Евгения Сихимбаева

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

20 знаковых рецептов

© Евгения Сихимбаева, 2021

ISBN 978-5-0053-0909-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Чуден Днепр при тихой погоде…

Учили мы когда-то в детстве эти строки из гоголевских «Вечеров на хуторе близ Диканьки». Удивительное посвящение писателя. Лучше не напишешь, не скажешь, не споешь и не нарисуешь. А ведь Николай Васильевич был одним из знатоков славянской кухни — русской и украинской. Во многих его произведениях украинская кухня описывалась с большой любовью и знанием дела. Не поленитесь, загляните в гоголевские известные произведения, такие как «Сорочинская ярмарка», «Мертвые души», «Старосветские помещики» и другие. Вот только голодными читать не советуем)) Так писать о еде — смачно и мощно — может поистине человек талантливый и уважающий еду. Уважать еду, значит прежде всего уважить того, кто ее готовил, выращивал, растил, да-да крестьянина-хлебороба, земледельца, животновода, кулинара, наконец!

Очень интересна и история украинской кухни. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. И, что удивительно, по всей территории страны она остается неизменной как в рецептах, так и в ингредиентах. Более того, украинская кухня широко распространилась и среди славянских народов. Сегодня, в общем-то каждый из них может претендовать на авторство тех или иных блюд. но спросите любого человека о блюдах украинской кухни и, первым делом, он скажет, что это борщ, галушки, пампушки с чесноком, сало в различных ипостасях, вареники с вишней и много еще чего. Любой турист или просто человек, если даже случайно попавший на территорию Украины, прежде всего, интересуется ее кухней. А где бы отведать настоящего украинского борща с пампушками или поесть жареных домашних колбасок? Вас проведут и угостят. И Вы забудете обо всем.

И о чем мечтает человек, когда оказывается далеко от дома? Правильно. И о своей национальной еде тоже. И не потому, что голодный, нет. Просто потому, что его любимое блюдо, это часть его дома, его семьи.

Насладитесь приготовлением национальных украинских блюд…

Украинские пампушки с чесноком

Ингредиенты:

— мука 2.5 стакана

— масло сливочное 30 грамм

— молоко 1 стакан

— сахар 1 столовая ложка

— соль 1 чайная ложка

— дрожжи 1.5 чайной ложки

Для чесночного соуса:

— чеснок 2 зубчика

— растительное масло 3 столовые ложки

Приготовление:

— Масло растопить и остудить до комнатной температуры

— В теплом молоке растворить дрожжи, сахар, соль и добавить масло

— Все хорошо перемешать и добавить муку

— Тесто хорошо вымесить в течение 15 минут. Накрыть полотенцем и поставить в теплое, (без сквозняков!!!) место

— Когда тесто подойдет в 2 раза, сформировать шарики (небольшого размера)

— Форму надо брать, чтобы пампушки плотно лежали к друг другу, форму смазать маслом и выложить шарики плотно к друг другу

— Смазать сверху взбитым яйцом и выпечь

Соус:

— Чеснок 2 раза пропустить через пресс, взбить в блендере с маслом и солью или взбить вручную вилкой (соус должен получиться, как жидкая сметана)

— Когда пампушки готовы, смазать их обильно соусом

— Пампушки сверху накрыть фольгой или переложить (не разламывая) в кастрюлю с крышкой и дать настояться в течение часа

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Украинский борщ

Приготовление:

— Мясо на кости (говядина или свинина) 500 грамм

— Лук репчатый 1 штука

— Свекла 1 штука

— Сахар 1,5 столовой ложки

— Уксус 9 % 2 столовые ложки

— Растительное масло 3 столовые ложки

— Морковь 1 штука

— Свежая или квашеная капуста 250 грамм

— Картофель 5 штук

— Чеснок 2 зубчика

— Зелень 1 пучок

Приготовление:

— Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить бульон на медленном огне 1,5–2 часа до готовности мяса

— Достать мясо из бульона

— Почистить и помыть картофель, нарезать кубиками

— Посолить бульон и отправить туда картофель, нарезанный кубиками

— Почистить и измельчить лук и морковь, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить, добавить 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку уксуса

— Добавить содержимое на сковороде в бульон

— Почистить и помыть свеклу, натереть на крупной терке

— На сковороду налить масла и выложить тертую свеклу, обжарить, добавить 1 столовую ложку уксуса и пол столовой ложки сахара, потушить 5–7 минут.

