Максим Павлович Сырников, Олег Юрьевич Робинов

Монастырская кухня

* * *

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

© Робинов О. Ю., 2021

© Сырников М. П., 2021

© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2021

Сентябрь

Глава 1

Госпожин мясоед

1 сентября по старому стилю, 14-го по новому, Русская Православная Церковь празднует церковное новолетие – начало церковного года. Также оно называется началом индикта. Именно в сентябре начинается новый цикл празднования событий Священной истории.

Календарное летоисчисление по индиктам появилось еще в Византии, при святом императоре Константине Великом, начиная с 312 года. А закрепилось в шестом веке при Юлиане. Веками русский народ жил по этому летоисчислению. Закончилась же традиция с Петровским указом о переносе гражданского нового года на 1 января.

Древний Новый год – тот, что в сентябре, – хоть и не отмечался с таким размахом, как нынешний: с наряженными елками и тазами салата оливье (точнее, тем, что принято считать салатом оливье), но тоже проходил весело. Осень вообще благоприятное время для застолий. После Успенского поста начинается у православных людей так называемый Госпожин мясоед, время сытное и радостное.

«В Оспожын мясоед в стол еству подают: лебеди, потрох лебежеи, журавли, чапли, утки, грудь бораня верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиные, куры росолные, ухи курячи, говядина, свинина росолная, юрмы, лосина, солонина с чесноком и з зелем, зайцы сковородные, зайцы в репе, зайцы росолные, куры верченые, печени белые борани с перцом и з шафраном, говядина шестная, свинина шестная, колбасы, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти.

А на ужине в Оспожын мясоед в стол еству подают: зайцы печены, буженина, квашенина, головы и ноги свиные, полотки, зайцы солоные, свинина, ветчина.

А после Семеня дни не подают: юрем, печеней бораньих и груди борани.

А в Оспожын мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы, лососина, белая рыбица, осетрина, белужына, спины осетреи, спины белужи, спины стерляжи, ухи шафранны, ухи черные, ухи окуневые, опекаиваные, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи красовые, тавранчюк осетреи, тавранчюк стерляжеи. А росолнаго свежей белая рыбица, лососина, стерляги свежей, стерляги жывопросолные, осетрина свежая, осетрина жывопросолная, головы щучи с хреном да с чесноком, щучина жывопросолная, голцы росолные, голцы в кислых штях, стерляги вялые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы варены, шти, раки кашеновые.

А после Семеня дни не подают сухие рыби. А прибудет с Семеня дня короваем, поросята телные, утки телные».

Это из «Книги на весь год, какие на стол яства подавать». «Книга…» была написана в самом конце XVI века и вплоть до начала века XVIII многократно переписывалась от руки, что оказалось весьма кстати, ибо первоисточник не сохранился. Автором этого документа принято считать Сильвестра, священника московского Благовещенского собора – того самого, что вроде бы написал и знаменитый «Домострой». Поэтому, начиная с первой публикации перевода списков «Книги…» в 50-х годах XIX века, ее неизменно считали дополнением к самому «Домострою». Тут необходимо добавить, что всего имеется несколько списков этого древнего документа и еще несколько переводов, которые по тексту отчего-то сильно расходятся.

Список блюд в этом документе весьма внушителен. Даже для русского читателя середины позапрошлого века многие названия яств казались чудны́ми и непонятными. В каждой главе этой книги мы с вами будем заглядывать в домостроевский список, сравнивать те блюда, что ели наши предки, с теми, что едим мы. Поэтому по мере чтения процитируем все то, что относится к рассматриваемому нами времени года – из каждого старинного списка возьмем подходящую выдержку.

Кое-какие кушанья из тех списков нынче выглядят совсем по-иному, кое-что и вовсе начисто позабыто. Кто знает теперь, что такое тукмачи и котломы, как выглядят векошники или тавранчук? Какие-то диковинные блюда мы вниманием не обойдем, попробуем растолковать непонятные названия. Но главное – поговорим о том, что из старинных русских блюд возможно приготовить в наши дни, на современной кухне.

Давайте по порядку и начнем.

Все праздники и даты в этой книге – по новому летоисчислению, для удобства современного читателя. Итак, начинаем листать календарь русской кухни с начала древнего летоисчисления. С Госпожина мясоеда, сытой осенней поры.

11 сентября

Иван Постный

«Репный праздник»

«Иван-постный пришел, лето красное увел», «С постного Ивана не выходит мужик без кафтана».

Прерывается Госпожин мясоед лишь на однодневные посты. Средь них особый – Усекновение головы Иоанна Предтечи. Именно с этого дня начинается у нас настоящая осень. Иван Постный – издавна чтимый нашим народом строгий постный день. По народной традиции, 11 сентября нельзя употреблять в пищу ничего круглого, напоминающего голову – ни яблок, ни арбузов. Грехом считалось даже брать в руки нож. На Ивана традиционно не рубят капусты, не срывают головки мака. Зато начинают убирать урожай репы. Поэтому в некоторых русских губерниях Иван Постный зовется еще и репным праздником.

Репа – непременная принадлежность русского стола. И не только при царе Горохе так было. Попробуйте заменить репой картошку в рассольнике или тушеных овощах, приготовить репяные щи – без капусты. Если до сих пор репу вы знали только по детской сказке, то, вполне возможно, ваше отношение к ней изменится.

А слыхали вы когда-нибудь про квашеную репу?

Квашеная репа

Замечательные репяные щи варятся не только из сырой репы, но также из квашеной, называемой в некоторых областях репниной. Когда-то репу квасили в количестве не меньшем, чем капусту. И щи такие были привычны для русского человека.

Вот и я с поздней осени квашу репу. Квашу понемногу, не всю сразу. По опыту – одного литра плотно уложенных в рассол ломтиков репы хватает на 5–6 полноценных порций щей. Один раз в неделю варю из нее щи, остальное съедаю так. Правильно заквашенная репа – вкусная штука.

Получается так: банку заквасил, через неделю – другую. Как поспеет – съедаем, не давая особенно перекисать. Репы в закромах много, до весны хватит.

Может, стоит и вам поставить в холодильник баночку квашеной репки? Даже если и не поститесь – на мясном бульоне щи из нее выйдут еще вкуснее.

Квасить репу можно соломкой, можно ломтиками и даже целиком, если репки маленькие. Мой способ таков: чищу, режу ломтиками и заливаю холодным пятипроцентным раствором соли.

Как видите, все предельно просто. Таким же образом можно квасить свеклу, брюкву и редьку. Правда, щи из квашеной редьки получаются не слишком-то вкусными. Но она не для того и предназначена, зато если зимой ее с маслицем пахучим, да с черным хлебушком – одно удовольствие!

Русская репа незамысловата и проста, не зря существует поговорка про пареную репу. Тем не менее все чаще приходится сталкиваться с путаницей в некоторых рецептах, что появляются в современных поваренных книгах и интернете. Статьи там чаще всего переводные, и под репой подразумевается вовсе не наша репа, а турнепс, рутабага. Турнепс хоть и ближайшая репкина родня, но вкус у него другой.

В записках голландского путешественника Корнилия де Бруина (1652–1727) есть один интересный пассаж про русскую репу. Вспоминает наш маркиз, как угощали его в Архангельске:

«В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноватыми, похожими на киноварь или на лучшую красную камедь, на вид так же приятным, как и цвет гвоздики. Я списал несколько этих плодов на бумаге водяными красками, также послал несколько плодов в Голландию в коробке, наполненной сухим песком, к одному приятелю моему, охотнику до подобных любопытных вещей».

Удивительно, но ныне в России выращивают только те сорта репы, чьи корнеплоды окрашены в желтый цвет, исключения очень редки. Классика для нашей страны – сорт Петровский, весом до двух с половиной килограммов. Она сочная и лежит вплоть до нового урожая. Известные в наше время «красные сорта» считаются выведенными в Европе. К примеру, миланская красная – нижняя часть корнеплода у нее и в самом деле красноватая.

Отчего-то сейчас в родном Отечестве, даже в трапезных монастырей, репа явно не в фаворе. Хотя более русский продукт и придумать сложно. Она и свежей вкусна, пока молода и сочна. Хороша в щах, пирогах, квашеная или в квасной тюре. Пареная или печеная репа – необычный и вкусный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Пюре из нее, сдобренное маслом и сливками, с удовольствием едят дети.

Давайте попробуем приготовить из репы два блюда: оладьи и ушное с судаком. Оба кушанья скоромные, но мы же на Ивана Постного весь урожай не съедим, что-то непременно на следующие дни останется.

Оладьи из репы

Ингредиенты

1 кг репы

½ стакана сливок 20–25%

3 ст. л. манной крупы

2 яйца

Приготовление

Репу вымыть и почистить, натереть на терке, добавить сливки и тушить под крышкой около 10 минут. Добавить манную крупу и соль и перемешать быстро и тщательно. Затем добавить взбитые яйца и так же перемешать. Выкладывать массу ложкой на хорошо разогретую сковородку с топленым или растительным маслом, обжаривая с двух сторон до готовности.

Ушное из судака с репой

Ушное – этакая полупохлебка, томленое блюдо с обильной насыщенной подливой. Если «уха» – крепкий отвар, бульон, то ушное – сытное блюдо с овощами и кореньями на основе ухи.

В правилах поведения для молодых людей Петровской эпохи «Юности честное зерцало» написано особливо, что негоже в ушное дуть, «чтоб везде брызгало». Да мы и не будем дуть, съедим его аккуратно.

Ингредиенты

небольшой судак

⅓ стакана растительного масла

2 луковицы

1 морковь

2 средние репки

1 ст. л. муки

несколько зубчиков чеснока

щепотка тмина

Приготовление

Судака почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками. Сложить в чугунный или керамический горшочек вместе с нарезанными кубиками моркови, лука и репы, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце тушения добавить обжаренную муку, разбавленную частью бульона, и порубленный чеснок.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

1. Стены и уставы; Церковный год; Иоанн Предтеча

Как-то в библиотеке мне попалась старинная книга о монашеской жизни, вышедшая в XIX веке в Санкт-Петербурге. Вероятно, когда-то она упала с высокой полки в хранилище, потому что один угол был очень сильно замят. Возвращена на полку она была, видимо, не самым ответственным библиотекарем, потому что обложка и все листы оказались загнуты в одну сторону. С тех пор ее никто не брал в руки.

Распрямив тонкие, испорченные временем страницы, я прочитал красочное описание парящего в высоком небе орла. Это была удивительно эмоциональная и самая неожиданная для меня характеристика иноческой жизни. Птица в своем величественном полете царственно расправила крылья, она не просто летела, а повелевала необъятным морем голубой лазури, которое раскинулось вокруг. Орел этот виделся автору очень далеким от земли, настолько, что все земные радости и все земное горе, волнующие и занимающие людей, казались ему совершенно ничтожными. В своем полете птица устремлялась все выше, ближе к свободному, бессмертному, животворящему солнцу.

Полет орла – это символ монашеской жизни, его стремление к солнцу – путь монаха ко Христу, «Солнцу правды», Чье рождество по древней раннехристианской традиции мы празднуем в зимние дни, когда рождается новое солнце и начинает прибавляться день.

Не каждый из нас может присоединиться к этой величественной птице, но всем нам отрадно наблюдать за смелым полетом в высочайшие духовные области людей, во многом нам противоположных, живущих здесь ожиданием новой жизни, живущих за монастырской стеной.

Монастырские стены, как и крепостные, – обязательный атрибут каждого русского города. Когда говорят об основании древнерусских городов, точкой отсчета всегда считается отнюдь не время заселения, а то, когда поселение огородили стеной.

Были в истории России и случаи, когда именно монастырские стены спасали наше Отечество, выдерживая длительные осады. Одним из таких неприступных монастырей является Свято-Троицкая Сергиева лавра в городе Сергиевом Посаде Московской области. В русской традиции лаврами принято называть духовно и исторически значимые мужские монастыри.

Троице-Сергиева лавра – это древняя обитель, основанная в XIV веке на холме Маковец братьями, святыми преподобными Сергием Радонежским и Стефаном Московским. Знаменитая Троицкая осада монастыря войсками Лжедмитрия II (XVI в. – 1610 г.), «Тушинского вора», как его прозвали в народе, длилась почти полтора года в 1608–1610 годах.

Николай Михайлович Карамзин (1766–1826) в «Истории государства Российского» описал удивительные события, происходившие во время этой осады. Например, с 3 октября 1608 года неприятель в течение шести недель палил из шестидесяти трех пушек по монастырю. Стены и башни монастыря тряслись, но не падали. Сыпались кирпичи, отверстия в стенах немедленно заделывались осажденными.

Ко всеобщему удивлению, пушечные ядра летели мимо монастырских строений в пруды или гасли на пустырях и в ямах. Люди видели в этом особую к ним милость Божию и только укреплялись духом. В ожидании очередного приступа все, находившиеся внутри монастыря, исповедались, чтобы, имея чистую совесть, не иметь страха смерти, а многие даже приняли постриг, желая умереть в монашеском сане.

Троицкая осада закончилась 12 января 1610 года, монастырские стены выстояли. Святитель Филарет (Дроздов) митрополит Московский, живший в XIX веке, говорил, что лавра тогда показала всей России пример настоящей твердости, какой не могли показать многолюдные города. И действительно, предназначение монастыря – быть крепостью духовной, а не земной.

Со временем многие русские города теряли свои укрепления, валы срывали, овраги закапывали, стены разбирали за ненадобностью, города застраивали по новым планам, сады и бульвары появлялись на месте некогда грозных и высоких бастионов. И только стены монастырей в любые времена сохраняли свое величие. Появлялись они и в новых монастырях, иногда невысокие, во вкусе времени, с окнами во внешний мир, но по-прежнему выполняющие свое основное предназначение – являться символом неприступной духовной крепости.

За монастырскими стенами каждому человеку можно укрыться от мирской суеты, попав в совершенно другой удивительный мир. «Дом ангелов», связующее звено между миром земным и миром небесным, где все мирское отходит на второй план и даже время идет по-своему, согласно монастырскому уставу.

Монастырский устав – это многовековой иноческий опыт, основанный на Священном Писании, переработанный и приспособленный для каждой обители. Это помощь в повседневной жизни, свод правил, который направляет монашествующего в дороге ко спасению. Вместе с развитием монастырской культуры в России это понятие органично вошло в русский разговорный язык и является синонимом непреложных правил.

Монастырская культура зарождалась и развивалась в ранние века христианства. Первые подвижники во многом ориентировались на жизнь библейских праведников, пророков, посвятивших себя Богу.

Одним из таких примеров для иноков и по сей день является житие святого Пророка, Предтечи и Крестителя Господня Иоанна, о котором мы узнаем на страницах Евангелия. Его память мы празднуем семь раз в году. Осенью, 6 октября, мы отмечаем его зачатие, историю которого повествует святой евангелист Лука, а его рождество – 7 июля. О том, что раньше прихода Спасителя явится Его Предтеча, говорил ветхозаветный пророк Малахия.

Еще один праздник – 11 сентября, день Усекновения главы святого Иоанна Крестителя, то есть день его убийства. Митрополит Антоний Сурожский (1914–2003), которого многие православные почитают как человека святой жизни, в своей проповеди в этот день объяснял, что «слово „праздновать“ мы привыкли понимать как радость, но оно же значит „оставаться без дела“. А без дела можно оставаться, потому что захлестнет душу радость и уже дела нет до обычных дел. Но может это случиться и потому, что руки опустились от горя или от ужаса. И вот таков сегодняшний праздник: за что возьмешься перед лицом того, о чем мы слышали сегодня в Евангелии?»

По монастырскому уставу в этот день – строгий пост, но праздник нашел свое отражение и в народной культуре. Например, в некоторых семьях в этот день не подают на блюде круглых плодов и не употребляют в пищу продукты круглой формы. В иных не едят красные плоды и не пьют красных напитков, а в некоторых и вовсе не пользуются ножами. Можно относиться к этому скептически, а можно воспринимать как народное благочестие.

Существует также и много традиций в объяснении питания самого Иоанна Крестителя. В Евангелии от Матфея говорится, что пищей святого были акриды и дикий мед, причем акриды – или по-церковнославянски «пружие» – это род съедобной саранчи. Но некоторые толкуют слово «акриды» как лепешки, другие же – как концы растений. У Федора Михайловича Достоевского (1821–1881) в романе «Братья Карамазовы» (1880) несколько раз употребляется выражение «питаться акридами и кореньями», все это означает питаться скудно или голодать. Интересно и то, что в английской традиции рожковое дерево (цератония стручковая), которое у нас называли «цареградские рожки», именуется «хлебом Иоанна Крестителя», что так же наглядно иллюстрирует скромность его пищи. Этот праздник мы отмечаем практически под самый конец церковного года.

Церковный год является основой всей богослужебной жизни, это целая система постов, переходящих и непереходящих праздников. Церковный год начинается 14 сентября (1-го по старому стилю). Тогда же Новый год праздновали и древние иудеи.

В этот день Господь пожелал явить себя израильтянам. «Он является жителям Назарета, с которыми был воспитан, чтобы и нас научить, что нужно благотворить прежде своим и научить их, а потом изливать человеколюбие и на прочих» – так объясняет слова евангелиста Луки, описывающего эти события, выдающийся богослов и церковный писатель блаженный Феофилакт архиепископ Болгарский.

В синагоге Спасителю подали книгу пророка Исаии, где Он нашел отрывок, который хотел прочитать: «Дух Господень на Мне; ибо Он помазал Меня благовествовать нищим, и послал Меня исцелять сокрушенных сердцем, проповедовать пленным освобождение, слепым прозрение, отпустить измученных на свободу проповедовать лето Господне благоприятное».

1 сентября 312 года Флавий Валерий Аврелий Константин (святой равноапостольный император Константин) одержал победу над Марком Аврелием Валерием Максенцием (278–312) и стал единственным правителем Рима, даровав полную свободу христианам. В память об этих двух событиях на Первом Вселенском соборе в 325 году было утверждено начало церковного года 1 (14 по новому стилю) сентября. Именно поэтому на протяжении многих веков и до 1700 года на Руси год начинался 1 сентября.

Три раза в году мы празднуем Обретение главы Иоанна Крестителя. Первое произошло на Елеонской горе в IV веке, где по-прежнему древней мозаикой отмечено предполагаемое место этого священного события. Позже глава была снова сокрыта и обретена уже в 452 году в пещере близ города Эмесы (между Пальмирой и Дамаском, современный сирийский город Хомс). Эти два события мы празднуем 9 марта (8 марта в високосный год).

Позднее глава Иоанна Крестителя была перенесена в Константинополь, оттуда снова в Эмесу, а далее в селение Команы (современные Команы Абхазские в 15 км от Сухума), где была снова сокрыта и обретена в третий раз около 850 года. Память этого события мы празднуем 7 июня.

С этими праздниками удивительным образом связана и одна старинная московская обитель – Иоанно-Предтеченский ставропигиальный (находящийся под управлением Патриарха) женский монастырь, расположенный на Кулишках в Малом Ивановском переулке. Монастырь этот известен с 1415 года, в связи с историей рождения великого князя Василия II (1415–1462). Тогда монастырь находился на другом берегу Москвы-реки, в Замоскворечье, близ современной Пятницкой улицы и был мужским.

В 1530-е годы, после рождения у Василия III (1479–1533) сына, будущего царя Иоанна Васильевича IV (1530–1584), имя которому было дано в честь Иоанна Крестителя, монастырь был перенесен на новое место в Белом городе. Обитель уже тогда стала женской, а место с тех времен стало именоваться Ивановской горкой. Монастырь был выстроен одним из итальянских мастеров, работавших тогда в Москве. В дальнейшем обитель содержали, украшали и обновляли на средства государя, поэтому она не имела никаких вотчин и земель.

В честь Иоанна Крестителя был назван еще один царь Иоанн Алексеевич V (1666–1696), единокровный брат и соправитель Петра I (1672–1725). Он родился с 26 на 27 августа 1666 года, а 29 августа был совершен торжественный крестный ход с участием его отца, царя Алексея Михайловича (1629–1676) в Ивановский монастырь, где были отслужены праздничная литургия и молебен.

В войну 1812 года монастырь сильно пострадал и был возобновлен только во второй половине XIX века при личном участии митрополита Филарета (Дроздова). Ветхие постройки были разобраны, и по проекту известного архитектора того времени Михаила Доримедонтовича Быковского (1801–1885) в 1860–1879 годах построили новый, дошедший до наших дней ансамбль. Возможно, в память об итальянских зодчих XVI века, создававших старинный монастырский ансамбль, новая архитектура обители напоминает знаменитую церковь Санта-Мария-дель-Фьоре в итальянском городе Флоренция, патроном которого также является Иоанн Креститель.

В Иоанно-Предтеченском монастыре хранится одна уникальная древняя святыня «Образ святого Иоанна Предтечи с обручем». Икона является ровесницей монастыря и датируется серединой XVI века.

К иконе прикреплен на цепочке и хранится в особом ларце медный обруч размером с человеческую голову. В наше время древняя икона находится в главном соборе, а обруч прикреплен к киоту с почитаемым списком и доступен для поклонения в монастырской часовне, которая выходит на Малый Ивановский переулок.

Обруч известен с XIX века, но о его происхождении нет точной информации. Вероятнее всего, обруч этот является свидетельством чуда исцеления от какой-то головной болезни по молитвам к святому Иоанну Крестителю. Известно воспоминание об этом обруче схимонахини Иоанны (Патрикеевой, 1904–1980), детство которой прошло на Ивановской горке в особняке в Старосадском переулке. В ее семье был благочестивый обычай: по возвращении из загородного дома в Химках в Москву на зиму ее мать вместе с детьми и двумя нянями совершали пешее паломничество по московским святыням. Начиналось оно с часовни Ивановской женской обители, где они «надевали металлический обруч на головки в память усекновения главы святого Иоанна Крестителя». Этот обычай существует в монастыре и в наше время. После прочтения молитвы у иконы богомольцы надевают себе на головы этот обруч, а некоторые стоят в нем на протяжении всей молитвы.

Среди праздников, посвященных Иоанну Предтече, один имеет особое значение для России. Это праздник перенесения с Мальты в Гатчину части древа Животворящего Креста Господня, Филермской иконы Божией Матери и десной руки святого Иоанна Крестителя.

По церковному преданию, нетленная десница (правая рука) святого была принесена Евангелистом Лукой из Севастии, где было погребено тело пророка его учениками, в Антиохию (современная Турция), а затем в Халкидон (часть современного Стамбула).

Севастия, или Севастия Палестинская, – это древний город Самария, который в наше время стал небольшим палестинским селением Себастией, расположенным примерно в 50 км от Иерусалима. Живший в VIII веке до нашей эры библейский пророк Михей говорил про этот город: «Сделаю Самарию грудою развалин в поле, местом для разведения винограда; низрину в долину камни ее и обнажу основания ее…»

В X веке десницу Иоанна Предтечи перенесли в Константинополь, который в 1453 году захватили войска Мехмеда II (1432–1481). Его сын Баязид II (1447–1512) передал руку пророка рыцарям Суверенного военного гостеприимного ордена Святого Иоанна, который тогда находился на острове Родос. Оттуда святыня была перемещена на Мальту. В 1798 году на Мальте высадились войска Наполеона (1769–1821), а император Всероссийский Павел I Петрович (1754–1801) был избран 72-м Великим магистром Мальтийского ордена. Тогда святыня была перенесена в Россию и 12 октября 1799 года принесена в придворную церковь Гатчинского дворца, а 9 декабря – в Зимний дворец. Раз в год святыню приносили в Гатчинский Павловский собор, в память об этом в 2007 году для хранящейся в соборе частицы мощей Иоанна Крестителя был сделан ковчег в виде руки святого.

В 1919 году десница Иоанна Предтечи была спасена от поругания и вывезена в Эстонию, затем в Данию, Германию и Югославию, в Черногорский монастырь Острог, затем в Титоград (Подгорица). Потом мощи оказались в Государственном хранилище исторического музея города Цетинье, откуда были переданы Цетинскому мужскому монастырю. В 2006 году мощи на время были привезены в Россию.

Еще один праздник «Собор Иоанна Крестителя» мы отмечаем на следующий день после Крещения Господня 20 января, как и «Собор Пресвятой Богородицы» сразу после Рождества Христова. В православной церковной традиции после великих праздников мы собираемся в храме и вспоминаем тех святых, которые послужили совершению этого священного события.

Октябрь

Глава 2

С Покрова

«Заяц простой подается всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Успенского поста; […] С Покрова – потрох лебяжий, с шафраном. А гуся дикого подают так же, как и лебедя; гусь откормленный подается с Покрова, журавли со взваром с шафранным подаются с Покрова, цапля со взваром с шафранным подается с Покрова, утка верченая с простым взваром подается с Покрова, […] требуха свиная верченая под взваром простым подается с Покрова, почки заячьи с простым взваром всегда подаются. Ушное, да зайцы росолные подаются всегда, куры под рисом с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куры в лапше, осердье, уха мясная, а делается из грудинки говяжьей или лосиной, потрох гусиный, калья куриная, или тетеревиная или утиная, пироги сахарные делаются с рисом, подовый пирог блинчатый мясной, пироги большие кислые с сыром жарят в масле, большой пирог подовый блинчатый с сыром, оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные с сыром, жаренные в масле. А пироги и караваи подаются между ухами, потом вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, после всего оладьи сахарные».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

А знаете ли вы, милые люди, что рассол – одно из главных действующих лиц на русской кухне? Бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле, даже «петухи разсольные с инбирем», упомянутые в древних росписях блюд, тому подтверждение.

Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании – росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором рыба или мясо заготавливались. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса. В том числе и постного.

Это очень важный момент. Нельзя ни в коем случае при попытке восстановления блюд старой русской кухни, при ее изучении ставить знак равенства между рассолом в нынешнем понимании и «росолом» в понимании русского повара XVI–XVIII веков.

Хотя связь между двумя этими поварскими обозначениями есть прямая, русские подливы редко обходились без добавления огуречного или иного рассола. Ароматный, пряный, с естественной кислотой, овощной рассол придает блюду «тот самый» русский вкус.

Уксус, винный или солодовый, тоже был в почете у русских людей. О том, что без него не обходилось русское застолье, писали многие иностранные путешественники. Но главным подкислителем блюд был именно рассол из-под солений.

Вот такой примечательный факт: в Оружейной палате есть несколько столовых серебряных сосудов XVII–XVIII веков, подаренных русским монархам от немецкого и английского дворов.

Во всех древних описях называются такие сосуды «разсольниками» или «россольниками». Очень часто в разных путеводителях и художественных альбомах дается такое бесхитростное объяснение их назначения: мол, подавались в них на царский стол соленья. Под соленьями, видимо, разумеются огурцы и капуста.

На самом-то деле в этих сосудах, глубоких чашах, подавались те самые рассолы – подливки или рассольные блюда – готовое мясо или рыба в этакой подливке. В нашей кухне с незапамятных времен существовала традиция приготовления к основному блюду особых жидких дополнений – подливок, взваров, рассолов, так называемого сулоя. Готовились они как отдельно от этого основного блюда, так и вместе с ним.

В этой связи мне бы очень хотелось развеять еще один невесть откуда взявшийся миф, весьма распространенный в среде современных русских кулинаров. Миф о том, что соус подается отдельно, а подливка – это то, в чем мясо, рыба или овощи тушатся и подаются.

Давайте же поговорим о разнице между подливкой и соусом. Соус – слово французское, появилось в России в XVIII веке. Это понятно. Менее известно то, что вплоть до самого конца XIX века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое. В «Новейшей и полной поваренной книге» Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких «соусов». Среди них: «соус из ягненка», «соус из щуки» и т. д.

«Сели за стол, и начали обносить кушанья и напитки.

Подали рыбу в полтора аршина и спрыснули ее мадерой.

Подали соус – и запили его сотерничком, подали жаркое – и начались тосты».

Владимир Соллогуб. «Собачка»

«…о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам».

Н.В. Гоголь. «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Ближе к началу века двадцатого слово «соус» обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем. Остался, правда, как исключение «майонез». Этим словом вплоть до 60-х годов прошлого века в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез.

Итак, соус в русской кулинарной терминологии – это либо калька с французского, либо самостоятельное блюдо под соусом. А что такое подливка, она же подлива?

Вот у Даля соус – это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное – подлива, офранцуженно-аристократическое – соус. Да? Как бы не так.

Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает. Княгиня Зинаида Волконская в своих мемуарах пишет о другой княгине, Трубецкой. В нерчинской каторге та была вынуждена сама готовить: «Как сейчас вижу перед собой Каташу с поваренной книгой в руках, готовящую для них кушанья и подливы».

Кушанья и подливы, понятно? Другая особа княжеского рода – Одоевский Владимир Феодорович – тоже пишет именно про подливу: «…прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки».

Так вот подлива была и остается подливой. Или подливкой, если вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское, и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.

Разумеется, подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего – во французской. Откуда на волне общего чужебесия начала-середины XVIII века на русские кухни пришло французское слово «соус». Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное «на французский манер». Ибо русского слова «подлива» до поры до времени нам вполне хватало. Подозреваю, что свою роль в возвращении «соусу» изначального европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у нее все соусы готовятся к блюдам отдельно.

А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».

Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:

Максим (с беспокойством). Всё-с.

Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?

Максим. Суп, холодное… (Запинается.)

Ласуков. Ну?

Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…

Ласуков. Стой, стой… зачастил!.. Соус?..

Максим. Соус.

Ласуков. С чем? Говори!

Максим. С красной подливкой… жаркое-с…

Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?

Максим. С красной подливкой.

Ласуков. А еще с чем?.. Ни с чем больше?.. А?

Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!

Ласуков. А грибов в соусе не было?

Подливка. Красная. Составная часть соуса. Все понятно? Подлива – старый русский термин, соус – заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение. У Некрасова здесь соус – полноценное горячее блюдо, некая мясная составляющая в красной подливе. Таким образом, все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, о неких разных технологиях и раздельной подаче – чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.

Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки все те же, что и во франциях с германиями – молоко, яйца, мука. Впрочем, есть еще и огуречный рассол, о чем я уже говорил.

Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».

Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.

А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.

Калья

«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.

…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».

Журнал «Москвитянин», 1854 год, том II

«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.

Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.

…

Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.

А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.

Например, вот так: кАлья и тЕльное.

А на самом деле – кальЯ и тельнОе.

Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»

А вот из поэмы «Антон Иваныч Пошехнин» А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:

И кулебяка, как живая,

Визига, рыбьи потроха,

Так в ней и дышат… Заливное

И разцвеченный галантир!

Под красным соусом тельное!

ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!

14 октября

Покров. Свадебный стол

С Покрова начиналось время свадеб. Урожай убран, невесты присмотрены, пора и сватов засылать. Свадебный стол – особая история. Описание русского свадебного чина есть все в том же «Домострое». Да и в более ранних документах, например – в рассказе о венчании Василия III 1526 года. Именно там упоминается свадебная перепеча: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда». Там же есть вот такое перечисление подаваемого на княжеский стол с Хлебенного Дворца: «хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатый».

В «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года про перепечу написано уже более подробно, именно как о свадебном ритуальном блюде: «Перепеча есть сдобное хлебенное особой формы с гранью, похожею на ананасную».

Эта ананасная грань перепечи упоминается в источниках XIX века неоднократно. Как и то, что перепеча – непременная принадлежность русского свадебного ритуала.

Да еще в книге «Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым» упоминается такой обряд: «В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: „Юница, молодица! Подай яйцо в перепечу“». Стало быть – яйцо в перепече присутствовало. А что еще? Увы, рецепт праздничной перепечи не сохранился. Но главное мы знаем. Древняя русская перепеча – сдобное хлебенное.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях, да и вид они имеют совсем иной. В Удмуртии, к примеру, перепечи больше похожи на традиционную северорусскую выпечку – калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в них тоже присутствует. Это такая специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца.

Нынешние перепечи – из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто замешивается на масле и сметане, оно пресное, бездрожжевое. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без этого никуда. Налива из сметаны с яйцом.

Перепечи с картофельной начинкой

Ингредиенты

Тесто:

4 стакана муки

1 яйцо

4 ст. л. топленого масла

1 стакан молока

1 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Начинка:

500 г мятого отварного картофеля

3 сырых яйца

1 стакан сливок 15–25%

соль, черный перец

Приготовление

Тесто хорошенько вымесить, раскатать колбаской, разделить ее на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см. Все ингредиенты начинки смешать тщательно. Начинка должна быть немного жидковатой и очень нежной. Получившиеся корзиночки заполняют начинкой и выпекают при температуре 200–220 градусов в течении 20–25 минут. Готовые перепечи смазывают сливочным маслом.

10 ноября

Параскева Пятница

Кисель с маслом для тещи с тестем

Еще одна традиция, связанная с близкой родней. Почему-то именно на Параскеву принято было звать тещу и тестя на кисель с маслом. Такой кисель может быть и гороховым, постным – с маслом льняным или конопляным. Но его мы в пост и приготовим и в других главах про него поговорим. А на Параскеву у нас кисель молочный, с топленым маслом. Кстати, когда-то молочным киселем мороз пытались уговорить, задобрить.

Вот как описывает заговор такого рода в сборнике «Русская народная поэзия» 1861 года знаменитый исследователь Ф. И. Буслаев: «Старший в семье, поставив на растворенное окно ячный кисель на молоке, громко кликал: „Эй, мороз! Иди к нам киселя есть, не трогай наших жита-пшеницы!“ Потом выливал ложку киселя за окно, как бы в прокорм морозу. Повторив это заклятие трижды, ставил кисель на стол для еды».

Ячный кисель – кисель из ячневой, ячменной муки. Он упомянут еще в «Повести временных лет» Нестора Летописца. В «Лаврентьевской летописи» конца X века есть и вовсе довольно подробный рецепт такого киселя, с приготовлением цежи. Цеж или цежа – процеженный раствор муки или размолотого зерна, толокна.

Молочный кисель

Ингредиенты

1 литр молока

⅓ стакана меда

½ стакана ячменной муки

Приготовление

В кастрюлю влить молоко, вскипятить и прибавить мед. Муку всыпать в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 1–2 минут на очень слабом огне. Охладить до температуры чуть повыше комнатной. Выложить в чашки или миски, полить растопленным сливочным маслом.

Калитки

Замечательные они, калитки. Или, как говорят на Вологодчине, – рогульки. Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы.

Само слово «калитка» произошло от старинного русского «калита» – кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и князя Ивана Калиту. В самом деле, калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком. Такая вот ее форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные. Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают ее от любого иного вида традиционной выпечки.

Тесто для калитки – ржаное пресное, на кисломолочных продуктах. Это может быть простокваша, сыворотка из-под нее или сметанка, разбавленная молоком.

Начинка самая разнообразная. Самая исконно-посконная – каша. Перловая, пшенная, овсяная. На молоке, сыворотке или воде. Не менее аутентичная – репяная и брюквенная. Творожная считалась начинкой для детских калиток. Из более поздних – картофельная. Ныне чаще всего калитки готовят именно с картошкой.

Вот как я их готовлю: ржаное тесто замешиваю на сметане, разбавленной молоком. Полчаса оно у меня отлеживается в холодильнике, затем делю на ровненькие шарики размером с абрикос.

Раскатываю самым тонким образом. Получается то, что издавна называют сканцами. В некоторых районах сканцы для калиток называют корками, а их раскатывание – суканием.

Такие сканцы, кстати, вполне самостоятельное блюдо. Их выпекают и едят со сметаной, маслом или медом. И даже стряпают из них сканые пироги с прослойкой, которые хоть и похожи на блинные, а все же сканые. Но мы с вами готовим калитки. Для них сканцы намазываем начинкой, защипываем края, обмазываем сметаной и ставим в духовку.

Есть калитки принято как с молоком, так и с ухой. Ну и с чаем-кофе тоже очень неплохо…

Хотя деревенский вариант – с горячими маслом и молоком.

Кокурки

«В Михайлов день очередные собрались в волостное правление, совсем снарядившись в путь: мешки за спины подвязали, в них бабы по обменке положили, по рубахе да по портам, и потискали ржаных кокурок на сметане».

Н. Н. Златовратский. «Крестьяне-присяжные». 1880 г.

«Красные девицы! Пирожные мастерицы,

Чесаные головы, обутые голени,

Криночные блудницы

Сметанку снимали, кокурки месили».

М. Забылин. «Свадебные песни». 1880 г.

«КОКУРА, кокурка ж. булочка с яйцом (или без)».

Словарь В. И. Даля

«На этот конец в северной России выручает уха и яичница и придуманы для дорог кокурки (круглые и сдобные булки с запеченным внутри яйцом), а в Сибири пельмени».

С. Максимов. «Куль хлеба и его похождения». 1873 г.

Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего – мешок кокурок.

Владимир Иванович Даль пишет отдельно о пшеничных кокурках. А у литератора Златовратского, жившего с Далем в одно время, они именно ржаные. В ржаном тесте яйцо получается вкуснее, а сама кокурка – более гармоничной, что ли…

Есть сведения о том, что кокурки брали с собой в работу бурлаки. Не знаю, откуда это, но очень похоже на правду – они сытные и долго не портятся. Ну а то, что кокурки бывают без яйца, так то, я полагаю, недоразумение. Название этого традиционного русского печения само за себя говорит.

Главная особенность кокурок – очень сдобное пресное тесто. Я его замешиваю на жирной домашней сметане. Кроме сметаны только мука и соль. Соли – чуть побольше, чем в обычное тесто.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

2. Свято-Данилов и Невский монастыри; Палестинские лавры

Церковная традиция, как и монастырская культура, проистекает из Священного Писания. Она формировалась на протяжении веков. Еще в апостольские времена для обсуждения важных вопросов собирались «апостолы и пресвитеры», а впоследствии византийские императоры устраивали Вселенские соборы.

На Вселенские соборы созывались епископы всех поместных церквей, на них были определены церковные догматы и каноны. Вселенскими считаются семь соборов, которые проходили на территории современной Турции: два из них в городе Никее, на месте которого сейчас находится город Изник, три в Константинополе (современный Стамбул), в Эфесе, который был раскопан в XIX веке неподалеку от города Сельчук, и в Халкидоне, который входит в современный Стамбул.

В XVI веке с этими древними городами, в которых святыми отцами семи вселенских соборов была сформулирована и зафиксирована церковная традиция, приобрела символическую связь Москва.

В древнейшем московском монастыре Свято-Даниловом в 1555–1560 годах был построен, а в 1561 году освящен собор во имя Святых Отцов Семи Вселенских Соборов. Освятил его митрополит Макарий Московский, святитель, с именем которого связаны все благие начинания Иоанна Грозного. На освящении присутствовал и царь Иоанн IV Васильевич. Этот храм – первая каменная и древнейшая из чудом сохранившихся монастырских церквей. С 30-х и до 80-х годов XX века в стенах монастыря действовала детская колония.

Замысел благочестивых предков, задумавших создать на русской земле образ утраченной Византии, приобрел новое значение уже в наши дни. В 1983 году с возвращения Свято-Даниловой обители Церкви начался процесс возрождения Православной Церкви в России, и центром его стал Данилов монастырь. Примечательно, что в 1982 году, за несколько дней до смерти, Леонид Ильич Брежнев (1906–1982) подписал указ о передаче Московской Патриархии другого монастыря – Донского. Но исполнение этого указа было приостановлено и пересмотрено – первым возвращенным монастырем XX века стал первый московский монастырь.

В 1988 году по благословению Патриарха Московского и всея Руси Пимена (Извекова, 1910–1990) было установлено церковное празднование памяти Святых Отцов Семи Вселенских Соборов – 31 мая (18-го по старому стилю) в память о первом освящении собора.

Свято-Данилов монастырь был основан в XIII веке святым благоверным князем Даниилом Александровичем Московским, сыном святого благоверного великого князя Александра Ярославовича Невского, в пяти верстах от Кремля. На эту древнерусскую традицию, в небольшом отдалении от города строить монастырь, вероятнее всего ориентировался и Петр I Алексеевич, когда основывал Санкт-Петербург, задумывая в 1704 году примерно в пяти верстах от будущей новой столицы основать первый петербургский монастырь – Свято-Троицкую Александро-Невскую лавру.

Первый камень в основание Петербурга царь положил в день Святой Троицы 16 мая 1703 года, заложив крепостной бастион. А 27 июня 1709 года после победы под Полтавой «уже совершенный камень в основание Санкт-Петербурга» был «положен с помощью Божией», писал государь адмиралу, графу Федору Матвеевичу Апраксину (1661–1728).

В 1710 году, после взятия Выборга, Петр I Алексеевич осматривал место, на котором «непременно <…> быть Монастырю» и о котором ходили легенды. Речка, по берегу которой справа и слева были размещены монастырские строения, в разное время носила названия Черная, Черная речка при Александровском монастыре, просто Речка при Александро-Невском монастыре. До нашего времени она дошла уже Монастыркой. Одна из легенд повествует о том, что когда-то речка эта называлась Викторы. Историки того времени интерпретировали это название как Победа. Согласно же царским записям, и само место, где находится монастырь, носило такое название.

Существовало предание, «издревле между туземцами сохранившееся», что 15 июля 1240 года именно на этом месте святой благоверный князь Александр Ярославич Невский одержал победу над «соединенными силами шведских, датских и лифляндских войск, которыми предводительствовал король шведский». Из летописных сказаний известно, что битва происходила в устье другой реки, впадающей в Неву, – Ижоры. По версии одного из историков, на месте монастыря было селение Вихтула, которое по ошибке почему-то назвали Викторы и связали с победой Александра Невского. Впрочем, нет никаких свидетельств, что при строительстве лавры были найдены следы какого-нибудь поселения.

Обер-секретарь Святейшего правительствующего синода, приват-доцент Санкт-Петербургского государственного университета, доктор церковной истории Стефан Григорьевич Рункевич (1867–1924), который в 1913 году опубликовал историческое исследование «Александро-Невская лавра, 1713–1913», справедливо отмечает, что нет такого источника, который бы опровергал это древнее предание, и что вполне можно допустить, что после победы в устье реки Ижоры при отступлении или бегстве врага устье речки Черной могло быть также отмечено каким-то героическим событием, возможно, победным ударом или трофеем.

Тот же историк отмечает, что есть монастыри, которые вырастают сами, на иноческих подвигах праведных отшельников в пустынных местах. А есть те, которые создаются ревнителями Церкви, преимущественно вблизи крупных городов, как церковные твердыни для охранения и распространения христианской веры и христианской культуры. Только в этом и заключается охранная функция монастырей, которые и по сей день являются духовными стражами России.

Лаврой Невский монастырь стал по Высочайшему указу Святейшему Синоду Императора Павла I Петровича, данным 18 декабря 1797 года.

Лавра, в понимании русского человека, – это крупный, знаменитый и богатый мужской монастырь, имеющий особенное духовное, историческое и культурное значение. В Русской Церкви их пять: Свято-Троицкая Сергиева лавра в Московской области, Свято-Троицкая Александро-Невская лавра в Санкт-Петербурге, Успенская Киево-Печерская лавра в Киеве, Успенская Почаевская лавра в Почаеве и Успенская Святогорская лавра в Святогорске.

Лаврой называют разновидность организации монастыря. В отечественной истории с получением статуса лавры жизнь монастырей менялась в лучшую сторону, увеличивался штат, а также, как правило, и денежное довольствие. Но первые лавры выглядели совершенно иначе. Они появились в Палестине, в ущельях Иудейской пустыни.

Одно из таких ущелий – Вади-Кельт, в котором, подобно гнезду огромной птицы, на отвесной части скалы примостился монастырь Святого Георгия Хозевита. Ущелье это упоминается в Ветхом Завете как место, где жил пророк Илия. Господь сказал ему тогда: «Скройся у потока Хорафа, что против Иордана; из этого потока ты будешь пить, а воронам Я повелел кормить тебя там». «И вороны приносили ему хлеб и мясо поутру, и хлеб, и мясо по вечеру, а из потока он пил. По прошествии некоторого времени этот поток высох, ибо не было дождя на землю», – именно в таком виде обычно и предстает перед современными паломниками это место.

В той же пещере жил потом праведный Богоотец Иоаким, отец Пресвятой Богородицы, который ушел в пустыню, когда священники в храме отказались принять его жертву, потому что у него не было детей. Именно там Ангел Господень открыл ему радостную тайну рождения Марии.

Известный библейский историк нашего времени, заместитель председателя Императорского Православного Палестинского Общества Николай Николаевич Лисовой (1946–2019), с которым мне довелось путешествовать по библейским местам Палестины в 2000-х годах, в православном путеводителе по Святой земле определяет слово «лавра» как «улицу пещер», а также предполагает, что в первоначальном смысле оно означало «рой» или «скопление пещер». Таким скоплением пещерных келий и были древние лавры. Если стоять на противоположном обрыве, то видно, как на залитой солнцем отвесной скале ущелья зияют чернотой эти кельи древних пустынников. Многие кельи сейчас заброшены. Но на момент Персидского нашествия VII века количество лавриотов – монахов лавры – достигало пяти тысяч человек, а отвесные стены ущелья все были испещрены этими кельями! От такого зрелища явно захватывало дух. Оставшиеся пещеры сохранили нам свидетельства не только отшельнического подвига, но и мученического.

Келья – греческое слово, обозначающее жилое помещение в монастыре. По примеру древних пустынников каждый монах ищет уединения, но это под силу не каждому. Достаточно вспомнить вынужденную самоизоляцию 2020 года, когда в связи с эпидемией многие оказались в отшельнических условиях. Поэтому еще во времена древности появились монастыри общежительного типа.

Древние пещерные лавры отстояли немного в стороне. По своему устройству они являлись общежительными, но были приближены к идеалу пустынножительства. Каждый лавриот жил в своей пещере, поднимался туда по веревочной лестнице и убирал ее за собой; с помощью веревки могли передавать и еду. В большой пещере устраивали храм, куда на праздничные богослужения собиралась вся лавра.

Каждый, кто совершал паломничество ко Гробу Господню, знает, что палестинские ночи темнее наших южных. Солнце там гаснет моментально, его как будто выключают. Возвращаться в полной темноте в свою пещеру над пропастью было невозможно. Поэтому монахи оставались в храме на «всенощное бдение» – праздничную службу, которая объединяет в себе службы великой вечерни, утрени и службу первого часа – первого часа зари.

Из далекой Иудейской пустыни на Русь пришла не только монашеская культура, но и Всенощная. Эта служба появилась у нас вместе с утверждением Иерусалимского богослужебного устава во времена преподобного Сергия Радонежского при святителе Киприане.

Ноябрь

Глава 3

С Дмитриева дня

«А с Дмитриева дня добавится к столу еда рыбная, рыбные заливные […] До Филиппова заговенья: каша куриная с ветчиною, каша простая с ветчиною, уха куриная с пшеном и шафраном, щи богатые с курятиной, уха куриная голая, калья куриная с лимоном, калья утиная со сливами, калья тетеревиная с огурцами, пироги пресные пряженые с сыром, сырники, говядина шестная».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Д о Филиппова, или, по-иному, Рождественского поста, заговенье на который наступит 28 ноября, можно вдоволь молочного поесть. Да и рыбного тоже. В нестрогий Рождественский пост рыбу к столу подавать дозволяется, но в яйце ее не запанируешь, сметаной не зальешь. А до конца ноября можно по-всякому готовить, никаких ограничений нет.

Рыба со сметаной – очень характерное для русской кухни сочетание. Привычные для европейских блюд пресные, то есть несквашенные сливки в нашей национальной кулинарии использовались редко. Сметанная кислинка нам по нраву. Один из главных национальных продуктов использовался с незапамятных времен не только в обычном своем виде: с блинами, солеными рыжиками или как заправка в щи и рассольники. Сметана незаменима как полужидкая основа для запекания. Со сметаной хороши и караси, и пескари; сметана непременно входит в мясную подливу и густое ушное.

Караси в сметане

Ингредиенты

1 кг карасей

1 ½ стакана 20–30 % сметаны

1 стакан молока или сливок

3 ст. л. масла

лавровый лист

соль

черный перец

Приготовление

Бытует мнение, что долгое тушение в сметане делает карасей менее костлявыми. Не думаю, что это верно. Слишком долго пришлось бы того карася томить, чтобы кости размякли.

