Уилл Булшевич

Заряд клетчатки: революционная программа укрепления иммунитета, восстановления микробиома и снижения веса за 4 недели

Во время работы над рукописью я потерял отца, скоропостижно и совершенно неожиданно.

Я очень хотел поделиться с ним этой книгой. Намного проще было бы прислать электронную копию, но я хотел, чтобы он прочитал бумажное издание, с обложкой и страницами, и с именем его сына.

В последние несколько месяцев отец постоянно говорил, как горд мной. Он сказал, что мои дедушка и бабушка, Джон и Хелен Булшевич, гордились бы тем, какую работу я делаю ради нашей семьи. Я не могу выразить, как много для меня значили его слова.

То, что он больше не с нами, разбивает мне сердце.

Я тот, кто я есть, благодаря ему. Но я вечно буду благодарен за то время, что мы провели вместе.

Люблю тебя, папа. Всегда буду помнить о тебе.

Эта книга для тебя

Will Bulsiewicz, MD

FIBER FUELED

The Plant-Based Gut Health Program for Losing Weight, Restoring Your Health, and Optimizing Your Microbiome

© 2021 by Will Bulsiewicz

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form.

This edition published by arrangement with Avery, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC.

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Отзывы о книге

– Уилл – это Доктор Клетчатка! Запрыгивайте на поезд здоровья, измените себя изнутри в буквальном смысле… Очищайте свое тело, как чемпион, превратите иммунитет в крепость и кормите мозг топливом премиум-класса.

– Рип Эссельцин, автор бестселлера New York Times «Диета «Мотор-2»

– Эта книга – своевременное и авторитетное обсуждение ошеломительных научных свидетельств того, что здоровье можно поддерживать с помощью преимущественно растительной диеты. Исследование фокусируется на роли клетчатки, ключевого элемента растительных диет, и рассматривает эту древнюю мудрость с точки зрения современной науки о микробиоме. Книгу должен прочитать каждый, кто еще не уверен в том, какая диета полезнее всего.

– Эмеран А. Майер, доктор медицины США, автор книги «Связь мозга и кишечника», почетный профессор медицины, физиологии и психиатрии Медицинской школы Дэвида Геффена в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе

– Кишечный микробиом – это мотор, который ведет тело к здоровью, а в современном питании не хватает его любимого топлива – клетчатки, эликсира жизни. Вместо этого мы переедаем, получаем слишком мало питательных веществ и слишком много лекарств. Эта книга – необходимое каждому руководство, выявляющее секреты здоровья кишечника и всего тела. Читайте революционную книгу доктора Булшевича уже сегодня!

– Джерард Э. Маллин, доктор медицины, автор книги «Революция кишечного баланса» и директор Службы Интегративной медицины желудочно-кишечного тракта и питания Медицинского центра Джона Хопкинса

– Подобно нашему кишечному микробиому доктор Булшевич помогает нам переварить большое количество сложного материала. Эта книга превращает последние, передовые научные данные о кишечном микробиоме в доступную и практичную информацию. Ее нужно читать, если вы заинтересованы в здоровье кишечника и тела и если вы хотите больше узнать об одной из самых революционных областей медицины.

– Джастин Зонненбург, доктор медицины США, автор книги «Хороший кишечник» и профессор Стэнфордского университета

– Если «все болезни берут начало в кишечнике», как сказал Гиппократ, то и лечение должно начинаться в нем же. Доктор Булшевич и его четырехнедельный план – это естественный пусковой механизм, позволяющий начать кормить кишечник его любимым топливом премиального класса. Эта книга отвечает на вопрос, который искали многие мои пациенты, стремясь перейти на новый уровень благополучия.

– Джоэл Кан, доктор медицины США, автор книги «Растительное решение», клинический профессор Медицинской школы университета Уэйна

– Основываясь на богатом опыте гастроэнтерологической практики, доктор Булшевич освещает путь к оптимальному здоровью кишечника с помощью «пищи в качестве лекарства», которая позволяет освободить невероятно мощные, чарующие и совершенно недооцененные постбиотики под названием «короткоцепочечные жирные кислоты». Они работали у него самого, работали у его пациентов, и у вас они тоже будут работать.

– Махмуд А. Ганнум, кандидат наук, мастер делового администрирования, автор книги «Абсолютный кишечный баланс» и директор Центра медицинской микологии Университета Кейс Вестерн Резерв

– Несмотря на то что я всю свою карьеру активно исследовал работу кишечных бактерий, я считаю, что книга доктора Булшевича очень информативная и вдохновляющая. Она привносит свежую перспективу и очень практичные решения неприятных клинических проблем, которые можно обернуть вспять и предотвратить с помощью пожизненного перехода на модели здорового питания, описанные в этой книге.

– Р. Балфур Сартор, доктор медицины США, второй директор Центра биологии и болезней желудочно-кишечного тракта, почетный профессор медицины, микробиологии и иммунологии Медицинской школы университета Северной Каролины

– Данное исследование – это почти два десятилетия обучения медицине, помноженное на непреодолимое желание помогать людям жить более здоровой жизнью, плюс невероятная способность разбивать сложные научные данные на удобоваримые для всех части информации. Эта книга – намного больше, чем просто диета, это настоящий мастер-класс по здоровью кишечника, от которого трудно отказаться.

– Саймон Хилл, нутрициолог, ведущий подкаста «Доказательство растений», автор книги «Доказательство в растениях»

– В то время, когда многие «эксперты» продвигают новомодные диеты, американцы попросту не понимают, как нужно питаться. Уилл с помощью своих несомненных навыков создал интересное, основанное на фактах руководство, из которого становится ясно, что улучшить здоровье можно, оптимизировав кишечную микробиоту с помощью питания и стиля жизни.

– Николас Дж. Шалин, доктор медицины США, физиолог, руководитель отделения гастроэнтерологии и гепатологии, почетный профессор медицины Медицинской школы университета Северной Каролины

– Гастроэнтерологам следует фокусироваться на питании и образе жизни, с помощью которых можно предотвратить и обратить вспять болезни, и использовать лекарства и процедуры только в том случае, если неинвазивные методы не приносят результата. Книга доктора Булшевича предоставляет великолепный пример подхода, ориентированного на пациента и позволяющего улучшить здоровье в целом.

– Джон Пандольфино, доктор медицины США, ученый, руководитель направления гастроэнтерологии и гепатологии, профессор медицины Северо-Западного университета

– После многих десятилетий физиологических исследований, оценивающих работу ЖКТ в здоровом состоянии и в состоянии болезни, только в последнее десятилетие пища, клетчатка, диета и микробиом обрели подобающее им место в науке. С помощью своего обширного опыта доктор Булшевич собрал эти новые знания в ясную и краткую книгу, из которой читатели, как страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так и вполне здоровые, могут по-настоящему извлечь пользу.

– Дуглас А. Дроссман, доктор медицины США, гастроэнтеролог, почетный президент и главный операционный директор Римского фонда, а также почетный профессор медицины и психиатрии Медицинской школы университета Северной Каролины

– Мы живем в стране, в которой большинство людей ест вдвое больше рекомендуемой суточной нормы белка и почти никто не ест рекомендованное количество клетчатки. Многие думают, что, раз клетчатка не усваивается, значит, она не может быть важной. Сочетая свой собственный опыт с легкодоступными научными данными, доктор Булшевич учит читателя тому, что употребление различных форм клетчатки важно для питания многочисленных видов бактерий, населяющих кишечник и в свою очередь облегчающих течение системных заболеваний и патологий кишечника, а также помогающих их профилактике. А если вы думаете, что ваш кишечник просто не переносит клетчатку, не бойтесь. У хорошего врача есть целая глава, посвященная тому, чтобы помочь вам справиться со вздутием живота и другими симптомами, обычно связанными с диетой, богатой клетчаткой.

– Гарт Дэвис, доктор медицины США, автор книги «Протеиноголик», бариатрический хирург, медицинский директор отделения управления весом Госпиталя миссии, Эшвилл, Северная Каролина

– В мире, где большинство одержимо потреблением огромного количества белка, эта книга перевернет ваше представление о питании. Доктор Булшевич, основываясь на многочисленных исследованиях, объясняет важность клетчатки для здоровья кишечника. Я рекомендую читать это издание абсолютно всем, поскольку крепкое здоровье начинается в кишечнике.

– Энджи Садеги, автор книги «Троица здоровья»

Предисловие автора

Дорогие друзья!

С помощью этой книги я хочу отправить вас в путешествие, которое изменит вашу жизнь. Я мечтаю, чтобы вы стали здоровыми и счастливыми, и я верю, что слова, написанные на этих страницах, помогут вам обрести здоровье и благополучие.

Достичь цели я мог только одним способом – написать эту книгу, превратив ее в празднование научного открытия. Мы хотим, чтобы законы природы помогали нам, а не вредили. И наука становится компасом, указывая нам путь. Я пишу эти строки, потому что надеюсь, что вы прочтете мою рукопись и она покажется вам легкой и развлекательной, но знайте, что, заглянув за занавес, вы откроете для себя более шестисот исследований, послуживших для нее основой. Вы можете ознакомиться со всеми источниками и узнать больше о моем основанном на доказательствах подходе на сайте www.theplantfedgut.com/research.

Учитывая сказанное, помните, что это исследование – не просто быстрое изменение диеты, это исцеляющее направление образа жизни. В некоторых случаях оно требует подстройки под ваши нужды и биологическую индивидуальность. Поэтому практические рекомендации, приведенные далее, следует внедрять в жизнь под руководством квалифицированного специалиста, чтобы удостовериться, что вы получаете все, что нужно именно вам.

Кроме того, некоторые из читателей могут после прочтения книги захотеть продолжить общение со мной или начнут искать дополнительные ресурсы. Я одобряю и приветствую такой подход. Пожалуйста, присоединяйтесь ко мне на www.plantfedgut.com, где можно найти мои подкасты, блог, каналы соцсетей, бесплатную рассылку по электронной почте и онлайн-курсы, с помощью которых вы сможете узнать больше, чем из этой книги.

Давайте вместе стремиться к здоровью и счастью!

Введение

Лесли вошла в мой кабинет измученная и раздраженная. Ей было тридцать шесть, но чувствовала она себя так, словно ей перевалило за восемьдесят. У нее был лишний вес – девушка начала его набирать, когда ей исполнилось тридцать и она принимала антибиотик миноциклин для лечения акне. Она постоянно боролась с усталостью, вялостью, бессонницей и недостатком мотивации. У нее потрескалась кожа, волосы стали тонкими, и ее постоянно мучал жидкий стул. Помимо всего этого, у нее был внушительный список медицинских диагнозов: синдром раздраженного кишечника, диабет 2-го типа, гиперлипидемия, аутоиммунный тиреоидит, депрессия и тревожное расстройство.

Девушка побывала у нескольких гастроэнтерологов, у хиропрактика, у эндокринолога, у дорогого, берущего оплату только наличными врача функциональной медицины, и ее смущали и расстраивали противоречащие друг другу рекомендации. Ей было тридцать шесть, она принимала четыре лекарственных препарата и десять пищевых добавок. В тот первый визит Лесли сказала мне: «Не такую жизнь я себе представляла. Я слишком молода, чтобы чувствовать себя такой старой».

По большей части ее подавляло незнание того, как ей питаться. То, что должно быть простым, стало таким сложным. Незадолго до тридцатилетия она перешла на палеодиету, чтобы вес не увеличивался, и вскоре продвинулась до диеты Whole 30. На этих диетах ей ненадолго стало лучше, но вскоре вес снова начал расти и усталость вернулась. Лесли начала отчаянно искать новое решение, попробовала убрать фитаты и лектины. Почти десять лет она не употребляла глютена, и к моменту нашей первой встречи полностью убрала из рациона зерновые, бобовые, молочные продукты и пасленовые. Сейчас она питалась по большей части рукколой, авокадо, мясом травяного откорма и костным бульоном, с небольшими вариациями. Иногда она пробовала съесть немного бобов или цельнозернового хлеба, но они вызывали у нее метеоризм и вздутие, которые, как утверждали гуру тех диет, которых Лесли придерживалась, были признаком воспаления.

«Безумие какое-то – фанатично следовать всем этим рекомендациям экспертов, делать все, что тебе говорят, при этом чувствуя себя еще хуже и видя, как твой вес скачет туда-сюда, как йо-йо!» – заявила Лесли. Каждое новое удаление продукта в лучшем случае вело к кратковременному облегчению состояния, а затем она соскальзывала обратно к утомительной схеме. Последней соломинкой стала кетогенная диета, которую Лесли попробовала в надежде сбросить вес и от которой ее диарея усилилась настолько, что стала самой большой проблемой.

К этому моменту нашего разговора она согнулась на стуле, поставив локти на колени, глядя в пол, и ее глаза были полны слез. Я придвинул свой стул ближе и склонился к ней, заглянув ей в глаза.

«Лесли, все будет хорошо. Мы справимся, вы поправитесь». Она посмотрела на меня, в ее глазах блеснула надежда. «Я понимаю, как вы подавлены. Сейчас тем, кто просто хочет выздороветь, труднее, чем когда-либо в истории. Слишком много экспертов и слишком много разных слов. Я хочу, чтобы вы мне доверились. Мы с вами на самом дне. Сейчас вы можете начать все заново, попробовать еще одну возможность выздороветь и восстановить настоящую себя, ту, которая пропала в последние годы».

Следующие месяцы мы с Лесли упорно работали над несколькими огромными изменениями. Мы избавились от большинства добавок и постепенно ввели в ее диету разнообразие. Продукты, которые она считала недозволенными, вернулись в нужное время и в нужном количестве. Она начала действительно наслаждаться пищей, впервые за много лет. Придерживаться ограниченной диеты для нее было сложно, скучно и бесполезно. Она избавилась от костяного бульона и сократила потребление животных продуктов, увеличив фрукты, овощи и даже цельные злаки. Искусственные подсластители и переработанные продукты остались на той стороне. Бобовые вернулись! И хоть путь и был непрост, вместе мы прошли его.

Теперь основу ее рациона составляла богатая клетчаткой растительная пища – фрукты, овощи, цельные злаки, бобовые. Почему клетчатка? Потому что, как вы узнаете из этой книги, клетчатка – это сердце и душа истинного исцеления кишечника, а истинное исцеление кишечника ведет к исцелению всего, от сердечно-сосудистой системы до мозга и гормонов. Да, она настолько сильна.

Когда Лесли прошла весь путь и приняла новый образ жизни, она лучилась энергией. Девушка проводила эксперименты со всеми новыми продуктами, от которых раньше отказывалась. Теперь она знала, к каким из них она чувствительна, и могла включать их в повседневный рацион, просто следя за размером порции. Чуть больше 9 кг лишнего веса буквально растаяли. А одновременно повернул вспять диабет и значительно снизился уровень холестерина. Она смогла снизить дозу гормонов щитовидной железы, ее кишечник снова заработал правильно. Но главное – к ней вернулось ощущение себя: живой, оптимистичной, открытой новым возможностям.

Моя программа может помочь и вам, с чем бы вы ни боролись – с лишним весом, с гормональными сбоями, проблемами пищеварения – или даже если вы просто хотите чувствовать себя лучше. Я знаю это, потому что я видел Лесли и сотни других пациентов. Теперь настал ваш черед.

Программа «Заряд клетчатки»

Возможно, вы – один из многих американцев, страдающих от проблем с пищеварением, – от изжоги, боли в животе, метеоризма и вздутия, диареи или запора. Я знаю, что таких, как вы, не меньше семнадцати миллионов, поскольку всего несколько лет назад сам публиковал статистику в журнале «Гастроэнтерология», главном американском журнале в моей сфере. Несомненно, здоровье кишечника начинается с пищи, которую вы едите. К несчастью, большая часть советов, которые предлагают популярные эксперты, абсолютно не верна. Я устал, наблюдая за тем, как костный бульон и мясо травяного откорма продвигаются как способ исцеления кишечника. Нет ни одного, даже самого захудалого исследования, которое бы это подтверждало. Моя программа предлагает не рекомендации, основанные на трендах и псевдонауке, а научно подтвержденный подход, который действительно исцеляет кишечник, восстанавливая порядок в микробиоме.

У вас чувствительный желудок? Вы с трудом усваиваете определенные продукты, например бобовые, брокколи, зерновые с глютеном? Пищевая чувствительность становится проблемой по всему миру, и приблизительно 20 % человечества страдает от той или иной формы пищевой непереносимости. Я каждый день вижу это в своей клинике и хочу рассказать о стратегии, с помощью которой мои пациенты определяют, к каким продуктам они чувствительны. Еще я поделюсь с вами своим простым пошаговым планом повторного ввода этих продуктов в рацион, позволяющим избавиться от чувствительности и начать снова ими наслаждаться.

Если вы – один из миллионов американцев, страдающих от какого-либо аутоиммунного заболевания, то книга подойдет и вам. Семьдесят процентов иммунной системы находится в кишечнике, отделенная от микробиоты буквально одним слоем клеток. Их трудно разделить – они торжествуют и страдают вместе. Улучшив состояние кишечного микробиома, вы приведете в порядок и иммунитет.

У вас или у кого-то из ваших близких больное сердце, рак, были инсульты или болезнь Альцгеймера? Это всего несколько болезней из большого списка опасных и слишком распространенных заболеваний, которые тоже можно попытаться обратить вспять с помощью этого плана. Подход Заряда клетчатки полезен не только при расстройствах пищеварения. Фактически это буквально единственный план питания, эффективность которого в лечении болезней сердца подтверждена научно.

Возможно, вы считаете себя вполне здоровым и хотите, чтобы так все и оставалось. Я сам именно в таком положении. Моя форма не всегда была прекрасной, но сейчас я чувствую себя отлично, следуя своим же рекомендациям. Я потерял почти пятьдесят фунтов (23 килограмма), вешу столько же, сколько когда учился в колледже, и чувствую себя так, словно мне удалось хотя бы ненадолго повернуть вспять старение. Пользу моего подхода подтверждает настоящая наука. Это единственная система питания, которая действительно удлиняет теломеры – части наших клеток, укорачивание которых ведет к нашему увяданию. Считается, что более длинные теломеры указывают на замедленное старение и уменьшают риск развития заболеваний сердца, рака, болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Из этой книги вы узнаете, что микробиом вашего кишечника единственный в своем роде, он уникален, словно отпечаток пальца. Поэтому не существует единой, одинаково подходящей для всех диеты. То, что сработало у других, может не подойти вам из-за уникальной природы вашего микробиома. Но если вы воспримете меня как врача, учителя и тренера по образу жизни, я проведу вас через персональную программу, подходящую под ваши нужды и в конце концов приводящую к крепкому здоровью, которого вы заслуживаете.

Эта книга – итог всех моих знаний о здоровье кишечника, которые я получил за двадцать лет, стараясь быть настолько хорошим врачом, насколько это возможно. В Главе 10, «Четыре недели Заряда клетчатки» я покажу вам, как с помощью здорового питания, образа жизни и высококачественных пищевых добавок избавиться от причин ваших проблем. Это не просто план лечения; это образ жизни, который поможет вам найти самую здоровую версию себя. Ваши симптомы растворятся, а ваш врач удивится, когда лекарства полетят в мусорную корзину, а вы будете наслаждаться здоровьем, о котором всегда мечтали.

К сожалению, я должен признать, что система здравоохранения подвела вас

Когда я был моложе, меня всегда приводило в бешенство утверждение, что медицина в США отстойная. Определенно, я воспринимал это на свой счет. Поймите, я шестнадцать лет трудился, жертвовал всем и отдавал все силы до последней капли этой «отстойной» системе здравоохранения. Я брал огромные ссуды, чтобы поступить в Университет Вандербильта и в медицинский колледж Джорджтауна. Я работал шесть дней в неделю, приходил на работу до рассвета, возвращался домой после заката за зарплату, которая, по моим подсчетам, была ниже минимальной зарплаты после окончания медицинской школы. Вся моя семья могла уехать в отпуск, а я дежурил в больнице в тех же трусах, что и вчера, потому что слишком устал, чтобы стирать. (Для протокола: я больше так не делаю!)

Но теперь я понимаю. Есть причина, по которой Соединенные Штаты занимают сорок третье место в мире по продолжительности жизни. У нас есть система здравоохранения, которая отлично справляется с выявлением проблем, когда они уже появились, а затем пытается побороть их, сочетая лекарства и процедуры. Конечно, иногда мы можем облегчить симптомы или замедлить прогрессирование болезни, но у этого всегда есть цена. Это уход за больными, а не здравоохранение. Профилактика остается без внимания.

Чего нам не хватает, так это признания того, что пара миллиграммов лекарства никогда не сможет побороть последствия нашего питания. Каждый из нас ежедневно потребляет в среднем три фунта пищи (1,4 кг). Проще говоря, это одна тысяча фунтов пищи в год (454 кг), то есть за свою жизнь все мы съедаем около восьмидесяти тысяч фунтов пищи (36 300 кг). Так или иначе, наша медицинская система не хочет признавать, что эти восемьдесят тысяч фунтов пищи имеют значение, но я говорю вам здесь и сейчас: значимость нескольких миллиграммов лекарства никогда не перевесит восемьдесят тысяч фунтов пищи, которую вы съедаете. Ожидая, когда болезнь проявится, мы упускаем величайшую возможность. Как сказал Бенджамин Франклин: «Унция профилактики стоит фунта лечения»[1].

Проще говоря, самым важным фактором, определяющим ваше здоровье в течение всей жизни, является пища, которую вы выбираете. К тому же, как оказалось, диета сильнее всего определяет здоровье вашего микробиома. Другими словами, вы могли бы питать свое тело живительной пищей и пожинать плоды в виде крепкого здоровья. Или же вы можете наказать свое тело замаскированными под еду ядами, каждый кусочек которых на самом деле отнимает здоровье.

К сожалению, наша система здравоохранения просто игнорирует значение питания для здоровья и болезней[2]. Рассмотрим медицинское образование в Соединенных Штатах. Студенты-медики тратят месяцы на изучение нюансов фармакологии, но формальное знакомство с основами питания может продолжаться всего пару недель или меньше. Я прошел его на втором курсе медицинской школы. Спустя еще десять лет я наконец завершил обучение и получил диплом врача-гастроэнтеролога. И за все эти десять лет питание не упоминалось ни разу.

И знаете ли вы, что даже если я даю консультации по питанию, у меня как гастроэнтеролога нет возможности выставить счет за потраченное на эту консультацию время? Говоря это, я не имею в виду, что хочу, чтобы мне платили больше. Я говорю это, чтобы вы поняли, что наша система фактически наказывает врачей за то, что они тратят время на обсуждение питания. В качестве примера приведу свою практику. Сейчас у нас работают три врача и около пятнадцати сотрудников. Это означает, что я лично отвечаю за выплату зарплаты пяти лицам, прежде чем сам увижу хотя бы цент. То есть некомпенсированное время обходится довольно дорого. К сожалению, для большинства врачей, включающих питание в свою практику, это становится довольно серьезным препятствием.

Что касается меня, то я построил успешную карьеру, забыв о деньгах и правилах и просто делая то, что лучше для моих пациентов. Когда я закончил свое обучение и только начинал практику, пациенты задавали мне довольно глубокомысленные вопросы. «Доктор. Б, что мне есть, чтобы метеоризм не мучил?», «Док, какая еда лучше всего предотвращает диарею?», «И я вот думаю, может, диета поможет от язвенного колита?» Я инстинктивно хочу дать каждому человеку, который приходит в мой офис, самый лучший уход, и мне было очень неприятно, когда я не мог дать подходящий совет.

Пока я искал ответы на эти вопросы в своих медицинских текстах, в моей жизни случился ряд событий, который натолкнул меня на выводы о роли диеты в нашем здоровье, и эти выводы меня откровенно шокировали. То, что я узнал, открыло мне глаза и стало поводом полностью изменить свой подход к медицине и разрушить статус-кво, поставив перед собой миссию распространять это послание истины. Я не остановлюсь. Это слишком важно, и людям срочно нужно это услышать.

Мой собственный путь к здоровью

Я из тех людей, кто планирует все на пять и на десять лет вперед и уверен, что усилия принесут плоды. Но я бы никогда не подумал, что однажды стану защищать растительное питание как основу здоровья кишечника. Чтобы понять, почему, нужно знать мою историю.

Я рос на стандартной американской диете. Я не обвиняю своих родителей: думаю, так в начале 80-х росло большинство детей. Для нас нормально было каждый день есть чипсы и пить виноградный Kool-Aid. В нашем доме царило удобство. Полно было консервированных макарон в томатном соусе и готовых фрикаделек, равиоли от шефа Боярди и замороженных буррито.

Когда я учился в старших классах, родители развелись и мама работала полный рабочий день. Мы с братьями могли, придя из школы, разжечь газовый гриль и приготовить себе хот-доги. Я стал ценителем булочек с сосисками. Лучшими были Nathan’s Famous и Hebrew National, а если в руки попадал местный бренд Hoffmann, это был высший уровень.

Сейчас, прежде чем я продолжу, я хочу шагнуть назад и отдать дань уважения своей маме. Она была прекрасным родителем и неустанно работала, обеспечивая семью. К ее чести, она была достаточно настойчива, чтобы напоминать нам о важности фруктов и овощей. Я же был типичным подростком и не только отказывался следовать ее словам, но и гордился тем, что мой организм был способен усваивать огромные количества пищи с другого конца спектра. У меня было то чувство собственной неуязвимости, которое испытывает большинство из нас в этом возрасте. Мне казалось, что я могу есть все, что хочу, и последствия меня не настигнут.

Я продолжал неправильно питаться. Во время учебы в Университете Вандербильта моя диета состояла из холодных сэндвичей из Jersey Mike’s и Jimmy John’s, с ночными дополнениями из Wendy’s, sonic и Waffle House. Я начал пить газировку в огромных количествах и вскоре заполучил привычку употреблять ее по два литра в день. Во время учебы в медицинской школе Джорджтауна я был одержим Wisemiller’s Deli, расположенным неподалеку от кампуса. В то время там были два этих сэндвича:

Куриное безумие: горы куриной грудки на гриле, лука, сладкого перца, чеснока, острого перца, сыра проволоне, бекона, листового салата, помидоров и майонеза. Ух!

Безумный бургер: две четвертьфунтовых (по 100 г) котлеты для бургеров с американским сыром, беконом, жареным на гриле луком, листовым салатом, помидорами и майонезом. Убедитесь, что уборная поблизости!

На самом деле не понимаю, как я не заполучил сердечный приступ. Я ел эти сэндвичи не меньше трех раз в неделю.

Эта модель упорствования в неправильном питании может выглядеть дерзкой или милой, но она начала сказываться на моем теле. Когда мне пришлось больше заниматься работой, меньше времени уделять физическим упражнениям, потихоньку приближаясь к тридцатилетию, я начал набирать вес, сильно налегать на кофе, чтобы пережить день, и вообще чувствовал себя не слишком хорошо.

В год, когда я стал старшим медицинским ординатором в Северозападном университете, ситуация достигла апогея. Все мои профессиональные мечты сбывались. Помимо того, что меня выбрали старшим медицинским ординатором, что само по себе является огромной честью, я получил все остальные большие награды в нашей программе ординатуры. Я уже был автором восьми научных статей в ведущих гастроэнтерологических журналах, а мои наставники, два самых известных врача-гастроэнтеролога в стране, доктора Дж. Джон Пандольфино и Питер Карилас, рекламировали меня как следующего великого клинического исследователя. Северо-западный университет оплачивал мои расходы, необходимые для получения степени магистра в области клинических исследований, над которой я работал в вечерней школе в дополнение ко всем остальным моим обязанностям.

Со стороны казалось, что все идет отлично и даже выходит за рамки моих самых смелых ожиданий. Но внутри я был несчастен. Я был полностью истощен, переутомился, и ощущение неуязвимости молодости ушло, когда мое тело начало меняться. Я набирал и набирал вес, пока у меня не появилось почти двадцать три лишних килограмма. Мне не нравились мои внешний вид и самочувствие, но я был слишком занят, чтобы что-то с этим делать.

Мне и в голову не приходило, что поедание стейков сухого вызревания дважды в неделю в чикагских забегаловках с больничными шишками, а по дороге домой перекусы хот-догами с соусом чили и сыром и итальянскими сэндвичами с говядиной не закончится ничем хорошим. Я был признанным врачом в одном из элитных медицинских учреждений Америки, и я так мало знал о питании, что мне не удалось бы проконсультировать пациентов, не говоря уже о себе. Оглядываясь назад, я понимаю, насколько нездоровой была моя диета. Дело не в том, что я считал, будто правильно питаюсь. Скорее, она была для меня нормальной. Я питался так уже много лет, зачем сейчас что-то менять?

На следующий год я переехал в Чепэл-Хилл, чтобы получить степень по гастроэнтерологии в Университете Северной Каролины, на лучшем факультете гастроэнтерологии во всей стране. На восемнадцать месяцев я перестал принимать пациентов и полностью погрузился в мир клинических исследований как эпидемиолог раковых заболеваний. За это время я больше сорока раз побывал на собраниях национального масштаба; опубликовал более двадцати статей в лучших рецензируемых журналах в своей области; мне даже дали возможность выступить на президентском пленарном заседании на самой большой сцене самой большой международной гастроэнтерологической встречи года – Неделе заболеваний пищеварения. С помощью моего удивительного наставника, доктора Ника Шахина, мы меняли парадигмы.

В Чэпел-Хилле я познакомился со своей будущей женой Валери, и вот тогда все действительно изменилось. Ее образ питания разительно отличался от всего, что я видел раньше. Мы ходили ужинать в хороший ресторан, меню которого было переполнено стейками, отбивными, блюдами из птицы и морепродуктов, но она выбирала тарелки, полные овощей. Как? Я не выказывал удивления, но внутренне недоумевал. Честно говоря, среди моих друзей не было веганов или вегетарианцев. Для меня это был умопомрачительный опыт.

Неправильная диета часто дает о себе знать именно тогда, когда вы взрослеете и больше времени уделяете работе.

Но спорить с результатами я не мог. Вэл не ограничивала себя в пище. Ее не заботили размеры порций и, казалось, у нее не было проблем с контролем веса. Она была чертовски горяча! (И таковой остается.) А я в это время истекал потом на тридцатиминутных тренировках плюс ежедневные сорокапятиминутные пробежки, и я был физически крепок, но весил еще намного больше, чем того хотелось. Мне было любопытно, почему она так ест, и я начал экспериментировать дома, ничего ей не сказав. Я начал с больших порций смузи из кейла и ягод, заменив ими фастфуд, и сразу же заметил, что после них у меня нет «похмелья» после еды – ощущения сильной усталости, продолжавшегося два или три часа. Мне нравилось, как я себя чувствовал в те дни – более легким, полным энергии, сильным. Я заметил, что и тело мое изменилось – кожа засияла, волосы стали гуще, а лицо тоньше. Одежда стала сидеть иначе. Разум стал выносливее. Настроение у меня было приподнятое и оптимистичное.

Я чувствовал себя настолько хорошо, что начал задаваться вопросом, почему во время обучения медицине никогда ничего не слышал о пользе растительной диеты. Я предположил, что никаких исследований нет, что польза этой диеты доказана эмпирически. В получении степени магистра в области клинических исследований, степени по эпидемиологии в колледже общественного здравоохранения, занимающем второе место по стране, и в публикации более двадцати научных работ есть преимущество – вам не нужно, чтобы кто-то другой интерпретировал за вас результаты исследования. Вы можете сделать это сами. Поэтому, обратившись к медицинской литературе, я был абсолютно потрясен тем, что обнаружил. Мои ощущения подтверждала гора доказательств. Оставим в стороне несколько плохих исследований с притянутой за уши истиной или преувеличениями. Я говорю об исследованиях, дающих единый, устойчивый результат. Растения полезны для здоровья.

Есть множество причин любить растительную пищу. Она насыщена питательными веществами и низкокалорийна – идеальная комбинация для похудения. Она содержит витамины, минералы, антиоксидантные соединения под названием «полифенолы», и уникальные лечебные вещества, которые присутствуют только в растительной пище, – фитонутриенты. Но у растений есть особенная часть, которая похитила мое сердце, – клетчатка. Все мои знания о клетчатке перевернулись с ног на голову. Все, что я думал, что знаю о ней, на самом деле было неверно, и теперь я обоснованно считаю, что эта недостающая часть американской диеты самая важная. Как вы выясните из моей книги, это не та бабушкина клетчатка. Эта клетчатка полностью меняет условия игры.

Время шло, я продолжал менять свою жизнь. Изменения не были резкими или мгновенными. Маленькие выборы, по одному за раз – прекратить пить сладкую газировку; отказаться от фастфуда; добавить в рацион растительные смузи, супы и салаты. Я изучал вкусы национальных кухонь, которые не пробовал раньше, – индийской, тайской, вьетнамской и эфиопской. У меня слюнки текут при одной только мысли о них. Пока я занимался исследованиями и изменениями, мое тело менялось. Я не мог похудеть, изнуряя себя часовыми тренировками, пока плохо питался, но теперь, несмотря на занятость в профессиональной и личной сфере и невозможность найти время на тренировки, вес начал уходить. Шаг за шагом я приближался к полностью растительной диете и видел, как улучшается мое здоровье. Несколько лет я был пескетарианцем, а затем отказался от рыбы, яиц и молочных продуктов, и за несколько месяцев сбросил еще пятнадцать фунтов (7,5 кг). Я не ограничивал себя; то есть я много ел, ныряя лицом в тарелку с вкуснейшей растительной пищей, изредка поднимая голову, чтобы глотнуть воздуха. Мой вес вернулся ко временам, когда я учился в колледже. Джинсы, которые мне несколько лет приходилось с трудом натягивать на себя, теперь приходилось носить с поясом. И этому поясу понадобились новые дырки. Везде, где я появлялся, говорили, что я похудел. Я становился старше, но выглядел моложе своих лет, и меня все чаще спрашивали, не слишком ли я молод, чтобы быть доктором.

Когда я начал впервые после шестнадцати лет обучения принимать пациентов, у меня уже было оружие – набор клинических навыков, обеспечивших мне высшие награды в ординатуре и на стажировке, элитные исследовательские тренировки, давшие возможность самому интерпретировать исследования, и основанная на изученных исследованиях и личном опыте искренняя уверенность в том, что в основе здоровья и болезней лежат питание и образ жизни. Добавьте к этому мое стремление обеспечить пациентов лучшим уходом, не зависящим от денег и от правил, и получите формулу, сочетающую лучшее из западной медицины с научно подтвержденным подходом к питанию и образу жизни.

Сильнее всего меня поразило то, как хорошо эта формула работает. Я не должен был удивляться, поскольку сам ощутил пользу этого подхода и видел в исследованиях силу науки. Я по-настоящему верил, что, если я смогу убедить хотя бы одного пациента изменить свою жизнь, то я уже сделаю больше, чем если бы лечил больных с помощью препаратов целый месяц. И самым безумным стало то, что сотни пациентов изменили образ жизни. Они видели разницу. Но больше всего меня восхищали те, кто менял свою жизнь радикально. Вместе с ними я радовался, наблюдая, как они превращаются в здоровых, сияющих людей, которыми они всегда хотели быть.

Видя, как это происходит снова и снова, я все больше чувствовал, что должен поделиться с миром этим знанием о растительной диете для здоровья кишечника. Общения с пациентами за закрытыми дверями было недостаточно. Весь мир заслуживает знать правду и получить возможность изменить свою жизнь к лучшему. Миру нужно исцеление!

Я видел, как интернет и так называемые эксперты по кишечнику смущали умы, рекламируя знания, попадающие в тренды, но лишенные какого-либо научного обоснования. Я видел слишком много пациентов, пострадавших от новомодных диет. Эти люди хотели только хорошего, они стремились выздороветь и готовы были изменить свой образ жизни, чтобы этого достичь. Но, к несчастью, советы, которыми пичкала их система, оказались бесполезными. Им говорили «Делайте так, и вам станет лучше», но лучше им не становилось. Становилось хуже. Философия «избавься от симптомов, избавившись от еды» не только подвела их, но и привела к развитию расстройств пищевого поведения. У кого-то все ограничилось орторексией, но я видел множество случаев полноценной нервной анорексии, которая началась с приговора к ограничительной диете. И я был свидетелем тому, как все популярные разговоры о здоровье кишечника упускали самую важную часть – то, что именно растительная пища поддерживает кишечник здоровым.

Поэтому я решил создать аккаунт в «Инстаграме», дал ему название @theguthealthmd и начал распространять свою идею. Я был новичком в социальных сетях и совершенно не представлял, чего ожидать. Благодаря слухам обо мне, нескольким появлениям в подкастах и заметке в местной газете на мой аккаунт начали подписываться. Люди со всего мира заваливали меня сообщениями, рассказывая о том, как следовали моим рекомендациям и как улучшилась их жизнь. Я слышал истории тех, кому удалось похудеть, прекратить прием лекарств и чувствовать себя лучше, чем когда-либо.

Скоро я понял, что этого недостаточно. Чтобы дать людям возможность изменить свою жизнь в долгосрочной перспективе, я должен был обнародовать пошаговую программу оздоровления кишечника за счет растительной диеты, с помощью которой я лечил пациентов в своей клинике. И так появилась книга, которую вы держите в руках[3].

Я хочу пригласить вас начать невероятное, меняющее жизнь путешествие. Я множество раз видел результаты этой программы у своих пациентов, а теперь и вы можете на собственном опыте ощутить их. Следуя этой программе, вы приведете в порядок кишечный микробиом, избавитесь от тяги к нездоровой пище, укрепите иммунитет, повысите уровень энергии и восстановите пищеварение. Это не причуда и не диета; это образ жизни, который улучшит ваше здоровье. Развив в себе «здоровое мышление», вы без труда сформируете здоровые привычки, а микробы вашего кишечника будут радоваться, получив заряд клетчатки.

Часть I

Знание – сила

1. Мотор, который приводит в движение здоровье человека, даже не принадлежит миру людей

У вас есть друзья внизу – триллионы друзей!

Тогда в 2006 году я закончил медицинскую школу, мы ничего не знали о кишечной микробиоте. В то время 60 процентов кишечных микробов не росли на традиционных культуральных планшетах, и мы попросту не могли их изучать. Мы знали, что они существуют, но не могли получить ни одного образца. И, честно говоря, нас это не особенно волновало. То есть это же бактерии из какашек! Микробы из задницы! Мы считали, что эти бездельники просто болтаются в организме, и совсем необязательно, что они играют какую-то роль.

Но в 2006 году все резко изменилось. Прорыв в лабораторных исследованиях, оставивший культуральные планшеты позади, позволил нам разделить слои кишечного микробиома и изучить их. До этого момента нам было известно о всего двух сотнях видов бактерий, живущих в кишечнике человека. Теперь же мы очень быстро определили пятнадцать тысяч видов, и, по приблизительным оценкам, всего их может быть до тридцати шести тысяч. Препятствия на пути исследования исчезли, шлюзовые ворота открылись. После этого случился взрыв науки, всего за пять последних лет было опубликовано 12 900 статей по этой теме. Чтобы эта цифра была более понятной, учтите, что это полных 80 процентов от публикаций по теме за последние сорок лет.

Возможно, вы слышали что-то о важности кишечного микробиома, но поверьте, то, что вы читали, – это всего лишь капля в море. Все это знание надвигается на нас невероятно быстро, и оно вполне может оказаться испытанием для нашей системы здравоохранения. Новым открытиям нужно в среднем семнадцать лет, чтобы попасть в публикации, в клиническую практику и достучаться до сознания врачей. Поэтому многие доктора по-прежнему остаются в эпохе культуральных планшетов. Все слышали о микробиоме, но по большей части не понимают, как включить это знание в клиническую практику. Зачем же ждать? Я следил за новыми исследованиями, широко открыв глаза (и рот), и я готов поделиться ими с вами. Незачем откладывать это на семнадцать лет.

Изучая кишечные бактерии, мы узнали, что это потрясающе разнообразное, обширное сообщество микроорганизмов, которое живет внутри нас в гармонии, в равновесии, и не просто так. Это сообщество мы называем кишечной микробиотой. Если мы говорим именно о генетическом коде этого сообщества, то называем его «микробиомом». Внутри нас живут пять типов микроорганизмов. Это бактерии, дрожжи, паразиты, вирусы и археи.

Бактерии – это одноклеточные живые организмы, которыми большинство из нас пугали в детстве. Хотите верьте, хотите нет, но наш страх перед бактериями во многом ложен. Да, есть бактерии вроде кишечной или синегнойной палочки – опасные, создающие нам неприятности. Но большая часть бактерий на самом деле полезна и пытается нам помочь. Они похожи на собак. Большинство из них – лучшие друзья человека, но некоторых лучше не пытаться гладить. Для таких нужен дрессировщик. Если же мы говорим о кишечной микробиоте, тогда понадобится кто-то вроде меня, дрессировщик какашек.

Грибы – это многоклеточные организмы, обладающие, подобно животным и растениям, ядром и другими органеллами. Они устроены сложнее, чем бактерии, но их точно так же, как бактерии, зачастую считают вредными, хотя многие из них пытаются нам помогать. Грибы также соперничают с бактериями, создавая что-то вроде игры с нулевым счетом: если одна сторона процветает, другая страдает.

Вирусы – это крохотные частицы ДНК (или РНК). Они не являются клеточными организмами и даже не считаются живыми, хоть и делятся с нами, живыми душами, кое-чем из своих качеств. Когда мы думаем о вирусах, первыми в голову приходят такие болезни, как грипп, ВИЧ и гепатит, но не все вирусы стремятся навредить человеку. На самом деле большая часть вирусов – важная составляющая сбалансированного кишечного микробиологического сообщества, необходимая, чтобы сохранять гармонию.

Паразиты – воры от природы. Они воруют энергию у носителя и стараются скрыться, не предлагая взамен ничего полезного. Существует множество типов паразитов, от лямблий и трихомонад (вызывает заболевания, передающиеся половым путем) до ужасных червей, достигающих в длину до восемнадцати футов (около шести метров), от которых у меня мурашки по коже. К счастью, большая часть паразитов (например, этих червей) на Западе встречаются редко, хотя некоторые распространены шире, чем можно ожидать. Например, шестьдесят миллионов американцев страдают от хронической инфекции Toxoplasma gondii, не подозревая об этом, потому что заболевание протекает бессимптомно.

И, наконец, остаются археи, мои любимые. Эти древние организмы присутствовали на нашей планете еще до появления на ней кислорода четыре миллиарда лет назад, их можно встретить в разломах океанского дна на многокилометровой глубине или в жерле вулкана. А еще они уютно устроились в вашем собственном кишечнике. Суть в том, что это очень устойчивые организмы. Мы только начали их изучать, но, как бы то ни было, они, похоже, не соперничают с бактериями и грибами за энергию и ими, скорее всего, не удастся столь же легко манипулировать с помощью диеты.

Объем кишечной микробиоты трудно себе представить. Попробуйте вообразить Сталинградскую битву во время Второй мировой войны, когда за время одного сражения погибло около двух миллионов человек. Число столь огромно, что вас силой заставляют не вспоминать, что каждый из них был живым одухотворенным существом. В случае с микробиомом ситуация такова: в нашем кишечнике живет тридцать девять триллионов микроорганизмов. Тридцать девять триллионов! Большая часть из них – бактерии.

Этого не нужно стыдиться и не следует испытывать отвращение – то есть, ладно, это довольно неприятно, но я должен сказать, что бактерии в вашем кишечнике и, как вы скоро узнаете, в перистальтике вашего кишечника, – это удивительное, чудесное сообщество с невероятной целительной силой. В конце концов кишечные бактерии есть даже у Райана Гослинга[4]! Насколько плохими они могут быть?

Так сколько же микробов в тридцати девяти триллионах? Представьте себе, что вы находитесь в северной части Канады в очень ясную ночь, и, посмотрев вверх, вы можете увидеть буквально каждую звезду Млечного пути. Возьмите это количество звезд и умножьте его на сто – вот сколько микроорганизмов живет в вашей толстой кишке. Это число явно больше количества человеческих клеток в вашем теле. Если так посмотреть, можно сказать, что вы только на 10 процентов человек – и на 90 процентов бактерии! Вы не просто человек, вы суперорганизм, который служит экосистемой для четырех из шести царств жизни: эубактерий, грибов, архебактерий и протистов. Два других царства – это Animalia, животные (мы) и Plantae, растения (то, что мы едим). Мы больше, чем всего лишь люди. Мы – круг жизни.

Взаимосвязи в кишечнике человека можно сравнить с планетой Земля. Кишечный микробиом – это такая же экосистема, как и тропический лес Амазонки. В равновесии и гармонии она процветает. В джунглях все животные, растения и микробы существуют с определенной целью, даже комары и змеи. Все они вносят что-то в этот гармоничный баланс, и как бы я ни ненавидел комаров и змей, но если они исчезнут, то у этого будут последствия – здоровье экосистемы пошатнется. Вот почему биоразнообразие так много значит для любой экосистемы.

Человеческий микробиом – не исключение. Разнообразие видов жизненно важно для равновесия. Внутри нас живет от трех сотен до более тысячи видов бактерий (а всего их существует от пятнадцати тысяч до тридцати шести тысяч). Когда дела идут так, как им положено, в толстом кишечнике гармонично существует разнообразное, богатое сообщество микроорганизмов. Сама же толстая кишка, если ее клеточный барьер не поврежден, здорова и сильна, что позволяет ей поддерживать порядок. А микробиота играет природную роль рабочей лошадки здоровья человека.

Неудивительно, что обитатели кишечника имеют огромное значение в деле пищеварения. Они работают в командах, распаковывая вашу еду, позволяя вам извлекать из нее необходимые питательные вещества. День за днем ваши микробы работают, помогая расщеплять пищу и получать от нее максимум пользы. Довольно трудно осознать, что зачастую эти одноклеточные организмы переваривают еду лучше, чем мы сами. В итоге мы эволюционировали, полагаясь на них.

Вся съеденная пища, все ее ежедневные 1,5 кг, движутся вниз по течению к кишечным микробам. Они – совсем не пассивные наблюдатели. То, что едим мы, едят и они. Да, даже невидимым одноклеточным организмам нужна энергия, чтобы питаться. Но микробы не потребляют одинаковую пищу. Пища, которую вы выбираете, придает силу конкретной группе микробов, а другие будут страдать от недоедания. Если вы уберете из рациона определенные продукты, то микробы, питающиеся ею, будут голодать и в итоге исчезнут. Микробы размножаются так быстро, что за одни сутки ваш выбор пищи может изменить эволюцию пятидесяти поколений микробов. Чтобы ваш микробиом изменился, нужны не дни и не часы – достаточно всего одного кусочка пищи. Но вы сами выбираете, что есть, и таким образом управляете составом микробиома.

В результате появляется особая смесь микробов, такая же уникальная, как отпечаток пальца. Эти микробы перерабатывают вашу пищу, превращая ее в нечто иное. Микробный метаболизм изменяет пищу биохимически. Полезные бактерии (назовем их пробиотиками) зачастую вознаграждают нас, превращая то, что мы едим, в вещества, снижающие воспаление и способствующие здоровью и равновесию. Эти созданные микробами соединения, укрепляющие здоровье, называются постбиотиками. Но верно и обратное. Нездоровая пища питает нездоровых микробов, и они наказывают нас, создавая соединения, которые вызывают воспаление. О некоторых из них, например о TMAO (триметиламин N-оксид), мы поговорим в этой книге.

Эти микробы перерабатывают все, что вы кладете в рот, в том числе лекарственные препараты. Именно этим объясняется то, что одни и те же лекарства могут спасти одного человека и угрожать жизни другого. Например, циклофосфамид, препарат для химиотерапии, на самом деле активируется кишечными микробами. Согласно исследованию 2013 года, опубликованному в журнале Science, эффективность лечения этим препаратом зависит от здоровья кишечника.

Но их польза этим не ограничивается. Последствия для здоровья простираются далеко за пределы стенок толстой кишки, и это прекрасно. Если бы мне нужно было дать четкое определение здоровью человека, я выделил бы пять основных элементов: иммунитет, метаболизм, гормональное равновесие, когнитивные способности и экспрессию генов. Это деление определяет все, что нужно человеку для процветания, и просто удивительно, как микробиота переплетается со всеми пятью осями человеческого здоровья. Позже мы рассмотрим это более подробно, но для начала давайте определим микробиоту кишечника как своего рода командный центр человеческого здоровья. Процессы, происходящие в организме, в том числе в сердце и мозге, зачастую обоснованы работой кишечных микробов. Это командная деятельность, часто специализирующаяся на чем-то конкретном.

Представьте себе кишечник как фабрику, на которой трудится множество разнообразных сотрудников. Каждый из них вносит в великую цель свой вклад в соответствии со своим опытом. В плане специализации неизбежно будут совпадения. Если, потеряв инженера Салли, вы замените ее инженером Марком, то в их работе могут проявиться некоторые различия, однако схожий набор навыков позволяет им обоим выполнить требуемую задачу. Но что случится, если вы потеряете инженера и попросите оператора конвейерной ленты его заменить? Или что случится, если вместо целого ряда специальностей – инженеров, операторов конвейерных лент, столяров, сварщиков и техников – все рабочие места будут заняты торговыми представителями? Именно тогда фабрика перестанет полноценно работать, сигналы наложатся друг на друга, и все сломается. Точно так же, если в вашем кишечном микробиоме не хватает разнообразия, в пяти основных областях – иммунитете, метаболизме, гормонах, когнитивной функции и экспрессии генов – начнут происходить ошибки. Все эти области взаимосвязаны, но в основе лежит микробиота кишечника.

Потерю гармонии и равновесия в кишечнике мы обозначаем термином «дисбиоз». Повреждение или микробное нарушение приводит к потере разнообразия, и в процессе этого растет количество микробов, вызывающих воспаление. Другими словами, полезные бактерии отходят на второй план, предоставляя вредным больше возможностей для размножения в кишечнике. Появляется проблема, потому что теперь полезное сообщество противовоспалительных микробов больше не защищает стенку толстой кишки, и из-за этого повреждаются плотные соединения, удерживающие вместе клетки эпителия, из-за чего, в свою очередь, повышается кишечная проницаемость – некоторые называют это состояние «дырявой кишкой» – и в итоге некое вещество под названием «бактериальный эндотоксин» попадает в кровоток. Этот бактериальный эндотоксин носится по сосудистой супермагистрали по всему телу, и везде, где он оказывается, возникают пожары (то есть он провоцирует воспаления). Это плохие новости!

Бактериальный эндотоксин выделяют зловредные бактерии, например кишечную палочку и сальмонеллу. Он провоцирует воспаление – от слабого и едва выраженного до угрожающих жизни состояний – сепсиса, шока и полиорганной недостаточности. Бактериальную эндотоксемию связывают со множеством заболеваний, в том числе с аутоиммунными, а также ожирением, ишемической болезнью сердца, застойной сердечной недостаточностью, диабетом 2-го типа, болезнью Альцгеймера, алкогольным гепатитом, неалкогольным ожирением печени, остеоартритом… и этот список можно продолжать.

Звучит страшно, но не пугайтесь. Темноту всегда прогоняет свет. Позвольте привести пример. Существует бактерия под названием Clostridiodes difficile, ранее известная, как Clostridium difficile (да, бактерии меняют имена, как Puff Daddy или Принс), и которую часто кратко обозначают C. diff. Это патогенная бактерия, обитающая в толстой кишке даже у тех, кто здоров и полон сил. В этом случае полезные кишечные бактерии численностью превосходят количество вредоносных C. diff и способны подавить их активность. Свет прогоняет тьму.

Но если кишечник поврежден и хороших ребят не хватает, C. diff множится, набирает силу и вызывает колит (сильное воспаление толстой кишки) с болью в животе, лихорадкой и взрывной кровавой диареей. Это плохо. Болезнь может перерасти в сепсис, опасную для жизни реакцию на инфекцию, которая способна быстро окончить жизнь самого здорового человека. Если такое происходит, может понадобиться экстренная хирургическая операция по удалению толстой кишки полностью как последнее средство, чтобы избавиться от инфекции и спасти жизнь человека.

Когда в 2006 году я учился в медицинской школе, мы видели C. diff только у госпитализированных пациентов, принимавших антибиотики. Оглядываясь назад, мы понимаем, что бомбардировка кишечника антибиотиками уничтожает большую часть полезных бактерий, позволяя устойчивой к такой терапии C. diff поднять голову и захватить власть. Тогда мы не осознавали этого, и пытались лечить C. diff с помощью – да, вы догадались – других антибиотиков. Это работало какое-то время, но к 2010 году становилось все больше и больше случаев, когда антибиотики не помогали. Мы начали находить С. diff у новых групп пациентов – молодых людей, никогда не принимавших антибиотики и не лежавших в больницах. Все изменилось так быстро, что все мои знания, полученные в медицинской школе, устарели всего за несколько лет. Со снижением эффективности антибиотико-терапии отчаяние медицинского сообщества усиливалось. Некоторым пациентам требовалось долгосрочное лечение, а наименее удачливые из них расставались либо с толстой кишкой, либо с жизнью.

Но помните, свет прогоняет тьму. В наши непростые времена современная медицина обратилась к самому странному и скрытому – к человеческому стулу. Да, именно так! Мы использовали его как метод лечения. Это называется пересадкой кала, и это не такая уж новинка. Первые сообщения о ней родом из древнего Китая, и им больше пятисот лет. Как оказалось, если пересадить фекальную микробиоту здорового человека в толстую кишку очень больного пациента – или, в нашем случае, если разбавить C. diff здоровым стулом – эта злобная, устойчивая к лекарствам инфекция ведет себя в точности как Злая ведьма Запада после того, как Дороти окатила ее водой из ведра. «Я таю, я таю», – кричит С. diff, и пациент выздоравливает – ему не становится лучше, он именно выздоравливает – за один-два дня. Повторюсь, свет прогоняет тьму. Я бы назвал это чудом, за исключением того, что чудо невозможно повторить.

Но из-за чего пересадка фекальной микробиоты столь успешна? Все довольно просто: она восстанавливает равновесие, увеличивая количество хороших микробов. Вы просто отправляете правильные бактерии на работу на фабрику. Стоит им туда попасть, и они принимаются за работу, тут же захватывая и подавляя патогенную C. diff, именно так, как это происходит у здорового человека, у которого эта бактерия живет в кишечнике, но не вызывает болезни.

«Но разве стул – это не отходы пищеварения?» – можете спросить вы. Нет. Шестьдесят процентов веса каловых масс – это на самом деле бактерии, полезные и вредные. Шестьдесят процентов! И это слепок вашей микробиоты. Не идеальный слепок, но так или иначе это смесь бактерий из всех отделов толстой кишки. Даже если вы поститесь, стул все равно образуется, потому что кишечная микробиота постоянно размножается и обновляется.

Все мы любим хорошие истории, верно? Стул – это возвращение века, даже тысячелетия. То, что еще недавно не имело никакой ценности, десять лет назад стало спасителем современной медицины. Говорят, что еда – это лекарство. Это так, но стул – тоже лекарство! Поколение за поколением мы пренебрежительно относились к нему, шутя о какашках, хотя на самом деле стоило чествовать его или хотя бы почтительно снимать перед ним шляпу. Мы не понимали, что стул – это колесница, несущая нашего признанного гладиатора, кишечную микробиоту. Я не преувеличиваю; я искренне верю, что перистальтика должна быть шестым признаком жизни. Температура тела, пульс, частота дыхания, кровяное давление, содержание кислорода в крови и, наконец (по списку, но не по значению) качество перистальтики. Это прекрасное окно, позволяющее увидеть здоровье.

Я считаю, что равновесие жизненно важно для кишечной флоры и для всех частей организма, сотрудничающих с ней. Все те годы, что мы пытались уничтожить плохих парней, на самом деле нам требовалось просто придать силы парням хорошим. Если равновесие восстановлено, микробиота прекрасно о вас заботится. Организмы, обитающие в кишечнике, настолько сильны, что даже в форме «отходов» могут исцелить смертельно больного.

Не нужно жить в страхе или во тьме – эта книга поможет вам создать свет. Вместо уничтожения плохих парней давайте вместе создадим подкрепление для хороших ребят, восстановим равновесие в командном центре и позволим тридцати девяти триллионам рабочих лошадок естественным образом усилить наш иммунитет, наш обмен веществ, гормональное равновесие, мышление и экспрессию генов.

Удивительная власть кишечной микробиоты над здоровьем всего тела

Здоровый, разнообразный микробиом кишечника делает гораздо больше, чем просто подавление патогенных бактерий, переработка наших лекарств и помощь в переработке пищи. Он действует как командный центр для всех пяти осей здоровья человека. Звучит как нечто на грани научной фантастики, но это истинная правда. Я полностью уверен, что все здоровье и все болезни начинаются в кишечнике. Благодаря вдохновляющей силе нашей микробиоты я пересматриваю свое место на этой планете. Мы тоже являемся частью природного равновесия, и внутри нас есть сообщество, в котором мы нуждаемся так же, как оно нуждается в нас – нам лучше вместе! И если мы заботимся о них, они заботятся о нас.

Взгляд на иммунитет со стороны детского подгузника

Хотя большинство из нас ошеломлены применением человеческих экскрементов в качестве лекарства, есть кое-кто, кого это открытие вряд ли удивило. Это профессор Дэвид Стрейкен, эпидемиолог из Лондонской школы гигиены и тропической медицины. В 1989 году Стрейкен выдвинул гигиеническую гипотезу, выяснив, что дети, рожденные в семье с большим количеством братьев и сестер, менее подвержены экземе и аллергическому риниту. Возможно, вы слышали о его гипотезе – это теория, предполагающая, что за взрывом аллергических и аутоиммунных заболеваний стоит чрезмерная чистота. Вот почему некоторые семьи поощряют своих детей играть в грязи, чтобы укрепить их иммунитет!

Наблюдения профессора Стрейкена были хорошим началом. Но современная наука показывает, что мы должны шагнуть еще дальше. Настоящая проблема заключается не столько в чрезмерной чистоте, сколько в нарушении здоровья микробиоты кишечника. Как я уже упоминал, целых 70 процентов иммунной системы живет в кишечнике, который отделен от микробиоты одним слоем клеток толщиной меньше человеческого волоса, неразличимых невооруженным глазом. Этот единственный слой клеток работает как трехфутовый (примерно метровый) хлипкий деревянный забор между двумя домами – в одном из которых обитает иммунная система, а в другом – микробиота. Кажется, что стороны отделены друг от друга, но они разделены не полностью. Они тесно связаны между собой, питаются энергией друг друга, вместе пьют и веселятся и постоянно общаются друг с другом. У нас есть данные, что микробиота способствует правильному развитию иммунных клеток, выявляет захватчиков, доставляет иммунные клетки в нужное место, а затем усиливает их способность бороться с инфекцией. Здоровая кишечная микробиота превращается в мощную, сильную иммунную систему, которая прекрасно справляется с определением возникающей угрозы – инфекционной или даже злокачественной – и искореняет ее. Отделить кишечную микробиоту от иммунной системы нельзя. Если навредить одной, пострадает и другая.

Доказательством наличия связи иммунитета и кишечника служит эпидемия аутоиммунных и аллергических заболеваний. Частота их случаев растет с невероятной скоростью. Примерами таких состояний, при которых иммунная система агрессивно атакует доброкачественные внешние раздражители, служат астма, аллергический ринит и экзема. С 1960 по 2000 годы заболеваемость астмой в западном мире возросла по меньшей мере в десять раз. Не менее тревожащий рост числа аутоиммунных заболеваний идет параллельно. Диабет 1-го типа, рассеянный склероз и болезнь Крона – это состояния, при которых иммунная система принимает свой собственный организм за врага и атакует его. С 1950-х годов количество этих болезней выросло более чем на 300 процентов.

Аллергические и аутоиммунные заболевания встречаются в промышленно развитых странах намного чаще, чем в сельскохозяйственных. Например, число новых случаев диабета 1-го типа в Финляндии в год составляет 62,3 на каждые 100 000 детей по сравнению с 6,2 в Мексике и 0,5 в Пакистане. Вы можете возразить, что это связано с генетическими различиями, но, судя по всему, болезни начинают встречаться чаще именно при переходе на промышленную модель развития. Например, в Хорватии число случаев болезни Крона увеличилась с 0,7 на 100 000 человек (в 1989 году) до 6,5 (в 2004 году), что совпало с модернизацией, а в Бразилии с 1988 по 2012 год заболеваемость болезнью Крона и язвенным колитом увеличивалась соответственно на 11 и 15 процентов. Врачи из этих стран вынуждены приезжать в Соединенные Штаты, чтобы изучать эти заболевания, потому что до недавнего времени у них таких проблем не существовало и они не знают, как лечить подобных пациентов.

Есть свидетельства того, что кишечный микробиом не только изменяется при аллергических и аутоиммунных заболеваниях, но и может предсказывать или даже вызывать эти состояния. Например, исследователи проанализировали использованные подгузники трехсот малышей в возрасте трех месяцев. Они обнаружили, что специфические изменения в кишечных бактериях в этом раннем возрасте уже предсказывали, у каких детей спустя годы разовьется астма. Но чтобы доказать, что кишечные микробы действительно вызывают астму, они перенесли стул из подгузников в специальных мышей без микрофлоры. Да, они сделали пересадку фекалий от человека к мыши. И чтобы было понятно, фекалии не принадлежали человеку, больному астмой. Они были взяты из испачканного подгузника трехмесячного ребенка, у которого был повышен риск развития астмы. Так что же случилось? У всех мышей появились в легких воспалительные изменения, характерные для бронхиальной астмы.

В процессе эволюции мы выработали иммунную систему, которая защищает нас от инфекции, главной причины смерти всего лишь столетие назад. С самого начала кишечные микробы были частью этой эволюции, и в результате они играют решающую роль в работе иммунитета. Да, это может означать, что повреждение микробиоты угрожает нам нарушением регуляции иммунитета, которое проявляется в виде аутоиммунных и аллергических заболеваний. Но с другой стороны, сильный микробиом дает возможность 70 процентам иммунных клеток, соседствующих с ним, хорошо работать, защищая нас от инфекции и злокачественных образований. Если мы заботимся о наших микробах, они заботятся о нас.

Код микробиома для персонализированной обработки пищи

Диетическая индустрия уже очень давно говорит нам, что мы можем управлять своим весом, для этого нужно только обладать самоконтролем и заниматься кроссфитом/зумбой/йогой в достаточных количествах, сочетая их с правильной диетой, будь то Палео, SlimFast, Weight Watchers, Keto или чистка на соках. Но что если все сводится к бактериям в наших кишках? Именно это недавно вознамерились обнаружить исследователи, когда появилось сообщение о молодой женщине, всего тридцати двух лет, которая перенесла пересадку фекальной микробиоты для лечения хронической инфекции C. diff. Последующие за этим события шокировали и ученых, и прессу. В течение шестнадцати месяцев после пересадки кала она резко, непреднамеренно прибавила в весе – с 136 до 170 фунтов (с 62 до 77 кг). Ее индекс массы тела увеличился от почти нормального, здорового веса (ИМТ 26) до явного ожирения (ИМТ 33). Больше ничего в ее жизни не изменилось: ни питание, ни уровень стресса, ни уровень физической активности. Только пересадка фекальной микробиоты.

Такое увеличение веса не было бы такой уж большой проблемой, если бы не демонстрировало на людях идею, которая неоднократно, раз за разом, была показана на животных: наша кишечная микробиота очень жестко контролирует переработку пищи и обмен веществ.

* Стоит отметить, что «связанные» не значит «вызывающие». То есть нельзя, условно, пропить

курс антибиотиков и получить СКВ или Болезнь Крона. Все это сложные полиэтиологические заболевания. – Прим. науч. ред.

На самом деле контроль настолько серьезный, что последствия от одной и той же пищи могут различаться в зависимости от микробиоты кишечника. В одном исследовании участвовала пара однояйцевых близнецов, генетически идентичных, но один из них был полным, а другой худым. Исследователи взяли стул у близнецов и пересадили его мышам без микрофлоры. Мышь, получившая стул худого близнеца, осталась худой, а у той, которой пересадили стул полного, развилось ожирение. Тела мышей изменились, несмотря на то, что кормили мышей одной и той же пищей с одинаковой калорийностью.

Многие из нас потратили годы, упорно стремясь похудеть – тренируясь, хорошо питаясь, делая все то, что призывают делать эксперты (и не очень эксперты) – и теперь мы понимаем, почему это не всегда работает. Нам нужно немного помощи от друзей. Можно кормить двоих разных людей одной и той же пищей, и различия в микробиоте будут определять, что из этой пищи они в конечном итоге получают. Сногсшибательно, не так ли?

Рак воняет. Буквально

Знаете ли вы, что собаки на самом деле могут почувствовать запах колоректального рака? Они обнаруживают рак толстой кишки в образцах стула с точностью 98 процентов. А вы думали, что они нюхают зад ради забавы? Отдайте должное лучшему другу человека! Колоректальный рак – вторая по распространенности причина смерти от рака в Америке, и новые исследования показывают, что значительную роль в его развитии играют определенные бактерии толстой кишки, чем можно объяснить, как собаки могут его почувствовать. Изменения состава кишечных бактерий связывают с рядом раковых заболеваний: рака молочной железы, желудка, пищевода, поджелудочной железы, гортани, печени и желчного пузыря. В настоящее время проводятся исследования, чтобы определить, насколько именно бактерии могут быть возбудителями рака.

Но этим дело не ограничивается. Наша микробиота не просто регулирует наш метаболизм в смысле калорийности. Она также плотно переплетена с нашей эндокринной системой, влияя на реакцию на инсулин. После еды уровень сахара в крови повышается, и клетки поджелудочной железы реагируют, выпуская в кровоток инсулин, снижающий уровень сахара в крови. Если у вас диабет, то у вас недостаточно инсулина для контроля уровня сахара, поэтому последний остается повышенным. Диабет 1-го типа – это аутоиммунное заболевание, в основе которого лежит разрушение той части пожделудочной железы, которая вырабатывает инсулин. Как мы уже говорили, аутоиммунный диабет 1-го типа связан со здоровьем кишечника. С другой стороны, при диабете 2-го типа поджелудочная железа работает с перегрузкой, но не производит достаточно инсулина, чтобы идти в ногу с потребностями организма. Это результат резистентности к инсулину, то есть для достижения того же эффекта необходимо производить больше инсулина. Инсулин – это фактор роста. Как вы думаете, что происходит, если рост в организме усиливается? Диабет 2-го типа связывают с раком пищевода, толстой кишки, поджелудочной железы, гепатоцеллюлярной системы, почек, молочной железы, эндометрия и мочевыводящих путей.

Мы уже увидели, что кишечные жители по-разному регулируют реакцию на пищу и могут влиять на увеличение веса. Как насчет реакции организма на инсулин? В совершенно захватывающем исследовании взрослые мужчины с метаболическим синдромом и инсулинорезистентностью получали фекальный трансплантат от тощего донора. Из-за этого микробиота их кишечника изменилась, что привело к улучшению чувствительности к инсулину и снижению уровня сахара в крови. К сожалению, эффект длился всего несколько недель, потому что они не изменили свой рацион, и новый микробиом не прижился.

Но чтобы почувствовать влияние кишечной микробиоты, необязательно болеть диабетом! В еще одном исследовании ученые обнаружили, что одни и те же продукты питания по-разному влияют на уровень сахара в крови у разных людей. За эту уникальную реакцию отвечает микробиом кишечника. Изучив исключительно микробиологический профиль кишечника человека, ученые смогли предсказать, какие продукты вызовут более слабый скачок уровня сахара в крови. У разных людей эти продукты были разными. Другими словами, ваша уникальная, совершенно особенная реакция на съеденную пищу отражает состав вашей кишечной микробиоты. Старая добрая биоиндивидуальность, друзья мои!

Забудьте все (или большую часть), что вы когда-либо узнали о метаболизме, диабете и потере веса. С диабетом, увеличением веса и ожирением связаны потеря разнообразия в микробиоте кишечника, увеличение количества патогенных бактерий и вялотекущее воспаление, вызванное бактериальным эндотоксином. Также есть данные, позволяющие предположить, что наши кишечные микробы контролируют высвобождение гормонов, регулирующих аппетит и энергетический баланс, таких, как лептин, грелин, GLP – 1 (глюкагоноподобный пептид-1) и пептид YY. Увеличение микробного разнообразия в вашем кишечнике равнозначно улучшению метаболического здоровья и чувствительности к инсулину.

Поэтому, правильно питая кишечную микробиоту, мы получаем в награду микробов, которые извлекают из нашей пищи все, что нам нужно, и не берут ничего, что нам не нужно, подают нам сигнал, когда прекратить есть, чтобы мы не переусердствовали, и способствуют естественному равновесию обмена веществ, который позволяет нам не подсчитывать калории, поддерживая здоровый вес. Здоровый микробиом справляется с этим без особых усилий.

Вы не виноваты в своем гормональном фоне!

Влияние микробиоты кишечника на эндокринную, или гормональную, систему выходит далеко за рамки диабета. Кишечник – это буквально самый большой эндокринный орган в организме, глубоко вовлеченный в обеспечение гормонального равновесия. Возьмем, к примеру, эстроген. Кишечные микробы выделяют фермент ^-глюкуронидазу, который активирует этот гормон, чтобы он мог выполнять свою работу по всему организму. Представьте себе, что поток эстрогена – это река с запрудами, а микробы держат руку на рычаге, который управляет шлюзами. При правильной работе уровень эстрогена аккуратно поддерживается на нужном уровне – не слишком много, не слишком мало, создавая хорошие вещи: более крепкие кости, более низкий уровень холестерина, чистую кожу, «плодородные» яичники и ненасытный сексуальный аппетит. Здоровая кишечная микробиота делает это за вас.

Но что произойдет, если шлюз будет слишком широко открыт? В организме образуется избыток эстрогена, который обычно связывают с эндометриозом, гиперплазией эндометрия, раком молочной железы и раком эндометрия. Неудивительно, что при каждом из этих заболеваний обнаруживается повреждение микробиома кишечника.

И наоборот, если микробиота слишком ограничивает открытие шлюзов, формируется эстрогеновая засуха. Синдром поликистозных яичников (СПКЯ), который характеризуется нарушением менструального цикла, аномальным ростом волос, увеличением веса, акне и резистентностью к инсулину, – это заболевание, вызванное нарушением регуляции эстрогенов. Но СПКЯ – это истинная потеря гормонального равновесия, при котором происходит увеличение выработки андрогенов (или тестостерона) в дополнение к изменению уровня эстрогена. Как оказалось, выработка андрогенов также частично опосредована микробиомом кишечника. Clostridium scindens — это кишечная бактерия, которая, как известно, преобразует глюкокортикоиды (например, кортизол) в андрогены в кишечнике. Так что если у вас слишком много C. scindens, у вас будет избыток андрогенов. Здоровый микробиом кишечника поддерживает в равновесии наши эстрогены и андрогены, в то время как СПКЯ связывают с дисбиозом.

Совершенно очевидно, что существует кишечно-гормональная ось, но давайте шагнем немного дальше. Похоже, что может существовать и ось кишечник-яички. Ребята, слушайте внимательно! Помните модель дисбактериоза? Повреждение микробиоты кишечника вызывает его повышенную проницаемость («дырявый кишечник») и позволяет бактериальному эндотоксину попасть в нашу систему. Ну, бактериальный эндотоксин выбирается из кишечника и через кровоток перемещается к яичкам, где сеет хаос. Наука говорит, что это служит причиной потери тестостерона и снижения выработки спермы. Это своего рода «усушка», вызванная состоянием кишечника. (Извините за этот мысленный образ.) Не говоря уже о влиянии на психическое здоровье, которое может выражаться в потере самоуважения и уверенности в себе.

Но связь между здоровьем кишечника и гормонами на этом не заканчивается. Вы когда-нибудь бывали на свидании? Наверняка вы при этом замечали, что вас либо очень привлекает, либо отталкивает запах того, с кем вы встретились. Исследования на животных продемонстрировали, что бактерии контролируют высвобождение гваякола и других фенольных соединений, создающих наш профиль запаха. На самом деле это феромоны, которые играют определенную роль в сексуальном влечении и брачном поведении. Другими словами, наши микробы на самом деле служат нам свахами. Интересно, что разные микробы выделяют разные запахи. Здоровые микробы производят аромат, достойный Афродиты, в то время как патогенные бактерии разбрасывают зловонные бомбы, которые держат людей на расстоянии. Не на микробы – хорошие напарники!

И раз уж мы заговорили об этом, вы никогда не задумывались, почему мы целуемся? На самом деле это выражение любви, проявленное в стремлении делиться своим микробиомом с другим человеком. Каждый раз, когда мы целуемся, мы передаем партнеру восемьдесят миллионов микробов, и наоборот. Есть предположение, что поцелуи могли появиться как способ проверки микробиома потенциального партнера на совместимость. Да, мы люди. Но все, что мы делаем как люди, так или иначе связано с нашей микробиотой, даже то, как мы любим друг друга.

Власть второго мозга над первым

Мозг наверху. Кишечник – внизу. Большинство людей считает, что эти органы совершенно не связаны между собой, и мозг работает как командный центр, а кишечник, ну, производит экскременты. В иерархии вещей мозг, очевидно, окажется на верхней ступени. Но недавно это разделение несколько размылось, поскольку мы обнаружили, что кишечник – это отдельная нервная система под названием «второй мозг» или «кишечная нервная система».

Возможно, сейчас вы задумались об этом впервые, но здоровье мозга на самом деле начинается в кишечнике, потому что они постоянно общаются друг с другом. Буквально прямо сейчас в вашем кишечнике более пятисот миллионов нервов посылают в мозг обратную связь через блуждающий нерв. Этих нервов в пять раз больше, чем в спинном мозге. Огромный поток информации!

И это только начало. Кишечные микробы способны взаимодействовать с нашим мозгом, задействуя иммунную систему и высвобождая нейромедиаторы, гормоны и сигнальные молекулы. Нейротрансмиттеры, например серотонин и дофамин, сильно влияют на наше настроение, уровень энергии, мотивацию и чувство вознаграждения. Кишечные микробы производят нейрогормоны – серотонин, дофамин, ГАМК (у-аминомасляная кислота) и норадреналин – и реагируют на них. На самом деле в кишечнике вырабатывается 90 % серотонина и 50 % дофамина. Предшественники серотонина и дофамина способны преодолевать гематоэнцефалический барьер и изменять наше настроение или поведение. В целом кишечный серотонин способен влиять на перистальтику кишечника, настроение, аппетит, сон и функцию мозга.

И это только серотонин. В кишечнике вырабатывается более тридцати нейромедиаторов. В главе 3 мы обсудим один из основных способов улучшения здоровья мозга с помощью короткоцепочечных жирных кислот. Влияние здорового кишечного микробиома способно проникнуть сквозь гематоэнцефалический барьер, позволяя нам сохранить ум острым, уровень энергии высоким, а настроение расслабленным. И наоборот, повреждение микробиома кишечника связывают с болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона, мигренью, хронической усталостью, аутизмом и СДВГ.

Если считать кишечник домашней базой для этих нейротрансмиттеров, то можно заметить, как при появлении проблем в кишечнике возникают ментальные расстройства, например депрессия и тревожность. Я ежедневно вижу это в своей клинике. Например, синдром раздраженного кишечника (СРК), подавленное настроение и тревожность очень часто совпадают. И мы очень долго маркировали этих пациентов неправильно. Мы не понимали, что в основе их тревожности или резких перепадов настроения может лежать заболевание желудочно-кишечного тракта. Теперь ясно, что, если ваш кишечный микробиом изменен или поврежден, то изменяется баланс серотонина, и вслед за ним изменяются настроение и моторика кишечника. Конечным результатом становится пациент с СРК и тревогой. Один из моих наставников, доктор Дуглас Дроссман, на протяжении десятилетий работал в центре исследований, выясняя эту важную связь.