— Добавить содержимое на сковороде в бульон

— В бульон выложить нарезанное сваренное мясо, добавить соль, перец и специи

— Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 30 минут

— Подавать, дополнив зеленью и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Вареники с вишней

Ингредиенты:

— Кефир 0,5 литра

— Мука 5 стаканов

— Сода 1 чайная ложка

— Соль 1 чайная ложка

— Сахар 1 столовая ложка

— Яйцо 1 штука

— Вишня 1 килограмм

— Сахар 0,5 стакана

— Сметана 200 грамм

Приготовление:

— Замесить тесто: в муку добавить соль, соду, сахар и перемешать

— Сделать углубление в центре, разбить туда яйцо и влить кефир

— Вымесить пластичное, мягкое тесто

— Оставить его на полчаса, затем раскатать лепешки для вареников (не очень тонкие)

— В центр каждой лепешки выложить вишню, посыпать сахаром и хорошо защипнуть края

— Поставить готовиться на пару на 15 минут

— Настоящие пышные, вкусные вареники получились!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Бандуряники

Ингредиенты:

Для бандуряников:

— Картофель800 грамм

— Лук репчатый1 штука

— Чеснок2 зубчика

— Сметана1 столовая ложка

— Мука2 столовые ложки с верхом

— Яйцо1 штука

— Растительное масло для жарки

Для грибного соуса:

— Шампиньоны 220 грамм

— Лук репчатый1 штука

— Сметана190 мл

— Мука1 столовая ложка

— Сливочное масло2 столовые ложки

— Вода150 мл

— Соль, чёрный перец по вкусу

— Сыр твёрдый по желанию

Приготовление:

— Картофель натереть на мелкой терке: если очень жидкий, слить немного жидкость

— Натереть на мелкой терке лук и чеснок

— К картофелю добавить натертые лук и чеснок, яйцо, сметану и муку

— Картофельную массу выкладывать ложкой в разогретое масло и жарить небольшие бандуряники

— На растопленном сливочном масле спассеровать лук, добавить грибы, соль и перец по вкусу, тушить 5 минут

— Затем добавить муку, быстро перемешать и постепенно добавить воду

— Варить 1 минуту. Добавить сметану и варить соус 5 минут

— В горшочки для запекания или форму для запекания на дно налить немного соуса, а сверху положить бандуряник

— Слои повторять, пока не заполнится горшочек. На верхний бандуряник налить немного соуса и по желанию присыпать сыром

— Запекать 15 минут при температуре 19 °C

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Драники

Ингредиенты:

— Картофель400 грамм

— Творог 150 грамм

— Яйцо1 штука

— Лук репчатый50 грамм

— Сметанапо вкусу

— Растительное масло100 мл

— Соль, перец, специи по вкусу

Приготовление:

— Картофель и лук почистить, помыть и натереть на мелкой терке

— Отжать с помощью сита лишнюю жидкость с овощей

— Добавить яйцо, творог, специи, соль, перец черный и перемешать

— Разогреть сковороду на среднем огне и духовку на 200 градусов

— Сначала обжарить на сковороде с добавлением растительного масла 1,5 минуты каждый драник, а затем отправить в духовку на 7 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Мясные крученики

Ингредиенты:

— Мясо 700 грамм

— Лук репчатый 1 штука

— Шампиньоны500 грамм

— Сыр твердых сортов70 грамм

— Чеснок4 зубчика

— Сметана150 грамм

— Мука1 чайная ложка

— Масло сливочное25 грамм

— Масло растительное 2 столовые ложки

— Соль, перецпо вкусу

— Сало50 грамм

Приготовление:

— Мясо отбить и нарезать на стейки по 1,5 см толщиной, приправить перцем и солью и отбить кухонным молотком

— Лук и шампиньоны нарезать небольшими кубиками

— Лук обжарить на сливочном масле, добавить грибы и жарить до испарения жидкости, посыпать измельченной зеленью и чесноком

— Натертый сыр смешать с жареными грибами и луком, снова посолить и поперчить. Выложить начинку на каждый отбитый кусок мяса

— Завернуть начинку в мясные кусочки по типу голубцов

— Сало нарезать крупными кусочками и растопить на сковороде

— Выложить мясные рулетики в сковородку и обжарить до румяной корки

— Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить 40 минут до готовности

— Извлечь крученики из сковородки и остудить

— В сковородку добавить сметану и слегка подогреть

— Подать с гарниром, предварительно полив сметанным соусом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Капустняк

Ингредиенты:

— Капуста пекинская200 грамм

— Картофель4 штуки

— Крупа пшенная3 столовые ложки

— Лавровый лист2 штуки

— Лук репчатый 3 штуки

— Масло растительное2 столовые ложки

— Морковь2 штуки

— Перепела600 грамм

— Перец горошек5 горошин

— Сало свежее100 грамм

— Соль1 столовая ложка

— Томатная паста2 столовые ложки

Приготовление:

— Перепелов промыть и залить 2,5 литрами воды

— Добавить 1 очищенную и крупно нарезанную морковь и 1 очищенную луковицу, соль

— Варить до готовности перепелов (около 35 минут)

— Перепелов вынуть, охладить и отделить мясо от костей

— Морковь и луковицу из бульона вынуть

— Опустить в кипящий бульон очищенный целый картофель и варить до готовности

— Тем временем мелко нашинковать капусту

— Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить

— Добавить подсолнечное масло, нарезанный кубиками очищенный лук, натёртую на крупной тёрке морковь и тушить до готовности овощей. В конце добавить томатную пасту

— Готовый картофель вынуть и разомнуть и добавить 150 мл бульона, перемешать и отставить, сохраняя в теплоте

— В кастрюлю выложить подготовленную капусту, промытое пшено, перепелиное мясо и варить 12–15 минут

— Добавить картофель, зажарку из овощей, перец и лавровый лист

— Готовить ещё 2–3 минуты до готовности пшена и капусты

Капустняк из свежей капусты готов!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Банош

Ингредиенты:

— Белые грибы замороженные 200 грамм

— Крупа кукурузная150 грамм

— Лук репчатый1 штука

— Молоко 250 мл

— Сало свежее150 грамм

— Сахар 1 чайная ложка

— Сметана500 грамм

— Соль1 чайная ложка

Приготовление:

— Сало порезать кубиками и разложить на горячей сковороде

— Обжарить сало до хрустящих шкварок

— Шкварки убрать, а на вытопленном жире обжарить до полуготовности порезанный кубиками лук

— К луку добавить размороженные белые грибы и жарить, помешивая, 3–4 минуты

— Соединить сметану и молоко, добавить соль и сахар, довести до кипения

— В кипящее молоко тонкой струйкой вводить кукурузную крупу, постоянно помешивая

— Когда масса станет по консистенции как манная каша, убавить огонь до минимального и готовить, помешивая

— Через 10 минут масса должна загустеть

— Продолжать мешать её, растирая ложкой по стенкам посуды

— Мешать до того момента, пока масса полностью отстанет от дна и стенок посуды, а на стенках и самой массе сверху выступят капельки сливочного масла

— Подавать горячим, посыпав сверху луком, шкварками, грибами и раскрошенной брынзой

— Составляющие баноша в блюде не перемешивать

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Варя Гуцульская

Ингредиенты:

— Свекла 3 штуки

— Фасоль белая 300 грамм

— Чернослив без косточек300 грамм

— Капуста квашеная100 грамм

— Масло растительноепо вкусу

— Сольпо вкусу

Приготовление:

— Фасоль замочить в холодной воде на 10 часов

— Затем фасоль промыть и отварить до готовности

— Свеклу отварить в кожуре, остудить и очистить

— Свеклу нарезать кубиками

— Чернослив промыть и погрузить в воду на 15 минут

— Порезать чернослив на мелкие кусочки

— Все ингредиенты — фасоль, свеклу, чернослив, капусту, соль смешать.

