах и тиранах-начальниках. Одобрительным кивком или улыбкой они смягчали горечь мыслей о выбравших не ту дорожку детях или несостоявшейся сделке. Люди приходили в Marea не только ради еды и вина. Сэндвич с яичным салатом в любимой забегаловке Моргана утолил бы их голод ничуть не хуже, чем новошотландский омар в сливочном соусе. А вот равноценной услады для сердца — и для самолюбия — они бы там не нашли.

— Наша задача — создать для них сказку, — сказала Виктория, переведя дух.

Она считала своим долгом дарить радость. С одной стороны, это была необязательная роскошь. С другой — лучшая услуга, которую один незнакомый человек может оказать другому. Когда ей не удавалось справиться с этой задачей, Виктория расстраивалась до глубины души. «Я пошла работать в сферу обслуживания, потому что хотела делать людей счастливыми. Мне нравится ухаживать за гостями, и я умею дарить радость с помощью еды и вина. Это получается у меня лучше всего. К сожалению, не всегда есть возможность: либо ты не нравишься посетителям, либо они не хотят твоей помощи, либо у них к тебе предвзятое отношение, — рассказывала она. — Это все равно что отношения без взаимности: ты любишь человека, хочешь провести с ним всю жизнь, а он не испытывает к тебе таких же чувств. Тогда тебе грустно и больно. А если тебе постоянно разбивают сердце — это хуже всего».

Гостям не хотелось покидать Marea. Шестеро банкиров заказали еще одну бутылку сира, порекомендованного им Викторией. Потом еще одну. Близилась полночь. Остальные гости потихоньку разошлись, остались только банкиры и шеф Хамм.

Трое оставшихся официантов делали ставки на то, кто выиграет — то есть проиграет, потому что его столик освободится последним. Время от времени поглядывая в сторону задержавшихся гостей, они пугали меня страшилками из своего опыта. Кэти получила удар в лицо, попытавшись помешать какому-то человеку сфотографировать Райана Сикреста. Однажды в ресторан пришла дама, от которой разило мочой, и Джордж (метрдотель) незаметно обрызгал всю территорию вокруг ее столика своей туалетной водой от Chanel. В другой раз какой-то старичок в возрасте далеко за восемьдесят слишком медленно ел, и, поскольку Джорджу вскоре нужно было усаживать за его столик других гостей, он начал кормить старичка с ложечки, чтобы ускорить процесс.

Труднее всего приходилось Дарнелле — стройной темнокожей девушке, работающей в окружении преимущественно белых людей в основном старше ее. Однажды гости за каким-то столиком попросили Дарнеллу закрыть рот, потому что им достаточно ее президента у власти; в другой раз кто-то сказал, что она похожа на актрису, получившую премию «Оскар» за роль рабыни; третий заметил, что она, «к сожалению», выросла на Гаити.

Банкиры собрались уходить, и Дарнелла направилась к их столику забрать недопитое вино и подписанный чек. Сопровождавшие банкиров дамы, увидев это, заржали как лошади. Кто-то нацарапал на счете «позвони мне», но был слишком пьян, чтобы оставить свой номер телефона.

Они недопили примерно треть бутылки Домен Жаме. В другие дни и в других ресторанах остатки сохранили бы, чтобы продать еще раз по акции в разделе «Вино побокально» или предложить кому-нибудь в пару к дегустационному меню. Ресторан не упустил бы ни доллара прибыли. Но это вино было слишком хорошим, чтобы его сохранять.

— О Господи! Люди, вы просто обязаны это попробовать, — воскликнула Виктория, схватив несколько бокалов и плеснув понемногу из бутылки для каждого из официантов. — Это же самая прекрасная бутылка. Мое самое любимое красное вино на свете. Возражения не принимаются. Вы должны его попробовать.

Из Дарнеллы явно вышел бы великий энофил. Пока остальные официанты отпивали из своих бокалов, она не спешила. Окружающее изобилие хороших вин и блюд не избаловало ее. Она не стала ценить их меньше; наоборот — еще больше. Как, впрочем, и многие другие: зная наизусть все закулисные махинации, в свой выходной официанты и сомелье, участвовавшие в создании этой иллюзии изящества и волшебства, все равно жаждали пережить нечто подобное. Спектакль был настолько соблазнителен и правдоподобен, что даже занятые в нем актеры с нетерпением ждали возможности оказаться на месте зрителей. Свои свободные вечера они проводили в кожаных креслах — на тех же местах, где в другие дни сидели люди, которых они обслуживали. И пили выдержанный в бочках виноградный сок. Морган наслаждался им в одиночестве, запивая блюда из дегустационных меню.

— Пока я не начала работать в ресторанном бизнесе, я думала, что Olive Garden — это круто. Мы ходили туда семьей по воскресеньям, — произнесла Дарнелла, вращая сира в своем бокале. — А теперь я им говорю: «А почему бы нам не сходить в Ai Fiori?» — еще один ресторан Майкла Уайта, обладающий мишленовскими звездами. — Мне это нравится, понимаете? Приходишь куда-нибудь, садишься в баре, ешь вкусную еду, пьешь хорошее вино и думаешь: «Какое счастье — жить и быть собой!» — При слове «сомелье» люди пугаются. Вот я, например, приходя в ресторан, даже если денег совсем мало, всегда прошу пригласить сомелье. Я говорю: «Знаете, я могу потратить только 80 долларов. Так что принесите мне лучшее красное, что у вас есть за 80 долларов, и я буду счастлива». Если люди стесняются идти в ресторан, когда у них не так много денег, мне хочется сказать: ну и что, не все мы богачи. Идите и не бойтесь сказать: «Это все, что я могу себе позволить».

Наконец Дарнелла поднесла вино к носу и сделала вдох. Подумав немного, она решилась отпить.

— Первый глоток — м-м-м-м, — ее голос зазвучал чуть ниже, и она даже заурчала от удовольствия: — О-о-очень хорошо.

Дарнелла закрыла глаза, сделала еще глоток и покачала бедрами.

— Второй глоток, и мне хочется танцевать! — она задвигалась в ритме беззвучной музыки и начала поводить плечами.

Не открывая глаз, она снова понюхала вино.

— Клянусь, — прошептала она. — Как только ты начинаешь чувствовать этот маленький бутон в букете, твои вкусовые рецепторы загораются, как лампочки. Назад дороги нет.

Глава шестая

Оргия

Я не была винным РХ, но начинала пить, как один из них. Я никогда в жизни не пробовала такого количества вин и таких хороших. Помимо участия в дегустационных группах, я получала приглашения через Моргана и Викторию на всевозможные мероприятия: дегустации у поставщиков, семинары по энологии, вечеринки, ланчи. Я и представить себе не могла, что можно выпить столько хорошего вина совершенно или почти бесплатно. И при случае я всегда старалась дегустировать его вслепую.

Шли месяцы, я ощутимо прогрессировала. Когда наступала моя очередь дегустировать вслепую, я уже не вела себя как жертва недавнего инсульта — не издавала непонятные наборы звуков и не впадала в панику от того, что ничего не могу унюхать в бокале. Я понемногу училась расшифровывать посылаемые вином сообщения. Персиковый йогурт — значит зин-фандель; нотки карамели, ириски и пряностей для выпечки намекали на вино, выдержанное в новых бочках из французского дуба. Были моменты, когда я едва узнавала собственный мозг. Наткнувшись на шардоне с ароматом йогурта и попкорна со сливочным маслом, я подумала: «Ага, малолактозная ферментация». Еще совсем недавно я бы даже не сумела правильно написать это словосочетание и тем более рассказать, что оно обозначает (это винодельческая технология превращения яблочной кислоты, содержащейся в ферментированном винограде, в молочную кислоту и диацетил; последний используется в искусственных ароматизаторах, дающих запах сливочного масла). Благодаря ежедневным двухразовым упражнениям с нюханием и называнием эфирных масел, такие ароматы, как малина или табак, возникали в бокале вина, как знакомые лица в толпе на вечеринке. Временами у меня по-прежнему возникало ощущение собственной физической неполноценности — на неудачных дегустациях. Но в хорошие дни, которые случались все чаще, я безошибочно угадывала один или два из шести образцов: год сбора урожая, сорт винограда, регион. Примерно с четырьмя бокалами я двигалась в верном направлении — обычно правильно называла сорт винограда, но промахивалась с регионом — и лишь с двумя образцами терпела полный провал. Я возобновила встречи с одной из старых дегустационных групп, и сомелье, не видевшие меня несколько месяцев, были потрясены.

— С кем ты все это время дегустировала? — спросил один из них. — Нам нужен его номер телефона.

Бокал вина перестал быть просто хорошим или плохим, пустым или полным. Теперь вино могло быть высококислотным или низкокислотным, возможно, пино-нуар, а может, каберне-фран; типичное или любопытная экзотика. Каждая бутылка давала шанс заново пересмотреть заученные шаблонные ожидания от того или иного региона либо сорта винограда. Я пила не от жажды, а потому, что впервые в жизни испытывала искренний интерес к напитку. Оправдает ли эта бутылка восторженные отзывы Моргана? Действительно ли вино этого производителя настолько роскошное, как мне рассказывали? Каждый раз — новая загадка.

Я изучала магазинные полки в поисках производителей, чьи имена слышала из уст разных сомелье, чтобы лично познакомиться с тем, что считалось таким же значимым культурным явлением в моем новом окружении, как новый сингл Бейонсе во всем остальном мире. Мне казалось, я начинаю понимать не только то, что мне нравится, но и почему.

Наконец у меня появились знания и нашлись нужные слова, чтобы спрашивать у продавцов о конкретных интересовавших меня вкусовых особенностях, и я могла искать конкретные ощущения в тех винах, которые выбирала. Некоторые из них влияли на мое настроение и психическое состояние, и не только из-за содержания спирта. Одним сырым и мрачным манхэттенским утром я опустила нос в бокал белого вина, и уже через секунду память перенесла меня в середину июля, в тот момент, когда мы с Мэттом ехали на машине на пляж — окна опущены, Стиви Уандер на полной громкости — мимо зеленых лугов с шапками желтых цветов, покачивающихся на теплом ветру. Запах, хранитель воспоминаний, позволил мне совершать путешествия во времени, и на этот раз я, как никогда раньше, могла сама определять пункт назначения: выбирала запах или вино и мысленно переносилась в соответствующее время, место или чувство. (Потом я узнала, что Энди Уорхол часто поступал так же. «Если я пользуюсь одним ароматом три месяца, — писал художник, — то намеренно от него отказываюсь, даже если он мне по-прежнему нравится… чтобы в будущем этот запах всегда напоминал мне о тех трех месяцах».) Ароматы проникали прямо в подсознание, минуя сознание, и мгновенно достигали цели. Розмарин напоминал мне о прогулках с бабушкой в детстве, «вионье» ассоциировался с каникулами на пляже в средних классах. Чувственное удовольствие перестало быть чем-то далеким от повседневной жизни — тем, что нужно лелеять в четырехзвездочном ресторане или вкушать после долгого ночного перелета в каком-нибудь городке на побережье Амальфи. Запахи и ароматы позволяли на короткое время погрузиться в удовольствие ради удовольствия, и окошки в этот мир всегда появлялись тогда, когда я была готова.

Мои взаимоотношения с едой тоже эволюционировали. Приготовление ужина превратилось из домашней обязанности в эксперимент. Я смело отказывалась от привычных рецептов и смешивала ингредиенты, подчиняясь логике винных сочетаний: противоположности притягиваются. Сладкие вина «дружат» с острыми блюдами; кислые — с жирными; горькие, танинные — с солеными. В медово-сливовый соус для курицы добавлялся перец чили; в сливочные супы — цедра лимона; а в приготовленный подругой холодный кофе отправился целый пакет соли. (Я надеялась приглушить горечь. Не получилось.) Признаюсь, со мной стало сложнее иметь дело. Я возвращала вино в ресторанах, если оно не было охлаждено до правильной температуры, и отказывалась пить из бокалов, сохранивших любой другой запах, кроме чистого воздуха.

— Когда ты вот так вертишь свой бокал, у тебя очень стервозный вид, — сообщил мне однажды за ужином наш друг Крис.

И все же мне было еще очень далеко до Моргана и настоящих винных снобов. Увидев, какие деньги тратятся в Marea на «интересные» бутылки, я лишь укрепилась в решимости выяснить, что же находят в вине самые ревностные его ценители. Чем им дорога та или иная бутылка? Тем, как она будоражит чувства? Льстит их самолюбию? Опьяняет?

Не знаю, как «гражданских», но Моргана и других сомелье хорошее вино не столько радовало своими физическими характеристиками, сколько поднимало их на какой-то особый уровень интеллектуальных и духовных переживаний.

Однажды вечером прямо перед мероприятием в Гильдии сомелье я увидела это собственными глазами. Морган пригласил меня в квартиру Дейны на «препати». Понимаю, что мыслю стереотипно, но, когда два холостяка устраивают «вечеринку перед вечеринкой», обычно не ждешь от этого мероприятия гастрономических изысков. Представляешь себе залежалые чипсы и вчерашний соус сальса. Поэтому, когда Морган попросил меня принести сыр, я интуитивно накупила крекеров и сырных пакетиков на 45 долларов, рассудив, что для ужина вполне сойдет.

Резкая смена кадра. Трапеза из трех блюд, собственноручно приготовленных Дейной и его сувид-машиной в кухоньке размером с туалет в самолете. Еще до того, как мы добрались до сибаса с ежовиками и вороночниками в бульоне из топинамбура и чили поблано; до порционных ломтиков филе тунца на подложке из кресс-салата, чесночных перьев, картофеля, бульона даси и тертого лимона Мейера; до нашей идеально приправленной свиной отбивной на косточке под карамельным соусом, приготовленным из выжатого вручную яблочного сока, рома, немецкого рислинга, сидра, меда, бадьяна, гвоздики, черного перца и уксуса, — еще до всего этого мой сыр был обойден на старте Дейновым домашним прошутто из утки, доведенным до совершенства в винном холодильнике. Я чуть не упустила шанс попробовать его сыровяленые свиные щечки и квашеные огурчики, приготовленные путем молочнокислого брожения, а не маринования в уксусе — естественно. «Я на сто процентов убежден, что огурцы нужно именно квасить, а не мариновать», — заявил Дейна с горячностью человека, борющегося за отмену разрешений на скрытое ношение оружия. Он угостил нас тоником собственного приготовления, после чего они с Морганом принялись вслепую дегустировать мои сыры. Они безошибочно определили французский брилья-саварен и пьемонтский сыр из овечьего молока. Я почти полчаса провела у магазинной полки: попробуй выбери что-нибудь для людей, которые, поедая вкуснейший вяленый окорок мангалицкой свиньи, спорят, как его следует называть: хамоном или прошутто, — и засияла от гордости, когда Морган похвалил меня за то, что я довела сыры до комнатной температуры.

— Очень правильное решение! — сказал он. — Учишься жить, как надо!

Можете себе представить, какому детальному анализу подверглись вина. Мы уже успели попробовать и обсудить три бутылки, когда Дейна извлек из закромов бутылку бренди Фин-де-Бургонь и сорокалетний немецкий айсвайн — ледяное вино, изготавливаемое из ягод, оставленных замерзать на лозе: мороз повышает концентрацию сахара. Дейна берег это вино для особого случая и хотел взять с собой на мероприятие в Гильдии сомелье. Я по своей наивности не поняла, почему он не хочет откупорить его в менее многочисленной компании, ведь тогда ему больше достанется.

— Потому, что там будут люди, которые сумеют понять и оценить это вино, — ответил Дейна, имея в виду гостей Гильдии.

— Потому, что они истинные знатоки, достойные такого напитка, — вторил ему Морган. — Как минимум пятеро из тех, кто его сегодня попробует, скажут: «Мать честная, это вино изменило мою картину мира. Кто я, где мое место во Вселенной, что я каждый день продаю людям — все это теперь воспринимается иначе».

Это был наивысший дар вина человеку. Философы вроде Канта и Берка утверждали, будто вкусы и запахи не способны пробуждать «высокие чувства», поэтому не могут создавать эстетический опыт наравне с сонатами или натюрмортами. Морган считал подобные мысли чистым безумием. Хорошее вино меняет человека и его мировосприятие. Меняет его отношение к себе и окружающей действительности.

— Я пробовал вина, которые заставляют тебя осознавать собственную ничтожность. Такое же чувство испытываешь, глядя на «Лежащую обнаженную» Модильяни. Глядя на эту картину, я говорю себе: «Существует нечто вне меня и гораздо большее, чем я», — объяснял Морган. — Вино для меня — точка, где расширяется мировосприятие, где я понимаю, что я неважен. Что я не более чем мешок с водой и органами, который, если повезет, проведет в этом мире лет восемьдесят. И нужно что-то придумать, чтобы это время не прошло впустую.

Глоток вина не будил в Моргане дикого зверя. Дайте ему бокал вина из Кондриё — ив его аромате он прочел бы все про кровь и пот, слезы и надежды, вложенные в это вино сборщиками винограда, виноделами и виноторговцами. Он был восприимчив к человеческому вкладу и природным метаморфозам, создавшим эту бутылку, понимал ее нравственное и историческое наследие.

— Я могу рассказать о людях все, когда пробую их вино, — сказал он.

По мнению Дейны и Моргана, не каждый был готов принять прозрение, дарованное определенными продуктами виноградного брожения. И позволить себе такие вина — это не то же самое, что их заслужить.

В тот вечер меня впервые посетила мысль, что эти сомелье считали себя хранителями редких вин, способных порождать подобные откровения. Морган, Дейна и другие ревниво относились к этим бутылкам. По их глубокому убеждению, их следовало приберегать для тех, кто готов постичь все уровни величия напитка. Отдать эти бутылки людям, еще не готовым или не способным оценить вино по достоинству, — все равно что вылить его в канализацию. Кощунство. Но, попав в правильный рот, оно сотворило бы волшебство. По этой причине сомелье иногда снижают наценку на дорогие вина для подходящего клиента. Они предпочтут получить за вино меньше, но убедиться в том, что оно будет выпито истинным ценителем.

Морган признался, что в случае с особенными винами, представленными в Aureole в ограниченном количестве, он сам решал, каким гостям оно достанется.

— Я лишь хотел, чтобы вино попало в хорошие руки, понимаешь? — говорил он. — Я чувствовал дополнительное бремя ответственности, потому что человек мог пережить трансформирующий опыт. Я мог налить кому-то это вино, и ему бы чертовски понравилось, ему бы конкретно снесло башку.

Тут Морган и Дейна пустились в воспоминания о выпитых в прошлом бутылках, от которых у них «конкретно сносило башку». Шато Мусар-Блан 1969 года, Ноэль Верее Корна 1990 года, Жан-Луи Шав Эрмитаж-Блан 1998 года — «просветляющие», «скорее интеллектуальные, чем чисто чувственные». Они забыли обо всем, кроме прошлых дегустаций, и Дейна схватил ноутбук, чтобы просмотреть списки вин с пяти последних празднований своего дня рождения. Он зачитал каждый список вслух. Они с Морганом согласились: трагично, что эти вина были выпиты людьми, не способными в полной мере оценить все, что могли рассказать те бутылки. Моргану было «больно даже думать» об этом.

Мне стало интересно, как они определяют, что вино действительно, по-настоящему тронуло человека, и тогда я попыталась вспомнить свою реакцию на откупоренные в тот вечер бутылки. Откуда они могли знать, что человек не оценил вино в полной мере?

— Оттуда, — ответил Морган, захмелевший от Шабли. — По человеку, мать его, видно, что это чертово вино не пробрало его до самых чертовых кишок.

* * *

Работа Моргана как сомелье заключается не в том, чтобы переосмысливать собственное место в мире, а чтобы давать такую возможность своим клиентам, подбирая для них соответствующие вина. Но действительно ли клиенты искали такой опыт? Действительно ли энофилы-дилетанты грезили о тех или иных бутылках, потому что хотели почувствовать себя мешками с водой и органами? Я задумалась о том, как этот мир выглядит с точки зрения винного РХ и какую радость они находят в вине.

Большая часть моих познаний об этой элитной категории пьющего населения была получена из вторых рук. Сомелье были признательны богачам за то, что, благодаря их дорогим вкусам и безразмерным кошелькам, получают возможность попробовать вина, о которых в противном случае знали бы только по книгам. Почти все они работали в таких местах, где, как и в Marea, снимали пробу с каждой откупориваемой бутылки и, по примеру Виктории, поделившейся своим любимым сира с официантами, ждали шанса угостить других, понимая, что глоток по-настоящему хорошего напитка не так-то легко заполучить. После слепой дегустации в ЕМР в один из вторников Джон удивил нас бутылочкой Тримбах Кло Сент-Ун Ор Шуа позднего сбора 1989 года — эльзасского рислинга за 1765 долларов, который накануне вечером не допили посетители с его смены.

— Одна из канонических бутылок всех времен, — произнес Морган, облизывая губы. — Это вино делалось всего два раза, в 1959 и в 1989 годах. Я даже ни разу не видел его своими глазами.

Если не считать периодических отлучек в туалет за понюшками кокаина, два клиента, заказавших это вино, были идеальными гостями. Они потратили четыре тысячи долларов на еду и 14 тысяч — на вино, даже не спрашивая о цене.

— Обожаю богачей, — сказал Джон, наливая нам вино с сияющими от счастья глазами.

Сомелье, большая часть которых — выходцы из среднего класса, не возмущает расточительность толстосумов. Они могут над ними посмеиваться, как над одной чудаковатой светской львицей, притащившей в Jean-Georges плещущееся в герметичном пакете на застежке вино. Очевидно, она решила, что нет пробки — значит, нет и платы за откупоривание и подачу к столу принесенного с собой вина. И все же они с теплотой относятся к своим постоянным клиентам, тратящим большие суммы на вино, и даже в какой-то мере сближаются с ними за те ежевечерние часы, что заботятся о них, — все равно что фараоновские виночерпии-наперсники давно минувших дней. (Однажды я подслушала, как один сомелье презрительно фыркнул: «У Роберта Де Ниро и денег-то настоящих нет», — с видом уставшего от своего богатства инвестиционного банкира, сплетничающего с коллегами по загородному клубу.) В лучшем случае богатые энофилы-дилетанты разделяли одержимость сомелье хорошим вином. И они как минимум обеспечивали персоналу регулярную зарплату. Единственными, к кому сомелье относились с полным презрением, были скряги, нывшие по поводу цены салатов за 21 доллар и из-за своей толстолобости не понимавшие, что в эту цену входит не только стоимость латука, но и расходы ресторана на аренду помещения, страховку, коммунальные услуги, зарплату, услуги прачечной, туалетную бумагу и т. д.

Правда в том, что, сколько бы сомелье ни пили — а дегустируют они постоянно, — не они обеспечивают основной доход продавцам изысканных вин. Эта честь принадлежит людям, которых они обслуживают. Среди них есть коллекционеры, в личных погребах хранящие десятки тысяч бутылок — больше, чем они смогли бы выпить за всю жизнь. Самая дорогая бутылка вина в истории была продана в 2010 году за 304 375 долларов. Можно было купить дом, два полных курса учебы в колледже или пять внедорожников Porshe за те деньги, которые были потрачены на бутылку Шато Шеваль-Блан 1947 года, которая, несмотря на звание «чистого совершенства», в конечном итоге будет уничтожена и превратится в чрезвычайно дорогую мочу. («Именно поэтому оно столь прекрасно и столь преходяще! — заявил однажды Морган. — Потому что через четыре часа ты сольешь его в унитаз!») Букет этих вин способен пробрать титанов до слез. Я смотрела интервью на канале ABC News, в котором миллиардер Билл Кох с придыханием и слезами на глазах рассказывал о своем винном погребе — и это совершенно не склонный к сантиментам нефтяной магнат, двадцать лет судившийся с собственными братьями.

«Может ли вино стоить своих 25 тысяч или 100 тысяч долларов за бутылку?» — спрашивает журналист Коха.

— Нормальный человек говорит: «Нет, конечно!» — отвечает Кох. — Но для меня искусство, — Кох прочищает горло, — мастерство, — голос срывается на последнем слоге, он начинает часто моргать, загоняя назад выступившие на глазах слезы и смущенно улыбаясь. — Прошу прощения.

Он еще раз прочищает горло, закашливается, затем поднимает руки, словно говоря: «Не могу поверить, что со мной такое творится». Журналист удивлен и смущен. Он пытается прийти Коху на выручку.

— Вижу, вас волнует эта тема, — произносит он.

Кох привстает на стуле и меняет позу:

— Да, еще как.

Я не до конца понимала, почему энофилы тратят безумные деньги на вино и гоняются за определенными марками, но надеялась однажды понять. Для этого мне нужно было выпить вместе с этими охотниками за уникальными бутылками и забраться к ним в голову. Но с практической точки зрения пообщаться с достаточно большим количеством таких людей, мягко говоря, непросто. Нельзя же заявиться в Marea или Eleven Madison Park, попросить сомелье указать на винных РХ и начать засыпать их вопросами о пристрастии к вину — если, конечно, не испытываешь острого желания навсегда быть изгнанной из подобных заведений.

В процессе поглощения домашнего прошутто из утки Дейна и Морган упомянули некое приближающее событие под названием La Paulée de New York — праздник в честь бургундских вин, вдохновленный многовековой французской традицией с таким же названием, La Paulée. Все сомелье, поставщики, журналисты и импортеры в городе только о нем и говорили. Любовь к Бургундии, считающейся одним из лучших винных регионов мира, требует солидных вложений времени и денег, которые могут позволить себе только самые упертые — и богатые — фанаты вина, и La Paulée называли самым расточительным сборищем коллекционеров на планете. Фестиваль длиной в неделю включал в себя дюжину ужинов и дегустаций и завершался грандиозным финалом: гала-ужином, участники которого должны были заплатить 1500 долларов за вход и прийти со своим вином — организаторы призывали их «принести сокровища из своих погребов». (Да, все верно: входной билет не включал стоимость спиртного, за исключением «бесплатного» шампанского.) Мне сказали, что на финальный ужин гости приносят вин более чем на миллион долларов. В одних только плевательницах соберется пино и шардоне на 200 тысяч долларов. «La Paulée — из тех событий, которые способны спровоцировать революцию в стране», — сказал один коллекционер, завсегдатай этого праздника.

Спрос на билеты так высок, что попасть на La Paulée за взятку невозможно. Нужно иметь знакомых с соответствующими связями. Даже наливать вино на этом мероприятии — уже привилегия, и сомелье используют все возможные связи, чтобы бесплатно поработать там виночерпиями. Такая работа открывает доступ к винным букетам, ради которых не жалко пожертвовать недельной зарплатой. Дейна сообщил нам с Морганом, что пытается пробраться на мероприятие, ходя на двойные свидания с главным винным распорядителем La Paulée, который лично набирает команду сомелье.

— Ах ты грязная шлюшка! — восхитился его предприимчивостью Морган.

В надежде избежать подковерных интриг я пошла сразу наверх. Я позвонила Дэниелу Джонсу, основоположнику La Paulée de New York, который занимается импортом вина и работает директором по винам группы ресторанов шеф-повара Даниэля Булю.

«Тут все продано, здесь тоже мест нет — еще несколько месяцев назад все забронировали», — говорил он, перебирая списки гостей на ужин с редкими винами Домена Мишель Лафарж (1500 долларов с человека), на ужин с виноделами Жаном-Марком Руло и Кристофом Румье (1200 долларов), на ужин с легендами в Daniel, ресторане Даниэля Булю, где планировалось дегустировать вино из Домена Лефлев и Домена де ла Романе-Конти (7250 долларов). Была возможность записаться на дегустацию во вторник, выходившую за пределы сетки основных событий мероприятия, за 95 долларов — этакий бесплатный подарочный набор. Но на La Paulée ходят не ради второстепенных мероприятий. Туда идут за сокровищами виноделия. После нескольких дополнительных раундов переговоров, стоивших мне обещания написать статью для престижного журнала о путешествиях, а также чувства собственного достоинства, Дэниел внес мое имя в списки гостей на две разные дегустации и — за последние капли гордости — на гала-ужин.

* * *

Бургундия пользуется репутацией самого сложного винодельческого региона на планете. Именно за это его любят истинные ценители. Невозможно просто взять и стать фанатом Бургундии. Это право нужно заслужить. «Чтобы постичь данный регион, нужна целая жизнь», — предупреждает Гильдия сомелье в своем справочнике об этом «непознаваемом» уголке Франции. Сомелье с ревнивым уважением относятся к «гражданским», выбравшим Бургундию своей миссией, и это действительно скорее миссия, чем праздный интерес.

— Те, кто занимается Бордо, — бизнесмены, — заметил один сомелье из моей вторничной группы. — Те, кто занимается Бургундией, — истинные фанаты.

Одни названия чего стоят! Если вы усядетесь в баре Marea и начнете просматривать винную карту в поисках бокала бургундского, то найдете там что-то вроде:

CHASSAGNE-MONTRACHET 1ER CRU, LES CHAMPS GAINS

F. & L. PILLOT (BURGUNDY, FR.) 2013 34

Давайте разбираться. Начнем с простого: вино изготовлено в Бургундии. Это регион в восточной части Франции. Цифра 34 — это стоимость одного бокала; 2013 — год сбора урожая. Понятно? Пока да. Для вин из других регионов дополнительная информация может и не понадобиться, но в данном случае мы имеем дело с Бургундией. Шассань-Монраше — это название поселения, где было сделано вино. Оно состоит из названия городка Шассань и расположенного на его территории виноградника Монраше категории гран-крю. Премье-крю (1ER) — это вторая по рангу из четырех категорий, определяющих качество бургундских вин. Ле Шам Ген — это название конкретного виноградника, площадь которого составляет около 10 гектаров, где был выращен виноград для данного вина. Производитель — Фернан и Лоран Пилло. Итак, вопрос на миллион: вино красное или белое? И из какого сорта винограда? Если вы помешаны на Бургундии, то будете знать, что Шассань-Монраше славится белыми винами и, чтобы получить категорию премье-крю, вино должно быть сделано исключительно из «шардоне». Если вам это не известно, то вполне можете бросить все ребусы и удовлетвориться джином с тоником.

Справедливости ради стоит отметить, что в некоторых смыслах Бургундия проще других регионов. За редким исключением бургундские белые делаются из «шардоне», а красные — из «гаме» или «пино-нуар», вычурной неженки среди сортов винограда, гораздо более деликатной и склонной к болезням, чем ее беспечный собрат «каберне-совиньон».

Но на этом простота Бургундии заканчивается. Если Бордо весьма удобно классифицирует своих производителей — например, в регионе Медок они распределяются по иерархии от первых (премье-) крю (лучших из лучших) до пятых крю (худших из лучших), — то в Бургундии такой логики нет. Можно сказать, что бургундские вина делятся на четыре класса по качеству (гран-крю, премье-крю, коммунальные и просто бургундские в порядке убывания); на пять отдельных винодельческих регионов (Йонна, Кот-д’Ор, Кот-Шалонез, Маконне и Божоле) и примерно на сто разных апелласьонов (их можно посмотреть на карте). Но знаний о репутации конкретного апелласьона недостаточно, поскольку значение имеет также конкретный виноградник, расположенный на его территории. (В Бургундии насчитывается около шестисот виноградников только гран-крю, так что можно даже не пытаться выучить их все наизусть.) И качество вина на одном и том же винограднике может варьироваться от восхитительного до отвратительного в зависимости от того, в какой части виноградника вы находитесь и кто делает вино из этих ягод. (На одном винограднике может работать сразу несколько виноделов.) На репутацию конкретного производителя тоже полагаться нельзя. Один винодел из Бургундии (а их там тысячи) может производить до двадцати разновидностей вина, каждое из ягод с разных виноградников, разных апелласьонов, разной категории качества. Секретов у местных виноделов вы тоже не выведаете, потому что они не очень-то любят обсуждать свои вина с чужаками.

Некоторые из самых дорогих вин в мире родом из Бургундии. Там же рождаются и многие из самых ненадежных вин в мире. «Бургундское пино — такая шлюха, — пожаловался однажды Морган. — Или дружок, который бо́льшую часть времени обращается с тобой по-свински, но в нужный момент является с цветами и коробкой конфет. Из четырех бутылок две будут „ух, хорошо, но явно не стоит своих денег“, одна — „фу, какая гадость, столько денег, а вино — дрянь“, а четвертая бутылка заставит тебя воскликнуть: „ЗАЧЕМ ВООБЩЕ ИСКАТЬ ДРУГИЕ ВИНА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЭТО?!“» Никогда не видела, чтобы человек откупоривал бутылку бургундского, обещающего быть великолепным, без выражения легкого ужаса на лице. Эти вина окисляются, отличаются непостоянством качества, в своей юности переживают странные метаморфозы. Чтобы ими восхищаться, нужно быть немного мазохистом, и, когда встречаешь настоящего фаната Бургундии, невольно начинаешь задаваться вопросом: какая психологическая травма — может, в детстве его недостаточно обнимали? — привела его к попытке постичь тайны этого региона?

* * *

Поскольку ничто не подготовит тебя к долгой пьяной ночи распития потрясающих бургундских вин лучше, чем долгое пьяное утро распития потрясающих бургундских вин, Большая дегустация в рамках Le Paulée была назначена на утро перед гала-ужином. За каждым производителем был закреплен покрытый скатертью столик, перед которым извивалось и изгибалось переплетение протянутых рук: гости праздника наседали на сомелье со своими бокалами и теснили друг друга в борьбе за право отведать глоток божественного напитка. Мужчина в годах с детским румянцем на щеках добыл себе вина и поднял бокал для тоста.

– Á tout les jeunes filles![19] — воскликнул он, чокаясь бокалами с таким же розовощеким приятелем.

– Á les jolies jeunes filles![20] — прогремел тот в ответ.

Большая часть присутствующих относилась к категории «небедствующих», как Морган называл состоятельных энофилов-дилетантов, и я со своим юным возрастом, грудью и пышной шевелюрой оказалась в явном меньшинстве. Я фланировала между столиками и периодически приставала к кому-нибудь из гостей с просьбой рассказать, что разожгло их страсть к вину.

Один из моих собеседников прилетел из Лос-Анджелеса с собственными бокалами, считая, что посуда на La Paulée не дает тончайшим ароматам бургундских вин возможности раскрыться. Пробуя вино хорошо известных ему производителей, он словно встречался со старыми друзьями. С вином его связывали эмоциональные узы. «Бутылки для меня — все равно что знакомые лица».

Другие посредством вина налаживали связи с реальными людьми. Молодая пара лет под тридцать — он из сферы финансов, она дизайнер интерьеров — поженилась в Бургундии. Забавно, что я спросила об их винном хобби: как раз тем утром муж делал ставки на винном аукционе. Они держались за руки, а свободной рукой вращали бокалы с вином. Почему вино?

— Это наше общее увлечение, — ответила жена.

— Один мой коллега — крупный коллекционер, — ответил муж.

Кто-то пришел на дегустацию в целях накопления, например кругленький немецкий ресторатор. Отвечая на мои вопросы, он деликатно снимал пушинки с моего свитера. Он приехал попробовать урожай 2012 года, потому что собирал 60 тысяч бутылок для винного бара, который вскоре должен был открывать в Берлине. Какую радость он находит в вине?

— А какую радость мы находим в сексе? — ответил он вопросом на вопрос. — Вино — это часть моей жизни, без которой я не могу обойтись.

Но почему вино, а не, скажем, быстрые автомобили?

— Если честно, быстрые автомобили — тоже моя страсть. Но если бы пришлось выбирать, от чего отказаться — от винного погреба или коллекции автомобилей, — я бы отказался от второго.

Некоторые посетители дегустации коллекционировали ощущения. Одна женщина из Израиля, купившая билеты на девять самых интересных мероприятий La Paulée (14 500 долларов), прилетела в Нью-Йорк в начале месяца на La Festa del Barolo — другой винный фестиваль. После него она решила не лететь домой, а задержаться в городе еще на три недели. Она не могла пропустить La Paulée.

— Это искусство, — сказала она о вине. — Это настоящее искусство. Страстный любитель, приходящий дегустировать, дегустирует искусство виноделия.

Она перепробовала большую часть представленной на Большой дегустации сотни (или около того) бутылок, но категорически ничего не сплевывала.

— Оплевывание сжигает мои вкусовые рецепторы. В любом случае, только проглотив вино, ты получаешь всю гамму ощущений. Как бы то ни было, у меня явные проблемы с употреблением алкоголя.

Я протискивалась между столиками, бутылками и блейзерами в поисках какого-нибудь явного старожила La Paulée, который помог бы мне сориентироваться. Я остановилась рядом с высоким лысым человеком в клетчатом пиджаке спортивного покроя. Мое внимание привлекла его манера оплевывания. Смотрелось шикарно: ему удавалось, не наклоняясь, пустить ровную струю пино в плевательницу, расположенную почти в метре внизу и в тридцати сантиметрах справа от его рта. Предположив, что такая элегантность в избавлении от содержимого ротовой полости может объясняться только многолетними тренировками, я представилась. Его звали Ричард, и он методично посещал все La Paulée с тех пор, как в 2000 году их начали проводить в Нью-Йорке. Оказалось, что он и его жена Изабелла (он помахал женщине с черными волосами до пояса) принимали почетного гостя этого года — винодела Мишеля Лафаржа. Ричард, пошатываясь, пошел искать Мишеля и очередную порцию выпивки, оставив меня в компании Изабеллы, выглядевшей значительно — но не предосудительно — моложе Ричарда. На ней была стеганая курточка от Barbour, джинсы, кольцо размером с ши-тцу и скучающее выражение лица. Она уже обошла все столики и сказала, что ее вкусовые рецепторы «спеклись» — абсолютно!

— Я не могу делать это каждый день, — со вздохом сказала Изабелла, словно ее заставляют. — Мы проходим полный цикл. Раз в год летаем в Бургундию. Ходим на специальные мероприятия. В прошлом году мы сходили на 450-летний юбилей, и это было круто… 450-летие чего-то там. Я не знаю. Я вышла из самолета, и все было так… — она поводила растопыренной ладонью перед глазами, изображая полную затума-ненность сознания. — Обед, плавно перетекающий в ужин, семь часов. Там были все виноградари Бургундии. Непередаваемая атмосфера. Приехало много виноделов из И-та-ли, — женщина произнесла это слово на французский манер.

— Мы вышли с самолета прямо в этот головокружительный стихийный прорыв! Дамочки сбились с ног, разыскивая своих мужей! А на следующее утро троих из них нашли спящими прямо под виноградными лозами! Пьяными в стельку! — Изабелла хихикнула.

Подошел Ричард с глотком Кло де ла Рош Гран-Крю в бокале. Изабелла отпила и задумалась.

— Ой, слушай! — ее лицо просияло. — Боже мой, это же вино из того шато, где мы были в прошлом году! Я даже не знаю, как оно называется. Помню, что мы приземлились где-то за пределами Бургундии. Потрясающе!

Она подставила щеку двум приятелям, наклонившимся для поцелуя. Один был из Рокфеллеров. Имя второго я не раз видела на крупных строительных площадках.

— У нас много винных сообществ, — продолжила Изабелла. — Сообщества самых замороченных фанатов. Клубы. Винные ужины в клубах. Во всех наших клубах по городу. И много людей вроде Брайана, — она помахала пальчиками, приветствуя кого-то в толпе, — и других. Мы на все ужины ходим вместе. Кот-дю-Рон, Бордо и Бургундия. На следующей неделе у нас очередной ужин в очередном клубе в Такси до-Парк.

Некто по имени Майкл заключил Изабеллу в объятья.

— Как же это утомительно! Только что провели десять дней в Пари. Сейчас бы только спать. Только. Спать.

Изабелла подивилась выносливости, продемонстрированной ее мужем накануне.

— Вчера они гуляли до трех утра. Сначала все были на большом ужине у Даниэля — в Daniel, на ужине с легендами, поняла я, — а потом вечеринка до трех утра. Нельзя же бесконечно накачиваться вином! Если бы я осталась до трех, то сюда бы уже не добралась. И уж точно не добралась бы на тренировку в SoulCycle. Я знаю, что и веселья бывает слишком много, но продолжаю и иногда перехожу через край, хотя иногда нужно сказать себе: «Хватит!» И мне уже точно хватит. Я совершенно счастлива. Я насытилась. По крайней мере, до сегодняшнего вечера.

Мне пришлось извиниться и уйти. Большая дегустация подходила к концу, через несколько часов начнется гала-ужин, а я все еще не добыла никакого сокровища. Я тянула с покупкой вина, особенно после того, как Морган посоветовал мне потратить на бутылку не менее 500 долларов, а лучше в два раза больше. Я подумала, что он преувеличивает, но женщина из Израиля заставила меня беспокоиться.

— Ты можешь надеть что угодно, — сказала она. — Главное то, что ты принесешь с собой.

Я отправилась в винный магазин, весьма кстати расположенный всего в нескольких кварталах от места проведения дегустации, сообщила управляющему, что ищу бутылку для La Paulée, и обозначила свой ценовой диапазон. Он прищурился: «Каков ваш абсолютный потолок?» По его словам, принесенное вино — это все равно что фраза для знакомства. Во время ужина люди переходили от стола к столу, угощая друг друга вином. Если я хочу подобраться к другим винным РХ, то должна буду заинтересовать их своим выбором.

— Нужно продемонстрировать свой потенциал, — советовал он.

Золотое правило La Paulée — принести лучшее, что ты можешь. Кем бы ты ни был — директором хеджевого фонда или безработным журналистом, — принесенное вино должно немного превышать твои реальные возможности.

Я провела в винной лавке полтора часа и прилично упарилась, попеременно консультируясь с менеджером, строча сообщения Моргану и проверяя в интернете отзывы по каждой бутылке, вписывавшейся в мой бюджет. Поведясь на рекомендации Моргана, я остановилась на Луи Латур Кортон-Шарлемань 1990 года — белом вине почти одного со мной возраста. Морган предостерег, что у данного варианта есть приличный шанс оказаться недостаточно хорошим. Оно обошлось мне в 275 долларов. Как по мне, так истинное сокровище.

* * *

Несколько часов спустя я прибыла на гала-ужин, прижимая к груди свою бутылку, словно ценный груз. Я обогнула черные внедорожники, припаркованные в два ряда у тротуара, и поднялась по истертым ступеням Метрополитан-павильон — малопривлекательного заведения, обычно арендуемого для распродажи выставочных образцов и свадебных ярмарок. Не сказала бы, что кто-то особенно постарался его оживить и приукрасить. Белые стены были покрыты огромными, от пола до потолка, фотографиями бургундских виноградников. Изюминкой вечера явно должны были стать вина, а не декор интерьера.

На входе какой-то тип в костюме предложил мне помощь в регистрации вина, и я неохотно передала ему бутылку.

— Я сегодня весь день с одиннадцати утра ходил по художественным галереям, — сказал мужчина, стоявший за мной в очереди в гардеробе.

— Я не могу ходить по галереям трезвым, — ответил его приятель.

— Видишь ли, — возразил первый, — если я прихожу нетрезвым, то говорю: «Мне нравится здесь все. Забираю. Пакуйте».

Четыре сотни гостей на гала-ужине были распределены между столиками, носившими имя какого-нибудь из виноградников. Гости категории «гран-крю» — влиятельные персоны, известные коллекционеры или знаменитые виноделы — располагались за столиками гран-крю. Моя карточка нашлась среди таких имен, как Джей Макинерни и Нил Деграсс Тайсон, оба усаженные за столик Романе-Конти.

Я заняла свое место и представилась женщине справа, Сюзанне, блондинке лет сорока с небольшим, пришедшей с мужем на их шестой по счету La Paulée. Слева сидел Лоран — французский винодел, тоже попавший за наш столик. Он, как и я, присутствовал на La Paulée впервые.

В зале приглушили свет, на сцену поднялся Дэниел Джонс и представил сомелье, которым предстояло нас обслуживать. Когда он дошел до имен Раджата Парра, Патрика Каппьелло и Ларри Стоуна — трех знаменитых представителей этой профессии, — люди вокруг восторженно ахнули.

— Боже мой, — прошептала Сюзанна, счастливо улыбаясь своему мужу.

Дэниел передал микрофон смешливому виноделу, и тот предложил выпить за «оглушительную интоксикацию».

— Это все, чего я желаю вам сегодня вечером! — произнес он, поднимая свой бокал.

В ответ мы подняли свои. Только в этот момент до меня дошло, что мы в помещении без окон. «Удачный расчет», — подумалось мне.

— В одиннадцать начнется вакханалия, — с видом знатока прошептала Сюзанна.

Пока еще было восемь, но уже воцарился хаос. Сомелье наливали вино из бутылок размером с крепкого двухлетнего ребенка. Труппа корпулентных французов с белыми усами в одинаковых пажеских беретах и с большими бокалами красного вина сменила Дэниела на сцене. Они громко распевали Ban Bourguignon — бургундскую версию застольной песни, сопровождаемую незамысловатым танцем. Подними правую руку вверх и покрути, подними левую руку вверх и покрути, повторяй, периодически поднося правую руку с бокалом ко рту.

Люди явно пришли сюда не ради еды. И все же я взглянула на меню. Шесть известных шеф-поваров, шесть смен блюд, начиная с tete de cochon (свиная голова) и заканчивая золотым яйцом (никаких догадок!). Лоран похлопал меня по руке, и я обернулась: он протягивал мне хлебную тарелку. У меня остались довольно расплывчатые воспоминания о том вечере, но тогда я, кажется, открыла рот от удивления. Тарелка была доверху наполнена свеженарезанными черными трюфелями. Видимо, в моем взгляде читалось непонимание, потому что Лоран кивнул в конец нашего столика. Там сидел корпулентный француз с бочонком вместо брюха, фигурой сам напоминавший трюфель. Одной пухлой ручкой он держал черный трюфель размером с бейсбольный мяч, а другой — привезенный из дома серебряный нож для нарезки. У него было круглое багровое лицо и мясистая рука, под которой через грудь висел огромный мешок самых дорогих грибов в мире. Прямо грибной Санта-Клаус.

Как только армия сомелье начала свое шествие, шесть выстроившихся передо мной бокалов стали быстро наполняться. Согласно моим записям, первым я попробовала Жозеф Друэн Кло де Муш Премье-Крю 1988 года. Кислотность выше среднего, нотки красной малины и влажной земли.

И это все, что я могу рассказать о выпитых в тот вечер винах. Насладиться букетом? Да я едва успевала глотать! Сначала я пыталась делать пометки к каждому вину. Потом — хотя бы записывать их названия. Постепенно заметки сократились только до годов сбора урожая: 2008, 1993, 1962. В конце концов я стала просто ставить галочки за каждое попробованное вино. Примерно на двадцать шестом я сбилась со счета. Пока Сюзанна рассказывала о посещении частного ужина с шеф-поваром Ферраном Адриа в Eleven Madison Park, сомелье успели два раза подойти с новыми винами. Сидевший рядом с Сюзанной гость никак не мог дорассказать свою историю о погребе в его летнем домике на Багамах. Его тоже постоянно перебивали подходившие официанты. Мы не справлялись с потоком новых бутылок, и бокалы все время заканчивались. Отпила, опустошила, отпила, опустошила — я глотала, не успевая толком распробовать, чтобы освободить место для очередного предложения сомелье. Какое-то вино показалось мне особенно восхитительным, но я даже не поняла, что это было.