Мы также выяснили, что у пациентов с СРК пятьсот миллионов кишечных нервов работают неправильно. Мы называем это состояние «висцеральной гиперчувствительностью», и это означает, что у них проявляются кишечные расстройства, тошнота или боль в животе в ответ на триггеры, которые большинство людей даже не замечают. Например, пациенты с СРК часто думают, что у них повышенное газообразование, но на самом деле это не так. Газообразование у них остается на прежнем уровне, но они по-другому на него реагируют из-за высокой висцеральной гиперчувствительности.

Кишечник влияет даже на наше поведение. Есть подтверждения, что кишечные микробы управляют нашей тягой к определенной пище. Случалось ли вам уезжать в отпуск и с нетерпением ждать возвращения домой, чтобы съесть старый добрый привычный обед? Так ваш микробиом общается с вами. На самом деле кишечные микробы могут ставить свое благополучие выше нашего и манипулировать пищевым поведением – некоторые из них хотят, чтобы мы ели сахар и жир, вредные для нас, но полезные для них! Они могут поддерживать свою физическую форму за счет нашей. Как вы наверняка знаете, некоторые люди очень любят шоколад (медленно поднимаете руку?), а некоторые могут спокойно от него отказаться. Так вот, мы обнаружили, что продукты обмена веществ микробов, содержащиеся в моче людей с тягой к шоколаду, отличаются от них же у людей, к шоколаду равнодушных, несмотря на одинаковую диету. Эти микробные метаболиты могут быть сигналом, который заставляет вас жаждать шоколада, и появляется вопрос: неужели мы просто зомби и выполняем волю наших повелителей-бактерий? Может быть, мы как бы одержимы бактериальными демонами, обитающими в кишечнике? МВАХАХАХАХАХАХА!!!

Ладно, я напугал вас до чертиков, а теперь давайте вспомним, что мы – существа со свободной волей. Помните, что вы вольны выбирать, что положить в рот и проглотить, и этот выбор в конечном итоге определит здоровье нашего микробиома и всего нашего организма. Что еще более важно, ваши пристрастия и вкусовые рецепторы могут измениться, и вы в силах натренировать свой кишечник и полюбить действительно полезную еду. Следуя плану, изложенному в этой книге, вы сможете освободиться раз и навсегда – словно мы изгоняем из кишечника бактерий-гремлинов и заменяем их ангелами-хранителями кишечника.

Как микробы поставили генетику с ног на голову

С 1953 года, когда профессора Джеймс Уотсон и Фрэнсис Крик описали структуру ДНК, казалось, что генетики получили ключи к пониманию человеческого здоровья и болезней. Спустя почти полвека, после огромной скоординированной международной работы тысячи ученых из двадцати учреждений, в 2000 году был завершен Проект человеческого генома, впервые расшифровавший генетический код человека. С точки зрения науки это был огромный шаг вперед.

К сожалению, несмотря на всю шумиху, отдача от этого прорыва стала невероятным разочарованием. Несомненно, вы заметили, что с 2000 года нам не удалось решить все медицинские проблемы. Почему генетика не смогла нас исцелить? Ну, после этого открытия, изучая однояйцевых близнецов, мы обнаружили, что генетика определяет меньше 20 % болезней. Да, некоторые заболевания, такие, как муковисцидоз и синдром Дауна, появляются из-за определенных генов. Но если говорить о хронических заболеваниях в целом, то более 80 % риска развития заболевания связаны с окружающей средой и ее воздействием в течение жизни. Нет худа без добра. Гены, с которыми вы родились, не определяют раз и навсегда, кто вы. У вас могут быть определенные предрасположенности – они могут быть у всех нас. Но в конечном счете вы сами управляете своим здоровьем, в значительной степени с помощью того, как ваша диета и образ жизни влияют на ваш микробиом.

В письме в журнал Science в 2001 году профессор Джулиан Дэвис предупреждал, что расшифровки генома человека недостаточно для понимания человеческой биологии, потому что в человеческом теле и на его поверхности живет более тысячи видов бактерий, и их влияние на человеческую жизнь огромно. Мы уже отмечали, что бактерий в организме больше, чем клеток, но давайте сделаем еще один шаг вперед и поговорим о генетике. Микробы определяют более 99 процентов вашей ДНК. Да, ваши гены менее чем на 1 процент человеческие! Кроме того, наши человеческие геномы практически идентичны – до 99,9 процента одинаковы. Но микробиомы разных людей могут различаться на целых 90 процентов.

Кишечные микробы не только держат при себе генетическую монополию, но и в огромной степени влияют на экспрессию генов с помощью так называемой эпигенетики. Представьте себе, что ваша кишечная микробиота управляет выключателем света, а скрытая в стене проводка – это ваш генетический код. Микробиота кишечника не воздействует на проводку за стеной, но может включать или выключать свет. Изменить свой генетический код вы не можете, но можете повлиять на включение и выключение определенных генов. Если подумать, это невероятно мощно.

Примером такой концепции эпигенетики является целиакия. Целиакия – это заболевание, при котором иммунная система принимает глютен за врага. Глютен, или клейковина, – это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Каждый раз, когда человек с целиакией потребляет глютен, иммунитет атакует его кишечник, вызывая воспаление, которое проявляется в виде диареи, потери веса и боли в животе. Это невероятно опасно, потому что если человек с целиакией будет продолжать потреблять глютен, то у него может развиться лимфома тонкой кишки, практически всегда смертельная.

Целиакия – это генетически обусловленное заболевание. То есть для того, чтобы оно развилось, нужно быть носителем гена целиакии. Если этого гена нет, то болезнь не появится. Носителями целиакии являются около 35 процентов американцев, но болезнь развивается только у 1 процента. За последние пятьдесят лет наблюдался 500-процентное увеличение заболеваемости целиакией. Чем же можно объяснить такой быстрый рост? Совершенно очевидно, что за этот короткий период в генетике не произошло никаких изменений. Так чем же определяется экспрессия этого гена? Доктор Елена Верду из Университета Макмастера в Канаде в серии красноречивых исследований показала, что для развития целиакии необходимо соответствовать трем критериям:

1) наличие гена,

2) воздействие глютена и – как вы уже догадались —

3) изменение или повреждение микробиоты кишечника.

Мы думали, что взлом человеческого генома приведет к крупным прорывам в медицине, потому что считали, будто здоровье человека в первую очередь определяется генетическим составом. Нет. Мы – суперорганизм с генетической структурой, в которой доминируют невидимые микробы, живущие внутри нас. И это хорошо! Вместо того чтобы беспокоиться о 0,5 % вашей ДНК, на которую вы никак не можете повлиять, давайте улучшим состояние микробиома с помощью диеты и образа жизни и насладимся положительным эффектом, который он оказывает на 99,5 % нашей ДНК и на нашу эпигенетическую экспрессию.

Настало время изменить здоровье изнутри!

То, что когда-то считалось отходами, становится звездным защитником человеческого здоровья. Да, то, что большинство современных заболеваний связываются с повреждением микробиома кишечника, может пугать. Но помните, что мы не беспомощные жертвы, которых поразила болезнь. На нашей стороне сила науки, и впервые в истории человечества мы действительно знаем о микробиоте кишечника достаточно, чтобы понять ее и начать использовать в своих интересах. В этой книге я расскажу, как с помощью диеты и образа жизни можно восстановить баланс микробов кишечника. Ваше пищеварение, иммунитет, обмен веществ, гормоны, когнитивные способности и экспрессия генов обретут равновесие, и вы станете сверхчеловеком, владеющим силой микробов, каким вы и должны быть[5].

2. Жизнь в двадцать первом веке: переедание, нехватка питательных веществ и избыток лекарств

Современный образ жизни разрушает наш кишечник – и здоровье

Когда я впервые увидел Кристен, она сидела, опустив плечи и озабоченно нахмурив брови. Она пришла ко мне, надеясь, что я смогу что-то сделать с хроническими болями в животе и диареей, с которыми она боролась в течение многих лет, но когда я попросил ее подробнее рассказать о происходящем, она начала перечислять другие проблемы: «Я постоянно чувствую себя больной, доктор Б. У меня такие сильные мигрени и сезонные аллергии, что иногда приходится три или четыре раза в год принимать антибиотики от гайморита. И недавно у меня диагностировали синдром поликистозных яичников, – она сделала глубокий вдох. – «И мне страшно». Она рассказала о множестве лекарств, которые ей давали разные врачи, о том, как она думала, что у нее может быть чувствительность к глютену и бобам, и как она исключила их в рамках палеодиеты. К сожалению, лучше ей не стало, поэтому она думала о том, чтобы попробовать кетодиету, потому что несколько ее друзей, придерживаясь кетодиеты, сбросили вес.

Кристен нужен был действительно работающий план. Ей необходимо было вылечить кишечник, но подход «устранить симптомы, исключив продукты, которые вызывают симптомы», оказался для нее бесполезным. После того как множество экспертов демонизировало свои дежурные яды – глютен, зерновые, фитаты, лектины, углеводы – Кристен стало не хватать простого наслаждения едой. Она хотела есть свою любимую пищу, есть ее в изобилии и без ограничений, а не убегать на время от пищевых монстров. Хорошая новость для Кристен и всех, кто читает это, заключается в том, что я точно знаю, что вам нужно делать для исцеления кишечника.

В моей клинике гастроэнтерологии пациенты вроде Кристен встречаются невероятно часто. Людей с такими же историями, как у нее, я вижу ежедневно: пациенты со сложными медицинскими проблемами, даже очень молодые, приходят в мою клинику с трудностями в пищеварении, такими, как синдром раздраженного кишечника (СРК), кислотный рефлюкс, хроническая диарея, боль в животе, газы и вздутие или запор. Проблем зачастую несколько. И шокирует то, что у многих из них также есть иммунно-опосредованные расстройства, например диабет 1-го типа, целиакия, рассеянный склероз, болезнь Крона, язвенный колит или ревматоидный артрит, а также они часто борются с депрессией и тревогой, гормональным дисбалансом и набором веса.

Такое происходит не только в моей клинике, а по всей стране, и статистика это подтверждает. Америка, как страна, сейчас толще, более больна и сильнее накачана лекарствами, чем когда-либо прежде. Более 72 % американцев имеют избыточный вес – это, по сути, трое из четверых – и 40 % из них носят тридцать или более фунтов (13 кг) дополнительного багажа на талии и бедрах. Впервые за более чем сто лет средняя продолжительность жизни в США снижается третий год подряд. В последний раз это происходило с 1915 по 1918 год – когда участие в Первой мировой войне и буквально самая страшная пандемия гриппа в современной истории в совокупности унесли жизни почти миллиона американцев. Когда я проверял последний раз, мы не набирали армию для глобальной битвы и по нам не прошлась разрушительная эпидемия, так чем мы можем оправдаться[6]?

Несмотря на успехи медицины и то, что США тратит на здравоохранение больше денег, чем любая другая страна в мире, продолжительность жизни здесь сокращается. И сейчас 60 процентов американцев в возрасте двадцати лет и старше принимают рецептурные лекарства. На самом деле за последние двенадцать лет число тех, кто принимает пять или более лекарств, удвоилось. Да, современная медицина дала нам несколько замечательных вариантов лечения – поверьте, если я заболею, я хочу, чтобы обо мне заботился один из моих уважаемых коллег – но мы не можем оставить без внимания недостатки нашей любви к быстродействующим лекарствам и чрезмерной зависимости от них. Учтите, что только в 2014 году почти 1,3 миллиона американцев обратились в отделение неотложной помощи по поводу побочных эффектов лекарственных препаратов, и около 124 000 человек от них умерли.

Для меня, и я предполагаю, что для вас тоже, поскольку вы выбрали эту книгу, это не просто цифры на странице. За цифрами стоят реальные люди – такие, как Кристен, которым нужно нечто большее, нежели очередной диагноз, дополнительная страница в истории болезни или еще одна причудливая диета без научного обоснования. Если вы страдаете от проблем пищеварения, аутоиммунных или душевных (психических) заболеваний, болезней сердца, гормонального дисбаланса, набора веса, диабета или любого другого сопутствующего заболевания, включая побочные эффекты от приема нескольких лекарств, я слышу вас и вижу вас. В моей клинике день за днем напротив меня садится множество людей, часто со слезами на глазах, которые тоже борются и которым сейчас нужна реальная помощь. Мое сердце горит желанием найти лечение от их недугов. Чтобы обратить вспять ваши болезни и предотвратить появление новых, нам нужно добраться до первопричины.

Тенденция к увеличению продолжительности нашей жизни – это не несчастье и не простое совпадение. Знаете ли вы, что по крайней мере семь из десяти главных причин смерти – вещей, которые снижают нашу ожидаемую продолжительность существования на этой планете, – вызваны образом жизни? Это болезни сердца, рак, хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ), инсульт, болезнь Альцгеймера, диабет и заболевания почек. Образ жизни порождает проблемы, но все же мы полностью (и необъяснимо) игнорируем его как терапевтический вариант, выбирая в качестве основного способа лечения медицинские препараты. Игнорируя причину, мы никогда не доберемся до корня проблемы.

К сожалению, фармацевтическая промышленность захватила нашу систему здравоохранения. Исследования проводит Большая Фарма, контролируя полученные данные, и в результате у нас трое из пяти взрослых американцев принимают рецептурные препараты, 269 миллионов рецептов на антибиотики в год, 115 миллионов рецептов на ингибиторы протонной помпы и 30 миллиардов доз нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП), таких как ибупрофен и напроксен. Между тем ожирение и все проблемы со здоровьем, которые проистекают из него, похоже, становятся новой нормой. На очень многих уровнях – наше здоровье, наша еда, даже то, как часто мы какаем, – мы нормализуем ненормальное.

Лекарство лечит симптомы. Оно подпирает то, что сломано. Но не предотвращает болезнь и, конечно же, не лечит первопричины. Нам пора перестать ждать, когда упадет бомба, когда наше здоровье ухудшится и нам понадобится «уход за больными», а вместо этого принять истинную «медицинскую помощь», предотвращая проблемы с помощью целебного образа жизни.

Поэтому, когда такие пациенты, как Кристен, приходят ко мне с длинным списком симптомов, спрашивая: «Доктор, почему это происходит со мной?», я вижу не только проблемы с пищеварением, из-за которых они пришли ко мне; я вижу паутину взаимосвязанных симптомов. Например, что проблемы пищеварения переплетаются между несколькими системами в организме: репродуктивной, эндокринной, неврологической, иммунной системой, даже настроением. И я знаю, что ответ заключается не в том, чтобы исключить глютен или бобовые или просто добавить дополнительное лекарство от СРК, – все это лишь маскировка симптомов. Ответ находится в основе всего этого – все сходится в кишечнике.

Модернизация и истоки современных эпидемий

В конце девятнадцатого века средняя продолжительность жизни составляла всего сорок семь лет, и главными причинами смерти были инфекции. Свирепствовали такие инфекционные заболевания, как оспа, холера, дифтерия, пневмония, брюшной тиф, туберкулез, сыпной тиф и сифилис. Сердечные заболевания и рак присутствовали, но составляли небольшую проблему по сравнению с инфекциями.[7] Благодаря тому, что Луи Пастер открыл то, что мы теперь называем современной теорией микробов, мы, наконец, поняли, что за основными причинами смерти стоит микроб. В ответ бактерии стали врагами общества номер один, два и три. И что с этим делать? Ну, мы сделали то, что люди делали на каждом этапе человеческой истории – мы начали внедрять инновации, чтобы найти решение проблемы, стоящей перед нами. Вступив в двадцатый век, мы начали добавлять хлор в питьевую воду, разработали вакцины, улучшили санитарию, начали консервировать продукты в металлических банках и разработали первые консерванты. К счастью, это сработало: полиомиелит оказался на грани исчезновения, и многие другие инфекционные заболевания, включая оспу, были на спаде. Затем в 1928 году сэр Александр Флеминг открыл пенициллин, который поступил в свободную продажу в 1945 году. В последующие годы ожидаемая продолжительность жизни стремительно увеличилась, и в 1969 году Генеральный хирург США Уильям Стюарт уверенно заявил Конгрессу, что пришло время «закрыть книгу инфекционных заболеваний».

Все хорошее ведет к злоупотреблениям. Мы удвоили этот подход. В 1928 году женщинам рекомендовалось «дезинфицироваться» душем с лизолом – да, тем самым лизолом, которым в наши дни моют унитазы и полы. После Второй мировой войны мы разработали синтетические гербициды, фунгициды и инсектициды. Мы добавили в воду фтор. Мы обнаружили, что антибиотики и синтетические гормоны ускоряют рост скота, поэтому мы начали пичкать скот и тем и другим. Мы создали антибактериальные мыла, связывающие вещества и промышленные чистящие средства. Бактерии были нашими врагами, и мы, по сути, не оставляли им шанса. Несомненно, эту войну человечество выигрывало.

А потом в массовом порядке появились болезни сердца и рак.

Тем временем технология развивалась на всех фронтах, к лучшему или к худшему. Количество пищевых добавок резко возросло до более чем десяти тысяч, подавляющее большинство из них никогда не тестировалось на людях, потому что их одобрили благодаря лазейке под названием GRAS (Generally Recognized As Safe, «признанные в целом безопасными»). Запомните эту аббревиатуру – GRAS, потому что скоро я к ней вернусь. Кроме того, вверх рванулась фармацевтическая промышленность, и FDA одобрила более полутора тысяч лекарственных препаратов. Это объясняет, почему в медицинской школе не учили питанию, – все свое время мы тратили на изучение этих лекарств, правил их использования и их побочные эффекты. Были изобретены пластмассы, содержащие бисфенол А (BPA), который, как известно, обладает эстрогеноподобным действием. Эти пластмассы начали широко использоваться во всем, от хранения продуктов до зубной нити и от одежды до детских игрушек. Мы разработали самолеты, поезда, автомобили и мотороллеры, из-за которых стали меньше двигаться. Достижения в области телевидения, компьютеров, смартфонов и видеоигр позволили легко отказаться от физических упражнений и захватить наш мозг и наши ежедневные циклы сна-бодрствования. Зачем читать книгу, если фильм можно посмотреть всего за девяносто минут? Зачем строить крепость и придумывать игру, если видеоигра уже сделала за вас всю творческую работу? Зачем ложиться спать с закатом солнца, если можно читать «Твиттер» всю ночь напролет?

В 1994 году в наших магазинах впервые появились генетически модифицированные организмы (ГМО). Сегодня более 80 процентов всех генетически модифицированных культур, выращиваемых во всем мире, сконструированы так, чтобы быть устойчивыми к гербицидам. Это означает, что ГМО растение выживает, если его опрыскали гербицидами, в то время как окружающие растения (и потенциально другие формы жизни) погибают. Например, компания «Монсанто», ведущий разработчик ГМО, создала ряд культур с генетической особенностью, которая делает их невосприимчивыми к гербициду глифосату, в частности соевые бобы и кукурузу. Животноводство в США требует огромного количества соевых бобов и кукурузы. Генно-инженерное земледелие пользуется этим, поскольку урожайность кукурузы, хлопка и сои, как говорят, выросла на 20–30 процентов благодаря использованию этих технологий. Между тем применение токсичных гербицидов, например глифосата в препарате Roundup, с тех пор, как ГМО впервые появились, увеличилось в пятнадцать раз. Для бизнеса, который ставит себе целью увеличение прибыли, это хорошо. В марте 2015 года Всемирная организация здравоохранения определила, что гербицид глифосат «вероятно, канцерогенен для человека». Более позднее исследование показало, что у тех, кто контактировал с высокими дозами глифосата, на 41 процент увеличились случаи неходжкинской лимфомы. В ходе проспективного когортного исследования, в котором приняли участие более шестидесяти восьми тысяч французских добровольцев, выяснилось, что у тех, кто питался преимущественно органическими продуктами, вероятность развития неходж-кинской лимфомы и рака молочной железы в постменопаузе была ниже, чем у тех, кто ел органические продукты редко или не ел их вовсе.

Почему я покупаю органические продукты при любой возможности

Если пища сертифицирована как органическая, то она по определению не модифицирована генетически и не обрабатывалась глифосатом. Однако я считаю, что это не единственная причина для выбора органических продуктов. Я рассматриваю ее как инвестицию в свое здоровье, в здоровье моей семьи и здоровье нашей планеты. Химические вещества, применяемые в современном сельском хозяйстве, действуют не только на нас; они влияют на здоровье нашей почвы. Если почва нездорова, то невозможно получить полезную пищу. Здоровье человека начинается с земли. Мы должны защитить эту великую ценность. Решая, какому производителю отдать свои деньги, вы отдаете ему и свой голос. Вы расширяете возможности целой отрасли. Я, например, решил расширить возможности наших органических фермеров и регенеративного сельского хозяйства. Они такие же целители, как и наши врачи. Только с их помощью мы можем обогатить почву, увеличить биоразнообразие и исцелить экосистемы большие (наша планета) и малые (ваш кишечник). Давайте сплотимся вокруг них и поддержим их так, как они того заслуживают.

Давайте сделаем шаг назад и рассмотрим современную жизнь в более широком контексте человеческой эволюции. Микробы были частью нашей истории, начиная с самого первого человека. Каждая человеческая жизнь была историей о наших дружеских взаимоотношениях с микробами. Мы вместе поднимались и падали. Мы вместе эволюционировали. Большую часть из трех миллионов лет мы жили в голодном, жестоком мире, мы были беззащитны перед стихией. Существование сводилось к выживанию, и большинство людей в юном возрасте умирали от инфекции, голода или от травм. Мы должны были прожить столько, чтобы произвести потомство и продолжить род. В противном случае мы бы вымерли. Таким образом, наши микробы помогли нам создать иммунную систему, способную бороться с инфекцией, развить факторы свертывания крови, останавливающие кровотечение, и разработать эффективные способы получения и хранения энергии из пищи.[8] Например, инсулинорезистентность, которая наблюдается при сахарном диабете 2-го типа, на самом деле является защитным механизмом, поддерживающим поставку топлива для мозга во время голода. Вкус к соли, сахару и жиру появился у нас как один из способов сохранения вида, потому что во время голода они помогают выжить. Мы были запрограммированы хотеть их.

А теперь представьте себе американского студента, который целыми днями валяется на диване, играет в видеоигры, пьет газировку и заказывает пиццу. Человеческий опыт радикально изменился всего лишь за последние сто лет. Мы переехали в закрытое помещение, стали вести малоподвижный образ жизни, одержимы электроникой, поливаем все (и себя в том числе) химикатами. А еще у нас есть неограниченные источники пищи, эксплуатирующие наше пристрастие к соли, сахару и жирам. И воспаление, свертывание крови и сохранение энергии, необходимые для поддержания жизни нашего вида, стали именно теми факторами, которые провоцируют рак, сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет. То, что когда-то помогло сохранить наш вид, стало нашим роковым недостатком.[9]

И прямо сейчас, пока мы беседуем, наши микробы эволюционируют, чтобы адаптироваться к новой среде. Учитывая их центральную роль в человеческом здоровье, мы можем либо пассивно позволить им выйти из-под контроля из-за нашего разрушительного образа жизни, либо принять их как «секретный соус» для долголетия и здорового старения. С помощью этой книги я хочу помочь вам избавиться от пагубных последствий жизни в XXI веке и создать микробиом, способствующий здоровью и долголетию. Чтобы это сделать, придется обращать внимание на все, что разрушает микробиоту кишечника. Давайте подробнее рассмотрим, как то, что мы кладем в рот и глотаем, – лекарства и пища – влияет на здоровье кишечника.

Современное здравоохранение, лекарства и ваша микробиота

То, что антибиотики уничтожают кишечную микробиоту, совершенно неудивительно. Прием ципрофлоксацина в течение пяти дней истребляет треть кишечных бактерий, и ваша кишечная микробиота никогда не будет прежней. Большинство видов восстанавливается за четыре недели, но некоторые так и не возвращаются спустя полгода. В случае кларитромицина и метронидазола последствия можно обнаружить годы спустя. Три антибиотика широкого спектра могут навсегда уничтожить девять видов полезных бактерий всего за четыре дня. Результатом приема всех этих антибиотиков становится «новая норма» микробиома, в которой больше устойчивых к антибиотикам микробов, оставляющих нас уязвимыми к инфекциям, аллергиям, остеопорозу и ожирению. Я надеюсь, вы помните, как трудно нам было с C. diff, пока мы не начали использовать пересадку микробиоты. Довольно тревожно осознавать, что в США каждый год выписывается 269 миллионов рецептов на антибиотики, и последние исследования показали, что 23 процента этих рецептов совершенно неправильны, а еще 36 процентов – спорны.[10]

Антибиотики – не единственные лекарства, создающие проблемы. В одном исследовании было описано, что 24 процента проверяемых лекарств изменяли состав кишечных бактерий. Например, ингибиторы протонной помпы увеличивают риск избытка бактерий тонкой кишки и C. diff. Нестероидные противовоспалительные препараты (НПВП), например ибупрофен и напроксен, изменяют состав микробиоты, разрушают внутреннюю оболочку кишечника, создавая язвы, и способствуют развитию воспалительной болезни кишечника и микроскопического колита.[11] Оральные контрацептивы связывают с развитием болезни Крона и язвенным колитом. И это всего лишь вершина айсберга. У меня вызывают беспокойство еще многие лекарственные препараты, но по ним пока нет данных.

Стандартная американская диета убивает. Буквально

Конечно, лекарств много, но не будем упускать из вида самое важное изменение за последние сто лет – наше питание.

По оценкам Министерства сельского хозяйства США, 32 % калорий мы получаем из животной пищи, 57 % – из обработанной растительной пищи и только 11 % – из цельного зерна, бобов, фруктов, овощей и орехов. Средний американец съедает в год двадцать три фунта пиццы (10 кг), двадцать четыре фунта искусственных подсластителей (11 кг), двадцать девять фунтов картофеля фри (13 кг) и тридцать один фунт сыра (14 кг). Соединенные Штаты стоят на первом месте в мире по потреблению мяса – около 220 фунтов (100 кг) на человека в год. Мы съедаем за раз в тридцать два раза больше мяса, чем жители Индии, которые садятся за стол, чтобы поесть. Тем не менее есть странные диеты, которые пытаются убедить вас удвоить эту тенденцию. Они утверждают, что этого недостаточно, что нам нужно больше.

Стандартная американская диета (standard american diet, SAD) резко контрастирует с питанием людей, находящихся в Голубых зонах, описанных Дэном Бюттнером. Голубые зоны – это регионы, в которых люди живут гораздо дольше, чем все мы. Существует пять голубых зон: Окинава, Япония; Сардиния, Италия; Никойя, Коста-Рика; Икария, Греция; и… барабанная дробь… Лома Линда, Калифорния.

Подожди, что? Кали? Да, прямо здесь, в этой стране, живет группа людей, которые пользуются теми же медицинскими услугами и теми же системами питания, и они живут на десять лет дольше, чем большинство американцев в среднем. К тому же у них в десять раз больше шансов дожить до ста! Кто эти таинственные люди? Это адвентисты седьмого дня, и их богословие утверждает, что они воскреснут в своих собственных телах, из-за чего они следят за здоровьем и заботятся о себе. Их пример показывает, что быть здоровым американцем вполне возможно.

32 % всех калорий мы получаем из животной пищи, 57 % – из переработанной растительной пищи и только 11 % – из цельных овощей, фруктов и бобов.

Итак, эти пять географических регионов разбросаны по всему миру. В культурном отношении они совершенно разные, но у них есть точки пересечения в питании. Во всех пяти регионах рацион состоит из растений по меньшей мере на 90 процентов. Особое внимание уделяется сезонным фруктам и овощам, бобовым, цельным злакам и орехам. Они не употребляют коровье молоко и едят очень мало мяса, которое служит им праздничной пищей, небольшой добавкой к основной пище или способом добавить еде вкуса. И напротив, стандартная американская диета в значительной степени полагается на переработанные продукты, мясо и молочные продукты, которые вперемешку с закусками и десертами трижды в день валятся на голову нашим бедным кишечным микробам. Что эта диета делает с нами? Давайте разберем науку, стоящую за элементами.

Сахара и сильно рафинированные углеводы

Средний американец съедает в год 152 фунта сахара (69 кг) и 120 фунтов (55 кг) зерновых, большинство из которых сильно очищены, лишены клетчатки, из-за чего они быстро всасываются в тонком кишечнике, а не медленно перевариваются. Подумайте о белом хлебе/рисе/макаронах и сладких злаковых хлопьях. Это нездоровые углеводы! Употребление этих продуктов приводит к резкому снижению микробного разнообразия кишечника и росту воспалительных бактерий, которые любят простые углеводы. А потом мы удивляемся, откуда у нас такая тяга к сахару.

Соль

В обработанных продуктах содержится очень много соли. Средний американец потребляет около полутора килограммов соли в год. Полтора килограмма! Нам нужно всего несколько граммов. Все остальное приводит к плохим последствиям, в том числе отражаясь на микробиоме кишечника, где соль стимулирует развитие аутоиммунных реакций, индуцируя хелперные Т-клетки, которые могут способствовать развитию гипертонии.

Химические консерванты, добавки и красители

Стоит ли удивляться, что десять тысяч пищевых добавок в нашем рационе питания могут разрушать нашу микробиоту? Уже известно, что многочисленные пищевые добавки вредят микробиоте кишечника, а ведь более 99 процентов из них не были изучены. Например, два широко распространенных эмульгатора – карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат 80 – уменьшают микробное разнообразие, вызывают воспаление и способствуют ожирению и колиту у мышей. Наночастицы диоксида титана (TiO), которые содержатся в более чем девятистах пищевых продуктах, усиливают воспаление кишечника.

Эти добавки проникли в наш рацион через лазейку «признанных в общем безопасными». Они просочились в наше питание. Да, правильно будет назвать это именно так, потому что это единственный способ адекватно описать то, как небрежно регулирующие органы относятся к включению химических веществ в продукты питания.

Некоторые утверждают, что при потреблении в небольших дозах эти химические вещества безопасны, ссылаясь на исследования на животных моделях. Я категорически не согласен. Для GRAS это значит предполагать безопасность до тех пор, пока не будет доказано обратное. Это огромное допущение, учитывая, что животные модели часто не переводятся на людей. У нас нет исследований на людях для большинства из этих десяти тысяч добавок, и у нас определенно нет долгосрочных исследований. Те, кто утверждает, что эти добавки действительно безопасны для человека в долгосрочной перспективе, говорят это, не проводя исследований на людях и не могут быть точно уверены в этом. Мы можем десять тысяч раз ошибаться, полагая GRAS безопасными, а для того, чтобы они причинили вред, достаточно одной ошибки. Вместо того чтобы позволить чему-то просочиться в запасы продовольствия и надеяться на лучшее, я считаю, что лучше всего быть скептиком, пока на самом деле не доказано обратное.

Искусственные подсластители

«Эти искусственные подсластители просто потрясающие! Настоящий вкус, никаких калорий!» – доктор Б., 2013 год «Даже не предлагайте мне это дерьмо!» – доктор Б., сегодня

Как насчет искусственных подсластителей, в избытке присутствующих в диетических газированных напитках и во множестве других продуктов? Когда они появились на рынке, мы подумали: «Ноль калорий, они должны быть лучше, чем сахар, верно?» Это интуитивно понятно! Оказывается, они на самом деле хуже, потому что вызывают в микробиоме изменения, которые способствуют воспалению, резистентности к инсулину и повреждению печени. На самом деле, если вы будете употреблять искусственные подсластители, ваша толерантность к сахару снизится.

А еще есть совершенно ужасные вещи… Помните, в первой главе мы упоминали, что в последние двадцать лет произошел взрывной рост случаев Clostridioides difficile? В начале 2000-х годов инфекция C. diff была довольно редкой и наблюдалась только у пациентов, получавших антибиотики. Всего лишь десять лет спустя мы наблюдаем пятьсот тысяч инфекций в год и тридцать тысяч смертей, включая детей из колледжей, никогда не лежавших в больнице или не принимавших недавно антибиотики. Наши антибиотики перестали работать, поэтому мы отчаянно тянемся к человеческим фекалиям, которые используем в качестве лекарства для спасения своих задниц. Буквально. Должно же быть какое-то объяснение, верно? Оказывается, пищевая добавка, о которой вы, вероятно, никогда не слышали и которая носит название трегалоза, появилась в составе пищевых продуктов в США, в Европе и в Канаде в 2000, 2001 и 2005 годах соответственно. Трегалоза – это подсластитель, который пищевая промышленность любит за его свойство улучшать консистенцию и текстуру продуктов. Его используют для производства макаронных изделий, мороженого, даже говядины. Он килограммами продается на Amazon, его можно купить и добавлять в кофе. Но публикация 2018 года в журнале Nature показала, что:

1) на животной модели трегалоза способствует росту опасных вирулентных штаммов инфекции C. diff; и

2) сроки внедрения трегалозы в пищевые продукты совпадают с возникновением всемирной эпидемии C. diff именно с этими штаммами.

На выявление этой проблемы потребовалось восемнадцать лет. И трегалозу убрали с рынка из-за соображений безопасности? К сожалению, нет. «Все, что вы показали – это ассоциация, она не доказывает вред для людей». Видите, как это работает? Будет очень трудно отказаться от десяти тысяч пищевых добавок, которые мы создали.

Переверните страницу переработанных пищевых продуктов

Главная проблема переработанных продуктов заключается в следующем – вы берете что-то здоровое в его естественном состоянии и модифицируете его. Постепенно меняясь, продукт становится все менее питательным. В какой-то момент пища, которая изначально была здоровой, становится ядом.

Если вернуться на сто лет назад, то этих продуктов просто не было в нашем рационе. Задумайтесь: огромное количество химических, созданных человеком веществ, которые мы вводим в наш организм, и нереалистичное ожидание того, что микробиота сможет обработать и устранить их без какого-либо ущерба. Удивительно, что мы не падаем замертво от этого вещества, и это прекрасно говорит об адаптивности нашего микробиома, даже если из-за этих веществ возможно массовое вымирание бактерий.

Неудивительно, что увеличение потребления ультра-обработанных продуктов на каждые 10 процентов связано с более чем 10-процентным повышением риска развития рака и 14-процентным риском ранней смерти. Так что же происходит, если вы достигаете американского уровня потребления – 50 или 60 процентов?

Я думаю, что в долгосрочной перспективе не все пищевые добавки однозначно вредны, но мы этого не знаем и, скорее всего, никогда не узнаем. Есть только один надежный способ защитить себя от потенциальных ядов в нашем рационе – избавиться от них!

Нездоровые жиры

Не все жиры вредны для здоровья, но большинство жиров в американском рационе, к сожалению, относятся к нездоровым видам. Исследования на животных моделях показали, что диета с высоким содержанием жиров смещает баланс микробиоты в сторону нездорового, ухудшает барьерную функцию кишечника и приводит к высвобождению бактериального эндотоксина. Как вы помните из главы 1, это модель дисбактериоза, и бактериальный эндотоксин был связан с аутоиммунными болезнями, ожирением, ишемической болезнью сердца, застойной сердечной недостаточностью, диабетом 2-го типа, болезнью Альцгеймера, алкогольным гепатитом, неалкогольным ожирением печени, остеоартрозом и даже снижением тестостерона у мужчин.

Можно ли применить эти находки к людям? Да. В недавнем исследовании, проведенном на людях, количество пищевых волокон оставалось неизменным, а процент жира в рационе менялся – он составлял 20, 30 или 40 процентов калорийности. Через шесть месяцев выяснилось, что при более высоком содержании жира микробиом смещается к заметно более воспалительному профилю, что подтверждалось более сильным системным воспалением. Больше жира, больше проблем.

Итак, какие жиры хороши, а какие плохи? Вышеописанное исследование проводилось с растительным маслом, которое часто бывает частично гидрогенизированным и с высоким содержанием трансжиров. Другими источниками трансжиров являются хлебобулочные изделия, чипсы, жареная пища, печенье в банке, немолочные сливки и маргарин. Существует общее мнение, что трансжиры вредны для здоровья. Проверьте этикетку на наличие трансжиров и не покупайте их!

С другой стороны, большинство согласно, что мононенасыщенные жиры и омега-3 полиненасыщенные жиры, содержащиеся преимущественно в растительной пище, полезны для здоровья! Мы видим, что исследования микробиома это подтверждают, показывая, что олеиновая кислота – мононенасыщенный жир, содержащийся в оливковом масле, и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты способствуют росту полезных микробов, устраняют дисбиоз и снижают высвобождение бактериального эндотоксина. Они даже увеличивают микробное разнообразие. Эти жиры фактически защищают микробиом.

Кроме того, есть насыщенные жиры, которые содержатся преимущественно в животной пище, а также в тропических маслах, таких как кокосовое и пальмовое. Кардиологи кричат и кричат, что они вызывают ожирение, болезни сердца и диабет. Низкоуглеводные диеты не согласны, и журнал Time пишет: «масло вернулось». Но что на это говорит микробиом? Результаты, связанные с микробиомом, однозначны. Насыщенные жиры стимулируют рост воспалительных микробов, таких, как Bilophila wadsworthia, повышают проницаемость кишечника и приводят к высвобождению бактериального эндотоксина. Перевод: насыщенные жиры вызывают дисбиоз. Они даже нарушают наш нормальный биологический ритм, что способствует ожирению. Если вы заботитесь о здоровье своего микробиома, то «масло не вернулось», и мы, вероятно, должны переосмыслить моду на добавление топленого и кокосового масла в кофе.

Животный белок

«А как же белок?» Пациенты всегда задают этот вопрос, когда я обсуждаю с ними растительную диету. Я все понял. Нас учили, что белок – это основа и конечная цель питания. Наша одержимость белком способствует потреблению самого большого количества мяса в мире. Но что интересно, так это то, что источники этого белка имеют огромное значение для здоровья кишечника.

Источник белка, будь то растения или животные, может воздействовать на микробиом по-разному. Например, растительный белок увеличивает рост противовоспалительных видов бактерий, таких, как Bifidobacterium и Lactobacillus, подавляя при этом деструктивные, такие, как Bacteroides fragilis и Clostridium perfringens. Результатом становится снижение проницаемости кишечника.

И напротив, диеты с высоким содержанием животного белка неизменно ассоциируются с повышенным ростом воспалительных микробов, таких, как Bilophila wadsworthia, Alistipes и Bacteroides. Эти бактерии производят токсины – амины, сульфиды и вторичные соли желчи. Амины вызывают пищевую чувствительность на начальном этапе, а затем, если вы зажариваете мясо до углей, амины превращаются в канцерогенные гетероциклические амины. Сероводород[12] связывают с язвенным колитом. Вторичные соли желчи ассоциированы с раком толстой кишки, пищевода, желудка, тонкой кишки, печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей. Неудивительно, что такое потребление животного белка приводит к повышенной проницаемости кишечника и воспалению. И еще есть связь между животным белком и ТМАО, которая изменила наше понимание главного убийцы в Америке – сердечно-сосудистых заболеваний. При потреблении L-карнитина (в изобилии содержащегося в красном мясе, в некоторых энергетических напитках и пищевых добавках) или определенных холинов (содержащихся в красном мясе, печени, яичном желтке и молочных продуктах), кишечные бактерии производят N-оксид триметиламина, или TMAO. Повышенный уровень ТМАО означает повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Альцгеймера, диабета 2-го типа, хронических заболеваний почек, заболеваний периферических артерий, застойной сердечной недостаточности и фибрилляции предсердий. Нездоровая пища кормит нездоровые микробы, которые производят нездоровые соединения. Это порочный круг, который можно разорвать, только заменив вредную пищу здоровой.

Хорошая новость заключается в том, что растительная диета способствует развитию кишечной микробиоты, которая просто не знает, как производить TMAO. Исследования показывают, что примерно через четыре недели после отказа от красного мяса уровень ТМАО у людей резко падает. Это объясняет, почему в исследовании Lifestyle Heart Trial доктор Дин Орниш показал, что благодаря вегетарианской диете с низким содержанием жиров, отказу от курения, управлению стрессом и умеренным физическим нагрузкам у пациентов фактически обратилась вспять ишемическая болезнь сердца. Контрольной группе в это время становилось все хуже и хуже.

Интересно, что повышенный уровень животного белка может привести к потере веса в краткосрочной перспективе, но вызывает сдвиг в микробиоме, что плохо сказывается на здоровье кишечника в долгосрочной перспективе. Я полагаю, что сейчас самое подходящее время немного поболтать о странных диетах, которые предлагают потерю веса в обмен на обильное потребление мяса…

Странные диеты

Позвольте уточнить. Я не смотрю свысока на людей, которые сидят на странных диетах. На самом деле я аплодирую им за то, что они нашли в себе мужество изменить рацион в попытке стать здоровее. Но вопрос на миллион долларов звучит так: «Подходят ли эти диеты для наших микробов?»

Давайте начнем с палеодиеты, нашего самого популярного подхода, который сегодня рекомендуют чаще всего. Его идея состоит в том, что мы должны питаться так, как питались наши предки, потому что современное сельское хозяйство противоречит биологии наших праотцов. Это означает, что в меню включены мясо, яйца, овощи, фрукты, орехи и коренья, а молочные продукты, сахар, зерновые, бобовые, рафинированные масла, соль, алкоголь и кофе исключены. Что-то из этого мне нравится, что-то нет.

Но кого волнует, что я думаю? Давайте посмотрим на науку. В недавнем исследовании длительное следование палеолитической диете показало связь с резким ростом уровня ТМАО, сокращением количества бактерий Roseburia (защищает от воспалительных заболеваний кишечника), сокращением бифидобактерий (защищают от синдрома раздраженного кишечника и ожирения) и ростом числа Hungatella (производит ТМАО). Другими словами, палеодиета сдвинула микробиом от здоровья к болезни. Несмотря на то что все группы, участвовавшие в исследовании, ели одинаковое количество мяса, количество вырабатываемого ТМАО в разных группах сильно различалось, причем самый высокий уровень был у тех, кто наиболее строго следовал палеодиете. Главным фактором, ответственным за повышение уровня Hungatella и TMAO, было исключение цельных зерновых, что доказывает, что за категорическим исключением продукта могут следовать непреднамеренные, потенциально опасные последствия.

Палеодиета – система питания, при которой рекомендуют питаться так, как было принято у наших предков.

Кто-нибудь хочет предположить, что делает с микробиомом еще более ограничивающая кето/хищная диета? В новаторском исследовании доктора Дж. Лоуренса Дэвида и Питера Тернбо группа людей циклично придерживалась полностью «растительной диеты», богатой зерновыми, бобовыми, фруктами и овощами, и «диеты из животных продуктов», состоявшей из мяса, яиц и сыров. Эту «животную диету» можно также назвать «кето-диетой» из-за чрезвычайно низкого содержания углеводов и очень высокого содержания жиров. Также ее можно было назвать «диетой плотоядных» – 100 процентов продуктов животного происхождения, никаких растений.

Так что же случилось? Менее чем за сутки в микробиоме участников исследования произошли кардинальные изменения. Много времени не потребовалось. Животная диета способствовала пугающему росту числа воспалительных бактерий, таких, как Bilophila wadsworthia, Alistipes putredinis и Bacteroides. При высоком уровне насыщенных жиров и животного белка это было ожидаемо. Помните, что эти бактерии производят токсины, такие как амины, сульфиды и вторичные соли желчи. Одновременно с этим наблюдалось голодание и сокращение численности целебных микробов, таких, как Roseburia, Eubacterium rectale и Faecalibacterium prausnitzii. Это такой же, как при палеодиете, сдвиг от здоровья к болезни. Возможно, наиболее тревожной частью стало быстрое появление Bilophila wadsworthia, которая, как известно, производит сероводород, способствующий воспалительным заболеваниям кишечника. Настораживает тот факт, что при такой диете менее чем за пять дней закладывается фундамент для развития болезни Крона или язвенного колита. Но эти низкоуглеводные, жирные диеты помогают людям похудеть, верно? Люди, вы должны понять, что можно похудеть, выглядеть великолепно снаружи и полностью сгнить изнутри. Это краткосрочная выгода и долгосрочная боль. Знаете ли вы, сколько в среднем живут профессиональные бодибилдеры? Всего лишь сорок семь лет. Потеря веса не всегда означает улучшение здоровья.[13]

3. Решение клетчатки: короткоцепочечные жирные кислоты и постбиотики – это путь к победе

Кишечник ТРЕБУЕТ Заряда клетчатки

Так что же мы можем сделать, чтобы восстановить порядок и выявить лучшее в нашей биоте? С чего нам начать, если мы хотим исцелить свой кишечник, чтобы обратить вспять или предотвратить болезнь? С пробиотиков? С костного бульона?

Если бы вы сидели в моем кабинете напротив меня, я бы сразу пустил в ход секретное оружие – клетчатку. Я представляю себе ваши мысли: «Клетчатка? Всего лишь? Доктор Б., клетчатка – это скучнейшая вещь в мире», или «Вы о том мерзком белом порошке, который моя бабушка по утрам смешивает с водой и пьет, чтобы хорошо какать?»

И я бы ответил: «Это достаточно справедливо. Клетчатка получила плохую репутацию, и эти безвкусные добавки с клетчаткой виноваты в этом только отчасти. Дело еще и в том, что до недавнего времени мы понятия не имели, насколько удивительные вещи клетчатка может делать для микробиоты вашего кишечника. Ваши представления о клетчатке, скорее всего, предвзяты, и из-за них трудно представить клетчатку как что-то крутое». Долгое время разговоры о диете фокусировались на белках, а в последнее время – на жирах. Никто не говорил о скучной клетчатке. Я хочу сказать, что клетчатка – это первоочередной и потенциально самый мощный способ восстановления здоровья вашей кишечной микробиоты, а через нее – и здоровья в целом.

Но для того чтобы это сработало, мне нужно, чтобы вы забыли то, что, как вам кажется, вы уже слышали. Я говорю не о той клетчатке, которую вы знаете. Пришло время для перезагрузки. Для возрождения. Для смены имени. Пора перестать думать о клетчатке как о чем-то простом и скучном и познать ее в совершенно новом свете. Клетчатка значит гораздо больше, чем вам когда-либо казалось. Да, клетчатка – это вещь, ребята. Если к концу этой главы вы начнете утверждать, что «клетчатка – это огонь», то я вас пойму. В этой книге я постараюсь избежать таких слов, но если мы когда-нибудь встретимся, я надеюсь, что вы пожмете мне руку и скажете секретный код: «клетчатка – огонь!»

Знаете ли вы, что 97 процентов из нас потребляют избыточное количество белка, но, несмотря на это, мы постоянно спрашиваем: «А где взять белок?» Америка патологически одержима белком. Между тем мы в прямом и переносном смысле изголодались по клетчатке. «Голодаем?», – скажете вы. – В этой стране? Где у трех из четверых избыточный вес?» Совершенно верно. Ваш кишечник без клетчатки умирает от голода. Представьте себе, что ваш кишечник – это высохшая постапокалиптическая пустошь, по которой катится одинокое перекати-поле. Этот жалкий кустик перекати-поля и есть клетчатка! Ее рекомендуемую суточную дозу получают менее 3 процентов американцев. Это означает, что 97 процентов потребляют клетчатки меньше, чем минимально рекомендуется в день, не говоря уже о том количестве, которое я бы назвал оптимальным. Из всех необходимых питательных веществ мы сильнее всего можем нуждаться именно в ней. Тем не менее мы не говорим об этом, и никого, кажется, это не беспокоит. Хватит о белковой одержимости, пора обратить внимание на жизненно важный вопрос: «А откуда получить клетчатку?»

Клетчатка – Феникс: если ее сжечь, она восстанет и будет сильнее!

Ладно, начнем с самого начала: что такое клетчатка? В природе – это часть клеточной структуры растения. Растения обладают полной монополией на это питательное вещество. Поэтому получить его естественным путем можно только одним способом: из растений!

С точки зрения питания клетчатка – это углевод, который мы бы назвали сложным. Если взять несколько молекул сахара и связать их вместе, вы получите клетчатку. Это ни в коем случае не означает, что она ведет себя как сахар. Это абсолютно не так. Переваривание рафинированного сахара начинается во рту, и примерно через двадцать минут он уже всасывается в тонком кишечнике. Между тем клетчатка остается неповрежденной, проходя через рот, желудок и даже пятнадцать-двадцать футов (4,5–6 м) тонкой кишки, так что к моменту попадания в толстую кишку молекулы клетчатки остаются теми же, которые были у вас во рту.

Два самых больших мифа о клетчатке – все виды клетчатки одинаковы и они не делают в организме ничего, только заходят в организм с одного конца и выходят из другого, стреляя на выходе. Давайте копнем глубже.

Вы боитесь углеводов?

Если при слове «углеводы» ваше сердце начинает бешено колотиться, а лицо краснеет, значит, дело обстоит именно так. Но не волнуйтесь, это не ваша вина. Об углеводах было столько негативных публикаций. Они не очень-то одобряются и не одобрялись уже довольно давно. Вас учили, что углеводы вредны; они повышают уровень сахара в крови, увеличивают тягу к еде, и вам нужно избегать их, если вы хотите похудеть. Это правда? Иногда. Но не в виде цельных продуктов.

Да, рафинированные, обработанные углеводы, такие, как столовый сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, белый хлеб или белая мука, повысят уровень сахара в крови, что приведет к порочному кругу пищевой зависимости, увеличению веса и постоянному голоду. Это потому, что они были лишены клетчатки. Как вы скоро узнаете, клетчатка напрямую отвечает за баланс сахара в крови и запускает наши гормоны насыщения, и мы можем понять, когда стоит сказать «хватит, спасибо».

Сложные, нерафинированные углеводы, содержащиеся в цельной растительной пище, полны клетчатки, витаминов и минералов. В отличие от описанного выше порочного круга сложные углеводы действительно снижают уровень сахара в крови – даже предотвращают диабет – и уменьшают вес и массу тела. Суть в том, что мы не должны судить о пище по содержанию в ней макро– или микроэлементов. Продукты надо рассматривать целиком. Страх, которым окружены углеводы, уместен рядом с рафинированными углеводами в обработанных продуктах, но совершенно неприменим к нерафинированным, содержащимся в цельной растительной пище. Серьезно, фрукты – это на самом деле путь наименьшего сопротивления!

Миф № 1. Вся клетчатка одинакова, нужно только считать граммы

Вас учили, что вся клетчатка одинакова – та, что содержится в хлопьях для завтрака, в похожем на сухое молоко порошке, который пьет ваша бабушка, или в батончике мюсли – что все виды клетчатки взаимозаменяемы. Вам нужно всего лишь посчитать количество граммов, и готово. Все, что вам говорили, совершенно неверно.

На самом деле источник клетчатки в вашем рационе критически важен. Клетчатка в зерновых хлопьях или печенье для завтрака – не то же самое, что клетчатка из киноа. Концепция примерно такая же, как у жиров и белков, источники которых определяют, как они воздействуют на микробиом. Свести клетчатку к количеству граммов и притворяться, что все они одинаковы, – чрезмерное упрощение. Из четвертой главы вы узнаете мой способ получения клетчатки, который будет гораздо лучше.

Нас учили считать граммы клетчатки по двум причинам. Во-первых, это просто, а мы любим простоту. И во-вторых, мы понятия не имеем, сколько типов клетчатки на самом деле существует в природе. Невероятно трудно проанализировать химическую структуру пищевых волокон, а на нашей планете насчитывается четыреста тысяч видов растений, из которых триста тысяч съедобны. Поэтому в природе должны существовать сотни тысяч, если не миллионы видов клетчатки. Но мы еще не успели их все вычислить.

Учитывая сложность анализа пищевых волокон, мы упростили его, сказав, что есть две основные формы: растворимые и нерастворимые. Определить, к какому типу относится волокно, можно, погрузив его в воду. Если волокно растворяется, то оно растворимо. Если нет, то нерастворимо. Хотя я иногда буду ссылаться на разницу между растворимой и нерастворимой клетчаткой, просто имейте в виду, что в обоих случаях мы говорим об огромных категориях клетчатки и что большинство растений содержат и то и другое в смешанном виде.

Миф № 2. Клетчатка просто проходит нас насквозь

Если вы посмотрите в интернете, что такое клетчатка, вы узнаете, что у нее есть несколько полезных свойств: она способствует фантастической перистальтике кишечника, лечит диарею и запоры, придает форму и вес каловым массам, снижает уровень холестерина и контролирует уровень сахара в крови. Все это великие вещи, и мы, конечно же, должны быть признательными за эту пользу для здоровья! Но в то же самое время, ребята, клетчатка – самая недооцененная вещь столетия.

Нас всех учили, что клетчатка в основном попадает в рот и выходит из… ну, вы знаете, а по пути утягивает с собой много чего остального. И хотя в этих утверждениях может быть доля правды, мы очень сильно упрощаем значение невероятно сложного питательного вещества. Так что давайте посмотрим на него поближе.

У нас, у людей, нет способности самостоятельно перерабатывать клетчатку. Конечно, у нас есть ряд ферментов, которые называются гликозидгидролазами и помогают нам расщеплять сложные углеводы, но у нас их всего семнадцать – всего семнадцать! – и ни один из них не предназначен для разрушения более крупных молекул, таких, как клетчатка. Другими словами, мы, большие сильные люди, в буквальном смысле слова не способны самостоятельно перерабатывать растительные волокна.

Если бы мы жили в стерильном пузыре, свободном от бактерий, мы бы никогда не узнали истинной силы этого вещества. Но друзья приходят к нам на помощь. Потому что, угадайте, где можно найти много-много клетчатки и сложных ферментов, перерабатывающих углеводы? Да, в нашей кишечной микробиоте. По сравнению с теми семнадцатью, которые принадлежат нам и которых нам катастрофически не хватает, наша кишечная микробиота может содержать свыше шестидесяти тысяч этих полезных ферментов.

Тот факт, что в нашем микробиоме содержится такое безумное количество пищеварительных ферментов, имеет смысл, если вы помните, что в наш рацион входят триста тысяч съедобных растений и потенциально миллионы видов клетчатки. Доверяя переваривание клетчатки кишечным микробам, мы пользуемся их адаптивностью. Для расщепления каждого растения, каждого отдельного типа волокна нужна уникальная команда микробов, которые должны работать согласованно, чтобы справиться с задачей. Это сложная работа, но то, что за ней следует, – это магия. Кишечные бактерии расщепляют клетчатку, высвобождая то, что я считаю самым целебным природным питательным веществом: (барабанная дробь, пожалуйста!) короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК).

Короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК) приходят на помощь

Итак, мы уже знаем о «хороших бактериях». Но как именно эти могущественные микробы выполняют свою невероятную работу? У хороших бактерий есть способность превращать определенные типы клетчатки в электрическую, органическую манну небесную – КЦЖК.

Существует три основных типа КЦЖК – ацетат, пропионат и бутират. Их внешний вид полностью соответствует названию: короткие цепочки, состоящие из двух, трех или четырех атомов углерода, сцеплены в ацетатное, пропионатное или бутиратное соединение. Три КЦЖК работают в организме, взаимно дополняя друг друга. Для лучшего понимания мы обычно изучаем их изолированно, но всегда нужно иметь в виду, что исследования – это одно, а реальная жизнь – другое. В реальной жизни эти молекулы должны работать вместе, сохраняя равновесие, на благо здоровья.

При потреблении разных типов клетчатки и обработке их полезными бактериями в организме производятся различные сочетания КЦЖК. Не нужно стремиться потреблять определенные волокна для решения определенных задач – смысл, о котором мы подробно расскажем в Главе 4, заключается в потреблении смеси разнообразных волокон, то есть различных растений, и получении пользы из них всех.

Различные «биотики» для здоровья кишечника: пре-, про– и пост-

Прежде чем мы глубже заглянем в науку о КЦЖК, я хочу кое-что объяснить. Я уверен, что вы слышали о пробиотиках; мы все видели рекламу йогурта. Пробиотики в моде уже давно. Но слышали ли вы когда-нибудь о пребиотиках или постбиотиках? Если говорить коротко, пробиотики – это живые бактерии, которые способны приносить пользу организму человека. Пребиотики способствуют росту или проявлению полезных свойств пробиотиков. По сути, они служат пищей полезным микробам. Постбиотики – это полезные соединения, которые вырабатываются благодаря бактериальному обмену веществ.

Иными словами:

Пребиотики – пища для полезных кишечных микробов

Пробиотики – микроорганизмы с полезными свойствами

Постбиотики – соединения, произведенные кишечными микробами

Шагнем чуть дальше…

Пребиотики + Пробиотики = Постбиотики

Слова «пробиотик» не существовало до 1995 года, но оно все чаще встречается в разговорной речи американцев. Пребиотик можно определить как «субстрат, который избирательно используется полезными для здоровья микроорганизмами носителя». Другими словами, микроорганизмы (пробиотики) пользуются пребиотиками (субстратом), создавая тем самым постбиотики, полезные для здоровья. Это определение – просто способ по-умному выразить мою формулу: пребиотики + пробиотики = постбиотики.

Не вся клетчатка – пребиотик. Большинство растворимых волокон пребиотичны, а большинство нерастворимых – нет. Мы часто называем нерастворимую клетчатку грубой пищей. Грубая пища – это та часть, которую не перерабатывают ни наше пищеварение, ни кишечные микробы, и которая из-за этого проходит по организму, как торпеда.

Однако клетчатка – не единственный пребиотик! Устойчивый крахмал, который содержится в таких продуктах, как овес, рис, картофель и бобовые, технически не является клетчаткой, но ведет себя очень похоже на растворимую клетчатку. Он не расщепляется в тонкой кишке, проходя сквозь нее, и кишечные микробы ферментируют его. Материнское грудное молоко также содержит так называемые олигосахариды грудного молока, или ОГМ, которые играют роль растворимых волокон и питают развивающуюся кишечную микробиоту ребенка. Поэтому, если мы хотим получить постбиотические КЦЖК, мы должны ввести в рацион пребиотическую растворимую клетчатку и устойчивый крахмал, а также нам следует кормить младенцев грудью.

Все дороги ведут к тому, что КЦЖК важны для здоровья. Они являются доминирующим фактором здоровья кишечника, и они приносят пользу всему организму.

Пребиотики нового уровня не ограничиваются клетчаткой

Хотя клетчатка является мощным и надежным источником пребиотиков, полезные пребиотики существуют и в других растительных соединениях. Целебные свойства многих растений, включая какао, зеленый и черный чай, гранат, яблоки и чернику, по крайней мере частично объясняются фитохимическими полифенолами – антиоксидантными соединениями. От девяноста до девяноста пяти процентов полифенолов проникают в толстую кишку, где наши микробы волшебным образом трансформируют их, активируя их здоровую форму. Точно так же было доказано, что омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в грецких орехах, являются пребиотиками. Ура, здоровые жиры! Таким образом, хотя полифенолы и омега-3 не перерабатываются в короткоцепочечные жирные кислоты, такие, как клетчатка, они воздействуют на наши кишечные микробы и помогают высвобождению полезных для здоровья соединений, также известных как постбиотики.

Пищевая карма и сила положительного импульса

Теперь давайте вернемся к КЦЖК, вашим полезным кишечным бактериям и клетчатке. Полезные бактерии не могут выжить без клетчатки. Фактически исследования показали, что потребление клетчатки увеличивает рост здоровых видов бактерий, например лактобактерий, бифидобактерий и превотеллы. Употребление клетчатки также увеличивает разнообразие видов в кишечнике. Именно эти полезные эффекты позволяют квалифицировать клетчатку как пребиотик. Пребиотические эффекты клетчатки позволяют питать здоровые микробы в нашем кишечнике. Кишечные бактерии превращаются из слабых и изношенных в энергичных, стойких и мощных.

Эти вернувшиеся к жизни микробы выделяют КЦЖК из клетчатки, исцеляя толстую кишку. Во-первых, короткоцепочечные жирные кислоты делают то, что подсказывает их название, создавая в толстой кишке более кислую среду. Это изменение не дает расти воспалительным, патогенным бактериям – плохим парням. Затем КЦЖК делает еще один шаг вперед и непосредственно подавляет опасные штаммы, такие, как кишечная палочка и сальмонелла. Из Главы 1 мы узнали, что дисбиоз характеризуется потерей равновесия между здоровыми и воспалительными микробами. Подавляя воспалительные микробы, КЦЖК помогают восстановить этот баланс.

Теперь мы начинаем двигаться в сторону более здорового кишечника. Клетчатка питает здоровые микробы, и они размножаются. По мере того как их количество растет, они производят для нас все больше и больше КЦЖК, даже если вы не увеличивали потребление клетчатки. Вы натренировали свой кишечник производить КЦЖК, и он производит их все больше. Эти КЦЖК подавляют воспалительные микробы, позволяя здоровым микробам еще больше взять верх над воспалительными. Это форма положительного импульса здоровья, и он начинает надстраивать сам себя, поскольку у нас появляется все больше и больше здоровых микробов, которые производят все больше и больше КЦЖК. Но имейте в виду, что в основе этого лежит клетчатка. Все, о чем я говорю, зависит от того, питаются ли ваши кишечные микробы пребиотическими волокнами.

Как мы видим, регулярное потребление клетчатки тренирует ваш кишечный микробиом не только перерабатывать волокна, но и получать из них еще более полезные постбиотики! Говоря об упражнениях, мы называем это мышечной памятью. В повседневной жизни мы определяем это словом «практика». И наши микробы ведут себя так же. Если они регулярно имеют дело с клетчаткой из вашего рациона, то адаптируются к этому регулярному воздействию и очень, очень хорошо вырабатывают для вас КЦЖК, позволяя вам получить огромную пользу, рассказывать о которой я только начал.

Но вот проблема – обратная сторона так же верна: диета, в которой мало клетчатки, отбирает у кишечника способность извлекать клетчатку и снижает его способность получать постбиотики из пищи. Если вы не тренируетесь, ваше мастерство портится, верно? Всего за две недели питания с низким содержанием клетчатки происходит изменение микробиоты кишечника, которая начинает буквально разъедать слизистую оболочку, тем самым разрушая защитный барьер и повышая восприимчивость к болезням. Это плохо. И помните мои слова о том, что 97 процентов людей не получает даже минимального количества клетчатки? И что шесть из десяти главных причин смерти в Соединенных Штатах вызваны питанием? И что большинство из них связано с дисбиозом кишечника? Вы начали потихоньку загораться идеей клетчатки, верно?

Я хочу донести до вас именно этот ключевой момент. Его можно назвать пищевой кармой – «делай добро, и ты получишь добро в ответ». Или можно сказать, что ты – не то, что ешь ты, а то, что ест твоя кишечная микробиота. Суть в том, что пища, которую вы выбираете, влияет на ваш микробиом, и этот выбор либо обучит ваши кишечные бактерии заботиться о вас и защищать вас, либо даст возможность злодеям причинить вам вред. Выбор за вами.

На что еще способны КЦЖК? Ну, они также излечивают колоноциты – клетки, выстилающие вашу толстую кишку. Может быть, вас заставили поверить, что клетчатка не дает никакой энергии, так как не всасывается? Хотите верьте, хотите нет, но 10 процентов нашей ежедневной энергетической потребности покрывается энергией, полученной из производных КЦЖК. Фактически КЦЖК, обеспечивающие до 70 процентов энергии, служат основным источником питания для колоноцитов. В частности, колоноциты, похоже, любят жевать бутират КЦЖК, поэтому большая его часть поглощается слизистой оболочкой кишечника, помогая поддерживать здоровье толстой кишки. Бутират чинит внутреннюю оболочку кишечника подобно рабочим, восстанавливающим изначальную славу разрушающегося исторического здания.

«Док, как мне починить дырявый кишечник?» Решение здесь

Еще в Главе 1 мы говорили о дисбиозе, при котором повреждение микробиоты вызывает повышенную проницаемость кишечника, что приводит к высвобождению вредного бактериального эндотоксина. Помните, что стенка кишечника должна работать как физический барьер, контролируя попадание в кровь различных веществ. В конце концов, именно в кишечнике ваш организм наиболее подвержен воздействию внешнего мира. Этот барьер между кишечником и кровью предназначен для защиты, но в стенке могут образовываться отверстия, позволяющие бактериям, антигенам и токсичным веществам – тому же бактериальному эндотоксину – проникать через стенку кишечника, активируя иммунную систему. Такая повышенная проницаемость кишечника, которую некоторые называют «дырявой кишкой», появляется, если белки плотного соединения, предназначенные для поддержания связи клеток друг с другом, в конечном итоге разрушаются, создавая тем самым промежутки между клетками. Хорошие новости: бутират КЦЖК фактически восстанавливает протекающий кишечник, увеличивая экспрессию белков плотного соединения, и было доказано, что он действительно уменьшает высвобождение эндотоксина.

И, пока мы не ушли от этой темы, нужно упомянуть, что воспаление, вызванное повышенной проницаемостью кишечника, влияет на функцию его слизистой оболочки, включая нервы и мышцы. Это приводит к диарее или запорам, вздутию живота и боли в нем. К сожалению, даже просто кратковременное воспаление кишечника и кишечная гиперпроницаемость могут вызвать сенсибилизацию и измененную моторику, которая сохраняется долгое время после исчезновения воспаления. Возможно, вы помните из Главы 1, что синдром раздраженного кишечника[14] проявляется в виде изменения моторики кишечника и повышения висцеральной гиперчувствительности. Было показано, что бутират КЦЖК повышает моторику толстой кишки и снижает висцеральную гиперчувствительность. Так что, если вы страдаете от СРК, то он вам нужен.

Повышенная проницаемость кишечника возникает из-за повреждения микробиоты и открывает бактериям и токсинам дорогу в наш организм.

Давайте на минутку отступим назад, ребята. Я говорю, что КЦЖК – это жизненно важные для здоровья кишечника питательные вещества.

Они служат основным источником энергии для толстого кишечника, поддерживают здоровую кишечную микробиоту, восстанавливают дырявый кишечник, уменьшают высвобождение бактериального эндотоксина, способствуют моторике очаровательного органа и уменьшают висцеральную гиперчувствительность. Прочтите это предложение еще раз: пусть оно отложится у вас в сознании. Я только что описал лекарство от дисбиоза. Причем я считаю, что в основе большинства современных заболеваний лежит именно он. КЦЖК могут излечить дисбиоз, и этим их полезные свойства совсем не ограничиваются.

Если того, что КЦЖК корректируют дисбиоз, поддерживают здоровье кишечной микробиоты, восстанавливают толстую кишку и способствуют исцелению дырявого кишечника, для вас было недостаточно, то знайте, что эта героическая энергия разливается по всему телу и творит чудеса исцеления. Давайте взглянем на некоторые из самых впечатляющих действий, которые КЦЖК производят за пределами кишечника.

Иммунная система и воспаление

Прямо за стенкой вашего кишечника находится 70 процентов вашей иммунной системы. Это ваша маленькая армия. Иммунная система отвечает за уничтожение инфекции или даже раковых клеток, которые появляются в организме. Кажется, что это просто, но на самом деле это не так. Как различить, где друг, а где враг, если в кишечнике тридцать девять триллионов микробов, в организме тридцать триллионов человеческих клеток, а «хозяин» съедает в день три фунта (1,36 кг) пищи, большая часть которой – какая-то странная форма настоящей еды? Это огромная ответственность. Малейшее недопонимание со стороны иммунной системы приводит к неудаче. Слишком острая реакция приводит к аллергиям и аутоиммунным проблемам. Недостаточно острая реакция ведет к инфекциям или даже раку. Что же делать, чтобы реакция была именно такой, как нужно?

КЦЖК – это способ связи микробиома с иммунной системой, способ их общения друг с другом. КЦЖК работают как кризисный переговорщик, успокаивают иммунную систему, если она слишком активна.

Дисбиоз и высвобождение бактериального эндотоксина способствуют воспалению. Это хорошо, если у вас есть инфекция или травма, но плохо, если воспаление постоянное и появляется без необходимости. Этот безжалостный вялотекущий стресс заставляет иммунитет постоянно реагировать. К счастью, КЦЖК нацелены как на дисбиоз, так и на высвобождение бактериальных эндотоксинов, из-за чего они становятся прекрасной начальной ступенью в регулировании первопричины всех воспалительных состояний.

Кроме того, было показано, что КЦЖК ингибируют три наиболее мощных воспалительных сигнала в организме: NF-кВ, IFN-y и TNF-a. Я слышал высказывание: «ваши гены заряжают оружие, но на курок нажимает ваш образ жизни». Если это так, то КЦЖК разряжают этот пистолет и забирают его у вас из рук. КЦЖК повышают толерантность иммунных клеток к кишечным бактериям и уменьшают маркеры воспаления кишечника. Хотите верьте, хотите нет, но они даже повышают толерантность иммунных клеток к тому, что вы едите, помогая предотвратить пищевую аллергию и чувствительность. КЦЖК могут даже напрямую связываться с важной частью нашей иммунной системы – регуляторными Т-клетками, которые можно рассматривать как «супрессорные» клетки – они успокаивают иммунную систему, стимулируют толерантность к вашим собственным клеткам и предотвращают аутоиммунные заболевания. Подробнее об этом ниже.

Еще больше доказательств того, что КЦЖК, питаемые клетчаткой, борются против воспаления, мы видели при изучении пациентов с болезнью Крона, одной из форм воспалительных заболеваний кишечника (ВЗК). При болезни Крона иммунная система атакует кишечник, вызывая воспаление. Он может воздействовать на любую часть пищеварительного тракта, от губ до ануса. Воспаление при болезни Крона бывает настолько сильным, что способно фактически разрушить стенку кишечника и вызвать абсцесс или соединение между двумя частями кишечника там, где его не должно существовать, – мы называем такое образование свищом. Достаточно сказать, что болезнь Крона – это ужасное, изнурительное состояние, которое в западном мире все шире распространяется.

Итак, давайте посмотрим, как развивается эта патология, и увидим, как КЦЖК могут изменить ситуацию. У людей с болезнью Крона наблюдается снижение бактериального разнообразия, сокращение численности организмов, производящих бутират, в частности Faecalibacterium prausnitzii, и чрезмерный рост патогенных бактерий, в том числе кишечной палочки. Но это не просто кишечная палочка… нет, нет, нет. Это очень неприятная разновидность, называемая адгезивно-инвазивной кишечной палочкой. У меня мурашки бегут по коже, когда я пишу ее название – настолько она отвратительна. Как бы то ни было, эта бактерия ведет себя как социопат, только что вырвавшийся из тюрьмы. Размножаясь, она немедленно начинает со скоростью огнемета производить белки, вызывающие воспаление, и по мере размножения все больше усиливает дисбиоз, увеличивая свою численность. Такая потеря равновесия в кишечнике, уменьшение количества полезных бактерий и рост количества кишечной палочки влияют на плотные соединения и приводят к повышению проницаемости кишечника. Существует сильная связь между сокращением численности F prausnitzii и снижением толерантности иммунной системы к кишечной микробиоте, а это означает, что иммунная система начинает идти вразнос. Между тем отсутствие кишечного барьера позволяет кишечной палочке проникать в стенку кишечника, тем самым способствуя запуску иммунной системы и ее борьбе с бактерией. И вот оно – воспалительное заболевание кишечника.

Как видите, все так же, как и в жизни: когда дела в организме идут плохо, то серия событий порождает проблему. Если бы мы работали в деловом мире, мы бы провели анализ первопричин, чтобы выяснить источник проблемы и решить ее. Может ли кишечник, которому не хватает клетчатки, быть основной причиной болезни Крона?

Ну да: КЦЖК играют важную роль в защите от болезни Крона на механистическом уровне, потому что делают иммунные клетки более толерантными к кишечным бактериям, помогают подавлять гиперактивную иммунную систему, восстанавливают дырявый кишечник и создают защитные бактерии, которые сохраняют здоровье кишечника. Кроме того, в недавнем исследовании полувегетарианская диета с высоким содержанием клетчатки в основном превосходила всеядную в плане сохранения подавления активности болезни Крона и ее ремиссии. В проспективном исследовании у тех, кто соблюдал полувегетарианскую диету, частота ремиссии держалась на уровне 92 процента, по сравнению с 33 процентами среди всеядных.

И аналогично – что, если диета с высоким содержанием клетчатки, преимущественно растительная, окажется полезной при других аутоиммунных воспалительных состояниях? Ну, это так. Неоднократно была доказана польза веганской диеты, приводящей к ремиссии заболевания при ревматоидном артрите. Например, в рандомизированном контролируемом исследовании у 41 % пациентов на веганской диете наблюдалось клиническое улучшение состояния при ревматоидном артрите по сравнению всего с 4 % на «хорошо сбалансированной» невеганской диете.

Таким образом, КЦЖК не только лечат дисбиоз и исцеляют дырявый кишечник, но и создают мощную связь между микробиомом и иммунной системой, позволяющую иммунной системе правильно работать. При адекватном снабжении КЦЖК иммунная система выполняет свою работу уверенно и эффективно. Без КЦЖК иммунная система становится неточной, запутанной, параноидальной и слабой. Другими словами, иммунитет зависит от кишечных микробов, которые поддерживают ее с помощью КЦЖК. Кишечные микробы рассчитывают на вас, ожидая топлива, которое можно превратить в КЦЖК. Я повторюсь, что эти кишечные микробы – не просто пассивные попутчики. Они играют активную, центральную роль в нашем здоровье.

Рак

Как мы выяснили, КЦЖК излечивают дисбиоз, исцеляют дырявый кишечник, предотвращают бактериальную эндотоксемию и оптимизируют иммунную систему. Все это составляет хорошую основу для профилактики рака. Из Главы 1 мы знаем, что дисбиоз ассоциируют с несколькими типами рака: колоректальным, раком желудка, раком пищевода, раком поджелудочной железы, раком гортани, раком желчного пузыря и даже раком молочной железы. Но есть ли в КЦЖК что-то особенное, что способно помочь не только исцелить кишечник, но и предотвратить рак?

Второй по распространенности причиной смерти от онкологии в США является рак толстой кишки.

Давайте начнем с основной предпосылки, что для развития рака необходимы бесконтрольное размножение и рост клеток. Для того чтобы это произошло, ДНК в злокачественной клетке должна суметь скопировать себя до того, как начнется деление. Чтобы этот процесс осуществился, необходимы гистондеацетилазы, или HDAC. То есть если бы можно было заблокировать HDAC и остановить процесс копирования ДНК, это был бы способ эффективно затормозить потерявший управление поезд рака. С 1970-х годов мы знаем, что бутират подавляет HDAC, изменяя экспрессию генов в злокачественных клетках, чем убирает корневую причину развития рака – неконтролируемую пролиферацию. Но если вам приходится иметь дело с опасными клетками, то просто замедлить их рост недостаточно. Их нужно полностью остановить, и это можно сделать с помощью процесса, который называется апоптозом, или программированной гибелью клеток.

Звучит жестоко, но на самом деле это нормальная часть клеточной регуляции и ни в коем случае не редкость. Каждый день от пятидесяти до семидесяти миллиардов клеток альтруистически гибнут, защищая великое благо всего организма. КЦЖК помогают нам в борьбе с раком, целенаправленно разрушая клетки, которые могут переродиться в рак.

И снова исследования на людях, которые придерживались растительной диеты с высоким содержанием клетчатки и у которых снизился риск развития рака, предоставляют доказательство, что эти принципы действительно можно перенести в реальную жизнь. Давайте сразу перейдем к первоисточнику и начнем с самого мощного, самого признанного исследования на эту тему доктора Эндрю Рейнольдса в The Lancet. Он собрал информацию из 243 проспективных исследований. Такую подборку редко можно увидеть в клинических исследованиях, но тем не менее он ограничил свои данные высококачественными исследованиями: проспективными когортными и интервенционными рандомизированными. В конце концов было доказано, что клетчатка, которая содержится в цельных продуктах, защищает от рака прямой кишки, рака молочной железы и рака пищевода. Кроме того, количество пищевых волокон в исследовании, обозначенное как высокое, фактически было все еще довольно низким – от 25 до 29 граммов в день. В западном мире клетчатки потребляют настолько мало, что даже у тех, чей рацион ею насыщен, фактическое потребляемое количество остается ниже нужного. Тем не менее результаты показали, что по мере увеличения потребления пищевых волокон защита от колоректального рака и рака молочной железы только усиливается.