— Заправить растительным маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Полядвица

Ингредиенты:

— Свинина1.5 килограмма

— Соль2 столовые ложки

— Сахартреть столовой ложки

— Укроп1 пучок

— Кориандр молотый3 столовые ложки

— Тмин1.5 столовой ложки

— Горчичный порошок1.5 столовой ложки

— Чеснок 2 головки

— Перец молотый черныйполстоловой ложки

Приготовление:

— Подготовить мясо, немного просушить

— В отдельной чашке смешать сахар с 1.5 столовой ложки соли

— Добавить сушеный укроп, молотый кориандр, толченый тмин, сухую горчицу и перец

— Все хорошо смешать и смесь специй высыпать на ровную поверхность

— Мясо обвалять в специях и натереть руками

— Мясо уложить в отдельный контейнер, герметично упаковать пленкой с маленьким отверстием

— Положить в холодильник на 3 дня, периодически переворачивая мясо

— Через 3 дня выложить мясо, посолить и завернуть в плотную марлю, обвязать шпагатом и поместить в теплое, но сухое место на 1 неделю

— В течение этого времени на мясе образуется плотная корочка

— Развернуть марлю и очистить поверхность полядвицы от приправ и нарезать кольцами

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Белые грибы по-гуцульски

Ингредиенты:

— Грибы белые700 грамм

— Петрушка1 пучок

— Сольпо вкусу

— Чеснокпо вкусу

— Сливки или сметана200 грамм

— Лук репчатый2 штуки

— Перец черныйпо вкусу

Приготовление:

— Грибы промыть и погрузить в подсоленную воду на полчаса

— Достать из воды, нарезать кусочками и опустить в кипяток на 15 минут

— Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле

— Добавить грибы к луку и обжарить до готовности, поперчить и посолить

— Петрушку мелко нашинковать, смешать с измельченным чесноком и добавить к грибам

— К грибам добавить сметану или сливки и протушить на минимальном огне пару минут

— Подавать немедленно в горячем виде

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Галушки полтавские

Ингредиенты:

— Кефир250 мл

— Содапол чайной ложки

— Сольпол чайной ложки

— Яйцо1 штука

— Мука 400 грамм

Для зажарки:

— Крупная морковь1 штука

— Лук репчатый1 штука

— Масло растительное

Приготовление:

— В кефир вбить яйцо, размешать, добавить соду, соль, муку

— Замесить тесто. Оставить на 20 минут

— Морковь протереть, лук нарезать кольцами, обжарить до готовности

— Размять тесто и скатать из него шарики размером с грецкий орех

— Сварить шарики в течение 5 минут

— Выложить в чашку и залить поджарком из моркови и лука

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Мазурики — колбаски из индейки

Ингредиенты:

— Филе индейки800 грамм

— Яйцо3 штуки

— Молоко25 мл

— Масло сливочное50 грамм

— Сыр голландский50 грамм

— Сольпо вкусу

— Перец черныйпо вкусу

— Панировочные сухари50 грамм

— Чеснок, тимьян по вкусу

— Масло растительное4 столовые ложки

Приготовление:

— Мясо индейки пропустить через мясорубку

— Добавить яйца, молоко, растительное масло, сливочное масло и тертый сыр

— Посолить, поперчить и вымесить фарш

— Слепить небольшие колбаски и положить в холодильник

— Разогреть на сковороде масло растительное, добавить чеснок и тимьян, чтобы масло впитало ароматы этих специй