— Может ли вино быть лучше секса? — спросил у своей подруги сидевший рядом с Лораном директор хеджевого фонда.

— Вега Сицилия, — не моргнув глазом, ответила она. — Подарок всему миру.

Никто не сплевывал, и я тоже не стала. По телу разливалось тепло. Исполнители на сцене прибавили громкость и затопали ногами.

— La la la la lalalalalère, — пели они.

Лоран уронил блокнот с дегустационными заметками и даже не стал его поднимать.

— Безумный пир! — воскликнул какой-то акционер за нашей спиной, подняв бокал в знак тоста. — Люди набрасываются на все, что можно; как пираньи: капля крови в воде — и ам-ам-ам-ам-ам-ам, — он хищно защелкал зубами. — Мы уничтожим тонну вина. Это потрясающе! И так печально!

Еще вина!

— Как на оргии! — крикнул в ответ директор хеджевого фонда. — Влюбляться не успеваешь!

Белое вино, красное вино, порыжевшее от возраста вино. Я ни от чего не отказывалась — как и все вокруг. Еще. Еще! Lalalalalère!

Мое лицо пылало, очертания артистов на сцене стали размываться. Их танец был таким нелепым. Но как весело! Мы с Лораном пытались подтанцовывать. Наш сомелье, наконец, принес мою бутылку, держа ее бережно, как младенца. Хочу ли я сама разлить его по бокалам или лучше он?

— Забирай! — крикнул кто-то, наверное, Сюзанна.

Я налила, мы подняли бокалы, выпили. Топленое

масло и шелковое белье. Сюзанна закатила глаза от удовольствия. Я пошла по залу со своей бутылкой и бокалом в вытянутой руке, словно с фонарем, освещающим путь. Женщины в блестящих одеждах, мужчины с блестящими волосами, сомелье с блестящими бокалами. Я встретилась глазами с седовласым господином, поставщиком с пышными усами — кажется, его представили как Моржа. Я не расслышала за слишком громкими lalalalala. Он поцеловал мне руку и налил шампанского:

— Французский «Алка-зельтцер»! Шампанское лучше всего очищает вкусовые рецепторы!

Загорелый парень из Коннектикута умолял сомелье сделать с ним селфи.

— Джейн! Джейн! Сделай фото с Вассерманом! — завопил директор хеджевого фонда, указывая на поставщика Пола Вассермана.

Певцы на сцене рычали. Мужчины в зале рычали. Вино лилось в бокалы. Вино вливалось в нас. Мы с Моржом вскинули правые руки вверх и покрутили, потом левые руки вверх и покрутили, потом правая рука ко рту и — выпили.

Я не слышала дегустационных заметок о бутылках; лишь непрошеные замечания на мой счет.

— Бог ты мой, как же невероятно отличается твоя фальшивая улыбка от настоящей. Фальшивая не очень, — заявил мужчина по имени Ленни.

— Мне нравится, как твои волосы ниспадают на глаза, — сказал кто-то еще.

Совершенно незнакомый человек представлял меня всем вокруг как свою «будущую бывшую».

— Она нужна мне на одиннадцать минут, десять из которых мы бы обнимались, — пробасил он компании мужчин, ни с одним из которых я тоже раньше не встречалась.

Трое разных джентльменов поинтересовались, ждет ли меня кто-нибудь дома. Замужем ли я? Как долго? Меньше года? Кажется, мои ответы воспринимались скорее как приглашение, чем как отказ. «Вино и секс всегда шли рука об руку», — напоминала я себе. Древние традиции. Римляне и их любовники-виночерпии. Я читала, что бог виноделия Дионис одновременно считался богом «дикого, необычного, экзотического, богом экстаза, совокупления и плодородия, богом мистики, безумия и всего иррационального, богом страсти, комедии и трагедии, богом кровавых жертвоприношений и тайных обрядов инициации…».

Да, в каком-то смысле это была оргия. Вакхана-lа-lalala-лия. Мы наедались и напивались до тошноты, ни в чем себе не отказывая. Мы не заботились об эстетике.

— Как будто тебе в лицо швырнули тонну фуа-гра! — прокричал мне в ухо один из сомелье, приятель Моргана.

Мы были алчными. Хотели съесть и выпить все. Мы были не голодны, но ненасытны. Нам слишком много предлагали, и мы слишком много принимали.

Зато чувствовалась абсолютная свобода. Люди жадно отзывались на первобытный опыт, чего я почти никогда не видела в таком городе, как Нью-Йорк, где принято равнодушно отмахиваться от развлечений: мол, «там мы уже были, это мы уже пробовали». Здесь все были готовы пощекотать нервы себе и другим. Мы с Лораном решили, что мое Латур прекрасно сочетается с ломтиками черного трюфеля, и пошли по залу, предлагая всем желающим отведать наш свежерожденный эногастрономический шедевр.

— Tiens, goute ça et ça[21], — сказал Лоран, кладя ломтик трюфеля на язык кому-то по имени Пьер, а я тем временем наливала в бокал Пьера свое Латур. — La densité, la profoundeur…[22]

Все мы в этом зале без окон, качаясь в ритме Ban Bour-guignon, слились в общем приступе гедонизма. Джо Кампанале нашел меня и подтолкнул к какому-то особому вину; приятель-сомелье из ЕМР подбежал с вином 1959 года, которое я просто обязана была попробовать. Каждый что-то делал с чужим телом; всем хотелось подарить друг другу немного чувственного наслаждения. Мужчина в костюме кормил другого мужчину сыром.

— Сливочно, — промычал жующий. — Восхитительно.

Незнакомые люди подходили друг к другу и чем-то угощали.

— Можно ли испытать оргазм стоя? — спросил какой-то мужчина, наливая вино в мой бокал.

Ленни выставил три бокала вина трех разных лет.

— Сейчас я сделаю с тобой кое-что странное, — сказал он.

Изабелла протянула мне свой бокал:

— Ты только понюхай.

— Боже мой, Джейн. Какой декаданс! — сказал своей подруге директор хеджевого фонда.

— Мама дорогая! — ответила она, попробовав предложенное им вино. — Просто восторг! Шикарно!

Я нашла бесхозную бутылку Домен де ля Романе-Конти Ля Таш, легендарного и якобы божественного вина. Попробовала плеснуть немного в свой бокал. Пусто. Наверное, было вкусно. Я на несколько секунд отвернулась от своей бутылки, и за это время она успела исчезнуть. Люди хватали чужие тарелки с десертами, флиртовали с чужими спутниками и спутницами. На смену lalalalalère пришли хиты Rolling Stones. Из кухни выбежали на круг почета шеф-повара Даниэль Хамм, Мишель Труагро, Доминик Ансель. Люди в строгих костюмах повскакивали на стулья и принялись победно потрясать кулаками в воздухе. Мы все махали салфетками. Некоторые мужчины — своими галстуками.

— Это не только лучшие шеф-повара в мире, но и САМЫЕ БОЛЬШИЕ БЕЗУМЦЫ-Ы-Ы-Ы-Ы! — воскликнул Даниэль Булю, перед тем как другие повара подхватили его и водрузили себе на плечи.

И он поплыл по толпе. Потом толпа точно так же подхватила и понесла Дэниела Джонса. Кто-то из размахивающих салфеткой плюхнулся животом на своих соседей по столику.

— Нью-Йорк, Нью-Йорк! — скандировали люди.

— Приходи на вечеринку после ужина! — прокричал мне мой «будущий бывший».

Синатра неистовствовал. Мы все неистовствовали. Руки на плечах, галстуки в воздухе, мы громко подпевали. Всем хотелось проснуться в городе, который никогда не спит, и почувствовать себя «номером один, царем горы», как пел Синатра.

Когда похмельный туман в голове рассеялся, я попыталась осмыслить пережитое. С одной стороны, это была демонстрация вопиющей чрезмерности. Я шла на La Paulée, ожидая встретить там собрание знатоков, ценящих чувственное богатство хорошего вина, а вместо этого мы безостановочно опустошали бутылки, каждая из которых в иных обстоятельствах могла бы стать лучшей за весь год. Мы еще не успевали насладиться вкусом того, что пили, как уже протягивали бокал за порцией чего-то нового.

Однако, несмотря на расточительство и обжорство, я вдруг поняла, что, как ни странно, все-таки нашла тех знатоков чувственного наслаждения, которых ожидала там встретить. Мне лишь нужно было пересмотреть свои представления о винном букете и о том, что значит смаковать вино.

Посетители La Paulée действительно получали удовольствие от выпиваемого вина, только необязательно посредством обонятельных и вкусовых рецепторов. Фестиваль La Paulée был своего рода лабораторией, доказавшей, что вкус рождается не только в носовой и ротовой полости, как принято считать. Мы смакуем мозгом.

Цена — самая сильная специя в мире, и, приходя в этот зал с билетами за 1500 долларов в руках, мы заранее были готовы получать удовольствие от представленных вин и любить их. Кстати, мое случайное открытие во время La Paulée, оказывается, было доказано наукой. Ученые Стэнфордского университета и Калифорнийского технологического института отправили своих испытуемых в аппарат фМРТ и предложили им каберне-совиньон из пяти разных бутылок стоимостью от 5 до 90 долларов. Как и ожидалось, дегустаторы раскритиковали дешевые вина за 5 и 10 долларов и пели оды более дорогим образцам за 35, 45 и 90 долларов, от которых их центры удовольствия сверкали, как новогодняя елка. Но эксперимент был с подвохом: вино из бутылки за 5 долларов предлагали дважды, причем во второй раз — под видом вина из бутылки за 45 долларов; а вино якобы за 10 долларов было налито из бутылки за 90 долларов. Пока он стоил 5 долларов, рядовой напиток из супермаркета казался помоями, но как только к нему прицепили ценник «45 долларов», он вдруг превратился в божественный нектар.

Ученые пришли к выводу, что центры удовольствия в головном мозге активируются не только физическими сигналами — ароматическими молекулами, щекочущими нервные окончания в носу и во рту. Стимулом может стать и ожидание определенных ощущений, т. е. если некоторым дегустаторам сказать, что бутылка шардоне за 50 долларов на самом деле стоит не больше двух, им уже будет неважно, какой там букет, год урожая и выдержка. Возможно, мысль о том, что мое «Натур стоило 275 долларов, обогащала его букет не меньше, чем дубовые бочки, в которых оно выдерживалось.

Начиная с эксклюзивности и заканчивая ценами, фестиваль La Paulée безупречно справлялся со своей задачей по повышению наших ожиданий. Ощущение того, что ты идешь на гала-ужин — изысканное мероприятие, доступное лишь винной элите, обещание «сокровищ» лучших погребов города — ив итоге еще до того, как сомелье успели налить тебе первый бокал, ты уже морально настроился на то, что каждый образчик вина будет превосходен, независимо от его истинных достоинств. А ведь La Paulée когда-то был излюбленным местом промысла Руди Курниавана — осужденного винного мошенника, который, возможно, понимая психологический аспект восприятия вина, щедро угощал дарами своего погреба посетителей гала-ужинов и, быть может, подсовывал свою контрафактную продукцию в этой святая святых бургундского культа. «Это было прекрасное вино, и мне до сих пор не известно, оригинал это был или подделка, — признался один винный эксперт, угощавшийся сокровищами Курни-авана. — Честно говоря, это не имело никакого значения».

Помимо долларовых купюр, на букет вина в тот вечер могли повлиять манеры сомелье, цвет скатертей и даже музыкальное сопровождение мероприятия. Мы привыкли анализировать свои физические ощущения раздельно, но на самом деле мы существа мультисен-сорные, и наши органы чувств оказывают значительное взаимное влияние. Чарльз Спенс из Оксфордского университета, занимающийся экспериментальной психологией, в ходе многочисленных опытов показал, как цвет воздействует на восприятие вкуса, звуки — на восприятие запаха, а визуальные образы — на осязательные ощущения. Образ запаха в мозге складывается не только из обонятельных и вкусовых ощущений; на него влияет то, что мы видим, слышим и чувствуем. По его словам, наши ощущения до такой степени накладываются друг на друга, что «можно предположить существование кроссмодальных соответствий между всеми возможными сочетаниями сенсорных модальностей». Его исследования показывают, что один и тот же бокал вина из Риохи имеет более выраженный фруктовый аромат, когда пьешь его в помещении с красными оттенками и под легато, но приобретает более свежие оттенки при зеленом освещении и стаккато. При сочетании ириски со «сладкой» музыкой (с высокими фортепианными нотами) конфета кажется слаще, тогда как под более «горькие» ритмы (звуки басов и тромбона) приобретает горьковатый привкус. Коко Крумме, ученый из Массачусетского технологического института, выяснил, что бутылка вина может иметь более джемовый или землистый аромат в зависимости от того, на какой бумаге дегустатор делает свои пометки: на фиолетовых карточках с изображением фруктов (джемовый оттенок) или на карточках зеленого цвета с изображением листьев (землистый оттенок).

При таком количестве факторов, влияющих на наше восприятие, объективная оценка вина может показаться невозможной.

«Ну и что?» — вопрошают некоторые эксперты.

— Нам необязательно стремиться к объективности, — утверждает нейробиолог из Колумбийского университета Дэниел Сальзман, страстный любитель вина и в прошлом частый гость La Paulée. — Будь мы объективными, мы бы, наверное, наслаждались вином гораздо меньше, — сказал он мне. — Ощущение того, что ты пьешь дорогое или редкое вино — это часть удовольствия.

Часть меня продолжала верить, что нужно стремиться к более объективной оценке вызываемых вином ощущений. Недооценивая и даже игнорируя свое чувство вкуса и обоняние, мы позволяем контексту искажать наше восприятие. Я должна была выяснить, в какой степени более доминантные чувства, в частности зрение, влияют на восприятие мною аромата. Мне было интересно понять механизм воздействия громкого шума (приглушает вкус) и зеленого цвета (усиливает ощущение кислотности), чтобы учитывать их влияние в тех случаях, когда мне хотелось бы добиться неискаженного и более критического восприятия. Например, выяснилось, что даже форма продукта питания играет свою роль. На этой почве в мире шоколада даже случился скандал. Британские любители плиток молочного шоколада Cadbury составили петицию в знак протеста против «культурного вандализма»: шокоголики утверждали, будто компания изменила рецептуру шоколада, придав ему «более сладкий», «приторный», «ненатуральный» вкус «с ореховыми оттенками». На самом же деле изменилась только форма шоколадки. Прямоугольную плитку, поделенную на строгие квадратики, немного скруглили, превратив квадратики в овалы. Это изменило восприятие вкуса, поскольку, по словам Спенса, «сладость у нас ассоциируется с округлостью, а угловатость — с горечью». Его исследования и работы других ученых показывают, что напиток красного цвета имеет более яркий фруктовый запах, чем прозрачный, и что вино кажется более сладким и фруктовым на вкус, когда пьется при красном освещении, поэтому цвет я тоже включила в перечень факторов, которые необходимо учитывать во время слепой дегустации. Ученые приготовили смесь изовалериановой и масляной кислот, имеющих запах грязных ног и рвотной массы соответственно, и дали испытуемым ее понюхать. Когда людям говорили, что они вдыхают аромат пармезана, они оценивали эту смесь выше, наравне с чем-нибудь приятным вроде свежего огурца. Когда тот же аромат был предложен им как запах рвотной массы, они испытывали отвращение и ставили оценки более чем в два раза ниже по сравнению с прошлым разом.

Но следовало признать, что Дэниел тоже был по-своему прав. Раз уж мы знаем, что наше восприятие аромата искажается ожиданиями и контекстом, то, может быть, стоит смириться с данным фактом и признать все эти составляющие (сумму на ценнике, цвет, музыку) частью воспринимаемого образа аромата. Во многих статьях сомелье обзывают мошенниками из-за того, что они не всегда распознают поддельное вино или поют оды какому-нибудь гранд-крю, пока оно не окажется паршивым vin de table. А может, лучше спросить: ну и что с того? Чем бы ни было вызвано удовольствие, получаемое человеком от содержимого этих бутылок, оно реально. Я сама испытала это чувство. И гости La Paulée тоже. Ученые из Стэнфорда видели это своими глазами: сумма на ценнике вызывала реальное, измеримое чувство счастья в головном мозге их испытуемых.

У сомелье и винных оптовиков существует такое понятие, как «эффект медового месяца». Скажем, вы пробуете какое-то вино во время медового месяца на юге Франции, а потом заказываете ту же феноменальную бутылку, но уже в других обстоятельствах. Она вас разочарует. На сто процентов. Ни одно вино уже не будет таким же прекрасным, как тогда, когда вы дегустировали его на винограднике, пока какой-нибудь обходительный винодел демонстрировал вам 200-летний семейный погреб и угощал сыром из молока собственных коз. Будь то ощущение принадлежности к сообществу La Paulée или европейские пасторальные пейзажи, все эти и многие другие факторы являются частью букета вина, даже если не содержатся в бутылке. Точно так же, как букет не ограничивается содержимым бокала, не ограничивается им и удовольствие, получаемое от вина охотниками за именитыми бутылками. То, что многие посетители La Paulée ценили в своей бургундской феерии, почти не имело отношения к предлагавшемуся ассортименту пино-нуар. С таким же успехом они могли распивать Бароло или мартини. Они наслаждались тем вином, потому что оно открывало им дверь в образ жизни, позволявший чувствовать себя особенными.

Морган был прав, интуитивно понимая, что вино нравится нам гораздо больше, когда мы морально подготовлены к его дегустации. Возможно, не стоит так уж принижать субъективный опыт или бояться его. Мы же не «читаем вслепую» книги. Открывая томик Хэмингуэя, мы ведь не исключаем весь контекст (имя автора, год и обстоятельства написания произведения) и не анализируем его в литературном вакууме. Знание подробностей жизни Хэмингуэя и особенностей того периода, когда была написана книга, позволяет нам полнее насладиться рассказом. И никто не считает это ненормальным. Почему нельзя так же поступать с вином? Понимание того, что вино в данной бутылке было сделано в хозяйстве, основанном 80 лет назад, что его цена сопоставима с ценой автомобиля, что его обожала фаворитка Людовика XV, помогает нам оценить, соответствует ли вино своей репутации и выполняет ли свои обещания. Если мы сможем принять этот опыт вместе со всеми его составляющими, он может принести нам больше радости.

Вскоре мне представился случай проверить эту логику на практике. Один общий друг познакомил меня с винным коллекционером уровня РРХ. Я буду называть его Пьером — в честь его любимого французского производителя. Финансовые рынки были невероятно благосклонны к Пьеру. Пьер был невероятно благосклонен к самому себе. И совсем недавно я тоже смогла испытать на себе его благосклонность.

Он назначил себя покровителем моих вкусовых рецепторов, и во время одного долгого уик-энда в Бордо мы с ним посетили несколько официальных ужинов в частных залах винодельческих хозяйств, где под тяжестью парчовых портьер, казалось, просели стены. Сиденья наших стульев были набиты так плотно, что мои ноги едва доставали до пола. Зато нам прислуживали настоящие французские горничные в кружевных фартучках. Вдоволь начитавшись о субъективности восприятия и роли соответствующих ожиданий, я была скептически настроена по поводу того удовольствия, которое могли доставить мне выбранные Пьером вина. Ожидания существенно меняют сенсорный опыт — да-да, я поняла. Знаний, почерпнутых из флэш-карточек, хватало, чтобы понимать, что Пьер угощает меня из очень дорогих бутылок. Позвольте назвать несколько имен: Шато Монроз 1893 года, Бордо, Второе Гран-Крю Классе; Шато Шеваль-Блан 1967 и 1974 годов, один из четырех знаменитых производителей Сент-Эмильона, имеющих высшую по классификации региона категорию Премье-Гран-Крю Классе А; и Шато Д’Икем трех урожаев: 1989, 1942 и 1921. Каждое из этих вин вызывало у меня то ощущение, которое Морган охарактеризовал бы как «пробрало до самых чертовых кишок». Но вот Шато Д’Икем, пока я изучала каноны виноделия, почему-то приобрело в моем сознании чуть ли не мистический статус. Производимое в Сотерне, одном из регионов Бордо, это сладкое вино, прозванное «нектаром богов», подвергается такой строгой стандартизации, что в неудачные годы производитель отбраковывает весь урожай и не пускает его в производство. (Любопытно, что секрет получения этого «нектара» заключается в идеально подгнившем винограде: его делают из ягод «совиньон-блан» и «семильон», пораженных грибом-некротрофом Botrytis cinerea, под воздействием которого они заизюмливаются и получаются очень сладкими.) Самой дорогой проданной бутылкой вина в истории было как раз Шато Д'Икем. Второе самое дорогое вино? Оно же. Шато Д'Икем. Его очень почитал Томас Джефферсон и любил дегустировать в компании Джорджа Вашингтона.

Я дегустировала Шато Д’Икем, а в голове проносились все эти факты. Я могла бы соврать и сказать, что бутылки оставили меня равнодушной или что их репутация сильно приукрашена. И, будь это правдой, мне бы жилось намного проще: душа не гонялась бы за призраками букетов, которые мне больше никогда не доведется попробовать.

Правда в том, что вино оказалось невероятным. Каждый глоток заставал меня врасплох. Более молодые вина пахли апельсином, грейпфрутом, карамелью, шафраном и ванилью; более зрелые приобрели ореховость и тот богатый насыщенный букет, который появляется только с возрастом. Но эти сухие формальные эпитеты не способны в полной мере описать всю гамму ощущений. Мой собеседник, винодел-консультант Дени Дюбурдье, с запалом рассуждал:

— Мой дед никогда не стал бы сравнивать вкус своих драгоценных бутылок с ничтожными плодами, которые можно купить по три франка на местном рынке. «Какая банальщина! — сказал бы он. — Какая пошлость!»

Шато Д'Икем на вкус было, как солнце. Как опыт, который никогда не повторится, которым нужно наслаждаться, которому нужно полностью отдаться. Это вино заставило меня на миг забыть обо всем, кроме того бокала в руке. В память врезались мельчайшие подробности вечера. Я чувствую на пальцах грубое плетение льняной скатерти, слышу голос соседа по столу, рассуждающего о ботритисе: «Волшебный гриб!» Невозможно определить, где начинается и заканчивается вкус Шато Д'Икем и мысленный образ этого вкуса. В то мгновение все вопросы померкли на фоне острого наслаждения букетом и непреодолимого желания впитать его до последней капли.

Но сия встреча породила новый вопрос: если на самом деле мы не можем отличить одно вино от другого или если на нас так легко влияют внешние факторы, то какова все-таки разница? Почему я не могла прийти на La Paulée с бутылкой любого вина за 27 долларов вместо 275 долларов?

Просматривая свои записи с Большой дегустации, я нашла один забытый — или подсознательно вытесненный из памяти — комментарий. Эти были слова менеджера того магазина, где я покупала вино для га-ла-ужина. Потратив на бутылку почти 300 долларов, я была не очень рада их услышать.

— Конечно, — сказал он, когда я уже рассчитывалась, — и у нашего бизнеса есть свой грязный секрет: бутылка вина за тысячу долларов может быть всего процента на два лучше, чем бутылка за 50 долларов. А иногда нет и тех двух процентов разницы.

Глава седьмая

Контроль качества

Леи Микава управляет чуть ли не единственным из связанных с вином учреждений долины Напа, которое не приветствует визитеров. Честно говоря, посторонний человек его даже не найдет. Я, по крайней мере, безнадежно наматывала круги по району.

Я приехала в винный регион Калифорнии и заблудилась на трассе 218, потому что, образно говоря, пребывала в растерянности. Попробовав священное Шато Д'Икем, которого, честно говоря, морально вовсе не заслуживала, и содержимое других мало кому доступных бутылок, я никак не могла найти ответ на казавшийся поначалу совершенно простым вопрос: что значит «хорошее» вино? На тренировках по слепой дегустации я училась отличать классическое шенен-блан от классического пино-гри. Они отличались по типу, но не по качеству, и я не знала, по каким критериям судить, хороши они или нет. Из наблюдений за сомелье, жарко спорящими по поводу тех или иных бутылок, у меня сложилось впечатление, что правильно определить вино гораздо проще, чем решить, насколько оно хорошее.

Почти час я крутилась по гравийным дорогам, безуспешно пытаясь найти исследовательскую лабораторию Леи, где она занимается изучением физиологии сенсорного восприятия и анализирует, что нравится в вине обычным людям, т. е. не винным критикам и не сомелье. Леи занимает должность директора по сенсорным исследованиям в Treasury Wine Estates — одной из крупнейших винных компаний мира, владеющей более чем семью десятками брендов, ежегодно выпускающих свыше 30 миллионов ящиков вина — от щегольского сира, который ваш дядюшка подает к столу на День благодарения, до пино-гриджо в пластиковых бутылочках, которые вы опрокидываете в самолетах. Меня больше интересовали как раз последние. Полная противоположность сокровищам La Paulée.

Энофилы назвали бы большинство бюджетных вин Трежери (Treasury) «плохими». Сама компания называет их «коммерческими» — бутылки стоимостью ниже 10 долларов — или «масстижными» (комбинация «массового» и «престижного») — стоимостью от 10 до 20 долларов. Именно этот виноградный сок в итоге оказывается в большинстве американских желудков. В 2015 году на мировых винных аукционах РХ вроде Пьера заплатили в общей сложности 346 миллионов долларов за вина наподобие Шато Д'Икем. В том же году американцы потратили почти 2 миллиарда долларов только на пять «плохих» вин: Берфут, Саттер Хоум, Вудбридж, Франзиа и Йеллоу Тэйл. Средняя сумма, заплаченная американцами за бутылку, в 2015 году стала рекордно высокой, достигнув 9,73 доллара.

Термины «коммерческое» и «масстижное» достаточно свободно мигрируют в пределах разных ценовых категорий. Бутылка вердехо за 15,99 доллара из биодинамического винодельческого хозяйства семьи Барберани в Умбрии, применяющего исключительно ручной труд, технически может относиться к категории «масстижного». Но данный термин чаще используется конгломератами, производящими вполне конкретный тип коммерческого и масстижного вина: оно не только дешевое, но и создается таким образом, чтобы вкус из года в год не менялся, чтобы напиток сохранял массовую привлекательность и мог выпускаться огромными объемами. Эти вина класса масс-маркет мы видим на полках каждого ликеро-водочного магазина или в ламинированных винных картах сетевых ресторанов. На этикетках часто изображаются какие-нибудь зверушки или «остроумные» названия, на тему которых можно пошутить возле офисного кулера с водой («Мерилин Мерло» и т. п.). И они сводят энофилов с ума. Вина вроде Йеллоу Тэйл изысканны, как «моторное масло со вкусом малины», посетовал однажды приверженец биодинамического виноделия и владелец солидной энотеки Рэндалл Грэм в одной из своих статей. Для элиты это слишком сильно обработанные, лишенные всего природного, что в них было, практически фабричные франкенвина. Их презрительно называют винными напитками, что, как мне предстояло выяснить, вполне соответствовало целям производителей.

Чтобы не полагаться на чье-то субъективное мнение, я хотела найти собственный критерий для определения того, почему эти вина хуже — если они действительно хуже. Мне казалось, что статус винного эксперта предполагает умение определять по букету вина не только то, где, когда и из чего оно сделано, но и то, насколько оно хорошо или плохо, — причем не только определять, но и объяснять словами. Любой разумный человек, пришедший в ресторан, захочет узнать, зачем ему тратить 150 долларов на вино, если за 15 долларов можно получить такое же количество ферментированного виноградного сока, а также оценить качество заказанного напитка. И каждый уважающий себя сомелье должен уметь ему это объяснить.

Но все мои знакомые сомелье отказывались раскрывать свои секреты определения качественного вина.

По их словам, отличное вино нельзя не заметить: оно «как брызги холодной воды на лице» или «ощущение, что ты стоишь на вершине горы». Оно «более интенсивное», «более экспрессивное», в нем «больше вина».

Даже Морган, обычно терпеливо сносивший мое дилетантское любопытство, разнервничался, когда на одной дегустации у дистрибьютора я затронула вопрос о качестве. Глоток бургундского Руссо Шамбертен Клоде-Без Гран-Крю из бутылки за 1200 долларов вызвал у него приступ нехарактерной немоты. Я спросила, чем это вино отличается от продегустированного ранее, стоившего в двадцать раз меньше.

— Могу я ответить, что на этот вопрос нет ответа? — взвился Морган. — Ради бога, ради Америки, ЗАТКНИСЬ. Я не буду отвечать на этот вопрос, потому что хоть что-то в мире, черт побери, должно оставаться загадкой… Отличное вино чувствуешь сердцем. Душой. Никакие качественные показатели тут не применимы. И слава богу, что в мире, где все давно измерено и подсчитано, продолжает оставаться хоть что-то, что ценится за сам процесс, за загадку, за эстетику.

* * *

Вряд ли любознательный гость удовлетворился бы рекомендацией «заткнуться, потому что хоть что-то в мире, черт побери, должно оставаться загадкой». Вот и я не удовлетворилась. Поэтому отправилась искать ответы.

Одним из самых древних критериев качества вина была информация о том, как, где и когда оно было сделано. Древние египтяне обращали внимание на год сбора урожая — судя по имеющимся данным, 1272 год до н. э. был nfr-nfr, очень хорошим, — а древние римляне, знавшие, какие сорта винограда раскрывают все свои достоинства в тех или иных почвах или климатах, придавали большое значение происхождению напитка. По информации о способе изготовления они получали примерное представление о его вкусе. Мы по-прежнему пользуемся данной системой оценки. В учебном пособии от Гильдии сомелье сказано, что лучшие виноградники Шабли растут на кимериджском известняке — смеси глины, известняка и окаменелостей моллюсков. Морган запоминает таблицы винных миллезимов, поэтому знает, в каком году немецкие виноградники перегрелись на солнце (2003) или потонули в дождях (2014), поскольку оба события могут повлиять на вкус вина. А производители во всем мире руководствуются официальными стандартами качества вроде итальянского DOCG, тем самым показывая, что при изготовлении вина они придерживались правил, нацеленных на улучшение его характеристик, например отбраковывали некачественные ягоды, чтобы использовать сырье с максимальной концентрацией типичного вкуса и аромата, или подвергали длительной выдержке вино, которое в молодости слишком резкое. В Испании вина со штампом гран-резерва (Gran Reserva) выдерживают в деревянных бочках на год (или более) дольше, чем вина категории крианца (Crianza), чтобы смягчить танины и усложнить аромат. Почти в каждом регионе существует своя известная иерархия. Во Франции вина категории АОС (Appellation d’Origine Controlee) превосходят по качеству простые Vin de France. В Германии вина Qualitatswein считаются лучше, чем Deutscher Wein. И сомелье, и любители вина руководствуются этими терминами, служащими показателями качества и стиля напитка.

Звучит так просто, верно? Получается, по этикетке на бутылке можно сказать, отличное вино, изысканное или так себе. Элементарно. Дело закрыто. Какие еще могут быть вопросы?

Не торопитесь. К сожалению, тут не все столь прямолинейно. Несмотря на давнюю историю, эта система классификации часто ненадежна. Титулы на этикетке должны соответствовать качеству, но на практике не каждое гран-крю превышает по качеству премье-крю или даже коммунальное вино (коммунальное вино одного производителя может быть в несколько раз достойнее, чем гран-крю другого). Некоторые лучшие современные виноделы Италии пошли на прямое нарушение закона и стали создавать вина наподобие Сассикайи — купажа из французских сортов винограда, который годами официально классифицировался как низкопробное vino da tavola — столовое вино. Фанаты Бордо используют название «супервторые» для обозначения особо выдающихся вторых крю, которые ни в чем не уступают якобы превосходящим их первым крю. Кроме того, разве не логичнее было бы вместо оценивания качества по тому, что происходит на винограднике, измерять успех вина по тому, что происходит в бокале: какой у него вкус и аромат, какие ощущения оно вызывает?

Итак, нельзя было полностью доверять традиционным классификациям. Тогда я попробовала ориентироваться на цены. Конкретные, выраженные в математических символах. Бутылка за 60 долларов по вкусу намного лучше, чем за 6 долларов, и гораздо хуже, чем за 600 долларов, — правильно? Иначе зачем бы мы столько тратили?

Я задала этот вопрос винному экономисту Карлу Сторчманну — профессору Нью-Йоркского университета, который руководит журналом Journal of Wine Economics и, будучи энофилом, каждую неделю проводит слепые дегустации вместе с друзьями. Он согласился с моей упрощенной логикой: цена соответствует качеству — но лишь до определенной точки. Существует ценовой порог для вин, произведенных промышленным способом; другой, более высокий ценовой порог — для вин, созданных вручную; и третий, еще более высокий ценовой порог — для вин, являющихся символами статуса. Изысканные вина могут иметь более изысканный вкус и обходиться дороже, потому что производятся с применением более качественных ресурсов, которые дороги и, соответственно, повышают стоимость конечного продукта. Одна бочка из французского дуба сорта премиум может стоить до тысячи долларов. Акр земли в долине Напа, где лозы получают идеальное количество солнца и влаги, продается за 300 тысяч долларов, во много раз дороже аналогичного по размеру участка в регионе, производящем вина в картонных пачках, таком как засушливая и жаркая Калифорнийская долина. Многолетнее хранение вина в погребе, способствующее идеальному созреванию напитка, тоже отражается на его стоимости. И бремя всех дополнительных издержек переносится на плечи покупателя.

По подсчетам Карла, качество стабильно растет вместе с ценой примерно до уровня 50–60 долларов за бутылку. После этой точки стоимость поднимают уже другие факторы, такие как бренд, репутация и редкость, так что «у вин по 50 долларов за бутылку и по 150 долларов за бутылку физические характеристики с большой долей вероятности будут одинаковыми», считает Карл. Бургундское хозяйство Домен де ла Романе-Конти выпускает в среднем лишь 8 тысяч ящиков вина в год, тогда как винодельческое предприятие Beringer Vineyards, принадлежащее конгломерату Treasury, ежегодно выдает примерно 3,5 миллиона ящиков. Закон спроса и предложения позволяет Романе-Конти продавать 750 мл ферментированного виноградного сока за суммы, сопоставимые с первоначальным взносом при покупке дома. Когда стоимость вина достигает трехзначной суммы, она указывает скорее на ценность бутылки как инвестиции или фамильной собственности, чем на его непревзойденные вкусовые качества. «Все, что стоит 500 долларов, — особая история. Вы покупаете не вино. Это уже предмет коллекционирования», — сказал Орли Ашенфелтер, профессор эконометрики Принстонского университета, помогающий Карлу выпускать Journal of Wine Economics. Если отбросить инвестиционную или сентиментальную ценность, с точки зрения вкусовых качеств «цена в 500 долларов за бутылку вина неоправданна. Гарантирую, что смогу найти тебе другую бутылку всего за 100 долларов, и ты не почувствуешь разницы, — сказал он. — Куча людей в мире платит за красивые слова».

Их аргументы, подкрепленные трезвой весомостью строгой науки, звучали убедительно. Но сразу кричать «А король-то голый!» тоже казалось неправильным, слишком упрощенным. Я встречала немало людей, поставивших свою карьеру и жизнь — и состояние — на том, что разница все же существует. И я видела, что цена может влиять на наше восприятие качества, а не только отражать его.

И это привело меня к науке. Может быть, она поможет отделить зерна от плевел? Может быть, дорогие вина обладают какими-то уникальными химическими характеристиками?

Компания Enologix, базирующаяся в долине Сонома, утверждает, что это действительно так. Она заверяет, что, используя запатентованную «программу распознавания качества», может проанализировать химический состав вина и предсказать его вкус и качество в соответствии со шкалой оценки, используемой влиятельными изданиями вроде Wine Spectator или Wine Advocate Роберта Паркера. Enologix построила процветающий бизнес, рассказывая производителям, как выращивать и выдерживать вина для достижения целевого соотношения сотни с лишним компонентов, имеющих, по ее оценкам, критическое значение для получения высокого рейтинга. Компания измеряет самые разные химические составляющие от типичных (спирт, сахар, кислоты) до более экзотических (терпены, антоцианины, полифенолы).

Но и здесь есть свое «но»: многие виноделы утверждают, что индекс качества по версии Enologix откалиброван на получение определенного стиля тяжелого, фруктового вина, нравящегося лишь отдельной категории потребителей. Другими словами, формула Enologix может производить «лучшие» вина лишь для людей с определенным вкусом. Кроме того, экспертные рейтинги нельзя считать объективным мерилом качества, если под качеством подразумевать «людям нравится это пить». Компания Tragon, занимающаяся маркетинговыми исследованиями и специализирующаяся на рекомендациях по производству винных хитов, пришла к выводу, что взаимосвязь между винами, высоко оцененными критиками, и винами, пользующимися спросом у потребителей, равна… нулю. Престижные рейтинги «НЕ отражают предпочтений ни одной демографической группы» — написано в отчете Tragon.

Наконец, результаты исследования, опубликованные в 2015 году Калифорнийским университетом в Дейвисе — «Гарвардом в области энологии», — говорят о том, что взаимосвязь между качеством вина и его химическим составом не слишком ясна. Ученые протестировали химический состав двадцати семи бутылок калифорнийского каберне-совиньон, различавшихся, помимо прочих характеристик, по цене (от 9,99 до 70 долларов) и по рейтингу (от 82 до 98 баллов из 100), и выявили некоторые закономерности: например, вино с более высоким содержанием европия, бария и галлия регулярно получало более высокие оценки. Но в целом исследователи не нашли ни одного химического элемента, который мог бы предсказать качество вина. А даже если бы и нашли, это вряд ли помогло бы, учитывая то, что в каждом вине содержится тысяча разных элементов. Вряд ли нам понравится какое-то вино только потому, что в нем есть галлий, как сомнительно и то, что «Звездная ночь» Ван Гога нравится нам только из-за присутствия в картине синего кобальта. И вряд ли вы добьетесь чего-то, кроме недоуменного взгляда от сомелье, попросив его принести бутылочку с нотками бария и оттенком европия. Даже если бы исследование расшифровало химический секрет качества, за обеденным столом от него было бы мало пользы.

Не будем забывать, что, согласно науке, каждый из нас воспринимает аромат по-разному. Нельзя ли в связи с этим предположить, что определение «хорошего» вина полностью субъективно?

Скорее всего, то же самое скажет вам сомелье, если вы спросите его, какое вино следует считать хорошим. По мнению релятивистов, у каждого человека свой критерий качества; более того, со временем он может меняться даже у одного и того же человека. Я знала, что это как минимум отчасти правда, поскольку мои вкусы претерпели кардинальные изменения. С тех пор как я начала тренировать свои вкусовые рецепторы, жидкие взбитые сливки в бутылке — калифорнийское шардоне за 14,99 доллара — которые так мне нравились, впали в немилость; я подняла планку до модного желтого вина из французского департамента Юра. Вино этого стиля (желтое) в свое лучшее время по вкусу напоминает смесь морской воды с прогорклым сидром Мартинелли. (На самом деле очень вкусно. Не отмахивайтесь, пока не попробуете.)

Однако следует понимать, что просто хорошее вино и вино, хорошее для меня, — это необязательно одно и то же. Каждый может (и должен) выбирать напиток по вкусу, но эксперты все же стараются руководствоваться определенными объективными стандартами. Согласно этим стандартам, вино может быть отличным, даже если оно не нравится тому, кто его пьет. «„Хорошесть“ существует независимо от чьих-то персональных предпочтений», — пишет критик из Wine Spectator Мэтт Крэмер. Джейми Гуди, автор книги «Наука вина» (The Science of Wine), соглашается с ним, утверждая, что качество вина — это не зависящее от нас понятие. Пробуя вино, мы фактически прикасаемся к эстетической системе или культуре, существующей вне наших личных физиологических предпочтений.

Многообещающее утверждение. Возможно, эта «эстетическая система» и есть ответ. Хотя у каждого критика на нее свой взгляд, традиционно при оценивании вина профессионалы учитывают три ключевые характеристики: его сбалансированность, его сложность и долготу. В несбалансированном вине какой-то аромат будет неприятно выбиваться из общего ряда (возможно, спиртовой компонент будет слишком обжигать после проглатывания или кислота — забивать фруктовые ноты), тогда как в сбалансированном напитке все компоненты гармонично сочетаются друг с другом. Сложность — это способность вина долго дарить удовольствие благодаря многослойности, глубине, многообразию. Долготой, или продолжительностью, называется остаточное ароматическое воздействие вина после того, как оно проглочено или выплюнуто. Заурядное вино обладает меньшей продолжительностью, хорошее — большей. Предполагается, что вышеперечисленные критерии должны помогать человеку судить о присущей вину объективной «хорошести», отраженной в полученных им оценках. Рейтинг, выставленный критиком, должен указывать на качественность или заурядность вина, независимо от его личного отношения к содержимому бутылки. Рейтинг 92/100 говорит об уровне вина, а не о степени удовольствия, полученного критиком при его дегустации.

Но если данные характеристики действительно служат объективными основаниями для оценки качества, то почему судьи так часто не могут договориться друг с другом — и даже сами с собой — о том, какие вина назвать хорошими? Если качество — неотъемлемая характеристика вина и вышеупомянутая «эстетическая система» может его распознать, то одни и те же вина всегда должны получать одинаковые оценки (или почти одинаковые). Хотя бы у одного и того же дегустатора.

Но действительность не всегда такова. Авторы одного исследования, опубликованного в Journal of Wine Economics, в течение трех лет вели наблюдение за профессиональными дегустаторами одного из главных винных конкурсов Калифорнии. На каждом соревновании около семидесяти конкурсантов дегустировали по 30 бокалов вина. Некоторые вина наливались в три разных бокала из одной и той же бутылки. Дегустаторы должны были присудить победителям золотую, серебряную и бронзовую медали. Результаты определенно не делают им чести: лишь 10 процентов оказались последовательными в своих оценках. Основная масса дегустаторов каждый раз давала совершенно противоположные оценки одному и тому же вину. Один судья сначала поставил вину 90 баллов (серебро), а, попробовав его через несколько минут, присудил ему лишь 80 баллов (без медали) и, наконец, в третий раз решил, что оно заслуживает практически максимальной оценки в 96 баллов (золото). Автор исследования пришел к выводу, что медали присуждаются бутылкам в случайном порядке: «Можно предположить, что в каком-нибудь другом конкурсе каждый из медалистов мог бы получить любую другую медаль или вообще остаться без награды».

Подобные факты не внушают доверия к «эстетической системе», которая должна давать надежное определение «качественному», особенно если учесть, что данное исследование лишь подтверждает наблюдения других ученых. Авторы эксперимента, отчет о котором опубликован в калифорнийском новостном бюллетене The Grapevine, проследили за успехами четырех тысяч вин, принявших участие в дюжине конкурсов, и обнаружили, что более тысячи из них в одних конкурсах получили медали, а в других даже не приблизились к пьедесталу почета. Писатель и физик Леонард Млодинов вспоминал в статье Wall Street Journal, как на одном конкурсе некий винодел представил одно и то же вино под тремя разными этикетками. Две из трех бутылок были полностью раскритикованы (про одну сказали, что ее содержимое «невозможно пить»), а третья, с абсолютно идентичным вином, получила двойную золотую медаль.

Проанализировав статистику калифорнийских винных конкурсов, исследователи все-таки выявили один случай, когда дегустаторы демонстрировали завидное постоянство: это происходило в случаях отбора вин, которые им не понравились. Качество — понятие эфемерное. Но плохое вино всегда себя выдаст.

* * *

По дороге из Сан-Франциско в Сент-Хелину, где расположена лаборатория Леи, я прокручивала в голове все известные мне определения качества. Раз уж никто не мог дать вразумительный ответ на вопрос, что такое «хорошее» вино, я решила нанести визит в эпицентр «плохого» вина — точнее, вина категории масс-мар-кет, — чтобы проверить, не удастся ли сформулировать понятие качества на примере того, в чем это качество отсутствует.

Вдоль шоссе мелькали особнячки в стиле королевы Анны, окруженные безупречно ухоженными садами. В этих особнячках располагались дегустационные залы тех винодельческих хозяйств, которые трепетно относились к своему рейтингу по версии Wine Spactator или к успехам на конкурсах вроде тех, которые разоблачались в Journal of Wine Economics. А вот производители вин категории масс-маркет, вроде Treasury, обычно озабочены не столько положением в рейтингах, сколько своей «долей желудка»: их задача — переманить аудиторию у пива и алкогольных коктейлей. За время пребывания Леи на своей должности Treasury предложила любителям пива свой Следжхаммер, линейку красных вин с боевым характером, которые обещают «вдарить по вкусовым рецепторам!» (на сайте производителя рядом с бутылкой зинфанделя, словно вырывающейся из огненного шара, написан девиз, составленный таким образом, чтобы его можно было прорычать: «Мясо. Вино. Хорошо»). Также Treasury предприняла попытку привлечь поклонниц низкокалорийных алкогольных коктейлей: линейка вин Be., в маркетинговой кампании которой задействованы тесты в стиле Cosmo, позволяющие девушке соотнести себя либо с розовым мускатом (Be. Flirty), либо с рислингом (Be. Radiant) — в зависимости от предпочтений: туфли на высокой шпильке или балетки в горошек соответственно. В пресс-релизе марка Be. преподносится как первая линейка вин в ассортименте Treasury, «разработанная специально для набирающей влияние части винной аудитории — женщин нового тысячелетия». Только подумайте: вино не «изготовленное», а «разработанное». Мне пришло в голову, что впервые с тех пор, как я покинула мир высоких технологий, я услышала слово «разрабатывать» в качестве синонима слова «создавать».

В конце концов я отыскала лабораторию Леи на боковой улочке за одноэтажными домами в офисном здании горчичного цвета; она спряталась за рядом низких бетонных складов. «Экскурсии и дегустации не проводятся!» — предупреждала табличка на входе, хотя комплекс парковок и так выглядел не особо привлекательно.

Леи, девушка тридцати с небольшим лет, променяла традиционные для сотрудников винодельческих хозяйств джинсы и ветровку на черное платье, черные чулки и черные замшевые ботинки. Она провела меня по ковровой лестнице в лабораторию — просторное светлое помещение, где одна из ассистенток подмешивала консервированные шампиньоны, черный перец и клюкву в бокалы с красным вином, выстроенные на столешницах из огнеупорного пластика. С одной стороны лаборатории располагался ряд ярко освещенных белых кабинок, где умещались лишь стул, один человек и крохотный встроенный столик. Леи приводила сюда своих дегустаторов, и стерильные кабинки были устроены таким образом, чтобы исключать возможные отвлекающие сенсорные сигналы вроде посторонних запахов и ярких цветов. Рядом с дверью висела гирлянда из бумажных букв PARTY TIME.

В Treasury Леи пришла в 2010 году, а до того работала в сети фастфуда Jack in the Box, тестируя фритюрные масла без трансгенных жиров в погоне за самым вкусным способом обжаривания всех блюд — от картофеля фри до кусочков куриного филе. По ее словам, работа с вином «почти ничем не отличалась» от работы с фастфудом. Я удивилась. Критики презрительно говорят, что так называемые разработанные вина вроде Следжхаммер ничем не лучше газированных напитков в фастфуде. Пить можно, но приторно сладко. Предсказуемый и скучный вкус. Продукт химической промышленности. Неужели работа Леи действительно заключалась в том, чтобы превращать вино в нечто вроде алкогольной кока-колы, как они утверждали?