Вот когда в Приладожье ершей огромными чугунками по 10 часов в печи томят, делая так называемые «консервы» – там да, костей да колючих плавников уже не видно. А здесь лучше не переусердствовать. Пусть останутся на месте, зато вкусно.

На мой взгляд, самый правильный способ вот такой: карасей тщательно чистим, полностью удаляя все нутро, жабры и черную пленку. Солим, перчим и смазываем топленым или растительным маслом. Укладываем в чугунную латку с небольшим слоем масла на дне и отправляем без крышки в духовку. Температура максимальная, время – до появления «жареного» вида карасиной кожи. Обычно не больше 10 минут.

После этого латку вынимаем и заливаем карасей не слишком густой сметаной, размешанной в стакане сливок или молока. Подсаливаем. Закрываем крышкой и отправляем в духовку на 120 градусов. Томим около часа или больше. Из пряностей – лавровый лист и черный перец. Никакого лука и кореньев я сюда не добавляю из принципа. Уже на тарелке посыпаю петрушкой. Сметана густеет и превращается в очень вкусную подливку. А на следующий день, в холодном виде, выглядит как этакое сметанное заливное – просто потрясающее.

В сметане можно запекать не только карасей, но и окуней, линя, сазана, другую рыбу. Но классика русской кухни – именно карась.

Тельное отварное

Ингредиенты

1 кг готового филе окуня или судака

1 луковица

1 яйцо

2 ломтика булки, вымоченной в молоке и отжатой

2 ст. л. растительного или топленого масла

соль

черный перец

корень петрушки

укроп

Приготовление

Само слово «тельное» для слуха нашего современника чаще всего непривычно. Если и встретится такое название в ресторанном меню, так и хочется произнести его неправильно, с ударением на первый слог: «тéльное». А на самом деле, конечно же, «тельнóе».

Когда-то оно было самым привычным блюдом для русских людей всех сословий. Очищенное от костей рыбное мясо отваривалось, жарилось или запекалось: кружками, колбасками или шариками. Пекли пироги с тельным, блины-трубицы с начинкой из тельного.

Вот как Владимир Даль описывает русский обед: «…горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог…» А про само тельное тот же Даль пишет: «Тельное… колобки из рыбьего мяса, из рыбы, очищенной от костей».

Вот, к примеру, сегодняшний мой утренний улов – четыре окуня общим весом чуть более килограмма. Снимем с окуней филе, не чистя их и не потроша. И порубим его в тельное. Тонким филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки – параллельно спинному плавнику, с одной его стороны и с другой. Затем подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Пальцами аккуратно снимаем кожу с мяса. У свежих окуней кожа удаляется без лишних усилий. Но если кусочек где и останется – не беда, потом срежем его ножом. А затем попросту срезаем с костей филе.

Если нам в дальнейшем приготовлении понадобится рыбный бульон – оставшихся костей, вместе с головой и кожей, для этого вполне достаточно. Рубить тельное надо ножом или сечкой, без мясорубки. Мясорубка выжмет из мяса сок и испортит нам все удовольствие, которое можно получить от свежей речной рыбы.

Рубленое мясо подсаливаем, при желании – перчим. Добавляем жареный лук, яйцо и размоченный в молоке белый хлеб. Смачивая руки водой, накатаем колобков с абрикос величиной и слегка обжарим их в небольшом количестве масла. Такие колобки очень вкусны под сметанным соусом со свеженатертым хреном да с соленым огурцом вприкуску.

Тельное рыбное в сметане

А вот это тельное со сметаной. Делается оно в виде небольших шариков, обжаренных в масле.

Ингредиенты

1 кг филе рыбы – окуня, судака, трески, лосося

2 луковицы

1 яйцо

1 стакан сметаны

3 ст. л. растительного или топленого масла

½ стакана рубленой зелени

соль

черный перец

Приготовление

Филе порубить вместе с луковицей, добавить яйцо и зелень, посолить и поперчить. Сформовать колобки величиной с грецкий орех и обжарить их в масле: на чугунной сковороде без ручек или в латке до подрумянивания. Залить сметаной и поставить в духовку на 10–15 минут. К такому блюду следует обязательно подать свежеприготовленный хрен или взвар с хреном.

Заливное

А как можно приготовить заливное по-монастырски, или, как говорили когда-то, – дрожалку? Ведь в давние времена еще никаких желатинов и агар-агаров в России не было. Вообще надо признать, что искусственные желирующие вещества не всегда хороши. Хотя выбор у нас сейчас небольшой, чаще всего на кухне приходится использовать желатин. Гораздо реже – полученный из морских водорослей агар-агар. Последний, конечно, предпочтительней.

Вплоть до середины XVIII века для желирования использовали две вещи: рыбий клей и олений рог. Рыбий клей, или карлук, – очень качественный и дорогой продукт. Когда-то Россия, а точнее, Астраханская губерния, снабжала им едва ли не весь мир. А вот олений рог в блюдах отчего-то представляется нынче как некая дворцовая роскошь. А на деле олений рог до желатина как раз и был главным желирующим веществом. Использовали молодые отростки, которые попросту натирали на терке. А когда на оленей в Европе поохотились вволю и чуть не полностью их истребили, перешли на вываренные коровьи рога и копыта. Из них и ныне желатин делают.

Желатин, даже самый качественный, – не самый лучший выбор. Поэтому понимающие русские повара готовили и ныне готовят все студни и заливные только на самозастывающем бульоне. Из мелкой речной рыбы – окушков, ершей, пескарей, плотвичек – такое заливное-дрожалка выходит без труда.

Заливное рыбное

Ингредиенты

Бульон:

1 кг рыбной мелочи

1 литр воды

1 луковица

черный перец

лавровый лист

соль

Заливное:

1 кг более крупной рыбы – судак, щука, карп, сазан, сом

Приготовление

Залить мелочь водой, варить на небольшом огне не менее полутора часов. Бульон процедить. Сварить в нем порционные куски рыбы, выложить их в форму, залить собственным бульоном и отправить на холод для застывания.

Лещ с гречневой кашей и белыми грибами

Ингредиенты

½ кг леща

каша из двух стаканов гречневой крупы

горсть сухих белых грибов

луковица 1 ст. л. растительного или сливочного масла

соль, черный перец

Приготовление

Лещ – рыба очень вкусная и жирная. Но костлявая, увы. И как же нам лучше всего поступить с ним? А вот таким образом: леща выпотрошить, почистить и промыть. Обжарить в масле размоченные и нарезанные лапшой грибы с луком, смешать все с рассыпчатой гречневой кашей, посолить, добавить ложку сливочного или растительного масла. Начинить леща кашей. Если каши много – брюхо можно зашить ниткой. Потом натереть рыбу солью. Запекать можно в фольге, а можно прямо на противне – с небольшой добавкой масла. В процессе запекания обязательно поливать сверху выступающим соком.

В конце осени возили прежде зерно на мельницы и крупорушки. Пшеницу размалывали в муку или «рушили», превращая в манную крупу. А уж из манки чего только не приготовишь!

Манник, или манный каравай

Ингредиенты

1 стакан манной крупы (обычной, из мягкой пшеницы)

2 ½ стакана густой простокваши

1 яйцо

5 ст. л. растопленного сливочного масла

2 ст. л. меда

сода на кончике ножа

соль

Приготовление

В простокваше размешать мед и соль, добавить в смесь крупу, размешать и оставить для набухания крупы на 2 часа. Затем добавить взбитое яйцо, соду и тщательно вымесить. Вылить смесь на смазанную маслом сковородку без ручки или в форму для запекания. Полить сверху маслом и поставить в духовку при температуре около 150–160 градусов до появления румянца. Манник подается как горячим, так и холодным. Отдельно можно подать к нему сметану.

Сметана, творог, молоко и простокваша

Поговорим еще немного о русском молочном столе.

«Иметь корову везде в Европе есть знак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности».

А. С. Пушкин. «Путешествие из Москвы в Петербург»

«Подоив коровок, наливают молоко в ушат и относят в молочную – нарочно устроенный домик с теплой комнатой, кладовой и ледником. Там процеживают его, разливают по горшкам и ставят на полки, чтоб устаивалось.

Потом приготовляют из него масло, творог и сметану».

А. А. Пчельникова. «Беседы с детьми». 1858 г.

В 1847 году в Петербурге вышел «Словарь Церковно-славянского и русского языка», составленный отделением Императорской академии наук. Спустя год этот словарь раскритиковали в «Отечественных записках», принадлежащих в ту пору Краевскому. Среди прочего, подверженного справедливой критике, было и такое.

В словаре:

«Кислое молоко – коровье молоко, сгущенное путем закваски, род простокваши».

В критической статье:

«Тут есть неверности: не одно коровье молоко бывает кислым, которое приготовляется также из кобыльего, из козьего, из ослицина молока. Потом это не сгущенное, а ссевшее молоко, приходящее в такое состояние и без всякой закваски. Наконец это не род простокваши, а сама простокваша – настоящее чисто-русское слово, потому что кислым молоком называют простоквашу хозяйки из немок, переводящие этим немецкое слово Sauermilch».

Вот это «кислое молоко» и сейчас частенько встречается в рецептурных сборниках, в Сети и устной речи. А в самом деле – есть замечательное русское слово «простокваша», с очень понятным и однозначным смыслом. В некоторых областях простоквашу называют еще простокишей или болтакишей. Даже в описании Байкальского острога 1887 года есть такое словечко: «сходил простокиши поесть» – это когда беглого каторжанина возвращали обратно из ближайшего поселения.

Конечно, «кислое молоко» для многих более привычно, чем «простокваша». Но простоквашей может называться далеко не всякое скисшее молоко. Дело тут вот в чем. Главная на русских просторах молочнокислая бактерия – молочнокислый стрептококк. Это с его помощью получаются традиционные русские продукты – простокваша и сметана.

Кроме нашего родного стрептококка в заквасках разных молочнокислых продуктов могут быть еще и болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи. Но тогда выходит уже не русская простокваша.

В свое время Илья Ильич Мечников предложил заквашивать молоко болгарской палочкой, и получившийся продукт назвали «мечниковской простоквашей». Потом увлеклись ацидофильной палочкой, появилась еще и «простокваша ацидофильная». Но все эти названия не очень-то прижились. Поэтому сейчас мы видим на прилавках не разноименные простокваши, а вполне традиционные, понятные йогурт и ацидофилин. И простоквашу – нашу, родную – тоже не забываем, подразумевая под этим названием один-единственный продукт. Простокваша и сама по себе ценна, и как ингредиент многих забытых кушаний нашей кухни.

Приготовьте хоть раз в своей жизни одно нехитрое блюдо, легкий крестьянский перекус! Где-то оно называлось деребкой. А в иных местах – потепухой. В плотной домашней простокваше размешивается гречневая мука. Консистенция в итоге получается, как у густой сметаны. Можно сахара добавить или меда. А можно и соли, кому как нравится. Никакого нагрева. Прямо вот так, холодным, и есть. В жаркий летний полдень – то, что надо. Даже если вы не на покосе с рассвета трудились, а наоборот, на диване возлежали. Попробуйте обязательно, не пожалеете!

Но главное в нашей простокваше то, что именно она – основа русской молочной кулинарии. Из простокваши готовится творог, с нее снимается сметана. Из сметаны вытапливается русское масло. Простокваша из топленого молока – варенец. Простокваша, сметана, творог, варенец, топленое молоко и топленое русское масло – вот то, что можно назвать русским молочным столом. Давайте попробуем приготовить кое-что из этих продуктов самостоятельно. Вот, например, творог.

Творог домашний

Что мешает сделать творог самому на кухне большого города? Прежде всего, плохое качество магазинного молока в упаковках.

Не берусь судить о том, с помощью каких именно технологических секретов свежее молоко от сельской коровки превращается в белую безвкусную жидкость, не способную правильно закиснуть даже в присутствии хорошей закваски.

Однако хорошее молоко все-таки продается. Чаще всего как раз при монастырях, где есть свое молочное хозяйство. Или вот разливное фермерское молоко. Такое часто привозится в города и продается прямо из цистерн или больших фляг. Ну и конечно, домашнее молоко из-под деревенской коровки или козы – лучший выбор для всяких манипуляций на нашей кухне.

Кстати, козье молоко вполне пригодно для приготовления творога. Мало того – многим (и мне, например) именно козий творог кажется самым вкусным. Из такого творога выходят самые лучшие блинчики-трубицы и сырники. А пресловутый «козий запах» – беда, на мой взгляд, сильно преувеличенная.

Итак, творог. Подскажу прием совершенно элементарный, многим давно и хорошо известный. Но, к сожалению, не всем. Берем трехлитровую банку молока и ставим в теплое место. Если сильно торопитесь – заквасьте сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Впрочем, можно и не заквашивать вовсе. Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.

Теперь творог надо отвесить, чтобы сыворотка стекла. Лучше всего это делать в мешочке из ткани. Но можно обойтись и без подвешиваний. У вас есть большая кастрюля, сложенная вдвое марля и конусовидный дуршлаг? Залейте туда нашу простоквашу и вынесите на холодок. На ночь, например. Через десять часов в марле останется сгусток творога.

Заметили, никакого нагревания и гнета мы не применяли? Поэтому творожок у нас получился нежнейший. Такой можно с огромным удовольствием есть без всякой сметаны.

Но если вам нужен творог сухой, например, для каких-то дальнейших приготовлений – в начинку, пасху, запеканку или на сырники, – накройте его на следующем этапе свободными краями марли и только теперь поставьте сверху небольшой груз. Выдержите всю конструкцию еще несколько часов – и творог отжат. Как видите, все предельно просто. И недорого. Из трех литров молока получается чуть больше семисот граммов великолепного домашнего творога.

Сырники

Творог для сырников желательно брать домашний. Как его готовить – я только что рассказал. Предварительно творог лучше отжать, избавившись от излишков сыворотки. А если он крупинками – хорошо бы еще и через сито протереть. Такие сырники можно не только жарить, но и выпекать в русской печи или духовке, тогда они получатся пышными и румяными.

Ингредиенты

400 г отжатого творога

1 яйцо

35 г муки

40 г сахара

щепотка соли

топленое масло для жарки

Приготовление

Творог растереть с яйцами, сахаром, солью и мукой. Вылепить сырники и обжарить их с двух сторон на топленом масле. Довести до готовности в духовке. Подавать со сметаной, вареньем или медом.

Творожная запеканка

Ингредиенты

500 г домашнего творога

3 яйца

5 ст. л. манной крупы

3 ст. л. сахара

цедра одного лимона или апельсина

соль на кончике ножа

масло для смазывания формы

Приготовление

Творог протереть через сито, если он недостаточно однородный. Желтки отделить от белков, растереть с сахаром и солью, затем смешать с творогом, манной крупой и цедрой. Белки взбить до «острых пиков» и тщательно перемешать с творожной массой. Выложить массу в смазанную маслом форму и запекать до готовности при температуре около 180 °C. Запеканку подают остывшей, со сметаной или вареньем.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

3. По образцу Святой земли: Гефсиманский Черниговский скит

Митрополит Киприан остался в памяти православных христиан как великий мыслитель, одной из целей которого было утверждение монашеской культуры на Руси. Известна его ответная грамота 1378 года к ученику преподобного Сергия, преподобному Афанасию (Старшему), первому игумену и строителю Высоцкого монастыря в городе Серпухове. Преподобный спрашивал у святителя, что делать с землями и селами, которые жертвует князь Владимир Андреевич Храбрый (1353–1410), двоюродный брат святого благоверного князя Дмитрия Ивановича Донского (1350–1389).

В своем ответе святитель изложил игумену главные принципы монастырской жизни. Он призвал его ориентироваться в деле монастырского строительства на святых Палестины, Египта и Афона – не заниматься мирскими делами, а доверить управление селами «мирянину некоему богобоязливу».

К тому же призывал своих учеников и преподобный Сергий Радонежский. В житии преподобного Сергия Радонежского написано, что он «разделил братию по службам»: одного сделал келарем, другого поваром, другому доверил печь хлеб, другому больным служить. И чтобы никто ничего не имел, не называл своим и чтобы все было общее. Так, Свято-Троицкая Сергиева лавра и другие монастыри, строителями которых были сподвижники преподобного Сергия Радонежского, развивались по образцу древних обителей Святой земли. Есть еще одно место в окрестностях лавры, которое связывает ее с Евангельскими местами, это Гефсиманский Черниговский скит.

Скит – это место, где монахи ведут более уединенный, по сравнению с общежительным монастырем, образ жизни. Часто скиты устраивают недалеко от крупных обителей. Как правило, каждый скит имеет свой устав и храм. На коптском языке слово «скит» звучит как «шиет». Это пространная равнина – местность на территории современного Египта, начало пустынной жизни в которой положил преподобный Макарий Египетский в IV веке.

В честь иерусалимского Гефсиманского сада, где находится гробница Пресвятой Богородицы, был назван Гефсиманским скит близ Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Черниговским же он называется в честь чудотворного Черниговского-Ильинского образа Богородицы. Образ этот находится в Троицком Ильинском монастыре близ города Чернигова, список с него был сделан в XVIII веке. Икону пожертвовали в лавру, а оттуда перенесли в Пещерное отделение Гефсиманского скита, который она и прославила чудесами.

История возникновения Гефсиманского Черниговского скита интересна и поучительна. Урочище Корбуха, в укромном месте которого был основан скит, в XVIII веке выглядело совершенно иначе. Когда в лавру приезжали Елизавета Петровна (1709–1762) и Анна Иоанновна (1693–1740), там устраивали шумные народные гулянья, и даже был выстроен дворец, переоборудованный позднее под нужды преподавателей и учащихся лаврского духовного училища.

Скит строил архимандрит и наместник лавры, преподобный Антоний (Медведев) по благословению святителей Филарета (Дроздова), митрополита Московского и Коломенского, и Филарета (Амфитеатрова), митрополита Киевского и Галицкого. По преданию, все началось в 1843 году с письма священника из села Подсосенья, расположенного в семи километрах от лавры. Он просил благословения у митрополита Филарета на разбор двух ветхих деревянных сельских церквей на дрова. Известно, что одна из них, Успенская, была построена в начале XVII века преподобным Дионисием (Зобниновским), архимандритом Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Когда же в первой трети XIX века была построена новая каменная церковь, то деревянная была оставлена без службы и быстро ветшала. В еще более плачевном состоянии находилась другая, Никольская церковь.

Митрополит Филарет захотел их сохранить, но придумать, как это лучше устроить, благословил архимандрита Антония. Решили перевезти на место будущего скита обе церкви, а поврежденное дерево Успенской заменить уцелевшим деревом Никольской. 27 сентября 1843 года митрополит Филарет и наместник лавры архимандрит Антоний определили подходящее место для основания Гефсиманского скита, и уже в октябре-ноябре церкви были перенесены.

Началось строительство. 28 сентября 1844 года митрополит Филарет освятил церковь в облачении преподобного Сергия Радонежского. Внутреннее убранство и церковная утварь были самыми простыми, кипарисовый иконостас без позолоты и даже митрополичьи облачения сшиты без использования серебра и золота. Из доски, которая 227 лет до этого была частью престола старинного храма, изготовили крест-мощевик. Некоторые иконы также написали на досках церкви XVII века.

Друг митрополита Филарета, писатель, паломник и историк Андрей Николаевич Муравьев (1806–1874) привез святыни из Иерусалима, Рима и со Святой горы Афон. А спустя год нижний престол Успенской церкви был освящен во имя Страстей Христовых, или Гефсиманского моления Спасителя. Сам Иерусалимский патриарх Кирилл II (1795–1877) называл эту церковь Новой Гефсиманией. В те же годы по Руси странствовал юродивый Филиппушка, который ходил босым, носил тяжелые вериги и пудовый посох с медным голубем.

Юродство Христа ради так же, как и отшельничество, является духовно-аскетическим подвигом, который в большей мере был распространен у нас, на русской земле. Слово «юродивый» имеет древнерусские корни и означает «безумный, божевольный, дурачок, отроду сумасшедший».

Подвиг этот состоит в принятии на себя особого образа, внешне схожего с безумием. Одно из правил Шестого Вселенского собора учит нас настороженно относиться к такого рода подвигам, потому как были случаи, когда люди притворялись юродивыми и пользовались народной симпатией в корыстных целях.

Во второй половине XIX века в московских землях появился юродивый Филиппушка, жизнь которого показывает пример истинного юродства. В полной мере юродство Христа ради возможно только под руководством опытного духовника. Для юродивого Филиппа наставниками стали святитель Филарет (Дроздов) и преподобный Антоний (Медведев).

По благословению митрополита Филарета Филипп поселился в Свято-Троицкой Сергиевой лавре. Святитель писал преподобному: «Бог благословит раба Своего, Филиппа, и да сотворит благое душе его». Преподобный Антоний, зная о том, что сердце юродивого лежало к уединенной жизни, благословил Филиппа жить в Гефсиманском Черниговском скиту.

Когда Филипп был в Киеве, то настолько проникся духом пещер Киево-Печерской лавры, что решил основать свою подземную обитель. И вот в Гефсиманском скиту он взял благословение поселиться не с братией, а неподалеку, в лесной сторожке. Затем он испросил благословения выкопать «погребок». Около Филиппушки стали собираться монашествующие, также искавшие безмолвия и уединения. Спустя три недели их посетил архимандрит Антоний и увидел не погреб, а настоящую пещеру, в которой юродивый молился вместе с другими аскетами.

Мудрый святитель Филарет в ответ на ходатайство преподобного Антония написал: «Господь да просветит ищущих Его в темноте пещерной», – тем самым благословив пещерное отделение Гефсиманского Черниговского скита. Вскоре там появилась целая сеть пещер, стенами которых была земля. Из-за этого случались обвалы. Однажды в пещерах завалило двух послушников, Андрея и Митрофана. Накануне своей гибели они видели двух ангелов, проносивших над их головами венцы.

После этого происшествия стены пещер укрепили камнями и кирпичами, что сделало их безопаснее, но холоднее. Здоровье юродивого сильно пошатнулось: помимо пещерной жизни, он не оставлял подвига постоянного ношения вериг и посоха. Архимандрит Антоний, видя угасание подвижника, удостоил Филиппа полного монашеского пострижения с именем Филарет, которое испросил себе сам юродивый. По свидетельствам, радость от принятия монашества у отца Филарета была настолько сильная, что он полностью исцелился от своего недуга и вернулся в пещеры.

7–8 сентября 1855 года император Александр II Николаевич (1818–1881) с супругой императрицей Марией Александровной (1824–1880) посетили Свято-Троицкую Сергиеву лавру и Гефсиманский Черниговский скит с пещерами. Там они беседовали с монахом Филаретом (Хоревым), в прошлом – юродивым Филиппушкой. Через год, сразу после коронации Александра Николаевича, они снова посетили лавру, и у святых мощей преподобного Сергия Радонежского государь и государыня, не сговариваясь, дали обет назвать будущего своего сына Сергием, в честь преподобного.

Декабрь

Глава 4

Рождественский (Филиппов) пост

Празднованию Рождества Христова предшествует сорокадневный пост, получивший наименование Рождественского поста. Филипповым постом его зовут оттого, что заговенье приходится на 27 ноября по новому стилю, в день памяти апостола Филиппа. Заканчивается этот пост 6 января по новому стилю Рождественским сочельником.

Рождественский пост – нестрогий. Во все дни, кроме понедельника, среды и пятницы, разрешается вкушать рыбу и постное масло. И только в последнюю неделю перед праздником Рождества ограничения возрастают, достигая наивысшей строгости в Сочельник.

«В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, уха шафранная, уха черная, уха налимья, печень, ксени налимьи, уха окуневая, уха из плотвы, уха из лещей, уха из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уха с толчаниками, уха стерляжья, уха из судака, уха из потрошков стерляжьих.

А разносолы: белорыбица, лососина, нельма, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, тельное, стерляди жареные, щуки начиненные, лини, окуни, плотва, лещи росолные, щучина свежепросоленная, трубы да ребра белужьи, сельди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, двойные щи с ухой свежей да с ухой осетровой».

«Ерш бы в ухе, да сиг в пироге».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Ни одна другая страна не может похвастаться таким рыбным разнообразием, как Россия. Какая-нибудь Канада или Бразилия тоже без свежей рыбы не сидят. Но посудите сами, где еще в пределах одного государства можно выловить и отведать такую разную в гастрономическом отношении рыбу, как стерлядь, муксун, судак, угорь, белорыбица, корюшка, сазан, треска, белуга, камбала, каспийский залом, семга, омуль, вобла и налим? Да нигде больше, сколько ни ищи.

Это изобилие во все времена приводило в восторг путешествующих по России иностранцев. Жаль только, что былое разнообразие русского рыбного стола за последние десятилетия основательно подзабыто. И дело тут даже не в недоступности для большинства обывателей самой ценной русской рыбы: белуги, стерляди, белорыбицы. Просто мы разучились правильно пользоваться даже тем, что пока еще имеем в реках и на прилавках.

В этой главе я расскажу о самых характерных для нашей традиционной, в том числе и монастырской, кухни рыбных блюдах. Некоторые из них мы уже вспоминали: рыбную солянку, ботвинью, калью. Теперь поговорим об ухе, карасях в сметане и кое о чем еще.

Вот, к примеру, уха. Не буду пересказывать набившую всем оскомину историю о происхождении этого слова, тем более что даже среди филологов нет общего мнения на сей счет. Наиболее вероятным все же принято считать происхождение из общего индоевропейского праязыка, от корня jusa – жидкость. Главное не это. Главное то, что ухой на Руси мог называться любой крепкий отвар. И вовсе не обязательно отвар мясной плоти – рыбы, птицы или копытного животного.

Вот, например, в книге Петра Кресценция «Назиратель», переведенной на русский язык в XVI веке, ухой назван отвар отрубей: «С отрубей же ржаных делают уху, сливши с них воду заквашенную». А в еще более древнем источнике, «Устав людям о великом Посте», датированном 1193 годом, уха варится из слив и гороха. Но, если заглянуть в старину не столь давнюю, Владимир Даль в своем словаре уже пишет: «уха, ушица – мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное; ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Так что можно с уверенностью считать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. С той оговоркой, что вплоть до конца XIX века русские поваренные книги включали в себя уху на курином бульоне. И знаете, как называлась такая уха? Архиерейская! Упомяну, что по старым рецептам для приготовления архиерейской ухи применялись только спинки, грудные кости, шеи и головы молодых кур. Из них варился бульон, который должен быть абсолютно прозрачным, именно в него и укладывалась целиком выпотрошенная рыба – пескари, ерши, окуни и прочие.

Отметив все эти несомненные факты, признаем все же, что мы с вами ныне находимся на том историческом этапе развития национальной кухни, когда ухой может называться только рыбный отвар. А свой здоровый консерватизм проявим лишь в одном – варить уху будем из одной только рыбы, без картофеля, крупы и прочих сомнительных наполнителей.

Да-да, я знаю, в некоторых регионах без картошки или перловки не обходятся. А еще обязательно добавляют в котелок помидоры и сладкий перец. И такая уха, конечно, тоже имеет право на существование. Хотя я остаюсь в этом вопросе упрямцем и называю подобное блюдо рыбной похлебкой или ушным.

А мы сейчас поговорим о рыбе, годной для приготовления ухи. Вы думаете, что уха может быть только из речной рыбы? Любой житель Поморья вас не поймет. Да и насельники наших самых северных монастырей уху с давних пор варили из трески или палтуса.

Уха из живой трески – вещь незабываемая. Увы, даже охлажденная треска из универсама полного представления о вкусе этого кушанья не даст. Потому что есть у рыбы такая особенность – полежав уснувшей больше одного дня, превращается она в совершенно другой продукт. И хотя не протухнет при этом, не потеряет первоначальный вид, не обретет ввалившихся глаз и красных жабр, а все уже не то.

Именно по этой причине все национальные кухни, использующие свежую рыбу в своих традиционных блюдах, никогда не отходят от правила – от поимки до стола должно пройти не более суток. Марсельский буйабес или венгерский халасле, не говоря уже о суси или севиче, интересны в первую очередь именно свежестью используемых продуктов.

Поэтому, милые люди, если хотите попробовать свежего сига, уху из живой трески, налимью печень, речную форель или согудай – отправляйтесь туда, где рыба еще плещется в незамутненных водах озер, рек и ручьев. И очень часто на их берегах веками стоят древние русские монастыри.

Но вернемся к ухе. Все, без исключения, рыбы семейства лососевых – лосось, семга, кумжа с непроходной формой – ручьевой форелью, голец, палья, таймень, ленок, пелядь, омуль, ряпушка, чир, муксун и конечно же нельма (она же белорыбица) – подходят для любого вида ухи без каких-либо оговорок.

Так же, как и красная рыба, принадлежащая к осетровым, из которых в кулинарном смысле особенно выделяется стерлядь. Стерляжья уха во все времена справедливо считалась совершенно особым кушаньем. Все остальные осетровые рыбы, без исключения (разнообразные виды осетров, белуга, севрюга, шип) также прекрасно подходят для ухи, как с добавлением иных видов, так и без оного. Правда, в московских трактирах прошлых веков стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей или окуней, считая приготовление из одних стерлядей чересчур расточительным, приличным лишь для торговли на щедрой Нижегородской ярмарке.

Вопреки распространенному представлению, лосось – это не красная рыба. Как и горбуша, кета, форель. Лососевые, даже те из них, мясо которых самого что ни на есть красного цвета, к красной рыбе не имеют никакого отношения.

Красной рыбой должны называться осетровые. Только все виды осетра, а также белуга, стерлядь, севрюга, калуга и шип в тысячелетней русской кулинарной традиции считались красной рыбой. Как и в торговле, рыболовном промысле, да и вообще – всегда и везде в России было так, и только так. И не нам эту традицию менять.

Если для современной домохозяйки простительна такая ошибка – назвать красной рыбой форель или горбушу, то для профессионального кулинара это очевидное свидетельство некомпетентности. Особенно если речь идет о поваре, работающем с блюдами русской кухни. Терминологическая путаница возникла сравнительно недавно. Еще в 50-х годах XX века никто в ресторанной практике такой ошибки бы не допустил.

Очень надеюсь, что на нашем веку все-таки произойдет возвращение к обычной русской кулинарной терминологии. А еще хотелось бы, чтобы в наших реках и озерах снова плескались огромные осетры. А вокруг Валаамского монастыря и по всей прочей Ладоге ловились в изобилии знаменитые ладожские сиги.

В древних монастырских расходных книгах встречаются два названия: сиг и лудога. Мол, купили нынче для братии на Филиппов пост две бочки сига соленого и три – соленой лудоги. Сейчас ни одна хозяйка разницу между ними не увидит. А когда-то различали еще сига-валаамку, верхосвирку, сиголова, беломорского, олонецкого. Биологический вид один, а торговые названия разные. Тот, что у меня на фотографии, – верхосвирка. Красавец, правда? Если довелось раздобыть живого – не спешите варить из него уху. Лучше, на мой взгляд, слегка припустить сижка с корнем петрушки и луковицей. Как припускать рыбу, я отдельно расскажу.

При всей ценности сига навар в ухе он дает жирный, но без выраженного «ушиного» аромата. Поэтому с сигом лучше приготовить двойную или тройную уху, например, с тем же ершом. Зато сиг, как и его родственники – омуль, чир, муксун, – числится среди лучших рыб для так называемого малосола. Распластанный вдоль хребта, слегка подсоленный несколькими щепотками крупной соли – он готов к употреблению через несколько часов. Конечно, если вы полностью уверены в том, что рыбка наша не заражена паразитами. Ну и конечно, можно закоптить сига, если есть такая возможность.

При изучении древних русских документов с их «кулинарной» стороны, при чтении монастырских описей и келарских книг неизменно обращаешь внимание на разнообразие рыбного стола. А еще – на невообразимое количество способов заготовки рыбы впрок. Даже краткий их перечень любопытен для современного читателя:

• живопросольная;

• просольная;

• рассольная;

• пресносольная;

• вислая;

• прутовая;

• пластовая;

• облая;

• косячная;

• ветряная;

• в рассоле;

• в рассоле под взваром;

• бочечная;

• схабы;

• тегли.

Снеток – это, несомненно, один из самых русских продуктов. По крайней мере, в Северо-Западной Руси, на пространстве в 500–700 верст вокруг от столицы империи без него не обходилась ни одна семья, от знати до простолюдинов.

У Некрасова картина народного бедствия выражена в одной строчке: «Хлебá не уродились, снеточки не ловились». А в «Истории русского флота» Сергея Ивановича Елагина есть интересный документ – сведения о выдаче денег на разные нужды при строительстве кораблей. Представьте себе, на праздник Благовещенья, в день, когда в Великий пост разрешено православным отведать рыбного, плотникам выдавали помимо прочего 8 алтынов и 2 деньги на покупку хохолков. Именно так они в той росписи названы.

Но сегодня снеток – один из самых позабытых русских продуктов. Вот про корюшку все слышали, а снетка с чем только не путают. Хотя это тот же самый биологический вид, что и корюшка. Только иная форма – карликовая. Леонид Павлович Сабанеев в своем XIX веке называл снетком особей от 3 до 6 дюймов и считал его самой маленькой рыбкой, имеющей промысловое значение.

Если верить Сабанееву, то общая добыча снетка в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Основная часть добывалась в Чудском и Псковском озерах, Ильмене, Ладоге и Белозере. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка. И даже в Лондон русского снетка поставляли.

Снеток в сушеном виде был одним из самых главных продуктов на русской кухне вообще и на монастырской в особенности в нестрогие посты. Щи со снетком, начинка для пирогов или блинов (помните, у Гоголя: «фарш из снеточков в кулебяке»), похлебка…

Самым вкусным снетком в России считался тот, что водился в Белом озере и промышлялся в окрестностях Кирилло-Белозерского монастыря. Вот это – тот самый белозерский снеток.

Он внешне почти неотличим от снетка из Псковского или Чудского озер, но всегда считался лучшим в России. Он и в самом деле особый. Даже не знаю, как это объяснить… Бока у него покруглее, что ли… Ловят снетка в Белом озере и по сей день. Сам недавно ходил с рыбаками на промысел. Правда, рыбаков тех осталось всего ничего. Да и рыбы нынче небогато.

Похлебка крупяная из сушеного снетка

Ингредиенты

1 стакан снетка или сущика

½ стакана перловой крупы

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

соль

черный перец, лавровый лист

зелень петрушки, укропа, лука

2 л воды

Приготовление

Снетка или сущика замочить на час-два в холодной воде. Воду слить, рыбу сложить в кастрюлю, залить водой, добавить промытую крупу. Довести до кипения и варить на небольшом огне. Нарезанные тонкой соломкой лук, морковь и петрушку по отдельности пассеровать на растительном масле. Добавить пассерованные коренья в похлебку, посолить по вкусу и варить дальше до полной готовности крупы. За пять минут до готовности положить лавровый лист. При подаче щедро посыпать зеленью и по желанию – черным свежемолотым перцем.

Щи рыбные

Ингредиенты

½ кг судака

горсть сухих белых грибов

½ луковицы

корень петрушки

¼ стакана горчичного масла

1 ст. л. муки

600 г квашеной капусты

соль, лавровый лист

Приготовление

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять с костей мясо. Кости и голову положить в кастрюлю, залить холодной водой (8 стаканов), добавить предварительно размоченные белые грибы и варить, снимая пену, в течение 40–50 минут. Тем временем лук и петрушку нарезать соломкой и обжарить на горчичном масле, обжарив – добавить на сковороду муку, поджарить еще немного с ней. Затем развести стаканом процеженного рыбного бульона, присоединить квашеную капусту, покрыть, поставить томиться на полтора-два часа. Рыбные филейчики посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Протомившуюся капусту добавить в оставшийся бульон, довести до кипения, положить туда же обжаренную рыбу и варить еще около 20 минут.

Рассольник с осетриной

Ингредиенты

1 кг осетрины

1 луковица

5 средних соленых огурцов

1 морковь

по кусочку порея и корня петрушки

1 стакан огуречного рассола

1 ст. л. муки

1 ст. л. растительного масла

3 лавровых листа

несколько горошин черного перца

зелень укропа и петрушки

соль по вкусу

Приготовление

Осетрину вымыть и очистить от «жучков» (острые панцирные бляшки на коже), вынуть вязигу (хордовая струна внутри позвоночника), нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю вместе с очищенной луковицей. Залить двумя литрами воды и варить до полной готовности рыбы.

В отдельную кастрюлю положить очищенные от кожицы, мелко нарезанные соленые огурцы, порей, петрушку и шинкованную морковь, залить стаканом процеженного рассола и двумя стаканами готового рыбного бульона. Варить до мягкости овощей, после чего добавить все в первую кастрюлю. Заправить суп пассерованной в масле мукой и проварить на тихом огне еще 5 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Солянка

Солянка (то же самое, что и селянка) – в русской кулинарной терминологии это либо похлебка на крепком бульоне с соленьями, либо тушенное на сковороде блюдо. Два кушанья, как видим, разных, но названия у них общие, взаимозаменяемые, которые могут обозначать и то, и другое. В русских поваренных книгах XIX века, да и в классической литературе упоминание «солянок» и «селянок» встречается одинаково часто. Можно с уверенностью сказать, что оба названия – синонимы. Но по русской поварской традиции правильнее все-таки: «солянка».

Солянка рыбная сборная на сковороде

Приведенный здесь рецепт изначально принадлежит русской трактирной кухне. Но уже к середине XIX века он готовился и в домах, и в монастырях. В подобных солянках, приготовленных на сковороде, бульон присутствует лишь в процессе приготовления. А готовятся они в печи или в духовке. Все слои солянки за время запекания пропитываются бульоном, становятся сочными, но без излишней влаги. Именно момент исчезновения бульона в нижнем слое и служит показателем ее готовности.

Ингредиенты

½ кг теши лосося, горбуши или форели малосольной

½ кг филе любой нежирной речной или морской рыбы – судака, окуня, трески

2 средние луковицы

800 г квашеной или свежей капусты

2 соленых огурца

1 стакан рыбного бульона

½ стакана огуречного рассола

1 ст. л. муки

4 ст. л. масла – топленого или растительного

Приготовление

Капусту мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть ее на сито и отжать. Обжарить на масле лук до светло-коричневого цвета, добавить на сковородку муку, слегка обжарить все вместе. Вылить на сковородку бульон и рассол, тщательно размешать все вместе и прокипятить. Небольшие ломтики филе обжарить в масле. Огурцы очистить, мелко покрошить и также обжарить. Уложить на сковородку без ручки слоями последовательно: капусту, рыбу, огурцы, капусту. Залить загущенным бульоном. Запекать в духовке при 180–200 °C около получаса. Если есть риск подгорания верхнего слоя – накрыть сковороду листом фольги. При подаче солянку можно украсить сверху солеными грибочками, маринованными вишнями, оливками, каперсами и т. д. Солянку, приготовленную из свежей капусты, можно дополнительно подкислить лимонным соком.

Солянка грибная

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы. Лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики. Как и в предыдущем рецепте, готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Ингредиенты

2 стакана соленых грибов

500 г свежей или квашеной капусты

2 луковицы

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. пшеничной муки

½ стакана воды или рассола

Приготовление

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой. Капусту припустить до мягкости, отжать. Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды. Запекать в духовке при 180 °C около получаса.

Рыбная похлебка с пшеном

Ингредиенты

1 кг рыбной мелочи

3 л воды

2 луковицы

1 морковь

корень петрушки

⅓ стакана пшена

2 ст. л. растительного масла

2 лавровых листа

5-6 горошин черного душистого перца

зелень укропа

Приготовление

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем уху процедить. Овощи нарезать ломтиками и пассеровать на масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10–15 минут, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче в уху вернуть отваренную рыбную мелочь и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Расстегаи

К ухе, солянке и рассольнику очень хороши маленькие расстегайчики. Расстегаи – полуоткрытые пирожки. Главное их отличие – небольшое отверстие сверху, сантиметр-два в диаметре. Через отверстие в расстегай наливается уха или крепкий мясной бульон. Таким образом нижний слой теста не становится клеклым, хотя начинка в расстегае всегда сочная.

Обычная начинка для рыбного расстегая – малосольная лососевая или красная рыба, налимья печень, визига, фарш из свежей речной рыбы. Или сочетание перечисленных начинок в самых разных вариантах.

Расстегаи постные с двумя сортами рыбы

Ингредиенты

Начинка:

400 г филе нежирной рыбы (судак, окунь, треска)

200 г малосольной форели или горбуши

2 луковицы

3 ст. л. растительного масла

несколько ложек ухи или крепкого бульона

соль

черный перец

Приготовление

Филе порубить ножом в фарш и обжарить на масле. Посолить и поперчить по вкусу. Отдельно обжарить лук, нарезанный тонкими полукольцами. Посолить его. Дрожжевое тесто разделить на кусочки, раскатать и дать немного подняться. В центр каждого сочня положить ложку фарша, на нее – жареный лук и сверху – ломтик малосольного лосося или форели. Защипнуть расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. Смазать поверхность расстегаев желтком. Выпекать в духовке. В отверстие каждого готового расстегая налить чайную ложку ухи.

Кулебяки

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла».

Н. В. Гоголь. «Мертвые души»

«Минодора дала им и закусить холодной барской кулебяки с налимами и осетровыми печенками, а маленькому семинаристу насыпала целый карман сладкого печенья».

А. Ф. Писемский. «Мещане»

Кулебяки частенько упоминаются не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII–XVIII веков то и дело находятся записи, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой – пользуясь приходящимся на этот день послаблением строгого поста. Рыбную же кулебяку пекли и в Филиппов пост.

Ну а кроме того, есть кулебяки мясные и грибные. Хотя самый частый вариант – именно пирог со сложной начинкой. Как в приведенной цитате из Гоголя, и рыба, и грибы, и каша, и мозги – все вместе. Та самая, широко известная, «на четыре угла» – более проста по приготовлению. По сути, это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается обозначенный порядок – в каждом углу своя. Более привычная форма – овальная. Начинки в кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.

В чем главный кулинарный секрет кулебяки? Достоинство таких пирогов прежде всего в сочности. Для того чтобы ее добиться, загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка – закрытый пирог по своему определению. При ее приготовлении всегда есть риск, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста, отчего оно не пропечется. Вот для этого и пекут блинчики на прослойку, а нижний слой делают из рассыпчатых круп: гречки или риса.

Традиционные начинки для кулебяк: грибы – свежие, сушеные или соленые, речная и морская рыба, мясо, субпродукты. Из особенно русских: снетки, визига и налимья печень.

Кулебяка благовещенская (постная)

Благовещение чаще всего приходится на Великий пост. В этот день для православных делается послабление – им можно вкушать рыбу. Но чаще такая кулебяка печется в нестрогие посты, Филиппов и Петров. Благовещенская кулебяка – рыбная, испеченная из постного теста. Но вместе с тем праздничная и нарядная. Для начинки подойдет визига, любая рыба, соленые грибы, даже малосольная икра. Прослаивают кулебяки блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу. Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть все сооружение с помощью салфетки.

Ингредиенты

Начинка:

700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)

2 стакана соленых грибов

4 луковицы

6 ст. л. растительного масла

1 стакан риса

молотый черный перец

соль

Блинчики:

5 ст. л. «с горкой» пшеничной муки

1 стакан воды

½ стакана теплой воды

соль

Тесто:

1 кг муки (пшеничной или ржаной)

2–2 ½ стакана теплой воды

1 стакан растительного масла

40 г свежих дрожжей

1 ч. л. соли

Приготовление

Отварить рис. Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле. Раскатать тесто на полотенце. Разложить рыбную начинку. Проложить блином. Затем выложить грибную начинку с луком и отваренный рис. Защипать и перевернуть аккуратно с помощью полотенца на противень защипом вниз. Украсить кулебяку с помощью кусочков теста, сделать несколько проколов вилкой и смазать крепким чаем.

«Пошла навага, – значит, и зима двинулась»

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке, – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и „зернышки“ вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья, – будто как белые кораллы.

Горкин наважку уважает, – кру-уп-ная-то какая нонче! – слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага, – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – „снежная“: оттепелью чуть тронет – не та наважка; и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага, – значит, и зима двинулась: там ведь она живет».

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Северная монастырская навага – именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она даже покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине.

Как и сто, как и двести лет назад. В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем не мало. В том же документе еще упоминается такой интересный факт – зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть – ценили навагу в России. Ну а многие северные монастыри ей и жили.

Филиппово заговенье – самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год.

Жареная навага

Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной и только мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают плавники и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; а когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если кушанье приготовляется скоромным, то кожу смазывают яйцом, разболтанным с водой, и обваливают рыбину в сухарях.

Разогрев сковороду, кладут на нее масла – хорошего чухонского или сливочного, а постом – подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 12, укладывают на сковороду поаккуратнее – так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону. Затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке так, чтобы кругом образовалась тонкая корочка. Но отнюдь нельзя пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.

Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.

Тельное в ржаном тесте

Это уже вовсе не пирог, хотя и похоже немного на рыбник. Тесто здесь играет роль плотной оболочки, которая придает тельному неповторимый хлебный аромат и не позволяет вытечь рыбному соку.

Ингредиенты

500 г филе свежей рыбы

яйцо

1 стакан ржаной муки

1–2 чашки рубленого зеленого лука

2 соленых огурца

растительное масло

соль

черный перец

Приготовление

Филе мелко порубить ножом и перемешать с яйцом, посолить его и поперчить. Обжарить лук и нарезанные мелкими кубиками огурцы на постном масле. Замесить тесто из муки, воды, двух ложек постного масла и щепотки соли. Если тесто будет недостаточно эластичным – добавить муки или воды. Раскатать его слоем в полсантиметра. Выложить сначала огурцы с луком, сверху – фарш. Завернуть тесто, защипать его и выпекать при температуре 200 °C на протяжении 30–40 минут.

Взвар к тельному, разварной или жареной рыбе

Ингредиенты

3 соленых огурца

1 стакан рыбного бульона

½ стакана огуречного рассола

1 луковица

1 ст. л. ржаной муки

лавровый лист

черный перец горошком

Приготовление

Огурцы почистить, шкурки залить стаканом бульона и кипятить в течение 10 минут. Добавить огуречный рассол, довести вновь до кипения и процедить. Огурцы мелко нарезать и пассеровать с луком. Ложку ржаной муки пассеровать на сухой сковороде, развести бульоном с рассолом, добавить огурцы и лук. Все соединить и варить на небольшом огне до необходимой густоты.

4 декабря

Введение во храм Пресвятой Богородицы

Постное масло

В праздник Введения даже по монастырскому уставу дозволено употребить за трапезой вино и елей. Елеем когда-то называлось растительное масло. В России оно чаще всего было льняным и конопляным.

Еще веке в XVIII русское конопляное волокно и масло в большом количестве покупали европейские страны. Ведь коноплю в России сеяли повсюду, вплоть да самого Русского Севера. Не ленились делать из нее пеньку – размочив предварительно в воде, разминали в специальных мялках, трепали и пряли. Что такое «волк железный, хвост конопляный»? Это иголка с ниткой!

Из мужских, более грубых растений делали посконь. Ту самую «посконную», из грубого волокна, ткань использовали лишь для изготовления мешков и на покрытие для шуб и зипунов. А из семян выжимали, «били» масло. Где-то для этой цели использовали более прогрессивные прессы. А в Тверской губернии, к примеру, в ходу были так называемые «бойники». Домашний бойник вырезался из плотного дерева, в виде двух досок-«ладошей», находящихся под острым углом одна к другой. С помощью клиньев ладоши сдвигались и давили масло из конопляных зерен, уложенных промеж ладош, в мешок.

Перед тем, как растолочь коноплю, ее надобно слегка обжарить. Точно так же, как в азиатских странах редко когда станут давить кунжутное масло без предварительной термообработки семян, так и русская хозяйка коноплю сперва помещала на сковороду.

Василий Александрович Преображенский, исследователь русского сельского хозяйства середины XIX века, описывал этот процесс так: «Поджаренная конопля высыпается в корыто и тщательно растирается в нем руками. Подливаемая в эту смесь потихоньку теплая вода содействует образованию масла. Как только стряпуха (этим занимаются женщины) заметит, что масса конопли, называемая масленкой, при перетирании начинает испускать между пальцев руки масло, то ставит масленку в горшке опять в печь, разогревает ее, высыпает в трехугольный холстинный мешок и кладет в бойник между ладошами. А мужчина или другая женщина заколачивают клинья бойника обухом топора».

