Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Предисловие к современному изданию

Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать?

Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой. Для этого требуются только внимательность и аккуратность. Если же вы хотите не просто уметь готовить набор «дежурных» блюд, но и удивлять гостей — так, чтобы они предпочитали вашу кухню походу в ресторан, — нужны уже не только практические навыки, но и искренняя любовь к кулинарному делу, желание совершенствоваться и учиться.

Д. И. Бобринский, «Поварскую книгу» которого мы предлагаем вашему вниманию, был замечательным кулинаром. Можно смело утверждать это не только потому, что пригласить его на работу сто лет назад почитали за честь многие столичные рестораны, но и потому, что он искренне любил свое дело и щедро делился секретами непростого поварского ремесла. Как говорят те, кому уже посчастливилось познакомиться с этим изданием, «рецепты Бобринского вкусно даже читать!» — с такой любовью к своему делу они составлены.

Автор приводит в своей книге как простые блюда, подходящие для начинающего повара, так и довольно сложные — требующие времени и определенных навыков. Так что издание вполне можно использовать как практическое пособие, переходя от бульона и картофельных котлет к изысканным соусам, фаршированному гусю и многослойным пирогам. «Но ведь со времени написания книги прошло более ста лет! — скажете вы. — Можно ли сейчас применить на практике хотя бы половину приведенных рецептов?» Конечно же можно! Во-первых, большинство необходимых компонентов свободно продается в магазинах. Во-вторых, для удобства читателей в современном издании приводятся универсальные меры объема и веса — стакан, ложка, а старинные фунты переведены в привычные граммы. И, наконец, в-третьих, последовательность всех этапов приготовления того или иного блюда расписана очень четко и ясно. Бобринский вообще невероятно заботлив по отношению к своим последователям: он дает советы по выбору посуды и приправ, рассказывает, как выбрать курицу по цвету ее кожи и лапок, делится рекомендациями относительно того, кому полезно есть фрукты, а кому — не очень… В целом эта книга — замечательный подарок всем, кто хочет как научиться готовить простые блюда, так и стать асом в кулинарии — мы только что выяснили, что при желании это вполне возможно.

А кстати, есть ли все-таки на свете кулинары, наделенные особым талантом, который не приобретается практикой, — «кухонные гении»? Наверное, да. Так почему бы не попробовать себя в поварском деле, руководствуясь замечательной книгой Бобринского? Вдруг у вас именно такой талант, просто вы о нем еще не подозревали?

Предисловие

Кухня — это в своем роде лаборатория поваренного искусства, обладание которым дается лишь многолетней практикой и хорошей теоретической подготовкой под руководством опытных и известных кулинаров. Всякий из нас знает, сколько хлопот и забот приносит хозяйкам или поварам и поварихам изготовление вкусной и питательной пищи и сколько им приходится переживать, когда на званом обеде или ужине, как это часто не кстати случается, не удается то или иное блюдо. Если часто неудачи надо отнести на счет неумелости приготовляющего кушанья, то вместе с тем существует ряд блюд, удачное изготовление которых часто зависит от многих случайностей. К таким серьезным и капризным кушаньям относится изготовление рыбы и мяса, а в особенности приготовление рыбных соусов. Для их удачного изготовления не только требуются хорошие познания в кулинарном искусстве, но необходимо приложить всю тщательность и внимание к изготовлению оных, но, к сожалению, часто как поваров, так и хозяек, благодаря отсутствию толкового руководства, в данном случае преследует полная неудача. Кулинарное искусство имеет целью указать ряд способов к изготовлению питательных, вкусных и пикантных блюд, соблюдая наивозможную, без ущерба для питательности, экономию. Научно доказано, что одно и то же блюдо имеет различную питательную силу в зависимости от его приготовления. Способы приготовления блюд, указанные автором, именно тем и отличаются, что гарантируют наивысшую питательность кушаний. Знаки отличия, которыми я награжден за свое искусство, моя служба в качестве специалиста у известных лиц и учреждений служат гарантией моего действительного совершенства в данной области.

Автор

Распределение быка и его мяса

Одним из наиболее ценных и питательных пищевых веществ служит мясо, так как оно содержит почти все те вещества, из которых состоит наша кровь и ткань нашего тела, дает нам силу и бодрость. По содержанию мяса, откормленного быка распределяют в следующем порядке: огузок, филе, тонкий край, ссек, край толстый, бедро, кострец, подбедерок, бочок, лопатка, грудинка, подгрудок, шея и голяшка. При приготовлении пищи, прежде всего, мы имеем цель, по возможности, удержать все годные для питания части и сделать их как можно более удобоваримыми; так, например, тощее мясо шпигуется или приготовляется под жирным соусом и с жирными приправами. В поваренном искусстве употребляются также приправы, служащие для возбуждения аппетита и способствующие обмену пищевых веществ.

Существует ложное представление о действии жира на мясо, и нам часто подается жесткое мясо, которое невозможно есть; полагают именно, что чем жир сильнее, тем мягче должно быть мясо. Но это вовсе не так. Обратите внимание на то, что, когда варится яйцо, оно не становится мягче от долговременной варки. Точно так же и мясо; предварительно его нужно положить на лед, выдержать до мягкости и тогда только приступить к варке или жарению. Всего питательней мясо будет тогда, когда оно сохраняет свой сок. Это достигается лучше в жареном виде, а не вареном. При высокой температуре, в особенности при поливании мяса горячим жиром, образуется темная с приятным запахом и вкусом корка, препятствующая выступлению мясного сока. Мясо советую жарить небольшими кусками. Это будет без потери сока. При жарении мясо довольно значительно теряет первоначальный вес: говядина — 19 %, телятина — 22 %, баранина и куриное мясо — 24 %. Образующийся при жарком сок состоит из получившего темную окраску мясного соуса.

Назначение различных частей

1. Шея берется для бульона.

2. Передняя лопатка на борщ.

3. Ссек для супа и борща.

4. Кострец для припуска на второе блюдо.

5. Грудина для щей (варится очень долго).

6. Край филейный для супов и на жаркое.

7. Для ростбифа берется филейная часть.

8. Вырезное филе берется для бифштексов.

9. Булдыжки для оттяжки на бульон.

10. Ноги для студня.

11. Для супа ошпо берется бычий хвост.

12. Для солонины берется мясо толстого края.

Отчего бывает мягкое мясо

Если говядина или курица жестка, то, чтобы она разварилась, кладут в бульон кусочек хрусталя и с ним варят. Лучше всего класть стеклянную пробку от графина.

Приготовление пищи

Опыт показывает, что однообразная пища обыкновенно не идет впрок, даже если она заключает в себе большое количество питательных веществ. Если некоторое время подобная пища еще переносится нами, то потом она сильно приедается и, наконец, становится противной. Чем пикантнее какие-нибудь кушанья, тем быстрее они нам приедаются. Мы можем употребить ежедневно сравнительно в большом количестве только такую пищу, которая имеет малозаметный вкус, как хлеб и картофель. Дело приготовления пищи составляет главную задачу поваренного искусства, при помощи которого можно как улучшить, так и ухудшить даже ее питательность. При заготовлении пищи следует обращать особое внимание на посуду, в которой будут приготовлены пищевые продукты; посуда может сообщить кушаньям вредные свойства.

Для приправы в кушанья всегда кладутся хорошая соль, которая возбуждает жажду к питью, и привозимые к нам из тропических стран корица, имбирь, гвоздика, кардамон, ваниль, мускатный орех. Эти пряности содержат в себе массу питательных веществ, служат также для улучшения вкуса пищи и способствуют пищеварению.

К более нежным, растущим в Европе, пряностям относятся: розмарин, майоран, сельдерей, петрушка, тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и шафран. К сильным пряностям относятся: лук, чеснок, шалот, редька и горчица. Все эти пряности кладутся по вкусу в разные кушанья.

Какая должна быть посуда для пищи

Безопасной посудой надо признать деревянную, каменную, фарфоровую и стеклянную. Приготовление пищи в медной посуде очень вредно, потому что в ней легко образовывается ядовитая ярь-медянка; луженая медная посуда может сделаться опасною, когда полуда сходит и обнажается медь. Более советую иметь посуду железную, которая не сообщает кушаньям каких-либо действительно вредных веществ. Опыт показывает, что пища заключает в себе определенное количество питательных веществ и придает нам силы. Некоторые способы служат одновременно и для консервирования пищи. Для этого сначала ее стерилизуют кипячением и преграждают доступ к ней воздуха, сохраняя ее в герметически закрывающихся банках из белой жести или стекла. Так как процесс гниения может наступить только при известной степени тепла, то пищевые средства хорошо сохранять на льду или в холодных шкафах.

Раздел I

Супы и бульоны

Как нужно варить супы

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так чтобы кипел он с одного только бока, тогда суп будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками, а достаточно будет процедить сквозь салфетку. В случае же, если суп не удастся, надо процедить его, остудить слегка, положить два-три белка, размешанные с одною ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит, и когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся — процедить; если и это мало поможет, то положить кусок льда и опять вскипятить.

Чтобы бульон был чист и прозрачен, нужно хорошо выварить в нем и самую скорлупу от двух яиц. Если говядина жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его с полчаса, надо влить в бульон на 3 фунта (1,2 кг) говядины две столовые ложки водки и с нею варить уже бульон до готовности; говядина сделается мягкою, а запах водки испарится.

Какая нужна посуда для варки супа

Суп лучше всего варить в глиняном горшке. Взяв назначенное для супа мясо, нужно сполоснуть его в воде, положить в глиняный полированный горшок, залить холодною водою и, накрыв крышкой, вскипятить раз на большом огне, а потом кипятить на малом огне, снимая накипь. Через час, когда бульон очистится от накипи, отставить горшок, влить ложку холодной воды, дать немного супу отстояться, снять сверху жир и осторожно слить, процедив сквозь ситечко. Мясо затем выполоскать в чистой воде, горшок вымыть, положить в него обратно мясо, залить процеженным бульоном; когда закипит — посолить, положить кореньев и пряностей, варить еще 3–4 часа на малом огне. Перед отпуском вынуть коренья, положить в супную миску приготовленную крупу, коренья, фрикадельки, зелень и проч., залить бульоном, процеживая его сквозь салфетку, и подавать.

Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варят из 4 фунтов (1,6 кг) говядины, полагая по полфунта (200 г) на тарелку, а щи и прочие супы-пюре — из 3 и даже 2 1/2 фунтов (1,2–1 кг).

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, например: если варятся щи какие-нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.

Бульон и его действие

Крепкий мясной бульон скорей можно рекомендовать со взбитым яйцом. По своим составным частям он представляет одно из самых ценных вкусовых веществ; он обладает свойством уничтожать чувство утомления и изнурения и живительно возбуждает нервную систему, в то же время приятный запах бульона оказывает возбуждающее действие на пищеварение.

Хороший бульон, который должен содержать как можно больше составных частей мяса, получится тогда, когда будет извлечен весь мясной сок. Для получения такого бульона надо мелкие куски мяса положить в холодную воду и постепенно подогревать ее до кипения; вода при этом проникает в мясо и извлекает из него растворимые части, при этом нужно часто снимать пену.

Очень хороший и вкусный бульон получается при варке мяса в толстом железном котле с герметически закрывающейся крышкой, из которого не может выходить пар, образующийся при кипении, так как вода в нем достигает значительно высшей температуры, чем в обыкновенных сосудах.

При обыкновенных способах приготовления мясного бульона нужно залить холодной водою измельченные кости, сухожилия, а мясо класть после, то есть тогда, когда закипит бульон. Для улучшения вкуса нужно положить соль, пряности и разные коренья.

• Бульон чистый

1,6 кг говядины; Коренья; Лавровый лист; Английский перец; Соль; Зелень петрушки и укропа

Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.

Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.

Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.

• Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

2 кг говядины; Курица; Сельдерей; Петрушка; Морковь; 1 ст. л. масла; 1/2 стакана мадеры

Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

• Суп а-ля тортю

Мясо (телятина, телячья голова, курица); Коренья разные; 50 г свежего сливочного масла; 1 петрушка; 5–6 штук гвоздики; 10–15 зерен английского перца; 2/3 стакана пшеничной муки; Аморетки; Фаршированные оливки; Трюфели; Шампиньоны; 1/2—1 стакан мадеры

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.

Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.

За полчаса перед отпуском залить процеженным бульоном, варить беспрестанно мешая, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, равными ломтиками разрезанное мясо от телячьей головки, немного трюфелей и шампиньонов, если есть; вскипятить еще раз, влив мадеру.

• Суп из раков

1,2 кг говядины; Коренья; Пряности; 40 раков средней величины; 6 яиц; 2 ст. л. масла; 3–4 ст. л. истолченных сухарей (или 1/2 французской булки); 1 1/2—2 ст. л. муки; 1/2—1 1/2 стакана сметаны; Соль; Мускатный орех; Укроп; Петрушка

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, кореньев и пряностей.

Раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: четыре яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва половину ложки масла, и испечь жидкую яичницу, которую затем отставить, насыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленных шеек и ножек, истолченных сухарей (или половину французской булки, намоченной и выжатой), зеленой петрушки и укропа, два сырых желтка, все это смешать и нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда до полутора ложек масла, пожарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда полторы-две ложки муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном как следует. Когда вскипит, процедить, опустить туда фаршированные спинки и вскипятить раза два.

• Суп немецкий со сливками и желтками

Мясо; Коренья; 1 1/2 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 4 желтка (или 1 1/2 стакана сливок); Соль

Сварить бульон с кореньями и процедить. Муку и масло слегка поджарить, развести половиной стакана бульона и все это вскипятить. Когда немного остынет, вбить желтки, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая; подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить сливки и вскипятить.

• Суп из телятины

1,6 кг телятины с костями; Коренья; Пряности; Соль

Телятину с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить, как обыкновенно, на легком огне, снимая накипь. Когда суп будет готов, процедить.

• Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса

800 г говядины; 400 г телятины; 1/2 курицы; Коренья; Помидоры; 1 ст. л. масла; 1 ст. л. муки (или 1/2 стакана сваренной перловой крупы); Сметана; Соль; 1/2 стакана белого столового вина (по желанию)

Сварить бульон из говядины, телятины, курицы и кореньев и процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок отбросить прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить ложку масла, поджарить, всыпать ложку муки, размешать, влить сметану, вскипятить, развести бульоном, опять вскипятить и протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, полстакана хорошо разваренной перловой крупы; недурно влить белого столового вина.

• Суп-пюре из дичи (порция на 12 человек)

2,4 кг говядины; Коренья; 2 больших тетерева; 1 1/2 французской булки; 150 г масла; 1 яйцо; 1/2 мускатного ореха; 15 шампиньонов; 200 г сладкого мяса; 12 гребешков; 1 стакан малаги; Соль; Щавель и шпинат (по желанию)

Сварить бульон из говядины и кореньев и процедить.

Взять двух больших тетеревов, с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить одну французскую булку, 50 граммов масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавив еще 50 граммов масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда же развести бульоном как следует.

Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить половину французской булки, яйцо, 50 граммов масла, соли, мускатного ореха, протереть сквозь сито и сделать из этой массы кнели, то есть маленькие клецки, следующим образом: две чайные ложечки намочить холодною водой, взять один кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою ложкою снять эту кнель и опустить в соленую воду. Так поступать до конца, затем необходимо вскипятить их. Когда клецки будут готовы, откинуть их на решето.

Нарезать кусочками отдельно отваренных шампиньонов, сладкого мяса и гребешков, опустить в суп. Перед отпуском влить стакан малаги.

В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.

• Суп-пюре из шампиньонов и ершей

1,2 кг телятины; 400 г говядины; Коренья; 20 ершей; 100 г риса; 10 шампиньонов; 50 г сливочного масла; 1 желток; 1/2 стакана густых сливок; Зелень петрушки и укропа; Соль

Сварить бульон из телятины, говядины и кореньев и процедить.

Взять ершей, снять с них филей, а кости, перемыв, положить в бульон.

Рис и шампиньоны разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном и поставить на воду, то есть на сотейник с кипящей водой, мешая ложкою как можно чаще, чтобы пюре не осело.

Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп.

Положить в миску сливочное масло, желток, полстакана густых сливок, влить суп, мешая. Затем посыпать зеленой петрушкой и укропом и подавать.

• Уха из стерляди

Стерлядь; 0,8–1,2 кг мелкой рыбы (или 1 молодая курица); Коренья; Пряности; Соль; Мускатный орех; Лимон; Шампанское (по желанию); Зелень петрушки и укропа

Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.

В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.

Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.

• Ботвинья

Щавель; Шпинат; Огурцы; Лук; Укроп; Соль; Сахар; Кислые щи; Свежая лососина или семга; Раковые шейки (по желанию)

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.

Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.

• Как приготовляется польская солянка

Рыба; 2 луковицы; Масло; Пюре-томат; Лавровый лист; Английский перец; 1 1/2 лимона; 2 огурца; Маслины; Каперсы; Оливки; Зелень; Рыбий хрящ (по желанию)

Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.

Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.

Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.

Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.

Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.

• Уха из стерляди особого приготовления

Стерлядь; Ерши (или пескари, окуни); Паюсная икра; Белки; Лук; Петрушка; Сельдерей; Белый горошек; Перец; Соль; Лимон

Взять живых ершей или пескарей, окуней мелких, очистить, залить холодною водою, положить лука резаного, петрушки, сельдерея; вскипятить рыбу раза три.

Затем взять стерлядь и разрезать кусками, протереть салфеткой и опустить в кипяток, сейчас же вынуть обратно и опустить в холодную воду, вытереть салфеткой.

Слить с ершей бульон и поставить на плиту на огонь. Затем надо растереть немного паюсной икры с холодной водою и белками и положить все это в бульон, бросить туда же белого горошка и перца и не забыть посолить.

Когда все это закипит, дать ему постоять 20 минут, процедить сквозь салфетку бульон, опустить в него стерлядь и поставить опять на огонь. Когда снова закипит, снять с огня, очистить лимон и подавать.

К ней делают рыбный расстегай.

• Любительский московский раковый суп

10 раков; 800 г белуги; 400 г головных хрящей; 2 яйца; 1 стакан сливок; Морковь Лук; Петрушка; Сливочное масло; Лавровый лист; Перец горошком; Перец молотый; Соль; Зелень

Взять петрушки, моркови, лука, все это нарезать резным ножом, положить на горячее сливочное масло и дать всему этому прокипеть хорошо. Положить перца горошком, лаврового листа.

Очистить и сварить шейки и клешни раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.

Затем сварить до готовности белугу и головные хрящи. Рыбу выбрать, а бульон процедить и залить коренья, которые предварительно слегка поджарены на масле, дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, хрящи, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.

Потом отобрать от двух яиц желтки, вскипятить стакан сливок с 50 граммами сливочного масла, положить с размешанными желтками в горячие сливки, все размешать и влить это в суп перед отпуском на стол и подавать.

• Полевой суп или каша

1 курица (или цыплята); 800 г мяса молодого барашка; 50 г пшена; 400 г свиного сала; 4 головки зеленого лука; Соль

Взять курицу или цыплят, порубить кусками, а также и молодого барашка, положить в кастрюлю, залить водою (12 стаканов) и варить 25 минут.

Затем взять пшена, хорошенько вымыть его в воде и положить в кастрюлю, где варятся курица и барашек. Как только пшено разварится, положить свиного сала, хорошо растопленного с зеленым луком, посолить, вскипятить и подавать.

• Рассольник

1–1,2 кг говядины; 1 воловья почка (по желанию); Коренья; Пряности; 2–3 сушеных гриба; 6 маленьких соленых огурцов; Зелень; Соль

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, прибавить, кто хочет, воловью почку, положить кореньев и пряностей, также немного сушеных грибков, варить, процедить.

Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.

Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.

В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.

• Щи ленивые

1,2 кг говядины с верхним жиром; Коренья; Пряности; 1/2 большого кочана капусты; 1/2 ст. л. масла; 1 ст. л. муки; Соль; Перец; Зелень петрушки

Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.

Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.

Затем половину ложки масла смешать с ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два.

Подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца.

• Щи из кислой капусты

08–1,2 кг говядины; 600 г ветчины; Сушеные грибы; Пряности; 2 стакана кислой капусты; 1 луковица; 1 1/2 ст. л. масла; Соль; Простой перец

Сварить бульон из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями. Процедить.

Затем взять два стакана кислой капусты, выжать, изрубить, поджарить до мягкости в масле с мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, залить бульоном и варить.

Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или мясом.

Можно положить во щи ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

• Щи зеленые из крапивы

1 кг говядины; 400 г ветчины; Коренья; Пряности; 800 г молодой крапивы; 1 ст. л. муки; Масло; Зелень петрушки и укропа; Соль; Сметана (по желанию)

Сварив бульон из говядины и ветчины с кореньями и пряностями, процедить.

Когда бульон будет готов, взять молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою; откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито.

Затем положить в кастрюлю масла, ложку муки, поджарить, положить крапивы, развести бульоном, вскипятить мешая.

Перелить в суповую миску, всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним нарезанной ветчины или крутых, надвое разрезанных яиц.

• Борщ из сельдерея

1,2 кг говядины; 400 г ветчины (по желанию); Коренья; 400 г сельдерея; 1/2 стакана муки; Масло; Сметана; Укроп; Соль

Сварить бульон из говядины с кореньями (можно прибавить, кто хочет, ветчины) и процедить.

Затем взять 400 граммов сельдерея, выбрать листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, затем мелко изрубить.

Тогда слегка поджарить муку с маслом, положить туда изрубленного сельдерея, развести сметаною, потом бульоном и вскипятить, мешая.

Подавая, всыпать два листочка сельдерея, мелко изрубленных, и укропа.

• Сборная мясная окрошка

Жареное мясо (дичь, говядина, телятина, баранина); Вареная ветчина; Солонина; Копченый язык; Свежие или соленые огурцы; Яйца; Зеленый лук; Укроп; Эстрагон; Сметана; Квас или кислые щи; Соль; Перец

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать все это четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца и кусок льда.

• Борщ польский

1,2 кг говядины; 400 г ветчины (по желанию); Сушеные грибы; Коренья; Пряности; 400 г свеклы; Сметана; Соль; Простой перец; Зелень петрушки и укропа

Сварить бульон из говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, ветчины).

Сварить в воде неочищенную свеклу или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать, как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, отдельно отваренным свекольным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета.

Положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

• Лапша грибная

Мясо (можно без него); Коренья; Грибы; Лапша или макароны; Картофель; Грибы; Масло; Зелень; Простой перец; Соль

Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить. Всыпать лапши или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко нашинкованных вареных грибов, масла, зелени и подавать.

• Холодник польский со сметаною (холодный суп)

Укроп; Зеленый лук сеянец; Мелкая молодая свекла; Сметана; Хлебный квас; Яйца; Свежие огурцы; Раковые шейки; Лимон; Соль; Перец

Горсть укропа и цыбульки, то есть зеленого лука сеянца, растереть с солью.

Взять несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, затем мелко изрубить.

Сложить зелень и свеклу в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть один полный стакан); влить от 2 до 5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченою холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, несколько ломтиков лимона, соли, немного перца и кусок льда.

• Колдуны литовские

300 г говядины от филейной части; 300 г почечного сала; 1 луковица; 1/2 ст. л. масла; 5 зерен простого перца; 10 зерен английского перца; 1/2 ч. л. просеянного майорана (по желанию); Соль

Для теста: Пшеничная мука; Яйца; Вода; Соль

Сырую говядину от филейной части, почечное сало (кто любит очень жирные колдуны, может взять 600 граммов почечного сала), изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского перца, туда же положить луковицу, мелко изрубленную и поджаренную в масле, или просто эту луковицу испечь и мелко изрубить. Прибавить, кто любит, просеянного майорана и одну-две ложки жирного бульона, размешать.

Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», вырезать колдуны величиною в половину маленького стакана, опустить в кипящую соленую воду и поставить варить.

Через 15 минут попробовать: если готовы, то вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо и подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем.

• Настоящие сибирские пельмени

800 г говядины от жирного филея; Лук; Простой перец; Соль

Для теста: Пшеничная мука; Яйца; Вода; Соль

Взять говядины 1-го сорта от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и отжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать с этим фаршем пельмени. Сварить их в посоленной воде или в бульоне в отдельной кастрюле и подавать в крепком чистом бульоне, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени. Или вынуть их из воды дуршлаговой ложкой и подать на блюде отдельно, а к ним подать также уксус. Пельмени эти делать лучше как колдуны или в виде ушек. Чтобы подать их в бульоне, достаточно половины назначенной пропорции как фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют их на несколько времени вперед пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

• Пельмени украинские

Свежая черника (или сливы, или вишни); Сахар; Корица; Сметана

Для теста: Пшеничная (или гречневая) мука; Яйца; Вода; Соль

Приготовить тесто так, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», или вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничной. Затем взять 3 стакана свежей черники (или свежих слив, или вишен, вынув из них косточки), размешать осторожно с половиной стакана сахара, чтобы не раздавить ягод Далее поступить во всем так, как сказано выше. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею. Эти пельмени подаются и холодными.

Раздел II

Закуски, салаты и соусы

• Царский студень

Стерлядь; Трюфели; Раковые шейки; Соль

Сварить бульон как на уху процедить его, положить стерлядь, совсем сваренную, в глубокие тарелки и на каждый кусок положить трюфелей ломтиками и по 4 раковые шейки, залить холодным бульоном и подавать.

• Кокиль заливной

Раки; Соус провансаль; Зеленый горошек; Ланспик

Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

Делается еще также и другой кокиль: из дичи, из индейки, из рыбы, из омаров, смотря по желанию. Если приготовить из различных веществ кокиль и положить на круглые блюда на зеленый салат, то получится ряд изысканных кушаний для закуски.

• Холодная пулярка под майонезом

2 курицы; Трюфели; Раковые шейки; Яйцо; Сливки; Салат; Соус провансаль; Ланспик; Мускатный орех; Молотый перец; Соль

Взять хорошую курицу, снять с костей так, чтобы все было цело, мясо смазать яйцом, посолить, натереть мускатным орехом и молотым перцем.

Затем взять другую курицу, проваренную как на котлеты, полить сливками, положить (по вкусу) соли, перца и этим фаршем начинить приготовленную пулярку, крепко зашить толстой ниткой, закатать в салфетку, перевязанную с двух сторон шпагатом, и поставить варить на 2 часа.

Затем вынуть и положить под кирпич, пока совсем не остынет. Потом снять салфетку, нарезать пулярку кусками, сложить ее опять вместе и сверху залить провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), убрать в клетку трюфелями, раковыми шейками и салатом, а сверху над этим полить ланспиком (см. «Майонезы»). Это очень любимое многими блюдо и, безусловно, заслужит одобрение публики.

• Салат оливье

Дичь или курица; Картофель; Пикули; Яйца; Салат латук; Соус провансаль; Кайенский перец; Соль; Соя кабуль; Раковые шейки; Кусочек трюфеля

Нарезать тонко дичь или курицу, а также нарезать картофель, пикули, вареные яйца, положить также салат латук. Затем сделать провансаль, как сказано в рецепте «Соус провансаль для холодных закусок», положить в него кайенского перца, по вкусу посолить нарезанную провизию и прибавить сои кабуль, все это перемешать вместе и положить в салатник, а сверху положить разрезанное на четыре куска яйцо желтком кверху. Также воткнуть немного салата, раковых шеек и кусочек трюфеля сверху и подавать.

• Заливные лососины цельные

Свежая лососина; Соус провансаль; Трюфель; Раки; Горошек; Оливки; Салат; Ланспик

Взять лососину свежую, снять с костей и положить каждую половинку на противень, закрыть мокрой бумагой и поставить в духовой шкаф на 25 минут. Потом вынуть, остудить и, когда лососина сделается совершенно холодной, снять шкуру.

Сделать провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), положить одну половинку рыбы на длинное блюдо и ножом промазать провансалем. Затем положить другую половинку на промазанную так, чтобы рыба получилась такой, какой она была в целом виде.

Нарезать кусками лососку и сверху замазать так же, как и первую половинку. Убрать сверху трюфелем, раками, горошком, оливками, салатом и залить ланспиком (см. «Майонезы»).

• Соус провансаль для холодных закусок

1 желток; 100 г прованского масла; 10 капель лимонного сока; Желтая горчица; Соль; Уксус майль

Желток положить в каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы и, потихоньку помешивая, подливать прованское масло. Когда начнет сильно густеть, то можно отжать туда капель десять лимонного сока и продолжать мешать, пока не будет влито все прованское масло, то есть 100 граммов. Тогда взять французский уксус под названием майль, положить по вкусу, и соус провансаль готов.

• Соус тартар

Английский пикуль; Соус провансаль; Соя кабуль; Кайенский перец; Уксус (по желанию)

Изрубить мелко немного пикуля английского, положить в приготовленный заранее провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), туда же положить сои кабуль, перца кайен, все это немного смешать вместе и подавать. Для любителей острого можно влить еще уксус.

• Заливное из цыплят с гарниром

Крупные цыплята; Желатин; Коренья; Зеленый горошек; Соль

Взять крупных цыплят, сварить их до готовности, отобрать от костей и снять шкурку, в чем варились цыплята; этот бульон отставить, положить в него несколько листов желатина экстра, вскипятить все это и процедить.

Цыплят положить в серебряную или фарфоровую чашку и нарезать красиво разных вареных кореньев, горошка зеленого и положить все это с цыплятами, залить бульоном и подавать холодным.

• Польский галантин из поросенка

Поросенок; 26 яиц; Ветчина; Свиное сало; Фисташки; Перец; Мускатный орех; Соль

Взять поросенка, опалить его на спиртовке, вырезать из него все кости.

Затем сварить 25 яиц, нашинковать, протереть сырым яйцом, посыпать перцем, мускатным орехом и солью.

Положить в поросенка ряд яиц, ряд ветчины, ряд свиного сала, посыпать очищенными фисташками; потом опять так же класть все это еще в 2 ряда, зашить ниткой и положить в салфетку, завязав шпагатом как колбасу, и варить два с половиной часа, после чего вынуть из бульона и положить под пресс. Это настоящий галантин.

• Судак заливной

Рыба; Лимон; Раковые шейки; Ланспик; Соус провансаль; Хрен

Нарезать рыбу кусками, положить на каждый кусок кружок лимона и раковую шейку и залить ланспиком (см. «Майонезы»). Подавать к нему провансаль (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрен.

• Раки баригуль, холодные

Крупные раки; Перец; Сельдерей; Соль; Соус тартар

Раков очистить и сварить с разными примесями, как то: перцем, сельдереем и солью. Очистить клешни, не отламывая их от раков. Сделать соус тартар (см. выше). Раков положить на блюдо, залить соусом и подавать.