— Похоже, все к тому идет, — она пожала плечами. — Несколько лет назад одним из очень популярных вин было мускатное. По вкусу сильно напоминало лимонад.

Деятельность лаборатории сенсорных исследований в Treasury, ставшей первой в своем роде на момент создания в 1989 году, отчасти основывалась на принципе, что между вином и быстрыми закусками/газированными напитками гораздо больше общего, чем нам кажется. Ни одна компания не начнет выпускать картофельные чипсы или энергетические напитки с новым вкусом без проведения маркетинговых исследований, сенсорного анализа и тестирования с участием потребителей. Им нужны данные, цифры, заключения. Почему вино должно отличаться? Доставшаяся Леи в наследство лаборатория сенсорных исследований создавалась под контролем Beringer Vineyards — иконического калифорнийского предприятия времен до сухого закона, которым тогда владела компания Nestle (Treasury владеет предприятием Beringer с 2011 года). У Nestle был богатый опыт разработки таких бессменных обитателей супермаркетов, как Lean Cuisine, Haagen-Danz, Coffee-mate, поэтому, когда команда компании Beringer придумала подвергать свои вина сенсорному анализу, чтобы понимать, что нравится потребителям в белом и красном вине, власти предержащие согласились с тем, что это разумно.

Но никто никогда не применял такой подход к вину. Винодельческие хозяйства традиционно полагаются на знания небольшой группы экспертов, во главе с виноделом создающей продукцию, соответствующую их представлению о хорошем вине. Вина, заставляющие Моргана переосмыслить свое место во вселенной, почти всегда рождаются на свет именно таким путем, руками энохудожников, ведомых интуитивным чувством высокого качества. Консультироваться с конечными потребителями вина было бы так же странно, как если бы Моне собрал фокус-группу, чтобы выбрать цвета для своего следующего полотна.

В нарушение проверенных временем традиций, предприятие Beringer (а ныне Treasury Wines Estates) пошло по пути «совещательного» виноделия. Ее экспериментальный метод заключался в том, чтобы при разработке профилей коммерческих и масстижных вин учитывать мнение не только профессионалов, но и любителей, и этот подход может быть — и был — использован виноделами, создающими изысканные вина Беринджер. (Это всего лишь дополнительный инструмент для обеспечения их успеха.) Сенсорный анализ ознаменовал рождение новой радикальной философии: вместо того чтобы предлагать людям готовое вино, производители начали привлекать людей к его изготовлению. Этот подход подхватили другие промышленные гиганты, такие как E.&J. Gallo (известный своими брендами Андрэ, Карло Росси и Берфут) и Constellation Brands (владелец, в частности, таких брендов, как Вулбридж, Роберт Мондави и Рейвенсвуд). В обеих компаниях в настоящее время имеются собственные подразделения сенсорных исследований. Tragon предлагает свои услуги тем винодельческим хозяйствам, которые не могут позволить себе иметь личные лаборатории.

Леи предложила мне понаблюдать за первым шагом создания вина, которое, говоря терминами отрасли, «разрабатывалось обратным путем от потребителя». Вскоре после моего приезда группа добровольцев из числа сотрудников Treasury расположилась в конференц-зале, чтобы продегустировать и описать четырнадцать образцов вина, участвовавших в последнем исследовании Леи. Она не стала уточнять марки, но, скорее всего, это были уже существующие продукты из их линейки, новые прототипы и популярные вина основных конкурентов компании, профили которых Леи и ее коллеги хотели скопировать. В тот раз она попросила добровольцев обсудить возможные эпитеты для описания каждого образца. Чтобы свести представления участников исследования о том, что такое «фруктовый» или «землистый» привкус, к единому знаменателю, в качестве референтных образцов Леи предложила им ранее замеченные мною бокалы с шампиньонами и клюквой. «Сенсорные измерительные устройства», они же дегустаторы вин, не должны были являться знатоками; достаточно относительной чувствительности к статистически значимым различиям во вкусе еды. Согласно Tragon, примерно 30 процентов населения «способно распознать отличия в регулярно употребляемых продуктах лишь случайно».

Через несколько дней сотрудники направятся в дегустационные кабинки оценивать характеристики каждого вина. Затем более сотни волонтеров-любите-лей (не сотрудников Treasury!) поставят свои оценки каждому из четырнадцати образцов. Сопоставив два комплекта данных — сенсорные профили вин и предпочтения рядовых потребителей — Леи сможет понять, чего хочет ее целевая аудитория. Может быть, темно-красного вина с ароматом ежевики и низкой кислотностью, а может, в моду войдут розовые оттенки красного без дубовых тонов, слабоалкогольные и сладковатые. Что бы то ни было, виноделы Treasury смогут внести коррективы в свой технологический процесс с учетом потребительских предпочтений: изменить купаж, процесс выдержки, дрожжевой компонент, время сбора урожая, манипуляции с лозами или метод выдерживания вина.

— Если вино А получит более высокие оценки, чем вино Б, и в вине А окажется значительно больше сахара, значит, нам следует немного подсластить наш продукт, — объяснила Леи.

Если более темное, плотное по цвету вино покажется дегустаторам вкуснее, чем бледные прозрачные вина типа пино-нуар, то Treasury, возможно, решит прибавить своим продуктам цветовой насыщенности. Были случаи, когда по реакции обычных потребителей вина эксперты прогнозировали грядущие тенденции на рынке. В 1990-е, когда на пике популярности находились плотные маслянистые шардоне, одна из дегустационных групп Tragon плохо восприняла модные тогда стили с насыщенными дубовыми нотами. Из всех образцов потребители предпочли вино за 4 доллара, не выдерживаемое в бочках. Но когда специалисты посоветовали клиенту, заказавшему исследование, задуматься о выпуске линии белых вин без бочковой выдержки, тот вышел из себя. «Он кричал: „Вы с ума сошли! Убирайтесь отсюда!“ — вспоминала Ребекка Блейбаум, „главная по сенсорике“ в Tragon. — А сегодня наибольшим спросом пользуются как раз менее плотные шардоне, не выдерживаемые в бочках».

Я попробовала образцы, которые Леи предлагала своим дегустаторам. Они навевали мысли о супермаркете. Вкус напоминал черничные смузи с водкой и шоколадным сиропом. Но я старалась судить без предвзятости. «Весь смак в цене, — напомнила я себе. — Не будь таким снобом». Второй глоток не раскрыл никаких новых ароматов. Вина были насыщенными, сиропно-сладкими и тяжелыми.

В этом смысле они вполне соответствовали вкусам аудитории коммерческих и мастижных вин, которая обычно предпочитает сладкие напитки с фруктовыми ароматами без лишней терпкости, горечи и сложности. По той же причине данные образцы являли собой полную противоположность тому, что знаток вин счел бы «хорошим». Мне вспомнился случай во время слепой дегустации, когда одна сомелье из Jean-Georges с ужасом описывала свадебное торжество, на котором подавали вина Беринджер.

— Мы с моим другом рискнули попробовать шардоне. Нас чуть не стошнило, — жаловалась она под аккомпанемент сочувствующих кивков. — Пришлось пить скотч и содовую.

Вина Леи были так же похожи на так любимые Морганом землистые Руссо за 1200 долларов, как батончик Snickers — на жаркое из перепелов.

Хотя Морган вряд ли согласился бы глотнуть какого-нибудь из образцов Леи, принцип изготовления вин «обратным путем от потребителя» позволил людям по-новому наслаждаться вином. В 2007 году лишь редкая бутылка типа Следжхаммер была способна набрать минимальное количество баллов, которое Tragon считает необходимым для выживания продукта на рынке. Потребители неохотно покупали эти вина, оценивая их не выше, чем шпинат с замороженным горошком. Терпимо, но добавки не надо, спасибо. Сегодня, когда вина категории масс-маркет стали значительно больше соответствовать вкусам потребителей, они получают от дегустационных групп стабильно высокие оценки на уровне дорогих марок мороженого вроде Haagen-Daz. «Возрастающее качество делает наши вина такими, что их становится возможным любить, — сказала Ребекка. — На слепых дегустациях потребителям они очень нравятся». Чтобы получать удовольствие от высококислотных, вяжущих бордоских вин, нужен развитый вкус. А Йеллоу Тэйл или Следжхаммер с их насыщенными фруктовыми нотами и сладким послевкусием более привычны многочисленным любителям пряного тыквенного латте и сокосодержащих напитков. Люди вроде Леи и Ребекки говорят: «В первый раз ты купишь вино благодаря маркетингу. Во второй — благодаря сенсорике». (Однако к люксовым продуктам, по словам Джона Торнгейта из отдела сенсорного анализа в Constellation Brands, такая логика не применима. Их поклонники совершенно нерациональны: «Те, кто пьет Скримин Игл (всего какая-то тысяча долларов за бутылку), будут пить его, даже если им невкусно — потому что оно повышает их самооценку».)

Но я так и не получила четкого и однозначного ответа на вопрос о качестве. Получается, что, в нарушение всех законов логики, «плохое» вино — это вино, вкус которого хорош. Во всяком случае, для значительной части употребляющих вино.

Производители вроде Treasury пользуются гораздо более простым определением качества, чем Роберт Паркер и Совет мастеров сомелье: вино хорошее, если оно многим нравится, и для этого необязательно что-то знать о сбалансированности или долготе. Да, они дорабатывают натуральное сырье, но только ради потребителя, чтобы ему было вкусно, чтобы он мог наслаждаться этим вином без руководства по эксплуатации. И что здесь плохого? В музыке, моде, кинематографе и живописи параллельно существуют разные направления, простое и высокое умудряются мирно уживаться друг с другом. Феликсу Мендельсону не место на рейве, но и к алтарю никто не захочет идти под звуки Wrecking Ball Майли Сайрус.

Раз уж я оказалась в Калифорнии, имело смысл сделать крюк и навестить Тима Ханни — бывшего сотрудника Beringer и одного из первых американцев, получивших звание «мастера вина», являющегося высшим знаком отличия Института мастеров вина. Несмотря на громкий титул, Тима называют «винным антиснобом» за то, что он призывает своих коллег по цеху пересмотреть правила оценки вина. Точнее, полностью отказаться от нынешних критериев. Он пренебрежительно относится к законам составления эногастрономических сочетаний, присуждает золотые медали винам, к которым большинство знатоков даже не притронулось бы, и считает неправильным и самонадеянным советовать любителям вина ценить гран-крю выше Следжхаммер. Пока мы сидели в кофейне недалеко от лаборатории Леи, Тим убеждал меня в том, что принятое среди энофилов понятие «хорошего» вина не имеет никакого отношения к его букету или методу изготовления. По мнению Тима, оно формируется под давлением общественного мнения и стадного инстинкта. В надежде завоевать признание узкого круга винных знатоков, люди, стремящиеся вступить в клуб снобов, подражают их вкусам, и вот оттуда растут ноги у подобных предпочтений. Если ты ничего не знаешь о вине, считай, что ты «чистый лист» и свободен от предубеждений. Теперь подумай о слове «Бордо». Если хоть что-то приходит тебе на ум — может, какие-то ассоциации с замками, традициями или богатыми людьми, — это потому, что где-то в какой-то момент какая-то статья или случайная реплика знакомого повлияла на твое представление о хорошем вкусе.

По словам Тима, чтобы получать удовольствие от продукции именитых, признанных критиками производителей, «ты должен отказаться от своих естественных предпочтений и принять коллективные заблуждения о том, что такое хорошее вино». И это слова человека, который прежде, чем смириться со своим алкоголизмом, продегустировал немалое количество образцов винной классики. Тим утверждает, что каждый из нас обладает уникальной чувствительностью к ароматам, и она должна направлять нас в сторону тех вин, которые придутся нам по вкусу. Считается, что знатоки вина должны восхищаться танинными горьковатыми Бароло, хотя в детстве мы инстинктивно тянемся к сладкому и морщимся от горького: это развившийся в ходе эволюции механизм, защищающий нас от попадания в организм ядовитых веществ. Если ты научился любить Бароло, то твои вкусовые рецепторы, по словам Тима, «не повзрослели, а утратили невинность. Ты отказываешься от природной любви к сладкому и даже учишься изображать удовольствие. И это касается не только вина, но и людей, поскольку таков образ знатока. Ты узнаешь, что должно и не должно тебе нравиться и кто должен вызывать у тебя симпатию или антипатию — в зависимости от его вкусов. Ты учишься критиковать не только чертово вино, но и чертовых людей, которым оно нравится».

Аргументы Тима не новы. Они перекликаются с теорией, которую в 1984 году высказал французский социолог Пьер Бурдьё в своей книге «Различение: социальная критика суждения». По мнению Бурдьё, наши симпатии к определенным явлениям — скажем, к гольфу, тонким рукам, опере, шампанскому — основываются на социальном и культурном капитале, приобретаемом в результате принятия одних целей и отказа от других. Бурдьё утверждает, что ни одно наше суждение не свободно от влияния внешних факторов. В процессе взаимодействия с представителями своего социального круга мы узнаем, что должны — и не должны — любить, чтобы заслужить их признание. В конечном итоге мы начинаем восхищаться тем, что делает нас самих достойными восхищения. «Вкусы категоризируют мир и самого категоризатора», — пишет Бурдьё. В свете подобных рассуждений восторженное отношение энофилов к вину Домен де ла Романе-Конти начинает казаться результатом стечения обстоятельств, капризом случая. Получается, что «хорошим» становится то вино, которое окрестил таковым определенный слой общества — по причинам, не всегда имеющим отношение к содержимому бутылки. И по суждению человека о винах мы, в свою очередь, судим о нем самом. От этого работа сомелье приобретает новый — не очень красивый — оттенок: направляя своих гостей к качественным винам, сомелье, по сути, помогают высшему классу отделять себя от простонародья посредством этого весьма условного понятия «хорошего».

Слова Тима вторили моим собственным мыслям, не дававшим мне покоя и отчасти ставшим причиной моего первоначального интереса к вину. В существование мирового заговора по навязыванию широким массам определенных вкусов я не верила, но не исключала возможности, что даже эксперты ставят высокие оценки вину не потому, что оно действительно хорошее, а потому, что они привыкли так говорить. Если обычные люди выкладывают в Instagram селфи, то сомелье делятся фотографиями опустошенных бутылок. Это о многом говорит. Они предлагают судить о них по этим этикеткам, и в конце смены многие, чтобы похвастаться, демонстрируют свои трофеи с подписью «#лучшаябутылкавечера». Морган с раздражением отмечал, что на него неприятно давит необходимость соответствовать текущей моде на вкусы. Его возмущали нападки некоторых сомелье на каждого, кто не желал признавать, что некий новомодный производитель шампанского — это лучшее, что случалось в мире игристых вин со дня изобретения винной пробки.

— Они предают анафеме всех иноверцев, — говорил Морган. — И это понятно. Человек, потративший 350 долларов на бутылку вина, ни за что не признается, что оно ему не нравится.

Возможно, «плохое» вино на самом деле было не таким уж плохим. По меньшей мере, оно пробуждало интерес к этому напитку у тех, кто иначе мог никогда в жизни не взять в руки бокал.

— Многие потребители начинают со сладкого вина, постепенно эволюционируют, переключаются на люксовые бренды и становятся коллекционерами вин, любителями вин или винными снобами, — сказала Леи.

Она воспринимала свои творения как трехколесный велосипед для будущих энофилов. Те, кто сейчас с удовольствием пьет Следжхаммер, через пару бутылок могут превратиться в снобов, презрительно взирающих на то, что еще совсем недавно казалось им вполне неплохим вином.

Перед уходом из лаборатории Леи я заметила небольшой пластиковый пакетик на полке в ее кабинете. В нем лежала древесная щепа — вроде как специи для вина. На этикетке было написано: «Ирис и шоколад».

Учитывая все, что я узнала, сложно было назвать вина сегмента масс-маркет «плохими» только на основании их вкусовых качеств. Но нет ли чего-нибудь подозрительного в том, как их делают — или, правильнее сказать, разрабатывают?

* * *

Каждый год 14 тысяч виноделов и виноградарей собираются в конференц-холле Сакраменто на Объединенный симпозиум виноградарства и виноделия — отраслевую выставку, где производители закупают свои бочковые пробки, бочки, бутылки, бутылочные пробки, капсулы, центрифуги, концентраты, стабилизаторы цвета, дробилки, вкусоароматические добавки, ферменты, машины электродиализа, чаны, прессы и насосы. Среди предложений отсутствует лишь один обязательный компонент виноделия — романтика.

И Тим, и Леи собирались посетить это мероприятие. Я тоже.

— Если тебя нет на этой выставке, тебя нет в бизнесе, — просветил меня один из сотрудников Tragon.

Когда Леи рассказывала о различных способах коррекции вина с учетом потребительских предпочтений, я не могла поверить, что можно до такой степени управлять винодельческим процессом. Цвет, горечь, танины, даже ароматы ежевики, вишни, сливы — любой параметр можно усилить или ослабить согласно пожеланиям покупателей. Казалось, будто на каждый из них у виноделов есть отдельная ручка настройки с частой шкалой.

И не зря казалось. Попав на вышеназванную выставку-ярмарку, я поняла, как можно достичь такой точности. Меня окружала толпа людей во флисовых жилетах и рабочих ботинках. Мимо мелькали выставочные стенды с футуристическими названиями, рисовавшими в воображении научно-фантастические уловки парфюмеров-манипуляторов: Accuvin, UberVine, Dynamos, Nutristart, Turbicel, Zyme-O-Clear, Thor. Ничего общего с теми уютными надписями вроде Берфут или Нэйкид Грэйп, которые потом красуются на винных бутылках и манят нас с магазинных полок.

В живописных историях о рождении того или иного вина всякие Zyme-0-Clear и Thor обычно не фигурируют. В дорогом магазине или во время экскурсии по винограднику вам расскажут какую-нибудь эпичную, изобилующую традициями, совершенно стереотипную и избавленную от лишних подробностей сказочку. Винодел высаживает свои лозы на определенном участке с идеальным терруаром для выбранного сорта винограда. Начинает созревать урожай, и наш фермер, помня о том, что его качество зависит от хорошей погоды, принимается проклинать солнце / тучи / дождь / небо, потому что слишком жарко / холодно / дождливо / сухо, и ягоды получаются слишком сладкими / кислыми / пораженными плесенью / высушенными для идеального вина. Наконец, виноград собирают, сортируют, пускают под пресс и полученная масса подается в какую-то емкость, например чан из нержавеющей стали. Благодаря натуральным дрожжам, развивающимся на виноградной кожице (или добавленным), запускается процесс брожения. Под воздействием дрожжей содержащийся в ягодах сахар превращается в спирт, углекислый газ и ароматические вещества, которые потом войдут в винный букет. После окончания процесса брожения винодел разливает вино по бочкам, чтобы оно насыщалось кислородом через поры древесины и его вкус приобретал дубовые нотки. Винодел может не отправлять вино в бочки, а оставить его в стальном чане для сохранения свежести и фруктовых ароматов или перелить в бетонный яйцеподобный контейнер для получения некого среднего эффекта между бочкой и стальным чаном. Наконец, перебродивший виноградный сок разливается по бутылкам и отгружается на продажу.

Многие потребители уверены, что любое вино, независимо от его цены и происхождения, получается именно таким традиционным сельскохозяйственным путем. Их трудно винить — ведь производители, как правило, стремятся подчеркнуть натуральную составляющую процесса, хотя не всегда оправданно. На этикетках вина, производимого Sutter Home, изображен особнячок в викторианском стиле на фоне пасторальных пейзажей с виноградниками, а снизу вензелями выведено: «Семейные виноградники с 1890 года» или «Семейное хозяйство в долине Напа». У потребителя складывается впечатление, что он пьет чуть ли не домашнее вино. От нашей семьи — вашей. И кому есть дело до того, что это винодельческое хозяйство разливает до 120 миллионов бутылок в год — достаточно, чтобы снабдить парочкой бутылок каждую семью во всех пятидесяти штатах?

Но реальность виноделия XXI века часто ближе к «Гаттаке», чем к «Маленькому домику в прериях». Особенно это касается промышленных предприятий, производящих огромные объемы коммерческих и масстижных вин, а также более солидных вин в пределах 40 долларов за бутылку. Не все дешевые вина создаются при масштабном химическом вмешательстве. Но на винодельческих предприятиях, желающих сохранить невысокий уровень цен и большие объемы продаж, остается уже не за природой последнее слово в определении букета.

— Ты не пускаешь процесс брожения на самотек, ты в нем активно участвуешь… конструируешь вино, соответствующее вкусам индивидуального винодела, — объяснил продавец у стенда United Symposiums American Tartaric Products. — Нет, ты никого не обманываешь, — поспешил добавить он, словно читая мои мысли. — Речь идет о создании более качественного продукта.

Нет такого изъяна, который нельзя было бы исправить каким-нибудь порошком; нет такого свойства, которое нельзя было бы убрать из бутылки, коробки или пакета. В вине слишком много танинов? Облегчим его с помощью Ovo-Pure (порошкового яичного белка), рыбьего клея (гранулята из плавательного пузыря рыб), желатина (который часто выделяют из говяжьих костей или свиной кожи). А если речь идет о белом вине, извлечем белки, вызывающие помутнение, с помощью Puri-Bent (бентонитовой глины, из которой делают наполнители для кошачьих туалетов). Слишком мало танинов? Заменим дубовую бочку за тысячу долларов пакетом дубовой щепы (небольших кусочков древесины, «обжаренных» для запаха), дубовым стержнем (длинной деревянной палкой), дубовым порошком (мелкой дубовой пылью) или несколькими каплями жидкого дубового экстракта (с ароматом «мокка» или «ваниль» на выбор). Можно имитировать консистенцию выдержанного бочкового вина танинным порошком, а затем повысить цену в два раза. («Как правило, из бутылки за 8-12 долларов можно сделать бутылку за 15–20 долларов, потому что вино ощущается более дорогим… Ты его принаряжаешь», — пояснил один торговый представитель.)

Слишком худое вино? Добавим ему полноты с помощью гуммиарабика (это вещество можно встретить в составе сахарной глазури и акварельных красок). Слишком пенистое? Добавим несколько капель антипенного вещества (пищевого силиконового масла). Кислотность снизим с помощью карбоната калия (белой соли) или карбоната кальция (мела). Нужно повысить кислотность — на помощь придет пакетик винной кислоты (или гидротартрата калия). Повысить крепость напитка можно путем добавления в виноградное сусло сладкого виноградного концентрата или просто сахара. Удалить излишки спирта из вина можно с помощью вращающейся колонны ConeTech, машины обратного осмоса Vinovation или обычной воды. Получим имитацию выдержанного Бордо с помощью сухих дрожжей. Усилим ароматы сливочного масла и меда добавлением брендовых винных дрожжей с каталоговым номером CY3079 или выберем привкус вишневой колы — Rhone 2226. А можно просто попросить Дрожжевого Шептуна — мужчину с густыми баками у стенда Lallemand — подобрать оптимальные дрожжи для ваших «стилистических целей». (Для совиньон-блан с цитрусовыми ароматами используйте Uvaferm SVG. Если нужны нотки груши и дыни, берите Lalvin Ball. Маракуйя — Vitilevure Elixir.) Для уничтожения микробов возьмем Velcorin (только осторожно, ведь он токсичен). И зафиксируем конечный результат диоксидом серы.

Если после всех манипуляций результат все равно получится неудовлетворительным, придадим ему этот je ne sais quoi[23]— флер с помощью нескольких капель Mega Purple — густого концентрата виноградного сока, который называют волшебным зельем. Оно может сделать вино более плотным, подсластить его на финише, придать ему более насыщенный цвет, спрятать зеленцу, замаскировать лошадиный душок от Brettanomyces и подчеркнуть фруктовые нотки. Никто не признается в его использовании, но, по некоторым подсчетам, «зелье» ежегодно оказывается в 25 миллионах бутылок. «Мало кто им брезгует, — рассказал в интервью журналу Wines and Vines директор одной из виноделен округа Монтерей. — Оно есть практически в каждой бутылке дешевле 20 долларов и чуть реже встречается в более дорогих винах».

Существует более шестидесяти добавок, разрешенных законом к применению в виноделии. Торговый представитель у стенда BSG, где были выставлены жидкие дубовые экстракты, посмеялась с идеи избегать химического вмешательства в винодельческий процесс. «У матушки-природы получаются странные вкусы, — предупредила она. — Она-то, конечно, сотворит вино. Только оно может вам не понравиться».

Экспериментаторы из лаборатории тоже могут сотворить вино, но и оно не каждому придется по вкусу. В результате может получиться нечто наподобие того, чем угощала меня Леи, — бутилированный рутбир с мороженым, отдающий пробкой. По словам знатоков, подобное «контролируемое» виноделие — все равно что автонастройка голоса или Photoshop, только для вкусовых качеств — дает до скрипа чистые, бездушные вина, которые слишком безупречны.

Итак, можно ли утверждать, что плохое вино делается с применением высокотехнологичных ухищрений, а хорошее — естественным путем? Конечно, согласились бы приверженцы натурального виноделия. Они отвергают машины, осветлители, специальные дрожжевые добавки и ферменты, дающие «перезрелое, слишком искусственное и утрированное» вино, как называет его журналистка Элис Фейринг, покровительница и защитница их интересов. Обработанное вино ценится так же, как обработанные продукты питания или даже ниже. В своем блоге Фейринг поделилась одним «трагичным эпизодом» из своей жизни. Однажды в канун Нового года ей пришлось «травиться» шампанским промышленного производства: «Оно было циничным. Фальшивым. Предателем всего святого», — причитала она. Натуральные вина, в которые ничего не добавляют, якобы предлагают ферментированный виноградный сок таким, каким задумал его Господь, — честным, со своими нюансами и великолепный в своем несовершенстве. Вот такие вина — хорошие. Даже если иногда они… плохие — «мутные, со странным запахом водорослей, как будто сделаны немытыми французскими хоббитами», по словам винного редактора Food & Wine Рэя Айла.

Необязательно быть одним из «воинствующих веганов винного мира» (по выражению Фейринг), чтобы прийти к выводу, что смесь перебродившего виноградного сока с экскрементами дрожжевых грибков, усовершенствованная яичными белками и диоксидом серы, мало напоминает напиток богов. Однако подобное описание, как бы неаппетитно оно ни звучало, одинаково применимо как к дешевым винам из супермаркета, так и к некоторым из лучших бутылок в мире. Шато Марго не будет так злоупотреблять технологическими вмешательствами, как Treasury при изготовлении своего Следжхаммер. Авторитетные производители возьмут более качественные материалы и поставят целью другие вкусоароматические характеристики. Но само по себе небольшое химическое вмешательство в процесс изготовления вина необязательно означает, что оно плохое, — разве что в глазах воинствующих веганов. Виноделы давно подмешивают науку к искусству, хотя красивая история для конечных потребителей об этом обычно умалчивает. Бордосцы веками очищали вино с помощью яичных белков. И с диоксидом серы они давние знакомцы: этот консервант добавляли в вино еще во времена античности, чтобы уберегать его от порчи. Даже бочки — сегодняшняя квинтэссенция винодельческих традиций — когда-то были новомодной технологией, взятой римлянами на вооружение после нескольких тысячелетий хранения вина в глиняных амфорах. Некоторые производители с гордостью хвастаются применением допромышленных методов, исключающих любые добавки, забывая о том, что древние римляне «улучшали» свои вина свиной кровью, мраморной пылью, морской водой и даже свинцом — источником сладкого вкуса. И если вас беспокоит появление в вине химических веществ, вспомните, что винная кислота — естественный компонент винограда. Что касается вин, «обработанных» с помощью науки, разница между хорошим и плохим заключается не в наличии или отсутствии этой обработки, а в ее степени.

Контролируемое виноделие внесло сумятицу в разговоры о качестве. Раньше плохое вино определить было нетрудно. Оно было плохим в самом прямом, техническом смысле. Испорченное, пораженное болезнью, неправильно изготовленное. Вино издавало запах конского навоза и использованного пластыря из-за дрожжей Brettanomyces в загрязненных, непростерилизованных бочках. От него разило уксусом из-за избыточного контакта с кислородом или попахивало кислой капустой и тухлыми яйцами — из-за недостаточного. Насосы и порошки практически искоренили эти изъяны. «Менее одного процента бутылок, доступных на международном рынке, испорчено ошибками винодельческого процесса», — пишет винный критик Дженсис Робинсон в книге «Как дегустировать вино». Так что в каком-то смысле мы, кажется, забыли, какой вкус у действительно плохого вина. Разрыв между «плохими» винами и превосходными бутылками сокращается и за счет того, что виноделы используют химические уловки не только для устранения изъянов, но и для копирования престижных брендов — чтобы воспроизвести эффект выдержки в дубовых бочках, потратив в десять раз меньше денег, чтобы компенсировать последствия неблагоприятного климата, чтобы поддерживать высокое качество в неудачные годы. «Одна из ироний сегодняшнего винного рынка состоит в том, — пишет Робинсон, — что если разница в цене между самыми дорогими и самыми дешевыми бутылками сегодня как никогда велика, то разница в качестве между ними так же беспрецедентно мала». Промышленная революция в области виноделия существенно демократизировала приличное вино.

— Какой-нибудь винодел с Центрального побережья Калифорнии, поставщик американского дешевого столового вина, с помощью нашей продукции может сделать каберне, по вкусу ничем не отличающееся от каберне из долины Напа, — похвастался один продавец на выставке, облокотившись о стеклянную витрину, заполненную белыми, коричневыми и желтыми порошками, а затем, приблизившись и перейдя на полушепот, добавил: — Дорогим производителям это не по душе.

* * *

Приземляясь в Нью-Йорке, я чувствовала, что теперь лучше понимаю сомелье, выдавливавших из себя невразумительные ответы на мои назойливые вопросы о том, как отличить хорошее вино от плохого. Похоже, единственно верного критерия качества не существует. Но мне все равно нужен был какой-нибудь ориентир, стандарт — хотя бы для себя. Цена, химический состав, «эстетическая система» критиков — все эти критерии казались слишком узкими, имели очевидные недостатки. И я не была готова признать, что качество вина определяется способом его изготовления, как не могла согласиться и с тем, что каждая песня Beatles прекрасна только потому, что это песня Beatles. Мне казалось, что ответ на вопрос о качестве вина так или иначе должен быть связан непосредственно с моментом его употребления. Я понимала, что вина Леи и попробованное мною Шато ДтИкем относятся к совершенно разным лигам. Даже мои друзья, не знавшие, что шираз и сира — это одно и то же, с легкостью отличали коммерческое вино от изготовленного естественным путем. Однажды я пришла к кому-то в гости с двумя бутылками австралийского шираза — Йеллоу Тэйл за 7,99 доллара и экологического Джаума за 39,99 доллара. Я перелила их в декантеры, чтобы никто не видел этикетки. Людям хватало ровно одного глотка Йеллоу Тэйл, чтобы больше к нему не притрагиваться.

— Кажется, ты уничтожила мой суперчувствительный язык, — пожаловался Мэтт.

Я не сомневалась, что существует огромная разница. Только не могла сформулировать ее словами.

Под влиянием внезапного порыва я написала электронное письмо Полу Грико. Он был самопровозглашенным Повелителем Рислинга в Нью-Йорке и совладельцем сети винных баров Terroir, в одном из которых Морган в первый раз угощал меня выпивкой. Несмотря на солидную карьеру в ряде самых престижных ресторанов Манхэттена, Пол имел репутацию чудака. За спиной его называли сумасшедшим (в хорошем смысле). Он руководствовался собственными правилами подачи и употребления вина. Раз уж традиционалисты винного мира не смогли помочь мне разгадать секрет качества, оставалась надежда только на этого бунтаря.

У Пола были стойкие убеждения касательно вина, и он готов был пытать своих клиентов, лишь бы быть услышанным. Пол изводил посетителей Terroir в Марри-Хилл музыкой Black Sabbath и Motorhead в «понедельники хэви-метала» — еженедельные тематические вечера, посвященные винам, изготовленным в регионах с высоким содержанием металлов в почве. Всем, кто допоздна задерживался в его заведении, он клеил временные татуировки винной тематики. Винная карта Terroir, которую Пол величал Книгой, состояла из 61 потрепанной временем страницы с одами и дифирамбами. Скорее манифест, чем перечень ассортимента напитков, — совершенно нечитаемый и непостижимый, причем намеренно. Как Пол однажды с гордостью заявил, его Книга «демонстрирует гостям средний палец». Он объявил «лето рислинга» в честь, по его убеждению, незаслуженно оклеветанной парии среди сортов винограда и три года подряд в летний сезон отказывался продавать любое белое вино, кроме рислинга. Хотите совиньон-блан? К черту, вот вам рислинг. Хотите шардоне? Пес с ним, попробуйте вот этот рислинг. Посетители разворачивались и уходили. Деловой партнер Пола (уже бывший) устроил скандал. Но Пол считал, что несколько клиентов — малая жертва ради распространения благой вести о рислинге. Больше всего мне нравилось в этом человеке то, что, к вящему ужасу всех винных снобов, в винной карте Пола дрянное Блю Нан из супермаркета соседствовало с Сассикайей за 1900 долларов. А рядом для равновесия — несколько вин в картонных пакетах. Как человек, пришедший к выводу, что не существует четкого объективного критерия для определения «хорошего» вина, я с уважением отнеслась к тому, что Пол не воротил нос от всех «плохих» вин. Блю Нан ему не нравилось. Но он ценил его историческую ценность, поскольку именно это вино познакомило американцев с таким сортом винограда, как «рислинг», и впоследствии так же успешно от него отвернуло.

Когда я встретила Пола в Terroir в Трайбеке — в баре, напоминающем очень модную и уютную темницу, — он выглядел несколько взвинченным. Тонкая полоска усов повторяла линию его верхней губы — такой узкой, словно ее нарисовали фломастером, а жидкая черная бородка струилась на грудь, подобно испанскому мху.

Даже если собеседник с ним соглашается, Пол разговаривает так, словно все время спорит. Мы быстро установили, что нам обоим нет никакого дела до пафоса, с которым принято подавать бокал сансерского. Но он все равно продолжал на меня кричать.

— Это всего лишь чертов виноградный сок со спиртом! Напиток для удовольствия! Ни больше ни меньше! — громыхал он. — Ты должна рассказать всему миру, что сомелье, букеты, дегустации — чушь собачья!.. Такая сосредоточенность на деталях, сколько разговоров, тренировок, самомнения — но мы ни черта не сделали для того, чтобы люди пили! Больше! Вина!

Мы сидели на высоких барных стульях, и с каждым словом Пол впечатывал ладони в столешницу:

— Пили!

Хлоп.

— Больше!

Хлоп.

— Вина!

Хлоп.

— Когда ковчег Ноя остановился на Араратских горах восемь с половиной тысяч лет назад, чем он первым делом занялся? Посадил лозу, вырастил виноград, сделал вино, напился и вырубился в чем мать родила! Так что если вернуться к исходной точке цивилизации (а почему бы нет?), то вино было с нами с самого начала! Тогда почему, — он вопрошающе ткнул в меня пальцем, — нам так, черт возьми, трудно заставить людей пить больше вина и получать от него удовольствие?

Пол хотел переделать мир, то есть заставить людей пить больше вина и получать от этого удовольствие.

— Наш винный мир должен быть плоским, как сказал бы Томас Фридман. Плоским и большим, как черт знает что! — кричал он.

Пол верил, что вино способно переносить на иные уровни бытия. Но он терпеть не мог тех, кто «упорно набивает цену этому маленькому винному миру»:

— Я хочу, чтобы человек мог поехать в Оклахома-Сити или куда-то там еще, пойти в местную лавку и найти там упаковку Будвайзера за — сколько она стоит? — скажем, семь баксов. А рядом пусть стоит такая же упаковка вина марки, скажем, Терруар Пино-Гриджо долларов за 8–9. Чуть-чуть дороже, но не настолько, чтобы отпугнуть: «М-м-м, что взять?.. Хм-м, семья соберется… БУМ! — Хлоп! — Возьмем пино-гриджо».

Внимание Пола отвлек дистрибьютор, заглянувший предложить ему образец какого-то греческого вина. Отпив немного, Пол намеренно увел разговор в сторону от бутылки к обсуждению ситуации в Греции. В отличие от Джо и Лары в LApicio, Полу было плевать на красивые истории о винограднике или виноделе. Он хотел пить вино ради вина — не ради антуража, не ради прекрасных видов, открывающихся с виноградников. Важна была только встреча с самим напитком. Известно, что Пол ходил на дегустации, нарядившись бродягой: темные очки, шляпа натянута на глаза, никакого визуального контакта, чтобы ни с кем не общаться и не отвлекаться от вина.

Когда дистрибьютор ушел, я спросила Пола, что для него главное в вине.

— Оно должно быть вкусным.

Неоднозначно.

— Есть ли какие-то конкретные критерии… эм, вкусности? — спросила я.

— После первого глотка хочется сделать второй, — ответил он. — Выпив один бокал, хочется налить второй. Опустошив одну бутылку, хочется откупорить вторую.

Тут на пороге появилась длинноногая немка в поисках аперитива, и, пока Пол пытался уговорить ее на бокал хереса, я размышляла о его словах. После первого глотка хочется сделать второй. Это определение хорошего вина казалось таким очевидным. Таким простым. Таким… верным.

Это определение понравилось мне тем, что, согласно ему, в нужный момент и «плохое» вино может оказаться отличным. Вспомнился День независимости, проведенный на пляже в Массачусетсе. Приятный вечер стал фантастическим благодаря бутылке простого, дешевого, напоминавшего воду со вкусом сладкой жвачки непонятного происхождения, несомненно содержавшего в себе авторский штамм дрожжей из каталога и целый букет пищевых добавок. И ничто не могло убедить меня в том, что в тот вечер драгоценное Руссо, так любимое Морганом, подошло бы нам лучше. Оно отвлекало бы нас от жареных на костре зефирок, от людей, от лобстеров, которых мы ломали руками на бумажных тарелках, перепачканных песком. В тех обстоятельствах великое вино стало бы плохим. В некоторых ситуациях Руссо и любые другие «великие» были бы неуместны. Слишком великолепны. После первого глотка насквозь химического rose хотелось сделать второй, а затем откупорить вторую бутылку, поскольку на тот момент это было идеальное вино.

Но определение Пола не исключало — и даже намекало, — что вино может быть чем-то большим. Хорошее вино, которое легко пьется, потому что приятно на вкус, дарит массу других впечатлений. Отличное вино вызывает желание пробовать его снова и снова, поскольку первый глоток пробуждает чувство удивления и любопытства. Его хочется пить — глоток за глотком, бокал за бокалом — не от жажды, а потому, что в нем есть загадка, и с одного глотка ее не разгадать. Оно интригует. Манит своей тайной.

Теория второго глотка вслед за первым также подразумевала, что наслаждение вином — это процесс. Пить хорошее вино — все равно что отправиться в путешествие и попробовать там что-то новое. Сначала свежие впечатления дарит первый бокал, а во втором раскрывается уже совсем другая история. Она может быть лучше, может быть хуже, но в любом случае это новый опыт, раскрывающий новые грани бытия.

— Итак, — спросила я, когда Пол вернулся, — греческое вино оказалось вкусным?

Он поднял очки на брови под коротким ежиком волос и, прищурившись, одарил меня долгим взглядом.

— Я же, кажется, сказал, что вкусно — это когда после первого глотка хочется сделать второй. Ты сама видела: я сделал второй глоток.

Я опустила глаза. Его бокал был пуст.

— Действительно. Значит, вердикт: вкусно.

Может быть, это и есть секрет величия. Он кроется не в химической формуле. Получается, Морган был прав, говоря о загадочном компоненте хорошего напитка. Точно так же нельзя искать секрет завораживающей музыки в одном аккорде или секрет притягательного художественного полотна в одном цветном мазке. Если бы величие можно было добавлять по формуле, оно стало бы обыденностью. Мы не знаем, что это, но чувствуем с первого глотка, а потом долго вспоминаем.

Глава восьмая

Десять заповедей

Пока я изучала теорию, дегустировала и наблюдала за работой сомелье в ресторанах, мой словарный запас разрастался в неожиданных направлениях — «эволюционировал», как сказали бы сомелье о старом вине, «ароматы» которого со временем трансформировались в «букет».

«Пролет» перестал быть отрезком лестницы и теперь подразумевал ряд бокалов с вином. «Продолжительный контакт с кожицей» не имел отношения к приемам соблазнения; он означал выдерживание виноградного сока вместе с кожурой и косточками для насыщения его цветом и консистенцией. «Чаем в общий котел» называлась система распределения чаевых в ресторане, а не один из секретов успешного турпохода.

«Единичкой» была одна смена, «двойкой» — две, «неделя ресторанов» напоминала «непрерывный бранч», а бранч был адом. ЧСВ — люди с завышенным чувством собственной важности — дожидались «недели ресторанов», чтобы за символическую плату насладиться изысканными блюдами и напитками, за которые они не хотели платить полную цену. «Полным оборотом» называли жизненный цикл столика — от рассадки гостей до новой сервировки после их ухода.

По выходным количество полных оборотов могло достигать трех и трех с половиной — в сезон, т. е. с октября по декабрь, когда ньюйоркцы безудержно поглощали пищу, словно перед концом света. В начале каждого оборота сомелье «помечал» столик бокалами, затем «обрабатывал гостя» в надежде «раскрутить» его на дорогостоящую бутылку вина. «Некрофилы» любили очень зрелые, почти умершие, уксусные вина. Того, кто пил хорошее вино слишком рано, обвиняли в «детоубийстве». «Швейцарским вином» называли нейтральный напиток, хорошо сочетавшийся со всеми заказанными блюдами. Если гость сам выбирал какое-нибудь необычное, требовавшее одобрения сомелье вино, его называли «триггерным»: сомелье должен был описать его вкус и аромат, чтобы убедиться в том, что столик действительно желает оранжевое вино из Словении без диоксида серы, выдержанное в керамической амфоре. «Дежурным вином» называли скучный автоматический выбор робких новичков: сансер, просекко, калифорнийское каберне. Самодостаточные дамы среднего возраста, охотящиеся на молодых любовников, заказывали «допинг для хищниц»: сладкие аргентинские мальбеки, бочковое шардоне и зеленое совиньон-блан из Новой Зеландии. Бывшие мужья «хищниц» предпочитали «вина победителей» — статусные вина престижных марок с высокой стоимостью, высоким рейтингом Паркера и мощным букетом. Истинные винные снобы считали это пошлостью. Они предпочитали «единорогов» — редкие, произведенные небольшими партиями вина, которые являлись статусными символами для сомелье и немедленно появлялись на Instagram-страницах тех, кто их заказывал, пробовал или просто видел своими глазами.

Только начав общаться с сомелье, я не понимала и половины из того, что они говорили. Моя записная книжка была испещрена вопросительными знаками: «Морган говорит, что вино сварилось???» (перевод: испортилось из-за хранения при высокой температуре) или «вино, выдержанное под вуалью?» (перевод: под тонкой дрожжевой пленкой). Я либо спрашивала значение непонятных слов на месте, либо записывала их в блокнот, чтобы дома поискать в интернете. С Морганом первый вариант всегда был сопряжен с риском: в результате его объяснений мой блокнот, как правило, пополнялся новыми непонятными словами.

Но за последние несколько месяцев винная терминология стала для меня вторым родным языком. Ничто не претерпело столь значительных перемен, как мой арсенал дегустационных заметок — словесного описания букета вина и вызываемых им физических ощущений. (Дегустационные заметки описывают не столько вкус, сколько аромат.) В мой лексикон вошли такие слова, как «мощное», «полнотелое», «пышное», «жевкое» и, да, иногда «перегруженное». Может быть, Полу было достаточно «вкусного». Мне — нет.

Сомелье, дрезденские ученые и мой тренер-парфюмер Жан-Клод Дельвилль подчеркивали, что профессионализм в области распознавания вкусов и ароматов подразумевает умение без запинки называть конкретные запахи. Язык помогает нам категоризировать и правильно извлекать из памяти переживаемый опыт. (Некоторые эксперты полагают, что мы забываем события раннего детства, потому что в этом возрасте еще не умеем называть предметы и явления словами.) Когда запах получает конкретное название, он становится более сильным, узнаваемым и эмоционально наполненным. «Аромат откладывается в конкретную ячейку памяти», — сказал мне один ученый. Невозможность передать словами определенный опыт из-за отсутствия необходимого словарного запаса для его описания исказит запечатленный мысленный образ этого опыта. Когда человеку не хватает слов, чтобы описать бокал вина, впоследствии он с меньшей вероятностью узнает то же вино, чем человек, которому не пришлось лезть за словом в карман. Люди, владеющие терминологией, способны лучше запоминать вина.

Вооружившись этим знанием, я начала жадно накапливать словарь запахов: упражнялась в слепой обонятельной дегустации ароматических эссенций, старательно обнюхивала со всех сторон ингредиенты блюд при готовке, подбирала названия для запахов, сопровождавших меня в прогулках по улицам города. На горизонте маячил экзамен в Совете мастеров сомелье, пугающий и неизбежный, как аудиторская проверка, и богатый словарный запас имел решающее значение для успеха. Достаточный арсенал слов помог бы мне создать мысленные образы вин, попробованных на слепых дегустациях, и удостовериться, что я смогу описать их, ничего не перепутав.

Официальная дегустационная таблица Совета мастеров сомелье предлагает экзаменуемым описывать вина с помощью довольно однообразного ассортимента прилагательных, поделенного на достаточно обширные категории: «фруктовый», «нефруктовый» и «землистый / минеральный». Нет предела совершенству, считают сомелье и придумывают собственные дегустационные термины, не ограничиваясь простыми «яблочными» и «грибными» ароматами. Землистый? А почему бы не «сладкий, напиток с ароматами мыла, гниющего сырого бревна, трюфелей, компоста»? После каждой слепой дегустации — в ЕМР, офисах на Юнион-сквер, со старой командой из Куинса — я пополняла список загадочных ароматов, извлекаемых носом моих коллег по дегустации из бокалов с вином. Казалось, что они читают рецепты из ведьминской книги любовных заклинаний: «земляничная вода», «высушенные и вымоченные темные ягоды», «яблоневый цвет», «приправленный шафраном суп из омаров», «жженые волосы», «гниющее дерево», «кожура халапеньо», «старый аспирин», «дыхание младенца», «пот», «мята в шоколаде», «кофейная гуща», «засахаренная фиалка», «клубничная пастила», «кожзаменитель», «конская сбруя», «дорожная пыль», «цедра лимона», «жидкость для снятия лака», «выдохшееся пиво», «свежевспаханная земля», «красная лесная подстилка», «грушевые леденцы», «воловья кожа», «сушеная клубника» и «Робитуссин».