Рак толстой кишки в наши дни является второй онкологической причиной смерти в Соединенных Штатах. Второй причиной! И это несмотря на то, что на программу скрининга рака толстой кишки потрачены миллиарды долларов. Неоднократно было доказано, что пищевая клетчатка защищает нас от рака толстой кишки. Например, в проспективном исследовании 1575 человек с неметастатическим колоректальным раком потребление большего количества клетчатки помогло людям жить дольше. С увеличением потребления клетчатки на каждые 5 граммов риск смерти от колоректального рака снижался на 18 процентов, а риск смерти от любой другой причины – на 14 процентов.

И в качестве вишенки на торте три крупных исследования – большой метаанализ 2017 года, проспективное исследование EPIC-Oxford и Адвентистское исследование здоровья – все пришли к одному и тому же выводу касательно питания и риска рака. Диета, основанная на растениях и клетчатке, снижает риск развития рака. Больше сказать нечего.

Болезни сердца, инсульт, диабет и потеря веса

Таким образом, КЦЖК и клетчатка обеспечивают защиту от рака, второй причины смерти в Соединенных Штатах. Как насчет сердечных заболеваний и инсульта – причины смерти номер один и номер пять? В том же огромном метаанализе пищевых волокон, опубликованном в The Lancet, доктор Рейнольдс и его научный отдел также обнаружили, что потребление пищевых волокон связано с более низкой массой тела, снижением частоты диабета 2-го типа, снижением общего уровня холестерина и более низким систолическим кровяным давлением. Именно они являются факторами риска развития ишемической болезни сердца и инсульта.

КЦЖК совокупно воздействуют на несколько тканей, улучшая регуляцию уровня сахара в крови. Они помогают в защите от непереносимости глюкозы, улучшают реакцию на инсулин в поджелудочной железе и подавляют жирные кислоты в печени и периферических тканях. Эта концепция не особенно революционна. Существуют исследования, которые датированы 1980-ми годами и предполагают, что растворимая клетчатка защищает от диабета 2-го типа. Но современные исследования, например недавняя научная статья доктора Липин Чжао, заглядывает глубже и показывает нам, что следование диете с высоким содержанием клетчатки способствует росту микробов, производящих КЦЖК и улучшающих регуляцию сахара в крови.

Риск развития диабета определяется не только тем, что вы едите, но и тем, как это влияет на вашу микробиоту. Есть некий эффект, который первоначально назывался «эффектом чечевицы», но теперь мы называем его «эффектом второго приема пищи», и он иллюстрирует эту идею. Если двум людям дать на обед порцию хлеба или чечевицы, равные по количеству калорий, то, конечно же, у человека с чечевицей сахар в крови поднимется меньше. Ничего удивительного. Но если эти же два человека будут на ужин есть белый хлеб, то скачок сахара у человека, который до этого ел чечевицу, все равно будет меньше. Одинаковая еда на ужин, но эффект разный, основанный на том, что было съедено на обед. Сейчас мы понимаем, что это происходит из-за того, что бактерии, которым дали силу во время обеда, с помощью магии КЦЖК защищают нас за ужином. Один балл в пользу чечевицы, если хотите.

КЦЖК также снижают уровень холестерина, обладая прямым контролем над ферментом, играющим критическую роль в образовании холестерина, и увеличивая выведение холестерина с желчью. Кроме того, КЦЖК непосредственно активируют рецептор в жировых клетках, уменьшающий поглощение жирных кислот и, следовательно, подавляющий накопление жира.

Каждый из этих механизмов защищает вас от ожирения. Кроме того, КЦЖК способствуют высвобождению гормонов сытости, которые сообщают вам, что вы съели достаточно. Это дико недооцененное преимущество, которое мы приносим в жертву нашей нынешней диете из сильно переработанных продуктов с низким содержанием клетчатки. Именно благодаря этому механизму вы можете хорошо себя чувствовать, ощущая адекватную сытость, при которой вам для возврата в рабочий режим не понадобятся спортивные штаны, три часа сна и энергетический напиток. (Не то чтобы спортивные штаны были чем-то плохим!) Если вы едите настоящую пищу, природа работает так, как должна работать, и вы просто прекращаете есть в нужное время, не считая калорий и не переедая. В качестве доказательства концепции можно привести данные недавнего рандомизированного перекрестного исследования, которое показало, что после употребления растительного бургера с тофу люди ощущают большую сытость и у них выше уровень гормона сытости, чем после употребления бургера со свининой и сыром, хотя эти блюда были сопоставимы по энергии и макронутриентам. Те же калории, те же питательные вещества, но аппетит лучше контролируют растения. Шокирует, правда?

Наконец, обнаружилось, что у пациентов с симптоматической ишемической болезнью сердца снижен уровень кишечных бактерий, производящих бутират. На животных моделях было показано, что КЦЖК защищают от застойной сердечной недостаточности и высокого кровяного давления. Совсем недавно исследования показали, что они также предотвращают атеросклероз, поддерживая барьерную функцию кишечника и ограничивая высвобождение бактериального эндотоксина, что приводит к уменьшению воспаления сосудов. Также исследование выявило отсутствие у них микробов, продуцирующих КЦЖК, и увеличение численности микробов, производящих TMAO. У этих пациентов в крови было меньше бутирата и больше ТМАО. Таким образом, мы сейчас понимаем, по крайней мере частично, почему растительная диета полезна для сердца. КЦЖК – это антитеза TMAO.

Когнитивная функция

Интересно, что многие молекулы не могут попасть в мозг из-за защитной стенки, которая называется гематоэнцефалическим барьером. Большинство молекул останавливаются там, у стены, подобно тому, как посетителей самого эксклюзивного Нью-Йоркского клуба останавливают на VIP-линии. (Я не знаю, как это выглядит на самом деле, потому что я ботаник и никогда там не был, но я смотрел достаточно светской хроники, чтобы, по крайней мере, суметь сделать вид.) Итак, представьте себе, что, когда появляются КЦЖК, бархатная веревка открывается, пропуская их к самому модному клубу, к нашему самому драгоценному органу – мозгу.

Накопление амилоидных бляшек между нервными клетками головного мозга – один из признаков болезни Альцгеймера.

По другую сторону этой бархатной веревки КЦЖК продолжают творить свою магию. То же самое химическое вещество, которое устраняет дисбиоз, лечит дырявый кишечник, укрепляет кишечную микробиоту, оптимизирует иммунную систему и регулирует аппетит и обмен веществ, также связывает кишечный микробиом с мозговой функцией. И снова спектр эффектов широк и силен. Знаете, сколько людей с кишечной проницаемостью также жалуются на туман в голове? И, как мы обсуждали выше, КЦЖК могут активировать белки плотного соединения, чтобы исцелить повышенную проницаемость кишечника? Похоже, что КЦЖК действуют на гематоэнцефалический барьер с помощью той же магии.

Замечено, что бутират КЦЖК глубоко влияет на улучшение способности к обучению и памяти. Это наблюдалось на моделях болезни Альцгеймера, токсичного поражения тяжелыми металлами[15], черепно-мозговой травмы и даже неврологических инфекций (что звучит устрашающе). Я могу на основе собственного опыта утверждать, что ясность ума, которую я обрел, когда поменял свою диету, изменила мою жизнь. Я не совру, если скажу, что раньше не смог бы написать эту книгу. Мне не хватило бы ни выносливости, ни концентрации, ни нейропластичности.

Если говорить об Альцгеймере, один из признаков болезни Альцгеймера – накопление амилоидных бляшек между нервными клетками головного мозга. В настоящее время ученые работают над лечением болезни Альцгеймера, стараясь блокировать выработку амилоида. На это тратятся миллионы, если не миллиарды долларов. В то время как они продолжают этот поиск, я хочу, чтобы вы знали, что лабораторные исследования показывают, что КЦЖК вмешиваются в образование этого самого амилоида.

Лабораторные исследования также показывают, что бутират защищает мозг на моделях болезни Паркинсона. Это довольно интересно, если учесть, что исследования на людях показали: у пациентов с болезнью Паркинсона снижены уровни бактерий, продуцирующих КЦЖК, и, как и ожидалось, в их стуле уровень КЦЖК тоже снижен. Как бы то ни было, почти у всех пациентов с болезнью Паркинсона присутствуют проблемы с пищеварением, причем наиболее распространенным среди них является запор. Наконец, у детей, придерживающихся диеты с высоким содержанием клетчатки, наблюдается лучший когнитивный контроль (многозадачность, рабочая память и поддержание концентрации), нежели у детей, в чьем питании клетчатки мало. Таким образом, КЦЖК могут помочь при СДВГ. Я бы предпочел, чтобы дети ели салат, а не принимали риталин.

Возвращение клетчатки

Доктор Джастин Зонненбург в исследовании, сравнивающем танзанийскую народность хадза с американцами, показал, что переход на западную диету приводит к потере микробного разнообразия кишечника. Хадза – одно из последних сохранившихся на планете сообществ охотников-собирателей, которое дает представление о том, как наша жизнь и наш микробиом могли выглядеть в первобытные времена. Они получают с пищей 100 и более граммов клетчатки в день, и в течение года включают в рацион около шестисот видов растений. Средний американец потребляет в день жалкие 15 граммов клетчатки, и в его рационе не больше пятидесяти растений. Различия в микробиоте глубоки. У хад-за примерно на 40 % больше разнообразия, чем у среднего американца, и примерно на 30 % больше, чем у среднего британца.

Подумайте о том, что у афроамериканцев рак толстой кишки встречается в шестьдесят пять раз чаще, чем у африканских сельских жителей. Шестьдесят пять раз! Одно интересное исследование включало в себя смену рациона питания группы афроамериканцев и коренных африканцев в течение двух недель. Африканцы придерживались диеты с высоким содержанием жиров и низким содержанием клетчатки, в то время как рацион афроамериканцев содержал большое количество клетчатки и небольшое количество жиров. Угадаете, что произошло?

Когда коренные африканцы начали питаться, как современные американцы, оказалось, что уровень бутирата КЦЖК у них снизился, а уровень TMAO увеличился. Аналогичный эффект проявился и у афроамериканцев. «Африканизация» рациона увеличила количество бутирата в 2,5 раза, в то время как «вестернизация» сократила его количество вдвое. Помните, что вторичные соли желчи провоцируют рак толстой кишки? Типичная африканская диета снижала содержание вторичных желчных кислот в толстой кишке на 70 %, в то время как западная диета увеличивала их на 400 %.

Еще один маленький умопомрачительный самородок, который я хочу вам оставить: доктор Зонненбург также провел исследование на мышах, показавшее, что западная диета приводит к потере микробного разнообразия, которая может усугубляться в течение ряда поколений. Если у вашей бабушки в детстве было двенадцать сотен видов микробов в кишечнике, но к тому времени, когда родилась ваша мать, у нее было девятьсот, то ваша мать получила именно эти девятьсот. Следовательно, если ваша мать потеряет триста видов микробов, то вы начнете с шестисот видов – половины того, что было у вашей бабушки. Возможно, для вас не станет чем-то удивительным то, что это исследование показало, что главным фактором, защищающим от этой потери разнообразия поколений, было адекватное потребление пребиотических волокон. Конечно, это всего лишь исследование на животных. Но его невозможно повторить на людях, и оно имеет смысл.

Если все это выглядит слишком хорошо, чтобы быть правдой, то, возможно, это из-за того, что мы попросту это игнорировали

Может показаться, что полезные свойства постбиотических КЦЖК слишком хороши, чтобы быть правдой, но наука реальна. КЦЖК не просто важны, они абсолютно необходимы для здоровья кишечника. Они способны избавить от дисбиоза, исцелить дырявый кишечник и уменьшить бактериальную эндотоксемию. Они питают и укрепляют здоровые микробы в вашем кишечнике, чтобы те могли выполнять свою работу! Они вносят определенный вклад в здоровье всего организма. Они обеспечивают защиту от самых смертоносных болезней в Соединенных Штатах. Это само по себе должно сделать КЦЖК главным поводом для разговоров, центральной темой национальных споров в стремлении к улучшению здоровья. И все же эта суперзвезда томится в безвестности. Пора это изменить. Я предлагаю вам пойти со мной. Зовите друзей. Берите семью. Давайте громко и гордо сообщим о себе, и нас услышат. Пришло время зарядиться клетчаткой[16].

Часть II

Как зарядиться клетчаткой

4. Хотите найти горшок золота – съешьте радугу

Почему вам следует думать о разнообразии растений, когда вы собираетесь есть

Итак, мы выяснили, насколько велика польза употребления клетчатки для здоровья, и наш следующий шаг – подсчитать дневную потребность в клетчатке и запастись зерновыми хлопьями, батончиками Fiber One и метамуцилом? Не так быстро, друзья мои!

В 2017 году я сидел в первом ряду переполненной, забитой так, что большинство могли только стоять, лекционной аудитории в Чикаго. Дело было на Неделе болезней пищеварительной системы, крупнейшей в мире встрече гастроэнтерологов, хирургов, диетологов и ученых, в которой участвовали около двадцати тысяч ботаников (вроде меня) из 150 стран. Я собирался послушать выступление доктора Роба Найта. Я считаю доктора Найта богом кишечного здоровья. В 2012 году он основал «Американский проект кишечника», крупнейшее и самое разнообразное исследование микробов и микробиомов промышленно развитого мира. Найт поднялся на трибуну, собираясь объявить величайшего предсказателя здорового микробиома, которого он определил благодаря мощной, беспрецедентной силе своей базы данных проекта. Это объявление появилось благодаря самому надежному источнику из всех, что у нас есть, и оно переопределило наше представление о здоровье кишечника. И что же доктор Найт нашел?

Самым большим предиктором здорового микробиома кишечника является разнообразие растений в рационе человека.

Вот именно. Не метамуцил, не простой подсчет граммов клетчатки, а разнообразие растений в вашем рационе. Более конкретно, он обнаружил, что потребление тридцати различных растений в течение одной недели было самым большим предиктором микробного разнообразия кишечника. Хотите верьте, хотите нет, но это гораздо сильнее, чем если бы вы просто идентифицировали себя как «вегана», «вегетарианца» или «всеядного». То есть вы можете быть веганом и нездорово питаться, потребляя очень мало растений, и вы можете придерживаться палеодиеты, акцентирующейся на разнообразии растений, и, если эту диету соответствующим образом изменить, она может быть по-настоящему здоровой. Все сводится к разнообразию растений.

Держу пари, что вас это не слишком удивляет, поскольку вы внимательно следили за происходящим. В Главе 2 мы рассмотрели, как всего лишь пять дней растительной диеты влияют на здоровье кишечника, и насколько сильно это влияние отличается от пяти дней животной диеты. Из Главы 3 мы узнали, насколько клетчатка, которая содержится в растениях, важна для здоровья кишечника – в частности, насколько важна пребиотическая клетчатка, потому что наши пробиотические кишечные микробы могут переработать ее в постбиотические КЦЖК. И мы знаем, что в природе существует бесчисленное множество видов клетчатки, что каждое растение представляет собой особую смесь, для обработки которой требуется уникальное сочетание микробов. Благодаря диете, содержащей максимальное количество разнообразных пищевых волокон и устойчивых крахмалов, поддерживается максимально разнообразное микробное сообщество, необходимое для его обработки. Как показала народность хадза, чем больше клетчатки и растительного разнообразия, тем больше разнообразия в микробиоте. Почему разнообразие так важно? Потому что приспособляемость кишечной микробиоты позволяет нам раскрыть целебную силу КЦЖК. Для получения всех преимуществ нам нужна команда микробов.

Исследование, проведенное доктором Найтом в рамках «Американского проекта кишечника», также показало, что у людей, потреблявших больше разнообразных растений, бактерий, производящих КЦЖК, было также заметно больше. Помните, в предыдущей главе мы обсуждали, как тренировать кишечник с помощью клетчатки? Регулярные физические упражнения заставляют ваши мышцы адаптироваться и становиться сильнее. Точно так же регулярная практика работы вашего кишечника с клетчаткой увеличивает количество микробов, перерабатывающих клетчатку и производящих КЦЖК, микробов, способных извлекать их сверхэффективно, – адаптированный, более сильный кишечник, если хотите. Чем больше вы тренируетесь, тем лучше у вас получается, верно? К кишечнику это тоже применимо.

Как мы знаем из Главы 2, состав нашего микробиома определяется в значительной степени продуктами, которые мы едим. Выбор диеты приводит к росту и падению микробов в нашем кишечнике. Для переработки каждого отдельного типа растений в кишечнике есть свое сообщество микробов, процветающих в присутствии любимой пищи и страдающих, если она исчезает. Поэтому разумно считать, что разнообразие в нашем микробиоме будет прямо пропорционально разнообразию растений в нашем рационе. Больше растительного разнообразия = более сильная, здоровая микробиота = более сильный, здоровый вы.

Хотя технологии производства пищи продолжают быстро развиваться и мы увеличили доступность продуктов питания, разнообразие в нашем рационе резко падает. На Земле существует около четырехсот тысяч разновидностей растений, из которых около трехсот тысяч съедобны. Но все человечество вместе взятое потребляет всего около двухсот видов в общей сложности. Люди, это означает, что мы едим только одно из каждых полутора тысяч съедобных растений на этой планете.

Не говоря уже о том, что почти 60 процентов калорий и белков, потребляемых из растений, люди получают всего из трех культур – риса, кукурузы и пшеницы. Для системы производства продовольствия намного проще отдать предпочтение высокоурожайным культурам, нежели поддерживать разнообразие. Только в прошлом столетии мы отказались от 75 процентов культур в сельскохозяйственной практике, поскольку фермеры во всем мире были вынуждены использовать генетически однородные, высокоурожайные сорта. Другими словами, современные пищевые системы эффективно производят калории, отказавшись от питательных веществ и биологического разнообразия.

Это означает, что обилие видов в вашем рационе не появится случайно – только если вы сделаете его своей основной диетической философией, избегая пути, выбора которого хочет наша система производства пищи. Хорошая новость заключается в том, что на следующих страницах я помогу вам максимально увеличить разнообразие растений, чтобы отдать должное щедрости природы.

Разнообразие растений: сделайте его золотым правилом

Растительное разнообразие на самом деле настолько мощно, настолько меняет жизнь и здоровье, что должно стать нашим золотым правилом питания. Следуя ему, вы можете получить все – вкусы, запахи и текстуры пищи, которую любите, пищи, которая к тому же без усилий приносит вам больше жизненной силы и здоровья вместо того, чтобы его отнимать. Пищи, благодаря которой вы проживете дольше и будете чувствовать себя лучше. Пищи, которая лечит и улучшает микробиом кишечника. Пищи, от которой вы будете ощущать себя сексуально, выглядеть сексуально и у вас появится желание больше времени проводить с партнером. Я почувствовал это на собственном опыте, и я видел это у своих пациентов.

Введя в рацион максимально разнообразные растения, вы делаете выбор, полезный для здоровья – вы выбираете пищу, питающую и поддерживающую ваше самочувствие на оптимальном уровне, а не продукты, которые забирают вашу энергию и убивают вашу кишечную микробиоту до тех пор, пока не появится дисбиоз, первопричина болезни. Сосредоточившись на разнообразии растений, вы получаете максимум различных питательных веществ, содержащихся в пище, – и эти вещества помогают обратить вспять ваши медицинские проблемы и даже исцелить те, о существовании которых вы пока не знаете. К тому же, выбирая разнообразие растений, вы подпитываете свой микробиом веществом, первостепенно важным для здоровья кишечника, и высвобождаете целебную силу КЦЖК для всего организма.

Наш подход к здоровью стал слишком сложным – мы составляем обширные списки продуктов, которых нужно избегать, разрабатываем

сложное соотношение жиров к белкам и углеводам, разрабатываем элиминационные диеты, ведем подсчет калорий, даже взвешиваем пищу. И, несмотря на все эти правила, нам не становится лучше. Все должно быть намного проще. Разнообразие растений. Вот и все. Это все, что следует помнить. И дело с концом. Больше никаких раздражающих списков продуктов. Если вы будете следовать этому правилу, то придете к лучшему самочувствию. И оно всегда будет работать, несмотря ни на что: какие бы изменения ни произошли на этой планете или в нашем образе жизни, основной принцип улучшения здоровья останется неизменным.

Возможно, вы слышите фразу «растительное разнообразие» и у вас возникает вопрос: «Но разве веганы, которые питаются растительным белком, в том числе потребляя много бобов, не страдают от недостатка питательных веществ?» Один из самых больших страхов, связанных с веганской – или растительной – диетой, заключается в том, что мы будем упускать жизненно важные микроэлементы. Будьте уверены: исследование 2014 года сравнило общую питательную ценность нескольких различных диет (веганской, вегетарианской, полувегетарианской, песковегетарианской и всеядной) и обнаружило, что веганская диета является наиболее питательной, в то время как всеядная диета получила самый низкий балл.

Такой подход к еде всегда приносит результаты, превышающие ожидания, – можно следовать диете, чтобы, к примеру, излечить диабет, но одновременно с этим исправляется и все остальное, в том числе то, что еще даже не стало проблемой. Золотое правило разнообразия растений является одновременно целебным и профилактическим. Оно невероятно сильное. Если вы превратите его в свою основную философию и будете каждый день питаться в соответствии с ним, то это простое правило откроет для вас целый мир возможностей. Больше не нужно будет считать калории, поедать безвкусные диетические продукты или урезать размеры порций. Вы можете есть столько, сколько хотите, и при этом ваш вес будет идеальным, а ваше здоровье улучшится. Я повторю еще раз: вы можете есть сколько хотите, и ваш вес будет идеальным. Да, я так и сказал.

Я знаю, что в контексте того, что доминировало в нашей культуре здоровья и диеты на протяжении десятилетий, это кажется безумием, но это реально, и это работает. Подумайте обо всех травах, ароматах, текстурах и разновидностях здоровой растительной пищи, которую вы можете есть без ограничений, – это удивительно. И так волнующе!

Каждое растение обладает уникальным сочетанием волокон, полезных для кишечника

• Ячмень содержит пребиотическое волокно под названием бета-глюкан, которое способствует росту здоровых микробов, снижает уровень общего холестерина и ЛПНП, а также помогает регулировать уровень сахара в крови. Кроме того, ячмень также богат селеном, который важен для здоровья щитовидной железы и может предотвратить ее аутоиммунные заболевания.

• Цельный овес также содержит большое количество бета-глюкана. Кроме того, овес имеет фенольные кислоты, которые к тому же обладают антиоксидантным действием и защищают от воспалений.

• Льняное семя – это 20–40 % растворимых пребиотических волокон из слизистых смол, которые помогают легко испражняться.

А еще они разгоняют кишечные микробы до высоких скоростей. Я люблю льняное семя, поэтому мы вернемся к нему позже.

• Пшеничные отруби содержат особый тип клетчатки, состоящий из арабиноксилановых олигосахаридов, которые, как было показано, стимулируют здоровые кишечные микробы, такие, как бифидобактерии, и уменьшают неприятные симптомы ЖКТ, например метеоризм и боль в животе. Они также обладают антиоксидантным и противоопухолевым действием. Один из великих ученых нашего поколения, доктор Бальфур Сартор из Университета

Северной Каролины, уже много лет продолжает утверждать, что отруби полезны, даже когда все вокруг критикуют пшеницу. Отруби – это твердое внешнее покрытие, которое защищает семена и часто удаляется во время промышленной обработки зерна. Так что, выбирая рафинированные зерновые или без необходимости употребляя безглютеновые продукты, вы не сможете насладиться этими преимуществами. О глютене мы поговорим позже в этой главе. Я знаю, вам интересно.

• Белый картофель – отличный источник стойкого крахмала. Правильно: белый картофель. Картофель фри и картофельные чипсы – это явно плохо, но мои ирландские микробы любят хорошее картофельное пюре. Оно – прекрасный источник пребиотически устойчивого крахмала! Исследование показало, что они повышают уровень КЦЖК больше, чем инулин

из корня цикория. Вот вам совет: если вы дадите картофелю остыть, то в процессе охлаждения образуется более стойкий крахмал. Если продолжать подогревать и остужать картофель, то крахмала становится больше. Кто-нибудь хочет остатков картофельного пюре?

• Морские водоросли! Содержание клетчатки в морских водорослях составляет от 50 до 85 процентов растворимого пребиотика. Этим можно частично объяснить долголетие, наблюдаемое в Японии, где водоросли потребляют регулярно. Я подробнее расскажу о морских водорослях в главе 8. Это отличное дополнение к питанию клетчаткой.

Фитохимические вещества: то, что меняет правила игры, не ограничиваясь клетчаткой

Каждое растение предлагает вам уникальную смесь питательных веществ: клетчатку, растительный белок, углеводы, полезные жиры, витамины, минералы и так далее. Мы много говорили о клетчатке, но нельзя упускать из виду преимущества фитохимических веществ. «Фито» – это приставка, означающая «растение». Фитохимические вещества – это особенные питательные вещества, которые содержатся только в растительной пище, их по меньшей мере 8000, и о большинстве из них мы знаем очень мало. Только около 150 из них действительно изучены. Но мы проводим исследование за исследованием и обнаруживаем, что фитохимические вещества полезны. Позвольте мне привести пример. Есть поговорка: «Кто яблоко в день съедает, у того врач не бывает». Действительно ли она правдива? Недавние исследования настойчиво утверждают: «Да!» Неудивительно, ведь яблоки – отличный источник клетчатки. Среднее яблоко содержит 4,4 грамма клетчатки, из которых примерно две трети – нерастворимая и одна треть – растворимая. И это только начало. Яблоки также содержат многочисленные фитохимические вещества. Кверцетин-3-галактозид, кверцетин-3-глюкозид, кверцетин-3-рамнозид, катехин, эпикатехин, процианидин, цианидин-3-галактозид, кумаровая кислота, хлорогеновая кислота, галловая кислота и хлоридзин – вот лишь некоторые из них. В каждой части яблока содержится разное сочетание фитохимических веществ, в зависимости от того, рассматриваете вы кожуру, мякоть или даже сердцевину.

Каждое из этих фитохимических веществ обладает уникальными целебными свойствами. Например, кверцетин защищает от рака легких и толстой кишки, ишемической болезни сердца, диабета 2-го типа, астмы и поражения печени. Катехины защищают от рака легких, ишемической болезни сердца, инсульта и хронической обструктивной болезни легких.

А знаете ли вы, что в яблоках есть пробиотики? Отложите пилюлю и возьмите яблоко, потому что в одном яблоке может содержаться до ста миллионов бактерий. У растений тоже есть микробиом! Как и у человека, микробы вносят большой вклад в здоровье и развитие яблока от цветка до плода. Микробное разнообразие яблока огромно, в нем буквально тысячи видов. На самом деле в органически выращенных яблоках не только содержится больше видов микробов, но и состав их микробиома сдвигается в сторону полезных бактерий, например пробиотических лактобацилл, которые, как известно, положительно влияют на здоровье человека. В настоящее время ученые полагают, что этот обмен между микробиомом растений и микробиомом кишечника человека может иметь особое значение для здоровья последнего и быть важнейшим источником микробов для нашего организма. Это еще один пример того, как мы все являемся частью круга жизни, и все в нашей Вселенной взаимосвязано.

Не все яблоки одинаковы. Сейчас мы знаем, что каждый сорт содержит уникальную смесь полезных для здоровья веществ. Но во всех случаях клетчатка, фитохимические вещества и микробы вносят определенный вклад в здоровье человека. Это объясняет, почему яблоки, по данным исследований, снижают риск развития рака, сердечных заболеваний, астмы и диабета 2-го типа.

Так следует ли нам всем ежедневно объедаться килограммами яблок? Ни в коем случае. Это просто окно, которое показывает волшебство фруктов и овощей. Яблоки – это только один фрукт, и я делюсь с вами этим примером, чтобы показать некоторые удивительные качества, которыми обладают яблоки. Но каждый отдельный фрукт, овощ, цельное зерно, бобовые, семена и орехи содержат собственную уникальную смесь волокон, фитохимических веществ и микробов, достойную внимания.

Разные цвета, которыми отличаются растения, – это результат содержания в них фитохимических веществ. Вот почему люди говорят о том, чтобы «съесть радугу». Это тайный код для «разнообразия растений».

Все лучше и лучше. У двух разных растений может проявляться синергетический эффект – природная версия брака, заключенного на небесах. Например:

Помидоры и авокадо в гуакамоле: помидоры богаты ликопином, снижающим риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Здоровые жиры из авокадо делают ликопин более биодоступным. Да здравствуют здоровые жиры!

Фруктовая тарелка с разными фруктами: исследование

Университета Корнелла показало, что сочетание фруктов повышает активность антиоксидантов, которые усиливают и дополняют друг друга. На основе этого авторы рекомендовали: «Для улучшения питания и здоровья потребителям следует получать антиоксиданты из разнообразной диеты».

Кейл и лимон: кейл – это растительный источник железа, но оно не гемовое, и его биодоступность снижена. Гемовое железо, содержащееся в животных продуктах, более биодоступно, но более воспалительно и связывается с развитием ишемической болезни сердца, раком толстой кишки и диабетом 2-го типа. Витамин C, содержащийся в лимоне, повышает абсорбцию железа и позволяет получить то, что вам нужно, из источника, не вызывающего болезни сердца/рак толстой кишки/диабет, то есть из растения.

Куркума и черный перец: активный компонент куркумы – куркумин, мощный противовоспалительный агент, который очень полезен людям с болями в суставах. Посыпав карри черным перцем, вы повышаете биодоступность куркумина на 2000 процентов.

Представьте, что каждый раз, садясь есть, вы едите пищу, которая вам безоговорочно нравится. Ваша тарелка переливается цветами – ярким красным и зеленым, успокаивающим синим и фиолетовым, солнечным желтым и оранжевым. В ней есть все вкусы – сладкий, соленый, горький, кислый и умами (пикантный). Еда пахнет просто божественно, пробуждая воспоминания о лучшей домашней пище, какую вам только доводилось есть, и от этого в вашем животе разливается тепло, а рот наполняется слюной. В тарелке всевозможные текстуры, хрустящие, мягкие и упругие, и они прекрасно друг друга уравновешивают. И когда вы заканчиваете есть, вы чувствуете себя прекрасно. Никакого пищевого похмелья, для избавления от которого необходима доза кофеина. Вы полны энергии и легкости – вы стали лучшей версией себя. Насколько свободно можно себя чувствовать, если наслаждаешься пищей, которая позволяет не беспокоиться о соответствии сложным правилам или спискам продуктов и которая вместо этого руководствуется цветом, вкусом и текстурой.

Так я вижу вашу жизнь. Она полна ярких цветов. Она полна веселья и свежести. Она здорова без всяких усилий. Разнообразие растений – это противоположность категорическим пищевым ограничениям. Одно время становилось все больше и больше запретов, но они не работают, потому что настоящее решение – это радикальное изобилие, а не экстремальное ограничение. Я хочу, чтобы вы помнили об этом, пока я буду рассказывать вам о научном обосновании некоторых пищевых ограничений и показывать, что вам будет лучше, если эти продукты вернутся в вашу жизнь.

Сила цельных зерен

Многих из нас заставили поверить, что цельные злаки вызывают воспаление и что они являются нездоровым продуктом современного сельского хозяйства; от этого убеждения меня передергивает. Нам действительно не стоит складывать цельные зерновые в одну кучу с рафинированными продуктами, например с сахаром. Они совершенно разные. Цельные злаки являются отличным источником пребиотической клетчатки и, безусловно, относятся к рациону, богатому растительным разнообразием. Если вы настроены скептически, позвольте мне поделиться некоторыми исследованиями.

Согласно систематическому обзору и метаанализу сорока пяти исследований наградой для участников за увеличение ежедневного потребления цельнозернового хлеба всего на два куска стало снижение риска ишемической болезни сердца, сердечно-сосудистых заболеваний и общего рака, а также снижение вероятности смерти от всех причин, респираторных заболеваний, инфекционных заболеваний, диабета и всех не сердечно-сосудистых, нераковых причин. Достаточно, чтобы вас убедить?

У меня есть еще аргументы. В метаанализе исследования здоровья медсестер и последующего исследования медицинских работников было обнаружено, что каждая ежедневная порция цельных зерновых снижает риск смерти на 5 процентов, а риск смерти от сердечно-сосудистых причин – на 9 процентов.

• В другом метаанализе, включавшем почти 250 000 человек, у тех, кто потреблял больше всего цельных злаков, риск инсульта был снижен на 14 процентов больше, чем у тех, кто ел их меньше всего.

• Проведенный в 2011 году метаанализ проспективных исследований показал, что риск развития колоректального рака снижается на 20 процентов вместе с каждыми тремя порциями цельного зерна в день, и чем больше потребление, чем ниже этот риск.

• Еще один метаанализ, на этот раз с пятнадцатью исследованиями и почти 120 000 человек, показал, что употребление трех порций цельного зерна в день связано с более низким индексом массы тела и меньшим количеством жира на животе.

• Систематический обзор и метаанализ шестнадцати когортных исследований показали, что употребление по крайней мере трех порций цельного зерна в день может на треть снизить риск развития диабета! Кстати, употребление рафинированных злаков такого эффекта не несет. На самом деле при субанализе цельнозерновой хлеб, цельные злаки, пшеничные отруби и коричневый рис были признаны защитными, в то время как белый рис фактически увеличивал риск.

Я не могу написать книгу о здоровье кишечника, не показав вам, что происходит с вашими микробами, когда вы потребляете цельные зерна. В рандомизированном контролируемом исследовании у испытуемых, заменивших цельными зернами рафинированные, наблюдался рост бактерий Lachnospira, производящих КЦЖК, повышение уровня КЦЖК и снижение уровня провоспалительных энтеробактерий. Отмечалось также улучшение работы иммунной системы и отсутствие влияния на воспаление кишечника. Другими словами, цельные зерна полезны для кишечника. Из Главы 2 вы можете помнить, что от длительного соблюдения палеолитической диеты микробиота кишечника становилась менее здоровой, с большим количеством TMAO и меньшим количеством КЦЖК, и авторы связывали это с исключением цельного зерна из рациона.

А как насчет воспаления? Вызывают ли цельные зерна воспаление? Рандомизированное контролируемое перекрестное исследование показало, что у тех, кто потреблял цельные зерна, показатель воспаления, С-реактивный белок, снизился на 21 процент, в то время как у тех, кто исключил цельные зерна, уровень этого белка поднялся на 12 процентов. В десятилетнем исследовании рациона питания потребление цельного зерна оказывало сильнейший противовоспалительный эффект из всех тридцати семи изученных групп продуктов. Доказательства очевидны: цельные зерна обладают противовоспалительным действием.

Говоря об углеводах, давайте разделять разрушительные, очищенные зерна от здоровых цельных зерен. Цельные зерна – отличный источник клетчатки, о которой мы читали в Главе 3. Эта клетчатка расширяет возможности наших микробов и высвобождает КЦЖК, которые защищают нас от ожирения, сердечных заболеваний, инсульта и диабета 2-го типа. Цельные зерна не вызывают воспаления, их действие прямо противоположно. Если вы хотите объявить углеводы злодеями, называйте так рафинированные зерна и оставьте в покое цельнозерновые продукты, поддерживающие микробиоту и полезные для здоровья!

Но что насчет глютена?

В последние годы было множество разговоров о глютене, так что давайте и мы о нем поговорим. Глютен, или клейковина, – это белок, который содержится в трех конкретных цельных злаках: пшенице, ячмене и ржи. И конечно же, в любых продуктах, которые содержат пшеницу, ячмень и рожь. Поскольку большинство из нас никогда не видели сырой пшеницы, справедливо признать, что почти все продукты, содержащие глютен, представляют собой обработанные продукты – в их число входят хлеб, макаронные изделия, пицца и хлопья. И это, друзья мои, одна из главных причин того, что людям может становиться лучше, если они отказываются от глютена. Я на сто процентов поддерживаю исключение сильно переработанных продуктов и в том числе рафинированных углеводов. Но есть ли смысл в категорическом исключении всех продуктов, содержащих глютен, или мы выплескиваем ребенка вместе с водой?

Глютен представляет проблему для людей с целиакией. Им следует полностью исключать глютен, это неоспоримо. Но есть мнение, что глютен способствует воспалению, вызывает проницаемость кишечника и аутоиммунные заболевания и что всем нам следует отказаться от глютена. Эта тенденция началась с нескольких исследований в пробирках и начала расти как снежный ком, приведя к тому, что треть американцев активно ограничивает потребление глютена. Если эти исследования в пробирках верны и глютен действительно вызывает кишечную проницаемость, то безглютеновая диета должна способствовать исцелению кишечника, верно?

Но этого не происходит. На самом деле мы видим обратное. После того, как здоровые люди без целиакии провели месяц на безглютеновой диете, количество полезных бактерий, таких, как F. prausnitzii, Lactobacillus и Bifidobacterium, у них снизилось, в то время как злодеи E. coli и Enterobacteriaceae сильно размножились.

Рандомизированное контролируемое перекрестное исследование показало, что диета с низким содержанием глютена уменьшает количество здоровых бифидобактерий и бактерий, производящих бутират – Anaerostipes hadrus и Eubacterium hallii. Я знаю, что вы все еще задаетесь вопросом, вызывает ли глютен воспаление, влияет ли он на иммунную систему, вызывает ли повышенную проницаемость кишечника. Когда исследователи тестировали людей, то не обнаружили никаких доказательств воспаления, активации иммунной системы или повышенной проницаемости кишечника, связанной с потреблением глютена. Но в пробирке разница в иммунной реактивности присутствовала. Как я уже упоминал ранее, лабораторные тесты не всегда повторяются при исследовании на людях.

В другом исследовании цельная пшеница увеличивала количество здоровых бифидобактерий и производила метаболиты, которые улучшали целостность кишечника и снижали его проницаемость. Позвольте мне еще раз сказать, что цельная пшеница улучшает целостность кишечника и снижает его проницаемость.

Диета с низким содержанием глютена приводит к потере генов углеводного обмена.

Здесь мы наблюдаем различие между лабораторными тестами и исследованиями на людях. В лаборатории можно извлечь интересующую вас молекулу, а затем изучить ее изолированно, часто в концентрированном виде в пробирке. Очевидно, что это сильно отличается от реальной жизни, когда человек действительно ест пищу, содержащую глютен. Лично я отношусь к этим лабораторным исследованиям с большим скепсисом и больше доверяю исследованиям на людях, показывающим, что происходит в естественных условиях. Как вы уже увидели, при наблюдении за здоровыми людьми, потребляющими пшеницу или другие продукты, содержащие глютен, обнаруживается, что их кишечник на самом деле выглядит более здоровым. Мы также видели, что безглютеновая или ограниченная диета, по-видимому, уменьшает количество микробов, производящих КЦЖК, и усиливает воспалительные процессы.

Переход на безглютеновую диету влечет за собой еще больше последствий. Диета с низким содержанием глютена приводит к потере генов углеводного обмена. Еще в Главе 3 мы упоминали, что у нас, людей, есть всего семнадцать гликозидгидролаз, пищеварительных ферментов для переработки сложных углеводов. Между тем у наших кишечных микробов может быть шестьдесят тысяч или более таких ферментов. Лишая себя глютена, мы фактически теряем часть этого механизма переработки углеводов. Кишечник слабеет и теряет способность распаковывать и усваивать сложные углеводы; в результате при попытке заново ввести в рацион сложные углеводы, возникают сложности. Здравствуй, пищевая чувствительность!

И последнее по списку, но не по значению: чем мы заменяем глютен, когда исключаем его из рациона? Это важный вопрос. Мы уже обсуждали важность цельного зерна, а в рационе американцев основная часть цельнозерновых продуктов содержит глютен. В проспективном когортном исследовании 6500 человек за 2 273 931 человеко-год обнаружилось, что по мере увеличения потребления глютена риск ишемической болезни сердца снижался. Это было проассоциировано с цельнозерновыми продуктами, содержащими глютен. Другими словами, если вы откажетесь от глютена, вы увеличите риск развития ишемической болезни сердца, нашего убийцы номер один. Стоит отметить, что это полная противоположность людям, страдающим целиакией, у которых потребление глютена запускает воспалительный каскад, способный увеличить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Я признаю, что глютен – это не простая тема. Вот почему вам нужен кто-то вроде меня, имеющий специальную подготовку и тщательно изучивший научные данные, получив возможность дать вам представление о том, какой выбор подойдет именно вам. В Главе 5 я расскажу о своем протоколе приема глютена, который позволяет определить, следует ли вам продолжать употреблять его. Вот предварительное заявление: большинству из вас нужно продолжать! Я ни в коем случае не настаиваю на том, чтобы вы строили свой рацион вокруг глютена. Однако я выступаю за разнообразие растений и не исключаю из своего рациона продукты, способствующие укреплению здоровья, потому что, если вы сужаете спектр растений в своем рационе, вы также сужаете разнообразие своего микробиома. И это справедливо даже в отношении пшеницы.

Бобовые: маленький рост, но огромное количество целебных волокон!

Средний американец съедает в год всего 6,3 фунта бобовых. Это на 20 процентов меньше, чем пятьдесят лет назад. И все же некоторые утверждают, что бобовые являются причиной всех современных эпидемий, что максимально далеко от истины. Бобовые битком набиты клетчаткой. Чашка зеленого горошка, например, содержит 7 граммов клетчатки. Чашка чечевицы? Целых 16 граммов. В фасоли пинто содержится 30 граммов клетчатки на чашку.

У этого есть обратная сторона – некоторые могут плохо переносить избыток бобовых в рационе. Но с пользой бобовых не поспоришь. При употреблении большого количества бобов лишний вес буквально тает. Ваша талия становится меньше. Кровяное давление и уровень холестерина падают до такой степени, что вам становятся не нужны лекарства. Уровень сахара в крови выравнивается, и диабет исчезает. И риск сердечного приступа или развития рака толстой кишки тут же сокращается вдвое.

Существуют буквально сотни исследований в поддержку бобов. Позвольте мне привести только один пример. В рандомизированном контролируемом исследовании диеты с фасовкой бобовых и без бобов исследователи придерживались постоянного количества калорий, так что речь шла о питательных веществах, а не о калориях. Результаты, полученные в группе бобовых, шокировали исследователей. Уровень С-реактивного белка, маркера воспаления, снизился на 40 %. Кровяное давление и уровень холестерина упали. Но что было самым удивительным, так это то, что группа бобовых потеряла больше веса, хотя количество калорий было таким же, как в других группах. Возможно, вы помните обсуждение в Главе 1 того, что кишечный микробиом играет огромную роль в контроле веса, и что контроль веса – это нечто большее, нежели просто потребление и расход калорий.

Стоит ли вам есть сою?

О сое были споры из-за того, что считается, будто она содержит избыток эстрогена, но я хочу, чтобы вы понимали – фитоэстрогены не являются эстрогенами, их действие отличается от действия человеческого эстрогена. Фитоэстрогены являются изофлавонами, одним из уникальных фитохимических веществ, содержащихся в соевых бобах. На самом деле таких изофлавонов три: генистеин, дайдзеин и глицитеин. Они обладают рядом преимуществ для здоровья, в том числе: снижают уровень холестерина, укрепляют кости, лечат симптомы менопаузы, снижают риск ишемической болезни сердца и риск рака предстательной железы/толстой кишки/молочной железы/яичников.

Хотите еще больше хороших новостей о сое? Существуют определенные кишечные бактерии, которые могут превращать изофлавоны сои в еще более полезное соединение, называемое эквол. Эквол – это своего рода суперзаряженный изофлавон, свойства которого дают еще больше преимуществ для сердечно-сосудистой системы, костей и для организма в менопаузе. К сожалению, для получения эквола нужны бактерии. Он вырабатывается у 50–60 процентов азиатов, но у жителей запада – всего у 30 процентов. Как бы то ни было, диеты с высоким содержанием углеводов (на самом деле это означает клетчатку) и низким содержанием насыщенных жиров связаны с производством эквола, в то время как антибиотики, по-видимому, препятствуют этому. Я рекомендую есть только не-ГМО и только органическую сою в цельных пищевых формах: эдамаме, тофу, мисо, темпе, тамари и несладкое соевое молоко. Старайтесь употреблять сою так, как ее потребляют в Азии. Некоторые вкусные способы можно найти в Главе 10.

А что же насчет влияния бобовых на микробиоту кишечника? В исследовании на мышах белая фасоль нэви и черные бобы увеличивали количество полезных бактерий, производящих КЦЖК, вместе с этим повышалась выработка КЦЖК, что способствовало поддержанию целостности барьера толстого кишечника и снижению уровня бактериального эндотоксина.

В рандомизированном перекрестном исследовании потребление нута в течение трех недель в дополнение к основному рациону привело к увеличению роста бактерий, производящих КЦЖК (Faecalibacterium prausnitzii) и снижению роста патогенных и гнилостных бактерий (Clostridium histolyticum и C. lituseburense). Авторы пришли к выводу, что нут «обладает потенциалом модулировать микробный состав для укрепления здоровья кишечника у человека».

Было показано, что гороховый белок стимулирует рост полезных для здоровья бактерий – лактобактерий и бифидобактерий. Наблюдался соответствующий сдвиг в бактериальных метаболитах с повышением уровня короткоцепочечных жирных кислот. Авторы пришли к выводу: «Такие изменения микробного состава могут благотворно влиять на среду кишечника и оказывать благоприятное воздействие на здоровье человека».

Очаровательно, правда? Если учитывать все это, неудивительно, что в крупном исследовании моделей потребления пищи со всего мира обнаружилось, что один – и только один – продукт позволяет продлевать жизнь человека… бобовые!

А как насчет лектинов?

Что такое лектины? Ну, лектины – это не какая-то одна вещь; на самом деле это большое семейство природных белковых соединений, которые известны своей способностью связывать углеводы. В природе они встречаются повсеместно – они есть у людей, животных, растений, грибов и микроорганизмов. В разных продуктах содержится разное количество лектинов. В число продуктов, содержащих большее количество лектинов, входят коровье молоко, яйца, бобы, арахис, чечевица, помидоры, картофель, баклажаны, фрукты, пшеница и другие злаки.

В последние годы все чаще высказывается мнение, что лектины способны вызывать воспаление; в частности, они повреждают слизистую оболочку кишечника и чрезмерно активируют иммунную систему – и в результате, по мнению ученых, лектины могут способствовать эпидемиям XXI века. Согласно этой линии аргументации противостоять этому можно, сократив или исключив все зерновые (включая псевдозлаки), бобовые, орехи, фрукты и многие овощи – массовое, в некоторых случаях категорическое, исключение. Но оправданно ли это?

Идея о том, что лектины могут вызывать болезни, не очень нова. Она десятилетиями крутилась в медицинской литературе, основываясь по большей части на исследованиях в пробирках и на животных, с 1970-х и 1980-х годов. Если брать в расчет только эти исследования, лектины могут казаться чем-то ужасным.

Но есть причина, по которой уважаемые журналы и ведущие мировые врачи и диетологи не вздрагивают от страха перед лектинами и не уклоняются от бобов и злаков. Во-первых, существует и другая сторона истории, которая заключается в том, что лектины из пшеницы, бобов, сои, грибов, бананов, гречихи и джекфрута участвуют в защите организма от рака. Но что еще более важно, эксперты знают, что исследования в пробирках и на животных часто плохо переводятся в реальную жизнь. Как и с исследованиями глютена, полученные результаты должны подтвердиться в человеческих популяциях. В противном случае мы рискуем обнаружить довольно шарлатанские вещи, которые вводят нас в заблуждение, а в некоторых случаях могут нанести нам вред. Так что же мы находим, изучая действие бобовых и цельных злаков на человеческие популяции? Ну, вы уже знаете. Потеря веса. Снижение кровяного давления и уровня холестерина. Обращение вспять инсулинорезистентности. Меньше воспалений. Сдвиг в микробиоме в сторону повышения выработки КЦЖК. Защита от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Большая продолжительность жизни. Исследования продолжают демонстрировать, что бобовые и цельные злаки абсолютно необходимы для вашего здоровья и здоровья вашего кишечника. Они являются мощным источником клетчатки, и их уникальные качества нельзя ничем заменить, если вы уберете их из рациона. Помните: что является самым большим предиктором здорового микробиома кишечника? Разнообразие растений, которые вы едите.

Давайте немного обсудим бобовые и зерновые. Знаете ли вы, что, объединив бобы и цельнозерновые продукты, вы получите полный белковый пакет, увеличите количество клетчатки, и вашим источником белка станут низкокалорийные, богатые питательными веществами растения? Помните, что очень важно, откуда берется белок, и выясняется, что при замене животного белка на растительный люди становятся здоровее и живут дольше. Вы знаете, что Коста-Рика превосходит Соединенные Штаты по продолжительности жизни? А их диета состоит по большей части из бобовых и риса при том, что финансирование здравоохранения намного меньше, чем в США. Они не единственные! Бобовые и цельные злаки присутствуют в рационе жителей всех пяти голубых зон. Это продукты долголетия, и они являются основой здоровья кишечника.

Все сводится к золотому правилу – разнообразию растений!

Согласны ли вы с тем, что здоровая диета – это та, в которой присутствует максимум питательных веществ, направленных на достижение оптимального их количества для функционирования организма? Это называется «плотностью питательных веществ» и означает, что на каждую калорию нашего рациона должно приходиться как можно больше питательных веществ. Но для описания идеальной диеты недостаточно одного этого. Представьте, что вы целыми днями едите кейл, только кейл и ничего, кроме кейла? Будете ли вы здоровым?

Ни в коем случае. Кейл – это суперпродукт, но если вы питаетесь только им, вы получите избыток питательных веществ, которыми он богат, но упустите питательные вещества, разнообразие клетчатки и микробы, которые можно получить из других растений. Например, если вы съедаете 2000 калорий в день, употребляя только кейл, вы получите в 30 раз больше меди, в 80 раз больше витамина А, в 80 раз больше витамина С и в 360 раз больше витамина К, чем вам действительно нужно. Скорее всего, все это просто выйдет с мочой, но в жизни бывают моменты, когда избыток хорошего может на самом деле причинить вред. Вам будет очень не хватать ликопина, который содержится в помидорах, селена, которым богаты бразильские орехи, и витамина В5 из авокадо. Впоследствии недостаток питательных веществ начнет проявляться. Вы получаете около 150 граммов клетчатки в день, но эта клетчатка однотипна. Нет разнообразия растений, чтобы обеспечить разнообразие волокон для разнообразия микробов. Вы упустите другие виды, которые можно найти в микробиоте иных растительных продуктов.

Наша культура склонна зацикливаться на суперпродуктах. Мы превращаем продукты в знаменитостей, возводим их на пьедестал и прославляем их элитную насыщенность питательными веществами и особые свойства. В Главе 8 я расскажу о некоторых из них, которые я люблю и которые дороги моему сердцу. Но если вы будете есть только продукты, описанные в Главе 8, то ваш рацион не будет таким здоровым, как у человека, который просто хорошо умеет создавать себе растительное разнообразие. Моя программа фокусируется на максимально возможном разнообразии растений, и только потом в нее включаются суперпродукты.

Для закрепления:

Каждый раз, когда вы идете за покупками, помните о разнообразии растений!

Каждый раз, когда вы готовите: разнообразие растений!

Когда вы садитесь за обеденный стол и начинаете наполнять тарелку: разнообразие растений!

Как врач я вижу, когда человек активно умирает, даже если он еще жив. Влияние одного органа на другой отлично видно. Если один орган отказывает, он тянет за собой другой, вызывая цепную реакцию, которая приводит к полиорганной недостаточности и окончательной гибели. Что, если можно сделать прямо противоположное и починить все органы сразу? С помощью растительной диеты вы не просто устраняете проблему, вы устраняете все возможные проблемы и в процессе приводите здоровье органов к оптимальному виду. Вы не просто лечите болезнь, не избегаете болезни, но на самом деле оптимизируете свое тело и делаете его лучше. Вы становитесь лучшей версией себя. Диета, наполненная всеми цветами, ароматами и питательными веществами, которые может предложить природа, – это все, что вам нужно[17]. Помните золотое правило, которое никогда не изменится:

Разнообразие растений, разнообразие растений, разнообразие растений.

5. Как обрести любовь к растениям, если у вас чувствительный кишечник

Ваш собственный план по избавлению от вздутия, газов, судорог и изменений кишечника

Я подозреваю, что многие из вас сейчас думают: «И как мне это сделать? Мне становится плохо, когда я это ем. Что, если мое тело ненавидит клетчатку?» По статистике, раздраженный кишечник встречается у 1520 процентов людей, но, поскольку вы читаете эту книгу, есть приличный шанс, что он есть и у вас. От 50 до 80 процентов людей с синдромом раздраженного кишечника страдают от пищевой чувствительности. И именно вам эта книга нужна больше всего. Вот в чем великая ирония. Именно тем людям, кто больше всего нуждается в клетчатке, приходится больше всего бороться за возможность ее есть. Чтобы насладиться плодами здоровья, нужно починить кишечник. А чтобы починить кишечник, нам нужны клетчатка и разнообразие растений.

И что же означает тот факт, что вам тяжело перерабатывать клетчатку или определенные виды растений? Это признак того, что ваш кишечник поврежден. Конечно, у людей с расстройствами пищеварения сложностей с этими продуктами будет больше. Но дело не только в них. То же самое может быть у людей с аллергическими и иммунными расстройствами. Или с мигренями, тревожностью или депрессией, или, честно говоря, с любым из множества состояний, которые, как мы узнали из Главы 1, связаны с дисбиозом. Где есть дисбиоз, есть и пищевая чувствительность. Если у вас она есть, то вам я стремлюсь помочь в первую очередь, потому что тогда мы исправим первопричину вашей проблемы и поможем вам снова наслаждаться едой.

Но это не значит, что все будет просто. Вы искали решения своей проблемы, и решение, которое вам предлагали в течение последних пятнадцати лет, звучало так: «Ну, просто уберите это из рациона». Но лучше ли вам в долгосрочной перспективе? Как правило, нет. Удаление продуктов, особенно категорическое – это краткосрочная выгода и долгосрочная боль.

Очевидно, что золотое правило является полной противоположностью идеи удаления целых категорий растений. Из Главы 4 мы узнали, что, когда вы исключаете категории растений, вы лишаете себя пользы для здоровья и изменяете баланс бактерий в вашем кишечнике в пользу дисбактериоза.

Так почему же люди это делают? Почему люди отказываются от бобов, злаков и пасленовых?

Одна из причин заключается в том, что многие из этих продуктов вызывают в их кишечнике самое худшее – газы, вздутие живота, судорожные боли и странные звуки. Я уверен, что вы видели в интернете фотографии, сделанные в один и тот же день, показывающие живот выпуклым, словно при беременности, и плоским. Я не могу сосчитать, сколько пациентов приносят мне эти фотографии в качестве доказательства проблемы. Они не так полезны, как селфи с какашками, но я понимаю ваше стремление показать, что что-то не так.

Дело в том, что эти симптомы расстройства пищеварения были, к сожалению, неверно истолкованы. Я вижу в интернете многих – и среди них даже есть врачи – которые утверждают, что если растительная пища вызывает вздутие живота и газы, то это означает, что она вызывает воспаление. Но, как мы уже говорили в Главе 4, неоднократно было подтверждено, что эти продукты обладают противоположным, противовоспалительным действием. К тому же я лечил множество пациентов, считавших, что из-за этих симптомов они не могут есть эти продукты, и поэтому имеет смысл признать проблему, устранить триггеры и двигаться дальше.

Но подумайте об этом так: если у вас артрит в колене, значит ли это, что вы должны купить мотороллер и перестать ходить? Конечно, если вы перестанете ходить, вы никогда больше не почувствуете дискомфорта в колене, верно? Но затем ваша физическая активность снизится, ноги атрофируются, вы наберете вес, начнете принимать множество лекарств для контроля вашего кровяного давления/уровня холестерина/диабета и начнете чувствовать себя подавленным и слабым. Но колено-то не болит! И оно того стоило?

Если вместо этого вы приложите усилия и решите: «Я буду ходить, делать физиотерапию, тренировать ногу и колено», то действительно сможете уменьшить боль и в то же время сохранить здоровье во всем теле. Человек с артритом будет чувствовать боль в начале пути исцеления с помощью физических упражнений и терапии. Но, несмотря на этот первоначальный дискомфорт, наградой станет более сильное колено, повышенная функциональная способность и улучшение здоровья, которое не ограничивается коленом. То же самое верно и в отношении пищевой чувствительности – если вы признаете, что в краткосрочной перспективе может быть нелегко, но в долгосрочной будет намного лучше, то через краткосрочные трудности мы можем пройти вместе. Дело в том, что если мы позволяем сформироваться нездоровым привычкам, то возникают непредвиденные последствия. Но есть и обратная сторона, которая заключается в непреднамеренных выгодах, которые приходят, когда мы выбираем здоровье и отдаем предпочтение растительному разнообразию.

На следующих страницах я расскажу о научных обоснованиях появления у людей пищевой чувствительности и изложу наш план по их устранению. Если вы не будете спешить и начнете постепенно добавлять растительную пищу, то получите долгосрочную награду за кратковременный дискомфорт: более сильный кишечник, более широкое разнообразие растений и крепкое здоровье, которое не ограничено животом.

Несите слово

Есть множество людей, которым следует услышать слово о растительном разнообразии для здоровья кишечника. Я имею в виду, что мне хотелось бы встретиться с более молодой версией себя и треснуть себя этой книгой по голове. Изданием в мягкой обложке, разумеется. Тогда я бы не потратил все эти годы впустую и не чувствовал бы себя несчастным. Поэтому я хочу сказать, что вы тоже можете быть преобразующей силой, несущей позитивные изменения. Эта книга – ничто, если она стоит на полке. НИЧТО. Но она становится действительно мощным орудием в руках читателя, и если вы почувствовали эту силу, поделитесь ею с другими. Обсудите ее, порекомендуйте, дайте почитать свой экземпляр, подарите книгу кому-то, отправьте в библиотеку, опубликуйте любимый фрагмент в социальных сетях. Мы все можем внести свой вклад в развитие осознанности в выборе продуктов питания и помочь людям исцелиться. Только подумайте, чего вы добьетесь, заставив одного человека прочитать эту книгу и изменить свое здоровье! Мы все можем быть инструментами перемен к лучшему.

Почему у нас развивается пищевая чувствительность? Почему не с мясом?

Это ваша кишечная микробиота! Когда вы проклинаете небеса, наблюдая, как ваш друг поглощает неограниченное количество того самого чили из шести бобов, а вы в это время пытаетесь сохранить лицо и не показывать, что вам нехорошо, просто знайте… это не вы. Это ваши микробы. Да, вы на 99,9 % генетически похожи на человека, сидящего напротив вас. Но ваш кишечный микробиом – это совершенно другая история, уникальная для вас. Это настолько же личное, как ваш отпечаток пальца. На планете нет больше буквально никого с таким же кишечным микробиомом, как у вас. Если бы у вас был идентичный близнец, то больше всего вы были бы похожи на него, а затем – на вашу мать, но вы бы все равно сильно отличались друг от друга.

У уникальности вашего микробиома есть сильные и слабые стороны – и все они исключительно ваши. Ваш микробиом может прекрасно перерабатывать бобовые, но с трудом справляться с чесноком и луком. В идеальном мире, если бы ваша диета идеально дополняла сильные и слабые стороны вашего кишечника, то у вас вообще не было бы никакой пищевой чувствительности. Никакой.

Из-за того, что диета и микробиом тесно связаны, ваше питание должно быть таким же уникальным, как и ваш микробиом. Чтобы найти свой собственный, идеальный для вас рацион, нужно действовать методом проб и ошибок. Правило «Нет универсального для всех метода» может казаться противоречием «одного золотого правила здоровья». Но все довольно просто: вы следуете золотому правилу – максимум растений с каждым приемом пищи, но признаете, что для вас это может выглядеть иначе, нежели для другого человека, который сидит рядом с вами и выбирает те же продукты.

Целиться следует в ту точку, в которой выбор пищи идеально соответствует сильным и слабым сторонам вашего кишечника, и тогда начинается магия. Никаких расстройств пищеварения, максимум растений, исцеление кишечника и тела. Мы собираемся помочь вам определить некоторые сильные и слабые стороны вашего кишечника, чтобы начать тонкую настройку, не убирая продукты из рациона, а неторопливо двигаясь. Мы доберемся до этого места.

Важно помнить, что речь идет не о совершенстве. И да, время от времени у вас будут газы, вздутие живота, дискомфорт или проблемы с кишечником. Время от времени это бывает у всех нас, даже у меня. Но мы собираемся привести ваш кишечник в оптимальный вид и снизить частоту этих симптомов до такой степени, что они больше не будут привлекать ваше внимание или влиять на качество жизни.

Достичь этого мы можем, обращаясь с вашим кишечником как с мышцей. Каждый раз, когда вы садитесь есть, ваш кишечник словно идет в спортзал. Физическая форма – это здоровье и благополучие, которые достигнуты с помощью питания, физических упражнений и достаточного отдыха, а также оптимизация тем или иным способом производительности, будь то спорт или просто повседневная деятельность. Если наш кишечник – это мышца, то физическая форма кишечника означает здоровье пищеварения, которое питается клетчаткой и достигнуто путем тренировки кишечника с помощью растительного разнообразия.

Если вы, занимаясь в спортзале, тренируете только бицепсы, но никогда не укрепляете трицепсы, то руки у вас станут неровными и смешными. Если вы не тренируете группу мышц, она атрофируется. Если вы не будете чем-то пользоваться, то потеряете это, верно? Те же правила применимы и к кишечнику. Если вы исключаете группу продуктов питания, ваша способность потреблять эту пищу уменьшается.

А что, если вы выбыли из строя на несколько месяцев из-за травмы? Если вы пойдете в спортзал и в первый же день попытаетесь поднять триста фунтов (136 кг), вы получите травму. Точно так же, если до этого вы не ели бобовые и вдруг съели большую миску чили из шести бобов, вы почувствуете дискомфорт, потому что ваше тело не приспособлено или не обучено тому, что вы делаете.

Итак, каков наилучший подход в тренажерном зале? Прорабатывайте каждую отдельную группу мышц ровно настолько, чтобы стимулировать рост без травм, и с достаточной частотой, чтобы мышцы сохраняли форму или росли. Именно так мы должны обращаться с нашей пищей. Мы должны тренировать кишечник с помощью каждой категории растений в достаточном объеме, не переусердствуя, и достаточно часто, чтобы создать толерантность. Относитесь к разным сортам растений, как к проработке различных групп мышц. Подчеркивая разнообразие растений, вы даете кишечнику динамичную тренировку, которой он жаждет. Поэтому в меню должны присутствовать все группы растений – время от времени, не обязательно ежедневно, но достаточно часто, чтобы поддерживать физическую форму кишечника.

Мы все знаем, что такое строительный материал для мышц. Мы получаем его слишком много, но по-прежнему беспокоимся, что этого недостаточно. Это белок. Но если мы рассматриваем кишечник как мышцу, мы должны определить строительный материал этого мышечного волокна. Нельзя построить здоровый кишечник без клетчатки.

И вот что здорово: точно так же, как при физических упражнениях, кишечник становится сильнее и лучше адаптируется к тому, что вы пытаетесь сделать. Из книги можно вынести в первую очередь эту мысль. Ваш кишечник легко приспосабливается, и он приспособится к вашему выбору.

Вспомните, как в главе 2 мы обсуждали современное племя охотников-собирателей хадза из Танзании. Они потребляют более 100 граммов клетчатки в день, около шестисот сортов растений в год, и микробное разнообразие их кишечника на 40 процентов выше, чем у среднего американца. Оказывается, их питание подвержено сезонным изменениям, вслед за которыми следуют сезонные изменения в микробиоте. В сезон дождей, длящийся с ноября по апрель, они больше склонны к употреблению ягод. В сухой сезон с мая по октябрь они охотятся на животных. Помимо этого, круглый год они потребляют клубни и различные растения, получая 100 или больше граммов клетчатки в день.

Изучая микробиом хадза, исследователи увидели, что многие виды бактерий исчезают на сезон, а затем снова появляются. И в результате изменяется функциональная способность микробиома. Исследователи обнаружили, что при регулярном употреблении определенных продуктов ферментов, необходимых для их переваривания, становится больше. Они отметили, что в сезон дождей, когда хадза потребляют больше ягод, у них вырабатывается множество ферментов, необходимых для обработки специфического компонента ягод, называемого фруктаном. Запомните эту фразу, через несколько минут мы к ней вернемся.

Вот еще один пример. Давайте рассмотрим лактозу, короткоцепочечный углевод (или сахар), содержащийся в молочных продуктах. Говоря о лактозе как о «сахаре», я имею в виду не столовый сахар или глюкозу, а скорее простой углевод, отличающийся от клетчатки или крахмала. Для обработки лактозы нам необходим фермент лактаза. Но 75 процентов населения мира страдает от нехватки этого фермента и, следовательно, от непереносимости лактозы. Таким образом, трое из четырех человек, потребляя молочные продукты, с некоторой вероятностью столкнутся с газами, вздутием живота, расстройством пищеварения и нарушениями стула.

Но можно ли снизить непереносимость лактозы? Можно ли научить кишечник справляться с лактозой?

Прежде всего существует некое количество лактозы, которое в таких случаях можно перенести. Если я возьму пипетку и капну две капли коровьего молока кому-то на язык, у него не будет от этого взрывной диареи. Непереносимости лактозы такого уровня нет ни у кого. Следовательно, существует порог, пересечение которого вызывает симптомы.

Во-вторых, кишечник приспосабливается к регулярному воздействию лактозы. Например, регулярное потребление лактозы в течение десяти дней приводило к адаптации бактерий толстой кишки с большей активностью лактазы, меньшим расстройством пищеварения и объективно гораздо меньшей выработкой газа. В другом исследовании десять дней регулярного потребления лактозы привели к повышению эффективности переваривания лактозы и снижению газообразования в три раза.

Что все это значит? Во-первых, существует порог толерантности, и если мы пересекаем этот порог, то получаем симптомы, но если оставаться в пределах границ, то мы должны чувствовать себя хорошо. Во-вторых, ваш кишечник приспосабливается к тому, чем вы его кормите. Другими словами, ваш кишечник можно научить переносить продукты, к которым вы чувствительны. В-третьих, чтобы научиться, вашему кишечнику нужно питаться. Другими словами, элиминационные диеты только усилят чувствительность к пище.

Молоко?

Для протокола вам не стоит этого делать. Я не советую учить кишечник обращаться с лактозой. В Главе 2 мы узнали, как животный белок и насыщенные жиры влияют на кишечник – меньше бактерий, производящих КЦЖК, больше воспалительных бактерий, повышенная выработка TMAO, повышенная проницаемость кишечника и рост выработки бактериального эндотоксина. Когда мы изучаем продукт целиком, а не его части, как было раньше, мы обнаруживаем, что молочные продукты связаны с раком простаты[18] и болезнью Паркинсона[19]. Мифом оказалось убеждение о здоровье костей – проспективное исследование девяноста шести тысяч человек старше двадцати двух лет показало, что потребление молока в подростковом возрасте не защищает от перелома шейки бедра в более позднем возрасте. Фактически у мужчин, пивших в подростковом возрасте больше молока, риск перелома шейки бедра на самом деле был выше. Исследование женщин в Швеции выявило связь высокого потребления молока с повышенным риском переломов костей, сердечных заболеваний, рака и преждевременной смерти. Первое, что я требую от своих пациентов, страдающих от газообразования, вздутия живота или диареи, – отказаться от молочных продуктов. Вы не поверите, сколько из них вылечиваются от одного этого отказа. Извините, но молоко не полезно для организма. Ирония заключается в том, что лактоза, которую многие годы считали злом, вероятно, искупает большую часть вины молочных продуктов, потому что фактически является пребиотиком и может оказывать благотворное влияние на микробиоту кишечника.

Давайте на минутку отступим назад. Помните, в Главе 3 мы обсуждали, что у нас, людей, есть всего семнадцать ферментов, перерабатывающих углеводы, под названием гликозидгидролазы? Между тем у наших кишечных бактерий, по расчетам, таких пищеварительных ферментов целых шестьдесят тысяч! Это означает, что мы передали переработку углеводов на аутсорсинг. Почему? Потому что это дает нам способность адаптироваться к изменениям питания и окружающей среды.

Это также означает, что переработка углеводов – и клетчатки в том числе – требует здорового, правильно адаптированного микробиома кишечника. Если кишечник поврежден и разнообразие уменьшилось, то количество и типы пищеварительных ферментов в кишечнике тоже уменьшаются. И именно по этой причине в наши дни у множества людей проблемы с усвоением сложных углеводов. Мы потребляем их слишком мало, и наш кишечник не умеет их обрабатывать, и к тому же кишечнику вредят другие аспекты нашего образа жизни – переработанные продукты, мясо и молочные продукты[20], антибиотики, лекарства, избыточная стерильность и сидячий образ жизни.

Ирония заключается в том, что сложные углеводы в нашем рационе необходимы. Это наша пребиотическая пища. Именно так мы питаем свое тело клетчаткой и пожинаем целебные преимущества ЦКЖК. Существует порочный круг, в котором сложные углеводы вызывают расстройство пищеварения, из-за чего мы сокращаем их потребление или, что еще хуже, полностью убираем их из рациона, от чего микробиом ослабевает и теряет способность обрабатывать углеводы, из-за чего в следующий раз, когда вы попробуете их, у вас будет еще более сильное расстройство пищеварения. Поэтому мы называем воспалительными и вредными все углеводы, хотя на самом деле именно они могут помочь решить проблему. Эта ошибка встречается повсеместно, ее распространяют многочисленные модные диеты, и это в лучшем случае краткосрочная выгода с долгосрочными потерями.

Рассмотрим продукты, вызывающие воспаление, подробнее

Исследования показывают, что сложные углеводы, которые содержатся в фруктах, овощах, бобовых и цельных злаках, не являются воспалительными. На самом деле они препятствуют воспалению. Но мы рассчитываем, что наш кишечный микробиом их переработает, и если кишечник поврежден, то обработка углеводов также нарушена, что приводит к расстройству пищеварения. Это не воспаление, это просто неаккуратная обработка. От нее нет вреда, кроме острых симптомов. Но вот эффект, который появляется от потребления продуктов животного происхождения, действительно вам вредит – уменьшение числа хороших бактерий, производящих КЦЖК, больше воспалительных бактерий, повышенная проницаемость кишечника, высвобождение бактериального эндотоксина, создание канцерогенных вторичных желчных солей/ полициклических ароматических углеводородов/N-нитрозосоединений/гетероциклических ароматических аминов и сосудистых заболеваний, которые подпитываются TMAO. Да, переварить и переработать мясо нашему организму проще. Не нужно настолько полагаться на микробиом. Поэтому вы можете не ощущать никакого дискомфорта, но не забывайте, что внутри вас происходит тихая, но смертельно опасная реакция.

И как же разорвать этот порочный круг? Все начинается с углеводного вмешательства. Но давайте рассмотрим препятствия, которые нам нужно устранить, прежде чем мы сможем начать программу.

Запор?

Прежде всего, если вы имеете дело с газами и вздутием живота, абсолютно необходимо убедиться, что у вас нет никаких запоров. Это, безусловно, главная причина газов и вздутия, которую я вижу в своей практике. У запора есть свой порочный круг – газ метан замедляет моторику кишечника, вызывая запоры. Затем из-за запора увеличивается количество газа, который образуется из пищи. Другими словами, газ вызывает запор, а запор вызывает больше газа. В своей практике я обнаружил, что, если мои пациенты регулярно опорожняют кишечник и излечивают запор, то их самочувствие становится намного лучше, а проблемы с метеоризмом исчезают. Но сначала следует узнать, есть ли у вас запор – на самом деле это явление встречается намного чаще, чем принято считать.

Даже если вы не чувствуете запора, вам стоит быть настороже, если у вас бывали запоры, вам приходилось напрягаться, испражняясь, какашки были маленькими и твердыми, а иногда опорожнения кишечника не было весь день. И вот что самое странное… хотите верьте, хотите нет, но даже если у вас диарея, у вас может быть запор. Самые тяжелые запоры сопровождаются диареей. В основном это происходит потому, что где-то в толстой кишке застрял столб сжатого стула, и твердое вещество скапливается позади этого «затора», но жидкость все еще может просочиться сквозь трещины и щели, опуститься вниз и выйти наружу. Это очень сбивает с толку как врача, так и пациента, потому что тяжелый запор проявляется в виде жидкого стула. Мы называем это диареей переполнения, и лечение на самом деле заключается в прочистке толстой кишки и избавлении от закупорки. Поэтому, если ваш режим опорожнения кишечника изменился или есть вероятность, что у вас запор, то вам следует попросить своего лечащего врача сделать рентген брюшной полости, чтобы исключить его, или (под наблюдением врача) выпить пузырек цитрата магния[21], чтобы очистить толстую кишку и по существу начать все сначала.

Растительная диета не увенчается успехом, если вы пытаетесь увеличить потребление клетчатки, пока у вас запор. В клинике мы даже не рассматриваем возможность изменения питания, пока не решена эта проблема. Я бы рекомендовал вам проконсультироваться непосредственно с вашим лечащим врачом или гастроэнтерологом, прежде чем начинать переделку диеты.

Пищевая чувствительность против пищевой аллергии

Следующее, что нам нужно понять, – есть ли у вас пищевая чувствительность или пищевая аллергия. От многих людей я слышу утверждение, что их газы и вздутие живота – это пищевая аллергия. Для меня это больше, чем просто определение. Если у вас есть аллергия на определенные продукты, то у вас действительно есть медицинская причина исключить эти продукты. Хотя технически возможно создать толерантность к пищевым аллергенам, но это хрупкий, сложный процесс, который необходимо проводить под наблюдением врача. Большинство просто исключает триггерную еду. Почему? Потому что пищевая аллергия – это реакция вашей иммунной системы на определенные продукты. Наиболее часто встречается аллергия на молоко, рыбу, моллюски, яйца, орехи и арахис, пшеницу и сою. Когда люди с аллергией едят их, иммунная система переходит в атаку, запуская антитела IgE (иммуноглобулина Е), как ракеты, которые атакуют аллерген.

Пищевая аллергия – это реакция иммунной системы на определенные продукты в вашем рационе.

Во время этого процесса высвобождаются химические вещества, вызывающие аллергическую реакцию, в число симптомов которой могут входить зуд, крапивница, опухшие губы, отек гортани, проблемы с дыханием или даже потеря сознания[22]. Это сильно отличается от пищевой чувствительности, при которой у вас могут быть вздутие живота, газы, диарея, дискомфорт в животе и усталость. Различать их очень важно, потому что если у вас действительно есть пищевая аллергия, то вы должны полностью исключить аллергенную пищу из своего рациона. Но если это пищевая чувствительность, то реагирует не иммунная система, и вам нужно постараться натренировать кишечник, чтобы он справлялся с пищей, на которую возникает реакция. При любых сомнениях вам следует обратиться к врачу и вместе с ним определить, есть ли у вас пищевая аллергия. Ни один тест сам по себе не даст ответа на этот вопрос, и поэтому вам нужна помощь квалифицированного медицинского работника.

Глютен

Давайте разберемся с глютеном в последний раз. Есть три основные группы людей, которым нельзя потреблять глютен, и две группы,

которые должны его потреблять. Каждый из нас относится к одной из этих пяти групп. В любом случае, последние две группы составляют по меньшей мере 90 процентов американского населения. Я опишу каждую из этих групп и покажу вам, как можно определить, соответствуете ли вы этим критериям.