Майонезы

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом. Одну телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи хорошенько очистить, залить чистою водою и сварить. Если варится головка или телячьи ножки, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья; можно взять для отдельного кушанья, например: жареные или вареные ножки, жареные в кляре, головка с соусом из чернослива и т. д. В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или одну самую большую телячью головку, а если берется небольшая голова, то надо прибавить к ней пару ножек телячьих, не разваривать их слишком, а сварить как следует, до готовности, и снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися изрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, кур и проч., из которых приготовляется майонез или заливное. Как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее.

В ланспик с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли по пропорции, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 штуку сельдерея и 2 луковицы. Когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир и тогда влить с полстакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитых яйца со скорлупою, поставить на самый легкий огонь, чтобы только с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкою и часто слегка помешивать. Когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов. Если окажется немного менее, то можно долить кипяченой водой.

Из 4 телячьих ножек весом 1,6 килограмма выйдет ланспика летом 4, а зимою до 5 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки весом 2 килограмма. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить красным желатином так, чтобы был хороший пунцовый цвет. Если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки и поставить на лед, чтобы застыло.

• Майонез из дичи особого приготовления

Рябчики; Брюссельская капуста; Раковые шейки; Салат; Яблоки; Каперсы; Коренья; Соль; Уксус; Прованское масло; Ланспик; Соус провансаль

Для украшения: зелень, трюфели

Взять рябчиков, вымыть их и положить в сотейник под крышку, посолить, влить немного бульона и варить на плите 15 минут. Затем дать всему этому остынуть, вынуть дичь и разрезать на половинки каждого рябчика, вынуть маленькие филеи из них.

Развести уксус наполовину водой и всыпать соли, влить масла прованского, смешать все вместе и опустить туда приготовленную дичь, дать ей постоять 20 минут и затем вынуть дичь обратно, обтереть салфеткой, каждый маленький филейчик надрезать не совсем сверху и положить трюфелей, а из больших филе приготовить майонез из ланспика с прованским маслом (см. выше), выбить хорошенько добела и обмакнуть каждое большое филе, а маленькие залить чистым ланспиком.

Потом взять форму-томбальник, подлить немного ланспика, положить крупной брюссельской капусты, раковых шеек, салата и залить все это. Потом нашинковать яблок, каперсов, разных кореньев, оставшуюся дичь посолить, смешать с провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), класть в форму и заливать чистым ланспиком так, чтобы не замутить.

Потом вынуть из формы заливное, положить на блюдо, кругом положить кучками по три филея: один ряд заливных, другой ряд обмакнутых, между ними положить зелени, салата и трюфелей и подавать к столу.

• Майонез из дичи

Дичь; Масло; Ланспик

Изжарить на масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).

• Майонез из цыплят

2–3 цыпленка; Спаржа; Цветная капуста; Раковые шейки; Уксус; Прованское масло; Ланспик

Для бульона: говядина, коренья, пряности

Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей.

Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять сверху кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, убрать цветным ланспиком (см. «Майонезы»), отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом.

• Майонез из фаршированной индейки

Индейка; 300 г телятины (или филе от другой индейки); 100 г вареной ветчины или языка; 1/2 французской булки; Молоко (для вымачивания булки); 2 1/2 ст. л. масла; 1 луковица (по желанию); 3–4 яйца; Английский перец; Соль; Зелень петрушки

Очистить небольшую индейку, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости.

Фарш делается такой: телятину или филей от другой индейки мелко изрубить, положить соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, полторы ложки масла, кто любит — может положить также луковицу, поджаренную в половине ложки масла, английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, потереть сквозь сито.

Нарезать тоненькими ломтиками вареную ветчину или язык.

Затем изжарить один омлет из двух желтков с половиной ложки масла, одним толченым зерном английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет — из двух белков.

Фаршировать индейку надо следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне, потом вынуть и остудить.

• Паштет из лососины

800 г лососины; 400 г крупной рыбы (например, щуки); 2 ст. л. масла; 1 луковица; 1/2 стакана французского вина; 2 ст. л. уксуса; Соль; Английский перец; Простой перец; Лавровый лист; Слоеное тесто; 1 яйцо

Распустить масло, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить туда же очищенную, посоленную, кусочками нарезанную лососину и жарить под крышкою, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась.

Тогда влить в эту кастрюлю полстакана французского вина, ложки две уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу и остудить.

Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.

Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.

В соуснике подать соус к рыбным паштетам.

• Паштет-заливное из рябчиков и перепелок

3 рябчика или 5 перепелок; 100 г телячьей печенки; 50 г шпика; 1/2 французской булки; Масло; 2–3 яйца; Лавровый лист; Английский перец; 1/2 стакана густых сливок; Трюфели; 1/2 мускатного ореха; Ланспик; Раковые шейки; Зелень; Соль

Взять рябчиков или перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 граммов масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито.

Телячью печенку (снять с нее кожицу) и шпик нарезать кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца. Когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, одно яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей и половину мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его и застудить.

Сварить ланспик (см. «Майонезы»), влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика и опять застудить.

Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца.

Подавая, выложить на блюдо; не забыть подать к нему отдельно соус.

• Паштет простой из телятины

800 г телятины; 1/2 телячьей печенки; 1 1/2 ложки масла; 1 стакан толченых сухарей; 1/2 стакана коринки; Тесто; 1 яйцо; Соль

Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.

Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.

• Форшмак из дичи

Дичь; Сливочное масло; Сыр пармезан; Соль

Припустить дичь, как на заливное; положить столько сливочного масла, сколько дичи, истолочь все, протереть и посолить. Выбить хорошенько всю эту массу, прибавить тертого пармезана столько, сколько дичи, и размазать все на листе, залить ланспиком (см. «Майонезы»), вырезать выемкой и подавать.

• Осетрина заливная

Кусок осетрины; Лимон; Омар; Трюфели; Салат; Ланспик

Отварить осетрину куском, остудить и нарезать небольшими кусками, положить на каждый кусок осетрины ломтик лимона, немного омара, трюфелей и салата, залить ланспиком (см. «Майонезы»), дать застыть и подавать.

• Заливное в формах

Судак; Раки; Лимон; Брюссельская капуста; Ланспик; Соус провансаль; Хрен

Взять судака, снять с костей, нарезать кусками, положить на железный лист и поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Взять форму для холодного заливного, подлить в нее немного ланспика (см. «Майонезы»), убрать раками, лимоном, брюссельской капустой и класть рядами куски судака и заливать только холодным ланспиком.

Когда застынет, выложить на блюдо и подать к нему немного провансаля (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрена.

• Заливное из рыбы

1,2 кг угря (или линя, щуки, судака, форели, осетрины); 1,2 кг мелкой рыбы или рыбных костей; Рыбий клей; Икра; Коренья; Пряности; Уксус; Соль

Угря или прочую рыбу (линя, щуку, судака, форель, осетрину) разрезать на части и посолить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить предварительно вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет — вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками.

Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбных костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

• Заливное из индейки или каплуна

Индейка (или каплун); Печень; Телячьи ножки; Луковица; Коренья; Свекла; Яйца; Пикули; Лимон; Английский перец; 1/2 стакана уксуса; Соль

Очистить, выпотрошить и посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, но без сахара и коринки, а вместо них положить немного тертой и выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водою, вскипятить, снимая накипь, затем вынуть индейку и ножки и сполоснуть их. Бульон же процедить, положить в него коренья, немного английского перца и обратно индейку с телячьими ножками, сварить до готовности и вынуть индейку.

Бульон остудить, снять жир, влить уксус, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку.

Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, положить немного ланспика, остудить, положить потом разрезанную индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д. Подавать надо с горчичным соусом.

Головку, крылышки, ножки от индейки или каплуна употребить на суп.

• Заливное из телячьей головки

Телячья голова; 600 г говядины (по желанию); Коренья (по желанию); Соль; Уксус; Пряности; Лимон

Сварить телячью головку, как сказано выше, прибавить, кто хочет, кореньев и говядины. Когда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимою до 5–6 стаканов.

Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, остудить и нарезать ломтиками.

Форму убрать внутри ломтиками лимона и проч., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить в него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и телячий язык, залить ланспиком и выложить на блюдо.

• Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Селедка; 1 луковица; 50 г ржаного хлеба (по желанию); 1 яблоко; 2 ст. л. несоленого сливочного масла; Мускатный орех

Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить. Испечь луковицу в золе и измельчить.

Селедку и лук сложить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба, натертое сырое яблоко, немного мускатного ореха, две ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю.

Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла.

Вместо селедки можно употребить 10 сардинок или 10 анчоусов, которых надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.

• Сборный винегрет

Рыба (осетрина, или щука, или лососина); 1–2 свеклы; 1 ст. л. корнишонов; 1 большой огурец (соленый или свежий); 1 селедка; Яйца; 4–5 маринованных рыжиков; 1 ст. л. пикулей; 5–6 штук картофеля; 2 ст. л. каперсов; 3 ст. л. кислой капусты; 1/2 стакана отваренной белой фасоли; 20 оливок без косточек; Соль; Перец; Зелень петрушки; 1/3 стакана уксуса; 2 ст. л. прованского масла; 1 ст. л. готовой горчицы; 2–3 куска сахара (по желанию); Ланспик; Лимон

Взять вареную рыбу, как то: осетрину щуку лососину прибавить вареную или печеную свеклу корнишоны, соленый или свежий очищенный большой огурец, селедку, 2 крутых яйца, маринованные рыжики, ложку пикулей, отваренный и мелко нарезанный картофель, каперсы, кислую капусту, отваренную в соленой воде белую фасоль, оливки без косточек.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, уксуса, прованского масла, готовой горчицы, кто любит, сахара — все это размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклою, воткнуть кругом зелени петрушки или убрать разноцветным ланспиком (см. «Майонезы»), лимоном, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

• Страсбургский холодный паштет

6 рябчиков; 200 г шпика; 1 телячья печенка; 6 лавровых листьев; 1 петрушка; 1 порей; 1 сельдерей; 1 луковица; 1/2 французской булки; Чухонское масло; Мускатный орех; 600 г муки; 9 яиц

Нашинковать 100 граммов шпика, лавровые листья, петрушку, порей, сельдерей и луковицу. Нарезать мясо рябчиков маленькими кусочками и поджарить со шпиком и кореньями.

Затем нарезать телячью печенку, 100 граммов шпика, добавить 100 граммов чухонского масла, французскую булку, мускатный орех, 4 яйца. Все это истолочь и протереть.

Приготовить тесто из муки и 5 яиц, облепить этим тестом дно и бока кастрюли, намазанные маслом, положить весь фарш, накрыть тестом и поставить в печь на 1 час.

• Масло из рябчиков для закуски

3 рябчика; 400 г сливочного масла; Трюфели; Мускатный орех; 50 г пармезана (по желанию); Соль

Очистить рябчиков, изжарить их в 50 граммах масла, остудить, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 350 граммов сливочного масла, кто любит — натертый пармезан. Все это протереть сквозь сито и мешать, пока не погустеет, затем переложить в масляничку.

Если это масло приготовлено надолго, то сложить в каменную чашку и залить его говяжьим жиром.

• Приготовление соуса шассёр

Лук; Шампиньоны; Масло; Пюре-томат; Крепкий бульон; Соль; Кайенский перец; Раковые шейки

Изрубить мелко лук, а также шампиньоны, положить на масло и поджарить досуха. Потом положить пюре-томат, развести крепким бульоном и прокипятить хорошо, до густоты. Затем положить соли, масла с кайенским перцем, все смешать. Нарезать свежие шампиньоны, крупно нарезать раковые шейки и положить сверху.

Этот соус хорошо подавать к цыплятам, курам и телятине.

• Приготовление соуса пекан

Лук; Эстрагонный уксус; Английский перец; Лавровый лист; Уксус; Пюре-томат; Соя кабуль; Крепкий мясной бульон; 400 г сливочного масла; 100 г муки; 1 дес. л. горчицы; Корнишоны (по желанию); Соль

Рубится мелко лук, кладется в сотейник и заливается эстрагонным уксусом. Затем надо положить английского перца, лаврового листа и кипятить до тех пор, пока не испарится весь уксус.

Тогда положить пюре-томат, сою кабуль, развести крепким мясным бульоном и дать всему этому вскипеть.

Затем растопить сливочное масло, положить туда муку и поставить на плиту минут на пять, все время мешая, и смотреть, чтобы не подгорело.

Положить всю эту смесь в лук, дать всему выкипеть до одной трети, после чего снять с огня соус, посолить по вкусу и прибавить десертную ложку разведенной горчицы, можно также положить в него рубленых корнишонов.

Соусом пекан надо поливать говядину.

• Приготовление соуса мадера

Кости (телячьи, бараньи, куриные); Коренья Масло; Мука; 1/2 стакана мадеры

Нарубить костей телячьих, бараньих и куриных, положить побольше разных кореньев, в особенности лука, в кастрюлю с распущенным маслом, и пускай все это поджарится до темного цвета. Потом положить туда же немного муки, размешать и развести все это бульоном и дать ему кипеть. Когда вся положенная провизия разварится, тогда соус надо процедить сквозь сито и поставить кипятить, потом взять полстакана мадеры, также вскипятить и влить в соус.

• Приготовление парового соуса

Кости от телятины; Мука; Белые коренья; Белое вино; Лимон; Соль

Так как этот соус идет больше для белого мяса, то его нужно приготовить следующим образом. Кости от телятины порубить помельче, положить в масло и вскипятить.

Затем положить туда немного муки, а также положить разных белых кореньев, дать ему долго кипеть, а когда разварятся кости, слить и поставить на плиту, чтобы соус загустел. Перед этим влить в него хорошего белого вина, отжать лимон и по вкусу посолить.

Этим соусом обливаются кушанья из разных птиц, так то: кур, индеек, каплунов, и кушанья из телятины; подают его больше с рисом, сладким мясом и петушиными гребешками, можно положить в него шампиньоны, трюфели.

Когда соус подается с каплуном, то он называется финансьер, а с пуляркой — супрем. Только тогда нужно в соус положить перед отпуском 3 желтка, которые надо смешать с четвертью стакана густых сливок и сливочным маслом и этим полить пулярку.

• Голландский соус

4 желтка; 400 г сливочного масла; 1 лимон; Соль

Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.

Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль — все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.

• Волован финасьер

400 г сливочного масла; 400 г муки; 1/2 лимона; 1 желток; Петушиные гребешки; Сладкое мясо; Шампиньоны; Трюфели; Бульон; Соль; Соус супрем

Это блюдо пользовалось большим успехом «в доброе старое время». Делается оно следующим образом.

Делается сперва слойка. Для этого надо сливочное масло вымыть в соленой воде. Затем муку смешать со стаканом воды, выжать пол-лимона, все это замесить до такой плотности, чтобы тесто не приставало и не липло к рукам. Вслед за этим раскатать его в палец толщиной и положить на него масло и закрыть со всех сторон тестом, еще один раз прокатать и поставить на лед.

Когда тесто подсохнет, его опять прокатать и сложить вчетверо; сложив, попробовать отрезать кусочек слойки: если из теста идет много жира, то нужно его еще раз перекатать, потом вынуть на выемку, смазать желтком середину но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.

Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.

• Приготовление сладкого мяса и гребешков

Мясо и гребешки; Мясной бульон; 400 г сливочного масла; Коренья; Лимон; Соль

Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.

Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.

Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.

• Телячья головка тортю

Телячья голова; Оливки; Шампиньоны; Пюре-томат; Сливочное масло; Кайенский перец; Соль

Сварить головку, мозги и язык до мягкости и приготовить их так, чтобы они были совершенно чистыми.

Головку, мозги и язык нарезать кусками, взять штук десять оливок, нарезать шампиньоны, протереть пюре-томат, положить в кастрюлю сливочное масло, влить немного бульона и все поставить кипятить.

Как только загустеет соус, положить в него перца кайен, посолить по вкусу и полить головку соем «Русский император» и подавать.

• Приготовление соуса эстрагон

Свежий эстрагон; Соус мадера; Белое вино; Масло; Кайенский перец

Взять свежего эстрагона, перебрать одни листья, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Затем взять самый крепкий соус — мадера (см. «Приготовление соуса мадера»), положить в него эстрагон, влить немного белого вина, все это вскипятить, не забыть положить также масла, немного кайенского перца, затем поджарить филе и облить его этим соусом.

• Тарталеты с костяными мозгами

Сдобное тесто; Мозги; Сыр; Мускатный орех; Перец; Соль

Вырезать из сдобного теста тарталеты, положить в них мозги, пересыпанные мускатным орехом, солью и перцем, сделать сверху переплет, засыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, чтобы заколеровалось. Подается на закуску.

• Салат со сметаною

5 кочанов салата; 2 огурца; Яйца; 1/2—1 стакан свежей сметаны; 2–3 ст. л. уксуса; Укроп; Соль; Сахар (по желанию)

Очистить кочаны салата от верхних зеленых листьев, эти листья надобно вымыть и подавать цельными или разрезанными на несколько частей.

Через полчаса, перед самым отпуском, взять 2 желтка круто сваренных яиц, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить сметаны самой свежей, уксуса, укропа, размешать все, положить туда очищенные листья салата, прибавить два огурца, очищенные и нарезанные самыми тонкими ломтиками, и убрать сверху круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным ланспиком (см. «Майонезы»).

• Фаршированные гусиные яйца

9–10 яиц; 2 ст. л. масла; 1 ст. л. тертой булки; 1/4 ч. л. ложки мускатного орех; 1 ст. л. мелко изрубленного лука сеянца

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки и выпустить из них всю жидкость. Затем распустить на сковороде масло, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, добавить тертую булку, мускатный орех, мелко изрубленный лук сеянец, влить 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить все обратно в скорлупы тонким шпицем и испечь.

• Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей белой или синей капусты; 2–3 ст. л. прованского масла; 2–3 ст. л. уксуса; Соль; Простой перец или сахар (по желанию)

Нашинковать очень мелко большой кочан свежей белой или синей капусты и опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето. Когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, добавить прованского масла, уксуса и, кто любит, мелкого простого перца или сахара.

• Свежие огурцы с прованским соусом

Огурцы; 2–3 ст. л. прованского масла; Уксус; Перец; Соль; Укроп

Очистить несколько огурцов, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час слить образовавшуюся воду, добавить прованского масла, уксуса, перца, укропа, размешать и подавать.

• Свежие огурцы со сметаною

Огурцы; 1/2 стакана свежей сметаны; Уксус; Перец; Соль; Зелень

Очистить несколько огурцов и нарезать их самыми тонкими ломтиками, посолить, положить полстакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать и подавать.

• Салат с горчичным соусом

Салат; 1 ст. л. сарептской горчицы; 2 желтка; 2–3 ст. л. прованского масла; Уксус; Соль; Сахар (по желанию)

Положить в салатник ложку сарептской горчицы, растереть ее со сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить прованского масла и по вкусу уксуса, размешать с очищенными листьями салата и подавать.

• Салат из картофеля

Картофель; 3 ст. л. прованского масла; 2 ст. л. уксуса; Соль; Перец; Зелень

Сварить в соленой воде картофель, очистить его, нарезать ломтиками, смешать с прованским маслом, уксусом, солью, перцем, рубленою зеленью. Подавать можно к жаркому, говядине, утке, рубцам и проч.

• Салат из картофеля и свеклы к разварной говядине

18 штук картофеля; 3 штуки свеклы; 100 г белой фасоли; Соль

Сварить картофель, испечь свеклу, нарезать все это ломтиками, положить белую фасоль, отваренную в соленой воде, и немного соли.

• Пармезанное масло

Взять сыр пармезан, натереть его на терке и смешать со сливочным маслом. Чем больше положить сыра, тем вкуснее будет масло.

• Анчоусное масло

Взять 10 штук анчоусов, положить 400 граммов сливочного масла, размешать хорошенько. Взять поджаренные гренки и этим маслом намазывать их. Особенно хорошо подавать эту закуску к бифштексам.

• Зеленое масло

Взять 400 граммов сливочного масла, изрубить зеленой петрушки, смешать с маслом, влить туда сок одного выжатого лимона, размешать хорошенько и нарезать круглыми кусками. Подается зеленое масло больше всего к антрекотам.

• Сыр из шампиньонов

400 граммов свежих шампиньонов и 200 граммов телячьей печенки поджарить, протереть сквозь сито и смешать с 400 граммами сливочного масла, положить столовую ложку соли, остудить и холодным подавать к столу.

• Как делается желатин

Желатин, или студень, приготовляется из обрезков телячьих и свиных ног. Хорошо приготовленный, он служит приятным на вкус пищевым веществом; в него часто кладут разные пряности с примесью вина, сахара или уксуса и мясного бульона, и более он служит для заливных и желе.

• Птичьи яйца

Яйца представляют собою весьма питательное пищевое вещество; чаще всего идут в пищу яйца кур, фазанов, индеек, уток, гусей, у китайцев считаются лакомством яйца, в которых уже наполовину созрел птенец.

Кроме птичьих яиц пищею человеку служат также яйца рыбьи, называемые икрою, в особенности осетров, карпов, окуней, лососей, форелей и сельдей. Наилучшей по количеству содержащихся в ней питательных веществ является икра стерляди.

• Как узнать свежесть яйца

Для определения свежести яйца надо пользоваться следующими способами. Нужно держать яйцо против света: если белок представляется прозрачным, а главное, совершенно полным, то, значит, яйцо хорошее.

Во-вторых, при встряхивании яйца не должно быть слышно никакого звука, если же внутри слышится звук, как при взбалтывании, то яйцо негодное.

Раздел III

Мучные, овощные, грибные блюда. Каши

• Клецки мучные

4 ст. л. растопленного масла; 6 яиц; 1/2 стакана муки; Соль

Растопленное масло мешать на льду добела, затем взбить 4 желтка, 2 яйца, размешать все это, всыпать полстакана муки, 2 взбитых белка и смешать.

За 5 минут до подачи опускать маленькою ложечкою в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут — подавать.

• Клецки манные

1 стакан молока; 1/2 стакана масла; 1/2 стакана манной крупы; 4 яйца; Соль; Мускатный орех

Молоко, масло, соль, немного мускатного ореха — вскипятить, всыпать манную крупу, разварить все это, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, добавить 4 желтка и взбитые в пену 4 белка, размешать.

За 5 минут до подачи опускать ложкою в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповую чашку и залить бульоном.

• Клецки картофельные

3 стакана картофельного пюре; 2 ст. л. масла; 1/2 стакана муки; 4 яйца; Мускатный орех; Соль

Картофельное пюре, масло, муку и яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкою в бульон и сварить.

• Клецки рисовые

1/2 стакана риса; 1 петрушка; 1 луковица; 4 штуки гвоздики; Соль; Перец; Мускатный орех

Вскипятить рис, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, положить петрушку, луковицу, нашпигованную гвоздиками, залить бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку же и лук с гвоздиками вынуть.

• Клецки заварные

1/2 стакана растопленного масла; 1/2 стакана муки; 4 яйца; Зелень петрушки (по желанию)

Вскипятить полстакана растопленного масла и полстакана воды, всыпать в кипяток муку, хорошенько размешать и оставить. Когда тесто остынет, вбить яйца, бить лопаткою довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

• Макароны империал

Макароны-итальянка; Шампиньоны; Трюфели; Телячий язык; Масло; Сыр; Пюре-томат; Соль

Сварить макароны-итальянку до готовности, потом нашинковать шампиньоны, трюфели, нарезать кусками телячий язык, перемешать все, затем нарезать макароны. Положить на сковородку масло, ряд макарон, ряд трюфелей, куски языка и шампиньоны, потом опять макароны и т. д. Потом засыпать сверху сыром и заколеровать в духовом шкафу. Вынуть, облить протертым пюре-томатом и подавать.

• Просяная каша

Просо; 1,5 л молока; Соль; Сахар (по желанию)

Взять просо, отобрать шелуху, чтобы осталась одна сердцевина, затем вымыть его, высушить и растереть в ступке. Потом надо вскипятить молоко, всыпать неглубокую тарелку проса и варить, пока оно не разварится. Когда каша будет готова, надо всыпать соли по вкусу и подавать. Можно прибавить также сахара. Если каша выйдет очень густой, то надо подбавить молока.

• Рисовая каша

400 г риса; 1,5 л молока; 1 ч. л. соли; 2 ст. л. корицы; 3 ст. л. сахара

Вскипятить молоко, всыпать хорошо промытый рис, чайную ложку соли и варить на легком огне, пока рис не разварится. Когда каша изготовится, надо выложить ее на блюдо, затем смешать толченую корицу с сахаром, этим обсыпать выложенную кашу и подавать.

• Пшеничная каша

Пшено или пшеница; Лук; Масло; Соль

Взять пшена или истолочь пшеницу, высыпать в кастрюлю, залить водою и варить. Когда каша сварится до половины готовности, надо всыпать тарелку изрубленного лука и продолжать варить до полной готовности. Изготовивши кашу, надо положить в нее масла по пропорции, хорошенько посолить и подавать.

Овощи

Стручковые овощи. Из стручковых, или бобовых, растений преимущественно употребляются в пищу семена и плоды гороха, чечевицы и бобов. Они содержат, кроме большого количества крахмала и сахара, значительное (до 3 %) количество белковых веществ. При всем своем богатстве питательными веществами семена бобовых растений представляют одно неудобство: они трудно перевариваются. Чтобы сделать семена бобовых растений удобоваримыми, их нужно варить до тех пор, пока не лопнут оболочки, лучше всего рекомендую их варить на пару, а не в воде.

Травянистые овощи. Растительные произведения, называемые травянистыми овощами, состоят из зеленых частей растений (листьев, стеблей и проч.) и корней. К первым принадлежат: капуста, щавель, салат, спаржа, артишоки и проч.; ко вторым — морковь, репа, редька, брюква, сельдерей, пастернак, свекла и проч. В питательном отношении травянистые овощи не важны, так как они содержат в себе менее питательных веществ, чем бобовые, но тем не менее как приправа к кушаньям травянистые овощи имеют весьма важное значение, ибо человек, лишенный зелени, заболевает цингою. Что же касается их удобоваримости, то нельзя сказать, что они обладают этим свойством в большой степени, причем чем старее овощи, тем они менее удобоваримы. Наиболее удобоваримыми являются молодая спаржа и кислая капуста.

Плоды, ягоды и фрукты

Фрукты имеют большое значение в жизни человека не только потому, что они очень питательны, а также оттого, что они отличаются целебной силой, которую нельзя не оценивать. Они содержат в себе некоторые кислоты (яблочную, лимонную и винную), наличностью которых и можно объяснить их целебную силу. Для переваривания самих фруктов необходим, однако, сильный и здоровый желудок. Труднее всего переваривается кожица фруктов, как содержащая много клеточного вещества. Поэтому мы поступаем очень умно, снимая с фруктов кожу. Никогда не надо есть зеленые, не ополоснутые предварительно чистой кипяченой водой фрукты — вот правило, которого не следует забывать. Употребление же гнилых плодов часто вызывает весьма сильное расстройство пищеварения и может служить даже причиной возникновения опасных болезней — дизентерии и холеры. Плоды употребляются в пищу в сыром, вареном (компоты) и маринованном виде (консервы).

Грибы

Употребление грибов требует предосторожности, ибо не все грибы съедобны, а среди грибов существуют весьма ядовитые, по внешнему виду схожие со съедобными. Питательность грибов больше питательности овощей и фруктов, так как они содержат значительное количество белка (10 %); грибы употребляются большей частью в качестве приправы. Хотя грибы очень питательны, но также трудно перевариваются. Грибы перед варкой всегда нужно сперва несколько прокипятить и отжать, тогда грибы теряют свои ядовитые свойства.

• Шампиньоны в сметане

Шампиньоны Мука Сметана; Соль; Мускатный орех; Сыр

Свежие шампиньоны нарезать, поджарить в масле досуха и положить немного муки. В грибы надо положить сметаны, соли и мускатного ореха, прокипятить на сковородке, чтобы загустело, и выложить на блюдечко. Перед подачей посыпать сыром, поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянились, и подавать горячими на стол.

О картофеле

Картофель, растущий при всяком климате, является весьма важным питательным продуктом масс. В некоторых случаях картофель может с большим успехом заменить по питательности хлеб, с которым он имеет большое сродство по своим составным химическим частям. Картофель именно тем и хорош, что его можно употреблять не только в виде самостоятельного блюда, но в виде приправы к целому ряду кушаний, чем и увеличивается возможность его употребления. Картофель едят с мясом, селедкой, яйцами, сыром, колбасою или в виде пюре.

При варке картофеля надо следить, чтобы картофель не переварился, ибо переваренный картофель теряет не только во вкусе, но и в питательности. Должен заметить, что картофель вообще легко и быстро переваривается, а посему при приготовлении картофельного блюда надо быть очень внимательным. Наибольшую питательность картофель сохраняет тогда, когда его варят, не снимая кожицу, а бросают неочищенным прямо в кипяток, как это практикуется у народных масс.

• Картофель суфле

Картофель; Сало; Соль

Нарезать кругликами картофель в толщину ломтика лимона для чая, только следить, чтобы ломтики были ровными. Растопить сало (средне, чтобы не дымило) и опускать ломтики поштучно и мешать. Как только картофель начнет мягчеть, сейчас же опустить с шумовки в другое сало, весьма горячее; картофель должен вспухнуть, подыматься; тогда вынуть в дуршлаг, посолить и подавать.

• Картофель пай

Картофель; Сало; Соль

Очистить картофель, нарезать тонко, как солому, и сполоснуть в воде. Затем распустить сало и класть понемногу картофель и трусить. Когда картофель зарумянится, откинуть его на дуршлаг, посолить, положить на салфетку и подавать.

• Картофельные стружки

Картофель; Масло; Соль

Очистить картофель, нарезать толстыми кольцами, срезать с каждого кольца тонко ленты, перевернуть как стружки и жарить на сковороде в масле. Когда зарумянится, посолить и подавать.

• Картофель молодой в сметане

Молодой картофель; Сало; Густая сметана; Сливочное масло; Мускатный орех; Соль; Сыр

Очистить молодой картофель, опустить в горячее сало и поставить на плиту. Когда заколеруется, откинуть на дуршлаг, развести густой сметаной, положить на сковородку сливочное масло, посыпать мускатным орехом, посолить и класть картофель, перемешав его со всем этим, на блюдо, засыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу.

• Картофель метр-д-отель

Картофель; Сливки; Сливочное масло Соль

Очистить картофель и нарезать небольшими ломтями. Затем положить картофель в сливки и поставить варить. Когда начнет густеть, надо положить сливочное масло, посолить и подавать.