Когда наступала моя очередь, приходилось изобретать такие же загадочные описания. С моих губ слетали слова, которые я поклялась никогда не применять к вину. Подсушенные мандариновые косточки? Почему бы и нет? Если я чувствовала тонкий намек на клубнику, никто не запрещал мне назвать его «клубничной водой». Уловив аромат базилика, я приплетала к нему и кервель, хотя не была на сто процентов уверена в том, что это травка, а не какой-нибудь грызун. Я искренне пыталась не отрываться от действительности. Но четыре минуты могут показаться вечностью, когда говоришь только ты и хочешь продемонстрировать, что делаешь успехи. Так что я продолжала сыпать словами, чтобы произвести впечатление на коллег по дегустации. В конце концов, я же писатель. Придумывать замысловатые описания — это часть моей работы. Если в чем-то я и могла на равных посоперничать с профессиональными сомелье, так это в умении генерировать странные словосочетания.

На каком-то этапе вербальной гонки вооружений меня начали одолевать сомнения: дегустационные заметки, которые вроде бы должны объяснять аромат вина и закреплять его образ в сознании дегустатора, на самом деле отчасти искажают впечатление и даже перевирают. Если я выдумывала свои описания, то что мешало другим делать то же самое? Чтобы мозг правильно обрабатывал получаемый сенсорный опыт, я должна была убедиться в правильности своего словаря для его хранения. А сомнения были. Я даже не знала, что считать «правильным» в данном случае.

Когда нужен человек, лишенный тяги к высокопарным эпитетам, идите к экономистам. Зная, что Journal of Wine Economics многие годы последовательно занимается изучением достоверности традиций винного мира, я решила порыться в его архивах и поискать материалы на тему дегустационных заметок. Диагноз? Винная терминология находится в глубоком кризисе.

Дегустационные заметки возникли как способ сориентировать потребителей в выборе вина и подсказать, чего можно ожидать после извлечения пробки. Но сейчас они больше вредят, чем помогают. В исследовании 2007 года обычным любителям вина предложили два разных образца и два составленных профессиональными критиками обзора, попросив соотнести бокалы с дегустационными заметками. Добровольцы попробовали пару немецких рислингов и должны были определить, какой из них эксперты назвали «энергичным» вином с «богатым минеральным компонентом», а какой — «весьма утонченным с выразительной нотой песчаника, усиливающей и без того активное соперничество земляных и фруктовых ароматов». Теоретически задание должно было быть легким — ведь характеристики составлялись с учетом особенностей каждого из образцов. Но испытуемые не справились. Они преуспели не больше, чем если бы должны были соотнести эти дегустационные заметки с совершенно случайными винами.

Но можно ли их винить? «Зачем делать вид, что мы должны уметь распознавать эти оттенки вкуса и запаха? Это бред. Только профессиональный очковтиратель будет доказывать, что он на такое способен», — заявил Ричард Куондт, экономист Принстонского университета, в одной из статей Journal of Wine Economics. Согласно его выводам, дегустационные заметки критиков не отличаются ни постоянством, ни информативностью. Но мы «с радостью читаем их отзывы, потому что в большинстве своем плохо разбираемся в винах».

Даже эксперты пребывают в замешательстве от того, что в дегустационных заметках часто встречаются абстрактные понятия вроде «минеральности» — модного словечка, появившегося в 1990-е годы, без которого теперь не обходится ни один выпуск Wine Enthusiast. Взяв грейпфрут, ты еще хоть как-то представишь себе цитрусовую составляющую описания «сложные оттенки грейпфрута и минеральности». А вот что нужно понюхать, чтобы узнать «минеральность»? Камень? Кусок мокрой арматуры? Оказывается, единого мнения по поводу значения данного понятия не существует. В другом исследовании, представленном на конференции Американской ассоциации винных экономистов, французские ученые провели опрос среди виноделов и любителей вина в Шабли, знаменитом своим тощим шардоне — обладающим той самой «минеральностью», если верить многочисленным сомелье, — чтобы понять, как определяют данный термин ведущие специалисты. Ответы варьировались в диапазоне от «кремня» до «минеральной воды».

Кризис веры в существование хоть какого-нибудь единодушия касательно используемых слов достиг своего апогея одним субботним утром, когда наступила моя очередь возглавить нашу дегустационную группу. Вместе с бутылкой вина для каждого сомелье я принесла реквизит для слепого обонятельного упражнения: шесть пластиковых стаканчиков с разными травками, закрытых алюминиевой фольгой с дырочками. В один стаканчик я положила кервель, так часто фигурировавший в дегустационных заметках. Если сомелье могли унюхать его аромат в вине, то, безусловно, должны узнать и в самом кервеле.

— Какая-то трава? — предполагали они, нюхая стаканчик.

— Грибы?

— Сельдерей?

— Понятия не имею, — в итоге сдался один из них.

Я с ужасом осознала, что даже мои наставники, лучшие сомелье Нью-Йорка, не всегда знают, о чем говорят.

Отказываться от дегустационных заметок — не выход. Они помогают сомелье продавать вино. Любители этого напитка основывают на них свои ожидания от выбранного напитка. А я не могла овладеть искусством слепой дегустации, не зная нужных слов. Но неужели «бензин» и «минеральность» — это лучшее, на что мы способны? Неточность в терминологии означает неточность в восприятии и, следовательно, неточность в запоминании. Неточность в моем понимании — это многозначность. Получается, что моя оценка сенсорных ощущений была точна ровно настолько, насколько точны были используемые для их описания слова. Может, есть более объективные критерии оценки?

* * *

Одним свежим будничным утром во время поездки в Калифорнию я загрузила в багажник взятого в аренду автомобиля магазинные пакеты, содержимое которых состояло из ингредиентов для самого мерзкого ужина, какой только можно себе представить. Карамель, зеленый сладкий перец, курага, лаймовый сок, банка консервированной спаржи, ликер из черной смородины, клубничный джем и два больших пакета вина Франзиа, глухо ударявшихся о спинку заднего сиденья, пока я неслась по холмистому Сан-Франциско. Крутые бетонные улицы постепенно сменились магазинами Staples, закусочными DennyTs и зданиями складов. По мере приближения к конечному пункту назначения в Дейвисе пригородных торговых центров становилось все меньше, а серо-коричневых ферм — все больше. Рекламные щиты зазывали: «Ветеринарная клиника. Бесплатные операции» и «Чешется голова? В нашем салоне вы избавитесь от вшей». Я проехала мимо Cattlemens Steakhouse, остатков неоновой вывески Milk Farm Restaurant и, наконец, добралась до невысокого коричневого дома Энн Ноубл на улице с подходящим названием Эврика-стрит, учитывая количество инновационных разработок Энн. Поиски первоисточника дегустационных заметок привели меня сюда, к домику, окруженному фигурками курочек и буддийскими молитвенными флагами.

Мы настолько привыкли рассуждать о винном букете как о смеси специй, растений, фруктов и прочих источников выразительных ароматов, что начинает казаться, будто так было всегда. Что Тутанхамон, Людовик XIV и Бенджамин Франклин — известные знатоки и любители вин — тоже «катали» их во рту, пытаясь понять, что же они почувствовали в своем бокале: черешню или вишню. На самом деле этот натуралистический, «продуктовый» лексикон так же традиционен, как диско. Он берет начало в 1970-х, и автором его была Энн.

Древние греки и римляне, оставившие после себя огромный массив литературы о культуре виноградарства и виноделия, в оценке вин были весьма лаконичны — «палец вверх» или «палец вниз», — очевидно, не считая необходимым углубляться в тонкости аромата. В «Пире мудрецов» древнегреческий писатель Афиней открыто хвалит вино из винограда сорта «сетин» как «превосходное», а цекубское как «благородное»; в свою очередь, Гораций в «Одах» называет сабинские вина «напитком бедняков». Их впечатления от вина касаются его влияния на физическое самочувствие, а не на вкусовые рецепторы. Сетинское «не так способно опьянять», отмечает Афиней. Помпейские вина «вызывают головную боль, что часто длится до шестого часа следующего дня», сетует Плиний Старший. Сетинское он восхваляет как любимое вино многих императоров, «знающих по себе, что употребление в пищу этого напитка не вызывает несварения и скопления газов». Только представьте, насколько полезнее были бы отзывы о винах, если бы сохранилась такая традиция.

Более тысячи лет спустя винные снобы продолжали отмалчиваться насчет вкусов и ароматов содержимого опустошенных бутылок. Сэмюэлу Пипсу, офицеру старшего командного состава Королевского военно-морского флота Британии, хватило жалкого полупредложения для описания Шато О-Брион, попробованного им в 1663 году: оно имело, пишет он, «хороший и весьма необычный вкус, с каким я ранее не встречался» (спустя три сотни лет описание Шато О-Брион 1983 года, составленное Робертом Паркером, растянулось на целых шесть предложений).

В XVIII и XIX веках усовершенствованные методы виноделия улучшили качество вина. Вкупе с растущим влиянием ресторанов и профессии сомелье это позволило превратить его из обычного столового напитка в культурное явление с социальным значением. Поскольку наслаждение изысканным бургундским или Бордо стало показателем статуса, у людей возникало естественное желание рассказывать друг другу о том, как они смаковали это вино, и тогда его любители придумали целый язык для высокопарных рассуждений о пино-нуар и мерло. Первые критики описывали вино так, словно сплетничали о приятелях, пространно рассуждая о характере каждой бутылки, но не о ее аромате. В 1920 году Джордж Сентсбери в своих «Заметках о винном каталоге» (Notes on a Cellar-Book) восхищается красным Эрмитажем, чей возраст «смягчил и рафинировал грубоватую мужественность, присущую этому напитку в его юности», и объявляет его «самым мужественным французским вином», что ему доводилось пробовать. Следующие сорок с лишним лет критики продолжали выражаться в той же манере. Например, писатель Фрэнк Шунмейкер одобрительно отзывался о «выразительной индивидуальности и непревзойденной стильности» французского муската. В винах ценились те же качества, что и в людях: честность, изящество, обаяние, утонченность.

В 1970-е годы группа ученых из Калифорнийского университета в Дейвисе решила, что их модернизаторской области исследований не к лицу подобная неопределенность в описаниях. Они несли научную строгость в сферу виноделия, следовательно, для описания результатов им нужна была научная терминология. В изданных в то время словарях профессора энологии из Дейвиса сетуют на «причудливые термины, столь часто встречающиеся в популярных изданиях», и умоляют своих коллег отказаться от использования слов вроде «элегантное».

Но, приехав в Дейвис в 1974 году преподавать курс по сенсорной оценке вин, Энн ужаснулась полному отсутствию прогресса в разработке дегустационного лексикона. Она собрала в аудитории начинающих виноделов, дала им по бокалу вина и попросила по очереди называть все запахи, которые они в нем чувствовали. Они не смогли этого сделать, а просто, как вспоминает Энн, «тыкали пальцем в небо».

Когда ей поручили вести этот класс, Энн прошерстила свои шкафчики, собрала все возможные источники повседневных запахов, такие как ежевичный джем, ванильный экстракт и собачья шерсть, и поместила их в бокалы. Она заставляла своих студентов вслепую нюхать и запоминать предложенные «эталоны». Таким сформировался — и существует до сих пор — обязательный экспресс-курс соотнесения названий примерно со 150 запахами. (На финальном экзамене перед студентами выставляются в ряд бокалы из темного стекла с разными винами и ароматами, и они должны исключительно по запаху определить содержимое каждого бокала. Это гораздо труднее, чем кажется: за сорок лет никто не смог пройти данный тест без единой ошибки.) Курс в шутку назвали «детским садом для носа». В конечном итоге Энн разработала официальную классификацию запахов в виде круговой диаграммы, которую назвала «колесом винных ароматов». Она отобрала самые точные термины, наблюдая за профессионалами и систематизируя самые естественные ассоциации своих студентов. Затем Энн исключила «неопределенности» (прощай, «ароматный») и «субъективизмы» (прочь, «элегантный»), так что остались только «конкретные и аналитические» описания. Ароматы были разделены на большие категории: «пряные» («лакрица», «черный перец», «гвоздика»), «ореховые» («грецкий орех», «фундук», «миндаль») и т. д. Впервые в истории у виноделов, любителей вина и винных критиков появился стандартизированный язык взаимного общения, и колесо ароматов стало лингва-франка винного мира, систематизировав употребляемые сегодня отсылки к природным объектам. «Мало кто из сегодняшних читателей литературы о вине осознает, что практически каждый винный писатель или блогер пользуется именно ее описательными терминами», — заметил профессор энологии Роджер Бултон в статье, посвященной значимости работ Энн. Один исследователь из Бургундской школы бизнеса сравнил ее с современным Моисеем, а колесо ароматов — с десятью заповедями.

* * *

Энн, одетая в лиловые спортивные брюки, открыла дверь. У нее были пунцовые щеки и непослушные пучки коротких седых волос, придававшие ей сходство с цыпленком. Заходя в дом, я поздравила себя с тем, что уловила запах собаки еще до того, как увидела немецкую овчарку. Кобеля звали Мозелем — в честь немецкого винодельческого региона; предыдущие домашние питомцы Энн носили имена Пино-Нуар, Рислинг и Зинфандель.

— Мозель, у тебя сегодня пахнет изо рта, — заявила Энн. Я несколько раз втянула носом воздух, надеясь уловить следы запаха.

Сомелье из моих групп по слепой дегустации обитают в лексической вселенной, созданной Энн, но мало кто из них слышал об этой женщине и ее работе.

— К кому ты едешь? — недоуменно переспросил один мастер сомелье, когда я похвасталась своей предстоящей встречей.

Это был красный флажок. Я стала подозревать, что профессионалы даже не задумываются о том, как и откуда берутся их дегустационные заметки. Они лишь повторяли то, что услышали от других экспертов. Как будто винный мир застрял в гигантской игре в испорченный телефон, и исходное сообщение превратилось в неразборчивый набор звуков.

Когда мы говорим, что чувствуем ежевичные ноты в букете вина, мы же не нюхаем настоящую ежевику. В самом напитке ее, конечно же, нет — как нет малины, ананаса, бензина и т. п. (Несколько лет назад в Австрии разразился скандал в связи с обнаруженным в местных винах антифризом, но это было противозаконно, и, естественно, никто данным ароматом не восторгался.) Произнося слово «ежевика», мы, по сути, сообщаем, что почувствовали некий запах, который, как нам известно, другие люди называют ежевикой. Дегустационные заметки в определенной степени унифицированы. Хотя некоторые сира действительно имеют отчетливый аромат бекона и оливок, а некоторые темпранильо — кожи, существует также стандартный набор терминов, традиционно применяемых к этим сортам винограда. На экзаменах Совета или на дегустационных конкурсах судьи хотят убедиться в том, что если вам дадут образец сира или того, что вы примете за сира, то вы повторите данные ключевые слова, чтобы показать, что узнали сорт. Морган не чувствует аромат ротундона — химического вещества, которому сира обязаны своими нотками черного перца. Но это не мешает ему говорить про оттенок ротундона, если все остальные признаки указывают на сира. Если бы он этого не сделал, ему бы снизили балл. Попытки перевести дегустационные заметки на другие языки позволяют понять, насколько фигуральны подобные понятия. Морган может сказать, что некое красное вино обладает нотами жареного мяса, бекона, ежевичного варенья, сливы и ванили. В Китае, где каждому из этих ароматов присвоен местный эквивалент, сомелье прочитал бы в том же букете ароматы китайских сосисок, соленой свинины, сушеного боярышника, хурмы и кедровых орехов.

Энн согласилась организовать мне «детский сад для носа» по ускоренной программе. Кому доверить усовершенствование моего дегустационного словаря, как не человеку, участвовавшему в его создании? Мне хотелось провести ревизию в терминологии своих дегустационных заметок и убедиться в том, что я действительно нахожу в вине те ароматы, которые называю. Кроме того, это был шанс пройти курс ольфактивного обучения, идентичный тому, что проходили под руководством Энн профессиональные виноделы.

Немного пообщавшись с Энн, начинаешь замечать, что она называет окружающие ароматы так, словно представляет тебе нового человека, вошедшего в комнату.

— Понюхай, это запах ванили от картонной коробки, — сказала Энн, открывая упаковку с винными бокалами.

Она выставила на столешницу несколько десятков бокалов и начала распределять между ними принесенные мною продукты. В каждый бокал она налила около 50 мл белого или красного вина и стала добавлять к нему ингредиенты: жидкость от консервированной спаржи, соевый соус, кусочки апельсиновой цедры, — безостановочно комментируя содержимое бокалов:

— Свежий ирис, он такой ванильный, маслянистый… О-о-о! Я прямо физически почувствовала, как на меня набросился этот аромат… Если не принимать в расчет серный душок, эти абрикосы гораздо лучше, чем обычно… Сохраню этот бокал, запах в нем — божественный.

— Я живу в мире запахов, — объяснила Энн. — Слушай свой нос — вот моя мантра.

Вскоре после обеда приехал Хоби Уэлдер — приятель Энн, 28-летний аспирант химического факультета Калифорнийского университета в Дейвисе, и привез с собой необычный аромат. Он протянул нам маленький пакетик «райских зерен» с запахом перца и имбиря, приобретенных в лавке пряностей в Чикаго.

— Настоящий кайф, согласитесь? — воскликнул он.

Хоби, как и муж Энн, слепой и разделяет ее страсть к запахам.

— Больше всего я люблю ездить по нашим удивительным дорогам в долинах Напа или Сонома, опустив окна и часами вдыхая источаемые природой ароматы, — сказал Хоби. — Ты обалдеешь от этих запахов.

Он рекомендовал трассу 101. Шоссе 1–5, по его словам, было «ольфактивно скучным».

— Нет, нет, нет! Ты забыл о загонах для скота! — возразила Энн. — Эти загоны тебя точно разбудят.

— Действительно, — согласился Хоби.

— Раньше, когда в Диксоне сушили люцерну, порывы ветра несли с юга ее аромат, и пахло так, словно полиция накрыла плантацию марихуаны.

В детстве Энн занималась необычным для детей делом: тренировалась называть все запахи, которые вдыхала. Катаясь по округе на велосипеде, она отмечала для себя обонятельные ориентиры, а не визуальные метки. Выстиранное белье. Розовый куст. До сих пор, объясняя людям дорогу, она говорит: как почувствуете запах дыма, поверните налево. «Детский сад для носа» называется так отчасти потому, что заполняет пробел в нашем обучении, образовавшийся еще тогда, когда мы пили сок из пакетиков с трубочкой и укладывались на дневной сон. Родители обычно учат детей распознавать и называть визуальные и звуковые сигналы, такие как голубой цвет или лай собаки, а вот на обонятельные объекты редко обращают внимание. В итоге большинство из нас не накапливает достаточный ароматический лексикон, чтобы свободно идентифицировать и называть запахи. (Французы составляют примечательное исключение: в 1990 году французское правительство ввело «классы развития вкуса» в начальных школах страны, видимо, посчитав хорошо развитое чувство вкуса важным жизненным навыком. На таких занятиях дети учились описывать запахи, воспринимать их посредством ретроназального обоняния и наслаждаться выразительным характером французских сыров.)

— Это все равно что знакомить ребенка с цветом. Ты показываешь ему красный и говоришь: «Это красный», — объясняла Энн.

Она предложила мне понюхать бокал белого вина, смешанного с жидкостью от консервированной спаржи.

— Это спаржа, — сказала Энн.

Я вдохнула и попробовала, следуя ее указанию, не просто поверхностно уловить этот запах, а действительно почувствовать его.

— Когда я говорю «слушай свой нос», я имею в виду то, что ты должна сосредоточить все свои мысли только на этом запахе, — объясняла она. — Это похоже на практику дзен-буддистов, поскольку ты, как и они, фокусируешься на текущем моменте… Самое главное — сосредоточиться, а сосредоточиться — значит полностью быть здесь и сейчас.

Сосредоточиться… Я закрыла глаза и попыталась не слушать тиканье настенных часов с кукушкой. «Не обращай внимания на дыхание Мозеля и его плохой запах», — уговаривала я себя. Я вдохнула еще раз — глубоко, как учил меня Жан-Клод. На мгновение задержала воздух в легких и выдохнула носом. Я подумала о совете Энн присвоить этому запаху какое-то определение, чтобы он глубже укоренился в сознании.

— Если не сохранить информацию в какой-то конкретной ячейке памяти с конкретной ассоциацией, — сказала она, — то образ получится аморфным и потом всплывет в памяти таким же аморфным.

Спаржа пахла деревом. Чем-то зеленоватым, слегка заплесневелым. С тончайшим намеком на чеснок.

Мы подробно, один за другим разобрали каждый ароматический образец — от аниса и ванили до сливочного масла и ананасовых ломтиков. Хоби не смог отличить консервированную спаржу от консервированной спаржевой фасоли.

— Спаржевая фасоль немного мягче, — пояснила Энн, держа в руках спаржу. — У нее нет этого серного запаха чего-то зеленого и консервированного.

Она отметила, что личи обладает цитрусовыми, растительными и цветочными нотами. Но даже понятие «цветочный» весьма неконкретно. Так называемые свежие цветы вроде розы и лаванды имеют сухой, чистый, летучий запах. В отличие от них, белые цветы вроде жасмина и гардении обладают тяжелым, пьянящим, сладким ароматом с намеком на что-то животное и подгнившее. Природа, величайший парфюмер, подмешивает в их запах небольшое количество индола — химического вещества, содержащегося, как вы помните, в человеческих испражнениях и на лобковых волосах. В этом даже есть что-то поэтичное: бессмертная красота рождается из сложного переплетения низменного и божественного.

Люди так плохо справляются со словесным обозначением запахов, что ученые начали подозревать, будто человеку этот навык неподвластен — в силу особенностей устройства нашего мозга. Покажите десятку незнакомцев изображение травы, попросите их определить ее цвет, и, если все они не назовут одно и то же слово — зеленая, я обещаю до конца жизни косить вам лужайку. Теперь подсуньте им аромат свежескошенной травы и спросите, чем пахнет. Хотя люди миллионы раз чувствовали этот запах, они наверняка будут предлагать какие-то неопределенные варианты от «чего-то лимонного» до «летних каникул после пятого класса». В статье журнала Cognition один лингвист заметил, что если бы человек называл зрительные образы с таким же трудом, с каким называет запахи, то его отправили бы «показаться врачу».

— Можно подумать, что мы подвержены неврологическому расстройству называния запахов, — говорит нейробиолог Джей Готтфрид.

Новейшие исследования показывают, что наш мозг содержит необходимые структуры, позволяющие называть запахи словами. Очевидно, все дело в неправильном обучении и воспитании, что согласуется с теорией Энн о детстве и запахах. Чтобы определить, на кого возлагать ответственность за нашу обонятельную немоту — на природу или воспитание, — голландские лингвисты провели эксперимент с участием носителей английского языка и представителей малазийского народа джехай — кочевых охотников и собирателей, речь которых богата словами для называния запахов. Участникам эксперимента предложили набор образцов и попросили определить их запах. Джехай, которых с детства учат распознавать и называть ароматы, как большая часть представителей других народов учит своих детей разбираться в цветах, назвали все образцы быстро, легко и одинаково. На каждый образец им понадобилось около двух секунд. Носители английского языка вертели каждый образец в руках в среднем тринадцать секунд и даже после этого не всегда находили ответ. Взяв образец с запахом корицы (которую вряд ли можно назвать экзотикой), один из них пробормотал:

— Не знаю, как это назвать… Вроде сладко… Есть такая жевательная резинка, кажется Big Red, что же у нее за вкус? Не могу подобрать слово. Вот очень похоже на что-то вроде Big Red. Можно так сказать? Ладно. Big Red. Жевательная резинка Big Red.

«Долго считалось, что люди плохо справляются со словесным обозначением запахом, но это утверждение не для всех справедливо, — заключают исследователи. — Запахи можно называть словами, если говорить на правильном языке».

Преимущество джехаев объясняется тем, что в их языке более дюжины слов, относящихся исключительно к специфическим категориям запахов. Есть, например, слово plɁeƞ — запах измельченных головных вшей или беличьей крови, привлекающий тигров. Не стоит путать со словом pɁih — запахом крови, источаемым сырым мясом. SɁıƞ обозначает запах человеческой мочи, общинной земли, а вариант похуже — haɁɛt — мерзкий запах фекалий, гнилого мяса, креветочной пасты. В английском языке, в свою очередь, нашлось лишь несколько специфических слов для называния запахов вроде «затхлый» и «ароматный». И мы пользуемся общим понятием «вонючий» для всего того, что джехаи разделяют на plɁeƞ, pɁih, sɁıƞ и haɁɛt.

Однако нельзя сказать, что английский язык напрочь лишен ароматической лексики. Энн составила свой словарь запахов, и я смотрела прямо на него: тридцать один бокал для вина, и в каждом из них немного белого или красного вина, смешанного с фруктами, овощами, травами или пряностями. Там были маслины, корица, гвоздика, груша, курага, ежевичный джем, ликер из черной смородины, ваниль и анис — и все это стало словами в моем арсенале. Они не были специфичны для запахов, но для моих целей их хватало. По меньшей мере, какое-то время.

* * *

Проследив путь эволюции дегустационных заметок, я была поражена их былому лексическому однообразию. Состав «колеса ароматов» Энн преимущественно ограничивался продуктами, доступными в любом супермаркете. Действительно «детский сад для носа»: все компоненты известны даже малышам. Самый причудливый объект для сравнения из моего ольфактивного экспресс-курса? Froot Loops (сухие завтраки в виде разноцветных злаковых колечек) для имитации аромата винограда сортов «рислинг», «мускат» и «гевюрцтраминер».

Если в последнее время вы покупали вино, то знаете, что авторы дегустационных заметок, когда-то звучавших просто и понятно, сейчас изощряются, как могут, блистая словечками вроде pain grillé[24]. Теперь без престижного диплома кулинарной школы Le Cordon Bleu и не поймешь, что за вино победило в номинации «Выбор года» по версии Wine Spectator: попробуй разберись, что это за букет из «pâte de fruit[25], соуса хойсин, теплого ганаша и хорошо прогретой яблоневой щепы». Описания некоторых вин начинают вызывать ощущения на грани боли: скажем, красное провансальское вино, «пронзенное сушеным анисом и подпаленным можжевельником», с «резким ударом металла… на самом финише». И как тут не заподозрить Роберта Паркера в употреблении запрещенных препаратов, когда он восхваляет одно калифорнийское каберне «без острых углов» и при этом добавляет, что оно «по консистенции напоминает небоскребы» и «похоже на безупречно скроенное платье от парижского дома высокой моды».

Вынужденные поражать воображение и быть непохожими на других, профессионалы из винного мира совершают набеги на национальные кухни, ботанические сады, архитектурные сооружения и аптечки в поисках загадочных и роскошных ассоциаций. Эдриенн Лерер, лингвист и автор книги «Вино и беседы» (Wine and Conversation), рассказала мне об одном винном критике, подошедшем к ней после автограф-сессии. Он признался, что в своих критических статьях часто восхваляет легкий аромат айвы в винах — не потому, что почувствовал грушево-яблочный запах этого фрукта, а просто ему нравится само слово. «Я подумал: никто не сможет мне возразить, поскольку никто толком не знает, что такое айва, — сказал он. — Но я тоже ни разу в жизни не нюхал настоящую айву». Эти витиеватые дегустационные заметки могут отпугнуть потенциальных поклонников вина, которые, прочитав в описании о «нотах подпаленного можжевельника» и не найдя в напитке обещанного изобилия ароматов, приходят к выводу, что либо вино испорченное, либо у них проблемы с обонянием.

Предвзятость тоже не обошла стороной дегустационные заметки. Согласно исследованию, представленному на собрании Американской ассоциации винных экономистов, критики приберегают утонченные, навевающие приятные воспоминания эпитеты для более дорогих вин («Эти „элегантные“, „дымные“ напитки ассоциируются с сигарами и элитным шоколадом»), а недорогим винам оставляют самые простые, грошовые описания («Не желаете ли бокальчик чего-нибудь „хорошего“, „чистого“ и „сочного“?»). В этом есть своя логика: цветистые формулировки помогают оправдывать расходы на бутылку вина. Кто же захочет выбрасывать несколько сотен долларов за «фруктовые колечки» или «консервированную спаржу»? Вино со «стильной сливой», «дымчатым ликером из черной смородины» и framboise[26] кажется гораздо более роскошным приобретением.

Ученые, сомелье, критики и виноделы предлагают различные способы восстановления упорядоченности и конкретности дегустационных заметок. Мэтт Креймер в своей книге «Настоящий вкус» (True Taste) утверждает, что ключевые атрибуты качества вина можно суммировать всего в шести словах: «гармоничность», «консистенция», «многослойность», «искусность», «неожиданность» и «оттенок». Эрик Азимов, винный критик New York Times, обходит Креймера на одно очко, заявляя, что всего двумя словами — «пряный» и «сладкий» — можно «рассказать о сущности любой бутылки больше, чем с помощью самых цветистых, детализированных аналогий». Кэти Латур, профессор Корнеллской школы гостиничного менеджмента, обходит обоих своим предложением заменить дегустационные заметки дегустационными набросками. Ее исследование показывает, что выражение аромата вина не словами, а цветами, завитушками, линиями и каракулями может стать самым эффективным для новичка способом запоминать новые вина и постигать сущность разных стилей.

Но обитатели винного мира говорливы и пока не готовы променять свое красноречие на дюжину слов или каракули. Самое современное «лекарство» для дегустационных заметок снова пришло к нам из научной лаборатории.

* * *

Я подгадала визит к Энн таким образом, чтобы успеть встретиться с Александром Шмиттом, приехавшим в Калифорнию из Бордо с ежегодным визитом.

Поскольку Александр незамедлительно сообщил бы вам это при встрече, я вряд ли сэкономлю время, рассказав, что он бывший парфюмер, чье тесное знакомство с вином началось с частных уроков для винодела из Петрюс — знаменитого бордоского хозяйства, продающего свои бутылки по цене примерно одной руки и ноги. Мужчины заключили бартерное соглашение: Александр, выпускник престижного Высшего международного института парфюмерии в Версале, обучал Шато Жан-Клода Берруэ, энолога из винодельческого хозяйства Петрюс, всему, что знал об обонянии, а взамен учился у него всему, что Жан-Клод знал о вине. Это все равно как если бы Анна Винтур лично предложила свое наставничество молодому и перспективному модному дизайнеру: соглашение с Жан-Клодом произвело примерно такой же эффект на карьеру Александра. Вскоре «дома высокой моды» винного мира: Петрюс, Шато Марго, Шато Шеваль-Блан, Шато Д'Икем, Опус Уан, Харлан, Скримин Игл — стали приглашать его для того, чтобы он обучал их винодельческие команды умению нюхать и описывать запахи. «Я приезжаю и сражаю их наповал», — похвастался Александр. Он утверждает, что его нос распознает 1500 ароматов. По подсчетам Александра, самые тренированные дегустаторы вин способны различить от 80 до 100 отдельных запахов. Среднестатистический человек, получив набор ароматических образцов, правильно называет не более двадцати.

Александр предлагает двухдневный «ольфакторный семинар» для групп численностью до двадцати человек. Стоимость участия составляет 800 долларов, и, если верить Александру, желающих предостаточно. На той неделе он как раз проводил семинар в Центре винного бизнеса в Сент-Хелине, где я его и встретила.

— Во время дегустации вина вы называете много разных ароматов, — рассказывал он своим студентам, преимущественно местным виноделам. — Но если в действительности вы с этими ароматами не знакомы, то ваша оценка — это лирика, поэзия. Она не объективна. Не рациональна.

Вместо консервированной фасоли, которую заготовила для меня Энн, стол Александра был заставлен десятками стеклянных пробирок с синтезированными ароматическими эссенциями. Он погружал тонкие полоски бумаги в каждую пробирку и передавал их участникам семинара. В то утро ароматическое меню включало в себя индол и бета-кариофиллен, содержащийся в гвоздичном масле.

Александр и ему подобные хотели бы, чтобы профессионалы променяли поэтичность гастрономии на точность химии. На его семинаре мы должны были научиться ассоциировать свой дегустационный словарь со стандартизированными, полученными лабораторным способом ароматами, чтобы слово «клубника» у всех связалось с одной и той же конкретной эссенцией. Он считал, что ориентироваться на вкус и аромат самой ягоды, как это делала Энн, нельзя, потому что результат получается неточным. Какой была эта ягода: свежей, замороженной, из варенья или компота, какого сорта, выращенная традиционным способом или экологически чистая?

Это первый шаг большого движения борцов за то, чтобы дегустационные заметки привязывались к химическому составу вина, т. е. чтобы дегустаторы перечисляли конкретные химические вещества, отвечающие за ароматы в бокале. Речь идет о разнице между «как пахнет» и «чем пахнет»: вино из винограда сорта «грюнер-вельтлинер» пахнет грейпфрутом, но фактически это запах тиолов — химического соединения, придающего грейпфруту характерный запах. В рамках строго научной системы дегустаторам придется называть ноты ванили и фундука лактонами; ароматы клубники и малины — сложными эфирами; запахи свеклы и земли — геосмином. Химическая терминология во многих случаях доказывает лишь то, что сравнивать ароматы вин с определенными продуктами — это вполне логично. Опираясь на систему Энн, вы бы сказали, что «гевюрцтраминер» пахнет розой и личи. При новом подходе вам бы следовало говорить о «высоком содержании терпенов» — химических соединений, содержащихся как в личи, так и в розе, и придающих им характерный запах.

В стремлении обуздать фантазию авторов причудливых и потенциально запутывающих дегустационных заметок, Гильдия сомелье потребовала от представителей этой профессии пользоваться техническими терминами — по крайней мере, при обсуждении вин с другими экспертами. (Видимо, именно по этой причине Морган переживал по поводу своей аносмии к ротундону, а не к черному перцу.) Назвав дегустационные заметки «бесполезными и в лучшем случае потворствующими собственным эгоистичным желаниям», Джефф Крут, мастер сомелье и главный исполнительный директор Гильдии, сказал, что новый словарь призван «установить связь между пониманием природных, объективных факторов, имеющих отношение к тому или иному вину, и способами его описания».

При техническом подходе сомелье должен анализировать химический состав вина, обусловливающий его индивидуальный ароматический характер. По стечению обстоятельств, некоторые технологии, пролившие свет на химический состав вина и тем самым создавшие предпосылки для формирования новой винной терминологии, разрабатывались в лаборатории этажом ниже, как раз под аудиторией Александра.

По завершении первого дня занятий («Ладно, вы меня утомили. Думаю, на сегодня хватит») некоторые из нас спустились на первый этаж пройтись по рабочим кабинетам ETS Laboratories. Мы следовали гуськом за одним из сотрудников лаборатории мимо рядов рабочих столов, заставленных булькающими мензурками и весами. Мерное гудение мониторов, вентиляторов и работающих двигателей создавало звуковую иллюзию присутствия в отделении интенсивной терапии, а многие из тех машин действительно оказались предметами больничного оборудования стоимостью в сотни тысяч долларов, и справлялись с каберне ничуть не хуже, чем с образцами крови. Виноделы из Калифорнии, Орегона и Вашингтона присылают в ETS образцы своих полуготовых вин для проведения энологического анализа, чтобы убедиться в том, что их виноградный сок правильно ферментируется и не содержит бактерий, способных вызвать его порчу. ETS даже предлагает помощь в копировании вин конкурентов. Измеряя уровень танинов, дубовых лактонов и других химических веществ в соответствующем образце, лаборатория может подсказать виноделам, как сбраживать и выдерживать их собственное вино, чтобы оно стало похожим на чье-то еще. «Между прочим, некоторые виноделы активно пользуются этой услугой», — с усмешкой отметил наш экскурсовод.

Я глубоко вдыхала пахнущий фекалиями индол в надежде превратить себя в надежный обонятельный аппарат и даже не догадывалась, что машины в лаборатории ETS давно меня опередили. Мы остановились возле газового хромато-масс-спектрометра (GC-MS), способного разложить сложную смесь на отдельные химические компоненты и идентифицировать их по молекулярной массе. Он был похож на незаконнорожденного ребенка ксерографа и кондиционера воздуха. С конца 1980-х годов ученые используют такие устройства, чтобы определять, как ароматические вещества в вине, общее количество которых может доходить до нескольких сотен, складываются в букет. Этот аппарат помогал разрабатывать новый химический лексикон, определяя, какие вещества придают разным винам их знаковый аромат.

Наш гид похвастался, что совсем недавно его команда с помощью своего масс-спектрометра разгадала загадку свежего травяного аромата, свойственного некоторым калифорнийским винам. Раньше, нюхая такое вино, люди говорили, что чувствуют «какую-то свежесть» или «слегка мятный характер». Благодаря GC-MS им больше не придется довольствоваться неопределенными описаниями. Теперь можно называть вещи своими именами: вино пахнет цинеолом.

Предполагается, что словарик юного химика должен придать дегустационным заметкам больше объективности. Но, взглянув на новый лексикон в свете долгой истории развития винной терминологии, я не увидела ничего особенного в этом якобы революционном отрыве от прежней «чепухи». Дегустационные заметки всегда рассказывали не только о вине, но и о пьющем его человеке, и этот очередной виток лингвистической моды не является исключением. Описывая вина, мы будто бы рассказываем о своем идеальном «я». Все, что мы там якобы унюхали, отражает ценности и предрассудки нашего времени. В начале и середине XX века, когда существовало более четкое деление общества на классы, хорошие сотернские вина хвалили за их «благородство и породистость», тогда как невыразительное бургундское, по вкусу больше напоминавшее Бордо, «недостаточно прочно поддерживало кровные узы со своим кланом». Простая и понятная «продуктовая» терминология Энн, мотивированная тягой к научной конкретике, появилась примерно тогда, когда Америку захлестнула одержимость здоровым образом жизни, и отраженное в ее «колесе ароматов» природное изобилие создавало впечатление, что вино по питательной ценности близко к салату. «Как символ изобилия природы, в котором нашли отражение все времена года, вино обладает непреодолимой притягательной силой для стареющих беби-бумеров, сосредоточенных на своем физическом благополучии», — пишет Шон Шесгрин в эссе на тему дегустационных заметок для Chronicle of Higher Education. Помешательство на фитнесе в эру стальных мышц (1980-е годы) вызывало всплеск новых терминов для описания «тела» вина, отражающих нашу одержимость собственной фигурой. Вино стало «мясистым», «широкоплечим», «мускулистым» или «стройным». В последнее время топовые вина с максимальными оценками по 100-балльной шкале по описанию напоминают фермерский рынок в бутылке: изобилие фруктов и овощей, отсылающее нас к фантазиям жителя мегаполиса о простой деревенской жизни. Ассоциации со «стручковой фасолью» и «земляникой» отражают теперешнее увлечение небольшими партиями, штучным товаром и всем экологически чистым. Наконец, это требование заменить «черный перец» на «ротундон». Даже здесь прослеживается новомодная тенденция не доверять тому, что нельзя посчитать, научно проверить и доказать. Все должно быть четко и однозначно.

Я была уверена, что точность научного языка придется мне по душе. Наконец-то винный мир предпринял попытку критически взглянуть на свои дурные привычки и спуститься на землю. Но, размышляя на обратном пути в Сан-Франциско о встречах с Энн и Александром, я засомневалась: действительно ли ситуация улучшилась? Возможно, «пиразин» — самое точное слово для описания характерного аромата совиньон-блан, однако оно совершенно не передает всей полноты ощущений, возникающих у человека, пьющего это вино. Согласно новым правилам оформления дегустационных заметок, то, что раньше было каберне-совиньон со сложным многоуровневым букетом, в котором сочетаются сладкий перец, черная смородина, свежевспаханная земля и черный перец, стало бы вином с нотками пиразина, тиолов, геосмина и ротундона. Точно? Да. Интригующе? Нет. Кроме того, мы не всегда знаем, каким образом эти ароматы создают тот или иной букет. Соедините в одном бокале пиразин, тиолы, геосмин и ротундон — и полученный результат даже отдаленно не будет напоминать Шато О-Брион. Справедливости ради, если смешать нарезанный сладкий перец с черной смородиной, черным перцем и горсткой земли, тоже не получишь такой букет. Зато система Энн, по крайней мере, не претендует на подобный уровень конкретики.

Во время слепых дегустаций с Морганом мне всегда нравились его сравнения, мгновенно создавшие целую историю. Это были целые картинки, а не просто метафоры, — невероятные, нереалистичные фантазии, которые при всей своей причудливости (и субъективности) вызывали гораздо более сильные эмоции, чем «ваниль» или «лактон». Сомелье не стали бы озвучивать подобные дегустационные заметки гостям в ресторане или на экзамене, однако именно такие ассоциации с винами у них рождались. Лучше всего это удавалось Моргану:

«Невероятный Халк выходит из ядерного реактора»: австралийский шираз.

«Танцовщик, артист балета»: неббиоло.

«Южная улица у Центрального парка», где расположена стоянка конных экипажей, отчего воздух насыщен стойким ароматом конского навоза: Бордо.

«Городская свалка»: не очень хорошее шардоне из региона с жарким климатом. (Морган прислал мне длинное электронное письмо на 400 слов с подробным объяснением этой ассоциации. Вдаваться в детали не буду, скажу лишь, что там говорилось что-то о «физиологически перезрелых фруктах».)

«Язык словно проткнули острой шпилькой, а все остальное накрыли кашемировым пледом — из-за сахара»: сухой немецкий рислинг.

«Адское лезвие — порезаться можно»: австрийский рислинг.

Больше всего мне запомнилась одна жутковатая ассоциация, когда какой-то сомелье объяснял, как он определяет пинотаж на слепых дегустациях: «Между собой — потому что на людях такого не скажешь — мы сравниваем его с „гаитянским ожерельем“. Это такой вид казни, когда ты берешь автомобильную шину, надеваешь ее на шею жертве, заполняешь бензином и поджигаешь».

Хорошо, что кто-то решил снизить градус поэтичности дегустационных заметок, прежде чем они окончательно оторвутся от действительности. Надо заметить, что мысль о существовании более объективного способа оценки ароматов вина странным образом помогла мне примириться с самыми причудливыми, фантазийными ассоциациями профессиональных энофилов. Мне показалось, что оптимальным решением было бы… сочетание обоих подходов. Хотелось понемногу того и другого. Мне нравилась аналитическая, объективная терминология, привязанная к химическому составу напитка в бокале. Она давала возможность быть честной, не позволяла критикам выдавать цветистые маркетинговые эпитеты за объективное описание, помогала установить обратную связь между вином и теми процессами и решениями, благодаря которым оно получилось таким, каким получилось. Такая терминология придавала более цельную форму воспоминаниям. Однажды вечером мы с Морганом вышли на улицу после грозы.

— Пахнет весной, — сказала я.

Он принюхался и помолчал.

— Пахнет петрикором, — наконец, ответил он.

Петрикор — это запах, который источает земля после дождя. Слово происходит от греческих petros, что означает «камень», и ichor — жидкость, текущая в жилах греческих богов. От такой специфичности сам момент — и запах — прочно засели в моем сознании.

В то же время не хотелось лишаться права на использование более изобретательных описаний. Если ограничиться только научным языком или даже терминологией Энн, то описания почти всех вин в дегустационных заметках будут звучать одинаково: красные фрукты, синие фрукты, черные фрукты, сухофрукты. Безумные выражения Моргана разжигали во мне аппетит к вину. И, хотя построенные на ассоциациях дегустационные заметки были менее точными, порой они бывали более меткими. Вкус и запах — субъективные ощущения, и метафоричность и поэтичность часто украшали мой личный опыт наслаждения вином. Шенен-блан часто издавал аромат запеченных яблок, медвяной росы, имбиря и влажной соломы. Но лично я всегда узнавала его по стойкой ассоциации: стоило мне его ощутить его аромат, как сразу представлялась промокшая овца, держащая ананас. Запах вспотевшего француза в аэропорту намекал на то, что передо мной, скорее всего, Бордо. Аромат дедушкиного одеколона — резкий, немного мятный — указывал мне на каберне-фран. Детские воспоминания — осень, мокрые листья, сырая земля — неизменно ассоциировались с пино-нуар.

Слова имели значение, но я думала о том, что сказали мне Энн и Хоби. Самое важное — сконцентрироваться на запахе. Я опустила окна и подставила лицо холодному ветру. Волосы хлестали меня со всех сторон.

На обратном пути в Сан-Франциско мимо меня пронесся древесный запах кедра, напомнивший о кострах во время школьных походов в орегонские горы. Потом было сено. В районе Индиан-Вэлли запахло дымом. Как только закончились поля, навстречу понеслись кухонные ароматы. Сан-Рафаэль пах кисло-сладкой курицей; Ларкспур — вареной картошкой с розмарином. Гигантские тени Мьюирского леса обрушили на меня финальный каскад природных ароматов: смолистой хвои и коры, мха и легкого намека на крем для обуви. Я почувствовала соленый привкус морского воздуха, смешанный с густым, мыльным запахом стирального порошка и чеснока, еще до того, как увидела вывески Сан-Франциско. И только в этот момент я осознала, что проехала весь путь, так и не включив радио. И без него хватало того, на что обратить внимание.

Глава девятая

Представление

Поскольку я, наконец, нашла правильные слова, чтобы говорить о вине, мне не терпелось попробовать свои силы в качестве консультанта. Но если вы думаете, что забронировать столик в лучших ресторанах Нью-Йорка — трудная задача, попробуйте устроиться туда на работу. Лучшие рестораны — по большей части именно они предлагают услуги сомелье — принимают на работу по принципу дьявольской уловки-22: чтобы устроиться на работу в нью-йоркские рестораны, нужно иметь опыт работы в нью-йоркских ресторанах. «Но работали ли вы в сфере обслуживания непосредственно в Нью-Йорке?» — неизбежно уточняют у каждого, кто хвастается предыдущими местами работы. Чтобы выйти из этого тупика, многие амбициозные соискатели прибегают к обману. Морган тоже соврал, чтобы получить свою первую работу сомелье. «Пан или пропал», — рассудил он. Муки совести не помешали бы мне приукрасить свое резюме. Вот только приукрашивать было нечего.

Моим наилучшим — точнее, единственным — шансом поработать сомелье было получение официального сертификата. Поначалу я рассматривала подготовку к экзамену в Совете мастеров сомелье как способ изучить подход профессионалов к обучению вкусовых и обонятельных рецепторов и заслужить их доверие, чтобы затесаться в этот круг. А сам экзамен позволил бы мне оценить эффективность пройденного обучения. Но со временем сертификат все чаще начинал видеться мне обязательной ступенькой к более высокому уровню понимания — средством достижения цели, а не самой целью. Морган и его приятели переживали по поводу здоровья вкусовых сосочков и запоминали состав почвы в разных участках долины реки Симилкамин не ради собственного просвещения, а потому, что постоянные тренировки и самодисциплина помогали им качественнее заботиться о вкусовых ощущениях клиентов. Я решила, что лучший способ проверить мои новые знания о вине и сенсорике — узнать, смогу ли я применить их на практике, и подарить другим людям такой же опыт, какой пережила сама. К тому же мне не терпелось побывать в шкуре сомелье — после того, как я месяцами выслушивала рассказы о стрессах, трудностях и радостях их работы.

Через несколько недель мне предстояло сдавать квалификационный экзамен Совета — письменный тест, прохождение которого является обязательным условием для подачи заявления на участие в экзамене на получение сертификата сомелье. Пройдя первый уровень, уже через несколько недель я отправилась бы на сам экзамен (поскольку места на экзамене разбираются очень быстро, я довольно оптимистично сразу зарегистрировалась на оба испытания).