— Обжарить мазурики в этом масле

— Выложить на бумажное полотенце и дать стечь жиру

— Подавать с любым гарниром

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Перекладанець

Ингредиенты:

— Мука1 килограмм

— Молоко2 столовые ложки

— Кефир 1 стакан

— Дрожжи100 грамм

— Сахар200 грамм

— Масло топленое1 стакан

— Желток10 штук

— Цедра лимонас половины лимона

— Сольпол чайной ложки

Для ореховой начинки:

— Орехи измельченные200 грамм

— Сахар 150 грамм

— Белок 1

— Кофеполстакана

— Ванилинпо вкусу

Для маковой начинки:

— Мак300 грамм

— Сахар150 грамм

— Белок2

— Манная крупа2 столовые ложки

— Варенье500 грамм

— Цедра лимонас половины лимона

Приготовление:

— Дрожжи развести с теплым молоком и сахаром (1 столовая ложка)

— Влить в муку, добавить кефир, растертые с сахаром желтки, топленое масло, соль, цедру, замешать и поставить в теплое место

— Тесто еще раз помесить и раскатать

— Поделить на 4 части — для верхнего и нижнего слоев тесто должно быть толще

— Первый корж положить на противень и намазать на него варенье

— Сверху начинки положить второй корж, на поверхность второго коржа нанести маковую начинку

— Сверху уложить третий корж с намазанной на него ореховой начинкой

— Накрыть полотенцем и оставить, чтобы тесто подошло

— Помазать белком и отправить в духовку

— Выпекать в духовке при 20 °C около 50 минут

— Не вынимать из духовки, дать остыть

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Вергуны полтавские

Ингредиенты:

— Кефир1 стакан

— Мука 3 стакана

— Разрыхлитель1 пачка

— Ванильный сахар12 грамм

— Яйцо1 штука

— Сахар100 грамм

— Масло растительное300 мл

— Сахарная пудра 50 грамм

Приготовление:

— В кефир комнатной температуры добавить яйцо и сахар, тщательно перемешать

— Просеянную муку соединить с разрыхлителем и ванильным сахаром

— Частями ввести в муку яично-сахарную смесь, тщательно перемешивая, при этом тесто должно получиться мягким и послушным

— Раскатать тесто в большой пласт толщиной 8 мм и разрезать его на одинаковые прямоугольники

— В середине каждого прямоугольничка сделать надрез и вывернуть края полоски сквозь этого отверстия

— Масло раскалить в сотейник

— Вергуны обжаривать до румяного цвета и вынуть их из сотейника на бумажное полотенце

— Обсыпать остывшие вергуны сахарной пудрой

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Блинчики по-черниговски

Ингредиенты:

— Мука80 грамм

— Молоко100 грамм

— Яйцо1 штука

— Сахарпол чайной ложки

Для начинки:

— Орехи80 грамм

— Изюм15 грамм

— Молоко30 грамм

— Масло сливочное30 грамм

— Цедра апельсиновая 4 грамма

Для соуса:

— Шоколад50 грамм

— Какао 25 грамм

— Мука10 грамм

— Желток2 штуки

— Молоко100 грамм

— Сливки10 грамм

— Сахар25 грамм

Приготовление:

— Замесить из муки, яиц, молока и сахара тесто для блинов

— Выпечь блины

— Орехи измельчить, добавить молоко, сахар и сделать пюре

— Добавить в это пюре изюм и апельсиновую цедру

— Начинку выкладывать на блины, заворачивать их и обжаривать на сливочном масле

— Приготовить шоколадный соус — яичные желтки растереть с сахаром и мукой

— Добавить молоко, сливки и поставить на слабый огонь и довести до первого кипения

— В горячую смесь добавить шоколад, какао-порошок и размешать

— Выложить блины на широкое блюдо и полить шоколадным соусом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пляцки львовские

Ингредиенты:

— Мак120 грамм

— Яйца8 штук

— Яблоки200 грамм

— Манка5 столовых ложек

— Масло сливочное75 грамм

— Сахар 300 грамм

— Мед1 столовая ложка

— Сода1 чайная ложка

— Мука1 стакан

— Сметана700 грамм

— Ванильный сахар1 пакетик

— Миндаль12 штук

Приготовление:

— Приготовить маковый корж — сухой мак пропустить через кофемолку и смешать с разрыхлителем и манкой

— Очищенные яблоки натереть на терке

— Взбить яйца и добавить в них натертые яблоки и маковую смесь, чтобы получилось жидковатое тесто

— На пергамент вылить маковое тесто и выпекать 20 минут при 18 °C

— Приготовить медовый корж — взбить яйца с сахаром до пышной и белой пены

— Добавить в разогретый мед и соду, перемешать

— Соединить яичную и медовую массы и добавить муку

— Полученное тесто запечь в духовке при 18 °C на 20 минут

— Приготовить крем — сметану взбить с сахаром

— Разрезать медовый корж пополам и намазать кремом поверхность коржей

— Уложить следующим образом — медовый, затем маковый и снова медовый

— Бока промазать кремом и выпечку поставить в холодильник на пропитку

— Разрезать пляцок и верх украсить миндалем

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Котлеты по-киевски

Ингредиенты:

— Курица 1,2 килограмма

— Сливочное масло30 грамм

— Петрушка0,5 столовой ложки измельченной

— Яйцо 1 штука

— Панировочные сухари4 столовые ложки

— Мука2 столовые ложки

— Соль, перецпо вкусу

— Растительное масло для фритюра

Приготовление:

— Сливочное масло смешать с рублеными травами, посолить и поперчить, выложить на пищевую плёнку и убрать в морозильник

— От курицы отделить грудную часть

— Окорочка можно обжарить или сварить из них отличный бульон

— Снять с грудной части кожу и удалить спинку

— Отрезать нижнюю часть крылышек

— Аккуратно ножом отделить куриное филе от грудной кости

— Снять мясо с крылышка и отделить малое филе

— Подрезать филе вдоль

— Раскрыть филе

— Отбить филе молоточком до толщины 2–3 мм, чтобы не разорвать филе

— Масло разделить на два брусочка и выложить на край филе

— Подвернуть края филе так, чтобы косточка торчала наружу

— Свернуть отбитое филе в рулет

— Обвалять котлету в муке, затем в яйце и, наконец, в сухарях

— Повторить процедуру с яйцом и сухарями ещё раз

— Положить котлеты на морозоустойчивую доску и убрать в морозильник на 10–15 минут

— В толстостенной посуде разогреть растительное масло

— Котлеты, периодически переворачивая, обжарить во фритюре на медленном огне

— Подавать котлеты немедленно с обжаренным картофелем и зелёным горошком

— Косточку в котлете можно прикрыть бумажной папильоткой

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Голубцы

Ингредиенты:

— Питьевая вода 300 мл

— Растительное масло 5 столовых ложек

— Рис 100 грамм

— Белокочанная капуста 1 кочан (около 1,5 кг)

— Фарш из говядины 500 грамм

— Репчатый лук 1 штука

— Морковь 2 штука

— Сладкий перец 0,5 штуки

— Сахар 1 чайная ложка

— Сметана 20 % жирности 200 грамм

— Соль, перец по вкусу

Приготовление:

— В кастрюле вскипятить воду

— Посолить, влить 1 столовую ложку масла и всыпать рис

— Варить на слабом огне под крышкой 10 минут

— Откинуть на сито и остудить

— Кочан очистить от попорченных листьев и удалить кочерыжку

— Кочан разобрать на листья.