Вам нельзя употреблять глютен, если у вас:

Целиакия: Если у вас целиакия, то вам до конца ваших дней нужно на 100 процентов отказаться от глютена. Продолжительное потребление глютена для вас не просто разрушительно, оно опасно и может привести к развитию Т-клеточной лимфомы тонкого кишечника, которая почти всегда приводит к летальному исходу. Около 1 процента американцев страдают целиакией. Классические симптомы целиакии включают диарею, вздутие, газы, боли в животе и потерю веса. Иногда их можно обнаружить у человека, страдающего запором. Я также думаю о целиакии всякий раз, когда вижу кого-то с низким уровнем железа. Целиакическое повреждение кишечника затрагивает тонкую кишку, в которой обычно всасывается железо. Если у вас есть какие-либо из этих симптомов или вы беспокоитесь, что у вас может быть целиакия, вы должны сделать эти два теста, которые точно определят, есть заболевание или нет:

Генетическое тестирование на HLA-DQ2 или DQ8: чтобы заболеть целиакией, нужно соответствовать трем критериям – иметь генетическую склонность, потреблять глютен и активировать патологическукю иммунную реакцию потреблением глютенсодержащих продуктов. Другими словами, если у вас нет гена целиакии, то вы ею не заболеете. Таким образом, вы можете сделать анализ крови на нужные гены, и если их нет, то у вас нет целиакии. Если же у вас есть ген, это не обязательно означает, что у вас есть или когда-либо будет целиакия. На самом деле есть 97-процентная вероятность, что даже при наличии гена целиакии у вас нет. Но если результат положительный, то целиакия возможна, и поэтому необходимо дополнительное тестирование, чтобы определить, присутствует она или нет.

Верхняя эндоскопия с биопсией тонкой кишки: это самый стандартный тест, буквально золотой стандарт анализа для определения, есть у вас целиакия или ее нет. Чтобы его сделать, вам нужно обратиться к гастроэнтерологу, такому, как я, чтобы записаться на эту процедуру. Вам дадут седативное, и после этого врач введет гибкую трубку толщиной в мизинец (хорошенький мизинчик, не слишком большой!) вам в желудок и дальше в тонкую кишку. С помощью биопсии берется образец ткани тонкой кишки – два образца из первого сегмента двенадцатиперстной кишки и четыре из второго сегмента. Вся процедура обычно занимает всего пять минут. Важно, чтобы в течение нескольких дней перед процедурой вы потребляли глютен, потому что это единственный способ определить, повреждает ли глютен кишечник. Именно эти образцы в конечном счете и рассказывают историю. Патоморфолог оценивает присутствие целиакии с помощью специальных критериев, которые называются классификацией Марша, и определяет уровень повреждений, если таковые присутствуют. Градация Марша может быть от I до IV степени, причем IV – самая тяжелая. Традиционно болезнь III или IV степени классифицируется как целиакия. Но это спектр, и в последние годы были исследования, показывающие, что I и II степени также являются заболеванием. Я рассказываю это вам, потому что обычно анализы крови показывают целиакию при болезни III или IV степени, но оказываются отрицательными при I или II степени. Анализ крови может быть отрицательным и при этом ошибочным! Поэтому, если вы подозреваете у себя целиакию, вам следует отказаться от анализа крови и сделать либо генетический тест, либо перейти к верхней эндоскопии с биопсией. Подавляющее большинство случаев целиакии, которые я диагностирую – это Марш I, и у этих людей происходят невероятные улучшения, когда я сажаю их на безглютеновую диету. Но я бы пропустил их болезнь, если бы ограничился традиционным анализом крови.

Аллергия на пшеницу: это не обязательно реакция на глютен, но это реакция на белки, содержащиеся в пшенице. Как и другие пищевые аллергии, результаты обычно заметны: крапивница, отек губ или горла, затрудненное дыхание или анафилактический шок. Симптомы ЖКТ – диарея и боль в животе – также могут присутствовать. Аллергия на пшеницу почти всегда развивается в детском возрасте и поражает 0,4 процента американских детей. Аллергия на пшеницу в зрелом возрасте развивается крайне редко, если вы не взаимодействуете с пшеницей по роду деятельности, так что имейте это в виду.

Неврологические симптомы, онемение конечностей, боль в суставах могут свидетельствовать о нецелиакической чувствительности к глютену.

Если у вас аллергия на пшеницу, то есть повод чтобы полностью от нее отказаться. Из-за того, что реакция может быть не на глютен, вполне возможно, что вам удастся оставить в рационе ячмень и рожь. Тестирование на аллергию на пшеницу не такое простое и однозначное, как при целиакии, поэтому лучше всего обратиться по этому вопросу к квалифицированному медицинскому работнику. Тем не менее, если у вас после употребления какой-либо пищи появляется крапивница, отек губ или горла, затруднения дыхания или анафилаксия, я бы рекомендовал вам прекратить есть эту пищу. Все довольно просто.

Нецелиакическая чувствительность к глютену с внекишечными симптомами*: ладно, из пяти категорий, которые я собираюсь описать, это та, над которой мы работаем больше всего. Проблема заключается в том, что мы используем один диагноз для описания целого ряда различных состояний, которые по сути единичны.

* В русскоязычных источниках часть нижеизложенной симптоматики все равно считается целиакией (при наличии генетической предрасположенности), целиакия может проявляться гастроинтестинальными или внекишечными симптомами. Последние могут включать в себя остеопороз, анемию, бесплодие, неврологические симптомы реже. – Прим. науч. ред.

Невероятно трудно изучать гетерогенную группу крайне редких состояний. Они встречаются еще реже, чем целиакия, и могут возникать вне кишечника, могут быть связаны с глютеном и могут улучшиться на диете без оного. Конкретные симптомы, о которых я говорю, – это боль в суставах или мышцах, онемение ног или рук или неврологические симптомы, такие как изменение психического статуса, потеря равновесия или мышечного контроля, сыпь. Последняя называется герпетиформным дерматитом и характеризуется зудящей, везикулярной сыпью, расположенной симметрично на локтях, коленях, ягодицах и туловище. Псориаз также может быть связан с целиакией. Если вы или ваш врач подозреваете это заболевание, абсолютно необходимо пройти тестирование. Например, 85 процентов взрослых людей с герпетиформным дерматитом на самом деле страдают целиакией. Точно так же антитела к глютену обнаруживаются у 85 процентов людей с неврологическими заболеваниями, связанными с глютеном, часто в сочетании с гистологией Марша I степени при биопсии тонкой кишки. Если результат анализа на целиакию точно отрицателен, но вы задаетесь вопросом, не глютен ли вызывает у вас артрит, онемение ног или рук, неврологические симптомы или сыпь, тогда имеет смысл попробовать безглютеновую диету в течение нескольких месяцев и оценить реакцию. Если вам стало лучше, вы можете испытать себя, вновь вводя глютен, и если симптомы возвращаются, то у вас есть ответ. Разумеется, это нужно делать под руководством квалифицированного медицинского работника.

Вы должны потреблять глютен, если:

У вас нет никаких симптомов: позвольте мне заявить коротко и ясно. Если у вас нет абсолютно никаких симптомов и нет абсолютно никаких оснований подозревать у себя целиакию или любое из этих состояний, вы не должны соблюдать безглютеновую диету. Как мы обсуждали в Главе 4, такая диета непреднамеренно повреждает кишечник и увеличивает риск развития других заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Добавить здесь нечего.

Нецелиакическая чувствительность к глютену с только пищеварительными симптомами: если вы страдаете исключительно от пищеварительных симптомов после употребления глютенсодержащих продуктов – от вздутия живота, газообразования, боли в животе, диареи или запора, тогда вам абсолютно необходимо пройти тестирование, чтобы исключить целиакию. Но если эти тесты убедительно докажут, что у вас его нет, тогда нужно сменить тактику.

Недавние исследования показывают, что для многих людей настоящим источником проблем оказывается не глютен. Рассмотрим исследование, в котором ученые каждый день в течение недели давали людям с «чувствительностью к глютену» овсяные батончики. В батончики было добавлено одно из трех плацебо (сахар), глютен или фруктаны. Фруктаны – это короткоцепочечные углеводы, содержащиеся в глютенсодержащих продуктах (пшеница, ячмень и рожь). По истечении недели на восстановление системы каждому участнику исследования давали другой батончик. Все семь дней с батончиками замерялись средние показатели симптомов ЖКТ у участников. Вот что выяснилось: по сравнению с плацебо у пациентов на самом деле было меньше симптомов ЖКТ в ту неделю, когда они ели батончики с глютеном. Меньше симптомов! Потратьте минутку, чтобы это запомнить. Затем, после того, как пациенты съели фруктовые батончики, отмечалось значительное увеличение пищеварительных симптомов по сравнению как с плацебо, так и с глютеновым батончиком. Другими словами, большинство людей, у которых нет целиакии, даже не чувствительны к глютену. Они чувствительны к фруктанам. И симптомы у них появляются, потому что у них присутствует дисбиоз с синдромом раздраженного кишечника. Так что же это за фруктаны? Мы рассмотрим их в следующем разделе.

Как питать кишечник на безглютеновой диете

Итак, каков же разумный подход к потреблению глютена? Если вам абсолютно необходимо соблюдать безглютеновую диету, то я бы рекомендовал обратить особое внимание на то, потребляете ли вы цельнозерновые продукты. Поскольку основной вид цельного зерна в США – это пшеница, вам нужно убедиться, что вы адекватно поддерживаете свой кишечный микробиом. К счастью, есть несколько вкусных цельных злаков, не содержащих глютена, которые вы можете регулярно потреблять: киноа, гречиха, просо, сорго, овес и коричневый рис. Набивайте живот ими! И наоборот, если глютен входит в ваш рацион, а так должно быть у большинства из нас, я не призываю вас есть больше обработанных продуктов. Большинство продуктов, содержащих глютен, являются обработанными. Я призываю вас есть больше необработанной или минимально обработанной пшеницы, ячменя и ржи. Если вам нужны продукты с глютеном, ищите цельнозерновые продукты, например цельнозерновой хлеб и макароны. Но помните, что излишне усердствовать не стоит. Умеренность – это прекрасно.

Давайте поговорим о FODMAP

Всего несколько страниц назад мы беседовали о том, как микробиом кишечника показал способность адаптироваться к воздействию лактозы. Мы также говорили о сезонных изменениях в рационе хадза и о том, как они натренировали свой микробиом перерабатывать фруктаны, потребляя больше ягод. Затем мы выяснили, что у большинства людей с симптомами ЖКТ, связываемыми с глютеном, на самом деле нет к нему чувствительности, но, вероятно, симптомы их раздраженного кишечника вызваны – вот опять это слово – фруктанами. Что мы имеем в виду? Мы говорим о FODMAP. Возможно, вы слышали этот термин. FODMAP – это простые или короткоцепочечные углеводы, содержащиеся в нашей растительной пище. На самом деле FODMAP – это аббревиатура: ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы. Запомните это, я потом проверю. Шучу – а нет, не шучу.

В любом случае, FODMAP – это продукты, которые по определению ферментируются. Они также плохо усваиваются, а это значит, что с ними в кишечник попадает вода и они могут вызвать диарею. Избежав пищеварения, они достигают нижнего отдела кишечника, где обитают кишечные бактерии. Именно они затем питаются этими углеводами, в процессе вырабатывая газообразный водород и, возможно, другие побочные продукты. Мы рассчитываем, что кишечная микробиота будет творить свою магию и своими гликозидгидролазными ферментами обработает для нас эти продукты. У людей с поврежденной микробиотой, например при с синдроме раздраженного кишечника, потеря способности к пищеварению может привести к несварению, газообразованию, вздутию живота, дискомфорту и диарее.

Существует пять категорий FODMAP, о которых следует знать. Читая этот раздел, обратите внимание на продукты в категориях, если вы страдаете от пищевой чувствительности. Есть ли проблемы с переносимостью одного или нескольких из них?

Лактоза – дисахарид, содержащийся в молочных продуктах, таких как молоко, мороженое и некоторые сыры. По причинам, указанным выше, я поддерживаю исключение лактозы из рациона. Одного этого простого движения многим из вас хватит, чтобы почувствовать себя лучше.

Фруктоза – это простой сахар, который содержится во многих фруктах (вишня, арбуз, яблоки), некоторых овощах (спаржа, топинамбур), кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы и меде.

Фруктаны – олигосахариды, содержащиеся в различных продуктах питания, включая глютенсодержащие злаки (пшеница, ячмень, рожь), а также фрукты и овощи (чеснок, лук).

Галактоолигосахариды – сложные сахара, классически встречающиеся в бобах. Тук-тук!

Полиолы – сахарные спирты, такие, как маннит и сорбит, часто встречаются в искусственных подсластителях и некоторых фруктах и овощах.

FODMAP могут вызывать симптомы нарушения пищеварения, и мы должны устранить их, не так ли? Не так быстро, друзья мои! Нам нужно соблюдать осторожность, чтобы не очернить эти части нашей пищи, которые на самом деле могут быть для нас невероятно полезны. Например, фруктаны и галактоолигосахариды являются пребиотиками! Согласно тому, что мы узнали из Главы 3, это означает, что они служат топливом для роста и активизации здоровых бактерий в кишечнике и в конечном итоге повышают выработку постбиотических КЦЖК.

Возможно, вы слышали о диете с низким содержанием FODMAP? Принцип в том, что соответствующее ограничение FODMAP может уменьшить расстройство пищеварения у людей с синдромом раздраженного кишечника. И для некоторых пациентов с СРК это действительно работает. Проблема в том, что многие люди, включая врачей, неверно истолковали эти исследования и решили, что FODMAP следует устранить навсегда. Но это противоречит золотому правилу. Растительное разнообразие является самым большим предиктором здорового кишечника. И опять же, FODMAP на самом деле невероятно полезны, и большинство из них являются пребиотиками.

Так что же произойдет, если мы навсегда ограничим FODMAP? Их ограничение в условиях низкого содержания в рационе может привести к повреждению полезных бактерий и снижению общего их количества. Таким образом, у нас становится меньше бактерий, вырабатывающих КЦЖК, и одновременно мы ограничиваем пребиотики. Это рецепт для снижения количества постбиотических КЦЖК. Он плохой.

Наконец, ограничительный характер диеты с низким содержанием FODMAP может привести к дефициту микроэлементов. В одном исследовании диета с низким содержанием FODMAP привела к значительному сокращению содержания нескольких важных микроэлементов: ретинола, тиамина, рибофлавина и кальция. Это означает, что если мы хотим здоровый кишечник, то нам действительно нужны фруктаны и галактоолигосахариды.

Важно признать, что диета с низким содержанием FODMAP, разработанная в Университете Монаша в Австралии, никогда не задумывалась как диета с постоянным удалением продуктов. Вместо этого предполагалось временное ограничение FODMAP на срок от двух до шести недель с последующим систематическим повторным введением продуктов. Фактический смысл диеты заключается в том, что пищевая чувствительность может варьировать в зависимости от категорий FODMAP и что мы можем стать умными потребителями, если будем больше знать. Вот как следует пользоваться ею. Если вам сложно перерабатывать одну конкретную категорию, то вы знаете, где в вашем кишечнике слабое место и что, возможно, вам придется медленно и плавно его укреплять. Если вам нужен список продуктов, которые попадают в категории FODMAP, напишите мне по адресу fodmap@theplantfedgut.com, и я пришлю вам то, что нужно.

Круг замкнулся, и теперь мы знаем, что ключ к здоровому кишечнику – это следование золотому правилу и максимальное разнообразие растений в нашем рационе. Этот ключ предлагает равновесие и разнообразие пребиотических волокон и микроэлементов. Это топливо для здоровья. Результатом является сильная кишечная микробиота, работающая на всех парах и улучшающая здоровье всего нашего тела.

Но у многих из нас будут трудности с переработкой растительных углеводов, в частности клетчатки и FODMAP. Причина этого в том, что мы, люди, почти полностью полагаемся на нашу кишечную микробиоту, ожидая, что она выполнит за нас всю работу, и если кишечник поврежден, то начинается схватка!

Невероятно важно понимать, что растительные продукты, которые нам больше всего нужны, чтобы сделать наш кишечник сильнее, – это те же самые продукты, которые вызывают расстройство пищеварения у людей с поврежденным кишечником. Да, это расстраивает. Но это так работает, и нам важны результаты, поэтому полезно знать правила игры. Так как же нам разорвать этот порочный круг, вернуть себе мужество и начать вводить в рацион больше растительной пищи? Мы должны считать свой кишечник мышцей и тренировать его. Представьте себе Рокки, бегущего по улицам Филадельфии и поднимающегося по ступеням Музея искусств. Он научился этому не за одну ночь. Для достижения этого уровня физической подготовки потребовались время и усилия, которые в итоге привели его к чемпионскому титулу. Именно этим для вас станет Четырехнедельный план заряда клетчатки

(см. Главу 10). Это структурированный план на четыре недели, позволяющий с нуля построить сильный кишечник.

В конечном счете этот план поможет вам понять, с какими FODMAP ваш кишечник хорошо справляется, а с какими ему нужна помощь. Мы будем постепенно вводить в рацион клетчатку и FODMAP, и начало должно быть тихим и аккуратным. Это может быть самое важное предложение этой главы, поэтому, пожалуйста, выжгите его в своем мозгу. Чтобы правильно натренировать кишечник, нам нужно начинать с малого и медленно добавлять клетчатку и FODMAP. Расти спокойно и медленно – вот девиз. Понимаете? Это «подход Рокки» к построению здорового кишечника[23]. Вы справитесь. И я буду помогать вам.

6. Рождение нации ферментации

Польза ферментированных продуктов для кишечника и с чего начинать

Готовы ли вы раскрыть всю питательную ценность своей еды и вывести разнообразие растений в своем рационе на уровень, о существовании которого вы даже не подозревали? Позвольте мне познакомить вас с одним из моих секретных видов оружия – ферментированными продуктами.

Я одержим ферментированными продуктами. Они действительно классные, потому что полностью переворачивают нашу диету на нескольких уровнях. Вы берете что-то изначально вкусное, приправляете какой-то ферментационной магией (или наукой), и этот компонент превращается в новую здоровую пищу.

Ферментация лежит на перекрестке нашей кишечной микробиоты и пищи, которую мы едим. Процесс, происходящий в банке с квашеной капустой, – это микрокосм того, что происходит внутри наших кишок. Это то же самое действие и та же самая концепция, но проходит у нас на глазах на наших кухонных столах: миллионы невидимых микробов исполняют перед нами согласованную симфонию. Мы не можем их различить глазом, но созерцаем и ощущаем вкус разницы после их работы. Это просто замечательно.

У всех культур, когда-либо существовавших в истории человечества, ферментированные продукты составляют признанную часть пищевой традиции. Среди них есть квашеная капуста из Германии, квас из России, кимчи из Кореи, натто и мисо из Японии, темпе из Индонезии, и если вам доводилось пробовать эфиопскую еду, то вы знаете, что губчатый терпкий ферментированный хлеб называется инджера. Даже хлеб на закваске, приготовленный с помощью забродившей муки, берет начало в Золотой лихорадке Калифорнии и Клондайка – именно его ели те ребята в горах. Если изучить традиции питания любой культуры, в самом ее сердце обнаружится ферментация. К сожалению, мы отказываемся от наших традиционных продуктов, предпочитая им излишне стерильные, насыщенные химическими веществами полуфабрикаты, которые предлагает пищевая промышленность. Но пришло время сказать: «Хватит!» Сегодня ферментированные продукты могут послужить новым рубежом на нашем пути к разнообразию растений. Ежедневное потребление ферментированной пищи сослужит хорошую службу.

Мое знакомство с ферментированными продуктами

В детстве я бы никогда не подумал, что однажды ферментированные продукты станут моей навязчивой идеей. Но чем больше я узнавал о КЦЖК, кишечной микробиоте и силе растений для здоровья кишечника, тем больше интересовался брожением. И по счастливой случайности один из моих пациентов пришел в восторг от того, как квашеная капуста и соленые огурцы помогли ему избавиться от проблем с пищеварением. И все – я не мог больше ждать ни дня. Я должен был попробовать.

Поэтому я решил приготовить свою первую порцию квашеной капусты. Я нашел рецепт, и процесс был освежающе простым. Всего лишь вода, соль и капуста. Вот и все. Очень просто. И не нужно добавлять никаких заквасок – все нужные микробы уже есть в микробиоме капусты. Но, погружая руки в нарезанную капусту и перетирая ее, выжимая из нее сок и разминая, я почувствовал связь с едой. Это была живая пища.

Я поставил банку с водой, солью и капустой на кухонный стол, и она простояла там пару недель. Да, недель! Честно говоря, мы с женой немного опасались ее. Так странно было держать еду не в холодильнике. Как ее вообще можно есть?

Через несколько недель мы попробовали капусту. Она была… очень хрустящей! Это было неожиданно. Она была островатой и кислой – и очень вкусной. Я съел еще немного. И еще. Я оказался в забродившей нирване. С тех пор ферментированная еда стала частью моей повседневной жизни.

Искусство бактерий, стоящее за ферментацией и здоровьем почвы

Возможно, вы не слишком много времени уделяли размышлениям о разложении пищи, но именно о ней думал Луи Пастер, прежде чем в 1860-х годах открыть современную теорию микробов. Изучая, как виноград превращается в вино и как прокисает молоко, он начал понимать, что в основе всего этого лежат микроорганизмы. Понимание процесса разложения пищи является важной частью оценки пищевой ценности наших продуктов.

Бактерии, которые ответственны за разложение скоропортящихся продуктов, – разве они не плохи? Конечно, мы расстраиваемся и злимся, когда пропускаем драгоценное маленькое окно совершенства авокадо или когда находим остатки листового салата, забытого в дальнем углу холодильника и превратившегося в подобие какого-то кошмарного научного эксперимента. Так что, да, когда наша еда становится несъедобной, это в каком-то смысле обуза, но на самом деле это природа говорит: «Эй, ты упустил возможность это съесть, я забираю это обратно».

Но природа не просто забирает пищу себе, превращая ее в компост, мы фактически даем природе возможность делать свое дело и перерабатывать ее: как и в случае с пищеварением, команда микробов с помощью различных ферментов расщепляет и преобразует пищу. Разворачивая естественный жизненный цикл мертвого растительного вещества, природа позволяет появиться гуминовым веществам – гуминовым кислотам, фульвокислотам и гумину. Эти вещества формируют основу здоровой почвы, а здоровая почва порождает здоровые растения, которые питают нашу микробиоту, помогающую нам быть здоровыми. Это прекрасная часть круга жизни.

Мы сильно недооцениваем здоровье почвы, нам следует очень серьезно относиться как к своему здоровью, так и к здоровью нашей планеты. Краткая выжимка: от здоровья почвы зависит здоровье вашей пищи, а следовательно, и ваше собственное. Нам очень нужна почва, богатая микроорганизмами и гумусом. Но да, на пути превращения в гумус то, что начиналось как пища, в конце концов становится несъедобным. Нам не нужно бояться этого; нам просто нужно принять, что жизненный цикл нашей пищи прошел окно пригодности для питания человека и теперь движется к питанию почвы.

Но вот тут-то и начинается волшебство: микробы вызывают разложение, но вы можете кардинально изменить процесс, настроив эти микробы. В двух словах: это и есть ферментация. Вместо того чтобы позволить пище разложиться и разрушиться, вы добавляете к ней другую группу бактерий, которые на самом деле продлевают жизнь пищи и изменяют ее. Мы делаем это с помощью бактерий, уже живущих на растении. Эти бактерии существуют как часть микробиома овоща, фрукта или ягоды; нам нужно всего лишь создать правильные условия для успеха.

Возьмем для примера квашеную капусту. Первое, что происходит, когда вы готовите квашеную капусту с помощью ферментации, – это выделение полезных кислот, которые анаэробные бактерии вырабатывают, чтобы снизить рН раствора. Анаэробные бактерии процветают в бескислородной среде, и поэтому, заливая капусту водой, вы создаете надлежащие условия для роста анаэробов. Со временем количество кислоты становится слишком большим для большинства бактерий, что позволяет Leuconostoc mesenteroides всего за сутки взять верх над другими, производя больше здоровых кислот, чтобы уровень рН снизился еще больше. Если вы сами готовите квашеную капусту, то поймете, что Leuconostoc размножились, когда в капусте начнут появляться пузырьки. В течение недели после этого окружающая среда в капусте становится все более кислой, что способствует росту Lactobacillus plantarum, основных бактерий, ответственных за превращение свежей капусты, залитой соленой водой, в квашеную.

Еще в Главе 3 мы обсуждали, что КЦЖК (короткоцепочечные жирные кислоты) на самом деле снижают рН в толстой кишке, что подавляет патогенные бактерии и способствует росту бактерий-комменсалов, выделяющих КЦЖК. К готовящейся капусте можно применить эту же концепцию – снижение рН подавляет патогенные и потворствующие разложению виды бактерий и способствует росту правильных видов, ответственных за ферментацию. Это первый пример того, как процесс в банке может имитировать то, что происходит в нашем кишечнике. Разве не удивительно, что, изменяя смесь бактерий, мы можем остановить порчу продуктов и продлить им жизнь?

Как микробы убирают за нами и даже не получают благодарности

В качестве демонстрации очищающей, восстановительной силы микробов в природе рассмотрим разлив нефти на платформе Deepwater Horizon в 2010 году. В результате этого разлива в Мексиканском заливе в океан вылилось около 4,2 миллиона баррелей нефти. Народ, это больше миллиарда больших стаканов из Старбакса, наполненных нефтью и сброшенных в океан. По-моему, даже объем одного такого стакана, вылитого в океан, – уже позор. Это была экологическая катастрофа, которая очень сильно навредила морской жизни и ее экосистемам от дна океана до поверхности, простираясь от глубоководных районов до прибрежных приливных болот. Это был самый крупный разлив нефти на шельфе в истории США, и, честно говоря, это было отвратительно. Но ни в воде залива, ни на пляжах нефти больше нет. Так как же океан исцелил сам себя?

Группа исследователей из Национальной лаборатории Лоуренса Беркли недавно показала, что в нефтяных разливах выжил ряд видов бактерий, и, скооперировавшись, эти бактерии взялись за разложение 4,2 миллиона баррелей. Исследование показало, что это были правильные бактерии, которые в нужное время начали работать вместе, очищая океан. Лично я думаю, что нам нужно прекратить разрушать эту планету и надеяться, что дружественные нам земные микробы выручат нас, но наблюдать невероятную целительную силу этих микробов в реальном времени – это удивительно, не так ли? Такая концепция бактерий, работающих в команде с нужными микробами, вступающими в игру в нужное время, – это тот же самый процесс, который происходит при ферментации, при производстве здоровой почвы и даже при переваривании углеводов у вас в кишечнике. Невидимые микробы повсюду, они делают удивительные вещи, а мы даже не замечаем их.

Краткая история ферментации и консервации пищевых продуктов

Ферментированные продукты сопровождают нас с самого зарождения человечества. Предкам нужно было справляться с серьезной задачей: у них не было способа сохранить пищу. Из-за этого численность племени не росла, приходилось постоянно искать способы добыть еду и вести кочевой образ жизни. Наши предки не могли осесть на одном месте. Чтобы человеческая цивилизация двигалась вперед – к организованному обществу, городам, экономике и тому подобному, нужно было избавиться от постоянного голода и обрести продовольственную безопасность с помощью накопления запасов и отсроченного возвращения средств к существованию. И снова микробы пришли нам на помощь.

Мы не знаем точно, когда люди узнали о ферментации. Недавно в Иордании в Натуфийском лагере охотников-собирателей был найден хлеб возрастом в четырнадцать тысяч лет. В Израиле есть пещера, где археологи отыскали смесь для производства пива на основе пшеницы и ячменя, и ее возраст составляет тринадцать тысяч лет. В Швеции есть ямы в земле возрастом в девяносто два столетия, в которых хранили большие запасы рыбы. В Китае исследователи обнаружили девятитысячелетний алкоголь из риса, меда и фруктов, похожий на рисовое вино.

Суть в том, что ферментация начала появляться в культурах по всему миру в одно и то же время и, по-видимому, является одним из главных событий, способствовавших подъему человеческой цивилизации.

На протяжении тысячелетий это была одна из основных форм сохранения пищи и прославленная часть древних традиций. Но в девятнадцатом и двадцатом веках мы разработали новые подходы к хранению пищевых продуктов: консервирование, пастеризацию, многочисленные консерванты, охлаждение и замораживание. Ферментация для сохранения пищи стала ненужной, особенно в таком «плавильном котле», как Соединенные Штаты, и пищевые традиции, включавшие ферментированные продукты, были утрачены. Был ли огромной ошибкой переход на новые формы сохранения пищи? Я бы сказал, да.

Все методы консервирования пищи работают, изменяя микробный состав еды. Например, консервирование действует с помощью стерилизации. Пища нагревается, чтобы погибли бактерии, а затем запечатывается в герметичный вакуумный контейнер. Запечатанное стерильное содержимое не подвергается воздействию микробов и их ферментов, разлагающих продукты, и поэтому сохраняется до тех пор, пока банка не будет открыта. Но безопасно ли это? Ранее мы узнали, что в микробиоме яблока содержится сто миллионов микробов, многие из которых, как известно, полезны для человека. Стерилизовать – значит уничтожить микробиом растения и любую пользу для здоровья, которая от него исходит.

Как насчет тысяч химических консервантов в обработанных продуктах? Представьте себе индейку или ветчину, которые месяцами лежат в холодильнике гастронома, и время от времени с них снимают несколько ломтиков. Хлеб, который остается мягким в течение нескольких недель, не черствея и не покрываясь плесенью. Крекеры, упакованные в коробку, такие же свежие, как и в тот день, когда они были изготовлены. Поскольку обработанные продукты давно стали частью нашего повседневного мира, мы не уделяем достаточно времени их изучению или мыслям о том, насколько они ненатуральны.

Я думаю, вы поняли, к чему я веду. Пастеризация – это уничтожение микробов и стерилизация продукта. Но большая часть нашей сегодняшней пищи находится на совершенно новом уровне – она не просто стерилизована, а фактически скрещена с химическими консервантами, предназначение которых – мешать размножению микробов и выработке их пищевых ферментов.

Управление по контролю за продуктами и лекарствами утверждает, что эти консерванты «доброкачественны» или «нетоксичны» для потребителя. Я не могу не думать о том, что эти химические вещества, предназначенные для подавления микробов, творят, попадая в густонаселенную микробами толстую кишку. В одном опыте сульфиты нанесли вред этим четырем пробиотическим суперзвездам: Lactobacillus casei, L. plantarum, L. rhamnosus и Streptococcus thermophilus. Исследование затрагивало только эти четыре вида бактерий, и мы не знаем, что происходит с остальными. Безусловно, должна быть проведена дальнейшая научная работа, которая поможет найти лучший способ сохранить нашу пищу без ущерба для кишечной микробиоты. А пока я с удовольствием буду жевать органические фрукты и овощи.

Освободите потенциал еды

Сохранение пищи не обязательно должно быть связано с уничтожением микробов. Ферментация – это один из редких примеров обработки пищевых продуктов, при котором еда становится более здоровой. Представляйте себе брожение как трансформацию. Внешний вид и вкус пищи превращаются в нечто новое. Мы размножаем новые микробы, трансформируем клетчатку, вырабатываем биологически активные пептиды и полифенолы. Любая часть нашей пищи может измениться. Это совершенно захватывающая вещь, которую научное сообщество только начинает понимать.

Вы заметили, что ферментированные продукты часто бывают в какой-то степени кислыми? Как мы уже обсуждали на примере квашеной капусты, ферментация вызывает выделение кислот, которые понижают рН и изменяют баланс бактерий. Эти кислоты часто сами обладают целебными свойствами. Например, было показано, что молочная кислота, попадая в кишечник, уменьшает воспаление и приобретает антиоксидантные свойства. Поэтому, если часть молочной кислоты, содержащейся в квашеном продукте, окажется в тонком кишечнике, это полезно. Исследования показали, что уксус, продукт ферментации алкоголя, может улучшить чувствительность к инсулину, повысить чувство насыщения после еды, что способствует снижению веса, а также снизить кровяное давление и уровень холестерина. Кислотная среда способствует росту нужных микробов. Ферментированные продукты с живыми активными культурами могут содержать до миллиарда микроорганизмов на грамм или миллилитр пищи. По сравнению с гиперстерилизованной диетой западного мира потребление ферментированных продуктов способно увеличить количество микробов в рационе до 10 000 раз. В исследовании, сравнивающем пять дней на растительной и животной диете, доктор Дж. Лоуренс Дэвид и Питер Тернбаух с удивлением обнаружили, что микробы из пищи пережили перенос и были метаболически активны. Отсюда можно сделать вывод, что бактерии, которые в естественных условиях встречаются в нашей пище и на ее поверхности, действительно могут быть полезны людям.

Но прежде чем они начнут свое невероятное путешествие по кишечнику, они должны сначала приступить к работе по распаковке питательных веществ, скрытых в пище. Действуя в команде, они пользуются ферментами, как механик инструментами. Например, виды рода лактобацилл выделяют специфические ферменты – гликозидгидролазы, эстеразы, декарбоксилазы и редуктазы фенольных кислот, которые нужны, чтобы полезные для здоровья флавоноиды из вишни и брокколи быстрее превращались в биологически активные метаболиты. Это те самые виды лактобацилл, которые размножаются в кишечнике, когда вы потребляете пребиотическую клетчатку. Мы уже говорили о том, что гликозидгидролазы – это ферменты, с помощью которых расщепляется клетчатка, и сейчас вы видите, как они проявляются в ферментированной пище. Суть в том, что во время ферментации продуктов микробы делают то же самое, что во время пищеварения.

Микробные ферменты могут быть природными фармацевтами

Наттокиназа – это фермент, который появляется, когда вареные соевые бобы с помощью брожения превращаются в натто, традиционный японский продукт. Натто уже сотни лет применяется в народной медицине в качестве лекарства от болезней сердца и сосудов, и теперь мы знаем, почему. Недавние исследования показали, что наттокиназа может разрушать тромбы, снижать кровяное давление, контролировать уровень холестерина, препятствовать росту тромбоцитов и холестериновых бляшек. В целом ее свойства похожи на свойства аспирина, гепарина, лекарств для снижения давления и статинов вместе взятых. Идеальный кардиологический коктейль. Неудивительно, что производители лекарств ломают голову над тем, как заключить наттокиназу в таблетки. Но я бы сказал так: почему же просто не есть натто[24]?

Эти ферменты позволяют нашим микробам создавать питательные вещества там, где их раньше не было. Например, эти микробные волшебники способны синтезировать витамин К и витамины группы В – фолат, рибофлавин и В12 – из невитаминных предшественников. Еще они синтезируют мелатонин и ГАМК. Мелатонин – это мощный антиоксидант, и я видел, как он помогает людям с кислотным рефлюксом. ГАМК оказывает успокаивающее действие на мозг и помогает регулировать кровяное давление.

Брожение может преобразовать любую часть пищи. Например, микробы создают сверхзаряженные формы клетчатки, которые называются экзополисахаридами. Исследования показали, что они подавляют вредные микробы, регулируют иммунную систему, останавливают воспаление, снижают уровень холестерина и даже защищают от рака. Если вам кажется, что это похоже на описание пребиотических волокон и КЦЖК из Главы 3, то это потому, что все так и есть – благодаря ферментации получаются пребиотические экзополисахариды, а затем кишечная микробиота преобразует их в постбиотические КЦЖК. Суть в том, что наш кишечник процветает за счет разнообразия клетчатки, и, создавая экзополисахариды, мы увеличиваем это разнообразие и поддерживаем тем самым кишечный микробиом. Мощная штука, ребята.

Мы только начинаем изучать ферментированные продукты и биологически активные молекулы, создаваемые микробами. Процесс ферментации может изменять белки, фитохимические вещества и полифенолы из пищи. Вот лишь несколько примеров того, что мы узнали.

• Ферментация красного женьшеня увеличивает количество биологически активных сапонинов и помогает контролировать уровень сахара в крови.

• В различных типах хлебной закваски обнаружено двадцать пять видов антиоксидантных пептидов.

• Ферментация соевого молока бактериями Lactobacillus paracasei или L. plantarum активирует изофлавоны, которые увеличивают объем и толщину костей, препятствуя остеопорозу.

Ферментация может также практиковать добавление путем вычитания, то есть она способна повысить питательность пищи, уменьшив содержание в ней соединений, мешающих усвоению. В частности, известно, что ферментация снижает содержание глютена, фитиновой кислоты и FODMAP. Поэтому люди с СРК обычно переносят хлеб на закваске лучше, чем традиционный пшеничный хлеб. О, и эти ужасные, опасные для жизни лектины, о которых вы слышали? 95 процентов лектинов разрушается при ферментации.

Бактерии могут помочь нам в очистке океана от разлива нефти, и точно так же они способны биологически разложить остатки пестицидов в растениях и снизить их количество. Вы, наверное, уже догадались, что я собираюсь сказать, потому что этот момент постоянно присутствует в природе. Команды микробов оснащены гидролитическими ферментами, с помощью которых они могут демонтировать и дезактивировать пестициды.

Часто задаваемые вопросы

Итак, если ферментированные продукты так хороши, что же нас останавливает? Позвольте мне озвучить несколько вопросов.

Ферментированные продукты безопасны?

Ферментированные продукты абсолютно безопасны, если ферментация проходит правильно. Ферментированная пища не вредна и не заражена бактериями – на самом деле она очищена от них. Люди боятся, что могут подхватить какую-нибудь заразу или гастроэнтерит, но случаев пищевого отравления практически не зарегистрировано. Крупные вспышки сальмонеллы или кишечной палочки, о которых вы слышали, связаны с загрязнением сырых овощей. Вам стоит знать две вещи об этих вспышках: во-первых, процесс ферментации уничтожит эти патогенные бактерии. Помните, именно поэтому в древние времена в воду добавляли вино. Но во-вторых, и это еще более важно, это последствия промышленного животноводства. Не существует хорошего способа уборки фекалий животных, и в дождь испражнения просто превращаются в большие пруды нечистот.

А что насчет ботулизма?

Ботулизм – редкое, но очень опасное неврологическое заболевание, вызываемое бактерией Clostridium botulinum. Оно часто неправильно ассоциируется с ферментацией, потому что люди знают, что ботулизм может быть результатом неправильного хранения пищи. Но следует понимать, что ботулизм связан с консервированием, а не с ферментацией. C. botulinum может производить споры, устойчивые к высокой температуре, которые переживают стадию пастеризации при консервировании, а затем процветают в бескислородной среде банки.

Ферментация же, напротив, намеренно избегает высокой температуры (которая убила бы бактерии, в том числе хорошие) и вместо этого дает хорошим микробам возможность производить кислоту, разрушающую C. botulinum.

Как понять, что я делаю все правильно и выращиваю нужные бактерии?

На самом деле все довольно просто. Доверьтесь ощущениям, думайте и пользуйтесь интуицией, наблюдая за процессом. Вы видите что-то похожее на плесень – пушистое и круглое, окрашенное, вероятно, в синий, черный или розовый цвет, как правило, на поверхности того, что вы ферментируете? Технически плесень можно убрать, но я придерживаюсь мнения, что лучше начать заново. Я тоже начинаю все сначала, если в бродящем продукте появилось что-то плохо выглядящее или странно пахнущее. Я предпочитаю не рисковать.

Могут ли ферментированные продукты вызвать рак?

Если мы говорим о ферментированных продуктах вообще, то да, прошедшие обработку мясо или рыба ассоциируются с раком толстой кишки, носоглотки, пищевода, легкого, раком желудка и раком поджелудочной железы[25]. Если говорить о ферментированных овощах, беспокойство вызывает в первую очередь рак желудка. Эпидемиологические исследования из Восточной Азии выявили связь между раком желудка и потреблением квашеных овощей. Рак желудка – огромная проблема в Восточной Азии, занимающая второе место по распространенности. Большинство случаев заболевания вызвано Helicobacter pylori, канцерогенной бактерией, которая живет в желудке 60–70 процентов японцев и корейцев. Тем не менее рак желудка развивается только у части носителей бактерии. А причем здесь квашеные овощи? Оказывается, соль и продукты ее переработки на самом деле способствуют воспалению и развитию рака в слизистой оболочке желудка. Следует ли нам обеспокоиться этим и избегать квашеных овощей с солью? Нет. Нам стоит уменьшить потребление соли, а это надо сделать с самого начала. Мы также должны признать, что в Восточной Азии эти продукты употребляются с каждым приемом пищи, и что нам следует потреблять их в меньшем количестве. К тому же H. pylori в США встречается намного реже, и большинство ее штаммов не ассоциируются с раком.

Здесь есть два основных момента: во-первых, избыточное потребление чего бы то ни было вредно. Для жизни нам необходим кислород, но чистый кислород на самом деле токсичен. Во-вторых, давайте сделаем глубокий вдох, частично для того, чтобы немного расслабиться; частично для того, чтобы подчеркнуть, что кислород в обычной дозе абсолютно безопасен, даже если мы знаем, что он может быть опасным, если «сильно перебрать». Хорошего может быть слишком много.

Ферментированные фавориты

Теперь, когда мы рассмотрели некоторые основные вопросы о ферментированных продуктах, позвольте мне представить вам несколько суперзвезд ферментации:

Квашеная капуста

На какое место в списке самых здоровых продуктов в мире вы бы поставили капусту? В первую десятку? Или даже в первую пятерку? Мы уже знаем, что капуста невероятно полезна – она низкокалорийна, содержит много питательных веществ, таких, как витамин С, богата пребиотической клетчаткой, которая поддерживает здоровье кишечника и высвобождает КЦЖК по всему организму. Белокочанная капуста относится к семейству крестоцветных, как и брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста и кейл. Это звездный список, отчасти потому, что крестоцветные овощи содержат глюкозинолаты – мощные фитохимические вещества, борющиеся с раком. Проблема в том, что для того, чтобы глюкозинолаты смогли бороться с раком, их нужно преобразовать в активную форму – изотиоцианаты. В 2002 году группа финских исследователей выяснила, что при брожении капусты образуются ферменты, необходимые для высвобождения этих полезных веществ. Вот вам яркий пример того, как брожение усиливает и без того здоровую пищу и выводит ее на новый уровень.

Заквасьте капусту сами!

Это весело, вкусно и полезно! Прежде чем вы начнете, позвольте мне отметить, что приготовление ферментированных продуктов – это отчасти эксперимент и попытки пробовать новое. Я бы посоветовал вам не искать в интернете четкие пропорции, а вообразить себя шеф-поваром, кинуть что-нибудь в банку и посмотреть, что получится. Так будет еще веселее. Вот что нужно делать:

1. Слегка ополосните капусту. Не мойте ее тщательно, чтобы не убить бактерии. Снимите два верхних слоя листьев.

2. Нарежьте капусту до нужной вам толщины. Я люблю потолще! Погрузите руки в капусту и разминайте ее, чтобы она стала мягче. Почувствуйте связь с едой.

3. Утрамбуйте капусту в банку объемом 1 литр. Смело добавляйте зубчики чеснока, семена тмина или специи, если хотите. Точного рецепта нет! Экспериментировать весело. Я утрамбовываю капусту в банку деревянным пестиком. Наполните банку примерно на 75 процентов.

4. Положите сверху груз для квашения. Стеклянные грузы можно найти в продаже. Можно взять камень со двора и тщательно его вымыть, а можно обернуть в несколько капустных листьев. Смысл в том, чтобы с помощью чего-то тяжелого не давать капусте всплывать над водой.

5. Приготовьте рассол с морской солью – положите в стакан воды примерно 1 1/д чайной ложки морской соли. Честно говоря, я не измеряю, я руководствуюсь вкусом. Рассол должен быть соленым на вкус, но не настолько, чтобы его нельзя было проглотить. Вода должна быть без хлора, поэтому используйте дистиллированную воду или вскипятите воду из-под крана и дайте ей остыть до комнатной температуры. Соль должна быть не йодированной, вот почему я беру морскую.

6. Залейте нашинкованную капусту приготовленным рассолом и положите груз поверх. Вам нужно полностью закрыть капусту и груз, но не заполнять банку доверху. Я убираю всплывающие кусочки капусты.

7. Закройте банку, в идеале сделайте водяной затвор,

который позволит газам выходить, не пропуская воздух внутрь. Если вы не пользуетесь клапаном для выпуска газов, то нужно будет раз в день давать капусте «отрыгнуть», чтобы сбросить давление накопившегося газа.

8. Поставьте в прохладное место на 1–4 недели, чтобы капуста заквасилась. Идеальная температура – ниже 70 градусов по Фаренгейту (ниже 21 градуса по Цельсию). Обычно я начинаю пробовать капусту примерно через неделю и замечаю, что со временем она становится лучше.

9. Если на поверхности появились белые, похожие на порошок дрожжи, это дрожжи Кам.

Это обычное дело, это не плесень, они не вредны для здоровья. Просто уберите их с поверхности с помощью бумажного полотенца. Если на поверхности появилось пушистое синее или зеленое образование, похожее на плесень, – это она и есть. Некоторые убирают ее и все равно едят капусту. Я лично выбрасываю содержимое банки и начинаю все сначала.

10. На ферментацию сильно влияют две вещи – температура хранения и содержание соли в рассоле. Чем ниже температура, тем медленнее идет брожение, что обычно хорошо. Слишком быстрое брожение может привести к образованию плесени. Точно так же избыток соли замедляет процесс и защищает от плесени.

Если в какой-то момент вы решите, что стоит остановить брожение, просто поставьте банку в холодильник. Это все равно что крикнуть микробам: «Стоять!» Брожение останавливается, и капусту можно хранить несколько месяцев.

Кимчи

Кимчи не так уж сильно отличается от квашеной капусты; на самом деле это всего лишь два известных варианта квашения капусты, созданных культурами из разных концов мира. Кимчи часто смешивают с другими овощами – с луком, чесноком, острым перцем и редькой, получая пряный ферментированный салат. Опять же, звезды здесь – микробы, и, пройдя трансформацию, кимчи вознаграждает нас фитохимическими веществами, полезными кислотами, летучими соединениями и свободными аминокислотами.

Кимчи – это знаменитая корейская традиция, и в каждом регионе есть свой собственный уникальный вариант этого блюда. Немного кимчи подается к каждому приему пищи, и средний кореец съедает в год сорок восемь фунтов (22 кг) этого продукта. Сорок восемь фунтов! Вот некоторые из доказанных полезных свойств кимчи.

• Оно дает начало многочисленным пробиотическим штаммам бактерий, которые, как показано, выживают в желудочной кислоте

и приносят пользу в толстой кишке.

• Снижает уровень холестерина.

• Способствует похудению!

• Обладает противовоспалительными и потенциально антивозрастными свойствами.

• Улучшает чувствительность к инсулину, помогая предотвратить и обратить вспять диабет.

• Усиливает многочисленные механизмы, с помощью которых может защитить нас от рака.

Что же до вкуса кимчи, то я люблю его пряный оттенок, но с готовностью признаю, что оно не для всех. Моя жена любит квашеную капусту, но никогда не будет поклонницей кимчи, поскольку, в отличие от меня, не любит острое. Я же люблю кимчи как дополнение к пище, мне нравится добавлять его в суп или миску с рисом, получая уникальный вкус и дополнительную приправу. Здесь не нужно усердствовать.

Мисо

Я большой поклонник мисо! Мисо – это паста, полученная с помощью ферментации соевых бобов грибком под названием Aspergillus oryzae. Если вы никогда прежде не пробовали мисо, вы понятия не имеете, что вы теряете. Оно одновременно соленое и пикантное, потому что в нем много умами. В холодный день очень просто подогреть немного воды и положить в нее большую ложку мисо, получив импровизированный мисо-суп. Еще лучше, если у вас есть возможность нарезать в него немного свежего зеленого лука и морских водорослей. Мисо способно:

• защитить от рака. Мисо может помочь предотвратить рак молочной железы, толстой кишки и печени. На самом деле это побочное действие содержащейся в нем сои и ее изофлавонов – тех самых страшных «фитоэстрогенов», которые некоторые поносили. Правильная запись очень важна;

• и если вы беспокоитесь о содержании соли и о кровяном давлении, не бойтесь. Исследования показывают, что мисо не повышает кровяное давление, несмотря на соль в его составе;

• здоровые кости! Кальций, витамин К и изофлавоны способствуют профилактике остеопороза.

Зачем пить энергетический напиток, лишнюю чашку кофе или даже чая, когда можно выпить чашку бульона мисо и взбодриться после обеда? Это входит в Четырехнедельный план Заряда клетчатки (см. Главу 10), но если вы хотите, можете начать прямо сейчас. Просто купите ферментированное органическое мисо. Оно бывает разных цветов – более темный означает более насыщенный и соленый. Белый цвет слаще, у желтого землистый вкус, а красный насыщен умами. Лично мне больше всего нравится красное мисо, но для некоторых рецептов нужны более мягкие варианты. Просто положите мисо в теплую воду, перемешайте до полного растворения и превращения в красивый бульон, и пейте! Самое главное здесь – добавление мисо в теплую воду. Если положить мисо в кипяток, то погибнут содержащиеся в нем полезные бактерии. Но если вы добавите его в теплую, не обжигающую воду, то получите всю пользу.

Темпе

Темпе – это еще один ферментированный соевый продукт из Индонезии, обладающий приятной, плотной консистенцией и землистым вкусом. Готовить с темпе весело, потому что он склонен впитывать вкус любой специи или соуса, которые к нему добавляют. Итак, темпе – это универсальная, вкусная и питательная пища. Ее полезные свойства такие же, как и у мисо, потому что темпе также производится из ферментированных соевых бобов. Из-за того, что темпе может служить отличным источником белка, сохраняет форму и его можно готовить на пару, жарить на сковороде или гриле либо просто раскрошить в салат или суп, он является уникальным продуктом. Он отлично подходит для чили, жаркого, сэндвичей, рагу мяса, салатов и супов. Одно из моих любимых блюд с темпе – сэндвич «Рубен» с вкусным темным ржаным хлебом, заправкой «Тысяча островов» и квашеной капустой.

А как насчет кисломолочных продуктов?[26]

Почему нельзя любить кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты? Давайте повнимательнее на них посмотрим. Мы знаем, что ферментация преобразует нашу пищу и во многих случаях облегчает ее переваривание. Это особенно верно в отношении молочных продуктов, в которых благодаря заквашиванию удаляется большая часть лактозы. Фактически многие люди с непереносимостью лактозы хорошо переносят большую часть твердых сыров, кефир и йогурт. Также есть ряд исследований, предполагающих, что кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья. Однако эти исследования в значительной степени чреваты методологическими ограничениями или были напрямую оплачены молочной промышленностью.

Итак, что нам делать с корпоративными исследованиями, которые, по сути, представляют собой форму маркетинга и публикуются только потому, что благодаря им продукт хорошо выглядит, а результаты исследований скрываются, чтобы защитить марку? Как мне кажется, незачем рисковать, если можно найти вкусный ферментированный йогурт и кефир не из животного молока. Например, я люблю кефир из кокосового молока, который продается в Канаде. Независимо от вашего выбора обязательно обращайте внимание на содержание сахара – это одна из главных проблем промышленной продукции такого рода. Также следует отметить, что водный кефир не имеет никакого отношения к молоку и намного больше похож на чайный гриб.

Хлеб на закваске

В хлебе на закваске мне нравится в том числе легкость приготовления. Только мука и вода. «А дрожжи?» – спросите вы. Да, для того чтобы хлеб поднялся, обычно требуются пекарские дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae. Если вы пользуетесь закваской, то в ней содержится уникальная смесь диких дрожжей вместо одомашненных дрожжей

промышленного производства. И это здорово: если вы не хотите покупать закваску, то вам и не придется. Дикие дрожжи есть везде – в воздухе, в муке, на поверхности винограда. То есть для приготовления своей собственной хлебной закваски может понадобиться только мука и вода, в которых поселяется колония диких дрожжей, заквашивающая ваш будущий хлеб. И если вы создадите стартовую культуру, то сможете пользоваться ею практически вечно. Например, знаменитая пекарня Boudin в Сан-Франциско до сих пор пользуется культурой дрожжей, выращенной Исидором Буденом более 170 лет назад.

Я люблю хлеб на закваске еще по нескольким причинам. Во-первых, это вкусно! Мне очень нравится этот кисловатый вкус, мягкий хлеб и слоеная корочка. Во-вторых, благодаря брожению удаляются некоторые антинутриенты, вызывающие беспокойство. Например, количество фитиновой кислоты уменьшается на 62 процента. Как мы уже обсуждали ранее, хлеб на закваске содержит меньше глютена, и зачастую те, кто страдает непереносимостью к нему, употребляют такой продукт почти без проблем. Наконец, гликемический индекс хлеба на закваске ниже, чем у других видов, а это значит, что вызванный им скачок сахара в крови ниже и выработка инсулина меньше. Я не стремлюсь есть как можно больше хлеба, но, если я его ем, то обычно выбираю варианты на закваске. Ржаной хлеб и цельнозерновой хлеб из органической пшеницы тоже прекрасны.

Чайный гриб

Чайный гриб, или комбуча, – это ферментированный, слегка шипучий чайный напиток, вошедший в моду. Его продажи стремительно растут, и люди надеются, что он полезен для здоровья. Мне не нравится такое говорить, потому что чайный гриб мне действительно симпатичен, но нам стоит немного умерить энтузиазм. Комбуча – это не спасительный бальзам, каким его представляют. Нам не нужно пить его литрами.

Чтобы приготовить чайный гриб, нужно взять старый добрый сладкий чай и добавить в него правильную смесь бактерий и дрожжей. Эти ребята размножаются, поедают сахар и превращают сладкий чай в терпкий, кислый напиток. В процессе они строят на поверхности напитка волокнистое плавающее образование под названием SCOBY, что означает симбиотическую культуру бактерий и дрожжей. Оно немного напоминает гриб. Раньше я его боялся. Но потом я начал делать собственный чайный гриб и исполнился любви и уважения к SCOBY. Обычно много внимания уделяют «пробиотикам» в комбуче, но я на самом деле ценю в нем другие вещества – витамины В1, В6, В12 и C, антиоксидантные полифенолы и полезные кислоты. О, и немного алкоголя, но не настолько, чтобы это было причиной отказа от напитка – хотя вам следует избегать его, если у вас были с ним проблемы.

Хотя чайный гриб – это напиток, который может быть частью здорового питания, сам по себе он не изменит вашу жизнь. Но наука о питании – это наука о полезных заменах. Если вы откажетесь от сладких газированных напитков и замените их небольшим количеством комбу-чи, то поступите правильно. Мне очень нравится самому готовить чайный гриб и создавать новые ароматы. Я очень рекомендую это делать. Я считаю, что не стоит пить больше 4 унций (100 г) комбучи в день, и сам всегда разбавляю ее водой. Вкус остается насыщенным, но становится не таким кислым. Благодаря этому можно решить проблему излишней кислотности чайного гриба, из-за которой он способен портить зубную эмаль.

Я надеюсь, вы поняли, почему ферментированные продукты – это важная часть подхода[27], основанного на клетчатке! Они не только удивительно вкусны, но и являются супермощной растительной пищей, которая обладает удивительными целебными свойствами для вашего кишечника. Если сейчас вы не едите много ферментированных продуктов, не бойтесь. Четырехнедельный план позволяет нам работать с ними легко и непринужденно. Нам не нужно спешить. Пройдя этот путь, вы тоже окажетесь в ферментированной нирване.

7. Пребиотики, пробиотики и постбиотики

Как собрать воедино «менее важные биотики» и оптимизировать постбиотические КЦЖК

Я считаю, что основу здорового питания должны составлять растения, и я искренне верю в золотое правило – максимальное разнообразие растений. Еда на первом месте. Всегда.

Но пребиотические и пробиотические добавки могут ускорить процесс получения клетчатки, особенно если у вас поврежден кишечник и вам трудно ее переваривать. Польза пре– и пробиотических добавок, особенно для тех, кто борется с проблемами кишечника, заключается в том, что можно целенаправленно увеличивать количество пребиотической клетчатки или полезных кишечных микробов, не заставляя кишечник справляться с чем-то еще.

Целебные эффекты могут быть глубокими и достаточно широко простираться. Пре– и пробиотические добавки способны повысить нашу способность перерабатывать клетчатку и FODMAP, а также уменьшить расстройство пищеварения, вызванное дисбактериозом и повреждением кишечного микробиома. Продолжая аналогию с фитнесом кишечника, это можно сравнить с тренировкой плечевых мышц, эффект от которой вы почувствуете при жиме лежа. Для того чтобы тренировка кишечника проходила правильно, нужно начинать с малого и медленно добавлять в рацион клетчатку и FODMAP. Добавки для здоровья кишечника могут в этом помочь. Позвольте продемонстрировать.

Польза пребиотических добавок

Давайте сразу начнем. Если у вас проблемы с кишечником – вздутие живота, метеоризм и т. д., вы можете попробовать пребиотические пищевые добавки. Исследования добавок с пребиотической клетчаткой показали ряд положительных результатов, и вот некоторые из них.

• Рост кишечной микрофлоры, производящей КЦЖК, например бифидобактерий и Faecalibacterium prausnitzii

• Снижение численности вредных микробов – Bacteroides intestinalis, B. vulgatus и Propionibacterium

• Снижение уровня бактериального эндотоксина

• Снижение маркеров воспаления – С-реактивного белка, интерлейкина-6 или фактора некроза опухоли

• Улучшение показателей диабета, включая снижение уровня сахара в крови после еды и уровня инсулина;

• Снижение общего уровня холестерина

• Снижение уровня триглицеридов

• Повышение уровня холестерина ЛПВП (хорошего холестерина)

• Уменьшение количества жировой ткани

• Более выраженное чувство насыщения и увеличение уровня гормонов сытости GLP-1 и пептида YY

• Улучшенное всасывание кальция и магния

В рандомизированном плацебо-контролируемом исследовании пациентов с СРК (с вариантами диареи и запора) исследователи обнаружили, что пребиотические галактоолигосахариды усиливают рост здоровых кишечных микробов, например бифидобактерий, улучшают консистенцию стула, облегчая опорожнение кишечника, снижают метеоризм и вздутие живота, а также снимают общие симптомы синдрома раздраженного кишечника.

Все это прекрасно, но, углубившись в подробности исследования, я обнаружил кое-что интересное. Люди не просто получали дозу пребиотика, а затем за ними наблюдали; доз было две – высокая и низкая. Интересно то, что более низкая дозировка клетчатки на самом деле вызвала более выраженное клиническое улучшение, то есть не такое сильное вздутие живота и метеоризм. Как такое могло случиться? Это возвращает нас к нашему девизу. Когда имеешь дело с клетчаткой и FODMAP, путь к успеху тихий и медленный. Поэтому при вводе пребиотических добавок более высокая доза не обязательно сработает лучше. Вместо этого стоит начать с низкой дозировки и со временем ее увеличивать.

Какой пребиотик выбрать

Если вы все же решили ввести в рацион пребиотическую добавку, то возникает следующий вопрос: «Какую именно?» Из Главы 3 мы знаем, что существуют миллионы типов клетчатки, и все они разные. Точно так же существуют различные рецептуры пребиотических добавок, и трудно сказать, какая из них вам подойдет. Неизвестно, как конкретный пребиотик будет взаимодействовать с балансом кишечных микробов, живущих внутри вас.

Это стоит иметь в виду, и вот несколько моих любимых пребиотиков, которые я принимаю сам и рекомендую пациентам:

• Бета-глюканы: содержатся в овсе, ячмене, пшенице и ржи.

Также встречаются в морских водорослях и грибах рейши, шиитаке и майтаке.

• Псиллиум: производится из оболочки, или шелухи, семян подорожника.

• Частично гидролизованная гуаровая камедь: производится из семян гуара, бобового растения, выращиваемого главным образом в Индии и Пакистане.

• Порошок акации: производится путем измельчения акациевой камеди, продукта дерева акации, произрастающего в Африке. Можно принимать в виде порошка, капсул или таблеток.

• Пшеничный декстрин: самый легкодоступный.

В Соединенных Штатах его можно найти практически в любой аптеке или супермаркете под названием Benefiber. Технически в пшеничном декстрине нет глютена, но, поскольку он производится из пшеницы, я стараюсь не назначать его пациентам с целиакией или аллергией на пшеницу.

• Изомальто-олигосахарид (ИМО): пребиотическое волокно, полученное путем ферментации. Например, его можно найти в составе мисо, соевого соуса и в меде. Он приятен и мягок для кишечника по причинам, которые мы обсуждали в предыдущей главе.

Каждая из этих добавок – натуральная пребиотическая растворимая клетчатка, полученная из растений, и все они обладают рядом разнообразных полезных свойств, как правило, связанных с пребиотиками: они стимулируют рост здоровых кишечных микробов, высвобождают постбиотические КЦЖК, снижают количество патогенных бактерий толстой кишки, подавляющих pH, лечат дисбиоз, диарею и запоры, снижают уровень холестерина, контролируют уровень сахара в крови и защищают от колоректального рака. К тому же я обнаружил, что эти конкретные пребиотики хорошо переносятся по сравнению с другими. Для сравнения: существует широко распространенный пребиотик под названием «инулин». Я пробовал его несколько раз и каждый раз замечал увеличение газообразования и метеоризма. Так что он не входит в число моих любимчиков.

Есть ли среди них те, что лучше других? Нет, я бы так не сказал. Я перепробовал их все и назначал их множеству пациентов, и, по моему опыту, клетчатка взаимодействует с вашей уникальной кишечной микробиотой кишечника, и поэтому у разных людей разная реакция. Главное – пробовать разные виды.

Различных видов пребиотической растворимой клетчатки множество, их можно сочетать в рационе.

Ввести добавки с клетчаткой в рацион несложно – неважно, когда вы их принимаете, если у вас нет диабета или высокого уровня холестерина. В последнем случае вам стоит принимать их во время еды. Более важно употреблять их постоянно, начиная с небольших дозировок, вырабатывая толерантность. Чтобы организму было легче, начинайте с одной дозы в день. Мне нравится добавлять ежедневную дозу пребиотиков в свой утренний кофе. Так как все они – растворимые волокна, то легко растворяются в жидкости. Честно говоря, они даже не чувствуются.

И последнее, что следует помнить. Золотое правило – разнообразие на основе растений – применимо и к пребиотикам. Лично мне нравится принимать в течение недели разные типы пребиотиков, получая полезные свойства каждого из них. Но в самом начале, особенно если у вас поврежден кишечник, вам следует начинать с небольших доз, двигаться медленно и добавлять по одному типу клетчатки за раз, чтобы кишечник научился работать с ним, не отвлекаясь на другие.

Пробиотики: шумиха с примесью науки

Давайте еще раз взглянем на нашу формулу:

пребиотики + пробиотики = постбиотики

Ладно, пребиотики из продуктов питания и пищевых добавок – есть. Количество пробиотических бактерий растет, потому что мы подпитываем толстую кишку клетчаткой из разнообразных растений. Проверено. Но вопрос на миллион долларов заключается в следующем: можем ли мы поднять исцеление на более высокий уровень с помощью пробиотической добавки?

Что же такое пробиотики? Ну, это живые микроорганизмы – в основном бактерии и/или дрожжи. Но это не просто какие-то привычные живые микроорганизмы. По определению, пробиотики – это живые микроорганизмы, которые при введении в достаточном количестве, как вы уже догадались, «приносят пользу здоровью хозяина». Теоретически пробиотики должны имитировать работу неповрежденной микробиоты нашего кишечника. Другими словами, эти пробиотики, точно так же, как и здоровые кишечные микробы, должны оптимизировать иммунную систему, снижать воспаление, подавлять рост патогенных бактерий, исцелять негерметичность кишечника и восстанавливать целостность кишечного барьера, исправлять перистальтику кишечника и даже улучшать настроение. На животных моделях мы наблюдали такое действие пробиотиков, но работают ли они на людях?

Позвольте мне сразу же отметить, что шумиха вокруг пробиотиков сильно опережает науку. К сожалению, пробиотики обрели популярность из-за маркетинга и потому, что они оказались тем, что всем нужно, – новой таблеткой, ультрасовременной, идеально естественной, позволяющей избавиться от всех проблем, не прикладывая никаких усилий. Но на самом деле исправить неполноценный рацион с помощью пробиотика не получится. Нельзя излечить кишечник пробиотиком, продолжая потреблять слишком мало углеводов и слишком мало клетчатки. Возвращаясь к нашей формуле: нельзя добраться до постбиотиков, не пройдя стадию пребиотиков. И нельзя добиться разнообразия растительной клетчатки, если единственным источником волокна будут добавки. У вас попросту ничего не получится. Пора оставить «биохакинг» позади и признать, что обходных путей нет.

Также важно знать, что пробиотики не приживаются в кишечнике. Другими словами, они обычно не поселяются в кишечнике на постоянной основе, в основном потому, что в вашем кишечнике уже есть сообщество бактерий, невосприимчивое к новичкам. Нельзя добавить извне новые или потерянные бактерии. Если прекратить принимать пробиотик, то через несколько дней все вернется к изначальному состоянию, словно вы их никогда не принимали. Получается, что, по-видимому, пробиотики эффективнее всего работают, если быстро проходят через кишечник. Но по пути они творят свою магию, в том числе помогают высвободить из пребиотиков КЦЖК. Они действительно протягивают руку помощи микробам, живущим внутри нас, но затем они исчезают.

Кисломолочные продукты и пробиотики

В чем разница между ферментированными продуктами и пробиотиками? И те и другие – живые бактерии, но на этом сходство заканчивается. Пробиотик – это несколько бактериальных штаммов в высокой концентрации, обычно в форме какой-либо капсулы. Ферментированные продукты, напротив, являются живой пищей, обладающей более широким спектром микроорганизмов, но в меньшем количестве. Но с ферментированной пищей вы также получаете и другие полезные вещества – экзополисахаридные пребиотики, витамины, полезные кислоты, биологически активные пептиды и полифенолы, и все они полезны для здоровья. Иногда может понадобиться концентрированная доза определенных штаммов бактерий, усиливающих работу кишечника, и именно тогда есть необходимость в пробиотике. Потребление же ферментированных продуктов должно быть частью вашего долгосрочного плана по укреплению здоровья кишечника.

Наука в поддержку пробиотиков

Может показаться, что я вообще не верю в пробиотики, но я каждый день назначаю их в своей клинике, часто с отличными результатами. Без сомнения, для некоторых из вас, читателей этой книги, они будут полезны. Давайте сначала перейдем к науке, а потом я объясню, как эффективно использовать пробиотики.

Пробиотики часто бывают полезны при пищеварительных симптомах и, как было показано, помогают облегчить боль в животе, вздутие, диарею, запор и другие симптомы синдрома раздраженного кишечника. При лечении воспалительных заболеваний кишечника пробиотики оказали благотворное влияние на пациентов с язвенным колитом и воспалением кармана подвздошной кишки. До сих пор нет никаких хороших исследований эффективности пробиотиков при болезни Крона.

Стоит ли принимать пробиотики после антибиотиков? Ответ может вас удивить

Известно, что пробиотики лечат антибиотико-ассоциированную диарею у взрослых. Они также защищают от развития инфекции Clostridioides difficile. В течение многих лет я был уверен, что лучший способ восстановиться после использования антибиотиков – это прием пробиотиков в течение нескольких недель. Но недавнее исследование полностью изменило мое мнение. В нем ученые из Израиля убедительно показали, что пробиотики на самом деле ухудшают способность микробиоты стабилизироваться и возвращаться к нормальному состоянию после приема антибиотиков. Они действительно замедляют выздоровление. Поэтому я избегаю приема пробиотиков сразу после антибиотиков, если только это не рекомендовано непосредственно врачом. Вместо этого стоит сначала уделить внимание питанию. Употребляйте как можно больше разных растений, и только потом добавляйте пребиотики, которые помогут кишечным микробам быстрее восстановиться. Избегайте пищи с химическими веществами, насыщенными жирами и пестицидами. Никакого алкоголя. Занимайтесь спортом, гуляйте на природе. Ложитесь пораньше и спите не менее восьми часов. И самое главное, давайте не принимать антибиотики без необходимости.

Ранее мы узнали, что пребиотические галактоолигосахариды могут улучшить переваривание лактозы, что говорит о том, что укрепление кишечника также активизирует нашу способность перерабатывать и переваривать пищу. Продолжая аналогию с фитнесом кишечника, это похоже на то, как вы сначала тренировали плечи, а затем обнаружили, что ваш жим лежа стал сильнее. Аналогичным образом мы выяснили, что пробиотики также могут улучшить нашу способность перерабатывать лактозу. Это важно, так как означает, что пищеварительные ферменты в пробиотиках могут помогать расщеплять углеводы и тем самым получать пользу.

В настоящее время существует множество исследований, предполагающих, что пробиотики могут помочь при вздутии. Среди штаммов, которые ученые определили как полезные, оказались Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium infantis, L. acidophilus и Bifidobacterium lactis. Даже группа здоровых людей сообщила, что с ежедневным приемом пробиотика им стало легче опорожнять кишечник.

Более специализированная роль пробиотиков

Так что да, пробиотики действительно работают. Но являются ли они той разрекламированной серебряной пулей, способной решить все наши проблемы? Нет. Это скорее шумиха, чем наука. Нам необходимо научиться отделять факты от вымысла и понять, как работают пробиотики, а также научиться покупать с умом, чтобы выбрать лучшее для себя.

Давайте с этого и начнем… питание всегда на первом месте. Средний человек за свою жизнь съедает восемьдесят тысяч фунтов пищи (36,287 кг), и пробиотическая добавка никогда не перевесит неправильное питание. Но пре– и пробиотики – это дополнительный инструмент, который помогает оптимизировать уровень КЦЖК и восстановить здоровье кишечника. Вот как нужно расставить приоритеты:

1. Золотое правило – Разнообразие растений

2. Пребиотики

3. Пробиотики

Я с нетерпением жду того дня, когда появится возможность анализировать индивидуальный микробиом человека, определять его сильные и слабые стороны, а затем давать ему правильные штаммы в точных пропорциях, необходимых для оптимального здоровья или для решения проблемы. Появляются первые исследования, показывающие, что заселение кишечника пробиотиками можно персонализировать. Но, к сожалению, этот день еще не наступил. Нынешняя реальность заставляет нас стрелять в темноте. Мы выбираем пробиотик вслепую, не зная, как он будет сочетаться с нашей совершенно личной, уникальной микробиотой. Мы можем только надеяться, что он подойдет, но надежды не всегда оправдываются. Поэтому мы должны согласиться на метод проб и ошибок. Если пробиотик сработает и вы заметите разницу, продолжайте его принимать. Если нет, продолжайте поиск. Пробиотик может быть лучшим в мире, но это не значит, что он идеален для вас.

Должны ли все принимать пре– и пробиотики?

Полезны ли пребиотики и пробиотики для здоровых людей, то есть: полезны ли они для здоровья, если принимать их не для избавления от каких-либо конкретных симптомов или проблем со здоровьем? Я бы сказал, что для здоровых людей пребиотики еще полезнее. У обычных здоровых взрослых людей пребиотики по-прежнему улучшают параметры обмена веществ. Например, они помогают регулировать уровень сахара в крови после еды, снижают концентрацию инсулина (повышают чувствительность к инсулину) и усиливают чувство сытости, что позволяет вам быстрее наедаться. Я принимаю пребиотики почти каждый день. Я следую золотому правилу, поэтому чередую несколько типов. Иногда я забываю принять пребиотик, и разница хорошо заметна. Когда я принимаю его, мой кишечник великолепно работает. Я просто оставляю все как есть. Что касается пробиотиков, то всесторонний обзор показал, что они уменьшают частоту, продолжительность и симптомы простуды (но не гриппа), что предполагает пользу для иммунитета. Пробиотики практически не влияют на метаболические параметры – на уровень холестерина, вес, уровень сахара в крови или инсулина.

При рассмотрении вопроса о том, имеет ли смысл прием пребиотиков и пробиотиков не во время болезни, есть два дополнительных соображения. Одно из них – безопасность. И про-, и пребиотики широко применяются много лет, и они показали себя безопасными как во время болезни, так и у здоровых людей. Имеются сообщения о случаях осложнений инфекционных болезней при приеме пробиотиков, одно исследование показало повышенную опасность приема пробиотиков при тяжелом остром панкреатите, и одна серия исследований, в которой пробиотики вызывали обратимую временную спутанность сознания у людей с тяжелыми моторными нарушениями. На первый взгляд, это пугает, но подумайте о миллионах людей, которые ежедневно принимают пробиотики десятилетиями, и о том, что эти осложнения редки. Разумеется, вам обязательно нужно обсудить эти вопросы со своим врачом и, очевидно, прекратить прием любых лекарств или добавок, у которых, как вы считаете, проявляется негативный эффект. Но тем не менее показатели безопасности как пре-, так и пробиотиков очень хороши.

Второе соображение – это стоимость. Пребиотики стоят не очень дорого, но хороший пробиотик стоит около 40 долларов. Конечно, вы можете найти в магазине пробиотики за 5 долларов, но они настолько слабы, что лучше будет купить банку квашеной капусты. Так что все зависит от вас и от того, что лучше всего подходит для вашего бюджета. Пока не доказано обратное, я больше верю в пребиотические добавки, чем в пробиотики для поддержания и сохранения здоровья.

Если вы пытаетесь понять, с чего начать прием пробиотика, начните с вопросов: «Чего вы пытаетесь достичь? Есть ли у вас конкретный симптом, который вы пытаетесь облегчить?» У вас должна быть причина, по которой вы решили начать принимать пробиотик, и если у вас ее нет или вы просто поняли, что хотите оздоровить кишечник, то вам лучше всего есть обычную пищу. Помните, что у каждого растения есть свой микробиом. Поэтому, когда мы едим их, происходит обмен микробами, и это одно из преимуществ потребления живой пищи. Когда мы включаем в ежедневный рацион немного ферментированной пищи, мы переходим на следующий уровень.

Сегодня мы выбираем пребиотики вслепую, надеясь, что они будут сочетаться с нашей уникальной микробиотой.

Но если у вас есть ответ на вопрос, чего вы пытаетесь достичь, то вам стоит ознакомиться с исследованиями, проведенными, чтобы выяснить, есть ли лучший вариант решения вашей конкретной проблемы. Вы можете зайти на мой сайт, www.theplantfedgut.com, где есть много источников и материалов, которые помогут разобраться в исследованиях и выбрать наилучший пробиотик. Вот ключ к разгадке: вам нужен тот, который соответствует вашей цели лечения. Вы можете выбрать его, найдя исследование, показавшее его пользу, и принимать так же, как это делалось во время исследования. Например, если вы пытаетесь избавиться от запора, то вам нужно искать пробиотик, в котором содержится не менее 17,2 миллиарда колониеобразующих единиц (единица измерения количества бактерий) Bifidobacterium lactis, потому что именно это помогло от запора в плацебо-контролируемом исследовании.

Помимо изучения исследований для получения рекомендаций о том, какой пробиотик и в какой дозе вам нужен, я очень верю в качество. Вот список вещей, которые я ищу, выясняя, достаточно ли качественный пробиотик:

Количество бактерий: больше, как правило, лучше. Обычно я ищу минимум от 25 до 50 миллиардов, если пытаюсь излечить медицинскую проблему.

Количество отдельных штаммов: опять же, чем больше, тем лучше. Мы знаем, что бактерии работают в «гильдиях» или командах, поэтому лучше иметь разнообразную команду, чем притворяться, что эти бактерии работают изолированно. Пока нет возможности выяснить, какие бактерии нужны для конкретного заболевания, но мы знаем, что пробиотики с несколькими штаммами, как правило, лучше пробиотиков с одним штаммом.