Вот таким конопляным маслом, а еще и льняным, русский человек столетиями сдабривал постную пищу. Это потом уже появилось подсолнечное, из заморского американского растения. Но и оно полюбилось нам, став вполне уже родным продуктом.

Владимир Даль писал: «Масло постное, растительное, выгнетаемое из семян: масличное, оливковое, которого лучший сорт прованское, худший деревянное; из Азии привозят кунжутное; у нас добывают: миндальное (редко), подсолнечное, горчичное, сурепное (рыжиковое), маковое, льняное, конопляное или собственно постное». Обратили внимание на это: «конопляное, или собственно постное»?

Сдобренные конопляным маслом соленые грибы среди прочих постных яств перечислены в «Домострое». А уж упоминаний этого продукта в приходных монастырских книгах и прочих сохраненных документах XV–XVIII веков не счесть.

И еще один непременный спутник православного поста – конопляное молоко. Или конопляный сок, как вам угодно. Как и маковое молоко или более дорогое миндальное, заменяло оно скоромное молоко в кашах и киселях, служило подбелкой для щей.

Коноплю мы с вами едва не потеряли. Это древнее русское растение, без вины виноватое, попало у нас под запрет из-за сходства со своей родственницей, дурманной индийской коноплей. Однако в последнее время коноплю в России вновь начали сажать, а масло употреблять в пищу. Свежее конопляное масло – превосходного вкуса, с кашей, отварным картофелем, лапшой! А льняное масло и раньше можно было спокойно купить. Правда, оно очень быстро прогоркает, особенно на магазинных полках. Поэтому лучше покупать его совсем свежим, а хранить в темноте и прохладе.

6 января

Рождественский сочельник

Сочиво

Преподобный Нестор Летописец Печерский, умерший в самом начале XII века, почти всю жизнь подвизался в стенах Киевско-Печерской лавры. Сначала послушником, после пострига – иеродиаконом. Основным его послушанием в монастыре стало книжное дело.

Просто удивительно, как один человек смог своим писательским трудом оказать такое влияние на все наши представления о Древней Руси – спустя девять веков мы вспоминаем его «Повесть временных лет», цитируя из нее на память целые фразы. Порой даже авторство не вспоминаем.

Вот только первое, что в голову приходит: «Руси есть веселие пить», «Погибли, как обры», «Земля наша велика и обильна, а порядка в ней нет», «Мать городам русским», – это все из «Повести временных лет» преподобного Нестора.

Есть мнение, что «Повесть…» – это обобщенный Нестором Летописцем труд нескольких киевских иноков, живших до него, а затем дополненный после его смерти. Но это уже не важно, заслуженный копирайт на все будущие века получил именно Нестор.

А вот что никому не удастся подвергнуть сомнению на предмет авторских прав, так это «Житие преподобного Феодосия, игумна Печерского», написанное иноком еще в XI веке. До нас и оно дошло лишь в списках. Тут первенство Нестора никто не оспаривает – Феодосий был его наставником и духовником.

В «Житии преподобного Феодосия…» впервые упомянуто сочиво. Звучит фраза так: «Напълнив три возы брашьна, хлъбъ, и сыръ, рыбъ, сочиво же и пъшено». Брашно – ржаная мука или зерно, пъшено – пшено, это ясно. А сочиво здесь, представьте себе – чечевица. Во всяком случае, так утверждают филологи.

У Даля синоним чечевицы – сочивица. А «сочиво» – «семянной сок или молоко: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и пр., а также пища с соком этим, и более пища постная, каша, кашица и овощ». Про постное молоко у нас еще будет отдельный разговор.

Слово «Сочельник» пошло не от чечевицы, а именно от сочива – каши, пропитанной постным соком. Это блюдо, которое все-таки более известно как кутья. И менее – как коливо или канун.

Кутья может быть и поминальной, и предпраздничной. Первую мы сейчас вспоминать не будем. А вот канунная кутья, которую кое-где так и звали «кануном», была трех видов: голодная (в Крещенский сочельник), постная (в Рождественский) и богатая (в Васильев вечер – на старый Новый год). Голодная кутья – просто распаренные или отваренные в воде зерна. Постная – они же, но пропитанные «соком» – выжимками из семян или сытой. Добавляют в постную кутью изюм, орехи, сухофрукты. Ну а богатая кутья, на Святках – та, которая с коровьим маслом, молоком или сливками.

Из какого только зерна не готовят кутью! Из пшеницы, ржи, ячменя, гороха (у Даля одно из значений слова «кутья» – гороховый суп без мяса, так говорили на Вологодчине), пшена («ерлы» – древнее блюдо, распаренное пшено с изюмом), гречки («Знают и дьячихи, что кутью варят из гречихи» – тоже цитата из Даля), риса.

В Сочельник мы весь день от еды воздерживаемся. А уж с первой звездой, что по нашим северным широтам не так уж и поздно – вкушаем распаренные зерна, перемешанные с тертым маком, изюмом, сухофруктами, орехами и обильно политые сытой – растворенным в воде и доведенным до кипения медом.

Постное рождественское сочиво из пшеницы

Ингредиенты

1 стакан пшеницы

100 г мака

100 г ядер грецких орехов

⅔ стакана сухофруктов

3 ст. л. меда

Приготовление

Пшеничные зерна промыть и томить в чугунке в двух литрах воды в течение часа. Откинуть на сито. В ступке или в специальной макотерке растереть мак до получения макового молочка, соединить с ним мед, перемешать до однородной массы и добавить к распаренным зернам. В последнюю очередь, перед самой подачей, всыпать сухофрукты, ядра грецких орехов. Готовое блюдо должно быть сочным, при необходимости в него подливают кипяченую воду. Похожее сочиво можно приготовить и из риса.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

4. Гибель Великого князя; Поклонный крест

Великий князь Сергий Александрович Романов родился 29 апреля 1857 года в Царском Селе. Он прожил удивительную жизнь, занимался благотворительностью, поддерживал отечественную науку, жертвовал деньги на развитие культуры, искусства, археологии. А также занимался укреплением позиций России на международной арене, строительством, украшением и совершенствованием Москвы, как духовным, так и техническим. Мой дедушка, известный московский фотохудожник Василий Васильевич Робинов, рассказывал мне, как в детстве присутствовал при запуске великим князем первого московского трамвая, среди почетных гостей был и государь Николай II.

Сергий Александрович был Председателем Государственного Исторического музея, руководителем Комитета по созданию Музея изящных искусств имени Александра III (Государственный музей изобразительных искусств имени А. С. Пушкина), возглавлял Императорское Православное Палестинское Общество. Святитель Филарет (Дроздов) назвал рождение Сергия Александровича «знамением во благо».

Воспитанием великого князя занималась Анна Федоровна Тютчева (1829–1889), супруга известного славянофила Ивана Сергеевича Аксакова и дочь поэта Федора Ивановича Тютчева. Действительный член Императорского Русского Военно-Исторического Общества подполковник Александр Григорьевич Авчинников (1868–после 1917), опубликовавший в 1915 году иллюстрированный биографический очерк о великом князе, писал, что она научила его «любить свою родину, русскую землю, Православную веру и Церковь, самодержавную историческую истину, создавшую Всероссийскую Империю».

Также биограф отметил, что она не скрывала от царских детей, что они не свободны от терний жизни, скорбей и горя, неизбежных спутников человеческой судьбы, и должны готовиться к мужественной их встрече. Так и случилось. Великий князь стал первым из мучеников дома Романовых в XX веке. 4 февраля 1905 года он погиб от взрыва бомбы на выезде из Московского Кремля у Никольской башни. Святой преподобноисповедник Сергий (Сребрянский), а тогда еще, до принятия монашества, протоиерей Митрофан Васильевич Сребрянский, 7 февраля записал в своем дневнике: «Сейчас служили мы панихиду по новом мученике Царствующего Дома великом князе Сергие Александровиче. Царство Небесное мученику за правду».

19 февраля 1905 года на месте гибели великого князя был установлен белый поклонный крест с иконой преподобного Сергия Радонежского в центре.

Исследователи отмечают, что обычай устанавливать кресты-памятники или поклонные кресты в память о скорбных или радостных событиях на Руси появился в IX веке еще до принятия христианства. Он пришел на русскую землю из Моравской миссии святых равноапостольных Мефодия и Кирилла, учителей словенских, вместе с их проповедью.

Сама же традиция восходит к событиям IV века, когда в Иерусалиме был обнаружен и поднят, т. е. «воздвигнут» утраченный ранее Честной и Животворящий Крест Господень. В честь чудесного обретения Креста Господня и был установлен Двунадесятый, Господский праздник Крестовоздвижения (27 сентября).

Святитель Андрей, архиепископ Критский, живший в VII–VIII веках, в Слове на этот день дает ответ на вопрос, почему же во многих церквах и среди многих народов существует традиция отмечать места, связанные с народной или личной памятью, крестами: «Крест воздвигается, и шумные клики демонов умолкают. Крест воздвигается, и вражеская сила сатаны, пораженная, падает и сокрушается. Крест воздвигается, и все верующие стекаются. Крест воздвигается, и грады торжествуют, и народы совершают празднество. Так, одно воспоминание Креста уже возбуждает к животворной радости и облегчает тягостную скорбь».

Белый поклонный крест на месте убийства великого князя вскоре был заменен на новый, выполненный по проекту художника Виктора Михайловича Васнецова (1848–1926). Он был освящен 2 апреля 1908 года. Через месяц вдова Сергия Александровича, святая великая княгиня Елисавета Федоровна, направила Васнецову благодарственное письмо: «Виктор Михайлович. Посылаю Вам на память портрет масляными красками незабвенной памяти Мужа Моего Великого Князя Сергея Александровича. Не нахожу слов достаточно выразить Вам, как глубоко и сердечно благодарна Вам за Ваши труды по составлению проекта рисунка Памятника-креста на месте мученической кончины Великого Князя и за работы по наблюдению за постановкой его в Кремле. Вам должно быть утешением, что Вы поработали для Того, кто так искренно Вас всегда уважал, ценил и восхищался Вашим талантом».

Крест простоял на этом месте до 1 мая 1918 года. Павел Дмитриевич Мальков (1887–1965), сделавший карьеру от флотского санитара до коменданта Московского Кремля и лично расстрелявший Фанни Ефимовну Каплан (1890–1918), оставил красочные воспоминания об уничтожении поклонного креста перед началом первомайской демонстрации.

В 9.30 утра, когда члены ВЦИК, Совнаркома и сотрудники правительственного аппарата собирались на демонстрацию, Ленин сделал ему замечание, что крест до сих пор не убран. Услышав ответ, что не убрали, потому что не хватило рабочих рук, Ленин скомандовал принести веревки, сам соорудил петлю и накинул на памятник. Когда крест был полностью опутан веревками, Ленин, Свердлов, Аванесов, Смидович и другие повалили бронзовый четырехметровый крест на булыжную мостовую и унесли к Тайницкому саду. В наше время 4 мая 2017 года указом Президента России Владимира Владимировича Путина крест был воссоздан по уцелевшим эскизам Виктора Михайловича Васнецова и установлен на историческом месте в Московском Кремле.

Ранее, в 1998 году, крест был восстановлен на территории Новоспасского монастыря в Москве, недалеко от входа в храм-усыпальницу бояр Романовых.

После трагической гибели мужа, великого князя Сергия Александровича Романова, Елисавета Федоровна, всю жизнь вместе с супругом занимавшаяся благотворительностью, продолжила служить людям и в 1909 году основала Марфо-Мариинскую обитель милосердия.

Январь

Глава 5

Рождество и Святки

«В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, гусей верченых, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят верченых, баранину росолную, баранину запеченную, поросят росолных, потрох поросячий, уху куриную, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, осердье лосиное в рассоле, осердье лосиное крошеное, губы лосиные, печень и мозги лосиные, зайцы на сковороде, зайцы росолные, куры верченые, гусиные потроха, говядину вяленую, свинину вяленую, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, манты кривые, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Козули

По всему Русскому Северу на Рождество пекут козули – особое печенье в форме оленей, козочек, коров, овец. Где-то начинали печь в Рождественский сочельник, где-то – в первый день Рождества, а иногда и на протяжении всех Святок дети и взрослые собирались за столом, вырезая из теста забавные фигурки. Или не вырезая, а вылепливая. Например, на родине Ломоносова, в Холмогорах, их всегда именно лепили из теста. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Их местная примета – на оленьих рогах растут яблоки, на яблоках сидят птички. Ученые утверждают, что такие козули по форме и размеру очень похожи на обрядовые фигурки каменного века.

В Мезенском уезде пекли и объемных козуль, и плоских, которых из раскатанного теста вырезали ножом. А практичные архангелогородцы еще с XVII века взяли моду делать специальные формы-выемки для козуль, подобные тем, какими дети лепят из песка куличики. Такие металлические формы переходили из рода в род.

Тесто для козуль замешивали тоже по-разному. Где-то только из ржаной муки, а где-то – из белой, пшеничной. Чаще всего тесто делали сдобное, пряничное. Вот один из самых распространенных рецептов.

Архангельские козули

Ингредиенты

400–500 г муки

1 стакан сахара

½ стакана воды

100 г сливочного масла

3 желтка

щепотка соли

½ ч. л. соды

1 ч. л. растертых в порошок пряностей: корицы, гвоздики, имбиря, кардамона

Приготовление

Первым делом пережигают половину сахара на сковороде. Как только сахар станет темно-коричневым, подливают воду и полностью растворяют его. Образовавшийся карамельный раствор сливают в кастрюлю. Добавляют оставшийся сахар и масло. Остужают до комнатной температуры, тщательно вмешивают желтки, соду, соль, пряности. Замешивают на получившейся смеси тесто. Точное количество муки зависит от эластичности теста – оно должно быть податливым, но не липнуть к рукам. Готовое тесто надо завернуть в пищевую пленку (когда-то использовалась простая салфетка) и положить на сутки в холодное место. На следующий день тесто можно раскатывать слоем толщиной не более 6–7 мм и вырезать из него фигурки.

Коровки

А в Новгородской губернии по сей день в некоторых местах пекут не козули, а коровки. При этом коровками могут называться также фигурки барашков, козликов и даже птицы на миниатюрных гнездышках. Тесто новгородских коровок замешивается на молоке, рецепт самый простой: молоко, щепотка соли и пшеничная мука – сколько требуется для податливого теста. А вот вымешивают тесто очень тщательно и неторопливо. Полчаса, а то и больше. Тесто на холоде не выдерживают, зато обязательно вынесут на мороз готовые фигурки. А уже с утра их незамедлительно в печь поставят.

Колядки

Колядование, или Славление Христа (Христославление), – святочный обряд, в традиционном сознании – символ прихода волхвов к колыбели Иисуса Христа. Оно и приурочивалось к первому дню Рождества, реже ко второму. По большей части утром, но иногда и в течение всего дня славильщики ходили по дворам со звездой на длинной палке и пели христославления – молитвы и песнопения, соответствующие празднику. Хозяева же радушно угощали славильщиков и на дорогу одаривали их всякими лакомствами, а то и просто продуктовыми запасами.

Чаще всего дарами для колядующих в России были традиционные печения: ватрушки, булки, пряники, козули, «каледушки» в Московской губернии, «овсеньки» – в Рязанской, саратовские «колядашки» – круглые пресные лепешки с сахаром, владимирские «коледки», а еще овсяные блины, кокурки – булочки с запеченным яйцом. То, что удалось наколядовать, называли христославным. Христославное делили между собой: тому, кто больше других участвовал в изготовлении звезды, а также лучшим запевалам выделяли больший пай. Ну и песни пели, куда же без песен. Вот такие, к примеру:

Хозяин с хозяюшкой, с праздничком!

С Христовым Рождеством!

Не давай ломком, подавай целком,

Шаньга да копытце не ломается,

Серебряна копейка накидается,

Стопка вина подавается!

Это на берегах Пинеги пели. Да и ближе к Уралу любимые шанежки выпрашивали:

Славите, славите,

Сами про то знаете:

Я по булочку пришел,

По калачичек пришел,

И по шанешку пришел.

Шаньги

«Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня».

Д. Н. Мамин-Сибиряк. «Без особенных прав»

Кабы был это Илейка Муромец —

Так на одну долонь посадила,

А другой долонью тяпнула,

Стяпнула его бы в шаньгу кислую!

Былина «Камское побоище»

Не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно правильных сибирских шанег. Ибо вариантов шанег очень много, и все будут правильные. Бывают из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, творожной и даже картофельной. И пекли их не только в Сибири, но по всему Русскому Северу. А в северных монастырях угощали шаньгами паломников, да и сами насельники ели их с удовольствием.

Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Обязательная форма – круглой булочки или ватрушки, и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой. Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова «шаньга» разъяснял в своем учебнике русскую грамматику: «шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой…» Да и путешественник англичанин Ричард Джеймс в начале XVII века увидел наши шанежки именно в Архангельске.

Ингредиенты

Тесто:

800 г просеянной и подсушенной муки

1 ½ стакана теплого молока

200 г сливочного масла

100 г сахара

6 желтков

½ ч. л. соли

40 г свежих дрожжей

Приготовление

На молоке замешивается опара из части муки и дрожжей. Опара должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Желтки растереть с сахарным песком и солью. Масло растопить. Соединить масло и растертые желтки с хорошо поднявшейся опарой. Замесить тесто с оставшимся количеством муки. Далее тесто должно дважды подняться, обминать его следует очень аккуратно. Шанежки выкладываются на противень, расстаиваются (то есть стоят в тепле для окончательного подъема теста) 10–15 минут, после чего на них намазывают «поливу» («наливу»). Варианты поливы: жидкая молочная каша, картофельное пюре со сливками, творог со сметаной. Шанежки выпекаются при температуре 200 °C, обычно для этого достаточно 10–15 минут, затем румяная корочка покрывается с помощью кисточки растопленным сливочным маслом.

Овсяницы

Первые дни Святок во многих русских губерниях называли «овсяницы» или «овсéнь», в честь особого рода праздничных песен с припевом.

Овсень-овсень улетел совсем.

Через бабушкин домок упал сапожок,

Бабка, дедка, открывай сундучок,

Доставай пятачок!

Эту святочную песню до сих пор поют на Рождество дети в деревнях Меленковского района Владимирской губернии. С такими словами многие поколения ходили «овсенькать» – именно так называли они святочные колядки.

В дни овсяниц ели испеченные на молоке с яйцами овсяные блины. Разнообразная выпечка из овсяного теста – неизменный спутник нашего Рождества.

«Не подбивай клин под овсяный блин: поджарится, сам свалится…»

Упоминания о том, что овсяные блины специально пекли на Рождество и на Святки, есть во многих старых книгах, повествующих про быт русского народа. А Владимир Даль еще и уточняет, что псковские девки этими блинами колядуют.

Овсяные блины

Ингредиенты

2 стакана овсяной муки

2 стакана молока

3 желтка

1 ст. л. сахара

2 ст. л. топленого масла

30 г дрожжей

соль по вкусу

масло для выпекания

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать. Добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Снова дать тесту подойти и выпекать блины обычным способом.

Овсяные блины из овсяных хлопьев

Ингредиенты

180 г хлопьев «Геркулес»

2 стакана молока

1 ст. л. топленого масла

2 яйца

2 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

масло для выпекания

Приготовление

Овсяные хлопья замачивают в молоке на 4–5 часов. Потом все откидывают на сито, процеживают и протирают гущу, добавляют яйца, соль, сахар, топленое масло, все хорошо перемешивают. Выпекают на раскаленной чугунной сковородке.

8 января

Собор Пресвятой Богородицы

Приходится он на второй день Рождества Христова и связывается в народе с образом Богоматери-роженицы. В церквях в этот день совершались службы иконе Богоматери «Помощь в родах». Всех повитух и молодых мам угощали специально приготовленной в этот день кашей. Обязательное ритуальное блюдо и дало празднику народное название «бабьи каши».

Уважение к повивальным бабкам, подчеркнутое в день «бабьих каш», основывалось на представлении о том, что между повитухами и детьми, которых они приняли, на всю жизнь устанавливаются особые духовные отношения.

Пшенная каша с творогом

Ингредиенты

1 стакан пшена

200–300 г творога

2 стакана молока

½ ч. л. соли

1 ст. л. сахара

2 ст. л. сливочного масла

Приготовление

Промытое пшено залить большим количеством воды и варить до полуготовности 15–20 минут. После чего воду слить, а пшено залить кипящим молоком, посолить, добавить сахар, масло и варить до готовности. Затем положить творог, хорошо перемешать и поставить упревать в теплое место (традиционно это остывающая печь, а в современных условиях самый простой способ – упрятать под подушку или завернуть в одеяло).

12–13 января

День святого Василия Великого Кесарийского

Васильев вечер

Васильев вечер – Новый год. Именно он, а не тот, что с курантами. Для православных людей, монашествующих и мирских. Для тех, кто в календарный Новый год постился. В этот день принято опять лакомиться кутьей. Благодаря своему изобилию и скоромности кутья, что готовится на Васильев вечер, получила название «богатая кутья», «жирная кутья» или «щедруха».

Богатая кутья на Васильев вечер

Ингредиенты

2 стакана разваренного риса

3 ст. л. меда

⅓ стакана растопленного сливочного масла

горсть распаренного изюма

горсть рубленых грецких орехов

щепотка корицы

Приготовление

Горячее масло смешать с медом и корицей, при необходимости добавить горячей воды, чтобы сочная подлива хорошо растекалась и пропитала всю кашу. Рис выложить на блюда, полить маслом с медом, посыпать орехами и изюмом.

19 января

Крещение Господне, Богоявление

Богоявление – третий из январских дней, накануне которого ели кутью. Кутью голодную, постную. Другое название кутьи – сочиво, оттого и называется канун Богоявления Крещенским сочельником. Крещеньем заканчивались Святки.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

5. Марфо-Мариинская обитель; Пустынь Вифания

Ставропигиальный женский монастырь Марфо-Мариинская обитель милосердия был устроен на территории усадьбы на Большой Ордынке в Москве. Усадьбу с садом Елисавета Федоровна приобрела на деньги от продажи личного имущества. В главном двухэтажном доме была открыта больница с домовым храмом во имя святых праведных Марфы и Марии.

Многие сравнивают организацию жизни в обители с раннехристианским опытом служения женщин диаконисс, которые в древней церкви помогали священникам. Со временем этот опыт служения полностью уступил место женскому монашеству. Но Марфо-Мариинская обитель была устроена не как обычный монастырь. Сестрами обители могли стать вдовы или девицы православного вероисповедания от 21 года до 40 лет; ими приносились традиционные монашеские обеты – целомудрия, нестяжания и послушания. Но, в отличие от монахинь, сестры обители могли в какой-то момент оставить служение и создать семью.

Великую княгиню и еще 17 женщин в 1910 году посвятил в сестры известный митрополит, а тогда еще епископ Трифон (Туркестанов, 1861–1934), ученик преподобного Амвросия Оптинского. Когда митрополит Трифон был маленьким, он вместе со своей матерью, княгиней Варварой Александровной, совершил паломничество в Оптину. Когда они подходили к келье преподобного Амвросия, старец сказал собравшимся вокруг нее людям: «Дайте дорогу, архиерей идет».

10 апреля 1910 года за Божественной Литургией священномученик Владимир (Богоявленский), митрополит Московский и Коломенский, возвел великую княгиню Елисавету Федоровну в сан настоятельницы Марфо-Мариинской обители, с тех пор сестры называли ее Великой Матушкой.

В обители действовала больница, которая считалась лучшей в Москве. Под наблюдением опытных врачей сестры оказывали помощь бедным женщинам и детям. На территории обители также находились дом для больных чахоткой женщин, бесплатная амбулатория с выдачей лекарств, приют для девочек, воскресная школа для взрослых женщин, бесплатные библиотека, трапезная и гостиница.

В 1908–1912 годах центром обители стал храм Покрова Пресвятой Богородицы, для создания которого Елисавета Федоровна пригласила выдающихся художников того времени. Храм был построен по проекту знаменитого архитектора Алексея Викторовича Щусева (1873–1949). Фасады храма оформлены рельефными клеймами с изображениями образа Святой земли и Распятия, выполненного известным скульптором, моим прадедом Сергеем Тимофеевичем Коненковым (1874–1971). Внутри церковь была расписана Михаилом Васильевичем Нестеровым (1862–1942) и Павлом Дмитриевичем Кориным (1892–1967).

В 1918 году великая княгиня Елисавета Федоровна была арестована отрядом латышских стрелков и в том же году, вместе со своей келейницей инокиней Варварой (Яковлевой), живой сброшена в шахту неподалеку от города Алапаевска.

Обитель была вновь открыта в 1992 году. Сейчас в обители есть монашествующие сестры, а также сестры милосердия, как и во времена великой княгини.

Небесные покровительницы Марфо-Мариинской обители милосердия, праведные Марфа и Мария, были сестрами друга Спасителя, праведного Лазаря. Жили они в Вифании, селении, находящемся неподалеку от Иерусалима на одном из склонов Елеонской горы. Их жизнь, вера в Господа, а также пример служения ближнему всегда почитались христианами и являлись образцом для подражания. В память о чуде, совершенном Господом с их братом, праведным Лазарем, в небольшом отдалении от Москвы, близ Свято-Троицкой Сергиевой лавры в XVIII веке была основана одноименная пустынь Вифания.

Пустынью обычно называют уединенную обитель, келью или лачугу отшельника, одинокого богомольца, уклонившегося от сует. Изначально пустынь Вифания была образована в мае 1783 года как кладбищенское отделение Свято-Троицкой Сергиевой лавры, но впоследствии стала Спасо-Вифанским монастырем. Место для основания Вифании было выбрано митрополитом Московским и Коломенским, а в то время еще архиепископом Платоном (Левшиным, 1737–1812). Митрополит Платон был известным проповедником, в Москве его называли «вторым Златоустом». Он был законоучителем и воспитателем наследника российского престола, будущего императора Павла I Петровича.

Центром пустыни стал задуманный митрополитом Платоном и реализованный архитекторами Николаем Матвеевичем Одоевским и Василием Семеновичем Яковлевым овальный собор, вытянутый с запада на восток с окнами в два ряда. Храм внутри поделен на два яруса открытыми хорами – большим балконом, на который ведут две лестницы и который опоясывает весь храм. В восточной части церкви, прямо напротив входа, скульптор Конон Песков создал искусственную гору, символизирующую евангельскую гору Фавор, на вершине которой и находится главный алтарь круглой формы, освященный в честь Преображения Господня. Прямо под ним на нижнем уровне, будто в пещере, находится придел во имя Воскрешения Лазаря.

Митрополит Платон, объясняя идею создания этого необычного собора, говорил, что между нижним храмом Воскресения и верхним Преображения есть таинственная связь. Как выходя из нижнего храма, мы (живя в мире, подверженном тлению) восходим в верхний, так, «выходя из гроба воскресением, восходим мы в храм славы, преобразуясь из тления в нетление». Нельзя удостоиться преображения, пока не удостоился воскресения. Гора, ведущая к главному алтарю, была покрыта мхом, цветами и другой растительностью, а на уступах, по свидетельству современников, сидели зверьки.

Храм был закрыт в 1929 году, а снесен, по свидетельствам местных жителей, в 1950-х. С 1997 года Вифания возрождается. В настоящее время обитель действует как приписной к лавре Спасо-Вифанский мужской монастырь.

В 1797 году в Москве состоялась коронация Павла I. Перед коронационными торжествами император учредил больницу при Троицкой семинарии, а также сделал крупные пожертвования на ее содержание и содержание семинаристов. После окончания всех торжеств государь посетил лавру, а на следующий день захотел посмотреть пустынь Вифанию. На предупреждение митрополита Платона о том, что покои в Вифании слишком малы и приготовлений для трапезы там никаких не сделано, император ответил: «Хотя в уголку, но там буду обедать». Вифания понравилась императору, и уже через несколько дней был готов указ о возведении Вифанской пустыни в степень монастыря, с сохранением в нем функции быть кладбищем лавры и об учреждении в нем семинарии, которая открылась в 1800 году.

Февраль

Глава 6

Мясопустная, сырная, масляная

«А на Масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные: лесные, грецкие, миндаль чищеный, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие…»

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

В сю Масляную неделю мясо уже не едят – не только в монастырях, но и в миру… Отчего и называется неделя накануне Великого поста не только масленичной или сырной, но еще и мясопустной.

Блины

В середине века литературный критик Н. В. Шелгунов писал из города Тотьмы Вологодской губернии про тамошние блины: «Чисто русских, гречневых блинов тотемцы не пекут, даже на Масленице. Это странное явление знатоки объясняют неимением в Тотьме гречневой муки. Но я считаю такое объяснение несколько смелым. И думаю, что если бы тотемцы очень захотели, то к ним бы, разумеется, привезли и гречневую муку. Тотемцы, однако, предпочитают немецкие блины русским. Блины пекутся здесь овсяные и ячные. Для этого разбалтывается жидко на воде или молоке мука, кладется немного соли, и пекутся на сковороде тонкие, листообразные блины, совершенно подобные немецким».

Но не все на Руси тотемцы. Прочие города и губернии на Масленицу едят по-нашему, по-русски. Лакомясь, как водится, блинами исконными, гречневыми. Или, как называли их когда-то, красными блинами.

В древних расходных монастырских книгах обязательно упоминается гречневая мука. Трудно представить без нее русский стол, особенно в пост. Пекут из гречневого теста не только блины. Гречники, или гречневики, традиционные русские горячие лепешки, готовили как из разваренной каши-размазни, так и муки, замешанной на воде и масле. Такие гречневики могли быть не только «лепешкой», но и «столбцом», в виде перевернутого стакана.

Однако главное предназначение гречневой муки – именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обойтись. Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: «…греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице».

Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад, чтобы самому ими угоститься и гостей угостить, приходилось крупу в кофемолке размалывать.

Вот только выпекать красные блины надо с умением. Рассказывали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов, а так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, нельзя его ни лопаткой поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе перевернуть.

Как же раньше-то они получались? Дело в том, что, когда пекли блины в печи, нагревались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали. Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с добавлением пшеничной муки.

Про муку, полбу и не только…

Давайте поговорим о том, что у русского хозяина в амбаре. О муке, толокне, крупе. И вспомним некоторые наши блюда, из числа совсем и не совсем позабытых.

Растеряли мы, между прочим, не только рецепты, но и некоторые продукты, без которых наши предки никак обойтись не могли. А уж в монастырях это были самые главные крупяные запасы. Вот, например, полба. Иногда можно услышать версию, что полба – такой сорт твердой пшеницы. А сейчас, мол, называется он спельтой. Это не совсем так.

Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности пшеничной классификации. Не в этом дело. Самое главное, что надо бы знать: твердая и мягкая пшеницы – не сорта, а отдельные виды из большого рода пшениц Triticum.

То, что пишут на упаковках макаронных изделий: «из твердых сортов пшеницы» – не совсем верно. Правильнее было бы: «из сортов твердой пшеницы». А наша полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода Triticum – Triticum dicoccon, пшеница-двузернянка.

Спельта, кстати, тоже не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода, называется спельта на латыни Triticum spelta. Сейчас часто встречается реклама муки из спельты, продаваемой под видом муки «продукта из древней полбы, любимой некогда на Руси». Увы, это неправда. Спельта – это вовсе не та самая полба.

Еще Александр Федорович Баталин, главный ботаник и директор Императорского Ботанического сада, в 1885 году опубликовал в «Земледельческой газете» статью «Русские сорта полбы», доказав, – все, что в России конца XIX века называлось полбой, к спельте не имеет никакого отношения. По мнению Баталина, полба – это то, что в остальном мире называется «эммер», Triticum dicoccum, пшеница-двузернянка.

Поэтому, дорогие мои оппоненты из фирм-поставщиков, продающих заморский товар под видом родного-исконного, спорьте по поводу «правильности» нынешней «полбы» не со мной, а главным русским ботаником XIX века Александром Баталиным.

До недавнего времени твердую пшеницу сеяли у нас помалу и очень неохотно. Советскому народному хозяйству было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы.

А вот каша из полбы стала теперь для русского человека практически недосягаемым кушаньем. При том, что когда-то служила пищей самой простой – людей монашествующих и вообще небогатых. Зато мягкая пшеница ныне, слава богу, в изобилии. И в виде пшеничной крупы, и манки, и в виде муки.

Мука в России применялась не только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Целый ряд традиционных мучных блюд вообще не предполагает никакого выпекания или отваривания. Вот, к примеру, саламата – простое кушанье из заваренной муки с добавками вытопленного сала или масла, макового молока или конопляного сока. Кстати, название этого нехитрого и полезного блюда происходит от татарского слова, означающего «здоровье».

А есть еще похожие мучные блюда со славянскими названиями: заврихи, затирухи и болтушки. А еще кулага, тоже с сырой мукой. Мы о ней отдельно поговорим.

Толокно

«А толко у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна».

«Домострой»

«Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?

– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано».

Ф. М. Достоевский. «Братья Карамазовы»

Толокно – это мука, которая не смолота на мельнице или домашнем жернове, а попросту истолчена в ступе пестом. Толкли не только дошедшее до наших дней толокно из овса, но также из гороха, пшена, ячменя. Гороховое толокно было весьма популярным, готовили из него в разных губерниях незамысловатые блюда, например, упомянутые Владимиром Далем ботанцы.

И все-таки, самое знаменитое русское толокно, конечно, овсяное. И это не просто овсяная мука. Сперва овес распаривают, затем сушат в печке до легкого поджаривания, а уже только после такой обработки толкут.

Что дает толокну традиционный способ приготовления? Во-первых, совсем особый вкус и коричневатый оттенок. Во-вторых, возможность употреблять его без кипячения на огне – попросту заваривая водой или молоком, а то и заливая холодным квасом. Нынче толокно снова можно найти в продаже, но некоторые современные производители отчего-то забывают о правильном порядке приготовления.

«Быстрая ежа толокно – замеси, да в рот понеси».

…

Толокняная каша на молоке – обычная еда для детей. И не только для детей.

А еще из толокна готовили такие блюда:

• толокница, толокнянка – толокно с квасом;

• толокнушка – жидко разведенное толокно;

• толоконцы – толокняные колобы;

• тепня – ягоды с толокном;

• быки – толокно с постным маслом;

• тепенина – квас с толокном;

• луда – толокно на молоке;

• захлебка – размешанное на воде толокно;

• дежень – квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки, толоконная болтушка на квасу, на браге, на сыте или молоке;

• гоголька – толокно с маслом, на воде;

• повалиха – род каши, заварихи, из ржаной, пшеничной, овсяной или ячной муки, замешанной на кипятке и посыпанной толокном, с молоком и с маслом;

• репница – репная похлебка: вареную либо пареную репу разминают, мешают с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух печи;

• комарова головка – крутая замеска толокна, на масле;

• мес – толокно на воде, толоконное тесто с солью, иногда с маслом или с медом.

Блины

Но вернемся к нашим блинам. Вот рецепт праздничных, «богатых» блинов.

Красные блины

Ингредиенты

2 стакана молока

1 ½ стакана гречневой муки

½ стакана пшеничной муки

3 яичных желтка + 2 яичных белка

2 ст. л. топленого сливочного масла

2 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

20 г дрожжей

топленое или растительное масло для жарки

Приготовление

Вначале надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой. Подойдет опара – добавить в нее оставшееся молоко и муку, масло, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить. А как тесто опять поднимется – взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать все лопаткой сверху вниз. Ну а потом выпекать на чугунной сковородке поочередно, осторожно поворачивая с первой стороны на вторую. Это если нет у вас русской печи. А если есть – блины переворачивать не надо, сами пропекутся с обеих сторон.

Блины пшеничные

А вот другие опарные блины, из пшеничной муки.

Ингредиенты

1 л молока

30 г свежих дрожжей

2 яйца

1 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

2 ст. л. топленого или растительного масла

пшеничной муки – до необходимой густоты блинного теста

растительное или топленое масло для смазывания сковороды

Приготовление

Опара и тесто здесь готовятся так же, как и в предыдущем рецепте. Только яйца в тесто добавляют, не отделяя желтки от белков. Выпекают только на хорошо разогретой сковороде, иначе не только первый, но и все последующие комом выйдут. Масло на сковороду не льют, а лишь смазывают ее. Когда-то для этой цели повсеместно использовали птичье перышко. Некоторые хозяйки применяют половинку небольшой картофелины, макая ее разрезом в масло и затем проводя по сковороде, а сейчас начали использовать и силиконовые кисточки. Готовые блины складывают стопочкой, непременно промасливая каждый растопленным маслом.

Вот еще несколько проверенных рецептов блинов.

Блины пшенные

Ингредиенты

2 стакана пшена

2 стакана пшеничной муки

6 стаканов молока

5 яиц

25 г дрожжей

200 г сливочного масла

2 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Приготовление

Сварить кашу из 2 стаканов пшена и 4 стаканов молока. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место примерно на полчаса, ровно до того момента, когда поднявшееся тесто начнет опадать. Отделить желтки от белков. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки, предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и аккуратно перемешать. Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, они довольно ломкие и потому не должны быть слишком большими.

Блины с начинкой и припеком

Существует устоявшееся заблуждение, что блины с завернутой начинкой с давних пор назывались на Руси блинчиками. На самом деле это не так. Случай с блинчиками – как раз тот, когда время появления знакомого кулинарного названия очень легко проследить.

У Даля слово «блинчик» имеет лишь одно значение, вовсе не кулинарное: «Тарелка, чугунный кружок, которым кутается труба или вьюшка, под колпаком». В книгах Молоховец при упоминании множества блинов с начинкой нет никаких «блинчиков».

У Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства», вышедших на рубеже XIX–XX веков, «блинчиком» зовется тот блин, из которого делают «блинные пирожки» – трубочками и четырехугольные, нам привычные. Их даже рекомендуется панировать в яйце и жарить – аж во фритюре.

Распространенное сегодня разделение на «блины» и «блинчики» появилось уже в годы советской власти, что зафиксировано в относительно современных кулинарных книгах. Прежде, впрочем, бытовали для таких блинов-блинчиков названия местные, порой очень интересные. Например, «трудоножки» и «трубички».

Вот, что в конце 1880-х годов пишет Балов в «Очерках Пошехонья» о крестьянском быте: «„Трубички“ и „трудоножки“ приготовляются несколько иначе. Берется один блин, на этот один кладется начинка из рубленых яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин свертывается или в виде четырехугольнаго пакетика („трудоножка“), или в виде трубочки („трубичка“). Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном или постном масле».

Блины с припеком

Блины с припеком – особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде. Припек может быть как простой (кусок рыбы, несколько соленых грибов), так и более сложный (рыба + жареный лук; соленые грибы + вареное яйцо и т. п.). Рецепт их приготовления можно рекомендовать вот такой (раскладка дается на застолье для большой семьи или компании).

Ингредиенты

1 стакан гречневой муки

1 стакан пшеничной муки

3 желтка

2 белка

3 ½–4 стакана сливок 20 %

соль

1 ст. л. сахара

30 г дрожжей

Для припека:

малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Приготовление

В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста. Дать тесту подойти. Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности. Подержать до нового подъема в теплом месте. Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом. Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку – так, чтобы она «впечаталась» в блин – и, аккуратно перевернув, допечь блин.

Оладьи

Одно дело – блины, другое – оладьи или аладьи (в Тверской губернии их по сей день иногда называют «олашками»). Ближе всего к оладьям такие виды русского хлебенного кушанья, как пряженики и колобки. Пряженики или пряженцы – это пряженые пирожки из кислого теста с начинкой, а колобки (калабухи) – изделия из пресного теста шарообразной формы.

Оладьи, в отличие от блинов, не пекут в печи, а жарят в масле на сковороде, по-русски это называют «пряжить». При этом масла на сковороду наливается довольно много, в современной офранцуженной поварской лексике этот прием именуется полуфритюром.

Еще одно отличие от блинов: оладьи готовятся из более густого теста, меньше по размеру, пышнее по форме. Если соотношение муки и жидкости в блинном тесте приблизительно один к двум, то в оладьях весовые части того и другого почти одинаковы. В тесто для оладьев часто замешивают овощные или фруктовые добавки: пареную репу, лук, яблоки, в последнее время – кабачки и тыкву.

«Блины и пироги, и оладьи», как наиболее распространенные виды хлебенного, упоминаются еще в летописи Соловецкого монастыря 1561 года.

Оладьи простые из кислого теста

Вот рецепт теста для простых оладьев из кислого теста.

Ингредиенты

200 г муки

200 г молока

1 яйцо

2 ст. л. топленого масла

1 ст. л. сахара

щепотка соли

10 г свежих дрожжей

масло для жарки

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи, добавить прочие ингредиенты и замесить тесто. Через 45–60 минут тесто должно подняться. Большой ложкой или половником выливать тесто на сковородку с разогретым маслом и жарить с двух сторон.

Хворост

Ингредиенты

3 стакана муки

½ стакана молока

50 г сливочного масла

4 желтка

1 ст. л. коньяка или водки

½ ч. л. соли

½ стакана сахарной пудры

500 г рафинированного масла для жарки

Приготовление

Из просеянной муки, молока, масла, желтков, соли и водки замесить густое тесто, дать ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатать на доске сочень толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой ленты, брусочки или вовсе кружочки, которые еще раз раскатать. Жарят хворост в кипящем масле до золотистого цвета. Готовый хворост выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Масло и сыр

Готовили в старинных русских маслобойных артелях четыре вида масла:

1) сливочное, по нынешней терминологии – сладкосливочное, сбитое из свежих сливок;

2) чухонское – кислосливочное, сбитое из сметаны;

3) русское;

4) парижское – сбитое из подогретых сливок. Именно оно, парижское масло, приготовляемое изначально в вологодских артелях по технологии Верещагина, в 1939 году было переименовано в вологодское.

Со сливочным, чухонским и парижским маслом все ясно – они сырьем изготовления отличаются. А что такое масло русское? Все очень просто. Вы когда-нибудь видели топленое масло? Вот этот самый продукт еще сто с небольшим лет назад носил название «русское масло».

Дело здесь в том, что исстари такое масло получали не взбиванием сливок или сметаны, а простым перетапливанием сметаны в русской печи. Если жирную домашнюю сметану потомить – слой масла сам поднимется наверх, ежели его аккуратнейшим образом снять – оно ничем не будет отличаться от того, что мы называем сейчас топленым.

Масло топленое

Вот и я на своей кухне без литровой банки топленого масла в холодильнике не обхожусь. Топлю его на водяной бане, поставив маленькую кастрюльку с маслом в более крупную с кипящей потихонечку водой. Пену, конечно, снимаю. Если планируете долгое хранение – прогрейте его хорошенько, но без кипячения.

Потом следует перелить растопленную массу через один-два слоя марли в банку – так, чтобы туда не попало ни капельки белой жидкости из нижнего слоя, только ярко-желтое чистое масло. Затем, остудив, храните полученное русское масло в холодильнике.

На вопрос, какое масло лучше перетапливать, отвечу лишь одно: самое лучшее и самое чистое. Чтобы даже подозрений не было, что есть в нем растительные жиры и прочие маргарины. Очень хорошее масло до сих пор производят порой маленькие производства в русской глубинке – на старом советском оборудовании, по старым ГОСТам, из молока немногочисленных местных коровок.

Топленое молоко (топлянка) и варенец

Настоящая топлянка готовится в русской печи, это правда. Это одно из немногих блюд, первозданный вкус которого абсолютно невозможно повторить при использовании духовки. Но и в духовке можно приготовить очень вкусное молоко.

Налейте его в чугунок или сотейник, на половину глубины – так, чтобы не убежало. И оставьте при температуре 140–160 °C до тех пор, пока сверху не появится коричневая пенка. Была бы русская печь – вышла бы корочка, с легким прихрустом. А в духовке и пенка сгодится. Как появится – притопите пенку ложкой, прижмите ко дну. Потом – второй слой пенки, затем – третий.

Наконец, уменьшите температуру до 80–90 °C и подержите еще часок. Получится у вас вкусное топленое молоко. А если заквасите его ложкой хорошей сметаны – через день у вас будет дивный домашний варенец.

Но вершина домашнего молочного производства – творог из варенца. Теперь, вооружившись всеми знаниями и навыками – самое время его попробовать. Готовить творог из варенца надо так же, как из обычной простокваши (см. главу 3, рецепт творога домашнего).

Домашний сыр

Раз уж неделя у нас сырная – без сыра мы никак не обойдемся. А если под рукой окажется несколько литров домашнего сырого молока, сыр можно и самим приготовить.

Ингредиенты

3–4 л молока

200 г жирной (30–40 %) сметаны

соль

Приготовление

Свежее молоко подогреть до 40 °C и развести в нем ложку свежей натуральной сметаны. Посуду с молоком поставить в теплое место для скисания. Обычно на это уходит не меньше суток, иногда двое. Когда прозрачная сыворотка частично отделится от сгустка – осторожно вылить простоквашу в решето, выстланное слоем марли или ткани. Через несколько часов, когда сыворотка достаточно стечет – закрыть получившийся творог блюдцем, установив на нем небольшой (300–500 г) гнет.

Получившийся творог перекладывают в посуду, добавляют сметану, посыпают мелкой солью (1 ст. л. соли на 1 кг творога) и растирают до получения однородной массы. Массу плотно набивают в полотняный мешочек конической формы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5–10 часов, при этом следят, чтобы он не пересыхал. Хранить такой сыр можно в течение нескольких месяцев в погребе или холодильнике. По меньшей мере от Масленичной недели до окончания Великого поста.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

6. Семинария Вифании и митрополит Платон; храмы в честь побед

Слово «семинария» было заимствовано из латинского языка во времена Петра I через польский и дословно означает «место посадки семени». Семинариями называют духовные учебные заведения.

Образование в Спасо-Вифанской семинарии было одним из лучших. Воспитанники изучали греческий и латинский языки, занимались переводами, а также разговаривали на этих языках в классах. Также они изучали поэзию, писали стихи, играли на музыкальных инструментах. В семинарии даже был орган в помещении богословского класса. Для преподавателей церковной истории в философском классе составили инструкцию с рекомендациями интересоваться у студентов, «все ли они одобряют, нет ли у них каких-либо сомнений, или не делают они на что-либо разумной критики. В таком случае: сомнения – объяснять, разумную критику – похвалять, неразумную же – поправлять».

Воспитанники последовательно читали Библию с толкованиями, сначала краткими, затем более подробными, потом к этому прибавлялось изучение творений Отцов Церкви. Митрополит Платон писал, что разные богословские системы, которые преподают в школах, он находит лишними, и бесполезными, «…ибо пахнут оне школою и мудрованием человеческим. А богословие Христово, по Павлову учению, состоит не в препретельных (убедительных – церковно-сл.) словах и не в мудрости человеческой, но в явлении духа и силы».

Творческая атмосфера семинарии распространилась и на окружающую монастырь природу. Как и сама пустынь Вифания была названа по имени евангельского селения, так и места вокруг получили древние исторические названия. Неподалеку была гора Парнас и Темпейская долина. Местная река Кончура получила сразу два названия, выше Вифанского пруда – Тигр, а ниже – Евфрат.

Семинарию закрыли в начале 1918 года, согласно вышедшему 11 декабря 1917 года постановлению о передаче дела воспитания и образования из духовного ведомства в ведение комиссариата по народному просвещению. Сначала в Вифании была размещена колония-школа имени В. И. Ленина, затем уже в сталинские времена монастырь перешел в ведение Всесоюзного НИИ птицеводства. В одном из корпусов семинарии разместился Всесоюзный заочный сельскохозяйственный техникум, в другом – кожно-венерологический диспансер.

Среди современников, а также в XIX веке о необычайной учености и находчивости митрополита Платона ходили легенды. В 1872 году в журнале «Русская старина» были опубликованы несколько интересных рассказов о митрополите, записанных известным историком Павлом Федоровичем Карабановым (1767–1851). Московский губернатор Николай Петрович Архаров (1742–1814) рассказал ему о том, что как-то в разговоре назвал преосвященного Платона «большим попом».

– Конечно, – отвечал владыка, – я главный поп или пастырь, а ты крупная овца.

