Юлита Батор

Замените химию на еду

Посвящается моему мужу и детям.

Julita Bator

ZAMIEN CHEMIENA JEDZENIE

Author of the photo: Jakub Bator

Copyright © by Julita Bator

This translation is published by arrangement with Społeczny Instytut Wydawniczy Znak Sp. z o.o., Krakow, Poland.

Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации:

4zevar, 5W Studio, A Aleksii, AVIcon, baldyrgan, Bowrann, BrandWell, Cinderella Design, Cosmic squirrel, Denys Drozd, Djent, Dshnrgc, DStarky, Epine, Farah Sadikhova, Farencia, FishCoolish, Fox Design, garagestock, Golden Shrimp, govindamadhava108, GrapeFruits, grmarc, GzP_Design, HN Works, icondesigner, iconim, illustration one love, Jemastock, josep perianes jorba, kamomeen, lukpedclub, M.Style, Malika Keehl, MarkoBabii, Meth Mehr, mialapi, Milta, myupoo, Nadiinko, ndog717, nexusby, PainterMaster, pambudi, pikepicture, Pixelz Studio, pshava, Rashad Ashur, RedlineVector, RedlineVector, Rvector, Sabelskaya, Serhiy Smirnov, Stakes, Stmool, T-Kot, vectorisland, Victoria Sergeeva, Visual Generation, Voropaev Vasiliy, Yevgen Kravchenko, Zaur Rahimov, Zoart Studio, ZVERKOVA, pambudi, Jackle / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

© Александрова С., перевод на русский язык, 2019

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

От автора

Согласно известной поговорке, голь на выдумки хитра. Именно так и появилось это руководство – из-за моей собственной потребности. Будучи молодой мамой трех постоянно болеющих детей, я искала информацию, которая позволила бы мне грамотно изменить их рацион и разработать диету для успешного противостояния всей моей семьи вирусам и бактериям.

Я решила взяться за дело основательно, прибегнув к изучению пособий по диетологии, экологической медицине, аллергологии. Благодаря этому я, главным образом, и узнала, что есть не следует. Однако я не почувствовала удовлетворения, только своего рода пустоту, потому что я все еще не получила ответ на свой главный вопрос: чем же должна питаться моя семья? Мне предлагали диеты с исключением вызывающих аллергию продуктов, вегетарианские, веганские и диеты других культур. Все эти варианты казались мне слишком радикальными и трудными для претворения в жизнь. И я попробовала найти свой путь. Из разных источников я стала собирать информацию, которая постепенно позволяла мне кормить семью все более здоровой пищей и не заставляла радикально менять наши прежние привычки. Так что это руководство в значительной степени – описание моего личного эксперимента, который я провела на себе и близких.

Эта книга не является научной работой, не стоит в строгом смысле на позициях диетологии. Это плод моих поисков здорового питания и результат практического и успешного использования уже более четырех лет правил здорового питания. Я делюсь здесь своей историей, описываю путь, который я прошла вместе с семьей от момента, когда из моей груди вырвалось радостное «Эврика!», когда в моей голове вспыхнула мысль о разрушительной силе «химии» в продуктах питания, и до сегодняшнего дня, когда у меня есть некое представление о том, как не дать «химии» победить.

По этой причине главный акцент я делаю на нежелательном присутствии в продуктах питания вредных добавок и показываю, как их избегать. Здесь находится информация о том, позволяет ли состав основных продуктов питания беззаботно наслаждаться их вкусом или скорее побуждает сохранить их на случай внезапного визита марсиан. Я стараюсь показать, что здоровое питание – это не только дорогие органические продукты. В настоящее время жизнь без «химии» невозможна, но целесообразно ограничить ее потребление.

Некоторые продукты, например, подсластители я постаралась описать очень подробно, основываясь на том, что сахар является одним из самых коварных врагов нашего здоровья и скрывается почти везде в разных ипостасях. Еще одной причиной, по которой я так много внимания уделила подсластителям и сладостям, стало то, что труднее всего мне было (и есть) расправляться на каждом шагу с их атаками на моих детей. Каким-то продуктам питания, в меру безопасным (например, чаю), я уделила не особо много внимания, другие, которые относятся к настолько мощно перерабатываемым продуктам питания, что даже не заслуживают внимания (например, пища вроде фаст-фуда), практически не упоминаются.

Делясь информацией о том, что не стоит выбирать с точки зрения пользы для здоровья, я одновременно предлагаю полезные для здоровья аналоги. В книге я поместила опробованные рецепты, восемьдесят три, если быть точной, потому что нельзя правильно питаться, используя полуфабрикаты. Эти рецепты стоит рассматривать как предисловие к вашему собственному кулинарному творчеству.

В этом пособии я описываю случаи, связанные с моей семьей, бегло вспоминаю истории близких мне людей. Я не врач и не диетолог, и потому не узурпирую право выносить авторитарные приговоры в вопросе, какая еда является хорошей, а какая – нет. Я руководствовалась собственными наблюдениями и опытом, которые я регулярно обогащала знаниями, полученными из разных статей в прессе и из научных изданий, книг, касающихся отдельных продуктов или содержащих информацию о питании.

Я не могу никому гарантировать, что после отказа от «химии» в пище его состояние здоровья сразу же значительно улучшится (что происходило во всех увиденных мною случаях), но точно (это я гарантирую) такая перемена никому не повредит!

Хочу подчеркнуть, что я не какая-то маргинальная личность, не ярая экозащитница. Несмотря на всю свою решительность, мне не всегда удается на сто процентов выполнять рекомендации своего руководства. Бывают такие периоды, как, например, отпускная поездка, когда я позволяю своим детям есть немного (по их мнению) «нормальной еды» и отправляюсь с ними за гамбургерами с картошкой-фри. Когда они идут на день рождения к друзьям, я прошу их отказаться от чипсов и колы, но не устраиваю скандалов, если у них не получается. Кому-то наш стиль жизни без «химии» может показаться слишком радикальным, другим, у кого решимости еще больше, чем у меня, недостаточно здоровым.

Самое важное – сделать первый шаг, зарядиться решимостью изменить (улучшить) питание и найти мотивацию. Чтобы в семейной жизни не произошло революции, нововведения должны быть постепенными, например, по одному в неделю. Тот, кто любит печь, может сосредоточиться на выпечке хлеба или печенья из более полезных ингредиентов. Тот, кто обожает консервирование (я отношусь к этой группе), пусть дает волю своим склонностям. Необязательно все вводить в практику одновременно и неукоснительно это соблюдать.

Двадцатый век дал нам небывалый технологический прогресс практически во всех сферах жизни. Многие из его достижений принесли человеку большую пользу, спасая его, продлевая или облегчая ему жизнь. Некоторые новшества, проверенные временем, к сожалению, не выдерживают критики. Пищевая промышленность разработала такие способы консервирования пищи, благодаря которым увеличился срок ее годности. Однако используемые при этом консерванты негативно влияют на наше здоровье. Ответом на разочарование некоторыми аспектами прогресса становится возвращение к традициям, к тому, что хорошо знакомо, предсказуемо и производится дома. В мире растет число последователей философии медленной жизни (англ, slow life), которая предлагает размеренную, неспешную повседневную жизнь, где есть время и для наслаждения вкусом. Все более заметными становятся попытки приблизиться к природе и добровольный отказ от города, где кипит жизнь, в пользу более тихого существования в сельской местности, разведения там животных и выращивания овощей. На это решились, например, мои родители. Большую часть взрослой жизни они прожили в городском доме, и только в предпенсионном возрасте переехали в деревню. И вместо того, чтобы просто отдыхать, завели пасеку, начали разводить кур, гусей и уток. Подобный тренд я наблюдаю среди разных своих знакомых. Одни «сбежали» из города, чтобы их дети дышали свежим воздухом, другие поставили теплицы, где выращивают помидоры, или заменили гараж на курятник. Каждый из нас может немного замедлить темп своей жизни, это никому не повредит. Фридрих Ницше сказал: «Что нас не убивает, делает нас сильнее». Процессы, которым подвергается пища, прежде чем попадет на наш стол, химические вещества, добавляемые в нее для увеличения срока годности, – все это ослабляет наше здоровье. Я никого не призываю начать с завтрашнего дня собирать корешки и охотиться на зубров в Беловежской пуще. Питание корешками в долгосрочной перспективе вообще могло бы навредить, а зубры, насколько я знаю, это охраняемый вид. Я призываю разумно пользоваться достижениями науки и техники.

Как побуждение к жизни в стиле наших предков (которые в среднем жили меньше нас) соотносится с фактом, что в настоящее время средняя продолжительность человеческой жизни увеличивается? Из истории и литературы мы знаем, что человечество на протяжении веков периодически теряло десятую часть в результате войн, эпидемий, голода, недоедания и высокой смертности новорожденных, отсутствия гигиены, а также из-за привычных заболеваний. Сегодня, когда прогресс медицины очевиден, когда диагностика дает множество возможностей, когда технологическое развитие приобретает невероятно быстрый темп, когда (по крайней мере, в нашем регионе) нас не мучают эпидемии, голод, войны, а выживаемость новорожденных очень велика, мы должны, наслаждаясь крепким здоровьем, доживать до глубокой старости. Действительно ли это так? «Обогащение» пищи синтетическими и полусинтетическими добавками, выращивание продуктов с ГМО в массовом масштабе, применение химических средств защиты растений (пестицидов), загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами, чрезмерное использование лекарств, особенно антибиотиков, – все эти явления относительно новые. Каждую минуту появляется какое-то новое химическое соединение, новое лекарство, новый консервант или стабилизатор. Мы должны справляться с ними в ускоренном темпе. Стоит задать себе вопрос: отразится ли это каким-то образом на нашем здоровье? Этот вопрос порождает цепочку следующих: пригодно ли для употребления содержимое баночки с морковкой, предназначенной для малышей, которое не портится даже спустя две недели? Ведь по ней не скажешь, что она испорчена. Отважимся ли мы назвать Джейн Фонду актрисой среднего возраста только потому, что, несмотря на свои семьдесят шесть лет^1, она выглядит так, будто ей пятьдесят? (И это не только заслуга хороших генов или здорового образа жизни.) В прессе время от времени появляются сообщения о том, что в наши дни человеческие тела в течение жизни так эффективно консервируются с помощью искусственных консервантов, что после смерти разлагаются гораздо медленнее, чем еще несколько десятков лет назад. Звучит это скорее как любопытный факт, чем как предостережение, но не должно ли это нас встревожить? История человеческой деятельности показывает, что каждое, а особенно преднамеренное вмешательство в определенный природой порядок оборачивается против человека. Мы не знаем, как этот ускоренный технологический прогресс повлияет на наше здоровье и окружающую среду, а тем более на состояние следующих поколений. Мы не знаем, сможет ли кто-то, кто решит написать похожее руководство, поделиться с читателями подобным размышлением: «Несмотря на то, что за год мы съедаем несколько килограммов «химии», едим растения с ГМО, пьем воду, загрязненную нитратами и свинцом, статистика показывает, что мы здоровее и живем дольше, чем многие поколения до нас». Маловероятно. Ведь химические средства защиты растений, которые убивают пчел в природе, ранее были исследованы в нескольких лабораториях. Видимо, результаты показывали, что они не представляют опасности для пчелиных роев.

В оригинале книги: «…несмотря на ее 76 лет…» Сейчас Джейн Фонде 81 год. – Примечание переводчика.

Как пользоваться книгой

Данное руководство включает 20 разделов, которые в большинстве своем состоят из подразделов. Некоторые из них были поделены на более мелкие части. В описании ряда продуктов питания упоминаются пищевые добавки, которые потенциально могут оказаться в их составе. Так, например, анализируя этикетки разных баночек с хреном, я нашла восемь таких добавок. Разумеется, это не значит, что каждая банка с хреном содержит их все. Планируя покупку хрена, стоит просмотреть список возможных добавок и выбрать такой, в котором не будет, например, потенциально вредного пиросульфита натрия (Е223).

Пищевые добавки, перечисленные под отдельными продуктами, дополнительно обозначены графическим знаком, который характеризует их потенциальный вред.

– этот графический знак означает, что добавка безопасна.

– обозначенные таким знаком пищевые добавки указывают на субстанции, не токсичные сами по себе, но способные нанести вред при высокой частоте их употребления.

– этот знак рекомендует проявить осторожность, потому что добавка может навредить.

– обозначенных этим знаком добавок лучше избегать, поскольку существует большая вероятность того, что они опасны для здоровья.

В конце книги подробно описаны особенно вредные добавки, те, в отношении которых рекомендуется соблюдать осторожность, и те, которыми не стоит злоупотреблять. Конечно, в этом пособии я не упомянула всех существующих пищевых добавок, только те, которые встречаются в продуктах питания чаще всего.

Рецепты (широко известные, взятые из блогов или собственного авторства) размещены в конце каждого раздела. Дополнительно здесь находится и так называемая практическая информация, обозначенная заголовком «Золотой совет». В конце разделов или подразделов также есть краткое резюме наиболее важных рекомендаций.

Дополнительная информация, например, определения понятий или факты, касающиеся некоторых упомянутых в руководстве персон, расположены в рамке сбоку от текста, к которому они относятся.

В начале книги я разместила список рецептов, а в конце найдется индекс наименований и рецептов, таблицы пищевых добавок, а также список книг и полезных веб-сайтов, которые должны помочь в использовании данного пособия. В книгу было включено и небольшое приложение в виде списка полезных продуктов питания, имеющихся в продаже.

I. Случаи из жизни беспокойной мамочки

1. Как это было у нас?

Первый антибиотик моя старшая дочь приняла еще в роддоме на четвертые сутки жизни (фактически там было два антибиотика, чтобы точно уничтожить больничные бактерии). После выписки из больницы на третьем месяце жизни для лечения отита ей выписали следующий антибиотик. С тех пор до седьмого года жизни она приняла около двадцати антибиотиков и ингаляционных стероидов для лечения повторного отита, бронхита с сопутствующими одышками, пневмонии – дважды. С первых месяцев ее также сопровождали аллергические симптомы: затрудненное дыхание, насморк, покраснения, сыпь, непереносимость молочных продуктов, а позже – орехов и других сухофруктов.

Моя вторая дочь прошла похожий путь, хотя и в чуть более легкой версии. Первый антибиотик ей достался «только» на третьем месяце жизни. Следующие антибиотики ей назначали в течение первых четырех лет жизни довольно часто из-за рецидивирующих воспалительных процессов бронхов и ушей. Кроме того, когда инфекции сопровождались одышкой, она принимала ингаляционные стероиды.

Моему сыну, самому младшему ребенку, повезло немного больше, потому что за всю свою жизнь он только один раз, на четвертом месяце жизни, принимал антибиотик, выписанный для лечения бронхита.

Кроме того, у всех моих детей была невероятная способность притягивать, как магнит, любые ротавирусные инфекции в радиусе десяти километров. Естественно, мы с мужем заражались этими вирусами и постоянно болели чем-то. Все вместе, как настоящая семья.

Я постаралась так точно посчитать принятые моими детьми лекарства и точно определить время их употребления, чтобы показать, что с момента введения здорового питания (что произошло более четырех лет назад) только моей старшей дочери один-единственный раз прописали антибиотик. Это невероятный успех, учитывая, что, как выяснилось после исследований в Институте иммунологии, у нее есть проблемы с устойчивостью к болезням. Количество антибиотиков и ингаляционных стероидов, которые она принимала, еще больше ослабило ее иммунную систему. Когда у меня впервые промелькнула мысль об убийственной силе «химии» в питании, моему младшему сыну было примерно полгода. В то время я кормила его грудью. Погружаясь все глубже и глубже в вопросы этикеток, красителей, эмульгаторов и других «глутаматов», я исправляла наши привычки в еде, внедряя последовательно все более здоровую пищу.

Оглядываясь назад, я заметила, что, когда я придерживалась здорового питания, мой организм производил более здоровое молоко, поскольку ребенок внезапно перестал болеть. А мои старшие дочери, которых я тоже кормила грудью, болели, несмотря на это, очень часто. В тяжелые и частые периоды их болезни мне не раз казалось, что предписываемая кормлению грудью чудесная сила вакцины от всяких инфекций является утверждением как бы на вырост. Подтверждение своих идей я нашла в одной книге, в которой автор утверждает, что молоко современных матерей загрязнено до такой степени, что если бы его исследовали в коммерческих целях, то оно не было бы допущено к продаже. Сегодня я уверена, что для того, чтобы естественное кормление продолжало играть свою роль, как это было с самого начала существования человека, нельзя забывать о циркуляции вредных веществ в пищевой цепи. Кормление ребенка материнским молоком является его настоящим приданым, если мать питается естественным образом, то есть здоровой пищей.

В ранние годы жизни моих детей я дрожала, когда рядом появлялся другой малыш с только мне заметным насморком. В моей голове нажималась тревожная кнопка: надо спасать своего ребенка! Такая реакция была продиктована не паранойей (хотя для свидетелей событий того периода, наверное, это выглядело так, ну, что ж поделать), а опытом, из которого следовало, что ближайшие дни мы проведем, карауля время, когда следует дать антибиотик.

Сегодня я являюсь той самой мамой-пофигисткой, которая не боится насморка других детей, даже кашля. Иммунная система моих отпрысков взяла на себя функцию охраны их здоровья. Это настоящее облегчение! Наконец-то я смогла заняться своей жизнью.

Мои дети подхватывают время от времени какие-то вирусные инфекции. Иногда даже случается, что они не ходят три дня в школу или в детский сад. Однако это происходит так редко, что в какой-то момент я уже начала бояться, что их иммунная система слишком мобилизована, и, возможно, это тоже плохо, поскольку любое преувеличение не является нормой. Так что я с облегчением приняла то, что кто-то из них подхватывает зимой легкую простуду.

Прежде чем я встала на путь правильного питания, я попыталась выяснить причины таких частых инфекций своих малышей. Для меня не было убедительным мнение врача-педиатра, который утверждал, что «десять инфекций в году ребенка – это нормально». Не убеждало меня и то, что большинство детей вокруг нас тоже очень часто болели. Я вспоминала свое детство, которое отнюдь не прошло на лечении антибиотиками и стероидами. В течение нескольких лет мы с мужем искали причину частых инфекций, посещая аллерголога, отоларинголога, эндокринолога, иммунолога, гастроэнтеролога. Оказалось, что, помимо общих аллергических симптомов (затрудненное дыхание, насморк, сыпь, покраснения, бронхиты, воспаления легких, воспаления уха, одышка, что чаще всего заканчивалось очередным лечением антибиотиками), аллергические тесты, которые прошли мои дети, не показали никакой аллергии ни на продукты питания, ни на цветение.

Причиной вышеперечисленных недугов была так называемая псевдоаллергия, симптомы которой такие же, как и у настоящей аллергии. Однако в псевдоаллергии не участвует иммунная система. О феномене псевдоаллергии я узнала из замечательной книги Вожены Кропки «Твой второй мозг – кишечник»[1]. Эта публикация также задала рамки моих дальнейших диетических изысканий.

Следующие необычные эффекты, возникающие при исключении «химии» из пищи, я отметила, наблюдая улучшение здоровья у себя и у мужа, а также среди части моих друзей. У себя я заметила множество положительных изменений, наиболее примечательным из которых оказалось то, что, вопреки предположениям, у меня вообще не было болезни желудка, потому что, когда я не ела полуфабрикаты, он (желудок) просто не бунтовал. Мой муж избавился от многих неприятных и опасных аллергических недугов (например, от отека гортани). Дочь моей знакомой, которая лечится симптоматически от аллергии на домашних животных, в течение полугода принимала более десяти антибиотиков и стероидов, что вызывало у нее изжогу. После устранения консервантов, ароматизаторов, красителей и т. д. из пищи она почти не болеет. Сестра моего мужа, несмотря на то, что изменения, которые она вводила в своей семье, не были радикальными, даже после умеренного корректирования пищевых привычек (в первую очередь, после исключения ультрапастеризованной молочной продукции, колбасных изделий, продуктов, содержащих сахар, красители и консерванты) заметила очевидное улучшение здоровья у себя и у своей семьи. Приведу еще пример двоюродной сестры, которая через полгода после внедрения в семье правил здорового питания (без «химии») позвонила мне, чтобы поделиться радостным открытием. Оказалось, что впервые за свою многолетнюю карьеру она не пропустила ни одного рабочего дня из-за своей болезни или болезни ребенка.

Повторю еще раз: с момента обнаружения явной связи между тем, что я ем, и моим самочувствием я пропагандирую здоровое питание среди близких и дальних родственников, среди друзей. Именно такие мотивы руководили мной, когда я решила собрать свои мысли и впечатления и записать их в виде руководства.

2. Просветление, произошедшее на острове Крит

Одним из импульсов, благодаря которым мы ввели дома здоровое питание, был наш семейный недельный отдых на Крите с оплаченным питанием.

Я долго билась с мыслями, снять ли на мгновение «полицейскую форму» и позволить детям на идеальных каникулах есть один раз в жизни все, что они хотят, и обеспечить их бронхитом, кожными высыпаниями, одышкой, возможно, воспалением уха, и, наконец, антибиотиками, или, как всегда, консервативно держаться подальше от потенциально вредных продуктов.

Мы с мужем решили рискнуть и не ограничивать детям доступ к мороженому, десертам, йогуртам.

Ожидаемых пертурбаций со здоровьем не произошло, что мы отметили с удивлением и недоверием, абсолютно не рассматривая это с точки зрения случая.

Когда вернулись домой, я обсудила ситуацию с педиатром. Вместе мы рассмотрели в качестве причины влияние воздуха, но этот вариант отпал из-за того, что лечебный ингаляционный эффект ощущается после длительного пребывания и точно не через неделю.

Накинув плащ Шерлока Холмса, я взялась за разгадывание критской загадки. Пролистывая информацию о Крите, я наткнулась на упоминание о средиземноморской диете и ее эффектах. Критяне, придерживаясь традиционной диеты, изобилующей свежими местными овощами и фруктами, рыбой, оливковым маслом и необработанными продуктами, относятся к одной из самых здоровых наций в мире. И вдруг, как гениальный Добромир из мультфильма, я воскликнула: «Нюху!»[2] Необработанные продукты! Вот и все! «Вот где собака зарыта», – подумала я.

Как оказалось, я была права: еда, не попавшая под воздействие «химии», необработанная, экологически чистая – просто еда, а не притворяющаяся таковой, была разгадкой критского феномена и дала новый ход нашей семейной жизни.

3. Мотивация

Конечно, следует честно признать, что здоровое питание требует больших затрат времени, сил и денег. Выбор здорового питания – это вопрос приоритетов. Каждый имеет право на выбор: хочет ли он, экономя время, есть сам и подавать своей семье разогретые полуфабрикаты или тратить часы на поиски и приготовление здоровой пищи, получая при этом взамен хорошее здоровье.

Не следует ошибочно отождествлять понятия здоровой пищи и органической пищи, потому что из-за этого напрашиваются однозначные и ложные ассоциации с дороговизной. Здоровое питание – это, прежде всего, осознанный выбор продуктов и правильная их обработка, а не только органические продукты. У меня сложилось впечатление, что в общественном сознании существует представление о двух противоположных направлениях. С одной стороны, чрезмерно обработанные, загрязненные продукты, предлагаемые нам в супермаркетах, а с другой – дорогие сертифицированные органические продукты. Описывая свой опыт, я стараюсь показать существование третьего пути, так называемой золотой середины. Я подсказываю, как сделать выбор, чтобы пользоваться и тем, и другим и получать то, что для нас будет самым лучшим.

Чтобы начать правильно питаться, необходима – как в изучении иностранного языка – мотивация. Для меня неослабевающей мотивацией является здоровье моей семьи, а особенно – детей. В моей памяти постоянно всплывает время, когда они болели наперегонки, как будто их целью было заразиться как можно большим числом инфекций в течение года. К счастью, ночи без сна из-за болезни детей, походы в поликлиники, визиты врачей на дом, испорченные из-за болезней поездки и весьма ощутимые в домашнем бюджете расходы на лекарства остались в прошлом. В пучину забвения канула также картина из семейной жизни, когда первый снег мои дети встречали с расплющенным на оконном стекле носом, тоскливо глядя на других (здоровых) детей, лепящих снеговика. В корзину полетели карточки постоянного покупателя из нескольких аптек, регулярно посещавшихся прежде мной и мужем, потому что в определенный момент они перестали быть актуальными. Моя решительность в соблюдении правил из этого руководства происходит, в первую очередь, из-за страха, но в то же время, что парадоксально, из-за удобства: мне удобнее и легче жить без болезней.

Деньги, сэкономленные на лекарствах (антибиотики, жаропонижающие, сиропы и таблетки от кашля, капли для носа, мази для натирания и т. п.), которые уже более четырех лет я покупаю в единичных случаях, с чистой совестью и просто с удовольствием перераспределяю на полезные продукты питания, например, на сироп агавы вместо сахара. Кто-то когда-то сказал, что не потраченное на еду он оставит в аптеке. Я подписываюсь под этим утверждением вместе со своей семьей и знакомыми.

Еще одной мотивацией для применения описанных здесь правил является то, что я не стремлюсь к болезням цивилизации, которые все чаще рассматриваются в контексте неправильного образа жизни, а именно – к сахарному диабету, гипертонии или заболеваниям сердца, а также аллергии или раку. На некоторые вещи в жизни я не могу повлиять, но на некоторые болезни мы до мозолей работаем сами.

Когда я говорила о замеченных зависимостях между качеством питания и частотой возникновения заболеваний (преимущественно органов дыхания, ротавирусных инфекций, аллергических реакций) у моих детей, мужа и у себя в начальный период моих «открытий», не все мои собеседники в это верили и не все относились ко мне серьезно. Сегодня большинство людей, которым я намекаю об этой истории, поддерживают тему и проявляют интерес. Я думаю, что это связано с тем, что все больше людей видят эту зависимость и не соглашаются сознательно травить себя и своих близких.

Одним из пропагандистов правильного питания является известный благодаря телевизионным программам и своим кулинарным книгам Джейми Оливер, которого я хотела бы здесь процитировать: «Во-первых, считается, что для приобретения продуктов хорошего качества, в том числе органических, необходимо принадлежать к среднему или состоятельному классу. Неправда. Я работал со студентами и людьми, живущими на пособие, которые ели лучше, чем некоторые мальчики из лондонского Сити, зарабатывающие сотни тысяч фунтов в год, потому что первые покупали разумно. (…) Все, что мы едим, влияет на наше ощущение счастья, хорошее состояние или сонливость, повышает жизненные силы или увеличивает восприимчивость к простуде и гриппу, способствует мышлению и концентрации внимания либо ослабляет их. Ваши волосы, ногти, комплекция, кожа и все – вы “есть, то что вы едите” – <сказал Гиппократа

Очень редко мы идем в автосалон, магазин с мобильными телефонами или обувной магазин и просим там самый дешевый и самый дрянной товар. Почему же мы идем в супермаркет и поддерживаем компании, которые производят дешевые продукты?»

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР – британский повар, автор книг и кулинарных программ, популяризатор здорового питания. «Каждый может готовить», «Итальянское путешествие Джейми», «Кулинарные экспедиции Джейми» – это некоторые из его книг, где содержатся рецепты вкусных и простых блюд. В авторских телевизионных программах о кулинарии он продвигает идею здорового питания. В частности, он проводит в них кампанию по улучшению качества питания в школах. В ответ на его критику против распространения в британских школах питания вроде фаст-фуда тогдашний премьер-министр Великобритании Тони Блэр пообещал системный подход к этому вопросу и улучшение качества блюд школьного питания. Из школ были убраны автоматы с батончиками.

Поднимая в разговорах тему синтетических добавок в продуктах питания, я часто слышу высказывания в стиле: «Пожалуйста, не бойтесь жить!» или: «Не впадай в паранойю, от «химии» еще никто не умер». Я не полемизирую в таких случаях, я желаю только их авторам быть здоровыми (несмотря на «химию»). Я также замечаю значительный процент людей, которые принимают пассивную позицию, утверждая, что «химия» качеством пищи, которую повсюду и ее нельзя избежать. Частично это правда, вы едите. «химия» есть везде, но, приложив немного усилий, можно значительно сократить ее потребление.

Орторексия – одержимость качеством пищи, которую вы едите.

Один из моих друзей полушутя, полусерьезно сказал мне об орторексии. Сначала, конечно, я была возмущена. Однако через некоторое время я подумала, что если у меня есть выбор, то да, я выбираю болезненную зацикленность на еде вместо болезни из-за плохого качества питания.

Резюме

• Нужно найти мотивацию для изменения стиля жизни.

II. Продукты питания – инструкция по эксплуатации

1. Рациональное питание

Рациональное питание и здоровый образ жизни – это понятия, которые сегодня имеют совершенно иной смысл, чем еще десятилетие назад. В то время менялись диетические рекомендации, касающиеся здорового питания, появились новые пищевые «пирамиды», матери новорожденных получали в больнице вместе с детским приданым новые инструкции, какие продукты вводить для первого прикорма.

Общие рекомендации, касающиеся здорового образа жизни и правильного питания, в частности, еще до недавнего времени были четкими и однозначными для всех, кто с ними знакомился.

В наше время, когда настоящая еда стала предметом роскоши, труднодоступным товаром, стоит присмотреться к понятию здорового питания через призму реальности нашей жизни.

Рациональное питание без диетического контекста приобретает сегодня новый смысл. Оно означает, что важным кажется не то, съедим ли мы хлеб из непросеянной муки или белый, но то, как тот хлеб был сделан на самом деле: из всей пшеничной муки или из готовой смеси в пакетике, где ингредиенты с буквой «Е» в составе продукта преобладают и представляют большую часть общей массы продукта. То же касается и овощей. Проблема количества порций овощей и фруктов, которые мы успеем дать нашим деткам до заката, похоже, уступает место вопросу, были ли данные огурцы, помидоры и морковь за свою короткую жизнь обработаны гербицидом, пестицидом или другими «-цидами».

Тысячи химических веществ, произведенных человеком, поступают в воду, воздух и почву, а оттуда – в нашу кровь. Мы дышим загрязненным воздухом, пьем загрязненную воду, едим пищу, загрязненную различными средствами борьбы с чем бы то ни было и химическими веществами.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отдельно выделяет неинфекционные заболевания, возникающие из-за ошибок в питании и диетах[3]. К числу таких заболеваний относятся, в частности, сердечно-сосудистая недостаточность, диабет второго типа, гипертония, ожирение, некоторые виды рака, остеопороз и многие другие. В развитых странах один из главных факторов риска преждевременных смертей, которые можно предотвратить, – ненадлежащий способ питания.

Некоторые исследователи говорят сегодня об эпидемии болезней цивилизации, имея в виду рак, атеросклероз, сахарный диабет, гипертонию, аллергию, остеопороз и гормональные нарушения.

В документальном фильме Nos enfants nous accuseront («Наши дети проклянут нас») о рисках, которые возникают из-за загрязненных химией продуктов питания, из уст какого-то политика вырывается утверждение, что новое поколение детей – первое в современной истории с худшим состоянием здоровья, чем поколение их родителей.

Трудно сейчас найти человека, у которого в ближнем или дальнем окружении не было бы кого-то, пострадавшего от рака. Я помню, что еще несколько лет назад главными виновниками раковых заболеваний признавались наследственные факторы. В настоящее время все больше и больше можно услышать о непосредственном влиянии на возникновение опухолей факторов окружающей среды, включая питание.

Раковые заболевания начинают сравнивать с эпидемией чумы. Несмотря на бесспорный прогресс медицины, в последние десятилетия произошел резкий рост заболеваемости раком. Двадцатый век принес человечеству увеличение средней продолжительности жизни. В развитых странах онкологические заболевания развиваются в основном у людей в пожилом возрасте, что можно непосредственно связать с ростом продолжительности жизни. В Польше рак находится на втором месте причин смертности после заболеваний сердечно-сосудистой системы, а анализ тенденций в показателях здоровья дает основание предполагать, что риск опухолевых заболеваний будет продолжать расти. Из отчета о распространенности злокачественных опухолей в Польше за 2010 год следует, что по отношению к предыдущему году произошел рост заболеваемости. Бесспорно, можно принять, что между увеличением продолжительности жизни и увеличением заболеваемости раком может существовать прямая корреляция, однако такое же рассуждение уже нельзя применить в отношении детей. В течение около сорока лет среди детей отмечается снижение смертности от рака, но одновременно рост заболеваемости.

Стоит, наверное, задать вопросы, почему это происходит и обязательно ли одно из перечисленных выше заболеваний должно нам грозить?

Воздействие канцерогенных (вызывающих рак) веществ является одной из основных проблем, связанных с увеличением заболеваемости и смертности от рака. Ярким примером является причинно-следственная связь между дымом табака и раком легких.

Многие из разрешенных пищевых добавок называются потенциально канцерогенными, или вызывающими рак. Итак, можно ли сделать вывод об истинности навязчивых параллелей о связи между употребляемыми продуктами, содержащими вредные, канцерогенные вещества, и увеличением заболеваемости раком? Ответа нам придется, наверное, еще подождать.

Между тем, мы можем ознакомиться с отчетом о воздействии химических веществ на гормональный баланс, который был представлен в сентябре 2012 года на Международной конференции по управлению химическими веществами (ICCM). Отчет State of the Science of Endocrine Disrupting Chemicals – 2012 был создан в сотрудничестве Всемирной организации здравоохранения с Программой окружающей среды ООН (ЮНЕП) под руководством профессора Акего Бергмана из Стокгольмского университета.

Отчет касается веществ, нарушающих гормональный баланс, называемых сокращенно EDC (endocrine-disrupting chemicals). Как видно из него, за последние годы наблюдалось заметное увеличение нарушений работы эндокринной системы у людей. Отмечается тяжесть следующих заболеваний или аномалий: снижение качества мужской спермы; аномальное развитие мужских органов; низкий вес при рождении; преждевременные роды; неврологические нарушения; синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ); повышение распространения болезней щитовидной железы и аутоиммунных заболеваний; снижение возраста полового созревания девочек. Зафиксировано также увеличение числа опухолей, связанных с нарушениями функционирования эндокринной системы (например, рак щитовидной железы, яичников или простаты).

В последние годы у детей отмечается все более частое возникновение астмы, аутизма, лейкоза и рака мозга.

Во влиянии на приведенные выше недуги подозревается около пятисот химических веществ, находящихся в нашем окружении. Большинство из этих веществ вообще не изучалось. Они встречаются в питьевой воде, в пище, в воздухе, в бытовой технике, игрушках и косметике. В докладе говорится, что для того, чтобы человеческий вид (но также и виды животных) мог продолжать размножаться и развиваться, ему нужна здоровая и эффективная эндокринная система.

Причинно-следственная связь между загрязненной пищей и интенсивностью возникновения серьезных заболеваний очевидна. Однако это нельзя доказать так же просто, как в случае с первым попавшимся пищевым отравлением. До него дело доходит, когда мы съедаем какое-то испорченное блюдо. В таком случае никто не оспаривает наличие расстройства и не требует от нас научных обоснований.

Несколько сотен лет назад шестнадцатилетний медик Парацельс, названный отцом современной медицины, сказал: «Доза делает яд». Это означает, что каждое химическое вещество может стать ядом в зависимости от его количества. Если бы Парацельс каким-то чудом попал в наше время и увидел связь между количеством химических веществ, с которыми каждый из нас ежедневно соприкасается (в пище, в воздухе, в воде), и количеством заболеваний и недомоганий, с которыми все мы сталкиваемся (несмотря на огромный прогресс медицины), он мог бы с ужасом констатировать, что его высказывание проигнорировано.

2. Органические и переработанные продукты питания

Экологически чистые продукты питания, называемые также органическими, имеют преимущество перед производимыми в массовом масштабе в том, что производители экопродукции обязаны соблюдать многочисленные правила, в связи с чем можно думать, что они гарантируют нам качество.

Растения органического земледелия растут на натуральных удобрениях, богатых минеральными солями, почва не заражена тяжелыми металлами, а растения – пестицидами. Животные, выращенные экологическим способом, питаются естественным образом, в их пищу не добавляют ни гормонов роста, ни антибиотиков. Ни растения, ни животные с таких ферм не могут быть генетически модифицированы.

Если на этикетке продукта помещены термины: «экологический», «биологический», «органический» или их сокращенные версии «био» или «эко», это должно также найти идентификационный номер органа по сертификации (например, PL-ЕКО-13) и (с 1 июля 2010 года) логотип сообщества сельского хозяйства, а также обозначение места, в котором произведены необработанные продукты или техника.

Органы по сертификации в органическом сельском хозяйстве в Польше: EKOGWARANCJA PTRE Spotka z о.о., PNG Sp. z о. о, COBICO Spoika z o.o, BIOEKSPERT Spofka z o.o и др.

В России процесс аккредитации прошел Орган по сертификации ООО «Органик эксперт», аттестат № RA.RU.10HB01. Межгосударственный стандарт ГОСТ 33980-2016«Продукция органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и хранения» был принят в 2016 году.

Только продукт, полученный из таких растений и от таких животных, можно назвать настоящей едой, которая богата питательными веществами, необходимыми для нормального функционирования организма человека, то есть, проще говоря, для того, чтобы прожить жизнь в здравии.

Аллергики, кормящие мамы и дети, пациенты на реабилитации, люди с пониженным иммунитетом или с гиперчувствительностью к химическим веществам должны питаться как можно более традиционным способом. Все остальные, если они хотят почувствовать себя лучше (иметь больше жизненных сил, заново открыть для себя мир запахов, освободиться от многих постоянных болезней), также должны принять близко к сердцу советы этого руководства.

В современном мире, которым правит человек и его изобретения (добавим для порядка, что как хорошие, так и плохие), все труднее найти регионы, незапятнанные «химией». И все больше становится генетически модифицированных продуктов. Поэтому какая-то часть их попадает и в органические продукты питания.

С одной стороны, органические продукты ставятся на пьедестал как олицетворение того, что естественно. С другой стороны, утверждается, что работники органических ферм тоже опрыскивают свою продукцию. Поэтому я решила проверить эти взаимоисключающие выводы. Оказалось, что в Польше в органическом земледелии используются натуральные удобрения, такие как навоз или раствор крапивы. Разрешены минеральные удобрения, не являющиеся химическим синтезом, а минеральные азотные удобрения запрещены.

В органическом сельском хозяйстве не допускается использование синтетических средств от сорняков и инсектицидов.

Правда находится как бы посередине: органические культуры, на самом деле, опрыскиваются, но относительно небольшим количеством вещества, кроме того, эти препараты более безопасны, чем используемые в обычном промышленном сельском хозяйстве.

Такое правило, как чтение состава готовых продуктов, касается как обычной пищи, так и органических продуктов, потому что они могут содержать что-то, что, выбирая товар подороже, мы не хотели бы там встретить, например, сахар или сухое молоко.

Мы живем в современном мире, в котором, начиная с морковки и кожи для производства обуви и заканчивая информацией, практически все обрабатывается различными химическими веществами. Результатом обработки пищи стало то, что она в значительной степени лишена питательных веществ, таких как витамины, ферменты или микроэлементы. Взамен производители продуктов питания обогащают их синтетическими аналогами недостающих компонентов. Благодаря химической обработке вы можете дольше держать продукты на складе, дольше транспортировать их и дольше хранить после покупки. Преимущества, казалось бы, несомненные. Однако… Возникает вопрос: какова цена за эти блага? Эта цена – ухудшение нашего здоровья, ожирение и плохое самочувствие.

БЛАНШИРОВАНИЕ – погружение овощей ненадолго в кипяток, чтобы они сохранили свой вкус, цвет и аромат. После бланширования овощи следует быстро охладить в холодной воде.

Следует подчеркнуть, что необработанные продукты – это те, которые не были подвергнуты никаким, даже малейшим вмешательствам. Любой вид пищевой обработки – приготовление пищи, бланширование, замораживание, измельчение, не говоря уже о промышленной обработке, равным образом снижает питательную ценность продуктов питания.

На практике это означает, что вы должны стараться есть овощи и фрукты сырыми. Организм более полно будет использовать богатство питательных веществ, содержащихся в них (исключение из правила составляют, например, помидоры, которые получают питательную ценность благодаря термической обработке). Старайтесь не разогревать бесконечно супы, так как более высокая температура лишит овощи или крупы ценных компонентов. Давайте не будем кипятить пищу (яйца, мясо, рис) «до смерти».

К наиболее обработанным продуктам относятся продукты быстрого питания (фастфуд), кондитерские изделия, сладкие напитки, консервы, выпечка, чипсы.

Загрязненные тяжелыми металлами, искусственными удобрениями и химическими средствами защиты растений почвы становятся с течением времени все беднее минеральными солями, и, как следствие, выросшие на них растения тоже обделены витаминами и минералами. Животные, потребляющие растения более низкого качества, не могут давать продукцию высокого качества (молоко или масло от них получается с меньшим содержанием витаминов). Мясо таких животных тоже будет обделено питательными веществами, зато богато вредными. Кроме того, концентрация токсичных веществ на следующих уровнях пищевой цепи может увеличиваться, достигая опасных для здоровья потребителя значений.

3. Ароматизатор, идентичный натуральному, – о том, что «почти» представляет огромную разницу

Надеюсь, что мои правнуки, чтобы узнать натуральный вкус и цвет клубники, не должны будут в будущем посещать какой-нибудь музей ароматов и красителей. Делая покупки, мы все чаще сталкиваемся с полуфабрикатами, а следовательно, и у нашей еды нет вкуса, только запах, нет цвета, только краситель. Может быть, если бы мы несколько лет назад увидели такую реальность в кинотеатре, где это было бы представлено как сумасшедшее видение режиссера, это было бы смешно. Поскольку такое видение стало фактом, то это просто ужасно.

Если на пищевом продукте есть термины «искусственные красители» и «ароматизаторы», то дело относительно простое. И красители, и ароматизаторы являются синтетическими и отличаются от имеющихся в природе. Тогда лучше этот продукт положить на полку с открыткой для производителя и пойти дальше.

Надпись «ароматизатор» или «краситель, идентичный натуральному», означает, что химическая структура как одного, так и другого такая же, как определенный аромат или краситель, существующий естественным образом в природе. Они были произведены путем синтеза либо выделены из продукта, в котором проявляются в естественном виде. Потенциальная вредность этих квази-идентичных добавок заключается в том, что даже если они не являются синтетическими, то мы потребляем их в отрыве от их естественной среды, разрушаем естественно существующие связи между ними. Кроме того, мы поставляем их в организм в отличной от естественной концентрации и в других пропорциях.