• Картофель шато

Картофель; Сало; Сливочное масло; Петрушка

Очистить картофель, округлить его, как яблоко, распустить сало, положить на сковородку картофель и трясти, пока не заколеруется. Затем вынуть из сала, положить на растопленное сливочное масло и подавать с жареной петрушкой и зеленью.

• Картофель «Пушкин»

Картофель; Сливочное масло; Петрушка

Очистить картофель, нашинковать, распустить сливочное масло, положить картофель в масло и жарить, пока не зарумянится. Подавая, сверху посыпать зеленью петрушки.

• Картофельное пюре

Картофель; Молоко; Сливочное масло; Соль

Сварить свежий картофель, протереть его, развести молоком, посолить, положить сливочное масло и подавать.

• Картофельные крокеты

Картофель; Мука; Яйца; Сухари; Сало; Соль

Протереть картофель, посолить, положить немного муки, перемешать все это и вбить сырые яйца. Сделать из этой смеси котлеты, подобные грушам, обвалять два раза в яйцах и сухарях и жарить в горячем сале. Когда изжарится, дать постоять немного в духовом шкафу и подавать.

• Картофель по-московски

Картофель; Сливочное масло; Бульон

Сырой картофель нарезать ломтиками, положить на сковороду друг за другом, взять немного бульона и сливочного масла, залить этим картофель, заколеровать и подавать.

• Разварной картофель для бёф-бульи и солонины

Картофель; Бульон; Хрен; Сметана

Очистить картофель как огурец (по форме) и сварить его в бульоне. Когда сварится, залить разварным хреном со сметаной и подавать.

• Картофельные котлеты

Картофель; 5 яиц; 1/2 стакана муки; Соль; Сухари; Масло

Разварить картофель и протереть его, вбить 4 яйца, всыпать полстакана муки, положить по вкусу соли, сделать котлеты, смазать яйцом, обсыпать сухарями и жарить на масле.

• Картофель карно

Картофель; Сардинки; Яйцо; Сухари; Сливочное масло; Сыр

Отобрать крупный картофель, очистить его, сварить до половины готовности, вынуть середину и наполнить ее следующей массой: вынутую середину картофеля растереть с мелко изрубленными сардинками.

Затем смазать целые картофелины яйцом, обсыпать сухарями, обрызгать сливочным маслом, посыпать сыром, заколеровать и подавать.

• Земляная груша полонез

Земляные груши; Соль; Уксус; 1/2 ст. л. муки; Масло; Сухари

Очистить груши как можно чище, перемыть, сварить в соленой воде, положить немного уксуса, пол-ложки муки, пол-ложки масла, выложить на блюдо, облить маслом с сухарями и подавать.

• Каштаны бордолез

200 г каштанов; 50 г сливочного масла; 1/2 бутылки вина бордо; Тесто; 1 желток; 1/4 стакана сахара

Каштаны обварить в кипятке, снять с них кожу, сложить в кастрюлю, положить туда сливочное масло, влить полбутылки вина бордо и поставить варить, пока каштаны не сделаются мягкими.

Затем надо сделать из теста рантик и положить на блюдо, смазать яичным желтком и поставить в духовую печь, заколеровать. Вынув из печи, выложить каштаны, подбавить четверть стакана сахара и подавать.

• Приготовление спаржи

Спаржа; Соль; Голландский соус или соус полонез

Очистить спаржу, сварить ее до мягкости в соленой воде. Соус больше идет голландский (см. рецепт «Голландский соус») или масло с сухарями (соус полонез). Так же варится и цветная капуста, артишоки.

• Спаржа в сливках

Спаржа; Сливки; Масло; Мука; Соль; Слоеные гренки

Вареную спаржу нарезать кусками, вскипятить сливки с маслом и положить немного муки. Когда загустеет соус, опустить спаржу и подавать. Сверху положить слоеные гренки.

• Помидоры фаршированные

200 г телятины; 50 г вымытого масла; 1 яйцо; 1/2 французской булки; Молоко (для вымачивания булки); Штук 18 зеленых помидоров; Соль; 6 зерен английского перца; Мускатный орех

Изрубить мелко телятину, истолочь в ступке с вымытым маслом, сырым яйцом, французской булкой, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, толченого английского перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито. Нафаршировать этим зеленые помидоры, вынув из них осторожно всю середину, залить бульоном и сварить на легком огне под крышкою.

Этот суп можно приготовлять без мяса, положив только всю остальную провизию, как сказано выше.

Раздел IV

Блюда из мяса и птицы

• Говядина разварная с гарниром из кореньев

2–2,4 кг говядины; Коренья; Картофель; Капуста; Морковь; Репа; Макароны; Масло; Соль

Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо на 6–8 человек, надо варить бульон из 2,4, но не менее 2 килограммов говядины. Затем вымыть ее, очистить, варить с кореньями, как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустою, красиво нарезанною морковью, репою, картофелем и итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом, вынув, сложить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирного бульона, добавить соли и поставить на легкий огонь на четверть часа.

• Говядина разварная с картофельным пюре

Приготовить картофельное пюре, подать с вынутою из бульона говядиною или, вбив 2 желтка, покрыть ими мясо, вставить в печь, чтоб подрумянилось.

• Стуфат по-итальянски

Кусок говядины примерно 2,5 кг; 100 г чухонского масла; 2 стакана красного вина; 1 стакан медока; Перец зернами; Гвоздика; Соль; 5 лавровых листьев; Тесто; Пюре помидоров

Взять хороший мягкий кусок говядины, нашпиговать его зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, перевязать мясо крепко толстой ниткой, положить в муравленый горшок, вымазать его внутри чухонским маслом, влить два стакана красного вина, положить в горшок лавровых листьев и, замазав тщательно горшок тестом, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра.

Утром снять тесто, прибавить в говядину стакан медока; если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость пюре помидоров, поставить на плиту с края, чтобы исподволь кипело.

К обеду вынуть мясо, нарезать ломтями и облить соусом, в котором варилось.

Можно приготовлять стуфат и на плите, а чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов, наблюдая, чтобы постоянно исподволь кипело, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда.

Это настоящий итальянский стуфат, приготовление которого очень мало кому известно.

• Говядина под названием «Гусарская печень»

Кусок говядины без костей и жира; Масло; 2 луковицы; 50 г швейцарского сыра; 2 желтка; 200 г французского белого хлеба; Перец; Соль

Кусок говядины от края без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, обливая маслом, а потом ее собственным соком и надрезать наискось. Сделать следующий фарш: изрубить мелко луковицы, выжав из них сок, положить ложку масла, тертый швейцарский сыр, немного перца, соли, желтки и добавить тертого французского белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе. Нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным соусом, накрыть крышкою и тушить на плите или в печи еще с полчаса.

• Ростбиф

400 г жирного мяса; 4 ст. л. масла; Соль

Посолить кусок жирного мяса от толстого филея с костью, затем положить на сковородку, облить маслом, печь около двух часов в горячей печке, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком.

Подать на стол надо цельным, но можно также нарезанными ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем, строганым хреном и брюссельскою капустою. Стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике.

Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлым же вставить в печь. Приготовленный таким образом ростбиф выйдет чрезвычайно вкусным, если, разумеется, мясо будет достаточно жирным и свежим.

• Зразы по-мавритански

Говядина; Почечный жир; 2 яйца; Тертая булка; Перец; Соль; Сметана; Масло

Наскоблить ножом кусок говядины (которую предварительно очистить от жил), смешать с мелко изрубленным почечным жиром, вбить яйца, добавить немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать и сделать небольшие плоские зразы и жарить их в горячем масле.

Когда будут готовы, прибавить стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкою, подливая бульона. Затем сложить их на блюдо, облив тем же соусом.

• Мозги под соусом

Мозги; Яйцо; Сухари; Масло; Соль

Намочить мозги в воде часа на полтора, затем очистить их от плевы, откинуть на решето и, когда вода стечет, посолить. Через 15 минут нарезать котлетами, обровнять, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле и подавать.

• Приготовление флеков

Бычьи рубцы; Шампиньоны; Коренья; Пряности; Масло; Тертый хлеб; Сыр пармезан; Толченый имбирь; Перец; Чеснок (по желанию); Соль

Вымыть хорошенько бычьи рубцы, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить и разложить на столе.

Затем посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленым чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить холодною водою, вскипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв крышкою, на 4 часа и более.

Когда упреет до мягкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить маслом, посыпать тертым хлебом с пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы подрумянилось, и подавать.

• Бигос

Мясо; 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 3–4 соленых огурца (или 2 больших кисловатых яблока); Соль

Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченою водою, положить соленые огурцы, нарезанные четырехугольными кусочками, или пару больших кисловатых яблок и вскипятить. Если соус слишком жидок, всыпать ложки две тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное отварное мясо, вскипятить три раза. Подавать с отваренным картофелем.

• Фаршированная жареная грудинка

Жирная телячья грудинка; Соль; Сухари; Масло; Зелень петрушки или укропа; 1 яйцо

Жирную телячью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухарей, смешать их с половиной ложки масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать яйцом, посыпать сухарями, облить маслом и поставить на сковородке в печь. Косточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее. Перед подачей огарнировать свежим жареным картофелем.

• Фрикасе из телячьей грудинки или лопатки с рисом

Телячья грудинка или лопатка; 1 ст. л. масла; 1 ст. л. муки; 2 ломтика лимона; Зелень петрушки; 3 желтка; Рис; Соль

Грудинку сварить. Затем смешать ложку масла и ложку муки, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика два лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить желтки, подогреть, мешая. Облить на блюде грудинку и огарнировать рисом, отваренным в бульоне.

Пудинги

Примечание. Пудинги приготовляются различно: некоторые варятся в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором подаются.

а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, надо сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек надо положить пол-ложки масла). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустое место между перевязкою и массою на 2–3 пальца, то есть не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имеет места, чтобы подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленною водою, которая должна кипеть тогда ключом, и так варить 1,5–2 часа, смотря какого рода пудинг приготовляется. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно весь покрыт водою; надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего времени. Затем надо вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо, опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.

б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу и с трубою в середине, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1–2 сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленною массою, но не до самого верха, накрыть плотно крышкою, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1,5–2 часа, подливая кипяток. Подавая, выложить на блюдо.

в) Если пудинг ставится в печь, то надо взять тогда форму медную или жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом (пол-ложки), посыпать 1–2 сухарями, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на полчаса или более. Подавая, выложить на блюдо.

• Пудинг из мозгов

Мозги (из 2 телячьих или 1 бычьей головы); 6 яиц; Масло; Сухари; Уксус; Английский перец; Мускатный орех; Соль; Зелень укропа

Отварить мозги из 2 телячьих или из одной бычьей головы в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить ложку масла, немного английского перца, соли, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, взбить 6 белков, опять размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, и поставить в печь или на пар минут на 20.

• Сальник из телячьей печени

Телячья печень; Телячья сетка от рубца; 1 луковица; 1/2 французского белого хлеба; Молоко (для размачивания хлеба); 2 ст. л. сметаны; 1 1/2 ст. л. масла; 4 желтка; 6 зерен простого перца; 6 зерен английского перца; Мускатный орех; Соль

Надо обдать печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, половину французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, сметану, желтки, всыпать соли, перца простого и английского, мускатного ореха, положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в половине ложки масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.

• Тартины с телячьими мозгами

Мозги от телячьей головы; 1 луковица; 3 шампиньона; Белый хлеб; Масло; Мука; Соль; Уксус; Зеленый лук сеянец

Мозги из телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и луковицею, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, и смазать сверху соусом следующего приготовления: надо взять пол-ложки масла, пол-ложки муки и слегка поджарить, затем развести половиной стакана бульона, положить мелко изрубленных шампиньонов и вскипятить.

Сверху эти тартины надо посыпать рубленым зеленым луком сеянцем и вставить ненадолго в печь.

• Пилав из вареной или жареной телятины

Телятина или говядина; Рис; 1 небольшая луковица; 2 ст. л. мелких шампиньонов (по желанию); Масло; Сметана; Мука; Зелень укропа или петрушки; Соль; Уксус

Отварить телятину или говядину.

Небольшую луковицу мелко изрубить и поджарить в масле, всыпать пол-ложки муки, размешать, влить сметану, 2 стакана бульона, вскипятить все это, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину и вскипятить.

Затем надо все это сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху также покрыть рисом и поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, чтобы был рассыпчатым.

• Баранина по-турецки

1,6 кг баранины; Свиное сало (не копченое); 3 луковицы; 2 моркови; 2 петрушки; 2 сельдерея; 1 ч. л. тмина; 5 лавровых листьев; 20 зерен перца; 2 гвоздики; Кусочек имбиря; 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 2 стакана нарезанных соленых огурцов; Соль; Пивной уксус

Обложить дно и бока кастрюльки пластинками свиного сала, но не копченого, положить вниз изрезанные ломтиками луковицы (головки 3 средней величины), потом положить баранину, морковь, петрушку, сельдерей, добавить тмина, лавровых листьев, перца, гвоздики и кусок имбиря величиною с наперсток. Посолить все это, залить пивным уксусом, разведенным пополам с водою так, чтобы покрыло баранину, накрыть кастрюльку и варить, пока не будет готово.

Когда изготовится, вынуть мясо, разрезать на куски, а бульон процедить сквозь сито, снять жир, положить в него ложку муки, поджаренной в ложке масла, два стакана изрезанных длинными кусочками соленых огурцов, все вместе вскипятить, чтобы огурцы проварились. Подавая, облить этим соусом разрезанную баранину.

• Бараньи котлеты, жаренные в кляре и огарнированные пюре из лука, соус субис

Баранина (котлетная часть); 1 стакан муки; 250 г масла; 700 мл цельного молока; 10 луковиц; 2 стакана бульона; Соль

Для кляра: 400 г русского масла или говяжьего сала

Для соуса: 50 г сухого бульона

Вскипятить раз пять стакан муки и 200 граммов масла, развести цельным молоком и прокипятить все это хорошенько.

Затем очистить луковицы, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, это пюре положить в приготовленную бешамель (мука, разведенная маслом и молоком; берется 1/8 часть масла и 2 стакана молока на 3 столовые ложки муки), прокипятить и прибавить соли.

Котлеты надо приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлет, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. Затем распустить 50 граммов масла на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их предварительно, сложить на блюдо и остудить.

Между тем приготовляют кляр. Для этого надо взять 400 граммов русского масла или фритюра (очищенное говяжье сало), разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так что пошел пар, обмакнуть каждую котлету в кляре и жарить в масле по 3 или 4 штуки.

Когда котлеты подрумянятся, сложить их на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука.

Приготовить следующий соус: сухой бульон распустить в половине стакана воды и вскипятить, облить им котлеты.

• Пилав турецкий

Жирная баранина (грудинка); Коренья; Сухой бульон; Тесто; Рис; Чернослив (по желанию); 2–3 желтка; 1/2 ст. л. масла; Мускатный орех; Соль; Сухари

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона.

Обложить блюдо рантом из теста, которое предварительно надо испечь.

Сварить в таком же бульоне рисовую кашу прибавить, кто хочет, чернослива; когда остынет, можно вбить желтки, положить пол-ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать.

Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками разрезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять положить ряд риса и на самый верх также надо положить рис, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы подрумянилось.

• Сальник из ливера и печенки бараньей

Бараний ливер и печень; 1 стакан изрубленного бараньего сала; Баранья сетка (от рубца); 1/2 ст. л. масла; 1 луковица; Коренья; 2 яйца; Булка; Английский перец; Простой перец; Соль

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить яйца, добавить тертой булки, соли, английского и простого перца, изрубленного бараньего сала, пол-ложки масла, поджаренного с луковицею.

Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу и вставить на 1 час в не слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

• Котлеты отбивные ротель

I вариант: Свинина (котлетная часть); Соль; Перец; 1 яйцо; 5–6 сухарей; 2 ст. л. масла

II вариант: Свинина (котлетная часть); Соль; Перец; 3 яйца; 5–6 сухарей; 2 1/2 ст. л. масла; 4 ст. л. нарезанного лука

Для соуса: 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; 1 1/2 стакана бульона; 1/2 стакана тертого хрена (или 2 ст. л. корнишонов)

Свинину, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать сухарями, сложить на сковородку с растопленным маслом и поджарить с обеих сторон на плите.

II вариант. Можно их приготовить и другим образом: мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить яйца, размешать, намазать этим котлеты, посыпать сухарями; положить на сковородку, смазанную маслом (полторы ложки), и вставить в печь.

Подавать же надо котлеты со следующим соусом:

а) ложку муки поджарить в ложке масла, влить бульон, развести и вскипятить в нем тертый хрен;

б) или вместо хрена употребить корнишоны, точно так же вскипятить с соусом.

• Верещака

Свежая свиная грудинка; Свежий шпик; Свекольный рассол; 5 зерен английского перца; 5 зерен простого перца; 1 луковица; 4 ст. л. тертого хлеба; Соль

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, положив туда свежего шпика. Когда слегка поджарится, переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатым, положить английского и простого перца, мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать тертого хлеба ложки четыре, но следить, чтобы соус не слишком был густ, размешать и вскипятить.

• Жаркое из серны или оленины

Кусок серны или оленины; Свиное сало; Английский перец; Гвоздика; Можжевеловые ягоды; Лавровый лист; Листья розмарина (по желанию); Соль; Уксус; Ланспик

Кусок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикою, можжевеловыми ягодами, осыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо.

По истечении срока вынуть, нашпиговать свиным салом и изжарить на сковороде, обложить мясо ломтиками шпика и смазывать маслом. Когда изжарится, остудить и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).

• Жаркое из зайца со сметаною

Заяц; Свиное сало; Масло; Сметана; Соль

Очищенного зайца нашпиговать свиным салом, посолить, положить на сковороду, обложив кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаною, изжарить до мягкости, разрезать на части и облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.

• Старинный курник

Тесто (сдобное или рассыпчатое)

Для начинки: Курица 1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы; 7 яиц; 2 ст. л. масла; Укроп; Соль

Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его и класть в него следующую начинку.

Взять парную курицу, отварить ее в малом количестве воды, потом, вынув, разрезать на такие куски, какие кладут в суп.

Мелкую гречневую крупу перетереть одним яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить полтора стакана воды с маслом, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 5 крупными вареными яйцами, мелко изрубленными, и зеленью и посолить.

Уложив на лепешку половину каши, положить на нее разрезанные куски курицы, вынув из нее лишние кости, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом. Перед тем как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепешкой, защипать, смазать яйцом и тотчас в печь.

Подавать следует вместо паштета или пирога.

• Приготовление паприкаша из цыплят и барашка

Барашек (или цыплята); Сметана; Пюре-томат; Лук; Масло; Соль

Барашка (или цыплят) нарубить кусками и поджарить.

Смешать сметану и пюре-томат, но только чтобы томата было меньше. Нарезать немного лука, поджарить его в масле и положить в сметану — все это вскипятить, посолить по вкусу и положить туда барашка. Всему этому дать немного потомиться в духовом шкафу.

Подавать надо с отваренным цельным картофелем.

• Ризотто из перепелов

Перепела; Рис; Сливочное масло; Сыр; Пюре-томат; Соль

Перепелов очистить и изжарить.

Сварить в воде рис до готовности, откинуть на решето, затем положить этот рис в кастрюлю, влить немного бульона, посолить по вкусу, положить масла и вскипятить под крышкой. Затем натереть сыр.

Положить ряд риса, ряд перепелов и опять ряд риса. Развести пюре-томат с крепким бульоном и маслом и залить сверху, засыпать сыром и не забыть положить немного сливочного масла. Затем поставить все это в духовой шкаф. Когда заколеруется, вынуть и подавать.

• Котлетки империал из молодого барашка

Мясо молодого барашка; Масло; Мука; Молоко; Шампиньоны; Трюфели; Ветчина; Сыр; Соль

Нарезать маленьких котлет из молодого барашка и положить на масло, обжарить с двух сторон и сделать бешамель. Делается она так: надо вскипятить масло с мукой и развести хорошим молоком, чтобы густо было, прокипятить и остудить. Приготовив бешамель, взять кусочек бешамели, положить на котлетку; нашинковать шампиньоны, трюфели, ветчину, все перемешать и наложить на котлету, сверху засыпать сыром и заколеровать в духовом шкафу.

К котлетам подать зеленый горошек и картофель пай.

Как приготовляют колбасу

Для приготовления колбасы берут мелко нарубленное мясо, жировую печень, язык, легкие, смешивают все это с солью и пряностями, а иногда с мукой, булкой, кашей или даже кровью, и этим фаршем наполняются очищенные кишки или оболочки. Колбасу надо употреблять в пищу, когда она еще свежа или в копченом виде.

К сожалению, при приготовлении колбасы часто идет в дело плохое мясо, не находящее себе другого сбыта, и питательность колбасы этим часто сильно понижается. Также понижают питательность колбасы прибавляемые к ней вода и мука, особенно в дешевых колбасах, в которых еще особенно велика бывает примесь свиной кожи, не содержащая в себе никаких питательных веществ.

Колбаса сравнительно дешевого приготовления играет немалую роль в народном питании, чему способствует также и то, что ее можно употреблять в пищу без всякого особого приготовления.

Колбаса часто стоит много дороже свежего мяса, но это бывает в том лишь случае, если колбаса приготовляется из хорошего материала и с соблюдением гигиенических правил; в этом случае ничего нельзя иметь против употребления колбасы в пищу.

Часто для подкрашивания колбасы к ней прибавляют некоторые красящие ядовитые вещества. Употребление такой колбасы прямо опасно, она вызывает тогда сильные боли в желудке. Колбасный яд особенно развивается в кровяных колбасах, когда их неостывшими кладут так, что они соприкасаются между собою, и также в той колбасе, которая содержит муку и хлеб; колбаса с чесноком приготовляется нередко из плохого, испорченного мяса, запах и вкус которого заглушается чесноком. В последнее время в торговле появилась колбаса, окрашенная в красный цвет анилином; такая колбаса далеко не безвредна.

• Приготовление хорошей, вкусной колбасы

4 кг свинины; 2 кг говядины; 2 кг свежего шпика; Воловья кишка; Соль 6–7 г селитры; 1/2 стакана рома

Не особенно жирную свинину и говядину от толстого филея нарезать очень мелко. Добавить свежего шпика, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить, положить селитры, влить рома, все это хорошенько размешать и наполнить этим фаршем воловью кишку туго, но так, чтобы она не лопнула, положить под пресс на два дня, потом вывесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее трех недель, чтобы колбаса не была сырой.

• Колбаса литовская

4 кг свинины; 1,2 кг говядины; 800 г дичи (мясо лося или серны); 800 г свиного сала; Воловья кишка; Простой перец; Гвоздика; Майоран; Лавровые листья; 13 г селитры

Свинину, говядину, дичь (мясо лося или серны) — все это мясо как можно мельче изрезать, отбросить жилы, положить перца простого, гвоздики, майорана, лаврового листа и селитры. Все это мелко истолочь, просеять и размешать с мясом. Положить туда же свиное сало, осторожно наполнить этим фаршем воловью кишку, потом перевязать ее, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий гнет, держать два дня в протопленной комнате, затем вынести в кладовую, покрыть доскою и камнем. Коптить надо такую колбасу около недели и после копчения повесить.

• Колбаса кровяная

Кусок свиного сала (около 6 кг); Ливер; Свиная голова; Свиная печень; Свиная кровь (около 3 стаканов); Кишки; Английский перец; Майоран; Соль

Кусок свиного сала, ливер и свиную голову залить водою, варить 1,5 часа, потом прибавить свиную печенку и варить еще полчаса. Потом печенку и ливер изрубить, а сало нарезать мелкими кусками, посолить. Затем взять отдельно 3/4 стакана соли, немного английского перца, майорана, размешать все вместе, развести свиною кровью, чтобы размешанная масса была негустой, наполнить этим кишки и варить в воде полчаса. Если после прокалывания вилкою покажется жир, то колбаса готова. Тогда ее надо вынуть, обмыть в холодной воде, разложить на столе и прижать доскою часа на два.

• Колбаса французская

400 г свежего шпика; 2,4 кг свежей свинины; Кишки; 3 1/2 стакана сухарей толченых; 24 яйца; 3 стакана сливок; Корица; Мускатный орех

Свежий шпик варить, не разрывая, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкою. Когда он будет готов, нарезать его небольшими кусочками, взять затем свинины свежей перемолотой, толченых сухарей, яиц, сливок, корицы, мускатного ореха, размешать, наполнить кишки и варить полчаса на сильном огне.

• Колбаса немецкая

Свежая свинина; Печень; 3 3/4 стакана процеженной крови; 1 кг вареного шпика; Перец; Майоран; Гвоздика; Соль

Надо натереть на терке свежую свинину и печенку, влить процеженную сквозь сито кровь, положить перца, майорана, гвоздики, соли. Вареный шпик нарезать мелко и добавить в свинину. Наполнить этим фаршем кишки и поставить варить на 1 час.

• Домашние птицы

Примечание. Чтобы мясо птицы не было твердым, надо зарезать птицу за день до употребления и повесить ее в холодном месте. Для смягчения мяса индеек, кур и каплунов в особенности хорошо следующее средство.

Взять индейку, курицу или каплуна, влить индейке в горло одну столовую, а курице или каплуну — десертную ложку хорошего уксуса, запереть их в каком-нибудь месте, где бы они не были бы стеснены в движениях. Спустя 3 часа, не ранее, зарезать, очистить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно рассыпчатым и вкусным.

Величина птиц не одинакова, и потому трудно назначить число ложек, необходимых каждой птице.

• Сколько времени жарятся разные птицы

Индейка в 2 килограмма жарится часа полтора в печи или на вертеле.

Глухарь молодой в печи жарится около часа.

Глухарь старый — около полутора часов.

Тетерка молодая — около получаса.

Тетерка старая — около часа.

Куропатка жарится в кастрюле на плите около получаса.

Цыпленок жарится в кастрюле на плите около 15 минут.

Рябчики — около 15 минут.

Поросенок жарится в печи от 1 часа до полутора часов, смотря по величине.

Гусь старый — от 2 с половиной до 3 часов, а молодой — 35 минут.

Зарезав цыплят, надо опустить их в холодную воду, тотчас же вынуть и окунуть в горячую, но не в кипяток, и тогда уже очистить от перьев, выпотрошить и вымыть.

Цыплят больше не надо опускать в горячую воду.

Каплуна очистить от перьев и опалить на огне, выпотрошить и дать полежать не менее дня.

У зарезанной индейки, еще теплой, очистить от перьев грудь, хребет и суставы, оставляя крылья, тотчас выпотрошить и дать полежать не менее дня. Затем почистить, опалить, вымыть хорошенько, вытереть пшеничною мукою. Головку, ножки, крылышки отрезывать всегда на суп.

Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленям и шейкам. У молодых кур, индеек и проч. всегда толстые ножки, шея и колени; чем они старше, тем тоньше лапки и шея, и кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще, старая птица не годится ни на жаркое, ни на суп.

Хорошая индейка познается по белой коже и по жиру.

У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный.

У молодых кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же темно-фиолетового и лапки худые.

Как разрезывать жареную птицу, подавая на стол

Двухкилограммовую индейку можно разрезывать на 20 частей, а именно: отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска.

Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп), потом разрезать индейку вдоль на 3 части; боковые мягкие части разрезать каждую на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам.

Потом оставшуюся грудную кость с мясом по обеим сторонам срезать ножом вдоль, то есть отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку разрубить каждую поперек на 4 части, что и составит всего 20 кусков.

Так же точно разрезывается и гусь. Если гусь или индейка весит более 2 килограммов, то прибавляется мягких кусков, наискось нарезанных, и самую спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей.

Тетерка разрезывается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из коих один кусок состоит из грудной кости с мясом по обеим сторонам.

Также разрезывается вдоль и куропатка, только на 3 части.

Рябчик разрезывается вдоль на 2 части.

• Каплун с рисом по-французски

Небольшая индейка или большой каплун; Шпик; Коренья; Пряности; 200 г риса; 1 ст. л. масла; Мускатный орех; Соль

Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть несколько раз, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанные коренья и пряности, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело.

Затем завязать в тряпочку рис, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла.

Когда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки и проч., а сверху филей, обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки, с этого соуса надо сперва снять жир.

• Индейка, фаршированная грецкими орехами

Индейка (около 1,2 кг); 400 г грецких орехов; 400 г телячьей печени; Сливочное масло; 1/2 белого хлеба; Молоко (для размачивания хлеба); 2 яйца; Соль

Грецкие орехи очистить от скорлупы, истолочь как тесто, добавить слегка поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, белого хлеба, размоченного в молоке, сырые яйца и 50 граммов сливочного масла, смешать все вместе, нафаршировать у индейки зоб и подкожную часть и изжарить, как обыкновенно.

Подавая, разрезать, облить красным соусом с мадерою.

• Фаршированный каплун или пулярка

Каплун или пулярка; 1 стакан риса; Бульон; 1 ст. л. масла; Ветчина; 3 яйца; 1/3 мускатного ореха; Соль

Выбрать из каплуна или пулярки кости.

Затем рис сварить в бульоне с солью, но не разваривать его, а чтобы он только рассыпался, тогда положить в рис ложку масла, кусок мелко накрошенной ветчины величиною с ладонь и в полпальца толщиной, вбить сырые яйца, положить мускатный орех, натертый на терке.

Все это перемешать с рисом, начинить птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в чистый мясной бульон и варить до готовности.

Подавая, выложить на блюдо и облить белым соусом.

• Каплун с соусом из можжевеловых ягод

Каплун; 1 1/2 ст. л. можжевеловых ягод; 1 стакан тертой булки; 2 яйца; 2 ст. л. простого сыра; Масло; Толченые сухари; Соль

Истолочь в ступке пол-ложки можжевеловых ягод, стакан тертой булки, яйца, простой сыр и ложку масла, протереть все это сквозь сито и нафаршировать каплуна.

Истолочь отдельно ложку можжевеловых ягод, протереть сквозь сито и намазать этим целого каплуна и бумагу которою надо обвязать его.

Жарить каплуна надо на вертеле, поливая маслом. Потом снять бумагу, обсыпать одним толченым сухарем и облить стекшим маслом. Когда подрумянится, сложить на блюдо, облить маслом, пожаренным с 2 ложками толченых сухарей.