Одна из самых популярных историй повествует о разговоре митрополита Платона с французским писателем Дени Дидро (1713–1784), в котором последний пытался опровергнуть существование Бога. В одном из вариантов этой истории Дидро, чтобы поставить точку в их споре, сказал по-латыни «нет Бога», полагая, что митрополит его не поймет. Владыка ответил на том же языке «рече безумец в сердце своем…», показал ему на дверь и ушел. Павел Федорович о реакции Дидро написал, что своим ответом наш первосвященник «замкнул его уста».

23 июля 1812 года митрополит Платон написал императору письмо, имеющее характер пророческий:

«…Государь! Вы, по духу христианского благочестия, благословили нововооружаемых героев принесенной Вам от меня иконой Чудотворца Сергия. Много может молитва праведна споспешествуема. Покусится алчный враг простереть за Днепр злобное оружие – и этот фараон погрязнет здесь с полчищем своим, яко в Чермном море. Он пришел к берегам Двины и Днепра провести третью новую реку – страшно выговорить – реку крови человеческой. О! Каждая крови капля воззовет от земли к Небу. Кровь брата твоего взыщу от руки твоея. Франция познает от Бога Господа отмщений, а Россия восчувствует, исповедует, воспоет к Нему: Авва Отче! Царю Небесный! Ты изведеши яко свет правду Монарха и судьбу России яко полудне».

После изгнания из Москвы армии Наполеона произнес: «Слава Богу, Москва свободна, и я теперь умру спокойно». Митрополит Платон умер в Вифании 11 ноября 1812 года.

Когда 25 декабря 1812 года последний солдат наполеоновской армии был изгнан за пределы России, император Александр I Павлович (1777–1825), находящийся в Вильне (современный Вильнюс), выпустил манифест, в котором сообщал своему народу, что хочет воздвигнуть храм во имя Христа Спасителя – как памятник славы России, «как молитву и благодарение Искупителю рода человеческого за искупление России». Об этом написал в своих воспоминаниях академик Александр Лаврентьевич Витберг (1787–1855), автор первого проекта храма Христа Спасителя в Москве – одного из самых известных русских храмов-памятников.

По древней традиции, на Руси память о важных событиях или победах отмечали строительством храма. Например, в честь победы над волжскими булгарами по приказу святого благоверного князя Андрея Юрьевича Боголюбского в 1165 году был построен храм Покрова на Нерли. По обету великого князя Василия III Ивановича, в 1524 году возвели Смоленский собор московского Новодевичьего монастыря. Он был посвящен главной святыне Смоленска – иконе Богоматери Одигитрии Смоленской, даровавшей освобождение города от польско-литовского господства. В память взятия города Казани царем Иваном IV Васильевичем по его указу в 1555 году был построен Покровский собор, что на Рву в Москве (храм Василия Блаженного).

Так и в 1812 году манифест государя нашел отклик во многих областях России. И первым русским городом, где на средства местных жителей был заложен Воскресенский собор – храм-памятник победы над армией Наполеона, стал Арзамас. Проект храма выполнил арзамасский мещанин, обучавшийся сначала в Арзамасской школе живописи, затем в Императорской академии художеств в Петербурге, выдающийся мастер классицизма Михаил Петрович Коринфский (Варенцов, 1788–1851). Михаил Петрович был учеником знаменитого создателя Казанского кафедрального собора в Санкт-Петербурге, архитектора Андрея Никифоровича Воронихина (1759–1814).

Арзамасский храм-памятник стоит на высоком холме. Он стал самым объемным собором и главной точкой городской перспективы. Храм в плане – равноконечный крест, положенный на квадрат. Внутри собор расписан также местными уроженцами – основателем Арзамасской школы живописи Александром Васильевичем Ступиным (1776–1861) и учениками этой школы Осипом Семеновичем Серебряковым и его сыном Александром Осиповичем. Арзамасская школа стала первой в России частной живописной школой. Образовательный процесс в ней строился по образцу Императорской академии художеств, за что ее основатель получил впоследствии звание академика.

Арзамасский собор практически полностью был расписан тушью по сырой штукатурке, без использования цвета. Такое строгое решение создает в храме особенную одухотворенную обстановку. Храм в Арзамасе имеет традиционное завершение для русского храма – его венчают пять глав.

Март

Глава 7

Великий пост

Первая неделя Великого поста по традиции – самая строгая. Разве что Страстная немного построже будет. Тем не менее придумал наш народ устраивать в первую постную субботу так называемые «тужилки по Масленице». И пекут в эту субботу особые постные блины: без обильной сдобы, без масленичной широты.

Постные блины

Как правило, готовят их из простого постного дрожжевого теста на воде. Чтобы не добавлять в тесто соды и разных искусственных разрыхлителей, рекомендую использовать для замеса обычную сильногазированную воду.

Ингредиенты

1 стакан пшеничной муки

1 ¾ стакана газированной воды

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сахарного песка

соль по вкусу

Приготовление

Жарятся постные блины, как и обычные.

А еще можно испечь вот такое кушанье.

Постные оладьи с яблоками

Ингредиенты

Для теста:

2 стакана пшеничной муки

1 ½ стакана газированной воды

1 ст. л. сахара

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. корицы

щепотка соли

Для начинки и жарки:

антоновка или иные кисло-сладкие яблоки

растительное масло

Приготовление

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими кружками. Замесить тесто. Налить на хорошо прогретую сковородку масла и довести его до нужной температуры. Каждое яблочное колечко обмакнуть в тесто и выпекать с двух сторон. Такие оладушки необычны, но очень вкусны.

Пышки постные

А есть еще пышки постные. Они немного посложнее, но тоже очень вкусные.

Ингредиенты

800 г пшеничной муки

2 стакана воды

100 г растительного масла

20 г дрожжей

соль на кончике ножа

1 ст. л. сахара

цукаты, ягоды из варенья, ошпаренный изюм

растительное масло для фритюра

Приготовление

Замесить опару – половину муки (400 г) в двух стаканах воды, где предварительно разведены дрожжи. Когда опара поднимется и осядет, влить в нее 100 г масла, всыпать половину остальной муки (200 г), соль, сахар. Хорошенько выбить тесто деревянной лопаткой. Дать подняться, обмять лопаткой, снова дать подняться. Оставшейся мукой присыпать доску или стол, выложить на нее тесто. Нарезать тесто небольшими кусочками, сделать из каждого кусочка лепешку. Положить в центр лепешки цукат или несколько ягодок, защипать в шарик. Дать немного подняться и жарить в большом количестве масла до готовности.

Готовые пышки можно еще и присыпать сахарной пудрой, многим именно с пудрой нравится. Но можно и не присыпать.

А что у нас про Великий пост наша «Книга на весь год…» скажет?

«В Великий пост к столу подают: хрен, редька, капуста квашеная, рыжики студеныя, хлебцы постные, грузди холодные. А на Великий пост среди мучного постного блюда: блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели – и сладкие, и пресные.

А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем, патока с инбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке.

В Великий же пост, после Федоровой недели до страстной недели, к столу яства подают: каравай с грибами, пироги с рыжиками, каравай с винными ягодами, кисель сладкий, горох тертый…

По субботам и по воскресеньям на Великий пост подают: икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком да кисели и сладкие и пресные».

Как видим, предки наши и в постном меню находили порой утешение и удовольствие. Но, не попостившись вволю – не отпразднуешь и Пасхи, не испытаешь в полной мере пасхальной радости. У многих, вероятно, этот список яств, предназначенных для Великого поста, вызовет удивление. Как так, ведь пост-то строгий? Что здесь делают рыбные блюда? Да, в самом деле, на протяжении Великого поста, как и во все иные строгие посты – однодневные и многодневные, – по монастырскому уставу рыбу вкушать не положено. Разве что на Благовещенье, да еще на Вербное воскресенье без рыбы на столе не обойтись.

Но даже богобоязненные авторы «Книги на весь год…» отметили, что «подвижные к Богу люди» не едят в Великий пост свежей рыбы. Однако могут себе позволить в постные воскресенья отведать «сущи да просольные рыбы». Такое вот послабление допускалось даже в благочестивом XVI веке. Это не значит, что рыба непременно разрешена всем постящимся. Здесь все решается индивидуально, смотря по возможностям и стремлениям, а лучше – по благословению священника.

Напомню, однако, что даже по монастырскому уставу не запрещено принять в пост немного вина в воскресный день, «ради братского утешения, и ради стомаха, и частых его недугов». Стомах – это живот, желудок в переводе с греческого. Впрочем, даже и без рыбы великопостный список блюд получается весьма разнообразным. Давайте же разъясним несколько малоизвестных современному читателю названий из этого списка.

Левашники

Леваши – это старинное ягодное блюдо, о коем мы с вами еще потолкуем подробно. Летом и плодов земных, и времени будет достаточно – натомим в духовке ягод, подсушим ароматную массу и сохраним до зимы.

А сейчас, в Великий пост, самое время печь с этим традиционным русским продуктом пирожки-левашники. Вообще-то леваши – лакомство самодостаточное. Их и так приятно с чаем пожевать. Аромат летней ягоды – малины, земляники, смородины – сохраняется в сухих пластах долго. Но если хозяину руки не для скуки даны, то он состряпает с левашами особые пирожки – левашники. Такие левашники, печенные или пряженные в масле, частенько упоминаются в сохранившихся с XVI–XVII веков перечнях блюд, подаваемых на стол в постные дни.

Леваши, приготовленные из ягод, утративших излишнюю влагу, с патокой или медом идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, как от сырых ягод, зато сама начинка при выпечке распарится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной. За неимением левашей – можно использовать цукаты, измельченные сухофрукты или пластовый мармелад. А размером эти пирожки-левашники должны быть совсем небольшими, на два укуса.

Вот рецепт постного дрожжевого теста, вполне подходящий и для левашников.

Ингредиенты

400 г муки

250 г теплой воды

4 ст. л. растительного масла

1 ч. л. (без верха) соли

20 г дрожжей

Приготовление

Дрожжи разведите в воде, замесите тесто, добавив масло и соль. Это тесто – безопарное, подходит оно быстро, хотя нуждается в двух обязательных обминках. И универсальное вполне. Сойдет как для пирожков пряженых, то есть жареных в масле, так и для печеных. Постную начинку сюда можно завернуть любую: хотите – сладкую, хотите – овощную.

Пирожки постные с грибами

Упомянутые в списке пирожки с рыжиками тоже необыкновенно вкусны. Если нет под рукой рыжиков – возьмите любые другие соленые грибы.

Первым делом обжарьте на сковородке или в сотейнике лук до золотистого оттенка, а потом в нем же обжарьте и нарезанные соломкой соленые грибы. Если грибы излишне соленые или кислые – можно промыть их в холодной воде. Хотя при правильном посоле и разумном хранении процедура эта совершенно лишняя.

А теперь давайте поговорим о традиционном русском горохе, упомянутом в приведенной выше цитате. Тертый горох – проваренный и протертый через сито. Или просто растертый толкушкой. С маслом и солью. Никаких хитростей здесь нет. По сути, он мало чем отличается от горохового киселя, разве что намного гуще. В столовой книге Патриарха 1700 года упомянута «голова гороха, тертого с маслом». Голова – это вроде колоба или башенки из плотной гороховой каши. Кисель в виде «головы» не удержится.

А вот гороховый кисель в отечественной литературе кто только не вспоминал – от Сумарокова до Гиляровского. В назидательной сумароковской басне: «Гороховый кисель мужик носил. Кисель носить его желание погасло, так это ремесло кисельник подкосил». А вот в сатире Василия Майкова в сумрачном сознании героя: «принцессы хлеб ржаной едят и с ячным квасом гороховый кисель министры продают».

Разносили гороховый кисель по улицам и площадям русских городов кисельники или кисельщики. Отправляться за сто верст киселя похлебать не приходилось – сытное постное лакомство известно было по всей России. Готовят гороховый кисель чаще всего из гороховой муки. Ее и мололи из сушеного гороха на небольших мельничках специально ради киселя да еще гороховой лапши.

Гороховый кисель

В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа. Мука разбалтывается в холодной воде (160 г муки на литр воды), недолго кипятится на огне, затем гуща подсаливается – вот и всех дел-то. Если гороховая мука горчит (а такое бывает нередко) – надо дать ему побулькать чуть больше, минут 5–6.

Муки в этом соотношении с избытком. Столько надо брать, если хотите сделать плотный кисель – чтобы можно было, как у ярмарочного разносчика, на полушку от него отрезать. А можно и пожиже, здесь дело вкуса.

Обычная добавка – растительное масло. Помните, у Гиляровского? «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!» Масло в изначальном варианте – то самое конопляное, о котором мы уже говорили (см. главу 4). Но в наше время мы готовим кисель с льняным, а еще чаще с вездесущим подсолнечным. На нем же предварительно слегка обжариваем до румяности нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселем позволяют вкусно и сытно перекусить в пост. Да и не только в пост.

Кисель – как и щи – на вид прост. Многим кажется, что нет ничего примитивнее. Уж куда там изощряться: намешал сиропа с водой, добавил крахмала… А между тем ягодные кисели на картофельном крахмале – выдумка относительно недавняя. Еще в начале ХIХ века они были модной новинкой в состоятельных домах.

Зато первое письменное упоминание киселя – в Лаврентьевской рукописи конца Х века. И разумелось под этим словом то, о чем спустя восемь веков напишет в своем словаре Владимир Даль: КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный.

Так и выходит, что кисель в нынешнем виде – очень сомнителен в смысле аутентичности. Изначально выглядел он совсем иначе.

Овсяный кисель

В отличие от горохового, овсяный кисель заквашивается. Как у Даля и написано. Разведите в литре чуть теплой воды 140 г овсяной муки и добавьте немного хлебной закваски. Потом несколько часов выдержки при комнатной температуре – а еще лучше в тепле, рядом с печью. Как пузыриться чуть-чуть начнет (не передержите!), процедите и потихонечку прокипятите, помешивая. Соль, мед или сахар – по вкусу. Дальше охладите и ешьте. Либо в первозданном виде, либо со сливками, молоком, медом.

А можно овсяный кисель и не заквашивать, прямо так есть – как только остынет после заваривания. А подкислить лимонным соком или вареньем. Таким же образом готовится кисель пшеничный и ржаной. А вот так можно приготовить очень вкусный кисель из обычных овсяных хлопьев.

Кисель из хлопьев

Ингредиенты

1 стакан овсяных хлопьев среднего размера

3 стакана холодной воды

сахар, мед, лимонный сок, сливки, варенье, соль – по вкусу

Приготовление

Хлопья залить водой, размешать и дать настояться час-полтора. Смесь процедить через мелкое сито или марлю. Жидкость при постоянном помешивании нагреть до кипения и тотчас перелить в формы. Все желаемые добавки внести до закипания. Такой кисель тоже можно предварительно заквасить – оставив непрогретый раствор хлопьев на несколько часов в теплом месте с корочкой хлеба.

Кисели крахмальные

Теперь немного о киселях на крахмале. В «Новейшей поваренной книге» 1790 года издания уже есть подробное описание, как получить из картофеля «крУхмал», который на той же странице называется еще картофельной мукой. Эти два названия удивительным образом прошли рука об руку до настоящего времени. Моя бабушка сама терла отборные клубни именно «на картофельную муку», которую более образованные родственники называли крахмалом.

Делается такая «мука» довольно просто – измельченный картофель разводится в холодной воде, которая процеживается, отстаивается и сливается с осадка. Вот этот самый осадок после высушивания вполне можно назвать чистым крахмалом.

О том, насколько прочно вошло его приготовление в русский быт к началу XIX века, можно судить по широкому распространению специальных давилок для сырых клубней – в виде рычага и двух цилиндров, внешний из которых имеет снизу отверстия.

Так вот, возвращаясь в конец XVIII века к «Новейшей поваренной книге», мы обнаружим в ней не только рецепты киселя на картофельном крахмале, но и ягодный пшеничный кисель, а также необычный для нынешней кухни «кисель из сорочинских круп», то есть рисовый.

Если строго следовать указаниям любого из тех рецептов (что мной неоднократно опробовано), получится кисель такой плотности и консистенции, что назвать его напитком язык не повернется. Кажется, еще чуть-чуть поварится и получится рахат-лукум, который, кстати, готовится схожим образом – лишь подсушиваясь после варки на каменных досках с сахарной обсыпкой.

С точки зрения современников книги, привыкших к русским киселям, описанным на предыдущих страницах, именно таким он и должен быть. Это мы с вами, получая стакан с жидким киселем «на третье» – от детского сада до армейской или заводской столовой, – всегда и везде считали его напитком.

Интересно, что еще в книге, изданной в 1927 году, – «Кухня на плите и на примусе, настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов» – приводятся пропорции жидкости и крахмала шесть к одному. А это тоже дает настолько густой кисель, что после охлаждения черпать ложкой его затруднительно.

Чтобы почувствовать разницу, посмотрите, какое количество крахмала рекомендуется в «Книге о вкусной и здоровой пище» последнего, перестроечного, издания. На четыре стакана жидкости – всего две столовые ложки. И тут же оговаривается, что для любителей очень густого киселя можно увеличить дозу крахмала аж до трех ложек…

Еще одно отличие, которое сразу бросается в глаза при сравнении рецептов, – присутствиев киселе частей ягод или фруктов. Старые рецепты непреклонно настаивают на том, что ягоды процеживаются только при наличии в них малосъедобных частей – косточек, жесткой кожицы и т. д. А вот земляника, к примеру, идет в кисель только целиком.

Нынешние кисели варят из соков, сиропов или фруктового пюре, а если дойдет до живых ягод или варенья, то отчего-то считают обязательным жидкость процеживать. Я же рекомендую варить кисель по старинке. Тогда он получается и густой, и с кусочками ягод.

Для начинающих – несколько советов по приготовлению крахмального киселя:

• крахмал разводите только в холодной воде, взяв для этого часть приготовленной жидкости. И только непосредственно перед добавлением, иначе он моментально оседает;

• кипящую жидкую часть немного «раскрутите» и разом вылейте туда весь разведенный крахмал, быстро размешивая деревянной ложкой;

• кипятите не больше одной-двух минут и как можно быстрее охладите;

• если не хотите плотной пленки сверху киселя, посыпьте его сахарной пудрой.

Кисель нынче чаще всего готовят на картофельном или ином каком-нибудь крахмале (бывает из кукурузы, пшеницы, риса и т. д.). Такие кисели если не молочные, то почти всегда постные. Разве что иногда добавят в них взбитые сливки. Варить их можно из натурального сока, морса, варенья.

Черничный кисель

Ингредиенты

50 г сушеной черники

¾ стакана сахара

2 ст. л. картофельной муки (крахмала)

3 стакана воды

Приготовление

Сушеную чернику залить двумя стаканами холодной воды и варить на медленном огне 20 минут. Затем отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестом или ложкой, залить еще одним стаканом воды, вскипятить и отжать через марлю или протереть сквозь сито в кастрюлю с отваром. Добавить сахар, довести до кипения, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и тщательно размешать.

Редька

Редька, как и репа, – любимый наш корнеплод. Предки наши шутили, что в Великий пост колокола отбивают: «Хрен да редька, редька – хрен!» Сейчас, увы, мало кто выращивает настоящую нашу редьку, черную, с ядреным вкусом.

Китайская редька, называемая у нас еще и маргеланской, по имени богатой этим овощем узбекской местности, на рынки российских городов попала относительно недавно. Это та редька, что с виду зеленая, а на вкус сладковатая, почти совсем не жгучая. От редьки черной, привычной в России со времен царя Гороха, она отличается всерьез. Как и другая редька, белая, длинноплодная – дайкон. А на деле и то, и другое, и третье – один биологический вид Raphanus sativus. Только подвиды разные, да еще сортов их выведено великое множество.

Как говорят специалисты, и дайкон, и маргеланская редька попали в Россию из Японии всего-то несколько десятилетий назад. А вот некоторые русские люди с японской редькой познакомились задолго до того. Капитан-лейтенант Головнин, угодивший в японский плен на острове Кунашир в 1811 году, так описывал свой скудный рацион в тамошней неволе: соленая редька, похлебка из редьки да сарацинская каша, попросту говоря, вареный рис. Иногда давали пленникам лапшу и тугие куриные яйца. Но основой пайка оставались рис да редька. К слову, японцы-конвойные обходились той же самой едой. В своих записках Василий Михайлович Головнин, урожденный рязанский дворянин, не уточнил, что это была за редька. Но можно предположить, что та самая, зеленая. А может, дайкон, кто теперь это узнает?

Редьку упоминает в своих записках и протоиерей Василий Махов, побывавший в Японии в середине XIX века. В отличие от съедобных ростков бамбука и прочей экзотики, соленая редька никакого удивления у русского миссионера не вызвала. Ведь редьку и в России солили, то есть квасили. Так же, как квасили капусту, репу или свеклу. А черная русская или зеленая японская – какая разница, редька – она и есть редька, великопостное наше утешение. «У нашего дьяка семь перемен: редька триха – редька ломтиха, редька с квасом – редька с маслом, редька в кусочках – редька в брусочках, да редька целиком».

Мазюня

А еще 200–300 лет назад блюда из редьки в России были лакомством в самом прямом смысле. В «Домострое» есть подробные описания сладких блюд из редьки: редька по-царьградски с медом, редька тертая «на железе» с патокой, а еще и мазюня. В современном переводе рецепт мазюни выглядит так:

«Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, да вывялить на солнце или в остывающей печи. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время положить в редечную муку кипящей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забыть мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи; если же получится жидко, добавить редечной мучки и разбавить до густоты, какая бывает у пластовой икры».

Вполне доступное лакомство эта мазюня, не так ли? Достаточно лишь немного терпения да умения приложить.

Редька с яблоком

Ингредиенты

1 средняя редька

1 кислое яблоко (лучше всего антоновка)

5 ст. л. растительного масла

2 ст. л. меда

соль по вкусу

Приготовление

Очищенную редьку промыть и натереть на терке, яблоко также натереть. Перемешать, заправить медом и маслом, посолить.

Редька с квасом

Ингредиенты

100 г редьки

½ стакана ядреного хлебного кваса

1 луковица

3 ст. л. растительного масла

2 зубчика чеснока

соль

Приготовление

Рецепт похож на тюрю, но больше годится в закуски, чем в полноценные блюда. Очищенную и промытую редьку нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать полукольцами. Чеснок истолочь и соединить с квасом, дать настояться, процедить. Добавить в квас масло и соль, тщательно перемешать. Редьку с луком выложить в плошку и полить заправкой.

Редька со свеклой

Ингредиенты

1 редька

сырая свекла – в половину от количества редьки

сок половины лимона

1 ст. л. меда

½ стакана растительного масла

2 зубчика чеснока

Приготовление

Вымыть, очистить и натереть на терке редьку и сырую свеклу. Приготовить заправку из лимонного сока, масла, меда и чесночной кашицы, соединить с тертой редькой и свеклой.

Те блюда, рецепты которых приведены выше, сейчас бы мы назвали французским словом «салат». Ну и пусть будут себе русскими салатами. К ним можно отнести и салат оливье, превратившийся за столетие из изысканного кушанья в банальное майонезное блюдо с вареной колбасой. А еще в семью русских салатов входит винегрет.

Кстати. В России XIX века одно из названий того, что сейчас мы называем винегретом, было «горчичник». Почему – не знаю точно, но думаю, что сдабривали его горчичным маслом «первого отжима», весьма острым.

Сам винегрет, кстати, был вполне популярен уже к середине XIX века – вовсе не у имущего класса, а среди крестьян. К примеру, Балов в «Очерках Пошехонья» об этом пишет.

Кулага

Кулага – из тех блюд русской кухни, которые хоть и основательно подзабыты, но окончательно все-таки не потеряны. Это разновидность соложеного теста, солодухи. Оно из размолотого солода заваривалось. Солод сам по себе сладкий, поэтому все солодухи, кулаги, сусляные пряники считались лакомствами даже без добавок меда или сахара.

Поинтересуемся, как разъяснялось это малоизвестное ныне кушанье в словарях XIX века. У Владимира Даля: «саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто». У Брокгауза с Ефроном: «простонародное сладкое кушанье из ржаной муки и солода; лучший сорт представляет калужское тесто». В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847 г.): «соложеное ржаное тесто».

Здесь надо объяснить, что в традиционной русской кулинарной терминологии тесто тесту рознь. «Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпечки или пряженья.

Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели просто так, без термической обработки. Сюда относится, например, знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Некогда его производили и поставляли по всей России две калужские купеческие династии, занимавшиеся этим промыслом с конца XVII века до самого 1917 года.

«Калужское тесто» было отнюдь не простонародным постным блюдом, употребляемым лишь из нужды. В любопытном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:

«– Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.

– Не могу догадаться, ваша светлость, – отвечал несколько изумленный Кречетников.

– Вы, кажется, и калужский наместник?

– Точно так, ваша светлость.

– И, вероятно, забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста…

На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».

Вот с этим-то полюбившимся Потемкину лакомством и состоит в ближайшем родстве кулага. Составленное Василием Преображенским «Описание Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» (1854) содержит такое сравнение кулаги и заваренного сладкого теста: «Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».

А Даль дает такой обстоятельный рецепт кулаги, немного отличающийся от тверского: «…замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу и ставят на холод».

Вариантов приготовления кулаги в самом деле множество. Самые распространенные: из ржаного солода, гречневой или ржаной муки. Кулагу можно варить или попросту заваривать кипятком, заквашивать или есть пресной. Добавляемый в нее солод придает кушанью сладковатый вкус. Если же кулагу готовят из муки без солода, то немного подслащивают медом или сахарком.

Кулага ржаная

Вот классический, самый простой и самый привычный рецепт кулаги.

Ингредиенты

1 стакан ржаного размолотого солода

1 стакан ржаной муки

3 стакана крутого кипятка

Приготовление

Взять смолотый ржаной солод, заварить его кипятком, дать настояться. Плотность должна быть схожа с квасным суслом, но немного погуще. Как только смесь остынет – влить туда ложку обычной квасной гущи или положить ржаную хлебную корочку и размешать. До легкого закисания она доводится не более чем за одну ночь. Затем горшок с едва забродившей массой ставят в печь или духовку – упариваться до такого состояния, когда кулагу можно резать ножом.

Так делалась самая простая кулага. Впрочем – кулага иногда готовилась и без солода вовсе. А подслащивалась медом или патокой.

Кресты ржаные

А еще до Христова дня пекут в России иную выпечку, хоть и сдобную порой, но все равно постную. Виды сдобы в таких случаях ограничены: мед, постное масло, сахар…

Вот, например, кресты из ржаной муки. Делается эта выпечка из пресного или кислого теста в форме креста, в среду или четверг на Средокрестной (четвертой) неделе Великого поста. Назывались в разных губерниях еще и крестушками, хрестцами, хрястами. И пеклись по-разному: где формочками вырезались, где просто складывались из двух полосок теста. А иногда и так: на круглые сочни наносилось изображение креста.

Ржаной крест – неизменный спутник середины Великого поста, его перелома. «Ломается говенье – крестов печенье». А еще выпечка таких крестов сопровождалась обязательными обрядами. На Владимирщине – зернышко в тесто клали, в надежде, что хлеба уродятся. А где-то устраивали гадания: кому достанется монетка, запеченная в одном из крестов, – тот богат будет, кому колечко – тот свадьбу сыграет.

Хрясты, хрясты,

На чем росли?

На кнутике,

На хомутике,

На сохе,

На бороне,

На чужой стороне.

А в Саратовской губернии и вовсе определяли, кому из крестьян первую горсть зерна на весеннее поле кинуть. Кто запеченное ячменное зернышко находил, тот и весенний сев начинал.

Часть ржаных крестов хранилась до Егорьева дня (6 мая по новому стилю), до первого выгона скота из хлева на молодую травку.

Половина говенья переломилася,

А другая под овраг покатилася.

Подавайте крест, подавайте другой,

Обмывайте водой.

Ржаное тесто (пресное) для креста

Ингредиенты

2–2 ½ стакана ржаной муки

⅓ стакана горячей воды

3 ст. л. меда

⅓ стакана растительного масла

щепотка соли

Приготовление

Горячую воду разболтать с маслом, развести в смеси мед и соль, всыпать муку и замесить тесто. Раскатать толстым слоем, вырезать или сложить из полосок печенье в форме крестов, запечь.

22 марта, день памяти Сорока мучеников Севастийских

Сороки, Сорока Святых, Сорок мучельников

День, в который православные вспоминают мученическую смерть сорока воинов-христиан при императоре Ликинии в 320 году. В просторечии этот день чаще всего называли «Сороки». 22 марта «зима кончается, весна начинается, день с ночью меряется – равняется». Долгожданную весну в представлении русского хлебопашца приносили на крыльях прилетавшие в этот день из-за моря 40 жаворонков.

Почти по всей России в богатых и бедных домах пекли из теста жаворонков, с чьей помощью звали-закликали весну. Их где-то в небо подбрасывали, где-то по крышам рассаживали. А в некоторых губерниях жаворонков не пекли, зато готовили тестяные яички, а то и просто маленькие пирожки-«мучельники». Кое-где выпечку на 22 марта именовали не «жаворонки», а «сороки» – разумея не длиннохвостую птицу, а название самого праздника.

«Она, старуха, на этот раз, когда старик пришел домой с лыками, готовила, разжившись с легкой руки, поминки сорока мученикам, которым празднуют, как известно, 9 марта. Старуха катала сдобное тесто на конопляном масле, выкраивала да выгадывала из него 40 жаворонков, пестрила их ключом, наперстком, не то гребнем. Ей было не до старика, старухе, а он тут привязался с лыками. „Отойди, старый! – молвила она, – надрал так надрал, так садись да плети лапти, да неси на базар, припасай копейку на Святую, надо сандалу купить, да шафрану, да инбирю“.

Старик проворчал что-то про себя, но все-таки принялся за кочедык. Старуха все возилась с жаворонками: катала, месила, пестрила, сажала, наконец вынула их из печи – слава Богу! Не подгорели жаворонки, дошли, доспели, зарумянились. И поглядеть – так лакомо, хоть зараз по мученикам поминки твори!

„Старик, а старик! Что ж ты, знай все сидишь и сидишь, лапти свои ковыряешь, а сюда не глянешь? Слава те Господи, я с жаворонками-то управилась, вишь какие!“»

Владимир Иванович Даль. «Иван Лапотник»

Жаворонки готовятся обычно с постным маслом, иногда с медом, с глазами из изюминок или горошин. Очень редко, но порой все же день памяти Сорока мучеников приходился не на постные дни. В этом случае, конечно, не грех было сдобрить тесто сливочным маслицем, сметаной.

Лепили их тоже по-разному. Сидящих – из тестяного жгута, летящих – из раскатанного скалкой сочня, сгибая при этом края в форме крыльев. А то и просто складывали из кусочков теста, согласно собственному умению и художественному дару. И обязательно «наряжали», или, как у Даля, «пестрили» – гребенкой прорисовывали полоски-перья на крыльях и голове, иной раз украшали шею жаворонка бумажными бусами. В некоторых русских деревнях пекли одного большого жаворонка, а ему на спину или на хвост сажали сорок маленьких.

Жаворонки, жаворонки,

Дайте нам лето,

А мы вам зиму.

У нас корма нету!

Жаворонки,

Прилетайте к нам,

Тут кисели толкут,

Тут блины пекут.

Жаворонки, жаворонки,

Катитесь колесом,

Ваши дети за лесом,

Связаны поясом.

Чу-виль-виль,

Весна пришла

На колясочках,

Зима ушла на саночках.

Мужики, мужики

Точите сошнички,

Скоро пашеньку пахать!

Жаворонки

Постное кислое тесто для жаворонков (один из множества вариантов).

Ингредиенты

2 стакана муки

1 ½ стакана воды

2 ст. л. растительного масла

½ стакана сахара

1 ч. л. соли

1 ч. л. молотой корицы

10 г свежих дрожжей

Приготовление

Развести дрожжи теплой водой, добавить масло, сахар, соль и корицу, размешать до растворения сахара, всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место до первого подъема. Когда тесто снова поднимется после однократной обминки – приготовить из него жаворонков.

А вот пресное тесто, но тоже постное.

Ингредиенты

2 стакана пшеничной муки

⅔ стакана кипятка

8 ст. л. растительного масла

4 ст. л. сахара

щепотка соли

⅓ ч. л. разрыхлителя

Приготовление

В горячей воде разболтать масло, соль и сахар. Замесить тесто, добавив муку и разрыхлитель. Сразу после замеса вылепить и выпекать жаворонков.

12 апреля

День Иоанна Лествичника

День памяти преподобного Иоанна Лествичника, автора «Лествиц» – литературной проповеди о ступенях восхождения христианина к нравственному совершенству. В этот день пекли в России лествицы – хлебные лесенки. Такие же лесенки пекли и на Вознесенье, но об этом у нас речь еще впереди.

Лествицы

В разных губерниях и уездах лествицы пекли наособицу: где из ржаной муки, где из пшеничной, в одних случаях с постной сдобой, в других – вовсе без нее. И формы у лествиц тоже разные бывают. Есть простые лесенки, есть птички со ступенями на спинке, а то и вовсе целый пирог с вареньем – продолговатый, с перекладинами посередине. Количество ступенек тоже разнится. Чаще всего ступенек семь, но бывает и больше.

По народным представлениям, «лесенка» должна облегчить продвижение христианской души вверх, к небу. Эту выпечку освящали в церкви или просто приносили 12 апреля в храм – в память преподобного Иоанна Лествичника и как символ «лествицы», по которой душа поднимается в рай.

В Саратовской губернии когда-то пекли пироги-лесенки, их освящали после литургии во время молебна с водосвятием. А потом отдавали половину каждого пирога церковному причту, а оставшиеся части раздавали нищим.

Тесто для лесенки-лествицы можно приготовить по тому же рецепту, что и для крестов.

14 апреля

Мария Египетская, она же Марфа

Марфа – пустые щи

Считается, что именно в этот день у крестьянина заканчивается запас квашеной капусты. Здесь интересно то, что само определение «пустые щи» толковалось в России по-разному. Иногда под этим подразумевались щи постные, с одной капустой. А порой и вовсе без капусты, лишь с горстью крупы, сваренной в воде с накрошенным в нее репчатым или зеленым луком. А вот у Даля, еще в «Календаре народных примет, обычаев, поверьев на Руси» середины XIX века значится уже не «Марья – пустые щи», а вовсе «Марья – зеленые щи»! Чувствуете разницу?

На огромном пространстве России при любой весне, даже самой запоздалой, не счесть уездов и губерний, где к первым числам апреля можно нарвать нежных листиков молодой крапивы, щавеля или сныти. А если где в лесу и на полянках до сей поры снег лежит и не тает – совсем немного ждать осталось, совсем чуть-чуть.

Щи из сныти, к слову, имели собственное название – снитные или снытные. Иногда при переводе старых текстов путаются и разъясняют это название как «сваренные со снетками». Так вот нет – со снетками это одно блюдо, а из сныти – совсем иное.

Молодые побеги можно сначала припустить в кипятке, а уж потом порубить намелко. В поваренной книге Шамбинаго начала XIX века есть еще такая рекомендация – обжарить вместе с луком. По мне, так лучше не перестараться. Зачем убивать вкус первой весенней зелени?

Зеленые щи

Вот самые простые и вкусные постные зеленые щи.

Ингредиенты

для овощного бульона:

Морковь

Репчатый лук

Корень петрушки

Также можно добавить корень сельдерея и лук-порей

300–400 г зелени щавеля, сныти, шпината, крапивы

соль, укроп, петрушка, кинза

Приготовление

Если лук и морковь крупные, разрежем пополам (морковь – вдоль), смажем овощи растительным маслом, на противень и в духовку на 40 минут при 200 градусах. Овощи заливаем водой (соотношение: на полкило кореньев 2 ½ л воды) и варим после закипания 25–30 минут.

Припустим зелень в кипятке буквально несколько секунд, откинем на сито, затем измельчим ножом и добавим в кипящий овощной бульон. Горсть крупы перловой или гречневой отварите предварительно в нашем бульоне, если предпочитаете посытнее да погуще. А перед подачей посыпьте рубленой пряной зеленью.

А вот еще одно постное жидкое блюдо.

Постный рассольник

Ингредиенты

4 соленых огурца

2 картофелины

1 луковица корень петрушки

1 морковь

1 репа

3 ст. л. растительного масла

1 ½ л воды

1 стакан огуречного рассола

Приготовление

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры. В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку. Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол. Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

11 мая

(28 апреля по старому стилю)

День Максима Доростольского

Если больного на Максима березовым соком напоить, то он выздоровеет. Так когда-то считалось. К этому дню на Руси заготавливают обычно березовый сок. В «Сборнике великорусских загадок» Ивана Худякова, вышедшем в Москве в 1861 году, находим вот такой головоломный вопрос:

Стоит дерево, при нем четыре угодья.

Первое угодье – некопаный колодезь,

Другое угодье – при темне свет,

Третье угодье – битому связь,

Четвертое угодье – усталому на здоровье.

Отгадка – береза.

Березовый сок, лучина, береста, банный веник – четыре угодья. Из всех помянутых угодий по нашей весне главное – некопаный колодезь. Сбор березового сока – отличный повод посетить весенний лес.

Хотя, сказать по правде, в самом березовом соке ничего деликатесного нет. Едва подслащенная родниковая водица с легкой древесной терпкостью. Но нам важен не вкус, а особое ощущение весны. Ради этого и хлопоты. А в древнем напитке «березовице», или березовом квасе, – есть еще и насыщенность газом да возникающая от брожения натуральная кислинка.

Березовица, березовый квас

Среди прочих русских ставленых напитков березовица стоит особняком. Иногда, впрочем, березовицей называют любой березовый сок, даже и несброженный. Но чаще все-таки подразумевается особый вид кваса – сброженный и выдержанный.

В «Новейшей и полной поваренной книге» 1791 года есть очаровательный рецепт: «Как делать шампанское вино из березовицы». Процесс трудоемкий и длительный – березовый сок сначала сбраживается с сахаром, потом в него добавляют «старого французского вина» и выдерживают в бочонке четыре недели на льду. А уж после такой процедуры разливают по бутылкам.

Березовый сок в тепле начинает бродить быстро и сам по себе, в отличие от хлебного кваса, в закваске не нуждается. Но можно ускорить процесс, добавив в бутылку с соком несколько изюмин. Через два-три дня вкус сока изменится. Если плотно закупорить бутылку и поставить ее на холодок, березовица вызреет, появится легкая газированность. То небольшое количество сахаров, что изначально содержится в соке, и вовсе пропадет. Поэтому для вкуса можно добавить в готовую березовицу ложку меда. Последние выходные перед Пасхой – дни послабления поста.

Лазарева суббота

На Лазареву субботу принято было на Руси икру есть, так называемые рыбьи яйца. Чаще лакомились черной: белужьей, севрюжьей, осетровой. Ведь когда-то именно черная икра была наипервейшей нашей закуской. Кто-то икру предпочитал попроще, белую и желтую – сиговую или щучью. А еще готовили икряники, этакие котлеты из рыбьей икры.

Икряники

Вот как они выглядели.

Ингредиенты

2 стакана свежей рыбьей икры

3 ст. л. манной крупы

перец черный молотый

соль

мука пшеничная или ржаная – для панировки

растительное масло для обжаривания

Приготовление

Свежую икру, только что извлеченную из рыбы, освободить от пленки-ястыка, добавить манку, соль, все хорошенько размешать. Получившуюся массу аккуратно выкладывать ложкой сначала в муку, обваливая в ней со всех сторон и формируя биточки, затем – на сковородку с разогретым постным маслом. Жарить до готовности. Получается очень вкусная штука.

Вербное воскресенье

На следующий день после Лазаревой субботы, ровно за неделю до Пасхи, наступает великий праздник – Вербное воскресенье, Вход Господен в Иерусалим. В этот день совсем не грех рыбки поесть. Сохранилась роспись блюд, которые подавались в Вербное воскресенье московскому боярину Борису Ивановичу Морозову в 1661 году. Там и стерлядь паровая, и лосось «под лимоны», и уха щучья.

Лосось под лимоном

Вот так бы мы приготовили лососину с лимоном.

Ингредиенты

кусок свежей лососины, кеты, горбуши или форели весом до 1 кг

1 морковь

корень петрушки

корень сельдерея

лимон

душистый перец

черный перец

лавровый лист

соль

Приготовление

Подготовленная рыба целиком укладывается в подходящую по размеру, плотно закрывающуюся посуду, куда добавляются нарезанный ломтиками лимон и коренья. Вода наливается до половины рыбы, все закрывается крышкой и доводится до кипения. Варить на небольшом огне, не снимая крышку, около получаса. Затем посуда убирается с плиты и, плотно прикрытая, выдерживается еще около часа.

Великий четверг

Четверговая соль

Четверговая соль упоминается в «Отцах и детях», в «Детских годах Багрова-внука». А еще не счесть древних рецептов, где она рекомендуется как верное средство от всех без исключения хворей и несчастий.

«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».

Владимир Даль. «Пословицы русского народа»

«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?

Чудихина: Душа моя, ничего. В одном – четверговая соль, а в другом – росный ладан».

Екатерина II. Пьеса «О, время!»

Традиционная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий четверг. Отсюда и название такое. Есть здесь, верно, какая-то связь с апокрифическим пересказом – про Тайную вечерю, Спасителя, переданную ему соль и Иудино предательство.

А в некоторых русских областях в ходу иное ее название – черная соль. Вот, к примеру, на Оке, у города Меленки, четверговую соль именно черной называют, никак иначе. Кстати, меленковский способ приготовления несколько отличается от того, что готовят, например, в Вологодской губернии.

Если в более северных краях соль перед запеканием перемешивают с солодовой или мучной ржаной гущей, полученной из квасного осадка, то в Меленках просто месят крутое тесто: ржаную муку пополам с крупной солью. И запекают в жарко натопленной русской печи. А потом спекшийся монолит колотят деревянной киянкой в корытце, размалывая в мелкий коричневый порошок.

В книге конца XVII века есть и более простой вариант. Там крупную соль попросту рассыпают на поверхности большой хлебной ковриги перед посадкой в печь, а потом измельчают хлебную корку вместе со спекшимися кристаллами.

На Владимирщине, в Костромской и Ярославской губерниях по сей день в некоторых домах заготавливают четверговой соли помногу, чтобы потом и на кухне использовать, и скотину подкормить. Коровы и овцы хлебную соль едят с удовольствием. Да и люди, надо сказать, тоже.

Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба. С ней и отварное мясо вкуснее, и спелая помидорина. Хотя главное предназначение черной соли – к пасхальному крутому яичку, приготовленному на долгожданное разговение. У Аксакова, в повести «Детские годы Багрова-внука», она именно на Светлое Воскресение припасается.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

7. Пятиглавые храмы; храм Христа Спасителя; Алексеевский и Зачатьевский монастыри

Пятиглавие считается традиционным завершением древнерусского православного храма. Как и любой элемент храмовой архитектуры, такое завершение несет определенный богословский смысл. Центральный купол возвышается над другими и символизирует Иисуса Христа, а остальные, находящиеся ниже или имеющие меньший размер, – четырех евангелистов.

В архитектуре нового времени пятиглавие утвердилось в период царствования дочери Петра I Елизаветы Петровны. До этого в петровское время оно считалось неорганичным для архитектуры, основанной на традициях барокко и классицизма, использовавших античные формы. Утверждение пятиглавия стало значительным событием в истории XVIII века и связано с подъемом национальных традиций в русской культуре. Его возвращение в архитектуру подчеркивало преемственность зодчества того времени с искусством средневековой Руси, которое восприняло пятиглавие от Византии.

Подобные процессы происходили и в культуре начала XIX века, после окончания войны 1812 года. Огромный интерес к русским древностям и собственной культуре возник во многом благодаря жертвенному подвигу Москвы. Многие москвичи пожертвовали всем своим имуществом, а некоторые и жизнями ради спасения России.

Например, в переписке двух женщин того времени, известной московской дворянки Марии Аполлоновны Волковой (1786–1859), фрейлины императрицы Елизаветы Алексеевны и матери Александра I Марии Федоровны, с ее близкой подругой и дальней родственницей, еще до войны переехавшей в Петербург, княжной Варварой Ивановной Одоевской (1794–1845), можно найти такие строки: «О! Как дорога и священна родная земля! Как глубока и сильна наша привязанность к ней…», «Мне хочется по порядку обойти все соборы…», «Нельзя не чувствовать благодарности к Москве, когда подумаешь, что она спасла всю Европу…». Так, недалеко от Москвы появился еще один храм-памятник победе – пятиглавый Троицкий собор в Подольске, который, как и собор в Арзамасе, стал архитектурным центром всего города.

Троицкий собор был спроектирован и заложен в 1819 году известным архитектором Осипом Ивановичем Бове (1784–1834). С Отечественной войной 1812 года город связан воспоминаниями о проходившем здесь знаменитом Тарутинском фланговом марше-маневре русской армии Михаила Илларионовича Кутузова (1745–1813). Тогда его удачный замысел обеспечил победоносный разгром войск Наполеона. Монументальность, величественность, а также торжественный декор храма подчеркивают значимость этого исторического события. Стоит отметить, что Троицкий собор города Подольска – единственный собор южного Подмосковья, который среди храмов, выполненных в стиле классицизма, имеет нетрадиционное для этого стиля, но традиционное для русского зодчества пятиглавое завершение. Такое же завершение имеет и один из самых известных храмов-памятников в Русской Церкви Кафедральный соборный храм Христа Спасителя в Москве.

На создание проекта храма-памятника было проведено два конкурса. В первом конкурсе, где принимали участие выдающиеся русские архитекторы того времени, победил проект Александра Лаврентьевича Витберга. Чтобы лучше показать его характер, можно привести в пример один случай из жизни Александра Лаврентьевича, о котором он сам рассказывает в своих воспоминаниях. Критикуя проект росписи плафона Казанского собора в Санкт-Петербурге известного художника Василия Козьмича Шебуева (1777–1855), он пишет, что хотел сделать в плафонной живописи что-то более изящное и взялся за символическую сумму в четыре тысячи рублей писать плафон для собора Андрея Первозванного в Кронштадте (храм разрушен большевиками).

Но до начала росписей его вызвали в Адмиралтейств-коллегию, которая занималась их организацией, и объявили, что кто-то из членов академии берется сделать дешевле. Витберг пытался объяснить причины, побудившие его взяться за эту работу, но в коллегии говорили только о пользе для казны. Видя полное непонимание, академик Витберг ответил, что сделает еще полезнее для казны и возьмет еще дешевле, а именно даром.

Возможно, именно эти черты честного характера не позволили выдающемуся архитектору осуществить задуманный проект храма и даже привели его к ссылке в Вятку. В Вятке он возвел грандиозный храм, освященный во имя святого благоверного великого князя Александра Невского. Он был построен на пожертвования жителей губернии и еще до революции включен в список охраняемых памятников. Несмотря на это, храм взорвали в 1937 году.

Во втором конкурсе победил проект Константина Андреевича Тона (1794–1881), который внешне отошел от классицизма и придал храму Христа Спасителя облик, скорее относящий его к древнерусскому храмовому зодчеству. В систему декора храма Христа Спасителя архитектор включил различные детали древнерусских храмов Москвы. Место для храма выбрал государь Николай I – вершина Пречистенского (Чертольского) холма – одного из семи легендарных холмов Москвы.

Стоящий на возвышении храм внешним видом перекликается с древним храмовым ансамблем Московского Кремля – сердца Москвы и всей России. По периметру фасада храм опоясан арками. В архитектуре это называется аркатурно-колончатым поясом и является традиционным элементом Владимиро-Суздальского зодчества, к которому внешне относится Успенский собор Московского Кремля.

Четыре стороны храма визуально делятся по вертикали выступающими столбами на пять частей, между столбами расположены участки стены, которые называются закомарами. Их килевидные очертания соотносятся с Благовещенским собором Московского Кремля и храмами раннемосковской архитектуры. Ребристость глав храма напоминает форму глав Покровского собора на Красной площади (собора Василия Блаженного). По замыслу архитектора, находясь на вершине холма и имея крупные размеры, храм Христа Спасителя транслирует древнюю архитектуру старой Москвы в ее новые части. Храм был взорван в 1931 году, а его части пошли на отделку новых городских сооружений. В 2000 году Кафедральный соборный храм Христа Спасителя был воссоздан на прежнем месте.