— В отдельной кастрюле 4 литра вскипятить воду, посолить

— Порциями опускать в нее листья капусты и варить по 3 минуты

— Выложить в посуду с холодной водой

— Приготовить фарш — перемешать рис с мясом, посолить, поперчить по вкусу

— Листья капусты выложить на стол

— По листьям капусты распределить приготовленный фарш с рисом, свернуть конвертиками, подворачивая края так, чтобы фарш не вываливался

— В большой сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла. Поместить в нее голубцы и обжарить с двух сторон до румяной корочки

— Переложить голубцы в кастрюлю объемом 3 литра

— Приготовить соус — луковицу очистить и порубить, морковь очистить и натереть на средней терке, сладкий перец мелко нарезать

— В сковороду, где жарились голубцы, влить оставшееся растительное масло

— Положить овощи и, помешивая, подрумянить их, добавить сметану и сахар

— Получившимся соусом залить жареные голубцы в кастрюле. Закрыть емкость и тушить в течение 30 минут на слабом огне

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Домашние колбаски

Ингредиенты:

— Свинина1200 грамм

— Сало300 грамм

— Соль30 грамм

— Перец черный2 чайные ложки

— Перец красныйпо вкусу

— Чеснок4 зубчика

— Мускатный орехпол чайной ложки

— Майоран1 чайная ложка

— Кишки 2 метра

Приготовление:

— Мясо и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой

— В фарш добавить все специи — черный и красный перец, майоран, мускатный орех, измельченный чеснок

— Фарш переложить в отдельную чашку и поставить в холодильник

— Кишки очистить тщательно — сначала опустить в соленую воду с добавлением пол чайной ложки соды

— Внутреннюю сторону кишок соскоблить от ненужного жира, промыть и положить на 5 минут в слабый раствор марганцовки

— Затем еще раз промыть и просолить

— Наполнить неплотно кишок фаршем и через каждые 15 см туго перетягивать ниткой

— Отварить колбасы в подсоленной воде

— Затем колбасу остудить, намазать растительным маслом, выложить в духовку на противень и при 20 °C по 25 минут печь обе стороны колбас

— Нужную порцию колбасы порезать кружочками и подавать с горчицей или хреном

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Мазанка, хата, хутор…

Есть у И. Репина известная картина «Украинская хата». Теплом и солнцем веяло от нее. Вот таким и должен быть родной дом — маленьким, на вид, пусть неказистым, но обязательно с солнцем и вот с такой крышей камышовой. Как хотелось заглянуть в дом! Светло там и уютно. А еще пахнет свежевыпеченным хлебом и недавно взбитым маслом. А за столом вся семья. Человек десять! И все родные. И всем хорошо. Посреди стола большая деревянная чашка с варениками с творогом, сметаной, маслом и крынка молока. Домашним! А в печи томится в чугунке украинский борщ. Это на завтра, потому что самый вкусный борщ — вчерашний.

Не знаю, как Вы, а при упоминании галушек, предо мной предстает образ доброй и веселой тетушки по имени Галя. Мы же упоминали, в самом начале, о том, что украинские блюда получили быстрое распространение по миру? Так вот галушки являются еще и традиционным блюдом чеченцев и ингушей — ахар галнаш. Мы дадим Вам рецепт чеченских галушек (он описан в книге «Кавказская кухня» нашей кулинарной серии). Они на кукурузной муке с соусом из черемши.

В миру ходит еще один такой устойчивый стереотип — «Украинская кухня — это всё сало». Смею уверить Вас, что это не совсем так. Первыми список салоедов возглавляют немцы с разновидностями «шпека», потом венгры со своим «венгерским шпиком», там еще есть прибалты и даже итальянцы. Потом уж украинцы. Так что, украинское сало это всего лишь легкий мазок в общей палитре национальной кулинарии. Правда, очень яркий мазок.

Если взять кусок черного хлеба, намазать тонким слоем горчицы, сверху положить хороший шматок украинского сала и свежий лучок и откусить. Ммм… вкуснятина!

Приятного аппетита!