• Фрикасе из цыплят или из курицы

2 или 4 цыпленка (или 1 курица); Сливочное масло; Коренья; Соль

Взять двух или четырех очищенных и пополам разрезанных цыплят или одну курицу, разрезанную на 4 части, залить водою, слегка посолить и сварить, положив пол-ложки сливочного масла и коренья. Когда цыплята будут готовы, положить их перед самым отпуском на блюдо и огарнировать следующим образом:

а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне и разрезать на несколько частей;

б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, немного зелени, укропа, мускатного ореха, наполнить этим раковые спинки и сварить);

в) приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь и огарнировать ими курицу;

г) нарезать 6–9 ровненьких ломтиков жареной телятины.

• Гусь по-литовски с яблоками

Гусь; Мелкие яблоки; 6–8 хороших яблок; 1 луковица; Бульон; 1/2 ст. л. муки; 1/2 ст. л. толченого тмина; Майоран; Соль

Выбрать из гуся лишний жир, который употребляется для жаренья пончиков и проч., вытереть его внутри и снаружи толченым тмином с солью, нафаршировать мелкими яблоками, которые сначала разрезать, посыпать солью и майораном.

Жарить на сковороде, на дно которой всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.

Испечь отдельно хорошие яблоки, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить и облить гуся.

• Гусь с капустою

Гусь; 4 стакана нашинкованной кислой капусты; 1–2 ст. л. масла; 4 луковицы; Тмин; Соль

Нашинкованную кислую капусту тушить с маслом и луком в кастрюле под крышкою до мягкости. Нафаршировать ею и сырым тмином гуся, натертого солью, и изжарить, как сказано выше.

• Гусь, фаршированный кашею и грибами

Молодой гусь; Смоленская крупа; Коренья; Сушеные грибы; 1 ст. л. масла; 1 яйцо; Мука; Соль; Зелень петрушки и укропа

Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части положить в кастрюлю, налить в нее воды, положить коренья, сушеные грибы.

Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы же мелко изрубить.

Два стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, быстро мешая, смоленскую крупу, перетертую одним яйцом и высушенную, и подержать эту кашу на большом огне минут 10.

Когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою и наблюдать, чтобы не образовалось комков, посолить, нафаршировать ею гуся и изжарить его в печи.

В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир и облить им гуся.

• Жаркое из тетерева

Тетерев; Шпик; Масло; Соль; Сметана (по желанию)

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать шпиком и изжарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы тетерев был возможно вкуснее, его надо нашпиговать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.

Если тетерев старый, то надо его мочить несколько дней в уксусе, но, вообще, тетерев, только что застреленный, не вкусен.

Жарить его можно также на противне, залив двумя ложками масла и под конец половиной стакана сметаны.

• Фазан

2 фазана; 100 г сала; Масло

Фазанов очистить, нашпиговать салом (50 г), обложить также ломтиками сала (50 г), обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Печенка и прочие внутренности не употребляются.

• Жареные рябчики

3–4 рябчика; 200 г сала (по желанию); 200 г масла; 2 ст. л. сметаны или сливок; Сухари; Соль; 1/2 ст. л. зелени петрушки

Очистить рябчиков, посолить их, нашпиговать, кто любит, салом и изжарить в кастрюле следующим образом. Распустить в кастрюле масло и, когда оно закипит, положить в него рябчиков.

Жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, и наблюдать, чтобы рябчики не пригорели. Когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их, разрезать и сложить на блюде.

В масло же, оставшееся в кастрюльке, влить 2 ложки бульона, сметану или сливки, вскипятить, облить этим рябчиков, обсыпанных сухарями и мелко изрубленной зеленой петрушкой.

• Рябчики по-аматёрски

Свежие рябчики; Шпик; 5 сардинок; 3 анчоуса; 1/2 французского белого хлеба; 5 толченых зерен английского перца; Мускатный орех; Масло; Соль

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, разрезать их вдоль и наполнить их следующим фаршем.

Истолочь в ступке сардинки, анчоусы, ложку вымытого масла, половину французского белого хлеба, толченые зерна английского перца, немного мускатного ореха, протереть все это сквозь сито.

Нафаршированных рябчиков обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою и жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо и подавать, не разрезая их.

• Суфле из рябчиков

3 рябчика; 1 французская булка; Молоко (для размачивания булки); Сливочное масло; 4 яйца; 2 стакана сливок; 4 трюфеля; Мускатный орех; Соль

Взять сырых рябчиков, снять мясо с костей, изрубить его, положить туда французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 200 граммов сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить яйца, размешать, развести сливками, положить рубленые трюфели и немного мускатного ореха.

Рамку, то есть форму с большим отверстием в середине, намазать маслом и влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Жареные куропатки

Очищенных трех куропаток изжарить точно так же, как и рябчиков.

• Жареные бекасы

Бекасы; 200 г сала; 1 ст. л. масла; Соль

Бекасов не надо потрошить, а сперва очистить от перьев, затем вымыть, посолить, обложить салом, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, перевязать крепкими нитками и жарить на вертеле, поливая маслом. Когда бекасы будут готовы, снять бумагу и выложить на блюдо. От бекасов не отрезывают головок. Можно также жарить их на противне в печи.

• Паштет из куропаток, рябчиков, свиристелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом

Дичь (куропатки, рябчики, свиристели, заяц); 100 г шпика; 1/2 телячьей печенки; 200 г телятины; 4–5 яиц; 4 шампиньона; 2–4 ст. л. трюфелей; Масло; 1/2 французской булки; 2–3 ст. л. бульона; Тесто; Лимонный сок; Мускатный орех; 10 зерен английского перца; Соль

Трех куропаток, или трех рябчиков, или штук 12 свиристелей, или одного небольшого зайца нашпиговать шпиком, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Сварив, разрезать на части, а если паштет делается из зайца, то вынуть кости.

Затем нарезать телячью печенку, поджарить в ложке масла, мелко изрубить, прибавить сырую изрубленную телятину, французскую булку, намоченную и выжатую, масло, 3–4 желтка, влить 2–3 ложки бульона, всыпать соли, мускатного ореха, английского перца, истолочь все в ступке, затем протереть сквозь сито и еще прибавить шампиньонов, нашинкованных длинными кусочками.

Изготовивши все, уложить на блюде ряд фарша, ряд дичи, 2–3 или даже 4 ложки мелко нарезанных трюфелей, потом опять ряд фарша и т. д. до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом и вставить в печь на час.

Перед отпуском надрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном, и прибавить немного лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей.

• Паштет из цыплят или молодой индейки

2–3 цыпленка (или 1 молодая индейка); 200 г шпика; 50 раков; Аморетки; 1 луковица; Яйца; Масло; 1/2 французской булки; Молоко (для размачивания булки); Мука; 1/2 лимона без зерен; Мускатный орех; Лавровый лист; Гвоздика; Зелень петрушки и укропа; Соль; Слоеное тесто; Кусок сухого бульона

Взять двух или трех цыплят или молодую индейку, зарезанных днем раньше, очистить их как следует, разрезать на порции, уложить в кастрюлю, положить туда же 200 граммов масла, шпик, нарезанный тоненькими ломтиками, ломтики лимона без зерен, добавить мускатного ореха, соли, 3–4 лавровых листа, луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки и укропа, прикрыть крышкою, тушить докрасна с полчаса и наблюдать, чтобы не пригорело. Затем влить стакана два воды или бульона и вскипятить; вскипятив, вынуть цыплят, а соус процедить.

Затем отварить отдельно 50 раков и очистить их. Из скорлупы сделать раковое масло. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, добавить туда полторы ложки ракового масла, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать все хорошенько или истолочь в ступке.

Закончив предыдущее, надо приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его до тонкости тупой стороной ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, отрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз, то есть уже вчетверо, красиво надрезать края ножом и накрыть им паштет. Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной.

Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, то есть посередине выше, к краям ниже, влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом и вставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, половину ложки муки, поджаренной слегка в половине ложки масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток и подавать в соуснике.

• Паштет турецкий из баранины

800 г жирной баранины без костей; 200 г копченой ветчины; 1 стакан риса; Коренья; Пряности; Мускатный орех; (по желанию); Сухари; 1 яйцо; Масло; Тесто; Соль

Для соуса: 1 ст. л. муки Лимон или каперсы

Жирную баранину без костей посолить, затем отварить до мягкости с кореньями, пряностями и копченой ветчиной.

Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масло, опять вскипятить, всыпать стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, для вкуса можно всыпать также мускатного ореха.

Тогда блюдо надо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками и смешать с рисом так: положить ряд риса на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сверху же все загладить; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом и вставить его в печь.

Приготовить соус из двух с половиной стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить. Один стакан соуса влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтики лимона или каперсы.

• Маринование индейки

Индейка; Уксус; Перец; Лавровый лист; Гвоздика; Соль

Изжарить индейку, нарезать ее, положить в банки, залить вскипяченным уксусом с перцем, лавровым листом, гвоздикою, по вкусу посолить и поставить в холодное место.

• Вареная копченая ветчина

Опустить ветчину на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку и опустить в налитый холодной водою сосуд; варить надо сначала на большом, а потом на малом огне и смотреть, чтобы ветчина не переварилась.

Если ветчина должна подаваться холодною, то пусть так и остынет в воде, в которой варилась.

Примечание. Если ветчина жесткая, то надо накануне того дня, как готовить, обвернуть ее хорошенько в полотенце или салфетку и закрыть черной тяжелой землей часов на 12. Если же она соленая, то нужно за сутки вымочить ее в холодной воде, наивозможно чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то нужно кипятить в разных водах, положив всякий раз в воду корку черного хлеба. Этим способом уничтожается дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе, а также и чрезмерно соленый вкус их.

• Как распознавать качество молока

Хорошее молоко должно быть не голубоватого цвета, а желто-белого, и должно быть жирным, приятного сладковатого вкуса. При нагревании хорошего молока на его поверхности должна образоваться пенка. Молоко принадлежит к легко перевариваемым желудком продуктам и имеет большую питательную силу, если оно свежее и натуральное, не фальсифицированное.

• Приготовление масла

Из сливок, которые на больших фермах выделяются из молока при помощи сепараторов, приготовляют масло. В маслобойке сливки сбивают. При этом пузырьки жира лопаются, прилипают друг к другу и образуют масло, состоящее из жира с незначительною примесью казеина, сахара, солей и воды. Чем больше масло содержит казеина, тем оно скорее горкнет. Для сохранения масла его перетапливают, причем казеин выделяется; но такое масло годится только для кушаний (русское масло). Прибавление соли к маслу также предохраняет его от скорой порчи. Масло представляет собою такую форму жира, которая всего легче переносится желудком.

• Об уксусе

Часто приходится класть в кушанья уксус, который служит не только для усиления вкуса и удобоваримости некоторых пищевых веществ, но и для предохранения их от порчи. Он также сильно утоляет жажду и облегчает пищеварение.

Раздел V

Рыбные блюда

• Рыбы и раки

Примечание. При приготовлении рыбы надо обращать особенно внимание на то, чтобы рыба была свежей, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если мясо там красное, то, значит, рыба свежая, если же темного или белого цвета, то такая рыба для употребления не годится.

Чтобы рыба была вкусной и не разваривалась, надо опустить ее всегда в холодную воду или бульон, а потом уже кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

В какие месяцы какая рыба вкуснее. Семга и угорь — от июля до августа; карп — от сентября до апреля; форель — от мая до августа; щука — от февраля до апреля; налим — в январе; линь — от мая до июля; раки — от мая до августа.

• Щука тушеная с овощами

Щука; Несколько крупных корешков петрушки; 2 сельдерея; 2 моркови; 2 луковицы; Масло; Булка; Перец; Соль

Изрубить мелко корешки петрушки, сельдерей, морковки, луковицы.

Распустить в кастрюле ложку масла, насыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски нарезанной щуки, посыпать перцем, положить опять ложку масла, коренья и кусок щуки, сверху еще раз насыпать ряд кореньев, посыпать перцем и опять положить ложку масла и т. д. до конца, затем накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса.

Перед отпуском осыпать тертою булкою.

• Щука по-еврейски

Щука; Луковица; Морковь; 2 яйца; Лавровый лист; Перец; Сахар; Соль

Снять с костей мясо от щуки, но так, чтобы не разорвать шкурку.

Мясо изрубить, как на котлеты, натереть на терке луковицу, положить в нее перца, соли, немного сахара по вкусу и сырые яйца, все смешать, мелко изрубить и нафаршировать этим шкурку щуки.

На дно посуды, в которой будет вариться щука, надо положить резаную морковь, засыпать луком и лавровым листом, наполнить водою, которая должна покрывать лишь спинку щуки, и поставить варить часа на два.

Спустя два часа вынуть и поставить в духовую печь и дать увариться соку до одной трети. Перед подачей сок процедить и залить им щуку.

• Вареный карп с красным вином

Карп; Петрушка; Сельдерей; Порей; Морковь; 2 луковицы; 1 сушеный гриб; Простой перец; Английский перец; Лавровый лист; 2–4 гвоздики; Пиво; Уксус; Лимон; Корка ржаного хлеба; Соль

Для соуса: 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; Сахар; Изюм; Кишмиш; Маринованные вишни; 1/2 стакана красного вина; Лимонный сок

Карпа можно варить в чешуе и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя не столько красив на вид.

Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный, предварительно вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть его сушеною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны.

Между тем надо сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный гриб, луковицы, положить также немного простого и английского перца, лаврового листа, гвоздики.

Положить в отдельную кастрюлю карпа, вниз положить голову, не мешает для вкуса положить также лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне и наблюдать, чтобы рыба не пригорела.

Затем в ложке масла поджарить ложку муки, а когда остынет, влить кровь с уксусом, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить полстакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма и кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы было много соуса.

Уложить рыбу на блюдо, осыпать ее ломтиками лимона и изюмом, облить соусом и подавать.

• Лососина в папильотках

Лососина; Луковица; Прованское масло; Чухонское масло; Масло; из сардинок; Соль; Перец

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, окропить прованским маслом и так оставить на несколько часов.

Взять кусок чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масло из сардинок, завернуть красиво и уложить на сковородку, намазанную маслом.

Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится — подать, не вынимая из нее лососины.

• Судак по-французски

Судак; Соль; Коренья; Пряности; Сморчки; Рыжики; Аморетки; Раковые шейки и ножки; Булка; Растопленное масло

Для соуса: 1 ст. л. свежего масла; 1 ст. л. муки; 1 лимон; 1 ч. л. сахара; 2 желтка

Вычищенного судака, цельного или надвое разрезанного, посолить на один час, залить малым количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, и варить с полчаса.

Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, и залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкою муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, процедить и вбить желтки.

Облить этим соусом рыбу, осыпать ее тертою булкою, облить свежим растопленным маслом и вставить в горячую печь на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

• Судак орли

Судак; 5 яиц; 1/4 стакана муки; Прованское масло; 400 г сала; Перец; Мускатный орех; Соль; Петрушка

Взять судака, снять с костей, нарезать длинными тонкими кусками, положить рубленой петрушки, перца, соли, тертого мускатного ореха и немного прованского масла.

Затем отделить от яиц желтки, положить в них муку, смешать. Взбить отдельно белки, соединить их с желтками, смешанными с мукой.

Сильно разогреть сало, обмакивать каждый кусок судака в смеси и бросать в раскаленное сало. Жарить в сале надо очень внимательно, ибо рыба не должна долго лежать в нем, и как только она заколеруется, надо сейчас же вынуть ее, положить на бумагу и поставить в духовую печь.

Подается рыба с жареной петрушкой и соусом тартар или томат.

• Котлеты из рыбы

Рыба; Луковица; Масло; Булка; Молоко (для размачивания булки); 2 яйца; Мука; Сухари; Простой перец; Английский перец; Соль; Морковь или петрушка

Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым или английским перцем.

Затем поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу; когда остынет, смешать с мелко же изрубленною рыбою, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, одно яйцо, истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлет, посыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, изжарить в горячем масле и сложить на блюдо.

• Жареная селедка под соусом

Селедка; 1 луковица; 1 французская булка; Молоко (для размачивания булки); 2 яйца; Масло

Вымыть хорошенько селедку, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с луковицей и молоками, положить французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, одно яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из корки, снятой с булки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.

• Гренки с селедкой

Селедка; 2 ст. л. прованского масла; 1 ст. л. сарептской горчицы; 6 яиц; 1 ст. л. каперсов; Гренки из белого хлеба

Прованское масло, сарептскую горчицу и 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкою каперсов. Намазать этою массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось мелкими кусочками нарезанную селедку и вставить в печь минут на пять.

• Стерлядь в шампанском

1,2–1,6 кг стерляди; 100 г сливочного масла; 1/2 лимона; 2 стакана шампанского; Соль

Стерлядь очистить, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистою салфеткою, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее — в сотейник, положить сливочное масло, влить шампанское и сок из половины лимона, посолить. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

• Котлеты марешаль из рыбы

Судак; Соль; Перец; Яйца; Сливки; Шампиньоны; Лук; Масло; Пюре-томат; Сухари; Сало

Очистить судака, вынуть все кости, провернуть на машинке мясо, потом развести его сливками, посолить, положить перца, 2 сырых яйца и на время отставить. Между тем надо нарубить шампиньоны с луком, положить их на масло и поджарить до густоты, прибавив также немного пюре-томата.

Затем из рыбы приготовляют котлеты, которые формируют шампиньонами и которые надо также обвалять в сухарях с яйцами и жарить в сильно горячем сале.

Подавать надо эти котлеты с раковым соусом, раковыми шейками, трюфелями и шампиньонами.

• Жареная камбала цельная

1,6 кг свежей камбалы; 1 яйцо; Сухари; Мука; 1 1/2 ст. л. масла; 1/2—1 стакан сметаны (по желанию); Соль

Свежую камбалу очистить, вытащить из головы содержимое, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать с час, потом обвалять в яйце и сухарях, перемешанных пополам с мукою, поджарить с обеих сторон в масле, подлить, кто хочет, сметаны, вскипятить и подавать.

• Караси со сметаною

Караси; 1 луковица; 2 яйца; Масло; Сухари; Мука; 2 стакана сметаны; Соль; Зелень укропа и петрушки

Очистить карасей, посолить и досуха вытереть. Поджарить ложку масла с мелко изрубленной луковицей и остудить, затем вбить яйца, размешать. Обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями или обвалять в муке и класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, влить около двух стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно. Посыпать укропом и зеленою петрушкою и подавать с салатом.

• Стерлядь с картофелем по-английски

Стерлядь; 1 бутылка сотерна; 30 зерен английского перца; 5–6 лавровых листьев; Корица; 5–6 штук гвоздики; 1 лимон; 4 луковицы; 1 ст. л. чухонского масла; Соль

Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить бутылку сотерна, обсыпать зернами английского перца, лавровыми листьями, корицею, гвоздикой, ломтиками лимона, луковицами, разрезанными на четыре части, положить ложку чухонского масла, посолить, поставить на плиту и накрыть крышкою. От той минуты, когда вскипит, варить полчаса.

Сварив, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились с луком, и облить тем же, но процеженным бульоном.

• Способ копчения рыбы

Свежая рыба; Соль; Ореховое или горчичное масло; Гвоздика; Уксус

Перед копчением надо свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить и дать полежать часов 12.

Затем к рыбе добавить немного орехового или горчичного масла, гвоздики и уксуса. Затопить русскую печь смолистыми дровами или сырой соломой, можно также ветками можжевельника, и отодвинуть это к задней ее стенке, а впереди поставить рошпор, положить на него рыбу, закрыть печку заслонкой, а внизу оставить отверстие, чтобы проходил дым. Как только одна сторона закоптится и сделается золотистого цвета, надо рыбу перевернуть и закоптить так же другую сторону.

Сохранять надо в холодном месте.

• Соление белуги и осетрины

Белуга или осетрина; Соль; Хмель; Лавровый лист; Английский перец; Гвоздика

Нарезать рыбу кусками, какие нужны для употребления. На каждые 16 килограммов рыбы взять 1,2 килограмма сухой соли, натереть все куски со всех сторон и укладывать очень плотно в небольшие кадки, пересыпая каждый ряд хмелем, лавровым листом, английским перцем и гвоздикою.

На 16 килограммов рыбы довольно 100 граммов хмеля и по 35 граммов остальных специй. Посуда должна быть крепкая, ибо в посуде, в которой протекает сок, рыба может испортиться.

• Соление судаков и щук

Судаки или щуки; Соль; Специи

На 16 килограммов судаков или щук надо положить 1 килограмм соли, которой нужно не натирать рыбу, а только посыпать сверху, рыбу класть рядами. Кроме соли надо класть те же специи, что и для белуги.

• Что надо сделать, чтобы рыба не была слишком соленой

Соленая рыба; Квасная гуща; Хмель; Пивное сусло; Можжевеловые ягоды; Лавровые листья; Английский перец

Очень соленую рыбу, которая называется коренной, нужно прежде всего очень чисто вымыть прутиками на реке или пруду, затем нарезать ее кусками, сложить в кадку, но необходимо ставить ее ребром, чтобы рыба не лежала плотно, залить квасной гущей и оставить на 4 дня.

На пятый день рыбу надо вынуть, пересыпать каждый ряд хмелем, взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого надо положить 1 чайную чашку можжевеловых ягод, 8–9 граммов лаврового листа, 4–5 граммов английского перца, вскипятить все это, остудить и залить рыбу, сверху накрыть крышкой и поставить на лед на три недели.

• Маринование раковых шеек

Крупные раки; Соль; Уксус

Отварить в соленой воде крупных раков, очистить шейки и сложить их в банки. Затем приготовить некрепкий уксус, сварить его с различными смесями (см. рецепт выше), остудить и залить шейки.

Раков такого приготовления можно употреблять как приправу для соусов и на салат.

• Маринование лососины

Лососина; Сухари; Прованское масло; Сухой эстрагон; Майоран; Уксус; Соль

Нарезать кусками лососину, посолить, отставить на полчаса, затем обвалять ее в сухарях, прожарить в прованском масле и остудить. Остудив, надо ее сложить в банки, перекладывая каждый ряд сухим эстрагоном или майораном, и затем залить вскипяченным уксусом.

Раздел VI

Выпечка, сладкие блюда и десерты

Тесто для пирогов и паштетов

Тесто сдобное. Взять 400 граммов муки, 200 граммов вымытого и выжатого холодного масла, 1/2 стакана воды, по пропорции соли и замесить крутое тесто. Затем раскатать его, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз и последний раз тонко раскатать. Из такого теста делаются пироги или пирожки. Приготовлять надобно в холодном месте.

Тесто заварное. Вскипятить 1 стакан воды, 1/2 стакана масла, всыпать тотчас 11/2 стакана муки и хорошенько размешать. Когда остынет, вбить 2 яйца и по вкусу посолить. Из такого теста и из этой порции можно сделать 18–20 пирожков. Во время приготовления надо подсыпать слегка муки (не более 1 ложки) и также посыпать мукою железный лист, на котором пирожки вставляются в печь.

Тесто рассыпчатое. Растереть добела 200 граммов масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/2 стакана рома, всыпать около 400 граммов муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко и употреблять по надобности.

Рассыпчатое тесто другого приготовления. Взять 200 граммов холодного чухонского масла, 400 граммов муки, изрубить мелко сечкою наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и влить 1 стакан воды, размешать хорошенько и вынести на лед на некоторое время. Затем, остудивши тесто, раскатать его, сделать сколько выйдет пирожков и смазать их сверху яйцом. Приготовлять надо в холодном месте и холодными же ставить в печь.

• Заварное тесто для пирогов и пирожков

2 г дрожжей; Мука; 3 яйца; 3/4 стакана молока; 2 ст. л. растопленного масла; Соль

Сварить дрожжи, распустив их в половине стакана воды, всыпать туда стакан муки, выбить хорошенько и дать тесту подняться.

Когда поднимется, посолить, выбить, обдать кипящим молоком, вымесить хорошенько, влить растопленное масло, положить 2 яйца и остальную муку, еще раз замесить и дать тесту подняться. Сделать пирог, дать пирогу подняться, смазать яйцом, разбавленным водою, и вставить в печь на полчаса.

Вообще, на 1,6 килограмма муки берется 12,5 грамма сухих дрожжей.

• Тесто для паштетов

Ржаная мука; Пшеничная мука; 1/4 стакана растопленного жира; 2 яйца; Масло; Ячневая крупа

Смешать полтора стакана ржаной муки и полтора стакана пшеничной, влить туда также полстакана кипятка и растопленный горячий жир, размешать и все это оставить на несколько минут. Затем вбить яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу.

Приготовивши все предыдущее, надо намазать форму маслом, обложить ее этим тестом, насыпать ячневой крупы и испечь в печке.

Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить его паштетным фаршем, накрыть крышечкою и подавать. Если паштет подается холодным, тогда надо убрать его сверху рубленым ланспиком (см. «Майонезы»).

• Русская кулебяка с рыбою

Для теста: 600 г муки; 150 г чухонского масла; 3 желтка; 1 чашка молока; 1 ст. л. хороших дрожжей; 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г осетрины; 200 г семги; 600 г судака; 1 луковица; Укроп (свежий или сушеный); 1/4 стакана смоленской крупы; 2 яйца; Масло; Соль

Приготовить тесто следующим образом. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами. Когда тесто поднимется, положить масло, желтки, соль и остальную муку и дать тесту опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать судака, выбрать кости, поджарить в кастрюле ложку масла с изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом и изрубить все это вместе с рыбой. Смоленскую крупу перетереть с одним яйцом, высушить и протереть сквозь решето.

Дальше надо вскипятить четверть стакана воды с 100 граммами масла, когда закипит — всыпать крупу, быстро мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилось, тогда перемешать все это как можно лучше с рыбным фаршем.

Надо заранее приготовить осетрину, которую нарезать пластинками, и семгу.

Когда все предыдущее будет изготовлено, сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать сверху и дать кулебяке полчаса подняться. Затем смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

• Тесто для колдунов и пельменей

3 стакана муки; 2 яйца; Соль

Смешать муку, яйца, 7 ложек соленой воды, то есть почти полстакана, и полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать его тонко, но так, однако, чтобы не прорывалось, и накладывать рядами шарики фарша.

Уложивши весь фарш, закрыть тестом, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не выпал наружу, а потом нарезать формою или резцом пирожков в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой порции теста может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени — большею формою, и их выйдет около 40 штук.

Вырезав все как следует, опустить в кипяток соленой воды (на эту порцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно опустить 1 полную столовую ложку, с верхом, соли) и через 10 минут попробовать: если будут готовы, то выбрать их осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо.

• Вареники с вишнями

Тесто для вареников; Вишни; Сахар

Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, но чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как толщина теста там, где края слипаются, очень неприятна.

Заранее приготовить вишни, выбрать из них косточки, и выбранные вишни пересыпать сахаром: на 4 чашки перебранных уже вишен положить полторы чашки сахара и поставить на солнце; через 3 или 4 часа сок, который пустят вишни, слить в кастрюлю, а вишнями начинять вареники, которые варятся так же, как творожные; нужно, чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу.

Сок же, слитый с вишен, надо вскипятить несколько раз и холодным подавать к вареникам вместе со сметаною, или оставшийся сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.

• Пшеничные блины

Молоко; 3 стакана крупитчатой муки; 2 ст. л. дрожжей; 5 яиц; Жирные сливки; Соль

Размешать хорошенько полтора стакана теплого молока, дрожжи, соль, 2 стакана муки и поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 5 желтков, опять положить соли, 1 стакан муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками. Дать тесту подняться и, не мешая его более, печь блины на мелких сковородах.

• Гречневые русские блины

4 стакана гречневой муки; 5 стаканов молока (или воды); 2 г сухих дрожжей; Масло; Соль

За 5 или 6 часов до употребления растворить тесто из гречневой муки, 3 стаканов теплого молока или воды и сухих дрожжей. Перед печеньем обварить тесто молоком или водою (до 2 стаканов), положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и не мешать, чтобы тесто не опало.

Затем надо взять сковороду, посыпать ее мелкою солью, хорошенько затем разогреть и перышком или ватою намазать маслом. Затем брать тесто ложкою и лить на сковороду так, чтобы тесто ее покрыло. Печь блины надо на плите или лучше на горячих углях в печи, в которой у задней стенки должен быть постоянно поддерживаем огонь.

• Скороспелые боярские блины

1,2 кг пшеничной муки; 10 яичных желтков и 12 белков; 300 г чухонского масла; Кислое молоко

Пшеничную муку, яичные желтки и чухонское масло, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты. Потом взбить белки, влить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

• Дрочёна

Сливочное масло; 3–6 яиц; 2 стакана молока; Сахар

Растерев добела 130 граммов масла, смешать его с яйцами, влить молоко и хорошенько размешать. Затем распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу и вставить в горячую печь на 20–30 минут. Когда дрочёна испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, обсыпав сахаром.

• Пудинг из творога

800 г свежего творога; Яйца; Сахар; Свежее сливочное масло; 2 ч. л. муки; 100 г изюма

Взять самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яйца, сахар, растереть все, затем положить самого свежего сливочного масла, две полные чайные ложечки муки, опять растирать все это деревянною лопаткою по крайней мере с полчаса, потом положить изюм.

Вымазать салфетку маслом (пол-ложки), переложить в нее приготовленную массу и далее поступать так, как сказано в примечании о пудингах. Подавая, облить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом.

• Пудинг из ржаного хлеба

1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба; Растопленное масло; 4 ст. л. сметаны; 6 яиц; Гвоздика; Корица; 1/2 стакана сахара

Несушеный ржаной хлеб натереть, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить сметану, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, сахар, размешать как можно лучше, положить 6 взбитых белков, переложить в форму и варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо и облить маслом.

• Плум-пудинг (порция на 18 человек)

100 г цукатов; 200 г кишмиша (или 100 г коринки); Французская булка; 400 г почечного сала; 200 г мозгов из костей; 200 г муки; 300 г сахара; 9 яиц; Лимон; Мускатный орех; Мадера; Малага; Ром; Масло

Сложить в каменную чашку мелко нарезанные разные цукаты, перебранный, вымытый и досуха вытертый кишмиш или коринку, натертую французскую булку, очищенное от жил и мелко изрубленное почечное сало, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с одного лимона, немного мускатного ореха — размешать все это, вбить яйца.

Развести 2 рюмки мадеры, 2 рюмки малаги, 1 рюмку рома и влить в пудинг. Затем все это еще раз хорошенько размешать и переложить в салфетку, намазанную маслом.

Пудинг надо варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою, 4 часа. Перед отпуском выложить его осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и соус сабайон.

• Суфле из сметаны

2 стакана сметаны; 2 полные ст. л. муки; 5 яиц; Сахар; Апельсинная или лимонная цедра; Масло

Вскипятить сметану с мукой и мешать до гладкости. Когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить полстакана сахара, апельсинной или лимонной цедры и 5 взбитых белков, все хорошенько размешать, положить в глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, и вставить в довольно жаркую печь на 45 минут.