4. Слежка за преступниками, или Рассказ о синтетических добавках

Вопрос на миллион: сколько ингредиентов включает в себя йогурт? Здоровый йогурт, а значит, сделанный домашним способом, содержит молоко и живые культуры бактерий. Это два компонента. Если добавить к нему фрукты, у нас получится три компонента. Когда мы смотрим на этикетку йогурта на полке магазина, оказывается, что там перечислено невероятно много ингредиентов, названия которых написаны на непонятном для среднего потребителя языке.

Тот же вопрос про количество ингредиентов можно задать относительно любого другого продукта. Кстати, еще можно задать пару других вопросов: «Почему налицо очевидное противоречие (в логике и здравом смысле) – чем больше ингредиентов в продукте, тем дешевле этот продукт? Почему в пищу вместо натуральных ингредиентов добавляют синтетические? Зачем в продукты добавляют усилители вкуса? Разве естественного вкуса недостаточно?» Кажется, что то, что нравится нам в природе, должно быть вкусным и в качестве компонента продукта. Между тем, как оказывается, соль – недостаточно соленая, а сахар – недостаточно сладкий (воспользуемся только этими двумя крайними случаями). Эти и многие другие вопросы у меня возникли, когда я начала переоценивать свою информированность о продуктах питания.

После анализа интернет-ресурсов я пришла к выводу, что нашпигованными химией и, следовательно, потенциально токсичными являются почти все продукты, в связи с чем в магазинах довольно мало таких продуктов, которые я могу с чистой совестью предложить семье на воскресный ужин. Эмульгаторы, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса, ароматизаторы, красители, стабилизаторы, загустители и разрыхлители – это постоянные гости на нашем столе. Вопреки нашему традиционному гостеприимству, рассматривать их следует, однако, как гостей незваных.

Чтобы не сойти с ума, я подошла к теме методично, а именно – решила выследить, в первую очередь, самых опасных «преступников». На помощь моим поискам пришла научная статья, опубликованная в «Педиатрическом обзоре»[4], из которой следовало, что в настоящее время источником самых больших проблем со здоровьем из целого ряда пищевых добавок являются: бензоат натрия, глутамат натрия, сульфиты и их производные, нитриты и их производные, тартразин, диоксид серы и сорбиновая кислота.

С этого момента началась моя вторая жизнь в роли агента, преследующего замаскированных злодеев в употребляемых мной ежедневно продуктах питания. В магазине «оружия» для потребителей, то есть в одном из книжных интернет-магазинов, я запаслась книгой «Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ»[5] и отправилась на войну с этикетками. Вооруженная таблицами, я неустанно просматривала в течение пары недель бесконечные полки супермаркетов и под лупой разглядывала описания продуктов.

Продолжалось это довольно долго, но время на изучение ярлыков я выделила только один раз. Это оправдывается теперь всегда, когда я делаю покупки. Потому что я больше не трачу время на бесплодный поиск на полках, из доступных продуктов я выбираю те, которые я уже рассмотрела ранее, содержащие как можно меньше потенциально вредных веществ.

В ходе моего частного расследования мне в глаза бросилось отсутствие однозначного разделения, которое так и просится к претворению в жизнь, чтобы клиент не чувствовал себя дезориентированным во время покупок. А именно – разделение на химию промышленную и пищевую, где второе включало бы в себя только похожую на еду продукцию, а значит, де-факто большинство товара, выложенного на полках магазинов.

Во время этих поисков я сделала вывод, что это воистину Божие чудо, что мы вообще живем, фаршируемые красками, нефтью, серой или пластиком. К счастью, не все красители, консерванты и эмульгаторы токсичны. Оказалось, что из доступных продуктов можно выбрать такие, которые являются безопасными или, по крайней мере, приемлемыми. Продукты, нашпигованные самыми токсичными добавками, я решила сама заменить аналогичными собственного производства. И, таким образом, волей-неволей я стала Адамом Слодовым в юбке, а моим главным девизом, который в значительной степени сопутствует мне с выбором сегодня, стал: «Сделай сам(а)!» (младшим поколениям спешу объяснить, что Адам Слодовый вел на телевидении во времена Польской народной республики программу «Сделай сам». Адам Слодовый – это Макгайвер[6] эпохи ПНР. Конечно, в отношении навыков, а не профессии). Когда-то я задавала себе вопрос: зачем делать, если можно купить? Теперь же я часто спрашиваю себя: зачем покупать, когда можно сделать?

Требования и процедуры, необходимые для обеспечения безопасности продовольствия и продуктов питания, определяет Закон о безопасности пищевых продуктов и питания.

• Определение пищевых добавок приведено в Постановлении Европейского Парламента и Совета (ЕЭС) № 1333/2008.

• Пищевые добавки являются «веществами, которые в нормальных условиях не употребляются так же, как продукты питания, но умышленно добавляются в пищу из технологических соображений, изложенных в настоящих правилах, таких как сохранение продуктов питания. Данным Постановлением следует охватить все пищевые добавки, и, следовательно, в свете научно-технического прогресса необходимо актуализировать перечень видов функций, выполняемых пищевыми добавками. Однако определенное вещество не должно считаться пищевой добавкой, если оно используется для того, чтобы придать этой пище определенный аромат или вкус, или в кулинарных целях как заменитель соли, витамина или минерала. Кроме того, вещества считаются продуктами питания, если они могут быть использованы с точки зрения их технологической функции, к примеру, хлорид натрия или шафран для окрашивания, а также ферменты не должны быть охвачены областью применения настоящего Регламента».

• Перечень разрешенных добавок, условия их применения и их максимально допустимые уровни регулируются соответствующим Положением. С 1 июня 2013 установлено применение положений нового Регламента Комиссии ЕС о пищевых добавках. В этом Постановлении продукты питания были разделены на 18 категорий (и, кроме того, была введена дополнительная категория 0). Каждая категория (кроме категории 0 и 18) делится на подкатегории, охватывающие продукты, в которых допустимы добавки.

• Постановление также содержит список всех добавок, которые разделены на три категории.

1. Красители.

2. Подсластители.

3. Иные добавки.

• Органами безопасности и контроля пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, занимаются в Польше, в частности, Министерство сельского хозяйства и развития села, Министерство здравоохранения, Министерство окружающей среды, Инспекция по контролю коммерческого качества агропродоволь-ственных товаров, Главная санитарная инспекция и Главный инспекторат ветеринарии. В Европейском Союзе, в частности, – Комиссия и Европейский Совет, Европейский парламент, Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). На мировом уровне эту функцию выполняют, в частности, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

5. Генетически модифицированные организмы

Сокращение ГМО (англ, genetically modified organisms) означает генетически модифицированные организмы. Скрещиванием генетического материала разных видов занимается генная инженерия. Организмы, появившиеся таким образом, не являются натуральными и поэтому противоречат природе. Без вмешательства человека, иначе говоря, без генной инженерии скрещивание неродственных видов так и осталось бы невозможным.

Специалисты из разных областей науки предостерегают против таких продуктов питания, поскольку до сих пор не было проведено тщательных исследований, касающихся безопасности генетически модифицированных продуктов. Руководствуясь только здравым умом, можно предположить, что если бы Создатель хотел, чтобы клубника была размером с дыню, то, наверное, Он придал бы ей такой размер. Так что в случае с продуктами питания, содержащими ГМО, стоит придерживаться консервативной позиции и обходить стороной то, что не до конца изучено, последствия чего непредсказуемы для нашего здоровья.

Воспользуемся примером, показывающим масштаб проблемы. Перед этим, однако, обратим внимание на то, как часто в состав разных продуктов входит соевая добавка. И теперь осознаем, что половина доступной в разных формах сои является генетически модифицированной. На базе сои производятся в том числе масло, мука, лецитин и соевые напитки. Подобным образом дела обстоят и с кукурузой. Около половины доступных на рынке продуктов на основе кукурузы произведены из кукурузы генетически модифицированной. На этикетке продуктов, в состав которых входит ГМО, должна быть размещена информация, оповещающая об этом потребителя. Для продуктов с низким содержанием ГМО (менее 0,9 %) указание информации об этой добавке необязательно. Это значит, что даже будучи сознательными потребителями, мы подвержены как бы неосознанному потреблению этих добавок.

Итак, остается вопрос: можем ли мы защитить себя от генетически модифицированных продуктов? Определенно нужно попробовать и использовать продукты, обозначенные как немодифицированные. Такая пища будет снабжена информацией: «не содержит ГМО», «без ГМО», или ohrie Gentechnik или GMO free, возможно, на ней будет перечеркнутая надпись: «ГМО».

6. О том, что «допустимые нормы» недопустимы

Когда я перехожу в разговоре, особенно в компании людей, мышление которых в этом вопросе полностью отличается от моего, к теме загрязнения пищевых продуктов ядовитыми добавками, наиболее распространенным объяснением является, на мой взгляд, будучи своеобразной попыткой рационализации проблемы, речь о «допустимой норме дневного потребления добавки х или у».

Признаюсь, что я не совсем понимаю, как это должно работать, с этими допустимыми нормами. Неужели каждая мать должна теперь указанные производителями продуктов питания миллиграммы умножать в уме на массу тела своих детей и обдумывать, попадают ли высчитанные показатели в норму или уже ее превосходят?

Не менее загадочным и тревожным является также отсутствие последовательного мышления в данном вопросе. Я не беру во внимание все аспекты, связанные с проблемой пищевых добавок. Ведь не известно даже то, как действуют эти добавки, а из-за этого – и как они взаимодействуют с другими веществами. Однако мы-то знаем нормы для отдельных продуктов, и они не вписываются в приемлемые нормы для суммы всех синтетических добавок в тех продуктах, которые мы потребляем в течение дня.

Стандарты, несомненно, были введены для защиты нас от вредного воздействия, которое может возникнуть в результате их превышения. Однако неизвестно, что происходит, когда конкретная пищевая добавка даже в количествах, не превышающих допустимых норм, потребляется годами. Мы также не знаем, какое влияние на наш организм оказывает употребление различных добавок и, следовательно, их сочетание. Мы, наконец, не в состоянии предсказать, как действует на нас накопление всех добавок.

Радует, однако, то, что в последнее время дело доходит до проверки существующих догм. Например, взялись подробнее изучить вредность красителей, так как, в конце концов, было замечено, что они вызывают у детей, например, чрезмерную возбудимость и рассеянность. Из информации о пищевых добавках Е 213 следует, что часть таковых, считавшихся изначально безобидными, были со временем в некоторых странах запрещены.

Постановление ЕС о пищевых добавках перечисляет шесть красителей, присутствие которых в продукте обязывает производителя размещать на этикетке следующую информацию: «может оказывать вредное воздействие на активность и внимание у детей». Это желтый хинолиновый Е 104, желтый «солнечный закат» Е 110, понсо 4R (пунцовый) Е 124, азорубин Е 122, тартразин Е 102, красный очаровательный АС Е 129.

Другое распоряжение, в свою очередь, ограничивает использование некоторых красителей в пище. Были уменьшены дозы определенных красителей, а в некоторых продуктах их использование запрещено.

Для личного пользования я провела много разговоров с представителями корпораций, ответственными за производство различных продуктов питания. Я спрашивала их о необходимости добавления в пищу, специально предназначенную для детей, потенциально вредных ингредиентов. Каждый раз я слышала один ответ: «Сверху устанавливают нормы, которых мы не превышаем». Когда затем я упорно объясняла, что стандарты не имеют в случае моих детей никакого значения, потому что они реагируют отрицательно на отдельные компоненты, я узнавала, что, видимо, мои дети слишком чувствительны.

Гиперчувствительность моих детей, конечно, не подлежит обсуждению здесь. Тем не менее я считаю, что негативная реакция молодых организмов на химические пищевые добавки – консерванты, красители и ароматизаторы – это естественная реакция. Краска используется ведь для окраски стен, нефть является топливом, смолу используют для строительства дорог, а серу – для производства спичек. Когда наши рассуждения идут по этому пути, мы должны признать, что эти ингредиенты не имеют права находиться в пище, которую мы сами едим и даем своим детям. Неизвестно только, почему производители продуктов питания утверждают иначе.

То, что я в течение многих лет считала проклятием, оказалось в долгосрочной перспективе благословением. Благодаря сокращению (полное устранение невозможно) «химии» в повседневной жизни, а, главное, в пище, моя семья функционирует более четырех лет так, как я запомнила из моего детства: болезни случаются иногда как неотъемлемый фактор жизни, но они не являются доминантой, которой другие вещи должны быть постоянно подчинены.

7. С языка «химии» на человеческий, или Как читать этикетки

Покупка здоровой пищи похожа на покупку книг, о которых мы знаем, что будем читать их с удовольствием. Покупка других книг на самом деле бессмысленна. Ведь желая взглянуть, скажем, в какой-то нужный нам путеводитель, мы не сгребаем все книги, которые предлагает магазин в отделе «Туристическая литература».

Скорее всего, мы проведем некоторое время перед полками, полистаем некоторые книжки и примем решение о покупке той, которая наилучшим образом соответствует нашим ожиданиям. Почему же мы не ведем себя аналогичным образом при покупке продуктов? Как и книга – во много раз сильнее, чем книга, – здоровая пища может оказать на нашу жизнь долгосрочный положительный эффект.

На некоторые элементы этикетки, такие как, например, срок годности или масса продукта, мы привыкли смотреть перед покупкой, но что с остальными сведениями, которые являются не менее важными по сравнению со сроком годности? Давайте рассмотрим их по порядку.

А) Порядок ингредиентов

Этикетка сообщит нам о составе продукта, который нас заинтересовал. Ингредиенты появляются в порядке убывания. Это означает, что если на этикетке малинового сиропа последовательность компонентов такова: сахар, вода, сок малиновый сгущенный, ароматизатор – то мы должны знать, что сахара в этом напитке может быть больше, чем сока, который нам интересен прежде всего.

Б) Энергетическая ценность

На этикетке продукта указана для нас энергетическая ценность продукта, то есть сколько в нем калорий, а также какова его питательная ценность, а значит, процент содержания белков, углеводов и жиров.

И да, если растворимый чай для детей содержит декстрозу, сахар, растительный экстракт, ароматизатор, лимонную кислоту, мальтодекстрин, а доля углеводов на 100 г чая составляет 96 г, это означает, что почти сто процентов продукции составляет сахар. Остается только пожелать приятного аппетита…

Мальтодекстрин является продуктом ферментативной деполимеризации водной суспензии картофельного крахмала, предназначенной для пищевых целей. Представляет собой смесь поли- и олигосахаридов. Проще говоря, это углевод.

В) «Не содержит консервантов»

Это здорово, что не содержит консервантов. Поздравляем! Пусть это, однако, не усыпляет нашу бдительность. Поэтому, прежде чем в экстазе мы присудим данному продукту Лавры Потребителя, вспомним, что больше всего нас должно интересовать то, что продукт на самом деле содержит, чем то, чего в нем нет. Кроме того, иногда формулировка, размещенная на упаковке продукта, может ввести потребителя в заблуждение. Возьмем для примера макароны с надписью: «Не содержит консервантов или красителей». Законодательством не допускается использование консервантов и красителей в макаронах, и поэтому утверждение, что эти макароны являются уникальными, не соответствует истине.

Г) Остаточные следы не с последним значением

Из этикетки мы, к сожалению, не узнаем о компонентах, присутствующих в совсем маленьком количестве, о пестицидах, о химических средствах, используемых при упаковке продукции, об антибиотиках и гормонах, которыми, может быть, пичкали животных, предназначенных на убой.

Д) «Проверенный», «протестированный», «в соответствии с…», «рекомендовано…»

Конечно, лучше, чтобы предлагаемые нам продукты были проверены и испытаны. Однако стоит спросить себя: что это на самом деле означает для нас, потребителей? Если есть широкий спектр разрешенных для использования и «соответствующих» требованиям ЕС пищевых добавок, то мы можем спокойно и безрефлексивно потреблять все продукты, которые, согласно стандартам, предназначены для еды? Даже те, которые наш здравый смысл отвергает?

Е) «Менее 2 %»

Продукты могут в определенных, указанных в соответствующем Постановлении случаях содержать ингредиенты в количестве до 2 %, и изготовитель не обязан их указывать на этикетке.

На упакованном продукте пищевой промышленности в соответствии с действующим регламентом размещена следующая информация: название пищевого продукта, информация об ингредиентах, срок годности, способ приготовления и применения, данные, идентифицирующие производителя продукта, и место или источник его происхождения, содержание нетто (или количество штук), условия хранения, обозначение производственной партии, класс коммерческого качества.

Польская Инспекция коммерческого качества агропродовольственных товаров в рамках своей деятельности осуществляет, в частности, контроль коммерческого качества агропродовольственных товаров. Результаты этих проверок, опубликованные на их сайте, могут быть полезны для потребителей.

Ж) Парадоксы производителей

Как и при других жизненных ситуациях, хорошо было бы, чтобы еще и во время покупок нас сопровождал здравый смысл. Покупая «домашний суп», в который производитель добавил глутамат натрия, мы должны знать, что он остается домашним супом только по названию. «Ржаной хлеб на закваске», в составе которого есть рожь, пшеница и дрожжи, не является для меня ржаным хлебом на закваске, а только ржаным хлебом на дрожжах с добавлением закваски. Подобные выдумки и полуправду производителей можно перечислять долго.

Резюме

• Покупаем органические и изготовленные традиционным способом продукты питания.

• Стараемся есть минимально обработанные продукты.

• Читаем этикетки продуктов от начала до конца.

• Избегаем в рационе, прежде всего, консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей, а также, по мере возможности, антиоксидантов, эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, разрыхлителей.

• Избегаем продуктов, содержащих ГМО.

• Здоровое питание – это употребление здоровых, необработанных продуктов.

III. Плохие слова

В Ветхом Завете в Книге Бытия говорится о сотворении мира, которое заканчивается утверждением, что все, что сотворил Бог, было хорошо: и пшеница, и овощи, и животные. Сотворение мира состоялось давным-давно, и с тех пор многое изменилось. За это время человек успел внести мутации и в пшеницу, и в овощи, и в животных. И это уже, конечно, нехорошо.

Возможно, если бы библейское срывание запретного плода произошло в наши дни, история человека пошла бы по-другому. Возможно, сегодня Ева подумала бы дважды, прежде чем рвать яблоко с дерева, опасаясь, что химические средства, используемые для защиты растений, могут ей навредить.

Этот раздел, вопреки ассоциациям, не будет рассказывать о проклятиях, хотя не раз и не одно нецензурное слово о нынешней еде приходило мне на ум. Данный раздел посвящен трем основным белым продуктам нашего питания – это белый сахар, белая мука и белое молоко.

1. Сахар

Белый сахар, получаемый из сахарной свеклы или сахарного тростника, – это практически чистая сахароза. Прежде чем он попадает на наш стол, сахар подвергается нескольким процессам, при которых его обрабатывают различными химическими соединениями, такими как гидроксид кальция или диоксид углерода. В то же время он лишен ценной составляющей, то есть, короче говоря, мелассы. История переработки сахарного тростника восходит к Англии XVI века.

Я пеняю на сахар, ненавижу его, проклинаю, но правда заключается в том, что жить без него невозможно. Находясь в течение нескольких недель на диете без сахара, я искала в магазинах продукты без сахара. Каково же было мое удивление, когда оказалось, что сахар буквально везде! Единственным продуктом на сто процентов без сахара оказалась старая добрая поваренная соль. Сахар содержится в кетчупе, майонезе, соках, горчице, джемах, йогуртах, сухих завтраках, напитках и, конечно же, во всех сладостях и закусках. Где-то я прочитала, что ориентировочно мы потребляем более 50 кг белого сахара в год.

Дело не в том, чтобы объявить крестовый поход против сахара, а, скорее, в том, чтобы пробудить и углубить осознание того, что избыток сахара вреден. Поэтому его можно назвать врагом, которого нельзя недооценивать, к которому следует отнестись серьезно, то есть, по мере возможности, игнорировать его и избегать, словом, обходиться без него.

Взрослые, по крайней мере некоторые из нас, могут (иногда) отказаться от сахара, например, в чае или кофе. Трудно, однако (кто пытался, тот знает), требовать того же от детей.

Сахар отвечает за наши проблемы с зубами, ожирение, ослабление иммунной системы, головные боли, возбуждение нервной системы. Этот список очень длинный.

На рынке существуют заменители белого сахара. Не все из них являются одинаково достойными, и не все они хороши для каждого, но, по крайней мере, есть из чего выбрать.

Знание различных заменителей сахара полезно при выборе пищевых продуктов, например, сладостей, иногда потому, что продукты с надписью: «Без сахара» или «Диетическое» – содержат де-факто подсластитель еще хуже, если говорить о побочных эффектах, чем сам сахар (например, ацесульфам К).

А) Заменители рафинированного сахара

В продаже различают три типа сахарозаменителей, называемых подсластителями: синтетические, полусинтетические и натуральные.

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС (ГИ) – относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови после их употребления.

А^1) СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ отличаются меньшей, чем сахар, калорийностью и низким гликемическим индексом. Прежде всего они характеризуются тем, что просто искусственные, и их действие, поскольку не совсем изучено, потенциально вредно. Некоторые из них могут стать опасными для организма при высоких температурах, нужных для приготовления пищи (180–230 °C). К искусственным заменителям сахара относятся аспартам, ацесульфам К, сахарин, сукралоза.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) после повторного анализа рисков, связанных с потреблением аспартама, заявило в 2013 году, что ни само вещество, ни продукты его распада не являются вредными для здоровья. Из упомянутой уже выше научной статьи о гиперчувствительности к пищевым добавкам следует, однако, кое-что совершенно другое. Аспартам относится именно к группе добавок, упомянутых в контексте веществ, наиболее часто вызывающих аллергическую реакцию. Гиперчувствительность к аспартаму проявляется, как правило, реакцией на коже.

• Аспартам (Е-951)  – Неустойчив при высоких температурах. Это означает, что его нельзя использовать ни для выпечки, ни для приготовления пищи. Это его качество вызывает наибольшее число споров при обсуждении всех подсластителей.

• Ацесульфам (Е 950)  – Мои гиперчувствительные дети реагировали на него сыпью, даже на небольшое (замечу: допустимое) содержимое количество этого вещества в лекарствах.

Сахарин (Е 954)

Сукралоза (Е 955)

А^2) ПОЛУСИНТЕТИЧЕСКИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ составляют вторую группу подсластителей, к которым относятся сорбит, маннит, изомальт, мальтит, лактит и ксилит.

Сорбит (Е 420)

Маннит (Е 421)

Изомальт (Е 953)

Мальтит (Е 965)

Лактит (Е 966)

Ксилит (Е 967)

КСИЛИТ называют березовым сахаром, который выглядит и на вкус ощущается почти так же, как и сахар, хотя с химической точки зрения является алкоголем. Ксилит существуете природе, но из-за технологии получения был квалифицирован в номенклатуре ЕС в качестве полусинтетического. В небольших количествах он считается безвредным. В больших, однако, может вызывать раздражение пищеварительного тракта. В Польше рекомендуемая доза составляет 15 г ксилита в день (около трех чайных ложек), при этом необходимо постепенно приучать организм к этому количеству. Имеет меньше калорий, чем сахар, и низкий гликемический индекс. Обладает многими преимуществами: облегчает минерализацию микроэлементов, не вызывает кариеса зубов, его можно применять при повышенной потливости, а значит, в то время, когда необходимо из рациона исключить сахар. Он ослабляет действие желатина, и поэтому мы не посыпаем им домашнее желе. В пищевой промышленности добавляется, в первую очередь, в жевательную резинку и сладости.

А^3) ПРИРОДНЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ БЕЛОГО САХАРА образуют последнюю группу подсластителей. К ним относятся: нерафинированные тростниковый или свекольный сахар, мед, сироп агавы, фруктоза, стевия, солодовый сироп или сироп из коричневого риса, патока из сахарного тростника или сахарной свеклы, пальмовый сахар, кленовый сироп и глюкозно-фруктозный сироп.

Нерафинированный сахар, как следует из названия, не подвергается процессу переработки (не путайте с коричневым сахаром, то есть сахаром, окрашенным карамелью). Так же, как рафинированный сахар, – это дисахарид сахарозы, но, кроме того, он содержит ценные минералы, такие как железо, магний или кальций. Нерафинированные тростниковый или свекольный сахар, если они не органические, могут содержать вредные для нас химические средства защиты растений, которые использовались при выращивании сахарного тростника или сахарной свеклы (см. с. 56).

То, что нерафинированный сахар, как и другие более полезные заменители белого сахара, стоит дороже, с экономической точки зрения, бесспорно, является недостатком. На практике неоднократно это оказывается парадоксальным преимуществом. Потому что мы попросту используем его в меньших количествах. После исключения белого сахара из нашего домашнего меню я заметила, что пирожные и соки, которые моя семья пробует вне дома, кажутся им слишком сладкими. Это оказало непосредственное влияние не только на наше здоровье, но и (снова парадокс) на домашний бюджет. А именно ощутимо сократилось число визитов членов нашей семьи к стоматологу.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Нерафинированный сахар, измельченный в кофемолке, легче растворяется и может служить в качестве сахарной пудры.

Мед. О меде уже написано множество статей и книг. Каждый слышал о полезных свойствах меда и других продуктов пчеловодства. Сегодня, когда можно подделать практически все, кроме отпечатков пальцев (хотя это, наверное, лишь вопрос времени), достаточно просто столкнуться и с подделками меда, которые отнюдь не сопровождаются надписью: «Мед искусственный».

Чтобы уберечь себя от меда, который только кажется медом, а содержать может сахар, тяжелые металлы, пестициды или антибиотики, необходимо читать этикетки. Прежде всего, мы должны узнать, где произведен этот мед. К сожалению, мы не способны предугадать, не окажутся ли в меде не с эко-пасеки следы химических средств защиты растений. Они попадают в мед тогда, когда пчелы собирают нектар с обработанных растений. Например, поля рапса, где не заботятся об экологии, обрабатываются во время цветения, то есть именно тогда, когда пчелы собирают нектар. Нетрудно себе представить, что в таком случае оказывается у нас на тарелке.

Вредные для здоровья людей вещества в продуктах пчеловодства также могут быть в виде остатков лекарств, которые используются пчеловодами для лечения пчел. Стоит найти информацию, используются ли на данной пасеке лекарства, которые предназначены специально для эко-пасек.

Еще одним свойством меда, по которому можно судить о его натуральности, является то, что в зимний период он кристаллизуется.

Я запасаюсь медом на небольших пасеках. Их владельцы в большинстве случаев являются преданными делу людьми, которым просто невыгодно заниматься подделками. Цены таких пасек конкурентноспособны относительно магазинных, кроме того, есть возможность посмотреть, в каких условиях мед хранится. Нужно, чтобы мед хранился в плотно закрытых стеклянных банках в прохладном темном месте. Мы можем использовать его главным образом для подслащивания чая и других напитков, а также для выпечки пряников. Однако необходимо помнить, что при температуре выше 40 °C мед утрачивает свои полезные свойства.

Сироп агавы по консистенции и цвету похож на мед, однако растворяется гораздо лучше. Он в несколько раз слаще сахара, у него низкий гликемический индекс. Он подойдет для выпечки, подслащивания напитков, приготовления омлетов, овсянки.

Фруктозу получают из кукурузы или цитрусовых. У нее тоже низкий гликемический индекс. Она оставляет после себя легкое послевкусие. Похожа на измельченный сахар.

Стевия – это, кажется, самое сладкое растение в мире. В Польше ее начали продавать официально относительно недавно[7]. В продаже она представлена в виде жидкости (в большинстве своем с нейтральным вкусом), сока, таблеток или сушеных листов. У нее очень низкий гликемический индекс и очень низкая калорийность, ее можно использовать как при низких, так и при высоких температурах. Считается, что она оказывает бактерицидное и противогрибковое действие. Ее можно выращивать самостоятельно как однолетнее или многолетнее растение, что значительно снизит ее стоимость.

Солодовый сироп, сироп из коричневого риса или из фиников необходимо покупать в магазинах с органическими продуктами питания. Его консистенция тоже похожа на медовую. Использовать его можно для подслащивания напитков, выпечки, для домашних леденцов.

Патока из сахарного тростника или из сахарной свеклы – это побочный продукт производства сахара. Она богата питательными веществами. У нее консистенция густого меда и характерный горьковатый привкус.

Пальмовый нерафинированный сахар добывается из кокосовой пальмы, у него низкий гликемический индекс. Он может быть использован для выпечки пирожных и приготовления десертов.

Кленовый сироп известен своим светло-коричневым цветом, получают его из коры клена. Используется для подслащивания омлетов, блинов.

Глюкозно-фруктозный сироп – это спорный подсластитель, используемый главным образом в пищевой промышленности, где его добавляют вместо сахара. Получают его из кукурузы.

Обсуждая сахар, нельзя не вспомнить о ванильном сахаре. Скорее всего большинство из нас, бродя по магазину в поисках ванильного сахара, не дают себе отчета в том, что де-факто его и покупают. Познакомившись с составом ванильного сахара, я почувствовала, что его нужно делать домашним способом, чтобы избежать употребления синтетических добавок. И когда я, проникая в тему, прочитала характеристики вещества, добавляемого к ванильному сахару, я твердо поверила в то, что поступаю правильно. В продаже доступен и ванильный сахар (соответственно, он дороже ванилина) или «сахар с настоящей ванилью», что только укрепляет нас во мнении, что ванильный сахар является сахаром с добавлением ненастоящей ванили.

Ванильный сахар

1 стакан нерафинированного сахара, стручок ванили

Сахар измельчить в кофемолке. Стручок ванили разрезать вдоль и извлечь зернышки. Разрежьте его на двухсантиметровые кусочки. Смешать сахар с зернами и кусочками ванили, засыпать в стеклянную емкость. Держать емкости плотно закрытыми. После примерно двух недель извлечь нарезанный стручок ванили.

Ванильный сахар готов.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Сироп из фиников

50 г сухих фиников без косточек (не консервированных диоксидом серы),

100 мл горячей воды

Финики залить кипятком, дать постоять примерно полчаса, тщательно перемешать.

Резюме

• Выбираем продукты, которые не содержат сахара или содержат его в минимальных количествах.

• Выбираем продукты с натуральными сахарозаменителями (такими как мед, нерафинированный тростниковый или свекольный сахар, сироп агавы, фруктоза, стевия, солодовый сироп или сироп из коричневого риса, патока, пальмовый сахар, кленовый сироп).

• Избегаем продуктов, которые содержат синтетические и полусинтетические сахарозаменители.

Б) Сладости

О том, что сладости не являются полезными для здоровья, знает каждый родитель и каждый ребенок. В теории. На практике все выглядит примерно так же, как в видеоклипе на песенку для детей под названием Cukierki, cukierki («Цукерки, цукерки» – «Конфеты, конфеты». – Примечание переводчика): вокруг нашей головы гордо кружатся, как спутники, «Коровки», ириски и мятные конфетки, а мы просто-напросто не можем им противостоять. Дело со сладостями обстоит почти так же, как если бы они были наряду с углеводами, белками и жирами основными питательными веществами для человека.

Поскольку сладости содержат в себе огромное количество рафинированного (то есть переработанного) сахара, они ослабляют иммунную систему, разрушают зубы, открывают двери к нашим органам для различных незваных гостей (паразитов, грибков, бактерий, вирусов). В сладости добавляются синтетические вещества – красители и ароматизаторы, – о существовании которых можно узнать только из написанной мелким шрифтом этикетки. Когда мы, уже вооружившись лупой, увидим, что там указано, а именно список «пищевых» добавок, содержащихся, например, в шоколадном батончике, мы наткнемся на еще одну стену в виде специализированного бреда, который еще нужно перевести с «химического» на человеческий язык.

Что делать с этим фантом? Это просто. Не покупать сладости или покупать изредка, потому что все они в большей или меньшей степени обработаны и содержат меньшее или большее количество вредных для здоровья компонентов.

Я сожалею, что, несмотря на распространенность шведской детской литературы в Польше, до сих пор не удалось успешно привить в нашей стране привычку есть сладости в один выбранный день в неделю. Дети в Швеции как-то от этого не умерли и не выглядят особо несчастными.

В одном из рассказов Астрид Линдгрен «Спорим, Лотта самая веселая девочка» безутешен только продавец сладостей, который обанкротился, потому что шведские дети их так редко едят. У меня такое впечатление, что в Польше мы сталкиваемся с противоположной ситуацией: стенды со сладостями размножаются, как грибы после дождя. Из-за этого страдает наше здоровье.

Я должна признать, что когда-то с улыбкой пренебрежительного превосходства рассматривала описания съедобных рождественских украшений в книгах, действие которых разворачивалось до эпохи вездесущих сладостей.

Сегодня я читаю их с завистью. И это не тоска по минувшим дням, скорее, разочарование в эпохе потребления, в которую мне приходится жить и воспитывать детей, вести борьбу за рождественскую елку без магазинных украшений. Раньше на елку вешали яблоки, орехи, пряники, а дети с нетерпением ждали, когда смогут, наконец, съесть эти вкусняшки. Сегодня мы лишаем их этого радостного ожидания.

Мой четырехлетний сын через полгода после новогодних праздников порадовал меня откровением: «Елка такая вкусная», – а на вопрос:

«Почему?» – я услышала: «Потому что на ней прянички». Мое исстрадавшееся материнское сердце получило немалое облегчение и наполнилось радостью от того, что в пылу подготовки к Рождеству мы нашли время для выпечки пряников и вместе с детьми украсили ими елку.

В случае сладостей я не покусилась выписать все дополнительные вещества, которые они содержат. Потому что, когда я руководствовалась принципом, который вычитала в книге «Ваша победа над аллергией»[8] – избегать белой муки, белого сахара и (пастеризованного) молока, – мне не удалось найти на магазинных полках продукта, который я могла бы с чистой совестью купить детям. Как назло, главными компонентами батончиков, шоколадок, печений и конфет являются именно добавки, которых я последовательно стараюсь избегать: рафинированный сахар, пшеничная мука и сухое молоко.

Единственный продукт, который я регулярно беру в отделе сладостей, – это горький шоколад. Я выбираю тот, который имеет самый высокий процент содержания какао. Еще одна важная вещь, на которую я обращаю внимание при выборе шоколада, заключается в том, чтобы на первом месте в составе продукта не стоял сахар.

Рождественские пряники

500 г светлой ржаной муки, 100 г молотого в кофемолке нерафинированного сахара, 200 г меда, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соды, 3 столовые ложки специй для пряников (если добавить больше, то мы получим более насыщенный цвет и вкус)

Ингредиенты смешать и замесить тесто. Раскатать, слегка посыпая мукой, до толщины около 3 мм. Вырезать пряники, в каждом сделать отверстие для ленточки (трубочкой или зубочисткой). Выложить на противень, выстеленный бумагой для выпечки (или смазанным пищевым пергаментом). Выпекать около 10 минут при температуре 180 °C. После выпечки остудить и украсить, например, глазурью.

Миндальная масса

0,5 стакана хлопьев миндаля, 1 столовая ложка меда

Хлопья измельчить в кофемолке и смешать до однородности с медом.

Кунжутная масса

0,5 стакана зерен кунжута, 1 столовая ложка меда

Жареные на сковороде семена кунжута измельчить в кофемолке. Смешать с медом в однородную массу.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Как миндальная, так и кунжутная масса могут использоваться в качестве полезной альтернативы в торте.

Шоколадная глазурь

1 плитка горького шоколада

Шоколад измельчить и растворить на водяной бане.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы растворить какой-то продукт на так называемой водяной бане, помещаем его в тарелку, поставленную на кастрюлю большего диаметра, в котором кипит вода.

Изюм в шоколаде

0,5 плитки темного шоколада, несколько горстей изюма (не консервированного диоксидом серы)

Шоколад растворить на водяной бане. В растворенный шоколад бросить изюм. Тщательно перемешать. Выложить на бумагу для выпечки и подождать, пока застынет.

Банановый десерт

Несколько бананов заморозить в морозильной камере. Очистить от шкуры. Размять.

Запеченные орехи с корицей

500 г орехов (например, пекан, грецкие, фундук, очищенный от кожуры миндаль), 1 белок, 1 чайная ложка ванильного сахара, 0,5 (или меньше) стакана нерафинированного сахара (желательно смолотого в порошок), 1 чайная ложка корицы

Белок взбить, но несильно. В конце взбивания добавить ванильный сахар. Всыпать сахар и корицу, перемешать. В конце добавить орехи, перемешать так, чтобы каждый орех был покрыт белком. Нанести ложкой на противень, выложенный смазанной бумагой для выпечки, чтобы орехи не соприкасались друг с другом. Выпекать при температуре 110–120 °C около 1 часа. Следить за тем, чтобы они не пригорели.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Фруктовое мороженое

Мелкие ягоды (малина, клубника или черника), несколько столовых ложек натурального йогурта, натуральный заменитель рафинированного сахара

К фруктам добавить йогурт, подсластить и все вместе перемешать до однородной массы. Вылить в заливочные формочки и положить в морозильник.

Клубника в шоколаде

30-35 промытых ягод клубники с цветоносами, 1 плитка горького шоколада (100 г)

Шоколад измельчить и растворить на водяной бане. Клубнику замочить в растворенном шоколаде. Положить на пергамент для застывания.

Фруктовый коктейль

Свежие или замороженные мелкие ягоды (клубника, малина, черника), кефир (простокваша или натуральный йогурт), натуральный заменитель рафинированного сахара

Фрукты смешать с кефиром (простоквашей или натуральным йогуртом) и подсластить.

Карамельные конфеты

0,5 стакана сиропа из коричневого риса (продается в магазине органических продуктов)

Солод варить в кастрюле на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение 3–4 минут (пока масса не начнет тянуться). Ложкой нанести массу на выложенный бумагой противень и дать остыть. Карамельки затвердеют уже через несколько минут.

Леденцы

Сироп из коричневого риса

Леденцы готовим так же, как карамель из коричневого риса. После нанесения массы на бумагу положите в центр зубочистку и дождитесь, пока масса не застынет.

Фруктовые кусочки

Свежие фрукты (на выбор: груши, бананы, манго) и мед

В миску налить несколько столовых ложек меда. Вымытые и очищенные фрукты нарезать кубиками со сторонами около 2 см и положить в отдельную миску. Кусочки фруктов накалывать на зубочистки и погружать в мед.

Нут в меде

Приготовленный нут поджарить на сковороде, добавить мед. Постоянно помешивая, еще немного обжаривать.

Запеченные яблоки

Несколько средних яблок, корица, гвоздика

В посыпанные корицей яблоки воткнуть по два бутончика гвоздики. Выложить фрукты на противень и выпекать при температуре 210 °C около 20 минут. После выключения духовки яблоки могут еще какое-то время в ней оставаться, чтобы стать полностью мягкими. Вкусны как горячие, так и холодные.

Торт из овсяных хлопьев

175 г овсяных хлопьев, 175 г муки из коричневого риса (или гречневой муки, ржаной и т. д.), 250 г сливочного масла, 125 г нерафинированного сахара, 50 г измельченного изюма, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка домашнего разрыхлителя, 5 столовых ложек домашнего варенья

Все ингредиенты, кроме варенья, замесить до образования однородного теста. Отложить четыре столовые ложки теста, остальное тесто положить на противень размером 32 см х 32 см, покрытый смазанной маслом бумагой для выпечки. Верх торта смажьте вареньем, а затем посыпьте отложенным измельченным тестом. Выпекать в духовке при температуре 200 °C около 30 минут. Торт хорошо режется на следующий день. (Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

Резюме

• Вместо того, чтобы покупать вредные для здоровья сладости, мы делаем их дома самостоятельно, либо иногда покупаем органические сладости.

В) Перекус

Пролистывая всевозможные учебники в поисках здоровых перекусов для детей, я непреодолимо прихожу к выводу, что самым здоровым было бы дать ребенку в одну руку экологически чистую морковку, а во вторую – стакан минеральной или фильтрованной воды. И, казалось бы, нет проблем. Не знаю, как другие дети, но мои на такое предложение отреагировали бы, наверное, вопросом, все ли со мной в порядке.

Какие, следовательно, закуски можно предложить детям, чтобы они почувствовали себя чуть более отличающимися от морской свинки, которая на морковку и чистую воду каждый раз точно будет реагировать с настоящей радостью? Итак, что вы можете использовать в качестве перекуса в случае «легкого голода»:

• горький шоколад с самым высоким процентом содержания какао;

• очищенные семена подсолнечника, тыквенные семечки, поджаренные на сковороде (время от времени нужно встряхивать ее, чтобы семечки не подгорели);

• сладости без диоксида серы (Е 220) – органические абрикосы, финики, сушеные яблоки, изюм;

• орехи (грецкие, фундук, кешью, миндаль);

• яблочные чипсы;

• леденцы из рисового или солодового сиропа;

• домашнее печенье и десерты;

• сваренный до мягкости нут;

• хрустящие хлебцы, например, рисовые, кукурузные, ржаные;

• кукурузные хлопья (если кукуруза не ГМО).

Эти закуски я предлагаю своей семье вместо магазинных сладостей или сладких молочных десертов. Я, конечно, знаю, что не все перечисленные перекусы абсолютно безопасны для здоровья. В своем потребительском выборе я стараюсь, главным образом, руководствоваться принципом: помимо устранения синтетических веществ, не давать семье рафинированного сахара, пшеницы и промышленно обработанного молока (особенно сухого).

Я с осторожностью отношусь к продуктам, помеченным как fit, light, или «легкие». Они вызывают непроизвольные ассоциации со словом «диета», и поэтому чем-то правильным. Но это не совсем так, потому что, например, хлебцы или хлопья, несмотря на то, что они являются цельнозерновыми и не содержат сахара, прошли довольно сложную термическую обработку, в результате чего образуется акриламид – канцерогенное вещество.

Что мы можем сделать, чтобы устранить чрезмерное воздействие акриламида, помимо, конечно, избегания продуктов, которые содержат его в больших количествах? Один из способов уменьшить количество акриламида при выпечке или жарке – сократить время этих манипуляций и снизить температуру, при которой мы их проводим. Это означает использование принципа, приведенного ранее: не готовить пищу «до смерти».

Акриламид образуется при термической обработке пищи. Это может быть жарка, запекание или топление. Акриламид не был найден в вареных продуктах. Как оказалось, акриламид мы употребляем ежедневно. Его содержат не только чипсы, картошка фри, печенья, крекеры, мюсли или хрустящие хлебцы, но и обычный хлеб или жареное мясо.