История строительства храма Христа Спасителя связана с двумя древними московскими монастырями, Алексеевским и Зачатьевским.

Два женских монастыря, Алексеевский и Зачатьевский, ведут свою историю от одной обители, основанной по благословению святителя Алексия Московского и всея России чудотворца в 1360 году, в пойме Москвы-реки, рядом с селом Семчинским в Остожье (район современной улицы Остоженки). Обитель эта была первым московским женским монастырем. Сестрами монастыря стали родные сестры святителя Алексия Иулиания и Евпраксия. В честь небесного покровителя святителя, особо почитаемого на Руси святого Алексия, человека Божия, монастырь назывался Алексеевским. В монастыре был возведен храм во имя святого, а также церковь во имя Зачатия праведной Анны.

Основой для монастырского устава послужил общежительный устав Свято-Троицкой Сергиевой лавры. Как лавра преподобного Сергия Радонежского для мужских монастырей, так и Алексеевская обитель для многих женских монастырей стала образцом устройства иноческой жизни.

Во времена, когда русским митрополитом был святитель Иона, митрополит Московский и всея России чудотворец, а князем – Василий II, обитель была сожжена татарами. Случилось это в 1451 году, когда к Москве подошли войска правнука хана Тохтамыша, ордынского царевича Мазовша. Войска осадили Кремль, сожгли посад, но утром 2 июля, в день праздника Положения честной ризы Пресвятой Богородицы во Влахерне, бросив награбленное, сняли осаду и отступили. В память этого события в Московском Кремле был заложен домовый митрополичий храм – церковь Ризположения.

В XVI веке Москва пострадала от двух крупных пожаров – в 1547 году, когда во время длительной засухи «потече огонь, яко же молния и пожар силен, и промче во един час за Неглинною огнь и до Всполья за Неглинною и Чертолья погоре до Семчинского сельца…», и в 1571-м, во время нашествия на Москву крымского хана Девлет-Гирея, когда также из-за жары столица сгорела почти целиком.

Многие историки считают, что именно тогда Алексеевскому монастырю были дарованы новые земли и он был переведен в Чертолье за стену Белого города. Часть же монахинь осталась на прежнем месте, положив начало Зачатьевскому девичьему монастырю, в котором молились и который восстанавливали святой благоверный царь Феодор Иоаннович и его супруга Ирина Феодоровна Годунова (1557–1603). Во время строительства храма Христа Спасителя Алексеевский монастырь и церковь Всех Святых, находившиеся на месте, где предполагалось построить храм, были переведены в Сокольники.

Алексеевский и Зачатьевский монастыри были закрыты в 20-е годы прошлого века. С 1990 года начал возрождаться храм Всех Святых в Красном Селе, а с 2013-го – Алексеевский ставропигиальный женский монастырь. Часть сестер Зачатьевского монастыря создали небольшую общину при храме пророка Илии в Обыденском переулке, трудами которой в 1991 году началось возрождение обители. Богослужения стали вестись в единственной сохранившейся монастырской надвратной церкви Спаса Нерукотворного. Службы в то время совершал протоиерей Николай Важнов, который благословил меня помогать ему в алтаре.

Апрель

Глава 8

Светлое Воскресение Христово

«А коли пиръ болшой, ино всюду самому дозирати, и в поварне, и в хлебнъ; а за столомъ, ъства отдавати приставить добра человека; а у поставца, у пития, и у судовъ бережной же человекъ надобно».

«Домострой»

Пасха – главный праздник для христианина. Праздник этот переходящий, то есть без точной даты, каждый год приходится на новый день. Когда-то простые крестьяне выведывали точную дату Пасхи у священника или церковного старосты. А кто посмышленее – наблюдали луну в Рождественские праздники и по количеству недель высчитывали длину мясоеда, а отсюда находили сроки Масленицы и Пасхи. Если на Рождество в небе молодой месяц, то до Масленицы 7 недель, а если на Васильев вечер, то 8. А уж за ними – одна сырная неделя, семь великопостных, и – Светлое Воскресение Христово!

В полночь во всем православном мире начинается пасхальная заутреня. О Христовом воскресении гудит благовест, в храме зажигают все свечи и паникадила. По древней традиции проводится пасхальный крестный ход вокруг церкви – христиане со свечами выходят из храма, ворота которого закрываются. Во главе шествия несут фонарь, затем запрестольный крест, хоругви и иконы, вслед идут певчие, священнослужители и прихожане.

«Воскресение Твое, Христе Спасе, ангели поют на небеси, и нас на земли сподоби чистым сердцем Тебе славити».

Даже в нелегкие времена богоборчества русские люди собирались в эту ночь, чтобы попеть «священные ермоса» и помолиться. И всегда в России свято берегли обычаи освящения главных пасхальных угощений: крашеных яиц, куличей и творожных пасочек.

Вся семья собирается за столом, где уже стоят куличи и лежат на блюдцах крашеные яйца. После долгого и строгого поста даже взрослые с нетерпением ждут разговения, радуются пасхальному яичку и куску кулича.

Традиционная пасхальная трапеза русского крестьянина подробно описана этнографами позапрошлого века. Отец семейства клал яйцо на божницу и молился в голос, в конце молитвы семья хором говорила «аминь», затем все садились за стол. Хозяин очищал первое пасхальное яйцо, разрезал его так, чтобы каждому домочадцу досталось по кусочку. После этого так же делились поровну кулич и другие угощения. И обязательно на Пасху мы приветствуем единоверцев, христосуемся – с троекратным лобзанием и непременным взаимным возгласом: «Христос Воскресе! Воистину Воскресе!»

А еще вплоть до нынешнего времени в русских деревнях люди катают на Пасху крашеные яйца. А как же лучше красить яйца? В наше время перед каждой Пасхой в магазины поступают пакетики со специальными красками всевозможных оттенков. Но красить по старинке, луковой шелухой или нитками кажется поинтереснее. Луковую шелуху обычно начинают собирать еще за пару месяцев до Чистого четверга. В зависимости от цвета шелухи и насыщенности отвара скорлупа получается самых разных расцветок: от лимонной до темно-коричневой.

Для более темных цветов и равномерной окраски шелуху надо предварительно прокипятить минут 20–30, а затем отвар остудить, и только потом сварить в нем яйца. Красивые оттенки скорлупа приобретает от шелухи красного лука.

У неопытной хозяйки яйца при варке часто растрескиваются. Особенно часто это происходит, если их берут прямо из холодильника. Чтобы скорлупа не трескалась, подержите яйца до приготовления часа два в тепле, а перед варкой добавьте в воду столовую ложку соли.

Есть такой известный способ окраски: яйца плотно обматывают разноцветными пестрыми нитками и варят прямо в них. А для получения узора «в крапинку» яйца перед окраской смачивают водой, затем обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю и плотно затягивают ниткой, чтобы зернышки плотно прижались к скорлупе. Окрашенные яйца вытирают насухо, смазывают растительным маслом. А смотрятся они лучше всего в специальных пасхальницах – блюдах с выемкой под каждое крашеное яичко.

Красить яйца и печь куличи было принято в Чистый четверг. Мы уже с вами говорили о четверговой соли (см. главу 7). Так вот и основные лакомства тоже готовились именно в этот день, загодя. Ведь Страстная пятница – день всеобщей скорби, строжайшего поста и молитвы. А в Великую субботу уже готовые куличи, заранее сваренные и расписанные яйца, прочую праздничную снедь приносят в храм для освящения.

Куличи

Без освященного кулича пасхального стола не бывает. В обрядах Светлого Христова Воскресения освящение и употребление хлеба – церковного артоса или домашнего кулича – имеет особое значение: спасение и очищение человечества от греха, благодаря жертве Христа. Здесь сам хлеб символизирует эту жертву.

Ученые утверждают, что традиция готовить весной обрядовый хлеб из кислого теста существовала еще в языческие времена. С помощью этого хлеба наши предки стремились умилостивить своих богов, заручиться их поддержкой в нелегком земледельческом труде. Постепенно христианская и языческая традиции неразрывно сплелись в народном сознании. Ведь и по сей день деревенские бабушки выносят на весенние огороды кусочки кулича: «на урожай».

До сих пор у русских бытуют два основных названия такого обрядового хлеба: «кулич» и «пасха» (или «паска»). В южных регионах чаще говорят именно «пасха». А севернее – пасхой традиционно называется праздничное творожное изделие.

Слово «кулич» пришло в русский язык из греческого, где оно означает сдобный большой хлеб. Изготовление кулича – важнейшее и серьезнейшее предприятие. Считается, что от того, насколько удался кулич, зависит благополучие семьи. Если он хорошо поднялся, не просел и вышел ладный да красивый, то и в семье будет царить лад.

В некоторых местах куличом так же, как и крашеными яйцами, христосовались в церкви по окончании пасхальной литургии. После завершения заутрени священник, дьяк и пономарь становились рядком, прихожане подходили сначала к священнику, затем к дьяку, а потом к пономарю и, похристосовавшись, одаривали их куличом. Каждый из церковнослужителей брал подносимый ему кусочек, съедал его или клал на блюдо и в свою очередь одаривал прихожанина. Именно таким образом начинали разговляться.

Есть еще одно название сдобного пасхального хлеба: «челпан». Вот что написано о нем в словаре Владимира Даля: «ЧЕЛПАН м., арх., вологодск., перм. – чалпан, горб, холм, могила, округлый курган, горка. Каравай хлеба, цельный, непочатый хлеб; долгий хлебец, иногда ярушник (ячный) на молоке; его пекут к Пасхе».

Давайте же поговорим о том, как печь настоящий кулич. Во-первых, он должен быть сдобным. С большим количеством яиц (или отдельно взятых яичных желтков) и сливочного масла. Во-вторых, кулич состоит только из дрожжевого, то есть кислого теста. Поэтому он вовсе не похож, например, на классический английский кекс.

Приготовление кулича требует большой подготовительной работы. При этом пекарь не только стремится создать праздничный шедевр, но и проявляет благоговение к великому событию. Муку, даже самую лучшую, совершенно необходимо подсушить и просеять. Подсушивают ее в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем не более чем в палец толщиной на противне или на листах бумаги. Просеивают через сито, отсеивая слипшиеся комки и прочий мусор, а также насыщая муку кислородом.

Изюм и цукаты для кулича лучше замочить заблаговременно в коньяке или любом хорошем крепком алкоголе – от хереса до виски. Куличное тесто немного жидковато. Поэтому пекут куличи только в формах. Лучше всего воспользоваться специальными фабричными формами, их сейчас в магазинах каких только не бывает.

Если нет формы, для большинства рецептов кулича подойдут широкие неэмалированные кастрюли, для небольших куличиков удобно использовать большие кружки из тонкой жести, а то и вовсе простейшим образом подготовленные консервные банки – от 750 мл и больше. Стенки внутри формы, если они не покрыты специальным составом, выкладываются специальной бумагой для выпечки, сверху выступающей из формы на несколько сантиметров. Кружок такой бумаги не забудьте положить и на донце.

Все продукты для куличей должны быть отборными, только самого превосходного качества. Масло – сливочное натуральное, без растительных и гомогенизированных жиров. А еще лучше топленое, то, что у нас так и называли «русское масло».

Весь Великий пост творог, яйца, сметану сберегают к пасхальному столу, собирают в ледниках – «скапливают». Такие запасы издавна называются скопами. К молочным скопам относили и топленое коровье масло. Такое масло месяцами не лежит, портится. Вот и берегли его к празднику, как и яйца, сметану, творог. Потому что дорого яичко в Христов день. Если масло не топленое, его предварительно надо растопить при температуре не выше 40 °C, убрать сверху накипь и слить с нижнего слоя белой пахты.

Для подкрашивания и ароматизации шафранного кулича используют настоянный на водке или спирте настоящий шафран. Но ни в коем случае не его дешевый заменитель кардобенедикт или имеретинский шафран, продающийся на всех наших рынках у торговцев с юга. Кардобенедиктом вы только все испортите. Если есть сомнения в подлинности шафрана, лучше вовсе не браться за шафранный кулич.

Из пряностей, которые используются в других рецептах, упомянем натуральную ваниль, растертую с сахаром, кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику – круглую верхнюю часть гвоздичного бутона и цедру – лимонную или апельсиновую.

Куличное тесто чаще всего готовят по опарному способу. Опару замешивают на теплом молоке, добавляя и вымешивая муку до консистенции жидкой сметаны. Дрожжей (свежих, или «мокрых», речь здесь и далее – только про такие) следует брать от 30 до 40 г на 500 мл молока. После того, как опара выстоится, прекратит подниматься и едва-едва начнет оседать, в нее добавляют остаток муки, стертые с сахаром желтки, коньяк, мелко размолотые пряности.

Тесто вымешивают, неспешно и тщательно, постепенно добавляя растопленное масло. Перед самым концом замеса добавляют изюм с цукатами. Поднимается куличное тесто в теплом месте, подъем сопровождается двумя обминками. После заполнения форм – небольшая выстойка не более получаса. В результате тесто должно подняться не более чем на ⅔ высоты формы.

Время выпекания зависит от величины кулича, готовность которого проверяют сухой лучинкой. Испеченные куличи очень аккуратно вынимают из духовки, ставят на стол и закрывают салфеткой или полотенцем до остывания. Если куличи высокие, их лучше остужать «в лежачем положении» – на боку, подстелив полотенце. И несколько раз перекатывать с бока на бок, чтобы не было вмятин.

Полностью остывшие куличи украшают глазурью. Самая простая и незамысловатая глазурь – один яичный белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. На незастывшей глазури можно выложить узор или буквы «ХВ» (что означает «Христос Воскресе!») из орехов или цукатов. Или посыпать ее модной блестящей кондитерской крошкой, продающейся ныне в любом универсальном магазине.

Кулич пряный

Вот этот рецепт – как раз для небольших куличиков, выпекаемых в узких высоких формах, диаметром не более 12–14 см. Они очень вкусны и ароматны, но требуют аккуратности при выпечке и обязательного остывания на боку, с упомянутым перекатыванием. Готовим их тоже в полном соответствии с изложенным выше порядком.

Ингредиенты

На 1 кг муки —

500–600 мл молока

30 г коньяка

250 г сливочного масла

10 яичных желтков

350 г сахара

½ тертого мускатного ореха

½ ч. л. молотых зерен кардамона

6 круглых почек гвоздики

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. измельченной лимонной цедры

½ ч. л. соли

Кулич шафранный

Ингредиенты

3 ½ стакана муки

200 г сливочного масла

1 стакан сахара

½ стакана молока

15 г свежих дрожжей

1 ½ стакана изюма без косточек

рюмка настойки шафрана

⅓ ч. л. соли

Приготовление

Настойка шафрана делается из расчета 0,1 г рылец подлинного шафрана (лучше всего – иранского, можно – испанского) на рюмку водки. Порядок приготовления тот же, что в предисловии к разделу «КУЛИЧИ». Настойка шафрана добавляется в тесто в момент последнего замеса, вместе с маслом.

Кулич кружевной

Ингредиенты

4 стакана муки

2 ½ стакана молока

500 г масла сливочного

10 яиц

1 стакан сахарного песка

50 г дрожжей

½ ч. л. соли

Приготовление

В этом рецепте белки отделяются от желтков и вводятся в тесто отдельно, взбитыми в стойкую пену, в самом конце его подъема. Смешивать белки с тестом надо очень аккуратно. Помните, мы таким приемом уже пользовались на Масленицу, когда готовили сдобные блины?

Пасхи

Творожные пасочки, или просто пасхи, – непременное угощение в Светлое Христово Воскресение. В южных регионах России пасхой часто называют кулич. Но для большинства русских пасха – это кушанье из творога, приготовленное в специальной форме – пасочнице.

За время Великого поста в русском доме накапливались запасы творога, коровьего масла, так называемые молочные скопы. Именно эти скопы позволяли приготовить к празднику богатое, сдобное лакомство – куличи и пасхи.

Две главные разновидности пасочек – сырые и вареные. Есть еще запеченные, они готовятся чаще всего без формы. Здесь я расскажу вам о том, как сам готовлю свои пасочки. Очень люблю это занятие и всегда с нетерпением жду пасхального разговления.

Сырые пасхи

Они – самые простые по способу приготовления. Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс.

В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток, поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую субботу освящать в храме уже крепко взявшуюся, «созревшую».

Сырые пасхи из-за отсутствия тепловой обработки необходимо выдерживать под гнетом не более суток, а затем съедать в первые два дня после выемки из формы. Кроме того, ежели вы захотите положить в такую пасху изюм или цукаты, то нужно быть уверенным, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе. Поэтому я обязательно на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски. Изюм для пасочек лучше взять светлый и не слишком мелкий. Цукаты – с натуральным ароматом, из корок цитрусовых самые подходящие.

Желтки для сырой пасхи взбиваются с сахарной пудрой, белки тоже взбиваются в крепкую пену и вводятся в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.

Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!

Если вы не хотите, чтобы пасха была снежно-белой, для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я предпочитаю использовать и для куличного теста.

Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость – протрите его через сито. Сметана для пасхи должна иметь жирность не менее 30 %, но чрезмерно жирная и «сухая» в дело не годна. Не всем нравятся сырые пасхи «с кислинкой», поэтому сметану или часть сметаны можно заменить густыми взбитыми сливками. При этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.

Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Если оно не домашнее, свежесбитое, то подержите его прямо в пачке пару часов при комнатной температуре.

Еще один совет – не солите пасху. Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой, где самые качественные и дорогие продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли. Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и натуральной ванилью, растертой с сахарной пудрой. Сахарный песок в сырых пасхах следует полностью заменить пудрой.

Растираем все компоненты тщательно, до полной однородности. Закладываем сырые пасхи в формы очень плотно, по ложке, прижимая массу к бортикам. Рекомендую обязательно прокладывать форму слоем марли, очень аккуратно, не оставляя складок – чтобы готовая пасочка легко отошла от деревянных стенок. Гнет у меня – простая квадратная дощечка и сверху – литровая банка с водой.

Последовательность действий такая: творог (самодельный, из лучшего домашнего молока) смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру – либо в чистом виде, либо стертую с желтками. В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.

Фисташковая пасха

Ингредиенты

1 кг творога из 30 % сметаны (сметана попросту выкладывается в марлевый мешочек и отвешивается – избыток сыворотки стекает за 12–20 часов)

150 г сливочного масла

500 мл сливок

4 желтка + 200 г сахарной пудры

200 г фисташек (очищенных, обжаренных и мелко порубленных)

Пасха с цукатами

Ингредиенты

1 кг творога

200 г сливочного масла

200 мл сливок

300 г сахарной пудры

5 яичных желтков

100 г цукатов

100 г изюма

ванильный сахар (из натуральной ванили)

Шоколадная пасха

Ингредиенты

1 кг творога из 30 % сметаны

100 г сливочного масла

200 мл сливок 35 %, предварительно взбитых

200 г сахарной пудры, растертой добела с двумя желтками

100–150 г шоколада (самого натурального, в котором только какао-масса и сахар)

½ стакана домашних цукатов

ванильный сахар из натуральной ванили

Вареные пасхи

Вареные пасхи, в отличие от сырых, можно держать под гнетом до трех суток. Собственно говоря, вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой. Вот только продукты для нее не требуют такой тщательной подготовки. Для вареных пасочек нам также необходим самый лучший творог, желательно из домашней простокваши.

Вместо сахарной пудры для вареной пасхи вполне годится сахар, а желтки можно не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они закладываются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.

Творог не должен быть зернистым, но, если иного не нашлось, – протрите его через сито (некоторые пропускают и через мясорубку). Вообще, абсолютная однородность творожной массы – это высший пилотаж в вареной пасхе.

Варю я всегда на водяной бане, что занимает гораздо больше времени, но труд окупается качеством изделия. В принципе, можно просто варить пасху на маленьком огне, но нам же необходим высший сорт, не правда ли?

Последовательность закладки продуктов здесь важна только в том случае, если вы сначала варите творог, а затем докладываете все остальное. Иногда, впрочем, поступают наоборот – варят сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. Чаще же всего варят все вместе.

Именно так я и рекомендую поступать: выкладываем в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставим кастрюлю в другую, большую по размеру, с кипящей водой, и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваемся полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. После этого, не прекращая помешивания, переворачиваем массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки – примерно час, не меньше.

Ингредиенты

1 кг творога

6–8 ярких желтков

200 г сливочного масла

300 г 30 % сметаны

200 г сахара

⅔ стакана светлого изюма

цукаты, лимонная цедра, ванильный сахар из натуральной ванили

Приготовление

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток. Поэтому если хотите разговляться ею, то начинайте варить самое позднее в субботу ранним утречком, а лучше начинать в Чистый четверг, чтобы успела выстояться до освящения накануне пасхальной ночи.

Печеные пасхи – особая категория. Для их запекания нужна специальная форма, а вид они имеют не такой праздничный, как прочие. Поэтому для придания вкуса запеченной молочной массе издревле идут на разные ухищрения, например – на приготовление так называемой красной пасхи. Для нее специально вытапливают молоко, а пенки кладут в творожную массу. Или же готовят творог из ряженки. Получается и в самом деле вкусно. Но, по моим наблюдениям, у многих людей, которых вы надумаете угощать красной пасхой, она вряд ли вызовет такое же восхищение, как простая вареная.

Вот один из рецептов красной пасхи.

Пасха запеченная

Ингредиенты

1 кг домашнего творога

300 г сливочного масла

2 стакана домашней сметаны

2 стакана сахара

6 сырых желтков

1 стакан цукатов

2 ст. л. ванильного сахара из натуральной ванили

Приготовление

Творог для приготовления должен быть хорошо отжат. Масло растереть с желтками и сахаром. Затем добавить ванильный сахар, сметану, размешать и соединить с творогом и цукатами. Огнеупорную форму выстелить изнутри специальной бумагой для выпечки и выложить массу не более чем на 3/4 ее высоты. Выпекать при температуре около 130 °C до полного затвердения. Обычно на это уходит не меньше трех часов. Во время выпекания можно прикрыть пасху сверху листом фольги. Готовая пасха охлаждается прямо в форме, а только затем аккуратно из нее вынимается.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

8. Икона «Нечаянная Радость»; преподобный Пафнутий

Храм пророка Божия Илии в Обыденском переулке известен практически всей Москве. Дело в том, что это один из немногих московских храмов, который не закрывался в советское время. А поскольку он находится в самом центре столицы, то храм продолжали посещать и местные жители. Многие наши современники начинали свое воцерковление именно в этой церкви.

Существует предание, что закрытие храма было назначено на 22 июня 1941 года, но этого не произошло – началась война. В незакрытые московские храмы часто попадали иконы и святыни из закрывающихся церквей. Особо почитаемой иконой Обыденской церкви является чудотворный образ Божией Матери «Нечаянная Радость». По одной из версий, эта икона до 1928 года находилась в Константино-Еленинской церкви Московского Кремля. Старинный храм стоял в Тайницком саду, неподалеку от Константино-Еленинской башни, пережил московский пожар 1812 года, но решением ВЦИК был разрушен ради расширения площади кремлевского сада. По второй версии, икона была перенесена из другой разрушенной кремлевской церкви Благовещения Пресвятой Богородицы, что на Житном дворе, которая стояла до 1932 года у Благовещенской башни.

Чудотворная икона в 30-е годы была сначала перенесена в храм Воскресения Христова в Сокольниках, который в те годы принадлежал обновленческой общине. В 1943 году в Чистом переулке, в бывшем доме усадьбы Офросимовых, состоялся Архиерейский собор, на котором 8 сентября Патриархом Московским и всея Руси был избран митрополит Сергий (Страгородский, 1867–1944). Дом № 5 в Чистом переулке, в котором до начала Великой Отечественной войны жил немецкий посол, был передан для размещения Патриархии 4 сентября на встрече митрополитов Сергия (Страгородского), Алексия (Симанского, 1877–1970) и Николая (Ярушевича, 1892–1961) со Сталиным (1878–1953).

После восстановления патриаршества многие обновленческие общины через покаяние вернулись в Русскую церковь. Тогда же, по благословению Патриарха Сергия, икона «Нечаянная Радость» была торжественно перенесена в Ильинский храм. С этим храмом связано и одно мое детское воспоминание. Когда в конце 80-х годов, после воскресной литургии, я играл на детской площадке во Втором Обыденском переулке, одна очень старая местная бабушка сказала мне, что раньше тут было кладбище, и бордюрный камень в этом месте сделан из старинных надгробий.

Существующий храм был построен в 1702 году, на месте прежнего деревянного. Церковь окружают три переулка, которые назывались в честь храма Первым, Вторым и Третьим Ильинскими. После революции они сохранили свое «церковное» название, но стали именоваться Обыденскими. Москвичи так и называют этот храм Ильи Обыденного. Народное название раскрывает историю его возникновения и означает, что деревянный храм на этом месте появился всего за один день.

Важно отметить, что понятие «обыденный храм» означало не только то, что храм был построен за один день, но также за один день он был освящен, и в нем в течение суток совершены те службы, которые положены по уставу. На эту особенность обыденных церквей указывает старший профессор русской словесности, декан философского факультета Московского университета, известный поэт и славянофил Степан Петрович Шевырев (1806–1864): «Обыденное построение храма не заключалось только в том, чтобы сложить стены, но заключало в себе и внутреннее построение храма, относящееся к его освящению и богослужению в нем». Такое открытие он сделал для себя, когда летом 1847 года отправился в Кирилло-Белозерский монастырь. В древней Вологде он узнал подробности строительства Всеградской церкви Спаса Обыденного в 1655 году. Строить церковь начали в ночь на 18 октября и закончили за два часа до рассвета. Освящать храм начали в пятом часу дня, чтобы в сутки совершить в храме и все положенные божественные службы. Осмотр вологодских древностей Степан Петрович начал со Спасо-Прилуцкого Димитриева монастыря.

Спасо-Прилуцкий Димитриев мужской епархиальный монастырь города Вологды был основан в 1371 году святым преподобным Димитрием Прилуцким. В то время преподобный Димитрий уже был основателем и игуменом другого известного монастыря – Никольского в Переславле-Залесском. Святой был хорошо знаком с преподобным Сергием Радонежским и московским князем Дмитрием Ивановичем Донским. Слава о преподобном распространилась далеко за пределы Переславля. От нее он решил уйти дальше на север и недалеко от Вологды, к великой радости местных жителей, основал Спасо-Прилуцкий монастырь.

Особо дорога эта обитель москвичам, потому что в 1812 году монастырь принял вывезенные перед захватом столицы святыни и сокровища патриаршей ризницы, Свято-Троицкой Сергиевой лавры, Чудова, Новоспасского, Знаменского, Николо-Угрешского, Покровского, Новодевичьего, Вознесенского монастырей, а также некоторых московских храмов. Три месяца, пока Москва не была освобождена, они находились в соборе, охраняемые лишь монахами. Так же практически без охраны они были доставлены в Спасо-Прилуцкий монастырь. Читая описания собора, сделанные Степаном Петровичем Шевыревым в 1847 году, поражаешься, насколько тонко человек XIX века воспринимал, как в священных церковных стенах находилось «все движимое благолепие наших церквей».

Рассказчик отмечает, что над кровлею хранителем московских святынь, игуменом Павлом, под «Всевидящим Оком», была написана дата – 1812, и двустишие от имени монастыря:

«Безбедно Богъ меня въ сей лютый годъ хранилъ,

Москве разсеянной прибежищемъ я былъ».

За год до того, как московские святыни были укрыты от неприятеля и огня в Спасском соборе Прилуцкого монастыря, в сентябре 1811 года в храме случился пожар. Весь иконостас собора был объят огнем, тогда один служитель монастыря бросился к алтарю и достал из пламени невредимую икону преподобного Димитрия Прилуцкого, созданную иконописцем Дионисием, вероятно, в 1503 году. Чудотворный образ сохранился до нашего времени. Сейчас он находится в экспозиции Вологодского государственного историко-архитектурного и художественного музея-заповедника, а в самой обители – особо почитаемый список с этой иконы.

Дионисий жил в XV – начале XVI века, работал во многих монастырях, писал иконы и фрески. Со знаменитым иконописцем произошел как-то поучительный случай, описанный в житии преподобного Пафнутия Боровского. Известный историк Василий Осипович Ключевский (1841–1911), критиковавший многие жития святых за однообразность и шаблонность, относил житие преподобного Пафнутия к разряду не только наиболее значимых с историко-литературной стороны, но и считал его весьма ценным историческим источником.

Летопись Рождества Пресвятой Богородицы Свято-Пафнутьева Боровского монастыря свидетельствует, что в 1467 году была освящена новая белокаменная церковь Рождества Пресвятой Богородицы. В житии святого об этом написано, что во время строительства сам преподобный Пафнутий вместе с учениками зимой носил камни, а во время стройки – воду. Во время возведения церкви он строго постился и носил легкую одежду.

Когда храм был воздвигнут, пригласил он живописцев, инока Митрофана и Дионисия с помощниками. В летописи обители указано, что произошло это в 1476 году. Дионисий никак не мог приступить к работе из-за болезни ног. Тогда старец благословил его начинать и сказал, что как только он приступит к работе, Бог и Пречистая Богородица могут его исцелить. Иконописец поверил словам преподобного, с радостью принялся за работу и исцелился.

Старец попросил работников во время росписи церкви не есть мирской пищи, то есть мяса, в монастыре, а ходить обедать в ближайшую деревню. Как-то раз они принесли из деревни на ужин в монастырь «едино ходило агнече с яици ученено» – печеную баранью ногу, чиненную яйцом. Когда они сели ужинать, Дионисий первым попробовал кусок и понял, что мясо кишит червями. Испугавшись, он отдал все псам, но тут же все его тело покрылось струпьями, и он не мог двинуться с места.

Раскаявшись, иконописец послал за преподобным и просил у него прощения. Святой Пафнутий, сказав ему больше так не поступать, посоветовал Дионисию пойти в церковь молиться и сказал, что, может, тогда Бог и Пречистая исцелят его. Сам же преподобный отслужил водосвятный молебен и повелел больному омыть все тело святой водой. После чего обессилевший Дионисий отправился спать. Наутро он был здоров, струпья отпали, как чешуя, а иконописец благодарил Бога, что молитвами святого Пафнутия Он даровал ему исцеление.

В житии святого Пафнутия описано еще несколько чудес, связанных с пищей. Приближалось Светлое Христово Воскресение, но в монастыре не было рыбы для праздничного стола. Из-за этого расстраивались многие монахи. Святой призывал их не скорбеть и уповать на Бога. Когда молодой служитель алтаря в Великую субботу пошел на малый источник зачерпнуть воды на ночную службу, то увидел, что река разлилась (вероятнее всего, имеется в виду местная река Истерьма), а в воде множество рыбы, которую местные называют сижками. Сижки по размеру немного больше сельди, но по виду и вкусу очень похожи на нее, уточняет автор жития. Преподобный Пафнутий благословил выловить ее сетью. Той рыбы хватило на всю Светлую седмицу. Больше такого никогда не случалось.

Другая же история так и называется в житии: «О ловле рыбы на святого». Один раз преподобный договорился с местным князем, что тот разрешит три дня ловить рыбу на Оке служителю монастыря, и все, что Бог пошлет, пойдет на нужды обители. Служителю же преподобный дал с собой пять гривен серебра, чтобы тот купил сосуды для соления пойманной рыбы. Служителю показалось этого много, но преподобный «яро возрев нань» и сказал делать так. И за три дня он поймал 730 больших рыб, сколько местный князь не смог поймать за целый год.

Чтобы лучше понять устройство монастырской жизни, полезно прочитать завещание преподобного. Перед самой его смертью монастырская братия обратилась с просьбой дать им наставления. Святой говорил о важности самоконтроля; о том, что нельзя оставлять церковного пения, возжигания свечей; нужно честно платить священникам; не закрывать от странников трапезную. Говорил и о том, что нужно давать милостыню и не отпускать просящего с пустыми руками; избегать бесед с мирянами; трудиться в рукоделье; хранить свое сердце от лукавых помыслов; не вступать в разговоры после вечерней службы, а проводить время в безмолвии в своей келье. А также ни по какой причине, кроме болезни, не уклоняться от общей молитвы; со смирением, покорностью и молчаливостью соблюдать монастырский устав и церковное правило; чтобы каждый пребывал в том, к чему призван, а не брал на себя выше своих сил, потому что это вредно для души; был милосердным и спешил делать добро.

Преподобного Пафнутия в литературе о монашестве часто называли «дедом» иосифлян – последователей преподобного Иосифа Волоцкого, ученика святого. Когда мы встречаем такие термины, нужно обязательно понимать, что деление монашества на разные «партии» или «типы» происходит из мира и не имеет никакого отношения к реальной монашеской жизни. Учеников преподобного Иосифа Волоцкого упрекали именно за открытость миру.

В наше время монастыри еще больше открыты миру, у каждой обители есть сайт в интернете и ответственные за него, есть аккаунты в социальных сетях и сотовые телефоны, с которых они управляются. Несколько лет назад наместник одного из монастырей поднимал вопрос о том, чтобы ограничить использование смартфонов на территории монастыря или выдавать их на конкретные послушания, как на Афоне. Телефоны в монастырях стали появляться еще в начале XX века, но не все монастыри выходили на связь охотно.

Историю появления телефона в Свято-Троицкой Сергиевой лавре рассказывают в Сергиево-Посадском музее-заповеднике. В 1909 году в Сергиевом Посаде проводилось собрание лиц, желающих участвовать в проведении телефонной линии от Москвы до Посада – предприятие это было весьма затратным. Администрация лавры тогда объявила, что для обители в этом совершенно нет никакой надобности.

Московский губернатор настаивал, что проведение телефона необходимо, ведь лавру посещают разные высокопоставленные лица. В ответ губернатору наместник лавры отправил письмо, где указывал несколько причин, почему духовный собор отказывается иметь сообщение с Москвой. Во-первых, если в лавре появится телефон, то каждый любопытствующий, коих в Москве очень много, будет звонить с праздными вопросами; во-вторых, телефоном могут воспользоваться люди неблагонамеренные, как это уже случалось в Москве. Так, позвонили в один из московских монастырей и спросили у настоятеля, якобы по поручению митрополита, где хранятся монастырские суммы. На что настоятель ответил, что хранятся в банке. Но потом узнал, что митрополит подобными вещами у него не интересовался. Другой случай произошел на Троицком Сухаревском подворье, находящемся в Москве на Самотеке. У эконома спрашивали, якобы из консистории, получены ли из банка 50 тысяч рублей. Ответственный эконом сказал, что им получены откуда следует 12 винтовок. На этом разговор завершился. Но уже на следующий год, повинуясь воле губернатора, телефон в лавре все-таки установили.

Май

Глава 9

С Велика дня

После пасхальной радости начинается у русского человека так называемый «мясоед» – пора скоромная. Мы же с вами говорим о монастырской кухне и о мясе умолчим, дав волю любому молочному, яичному и рыбному.

«С Велика-дни, в мясоед на стол яству подают: лебеди, потрох лебежеи, журавли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки заечи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы курячи, боранина росолная, боранина печеная, ухи курячи, каши путные, солонина, полотки, языки, лосина, зайцы в сковородах, зайцы росолные, смолочи заячи, куры верченые, черевца, пупки жаворонки, потрошек, боранеи сандрик, свинина, ветчина, карасы, сморчки, кундумы, двои шти.

А на ужине подают студень, ряб, зайцы печены, утки, ряби верченые, тетереви, боранина, полотки, зайцы росолные, куры верченые, свинина, ветчина.

А в Великоденьскои же мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжи, белужина сухая, спинки белужи, спинки белые рыбици пареные, лещи пареные, ухи шафранные, ухи окуневые, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи карасовые.

А росолнаго: белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, головы щучи с чесноком, голцы, осетрина шехонская, осетрина косячная».

Обратили внимание? Вот откуда Михаил Афанасьевич Булгаков взял для своей пьесы «Иван Васильевич» ставшие потом знаменитыми «головы щучьи с чесноком» и «почки заячьи верченые»!

Сморчки

Сморчки в списке на весеннюю пору непременно упомянуты. Разумеется, ведь это самый первый и один из самых лучших наших грибов.

«Вскрытие реки, разлив воды, спуск пруда, заимка – это события в деревенской жизни, о которых не имеют понятия городские жители. В столицах, где лед на улицах еще в марте сколот и свезен, мостовые высохли, и облака пыли, при нескольких градусах мороза, отвратительно носятся северным ветром, многие узнают загородную весну только потому, что в клубах появятся за обедом сморчки, которых еще не умудрились выращивать в теплицах… но это статья особая и до нас не касается».

С. Т. Аксаков. «Рассказы и воспоминания охотника о разных охотах». 1855 г.

Сморчок – первый долгожданный съедобный лесной гриб, дающий возможность затосковавшим за зиму любителям тихой охоты вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным березнякам и опушкам. У него совершенно особый аромат, который не спутаешь ни с одним другим грибом – вобравший в себя запах весеннего леса, проталин, прошлогодней прелой травы.

Сморчки в России всегда ценили. И за эту первую весеннюю радость, и за несомненную гастрономическую ценность. Вот и автор «Книги на весь год…» упомянул их как раз в списке весенних яств.

Готовить сморчки можно по-всякому. Первое принесенное из леса лукошко лучше всего приготовить как можно проще. Изыски оставьте на следующий раз. Лишь самый незамысловатый способ приготовления позволит вам в полной мере насладиться этим несомненным чудом природы.

Сморчки в сметане

Ингредиенты

500 г сморчков

3 ст. л. топленого масла

½ стакана сметаны

соль

Приготовление

Сморчки хорошенько промойте, вымочите в холодной воде в течение трех часов, трижды меняя воду. Затем откиньте на сито и слегка отожмите. Обрежьте подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте каждый грибок поперек кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в горшочек, посолите, добавьте сметану и отправьте в духовку на пятнадцать минут.

Кундюмы

Сразу за сморчками в списке идут некие кундумы. Надо сказать, что эти самые кундумы (варианты написания – кундюмы, кундубки) упомянуты не только в этой книге, но и в целом ряде других древних документов. Например, в росписи царских кушаний первого Романова, Михаила Федоровича, для приготовления поставца кундюмов полагались яйца и кислица (кислицей тогда называли щавель).

Первый же напечатанный рецепт кундюмов (в тексте – «кундюбки» или «ушки») появился в книге замечательного русского писателя XVIII–XIX веков, автора книг по традиционному домоводству Василия Левшина. Из его описания становится ясно, что это кулинарная родня пельменей, но все же совсем иное, оригинальное блюдо. У Левшина кундюбки готовятся с грибами и сарацинским пшеном (то есть, в переводе на современный язык, с рисом). А главное отличие кундюмов от пельменей – в технологии приготовления. Слепленные «в форме скотского уха» кундюмы не отвариваются, а запекаются – на первой стадии сами по себе, а потом в сметанной или иной заливке.

Сами же пельмени, хоть и считаются теперь национальным русским кушаньем, были не очень-то знакомы нашим предкам. Еще в начале XIX века Екатерина Авдеева вынуждена была в своих книгах разъяснять столичным читателям, что же это такое. На коми-пермяцком «пель» – ухо, а «нянь» – хлеб, тесто; короче говоря, какое-то мучное, «хлебное ушко». Слово «пельмень» переиначено из «пельнянь». Когда-то русские заимствовали это блюдо от пермяков, и в названии совместилось два слова: «пельнянь» и «пермени». Это одна из версий, но она наиболее убедительна.

А вот у Молоховец, в книге 1868 года, есть уже не только рецепты пельменей с грибами, но даже пельменей с ягодами. При этом на одной странице соседствуют вареники и «украинские пельмени». А с мясом, точнее с дичью, – «сибирские пельмени».

Но пельмени-то мы теперь хорошо знаем, а свои древние, исконные кундюмы позабыли напрочь. Вот вам мой рецепт кундюмов. Тесто для него берем с добавкой гречневой муки, пресное.

Ингредиенты

160 г пшеничной муки

40 г гречневой муки

3 ст. л. ледяной воды

1 ч. л. растительного масла

Приготовление

Раскатываем тесто как на пельмени – скалкой, до толщины 2–3 мм. Разрезаем квадратами. На каждый выкладываем по ложке такой начинки:

3 ст. л. отварного риса

1 стакан белых грибов, обжаренных с репчатым луком

3–4 ст. л. 33 % сливок

соль

Затем склеиваем кундюмы в форме ушек, обмазываем сливочным маслом и запекаем в плошке или сковороде, керамической или чугунной, до румяности. После этого заливаем их разведенной в грибном бульоне густой сметаной и запекаем еще раз, до полной готовности.

Поминовения – Радоница, Троицкая суббота,

семь Вселенских панихид

Еще сорок дней после Светлого Христова Воскресения отмечаем мы главное событие православного года. До самого праздника Вознесения будем приветствовать друг друга радостным возгласом «Христос Воскресе!» и троекратным поцелуем.

Несколько яиц с пасхального стола русский человек всегда отложит до Радоницкой недели. Ее также зовут у нас Фоминой неделей, в память о сомнениях одного из апостолов, не сразу поверившего в подлинность Христова Воскресения.

Церковь наша не слишком жалует трапезы на могилах предков. И вправду, есть в этом что-то от язычества, древнеславянских тризн – пиров на могильных курганах. Но, что уж греха таить – в каждом из нас, кроме самых-самых праведных, есть что-то от евангельского Фомы. И несут наши люди на могилы родителей и дедов сбереженные со Святой недели крашеные яйца, ломтики куличей, а то и просто магазинные конфеты.

В книге «Сказания русского народа» И. П. Сахаров писал: «Обкладывание родительских могил на Фоминой неделе почитается у русских в числе необходимой принадлежности старых людей. Сюда сходятся женихи и невесты испрашивать благословение у своих покойных родителей на любовь и союз и в воспоминание своего обета кладут на могилы красные яйца».

А еще в старину принято было катать яйца по могилам, поливать землю медом и вином – такие обряды существовали в некоторых губерниях. Интересно, что еще тысячу лет назад к подобным ритуалам относились как к языческим суевериям. Жил в те времена византийский историк Лев Диакон Калойский – суровый бытописатель, оставивший нам, помимо прочего, и воспоминания о князе Святославе. Вот что писал он в своем далеком X веке: «Русские, следуя языческим обрядам греков, совершали жертвы и возлияния в честь усопших».

Странно, право слово, получается! И веру свою христианскую мы от греков взяли, и даже языческие ритуалы переняли у них же. Впрочем, жертвы и возлияния в честь своих покойных родственников устраивали и викинги, и ацтеки – явно не по примеру языческих Афин. Думается, что византийский историк сильно преувеличил значение греческого влияния на чужие традиции.

Кулинарная сторона русского поминального обряда – особая тема. Раз уж в этой книге мы коснулись поминовения усопших, давайте поговорим и об этом печальном ритуале. Вот вам такая, абсолютно реальная история.

Во Владимирской губернии, на самом ее краю, близ Рязанщины, стоят рядышком два патриархальных села: Кононово и Дмитриевы Горы. От центра одного села до центра другого – с полчаса неспешного хода. Это когда каждой завалинке поклонишься, каждой встречной бабуле здоровья пожелаешь, с каждым мужичком позавчерашний дождь обсудишь.

Почти каждая семья из Дмитриевых Гор имеет родню в Кононове. Ну и наоборот, что само собой разумеется. Однажды в одной из тех деревень (уже и не важно – в какой именно) древний старичок скончался. Событие было ожидаемым, поэтому большого рева не последовало. Родня деловито рассчитывала количество гостей на поминках, договаривалась о том, кто и что будет готовить.

Поскольку покойный попеременно жил то в одном селе, то в другом, то и поминки с одинаковым правом могли состояться в каждом из них. И главная задача, стоящая перед скорбящими родственниками, была вот какой – определиться с местом тризны до того, как отправить в райцентр машину для закупки продуктов. Потому как если поминать ушедшего в мир иной в Кононове – следует блинов напечь. А ежели в Дмитриевых Горах – приготовить на поминки окрошку и кашу.

Никаких компромиссных решений быть не могло. Робкое предложение приготовить и то, и другое встретило полное непонимание. Потому что в Кононове на поминки веками пекут блины, а в Дмитриевых Горах – как раз наоборот, и тоже испокон веку. Не нами заведено, не нам и менять. В случае с теми поминками все решилось полюбовно, по-родственному. Печальное событие отметили в Дмитриевых Горах. Потому что лето, жарко. Блины печь как-то не с руки показалось, а вот окрошка в самый раз пришлась.

А вот что надо готовить при любом раскладе, так это кисель и кутью. Поминальный кисель в России известен, кажется, везде. И не только среди русских. Кисель на поминки варят и карелы, и вепсы. В старинном описании традиционного ритуала погребения у черемисов, нынешних марийцев, тоже едят кисель.

В Записках Русского этнографического общества за 1853 год упомянут еще и поминальный кисель белорусов – жидкий и с грибами. Думаю, что это вовсе не кисель был, а жур – киселеобразный овсяный цеж. Этакий густой овсяный суп с грибами.

Поминальная каша, как и кутья, – тоже очень давние спутники печального обряда. Кутья с ее вечным смыслом «за упокой крестити усопшим» упоминается еще у Феодосия Печерского, киевского монаха XI века. Кутья ведь по сути своей тоже каша. В некоторых русских областях принято варить на поминки сразу несколько каш, из разных круп: гречневую, пшенную, даже гороховую. Поминальная каша почти всегда пресная, без молока и сливочного масла. Как и кутья. Правда, на Васильев вечер кутья может быть богатой, со сливочным маслом – но это совсем другой случай.

На поминальном столе уместнее то же, что готовили с вами в Сочельник. А вот блины на поминки пекут разные, как сдобные, так и совсем постные, только из муки, воды и дрожжей. В одной деревне принято поминать постными, а в другой – сдобными.

Вознесение

На Вознесение Господне в России пекут пироги с зеленым луком. Чаще всего приходится праздник на самое начало календарного лета. Зеленые стрелки молодого лука собирают в эту пору не только на Дону и Кубани, но уже и на самом Русском Севере. Вот и пирог с луком – непременное сопровождение первого летнего праздника.

Пирог с зеленым луком

Для маленьких луковых пирожков лучше замешивать не кислое дрожжевое, а пресное тесто, на сметане. Раскатывать такое тесто надо тонко, да и начинки не жалеть. Зеленый лук не требует никакой предварительной обработки, не стоит его зря бланшировать, как порой пишут в рецептах. Достаточно просто мелко порубить, добавить рубленого вареного яйца, посолить, поперчить, сдобрить размягченным сливочным маслом.

Ингредиенты

Начинка:

500 г зеленого лука

3 вареных яйца

100 г сливочного масла

соль, перец по вкусу

Тесто:

300 г сметаны 20 %

150 г топленого масла

750 г пшеничной муки

1 ч. л. без верха соли

Приготовление

Сметану с маслом и солью растереть деревянной ложкой до однородности, затем добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто завернуть в пленку и положить в холодильник на полчаса. После этого тесто можно раскатывать. Сочни для маленьких пирожков должны быть не толще 2–3 мм. Если толще раскатать – тесто может толком не пропечься, обязательно учитывайте это обстоятельство.

А для большого пирога, наоборот, лучше подойдет ржаное кислое тесто. Вот так оно может выглядеть в скоромном варианте.

Ржаное тесто для пирогов

Ингредиенты

1 кг ржаной муки

2–2 ½ стакана сыворотки из-под творога

3–4 ст. л. топленого сливочного масла

40 г дрожжей

1 ч. л. соли

Приготовление

Из половины муки, теплой сыворотки и дрожжей замесить опару. Дать опаре подойти, добавить масло, соль и вмесить остаток муки. Вымешивать до отставания теста от рук, в случае его недостаточной плотности попросту добавлять понемножечку муку. Такое тесто поднимается в теплом месте примерно полтора часа, за это время необходимо произвести две обминки.

А еще на Вознесение пекут лествицы – такие же, как и в день преподобного Иоанна Лествичника.

Исследователь народного быта М. И. Макаров в сборнике «Русские предания», вышедшем в 1838 году, этим лествицам, выпекаемым на Вознесение, целую главу посвятил. В Рязанской губернии их, оказывается, сбрасывали в этот день с церковных колоколен. А затем по тому, как упадет (какой стороной к церковному порогу, как расколется, сколько останется ступенек), судили о том, попадет ли бросавший лесенку в Царствие Небесное.