Больше всего в этом экзамене меня беспокоил «сервисный» этап. Благодаря участию в TopSomm, стажировке в Marea и просмотру обучающих видеороликов о процедуре наливания вина на сайте Гильдии, я повидала немало сомелье, обслуживающих гостей, чтобы понимать, что в этом направлении у меня слишком много пробелов. В любом случае нельзя, чтобы мой первый публичный опыт открывания шампанского состоялся непосредственно во время экзамена в Совете мастеров сомелье. Принимая во внимание тот факт, что ни один ресторан не согласился бы доверить своих РХ-гостей рукам какой-то журналистки, мне нужен был другой способ потренироваться в обслуживании на настоящих, живых людях. Поэтому я решила подготовиться к экзамену так, как это делают сомелье: приняв участие в конкурсе.

* * *

Поскольку до экзамена Моргана на звание мастера сомелье оставалось всего два месяца, он решил в качестве дополнительной практики поучаствовать в Конкурсе молодых сомелье — самом давнем соревновании для представителей этой профессии на территории США. Он ежегодно проводится Международной гильдией гастрономов, история которой уходит корнями во Францию XIII века и Королевскую гильдию жарщиков гусей. Наверное, это объясняет, почему члены данного братства появляются на своих мероприятиях, увешанные лентами (цвет которых зависит от положения в иерархии) и медалями, затем обращаются друг к другу по французским титулам вроде confrere[27] и bailli[28]. (Из-за этой тяги членов Гильдии к помпезности сомелье вряд ли когда-нибудь перестанут называть их «братством богатых белых стариканов».) Для членов братства, разделяющих здоровый аппетит к хорошей еде и качественному обслуживанию, Конкурс молодых сомелье — хороший способ поддерживать высокие стандарты в их любимых элитных ресторанах. Для Моргана это был дополнительный шанс освежить в памяти правила обслуживания, протестировать их в конкурсной обстановке и морально подготовиться к соблюдению строжайших формальных стандартов обслуживания, предписываемых Советом мастеров сомелье. Я решила, что мне бы тоже не помешал такой опыт.

Как и в случае с TopSomm, Морган попал в полуфинал, сдав экзамен в онлайн-режиме. Вопросы — совершенно невероятные с моей точки зрения — варьировались от «Что такое muselet[29]?» («Миниатюрная мидия[30]», — подумала я) до «Кто такой Чарли Шампань?» (душа компании на вечеринке?). Я не успела зарегистрироваться как официальный конкурсант, но уговорила Grand Echanson — Главного виночерпия Гильдии — позволить мне участвовать в полуфинале, включавшем в себя слепую дегустацию, теоретическую часть и сервисный этап.

Полуфиналы должны были проводиться в Мидтауне, в элегантном здании Университетского клуба — частного объединения с 150-летней историей, — выполненном в стиле палаццо. Пользоваться мобильными телефонами за пределами лобби запрещено. Женщин, которых наконец начали принимать в этот клуб в 1987 году, не пускают в единственный бассейн клуба (мужчины любят плавать нагишом). В день конкурса я надела тот же блейзер и нитку жемчуга, которые одобрила Виктория для моей стажировки в Marea. Я не стала рисковать: Главный виночерпий предупредил меня, что судьи будут оценивать конкурсантов, начиная с их внешнего вида и вплоть до ногтей на руках. «Это все равно что оказаться устрицей перед моржом и плотником», — написал он в своем имейле. Я всерьез забеспокоилась, помня о том, что в стихотворении Льюиса Кэрролла все устрицы в итоге были съедены своими новыми знакомцами.

Судьи ждали меня в частной комнате, все еще наполненной ароматом их послеобеденных сигар. Четверо из них были одеты в безупречно сидящие костюмы и галстуки. Если у них и возникли замечания по поводу моего наряда, они оставили их при себе. Confreres, изображавшие гостей на экзамене по обслуживанию, заняли свои места за столиком, на котором стояли бокалы с водой и лежали оценочные бланки. Главный виночерпий объявил, что я могу начинать.

Пусть я не научилась беззвучно откупоривать шампанское, но хотя бы с движением по кругу должна была справиться без судорожных метаний во все стороны? Как бы не так! Сделав несколько шагов, я поняла, что собираюсь обходить стол против часовой стрелки, накренилась вправо, чтобы изменить курс, но тут же снова неверной походкой двинулась влево: меня осенило, что первоначально выбранное направление было верным. Я на секунду задержалась возле одного из судей (Нет! Ошибка! Не он главный за столом!), затем сделала несколько быстрых шагов в сторону Главного виночерпия — черт, снова против часовой стрелки, — а сидящие за столом тем временем крутили головами, пытаясь проследить мою траекторию и спросить, не могла бы я что-нибудь порекомендовать в пару к заказанной закуске из краба с молодыми грибами шиитаке, фенхелем, листовой горчицей и сливочным соусом из омара.

— Разумеется! — с энтузиазмом воскликнула я и начала радостно щебетать об испанском кава — игристом вине, производимом… черт… кто же производитель? — Я должна свериться с нашей винной картой, — произнесла я извиняющимся тоном.

Морган говорил, что члены Международной гильдии гастрономов любят, когда сомелье умеют продавать. Мне следовало сказать что-нибудь о деликатном pétillance[31], о третьем поколении виноделов и т. д. Но вместо этого я лишь выдавила из себя:

— Оно немного хрусткое, но автолиз дает аромат корочки свежевыпеченных бриошей, хорошо сочетающийся с омаром.

— Автолиз — это что-то связанное с ремонтом автомобилей? — спросил один из судей.

«Да, сэр, я несу чушь», — чуть было не ответила я. Прекрасный пример того, какими техническими терминами козырять перед гостями не стоит.

— Это процесс разложения отмерших дрожжей, в ходе которого выделяется специфический запах, — пояснила я.

У людей за столиком вытянулись лица. Я тоже мысленно скорчила себе рожу. Отмерших дрожжей? Ты в своем уме, Бьянка?

— Фу, — произнес один из них.

«Фу», — подумала я.

Поток вопросов не прекращался. «Ничего не сочиняй», — предупреждал меня Морган. Я отвечала изысканным набором звуков, в переводе с профессионального жаргона сомелье означавшего: «Я ни черта не знаю», «Боюсь ввести вас в заблуждение, но думаю, что Монте Белло — это купаж бордоских сортов», «Я с радостью уточню это у нашего менеджера по напиткам», «Знаете, это прекрасный вопрос. Если вы дадите мне минутку свериться с нашими записями, я с удовольствием на него отвечу». За неимением действительных знаний о винах, которые они заказывали, я повсюду вставляла «умами» — одно из любимых словечек Моргана, когда понятия не имела, что сказать. «В этом пино-нуар из Бургундии будет глубокий вкус умами, который прекрасно дополнит ваше мясное блюдо, но в ризотто с кедровыми орехами тоже будет приятный привкус умами, который можно будет смягчить. Так, может быть, шардоне?» — я несла ахинею. Я забыла протереть бокалы и показать пробку. Я пролила на стол шампанское. Я перебила человека во время тоста. Я не могла ответить на элементарные вопросы вроде «Был ли 1982 год удачным для Бордо?». Этот год имел такую же историческую значимость для бордоских вин, как президентские выборы 2008 года — для США. И только совершенный невежда мог этого не знать.

— Она, наверное, думает: «Мать честная, куда я попала?» — произнес кто-то из судей, когда я повернулась к ним спиной.

Судя по всему, они были в таком же восторге от происходящего, как и я.

В последнем задании я должна была декантировать бутылку зрелого красного вина. По совету Моргана я запомнила воображаемую винную карту, чтобы можно было что-то порекомендовать гостям, а также любопытные факты о каждом производителе. Времени на подготовку у меня было мало, поэтому в воображаемом списке оказался единственный французский производитель красного вина — Шато Грюо-Лароз — одно из 61 бордоских классифицированных хозяйств.

Каким вином джентльмены хотели бы завершить трапезу? Главный виночерпий попросил Шато Грюо-Лароз 1986 года.

Я не могла поверить в свою удачу. Наконец-то дела пошли на лад.

Я подкатила все необходимое для декантации на небольшой тележке, остановив ее ровнехонько у правого локтя Главного виночерпия. У меня была свеча, которую я зажгла, декантер, две салфетки, три подстаканника и, естественно, вино, лежавшее на боку в серебряной корзинке, которую я весьма предусмотрительно застелила белой салфеткой. Галочка, галочка, галочка.

— Где производится Грюо-Лароз? — спросил один из судей, изображая любознательного гостя.

— В Сен-Жульене, — не моргнув глазом, ответила я.

Он выглядел удивленным.

Готовясь откупоривать вино, я рассказывала гостям некоторые интересные факты. Хозяйство относится ко вторым крю и является одним из лучших производителей в Бордо. Красивый виноградник, принадлежащий тому же собственнику, что и Шато О-Баж Либералы Единственный участок в регионе с собственной противоградовой пушкой! Кажется, все немного успокоились и расслабились.

Я взяла в руки штопор и встала над лежащей бутылкой. Быстрый полукруг ножом, второй полукруг в противоположную сторону, аккуратно, ровно под выступающей частью горлышка. Красиво. Джо Кампанале мог бы мною гордиться. Я вставила штопор в пробку. Точно в центр. Великолепно. Я была полна уверенности. Болтала. Наконец-то можно было сказать, что мои гости хорошо проводят время. Супер!

Я поставила зазубрину рабочей части штопора на горлышко, чтобы потянуть пробку вверх и вынуть ее, и параллельно щебетала о танинности купажей совиньон-блан, не обращая внимания на звук, издаваемый пробкой, — сначала на чавкающий, потом на влажный…

Первая мысль: в меня стреляли. Вторая мысль: лучше бы в меня стреляли.

Вино фейерверком вырвалось из бутылки, залив судей багровым дождем. Оно капало со стола, с моего лица, стекало по бокалам. По белой скатерти расползались красные пятна. Такого же цвета был ковер под ногами. Я заслонила Главного виночерпия живым щитом, и моя белая блузка частично стала красной. Она промокла насквозь. Казалось, что из моей груди хлещет кровь.

Бессмысленно было приукрашивать горькую правду, да судьи и не пытались. Один из них сказал, что охарактеризовать мое выступление проще всего с помощью оценочной системы для вин.

— В сфере винных конкурсов существует много определений качества, — сказал он. — Мы вручаем золотые медали, серебряные, бронзовые. Чуть ниже не самых лучших вин располагается категория, знакомая всем судьям. Она называется «НУ». Знаете, что это значит?

Я покачала головой.

— Это значит «негодное к употреблению».

«Это про меня», — поняла я. Я — человеческий эквивалент «негодного к употреблению».

* * *

Если от моего поведения у стола люди теряли аппетит, то по результатам слепой дегустации я оказалась в гораздо более высокой лиге. В этой части судьи оценили меня весьма высоко.

— Меня удивило то, что в обслуживании вы не были так же хороши и изящны, поскольку ваша слепая дегустация меня впечатлила, — сказал мне один судья после объявления результатов конкурса.

Я, в свою очередь, удивлена не была. Все мое внимание и восхищение было сосредоточено на сенсорном аспекте мастерства сомелье, результатом чего стала однобокость приобретенных навыков. Мне трудно было найти достаточную мотивацию, чтобы овладеть тщательно продуманной системой ритуалов, которые, казалось, существовали только для того, чтобы заставить сомелье овладеть тщательно продуманной системой ритуалов.

Но экзамен-то сдавать было нужно, поэтому я послушала совета друзей-сомелье и с удвоенными стараниями принялась отрабатывать навыки обслуживания у себя дома. Словно умственно неполноценная хозяйка чайной вечеринки для взрослых, я вышагивала вокруг кухонного стола, держа в руке разделочную доску (больше ничего подходящего на роль подноса не нашлось), наливая дешевое Просекко и отвечая на вопросы пустых стульев об ингредиентах коктейлей и годах урожая шампанских вин. Я нарезала круг за кругом, оттачивая свои манеры, показывая, наполняя, проливая, разбрызгивая на стол и вытирая тряпкой пол. «Прощу прощения, — извинялась я перед пустым стулом. — Разрешите мне оплатить вам химчистку». Приходя домой, Мэтт брал на себя роль воображаемого гостя. Но вскоре я поняла, что предпочитаю пустые стулья: они не язвили и не задавали вопросов, на которые я не могла ответить.

— Это вино обладает ярко выраженным ореховым вкусом, — говорила я Мэтту, предлагая ему какую-то бутылку.

Он закатывал глаза:

— Это ты обладаешь ярко выраженным… психическим расстройством.

Но чего-то не хватало. Тело запоминало все необходимые движения, а вот сердцем я не понимала и не принимала того, что делала. Исполняя роль судьи во время TopSomm, где сомелье демонстрировали высшее мастерство, и ходя по пятам за Викторией в Marea, где перед моими глазами предстали все реальные трудности работы в обеденном зале, я поняла, как нужно обслуживать. Но почему именно так, я не понимала. Неужели кому-то действительно важно, чтобы я наливала вино справа, а не слева, ведь главное, чтобы вино оказалось в бокале? Мне хотелось разобраться в логике этого таинства формального ресторанного обслуживания. Как говорят актеры, что мной движет? Почему эти ритуалы важны?

* * *

Когда Морган услышал о моем позоре в Chaîne, он приложил все силы к тому, чтобы устроить для меня стажировку вместе с ним в Aureole. Он интенсивно готовился к собственному сервисному испытанию — одному из двух несданных этапов экзамена на мастера сомелье, — и, видимо, решил, что, готовя меня, сам повторит пройденный материал. Каковы бы ни были его мотивы, я испытывала к нему благодарность. Мне разрешили ходить за ним в течение недели во время обеденных и вечерних смен. Разговор шел о том, что я буду откупоривать бутылки и наливать вино, так что стажировка в Aureole обещала быть более активной, чем в Marea. Кроме того, если Виктория была настроена исключительно на деловой лад, то Морган относился к своей работе философски. Если кто-то и мог растолковать мне смысл традиций обслуживания, то никто не подходил на эту роль лучше него. Как Морган написал мне еще в самом первом электронном письме, он «много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность».

Когда я пришла на стажировку в первый день, Морган выглядел встревоженным.

— Нужно разрулить эту ситуацию с водой, — заявил он. — Самое страшное, что воды-то и нет.

Кто-то забыл заказать «Сан-Пеллегрино», и Морган с ужасом думал о том, что к ужину у них будет «восемь-шесть» по минеральной воде. Я поднялась за ним по крутой лестнице в трехкомнатное винохранилище Aureole, которое охлаждалось до 13 градусов и попутно служило офисом для винной команды. За одним из столов висело зернистое изображение мужского лица. На секунду мелькнула мысль, что это фото какого-то человека, находящегося в розыске. Так и оказалось. «Ресторанный критик Пит Уэллс из New York Times», — гласила подпись к изображению. Персонал всегда бдительно следил за появлявшимися в зале критиками. Еще около десятка похожих снимков висело двумя этажами ниже у входа на кухню вместе со списком кулинарных пристрастий каждого из этих людей. Джеффри Стейнгартен из Vogue: «Любит: картофель фри. Не любит: анчоусы, десерты в индийских ресторанах, еду синего цвета (кроме голубики), кимчхи». Я с трудом могла себе представить, чтобы Aureole, чья «прогрессивная американская» кухня предлагает фазанов, стейки и омаров, по неосторожности оскорбил гастрономические чувства мистера Стейнгартера, подав ему десерт из индийского ресторана. Но, видимо, бдительность — лучшая защита.

Как и люди того же возраста, к своему 30-летию Aureole уже больше заботился о стабильности и солидном доходе, чем о крутости и моде. Несколько лет назад он переехал из таунхауса в Верхнем Ист-Сайде в напоминавшее пещеру помещение на Таймс-сквер. Теперь, став опорой театрального района, он привлекает юристов с корпоративными кредитными картами из фирм, расположенных выше в той же офисной башне, а также приезжие парочки, решившие как следует кутнуть в свой особенный вечер в «Большом яблоке». Стулья обтянуты кожей, дегустационное меню начинается со 125 долларов на человека, из динамиков льется ненавязчивый джаз. Калифорния, Бургундия и Бордо занимают значительную часть винной карты, а фуа-гра можно заказывать круглый год. В последнем обзоре New York Times, опубликованном вскоре после переезда ресторана, Aureole был назван «рестораном для частных мероприятий, перенесшимся из Лас-Вегаса на Манхэттен».

Мы с Морганом вскарабкались наверх, чтобы пополнить запасы в баре бутылками из винохранилища. Я взяла одну из них за горлышко. Морган поморщился, как от физической боли.

— На территории ресторана обращайся с товаром уважительно, — попросил он и переложил бутылку на мою согнутую в локте руку — как младенца.

Обеденная смена началась с делового ланча в частном зале. Морган пошел туда проведать компанию гостей, чей заказ полным ходом готовился на кухне. Я сосчитала места, чтобы определить, у скольких гостей нет вина.

— Не тыкай пальцем, — шикнул на меня Морган.

Я скрестила руки на груди.

— Не скрещивай руки!

Я оперлась ладонями на столик за спиной и отклонилась назад.

— Не прислоняйся!

Морган объяснял мне логику протокола сомелье, пока я, с его позволения, подносила, откупоривала и наливала добытые в погребе вина. Некоторые ритуалы по-прежнему казались необязательными. Наливая вино, ни в коем случае нельзя стоять так, чтобы твоя кисть была повернута тыльной стороной к щеке гостя — она всегда должна быть обращена к его лицу открытой ладонью. Почему?

— Это одна из заповедей, — настаивал Морган. — Жест доверия. Поворачивая кисть ладонью, ты показываешь, что ничего не прячешь в руке.

Другие аспекты обслуживания, как оказалось, тоже имели вполне логичное объяснение. Когда мы открывали бутылку шампанского, Морган, как и с любым другим вином, аккуратно срезал и снял алюминиевую капсулу, затем накрыл бутылку сложенным полотенцем. Он попросил меня левой рукой обхватить горлышко вместе с салфеткой, так чтобы оно лежало в ладони, а большой палец был прижат сверху к пробке. Правой рукой я должна была провернуть петлю на проволочной корзиночке, закрывающей пробку, — так вот что такое мюзле́ — ровно шесть раз, чтобы ее ослабить.

— С этого момента большой палец левой руки ни в коем случае не должен отпускать мюзле, — предупредил Морган.

На экзамене в Совете это автоматически означало бы незачет, а в реальной жизни подвергало бы риску жизнь и здоровье всех находящихся рядом. Оказывается, пробка шампанского представляет угрозу для общества. Она выскакивает из бутылки со скоростью 40 километров в час и, если кто-то окажется на ее пути, может оставить синяк, рану или даже лишить человека зрения. (В отчете по одному исследованию, посвященному «травмам глаза от бутылочной пробки» — официальный термин для случаев, когда пробка попадает в глазное яблоко, — отмечается, без очевидной иронии, что они «чаще случаются в конце года».) Эта официальная, одобренная Советом процедура была разработана для того, чтобы никто не покалечился над своим карпаччо. Как я уже сказала, вполне логично. Чтобы безопасно вынуть пробку, правой рукой я держала бутылку за донышко под небольшим углом и вращала туда-сюда, чтобы высвободить из горлышка пробку, которую я продолжала плотно удерживать левой рукой.

Постепенно ритуалы начали обретать смысл. Обслуживающий персонал должен двигаться вокруг столов по часовой стрелке, чтобы не сталкиваться друг с другом. Подставка под бутылку на столе сигнализирует о том, что была заказана целая бутылка. Подставка защищает скатерть от возможных капель вина. На нее же можно положить влажную пробку, если гость захочет ее осмотреть (крошащаяся, промокшая до верха пробка может означать, что в бутылку поступало слишком много кислорода и вино могло испортиться), и это, опять же, убережет скатерть от загрязнения. Бокалы ставятся справа от тарелки, поскольку большинство людей правши. Трогать бокал можно только за ножку, чтобы не оставить следы пальцев и не нагреть чашу бокала. Сомелье протирает горлышко бутылки до и после того, как вынимает пробку, чтобы в вино не попали посторонние частицы с внешней поверхности бутылки. Он протирает дно бутылки, стоявшей в ведерке со льдом, чтобы вода не капала на гостей. Более зрелые вина кладут в корзинку для декантации, которая удерживает бутылку в таком же горизонтальном положении, в каком она хранилась, и предохраняет ее от взбалтывания осадка, который в противном случае может оказаться у кого-то в бокале. После декантации нужно потушить свечу, не задувая ее, чтобы аромат вина не пострадал от запаха дыма.

Но все эти прагматичные соображения объясняли старания Моргана лишь частично, и я обратила внимание на некоторые новые ритуалы обслуживания, предназначения которых пока не могла объяснить. Морган являлся ярым приверженцем строгого протокола, и наши вечерние смены превращались в бесконечный поток его замечаний по поводу вещей, «не соответствующих стандартам обслуживания». Джентльмену за столиком № 30 принесли пиво до того, как его даме подали вино. Сира все время наливали в разные бокалы. Официанты спрашивали: «Вы закончили?» вместо «Могу ли я забрать ваши тарелки?» — и предлагали «специальные блюда» вместо «дополнительных пунктов меню». Моргана раздражала свойственная Aureole привычка оставлять на столе винные бокалы после того, как гости заказали коктейль, — тактический ход, призванный подтолкнуть гостей к тому, чтобы купить бутылку. Он морщился, когда тарелки с горячим ставились на стол не синхронно. Ему не нравилось, что в обеденный зал втиснули слишком много столиков. Моргана возмущала сама планировка обеденной зоны, вынуждавшая его поворачиваться к гостям спиной. Он неоднократно бурчал себе под нос, что в Jean-Georges такого никогда бы не произошло.

Для Моргана это были компромиссы в качестве, подобные сделке с дьяволом.

— Фаустова ситуация, — взбунтовался он после того, как был вынужден развернуть кисть тыльной стороной к двум из шести гостей в угловой кабинке, чтобы забрать их тарелки. — Я и хотел бы все сделать правильно, но нужно же дотянуться до тарелок. Перекладывать тарелку в левую руку нельзя, но ведь сначала я должен освободить внутренние места.

Оглянувшись, я увидела, как начальница Моргана, Керри, разговаривает с постоянными посетителями. Она оперлась одним коленом на банкетку и положила руку на спинку дивана, откинувшись на кожаную спинку. Я решила, что лучше не привлекать внимание Моргана к этой картине.

У каждого столика Морган вел себя предельно элегантно. Ни одного лишнего движения. Когда он опускал руку, чтобы кому-то помочь, она всегда двигалась по изящной, уверенной дуге. Он ходил с поднятым подбородком и отведенными назад плечами — выправка из Jean-Georges. Каждый вечер начальник смены Моргана исправлял осанку официантов. Отведенные назад плечи и грудь колесом должны были создавать ауру уверенности, которая, как полагали менеджеры, подсознательно убедит гостей потратить больше денег. Я вдруг поняла, как часто я бесцельно переставляю ноги, размахиваю руками, трогаю волосы, отклоняюсь назад. Я вспомнила, что Морган советовал мне заниматься йогой, чтобы каждое мое движение стало «более отточенным и сосредоточенным». Он обещал, что это поможет «уделять все внимание собеседнику и полностью контролировать свое тело».

* * *

Некоторые из раздражавших Моргана ошибок в обслуживании шли вразрез с правилами Aureole. И все же бо́льшая их часть нарушала его личный кодекс поведения, который где-то в своих глубинах основывался на требованиях Совета, но далеко обскакал их по строгости. К примеру, Морган считал очень важным отвечать на вежливый вопрос гостя «Как ваши дела?» полным предложением: «Сегодня вечером у меня все замечательно, благодарю». По его мнению, дополнительные старания, приложенные к тому, чтобы ответная реплика не прозвучала как заготовка, могли напомнить гостю, что они оба живые люди, и тем самым пробудить в нем более внимательное отношение к происходящему вокруг.

— Ты перестаешь быть роботом в их глазах, — объяснял он. — Когда они в последний раз говорили себе: «Сегодня мы будем жить по-настоящему, а не просто совершать череду привычных телодвижений»?

Морган был полон возвышенных представлений о вине как средстве, объединяющем людей. Следующим вечером на «летучке» перед началом смены стало понятно, что не весь персонал Aureole разделял его приоритеты.

Керри, винный директор ресторана, произнесла ежевечернюю мотивационную речь, напомнив о некоторых базовых компонентах протокола обслуживания. Моргану такие напоминания точно были не нужны. Керри еще раз настоятельно попросила своих подчиненных «обнимать» гостей и никогда не разворачивать кисть тыльной стороной к ним.

— Мы должны стать их руками, чтобы им оставалось только есть и пить.

Несколько слов о том, чтобы официанты («Очень вас прошу!») не забывали, кто что заказывал, и не путали блюда местами. Оставшиеся полчаса Керри посвятила вопросу продаж. Она проэкзаменовала официантов по винам, предлагавшимся побокально, и заставила их декламировать дегустационные заметки, словно для гостя. Керри было достаточно одного-двух простых описаний вроде «сушеные цветы» или «средняя кислотность». Но Морган каждый раз встревал со своими дополнениями о нюансах тех вин, которые она называла. В Массолино «явно лидирует насыщенный цветочный аромат». У вина из Домена Ж. М. Буало «вкус чуть больше напоминает нюхательный табак, костер, жареный фундук, жареный каштан. Его импортируют те же люди, которые владеют компанией Vineyard Brands, что, мне кажется, всегда интересно отметить», — сказал Морган. Кажется, никто из присутствующих не разделял его представлений об «интересном».

— Кто-нибудь знает, почему я заострила внимание именно на этих двух винах? — спросила Керри, пытаясь вернуть разговор в нужное ей русло. — Потому, что они у нас не продаются, — проворчала она.

Морган и тут встрял. На этот счет у него тоже имелось несколько соображений.

— Дело в том, что 30 или 50 долларов за бокал вина — это очень дорого, но некоторые все равно его заказывают. Ваша задача — понять почему, — сказал он. — Это бокал вина, которому одиннадцать лет. Оно дает роскошь, изобилие, насыщенность, которых не найдешь ни в одном другом вине из нашей карты. И разве не каждому хочется испытать эту роскошь, изобилие, насыщенность? Я бы точно не отказался. Я не могу позволить себе пить его каждый день… Но если я хочу себя побаловать, то потрачу деньги именно так.

Керри продолжила с того места, где остановилась, словно не слышала его:

— Что касается десертных вин, даже если гость не заказывает десерт, скажите ему: «Не хотели бы вы вместо десерта заказать бокал вина?»

Она объявила общий конкурс на самое большое количество «полных» чеков. «Полный» стол должен был заказать коктейль (Морган говорил «аперитив»), бутылку вина к горячему блюду и вино к десерту. Победителю был обещан магнум шампанского.

— Это ваши продажи, ваши деньги. Постараетесь больше продать, получите деньги, — сказала Керри.

Я уже почти ждала от нее речи в духе фильма «Американцы»: «Второй приз — набор кухонных ножей. Третий приз — увольнение».

Посетители ресторанов уже давно подозревают персонал в такого рода махинациях. Параноидальная идея — и стереотип — о том, что профессию сомелье придумали для того, чтобы вытряхивать деньги из их кошельков, существует как минимум со времен появления в домах электричества и подпитывает собой неприязненное отношение к таким людям, как Морган. В одной статье о ресторанах, написанной в 1887 году, гастрономический критик New York Times писал, что, хотя парижские закусочные имеют много недостатков, в первую очередь, он считал, необходимо «ограничить привилегированное право сомелье рекомендовать определенные вина, с которых он, предположительно, получает комиссионные». В 1921 году один журналист был до такой степени встревожен возможным распространением моды на сомелье в Соединенных Штатах — даже во время действия сухого закона, — что посредством Times обратился к своим согражданам с призывом занять наступательную позицию по отношению к этому опасному племени:

Данная статья… написана в решительной и беспощадной надежде уничтожить как класс особую категорию наемных работников. Она написана с твердой убежденностью в том, что, если не вытеснить их из нынешней профессии и не заставить искать другие источники заработка, их пагубный пример будет распространяться из Европы в Америку и создавать новую и значительную помеху на пути огромной массы американцев, играющих в национальную игру под названием «сведи концы с концами». Наемные работники, о которых идет речь, — это зараза, проникшая в лучшие рестораны Парижа, известная как «сомелье».

Автору статьи не удалось остановить эпидемию. Но он был прав, когда говорил, что Морган действительно работает на двух господ, когда каждый вечер выходит в обеденный зал ресторана: на Aureole и на его клиентов. Обе стороны заинтересованы в том, чтобы трапеза прошла максимально приятно. Тем не менее, как и Marea, Aureole не имел ничего против того, чтобы в процессе гость расстался как можно с большей суммой денег, что обычно не является главной целью человека, который собирается в ресторан. Сколько бы Морган ни рассуждал о своей высокой миссии подбирать клиентам вина, меняющие их мировосприятие, он также должен был учитывать свой долг перед рестораном — который на напитках зарабатывал больше, чем на еде, — и перед его персоналом, — чьи чаевые рассчитывались исходя из общей выручки. Официанты обеденного зала зарабатывали от 62 тысяч до 66 тысяч долларов в год, разносчики заказов — от 52 тысяч до 58 тысяч долларов, а помощники официантов — от 32 тысяч до 36 тысяч долларов: это минимальная почасовая оплата плюс чаевые, которые из-за высоких цен здесь были выше, чем во многих ресторанах. Морган, забиравший себе большую долю общих чаевых, зарабатывал около 70 тысяч долларов в год, т. е. значительно меньше, чем его шестизначные заработки в Jean-Georges.

Чтобы соблюсти интересы обоих господ, Морган полагался на качество обслуживания. Он никогда не предлагал гостю того, что выходило за рамки его бюджета. Но и лишать Aureole потенциальной прибыли он тоже не мог. Чтобы у гостя появилось настроение заказать какой-то особенный напиток — и возникло ощущение этой особенности, — он изо всех сил старался обеспечить исключительное обслуживание. Если он украшал вечер своими изысканными манерами, люди, которых он обслуживал, тоже могли решиться устроить себе маленький праздник. Например, заказать бутылку вина вместо одного бокала. Или попробовать Кьянти Классике Гран-Селеционе вместо обычного кьянти.

Благодаря нашему многосенсорному восприятию действительности, старания Моргана могли даже обогатить букет вина. Интуитивно мы об этом догадывались, и ученые нашли подтверждение тому в своих лабораториях: в ходе одного исследования, проведенного в Оксфордском университете при участии Чарльза Спенса, испытуемым предлагали либо выложенный аккуратной горкой салат, либо те же ингредиенты, художественно распределенные по тарелке в стиле полотен Кандинского: грибы размещены рядом под прямым углом к тертой моркови с ассиметричными вкраплениями оранжевой заправки. Второй вариант блюда участники эксперимента нашли гораздо более вкусным и были готовы заплатить за него больше. Морган мог повлиять на то, насколько человеку понравится вино. Пожалуй, он мог назвать себя в определенной степени виноделом.

* * *

Постепенно я стала замечать, что Морган так же пристально изучает поведение гостей, как собственное или остальных членов персонала, и предъявляет к ним такие же высокие требования. Его сильно огорчало, когда люди не относились к обстановке дорогого ресторана с должным пиететом.

— У того парня огромный комок жвачки. Отличный способ начать ужин, — с сарказмом заметил он. — Посмотри на столик № 114. Классический пример использования сервировочной тарелки в качестве хлебной.

Морган стонал, когда люди использовали сервировочную тарелку как подставку под бутылку, и не мог понять тех, кто весь вечер пил коктейли — «неправильное гастрономическое сочетание!». Его раздражали люди, которые подзывали официанта взмахом руки, и те, которые приносили верхнюю одежду прямо в обеденный зал. Он перефразировал Даниэля Булю по поводу важности гардероба:

— Мы сделали гардероб не для того, чтобы украсть ваши пальто, а потому, что верхней одежде все-таки не место в обеденном зале.

Морган задыхался от возмущения, когда мужчины снимали пиджаки:

— В Jean-Georges их бы попросили одеться.

Он с ужасом смотрел на то, как столик на шестерых пил тяжелое сира — «чувственное, темное до черноты, дубовое вино» — под сырую рыбу. «Это Морганов ад, — сказал он. — У вас напиток, напоминающий черный молочный коктейль с примесью вяленой говядины. Господи, и они запивают им тунца! На седьмом круге ада Моргана Харриса люди делают это вечно. Сира от ПлампДжек и сырой тунец».

По понятиям Моргана, для всего существуют свои правила. Кодекс обслуживания для сомелье и кодекс поведения для посетителя ресторана. Принципы важнее личных прихотей. По аналогии, индивидуальный подход и комфорт не должны обеспечиваться в ущерб правилам. За столом должен соблюдаться определенный этикет, соответствующий духу конкретного заведения общественного питания. Ресторан — это в своем роде культурное заведение, а не столовая, куда приходят просто утолить голод. Соответственно, не нужно вести себя как в столовой.

— У меня романтизированное представление о ресторанах, — признавался Морган. — Мне нравится сама атмосфера: все по старинке, и существуют определенные неоспоримые традиции. Наших людей смущает эта роскошь.

Ему не давала покоя растущая мода на небрежный стиль в одежде, на кроссовки вместо кожаных туфель. (Позже он написал у себя в Twitter: «Пусть мне всегда хватает самоуважения не надевать кроссовки под классический костюм».) На наши слепые дегустации Морган мог заявиться в толстовке с капюшоном, но на работе тщательно следил за своим внешним видом. В тот вечер на нем были начищенные туфли из коричневой кожи и узкий серый костюм с нагрудным платком в горошек в комплект к серым же носкам и галстуку.

У Моргана было свое видение идеальной трапезы в ресторане, и, если ему не удавалось ее создать, он чувствовал, что подвел своих гостей. Иногда клиенты ему мешали. Он качал головой, когда люди пытались сами убирать остатки еды с тарелок или поднимали сервировочную тарелку, чтобы подать ее официанту. Морган хотел, чтобы гости позволили ему о них заботиться.

— Обслуживание существует для того, чтобы вас обслуживали, — говорил он.

Иногда люди мешали самим себе.

— Чувствую себя каким-то торговым автоматом, — ворчал Морган, когда гости с ходу заказывали вино, ткнув пальцем в карту и не спросив его совета.

Некоторые действительно точно знали, чего хотят. Но остальным было как будто неловко лишний раз потревожить официанта, они словно испытывали чувство вины от того, что их будут обслуживать. Забавно, что больше всего Моргана беспокоили именно те, кто не полагался на его помощь и не задавал ему вопросов.

— Я включен в стоимость их ужина! — возмущался он, отойдя на безопасное расстояние от молодой пары, выбравшей без консультации с ним ужасное, на его взгляд, совиньон-блан.

Морган мог бы предложить им вино намного дешевле и гораздо вкуснее.

Приходя в ресторан с кем-то из знакомых сомелье, я замечала, что, несмотря на свои энциклопедические знания, они почти всегда вверяли себя заботам ресторанного сомелье, если таковой имелся. За исключением случаев, когда они видели в винной карте бутылочку, которую давно хотели попробовать, они сообщали лишь то, сколько готовы потратить и вино какого стиля предпочитают (либо в общих чертах: «Старый Свет, не выдержанное в бочке, богатое»; либо конкретнее: «На прошлой неделе я пробовал Шлосс Гобельсбург Грюнер, и мне понравилось. У вас есть что-нибудь похожее?»). Далее дело брал в свои руки сомелье, гораздо лучше знавший винную карту своего ресторана.

Мы с Морганом стояли в обеденном зале мишленовского ресторана, где ужин на двоих обошелся бы минимум 200 долларов, не включая вино, налоги и чаевые. «Налоговой на них нет», — сказали бы, окинув взглядом посетителей, активисты движения «Захвати Уолл-стрит», если бы им пришло в голову сюда заглянуть. Между тем, по мнению Моргана, это было самое демократичное заведение на свете. Самое качественное обслуживание, внимание и забота были доступны каждому, кто был способен оплатить счет, и, если сервис оставлял желать лучшего, Морган чувствовал себя так, словно чего-то недодал своим гостям. Их лишили заслуженного обслуживания по высшему уровню. Он упустил возможность обогатить их впечатления, возможно даже изменить их представление о вине.

— В ресторанах есть что-то эгалитарное. Неважно, кто ты, главное, что ты можешь оплатить чек. Все получают одинаковое первоклассное обслуживание. Всем здесь рады… То есть это не привилегия богатых. Ты не обязан оставлять чаевые, — говорил Морган. — Есть для меня что-то священное и величественное в работе сомелье, во власти которых подарить человеку этот опыт. Сегодня он поужинает здесь на 200 долларов, а обслужат его так, словно он потратил 4 тысячи.

* * *

По-моему, звучало несколько идеализированно. И, учитывая увиденное в Marea, мне трудно было поверить словам Моргана. Все гости равны, но в системе винных РХ и РРХ некоторые гости были «равнее» других. Однажды в Aureole ужинал потенциальный инвестор, и все блюда подавал ему лично шеф-повар Чарли Палмер.

Но, почитав кое-что об истории ресторанов, я с удивлением обнаружила, что Морган в каком-то смысле был прав, рассуждая об уравнительной природе ужина в ресторане с мишленовскими звездами, каким бы дорогим и недоступным он ни был.

Ресторан в его нынешнем виде — явление относительно новое. Первое заведение такого типа появилось во Франции за два десятилетия до того, как тамошний народ начал отправлять местную аристократию на гильотину. Первоначально словом «restaurant» (само слово, естественно, французское) называлось блюдо из говяжьих косточек, лука, свиных шкурок или пастернака. Это было нечто вроде консоме, «еда или лекарство, призванные восстановить силы, утраченные вследствие болезни или усталости», согласно французскому словарю (Dictionnaire Universel) 1708 года. Блюдо это подавалось в одноименных заведениях, где, кроме него, практически ничего не было. В течение нескольких столетий проголодавшимся парижанам приходилось идти в restaurant за супом, в rôtisseur за жареным мясом, в charcutier за свининой, в poulailler за курятиной, в traiteur за сытной едой для простых работяг, приготовленной из того, что найдется под рукой у повара. Чтобы одним глазком взглянуть, каково это — смаковать множество различных деликатесов за одним столом, простые люди могли приобрести билет и посмотреть, как члены королевской семьи трапезничают на виду у толпы зевак в Версальском дворце (многовековая традиция под названием grand couvert). Строгое разделение между поставщиками супов, куриных окороков и сытных обедов начало сглаживаться прежде, чем революционеры атаковали Бастилию. Но павший ancien régime[32] утянул за собой и такое общественное явление, как гильдии, благодаря чему шеф-повара покинули частные кухни знати и вышли на общественный рынок. К началу XIX века гастрономический опыт, когда-то являвшийся привилегией высшего сословия, стал доступен любому желающему с парой лишних франков в кармане. Рестораны символизировали «культурную демократизацию», вспоминает Пол Лукас в книге «Изобретая вино» (Inventing Wine). Он отмечает особое место вина в этом процессе, поскольку бутылки, когда-то припасенные для аристократии, перекочевывали в винные погреба ресторанов. А там уже в их дегустации мог принять участие каждый. В своей «Физиологии вкуса», написанной в 1825 году, Жан-Антельм Брилья-Саварен, один из самых непоколебимых гедонистов Франции, в порыве эмоций восклицает, что изобретатель ресторана, по его скромному мнению, был не менее чем гением. «Каждый, кто, имея в своем распоряжении 15 или 20 пистолей, садится за стол первоклассного ресторатора, ест не хуже или даже лучше, чем если бы сидел за столом принца», — восхищается он. «Именно это я и пытаюсь до вас донести, люди!» — воскликнул бы Морган. Брилья-Саварен, без сомнения, одобрил бы Морганов дух эгалитаризма. Если вы забронировали столик и готовы оплатить заказ, Морган предложит вам свои услуги и обслужит по высшему разряду, независимо от размеров вашего кошелька. Он сделает все возможное, чтобы парень за столиком № 114, кем бы он ни был, поел не хуже, а может, даже лучше, чем если бы сидел за столом принца.

Из-за чрезмерно требовательного отношения к речи и манерам Морган порой кажется гостем из прошлого, который посещал школу дворецких вместе с Карсоном из «Аббатства Даунтон». Большинство молодых людей двадцати девяти лет от роду не ходят и не стонут по поводу того, что «в этой стране люди находят поразительно много способов исковеркать слово foie gras[33]», или неуместного использования сервировочной тарелки. Но Морган не зря придавал столько значения антуражу: ритуалы обслуживания действительно важны, и не только для того, чтобы защитить скатерть от пятен. Историки и антропологи, изучающие эволюцию столового этикета, говорят о том, что некоторые изменения в стиле обслуживания сумели оказать влияние на культурное развитие общества в целом, а не только на процесс поглощения пищи.

Наиболее заметные перемены связаны с переходом от service à la française[34] к service à la russe[35] в середине XIX века. И здесь первопроходцами стали французы. Изысканные трапезы во Франции, Великобритании и США традиционно обслуживались во «французском стиле». Гости садились за стол, уставленный множеством общих блюд, которые приносили и уносили в порядке очередности. Вмешательство официантов в ход трапезы ограничивалось сменой блюд, а дальше гости сами передавали их друг другу. В первых заведениях ресторанного типа трапеза представляла собой головокружительное изобилие блюд, супников, суфле, многоярусных желе, фигурно нарезанных фруктов, чаш, канделябров и ваз. Но к тому моменту, когда приглашенные приступали к еде, она обычно успевала остыть. Как посетовал в 1856 году один французский шеф-повар, блюда зачастую «теряли часть своих важнейших качеств». Каковы бы ни были причины, но к 1880-м годам service à la française пришел конец, и наступила эпоха service à la russe. Еда стала радовать не только глаз, но и нос. Официанты приносили каждое блюдо порционно, на индивидуальных тарелках, в порядке очереди, установленной шеф-поваром. Вскоре моду переняли другие страны. Service à la russe диктовал ритм и логику всего, что покидало пределы кухни в Aureole.

Водворение русского стиля обслуживания позволило шеф-поварам в большей степени контролировать меню, официантам — взять на себя заметную роль в обеденном зале, а посетители в итоге лишились возможности ненавязчивого общения в процессе передачи блюд за общим столом. Это незначительное на первый взгляд изменение в стиле обслуживания полностью реорганизовало структуру и социальную функцию трапезы: по мнению историков, в тот момент она перестала быть средством общения и стала кулинарным спектаклем. Теперь гвоздем программы становился шеф-повар, а не его гости. Именно он теперь диктовал порядок следования, время подачи и состав блюд.

Во время последней совместной смены с Морганом в Aureole мне показалось, что я вижу еще один стиль обслуживания в действии. Service à la russe, безусловно. Но, помимо него, еще и нечто вроде service à l’esprit[36]. И Морган, и Виктория из Marea в полной мере осознавали, что их работа — обеспечивать гостю не только физическое, но и моральное удовольствие. Эта идея всплыла в моем разговоре с Полом Грико, когда мы обсуждали стиль обслуживания в Terroir, где не особенно церемонятся с посетителями. По словам Пола, обслуживание — это лишь часть формулы: во время совместной работы с известным нью-йоркским ресторатором Дэнни Мейером он начал понимать необходимость как высококлассного обслуживания, так и гостеприимства. Оказалось, что это разные вещи. И в обеденном зале обе имеют решающее значение. «Обслуживание — это техническая доставка продукта. Гостеприимство — это то, какие эмоции вызывает доставка этого продукта у его получателя, — пишет Мейер в своих мемуарах „Сервировка стола“ (Setting the Table). — О гостеприимстве можно вести речь, когда нечто происходит ради тебя. Когда нечто происходит просто для тебя — это обслуживание».

Именно гостеприимством мотивировалась та чуткость и заботливость, которыми были пронизаны все действия Моргана. Если начальник смены, официанты и помощники официантов были сосредоточены на доставке еды, Морган, по моим ощущениям, старался создать некое особое настроение, атмосферу. Возможно, все дело в его актерском прошлом или в том, что в Aureole часто собирались театралы, зашедшие поужинать перед представлением. Что бы там ни было, Морган словно устраивал для своих гостей маленький спектакль. Качественное обслуживание — и гостеприимство — было представлением, своего рода театром, задававшим тон на все время пребывания гостя в ресторане. Повара творили свои таинства на кухне, официанты вечно куда-то торопились, а вот сомелье мог позволить себе наполнить трапезу теплом человеческого общения.

Изящество, с которым Морган протирал горлышко бутылки и наливал вино в бокалы, было его способом продемонстрировать гостям свое уважение. Его движения чем-то напоминали завораживающую хореографию японской чайной церемонии — искусства, овладевать тонкостями которого можно всю жизнь. Смысл не в том, чтобы напоить гостя чашкой чая, а в том, чтобы уважить его. Как и при подаче вина, каждое действие имеет свое предназначение: после заваривания чая хозяйка церемонии аккуратными движениями по часовой стрелке разворачивает чайную пиалу лицевой, самой красивой, стороной к пьющему. Даже если человеку ничего не известно о значимости положения пиалы или о предполагаемых библейских корнях наливания вина ладонью к гостю, невозможно не оценить подчеркнутую продуманность и просчитанность каждого вздоха и поворота кисти. Обслуживание, которое дарил своим клиентам Морган, подобно хорошей музыке, выходило за рамки владения этикетом и доставляло моральное удовольствие — как произведение искусства. Гость чувствовал, как тщательно он подбирает слова, как изящно двигается, с какой точностью ставит бокал на стол.

Морган считал, что общей суммой подобных мелочей может создать для гостей Aureole атмосферу, ничем не отличающуюся от той, которую чувствовали бы его зрители в театре:

— Ресторан, как и театр, может быть местом, где люди исцеляются и снова обретают целостность, где они осознают свое место во Вселенной и свою человечность. И в своей человечности они уникальны, неповторимы, не похожи ни на кого другого. Мы приходим в ресторан, потому что любим, когда о нас заботятся. Каждый нуждается в заботе. Мы намного более хрупки и ранимы, чем думаем.

На вывеске первого парижского ресторана было написано: «Здесь вы восстановите силы». Морган обещал своим клиентам то же самое.

Он питал слабость к поэтичным сравнениям (этот человек называл свою мать олицетворением аполлонического начала, а отца — дионисийского), и вряд ли все сомелье так же серьезно относились к своей роли. Тем не менее, если вы работаете в обеденном зале день за днем, по 14 часов подряд, то должны каким-то образом определять для себя, почему эта работа важна для вас и для окружающих. Гость за столиком № 112, возможно, и не рассчитывал сегодня вечером «снова обрести целостность», поедая свою рыбу. Но этого определенно никогда бы не произошло, если бы Морган не верил в то, что это возможно.

Наступила моя очередь проверить, смогу ли я стать блюстителем чувств и ощущений для гостей ресторана. Точнее, убедить Совет в том, что я на это способна.