Подавать надо на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

• Пудинг из риса

1 стакан риса; Сливки или молоко; 100 г цукатов; 50 г сливочного масла; 6 яиц; Сахар; Сироп

Вскипятить в воде стакан риса, откинуть рис на дуршлаг, перелить холодною водою, положить в кастрюлю, залить сливками или молоком и варить до мягкости. Затем вскипятить мелко нарезанные разные цукаты и сливочное масло, остудить, вбить 6 желтков, положить пену от 6 белков и поместить все в форму, которую вставить в печь.

Подавая пудинг, его надо выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

• Омлет с вареньем

7 яиц; 1/3 стакана сахара; Цедра от 1/2 лимона; или корица; 4 ст. л. растопленного масла; 1/3 стакана муки; Варенье

Дополнительно: 1 стакан вишневого сиропа; 6 белков; Сахар

Смешать добела 7 желтков, сахар, добавить лимонной цедры или лучше корицы, потом положить 3 ложки растопленного масла, муку и 7 взбитых белков. Влить на большую сковороду ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить приготовленное тесто, вставить в печь минут на 10–15.

Как только испечется, тотчас положить варенья из вишен или черной смородины (без сиропа), свернуть в трубку и поставить еще раз в печь на 5 минут.

Подавая, разрезать наискось, выложить на блюдо, посыпать сахаром. Или, сложив на блюде в виде гирлянды, середину наполнить следующею массою: взять стакан вишневого сиропа, положить пену от 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

• Шарлот из яблок с гренками

8–12 яблок; 1 1/2 французской белой булочки (или 25 простых сухарей); 2 яйца; 1 стакан молока; Сахар; Корица; Масло

С французских булочек стереть теркою верхнюю корку и нарезать мякоть тоненькими ломтиками, или можно просто взять простых сухарей.

Затем надо взбить яйца со стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицею, обложить ими дно и бока кастрюли, хорошо намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом и сперва поджарить их слегка.

Затем очистить яблоки, нашинковать их мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, пересыпая каждый ряд яблок сахаром и корицею, кладя по кусочку масла, сверху положить ложку несоленого масла и накрыть такими же греночками.

• Пудинг по-английски из костей

200 г булки без корки; 1 стакан молока; 1 1/2 ст. л. масла; 7–8 яиц; 100 г воловьих мозгов из костей; 100 г сахара; Лимонная цедра или 7–8 штук горького миндаля; 1/4 стакана толченого сладкого миндаля; 1/4 стакана изюма; 1/4 стакана коринки; Корица; Соль

Натереть на терке булку без корки, залить стаканом молока, не более. Растереть добела масло, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, добавить мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, сахара, немного лимонной цедры или горького миндаля, толченого сладкого миндаля, вымытого и досуха вытертого изюма, коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить также 7–8 взбитых белков и варить в салфетке 3–4 часа.

К пудингу подается также ром.

• Пудинг из саго

1 1/8 стакана белого саго; 3 стакана молока; 1 1/2 ст. л. сливочного масла; 1/2 стакана сахара; Горький миндаль или апельсинная корка; 1 ст. л. рома; 3 яйца; Соус сабайон или шоколад

Белое саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, несколько раз обдать кипятком, тотчас сливая воду, затем перелить холодною водою, влить холодного молока и поставить кипятить. Когда вскипит, положить сливочное масло и варить, пока не погустеет.

Сваривши, надо молоко слегка остудить, положить сахар, горький миндаль или мелко нашинкованную апельсинную корку, ложку рома, яйца, смешать все хорошенько и варить в форме около часа.

Подавая, надо пудинг облить соусом сабайон или шоколадом.

• Пудинг из бисквитов и сухарей

10 бисквитов; 10 домашних круглых сухарей; 1/4 стакана крупного изюма; 1/4 стакана сладкого миндаля; Масло; 9 яиц; 2 стакана сливок; Сахар; Корица; Варенье

Взять домашних или кондитерских бисквитов, домашних круглых сухарей и разрезать каждую штуку на несколько частей.

Затем приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него крупного изюма и очищенного нашинкованного миндаля и дать постоять всему с полчаса.

Затем надо вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей и опять полить сиропом, затем опять положить ряд бисквитов и ряд сухарей, облитых сиропом и т. д.

Сложивши все, надо взбить 9 желтков со сливками, всыпать немного корицы, облить этим пудинг и вставить в не слишком горячую печь на 1 час.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом, приготовленным из оставшихся взбитых 9 белков, смешанных с 3 ложками сахара, и вставить в печь минут на 10.

Перед подачей на стол надо пудинг убрать вареньем.

• Очень вкусный воздушный пирог из чернослива

130–200 г чернослива; Сахар; 7–8 белков

Чернослив сварить в воде до мягкости. Сваривши, вынуть, протереть сквозь сито, остудить, добавить мелкого сахара, смешать с 7–8 взбитыми белками, сложить на блюде, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.

К пирогу надо подать отдельно сахар и сливки.

Вафли, трубочки, пончики, хворост, оладьи

Примечание. Печь вафли лучше всего на горячих углях. Форму не надо смазывать маслом, разве тогда только, если можно предположить, что вафли не будут отставать от формы. По испечении вафлей форму надобно вытереть только ватою или пропускною бумагою, но не мыть ее водою. Чтобы вафли удались, надобно растопленное масло растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

• Вафли

3/4 стакана растопленного свежего масла; 5 яиц; 6 ч. л. мелкого сахара; 3/4 стакана сливок; 1/2 стакана крупитчатой муки

Растопленное свежее, слегка теплое масло, 5 желтков и сахар стереть вместе, пока не побелеет. Тогда влить сливки, хорошенько размешать, всыпать муку, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но отнюдь не разбалтывать белки.

• Вафли рисовые

100 г риса; 2 1/2 стакана молока или сливок; 200 г муки; 2 ст. л. дрожжей; 3–4 куска сахара; 5 яиц; Корица; Соль

Рис обварить кипятком, затем слить воду и сварить рис в двух стаканах молока или сливок. Сваривши рис, протереть его сквозь сито, всыпать муку, дрожжи, корицу, соль, сахар, 5 яиц или отдельно 5 желтков, а белки надо взбить в пену с половиной стакана теплого молока.

• Трубочки с вином

3/4 стакана муки; 1/2 стакана мелкого сахара; 3/4 стакана вина; 3 белка; Взбитые сливки

Муку, мелкий сахар, вино, белки — все хорошенько размешать.

Затем разогреть форму до горячего состояния, намазать ее белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно форму и поставить ее на огонь. Через 2 минуты надо перевернуть форму на другую сторону и подержать на огне еще 2 минуты. Когда тесто будет готово, снять его осторожно с доски, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо и вставить в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.

Трубочки надо наполнять взбитыми сливками или, положив на середину блюда взбитые сливки, обложить блюдо трубочками, наполненными предварительно вареньем.

• Пончики заварные

Мука; 1 1/3 стакана молока; 4–5 г дрожжей; 4–5 яиц; 1/3 стакана сахара; 1/2 стакана растопленного масла; 5–6 штук горького миндаля

Взять 2 стакана муки и заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить треть стакана молока, размешанного с дрожжами, выбить хорошенько и дать тесту подняться в теплом месте.

Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4 или 5 желтков, добела растертых с сахаром, влить растопленное масло, положить толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкою, положить пену из 4–5 белков, размешать и опять дать тесту подняться.

Через 30–45 минут насыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и поступать с ним так, как сказано выше.

• Хворост

1 стакан муки; 1/2 стакана сахара; Корица; 3/4 стакана вина; 6 белков; Масло

Муку, сахар, немного корицы смешать с вином, положить пену из белков, размешать. Лить тесто ниточкою в горячее масло и поджаривать с обеих сторон.

Мороженое

Примечание. Для мороженого надо приготовить неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. На дно надо положить колотого льда, посыпать немного солью, поставить форму и обложить ее кругом льдом и солью. На форму для 6 человек достаточно 1,2 килограмма соли, то есть 6 стаканов, замораживать надо 45 минут. На форму для 12 человек — 2,4 килограмма соли, а на самую большую форму — от 2,8 до 3,2 килограмма.

• Сливочное мороженое

Свежие нежирные сливки (или цельное молоко); Белки; Мелкий сахар

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом. Надо взять самых свежих сливок, негустых, следовательно, и нежирных, а за недостатком их можно ограничиться цельным молоком. Затем надо растереть яичные белки добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь и мешать, пока не погустеет, но не вскипятить. Пробовать лопаткою: если молоко с лопатки будет стекать наподобие жидкой сметаны, это значит, что варить довольно, и тогда надо его отставить и, мешая, остудить, процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько, накрыть бумагою и крышкою и вертеть на льду.

Через 15 минут обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало соли или льда, оскоблить хорошенько деревянною лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть еще несколько минут. Потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и это повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие чухонского масла.

Если подавать еще рано, то надо засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкою, тем оно лучше, в этом состоит весь секрет хорошего мороженого. Если лед растает, надо выпустить воду и прибавить свежего льда.

• Мороженое тутти-фрутти

Лимонное мороженое; 1/3 рюмки воды померанцевых цветов; 1/2 рюмки мараскина; Ягоды и фрукты, сваренные в сахаре (или из варенья)

Приготовив мороженое, надо его заморозить, влить в него треть рюмки воды померанцевых цветов и половину рюмки мараскина и опять вертеть. Когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягоды и фрукты, сваренные в сахаре, то есть просто вынув их из варенья. Когда сок с них совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, затем остудить, ягоды положить в мороженое цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски величиною в орех и все смешать.

• Мороженое из земляники или клубники

300 г сахара; 1 1/4 стакана протертой земляники или клубники; 1/4 ч. л. лимонной соли

Пол-литра воды, сахар, протертую землянику или клубнику и лимонную соль вскипятить, остудить, процедить в форму и поступать дальше так, как сказано выше.

• Крем из сырых сливок

2 стакана сырых густых сливок; 3–4 желтка; 100 г мелкого сахара; 1/2 стакана рыбьего клея

Полтора стакана сырых самых густых и холодных сливок взбить веселкою на льду, пока они не обратятся в густую пену. Затем растереть желтки добела с мелким сахаром, развести половиной стакана сливок и, мешая, заварить, отставить в сторону и опять бить веселкою. Когда остынет, смешать с остальными взбитыми сливками и с теплым клеем и поставить в холодное место.

• Крем из сметаны

2 1/4 стакана густой свежей сметаны; 100 г сахара; 1/2 стакана рыбьего клея

Взять густой свежей сметаны и бить веселкою на льду, пока сметана не обратится в густую пену. Тогда всыпать сахар, смешать с теплым клеем и поставить в холодное место.

• Крем из земляники, клубники или малины

Малина, земляника или клубника; Сливки; 1 1/2 белка; 200 г сахара; 1/2 стакана рыбьего клея

Взять 3–4 стакана малины, земляники или клубники со сливками, протереть сквозь сито, взять этой массы один стакан, смешать с белками и сахаром и мешать ложкою на льду, пока не погустеет. Затем взбить на льду стакан сливок, смешать с ягодною массою и клеем, размешать все хорошенько и, сложив в форму, поставить на лед.

• Крем-брюле

4 куска сахара; 1/2 стакана мелкого сахара; 4 желтка; 2 стакана сливок; 1/2 стакана рыбьего клея

Куски сахара поджарить. Затем растереть добела желтки с мелким сахаром, смешать с половиной стакана сливок, поставить на плиту и заварить, как сказано для сливочного мороженого. Заваривши, процедить, остудить, потом смешать с полутора стаканами взбитых самых густых сливок и с клеем, смешанным с подожженным сахаром, смешать все вместе, влить в форму и поставить на лед.

• Сливочный зефир

3 стакана самых густых сливок; 100 г сахара; 3–4 капли лимонного сока; Лимонная цедра; Ваниль; 1 1/2 стакана земляники или клубники (или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока); Бисквиты; Безе

Сливки взбить на льду в густую пену положить в них сахар, лимонный сок, цедру с небольшого лимона или немного толченой ванили. Затем смешать со сливками свежую землянику или клубнику или какое-нибудь красное варенье без сока, сложить на блюде, сгладить, огарнировать бисквитами, безе и проч. и заморозить в форме, как сказано в рецепте пломбира, и подавать.

• Сливочный пломбир

Желтки; Сахар; Ваниль; 3 стакана сливок; Цукаты или лимонная цедра (по желанию)

Размешать вместе как можно лучше несколько желтков с сахаром, мелко наломанной ванилью и 1 стаканом сливок, потом поставить в кастрюле на плиту, мешать лопаточкою, пока не погустеет, но не дать ему кипеть.

Спустя некоторое время процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с остальными 2 стаканами взбитых густых сливок, всыпать, кто хочет, мелко нарезанных цукатов или истолченной лимонной цедры и размешать. За 2 часа до отпуска надо засыпать льдом и солью.

• Бланманже сливочное

200 г сладкого миндаля; 20–30 штук горького миндаля; Сливки; Сахар; 1/2 стакана рыбьего клея

Сладкий и горький миндаль обварить, затем очистить, истолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час и процедить сквозь салфетку. Затем всыпать сахар, влить клея столько, чтобы всего было ровно 4 стакана, затем подогреть, влить в форму и поставить на лед.

Желе

Примечание. В желе кладется или рыбий клей, или желатин, которые надо предварительно разварить отдельно, чтобы клея было не более половины стакана, тогда влить в него воду, положить сахар, вскипятить, потом уже влить вино или сок, процедить, перелить в форму и поставить в холодное место или на лед, или в снег, чтобы желе застыло. Вынимая желе из формы, надо форму опустить раньше на минуту в горячую воду и лишь потом выложить желе на блюдо. Если желе не совершенно чисто, то его можно очистить белой бумагой, которую тогда необходимо вскипятить в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к концам опрокинутой скамейки, дать понемногу стекать. Или можно очистить белком и яичною скорлупою, опустив все в желе и вскипятив на самом легком огне, чтобы кипело с одного боку, и потом процедить.

• Желе из вина

300 г сахара; 2 лимона; 10 листочков желатина; Яичная скорлупа; 1 1/2 стакана белого вина

Влить в кастрюлю 2 с половиной стакана воды, смешать лучинкою, всыпать сахар, тонко срезанную цедру с одного лимона, разломанный желатин и смятую яичную скорлупу и варить, пока желатин не разварится. Тогда влить сок от двух лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек.

Когда желе совершенно изготовится, надобно размешать его лучинкою, процедить, влить полтора стакана какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и поставить ее на лед или снег.

• Желе мозаик

Положить в форму кусочки ананаса, персика, груши, цукатов, вишни, земляники, малины, залить все это желе из вина и поставить форму на лед.

На большую же форму приготовляют 4 стакана самого светлого желе из вина или лимона, 4 стакана желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, затем надо остудить их на блюдечках, нарезать кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму и залить остывшим желе из вина.

• Желе из розового цвета

Приготовить желе из вина, положить с полстакана варенья из розового цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить и застудить.

• Желе из вина

Взять 600 граммов сахара, 100 граммов желатина или рыбьего клея, 4 лимона и от 2 рюмок до 1 бутылки столового вина.

• Консервирование живых роз для тортов, бисквитов и прочего

Срезать розы сентифолии разных цветов, сполоснуть в воде и положить их в тень, чтобы обсохли. Затем купить в аптеке порошок вишневого клея и розовой воды, влить розовую воду в тазик, всыпать в воду вишневый клей, поставить на огонь варить, пока не погустеет. Тогда взять розы, стряхнуть их осторожно и обмакнуть каждую в тепленький раствор, обсыпать толченым сахаром, уложить на блюде и выставить на солнце, а когда подсохнут — сложить их в банку.

• Торт песочный

Свежее масло; 8 яиц; 300 г мелкого сахара; 300 г муки; Лимонная цедра; 1 рюмка рома; Глазурь

300 граммов свежего масла растереть добела с 8 желтками и мелким сахаром, потом всыпать муку, лимонную цедру, влить рюмку рома и наконец положить 8 взбитых белков. Переложить все в форму, намазанную маслом, оглазировать, а потом поставить в печь.

• Торт бисквитный

12 яиц; 1 стакан мелкого сахара; 2 лимона; 3/4 стакана пшеничной муки; Масло

Взять 12 желтков, растереть их добела с мелким сахаром, положить цедру с двух лимонов, всыпать муку, размешать все хорошенько, затем смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форму или обложить бумагою, намазанною маслом, и поставить в печь.

Птишу заварное

2 стакана муки; 6 яиц; Масло (около 1 стакана); 1 ст. л. сахара; Сладкий миндаль; Взбитые сливки с ванилью

Взять 2/3 стакана растопленного масла, стакан воды, вскипятить, всыпать тотчас же муку, мешать на плите. Когда тесто начнет от кастрюли отставать, размешать его до гладкости, остудить, вбить по одному яйца.

Затем надо железный лист намазать немного маслом, выложить птишу, посыпать полною ложкою сахара и рубленым миндалем и поставить в печь. Из этой порции выйдет 24 большие пышки. Подаются к обеду вместо пирожного, хороши также к чаю и кофе. Перед подачей надо середину вскрыть и залить внутрь взбитых сливок с ванилью.

• Как делать мармелад

Зрелый крыжовник; Сахар или мед

Взять, по мере надобности, самый зрелый крыжовник, перебрать его, всыпать в таз, влить туда 1 стакан воды, варить на легком огне и возможно чаще мешать. Сваренный крыжовник надо потом протереть сквозь сито. На каждый килограмм пюре взять килограмм сахара или меда и опять поставить варить, пока не погустеет. Сваривши, надо переложить мармелад в банку и держать его в холодном месте.

• Пастила

Незрелый крыжовник; Сахар; Белки

Собрать незрелый крыжовник, положить в таз, помыть водою и кипятить, пока крыжовник не сделается мягким. Сваривши, надо протереть его сквозь сито и на каждые 2 стакана пюре положить 1 стакан сахара и бить лопаткой, пока не побелеет. Тогда положить на каждые 4 стакана пюре 1 белок, разлить в ящики поставить сушить.

Так же делается пастила яблочная и малиновая.

• Лимоны

Срезать с лимона кожу, нарезать его ломтями, вынуть зерна, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 килограмм лимонов надо взять 2 килограмма сахара), поставить на солнце, чтобы сахар весь растаял. Тогда надо обвязать банку пузырем и держать в холодном месте. Лимоны, приготовленные таким образом, более всего подаются к чаю.

• Брусничная пастила

Брусника; Мед; Сахар

На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда и сварить до густоты. Сваривши, выложить на блюдо, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и класть в ящики.

• Приготовление булочек к чаю

400 г муки; 1/2 стакана сливок; 1 стакан растопленного масла; 7–8 г сухих дрожжей; 3 желтка и 1 яйцо; 100 г сахара; Мускатный орех

Теплые сливки, растопленное масло, дрожжи, 3 желтка, сахар, немного мускатного ореха и мука — замесить из этого тесто, выбить его, положить на лист и дать ему подняться. Сделать булочки, хорошенько смазать их яйцом и вставить в горячую печь.

• Желтые крендели

2,6 кг муки; 1,5 л молока; 75 г сухих дрожжей; 600 г растопленного масла; 600 г сахара; 200 г изюма; 200 г коринки; 1 стакан розовой воды; 20 штук кардамона; Соль

Растворить 1,2 килограмма муки в молоке и положить дрожжи. Когда тесто подымется, надобно положить в него растопленное масло, сахар, горсть соли, изюм, стакан розовой воды, коринку, кардамон и прибавить еще 1,4 килограмма муки, замесить хорошенько, дать тесту подняться.

На столе сделать крендели и посадить их в печь, а сверху посыпать рубленым миндалем.

• Пасха царская

2 кг свежего творога; 10 яиц; 400 г самого свежего сливочного несоленого масла; 800 г самой свежей сметаны; 400–800 г сахара; 1 палочка ванили; 1/2 стакана толченого сладкого миндаля; 1/2 стакана коринки

Свежий, протертый сквозь сито творог, сырые яйца, самое свежее сливочное несоленое масло, самую свежую сметану — все сложить в кастрюльку, поставить варить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкою, чтобы не пригорело.

Как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хотя бы один пузырек, то сейчас же снять его с огня, поставить на лед и мешать, пока совершенно не остынет. Тогда положить сахар, истолченный с палочкою ванили, толченый очищенный сладкий миндаль, коринку, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

• Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу

12 стаканов муки; 3 стакана молока; 3/4 стакана процеженных дрожжей; 3 стакана желтков; 1 1/2 стакана растопленного масла; 2 стакана сахара; Корица; 1/4 стакана цукатов; 1/2 стакана изюма; 1/2 стакана сладкого миндаля; 15 штук горького миндаля; Соль

При приготовлении этой бабы надо быть весьма осторожным, ибо от всякой неосторожности и сильного толчка она легко падает.

Размешать как можно лучше 6 стаканов муки и молоко, влить процеженные дрожжи, размешать, накрыть и поставить в теплое место.

Когда дрожжи начнут подыматься, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить желтки, бить лопаткой до гладкости, положить растопленное масло, другие 6 стаканов муки, опять размешать, всыпать наконец сахар, корицу, мелко нарезанные цукаты, изюм, мелко изрубленный сладкий и горький миндаль, все это хорошенько размешать и поставить в теплое место.

Когда тесто прибудет вдвое, выбить его лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, которую надо наполнить на четверть. Когда тесто поднимется до трети формы, вставить ее осторожно в печь на 1 час 15 минут.

• Большой кулич к пасхальному столу

12 стаканов муки; 60 желтков; 400 г масла; 400 г сахара; 3/4 стакана дрожжей; Молоко; Цедра 1 лимона; Соль; 200 г изюма и 200 г цукатов (по желанию)

Большой кулич на несколько дней изготовляется следующим образом. Взять 2 стакана молока и 3 стакана муки и заварить горячим молоком. Когда остынет, положить туда дрожжи и, когда все подымется, положить остальные 9 стаканов муки, указанное количество желтков, масла, сахара, добавить цедру и вымесить все вместе хорошенько и когда станет подыматься, класть в формы, обмазанные маслом, и поставить в печь на 1 час 15 минут. В тесто можно положить также изюм и цукаты.

При изготовлении куличей разных величин можно пропорционально уменьшать эти порции.

Как приготавливать стол к св. Пасхе

1. Пасха царская.

2. Кулич.

3. Яйца крашеные.

4. Барашек из масла.

5. Окорок печеный.

6. Голова кабана.

7. Индейка фаршированная.

8. Телятина холодная.

9. Поросенок-галантин.

10. Хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло, разные водки и вина.

11. Кресс-салат на деревянных статуэтках, беседки из кресс-салата и баумкухен.

Приготовление стола в рождественский праздник

1. Сельдь с гарниром.

2. Ветчина запеченная.

3. Заливное из телячьих ножек.

4. Малороссийская колбаса.

5. Сыр.

6. Маринад из рыбы.

7. Поросенок жареный.

8. Гусь жареный.

9. Барашек молодой.

10. Салат оливье.

11. Разные колбасы, вина, водки, разные воды, пиво.

Приготовление стола к масляной

1. Блины, сливочное масло, сметана.

2. Икра.

3. Сельдь.

4. Рыбец.

5. Разварная белуга.

6. Уха из рыбы.

7. Майонез из рыбы.

8. Паштет из дичи.

9. Судак жареный.

Приготовление именинного стола

1. Редис с маслом.

2. Салат оливье.

3. Осетрина заливная.

4. Ветчина.

5. Разные колбасы.

6. Сардины, шпроты, сельдь и омары.

7. Телятина жареная.

8. Фаршированная индейка.

9. Салат из баклажанов.

10. Перец, икра зеленая.

11. Икра паюсная.

12. Тартинки с кильками.

13. Канапе разное.

14. Заливное из дичи.

15. Сыр швейцарский.

16. Форшмак горячий.

17. Почки в мадере.

18. Костяные мозги на черном хлебе.

• Лимонная глазурь

100 г сахарной пудры; 1 лимон; 1 белок

Сахарную пудру протереть сквозь сито. Затем стереть с лимона цедру (корку), влить капель 10 лимонного сока, белок и мешать в фарфоровой миске, пока не погустеет, и этим покрыть торт, который надо подсушить в теплом месте, а середину убрать цукатами и вареньем.

• Померанцевая глазурь

100 г сахарной пудры; Померанцевая цедра; 1 белок; 1/8 ч. л. истолченной корицы; 1/8 ч. л. мускатного ореха; 1 зерно кардамона; 3 1/4 ст. л. красного вина; Лимонная соль

Сахарную пудру протереть сквозь сито, всыпать померанцевой цедры, положить белок, затем всыпать также истолченную корицу, мускатный орех, толченое зерно кардамона, развести с красным вином, всыпать туда по вкусу лимонной соли, все затем хорошенько размешать и тереть, пока не погустеет. С глазурью поступают так же, как сказано выше.

• Кофейная глазурь

100 г сахарной пудры; Лимонная соль; 3/4 ст. л. крепкого кофе; 1 белок

Растереть до густоты сахарную пудру (протертую сквозь сито) с небольшим количеством лимонной соли, крепким кофе и белком. С приготовленной глазурью поступают так, как сказано выше.

• Мараскинная глазурь

1 белок; 100 г сахарной пудры; 3/4 ст. л. мараскина; 3 зерна лимонной соли

Растереть до густоты с белком сахарную пудру, протертую сквозь сито. Затем добавить мараскина, лимонной соли и обливать этим бисквит и проч.

• Глазурь из роз

3/4 ст. л. розовой воды; 100 г сахарной пудры; Лимонная соль

Взять розовую воду, сахарную пудру, протертую сквозь сито, немного лимонной соли и поступать с этим так, как сказано выше.

• Фисташковая глазурь

50 г очищенных фисташек; 100 г сахарной пудры; 3/4 ст. л. померанцевой воды; Лимонная соль; Шпинат

Очищенные фисташки истолочь мелко и прибавить к ним сахарную пудру протертую сквозь сито, прибавить померанцевую воду и немного лимонной соли.

Затем взять также горсть сваренного, протертого сквозь сито шпината, смешать его с предыдущим и тереть до густоты. С приготовленной массой поступают так, как сказано выше.

• Шафранная глазурь

5 капель шафранного настоя; Ваниль; Лимонная соль; 100 г сахарной пудры; 3/4 ст. л. рома

Растереть до густоты пять капель шафранного настоя, немного ванили, немного лимонной соли, сахарную пудру, протертую сквозь сито, и ром.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

• Шоколадная глазурь

1/4 стакана сахарной пудры; 1/2 белка; 1 ст. л. тертого шоколада; 1/4 лимона

Растереть до густоты сахарную пудру, протертую сквозь сито, прибавить половину белка, ложку тертого шоколада и сок с четверти лимона.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

• Глазурь для узоров, куличей и пасок

100 г сахарной пудры; 1/2 белка; Лимонный сок

Протереть сквозь сито сахарную пудру, прибавить половину белка, несколько капель лимонного сока и мешать, пока не побелеет и погустеет.

Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее глазурью и обрезать у трубочки кончик так, чтобы образовавшееся отверстие было толщиной в шнурок, и делать разные узоры.

• Миндальное пюре для торта

600 г сладкого миндаля; 100 г горького миндаля; 7 белков; 400 г мелкого сахара

Очистить сладкий и горький миндаль, истолочь все очень мелко, добавить белки и мелкий сахар, все это переложить в кастрюлю и поставить на плиту варить, пока не закипит, но наблюдать, чтобы не пригорело. Сварив и остудив, надо пюре переложить в форму из чистой бумаги, как для бисквитов, и поставить в печь, чтобы оно высохло. Затем этим пюре перекладывают торт.

• Яблочное пюре

Испечь 3 яблока и протереть их сквозь сито, затем положить четверть стакана сахара, проварить до густоты, и пюре готово.

• Абрикосовый мармелад

Протереть 10 абрикосов, 100 граммов сахара, сложить в кастрюлю и сварить до мягкости. Сварив, протереть сквозь сито и налить в формочки.

• Как придать сахару запах ванили

Взять жестяную банку с сахаром, положить в ваниль и продержать банку закрытой в ванили некоторое время.

• Как придать сахару запах роз

На каждые 100 граммов сахара рафинада накапать 10 капель самого лучшего турецкого розового масла, затем сахар просушить в теплом месте, истолочь и просеять. Сохранять его надо в закупоренной стеклянной банке.

• Как придать сахару запах апельсинов

Стереть с 2 апельсинов цедру, высушить ее и истолочь. Положить в цедру коробку с сахаром весом в 100 граммов.

• Как придать сахару запах флердоранжа

Положить на бумагу 1 чашку свежесорванных цветов флердоранжа и 100 граммов мелкого сахара и истолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в стеклянной банке, крепко закупоренной.

• Как придать сахару запах кофе

Взять 100 граммов сахара, окропить его крепкой эссенцией самого лучшего кофе, высушить в едва теплом месте, истолочь и, просеяв, сложить в банку и закупорить.

Раздел VII

Припасы и заготовки

• Маринованный виноград

Спелый твердый виноград; Уксус; Сахар; Лимонная цедра

Сложить небольшими кистями в банку спелый твердый виноград, потом взять 1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара и цедру с одного лимона, все это вскипятить, остудить и этим залить виноград, обвязать банку бычьим пузырем и поставить в холодное место.

• Белые маринованные сливы

Твердые зрелые сливы; Ренский уксус; Мелкий сахар; Кардамон

Отобрать твердых зрелых слив, наколоть каждую тонкою иголкою местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на 2 стакана воды положить 1 стакан лучшего ренского уксуса и на эти 3 стакана — 2 стакана мелкого сахара и 4 штучки очищенного кардамона. Все это надо хорошенько вскипятить, мешая, чтобы сахар распустился, остудить, облить этим сливы так, чтобы рассол их покрыл, сверху же надо наложить маленькое донышко и камень, потом завязать пузырем и поставить на лед до морозов.

• Маринованные баклажаны и помидоры

Крупные недозрелые помидоры; Майоран; Эстрагон; Чабер; Турецкий перец; Ренский уксус; Специи

Взять довольно крупных, но немного недозрелых помидоров, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабером. На полуведерную банку надо положить на дно 3 стручка турецкого перца, в середину или сверху также 3, облить хорошим ренским уксусом, вскипяченным с различными специями. Обвязать банку, потом поставить ее в холодное место.

Помидоры и баклажаны могут быть хороши до самого лета, если только уксус хорош. Если же они отводянеют, то надо слить прежний уксус и залить свежим.