А в описании рязанского обряда у Владимира Даля – не с колокольни вовсе, а «выходят с ними в поле и, помолясь на четыре стороны, бросают ее вверх, приговаривая: чтоб рожь моя выросла так же высоко». Даль упомянул в своем словаре еще два блюда, которые принято было готовить на Вознесение: дрочену и блины. Вот только угощались ими не сами, а выносили в поле и там оставляли. Дрочену – «на снедь Христу», блины – «Христу на онучи».

Про то, как готовить дрочену, мы подробнее поговорим в одиннадцатой главе. А пока запомним только, что прежде отмечали этот праздник, как и следующую за ним Троицу, где-нибудь на воле, в леске или на полянке. На свежем воздухе любая пища вкуснее кажется.

Троица

«На Семик и Троицу крестьяне готовят яишницу и несут в лес при обрядовых песнях:

Радуйтесь, белые березки!

Идут к вам красные девушки,

Несут вам яишницу.

Ой, ой, Семик да Троица!»

Это из «Поэтических воззрений славян на природу» А. Афанасьева. По сей день на Троицу ветки березы приносят в церкви, украшают ими дома и ворота. А ведь когда-то и вправду – готовили в этот день яичницу и шли в лес, к березкам сами. Иногда это называлось «идем кукушку хоронить». Усаживались на полянке, пели, играли, закусывали яишенкой. А вот рецепт весенней яичницы.

Яичница со сморчками

Ингредиенты

3 яйца

200 г сморчков

1 луковица

3 ст. л. топленого масла

соль

Приготовление

Сморчки промойте, вымочите в холодной воде в течение трех часов, трижды меняя воду. Затем откиньте грибы на сито и отожмите руками. Нарежьте сморчки, обжарьте с луком на топленом масле. Когда они будут готовы – залейте взбитыми яйцами, посолите и прогрейте на небольшом огне до застывания.

Ботвинья

В 1639 году царь Михаил Федорович издал указ, по которому посадские служилые люди могли взять себе на откуп промысел мелкого, но необходимого ширпотреба: мыла, дегтя, овса, кваса, браги. «Взять на откуп» – то же самое, что обладать монополией на производство в отдельно взятом городе или губернии. Чиновничье племя во все времена к таким подаркам питало слабость. Мыловарня или дегтярня – не нефтяная скважина, конечно. Но тоже в хозяйстве сгодится.

Среди прочего в списке возможных промыслов был один, который у наших с вами современников может вызвать удивление. А именно: откуп на производство ботвинья. Именно так: «ботвиньЯ» – с ударением на «я». Что же такое ботвинье и почему его заготовка была так важна в середине XVII века?

Дело в том, что ботвиньем тогда называлась огородная и дикорастущая зелень, заквашенная в бочках на манер капусты. Свекольная и репная ботва, петрушка, сныть, щавель, даже крапива. Именно из такого традиционного русского квашенья варилась основа для ботвиньи – блюда, аналогов которому вы не отыщете ни в Европе, ни в Азии.

Впрочем, среди наших современников и соотечественников о ботвинье тоже мало кто знает. Назовут в лучшем случае два ингредиента: свеклу да огурцы. А про хорошую рыбу, как непременный спутник настоящей ботвиньи, нынче мало кто вспомнит.

Да-да, ботвинья – это именно рыбное блюдо. Во всяком случае со времен «Домостроя», где она упомянута как кушанье, рекомендуемое в нестрогие посты – когда дозволено есть рыбу. И рыба для ботвиньи традиционно использовалась лучшая, по возможности красная – из осетровых, или же лососина, свежепросоленная семга, белорыбица.

У Гончарова хозяйка сообщает Обломову: мол, нынче-то «лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить». Гиляровский, повествуя о трактире Тестова: «Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком». И в московском именитом трактире, и в петербургском доме Обломова, и на провинциальных купеческих застольях, описанных Маминым-Сибиряком и Островским, – рыбы к ботвинье не жалели. Авдотья Панаева, принимавшая в своем петербургском доме Александра Дюма летом 1858 года, писала в воспоминаниях: «Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой».

А еще подавали к ней колотый лед, потому что блюдо это по большей части сезонное, особенно уместное во время летней жары. Впрочем, в рассказе Ивана Тургенева «Два приятеля» собеседники обсуждают возможность подачи ботвиньи «с осетриной и балыком» в зимнее время. И согласно приходят к мнению, что такое тоже возможно – в хорошо натопленной комнате.

Заметьте, что упомянутые классики отечественной литературы употребляли слово «ботвинья», а не домостроевское «ботвинье». Хотя оба прочтения бытовали вплоть до двадцатого столетия. Во многих словарях XIX века, например, дается два равнозначных варианта: «ботвинья» и «ботвинье».

Федор Иванович Буслаев в «Исторической грамматике русского языка» приведет их как пример перехода слова из одного рода в другой (ботвинье – ботвинья, конопель – конопля). А Владимир Даль в своем словаре напишет: «Русский стол: горячее (щи, борщ, похлебка) и ботвиньЕ».

Вот, кстати, как разъясняется само блюдо в словаре начала XIX века: «Яства из разных вареных трав, разведенных квасом». Квас – это, кстати, еще одна позабытая особенность ботвиньи. Кроме того, что кушанье это рыбное, оно одновременно относится к другой древней и обширной части русского стола – к квасным блюдам. Как и окрошки с тюрями во всем их многообразии.

Если посмотреть рецепты ботвиньи в русских поваренных книгах позапрошлого века (а их совсем немало – как книг, так и рецептов), легко убедиться, что для ее приготовления квас совершенно необходим. А если не квас, то кислые щи. Под кислыми щами в России столетиями подразумевали вовсе не щи из квашеной капусты, а ядреный и шипучий солодовый напиток. Кислые щи по сути своей тоже квас, но погуще да позабористей.

Если солодовый квас готовят из одного вида солода (чаще ржаного), то в кислые щи непременно добавляют несколько его видов: пшеничный, ячменный, даже гречневый. Кстати, гречневый привкус в кислых щах делает их особенно вкусными и даже изысканными. Жаль, что все эти рецепты сейчас воспроизводят лишь отдельные энтузиасты, а широкой публике по-прежнему неведомы вкусовые нюансы нашего древнего ставленого пития.

Как же нам обойтись без гречневого солода в условиях современной городской кухни? Как приготовить настоящую русскую ботвинью из того, что можно купить в любом столичном супермаркете? Начнем с выбора зеленной части, с той самой ботвы.

Во-первых, свекольные листья в ботвинье – ингредиент хоть и привычный, но из зелени вовсе не единственный. Мало того – совсем не обязательный.

Если опять обратиться к старым словарям, то выяснится, что свекольная ботвинья лишь одна из многих разновидностей этого блюда. Согласно «Словарю Академии Российской» 1822 года издания такая ботвинья называется свекольником, как и сама свекольная ботва. То есть изначально свекольник – это не привычный для нас холодный борщ с яйцом и сметаной, а та же ботвинья с квасом и рыбой.

Итак, купите в супермаркете или у садоводов на рынке молодую свекольную ботву, по пучку щавеля, шпината, петрушки, укропа. Или вырастите все это сами на своем приусадебном участке. А еще можете собрать на лесной опушке молодые побеги сныти или крапивы и присовокупить их к нашему букету.

Листья следует хорошенько промыть, независимо от их происхождения: магазинного, рыночного или подножного. А затем все отваривается до мягкости в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Обычно вполне хватает десяти минут. Такое непродолжительное отваривание на маленьком огне в нашей традиционной поварской терминологии называется припусканием. Для ботвиньи мы припускаем не только зелень, но и рыбу – если посчастливится достать свежую.

Припущенные листья откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. А затем протрите на том же сите или дуршлаге в пюре, отбросив в мусор все малосъедобные жилки и черешки. Должна получиться более-менее однородная кашица этакого буро-зеленого цвета. Вот эту кашицу мы и разведем квасом, а то и настоящими кислыми щами, если не поленимся их заранее приготовить. Рецепт кислых щей будет приведен ниже, в этой же главе.

Вполне годится тот несладкий хлебный квас, который некоторые добросовестные производители продают ныне под названием окрошечного. Главное, чтобы несвойственных настоящему русскому квасу веществ (сахара, лимонной кислоты) в нем содержалось как можно меньше, а уж искусственных подсластителей и красителей вовсе не было.

Необходимую кислинку нашей ботвинье мы придаем с помощью нескольких долек лимона, если щавеля и кваса или кислых щей для этой цели недостаточно. Кроме того – не забудем ее подсолить. Огурцы нарезаем мелкими кубиками, зеленый лук и укроп тоже измельчаем как можно усерднее. Все это добавляем в кашицу из ботвы, разведенную квасом.

Остается только подготовить должным образом рыбу. Если у вас есть под рукой свежий кусок осетрины, белужий бок, стерлядка или живой сижок, припустите эту драгоценность в крепком рыбном бульоне с кореньями, лавровым листом и несколькими горошинками черного перца. А если под рукой рыба только самая простая – судак, линь, щука, – не беда, прекрасная ботвинья получится и из нее, таким же образом. Подойдет также рыба соленая, холодного или горячего копчения, лишь бы только свежей была.

Еще ботвинье очень к лицу раковые шейки. А то и просто раки, сваренные живыми в кипятке с укропом. Рыбу и раков можно положить отдельно на тарелку, а можно прямо в ботвинью. Первый вариант предпочтительней для парадной подачи. И не забудьте отдельно поставить судок с колотым льдом.

Ингредиенты

1 ½ л окрошечного кваса или кислых щей по старорусскому рецепту

500–600 г отварной или малосольной рыбы

400–500 г щавеля, шпината, свекольной ботвы, сныти, крапивы

2–3 небольших свежих огурца

100 г зеленого лука

50 г укропа

соль по вкусу

лимон по вкусу

колотый лед

Если все приготовить по всем правилам – необычайное кулинарное переживание вам обеспечено! Важно, чтобы все было приготовлено с любовью и тщательностью. Ведь, как говорили наши прабабушки – какова Аксинья, такова и ботвинья.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

9. Подворья Свято-Троицкой Сергиевой лавры; домовые храмы

История подворий Свято-Троицкой Сергиевой лавры весьма интересна. Подворье – это относящееся к монастырю место, где есть келии и церковь, но находящееся на удалении от него. По сути, это небольшой монастырь со своим штатом, но братия там живет обычно временно, находясь на послушании. Еще при жизни преподобного Сергия Радонежского московский князь Дмитрий Донской пожертвовал ему земли в Кремле для строительства келий, где святой мог останавливаться.

Подворье развивалось и стало называться Богоявленским Троице-Сергиевым монастырем. По названию монастыря рядом находившиеся ворота, башня и мост через реку Неглинная со временем стали называться Троицкими. Подворье было упразднено во времена Екатерины II Алексеевны, которая задумала большую перестройку Кремля с устроением там нового кремлевского дворца. Для осуществления этого грандиозного проекта даже была разобрана часть старинной кремлевской стены со стороны набережной. Если во время прогулки по кремлевской набережной обратить внимание на стену, то и сейчас можно определить, в каком именно месте укрепление было разобрано, а потом снова возведено.

Еще задолго до событий XVIII века у лавры в Москве появилось второе подворье – на Самотеке. В 1609 году это место было пожертвовано лавре царем Василием IV Иоанновичем Шуйским в благодарность и память о героическом противостоянии обители польско-литовским войскам. Но развиваться оно стало уже в Екатерининское время, благодаря одному из самых любимых и влиятельных священнослужителей при дворе императрицы, митрополиту Платону (Левшину).

В 60-е годы XVIII века тогда еще архимандрит лавры Платон выстроил на подворье двухэтажные каменные палаты по проекту архитектора Василия Семеновича Яковлева, с которым потом возводил пустынь Вифанию. В палатах владыка устроил домовую церковь Петра и Павла.

Традицию устройства домовых храмов можно проследить с раннехристианских времен. Она возникла в условиях гонений на христиан со стороны римских императоров-язычников, когда общины не имели возможности открыто строить церковные здания. По мнению исследователей, первые тайные домовые базилики или специально приспособленные для совершения литургии комнаты христиане создавали в частных домах знатных римлян, принадлежавших к христианской вере. Один церковный историк писал, что позже, в Византии, каждому было позволено иметь у себя домовую церковь.

У нас с древности существовала традиция устраивать частные или домовые храмы в княжеских дворцах. Об этом писал в своих работах известный просветитель XIX века, историк и богослов, академик Императорской Санкт-Петербургской академии наук митрополит Московский и Коломенский Макарий (Булгаков, 1816–1882). Из летописных источников известно, что в 1146 году во дворце князя Игоря (в крещении Георгия) в каком-то селении была церковь Святого Георгия, а во дворце князя Святослава в Путивле – домовый храм Вознесения Господня.

Кроме княжеских домовых храмов в летописях упоминаются и другие частные домовые церкви. Например, в Киево-Печерском патерике, в рассказе об одном из первых русских иконописцев преподобном Алипии Печерском, жившем в конце XI – начале XII веков, рассказывается, как один христолюбивый киевлянин построил у себя домовую церковь и заказал для нее преподобному семь больших икон для иконостаса.

В дальнейшем домовые храмы устраивались при усадьбах богатых владельцев, а в городских условиях при частных владениях. В 1775 году в Москве был составлен реестр домовых церквей города, в котором значились 57 домовых храмов. Такое значительное для Москвы количество домовых храмов являлось следствием особого уклада жизни москвичей, их набожности и свидетельством того, что религия и церковь всегда занимали главенствующее место в жизни русского человека. Дóма обычно служили накануне великих праздников всенощные бдения, а в день праздника – водосвятные молебны, а иногда и ранние литургии, для чего специально нанимали священников. Служили также и панихиды по умершим. С XIX века домовые храмы стали выделять архитектурно, это связано с развитием новых типов общественных сооружений.

Конец XVIII века можно назвать расцветом милосердия в России. Оно развивалось на основании принципов благотворительности, заложенных монашествующими подвижниками Древней Руси – преподобными Сергием Радонежским, Пафнутием Боровским, Иосифом Волоцким и другими. Во многом этому процессу в начале XIX века способствовала обширная благотворительная деятельность супруги императора Павла I, императрицы Марии Федоровны (1759–1828), матери Александра I и Николая I. По всей стране стали строиться общественные сооружения. Особенно ярко этот процесс проявился в Москве, которая в то время восстанавливалась после пожара 1812 года. Появлявшиеся в ней здания нового типа изменили облик древней столицы, а также усилили роль домового храма в жизни города. Москва из усадебной превращалась в город, где главенствующие позиции, даже во внешнем облике, стало занимать социальное служение.

Москва возрождалась по градостроительным принципам эпохи Просвещения. Весь городской ансамбль воспринимался архитекторами первой половины XIX века единым пространством, центром которого был православный храм. В свою очередь, домовый храм стал визуальным и смысловым центром общественных зданий города. Возвышаясь над строением или выступая вперед, храм стал притягивать к себе взгляд зрителя, делая само здание внешне более устойчивым и одновременно подчеркивая смысл его народного служения, будь то университет, учебное заведение, больница или социальное учреждение.

Одним из самых ярких примеров больничного здания, формирующего одну из центральных площадей Москвы и большой городской квартал вокруг нее, стала церковь Троицы Живоначальной в Странноприимном доме графов Шереметевых (Научно-исследовательский институт скорой помощи имени Н. В. Склифосовского). Как история благотворительности в России начала свой путь от монашеской культуры, так и архитектура столицы развивалась от древних монастырей Кремля и Китай-города, вокруг которых велась городская застройка. Она двигалась к площадям Садового кольца, венцом которых были сооружения, создаваемые для служения ближнему.

Странноприимный дом на Сухаревской площади был благотворительным учреждением, объединявшем в себе богадельню и бесплатную больницу. Он был основан графом Николаем Петровичем Шереметевым (1751–1809) в 1792 году на обширном участке, унаследованном от князей Черкасских, – так называемом «Черкасском огороде». Территория перешла к графу Николаю Петровичу вместе с Останкином, как часть придáного его матери, урожденной княжны Черкасской. Строительство осуществлял известный московский архитектор Елизвой Семенович Назаров (1747–1822).

Здание странноприимного дома своими формами повторяет традиционную схему планировки крупной усадьбы: парадный двор перед главным зданием, хозяйственный двор, ограниченный флигелями, а за ним – сад в глубине владения. Главное здание обращено к Сухаревской площади, которую своим широким размахом охватывают два его полукруглых крыла. В 1803 году умерла супруга графа, Прасковья Ивановна Ковалева (Параша Жемчугóва), графиня Шереметева. Бывшая крестьянка, с ранних лет она играла в крепостном театре, но на гастролях в Петербурге в 1797 году у нее обострился туберкулез, она потеряла голос и оставила сцену. Через год граф Шереметев дал ей и всей ее семье вольную, а в 1801 году получил у императора Александра I разрешение на свадьбу. Существует также мнение, что венчание состоялось без разрешения государя, тайно, по благословению митрополита Московского Платона (Левшина). Она умерла через 20 дней после рождения сына, графа Дмитрия Николаевича Шереметева, названного в честь святителя Димитрия Ростовского.

В память о супруге граф решил придать Странноприимному дому мемориальный характер, сделав его формы более торжественными, и поручил переработать старый проект известному архитектору и другу их семьи, который, по одной из версий, даже присутствовал на их тайном венчании, – Джакомо Антонио Доменико Кваренги (1744–1817). Кваренги придал церкви явное доминирующее значение, а остальные части здания стали напоминать больше сдержанную раму, которая еще более подчеркивала величие домовой церкви в центре композиции.

В течение всего XIX века укреплялась традиция создания домовых храмов при учебных заведениях, которые во многом взяли на себя просветительские функции древних монашеских обителей. Многие люди нашего Отечества получали образование именно при монастырях. Так, например, известный ученый, автор первого в России учебника по математике Леонтий Филиппович Магницкий (Теляшин) свое первоначальное образование получил в Нило-Столобенской пустыни на берегу Селигера. По одной из версий, Леонтий Филиппович был внучатым племянником святителя Нектария (Теляшина), архиепископа Сибирского и Тобольского, настоятеля и строителя Ниловой пустыни.

Июнь

Глава 10

Петров пост

«На Петрово говение к столу подают: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

А из разносолов: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленная, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленная, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи карасевые, раки».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Через неделю после Троицы начинается нестрогий Петров пост, или иначе – Петрово говение. До самого Петра и Павла, до 12 июля, нельзя православному русскому люду есть ни мясного, ни молочного. Зато рыба в эти дни в особом ходу.

Покуда вода в озерах и прудах не зацвела, большинство наших речных рыб жадно кормится после нереста, подходит к берегам. В такой богатой рыбой стране, как Россия, в любом ее крае, без ушицы и рыбных пирогов обойтись никак не возможно. Да и прочих постных рыбных блюд в русском меню всегда хватало. Бытовала некогда такая веселая присказка: «Карася-карася, обратись в порося!» А когда того карася еще и с хреном подавали – чем не порося?

Смотрите, как много рыбных блюд предлагается на Петров пост в нашем списке: сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, пруты белужьи, спинки белорыбицы паровые, уху щучью с шафраном, уху черную, векошники, запеченных окуней, векошники с плотвой, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, тавранчук стерляжий.

Рыба, запеченная с грибами

Ингредиенты

½ кг рыбного филе

2 луковицы

4–5 сушеных грибов

3 ст. л. постного масла

1 ст. л. муки

1 ½ стакана рыбного бульона или воды

рубленая зелень

соль

черный перец

Приготовление

Грибы предварительно размочить до полной мягкости. Нарезать их соломкой. Обжарить на сковороде с луком. Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, выложить в чугунный или керамический горшок. На рыбу выложить жареные с луком грибы. Все залить бульоном, в котором размешана (без образования комков) ложка пассерованной муки. Добавить соль и перец. Томить под крышкой 40–50 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Русский квас

«Помните, господа, полевой лечебник штаб-лекаря Белопольского: в горячке ничего не ешь, хоть до двенадцати дней, а пей солдатский квасок – то и лекарство».

Эта цитата из «Науки побеждать» Александра Васильевича Суворова. Тема солдатского стола во время войн неисчерпаема. Отечественная полевая кухня, с кашами и щами – одна из объективных причин русских военных побед. А вдобавок к ней квас. Бодрящий, здоровый натуральный напиток, без которого русский человек любого сословия не обходился.

И монастырская кухня тоже славилась своими квасами. Так что же в том монастырском или солдатском квасе полезного было? Готовился он из одного ржаного солода и закваски. Был это самый простой, самый доступный и дешевый продукт. Потому как солодовни в России стояли повсюду, а рожь сеялась на всем ее просторе – вплоть до самого Полярного круга. И напитки из солода русским людям были хорошо известны. И в жаркую пору самый незаменимый наш напиток – квас. Главный напиток национальной кухни.

Так что же такое квас?

Ясно, что «квас» образован от древнего общеславянского «кысати» – «киснуть». Упомянут он уже в самых первых русских литературных памятниках, начиная с «Повести временных лет» (1096).

Александр Радищев во время своего путешествия из Петербурга в Москву от крестьянского кваса нос воротил – кислый слишком. Кислый – значит, хорошо перебродивший. Значит, в составе его есть некое сырье, содержащее достаточное количество углеводов. Таким удачным сырьем, конечно, в первую очередь был солод. А если не находилось под рукой солода, в дело шло просто размолотое зерно или мука.

Готовим солод

Само слово, как вы знаете, происходит от общего корня со словом «сладкий». Солодить зерно, то есть делать его сладким, предки наши умели еще в далекую старину. Даже зарплату в XIV–XV веках работникам могли платить солодом, дабы те варили свое пиво или квас. В «Русской правде» работнику предписано давать 7 ведер солода на год. Это значит, что ставленые напитки из солода были для русского человека так же важны, как хлеб.

Смысл приготовления солода – превращение крахмала в легко расщепляемые углеводы (сахарá) под воздействием ферментативных процессов при проращивании зерна. Солод нетрудно приготовить самому, из различного зерна. Вот таким образом я сам это делаю: первым делом хорошенько промываю зерно в очень теплой, почти горячей воде. После промывки зерна замачиваю. Ржаные – не больше суток, ячменные и пшеничные – чуть подольше. Воду меняю несколько раз в день. Зерна должны набухнуть и показать малюсенькие кончики корешков и ростков. После того их надо рассыпать слоем в 2 см на противни и ставить на холодок. Прогревать сильнее нельзя, как при замачивании, так и при прорастании – в противном случае зерно закиснет.

На Вологодчине в некоторых деревнях ячменное зерно для проращивания солода кидают в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносят в дом. Разложенное зерно 3–4 раза в сутки положено ворошить, в солодовнях – деревянными граблями, в нашем случае – собственными руками. Через пару-тройку суток появятся корешки и проростки. Степень готовности достигнута, когда проростки составляют две трети длины самого зерна. Важно, чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания, но долго ждать отстающих чревато перестоем и потерей углеводов. После этого их сушат в тепле. Я это делаю на противне, при температуре 30–40 градусов. Отделяю от ростков и корешков, растирая между ладонями. Ячменные и ржаные проростки отделяются неохотно, ржаные – много легче. И просеиваю, чтобы остались только зерна без остатков проростков. Солод наш готов.

Для использования его необходимо еще размолоть, примерно до размера манной крупы, не мельче. Подойдет для этого даже обычная кофемолка.

Основные зерновые культуры России: рожь, ячмень, пшеница. Именно они составляли основу сусла в хлебном квасе.

Слово «хлебный квас» иногда употреблялось и в нынешнем смысле, когда под хлебом подразумевается не зерно, а готовый каравай. В некоторых русских регионах в ходу были солодовые хлебцы, специально выпеченные и подсушенные для приготовления кваса. Не каждый раз солодовое сусло поставишь, поэтому такие сухари были важным запасом в доме.

Но изначально хлебный квас – напиток, приготовленный из смолотого солода, зерна или муки. Из хлебного сырья. Из хлеба, в самом древнем значении этого слова.

Применение в качестве квасной основы готового, выпеченного хлеба стало привычным в городском и деревенском быту XX века, что при малодоступности солода вполне оправдано. Такой квас тоже получается вкусным, разумеется, при соблюдении всех правил приготовления. Знакомый нам с детства бочковой квас, который в советские времена готовили из некондиционного хлеба на хлебозаводах, тоже иногда вкусным был, ведь правда?

На Владимирщине я наблюдал, как незамысловато готовят квас, перепекая в русской печи до обугливания магазинную буханку черного и отправляя ее целиком в кадушку, где всегда оставалась закваска от прошлой порции.

А жители двух очень разных русских областей, Вологодской и Курской, одними и теми же словами убеждали меня, что сызмальства не знают иного кваса, чем из самой простой заболтки ржаной муки. И для окрошки, и для питья только его и употребляют.

Раз в два-три дня муку заваривают кипятком и заливают получившийся раствор в бадейку, где остается часть кваса из прошлой порции. Дрожжевая культура без конца поддерживается, брожение наступает сразу. Знай одно – подливай время от времени заболтку, не ленись. Это тоже вполне правильный русский белый хлебный квас. Простой в приготовлении, вкусный и полезный.

К сожалению, самый исконный и верный способ приготовления хлебного кваса – на основе солода – нынче встречается редко. Хотя во всех старых кулинарных книгах упоминается именно он, и только он. Для того чтобы приготовить окрошку, нам понадобится квас белый. Красный, а тем более сладкий квас не совсем здесь уместен.

Квас белый

Это классический рецепт, деревенский. В самых разных сторонах России так квас делали и делают – от Поморья до Дона.

Ингредиенты

1 ½ стакана молотого неферментированного ржаного солода или стакан ржаной муки

3 л воды

1 ст. л. закваски

Приготовление

Если есть солод – лучше готовить белый квас из солода. Солод предварительно смолоть. В условиях городской кухни можно это сделать в кофемолке или ручной мельнице. Если солода никак не сыскать, можно взять и ржаной муки.

Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции похожее на жидкую сметану. Дайте остыть градусов до сорока. Добавьте закваску, а если хотите – изюм, мяту или иную какую добавку. Выдержите до начала бурного брожения в тепле, после чего внесите на холод.

Пробродившее таким образом сусло разбавить оставшейся водой (25 °C) до нужной степени ядрености, выстоять пару дней на холоде. И слить с осадка. Оставшийся осадок можно использовать для закваски очередной порции кваса. Окончательное дозревание произойдет дня через два.

Закваска

Заквашивают ставленые напитки чаще всего осадком от предыдущей порции, если запас таких напитков в доме не переводится. Дрожжи в прессованном или сухом виде для заквашивания очень нежелательны, поскольку из-за активного верхового брожения напиток быстро приобретает назойливый дрожжевой привкус.

На старых дрожжах, уже поработавших над приготовлением кваса или меда, брожение проходит по-другому. Осадок так и остается осадком, закваска больше не видна сверху, нет обильной пены и дрожжевого вкуса. Теперь даже при температуре не выше 10 °C наш ставленый напиток будет равномерно бродить.

Если у вас до сей поры ставленых напитков не водилось, приготовьте загодя самую простую закваску. Разболтайте в двух стаканах горячей воды 3–4 столовые ложки пшеничной или ржаной муки – так, чтобы совсем не осталось комков. В получившейся заболтке, остывшей до температуры 35–40 °C, разведите совсем немного прессованных дрожжей – не более 5 г. Добавьте несколько немытых изюмин и оставьте на кухне в теплом месте на пару дней. Когда закваска перебродит и осядет – слейте 2–3 см верхнего слоя, а остальное перемешайте и используйте для заквашивания любых напитков, требующих дрожжевого брожения.

На кожице изюма всегда присутствуют колонии дрожжевых грибков, они дополнят тот штамм, из которого сделаны фабричные дрожжи, улучшат нашу закваску. Кроме изюма для этой цели можно использовать курагу, чернослив, сушеную рябину, шишечки хмеля.

Сорта кваса: белый, красный, уснияный

Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки – простой или обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы – все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение всегда было на квас белый и квас красный.

Белый квас – это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке: ни в сухом виде, ни в виде готового квасного сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла в печи, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого прогретого сырья готовится квас, называемый красным.

Белый квас в приготовлении более прост, про один из его сортов я уже написал в начале этой главы. Именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний.

Красный квас содержит некоторый изыск, усложнение технологии – именно для улучшения вкусовых качеств. Самый незамысловатый способ приготовления красного кваса – как раз тот, что я видел на Владимирщине. Куда более сложный – с предварительным запеканием сусла из нескольких видов солода в замазанной тестом глиняной корчаге в течение целых суток. Такой рецепт есть в поваренной книге Яценкова конца XVIII века.

Кроме хлебного кваса в России с древнейших времен ставят квас ягодный, яблочный, грушевый. Скажем прямо, это другой напиток. Он и готовится совсем не так. Но роднит все виды русского кваса неизменное естественное брожение и обязательно натуральные ингредиенты. Даже если квас готовился вовсе не в пищу, а для иных целей. Вы удивлены: для чего ж еще квас, если не на стол? Разумеется, основное назначение кваса быть повседневным напитком, прекрасно утоляющим жажду и служащим основой для многих блюд. Но уже у Нестора-летописца можно отыскать упоминание кваса «уснияного» (в других вариантах – «усмияного»), который использовали для обливания в бане.

Уснияный квас – нечто совершенно особое, густая жидкость с дубильными свойствами. Он специально ставился еще и для кожевенного дела, им в старину обрабатывали внутреннюю поверхность шкур. Усмарь – кожемяка, мастер выделки шкур, отсюда и название.

В сборнике «Русская беседа» 1849 года цитируется такая простонародная песенка, исполняемая от лица кожемяки:

Подожди, девчоночка,

Бо не маю часа.

Одну шкурку в руках держу,

Другу тяну с квасу.

Такой квас – очень концентрированный перекисший отвар солода с добавками трав и кореньев, содержащих дубильные вещества, – для питья совсем не годился. В более поздние времена в кожевенном деле использовались (и по сей день используются) квасцы – химическое соединение. «Квасцы» и «квас» – слова однокоренные.

Об уснияном квасе я завел речь в том числе и потому, что писателям-романистам вовсе не стоит упоминать его в перечислении благородных напитков, украшающих древнерусский праздничный стол. Часто современные авторы псевдоисторической беллетристики не слишком внимательны к подобным «незначительным» бытовым деталям.

Зато совершенно очевидно то, что существовали в России и питьевые сорта кваса с изрядным количеством алкоголя.

«Горе востающим заутро и квас гонящим, и ждущим вечера с гуслями и сопелями и с бубнами – пиют бо, а Дел Господних не видят…» – отрывок из вольного перевода на русский язык «Слова святого Иоанна Златоустого».

О крепком и уснияном квасе мы в этой книге больше упоминать не станем. Поговорим подробно о том привычном, необходимом в каждом русском доме.

Квас ржаной, зерновой, ржано-гречневый, медовый. Квас красный

Раскладка № 1

600 г ржаного солода

400 г ржаной муки

5–6 л воды

Раскладка № 2

200 г ржаного солода

200 г ячменного солода

200 г ржаной муки

200 г пшеничной муки

5–6 л воды

Раскладка № 3

800 г ржаного солода

200 г гречневой муки

5–6 л воды

Раскладка № 4

600 г ржаного солода

200 г меда

5–6 л воды

Замесим сусло из смеси размолотого солода и муки с небольшим количеством холодной воды – до консистенции жидкого теста. Если мы готовим красный квас, то поставим сусло в горшке под крышкой в духовку при 100–140 °C на несколько часов, а если есть печь – то и на сутки.

Готовое сусло для заваривания красного кваса должно иметь коричневатый оттенок и аромат свежего ржаного хлеба. Белый квас в таком томлении не нуждается, на то он и белый.

Сыченый квас

Медовая сыта, как мы еще узнаем, используется не только для приготовления ставленого меда. Сытой подслащивают, «сытят» некоторые сорта кваса и старинного русского пива.

Чем же ставленый мед отличается от такого сыченого кваса? Удивительно, но этот вопрос тоже занимал законодателей начала XIX века. Причина их интереса была самой простой и практической. Дело в том, что при Государе Николае I продажа ставленого меда облагалась специальным акцизом. А кваса и кислых щей – не облагалась. Поэтому хитрые медовары называли свой товар медовым квасом или медовыми кислыми щами.

Разбираться с тем, что считать кислыми щами с добавкой меда, а что просто медом, Закон об акцизе поручал местным властям. А хитрым торговцам, перегибающим с количеством добавленного в напиток меда, предписывалось «внушать от полиции, что они на то не имеют права». Попал ко мне в руки сборник «полицейских узаконений», изданный в 1847 году. Полный список всех возможных нарушений общественного порядка, за которые полицейский пристав Николаевской эпохи мог прищучить нерадивого гражданина, – от кражи яблока до участия в дуэли.

Производство и продажа водки в том документе регламентируется одной статьей закона, виноторговля – двумя статьями. А торговля квасом – шестью. Нельзя было на квасную бочку медный краник ставить, нельзя квасцы при варке добавлять, некачественное сырье тоже строго воспрещалось использовать. Квасу тогда уделялось больше внимания, чем водке и вину! Оно и понятно, квас русскому человеку как воздух потребен, будь ты помещица Ларина или крестьянин, царь или инок, солдат или генерал.

И в наши дни квасное питье – этакая радость для соотечественника, что зимой, что летом. Если, конечно, приготовлено оно по всем правилам. Нынешний заводской напиток из концентрата, с консервантами, красителями, искусственно насыщенный углекислотой, – не квас, а подделка. Полицейский пристав 1847 года мимо такого кваса ни за что не прошел бы, засудил бы мошенников.

Окрошка

В летний зной сытные и наваристые щи не всегда уместны. С самых первых жарких деньков вместе с сенокосом начинается в России пора холодных похлебок. В Петров пост – окрошка рыбная и постная тюря. В летний мясоед – богатая мясная окрошка с яйцом и сметаной. А еще ботвинья с неизменной малосольной рыбой.

Как-то на кухне известного московского ресторана довелось мне познакомиться с одним хорошим шефом, из итальянцев. Будем называть его, предположим, Джузеппе. Джузеппе пригласили в Москву еще лет пять назад. За эти пять лет он здесь вполне освоился. Настолько, что даже женился на москвичке. А еще полюбил он русскую кухню. Даже щи из квашеной капусты полюбил и студень, что не каждому иностранцу легко дается. Вот только окрошку Джузеппе полюбить не смог. Даже попробовать ее отказывается, я ему нарочно предлагал – собственного приготовления.

Редко так бывает, чтобы наша окрошка сразу понравилась иностранцу, это блюдо особое, к нему привычка нужна. Вот если вы к окрошке с детства приучены, если жарким летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на летнюю кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним кислым квасом – тогда вам объяснять ничего не надо.

А вот за морем – там другое дело. Там с русской окрошкой не знакомы. Зато когда-то у пиратов Карибского моря было свое любимое холодное блюдо – сальмагунди. Чаще всего сальмагунди – маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.

Казалось бы, ну при чем здесь окрошка? Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка». Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка.

В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса». В «Новом английско-российском словаре» (1816) таким же образом разъясняется «minced meat» – блюдо, в котором в его нынешнем традиционном виде не то что кваса – мяса и того-то нет. Корзиночки из песочного теста, наполненные сухофруктами, – чем не окрошка?

А В. П. Боткин в своих «Письмах об Испании» 1857 года писал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксуса, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho».

В Петров пост сгодится окрошка рыбная. А на будущее рецепты постной и мясной приведем.

Окрошка рыбная

Ингредиенты

1 ½ л белого кваса

300 г припущенной рыбы

3 свежих или малосольных огурца

зеленый лук

укроп

хрен или горчица

соль

Приготовление

Рыбу для окрошки надо брать нежирную, лучше всего сюда подходят припущенный в воде свежий судак или треска. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий или малосольный огурец – мелко режутся, посыпаются солью и слегка разминаются деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом. В жаркий день – очень уместное кушанье!

Окрошка постная с солеными грибами

Ингредиенты

2 л белого кваса

200 г соленых грибов

(лучше всего – рыжиков или белых груздей)

3 небольших свежих огурца, очищенные от кожуры

1 моченое яблоко, очищенное от кожуры и семечек

зеленый лук

укроп

хрен тертый

Приготовление

Все ингредиенты мелко нарезать, потолочь деревянной толкушкой и залить квасом.

26 июня

Святая мученица Акулина

Акулина-гречишница

Принято считать, что в этот день в России сеяли гречиху. Однако в южных губерниях она уже вовсю цвела, где-нибудь в степных краях ждать посева до Акулины никакого резона не было. Зато на Акулину-гречишницу неизменно и повсеместно варили кашу. Так и назывался этот день – праздником каш.

Вовсе не обязательно к столу подавалась именно гречневая каша. Могла быть и пшенная, овсяная, ржаная, ячневая, гороховая – да мало ли еще какая! Старинный обычай предполагал на Акулину непременное угощение всякого гостя: званого и незваного. Совершалось нечто вроде святочных колядований – к любому дому мог подойти проголодавшийся человек в расчете на порцию горячей каши. От него лишь требовали произнести особое пожелание, обычно рифмованное.

В «Энциклопедическом словаре, составленном русскими учеными и литераторами», вышедшем в 1861 году, приведен пример такого пожелания: «Уроди Боже вам, православным, гречки без счета. Без хлеба да и без каши ни во что и труды наши».

Постные каши поливали льняным маслом, конопляным соком, маковым молоком, а кто побогаче – те и миндальным. В дневниках Софьи Андреевны Толстой это миндальное молоко много раз поминается. И у Ивана Шмелева, в его замечательном автобиографическом романе «Лето Господне».

Сейчас мало кто из соотечественников признается в любви к каше. Общепит советского времени с детсадовских времен отвращал миллионы сограждан от самых простых и понятных блюд. Каша здесь – едва ли не самый яркий пример. Сероватая манная, с неизменными комочками и отчетливым привкусом сырой воды. Извечно неправильные пшенная и гречневая. Каша в нашем представлении стала символом казенного места: детсада, пионерлагеря, городской больницы, армейской столовой. Тюрьмы, наконец.

Каша незаслуженно обижена. Вроде бы и рецептуры во всех советских технологических справочниках верные, а получалось чаще всего из рук вон плохо. Вот, к примеру, на всех казенных кухнях растопленное масло лили в уже готовые каши. Хотя испокон веков масло в кашный горшок добавлялось во время варки-томления, а то и вовсе вместе с крупой. Ведь крупа, протомленная не в простой воде, а в масляной среде, получается куда более вкусной и рассыпчатой.

Прабабушки наши ложку топленого маслица клали поверх воды или молока, а уже по мере впитывания влаги каждая крупинка обволакивалась тонким слоем жира. Таким же образом обходились с постным маслом. И еще один нехитрый прием использовали: закрывали кашник не чугунной крышкой, а керамической миской с налитой водой. Тогда верх у каши не пересыхает от жара, исходящего с печного свода, да и вся крупа проваривается одновременно.

Современной хозяйке, готовящей на газовой или электрической плите, эти советы вполне пригодятся. Ведь любую кашу можно приготовить в духовке. Потомить ее пару часов, добавить по вкусу грибы, жареный лук, сливки. Пусть это не будет точь-в-точь как в бабушкиной русской печи, но все равно вкусно. Когда еще попытаться реабилитировать наше главное блюдо, как не на праздник каш – на Акулину-гречишницу?

Гречневая каша рассыпчатая, с луком

Ингредиенты

2 стакана гречневой крупы

3 стакана воды

3 ст. л. растительного масла

соль

2 небольшие луковицы

сливочное масло для обжарки лука

Приготовление

Крупу перебрать, тщательно промыть и дать подсохнуть при комнатной температуре. Затем выложить на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка. Лук мелко нарезать и обжарить. Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренный лук, полить маслом, затем залить кипятком, посолить. Поставить горшок в духовку, накрыв его блюдцем. В блюдце на протяжении всего томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.

Греча

«Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной».

Теперь давайте познакомимся поближе с любимой нашей гречей. Вот, скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Те самые, без которых ни одна старая русская поваренная книга не обходится?

Не знаете? Ну ладно, сейчас расскажем обо всем по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли, – целые, но обваренные и очищенные от шелухи зерна гречихи. Прошедшие, кроме того, обмолот на крупорушке, но при этом сохранившие форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица – именно так называется этот вид крупы.

Ее, ядрицу, спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню. Именно о ней говорилось: «Гречневая каша – матушка наша».

Кстати, одно из русских названий гречи – дикуша. Дикушная крупа – другое название гречневой. На Рязанщине говорили: «Сей рожь, а греча – не печа (не забота то есть), Бог ее сеет, сама взойдет, сама поспеет». Из ядрицы и муку мололи. Даже если не в каждом доме собственные жернова имелись, в каждом селе стояла мельница. И коли сеяли гречу, так и перемалывали ее. Гречневая мука еще в «Домострое» и древних монастырских хозяйственных книгах упоминается как обязательный продукт в домашних запасах.

А еще крупу «драли» – именно так у Даля записано. То есть не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой темно-коричневой оболочки и легкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.

Но более прочего ценилась смоленская крупа – самая мелкая, прошедшая самую серьезную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка. Получается из той смоленской крупы самая нежная, самая легкая – знаменитая пуховая каша. Только не путайте обдирную, обкатанную крупу с гречневым проделом. Продел – просто дробленая крупа, не избавленная от своей оболочки.

Гречники, гречишники, черепенники

У Ивана Шмелева в книге «Лето Господне» на постном рынке торговцы вот что кричали: «Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!..»

Грешники. Грешнички. Да еще и черепенники. Что это такое? А с чем вы щи из квашеной капусты любите есть? Со свежим ржаным хлебом, да еще с намазанным на него сливочным маслицем – коли не постная пора? Я тоже так люблю… А еще – с гречневой кашей. Щи с кашей великолепно сочетаются. Это наша кулинарная классика. Вот уха с кашей не сочетаются никак. Окрошка с ней – ну, просто ни в какие ворота… А щи – за милую душу.

По всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин, вдали от «трюфлей Яра», в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чем жене в письме сообщал.

Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах. И во многих «образованных» семьях застеснялись исконного русского стола. Впрочем, щи на трапезу все равно подавали. Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично.

Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, о которых Шмелев писал. У Шмелева они «грешники», через «ш», а еще «черепенники». Гоголь в своей записной книге пишет, что черепенники – это гречники. В сказках Афанасьева – тоже гречники, через «ч».

А еще Лесков в «Несмертельном Головане» описывает крестьянина «в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе „гречником“». Почему шляпа «гречником»? Да потому, что, как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами. Отсюда и форма усеченного конуса.

Совершенно неожиданно коротенькое описание гречников, продаваемых на базаре в Орле, я встретил у М. В. Беэр в «Семейной хронике Елагиных» – они там именно «в виде опрокинутых стаканов».

В старых поваренных книгах, рассчитанных на домашних хозяек, гречники плоские. Это и понятно, к щам их удобнее подавать именно такими. Вместо хлеба и вместо обычной рассыпчатой гречневой каши. Александрова-Игнатьева в своей поваренной книге (1900) и вовсе называет гречники гречневыми гренками. Гренка́ми, с ударением на последний слог – никак не иначе.

А вот их рецепт. Для приготовления не берите продел, возьмите ядрицу.

Ингредиенты

250 г гречневой крупы

1 л воды

1 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. пшеничной муки

Приготовление

Крупу промываете, заливаете водой. Доводите до кипения, снимаете пену, солите, убавляете огонь до разумного минимума и плотно закрываете кастрюлю крышкой. Держите так ровно час, не снимая крышку. В теплую кашу-размазню добавляете муку и масло, после чего очень тщательно размешиваете-растираете. Горячую кашу шайбочками толщиной около полутора сантиметров выкладываете (лучше через кольцо) на промасленный противень или бумагу для выпечки. Осталось ненадолго поставить противень в печь или духовку – на 170–180 °C. Подавайте гречники к щам или как самостоятельное блюдо!

Постная манная каша на миндальном молоке

Ингредиенты

50 г миндаля

1 ½ л воды

¾ стакана манной крупы

50 г сахара

Приготовление

Миндаль растолочь в ступке или блендере до состояния кашицы, переложить в кастрюльку и развести водой. Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения. Затем выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.

6 июля

Аграфена Купальница

Обетная каша

Был когда-то в России такой обычай. В день Аграфены Купальницы готовили так называемую обетную кашу. В Новгородской губернии обетную кашу варили прямо в поле. Но чаще всего запасались ею загодя, а уже готовую кашу в горшочках несли на поле.

Ячневая каша с маком и медом

Ингредиенты

1 стакан ячневой крупы

3 стакана воды

½ стакана мака

½ стакана меда

Приготовление

Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке. Сварить ячневую кашу до полной готовности. Перемешать ее с маком и медом. Затем, чтобы достичь единой консистенции, можно просто довести до кипения на плите, а можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки. Едят такую кашу, полив растительным маслом.

7 июля

День Иоанна Крестителя

Иван Летний. Ивана Купала

«Егда бо приидет праздник, во святую ту нощь мало не весь град возмятется, и в селах возбесятся, в бубны и сопели и гудением струнным, плесканием и плясанием; женам же и девкам и главами киванием, и устнами их неприязнен крик, вся скверные песни, и хребтом их вихляние, и ногам их скакание и топтание; ту есть мужем и отроком великое падение, мужеско, женско и девичье шептание, блудное им воззрение и женам мужатым осквернение, и девам растление», – писал про этот праздник в XVI веке один монастырский игумен.

9 июля

День Тихвинской иконы

Божией Матери

На Тихвинскую ягоды поспевают. Так всегда в России говорили. Хотя кое-где они и раньше поспевают, но собирать их начинали именно в этот день. А следом принимались варенье варить, пастилу ягодную готовить, леваши сушить. Помните, мы с вами в Великий пост из левашей левашники пекли? Сейчас самое время левашами запастись.

Леваши

«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».

Адам Олеарий. «Описания путешествия в Московию». 1634 г.

«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы».

«Домострой»

Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времен, – дело обычное. С левашами, левашниками и наливашниками именно такое дело. Тут, правда, все запутано давно и всерьез. Вот в «Домострое» находим леваши – высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.

А вот в словаре Даля – леваши, левашники и наливашники. Первое: «тонкая, сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки, особ. земляничная; ею славится Каргополь». А левашники у Даля – пряженые пирожки. Происходит название этих пирожков от глагола «наливать», отсюда второй вариант – «наливашники». Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.

В нескольких поваренных книгах XIX столетия наливашниками называют пирожки с ягодами или вареньем. Не обязательно пряженые, чаще печеные.

Вот что я думаю по этому поводу. Изначально левашниками были пирожки с начинкой из левашей. По-моему, это достаточно очевидно. Леваши – самый простой и доступный способ заготовки ягод на зиму, не требующий, например, сахара. Патока, конечно, в древности тоже немало стоила и, скажем, для крестьянина была недоступна. Но леваши прекрасно сушатся без всякой патоки, – проверено на личном опыте.

Самое главное достоинство левашей – их хранение не требует никакой специальной тары. Стекло было само по себе дорого, напомню, что в те времена даже окна затягивались пузырем или заставлялись слюдой. Деревянная, берестяная и даже керамическая посуда для длительного хранения ягод тоже не очень-то подходит. Зато леваши – это выход. Свернул в трубочки и храни где угодно, подальше от мышей и двуногих маленьких сладкоежек.

Зимой они идеально подходят для начинки. Тесто под кусочком леваша никогда не станет клеклым и непропеченным – не то что с вареньем или повидлом. Зато сами леваши внутри пирожка немного расплавляются и становятся мягче. При этом они отлично сохраняют в пирожках аромат и вкус лесной ягоды. Эта заготовка стоит того, чтобы немного потрудиться.

Леваши я делаю из земляники, малины, черники, смородины, брусники.