В таблице показана концентрация акриламида от самого большого до наименьшего в следующих продуктах питания:

Г) «Без сахара» не всегда значит именно это

«Без сахара» не всегда означает то, что бы мы хотели, а именно: здоровую, безопасную для зубов и желудка пищу. На слоган «без сахара» мы должны автоматически реагировать как породистые собаки и охотники: «без сахара» – это значит «с чем конкретно»? После просмотра списка добавок к продуктам с таким описанием оказывается, что место сахара в составе продукта занимают, например, глюкозный или глюкозно-фруктозный сироп, глюкоза, сорбит. Йогурт light вместо сахара может содержать более вредный аспартам или ацесульфам К. Конечно, место опального сахара могут занимать и природные подсластители, такие как патока, фруктоза, ячменный сироп или кукуруза и даже инулин.

Привычки, стиль жизни, реклама и невежество отвечают за то, что неоднократно, даже имея возможность выбора как можно более полезного продукта, мы хватаем то, что не является для нас здоровым. Так, например, происходит с какао. Мы привыкли, что оно должно готовиться быстро. Насыпать, залить, подсластить, дважды перемешать – и все готово. Подготовка традиционного, негранулированного и нерастворимого какао на самом деле не займет у нас намного больше времени, а наши зубы и желудок, безусловно, будут благодарны нам.

КАКАО О том, как высок спрос на продукты, требующие чуть больше минимума времени на их приготовление, чем на все продукты быстрого приготовления, свидетельствует объем предложений. В большом супермаркете мне на выбор предоставляется в два раза больше какао-напитков, чем традиционных какао-порошков без добавок.

Признаюсь честно, что, когда в первый раз сознательно купила натуральное какао, предназначенное для питья, а не для выпечки, я не знала, как его приготовить. Для смелых последователей slow food я даю рецепт приготовления традиционного какао.

Slow food – общественное движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. В частности, объединяющее лиц, заинтересованных в защите традиционной местной кухни, традиционных методов производства продуктов питания, а также в популяризации культуры потребления продуктов питания.

КЕТЧУП Кетчуп без сахара мне удалось найти только в магазине здорового питания. Лучшие по составу кетчупы, предлагаемые в обычной продаже, хотя и не содержат консервантов (как гордо сообщает об этом на лицевой этикетке производитель), тем не менее содержат вышеупомянутый сахар или окисленный крахмал. Выбирая кетчуп, обратите внимание на процентный состав томатной пасты, чтобы ее доля в кетчупе была как можно больше.

Некоторое время назад благодаря революционным рассказам СМИ о медицинских свойствах ликопина кетчуп пробился в первую лигу здоровой пищи. Ликопин, содержащийся в томатах, легче усваивается нашим организмом после термической обработки помидоров. По аналогии можно было бы добиться такого же внимания СМИ к соленым огурчикам. Потому что, когда мы подвергаем свежие огурцы процессу ферментации (то есть просто их солим), появляются и полезные молочнокислые бактерии, которые в кишечнике сражаются за наше здоровье. Несмотря на это, как-то не гремят в СМИ фанфары в честь соленых огурцов. Остается в очередной раз спросить: где же наш здравый смысл?

МАЙОНЕЗ Помню, как в детстве мне пришлось размешивать майонез перед именинами мамы, чтобы могло получиться изысканное блюдо: яйца в майонезе. Тогда я делала его, потому что он не был доступен в магазине. Сейчас, как ни парадоксально, иногда я сама готовлю майонез, хотя он имеется в массовой продаже.

Несмотря на то, что я стараюсь выбирать в магазине майонез с наилучшим составом, наличие некоторых добавок делает возможным его использование без особых угрызений совести только в единичных случаях (например, на вечеринке для взрослых в качестве дополнения к яйцам).

В первую очередь, в составе майонеза царит рафинированное масло. «Ну и что, что рафинированное?» – спросите вы. Процесс рафинирования – это процесс очистки. Он может проходить при высокой температуре, в результате чего ненасыщенные жирные кислоты превращаются во вредные трансжиры. Во время процесса очистки используются химические вещества, которые могут иметь потенциально негативное влияние на наше здоровье. Другим рафинированным полуфабрикатом, добавленным в майонез, является сахар.

Домашний майонез на самом деле тоже содержит сахар, но, во-первых, в здоровой кухне мы используем нерафинированный сахар вместо рафинированного белого, а кроме того, он не является основным ингредиентом, поэтому его можно не добавлять. Лучше постараться использовать майонез изредка, а вместо него использовать для заправки салатов, например, натуральный йогурт.

ГОРЧИЦА И ХРЕН Долго жила в убеждении, что горчица состоит из горчицы, а хрен, согласно названию, из хрена. Каково же было мое удивление, когда при ближайшем рассмотрении этикеток на этих продуктах я поняла, что как горчица, так и хрен в банках чаще всего только «рядом лежали» с горчицей и хреном.

Какао с молоком

2 чайные ложки какао-порошка, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана кипящей воды, естественный заменитель рафинированного сахара

Какао с заменителем сахара (кроме меда, который теряет свои свойства при высокой температуре) залить небольшим количеством кипятка. Тщательно размешать. Дополнить теплым молоком.

Кетчуп

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 200 г сахара (может быть меньше), 3/4 стакана 10 % уксуса, кусочек мускатного ореха, несколько гвоздик, несколько горошин черного и душистого перца, 3 чайные ложки соли

Вымытые помидоры очистить от кожуры, разделить на части, добавить очищенный и мелко нарезанный лук положить в кастрюлю и выпарить (вначале под крышкой). Вскипятить под крышкой уксус со специями. Переваренные помидоры с луком протереть через сито, добавить соль и сахар и процедить уксусный отвар, перемешать и тушить около 2 часов, помешивая, чтобы не пригорело. Когда соус загустеет, перемешать и заполнить им банки или бутылки. Пастеризовать в течение 15 минут.

(Источник: А. Войчик, К. Новаковская, Т. Костик. Домашняя кладовая. Варшава, 2012.[9])

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Домашний кетчуп можно постоянно переливать из банок или бутылок в пластиковую бутылку от покупного кетчупа. Благодаря этой уловке нам удастся, быть может, избежать очередного обмена мнениями с детьми, жалующимися, что «жизнь несправедлива, потому что мы не можем есть такой же кетчуп, как все».

Майонез

350 мл растительного масла с нейтральным вкусом и запахом (наиболее подходит здесь масло из виноградных косточек, возможно, подсолнечное или эко-рапсовое), 2 чайные ложки горчицы, 1 свежий желток куриного яйца с эко-фермы, сок 1/4 лимона, соль, перец и нерафинированный сахар по вкусу

Яйцо вымыть и ошпарить кипятком, только потом разбить. Смешать яичный желток с солью, перцем и сахаром. Добавить горчицу и снова тщательно перемешать. Влить немного масла и взбить, пока смесь не станет воздушной. Это действие повторять до тех пор, пока не закончится масло. В конце влить лимонный сок и взбить. Переложить в банку и хранить в холодильнике.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы майонез был однородным во время смешивания, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Резюме

• Надо критически относиться к надписи: «без сахара»; вместо того, чтобы спрашивать: «Без чего?» – давайте зададимся вопросом: «А тогда с чем?»

2. Молоко и Кº

Вот уже некоторое время я слежу за острой дискуссией в прессе и литературе, посвященной вопросам, связанным с питанием, о преимуществах и вреде молока. Реклама сообщает мне, что я должна абсолютно и незаменимо снабдить своих детей сыром, который обеспечит им здоровые и сильные кости, так как это – идеальный источник кальция. Противоположный полюс заполняется информацией о вредном влиянии потребления молока и молочных продуктов на здоровье человека. Где правда? Или (как это часто бывает) посередине?

После серии неудачных попыток сблизить старшую дочь с покупными молочными продуктами я начала искать информацию о потенциально вредном воздействии коровьего молока и продуктов его переработки. Именно тогда я наткнулась на статьи о том, что коровье молоко – это здорово, но для телят. Детям нерогатых животных оно не рекомендуется.

Когда с аллергией, вызванной непереносимостью белка коровьего молока, у моей дочери разобрались, началось время более или менее успешных экспериментов с продуктами из молока коз и овец. Затем, когда в моей жизни наступила эпоха чтения этикеток, я начала видеть взаимосвязь между химическим составом (имеющим мало общего с питательными свойствами) молочных продуктов и недугами – боль в животе, сыпь, насморк, – которые появлялись у ребенка после их употребления.

Я заметила, что, по сравнению с другими продуктами, именно молочные вызывают у моей дочери сильную реакцию. Поэтому я решила рассмотреть их поближе. Я начала интересоваться процессами, которым подвергается молоко в пищевой промышленности, прежде чем попадет на магазинные полки, то есть, прежде всего, процессами пастеризации, стерилизации и гомогенизации.

Процессы пастеризации, гомогенизации и мгновенной стерилизации (ультрапастеризации) имеют в себе что-то от войны: в результате них гибнут как хорошие, так и плохие. В случае с молоком есть как полезные, так и потенциально патогенные бактерии, а также часть витаминов, минеральных солей и ферментов. Во время этих процессов структура белка изменяется, в результате чего молоко и молочные продукты труднее усваиваются человеком, и вместо того, чтобы помочь, они могут ему навредить.

Самым близким к естественному состоянию молока является процесс его пастеризации, то есть нагревания.

Благодаря развитию техники в последнее время мы можем купить молоко, обработанное дополнительно к пастеризации микрофильтрацией (безвредным процессом).

Несколько более сильным вмешательством в структуру молока являются процессы мгновенной стерилизации (ультрапастеризации) и гомогенизации. Ультрапастеризованное молоко имеет почти бесконечно долгий срок годности, что противоречит природе. В таком случае, это молоко вообще бесполезно? Так вот, оно отлично подходит для удаления с одежды пятен от свежих фруктов (как, впрочем, и менее обработанное молоко, но его лучше просто пить).

Пастеризация – в результате пастеризации, то есть нагревания молока при определенной температуре в течение определенного времени, убиваются патогенные бактерии и сапрофиты, при этом погибают как плохие, так и хорошие бактерии, а также разрушается часть витаминов и минеральных солей. Такое молоко может храниться при низкой температуре в течение семи дней. В этом состоит его преимущество. Его недостаток – в том, что оно хуже усваивается организмом человека.

Пастеризация проходит при:

• высокой температуре в короткий промежуток времени (не менее 72 °C в течение 15 секунд);

• низкой температуре в течение длительного времени (не менее 63 °C в течение 30 минут);

• других комбинациях временных и температурных условий.

Более полезным для нашего здоровья, наверное, будет продукт, подвергшийся процессу низкой пастеризации.

Микрофильтрация – это современная технология, используемая при производстве молока. Она состоит в том, чтобы очищать молоко от микробов, не повреждая полностью структуру молока. После процесса микрофильтрации молоко можно пастеризовать при относительно низкой температуре 72–74 °C.

Гомогенизация заключается в дроблении сгустков жира так, что они создают однородную структуру молока. В результате этого процесса минералы и витамины из молока труднее усваиваются человеком.

Мгновенная стерилизация (ультрапастеризация – англ, ultra high temperature) заключается в нагревании молока при высокой температуре (не менее 135 °C) в течение короткого периода времени. Уцелевшие в процессе стерилизации активные соединения погибают потом во время длительного хранения ультрапастеризованного молока.

Почти каждый молочный продукт, доступный в магазине, в лучшем случае прошел только через процесс пастеризации. Большинство же подвергаются дополнительно другим технологическим процессам, «обогащаются» различными химическими добавками и порошковым молоком. Известное нам с давних времен молоко в пакете с очень коротким сроком годности (3–5 дней) подвергается только пастеризации. Однако загвоздка тут состоит в том, что сам этот пакет – пластиковый, и от него было бы неплохо избавиться.

ВНИМАНИЕ! В обществе господствует точка зрения, что молоко в полиэтиленовом пакете является наименее обработанным и что оно имеет короткий срок годности. Возможно, так было когда-то. В настоящее время можно найти и такое, срок годности которого составляет всего несколько дней, и ультрапастеризованное молоко в полиэтиленовых пакетах с длительным сроком хранения. Поэтому следует всегда читать состав на этикетке и срок годности, чтобы убедиться, что мы покупаем продукт, который нам нужен.

После ознакомления с процессами, которым подвергается молоко, предназначенное для продажи, и после анализа веществ, добавляемых в молочную продукцию, я решила поискать корову из маленького хозяйства, которая питается травой и сеном и чье молоко пьет в том числе и сам хозяин. С учетом того, что мы живем в Кракове, казалось, что «миссия невыполнима». Однако, как уже неоднократно оказывалось, целеустремленность обладает большой движущей силой. Спрашивая друзей, я быстро нашла две фермы, где я могла покупать молоко прямо из-под коровы. Кроме коровы, мне удалось найти в Кракове и в его непосредственной близости других животных на грани экзотики: коз (молоко), кур и страусов (яйца). Из этого бесспорно следует, что кто ищет, тот всегда найдет.

В чем, собственно, заключается преимущество коровьего молока перед таким же, но магазинным? Коров, разводимых в массовом масштабе, кормят кормом, в составе которого присутствуют соя, кукуруза, рапс, ячмень, рожь (при этом соя и кукуруза могут быть ГМО). Если корова вместо травы летом и сена зимой будет есть такой корм, то вполне ожидаемо, что это будет влиять на качество молока. Не просто так среди заводчиков скота появилась пословица «корова доится через морду», которая означает, что хороший корм – это ключ к получению хорошего молока, и не о производительности идет здесь речь, а о качестве.

Используемая в массовом животноводстве, включая крупный рогатый скот, модель концентрированного кормления заставляет животных есть то, к чему они не были адаптированы путем эволюции. Это имеет прямое влияние на здоровье коров. Мы не знаем, как это влияет на наше здоровье. Коров, разводимых для промышленных целей, зачастую содержат в ужасных условиях, не выводят на свежий воздух, в связи с чем они болеют и их лечат антибиотиками. Если корова «ест» антибиотики и гормоны (для ускорения роста), то мы, употребляя продукцию от нее, тоже «лечимся». Если корова ест траву, загрязненную тяжелыми металлами, эти металлы попадают и в нашу кровь. Мы пьем молоко, едим масло от таких коров, их мясо.

Я боюсь, что в течение некоторого времени иллюстрации, изображающие расслабленных коров, щиплющих на лугу зеленую травку и нехотя отгоняющих хвостом мух, вскоре отправятся в чулан, как когда-то буквари. Иллюстрации, содержащиеся в них, хотя и красивые, в какой-то момент перестали отвечать реалиям. Ну, что мы скажем нашим правнукам, когда они прибегут к нам с книжкой и спросят: «Бабушка / дедушка! А что ест коровка?» Сердце рвется, потому что ты не можешь торжественно сказать: «Травку, внучок», – и внутренний цензор может в этот момент начать бить тревогу, потому что либо травки за эти пятьдесят лет уже не останется и заменит ее сочно-зеленый гравий, или места, где она растет, будут признаны заповедниками и употребление этого уязвимого чуда природы признано будет по меньшей мере странным и, конечно же, наказуемым. В Desiderata Макса Эрманна мы читаем, что любовь вечна, как трава, но так как мы никогда не знаем наперед, так ли это, мы со вздохом прошепчем правнучке / правнуку, что коровка ест, де, специально для нее подготовленный корм. А потом мы немного расстроимся, но ненадолго – не при детях же.

Удастся ли таким образом решить однозначно, что молоко – это полезно или наоборот? С молочным мифом каждый должен справиться сам. Одно несомненно: между молоком прямо из-под коровы и молоком прямо из магазина – колоссальная разница. У моего сына после употребления магазинных молочных продуктов немедленно краснеют щеки. Когда он ест то же самое, приготовленное мною из молока «из-под коровы» (или органический продукт), ничего подобного не происходит. Это не единичный случай отсутствия ожидаемой реакции на коровье молоко. Одна семья из Варшавы, проводя отпуск в Мазурской деревне, пережила немалый шок, когда выяснилось, что дети, до тех пор страдавшие «аллергией» на коровье молоко, выпивая молоко от местной коровы, питавшейся клевером на чистом лугу, внезапно выздоровели.

Как противники, так и сторонники этого напитка единодушны в одном: лучше, чем сладкое молоко, усваиваются молочные продукты: сливочное масло, простокваша, творог или йогурт.

Молоко и его производные являются источником различных витаминов и минералов, включая кальций. Когда я вынуждена была временно исключить молочные продукты из рациона дочери, я мучилась и беспокоилась, как бы не одарить ее дефицитом кальция. После углубления в профессиональную литературу я узнала, что, кроме молока, источником кальция являются бобовые и зеленые растения, а также орехи и различные семена. На основе двух последних групп продуктов можно приготовить молоко (молочный напиток) домашним способом. Зерновой напиток является альтернативой коровьему молоку или его дополнением. На рынке есть овсяное, рисовое, соевое, ореховое, миндальное, спельтовое молоко. При выборе следует обратить внимание на возможное наличие таких добавок, как сахар или глюкозно-фруктозный сироп. Это молоко относительно дорогое, но его можно разбавлять водой или делать самостоятельно.

С некоторых пор в Польше появились молочные автоматы («молокоматы»), где можно запастись свежим, необработанным молоком прямо от заводчика (а точнее, прямо «из-под коровы»). Новые и новые стенды с традиционными, необработанными продуктами предлагают свежее, непастеризованное молоко. Если такой продукт не снабжен сертификатом экологического сельского хозяйства, вопрос о том, что ели коровы, однако, остается по-прежнему открытым, как и в отношении магазинного молока. Глядя на непастеризованное молоко, вы всегда должны искать его источник и убедиться в том, что он надежен. Молоко плохо хранится, а подвергаясь воздействию, например, слишком высокой температуры (выше 6 °C), может содержать болезнетворные бактерии.

Собрав знания о молоке, проведя тщательный анализ молочных продуктов и найдя источник свежего коровьего молока, я начала переработку молочных продуктов в домашних условиях. Руководствуясь принципом: «Ешь то, что ела бы твоя бабушка или прабабушка», – я начала делать йогурт, простоквашу, иногда творог и сыр, а изредка – даже сливочное масло.

СУХОЕ МОЛОКО Немало усилий стоило мне расправиться с сухим молоком. Интуитивно я чувствовала, что к самым полезным продуктам оно не относится, однако имеющаяся у меня информация о его потенциальной вредности была рудиментарной. За отправную точку для доказательства своего тезиса, что сухое молоко вредно, я приняла то, что если естественная консистенция жидкости была преобразована в порошок, то она в ходе этого процесса подверглась значительному технологическому вмешательству. Между тем, мои знания были обогащены доктором химических наук, которая показала мне, что в порошкообразные продукты добавляются (иногда вредные) вещества, предотвращающие появление комочков. Листая различные статьи, я иногда натыкалась на информацию о том, что сухое молоко является источником окисленного холестерина. Поэтому я решила узнать что-нибудь об этом таинственном союзе. Как выяснилось, окисленный холестерин класса липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, окисленный липопротеин низкой плотности, LDL, ox-LDL) подозревается во влиянии на развитие атеросклероза. В тот момент все кусочки головоломки встали на свое место, и я спокойно продолжила обходить стороной продукты с содержанием сухого молока. Во время покупок я стараюсь сознательно выбирать продукты, которые не содержат его. Это, конечно, очень ограничивает выбор. Сухое молоко добавляется к йогуртам, кефирам, плавленым и творожным сырам, сладостям, хлебу, кашам и десертам для младенцев и маленьких детей и даже к хрену.

Рисовый напиток

1 часть приготовленного (даже переваренного) риса, 4 части горячей воды, щепотка соли (возможно, с 1 чайной ложкой домашнего ванильного сахара)

Все вместе очень тщательно перемешать. Процедить через сито с очень маленькими отверстиями или перелить напиток через марлю.

1 литр рисового напитка в картонной упаковке стоит от 200 рублей

1 литр домашнего рисового напитка стоит около 25 рублей

Овсяный напиток

1 стакан овсяных хлопьев, 4 стакана воды, 1 чайная ложка домашнего ванильного сахара, щепотка соли

Хлопья залить на ночь 2 стаканами воды. Утром тщательно перемешать. Добавить оставшуюся воду. Процедить через сито с очень маленькими отверстиями или через марлю. Если напиток слишком густой, можно долить еще воды. Добавить соль и ванильный сахар, перемешать. Хранить в холодильнике до 48 часов.

(Вдохновение: pinkcake.blox.pl/2012/03/Jak-zrobic-mleko-owsiane.html, дата обращения: 17.06.2013.)

1 литр овсяного напитка в картонной упаковке стоит от 100 до 300 рублей

1 литр домашнего овсяного напитка стоит около 50 рублей

Так же, как напиток из овсяных хлопьев, можно приготовить напиток из семян подсолнечника, бланшированного миндаля или кунжута.

Резюме

• Избегаем ультрапастеризованного и гомогенизированного молока, вместо этого выбираем менее обработанное молоко, пастеризованное при низкой температуре или микрофильтрованное с коротким сроком годности.

• Находим ферму / стенд с традиционными продуктами / автомат с молоком, где мы сможем запасаться свежим и натуральным коровьим молоком (лучше всего с органическим сертификатом или из традиционного фермерского хозяйства).

• Выбираем ферментированные молочные продукты вместо сладкого молока.

А) Масло или маргарин? Вот в чем вопрос

Чем смазывать хлеб? Сливочным маслом, маргарином или спредом (который представляет собой смесь масла с маргарином)? К маслу, которое является животным жиром, полученным из сливок, в течение последних десятилетий прилипла дурная слава, и оно было частично вытеснено маргарином и спредом.

Маргарин, или затвердевший растительный жир (или животный), а также спред содержат в составе (чаще всего) так называемые трансжиры, которые относятся к самой вредной для здоровья группе жиров (они связаны, в том числе, со следующими заболеваниями: атеросклероз, рак, ожирение, диабет). В течение многих лет, да что там, десятилетий, людям говорили, что маргарин – спаситель человечества от сердечно-сосудистых заболеваний в качестве альтернативы нездоровым насыщенным жирам (в основном животным). Чтобы жидкое растительное масло приобрело постоянную форму, оно подвергается сложным технологическим процессам (гидрогенизации или этерификации). Маргарин твердый (предназначенный для жарки) содержит больше вредных трансжиров, в отличие от мягкого маргарина (предназначенного для намазывания на хлеб).

Когда в растительное масло добавляют водород, оно превращается в жир постоянной консистенции при комнатной температуре. Такой гидрогенизированный жир содержит вредные жирные кислоты в транс-конфигурации.

Где мы можем найти гидрогенизированное масло? В очень многих готовых продуктах, таких как маргарин, различные пасты для хлеба, кондитерские изделия, продукты быстрого питания. Как можно уберечься от покупки продуктов с вредными трансжирами? Вместо маргарина лучше выбрать масло, избегать продуктов, этикетка которых гласит: «гидрогенизированный», а также готовых кондитерских изделий, чипсов и продуктов быстрого питания.

Если нас по-прежнему одолевают сомнения, что же выбрать, можно задать себе сакраментальный вопрос: что намазал бы на свой хлеб мой прадед? Ответ прост: не маргарин или какую-то смесь маргарина и масла, а только собственно масло. Маргарина и спредов стоит избегать. Нужно помнить, что маргарин является синтетическим продуктом. В отличие от него масла бояться не стоит.

А какое масло выбрать? В детстве, я помню, масло, которое заранее не вынули из холодильника, никак не удавалось намазать на хлеб. Сегодня у меня не возникает такой проблемы: чаще всего, когда я вынимаю масло, оно уже готово к намазыванию без проблем. Что же такого есть в масле, что оно не такое, как пару десятилетий назад? Как гласит определение, масло – это «продукт, содержащий не менее 80 % и не более 90 % молочного жира, не более 16 % воды и не более 2 % сухого обезжиренного молока».

Важным с точки зрения потребителя является высокое содержание жира. Масло с содержанием жира, как минимум, 82 % уже приятно на вкус. Масло является животным жиром, и в связи с этим не должно содержать растительных жиров. Раньше, выбирая масло, можно было опираться на проверку пальцами: чем тверже, тем лучше. Это правило, до недавнего времени считавшееся надежным, сейчас перестает быть таковым. Вместе с развитием технологий изменилась консистенция масла. Поэтому, например, то, что после ощупывания брикета сливочного масла мы эмпирическим путем убедимся в том, что оно мягкое, не должно вызывать нашего беспокойства. Некоторые молокозаводы в Польше обладают самыми современными технологиями (вероятно, это то, что влияет на высокую цену сливочного масла), с помощью которых можно получить сливочное масло из сливок, а не, как это было до сих пор, из сметаны, благодаря чему продлевается срок годности масла. Мы также можем заметить некоторую закономерность в отношении одного и того же масла в разное время года. А именно: летом масло будет мягче, чем зимой, и это естественно. Кроме того, масло, извлеченное из закрытой холодильной камеры, будет тверже, чем масло того же производителя, купленное в другом магазине, где оно лежало в открытых холодильниках. На твердость сливочного масла влияет и то, было ли оно произведено из сметаны (такое масло будет тверже) или из сливок (тогда оно будет мягче).

Покупая масло с пометкой «Экстра», мы получаем гарантию, что мы выбираем продукт с таким составом: 82 % молочного жира, 16 % воды, 12 % сухого обезжиренного молока. Так что стоит читать этикетки и осознанно выбирать продукт, который мы хотим приобрести.

Помимо молока и воды, масло может содержать считающийся невредным для здоровья каротин (Е 160а).

Масло

Получившуюся после закваски молока сметану положить и размешать в кухонном комбайне до отделения масла от пахты.

Резюме

• Мажем хлеб маслом, а не маргарином.

Б) Сметана

После тщательного анализа этикетки я убедилась, что в сметану можно добавлять всевозможные ингредиенты, а продукт все равно будет называться сметаной. В ее составе я нашла, в частности, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь. Ни одна из этих добавок не считается вредной, однако как требовательный потребитель я упрямо решила купить просто сметану, а не сметану с какой-либо камедью. Оказывается, что это не выходит за рамки возможностей потребителя, требовательного, конечно.

При выборе сметаны применяется тот же принцип, что и при выборе молока, – процессом, более благоприятным для нашего кишечника и желудка, является пастеризация, а не ультрапастеризация или гомогенизация. Чтобы прийти к такому выводу, достаточно руководствоваться здравым смыслом и сравнить срок годности сметаны домашней, пастеризованной и ультрапастери-зованной. Домашняя и пастеризованная испортятся примерно за один и тот же срок, в то время как ультрапастеризованная, как лицо, обработанное ботоксом, будет долго-долго радовать сомнительной свежестью.

Чтобы избежать употребления дополнительных добавок, сметану можно заменить натуральным йогуртом. Меньшую его калорийность тоже не следует недооценивать.

Резюме

• По возможности, ультрапастеризованную и гомогенизированную сметану заменяем пастеризованной сметаной, которая не содержит каких-либо дополнительных веществ, кроме бактериальных культур.

• По возможности, заменяем сметану натуральными йогуртами.

В) Сыр

Покупая сыр, часто мы, вероятно, не осознаем, что возвращаемся домой не с сыром, а с сыроподобным продуктом. Первое, что уже должно пробудить нашу бдительность, – цена. Цена на сыроподобные продукты будет ниже, чем на настоящий сыр. Как еще можно отличить сыр от подделки? Конечно, анализируя его состав на этикетке. Сыр, кроме молока (коровьего, козьего или овечьего), имеет право содержать культуры бактерий и сычужный фермент (химозин). А то, что я еще нашла в разных видах сыра и в сыроподобных изделиях, я даю в рамке.

Г) Творог

Творог или творожный сыр мы можем купить в пластиковой упаковке или, к счастью, завернутым в бумагу. Чем короче срок годности, тем больше вероятность того, что он был произведен аналогично традиционному. Творог должен состоять из творога и культур бактерий. И ничего больше. На полках магазинов у нас есть много разных видов творога. Выше определены дополнительные ингредиенты, которые могут присутствовать в продукте.

Сыр

1 кг творога, неполных 0,5 литра молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла,

1 яйцо, 1 желток, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу

Творог залить молоком, довести до кипения и варить около 10 минут, периодически помешивая. Перелить в сито и процедить. В кастрюле растопить масло, добавить творог, 1 целое яйцо, 1 яичный желток и, помешивая, варить на слабом огне. Через несколько минут добавить соду, уксус и соль. Варить вместе, постоянно помешивая. Готовый сыр переложить в небольшую стеклянную емкость, обмять и завернуть в пищевой пергамент. После охлаждения контейнер с сыром, плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник. Сыр нужно использовать в течение нескольких дней. Если вы сделали большое его количество, можно его заморозить.

Творог

Простоквашу (минимум 4 литра, потому что большая ее часть отделится в виде сыворотки) осторожно перелить в кастрюлю. Поставить на огонь и, очень аккуратно помешивая время от времени, ждать, пока она нагреется. Нельзя ее кипятить!

Перелить через сито и на 15 минут опустить в сыворотку. Затем поставить сито с творогом на пустую кастрюлю и оставить так на несколько часов.

Сыворотку, которая является источником многих аминокислот, витаминов и минералов, можно просто выпить или добавить во фруктовый коктейль.

Резюме

• Выбираем творог и сыры, которые содержат только культуры бактерий и сычужный фермент (химозин), ну, и молоко, разумеется.

Д) Кефир

Кефир продается в пластиковых упаковках и чаще всего содержит сухое молоко. Кефир, рекомендованный гастроэнтерологами (для заселения кишечника здоровой бактериальной флорой), продается в стеклянных бутылках. В его составе не должно быть сухого молока.

Кефир

1 литр молока, 2–3 столовые ложки кефира, купленного в магазине

Молоко вскипятить и остудить до температуры тела, то есть примерно до 37 °C (проще всего измерить температуру, засунув палец в остывающее молоко, и, если его температура уже не будет чувствоваться или будет чуть-чуть теплее, чем температура тела, значит, оно готово к дальнейшему процессу). Взять около 0,5 чашки теплого молока, смешать с кефиром и вылить в оставшееся молоко. Все перелить в термос, плотно закрыть и дать постоять минимум 12 часов. Чем дольше будет стоять кефир, тем кислее он будет. Готовый кефир хранить в холодильнике.

Простокваша (кислое молоко)

Непастеризованное молоко

Приготовить простоквашу очень просто. Свежее сырое молоко перелить в стеклянную банку, крышку не закручивать плотно и поставить в теплое место. В зимний период можно поставить около батареи, в остальные месяцы подойдет столешница. Простокваша, в зависимости от температуры окружающей среды, будет готова примерно через 1–3 дня.

Е) Йогурты, сыр и десерты

В Польше известна некая компания, производящая, в частности, йогурты и сладкие сыры для детей, название которой стало как бы синонимом сладкого фруктового йогурта (как это произошло с одноразовыми подгузниками другого производителя). Однажды моя старшая дочь, вернувшись из детского сада, спросила меня с испугом в глазах, почему я не даю ей эти йогурты в детский сад. Все мамы дают их своим детям, а я – нет, а тетя сказала, что их нужно есть, потому что они укрепляют зубы и кости.

Из-за навязчивой рекламы в средствах массовой информации и лозунгов о том, что нужно обязательно и непременно снабжать своих детей творожком, а он как идеальный источник кальция обеспечит детям здоровые и крепкие кости, эта информация проникла так глубоко в сознание родителей, что даже сейчас, хотя прошло уже несколько лет с момента выпуска этой рекламы, когда я разговариваю с некоторыми мамами о здоровом питании, оказывается, что большинство из них с осторожностью дают своим детям сосиски, зато абсолютно не видят опасности в употреблении подслащенных творожков и йогуртов.

Я думаю, знание того, что на самом деле скрывается под цветной крышкой, на которой изображена аппетитная клубника, может, по крайней мере, помочь им осознанно принять решение, хотят ли они, чтобы их ребенок регулярно ел сахар, глюкозно-фруктоз – ный сироп, окисленный крахмал, синтетические витамины, вредные красители, а также ароматизаторы (этикетка дарует нам загадочную информацию и не сообщает, являются ли они искусственными или естественными). Состав продукта свидетельствует о том, что это, скорее, десерт (для единичных случаев), чем полноценное питание, предназначенное для ребенка.

О том, что стоит быть настороже, особенно когда речь идет о детях и рекламе, чтобы заставить нас купить что-то, потому что это «важно…» и «богато содержанием.»,», свидетельствует хотя бы состав одного из молочных десертов с шоколадом и орехами. Этикетка сообщает, что, помимо обработанного, а значит, лишенного витаминов, минералов и ферментов, молока, сахара, обезжиренного какао, пищевого крахмала, камеди рожкового дерева, цитрата кальция и ароматизатора, десерт содержит какао-порошок в количестве 0,6 % и фундук – тоже в количестве 0,6 %. При пересчете получается, что 0,6 % фундука в 400 г десерта – это 2,4 г орехов. Один орех фундука весит около 2–3 г, поэтому чтобы справедливость восторжествовала, на упаковке должно быть написано: молочный десерт с шоколадом и одним орешком фундука.

НАТУРАЛЬНЫЙ ЙОГУРТ В течение долгого времени я использовала натуральный йогурт вместо сладких йогуртов и сметаны, будучи уверенной в том, что я выбираю самый полезный продукт из предложенных. Я ошибалась, потому что, хотя надпись на упаковке уверяла меня, что продукт натуральный, он таковым не был. После тщательного просмотра этикеток выяснилось, что в большинство натуральных (по названию) йогуртов добавляется сухое молоко. К счастью, существуют еще и такие, которые были изготовлены с добавлением культур бактерий.

Итак, что может содержать натуральный йогурт, кроме натурального молока? (см. с. 72)

Натуральный йогурт

1 литр молока, 2–3 столовые ложки натурального йогурта

Приготовление домашнего йогурта только на первый взгляд кажется сложным. После двух раз он получается уже автоматически. Готовится домашний йогурт почти так же, как кефир. Единственное различие заключается в добавлении к молоку йогурта вместо кефира.

Как и в случае с кефиром, чем дольше йогурт будет стоять, тем кислее он будет. Чем больше готового йогурта мы добавим, тем гуще будет конечный продукт.

Если у нас есть база в виде натурального йогурта, ее можно использовать для производства фруктового йогурта или йогурта с какао.

Фруктовый йогурт

0,5 литра натурального йогурта, около 200 г свежих измельченных фруктов (например, банан, малина, клубника) или замороженных фруктов (предварительно размороженных), либо пастеризованных в банке, 1 столовая ложка сиропа агавы

В йогурт добавить остальные ингредиенты. Все вместе перемешать ложкой.

Йогурт с какао

Чашка натурального йогурта, 1 столовая ложка натурального какао, 1 столовая ложка сиропа агавы

В йогурт добавить остальные ингредиенты. Все вместе перемешать ложкой.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы облегчить себе работу, следует небольшую часть йогурта смешать со всем нужным количеством какао или фруктов и натурального сахарозаменителя, а потом размешать в полном объеме йогурта.

Резюме

• Избегаем подслащенных сыров, десертов и йогуртов.

• Выбираем натуральный йогурт без сухого молока.

• Делаем йогурт с каким-либо вкусом на основе натурального йогурта.

Ж) Молочные смеси (модифицированное молоко)

Уже упомянутая выше очень умная специалистка по правильному питанию и диетолог Вожена Кройка на известие о том, что мои дети пьют молочные смеси для младенцев, с удивлением спросила: «И не болеют?» Признаюсь, что сначала я не поняла вопроса. Мне казалось, что я кормлю детей самым здоровым видом молока.

Однако, когда через некоторое время я спокойно проанализировала состав самой лучшей молочной смеси для младенцев, у меня мурашки пошли по коже. Я насчитала более тридцати добавок! Большинство названий было для меня загадкой. Меня также поразило само слово «модифицированное». Модифицированное, значит, измененное, преобразованное, то есть уже ненатуральное.

Бывают ситуации, когда женщина не может кормить ребенка грудью. Тогда выхода нет, и необходимо достать молочную смесь. Однако из моих наблюдений за друзьями и из собственного опыта следует, что иногда, наверное, слишком легко отказаться от естественного вскармливания в пользу искусственных смесей, не понимая, что «почти» создает большую разницу.

Ниже я перечисляю некоторые дополнительные вещества, которые вы можете встретить в молочных смесях. В дополнение к ним модифицированное молоко содержит синтетические витамины и минералы.

Резюме

• Модифицированное молоко давайте детям не как легкодоступную альтернативу грудному молоку, а только в крайнем случае.

3. Будет ли из этой муки хлеб?

Следующий окутанный дурной славой белый продукт – мука. Благодаря развитию технологий, удалось продлить срок ее хранения, но зерна были лишены самых полезных компонентов, а значит, отрубей (клетчатки) и богатых витаминами и микроэлементами молодых зерен. В результате многолетних исследований было обнаружено, что такая промышленно обработанная мука лишена питательных веществ и может вызвать множество проблем со здоровьем и даже серьезных заболеваний (например, бёри-бёри, или авитаминоз B_1). Сегодня, если мы действительно отчаянные или очень сильно мотивированы, мы можем попробовать восстановить муку до ее естественного состояния, купив в магазине отдельно муку, отруби и молодые зерна и соединив все это в одно целое. Но необходимо отдавать себе отчет, что каждый из этих компонентов подвергся промышленной обработке. Кроме того, следует понимать, что определенные процессы необратимы. Как из муки, зерна и отрубей нельзя восстановить зерна в их изначальном состоянии, так и между суммой его отдельных компонентов и свежемолотым зерном из злаков нельзя поставить знака равенства.

Пока я писала свое руководство, была выпущена книга американского кардиолога Вильяма Дэвиса «Пшеничные килограммы». Информация, содержащаяся в этой книге, проливает совершенно новый свет на наше ежедневное меню и переворачивает все существующие знания в области диетологии. Согласно теории Дэвиса, мы едим не пшеницу, а эффект генетических исследований, которые проводились во второй половине двадцатого века.

К документально подтвержденным негативным воздействиям нынешней пшеницы относятся стимулирование аппетита, повышение уровня сахара в крови, воспалительные процессы различных органов, негативное влияние на костную систему, запуск неправильных иммунологических реакций.

Болезни, вызванные потреблением пшеницы, – это целиакия (число случаев целиакии увеличилось за последние пятьдесят лет в четыре раза), диабет, сердечные заболевания и артрит.

Как следует из книги, современная пшеница, хотя она, возможно, по вкусу, виду и запаху похожа на пшеницу наших предков, – это уже совсем другой продукт из-за биохимических изменений, произошедших в ней за последние десятилетия. В результате вмешательства человека она подверглась генетическим процессам, гибридизации и интрогрессии. Были созданы стойкие к воздействию окружающей среды и более урожайные сорта зерновых. Изменения в генетическом коде пшеницы и влияние других процессов, которым она была подвергнута, не оставят наше здоровье прежним.

Гибридизация – скрещивание, то есть спаривание двух генетически различных организмов.

Интрогрессия – скрещивание межвидового гибрида с одним из его родителей.

Дэвис опровергает в своей книге миф о цельнозерновом хлебе. Он считает, что для нашего здоровья не имеет большого значения, съедим ли мы белую пшеничную булочку или кусочек пшеничного хлеба из цельного зерна. Пшеница есть пшеница. Всегда нам во вред. В своих теориях он идет еще дальше, утверждая, что пшеница повышает уровень сахара в крови еще больше, чем сахароза (хлеб из цельного зерна имеет гликемический индекс 72, а обычный сахар – 59). Своим пациентам он рекомендует абсолютный отказ от пшеницы в питании. Наблюдаются невероятные результаты такой диеты. Его пациенты без жертв теряют вес, теряют свой «пшеничный живот». Но, что важнее, – они восстанавливают здоровье.

«Ничто так не подтверждает исследовательскую работу, как эксперимент на себе», – подумала я после прочтения книги Дэвиса. С энтузиазмом молодого ученого я взялась за ликвидацию пшеницы в ежедневном меню и скрупулезную запись всех эффектов. Несмотря на то, что я не обладаю «пшеничным животом», уже через несколько дней диеты без пшеницы я почувствовала себя лучше. Меня перестали изнурять повторявшиеся время от времени судороги кишечника и бурление в животе. Может, это заслуга отказа от пшеницы, а может быть, история такого же порядка, что и рассказ моей тети, но наоборот. Родственница этой женщины во время курса германистики зачитывалась вместе с однокурсницами «Волшебной горой» Томаса Манна. Все возбужденные читательницы очень быстро взрастили в себе своего рода угрюмый кашель и с рвением отслеживали у себя очередные симптомы туберкулеза (напомним: действие романа разворачивается в санатории для больных туберкулезом). Возможно, я тоже поддалась самовнушению. Даже если это так, то, в конечном счете, у меня появился здоровый живот, а не больные легкие.

Если рассуждения доктора Дэвиса не убедили нас, и мы продолжаем считать, что именно пшеница должна быть основным зерном в нашем повседневном меню, то разумным кажется хотя бы приготовление домашней выпечки вместо покупки готовой в магазине. Однако если аргументы американского кардиолога кого-то переубедили и привели к решению избегать пшеничной муки, следующий фрагмент руководства написан как раз для них.

В традиционной польской кухне каждый день ели ржаную и пшеничную муку грубого помола, а очищенная пшеничная мука предназначалась для праздников. Сейчас, после многих лет полного господства в пекарнях выпечки из белой пшеничной муки, начинают появляться продукты из различных видов зерна. Хорошей славой пользуется мука из полбы, которая, правда, является сортом пшеницы. Но прелесть полбы в том, что она не поддается с легкостью генетическим модификациям, а на искусственных удобрениях хуже растет. Для выпечки хлеба или тортов можно использовать ржаную муку. Интересный кулинарный опыт – применение смесей различных видов муки, полученных из молотых круп или риса. Например, муку из коричневого риса мы можем сделать сами, измельчив в кофемолке коричневый рис. Точно так же можно смолоть гречку, пшенку или кукурузу и овсянку. Что интересно, измельчить в муку в кофемолке можно и бобовые, например, фасоль или чечевицу. Собственно, любой рецепт можно изменить на здоровый манер. Будь то пирог, печенье, блины, оладьи, хлеб, булочки или ленивые вареники, белую пшеничную муку всегда можно заменить любой другой мукой. Определенной проблемой в начале наших экспериментов с другой, не пшеничной мукой, было корректирование рецепта для компонентов, которые мы хотели использовать. Нужно учитывать то, что любая мука (в частности, без глютена) дает меньше готового продукта, чем пшеничная. Исключение составляет ржаная мука, такая же по продуктивности.

Цельнозерновая мука содержит ценные для организма соединения, которые, однако, относительно быстро после перемалывания теряют свои свойства.

Чтобы употребление хлебопекарной муки могло принести пользу для нашего здоровья, было бы лучше делать выпечку из только что перемолотой муки. Существует ли вообще такая возможность? Оказывается, да. Разумеется, это требует немного самоорганизации и самоотдачи, но, несомненно, оно того стоит. Мы можем приобрести нужное количество интересующего нас вида зерна в интернет-магазине, на заводе или у кого-то из знакомых.