• Маринование черной смородины для жаркого

Черная смородина на ветках; Уксус; Смородинный сок

Отобрать цельными ветками черную смородину, связать ее пучками и укладывать в бочки, залить уксусом пополам со смородинным соком, без всяких специй. Смородину нужно выбирать самую зрелую, но отнюдь не перезрелую; если взять перезрелую смородину, то она от уксуса сделается бурой, поэтому ее нужно выбирать очень внимательно.

• Маринование красной смородины

Красная смородина на ветках; Уксус; Сахар

Отобрать хорошие ветки, перевязать пучками, сложить в банку, затем взять 1 бутылку уксуса, 1 бутылку воды, 2 стакана сахара, вскипятить хорошенько и этим залить ягоды.

• Маринование персиков

Зрелые персики; Эстрагон; Уксус; Сахар

Отобрать зрелых персиков, наколоть иголкой, сложить в банку, перекладывая эстрагоном, залить рассолом из 1 стакана уксуса, 2 стаканов воды и 2 стаканов сахара, но этот рассол предварительно надо вскипятить и остудить. Залив персики, надо их поставить на лед. Подается к жаркому.

• Маринование абрикосов

Твердые абрикосы; Майоран; Уксус; Мелкий сахар

Наколоть иголкой твердые абрикосы, сложить в деревянные банки, перекладывая каждый ряд майораном, и залить уксусом следующего приготовления: на 1 стакан уксуса взять 2 стакана воды и 2 стакана мелкого сахара, залить этим абрикосы, обвязать пузырем и поставить на лед.

• Маринование райских яблок

Райские яблоки; Сахар; Уксус; Гвоздика; Английский перец; Соль

Отобрать хороших райских яблок и вскипятить их с сахаром. Затем взять 4 с половиной стакана уксуса, 600 граммов сахара, положить гвоздики, английского перца, соли, вскипятить, затем остудить и этим заливать яблоки.

• Маринование груш

Крепкие неспелые груши; Сахар; Уксус

Крепкие, но неспелые груши очистить от кожицы и варить их до мягкости с сахаром. Сварив, надо откинуть их на решето и залить уксусом такого же приготовления и в таких же пропорциях, как сказано выше.

• Маринование вишен

Спелые вишни; Уксус; Сахар; Лавровый лист; Английский перец; Корица; Гвоздика

Отобрать спелые вишни, уложить в банки, затем вскипятить 1 бутылку уксуса, 1 бутылку воды, 600 граммов сахара с лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и этим заливать вишни. Так же надо мариновать синюю и венгерскую сливу.

• Маринование дынь

Недозрелая дыня; Гвоздика; Уксус; Сахар

Дыня должна быть немного недозрелой, но и не зеленой, ибо очень зрелая дыня непрочна. Мариновать дыни надо следующим образом.

Необходимо предварительно очистить их, затем нарезать кусками так, чтобы концы не были тонкими; в каждый кусок воткнуть по несколько гвоздик, сложить в посуду и залить уксусом следующего приготовления: взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 3 стакана сахара, все вскипятить, обязательно сильно охладить и этим залить дыни.

• Способ приготовления воды для мочения ягод, фруктов, овощей и проч. перед маринованием

Прежде чем их мариновать, некоторые фрукты вымачивают в известковой воде, как, например, арбузы и дыни. Эту воду приготовляют следующим образом.

На ведерный горшок воды кладут пригоршню негашеной извести; надо всыпать сперва в горшок известь, налить на нее четверть ведра кипятка, хорошенько размешать и потом только долить холодной водой и дать ему постоять одну ночь до употребления. Эта вода нужна для удержания цвета и для крепости.

Заготовка московских квасов

Примечание. Чтобы эти московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет безвкусен. Эти квасы самое дешевое и прохладительное питье для деревни, где ягоды имеются даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь. Но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделывают крышки; необходимо, чтобы бочки всегда были закрыты и были бы обложены льдом.

• Московские кислые щи

Пшеничный солод; Ячменный солод; Мука пшеничная; Мука гречневая; Дрожжи; Хлебный квас

Всыпать в кадку пшеничного солода, полведра (24 стакана) ячменного солода, муки пшеничной второго сорта 4 килограмма и гречневой 4 килограмма. Все это надо заварить двумя ведрами горячей воды, дать ему солодеть часов пять, потом залить 4 ведрами кипятка по два ведра за раз и хорошенько размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, чтобы с весла, которым мешают, квас капал бы каплями. Потом нужно дать всему отстояться на льду. Этим же суслом развести 2 стакана дрожжей и 1 ковш хлебного кваса, а когда все остынет, перелить в бочку, внести ее в теплое место и дать ему закиснуть. Тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить их хорошенько и поставить в погреб.

Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок кваса. Кипятка приходится наливать ведер 6 и даже более.

• Яблоки моченые

Яблоки; Смородинный лист; Эстрагон; Базилик (по желанию); Соль

Взять яблоки хороших сортов, как то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, — перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинным листом, эстрагоном и, кто любит, базиликом. На мерку, то есть на 2 ведра яблок, взять 1 ведро воды, полстакана соли, вскипятить раза три, остудить и залить этим яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

• Превосходный квас особого приготовления

Пшеничная мука; Гречневая мука; Пшеничный солод; Ячменный солод; Дрожжи; Мелкий сахар

Взять 4 килограмма пшеничной муки 2-го сорта, 2 килограмма молотого пшеничного солода, 3,2 килограмма ячменного молотого солода и 800 граммов гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, всыпать в два чугуна, развести теплою водою, растирая муку, чтобы не было комков, и вливать в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды.

Затем поставить эти чугуны в печь после хлебов и оставить их в закрытой печи на 24 часа. Потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом — холодною, а зимой — тепловатою. На эту порцию нужно вылить от 6 до 7 ведер воды, судя по тому, как кто любит квас: погуще или пожиже.

Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару. Взять 1,2 килограмма пшеничной муки, 800 граммов гречневой и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплою водою, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать ему хорошенько подняться. Тогда влить эту опару в бочку и на нее наливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков. Потом, накрыв бочку, дать простоять квасу часов 20 и всыпать в него 800 граммов мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, но следить, чтобы не замерз, а летом — на лед.

• Приготовление шинкованной капусты

Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив как обыкновенно, уколотить хорошенько деревянною колотушкою. Тогда на эту порцию капусты взять 1 бутылку белого столового вина, безразлично какого, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого, облить им всю капусту, стараясь, чтобы на всю ровно попало, для этого лучше всего лить из небольшой лейки. Потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе.

Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.

• Приготовление соленых рыжиков

Чисто вытереть свежесобранные рыжики, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх, каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень, а когда рыжики опадут, доложить свежих.

В других ведрах соленые рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придает им лучший вкус, но рыжики не будут уже так красны, а получатся темного цвета.

На 1 ведро рыжиков берется полтора стакана соли.

• Соленые белые грибы

Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью — на всю зиму. Солятся они следующим образом.

Надо грибы опустить в кипяток, а когда раз вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, и накрыть сухим кружком.

• Приготовление соленых огурцов

Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, а за неимением его и дубовую кадку, выпарить ее хорошенько и всю внутри натереть душистыми травами, как то: листом черной смородины, майораном, чабером и проч., на дно положить толстый слой листа черной смородины и укропа.

Перед тем как солить, нужно подержать огурцы 12 часов в воде со льдом, а чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами также на льду, затем укладывать их в кадку, плотно ставя один огурец подле другого. Смешав все вышепоименованные травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.

• Соление нежинских огурцов

Взять бочонок величиною в полтора ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки и 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько, тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять столько же зелени и между зеленью 3 стручка турецкого перца, которые завернуть в зелень, чтобы они не касались огурцов. Потом уже остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх опять положить три стручка турецкого перца. Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить еще раз таким же, закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но не на льду.

• Соление груздей

Взять 1 ведро груздей, полтора стакана соли, пересыпать укропом, сверху капустным листом и закрыть крышкой.

• Способ иметь зимою свежий цикорный салат

Осенью, когда вынимают из земли огородный цикорий, нужно выбрать лучшие толстые коренья, сложить их в овощной подвал, а за три недели до того времени, когда нужен будет салат, посадить их в ящик, наполненный хорошею землею, поставить в темное место, поливать настолько, чтобы земля была всегда сыра. От темноты салат будет казаться чуть желтоватым, при свете он будет зеленый. Если нет удобного темного места, то можно ящики накрыть другими ящиками. Если держать в теплой комнате, то салат поспеет скорее.

• Пикули английские

Взять корнишоны, морковь, лучок-шалот, цветную капусту, сельдерей, все перетереть солью и оставить на 12 часов. Потом сварить уксус с эстрагоном, перцем, лавровым листом, прибавить по вкусу сахара-песка, разведенной горчицы и положить в банки, переложить эстрагоном и залить изготовленным уксусом, завязать бычьим пузырем и поставить в холодное место.

Варка варенья

Фрукты или ягоды, назначенные для варенья, надобно собирать в день варки.

Варенье надо варить сперва на большом огне и допустить, чтобы оно раза три кипело ключом; каждый раз, когда варенье закипает, его надо отставить, чтобы снять пену, и потом уже доваривать его окончательно на легком огне.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и также прозрачен и если после того, как подержать его на льду, варенье подернется тонкою перепоночкою, то оно готово.

При варке кислых ягод, как то: смородины, барбариса и проч., надобно класть меньше сахара; можно брать 2 килограмма сахара на 1 килограмм ягод, чтобы варенье не портилось.

Варенье нельзя класть горячим в банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне, надобно варенью дать раньше остынуть.

Сохранять варенье необходимо только в стеклянной и фаянсовой посуде, но нельзя сохранять его в медной, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое варенье вбирает в себя медь и теряет натуральный цвет.

Горячее варенье нельзя прикрывать крышкой, потому что пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает часто причиною плесени и скорой порчи. Если надо все-таки же закрыть варенье, то лучше накрыть его тонкой холстиной, которая впитывает в себя сырость и предохраняет варенье от порчи.

Если варенье засахарится, то надо в него влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в наполненную холодной же водою кастрюлю, поставить на плиту и нагреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить воду, и когда она остынет, вынуть банку с вареньем и снять бумагу и пузырь.

Варенье надо класть в небольшую посуду, а то бывает, что, когда варенье выбрано до половины, в него входит воздух и от этого оно иногда портится.

Банки надобно завязывать восковою бумагою или пузырем, сперва размоченным в воде и вытертым досуха.

Для удобства рекомендую поставить № банки и записать сорт варенья.

• Варенье из крыжовника

Зеленый крыжовник; Вишневые листья; Сахар

Крыжовник для варенья должен быть зеленый. Надо предварительно его вычистить и бросить в холодную воду. Затем положить в кастрюлю вишневые листья и вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть, а в кипяток всыпать ягоды на минуту, потом вынуть, откинуть на решето, облить их холодной водой со льдом и оставить часа на два, чтобы ягоды окрепли.

На 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды. Воду с сахаром, взятые по пропорции, надобно раньше вскипятить и потом только всыпать ягоды.

Так же готовится варенье из смородины.

• Варенье из роз

Лепестки роз; Сахар; Лимоны

На каждые 400 граммов роз берется 2,8 килограмма сахара. Сначала надобно обварить розы кипятком, затем опустить в холодную воду со льдом, выжать их хорошенько, взять сок 4 выжатых лимонов и перетереть ими остальные розы. Потом надо вскипятить 5 стаканов воды с сахаром и опустить туда приготовленные розы и варить до мягкости.

Если цвет стебельков не будет плавать сверху, то варенье готово. Если слаб будет запах, то надо положить 2 капли розового масла.

• Яблочное варенье

Яблоки; Лимоны; Сахар; Лимонная цедра

На 20 шинкованных яблок влить сок 3 выжатых лимонов, полтора стакана сахара, а на каждый стакан яблок надо взять полстакана воды. Сначала надо вскипятить сироп, а затем класть яблоки и варить, пока варенье не сделается прозрачным. Рекомендую также положить в варенье немного лимонной цедры.

• Варенье из венгерских слив

Венгерские сливы; Сахар; Ваниль

Взять 400 граммов венгерских слив, наколоть их иглою, обварить кипятком, дать постоять, пока не простынут, затем откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 граммов сахара и 2 стаканов воды, положить в сироп ванили, опять вскипятить раза три, потом положить сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в чашку, остудить и затем только положить в банки.

• Варенье из клубники

Клубника; Сахар

Вскипятить 400 граммов ягод с 1 стаканом воды и с 800 граммами сахара, всыпать туда ягоды, раза три вскипятить, и каждый раз отставлять от огня, осторожно снимая пену. Когда варенье начнет подергиваться перепоночкою, то оно готово.

Так же готовят варенье из малины.

• Варенье из красной, белой и черной смородины

Смородина; Сода; Сахар

Омяса взять 1 килограмм соли, 25 граммов селитры, а всех прочих специй и пряностей по 12 граммов, и перекладывать ими мясо.

Недели через две солонина бязательно надобно раньше сполоснуть смородину содой, затем отобрать лучшие веточки и варить их в сиропе, изготовленном по следующей пропорции: на 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды.

• Соление солонины

Говядина; Соль; Селитра; Лавровый лист; Розмарин; Английский перец; Коландра; Майоран

Натереть свежую говядину со всех сторон солью, селитрой и разными специями, затем разложить мясо на столе и дать ему совершенно остыть. Остывшее мясо складывать в бочонок и посыпать солью с селитрой, лавровым листом, розмарином, английским перцем, коландрой и майораном.

На 8 килограммов будет готова. Хорошо брать для солки толстый край с проростью.

• Как разобрать кабана и какие части куда идут

Сперва отрезается голова, которую надо оставить цельной к Пасхе. Язык употребляют свежим. Голову надо отрезать повыше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языком, закоптить и подавать на закуску. Отрезая голову, надо поставить посуду, чтобы стекала кровь, которую надо вынести в холодное место; ее употребляют свежей в кушанья, например в кровяные колбасы; в ней также хорошо мочить филей и языки для копчения.

Вслед за головой и затылком надо отрезать ноги кабана до колен, из них делается студень. Затем вырезается большой кусок нижнего шпика (сала) килограммов 8, его разрезают на куски и солят.

После этого надо снять слой сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошем кабане до 16 килограммов, из него делается помада; часть его часто перетапливается и в топленом виде его можно употреблять для варки, смешав предварительно с гусиным салом; остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую густую массу наподобие масла, в которое надо положить соли (на 400 граммов сала 12 граммов); затем его зашивают в свиную сетку и так оставляют для употребления.

Внутренности, как то: ливер, печенка, употребляют при изготовлении колбасы, а кишки кладут тотчас в окоренок с водою и прочищают; с них срезают приросший к ним жир, соблюдая большую осторожность, чтобы не прорвать их, и употребляют для колбас и сосисок. Внутренние филеи рубятся также в колбасы.

Покончив с этим, надо отрезать грудину и посолить ее; отрезав передние лопатки, необходимо обровнять шпик ножом, а обрезки употребить для колбас. С окороков, назначенных для копчения, не надо срезать верхнего шпика и кожи, солить их нужно отдельно, ребра разрубить на порции и их тоже можно посолить, потом снять большой полоток, обровнять его, отрезать тонкие части и посолить в больших глубоких корытах.

Не забыть также вырезать большие кореи для отбивных котлет.

• Соление ветчины в бочонках

Свинина; Соль; Селитра; Лавровый лист; Гвоздика; Английский перец; Коландра; Майоран

Отделить все части, назначенные на соление, положить на 40 килограммов сухой свинины 2 килограмма соли, 65 граммов селитры, 65 граммов лаврового листа, 45 граммов гвоздики, 65 граммов английского перца и 130 граммов коландры, все это истолочь, кроме коландры и майорана, сложить рядами в бочонки мясо и пересыпать истолченными солью, селитрой и пряностями, забить, поставить на два дня в комнате, потом вынести в холодное место, сделать надпись, сколько кусков лежит свинины и какой вес.

• Вестфальская ветчина

Окорок; Соль; Селитра; Специи

Вестфальская ветчина славится своими хорошими качествами. Назначенные для копчения окороки натираются солью, селитрой и специями и складываются в бочата, которые надо закупорить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, вынуть ее, обтереть пшеничными отрубями, повесить на ветер дня на три, чтобы обсохла, и начать коптить ее в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом постепенно его усиливая.

На 16 килограммов мяса надо положить 0,5 килограмма соли, 12 граммов селитры и по 6 граммов разных специй. Такие окороки очень вкусны.

• Соление языков и филеев

Языки и филеи; Свиная кровь; Воловьи кишки; Соль; Специи

Языки и филеи кладут в свиную кровь на двое суток. Сперва их необходимо поставить в холодное место, потом вынуть, вытереть досуха и класть на 16 килограммов мяса разных специй по той же пропорции, как на вестфальскую ветчину. Спустя две недели вынуть языки, обтянуть их воловьими свежими кишками и закоптить.

• Приготовление украинского сала

Сало; Соль; Селитра

На 16 килограммов сала взять 1,6 килограмма соли и 25 граммов селитры, перемешать все хорошенько, втереть в сало всю соль, нарезать кусками, положить в кадку, наложить на него кружок, положив сверху камень. По прошествии месяца сало необходимо вынуть, проветрить и затем уложить обратно.

• Приготовление зельца

Свиная голова; Свиные ноги; Свинина без костей; Коренья; Соль; Перец; Гвоздика; Лимонная цедра; Бычий пузырь

Сварить с кореньями и солью свежую свиную голову, свиные ноги и 800 граммов свинины (вынув предварительно кости). Сварив все это, надо мясо разрезать на куски, выполоскать в кастрюле, положить немного перца, гвоздики, соли, лимонной цедры, залить бульоном, который должен все покрыть, и осторожно мешать во время варки. Когда будет готово, все это вынуть, положить в вымоченный бычий пузырь, завязать и положить под пресс.

• Приготовление масла из сметаны

Из одного ведра чистой сметаны выходит чухонского несоленого масла около 6 килограммов. Масло надо перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, которая должна иметь температуру речной воды; летом на 16 килограммов масла берется обыкновенно 1,8 килограмма соли; если масло готовится на год, то положить соли 2 килограмма.

Складывать масло лучше всего в каменную или муравленую посуду. Посыпав на дно соли, надо класть масло рядами и уплотнять его как можно лучше, сверху надо масло залить соленою водой на 2 пальца и накрыть чистой тряпкой; когда вода уменьшится, надо подлить свежей. Вместо каменной посуды можно пользоваться дубовыми кадочками.

Сливочное масло, которое сбивается из сливок, надо сперва хорошо перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, и слегка его посолить.

• Сыр из сливок

Поставить на плиту около 4 бутылок сливок (2,8 литра). Когда закипят, отставить и влить полстакана уксуса, всыпать 2 ложки сахара, размешать все это хорошенько и опять поставить на плиту, пока сливки не свернутся. Тогда вылить в салфетку и перевязать веревкой. Через 6 часов, не развязывая салфетки, положить под легкий пресс и держать в холодном месте.

Раздел VIII

Кушанья грузинской кухни

• Суп артала

Взять кости, бычьи ноги, вымя, завиток, вымыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить кипятком, положить соли, чеснока и варить, пока все не разварится.

• Суп бозбаш

1,6 кг баранины; 100 г курдюка; 600 г лука; 1 ст. л. толченого риса; 3 яйца; 2 г шафрана; Соль; 1 стакан кишнеца и эстрагона

Нарезать баранину и курдюк, положить в кастрюлю и варить на легком огне. Когда прокипит несколько раз, надо, выложив мясо на блюдо, бульон процедить, положить обратно в кастрюлю баранину, залить бульоном, положить туда резаный лук, толченый рис, а когда баранина будет готова, опустить взбитые яйца, добавить шафрана, соли, стакан кишнеца (кинзы), эстрагона (тархуна) и подавать.

• Суп бозартма

1,6 кг баранины; 600 г лука; 200 г масла; Соль; Перец; 1/2 стакана кишнеца; 1/2 стакана сока из гранатовых яблок

Нарезать мелко баранину, вымыть ее, положить в кастрюлю и залить водою. Когда баранина сварится, выложить ее на блюдо и процедить бульон.

Затем положить в посуду резаный лук, залить процеженным бульоном, положить масла и заправить солью, перцем, добавить по полстакана кишнеца и сока из гранатовых яблок и подавать.

• Суп чихиртма

1,6 кг баранины; 800 г лука; 1 стакан масла; 6 яиц; 1/2 стакана уксуса; 1 стакан кишнеца; 2 г шафрана; Мята; Соль

Баранину вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, налитую водой, и поставить варить. Когда баранина сварится, процедить бульон, положить в него нарезанный лук, стакан масла, поджарив все это предварительно, всыпать соли, положить барашка, вскипятить. Размешать яйца, влить уксус, развести бульоном, влить все в бульон, отставить и всыпать рубленого кишнеца, шафрана, соли, мяты и подавать.

• Суп с айвой

1,6 кг говядины; 2 луковицы; 6 штук айвы; Соль; 1 стакан рубленого кишнеца и базилика

Говядину нарезать, положить в кастрюлю с очищенными луковицами и варить до готовности. Между тем нарезать ломтями айву, влить отдельно немного бульона в кастрюлю, положить айву и варить до мягкости. Когда говядина будет готова, положить в суп сваренную айву, посолить, положить стакан рубленого кишнеца и базилика, вскипятить и подавать.

• Суп хаши

Взять требуху, воловьи ноги, очистить их, нарезать, положить в кастрюлю и варить всю ночь. На следующий день, когда бульон достаточно сгустится, заправить его солью, чесноком и подавать.

• Чахохбили

Курица; 10 луковиц; Масло 1/2 стакана сока из гранатовых яблок; Соль; 1/2 стакана нарезанного кишнеца

Взять очищенную курицу, положить в кастрюлю, залить водою и сварить. Сваривши, надо бульон процедить, а курицу разрезать на части. Луковицы нарезать и поджарить на масле докрасна, затем положить обратно разрезанную курицу, залить процеженным бульоном и положить в бульон 400 граммов масла, полстакана сока из гранатовых яблок, соли по вкусу, всыпать также полстакана нарезанного кишнеца и подавать.

• Суп харчо

Курица; 1 стакан вареного риса; Лук; 100 г гранатовой кислоты; Соль; Перец; Базилик; Петрушка; Кишнец

Взять очищенную курицу, разрезать ее на части, положить в кастрюлю, залить водою и варить до готовности. Когда курица будет готова, надо в предварительно процеженный бульон всыпать стакан вареного риса, лук, гранатовую кислоту, заправить солью, толченым перцем, положить также базилика, петрушки, резаного кишнеца и подавать.

• Суп из гуся

Гусь; 400 г лука; 1 стакан сушеного кизила; Соль

Взять очищенного гуся, положить в кастрюлю, залить водою, всыпать нарезанный лук, вскипятить все, затем положить сушеный кизил, варить дальше до полной готовности, посолить и подавать.

• Телячья лопатка с алычой

Телячья лопатка; Алыча;1 луковица; 1 сельдерей; Кишнец; Соль; Чеснок

Телячью лопатку положить в соленый кипяток и варить до готовности.

Между тем приготовить следующий соус: положить в кастрюлю алычу протертую сквозь сито, разбавить водою, в которой варилась алыча, всыпать нарезанную луковицу, сельдерей, немного кишнеца, чайную ложку соли и немного чеснока.

Этот соус должен быть густой, и подавать его нужно вместе с горячей лопаткой.

• Буженина

Взять свиные хвосты и ножки, очистить их и сварить в соленой воде, затем остудить, уложить в глиняную банку и залить крепким винным уксусом. Через 4 дня буженина будет готова к употреблению.

• Поросенок

Сварить поросенка и подавать его с хреном и уксусом. Можно также подать на второе вареного барашка, к которому также подается хрен и уксус.

• Вареная индейка

Индейка; Соль; Лук; Чеснок

Положить в кастрюлю очищенную индейку, залить водою и поставить варить.

Когда сварится, нарезать индейку на куски, посыпать солью, взять одну глубокую тарелку бульона, всыпать мелко нарезанный лук, одну толченую дольку чеснока и подавать с индейкой.

• Вареный гусь

Отварить гуся, облить соком из гранатовых яблок и подавать.

• Цельный жареный теленок

Содрать с теленка шкуру, выпотрошить его, вымыть, взять телячью печенку и ливер, нарезать мелко и нафаршировать этим теленка и зашить.

Затем надеть теленка целиком на вертел и жарить на прогоревших углях (без пламени); при этом необходимо беспрестанно вертеть тушу, смазывая ее перышком сперва соленой водой, а затем маслом, пока мясо не зарумянится.

Так же жарится и барашек.

• Жареный заяц

Заяц; 9 яиц; 3 луковицы; Масло; 3 стакана уксуса; Соль

Содрать с зайца шкурку, вымыть его, выпотрошить, надеть на вертел и жарить на прогоревших углях. Во время жаренья надо зайца беспрестанно вертеть, смазывая его соленой водою, а затем маслом, и бить прутиком, пока не изжарится.

К этому времени надо взбить 6 яиц, налить уксус и стакан воды, добавить луковицы, размешать все это и поставить на огонь варить, беспрестанно мешая, чтобы яйца не свернулись. В приготовленный соус надо положить 3 яйца.

Приготовленного таким способом зайца можно сохранять даже несколько дней.

• Бараньи ливер и печенка

Бараньи печенка и ливер; 800 г лука; 7 яиц; 200 г масла

Вымыть бараньи печенку и ливер, изрубить мелко вместе с луком, затем смешать со взбитыми яйцами. Разогреть на сковороде масло, положить изрубленные ливер и печенку и поджарить их с обеих сторон.

• Утка с кизилом

Утка; 200 г сушеного кизила; 800 г лука; 1 стакан масла; Соль

Очистить утку, вымыть ее, надеть на вертел и жарить, при этом надо ее беспрестанно вертеть, смазывая соленой водою. К этому времени вымыть сушеный кизил и положить его в горячую воду, чтобы он размягчился.

Между тем надо изжарить нарезанный лук, затем смешать размокший кизил со стаканом масла и поджарить его, потом влить стакан воды и вскипятить, положить изжаренную и нарезанную на части утку в сваренный кизил, посолить по вкусу и подавать.

• Фаршированная курица, жаренная на вертеле

Курица; 200 г сушеного кизила; 1/2 стакана риса; 400 г лука; 1 стакан масла; Перец; Соль

Очистить и вымыть курицу, изрубить мелко ее печенку с сушеным кизилом и сварить до мягкости. Затем сварить отдельно рис, поджарить резаный лук со стаканом масла, положить туда кизил, печенку и рис, по вкусу посолить, положить также перца и все это вновь поджарить. Этим фаршем надо наполнить курицу, зашить ее, надеть на вертел и жарить.

Таким же образом готовится барашек и поросенок.

• Чахохбили из цыплят

Цыплята; 1 стакан масла; 800 г лука; 1 ч. л. соли; 1/2 стакана сока из гранатовых яблок; 1/2 стакана уксуса

Цыплят вымыть, выпотрошить и изжарить на вертеле. Затем взять стакан масла, тонко нарезанный лук, чайную ложку соли, все это смешать и поджарить. Потом влить туда 2 стакана холодной воды и, когда вода закипит, положить цыплят, разрезанных на части, влить полстакана сока из гранатовых яблок и столько же уксуса.

• Индейка (сациви)

Индейка; Уксус 200 г грецких орехов; 1 луковица; Чеснок; 1/2 стакана кишнеца и базилика; 1/2 стакана сока из гранатовых яблок

Изжарить индейку, слить со сковороды сок, на 3 стакана сока взять стакан уксуса, всыпать толченые орехи, мелко изрубленную луковицу, немного чеснока, полстакана изрубленного кишнеца и базилика, полстакана сока из гранатовых яблок, все вскипятить. Затем нарезать изжаренную индейку на части, положить в супник и залить ее. Когда остынет, подавать.

• Цыплята табака

Цыпленок; Масло; Соль

Вымыть и очистить цыпленка, разрезать его вдоль спинки и распластать так, чтобы филе было цельным, и посолить.

Затем разогреть масло на сковороде, положить цыпленка и накрыть крышкой, положив сверху 2-килограммовую гирю. Когда зарумянится одна сторона, перевернуть на другую. Как только цыпленок изжарится, надо подавать его.

• Перепел на вертеле

Надеть на вертел очищенных перепелов и жарить, почаще повертывая их и осыпая мукою.

• Каурма из барашка

1,6 кг баранины; 400 г лука; 200 г масла; Соль; Перец

Баранину положить в кастрюлю, залить одним стаканом воды, положить туда же тонко нарезанный лук, масло и поджарить докрасна. Когда будет готово, посолить, положить перца по вкусу и подавать.

• Курица по-гурийски

Курица; Грецкие орехи; Лук; Перец; Корица; Гвоздика; Имбирь; Кишнец; Петрушка; Соль; Уксус

Разрезать курицу на части, взять толченого перца, корицы, гвоздики, имбиря, орехов, изрубленного лука, кишнеца, петрушки, соли, уксуса, все это вместе с нарезанной курицей положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курица сварится и сделается мягкой, подавать.

• Толма с виноградными листьями

800 г баранины; 400 г лука; Горошек; 1 ч. л. толченого риса; 2 яйца; Виноградные листья; Кислое молоко; Корица; 4 ст. л. сахара; Перец; Соль; Шафран

Изрубить мелко баранину и лук, положить яйца, горошек, толченый перец, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку толченого риса и размешать все.

Затем виноградные листья опустить в соленый кипяток, откинуть на решето и остудить их.

Дальше из приготовленного фарша надо сделать шарики величиною в грецкий орех, завернуть их в виноградные листья, положить в кастрюлю, которую залить водою, и поставить варить до готовности.

Сваривши, выложить все на блюдо, облить кислым молоком, посыпать корицей, перемешанной с толченым сахаром, окропить моченым шафраном и подавать.

• Толма с капустой

800 г баранины; 400 г лука; Горошек; 1 ч. л. толченого риса; 2 яйца; Кочан капусты; 200 г кислых слив или алычи; 1 стакан масла; Перец; Соль

Приготовить фарш, как сказано выше.

Затем взять кочан капусты, очистить его от верхних листьев, разрезать на 4 части, опустить в соленый кипяток и вскипятить. Вскипятивши раза два, надо кочан откинуть на решето.

Сделать из приготовленного фарша шарики, завернуть их в капусту и положить в кастрюлю, которую залить бульоном и куда надо положить также кислые сливы или алычу, прибавить стакан масла и варить уже до готовности.

Когда все будет готово, выложить вместе с соусом на блюдо и подавать.