Словарь кулинарных терминов

А

Аль денте — степень готовности продукта, достаточно твердое и неразваренное

Анис — однолетнее травянистое растение, пряность

Анчоусы — мелкий вид рыбы. Основа для соусов, паштетов и приправ

Б

Бадьян — тропическое растение. По вкусу напоминает анис

Барбарис — кустарник с ярко-красными кисловатыми плодами. Используется в маринадах, при варке варенья

Безе — воздушное кондитерское изделие из белка и сахара

Бекон — копченая или малосольная свинина

Бешамель — базовый соус на основе муки, масла и молока

Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром

Блендер — приспособление для взбивания, измельчения и смешивания продуктов

Брускеты — толстые куски поджаренного деревенского хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом

Булгур — крупа из высушенной и обработанной пшеницы

В

Вок — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра

Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста

Г

Гарнировать — добавить к блюду гарнир

Глясировать — покрыть изделие сахарной пудрой

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, служащий для покрытия поверхности кондитерских изделий

Гренки — поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные во взбитых яйцах

Д

Дайкон — сорт белой длинной редьки

Десерт — блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты, желе, мороженое

Дуршлаг — маленькая кастрюля или ковш с отверстиями на дне

Ж

Жал — деликатес из конины, подгривный конский жир

Жая — деликатес из филейной части конины

З

Заколеровать — выдержать готовый продукт в жаркой духовке в течение 5 минут для образования красивой аппетитной корочки

Запанировать — обвалять в муке или в сухарях

Заправить — ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.

Зира (кумин) — пряность индийского тмина

Зирвак — жареный лук с морковью и специями для приготовления плова

И

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта

К

Карри — соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса

Казы — колбаса из конины

Карта — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь)

Каперсы — почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам

Карамелизировать — нагреть сахар до состояния сиропа

Карбовать — нанести насечки в мясе для его смягчения

Карри — соус или острая приправа из смеси растений

Катык — квашеное молоко

Кнели — шарики из рыбного или куриного мяса

Корица — пряность, используется в кулинарии

Кориандр — высушенные семена кинзы

Кунжут — пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки

Курт — солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек

М

Мариновать — пропитать продукт маринадом

Маш — небольшие круглые зеленые бобы

Н

Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура

О

Обдать — погрузить горячий продукт в холодную воду

Откинуть — перенести продукт в дуршлаг для освобождения от жидкости

Оттяжка — осветление жидкостей

П

Панирование — обваливание продукта в сухарях

Пассеровать — слегка обжарить продукт в разогретом жире с добавлением муки

Подпылить — обработать поверхность мукой для работы над тестом

Припустить (пушировать) — варить продукт в малом объеме жидкости

Р

Расстойка — выдерживание дрожжевого теста в плотно закрытой посуде в течение 30 минут

Т

Тушить — готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости

Ш

Шафран — пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом

Шпиговать — наполнить продукт специями, овощами для получения ароматного мясного продукта

Шпикачки — колбаски из смеси свинины и говядины

Шпинат — листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом

Шужук — вяленая колбаса из мяса конины

Щ

Щепотка — мера сухого порошкообразного вещества. Берется тремя пальцами

Э

Эскалоп — мясная вырезка из нежной филейной части

Эстрагон (тархун) — ароматная пряность

Content

Евгения Сихимбаева
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
20 знаковых рецептов

Чуден Днепр при тихой погоде…

Украинские пампушки с чесноком

Украинский борщ

Вареники с вишней

Бандуряники

Драники

Мясные крученики

Капустняк

Банош

Варя Гуцульская

Полядвица

Белые грибы по-гуцульски

Галушки полтавские

Мазурики — колбаски из индейки

Перекладанець

Вергуны полтавские

Блинчики по-черниговски

Пляцки львовские

Котлеты по-киевски

Голубцы

Домашние колбаски

Мазанка, хата, хутор…

Словарь кулинарных терминов

А

Б

В

Г

Д

Ж

З

И

К

М

Н

О

П

Р

Т

Ш

Щ

Э