В последнем случае мы получаем информацию о том, в каких условиях росло зерно, то есть на искусственных или натуральных удобрениях, применялись ли и какого типа средства защиты растений. Полученное зерно мы отдаем на мельницу на помол. Перед таким предприятием стоит найти других людей, которые тоже будут заинтересованы в этом, потому что мельница – это не магазин, и нужно заказать измельчение большого количества зерна. Мы можем измельчить зерно и в специальной зернодробилке. Кроме того, некоторые соковыжималки и мясорубки укомплектованы дополнительными насадками для помола зерна. Кофемолка, которая отлично работает как многофункциональное устройство, в этом случае не сдаст экзамен. Если только вы не пожелаете измельчить зерно на одну булочку.

Белой муки следует избегать еще и из-за того, что во время процесса ее отбеливания и для предотвращения слипания используются токсичные для здоровья алюминиевые соединения.

Пшеница – один из факторов, способствующих развитию сахарного диабета. Пшеница повышает уровень сахара (глюкозы) в крови, а это, в свою очередь, усиливает выработку инсулина. Инсулин – это гормон, секретируемый поджелудочной железой в ответ на наличие сахара в крови. Чем выше уровень сахара, тем больше нужно инсулина. Если поджелудочная железа не в состоянии производить достаточное количество инсулина, может развиться сахарный диабет.

Резюме

• Избегаем изделий из пшеничной муки.

• Выбираем спельтовую или ржаную муку.

• Вместо белой используем муку грубого помола.

• Измельчаем в зернодробилке крупу и рис в муку.

Хлебобулочные изделия

Я задалась вопросом: «Из чего состоит хлеб?» Я предполагала, что ответ превзойдет мои ожидания, и так и случилось. Оказалось, что наивен тот, кто думает, что хлеб состоит из муки, воды, соли и закваски или дрожжей. Хлеб двадцать первого века – это триумф формы над содержанием в худшем варианте, потому что в списке ингредиентов мы видим сахар, солод, сухое молоко, ароматизаторы. На первый взгляд, это выглядит как какой-то конкурс, ставка или престранный аукцион: кому удастся разместить в продукте больше добавок? Мы имеем дело со своеобразной азартной игрой, в которой на карту поставлено здоровье потребителя или, точнее говоря, скорость его потери. Хлеб в промышленных масштабах производится из готовых смесей, которые имеют мало общего с натуральными продуктами: красители, консерванты, разрыхлители, эмульгаторы, усилители вкуса, регуляторы кислотности, антиоксиданты… Маленькая, невинно выглядящая булочка на самом деле может быть настоящей «химической бомбой», которая состоит из дюжины или, возможно, даже десятков разных веществ. Можно ли сомневаться, что это влияет на наше здоровье? Можно ли сомневаться в том, как это на него влияет?

Полки магазинов ломятся от хлебобулочных изделий различных видов. Хлеб, булочки, пирожки, багеты, лепешки – даже не знаешь, что выбрать. Конечно, не следует покупать хлебобулочные изделия с большим сроком годности, упакованные в фольгу (если только мы не отправляемся в путешествие по следам Марка Каминского на один из полюсов Земли, – тогда будет уместным купить такой «законсервированный» хлеб).

Надпись на упаковке хлеба: «Не замораживать!» – тоже должна обострить нашу бдительность, потому что, скорее всего, в завуалированном виде тут указано, что продукт был разморожен, прежде чем попал на магазинную полку.

Чтобы защитить себя от псевдо-хлебобулочных изделий, лучше всего запасаться хлебом в небольших проверенных пекарнях.

Прежде чем мы найдем хлеб, который нам подходит, как чистокровные репортеры, давайте спросим у продавщицы, из какой муки хлеб, он на закваске или на дрожжах, а лучше пусть она прочтет нам его состав.

Все больше и больше людей сознательно отказываются от покупок в пекарне и делают хлеб и булочки дома. Домашнее изготовление хлеба идеально вписывается в тренд slow food. Есть ли какой-то другой запах, еще теснее связанный с домашним очагом, чем запах домашнего хлеба?

В продаже есть хлебопечки для производства хлеба дома, предназначенные для тех, к кому отношусь и я. А именно для тех, кто не любит непосредственного контакта с сырым тестом. Большинство хлебопечек обладают функцией замеса теста.

Магазины предлагают готовые хлебные смеси, однако, как и ко всем смесям как таковым, лучше подходить к ним с осторожностью. В них содержатся ингредиенты, без которых хлеб справился бы и так, при этом к особо полезным они не относятся. Суть домашней выпечки ведь не только в том, чтобы на кухне приятно пахло, но, прежде всего, в том, чтобы этот хлеб наш насущный был полезным. На сайтах, как и в книжных магазинах, можно без труда найти проверенные рецепты домашней выпечки.

Остается еще решить вопрос, должен ли хлеб быть на закваске или на дрожжах? Вот в чем вопрос. Ответ очень прост: конечно, на закваске. Когда несколько лет назад, уже обладая знаниями о здоровом питании, я отправилась в пекарню, чтобы купить хлеб на закваске без дрожжей, продавщица, порадовав меня снисходительной улыбкой, объяснила мне громко и отчетливо, чтобы все остальные клиенты пекарни услышали и запомнили, что «хлеб без дрожжей не поднимется». К счастью, моя решимость была сильнее, чем убеждения продавщицы, и, не оскорбив ее, я отправилась на дальнейшие, на этот раз плодотворные поиски хлеба без дрожжей. Теперь я пеку сама или покупаю продукцию в пекарне, которая соответствует ожиданиям клиентов и печет хлеб не только на закваске, но еще и без добавления пшеницы.

Токсины, поступающие из воздуха, воды и пищи, влияют на общее ослабление иммунной системы, следовательно, и на возникновение различных заболеваний, в том числе рака. Почти с момента введения твердого прикорма в наш рацион (то есть примерно с шести месяцев) нас сопровождает рафинированный сахар и другие обработанные продукты, а также несколько сотен веществ, добавленных в эту рафинированную и обработанную пищу. Одним из неприятных последствий такого питания является чрезмерное развитие дрожжевых грибов (в основном Candida albicans) и размножение анаэробных бактерий в кишечнике.

Так как нам все равно грозит избыток грибов, то, может, стоит для равновесия поставлять вместо дрожжей (грибов) полезные молочнокислые бактерии в виде закваски? Традиционный сельский хлеб пекли на закваске. Закваска является источником полезных пробиотических бактерий. Ей приписывают противоопухолевое действие, благодаря веществам, в ней содержащимся, усваиваются некоторые микроэлементы из зерновых культур, чего не происходит при использовании дрожжей.

Моя знакомая заметила некоторую зависимость: после употребления ржаного хлеба на дрожжах у ее детей были проблемы с пищеварением. А хлеб из той же муки, испеченный на закваске, не вызывал никаких побочных эффектов. Можно предположить, что закваска положительно повлияла на муку и на процесс пищеварения.

Хлеб с добавлением дрожжей готовится быстрее, чем хлеб на закваске, потому что подготовка закваски, кроме муки, воды и температуры, требует времени, а время в нашем занятом мире – дефицитный товар. Следует, однако, подчеркнуть, что даже если домашнюю выпечку ограничить хлебом на дрожжах из обычной муки (а не готовой химической смеси), испеченным в хлебопечке, между ним и хлебом из супермаркета будет пропасть, которую почувствуют все члены семьи, а в частности, их желудки и кишечники.

Кстати, говоря о хлебобулочных изделиях, нельзя не упомянуть разрыхлитель. Разрыхлитель представляет собой смесь разрыхляющих и регулирующих кислотность веществ. Кроме того, в нее добавляют пшеничную муку. При выпечке его можно заменить закваской, дрожжами, пищевой содой с добавлением сметаны, пахты или кефира. Вы можете сами сделать порошок для выпечки.

Следите за добавлением карамельного красителя в хлеб. Нашу настороженность должны вызвать формулировки в стиле: «окрашенный карамелью». Выделяется несколько видов карамели, но ни один из них не безопасен для здоровья. Хлеб с добавлением карамели принимает неестественно коричневый цвет, как будто кто-то слишком надолго оставил его в солярии. Такой хлеб предназначен только для того, чтобы притворяться хлебом.

Ржаной хлеб на закваске

Шаг первый: ЗАКВАСКА

ржаная мука тип 720, вода; необязательно: 1 столовая ложка закваски, 1 столовая ложка жура[10] или корочка хлеба.

День 1

1 столовую ложку муки смешать с 2 столовыми ложками воды и поставить в теплое место, накрыв так, чтобы был приток воздуха. Чтобы закваска быстрее созрела, можно добавить полученную от кого-то ложку закваски. Можно также добавить столовую ложку жура или кусочек корочки хлеба.

День 2

В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.

День 3

В закваску добавить 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки воды. Перемешать.

День 4

В закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды. Перемешать.

День 5

В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать.

Возможно – день 6

В закваску добавить 3 столовые ложки муки и 6 столовых ложек воды. Перемешать. Закваска готова к использованию, когда она начинает пузыриться.

Вечером пятого или шестого дня сделать опару.

Если долго не выпекать хлеб, то все равно нужно помнить о закваске. Неиспользуемую закваску необходимо «обновлять» примерно раз в неделю. Заключается это в том, закваска вынимается на час из холодильника. Когда она достигает комнатной температуры, в нее надо добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов, после чего снова поставить в холодильник.

Шаг второй: ОПАРА

1 стакан закваски, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 800 мл слегка теплой воды

В высокую стеклянную или эмалированную посуду положить закваску, смешать с мукой и водой (должна получиться консистенция густой сметаны).

Посуду накрыть тканью и дополнительно полотенцем. Оставить на ночь в теплом месте.

Делая опару, необходимо всегда оставлять немного закваски. В оставшуюся закваску добавить 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки воды, смешать, отправить на 12 часов в теплое место, а затем убрать в холодильник.

Шаг третий: ХЛЕБ

Опара, 5 стаканов ржаной муки (около 650 г), около 150 мл слегка теплой воды,

2,5 чайной ложки соли

Утром добавить в опару муку, воду и соль (необходимо получить консистенцию, как для дрожжевого теста. Тесто должно легко отходить от рук, то есть не должно тянуться). Две формы для выпечки (размером 12 см х 30 см) выложить бумагой для выпечки (или просто смазать маслом) и наполнить тестом на 3/4. Смочить поверхность теста водой.

Оставить на 1–3 часа подниматься. Когда станет видно, что хлеб растет, положить его в разогретую духовку и запекать при температуре 200 °C в течение 1 часа (в моей духовке я пеку хлеб при температуре 200 °C в течение 80 минут). Хлеб после извлечения должен издавать глухой звук при постукивании сверху и снизу. Хлеб сбрызнуть водой и положить на решетку, чтобы он остыл. Накрыть тканью (так, чтобы обеспечить приток воздуха). Если хочется, чтобы корочка хлеба была хрустящей, не надо накрывать хлеб во время остывания.

После того как хлеб остынет, его надо положить в бумажный пакет (или обернуть льняной тканью), а затем завернуть в пластиковый пакет и спрятать в герметичную хлебницу.

Если я планирую выпекать хлеб во вторник, то в понедельник утром я вынимаю закваску из холодильника и освежаю ее. Держу в теплом месте весь день. В понедельник вечером я делаю опару, утром во вторник я заканчиваю делать хлеб, который пеку около полудня. Для нашей семьи из пяти человек достаточно, если я пеку хлеб (две буханки одновременно – именно в таких пропорциях, как в данном рецепте), в среднем раз в четыре дня. Если вы хотите испечь хлеб с добавлением муки грубого помола, часть светлой муки следует заменить соответствующей частью ржаной муки грубого помола. Немного муки грубого помола можно добавить в опару, а остальную – при замешивании хлеба.

Булки из спельтовой муки на закваске

10 столовых ложек ржаной закваски (около 3/4 стакана), 3 стакана спельтовой муки, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка масла (для теста) и 1 чайная ложка (для смазки контейнера), около 3/4 стакана слегка теплой воды, семена (кунжута, подсолнечника, льна) и можно 1 яйцо

Освежить закваску (вынуть из холодильника, добавить 2 столовые ложки ржаной муки и 4 столовые ложки воды, перемешать и оставить на 12 часов в теплом месте). В обновленную закваску добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто в посуде, смазанной небольшим количеством масла (получится консистенция, как у дрожжевых булочек). Оставить подниматься в теплом месте на 2–3 часа (желательно, чтобы тесто удвоило свой объем). Теперь можно добавить семена. Замешивать тесто, направляя его снаружи внутрь, чтобы оно насыщалось воздухом. Оставить подниматься в теплом месте на 1–2 часа. Тесто выложить в формочки для маффинов или уложить на противень сформированные булочки близко друг к другу и отделить их друг от друга бумагой для выпечки (чтобы тесто не разливалось по бокам). Оставить подниматься на 1–2 часа. Смочить сверху теплым молоком или водой. При желании посыпать булочки семечками, но тогда сначала смазать их сверху только что взбитым яйцом. Выпекать в предварительно разогретой духовке 2–3 минуты при температуре 220 °C, затем в течение 25–30 минут при температуре 170 °C. После извлечения из духовки булочки остудить.

Оладьи с яблоками

300 мл простокваши, 300 г ржаной муки, 2 яйца, 3 столовые ложки домашнего ванильного сахара, (по желанию: 1 столовая ложка соды), 8 средних яблок, жир, предназначенный для жарки

Все ингредиенты, кроме яблок, смешать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Соединить с массой. Обжарить на разогретом жире и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы с них стек лишний жир.

Овсяное печенье

120 г мягкого масла, 70 г нерафинированного сахара, 1 яйцо, 100 г овсянки, 140 г ржаной муки, 0,5 чайной ложки домашнего разрыхлителя, 250 г горького нарезанного шоколада

Сливочное масло растереть с сахаром. Не прерываясь, добавить яйцо и продолжить растирать продукты. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Из теста сформировать шарики размером с грецкий орех. Выложить на противень, смазанный жиром. Придавить ложкой. Выпекать при температуре 180 °C примерно 15 минут, пока печенье не станет слегка коричневым. После выпечки подождать некоторое время, прежде чем снимать их с противня. Дать остыть на решетке.

Брауни

2 плитки темного шоколада по 100 г, 200 г сливочного масла, 250–300 г нерафинированного сахара, 5 яиц, 3/4 стакана ржаной муки, горсть грецких орехов

На водяной бане растворить сливочное масло и 1,75 плитки шоколада. Взбить яйца с сахаром, добавить муку и перемешать. В полученную массу медленно залить остывший шоколад со сливочным маслом. В тесто добавить молотые орехи и оставшуюся 1/3 нарезанного шоколада. Перемешать. Тесто переложить на смазанную жиром бумагу для выпечки на противень размером около 36 х 22 см. Выпекать около 50 минут при температуре 160 °C.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Бисквит

3 яйца, 6 столовых ложек нерафинированного сахара, 1 столовая ложка овсяной муки, 1 столовая ложка ржаной муки, 1 чайная ложка спельтовой муки, щепотка пищевой соды

Белки взбить, добавить сахар, взбить. Добавить желтки по одному и продолжать взбивать. Перемешать ложкой с мукой и содой. Тесто вылить в небольшую форму для торта, выложенную смазанной жиром бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 25 минут при температуре 170 °C. После выпечки бисквит оставить еще на 10 минут в духовке.

Домашний порошок для выпечки

125 г рисовой муки, 50 г соды, 50 г тартрата калия (называемого также винным камнем)

Все ингредиенты смешать и несколько раз просеять через сито. Хранить в плотно закрытой банке.

(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

Резюме:

• Избегаем покупки хлеба в больших сетевых пекарнях и супермаркетах.

• Знакомимся с ингредиентами хлебобулочных изделий, которые хотим купить.

• Находим хлеб на закваске, а не на дрожжах.

• Лучше всего выпекать хлеб самим в домашних условиях.

IV. Чем скорлупа пропитывается смолоду

1. Яйца

Для куриных яиц вы можете в буквальном смысле применить польскую пословицу: «Чем скорлупка смолоду пропитается, тем в старости и попахивает»[11]. Потому что то, что съест курица, потом съедим мы, смакуя, например, глазунью. Чем руководствоваться при выборе яиц? Прежде всего, первым номером кода на штампе на скорлупе. Чем ниже число, тем лучше яйцо. Куриным яйцам в торговле (в странах Евросоюза. – Примечание переводчика) присвоено четыре номера[12].

Для европейского потребителя правила маркировки яиц в зависимости от способа выращивания кур, к счастью, ясны и легко читаются. Поэтому при чтении надписи на упаковке выбор не составит особого труда.

Будьте осторожны с надписями «яйца из деревни» или «яйца от бабушки», потому что они необязательно должны иметь какое-либо отношение к деревне или женщине. Альтернативой яйцам с полки магазинов являются яйца из частных хозяйств. В деревнях и в селах пригородного типа выращивают кур. Поспрашивайте у друзей, и вы легко сможете добраться до таких хозяйств. На рынке часто встречаются домохозяйки, предлагающие яйца с собственной фермы. Если такая дама продает несколько десятков яиц в разных упаковках, если, кроме того, они не выглядят «как с конвейера», а среди них есть поменьше и побольше, то можно с большой долей вероятности предположить, что это не мошенница, предлагающая нам копеечный товар за рубль.

В составе корма для кур без органического сертификата царит, к сожалению, генетически модифицированная соя. Даже решившись на приобретение яйцу случайного фермера, мы должны считаться с тем, что, вероятно, волей-неволей, мы съедим продукт с каким-то содержанием ГМО.

В то время, когда, вместо того чтобы слушать свою интуицию, я все еще следовала советам всевозможных авторитетов в вопросах питания, яичные блюда тщательно планировались в нашем домашнем меню. Призрак высокого уровня холестерина, который повышается якобы из-за чрезмерного потребления яиц, эффективно сдерживал нас от превышения рекомендуемой «дозы». Недавно я с радостью заметила, что запятнанная репутация яиц начинает улучшаться, и уже известные нам авторитеты позволяют беззаботно наслаждаться их нежным ароматом. Ба! – да они призывают нас к этому! И какое счастье, что яйцо в чести и славе возвращается из изгнания на наши столы! Ведь оно (наверное, не случайно?) относится к символу жизни. Яйцо содержит такой состав аминокислот, что по этому параметру в 1965 году Всемирная организация здравоохранения признала его в качестве эталона для других продуктов. Будучи полноценным белком, оно также является источником многих витаминов, минералов, кислот. Яйцо содержит фактически все витамины, кроме витамина С. Однажды я услышала в радиопередаче какое-то шутливое высказывание о превосходстве яйца над другими продуктами, а именно заключение о том, что, поскольку оно не содержит витамина С, то и не нужно человеку.

При термической обработке яиц помните об указанном ранее принципе: не варить и не жарить их «до смерти».

Резюме

• В ЕС стоит покупать яйца, помеченные самым маленьким индексом (0 или 1).

• Лучше всего покупать яйца «прямо из-под курицы».

V. Макароны и каша – вот пища наша![13]

1. Макароны

Макароны – это, в основном, мука. При выборе макарон стоит руководствоваться таким же принципом, как и при выборе муки: чем меньше пшеничной белой, тем лучше. Однако, к сожалению, большинство макаронных изделий, доступных на рынке, сделаны именно из белой, не содержащей ценных минералов и витаминов пшеничной муки.

Альтернативой пшеничным макаронам являются макароны, например, из ржаной, гречневой, ячменной или кукурузной муки. Они доступны в магазинах органических продуктов. Все чаще их можно встретить в крупных супермаркетах. Читайте внимательно состав, чтобы не купить кота в мешке, то есть в данном случае – макароны с добавлением яичного порошка вместо обычных яиц.

Несмотря на революцию, которую я устроила на своей кухне, еще не все ее возможности были мной обнаружены. Так получилось и с домашним производством макарон. Это можно делать (моя мама, например, время от времени этим занимается), но, конечно, это несколько сложнее, чем кинуть готовый продукт в кипяток. Золотой серединой в данном случае, как делаю я, будет добавление в супы вместо макарон ленивых вареников или клецок (из ржаной муки и яиц с традиционных ферм).

2. Рис

Руководствуясь при выборе риса простым правилом – необработанный (или, скорее, менее обработанный) рис лучше, чем обработанный, – лучше выбрать коричневый рис, чем белый. Коричневый рис содержит минеральные компоненты, которых белый рис был умышленно лишен во время технологического процесса.

В замечательном открытии, которым является рис в пакетиках, скрывается, к сожалению, ловушка. Рис в пакетиках кипятят в большем количестве воды, в которую при варке «убегают» витамины и минеральные вещества, а потом выливаются с ней в раковину. Кроме того, приготовление риса в полиэтиленовом пакете подвергает нас непроизвольному потреблению ядовитых веществ, которые высвобождаются из пластика во время приготовления риса. Кроме того, приготовленный пластик не добавит вкуса нашему блюду. Поэтому мы должны покупать либо рис в обычных упаковках, либо высыпать его из пакетиков перед приготовлением.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Поколение наших бабушек и мам без труда справляется с приготовлением риса без мешочков. Я подозреваю, что последующие поколения могут испытывать некоторые трудности с приготовлением мягкого риса без пригорания. Я до сих пор помню свой ужас, когда в первый раз собралась сварить рис обычным способом. Классический рецепт приготовления риса работает для меня только тогда, когда я готовлю белый рис для нашей собаки. При приготовлении семейных блюд я использую коричневый рис. В связи с тем, что у нас есть на выбор различные виды риса, я готовлю их по-разному. После серии неудачных попыток приготовить рис по одному рецепту я начала использовать следующие приемы. Если мы дадим рису слишком много воды, то в конце варки его просто можно слить. Чтобы рис не был слишком липким, его следует – все время помешивая – некоторое время погреть в кастрюле, чтобы испарилась вода. Если воды будет мало, следует просто долить кипяток. После приготовления я оставляю коричневый рис в обернутой в толстое полотенце кастрюле, чтобы он еще больше набух и размягчился.

3. Каши

В традиционной кухне каша занимала почетное место. Она была, прежде всего, типичным гарниром к мясу, ингредиентом фаршей, пельменей. Сегодня ее свергла картошка, которая в питательном отношении и ногтя каши не стоит.

До того, как каши вернули себе признание в нашем доме, я понятия не имела, что они настолько богаты полезными веществами. Можно купить пшено (его называют королевой круп – оно легче всего усваивается, делается из проса), гречневую, кукурузную, манную (из очищенной от ценных питательных веществ пшеницы), перловую, кус-кус (из твердой пшеницы), тапиоку (из корней маниока). Как говорится в книге Барбары Огродовской «Традиции польского стола»[14], раньше детей увещевали изящным лозунгом: «Когда я ем, я глух и нем». Когда я слушаю своих (и не только своих) детей, мне больше нравится переделанная фраза: «Я улыбаюсь, когда ем».

По моему опыту, после отказа от бутылочки аппетит детей к каше уменьшается и с возрастом сводится к нулю. В какой-то момент мне пришлось заново начать вводить крупы, что требовало немалой эквилибристики. Я стала подавать некоторые крупы (гречневую необжаренную, спельтовую, перловую) в дополнение к супам. Прежде чем ребенок привыкнет к новому вкусу, кашу можно подмешивать в крем-супы. В качестве гарнира для второго блюда забористыми (с точки зрения детей) будут каши с добавлением соуса (пшенная, перловая, гречневая). Вы также можете подавать крупу (спельтовую, пшенную, кукурузную) или подслащенный коричневый рис с добавлением фруктов и сухофруктов. Манная крупа, полученная из обработанной пшеницы, в нашем доме находит применение не совсем по назначению. А именно: мои дети используют ее для творческих работ, посыпая ею лист бумаги, ранее покрытый клеем.

Любую крупу, а также рис можно измельчить в муку.

4. Детские каши

Мои дети, чувствительные к любым химическим добавкам в пище, реагировали на предлагаемые в продаже кашки для младенцев и маленьких детей волдырями на лице, напоминающими след от укуса гигантского комара.

Долгое время я размышляла о наблюдаемой связи между кашкой и их неадекватной реакцией на нее. Ситуация была еще страннее от того, что после риса и кукурузы ничего не вскакивало. В составе кукурузной каши не было ничего, кроме кукурузы, и рисовая каша не содержала ничего, кроме риса. Единственным объяснением этой ситуации было то, что в кашке, вероятно, было что-то еще, что не попало на этикетку продукта.

Как же избежать подобной ситуации? Можно воспользоваться довольно богатым выбором детских каш в магазинах здоровой пищи или делать каши дома. Для этого нужно приобрести просто крупу в обычном магазине или магазине органического питания (что даже выходит дешевле, чем покупка готовых экологических кашек для детей). Крупу спельтовую, гречневую необжаренную (она более мягкая по вкусу, чем жареная, и более полезная), пшенную, кукурузную или рисовую можно приготовить в воде и смешать с водой, с зерновым молоком, в крайнем случае, с детской молочной смесью. Затем все перемешать.

5. Зерновые готовые завтраки

Являются ли на самом деле зерновые готовые завтраки полноценным завтраком? Необязательно. Большинство из предлагаемых в продаже хлопьев так обработаны, что, безусловно, лишены статуса здоровой пищи (особенно для детей). Кроме того, большинство из имеющихся в продаже хлопьев отпугивает тем, что в них добавлен рафинированный сахар, глюкоза, вредные для здоровья красители, сухое молоко и другие ингредиенты.

Идеальные готовые завтраки не содержат ничего, кроме зерна, которое было подвергнуто специальной обработке. Помимо широкого ассортимента смешанных хлопьев, на полках магазинов вы можете найти однокомпонентные хлопья, например, овсяные, ячменные, ржаные. Мы можем сами подсластить их более здоровым медом или сиропом агавы и обогатить орехами, сухофруктами, нарезанным бананом, тертым горьким шоколадом.

Одни из самых полезных хлопьев – это овсяные. В продаже имеются как хлопья, которые надо залить кипятком, так и мюсли, для которых не нужна горячая жидкость. Первые требуют более длительного приготовления, имеют более низкий гликемический индекс, а мюсли – более обработанный продукт.

Пшенная каша с абрикосами

Стакан пшенной крупы, 2–3 столовые ложки сливочного масла, немного абрикосов (по желанию банан, горсть семян подсолнечника), можно добавить 0,5 стакана коровьего молока или воды

К приготовленной рассыпчатой пшенной каше добавить сливочное масло (достаточно, чтобы крупа стала влажной), нарезанные абрикосы, возможно, нарезанный банан или зерна подсолнечника. Долить молока. Перемешать.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Чтобы лишить пшенную крупу горького послевкусия, перед приготовлением ее нужно поджарить на сухой сковороде или залить кипятком. Я бросаю в кастрюлю промытую в ситечке под проточной водой крупу и немного подогреваю, все время помешивая, чтобы она не подгорела.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Как приготовить пшенную кашу? Заваренную кипятком или поджаренную в сухой кастрюле крупу залить двойным количеством воды. Добавить чуть-чуть соли. Варить под крышкой в кастрюле с толстым дном в течение 10 минут. После варки подождать 5 минут, пока крупа впитает всю воду.

Салат с пшенной кашей

3/4 чашки пшенки, щепотка соли, 1 авокадо, 1 большой помидор,

100 г консервированного горошка из банки или замороженного (или консервированной кукурузы из банки)

Соус: 50 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, соль, перец; для украшения: прованские травы, сладкий перец

Приготовленную кашу остудить. Добавить нарезанные кубиками авокадо и помидор, добавить горошек. Масло смешать с прессованным чесноком, солью и перцем, а затем соединить с салатом. Посыпать зеленью.

Рисовая каша с малиной

1/3 чашки коричневого риса, 1 стакан воды или молока, 1/3 стакана свежей малины

Рис отварить до готовности. В конце приготовления (или после приготовления) добавить малину. Смешать, добавив (на выбор) воду или молоко.

Гранола (мюсли)

4 стакана овсяных хлопьев, горсть семян подсолнечника, горсть тыквенных семечек (или лесных орехов), горсть нарезанного миндаля (или миндальных хлопьев), 2 горсти изюма, горсть кунжута, (возможно, немного крошки горького шоколада), несколько столовых ложек меда (или солодового сиропа), 0,5 чайной ложки соли, несколько столовых ложек масла (возможно, 1 чайная ложка корицы)

Смешать все ингредиенты (кроме хлопьев миндаля, изюма и шоколада), выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекать при температуре около 180 °C примерно 40 минут, периодически помешивая. Если вместо целого миндаля мы используем миндальные хлопья, их следует добавить в конце приготовления, чтобы они не сгорели. После охлаждения добавить изюм и, возможно, тертый горький шоколад. Хранить в плотно закрытой банке.

(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

Резюме

• Вместо макарон из пшеницы выбираем макароны из других видов муки, предпочтительно грубого помола.

• Отказываемся от белого риса в пользу коричневого.

• Избегаем приготовления риса и круп в пластиковых пакетиках.

• Крупы и рис можно смолоть в муку.

• Избегаем манной крупы.

• Вместо того чтобы покупать готовые каши для детей, можно делать их дома.

• Избегаем сладких, промышленно обработанных готовых завтраков.

• Покупаем несладкие, лучше всего однокомпонентные зерновые хлопья.

VI. Как пахнет брокколи?

1. Овощи и фрукты

а мы едим ее из-за питательной ценности. Каково же было мое удивление, когда подруга сказала мне тоном первооткрывателя, что брокколи пахнет! Оказывается, брокколи, выращенная без удобрений, без фунгицидов и противогрибковых препаратов имеет естественный, приятный для обоняния аромат.

Учебники по диетологии перечисляют нам, сколько порций овощей или фруктов и какого цвета нужно съедать в день, чтобы долго наслаждаться хорошим здоровьем. Однако оказывается, что эти советы были хороши для наших мам и для моего поколения в период детства. Чтобы питаться здоровой пищей со своей семьей в наше время, необходимо перед каждым названием овоща и фрукта, которые рекомендует диетический учебник, поставить термин «экологический» или хотя бы «выращенный традиционным способом».

Бабушка моих двоюродных сестер славилась своей красивой кожей даже в преклонном возрасте. Секрет ее красоты заключался в привычке делать маски для лица из всего, что она готовила на кухне. Если она делала салат из огурцов со сметаной (мизерию), то несколько ломтиков огурца «приземлялись» на ее лицо, если в тот день она нарезала морковку в суп, то натирала на терке половину моркови только для себя и таким образом питала свою кожу. Перед глазами стоит идиллическая картина, на которой ухоженная дама в белой маске для лица дополняет свое питательное лечение двумя ломтиками огурца, расположенными на веках. Изображение, словно из Аркадии, давно, к сожалению, утраченное. По двум основным причинам. Во-первых, сегодня изготовление маски из огурца, купленного в супермаркете, связано с риском достижения обратного эффекта. Вместо того чтобы освежить область вокруг глаз, можно получить аллергическую реакцию организма. Во-вторых, если бы мы после многих усилий получили доступ к органическим огурцам, то положить их на глаза показалось бы расточительством. Скорее всего, мы бы съели их всей семьей.

Волосы дыбом встают, когда углубляешься (даже мельком) в секреты выращивания съедобных растений в промышленном масштабе (признаюсь, что я сама задаю себе иногда вопрос: и зачем мне было это знать?). Поэтому, если у кого-то нет стальных нервов, я советую вам не читать следующий абзац.

Прежде чем зеленый, красный или желтый овощ попадет на наш стол, он может иметь более тесный контакт с регуляторами роста, искусственными удобрениями, сорняками, фунгицидами, кислотными дождями, тяжелыми металлами или другими химическими веществами.

Пестициды – все о них слышали, никто их не видел, так что от греха подальше можно предположить, что если их не видно, то их нет. Такое мышление удобно и потенциально экономит нам массу нервов. Есть, однако, маленькое «но». Оказывается, пестициды, используемые для защиты растений от вредителей, которые были изобретены, в частности, для защиты человека (например, от малярии, переносимой комарами), в результате оказались обоюдоострым оружием. Считается, что все пестициды токсичны, хотя и в разной степени. Они оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие. Таким образом, для потребителя не имеет большого значения, какие пестициды использовались при выращивании данного растения – фунгициды или гербициды, – все они потенциально смертельны для нас в долгосрочной перспективе.

Канцерогенный – вызывающий рак.

Мутагенный – вызывающий наследственные изменения.

Тератогенный – приводящий к возникновению пороков развития плода.

Пестициды имеют довольно широкий спектр применения и угрожают нам, следовательно, не только в пище. Они могут быть добавками, в том числе, в средства против насекомых, в химикаты для консервации древесины, в краски, лаки и т. д. Прежде всего, однако, их используют во время выращивания овощей и фруктов, которые – нравится нам это или нет – необходимы для нашего здоровья, и, хотелось бы, несмотря на все это, от них не отказываться. Растения, предназначенные для пищи, опрыскивают пестицидами уже на месте выращивания. Во время транспортировки и хранения их дополнительно защищают химикатами. Овощи из супермаркета могут содержать более десяти видов пестицидов, которые нельзя увидеть и почувствовать.

Как следует из отчета, размещенного на сайте американской организации, занимающейся информированием потребителей о воздействии продуктов на здоровье и окружающую среду —Environmental Working Group (EWG), – к наиболее загрязненным пестицидами фруктам относится один из символов здоровья, а именно старое доброе яблоко. Было подсчитано, что 98 % доступных на обычном рынке яблок содержит вредные для здоровья пестициды. Степень загрязнения овощей и фруктов зависит от многих факторов, например, от места выращивания или вида используемых средств защиты растений. Поэтому перечень, приведенный ниже, мы можем трактовать как наглядный, так как он дает некоторое представление о загрязнении продуктов, потребляемых нами ежедневно.

Отчет EWG за 2012 год содержит список овощей и фруктов, наиболее и наименее загрязненных пестицидами, намекая, что продукты из «паршивой дюжины» стоит заменить, по возможности, органическими продуктами.

Нитраты. В контексте загрязнения овощей стоит обратить внимание на нитраты и, в частности, на их чрезмерное накопление в свежих овощах. Более опасными, чем нитраты, являются нитриты, которые образуются из нитратов. Отравление нитритами приводит к снижению артериального давления. Они могут вызывать разрушение витаминов группы А и В, поэтому овощи, содержащие большое количество нитратов, обладают гораздо более низкой питательной ценностью по сравнению с овощами, выращенными экологическим способом.

Высоким содержанием нитратов отличаются ранние сорта и виды растений с коротким периодом вегетации. В случае, например, капусты большинство нитратов содержится во внешних листьях и кочерыжке.

• Каждый год СМИ предупреждают нас перед покупкой молодых, а значит, первых весенних овощей, поскольку существует большая вероятность того, что для столь раннего созревания и вопреки естественному календарю их «накормили» большим количеством вредных удобрений и химикатов. Каждый год весной я испытываю в связи с этим сомнения, потому что мне трудно однозначно сказать, когда время первых весенних овощей заканчивается, и овощи на рынке становятся относительно менее опасными для здоровья, то есть содержат, в первую очередь, меньше азотных соединений.

Я пережила огромный шок, когда один знакомый фермер предостерег меня в конце мая – начале июня от покупки цветной капусты, потому что ее росту тогда искусственно помогали так интенсивно, что у сотрудников, работавших на сборе урожая, были обожжены руки. Тогда я подумала, что пришло время вести календарь сезонных овощей и фруктов, чтобы минимизировать количество химии, которое мы с семьей потребляем. Чтобы убедиться в том, что первые овощи не обогатят нас при случае тяжелыми металлами, нитратами и пестицидами, лучше выращивать их самостоятельно на заднем дворе (на балконе, на террасе или на подоконнике).

• Зимой и ранней весной я чаще беру замороженные продукты, чем свежие (с сомнительной питательной ценностью и пользой для здоровья) овощи и фрукты, кроме круглогодичных, таких как, например, свекла, морковь, капуста или яблоки, которые я покупаю свежими. Если мы сомневаемся в том, следует ли выбирать замороженный или свежий продукт, нужно задать себе здравый вопрос: будет ли эта красивая красная клубника расти в середине марта в польском (или в российском. – Примечание переводчика) саду? Не будет ни в середине марта, ни даже в середине апреля. Так что либо ее выращивали искусственно (то есть это одна большая химическая бомба), либо, может, она росла себе где-то в теплой Испании и щедро поливалась каким-то гербицидом, с одной стороны, и фунгицидом – с другой. Но это не конец клубничной авантюры. Каждый человек, вероятно, когда-то вез (или может себе это прекрасно представить) клубнику домой с рынка. Обычно их не перевозят, так как в течение нескольких дней плоды просто теряют форму. А этим мартовским ягодам каким-то чудом удалось совершить многодневное путешествие, которое ни в малейшей степени не повлияло на их свежесть. Значит, кто-то должен был сделать им хорошую «подтяжку лица» с помощью очередной дозы химии.

• Стоит отслеживать предложения магазинов здоровой пищи, ибо в некоторые периоды года цены на экологически чистые овощи сравнивались с ценами таких же овощей в обычной продаже и даже были ниже.

• Лучше покупать овощи и фрукты непосредственно от местных фермеров. Благодаря этому мы устанавливаем прямую связь с производителем, что дает нам возможность выяснить, что на самом деле мы покупаем. Еще одним плюсом местной еды является ее свежесть, а также более низкая цена, раз мы пропускаем посредников. В этот момент я слышу полные сомнения голоса: «Ага, легко сказать». «Да, относительно легко», – отвечаю я. Это и правда сложное предприятие, иногда живо напоминающее путешествие за золотым руном. Однако это одновременно инициатива, которая очень выгодна с точки зрения как финансов, так и здоровья. Попадая в водоворот поисков здоровой, недорогой, необработанной пищи, я спрашивала всех из моего окружения об их контактах в этой области. От ближайших соседей я получаю или покупаю яблоки и грецкие орехи, которые, оставаясь нелущеными, зимуют себе спокойно в бумажной сумке. Находясь у родителей в отпуске, я запасаюсь в районе, где они живут, органическими овощами и фруктами для консервирования. Они дешевле, чем выращиваемые массово и доступные в моем городе. При случае я покупаю их для друзей из Кракова.

• Стоит стараться покупать сезонные овощи и фрукты. Это ни в коем случае не означает отказа от лимонов или грейпфрутов. Скорее речь идет о том, чтобы сезонные продукты составляли основу нашего питания. На практике это значит примерно то же, что если бы в четверг пани Ванда продавала на рынке кабачки и морковку, то у нас в пятницу на обед был бы крем-суп из кабачков. Мои дети на рубеже августа и сентября едят малину, а сразу после – яблоки и груши. А уже упомянутую мою любимую клубнику мы едим только в начале июня, то есть в сезон. Я стараюсь ограничивать покупку импортируемых продуктов питания в пользу отечественной продукции. Поэтому я покупаю наш чеснок, а не, например, китайский или испанский, я выбираю наши яблоки, а не привозные.

• Как распознать, действительно ли овощи или фрукты, приобретенные на рынке, были привезены из небольших местных хозяйств (в теории: их выращивают более традиционным способом, меньше удобряют, в отличие от тех, которые тоже доступны на рынке, но выращиваются в промышленных масштабах, а потому удобряются очень щедро)? Если какая-то женщина (чаще всего, встречаются представительницы прекрасного пола в возрасте, в котором о нем уже не спрашивают) раскладывает перед собой два цуккини, три лотка лисичек и три мешочка картофеля по два килограмма каждый, то, скорее всего – раз ее урожай таков – она не использовала удобрения и различные «противо-» средства. Кроме того, я обычно вступаю с ней в разговор, выясняя, сама ли она растит свои продукты и что она использует для их выращивания, где находится сельскохозяйственное поле и т. д. Появляются также магазины, которые предлагают местные сезонные овощи и фрукты. Можно спросить о них друзей, посмотреть в интернете, порекомендовать их друг другу.

Запомните еще несколько простых правил.

• Можно немного уменьшить риск потребления вредных для нас веществ, которыми овощи и фрукты были опрысканы. Конечно, их нужно хорошенько помыть. Это нужно делать каждый раз очень тщательно, еще до очистки овощей и фруктов. Кроме того, замачивание овощей в воде перед их очисткой в течение нескольких минут может в какой-то степени разбавить содержащиеся в них химические вещества, которыми их «кормили» во время роста.

Домашний способ нейтрализации пестицидов в овощах и фруктах таков: 50 мл дистиллированного уксуса на 4 л отфильтрованной (лучше путем обратного осмоса) воды. В этом растворе замочить продукты на несколько минут (до двадцати), а затем ополоснуть их.

• Лучше покупать немытые овощи (картофель или морковь), так как есть вероятность, что иные кто-то отмыл сильными чистящими средствами.

• Лучше покупать овощи на развес, чем такие, которые уже были для нас услужливо упакованы. Во-первых, контакт с пленкой (пластмассой) оказывает прямое (отрицательное) воздействие на растение, кроме того, упакованные овощи могут подвергаться различным процессам, таким как натирание воском, газирование, облучение.

• Вместо овощей (а также напитков) в жестяных банках лучше выбирать продукты в стеклянной емкости, потому что банки внутри покрыты эпоксидной смолой, которая выделяет токсичный бисфенол А (ВРА). Жестяная банка также может быть просто изготовлена из потенциально вредного алюминия (признанного нейротоксином, связанным с болезнью Альцгеймера). Но если мы решимся на покупку продукта в банке, после открытия следует переложить содержимое в стеклянную емкость, чтобы воздух не активизировал вредное для здоровья действие банки.

И, наконец, небольшое размышление о том, как мы подчиняемся влиянию рекламы, где говорится, что вы должны есть фрукты каждый день. Руководствуясь простым принципом, сопровождающим нас с самого начала в этом пособии, достаточно задать себе еще один сакраментальный вопрос: неужели наш дедушка ел фрукты каждый день? Не делали этого ни дедушка, ни бабушка, ни наши родители. Я тоже, когда вспоминаю о детстве, не помню, чтобы я каждый день получала порцию фруктов на полдник. Пища появлялась в соответствии с временами года и циклом природы. То есть яблоки, груши, сливы, вишня, смородина, крыжовник, черника, малина – летом, а осенью и зимой – преимущественно фруктовые заготовки.

Оказывается, что пара «овощи и фрукты» укоренилась в массовом сознании так же, как Болек и Лелек[15], но на самом деле они парой не являются. В то время как овощи относятся к группе продуктов, которые вы можете (или даже должны) есть, сколько хочется, зачислить фрукты в ту же категорию уже трудно. Потому что фрукты содержат фруктозу, то есть фруктовый сахар, потребление которого в больших количествах может усиливать диабетические тенденции, отложение жировой ткани и нарушать гомеостаз микроэлементов. Естественно, присутствующее в плодах количество сахаров было на протяжении последних десятилетий неестественно увеличено в процессах скрещивания и гибридизации, а также под действием гербицидов, удобрений и газов.