• Люля-кебаб, или рубленый шашлык

1,2 кг баранины; 400 г лука; 10 горошин перца; 3 яйца; Соль

Изрубить мелко баранину и лук, всыпать толченого перца, соли, смешать все с яйцами. Понемногу облепить бараниной вертел и жарить, не переставая вертеть вертел. Когда шашлык будет готов, положить его на блюдо и подавать с соусом из гранатовых яблок.

• Филе, жаренное на вертеле

Взять вырезку филея, очистить от жил, надеть на вертел и жарить, беспрестанно повертывая и смазывая сперва соленой водой, а потом маслом. Подавать его с соком.

• Шашлык с демьянками

Баранина; Демьянки; Соль; Перец

Разрезать вдоль демьянки, но так, однако, чтобы части не отставали одна от другой. Затем нарезать мягкую баранину, обсыпать ее солью и перцем, нанизать на вертел и жарить на прогоревших углях, не переставая при этом вертеть вертел.

• Бастурма

1,6 кг вырезок говядины; Соль; Перец; Лук

Нарезать ломтиками вырезки, осыпать их солью, толченым перцем, мелко изрубленным луком, смешать все вместе и уложить в миску и накрыть крышкой. Спустя полчаса надо бастурму нанизать на вертел и изжарить на хорошо прогоревших углях, все время вертя ее над огнем. Приготовленная таким образом говядина сохраняется три дня.

• Баран со шпинатом

Вареная баранина; 400 г шпината; 400 г лука; 50 г масла; 5 яиц; Соль; Кислое молоко; Корица; Сахар

Вымыть шпинат, отварить его в соленой воде, выжать и мелко изрубить.

Затем поджарить лук с маслом.

Потом взбить яйца, положить в шпинат и, смешав все это с жареным луком, укладывать ряд шпината, ряд вареной баранины, сверху опять пласт шпината и т. д. Закончивши укладку, надо облить все кислым молоком, обсыпать толченой корицей с сахаром и подавать.

• Жареная айва

Айва; 2 стакана масла; 200 г сладкого миндаля; 400 г кизила; 400 г меда; 2 стакана толченого сахара; Соль

Взять айву, вынуть середину и затем нарезать ее кружками, положить в кастрюлю, куда налить стакан воды, 2 стакана масла, и поджарить. Когда сок выкипит, надо всыпать туда очищенный миндаль, кизил, мед, толченый сахар, заправить солью и снова поджарить все это докрасна. Изжаривши, переложить на блюдо, остудить и подавать.

• Баран с демьянками

Жареный барашек; 40 штук демьянок; 400 г лука; 1 стакан масла; 1 стакан мяты, кишнеца и базилика; Кислое молоко; Корица; 4 ст. л. сахара

Демьянки очистить, нарезать тонко лук и все вместе положить на сковороду, куда налить стакан масла и хорошенько поджарить. Затем взять стакан мяты, кишнеца и базилика (всего), все изрубить и смешать с демьянками. Если масла окажется много, то надо слить его.

Приготовивши все как сказано выше, надо положить на блюдо демьянки, а сверху нарезанного изжаренного барашка, облить все густым кислым молоком, обсыпать толченой корицей, сахаром-песком и подавать.

• Фасоль

800 г зеленых стручков фасоли; 3 луковицы; 2 базилика; 2 чабера; 2 укропа; 2 кишнеца; 200 г масла; Соль

Молодые зеленые стручки очистить, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить кипятить. Когда вода закипит, нарезать луковицы, связать в пучок базилик, чабер, укроп, кишнец и все это положить в кастрюлю. Когда фасоль сварится, вынуть обратно пучок зелени, а фасоль изрубить, налить масла, заправить солью и поджарить.

Туда можно также положить жирную говядину или нарезанного на части цыпленка табака, облить взбитыми яйцами и поджарить, но не мешать.

• Плов с каурмой

Для плова: 1,2 кг риса; 200 г сливочного масла; 5 яиц

Для кауры: 400 г баранины; Немного масла; 400 г лука; 200 г очищенных каштанов; 1 гранат

Рис вымыть в воде и сварить. Затем надо разогреть сливочное масло, взбить яйца, все это смешать с рисом, поставить на огонь и тушить. Когда масло выкипит, надо подлить его еще немного.

Каурма готовится следующим образом: надо нарезать баранину, положить на сковородку, налить немного масла, положить нарезанного слоями лука, очищенных каштанов и очищенный гранат и все поджарить.

Приготовивши все это, надо высыпать на блюдо приготовленный рис, а сверху положить каурму и подавать.

• Плов с цыплятами, фазаном или барашком

Приготовить плов (рис), как сказано выше. Затем надо очистить фазана, поджарить его, нарезать на части, и когда рис будет тушиться, положить фазана, прибавить полстакана масла и изжарить до готовности.

• Плов с фруктами

Приготовить плов, как сказано выше. Затем взять 200 граммов изюма, 200 граммов миндаля, 100 граммов чернослива, поджарить все, налить 200 граммов меда, всыпать полстакана толченого сахара и дать всему прокипеть.

Когда изготовится, переложить плов на блюдо, а сверху обложить приготовленной массой, облить горячим маслом и подавать.

• Плов с вишнями

Приготовить рис, как сказано выше. Затем очистить вишни от косточек, положить в кастрюлю, залить водой и сварить.

Сваривши вишни, выложить плов на блюдо, обсыпать его вишнями и подавать.

• Плов с тыквой

Нарезать тыкву тонкими слоями, и когда плов, приготовленный как выше сказано, будет тушиться, положить нарезанную тыкву посередине плова и продолжать варить до готовности.

• Каша с бараниной или курицей

1,6 кг баранины; 600 г риса; 400 г лука; Перец; Соль

Нарезать баранину, залить водою и поставить на огонь кипятить. Затем надо положить туда рис, нарезанный лук, заправить солью, перцем и варить, пока не погустеет.

• Лососина

Лосось; Соль; 4 г шафрана; Кишнец; Укроп

Очистить лососину, нарезать ее тонкими ломтями, вымыть и класть рыбу в сотейник рядами, пересыпая каждый ряд солью. Уложив всю рыбу, надо залить сотейник водою и варить под крышкой. Когда рыба сварится, выложить все на блюдо, облить шафраном, обсыпать изрубленным кишнецом, укропом и подавать.

• Разварной сом

Сом; 100 г алычовой кислоты; Лавровый лист; Мускатный орех; 1 ст. л. каперсов; Кишнец; Перец; Соль

Нарезать кусками сома, залить водою, добавить алычовой кислоты, соли, перца, лаврового листа, мускатного ореха, ложку каперсов и немного мелко изрубленного кишнеца. Рыбу нужно варить до тех пор, пока сок не сгустится.

• Разварная форель

Форель; Соль; 1 стакан кизила; 2 луковицы; 2 ст. л. толченых грецких орехов

Взять форель, разрезать ее на куски, опустить в соленый кипяток и поставить на огонь. Когда рыба сварится, надо ее вынуть и выложить на блюдо. Соус же к ней приготовляется следующий. Надо положить в кастрюлю кизил, мелко изрубленные луковицы, толченые орехи, влить стакан воды, сварить все это, остудить и этим соусом залить форель.

• Форель на вертеле

Взять прут длиною 80–90 сантиметров, толщиною в один палец и разрезать его вдоль одного конца до половины пополам, не отрезая одной части от другой, вложить туда ряд мелкой очищенной форели, предварительно посоленной, связать веревочкой разрезанную сторону прута и жарить рыбу, вертя вертел на прогоревших углях.

• Разварной карп

Карп; Соль; 100 г грецких орехов; 200 г кишнеца и полевой мяты; Чеснок; 1/2 стакана гранатового сока

Очистить и нарезать карпа, положить в соленый кипяток и поставить на огонь варить. Когда рыба сварится, надо выложить ее на блюдо.

Соус к ней приготовляется следующим образом. Надо развести толченые орехи, нарезанный кишнец и полевую мяту, немного чеснока, полстакана гранатового сока с 2 стаканами воды, в которой варилась рыба, облить этим рыбу и подавать.

Так же готовится и всякая другая рыба.

• Жареная лососина

800 г лососины; Перец; Лук; Масло; 1 стакан гранатового сока; 200 г грецких орехов; 4 кишнеца; Полевая мята; Соль

Лососину положить на сковородку, обсыпать перцем и нарезанным тонкими ломтями луком, изжарить в духовой печке, подлив немного масла.

Соус к ней приготовляется следующий. Надо развести стакан гранатового сока с толчеными орехами, туда всыпать также кишнеца и немного полевой мяты, заправить соус солью, размешав его с соком лососины. Соус подается отдельно от рыбы.

• Севрюга на вертеле

Надо отрезать кусок севрюги, надеть на вертел и жарить до готовности.

Изжаривши, надо рыбу снять целиком, положить на блюдо, облить уксусом, обсыпать рубленой петрушкой, мятой, кишнецом и подавать.

• Тёшка

Надо предварительно тёшку намочить на ночь в холодной воде; утром же надо всыпать в нее 2 горсти золы и поставить на огонь кипятить. Вскипятивши, надо тёшку вымыть хорошенько, очистить. Вскипятить чистую воду, положить в нее тёшку и варить уже до готовности.

Тёшка подается с отварной картошкой, уксусом или хреном, а также с зеленой отварной фасолью.

• Вареная икра

200 г икры; Французская булка; Луковица; Масло; Соль

Икру и стакан мякиша французской булки залить стаканом воды и все хорошенько размешать. Затем надо нарезать луковицу, потом подогреть на сковородке постное масло, положить приготовленную икру и поджарить ее с обеих сторон.

• Жареная шамая

Взять свежую шамаю, вымыть ее и завернуть в мокрую плотную бумагу закопать в горячую золу насыпав сверху прогоревших угольков, и подержать ее таким образом 10 минут. Потом достать шамаю оттуда, снять бумагу и подать рыбу целиком горячей с лимоном.

• Яичница хоршо по-грузински

3 яйца; 800 г хлеба; 2 ст. л. масла; 200 г тушинского сыра; Соль

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и поджарить с маслом, затем залить 2 стаканами воды, вскипятить, заправить солью, положить тушинский сыр, влить взбитые яйца и варить, пока яйца не свернутся.

• Яичница с сыром по-грузински

8 яиц; 100 г сыра; 1 луковица; 1/2 стакана масла

Нарезать мелко сыр и размешать его с яйцами. Затем поджарить на сковородке мелко нарезанную луковицу с маслом, положить туда приготовленный сыр и тогда уже все поджарить.

• Яичница с хлебом

6 яиц; Булка; 3 ст. л. масла; Соль

Яйца взбить и посолить. Затем нарезать тонкими ломтиками булку, разогреть на сковородке масло, нарезанную булку обвалять во взбитых яйцах, положить на сковородку и поджарить с обеих сторон.

• Суп из красной лобии

800 г лобии; 3 луковицы; 100 г алычовой пастилы; 2 ст. л. толченых грецких орехов; Зелень (кишнец, чабер, эстрагон); Чеснок; Соль

Лобию перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и положить туда луковицы, алычовую пастилу, толченые орехи и поставить варить на легкий огонь. Когда разварится, растереть лобию в кастрюле деревянной ложкой, и если воды окажется мало и лобия будет очень густой, то надо долить водой, посолить, положить мелко изрубленного кишнеца, чабера, эстрагона, чеснока толченого и подавать.

• Суп из белого гороха

2 стакана гороха; 800 г лука; 1 ст. л. толченого риса; 7 штук картофеля; Соль; Толченый перец; Лавровый лист; 2 г шафрана; 1/2 стакана кишнеца

Горох перебрать и намочить на ночь в теплой воде. На другой день залить другой водою так, чтобы она покрыла горох, и поставить варить. Когда горох сварится, слить воду.

Отдельно поджарить изрубленный лук, затем положить его в горох, залить водою, в которой горох варился, всыпать ложку толченого риса, несколько штук мелко нарезанного отваренного картофеля, посолить, положить также толченого перца, лаврового листа, шафрана, разведенного в столовой ложке воды, и полстакана кишнеца и варить до готовности.

• Горох с капустой

Горох; 1 стакан рубленого лука; 2 ст. л. толченого риса; Кочан капусты; 1/2 стакана постного масла; Лавровый лист; 2 г шафрана; Перец; Соль; Кишнец

Сварить горох, как сказано выше. Затем протереть его сквозь сито.

Тогда размешать рубленый лук и толченый рис. Опустить в соленый кипяток капусту и дать закипеть. Затем надо достать капусту разобрать ее по листку.

Из приготовленного гороха, лука и риса сделать шарики и завернуть их в листья капусты.

Положить в кастрюлю полстакана постного масла и поджарить шарики в капусте, затем влить туда воду, в которой варился горох, вскипятить 2 раза, посолить, положить перца, лаврового листа, шафрана, обсыпать рубленым кишнецом и подавать.

• Суп из сушеных грибов

200 г белых грибов; 400 г картофеля; 2 стакана нарезанного лука; 1 ст. л. толченого риса; 1 стакан постного масла; 10 зерен английского перца; 1/2 стакана кишнеца; Соль

Белые грибы залить кипятком на ночь. На другой день слить воду, очистить грибы, залить их водою и поставить на огонь; когда сварятся, бульон слить, а грибы мелко нарезать.

Тогда на стакане постного масла надо поджарить лук, нарезанный тонкими слоями, положить туда грибы, всыпать толченый рис, английский перец, посолить, залить грибным бульоном, вскипятить, обсыпать изрубленным кишнецом, прибавить мелко нарезанный картофель и подавать.

• Суп из кизила

2 стакана сушеного кизила; 2 луковицы; Французская булка; Мята

Вымыть сушеный кизил, положить его в кастрюлю, налить 4 стакана воды и поставить на огонь. Когда кизил разварится, протереть его сквозь сито, и если сок окажется густым, то можно прибавить кипяченой воды, затем положить изрубленные луковицы, стакан тертой французской булки, а когда все вскипит, обсыпать изрубленной мятой и подавать. Так же варится суп из крыжовника.

• Щи из щавеля

800 г щавеля; 2 луковицы; 1/2 стакана муки; 2 ст. л. грецких орехов; Соль

Щавель сварить. Затем изрубить луковицы, заправить мукой, а когда вскипит, положить толченые орехи, соли по вкусу и подавать.

• Щи из разной зелени

Разная зелень (лук-порей, зеленый лук, пастернак, петрушка, чабер, укроп, кишнец, мята); 1/2 стакана муки; 2 ст. л. грецких орехов; Соль

Взять немного лука-порея, пастернака, петрушки, чабера, укропа, кишнеца, мяты, зеленого лука и другой зелени, какая найдется, изрубить мелко, положить в кастрюлю, все залить водою, заправить мукой и толчеными грецкими орехами, вскипятить раза два, посолить и подавать.

• Суп из помидоров

1,6 кг спелых помидоров; 400 г лука; Зелень (петрушка, базилик, чабер); Перец; Соль

Спелые помидоры варить, не заливая водою. Затем всыпать рубленого лука, петрушки, базилика, чабера, заправить солью, перцем и подавать.

• Щи из незрелого винограда

800 г винограда; 1 стакан муки; 2 луковицы; 2 ст. л. толченых грецких орехов; Соль

Виноград положить в глиняную миску, залить водою и поставить на огонь варить. Сваривши, надо образовавшийся сок процедить сквозь сито и затем размешать стакан муки с рублеными луковицами, толчеными орехами и холодной водой. Все это положить в виноград, прибавив по вкусу соли, вскипятить и подавать.

• Суп свекольный

800 г стеблей свеклы; 2 стакана незрелой алычи; Мука; Соль; Зелень (кишнец, чабер, укроп, базилик, петрушка — по 2 штуки)

Очистить стебли свеклы, сварить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг и затем мелко изрубить. Тогда сварить свежую незрелую алычу, протереть ее сквозь сито, а сок смешать с изрубленным свекольником. Затем надо изрубить муку, кишнец, чабер, укроп, базилик, петрушку, все размешать, посолить, остудить и подавать.

• Соус из ежевики

800 г спелой ежевики; 2 луковицы; Петрушка; Кишнец; Чеснок; Соль

Спелую ежевику протереть сквозь сито, залить стаканом холодной воды и попробовать: если очень кисло, то надо прибавить еще воды, затем надо положить рубленого лука, петрушки, кишнеца, одну дольку чеснока, посолить и подавать.

Так же готовятся соусы из граната, кизила и вишен, которые подаются к жареной птице.

• Фасоль с орехами

Молодая фасоль; 200 г грецких орехов; 1/2 стакана гранатового сока; Зелень (кишнец, укроп, базилик, петрушка); 1 ч. л. соли

Молодую фасоль сварить, нашинковать, слить сок, а фасоль заправить толчеными орехами, гранатовым соком, положить по 2 штуки кишнеца, укропа, базилика, петрушки, чайную ложку соли и подавать.

• Шпинат на постном масле

Шпинат; 1 стакан постного масла; 400 г лука; Петрушка

Сварить шпинат, изрубить его, затем положить в него рубленый лук и стакан постного масла, все это поджарить.

Когда изготовится, выложить на блюдо, обсыпать рубленой петрушкой и подавать.

• Крапива

Крапива; 2 ст. л. толченых грецких орехов; 3 луковицы; Соль

Взять крапиву, сварить ее, положить толченых орехов, разведенных в половине стакана воды, в которой варилась крапива, добавить рубленого лука, посолить и подавать.

• Черемша

Собрать и обрезать черемшу, опустить в кипяток и сварить. Спустя 3 часа достать ее, облить холодной водой, выжать, положить на блюдо, посолить и подавать. Черемша особенно вкусна с маслом и уксусом.

• Свекла

2 свеклы; 200 г сушеного кизила; Лук; Петрушка; Кишнец

Свеклу сварить и нарезать тонкими ломтями. Сварить сушеный кизил, протереть его сквозь сито, облить свеклу, посыпать луком, рубленой петрушкой, кишнецом и подавать.

• Капуста

Кочан капусты; 3 ст. л. толченых грецких орехов; 1 стакан уксуса; 1 луковица; Соль; Масло

Вскипятить три раза кочан капусты, нашинковать его. Затем развести толченые орехи, стакан уксуса и рубленую луковицу, положить туда капусту, поджарить все хорошенько, посолить, остудить и подавать.

• Соус из грецких орехов

3 ст. л. толченых грецких орехов; 1 1/2 стакана сушеного кизила; 3 луковицы; Соль

Толченые орехи, сушеный кизил, изрубленные луковицы — все это залить водою, посолить по вкусу и поставить варить.

• Демьянки

Сухие демьянки; 1 стакан постного масла; 400 г лука; Кишнец; Мята; 1/2 стакана уксуса; Соль

Намочить перед варкой сухие демьянки на ночь в теплой воде, утром выжать их, положить в кастрюлю, налить стакан постного масла, 2 стакана воды и поставить на огонь слегка разварить.

Спустя 5 минут положить нарезанный лук и варить до готовности. Когда демьянки изготовятся, положить стакан рубленого кишнеца, мяты, полстакана уксуса и посолить по вкусу.

• Демьянки с орехами

Штук 12 демьянок; 1/2 стакана уксуса; 2 ст. л. толченых грецких орехов; 1 луковица; Базилик; Чабер; Сельдерей; Петрушка; Соль

Нарезать демьянки, опустить их в кипяток и варить. Сваривши, надо положить их под пресс и развести отдельно уксус с толчеными орехами, рубленой луковицей, базиликом, чабером, сельдереем, петрушкой, заправить солью. Уложить демьянки в глубокую чашку, залить соусом, перемешать и подавать в холодном виде.

• Жареные демьянки

Демьянки; Лук; Базилик; Петрушка; Перец; Уксус; Соль

Нанизать поперек на вертел свежие демьянки и жарить их как шашлык. Изжаривши, надо снять их с вертела, очистить от черной кожицы, изрубить, обсыпать рубленым луком, базиликом, петрушкой, толченым перцем, облить уксусом, посолить и подавать в холодном виде.

• Белые грибы под соусом

Белые грибы; Лук; 3 ст. л. толченых грецких орехов; Кишнец; Перец; Соль

Очистить грибы, изрубить их вместе с луком, положить в кастрюлю, залить водою и варить до готовности. Если вода выкипит и грибы будут недоварены, то можно подбавить горячей воды и продолжать варить, пока сок не сделается густым. Тогда всыпать толченых орехов, изрубленного кишнеца, соли, перца и подавать.

• Шампиньоны под соусом

Шампиньоны; Соль; Перец; Масло; Кишнец; 2 ст. л. толченых грецких орехов

Очистить шампиньоны, промыть их, посыпать солью, перцем, положить на масло, всыпать изрубленного кишнеца, толченых орехов и тушить до мягкости. Когда все будет готово, подавать. Так же готовятся и рыжики.

• Бобы белые

Сварить бобы, обсыпать их рубленым луком и подавать.

• Красная лобия

2 стакана лобии; Грецкие орехи; Уксус; Кишнец; Соль

Перебрать лобию, положить в кастрюлю, сварить до готовности в воде, облить разведенным уксусом, толчеными орехами, кишнецом, посолить и подавать.

• Тыква под соусом

Тыква; Кизил; Лук; Грецкие орехи; Соль

Разрезать тыкву на части, выбросить семена, а тыкву положить в кастрюлю, залить водою и сварить до готовности. Сваривши, надо тыкву остудить, снять кожу, а мякоть изрубить. Затем взять стакан моченого кизила, изрубить мелко лук с толчеными орехами, перемешать все, поджарить на сковородке, посолить и подавать.

• Тыква запеченная

Тыква; Грецкие орехи; Лук; Кизил

Надо разрезать тыкву пополам, вынуть семена. Затем взять толченых орехов, изрубить лук с моченым кизилом, этим фаршем набить тыкву и посадить в духовую печь.

• Жареные семена тыквы

Надо вымыть семена, посыпать их солью, положить на сковородку и изжарить. Когда они изжарятся, надо растереть их мелко и подавать.

• Хлеб из кукурузной муки

Надо просеять муку, замесить крутое тесто (горячей водой), прибавить соли и печь.

• Гоми — итальянское просо

Взять 2 стакана гоми, несколько раз промыть его водой, затем положить в кастрюлю, залить 6 стаканами воды, поставить на огонь и во все время варки размешивать круглой палкой. Когда будет готово, вновь размешать, достать лопаточкой на тарелку понемногу и подать в горячем виде.

• Сдобный хлеб назуки

12 кг муки; 2 л кипяченого теплого молока; 1 стакан дрожжей; 30 яиц и 1 желток; 800 г масла; Соль

Взять небольшое корыто, всыпать туда муку, добавить теплое кипяченое молоко, дрожжи, 30 взбитых яиц, 400 граммов масла, всыпать соли, размешать, замесить тесто, которое надо поставить в теплое место. Когда тесто подымется, прибавить еще 400 граммов масла, опять замесить, сделать из приготовленного теста маленькие булочки, смазать их сверху яичным желтком и поставить в печь.

• Рассыпчатый хлеб хмиади

2 кг муки; 600 г топленого масла; 12 яиц и 1 желток; 600 г сахара

Муку топленое масло, 12 яиц, сахар — все смешать и замесить тесто, раскатать его плоско в палец шириной, сделать булочки, смазать их желтком и поставить в печь.

• Ватрушки када

1,2 кг муки; 3 стакана топленого масла; Соль

Замесить тесто из 800 граммов муки, 300 мл соленой воды, стакана топленого масла и поставить в теплое место. Когда подымется, влить еще стакан масла и опять замесить.

Затем поджарить 400 граммов муки на стакане масла.

Разделить пополам приготовленное тесто, раскатать его кружками тонко, положить поджаренную муку, накрыть другим кружком, защипать кругом и поставить в печь. Ватрушки должны быть приблизительно в палец толщиной.

• Ватрушки хачапури

800 г муки; 800 г тушинского сыра; 6 яиц; 1/4 стакана мяты; Соль

Замесить тесто из муки, 300 миллилитров соленой воды, накрыть и поставить в теплое место.

Тушинский сыр нарезать тонкими слоями и мочить в холодной воде; когда размягчится, достать, выжать и размешать с 5 яйцами, всыпать рубленую мяту, хорошенько размешать.

Сделать булочки, раскатать тонко кружками, на середину положить приготовленный сыр и защипать, оставить немного открытой, смазать яйцом и поставить в печь.

• Слоеные пирожки ягло

7 яиц; 1 стакан молока; Мука; Масло; Мед и сахар

Взбить добела яйца, налить стакан теплого молока, всыпать 400 граммов муки, замесить тесто, раскатать его тонко, смазать маслом, обсыпать мукою, сложить втрое, опять раскатать и так поступать до шести раз, чтобы тесто было сложено раз 18.

Приготовленное таким образом тесто надо тонко раскатать, сделать пирожки, поджарить их на масле и, подавая, облить медом и сахаром.

• Кислое молоко мацони

Вскипятить молоко, остудить его слегка, влить в банку, затем развести отдельно в блюдце одну столовую ложку закваски, влить ее в банку, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Заквашенное молоко будет готово на другой день; подавать его надо с корицей и сахаром.

• Сушеные груши

Очистить груши, нарезать их ломтиками, разложить на досках и поставить на солнце, а когда высохнут, собрать. Так же готовятся и сушеные яблоки.

• Сушеный чернослив

Надо надрезать спелый чернослив вдоль, вынуть косточки, разложить на досках, поставить на солнце; когда высохнет, собрать и спрятать на зиму. Так же сушатся и все прочие ягоды.

• Сок машараби

Выжать 50 гранатов, сок процедить и варить его на легком огне, пока не сгустится. Сваривши, надо остудить его и разлить в бутылки. Этот сок подается к жаркому и разварной говядине. Так же готовится виноградный сок.

• Чурчхела из грецких орехов

Очистить орехи, нарезать их на части, нанизать иглой на нитку длиною 30–35 сантиметров.

Затем выжать белый виноград, процедить сок, влить его в большую кастрюлю, вскипятить, отставить и остудить. Остудивши, надо развести муку в чуть теплом соке и вновь варить до густоты.

Затем взять приготовленные орехи, обвалять их по одному в этом соке и развесить их на нитке, чтобы один другого не касался. Эту операцию надо повторять каждый день, и через неделю чурчхела будет готова.

• Пастила из винограда

Сварить виноград. Затем взять чистую доску длиною 1,5 метра и шириною 1 метр, намочить ее холодной водой, разлить на ней тонким слоем сваренный сок и сушить на солнце, занося на ночь в комнату. Когда высохнет, снять осторожно с доски, свернуть в трубочки и спрятать на зиму.

• Пастила из грецких орехов

Взять 3 глубокие тарелки каленых грецких орехов, обварить их кипятком и нарезать меленько. Затем вскипятить 3 стакана меда, влить в орехи, размешать и поджарить докрасна. Изжаривши, снять их с огня и разлить на тарелки, смоченные водою. Когда пастила застынет, надо нарезать ее кусками, сложить в банки и сохранять в сухом месте.

Раздел IX

Монастырские и вегетарианские кушанья

• Лапша грибная

5 сухих белых грибов; 15 штук картофеля; 1 луковица; 3 стакана муки; 10 зерен английского перца; Постное масло; Соль

Сухие белые грибы разварить в 6 стаканах воды до мягкости.

Из муки, разведенной водою, замесить тесто, нарезать лапшу и просушить ее.

В грибной бульон надо положить зерна английского перца, луковицу, картофель, поджаренный в постном масле, добавить соли по вкусу и за 15 минут до отпуска всыпать в бульон лапшу, вскипятить и подавать. Если бульон будет слишком густым, то можно разбавить его кипятком.

• Жареная рыба

Рыба; Картофель; Лук; Постное масло; Мука; Соль

Очистить рыбу, положить ее на сковородку, посолить, обрызгать постным маслом, сверху засыпать мукою, положить нарезанный кружками картофель и поставить в духовой шкаф. Когда картошка зарумянится, влить немного кипятка, а сверху посыпать рубленым жареным луком и подавать.

• Винегрет

Картофель; Свекла; Лук; Капуста; Постное масло; Горчица; Перец Сахар; Соль; Уксус

Сварить картофель, свеклу, нарезать их, затем очистить и нарезать лук, нашинковать капусту, взять полстакана постного масла, положить горчицы, перца, сахарного песка, посолить по вкусу, развести уксусом, перемешать всю нарезанную провизию и подавать.

• Кисель гороховый

800 г гороховой муки; 1/2 стакана постного масла; Конопляное масло; Соль

Гороховую муку и полстакана постного масла заварить водою, посолить и выложить на тарелки или на блюдо. Перед подачей надо облить конопляным маслом.

• Борщ с селедкой

Селедка; Свекла; Лук; Морковь; Капуста; Постное масло; Мука; Английский перец; Лавровый лист; Соль; Пюре-томат (по желанию)

Нарезать свеклу, лук, морковь, капусту, влить постное масло, прокипятить все хорошенько, прибавить горсть муки, предварительно разведенную кипятком, дать покипеть. Затем положить очищенную селедку, добавить английского перца, лаврового листа, посолить и подавать. Можно также положить немного пюре-томата.

• Лещ с картофелем

Лещ; Картофель; Свекла; Лук; Мука; Постное масло; Соль

Очистить леща, обвалять его в муке и поджарить на горячем постном масле с обеих сторон. Затем нарезать вареный картофель, положить на блюдо, положить на него рыбу,

обложить опять картофелем, засыпать все мукою, облить постным маслом, заколеровать в духовом шкафу.

Перед подачей надо взять печеную свеклу, нарезать ее очень мелко, смешать с изжаренным луком и этим засыпать рыбу сверху.

• Грибная солянка

200 г белых грибов; 100 г сливочного масла; 100 г сливок; 50 г каперсов; 4 луковицы; Английский перец; Лавровый лист; Соль; Лимон; Грузди; Рыжики

Сварить белые грибы, изрубить их со сливочным маслом, сливками, каперсами. Добавить луковицы, нарезанные и поджаренные на постном масле, положить английского перца, лаврового листа, развести все грибным бульоном и прокипятить. Перед подачей выжать в солянку сок лимона, нарезать соленых груздей, рыжиков и подавать.

• Уха из рыбы

Рыба; Сельдерей; Луковица; Лимон; Английский перец; Соль; Петрушка

Вскипятить воду, положить сельдерей, луковицу, опустить в кипяток очищенную рыбу, всыпать английского перца и соли. Когда рыба вскипит, нарезать кусками лимон, смешать его с рубленой зеленой петрушкой и подавать к ухе.

• Грибной суп

Сухие грибы; Картофель; Разные коренья; Постное масло; Соль

Нарезать картофель, положить несколько сухих грибов, влить по пропорции воды и прокипятить все это с полчаса.