Гарантированное количество по истечении срока годности: упаковка должна определять не только количество бактерий на момент изготовления, но и то, сколько из них сохранится к окончанию срока годности. Это является маркером качества пробиотиков и, если такого маркера нет, то это вызывает опасения.

Без аллергенов: я предпочитаю пробиотики без молочных продуктов, яиц, орехов, морепродуктов, сои, пшеницы и глютена. Продолжая тему, я лично предпочитаю веганские пробиотики. Это гарантирует, что в них нет молочных продуктов, как во многих пробиотиках в продаже.

Капсула замедленного высвобождения: нам нужно доставить пробиотики в ту область вашего организма, где живут бактерии, а именно в толстую кишку. Без специальной капсулы замедленного высвобождения многие из них погибнут в кислой среде вашего желудка.

Упаковка и потребность в охлаждении. Я должен отметить следующее: как правило, я храню пробиотики в холодильнике. Если пробиотик не обязательно требует охлаждения, то это признак повышенной живучести. Я предпочитаю пробиотики в блистерных упаковках, которые позволяют защитить от вредной для бактерий влажности каждую отдельную капсулу.

Когда наступит будущее пробиотиков?

Выяснить, какие бактериальные штаммы следует сочетать в пробиотиках, очень сложно. Мы знаем, что микробы функционируют как команды, или «гильдии». Нам нужно понять, как построить правильную команду для достижения нашей конкретной цели. Этот процесс невероятно сложно организовать, потому что речь идет об измерении сотен видов, которые динамически изменяются за миллисекунду, отличаются анатомической географией и взаимодействуют друг с другом и окружающей средой. Но пробиотик, созданный природой более трех миллионов лет назад, уже содержит эти гильдии и этот баланс. Да, я говорю о какашках!

Мы не уважаем и не замечаем его, но он может быть спасителем современной медицины. Существуют десятки активных клинических исследований, оценивающих значение фекальной трансплантации для здоровья человека. Мой прогноз заключается в том, что эффективность фекальной трансплантации при острых заболеваниях (например, инфекционных) будет выше, чем при хронических заболеваниях (таких, как колит или болезнь Крона), и что для поддержания вновь полученной микробиоты необходимы сопутствующие изменения образа жизни. Мне не терпится увидеть, что обнаружат эти исследования![28]

8. Пища, заряженная клетчаткой

Как вдохновить кишечник танцевать ирландскую чечетку при каждом приеме пищи

Наверняка вы замечали, что наша пищевая культура одержима суперфудами. Все мы ищем то самое универсальное средство, которое избавит нас от любых проблем со здоровьем и благодаря которому мы будем чувствовать себя на миллион долларов. Нас заставляют искать таблетки, которые все исправят. Минимум усилий и максимальный результат. Не поймите меня неправильно, суперфуды (и лекарства, если они вам нужны) – это прекрасно. Но мы понимаем их неправильно, потому что ни один продукт не способен оправдать такие ожидания. Из трех тысяч видов растений Земли нет ни одного, которое могло бы все решить.

Идеальной еды нет – у всех продуктов есть сильные и слабые стороны. Я первым готов признать, что у здоровой пищи, которую я рекомендую в этой книге, есть слабости. Здесь мы возвращаемся к обсуждению в Главе 4. Избыток хорошего способен навредить. Питание одним только кейлом невероятно нездорово.

Фокусируясь только на суперфудах, мы упускаем разнообразие растений. Суперфуды – это отлично, но я предпочитаю им разные растения на каждый день.

Помните, что еда – это не просто сочетание разных компонентов, это целая упаковка. Перевешивает ли польза негативные стороны? В вашей жизни должна быть пища, в которой больше пользы, чем вреда. Делая это, мы получаем из еды лучшее. Именно поэтому нам нужно разнообразие растений – растения не обязательно должны быть идеальными, но полезные свойства перевешивают отрицательные качества, и если вы учтете этот момент, то ваша диета будет идеально подходить для поддержки здоровья кишечной микробиоты и здоровья в целом.

То есть мы можем сфокусироваться на разнообразии растений и одновременно с этим ввести в рацион настоящие природные электростанции, получив тем самым лучшее из обоих миров. Эти эффективные продукты могут быть нам «лучшими друзьями», но они не должны быть единственными друзьями.

Вот мои любимые продукты, заряженные клетчаткой, удобно организованные по группам, из которых можно составить слово – F GOALS, «Цель – Клетчатка». Я добавляю эти продукты в рацион при любой возможности, но они сильнее всего, когда работают в команде и в сочетании с другими растительными продуктами.

F GOALS

F: Fruit & Fermented – фрукты и ферментированные продукты

G: Greens & Grains – зелень и зерновые

O: Omega– 3 Super Seeds – супер-семена с Омега-3

A: Aromatics (onions, garlic) – ароматические продукты (лук, чеснок)

L: Legumes – бобовые

S: Sulforaphane (broccoli sprouts and other cruciferous veggies) – сульфорафан (брокколи и другие крестоцветные)

F: фрукты и ферментированные продукты

В Главе 6 мы чествовали ферментированные продукты за их высокую пищевую ценность, содержание пребиотиков и пробиотиков и за то, что они богаты постбиотиками. К тому же они увеличивают разнообразие растений в рационе. Помните, что наша цель – добавить небольшую порцию ферментированных продуктов к каждому приему пищи.

Но в этом пункте есть и вторая F, и это фрукты. Вокруг фруктов есть множество страхов, особенно в сообществе спортсменов, и я часто слышал от тренеров, что «во фруктах содержится сахар, а избыток сахара ведет к набору веса». Ребята, нельзя смотреть на пищу только с точки зрения того, какие вещества в ней содержатся, потому что можно сделать совершенно неправильные выводы. Продукт нужно воспринимать как единое целое. Сахар во фруктах не такой же, как обработанный белый сахар. Он смешан со всеми остальными веществами – с витаминами, минералами, фитохимическими веществами и клетчаткой.

И нет, употребление цельных фруктов не ведет к набору веса. На самом деле все наоборот. И диабет фрукты не вызывают. Напротив, они защищают от него. Например, ягоды, несмотря на всю свою сладость, на самом деле снижают сахар в крови и способствуют меньшему высвобождению инсулина после еды. Если у вас диабет или вы ищете способы избежать сахара по другим причинам, не путайте естественный сахар в цельных фруктах с добавленными обработанными сахарами. Смело ешьте фрукты! Они помогают сбросить вес и держать диабет под контролем.

А что насчет соков?

Выпить сок – это то же самое, что вонзить зубы в настоящую еду? К сожалению, нет. К обработанным продуктам правила неприменимы. Выжимая из фрукта сок, вы удаляете почти всю клетчатку и искусственно повышаете содержание сахара. Например, в одном маленьком апельсине содержится 45 калорий, 2,3 грамма клетчатки и 9 граммов сахара. В одном стакане апельсинового сока – 134 калории, всего 0,5 грамма клетчатки и 23,3 грамма сахара. Фруктовые соки – это сладкие напитки, созданные путем обработки цельного продукта.

Я мог бы написать отдельную книгу о пользе фруктов для здоровья. В Главе 4 мы узнали, что яблоки – это великолепный источник пребиотической клетчатки, полезных микробов и множества благотворных фитохимикатов – полифенолов, связанных со снижением риска болезней сердца, инсультов, рака легких, диабета, астмы, а также способствующих похудению. Апельсины содержат витамин С, антиоксидантные флавоноиды и антоцианины, защищающие от гипертонической болезни, высокого уровня холестерина, камней в почках и недостатка железа. Неплохо, правда?

Яблоки и апельсины – это замечательно, но позвольте рассказать о моей глубокой и искренней любви к ягодам: чернике, ежевике, малине, клубнике и менее известным – асаи и годжи. Я люблю их все!

Ягоды бывают невероятных цветов: синего, фиолетового, красного и розового. Их цвет обусловлен фитохимическими веществами (как мы помним, «фито» значит «растение») под названием антоцианины. Без антоцианинов черника была бы зеленой! Вот почему незрелая черника не черная – антоцианины еще не появились. Антоцианины – волшебные вещества. Они помогают защищаться от рака, повышают когнитивную функцию. Например, в одном исследовании у женщин, потреблявших в день всего две порции клубники или одну порцию черники, замедлилось снижение когнитивной функции и мозг начал работать так, словно они были на тридцать месяцев моложе. В другом исследовании две порции ягод в неделю на 23 процента снизили шанс развития болезни Паркинсона. А у детей, получавших дикую чернику, производительность мозга практически сразу повышалась прямо пропорционально количеству ягод. Недавно я сдавал тяжелый восьмичасовой экзамен на подтверждение сертификата по медицине внутренних органов. Угадайте, что я ел весь день? Чернику!

Подсказка: черника

Выбирайте мелкую чернику, в идеале дикую. Мелкая черника не такая сладкая, но содержит больше антиоксидантов.

Но давайте не будем игнорировать и содержание клетчатки. В одной чашке клубники, черники, ежевики и малины содержится соответственно 3, 4, 8 и 8 граммов клетчатки. Если вспомнить, что средний американец получает 15–16 граммов клетчатки в день, то всего горсть ягод может резко изменить ситуацию. Я люблю съесть пару горстей ягод в качестве дневного перекуса или если мне захотелось сладкого.

G: зелень и зерновые

В Главе 4 мы обсуждали достоинства цельных зерен, например снижение риска ишемической болезни сердца, сердечно-сосудистых заболеваний и раковых заболеваний, а также снижение вероятности смерти от всех причин, респираторных, инфекционных заболеваний, диабета и всех не-сердечно-сосудистых и не-раковых болезней. Это было всего одно исследование.

Мне кажется, тут все довольно очевидно. От рафинированных зерновых, несомненно, следует отказаться. Я на 100 процентов вас поддерживаю. Но если вам нужна здоровая микробиота, то здоровье кишечника смело можно строить на основе цельных зерновых. Все многочисленные исследования, упомянутые в Главе 4, поддерживают это.

В этом пункте есть еще одно важное G, и это зелень. Листовая зелень и зеленые овощи – это прекрасная основа для растительного разнообразия: листовая капуста, кейл, руккола, шпинат, салат ромэн, бок-чой, водяной кресс, швейцарский мангольд, брокколи рааб, зелень горчицы, щавель, эскариоль, кольраби и многое другое. И у этих овощей есть множество сортов. Например, сорта кейла – кудрявый, тосканский (плосколистный, или «динозавр»), Редбор или сибирский. Съедобна даже ботва многих корнеплодов, например зелень свеклы, репы, одуванчика, редиса и моркови, что позволяет еще больше расширить список овощей в диете.

Когда мы обсуждаем пользу пищи для здоровья, ключевой момент – это насыщенность питательными веществами. Смысл в том, чтобы получить как можно больше нутриентов – витаминов, минералов, фитохимикатов, клетчатки – на каждую калорию. Отсюда выводится простая формула: насыщенность питательными веществами равняется количеству нутриентов, поделенному на количество калорий. Например, возьмем масло. Оно богато калориями, но бедно нутриентами. Питательная насыщенность невысока. Или картофельные чипсы. Много калорий, мало питательных веществ. Подход довольно прямолинейный и логичный, верно?

Мы называем это соотношение счетом ANDI (Aggregate Nutrient Density Index – Индекс агрегатной питательной насыщенности). Он был разработан легендарным доктором Джоэлом Фурманом, одним из моих личных героев здравоохранения. Этот счет может быть от 1 до 1000, и 1 – худший вариант. Например, кола, кукурузные чипсы и ванильное мороженое получают самые низкие баллы. Звучит правильно. А самые высокие оценки – по 1000 – получили пять продуктов: кейл, листовая капуста, зелень горчицы, водяной кресс и мангольд. Чуть ниже их стоят бок-чой, шпинат, руккола и салат ромэн. Другими словами, зелень занимает первые девять мест в списке. Этот список не ограничивается зелеными овощами. Представлены были все виды продуктов, но зелень оказалась выше всех.

Невероятная насыщенность зеленых овощей питательными веществами – это подарок от матери Природы. Множество нутриентов и практически полное отсутствие калорий: зелени можно есть буквально столько, сколько хочется, без всяких ограничений. Питательные вещества без всяких калорий! Например, в фунте (450 г) листовой зелени всего 100 калорий. Это примерно одно яйцо или два кусочка стейка. Перейдя на растительную диету, я перестал беспокоиться о размере порций, но если вы после чтения этой книги продолжите есть высококалорийную пищу, просто имейте в виду, что к ней можно добавлять неограниченное количество зелени, чтобы получить больше питательных веществ, не утяжеляя их калориями.

Давайте подробнее рассмотрим некоторые примеры такой насыщенности питательными веществами:

• Кейл: содержит фитохимические антиоксиданты – лютеин и зеаксантин, необходимые для предотвращения дегенерации сетчатки глаз. Он также богат бета-каротином, снижающим риск развития катаракты.

• Листовая капуста: нельзя жить в Чарльстоне, Северная Каролина, и не любить листовую капусту. Но в ней прекрасно то, что она может тайком подсунуть питательные вещества и в ничего не подозревающий рот южанина. Исследования показали, что листовая капуста связывает желчные кислоты в кишечнике

и выводит их с каловыми массами. Благодаря этому снижается холестерин и сокращается количество канцерогенных вторичных желчных кислот.

Подсказка: зеленые овощи

Приготовление зеленых овощей на пару повышает их способность связывать желчные кислоты! Это помогает защититься от рака, особенно рака толстой кишки и печени.

• Шпинат: вспомните моряка Попая и его сверхчеловеческую силу, которую он получал, открывая банки шпината. Попай появился на свет в 1929 году, и это было невероятное пророчество. Причем оно абсолютно верно! Всего одна чашка приготовленного шпината содержит 36 процентов дневной потребности в железе и 11 процентов дневной нормы белка, не говоря о бонусе в виде витаминов A и K, кальция, магния, калия и марганца. Да, и 4 грамма клетчатки.

• Руккола: руккола – разрушитель рака. Она содержит уникальную смесь фитохимических веществ: тиоцианаты, сульфорафан и индолы, которые помогают бороться с самыми смертоносными видами онкологии – раком простаты, груди, толстой кишки, яичников

и шейки матки. Вскоре мы подробнее поговорим о сульфорафане.

• Бок-чой: очень полезен для костей благодаря высокому содержанию в нем железа, цинка и магния в сочетании с витамином К.

• Салат ромэн: если вы хотите здоровую кожу и замедление старения, обратите внимание на ромэн. Витамины А и С в нем помогают образованию коллагена, предотвращающего появление морщин, и нейтрализуют окисляющие свободные радикалы. Результатом становится сияющая, здоровая, более эластичная кожа.

О: суперсемена с Омега-3

Я абсолютно без ума от этой категории, потому что мне кажется, что в данных продуктах есть все: они питательны, вкусны, разнообразны и уникальны. Но прежде чем мы начнем, давайте поговорим о жирных кислотах Омега-3 и Омега-6. Вы слышали о разных типах жиров: трансжиры, насыщенные жиры, мононенасыщенные жиры, полиненасыщенные жиры. Жиры Омега-3 и Омега-6 относятся к полиненасыщенным жирам и считаются жизненно важными, поскольку наш организм не способен их производить сам и мы должны получать их с пищей. Если их нет в еде, то развивается недостаточнось, которая может привести к болезни.

В целом полиненасыщенные жиры считаются здоровыми, и от них зависят многие функции организма. Но вы, возможно, слышали об Омега-3 больше, чем об Омега-6. Отчасти это из-за того, что современная западная диета содержит избыток второго и слишком мало первого. Соотношение этих жиров – наш маркер здоровья. Считается, что традиционные культуры развивались с практически равным количеством Омега-6 и Омега-3, а большинство современных жителей Запада получают эти жирные кислоты в соотношении 15–16,7 к 1. Такая ситуация может способствовать болезням: заболеваниям сердечно-сосудистой системы, раку, остеопорозу и аутоиммунным состояниям. Наша цель – выровнять это соотношение, а значит, нам нужно добавить в рацион больше Омега-3.

И я знаю, где их можно найти: в семенах. Если конкретнее, я говорю о трех видах, которые богаты растительными Омега-3: семенах льна, семенах чиа и семенах конопли. Все они содержат Омега-3, но между ними есть разница. Давайте разберемся.

• Семена льна: льняное семя – это прекрасный источник Омега-3-альфа-линоленовой кислоты (АЛК): в одной столовой ложке семян содержится 2,3 миллиграмма АЛК. Но льняное семя также служит отличным источником растворимой клетчатки, из-за чего традиционно используется в народной медицине как слабительное. Льняное семя позволяет получить все преимущества пребиотической клетчатки, как мы обсуждали в Главе 3. Семена также богаты лигнанами, растительными химическими веществами, защищающими от гормонально-ассоциированного рака, например рака груди и рака простаты.

Подсказка: льняное семя

У льняного семени твердая оболочка, и его нужно размалывать или тщательно пережевывать, чтобы содержащиеся в нем питательные вещества усвоились. Если вы покупаете молотое льняное семя, храните его в холодильнике, чтобы оно оставалось свежим.

• Семена чиа: семена чиа также богаты лигнанами, хотя в льняном семени их больше. В чиа немного больше Омега-3 (2,4 миллиграмма на столовую ложку против 2,4 миллиграмма в льняном семени) и значительно больше клетчатки (5 граммов против 3 граммов в льняном семени). 40 процентов веса чиа – это клетчатка, и поэтому они – один из главных мировых ее источников. В основном это растворимая пребиотическая клетчатка. Ее можно увидеть, размешав столовую ложку семян в четверти стакана воды и подождав десять минут, пока семена не сформируют гелеобразную массу. Чиа может впитать количество воды, в 10–12 раз превосходящее вес семян. Замочив чиа на несколько часов, можно получить чиа-пудинг, питательный и напоминающий по текстуре пудинг из тапиоки.

• Семена конопли: последние по списку, но не по значению, – семена конопли. Они, хм, отличаются от льна и чиа. Ладно, давайте скажем прямо. Да, семена конопли – это семена той самой конопли. Но они не запрещены законом! Они не содержат тетрагидроканнабинола, психоактивного вещества, которое есть в листьях. У них нет наркотического эффекта и они полезны для здоровья. Семена конопли содержат около 40 процентов Омега-3-АЛК, такой же, как в чиа и льняном семени, но в них меньше клетчатки. Конопляное семя богато в первую очередь белком. Оно уникально, поскольку содержит все необходимые аминокислоты. Поэтому конопляное семя – это источник жизненно важных жиров и аминокислот.

Я люблю добавлять семена с Омега-3 в смузи. Признаюсь, я часто кладу в него все три вида. Они хорошо подходят к овсянке и иногда – к салату из свежих овощей. А в Главе 10 (Четырехнедельный план, заряженный клетчаткой) можно найти рецепт вкуснейшего пудинга из семян чиа (Чиа-пудинг с лимонной цедрой).

Есть еще несколько растительных источников Омега-3: грецкие орехи, твердый тофу, эдамаме. Все эти продукты богаты АЛК, хотя его в них значительно меньше, чем в льне и чиа. Немного Омега-3 есть в бобовых и в брюссельской капусте.

A: ароматические овощи (лук, чеснок)

А вот и вкус! Представьте себе божественный, долго готовившийся итальянский соус, полный чеснока, лука и базилика.

Всегда берите свежие травы

Травы невероятно богаты питательными веществами. Один только базилик содержит множество фитохимикатов, благодаря которым он предотвращает воспаления, защищает от химии, радиации и микробов, снимает боль и жар, препятствует диабету и набору веса, защищает печень. Вот что я думаю: если у вас есть возможность добавить в блюдо свежие травы и специи, делайте это! Вместе с ними вы получите вкус, разнообразие растений и множество фитохимических веществ.

Великолепный вкус лука и чеснока обеспечен тем, что оба они относятся к роду луковых. Другие овощи этого рода со столь же полезными свойствами – лук-порей, лук-шалот, зеленый лук. Если говорить коротко, овощи рода луковых очень богаты питательными веществами: они содержат витамины B1, B2, B3, B6, C, E, K, фолиевую кислоту, железо, магний, фосфор, натрий и цинк. Они ими битком набиты.

А дальше начинаются вещи еще лучше. Луковые содержат ароматические соединения органической серы, вещества, ответственного за их запах, вкус и полезные свойства. Например, если измельчить свежий репчатый лук или чеснок, активируется фермент под названием аллииназа, который превращает аллиин в аллицин. На превращение требуется десять минут, и полученный активный аллицин обладает антибактериальными, противогрибковыми, противопаразитными и даже противовирусными свойствами. Чем сильнее запах, тем полезнее он для вашего здоровья. Чтобы активировать аллицин, измельчите лук или чеснок и отложите его в сторону на десять минут, а затем используйте в готовке. Аллицин борется с устойчивыми к лекарствам бактериями – кишечной палочкой и грибком Candida albicans. Также он способствует росту бифидобактерий и других полезных кишечных микробов. Стоит также отметить, что лук и чеснок – прекрасные источники пребиотической клетчатки.

Чеснок: мое секретное оружие против сезонной простуды

В нашей семье с помощью чеснока традиционно лечат простуду. При первых признаках боли в горле мы начинаем глотать чеснок. Если коротко, мы нарезаем от двух до четырех зубчиков чеснока на кусочки размером с таблетку. Нарезаем и отставляем. Ждем десять минут для активации аллицина, затем проглатываем не жуя. Я делаю так каждый день, пока простуда не уйдет, и мне удается помешать развитию простуды, глотая чеснок при первых симптомах. Мой опыт подтвержден плацебоконтролируемым исследованием. Правда, от вас после такого лечения будет немного пахнуть чесноком, но это невысокая цена[29].

Лук и чеснок также защищают от рака, в особенности от рака желудка и рака простаты. В их противораковом действии есть два аспекта. Во-первых, соединения органической серы, например аллицин, выводят канцерогены, блокируют рост опухолей и перекрывают приток крови к опухолям. Во-вторых, луковые содержат по меньшей мере двадцать четыре различных фитохимических флавоноида, например кверцетин. У красного лука есть дополнительный бонус в виде антоцианинов. Флавоноиды обладают противовоспалительным эффектом, который защищает нас от рака.

Эти антиоксидантные компоненты также полезны при болезни Альцгеймера и болезнях сердца.

Подсказка: лук

Когда вы режете лук, вы способствуете высвобождению органических сульфидов, из-за которых у вас текут слезы. Эти соединения борются с раком и воспалением, поэтому мы их приветствуем. Если вы плачете, когда режете лук, то попробуйте положить луковицу в морозилку на пять минут, чтобы она охладилась. А чтобы получить от лука максимум пользы, его лучше есть сырым, но если вы не хотите, то перед приготовлением блюда нарежьте лук и отложите, чтобы в нем сформировались нужные вещества.

Нарубите и отставьте.

L: бобовые

Бобовые входят в число самых полезных продуктов мира! И они потрясающе дешевы! Они позволяют построить здоровую кишечную микробиоту, богаты пребиотической клетчаткой и устойчивыми крахмалами. Пожалуйста, не упускайте возможность использовать силу этих незаменимых продуктов в постройке здорового кишечника. Чтобы узнать больше о бобовых, смотрите Главу 4.

S: сульфорафан – брокколи и другие крестоцветные

Я отношусь к растениям как к детям. Я люблю их все, я вижу красоту в их индивидуальности. Но если есть растение, которое я люблю больше всего, то вот оно. Восемь глав я ждал, чтобы поговорить о крестоцветных и содержащемся в них невероятном веществе – сульфорафане.

Мы все знаем брокколи, кейл, рукколу, кочанную, цветную и брюссельскую капусту. Но что в них такого особенного? Все они – часть семейства, которое мы называем крестоцветными. В этом семействе не меньше сорока видов, но все они родственны друг другу. За миллиарды лет эволюции они выработали общий механизм защиты с помощью фермента мирозиназы, который превращает глюкозинолаты в «ядовитые» соединения. Мирозиназа и глюкозинолаты хранятся в отдельных частях растения, и в нормальных обстоятельствах они не смешиваются. Но если насекомое или травоядный пришелец – вроде вашего покорного слуги – начинает есть растение, то отдельные камеры разрушаются, вещества смешиваются и начинается химическая реакция, в результате которой выделяются изотиоцианаты (ИТЦ), например сульфорафан. Концепция похожа на бомбу. Так что происходит, когда бомба взрывается и ИТЦ освобождаются? Предотвращается рак, проходит воспаление, сердце становится здоровым, сахар в крови снижается, жир сгорает, гормоны обретают равновесие. ИТЦ очень полезны для здоровья. Это еще один пример того, как защитный механизм растения может удвоить нашу защиту против рака.

Подсказка: крестоцветные овощи

У крестоцветных овощей, как и у лука и чеснока, есть ферменты, которым нужно время на активацию для высвобождения самых полезных свойств. Поэтому их лучше есть сырыми. Как и к ароматическим овощам, к крестоцветным применима тактика «нарезать и отставить», чтобы дать ферментам время активироваться. Затем их можно готовить или есть. Если брокколи или цветная капуста уже приготовлены – так бывает с замороженными овощами, которые бланшируют перед замораживанием, то заменить часть потерянного фермента и восстановить целебные изотиоцианаты можно, посыпав приготовленные овощи горчичным порошком.

Хитрый трюк!

Давайте поговорим о моем любимом изотиоцианате – о сульфорафане. Он содержится в крестоцветных – в брокколи, брюссельской капусте, кейле и кочанной капусте. В 1992 году доктор Пол Талалай, истинный пионер в области профилактики рака, открыл ящик Пандоры, впервые опубликовав статью о противораковых свойствах сульфорафана. С того времени были проведены сотни исследований в лабораториях, на животных и даже на людях (многие из них провел сам доктор Талалай, который недавно скончался в возрасте девяноста пяти лет). Все они предполагают, что именно сульфорафан – движущая сила, стоящая за пользой этих растений. Вот что мы знаем об этом полезном фитохимическом веществе.

• Он защищает от рака с помощью семи механизмов: подавляет выработку канцерогенов, активирует ферменты, выводящие образовавшиеся канцерогены, перекрывает поступление крови

к опухоли (которой нужно топливо для роста), подавляет миграцию и внедрение раковых клеток, способствует саморазрушению раковых клеток (апоптозу) и даже регулирует развитие рака с помощью эпигенетики.

• Препятствует развитию рака легких, толстой кишки, груди, простаты, кожи, поджелудочной железы, печени, гортани, желчного пузыря, остеосаркомы, глиобластомы, лейкемии, меланомы – и, возможно, других видов рака.

• Перекрывает пути развития воспаления, которые активируются бактериальным эндотоксином.

• Будучи мощным антиоксидантом, выводит свободные радикалы и уменьшает повреждение клеток.

• Может способствовать улучшению состояния при болезни Паркинсона, помогает в восстановлении после инсульта, сотрясения и других травм мозга.

• Уменьшает амилоидные бляшки и улучшает когнитивную функцию у пациентов с болезнью Альцгеймера.

• Улучшает настроение при тревожности и депрессии.

• Улучшает работу мозга, память и способность сосредоточиться.

• Регулирует работу иммунитета, подавляет аутоиммунные заболевания, например рассеянный склероз и ревматоидный артрит.

• Переводит тело в режим сжигания жира, способствует потере веса, с помощью снижения количества патогенных бактерий в кишечнике и ограничивая выработку бактериального эндотоксина

в дополнение к другим механизмам.

• Борется с бактериальными и грибковыми инфекциями. В одном исследовании он подавил развитие двадцати трех видов патогенных бактерий и грибков из двадцати восьми.

• Защищает сердце, снижает количество липидов, снижает кровяное давление, подавляет склеивание лейкоцитов и даже напрямую подавляет воспаление в артериях.

• Повышает чувствительность к инсулину, корректируя диабет 2-го типа.

• Восстанавливает повреждения при диабете, корректирует диабетические поражения сердца и почек.

• Защищает печень и почки от повреждения некоторыми препаратами для химиотерапии.

Я мог бы продолжать, независимо от того, верите вы этому или нет. Так как же сульфорафан взаимодействует с кишечной микробиотой?

Мы уже видели, что сульфорафан способен снижать количество патогенных бактерий и бактериального эндотоксина. Но это еще не все. В другом исследовании сульфорафан излечил кишечный дисбиоз, повысив количество полезных микробов, усилив выделение бутирата и восстановив оболочку кишечника, излечив тем самым кишечную проницаемость и восстановив прочные связи оболочки кишечника. Уму непостижимо. То, о чем я рассказываю, – только часть магии сульфорафана, который работает в команде с КЦЖК, создавая самый могущественный дуэт супергероев всех времен для исцеления кишечника.

На это способны крестоцветные овощи, в частности брокколи, брюссельская капуста, кочанная капуста, цветная капуста и кейл. Но один продукт по количеству сульфорафана превосходит все остальные. Это ростки брокколи. По сути, это молодая брокколи, только проросшая из семян. Идея здесь та же, что в пророщенных бобах или люцерне. Ростки брокколи могут производить от десяти до ста раз больше сульфорафана, чем зрелая брокколи. То есть эффект от употребления огромного количества зрелой брокколи будет таким же, как от небольшого количества ее ростков.

Выращивайте ростки брокколи сами! Это очень просто

• Положите 2 столовые ложки семян брокколи для проращивания в литровую банку с широким горлом.

• Залейте фильтрованной водой на 5 см и закройте крышкой для проращивания. Оставьте на ночь в теплом, темном месте, например в кухонном шкафу. Утром нужно слить воду. Это единственный раз, когда семена следует оставлять в воде. С этого момента их нужно ополаскивать и сливать жидкость.

• Промывайте семена свежей водой два-три раза в день. Взболтайте воду, затем слейте. Важно, чтобы практически вся вода стекла, поэтому одна из стратегий заключается в том, чтобы поставить банку вверх дном в большую емкость так, чтобы она стояла под углом 45 градусов (или около того), чтобы капли могли стекать.

Опять же, этот процесс следует повторять два или три раза в день – промыть, закрутить, слить, поставить в шкаф, повторить.

Через несколько дней вы увидите изменения: сначала семена раскроются и начнут расти (это так мило!), затем они удлинятся до дюйма или около того и у них появятся желтые листья. В этот момент их нужно выставить на солнце. Солнечный свет поможет им окрепнуть, листья станут зелеными, и все готово! Накройте проростки воздухонепроницаемой крышкой и храните в холодильнике.

Вкус у ростков брокколи горьковатый, перечный, но эта горечь изгоняет из вашего организма раковые клетки. И примечание: прием добавок не заменит эффекта ростков брокколи. Исследования сравнивали действие ростков и добавок, и ростки победили[30]. Цельные продукты снова впереди! Если вам не нравится вкус ростков брокколи, добавляйте их в смузи, в суп или в салат.

Бонус: грибы и водоросли

Я уверен, вы понимаете, почему сульфорафан заслужил отдельную категорию. Честно говоря, ни один продукт не отражает идеи «пища – это лекарство» лучше, чем ростки брокколи. Но грибы и водоросли заслужили бонусного упоминания.

Грибы заслуживают добрых слов, потому что они совершенно уникальны – они даже не растения! Грибы – это отдельное царство, но давайте дадим им титул почетных растений, потому что они ведут себя как растения. Они содержат пребиотик бета-глюкан, который укрепляет иммунитет, предотвращая инфекции и даже онкологию. Некоторые виды грибов предлагают уникальную защиту от рака груди. Один шампиньон в день на 64 процента снижает риск его развития[31]. Грибы прекрасны в том числе своим разнообразием: белые шампиньоны, кремини, устричные шампиньоны, портобелло, майтаке, рейши, кордицепс. Каждый обладает уникальным сочетанием полезных свойств. Так что я предлагаю дополнить разнообразие растений грибным разноцветием!

Подсказка: грибы

Не ешьте грибы сырыми. Некоторые их виды содержат вещество под названием агаритин, потенциально канцерогенное, но разрушающееся при термообработке.

Водоросли заслужили еще больше уважения. Это не трава, а овощи. Просто так сложилось, что они растут в океане. И, если говорить о разнообразии растений, то водоросли – это прекрасный способ его увеличить, потому что они не только богаты клетчаткой, но и содержат несколько уникальных ее видов, которых нет в растениях с сухой земли – ульваны, ксилнаны, агары. Естественно, это пребиотическая клетчатка. Бурые водоросли, например ламинария или вакаме, содержат уникальное соединение под названием фукоксантин, которое позволяет уменьшить накопление жиров, помогает снизить вес, повышает чувствительность к инсулину и улучшает липидный профиль крови. Морские водоросли – это прекрасный источник йода для щитовидной железы и витамина B12.

Поскольку морские водоросли нетипичны для американской диеты, вы можете не знать, с чего начать. Не волнуйтесь. Давайте быстро рассмотрим несколько вариантов и узнаем, как ввести их в рацион.

• Нори: хрустящие листы, которые можно размягчить и заворачивать в них суши и роллы. Это легкий, питательный перекус.

Их также можно размять в хлопья и добавлять в салат для дополнительного хруста.

• Морская капуста/Комбу: обычно продается в виде высушенных полосок или «мясистых» вариантов. Добавляет приятный вкус умами пикантным супам, например, Биобульону (стр. 249), который можно найти в Главе 10. Японцы даже пьют чай из комбу.

• Вакаме: нежная, немного сладкая водоросль, прекрасная добавка к мисо-супу. Также отлично сочетается с хрустящими овощами, например с огурцом, превращаясь во вкусный салат из водорослей.

• Спирулина: насыщенная питательными веществами сине-зеленая водоросль. В продаже доступна в виде порошка или таблеток. Богата железом, кальцием, белком, витаминами группы B и хлорофиллом. Добавьте ее в смузи и наслаждайтесь насыщенным цветом.

Объявление государственной службы: продукты F GOALS должны быть органическими!

Все продукты, описанные в этой главе, – тонкокожие. У них нет кожуры, которую можно очистить, за исключением лука и чеснока. Поэтому любой химикат, который на них попадает, становится их частью, и нельзя гарантировать, что его можно будет смыть. В проспективном когортном исследовании, в котором участвовало более шестидесяти восьми тысяч французских добровольцев, у людей, употреблявших органическую пищу, общий риск развития рака, неходжкинской лимфомы и рака молочной железы в постменопаузе был ниже. Несомненно, будут другие исследования, но, рассматривая вопрос о добавлении промышленных химикатов в пищу, я считаю, что наша базовая позиция должна быть защитной – нам следует предполагать, что пестициды ядовиты, пока не доказано обратное.

Пусть продукты F Goals станут частью вашей жизни

Ладно, у нас есть список базовых продуктов и пришло время изменить пищевые привычки[32]. Помните о клетчатке и продуктах с FODMAP в списке. То, что в нем есть богатые клетчаткой и FODMAP продукты, – не совпадение. Как мы уже обсуждали, FODMAP – не враги нам, а друзья. Но, добавляя клетчатку и FODMAP, ни в коем случае нельзя спешить. Спокойно и медленно – вот наш девиз.

Часть III

План заряда клетчатки

9. 365 дней, заряженных клетчаткой: образ жизни

Создание здоровых привычек, которые ведут к отличной форме и процветанию

Наконец мы на месте! Я очень рад поделиться с вами Четырехнедельным планом заряда клетчатки. Но сначала я должен сказать, что Заряд клетчатки – это не диета. Это образ жизни. Это способ изменить жизнь, сделать ее такой, какой вы заслуживаете, восстановить здоровье и ощутить уверенность в себе. Оторвитесь от книги и подумайте, как вы себе представляете это изменение.

Прекрасно, правда? Гиппократ, отец современной медицины, оставил нам указание: «Пусть пища будет вам лекарством, а лекарство пусть будет вам пищей». Эта идея лежит в сердце программы Заряда клетчатки, но здоровые привычки не менее важны. Позже мы поговорим о них: сон, физические упражнения, время с близкими, время с самим собой и так далее. Они тоже могут быть лекарством.

Исцеление начинается, когда мы создаем «правильный сценарий». Вы живете жизнью, которая исцеляет, восстанавливает и укрепляет. И это не требует никаких усилий. Но чтобы создать такую жизнь, следует создать правильное состояние разума.

Все начинается с «установки на здоровье»

Никто из нас не рождается с жестко закрепленными навыками, которые невозможно изменить. Никто не рождается профессиональным певцом или баскетболистом, хоть иногда и создается такое ощущение (привет, Бейонсе и ЛеБрон), – все мы способны расти и совершенствоваться, независимо от того, кто мы. Вместо того чтобы считать, будто вы на это неспособны, лучше приложить силы, постараться для достижения своей цели, и вы сможете развить новые навыки и изменить свою жизнь. Это называется установкой на рост.

Установка на рост говорит не о том, кто мы есть, а о том, кем мы можем стать. Вы способны измениться. Идея установки на рост впервые появилась в книге доктора Кэрол Двек «Установка: новая психология успеха». Эта идея помогает осознать свои сильные и слабые стороны, но слабости надо воспринимать как возможности для развития. С установкой на рост мы стараемся не слишком подчеркивать слова «успех», «навык» или «совершенство». Мы приветствуем усилия, обучение и настойчивость.

Мы с женой говорим об этой установке на рост с тех самых пор, как родился наш первый ребенок. Мы хотели, чтобы ценности нашей семьи включали терпение и упорный труд, но не ради победы, а для того, чтобы поставить себе цели, чтобы увидеть, на что мы способны и что мы можем заставить себя сделать. Мы твердо убеждены, что это здоровый взгляд на жизнь.

Это осознание уже вошло в мою душу, и, когда у меня появилось желание улучшить здоровье, я начал применять ту же концепцию. У меня выработалось здоровое мышление. Меня не привлекал жесткий давящий план здорового питания, я не хотел проходить через болезненный процесс отказа от еды во время диеты. Я не собирался ощущать стыд и чувство вины за свои нездоровые привычки или любовь к фастфуду. Пришло время двигаться вперед, но на моих собственных условиях.

Этот путь не всегда давался мне легко, и я знаю, что вам он тоже не покажется легким. Позвольте мне быть честным. Я любил свои старые пищевые привычки. Мне не нравилось, как я себя чувствую после еды, но примерно на три минуты я был счастлив, вгрызаясь в филадельфийский сырный стейк или хот-дог с сыром чили. Я выпивал по двухлитровой бутылке сладкой газировки ежедневно, пытаясь кофеином компенсировать похмелье, которое чувствовал после каждого приема пищи. Наверное, Red Bull мог бы стать моим спонсором, потому что этот напиток был постоянной частью моей жизни; иногда я выпивал две или три банки за день. И мне никогда не приходило в голову, что, может быть, я дерьмово себя чувствую именно из-за образа жизни и что именно из-за него я не могу похудеть, несмотря на то, что поднимаю тяжести по сорок пять минут, а пробегаю 5 или 10 тысяч шагов на беговой дорожке или проплываю сотню кругов в бассейне.

Я хотел стать лучше, хотел вернуться к здоровым отношениям с едой. Я решил найти собственную отправную точку и сделать своей целью укрепление здоровья. С каждым приемом пищи можно было стать чуть лучше. Если я оступался, то не беспокоился об этом – я мог постараться в следующий раз сделать лучше. Мне нравилось осознавать, что я могу сделать, заботясь о себе, нравилась возможность учиться и расти.

Все началось с небольших изменений. Сказать «да» брюссельской капусте. Плеснуть в стакан воды или чайного гриба вместо «Кока-колы» или диетической Mountain Dew. Сделать вкусный смузи дома, а не забегать к Харди за сырным хот-догом и бургером. Никаких ночных перекусов. Убрать из кофе искусственные подсластители и сливки. Иногда взять вместо картофеля фри салат на гарнир, чтобы в моей тарелке появилось немного зелени. Я не ощущал, что мне чего-то не хватает или я обязан что-то делать. Я делал выбор, и я выбирал лучшее здоровье.

Одной из самых захватывающих вещей, случившихся в моем личном путешествии, было то, что после начала изменений выяснилось, что мои вкусовые рецепторы тоже меняются. Еда, которая поначалу меня не привлекала, превратилась в то, чего я хотел. Вам знакомо это чувство, когда вы возвращаетесь домой после путешествия и понимаете, что очень хотите своей любимой местной еды? Для меня в те дни это был сырный стейк из Jersey’s Mike или бургер с картофелем фри из Five Guys. Однажды, вернувшись домой, я понял, что мне нужно что-то иное – и я отправился за салатом и комбучей в местный салат-бар. Слушайте, мне самому до сих пор это кажется странным. Я и подумать не мог, что захочу салата. Но когда это начало случаться, я понял, что что-то изменилось.

Меня не привлекал жесткий план здорового питания, я не собирался ощущать чувство вины за нездоровые привычки

Окончательный результат случился после того, как я уже два года придерживался чистой диеты. Я проходил медицинскую практику, и одна неделя стала худшей в моей жизни. Я приходил в больницу ежедневно в пять утра, и, не успев войти в дверь, начинал носиться, пытаясь справиться с работой. Люди потоком шли на консультации, а количество пациентов больницы, за которыми я ухаживал, увеличилось до такой степени, что мне буквально приходилось бегать между ними, чтобы везде успеть. Часто я задерживался по вечерам – и это было не «Ну, вчера я закончил в половине восьмого вечера». Скорее, удачей было, если мне удавалось попасть домой к десяти часам. В большинстве случаев я возвращался намного позже. Трудно описать, во что превращается ваш моральный дух при таком режиме; вы ненавидите свою работу, вы ненавидите себя за то, что взялись за эту работу, но больше всего вы ненавидите то, что всю неделю вам не удавалось увидеть жену или новорожденную дочь не спящими. Ты приходишь домой, а они спят, утром ты тихо ускользаешь, пока они не проснулись. Поэтому, когда адская неделя закончилась, я сказал себе: «Знаешь что… ты имеешь право побаловать себя». На тот момент я уже не ел красного мяса. Я не ел стейков почти два года. Но когда-то давно, когда я был главным ординатором Северо-западного университета в Чикаго, Боже милостивый, я обожал стейк рибай. Поэтому я решил вознаградить себя стейком из одного из прежде любимых стейк-хаусов. Я сел за барную стойку и заказал рибай. Средней прожарки, как я всегда любил.

Но когда мне подали стейк, я не начал захлебываться слюной от запаха. На самом деле пахло как-то не так. Откусив кусочек, я понял, что определенно что-то не так. Вкус был не таким, как я помнил. Я не чувствовал себя виноватым; черт, я знал, что я это заслужил. Дело было не в этике. Я был голоден, я собирался насладиться едой. Я откусил еще пару раз и понял, что я просто не хочу этот стейк. Я прикрыл его салфеткой и попросил счет. Оплатив его, я быстро ушел, чтобы мне не начали задавать вопросы, почему мне не понравилось.

Дело было не в стейке – с ним было все в порядке. Изменились только мои вкусовые рецепторы. С тех пор я больше не ел стейков, мне просто их не хотелось. Моя диета изменилась, у меня появились принципы, описанные в этой книге, и я испытал их на себе. Я был счастлив как никогда прежде, и я не ограничивал себя в пище. Если я был голоден, я ел. Но я могу точно сказать, что многое для меня изменилось.

Однажды на работе я встал на весы, на которых мы взвешивали пациентов во время посещений. Было время, когда я весил от 235 до 240 фунтов (107–109 кг), но это было много лет назад. Теперь, передвинув гири на весах и найдя равновесие, я улыбнулся. Я весил всего 190 фунтов (86 кг), столько же, сколько в колледже. Да здравствует сила растений! И маленькие решения!

Маленькие выборы дают огромные результаты, особенно когда в этих выборах появляется последовательность. Но вот в чем дело: они не должны быть обузой. Мы сейчас говорим о том, что вам нужно обрести здоровое мышление, которое станет компасом к лучшей жизни. Дело не в абсолюте или совершенстве. Вы не должны ощущать вину за то, что перехватили картошку фри и содовую. Ни в коем случае. Принятие здорового образа мыслей означает поиск положительных сторон и радость от прогресса, а не порку себя за моменты слабости или несовершенства. У всех нас бывают такие моменты – и у меня в том числе! Но не позволяйте им заставить вас сдаться.

Если ваши вкусовые рецепторы еще не перестроились, не волнуйтесь. Вы справитесь с этим, так же, как я. По мере того как меняется ваш микробиом, меняются и ваши вкусовые рецепторы. Изменения, которые вы со временем вносите в свой рацион, изменяют ядро вашего микробиома – помните, насколько он адаптивен? – и в конечном счете ваш вкус будет меняться вместе с ним. Поверьте мне; продукты, к которым вы сейчас не испытываете никаких чувств, станут для вас новой навязчивой идеей!

Еще лучше то, что вам не нужно ждать, пока изменится ваш микробиом, мучая себя или притворяясь, что вы должны есть пищу, которая вам не нравится. Помните, что вы можете выбирать из трехсот тысяч съедобных растений! Важно не только разнообразие растений, но и разнообразие вкусов. Все травы и специи – это растения, большинство ароматов со всего мира вдохновлены растениями, поэтому мексиканская, итальянская, греческая, тайская, японская, китайская, вьетнамская, эфиопская и многие другие кухни – это честная игра. Существует так много способов есть растения: супы, салаты, коктейли, бутерброды, рагу и так далее. И все во множественном числе. А что говорить о лапше, тако, блюдах в пите, рисе с добавками… список можно продолжать бесконечно.

У каждого из нас есть своя отправная точка. И хотя инструменты из этой книги могут быть полезны для любого человека, но конечная точка путешествия будет у всех разной. Я говорю о движении вперед. По данным министерства сельского хозяйства США, в рационе среднего американца калории из цельного зерна, бобов, фруктов, овощей, семян и орехов составляют всего 11 процентов. Это средний показатель. Другими словами, если Вы, читатель этой книги, получаете из растений 5 процентов калорийности своего рациона, то на самом деле вы чертовски близки к среднему показателю. И у вас есть множество возможностей получить пользу, немного изменив свои привычки. Если вы передвинете стрелку с 5 до 30 процентов, то ваше здоровье станет лучше. А затем вы можете наблюдать, во что складываются эти небольшие изменения.

Стремитесь к 90 процентам

Я не хочу, чтобы изменения образа жизни, которые я предлагаю, стали для вас бременем, я хочу, чтобы вы радовались возможности роста! Но хорошо, когда есть цель. Иначе можно просто бесцельно бродить, есть чернику и надеяться на лучшее. Поэтому стоит стремиться к тому, чтобы ваш рацион на 90 процентов состоял из растений. Это не обязательно должно произойти сегодня, но это наша общая цель. Почему 90 процентов? Ну, мы видели это у жителей Голубых Зон – их питание на 90 процентов состоит из растительной пищи, поэтому мы знаем, что эта диета невероятно полезна для здоровья. Кроме того, немного снисходительности помогает избежать давления «совершенства». Эти 10 процентов – ваша песочница. С ней можно делать все, что захочется. Какой бы грех за вами ни водился, его можно записать на счет этих 10 процентов и не чувствовать себя виноватым.

Давайте проясним, что мы имеем в виду под этими 90 процентами. Я говорю о цельной растительной пище. О продуктах, которые растут на земле. О том, что не выпускается в коробках или специальной упаковке. О продуктах, на которых нет списка ингредиентов, потому что в них есть только один ингредиент – само растение. Все остальное в эти 90 процентов не попадает – это переработанные растительные продукты, масло, мясо и молочные продукты. Очень многим веганам следовало бы очистить свой рацион. Веганство не становится автоматически здоровым питанием только потому, что вы исключили продукты животного происхождения. Существует много вредных переработанных растительных продуктов и много нездоровых веганов.

Давайте поговорим о растительном масле, ребята!

Вы все задаетесь вопросом: «А что не так с растительным маслом?» И вот ответ… Масло – это обработанная пища. По определению, это высококалорийный продукт с низким содержанием питательных веществ. В килограмме зелени содержится 100 калорий. Фунт (450 г) растительного масла содержит более 4000! Оливковое масло полезнее, чем альтернативные масла, и поэтому при выборе масла я обычно рекомендую оливковое экстра-верджин. Но попробуйте угадать, сколько граммов клетчатки содержится в оливковом масле? Ноль. То же самое относится и ко всем другим сортам масла. Ноль граммов клетчатки, независимо от сорта или количества. Нам незачем стараться употреблять больше растительных масел, так что они должны оставаться частью 10-процентного «окна».

Не заблуждайтесь на этот счет, я не призываю вас останавливаться на 90 процентах. Это было бы несовместимо с нашей установкой на здоровье. Я искренне верю, что, стоит вам включить в свой рацион больше свежей растительной пищи, и вы начнете чувствовать себя настолько хорошо, что будете хотеть все больше и больше, постепенно приближаясь к 100 процентам. Откуда я это знаю? Потому что именно это и произошло со мной. Я достиг момента, когда был близок к 100 процентам, но еще не там, и я решил отказаться от последних нескольких частей. Должен вам сказать, меня удивила заметная разница после отказа от этого последнего маленького кусочка. Почему что-то должно вас удерживать? Но в конце концов, независимо от того, кто вы и какова ваша точка зрения, это вызов самому себе в стремлении стать лучше. Речь идет о личностном росте в направлении более растительной диеты. Как именно будет выглядеть этот путь, зависит только от вас и от вашего выбора. Но независимо от того, на 15 вы процентах или на 95 процентах, если вы двигаетесь в правильном направлении, то я ваш главный болельщик и на 100 процентов вас поддерживаю. Давайте пройдем этот путь вместе, сделаем эту философию нашей общей.

Со здоровыми привычками легко достичь нужной формы

Если бы я попросил вас закрыть глаза и представить, как выглядит медицина, что бы вы увидели? Это таблетка? Доктор в белом халате, протягивающий руку со стетоскопом? Вы представляете себя лежащим на больничной койке, подключенным к капельнице, а медсестра проверяет ваши жизненные показатели?

Что, если бы вы сами могли стать медициной? Живой, дышащей, во плоти. Вы могли бы жить своей обычной повседневной жизнью, без вмешательства нашей реактивной системы здравоохранения. Нам пора пересмотреть свое отношение к здравоохранению и признать, что состояние нашего здоровья в течение всей нашей жизни – это сумма всех маленьких решений, которые мы делаем минута за минутой, день за днем. Один выбор, хороший или плохой, в великой схеме вещей не значит почти ничего. Люди не падают замертво от одной сигареты. Но если вы создаете последовательность, паттерн, то с течением времени последствия выбора усиливаются.

Мы – существа привычки. От этого никуда не деться. Это может доставить нам неприятности, если мы формируем плохие привычки, закрепляющие плохой выбор и усиливающие его. Но обратная сторона медали заключается в том, что мы можем признать способность наших привычек закреплять наш выбор и использовать в своих интересах, намеренно создавая здоровые привычки.

Именно они могут позволить нам просто жить своей обычной жизнью и в то же время укреплять здоровье и улучшать физическую форму. Это становится простым, потому что это наша обычная жизнь, но когда наша обычная жизнь способствует здоровью, она становится могущественнее, чем любая таблетка, которую может дать вам врач. Тело может исцелиться само, если ему просто не мешать. На следующих страницах вы найдете элементы образа жизни, которые способствуют здоровью кишечника. Думайте о каждом из них как о маленькой возможности, вокруг которой можно построить здоровую привычку. Помните, что небольшие изменения дают большие результаты, и когда мы превращаем их в привычки, мы с легкостью достигаем физической формы. Вот столпы жизни, заряженной клетчаткой.

Разнообразие растений – это главный предиктор здоровой кишечной микробиоты

На данный момент вам, вероятно, не нужно объяснять, почему Золотое правило разнообразия растений такое важное. Вы слышали это на протяжении всей книги. Это наш гимн. Наша основная философия. Нам больше не нужен список правил питания, нам нужно только помнить, что растительный рацион должен быть разнообразным. Когда вы идете в супермаркет, помните об этом. Когда вы сидите в салат-баре, пытаясь придумать, что еще добавить в тарелку, помните о разнообразии растений. Мысли о разнообразии растений должны приходить вам в голову всякий раз, когда вы решаете, что вам съесть.

И помните: разнообразие растений – это праздник изобилия природы. Вы можете пробовать все ароматы, все текстуры и наслаждаться ими. Травы и специи в изобилии. Прошли времена диетических ограничений и списков «разрешенных» продуктов. Это растение? Да, отлично, тогда все хорошо. Нам следует стараться потреблять в неделю не менее тридцати их различных видов. Но на самом деле, если ваша задача состоит в том, чтобы ввести в каждый прием пищи как можно больше трав, овощей и фруктов, то вы без труда достигнете этой цели.

Что лучше – сырое или приготовленное?

Новые исследования показывают, что влияние одного и того же растения на микробиом различается в зависимости от того, как его есть: сырым или приготовленным. Приготовление пищи изменяет углеводы, например клетчатку, и многие химические вещества в растениях. В результате влияние на рост микроорганизмов, генетический состав микробиома и типы генерируемых постбиотиков различается. Хотя мы не утверждаем, что один из вариантов обязательно лучше, мы можем сказать, что они разные. Вот профессиональный совет: если вы едите растения приготовленными, обязательно съешьте немного сырых ингредиентов, чтобы получить их уникальные преимущества и добавить в рацион еще больше растительного разнообразия.

Держите кишечник в форме, тренируя его

Некоторым из вас будет сложнее справиться с этим, чем другим. Как мы уже говорили в Главе 5, вам может понадобиться помощь врача, чтобы убедиться, что у вас нет запоров, пищевой аллергии, целиакии или другого объяснения ваших проблем. Если вы исключили все, кроме чувствительности к пище, тогда нам нужно определить сильные и слабые стороны вашего кишечника. Они есть у всех нас! Вместо того чтобы воспринимать еду как черное и белое – либо вы ее переносите, либо нет – мы должны видеть в ней оттенки серого. Вы можете переносить какое-то определенное количество пищи, и это абсолютно личная характеристика, которую определяет индивидуальная микробиота вашего кишечника.

В рамках Четырехнедельного плана заряда клетчатки (см. Главу 10) я обозначил ингредиенты с умеренным и высоким содержанием FODMAP и даже предложил замены. Таким образом, если у вас после приема пищи появилось расстройство пищеварения, вы можете понять, какой ингредиент доставляет вам неприятности. Можно делать заметки в дневнике питания, который позволит идентифицировать триггеры. Среди FODMAP наверняка появятся определенные категории, которые вызовут у вас больше проблем, чем другие – фруктоза, фруктаны, галактаны или полиолы. Это может быть лактоза, если вы также потребляете молочные продукты, хотя я бы исключил их, если у вас постоянно присутствуют проблемы с пищеварением.

Если вы выяснили, какие FODMAP вызывают больше всего проблем, то вы знаете, с какими из них нужно работать. Постарайтесь в будущем вернуться к этому же рецепту и заменить продукты FODMAP, проверив, станет ли вам лучше. Но если вы так и не смогли это выяснить, и вам не удается добиться прогресса, даже пройдя Четыре недели заряда клетчаткой, то вам, возможно, придется обратиться к лицензированному диетологу, чтобы провести формальную элиминацию FODMAP и ввести их повторно. Это длительный и довольно сложный процесс, который занимает более двадцати восьми дней. Если вам придется его пройти, обязательно делайте это под руководством профессионала.

Продукты F GOALS: фундамент, на котором строится разнообразие растений

В Главе 8 мы исследовали пользу для здоровья продуктов F GOALS. Это суперпродукты, полезные для здоровья кишечника, на которых следует строить наш микробиом, а также отправная точка или основная диета. Нашей целью остается растительное разнообразие, и F GOALS должны быть основными продуктами для реализации этой цели. Они полны хороших качеств: клетчатка, перерабатывающаяся в КЦЖК, витамины, минералы, микробы и уникальные фитохимические вещества, например сульфорафан. Я советую вам вступить в игру и включать продукты из этого списка в повседневный рацион.

Разрешается ли немного мяса и молочных продуктов?

В Главе 2 мы упоминали, что существуют здоровые и нездоровые белки и жиры. Очевидно, что растения и продукты животного происхождения оказывают различное воздействие на микробиоту кишечника и на здоровье человека. Если вы решите включить продукты животного происхождения в свой рацион, то это ваш выбор, но я считаю, что это не полезно для здоровья. Я лично решил исключить из своего рациона продукты животного происхождения и чувствую себя при этом прекрасно. Но я также не могу сказать, что вы «нездоровы», если вы продолжаете потреблять их небольшое количество. Под небольшим я подразумеваю количество, радикально отличающееся от 220 фунтов (100 кг) мяса и 30 фунтов (13,5 кг) сыра, которые в настоящее время потребляет средний американец. Опять же, я верю в то, что по крайней мере на 90 процентов ваш рацион состоит из растений. Что делать с этими последними 10 процентами – решать только вам, но я призываю вас продолжать следовать здоровому мышлению, никогда не останавливаться на достигнутом и стремиться к лучшему здоровью.

У кого-то может возникнуть вопрос: полезны ли для здоровья продукты животного происхождения, не содержащие гормонов и антибиотиков? Ну да, по сравнению с мясом, напичканным антибиотиками, гормонами, с генномодифицированными продуктами, они лучше, но это можно сравнить с жеванием табака вместо курения сигарет. Это не значит, что такие продукты действительно хороши, – они просто относительно лучше. Я бы посоветовал вам уделить немного времени и решить, чего вы хотите.

Следует ли учитывать воздействие нашей еды на окружающую среду или принимать в расчет этику? Я считаю, что все мы сами отвечаем за свое образование и делаем собственные выводы. Помните, что микробиом есть не только у нас в кишечнике; он есть у почвы, у растений и у животных тоже. Двадцатый и двадцать первый века были не слишком добры ни к одному из них – и это результат человеческой деятельности.

Если вы решите сократить потребление продуктов животного происхождения, один из подходов – это постепенное исключение и постепенная последовательная их замена на более качественные варианты.

Исключите говядину > свинину > курицу > яйца > лосось, а затем остановитесь на тофу и бобовых.

F GOALS

F: Фрукты (особое внимание ягодам) и ферментированные продукты

G: Зелень и злаки

O: Омега-3 и суперсемена

А: Ароматические продукты (лук, чеснок)

Л: Бобовые

С: Сульфорафан (брокколи и другие крестоцветные)

Из Главы 8 мы узнали несколько трюков, которые позволяют получить максимальную отдачу от продуктов F GOALS. Грибы обязательно следует готовить, в то время как ароматические и крестоцветные овощи, как правило, лучше всего употреблять сырыми. Ароматические и крестоцветные овощи содержат ферменты, которые необходимо активировать, чтобы получить максимум пользы для здоровья, поэтому перед употреблением их следует «нарубить и отставить». Если говорить о суперсеменах, помним: лен богат лигнанами, чиа содержит клетчатку, конопля полна белка. И почему бы не добавить их все в утренний смузи? Смело кладите зеленые овощи к каждому приему пищи, даже если это всего лишь горсточка свежей зелени. Это максимум питательных веществ при минимуме калорий. Жмите на газ и выжимайте из них все ценное.

Не забывайте о важности потребления воды

Многие годы я скатывался с кровати и шел к кофейнику словно зомби. Следующие пару часов я пытался почувствовать себя живым, старался прогнать с лица следы усталости с помощью кофеина. В какой-то момент я переступал эту черту и начинал чувствовать себя бодрым, но при этом странно взвинченным и нервным от слишком большого количества кофеина. Почему все так сложно?

Все может быть намного проще. Все начинается с воды – самого простого, полезного и дешевого напитка на планете. За мной, как и за всеми вокруг, водится этот грех, но удивительно, что мы платим несколько долларов за сладкую газировку или что-то другое, не менее вредное, если в ресторанах можно бесплатно получить стакан воды со льдом. Откровенно говоря, нам следует быть более благодарными за то, что у нас есть вода. Это необходимое условие для жизни. По меньшей мере 60 процентов вашего тела состоит из воды. Без еды можно прожить три недели, но без воды – не больше четырех дней. Вода жизненно важна. И она дает жизнь.

К сожалению, наш образ жизни в XXI веке игнорирует это чудо здоровья. Большинство сталкивается с самым сильным обезвоживанием за день сразу после пробуждения. Мы не пили несколько часов, так что это идеальное время для регидратации организма. В последние несколько лет я изменил свой распорядок дня и начинаю утро с двух больших стаканов воды. Удивительно, как это небольшое изменение меняет жизнь. Благодаря ему запускаются мозг, кишечник и почки, и я чувствую себя намного бодрее. Я все еще тянусь за кофе, но уже после того, как выпью воды.

Затем, по ходу своего утра, я стараюсь держать равновесие между кофе и водой. Я больше не пью один только кофе. Я пью и то и другое, но предпочитаю больше воды, чем кофе. Теперь я обращаю внимание на свои губы. Если я чувствую, что губы начали пересыхать, то беру бутылку с водой.

Для поддержания оптимального уровня жидкости в организме я советую выпивать два больших стакана воды сразу же после пробуждения. Утром обязательно нужно пить больше воды, чем кофе или других напитков с кофеином. Сопровождайте каждый прием пищи также двумя стаканами воды. Так вы сможете выпивать до 1,5 литра в день, помогая своему организму работать так, как заложено природой.

Давайте выбирать действительно освежающие напитки

На самом деле добавить полезные напитки в свой рацион не так уж сложно. Небольшие изменения ведут к огромным результатам, если становятся частью вашей жизни, и этим можно воспользоваться! Вот несколько отличных способов увеличить пользу напитков и в течение всего дня помогать кишечнику поддерживать здоровье.

• Оживите воду: я люблю добавить в воду свежевыжатого цитрусового сока, и я уже полностью оправдал покупку соковыжималки. В жаркий летний день можно налить в большую банку воды со льдом и бросить пару ломтиков цитрусовых. Или оставьте на ночь воду с огурцами или арбузом и мятой и побалуйте себя напитком, достойным лучших курортов.

• Немного кофе по утрам: я в это верю! Кофе содержит полифенолы, которые обладают пребиотическим действием.

К тому же сейчас кофе – главный источник антиоксидантов в западной диете. Я пытаюсь изменить это, распространяя идею о Заряде клетчатки, но в то же время не вижу никаких причин отказываться от кофе. Проблема кофе – наша привычка добавлять в него всякую ерунду. Я перешел на простой черный кофе, и мне это нравится. Но если вам абсолютно необходимо добавить подсластитель, то помочь могут немного стевии, «монашеский фрукт» или эритрит. А сливки? Я бы отказался от молочных продуктов и выбрал органический соевый заменитель. Многие из тех, кого я знаю, добавляют в кофе неподслащенное овсяное молочко. Еще я люблю использовать специи – особенно мне нравится сочетание корицы, имбиря и куркумы. Если я не могу проснуться и мне нужен дополнительный пинок, я добавляю в кофе немного маки и ашваганды. Это адаптогенные суперпродукты, которые производятся из корней и помогают бороться с усталостью и стрессом. Если я кладу в кофе специи, то обычно добавляю к ним немного органического соевого молока и подсластитель, чтобы смягчить вкус. Но не пейте больше двух чашек в день.

Также не забывайте употреблять воду до, во время и после приема кофе. Наконец, если вам знакома проблема диареи – например, у вас раздраженный кишечник, то от кофе симптомы могут стать сильнее.

Замечание о кофеине

Я вообще не против кофеина. Ладно, хорошо, признаюсь – мне он нравится. Без него я бы не пережил интернатуру. Но некоторые из вас могут страдать от чувствительности к кофеину, что способно усугубить проблемы с пищеварением. На самом деле эта чувствительность обусловлена генетически. Если вас беспокоит такая вероятность, я бы посоветовал исключить весь кофеин на неделю и оценить, как вы себя чувствуете.

• Зеленый чай во второй половине дня: один из моих любимых ритуалов – это горячий зеленый чай через час или два после обеда. Он действительно придает мне бодрости во второй половине дня. Чай содержит фитохимическое вещество под названием L-теанин, которое улучшает концентрацию внимания.

По сравнению с кофе разница очень заметна. Зеленый чай также является отличным источником пребиотических полифенолов.

Особенно я рекомендую органический чай матча высшего качества. Он богат антиоксидантами и содержит буквально в сто раз больше пребиотических полифенолов EGCG (галлата эпигалло-катехина), чем обычный зеленый чай. Вам достаточно развести его горячей водой, но можно увеличить количество антиоксидантов, выжав в чай сок цитруса, потому что витамин С значительно улучшает их усвоение, а это означает, что из одной чашки чая можно получить еще больше пользы. Кстати, попробуйте сделать холодный матча, налив его в банку и добавив немного льда и лимона. Такой напиток напоминает мне об Арнольде Палмере, покойном великом игроке в гольф, который любил смешивать холодный чай с лимонадом.

• Смузи вместо сока: я не против сока. Я просто сторонник смузи. Что нужно сделать, чтобы получить сок? Правильно, отделить волокно, а потом выбросить его. Удаление клетчатки при сохранении сахара неприятно напоминает мне об обработанных продуктах. Помните – нам нужно питаться клетчаткой. Но тем не менее я также следую девизу «медленно и спокойно». Если говорить о клетчатке, то смузи – это такое красивое скопление клетчатки, и ее может оказаться слишком много для вас, если вы только начинаете увеличивать количество клетчатки

и FODMAP. В этом случае сок может помочь вам получить фитонутриенты без избытка клетчатки. Но сок не должен иметь вкус пина-колады, он должен хотя бы немного горчить. Выжимая соки из фруктов, вы получаете напиток с большим количеством сахара. Фруктоза хороша в цельных фруктах, но при удалении клетчатки она становится чистым сахаром. Поэтому я рекомендую делать сок почти исключительно из овощей с минимумом фруктов и полюбить горьковатый вкус!

• Полегче с комбучей: я люблю чайный гриб и пью его регулярно. Я думаю, что комбуча вполне подходит для здорового образа жизни, но вокруг нее слишком много шумихи, заставляющей людей выпивать по 32 унции (1 л) комбучи в день, считая ее единственным доступным ферментированным продуктом. Я был

бы рад, если бы вы пили комбучу вместо газировки и других сладких напитков, но избыток кислоты в ней может повредить эмаль зубов, и поэтому я всегда ее разбавляю водой. Разбавляйте чайный гриб как минимум наполовину. Я пью всего 4 унции (100 г) в день или около того, четверть бутылки в 16 унций (450 мл), которую можно найти в продаже. Но эти 4 унции после разбавления превращаются в 8-12.

• Избегайте алкоголя: я знаю, что некоторые из вас не хотели бы это слышать, но если мы строим здоровый кишечник, я бы рекомендовал отказаться от него. Очевидно, что чрезмерное употребление алкоголя наносит вред микробиоте кишечника, увеличивая проницаемость и высвобождая бактериальный эндотоксин. Другими словами, алкоголь вызывает дисбиоз. Хотите верьте, хотите нет, но именно так алкоголь вызывает цирроз печени. Вам также не обязательно быть алкоголиком. Навредить кишечнику может всего один безумный вечер пятницы. А допустимо ли умеренное потребление алкоголя? К сожалению, нет. Всего одна порция спиртного в день увеличивает риск развития высокого кровяного давления и инсульта. Всего лишь половина порции в день показала связь с повышенным риском развития рака.[33] В научном сообществе существует твердое убеждение, что алкоголь вызывает онкологию. Впрочем, нам не стоит так удивляться – спирт убивает бактерии, а в случае с нашим кишечником это может означать, что он атакует наших «хороших» микробов.

Применимы ли эти правила к красному вину?

Некоторые эксперты утверждают, что красное вино полезно, потому что в нем есть полифенол ресвератрол. Верно, что полифенолы в красном вине являются пребиотиками и могут увеличить разнообразие кишечника. Также верно, что ресвератрол в красном вине был связан со здоровьем сердца, но только недавно мы обнаружили, как именно это работает – снова с участием кишечных бактерий. Ресвератрол в красном вине снижает уровень ТМАО, подавляя выработку ТМА кишечной микробиотой. ТМА является предшественником ТМАО. Из Главы 2 мы знаем, что ТМАО вырабатывается при употреблении мяса, яиц и жирных молочных продуктов и участвует в патогенезе сердечных заболеваний, инсульта, болезни Альцгеймера, диабета 2-го типа и хронической болезни почек. Пятеро из десяти главных убийц. В стране, которая ест больше мяса, чем любая другая в мире, способ замедления выработки TMAO, конечно, пойдет на пользу сердцу, но если для этого пить красное вино, то можно обзавестись алкогольной зависимостью и потенциально заболеть циррозом печени. Почему бы просто не сократить потребление красного мяса и не есть больше растений? Виноград, черника, малина, шелковица и даже арахис содержат ресвератрол, но без риска. Тем не менее, если мы собираемся ответственно наслаждаться алкоголем, то лучший способ это сделать – иногда позволить себе бокал красного вина.

Активируйте гормоны сытости естественным путем

Мы все привыкли обращать внимание на количество пищи – независимо от того, считаем ли мы калории или макронутриенты в процентах от чего бы то ни было. Я слышал о диетах, которые требуют взвешивания пищи. Вокруг еды может быть столько сложностей! Но их не должно быть. Позвольте мне упростить: если вы переходите на растительную пищу, вы можете есть БЕЗ ОГРАНИЧЕНИЙ. Я не преувеличиваю, вы можете есть, сколько хотите, это разрешено. Я повторю еще раз. Ешьте столько, сколько хотите. Вы все равно похудеете и получите пользу для здоровья.

Вот почему это работает: спасибо клетчатке и устойчивым крахмалам. Цельные растительные продукты по определению насыщены питательными веществами и низкокалорийны. Их необходимо полноценно жевать; просто проглотить не получится. Мы знаем, что жевание требует времени. На то, чтобы съесть салат, нужно больше времени, чем на хотдог. Как мы знаем из Главы 3, клетчатка и устойчивые крахмалы вырабатывают КЦЖК, которые запускают высвобождение гормонов насыщения. Уделив время пережевыванию пищи, богатой клетчаткой, мы позволяем естественным механизмам нашего тела сообщить нам, когда мы съели достаточно. Не нужно считать калории. Мать Природа считает их за вас. Вы почувствуете себя сытым и довольным и поймете, что этого было достаточно. И это будет еда, битком набитая питательными веществами и клетчаткой.

При соблюдении системы вы можете есть, когда голодны, есть, пока не почувствуете себя сытым, и все равно терять лишние килограммы.

На протяжении большей части человеческой истории наш вид питался цельными растительными продуктами, получая в день 100 или больше граммов клетчатки. Это была настоящая еда, которая росла на земле. Не жареная окра, не вегетарианские гамбургеры, не переработанные зерновые и не мороженое на растительном молоке. При промышленной обработке пищи из нее удаляется клетчатка. Мы извращаем природный баланс и искусственно создаем калорийные, бедные клетчаткой продукты, которые способствуют перееданию. Обработанные продукты составляют большую часть рациона Америки. Остальные продукты – в основном мясо, молочные продукты, яйца и масло. Калорийные и практически не содержащие клетчатки. А потом мы спрашиваем, почему мы переедаем и почему мы страдаем от ожирения и сопутствующих болезней.

Если вы измените соотношение, следуя плану, изложенному в этой книге, и разнообразная растительная пища будет составлять от 90 до 100 процентов вашего рациона, то подсчет калорий будет не нужен. Вы можете есть, когда вы голодны, есть, пока не насытитесь, но все равно будете терять вес благодаря клетчатке в вашей пище.

Питайтесь осознанно

Вперед, вперед, вперед! Таков современный американский образ жизни. И я точно так же, как остальные, его веду. Я заставляю себя быстрее двигаться, больше делать и иногда не успеваю поесть. Давайте начнем с глубокого вдоха. В жизни есть вещи слишком важные, чтобы позволить крысиным бегам посягать на них. Глотать пищу не ходу вредно для здоровья. Процесс пищеварения начинается во рту, в тот момент, когда челюсти пережевывают пищу, а амилаза в слюне начинает расщеплять крахмалы. Когда мы едим слишком быстро, организм не успевает осознать, что мы делаем, и это приводит к перееданию. Наш организм создан не для того, чтобы быстро поглощать пищу, стараясь покончить с ней как можно быстрее; мы запрограммированы на то, чтобы наслаждаться едой и получать от тела сигнал, что оно насытилось.

Когда я был маленьким, мой дедушка всегда говорил: «Ешь маленькими кусочками и хорошо жуй!» Чтобы ощутить радость от еды, мы должны следовать мудрому совету дедушки. Осознанное питание – это просто возвращение к корням наслаждения едой. Это манеры, которым нас всех учили в детстве бабушка с дедушкой. Вот как это нужно делать:

• Сядьте за настоящий стол. Никакой еды в машине или во время прогулки. Положите еду на тарелку или в миску. Не ешьте из контейнера.

• Выключите мобильный телефон. Отложите ноутбук. Выключите телевизор. Никакой электроники в это священное время.

• Уделите немного времени осмотру еды, перед тем, как начинать есть. Насладитесь щедростью природы – видом, ароматом блюда. Это прекрасно.

• Найдите минутку, чтобы ощутить вкус еды.

Необязательно делать это с каждым кусочком, но стоит время от времени делать паузы.

• Жуйте еду! Не одно-два движения челюстями, а не меньше двадцати пяти раз. Пока жуете, откладывайте вилку.

• Следуйте японской традиции «хара хати бу». Эта традиция описана в книге «Голубые зоны». Согласно ей следует есть, пока вы не насытитесь на 80 %, а затем нужно остановиться. Делая это, вы даете организму время ощутить сытость, так что сможете не съесть лишнего.

• Когда есть возможность, наслаждайтесь едой в компании. Европейцы отточили это искусство, а мы, американцы, так не умеем. Спешить незачем, нужно наслаждаться обществом друг друга, пока мы едим, а не проглатывать еду на бегу, чтобы быстрее вернуться к работе.

• Планируйте время приема пищи. Создайте четкое расписание, которое соответствует вашему циркадному ритму. Ранний ужин – это ключ к успеху. Я расскажу об этом подробнее в следующем разделе.

• Избегайте токсического голода. Еда как реакция на голод или эмоции – это нездоровая практика. Вы с большей вероятностью схватитесь за вредную «комфортную» еду, чем обратите внимание на питательную, здоровую пищу. Если вы чувствуете, как голод усиливается, не ждите, пока он превратит вас в чудовище, голодное до углеводов. В такие моменты кусочек фрукта или горсть орехов могут помочь вам продержаться до следующего запланированного приема пищи.

Важно не только то, что вы едите, но и то, когда вы едите…

У нашего организма есть естественный биоритм, который мы называем циркадным ритмом. Это эндогенное, изменяемое колебание продолжительностью около двадцати четырех часов, которое есть у всех живых организмов нашей планеты, – у других животных, растений, грибов. Оно есть у всех. Наши кишечные микробы – не исключение!

Когда вы нарушаете естественный ритм, вы также вредите своим микробам. Например, смена часовых поясов на самом деле вызывает дисбаланс кишечных микробов, поэтому, если вам приходится лететь за границу, вы так плохо себя чувствуете. И не заставляйте меня даже заикаться об общем культурном кошмаре – переводе часов на летнее время. Вероятно, это ощущение вам хорошо знакомо, если вы работаете посменно. Люди, работающие по сменному графику, чаще страдают от гипертонии, гиперлипидемии, ожирения и диабета 2-го типа из-за того, что нарушенный циркадный ритм влияет на микробиом кишечника.

Смена часовых поясов и нарушения вашего естественного биоритма очень сильно вредят микробиому кишечника.