Леваши ягодные

Ингредиенты

3 кг ягод

1 стакан воды

1 стакан сахара

Приготовление

Ягоды надо сложить в чугунный или керамический горшок, добавить воду и томить под крышкой до полного размягчения. Температура томления – не больше 120 °C. Размягченные ягоды раздавить в пюре деревянной толкушкой и протереть через сито, затем смешать с сахаром и подогревать на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, ее выкладывают на специальные левашные доски (а можно и просто – на листы бумаги для выпечки). Потом надо обязательно разровнять массу деревянной лопаткой до слоя одинаковой толщины примерно в полсантиметра.

Подсушивают леваши снова в духовке при 50–60 °C до полного высыхания.

Готовые леваши не должны липнуть к рукам.

Ставленые напитки

Русский ледник, как мы уже вспоминали, не только для квашений делается. Засекаются в лед и традиционные наши напитки: квас, мед, пиво, кислые щи, морсы. Разнообразный набор пития, на любой вкус и случай, для русского дома привычное дело. У каждого доброго хозяина хоть один бочонок домашнего пива, да припасен. Пусть в квасном жбане пенится самый простой белый квас из ржаной муки, но им можно и жажду утолить, и окрошку развести.

А еще готовят впрок морс – настоящий, натуральный. Не из прошлогоднего варенья, разболтанного в кипяченой воде, а по всем правилам сваренный. Среди всех наших ягодных напитков только брусничная вода собирается из-под моченой брусники, а русский морс особым образом варится из лесной или садовой ягоды. Приготовление его впервые подробно описано в «Домострое»: «Ставить морс ягодный простой из каких-нибудь ягод, так положить ягоды в котел с водой, чтоб ягоды подняло водой и в котле не пригорело. Да варить ягоды в котле с водою хорошо, покамест ягоды не раскипятся, потом поставить на ночь, и как отстоится морс от гущи, то слить тот морс в бочки, в которых бы дрожжей не было».

Все прочие рецепты различных морсов – лишь вариации на тему этого старинного назидания.

Морс ягодный

Вот, например, какой морс можно сварить из клюквы, брусники, вишни, смородины, морошки или рябины в условиях городской квартиры.

Ингредиенты

1 кг ягод

2 л хорошей природной питьевой воды

Варить до тех пор, пока все ягоды не полопаются (морошка лопаться не будет, но ее и варить долго не стоит). Затем закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре до полного остывания. Готовый морс разлить по чистым банкам или бутылкам, предварительно ошпарив их кипятком, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Сахар или мед в морс лучше добавить уже перед тем, как пить соберетесь. А без сахара такой морс простоит в холодильнике не меньше месяца.

О добавлении меда в морс и в иные напитки и блюда следует сказать особо.

Сыта

Попутно стоит выяснить, что такое сыта или «сыти». Потому что без этого важного знания разобраться в русской кухне нам будет нелегко. Никогда в традиционной русской поварской и пивоваренной практике не добавляли мед в напитки, кисели, каши и прочие блюда в натуральном виде. Из меда предварительно варили так называемую сыту, смешав его с водой и прокипятив смесь в течение довольно продолжительного времени.

Кипячение медового раствора – обычная практика в нашей национальной кулинарии, идет ли речь о варке хмельного или ягодного меда, или же о приготовлении сыты для «сычения», то есть для подслащивания блюд и напитков.

Делается это прежде всего для того, чтобы очистить мед, снять с поверхности раствора пену, в которой содержатся остатки пчелиного воска и прочие ненужные примеси. В небольших количествах воск при приеме внутрь не опасен, поэтому несколько ложек свежеотжатого меда никому не повредят. Но когда это уже не ложки, а более существенная мера, воск может причинить вред здоровью.

Если учесть, что ставленый мед веками был самым популярным из русских хмельных, веселящих напитков, то есть употреблялся щедрыми дозами, а на приготовление одного литра пития уходило около 200 г меда чистого, – можно понять наших предков, избавлявшихся с помощью предварительной очистки от возможных неприятностей.

Кроме того, приготовленной из равных пропорций воды и меда сытой попросту удобно сдабривать, «сытить» морс и такие традиционные наши блюда, как овсяный и ржаной кисель, кулагу, сочиво, печеные яблоки – обо всем этом разговор еще впереди.

В сыте еще варили фрукты и ягоды, замешивали на ней тесто для сладкой выпечки. Во времена, когда сахар и патока в России были недоступны для большинства, именно медовое сычение давало возможность готовить на русских кухнях необычайное разнообразие пряников, коврижек, пастил, левашей и прочих национальных сладостей.

Еще несколько столетий назад русская земля изобиловала лесными бортями, пасеками и пчельниками. Мед был одним из самых дешевых и доступных продуктов. Предки наши собирали мед в изобилии, варили из него сыту и готовили из той сыты ставленый мед, который зачастую назывался еще и сыченым. Обычай пчеловодства и медоварения дошел в России вплоть Белого моря, где его завел русский святой Зосима Соловецкий, Зосима-пчельник.

Кстати, в старинных документах, в том числе в монастырских расходных книгах и описях, обыкновенный пчелиный мед назывался медом пресным, чтобы отличить его от сброженного продукта. Вот и в любимом моем «Домострое» одно дело, если упоминается мед хмельной или ягодный, в бочках. А совсем другое – хранящийся на погребицах «мед пресной», с ударением на «О».

Значение меда и медовой сыты в русском хозяйстве было столь велико, что в Московском Кремле существовал специальный Сытный двор, где сыту варили в огромных чанах, выбирая пену с поверхности большими ситами. Ну а должность человека, отвечающего за производство ставленого меда, а также подающего его на государев или боярский стол, называлась сытник.

Однако вернемся на минутку к нашему морсу.

Морс от прочих погребных напитков отличается самым существенным образом – он никогда не заквашивается специально, а его случайное закисание напиток портит. Поэтому в «Домострое» обращается особое внимание на то, чтобы в бочке, куда морс сливают, никаких остатков дрожжей от ставленых напитков не оставалось.

Ставленые напитки (более древнее их название – «стоялые») – это квас, мед, пиво, кислые щи. Вот их-то приготовление требует обязательного заквашивания и особых условий брожения. Глагол «ставить» для русского человека среди множества значений имеет еще и такое – запускать процесс ферментации. Ставили тесто в квашне, хлебы на расстойку, пиво на дозревание. И сейчас хозяйки говорят: «Я тесто на пирог поставила!», даже не задумываясь о смысле привычного речевого оборота.

Вот и наши ставленые напитки от того и ставленые, что выбродили и выстоялись. Квас, мед или пиво, перебродив в открытой посуде, для дальнейшего своего созревания требуют переливания в сосуд, в котором готовые напитки можно плотно закупорить до поры до времени. В идеале это специальная пивная или квасная бочка с узким отверстием, через которое напиток наливается и выливается. Отверстие закрывается тем, что в зависимости от привычек квасника или пивовара называется затычкой, втулкой, гвоздем или пробкой, после чего бочка запечатывается, засмаливается и отправляется на наш ледник.

А вы знаете, что на Руси специальные погреба с ледником для напитков назывались медушами? В древнем рассказе про смерть Андрея Боголюбского убийцы прежде «шедше в медушу и пиша вино». Если нет у вас собственного ледника-медуши, да и масштабы заготовок иные – просто залейте выбродивший мед или квас в бутылку, плотно ее закройте и поставьте в холодильник.

Напитки, рецепты которых я привожу в этой главе, в результате полного дозревания под крышкой станут пенными или, как сейчас принято говорить, – сильногазированными. Давление на пробку и стенки бутылки будет довольно высоким. Поэтому, во-первых, подберите надежные бутылки и пробки, а во-вторых – перед открыванием хорошенько охладите напиток и вообще будьте готовы к бурному пенистому потоку из горлышка.

Ставленый мед

Но пора уже поговорить о том, как приготовить ставленый мед у себя дома. Все довольно просто. Для начала запаситесь свежим медом, ни в коем случае не залежавшимся на прилавке или в кладовке, а именно свежим. Имеет значение сорт используемого меда. Лучше всего подходит для этих целей светлый мед – липовый, акациевый, подсолнечниковый. Темный, впрочем, тоже вполне пригоден.

Вода для приготовления меда потребуется самая чистая, природная. Для любого ставленого напитка вкус воды имеет наиглавнейшее значение, поэтому обратите на это особое внимание.

Когда-то считалось, что лучшая вода, используемая для приготовления кваса, меда или пива, – речная. Я бы не рискнул сейчас повторять такие рекомендации. Если посчастливилось вам жить на берегу речки с чистейшей водой, вдали от промышленных предприятий и животноводческих ферм – тогда, конечно, другое дело. Лично я использую колодезную или родниковую. Только покупную минеральную не берите для этих целей, она уж точно нам не подойдет.

Классическое соотношение меда к воде при приготовлении напитка – одна объемная часть к шести. Можно сделать и более насыщенный раствор, но никак не менее пяти частей воды к части меда. При длительной выдержке, «стоянии» меда сладость его почти вся пропадает, углеводы в большинстве своем расщепляются. Поэтому, например, так называемый боярский мед после первичного брожения, уже перед укупоркой и дозреванием, требовал добавления свежего меда или патоки.

Ставленый мед почти всегда варится с какими-либо вкусовыми или ароматическими добавками. Именно эти добавки дают бесконечное многообразие его сортов. В древних русских письменных источниках упоминается «мед пеперяный», сделанный с добавками заморских пряностей или местных заменителей. В «Слове о житье богача» XII века он выделен отдельно среди прочих напитков: «Пития же много: мед и квас, вино, мед чистый пеперяный…» Перец, мускатный орех, гвоздика, шафран русскому обывателю были хорошо известны с самых древних времен. Потому и ароматизация напитков лучшими восточными пряностями была делом обычным.

Одним из самых известных является хмельной мед. Хмельной – не потому, что с ног валит, а потому, что варится он с соплодиями хмеля, так называемыми шишечками. Шишечки эти продаются в аптеках и специальных магазинах, но лучше всего собрать их самому, подгадав то время, когда хмель уже приобрел легкую желтизну, но еще не перезрел.

Сочетание хмельной горечи и медовой сладости, двух неповторимых ароматов, соединенных в одном напитке, изумляет видавших виды гурманов. Это стоит трудов, поверьте. Важно соблюсти несколько обязательных правил, только и всего.

Хмель не стоит варить вместе с медом. В «Домострое» есть подробное описание того, как готовится хмелевой отвар, с долгим запариванием шишек в холсте (холщовом мешке). Могу посоветовать более удобный в условиях современной квартиры способ заваривания – в термосе. На литровый термос лучше взять не больше чем половину термоса сухого хмеля, залив его кипятком под завязку. Время заваривания – минимум пять часов. Готовый настой надо будет слить, процедить и добавить в сыту примерно через 10 минут после ее закипания. После чего варить еще минут 10, не забывая постоянно снимать с поверхности пену. Затем убрать с огня и все вместе еще раз процедить.

Ингредиенты

Для приготовления 7 литров хмельного меда:

1 л свежего меда

5 л воды

1 л отвара из двух стаканов шишек хмеля

Приготовление

Заквашиваем мед оставшимся от предыдущих порций осадком или квасной закваской – как только смесь остынет до 40 °C. Бродит мед при комнатной температуре не меньше недели. Пробуйте его каждый день по ложечке, только так и сможете выбрать момент, когда пора отправлять напиток на дозревание. Выбродивший мед теряет часть сладости, пенится и щекочет небо. Переливайте его вовремя под пробки, не прозевайте, а то перекиснет.

Потеря традиции медоварения в России – невосполнимая наша утрата. Тысячу лет русские люди готовили ставленый мед. Традиции приготовления и пития этого чудесного напитка – жемчужина нашей национальной культуры. При более благоприятных обстоятельствах мы бы имели сейчас повод для гордости не меньший, чем самые знаменитые производители традиционных европейских напитков.

Вот, что писал первый русский экономист Иван Тихонович Посошков еще триста лет назад: «А нас, россиян, благословляя благословил Бог хлебом и медом и всяких питей довольством… и меды у нас преславные вареные, самые чистые, что ничем не хуже рейнского, а плохого рейнского и гораздо лучше».

Конечно, и сейчас многие делают напитки из меда. На Алтае я пил прекрасный выдержанный мед, сваренный прямо на высокогорной пасеке и дозревавший несколько месяцев на естественном леднике. Некоторые предприимчивые люди нынче занялись заводским производством медовых напитков. У кого-то получается неважно, а кто-то старается соблюсти древние правила и добивается отменного результата. Даст Бог, им удастся возродить нашу традицию.

Но есть одно обстоятельство, очень обидное для напитка с многовековой историей. Скажите-ка, современники, кто выдумал называть благородный ставленый мед медовухой? Ни в одном древнерусском документе, ни в одной поваренной книге XVIII–XIX веков, ни даже в русской классической литературе той поры вы подобного слова не встретите. Упоминаний хмельных, ставленых, ягодных медов – без счета. А медовухи нигде и в помине нет.

Хотя вру, есть медовуха. В словаре Владимира Даля это местное сибирское название болезни пчел. Так зачем же надо было придумывать пошлое, уничижительное словечко для обозначения традиционного продукта, который по-русски уже тысячу лет называется просто медом?

Ягодные меды

(Вареный, свежий)

Отдельная история – ягодные меды. Еще в древние времена они отличались по способу приготовления. Так называемый вареный ягодный мед готовится следующим образом: первым делом ставится на брожение сыта, а ягоды добавляются в нее несколько дней спустя. Вначале их нужно разварить в небольшом количестве свежей сыты до полного размягчения, а после охлаждения отвар сливается, процеживается и добавляется в уже забродившую сыту.

Ягодный мед можно приготовить и из свежих ягод. Для этого их надо хорошенько размять, выдавив максимальное количество сока, залить прокипяченной теплой водой и оставить на два-три дня. А потом настой процедить, смешать с сытой и добавить закваски.

Вот вам два соотношения для вареного ягодного меда, из лично мною проверенных, весьма рекомендую.

Ингредиенты

1 л свежей малины, черники, земляники

1 кг меда

7 л воды

Или:

3 стакана клюквы

1 кг меда

6 л воды

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

10. Храм мученицы Татианы; деятельность святителя Иннокентия

Среди домовых университетских церквей стоит отдельно отметить храм мученицы Татианы при МГУ им. М. В. Ломоносова. Церковь Святой Татианы является частью архитектурного ансамбля, состоящего из старого и нового зданий Московского университета. Старое здание было построено в конце XVIII века по проекту известного архитектора Матвея Федоровича Казакова (1738–1812). 5 апреля 1791 года в круглом помещении правого (восточного) корпуса митрополитом Московским Платоном (Левшиным), была освящена домовая церковь Святой Татианы в память дня основания университета.

Когда здание вместе с церковью выгорело в московском пожаре 1812 года, верхняя церковь находившегося рядом храма Святого великомученика Георгия Победоносца на Красной Горке на Моховой улице была переосвящена из Михаило-Архангельской в Татианинскую и стала на 20 лет университетской, пока не было построено новое здание. В наше время на месте Георгиевской церкви стоит дом сталинского времени.

Здание университета восстанавливалось после пожара по проекту архитектора Доменико Жилярди (1785–1845), или, как называли его у нас, Дементия Ивановича. В 1833 году для университета император Николай I приобрел находившееся рядом здание усадьбы, принадлежавшее известному дворянскому роду Пашковых.

По проекту архитектора Евграфа Дмитриевича Тюрина (1793–1875) главный усадебный дом был перестроен в учебный корпус, левый флигель в библиотеку, а правый театральный флигель – в университетскую домовую церковь. Ее алтарная часть была архитектурно выделена, а по центру размещен киот с иконой святой мученицы Татианы. Сверху надпись: «Свет Христов просвещает всех». По свидетельству историков, надпись появилась в начале XX века и была убрана в 1919 году, когда «на Моховую был направлен специальный отряд, чтобы ликвидировать наружную православную символику со здания университетской церкви – крест, икону святой Татианы и надпись…» В 1995 году храм был открыт. Надпись была восстановлена в 2001 году.

В 1837 году храм Святой Татианы освящал святитель Филарет (Дроздов), митрополит Московский и Коломенский, а в 2004 году он был вновь освящен Патриархом Московским и всея Руси Алексием II (Ридигером, 1929–2008).

Благодаря тому, что домовые храмы в Москве становились заметной частью городского ансамбля, расширялся и круг их прихожан. Многих в такие церкви привлекала камерность и теплая домашняя обстановка. Среди прихожан Татианинской церкви была Анастасия Ивановна Цветаева (1894–1993), младшая сестра Марины Ивановны Цветаевой (1892–1941).

В конце XIX века домовый храм на старинном Троицко-Сухаревском подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры тоже был выделен архитектурно. Над ним был возведен световой барабан, сооружен купол и устроена колокольня. Часто это подворье называли митрополичьим.

С 1815 до 1923 года подворье являлось резиденцией московских митрополитов – настоятелей Свято-Троицкой Сергиевой лавры, многие из которых были причислены к лику святых. Тут жил архиепископ Августин (Виноградский, 1766–1819), известный проповедник, говоривший слово на закладке храма Христа Спасителя на Воробьевых горах в Москве. А также – митрополит Серафим (Глаголевский, 1763–1843), пытавшийся увещевать мятежников на Сенатской площади в 1825 году; святитель Филарет (Дроздов); апостол Сибири и Америки, святитель Иннокентий (Вениаминов), святой просветитель алеутов, который до того, как занять Московскую кафедру, прожил на севере большую часть своей жизни.

Свою фамилию святитель Иннокентий получил в Иркутской духовной семинарии в 1814 году, в память об умершем епископе Вениамине (Багрянском, сер. XVIII в.–1814 г.), когда новый ректор решил изменить неблагозвучные и чаще всего употребляемые фамилии своих воспитанников. На одном из алеутских островов со святителем произошла интересная история. Когда он приплыл на него в первый раз, туземцы встретили его в праздничных одеждах, что вызвало удивление святого. Оказалось, что о его прибытии их предупредил, а также подробно описал его внешность, как выразились они, их шаман, старик Иван Семенников.

Позже святитель познакомился с этим стариком и услышал от него, что о приезде святителя предупредили его двое белых людей, внешность которых он описал так, как изображают на иконе архангела Гавриила. Посещать его они стали сразу после крещения. Также старик посетовал, что ему не нравится то, что местные называют его шаманом.

Святитель Иннокентий захотел познакомиться с этими «белыми людьми». Тогда старик спросил у них разрешения и получил утвердительный ответ. Однако они сказали: «Зачем ему видеть нас, когда он сам учит вас тому, чему мы учим?» Святитель посчитал себя недостойным встречаться с ангелами и не пошел к ним, а алеутам сказал не называть больше старика Ивана шаманом.

Во время этих событий святитель еще был простым священником, а епископом новообразованной епархии он стал благодаря императору Николаю I, который лично выбрал его для этого служения. Святителю также принадлежит идея устроить в Камчатском регионе мужской монастырь, но на открытие обители в суровых условиях тайги понадобился не один десяток лет.

Указ об учреждении мужского монастыря в Приамурском крае был первым указом государя Николая II Александровича, касающегося монастырей. Однако генерал-губернатор Приамурья Сергей Михайлович Духовский (1838–1901) получил личное разрешение на основание монастыря еще у императора Александра III Александровича, а первым игуменом стал двоюродный брат губернатора, иеромонах Алексий (Осколков).

Иеромонах Алексий в докладе Синоду очень четко сформулировал задачи монастыря. Опираясь на предшествующий монашеский опыт, он хотел, чтобы новая обитель стала источником просвещения, наставницей в обучении ремеслам и различным отраслям хозяйства, демонстрировала благотворность всеобъемлющей любви Божьей, возрождала дух любви к родине, объединяла племена региона и укрепляла братство. В помощь ему из Валаамской обители были присланы два монаха, Сергий (Озеров) и Герман (Богданов), небесные покровители которых, преподобные Сергий и Герман Валаамские, были основателями этого древнего монастыря.

Трудами монахов монастырь развивался очень быстро, стал религиозным и культурным центром Дальнего Востока и назывался в народе Новым Валаамом. В 1899 году рабочие-китайцы построили большой деревянный храм с двенадцатью куполами, освященный в честь святителя Иннокентия Иркутского. Деньги на это строительство были пожертвованы знаменитым иркутским промышленником и благотворителем Иннокентием Михайловичем Сибиряковым (1860–1901), который и сам сначала стал иноком на Старо-Афонском подворье в Санкт-Петербурге. Затем на Святой горе Афон он был пострижен в мантию с именем Иоанна (в честь Иоанна Крестителя), а закончил свою жизнь там же схимонахом Иннокентием.

К 1903 году в монастыре уже были храм святителя Иннокентия, часовня в честь Казанской иконы Божией Матери и в память восшествия на престол императора Николая Александровича, а также двухэтажный корпус братских келий. А еще библиотека и книжная лавочка, больница, хлебопекарня, различные мастерские, дом для рабочих, трапезная, кухня, три гостиницы для паломников, школа на 35–40 человек с кельей для учителя-монаха, дом для богомольцев из ближайших селений, амбары, скотные дворы, сады и огороды, пасека, рыбно-засольный сарай, маслобойня, сушильня, кузница, баня и прачечная, свечной и кирпичный заводы, паровая мельница, электростанция и типография. Работающие в монастыре китайцы и корейцы жили в своих традиционных жилищах – фанзах.

В 1906 году был построен большой каменный храм в честь Иверской иконы Божией Матери. К 1917 году монастырь претендовал на звание лавры. В советское время обитель была разорена, а во многих ее зданиях разместили военный санаторий. Свято-Троицкий Никольский мужской монастырь в поселке Горные Ключи существует и в наше время, он был возобновлен в 1995 году. Каждый раз, вспоминая страшные события, которые переживала церковь после революции, нельзя не обратиться с молитвой к святителю Тихону, Патриарху Московскому и всея Руси.

Июль

Глава 11

С Петрова дня

С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки верченые, языки говяжьи верченые, баранью грудинку верченую, кур с подливой, пупки, шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину с подливой, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, гужи с чесноком, гужи с пряностями, полотки гусиные, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сухие, языки лосиные, лосину, зайцев в сковородах, зайцев с лапшой, зайцев с подливой, почки заячьи с подливой, заячьи пупки, печень заячью, цыплят верченых, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, пироги с салом, пироги с лисичками, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, каши, сычуги двойные, налимов, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, щи с кашами, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, сыры с дырками, молоко вареное, молоко с хреном, караваи обычные, караваи блинчатые, караваи сдобные.

12 июля апостолов

Петра и Павла

Петров день

Не обходились отчего-то наши летние праздники без яичниц и каш. Вот и в ночь на Петровки, в разговление, шли крестьянские девушки и парни «солнце караулить». Брали с собой еду, разводили костры и варили на них кашу или жарили яичницу, затем сообща ели. А вот хороводов больше не водили.

А еще была у нас такая пословица «У мужика то и праздник, что Петров день». Ведь в этот день устраивались мужские братчины. Пиво пили, ели досыта. Тещи приглашали в гости зятьев и готовили для них угощение из продуктов, скопленных за пост. Оно так и называлось «Петровским».

Из накопленных яиц, молока и сливочного масла готовили дрочены.

Дрочены

Полагаю, ни одно другое древнее блюдо не было позабыто единственно из-за неблагозвучности своего названия. Дрочена, конечно, не классический французский omelette в строгом соответствии с канонами его приготовления. Хотя, на невзыскательный взгляд советского общепитовского работника, разницы между ними особой не было.

Тем не менее в старых книгах я отыскал шесть вариантов самых разных дрочен – от сытного «мужицкого» завтрака до приторного лакомства. Вот Даль пишет про картофельную дрочену, да еще и про икорную, Куракин про миндальную, у Молоховец дрочена тоже сладкая, да еще и сахаром сверху посыпана… У Есенина: «Пахнет рыхлыми дроченами». Более приближена к реалиям русской деревни дрочена с молоком, яйцами и мукой.

Ингредиенты

4 яйца – отдельно белки и желтки

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сахара

⅔ стакана молока

3 ст. л. топленого масла

Приготовление

Взбить отдельно добела желтки с сахаром и белки до стойкой пены. Добавить в желтки муку и молоко и продолжая взбивать – добавить белки. Выпекать в духовке на сковороде, обильно смазанной маслом.

2 августа пророка Илии

Ильин день

Илью-пророка в России особо чтили. И день этот непременно отмечали. Да и не только самого Илью, но и всю «ильинскую» неделю. Например, на Вологодчине четверг на ильинской неделе назывался «баским». В вологодском Белозерье пекли когда-то в баский четверг колоб с саламатой – овсяной мучной затиркой.

Колоб далеко не всегда шарообразный, чаще просто круглый, как ватрушка. Ведь сказочный колобок вполне мог и колесом катиться. Это уже относительно современные художники сделали из него подобие футбольного мяча. А вот Владимир Даль и немецкую клецку разъяснил как колобок: «КЛЕЦКА ж. колобок, комок из пресного теста, иногда скоромный, в похлебку».

«Петр с колоском, Илья с колобком». В этой пословице есть и вот какой смысл: на Илью частенько рожь созревала. И именно в этот праздник на столе появлялся хлеб нового урожая. Назывался он у нас «новая новина». Ржаной хлеб, испеченный на Ильин день, приносили для освящения в церковь, а еще – огурцы, морковь и горох. Эти дары крестьянского огорода в некоторых местах даже собирать до Ильина дня не решались.

Спорина на квашню! В «Сборнике поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854 года утверждается, что псковская крестьянка, застав подружку за замешиванием хлебной опары, приветствовала ее именно так. Квашня или творило – деревянная посудина, дежа, выдолбленная из липы или березы. Одно из значений слова «творить» – приготовлять любой раствор. В «Поэтических воззрениях славян на природу» А. Афанасьева написано, что само слово «раствор» произошло именно от «творить». Как и слово «творог». Творить тесто, опару – замешивать муку в воде или иной жидкости.

Баранки

«Везде – баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает.

– Во, пост-то!.. – весело кричит Мураша. – Пошла бараночка, семой возок гоню!

– Сбитню, с бараночками… сбитню, угощу кого…

Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.

– Ешь, Москва, не жалко!..»

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Баранки – особая выпечка. Отличаются они обязательной обваркой перед выпечкой. Так называемое обварное тесто. Именно эта особенность позволяет им долго лежать, не черствея.

Ингредиенты

155 мл теплой воды

20 г прессованных дрожжей

35 г сахара

щепотка соли

40 г топленого масла

410 г муки

½ стакана мака

¼ стакана крупной соли

Приготовление

Растворяем дрожжи в теплой воде, добавляем соль, сахар и топленое масло. Добавляем муку и все вымешиваем. Отправляем в теплое место минут на 40. Смешиваем мак и соль. Подошедшее тесто разделим на шарики и сформируем баранки. Баранки опускаем в кипяток на пару минут, выкладываем в маково-соляную смесь и обваливаем в ней со всех сторон. Выкладываем на противень и отправляем в духовку при 180 градусах на 25 минут.

Русские пироги

Уж очень их много, русских пирогов, самых разных. Упоминаются в письменных источниках аж с 1193 года, когда в «Уставе Студийском церковном и монастырском» написали: «…даются пирози с мнихом». «Мних» здесь – монах, а не начинка в пироге. Вот с миру по нитке насобирал. Отсортированы по форме, виду теста и выпечки, по поводу и по начинке.

Ну, это понятно, какие:

• глухой;

• решетчатый;

• щипаный;

• подовый;

• опарник;

• колоб;

• пресняк;

• квашенник.

Сгибень, загибень, треух, заворотень – это когда на половину теста кладут начинку, а другой накрывают. Ряженец – большой и красивый праздничный пирог любой формы и с любой начинкой. А шишуля – свадебный и обязательно круглый. В Ярославле его называли хорошуль.

Поливоха на Вологодчине – открытый пирог, облитый творожной начинкой. Как ватрушка, да не она. Подобный пирог южнее назывался наливушка. Хотя «полива» – слово само по себе очень важное в русской кулинарной терминологии. Мы о поливе еще поговорим.

А еще открытые пироги с самой различной начинкой – тобольцы. Сканый – из сканцев. Сканцы – раскатанное тонким слоем тесто. Папушник – очень мягкий пирог. Были и вовсе необычные пироги. Из овсяного теста вологодский пирог – чулпан. Два загадочных вида позабытых ныне костромских пирогов – спидоны и алямошки.

На поминки пекли поминники. Лестовка – тоже поминальный, с медом и маком. Попутник – пирог в дорогу. Жданик – жданым гостям.

Теперь по начинке. Грушеник в Псковской и Тверской губерниях – осенний пирог с грушами. С гороховой начинкой – гороховец, гороховник, конач (на севере), пыхканик. Крупенник. Это который с любой крупой. Более точные названия:

• с ячневой – ярушник, овыденник;

• просяник – с просом;

• овсяничек, овсяник – не тот, что с овсяной кашей, а из овсяной муки.

С кашей самых разных видов пирогов много:

• заспенник, например. Заспа – каша и есть;

• в Прионежье пирог с кашей – кука;

• в Архангельске ячный с ячной кашей – скакунок;

• кокач – с кашей и яйцами.

Сладкие пироги называли на Русском Севере шайгами, не путать с шаньгами или шанешками. А сладкие с ягодами – калинник, малинник, брусничник, барбарисник.

Новгородский пирог с яйцом – челпан.

Борканник – пирог с морковью, или просто морковник.

А еще другие овощные – капустник, свекольник, луковник, брюковник, картофельник или картошник и мой любимый репник. Как только не называли в разных губерниях пироги с грибами: грибник, бличник (от блицы – грибы), целик – с обабками, губник – губами тоже грибы называют по сей день). Мозговник – это с мозгами. Само собой, пирог с творогом – это творожник.

Особая статья – пироги с рыбой. Помимо северных рыбников и знаменитого арзамасского пирога есть такие:

• палтас – именно так поморы называли пирог с палтусом;

• белестовый – с язем;

• сазанник.

Очень часто название рыбы и пирог с ее мясом звучали одинаково. Так, например: сиг, угорь, сом – еще и названия пирогов. Ну и конечно – снетовик, который со снетками.

Старое название начинки – сподоба. А виволога – разное мясо, порубленное для начинки. Ну а пирог вовсе без начинки назывался порожником. Вот еще что интересно – у Даля есть значение слова «кровля» как верха у пирога…

Пряженые пирожки, пряженцы

Пряженые пирожки, что ни говорите, требуют некоторой сноровки. Основные правила – верное соотношение начинки и теста, консистенция теста и правильная обжарка.

Конечный продукт должен получиться равномерно обжаренным, с одинаковым со всех сторон по толщине слоем теста. При этом тесто должно быть растянуто таким образом, чтобы ни при формовке, ни при жарке не случилось даже микроскопических прорывов, но тем не менее – толщина его должна быть минимальной. Вот для этого и надобно замешивать такое тесто, чтобы оно легко растягивалось прямо на ладони и даже не защипывалось, а склеивалось, практически не оставляя швов и рубцов. Тогда и не будет у ваших пирожков никаких несъедобных частей.

Пряжить можно в любом масле. Лучше всего в постном или коровьем топленом.

Ватрушка, или куженька

Открытый круглый пирог с творожной или ягодной наливой. Родственен кулейкам. Ну а куженьками ватрушки называют в некоторых районах Владимирщины и Нижегородчины.

В книге начала XIX века «Опыт русского простонародного словотолковника» ватрушка разъясняется так: «Пирог, налитый чем-нибудь». Чаще всего в качестве наливы используется творог. Однако в отдельных районах Архангельской, Вологодской и других областей принято печь ватрушки также и с ягодами. Более современный вариант – ватрушка с картофельным пюре. Ватрушки могут быть как маленькими («на два укуса»), так и очень большими – во весь противень.

Ватрушка с творогом

Ингредиенты

Для теста:

1 кг муки

400 мл молока или воды

300 г сливочного масла

1–2 ст. л. сахара

1 ч. л. (без верха) соли

40 г свежих дрожжей

Для начинки:

500 г домашнего творога

4 ст. л. сахара

1 яйцо

2 желтка

2 ст. л. сметаны

Приготовление

Влить теплую воду или молоко в широкую кастрюлю. Положить свежие дрожжи из расчета 30–40 г свежих дрожжей на килограмм муки. Размешать дрожжи до полного растворения. Замесить опару из половины муки и оставить в тепле. Опара должна подняться, а затем – опуститься раза в полтора-два от прежнего объема. Добавить в опару масло, сахар и соль. Вымесить до полного растворения сахара и соли. Добавить к опаре оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто и поставить посуду с ним в теплое место для подъема.

Во время выстойки теста необходимо один-два раза произвести обминку: в несколько легких движений раскрытой ладонью примять, избавившись от избытка газов. Готовое тесто выложить на слегка присыпанный мукой стол и начать формовку.

Творог отжать, удалив лишнюю сыворотку. Добавить в творог яйцо, сахар и тщательно перемешать. Тесто раскатать в круг толщиной в один сантиметр. Сформовать тесто так, чтобы по краям ватрушки оставались небольшие утолщения – бортики. Сметану перемешать с одним желтком. Начинку выложить на тесто, не заходя на бортики. Выровнять и смазать начинку сверху сметаной с желтком. Края смазать одним желтком. Выпекать при 200 °C до готовности.

Кулейка

На берегах Волги, в Костроме и Плесе, круглый пирог с творогом называли кулейкой. В отличие от ватрушек, куженек, тоболок, кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя форма – традиционная русская сковородка без ручки. Начинка – из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам – рассыпчатое тесто. Кулейку упоминает в своем словаре Владимир Даль: «КУЛЕЙКА ж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду рогулька, но пресная и сдобная».

Сейчас мало где пекут кулейки. Но в приволжском Плесе сохранился и по сей день используется вот такой рецепт.

Ингредиенты

Для теста:

3 стакана муки

220 г теплого молока

30 г свежих дрожжей

40 г сахара

150 г сливочного масла

Для поливы:

500–600 г домашнего хорошо отжатого творога

150 г густой сметаны

120 г сахара

2 яйца

Приготовление

Тесто для кулейки – дрожжевое, да еще и рубленое. Сначала делаем опару: молоко (теплое) + дрожжи + сахар. Опара поднимается с полчаса. За это время муку рубим ножом со сливочным маслом до мелкой крошки. И перемешиваем опару с масляно-мучной смесью. Для поливы – сахар взбиваем с яйцами, последовательно вымешиваем со сметаной и творогом.

Выпекаем в форме – силиконовой или раздвижной. Сначала в форму выкладываем тесто, раскатанное толщиной не более 5 мм – так, чтобы поднималось оно по краям на два-три пальца. А потом заполняем тестяную чашу творожной массой. И выпекаем при температуре 180–190 градусов – никак не меньше сорока минут, а то и того больше.

Маленькие ржаные ватрушки

Мне эти ватрушки из сдобного пресного ржаного теста давно не давали покоя. В двух разных областях – в Архангельской и Костромской – про них рассказывали, да никаких подробностей, а тем паче рецептов, вспомнить не могли. И вот взял я рецепт похожего теста в «Булочнике» – сборнике для пекарей-профессионалов конца XIX века. Переделал его немного, отработал. Обязательно так попробуйте приготовить, не пожалеете.

Ингредиенты

На 10 ватрушек по 105–110 г (оптимальный размер):

80 г топленого масла

120 г домашней сметаны

2 яйца

100 г сахара

3 г разрыхлителя

ржаная мука – сколько потребуется для податливого и эластичного теста

Приготовление

Масло растирается вместе со сметаной и сахаром. Последовательно добавляются яйца, разрыхлитель и мука. Тесто должно быть совсем мягким, но не липнуть к рукам. Долго вымешивать и выстаивать после замеса не надо. Начинка – домашний творог, сметана, сахар. Яйца не надо. Начинка не должна быть излишне густой.

Пирог-рыбник

Есть и сижок, да не про ваш пирожок. На Онежском озере меня как-то угощали рыбником во весь противень, из целого бредня мелочи. Хозяева край того рыбника отломили и давай уху прямо с теста хлебать. Пока я соображал, что к чему – едва всю не вычерпали. Уха эта – крепкий рыбный бульон – сама по себе в рыбнике образуется при выпечке.

Свежего сижка или хариуса, ленка или белорыбицу в рыбник кладут целиком. Тестяной край аккуратно руками разламываем, куски рыбы прямо с тестом в тарелку кладем. И едим не спеша. Сочную рыбу, пропитавшуюся запахом хлеба, и ржаную корку с запахом свежайшей речной рыбы. И лук обязательно зеленый. Без лука уже не тот рыбник. Лук и сочность дает, и аромата прибавляет. Тесто – ржаное хлебное, без сдобы.

Рыбу чистим и потрошим. И заворачиваем в тесто вместе с луком. Под рыбой снизу прослойка теста с пустотами – чтобы сок рыбный да луковый скапливался.

«С Ильина дня защипывай горох – а репу с Ивана Постного». Летом горох едят и так, зеленым, свежим. Особенно деткам нравится лущить нежные лопатки, выщипывая горошины молочной спелости. А как наедятся – начинают на зиму сушить.

Не каждый горох в сушку годен. Те сорта, которые принято консервировать или замораживать, – мозговые. Их сушить не стоит. Сухой мозговой горошек разваривается очень плохо, даже после трех часов варки будет жестковатым, никакого прока от такой сушки.

Мозговой сорт сразу узнаете – чуть подсушенные горошинки скукоживаются, кожица на них сморщивается, никакой гладкости и в помине нет. Лучше его так съесть, зеленым. Или заморозить и зимой в мучной подливе, со сливочным маслицем подать к жареным в сухарях телячьим мозгам или отварному языку.

А есть еще и так называемые сахарные сорта. У них лопатки лишены так называемого пергаментного слоя. И поэтому вполне съедобны и даже очень вкусны.

Сахарный горох так и выращивают, «на лопатки». Сушить его тоже никакого проку. Только добро переводить. А вот лущильный – первым делом сушить надо.

А вот что у нас нынче совсем позабыто, так это так называемый ростовский зеленый горошек. Он тоже высушен, но совсем юным, примерно на десятый день после превращения завязи в боб. Горошинки эти в сушеном виде немногим более спичечной головки. Они очень быстро развариваются, за 10–15 минут. Рецепты блюд с зеленым горошком из поваренных книг XIX века подразумевали использование именно такого продукта. Смоленск дал русской кухне особый продукт из гречихи – смоленскую крупу, а Ростов Великий – ростовский горошек. Жаль, что и то и другое сейчас подзабыто.

Пирожки с гороховой начинкой – гороховики

Ингредиенты

Для начинки:

1 стакан гороха

2 луковицы

соль

черный молотый перец

укроп

Приготовление

Горох сварить до готовности, размять. Лук обжарить на растительном или топленом масле, смешать с горохом, поперчить, посолить по вкусу, добавить рубленую зелень укропа.

В нашем «Списке» на середину лета упомянуты и какие-то тукмачи. Что же это такое? Даль в своем словаре краток: «ТУКМАЧИ мн. вят. род салмы, лапши, из мучного теста с горохом». Примерно так же разъясняется это слово в «Журнале Министерства народного просвещения» за 1847 год, в очерке о вятских говорах.

Так что же такое вятские тукмачи? Лапша из горохового теста или просто лапша с горохом? Скорее всего, тесто для тукмачей замешивали из гороховой муки. Я частенько готовлю гороховую лапшу, это вкусная еда, писал уж об этом не раз. Но гороховая лапша в том же «Домострое» упомянута отдельно, незачем было повторяться. У того же Даля есть еще и такие слова: «Тукмачить и тукмасить кого, колошматить, бить, колотить».

Битое пресное тесто для русской кухни вполне привычно, поэтому можно предположить, что тесто для тукмачей выбивали. Возможно, именно эта технологическая особенность отличала тукмачи от простой гороховой лапши. Узнать бы, как все было на самом деле. Увы, как ни старался автор этих строк отыскать в Вятском краю хоть какие-то сведения о рецепте этого блюда – все попусту.

А вот простую домашнюю лапшу, пшеничную, там и сейчас повсеместно делают и едят с удовольствием. А еще и салму. В 1855 году профессор Казанского университета Василий Александрович Сбоев напечатал в университетской типографии сборник этнографических очерков «О быте крестьян Казанской губернии». Это исследование, как и другие работы Сбоева, по сей день считается среди этнографов и историков лучшим описанием жизни обитателей Приволжья XIX века. Есть среди прочего в том сборнике и упоминание любимого блюда татар – салмы. Из пшеничной муки, из гороховой, ржаной.

И вот что пишет профессор Сбоев в сноске: «Татарское название вместе с самим кушаньем перешло в язык многих великорусских губерний. Только вятчане удержали свое название тукмачи, а малороссы галушки».

Салма – это лапша. Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам. От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест. Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Русские, например, придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, – грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно. А еще – круглый лапшевник, каравай из запеченной на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами. Владимир Даль называл его еще и лапшеным караваем.

Лапшевник

Ингредиенты

Для домашней лапши:

200 г пшеничной муки

90–95 мл ледяной воды

Замесить упругое тесто и дать отдохнуть полчаса. Затем раскатать в пласт толщиной 1 мм, свернуть рулетом и нарезать на лапшу.

домашняя пшеничная лапша,

приготовленная из 200 г муки

1 литр молока

3 яйца

100 г топленого масла

½ стакана изюма

Приготовление

Отварить лапшу на молоке до готовности, откинуть на решето или дуршлаг и остудить, затем перемешать с яйцами и изюмом. Все вместе выложить на сковороду или в форму и запечь в духовке до готовности. Готовый лапшевник полить растопленным маслом.

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым

11. Патриарх Тихон; Донской и Новоспасский монастыри

Патриарх Тихон родился в священнической семье. В 23 года он стал преподавателем богословия и французского языка в Псковской духовной семинарии, там и принял монашеский постриг в честь святителя Тихона Задонского. Когда его постригали в монахи, в семинарском храме на втором этаже собралось столько людей, что пришлось дополнительно укреплять этаж, чтобы избежать обрушения здания. В 33 года он стал епископом и занял Люблинскую кафедру, где пробыл всего год, но очень полюбился местному населению. Очевидцы рассказывали: для того чтобы не выпускать поезд, на котором уезжал святитель, люди ложились на рельсы.

В Северной Америке, где продолжилось служение будущего патриарха Тихона, его называли Апостолом Православия. Трудами святителя в 1905 году был основан первый православный монастырь в США, в месте с библейским названием Саут-Кейнан (Южный Ханаан) штата Пенсильвания. Ставропигиальный мужской монастырь Тихона Задонского действует там и сегодня.

Перед отъездом на другую кафедру святитель был избран почетным гражданином Соединенных Штатов Америки. Он продолжил свое служение в Ярославле, где много занимался благотворительностью, а перед переводом на кафедру в Литву стал и почетным гражданином Ярославля. В годы Первой мировой войны он спас мощи Виленских святых от поругания. В 1917 году святитель был избран Московским митрополитом.

Святитель Тихон – это еще один святой, живший на подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры в Москве на Самотеке. Именно там в 1917 году он получил известие о том, что избран на Патриарший престол. На подворье же, по воспоминаниям коменданта Кремля Малькова, происходило изъятие чекистами «ценностей» ризницы кремлевских монастырей у эконома обители. Оттуда же в 1922 году Патриарх был отправлен под арест в Донской монастырь.

Донской монастырь – старинный московский монастырь, основание которого связано с чудесным избавлением Москвы от войск крымского хана Казы-Гирея, по молитвам перед Донской иконой Божией Матери. Обитель известна как единственная, в которой в советское время практически полностью сохранилось монастырское кладбище. Ансамбль обители во многом уцелел благодаря тому, что в советское время на его территории функционировал музей Академии архитектуры СССР. Именно поэтому к его стенам с внутренней стороны были закреплены и по-прежнему находятся там фрагменты горельефов – настенных скульптурных композиций с фасада разрушенного в 1931 году в Москве храма Христа Спасителя, а также фрагменты других уничтоженных церквей и памятников архитектуры Москвы.

Донской ставропигиальный мужской монастырь известен также и тем, что 19 февраля 1992 года, после пожара в Малом соборе монастыря, были обретены мощи святителя Тихона, Патриарха Московского и всея Руси. На открытии мощей присутствовал как фотограф-реставратор мой отец Юрий Васильевич Робинов. С детства в моем доме в маленькой деревянной гробнице, сделанной реставраторами Всесоюзного производственного научно-реставрационного комбината (ВПНРК), хранилась земля из могилы святителя. В 2012 году мои родители Юрий Васильевич Робинов и Алла Кирилловна Коненкова передали ее в музей Патриарха Тихона города Торопца, находящийся в доме, где святитель жил в детстве с 1869-го по 1878 год.

В 80-е годы Донской монастырь планировалось передать Московской Патриархии, о чем был подписан, но так и не исполнен, один из последних брежневских приказов. В те же годы Патриарх Московский и всея Руси Пимен (Извеков, 1910–1990), в сопровождении будущего Патриарха Алексия II (Ридигера), совершал объезд московских монастырей, которые рассматривались властями для размещения резиденции Святейшего. В числе возможных обителей, посещенных тогда представителями нашей церкви, был и древний Новоспасский монастырь.

Новоспасский ставропигиальный мужской монастырь, как и Свято-Даниловский, является древнейшим московским монастырем. Обитель называлась Спасской и была основана святым благоверным князем Даниилом Московским на месте современного Свято-Данилова монастыря. Но его сын Иван I Данилович Калита перевел обитель на Боровицкий холм в Кремль к храму Преображения Господня или, как его было принято называть, Спаса на Бору (уничтожен 1 мая 1933 года). Известно, что при монастыре уже тогда действовал приют. Каждый государь вносил какие-то изменения в кремлевский ансамбль. Новые строения времен Ивана III Васильевича сильно стеснили монастырь, в результате чего он был переведен на новое место. В народе он стал именоваться Спас на Новом, или Новоспасский монастырь.

Новое место называлось Васильевским станом. Здесь дважды стоял со своим войском великий князь Московский Василий II Васильевич Темный, защищая Москву с юга. Во времена Ивана IV Васильевича монастырь обнесли высокими каменными стенами, которые спасали Москву от крымских татар и выдерживали осаду польско-литовских войск. В 1491 году в монастыре был заложен соборный храм Преображения Господня, который освятили в 1497 году.

В 1498 году в Новоспасском монастыре был похоронен сын боярина и воеводы Юрия Захарьевича Кошкина, боярин Василий Юрьевич Захарьин-Юрьев – предок бояр Романовых. С тех пор монастырь стал местом погребения представителей этого рода, а в 1900 году в их усыпальнице устроен храм во имя преподобного Романа Сладкопевца.

В 1918 году монастырь был закрыт и в том же году переоборудован под лагерь, став первым «расстрельным» монастырем Москвы. В 1930-е годы власти уничтожили монастырский некрополь, а территорию монастыря передали в ведение хозяйственного управления НКВД. В соборный храм поместили архив, другие переоборудовали под склады, в том числе и пищевые. Также часть монастыря отвели под общежития и квартиры. В конце 60-х годов в монастыре были размещены:

• в Покровской церкви, трапезной и хлебодарной палате, а также в Настоятельском корпусе – Всесоюзный научно-исследовательский институт реставрации (ВНИИР), его отделы по реставрации живописи и научные подразделения;

• в корпусах келий – Всесоюзное специализированное реставрационное производственное объединение (В/О «Союзреставрация»), его научные отделы, мастерские по реставрации живописи, мастерские по воссозданию тканей и другие;

• в главном здании монастыря, Преображенском соборе, после всех работ по реставрации интерьеров и фресковой живописи в 1990 году должен был открыться Музей истории реставрации.

В реставрационных мастерских работал мой дед, известный фотограф-реставратор, заслуженный работник культуры РСФСР Василий Васильевич Робинов, и его сын – мой отец Юрий Васильевич. В семье мне рассказывали, что, когда в 60-е годы из монастыря выезжали жильцы, практически все они жаловались реставраторам на тягостную жизнь в стенах обители, полную болезней и смертей.

Мой папа рассказывал, что как-то зимой в 80-е годы в монастырь приезжали Святейший Патриарх Пимен (Извеков) вместе с будущим Патриархом Алексием II (Ридигером). Его попросили снять об этом фоторепортаж. Отца поразила тогда сдержанность и интеллигентность Святейшего, которая была заметна в каждой детали его внешности. Например, каждый раз, когда Патриарх видел наведенный на него объектив фотоаппарата, он ненадолго замирал, чтобы не портить кадр фотографу. На скользкой лестнице, ведущей в Спасо-Преображенский собор, Святейший оступился, реставраторы помогли ему встать, а папа подал ему упавший первосвятительский посох. После этого делегация уехала, а отец мой стал свидетелем чудесного происшествия.