А почему так важно есть много овощей (и фруктов, в частности, из органических культур), причем местных? На самом деле они содержат «противостарители» (антиоксиданты), которые снижают негативное влияние свободных радикалов. Они также являются богатым источником природных витаминов, минералов, клетчатки и ферментов.

Свободные радикалы – это молекулы, которые «крадут» недостающий электрон у здоровых клеток[16]. Они являются естественным следствием определенных процессов, таких как обмен веществ или борьба с инфекциями. Встречаются также в сигаретном дыме, выхлопных газах, пестицидах и т. д. С избытком свободных радикалов могут бороться антиоксиданты.

Антиоксиданты – антиокислители, которые контролируют свободные радикалы, препятствуя их разрушительной для организма деятельности. Богаты антиоксидантами овощи и фрукты.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ В БАНОЧКАХ Готовые блюда в детских баночках были для меня находкой во время отпуска или длительной поездки на автомобиле. Давая их детям, я думала только о том, чтобы там не было компонентов, способных вызывать аллергию, таких как сельдерей или белок коровьего молока. Для меня не было важно (до наступления эры здорового питания в моем доме), был ли в питание добавлен, например, сахар, каким было процентное содержание отдельных компонентов.

Когда я недавно посмотрела на этикетки баночек, я не была удивлена. Если пища для взрослых загромождена ненужными добавками, то почему бы пище для детей и младенцев не быть такой же? В конце концов, это тот же самый всеядный вид.

При нынешнем состоянии своих знаний я бы подумала дважды, прежде чем бросать баночку в корзину покупок. Я бы выбирала продукты, в составе которых не будет, прежде всего, сахара, кукурузного крахмала и пшеничной муки, рапсового масла из неорганических культур, курицы из неорганического хозяйства.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ – КАК БЕЗ НЕГО ЖИТЬ? Я не знаю человека, который бы сказал, положа руку на сердце, что не любит картошку фри. Мне тоже она нравится, и осознание того, что она вредна, к сожалению, не заставило меня свести ее потребление к нулю. Общеизвестно, что жарка вредна, а жарка во фритюрнице – очень, очень вредна. И это в основном из-за акролеина.

Акролеин выделяется при длительном нагревании жира при высокой температуре. Его подозревают в канцерогенном и токсичном действии на мозг. Во время первой мировой войны он использовался как нервнопаралитический газ.

Чтобы минимизировать плохое влияние жареного масла на здоровье, его следует менять после каждой жарки. Не стоит, однако, обманываться и думать, что закусочные или рестораны быстрого питания придерживаются этого правила. Употребляя в пищу продукты, приготовленные во фритюрнице, в неоднократно подогретом масле, мы себе вредим. К сожалению, картошка фри, чипсы и некоторые кондитерские изделия, такие как, например, пончики, мы должны рассматривать наравне с продуктами, обжаренными во фритюрнице.

Возвращаясь, однако, к нашей картошке фри. Есть способы, чтобы и волки были сыты, и овцы целы, то есть, в данном случае, чтобы можно было поесть картофель фри и не навредить себе так сильно.

• Можно выпекать нарезанный картофель в духовке на смазанном жиром противне.

• Другой способ – купить фритюрницу, в которой используется очень небольшое количество жира. Это «диетическое» решение, которое, как подсказывает мне мой опыт, трудно протолкнуть у мужчин.

Если мы будем придерживаться этих рекомендаций и не будем рассматривать картофель фри в качестве овощного дополнения к обеду (хотя картошка – это овощ), то, думаю, мы можем себе время от времени позволить их потребление без (больших) угрызений совести.

Резюме

• Стараемся покупать, в первую очередь, овощи и фрукты, выращенные естественным путем, из органических культур и в нашей стране.

• Вместо того чтобы покупать первые весенние овощи, лучше выращивать травы и овощи во дворе или на балконе.

• Зимой покупаем, в первую очередь, круглогодичные овощи, возможно, замороженные продукты вместо свежих несезонных овощей.

• В супермаркетах выбираем немытые овощи, не упакованные в фольгу.

• Вместо продуктов в жестяных банках выбираем продукты в стеклянной таре.

• Покупаем сезонные овощи и фрукты от местных фермеров.

• Едим много овощей, а также фрукты.

• Едим здоровую картошку фри.

2 «Контрабанда» овощей

Овощи – это не совсем то, что тигры и самые младшие члены семьи любят больше всего, поэтому ценны всякие методы для «контрабанды» овощей на стол. Одним из способов перехитрить детей является овощной паштет или крем-суп.

А) Бобовые

«Трактат о лущении фасоли» Веслава Мысливского похитил мои мысли без остатка. Однако я не перестала быть собой, и раз за разом ко мне возвращалась навязчивая мысль: «Что такого в этой фасоли, что ей посвятили целый трактат?» В своих оздоровительных странствованиях я неоднократно сталкивалась с упоминаниями о богатстве питательными веществами и благотворном воздействии стручковых, к которым относятся чечевица, нут, горох, бобы, соя. И хотя мы с мужем без труда убедились в их достоинствах, объяснить нашим детям, что фасоль вкусная, было уже не так просто. Не так много блюд из бобовых, которые мои дети будут есть, не кривясь. Желая воспитать ребенка эмоционально устойчивым, я стараюсь, чтобы в отношениях между родителями и детьми не было проигравших. Чтобы не случилось так, что проиграю я, если три тарелки фасоли в соусе отправятся в мусорное ведро. Итак, чтобы не заставлять ребенка есть то, чего он не хочет, я прибегаю к уловке. Я использую бобовые в качестве эквивалента части порции мяса. Это означает, что, делая, например, отбивные, 1/3 фарша от количества мяса я заменяю, например, фасолью. Сестра моего мужа добавляет горошек в томатный суп и превращает все в крем. У меня всегда в морозилке лежат вареные бобы или нут, чтобы в любой момент привнести ценный белок в какое-то блюдо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОБОВЫХ

1. Опционально: залить овощи кипящей водой и оставить в ней на 1 час, чтобы избавиться от определенных неблагоприятных для здоровья соединений. Вылить воду после замачивания.

2. Промыть овощи в сите под проточной водой.

3. Залить их на ночь водой в соотношении 3:1 (воды к семенам).

4. Добавить тмин и тимьян.

5. На следующий день варить в той же воде (если вы пропустили пункт 1, воду от замачивания необходимо слить и залить овощи свежей водой).

ТАБЛИЦА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХИХ БОБОВЫХ

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Приготовление бобовых связано с планированием. Бобовые можно замочить утром перед выходом на работу и приготовить в скороварке после возвращения домой.

Б) Зелень

Несмотря на то, что, используя всевозможные трюки, я обычно добивалась своей цели на поприще успешной «контрабандистки» овощей, я все время чувствовала, что мой успех был половинчатым. Все время мне не хватало способа убедить (в силу убеждения относительно этого вопроса я уже перестала верить некоторое время назад) моих детей съесть зеленый салат или другую зелень. Ответом на мои поиски оказался революционный способ «контрабанды» сырых овощей, описанный в книге Виктории Бутенко «Революция зеленых коктейлей». Методика, представленная в книге, заключается в таком подборе ингредиентов для коктейля, что салат, шпинат, капуста, петрушка «прячутся в толпе» известных и любимых фруктов. Благодаря приготовлению таких коктейлей, ребенок не знает, что он ест, и это является огромным преимуществом. Эти коктейли предназначены для всех, кто хочет легко обогатить свою диету ферментами, антиоксидантами, клетчаткой и минералами.

В) Чеснок

Наиболее незаметно чеснок можно «протащить» в томатном соусе к спагетти. Другим способом являются тосты (хлеб, смазываемый маслом, которое предварительно смешано с обжаренным чесноком, нарезанным луком, сыром и т. п.).

Овощная база для супов

Лук, морковь, петрушка, сельдерей, оливковое масло, куркума, перец

Нарезанный кубиками лук бросить на слегка разогретую сковородку с небольшим количеством оливкового масла, через некоторое время подлить воды и тушить с добавлением куркумы и черного перца. После примерно 5 минут положить натертые на крупной терке овощи и тушить вместе до готовности, доливая воду.

(Вдохновение: «Ваша победа над аллергией».)

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Для экономии времени можно приготовить большее количество овощей, а затем заморозить их.

Гороховый суп

Около 0,5 кг гороха (колотого), 3–4 картофелины, 3/4 стакана овощной базы для супов, тмин, майоран, тимьян, соль, ягоды можжевельника

Горох промыть и отварить в воде. Чтобы свести к минимуму риск вздутия живота, можно слить воду во время приготовления пищи, и потом варить, повторно залив горох водой с добавлением трав. Гороховый суп варится около получаса. Примерно за 15 минут до окончания варки положить нарезанный кубиками картофель. Затем мы добавляем базу для супа. Все вместе перемешиваем.

Чтобы сделать гороховый суп блюдом чуть более привлекательным для молодых членов вашей семьи, можно подавать к нему тосты или менее полезные бекон или колбасу, нарезанные кубиками и обжаренные (при этом преимущества употребления гороха перевешивают минусы жареного мяса).

Борщ красный с ботвой

3 средние свеклы, 0,5 стакана овощной базы для супов, пучок ботвы, несколько столовых ложек натурального йогурта, укроп, душистый перец, черный перец, соль, любисток

В кипящую воду добавить нарезанную красную свеклу и специи и варить до готовности. За несколько минут до окончания приготовления положить нарезанную ботву. В конце добавить базу для супов.

Чтобы избежать вопросов в стиле: «Что это за трава?», – лучше все измельчить в однородную массу и добавить натуральный йогурт. Можно для более интенсивного цвета и вкуса (и пользы) приправить борщ небольшим количеством домашнего свекольного кваса. Добавляется он после готовности борща. В конце посыпать укропом.

Суп из брокколи

Около 0,5 кг брокколи, 3–4 картофелины, 0,5 стакана овощной базы для супов, 3 столовые ложки натурального йогурта, соль, перец, майоран, душистый перец, любисток, укроп

В кипящую воду положить измельченные брокколи, нарезанный кубиками картофель и специи. После приготовления добавить базу для супов и смешать все вместе. В небольшом количестве супа развести натуральный йогурт, вылить в суп и доварить. Посыпать укропом. Подавать с тостами/гренками.

Тосты/гренки

Вкусные и хрустящие тосты без жира и без жарки можно сделать в тостере для хлеба. Второй, чуть более трудоемкий способ – приготовить их в духовке.

Овощной паштет

Небольшие цуккини и баклажаны, 3 очищенных от кожуры средних помидора, 2 зубчика чеснока, чайная ложка итальянской приправы (базилик, орегано, чабер), 3 яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, оливковое масло, соль, перец

Нарезать цуккини и баклажаны и обжарить на оливковом масле до размягчения. Из помидоров убрать семена и жидкую сердцевину, оставшееся нарезать кубиками. Все овощи смешать вместе с выжатым чесноком, травами, маслом, солью и перцем. В конце добавить яйца и все тщательно перемешать. Массу разлить в формы для выпечки, выложенные пергаментной бумагой и запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C в течение 40–50 минут. После остывания поставить в холодильник.

(Источник: www.gotowanie.onet.pl.)

Пюре из нута

400 г нута, 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль, 1/3 чайной ложки перетертого перед приготовлением блюда мускатного ореха

Нут замочить на ночь. Утром слить воду и залить свежей, посолить и отварить до готовности. Процедить и горячим смешать с маслом и сливками. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Подавать вместо картофеля как второе блюдо.

(Источник: www.uwielbiam.pl.)

Бургер «Счастливая коровка»

240 г любой вареной фасоли, 200 г вареных садовых бобов, 0,5 чайной ложки римского тмина, 0,5 чайной ложки кинзы, 0,5 чайной ложки кайенского перца, 1 столовая ложка спельтовой (или ржаной) муки для котлет и 1 столовая ложка для обсыпки, тертая лимонная цедра с целого лимона, стебель свежей кинзы

Все ингредиенты тщательно перемешать. Разделить на четыре части, сформировать котлеты, посыпать мукой и обжарить на оливковом масле.

Бургеры положить в разрезанную булочку. Добавить немного нарезанного помидора и огурца, листьев салата, сыра фета или другие добавки на ваш вкус.

(Вдохновение: польское кулинарное телешоу.)

Коктейль «Смеющаяся горилла»

1 кочан любого салата (например, ромэна), 2 спелых замороженных банана без кожуры,

2 очищенных апельсина без косточек, 1 манго, 2 стакана воды

Все ингредиенты тщательно перемешать в блендере. По данному рецепту получится 2 литра коктейля.

(Источник: «Революция зеленых коктейлей».)

Резюме

• Нелюбимые детьми продукты можно умело «контрабандой» доставлять в супы, кремы, паштеты, коктейли или подавать в виде пюре.

3. Домашним огород

Не обязательно располагать огородом на даче, можно сделать огородик в доме. В горшке на подоконнике можно выращивать лук, петрушку, укроп или зелень (например, базилик, орегано, мяту). В горшке на балконе могут уродиться помидоры черри. Большее количество петрушки, укропа или трав можно срезать, а потом заморозить или высушить и хранить в плотно закрытом стеклянном контейнере.

4. Календарь сезонных овощей и фруктов

Календарь сезонных овощей и фруктов следует рассматривать как помощника при совершении покупок. В нем указаны примерные сроки появления отдельных овощей и фруктов (в Польше), от которых могут возникнуть отклонения (например, в зависимости от региона страны, сорта или атмосферных факторов в течение года). В настоящее время существует много сортов одного и того же растения (например, ранние и поздние сорта), они выращиваются в грунте, теплице или так называемом пленочном тоннеле. Кроме того, их высеивают не раз в год, как положено, а несколько раз для увеличения урожайности. Поэтому современный календарь сезонных овощей и фруктов отличается от аналогичного календаря 10—20-летней давности. Понятно, что овощи, которые выросли в открытом грунте, лучше и натуральнее тепличных или выращенных под пленкой. Однако даже тогда, когда мы терпеливо ждем, чтобы купить, например, грунтовые огурцы в сезон, у нас никогда нет уверенности, на самом ли деле они грунтовые или только так называются, а выросли под пленкой.

В разделе «Круглый год» перечислены овощи и фрукты, которые по достижении зрелости убирают с поля, а затем хранят в специальных условиях. Они пригодны для употребления круглый год, и я не внесла их в перечни пригодных продуктов по месяцам.

VII. Сколько мяса в мясе?

1. Мясо

Я боюсь покупать мясо в магазине. И я даже не имею в виду мясо из супермаркета, где от полукилограмма фарша, выложенного на сковороду, после десяти минут обжаривания остается так мало, как для котенка. Куда делось мясо? Неужели испарилось? Это против правил физики. А если мясо все-таки не исчезло, то что случилось? А может, лучше не интересоваться, так как известно, что, скорее всего, ничего хорошего? Вернемся к сути: я боюсь покупать мясо в мясных лавках, потому что однажды мне довелось после приготовления выбросить мясо в мусорное ведро из-за специфического запаха и полного отсутствия вкуса. Мясо там продается на вес, и, к сожалению, без этикетки, по которой я могла бы узнать его фактический состав. Продавщица в супермаркете или обычном «мясном» не владеет информацией о том, чем кормили животных, пичкали ли их антибиотиками, гормонами и т. д.

Мне довелось когда-то ввязаться в разговор с каким-то милым продавцом в мясном магазине, который, безусловно, отговорил меня покупать цыплят, чтобы кормить ими детей. Их (цыплят) действительно откармливают быстро, вредным кормом, пичкают антибиотиками, гормонами. Если уж я настаиваю на птице, то он предлагает хотя бы индейку, которая по своей природе крупнее, поэтому заводчик пихает в нее меньше «химии». Когда через некоторое время я наткнулась на информацию о том, что гормоны, которыми «нафаршированы» цыплята, вызывают гормональные изменения и, как следствие, в том числе, увеличение груди у маленьких девочек, я испугалась не на шутку. Пытаясь углубиться в тему, я поняла, что куры из промышленного хозяйства живут в негуманных условиях. Мои подозрения относительно цыплят распространились на всю птицу, а значит, и на индейку. Тогда встал вопрос: «Неужели я и моя семья со дня на день должны перейти на вегетарианство?»

Услышав крик решительного протеста моего мужа, являющегося по своей природе и по личному выбору плотоядным существом, я решила найти настоящее мясо из хорошего питомника, мясо, которое пахнет мясом и обладает соответствующим вкусом. Благодаря использованию проверенной методики, то есть опрашиванию всех вокруг, мне удалось в короткое время добраться до источника выращенных в меру традиционным способом кроликов, кур, индеек, гусей, свиней, телят и даже ягнят. Признаться, впечатляюще богатый ассортимент мяса.

После изменения нашего потребительского подхода было необходимо приобрести дополнительный морозильник, который я рекомендую от всего сердца (на аргумент о нехватке площади отвечаю, что можно хранить «мебель» у кого-то из семьи, кто располагает большим метражом, чем мы). Когда через некоторое время мои запасы мяса истощились, а следующего забоя надо было подождать, мне пришлось искать новый источник питания (меня поторапливал и мотивировал муж, которого уже начали преследовать кошмары с баклажанами-убийцами в главной роли).

Решение проблемы я нашла в известном магазине, предлагающем свои мясные изделия. Используя старый проверенный метод, я спросила продавщицу, можно ли там заказать мясо. Я предположила, что, поскольку ветчина не капает скользкой жидкостью, сосиски содержат до 95 % мяса (!), магазин предлагает продукты и с глутаматом натрия, и без него (о чем надежно сообщает этикетка), этой компании, наверное, можно доверять. Оказалось, что там можно заказать мясо, которое не только выглядит как мясо, но даже обладает запахом мяса и его вкусом. Я заметила, что ассортимент магазина относительно скромный. Однако это скорее меня обрадовало, чем расстроило. Хороший мясной магазин похож, по-видимому, на хороший ресторан. Принято ведь считать, что там, где в меню предлагается очень мало блюд, готовят из свежих и хороших продуктов.

В качестве третьего выхода в поисках настоящей пищи мне оставался экологический магазин, где тоже можно запастись мясом, которое после приготовления не потребует каких-либо подозрительных усилителей вкуса и запаха.

На самом деле, если мясо получено не из очень надежного источника и не снабжено органическим сертификатом, то мы все равно не знаем, что дают животным. Очень вероятно, что корм для животных содержит, к сожалению, например, генетически модифицированную сою.

Одна знакомая рассказала мне надежный способ проверки, свежее ли мясо было куплено. Способ называется «на кошке» и, к сожалению, требует наличия кошки. Этот метод основан на врожденных инстинктах нашего питомца. Суть в том, что кот не тронет несвежее мясо. Для тех, у кого нет кошки, я предлагаю другие способы определения (по крайней мере, примерно), каково качество мяса.

При традиционном выращивании свиней используется картофель и крупы. Откорм тогда занимает около шести месяцев. В животноводстве, поддерживаемом готовыми кормовыми смесями и стимуляторами роста, свинья достигает пред-убойной массы в два раза быстрее.

Несколько лет назад в одной из кулинарных книг Джейми Оливера я прочитала, что лучше купить кусок мяса «похуже», например, лопатку, но с экологической фермы, чем лучшую корейку с массового разведения. Я признаю, что тогда это звучало для меня странно, и я не поняла этот посыл, но, вероятно, было посеяно семя, которое через некоторое время проросло.

После разговора с милым хозяином «мясного», который посоветовал мне не покупать курицу, в нашем доме были трудные времена, и на воскресном столе отсутствовал куриный бульон. Конечно, я немного иронизирую. Однако с супом связана одна история, отнюдь не смешная. Бабушка моего мужа уже несколько десятков лет готовит в воскресенье бульон по одному и тому же рецепту. И всегда на второе блюдо они с дедушкой едят мясо из этого бульона. С недавнего времени, будучи приготовленным той же заправской поварихой, бульон «непонятно, почему не такой вкусный, как раньше», а мясо, как заявила с печалью бабушка, «просто невозможно есть». Представьте себе такой традиционный куриный бульон: горячий, дымящийся, ароматный, подаваемый на крестинах, причастиях, свадьбах. Подаваемый для укрепления во время болезни и для разогрева охлажденного организма. В романе Малгожаты Мусерович «Опиум в бульоне»[17] маленькая Аурелия попадает к главным героям книги на воскресный бульон, который становится символом бытового тепла. Интересно, если бы этот роман возник в наши дни, автор осмелился бы сделать куриный бульон главным (положительным) героем?

А) Копчение

В литературе и статьях о здоровом питании я сталкиваюсь с предостережениями от слишком частого употребления копченостей. Причина в том, что с их потреблением связан процесс образования в пределах желудочно-кишечного тракта нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов, подозреваемых во вредном воздействии на человеческий организм.

Что же такое нитрозамины? Нитраты применяются для консервирования продуктов питания, встречаются также в овощах – как следствие применения искусственных удобрений, и в питьевой воде, в которую они попадают из удобрений.

Под влиянием определенных реакций возможно преобразование нитратов в нитриты. Они же, в свою очередь, могут быть преобразованы в вышеупомянутые нитрозамины при сочетании с некоторыми белками, которым приписывается сильное канцерогенное действие.

Полициклические ароматические углеводороды являются химическими соединениями, возникающими, в частности, во время некоторых процессов приготовления блюд, таких как, например, копчение, приготовление на гриле, жарка на открытом огне. Их подозревают в сильном мутагенном и канцерогенном действии.

При углублении в тему копчения я узнала, что существует разделение на копчение традиционное и современное. В течение многих лет я жила в блаженном неведении и думала, что, покупая копченую скумбрию или ветчину, я фактически покупаю копченый продукт, а не то, что за него выдается. Оказывается, в последние годы термин «копчение» не изменился, изменилось его значение. Определение копчения, помещенное в книге Э. Троян и Ю. Пиотровского «Традиционное копчение»[18], сообщает, что «копчение – это процесс, при котором продукты подвергаются действию дыма. Дым образуется в результате сгорания дерева (…). Копчение придает продуктам характерный аромат, влияет на их цвет и консервирует, оказывает бактерицидное действие». Копчение рыбы является «одним из основных методов консервирования. Как и при копчении мяса, это процесс воздействия температуры в присутствии дыма».

Как следует из приведенного выше определения, при традиционном копчении, то есть обычном, процесс происходит при участии коптильного дыма. Напротив, в промышленном копчении, то есть современном, используются ароматизаторы коптильного дыма (а именно продукты, которые, получают в результате «фракционирования и очистки сгущенного дыма»). Считается, что ароматизаторы дыма имеют аналогичный состав и свойства, такие же, как и естественный коптильный дым. Ароматизаторы коптильного дыма были признаны безопасными и менее вредными для здоровья человека, чем коптильный дым, и их использование (в Европейском Союзе) регулируется законодательством ЕС. При этом необходимо отметить, что, в связи с большим разнообразием видов коптильного дыма, невозможно принять общий подход к оценке их безопасности. Поэтому, чтобы оценить конкретное средство с точки зрения токсикологии, необходимо сосредоточиться на отдельных дымовых концентратах.

Сторонники современного копчения причисляют к его плюсам безопасность для здоровья человека, а также, в частности, экономию времени и стабильное качество продукта. Мою бдительность пробудило каждое из упомянутых преимуществ. Во-первых, меня насторожил акцент, поставленный на экономии времени. Ежедневная практика правильного питания научила меня, что, чаще всего, качество требует времени. Изделия, копченные традиционным способом, имеют неповторимый вкус и аромат, что для меня как потребителя является скорее преимуществом, чем недостатком. И, наконец, я взялась за изучение хваленого аспекта влияния на здоровье ароматизаторов коптильного дыма, используемых во время современного копчения. Я проверила их состав. Как оказалось, они могут содержать, в частности, вредный глутамат натрия Е 621, глюкозу и искусственные ароматизаторы.

У каждого из нас, наверное, есть какие-то представления о том, в чем суть копчения традиционным способом. А копчение промышленное, пожалуй, уже является чем-то более загадочным. В современном копчении используется, например, метод распыления. Он заключается в том, что в течение 60—120 секунд продукт опыляется раствором коптильного дыма. Другим методом, практикуемым в современном копчении, является инъекция в продукт раствора дымового конденсата.

На этикетке копченого продукта (например, колбасы, рыбы или сыра) должна быть информация о способе копчения. Таким образом, у потребителя есть выбор между традиционно копченым продуктом и тем, который был закопчен промышленным способом. Что еще в дополнение к этикетке может помочь нам отличить продукт традиционного копчения от промышленного? Традиционное копченое мясо будет более сухим и «осмоленным», чем копченое современным способом.

В контексте предостережений от копченых традиционным способом продуктов я задумалась о том, что люди ведь с давних времен консервировали пищу копчением и не болели массово, в частности, раком желудочно-кишечного тракта (врачи считают, что рак желудка связан с потреблением копченых продуктов). Таким образом, возникают вопросы о реальной безопасности для здоровья промышленного копчения, в ходе которого используются синтетические вещества. Мы не знаем, как на нас действительно влияет жидкий дым и искусственные ароматизаторы, поскольку применяются они только около тридцати лет.

Время покажет, удалось ли этим выстрелом убить двух зайцев: дать прибыль производителю и здоровье – потребителю.

Б) Гриль

От слишком частых барбекю нас предостерегают по тем же причинам, что и от чрезмерного употребления копченых продуктов. Однако, поскольку «соседский гриль» – это больше, чем еда, это явление, имеющее культурное и социальное измерение, – предупреждения охранников здорового питания могут в этом случае и не сработать. Итак, что мы можем сделать? Конечно, мы можем свести к минимуму риск.

Как сообщает портал EUFIC (Европейский совет по информации о пищевых продуктах), придерживаясь следующих советов, можно значительно снизить риск возникновения (и потребления) некоторых потенциально вредных веществ, которые выделяются во время приготовления на гриле.

1. Сократить время приготовления барбекю. Снимать мясо, рыбу с гриля сразу же по готовности.

2. Мариновать мясо.

3. Удалять обугленные / сожженные куски мяса, рыбы.

В чем еще заключается опасность гриля? Для нас вреден древесный уголь, используемый для барбекю. Во время производства такого угля древесина сжигается без доступа воздуха. При этом образуются смолы, которые вредны для здоровья. Поэтому безопаснее использовать простую древесину вместо угля.

2. Колбасные изделия

Колбасные изделия (как и сосиски) имеют довольно богатый «внутренний мир». У нас нет доступа к описанию большинства колбасных изделий, купленных на вес. И если мы сможем с ним познакомиться, то количество дополнительных ингредиентов может ошеломить. При выборе ветчины следует руководствоваться (помимо цены, то есть чем дороже ветчина, тем больше шансов получить больше мяса в мясе) ее внешностью. Чем более сухая ветчина, тем больше вероятность того, что она не была «улучшена» фосфатами для увеличения объема. Никакое мясо не может радужно переливаться, как разлитый в луже бензин.

В этом месте стоит уделить немного внимания фосфатам. Фосфаты – это химические соединения, которые включают в себя соли и эфиры фосфорной кислоты. Добавляются в продукты питания как регуляторы кислотности, стабилизаторы или эмульгаторы. Мы съедаем их с мясом, колбасными изделиями, рыбой, плавлеными сырками, ароматизированными кефирами, молочными продуктами для детей, зерновыми хлопьями, сосисками, майонезом и даже со сладостями. Некоторые производные фосфатов считаются безвредными, по отношению к другим же рекомендуется быть осторожными. Стоит обратить внимание на масштаб явления, то есть осознать, насколько большое количество продукции, потребляемой нами каждый день, содержит фосфаты. Мы не знаем, как такое накопленное в нашем организме количество фосфатов может, взаимодействуя с другими химическими соединениями, влиять на наше здоровье. Фосфаты в небольших количествах считаются безвредными. От нас самих зависит, пересечем ли мы эту количественную границу. Потому что фосфаты могут стать питательной средой для бактерий, которые, в случае чрезмерного размножения, могут нарушить правильную бактериальную флору кишечника.

Один мой знакомый проводит «тест на подлинность бекона». Тест заключается в том, что он проверяет, как ведет себя нарезанный ломтиками бекон на сковороде. Бекон при нагревании должен сам обеспечить себя жиром для жарки. Если он пригорает, а вместо жира из него течет вода (и, следовательно, вместо того, чтобы жариться, он тушится), мы видим, что бекон не был изготовлен традиционным способом.

В традиционных колбасных изделиях в качестве консерванта используется соль нитритная и соль поваренная (нитритная соль – хлорид натрия, или поваренная соль и соединение азота).

Если мы не уверены в ингредиентах, добавляемых к колбасам, или в качестве мяса, которое было использовано для их изготовления, мы можем оказаться немного хитрее пищевой промышленности, по крайней мере, тремя способами.

• Можно купить сырую ветчину в магазине и приготовить ее дома, благодаря чему удастся избежать непроизвольного потребления различных консервантов, усилителей вкуса, соевого белка или загустителей. Вот тут я чувствую себя обязанной предупредить всех мам и бабушек о том, что, скорее всего, их ждет, если они решат столкнуться с профессией мясника. Когда вы будете гордиться невероятной нежностью и неземным ароматом ветчины собственного производства, ваш энтузиазм остудит, скорее всего, вопрос кого-нибудь из членов семьи, пребывающего в подростковом возрасте: «А в нашем доме не может быть какой-нибудь нормальной ветчины, нарезки?»

• Еще одна альтернатива – это домашнее приготовление паштетов, состав которых мы можем произвольно изменять, добавляя в них, например, «обожаемую» почти всеми детьми фасоль.

• Другое решение – найти мясника, который сделает ветчину, паштет и даже колбасу для нас. Может быть, он даже будет знаком с заводчиком свиней, откормленных в меру, натуральным кормом без добавок, ускоряющих рост. И тогда мы снова будем ошеломлены, на этот раз запахом и вкусом таких мясных изделий.

1 кг хорошей ветчины стоит от 600 рублей

1 кг домашней запеченной корейки стоит около 300 рублей

Запеченная ветчина

Около 1,5 кг сырого окорока, 2 зубчика чеснока, перец, кориандр, 5–6 крупинок можжевельника (приправы), 5 столовых ложек оливкового масла, 3 столовые ложки яблочного уксуса, соль

Окорок натереть маринадом (то есть смесью трав, уксуса и масла) и дать постоять несколько часов. По истечении этого времени окорок посолить, перевязать бечевкой и положить в плотно закрывающуюся чугунную или глиняную посуду. Выпекать в предварительно разогретой духовке 1,5–2 часа.

Запеченная свиная корейка

Около 1 кг сырого куска свиной корейки без костей, лавровый лист, несколько зерен душистого перца горошком, соль, тмин, несколько зубчиков чеснока, паприка, несколько ломтиков бекона

Вскипятить воду с добавлением лаврового листа и душистого перца горошком. После закипания воды посолить, можно добавить чеснок и тмин. В остывший маринад положить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Накрыть крышкой и дать постоять от 2 до 5 дней в прохладном месте (например, в холодильнике).

Вынув мясо, надо перевязать его хлопчатобумажной нитью. Посыпать перцем и тмином. Обложить сверху ломтиками бекона. В течение первых 10–15 минут выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Затем уменьшить температуру до 160–180 °C и выпекать еще в течение одного-полутора часов. По готовности остужать под крышкой. Резать после остывания.

Студенческий паштет

1 большой цыпленок (с традиционной птицефермы), 1 кг сырого бекона, 0,5 кг печени, 0,5 кг говядины, морковь, сельдерей, петрушка, 2 булочки из спельтовой муки, 6 яиц, 1/4 пачки сливочного масла, соль, перец, перец травяной

Отварить курицу, говядину и бекон с овощами. Печень варить недолго. Мясо отделить от костей, булочки замочить в отваре от мяса и овощей, а когда они станут мягкими, избавиться от жидкости и дважды измельчить вместе с мясом в мясорубке. Соединить компоненты, добавить яйца и специи, тщательно вымесить. Переложить в форму для выпечки, сверху выложить тонкие кусочки сливочного масла, накрыть пергаментом и запекать в духовке около 45 минут при температуре 200–225 °C.

(Вдохновение: А. Войчик, К. Новаковская, Т. Костик. Домашняя кладовая. Варшава, 2012[19].)

3. Сосиски

Сосиски – любимое блюдо родителей (потому что быстро) и детей (потому что вкусно). Как это бывает с пищей типа «быстро и вкусно», так и в этом случае к этим признакам мы не можем никак добавить слово «полезно». Значит, нет надежды на старые добрые сосиски? Есть, однако снова придется придерживаться правила: отдавать предпочтение наименее вредному продукту вместо более вредного.

Чем же руководствоваться при выборе сосисок? Прежде всего, простой математикой: сколько мяса в мясе? Чем больше, тем лучше. Если колбаса содержит 40 % мяса, то остальные ее компоненты мясом не являются. А чем они являются, иногда даже лучше не знать. Но если уж мы упрямы и обязательно хотим узнать о внутреннем мире сосисок, пожалуйста. На свой страх и риск. Внутренний мир большинства встречающихся в магазинах сосисок очень богат. К размышлениям нас должны склонить, в частности, следующие сведения на этикетке.

• Надписи: «Мясо механической обвалки» (или «МДМ») и «Мясо птицы механической обвалки» свидетельствуют о мясоподобных добавках, таких как, например, кожа, кости и жир, которые не являются компонентами мяса.

• Эмульсия (или белковый стабилизатор) – это просто перемолотые шкуры. Чем меньше, тем лучше.

• Сосиски, завернутые в кишки (бараньи или свиные) можно варить в оболочке, в то время как искусственные «шкурки» лучше перед приготовлением снять.

Обращайте внимание на надпись «сосиски для детей». На этикетке сосисок именно такого предназначения я читала, что количество мяса в сосисках составляет 64 %. Простой математический подсчет показывает, что больше трети сосиски – это не мясо. В составе я также нашла мясо механической обвалки, которое, как мы уже знаем, чистым мясом не является.

Менее вредные для здоровья сосиски можно найти в магазинах здоровой пищи, а также на прилавках с традиционными изделиями. Поэтому остается руководствоваться здравым смыслом и просто выбирать те, где содержатся относительно менее опасные добавки, и есть их очень редко.

Другие добавки, которые могут содержаться в сосисках

Резюме

• Избегаем мяса массового производства.

• Покупаем мясо у проверенных фермеров или в авторитетных мясных, или органических магазинах.

• Вкладываем деньги в дополнительный морозильник.

• Сознательно делаем выбор между традиционно копченым и промышленно копченым продуктом.

• Редко едим копченые и жареные продукты.

• Выбираем «сухие» колбасы.

• Покупаем сосиски без синтетических добавок с как можно большим процентным содержанием мяса.

• Запекаем дома паштеты и ветчину.

• Находим мясника, который делает колбасные изделия традиционным способом.

VIII. Здоров, как рыба?[20]

1. Рыба

Жители местностей, далеких от моря, должны смириться с тем, что свежей морской рыбы из первых рук, то есть прямо от рыбака, им, к сожалению, не видать. Они вынуждены довольствоваться ассортиментом магазина, а значит, в очередной раз не знать, что они едят.

При покупке рыбы стоит руководствоваться правилом, согласно которому она должна быть первой свежести. Что касается рыбы, замороженной несколько раз, я с удивлением констатировала, что после оттаивания они уменьшаются примерно на половину своего первоначального объема. Может быть, в этом есть какой-то замысел производителя – побаловать потребителя ощущениями в духе «Алисы в Стране Чудес». Проблема, однако, заключается в том, что книга Льюиса Кэрролла принадлежит к шедеврам мировой литературы, а «произведению» производителя «X» трудно, к сожалению, защититься от сокрушительной критики. Тем более, что после более глубокого изучения темы я стала подозревать, что жидкость, появляющаяся при оттаивании рыбы, – это не обязательно чистая вода.

Замороженная рыба покрыта глазурью, то есть питьевой водой со льдом, чтобы сохранить в ней питательные вещества. Бывает, что на этикетке продукта мы находим данные о количестве воды. Хуже, когда к такой информации мы не имеем доступа, покупая рыбу на вес, и обычный процесс покупки превращается в то, что заслуживает процесса судебного, так как объем воды, использованной для глазурования, приближается к 50 % массы рыбы. Именно тогда из килограмма купленной рыбы нам остается полкилограмма рыбы к столу.

Еще один способ увеличить вес рыбы за счет потребителя – впрыснуть внутрь ее фосфорилированный крахмал, который, втягивая воду, набухает. Производители объясняют добавление его в продукты необходимостью лучшей консервации. Такая процедура позволяет многократно замораживать и размораживать пищевые продукты и длительно хранить их в состоянии заморозки. Попутно мы снова получаем, сами того не зная и не желая, еще одну дозу фосфора. Для заметки: определенное количество соединений фосфора допустимо в пище, однако большая их доза может вызвать нарушение обмена веществ, в том числе кальция.

Ценной также может оказаться информация, что рыба, которая в продаже предлагается как охлажденная, не обязательно свежая. Делая как-то покупки в супермаркете с богатым стеллажом рыбы и морепродуктов, я увидела надпись, которой был снабжен один вид рыбы. Вывеска гласила: «Не замораживать!» Можно предположить, что рыба уже была ранее заморожена, а затем разморожена, и магазин сообщил нам об этом (почти честно). Чтобы увеличить вероятность покупки свежей рыбы, то есть ни разу не размороженной, отметим, что в Польше (как и в России. – Примечание переводчика) на законодательном уровне прописаны защитные меры, касающиеся вылова рыбы. Они регулируют время, когда тот или иной вид рыбы нельзя отлавливать, то есть в определенные периоды рыба на 100 % не будет свежей.

Свежую рыбу лучше всего распознавать по запаху. Кроме того, существуют другие способы определить, свежая рыба или нет.

После покупки можно проверить рыбу дома, чтобы убедиться, что мы сделали правильный выбор. Рыбу необходимо положить в емкость с водой: тухлая будет плавать по поверхности, а свежая осядет на дно.

ПРИЗНАКИ СВЕЖЕЙ И НЕСВЕЖЕЙ РЫБЫ

Рыбу лучше покупать в небольших рыбных магазинах. От их сотрудников мы можем узнать, как часто осуществляется доставка свежей рыбы и в какие конкретно дни. Если мы хотим полакомиться копченой рыбой, мы как потребители имеем право знать содержание ее этикетки, из которой мы выясним, коптили ли рыбу традиционным или современным способом. Однако, как оказалось, бывает, что выбор существует только теоретически. На мой запрос копченой традиционным способом рыбы в одном из рыбных магазинов я услышала: «Пани! Такая рыба только у моря!» В другом, напротив, я разглядела рядом с копченой рыбой надпись на куске картона, которая свидетельствовала о применении наиболее традиционного метода копчения. К счастью, мне не пришлось телепортироваться в Гдыню за копченой скумбрией.

Рыбные палочки, вопреки тому, что они выглядят, как ровно нарезанная рыба в панировке, являются в большей степени палочками, чем рыбой.

В них около 50–60 % рыбы, хотя бывают и такие, где рыбы только 36 %. Остальное – мука, крахмал, дрожжи и другие пищевые добавки. Мои дети не любят рыбу, но любят рыбные палочки, может быть, именно потому, что с рыбой рыбные палочки имеют мало общего. Однако, когда их более тесный контакт с рыбными палочками дважды заканчивался насморком, у меня не было сомнений в том, что этот продукт для детей непригоден.

Через некоторое время мне показалось, что я нашла рыбу моей мечты – дешевую, легкодоступную, вкусную, без характерного рыбного запаха, без костей. Мечта канула в бездну, когда оказалось, что рыба панга поставляется из Вьетнама, где ее искусственно разводят в дельте Меконга, которая, мягко говоря, к чистым не относится. Рыбоводство там напоминает разведение тучных животных или кур в массовом масштабе, где не брезгуют химическими веществами и гормонами.

В Польше (как и в России. – Примечание переводчика) тоже занимаются искусственным выращиванием рыбы. Плюсом является то, что рыбе не нужно преодолевать тысячи километров транспортировки, прежде чем попасть на наш стол. Недостатком являются местами плохие условия содержания рыбы в массовых питомниках. Как и в случае массового разведения животных, существует опасность того, что рыбу там будут «кормить» антибиотиками или другими лекарственными препаратами; более того, мы не знаем, из чего состоит их корм, а значит, де-факто мы съедим вместе с рыбой то, что для нашего питания не предназначено. К счастью, мы видим все больше примеров хорошей практики в этой отрасли. Мы можем купить фермерскую рыбу с органическим сертификатом. Можно даже поискать небольшие местные рыбные фермы, где есть возможность непосредственно узнать, близки ли корма и условия разведения рыбы к естественным.

Польский потребительский журнал Pro-test в 2006 году провел тест на содержание ртути в баночках тунца разных производителей. Оказалось, что различия в содержании вредной ртути в зависимости от производителя огромны. Помимо этого, в статье были перечислены виды рыбы, содержащие наибольшую концентрацию этого токсина, и наименьшую. Много ртути содержат скумбрия, тунец, меч-рыба, акула и крабы. В щуке, лососе, сардинах, пресноводной форели, камбале, соме, креветках и устрицах мы найдем меньше ртути. Чем старше и крупнее рыба, тем больше она успела накопить ртути в своем организме. Среди тунцов самым загрязненным соединениями ртути был белый тунец в больших кусках.

Ртуть является элементом, который выделяется из природных источников, а также попадает в воду от производственных загрязнений. Соединения ртути, содержащиеся в воде, попадают внутрь рыбы прямо из воды, а также вместе с пищей.

ПХБ (полихлорированные бифенилы) – производные бифенила. Относятся к сильным канцерогенам, нарушают работу многих систем человека. Имеют токсичное воздействие на окружающую среду. Основным источником ПХБ в пищевых продуктах является жирная рыба.

Рыбные палочки

3 куска филе трески, 2 яйца, 3 столовые ложки спельтовой каши, 1–2 горсти овсяных хлопьев, мелко нарезанная петрушка, панировочные сухари

Филе очистить от возможных мелких косточек и нарезать мелкими кубиками. Спельтовую кашу залить кипятком и держать под крышкой несколько минут. Рыбу, кашу, яйца, зелень и овсяные хлопья тщательно перемешать. Сформировать палочки или котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде.

Маринованная сельдь

Около 0,5 кг филе сельди, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки уксуса, 0,5 литра воды, несколько зерен душистого перца горошком, столовая ложка нерафинированного сахара, 2 листа лаврушки

Филе сельди следует замочить на несколько часов в воде (воду можно менять).