Наши кишечные микробы процветают при постоянстве, закрепленном в этих 24-часовых колебаниях, а это означает питание вовремя. Например, употребление буквально одной и той же пищи, но в разное время дня по-разному влияет на уровень сахара в крови. Мы наиболее чувствительны к инсулину утром и наиболее резистентны к нему вечером. Чтобы сделать свое питание оптимальным, нам нужно привязать его к тому времени, когда нам требуется топливо, а затем позволить кишечнику отдохнуть в течение определенного периода времени. Такой подход называется ограничением питания по времени, или ОПВ. Некоторые называют его интервальным голоданием, но это не интервалы. Это образ жизни, которому нужно следовать ежедневно.

Чтобы правильно соблюдать ОПВ, нужно сделать две вещи. Во-первых, нужно создать временные границы, образовав период потребления пищи и период продолжительного отдыха для кишечника. Моя рекомендация заключается в том, чтобы кишечник отдыхал не менее тринадцати часов подряд, что оставляет для приема пищи одиннадцать или менее часов.

Во-вторых, вам нужно синхронизировать свое питание со своими циркадными ритмами. Эту часть многие упускают из виду. Это не просто какие-то тринадцать часов. Вам нужно плотно ужинать или перекусывать в 10:00 вечера? Конечно, нет! ОПВ не подразумевает завтрака в 11 часов утра и последнего приема пищи в 10 вечера. Чтобы все правильно работало, ужинать следует рано вечером, а потом провести четкую границу – после ужина никакой еды! Только вода. Кроме того, важно создать промежуток продолжительностью по крайней мере в два, если не три часа между последним приемом пищи и временем, когда вы ложитесь спать. Чем раньше вы поужинаете, тем лучше.

Кофе прерывает пост?

И да и нет. Голодание приносит пользу кишечным микробам, потому что им нужен перерыв, чтобы восстановиться, и все, кроме воды, этому мешает. Но если вы избегаете твердой пищи и пьете кофе, обмен веществ продолжает сжигать жир. Лично я достиг большого успеха на двенадцатичасовом строгом водном голодании с последующим кофе и отказом от твердой пищи еще на несколько часов утром.[34]

Продолжая разговор о настройке биоритмов, давайте обсудим объем еды. Обычно мы объедаемся за ужином, но это не имеет никакого смысла. Нам не нужно плотно есть, если вскоре после этого нам придется отправляться спать. И наоборот, мы недооцениваем обед. В полдень мы больше всего нуждаемся в энергии. Так что давайте уделим больше внимания хорошему сытному обеду.

Добавки должны дополнять питание и образ жизни, а не заменять их

Как мы обсуждали в Главе 7, нельзя избавиться от последствий неправильного питания или нездорового образа жизни с помощью пищевых добавок. К тому же вокруг добавок много шума, но мало научных данных. Многие из самых популярных добавок на рынке практически не исследованы и их польза не подтверждена. Может оказаться, что вы зря потратили на них деньги или, что еще хуже, они могут вам навредить, потому что их прием не отличается от приема лекарств. С лекарствами мы хотя бы знаем, чего ожидать. Если вы принимаете пять или более добавок, потому что они «натуральные», то я могу точно сказать, что неизвестно, как они поведут себя в сочетании. Но я действительно верю, что добавки имеют смысл, если их правильно применять. Они позволяют дополнить наш рацион. Как мы обсуждали в Главе 7, я верю в пребиотики и в некоторых случаях в пробиотики. Обычно я рекомендую для решения ряда проблем в нашей жизни двадцать первого века три добавки: витамин В12, витамин D и добавку Омега-3 на основе водорослей. Их прием лучше всего обсудить с врачом, выяснив, стоит ли вам их принимать и если стоит, то в какой дозировке.

Сон восстанавливает силы

Ваше тело способно невероятно восстанавливаться, если просто позволить ему отдыхать. ОПВ можно воспринимать как возможность отдыха для вашего кишечника. Но сон – это отдых для всего организма, и кишечника в том числе. Когда нам не хватает сна, это сказывается на нашем микробиоме – он смещается в сторону профиля, способствующего ожирению. Неудивительно, что мы чувствуем себя так плохо, если не выспались ночью. Недостаток сна связан с повышенным аппетитом, увеличением веса, повышенным риском сердечных заболеваний/инсульта/диабета, нарушением работы иммунитета, депрессией, плохой концентрацией внимания, сниженной производительностью труда и даже плохими спортивными показателями. Сон бесплатен и способен резко улучшить показатели здоровья, в том числе и у ваших микробов.

Важно не только достаточное время сна, но и его соответствие циркадной биологии. Циркадный ритм сна и бодрствования в основном синхронизирован с восходом и заходом солнца. Вставая утром, обязательно выходите под естественный солнечный свет. Даже короткая прогулка может творить чудеса. И наоборот, когда солнце заходит, нам нужно успокоиться. В идеале после захода солнца нужно прекратить пользоваться электроникой, потому что яркий свет ухудшает высвобождение мелатонина. Мы также должны стремиться ложиться спать как можно раньше. По словам Бена Франклина, «тот, кто рано ложится и рано встает, здоров, богат и мудр».

Время воссоединиться с природой

Продолжая разговор о солнце, подумайте о том, как сильно изменилась жизнь для нас, людей, за последние несколько сотен лет. Мы превратились из существ, ведущих преимущественно наружный образ жизни в обитателей стерильных, обработанных отбеливателем интерьеров домов и офисов. Кажется, что так безопаснее, но действительно ли это так? Мы определенно отдалились от природы. Мы видели в этой книге, что живые существа либо имеют микробиоту, либо являются ее частью. Микробы – это фундаментальная часть жизни на земле. Так что же происходит, когда мы окружаем себя безжизненными физическими структурами (нашими домами), которые опрыскиваем химическими веществами? В отличие от пышных природных ареалов обитания, в наших искусственных конструкциях отсутствуют микробы, и никакого вклада в разнообразие микробов не происходит. Неудивительно, что переезд из сельской местности в город связывается с потерей полезных микробов и увеличением количества опасных генов.

Концептуально это восходит к гигиенической гипотезе, обсуждавшейся в Главе 1. Было показано, что контакт с открытыми пространствами в раннем возрасте улучшает иммунную функцию.[35] У взрослых, которые занимаются спортом на открытом воздухе, микробиом более разнообразен. Садоводство улучшает настроение, снижает стресс, повышает удовлетворенность жизнью и даже способствует снижению веса. Не говоря уже о том, что употребление овощей, выращенных собственноручно, приносит еще больше удовольствия! Мы даже обнаружили, что контакт босыми ногами с землей может улучшить настроение, повысить творческий потенциал и обеспечить более спокойный сон.

Смысл в том, что нам нужно искать возможности выйти на улицу. Не бегайте на беговой дорожке, если у вас есть возможность бегать на улице. Не покупайте растения, если есть возможность их вырастить. Не читайте эту книгу на диване, если можете расстелить одеяло и снять обувь на улице. И, раз уж мы будем и дальше жить в закрытых помещениях, давайте приложим усилия и украсим свои дома и офисы растениями в горшках. Найти время на обмен микробами с природой – это необходимый и крайне недооцененный вклад в здоровье человека. У каждого из нас должно быть хобби на свежем воздухе в любое время года.

Регулярные физические упражнения способствуют здоровью кишечника

Удивительно, как физическая активность способствует развитию кишечника. Наши движения, активные они или вялые, в конечном счете влияют на наши микробы. В исследовании на мышах мы видим, что физические упражнения вызывают резкие изменения в микробиоте кишечника с производством большего количества КЦЖК и улучшением целостности стенки кишечника. Хотите верьте, хотите нет, но при физической нагрузке количество здоровых микробов увеличилось на 40 процентов. Точно так же у взрослых людей при регулярной физической активности наблюдается увеличение числа кишечных микробов, вырабатывающих КЦЖК. Но если вы перестаете двигаться, эффект теряется.

Недолгая прогулка после ужина снижает вероятность кислотного рефлюкса и способствует пищеварению.

Тот факт, что микробы, вырабатывающие КЦЖК, генерируются посредством физических упражнений, говорит о многом. Мать Природа вознаграждает нас за хорошее поведение, и награда – КЦЖК. Будь то здоровое питание или физические упражнения, они проходят общий путь, ведущий к пользе для здоровья. И вновь все признаки указывают на значимость КЦЖК для здоровья человека. Это объясняет, почему здоровая диета и физические упражнения прекрасны по отдельности, но в сочетании получается синергетический эффект.

Например, совершите короткую пятнадцатиминутную или тридцатиминутную прогулку после ужина. Исследования показывают нам, что она помогает мобилизовать и опорожнить желудок, что способствует пищеварению и снижает вероятность возникновения кислотного рефлюкса. Короткая прогулка стабилизирует уровень сахара в крови и снижает триглицериды, что способствует снижению риска развития ишемической болезни сердца. Жир сжигается, а вес теряется. Ваша иммунная система становится сильнее, и уходит риск заражения. У вас повышаются энергия и настроение. Прогулка на свежем воздухе даже открывает творческую часть вашего мозга. И все это из-за того, что вы приобрели здоровую привычку прогуливаться после ужина. Так просто!

Не ошибитесь – вам не удастся тренировками избавиться от последствий неправильного питания. Я понял это на собственном опыте. Преимущества физических упражнений и растительного питания идут рука об руку. Если первые сейчас не входят в ваш образ жизни, попробуйте прогуливаться по крайней мере тридцать минут три раза в неделю. Но если вы можете выделить десять минут на спорт, начните с них. Старайтесь увеличивать это время. При физических упражнениях в начале может быть немного больно, но когда вы станете сильнее, дела пойдут на лад. При тренировке кишечника все происходит точно так же.

Мы не можем процветать без общения

Высшая форма пытки – это изоляция, удаление человека от других людей. Мы по определению социальные существа, это часть нашей биологии. Мы живем в эпоху социальных сетей, но еще более изолированы, чем когда-либо. Социальные сети не только антисоциальны; они вредны для нашего психического здоровья и могут быть вредны для кишечника.

Жизнь и микробы предназначены для того, чтобы делиться ими с другими. Хотите верьте, хотите нет, но у каждого из нас есть уникальное «бактериальное облако», которое следует за нами повсюду. Каждый из нас испускает в окружающую среду около миллиона частиц в час. Близость к другим позволяет нам совместно пользоваться этим бактериальным облаком. Исследования показывают, что ваш микробиом, скорее всего, частично совпадает с микробиомами людей, с которыми вы живете. Было также показано, что эти отношения влияют на нашу генетическую экспрессию. Даже присутствие наших пушистых друзей – собак и кошек – может способствовать здоровью микробиома и защитить нас от болезней. Наша окружающая среда и люди, с которыми мы общаемся, обеспечивают микробный обмен, который поддерживает нашу жизнь и процветание. В гиперстерильном мире я радуюсь микробам, которых некоторые называют заразой или грязью.

Нам нужно заново научиться проводить время с реальными людьми: пожимать руки, «давать пять», смотреть в глаза во время разговора. Пора отложить телефон и вернуться к тому, для чего мы созданы, – к человеческой связи.

Управление стрессом – это ключевой фактор

Стресс воздействует на кишечник. Фактически стресс сам по себе может вызвать изменения в микробиоте и увеличение проницаемости кишечника, приводящее к дисбиозу. Вот почему вы можете пить зеленые смузи, есть растительную пищу, ходить в спортзал и хорошо высыпаться, но если ваши сердце и голова не спокойны, то и ваши микробы тоже. Многие из худших проблем с пищеварением, которые я наблюдаю в своей клинике, возникают у жертв физического или эмоционального насилия или у тех, кто выздоравливает после расстройств пищевого поведения.

Хорошая новость заключается в том, что верно и обратное. Практики снижения стресса, например медитация, на самом деле полезны для вашего кишечника. Уберите стресс, и кишечная микробиота вдруг увеличит выработку КЦЖК и противовоспалительных метаболитов. Все признаки указывают на важность заботы о себе и практики управления стрессом. Некоторые назвали бы это осознанностью.

Это довольно просто. Всего пять минут хотя бы раз в день в тихом месте. Сядьте в удобное положение, ослабьте тугую одежду. Это время нужно посвятить позитивным вещам в своей жизни. Вам нужно пройти четыре шага. Во-первых, подумайте о том, за что вы благодарны. Сосредоточьтесь на чем-то позитивном, случившемся с вами. Во-вторых, подумайте о ком-то, кого вы любите. Найдите минутку, чтобы оценить позитивную роль, которую эти люди играют в вашей жизни. В-третьих, проясните свои намерения. Вы рисуете карту того места, куда хотите попасть. Чего вы ждете от жизни? Это может быть что угодно – эмоция, поведение или цель. Убедитесь, что это что-то позитивное и его можно применить в краткосрочной перспективе. И последнее, но не менее важное: освободите свой разум, сосредоточьтесь на дыхании и позвольте мыслям естественным образом двигаться у вас в голове. Сделайте несколько глубоких вдохов и мягко сфокусируйте взгляд[36].

10. Четырехнедельный план, заряженный клетчаткой

Станьте рок-звездой растительного питания

Я представляю себе, что мы сидим друг напротив друга в кофейне, а не в моем кабинете, – это не посещение врача. Мы говорим обо всех важных вещах: о жизни, о здоровье, о семье. О наших ценностях. Для меня забота о здоровье – это очень важная вещь, затрагивающая все аспекты жизни. И я надеюсь, что убедил вас и вы согласны со мной. Четырехнедельный план заряда клетчатки – это начало нового этапа. Он поможет вам наполнить свою жизнь энергией, жизненной силой и уверенностью, а еще защитит вас от болезней.

Очевидно, что переход на растительное питание сопровождается трудностями. Мы боремся с привычкой, стремлением и даже с зависимостью от мяса, молочных продуктов, сахара, жира и обработанных зерновых. Отказ от этих продуктов может буквально вызвать синдром отмены. Конечно, будет трудно. Отказываться от старых привычек тяжело – поверьте, я знаю.

Но помните, что мы идем этим путем вместе. Вы не одиноки. И я дам вам инструменты для этого изменения. Я разработал эту программу для своих пациентов как способ укрепить здоровье кишечника, убрать пищевые ломки, укрепить иммунную систему, повысить уровень энергии и избавиться от проблем с пищеварением. Программа помогла им, поможет и вам. Всего за двадцать восемь дней вы вернете себе здоровье, избавитесь от оков пищевой зависимости, расширите разнообразие растений, создадите стратегию борьбы с пищевой чувствительностью и станете тем здоровым, счастливым человеком, каким вы заслуживаете быть. Вы готовы? Давайте начнем!

Что входит в Четыре недели заряда клетчатки

На следующих страницах вы найдете более шестидесяти пяти вкуснейших растительных рецептов, для удобства собранных в календарь на двадцать восемь дней. Наверняка вы с нетерпением ждете этого, так что я не буду осуждать, если вы сразу перейдете к ним. Завтрак с суперсеменами с Матча латте (стр. 319)… Салат на каждый день (стр. 272) с запеченными кореньями (стр. 274) и Апельсиновой заправкой без масла (стр. 290). Кремовая полента с быстрым чечевичным рагу (Заряженное рагу с полентой, стр. 278). И это всего лишь первый день.

Вы проведете целый месяц в компании вкусной еды благодаря моей подруге Александре Касперо. Алекс – лицензированный диетолог, и она разделяет мою философию. Мы оба верим, что растения вкусны и полезны и что нужно наслаждаться их изобилием. Поэтому мы вместе разработали Четырехнедельный план заряда клетчатки, чтобы закрепить идею этой книги и чтобы предложить вам самостоятельно получить этот опыт. Мы знаем, что идея «одного универсального размера» не работает.

Поэтому мы предлагаем три рецепта: завтрак, обед и ужин – на каждый из двадцати восьми дней. У вас есть идеи на каждый день. Но есть и еженедельные рецепты напитков, закусок и десертов. Мы предлагаем несколько вариантов на каждую неделю, но вы должны их использовать, как считаете нужным. Вы можете готовить их каждый день, а можете не делать вообще: поступайте, как вам удобно.

Мы разработали четырехнедельный план так, чтобы вам было легко следовать ему. Будем честны, составить план на двадцать восемь дней было бы непросто в любой книге. Мы знаем, с чем имеем дело. Проще всего было бы купить фастфуд по дороге домой после долгого рабочего дня. Вместо этого вы будете готовить сами. Вам придется ходить за продуктами. Будет необходимо купить много продуктов, потому что именно в этом и смысл разнообразия растений. Но, работая над Четырехнедельным планом, мы стремились держать все под контролем, чтобы вам было легче.

Поэтому мы намеренно подобрали достаточно простые рецепты, подчеркивающие разнообразие растений. Мы также собрали дополнительные ресурсы, чтобы вам было удобнее следовать плану. Мы составили список покупок на каждую неделю. Он приведен в тексте книги, но если вам нужна печатная версия, которую можно взять с собой, отправляясь за покупками, то напишите мне на адрес shoppinglist@theplantfedgut.com, и я с радостью вышлю его вам.

Мы выделили один день в неделю для приготовления пищи на несколько дней вперед – предполагается, что в этот день вы потратите несколько часов, готовя еду на неделю. Мы предлагаем отвести для этого воскресенье, потому что оно удобнее для большинства из вас. Но если вам комфортнее другой день, то смело меняйте расписание. Подготовка позволит вам тратить меньше времени, – собирая блюда из заранее подготовленных компонентов за пару секунд.

Запомните, что растения действительно вкусны, разнообразны и полезны. Наслаждаться их изобилием – просто при помощи правильных рецептов.

В некоторые дни вы будете готовить по уже опробованным рецептам, в основном используя их для приготовления новых блюд. Например, в первую неделю вы приготовите Бульон для биома (стр. 291) (растительная замена костному бульону), а потом сможете на его основе приготовить Дикий суперсуп для биома (стр. 275) на 2-й день и даже использовать его для приготовления Боула с мисо, грибами и собой (стр. 314) на вторую неделю. Или сделать Тако с темпе (стр. 279) на 2-й день, а затем Салат с темпе с Кремовым соусом из кинзы (стр. 280) на 4-й день. Вы уже проголодались, верно?

Наконец, этот план не посвящен «жестокой любви» или проверке вашей настойчивости. План отражает философию книги: прогресс выше совершенства, растения в изобилии, спокойный и медленный ввод клетчатки и FODMAP, тренировка кишечника и стремление к рациону, состоящему из растений на 90 и более процентов. Зная об этом, мы советуем вам менять план в соответствии с вашими индивидуальными потребностями. Если вам нужно добавить немного мяса, так тому и быть. Прогресс выше совершенства. Если вы не в восторге от рецепта и хотите снова приготовить то, что уже готовили на этой неделе, так и сделайте. А если вы приходите домой с работы и у вас нет времени готовить, не волнуйтесь, потому что мы включили быстрые варианты (см. стр. 255, 263, 299, 328, 364), которыми можно воспользоваться, если у вас нет настроения готовить. Мы хотим, чтобы вы, пройдя через этот план и оказавшись на другом конце пути, стали более здоровой версией себя, сделав это на своих условиях, так, как лучше всего для вас.

Перед началом

Мы составили список того, что вам нужно будет купить перед тем, как начинать работать с планом. Я рекомендую уделить день перед началом программы осмотру кухни, чтобы понять, что у вас есть и что вам нужно. Мы не хотели бы, чтобы вы, пройдя половину пути, поняли, что вам не хватает оборудования, которое придется ждать пять дней. И мы желаем, чтобы все специи были готовы и находились под рукой. Поэтому мы создали контрольный список для начала программы, в который входят продукты долгого хранения и кухонная утварь.

Философия в основе Четырехнедельного плана заряда клетчатки

Алекс – дипломированный диетолог, поэтому она не только знает, как разрабатывать вкусные рецепты, но и является экспертом по питанию, прошедшим профессиональную подготовку, стажировку под наблюдением профессионалов и национальный экзамен, необходимый для получения квалификации диетолога. Перевод: она понимает науку до мельчайших деталей. Возможно, вы заметили, что для меня действительно важно научное обоснование. Да, я ботаник.

Поэтому в Четырехнедельный план входит нечто большее, нежели просто сборник рецептов на основе растений. В план входит несколько многоуровневых элементов. Маленькие хитрости или стратегии, которые мы с Алекс придумали, чтобы вы получили самый лучший для себя опыт. Вам не нужно беспокоиться об этом, вы просто следуете плану, получая все эти преимущества в процессе. Мы создали нечто мощное и ультрасовременное, но при этом простое и доступное.

Если вам интересно узнать, что происходит за кулисами, то вот краткое описание: на первой неделе вы легко перейдете на растительную диету с недельной детоксикацией. Рецепты первой недели намеренно подобраны так, чтобы быть вкусными, состоять из растений и при этом мягко воздействовать на кишечник. Благодаря этому вы избавитесь от остатков прежней диеты, мягко введете клетчатку и FODMAP и заложите основу для оживления микробиома. Мы не игнорируем разнообразие растений, мы просто не спешим. Воспринимайте первую неделю как легкое упражнение – как быструю ходьбу или обычную велосипедную прогулку.

После завершения первой недели приходит время тренировки кишечника. Мы начнем с умеренной физической нагрузки и будем наращивать ее в течение следующих трех недель. Я говорю о содержании FODMAP в нашей пище. По мере продвижения Четырехнедельного плана количество FODMAP будет расти. Как я говорил на протяжении всей книги, наш девиз – спокойно и медленно. Мы также собираемся увеличить разнообразие растений. Новые виды растений способствуют увеличению бактериального разнообразия в нашем микробиоме.

Что делать с глютеном?

Хотите верьте, хотите нет, но в рецептах Четырехнедельного плана нет излишка глютена. Блинчики безглютеновые, в гречихе нет глютена изначально, а хлеб, как правило, на закваске и довольно близок к безглютеновому Но если вы должны полностью исключать глютен, то учитывайте это и подбирайте соответствующие замены продуктов.

Почему 28 дней? Почему бы не провести быструю 7– или 14-дневную детоксикацию?

Вероятно, об этом не нужно напоминать лишний раз, но продолжительность плана – это не какой-то произвольный период времени. Конечно, проще было бы назвать его детоксикацией и существенно сократить, но вы заслуживаете лучшего. Детоксикация – это мост в никуда, после нее вы вскоре возвращаетесь к своим старым привычкам, и ничего не меняется. То же самое касается модных диет. Эти двадцать восемь дней – не ограниченное по времени событие. Это начало новой жизни. Мы закладываем фундамент обновленного микробиома, и через двадцать восемь дней вы будете готовы продолжить то, что начали, получив Заряд клетчатки.

Исследования показывают, что микробиому требуется около месяца, чтобы адаптироваться к пищевой клетчатке, начать выделять пищеварительные ферменты, необходимые для переработки волокон, и увеличить производство КЦЖК. В эти двадцать восемь дней происходит большая часть изменений, и после этого все остается довольно стабильным. Мы также знаем, что после антибиотиков микробиоте требуется около четырех недель, чтобы приблизиться к состоянию перед курсом лекарств. Врачи Клиники Кливленда, исследуя ТМАО, обнаружили, что на увеличение производства ТМАО требуется около четырех недель, а затем для восстановления микробиоты при исключении красного мяса из рациона нужно также 28 дней. Эти четыре недели кажутся неким волшебным количеством времени.

Многие исследования показали, что именно 4 недели требуется, чтобы затраченные на изменения усилия начали приносить первые результаты.

Это не значит, что спустя примерно месяц ваша работа будет закончена. Особенно если у вас есть дисбактериоз – тогда на укрепление микробиоты и путь до точки, в которую вы хотите попасть, может понадобиться больше времени. Но наука показывает, что именно по истечении четырех недель затраченные усилия начинают проявляться. И именно поэтому программа Заряда клетчатки продолжается в течение этого периода.

Как получить максимальную отдачу от Четырехнедельного плана заряда клетчатки

Вы уникальны! Такого же кишечного микробиома, как у вас, нет ни у кого, а это значит, что ни у кого на планете нет таких же вкусовых рецепторов или такой же пищевой чувствительности, как у вас. Вы начинаете это путешествие со своей уникальной отправной точки, и вы пытаетесь достичь своих собственных целей. Вот несколько советов, благодаря которым вы получите от путешествия максимум.

Считайте Четырехнедельный план кулинарным приключением

В течение следующего месяца вы впервые попробуете более семидесяти новых рецептов. Я уверен, что вкусы, текстуры и ингредиенты станут для вас открытием. Если представить программу как путешествие, то это были бы однодневные поездки в Мексику, Италию, Грецию, Турцию, Индию, Таиланд, Корею и Японию. Но это несколько утомительно. Так почему бы не отправить в это мировое турне свои вкусовые рецепторы, оставаясь на своей любимой кухне? И мы уделили время американской классике с акцентом на клетчатку: Салат из нута Буффало (стр. 346), Подсолнечный салат без тунца (стр. 311) на хлебе на закваске и Новоорлеанский Гамбо (см. Гамбо, стр. 348).

Несомненно, мы любим эти рецепты и с нетерпением ждем возможности поделиться ими с вами. Я думаю, вы тоже их полюбите! Мы хотим предложить вам множество различных вкусов, которые помогут осознать любовь к растениям. Это движение к конечной цели – к образу жизни, заряженному клетчаткой. Если сейчас кажется, что рецепты вам не понравятся, не волнуйтесь. Мы внесли в план достаточно разнообразия, чтобы помочь вам найти варианты по вкусу. К тому же ваши вкусовые рецепторы определенно изменятся. Так было со мной, и так будет с вами.

Я хотел бы, чтобы вы отслеживали свой путь с помощью дневника. Как на вас влияют рецепты? Делайте заметки и оценивайте рецепты по шкале от 0 до 10. Ноль означает, что это просто не для вас, и все. А если вы ставите 10, это означает, что у вас текут слюнки при мысли о блюде и вы прыгаете от радости, когда оно появляется в меню.

Я советую вам по окончании четырех недель вернуться и выбрать три самых лучших варианта для завтрака, пять самых лучших обедов и пять самых лучших ужинов. После того, как наши вкусовые рецепторы закончат четырехнедельное мировое турне, нам нужно будет возвращаться в реальную жизнь и завести ходовые рецепты, которыми можно пользоваться на постоянной основе. Не обязательно готовить их каждую неделю – вы можете пользоваться ими так, как считаете нужным. Но реальность такова, что большинство из нас чередуют несколько основных рецептов, и в течение четырех недель, заряженных клетчаткой, вы найдете блюда, которые вам больше всего понравятся.

Вы Шерлок Холмс, сыщик пищевой чувствительности

В Главе 5 мы говорили об определении сильных и слабых сторон вашего кишечника и использовании этой информации для тренировки вашего кишечника путем медленного введения пищи. Мы воплотим эту идею в жизнь во время Четырехнедельного плана. Медленно добавляя FODMAP, мы систематически вводим самые полезные и самые сложные продукты таким образом, чтобы ваш кишечник мог начать адаптироваться к ним. Я хотел бы, чтобы вы, проходя этот процесс, отслеживали, какая еда вызывает у вас расстройство желудочно-кишечного тракта – газы, вздутие живота, дискомфорт и изменение работы кишечника. Отмечайте в дневнике питания блюда, вызывающие проблемы, чтобы отслеживать продукты.

Чтобы помочь с этим процессом, я сделал в конце рецептов примечания о FODMAP. Они объясняют, в каких ингредиентах содержание FODMAP высоко или умеренно, и предлагают варианты замен. Так вы сможете определить, к каким конкретным категориям FODMAP вы наиболее чувствительны (фруктоза, фруктаны, галактаны, полиолы или маннитолы). В конце Четырехнедельного плана вы можете свериться со своим дневником и увидеть, какие категории FODMAP вызывали у вас больше всего проблем. Это вдохновляющая информация, так как она покажет, где искать пищевую чувствительность. Со временем у вас может появиться возможность пропускать опцию низких FODMAP, и это покажет, что ваш кишечник стал сильнее.

Если вы напишете мне по адресу fodmap@theplantfedgut.com, я вышлю вам список продуктов из каждой категории FODMAP, чтобы вы могли сосредоточиться на конкретных продуктах с высоким содержанием веществ, к которым вы чувствительны, и научиться уменьшать размер порции на время тренировки кишечника.

Четыре недели, заряженные клетчаткой, – это отличный способ начать процесс определения вашей пищевой чувствительности, но некоторым из вас, тем, у кого сильнее выражен дисбиоз, может потребоваться индивидуальная помощь квалифицированного медицинского работника. Формальная диета с низким содержанием FODMAP, включая элиминацию и повторное введение, занимает гораздо больше двадцати восьми дней. Поэтому, если даже после окончания программы у вас по-прежнему трудности с FODMAP, я бы посоветовал вам найти квалифицированного диетолога и вместе с ним поработать над решением этой проблемы.

Ваш собственный опыт

Четырехнедельный план заряда клетчатки прекрасен тем, что мы проходим через него вместе, но каждый из нас получает свой индивидуальный опыт. Так и должно быть! Нам нужен план, адаптированный к нашей биоиндивидуальности. План должен учитывать это и быть гибким. Мы ждем, что вы будете нарушать правила!

У вас будут рецепты напитков, закусок и десертов на каждую неделю. Они совершенно необязательны, то есть вы не обязаны их делать, но приятно иметь варианты подобного, если у вас есть для них настроение. Конечно, если вы хотите, то можете пойти самым простым путем и просто перехватить кусок фрукта, горсть ягод или орехов.

У вас есть варианты быстрого решения для завтрака, обеда и ужина на каждую неделю. Если в какой-то момент у вас не получается приготовить еду, просто замените прием пищи одним из этих рецептов и не останавливайтесь. Точно так же не стесняйтесь адаптировать рецепты, как считаете нужным. Наконец, постарайтесь не опережать график, но не стесняйтесь возвращаться к тому, что вы уже пробовали.

Испытание заряда клетчатки: зарабатывайте очки растений и переходите на следующий уровень здоровья

Поднимите здоровье кишечника на новый уровень, зарабатывая очки растений за каждый прием пищи. Они прикреплены к каждому рецепту и пропорциональны разнообразию растений. Это способ отслеживания ваших успехов. Он не отражает общее количество растений за неделю, но позволяет отслеживать общее разнообразие растений – при условии, что оно не ограничивается одними и теми же восемью растениями в каждый прием пищи!

Очки растений помогут вам оживить игру и еще больше увеличить разнообразие растений. В течение недели отмечайте в дневнике питания очки растений. В конце недели сложите их и проверьте результат в таблице, приведенной ниже. Если ваш результат окажется в нижнем конце спектра, ничего страшного. Я сам еще недавно был там же. Отслеживая очки растений, вы сможете со временем увеличить разнообразие и перейти на самый высокий уровень. Разбудите в себе звезду растительного питания, чтобы подняться выше.

Через 28 дней испытание не заканчивается! Конечно, в обычные недели вам не нужно следить за очками растений, потому что вы все равно потребляете максимум разнообразных трав, овощей и фруктов, ведь вы уже развили здоровое мышление. Но время от времени у вас может появиться желание повеселиться и бросить себе вызов. Если вам этого захотелось, отслеживайте баллы и сравнивайте их с предыдущими результатами, проверяя, как вы справляетесь. Вы можете запустить челлендж в социальных сетях. Пригласите своих друзей или заведите новых! Давайте соберем сообщество Заряда клетчатки и устроим онлайн-вечеринку. Отметьте меня, чтобы я мог болеть за вас.

Вычислите свои собственные очки растений

Если вам интересно, очки растений считаются по количеству растительных продуктов, включенных в рецепт. Каждое уникальное растение – это один балл. Довольно просто, правда? Свежие травы тоже считаются, а вот сушеные травы и специи – нет. Но я по-прежнему их люблю и полностью поддерживаю ваше желание щедро добавлять в еду специи и наслаждаться пользой для здоровья, которую они предоставляют!

Переход от Четырехнедельного плана заряда клетчатки к образу жизни, заряженному клетчаткой

Когда мы начнем Четырехнедельный план заряда клетчатки, не забывайте, что это больше, чем план питания. Мы строим образ жизни, прививаем здоровые привычки и применяем «здоровое мышление». Поэтому обязательно вернитесь к элементам образа жизни, рассмотренным в главе 9, и начните включать эти здоровые привычки в свой распорядок дня. Многочисленные небольшие изменения могут привести к огромным результатам. Мы стремимся установить базовый режим, который позволяет без усилий обрести форму.

Последнее слово

Прежде чем вы сделаете первый шаг в Четырехнедельный план заряда клетчатки и в вашу последующую за ним жизнь, я хочу, чтобы вы знали, что я всем сердцем верю в способность человеческого духа быть упорным и преодолевать трудности. Ничто не может остановить того, кто горит огнем правды изнутри. Итак, с чего бы вы ни начали, если вы стремитесь исцелить кишечник и вернуть здоровье, я знаю, что вы справитесь, и я рад тому, что сегодня начинается ваше путешествие и что эта книга будет вас сопровождать.

Контрольный список Четырехнедельного плана

Чтобы все прошло гладко, вот наш список приборов, которыми вы будете пользоваться в эти несколько недель, а также список ингредиентов, которые не портятся и которые может быть трудно найти, в зависимости от вашего местоположения, а потому их необходимо заказать заранее.

□ Мультиварка (см. Примечания)

□ Блендер

□ Средний сотейник

□ Маленький сотейник

□ Противень с бортиком

□ Кухонный комбайн (см. Примечания)

□ Формы для кексов

□ Большая сковорода

□ Стеклянные контейнеры для заготовок

□ Разные стеклянные контейнеры для хранения остатков пищи

□ Емкости для смешивания разных размеров

Продукты

□ Сушеные грибы шиитаке

□ Листы комбу в упаковке по 2 унции (30 г)

□ Порошок матча (органический, высшего сорта)

□ Пищевые дрожжи

□ Безглютеновая мука (для первой недели разрешены Bob’s Red Mill 1:1 и King Arthur Flour AllPurpose Gluten-Free Flour Mix)

□ Оливковое масло, настоянное на чесноке (см. стр. 289)

□ Грибной порошок (Подробнее см. Грибное горячее какао на стр. 358)

□ Водоросли вакаме

Травы и Специи

□ Молотый имбирь

□ Молотая корица

□ Молотый мускатный орех

□ Соль (см. Примечания)

□ Свежемолотый черный перец

□ Сушеный орегано

□ Сушеный базилик

□ Сушеная петрушка

□ Измельченные хлопья красного перца, по желанию

□ Молотая куркума

□ Порошок Чили

□ Копченая паприка

□ Желтый карри в порошке

□ Гарам масала

□ Молотая зира

□ Ванильный экстракт

□ Молотый кориандр

□ Молотый кайенский перец, по желанию

□ Сушеный тимьян

□ Сухая горчица

□ Сушеный кардамон

□ Чесночный порошок

Примечания

• Мультиварка используется только в рецепте Бульона для биома (стр. 291), в рецепте есть вариант для плиты.

• Если у вас нет кухонного комбайна, но есть хороший блендер, то вы можете пользоваться им в рецептах, требующих кухонного комбайна, хотя вам, вероятно, придется снимать верхнюю часть, соскабливать массу со стенок и перемешивать ее несколько раз для получения нужного результата.

• Поскольку растительная диета может содержать мало йода, мы рекомендуем пользоваться йодированной солью, чтобы у вас не развился недостаток этого жизненно важного вещества. Но если вы пользуетесь солью для квашения, обязательно выбирайте нейодированную.

Воскресная подготовка

Каждая неделя будет начинаться с дня приготовления про запас, чтобы позже на неделе на готовку уходило меньше времени. Потратив несколько часов в начале недели, вы будете уверены, что сможете соблюдать расписание на двадцать восемь дней, даже когда окажетесь заняты.

В начале каждой недели вы увидите раздел подготовки, в котором будут выделены рекомендуемые и необязательные этапы приготовления. Мы разработали этот план с учетом эффективности; именно поэтому вы увидите, что определенные завтраки, закуски и десерты повторяются на протяжении всего плана. Все эти рецепты либо просто готовятся, либо долго хранятся.

Напитки, закуски и десерты

Питаться клетчаткой – не значит жить в лишениях. Мы говорим, что можно наслаждаться изобилием вкусной еды и при этом получать желаемые результаты. Имея это в виду, каждую неделю мы будем предлагать вам напиток, две закуски и два десерта, которые помогут завершить ваш кулинарный опыт. Вы можете добавлять их в свое расписание так часто, как пожелаете. Имейте в виду, что если вам, к примеру, понравились Кокосовые овсяные шарики (стр. 293) из первой недели, то вы без колебаний можете снова их приготовить на третьей неделе. Не торопитесь вперед, но смело пользуйтесь старыми рецептами, которые вам понравились. Точно так же, если вы хотите есть понравившуюся закуску или десерт большую часть дней, это тоже прекрасно!

Быстрые решения

Иногда жизнь берет над нами верх. Иногда вы приходите домой и просто хотите надеть спортивные штаны и насладиться легким простым ужином, который не требует почти никаких усилий. Я все прекрасно понимаю! Вот почему у нас есть варианты быстрых решений на каждую неделю. Если вы однажды решите, что вам нужно что-то простое, то можете выбрать быстрое решение вместо запланированного приема пищи.

Неделя 1

Итак, ребята, после всего этого чтения и подготовки мы официально приступаем к работе. Вы будете подталкивать себя пробовать новые продукты, новые вкусы, новые методы приготовления пищи. Примите вызов и делитесь своим опытом онлайн под хэштегом #fiberfueled4weeks. Я буду следить за вами и буду рад вас подбодрить!

Помните, не стесняйтесь корректировать рецепты, чтобы они лучше подходили под ваши вкусы или ваш образ жизни. Не забывайте отслеживать, какие рецепты вам нравятся больше всего, без каких вы сможете обойтись, а к каким у вас появляется чувствительность.

Список покупок для первой недели

Продукты

□ 1 средний кусок свежего имбиря

□ 7 больших лимонов

□ 6 крупных красных сладких перцев

□ 1 унция (28 граммов) сушеных грибов шиитаке

□ 1 фунт (450 граммов) моркови

□ 1 фунт (450 граммов) стеблей сельдерея

□ 1 пинта (470 граммов) помидоров черри

□ 1 пакет шпината весом 5 унций (140 граммов)

□ 3 киви

□ 1 фунт (450 граммов) клубники

□ 2 банана

□ 1 пакет (10 унций/280 граммов) листового салата

□ 2 свеклы

□ 1 100-граммовый контейнер ростков брокколи

□ 1 пучок свежей петрушки

□ 1 пучок свежего базилика

□ 1 большой авокадо

□ 1 большой баклажан

□ 2 цуккини

□ 7 сливовидных помидоров

□ 1 маленькая луковица фенхеля

□ 1 большой ананас

□ 1 маленький пучок свежего лука-резанца

□ 1 пучок кейла (тосканского или кудрявого)

□ 1 халапеньо

□ 1 пучок свежей кинзы

□ 1 лайм

□ 1 пинта (470 граммов) черники

□ 3 крупных батата

□ 2 пастернака

□ 6 штук крупного редиса

□ 2 пучка зеленого лука

□ 1 кочан салата Ромэн

□ 1 контейнер (5 унций/140 граммов) рукколы

□ 1 красный чили

□ 1 кочан брокколи

□ 2 кочана пекинской капусты

□ 1 фунт (450 граммов) грибов вешенок

□ 2 больших апельсина

□ 2 больших салатных помидора

Кладовая

□ 1 банка (790 граммов) арахисового масла

□ 1 контейнер (450 граммов) белой пасты мисо

□ 1 бутылка (450 граммов) органического подсолнечного масла

□ 1 контейнер (226 граммов) несладкого какао-порошка

□ 1 банка (450 граммов) миндального масла

□ 1 пакет (226 граммов) кокосовой стружки без сахара

□ 1 пакет (1920 мл) миндального молока

□ 1 пакет (450 граммов) семян чиа

□ 1 пакет (340 граммов) семян конопли

□ 1 пакет (450 граммов) молотого льняного семени

□ 2 банки (по 425 граммов) нута

□ 1 банка (140 граммов) семян подсолнуха

□ 1 банка (140 граммов) тахини

□ 1 пакет (425 граммов) коричневой чечевицы

□ 1 пакет (680 граммов) желтой кукурузной муки

□ 1 пакет (226 граммов) фиников

□ 1 коробка (113 граммов) дикого риса

□ 1 буханка хлеба на закваске весом 30 унций/850 граммов

□ 1 пакет (226 граммов) темпе

□ 1 пакет (450 граммов) цельного миндаля

□ 4 маленькие кукурузные лепешки для тако

□ 1 фунт (450 граммов) твердого тофу в жидкости

□ 1 упаковка (226 граммов) рисовой лапши

□ 1 контейнер (510 граммов) овсяных хлопьев

□ 1 пакет (85 граммов) тыквенных семечек

□ 1 банка (63 грамма) нарезанных маслин

□ 1 упаковка (226 граммов) безглютеновой пасты на ваш вкус

□ 1 пакет (226 граммов) киноа

□ 1 пакет (443 мл) кокосового молока

□ 1 пакет (226 граммов) коричневого риса

□ 1 упаковка (946 мл) овощного бульона

□ 1 упаковка (63 грамма) побегов бамбука

□ 1 упаковка (566 граммов) риса арборио

□ 1 пакет (283 грамма) измельченных грецких орехов

Запасы

(если у вас их нет под рукой, запаситесь ими заранее)

□ 100 % кленовый сироп

□ бальзамический уксус

□ оливковое масло

□ молотая зира

□ морская соль

□ молотый черный перец

□ измельченные хлопья красного перца

□ сушеная комбу

□ куркума

□ тамари

□ пищевые дрожжи

□ экстракт ванили

□ красный винный уксус

□ рисовый уксус

□ пряности для маринования (или семена горчицы, гвоздика и целые горошины перца)

□ яблочный уксус

□ сушеный орегано

□ сушеный базилик

□ порошок чили

□ копченая паприка

□ кайенский перец

□ итальянская приправа

□ масло из жареного кунжута

□ кукурузный крахмал или порошок корня эрроурута

□ молотый имбирь

□ молотая корица

□ молотый мускатный орех

□ сушеная клюква, по желанию

□ желтый карри в порошке

□ тарам масала

□ разрыхлитель

□ пищевая сода

Неделя 1 – Приготовление про запас

Рекомендуем приготовить в Неделю 1

Суперзаряженные запеченные коренья (стр. 274)

Бульон для биома (стр. 291)

Запеченное итальянское попурри (стр. 284)

Апельсиновая заправка без масла (стр. 273)

Соус Мухаммара (стр. 290)

Хрустящая овсяная транола (стр. 271)

Кокосовые овсяные шарики (стр. 293)

Пикантный лимонный чиа-пудинт (стр. 291)

Неделя 1 – Дополнительная подготовка

Кремовый соус из кинзы (стр. 280)

Ягодный вкусный тост из батата (стр. 269)

Начинка для тако из темпе (стр. 280)

Неделя 1 —Напитки, закуски и десерты

Помните, что этими рецептами можно наслаждаться в любое удобное время.

Рецепт напитка: лимонно-имбирный чай (стр. 290)

Рецепт закуски № 1: соус Мухаммара (стр. 290) с морковью и огурцами

Рецепт закуски № 2: бульон мисо для биома (стр. 292)

Рецепт десерта № 1: кокосовые овсяные шарики (стр. 293)

Рецепт десерта № 2: пикантный лимонный чиа-пудинт (стр. 291)

Неделя 1—Быстрые решения

Если вы не успеваете готовить, не беспокойтесь. Просто выберите один из этих рецептов суперпростых блюд и закусок.

Дружеское напоминание: если вы хотите, то всегда можете заменить ягоды вариантом десерта. Чтобы содержание FODMAP из ягод было низким, на этой неделе мы рекомендуем не более ¼ стакана черники или 10 штук клубники за один раз. Если превысить это количество или взять другие ягоды, содержание FODMAP будет слишком высоким для первой недели. Миндаль в количестве больше 10 штук также содержит слишком много FODMAP для 1-й недели.

Быстрый завтрак: Суперполезный смузи-боул (стр. 268)

Быстрый обед: Мухаммара сэндвич (стр. 290)

Быстрый ужин: Дикий суперсуп для биома (стр. 275)

Быстрая закуска: 10 штук миндальных орехов

Десерт быстрого приготовления: И стакана черники или 10 ягод клубники

День 1 (обычно воскресенье)

Дружеское напоминание: вы всегда можете заменить фрукты на закуску или добавить дополнительные фрукты.

День 2

День 3

День 4

День 5

День 6

День 7

ЗАВТРАК

Овсянка для завтрака с суперсеменами

Овсянка для завтрака с суперсеменами готовится с богатыми АЛК коноплей и семенами чиа. Хотя список ингредиентов выглядит длинным, это в основном специи и добавки для вкуса. Если у вас есть смесь специй для тыквенного пирога, вы можете взять ее вместо имбиря, корицы и мускатного ореха. Те, кто предпочитает более сладкую кашу, могут по вкусу добавить кленовый сироп. Нам больше всего нравится добавлять свежие ягоды и капельку миндального масла.

Порций: 2

⅔ чашки овсяных хлопьев

И чашки несладкого миндального молока

2 столовые ложки сырых тыквенных семечек, крупно нарубить

Щепотка молотого имбиря

Щепотка молотой корицы

Щепотка молотого мускатного ореха

2 столовые ложки семян конопли

1 столовая ложка миндального масла плюс для сервировки

2 чайные ложки семян чиа

И чайной ложки ванильного экстракта

100 % кленовый сироп (по желанию)

Ягоды для сервировки

В средней кастрюле на среднем огне доведите до кипения 2–3 стакана воды с овсяными хлопьями. Уменьшите огонь до минимума и добавьте миндальное молоко, тыквенные семечки, имбирь, корицу и мускатный орех. Варите, периодически помешивая, около 5 минут, пока овес не станет мягким. Снимите с огня и добавьте семена конопли, миндальное масло, семена чиа и ваниль. Попробуйте, по желанию подсластите кленовым сиропом. Подавайте с ягодами и дополнительной капелькой миндального масла, если хотите.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Кремовый кокосовый пудинг с ананасом

Мы любим тропическое сочетание ананаса и кокоса, хотя в Неделю 1 разрешены также 30 ягод малины или ¼ чашки черники.

Порций: 2

2 чашки несладкого миндального молока

¼ чашки семян чиа

2 столовые ложки молотого льняного семени

1 столовая ложка 100 % кленового сиропа (по желанию)

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 столовые ложки измельченного несладкого кокосового ореха

2 чашки нарезанного ананаса

1 финик, мелко нарезанный

Положите миндальное молоко, семена чиа, молотое льняное семя, кленовый сироп, если используете, и ваниль в большую банку с крышкой и энергично встряхните, чтобы перемешать. Поставьте в холодильник на 20 минут, затем выньте и снова встряхните. Поставьте обратно в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.

Для подачи разделите на две миски, добавьте кокос, сверху положите ананас и нарезанный финик.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Уменьшите общее количество ананаса до 1 чашки.

Финики богаты FODMAP, поэтому на 1-й неделе ограничьте размер порции до ⅓ рубленых фиников на порцию. На 2-й неделе увеличьте размер порции до А финика. После 3-й недели, если финики не вызывают реакции, можно употреблять целый финик.

Чтобы взять с собой:

Смешайте пудинг в любимом стеклянном контейнере с крышкой с вечера, утром добавьте начинку и возьмите с собой в дорогу!

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Суперполезный смузи, с вариантом смузи-боула

Этот смузи не зря называется суперполезным – он битком набит хорошими вещами: богатыми АЛК семенами конопли, шпинатом, ростками брокколи, ягодами и сытным арахисовым маслом. Если вы предпочитаете более сладкий смузи, вам может понадобиться немного кленового сиропа в течение 1 и 2 недель. Позже вы можете добавлять больше ягод или киви и вообще убрать подсластитель.

Порций: 1

1 чашка миндального молока

2 столовые ложки семян конопли

½ чашки листьев шпината

Небольшая горсть ростков брокколи

1 киви, очищенный от кожицы

5 средних ягод клубники

2 столовые ложки арахисового масла

½ замороженного банана

1-2 чайные ложки 100 % кленового сиропа (по желанию)

Поместите все ингредиенты в блендер и измельчите до получения очень гладкой и кремовой массы. В зависимости от мощности вашего блендера вам может понадобиться добавить дополнительную жидкость.

Чтобы сделать смузи-боул, уменьшите жидкость наполовину (возьмите ½ стакана миндального молока), смешайте в соответствии с указаниями. Разделите содержимое на две миски и сбрызните арахисовым маслом, а сверху добавьте еще ягод, если хотите. Украсьте свежими фруктами, семенами, ореховым маслом и хрустящей овсяной гранолой (стр. 271).

Чтобы взять с собой

Перелейте смузи или смузи-боул в банку с крышкой или в герметичный контейнер с крышкой. Для боула положите топпинг в отдельный герметичный контейнер, а перед употреблением смешайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В незрелых бананах FODMAP меньше, чем в спелых. В половине спелого банана или в 1 среднем незрелом банане одинаково низкое содержание FODMAP. Берите И банана, если вы чувствительны к фруктозе.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Ягодный вкусный тост из батата

Хотя мы большие поклонники хлеба на закваске, этот вариант тоста из батата – интересный способ разнообразить французские тосты. Мы подаем его с миндальным маслом и черникой, но после Недели 1 топпинг может быть любым.

Этот рецепт также включает в себя запекание батата заранее. Затем его можно положить в тостер, когда вы собираетесь его съесть.

Нарезать батат на ломтики нужно очень острым ножом или мандолиной – тогда ломтики будут ровными.

Порций: 10 или 11 ломтиков

1 крупный батат, вымытый и высушенный

2 столовые ложки миндального масла

20 ягод черники

Разогрейте духовку до 175 °C. Положите сетку из проволоки на противень с бортиками и отставьте.

Ножом срежьте концы клубня батата, затем нарежьте батат вдоль на пластины толщиной в И дюйма (6 мм) с помощью ножа или мандолины.

Выложите ломтики на проволочную решетку (или прямо на противень) в один слой и поставьте на средний уровень духовки. Запекайте в течение 15–20 минут, пока картофель не станет мягким, но не полностью приготовленным, проверяя каждые 5 минут, чтобы он не начал гореть. Более тонкие ломтики запекутся быстрее, более толстые будут готовиться дольше. Если вы не используете проволочную решетку, переверните картофель через 7-10 минут.

Выньте из духовки и дайте полностью остыть на решетке, затем переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 4 дней.

Для подачи положите запеченные ломтики батата (около 2 ломтиков – хороший размер порции) в тостер, установите средний нагрев и запекайте, пока они не нагреются и не станут хрустящими (точное время приготовления будет зависеть от марки вашего тостера). Подавайте с миндальным маслом и черникой.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В первую неделю ограничьте размер порции батата до И стакана (113 граммов). Это позволит сохранить малое содержание FODMAP в порции.

Зарядите рецепт!

Добавьте щепотку корицы, посыпьте тост несладкой кокосовой стружкой или даже несколькими семенами конопли, чтобы получить больше растительных очков и питательных веществ.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Хрустящая овсяная гранола

Эта гранола – идеальная добавка к смузи и смузи-боулам. Мы любим похрустеть этой немного сладкой гранолой с растительным молоком или без него. Клюква – необязательное дополнение, но мы одержимы ее терпким, сладким вкусом и упругой текстурой!

Порций: 4 ¼ чашки

2 чашки овсяных хлопьев

1 чашка несладкого измельченного кокосового ореха

1 чашка измельченных грецких орехов

2 столовые ложки семян чиа

2 столовые ложки семян конопли

2 столовые ложки молотого льняного семени

1 чайная ложка молотой корицы

¾ чайной ложки соли

2 столовые ложки органического подсолнечного масла

А чашки 100 % кленового сиропа

1 чайная ложка ванильного экстракта

А чашки сушеной клюквы (по желанию)

Разогрейте духовку до 120 °C. Выстелите противень пергаментной бумагой.

В большой миске смешайте овсяные хлопья, кокос, грецкие орехи, семена чиа, семена конопли, льняное семя, корицу и соль.

В небольшой кастрюле на среднем огне взбейте подсолнечное масло с кленовым сиропом. Доведите до кипения, затем снимите с огня и добавьте ваниль.

Добавьте сиропную смесь к овсяной смеси и тщательно перемешайте. Выложите гранолу в один слой на подготовленный противень. Выпекайте в течение 90 минут, помешивая каждые 15 минут, до золотистого цвета. Полностью остудите, затем добавьте сушеную клюкву, если используете.

Переложите в герметичный контейнер и храните в течение нескольких недель в холодильнике или в морозильной камере до 3 месяцев.

Советы по приготовлению:

Это блюдо требует времени. Мы предлагаем приготовить его в начале Недели 1 и наслаждаться им на протяжении всего плана питания. Храните в герметичном контейнере, чтобы гранола не высохла.

Вариант с малым содержанием FODMAP

1 столовая ложка сушеной клюквы на порцию – это низкий уровень FODMAP.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

ОБЕД

Салат на каждый день

Мы называем его салатом на каждый день, потому что верим в силу ежедневного употребления сырых овощей, а что может быть лучше, чем салат, заряженный клетчаткой? Если вам нужен сытный, вкусный и легкий в приготовлении вариант, то это именно он. Мы используем в этом рецепте маринованную свеклу. В ней мало FODMAP, хотя в сырой свекле их довольно много.

Порций: 2

Салат

4 чашки мелко нарезанной листовой зелени

½ чашки маринованной свеклы (рецепт ниже, или купленной в магазине)

И чашки вареного нута

И чашки семян подсолнуха

Горсть ростков брокколи

1 средняя морковь, измельченная

10 помидоров черри, нарезанных ломтиками

Апельсиновая заправка без масла

И чашки свежевыжатого апельсинового сока

2 столовые ложки яблочного уксуса

2 столовые ложки тахини

¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по вкусу

Суперзаряженные запеченные коренья (по желанию; рецепт ниже), для подачи на стол

Приготовьте салат: в большой миске смешайте вместе зелень, маринованную свеклу, нут, семена подсолнуха, ростки, морковь, помидоры и любые другие суперзаряженные компоненты, если используете. Отставьте.

Приготовьте заправку: взбейте до однородной массы апельсиновый сок, уксус, тахини, соль и перец в небольшой миске или банке. Добавляйте воду по одной столовой ложке за раз до получения нужной консистенции (заправка должна стекать с ложки, но не быть слишком жидкой). Посолите и поперчите по вкусу. Если заправка готовится заранее, то ее можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Для подачи полейте каждую порцию салата И стакана заправки, хорошо перемешайте и добавьте соль и перец по вкусу.

Зарядите рецепт!

Добавьте 1 чашку Запеченных суперзаряженных кореньев (стр. 274), мелко нарезанную петрушку и тофу, нарезанный кубиками и запеченный. После 2-й недели можно добавить М авокадо.

9 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Маринованная свекла

2 чашки отварной нарезанной свеклы

¼ чашки плюс 2 столовые ложки красного винного уксуса

1 столовая ложка 100 % кленового сиропа

1 столовая ложка приправы для маринования (см. Примечание)

Положите вареную свеклу, уксус, кленовый сироп и специи в небольшую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и варите в течение 3 минут. Снимите с огня и дайте постоять 30 минут. Храните в холодильнике до 1 недели.

Примечание: если у вас нет специй для маринования, вы можете взять щепотку семян горчицы, 2 или 3 целых бутона гвоздики и щепотку целых горошин перца.

Запеченные суперзаряженные коренья

Этот рецепт создан для того, чтобы заряжать ваши блюда, если вы хотите добавить в них клетчатки. Добавьте горсть в салаты, в Сытный Будда-боул (стр. 340) или в болтунью из тофу (стр. 303) либо просто наслаждайтесь ими.

Эта смесь идеально подходит для 1-й недели, но техника применима практически к любым овощам, хотя время приготовления может потребоваться скорректировать.

Порций: 4

2 чашки нарезанного кубиками батата

2 пастернака, мелко нарезанные

6 крупных редисок, мелко нарезанных

1 столовая ложка оливкового масла или оливкового масла, настоян

ного на чесноке(см. стр. 289)

2 столовые ложки овощного бульона

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежемолотого перца

Разогрейте духовку до 220 °C.

Тщательно смешайте батат, пастернак, редис, оливковое масло, бульон, соль и перец в большой миске. Выложите в противень с бортиком в один слой (возможно, потребуется два противня, в зависимости от их размера) и накройте фольгой.

Запекайте в течение 35 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими. Выньте из духовки, снимите фольгу и перемешайте. Верните в духовку еще на 10 минут или пока края не станут слегка хрустящими.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Дикий суперсуп для биома

Дикий рис и нут делают этот уютный суп вкусным и сытным. Им можно наслаждаться в любое время года, но он очень приятен и идеально подходит для холодного и дождливого дня.

Порций: 2

1 чайная ложка оливкового масла

2 моркови, мелко нарезанные

1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

2 столовые ложки свежего мелко нарезанного зеленого лука

¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по вкусу

2½ чашки бульона для биома

⅓ чашки дикого риса

И чашки нута

1 чашка кейла, удалить стебли, крупно нарезать

В средней кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне.

Добавьте морковь, сельдерей, зеленый лук, соль и перец. Готовьте от 3 до 5 минут, пока овощи не станут хрустящими и нежными.

Добавьте в бульон рис и И стакана воды. Доведите смесь до кипения, затем накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне около 40 минут, пока рис не размягчится.

Добавьте нут и кейл и готовьте, пока кейл не завянет, около 5 минут. Посолите и поперчите по вкусу.

Совет по приготовлению заранее.

Перелейте в термос, чтобы насладиться теплом на работе, или налейте в герметичный контейнер и подогрейте прямо перед подачей на стол. Нам нравятся банки Bklyn Bento, у которых есть бамбуковая ложка, и термосы Lillie Home из нержавеющей стали.

Зарядите рецепт!

Подавайте суп с хлебом на закваске и соусом Мухаммара (стр. 290), приготовленным по рецепту из плана питания. Посыпьте свеженарезанным зеленым луком.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Сэндвич Мухаммара

Чтобы взять этот сэндвич с собой на обед, положите тосты, запеченные итальянские овощи, шпинат и соус отдельно и соберите прямо перед тем, как съесть. Мы предпочитаем этот сэндвич в виде открытого бутерброда.

Порций: 1

Остатки соуса Мухаммара (стр. 290)

Остатки Запеченного итальянского попурри (стр. 284)

Хлеб на закваске

Свежие листья шпината

Прямо перед подачей на стол поджарьте хлеб, разогрейте соус и овощи. Намажьте соус мухаммара на оба куска хлеба, положите поверх овощи и листья шпината. Ешьте как открытый бутерброд или соберите сэндвич и наслаждайтесь.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Грязный салат из кейла

Это один из наших любимых способов насладиться кейлом! Заправка из авокадо и миндального масла получается кремовой и насыщенной. Салат прост в приготовлении, богат вкусом и текстурой, а также полон питательными веществами растительного происхождения! Мы используем его в качестве гарнира для нескольких приемов пищи на протяжении всего четырехнедельного плана.

Порций: 2

1 чашка с горкой кейла (лучше всего сорт «динозавр»), удалить жесткие стебли и нарезать

3 чайные ложки соуса тамари с низким содержанием натрия

1 чашка с горкой шпината

2 столовые ложки лука-резанца

¼ чайной ложки соли

⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца

¼ авокадо, размять

2 столовые ложки миндального масла

½ стебля сельдерея, мелко нарезанного

2 столовые ложки грецких орехов, крупно нарезанных (по желанию)

¼ чашки нарезанного зеленого лука (только зеленая часть) (по желанию)

Положите кейл в миску среднего размера, сбрызните 1 чайной ложкой тамари и помассируйте руками, чтобы размягчить листья. Добавьте шпинат, лук-резанец, соль и перец и еще раз перемешайте.

В отдельной небольшой миске разотрите авокадо с миндальным маслом и добавьте оставшиеся 2 чайные ложки тамари, перемешайте до жидкой консистенции.

Полейте капусту смесью авокадо и тщательно перемешайте руками или щипцами, массируя, чтобы покрыть каждый кусочек.

Добавьте сельдерей, грецкие орехи и зеленый лук и подавайте на стол.

Альтернативные варианты FODMAP

Если вы можете переносить больший объем кейла, увеличьте его количество, так как в этом рецепте получается много заправки!

Советы по приготовлению заранее

Этот салат хорош на следующий день после приготовления, но не более того. Если вы планируете сделать порцию, чтобы насладиться сейчас, а вторую порцию съесть позже, то заправьте только половину зелени. Храните оставшиеся кейл, шпинат, заправку, нарезанный сельдерей, грецкие орехи и зеленый лук отдельно и смешайте сразу перед едой.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

УЖИН

Рагу с полентой, заряженное растениями

Кремовая полента – это согревающее душу уютное блюдо, особенно в сочетании с быстрым рагу из итальянских овощей и чечевицы. По окончании Недели 1 попробуйте это рагу с Тыквенным пармезаном (стр. 346), ореховым сыром, который хорошо подходит ко всему – от пасты и поленты до попкорна.

Порций: 2

Быстрое рагу

2 столовых ложки оливкового масла или оливкового масла, настоянного на чесноке (см. стр. 289), или овощного бульона

1 чашка измельченных помидоров

Соль, свежемолотый черный перец

1 чашка консервированной чечевицы

2 чашки Запеченного итальянского попурри (стр. 284)

½ чайной ложки сушеного орегано плюс еще по вкусу

½ чайной ложки сушеного базилика плюс еще по вкусу

Измельченные хлопья красного острого перца (по желанию)

Полента

1 И чашки миндального молока без добавок

И чашки кукурузной муки

И чайной ложки соли

Свежемолотый черный перец

Измельченная свежая петрушка, для подачи

Измельченный свежий базилик, для подачи

Приготовьте рагу: нагрейте небольшой сотейник на среднем огне и добавьте оливковое масло. Положите помидоры и щепотку соли и черного перца, готовьте, часто помешивая, около 10 минут, пока томаты не размягчатся. Добавьте чечевицу, Запеченное итальянское попурри, сушеный орегано, сушеный базилик и хлопья красного острого перца, если используете. Готовьте, периодически помешивая, около 10 минут или до загустения. Попробуйте и при необходимости добавьте соли, перца и сухих трав.

Приготовьте поленту: смешайте И чашки воды и миндальное молоко в среднем сотейнике на среднем огне. Когда на поверхности появятся пузырьки, добавьте кукурузную муку и соль и размешайте. Убавьте огонь до малого и готовьте 10–15 минут, до загустения. Попробуйте и при необходимости добавьте соли и перца.

Для подачи разложите поленту в две миски и сверху положите рагу. Приправьте свежими измельченными петрушкой и базиликом.

8 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Тако с темпе и Салат с тако

Начинка для тако из темпе и кремовый соус с кинзой несут службу и в составе тако, и в тако-салате. Чтобы сэкономить время, приготовьте большую миску, затем разделите ее пополам и остаток храните в холодильнике.

Порций: 4

Начинка для тако из темпе

1 столовая ложка оливкового масла

8 унций (226 граммов) темпе, мелко нарезать

1 столовая ложка порошка чили

2 чайных ложки копченой паприки

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки молотого кайенского перца

1 чашка консервированной чечевицы, слить жидкость

Кремовый соус из кинзы

1 халапеньо, крупно нарубить

½ пучка кинзы

¼ чашки измельченного миндаля

Цедра и сок 1 лайма

1 чайная ложка соли

Для тако

4 кукурузных тортильи

Салат латук, черные маслины, нарубленные помидоры, зеленый лук и кинза для подачи

Для салата

4 чашки измельченного салата латука

А чашки нарубленных помидоров

⅓ чашки нарезанных черных маслин

2 шт. зеленого лука, нарезанного (только зеленая часть)

Приготовьте начинку для тако: нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Положите темпе. С помощью деревянной ложки измельчите темпе, затем добавьте порошок чили, копченую паприку, соль и кайенский перец. Готовьте около 10 минут, пока темпе не станет мягким, добавьте воды или бульона, если темпе прилипает к сковороде или пересыхает. Добавьте чечевицу, перемешайте и дайте прогреться.

Приготовьте кремовый соус из кинзы: положите халапеньо, кинзу, миндаль, цедру и сок лайма, А чашки воды и соль в чашу блендера, измельчите до однородной кремовой консистенции, похожей на густую салатную заправку. Если заправка слишком густая, добавьте воды, по 1 столовой ложке за раз до нужной консистенции.

Соберите тако: непосредственно перед подачей подогрейте тортильи. Положите на тортильи половину начинки из темпе, добавьте нарезанный салат, помидоры, маслины, зеленый лук и заправку. Остаток начинки сохраните для приготовления салата.

Соберите салат с тако: cмешайте салат-латук, помидоры, маслины, зеленый лук и кинзу, разделите на две миски. Положите в миски оставшуюся начинку для тако и полейте заправкой из кинзы.

Совет по приготовлению заранее

Приготовьте начинку из темпе и кремовую заправку с кинзой заранее, они хранятся в холодильнике до 3 дней. Разделите начинку и заправку пополам, чтобы приготовить салат с тако позже на неделе.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Порошок чили может содержать чеснок, поэтому обязательно читайте состав и обращайте внимание на свое самочувствие после этого блюда.

5+ ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Сытный томатный суп с лапшой

Томатный суп с лапшой для души. Этот суп с низким содержанием FODMAP приятен питателен и просто очень вкусен.

Порций: 2

3 чашки Бульона для биома (стр. 291) плюс еще, если нужно

1 шт. зеленого лука (только зеленая часть), нарезать

2 чайных ложки свежего тертого имбиря

1 сливовидный помидор, мелко нарезать

1 столовая ложка тамари

170 граммов твердого тофу, слить жидкость, немного отжать

(см. Примечание), нарезать небольшими кубиками

½ чайной ложки молотой куркумы

140 граммов рисовой лапши

2 чайных ложки мисо-пасты

1 чайная ложка масла из жареного кунжута (по желанию)

Суперзаряженные запеченные коренья (по желанию, см. стр. 274) для подачи

Нагрейте 2 столовых ложки бульона в среднем сотейнике на среднем огне. Добавьте зеленый лук, имбирь, помидор и тамари и готовьте около 10 минут, пока помидор не станет мягким. При необходимости добавьте бульона.

Добавьте тофу и готовьте 1–2 минуты, периодически помешивая, чтобы тофу не слипся. Добавьте куркуму и оставшийся бульон, доведите до слабого кипения. Варите на слабом огне 10 минут для раскрытия аромата.

Убавьте огонь до малого, добавьте рисовую лапшу. Готовьте еще 2–3 минуты, пока рисовая лапша не сварится полностью.

Выключите огонь и добавьте мисо. Сбрызните кунжутным маслом, если используете, для подачи по желанию добавьте запеченные коренья.

Зарядите рецепт!

Добавьте 1 лист жареных нори, нарезанный полосками, семена кунжута и нарезанный зеленый лук.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Примечание: Чтобы отжать тофу, нарежьте его ломтиками, заверните в чистое кухонное полотенце или бумажные салфетки. Положите в противень с бортиками, сверху придавите чем-то тяжелым, например банкой или сковородой. Оставьте на 10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

Паста с песто

Этот уютный ужин с пастой очень быстро готовится, если использовать остатки Запеченного итальянского попурри (стр. 284), приготовленного раньше на неделе.

Порций: 4

Песто из рукколы и грецких орехов

3 чашки рукколы, утрамбовать

½ чашки немного поджаренных грецких орехов

2 столовых ложки пищевых дрожжей

2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока

¼ чашки овощного бульона или воды

¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по вкусу

1 столовая ложка оливкового масла (по желанию)

140 граммов сухой безглютеновой пасты

2 чашки Запеченного итальянского попурри (рецепт ниже)

Приготовьте песто: положите рукколу, грецкие орехи и пищевые дрожжи в чашу блендера или кухонного комбайна и хорошо измельчите. Не выключая блендер, добавьте лимонный сок, овощной бульон, соль и перец. При необходимости добавьте больше соли и перца. Сбрызните оливковым маслом, если используете, отложите в сторону.

Вскипятите подсоленную воду в большой кастрюле. Положите пасту и варите до состояния «аль денте» согласно инструкции на упаковке. Сохраните А чашки воды, в которой варилась паста, остальное слейте.

Положите пасту обратно в кастрюлю, добавьте песто. Перемешайте, чтобы паста перемешалась с соусом, при необходимости добавляйте понемногу воду, оставшуюся от варки. Добавьте остатки Запеченного итальянского попурри и подавайте. Если вам нравится более пряная паста, посыпьте ее измельченными хлопьями красного острого перца.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Ancient Harvest и NOW Foods производят отличную пасту из киноа.

Паста из нутовой муки не менее вкусна, но отличается умеренным содержанием FODMAP на чашку.

Если хорошо переносится после Недели 3, добавьте в песто 1–2 зубчика чеснока.

Если хорошо переносится после Недели 2, посыпьте Тыквенным пармезаном (стр. 346).

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Запеченное итальянское попурри

Этот запеченный гарнир позволяет еще больше упростить приготовление еды на Неделе 1. Вы будете снова и снова использовать эти овощи в разных рецептах: в Рагу с полентой, заряженном растениями (стр. 278), в сэндвиче мухаммара (стр. 276) и в Пасте с песто (стр. 283).

Порций: 6 чашек

1 большой баклажан, нарезать кубиками

2 средних цуккини, нарезать

1 красный сладкий перец, очистить от семян, нарезать кубиками

2 сливовидных помидора, нарезать

1 маленькая луковица фенхеля (1½ чашки), срезать побеги, нарезать

1 чайная ложка сушеной итальянской смеси специй

¼ чашки овощного бульона

2-3 чайных ложки оливкового масла

½ чайной ложки соли

½ чайной ложки свежемолотого черного перца

¼ чайной ложки измельченных хлопьев острого красного перца (по желанию)

Нагрейте духовку до 205 °C.

В большой миске смешайте баклажан, цуккини, сладкий перец, помидоры, фенхель, итальянскую приправу, овощной бульон, оливковое масло, соль, черный перец и хлопья красного перца, если используете. Выложите в один слой на противень с бортиком (в зависимости от размера противня вам может понадобиться их два), поставьте на верхний уровень духовки.

Запекайте 35–40 минут в зависимости от размера овощей, пока они не станут очень нежными.

Храните в холодильнике до 6 дней. Наслаждайтесь овощами самими по себе, добавляйте их в салаты или дополняйте ими цельнозерновую пасту.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Фенхель содержит умеренное количество маннитолов и фруктанов. Порция объемом в половину чашки считается малым уровнем FODMAP.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Стир-фрай из заднего кармана

Простота побеждает. Этот стир-фрай предназначен для Недели 1, но он достаточно прост, чтобы сочетаться с овощами после первой недели. Вместо традиционных источников белка мы подаем его с киноа, псевдозлаком, который содержит 8 граммов протеина и 5 граммов клетчатки на чашку. Остатками можно пообедать позже на неделе.

Порций: 4

⅓ чашки тамари

¼ чашки рисового уксуса

2 столовых ложки масла из жареного кунжута

2 чайных ложки кукурузного крахмала или порошка корня эрроурута И чашки Бульона для биома (стр. 291) или воды

2 столовых ложки свежего тертого имбиря

1 красный перец чили, очистить от семян и измельчить (по желанию)

4 побега зеленого лука (только зеленая часть), нарезать

2 чашки соцветий брокколи, нарезать

4 моркови, нарезать по диагонали

1 красный сладкий перец, нарезать

2 чашки бок-чоя, нарезать, разделить стебли и листья

8 унций (226 граммов) вешенок, нарезать

4 чашки приготовленной киноа, для подачи

В маленькой миске смешайте тамари, уксус, кунжутное масло и крахмал до однородной массы. Отложите в сторону.

В большой сковороде или воке нагрейте бульон на огне больше среднего. Добавьте имбирь, чили, если используете, и нарезанный зеленый лук. Готовьте, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты.

Добавьте брокколи, морковь, сладкий перец и стебли бок-чоя и готовьте, часто помешивая, 5–7 минут, пока овощи не станут немного мягкими, но не потеряют цвет. Добавьте листья бок-чоя и вешенки и готовьте, перемешивая, 30 секунд.

Добавьте в сковороду смесь тамари. Готовьте, часто помешивая, пока соус не загустеет, а овощи не дойдут до готовности.

Подавайте с приготовленной киноа.

Вариант с малым содержанием FODMAP

После Недели 2 добавьте в смесь тамари 1–2 измельченных зубчика чеснока.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Бок-чой с карри и тофу

В этом простом ужине сочетаются два наших любимых растительных продукта: богатое кальцием и железом тофу и бок-чой. Молодой бок-чой нежнее крупного, поэтому, если вам нравятся более мягкие овощи, отдайте предпочтение ему.

Порций: 2

1¼ чашки и 2 столовых ложки овощного бульона или Бульона для биома (стр. 291) плюс еще по необходимости

½ чашки консервированного кокосового молока

1 столовая ложка желтого порошка карри

1 столовая ложка порошка гарам масала

2 шт. зеленого лука (только зеленая часть), мелко нарезать

1 столовая ложка свежего тертого имбиря

1 столовая ложка тамари

2 чашки бок-чоя, отделить листья от стеблей

3 унции (85 граммов) консервированных побегов бамбука (промытых)

7 унций (198 граммов) твердого тофу, отжать и нарезать кубиками

1 чайная ложка масла жареного кунжута

1 ¼ чашки приготовленного коричневого риса, для подачи

В средней миске смешайте 1 И чашки овощного бульона, кокосовое молоко, желтый карри и гарам масалу до однородности. Отставьте.

Нагрейте оставшиеся 2 ложки овощного бульона в большой сковороде или воке на огне больше среднего до слабого кипения. Добавьте зеленый лук, имбирь и тамари. Готовьте, помешивая, 1 минуту до появления аромата и пока имбирь не растворится.

Добавьте стебли бок-чоя и побеги бамбука, тушите около 5 минут, до мягкости. Если нужно больше жидкости, плесните немного бульона.

Перемешайте тофу с кунжутным маслом и отставьте. Добавьте тофу в сковороду и мешайте 30 секунд, чтобы оно перемешалось с бок-чоем и побегами бамбука.

Убавьте огонь до малого, добавьте смесь с кокосовым молоком и оставшиеся листья бок-чоя. Накройте и убавьте огонь до самого малого. Тушите около 10 минут, пока соус не загустеет, а овощи не станут мягкими и полностью готовыми. Подавайте с приготовленным рисом.

Совет по приготовлению заранее

Нарезайте зеленый лук и бок-чой перед приготовлением.

Храните в герметичном контейнере в холодильнике. Все блюдо можно приготовить заранее, охладить и хранить в холодильнике в закрытом контейнере, а затем разогреть.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Читайте состав, чтобы точно знать, что в порошке карри и гарам-масале нет лука или чеснока.

Зарядите рецепт!

Подавайте с нарубленной кинзой, кунжутными семечками и/или ростками фасоли.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Грибное ризотто

Да, на приготовление ризотто нужно больше времени, чем на другие блюда, но постоянное помешивание для нас сродни медитации. Включите подкаст (мои любимые – Plant Proof и Party in my plants) и с удовольствием творите уютный, вкусный, кремовый рис. Через полчаса вы получите в награду роскошное ризотто без сливок, сыра или масла. Приятного аппетита!

Порций: 4

4 чашки Бульона для биома (стр. 291) или овощного бульона с низким содержанием FODMAP.

2 столовых ложки оливкового масла, настоянного на чесноке (см. Примечание)

8 унций (226 граммов) вешенок, нарезать

Соль

1¼ чашки риса арборио или другого круглозернового риса

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

3 столовых ложки пищевых дрожжей

Свежая петрушка или лук-резанец, нарезать для подачи

В маленьком сотейнике нагрейте овощной бульон на огне больше среднего. Когда он начнет слабо кипеть, убавьте огонь до малого.