Затем нашинковать разных кореньев, смешанных с постным маслом, опустить в картофель и подавать.

• Грибная кулебяка

Для теста: Дрожжи; Мука; Постное масло; Соль

Для начинки: Рис; Грибы; Лук; Подсолнечное масло

Дрожжи развести в теплой воде, а когда они подымутся, всыпать муку, влить постное масло, прибавить по вкусу соли и замесить тесто.

Затем надо отварить рис, сварить и изрубить грибы, разогреть подсолнечное масло, положить рубленый лук и смешать с грибами и рисом.

Затем раскатать тесто в палец толщиной, положить приготовленный фарш, защипать сверху, перевернуть защипанным вниз, положить на железный лист, смазанный маслом, и поставить в печь на 1 час.

Так же делается и монастырский расстегай.

• Раковый суп

Белуга; Раки; Разные коренья; Манная крупа; Петрушка; Горчичное масло; Лавровый лист; Перец; Соль

Сварить белугу, потом очистить разные коренья, положить их на горчичное масло, спассеровать (поджарить) их, чтобы были мягкими, положить перца, лаврового листа, залить рыбным бульоном из-под белуги и положить в бульон коренья.

Затем надо сварить раков, очищенных от клешней и шеек, спинки нафаршировать манной заварной крупой с петрушкой, все вместе вскипятить и подавать. Сваренную белугу надо нарезать кусками.

• Овсяный суп

2 стакана овсяной крупы; Соль; Гренки

Крупу залить водою, разварить, протереть сквозь сито, посолить и подавать с гренками.

• Ушки с грибами

Сухие белые грибы; Лук; Крутая гречневая каша; Масло; Пельменное тесто; Соль

Отварить сухие белые грибы, изрубить их мелко, перемешать с рубленым луком, положить гречневую крутую кашу и поджарить все на масле.

Затем надо приготовить тесто как на пельмени, класть фарш, и когда бульон из-под грибов закипит, то опустить в него ушки, посолить и подавать.

• Солянка из кислой капусты

600 г шинкованной кислой капусты; 2 луковицы; Сухие грибы; Постное масло; Яблоки; 1/2 ст. л. муки; Сухари; Лавровый лист; Перец; Соль

Нашинковать луковицы, затем отварить сухие грибы, нашинковать их.

Поджарить кислую капусту и лук вместе на постном масле, положить очищенные яблоки, лавровый лист, всыпать перца и соли, поставить на плиту, накрыть крышкой и томить, пока капуста не сделается мягкой. Затем подправить мукой, размешать.

Положить в сотейник ряд капусты, ряд грибов и т. д., засыпать сверху тертыми сухарями, заколеровать и подавать.

• Рулет из рыбы

800 г осетрины; 800 г семги; 800 г белорыбицы; 20 штук лука-шалота; 10 оливок; 20 каперсов; 20 анчоусов; Перец; Соль

Осетрину, семгу белорыбицу лук-шалот, оливки, каперсы, анчоусы — все мелко изрубить, перемешать вместе, посыпать солью, перцем, свернуть все в трубочку в виде рыбы, завернуть в салфетку, обвязать как колбасу и варить 1 час.

Сваривши, надо рулет положить на некоторое время под пресс, затем вынуть из салфетки, выложить на блюдо. Подать отдельно уксус, прованское масло и горчицу.

• Шарлот с яблоками

10 яблок; Французская булка; Вино; Сахар; Корица; Лимонная цедра; Масло

Нарезать пластинками французскую булку, смочить их вином и мелким сахаром, обсыпать корицею, обложить ими дно и бока кастрюли.

Затем очистить яблоки, нашинковать, пересыпать сахаром и корицею, слегка поджарить, наполнить этой массой кастрюлю с хлебом, перекладывая ряд яблок, ряд хлеба, накрыть крышкой и поставить печь.

Перед подачей выложить все осторожно на блюдо и облить сиропом (1^1/2 стакана воды, 200 граммов сахара и лимонная цедра).

• Картофельные котлеты

20 штук картофеля; Мука; Сухари; Постное масло; Грибной бульон; Лук; Лавровый лист; Английский перец; Соль; Сахар; Уксус

Разварить картофель, протереть его, положить четверть стакана муки, соли по вкусу, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на постном масле.

Затем надо приготовить грибной бульон. Поджарить лук, развести его мукою и грибным бульоном, положить туда уксуса по вкусу и немного сахара, лаврового листа, английского перца и подавать.

• Грибные котлеты

100 г сухих белых грибов; 1 стакан риса; Масло; Мука; Соль; Мускатный орех

Сухие белые грибы отварить до мягкости, изрубить их. Затем отварить в воде рис, посолить его, откинуть на сито. Потом положить в грибы рис, добавить мускатного ореха, сделать котлеты, осыпать их мукою, изжарить и подавать с зеленым горошком.

• Яблоки с рисом

10 яблок; 1 чашка сахара; 1 стакан риса; Сухари; Земляничный сироп

Яблоки очистить, разрезать на части, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, прибавить чайную чашку сахарного песка и поставить варить.

Когда яблоки изготовятся, откинуть их на решето, а когда сироп стечет, сварить в нем рис, смешать с яблоками, переложить в сотейник, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы запеклось.

Перед подачей облить земляничным сиропом.

• Фруктовый пудинг

800 г чернослива; 6 яблок; Сахар; Ваниль; Малиновый сироп

Чернослив сварить, потом протереть сквозь сито. Яблоки, сваренные с сахаром, смешать с черносливом и ванилью, мешать с полчаса.

Потом надо приготовить малиновый сироп, облить им пудинг и подавать.

• Саго с красным вином

1 1/2 стакана саго; 1/2 бутылки красного вина; Мускатный орех; Лимонная цедра; 1 стакан сахара; Вишневый сироп; 1 рюмка рома

Саго опустить в кипяток и дать три раза вскипеть, каждый раз откидывая на сито и переливая холодной водою. Затем сложить в кастрюлю, налить полбутылки красного вина, положить мускатного ореха, лимонной цедры и сварить на огне.

Когда саго будет готово, всыпать 3/4 стакана сахара, перемешать все, сложить в форму, осыпанную сахаром, остудить, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом с рюмкой рома и подавать.

• Сладкое — понтекани

2/3 стакана саго; 300 г сахара; Лимонная цедра; Корица; Гвоздика; 1 стакан красного вина; Гренки или сухарики

Вскипятить стакан красного вина с 3 стаканами воды, взять саго, залить кипятком, выложить на решето и перелить холодной водою, затем положить в саго сахар, лимонную цедру, корицу, гвоздику и варить саго в воде с вином, пока оно не сделается прозрачным, тогда подлить воды, вскипятить еще раз и вылить в миску на сухие греночки или сухарики.

• Сладкое из слив

Венгерские сливы; Корица; 1 стакан сахара; 1 стакан столового вина (или 1/2 стакана свежей сметаны)

Венгерские сливы положить в горшок, залить водою так, чтобы вода покрыла сливы, и поставить варить. Когда сливы разварятся, надо протереть их сквозь сито, положить корицу, сахар, влить вино и прибавить еще кипятка. Вместо вина можно положить полстакана свежей сметаны.

• Малиновый зефир

3 1/2 стакана малины; 300 г сахара; 6 стаканов сливок

Протереть сквозь сито 3 стакана малины, смешать с сахаром и сливками, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать с ягодным пюре и подавать с бисквитом.

• Испанский ветер

1,5 л сливок; 1 палочка ванили; 8 желтков; 200 г сахара; Ягоды

Сливки, палочку ванили, желтки и сахар заварить на плите, затем процедить, поставить на лед, положить разных ягод и подавать с бисквитом и кофейным мороженым.

• Молочный холодец

10 стаканов молока; 1/2 стакана сахара; Сахарная пудра; Корица; Лимонная цедра; 3 ст. л. муки

Молоко вскипятить с сахаром, затем поджарить на сковородке до темного цвета немного корицы, лимонной цедры, муки, залить молоком, положить толченой сахарной пудры и поставить на лед.

• Суп боярский

Белые грибы; 10 штук картофеля; 5 луковиц; Сливочное масло; Сметана; Лавровый лист; Перец; Соль

Белые грибы сварить до мягкости в воде, потом грибы вынуть, бульон процедить, грибы же нашинковать, лук нарезать, спассеровать на сливочном масле до мягкости, залить грибным бульоном, положить очищенный картофель, отварные грибы, лавровый лист, перца и соли по вкусу, а перед отпуском надо положить также сметаны.

• Суп сафой из капусты

Кочан капусты; сафой; Морковь; Петрушка; Сельдерей; Лук-порей; Сливочное масло; 1 бутылка пива; 10 горошин белого перца; Соль

Разрезать кочан капусты на восемь частей, затем нашинковать морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, положить все на сливочное масло и прокипятить несколько раз. Прокипятивши, развести бутылкой пива и бутылкой воды, посолить по вкусу, положить перца белого горошком, опустить капусту и варить ее до готовности.

• Суп мавританский

400 г шпината; Разные коренья (штуки по 3); Масло; Лавровый лист; Перец; Соль; Свежий томат; Лук-порей; Свекольный сок (около 3 л)

Перебрать листья шпината и сварить их до готовности. Между тем надо нарезать разных кореньев, положить на масло, прибавить перца, лаврового листа и поставить на огонь.

Когда все изжарится до мягкости, развести свекольным соком, положить свежий томат, лук-порей и сваренный шпинат, вскипятить все вместе и подавать.

• Суп-пюре из бобов

400 г белых бобов; 5 яиц; Молоко; Сливочное масло; Соль

Белые бобы сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Вскипятить 2 литра молока, положить бобы, посолить по вкусу. Разбить яйца, желтки которых надо развести горячим молоком (белки не употреблять), положить сливочное масло, опустить в суп и подавать.

• Суп-пюре из риса

400 г риса; 400 г масла; Молоко; 5 желтков; Соль

Разварить до мягкости рис, слить воду, протереть его сквозь сито, положить масло и залить кипяченым молоком, посолить по вкусу, вскипятить, подбить желтками и подавать.

• Суп перловый

Перловая крупа; Коренья; Сливочное масло; 10 яиц; Английский перец; Лавровый лист; Соль

Нарезать разные коренья, вскипятить их на сливочном масле, добавить английского перца, лаврового листа. Затем отдельно разварить хорошенько перловую крупу, сложить все вместе, залить кипятком и поставить на огонь; когда вскипит, отставить.

Выпустить яйца на сковородку и поджарить их, остудить, а потом нарезать разными косяками, положить в суп и подавать.

• Суп потофё

Капуста сафой; Лук-порей; Сельдерей; Морковь; Репа; 400 г сливочного масла; Белый перец горошком; Соль; Тесто

Нарезать крупными кусками капусту сафой, лук-порей, сельдерей, морковь, репу, положить все в обливной горшок, залить водою, посолить по вкусу, добавить белого перца горошком, замазать горшок тестом и поставить в духовую печь на 1 час.

Перед подачей надо снять тесто и положить сливочное масло.

• Суп озель

Щавель; Лук-порей; Шпинат; Картофель; 400 г масла; 1 кувшин молока; Соль

Сварить щавель, положить в него лук-порей, листья шпината, масло, вскипятить все и влить кувшин цельного кипяченого молока, опустить несколько сваренных картофелин, посолить и подавать.

• Суп свекольный

Свекла; Соль; 700 мл кислых щей

Сварить свеклу, очистить ее, нарезать тонко кусками, залить водою, добавить кислых щей, все прокипятить, посолить по вкусу и подавать.

• Репа в малаге

Репа; Манная крупа; Молоко; Сыр; Соль

Для подливки: 1 чайная чашка муки; 200 г сливочного масла; 1/4 бутылки малаги

Очистить репу, сварить ее до мягкости, вынуть середину. Манную крупу развести в кипяченом молоке, посолить, размешать, остудить и нафаршировать репу, которую надо потом засыпать сверху тертым сыром и поставить в духовую печь.

Между тем надо взять муку, сливочное масло, вскипятить хорошенько на плите, развести малагой, а когда загустеет, полить репу и подавать.

• Судак по-московски

Судак; Картофель; Сливочное масло; Мука; Перец; Соль

Очистить судака, нарезать его кусками, положить на сковороду, посыпать солью, перцем и мукой. Затем нарезать тонко картофель, уложить сверх судака кругом, а в середину нашинковать картофель соломкой, посолить, опять засыпать слегка мукой, полить сливочным маслом и поставить в духовой шкаф. Когда зарумянится — подавать.

• Тушеные грибы

Свежие грибы; Масло; Мука; Сыр; Английский перец; Лавровый лист; Мускатный орех; Соль; Уксус

Очистить свежие грибы, промыть их хорошенько, вскипятить раза два, потом откинуть их на решето. Распустить масло, положить грибы и жарить, пока не зарумянятся.

Затем взять английского перца, лаврового листа, соли, мускатного ореха, смешать с грибами, посыпать мукой и развести кипятком; когда все вскипит, размешать, прибавить немного уксуса по вкусу, выложить на сковородку, посыпать сыром и поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось.

• Лапшевник

7 яиц; Мука; Сахар; Соль; 3 стакана цельного молока; Сухари

Замесить лапшу на 2 яйца, нарезать ее, вскипятить в воде с солью, потом откинуть на решето. Когда вода стечет, положить лапшу в кастрюлю, прибавив 5 сырых яиц, сахарного песка по вкусу, размешать все, прибавить также цельного молока, перемешать все и выложить на противень, засыпать сверху панировкою, то есть тертыми сухарями, запечь и подавать.

• Крокеты из рыбы

Белуга или судак; 2 луковицы; Сливочное масло; 2 чашки муки; Молотый перец; Соль; Петрушка

Свежую белугу или судака нарезать кусками, влить сливочное масло, посолить, посыпать молотым перцем, разрубить луковицы и все вместе парить под крышкой.

Когда рыба изготовится, слить сок из-под рыбы, распустить 400 граммов сливочного масла, всыпать муку, развести соком из-под рыбы и этим заправлять всю рыбу и дать ей остынуть. Когда остынет, положить немного рубленой петрушки и делать рыбные шарики — крокеты.

К рыбным крокетам подается соус-томат или тартар холодный.

• Фаршированный кочан капусты

Судак (около 800 г); Капуста сафой; 1 стакан сливок; 3 яйца; Перец; Соль

Взять капусту сафой, очистить ее от плохих листьев и сварить ее целиком до половины готовности.

Затем очистить от костей судака, мясо тонко разрубить с солью и перцем по вкусу, смешать со сливками и цельными яйцами.

Этим фаршем обливать каждый лист капусты, не разрывая кочана, и в целом виде поставить в духовой шкаф, чтоб по друмянился.

• Спаржа-крем в сливках

Спаржа; 400 г сливочного масла; 100 г крупитчатой муки; Цельное молоко; Соль; Слоеные гренки

Сварить спаржу в воде до готовности; сваривши, откинуть ее на сито.

Затем распустить сливочное масло, смешать с мукой, развести горячим цельным молоком, прокипятить хорошенько, сделать средней густоты массу и посолить ее.

Потом надо нарезать спаржу, положить в приготовленную смесь, перемешать все и опять дать всему вскипеть, а когда подымется, то нужно сверху положить слоеные гренки.

• Лещ по-царски

Лещ; Свекла; Мука; Сливочное масло; Густая сметана; Сыр; Майоран; Перец; Соль

Очистить леща, положить его на блюдо, посолить, положить по вкусу перца, засыпать слегка мукой и поджарить в духовом шкафу. Затем испечь отдельно свеклу, нарезать ее тонко, добавить майорана, влить сливочное масло, вскипятить. Вынуть леща, положить кругом свеклу, залить густой сметаной, засыпать тертым сыром, заколеровать в духовом шкафу и подавать.

• Цветная капуста огратен

Цветная капуста; Сливочное масло; Мука; Молоко; Сыр

Взять нарезанную на части капусту, положить в кипяток, прокипятить раза два, затем вынуть, откинуть на решето. На сковородке распустить 200 граммов сливочного масла, положить 50 граммов муки, развести молоком, и когда получится густая масса, брать ее ложкой и закрыть этой массой капусту, каждый кусок сверху засыпать тертым сыром, забрызгать маслом и поставить в духовой шкаф. Когда заколеруется, подавать.

• Лососина паровая

Свежий лосось; Судак; Сливки; Сливочное масло; Раковые шейки; Трюфели; Щампиньоны; Соль

Очистить свежую лососку, вырезать на спине полосками шкурку. Затем сделать кнель, то есть изрубить мелко судака, протереть мясо сквозь сито, посолить, сбить со сливками и этим фаршем намазывать вырезанные места лососки.

Затем убрать рыбу раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами, положить в рыбный котел, куда прибавить сливочного масла и одну чашку воды, посолить по вкусу и варить до готовности.

Когда сварится, надо выкипятить сок до густоты, вынув раньше лососку, и этим густым соусом полить ее.

• Фонды артишоков

Донышки артишоков; Шампиньоны; Лук; Масло; Пюре-томат; Сыр

Очистить одни донышки артишоков, затем сварить их до готовности, изрубить шампиньоны с луком, поджарить их на масле, положить сой «Русский император», добавить пюре-томата, все прокипятить до густоты и этим нафаршировать артишоки, засыпать сыром и поставить в печь. Когда заколеруется, подавать.

• Кордон-огратен (пикантное французское блюдо)

Крупные стебли артишоков; Сливочное масло; Крепкий мясной бульон; Сыр

Взять крупные толстые стебли артишоков, очистить их от волокон и сварить до готовности. Затем распустить сливочное масло (400 граммов масла на 100 граммов вареных стеблей), куда влить 2 стакана крепкого мясного бульона (фюме).

Положить сваренные стебли артишоков на сковородку, залить приготовленным фюме, засыпать сыром, заколеровать и подавать.

• Фаршированный карп

Карп; Лук; Молотый перец; Мускатный орех; Соль; Коренья; Английский перец; Лавровый лист; 1/2 стакана белого вина

Обрить ножом шелуху карпа, разрезать хребет до костей, вынуть все кости, снять мясо, изрубить его с луком, положить молотого перца, соли, мускатного ореха, все перемешать и нафаршировать этим шкуру карпа, зашить ее, положить в рыбный котел, положив вниз разных кореньев, побольше лука, английского перца, лаврового листа, влить полстакана белого вина и все кипятить вместе.

Карпа нужно варить завязанным в салфетку 1 час. Когда рыба изготовится, надо ее вынуть, сок процедить и остудить, залить рыбу холодным соком и подавать.

Важное примечание. Обрить рыбу — значит не чистить рыбу, как принято, скобля ножом против шелухи, от этого рыба получает некрасивый, пятнистый вид, а надо водить ножом, поставленным прямо, начиная от хвоста, отнюдь не давая ножу наклонного положения. При таком способе чистки рыба получается гладкой и весьма чистой, без вырванных ножом частей мяса.

• Кокиль из судака

Судак; Масло; Перец; Шампиньоны; Раковые шейки; Мука; Молоко; Сыр; Соль

Для украшения: зелень, трюфели, раки

Нарезать рыбу кусками, положить на масло, посолить, посыпать молотым перцем, припустить и отставить. Между тем надо нашинковать шампиньоны с раковыми шейками, взять 200 граммов сливочного масла, вскипятить его, затем надо положить 50 граммов муки, развести горячим молоком и остудить.

Приготовивши все, надо взять кокильницу, положить в нее ряд бешамели, ряд рыбы, ряд раковых шеек с шампиньонами, потом опять ряд бешамели, ряд рыбы и т. д., сверху засыпать сыром, обрызгать маслом и поставить в горячую печь на 15 минут.

Когда заколеруется, вынуть, сверху убрать трюфелями, раками, зеленью и подавать.

• Шманд-кухен

10 яиц; 1 стакан сливок; Соль; 200 г сливочного масла

Яйца разбить в кастрюлю, влить сливки, посолить, размешать, затем распустить на сковороде сливочное масло, выложить яйца и поставить в горячий духовой шкаф. Когда подымется, подавать.

• Гусиные яйца по-турецки

Батон; Сливочное масло; Сыр; Яйца; Соус-томат

Сделать из батона, вышиною в половину стакана, гренки, середину которых надо вырезать, обмакнуть их в сливочное масло и подрумянить в духовом шкафу.

Вынуть их, положить на сковородку, дно которой надо засыпать сыром, и выпустить в вырезанную середину гренок по одному цельному яйцу, забрызгать сверху маслом и опять поставить в шкаф. Когда яйца подернутся пленкою, приготовить соус-томат с перцем кайен, залить им яйца и подавать.

• Омлет с зернистой икрой

10 яиц; 1/2 стакана сливок; Сливочное масло; Икра; Сыр; Соль

Разбить яйца, влить сливки, положить немного соли, размешать все и на время отставить. Потом разогреть сковороду, положив на нее сливочное масло, вылить яйца и взбивать лопаткой, а когда все это на плите начнет густеть, положить в середину икру, завернуть все кругом и выложить осторожно на блюдо, засыпать сверху сыром и заколеровать в горячей печи.

• Печеные яйца с эстрагоном

Эстрагон; Яйца; Соль

Изрубить эстрагон, обварить его кипятком, выжать. Потом осторожно выпустить сквозь дырочку яйцо, смешать его с эстрагоном, посолить и нафаршировать пустое яйцо, влив все в бумажный конверт, свернутый в трубочку, и таким образом впустив все обратно в яйцо.

На сковороду, на которую насыпать толстый слой соли, поставить каждое яйцо ребром, обратив вверх отверстие, сквозь которое мы нафаршировали его.

• Блинчатый пирог с сыром

Блины; Масло; Творог; Сахар; Яйцо; Соль; Корица; Сметана

Испечь блинчики, положить их в кастрюлю, смазывая каждый блинчик маслом и кладя творог, заправленный сахаром, яйцом, солью, посыпать все толченой корицей. Наполнить так кастрюлю до краев и поставить в духовой шкаф заколеровать. Перед подачей надо блинчики облить сметаной и маслом.

• Пашоты обернуар

Яйцо; Масло; Петрушка; Уксус; Каперсы

Продержать яйцо в кипятке ровно 4 минуты (ни больше и ни меньше, вода же должна кипеть), затем очистить его, опустить в холодную воду, потом раскалить на сковороде масло до черного цвета, только наблюдать, чтобы оно не сгорело, положить свежей петрушки и, когда зажарится, влить уксуса, посолить, вскипятить все, опустить яйцо и подавать, засыпав каперсами.

• Яичница по-гусарски

Яйца; Сливочное масло; Черный хлеб; Сыр; Зеленый лук; Петрушка; Шампиньоны

Распустить сливочное масло, положить в него черный хлеб и сыр кусками, поджарить все в масле, выпустить яйца и поставить в горячий шкаф. Как только яичница подернется пленкой, посыпать зеленым луком, рубленой петрушкой, добавить нарезанные тонкими кусками и зажаренные в масле шампиньоны и подавать.

• Аспази из рыбы

Судак; Соль; Сливки; Масло; Шампиньоны; Трюфели; Раковые шейки; Голландский соус

Изрубить судака, протереть мясо сквозь сито, посолить, выбить со сливками как можно нежнее. Потом взять форму, обмазать ее маслом, вложить изрубленную массу протертого судака. Изрубить шампиньоны и трюфели, смешать, положить раковые шейки и всем этим наполнить форму, поставить ее на горячую воду и варить 1 час.

К нему приготовляют голландский соус (см. рецепт «Голландский соус»), которым его надо облить.

• Судак нормандт

Судак; Пескари; Омары; Шампиньоны; Устрицы; Масло; Лимонный сок; Голландский соус

Взять цельного судака, снять мясо с костей, отрубить отдельно голову и хвост, которые надо положить на блюдо и между которыми положить мясо рыбы; сверху накрыть листом бумаги, намазанным маслом, и поставить все в горячий шкаф на 20 минут. Когда рыба припустится, вынуть ее, слить с нее сок.

Сделать отдельно голландский соус (см. рецепт «Голландский соус») и смешать его с соком из-под рыбы, залить этим соусом рыбу, которую кругом надо обложить жареными и свернутыми в колечки пескарями, омарами, шампиньонами, устрицами, припущенными в лимонном соке, и подавать.

Словарик

А

Алычовая кислота — мякоть кислой алычи.

Аматёр — то же, что любитель.

Аморетка — мозг из костей крупного рогатого скота.

Английский перец — пряность, то же, что душистый перец.

Б

Булдыжка — задняя голень говяжьей туши, голяшка.

В

Весёлка — деревянная лопатка для помешивания.

Вишневый клей — смола, камедь, выделяющаяся из стволов плодовых деревьев и застывающая в желтоватую полупрозрачную массу. Растворяется в воде, образуя густой сироп.

Г

Галантин — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, кролика, нежирной свинины, телятины.

Гоми (мамалыга) — густая каша из кукурузной крупы и воды, без соли и приправ. Здесь слово употребляется в значении «кукурузная крупа».

Гранатовое яблоко — фрукт гранат.

Д

Демьянка — то же, что баклажан.

З

Земляная груша (иерусалимский артишок, бульба, бульва, бараболя) — топинамбур, вид многолетних травянистых клубненосных растений рода подсолнечник семейства астровых. Клубни употребляются в сыром, вареном, жареном и тушеном виде, также из них готовят салаты, компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель.

К

Каплун — кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Квасная гуща — осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса.

Кокильница — вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Коландра, кишнец — то же, что кориандр.

Коринка — черный мелкий изюм без косточек.

Крупитчатая мука (крупчатка) — отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.

Л

Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Лобия (лобио) — 1) общее название для фасоли, как зеленой, стручковой, так и в зернах; 2) традиционное блюдо грузинской кухни, приготовленное из отварной фасоли. Лобио отличаются друг от друга сортом фасоли, степенью ее разваренности, дополнительными ингредиентами и приправами.

М

Мадера — крепленое вино, которое изначально изготавливали на острове Мадейра.

Малага — сорт десертного вина.

Мараскин — сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.

Медок — красное сухое вино из одноименной винодельческой области во Франции.

Муравленый — керамический и покрытый глазурью.

П

Папильотка — бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.

Пивной (солодовый) уксус — уксус из перебродившего пивного сусла.

Плева — тонкая кожица, перепонка в животном или растительном организме.

Полуда — слой олова, покрывающий внутреннюю поверхность медной или чугунной посуды.

Померанцевые цветы — флёрдоранж, цветки померанца (горького апельсина). Применяются в парфюмерии и кулинарии.

Прованское масло — оливковое масло высшего сорта.

Пропускная бумага — промокательная бумага.

Пулярка (пулярда, пулярдка) — жирная, откормленная кастрированная курица.

Р

Ренский уксус — винный уксус.

Рошпор — то же, что рашпер, решетка для жаренья.

Рубец — первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.

Русское масло — топленое сливочное масло.

Рыбий клей — сильный натуральный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.

С

Саго — крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние и употребляемый как крупа в различных блюдах.

Сарептская (русская) горчица — разновидность горчицы. Часто продается в виде светло-желтого порошка. Из нее изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах.

Сафой — савойская капуста, один из сортов вида капуста огородная. Как и белокочанная, образует большие кочаны, но листья у нее тонкие, гофрированные, кочан рыхлый, неплотный.

Сентифолия — с орт розы; то же, что роза столистная. Отличается крупными пышными цветками и сильным ароматом. Используется в парфюмерии и кулинарии.

Сечка — широкий полукруглый нож на отвесной ручке для рубки продуктов, главным образом капусты.

Смоленская крупа — мелкая гречневая и манная крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

Сой — здесь: то же, что соус.

Соя кабуль — острый соус.

Т

Томбальник — то же, что тимбальник, круглая форма для приготовления французского блюда тимбаль. Длинные макаронные изделия (либо овощи, например баклажаны) выкладывают в круглую форму для запекания по спирали, покрывая дно. Так же выкладывают бортики формы. Затем форму заполняют начинкой (грибы, овощи, фарш и т. д.) и покрывают слоем макарон, тоже выложенных по спирали. Затем запекают в духовке.

Ф

Фонды — мясистые цветоложа, «донышки», соцветий артишока.

Фюме — крепкий мясной или рыбный бульон.

Ч

Чухонское (мызное, сметанное, кухонное) масло — масло, полученное сбиванием кислого неснятого молока или сметаны.

Ш

Шамая (шемая) — ценная промысловая рыба из семейства карповых. Деликатес. В настоящее время шемая занесена в Красную книгу.

Иллюстрации

Ф. Снейдерс. Кухарка у прилавка со снедью. 1630-е

Ф. Снейдерс. Натюрморт с омаром. XVII век

Я. Вермеер. Молочница. 1657–1658

К. Петерс. Накрытый стол. 1610–1615

К. Петерс. Натюрморт с сырами, артишоком и вишнями. 1625

К.-Ж. Бейл. Поваренок. Конец XIX — начало ХХ века

Э.-Ж. Дамбурже. В мясной лавке. XIX век

Э.-Ж. Дамбурже. Продавщица сыра. XIX век

Ч. Ж. Грипс. Женщина, готовящая овощи. 1871

К. Петерс. Натюрморт с рыбой и лимонами. Начало XVII века

Г. Флегель. Натюрморт с печеньем и сладостями. 1630

Г. Флегель. Натюрморт с глазуньей. 1630-е

Л. Мелендес. Натюрморт с хлебом, ветчиной, сыром и овощами. 1772

Дж. Л. Данлоп. Вареники с яблоками. Конец XIX века

И. Бейкелар. Повариха. 1574

Л. Мелендес. Натюрморт с огурцами, помидорами и посудой. 1774

А. Коммоди. Молодая женщина на кухне. Первая половина XVII века

Х. Аллингем. Выпечка хлеба. Конец XIX — начало ХХ века

Л. Мелендес. Натюрморт. 1770-е

П. Клас. Натюрморт. 1647

А. де Лели. Возвращение с рынка. Конец XVIII — начало XIX века

К. Петерс. Натюрморт с сыром, миндалем и претцелями. 1615

Л. Мелендес. Натюрморт с томатами, чашей баклажанов и луком. 1780

П. Клас. Натюрморт с солонкой. 1644

Content

Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

Предисловие к современному изданию

Предисловие

Распределение быка и его мяса

Раздел I Супы и бульоны

Раздел II Закуски, салаты и соусы

Раздел III Мучные, овощные, грибные блюда. Каши

Раздел IV Блюда из мяса и птицы

Раздел V Рыбные блюда

Раздел VI Выпечка, сладкие блюда и десерты

Раздел VII Припасы и заготовки

Раздел VIII Кушанья грузинской кухни

Раздел IX Монастырские и вегетарианские кушанья

Словарик

Иллюстрации