Маринад: вскипятить воду с душистым перцем горошком, лавровым листом, уксусом и нарезанным луком. Остывшим маринадом залить нарезанные, примерно трехсантиметровые кусочки филе. Хранить в банке в холодильнике.

2. Рыбные консервы

Рыбные консервы, к сожалению, продаются в жестяных банках, а это уже делает их не особо полезным питанием. Чтобы минимизировать вредное воздействие консервов на наше здоровье, неплохо бы перекладывать содержимое банки в стеклянную емкость, чтобы не было реакции между рыбой и материалом, из которого сделана банка. В продаже имеется рыба (в основном тунец) в стеклянных банках, но, к сожалению, ее стоимость довольно высока.

Итак, можно ли среди неполезной по определению консервированной рыбы выбрать «наименьшее зло»? Получается, что да. Следует выбирать продукты, в которых процентная доля рыбы будет максимально возможной, искать такую рыбу в жестяной банке, где будет как можно меньше добавок, чтобы избежать тех, без которых наш организм обойдется и даже будет нам благодарен, что ему не придется их переваривать.

На упаковке одного рыбного паприкаша[21] я увидела, например, что на первом месте в составе консервов находится вода. Вопрос о том, следует ли этот паприкаш есть или, может быть, его придется все-таки пить, возник у меня сам собой.

ТУНЕЦ В БАНКЕ Тунец в банке бывает в растительном масле, в собственном соку или в воде. Если тунец в растительном масле, то речь может идти, например, о соевом масле из генно-модифицированных культур, или о подсолнечном. Полезнее тунца в масле будет, пожалуй, тунец в собственном соку или в воде. Однако, сделав этот выбор, мы должны считаться с тем, что он менее вкусный. Тунец в собственном соку отличается от кусочков тунца в воде, на самом деле, только названием и степенью измельчения. Когда я сравнила состав продуктов, оказалось, что оба содержат 70 % тунца и 30 % воды.

РЫБА В МАСЛЕ В ЖЕСТЯНОЙ БАНКЕ Как и в случае с тунцом, в составе таких консервов, кроме рыбы, содержатся растительное масло и соль. Следует обратить внимание на то, чтобы процентное содержание рыбы было как можно выше.

РЫБА В ТОМАТЕ В БАНКЕ В отличие от рыбы в масле, состав рыбы в томате уже более разнообразный. Обратите внимание на процентную долю рыбы, чтобы она была максимально возможной. Что еще мы можем найти в составе таких консервов?

Резюме

• Избегаем замороженной рыбы, выбираем свежую.

• Покупаем рыбу в небольших рыбных магазинах.

• Сознательно делаем выбор между рыбой, копченной традиционным или промышленным способом.

• Помним, что рыбные палочки – это рыба только наполовину.

• Вместо зарубежной пресноводной рыбы выбираем отечественную.

• Вместо крупной рыбы выбираем рыбу поменьше.

IX. Жиры

Во время поисков лучших (то есть самых полезных для здоровья) кулинарных решений я потратила много времени на исследование жиров с точки зрения их пригодности для жарки. В доступной литературе есть множество взаимоисключающей информации, из чего следует, что нужно быть просто бдительным.

Жарка. Ни для кого, вероятно, не секрет, что жарка как способ приготовления пищи не является полезной. Чтобы минимизировать «потери», а значит, прежде всего, образование свободных радикалов, следует выбирать жиры, предназначенные для жарки. Для жарки следует использовать свежий жир (то есть ранее не использованный), чтобы не происходило образование вредных соединений, ПАУ (полициклических ароматных углеводородов). Из самых надежных источников следует, что для обработки пищи при высоких температурах особенно подходят следующие жиры.

Можно опасаться, что нагревание до высокой температуры любого растительного жира способствует появлению опасных для здоровья трансжиров.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Жареные блины, оладьи, котлеты или картофель-фри можно избавить от жира на бумажном полотенце. Если у нас есть хорошая сковородка, и блюдо не требует жарки во фритюре, достаточно слегка смазать сковороду куском сала.

Топленое масло

Способ 1

Брикет качественного масла нагревать на небольшом огне в кастрюле с толстым дном. Когда масло растает, а сверху появится пена, собрать ее шумовкой. Очищенное сливочное масло перелить в емкость и после охлаждения хранить в холодильнике.

По понятным причинам, из брикета масла после удаления белка не получится брикет такого же размера, поэтому стоит сразу расплавить два брикета.

Способ 2

Брикет растапливается также, как указано в первом способе. Разница заключается в том, что нужно не собирать появляющуюся неоднородную пену, а подождать, пока она осядет на дно. Когда масло покроется однородным золотистым слоем, его надо собрать обычной ложкой и осторожно перелить оставшуюся жидкость в стеклянную емкость.

Внимание! Масло следует топить на очень слабом огне, чтобы оно не пригорело.

X. Соль

Общественная кампания против домашнего насилия под лозунгом «Потому что суп был слишком соленым»[22] была, конечно, очень убедительной, но я бы поспорила с истинностью этой формулировки. Я не знаю мужчины, для которого что-либо (ну, может, за исключением десерта) было бы пересолено. Наоборот. У меня сложилось впечатление, что все особи мужского пола предполагают, что суп недостаточно солен, и, предупреждая возникновение неприятных вкусовых ощущений, они на всякий случай подсаливают его.

В этой главе я не буду заниматься вопросами о вреде соли. Как я уже упоминала во введении, я ориентируюсь на «яды», добавленные в магазинные продукты, не считаю себя специалистом по диетам, устраняющим известные на протяжении веков ингредиенты.

Пищевая соль, то есть поваренная соль – это хлорид натрия, лишенный в процессе очистки других минералов. Чтобы предотвратить возникновение дефицита некоторых минералов, соль обогащают йодом и фтором. Зачем это делать, если мы можем купить соль, не очищенную от содержащихся в ней природных минералов, таких как магний, железо, кальций, цинк или йод?

Каменная соль определенно полезнее, чем поваренная соль. Морская соль, хотя богата минералами, очень загрязнена.

Иодированная или нейодированная? Диетолог сказал бы: нейодированная, потому что обогащение пищи синтетическими добавками может быть вредным для нас. Эндокринолог будет возражать, утверждая, что полезнее йодированная соль, потому что дефицит йода вреден. Самым естественным выходом является покупка соли, которая содержит натуральный йод (если, конечно, нет противопоказаний для здоровья относительно его потребления).

Избыток соли вредит, дефицит – тоже. Это мы все знаем. Но не всем известно, что традиционная соль, помимо хлорида натрия, содержит добавку против комкования с малопривлекательным названием ферроцианид калия (Е 536), который считается токсичным.

В нашем доме поваренная соль относится к сезонным продуктам. Мы покупаем ее только в зимний период для посыпки обледеневших ступенек.

Соль с травами

Любые сушеные травы на выбор: розмарин, тмин, любисток, тимьян, чабер, петрушка, укроп, соль (лучше всего каменная)

Смесь трав и соли измельчаем в мельнице для соли в пропорции 2: 1 соответственно.

Соль с травами можно использовать вместо обычной соли. С одной стороны, таким образом мы ограничиваем потребление соли, избыток которой может быть вредным, с другой – обогащаем вкус пищи.

Гомасио

8 чайных ложек неочищенного кунжута, 1 чайная ложка соли

Кунжут поджарить на сковороде, периодически помешивая, чтобы он не пригорел. Добавить соль. Когда остынет, поместить в мельницу для соли. Это позволяет держать гомасио под рукой, при этом минералы не будут «убегать» из него. Если у вас нет соляной мельницы, гомасио можно измельчить в кофемолке и высыпать в банку. Использовать вместо соли для сэндвичей, супов, салатов.

XI. Сухофрукты

Сухофрукты, то есть сушеные фрукты и ягоды, а также орехи, к сожалению (потому что это чувствует наш семейный бюджет), лучше покупать в магазинах органической пищи. Те, что предлагаются в обычной продаже, содержат в основном очень вредный консервант – диоксид серы (Е 220).

У своих детей я наблюдала сыпь на теле после того, как они ели орехи, фисташки или изюм (у дочери моей знакомой появились красные пятна на теле после арахиса, а у детей другой моей подруги было сильное вздутие живота после неэкологичных сухофруктов). Конечно, тесты на аллергию на орехи ничего не показали. Каково же было мое удивление, когда оказалось, что после употребления экологически чистых орехов никакой сыпи не было. Снова напрашивается тот же вывод: виновата «химия».

Осенью я запасаюсь «в поле» большим количеством неочищенных грецких орехов и фундуком и храню их в скорлупе (чтобы они не прогоркли), в бумажном пакете в темном месте. Моя мама настойчиво мучает тыквы и шелушит подсолнечник, а потом дает внукам высушенные здоровые семечки. В обычном супермаркете я покупаю королевский изюм, в котором нет диоксида серы. Регулярно покупаю детям органические абрикосы или финики, которые они получают вместо магазинных конфет. На аргумент, что органические сухофрукты дорогие, у меня есть обоснованный ответ. А именно: я заметила, что некоторые дети друзей поглощают такое количество сладостей, что, если подсчитать их стоимость, я буду финансово в плюсе.

Сушеные яблоки

Яблоки вымыть, очистить, удалить семенные гнезда и нарезать дольками. Выложить на противень и сушить в сушилке для фруктов или в духовке при температуре 80 °C. Время от времени их необходимо перемешивать. В процессе сушки можно слегка приоткрыть духовку, чтобы из яблок испарялась вода. Хранить завернутыми сначала в бумажный пакет, а затем в льняной мешочек.

В отопительный сезон яблоки очистить, удалить семенные гнезда и нарезать тонкими ломтиками. Сушить на разложенных на батареях листах (или непосредственно на батарее).

Резюме

• Покупаем органические продукты.

• Осенью запасаемся нежирными грецкими и лесными орехами.

• Сушим яблоки, семена тыквы и подсолнечника сами.

XII. Instant karma[23], или Продукты быстрого приготовления

1. Желе, пудинг, кисель

Я помню с детства, с каким волнением мы ели во дворе порошковую газировку[24]. Подобные эмоции возбуждали в нас витамины в порошке, которые выписывал врач. Сегодня уже, наверное, никто таких волнений в связи с продуктами в порошке не переживает, и никого не удивляет, что в виде порошка можно, кроме средств для стирки, купить почти все: желе, кисель, пудинг, суп, смеси специй для каждого блюда в отдельности, соусы, кофе. Такие продукты идеально подходят для экспедиции в Гималаи. Сухое, готово к заливанию водой и употреблению. Как и во многих других случаях, так и здесь: чем больше что-то готово к употреблению, тем больше оно оказывается обработанным и вредным.

Происхождение готовых блюд, которые нужно только разогреть, связано – так же, как изобретение растворимого кофе, – с войной. Чтобы солдаты на фронте успевали перекусить между боями, для них придумали готовые консервированные блюда.

Желе, кисели и пудинги доступны в любом возможном цвете и с любым вкусом. Столь богатое предложение стоит нам, однако, качества. Вкусовые и визуальные преимущества обусловлены не наличием фруктов, которые изображены на упаковке, а химическими добавками. На упаковке желе, киселя, пудинга мы можем найти информацию, что продукт «не содержит искусственных красителей» или «содержит только натуральные красители». Для нас это сигнал, что необходимо вчитаться в состав, указанный на этикетке, чтобы проверить, нет ли там «вредной корзины» (карминовой кислоты, кармина) или столь же опасного красителя аннато. Они на самом деле являются натуральными, но для здоровья человека потенциально опасны.

Апельсиновое желе

5 апельсинов, 3 чайные ложки желатина (возможно, вода)

Выжать сок из апельсина, доливая при необходимости воды (для получения 0,5 л жидкости). Все смешать с предварительно растворенным и охлажденным желатином. Вылить в салатницы, оставить в холодильнике до застывания.

Кроме апельсина, можно сделать желе, используя сок из других плодов, например, черники, малины, вишни, яблок.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: Как приготовить желатин? На упаковке желатина указан способ приготовления, но также можно использовать универсальный метод: 6 чайных ложек желатина на 1 литр жидкости. Желатин растворить в небольшом количестве горячей воды. Когда желатин остынет, перемешать очень тщательно с оставшейся жидкостью.

Желатин является продуктом животного происхождения, поэтому его качество напрямую связано с качеством мяса. Если животное было выращено традиционным способом, без помощи лекарств, то и конечный продукт (в данном случае, желатин) будет здоровым. В противном случае мы съедим очередную дозу «химии».

Ванильный пудинг

2 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка ванильного сахара, 1 столовая ложка нерафинированного сахара, 2 столовые ложки картофельной муки, 2 желтка

1,5 стакана молока вскипятить с маслом, сахаром и ванильным сахаром. Оставшиеся 0,5 стакана молока смешать с картофельной мукой и яичными желтками. Добавить в кипящее молоко. Варить на слабом огне. Все время помешивая, довести до кипения и варить еще 1 минуту.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

Малиновый кисель

100 мл малинового сока, 0,5 литра воды, 2 плоских чайных ложки картофельного крахмала, подсластить по вкусу нерафинированным сахаром

От полулитра воды отлить небольшое количество в чашку. Остальное перемешать в кастрюле с малиновым соком и сахаром, вскипятить. В кипящий сок налить разведенный в небольшом количестве холодной воды картофельный крахмал. Недолго варить, постоянно помешивая.

(Вдохновение: www.mojewypieki.com – польский сайт с рецептами выпечки.)

2. Бульонные кубики, сухие и жидкие приправы для супов

В случае с практически любым рецептом в журнале или на сайте мы бесплатно получаем информацию, кубики какого производителя нам использовать для данного блюда. Можно беспечно бросить любой кубик в суп и ни о чем не беспокоиться. Но можно задаться вопросом: а, собственно, зачем этот кубик? «Для того, чтобы усилить вкус», – звучит в ответ. И здесь мы переходим к сути дела и к сути самих кубиков. Это значит, что мы в очередной раз сталкиваемся с глутаматом натрия, основной задачей которого, кроме вреда организму, является усиление вкуса блюда.

Глутамат натрия навсегда поселился в наших домах и головах. Многие из моих друзей не могут себе представить, как сварить суп без добавления усилителя вкуса, и им не мешает даже то, что он вредный. Я бы предложила назвать его скорее «сменщиком вкуса» или «ослабителем вкуса». Потому что именно эта добавка притупляет наши ощущения от других (естественных) вкусов и ароматов. Одна моя знакомая призналась однажды в интервью, как заново открыла (через некоторое время) вкус супа, после того как с кухни пропали приправы с добавлением глутамата.

Так же дело обстоит с сухими и жидкими приправами для супов. В их составе тоже царит глутамат. Как же приготовить вкусный суп и защитить себя от вездесущего глутамата натрия? Мы можем, как это было до наступления эпохи бульонных кубиков, варить суп на мясном или овощном бульоне. Кроме того, доступны органические бульонные кубики и жидкие специи, не содержащие глутамата. Вкус, похожий на самую известную жидкую приправу, содержит любисток. Эту траву можно выращивать в саду, в горшке на подоконнике или покупать уже высушенную.

Приправа для супов

125 г сушеной суповой зелени (мирпуа), полторы ложки куркумы, 1 столовая ложка гранулированного чеснока, 2,5 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сладкой паприки

Компоненты измельчить в мельнице/кофемолке. Держать в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Домашний бульонный кубик

1 литр крепкого бульона (овощного, говяжьего или грибного)

На маленькую разогретую сковородку налить 3–4 столовые ложки бульона и выпарить на среднем огне так, чтобы на сковороде осталась четвертая часть жидкости. Жидкость перелить в отдельную посуду и остудить. Действие повторять до выпаривания всего литра бульона. Полученную жидкость разлить в емкости для льда и хранить в морозильнике.

Домашний кубик мясного бульона

Отвар от мяса для паштета или жир от жаркого

Отвар или жир перелить в контейнеры для льда и заморозить.

3. Натуральный или ненатуральный кофе?

Каждый из нас имеет свой любимый, проверенный способ приготовления кофе, и каждый из нас твердо на нем настаивает. Уже вопрос о том, какой кофе лучше пить – зерновой или растворимый – разделит кофеманов на ярых сторонников и противников каждого вида кофе.

Однако существуют ли универсальные правила приготовления кофе? Растворимый кофе «практичен» и имеет несомненные преимущества, которые являются отличительной чертой продуктов быстрого приготовления. Для получения порошка или гранул и, следовательно, растворимого или гранулированного кофе зерна подвергаются длительным и сложным технологическим процессам. Растворимый кофе был изобретен во время первой мировой войны для нужд американских солдат, чтобы им не приходилось тратить время на его приготовление. Когда я пила на протяжении многих лет растворимый кофе, меня преследовали проблемы с желудком, которые прекратились, когда я начала пить натуральный кофе. Возможно, мои проблемы со здоровьем были связаны с никелем, значительное количество которого может быть только в растворимом кофе. Кроме того, стоит отметить, что молотый кофе иногда может быть в два раза дешевле растворимого кофе.

Кажется, что более полезным для здоровья будет менее обработанный молотый кофе, описываемый всеми производителями как натуральный кофе. Итак, если условия мира были установлены, и бои прекратились, то время, выигранное таким образом, мы можем потратить на прилично сваренный кофе.

Кофе мы можем заваривать традиционным способом, заливая молотые зерна кипятком. Другой способ приготовления молотого кофе (конечно, после его измельчения) – заварить его, например, в кофеварке или френч-прессе. Чрезвычайно проста в использовании также керамическая воронка с фильтрами для кофе (пуровер). Вкусный, ароматный кофе получается из гейзерной кофеварки (также называемой «мока»). Однако необходимо обратить внимание, чтобы она не была изготовлена из вредного алюминия (только, например, из нержавеющей стали).

Начав свое кофейное приключение с растворимого кофе, я проделала долгий путь, переживая время от времени пару бессмысленных флиртов с алюминиевой гейзерной кофеваркой и кофемашиной под давлением, пока я не остановилась с радостью на керамическом фильтре.

Однократное вложение – пуровер (от 500 руб.)

Постоянные издержки – фильтры для пуровера 100 шт. (около 700 руб.)

Молотый кофе 250 г (150–700 руб. в зависимости от производителя, в среднем 425 руб.)

Растворимый кофе 100 г (100–400 руб.), то есть 250 г кофе стоили бы от 250 до 1000 руб. (в среднем 625 руб.)

Из вышесказанного следует, что стоимость керамического фильтра для кофе окупится уже после трех упаковок зернового кофе, купленных вместо растворимого кофе.

Аромат молотого кофе будет несравнимо богаче, если мы купим неупакованный кофе, то есть на развес. Такой молотый кофе продается в специализированных магазинах для любителей кофе.

4. Кофезаменители

Запах сваренного кофезаменителя ассоциируется у меня с беззаботным детством. Моя бабушка, которая интуитивно ела и пила только полезные вещи, часто готовила себе такой ароматный «кофе», отвергая, безусловно, зерновой растворимый кофе, а также кофе натуральный.

Кофезаменители производятся из корней цикория, ячменя, ржи или сахарной свеклы. Цикорий, являющийся источником инулина, заслуживает особого внимания. Инулин имеет функции пребиотика (то есть стимулирует размножение полезных пробиотических бактерий).

Мы можем выбирать из нескольких видов кофезаменителей. Опустим витаминизированный, подслащенный или кофе с молоком из-за ненужных добавок. Оставшиеся кофезаменители можно разделить по степени обработки. Больше всего обрабатывается быстрорастворимый кофе: обычный и в гранулах. Наиболее традиционным кофезаменителем является сухой кофейный напиток, предназначенный для варки. Между этими двумя видами кофе стоит кофе в пакетиках для заваривания.

5. Листовой чай и чай в пакетиках

Ответ на вопрос о превосходстве листового чая над чайными пакетиками, которые завариваются быстрее, к счастью, не уничтожит любителей последнего. Чайный пакетик содержит пыль от листьев, которая все же демонстрирует меньше полезных свойств, чем сами листья. Аромат и вкус такого чая хуже.

В продаже имеется еще и промежуточный продукт между чаем из листьев и чаем в пакетиках – листовой чай в пакетиках.

Наиболее естественным является не ароматизированный рассыпной листовой чай, который можно заварить в чайнике.

На полках с продуктами для малышей доступны чайные напитки, которые вводят родителей в заблуждение, заставляя предположить, что, если судить по названию, они травяные или фруктовые, и это значит, что они полезны. Нет ничего более ошибочного. В них обязательно содержатся сахар, а также лимонная кислота.

Чай из листьев плодовых кустарников

Листья черной смородины, малины или ежевики

Листья сорвать и промыть. Затем просушить: разложить в сухом месте на холст или бумагу, чтобы высохли. Когда будут крошиться в пальцах, поместить в баночки. Плотно закрыть и поставить в темное место.

Аналогичным образом можно сделать мятный чай из высушенных листьев мяты.

XIII. Соки и напитки

После надлежащего углубления в перипетии этикеток соков, напитков и нектаров, представив себе технологические процессы, через которые эти изделия проходят, прежде чем попадут в пакеты, в очередной раз я пришла к (не особо новому) выводу, что лучше пить воду. Сок в пакете отлично подойдет для вечеринки, но все же на повседневном обеде лучше подать компот. Однако, если мы все же хотим утолить жажду напитком из картонной упаковки, стоит ознакомиться с описаниями конкретных изделий, чтобы выбрать лучшие.

Фруктовый сок приготовлен из одного или нескольких видов фруктов. Он может быть получен непосредственно из фруктов или восстановлен, в частности, из концентрированного фруктового сока.

Если сок содержит добавки сахара в небольшом (указанном в соответствующем Постановлении) количестве, то в этом случае на этикетке продукта не должна быть декларация производителя о добавлении сахара[25]. Информация о добавленном в сок сахаре для подслащивания (и, следовательно, в большем количестве) должна находиться на упаковке.

Соки в картонных пакетах чаще всего делают из концентрированного сока. Технологические процессы приводят к высоко обработанному конечному продукту. В этих процессах используются дополнительные вещества (например, желатин, бентонит или соль кремниевой кислоты). Концентрирование включает в себя и другие процессы, к которым относятся, например, замораживание, осветление, дезароматизация, фильтрация, выпаривание, оттаивание, лиофилизация. Во время этих процессов происходит потеря ценных витаминов и ферментов, которые содержатся во фруктах. После освоения этой дозы знаний я поняла (парадоксальный) смысл обогащения соков (и других продуктов) синтетическими витаминами и микроэлементами. Анализ этикеток соков в картонных упаковках показал, что львиная их доля на самом деле была восстановлена из концентрированного сока, немногие были изготовлены из сока частично концентрированного. Исключением, подтверждающим печальное для потребителя правило, был всего один сок, который не был произведен из концентрата.

Фруктовый нектар, если говорить, сильно упрощая, – это фруктовый сок, разбавленный водой, с добавлением (в большинстве случаев достаточно большого количества) подслащивающих веществ. Тем не менее, разрешено производство и несладкого нектара.

Определение фруктового напитка в ЕС юридически не регулируется. Для напитков не действуют нормы о количестве фруктов. Кроме того, к ним добавляют подсластители (например, ацесульфам или спорный аспартам) и другие вещества (например, консерванты, стабилизаторы).

В ассортименте магазина можно найти соки, хранящиеся в холодильниках, с пометками «свежевыжатые» или «однодневные». Лучшими являются такие соки в стеклянных бутылках и без каких-либо дополнительных компонентов. Гораздо богаче ассортимент соков в картонных упаковках с так называемым клапаном, произведенных из пастеризованных фруктов и не из концентрата.

Вода с фруктовым вкусом манит изображением аппетитной клубники или сочной малины, но давайте не будем верить этой иллюзии. Часто такая вода содержит сахар, ароматизатор и – о ужас! – ядовитый бензоат натрия. Когда мне не терпится взять детей с собой в супермаркет, мне приходиться вступать в бой о покупке им такой прохладной воды, которую пьют и Наталка, и Марцелек. Они слышат из моих уст горькую правду о том, что это яд. Тем не менее, из доступных вариантов можно выбрать тот, который не обязательно относится к полезным напиткам, но, по крайней мере, не содержит токсичных добавок.

Хотя часто мои дети придирчиво спрашивают: «А в нашем доме вообще есть нормальные напитки?» – маскируя таким образом обвинение в том, что мы не покупаем готовые соки в картонных пакетах. Я пропускаю это мимо ушей и продолжаю спокойно разбавлять в кувшине водой домашний сок.

1. Соки для грудничков и маленьких детей

Большинство тщательно изученных мною соков, напитков и нектаров, предназначенных для маленьких детей, обогащается витамином С. Конечно же, это автоматически привело меня к вопросу о смысле добавления синтетических витаминов во фруктовый сок, который, как мы все хорошо знаем, является (или, по крайней мере, должен быть) естественным источником витаминов.

На первом месте в составе сока находится, к счастью, фруктовый сок. Напротив, для нектаров и напитков первое место на этикетке продукта чаще всего занимает вода. Добавленный сахар редко содержится в напитках и нектарах, предназначенных для детей.

Соки из свежих фруктов

Яблоки (апельсины, грейпфруты)

Выжатый в соковыжималке яблочный сок даже после разбавления водой все еще сладкий и не требует подслащивания. Неразбавленный апельсиновый сок тоже достаточно сладкий. После добавления воды, вероятно, его придется подсластить.

Лимонад

1 лимон, 1 литр воды, 4 столовых ложки нерафинированного сахара

Выжать лимонный сок, добавить воду, подсластить.

ЗОЛОТОЙ СОВЕТ: готовя лимонад или разводя сок (сироп) водой, можно немного облегчить себе работу. Сначала растворите нерафинированный сахар в небольшом количестве теплой воды и только затем смешайте с остальной жидкостью. Исключением является сироп агавы, который отлично растворяется даже в холодной воде.

Яблочный компот

1 кг яблок, 1 литр воды, 1/2-2 столовые ложки нерафинированного сахара (в зависимости от сорта яблок), 2 гвоздики

Если вы не собираетесь есть фрукты из компота, не обязательно очищать их от кожуры и косточек. В противном случае яблоки следует очистить.

Вымытые плоды поместить в кастрюлю, залить водой, добавить сахар и гвоздику. Если плоды сладкие, то достаточно только гвоздики. Варить 5 минут.

Горячий шоколад

Кружка молока, 2 кусочка горького шоколада, 1 чайная ложка нерафинированного сахара

Нагреть молоко с шоколадом и сахаром, помешивая, чтобы напиток не пригорел.

Банановое молоко

Кружка молока, 1 спелый банан

Молоко в блендере смешать с бананом.

XIV. Солнце в банке, или О заготовках

Давным-давно, то есть в Польской народной республике, как сказала бы моя старшая дочь, когда не все можно было купить в магазине, а, скорее, мало что можно было вообще купить, заготовки спасали от однообразия еды. Времена изменились, изменилась политическая система, вдруг на полках магазинов появилось буквально все. Вскоре, однако, восторг по поводу того, что «все» оказалось на расстоянии вытянутой руки в любое время года, дня и ночи, закончился. Многих хозяек посетила, наконец, мысль, что то, что они сами сделают на зиму, будет вкуснее и полезнее того, что они могут купить в магазине. Итак, заготовки снова получили признание.

К очевидным преимуществам домашних консервов можно отнести, кроме того, что они полезнее, также то, что их приготовление может быть настоящим развлечением, а вынимание из кладовой собственноручно заполненных банок будет дарить вам чувство гордости.

Основой удачных заготовок являются органические, купленные непосредственно у местных фермеров или выращенные самостоятельно овощи и фрукты. Плоды имеют в своем составе натуральный фруктовый сахар (фруктозу), они сладкие от природы, что означает, что не нужно их (ну, может, кроме смородины и крыжовника) подслащивать. Здесь, конечно, многие взрослые и почти каждый ребенок будут горячо протестовать. Как наяву, у меня перед глазами удивленные лица моих детей, которые мужественно пытаются терпеть то, что я прошу их есть малину (или клубнику, голубику и т. д.) без сахара.

В завершение этого короткого вступления напомню лишь, что из фруктов можно делать, в первую очередь, компоты, джемы, повидло, соки. Овощные заготовки – это маринады и соленья. Некоторые консервы я пастеризую, нагревая банки при высокой температуре, другие же достаточно хорошо закрутить после того, как кипящая заготовка будет внутри.

Пастеризация заготовок в банках! Ошпаренную кипятком сухую банку наполнить заготовкой, закрыть крышкой. На дно широкой кастрюли с водой положить тряпку, чтобы при варке банки не разбились ни о дно кастрюли, ни друг о друга. Поставленные в кастрюлю банки залить водой так, чтобы она не доходила примерно на 3 см до крышки самой низкой банки. Температура воды должна соответствовать температуре наполняемых банок. Довести воду до кипения и варить при температуре около 90 °C в течение указанного в рецепте времени. Затем вынуть банки и проверить, плотно ли закрыты крышки, для чего поставить банки крышками вниз.

1. Джемы

Чтобы приготовить джем, нашим бабушкам не был нужен готовый желирующий сахар, а их джемы и варенья неоднократно воспевались в литературе (полцарства тому, кто в современном творчестве найдет какой-нибудь сонетик или хотя четверостишие, полное восторга от джема с добавлением желирующего сахара).

В традиционной кухне заготовки из фруктов делали с добавлением сахара. Исключение составляли сливовые повидла, которые готовились совсем без подслащивания. Сегодня, когда джем, повидло или даже варенье уже не являются праздничным лакомством, каким они были когда-то, а сахар до такой степени везде, что мы от него буквально зависим, я готовлю джемы и повидло без сахара или же с небольшим его добавлением.

Смородиновый джем

1 кг черной смородины, 1/4 кг нерафинированного сахара (по желанию подсластить во время варки)

Вымытую и перебранную смородину томить на слабом огне в кастрюле с толстым дном в течение приблизительно 40 минут. Затем посыпать сахаром и продолжать еще около 50 минут.

Кипящее варенье переложить в ошпаренные банки. Закрутить и поставить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.

Сливовое повидло

Промытые сливы без косточек нагревать некоторое время в жаровне (или широкой кастрюле), пока они не разварятся. Затем переложить в духовку и выпекать при температуре 100 °C, время от времени тщательно помешивая, пока не испарится вода и не останется около трети первоначального объема.

Кипящее повидло переложить в ошпаренные банки. Закрутить и поставить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.

Фрукты в банке

Около 250 г клубники, столовая ложка нерафинированного сахара

Вымытые плоды без плодоножек положить в пол-литровую банку, добавить сахар. Закрыть банку и поставить в кастрюлю с водой. Пастеризовать 10–15 минут.

Томатная паста

Целые, спелые, промытые помидоры без плодоножек освободить от кожуры и нагревать до размягчения. Измельчить блендером в однородную массу. Затем протереть через ситечко, например, ложкой, чтобы отделить неизмельченные кусочки помидора. Готовое пюре перелить в банки и пастеризовать в течение 15 минут.

2. Фруктовые сиропы и компоты

Одной из моих первых сознательных встреч с «химической» стороной реальности был комментарий моей свекрови по поводу магазинного малинового сиропа, предназначенного для разведения в воде (который моя семья пила круглый год), что это «одна химия». Это заявление дало мне стимул проникнуть в тайны этикеток сначала сиропов, а затем других продуктов, которые мы привыкли покупать.

На первом месте по составу любого малинового сиропа находится сахар и (или) фруктозно-глюкозный сироп, затем вода и только потом – концентрированный малиновый сок, хотя на протяжении многих лет я была уверена, что в первую очередь я плачу за него. Перечисление закрывает ароматизатор. С момента этого открытия мы пьем только соки домашнего приготовления.

Я горячая защитница соков home made. Лучше всего делать соки, как и другие заготовки, из органических фруктов или из местных культур. Покупая фрукты непосредственно у фермера, мы можем получить продукт самого высокого качества по рыночной цене. За органическую клубнику, которую я покупала из первых рук, я платила ровно столько, сколько составляла на рынке цена клубники, выращенной на крупных плантациях. Невидимая разница между одним и другим типом клубники заключалась в том, что органическая клубника не содержала ядовитых пестицидов или противогрибковых средств и выросла на естественном удобрении. Зато очевидная разница заключалась в том, что органическая клубника сохранила запах, даже несколько месяцев пролежав в морозильнике.

Как сделать сладкий, здоровый и в то же время недорогой сок? Вместо белого сахара лучше использовать его заменитель, например, нерафинированный сахар или сироп из фиников. Однако заменители дороже. Поэтому, чтобы вложиться, скорее, в хорошие фрукты, чем в натуральный сахарозаменитель, когда я делаю закрутки, я добавляю его в сделанный сок совсем немного, на самом деле – для спокойствия, так как утверждение, что сок без сахара не сохранится – миф. Основа удавшихся соков (и других закруток) – хорошая пастеризация. Стоит потратить деньги скорее на хорошие крышки для банок, чем на несколько десятков килограммов сахара. Сок можно подслащивать перед тем, как пить, и, таким образом, после длительного торга мы достигаем своей цели. Сок без сахара или с небольшим его количеством после вскрытия следует хранить в холодильнике. Когда в кувшине нет подслащенной воды с соком, мой муж не играет с подслащиванием (потому что ему не хватает на это времени), просто пьет такой несладкий напиток, который идет ему на пользу.

Малиновый сироп

1 кг малины, 300 г нерафинированного сахара

Малину перебрать, промыть, затем всыпать в соковыжималку, добавить небольшое количество сахара. Готовый сок довести до кипения и перелить в ошпаренные банки или бутылки. Закрутить и установить вверх дном. На следующий день перевернуть и убрать в прохладное темное место.

Клубничный компот

Около 0,5 кг клубники, 2 столовые ложки нерафинированного сахара, около 0,5 л воды

Ошпаренную литровую банку наполнить промытой клубникой без плодоножек. Все залить подслащенной водой и плотно закрутить. Поместить в кастрюлю с водой и пастеризовать в течение 10–15 минут.

3. Соленья и закваски

О бесценных пробиотических свойствах солений и заквасок вы можете прочитать в разделе «Лекарства не из Божьей аптеки».

Соленые огурцы

Около 0,5 кг мелких грунтовых огурцов (на литровую банку), 2–3 очищенных зубчика чеснока, очищенный корень хрена, веточка укропа, несколько зерен горчицы, 1 плоская (неглубокая) ложка соли, около 0,5 л воды

В ошпаренную банку вертикально уложить промытые огурцы (для соления выбирают небольшие, твердые), причем в нижний слой лучше положить более крупные. Добавить чеснок, хрен, укроп, горчицу. Залить кипятком с добавлением соли, покрыв все огурцы. Закрыть и перевернуть вверх дном (если из банки слышны какие-либо звуки, нужно повторить действие, используя, скорее всего, другую крышку) На второй день поставить банки в правильном положении в прохладном темном месте.

XV. Прибавит ли вода здоровья без труда?

1. Вода из-под крана

Чтобы вода из наших кранов не навредила нам, она должна быть до попадания в наш организм очищена. Для этого используются спорные фториды и хлор. Есть допустимые нормы для этих (и других) веществ, при превышении которых вода становится непригодной для питья.

Чтобы проверить качество краковской воды из моего крана, я сдала три образца воды – воду из-под крана, кипяченую воду из-под крана и воду, прошедшую через фильтр с активированным углем – для исследования в Лабораторию MPWiK{Городского предприятия водопроводов и канализации, АО) в Кракове. Результаты теста меня удивили. Оказалось, что между водопроводной водой и фильтрованной водой существовала небольшая разница. Хуже всего в тесте показала себя кипяченая водопроводная вода. Как оказалось, после кипячения вредные вещества не разлагаются (вопреки распространенному мнению), а наоборот – усиливаются.

Как сотрудники краковских водопроводов, так и представительница компании, связанной с продажей фильтров для воды, утверждают, что холодная водопроводная вода в большинстве польских городов подходит для питья без кипячения, поскольку она проверяется на наличие загрязнителей и бактерий более одного раза в день.

Тогда же я разгадала еще одну загадку моей жизни. На протяжении многих лет я страдала от боли в желудке, которую я связывала с употреблением воды. Боли исчезли после покупки фильтра для воды. Оказалось, однако, что за недуги желудка отвечало не качество воды из-под крана, а накипь, которая образовывалась в электрическом чайнике. Кипяченую воду я пила вместо воды минеральной или ключевой, желая сделать, как лучше (и, следовательно, выпивала довольно много воды в течение дня). Вероятно, второй причиной моих проблем было никелевое покрытие нагревателя в электрическом чайнике, на которое, как оказалось, у меня аллергия. Чтобы свести к минимуму вероятность контакта с никелем, мы купили чайник с эмалью внутри.

Если вода из-под крана в городе, где мы живем, не соответствует стандартам питьевой воды, невкусная, жесткая или оставляет большой осадок после кипячения, можно использовать одно из имеющихся на рынке устройств очистки, которые, возможно, улучшат качество и вкус воды (если вы живете, например, в очень старом доме, вероятно, состояние труб в нем настолько сильно влияет на вкусовые качества воды, что любые фильтры не слишком могут помочь). Наиболее распространенными являются именно фильтры с картриджами с активированным углем. Популярны также и особенно рекомендуются людьми, пропагандирующими экологический стиль жизни, устройства с возможностью обратного осмоса. Прежде чем принять решение о покупке такого устройства, стоит сначала внимательно посмотреть на ваш чайник. Дело в том, что некоторые материалы, из которых изготавливаются чайники, неблагоприятно изменяют вкус воды после кипячения.

2. Бутилированная вода

Согласно польскому законодательству, выделяется три вида бутилированной воды:

1) природная минеральная вода (из скважин);

2) вода из источников (неглубоких);

3) вода питьевая.

Если мы ищем бутилированную воду, то, вероятно, с какой-то конкретной целью. Мы хотим утолить жажду или восполнить таким образом недостатки минералов и микроэлементов. На что обращать внимание при выборе бутилированной воды? Если просто хочется пить, то стоит выбирать воду из источников, минеральный состав которой похож на состав водопроводной воды (а значит, нам не грозит «передозировка» минералами и микроэлементами).

Если же вы задумались о восполнении минералов и микроэлементов, то, конечно, лучше поискать минеральную воду. Однако не само присутствие минералов, но их отношение друг к другу должно быть для нас важным; например, отношение кальция к магнию (Ca: Mg) должно составлять 2:1. Минеральная вода и вода из источников отличается от водопроводной еще и тем, что первая и вторая из них, естественно, пригодны для питья (водопроводная вода, чтобы соответствовать требованиям питьевой воды, должна быть обработана химическими веществами).

Питьевая вода – это минеральная или родниковая вода, содержащая определенные минеральные вещества (например, хлорид кальция, сульфат магния или хлорид калия). Выпивая минеральную воду, мы предоставляем организму комплекс минералов в естественных пропорциях. Минералы, которые добавили в питьевую воду, были, вероятно, выделены из других продуктов, в связи с чем в этой воде они присутствуют в неестественных пропорциях.

Отдельную группу составляют лечебные воды (называемые подземными). Как уже следует из названия, эти воды используются в случае определенных заболеваний и недомоганий.

Соответствующее распоряжение в польском законодательстве регулирует, в частности, важный с точки зрения потребителя предел концентрации потенциально токсичных компонентов натурального происхождения, встречающихся в природной минеральной воде, попадающей в бутылки.

Как из этикетки любого пищевого продукта мы ничего не узнаем о потенциальном загрязнении, которому мог подвергнуться продукт, так и этикетка бутилированной воды не расскажет нам, загрязнена ли она, например, вредным (особенно для детей) свинцом или столь же вредным (канцерогенным) мышьяком. Обладая знаниями о том, что вода может быть загрязнена нитратами, нитритами, ртутью, мышьяком или свинцом, мы сами должны решать, что важнее в данном случае: здоровье или риск вредного влияния на него. Потенциальная вредность потребления бутилированной воды, содержащей, например, свинец (на допустимом уровне), заключается в том, что если мы пьем ее регулярно и в больших количествах, то в нашем организме происходит вредное для здоровья накопление этого токсичного тяжелого металла.

Вода продается чаще всего в пластиковых бутылках, которые, в зависимости от того, из какого пластика они были сделаны, могут вступать с ней в реакцию, способную повлиять на наше здоровье. Вода в стеклянных бутылках (лучше темных), безусловно, полезнее (и экологичнее), чем вода из пластиковых бутылок.

XVI. Лекарства не из божьей аптеки[26]

1. Лекарства

Синтетические препараты сами по себе являются химическими, правда, они помогают, но как сообщают инструкции от производителя по применению лекарств, имеют и побочные эффекты.

В былые времена моего неведения инфекции верхних дыхательных путей у моей старшей дочери три раза подряд заканчивались бронхитом и, разумеется, лечением антибиотиками. Через некоторое время я обнаружила связь между приемом лекарства от простуды, которое содержало бензоат натрия, и ухудшением ее здоровья, бронхитом (информация о том, что бензоат натрия может вызвать аллергическую реакцию у людей с аллергией, я прочитала в инструкции по применению препарата).

Консервант, известный под названием бензоат натрия (Е 211) может вызывать множество нежелательных побочных эффектов. Вред этого вещества очевиден, и в связи с этим в очередной раз встает вопрос, куда делся один из основных этических принципов в медицине: Primum non nocerel – «Прежде всего, не навреди!»)? Бензоат натрия, используемый в фармацевтике, в основном скрывается в сиропах и суспензиях, то есть лекарствах, предназначенных, в первую очередь, для детей. У большинства лекарств, к счастью, есть аналоги от других производителей. Есть шанс, что не во всех из них в качестве консерванта использовался именно бензоат натрия.

Часто вместо сиропа или суспензии стоит выбрать таблетку, так как она может содержать менее вредные вспомогательные вещества. Еще безопаснее для здоровья желатиновые капсулы, в которых содержатся жидкие формы препарата.

Помимо бензоата натрия и его производных, неоспоримо вредные эффекты производят перечисленные в таблице вещества (в основном это синтетические красители), добавляемые к препаратам.

К инструкциям по применению препаратов стоит отнестись аккуратно и читать их так, как будто мы читаем договор с банком. Потому что то, что действительно важно для нас, может быть написано мелким шрифтом. Состав на внешней упаковке, как правило, ограничивается списком активных веществ. Вспомогательные вещества (некоторые из них потенциально вредны) указаны только в инструкции, спрятанной внутри упаковки.

Если я планирую покупку нового лекарства, я заранее стараюсь ознакомиться с инструкцией, которая, чаще всего, доступна в интернете. Я делаю это, чтобы, если в составе обнаружатся опасные для здоровья вещества, по возможности попросить фармацевта предложить более безопасный аналог препарата. Когда у меня не получается проверить состав заранее, мне приходится просить аптекаря дать мне возможность сделать это на месте.