Пока нагревается бульон, поставьте на средний огонь большой сотейник. Когда он нагреется, добавьте в него 1 столовую ложку оливкового масла и нагревайте, пока масло не начнет кипеть, положите грибы и щепотку соли. Тушите около 10 минут, пока грибы не станут нежными и золотистыми. Снимите грибы со сковороды и отставьте.

Нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в сотейнике и добавьте рис. Готовьте одну минуту, часто помешивая, пока рис не станет слегка золотистым. С помощью половника влейте в сотейник подогретый бульон, по И чашки за раз, постоянно помешивая и давая рису впитать всю жидкость. Следите, чтобы жидкость не закипела, иначе рис получится «резиновым»; огонь регулируйте на уровне не больше среднего, смесь должна тихонько булькать.

Продолжайте добавлять бульон по А чашки за раз, перемешивая и давая жидкости впитаться, прежде чем добавлять новую порцию. Весь процесс должен занимать около 20 минут, пока рис не приготовится до состояния «аль денте».

Добавьте лимонный сок, пищевые дрожжи и приготовленные грибы, перемешайте. Скорее всего, вам не понадобится дополнительная соль, но можете приправить по вкусу. Подавайте с нарубленной петрушкой или зеленым луком, по желанию.

Примечание: если вы снижаете количество FODMAP, чеснока следует избегать, поскольку он богат фруктанами. Настоянное на чесноке оливковое масло в таких случаях разрешено, поскольку фруктаны не растворимы в жирах и не попадают в масло. Просто следите, чтобы чеснок из масла не попадал в готовое блюдо. Вы можете купить настоянное на чесноке оливковое масло или сделать его сами. Раздавите несколько зубчиков чеснока, чтобы кожица треснула – вам понадобится примерно 5–6 зубчиков чеснока на 1 чашку масла. Положите раздавленный чеснок в масло и подогрейте его на слабом огне в течение нескольких минут, затем дайте остыть. Удалите чеснок, готовое масло храните в холодильнике.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Если вы хотите купить готовый овощной бульон с низким содержанием FODMAP, попробуйте торговые марки Fody Foods, Savory Choice или Casa de Sant6.

В Неделю 1 рекомендуются вешенки, поскольку в них мало FODMAP. В Неделю 1 заменять их на другие грибы нужно с осторожностью, потому что они содержат маннитолы и фруктаны.

После Недели 2, если нет реакции на лук и чеснок, можно потушить в сковороде, в которой готовились вешенки, 1 чашку нарубленного лука и 2 измельченных зубчика чеснока перед тем, как добавлять рис.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

Лимонно-имбирный чай

Нам нравится пить этот лимонно-имбирный чай после ужина. Имбирь помогает пищеварению, а лимон достаточно кислый, чтобы удовлетворить желание получить десерт. Вы можете пить этот чай без ограничений, когда хотите.

Порций: 2

1 маленький кусок корня имбиря, нарезать на четыре ломтика толщиной в дюйм (2,5 см)

Сок 1 крупного лимона

100 % кленовый сироп или стевия, по желанию

В среднем сотейнике подогрейте 4 чашки воды с имбирем, варите 1015 минут в зависимости от желаемой крепости.

Снимите с огня и добавьте сок лимона. Процедите, уберите имбирь и разлейте чай в 2 большие кружки. Добавьте кленовый сироп и подавайте.

Для подачи холодным: разлейте воду с заваренным имбирем в 4 стакана со льдом, добавьте лимонный сок и кленовый сироп, если хотите.

2 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Соус Мухаммара

Мухаммара – острый перечный соус родом из Сирии, готовится из запеченного красного перца, грецкого ореха, зиры и хлопьев красного острого перца. Мы любим добавлять этот соус к овощам и тостам из хлеба на закваске, а еще делать с ним Сэндвичи Мухаммара.

Порций: около 2 ½ чашек соуса

6 крупных сладкий красных перцев

1 чашка сырых грецких орехов, нарубить

2 столовых ложки оливкового масла

И чашки свежевыжатого лимонного сока

И чашки бальзамического уксуса

1 чайная ложка молотой зиры

1 чайная ложка морской соли плюс еще по вкусу

½ чайной ложки измельченных хлопьев острого красного перца (или больше, для более острого соуса)

Нагрейте духовку до 230 °C.

Положите сладкий перец в форму с бортиками и запекайте 25 минут, перевернув через 15 минут, чтобы перцы немного обуглились со всех сторон.

Положите запеченные перцы в большую миску и тут же накройте кухонным полотенцем. Оставьте на 10 минут или больше, чтобы кожица размягчилась и ее легко было удалить.

Когда перцы остынут, удалите с них кожицу, сердцевину и семена. Крупно нарежьте и отставьте.

Положите в чашу кухонного комбайна грецкие орехи, оливковое масло, лимонный сок, уксус, зиру, соль и хлопья красного острого перца. Перемешайте на режиме пульсации. Добавьте запеченный перец и перемешайте еще раз. Вы можете измельчить смесь до однородной массы или оставить в ней кусочки. Попробуйте, по необходимости подправьте вкус лимонным соком, хлопьями чили, бальзамическим уксусом и/ или солью.

Соус хранится в холодильнике в закрытом контейнере до 4 дней.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Бульон для биома

Этот бульон снимает воспаление, питает кишечник и богат несколькими видами антиоксидантов. Мы рекомендуем готовить его каждое воскресенье в медленноварке, чтобы упростить приготовление на неделе. По мере прогрессирования можно добавить больше ароматических овощей, например лука или чеснока, для более выраженного вкуса. Начните с 1 нарезанной луковицы и 2 зубчиков чеснока и отталкивайтесь от этого.

Чтобы быстро перекусить, подогрейте чашку (или две!) бульона и добавьте в него столовую ложку пасты мисо. Размешайте до полного растворения. Полученный бульон можно выпить так или добавить в него нарезанный кубиками тофу, измельченный зеленый лук и/или обжаренные грибы и приготовленный на пару кейл.

Порций: около 8 чашек

1 большой кусок сушеной комбу

1 чашка нарезанной моркови

1 чашка нарезанного сельдерея

⅓ чашки сушеных грибов шиитаке или 1 чайная ложка грибного порошка

Кусок свежего имбиря размером 2,5 см, нарезать ломтиками

2 столовых ложки пищевых дрожжей

2 столовых ложки оливкового масла

2 столовых ложки тамари

А чайной ложки молотой куркумы

Мисо-суп для биома

2 чашки бульона

2 чайных ложки свежего тертого имбиря

2 чайных ложки мисо-пасты

Положите комбу, морковь, сельдерей, грибы, имбирь, пищевые дрожжи, оливковое масло, тамари, куркуму в чашу мультиварки и залейте 8 чашками воды. Готовьте на малом нагреве не менее 6 часов. Или положите все в большую кастрюлю и варите на медленном огне не менее 2 часов, периодически помешивая.

Дайте остыть, процедите через мелкое сито. Разлейте бульон по стеклянным контейнерам, часть поставьте в морозилку и используйте позже, часть – в холодильник для немедленного использования. Обязательно следите, чтобы в контейнерах для замораживания осталось свободное место. Если его нет, замерзающая жидкость расширится и разобьет контейнер!

Чтобы приготовить мисо-суп для биома, подогрейте бульон на медленном огне, снимите с огня и добавьте имбирь и пасту мисо. Перемешайте до растворения мисо. Разлейте по кружкам и пейте.

Зарядите рецепт!

Когда подогреваете бульон, добавьте в него Ц чайной ложки грибного порошка. Посыпьте нарезанным зеленым луком.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Кокосовые овсяные шарики

Порций: около 14 штук в зависимости от размера

1 чашка овсяных хлопьев для варки

⅓ чашки несладких кокосовых хлопьев

⅓ чашки арахисового масла плюс еще по необходимости

2 столовых ложки 100 % кленового сиропа

2 столовых ложки семян чиа

1 чайная ложка ванильного экстракта

¼ чайной ложки молотой корицы

1 унция (928 граммов) измельченного темного шоколада

Положите овсяные хлопья, кокосовые хлопья, арахисовое масло, кленовый сироп, семена чиа, ваниль и корицу в чашу кухонного комбайна и смешайте до однородности (можно также просто смешать все компоненты в миске). Если смесь слишком липкая, добавьте еще немного овсяных хлопьев. Если она слишком сухая, добавьте арахисового масла.

Добавьте темный шоколад и еще раз тщательно перемешайте.

С помощью столовой ложки или ложки для мороженого отделите кусочек смеси. Сформируйте шарик, затем повторите с оставшейся смесью. Храните в холодильнике в воздухонепроницаемом контейнере до 1 недели или в морозильной камере до 3 месяцев.

Примечание о FODMAP: так как все компоненты содержат мало FODMAP, ограничивайте порцию 2 шариками

Лимонный чиа-пудинг

Этот лимонный чиа-пудинг – заряженная клетчаткой версия чиа-пудинга. Зачем молоко или яичные желтки, если есть чиа? Семена хорошо впитывают воду, превращая лимонный сок и миндальное молоко в густой кремовый пудинг. Чтобы получить более густую консистенцию, после Недели 3 замените миндальное молоко на кокосовое.

Порций: около 2 чашек

1 чашка несладкого миндального молока

1 чайная ложка свежей лимонной цедры

¼ чашки свежевыжатого лимонного сока

1-2 столовых ложки 100 % кленового сиропа

¼ чайной ложки молотой куркумы

Щепотка соли

И чашки семян чиа

В средней миске смешайте миндальное молоко, лимонную цедру, лимонный сок, кленовый сироп, куркуму и соль. Добавьте семена чиа и очень тщательно перемешайте, затем уберите в холодильник на 15 минут. Достаньте, снова перемешайте и уберите обратно в холодильник на два часа или более, можно оставить на ночь.

Переложите в воздухонепроницаемый контейнер и храните в холодильнике до 7 дней.

Совет по приготовлению заранее

Приготовьте пудинг заранее. Он может храниться в холодильнике до недели.

Зарядите рецепт!

Добавьте ягоды или М чашки несладкой кокосовой стружки. После Недели 2 можно добавить Взбитые кокосовые сливки (стр. 295).

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Взбитые кокосовые сливки

Порций: 4

1 банка необезжиренного кокосового молока (или кокосовых сливок), положить на ночь в холодильник.

Аккуратно откройте банку и снимите верхнюю часть затвердевшего кокоса. Если вы используете кокосовое молоко, следите, чтобы не зачерпнуть воду. Воду можно вылить или использовать для других рецептов. Если вы используете кокосовые сливки, можете использовать всю банку.

Положите затвердевший кокос в миску и взбивайте до кремовой консистенции с помощью ручного или стационарного миксера.

1 ОЧКО РАСТЕНИЙ

Неделя 2

Одна неделя позади! У вас уже есть любимый рецепт? А что насчет Очков растений – вы добрались до статуса звезды? На второй неделе мы продолжим осторожно двигаться вперед, но введем чечевицу, чтобы кишечник начал немного тренироваться. Мы предлагаем варианты с низким FODMAP, если вам они понадобятся. Не забывайте о ферментированных продуктах! Если вы уверены в себе, добавляйте их к любому подходящему рецепту, обеспечив себе дополнительные Очки Растений. Присоединяйтесь к нашему онлайн-сообществу, выкладывайте фотографии своей еды под хэштегом #fiberfueled4weeks. Помните, мы делаем это вместе.

Список покупок для второй недели

Продукты

□ 1 средний кусочек свежего имбиря

□ 4 больших лимона

□ 1 большой красный сладкий перец

□ 1 большой зеленый сладкий перец

□ 1 унция (28 граммов) сушеных грибов шиитаке

□ 1 маленькая луковица

□ 1 фунт (450 граммов) моркови

□ 1 фунт (450 граммов) стеблей сельдерея

□ 1 большая картофелина для запекания

□ 1 пинта (470 граммов) помидоров черри

□ 1 пакетик шпината весом 5 унций (140 граммов)

□ 1 фунт (450 граммов) клубники

□ 3 банана

□ 1 киви

□ 1 упаковка листовой салатной зелени весом 10 унций (280 граммов)

□ 2 свеклы

□ Один 100-граммовый контейнер ростков брокколи

□ 1 пучок свежей петрушки

□ 1 тайский чили

□ 1 кабачок

□ 1 небольшой пучок свежего зеленого лука

□ 3 пучка кейла (тосканского или кудрявого)

□ 1 халапеньо

□ 1 пучок свежей кинзы

□ 2 лайма

□ 1 пучок свежей мяты

□ 1 пинта (470 граммов) черники

□ 3 больших батата

□ 2 пучка лука-резанца

□ 1 кочан салата ромэн

□ 7 больших апельсинов

□ 2 больших грейпфрута

□ 3 больших салатных помидора

□ 1 маленькая тыква баттернат

□ Один пакет снежного горошка весом 6 унций (170 граммов)

□ 1 небольшой кочан красной капусты

Запасы

□ 1 пакет (680 граммов) безглютеновой муки

□ 1 контейнер (1900 мл) миндального молока

□ 4 унции (110 граммов) порошка матча (предпочтительно высшего сорта)

□ 1 пакет (226 граммов) замороженной зеленой фасоли

□ 226 граммов лапши соба

□ 3 банки (по 425 граммов) консервированного нута

□ 1 небольшой пакет овсяной муки

□ 1 банка (425 граммов) тыквенного пюре

□ Смесь специй для тыквенного пирога

□ Зерна горчицы

□ 1 пакет (450 граммов) сухой красной чечевицы

□ 1 банка (790 граммов) консервированных помидоров, нарезанных кубиками

□ 1 банка (425 граммов) консервированных помидоров, нарезанных кубиками

□ 3 банки (по 425 граммов) консервированной коричневой чечевицы

□ 1 буханка хлеба на закваске

□ Кукурузные лепешки тортильи (4 шт.)

□ 2 фунта (900 граммов) твердого тофу в жидкости

□ 1 пакет (400 граммов) мягкого тофу

□ 1 банка (63 грамма) нарезанных маслин

□ 1 пакет стружки из темного шоколада или крошки какао-бобов (226 граммов)

□ 1 пакет сушеной клюквы (226 граммов)

□ 226 граммов сушеных ягод годжи (по желанию)

□ 2 банки кокосового молока по 425 граммов

□ 1 банка (425 граммов) томатного соуса

□ 1 банка (226 граммов) дижонской горчицы

□ 1 пакет измельченных грецких орехов (280 граммов)

□ 900 граммов нарезанного замороженного шпината

Неделя 2 – Напитки, закуски и десерты

Помните, что этими рецептами можно наслаждаться в любое удобное время.

Рецепт напитка: Матча латте (стр. 319)

Рецепт закуски № 1: Тыквенный хумус (стр. 320) с огурцами и морковью

Рецепт закуски № 2: Дорожная растительная смесь (стр. 321)

Рецепт десерта № 1: Шоколадный мусс (стр. 321)

Рецепт десерта № 2: Кусочки нутового теста для печенья (стр. 322)

Неделя 2 – Быстрые решения

Быстрый завтрак: Простая ночная овсянка (стр. 305)

Быстрый обед: Салат на каждый день (стр. 272) с тостами из хлеба на закваске, намазанными тыквенным хумусом (стр. 320)

Быстрый ужин: Подсолнечный салат без тунца (стр. 311) с остатками овощей и тыквенным хумусом (стр. 320)

Быстрая закуска: 15 миндальных орехов

Быстрый десерт: ⅓ чашки черники или 15 ягод клубники

Неделя 2 – Приготовление заранее

Рекомендуем приготовить для 2 Недели

Суп карри из красной чечевицы (стр. 307)

Кусочки нутового теста для печенья (стр. 322)

Тыквенный хумус (стр. 320)

Простая ночная овсянка (стр. 305)

Дополнительная подготовка

Тыквенное чили с киноа (стр. 310)

Нарежьте огурцы и морковь для перекуса в 1-й день, затем храните их в контейнере с водой в холодильнике до того момента, как приготовите Тыквенный хумус (стр. 320) во 2-й день.

Апельсиновая заправка без масла (стр. 273)

Шоколадный мусс (стр. 321)

День 1 (обычно воскресенье)

День 2

День 3

День 4

День 5

День 6

День 7

ЗАВТРАК

Болтунья из тофу

Считайте, что это ваш новый любимый поздний завтрак. Тофу содержит меньше насыщенных жиров, меньше мононенасыщенных жиров и больше полиненасыщенных жиров, чем яйца, и не содержит холестерина, что делает его идеальным заменителем яиц.

Если вы новичок в приготовлении пищи с тофу, знайте, что вам нужно будет сначала отжать его. Это можно сделать с помощью пресса для тофу или обернуть блок в бумажные полотенца, положить его в противень с бортиками и придавить чем-нибудь тяжелым. Дайте постоять около 10 минут, чтобы вытекла большая часть воды. Благодаря этому тофу становится более упругим и образует идеальные сгустки.

Порций: 2

5 столовых ложек овощного бульона

226 граммов твердого тофу, слить жидкость, отжать и раскрошить или нарезать кубиками

1 шт. зеленого лука (только зеленая часть), нарезать

½ чайной ложки копченой паприки

½ чайной ложки молотой куркумы

¼ чайной ложки молотой зиры

Соль и свежемолотый черный перец

2 кусочка Вкусного ягодного тоста из батата (стр. 269), нарезать кубиками

2 чашки мелко нарезанного кейла, удалить стебли

Нагрейте среднюю сковороду на среднем огне, добавьте 2 столовые ложки овощного бульона и подогрейте до мерцания. Добавьте тофу и готовьте, пока он не прогреется, около 2 минут, затем добавьте зеленый лук, паприку, куркуму, зиру и щепотку соли. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока смесь не прогреется, периодически помешивая, еще около 5 минут.

В отдельной сковороде на среднем огне разогрейте оставшиеся 3 столовые ложки бульона. Добавьте батат и готовьте, периодически помешивая, до прогревания, около 5 минут. Добавьте кейл, щепотку соли и перца и накройте крышкой. Готовьте около 3 минут, чтобы зелень немного завяла.

Разложите кейл и батат по двум мискам, сверху положите смесь тофу. Завтрак можно дополнить тостом из хлеба на закваске, с арахисовым или миндальным маслом или без него.

Зарядите рецепт!

Добавьте к блюду мелко нарезанную петрушку, кинзу и нарезанные кубиками помидоры.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Тыквенно-пряный смузи для завтрака

Тыквенный пирог на завтрак? Звучит неплохо! Особенно если подать его в виде питательного смузи, идеально подходящего для утренних прогулок. Подавайте без добавок или дополните хрустящей овсяной гранолой (стр. 271).

Порций: 2

2 замороженных банана

1 чашка консервированного кокосового молока

1 чашка несладкого миндального молока

½ чашки тыквенного пюре

2 столовые ложки кленового сиропа

2 столовые ложки семян конопли

1 чайная ложка специй для тыквенного пирога

½ чайной ложки молотой корицы

1 ½ стакана льда

Положите в чашу блендера бананы, кокосовое молоко, миндальное молоко, тыквенное пюре, кленовый сироп, семена конопли, специи для тыквенного пирога, корицу и лед и смешайте до получения кремообразной и очень однородной массы.

Чтобы приготовить смузи-боул, уменьшите жидкость наполовину (возьмите И стакана кокосового молока и И стакана миндального молока), затем смешайте, как указано. Разделите содержимое на две миски и добавьте 1 столовую ложку орехов пекан и 1–2 столовые ложки хрустящей овсяной гранолы.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В незрелых бананах FODMAP меньше, чем в спелых. Берите И банана, если вы чувствительны к фруктозе. В половине спелого банана или в 1 среднем незрелом банане одинаково низкое содержание FODMAP.

Зарядите рецепт!

Добавьте горсть свежего или замороженного шпината, чтобы зарядить смузи дополнительными витаминами, минералами и клетчаткой и придать ему зеленый цвет.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Простая ночная овсянка

Всем нужен хороший рецепт ночной овсянки, и это наш вариант. Прелесть ночной овсянки заключается в том, что ее легко подстроить под любые ваши желания: повысить содержание белка можно, добавив соевое молоко, уменьшить содержание FODMAP – добавив миндальное молоко, или же вы сможете сделать кремовую овсянку, добавив кокосовое молоко. И не забудьте положить суперсемена – они обеспечат вас Омега-3!

Порций: 2

⅔ чашки овсяных хлопьев для варки

1 столовая ложка семян чиа

1 столовая ложка миндального или арахисового масла

А чайной ложки молотой корицы

1 чашка растительного молока на ваш вкус (для более жидкой овсянки возьмите до 1 ⅓ чашки молока)

¾ чашки фруктов на ваш вкус

Кленовый сироп, по желанию

В банке или миске с крышкой смешайте овсяные хлопья, семена чиа, ореховое масло и корицу. Добавьте немного молока и перемешайте все вместе, стараясь, чтобы хлопья покрылись ореховым маслом. Добавьте оставшееся молоко и перемешайте до однородной массы.

Закройте миску или банку крышкой и поставьте в холодильник.

Овсянка хранится до 4 дней. Перед подачей добавьте фрукты и полейте кленовым сиропом, если хотите.

Вариант с малым содержанием FODMAP:

В число фруктов с низким уровнем FODMAP входят малина, черника, клубника, ананас, киви и папайя.

Зарядите рецепт!

Добавьте семена конопли, дополнительные семена чиа, фрукты (особенно ягоды) и несладкий измельченный кокос.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Безглютеновые блинчики

Троекратное ура блинчикам! Эти безглютеновые блинчики идеально подходят для ленивого утра в выходные дни. Подавайте их без добавок или превратите в ягодные, добавив в приготовленное тесто нарезанные свежие фрукты.

Порций: 6 блинов

1 столовая ложка молотого льняного семени

3 столовых ложки воды

1 чашка безглютеновой муки

1 чайная ложка разрыхлителя

¼ чайной ложки пищевой соды

¼ чайной ложки соли

1 чашка несладкого миндального молока

1 чайная ложка яблочного уксуса

1 столовая ложка органического подсолнечного масла плюс еще для смазывания сковороды

1 столовая ложка ванильного экстракта

Взбейте льняное семя и 3 столовые ложки воды и отставьте в сторону, пока не образуется гель, примерно на 5 минут.

В большой миске смешайте безглютеновую муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Отставьте.

В чистую среднюю миску положите миндальное молоко и уксус. Затем добавьте подсолнечное масло, ваниль и гель из льняного семени. Тщательно перемешайте, затем добавьте смесь с миндальным молоком в смесь муки и перемешивайте, пока не исчезнут все комочки.

Смажьте большую сковороду кокосовым маслом или кулинарным спреем и нагрейте на среднем огне. Наливайте тесто в горячую сковороду с помощью мерного стакана объемом в И чашки. Подождите, пока образуются крупные пузырьки, затем переверните и жарьте еще 60 секунд, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон.

Подавайте с ягодами и кленовым сиропом, если хотите.

Зарядите рецепт!

Добавьте в тесто нарезанные ягоды.

2 ОЧКА РАСТЕНИЙ

ОБЕД

Суп карри из красной чечевицы

Нет ничего более успокаивающего, чем прихлебывать невероятно питательный суп, полный овощей, чечевицы и специй. После тарелки такого супа можно покорить весь мир! Ну или хотя бы разобраться со списком дел. Чтобы обед был более сытным, подайте суп с Грязным салатом из кейла (стр. 277) или поджаренным хлебом на закваске.

Порций: 4 плюс остатки на следующие дни

1 столовая ложка оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

¼ чашки мелко нарезанного репчатого лука

1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

3 крупные моркови, мелко нарезанные

1 большая картофелина для запекания, мелко нарезанная

1 чайная ложка молотой зиры

1 чайная ложка молотой куркумы

1 чайная ложка копченой паприки

½ чайной ложки молотого имбиря

½ чайной ложки порошка карри

½ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

½ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по вкусу

4 стакана овощного бульона или Бульона для биома (стр. 291)

1¼ чашки красной чечевицы

1 банка (790 граммов) нарезанных кубиками помидоров, слить жидкость

½ чашки нарезанной свежей петрушки или свежей кинзы

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и тушите до мягкости 5–7 минут.

Добавьте сельдерей, морковь и картофель. Тушите до мягкости и небольшого поджаривания еще 10 минут. Добавьте тмин, куркуму, паприку, имбирь, порошок карри, соль и перец, готовьте, помешивая, до появления аромата, от 30 до 60 секунд.

Добавьте бульон, чечевицу и помидоры и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите в течение 20 минут, или пока чечевица не станет мягкой. Снимите с огня, дайте немного остыть, затем стационарным или погружным блендером пюрируйте половину супа. Верните протертый суп обратно в кастрюлю, затем добавьте зелень и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Лук содержит умеренное количество галактоолигосахаридов и фруктанов. Замените репчатый лук на А стакана свежего или сушеного зеленого лука, положив его вместе с сельдереем, морковью и нарезанным картофелем. Красная чечевица содержит умеренное количество галактоолисахаридов и фруктанов. Уменьшите количество до 1 стакана, чтобы на каждую порцию приходилось А чашки вареной чечевицы.

8 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Цитрусово-мятный салат

Этот освежающий салат – один из наших любимых вариантов. Отлично подходит в качестве гарнира, десерта или простой закуски. Мы предлагаем здесь апельсин и грейпфрут, но их можно заменить любыми цитрусовыми. Как человек, выросший в Сиракузах, штат Нью-Йорк, я обязан сказать: «Вперед, Апельсины!»

Порций: 2

2 больших апельсина, очищенных от кожуры и пленки, разделенных на дольки

1 большой грейпфрут, очищенный от кожуры и пленки, разделенный на дольки[37]

Цедра и сок 1 лайма

1 чайная ложка 100 % кленового сиропа

1 столовая ложка измельченной свежей мяты

Смешайте дольки апельсина и грейпфрута с цедрой лайма, соком и кленовым сиропом. Разложите на две тарелки, посыпьте свежей мятой.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Грейпфруты содержат умеренное количество фруктанов. Уменьшите количество грейпфрута в этом рецепте до И грейпфрута (И грейпфрута на порцию), чтобы снизить уровень FODMAP.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Тыквенное чили с киноа

Это чили с тыквой и киноа – густое, согревающее душу блюдо, насыщенное овощами.

Порций: 2

1 ¼ чашки Бульона для биома (стр. 291)

⅔ чашки очищенной и нарезанной кубиками тыквы баттернат

¼ чашки нарезанного зеленого лука, только зеленые части

¼ среднего зеленого сладкого перца, нарезать кубиками

¼ среднего красного сладкого перца, нарезать кубиками

½ халапеньо, удалить семена и перегородки, мелко нарезать

1 чашка (226 граммов) консервированных нарезанных кубиками помидоров

1 большая морковь, нарезать кубиками

½ среднего цуккини, нарезать кубиками

1½ чайной ложки копченой паприки

1 чайная ложка молотой зиры

Соль и свежемолотый черный перец

1 чашка приготовленной киноа

Нагрейте 1 столовую ложку бульона в большой кастрюле на среднем огне. Положите тыкву и тушите до мягкости, часто помешивая и добавляя бульон по мере необходимости, чтобы тыква не прилипла, от 5 до 8 минут.

Добавьте зеленый лук, сладкий перец и халапеньо и тушите, периодически помешивая, еще 5 минут. При необходимости добавьте еще одну столовую ложку бульона, чтобы предотвратить прилипание.

Добавьте нарезанные кубиками помидоры, морковь, цуккини, паприку, зиру и оставшийся бульон.

Доведите смесь до кипения, затем накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и тушите 15 минут, пока овощи не станут мягкими.

Попробуйте и приправьте по мере необходимости, добавив соль и перец по вкусу. Добавьте приготовленную киноа и варите еще около 5 минут. Подавайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP:

Некоторые виды консервированных помидоров содержат чеснок и лук. Проверьте состав заранее.

Советы по приготовлению заранее

Для этого блюда нужна приготовленная киноа, поэтому заблаговременная ее варка упростит процесс.

Зарядите рецепт!

Посыпьте блюдо свежей зеленью, например петрушкой.

10 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Подсолнечный салат без тунца

В этой вариации на тему классики подсолнечные семечки играют роль тунца. Лимон, петрушка и лук-резанец придают этому салату яркий вкус, а измельчение всех ингредиентов в кухонном комбайне создает текстуру, аналогичную текстуре того, другого салата из тунца.

Порций: 4 плюс остатки для использования позже на неделе

1 стакан семян подсолнечника

Сок из 2 больших лимонов

1 столовая ложка дижонской горчицы

½ чашки крупно нарезанной свежей петрушки, убрать стебли

½ чашки крупно нарезанного свежего лука-резанца

¼ чайной ложки копченой паприки

2 стебля сельдерея, мелко нарезать

4 шт. зеленого лука, только зеленые части, мелко нарезать

½ чайной ложки соли

Щепотка свежемолотого черного перца

8 ломтиков хлеба на закваске, для подачи

Листовой салат, для подачи

Нарезанный помидор, для подачи

Положите семечки в герметичную емкость и залейте водой. Замачивайте при комнатной температуре не менее 24 часов. Они должны увеличиться вдвое. Когда это произойдет, слейте с семечек воду, снова залейте так, чтобы они были покрыты водой, а затем снова слейте воду.

Положите А чашки семечек в чашу кухонного комбайна вместе с лимонным соком и горчицей. Измельчите на режиме пульсации.

Добавьте оставшиеся А чашки семечек, петрушку, зеленый лук, паприку, сельдерей, лук-резанец, соль и черный перец. Измельчайте в кухонном комбайне до тех пор, пока текстура не станет похожа на традиционный салат из тунца.

Подавайте на поджаренном хлебе на закваске, с зеленым салатом и нарезанным помидором.

Советы по приготовлению заранее

Подготовьте семена подсолнечника не позже чем за день до приготовления этого салата.

Зарядите рецепт!

Добавьте в салат 1 чайную ложку семян чиа для дополнительного хруста, полезных жиров и растительных очков!

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

ОБЕД

Тако с чечевицей и грецкими орехами

Чечевично-ореховая начинка используется как в этих тако, так и в батате с начинкой тако. Мы любим рецепты, играющие две роли и позволяющие сэкономить ваше время на кухне.

Порций: 4 плюс остатки для приготовления батата с начинкой тако

½ чашки грецких орехов, мелко нарезать

1 столовая ложка оливкового масла или Бульона для биома (стр. 291)

1 большой помидор, мелко нарезать

Две банки (по 410 граммов) коричневой чечевицы, слить и промыть

2 чайные ложки сушеного орегано

2 чайные ложки молотой зиры

2 столовые ложки порошка чили

½ чайной ложки соли

¼ стакана воды

Тако

4-6 кукурузных лепешек

½ начинки из чечевицы и грецкого ореха

Кремовый соус из кинзы (стр. 280), для подачи

Нарезанные кубиками помидоры, нарезанная свежая кинза, мелко нарезанный зеленый салат и/или нарезанные черные маслины, для подачи

Батат с начинкой тако

2 средних батата

½ начинки из чечевицы и грецкого ореха

Кремовый соус из кинзы (стр. 280)

Нарезанные кубиками помидоры, нарезанная свежая кинза, мелко нарезанный зеленый салат и/или нарезанные черные маслины, для подачи

Нагрейте большую сковороду на среднем огне и положите грецкие орехи. Поджаривайте, часто помешивая, около 2 минут, пока грецкие орехи не подрумянятся и не станут ароматными. Следите, чтобы они не подгорели. Снимите грецкие орехи со сковороды и отложите в сторону.

Положите масло и помидор в ту же сковороду и готовьте, пока помидор не станет мягким, 3–4 минуты. Добавьте консервированную чечевицу, орегано, зиру, порошок чили, соль и воду. Готовьте, пока смесь не прогреется, слегка разминая часть чечевицы тыльной стороной деревянной ложки или лопаточки, в течение 5 минут.

Попробуйте при желании добавьте больше порошка чили или соли.

Чтобы приготовить тако: разогрейте кукурузные лепешки и выложите на них начинку и добавки на ваш вкус.

Чтобы приготовить фаршированный батат: разогрейте духовку до 205 °C. Вилкой наколите батат несколько раз с каждой стороны, чтобы во время запекания из него выходил пар. Положите батат в духовку и запекайте до готовности, от 45 до 55 минут, если батат маленький, до 55–70 минут, если он большой.

Достаньте батат из духовки и разрежьте его пополам. Сверху выложите начинку из чечевицы и грецкого ореха, кремовый соус из кинзы и добавки по вкусу.

Тако – 5 Очков растений

Фаршированный батат – 6 Очков растений

Вариант с малым содержанием FODMAP

Порция приготовленной консервированной чечевицы в И чашки считается содержащей мало FODMAP. Большая порция содержит умеренное количество галактоолигосахаридов и фруктанов. Если вы чувствительны к чечевице, следите за размером.

Порошок чили может содержать чеснок и лук. Чеснок богат FODMAP (фруктаном), а лук богат фруктаном и содержит умеренное количество галактоолигосахаридов. Если вы обнаружите, что чувствительны к любому из них, замените их на копченую паприку.

Боул с мисо, грибами и собой

«Соба» – это японское слово, которое означает гречиху, из которой делают лапшу соба, не содержащую пшеницы. Oishi – это японское слово, которое означает «вкусно», и именно его вы скажете, наслаждаясь этим блюдом.

Порций: 2 миски

½ чашки замороженных, очищенных бобов эдамаме

110 граммов неприготовленной лапши соба

От 10 до 20 стручков снежного горошка, нарезать вдоль

2 чайные ложки кунжутного масла

¼ чашки Бульона для биома (стр. 291) или овощного бульона

1 чайная ложка пасты мисо

¼ чайной ложки 100 % кленового сиропа

1 чайная ложка тертого свежего имбиря

¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

1 чайная ложка оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

1 стакан тонко нарезанной красной капусты

4 замоченных в воде сушеных гриба шиитаке, удалить ножки, нарезать ломтиками

1-2 моркови, нарезанные ленточками с помощью овощечистки (1 большая или 2 маленькие)

4 шт. зеленого лука (только зеленые части), нарезать ломтиками

На несильном огне доведите до кипения среднюю кастрюлю с водой. Положите в кипящую воду эдамаме и лапшу соба и готовьте в течение 2 минут.

Добавьте нарезанный горошек и варите еще минуту, пока лапша не станет мягкой. Слейте воду и промойте холодной водой, чтобы прекратить варку. Отставьте.

В небольшой миске смешайте кунжутное масло, бульон, пасту мисо, кленовый сироп, имбирь и соль. Отставьте.

Разогрейте оливковое масло в средней сковороде на несильном огне, затем добавьте капусту, грибы, морковь и зеленый лук. Перемешайте и готовьте около 3 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавьте эдамаме, лапшу, снежный горошек и кунжутный соус в сковороду и перемешивайте, пока блюдо не прогреется, от 2 до 3 минут.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Содержание FODMAP в 5 стручках снежного горошка на порцию считается низким, а в 7 стручках – умеренным (фруктан и маннитол).

Содержание FODMAP в 2 грибах шиитаке на порцию считается низким. Кладите больше, если у вас нет чувствительности к маннитолу.

Зарядите рецепт!

Добавьте к блюду порцию приготовленного тофу, чтобы увеличить содержание белка.

Совет по приготовлению заранее

Заранее приготовьте соус и нарежьте овощи, храните в холодильнике до того момента, пока не начнете готовить.

9 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Сааг Тофу

Мы надеемся, что вы любите индийскую кухню так же сильно, как и мы, потому что нам ее всегда мало! Хотя мы неравнодушны почти ко всем овощам в ароматном соусе карри, но сааг тофу – один из наших любимых вариантов. Список ингредиентов кажется длинным, но не волнуйтесь, это в основном специи. Если эти специи для вас необычны, попробуйте купить их на развес, чтобы получить пару столовых ложек тех, которые вам нужны.

Порций:

4 плюс достаточное количество остатков на конец недели

2 чайные ложки оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

2 столовые ложки свежего тертого имбиря

1 тайский чили, просеянный и нарезанный

1 ½ столовых ложки гарам масала

1 столовая ложка молотого кориандра

1 столовая ложка молотой куркумы

1 столовая ложка молотой зиры

½ чайной ложки молотого кайенского перца

1 чайная ложка семян горчицы

1 чайная ложка соли плюс еще по мере необходимости

900 граммов (5 стаканов) замороженного измельченного шпината, разморозить и слить жидкость

1 чашка консервированного необезжиренного кокосового молока

1 чашка томатного соуса

1 упаковка (400 граммов) твердого или очень твердого тофу, слить жидкость и отжать

2 чайные ложки кукурузного крахмала

Свежемолотый черный перец

2 чашки приготовленного риса, для подачи

Нагрейте 1 чайную ложку оливкового масла в средней сковороде на несильном огне. Добавьте имбирь, чили, гарам масалу, кориандр, куркуму, зиру, кайенский перец, семена горчицы и соль. Готовьте еще 30–60 секунд, пока не появится аромат.

Добавьте листья шпината в сковороду и готовьте до увядания 1–2 минуты. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Положите шпинат в чашу кухонного комбайна и измельчите. Переложите обратно в сковороду вместе с кокосовым молоком и томатным соусом, затем дайте закипеть, периодически помешивая, в течение 30 минут.

Пока шпинат готовится на медленном огне, приготовьте тофу. Нарежьте его кубиками и в небольшой миске смешайте с кукурузным крахмалом, пока он не будет им хорошо покрыт. Нагрейте оставшуюся чайную ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне, затем добавьте тофу. Готовьте, часто помешивая, пока тофу не станет золотисто-коричневым и хрустящим. Добавьте приготовленный тофу в шпинатную смесь и перемешайте.

Приправьте по вкусу, добавив еще соли и перца по необходимости, и подавайте теплым с вареным рисом.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В порции шпината объемом больше 2 И чашек содержится умеренное количество фруктанов.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Рагу из чечевицы и батата

Оливковое масло, настоянное на чесноке, и свежий имбирь действительно подчеркивают вкус карри! Приготовьте кастрюлю этого супа в выходные и разогревайте его на обед или ужин в течение напряженной недели.

Порций: 2

1 чайная ложка оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

1 чайная ложка измельченного свежего имбиря

1 морковь, мелко нарезать

Соль и свежемолотый черный перец

2 столовые ложки сушеного или свежего лука-резанца (мелко нарезанного, если он свежий)

1 батат, очищенный и мелко нарезанный

2 чайные ложки порошка карри плюс еще по вкусу

2 ½ стакана Бульона для биома (стр. 291) или овощного бульона

½ чашки консервированной чечевицы

1 большая горсть свежих листьев шпината или кейла

Нагрейте среднюю кастрюлю на несильном огне. Добавьте оливковое масло, имбирь и мелко нарезанную морковь. Посыпьте щепоткой соли и перца, затем готовьте 3 минуты, периодически помешивая.

Добавьте лук-резанец и батат и готовьте еще 5 минут, периодически помешивая. Добавьте порошок карри.

Добавьте в кастрюлю бульон, накройте крышкой и увеличьте огонь до среднего уровня, чтобы довести до слабого кипения. Добавьте в суп чечевицу и перемешайте. Уменьшите огонь до минимума и варите, не накрывая крышкой, около 20 минут, пока батат не станет мягким.

Добавьте соль, перец или порошок карри по вкусу. Непосредственно перед подачей на стол добавьте в горячий суп зелень и перемешайте, чтобы она немного завяла. Подавайте с хлебом на закваске, если хотите.

Совет по приготовлению заранее

Заранее нарежьте батат и морковь.

Зарядите рецепт!

Посыпьте свежим зеленым луком и петрушкой.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

ЗАКУСКИ, НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ

Матча латте

Этот богатый антиоксидантами напиток – идеальный выбор. Мы рекомендуем миндальное молоко на 1-ю неделю с возможностью его замены на соевое молоко после 2-й недели, чтобы повысить содержание белка. После 3-й недели вы также можете использовать кокосовое молоко, чтобы получить более кремовый латте. Независимо от того, какое растительное молоко вы предпочитаете, мы рекомендуем выбирать молоко без каррагинана.

Порций: 2

1 ½ чашки несладкого миндального молока

2 чайные ложки порошка матча (у органического порошкового матча высшего сорта вкус лучше, чем у кулинарного матча)

½ чашки кипящей воды

100 % кленовый сироп, по желанию, по вкусу

Доведите миндальное молоко до слабого кипения в маленькой кастрюле на среднем огне.

Положите в две кружки по 1 чайной ложке порошка матча. Медленно взбейте по И чашки кипятка в каждую кружку, чтобы порошок матча полностью растворился. Продолжайте взбивать, затем добавьте теплое молоко, слегка наклоняя чашку, чтобы получить больше пены. При желании подсластите кленовым сиропом. Для латте со льдом взбейте порошок матча с достаточным количеством воды, чтобы образовалась паста, помешивая, чтобы не было комков. Добавьте холодное несладкое миндальное молоко и энергично перемешайте до получения однородной массы. Разлейте в два стакана, при желании добавьте кленовый сироп и подавайте со льдом.

2 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Тыквенный хумус

Тыква – фантастический источник клетчатки, витамина А и антиоксидантов. Этот пикантный тыквенный соус прекрасно сочетается со свежими овощами, тостами из цельнозернового хлеба на закваске и любыми другими продуктами!

Порций: 2 чашки

1 банка (435 граммов) консервированного нута, слить жидкость и промыть

⅔ чашки тыквенного пюре

½ чайной ложки соли

1 чайная ложка молотой зиры

Сок половины большого лимона

1 столовая ложка оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

Положите нут, тыквенное пюре, соль, зиру, лимонный сок и оливковое масло в чашу кухонного комбайна. Смешайте до получения однородной и сливочной массы, соскабливая со стенок чаши при необходимости.

Переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 1 недели.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Для более низкого уровня FODMAP ограничьте порцию хумуса двумя столовыми ложками.

Зарядите рецепт!

Посыпьте хумус семенами тыквы или конопли для повышения количества белка, полезных жиров, хруста и очков растений.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Дорожная растительная смесь

Эта смесь закусок будет поддерживать вас в течение всего дня с помощью клетчатки и растительного белка.

Порций: 2

2 столовые ложки тыквенных семечек

2 столовые ложки миндаля

2 столовые ложки грецких орехов

2 столовые ложки стружки из темного шоколада или измельченных какао-бобов

2 столовые ложки сушеной клюквы

Смешайте тыквенные семечки, миндаль, грецкие орехи, шоколадную стружку и клюкву в герметичном контейнере или пакете и храните до готовности к употреблению.

Зарядите рецепт!

Добавьте 1 столовую ложку ягод годжи.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Шоколадный мусс

Кремовый, сладкий и очень сытный шоколадный мусс – это лакомство, богатое растительным белком.

Примечание: поставьте банку кокосового молока в холодильник вверх дном не менее чем на 3 часа. Это позволит жиру и твердым частицам кокосового молока затвердеть и отделиться от жидкости. Благодаря чему мусс будет кремовым!

Порций: 4–6

1 блок мягкого тофу, слить, но не отжимать

½ чашки консервированного кокосового молока

½ чашки 100 % кленового сиропа

½ чашки несладкого какао-порошка

2 столовые ложки арахисового масла

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 чайная ложка соли

Положите тофу, кокосовое молоко, кленовый сироп, какао-порошок, арахисовое масло, ваниль и соль в чашу кухонного комбайна или мощного блендера. Измельчайте до тех пор, пока масса не станет очень гладкой, по мере необходимости снимайте массу со стенок чаши.

Разложите на 4–6 формочек или небольших мисок и дайте остыть в холодильнике в течение 30 минут или более, до застывания.

Зарядите рецепт!

Добавьте до 30 ягод малины на порцию для дополнительного сладкого вкуса, клетчатки и очков растений.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Шелковый тофу содержит большое количество FODMAP, но в твердом тофу в размере ⅔ чашки его мало.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Кусочки нутового теста для печенья

Тесто для печенья, но полезное? Да. Мы выиграем в этой игре. Если у вас нет овсяной муки, положите И чашки овсяных хлопьев в блендер или кухонный комбайн и измельчайте, пока не получится мелкая мука.

Порций: около 16 шариков

1 банка (425 граммов) консервированного нута, слить жидкость, промыть, дать стечь

⅓ чашки овсяной муки

¼ чашки арахисового масла

3 столовые ложки 100 % кленового сиропа плюс еще по желанию

1 чайная ложка ванильного экстракта

¼ чайной ложки соли

¼ чайной ложки молотой корицы

⅓ чашки безмолочных шоколадных кусочков. (Enjoy Life Foods выпускает много продуктов с низким содержанием FODMAP – в том числе кусочки шоколада для выпечки!) Поместите нут, овсяную муку, арахисовое масло, кленовый сироп, ваниль, соль и корицу в основание кухонного комбайна.

Перемешивайте, пока не получится тесто. Попробуйте, при желании добавьте еще кленового сиропа.

Добавьте шоколадные кусочки, перемешайте, чтобы кусочки равномерно распределились в тесте.

Скатайте шарики и выложите в форму для запекания, застеленную пергаментной бумагой. Поставьте в холодильник для застывания не менее чем на 15 минут. Переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 1 недели.

Советы по приготовлению заранее

Приготовьте заранее, чтобы перекусывать в течение всей недели.

2 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Неделя 3

Больше половины пути позади! Вы отлично справились. Спустя две недели мы немного увеличиваем темп. На этой неделе вы добавите немного чеснока, лука и зерновых. Мне нравится их вкус, и я уверен, что ваши вкусовые рецепторы тоже порадуются. Не забывайте пить Лимонноимбирный чай, если хотите. Также на Неделе 3 снова появятся некоторые рецепты из Недели 1. Пользуйтесь вариантами снижения FODMAP, если чувствуете, что вам это нужно. И конечно, рассказывайте о своем опыте под хэштегом #fiberfueled4weeks, чтобы я мог увидеть ваш прогресс и чтобы вы оставались в нашем сообществе.

Список покупок для Третьей недели

Продукты

□ 1 средний кусок свежего имбиря

□ 5 больших лимонов

□ 3 больших красных сладких перца

□ 1 желтый сладкий перец

□ 2 больших зеленых сладких перца

□ 1 унция (28 граммов) сушеных грибов шиитаке

□ 2 средних желтых или белых луковицы

□ 1 фунт (450 граммов) моркови

□ 1 фунт (450 граммов) стеблей сельдерея

□ 4 больших огурца

□ 1 пинта (470 граммов) помидоров черри

□ 1 пакет (140 граммов) салатной листовой зелени

□ 1 контейнер (100 граммов) ростков брокколи

□ 1 пучок свежей петрушки

□ 3 больших авокадо

□ 1 пучок свежего лука-резанца

□ 1 сливовидный помидор

□ 1 пучок кейла (тосканского или кудрявого)

□ 1 перец халапеньо

□ 3 пучка свежей кинзы

□ 6 лаймов

□ 1 большая тыква-спагетти

□ 1 луковица-шалот

□ 1 головка чеснока

□ 16 унций (450 граммов) арахиса

□ 2 мускатных дыни

□ 1 пучок свежей мяты

□ 2 пинты (950 граммов) свежих ягод на ваш вкус

□ 1 крупный батат

□ 3 пучка зеленого лука

□ 1 кочан салата ромэн

□ 2 пучка маленького бок-чоя

□ 4 унции (110 граммов) свежих грибов шиитаке

□ 2 чайных ложки томатной пасты

□ 1 фунт (450 граммов) сухой коричневой чечевицы

□ И чашки сырых орехов кешью

□ 1 большой помидор

□ 1 маленький кочан красной капусты или пекинской капусты

□ 4 листа листовой капусты

□ 1 средняя луковица

□ 1 пучок спаржи

Кладовая

□ 1 контейнер (1800 мл) миндального молока

□ 1 пакет (226 граммов) замороженных бобов эдамаме в стручках

□ 1 пакет (450 граммов) овсяных хлопьев для варки

□ 1 пакет (60 граммов) миндальных лепестков

□ 1 пакет (226 граммов) замороженной вишни

□ 2 унции (56 граммов) грибного порошка

□ 8 унций (226 граммов) лапши соба

□ 3 банки (каждая по 425 граммов) консервированного нута

□ 1 банка (110 граммов) оливок каламата

□ 1 банка (226 граммов) дижонской горчицы

□ 1 пакет (340 граммов) замороженной бамии

□ 1 банка (400 граммов) фасоли кидни

□ 1 банка (450 граммов) кимчи

□ 1 пакет (226 граммов) полбы

□ 1 банка (425 граммов) тыквенного пюре

□ 1 банка (425 граммов) черной фасоли

□ 1 пакет (450 граммов) красной чечевицы

□ 1 банка (425 граммов) запеченных на огне и нарезанных помидоров

□ 1 буханка хлеба на закваске

□ Кукурузные лепешки (4 шт.)

□ 4 фунта (1800 граммов) очень твердого тофу, упакованного в жидкости

□ Каперсы

□ 1 банка (60 граммов) нарезанных черных маслин

□ 1 банка (400 граммов) томатного соуса

□ 1 контейнер (900 граммов) овощного бульона

□ Веганский Вустерширский соус

□ 1 маленькая банка острого соуса, например Texas Pete

Неделя 3 – Напитки, закуски и десерты

Помните, эти рецепты можно готовить, когда захочется.

Рецепт напитка: Зеленый напиток (стр. 354)

Рецепт закуски № 1: Быстрые эдамаме (стр. 355)

Рецепт закуски № 2: Энергетические батончики с куркумой (стр. 356)

Рецепт десерта № 1: Шоколадно-банановый крем (стр. 357)

Рецепт десерта № 2: Грибное горячее какао (стр. 358)

Неделя 3 – Быстрые решения

Быстрый завтрак: Суперсмузи с шоколадом и арахисовым маслом (стр. 332)

Быстрый обед: Средиземноморский салат с зерновыми (стр. 336)

Быстрый ужин: Дикий суперсуп для биома (стр. 275)

Быстрая закуска: 20 миндальных орехов

Быстрый десерт: 1 чашка черники или 20 ягод клубники

Неделя 3 – Приготовление заранее

Рекомендуем приготовить для Недели 3

Бульон для биома (стр. 291)

Боул с собой и кунжутом (стр. 337)

Хрустящий запеченный тофу (стр. 339) и Кунжутная заправ

ка из рецепта Боула с собой и кунжутом (стр. 337)

Простая ночная овсянка (стр. 305)

Средиземноморский салат с зерновыми (стр. 336)

Энергетические батончики с куркумой (стр. 356)

Дополнительная подготовка

Приготовьте заранее Вкусный ягодный тост из батата, разогревайте непосредственно перед приемом пищи.

Приготовьте Гамбо в первый день, поставьте половину в холодильник для ужина в четвертый день, поставьте оставшуюся половину в морозилку для обеда в четвертый день Недели 4.

Подготовьте в первый день овощи для Тайских радужных боулов с арахисовым тофу для второго дня.

День 1 (обычно воскресенье)

День 2

День 3

День 4

День 5

День 6

День 7

ЗАВТРАК

Омлет Путанеска из тофу

Мы взяли наш любимый соус для пасты и превратили его в омлет для завтрака. А почему бы и нет!

Порций: 2

1 столовая ложка овощного бульона или Бульона для биома (стр. 291)

1 столовая ложка оливкового масла

1 шт. зеленого лука (только зеленые части), мелко нарезать

1 сливовидный помидор, нарезать

¼ чайной ложки измельченных хлопьев красного острого перца плюс еще по вкусу (по желанию)

½ чайной ложки сушеного тимьяна

½ чайной ложки сушеного орегано

226 граммов экстратвердого тофу, слить и отжать

¼ чайной ложки молотой куркумы

Соль

1 столовая ложка каперсов, слить жидкость

¼ чашки нарезанных черных маслин

Свежемолотый черный перец

Свежая петрушка, мелко нарезать, для подачи

В большой сковороде на среднем огне смешайте овощной бульон и оливковое масло. Добавьте лук-шалот, помидоры, красный острый перец (если используете), тимьян и орегано. Обжаривайте около 5 минут, пока овощи не станут мягкими.

С помощью лопаточки сдвиньте овощи на одну сторону сковороды, затем раскрошите в нее тофу, аккуратно разбивая его на маленькие кусочки, напоминающие яйца. Добавьте куркуму и щепотку соли, затем готовьте 2–3 минуты, часто помешивая, пока тофу не прогреется.

Добавьте каперсы и черные маслины и перемешайте. Добавьте соль, черный и красный перец по вкусу. Сверху положите свежую петрушку. Подавайте как есть или с тостами из хлеба на закваске.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Суперсмузи с шоколадом и арахисовым маслом

Этот суперсмузи такой густой и кремовый, что его можно принять за молочный коктейль! Насыщенный растительным белком и сытными здоровыми жирами, этот суперсмузи обеспечит вам сытость на несколько часов.

Порций: 2 коктейля

2 замороженных банана

И чашки какао-порошка

И чашки арахисового масла

2 столовые ложки семян конопли

3 стакана миндального или соевого молока

2 чайные ложки 100 % кленового сиропа или 1 финик

Горсть кубиков льда

Положите бананы, какао-порошок, арахисовое масло, семена конопли, миндальное молоко, кленовый сироп и горсть кубиков льда в чашу блендера и измельчите до получения кремообразной и гладкой массы. Разделите на два бокала и подавайте.

Чтобы сделать смузи-боул, уменьшите количество молока до % стакана и положите сверху ваши любимые добавки. Нам нравится добавить еще несколько ломтиков банана, нашу Хрустящую овсяную гранолу (стр. 271) и капельку арахисового масла.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В незрелых бананах FODMAP меньше, чем в спелых. В половине спелого банана или в 1 среднем незрелом банане одинаково низкое содержание FODMAP. Берите И банана на порцию, если вы чувствительны к фруктозе.

В финиках высокое содержание фруктанов, поэтому при необходимости используйте кленовый сироп.

Загрузите рецепт!

Добавьте 1 чайную ложку семян чиа, чтобы увеличить количество полезных жиров.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Пряный тако для завтрака

Тако на завтрак? Да, пожалуйста! Подстраивайте количество специй под свой вкус, при необходимости возьмите меньше халапеньо для сальсы.

Порций: 4 тако

Сальса из помидоров черри

¼ чашки нарезанных помидоров черри

½ перца халапеньо, удалить семена, нарезать

2 чайные ложки оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

1 зубчик чеснока, измельчить

Сок ½ лайма (вторую половину оставьте для сервировки)

Щепотка соли

Щепотка свежемолотого черного перца

Острая начинка из тофу

½ чашки черной фасоли

¾ чайной ложки копченой паприки

¾ чайной ложки молотой зиры

2 чайные ложки свежего мелко нарезанного лука-резанца

Щепотка кайенского перца (по желанию)

¼ чайной ложки соли

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чайная ложка оливкового масла

6 унций (170 граммов) твердого тофу, слить, промыть и отжать

4 кукурузные лепешки

А чашки свежей кинзы

А авокадо, нарезать ломтиками

Для сальсы: в небольшой миске смешайте нарезанные помидоры черри, халапеньо, оливковое масло, чеснок и сок лайма со щепоткой соли и перца. Отставьте.

Для начинки тако: в небольшой кастрюле разогрейте черную фасоль вместе с 2 столовыми ложками воды, И чайной ложки копченой паприки, И чайной ложки зиры, 1 чайной ложкой лука-резанца и небольшой щепоткой кайенского перца, если используете. Готовьте около 5 минут, пока смесь не прогреется. Аккуратно раздавите смесь тыльной стороной ложки, оставив часть фасоли целой. Отставьте.

В небольшую миску положите оставшиеся И чайной ложки паприки, И чайной ложки зиры, 1 чайную ложку лука-резанца, щепотку кайенского перца, если используете, соль и перец. Добавьте 2 столовые ложки воды и взбейте. Отставьте.

Нагрейте масло в средней сковороде на небольшом огне. Как только оно нагреется, раскрошите в сковороду тофу вместе с приготовленным соусом тако. Готовьте, периодически помешивая, в течение 5 минут или до тех пор, пока соус не прогреется и не впитается.

Для подачи нагрейте лепешки на чистой и сухой сковороде до тех пор, пока они не станут теплыми и гибкими. Положите на лепешки тофу, черную фасоль, кинзу, авокадо, томатную сальсу и выжмите свежий сок лайма. Подавайте теплыми.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В чесноке много фруктанов. Замените оливковое масло, настоянное на чесноке, обычным оливковым маслом, если вы чувствительны.

Черная фасоль содержит умеренное количество галактоолисахаридов. Заменить их можно И чашки нута.

ОБЕД

Яркие роллы из листовой капусты

Листовая капуста богата витамином А, витамином К и кальцием. Невероятно насыщенная питательными веществами и дико недооцененная, она предназначена не только для южной кухни! Если завернуть в эти листья ароматные вкусности, можно получить идеальную полуденную трапезу.

Порций: 4 ролла

6 унций (170 граммов) твердого или экстра-твердого тофу, слить и отжать

1 столовая ложка тамари

1 чайная ложка оливкового масла, настоянного на чесноке (см. стр. 289)

4 листа листовой капусты

½ чашки тыквенного хумуса (стр. 320)

½ чашки красного или жёлтого сладкого перца, нарезать полосками

½ чашки тонко нарезанной красной капусты

1 морковь, нарезанная короткими тонкими полосками

½ чашки нарезанного ломтиками огурца (короткие, тонкие полоски)

½ авокадо

2 столовые ложки семян конопли

Разогрейте духовку до 205 °C. Выстелите большой противень с бортиками пергаментной бумагой (или слегка сбрызните растительным маслом) и отставьте.

Нарежьте тофу прямоугольниками или полосками, затем перемешайте с тамари и оливковым маслом. Положите тофу на подготовленный противень и запекайте в течение 30 минут, перевернув на половине времени. Достаньте из духовки и отставьте.

Вымойте и высушите листья капусты, затем с помощью маленького ножа для чистки овощей срежьте с листьев выступающие части стеблей, чтобы их было легче свернуть. Положите листья капусты на плоскую поверхность и намажьте 2 столовые ложки хумуса на каждый лист вблизи верхней/средней его части.

Равномерно разложите перец, капусту, морковь, огурец и авокадо на 4 листьях, затем посыпьте семенами конопли. Заверните, как буррито, затем разрежьте пополам и подавайте.

Зарядите рецепт!

Добавьте ростки брокколи.

9 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Средиземноморский салат с зерновыми

Этот салат с зерном идеально подходит для обеда или легкого ужина. Смешайте все ингредиенты, а затем добавьте заправку перед тем, как подавать на стол. Если вы хотите взять салат на обед на работу, положите основу в один контейнер, а заправку – в другой. Соедините перед тем, как есть, а затем наслаждайтесь.

Порций: 6 чашек

Средиземноморский салат с зерновыми

1 чашка сырой полбы

1 чашка нута

1 большой помидор, нарезанный кубиками

1 средний красный сладкий перец, мелко нарезанный

1 средний желтый сладкий перец, мелко нарезанный

½ чашки огурца, очищенного от семян и мелко нарезанного

¼ чашки оливок каламата, нарезать

¼ чашки свежей петрушки, нарезать

Пикантная лимонная заправка

1 чайная ложка свежей лимонной цедры

† чашки свежевыжатого лимонного сока

1 средний зубчик чеснока, измельчить

1 чайная ложка дижонской горчицы

Соль и свежемолотый черный перец

3 столовые ложки оливкового масла

Для салата: в средней кастрюле на среднем огне доведите до кипения 3 стакана воды и положите полбу. Накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и варите в течение 25–30 минут, пока полба не станет мягкой. Слейте воду, промойте под холодной водой и отложите в сторону. Смешайте приготовленную полбу, нут, помидоры, красный и желтый сладкий перец, огурец, оливки и петрушку в большой миске и перемешайте. Отставьте.

Для заправки: в отдельной небольшой миске взбейте вместе лимонную цедру, лимонный сок, чеснок, дижонскую горчицу и щедрую щепотку соли и перца до тех пор, пока они хорошо не смешаются, затем медленно влейте оливковое масло.

Соберите салат: соедините заправку с салатом и тщательно перемешайте, по вкусу добавив ещё соли и перца. Храните в холодильнике. Остатки можно хранить от 2 до 3 дней в холодильнике.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Полба богата фруктанами. Просо, киноа и коричневый рис содержат меньше FODMAP.

Нут содержит умеренное количество галактоолигосахаридов. Уменьшите до И чашки.

В чесноке много фруктанов. Пропустите чеснок и возьмите вместо него 1 чайную ложку оливкового масла, настоянного на чесноке (см. стр. 289).

Советы по приготовлению заранее

Приготовьте полбу заранее; она хранится 5–6 дней в холодильнике. Смешайте полбу с другими овощами, положите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник. Сделайте заправку, поместите ее в герметичную банку и уберите в холодильник. Перемешайте перед подачей на стол.

8 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Боул с собой и кунжутом

Эта холодная лапша в азиатском стиле входит в воскресную программу приготовления и станет ужином позже на неделе. Но если у вас потекут слюнки, пока вы будете ее готовить, мы не осудим вас, если вы ее немного попробуете.

Порций: 4

Кунжутная заправка

¼ чашки пасты тахини

2 столовые ложки теплой воды

1 столовая ложка тамари

2 чайные ложки масла из жареного кунжута

Сок 1 лайма

½ чайной ложки измельченного чеснока

½ чайной ложки 100 % кленового сиропа

¼ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца (по желанию)

Боул с собой

8 унций (226 граммов) неприготовленной лапши соба

2 чашки замороженных очищенных бобов эдамаме, разморозить

2 средние моркови, нарезать очень тонкими ломтиками

2 стакана огурца, нарезать кубиками

1 порция хрустящего запеченного тофу (стр. 339)

2 столовые ложки семян кунжута, для подачи

2 столовые ложки семян конопли, для подачи

Для заправки: взбейте до однородной массы тахини, воду, тамари, кунжутное масло, сок лайма, чеснок, кленовый сироп и красный перец. Отставьте.

Приготовьте лапшу соба в соответствии с инструкциями на упаковке, затем слейте воду и промойте под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Верните лапшу в кастрюлю, в которой она варилась, и смешайте с половиной приготовленного кунжутного соуса.

Разложите лапшу в четыре контейнера с крышкой, затем сверху положите эдамаме, морковь, огурец и тофу. Полейте оставшимся соусом, посыпьте кунжутом и семенами конопли. Подавайте холодным.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Тахини можно заменить арахисовым или миндальным маслом.

В чесноке много фруктанов. Замените 1 чайной ложкой лука-резанца.

Зарядите рецепт!

Прекрасным дополнением к этому блюду станут сладкий перец, брокколи и нарезанный зеленый лук.

Советы по приготовлению заранее

Нам нравится хранить приготовленную еду в стеклянных контейнерах.

10 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Хрустящий запеченный тофу

Этот хрустящий запеченный тофу можно использовать где угодно на протяжение всего плана питания: как дополнительный источник белка, как добавку в салаты или как самостоятельный перекус. Мы используем этот рецепт в боулах с кунжутной лапшой и кунжутом на 3-й неделе, им можно заменить арахисовый тофу в Тайских боулах на 3-й неделе и добавить в Сытный Будда-боул на 4-й неделе.

Порций: 4

14 унций (400 граммов) твердого или экстра-твердого тофу

Оливковое масло в спрее

Выньте тофу из упаковки и заверните его в чистое кухонное или бумажное полотенце. Положите тофу на тарелку, затем поставьте поверх другую тарелку. Поставьте на эту тарелку несколько тяжелых предметов, например банок или кулинарных книг. Оставьте на 30 минут, или пока большая часть воды не стечет на полотенце.

Разогрейте духовку до 205 °C.

Как только с тофу стечет жидкость, положите его на разделочную доску и нарежьте в нужной форме. На 3-й неделе программы хорошо подходят прямоугольники и квадраты. Слегка сбрызните противень оливковым маслом и разложите на него тофу в один слой, затем полейте большим количеством оливкового масла, полностью покрывая им тофу.

Запекайте в течение 15 минут. Выньте из духовки и переверните. Верните в духовку и запекайте еще 15 минут, или пока тофу не станет золотисто-коричневым. Используйте в рецептах в течение всей недели по мере необходимости. Храните в закрытом контейнере в холодильнике.

1 ОЧКО РАСТЕНИЙ

Сытный Будда-боул

Этот боул для ужина – один из наших любимых рецептов, собранный по принципу «давайте посмотрим, что можно положить в тарелку и съесть». Это рецепт, но в то же время не совсем. Он вдохновлен салатом, который я создал в своем любимом ресторане в Чарльстоне, Верде. Но вы можете подстроить его под себя! Единственный необходимый компонент – это соус тахини, и он настолько хорош, что вы все равно захотите его добавить.

Мы приводим примерный список ингредиентов, но их можно заменить на любые продукты, остатки которых скопились у вас за неделю. Считайте этот рецепт полезным способом доесть остатки.

Порций: 1

Соус тахини

¼ чашки пасты тахини

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1 зубчик чеснока, измельчить

1 столовая ложка оливкового масла

½ чайной ложки соли

Боул

½ чашки приготовленного нута (или другой вареной фасоли/чечевицы по выбору)

2-3 чашки салатной зелени

½ приготовленных зерновых

½ чашки остатков Запеченных овощей (рецепт ниже) или других нарезанных овощей

Для заправки: взбейте вместе тахини, ⅓ чашки воды, лимонный сок, чеснок и оливковое масло. Приправьте по вкусу солью, если хотите. Отставьте.

Соберите боул: положите нут, салатную зелень, вареные зерновые и другие овощи в большую миску и полейте заправкой из тахини по И чашки на порцию.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В тахини много фруктанов. Уменьшите до 1 столовой ложки, затем увеличьте оливковое масло до 2 столовых ложек и наполовину уменьшите количество воды.

Чеснок содержит большое количество FODMAP. Пропустите его и используйте оливковое масло, настоянное на чесноке (стр. 289), вместо обычного оливкового масла.

Нут содержит умеренное количество галактоолигосахаридов. Ограничьтесь А чашки или возьмите А чашки консервированной чечевицы.

Просо, киноа, коричневый рис и белый рис – это зерна с низким содержанием FODMAP.

Зарядите рецепт!

При приготовлении зерен добавьте У чайной ложки молотой куркумы в воду во время варки. Варите, как указано.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Запеченные овощи

Как мы уже говорили, этот боул – отличный способ использовать остатки приготовленных злаков и овощей. Если у вас их нет под рукой, то вот простой рецепт.

Порций: 2

1 чашка нарезанной спаржи, удалить жесткие концы

1 зеленый сладкий перец, нарезать

1 чашка соцветий брокколи, нарезать

2 чайные ложки оливкового масла

Щепотка соли

Щепотка свежемолотого черного перца

Разогрейте духовку до 205 °C.

Смешайте спаржу, сладкий перец и брокколи с оливковым маслом, солью и перцем, чтобы овощи полностью покрылись маслом. Выложите в один слой на противень с бортиком. Запекайте 20–25 минут, до готовности.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Спаржа содержит большое количество FODMAP. Опустите спаржу и возьмите кабачок или другой овощ с низким содержанием FODMAP.

УЖИН

Тайские радужные боулы с арахисовым тофу

Самое главное – от острого арахисового соуса мое сердце бьется быстрее. Он очень вкусный. Мы добавили в это блюдо продукты с более высоким содержанием FODMAP, например чеснок. Если вы заметили, что у вас снова проявляются симптомы, обязательно ознакомьтесь с вариантами снижения FODMAP.

Порций: 2

½ чашки сырого коричневого риса

6 унций (170 граммов) твердого или экстра-твердого тофу, слить, отжать и нарезать кубиками

Острый арахисовый соус

⅓ чашки кремового (без кусочков) арахисового масла

1 столовая ложка тамари

1 столовая ложка 100 % кленового сиропа

3 столовые ложки свежевыжатого сока лайма

¼ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца (больше или меньше, на ваш вкус)

1 зубчик чеснока, измельчить

2 столовые ложки арахиса, мелко нарезанного плюс еще для гарнира

3 столовые ложки горячей воды

Соль и свежемолотый черный перец

1 морковь, овощечисткой нарезать на полоски, напоминающие лапшу

1 чашка огурца, нарезать ломтиками в форме полумесяца

1 стакан нарезанной пекинской или красной капусты

½ сладкого болгарского перца, нарезать ломтиками

2 шт. зеленого лука (только зеленые части), мелко нарезать

Разогрейте духовку до 205 °C.

Доведите 1 стакан воды до кипения в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте рис, накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне, пока рис не станет мягким, около 30 минут, затем слегка взбейте вилкой и отложите в сторону.

Выложите тофу в один слой на противень с антипригарным покрытием и запекайте в течение 25 минут или до тех пор, пока он слегка не подрумянится. Если вы не используете антипригарный противень, слегка сбрызните его маслом в спрее. Выньте тофу из духовки, положите в неглубокую миску и отложите в сторону.

Приготовьте соус: взбейте до кремообразного состояния арахисовое масло, тамари, кленовый сироп, сок лайма, хлопья красного перца, чеснок и арахис. Продолжайте взбивать, медленно добавляя горячую воду, пока соус не станет достаточно жидким. Приправьте по вкусу солью и перцем, затем положите 3 столовые ложки соуса в приготовленный тофу и перемешайте, чтобы тофу покрылось соусом. Отставьте.

Разложите приготовленный рис в две миски, положите сверху тофу, морковь, огурцы, капусту, сладкий перец и зеленый лук. Полейте оставшимся острым арахисовым соусом и подавайте.

Советы по приготовлению заранее

Тофу можно запечь заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Но там он потеряет хруст, поэтому, если вы хотите, то можете перед подачей обжарить его на слегка смазанной маслом сковороде.

Острый арахисовый соус можно приготовить заранее; храните в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В чесноке много фруктанов. Опустите и замените 1 чайной ложкой нарезанного зеленого лука.

Красная, савойская и обыкновенная капуста содержит умеренное количество FODMAP, если вы используете более % стакана на порцию.

Белая часть зеленого лука богата фруктанами, поэтому для снижения FODMAP берите только зеленую часть.

Зарядите рецепт!

Добавьте кинзу и/или семена конопли.

10 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Чечевичный Болоньезе с тыквой-спагетти

Не волнуйтесь, если не смогли найти тыкву-спагетти! Просто замените ее приготовленной пастой на ваш вкус. Бум. Вы прекрасны.

Порций: 2

1 большая тыква-спагетти, разрезать пополам, убрать семена

1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла

¾ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по вкусу

1 средняя луковица-шалот, мелко нарезать

4 зубчика чеснока, мелко нарезать

2 средние моркови, мелко нарезать

2 стебля сельдерея, мелко нарезать

4 чашки томатного соуса

¾ чашки сухой красной чечевицы

1 чайная ложка сушеного базилика

1 чайная ложка сушеного орегано

1 щепотка измельченных хлопьев красного острого перца

Тыквенный пармезан (рецепт ниже), для сервировки

Нагрейте духовку до 205 °C.

Натрите тыкву 1 чайной ложкой оливкового масла и приправьте И чайной ложки соли и И чайной ложки перца. Положите тыкву срезом вниз на противень с бортиками и запекайте в течение 45–50 минут, пока она не станет мягкой. Выньте и дайте остыть так, чтобы к ней можно было прикасаться, затем с помощью вилки выскребите волокна, похожие на спагетти. Отставьте.

Для соуса: разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне и добавьте лук-шалот и чеснок. Обжаривайте, часто помешивая, около 3 минут, до мягкости и аромата. Следите, чтобы овощи не подгорели.

Добавьте морковь и сельдерей и готовьте 4–5 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте томатный соус, чечевицу, базилик, орегано, красный перец и И чашки воды. Прибавьте огонь, чтобы смесь начала слабо кипеть, затем уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите около 20 минут, периодически помешивая, пока чечевица не станет мягкой. Если смесь готовится слишком быстро, добавьте воды, чтобы предотвратить ее высыхание. Добавьте оставшуюся И чайной ложки соли. Добавьте еще соли и перца по вкусу.

Разложите спагетти из тыквы по двум мискам и положите поверх чечевичный болоньезе и дополнительные гарниры, если используете.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Лук-шалот богат фруктанами. Опустите и используйте оливковое масло, настоянное на луке-шалоте (возьмите покупное масло или приготовьте его сами), вместо обычного оливкового масла или замените лук-шалот И стакана зеленого лука.

Чеснок богат FODMAP и фруктанами. Опустите и используйте И стакана зеленого лука или оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289), вместо обычного оливкового масла.

Сельдерей содержит много FODMAP. Уменьшите до 2–3 средних стеблей сельдерея.

Томатный соус может содержать лук и чеснок. Ищите бренды, в которых нет ничего, кроме помидоров. Выбирая соус маринара, ищите варианты с низким содержанием FODMAP, если вы чувствительны к фруктанам. Нам нравится томатно-базиликовый соус для пасты Fody, соус маринара Fody и домашний соус Маринара Rao’s.

Сухая красная чечевица содержит умеренное количество галактоолигосахаридов. Замените на 1 чашку консервированной чечевицы.

Зарядите рецепт!

Добавьте Тыквенный пармезан мелко нарезанный свежий базилик и мелко нарезанную свежую петрушку.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Тыквенный пармезан

½ чашки измельченного миндаля (20 целых миндальных орехов)

¼ чашки сырых тыквенных семечек

3 столовые ложки пищевых дрожжей

1 чайная ложка соли

Положите миндаль, тыквенные семечки, пищевые дрожжи и соль в чашу кухонного комбайна и измельчайте до образования мелкого порошка, стараясь не превратить его в миндальное масло. Храните в холодильнике до 2 недель или в морозильной камере до 6 месяцев.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Миндаль содержит много галактоолигосахаридов. Уменьшите количество до 10 орехов.

Нутовый салат Буффало

Мы не могли не добавить этот рецепт в Четырехнедельный план. Пряный нут Буффало смешивается со сладкой заправкой из хумуса. Брак, заключенный на небесах!

Порций: 2

Сладкая заправка из хумуса

¼ чашки тыквенного хумуса (стр. 320) или другого хумуса

2 чайные ложки 100 % кленового сиропа

2 столовые ложки красного винного уксуса или свежевыжатого лимонного сока

2 чайные ложки горячей воды

Нут Буффало

½ чашки консервированного нута, слить и промыть

2 чайные ложки оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

1 столовая ложка острого соуса, например Texas Pete

¼ чайной ложки измельченного чеснока

Щепотка соли

Салат

4 стакана нарезанного салата ромэн

¼ авокадо, нарезанное ломтиками

¼ чашки разрезанных пополам помидоров черри

Для заправки: взбейте вместе хумус, кленовый сироп и уксус до кремообразного состояния. Продолжайте взбивать, медленно добавляя горячую воду. Консистенция должна быть густой, но пористой. Добавьте больше воды по мере необходимости.

Приготовьте нут: соедините нут с чесночным оливковым маслом, острым соусом, чесноком и солью. Нагрейте сковороду на среднем огне. Положите в сковороду нут и обжаривайте в течение 3 минут или до тех пор, пока нут не начнет высыхать и не прогреется. С помощью задней части ложки аккуратно разомните небольшое количество нута, оставив большую часть целой. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Приготовьте салат: смешайте ромэн с заправкой, затем аккуратно добавьте авокадо, помидоры и нут Буффало. Разложите салат по двум мискам, немедленно подавайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Используйте в этом рецепте тыквенный хумус с низким содержанием FODMAP (стр. 320), так как большинство готовых хумусов содержат чеснок и/или лук.

Ограничьте порцию нута до И чашки на человека.

В чесноке много фруктанов. Замените на 1 чайную ложку лука-резанца Вариант приготовления заранее:

Заранее приготовьте сладкую заправку из хумуса и нут Буффало. Перед подачей на стол подогрейте нут, затем соберите салат в соответствии с указаниями.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Гамбо

Этот рецепт легко собирается, но на приготовление овощей и тушение похлебки нужно время. Если в будний день у вас нет возможности его приготовить, то добавьте этот рецепт в список воскресных заготовок, а в нужный вечер только отварите рис. Заморозьте половину для использования на 4-й неделе, оставшуюся часть поставьте в холодильник до нужного дня.