Когда машина, в которой ехали Патриарх Пимен и будущий Патриарх Алексий II, тронулась с места, с верхнего яруса монастырской колокольни сорвалась огромная ледяная глыба, которая летела вниз и должна была приземлиться прямо на автомобиль Святейшего, выезжавший из монастырских ворот. От ужасной катастрофы автомобиль спас широкий карниз храма игумена земли Русской, преподобного Сергия Радонежского, расположенный над нижним уровнем колокольни. Ледяная глыба угодила прямо на него, рассыпавшись на мелкие куски, а из снежной и ледяной пыли выехал невредимый автомобиль Главы Русской Церкви.

Высокая (более 80 метров) пятиярусная колокольня Новоспасского монастыря с храмом преподобного Сергия Радонежского, возведенная в XVIII веке по проекту архитектора Ивана Петровича Жеребцова (1724–1783), является бесспорным украшением монастыря и высотной точкой, организующей пространство города. Ее видно даже из центра Москвы. В середине XVIII века были построены только два яруса колокольни, после чего постройку приостановили из-за нехватки средств.

Благодаря личному участию императрицы Екатерины II колокольня была достроена, а на средства одного из московских купцов позолотили ее главу. Строительство завершилось уже после смерти архитектора, который был погребен в первом ярусе своего творения. В 1787 году, во втором ярусе колокольни, на средства владелицы известной московской Кадашевской полотняной мануфактуры купеческой вдовы Наталии Бабкиной, устроили церковь Святого преподобного Сергия Радонежского. На самом верху колокольни появились часы с боем, видные со всех уголков Москвы и исполняющие мелодию каждые полчаса.

Часто на монастырских колокольнях можно увидеть большие и красивые часы. Часы эти не управляют монастырской жизнью, они, скорее, обращены во внешний мир, напоминая нам о скоротечности земного бытия. Монастырская колокольня часто бывает самым первым строением, которое мы видим, приближаясь к стенам святой обители.

Вспоминается российский город Саров, находящийся на территории Нижегородской области, на гербе которого изображена огромная колокольня – это знаменитая колокольня Свято-Успенской Саровской пустыни. Саровская пустынь была основана в начале XVIII века, здесь и совершал свои иноческие подвиги преподобный Серафим Саровский. Строительство колокольни началось в 1789 году и продолжалось десять лет. Строил колокольню известный архитектор Карл Иванович Бланк (1728–1793), ученик графа Бартоломео Франческо Растрелли (1700–1771). Циферблат часов, водруженных на верхний ярус этой колокольни, составлял в диаметре 4 метра. Часы вызванивали мелодию «Кто тебя избежит, смертный час».

Весь русский народ на протяжении веков участвовал в формировании монастырской культуры в России. Из истории мы знаем имена великих строителей, благотворителей, просветителей, иконописцев, людей, разными талантами участвовавших в деятельности монастырей. Многие из них открывали свои социальные учреждения, делаясь тем самым соработниками святых преподобных отцов, заложивших основные принципы монашества. Иногда эти люди полагали свои жизни на служение ближним.

Мы с вами живем в удивительное время, когда в нашем Отечестве восстанавливается прошедшая через тяжелый XX век жизнь монастырей. Используя свои таланты, по примеру наших благочестивых предков, каждый из нас может стать участником процесса возрождения монастырской культуры в России.

Образ птицы, парящей высоко в небе, как символа монашества из старой книги XIX века, возникает и сейчас. Святейший Патриарх Московский и всея Руси Кирилл (Гундяев) в одной из своих проповедей сравнил с птицей, видящей больше, чем человек, идущий по земле, каждого, кто в своей жизни соприкоснулся с Богом. Тем самым человек «обретает дар благодати, поднимается вверх и обретает широту зрения, а значит, глубину понимания того, что происходит с ним и с окружающим миром».

Август

Глава 12

Успенский пост

«В Госпожино говение на стол яства подают. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченных черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, – а всех их переложить блинцами».

«Книга на весь год, какие на стол яства подавать»

Госпожино говение – это Успенский пост. Иные его названия: Госпожинки, Оспожинки, Спожинки. Начинается пост 14 августа по новому стилю и завершается праздником Успения 28-го числа.

Успенский пост в христианстве установлен с древних времен – первые упоминания о нем есть в документах 450 года. Православные постятся, вспоминая земной подвиг Пресвятой Богородицы, восхваляя ее в молитвах и трудах.

Пост строгий, рыбу вроде бы нельзя есть. Тем не менее в историческом документе, который мы с вами в каждой главе цитировали, рыбные блюда упомянуты в избытке. Мы это противоречие уже обсуждали, и снова посмотрим, что говорится на сей счет в нашем древнем списке:

«А кои люди подвижные к Богу, то те люди не едят рыбы свежей, кроме Преображеньева дня, а едят сущи разные. Пироги всякие пряженые и подовые с рыбным тельным и с рыбою те же даются, кои и великоденьский мясоед по постным дням».

«Сущи» здесь – всевозможные сушеные и соленые припасы из рыбы. Выходит, что даже в строгий пост набожному мирянину их можно было отведать. Это монахи, согласно монастырскому уставу, даже в мясоед мяса не вкушают, а в строгий пост и от рыбы отказываются. Пост без рыбы – это подвиг иноческий. Наши же современники, восстанавливая традицию по монастырским книгам, нередко пробуют превзойти предков и сразу взвалить на себя всю тяжесть монашеского говения.

Впрочем, длится Успенский пост недолго, всего две недели. Да и приходится он на время благодатное. Август, пусть даже и наполовину постный, не оставит русского человека без гастрономических радостей. Недаром же Успенский пост называли у нас постом сытным и даже лакомым. Именно в эту пору наливаются соком в садах яблоки и груши, поспевают ягоды и появляются в избытке грибы.

«Спасовка – лакомка, а Петровка – голодовка». Отчего Госпожино говенье называется еще и Спасовками? Оттого, что именно в августе отмечаем мы три Спаса: первый, по народной традиции, называется Медовый, второй – Яблочный, а третий – Хлебный или Ореховый.

14 августа

Происхождение честных древ животворящего Креста Господня

Первый, или Медовый Спас, Спас на воде, Спасовка,

Маковей, Медовый праздник, Пчелиный праздник

Считается, что с этого дня пчелы перестают забирать медовую взятку с цветов. Зато пчеловоды начинают забирать из ульев мед. Когда-то это называлось «заламывать соты». «На Первый Спас заламывай соты». Не успеешь – соседские пчелы заберут весь мед.

Для заламывания первых сот пасечник непременно одевался в чистую одежду и осенялся крестным знамением. По обычаю, посуда для нового меда тоже должна быть новой. Пусть не вся, а хотя бы одна тарелка или горшок. Именно в новой посуде на Первый Спас несли часть меда в церковь, где священник освящал его. Только после этого можно было свежего лакомства отведать. «На Первый Спас и нищий медку попробует!»

Пряники

Пряники в том или ином виде пекут по всей Европе, да и не только в Европе. Слово-то русское, а изделие, что под ним подразумевается, – вполне интернациональное. Немецкий нюрнбергский лебкухен и польский торуньский перник, пряное шведское или норвежское печенье, английский имбирный хлебец – чем не пряники? Да и пряничные доски резали не только в России.

Но русские пряники, несомненно, имеют свои особенности. Их имя произошло от слова «пряный», а оно, в свою очередь, – от древнего корня «пер». Пер – перец, всем известный черный или любой другой. Может, сейчас это кому-то покажется странным, но перец в России знали с древних времен. А в «Домострое», написанном на рубеже XVI и XVII веков, имеются еще особые указания о других пряностях, как бережливому хозяину хранить запас гвоздики и мускатного ореха.

Пряности в России любили, варили с ними сбитень и особый пеперяный мед. Практически все русские национальные разновидности печеных лакомств готовились с обязательными пряными приправами. В пряники, коврижки, куличи неизменно добавляли сразу несколько видов классических привозных пряностей. А в нынешнем производстве и общепите все это по большей части позабылось.

Зато появился у нас новый национальный продукт – синтетический ванилин. Его-то и начали сыпать во все без исключения кондитерские изделия. За несколько десятилетий ванилин стал главным ароматизатором в кондитерском производстве. И это означает еще один шаг в сторону от национальной кухни. Какие уж тут традиции, если почти весь ассортимент кондитерской выпечки стал уныло однообразным, с одним и тем же примитивным синтетическим ароматом?

Русские пряники пекли и пекут по сей день из самого разного теста: битого, заварного и простого, ржаного и пшеничного. Печатные пряники украшают рисунками с помощью резных досок. Предлагаю вам два варианта скоромного пряничного теста.

Пряники медовые

Ингредиенты

200 г меда

400 г муки

200 г сливочного масла

½ стакана сахара

3 яичных желтка

корица, мускатный орех, молотая гвоздика, лимонная цедра

Приготовление

Мед влить в кастрюлю, положить туда же масло; поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока смесь не начнет кипеть. В этот момент снять с огня, добавить растертые с сахаром и пряностями желтки. Затем всыпать муку и замесить тесто. Раскатать пряничное тесто на столе пластом толщиной в 1 см. Нарезать выемкой или стаканом пряники, уложить на противень и выпекать при 200 °C от 10 до 15 минут. Готовые пряники покрыть глазурью. Для глазури: взбить 1 яичный белок с ⅔ стакана сахарной пудры.

А вот еще один вариант.

Ингредиенты

1 ½ стакана меда

1 стакан сахарной пудры

3 стакана муки

3 яйца

1 ч. л. пищевой соды

корица, гвоздика, лимонная цедра

Приготовление

Мед – свежий, незагустевший или предварительно размягченный (в тепле, на слабом огне и т. д. – вариантов много) выкладываем в кастрюлю, добавляем размолотые пряности и взбитые яйца, все перемешиваем. Затем замешиваем с мукой тесто, оно должно быть не слишком «тугим», в противном случае – добавляем понемногу воды или молока до нужной консистенции. Готовое тесто заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на несколько часов. После такого охлаждения раскатываем в сочень толщиной в 1 см и вырезаем фигурки. Печем на смазанном маслом противне в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета. Когда пряники остынут, украшаем их глазурью.

Большой пряник – коврижка. Только не путайте коврижку с ковригой, большим круглым хлебом. В современном русском языке коврижка – это именно пряник. Первое сохранившееся упоминание о коврижке – XI век, Лаврентьевская рукопись: «И тако изидяше Феодосии из монастыря, взимая мало коврижек и вшед в печеру».

В разных русских городах – Городце и Вязьме, Твери и Туле – существовали свои особые виды пряников и коврижек. Их различали не только в торговых рядах. В сохранившихся Кладовых росписях Кремля есть вот такое упоминание: «Коврижка вяземская попорчена, нет у нее с одну сторону четвертой доли».

А еще любили наши предки так называемые черные пряники. Такие пряники вовсе не выпекали, а заваривали из готовой сухарной крошки, чаще всего ржаной, – с добавлением пряностей, меда или патоки, а иногда и ягодного пюре. И выглядели они не как привычные нам одноименные изделия, а как густая тягучая масса.

Вяземские пряники, вяземская коврижка

Очень популярные в России пряничные изделия из медового или сахарного теста. Известны с давних времен, а упоминаются еще в росписях блюд XVIII века. Пекутся чаще всего с фруктовой начинкой, в этом была особенность именно вяземских пряников и коврижек.

В некоторых рецептах вяземских пряников конца XIX века пшеничная мука наполовину разбавляется картофельной мукой, что никак не может соответствовать аутентичному рецепту.

Даже в Успенский пост пекли из первого меда медовые пряники или коврижку. Чаще всего муку для них использовали из нового урожая ржи.

Пряники медовые постные

Ингредиенты

7 стаканов муки

2 стакана меда

1 стакан сахара

3 ст. л. растительного масла

½ ч. л. разрыхлителя

¾ стакана воды

корица, гвоздика, кардамон,

размолотые в порошок – всего 1 ч. л. с верхом

Приготовление

Мед нагреть на небольшом огне до 70–80 °C. Снять пену и быстро размешать в горячей медовой массе растертые в порошок пряности и половину муки. Когда тесто остынет – добавить остальную муку, постное масло и разрыхлитель. Вымешивать не менее 10 минут. Раскатать тесто толщиной в 1 см и вырезать прянички диаметром в 5 см. Выпекать при 220 °C до готовности.

Постная глазурь готовится таким образом: залить стакан сахара половиной стакана воды и медленно варить на небольшом огне до того момента, когда капля сиропа не будет тянуться «толстой ниткой». Пряники покрывают глазурью с помощью кисточки или попросту опускают на несколько секунд в посуду с глазурью.

Сбитень

Что мы знаем про сбитень? То, что он должен быть горячим. Еще то, что сбитень всегда пряный и сладкий. Я перепробовал несколько рецептов из книг XVIII–XIX веков и пришел к выводу, что сбитень – это тот самый случай, когда точные пропорции пряностей, меда и прочих ингредиентов не важны. Важно сиюминутное настроение.

Ингредиенты

1 стакан меда

6 стаканов воды

кусочек (натертый) сухого имбиря

1–2 палочки корицы

3 бутона гвоздики

Приготовление

Мед разводим в воде, добавляем пряности и варим около 15 минут на очень слабом огне. Процеживаем и пьем горячим.

Мак

14 августа, на Медовый Спас, вспоминают еще память семи мучеников Маккавеев и их матери Соломонии. Поэтому день этот называется еще и Маккавеем, в простонародном произношении Маковеем. «Маковей или Макотрус – собирают мак».

На Маковея собирают мак. Здесь, как это часто бывает, народный обычай опирается лишь на созвучность слов, но схожесть звуков неожиданно совпадает с действительностью. Помните Луков день? Так и с Маковеем.

Маковые пироги, пряники с маком, прочая выпечка готовилась непременно. А еще готовили маковое молочко, в пост оно как раз ко двору. Маковым молоком хорошо сдабривать в пост каши и овсяный кисель. Можно даже щи постные забеливать.

Маковое молоко

Ингредиенты

2 стакана мака

2 стакана кипяченой воды

Приготовление

Мак положить в кастрюлю и залить крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрывала мак. Примерно через минуту слить воду и снова долить новую порцию кипятка. Заваренный мак откинуть на сито и промыть, но уже в холодной воде. Положить в каменную или деревянную ступку и растирать, пока мак не побелеет. Растертую массу залить кипяченой водой, тщательно размешать, откинуть на сито и отжать. Процеженная жидкость и есть маковое молоко.

17 августа

День Преподобномученицы Евдокии

Евдокия Огуречница, Авдотья Малиновка

Евдокий в России еще Авдотьями кличут. Оттого и вышло, что день этот у нас тоже по-разному называют. То Авдотья Малиновка, то Евдокия Огуречница. Малиновка – потому, что малина к середине августа поспевает. Начинают в эту пору запасаться на зиму вареньем, малиновыми левашами и пастилой, сушить ягоды – чтобы заваривать с ними чай, варить кисель и от простуды лечиться.

Уже три дня спустя, 20 августа по новому стилю, в день святого мученика Марина говаривали: «День Марины – не ищи в лесу малины: девки лес пройдут, дочиста оберут». Ну а огуречница Евдокия – потому как огурцы солят в эту пору.

Без соленого огурца и квашеной капусты русский человек зимой не обходится. Вот и достаем мы в августе – кто кадушки и бочки, а кто трехлитровые банки, – да начинаем солить огурцы. Нынешние городские хозяйки чаще всего огурцы не солят, а маринуют, заливая их раствором уксуса. Это проще, да и последующих хлопот не требует. Ведь за настоящими соленьями и квашеньями поглядывать надо в течение зимы. Даже в «Домострое» подробно описывается: как хранить, как плесень вовремя снимать.

Но маринованный огурчик в рассольник не положишь, уксус весь вкус убьет. Поэтому не будем лениться и запасемся на зиму настоящим соленьем. А попутно и малосольными огурчиками побалуемся. Почему считаю соленые огурцы и огуречный рассол одним из столпов нашей национальной кулинарии – я уже рассказывал во второй главе.

О засолочных сортах огурцов

Эту тему чаще всего стороной обходят, хотя с нее разговор начинаться должен. По моим прикидкам, из всего нынешнего разнообразия сортов в засол гожи не более трети.

Когда-то скороспелых, тепличных, стеклянно-водянистых сортов на русской земле и в помине не было. Потому и не уточнялось в старых поваренных книгах, какие огурцы для засола брать. А нынче очень аккуратно надо к выбору подходить.

Лучше всего покупать семена или сами огурцы в тех местах, где солят их спокон веков и с покупкой семян не экспериментируют – свои используют. Так уж вышло, что в России лучшие огурцы всегда выращивали по линии Рязань – Муром – Нижний Новгород. Поэтому именно в тех краях брали местные сорта для селекции.

Наиболее известные из выведенных: «Родничок» и «Муромский-36». Почему «тридцать шесть» – не знаю, но в засоле он идеален. Спутать его ни с каким другим невозможно.

Изначально муромские и вязниковские сорта были более продолговатыми. Все селекционные улучшения муромских сортов делались для того, чтобы вывести некий идеальный огурец – такой, чтобы не желтел быстро, при полном сохранении своих вкусовых и прочих качеств.

Кстати, само по себе небольшое появление желтой окраски ничем страшным не является. Желтоватые, но крепкие огурцы могут быть и лежкими, и вкусными, но больше для рассольников-солянок годны, эстетические чувства они вряд ли утешат. Гораздо важнее то, какая у огурца кожица. Если жесткая – он будет долго просаливаться, за это время нутро у него разбрюзгнет, станет полужидким. Такие огурцы нам не нужны. По этой причине излишне большие огурцы с «задубевшей» кожей солить не стоит. И слишком маленькие огурцы впрок тоже лучше не заготавливать, они хороши только для скорого малосольного приготовления.

И еще одно важное условие. Чем меньше времени пройдет для нашего огурчика на пути от грядки до бочки – тем лучше. Даже на вторые сутки он потеряет в качестве, уж вы мне поверьте.

Итак, засолка огурцов.

Огурцы соленые

Концентрация соли в заливаемой жидкости – от 5 % до 7 %. Это полторы – две с половиной столовые ложки с верхом на литр воды. Если огурцы будут съедены в течение пары недель, тогда добавляем соль на минимальном обозначенном уровне. Если огурцы крупные и пролежат всю зиму – 6 % в самый раз будет.

Зелень и пряности – укроп, чеснок, эстрагон, листья черной смородины, хрена, дуба, вишни – по весу составляют примерно двадцатую часть от веса огурцов. Хрен и укроп класть обязательно, при желании к листьям хрена можно присовокупить пару корешков. А все остальное – как вам заблагорассудится. Берите в большем количестве то, что любите и что посвежее. А если чего-то не положите – не беда, без чеснока, эстрагона или листьев вишни готовый продукт потеряет лишь самую малость.

Если солим огурцы в бочке – после укладки сразу заливаем холодным рассолом. Чем холоднее – тем лучше, это важно, чтобы овощи сохранились крепкими, «хрусткими». Огурцы в рассоле помещаем под гнет. Первые два дня держим их в относительном тепле (16–20 °C), затем перетаскиваем все это богатство на холод.

Правила сохранения огурцов от плесени – общие для всех видов квашений. Постоянно следите за своими припасами, время от времени очищайте так называемое овершье – верхний слой заквашенной массы, промывайте крутым кипятком круги и холстину под ними.

А вот так можно с успехом заготавливать огурцы, если у вас нет собственного погреба и кадушек, зато есть стеклянные банки для консервирования и место в кладовке. Они отлично сохраняются всю зиму при комнатной температуре.

Уже частично просоленные огурцы укладывают в чистые банки вместе с зеленью, рассол доводят до кипения, остужают до 70–80 °C, заливают в банки так, чтобы избыток рассола образовал сверху мениск, и закатывают простерилизованной крышкой.

Такие малосольные огурцы можно долгосрочно хранить прямо в банке, только рассол перед закаткой следует долить доверху, воздуха в банке должно остаться как можно меньше. Они неплохо сохраняются прямо в комнате, но на холоде надежнее.

Если у вас нет возможности держать в хозяйстве бочки с квашеньями, если вы солите огурцы небольшими порциями и едите их в течение всего лета – обязательно собирайте оставшийся рассол. Его достаточно просто прокипятить, перелить горячим в банку, закрыть плотно крышкой и поставить в холодильник. Огуречный рассол нам всегда пригодится – в рассольниках, солянках, кальях и других блюдах.

Впрочем, и кроме соления огурцов в августе у хозяев хлопот хватает. Ту же летнюю ягоду надо переработать, наварить варенья и компотов. Да поесть всласть пирогов со свежей ягодой. Ведь одно дело – зимний пирог с вареньем или повидлом, а совсем иное – с начинкой из черники или малины, только что принесенной из леса.

19 августа

Преображение Господне

Яблочный Спас

Второй, или Яблочный Спас, – народное название великого двунадесятого праздника Преображения Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Установлен он в честь чудесного преображения Спасителя на горе Фавор.

В этот день в церковь несут для освящения не только яблоки, но и любые другие плоды. Обычай освящать фрукты нового урожая пришел к нам из Византии, а там в храм традиционно приносили и по сей день приносят виноград.

Когда-то в России разнообразие плодов на Преображение было невелико: яблоки да груши, сливы да поздняя вишня. А сейчас уже никого не удивляют лежащие на храмовых столах в этот день бананы или киви. Любой фрукт – дар Божий, независимо от того, выращен он на земле Вологодчины или в солнечной стране за семью морями.

На Руси освящение плодов происходило с большей торжественностью. В древнем Новгороде, в прекрасной церкви Спаса Преображения на Ильине-улице святитель совершал литургию, а освящал яблоки софийский ключарь, облаченный в епитрахиль. Затем, читая молитву, ключарь разделял яблоки с одного блюда на части, а на другом оставлял целыми. Разоблачившись, святитель вставал на свое место и отведывал яблоко; затем раздавал по яблоку воеводе, боярам и дьякам, священникам и «нарочитым», то есть особо важным гражданам, разрезанные же яблоки раздавал прихожанам попроще.

Прежде в России у простого народа считалось грехом употреблять до праздника Преображения яблоки и другие плоды, кроме огурцов. Да и сейчас в некоторых патриархальных деревнях сохраняется такой обычай. Яблоки, поспевшие к этому сроку, так и называют «спасовскими».

Конечно, первые плоды всегда свежими съедаются. Но именно в Успенский пост самое время испечь пирог с яблочной начинкой или приготовить ароматную пастилу.

Варенье брусничное с яблоками

Варенье у нас каждый варить умеет. Но есть некоторые тонкости, которые не грех и напомнить. Давайте разберем процесс варки правильного варенья на примере вот такого «смешанного» – брусничного с яблоками. Брусника нам понадобится перебранная, слегка промытая и обязательно подсушенная. Никаких давленых ягод быть не должно. Яблоки – лучше всего антоновка, со снятой кожурой. Каждый плод перед варкой разрезаем на 8 частей и тут же натираем лимоном, чтобы не темнел. Сахар – рафинад. Не песок, а именно рафинад.

Ингредиенты

1 кг брусники

2–3 средних яблока антоновки или титовки

1 кг сахара-рафинада

½ стакана воды

сок ½ лимона

Приготовление

Сахар укладываем в таз и, как правильно написано в старых книгах, именно смачиваем его водой. Небольшим количеством, только чтобы слегка потемнел и едва-едва «поплыл». Ставим таз с влажным сахаром на небольшой огонь. Постоянно покачивая над огнем таз, дожидаемся полного растворения кристаллов. После закипания, не переставая покачивать, увариваем до того состояния, что называется толстой ниткой. Если же неохота вам пальцы жечь и эту нитку сахарную промеж пальцев тянуть – ориентируйтесь на тот момент кипения, когда весь сироп превращается в мелкие полупрозрачные пузырьки. И обязательно снимаем пену! Да-да, начинаем это действо уже со стадии сиропа. Чем чище сахар – тем пены меньше, но все равно она присутствует.

Сухие ягоды разом высыпаем в сироп и деревянной ложкой очень аккуратно притапливаем их в сиропе. Добавляем яблоки. После этого следует без промедления увеличить огонь до максимума, чтобы как можно быстрее закипело. Сразу после закипания снимаем таз с плиты и выдерживаем до остывания. После чего снова доводим до кипения и снова остужаем.

Только после двойного закипания-остывания потихонечку варим, тщательно снимая пену. Как только пена перестает появляться, обычно через 10–20 минут, а сироп становится прозрачным, сохраняя цвет, – смотрим, готово ли. Помните: переварить варенье – испортить его безнадежно. Изменения цвета допускать нельзя.

Готовое варенье остужаем. Раскладываем в банки, плошки, розетки и прочую подходящую посуду. Сироп у правильного варенья прозрачный, естественного брусничного цвета. Яблоки остались светлыми. Ягодки целые и не разваренные, равномерно распределенные в сиропе. Лучше всего накрывать такие банки двойной вощеной бумагой, перевязывая резинкой. Зимой такое варенье на чайном столе радует нас не только замечательным вкусом, но даже своим видом.

Кулага гречневая с калиной

В седьмой главе, говоря про постную кухню, мы упоминали кулагу. Это блюдо трудно представить без ягод, на мой взгляд, ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая – калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом. Калину хорошо заготавливать и использовать мороженой, после первых октябрьских заморозков.

Ингредиенты

1 стакан гречневой или ржаной муки

⅔ стакана калины

2 стакана воды

3–4 ст. л. меда

Приготовление

Свежая или моченая калина отлично сочетается с кулагой. В процессе приготовления мы разминаем ягоды деревянной толкушкой и потом смешиваем с заваренной мукой. Муку лучше заварить таким порядком: сначала развести в небольшом количестве теплой воды, а потом уже заварить крутым кипятком. Ягоды промыть, размять, перемешать с заваренной тестообразной массой. Затем добавить мед и отправить в горшке на час в духовку, при температуре около 120 °C. Вместо калины вполне годятся и другие ягоды. А то и вовсе печеное яблоко. Такая кулага очень хороша с молоком.

28 августа

Успение Пресвятой Богородицы

Успенщина, Пречистая, Первая Пречистая, Госпожин день, Госпожинки

Божья Матерь считается у нас народной заступницей. В честь Пресвятой Девы мы постились на Госпожье говение, в ее честь пируем в этот двунадесятый праздник.

Но в конце августа есть еще один повод пировать у нашего земледельца. 28 августа – день проводов лета и окончания уборки урожая. Да и конец поста заодно. Русские крестьяне к этому дню варят пиво, пекут пироги и созывают гостей. Последний сжатый сноп – «именинник», он пользуется особым почетом: его обвивают ситцевыми платками и несут на мирской пир, устраиваемый в складчину в честь окончания жатвы. А потом хранят весь год, с надеждами на новый урожай.

29 августа

День перенесения из Едессы в Константинополь нерукотворного образа (убруса) Господа Иисуса Христа

Ореховый Спас, хлебный Спас, Спас на холстах, Спас на полотне

«Третий Спас хлеба припас. Хорош Третий Спас – зимой будет квас». В нашем народе Третий Спас назывался «Спас на полотне», а еще «Спас на холсте». Традиционно именно к третьему Спасу открывались в России ярмарки, на которых торговали полотном и холстами. Самой знаменитой и богатой была полотняная ярмарка в селе Зеленые Горы Нижегородского уезда.

Но чаще всего называли Третий Спас ореховым, потому что к этому дню поспевали лесные орехи и начинался их сбор. На Рязанщине, по свидетельству этнографов, в лес сначала отправлялась «старостиха» для пробного сбора. То, что она собирала за день, считалось мерою для всех деревенских женщин. В назначенный день в лесу расстилали холсты и коврики, сборщицы расходились для сбора орехов, которые складывались в фартуки, а позже высыпались на разостланное полотно. Считалось когда-то, что урожай орехов предвещал, каким будет на следующий год урожай ржи.

Конец лета и начало осени – также самое благоприятное время для сбора лесных грибов. Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, только у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Первые желтые листья, тонкий запах начинающегося лесного увядания, паутинки в траве с переливающимися радугой каплями росы. И лукошко, полное рыжиков, боровиков или упругих груздей. Разве не этими воспоминаниями мы живем от августа до августа, каждый раз надеясь, что новое лето непременно будет особенно урожайным на грибы? Грибы обязательно приготовим в свежем виде. Сварим похлебку, потушим в сметане. А на зиму запасемся солеными и сушеными.

Грибы

«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане».

С. Т. Аксаков. «Детские годы Багрова-внука»

«– Подайте нам сейчас эти грибы, – сказал Щелкалов, указывая на котомки с грибами – как следует по-русски со сметаной, на сковороде. Помните, так как вы подали их нам в прошлом году на обеде, который давал… князь Красносельский?»

И. И. Панаев. «Провинциальный хлыщ»

В самом деле, какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане? С дивным ароматом и сметанной кислинкой, сохранившие легкую хрусткость, в густой подливе цвета топленого молока! Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.

Грибы в сметане

Принесенные из леса грибы почистить, смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, чугунная, под сковородник, без ручки. Нам же ее потом в печь ставить – блюдо до ума доводить.

Сначала обжариваем в топленом сливочном масле репчатый лук, затем – грибы. Если сок из грибов обильно выступает – лучше его слить в миску, чтобы жарке не мешал. Потом обратно зальем, не выливать же такой ароматный бульон в раковину.

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, появления неповторимого запаха жареных боровиков. И после этого заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции один объем сливок к трем сметаны. В такой манипуляции нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом смысл добавления сливок. Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно при этом перемешивая. И сразу же – в духовку. Минут на 10–15. Готовое блюдо – розовато-бежевая густая подлива, кусочки грибов, сохранившие крепость и форму.

Соленые грибы

Без соленых грибов не обойдется ни русский погреб, ни русский закусочный стол. И что ни говорите, а даже сушеный белый гриб – для русского человека не главный. Да, он вкусный и ароматный. Очень вкусный и очень ароматный, так вернее. Но на Руси во все времена на стол дорогому гостю ставили принесенные из погреба, из нетленных дубовых кадушек, грибы соленые.

Из солеников же, при всем их разнообразии, два вида всегда стояли особняком. С древнейших времен они упоминаются не среди прочих губчатых и пластинчатых собратьев, а под собственными гордыми именами. Вот и в «Домострое» написано: «И грибы сушить и грузди, и рыжики солить…».

Рыжики соленые

Давайте вначале поговорим про рыжики. Конечно же, из соленых грибов именно они самые драгоценные. Все у них по-особенному, и вкус, и вид. И солят их совсем по-другому, не так как прочие. Растут рыжики в ельниках и соснах, вкус «сосновых» и «еловых» различается, да и по виду они не одинаковы.

Вот что писал про них Сергей Тимофеевич Аксаков: «…Рыжики красные около одной и той же ели постоянно родятся на север и до половины восточной и западной стороны. Тут, точно по назначенной черте, к югу идут уже рыжики зеленовато-синие, имеющие поверхность шероховатую, как будто засохшую, хотя корень и шляпка гриба в изломе точно так же красны и сочны. Таким образом, окружность дерева разделяется по равным частям; рыжики красные занимают северную сторону, а рыжики зеленоватые – южную; восток же и запад обеими породами делятся пополам».

А уж когда придет пора солить рыжики, так только просыпьте слои крупной солью – без привычных для иных соленых грибов пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус соленого рыжика ценнее всех благовоний, так зачем нам забивать его? Только рыжики, очищенные (щеточкой, без воды!) от песка и хвоинок, да еще соль. Сверху гнет – и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру. Ну а что такое соленые рыжики – я вам не скажу. Ибо кто их ел, тот и сам знает, а кто не ел – никогда не поймет.

Грузди

Груздь – второе сокровище русского грибного стола. Под груздями всегда разумелись, конечно, грузди белые, они же Грузди настоящие. Хотя в ботаническом смысле род Lactorius включает в себя и тот же рыжик, серушку, горькушку. Но собственно груздями называют белый, желтый, черный, синеющий, сухой и перечный. Лишь два из них принадлежат к высшей категории – настоящий (белый) и желтый. По вкусу они друг от друга отличаются мало. Да и растут в одних и тех же местах. Отыскать их в юном возрасте непросто.

Солим мы их с предварительным двух-трехдневным замачиванием. Из пряностей: черносмородиновый лист, укроп, чеснок, хрен, листья дуба и вишни.

Груздь – особый продукт. Если рыжик – царский деликатес, не допускающий никаких добавок, кроме разве что капли постного масла, то соленый груздь годится и в пирог, и солянку. Грузди плотнее прочих грибов, «хрустнее» их. А еще вот какая у них есть особенность. Лезешь, бывало, в кадушку груздей набрать, а они там, под слоем листьев смородинных, да стеблями укропа – как киселем политые. Плотные, упругие, хрустящие, аж спаянные друг с другом плотной слизью. Именно это качество всегда ценилось в соленых груздях. Не потому, что слизь эта вкус какой-то дает, а потому что именно такими должны быть они, коли засолены правильно. У Шмелева, помните, «Лето Господне»? Там зазывала на рынке кричит: «Архиерейские грузди, нет сопливей!»

По сравнению с рыжиками и груздями прочие млечники – черные грузди, подгруздки, серушки, горькушки, волнушки – грибы, прямо скажем, в засоле не первосортные. А в свежем виде их и вовсе очень редко едят, хотя у Владимира Даля крестьяне постничают с хлебом и вареной волнухой. Напомню, что в «Домострое» кроме груздей и рыжиков никакие иные грибы в засоле вовсе не упомянуты. Да и в более поздних источниках волнушки и прочие неблагородные млечники не в почете.

В сказке Афанасьева про войну Царя-Гороха с грибами особо подчеркнуто незавидное социальное происхождение волнушек: «Вздумал гриб, разгадал боровик; под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать: „Приходите вы, белянки, ко мне на войну“. Отказалися белянки: „Мы грибовые дворянки, не идем на войну“. – „Приходите, рыжики, ко мне на войну“. Отказались рыжики: „Мы богатые мужики, неповинны на войну идти“. – „Приходите вы, волнушки, ко мне на войну“. Отказалися волнушки: „Мы господские стряпушки, не идем на войну“».

Тем не менее хорошо посоленные волнушки вполне себе вкусны. Да и прочие соленые млечные грибы приятно разнообразят в пост повседневный стол. Самые простые соленые горькушки я, признаюсь, очень люблю. А еще очень люблю соленые белые. Однажды попробовав их в Республике Коми, каждую осень солю хотя бы баночку боровиков. А вот чего не люблю, так это вываривать грибы перед засолом. Да и не делаю этого никогда.

Грибы соленые (млечники)

Любые грибы солю только так называемым холодным способом. Перед этим чищу их, конечно. Нижнюю часть ножки обязательно обрезаю. Вымачиваю будущие соленики в холодной воде, меняя ее каждые несколько часов. Грузди вымачиваю по два дня, остальные млечники – по три. А рыжики вообще никогда. Это же какое варварство, подумать только – рыжики вымачивать! Хорошенько вымоченные грибы укладываю в кадушку остатком ножки кверху и посыпаю каждый слой солью. Из пряностей – чеснок, укроп, листья хрена, если только речь не о рыжиках.

Соли надо брать 3–4 % от веса грибов. Если образовавшегося естественным путем рассола не хватает и верхний слой грибов выше его уровня – обязательно следует долить кадушку 4 %-ным раствором соли. А все прочие правила – обычные для всех квашений.

Завершая разговор про русские соленья, дам еще две рекомендации по правильному заквашиванию и мочению. Первая касается прежде всего огурцов, капусты и репы. Обязательно учитывайте при засоле фазу луны. Хотите верьте, хотите нет. Но большинство опрошенных единодушно утверждает, что, если вы посолите огурцы, замочите яблоки или заквасите капусту в полнолуние – ничего хорошего у вас не выйдет. Огурцы и яблоки не будут хрустеть и долго храниться, а капуста получится мягкой и не очень вкусной.

Лучшее время – молодая луна. Чем ближе к ней, тем вернее результат. Никакой мистики в этом нет, напротив, существует вполне научное объяснение. Что-то там связано с проницаемостью клеточной стенки, которая различна при разных фазах луны, точно сказать не могу. Но правило это как работало триста лет назад, так и сейчас работает. Поверьте на слово. Второе правило универсально для абсолютно всех видов квашений и мочений: соль должна быть крупной и ни в коем случае не йодированной.

Тыковник

Давайте теперь вспомним про тыковник. Очень мне нравится одна цитата из Некрасова, вот в чем Николай Алексеевич счастье находит:

«В пирогах, в ухе стерляжьей,

В щах, в гусином потрохе,

В няне, в тыковнике, в каше

И в бараньей требухе…»

Тыква к концу августа даже в наших прохладных широтах поспела. Она невелика, но по вкусу не хуже покупной, завезенной из теплых краев. Большая часть тыквин пролежит, наливаясь соком и сладостью, на грядке вплоть до октября. А потом еще на холодке, в соломе – до самого Нового года. Но что-то можно уже сейчас съесть.

Тыковник – популярное в XIX веке трактирное сковородное блюдо, родственное южнорусской пшенной каше с тыквой. Готовлю я его так.

На сковородке, на топленом масле, обжариваю кусочки тыквы. Когда тыква подрумянится, слегка подсаливаю. Отдельно отвариваю половину стакана пшена в 2–2,5 стакана молока. Как только пшено размягчится (каша получается вязкая, полужидкая) – выкладываю ее на сковородку к тыкве и слегка перемешиваю. Соль, сахар – по вкусу. И все это отправляю в печь или духовку. Время приготовления сильно зависит от размера и сорта тыквы, поэтому внимательно следите за состоянием блюда. Когда тыковник будет готов, то есть подрумянится и начнет отделяться от чугунных стенок – на него обязательно надо положить кусок сливочного или топленого масла и подержать еще минуту в духовке. Очень вкусная штука получается. И деткам нравится.

Шанежки с черемухой

Пирог с черемухой иногда называется сибирским. Но такое название не вполне верно, ведь подобные пироги пекут не только в Сибири, но также в Тверской, Новгородской и других русских областях.

Иногда в продаже можно встретить специальную черемуховую муку – как правило, это пшеничная мука с добавкой размолотых черемуховых ягод. Лучше все-таки самому собирать в августе черемуху, сушить ее в печке или духовке при температуре 50–80 °C, а потом всю зиму баловать себя вот такими вкуснейшими пирогами.

Ингредиенты

Для черемуховой поливы:

1 стакан сушеных ягод черемухи

1 стакан воды

⅔ стакана сахара

1 стакан сметаны

Приготовление

Черемуху мелко размолоть в кофемолке или ступке. Залить стаканом кипятка и оставить запариваться под крышкой на час. Распаренную черемуху смешать с сахаром и сметаной. Из теста для шанежек (как его готовить, написано в главе 5) сформовать небольшие сочни, положить сверху поливу и выпекать до готовности при 180 °C.

Пирог-калинник

Когда-то калину для пирогов томили с солодом, а тесто было ржаное. Солод здесь выполнял двойную работу: подслащивал тесто и придавал ему густоты. Кстати, такой калинник присутствует не только в традиционной северорусской кухне, но и в уральской. Есть записи этнографов начала XIX века – они описывают торговцев ржаными калинниками в городах среднего Урала. В нашем пироге тесто будет пшеничное, самое простое – дрожжевое, несдобное. Начинка – пропаренные ягоды, немного сахарного песка, ложка обжаренной овсяной муки. Даже кто калину не очень любит, ест с удовольствием, она здесь и пахнет по-другому. Калина осенью в самом своем лучшем виде – после первого легкого морозца.

Ингредиенты

300 г замороженной калины

30 г сахара для теста + 100 г для начинки

650 г муки

350 мл воды

8 г соли

20 г сахара

15 г дрожжей

50 г растительного или топленого сливочного масла

Для украшения:

2 сырых белка

30 г сахара

Приготовление

Сначала сделаем опару из муки и молока пополам с водой, дрожжей и сахара. Дадим ей подойти. Добавим топленое сливочное масло, сахар и подсыплем муки. Вымесим тесто. Оно должно получиться не очень тугое. Теперь положим его под пленку отдохнуть. Когда тесто подойдет, раскатаем его и выложим в форму. Сверху – ягоды калины, пересыпанные сахаром. Сырые белки взобьем с сахаром до устойчивых пиков, выложим сверху на калину. Выпекаем при 180 °C 30–40 минут.

31 августа

День Флора и Лавра

Лошадиный праздник

Именно так этот день и назывался – лошадиный праздник. А святые Флор и Лавр считались защитниками русских лошадок. В этот день для табунщиков и конепасов изготовлялся специальный «именинный» пирог, устраивалось мирское пиво.

Для самих лошадей выпекалось обрядовое печенье в форме конского копыта. Кроме того, лошадей угощали ржаной просфорой, которую каждый хозяин нес из церкви за пазухой, чтобы дома, разломив на несколько частей, дать по кусочку каждой дворовой скотине, от коня до поросенка. Именно так просфора и называлась – фроловская.

Фролы, фроловское печенье

В Северном Белозерье круглое обрядовое печенье, изготовляемое в Фролов день, было особым, оно называлось «фролы» или «хролы». Выпекались «фролы» чаще всего из овсяного толокна, реже из ячневой или пшеничной муки. В муку или толокно, замешанные на масле, добавляли сметану, яйцо и сахар. Из теста скатывали небольшие шарики и пекли в печи на противнях или сковородах. «Фролы» изготавливались в большом количестве, их не только ели сами с чаем и молоком, но и угощали всех, кто заходил в дом.

В России лошадей любили. Крестьянская лошадка облегчала тяжкий земледельческий труд, была единственным средством передвижения и зимой, и летом. В отличие от наших соседей – тюркских народов, русские давно утратили привычку есть конину. А даже в «Повести временных лет», написанной Нестором-летописцем, в описании походов Святослава есть вот такое гастрономическое отступление: «Воз при себе не вожаша, ни котла ни мяса варя, но тонко изрезав конину или зверину или говядину, на углях испек ядяше».

В альманахе «Записки для чтения» за 1868 год напечатали издатели очень занятную статью. Речь в ней идет о том, что пора уже в России заводить привычку употреблять в пищу конину. Мол, во Франции в 1867 году разрешили, так и у нас пусть разрешат. Оказывается, существовал в те времена официальный запрет на продажу конины. Вот что пишет автор статьи: «Подобно Пруссии, Англии, Австрии, Дании и некоторым другим европейским государствам во Франции допущена публичная продажа конины. Лишь только официальное разрешение стало известным, тотчас же в различных пунктах Парижа открылось несколько лавок…»

Далее в той статье утверждается, что русскому человеку есть лошадей хоть и не хочется, а все-таки надо. «Главным затруднением к ее введению в общее употребление была известная и присущая каждому человеку брезгливость».

Но все же не пришла к нам мода конину есть. И слава богу! Веками без нее обходились, так и дальше обойдемся. Ведь русский стол и без того богат и разнообразен. Как и великая наша Россия, щедрая и бескрайняя. Все невзгоды мы с ней перенесем и все выдюжим, если не растеряем того, что связывает нас с предками: традиции, повседневный уклад, наши привычки и особенности.

Пока на русском столе есть место для тарелки щей, кружки с квасом и ломтя ржаного хлеба, будет и сама Россия стоять.

Храни же Господь нашу страну благословенную и нас, грешных!

Аминь.

Иллюстрации

Фото Дарьи Князевой

Квашенная репа

Ушное из судака с репой

Калья

Перепечи

Калитки

Кокурки

Караси в сметане

Тельное рыбное в сметане

Заливное рыбное

Манник

Сырники

Солянка рыбная

Солянка грибная

Расстегаи

Кулебяка

Тельное в ржаном тесте

Шаньга с картофелем

Овсяные блины

Кутья

Пшенные блины

Блины с припеком

Хворост

Топленое масло

Домашний сыр

Постные блины

Яблочные оладьи с корицей

Левашник

Гороховый кисель

Овсяный кисель

Редька со свеклой

Кулага ржаная

Кресты ржаные

Зеленые щи

Жаворонки

Куличи

Пасха фисташковая

Пирог с зеленым луком

Рыба, запеченная с грибами

Квас белый

Окрошка

Гречневая каша рассыпчатая, с луком

Гречники

Морс ягодный

Ставленный мед

Дрочены

Баранки с маком

Пряженцы

Кулейка

Ржаные ватрушки

Пирог-рыбник

Лапшевник

Пряники медовые

Соленые огурцы

Варенье брусничное

Кулага с калиной

Тыковник

Черемуховые шанежки

Фотографии Максима Сырникова

Вид на храм Христа Спасителя с Большого Каменного моста в Москве

Донской ставропигиальный мужской монастырь. Святые (Северные) ворота монастыря с надвратной церковью в честь Тихвинской иконы Божией Матери

Собор во имя Святых Отцов Семи Вселенских Соборов Данилова ставропигиального мужского монастыря в Москве

Поклонный крест на месте убийства великого князя Сергия Александровича в Московском Кремле (вид от Никольской башни)

Свято-Троицкая Александро-Невская лавра в Санкт-Петербурге

Вифания. Восстановленный Спасо-Преображенский собор (внутреннее убранство)

Content

Максим Павлович Сырников, Олег Юрьевич Робинов
Монастырская кухня

Сентябрь Глава 1 Госпожин мясоед

11 сентября Иван Постный

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 1. Стены и уставы; Церковный год; Иоанн Предтеча

Октябрь Глава 2 С Покрова

14 октября Покров. Свадебный стол

10 ноября Параскева Пятница

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 2. Свято-Данилов и Невский монастыри; Палестинские лавры

Ноябрь Глава 3 С Дмитриева дня

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 3. По образцу Святой земли: Гефсиманский Черниговский скит

Декабрь Глава 4 Рождественский (Филиппов) пост

4 декабря Введение во храм Пресвятой Богородицы

6 января Рождественский сочельник

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 4. Гибель Великого князя; Поклонный крест

Январь Глава 5 Рождество и Святки

8 января Собор Пресвятой Богородицы

12–13 января День святого Василия Великого Кесарийского Васильев вечер

19 января Крещение Господне, Богоявление

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 5. Марфо-Мариинская обитель; Пустынь Вифания

Февраль Глава 6 Мясопустная, сырная, масляная

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 6. Семинария Вифании и митрополит Платон; храмы в честь побед

Март Глава 7 Великий пост

22 марта, день памяти Сорока мучеников Севастийских Сороки, Сорока Святых, Сорок мучельников

12 апреля День Иоанна Лествичника

14 апреля Мария Египетская, она же Марфа

11 мая (28 апреля по старому стилю) День Максима Доростольского

Лазарева суббота

Вербное воскресенье

Великий четверг

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 7. Пятиглавые храмы; храм Христа Спасителя; Алексеевский и Зачатьевский монастыри

Апрель Глава 8 Светлое Воскресение Христово

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 8. Икона «Нечаянная Радость»; преподобный Пафнутий

Май Глава 9 С Велика дня

Поминовения – Радоница, Троицкая суббота, семь Вселенских панихид

Вознесение

Троица

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 9. Подворья Свято-Троицкой Сергиевой лавры; домовые храмы

Июнь Глава 10 Петров пост

26 июня Святая мученица Акулина Акулина-гречишница

6 июля Аграфена Купальница

7 июля День Иоанна Крестителя

9 июля День Тихвинской иконы Божией Матери

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 10. Храм мученицы Татианы; деятельность святителя Иннокентия

Июль Глава 11 С Петрова дня

12 июля апостолов Петра и Павла

2 августа пророка Илии

Монастырская жизнь с Олегом Робиновым 11. Патриарх Тихон; Донской и Новоспасский монастыри

Август Глава 12 Успенский пост

14 августа Происхождение честных древ животворящего Креста Господня

17 августа День Преподобномученицы Евдокии

19 августа Преображение Господне

28 августа Успение Пресвятой Богородицы Успенщина, Пречистая, Первая Пречистая, Госпожин день, Госпожинки

29 августа День перенесения из Едессы в Константинополь нерукотворного образа (убруса) Господа Иисуса Христа

31 августа День Флора и Лавра

Иллюстрации