Глава десятая

Испытание

Когда друзья спрашивали меня про «этот экзамен для сомелье или что ты там сдаешь», я с важным видом отвечала, что результат неважен, что сам процесс подготовки к экзамену на сертификат сомелье был невероятно интересным и ценным опытом.

— Важен путь, а не пункт назначения, — философски изрекала я, делая вид, что совсем не волнуюсь.

На самом же деле я была полна решимости сдать этот экзамен. За год я успела познакомиться со всеми тонкостями профессии сомелье, разве что самостоятельно им не поработала. Разве можно останавливаться на полпути? Кроме того, фанатизм сомелье оказался заразным. Мое первоначальное страстное желание понять их одержимость вином трансформировалось в одержимость самим предметом их страсти. Рислинг высокой кислотности, чайнички для промывания носа, кервель, художественно разложенные подставки под бокалы, охлажденное до нужной температуры божоле из биодинамического хозяйства. Мало-помалу все это тоже стало частью моего увлечения. Мне не терпелось попробовать себя в качестве ресторанного сомелье, особенно после того, как я увидела Моргана в действии и постигла философию обслуживания.

Я сдала вводный экзамен — письменный тест из семидесяти вопросов — вскоре после завершения своей стажировки в Aureole. Теперь можно было переходить к следующему уровню и подавать заявку на участие в экзамене на сертификат сомелье. Это должно было воодушевлять и придавать сил. Но получалось наоборот.

Я всегда знала, что сдать экзамен, ориентированный на профессионалов как минимум с трехлетним опытом работы в винном бизнесе или сфере обслуживания, мне будет труднее, чем другим, особенно если учесть, что на подготовку я дала себе меньше года и начинала в прямом смысле с нуля. Но если сначала надежда на успех была, то по мере приближения даты экзамена победа казалась все менее и менее вероятной. Мало того что мое выступление на Конкурсе молодых сомелье прошло катастрофически, так еще в последние недели перед экзаменом все вокруг словно сговорились посеять во мне лишние сомнения. С кем бы я ни разговаривала, никто не прошел испытание с первой попытки — как минимум со второй. Совсем недавно его провалили несколько моих приятелей, причем один из них — несмотря на солидный опыт работы в одном из ресторанов Дэнни Мейера, где сотрудникам предлагаются дополнительные занятия, что можно считать значительным преимуществом, поскольку никаких официальных курсов подготовки к экзамену на сертификат сомелье не существует. Он намекал, чтобы я не тешила себя напрасными надеждами. «Твоя беда в том, что у тебя нет опыта практической работы, — сообщил он, когда я заскочила к нему в ресторан узнать, как прошел его экзамен. — Я проработал много времени непосредственно в обслуживании, поэтому тело уже само знает, что делать. У тебя такого преимущества не будет». Я в панике помчалась к Моргану. Он заверил меня, что все пройдет нормально, если я запомню 80 процентов информации из учебных пособий

Гильдии сомелье. Легко сказать! У Гильдии только по Франции шесть разных справочников, большинство из которых намного длиннее американской конституции. Пример одного из самых «очевидных» фактов для запоминания: RM на этикетке шампанского означает récoltant manipulant[37], т. е. оно на 95 процентов состоит из винограда, выращенного самим производителем. (SR значит société de récoltants[38], CM — coopéerative manipulation [39], ND — negociant distributeur[40], MA — marque d’acheteur[41], a NM — négociant manipulant[42]. Это все тоже нужно было запомнить.)

Теоретическая часть экзамена предусматривала проверку на знание фактов о вине. Я заготовила уже почти тысячу флэш-карточек и загрузила их в телефон, чтобы в любом месте можно было подучить очередные мелочи, показавшиеся кому-то важными. Например, бутылки Брунелло ди Монтальчино категории нормале (normale) нельзя выпускать в продажу до первого января пятого года после сбора урожая, а те же бутылки, но категории ризерва (riserva) — не раньше шестого года. Вот такие тонкости. Я тренировала память при любой удобной возможности.

— Вообще-то этот рислинг совершенно trocken, т. е. сухой, — поправила я свою свекровь за ужином, — потому что хотя это Spätlese — поздний сорт, в нем менее девяти граммов остаточного сахара на литр и не менее семи граммов кислоты.

Мэтт с ужасом уставился на меня. Я начинала звучать опасно похоже на Моргана.

В сервисной части я должна буду откупорить и подать вино, параллельно отвечая на вопросы о коктейлях (Что добавляют в «Сайдкар»?), аперитивах (Из чего делают Лилле?) и дижестивах (Мы пытаемся выбрать между шотландским и ирландским виски. Чем они отличаются?). И, разумеется, меня спросят, какое вино сочетается с блюдами, заказанными моими «гостями». У меня наготове должен быть широкий ассортимент конкретных вариантов, включая их название, стоимость, производителя, сорт винограда, год урожая и стиль, т. е., по сути, мне нужно было выучить целую винную карту примерно из 70–80 наименований. Это мероприятие представляло собой какую-то странную смесь игры-викторины «Тривиал Персьют», конкурса бальных танцев и свидания вслепую. Даже я сама должна была стать объектом оценивания. Поскольку сомелье, в отличие от поваров, общаются непосредственно с посетителями, мне предстояло доказать Совету, что я знаю свое дело, умею производить хорошее впечатление на людей, вызывать у них симпатию и доверие. Инструкция от Совета, описывающая правильные манеры профессионального сомелье, начиналась с рекомендации вести себя «со спокойной уверенностью, но без высокомерия». «Я спокойно уверенна или высокомерна?» — с ужасом спрашивала я себя. У меня было много вопросов. И много сомнений. Уж не взять ли мне несколько уроков актерского мастерства?

Даже ситуация со слепой дегустацией, на которую я возлагала основные надежды, стала казаться неопределенной. За несколько недель до назначенной даты моего экзамена Совет представил обновленный формат экзаменационного бланка слепой дегустации — таблицы, которую мы должны были заполнять по результатам анализа образцов вина, а затем сдавать на проверку судьям. (Кандидаты на звание мастера сомелье дегустируют вслепую шесть образцов вина и описывают их вслух; соискатели на звание дипломированного сомелье составляют письменный анализ, и образцов всего два.) Таблица состояла из разделов, соответствующих оцениваемым параметрам. Все бы хорошо, только в новом бланке появились дополнительные разделы, изменилась оценочная шкала, добавились новые сорта винограда и увеличилось количество оцениваемых параметров вина. Судя по социальным сетям, сомелье охватил массовый психоз. «Они же все поменяли! Я в панике, — написал один парень из Балтимора, шестнадцать лет проработавший в ресторанном бизнесе. — Я был спокоен насчет слепой дегустации, а теперь не знаю, чего ждать». Я бы сказала про себя то же самое, если бы это спокойствие вообще когда-нибудь у меня было.

Мои тренировочные дегустации с Морганом и его коллегами были ориентированы на очень строгие условия экзамена на звание мастера сомелье, т. е. я пробовала гораздо более широкий ассортимент вин и проводила более глубокий их анализ, чем было достаточно для экзамена на получение сертификата сомелье. Но я слышала страшные истории о том, как нервозность экзаменационного дня разрушает хрупкую гармонию вкусовых ощущений, поэтому решила довести свои навыки до автоматизма. Мои утренние тренировки теперь состояли не только из повторения пятидесяти с чем-то ароматов эссенций из набора Le Nez du Vin, но и из слепых дегустаций — в одиночку, на собственной кухне — перед завтраком. Чтобы наверняка научиться чувствовать малейшую разницу в содержании спирта, кислоты и сахара, по которой легко определить структуру вина, я взяла на вооружение протокол обучения вкусовых рецепторов, разработанный профессорами сенсорики Калифорнийского университета в Дейвисе для профессиональных дегустаторов вин. Руководствуясь инструкцией, я заказала столько пробирок, лабораторных весов и порошковых химических веществ, что ФБР впору было внести меня в свой список для наблюдения. Затем с помощью Мэтта я проводила слепые дегустации точно выверенных растворов лимонной кислоты, уксусной кислоты, сахарозы и виски, чтобы научиться определять их содержание в каждом растворе — примерно по четыре разные концентрации для каждого химического вещества; я пробовала их в случайном порядке партиями по тридцать штук. Понадобилось несколько десятков таких дегустаций (прости, Мэтт), прежде чем я научилась отличать среднюю кислотность от выше средней и 12 процентов спирта — от 13 и 14 процентов. В отчаянной попытке закрепить в памяти аромат Шабли — вина, с которым я почти всегда ошибалась, — я даже убедила Мэтта помочь мне с упражнением на ассоциативное обучение, предложенное Йоханом Лундстремом, нейробиологом с Дрезденской конференции. «Один из наиболее эффективных способов ассоциативного запоминания, — говорил Йохан, — заниматься этим во время секса». Только предупреждаю: ничто так не убивает романтику, как брызжущее из носа Шабли.

Участники моей дегустационной группы в ЕМР пребывали в таком же отчаянии. Экзамен на мастера сомелье был уже не за горами, и ребята находились на грани срыва. Споры вспыхивали от малейшей искры. Янник Бенджамин, который собирался предпринять девятую и последнюю попытку сдать этот экзамен, набросился на своего партнера после того, как не угадал ни один из образцов — и это на одной из последних дегустаций перед экзаменом.

— Ну, давай же! Не тормози! Где твои замечания? Мне через неделю сдавать! — закричал Янник.

В тот же день обычно невозмутимый Морган не уложился во время на своем «пролете». Это была ошибка новичка, и на моей памяти с Морганом такого ни разу не случалось. А еще от волнения в нем проснулся философ. В своем Twitter он только и делал, что сыпал мотивационными афоризмами типа «Результаты — для лузеров. Радость процесса — удел королей и богов».

Для Моргана и остальных получение сертификата мастера сомелье означало значительную прибавку к жалованью. Согласно исследованию Гильдии сомелье, обладатели этого сертификата зарабатывают в среднем 150 тысяч долларов в год — более чем в два раза больше, чем сомелье с простым сертификатом (60 тысяч долларов) и почти в три раза больше, чем кандидаты уровня квалификационного теста (55 тысяч долларов). В Нью-Йорке опытный сомелье мог зарабатывать от 60 тысяч до (в самых дорогих ресторанах) 140 тысяч долларов в год, в основном чаевыми, т. е. его доход зависел от щедрости клиентов и популярности ресторана. Заработок мастера сомелье в обеденном зале ресторана доходил до 150 тысяч долларов, хотя он мог получать больше, уйдя из сферы обслуживания и став менеджером винной программы для крупных групп ресторанов, дистрибьютором или консультантом. Многие из них действительно уходят, устав от изматывающего ночного образа жизни с совершенно негибким рабочим графиком, отсутствием каких-либо гарантий трудоустройства и социального пакета. Некоторые рестораны предлагают медицинскую страховку или пенсионный план. Но большинство скупится и в силу тонкой маржи экономит на персонале, зачастую оставляя людей в системе общих чаевых, вместо того чтобы перевести их на оклад, что потребовало бы от ресторана взять на себя бремя по оплате их труда (это привело к ряду судебных исков: как заметил один сомелье, «невозможно хорошо управлять рестораном, немножко не нарушая закон»). Сомелье из поколения Моргана пришли в профессию в более молодом возрасте, чем их предшественники, — отчасти, как мне говорили, потому, что они выросли в окружении вин и в эпоху гастрономического ренессанса, отчасти из-за неблагоприятной экономической ситуации на момент их выпуска из учебных заведений в конце 2000-х годов и отчасти из-за низкой оплаты труда в этой сфере.

— Сегодня средний возраст сомелье ближе к двадцати семи, чем к сорока семи, — отметил Леви Далтон, бывший сомелье и ведущий подкаста I'll Drink to That. — Лидеры отрасли говорят: «Мы хотим поддержать молодежь». Но на самом деле это значит: «Мы хотим привлечь в отрасль больше дешевой рабочей силы… Средний класс нам не нужен. Мы делаем профессию доступной для молодых людей, которые будут работать по 80–90 часов в неделю, не жаловаться на низкий заработок ради возможности получать хороший опыт, а когда их перестанет это устраивать, мы найдем других, кто будет согласен на наши условия». Примерно так выглядит сегодняшняя тенденция. И она, по большому счету, вытолкнула из профессии целое поколение сомелье.

И все же многие мастера сомелье утверждают, что получали диплом не ради денег.

— В любой другой сфере деятельности: банковской, финансовой, юридической, медицинской — при сопоставимом с нашим уровне знаний и опыта высокооплачиваемые специалисты зарабатывают во много раз больше, — сказала мне мастер сомелье Лора Уильямсон. — Для нас это путь личностного развития, исполнения своего предназначения, движимый вдохновением.

Конечно, никто не осудит за желание заработать чуть больше денег. А вот за стремление потешить свое самолюбие — осудят. Сомелье старой закалки подозревали молодых выскочек вроде Моргана в жажде исключительно славы и признания. В глазах профессионалов сферы обслуживания это самый страшный смертный грех: они считали категорически неприемлемым перетягивать на себя все внимание.

Ради славы ли, ради денег или просто в поисках знаний и опыта, но от желающих сдать экзамены и получить тот или иной сертификат Совета не было отбоя. В Нью-Йорке места на экзамен ради получения простого сертификата сомелье разошлись моментально, поэтому мне пришлось регистрироваться в ближайшем городе, где в нужный мне временной интервал проводился экзамен, — Вирджиния-Бич. Этот город в штате Виргиния представляет собой полосу искусственных пляжей в трех часах лету к югу от Вашингтона (округ Колумбия). Группа ученых, занимающихся исследованием прибрежных территорий, однажды выбрала это место своим «пляжем месяца» за «почти полное отсутствие естественных биологических процессов, свойственных береговой зоне».

Сначала я расстроилась. Сухой воздух в самолете губителен для слизистой носовой полости, что пагубно отразится на моем иммунитете — меньше всего мне хотелось простудиться перед экзаменом. Но постепенно я привыкла к этой мысли, и мне уже не терпелось побывать в иной среде сомелье, работающих за пределами таких мекк для энофилов, как Сан-Франциско и Нью-Йорк. В надежде познакомиться с местными «коллегами» я разместила сообщение на сайте Гильдии сомелье. Откликнулась некая Энни Трулар. Она почти два десятка лет проработала в ресторанах Вирджиния-Бич и тоже собиралась сдавать экзамен на сертификат сомелье. Энни попросила позвонить ей в субботу за неделю до экзамена. В субботу она повесила трубку, едва успев ответить на мой звонок. Она занимается. Перезвоните в десять. Сейчас прерываться нельзя.

Когда мы, наконец, поговорили, Энни предложила встретить меня в аэропорту. И, поскольку садиться в машину к малоизвестному человеку, с которым ты познакомилась через интернет, — замечательная идея, я сообщила, что днем в понедельник буду ждать ее возле зала прилетов.

Энни помахала мне с водительского места угольно-черного внедорожника Yukon с трещиной на лобовом стекле.

— Я не летала на самолете с двенадцати лет, — объявила она, когда я забралась в машину.

Энни было тридцать пять, ее круглое лицо носило следы легкого солнечного ожога, а в голосе едва заметно слышалась южная тягучесть (навыки обслуживания у нее были на уровне, и она надеялась, что Совет не «подсунет ей проклятую декантацию»). Энни выросла в пригороде Уинстон-Сейлема, где ее бабушка с дедушкой владели двумя фермами, несколькими доходными домами и трейлерным парком. Она никогда не забиралась севернее Мэриленда, где несколькими месяцами ранее во второй раз пыталась сдать экзамен на сертификат сомелье.

— В прошлый раз в Балтиморе я занималась две недели без отдыха и глотала «Аддерол», как конфеты. И я так расстроилась, когда не сдала, — рассказывала Энни.

Она решила попытаться снова.

— У нас были кое-какие сбережения, и я сказала себе: «Пошло оно все к черту, я сдам этот экзамен…» Третья попытка, господи… Я заплатила штуку баксов! За второй уровень! Кошмар.

Плата за сдачу экзамена — 325 долларов — была существенным капиталовложением для человека, зарабатывающего, по словам Энни, «дерьмовые деньги», точнее 4,5 доллара в час плюс чаевые. Муж Энни, Чак, — слесарь-сантехник — не пришел в восторг от ее идеи залезть в семейные сбережения, особенно при наличии в доме четверых детей. Но Энни убедила его в том, что получение сертификата сомелье от Совета будет означать огромную прибавку к зарплате — гораздо большую, чем диплом помощника администратора, который она получит в муниципальном колледже «Тайдуотер». Кроме того, рестораны теперь неохотно берут на работу сомелье без сертификата Совета.

— Иногда нам приходится жить от зарплаты до зарплаты, — рассказывала Энни, пока мы неслись по шоссе. — Сертификат сомелье означает для меня новый уровень дохода в сфере обслуживания. Разница действительно существенная. Из человека, работающего за чаевые, ты превращаешься в работника с 60 тысячами долларов базового оклада.

Рев реактивных двигателей время от времени съедал окончания ее предложений.

— АВИАБАЗА OCEANA! — прокричала Энни вместо объяснения.

База истребителей ВМС находилась в пятнадцати минутах езды от ресторана Zoёs, где нам предстояло сдавать экзамен, и черные самолеты расчерчивали небо над головой.

— Люди называют это звуком свободы! — попыталась перекричать шум Энни. — На многих машинах ты увидишь надпись: «Если не нравится звук, возвращайся туда, откуда приехал».

К слову о военных, семнадцатилетний сын Энни в это время находился в Ричмонде и приносил присягу ВМС. Когда-то она собиралась сделать то же самое. На подъезде к центральной улице Вирджиния-Бич Энни поведала мне историю своей семьи. Ее отчим состоял в военном оркестре, и Энни, которая на протяжении всей учебы в школе играла в духовой секции парадного оркестра, тоже собиралась вступить в армию. Но в семнадцать лет, учась в выпускном классе, она забеременела. Они с Чаком переехали жить в трейлер, и Энни пришлось найти работу в сфере обслуживания по примеру матери, работавшей официанткой в Olive Garden в Северной Каролине. Энни родила через неделю после того, как ей исполнилось восемнадцать. С тех пор она успела поработать на всех позициях в обеденном зале и на кухне. Пока мы ехали по Атлантик-авеню, центральной улице города, Энни указала на отель Best Western, где одно время работала за стойкой портье. По соседству с ним располагался «дом с привидениями», крытая площадка для мини-гольфа, две лавки сладостей и магазинчик товаров для отдыха на пляже Sunsations, огромные стеклянные витрины которого были заставлены бодибордами, лосьонами для загара и маечками всех цветов радуги с игривыми и провокационными надписями. Салон тату в соседнем помещении предлагал «стерильный пирсинг».

Энни увлеклась вином по одной простой причине — «увидела, сколько денег это приносит». Когда она еще работала официанткой в Cavalier Golf & Yacht Club, частном заведении с доступом только для его членов, основанным старыми виргинскими семьями, однажды вечером ее столик заказал бутылку Монраше за 550 долларов.

— Не знаю, что в ней было такого, что она стоила 550 долларов. Главное, что я ее продала и включила в свой счет. К тому моменту они заказали еды на 300 долларов — теперь у меня столик на тысячу долларов. У меня счет на тысячу долларов! А это две сотни баксов чаевых! За полтора часа моей жизни? Знаете, я совсем не против зарабатывать по сто долларов в час! Такое бывает редко, но в тот момент я подумала: «Так почему же эта бутылка стоит 550 долларов?» Я начала задавать вопросы и увлеклась.

Для Моргана и других сомелье, с которыми я познакомилась, вино — это призвание. Ведомые страстью, они спрятали в ящик свои научные степени в области нейробиологии и дипломы бакалавров по английской литературе ради жизни в винном погребе. По выходным они смаковали австрийский рислинг удачных годов, потому что он давал им ощущение полноты жизни, к которому так стремятся и который могут себе позволить представители высшего и богатого среднего класса. Для Энни работа в винной сфере означала, что они с Чаком и детьми смогут дышать чуть свободнее. Это была не более интересная альтернатива офисной работе, а, по большому счету, единственный вариант Энни. Я встретила анти-Моргана. Если его энофилия граничила с одержимостью, то Энни увлекалась вином из вполне приземленных и чисто прагматических соображений.

Энни уволили из Cavalier незадолго до ее первой попытки сдать экзамен на сертификат сомелье. Начальник обвинил ее в завышении чаевых по счету, оплаченному кредитной картой. «Этого не было», — сказала Энни. Лишь через два месяца она устроилась на работу официанткой в Cypress Point Country Club, который, как слишком поздно выяснилось, был дешевым Франзиа по сравнению с Монраше в Cavalier. Там почти ничего не подавали, кроме вин из Canyon Road, по качеству напоминавших дешевые вина из супермаркета и явно не совсем натуральные. «Какое разочарование, — пожаловалась Энни. — За два года я поправилась на 40 килограммов». В Cypress Point не было никакой винной аудитории, что угнетало Энни, но не казалось чем-то необычным для Вирджиния-Бич. В городе явно ощущался приоритет количества над качеством. Мы проезжали мимо ресторанов с морепродуктами буфетного типа с фиксированной оплатой за посещение, комплекс в стиле Маленькой Италии, носившей гордое имя Big Italy[43], и многоэтажные гостиницы — такие громоздкие, что с прилегающей к океану дороги трудно было разглядеть сам океан.

Энни решила научить своих клиентов любить вино. После того как прежний начальник уволился, а новый еще не приступил к своим обязанностям, она перестала заказывать Canyon Road и начала закупать крафтовое пиво, новые вина и даже немного игристых. Она составила ассортимент пуншей, начала проводить тематические винные вечера по средам, предлагая бутылки со скидкой по 15 долларов, а также придумала коктейли с Сангрией и наборы игристого вина для всех невест в Cypress Point. В конечном итоге она даже выторговала себе титул сомелье. «Мой начальник даже не знал, что это такое, — сказала она. — Ему пришлось смотреть в словаре. Вот он сидит, читает и говорит: „Так, значит, ты, по сути… ну да, ты у нас тут вроде как сомелье“».

Это было год назад. Теперь Энни чувствовала, что топчется на месте. Тридцать долларов за бутылку вина — это был потолок для клиентуры ее ресторана. «Наконец-то у нас появилось шампанское, две бутылки, но никто не хочет платить за него 50 долларов, — сетовала она. — Во мне столько нераскрытого потенциала». Она не очень ладила с остальным персоналом Cypress Point: «Они все мелочные: „Ой, Энни, она же сомелье, она думает, что ее дерьмо не воняет“». Что ж, хотя бы в одном Вирджиния-Бич и Нью-Йорк были похожи.

Энни свернула на подъездную дорожку к одной из трех в Вирджиния-Бич гостиниц Hilton, чтобы показать мне стейк-хаус Salacia под гостиничным навесом для автомобилей. Она считала это место лучшим рестораном в городе. Это одно из немногих мест в Вирджиния-Бич, где уровень обслуживания соответствует стандартам Совета. Она остановилась и долго смотрела на него, пока двигатель внедорожника работал на холостых оборотах:

— Вот где я должна быть. Сердцем чувствую, что прекрасно смогла бы управлять таким рестораном.

* * *

Я рассчитывала пообедать в одиночестве перед компьютером, повторяя чилийское законодательство о вине, но Энни попросила провести с ней слепую дегустацию, так что в итоге мы очутились в гостиничном баре другой гостиницы Hilton.

Мы задавали друг другу вопросы по теории и дружно переживали по поводу своих вкусовых рецепторов. Энни была встревожена тем, что у нее заложен нос — от простуды или аллергии, — и заказала порцию куриных крылышек в остром маринаде в надежде, что их острота прочистит носовые пазухи. Мне принесли гамбургер с сырым луком. Сырой лук! Разве они не понимают, до какой степени сырой лук забивает вкусовые рецепторы? Я соскребла его ножом, не желая даже прикасаться руками — запах мог остаться на пальцах до утра.

Чем меньше времени оставалось до экзамена, тем быстрее таяла наша уверенность в своих силах. К этому моменту Энни уже почти смирилась с тем, что через несколько месяцев ей придется ехать в Роли, чтобы снова сдавать этот экзамен — в четвертый раз. Я начала опасаться, что присоединюсь к ней.

— Я три года читала теорию, — запричитала она. — Три года учебы, а я до сих пор не могу всего запомнить. Я вижу вопрос, и в голове пустота. Такая, что я даже имя свое не в состоянии вспомнить.

У меня был Морган, моя винная фея-крестная. Энни не на кого было полагаться, кроме себя. Она хотела присоединиться к одной местной дегустационной группе, но те встречались по четвергам после обеда, когда ей нужно было работать. Добраться до учебных пособий Гильдии сомелье тоже было непросто, поскольку они существуют только в электронном виде, а у Энни нет компьютера, а даже если бы и был, она все равно не умеет им пользоваться. Ее прежний начальник в Cavalier был дипломированным сомелье, но в Cypress Point спросить совета было не у кого. По большому счету, правильно наливать вино, ходить, разговаривать, одеваться и складывать салфетки она училась непосредственно во время экзамена. А официальная система Совета не имела ничего общего с неторопливым, с ленцой, стилем обслуживания в Cypress Point. В первый раз Энни пришла на экзамен в белой рубашке, черном галстуке и черном фартуке — в своей обычной униформе, — не зная, что Совет допускает только костюмы.

Оглядываясь назад, я осознала, насколько непомерно роскошным был мой процесс обучения. У меня была возможность пообщаться с исследователями сенсорики, мастерами сомелье, будущими мастерами сомелье и даже мастерами парфюмерами, которые учили меня правильно нюхать и помогали составить сложный режим тренировки вкусовых рецепторов. Коллекционеры пускали меня в свои погреба и предлагали продегустировать вина, которые я никогда не смогла бы себе позволить. Кроме того, в моем распоряжении была уйма бесплатного вина от дистрибьюторов, слетавшихся в Нью-Йорк — самый многообразный винный рынок мира. Энни все делала сама, и запасного плана у нее не было.

В ту ночь, пытаясь уснуть, я закрывала глаза и видела флэш-карточки. Морган написал по электронной почте: «Обязательно выспись и остерегайся обезвоживания накануне экзамена. Плохая подготовка — это половина поражения!» Легче сказать, чем сделать, когда истребители гудят так, словно один из них собирается сесть на парковку отеля. «Это просто глупый экзамен», — повторяла я про себя, чтобы успокоиться, пока судорожно металась по ванной комнате в поисках того, что можно было приспособить под беруши. Но я понимала, что нервничаю не только из-за себя. Я переживала за Энни. Если я провалюсь, моя жизнь пойдет дальше своим чередом. От моих доходов никто не зависит. В случае Энни сдача экзамена могла коренным образом изменить жизнь всей ее семьи. Для нее это был не просто глупый экзамен.

* * *

Когда следующим утром Энни за мной заехала, мы обе были не в лучшей форме. Ей было непривычно в новом костюме. Она не могла решить, стоит ли чистить зубы, и теперь жалела, что сделала выбор в пользу пасты. Привычный утренний кофе тоже добавил испытаний. Горячий, холодный или вообще не пить? Она выпила холодный, но, может быть, стоило сделать другой выбор?

Из-за «звука свободы» я почти не спала. Проснулась на рассвете, погладила пиджак, просмотрела еще кое-какие теоретические записи и почистила зубы — у языка еще было время на восстановление. Экзамен начинался со слепой дегустации, и я хотела, чтобы чувство голода и нейтральный вкус на языке мне помогали. Все шло по плану ровно до того момента, как я обожгла кончик языка. Проклятый чай! Я попыталась найти немного вина, чтобы прополоскать рот и проверить, что стало с рецепторами, но в мини-баре ничего не было, а когда я позвонила в обслуживание номеров, чтобы заказать бокал шардоне, женщина на другом конце провода, выдержав долгую паузу, ответила, что для вина еще рановато, поэтому ей придется узнать у менеджера. Еще раньше служба безопасности аэропорта конфисковала мой штопор. Пришлось купить новый, но он плохо ложился в руку, и это немного раздражало. Я не узнавала себя: кто эта женщина, теряющая самообладание из-за какого-то штопора? По дороге на экзамен Энни указала на кирпичный многоквартирный комплекс за продуктовым рынком, где недавно разбился один из истребителей. Прозвучало как дурное предзнаменование.

Когда мы подъехали к обшитому деревом зданию ресторана Zoёs, возникло ощущение, что мы прибыли на собрание предпринимателей. По парковке туда-сюда сновали серьезные люди в черных костюмах. Большинство из них выглядело моложе тридцати. Когда я сдавала экзамен Совета на сертификат первого уровня, рядом со мной сидели инструктор по пилатесу и инженер-разработчик медицинского оборудования. Здесь почти все экзаменуемые работали в ресторанах. Алекс, блондин двадцати четырех лет от роду, продавал вино в ресторане, расположенном в пригороде одного из городов Нью-Джерси. Девин работал официантом в ресторане ТАО — нью-йоркской мекке для моделей. Шон, супермодный бармен в винтажных лоферах Gucci на босую ногу, приехал из Ричмонда со своей невестой, копией Майли Сайрус, которая управляла тремя ресторанами. Она называла себя и Шона «ресторанной суперпарочкой». Несколько женщин работали в Zoёs. «Сегодня утром я брызнула в нос „Флонас“», — похвасталась одна из них. Одинокой «гражданской» оказалась женщина с именем Джей-Джей — кондитер-любитель сорока с лишним лет, которая на основной работе занималась разработкой исследовательских спутников для НАСА.

В восемь часов мы с Энни заняли места в соседних кабинках Zoёs, оформленных в красно-коричневых тонах. Я сразу обратила внимание на неудачные светильники (темные) и цвет обивки (красный). Не лучший выбор для проведения слепой дегустации.

«Прекрати, — сказала я себе. — Нервы подрывают твердость духа, а ты должна быть на 100 процентов уверена в себе, чтобы настроиться на вкусы и запахи». Я закрыла глаза и сидела так, пока остальные занимали свои места. «Дыши-и-и-и-и. Ни о чем не думай».

Давая мне советы по поводу поведения на слепой дегустации, Морган ссылался на легенду боевых искусств Брюса Ли. «Опустоши свой разум, — написал в начале письма Морган, цитируя Ли. — Стань бесформенной сущностью, словно вода. Когда воду наливают в чашку, она становится чашкой… Будь водой, дорогая моя». Говорят, продвинутые мастера боевых искусств умеют входить в состояние абсолютной ясности сознания, или «бессознательного сознания», которое называют словом «мусин», т. е. «разум, которого нет». Они освобождаются от мыслей, эмоций, страхов и эго, чтобы воспринимать окружающую действительность в ее чистом виде, без вмешательства сознания. В этом состоянии «совершенной раскрепощенности» они впитывают всю внешнюю информацию и быстро на нее реагируют. Мусин часто сравнивают с другим ментальным состоянием — mizu по kokoro («разум как вода»), в котором сознание замирает, как поверхность пруда, и может отражать действительность, как зеркало. Нервозность и страхи вызывают рябь на воде. «В конечном итоге, — резюмировал Морган, — в дегустации главное не вино. Главное — ты и то, насколько хорошо ты пользуешься своей способностью слышать то, что оно хочет тебе сказать».

Хотя поначалу аналогия с боевыми искусствами меня несколько смутила (точнее, я приняла ее в штыки), пришлось признать, что определенные параллели со слепой дегустацией все-таки прослеживаются. Как ни странно, настрой в духе дзен-буддизма действительно помогал. Слепая дегустация на самом деле требует «пустого сознания», настроенного только на восприятие. Нужно отпустить все сомнения, страхи и эмоции, чтобы впитывать мельчайшие детали происходящего. Нужно заглушить ту часть сознания, которая пытается искать обходные пути (например, полагаться на бренды), вспоминает прошлые ошибки или пытается просчитать вероятность того, что экзаменаторы нальют в оба бокала вино из одного и того же сорта винограда. Значительная часть информации, обрушивающейся на нас в повседневной жизни, обращена к нашим стереотипам и предубеждениям. Преуспеть на слепой дегустации можно, только если полностью их игнорировать. Нужно прислушиваться к своим истинным ощущениям, не прошедшим через фильтр предвзятых суждений или самолюбия. Мне даже стало интересно: каково это — сознательно воспринимать мир таким, какой он есть, а не таким, каким я его воображала.

Один из четверых мастеров сомелье поднялся и произнес краткую вступительную речь. У нас будет сорок пять минут на первые две части экзамена: два образца вина для слепой дегустации и сорок вопросов письменного теста. «Не думайте слишком долго, чтобы не наделать ошибок», — напутствовал он напоследок. И — начали.

Я взяла свой бокал белого вина и, не вращая его, сделала глубокий вдох, чтобы захватить собравшиеся над поверхностью напитка ароматические молекулы. Запах был едва уловим. Цитрусовый, скорее кислый, чем сладкий. Солоноватый, словно морская вода с ложкой сметаны. Я начала отмечать квадратики в выданной нам дегустационной таблице. Цвет соломенный. Грейпфрут, лимон, груша, эстрагон. В категории «цветочные ароматы» я засомневалась. Обвела «легкие / нет», затем зачеркнула и написала «доминируют». Еще раз понюхала бокал. Зачеркнула «доминируют» и заново исправила на «легкие / нет». «Не думай слишком долго. Не сомневайся в себе. Почувствовала и отметила. Не рассуждай». Начали появляться признаки обонятельной усталости. Я понюхала красное вино, чтобы освежить рецепторы, и вернулась к белому.

В вине чувствовалась явная (опять это ужасное слово) минеральность. Этого не может быть… или может?

Я набрала немного вина в рот. Определенно сухое. Без признаков выдержки в новой дубовой бочке. Кислотность от средней до выше среднего, спиртуозность средняя, немного фенольной горчинки. На финише скорее кислинка, чем спелые фрукты; балл в пользу Старого Света против Нового. Я втянула губами вторую порцию вина — в унисон с другими ртами вокруг. Как будто кто-то одновременно спустил воду в сотне раковин.

Первоначальное заключение: прохладный или умеренный климат (из-за пониженного содержания спирта и повышенной кислотности), шардоне (из-за груши, цитрусовых ноток и умеренно-интенсивной ароматики), Старый Свет (из-за доминирования минеральности, финиша с кислинкой и кремниевого вкуса). Попробовала в третий раз. Финальное заключение — невероятно, что я собиралась это написать. Но иного быть не могло. «Бургундское, — написала я. — Шабли, возраст от одного до трех лет». Я мысленно поблагодарила Йохана Лундстрема и двинулась дальше.

Вдохнув аромат красного вина, я глубоко — и облегченно — выдохнула. С этим понятно. Без вариантов. Рубиновый цвет. Спелая малина, клубника, ежевика, слива, голубика, ликер из черной смородины, с джемовым характером. Намек на (ага!) пиразин. Ваниль, корица, пряности и вяжущие танины между губами и деснами — определенно новый дуб. Я пропустила категорию «дичь, кровь, вяленое мясо, кожа», звучавшую неприятно, да и неуместную здесь. Сухое, со сладкими танинами, содержание спирта от среднего до выше среднего, кислотность средняя. Финальное заключение: каберне-совиньон, Калифорния, возраст от одного до трех лет.

Я сдала дегустационную таблицу, получила взамен лист с теоретическими вопросами и заметила Энни, бледную и сосредоточенную: она уже приступила к теоретической части. В тесте были задания на множественный выбор, но в основном вопросы подразумевали короткий ответ. Никаких очевидных вариантов. В одном задании были перечислены производители: Шато Райяс, Джакомо Контерно, Др. Лоозен, — и нужно было назвать основной сорт винограда, используемый в их винах. Затем нужно было назвать два субрегиона Кьянти, расположить следующие винодельческие зоны Калифорнии по порядку с севера на юг. Основной сорт винограда в Швейцарии? «Шасла» — написала я, с благодарностью вспомнив Энни, которая как раз упоминала об этом накануне вечером. Сколько виноградников на территории Шабли официально классифицированы как премье-крю? Если вы закупаете вино по 20 долларов и с одной бутылки получаете пять бокалов, то за сколько вы должны продавать один бокал, если хотите получать 25 процентов прибыли? Какая река протекает вблизи апелласьона Эрмитаж? Каковы мои шансы сдать этот экзамен?

* * *

Мы с Энни сдали свои тесты последними. Остальные экзаменуемые снова собрались на парковке и путем реинжиниринга пытались установить, какое вино было в каждом из бокалов.

Разброс вариантов оказался довольно большим. Красное называли австралийским ширазом, французским сира, неббиоло, темпранильо, мальбеком, каберне-совиньон.

— Многие выбрали каберне, — сообщил Девин, закончивший одним из первых и успевший провести масштабный опрос на выходе.

По поводу белого он слышал такие варианты, как пино-гриджо, шенен-блан, совиньон-блан, шардоне. Я нашла еще троих, кто написал шардоне из Шабли, включая Алекса, парня из Нью-Джерси. Энни тоже думала, что это шардоне, но в конечном итоге выбрала шенен-блан.

Каждому из нас было назначено конкретное время возвращения в Zoёs для прохождения сервисной части экзамена, но мы сгрудились на парковке недалеко от входа в ресторан — отчасти для того, чтобы морально поддерживать друг друга, но в основном в надежде услышать от выходящих подробности происходящего внутри.

Пока дела шли не очень. Экзаменуемые заходили в Zoёs группами по четверо. И группами по четверо выползали наружу, как побитые собаки.

— Я… я был на грани истерики, — заикаясь, произнес Аарон, работник гостиничного ресторана из округа Колумбия.

Он вышел белый как мел.

Позже Энни рассказывала, что видела, как Джей-Джей, разработчица спутников для НАСА, выбежала на улицу, хлюпая носом и едва сдерживая слезы.

— Аллергия, — настаивала она.

Учитывая плату за сдачу экзамена, учебники, поездки и тренировочное вино, приехавшие на экзамен люди потратили примерно по 3 тысячи долларов на подготовку. Они думали о том, что все эти деньги сейчас могут оказаться выброшенными на ветер, и переживали, что новая работа или прибавка к зарплате ускользают. «Мне это действительно очень нужно», — однажды сказала Энни, обращаясь скорее к самой себе, чем ко мне. Она и другие претенденты почти каждый день обслуживали клиентов у себя в ресторане или магазине. Но сервисный экзамен проводился на гораздо более высоком уровне, чем все, что им пока приходилось видеть.

— Да кто задает такие вопросы! Никто ни разу не спросил у меня ничего подобного. Мне достались самые бредовые вопросы о вине, — разбушевался один парень. — Это все подстроено.

Двойник Майли Сайрус сочувственно кивала. Ее судья заказал какое-то невообразимое шампанское.

Энни выглядела встревоженной.

— Я не очень сильна в производителях шампанского хотя бы потому, что редко с ним сталкиваюсь на работе, — прошептала она мне.

У Энни были все основания для беспокойства. На экзамене нашего уровня судьи, скорее всего, собирались опрашивать нас по основным французским производителям шампанского — тяжеловесам винного бизнеса, поставляющим на рынок основную долю самого популярного в мире игристого вина. В частности, мы должны будем знать названия tête de cuvée (что в примерном переводе означает «голова урожая») каждого производителя. Это лучшие, самые дорогие бутылки производителя, выпускаемые только в годы исключительно хорошего урожая. Для того, кто вам симпатичен, вы купили бы бутылочку Моэт-э-Шандо. Но для любимого человека вы купили бы только tête de cuvée Дом Периньон от Моэт. Это вино урожая 1996 года стоило в Marea 650 долларов, почти в десять раз дороже самого роскошного игристого в Cypress Point.

Энни никогда не пробовала, не подавала таких вин и даже рядом с ними никогда не стояла. Дело не в том, что она не разбиралась в шампанских винах; просто завсегдатаи Cypress Point и ценители Дом Периньон находились в несколько разных демографических группах. Всего несколько минут назад Энни с жаром рассказывала о новом игристом вине, Блан де Блю, ставшим безумно популярным среди невест в Cypress Point сразу после того, как она включила его в винную карту. Если Вдова Клико Ла Гранд-Дам — это королева Елизавета среди шампанских вин, то Блан де Блю — это диснеевская принцесса. Вино имеет голубоватый оттенок, ароматизировано экстрактом черники и выглядит настолько мультяшно, что производителю приходится указывать на этикетке, что в изготовлении этого напитка был использован виноград высшего сорта. У Энни не было практических причин, учитывая специфику ее работы, знать эти кюве. Ей не с чем было соотнести их вкус, она не знала значения французских слов и не была уверена в правильности их произношения. Для нее это были просто наборы звуков, которые нужно было заучить и повторить.

Я тут же перестала освежать в памяти составы коктейлей и принялась экзаменовать Энни.

— Какое кюве у Лоран-Перье?

Молчание.

— Не знаю. Дай подумать. Гранде… Как это произносится? СикЧ

— Гран-Сьекль. Еще несколько вариантов. Тэтэнже делает Комт де Шампань. Моэт-э-Шандо — Дом Периньон. Лоран-Перье…

— Черт. Лоран-Перье. Эм. Сикль…

— Гран-Сьекль, — поправила я. — Это значит «великий век».

Я спросила, нет ли у нее знакомых по имени Лоран или Лорен. Тогда можно было бы провести какую-то ассоциацию, чтобы запомнить вино.

— Знаю я одну Лорен, — Энни задумалась. — Лоран-Перье… Лоран-Перье… Лоран-Перье… У моей подруги Лорен огромная старая задница, — рассмеялась она впервые за день. — Ладно, значит, великая задница века! Лоран-Перье Гран-Сьекль.

* * *

Мы остановились, когда подошла моя очередь идти на экзамен. Энни обняла меня.

— Стань единым целым с подносом, — торжественно напутствовала она.

Экзаменационный распорядитель задержал меня на входе в Zoёs. Мне предстояло обслуживать Мастера Кейта, и обращаться к нему нужно именно Мастер Кейт, как сообщил распорядитель. Мастер Кейт будет пить кюве Сэр Уинстон Черчилль 2002 года.

У меня свело живот от страха. До сих пор все указывало на то, что мне придется открывать и наливать игристое вино. И все же до этого момента оставался шанс — маленький и слабенький, даже не шанс, а, скорее, надежда, — что Совет попросит сделать что-то другое вместо откупоривания бутылки игристого вина.

Подача игристого вина — стандартный тест для претендентов на получение сертификата сомелье. Естественно. Но, учитывая изменения в дегустационных таблицах, ужесточение стандартов и так далее, я надеялась, что Совет и тут что-нибудь поменяет. Мой фейерверк из красного вина на Конкурсе молодых сомелье был ужасен. Но мои успехи в откупоривании игристых вин были еще меньше.

За несколько недель тренировок я узнала, сколько всего нехорошего может случиться за несколько коротких мгновений, прошедших от того момента, когда ты расслабишь петельку на проволочной корзинке, до того, когда вино польется в бокал. Однажды пробка просвистела мимо моего виска прямо в потолок. В другой раз в бутылке Просекко открылся фонтан, как только я вынула пробку. В третий раз сначала пробка просвистела мимо моего виска прямо в потолок, а потом бутылка Просекко снова разразилась пенными брызгами. Две бутылки вообще не хотели открываться.

— Тебя нельзя допускать к обслуживанию — это опасно для жизни, — сказала подруга Моргана Мия, тоже сомелье, понаблюдав за моей техникой.

Коротко помолившись о том, чтобы у Мастера Кейта оказалась хорошая медицинская страховка, я вошла в обеденный зал.

Мастер Кейт сидел один за столиком на четверых. На двух тарелках стояли белые карточки с надписью «леди». Мастер Кейт сообщил, что они с братом ужинают со своими женами.

— Как поживаете? — спросил Мастер Кейт.

Он был худощавым мужчиной с зализанными назад черными волосами, седеющими на висках.

Я ответила скрипучим голосом, таким высоким, что сама едва расслышала свой ответ:

— Благодарю, у меня все хорошо. Как у вас дела, сэр?

Я последовала совету Моргана: отвечай на вопросы развернуто. Будем надеяться, Мастер Кейт ощутил тепло нашей человеческой общности.

Мастер Кейт повторил свой заказ на кюве Сэр Уинстон Черчилль 2002 года.

— Напомните, как называется производитель? — изобразил любопытство Мастер Кейт.

— Поль Роже, сэр.

Первый барьер взят. Я обошла стол по часовой стрелке, сложила два полотенца на своем сервировочном столике, поставила на стол бокалы, принесла ведерко со льдом и представила вино, назвав его год, кюве и производителя. В руках у меня была какая-то нелепая дешевая кава, изображавшая дорогой напиток, поскольку Совет не собирался раскошеливаться на несколько десятков tête de cuvées. Я старалась казаться спокойной, поднося к груди это заряженное оружие. Одной рукой я обхватила горлышко, а другой взяла бутылку за дно.

Мастер Кейт наблюдал. Я повернула бутылку и мысленно помолилась. С элегантным тихим хлопком пробка отделилась от бутылки.

Пока я наливала вино — сначала дамам, затем брату Мастера Кейта и, наконец, ему самому, — Мастер Кейт старательно изображал неугомонного посетителя. Какие еще годы были удачными для шампанского? Не могла бы я порекомендовать что-то из ирландских виски? Он заказал семгу на доске. Что подойдет к такому блюду? Что еще у вас есть из этого региона Калифорнии? Хм-м. А австралийские вина из того же сорта винограда?

Происходило что-то странное и неожиданное: все шло хорошо.

Ответы словно сами материализовались из воздуха. Я еще никогда не чувствовала такого владения материалом. Я твердо стояла на ногах, двигалась спокойно и уверенно. У меня даже получалось быть любезной и очаровательной. Когда Мастеру Кейт вздумалось проверить глубину моих познаний, я дала ему несколько рекомендаций по поводу белых вин из Санта-Барбары, Сономы и Ярры. Пока я устраивала «шампанское» в ведерке со льдом, мы любезно поболтали о том, где ему стоит пообедать во время следующей поездки в Нью-Йорк. Поскольку Мастер Кейт явно любил качественное шампанское, как это замечательное Сэр Уинстон Черчилль, я подумала, что ему могло бы понравиться в ресторане Marta — популярном в среде сомелье за демократичные цены как раз на шампанские вина. Он улыбался. Я улыбалась.

Несмотря на то что мой опыт обслуживания ограничивался наблюдением за Морганом в Aureole и Викторией в Marea (плюс тренировки у себя на кухне и участие в конкурсе в Cha ne’s, если это можно принимать в расчет), проснулось нечто вроде мышечной памяти. Это все равно что разучивать движения танца. Первые тридцать две репетиции ты думаешь о том, куда ставить ноги. А на тридцать третий раз они вдруг начинают двигаться сами. Тело двигается. До сих пор такого со мной еще не случалось. И вот в самый нужный момент все пошло как по маслу.

Я ответила еще на пару вопросов о рецептах коктейлей и ассортименте аперитивов. Затем, как настоящий гость за настоящим столиком в ресторане, Мастер Кейт вежливо меня поблагодарил. И сказал, что ему надо подумать.

* * *

Пока Энни проходила заключительный этап испытания, я ждала ее на улице. Рядом со мной сидел мужчина лет сорока с лишним, винный дистрибьютор, который так нервничал перед сервисной частью, что у него тряслись руки.