Порций: 4

Соль и свежемолотый черный перец

2 чашки сырого коричневого риса

3 столовые ложки оливкового масла

1 средняя луковица, нарезать кубиками

1 зеленый сладкий перец, нарезать кубиками

3 стебля сельдерея, нарезать кубиками

3 зубчика чеснока, измельчить

Соль

¼ чашки обычной пшеничной муки

2 чайные ложки копченой паприки

2 чайные ложки сушеного тимьяна

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 чайная ложка сушеного орегано

4 стакана овощного бульона или Бульона для биома (стр. 291)

1 банка жареных на огне помидоров весом 14 унций (390 граммов), слить воду

1 банка (396 граммов) фасоли кидни, слить и промыть

1½ стакана замороженной, нарезанной бамии

2 столовые ложки веганского Вустерширского соуса

Приготовьте рис: доведите 4 чашки воды со щепоткой соли до кипения в большой кастрюле на среднем огне, затем положите рис. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите рис около 45 минут, пока он не станет мягким.

Приготовьте гамбо: разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Положите в сковороду лук, сладкий перец, сельдерей и чеснок вместе со щепоткой соли и готовьте, периодически помешивая, около 15 минут, пока овощи слегка не подрумянятся.

Посыпьте овощи мукой и перемешайте, тушите еще 2–3 минуты, пока мука не поджарится и не появится легкий ореховый запах. Добавьте паприку, тимьян, черный перец и орегано и перемешайте. Тушите еще 3060 секунд, пока не появится аромат.

Добавьте бульон, помидоры, фасоль, бамию и Вустерширский соус и перемешайте, чтобы соединить. Попробуйте соскрести все коричневые кусочки овощей и муки на дне кастрюли. Увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь и варите, периодически помешивая, до загустения, около 30 минут.

Разложите 1 чашку вареного риса в две миски, сверху положите гамбо. Сохраните оставшийся рис для Жареного риса кимчи (стр. 350), заморозьте оставшийся гамбо на ужин на следующей неделе.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Лук содержит большое количество фруктанов и умеренное количество галактоолигосахаридов. Опустите и замените на А чашки зеленого лука.

Четверть зеленого сладкого перца содержит умеренные FODMAP. Уменьшите количество, используемое в рецепте, до А зеленого сладкого перца или используйте целый красный сладкий перец вместо зеленого.

В трех стеблях сельдерея содержится умеренное количество маннитолов. Уменьшите до 1 стебля сельдерея.

В чесноке много фруктанов. Опустите и замените оливковое масло, настоянное на чесноке (стр. 289), обычным оливковым маслом.

Пшеничная мука содержит большое количество галактоолигосахаридов и фруктанов. Замените на безглютеновую муку.

В фасоли кидни много галактоолигосахаридов и фруктанов. Замените на 1 чашку нута или консервированной чечевицы.

Совет по приготовлению заранее

И рис, и гамбо появляются в плане позже.

Сохраните 2 чашки вареного риса для жареного риса кимчи (ниже) и заморозьте оставшийся гамбо для ужина на 4-й неделе.

Если вы готовите на 3-й неделе, то сделайте полные

1¼ чашки коричневого риса, чтобы использовать остатки для жареного риса кимчи (ниже). Если вы просто готовите гамбо, то сварите ½ стакана сухого коричневого риса.

Зарядите рецепт!

Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Жареный рис кимчи

Этот жареный рис заряжен клетчаткой благодаря добавлению кимчи, важнейшего корейского продукта – квашеной капусты с овощами. Алекс очень любит кимчи Sunja’s; возьмите его, если сможете найти.

Порций: 2

1 банка (450 граммов) кимчи

2 чайные ложки масла из жареного кунжута плюс

еще при необходимости

3 шт. зеленого лука, нарезать

226 граммов твердого тофу, слить и отжать

3 зубчика чеснока, измельчить

1 столовая ложка свежего тертого имбиря

2 пучка маленького бок-чоя, тонко нарезать

110 граммов грибов шиитаке, тонко нарезать

1 столовая ложка тамари плюс еще, если нужно

2 чашки сваренного и охлажденного коричневого риса, оставшегося от приготовления гамбо (стр. 348)

2 чайные ложки рисового винного уксуса

Слейте кимчи в дуршлаг, сохраните жидкость. Крупно нарежьте кимчи на кусочки «на один укус», отложите в сторону.

В большой сковороде на среднем огне нагрейте кунжутное масло. Добавьте зеленый лук и готовьте, часто помешивая, в течение 2–3 минут, пока лук не станет мягким. Покрошите в сковороду тофу и перемешайте, чтобы объединить. Готовьте еще 2–3 минуты, пока тофу не подрумянится. Добавьте чеснок и имбирь.

Добавьте бок-чой и грибы и готовьте еще 2–3 минуты, пока бок-чой не станет ярко-зеленым и нежным.

Добавьте кимчи и тамари и готовьте, пока они не прогреются.

Добавьте в рис 1 столовую ложку рассола кимчи, уксус и готовьте, часто помешивая, в течение 3–4 минут, пока смесь не прогреется. Приправьте по вкусу, добавив еще тамари, масло из жареного кунжута или рассол кимчи, по желанию. Подавайте немедленно.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В кимчи много фруктанов. Многие марки кимчи содержат чеснок, поэтому, если вы чувствительны к фруктанам, вы можете либо вообще отказаться от кимчи, либо выбрать другой рецепт для ужина сегодня вечером.

Чтобы снизить количество FODMAP, используйте только зеленые части зеленого лука.

Чеснок – это высокое содержание FODMAP и фруктана. Опустите и замените на 2 чайные ложки оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289).

Порция бок-чоя в 1 чашке содержит немного FODMAP. Более 1 ⅓ чашки на порцию содержит умеренное количество сорбитола.

Грибы шиитаке богаты маннитолом. Замените вешенками или опустите.

Зарядите рецепт!

Выложите на рис нарезанные полоски нори, кунжут, нарезанный зеленый лук или маринованный имбирь.

7 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Чечевичная масала

Ни для кого не секрет, что мы большие поклонники индийской кухни. Индийская кухня, насыщенная ароматными специями, богатыми антиоксидантами, ароматическими веществами, овощами и бобовыми – это отличный способ насладиться традиционной кухней, заряженной клетчаткой.

В этом упрощенном рецепте чечевичной масалы используются сливки из кешью, восхитительная альтернатива молочным сливкам, такая же богатая и насыщенная на вкус. Если вам еще не доводилось делать сливки из кешью, то, вероятно, вы будете снова и снова возвращаться к этому рецепту; он отлично работает в любом блюде, требующем жирных сливок.

Порций: 2

Рис с кинзой и лаймом

А чашки неприготовленного риса басмати или коричневого риса

Соль

2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма

¼ чашки мелко нарезанной кинзы

Чечевица

2 чайные ложки оливкового масла или бульона для биома (стр. 291)

½ желтой или белой луковицы, мелко нарезать

1 дюйм (2,5 см) свежего имбиря, натереть на терке или мелко нарубить

2 зубчика чеснока, измельчить

Щепотка соли и свежемолотого черного перца

½ чайной ложки гарам масала

½ чайной ложки порошка чили

⅛ чайной ложки молотой корицы

2 столовые ложки томатной пасты

½ чашки сухой зеленой или коричневой чечевицы

Сливки из кешью

¼ чашки сырых орехов кешью (20 целых орехов)

⅓ чашки теплой воды

Свежевыжатый сок лайма, для сервировки

Свежая кинза для сервировки

Приготовьте рис: в небольшой кастрюле доведите 1 чашку холодной воды до кипения на среднем огне. Положите в воду рис, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите в соответствии с инструкциями по упаковке, пока рис не станет мягким. Добавьте И чайной ложки соли, 1 столовую ложку сока лайма и кинзу. Отложите.

Приготовьте чечевицу: разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, имбирь и чеснок и тушите 5–7 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте соль и перец вместе с гарам масала, молотым перцем чили и корицей. Тушите 1 минуту, пока не появится аромат.

Добавьте томатную пасту и готовьте еще 1 минуту, пока она не станет темно-красной и ароматной. Добавьте чечевицу и 2 чашки холодной воды, затем доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и варите в течение 30 минут, периодически помешивая, пока чечевица не станет мягкой и большая часть воды не впитается.

Приготовьте сливки из кешью: положите кешью в чашу блендера, добавьте ⅓ чашки теплой воды и взбейте до очень густого крема. В зависимости от мощности вашего блендера, это может занять до 5 минут.

Смешайте сливки из кешью и оставшуюся 1 столовую ложку сока лайма с чечевицей и приправьте по вкусу, добавив больше соли по мере необходимости. Подавайте с рисом с кинзой и лаймом, по желанию добавив большое количество кинзы и сока лайма.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Желтый или белый лук содержат умеренное количество галактоолигосахаридов и большое количество фруктанов. Можно заменить И чашки нарезанного зеленого лука.

В чесноке много фруктанов. Опустите и используйте 2 чайные ложки оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289), вместо обычного оливкового масла.

Некоторые сорта смеси гарам масала содержат чеснок и лук, поэтому обязательно проверьте список ингредиентов.

Чечевица содержит умеренное количество галактоолигосахаридов. Уменьшите до И чашки сухой зеленой или коричневой чечевицы и наполовину уменьшите количество воды.

20 кешью – это высокий уровень FODMAP. Сливки из кешью можно пропустить, но масала не будет такой кремовой.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

ЗАКУСКИ, НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ

Зеленый напиток

Этот терпкий напиток представляет собой смесь фруктового коктейля и лимонада! Очень освежающий, прекрасный вариант для середины дня. Чтобы перекусить более сытно, добавьте к нему Энергетические батончики с куркумой (стр. 356) или Кусочки нутового теста для печенья (стр. 322).

Порций: 2

2 чашки мелко нарезанной медовой дыни

4 киви, очистить

Цедра и сок 1 лайма

10 листьев мяты

2 чашки колотого льда

Положите дыню, киви, цедру лайма, сок лайма, мяту, лед и И чашки воды в блендер и измельчите до получения однородной массы. Разлейте в два бокала и подавайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Уменьшите количество дыни до 1 чашки или замените на 1А чашки мускусной дыни.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Быстрые эдамаме

Мы называем этот рецепт быстрым эдамаме, потому что он собирается всего за 5 минут и представляет собой идеальную растительную закуску. Добавьте к бобам соль или щепотку порошка чили либо хлопьев острого красного перца, если любите пикантное.

Порций: 2

½ чайной ложки соли

1 чашка замороженных или свежих эдамаме в стручках

Крупная соль

Налейте в среднюю кастрюлю 3 стакана воды, добавьте соль и доведите до кипения на сильном огне. Положите в кипящую воду эдамаме и варите около 5 минут, пока эдамаме не станут мягкими и не будут легко выниматься из стручка.

Слейте воду и перемешайте с щепоткой крупной соли, например кошерной или морской в хлопьях. Подавайте теплыми или холодными.

Совет по приготовлению заранее

Эдамаме можно приготовить заранее и наслаждаться ими в холодном виде или разогреть в микроволновой печи прямо перед едой.

1 ОЧКО РАСТЕНИЙ

Энергетические батончики с куркумой

Куркума содержит растительное соединение куркумин, которое известно своими противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Именно куркума придает карри яркий желтый цвет. Мы добавили его в эти батончики с нотками лимона, создав сладкие шарики, которые идеально подходят для перекуса между приемами пищи и хороши в качестве послеобеденного лакомства. Стоит попробовать, это очень вкусно.

Порций: 16–18 штук

1 ⅓ чашки овсяных хлопьев для варки

¼ чашки измельчённого или нарезанного миндаля

¼ чашки семян конопли

½ чашки миндального или арахисового масла

¼ чашки 100 % кленового сиропа

1 чайная ложка лимонной цедры

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1 чайная ложка молотой куркумы

Щепотка соли

Щепотка свежемолотого черного перца

Положите овсяные хлопья, миндаль и семена конопли в среднюю миску. Добавьте к ним миндальное масло, кленовый сироп, лимонную цедру, лимонный сок, куркуму и соль, смешайте до однородной массы.

Застелите небольшой поднос или тарелку пергаментной бумагой. Скатайте из смеси шарики размером со столовую ложку и выложите их на подготовленный поднос.

Поместите поднос в холодильник, дайте смеси полностью застыть, затем переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 1 недели или в морозильной камере до 2 месяцев.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Миндаль содержит много FODMAP (галактоолигосахаридов), но порция из 10 орехов или 1 столовой ложки миндального масла допустима при чувствительности. Полторы столовые ложки миндального масла содержат умеренное количество галактоолигосахаридов.

Пожалуйста, обращайте внимание на свое самочувствие при увеличении количества определенных продуктов с высоким уровнем FODMAP и по мере необходимости корректируйте рецепты, выбирая более легкие варианты.

Арахисовое масло содержит меньше FODMAP, чем миндальное.

Зарядите рецепт!

Добавьте 1 столовую ложку льняного семени или семян чиа (или обоих!), чтобы получить больше жирных кислот Омега-3 и клетчатки.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Шоколадно-банановый вкусный крем

Этот шоколадно-банановый крем – идеальный десерт после ужина.

Примечание: чтобы сделать вишневый вариант, удалите шоколад и добавьте вместо него 1⁄3 чашки замороженных вишен без косточек.

Порций: 2

4 очищенных, замороженных, нарезанных банана

1-2 чайные ложки какао-порошка

½ чайной ложки ванильного экстракта

Положите бананы, какао-порошок и ваниль в чашу кухонного комбайна и смешайте до кремовой консистенции, напоминающей мягкое мороженое.

Примечание: остатки крема плохо хранятся, поэтому сократите количество ингредиентов вдвое, если не планируете съесть все за раз.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Если вы используете вишню вместо какао-порошка, при чувствительности к фруктозе уменьшите порцию до 2 вишен.

В незрелых бананах содержание FODMAP невелико. В спелых бананах (слегка коричневых) больше фруктозы. Одна треть спелого банана разрешается без оговорок, а в А спелого банана содержание фруктанов умеренно.

2 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Грибное горячее какао

Сохраняйте спокойствие и не отказывайтесь от грибов. Мы знаем, что грибы в какао – это звучит немного странно, но это не обычные грибы! Нам нравятся высушенные грибы рейши, львиная грива и/или кордицепс, поодиночке или смешанные, поскольку эти лекарственные грибы являются адаптогенами и, согласно исследованиям, помогают при стрессе, снижении уровня энергии и нарушениях сна.

Благодаря добавлению арахисового или миндального масла это горячее какао становится очень насыщенным, к тому же дополнительный жир хорошо прогоняет голод.

Профессиональный совет: лекарственные грибы

Выбирайте для Грибного горячего какао грибы, соответствующие вашим целям: для повышения иммунитета – рейши; для концентрации – львиную гриву; для энергии – кордицепс.

Порций: 2

2 чайные ложки грибного порошка

1 столовая ложка 100 % кленового сиропа

1 столовая ложка арахисового или миндального масла

2 столовые ложки несладкого какао-порошка

Щепотка соли

½ Чайной ложки молотой корицы

2½ чашки растительного молока

Положите грибной порошок, кленовый сироп, арахисовое масло, какао-порошок, соль, корицу и молоко в блендер и смешайте до кремообразного состояния.

Переложите готовую смесь какао в небольшую кастрюлю и подогревайте на среднем огне, энергично взбивая, пока смесь не превратится в крепкую пену и не перемешается.

Попробуйте и по необходимости отрегулируйте вкус. Разлейте в две кружки и подавайте теплым.

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Неделя 4

Вы можете гордиться тем, что так далеко продвинулись. Это четвертая неделя! Вы почти готовы перейти к образу жизни, заряженному клетчаткой. Продолжайте выбирать любимые рецепты и отслеживать пищевые чувствительности, которые появляются. Выкладывайте свои результаты под хэштегом #fiberfueled4weeks. Давайте подбодрим и поддержим тех, кто следует тем же путем, – стремится укрепить здоровье с помощью диеты и образа жизни.

Список покупок для четвертой недели

Продукты

□ 1 средний кусок свежего имбиря

□ 4 больших лимона

□ 3 больших зеленых сладких перца

□ 2 желтых сладких перца

□ 1 большой оранжевый сладкий перец

□ 30 граммов сушеных грибов шиитаке

□ 3 средних желтых или белых луковицы

□ 1 красная луковица

□ 1 фунт (450 граммов) моркови

□ 1 фунт (450 граммов) стеблей сельдерея

□ 1 большой огурец

□ 1 большое манго

□ 1 маленькая хикама

□ 2 пинты (950 граммов) помидоров черри

□ 1 пакет (280 граммов) листьев шпината

□ 6 бананов

□ 2 киви

□ 1 пакет (140 граммов) салатной зелени

□ 1 контейнер (100 граммов) ростков брокколи

□ 4 больших авокадо

□ 1 пучок свежего лука-резанца

□ 2 пучка кейла (тосканского или кудрявого)

□ 2 перца халапеньо

□ 2 пучка свежей кинзы

□ 1 пучок свежего базилика

□ 1 пинта (470 граммов) клубники

□ 1 пинта (470 граммов) ягод на ваш вкус

□ 1 пакет (226 граммов) фиников

□ 1 пакет (280 граммов) грецких орехов

□ 1 пакет (140 граммов) кешью

□ 1 пакет (226 граммов) миндаля

□ 5 лаймов

□ 1 головка чеснока

□ 2 больших апельсина

□ 1 большой грейпфрут

□ 2 пучка зелёного лука

□ 1 кочан брокколи

□ 1 большой помидор

□ 1 пакет (140 граммов) рукколы

□ 1 пакет (1900 мл) миндального молока

□ 1 банка (60 граммов) семян кунжута

□ 1 банка или контейнер (440 мл) овощного бульона с пониженным содержанием натрия

□ 226 граммов запеченного тофу

□ 1 коробка чая масала (в пакетиках)

□ 1 упаковка (226 граммов) темпе

□ 1 упаковка (30 граммов) вакаме

□ 1 пакет (450 граммов) коричневой чечевицы

□ 4 банки (каждая по 425 граммов) консервированного нута

□ 1 банка (425 граммов) белой фасоли

□ 1 банка (425 граммов) кокосового молока

□ 1 контейнер (425 граммов) соуса шрирача

□ 1 контейнер (425 граммов) панировочных сухарей

□ 1 банка (425 граммов) томатного соуса

□ 3 банки (каждая по 425 граммов) нарезанных помидоров

□ 2 банки (каждая по 425 граммов) чёрной фасоли

□ 1 банка (425 граммов) фасоли кидни

□ 1 банка (425 граммов) фасоли пинто

□ 2 банки (каждая по 425 граммов) фасоли каннеллини

□ Соус Маринара (Rao’s и Fody содержат небольшое количество

FODMAP, подробнее в рецепте Нутовых фрикаделек (стр. 375)

□ 1 упаковка булочек для сэндвичей

□ 1 упаковка цельнозерновых булочек

□ 60 граммов лапши соба

□ 1 пакет (226 граммов) макарон «рожки»

□ 1 пакет (226 граммов) сухих макаронных изделий на ваш вкус

□ 1 пакет (226 граммов) цельнозерновых спагетти

□ 1 пакет (450 граммов) белого риса

□ Лавровый лист

□ Чесночный порошок

□ Сухая горчица

□ 1 упаковка (30 граммов) листов нори

□ 1 буханка хлеба на закваске

□ 1 упаковка (450 граммов) твердого тофу в воде

Неделя 4: Напитки, закуски и десерты

Помните, эти рецепты можно готовить, когда захочется.

Рецепт напитка: Латте с куркумой (стр. 386)

Рецепт закуски№ 1: Хумус из белой фасоли с овощами (стр. 387)

Рецепт закуски № 2: Шарики Омега-3 (стр. 388)

Рецепт десерта № 1: Клубничный чизкейк (стр. 389)

Рецепт десерта № 2: Ореховые батончики «Сникерс» (стр. 391)

Неделя 4: Быстрые решения

Дружеское примечание: на четвертой неделе плана можно увеличить количество ягод.

Быстрый завтрак: Суперполезный смузи-боул (стр. 268)

Быстрый обед: Сэндвич с нутовыми фрикадельками (стр. 375)

Быстрый ужин: остатки Чили из четырех бобов (стр. 373) с Хумусом из белой фасоли (стр. 387) на хлебе на закваске

Быстрая закуска: Горсть миндаля

Быстрый десерт: Тарелка ягод

Неделя 4 – Приготовление заранее

Рекомендуем приготовить для Недели 4

Хумус из белой фасоли (стр. 387)

Сытный Будда-боул (стр. 340)

Шарики Омега-3 (стр. 388)

Дополнительная подготовка

Нутовые фрикадельки (стр. 375) на ужин в День 3 и обед в День 4. Оставшиеся фрикадельки можно использовать для быстрого обеда в любой день недели.

Чили из четырех бобов (стр. 373)

Приготовьте заранее «Неряху Джо» из чечевицы (стр. 378) для ужина в День 5

Банановая запеченная овсянка (стр. 367)

День 1 (обычно воскресенье)

День 2

День 3

День 4

День 5

День 6

День 7

ЗАВТРАК

Банановая запеченная овсянка

Запеченная овсянка – один из наших любимых теплых завтраков. Она очень вкусна прямо из духовки, но мы рекомендуем наслаждаться ею теплой, с холодным миндальным молоком, измельченными орехами и ягодами.

Чтобы приготовить овсянку заранее, смешайте все компоненты накануне вечером, чтобы испечь утром, или приготовьте в воскресенье и разогревайте с небольшим количеством миндального молока, так как в холодильнике она немного подсохнет.

Порций: 4 плюс остатки на следующие дни

1 большой банан, нарезать ломтиками

1½ чашки овсяных хлопьев быстрого приготовления

2 столовые ложки молотого льняного семени

½ чайной ложки молотой корицы

1 чайная ложка разрыхлителя

¼ чайной ложки соли

¼ чашки миндального или другого растительного молока

⅓ чашки 100 % кленового сиропа

2 столовые ложки органического подсолнечного масла

1 чайная ложка ванильного экстракта

¼ чашки грецких или других орехов, измельчить

Разогрейте духовку до 175 °C. Слегка смажьте растительным маслом форму для выпечки размером 8х8 дюймов (20х20 см).

Положите на дно формы нарезанные бананы в один слой и отставьте.

В средней миске смешайте овсяные хлопья, льняное семя, корицу, разрыхлитель и соль.

В отдельной средней миске взбейте вместе миндальное молоко, кленовый сироп, подсолнечное масло и ваниль. Добавьте в овсяную смесь и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте измельченные орехи и аккуратно выложите в форму для запекания поверх нарезанных бананов. Поставьте в духовку и запекайте в течение 30 минут или до золотисто-коричневого цвета.

Низкие параметры FODMAP

Овсяные хлопья быстрого приготовления содержат умеренное количество галактоолигосахаридов и фруктанов. Замените на обычные овсяные хлопья для варки.

Зарядите рецепт!

При подаче добавьте свежие ягоды, миндальное молоко и измельченные орехи.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Кремовая пряная овсянка

Ароматы пряного, успокаивающего чая в вашей утренней миске кремовой овсянки.

Порций: 2

1 пакетик чая масала

1½ чашки несладкого миндального молока

½ чайной ложки молотой корицы

¼ чайной ложки молотого кардамона

¼ чайной ложки молотого мускатного ореха

1 чашка овсяных хлопьев для варки

1 чайная ложка молотого льняного семени

1 чайная ложка семян чиа

1 столовая ложка семян конопли

1 банан, размять

1 чайная ложка ванильного экстракта

Щепотка соли

1 чайная ложка 100 % кленового сиропа (по желанию)

В средней кастрюле на среднем огне вскипятите И стакана воды с пакетиком чая масала, миндальным молоком, корицей, кардамоном и мускатным орехом. Уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 2 минут, периодически помешивая.

Выньте чайный пакетик и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте семена овса, льна, чиа и конопли. Уменьшите огонь до среднего и варите около 3 минут, пока овсянка не загустеет. Добавьте банановое пюре и готовьте еще 1 минуту. Снимите с огня, добавьте ваниль и соль, затем накройте крышкой и дайте овсянке доготовиться в течение 5 минут. Добавьте кленовый сироп, если используете, и подавайте на стол.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Спелые бананы богаты фруктозой. Содержание FODMAP в недозрелых бананах низкое.

Зарядите рецепт!

Добавьте к овсянке свои любимые свежие ягоды, чтобы сделать ее слаще и получить больше растительных очков.

Советы по приготовлению заранее

Можно приготовить овсянку заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Наслаждайтесь ею теплой или холодной.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

ОБЕД

Суперзаряженный суп мисо

Мисо – это паста, приготовленная из ферментированных соевых бобов и очень распространенная в азиатской кухне. Этот суп согревающий, приятный и вкусный.

Порций: 2

60 граммов неприготовленной лапши соба

2 чашки Бульона для биома (стр. 291)

1 столовая ложка водорослей вакаме

¼ чашки белой пасты мисо

½ чашки нарезанного шпината

½ чашки мелко нарезанного зеленого лука

¼ чашки твердого тофу, слить воду и нарезать кубиками

¼ чашки замоченных в воде грибов шиитаке

На среднем огне вскипятите воду в средней кастрюле. Приготовьте лапшу соба в соответствии с инструкциями на упаковке, затем слейте воду и промойте прохладной водой, чтобы остановить варку. Отставьте.

В той же кастрюле на среднем огне доведите до кипения 2 чашки холодной воды и бульон. Добавьте вакаме, уменьшите огонь и варите на медленном огне около 5 минут.

В небольшой миске смешайте мисо с 1–2 чайными ложками теплой воды, разбавив его до консистенции густого сливочного соуса. Отставьте.

Добавьте в бульон шпинат, зеленый лук, тофу и грибы шиитаке. Доведите до кипения на среднем огне, затем накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 5 минут.

Снимите с огня и перемешайте с пастой мисо и приготовленной лапшой соба. Подавайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В белых частях зеленого лука много фруктанов. Используйте только зеленые части.

Зарядите рецепт!

При подаче добавьте кунжут и/или нарезанный зеленый лук для дополнительного усиления текстуры и вкуса.

8 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Роллы из нори без рыбы

В этих суши нет рыбы! Этот рецепт может стать одним из ваших любимых из этой книги. Имейте в виду, что майонез шрирача вызывает привыкание; используйте его в этом рецепте, добавляйте в сэндвичи и в любые другие блюда, к которым вы хотите добавить пряный кремовый вкус.

Мы назвали их роллами, но они собираются как рулет. Положите начинку на листы поджаренной нори, просто сверните и наслаждайтесь. Нам нравится подавать их в разобранном виде, с начинками в отдельных тарелках, позволяющих собрать ролл на свой вкус.

Начинки получается достаточно для Суши-боулов без рыбы. Эти боулы – именно то, чем кажутся: нужно положить все в миску и полить остатками майонеза шрирача.

Порций 4 плюс остатки для Суши-боулов

Майонез шрирача

½ чашки сырых орехов кешью, замочить в 1 чашке кипятка на 10 минут и слить

1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма

1 столовая ложка соуса шрирача

2 чайные ложки 100 % кленового сиропа

2 чайные ложки тамари

½ чайной ложки соли

1 ½ чашки белого риса (круглозерный рис более клейкий, но подой

дет любой сорт риса)

2 чайные ложки тамари

6 поджаренных листов нори, разрезанных на четвертинки

1 огурец, очистить и нарезать соломкой

1 большое спелое манго, очистить и нарезать соломкой

226 граммов запеченного тофу со вкусом терияки, нарезать ломтиками

1 большой авокадо, убрать косточку, нарезать тонкими ломтиками Семена кунжута для посыпки

Для майонеза: положите орехи кешью в чашу блендера, добавьте ¼ чашки холодной воды, сок лайма, шрирачу, кленовый сироп, 2 чайные ложки тамари и соль. Смешайте до очень кремовой и гладкой консистенции, по мере необходимости снимая массу со стенок чаши.

Для роллов: на среднем огне в большой кастрюле вскипятите 3 чашки воды и положите рис. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите в течение 15–20 минут, пока рис не станет мягким (если вы используете коричневый рис, то время варки, возможно, придется увеличить). Смешайте теплый рис с уксусом и тамари. Если вы используете остатки вареного риса, добавьте немного теплой воды, чтобы рис легко слипся.

Скатайте из теплого риса небольшие шарики, положите их на четвертинки листов нори. Сверху положите огурец, манго, тофу и авокадо.

Полейте майонезом и посыпьте кунжутом. Сверните роллы и наслаждайтесь. Если хотите, сделайте больше майонеза и макайте роллы в него!

Для приготовления боулов смешайте в миске все остатки.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В кешью много галактоолигосахаридов и умеренное количество фруктанов. Тем не менее при чувствительности к галактоолигосахаридам и фруктанам оно хорошо переносится.

В четверти чашки манго умеренное количество фруктозы; в И чашки содержание фруктозы высоко. Если вы чувствительны к фруктозе, уменьшите количество манго до 3 столовых ложек на 1 порцию (всего % стакана).

В половине авокадо много сорбитола. Если вы чувствительны к сорбитолу, уменьшите количество авокадо до Vs на 1 порцию.

Совет по приготовлению заранее

Для Суши-боулов упакуйте рис, начинки и остатки майонеза шрирача в отдельные герметичные контейнеры и храните в холодильнике. Смешайте непосредственно перед подачей.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

УЖИН

Чили из четырех бобов

Вы приготовите это чили на ужин в один из вечеров, а позже на неделе сделаете из остатков Чили Мак. Чтобы сделать ужин более насыщенным, подавайте чили вместе с вареными зерновыми, например с киноа. В этом рецепте много ингредиентов с высоким содержанием FODMAP, поэтому при необходимости замените его на Тыквенное чили с киноа (стр. 310).

Порций: 6 порций

1 столовая ложка оливкового масла

1 белая или желтая луковица, мелко нарезать

1 желтый сладкий перец, мелко нарезать

2 зубчика чеснока, измельчить

3 столовые ложки порошка чили плюс еще по вкусу

1 столовая ложка молотого тмина плюс еще по вкусу

2 чайные ложки сушеного орегано плюс еще по вкусу

2 чашки овощного бульона с низким содержанием натрия

1 чашка томатного соуса

1 банка (425 граммов) нарезанных помидоров

1 банка (425 граммов) черной фасоли

1 банка (425 граммов) фасоли кидни

1 банка (425 граммов) фасоли пинто

1 банка (425 граммов) фасоли каннеллини

¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

В большой кастрюле на среднем огне нагрейте до мерцания оливковое масло. Положите в кастрюлю лук, сладкий перец и чеснок и тушите в течение 8-10 минут, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте порошок чили, тмин и орегано и тушите в течение 30–60 секунд, пока не появится аромат.

Добавьте бульон, томатный соус, помидоры, черную фасоль, фасоль кидни, фасоль пинто, фасоль каннеллини, соль и прибавьте огонь до среднего, чтобы довести до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 30–45 минут, периодически помешивая, пока смесь не загустеет и не проявятся ароматы. Приправьте по вкусу.

Подавайте, оставив 3 чашки чили для приготовления Чили-Мака (см. ниже).

ЧИЛИ-МАК

Простой сырный соус

¼ чашки орехов кешью, замочить в кипятке на 30 минут, затем слить

½ оранжевого сладкого перца, крупно нарезать

½ чашки несладкого миндального молока

1 столовая ложка с горкой пищевых дрожжей плюс еще по вкусу

1 чайная ложка порошка чили плюс еще по вкусу

¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

Чили-Мак

2 чашки приготовленных «рожков»

3 чашки Чили из четырех бобов

Положите орехи кешью, сладкий перец, миндальное молоко, пищевые дрожжи, порошок чили и соль в чашу кухонного комбайна и измельчите до очень кремового и гладкого состояния. Приправьте по вкусу, при желании добавив больше соли, порошка чили или пищевых дрожжей.

Сварите рожки в соответствии с инструкциями на упаковке до состояния аль денте, затем слейте воду и отставьте.

Разогрейте оставшееся чили, затем смешайте с приготовленными рожками и сырным соусом. Хорошо перемешайте и наслаждайтесь!

Вариант с малым содержанием FODMAP

Томатный соус может содержать лук и чеснок. Если вы чувствительны к фруктанам, обратите внимание на варианты томатного соуса с низким содержанием FODMAP: нам нравится томатный соус для пасты с базиликом Fody, соус Маринара для пасты Fody и домашний соус Маринара Rao.

Кешью содержит большое количество галактоолигосахаридов и умеренное количество фруктанов. Вы можете заменить И стакана кешью на И стакана грецких орехов. Замочите грецкие орехи на ночь перед использованием, а затем следуйте приведенному выше рецепту.

Если вы чувствительны к фруктанам в пшеничных макаронных изделиях, замените их на макаронные изделия из киноа или рисовой муки.

Черная фасоль богата галактоолигосахаридами и содержит умеренное количество фруктанов.

В фасоли кидни много галактоолигосахаридов и фруктанов.

В фасоли пинто много галактоолигосахаридов и фруктанов.

Бобы каннеллини содержат много FODMAP.

Совет по приготовлению заранее

Приготовьте чили в воскресенье для воскресного ужина и обеда в четверг с возможностью выбора Чили-мак вместо чили.

Зарядите рецепт!Посыпьте нарезанным зеленым луком, нарезанной кинзой и нарезанным халапеньо.

7+ ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Нутовые фрикадельки

Эти фрикадельки будут задействованы в рецепте пасты с соусом маринара и быстрой чесночной брокколи на ужин в один из вечеров, а затем в виде сэндвича с остатками соуса для пасты на обед на следующий день.

Остатки можно заморозить отдельно, а затем хранить в морозильной камере. Обратите внимание, что они сохраняют форму, когда прогреваются, но могут начать крошиться, если слишком долго держать их в соусе.

Порций: 18 фрикаделек

1 ½ столовых ложки молотого льняного семени

3 стакана консервированного нута, слить и промыть (порция в И чашки – желтый свет, галактоолигосахариды)

¾ чашки грецких орехов

¾ чашки хлебных крошек плюс еще по мере необходимости

3 столовые ложки оливкового масла плюс еще для сбрызгивания

1 ½ чайной ложки сушеного орегано

1 ½ чайной ложки сушеного базилика

1 ½ чайной ложки сушеной петрушки

¾ чайной ложки соли

Свежемолотый черный перец

Паста Маринара

От 6 до 8 унций (170–226 г) сухих макаронных изделий на ваш вкус

2 чашки соуса маринара

6 Нутовых фрикаделек

Тыквенный пармезан (стр. 346; по желанию)

Сэндвич

1 чашка соуса маринара

6 Нутовых фрикаделек

2 булочки для сэндвичей

Разогрейте духовку до 230 °C. Слегка смажьте маслом или застелите пергаментом форму для запекания и отложите в сторону.

В миске соедините И чашки воды и молотые льняные семена и отставьте, чтобы семена образовали гель. Положите нут и грецкие орехи в чашу кухонного комбайна и очень мелко нарубите.

Выньте нутовую смесь из кухонного комбайна и переложите в большую миску. Добавьте льняную смесь, панировочные сухари, оливковое масло, орегано, базилик и петрушку. Перемешайте до однородной массы. Смесь должна легко склеиваться. Если смесь слишком липкая, добавьте еще хлебных крошек. Если она слишком сухая, добавьте еще немного масла или воды. Посолите и поперчите по вкусу.

Берите по 1 столовой ложке смеси за один раз, скатывайте в шарики и кладите на подготовленный противень. Немного сбрызните оливковым маслом, чтобы фрикадельки были более хрустящими, затем запекайте в течение 20 минут или до золотистого цвета.

Чтобы подать с пастой, приготовьте макароны в соответствии с инструкцией на упаковке. Разогрейте соус маринара в небольшой кастрюле и прямо перед подачей на стол соедините с фрикадельками. Подавайте с приготовленной пастой и Тыквенным пармезаном, если хотите.

Для подачи в виде сэндвича подогрейте соус и фрикадельки, перемешайте, чтобы покрыть фрикадельки соусом. Начините поджаренную (или не поджаренную) булочку и наслаждайтесь!

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Вариант с малым содержанием FODMAP

Если вы чувствительны к галактоолигосахаридам, ограничьте порцию до 1½ фрикадельки. В двух фрикадельках содержание FODMAP низкое.

Томатный соус может содержать лук и чеснок. Если вы чувствительны к фруктанам, обратите внимание на варианты томатного соуса с низким содержанием FODMAP: нам нравится томатный соус для пасты с базиликом Fody, соус Маринара для пасты Fody и домашний соус Маринара Rao.

Быстрая чесночная брокколи

Это не столько рецепт, сколько способ сервировки. Приготовленную на пару брокколи перемешать с небольшим количеством оливкового масла, измельченным чесноком, солью, перцем… и сухой горчицей. Хотя приготовление на пару действительно приводит к дезактивации мирозиназы и, следовательно, прекращает образование сульфорафана, добавление сухой горчицы в приготовленную брокколи обеспечивает естественный источник фермента; вы получаете те же преимущества от употребления ее в приготовленном виде, что и в сыром.

Мы рекомендуем измельчить чеснок с помощью терки Microplane или пресса, так как он не проходит термообработку, а большие куски сырого чеснока могут быть неприятны. Если у вас нет чесночного пресса или терки, мелко нарубите чеснок ножом, затем с помощью плоской стороны ножа разотрите нарубленный чеснок в пасту.

Порций: 2

2 чашки соцветий брокколи

1 зубчик чеснока, очень мелко измельчить

1-2 чайные ложки оливкового масла

¼ чайной ложки соли

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

½ чайной ложки сухой горчицы

В кастрюле с корзиной для приготовления на пару доведите воду до кипения. Положите в корзину брокколи и готовьте 5–7 минут, пока она не станет мягкой, стараясь не переварить.

Достаньте из кастрюли и сразу же перемешайте с чесноком, оливковым маслом, солью, перцем и сухой горчицей. От тепла брокколи чеснок и масло мягко прогреются. Ешьте тёплой или остывшей до комнатной температуры.

Вариант с малым содержанием FODMAP:

Три четверти чашки соцветий брокколи – это низкий уровень FODMAP. Если вы чувствительны к фруктозе, уменьшите общее количество брокколи до 1 И стакана. Опустите чеснок и используйте оливковое масло, настоянное на чесноке (стр. 289).

2 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Чечевичный «Неряха Джо»

Мы создали эти сэндвичи для вечеров, когда вам нужно что-то здоровое, сытное и уютное.

Порций: 2

¼ чашки коричневой или зеленой чечевицы, промыть и слить воду

1 чайная ложка оливкового масла

¼ чашки мелко нарезанного репчатого лука

½ моркови, мелко нарезать

½ красного сладкого перца, мелко нарезать

¼ чашки консервированных нарезанных кубиками помидоров

2 чайные ложки копченой паприки

1 чайная ложка чесночного порошка

1 столовая ложка томатной пасты

1 чайная ложка 100 % кленового сиропа

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 чайная ложка яблочного уксуса

¼ чайной ложки соли

2 цельнозерновые булочки, для подачи

Жареная хикама (стр. 333), для подачи

Положите чечевицу в среднюю кастрюлю и залейте А стакана воды. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите в течение 25 минут или до тех пор, пока чечевица не станет мягкой.

В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Положите в сковороду лук, морковь и сладкий перец и тушите в течение 5 минут или до мягкости.

Добавьте в сковороду приготовленную чечевицу, помидоры, паприку и чесночный порошок. Готовьте, периодически помешивая, еще 2–3 минуты, пока не прогреется, затем добавьте томатную пасту, кленовый сироп, дижонскую горчицу, уксус и соль. Тушите на медленном огне еще 5-10 минут, пока вся смесь не прогреется и не загустеет.

Подавайте на поджаренных булочках, дополнив жареной хикамой.

Вариант с малым содержанием FODMAP:

В луке умеренное количество фруктанов. Замените на А чашки нарезанного зеленого лука.

В чесночном порошке много фруктанов. Опустите и замените на 1 чайную ложку чесночного оливкового масла.

Зарядите рецепт!

Добавьте в сэндвич квашеную капусту, маринованные огурцы, свежий репчатый лук, зеленый лук или авокадо.

Советы приготовлению заранее

Если приготовить чечевицу заранее, можно быстро собрать сэндвичи.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Жареная хикама

Хикама – это круглый корнеплод с крахмалистой начинкой, популярный в мексиканской кухне. Это наша интересная вариация запеченного картофеля фри, смешанная с несколькими классическими приправами!

Порций: 2

1 маленькая хикама (2½ чашки), очистить и нарезать маленькими брусочками

1 ½ чайной ложки оливкового масла

¼ чайной ложки соли

1 чайная ложка копченой паприки

И чайной ложки чесночного порошка

И чайной ложки свежемолотого черного перца

Разогрейте духовку до 220 °C. Выстелите противень с бортиками фольгой или пергаментной бумагой и отложите в сторону.

Положите нарезанную хикаму в большую миску и добавьте оливковое масло. Добавьте соль, копченую паприку, чесночный порошок и черный перец. Перемешайте, чтобы ломтики покрылись маслом и специями и выложите в один слой на подготовленный противень.

Запекайте в течение 20 минут или до слегка хрустящей корочки. Достаньте из духовки и подавайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP

Порция в ½ чашки – это низкий уровень FODMAP.

Опустите чесночный порошок при повышенной чувствительности к фруктанам или чесноку.

1 ОЧКО РАСТЕНИЙ

Сэндвич с нутом и авокадо

Этот простой сэндвич с салатом, похожий на покупной бутерброд, идеально подходит для напряженных будних дней. Подготовьте все с вечера, затем упакуйте отдельно нарезанный хлеб на закваске и начинку, чтобы собрать сэндвич непосредственно перед едой.

Порций: 2

1 стакан консервированного нута, промыть и слить

1 большое авокадо, убрать косточку, крупно нарезать

¼ чашки нарезанной кинзы

2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука

1 чайная ложка оливкового масла

Сок 1 лайма

¼ чайной ложки соли плюс еще по вкусу

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по вкусу

4 ломтика хлеба на закваске, поджаренного по желанию

Положите нут и авокадо в среднюю миску и разомните с помощью вилки или толкушки для картофеля. Добавьте кинзу, лук, оливковое масло, сок лайма, соль и перец. Приправьте по вкусу, если хотите, подавайте на поджаренном хлебе на закваске с добавлением заряженной начинки на ваш вкус.

Зарядите рецепт!

Добавьте листья шпината или рукколы, микрозелень или ростки брокколи либо нарезанный помидор.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В 1 чашке нута умеренное количество галактоолигосахаридов. Уменьшите до ½ чашки.

В 1 цельном авокадо высокое содержание сорбитола. Уменьшите до ¼ авокадо и добавьте 2 столовые ложки дижонской горчицы.

В красном луке много фруктанов. Замените на 1 столовую ложку зеленого лука или лука-резанца.

4 ОЧКА РАСТЕНИЙ

Суп из тосканского кейла

Этот суп готовится в одной кастрюле. Он густой и очень сытный, и идеально подходит для будних вечеров.

Порций: 2

1 ½ столовых ложки оливкового масла или оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289)

½ мелко нарезанной белой луковицы

2 стебля сельдерея, нарезать

1 морковь, мелко нарезать

½ чайной ложки соли плюс еще по необходимости

1 чайная ложка сушеного орегано

½ чайной ложки сушеного базилика

½ чайной ложки сушеного тимьяна

Щепотка измельченных хлопьев красного перца, или на ваш вкус

в зависимости от ваших предпочтений

1 банка (410 граммов) помидоров, нарезанных кубиками

2 стакана бульона для биома (стр. 291)

½ стакана сырой киноа

1 лавровый лист

2 большие горсти мелко нарезанного и очищенного кейла

Половина банки белой фасоли весом 410 граммов, например фасоли каннеллини, фасоли нэви или лимской фасоли, слить и промыть И чайной ложки свежемолотого черного перца, а также больше по мере необходимости

Нагрейте оливковое масло на среднем огне в средней или большой кастрюле либо толстостенном чугунке. Добавьте лук, сельдерей, морковь и соль. Тушите, периодически помешивая, от 3 до 5 минут, пока лук не станет прозрачным, а овощи не начнут размягчаться.

Добавьте орегано, базилик, тимьян, хлопья красного перца и помидоры с их соком. Варите, периодически помешивая, 1–2 минуты, чтобы овощи соединились.

Добавьте бульон, 1 чашку воды, киноа и лавровый лист. Прибавьте огонь до среднего, затем доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите в течение 20–25 минут, чтобы появились ароматы.

Снимите крышку, добавьте кейл и фасоль и готовьте около 5 минут, пока зелень не завянет. Удалите лавровый лист, приправьте перцем и солью по вкусу и подавайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В луке много фруктанов. Опустите репчатый лук и замените его ½ чашки зеленого лука.

Белая фасоль богата галактоолигосахаридами. Замените на ½ банки нута.

Зарядите рецепт!

Посыпьте суп свежей зеленью. Мы думаем, что лучше всего подойдут базилик и петрушка!

Советы приготовлению заранее

Обязательно проследите, чтобы у вас был готовый бульон (стр. 291).

Для более быстрого приготовления заранее нарежьте все овощи и храните их в герметичном контейнере в холодильнике.

8 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Воскресная паста

Алекс выросла в итальянской семье и всегда ассоциирует воскресные вечера, проводимые в кругу семьи, с обжигающе горячими тарелками пасты. Этот воскресный ужин сочетает в себе несколько наших любимых блюд из клетчатки: колбаски из темпе, песто из рукколы и лимона, жареные помидоры и сливки из кешью. Приготовление этого ужина занимает больше времени, чем другие рецепты, но это того стоит. Сливки из кешью добавлять необязательно, но они делают ужин еще более сочным. Кстати, в холодном виде сильно густеют, поэтому разведите их несколькими ложками холодной воды и разогрейте.

Порций: 4 плюс остатки, чтобы насладиться ими позже, по желанию

Жареные помидоры

1 пинта (470 граммов) помидоров черри

1 чайная ложка оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

230 граммов цельнозерновых спагетти

Колбаски из темпе

1 столовая ложка оливкового масла

226 граммов темпе, раскрошить

1 чайная ложка сушеного укропа

½ чайной ложки сушеного базилика

½ чайной ложки сушеного орегано

¼ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца

½ чайной ложки сушеного шалфея

1 зубчик чеснока, измельченный

1 столовая ложка тамари

1 столовая ложка 100 % кленового сиропа

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

Песто из рукколы и лимона

3 чашки рукколы, плотно утрамбованной

И чашки грецких орехов

2 столовые ложки пищевых дрожжей

2 зубчика чеснока, измельчить

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

¼ чашки овощного бульона или воды

⅛ чайной ложки соли плюс еще по желанию

⅛ чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по желанию

1 столовая ложка оливкового масла (по желанию)

Сливки кешью (стр. 353; по желанию), для сервировки

Приготовьте жареные помидоры: разогрейте духовку до 205 °C.

Смешайте помидоры черри с оливковым маслом и щепоткой соли и перца, затем выложите на противень с бортиками. Запекайте около 25 минут, пока помидоры не станут очень мягкими. Отставьте.

Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения на среднем огне и положите в нее макароны. Варите до состояния аль денте, слейте воду, оставив 1 чашку жидкости отдельно от макарон. Отставьте.

Приготовьте колбаски: разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте темпе и готовьте около 5 минут, часто помешивая, пока темпе не подрумянится и не станет хрустящим.

Добавьте сушеный фенхель, базилик, орегано, красный перец, шалфей, чеснок, тамари, кленовый сироп и лимонный сок. Готовьте, периодически помешивая, еще 2–3 минуты и отставьте в сторону.

Приготовьте песто: положите рукколу, грецкие орехи и пищевые дрожжи в чашу кухонного комбайна и измельчите. Не выключая комбайн, добавьте лимонный сок, овощной бульон, соль и перец. При желании сбрызните оливковым маслом. Добавьте еще соли и перца по вкусу.

Соберите блюдо: смешайте приготовленные спагетти с помидорами, колбасой темпе, песто и сливками кешью, если используете. При необходимости разбавьте пасту оставленной после варки водой, добавляя по 1 столовой ложке за раз. Сразу же подавайте.

Вариант с малым содержанием FODMAP

5 помидоров черри на порцию – это низкое содержание фруктанов, но если вы чувствительны, то сократите общее их количество до 20 или опустите вовсе.

В цельнозерновых спагетти много фруктанов. Уменьшите до А стакана приготовленной пасты на порцию или используйте альтернативный вариант пасты, например из киноа.

В чесноке много фруктанов. Опустите и добавьте 1 чайную ложку оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289), в соус из темпе и 2 чайные ложки – в песто.

Кешью содержат большое количество галактоолигосахаридов и умеренное количество фруктанов. Опустите крем кешью, если вы чувствительны к ним.

Зарядите рецепт!

Добавьте Тыквенный пармезан (стр. 346), мелко нарезанный базилик или мелко нарезанную петрушку.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

НАПИТКИ, ЗАКУСКИ И ДЕСЕРТЫ

Латте с куркумой

Для латте с куркумой часто используется свежая куркума, но в этой версии предпочтителен высушенный порошок, который, вероятно, есть у вас в запасах. Добавление черного перца в латте может показаться странным, но в присутствии черного перца всасывание куркумина, активного компонента куркумы, увеличивается до 2000 процентов, как мы обсуждали в главе 4. По ходу программы замените миндальное молоко консервированным кокосовым, чтобы получить насыщенный, кремовый и сытный напиток.

Порций: 2

2 чашки несладкого миндального молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 столовая ложка 100 % кленового сиропа

1 чайная ложка молотой куркумы

¼ чайной ложки молотой корицы

Щепотка молотого мускатного ореха

Щепотка молотого кардамона

Щепотка свежемолотого черного перца

В небольшой кастрюле на среднем огне соедините молоко, ваниль, кленовый сироп, куркуму, корицу, мускатный орех, кардамон и перец. Взбейте все вместе и доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне в течение 5 минут, периодически помешивая.

Разделите на две кружки и подавайте.

Чтобы приготовить латте со льдом, поместите молоко, ваниль, кленовый сироп, куркуму, корицу, мускатный орех, кардамон и перец в стеклянную банку с крышкой и энергично встряхните до тех пор, пока они хорошо не смешаются. Подавайте со льдом, по желанию добавьте еще кленового сиропа.

Вариант с малым содержанием FODMAP

После 2-й недели замените чашку миндального молока чашкой кокосового, чтобы напиток был более кремовым и насыщенным.

1 ОЧКО РАСТЕНИЙ

Хумус из белой фасоли

Все ароматы итальянского песто в белковом бобовом соусе! Подавайте с хрустящими палочками из сырых овощей, крекерами с семенами или на поджаренном хлебе на закваске.

Порций: 4

Половина банки (в 410 граммов) белой фасоли (нэви, каннеллини или другой), слить и промыть

½ чашки свежего базилика

1 зубчик чеснока

2 столовые ложки оливкового масла

1 столовая ложка тахини

¼ чайной ложки соли

Сок половины большого лимона

Положите белую фасоль, базилик, чеснок, оливковое масло, тахини, соль и лимонный сок в чашу кухонного комбайна и измельчите до получения кремообразной и гладкой массы.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В белой фасоли много галактоолигосахаридов. Замените ее на нут и ограничьте порцию И чашки, чтобы уровень FODMAP был низким.

В чесноке много фруктанов. Опустите и используйте 1 чайную ложку оливкового масла, настоянного на чесноке (стр. 289).

Зарядите рецепт!

Добавьте 2 столовые ложки семян конопли, чтобы обеспечить заряд растительного белка и полезных жиров.

Советы по приготовлению заранее

Этот хумус можно приготовить в выходные дни и использовать для легкого перекуса в течение всей недели.

6 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Шарики Омега-3

Эти маленькие шарики насыщены растительными омега-3 жирными кислотами, отсюда и их название.

Порций: 12 шариков

½ чашки овсяных хлопьев

½ чашки очищенных семян конопли плюс по желанию для дополнительной посыпки

7 фиников без косточек

½ чашки грецких орехов

3 столовые ложки миндального масла

½ чайной ложки ванильного экстракта

½ чайной ложки молотой корицы

Положите овсяные хлопья, семена конопли, финики, грецкие орехи, миндальное масло, ваниль и корицу в чашу кухонного комбайна и тщательно перемешайте, при необходимости соскабливая массу со стенок чаши. Если смесь сухая, добавляйте по 1 столовой ложке воды за раз, пока не образуется тесто.

Отщипывайте от теста кусочки размером с 1 столовую ложку и скатывайте в шарики. Если тесто слишком липкое, добавьте в него немного овсяной муки или поставьте в холодильник и дайте ему застыть.

Сделав шарики из всего объема теста, наслаждайтесь ими в чистом виде или обваляйте в семенах конопли, кокосовой стружке и/или рубленых грецких орехах для дополнительной текстуры.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В финиках содержится умеренное количество фруктанов. Уменьшите количество фиников до 4, чтобы на один шарик приходилось Уз финика. Возможно, вам придется добавить 1–2 чайные ложки кленового сиропа для сладости.

Советы по приготовлению заранее

Приготовьте заранее и храните в холодильнике от 2 до 3 недель или в морозильной камере до 4 месяцев. Разморозьте перед употреблением.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Клубничный чизкейк

Эти батончики из чизкейка уже много лет не покидают наш дом. Они довольно быстро готовятся, и их можно хранить в морозилке, чтобы они могли в любой момент превратиться в быстрый и вкусный десерт. Орехи – это электростанции, заряженные питательными веществами, и в этом рецепте яркого безмолочного чизкейка используются и кешью, и миндаль. Поскольку многие из ключевых ингредиентов содержат большое количество FODMAP, если вы чувствительны к галактоолигосахаридам или фруктанам, мы предлагаем вам заменить его на кокосовые овсяные шарики (стр. 293).

Примечание: если финики твердые, замочите их в теплой воде на 10 минут перед использованием, а затем слейте воду.

Порций: 9 штук

Финиковая корочка

1 чашка (около 13) фиников без косточек (красный свет, фруктаны)

1 чашка миндаля (красный свет, галактоолигосахариды)

1 столовая ложка несладкого какао-порошка

Щепотка соли

Кремово-Клубничная Начинка

1 чашка сырых орехов кешью, замоченных в теплой воде не менее чем на 20 минут, затем слейте воду (красный свет, галактоолигосахариды, фруктаны)

1 чашка мелко нарезанной клубники

½ чашка необезжиренного консервированного кокосового молока

⅓ чашки 100 % кленового сиропа

Сок 1 большого лимона

Для финиковой корочки: положите финики в чашу кухонного комбайна и измельчите до состояния густой пасты. Переложите в миску и отставьте.

В ту же чашу положите миндаль, какао-порошок и соль и измельчите до очень мелкой крошки. Добавьте финиковую пасту и перемешайте до однородной массы. Смесь должна быть достаточно липкой, чтобы склеиваться при сжатии.

Слегка смажьте маслом или сбрызните кулинарным спреем форму для маффинов на 12 ячеек, вложите в ячейки бумажные подложки для маффинов или положите на дно каждой ячейки полоску пергаментной бумаги, достаточно длинную, чтобы содержимое можно было достать после замораживания. Положите на дно каждой ячейки около 1 столовой ложки смеси для корочки и придавите, чтобы дно заполнилось. Отставьте.

Для начинки: очистите кухонный комбайн. Положите в чашу кешью, клубнику, кокосовое молоко, кленовый сироп и лимонный сок и измельчите до очень кремового и гладкого состояния, по мере необходимости соскабливая массу со стенок. В зависимости от мощности вашего кухонного комбайна на превращение орехов в кремовую массу может уйти несколько минут.

Равномерно вылейте начинку на подготовленную корочку, затем поставьте в морозилку на 3–4 часа, пока масса не затвердеет. Чтобы достать чизкейк из формы, слегка проведите ножом для масла по краю ячейки или потяните за выступ пергаментной бумаги.

Поскольку чизкейк не выпекается и остается сырым, вне морозильной камеры он теряет форму. Наслаждайтесь остатками прямо из морозилки или дайте им немного растаять.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В финиках много фруктанов. Одна треть финика – это низкий уровень FODMAP. Если вы чувствительны, сделайте вместо чизкейка Энергетические батончики с куркумой (стр. 356)!

Миндаль очень богат галактоолигосахаридами. Десять миндальных орехов (количество, содержащееся в 1 кусочке) – это низкий уровень FODMAP.

В орехах кешью много галактоолигосахаридов и фруктанов. Десять орехов кешью (количество, содержащееся в 1 укусе) содержат много галактоолигосахаридов и умеренное количество фруктанов.

5 ОЧКОВ РАСТЕНИЙ

Ореховые батончики «Сникерс»

Эти финиковые бомбы предназначены для быстрого перекуса, когда вам нужно что-то сладкое, соленое и сытное. Мы называем их «сникерсами», потому что по вкусу они похожи на батончик Snickers!

Порций: 1

1 финик, без косточки и разрезанный пополам

1 чайная ложка арахисового масла

4-5 шоколадных чипсов

½ чайной ложки семян кунжута

Начините финик арахисовым маслом и шоколадными чипсами. Посыпьте кунжутом.

Вариант с малым содержанием FODMAP

В финиках много фруктанов. Если вы чувствительны к фруктанам, сделайте вместо этого рецепта Энергетические батончики с куркумой (стр. 356)!

3 ОЧКА РАСТЕНИЙ[38]

Благодарности

Это невероятное, неожиданное путешествие началось с того, что я просто открыл глаза и разум, увидев вещи, которые выходили за рамки того, чему меня учили, когда я получал медицинское образование. На этом пути было много людей, которые поддерживали, поощряли, наставляли и вдохновляли меня.

Упомянуть всех невозможно, но если вы были частью моей жизни, то, без сомнения, вы один из них. И некоторым из вас я бы хотел сказать особое спасибо, потому что без вас эта книга просто бы не родилась.

Моей жене Валери: я бы не справился без тебя, детка. Как и с постройкой нашего дома, и с воспитанием наших детей, ты еще раз показала мне, что вместе мы справляемся намного лучше, чем поодиночке. Каждый раз, когда мне что-то было нужно – будь то редактура, слова поддержки и ободрения, обсуждение материала, время, чтобы сделать что-то, или мудрое руководство в трудном выборе – ты всегда была рядом со мной. Каждый раз. Я не могу выразить, как много это значит для меня, и от этого я люблю тебя еще больше.

Моей семье, Норин Джонсон, покойному Биллу Булшевичу, Сьюзен и Ларри Кобровски: вы всегда были рядом со мной и помогли мне стать тем, кто я есть сегодня. Я бесконечно благодарен вам за вашу любовь и поддержку. Мне очень повезло, что у меня такая замечательная семья.

Моему редактору Лючии Уотсон: каждое ваше слово и действие с момента нашей встречи были наполнены верой в этот проект. Вы сделали все возможное, чтобы помочь мне воплотить мои идеи в этой книге. Что бы ни случилось, я знаю, что мы вместе создали нечто, способное помочь многим.

Моему агенту Стефани Тейд: каждый день я благодарен за ту судьбоносную первую встречу и за то, что вы решили рискнуть вместе со мной. Спасибо вам за то, что вы с самого начала верили в этот проект и были его «двигателем» до самого финиша. Вы просто самая лучшая.

Моему соавтору Колин Мартелл: я скучаю по нашим созвонам, Колин! Спасибо вам за то, что у вас хватило терпения выслушать все мои сумасшедшие идеи, а затем помочь мне проработать их и сформировать из них то, что есть сегодня. Я чертовски горжусь нашей работой и с нетерпением жду возможности узнать, что о ней думают другие.

Моему разработчику рецептов Александре Касперо: кажется, вы – секретное оружие в этой книге. Книг с рецептами много, но эти рецепты – новый уровень. Спасибо вам за готовность использовать мои идеи и сложные решения для создания Четырехнедельного плана заряда клетчатки. Это невероятно.

Моей отличной команде Plant Fed Gut, Мишель и Али из Лагеря Души; Джонатану и всем в Digital Natives; Лалите Бальестерос, разработчику моих курсов; Саре Юстис, моему стажеру: я бы написал целую страницу для каждого из вас, если бы мог. Я думаю, вы, ребята, знаете, что я чувствую… Меня и этот проект поддерживает лучшая команда. Я постоянно поражаюсь тому, что каждый из вас делает для меня все возможное и невозможное. И очень вас ценю.

Моей рекламной и маркетинговой команде, Энн и Фарин из Avery; Рене и Натали из Stanton: спасибо за ваши постоянные усилия. Я искренне благодарен вам за все, что вы сделали, чтобы помочь распространить это послание, в которое я так страстно верю. Меган Ньюман и Сьюзи Шварц из Avery: спасибо вам за ваши веру и приверженность этому проекту.

Саймону Хиллу из подкаста Plant Proof: спасибо, что дали мне шанс и всегда поддерживали меня. Решение написать эту книгу на самом деле родилось из встречи с вами, мой друг.

Робби и Сайрусу из Mastering Diabetes: вы – лучшие и вы постоянно выходили за рамки и условные границы ради меня. Спасибо.

Докторам Нику Шахину, Джону Пандольфино, Бальфуру Сартору, Дагу Дроссману и Питеру Кариласу: благодарю вас за то, что вы уделили время наставничеству. Я восхищаюсь каждым из вас. Вы сформировали меня как врача, как ученого и как человека.

Всем моим друзьям в социальных сетях: я хотел бы назвать каждого из вас по имени. Вы знаете, кто вы! Я так благодарен за нашу дружбу и поддержку этой книги и моей платформы. Это безумие – работать бок о бок с моими героями здоровья. Спасибо, что вдохновили меня.

И последнее по списку, но не по значению…

Моим детям: папа любит вас! И всегда будет любить! Вы – мой величайший дар и мое самое большое достижение.

Примечания

1

1 унция – 0,028 кг, 1 фунт – 0,45 кг

2

В России профилактическая медицина также не очень развита. – Прим. ред.

3

Ознакомиться с 4 научными источниками, упомянутыми в этой главе, можно на сайте www.theplantfedgut.com/research

4

Канадский актер и музыкант, двукратный номинант на премию «Оскар», лауреат премии «Золотой глобус».

5

Ознакомиться с 55 научными источниками, упомянутыми в этой главе, можно на сайте www.theplantfedgut.com/research

6

Книга написана до пандемии коронавируса. – Прим. ред.

7

Вероятно, это связано именно со средней продолжительностью жизни в 47 лет. Люди попросту не доживали до рака. В частности, рак молочной железы диагностируется в возрасте от 60 до 74 лет, рак легких – в среднем в 65 лет, рак прямой кишки – в 66 лет, поджелудочной железы – в 65 лет у мужчин и 70 лет у женщин. Пик заболеваемости раком печени приходится на мужчин старше 55 лет и женщин старше 60 лет. – Прим. науч. ред.

8

Вероятно, имеется в виду, что факторы свертывания крови VII, IX и X могут действовать против грамотрицательных бактерий. То есть речь идет не о «наших» микробах, а в целом о тех, с которыми мы сталкиваемся. – Прим. науч. ред.

9

Это называется «антагонистической плейотропией», то есть признак, полезный в определенных обстоятельствах, при других обстоятельствах становится вредным. – Прим. науч. ред.

10

В РФ, вероятно, статистика еще хуже, так как многие антибактериальные препараты можно получить не только без рецепта, но и без консультации врача. Бесконтрольный прием антибиотиков – настоящая проблема российского здравоохранения. Плюс слабо распространены принципы рациональной антибиотикотерапии среди самих врачей. – Прим. науч. ред.

11

Эти эффекты возникают при длительном, дольше 7—14 дней, постоянном курсовом приеме НПВС без сопутствующей гастропротективной терапии. – Прим. науч. ред.

12

Небольшое количество сероводорода в норме может находится в ЖКТ и выделяться с газами. – Прим. науч. ред.

13

Ознакомиться с 55 научными источниками, упомянутыми в этой главе, можно на сайте www.theplantfedgut.com/research

14

Кстати, СРК до недавнего времени считали исключительно психосоматическим заболеванием, т. к. при объективных исследованиях признаков заболевания не обнаруживалось. Также симптомы исчезают во время сна. – Прим. науч. ред.

15

Вероятно, имеется в виду токсическое поражение ЦНС тяжелыми металлами. – Прим. науч. ред.

16

С 65 научными исследованиями, упомянутыми в этой главе, можно ознакомиться по адресу: www.theplantfedgut.com/research/

17

С более чем 45 научными исследованиями, упомянутыми в этой главе, можно ознакомиться по адресу: www.theplantfedgut.com/research/

18

В исследовании, приведенном автором для этой главы (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25527754/), указано, что риск рака простаты возникает при ПОВЫШЕННОМ потреблении кальция как из молочных продуктов, так и немолочного происхождения. А «все – яд, все – лекарство; то и другое определяет доза». – Прим. науч. ред.

19

В статье, указанной самим автором, сказано следующее: «В то время как общее потребление молочных продуктов не было значительно связано с риском болезни Паркинсона в наших группах, потребление нежирных молочных продуктов было связано с риском болезни Паркинсона.

Объединенный, скорректированный по нескольким параметрам коэффициент рисков, сравнивающий людей, которые потребляли не менее 3 порций нежирных молочных продуктов в день, и тех, кто их не употреблял, составил 1,34. Эта связь, по-видимому, вызвана повышенным риском БП, связанным с обезжиренным и нежирным молоком.» https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28596209/ – Прим. науч. ред.

20

Избыточное потребление и некоторые виды. – Прим. науч. ред.

21

В России используют сульфат магния. – Прим. науч. ред.

22

Чаще как следствие перекрытых дыхательных путей. – Прим. науч. ред.

23

С более чем 25 научными исследованиями, упомянутыми в этой главе, можно ознакомиться по адресу: www.theplantfedgut.com/research/

24

Вероятно, из-за его очень специфического вкуса. По некоторым отзывам, натто похоже на островатую гречневую кашу с плесенью и консистенцией сыра. – Прим. науч. ред.

25

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26225683/ Риски колоректального рака.

В Азии по результатам систематического анализа выяснено:

• красное мясо, обработанное мясо, консервированные продукты, насыщенные/животные жиры, холестерин, продукты с высоким содержанием сахара, острая пища, рафинированные углеводы имеют положительную связь с риском колоректального рака;

• кальций / молочные продукты, витамин D, общее потребление овощей

/ фруктов / клетчатки, крестоцветные овощи, соевые бобы / соевые продукты, селен, витамины C, E и B_12, ликофен, альфа-каротин, бета-каротин, фолиевая кислота и многие другие витамины и минералы играют защитную роль против риска колоректального рака;

• связь потребления рыбы и морепродуктов с риском колоректального рака по-прежнему неубедительна из-за множества различных выводов и требует дальнейших, более подробных исследований;

• связь между потреблением белого мяса либо положительна, либо отсутствует, однако корреляция риска не так выражена, как в случае красного и обработанного мяса. – Прим. науч. ред.

26

https://academic.oup.com/nutritionreviews/advance-article/doi/10.1093/nutrit/ nuaa013/5843523#204084953

Анализ включает исследования, опубликованные с 1979 по 2017 год.

Из 108 включенных исследований 76 сообщили о благоприятном воздействии ферментированного молока на здоровье, и 67 из них были признаны положительными или нейтральными согласно контрольному списку критериев качества Академии питания и диетологии. Из 32 оставшихся исследований результаты исследований были либо незначительными (28), либо неблагоприятными (4), а большинство исследований (18) были нейтрального качества.

Существует причинно-следственная связь между перевариванием лактозы, толерантностью и потреблением йогурта, и существуют устойчивые связи между потреблением ферментированного молока и снижением риска рака груди, колоректального рака и диабета 2-го типа, улучшением поддержания веса и улучшением здоровья сердечно-сосудистой системы, костей и желудочно-кишечного тракта. Однако существует связь между возникновением рака простаты и потреблением молочных продуктов в целом, без разницы между ферментированными и неферментированными продуктами. В этой статье утверждается, что йогурт и другие кисломолочные продукты обеспечивают благоприятные последствия для здоровья, за исключением повышенного потребления цельного молока, и что потребление этих продуктов следует поощрять в рамках национальных диетических рекомендаций. – Прим. ред.

27

С более чем 45 научными исследованиями, упомянутыми в этой главе, можно ознакомиться по адресу: www.theplantfedgut.com/research/

28

С более чем 35 научными исследованиями, упомянутыми в этой главе, можно ознакомиться по адресу: www.theplantfedgut.com/research/

29

Министерство здравоохранения РФ не считает чеснок и лук средством от сезонных простуд. Научное исследование, представленное автором, не ново (2002 и 2013 год) и неинформативно с точки зрения доказательной медицины (нет метаанализов, систематических обзоров, выборка крайне мала). Сезонные вирусные инфекции прекрасно излечиваются сами за 5–7 дней при постельном режиме и достаточном приеме жидкости. – Прим. науч. ред.

30

С раковым заболеванием нужно прежде всего обратиться к онкологу.

В случае уже наступившего заболевания они будут хороши в комплексе с назначенным специалистом лечением. – Прим. науч. ред.

31

Одно исследование подтверждает противораковую активность шампиньонов, но оно проводилось на небольшой группе китайских женщин, в чьей диете присутствовали грибы и зеленый чай. – Прим. науч. ред.

32

С более чем 60 научными исследованиями, упомянутыми в этой главе, можно ознакомиться по адресу: www.theplantfedgut.com/research/

33

Интересно, что в исследовании, приведенном автором, говорится: «Эпидеомиологическое исследование среди мужчин показало, что потребления алкоголя, как его оценивали сами опрашиваемые, имело U-образную связь с частотой ишемического инсульта, геморрагического инсульта и острого инфаркта миокарда. Мужчины, сообщившие о том, что употребляли около 100 г алкоголя в неделю (1–2 порции в день), имели более низкий риск всех трех заболеваний, чем непьющие или более пьющие. Среди женщин, употребляющих небольшое количество алкоголя, и генотипически не склонных к высокому потреблению алкоголя, результаты не были положительно связаны с артериальным давлением, инсультом или инфарктом миокарда». Исследование также проводилось на китайцах с иными ферментами, чем у европеоидов. – Прим. науч. ред.

34

Перед тем как пробовать любые типы голодания, следует обсудить это со своим лечащим врачом. При множестве хронических заболеваний неприемлемы такие перерывы между приемами пищи. – Прим. науч. ред.

35

А также дети, выросшие в сельской местности или контактировавшие с животными, растениями и почвой, гораздо менее склонны к аллергическим заболеваниям, чем их городские сверстники, купающиеся в антибактериальном мыле. – Прим. науч. ред.

36

С более чем 45 научными исследованиями, упомянутыми в этой главе, можно ознакомиться по адресу: www.theplantfedgut.com/research/

37

Желтый цвет – высокий уровень фруктанов на порцию в ½ чашки. – Прим. авт.

38

Ознакомиться с 5 научными ссылками, приведенными в этой главе, можно по адресу www.theplantfedgut.com/research/.

Content

Уилл Булшевич
Заряд клетчатки: революционная программа укрепления иммунитета, восстановления микробиома и снижения веса за 4 недели

Отзывы о книге

Предисловие автора

Введение

Программа «Заряд клетчатки»

К сожалению, я должен признать, что система здравоохранения подвела вас

Мой собственный путь к здоровью

Часть I Знание – сила

1. Мотор, который приводит в движение здоровье человека, даже не принадлежит миру людей

У вас есть друзья внизу – триллионы друзей!

Удивительная власть кишечной микробиоты над здоровьем всего тела

Взгляд на иммунитет со стороны детского подгузника

Код микробиома для персонализированной обработки пищи

Вы не виноваты в своем гормональном фоне!

Власть второго мозга над первым

Как микробы поставили генетику с ног на голову

Настало время изменить здоровье изнутри!

2. Жизнь в двадцать первом веке: переедание, нехватка питательных веществ и избыток лекарств

Современный образ жизни разрушает наш кишечник – и здоровье

Модернизация и истоки современных эпидемий

Современное здравоохранение, лекарства и ваша микробиота

Нездоровые жиры

Животный белок

Странные диеты

3. Решение клетчатки: короткоцепочечные жирные кислоты и постбиотики – это путь к победе

Кишечник ТРЕБУЕТ Заряда клетчатки

Клетчатка – Феникс: если ее сжечь, она восстанет и будет сильнее!

Короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК) приходят на помощь

Различные «биотики» для здоровья кишечника: пре-, про– и пост-

Пищевая карма и сила положительного импульса

Иммунная система и воспаление

Рак

Болезни сердца, инсульт, диабет и потеря веса

Когнитивная функция

Возвращение клетчатки

Часть II Как зарядиться клетчаткой

4. Хотите найти горшок золота – съешьте радугу

Почему вам следует думать о разнообразии растений, когда вы собираетесь есть

Разнообразие растений: сделайте его золотым правилом

Сила цельных зерен

Бобовые: маленький рост, но огромное количество целебных волокон!

Все сводится к золотому правилу – разнообразию растений!

5. Как обрести любовь к растениям, если у вас чувствительный кишечник

Ваш собственный план по избавлению от вздутия, газов, судорог и изменений кишечника

Почему у нас развивается пищевая чувствительность? Почему не с мясом?

Давайте поговорим о FODMAP

6. Рождение нации ферментации

Польза ферментированных продуктов для кишечника и с чего начинать

Мое знакомство с ферментированными продуктами

Освободите потенциал еды

Часто задаваемые вопросы

Ферментированные фавориты

7. Пребиотики, пробиотики и постбиотики

Как собрать воедино «менее важные биотики» и оптимизировать постбиотические КЦЖК

Польза пребиотических добавок

Пробиотики: шумиха с примесью науки

Когда наступит будущее пробиотиков?

8. Пища, заряженная клетчаткой

Как вдохновить кишечник танцевать ирландскую чечетку при каждом приеме пищи

Пусть продукты F Goals станут частью вашей жизни

Часть III План заряда клетчатки

9. 365 дней, заряженных клетчаткой: образ жизни

Создание здоровых привычек, которые ведут к отличной форме и процветанию

Все начинается с «установки на здоровье»

Стремитесь к 90 процентам

Разнообразие растений – это главный предиктор здоровой кишечной микробиоты

Держите кишечник в форме, тренируя его

Продукты F GOALS: фундамент, на котором строится разнообразие растений

F GOALS

Не забывайте о важности потребления воды

Давайте выбирать действительно освежающие напитки

Активируйте гормоны сытости естественным путем

Питайтесь осознанно

Важно не только то, что вы едите, но и то, когда вы едите…

Добавки должны дополнять питание и образ жизни, а не заменять их

Сон восстанавливает силы

Время воссоединиться с природой

Регулярные физические упражнения способствуют здоровью кишечника

Мы не можем процветать без общения

Управление стрессом – это ключевой фактор

10. Четырехнедельный план, заряженный клетчаткой

Станьте рок-звездой растительного питания

Что входит в Четыре недели заряда клетчатки

Философия в основе Четырехнедельного плана заряда клетчатки

Как получить максимальную отдачу от Четырехнедельного плана заряда клетчатки

Считайте Четырехнедельный план кулинарным приключением

Вы Шерлок Холмс, сыщик пищевой чувствительности

Ваш собственный опыт

Испытание заряда клетчатки: зарабатывайте очки растений и переходите на следующий уровень здоровья

Последнее слово

Контрольный список Четырехнедельного плана

Воскресная подготовка

Напитки, закуски и десерты

Быстрые решения

Неделя 1

Неделя 2

Неделя 3

Неделя 4

Благодарности

Примечания