Желая однажды купить в аптеке обезболивающее средство, я получила синие капсулы. Когда я ознакомилась с составом, оказалось, что за синий цвет с немного космическим блеском отвечает пигмент, который в моем реестре находится в категории запрещенных добавок. Я спросила у фармацевта, зачем добавлять в лекарства такие вредные вещества, если без них препарат так же действует (я имела в виду старую версию препарата нормального белого цвета). Оказывается, что не только дети предпочитают цветные таблетки. Фармацевтические компании пытаются удовлетворить ожидания клиентов и, словно дома моды, каждый сезон выпускают «новую, улучшенную версию» препарата.

Моя бабушка, когда ей случалось болеть, руками и ногами отбивалась от приема лекарств. В детстве я считала это пустым высокомерием, сегодня я все чаще думаю, что она была права. Конечно, бывают случаи, когда нужно принимать лекарства, но, наверное, бывает и так, что можно обойтись натуральными средствами и бабушкиными советами, а не сразу хвататься за «химию».

Аптеки имеют в своем ассортименте не только лекарства, но и сладости (леденцы, драже, конфеты), беззаботно описываемые как «полезные». В их составе царствует сахар, а также сироп глюкозы, патока, красители и ароматизаторы. Если мы обманываем себя иллюзией, что все, что покупается в аптеке, служит здоровью, тогда мы побалуем своих детей еще одной порцией сахара или его одинаково вредными заменителями, не говоря уже о синтетических добавках.

Если мы увидим, что какой-то препарат вызывает у нас реакцию, отличную от описанной в инструкции, мы можем сообщить об этом в любую аптеку. Наши сведения могут оказаться потом в инструкции, прилагаемой к лекарству, и предупредить других пациентов.

2. Пробиотики

Пробиотики – это слово, которое наряду с омега-3-кислотами сделало головокружительную карьеру в средствах массовой информации. После периода беспечного восторга от повсеместного злоупотребления антибиотиками пришло время подумать о нарушениях бактериальной флоры кишечника или о все более распространяющемся микозе различных органов. На помощь страдающим от злоупотребления лекарствами снова приходит фармацевтика. Ее оружие – бесчисленное множество продукции от А до Я.

Пробиотики – это микрокультуры бактерий или дрожжей, которые, обитая в кишечнике, охраняют его от пагубного воздействия болезнетворных бактерий, тем самым положительно влияя на нашу иммунную систему.

Проверяя аптечные препараты пробиотиков с точки зрения вида бактерий, их количества и дополнительных компонентов, в одном из них, к примеру, я наткнулась на вредный глутамат натрия. Мою особую бдительность пробудили научные статьи, которые в одном конкретном случае рекомендовали разные штаммы бактерий в качестве наиболее эффективных. А когда я наткнулась в двух независимых источниках на сведения о том, что наиболее часто рекомендуемый пробиотик для детей вообще не работает, я решила снова взять дело в свои руки и сама изготовить пробиотик в домашней кухонной лаборатории.

Прежде чем приступить к работе, я задалась основным вопросом начинающего специалиста в области здорового питания: как бы поступила в подобной ситуации моя бабушка? Вот она регулярно выпивала рассол из-под соленых огурцов и страстно запивала это домашней простоквашей. Я помню, что она прятала в шкафах скисшее молоко, что не раз доводило мою маму до белого каления. Особенно, когда ей приходилось вынимать из шкафа какой-то забытый горшок с молоком, которое успело несколько раз изменить состав, запах, цвет и консистенцию. Бабушка страстно пила такое молоко, на которое остальные домочадцы даже смотреть не могли. И кишечник у нее был, как из стали, потому что она интуитивно понимала, что для него полезно.

Давным-давно, когда еще нельзя было купить пилюли от всего, чего угодно, люди как-то справлялись с проблемами и чувствовали себя в целом неплохо. Не располагая такими предметами роскоши, как холодильник, морозильник или химические консерванты, все-таки они тоже что-то ели. Они продлевали срок жизни продовольствия в том числе с помощью засолки продуктов растительного происхождения. Помимо огурцов и капусты, засаливать можно также цуккини, сладкий перец, помидоры, чеснок или грибы. Пробиотики содержатся в хлебной закваске, супе жур, свекольной закваске, разумеется, в кефире, простокваше или йогурте. В японской кухне есть натто из соевых бобов и чайный гриб, в корейской – кимчхи из квашеных овощей. У поляков же есть очень много «испорченных» овощей, которые многое сумеют исправить.

Стоит добавить, что настоящей пробиотической ценностью обладают продукты без химических добавок, то есть созданные в домашних условиях или купленные в эко-мага-зине. То, что есть в массовой продаже, может содержать добавки, вызывающие аллергические реакции кожи или дыхательных путей. Производство домашних пробиотиков – только половина успеха. Чтобы все сработало, а именно – чтобы суметь преумножить этот успех, пробиотикам необходима определенная база, то есть пребиотики. Эту функцию выполняют, в том числе, инулин, лук, чеснок, лук-порей, цикорий. Синбиотиком, а именно сочетанием пробиотика с пребиотиком, будет, например, натуральный йогурт, подслащенный инулином.

Из разговоров с друзьями следовало, что на одних отлично действует домашняя простокваша (или кефир, продающийся в стеклянных бутылках), на других – йогурт. Среди них были те, кто страдал от некоторых не до конца диагностированных заболеваний желудка, проявляющихся в непереносимости молочных продуктов, они не могли их употреблять даже в ферментированном виде (что организму легче усвоить). Ни один из опрошенных мной людей не зафиксировал каких-либо побочных эффектов, сопровождающих употребление рассола из-под соленых огурцов. А я сама заметила среди близких благотворное влияние огуречного рассола или жидкости от квашеной капусты в период лечения нарушений микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Малосольные огурцы

Огурцы, соль, укроп, несколько зубчиков чеснока

В летнее время, когда огурцы легко доступны, стоит сделать малосольные огурцы в количестве, соответствующем вашим потребностям и потребностям вашей семьи в текущее время.

В глиняную посуду, кастрюлю или большую банку выложить промытые мелкие твердые огурцы и залить их соленым кипятком (2 плоских ложки соли на 1 литр воды), добавить укроп и чеснок. Накрыть. Через 2–3 дня огурцы уже можно есть. Чтобы огурцы быстрее засолились, их можно надрезать крест-накрест, чтобы образовались потенциальные четвертинки (не разрезая огурцы до конца).

Свекольная закваска для борща

2 очищенные свеклы, 3–4 зубчика чеснока, горбушка хлеба (желательно на закваске из непросеянной муки)

Свеклу нарезать кусочками, залить кипяченой теплой водой, чтобы она была полностью ею покрыта. Добавить чеснок и закваску. Банку прикрыть крышкой. Поставить в теплое место. Закваска будет готова примерно через 3 дня (белый налет, образующийся сверху, необходимо будет снять с готовой закваски).

Квашеная капуста

Белокочанная капуста, тмин, по желанию несколько лавровых листочков

Капусту нашинковать, посолить, положить в, например, глиняный горшок и оставить на 10 минут. В это время ее можно помять, чтобы она стала мягче. Добавить тмин, можно и листочки лаврового листа. Мять пестиком для мяса или рукой до тех пор, пока она не пустит сок. Капусту прижать (например, тарелкой) так, чтобы она была полностью покрыта соком, и придавить сверху гнетом. Оставить на 4–7 дней при комнатной температуре. По истечении этого времени переложить в банки и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

3. Добавки к пище

Биологически активные добавки (БАДы) к пище – это общедоступные продукты питания, цель которых – дополнить ежедневный рацион, например, витаминами, минеральными компонентами или другими питательными веществами.

В средствах массовой информации, а также в дружеских беседах главенствуют всевозможные пищевые добавки. Эта чрезмерная потребность в добавках постоянно стимулируется рекламой. «У тебя запор? Нет ничего проще, возьми БАД!» «У тебя стреляет в колене? Купи добавку, и приступы прекратятся!» Рекламные слоганы в подобном стиле намекают, что всякие добавки можно глотать, как витамины, при этом забывают о том, что витамины тоже в неограниченном количестве глотать не следует. Тревожным является то, что мы сами начинаем диагностировать и лечить свои заболевания, при этом не выясняем причины их возникновения.

Я принадлежу к группе людей, которые еще до недавнего времени подходили к вопросу о БАДах со снисходительностью, рассматривая их как своего рода моду. Только когда определенные свои недуги я связала с дефицитом отдельных веществ, я изменила отношение к добавкам, став сторонником разумного их использования.

Обычной еды, которая все же должна содержать все элементы, необходимые человеку для жизнедеятельности, перестает хватать для выполнения ее основной функции. Бывает, что люди, которые питаются рационально и здорово, по каким-то причинам страдают дефицитом различных витаминов, жирных кислот или минералов. Вероятно, это связано со снижением качества современной пищи. Можно считать, что снижение пищевой ценности продуктов прямо пропорционально повышению их токсичности. Снижение качества пищевых продуктов связано с неумолимыми законами экономики: выигрывает тот, кто изготавливает дешевле, быстрее и больше. Но вы уверены, что в конечном итоге он выигрывает? Инвестирование производителей продуктов питания в количество, а не качество отразится (уже отражается) негативно на здоровье потребителей. Мы попали в ловушку в стиле «50 % бесплатно». Мы бесплатно получаем опухоль, расшатанную эндокринную систему и постоянно болеющих детей.

Обработанные продукты – это продукты, в значительной степени лишенные витаминов, минералов и ферментов.

Если в течение длительного времени мы не обеспечиваем организм витаминами или минералами, то начинает развиваться болезнь (в случае дефицита витаминов организм использует минералы, а если вы на длительное время лишаете себя притока какого-то важного минерала, витамины не смогут справиться и, скорее всего, дело дойдет до болезни). Самым известным примером, пожалуй, является болезнь, называемая цингой, вызванная дефицитом витамина С. Цинга была чумой солдат и моряков, лишенных в течение длительного времени доступа к свежим овощам и фруктам.

Когда нам начинает не хватать некоторых конкретных соединений, организм посылает определенные, очень читаемые сигналы. К ним относятся, например, слабость, выпадение волос, судороги. В такой ситуации мы принимаем добавки. Здесь возникает вопрос: откуда берутся самые ценные витамины и минералы? Наиболее логичным ответом кажется, что из органических продуктов питания. Слышны, однако, голоса, что степень загрязнения окружающей среды и стерилизации почвы в настоящее время настолько высоки, что еда даже самого высокого качества уже не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами.

Поэтому, если ваш врач обнаруживает, что необходимы пищевые БАДы, то, прежде чем мы начнем принимать синтетическое средство, стоит выяснить, есть ли его более натуральный аналог. Витамины и минералы лучше всего усваиваются в своей естественной форме, в присутствии многих веществ, с которыми образуют комплементарное целое (природным аналогом витамина С – аскорбиновой кислоты, – например, являются плоды ацеролы, шиповника или черной смородины). Синтетические же витамины выступают в изолированной форме. Таким образом, они хуже усваиваются. Следует, однако, всегда внимательно вчитываться в состав продукта, так как нередко информация о том, что это – натуральный продукт, оказывается истиной только для определенного значения слова «правда». Это означает, что в данном продукте натуральный компонент выступает как дополнение к синтетическому (таким образом, покупая добавку, полученную, например, из натуральной ацеролы, мы должны убедиться, что она не содержит добавку синтетической аскорбиновой кислоты).

Каждый день мы сталкиваемся с продуктами, обогащенными питательными веществами, такими как, например, витамины или минералы, в случае с солью – с насыщением ее компонентами, которых она была лишена во время технологического процесса. Парадоксом, однако, кажется, например, обогащение соков синтетическим витамином С, одним из базовых источников которого являются фрукты (по крайней мере, должны быть).

При этом следует помнить, что основным источником необходимых для здоровья организма витаминов, макро- и микроэлементов, а также ферментов является пища, приготовленная как можно более традиционным способом и наименее обработанная, богатая овощами, фруктами, из нерафинированных продуктов.

XVII. Пищевая обработка

1. Заморозка

Покупая местные или органические продукты, которые часто стоят дороже, вкладывая много труда в их поиск и приготовление пищи без использования полуфабрикатов, стоит, во-первых, инвестировать в морозильник, а во-вторых, выработать в себе привычку замораживать продукты, чтобы они не портились.

Заморозить можно практически все:

• сезонные ягоды и фрукты, лишенные плодоножек, промытые и высушенные;

• почти все овощи (кроме помидоров, огурцов, кабачков и лука), перед замораживанием их следует бланшировать;

• белки яиц (их можно использовать для приготовления безе);

• вино (бывает, что, делая блюдо по какому-то рецепту, нам нужно, например, полстакана вина, и тогда наши замороженные остатки будут находкой);

• супы;

• вторые блюда;

• макароны;

• мясо после приготовления бульона (для использования, например, в пельменях с мясом или паштетах);

• приготовленные бобовые (для «контрабанды» их в небольших количествах, например, в котлеты и для того, чтобы не иметь оправдания тому, что вы не смогли заранее спланировать их замачивание перед приготовлением).

2. Компост

Остатки еды можно использовать для компоста, который в придомовом саду сыграет роль естественного удобрения для растений. Для компоста не годятся цитрусы, мясо и рыба.

Панировочные сухари

Остатки хлеба и булочек можно сушить на батареях, на солнце или в духовке (например, после извлечения выпечки там еще некоторое время тепло, и духовку не нужно специально нагревать). Хорошо высушенный хлеб измельчить в мясорубке. Предложение для не имеющих таковой – разложенный на столешнице хлеб накрыть тканью или полотенцем и раздавить скалкой.

XVIII. Животные тоже люди

Видимо, морская свинка различает цвета и, возможно, именно этим руководствуются производители корма для грызунов, которые, желая развлечь свинок, добавляют в их пищу красители. Помимо красителей, в корме для свинок и других грызунов появляются дополнительные, столь же «необходимые» ингредиенты, как сахар или консерванты. Самое интересное во всем этом то, что этот корм получил название «основной корм». Неужели название «основной» намекает на какой-то «дополнительный» корм? Корм, содержащий добавки и минералы для бедных свинок, которые, благодаря таким «основным» компонентам (консерванты, красители или сахар), уже успели заработать себе определенные проблемы.

Самой полезной для животных (как и для людей) была бы, наверное, пища из качественных продуктов. Когда это невозможно, следует выбирать корм без лишних синтетических добавок и подсластителей. Для нашей морской свинки я покупаю корм как можно менее переработанный. Это означает, что я выбираю смесь различных зерен, без добавления цветных гранул.

Животные, поедая переработанную пищу, начинают болеть теми же болезнями, которыми болеют люди. Моя старшая дочь регулярно сообщает мне, от какой болезни умер еще один питомец одной из ее подруг (мало кто умирает просто от старости). Не исключено, что к их преждевременной смерти мог привести слишком сильно обработанный корм с синтетическими добавками.

Изучая руководства по здоровому питанию и этикетки на продуктах питания, я начала задумываться, действительно ли еда, которую я даю своей собаке, – это то, что ей нужно больше всего? Поэтому я решила присмотреться к собачьему корму немного поближе. Органолептическим методом мне удалось обнаружить, что корм не пахнет. «Бедная собака», – подумала я. Питаясь этими шариками без запаха, она не может использовать свое основное чувство, которым снабдила ее природа. Эти размышления привели к тому, что я начала задумываться: не могут ли случайно с кормом для собак дела обстоять иначе, чем с полуфабрикатами для людей? У них есть сертификаты, все соответствует требованиям, все «содержит добавки, разрешенные к применению в ЕС» (следовательно, антиоксиданты и консерванты), во всем содержится определенное количество того-сего, но вопреки всему, этот корм едой не является. Анализируя состав сухого корма для собак в одном из супермаркетов, я наткнулась на красную краску в составе сердечек в корме (развею любые сомнения: это был не День святого Валентина). Можно ли показать свою любовь к собаке, покупая ей такой корм?

Когда к вышесказанному я добавила полученные ранее знания о том, что при термической обработке теряется множество жизненно важных витаминов, микро- и макроэлементов, ферментов, я убедилась, что в собачьем сухом корме остается мало ценных питательных веществ, и он только спасает мою бедную собаку от голода. Я прочитала в руководстве по уходу за собаками Дороты Суминской, что «самая распространенная ошибка, которую делают владельцы собак, – это смешивание готовых сухих кормов, даже хорошего качества, с домашней едой. Говоря «смешивание», я имею в виду не только «смешивание в миске», но и чередование в подаче собаке то сухого корма, то домашней мясной пищи». Как далее отмечает ветеринар, ничего плохого не происходит, когда собака, питающаяся домашней едой, получает сухой корм один раз в месяц. Но огромная ошибка – кормить собаку через раз то домашней едой, то сухим кормом. Таким образом мы можем довести дело до возникновения серьезных заболеваний. В своих красочных и преинтересных радиопередачах Суминская побуждает слушателей готовить пищу питомцам, потому что она гораздо полезнее, чем сухой корм. И одновременно намекает нам на выполнение доброго дела: отнести запасы сухого корма в приют, где они очень пригодятся.

XIX. Пластик не «фантастик»

1. Полезное кухонное оборудование

Блендер – в комплектации кухни необходим не вместо, а вместе с кухонным комбайном. Блендер небольшой и очень удобный. Я использую его почти каждый день, например, чтобы замесить хорошее тесто, приготовить крем-суп, сорбет, коктейли, соусы.

Морозильник – незаменимый предмет на кухне, где есть стремление к здоровому питанию, – для заморозки с трудом добытых у фермера мяса и птицы, овощей и фруктов, для хранения остатков блюд.

Чугунная сковорода – самая «здоровая» для жарки.

Посуда из жаропрочного стекла – идеальна для выпечки пирогов, запеканок.

Кофемолка – для измельчения (помимо кофе) крупы в муку, сахара в сахарную пудру, кунжута, льняного семени. Лучше всего иметь две или три кофемолки, но даже одна облегчает выполнение не одной кулинарной задачи.

Форма для выпечки – лучше с толстым дном. Для приготовления варенья, джемов, томатного соуса.

Чайник с эмалью внутри – для людей, страдающих аллергией на никель.

Мясорубка – полезна при приготовлении паштетов, измельчении овощей, бобовых.

Соковарка – (не из алюминия) для приготовления соков на зиму.

Центробежная соковыжималка – для свежих фруктовых и овощных соков.

Шнековая соковыжималка – с ее помощью выжимают сок без нагрева и насыщения воздухом, а значит, с сохранением как можно большего количества полезных ферментов, минералов и витаминов.

2. Вредное кухонное оборудование

А) Тефлоновая сковорода

Сковородки, покрытые антипригарным тефлоновым покрытием, – это, в общем-то, одно из чудес кухонной техники. Какая хозяйка добровольно заменила бы сковородку, к которой ничего не прилипает, на такую, к которой без половины стакана масла прилипнет вся панировка? Ответ: ни одна непросвещенная домохозяйка. Если она знает, что тефлоновые покрытия считаются потенциально канцерогенными, то она примет это героическое решение (хотя, вероятно, все равно с болью в сердце) и откажется от их использования во благо своей семьи.

Из разных источников доходят до обычных потребителей предупреждения о вредном влиянии тефлоновых сковородок на здоровье, если они будут поцарапаны. Однако я не встречала никого, кто бы избавился от сковородки после первой царапины. В этой ситуации экономические соображения берут верх над мыслями о здоровье. Вместо того, чтобы вкладываться в недолговечный, потенциально опасный тефлон, стоит сразу купить что-то, что уже показало свою эффективность.

Что нам остается вместо тефлона? На выбор у нас есть сковородки чугунные, покрытые эмалью, и сделанные из нержавеющей стали. Большой популярностью пользуются в последнее время сковородки с керамическим покрытием. Если материал, из которого сделано покрытие, не вызывает возражений, то сама сковорода изготовлена (насколько мне известно) из спорного алюминия.

При использовании тостеров или вафельниц следует знать, что их плиты также покрыты слоем тефлона. Перерыв весь интернет, я не смогла найти производителя, предлагающего вышеупомянутые устройства без тефлоновой оболочки.

Б) Микроволновая печь

Вспомним, что происходило на кухне до эры микроволновых печей. Из раковин выглядывали ручки замоченных сковородок, на которых разогревались блюда, и ждали, пока их отмоют. В недрах морозилок месяцами лежали куски мяса, терпеливо ожидая, пока хозяйка однажды вечером заметит один из них и вытащит пораньше, чтобы за ночь он успел разморозиться. Готовая пища в течение нескольких часов кипела на плите (теряя свои драгоценные питательные вещества во время длительного нагрева), чтобы как можно дольше оставаться теплой. На помощь тем же хозяйкам пришло изобретение в виде микроволновки. В ней все нагревается и размораживается быстро, легко и чисто. Но, как оказывается, все имеет свою цену.

Микроволновые печи испускают электромагнитное излучение, которое оказывает вредное воздействие на человеческий организм. Один из представителей так называемой экологической медицины, доктор Йозеф Крои, ратует за сокращение использования микроволновки до минимума. Он рассказывает о задокументированных случаях негативного влияния приготовления и разогрева продуктов в микроволновой печи. Это устройство изменяет структуру блюда, то есть мы извлекаем из нее уже не то, что положили внутрь.

А что, если мы решим использовать микроволновую печь только в исключительных ситуациях? По опыту моих друзей и моему собственному опыту, ограничивать использование этого оборудования – это так же нерационально, как ограничивать курение. Сначала выкуриваешь одну, потом две сигареты, и вдруг оказывается, что все снова стало так, как раньше. Таким образом, только радикальный разрыв с зависимостью от нагрева и размораживания в микроволновой печи может спасти нас.

Так как же разогреть, например, обед, не заработав при этом атеросклероз как одно из последствий частой жарки? А в то же время как не вернуться в прошлое и избежать чистки грязных сковородок и пригоревших кастрюль? Как находить время, чтобы разморозить мясо или рыбу на обед?

Разогревая обед себе или детям, я редко использую жир. Я применяю здесь принцип «ложь во благо», то есть, если это возможно, я разогреваю еду с небольшим количеством воды. К сожалению, таким же способом я не могу разогревать ужин требовательному мужу. Вот тут я достаю жир, предназначенный для жарки. Некоторые блюда (например, картофель, рис) я держу после приготовления в кастрюле, обернутой толстым полотенцем, чтобы они подольше оставались теплыми. Приготовленную лапшу, которая успела остыть, я выкладываю на ситечко и заливаю горячей водой или снова бросаю в соленую кипящую воду. Суп я разогреваю порциями, в маленькой кастрюле, так как частое нагревание лишает его витаминов и других ценных компонентов.

Меня радует, как справляется со своей функцией чугунная сковорода, которую можно сколько угодно тереть металлической губкой, не боясь ее поцарапать, и сковорода из нержавеющей стали, которая легко моется.

Самая большая проблема, возникающая после добровольного отказа от микроволновой печи, – как разморозить продукты. Если планирование не является нашей самой сильной стороной, то придется немного потрудиться и ему научиться. Потому что некоторые вещи просто невозможно ускорить. Однако можно немного на них повлиять. В исключительных ситуациях, когда я забываю достать мясо из морозильника заранее, я размораживаю его в теплой, а не в холодной воде.

Замороженные готовые блюда я размораживаю, нагревая их в кастрюле. Приготовленные макароны кидаю в кипяток. Замороженные (предварительно приготовленные) вареники[27] размораживаю на пару (на кастрюлю с кипящей водой ставлю эмалированный дуршлаг с варениками).

В) Пластиковая посуда – пластик не «фантастик»

Еще одно удобство, на этот раз в виде небьющегося пластика, может быть источником опасности. Все чаще отовсюду поступает информация о потенциально токсичном воздействии пластмасс. Однако пластик пластику рознь. Среди изделий из пластмассы можно найти как опасные, так и относительно безвредные.

На упаковках из пластика помещаются цифры, которые определяют принадлежность этого материала к определенной категории переработки, то есть определяют тип материала, из которого была изготовлена та или иная емкость (бутылки для воды, фольга пищевая, пищевые контейнеры, стаканы одноразовые, стаканчики для йогурта и т. д.). Авторы книги «Медленная смерть от резиновой уточки»[28] дают рифму для запоминания, какой тип пластика чрезвычайно токсичен. Звучит она так: «4, 5, 1 и 2 – от остальных одна беда». Это означает, что контакт человека или пищи с пластиком, помеченным другой, не указанной в перечислении цифрой, (то есть, например, 3, 6, 7 и т. д.) потенциально опасен.

Пластика стало настолько много в нашей повседневной жизни, что его нельзя устранить, даже избегать его не удается. Единственное, что мы можем, – это попробовать ограничить контакт с ядовитым бисфенолом А, фталатами, свинцом или ртутью, которые все чаще называют канцерогенами, виноватыми, в том числе, в гормональных нарушениях и вредном воздействии на нервную систему.

Давайте попробуем придерживаться нескольких правил.

• Прежде всего, по возможности обращайте внимание на маркировку, нанесенную на пластиковые пакеты, и выбирайте изделия, упаковка которых выполнена из безопасных материалов.

• Вместо того, чтобы покупать пластиковые детские бутылочки, стоит выбрать безопасный материал, которым является старое доброе стекло. При просмотре онлайн-ресурсов в поисках информации о детских бутылочках я задумалась о соотношении количества пластиковых с количеством стеклянных бутылочек в попавшемся мне интернет-магазине. Оно составило 23:2 (где 23 означает пластиковые бутылочки). Поразило меня, кроме того, используемое сейчас название товара, а именно то, что синонимом «бутылочки» сегодня является «бутылочка пластиковая», в отличие от стеклянной, которая сопровождается определением «стеклянная». Нагревать любой пластик с пищей внутри не рекомендуется.

• Небьюшуюся пластиковую посуду для малышей стоит заменить на стеклянную или керамическую.

• Вместо того чтобы упаковывать обед в пищевую пленку, можно использовать для этого менее вредную для нашего здоровья бумагу для сэндвичей.

• Бумагу для выпечки (с покрытием из пищевого силикона) можно заменить на бумагу для сэндвичей, которую можно самостоятельно смазать безвредным жиром.

• Очень вредно нагревать (например, в микроволновой печи) пластиковую упаковку, так как происходит загрязнение пищи высвобождающимися из пластика (быстрее, чем при нормальной температуре) химическими веществами.

• Если хранить продукты, например, хлеб, овощи, колбасные изделия в полиэтиленовых пакетах, то они быстрее испортятся. Хлеб я заворачиваю в бумажный, а затем в пластиковый пакет. Его также можно хранить в льняной сумке. Важно, чтобы пластик не вступал в контакт непосредственно с продуктом питания. Сыры и колбасы я храню в плотно закрываемых стеклянных емкостях. Овощи же я храню в картонных контейнерах.

Г) Электроплита

Наши предки готовили пищу на печи. Блюда, приготовленные таким образом, как утверждают настоящие гурманы, якобы не имеют себе равных. В настоящее время кафельные печи с плитой мы встретим скорее в музее под открытым небом, чем на наших кухнях, где царят достижения современной техники.

Среди самых популярных во главе рейтинга стоит газовая плита, за ней – электрическая, а замыкает тройку лидеров индукционная плита (перечислены они от наименее к наиболее вредной).

Газовая плита, если она хорошо установлена и эксплуатируется надлежащим образом, не представляет для нас особой опасности. При сгорании газа образуется углекислый газ, вода и водяной пар. Ни одно из этих соединений не представляет угрозы для здоровья человека. Однако, если мы используем плиту очень интенсивно, то в помещении, где мы готовим, накапливается большое количество водяного пара, и в этом случае необходимо проветривание.

Возле электрической плиты образуется электромагнитное поле, которое может генерировать свободные радикалы, очень опасные для человеческого организма.

Еще более сильное электромагнитное поле создает индукционная плита.

Д) Кастрюли

Безвредными считаются кастрюли из нержавеющей стали, чугунные, эмалированные (в случае с ними стоит быть осторожными, чтобы не использовать посуду, поцарапанную внутри), а также глиняные горшки. На рынке доступны кастрюли из стекла, предназначенные для приготовления на газу и в духовке. Опасными считаются алюминиевые кастрюли. Спорным является использование медных кастрюль. Медь – это, во-первых, тяжелый металл (вредный для здоровья), а во-вторых, во время приготовления может начаться множество химических реакций, неблагоприятных для здоровья человека.

XX. Общие рекомендации

1. Домашняя хроника, или Несколько советов для родителей

После принятия принципов здорового питания для себя, безусловно, легче претворить в жизнь новый план питания для детей в возрасте до трех лет. То же самое мероприятие среди детей дошкольного и особенно школьного возраста уже становится задачей несоразмерно более сложной. Потому что это уже особы с собственным мнением по многим вопросам, прочно погруженные в мир, где важнее воспитание послушного потребителя, а не здорового человека. В этом враждебном окружении нашего ребенка со всех сторон бомбят рекламой, расхваливающей псевдополезное питание: творожок, который снабдит их нужным количеством кальция, конфеты с витаминами или маргарин, обеспечивающий правильное развитие. В школах подталкивают к покупке «мусорной еды» в школьном буфете или в вендинговом автомате.

Самоотверженность, с которой мы отдаем себя нашему новому хобби в виде здорового питания, будет считаться этими особами преследованиями, гонениями, ограничениями свободы, бездушностью и даже насилием в семье. Можно ожидать диалогов, подобных тем, какие происходили в нашем доме.

– Ты же не думаешь, что я возьму этот тупой органический йогурт в школу? – возмущается моя дочь.

– Почему нет? – спрашиваю я.

– Потому что он выглядит не так, как нормальный, – отвечает она решительно.

Ой, как это нелегко! Нужно немало хитрости и изобретательности, упорства и терпения, чтобы вступать с детьми в баталии за правильное питание и побеждать. Ясно одно: чем раньше начать внедрять принципы правильного питания ежедневно, тем легче будет достичь цели.

За эти четыре года, в течение которых я кропотливо устанавливала в доме новые правила питания и проводила сотни кухонных экспериментов, мне удалось выработать множество способов и трюков, которые весьма заметно облегчили мою жизнь. Вот набор проблем и их возможных решений.

Неприязнь к бобовым. Я добавляю их в отбивные, котлеты, паштеты, начинки. Это значит, что они составляют какую-то часть блюда (например, котлеты я делаю в соотношении: бобовые к мясу как 1:3).

Нежелание есть каши. Я подаю их с соусами или сладкими, можно добавлять их в крем-суп.

Нелюбимые овощи. С этим справляются незаменимые крем-супы. Отпадает необходимость отвечать на придирчивые и обвиняющие вопросы в стиле: «А это зеленое, это что такое?»

Нелюбимые блюда. Скрашиваю их менее полезным дополнением. В супы добавляю гренки, в брокколи или цветную капусту – панировочные сухари с маслом.

Любовь к сладостям. Надо признать, что вытеснить ее из сознания детей, а также отучить бабушек и дедушек, тетушек и дядей от сладких подарков детям по любому поводу (и без повода) – это сизифов труд. Моя основная работа сводится к разъяснению, а по сути – к промывке мозгов при каждой возможности: повторение, что сладости вредны, что реклама врет, что рано или поздно поедание сладостей отразится на их здоровье. Трехлетнему сыну, который во время посещения супермаркета тоном, не терпящим малейших возражений, требовал купить батончик / конфету / печенье (на что падал его взгляд), я твердо говорила, что это – яд. И точка. И это работает (по крайней мере, иногда).

С дочерьми (начальная школа) у меня есть договор, что, если они смогут удержаться и принесут домой сладости, которые получат вне дома, то я обменяю их на полезный эквивалент. Это тоже работает (конечно, не на 100 %).

В выходные мои дети пекут сладкое, но полезное печенье с папой, которое я потом в течение недели даю им в школу. Будем изобретательны!

В последнее время изюминкой семейных встреч стало шоколадно-фруктовое фондю. Дети вместо того, чтобы объедаться вредными пирожными, окунают в растопленный шоколад палочки с насаженными фруктами, рассматривая это как забаву.

Борьба с бабушками и дедушками, тетями и дядями против сладостей. Как мы

знаем, с пустыми руками в гости не ходят. Моя (теперь взрослая) двоюродная сестра, будучи трехлетней девочкой, отреагировала на это утверждение своей мамы, собиравшейся куда-то в гости, словами: «Тогда возьми перчатки». У нас, однако, нет традиции идти в гости в перчатках, только заваливать чужих детей сладостями. Аналогичная ситуация была до определенного момента и в нашем доме. Почти каждый визит гостей сопровождался вручением детям такой массы сладостей, как будто без них детям грозила смерть от недостатка сахара. После нескольких месяцев просьб, разговоров и вмешательства удалось утвердить в семье и среди друзей то, чтобы к нам сладостей не приносили, потому что родители (мы) их реквизируем. Что же можно предложить детям взамен? Фрукты, книжки, мелочи, совместный поход куда-нибудь.

Дети не хотят есть несладкие хлопья на завтрак, непшеничный хлеб, категорично требуют кетчупа для любого блюда. Если в доме рядом с полезными хлопьями лежат хорошо известные нашим детям сладкие шарики, то никакая сила не сможет убедить их взять что-то, что им незнакомо, только потому, что мы считаем это более полезным для здоровья. Радикальные изменения требуют нашей решительности. Выбрасываем с кухни вредные вещи, надеясь, что сработает принцип «с глаз долой – из сердца вон».

Торговый автомат со сладостями в школе, школьный буфет. Я контролирую карманные деньги детей и разговариваю с ними о последствиях чрезмерного употребления сладостей. Они уже достаточно взрослые, чтобы принять мою аргументацию и увидеть причинно-следственную связь между тем, что одноклассник, который каждый перерыв проводит у конфетного автомата, похож на ребенка с СДВГ, потому что, возможно, ему вредят содержащиеся в конфетах красители и сахар.

Питание вне дома. Работая на полную ставку, сложно ничего не есть целый день и ждать, пока вернешься домой и съешь здоровый обед. Мой муж, чтобы не есть в кафе или не заедать голод булочками, иногда берет с собой заранее приготовленную пищу. Мои дети редко обедают в детском саду или в школе. Они едят там только в исключительных случаях, когда должны оставаться дольше, чем обычно. Если мы присмотримся к любому меню компании, организующей доставки обедов в школы, мы увидим, что там безраздельно властвуют картофель, курица и белая пшеничная мука. Фасоль, горох, гречка или пшенная каша, к сожалению, не известны сотрудникам этих компаний.

• Это будет единственная диетическая подсказка, которую я позволю себе дать. Постараемся в центре нашего меню (желательно каждого приема пищи) ставить овощи, а к ним уже присоединять крупы, бобовые, рыбу или мясо. Овощи – это средство от многих негативных процессов, которые сопутствуют обработке пищи, источник витаминов, минералов, антиоксидантов и клетчатки.

2. Советы для всех

• Избегаем фаст-фуда, сладких напитков, сладостей, готовых кондитерских изделий.

• Едим минимально обработанные продукты. Вместо орехового пирога лучше поесть орехи, вместо шарлотки – яблоки.

• Изменения лучше вводить постепенно. Начать можно, например, с одного продукта в неделю. Можно организовать это так, что во время крупной покупки мы потратим немного времени на изучение ассортимента, например, натуральных йогуртов, и из них выберем тот продукт, который не содержит сухого молока.

• Вводим на кухне «правило замены», то есть продукты, считающиеся в целом вредными (например, жиры, предназначенные для жарки), для большей безопасности используем как замену, так как то, что кажется достаточно безопасным сегодня, завтра может быть признано вредным (то есть поочередно используем, например, топленое масло, гусиное сало или оливковое масло. В то же время помните, что определенные продукты лучше всего жарить на определенном типе жира, то есть, например, птицу – на гусином жире).

• Критически оцениваем содержание этикеток. Если что-то нам непонятно или вызывает наше недоверие, лучше этого не покупать. Изучение этикеток не должно быть гимнастикой для мозгов. Если нам захочется поразгадывать лингвистические шарады – возьмем кроссворд.

• Покупаем товары с наименьшим количеством добавок, названия которых являются для нормального человека непонятными и которые едой просто не являются.

• Покупаем те продукты, которые покупала бы наша бабушка или прабабушка (или покупал бы дедушка, прадед).

• Спрашиваем у своих друзей о контактах с местными фермерами.

• Делимся информацией о местных продавцах.

• На рынке спрашиваем продавцов, откуда приходит товар. Ищем владельцев небольших местных ферм. Спрашиваем, используют ли они искусственные удобрения и смертоносные (не только для вредителей) средства защиты растений.

• Заражаем свое окружение идеей здорового питания. Чем больше спрос, тем больше вероятность роста предложения. Другими словами, чем больше будет «знающих» людей и чем больше будет спрос на здоровые продукты, тем шире будет выбор по конкурентоспособным ценам.

• Покупаем экологически чистые, сертифицированные продукты.

• Делаем консервы на зиму.

• Не смотрим / не слушаем / не читаем рекламу.

• Руководствуемся здравым смыслом, доверяем своей интуиции.

Резюме

• Помним, что чем раньше мы установим правила здорового питания для ребенка, тем легче он их примет.

• Используем проверенные методы, чтобы давать детям в пищу нелюбимые ими группы продуктов.

• Обучаем своих детей отказываться от сладостей.

• Сражаемся (мирно) с семьей и друзьями, чтобы они не травили наших детей сладостями.

Заключение

Game over

В заключении я поделюсь несколькими размышлениями, на которые не хватило места в предыдущих частях нашего руководства. Я также хотела бы еще раз упомянуть преимущества, которые могут стать результатом введения принципов здорового питания.

Я считаю, что смысл даже единичных акций в целях повышения качества питания огромен, это заметно отражается не только на нашем здоровье и благополучии, но и на здоровье и благополучии наших близких. Избегая продуктов, содержащих вредные ингредиенты, и выбирая те, которые лишены их, можно заставить производителей изменить свое мышление и свою политику. Поведение отдельных потребителей может реально повлиять на производителей продуктов питания. Об этом свидетельствуют даже появляющиеся все чаще надписи на этикетках продуктов питания: «без консервантов», «без глутамата натрия» или «без искусственных красителей». Законы рынка абсолютны: если производители размещают на этикетке продукта такую информацию, значит, она привлечет внимание покупателей и повлияет на результаты продаж.

Я заметила, что на рынке появляется все больше магазинов органических продуктов питания и киосков, предлагающих традиционные необработанные продукты, что свидетельствует о растущей осведомленности общественности и все большем спросе на настоящую еду. Это вызывает во мне как в сознательном потребителе радость и надежду. Я надеюсь на то, что, возможно, это заметно повлияет на качество продуктов питания, предлагаемых в массовой продаже, что конкурентоспособность реально перейдет на качество.

Иногда, когда очередь в кассу в супермаркете тянется бесконечно, я, чтобы убить время, играю в своего рода игру, которой дала рабочее название: «Покажи мне, что у тебя в корзине, и я скажу тебе, как ты себя чувствуешь». Короче говоря, забава заключается в том, что я анализирую с точки зрения «химичности» качество продуктов в корзине стоящих передо мной в очереди людей. Это, конечно, большое упрощение, но я думаю, что в моих наблюдениях есть доля истины. Я замечаю, например, сильно кашляющего ребенка, который ест шоколадный батончик, и я вижу причинно-следственную связь между потреблением рафинированного сахара и синтетических добавок и его сниженным иммунитетом. В других случаях я вижу следующее содержимое корзины: белые булочки, белый рафинированный сахар, творожок. Меня не удивляет, когда среди покупок, стоящего передо мной в очереди человека я замечаю и гипоаллергенное мыло.

Значение слова «профилактика» отлично передает немецкая пословица Vorbeugen ist besser als heilen, что означает в переводе: «Лучше предотвратить, чем лечить». Что интересно, англичанам тоже знакома эта пословица, но в польском языке нет ни одного аналога (как высказывание оно в польском языке есть). Возможно, это связано с нашей ментальностью. Об этом говорила моя знакомая, заметив, что за границей на каждом углу стоит тренажерный зал, а у нас – аптека. Я вижу у нас, однако, все больше новых фитнес-центров (помимо уже существующего довольно большого количества аптек). Возможно, через некоторое время у нас тоже появится своя пословица, говорящая о здоровье.

Каждый из нас хранит в своей памяти вкусы и запахи детства. Для меня это вкусы и ароматы, ассоциируемые с каким-то праздником, событием. Это вкус апельсина и запах копченостей, купленных на Пасху. Много приятных вкусовых и обонятельных воспоминаний у меня связано с праздниками, которые в детстве я проводила у тети и бабушки в деревне. Там готовили простую сезонную еду из того, что было собрано в поле и в саду, что дали домашние животные. Они сами пекли хлеб, делали масло и сыр. Что интересно, никто там не ходил голодным, наоборот: пребывание у тети для всех было связано с лучшей в мире едой, а запах запеченной утром для свиней (sic\) картошки действовал на нас, детей, сильнее, чем будильник.

Иногда я задаюсь вопросом, какие воспоминания о вкусе и аромате я дам своим детям. Ни апельсиновый аромат, ни запах праздничной копчености сегодня не являются для них чем-то особенным. Приготовить печеный картофель в печке, но в городских условиях, скорее относится к невыполнимым миссиям. Так что, может быть, хотя бы запах домашнего хлеба и выпечки, которой они занимаются в выходные, станет их «запахом детства». И, может быть, еще сладкий запах елки – пряников, висящих на ней.

Я помню из детства, какая однажды разразилась буря из-за сообщения о том, что жвачка Turbo, которую мы тогда с удовольствием жевали, – это канцероген. И трепет ужаса, который сопровождал нас, детей, тогда. Потом еще неоднократно доходили до нас подобные шокирующие сведения, однако со временем понятие «канцероген» стало настолько обыденным, что ни в ком больше не вызывает ужаса или даже размышлений. А должно.

Надеюсь, что, может быть, если приготовлению еды уделять больше времени и внимания, то вновь появится обычай есть за большим семейным столом, а, следовательно, станут крепче семейные узы.

Субъективным алфавит неэкологичных, но безвредных продуктов питания и не только

Здоровое питание – это, прежде всего, осознанный выбор продуктов. Если мне удается найти в обычном магазине продукт с хорошим составом, то из экономических соображений я беру его, а не экологически чистый продукт. За прошедшие четыре года изучения секретов этикеток я проложила несколько путей, которые ведут меня к здоровым продуктам в обычных магазинах. Ниже я представляю список конкретных продуктов, которые являются моими любимыми в этой категории. Этот список не освобождает, однако, от постоянного тщательного изучения этикеток. Он является актуальным на момент сдачи книги в печать[29]. А состав, указанный на этикетке, тем временем, может измениться. Некоторые из указанных мною продуктов имеют локальный характер и производятся только в моем районе (то есть в районе Кракова, Малопольского воеводства. – Примечание переводчика). Однако эти примеры могут послужить источником вдохновения для поиска подобных продуктов в вашей округе, а также стимулом для создания собственных списков «безопасных продуктов».