Этот день оставил во рту нехорошее послевкусие, и вовсе не от продегустированного утром вина. Возможно, у меня прибавилось уверенности насчет своих навыков обслуживания, а вот доверия к Совету явно поубавилось.

Совет мастеров сомелье гордится тем, что поддерживает высокие стандарты среди профессионалов винного бизнеса. Он намеренно делает акцент на формальном этикете обслуживания, чтобы убедиться в том, что экзаменуемые смогут в случае необходимости продемонстрировать клиенту высший пилотаж, а потом смогут чуть снизить планку. Допустим. Тут мне не с чем было поспорить. Я люблю стандарты не меньше, если не больше, чем они.

Меня беспокоило другое: полная оторванность от реального мира представлений Совета о работе сомелье. Мы были похожи на членов забытого вакханального племени, готовящихся к винной утопии, где рестораны посещали только люди с кучей денег, где в порядке вещей были разговоры о кварцитовых почвах и у каждого было личное ведерко со льдом. Сколько нью-йоркских ресторанов (за исключением разве что Eleven Madison Park и мест подобного калибра) предоставляли столикам отдельное ведерко для льда со времен Нельсона Рокфеллера? Кто станет жертвовать дополнительными посадочными местами ради горки замерзшей воды на пьедестале или заставит официантов лавировать между ними во время обслуживания? Энни, Девин, Алекс, я и даже Морган — все мы учились соответствовать набору стандартов, которые по большей части были совершенно неприменимы в условиях современных обеденных залов. И, как выяснила Энни, потратив три года жизни и как минимум тысячу долларов, не существует естественного способа овладеть этими правилами. Происходившее на экзамене по обслуживанию мало напоминало то, с чем большинство этих людей сталкивались в своих ресторанах. Безусловно, рестораны могли бы быть больше похожи на Совет. Но не должен ли Совет тоже быть чуть более похожим на реальные рестораны?

При всех разговорах о повышении качества обслуживания в винной сфере я не могла не задаться вопросом, не поощряет ли Совет нас за то, с чем мы, казалось бы, должны бороться, — за бездействие вкусовых рецепторов. Чтобы пройти тест, мне, Энни и всем остальным участникам экзамена в Вирджиния-Бич пришлось запомнить tête de cuvée шампанских, которые, как нам сказали, фигурируют среди лучших мировых вин. Нам необязательно было знать, почему эти бутылки — или другие из разряда канонических — лучшие. Мы никогда их не пробовали, так что не могли лично проверить, так ли они хороши. Они были лучшими по той простой причине, что нам так сказали.

В других дисциплинах, будь то история искусств или современная поэзия, студентов тоже заставляют изучать классику. Но они хотя бы могут лично познакомиться с этими работами. Они сравнивают мазки Пикассо с мазками Ботичелли и художественные приемы в поэзии Элиота и Йейтса, а затем разрабатывают собственные теории о том, хороши ли эти произведения и почему.

Мы, работники штопора и бутылки, просто проводили линию партии. Мы продолжали раздувать культ канонических напитков без личного знакомства с этими якобы чудодейственными бутылками. Некоторые люди пробовали хваленые вина и составляли свое мнение. Но большинству из нас они были недоступны. Мы бы рекомендовали такие вина своим клиентам, потому что кто-то другой рекомендовал их нам. Это не было попыткой превратить сомелье в истинных распорядителей вин. Это был способ формирования стереотипов о вине и увековечивания одних и тех же старых идей.

Я подумала о том, что сказал Пол Грико, когда мы впервые встретились в Terroir. Он жаловался на то, что нынешний подход винного мира к обслуживанию — это полный провал. Больше сомелье, больше книг, больше красивых титулов. Между тем вина продавать больше не стали. «Может, пришло время для нового подхода?» — подумала я.

* * *

Энни вышла с экзамена в растрепанных чувствах.

— Я не очень хорошо справилась. Думаю, не все было хорошо, — повторяла она.

Ей хотелось убраться подальше от Zoёs, так что мы сели в ее машину и поехали прокатиться. Энни отвезла меня на пляж в то место, где они с Чаком поженились. Младшие дети участвовали в церемонии: один нес кольца, другая — цветы. Энни позвонила Чаку.

— Черт, черт, черт! Мне нужно быть чуть шустрее с этими рекомендациями по винам, — произнесла она в трубку.

Чак что-то ответил, и после их разговора Энни еще больше расстроилась.

— Луи хренов Жадо, — сказала она и с силой стукнула по рулю: название вылетело у нее из головы, когда судья попросил предложить вино к его блюду. — Оставалось сказать ерунду или сдаться. И я сдалась. Мол, ничего не приходит в голову, сэр.

Мы проехали мимо кирпичной стены Cavalier Hotel — роскошного здания, которое в тот момент ремонтировали.

— Я хотела подгадать к открытию нового ресторана в апреле, когда здесь закончат ремонт, — сказала она, уже настроившись на худшее. — Чертов Луи Жадо.

Мы поели тако в задымленном баре возле пляжа, затем вернулись в Zoёs.

— Ради всего святого, я надеюсь, что сдала, — произнесла Энни, въезжая на парковку. — Почему я не могла вспомнить название вина? Я же составила чертов список. Кот-де-Бон. Кот-де-Бон! Луи. Хренов. Жадо. Мне просто нужно было назвать Луи. Хренов. Жадо.

Для объявления результатов нас собрали в дальней части обеденного зала Zoёs. Кто-то из сотрудников ресторана раздавал игристое вино, но мы все слишком нервничали, чтобы его пить.

Мастер Кейт вышел вперед. Он сразу приступил к оглашению результатов:

— Итоги подведены.

Многие не сдали.

Слепая дегустация и теоретическая часть в целом прошли хорошо. Над обслуживанием еще нужно работать. Если вкратце, мы были слишком любезны, слишком просты, слишком фамильярны. Мы не должны представляться, если нас об этом не попросили, и не должны игнорировать вкусы клиента: если он любит дорогие вина и готов потратиться, нельзя огорчать его простым обывательским вином.

— Если к вам пришел человек, который пьет шампанское tête de cuvée за 300 или 200 долларов, зачем вы предлагаете ему бутылку за 20, 30, 40 долларов?.. Надо мыслить шире: «Ага! У него денег куры не клюют. Давайте тратить и веселиться!»

Не называйте цену, если вас не спрашивали. Это грубо.

— Вы бы никогда не обсуждали цену перед королевой. Она бы не церемонилась: «Что? Знаешь ли ты, сколько у меня денег? Отрубить ему голову!»

Судьи начали зачитывать имена счастливчиков. Алекс из Нью-Джерси сдал. Официантка, которая с утра пользовалась «Флонас». Энни Трулар.

— Я? — ошарашено переспросила Энни.

— Вы Энни? — спросил Мастер Джаред, проверяя имя на листе бумаги.

— Боже мой! — она взяла свой сертификат. — О мой Бог! — Энни пожала руку Мастеру Кейту, затем Мастеру Кэти и Мастеру Джареду. — Это моя третья попытка. Спасибо большое. Боже мой, — она обняла меня. В ее глазах стояли слезы. Энни уставилась на свой сертификат. — Боже мой. Не могу поверить.

— Энджело Перес.

— Черт побери, — не унималась Энни, продолжая рассматривать свою бумажку.

— Шон Рапоза.

— О! Мой! Бог! — повторяла Энни, поглаживая пальцами свое имя на сертификате.

— Бьянка Боскер.

— ОБОЖЕМОЙ! — Энни подняла на меня глаза и набросилась с объятиями: — Да! ДА!

Судьи вручили нам фиолетовые значки с символикой Совета, подтверждавшие наш статус дипломированных сомелье. Мы прикрепили их на лацканы. Я отправила Моргану фото своего нового украшения.

«Добро пожаловать в клуб! — тут же ответил он. — И в лучшую профессию на земле».

* * *

Позвонив Чаку и счастливо прокричав ему в трубку радостную новость, Энни усадила нас с Алексом, Девином и Джей-Джей в свою машину и повезла в бар на центральную улицу.

Джей-Джей и Девин не сдали. Мастер Джаред решил, что Джей-Джей слишком громко откупорила игристое вино.

— Это не королева Елизавета деликатно пустила ветры, это крестьянская баба газанула, — проворчала Джей-Джей, убежденная в том, что провалила экзамен, потому что работала в НАСА, а не в ресторане.

Экзаменатор Алекса написал «сдал еле-еле» вверху его оценочного бланка, но он все равно был неимоверно счастлив. Алекс ошибся с красным на дегустации, назвав его Неббиоло, и прошел только потому, что угадал белое. Он назвал его шардоне из Шабли. Совет никогда не сообщает, какие вина использовались на экзамене, но я была на сто процентов уверена, что ни в чем не ошиблась.

Фиолетовые значки придавали нам определенный авторитет, и мы с Энни и Алексом несли свой новый статус с уверенностью и с капелькой высокомерия.

— В половине случаев я бы слил их в унитаз, — заявил Алекс, когда речь зашла о винах из Южной Африки.

Он заказал что-то местное из Шарлоттсвилля и, когда принесли бокал, втянул губами немного вина.

— Можно пить, — вынес свой вердикт Алекс.

Энни поправила его, когда он перепутал «меритаж» с «Эрмитажем».

— Эрмитаж находится в долине Роны, — напомнила она.

Потом Энни попросила официанта узнать у бармена, когда была открыта бутылка мерло, бокал которого заказал Девин. По вкусу оно казалось окислившимся, словно давно стояло открытым. Официант подтвердил, что бутылку откупорили три дня назад. Услышав это, Энни просияла от гордости. Затем мы засыпали официанта вопросами об ассортименте ирландских виски из меню — это были практически те же вопросы, слово в слово, которые во время экзамена задавал мне Мастер Кейт.

Энни уже немного захмелела от мысли о том, как будет требовать повышения зарплаты на основании только что полученного сертификата.

— Они будут мне платить, или я увольняюсь. Они будут мне платить, — сообщила она, подняв свой бокал с мохито.

Но она не допустит, чтобы новый дипломированный статус ее изменил.

— Я останусь хорошим человеком, — решила она. — Не превращусь в полную стерву.

Алекс покачал головой.

— О! — сказал он. — А я буду полной стервой. Вы себе даже не представляете.

Глава одиннадцатая

Работа на полу[44]

Пол Грико не столько предложил мне работу, сколько бросил вызов.

На протяжении шести с лишним месяцев я встречалась с безумным гением Terroir раз в несколько недель. Мы сидели в его подвальной берлоге — рабочем кабинете под Terroir в Трайбеке — и обсуждали все подряд: от винных карт до разгула и вакханалии во время La Paulée. Мне нравились его аутентичные взгляды на вино. Иногда он пускался в пространные рассуждения об «эзотерическом напитке», а иногда разглагольствовал о первом чуде Иисуса Христа — превращении воды в вино. Не самая удачная демонстрация, считал Пол. «После таких чудес многие вещи начинают казаться проще, чем есть на самом деле».

После получения сертификата сомелье я планировала намекнуть ему, что не против присоединиться к его команде в Terroir. Но он меня опередил. Прислал электронное письмо: мол, сдать экзамен и писать о вине — все это круто и здорово, но не хочу ли я «посодействовать переменам в мире вполне приземленным и фундаментальным способом? Разве в юности тебе не хотелось переделать общество?» — спросил Пол.

Таков был стиль Эль Грико[45]: очаровать, вселить в тебя ложное ощущение самодовольства, а затем коварно переманить на свою сторону.

Я видела, как он делал это в Terroir. Однажды вечером после одной из наших бесед Пол поднялся в зал помочь с обслуживанием клиентов. Молодые люди за одним из столиков кивнули в ответ на его приветствие, заулыбались в ответ на его улыбку и вдруг пораскрывали рты, когда он начал кричать.

— Вот это — настоящий сумасшедший трип! — заорал он, тыкая пальцем в винную карту. — Реальный. Безумный. Трип. Но! — здесь он понизил голос и наклонился, словно предлагал им уникальную сделку и хотел избежать лишних ушей, — я вам его устрою. Хотите испытать настоящий сумасшедший трип [46]?

Еще бы! Конечно они захотели. И посетители за соседним столиком, которые все это время внимательно слушали. Веселая блондинка постучала меня по плечу:

— Скажите, пожалуйста, что это за вино?

Я тоже хотела узнать, что такое настоящий сумасшедший трип. Поэтому, естественно, приняла предложение Пола.

Увлекшись миром вина, я погрузилась в атмосферу дегустационных групп, соревнований, ужинов с дистрибьюторами, тренингов, винных сообществ, винных клубов, винных аукционов и групп по изучению вина. Я изучала головы трупов и таскала ящики вниз по лестницам, я жевала землю и наверняка причинила непоправимый вред своей зубной эмали. Мною руководило желание понять, что заставляет сердце ревностных энофилов биться чаще, что приходит вместе с обостряющейся чувствительностью вкусовых и обонятельных рецепторов и как откопать в этой куче местами бредовой информации что-то действительно стоящее. Когда все ответы на эти вопросы были получены, мне осталось последнее испытание — проверить свои новые знания в реальных условиях обеденного зала.

Когда мой путь в винном мире только начинался, я задалась целью найти себе работу в одном из верховных храмов вина — в месте вроде Eleven Madison Park, где сомелье строго соблюдали предписанные Советом правила обслуживания среди хрустальных бокалов и льняных скатертей. Я не просто так выпрашивала у Моргана и Виктории разрешение «посидеть у них на хвосте» в Aureole и Marea: отчасти чтобы подготовиться к экзамену, отчасти чтобы они помогли мне заполучить местечко в одной из мишленовских сокровищниц города. Теперь, благодаря моей стажировке и налаженным связям, путь туда был открыт.

Но, анализируя свои дальнейшие варианты после возвращения из Вирджиния-Бич, я поняла, что эти рестораны утратили для меня свою первоначальную привлекательность. Опыт сдачи экзамена в Совете и общение с Энни и Полом изменили мою точку зрения. Жестко регламентированные ответы и строгий протокол Совета вызвали разочарование. Реальный мир вина и энофилов-любителей оказался намного более глубоким и разнообразным. Энни нашла много способов, помимо формальных сценариев Совета, подарить людям радость наслаждения вином — способов, работавших в реальном мире. Я также понимала, что вакханалии завсегдатаев La Paulée и винных РХ прекрасно продолжат свое существование без моего участия. В изысканных обеденных залах я бы проповедовала для уже обращенных. Мне же хотелось покорить души неверующих, сомневающихся, энофобов, людей, которые, как когда-то я, закатывают глаза, слыша слова вроде «подлесок» применительно к какому-нибудь пино-нуар.

Все, что я увидела и узнала, — от многосенсорности нашего восприятия до неопределенности понятия качества, — подсказывало мне, что формальный, утвержденный Советом взгляд на то, каким должно быть обслуживание, слишком узок. Соответствующий правилам способ не всегда оказывался правильным. Вокруг вина и так слишком много сложностей. Возводить его на пьедестал — не лучший способ популяризации. В Terroir подают практически всё. Здесь я могла по максимуму использовать свои знания о людях и вине, чтобы дарить другим такой же трансформирующий опыт, какой пережила сама.

* * *

Пол практиковал совершенно дикие, граничащие с безумием подходы, которые, как он надеялся, привлекут разномастную публику к его возлюбленному «виноградному соку со спиртом». Если Marea была храмом вина в священном городе, где сомелье, похожие на монахов, уединялись, чтобы поразмышлять о загадках изысканного бургундского, то Пол был увлеченным странствующим проповедником, говорившим на неведомом языке и совершавшим обряды крещения прямо на улице — как выяснилось, в буквальном смысле. Несколько лет назад во время поездки через всю страну Пол нарядился священником, установил купель для крещения возле одной церкви в Северной Каролине и с бутылкой в руке совершал обряд крещения от имени своей «церкви рислинга» (предварительно очищая «прихожан» от грехов шардоне). Полуманьяк, полупророк, Пол относился к своим барам Terroir так, словно они, по меткому выражению автора статьи в New York Magazine, были его «обитой войлоком палатой и лабораторией».

Миссионеры в мире вина — не редкость. Джо Кампанале из L’Apicio тоже проповедовал определенную философию: посредством своей винной карты он хотел познакомить ньюйоркцев с вином, изготовленным ремесленным способом из экологически чистого, собранного вручную винограда. Но Джо, как и большинство людей, управлял рестораном как рациональный человек. Пол же был готов рассориться с деловым партнером, отпугнуть клиентов и подавить мятеж среди персонала ради того, чтобы подтолкнуть мир к тем винам, в которые он верил. Пол предпочитал закрывать рестораны, а не идти на компромисс. Он отказывался подавать вино, которое его не цепляло, даже если «допинг хищниц» хорошо раскупался. Пол ввел было запрет на розовое вино, но один из сомелье переубедил его, припугнув тем, что местные мамаши достанут из чулана свои вилы, если к маю оно не появится в винной карте. Незадолго до нашего знакомства Пол разорвал отношения с партнером по бизнесу, и сеть винных баров Terroir сократилась с пяти до двух.

Не страшно. Потому что Пол постоянно измышлял новые схемы пополнения своей паствы. Договориться с Amazon о создании раздела вин, подобранных Terroir. Или даже со Starbucks. Написать книгу, точнее шестнадцать книг с шестнадцатью главами в каждой, и издавать по одной в год в течение шестнадцати лет, чтобы в итоге они «соединились в какое-нибудь произведение искусства». Вино в жестяных банках под брендом Terroir в упаковках по шесть штук. Футболки с портретами виноделов. Долой «Вечер мадеры». Да здравствует «Месяц мадеры»! Позовем «винную королеву» из Германии побыть приглашенным сомелье!

Игнорировать Эль Грико невозможно. Он вывернется наизнанку, лишь бы сделать так, чтобы люди обращали внимание. Как только вы переступите порог Terroir, он встретит вас громким «КАК У ВАС ДЕЛА ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!», а когда будете уходить, проводит таким же оглушительным «ХОРОШЕГО ВЕЧЕРА СПАСИБО ЧТО ЗАШЛИ ВСЕГО ДОБРОГО!» Много лет назад он работал сомелье в Gramercy Tavern — одном из ресторанов Дэнни Мейера — и носил клетчатый костюм, который, по его словам, был «редкой гадостью». (Модная философия Пола: «Если ты смотришь и понимаешь, что мой наряд негармоничен, значит, я достиг своей цели».) Внутренний устав Terroir запрещает нецензурные выражения. Полу плевать. Вместо «спасибо» он говорит «рок-н-ролл». «Да» у него — это «рок-н-хренов-ролл». Одна консалтинговая фирма зарезервировала часть зала Terroir для празднования замены «Ь> в своем названии на восклицательный знак, и организатор мероприятия совершил ошибку, попросив Пола поменьше ругаться матом. «Конечно! Как два пальца об… об асфальт», — огрызнулся он, когда парень отошел подальше. Пол невероятно харизматичен, неутомимо общителен и умудряется, как это ни странно, быть привлекательным, даже со своей странной бородкой.

Традиционалисты, посвятившие свою жизнь соблюдению правил подачи вина, подвергают мотивы Пола сомнению. Они называют его шлюхой, продающей себя за внимание. Сплетники винного мира перешептываются, что он не любит вино по-настоящему. «Вино для него — лишь повод пообщаться», — язвительно заметил один сомелье.

А что если и так? Пол умеет общаться. Он хочет, чтобы люди пили вино, а не превращали его в фетиш. И винная карта Пола — его Книга — вызывает у читателей непреодолимое желание что-нибудь попробовать. Один молодой сомелье рассказал, что именно Книга побудила его выбрать профессию в данной индустрии. Не знаю, насколько это важно, но только винная карта Пола заставила меня смеяться. Я читала ее просто так и не хотела останавливаться. В ней есть фото Путина с обнаженным торсом, статьи об уличных ярмарках, шутки для посвященных, клятвы виноделам, ода Лу Риду, ремарки от посетителей, высказывания о Трампе, цитаты из Ницше, факты о хересе и строчки вроде «Пино-нуар — это Линдси Лохан винограда». Все это оформлено в виде коллажей и напоминает номер журнала i-D образца 1984 года. Вот лишь некоторые отрывки из Книги:

Если бы у Иисуса и Сатаны был сын (думается, первым делом нужно спросить: в каком штате они могли бы пожениться?), его звали бы Серж Ошар… Он мой спаситель и мой мучитель… Он создает божественный виноградный сок, временами не предназначенный в пищу человеку. Час в обществе Сержа — как прогулка в нирвану или еженедельный общий душ в тюрьме Райкерс. Просто скажу, что я влюблен в Сержа Ошара.

Рислинг — великое вино. Это очевидно!.. Баланс… даже Филипп Пети поражен… Долголетие… даже Моисей показался бы зеленым юнцом рядом с этими винами… Сексуальность… что ж, скажем лишь, что Ева бросила бы яблоко, если бы рядом стояла бутылочка рислинга.

Барак Обама, вам нужен бокал рислинга. Почему?.. Потому, что рислинг проясняет сознание, чего вам катастрофически не хватает. Потому, что мы хотим не эмоций. Мы хотим лидерства. А лидерство требует рисков. А риски требуют крепкого хребта. А у вас сейчас хребет калифорнийского каберне — пустой, безжизненный, бесхарактерный.

Всей чертовой стране Греции не помешал бы бокал рислинга. Почему?.. Потому, что нужен полный переворот в сознании, чтобы вывести вашу страну в современную эпоху здравой экономической политики, и лишь бокал рислинга выдернет вас из вашей средиземноморской дремоты, вызванной избытком лосьона для загара и воспоминаний о былом величии… Потому, что Евросоюз надирает вам зад за 10,7 процента дефицита ВВП в 2009 году… а ничто так не успокаивает боль, как прохладный бокал нектара под названием рислинг… Потому, что вам нужно вернуть Евросоюзу и МВФ 110 миллиардов евро кредита, а для этого придется сэкономить пару монет, и вы нигде не найдете такого идеального сочетания цены и качества, как в бокале рислинга.

Книга включает в себя вина от бордоской классики до странного ливанского rose[47]. Винную философию Пола трудно резюмировать двумя словами, назвав его покровителем натуральных вин, малых винодельческих хозяйств или модных альтернативных производителей. Евангелие от Пола: благословенны те бутылки, которые скромны и смиренны. («Там, где я рос, мне нравились парии. Нравились изгои. Нравилось то, что не вписывалось в норму», — сказал он мне.) Благословенны те, которые истинны, ибо их будут наливать. («Каждый раз, когда я встречаю вино, соответствующее моему определению вкусности — поддерживает атмосферу места, отдает должное винограду, подходит человеку, — оно сеет мир в моей душе».) Благословенны те, которые превозносят и просветляют, ибо они станут терруаристами, как называют приспешников Пола. («Мы хотим, чтобы люди приходили сюда познавать что-то новое и уходили немного более просвещенными».) Благословенны кроткие и неисследованные — сорта-аутсайдеры из Хорватии, необычные греческие напитки, которые нужно объяснять. («Я хочу быть рассказчиком, а не приложением к штопору».)

Terroir, Книга, вкусы Пола, его жизненная позиция — все это было прямым попаданием в яблочко. Помимо премии Фонда имени Джеймса Бирда за выдающуюся подачу вина, Terroir получил звание «Лучшего в мире винного бара» от The World of Fine Wine, эноаналога New York Review of Books. Постоянный круговорот сомелье, дистрибьюторов, критиков и винных писателей проходит через железные двери Terroir: всем нужна частичка Пола и капелька того, что он наливает. Это тренировочная база для амбициозных сомелье, верящих в другой тип обслуживания: более человечный, менее бездушный. Один знакомый сомелье рассказывал мне, что, увидев Пола с большой временной татуировкой «РИСЛИНГ» на руке, он стал по-новому смотреть на мир.

— Я подумал: «Этот человек невероятно крут», — сказал он, — и понял: «Значит, вино и панк совместимы».

Люди переходили работать к Полу из самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка: Per Se, Gramercy Tavern, Union Square Cafe, — чтобы следовать Истинному Пути в «элитном баре для всех» Эль Грико. Теперь к ним присоединилась и я.

* * *

Из-за панк-рокового образа Пола я бы никогда не подумала, что он вырос в одном из ресторанов старой школы, где официанты готовили фламбе прямо возле столиков, а костюмы были обязательны. Его первые детские воспоминания связаны с натиранием стекла и вилок в La Scala — первом официальном итальянском заведении в Торонто. Это было детище патриарха семейства Грико — дедушки Пола. (Видимо, от него Пол унаследовал бунтарский дух: ходят слухи, что во время сухого закона дед Пола контрабандой переправлял алкоголь через границу США.)

У Пола не было ни малейшего желания работать в семейном бизнесе. Он хотел стать профессиональным футболистом, предпочтительно полузащитником в итальянской команде («Я должен контролировать ситуацию»), и даже собирался в олимпийскую сборную США, пока ему не сообщили, что он дисквалифицирован — естественно, ведь он канадец, а речь все-таки об Олимпиаде. Пол пошел в Сент-Майкле — католический колледж Торонтского университета, где сосредоточился на традициях гостеприимства — на практике, а не теории. Он был участником дуэта Torments: они носили килты и каждую неделю с понедельника по четверг планировали феерическую дискотеку в стиле британской «новой волны». В пятницу они проводили мероприятие, в субботу возвращали реквизит, а в воскресенье отдыхали. Вряд ли стоит удивляться тому, что в конце концов Пола из колледжа попросили. За четыре года учебы он умудрился сдать так мало зачетов, что, если бы сейчас он вернулся в колледж, для получения диплома ему понадобилось бы два полных года.

— Да, я был кретином, — сказал Пол. — Зато как следует повеселился.

После отчисления из колледжа у Пола не оставалось иного выбора, кроме как пойти работать в семейный бизнес. Он провел лето в La Scala, затем отец отправил его в Италию изучать вино в обществе лучших итальянских виноделов. Пол уезжал из дома совершенным невеждой, абсолютно равнодушным к вину. Вернулся же «в своем роде гением». Он нашел свое: вино сочетало в себе искусство, историю, религию и столовый этикет. «Вот оно, — подумал я. — Изучая вино, я могу делать как раз то, что люблю». Немного поработав в La Scala, Пол переехал в Нью-Йорк. И остался. Пол обучался винным церемониям в гастрономических достопримечательностях города: Remi, Gotham, Gramercy Tavern и, недолго, в Bouley. В Bouley, позолоченном французском аванпосте шефа Дэвида Буле, он продержался двадцать восемь дней и пережил один приступ паники по вине главного управляющего — «абсолютного засранца», — который вознамерился приструнить слишком дерзкого Пола. По его словам, это был «худший на хрен опыт в моей жизни».

В 2004 году Пол вернулся к организации вечеринок. Вместе с шеф-поваром Марко Канора, отвечавшим за кухню, он открыл уютный тосканский ресторан Hearth, где взял на себя роль управляющего по напиткам. Затем появился Terroir в Ист-Виллидж и еще четыре винных бара. После двенадцати лет сотрудничества они расстались. Теперь каждый будний день с девяти утра до полуночи 51-летнего Пола можно найти в чулане, замаскированном под рабочий кабинет, в подвальном помещении Terroir в Трайбеке рядом с игрушечной обезьянкой, несколькими бутылками испорченного вина, дожидающимися возврата дистрибьюторам, и несколькими упаковками ярко-голубого пластыря — чтобы было видно, если он упадет в еду. Он похож на солдата на задании. Одержим. По словам Эль Грико, «это тебе, черт возьми, не хобби какое-нибудь».

* * *

В качестве униформы мне выдали футболку с логотипом Terroir. Прощайте, прямые юбки и строгие пиджаки в стиле Aureole и Marea. Первым делом я должна была тщательно изучить список вин, продаваемых в Terroir бокалами. Однажды вечером Пол усадил меня за барную стойку и не отпустил домой, пока я не попробовала все семьдесят семь вин.

Большую часть времени в зале работало три или четыре человека и помощник официанта, который наливал клиентам воду, убирал и сервировал столики и иногда разносил заказы. Terroir в Трайбеке может принять примерно семьдесят семь посетителей, и, поскольку штат у нас был совсем маленький, обязанностей у каждого было много. Здесь мы были и сомелье, и официантами, и помощниками официанта, и метрдотелями, и протиралыциками столов одновременно, хотя основной задачей оставалась подача вина. Наш раздел вин, предлагаемых побокально, был длиннее, чем вся винная карта некоторых ресторанов, поэтому каждый раз, когда люди заказывали бокал, это было все равно что помочь им выбрать бутылку.

Всех нас привлекли в это место мессианский пыл Пола и его презрительное отношение к правилам и условностям. Джастин, когда-то работавшей вместе с Морганом в другом заведении, нравилось, что она может общаться с людьми, похожими на нее, — молодыми, стильными, увлеченными едой, — на их уровне, на их языке и без притворства. Джейсон, авиационно-космический инженер-механик, переквалифицировавшийся сначала в архитектора, затем в фотографа и позже в начинающего программиста, восторгался Полом за то, что он «настоящий». Другие профессионалы в мире вина «строят из себя невесть что», объясняли мы Сабрине, которая большую часть вечеров помогала нам в зале. Сначала она занималась маркетинговой стратегией Terroir, но после нескольких лет знакомства с Полом почувствовала желание стать сомелье.

Возможно, Пол придерживался нетрадиционного подхода, но его ни в коем случае нельзя было назвать неорганизованным. Как только я начала работать у Пола, тон моего общения с ним кардинально поменялся. В суматошные вечера он выходил из подвала, чтобы помочь нам с обслуживанием, и кричал на нас за любые ошибки. Пол четко определил иерархическое устройство Terroir: мы — морские разбойники, он — капитан пиратского судна, и выбор у нас один: соблюдай устав или окажешься за бортом. Здесь существовали свои строгие правила обслуживания. Мне пришлось прослушать двадцатиминутную лекцию о том, как правильно раскладывать салфетки и собирать со стола пустую посуду.

— АККУРАТНЕЕ С СЫРОМ! — однажды вечером прорычал он нам перед началом смены, показывая рукой в сторону истерзанной головки.

Когда Джейсон взял две вилки и понес их на столик, Пол схватил его за запястья и выкрутил руки.

— Мы не носим приборы в руках, — прошипел он.

Джейсон совершил грубую ошибку, взяв вилки руками, вместо того чтобы положить их на тарелку. Пол мерял шагами зал и задавал вопросы, единственным удовлетворительным ответом на которые было: «Потому, что я некомпетентный идиот, сэр». «Почему двадцатому столику так долго несут вино?», «Как ты могла не заметить салфетки на полу возле твоей стойки?». Был период, когда Пол целый месяц общался со мной исключительно на повышенных тонах.

Внешне спокойный, но медленно закипающий внутри Пол был еще страшнее. До сих пор вздрагиваю, вспоминая, как однажды вечером я сказала ему, что вкусовая карта языка, которую он рисовал для двух клиенток в баре, основана на устаревших научных данных. В конце смены Пол позвал меня в свой кабинет, и тогда я узнала, что «трястись от злости» — это вполне буквальное описание, а не метафора. Он говорил очень медленно, чтобы смысл его приказа наверняка до меня дошел:

— Ни-ког-да не спорь со мной в присутствии клиентов, — сказал он, и мне показалось, что в глубине души Пол уже радостно предвкушает, как будет наказывать меня за неподчинение приказу. — Сделаешь это еще раз, и я никогда. Больше. Не скажу. Тебе. Ни. Слова.

Работать в зале было непросто. Теперь все приходилось делать самой. Рядом не было ни Моргана, ни Виктории, чтобы помочь вынуть крошащуюся пробку из бутылки для теряющих терпение клиентов, или посоветовать, какие бокалы взять для белого бургундского. Я металась между многочисленными столиками, стилями общения и характерами одновременно, стараясь поддерживать баланс обслуживания, гостеприимства и здравомыслия.

Получалось не всё. В один из первых вечеров Джастин устроила мне выволочку за то, что я потратила непростительные семь минут на двух молодых людей за столиком № 70, которые ничего не знали о вине, но были готовы учиться. Решив познакомить их с классикой и отправить домой с историей, я разыграла целый спектакль на тему Бордо. Классификация 1855 года, левый берег против правого, ароматы конюшни, купажи сортов винограда. Они уже облизывались, предвкушая, как распробуют бутылочку, которую я им продала, а я пошла за ней и тут же столкнулась с Джастин. Упершись руками в бока, она преградила мне путь к бару, где мы хранили вино.

— Ты соображаешь, что делаешь? — возмутилась она. — Нельзя тратить столько времени на один столик! Нельзя давать им столько информации! Они даже не смогут ее переварить! Ты стоишь там и сыплешь словами, которых они не понимают и даже не признаются в этом. А остальные твои столики тем временем закипают от нетерпения! Закипают! Подошла, приняла заказ, отошла. Поняла?

Наблюдая за Морганом, когда он сам заказывал вино или принимал чужой заказ, я поняла, что для того, чтобы хорошо справляться с работой, я должна выяснить только два факта: бюджет и вкусы клиента. На основании этой информации я могу делать рекомендации, как Amazon или Netflix предлагают книги или фильмы. Если вы любите совиньон-блан из долины Луары, то вам обязательно понравится Фраскати от

Паллавичини из Лацио. «На что вы сегодня настроены?» — спрошу я гостя. Вопрос может озадачить человека, не владеющего языком вина. Если он колеблется, я начинаю предлагать варианты: Новый Свет или Старый Свет? Фруктовое или землистое? Ежевика или коровий навоз? И если ему все равно сложно ответить, я подхожу с другой стороны: какая ваша любимая музыкальная группа?

Этому приему я научилась у Пола. Он считал, что вино можно «поженить» с чем угодно, поскольку знал: мы способны уговорить вас получить удовольствие практически от любой бутылки.

— Слушай, нам приходится иметь дело с самой непостоянной величиной на свете — вкусом, — читал мне лекцию Пол во время одной из наших встреч. — Если тебе нравится Depeche Mode, то тебе очень понравится наше вино в духе Depeche Mode, — он сделал вид, будто разговаривает с клиентом: — «О, у нас есть для вас идеальное вино в духе Depeche Mode». А ты сидишь и думаешь: «О чем это он говорит?» А я ухожу за твоим вином — и могу принести что угодно в зависимости от своего настроения, но все это сойдет за дух Depeche Mode, — продолжал Пол. — Я могу сделать так, чтобы любое вино из карты наполнилось духом Depeche Mode.

Однажды вечером после одного особенно провального эпизода мне пришлось пройти экспресс-курс по формированию вкуса клиента. За столик № 25 уселось шестеро человек в деловых костюмах. Хозяин вечера, мужчина лет сорока с лишним, попросил калифорнийское каберне не дороже сотни долларов. Что-нибудь вроде Джордан Каберне. Иными словами, допинг хищниц.

— Мне нужно что-то мощное. Насыщенное и мощное, — сказал этот лысеющий коротышка.

Он очень удивился, увидев в нашей винной карте бутылки за 300 долларов, и я поняла, что он плохо разбирается в вине. Он лишь знал то, что калифорнийское каберне подразумевает изобилие и имеет соответствующий вкус.

У нас не было калифорнийского каберне в его бюджете. И не было почти ничего похожего по вкусу на классическое калифорнийское каберне. Пол обычно закупал такие же сухие и злые красные вина, как он сам, и за ту цену я могла назвать только одно такое маслянистое и жирное вино, как хотел тот парень, — Цора из (прищурившись) Израиля. Прозвучало совсем не так круто, как «долина Напа».

Я принесла бутылку и налила немного в бокал на пробу, а также еще два вина, которые ему точно не понравились бы: Джастин научила меня тому, как «заставить человека выбрать вино, которое он должен выбрать». Я налила ему Мерино — сира из Аргентины.

Он скривился:

— Недостаточно мощное.

Я налила Цору — израильский купаж на основе каберне-совиньон.

— Это норма-а-а-ально.

И Фронзак — бордоское вино с большим содержанием «мерло».

Он скривился:

— Нет, это мне не нравится. Оно ужасное. Определенно не последнее.

Мужчина решил, что ни одно из трех не подходит. Больше мне предложить было нечего. После короткого нелепого обмена репликами и моего долгого ожидания каких-нибудь подсказок от Пола этот клиент, уставший и по праву раздраженный, махнул рукой. Пусть будет израильское вино. Ему уже все равно. Прошло пятнадцать минут, а он еще ничего не выпил.

Пол был взбешен еще больше, чем тот клиент. После смены он попросил меня задержаться.

— Ты сидишь за рулем. Не клиент. Клиент думает, что рулит он. Но рулишь ты, — кипятился он. — Если я прихожу с компанией и называю калифорнийское каберне, то это громкое заявление. Я выпендриваюсь перед своими гостями. И вдруг заявляешься ты с вином из Израиля. Какого черта? Что это вообще такое? Я этого не хочу! Конечно, он откажется… Согласен, Цора — хороший выбор… Я бы принес его и сказал: «Сэр, мы не в Калифорнии. Мы в Израиле. Джордан Каберне, о котором вы говорили, — «среднетелое», очень маслянистое, ароматное вино. Много фруктов, мягкие танины. А вот в этой бутылке есть именно то, что вы ищете». И ты уговариваешь его согласиться. Да, здесь присутствует некий обман, — признал Пол. — Под моим чутким руководством мозг этого клиента убедит его в том, что моя альтернатива весьма близка к тому, чего он хотел. Ты должна сделать так, чтобы человек был доволен своим выбором.

Я вспомнила о La Paulée и о роли предубеждений. Ну конечно! Мы верим тому, что нам говорят, особенно когда речь идет о вкусе. Особенно о вкусе вина. Скажи, что вкусно, — и будет вкусно. Наши слова мобилизуют вкусовые рецепторы и даже вызывают легкий привкус на языке.

Смысл не в том, чтобы кого-то обманывать. Мы хотели мягко убедить вас отказаться от предрассудков, мешающих наслаждаться новыми ароматами. Я готова признать, что израильское вино не обладает тем же звездным статусом, что калифорнийское каберне. Будь вы важной шишкой, вы бы могли подумать, что вам подсунули шаурму вместо стейка сухого вызревания. Но я также готова признать, что Цора — прекрасное вино, если дать ему шанс, и поклонники вин из долины Напа, попробовав его, обычно переходят в другую веру и говорят «Лехаим!» винам Святой земли. Чтобы обращение состоялось, требуются ваш открытый разум и немного нашего коварства. Поскольку «гражданские» полагали, что все рислинги сладкие, а сладкие вина — это пошлость и безвкусица, я иногда закрывала рукой этикетку или намеренно не называла сорт винограда, чтобы гости сначала просто попробовали — без предрассудков.

Я понимала, почему даже прекрасно разбирающиеся в вине сомелье вверяли себя заботам других сомелье, когда приходили куда-то выпить. Мы с моими коллегами по Terroir знали все вина своей карты, как будто они были людьми: кто из них — объекты вожделения, кто — никчемушники, кто — неразрешимая загадка, кто — источник вдохновения. Было особое удовольствие в том, чтобы «поженить» человека с вином, от которого у него округлятся глаза. И хотя иногда мы действительно подталкивали клиента к более дорогой бутылке, это делалось не только ради лишних трех долларов в чеке, но и для того, чтобы подарить ему знакомство с гораздо более достойным напитком. Раньше я думала, что Морган и Виктория просто набивают себе цену, говоря, что удовольствие гостя для них порой важнее прибыли. Больше я так не думаю.

* * *

Вся моя повседневная жизнь была настолько пропитана вином, что я даже не до конца осознавала, насколько изменилась, пока не начала работать в Terroir — почти через год после знакомства с Морганом. Наша первая личная встреча состоялась именно в Terroir. Теперь я подавала вино людям, сидевшим буквально на тех же стульях.

Отвечая на вопросы по винной карте и помогая гостям разобраться в Книге, я поняла, что мое отношение к вину — и к еде — претерпело серьезные метаморфозы. Мне стало не все равно, что пить. Более того, мне стало не все равно, что пьете вы.

Я узнала, что бокал напитка может стать порталом в неизведанный мир, где вы увидите незнакомые места и откроете для себя что-то новое, не вставая с места.

Хорошо, когда вино нравится, но этого недостаточно, чтобы испытать чувство удовлетворения. По-настоящему цепляет то вино, которое нужно разгадывать, которое невозможно понять с первого глотка. Оно озадачит вас вопросом или перенесет куда-то в другое место: «Где его делают?», «Тот вкус, что я только что почувствовал… неужели это… сосновые иголки?», «Откуда такой эффект?», «Почему я вдруг заскучал по своей подружке из колледжа и по нашим прогулкам в сосновом бору?». Если вино подарило вам целую историю, значит, его потенциал полностью раскрылся. Это может быть история о нем самом и о бунтаре из Германии, возродившем винодельческие методы своего прапрадеда. Или о том вечере, когда от сладкого аромата рислинга стало так хорошо на душе, что вам не хотелось уходить домой и вы остались и смеялись так громко, что владелец бара — тот парень с чудной бородкой — подошел узнать, что происходит. Или о вас самих, шокированных неожиданным открытием: оказывается, ваши чувства, которые, как вам казалось, нужны только для выживания, способны открыть для вас новые интеллектуальные измерения. Еда тоже может стать источником подобных эмоций. Но вино — более простой, доступный и надежный способ подняться на новый уровень мышления, где рождаются неожиданные мысли о мироздании и о вашем месте в нем.

Мы, работники Terroir, расстраивались до слез, когда люди просто выбирали из Книги знакомые названия. «Какая жалость! У нас так много вин лучше этого», — прошептала одна из моих коллег по залу, увидев, как я беру шардоне для парочки за столиком у входа. Еще совсем недавно я бы сочла подобные высказывания снобизмом. Но мы действительно испытывали разочарование от того, что вы лишили нас шанса немножечко вас удивить. Может быть, показать новую точку зрения или хотя бы заставить вас засомневаться в том, что вы знали о вкусе. Энофилы-новички, посещавшие занятия Пола, должны были обещать ему, что никогда не станут пить одно и то же вино дважды. Я рассказывала об этом гостям, проверяя, не удастся ли заманить их на неизведанную территорию.

Поймите меня правильно: разумеется, я принесу вам шардоне или бутылку сидра Доке и буду рада, если вы останетесь довольны своим выбором. Но в глубине души я буду думать, что на фоне того многообразия вариантов, которые я могла вам предложить, сидр Доке — скучный и водянистый. А вот французский сидр Корнуаль — это смесь голубого сыра, яблочного уксуса и шетлендского пони, пованивающая, но совершенно феноменальная и вызывающая переворот в сознании. Шато Бела Рислинг — это как общий ребенок Шуберта и Грейс Келли: такое же невероятное вино, как это сочетание. Или попробуйте темпранильо. Это все равно что обсасывать старое седло — в совершенно восхитительном смысле. Вместо очередной поездки по винному региону Калифорнии вы могли бы вдохнуть ароматы Ливана, Австрии, Греции, Израиля, Словении. Мы говорим лишь о глотке вина, и вы не обязаны на него соглашаться или даже платить за него. Мы просто хотим, чтобы вы его попробовали.

Тем не менее многие отказывали нам даже в такой малости. В некоторых случаях люди просто были не в духе. Тяжелый день на работе — и им нужен был просто, по выражению Пола, чертов виноградный сок. В таких случаях я покорно отступала и приносила им заказанную порцию алкоголя.

Однако было гораздо — гораздо — больше таких, которые не позволяли нам устроить им путешествие в неизведанное, потому что боялись — самого вина, или выглядеть глупо, или ошибиться, или не почувствовать разницы, или задать глупый вопрос, или услышать витиеватый ответ с непонятными словами вроде «альдегидный», или попробовать что-то неизвестное. Я видела, как вполне взрослые люди шарахаются от бокала и морщатся, как дети, которым предлагают брокколи. Понятно, что из всех чувств обоняние и вкус — самые инвазивные и интимные. В организм что-то проникает. И все же эти люди реагировали так, словно я пыталась их отравить, словно им было физически больно или опасно отпить этого вина. «Что это такое?» — закричала женщина средних лет. Некоторые принимали ситуацию как личное оскорбление. «У вас тут подают какие-то странные напитки, — обвинил нас один клиент. — Это вино странное. Почему оно такое странное?» Сталкиваясь с незнакомым или непроверенным вкусом или запахом, мы инстинктивно от них отстраняемся. Влить это в свой организм? Спасибо, я воздержусь.

Я пережила настоящее сенсорное приключение. И каждый вечер в Terroir давал мне шанс подарить такое же приключение другому человеку. Самым трудным было его уговорить.

* * *

Допустим, вы собираетесь зайти к нам в Terroir. Открываете дверь и попадаете в простое и уютное место. Мы все в джинсах и футболках. У нас деревянные столы, металлические стулья, побитая временем барная стойка и крошечная открытая кухня. На улице у входа висит грифельная доска с надписью «Чудите вместе с нами». Никаких меню в кожаных папках или скатертей, никакого метрдотеля, преграждающего вам путь, никаких костюмов и сложных флористических композиций. На дальней от входа стене висит телевизор, на его экране — старые кинофильмы: «Качая железо», «Лучший стрелок», «Звуки музыки». Тихий джаз — не наш стиль. У нас крутят Боуи и Чака Бэрри — возможно, немного громко.

Один из нас приветствует вас на входе — скорее всего, Пол, который каким-то чудом всегда первым замечает нового гостя, даже если я стою у входа: ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ТЕРРУАР ВСЕ ПУТЕМ. Вы получаете винную карту в папке на трех кольцах, обклеенную стикерами и надписями («Если тебе так нравится мансанилья, женись на ней»). Она означает: мы не оторваны от мира. Мы с вами обитаем в одной реальности. Здесь подают вино, но необязательно относиться к нему слишком серьезно. Рок-н-ролл.

Потом вы видите вина. Вы не понимаете, что происходит. Что такое Эпаноми? Малагу — что? Что это за ТА и RS с цифрами рядом с рислингами? Почему раздел «побокально» занимает шесть страниц? Что такое мальбек? Нет Сансера? Серьезно?

Рок-н-хренов-ролл.

Пол специально провоцирует подобные возгласы, потому что они побуждают к диалогу. Он хочет, чтобы вы сдались и закрыли Книгу. На самом деле его мечта — чтобы Книги не было вообще. «Но здесь, в Нью-Йорке, где все одержимы контролем, не каждый готов от него отказаться». И меньше всего сам Пол. Мы надеемся, что, заблудившись в нашем ассортименте, вы позволите нам вмешаться и стать вашими проводниками.

Увидев, что вы начинаете оглядываться по сторонам с паникой во взгляде или в третий раз принимаетесь листать страницы в поисках точки опоры, я подойду к вашему столику. В зависимости от того, куда вы сядете, я, возможно, протиснусь рядом с банкеткой у столика № 26, чтобы осматривать зал во время нашей беседы — не нужна ли вода столику № 21 или № 23? Как обстоят дела с заказанной бутылкой у столика № 25? Если вы сядете за столик № 27, то мне нужно будет встать в уголке, чтобы видеть — «ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В TERROIR ВЫБИРАЙТЕ СТОЛИК» — входящих.

Прежде чем подойти, я наблюдала за вами, пытаясь понять, что вы за человек и чего захотите. Уроки Виктории по умелому использованию стереотипов не прошли даром. Мы недалеко от Уолл-стрит, значит, вы можете быть финансовым брокером. Парни в строгих рубашках и оксфордах, как правило, стараются выпить больше — а не лучше, — пока не закончился «счастливый час». А вот их коллеги женского пола — энергичные дамы в прямых юбках и с дорогими сумками — балуют себя. Для них у меня есть превосходный орегонский пино по 18 долларов за бокал. Возможно, вы один из немногих оставшихся в этом районе местных художников и в таком случае бывали у нас раньше. Я расскажу вам о новинках. Возможно, вы мой коллега по цеху, и тогда я укажу вам на что-нибудь особенное. Если вы пришли на первое свидание — вероятность высока, у нас много таких гостей, — то постараетесь сэкономить и будете рассчитывать, что я стану частью культурной программы вечера. (Тут Морган был прав. Начинаем представление!) Вы захотите вино с историей, которая подкинет тему для непринужденной беседы и поможет нарушить неловкое молчание. Я предложу Шато Мусар от виртуоза Сержа Ошара, использовавшего свой винный погреб в качестве бомбоубежища в период пятнадцатилетней гражданской войны в Ливане — и вообще, когда вы в последний раз пробовали ливанское вино? Пары на третьем свидании — неловкости уже меньше, но еще не слишком мало — будут много пить, предвкушая первую совместную ночь. Если вы постоянный клиент, который каждую неделю приводит новую девушку — и всегда делает вид, что он здесь впервые, всегда платит корпоративной карточкой, всегда спаивает ее на пустой желудок, чтобы легко склонить к интиму, — я практически навяжу вам сырную нарезку, чтобы она приняла на себя часть девушкиного сира. Имейте в виду: мы прекрасно вас читаем.

Я подойду к вашему столику и произнесу заготовленную фразу, чтобы разговорить вас. Никаких вопросов, предполагающих только «да» или «нет». «Какое у вас сегодня настроение?» — спрошу я: вдруг удастся побудить вас излить душу. Чем больше я о вас узнаю, тем легче мне будет вас уговорить и направить в сторону конкретного вина.

Я постараюсь определить, в каком образе вам хотелось бы меня увидеть. Разыграть для вас представление? Просто принести бокал вина? Восхищаться вами? Учить вас? Я бываю разной, и каждый столик получает свою версию меня.

Кем бы вы ни были, что бы ни ответили, я постараюсь вызвать у вас симпатию, чтобы вы доверились мне и позволили принести вам что-нибудь необычное. Женщина или мужчина, новый или постоянный клиент, обольщение должно произойти быстро — максимум 30 секунд. Вы пришли сюда, чтобы пообщаться с другом, подругой или коллегами. А мне нужно сервировать два столика, кому-то предложить вина, кому-то принести счет, протереть бокалы, долить вина столику № 21, сбегать в винный погреб и увернуться от Пола, который, наблюдая за мной, медленно закипает от негодования.

Поняв, чего вы хотите, я должна буду продать вам вино, которое точно доставит вам радость. И тут начинается самое интересное.

Мой текст каждый раз разный. У каждого столика я импровизирую, подыгрываю ситуации. У Моргана и Виктории почти не было возможности отклониться от четко прописанного для сомелье сценария — удачный год… очень хорошо сейчас пьется… В Terroir нам предоставлена полная свобода творчества.

Чтобы убедить вас отправиться со мной в сегодняшнее путешествие, я буду использовать все, что узнала: искусство дегустационных заметок, влияние ожиданий, мастерство слепой дегустации, научные основы восприятия запахов, даже факты о законах, регулирующих виноделие в Тоскане, или о методах изготовления шампанского.

Если вы энофил, я буду разговаривать с вами на языке знатоков. Я хочу показать, что мы с вами одной крови, чтобы вы мне доверяли. Юрчич — это классический австрийский грюнер, бодрящий напиток с высокой кислотностью, нотами цитрусовых, редиса и белого перца во вкусе. Если вы любознательный дилетант, то я попробую подразнить ваше воображение какой-нибудь историей. Кенар делают в регионе Франции, расположенном прямо возле границы со Швейцарией, где французская романтика сочетается со знаменитой швейцарской точностью. Если вам хочется со мной флиртовать, я научу вас определять по ощущениям на языке высокую кислотность и высокое содержание спирта. Если вы вообще ни в чем не разбираетесь, я забуду все слова из лексикона энолога и постараюсь заинтриговать вас поэзией и свободными ассоциациями с поп-культурой — вроде тех, которыми сыпал Морган, когда мы бродили вдоль столиков на дегустациях у дистрибьюторов. Это вионье — совершенная Гвинет Пэлтроу: цветочное, свежее, немного маслянистое. Этот сладкий персиковый рислинг — Beatles в период Love Me Do; а вот этот — в период Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band: провокационный, с очень высокой кислотностью. Я буду предлагать вам вина объемные и откровенные, как Ким Кардашьян, сдержанные и лаконичные, как рассказы Хэмингуэя, или утонченные и манерные, как плейбой в бархатном домашнем халате. Иногда меня будет заносить: «Это вино — как та ваша одноклассница в старшей школе, которая вела себя как примерная отличница, хотя все знали, что она курит травку в туалете», — сказала я одному клиенту. «Не понимаю, о чем вы говорите», — спокойно ответил он. Но обычно вы принимаете мою игру. «Я закажу то, что вы сравнили с Т. С. Элиотом», — скажете вы, больше очарованные этой ассоциацией, чем тем фактом, что вино производится в Северной Роне.

Я не стану совершенно пренебрегать формальными правилами обслуживания. Я буду подшучивать над винными традициями, в то же время давая понять, что я с ними знакома. Я представлю вам бутылку, покажу и полностью прочту этикетку, как делала это для Мастера Кейта на экзамене. А потом пошучу: «Выглядит как обычное вино, не так ли?» Я обязательно использую белое полотенце, налью вино справа ладонью к лицу гостя и тщательно протру горлышко бутылки, поскольку знаю (хоть вы можете и не знать), что, соблюдая важные правила, я выказываю вам уважение. Морган мог бы мною гордиться.

Лучшие моменты вечера — те, когда гость переживает момент откровения: он что-то пробует, срабатывает переключатель, и он понимает: «Вот чего мне не хватало». Какой-то оттенок вкуса пробуждает в нем любопытство. Он хочет еще. «Нормальное» вино его вдруг больше не удовлетворяет.

Мы стараемся делиться секретами дегустации вина. Предложи человеку дегустационные заметки — и ты осчастливишь его на час; научи правильно пробовать вино — и его жизнь уже не будет прежней. Если вы скажете: «Принесите мне что-нибудь, потому что я все равно не почувствую разницы», я вернусь с двумя совершенно разными винами: одно будет из Бургундии — болотистая лужица, смешанная с клюквенным соком, — а другое — из Аргентины — тесто для шоколадного бисквита с пина-коладой. «Чувствуете разницу?» — спрошу я, рассказав об отличиях вин Нового Света от Старого, о разном влиянии прохладного и жаркого климата на вкус вина. И вы поймете, что вполне способны заметить разницу. Вы поймете, что это первая из множества историй, которые теперь будут рассказывать вам разные блюда и напитки.

Если будет время, я задержусь у вашего столика, принесу несколько непохожих друг на друга вин и попрошу рассказать, сколько слюны собирается у вас во рту после каждого глотка. Много? Это от кислоты. Выдохните, словно хотите проверить дыхание на запах алкоголя. Насколько глубоко во рту вы почувствовали тепло? Так измеряется процентное содержание спирта в вине. Я буду смотреть, как Пол рисует схему языка, объясняя людям процедуру оценивания напитка. «Итак, чувствуете покалывание на кончике языка? — спросит он. — Так значительно живее, правда? Рок-н-хренов-ролл».

На работе в Terroir я всегда старалась подарить гостю вместе с заказанным бокалом или бутылкой вина определенный опыт — не всегда успешно.

Иногда клиенты так или иначе давали понять, что получили особенное удовольствие от вина. Например, гостья подзывала меня и, извиняясь за беспокойство, просила еще раз повторить для нее название той бутылки и спрашивала, нельзя ли сфотографировать этикетку.

Другая гостья с удовольствием осушала первый бокал, затем просила порекомендовать ей что-нибудь еще, другое. Она снова вверяла себя моим заботам и позволяла еще разок крутануть земной шар. Однажды я устроила двум приятелям целое турне: они начали с относительно безопасного «полнотелого» шираза, затем перешли к пино-нуар из Орегона, затем перенеслись во Францию и в итоге добрались до сухого немецкого рислинга.

Бывало, что какая-нибудь гостья откровенно признавалась в любви к выбранному вину. Каждый раз, когда я подходила к ее столику, у нее было готово новое наблюдение. Она включалась в мою игру и придумывала самые безумные дегустационные заметки, и тогда я понимала, что она действительно внимательно отнеслась к содержимому своего бокала. Один столик заказал три разных каберне-фран. Одно они назвали

Тейлор Свифт, второе — Аланис Мориссетт, а третье — Шоном Коннери.

Иногда понять, удалось ли мне достичь поставленной цели, было труднее. А иногда на возможный успех намекали определенные признаки: я замечала, что после первого глотка вина человек вдруг уходил в себя. Его взгляд затуманивался. На лице появлялась отрешенность. Он переставал общаться с окружающими и погружался во внутренний диалог, спровоцированный облаком ароматических молекул, достигших его обонятельных рецепторов. Или он склонял голову набок и на секунду замирал, словно пытаясь ответить себе на какой-то вопрос или прислушаться к своим ощущениям.

То, что не всегда удавалось понять, пережил ли человек момент откровения при встрече с рекомендованным вином, не слишком меня расстраивало. Все-таки отношения гостя с его бокалом — дело личное. Это его приключение, а не мое.

Глоток вина не похож на песню или картину, которые обращаются ко всем сразу и несут послание, запечатленное для вечности в аккорде или мазке кистью. Вино меняется в бутылке, медленно развивается до своего неизбежного финала и меняется еще более разительно в тот момент, когда бутылка лишается своей пробки. С первым глотком мы пробуем один напиток, а с последним — уже совсем другой. Вино, которое пьете вы, совсем не то, которое пью я. Оно меняется в зависимости от химической структуры наших организмов, он структуры наших ДНК, от хранящейся в нашей памяти информации о прошлом жизненном опыте. Вино существует только для вас или только для меня, и существует оно только сейчас. Это личный момент прозрения в кругу хорошей компании. Не упустите его. Насладитесь моментом.

Эпилог

Самая слепая дегустация

Оставалось еще одно, последнее испытание слепой дегустацией, которое мне нужно было пройти. Это была самая слепая из всех дегустаций, что можно себе представить. Я должна была закрыть глаза, заткнуть уши и засунуть голову в пластиковую раму, чтобы не сдвинуться ни на сантиметр. Затем я должна была забраться в узкое темное устройство размером с гроб. Из всех чувств у меня должно было остаться только одно — вкус, т. е. понюхать вино я не могла. Все, что я могла, — зажать зубами тонкую пластиковую трубочку и дожидаться, пока по ней в мой рот потечет белое вино, красное вино или вода.

В течение примерно двадцати минут я лежала на спине, а в ногах у меня стоял человек, запускал по трубочке жидкость и кричал мне команды.

— Прополоскай! — слышала я приглушенный голос и чувствовала на языке что-то мокрое.

— Проглоти!

— Прополоскай!

— Проглоти!

При всей своей странности описанная обстановка может показаться знакомой: она была позаимствована из двух новаторских экспериментов, упоминавшихся в четвертой главе, с использованием фМРТ для изучения природы энологического мастерства. Первое, описанное в 2005 году, было проведено командой итальянских ученых; второе, смоделированное по примеру первого, проводили французы в 2014 году. В обоих экспериментах сомелье и обычные люди пили, полоскали во рту и глотали вино, находясь внутри томографов, чтобы ученые могли следить за тем, какие участки их мозга стимулировались испытываемыми вкусовыми ощущениями. Участникам не нужно было определять, что они пьют: аргентинский мальбек или калифорнийское мерло. Но, чтобы заставить участников сосредоточиться на вкусовых ощущениях, авторы эксперимента задавали им три вопроса:

1. Насколько вам нравится вино?

2. Какое это вино: белое или красное?

3. Как вы думаете, пробовали ли вы то же самое вино более одного раза?

Две группы исследователей независимо друг от друга обнаружили, что, когда эксперты дегустируют и анализируют вино, участки их мозга загораются по четкой схеме, совершенно не похожей на карту активности мозга обычных любителей.

К моменту этого последнего испытания я уже почти год интенсивно изучала вино и всевозможные вкусы. Я продемонстрировала, что способна выполнять функции сомелье, в обеденном зале ресторана, на экзамене в Совете мастеров сомелье, на слепых дегустациях. Мое умение оценивать и распознавать вина вслепую оценивалось как хорошее и даже отличное, как сказал мой бывший инструктор по слепой дегустации президент Американской ассоциации сомелье Эндрю Бэлл, пораженный скоростью моего прогресса. Если бы мне дали бокал вина из любого классического сорта винограда, я бы точно могла определить, что именно пью.

Однако я обнаружила, что энологическое мастерство — довольно скользкая тема. Я видела, как конкретные ожидания искажают наше восприятие, и неоднократно являлась свидетелем того, что главную роль в настройке наших чувств играет мозг. Хотя поначалу я задумывалась о существовании суперчувствительных носов и языков, сомневаться больше не приходилось: самые знающие сомелье вовсе не обладают особыми физическими данными, т. е. у них не в десять раз больше вкусовых сосочков, чем у обычных людей, и нет тысяч дополнительных генов обонятельных рецепторов. Их уникальные способности объясняются особенностями обработки сенсорной информации. Они более интенсивно воспринимают и анализируют все вкусы и ароматы, и этот фильтр все меняет.

В моих поисках энологического мастерства оставался последний рубеж — мозг. Ученые установили, чем мозг профессионального энофила отличается от мозга обычного человека. Пришло время выяснить, к какой из этих двух категорий относился мой.

* * *

Получить изображения своего мозга не так просто, как кажется, и я с удивлением узнала, что без разрешения не могу заглянуть даже в собственную голову. В результате плотного общения с учеными от Стокгольма до Чикаго я, наконец, смогла попасть внутрь аппарата фМРТ в рамках одного уже начатого исследования в области вкусовых ощущений. Руководил им профессор Ён-Ан Чонг из госпиталя святой Марии в южно-корейском — да-да! — городе Инчхоне. Сын-Чхик Ю, старший преподаватель радиологии в Гарвардской медицинской школе, часто сотрудничавший с командой госпиталя святой Марии, тщательно просмотрел протоколы предыдущих исследований с участием сомелье, и Ён-Ан согласился максимально воспроизвести их формат, чтобы помочь мне в этой финальной слепой дегустации. Я полетела в Южную Корею на встречу с жизнерадостным и неутомимо любознательным Сын-Чхиком, чьи исследования варьировались от моделирования кожи на трехмерном принтере до подключения крысиного мозга к человеческому, чтобы проверить возможность управления животным посредством мыслей. Сын-Чхик рассказал, что загорелся страстью к биомедицине еще в детстве, когда увидел искусственное сердце на обложке Time. «Эта картинка возбудила какие-то центры в моей лимбической системе», — сказал он (как я позже узнала, лимбическая система — это часть мозга, отвечающая за наши эмоции и мотивацию). Приглашая меня на ланч, он предложил: «Давайте скормим своему мозгу немного глюкозы». Так что для меня он был идеальным помощником.

Сын-Чхик провел меня через парковку госпиталя святой Марии, где между автомобилями сновали пациенты — прямо в пижамах и с капельницами. Мы спустились в помещение, расположенное на цокольном этаже. Там меня уложили на узкую пластмассовую скамью, заезжавшую внутрь аппарата фМРТ. Наверное, я заметно нервничала, потому что Сын-Чхик заверил меня, что не стоит бояться низкого гудения магнитов, и рассказал, что парочка его знакомых аспирантов использовала этот звук в своих музыкальных композициях.

Я действительно нервничала, но не из-за хищного гула и постукиваний томографа. Меня беспокоила прежде всего собственная нервозность. Группа мужчин в белых халатах собиралась заглянуть в мою голову, и мне было не по себе от того, что перед ними во всей красе предстанет мое беспокойство, которое и в хорошие-то дни зашкаливает. Но больше всего меня пугало то, что после года интенсивного, изматывающего и самозабвенного обучения мозг сейчас подведет меня и покажет себя дилетантом и бездарным тупицей.

Я закрыла глаза и, сжав зубами резиновую трубку, попыталась очистить сознание от мыслей. Сын-Чхик и его коллеги сканировали меня, пока я «катала» во рту и глотала разные образцы вина, затем просканировали мозг контрольного пациента — обыкновенной любительницы вина моего пола и примерно такого же возраста, — пока она точно так же «жевала» во рту и проглатывала вино. Как и участники прошлых экспериментов, мы обе отвечали на несколько вопросов по каждому образцу вина. Ученые из госпиталя святой Марии пообещали обработать данные и сравнить активность моего мозга с активностью мозга контрольного пациента.

Через несколько недель Сын-Чхик сообщил, что результаты готовы, и я примчалась в его бостонский офис. Когда я приехала, он усадил меня на соседний стул и принялся нажимать кнопки на клавиатуре, отыскивая мои файлы. На экране возникло ужасающее изображение моей собственной безволосой, отделенной от туловища головы, вращающейся на сером фоне — дармовой кошмарик от великодушного томографа. «Что бы они там ни обнаружили, могло быть и хуже: твоя голова хотя бы по-прежнему на месте», — подумала я.

Сын-Чхик вывел на экран сетку черно-белых снимков мозга — более девяноста разных изображений. На многих снимках были заметны оранжевые, желтые и красные пятна, и Сын-Чхик поспешил объяснить, на что я смотрю. Как и авторы прошлых исследований, они с коллегами сравнили интенсивность работы различных участков мозга у меня и у контрольного пациента, и те вкрапления цвета, которые я видела на экране, указывали на зоны моего мозга с наибольшей степенью активности. Сын-Чхик выделил небольшое красное пятно: оно означало, что мой язык двигался энергичнее, чем у контрольной девушки. Мне стало неловко от того, что посторонние люди узнали обо мне столь интимные подробности — все равно что увидели меня голой.

Первое исследование с использованием фМРТ, проведенное в 2005 году, показало, что при дегустации вина три ключевых участка мозга сомелье демонстрируют большую активность, чем у непрофессионалов. Два из этих участков — орбитофронтальная кора левого полушария и левая островковая доля — как полагают, участвуют в обработке запахов, вкусов и другой сенсорной информации, после чего превращают ее в мысленный образ аромата. Обе области также задействованы в выполнении сложных задач, таких как принятие решений и дедуктивный анализ, а также определение степени ценности и приятности вкусового ощущения. В последнем случае особенно примечательна роль островковой доли. По мнению ученых, данная часть мозга, долгое время не изучавшаяся, относится к тем факторам, которые позволяют нам отличаться от животных. Она придает эмоциональную и культурную значимость сенсорному опыту: неприятный запах вызывает отвращение, ласка пробуждает влечение к сексуальному партнеру, красивая нота заставляет восхищаться голосом певца, а при виде человека, режущего себе палец ножом, просыпается чувство жалости и сострадания. Повреждение данного участка мозга может помешать нам прочитать эмоции, заложенные в джазовой импровизации и в протяжном плаче скрипки. В этом месте тело соединяется с разумом и сенсорное ощущение превращается в осознанную мысль. Другими словами, островная доля играет решающую роль в осмысливании окружающего мира.

Итак, что же показало исследование? Сын-Чхик нажал еще несколько кнопок. Орбитофронтальная кора левого полушария и левая островковая доля светились ярко-оранжевым цветом. Сын-Чхик посмотрел на меня и улыбнулся. Я ответила непонимающим взглядом. Он пояснил, что это отличная новость: как и у семерых сомелье в исходном исследовании, в этих зонах мой мозг был значительно более активен, чем мозг контрольной участницы эксперимента.

Третий участок мозга, который, по данным исследования 2005 года, более активно включается у сомелье, — дорсолатеральная префронтальная зона. Эта любопытная область нашего головного мозга, продолжающая развиваться в зрелом возрасте, помимо прочего, участвует в таких видах мыслительной деятельности, как абстрактные рассуждения, память, планирование, внимание, интеграция сигналов, поступающих от множественных сенсорных рецепторов. После того как во время дегустации вина у сомелье была обнаружена значительно более высокая, чем у любителей, активность дорсолатеральной префронтальной зоны, ученые пришли к удивительному выводу: «Если основной массе энофилов-непрофессионалов свойственно более эмоциональное восприятие вина, то сомелье демонстрируют аналитический подход к этому напитку». Тренировки и обучение не только позволяют сомелье развивать большую чувствительность к запахам и вкусам, но и заставляют их анализировать эти стимулы, а не просто реагировать на них эмоционально. Мы посмотрели на экран. Дорсолатеральная префронтальная зона моего мозга тоже имела ярко-оранжевый цвет.

Окончательный диагноз? Я разговаривала как винный эксперт, ходила как винный эксперт и, как подтвердила фМРТ, воспринимала мир как винный эксперт. Многочасовые тренировки и учеба в конечном итоге изменили мой мозг.

Как правило, ученым хорошо удается сообщать результаты своих исследований с невозмутимым выражением лица. Но Сын-Чхик находился на грани экстаза.

— Вообще-то это очень круто! — сказал он и, не выдержав, расплылся в улыбке. — Так что ты вполне можешь оказаться настоящей Избранной, — пошутил он и смущенно добавил: — Наверное, я слишком часто смотрел «Матрицу».

Но Сын-Чхик еще не закончил. Мы вернулись к его компьютеру, и он быстро показал мне скопление оранжевых и желтых пятнышек в центре моего мозга — в таламической области и полосатом теле. В предыдущих исследованиях названные участки мозга не проявляли повышенной активности, но в моем мозге они активировались в большей степени, чем в мозге контрольного участника эксперимента, и Сын-Чхик решил, что это слишком важный факт, чтобы оставлять его без внимания. Его, как ученого, не могло не заинтриговать, что глубинные структуры моего мозга тоже включились в процесс слепой дегустации. Этот ряд точек в сочетании с активностью в трех вышеназванных участках предполагал, что задействована корково-стриально-таламическая петля — путь нервных импульсов в головном мозге, задействованный в функциональной регуляции движений и мотивационных аспектов поведения. Что это значит? Сын-Чхик начал перечислять. Решение сложных задач.

— Понять, что ты чувствуешь в вине, и вычислить пино-нуар — это ведь сложная задача. Ты так не считаешь? — спросил он.

Выбор реакции: «Ага, мне нравится». Определение ошибки: «Ах да!» Определение новизны. Извлечение из памяти далеких воспоминаний. Обработка новых воспоминаний. Учитывая то, что этот участок мозга контролирует столько сложных мыслительных функций, Сын-Чхик, заметив его активацию во время моей слепой дегустации, произнес:

— Теперь все складывается.

И еще один момент. Сын-Чхик не просил определять, какое вино подавалось мне во время сканирования. Но мой мозг, натренированный на слепую дегустацию, включился автоматически. Выбравшись из томографа, я высказала свои предположения: кажется, я пила шардоне из Бургундии, вероятно 2013 года, и калифорнийское пино-нуар того же года. Сын-Чхик показал мне бутылки. Точное попадание!

* * *

Мое путешествие началось с неуемного желания узнать, каждый ли может развить восприимчивость своих органов чувств, чтобы ярче и полнее ощущать окружающий мир. Мои MPT-снимки из Сеула и данные предыдущих исследований указывают на то, что обучение действительно нас меняет, причем быстрее и сильнее, чем мы думаем. Между тем данные результаты показывают не только сам факт нашей способности развивать чувствительность рецепторов, но и — главное — важность этой трансформации.

Под воздействием одних и тех же вкусов и запахов мозг новичка остается относительно безучастным, тогда как мы, тренированные дегустаторы, используем для обработки данной сенсорной информации более критические, аналитические участки своего мозга, функции высшего порядка, демонстрируя то, что ученые называют «более высоким уровнем когнитивной обработки, обусловленным компетентностью». Проще говоря, мы воспринимаем аромат более вдумчиво. Условия проведения эксперимента, основанные исключительно на вкусовых ощущениях, без брендов, этикеток и ценников, гарантируют, что это не эффект самовнушения, вызванный каким-нибудь неприлично дорогим Шато Шеваль-Блан или редким бокалом Шато Мусар. Результаты говорят о том, что обязательное условие для более полного и глубокого восприятия вина — развитие остроты чувств. Ощущения больше не проскакивают незамеченными и незафиксированными. Мы их ловим, изучаем и анализируем. Они вызывают любопытство, желание покритиковать, ассоциации, симпатию и чувства отторжения, восхищения, грусти или удивления. Ощущения обучают и вдохновляют. Они становятся воспоминаниями и попадают в ячейку библиотеки опыта, составляющей нашу картину мира. Оказывается, что вкус и обоняние — это не просто примитивные, животные чувства. Процесс их развития задействует ту самую часть нашего мозга, которая отвечает за осознанность реакций, за осмысление жизни и нашу человечность.

На изображениях в компьютере Сын-Чхика я своими глазами увидела перемены, которые раньше могла лишь интуитивно чувствовать. Самые очевидные метаморфозы коснулись процесса приема пищи. Вино превратилось из приложения — некоего съедобного аксессуара, дополняющего и иногда украшающего трапезу, — в ее ключевой компонент. Вионье могло запустить цепочку ассоциаций от людей и мест до философских концепций и исторических событий. Вино могло превратиться, по словам Пола, в «сумасшедший трип». Оно могло привести к древесной щепе, жидким танинам и прочим усилителям и улучшителям вкуса, которые я видела в Сакраменто. А могло волшебным образом перенести меня к величественным замкам Бордо через детские воспоминания о школьных турпоходах. Но это всегда было путешествие. Сама того не осознавая, я начала рассуждать о винах, словно о полотнах, которые стоит увидеть, или о книгах, которые стоит прочитать, поскольку, как обещал Морган, такой опыт мог изменить все мое представление о мире. Конечно, в отличие от Моргана, я бы никогда не сказала гостю, наливая ему вино, что оно «изменит его человеческую сущность». Но такая мысль определенно приходила мне в голову.

Я стала иначе вести себя за столом, что иногда замечали окружающие. Не знаю, что сказала бы Эмили Пост по поводу обнюхивания каждого кусочка еды перед тем, как отправить его в рот, но я это делала, поскольку таким образом могла получать чуть больше удовольствия от еды. Кроме того, это помогало мне разложить блюдо на ингредиенты, чтобы воспроизвести его у себя на кухне. Я стала одной из тех, кто, набрав в рот немного вина, не глотает его, как любой нормальный человек, а жует и вдыхает его, издавая горлом почти неприличные булькающие звуки. В некоторых ситуациях мои знания даже бывали полезны. Однажды во время ужина с приятелем он уставился на меня как на умалишенную, когда я сообщила, что из двух одинаковых бутылок вино категории крианца, скорее всего, будет грубее, чем вино категории резерва.

— Откуда ты знаешь? — удивился он.

— Оттуда, — объяснила я, — что я потратила примерно пятьсот часов своей жизни на запоминание флэш-карточек.

Чаще всего разницу могла заметить только я. Откусив кусочек, я вдруг понимала, что жирное мясо действительно хорошо сочетается с кислым вином. Я стала понимать, какую роль в формировании нашего восприятия пищи играют названия, цвета и цены. Это заставило меня критически переосмыслить свою любовь к определенным деликатесам вроде элитных шоколадных трюфелей и позволило возобновить романтические отношения с гастрономическими париями вроде американского сыра. Да, я знаю, в нем полно химикатов, и от сыра там только название, но его солоноватый вкус идеально сочетается с яйцами, и он влажен ровно настолько, насколько того требует булочка.

Начав по-новому ценить привычные продукты, я не перестала получать удовольствие от дорогих блюд и вин (кстати, если вы собираетесь откупорить парочку жемчужин своей винной коллекции, можете связаться со мной по адресу bianca.bosker@me.com). Можно признавать, что пить содержимое ценной бутылки — само по себе наслаждение, и при этом оставаться разборчивым и вдумчивым дегустатором. Вероятно, иной человек не испытал бы особого волнения, откупоривая бутылку Шато Монроз 1893 года, созданную до появления самолетов, движения суфражисток, двух мировых войн и телевидения. А я испытала. Я трепетала от чувства, что с каждым глотком обретаю связь с прошлым, физически впитываю в себя историю так, как никогда раньше, и на почти незаконных правах принимаю приглашение уничтожить частичку фамильных ценностей. Ни одно вино 2015 года, каким бы хорошим они ни было, не смогло бы подарить мне таких же эмоций. Я способна была понимать, что очарование редкого вина состоит не только в его аромате, но и в его репутации, истории, возрасте, редкости и цене. Но это не значит, что бутылки прославленных брендов всегда нравились мне больше других. На них всегда возлагалось дополнительное бремя обязательства соответствовать ожиданиям (или своей стоимости). Больше всего мне нравились вина с историей — независимо от их родословной. Я стала лучше чувствовать вино, поэтому теперь находить вина, достойные моего восхищения, стало гораздо проще.

Я бы сказала, что стала более вдумчивым и разборчивым потребителем вина, а вот мои друзья выразились бы иначе. Думаю, они остановились бы на «винном снобе». Когда мы приходили в ресторан, я принималась долго беседовать с сомелье. Я стала больше тратить на алкоголь — у меня появилась дорогостоящая слабость к старому шампанскому — и всяческими уловками заманивала друзей в винные магазины, где можно было найти необычную бутылочку. Когда мы приглашали гостей к себе на ужин, они испытывали настоящие приступы паники, выбирая вино в подарок. Некоторые в знак протеста заявлялись с упаковками пива.

— Неважно, я все пью, — убеждала их я, вспоминая свои мучения возле полки с сырами перед походом в гости к Моргану и Дейне.

Я действительно пила все, по меньшей мере пробовала. Но иногда не более того. Правило качества, позаимствованное у Пола, — «после первого глотка хочется сделать второй», — никогда меня не подводило.

Пока я готовилась к экзамену на сертификат сомелье и даже после того, как устроилась на работу в Terroir, родственники и друзья постоянно подшучивали надо мной: мол, наверное, трудно целый день пить вино; а не бросить ли и нам работу, чтобы «провести исследование» по спиртным напиткам и т. п. Позже те же люди ловили меня по углам и чуть ли не шепотом, глядя в глаза, признавались, что совершенно ничего не знают о вине, и спрашивали, с чего нужно начинать, если ты хочешь, чтобы твой мозг работал как у профессионального сомелье?

Я давала им те же советы, которыми пользовалась сама. Начните запоминать всевозможные ароматы. Нюхайте все, что можно, и называйте запахи словами. Исследуйте холодильник, кладовку, домашнюю аптечку и полку со специями, затем устройте себе тест по ароматам перца, кардамона, меда, кетчупа, маринадов и крема для рук с лавандой. Повторите. Еще раз. Не останавливайтесь. Нюхайте цветы и лижите камни. Подобно Энн, обращая внимание на запахи, называйте их, словно вошедшего в комнату человека. Берите пример с Моргана и ищите закономерности во вкусах и запахах, чтобы, как и он, «организовывать мелкие отличительные признаки в системы». Осваивайте основы структуры вина: оценивайте кислотность по интенсивности слюноотделения, спиртуозность — по ощущению тепла во рту, танинность — по ощущению сухости, долготу — по длительности послевкусия, сладость — по густой мягкости, «тело» — по вязкости. Применяйте этот анализ к каждому попробованному вину. И не только к вину — ко всему. Действуйте по системе: целую неделю заказывайте только шардоне и как следует прочувствуйте его характер, затем точно так же поступайте с пино-нуар, совиньон-блан, каберне-фран (на сайте Wine Folly есть удобные заметки по ароматическому профилю каждого из основных сортов). Пробуя вино, остановитесь и подумайте, нравится ли оно вам, и постарайтесь объяснить почему. Как Пол Грико, старайтесь чувствовать вино таким, какое оно есть, а не таким, какое оно должно быть согласно вашим представлениям. Подобно посетителям La Paulée, время от времени позволяйте себе что-то роскошное. Разбавляйте повседневные бутылки чем-нибудь особенным, более качественным (по оценкам критиков), и проверяйте, соответствует ли действительность репутации. Подобно Энни, нарушайте правила, делайте то, что считаете нужным, и не бойтесь экспериментировать. Эту маленькую лекцию я обычно завершаю советом одного из величайших энологов и философов вкуса Эмиля Пейно: «Чтобы дегустировать эффективно, дегустатор должен иметь конкретную причину для дегустации». Пейте, если испытываете жажду, но дегустируйте всегда целенаправленно.

* * *

Возможно, я не во всем объективна, но считаю, что мои замашки винного сноба — это незначительный и вполне терпимый побочный эффект гораздо более значимой и более позитивной эволюции.

Слепая дегустация наряду с занятиями йогой на свежем воздухе и чистой математикой относится к тем вещам, которые с большой долей вероятности заставят вас идиотски себя чувствовать. Отгадывать шесть безымянных образцов вина — одинокое упражнение, в котором, кроме себя, полагаться не на кого. Ты должен доверять чувствам, которым не привык доверять, и называть вещи, которые не привык называть. После этого ты должен высказать свое мнение и быть готовым к тому, что человек десять или около того начнут тебя критиковать: как можно было почувствовать вкус новой дубовой бочки в вине, которое явно выдерживалось в чане из нержавейки. Ты рискуешь грандиозно опозориться — причем всегда публично.

И все же, против всякой логики, тренировки по слепой дегустации каким-то образом вселили в меня небывалую уверенность в себе, проникшую и в другие сферы моей жизни. Полная сосредоточенность на вкусовых ощущениях — особенно в ситуациях с такой степенью неопределенности — заставила меня в целом больше доверять своему чутью. Я испытала на себе то, о чем говорила М. Ф. К. Фишер: «Способность осознанно выбирать, какую еду вам следует есть, позволит вам выбирать другие, менее преходящие вещи смелее и искуснее».

С этой уверенностью пришла и новая степень осознания. Я ухватилась за философскую концепцию «му-син» («разум, которого нет») не потому, что сенсорные упражнения превратили меня в некий гибрид мастера боевых искусств и профессионального откупоривателя бутылок, практикующего буддизм, а потому, что не нашла более близкого аналога для описания того состояния, которое переживала.

Общение с Морганом и другими сомелье научило меня ценить состояние опустошенного сознания, когда ты избавляешься от отвлекающих мыслей и эмоций, чтобы всецело впитывать в себя происходящее вокруг в текущий момент. Я стремилась достичь такого состояния на слепых дегустациях. Научившись заглушать предубеждения, волнение и страхи при встрече с рядом бокалов, наполненных безымянным вином, я поняла, до какой степени они влияют на мое восприятие жизни в целом, и старалась отключать эти фильтры.

Когда я попробовала смотреть на мир по-другому, многое изменилось. Я начала замечать красоту в самых неожиданных местах. Даже монотонные длительные поездки из одного района Нью-Йорка в другой наполнились яркими красками. Больше никакого неопределенного запаха «города» или «улицы». Дорогу к Центральному парку мне указывала приторно-сладкая цветущая робиния, от которой воздух на близлежащих улицах пропитывался плотным медовым ароматом. А по утрам, сразу после рассвета, свежий запах росистых парковых дорожек обрушивался на меня, как холодный душ. Домашние запахи прачечных, насыщенные и проникающие в нос помимо моей воли, обволакивали меня во время воскресных прогулок по Верхнему Вест-Сайду. И тот уголок в Мидтауне, где всегда необъяснимо пахло ванилью, и полоса Вестсайдского шоссе, наполненная резким привкусом холодного металла и соленой воды, тоже обрели свое лицо. Я с нетерпением ждала тихих июльских выходных, когда Нью-Йорк, освобождаясь от части своих жителей и автомобильных выхлопов, снова наполнялся запахами городской жизни: влажные тротуары, на рассвете помытые из шланга привратниками, пахли петрикором; густые ароматы жира, маринада и специй клубились вокруг уличных торговцев фастфудом; из парикмахерских вырывался на свободу запах лака для волос; прогретый полуденным солнцем мусор на задворках кондитерских магазинов начинал источать незабываемое амбре жевательной резинки и кадаверина — для кого-то, возможно, отвратительное. Но я с наслаждением впитывала в себя эти запахи, слыша в них сердцебиение города, в котором жила.

* * *

Пока я лежала в аппарате фМРТ с головой в специальном ограничителе и закрытыми глазами, меня посетила мысль, что это и есть дегустация в самом чистом виде. Даже протоколы винных критиков и стандарты мастеров сомелье не могли сравниться с ней по «слепоте». Более нейтральные условия трудно было себе представить.

Но так же трудно было себе представить худший способ наслаждения вином. Он был совершенно стерильным и лишал вино значительной доли той информации, которую я научилась ценить. Искрящееся золото зрелого вина. Мускус лошадиной попоны в бокале Бордо. У жидкости, струившейся из шприца по пластиковой трубке в мой рот, словно отняли душу.

Эту душу вкладывают в вино люди. Огромный сканер наблюдал за тем, как мой мозг превращает смесь аминокислот и каротиноидов в историю, которая, возможно, заставила бы человека замереть и задуматься о чем-то важном или даже почувствовать себя ничтожеством по сравнению с величием мироздания, не более чем мешком с водой и органами.

Каждый человек способен найти и почувствовать душу, живущую в вине и в любом другом сенсорном опыте, — если знать, что искать. Для этого не нужен трастовый фонд или доступ к бесплатному вину. Не нужны сверхчувствительные рецепторы. Не нужно даже отказываться от кофе и вливать в себя безумное количество алкоголя по вторникам в десять часов утра. Чтобы научиться любить вино и разбудить свои рецепторы, для начала нужно просто обращать внимание. А дальше — наслаждаться вкусом.

Выражение признательности

Я благодарна всем мастерам сомелье, помощникам сомелье, парфюмерам, дистрибьюторам, коллекционерам, экономистам, радиологам, ученым, синестетикам, исследователям, аукционистам и гедонистам, которые поделились со мной своими знаниями и страстью к вину. Хотя не каждый был упомянут по имени, все они сыграли свою роль в создании данной книги, и я с благодарностью вспоминаю каждый разговор. В некоторых местах хронология наших бесед и определенных событий была изменена ради простоты пояснения, но это ни в коем случае не умаляет достоверности данного текста или моей добросовестности в описании опыта, пережитого за полтора года, которые я провела в мире вина и виноделия.

Искренне благодарю Джо Кампанале и Лару Лоуэнхар за то, что доверили мне свои бутылки и терпеливо отвечали на бесконечные вопросы (зачастую по нескольку раз); Джеффа Крута за то, что никогда ничего не упрощал и позволил мне поучаствовать в мероприятиях Гильдии сомелье; Энни Трулар за искреннюю дружескую поддержку и честность; Викторию Джеймс за невероятную мудрость и остроумие (и превосходный амаро); Пола Грико за вечный рок-н-хренов-ролл и приглашение в нем поучаствовать. Дэвид Д'Алессандро проявил невероятное великодушие, допустив простого смертного в свой клан обладателей сверхчувствительных рецепторов. Томас Хуммель и его коллеги были так добры, что впустили меня в свои лаборатории, открыв мне глаза на чудесные возможности человеческого носа, рта и мозга. Я глубоко признательна Сын-Чхику Ю, Ён-Ану Чонгу и всем членам их команд в госпитале святой Марии в Инчхоне и Гарвардской медицинской школе за их любознательность, поддержку и веру в то, что им удастся превратить меня в мини-нейробиолога. Я могла бы написать еще целую главу благодарностей Моргану Харрису, который так милостиво поделился со мной своим миром, знаниями, дегустационными заметками, Шабли, неослабевающей поддержкой и восторженным отношением к вину. Он стал моим «винным сплетником», хотя я даже не представляла, что мне таковой понадобится, и сделал мне бесценный подарок — хороший вкус.

Мало что из описанных здесь событий стало бы возможным без поддержки Линдси Швоэри — моего невероятного редактора и защитника, которая вместе с Эмили Хартли и всей командой издательства Penguin вела эту книгу с предельным терпением, заботой и энтузиазмом. Желаю, чтобы всем в жизни повезло повстречать такого человека, как Ричард Пайн. Я бесконечно признательна ему за то, что он был на моей стороне, умел хранить секреты и умело распоряжался поддержкой литературного агентства Inkwell Management (особенно Элайзы Ротстейн), чтобы данная книга стала реальностью. Спасибо Карен Брукс, Роджеру Коэну, Питеру Гудману, Арианне Хаффингтон, Сьюзан Орлеан, Джону Макфи и Клайву Томпсону за вдохновение и полезные рекомендации.

Книга не жила своей отдельной жизнью — в том смысле, что она полностью поглотила мою. В связи с этим хочу сказать искреннее спасибо многочисленным друзьям и коллегам, не бросившим меня, когда я жаловалась на похмелье, задействовала их в дегустаторских экспериментах и просила трезвым взглядом оценить мое писательское творчество: Кэтрин Андерсен, Кристоферу Бергеру, Дадо Дервискадичу, Анне Харман, Кристине Миранде, Дафне Оз и Александре Сазерленд-Браун. Я в неоплатном долгу перед Зунгом Нгуеном и Кэти Гермен за моральную поддержку и бутерброды. Таня Супина, спасибо тебе за то, что заразила меня своей любовью к вину.

Огромная, размером с Навуходоносор, благодарность моим родителям, Лене Ленчек и Гидеону Боскеру за их веру, их пример и советы. Я прочитала каждое ваше письмо. Почти каждое.

Спасибо Мэтту — моему редактору, шеф-повару, читателю, музе, исследователю, голосу разума, хранителю здравомыслия, любимому мужу и союзнику. Все лучшее во мне — ив этой книге — твоя заслуга.

Примечания

1

Какой ужас! (франц.) — Прим. перев.

Вернуться

2

Je ne sais quoi (франц.) — я не знаю что. — Прим. перев.

Вернуться

3

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (итал.) — высшая категория в классификации итальянских вин, гарантирующая географическое происхождение и метод производства вина. — Прим. перев.

Вернуться

4

Eau de vie (франц. вода жизни) — фруктовый бренди. — Прим. перев.

Вернуться

5

Dosage (франц.) — досаж. — Прим. перев.

Вернуться

6

Liqueur d’expédition (франц.) — экспедиционный ликер. — Прим. перев.

Вернуться

7

Отсыл к фильму «На обочине», главный герой которого нахваливал калифорнийское пино-нуар в ущерб мерло, отчего продажи последнего после выхода фильма на экраны упали. — Прим. перев.

Вернуться

8

Даниел Уэбстер — американский политический деятель. — Прим. перев.

Вернуться

9

Кит Ричардс — британский гитарист, автор песен Rolling Stones; известен экстравагантной манерой поведения и пристрастием к наркотикам. — Прим. перев.

Вернуться

10

Sélection des Grains Nobles (франц.) — отбор благородных виноградин. — Прим. перев.

Вернуться

11

Джей Гэтсби — главный герой романа Ф. С. Фицджеральда «Великий Гэтсби». — Прим. перев.

Вернуться

12

Bandol rosé (франц.) — розовое вино Бандоль. — Прим. перев.

Вернуться

13

Chaîne (франц.) — цепь. — Прим. перев.

Вернуться

14

Алкогольный коктейль. — Прим. перев.

Вернуться

15

Vin de table (франц.) — столовое вино. — Прим. перев.

Вернуться

16

Stage (франц.) — обучение, стажировка. — Прим. перев.

Вернуться

17

Personne extraordinaire (франц.) — выдающаяся персона. — Прим. перев.

Вернуться

18

Personne particulièrement extraordinaire (франц.) — особо выдающаяся персона. — Прим. перев.

Вернуться

19

Á tout les jeunes filles! (франц.) — За всех девушек! — Прим. перев.

Вернуться

20

Á les jolies jeunes filles! (франц.) — За прекрасных девушек! — Прим. перев.

Вернуться

21

«Вот, попробуй это и это» (франц.). — Прим. перев.

Вернуться

22

«Плотность, глубина» (франц.). — Прим. перев.

Вернуться

23

Je ne sais quoi (франц.) — неуловимый. — Прим. перев.

Вернуться

24

Pain grillé (франц.) — тосты. — Прим. перев.

Вернуться

25

Pâte de fruit (франц.) — мармелад. — Прим. перев.

Вернуться

26

Framboise (франц.) — малина. — Прим. перев.

Вернуться

27

Сonfrère (франц.) — собрат. — Прим. перев.

Вернуться

28

Bailli (франц.) — управляющий. — Прим. перев.

Вернуться

29

Muselet (франц.) — мюзле. — Прим. перев.

Вернуться

30

Mussel (англ.) — мидия. — Прим. перев.

Вернуться

31

Pétillance (франц.) — выделение пузырьков. — Прим. перев.

Вернуться

32

Ancien régime (франц.) — старый режим. — Прим. перев.

Вернуться

33

Foie gras (франц.) — фуа-гра. — Прим. перев.

Вернуться

34

Service à la française (франц.) — сервис по-французски. — Прим. перев.

Вернуться

35

Service à la russe (франц.) — сервис по-русски. — Прим. перев.

Вернуться

36

Service à l’esprit (франц.) — духовное обслуживание. — Прим. перев.

Вернуться

37

Récoltant manipulant (франц.) — предприятие, продающее под собственной маркой и производящее шампанское из винограда, выращенного исключительно в собственных виноградниках и обработанного в собственных помещениях. — Прим. ред.

Вернуться

38

Société de récoltants (франц.) — ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив. — Прим. ред.

Вернуться

39

Coopéerative manipulation (франц.) — кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь виноград объединяется вместе. — Прим. ред.

Вернуться

40

Négociant distributeur (франц.) — торговец, продающий вино под собственной маркой. — Прим. ред.

Вернуться

41

Marque d’acheteur (франц.) — марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то еще, например супермаркету. — Прим. ред.

Вернуться

42

Négociant manipulant (франц.) — компания, которая покупает виноград или вино, чтобы сделать шампанское в своих собственных помещениях и продавать под собственной этикеткой. — Прим. ред.

Вернуться

43

Big Italy (англ.) — Большая Италия. — Прим. перев.

Вернуться

44

В среде сомелье работа в зале называется работой на полу. — Прим. перев.

Вернуться

45

Эль Грико — прозвище Пола: по аналогии с Эль Греко, прозвищем художника эпохи Испанского Ренессанса. — Прим. перев.

Вернуться

46

Трип — измененное состояние сознания, характеризующееся отличным от типичного восприятием и интенсивным процессом осознания. — Прим. перев.

Вернуться

47

Rose — розовое вино. — Прим. перев.

Вернуться

Content

Боскер Бьянка Винный сноб

Глава первая Крыса

Глава вторая Тайное общество

Глава третья Поединок

Глава четвертая Мозг

Глава пятая Волшебное королевство

Глава шестая Оргия

Глава седьмая Контроль качества

Глава восьмая Десять заповедей

Глава девятая Представление

Глава десятая Испытание

Глава одиннадцатая Работа на полу

Эпилог Самая слепая дегустация

Выражение признательности

Примечания