ЖЕЛЕ В ПОРОШКЕ

Покупая желе в порошке, я выбираю желе компании Winiary, потому что оно содержит в составе натуральные красители.

ИЗЮМ

Покупая изюм, я выбираю «Королевский» (Rodzynki krolewskie) компании Makar, который доступен как в обычной продаже, как и в некоторых магазинах органической пищи. Его не обрабатывают диоксидом серы, и, самое главное, на него никогда не было аллергии у моих детей.

ЙОГУРТ

В супермаркете, где я покупаю продукты чаще всего, я иногда беру натуральный йогурт. Я выбираю продукт греческой фирмы Bakoma или Sokolski light фирмы Mlekpol (оба без добавления сухого молока). Однако чаще всего я покупаю натуральный йогурт с добавлением пробиотических бактерий Lactobacillus casei компании Klimeko. Я покупаю его в магазинах органических продуктов питания или в магазинах с традиционной пищей. Хотя он не является экологически чистым продуктом, как уверяет на своем сайте производитель, делают его традиционным способом.

КАМЕННАЯ СОЛЬ

Богата минералами каменная соль из Клодавы.

КЕТЧУП

Мне не удалось найти в обычной продаже «идеального кетчупа», ибо каждый из них в лучшем случае содержит «только» сахар. К числу этих неидеальных, но, тем не менее, приемлемых продуктов относятся, например, кетчуп Heinz (в его составе есть сахар) и кетчуп Pudliszki (содержит сахар и окисленный крахмал).

КЕФИР

Жители Кракова из уст в уста передают информацию о кефире, который «работает». Он продается (как в старые времена) в стеклянной бутылке. И эта реликвия производится окружным молочным кооперативом «Рокитнянка» (Okrpgowa Spoldzielnia Mleczarska Rokitnianka), в филиале Вадовице.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ

Консервированные овощи в стеклянной банке (такие, как горох, огурцы, сельдерей) и без излишеств производит компания Rolnik. А консервированную кукурузу в стеклянной, а не в жестяной банке предлагает компания Pudliszki.

КОНСЕРВЫ

Традиционные консервы в стеклянных банках, содержащие только необходимые добавки, производит фирма Spichlerz. В ассортименте компании можно найти, например, соленые и маринованные огурцы, хрен, компот или варенье.

КОФЕЗАМЕНИТЕЛЬ

После отказа от растворимого кофезаменителя я выбрала кофе в пакетиках фирмы Anatol. Он вкусный, и его легко приготовить. Более традиционным аналогом является кофезаменитель Kujawianka. Правда, его приготовление потребует больше усилий и времени (кофезаменитель следует прокипятить). Работу упрощает использование кофеварки, где кофе можно заварить просто и быстро.

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ

Абстрагируясь от вопроса, полезны ли обработанные зерна кукурузы в целом, из доступных на полках магазинов кукурузных хлопьев можно выбрать такие, которые не имеют добавления сахара. Мне удалось найти хлопья Corn Flakes Fit фирмы Obst, которые вместо сахара содержат солодовый экстракт из ячменя.

МАСЛО

Масло extra oselka gorska фирмы Sobik содержит 82 % молочного жира. Оно является многократным обладателем наград потребителей. Домохозяйки рекомендуют его, особенно для выпечки тортов, песочного теста, начинок и прослоек. В то время как масло «экстра» окружного молочного кооператива «Гайнувка» (Okregowa Spoldzielnia Mleczarska Hajnowka) подойдет для топления.

МЕД

Хорошей репутацией пользуется пасека Ваге с фермы из местечка Камианна, которая производит мед и медовые продукты.

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА

Руководствуясь правилом, что в минеральной воде должно быть соответствующее соотношение минералов, я покупаю, например, минеральную воду Piwniczanka, где отношение кальция к магнию составляет примерно 2:1. Кроме того, эта вода продается в темных (хотя, к сожалению, пластиковых) бутылках.

МОЛОКО

Я стараюсь покупать свежее коровье молоко, однако это не всегда возможно, и в таких ситуациях я чаще всего использую молоко фирмы Robico. Это молоко подвергается процессу низкой пастеризации и микрофильтрации. Продается в стеклянных бутылках. Подобным процессам подвергается молоко «Деревенское» (Mleko wiejskie) компании Pi^tnica и «Но молоко» (Ale mleko) окружного молочного кооператива «Радомско» (Okregowa Spoldzielnia Mleczarska Radomsko). Их недостатком является картонная упаковка.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Завод по переработке молочной продукции «Доминик» (Zaklad Przetworstwa Mlecz-nego Dominik) производит молочные продукты как экологические, так и традиционные. Молоко, используемое в традиционных продуктах, поставляется из небольших хозяйств от коров красной польской породы (считается, что молоко этой породы имеет лучший состав).

С опорой на традиционные методы создают свои молочные «Продукты монастырские, АО» (.Produkty klasztorne SA) отцы-цистерцианцы из деревни Щижиц. Они также предлагают и другие органические продукты.

НЕРАФИНИРОВАННЫЙ ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Польская фирма Sante производит нерафинированный тростниковый сахар с различной степенью измельчения. Мелкий сахар легче растворяется.

ПРИПРАВЫ

Приправы и смеси приправ с красноречивой надписью: «приправы без химии» производит компания Dary Natury. Фирма Podravka выпускает овощную приправу для блюд под названием Vegeta Natur, которая не содержит усилителей вкуса.

СКОВОРОДА

Прочные сковородки «Сениор» из чугуна и эмали предлагает сеть магазинов «Икеа». Проверена прочная керамическая сковородка, к которой во время жарки не прилипают продукты, Nairobi компании GreenPan.

СЛАДОСТИ

Среди огромного ассортимента сладостей я выбираю те, где меньше всего ингредиентов. Чаще всего я покупаю горький шоколад с высоким процентным содержанием какао-порошка и какао-масла и одновременно с наименьшим содержанием сахара. Охотнее всего я беру горький шоколад Dark 90 % cocoa фирмы Wawel (в его составе сахар стоит только на третьем месте) или Gorzka krakowska (где сахар занимает вторую позицию) той же марки. Похожим составом обладает плитка горького шоколада компании Е. Wedel (в нем, однако, несколько ниже процентное содержание массы какао). Еще одним примером сладостей с небольшим количеством ингредиентов являются сезамки – лепешки из кунжута в карамели, например, сезамки марки Unitop состоят из 51 % сезама и глюкозного сиропа, то есть, почти половина продукта – это семена кунжута.

СОК в КАРТОННОЙ УПАКОВКЕ

Любой сок в картонной коробке, который не был произведен из концентрата, например, Jabtko Champion 100 % с мякотью компании Tymbark.

СОСИСКИ, КОЛБАСЫ, КУРЫ

Решив накормить свою семью сосисками, я выбираю телячьи сосиски фирмы Bacowka, где содержание мяса составляет 95 %. Они доступны в магазинах (фирменных и торгующих по франшизе) на территории Южной Польши. Эта компания имеет богатый ассортимент колбасных изделий, изготовленных традиционным способом. Bacowka продает и цыплят, которых кормили без ГМО. Из ассортимента колбасных изделий, доступных в сети магазинов Krakowski Kredens, можно выбрать те, которые содержат минимальную долю добавок.

СЫР И ТВОРОГ

Компания Krakowski Kredens продает гуральский сыр (Ser goralski), похожий на осцыпек[30], в котором, помимо коровьего молока, содержатся только соль и специи. Хорошей репутацией среди моих друзей пользуется фасованный в пергамент творог «Юрайский» (Twarog Jurajski) окружного молочного кооператива из Скале. Окружной молочный кооператив в Быхаве тоже производит творог без добавок и сухого молока, упакованный в пергамент. Ненужных дополнительных ингредиентов не содержит зернистый творог «Деревенский» (Serek Wiejski), например, компании Krasnystaw или Piytnica (которая стала лучшим производителем зернистого творога, согласно рейтингу журнала Pro-test).

ФИЛЬТР ДЛЯ ВОДЫ

Несмотря на то, что вода в краковских водопроводах чистая и вкусная, я использую в доме кувшинный фильтр с активированным углем Brit а, потому что, помимо очевидных функций очистки (например, от избытка хлора) и смягчения воды, он дополнительно очищает ее от некоторых пестицидов.

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В моем районе есть пекарня, которая печет традиционные хлебобулочные изделия, например, Piekarnia Mojego Tat у. Вы можете получить там (на заказ) хлеб без пшеницы на закваске. Состав хлеба очень хороший (ржаной на закваске, содержит добавку муки Грэма), и с хорошим вкусом хлеб Grzeskowy (Piekarnia Grzegorza Krupy).

ЧАЙ

Фруктовые и травяные чаи без добавления ароматизаторов есть в ассортименте, например, компаний Kawon (как листовой, так и в пакетиках), Dary Natury(помимо органических чаев производят также чай без лишних добавок), Herbapol (можно найти без добавления ароматизаторов).

Дополнительные материалы

ТАБЛИЦА ВРЕДНЫХ ИЛИ ПОТЕНЦИАЛЬНО ВРЕДНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

ГРУППЫ ПОТЕНЦИАЛЬНО ВРЕДНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Источники

РАЗДЕЛ I. СЛУЧАИ ИЗ ЖИЗНИ БЕСПОКОЙНОЙ МАМОЧКИ

1. Как это было у нас?

О влиянии загрязнения на качество материнского молока пишет J. Krop, Ratujmy się – elementarz medycyny ekologicznej. Gdańsk [ok. 2008].

Понятие «псевдоаллергии» развивает B. Kropka. Pokonaj alergię. Skoczow. 2009.

3. Мотивация

Связь между болезнями цивилизации и неправильным образом жизни показывают авторы статьи: M. Tietze i in. Zawartość związkow azotowych w produktach spożywczych. // Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin-Polonia. 2007, t. XXV (1).

К приобретению продуктов высокого качества побуждает в своей кулинарной книге

Джейми Оливер: J. Oliver. Moje obiady, tłum. M. Antonik, J. Sawicka. Warszawa. 2007, s. IX, XII.

РАЗДЕЛ II. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ – ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

1. Рациональное питание

О связи между режимом питания и болезнями цивилизации можно прочесть в статье: G. Nowicka. Żywienie a prewencja chorob układu krążenia. // Studia Ecologiae et Bioethicae. 2003, t. 1.

Доклады, статистика, обсуждение причин роста распространенности раковых заболеваний представлены в кн.: J. Meder. Podstawy onkologii klinicznej. Warszawa. 2011; U. Wojciechowska, J. Didkowska, W. Zatoński. Nowotwory złośliwe w Polsce w 2010 roku. Warszawa 2012.

Подробный отчет о влиянии химических веществ на эндокринную систему и возникновение заболеваний вы найдете на сайте: unep.org/pdf/9789241505031_eng.pdf, дата обращения: 09.04.2013.

2. Органические и переработанные продукты питания

Описание требований, которым должны удовлетворять продукты сельского хозяйства, а также перечень органов по сертификации в Польше находятся на следующих веб-сайтах:

ij har-s.gov.pl/news/items/ij hars-radzi-jak-czytac-etykiety-produktow-spozywczych, дата обращения: 28.02.2013; bip.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId =643&LangId=0, дата обращения: 01.03.2013.

Брошюра, в которой находится статья о маркировке органических продуктов, доступна на следующем веб-сайте: ij har-s.gov.pl/pliki/A-pliki-z-glownego-katalogu/ethernet/2013/SME/WiJ%201%202013.pdf, s. 22, 23, дата обращения: 27.04.2013

Правовые нормы, касающиеся сельского хозяйства, в том числе применения удобрений в органическом сельском хозяйстве, содержатся, в частности, в Постановлении Совета (ЕЭС) № 834/2007 от 28 июня 2007 года относительно органического производства и маркировки органических продуктов (Dz. U. UE L 189/1); в Постановлении Совета (EЭC) № 889/2008 от 5 сентября 2008 года, устанавливающем подробные правила реализации Регламента Совета (ЕС) № 834/2007 относительно органического производства и маркировки органических продуктов в отношении органического производства, маркировки и контроля (Dz. U. UE L 250/1); в Законе от 25 июня 2009 годы об органическом сельском хозяйстве (Dz. U. 2009 nr 116 poz. 975).

Некоторые сведения об органическом земледелии можно найти также на сайте: ec.europa.eu/agriculture/organic/glossary_pl, дата обращения: 29.04.2013.

Много ценных советов, касающихся приготовления еды, а также здоровой пищи вы найдете в книге: J. Maslanky. Od lekarza do grabarza. Krakow. 2011, s. 200.

4. Слежка за преступниками, или рассказ о синтетических добавках

О влиянии на здоровье пищевых добавок рассказывает научная статья: I. Zielińska, M. Czerwionka-Szafarska . Nadwrażliwość na substancje dodawane do żywności – niedoceniany problem w praktyce pediatrycznej. Przegląd Pediatryczny. 2008, t. 38, nr 4.

Справочник, содержащий точное описание большинства пищевых добавок: B. Statham. E 213. Tabele dodatkow i składnikow chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum. K. Tryc. Warszawa. 2006.

Правовые нормы о безопасности пищевых продуктов питания, а также пищевых добавок, содержатся, в частности, в следующих правовых актах: Закон о безопасности пищевых продуктов питания от 25 августа 2006 года (Dz. U. 2010 nr 136 poz. 914 z poźn. zm.); Постановление Министра здравоохранения от 22 ноября 2010 года о разрешенных дополнительных веществах (Dz. U. nr 232 poz. 1525) – [применялся до 1 июня 2013 года, а после этой даты заменен, в частности, Постановлениями Комиссии (ЕС) № 1129/2011 и № 1130/2011)]; постановление Европейского парламента и Совета (ЕЭС) № 1333/2008 от 16 декабря 2008 года о пищевых добавках (Dz. U. UE L 354/16); Постановление комиссии (ЕС) № 1129/2011 от 11 ноября 2011 года заменяющее приложение II к Регламенту Европейского парламента и Совета (ЕЭС) № 1333/2008 путем создания перечня пищевых добавок (Dz. U. UE L 295/1); Регламент комиссии (ЕС) № 1130/2011 от 11 ноября 2011 года, заменяющее приложение III к Постановлению Европейского Парламента и Совета (ЕЭС) № 1333/2008 о пищевых добавках путем создания перечня пищевых добавок для ЕС, разрешенных для использования в пищевых добавках, ферментах, ароматизаторах и питательных веществах (Dz. U. UE L 295/178).

Такие термины, как «дополнительные вещества», «химические вещества», «вещества, добавляемые в продукты питания», «химические добавки для пищевых продуктов», «синтетические вещества», «пищевые добавки» используются в данном руководстве в основном в их разговорном значении.

5. Генетически модифицированные организмы

О продуктах, содержащих ГМО (в том числе кукурузе и сое) можно прочесть в книге: B. Statham, E 213. Tabele dodatkow i składnikow chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum. K. Tryc. Warszawa. 2006.

Нормативно-правовое регулирование, касающееся продуктов, содержащих ГМО, можно найти, среди прочего, в Постановлении (ЕЭС) № 1830/2003 Европейского парламента и Совета от 22 сентября 2003 года о возможности отслеживания и маркировки генетически модифицированных организмов, а также возможности отслеживания продуктов питания и кормовых продуктов, изготовленных из генетически модифицированных организмов, и заменяет директиву 2001/18/EC (Dz. U. UE L 268/24); закон от 22 июня 2001 года о генетически модифицированных организмах (Dz. U. 2007 nr 36 poz. 233).

6. О том, что «допустимые нормы» недопустимы

Информацию о проверке имеющихся данных, касающихся пищевых добавок (главным образом, красителей) дают следующие источники: B. Statham, E 213. Tabele dodatkow i składnikow chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum. K. Tryc. Warszawa. 2006;

Постановление комиссии (ЕС) № 1129/2011 от 11 ноября 2011 года, заменяющее приложения II к Регламенту Европейского парламента и Совета (ЕЭС) № 1333/2008 путем создания списка пищевых добавок ЕС (ЕС L 295/1); Регламент комиссии (ЕС) № 232/2012 от 16 марта 2012 года, заменяющий приложение II к Регламенту Европейского парламента и Совета (ЕС) № 1333/2008 об условиях и уровнях использования красителей хинолиновый желтый (Е 104), желтый «солнечный закат» FCF (Е 110) и понсо 4R (пунцовый) (Е 124) (Dz. U. UE L 78/2).

7. С языка химии на человеческий, или как читать этикетки

Маркировка продуктов питания, в частности, регулируется Постановлением Министра сельского хозяйства и развития села от 10 июля 2007 года о маркировке пищевых продуктов (Dz. U. 2007 nr 137 poz. 966 z poźn. zm.).

РАЗДЕЛ III. ПЛОХИЕ СЛОВА

1. Сахар

О вредном воздействии сахара на организм можно прочитать в книге: B. Kropka. Pokonaj alergię. Skoczow. 2009.

Спорный аспартам обсуждался с точки зрения своего вредного воздействия в следующих публикациях: B. Statham, E 213. Tabele dodatkow i składnikow chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum. K. Tryc. Warszawa. 2006; I. Zielińska, M. Czerwionka-Szafarska. Nadwrażliwość na substancje dodawane do żywności – niedoceniany problem w praktyce pediatrycznej. // Przegląd Pediatryczny. 2008, t. 38, nr 4.

В то же время оправдание аспартама можно найти на сайте: http://www.eufi c.org/index/pl/, дата обращения: 25.04.2013.

Б) Сладости

О вредном воздействии белой муки и белого сахара в рационе я узнала из книги Pokonaj alergię. Автор книги также отнесла к вредным продуктам коровье молоко. В моем руководстве представлен несколько иной взгляд, а именно убеждение о вреде молока обработанного, а не молока как такового: B. Kropka. Pokonaj alergię. Skoczow. 2009.

В) Перекус

Определение вещества «акриламид», а также информация о его концентрации в некоторых продуктах питания содержится в статье: J. Jankowska, J. Helbin, A. Potocki. Akryloamid jako substancja obca w żywności. // Problemy Higieny i Epidemiologii. 2009, t. 90, nr 2.

2. Молоко и ко

Описания некоторых процессов (пастеризация и сверхвысокая температура), которым подвергается молоко и молочные продукты, находятся в Регламенте (EЭC) № 853/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 года, устанавливающем особые правила гигиены в отношении продуктов питания животного происхождения (Dz. U. UE L 139/1).

Модель концентрированного кормления животных, включая коров, описана на вебсайте: znakiczasu.pl/szlachetne-zdrowie/145-czy-wiesz-co-jesz-mieso-ktore-truje, дата обращения: 23.04.2013.

О влиянии окисленного холестерина на развитие атеросклероза можно прочитать в научной статье Б. Баласинской и А. Мазур Utlenione tłuszcze z diety mogą uczestniczyć w rozwoju miażdżycy на сайте: www.phmd.pl/fulltxt.php?ICID=12229, дата обращения: 16.04.2013.

А) Масло или маргарин? Вот в чем вопрос

Определение масла находится в Постановлении Совета (ЕЭС) № 1234/2007 от 22 октября 2007 года, устанавливающем общую организацию сельскохозяйственных рынков, а также подробные положения, касающиеся некоторых сельскохозяйственных продуктов («Положение о единой общей организации рынка» (Dz. U. UE L 299/2).

3. Будет ли из этой муки хлеб?

Историю рафинирования различных пищевых продуктов (включая пшеницу) можно проследить, читая книгу M. Pollan. W obronie jedzenia, tłum. E.K. Suskiewicz. Pruszkow. 2010.

Революционный взгляд на пшеницу представлен в книге американского кардиолога Дэвиса. В ней также содержится теория о влиянии пшеницы на развитие диабета: W. Davis. Dieta bez pszenicy, tłum. R. Palewicz. Wrocław. 2013.

РАЗДЕЛ V. МАКАРОНЫ И КАША – ВОТ ПИЩА НАША![31]

Цитата «Когда я ем кашу, я не гримасничаю!» взята из прекрасного издания книги: B. Ogrodowska. Tradycje polskiego stołu. Warszawa. 2010, s. 25.

Таблицу приготовления каш я почерпнула в книге: B. Kropka. Pokonaj alergię. Skoczow. 2009, s. 198.

РАЗДЕЛ VI. КАК ПАХНЕТ БРОККОЛИ?

1. Овощи и фрукты

Ежегодный отчет американской организации, занимающейся информированием потребителей о влиянии продуктов на здоровье и окружающую среду Environmental Working Group (EWG), о наиболее и наименее загрязненных овощах и фруктах доступна на сайте: http://www.ewg.org/foodnews/summary/, дата обращения: 02.03.2013.

Нитраты, их влияние на здоровье и их накопление в овощах рассматриваются в статье: R. Wojciechowska. Akumulacja azotanow a jakość produktow ogrodniczych, доступной на сайте: http://fundacja.ogr.ar.krakow.pl/pdf/R.Wojciechowska_21-27.pdf, дата обращения: 09.03.2013.

Рецепт снижения содержания пестицидов в пище взят из: J. Maslanky. Zdrowe matki rodzą zdrowe dzieci. Krakow. 2013.

Последние исследования, касающиеся вредного влияния фруктозы на здоровье человека, представлены в следующих книгах: W. Davis. Dieta bez pszenicy, tłum. R. Palewicz. Wroc ław. 2013; T. Ferriss. 4-godzinne ciało. Warszawa. 2011.

2. Контрабанда овощей

А) Бобовые

Создателем и популяризатором метода воспитания детей, основанного на использовании партнерских навыков, был американский психолог Томас Гордон. Свои предположения он изложил, среди прочего, в книге: T. Gordon. Wychowanie bez porażek, tłum. A. Makowska, E. Sujak. Warszawa. 1999.

Технология приготовления бобовых взята из книги: B. Kropka. Pokonaj alergię. Skoczow. 2009.

Б) Зелень

Идею включения зелени в коктейли я взяла из книги: V. Boutenko. Rewolucja zielonych koktajli. tłum. U. Smerecka. Wrocław. 2010.

РАЗДЕЛ VII. СКОЛЬКО МЯСА В МЯСЕ?

1. Мясо

Характеристики свежего и несвежего мяса есть на сайтах: http://kuchnia.wp.pl/zyj-zdrowo/health/1285/1/1/jak-rozpoznac-swieze-mieso-.html, дата обращения: 26.04.2013; http://palcelizac.gazeta.pl/palcelizac/2029020,110783,9780328.html, дата обращения: 26.04.2013.

О различиях между традиционным и современным разведением свиней можно прочитать на сайте: http://zielonewiadomosci.pl/tematy/ekologia/pasze-gmo-kto-zarabia-kto-traci/, дата обращения: 08.04.2013.

А) Копчение

Определение традиционного копчения мяса и рыбы дано в книге: E. Trojan, J. Piotrowski. Tradycyjne wędzenie. Krakow [ok. 2008], s. 50, 77.

Описание современного способа копчения есть в статье: H. Makała. Substancje smakowo-zapachowe w przetworstwie mięsa. // Przemysł Spożywczy. 2010, t. 64, nr 5.

Правовые нормы о современном способе копчения и информация о правилах безопасности, применяемых в отношении ароматизаторов коптильного дыма, содержит Постановление (ЕЭС) № 2065/2003 Европейского парламента и Совета от 10 ноября 2003 года об ароматизаторах коптильного дыма, используемых или предназначенных для использования в пищевых продуктах или на их поверхности (Dz. U. UE L 309/1).

Определение ароматизатора коптильного дыма, а также обязанность размещать на этикетке продукта информацию о добавлении в него ароматизаторов коптильного дыма находится в Постановлении Европейского Парламента и Совета (ЕЭС) № 1334/2008 от 16 декабря 2008 года по вопросу ароматизаторов и некоторых пищевых ингредиентов со свойствами ароматизаторов для использования в или на продуктах питания, а также в заменяющих Регламент Совета (EWG) № 1601/91 Регламентах (ЕЭС) № 2232/96 и (ЕЭС) № 110/2008, и, кроме того, в директиве 2000/13/ЕЭС (Dz. U. UE L 354/34).

Б) Гриль

Способы снижения негативных последствий употребления пищи, приготовленной на гриле, предлагает сайт: http://www.eufi c.org/article/pl/page/FTARCHIVE/artid/Grillowanie-pieczenie-wedzenie-bezpiecznie-jedzeniem/, дата обращения: 11.04.2013.

РАЗДЕЛ VIII. «ЗДОРОВ, КАК РЫБА»?

1. Рыба

Периоды, когда разрешена ловля рыбы, содержатся в Постановлении Министра сельского хозяйства и развития сельской местности от 12 ноября 2001 года по вопросу ловли рыбы и условий содержания, разведения и ловли других организмов, живущих в воде

(Dz. U. 2001 nr 138 poz. 1559 z poźn. zm.).

Черты свежей и несвежей рыбы я нашла на сайте: http://pozytywnakuchnia.pl/jak-sprawdzic-swiezosc-ryby/, дата обращения: 16.03.2013.

О вредном воздействии соединений ртути на наше здоровье и о содержании этих веществ в тунце, а также другой рыбе мы можем прочитать в следующих публикациях:

Toksyczny tuńczyk. // Pro-test. 2006, nr 2 (52); R. Smith, B. Lourie. Mordercza gumowa kaczka, tłum. Z. Szachnowska-Olesiejuk. Katowice. 2010; http://www.eufi c.org/article/pl/artid/contaminants-in-fi sh/ , дата обращения: 11.04.2013.

РАЗДЕЛ IX. ЖИРЫ

О связи между жаркой и образованием вредных соединений ПАУ (полициклических ароматических углеводородов) рассказывает статья на сайте: http://www.eufi c.org/article/pl/page/FTARCHIVE/artid/Grillowanie-pieczenie-wedzenie-bezpiecznie-jedzeniem/, дата обращения: 11.04.2013.

РАЗДЕЛ XII. INSTANT KARMA, ИЛИ ПРОДУКТЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Информация о том, что растворимый кофе содержит больше никеля, чем кофезаменители, доступна на веб-сайте: http://www.farmacjapraktyczna.pl/kawa-rozpuszczalna-czy-naturalna,zycie-jest-piekne,2223,50,1,1,pl, дата обращения: 29.04.2013.

РАЗДЕЛ XIII. СОКИ И НАПИТКИ

Определение сока и нектара содержится в распоряжении Министра сельского хозяйства и развития села от 30 сентября 2003 года о детальных требованиях к качеству фруктовых соков и нектаров (Dz. U. 2003 nr 177 poz. 1735 z poźn. zm).

Информация о содержании сахара в соках и фруктовых нектарах содержится в Постановлении Министра сельского хозяйства и развития села от 10 июля 2007 года о маркировке пищевых продуктов (Dz. U. 2007 nr 137 poz. 966 z poźn. zm).

РАЗДЕЛ XIV. СОЛНЦЕ В БАНКЕ, ИЛИ О ЗАГОТОВКАХ

1. Джемы

Традиционный способ приготовления повидла и много других интересных вещей можно найти в книге: B. Ogrodowska. Tradycje polskiego stołu. Warszawa. 2010.

РАЗДЕЛ XV. ПРИБАВИТ ЛИ ВОДА ЗДОРОВЬЯ БЕЗ ТРУДА?

Виды воды в бутылках, а также таблица потенциально токсичных ингредиентов содержится в распоряжении Министра здравоохранения от 31 марта 2011 года по вопросу о природной минеральной воде (из скважин), воде из источников (неглубоких) и питьевой воде (Dz. U. 2011 nr 85 poz. 466); Закон от 9 июня 2011 года «Право геологическое и горное» (Dz. U. 2011 nr 163 poz. 981).

РАЗДЕЛ XVI. ЛЕКАРСТВА НЕ ИЗ БОЖЬЕЙ АПТЕКИ

3. Добавки к пище

О том, как важны для нашего здоровья витамины и минералы, можно прочитать в книге: J. Maslanky. Od lekarza do grabarza. Krakow. 2011.

РАЗДЕЛ XVIII. ЖИВОТНЫЕ ТОЖЕ ЛЮДИ

Связь между тем, что едят животные, и их заболеваемостью «человеческими» болезнями описывает в своей книге Пэт Томас: P. Thomas. Świadome zakupy, czyli co naprawdę kupujemy. tłum. I. Szuwalska. Wrocław. 2007.

От кормления собак то сухим кормом, то самостоятельно приготовленной пищей предостерегает в своем руководстве ветеринар D. Sumińska. Szczęśliwy pies. Łуdź. 2004, s. 47.

РАЗДЕЛ XIX. ПЛАСТИК НЕ «ФАНТАСТИК»

2. Вредное кухонное оборудование

А) Тефлоновая сковорода

Об использовании вредного тефлона во многих областях повседневной жизни в своей книге пишут два автора: R. Smith, B. Lourie. Mordercza gumowa kaczka, tłum. Z. Szachnowska-Olesiejuk. Katowice. 2010.

Б) Микроволновая печь

Предостерегает от вредного воздействия микроволновой печи на здоровье человека доктор Кроп: J. Krop. Ratujmy się – elementarz medycyny ekologicznej. Gdańsk [ok. 2008].

В) Пластиковая посуда – пластик не «фантастик»

Рифма для запоминания, какие искусственные материалы особенно небезопасны, взята из книги: R. Smith, B. Lourie. Mordercza gumowa kaczka, tłum. Z. SzachnowskaOlesiejuk, Katowice. 2010, s. 318.

В этой же книге вы прочитаете, какие химические связи в окружающей среде являются особенно токсичными и как они могут повлиять на нас.

Предостережение от разогревания пищевых продуктов в пластиковых упаковках можно найти в книге: J. Krop. Ratujmy się – elementarz medycyny ekologicznej. Gdańsk [ok. 2008].

РАЗДЕЛ XX. ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Домашняя хроника, или несколько советов для родителей

О взаимосвязи между СДВГ и потреблением продуктов, содержащих, среди прочего, искусственные красители, консерванты и обработанные пищевые продукты, пишет в своей книге J. Maslanky. Od lekarza do grabarza. Krakow. 2011.

Источники информации о пищевых добавках

В книге B. Statham. E 213. Tabele dodatkow i składnikow chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz, tłum. K. Tryc. Warszawa. 2006 содержится информация о следующих пищевых добавках: 5’-рибонуклеотиды натрия 2-хзамещенные (Е 635), синий блестящий FCF (Е 133), синий патентованный V (Е 131), пиросульфит натрия (метабисульфит натрия) (Е 223), двунатриевый гуанилат (Е 627), конжак (Е 425), дикрахмалфосфат оксипропилированный (E 1442), интвертаза (Е 1103), сахарный колер III (Е 150с), кармин (карминовая кислота) (Е 120), цикламиновая кислота и ее соли (Е 952), лимонная кислота (Е 330), фосфорная кислота (Е 338), натамицин (Е 235), пропионат кальция (Е 282), окисленный крахмал (Е 1404), этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (ЭДТА кальций-натрий) (Е 385), сукралоза (Е 955), карбонаты натрия (Е 500), ферроцианид калия (Е 536), хинолиновый желтый (Е 104).

На сайте http://www.cspinet.org/ содержится информация о следующих пищевых добавках: ацесульфам (Е 950), дата обращения: 24.04.2013; бензоат натрия (Е 211), дата обращения: 24.04.2013; сахарин и его соли (Е 954), дата обращения: 25.04.2013.

На сайте http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2005,%202(43)%20Supl/20_Staniek.pdf содержится информация о такой пищевой добавке, как дикрахмалфосфат оксипропилированный (E 1442), дата обращения: 27.04.2013.

На сайте http://alergologiainfo.pl/pl/articles/item/10081/nadwrazliwosc_na_dodatki

_do_pokarmow содержится информация о такой пищевой добавке, как пищевой краситель аннато (Е 160b), дата обращения: 24.04.2013.

На сайте http://www.sigmaaldrich.com/poland.html содержится информация о следующих пищевых добавках: аспартам (E 951), дата обращения: 24.04.2013; нитрат калия (Е 252), дата обращения: 24.04.2013; понсо 4R (E 124), дата обращения: 24.04.2013; этилванилин, дата обращения: 27.04.2013; пропилгаллат (E 310), дата обращения: 08.05.2013; каррагинан (E 407), дата обращения: 25.04.2013; лизоцим (E 1105), дата обращения: 25.04.2013; желтый «солнечный закат» FCF (E 110), дата обращения: 25.04.2013.

На сайте http://www.food-info.net/pl/ содержится информация о следующих пищевых добавках: азорубин (Е 122), дата обращения: 24.04.2013; нитриты и их производные: нитрит калия (Е 249) и нитрит натрия (Е 250), дата обращения: 27.04.2013; бутилгидроксианизол (Е 320), дата обращения: 08.05.2013; бриллиантовый черный PN (E 151), дата обращения: 24.04.2013; диоксид серы (E 220), дата обращения: 27.04.2013; гуммиарабик (Е 414), дата обращения: 24.04.2013; индигокармин (Е 132), дата обращения: 25.04.2013; маннит (E 421), дата обращения: 27.04.2013; лактат кальция (Е 327), дата обращения: 25.04.2013; сорбит (E 420), дата обращения: 16.04.2013; тартразин (Е 102), дата обращения: 25.04.2013.

На сайте http://www.poch.com.pl/ содержится информация о следующих пищевых добавках: хлорид калия (Е 508), дата обращения: 24.04.2013; пиросульфит калия (E 224), дата обращения: 24.04.2013; сорбат калия (Е 202), дата обращения: 25.04.2013.

На сайте http://ull.chemistry.uakron.edu/ содержится информация о такой пищевой добавке, как инозинат натрия (Е 631), дата обращения: 25.04.2013.

В статье I. Zielińska, M. Czerwionka-Szafarska. Nadwrażliwość na substancje dodawane do żywności – niedoceniany problem w praktyce pediatrycznej. // Przegląd Pediatryczny 2008, t. 38, nr 4 содержится информация о следующих пищевых добавках: глутамат натрия (E 621), сорбиновая кислота (E 200), сульфиты и их производные: сульфит натрия (Е 221), сульфит кальция (E 226).

На сайте http://www.chemicalbook.com/ содержится информация о такой пищевой добавке, как этилванилин, дата обращения: 12.04.2013.

На сайте sciencelab.com содержится информация о такой пищевой добавке, как ванилин, дата обращения: 15.04.2013.

Благодарности

Свое руководство я посвящаю мужу и детям, потому что в основном благодаря им оно смогло появиться. Если бы не эксперимент, в котором волей-неволей они приняли участие, я бы не смогла наблюдать реакции на отдельные компоненты пищи и мне не на ком было бы с любовью проверять свои кулинарные «разработки».

Человеком, который, помимо моего мужа, уговорил меня записать все свои «открытия» и «озарения», была меценат Малгоша Лискевич. Она героически покупала для меня тематические книги, искала всевозможную информацию и интересные факты, которые я могла бы использовать в своей книге. Под ее чутким руководством я обращалась к Положениям польского законодательства и законодательства Европейского Союза.

Большой вклад в это руководство внесла Ядвига Гжибач. Благодаря специальному образованию, обладанию обширными знаниями во многих областях и действительно хорошо развитому здравому смыслу она сделала много дельных замечаний. На том же основании, за что я ей также очень благодарна, были удалены некоторые фрагменты книги.

Большое спасибо также Оле Худымач, которая была моим стилистическим и литературным консультантом на протяжении всего периода написания руководства. Довольно много «хромых» предложений приобрели полную работоспособность, а многие обычные формулировки «ожили» в силу чувства стиля и литературного таланта Оли.

За терпеливое объяснение сложностей химических соединений, а также за большое внимание к руководству выражаю искреннюю благодарность доктору химических наук Эльжбете Венде.

Я хотела бы выразить благодарность тем, с чьим опытом я смогла познакомить читателя в своей книге. Своими фармацевтическими знаниями делилась со мной Аня Мисак, а Марианна Людомирская для этого руководства придумала несколько отличных рецептов.

Вероятно, я никогда не взялась бы за написание руководства, если бы меня не вдохновили определенные книги. «Ваша победа над аллергией» Вожены Кропки, «Чем нас травят? Полный справочник вредных, полезных и нейтральных веществ» Билла Стейтема и «Знаешь ли ты, что ты ешь?» Катажины Босацкой должным образом повлияли на изменение моего представления о еде и направили меня на поиск здоровой пищи.

Я также благодарю главного редактора Дамиана Стрончка за любезную помощь при работе над этим руководством.

Особую благодарность я хочу выразить моим родителям и родителям мужа. За все.

Примечания

1

Bożena Kropka. Pokonaj alergię. // Кропка Б. Твой второй мозг – кишечник. – Москва: ЭКСМО. – 2018 г.

2

Речь идет о польском мультсериале «Гениальный Добромир» (польск. Pomysłowy Dobromir, 1973–1975), в котором главный герой каждую серию изобретает что-то для удобства жизни и восклицает: «Эврика!» – либо «Йюху!» – когда ему в голову приходят новые идеи. – Примечание переводчика.

3

См. отчет о совместной консультации экспертов ВОЗ / ФАО Diet, Nutrition And The Prevention Of Chronic Diseases 2003 г. – [электронный ресурс] URL: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42665/WHO_TRS_916.pdf;

jsessionid=73C83E4CFD40046877790E55674D5617?sequence=1– Примечание переводчика.

4

Издание Przegląd Pediatryczny. – Примечание переводчика.

5

Книга Билла Стейтема: Statham B. E 213. Tabele dodatkow i składnikow chemicznych, czyli co jesz i czym się smarujesz. Warszawa. 2006. – Примечание переводчика.

6

Макгайвер – главный герой сериала «Секретный агент Макгайвер», отличительной чертой которого является способность решать сложные проблемы с помощью подручных средств, а именно швейцарского армейского ножа и клейкой ленты. – Примечание переводчика.

7

Конкретной даты автор не указывает. В России стевия также есть в продаже. – Примечание переводчика.

8

Упоминается название книги Божены Кропки, не переведенной на русский язык. Название на языке оригинала – Pokonaj Alergię. – Примечание переводчика.

9

Wojcik A.; Nowakowska K.; Kościk T. Domowa spiżarnia: wina, nalewki, marynaty, konfi tury, wędliny. Warszawa. 2012. Не переведена на русский язык. – Примечание переводчика.

10

Жур – национальное польское и белорусское блюдо, для приготовления которого используется закваска на овсяной или ржаной муке. – Примечание переводчика.

11

Смысл поговорки такой – воспитание оказывает влияние на всю жизнь человека. Аналоги: «Куда дерево клонилось, туда и повалилось», «Куда дерево подрублено, туда и валится», «Смолоду – прорешка, под старость – дыра». – Примечание переводчика.

12

Такая система классификации не используется в РФ и странах СНГ. Она не закреплена в ГОСТе, и проконтролировать, были ли куры на свободном выгуле (честен ли производитель, разместивший на упаковке обозначение «эко», «био» и т. п.) невозможно. – Примечание переводчика.

13

Дословный перевод авторского заглавия: «Когда я ем кашу, я не гримасничаю!» – Примечание переводчика

14

Книга Tradycje polskiego stołu не переведена на русский язык. – Примечание переводчика.

15

Герои известного польского мультсериала. – Примечание редактора.

16

За счет свободного места из-за недостающего электрона, свободные радикалы окисляют те соединения, с которыми соприкасаются, отнимая электрон, что заставляет реакции продолжаться. – Примечание переводчика.

17

Małgorzaty Musierowicz. Opium w rosole – роман из цикла «Ежисиада» (польск. Jeżycjada); роман не переведен на русский язык, из цикла было переведено только первое произведение: «Целестина, или Шестое чувство». – Примечание переводчика.

18

E. Trojan i J. Piotrowski. Tradycyjne wędzenie. Книга не переведена на русский язык. – Примечание переводчика.

19

Wуjcik A.; Nowakowska K.; Kościk T. Domowa spiżarnia: wina, nalewki, marynaty, konfi tury, wędliny. Warszawa. 2012. Не переведена на русский язык. – Примечание переводчика.

20

Польская и норвежская поговорка. – Примечание переводчика.

21

Паприкаш – традиционное венгерское блюдо из мяса (или рыбы) и перца, иногда с добавлением сливок, внешне похожее на гуляш, из-за чего их часто путают. – Примечание переводчика.

22

Польск.: Bo zupa była za słona – один из слоганов польской общественной кампании «Остановить домашнее насилие» 1997 года. Взят из разговорной речи, в рамках кампании размещался на плакатах с избитыми женщиной и мальчиком. – Примечание переводчика.

23

Instant Karma: The Amnesty International Campaign to Save Darfur – компиляция из песен Джона Леннона, исполненных различными артистами, в поддержку кампании Amnesty International по смягчению кризиса в Дарфуре. Альбом и кампания являются частью глобального проекта Amnesty International «Маке Some Noise». – Примечание переводчика.

24

Порошковая газировка была популярна во времена Польской народной республики, но по-прежнему доступна в магазинах. Порошок разводится в воде для получения напитка. – Примечание переводчика.

25

Согласно законодательству ЕС. Согласно российскому законодательству, информация о сахаре в составе продукта должна присутствовать в любом случае при любом его объеме. – Примечание переводчика.

26

Аллюзия на название польской книги «Лекарства из Божьей аптеки» (польск.: Leki z Bożej apteki) Э. Уберхубер и Я. Шульца. Книга переведена на русский язык и несколько раз переиздана. – Примечание переводчика.

27

Польское блюдо, очень похожее на русские вареники, называется pierogi ruskie – [пероги руске]. – Примечание переводчика.

28

Rick Smith, Bruce Lourie Slow Death by Rubber Duck: The Secret Danger of Everyday Things. Книга не переведена на русский язык, но переведена на польский: Mordercza gumowa kaczka. – Примечание переводчика.

29

То есть по состоянию на 2013 год. – Примечание переводчика.

30

Традиционный копченый овечий сыр, производимый гуралями в Татрах. Распространен в Польше и Словакии. – Примечание переводчика.

31

Дословный перевод авторского заглавия: «Когда я ем кашу, я не гримасничаю!». Варианты перевода заглавия: «Когда я ем, я глух и нем», «Хороша кашка – да мала чашка!»

Content

Юлита Батор
Замените химию на еду

От автора

Как пользоваться книгой

I. Случаи из жизни беспокойной мамочки

1. Как это было у нас?

2. Просветление, произошедшее на острове Крит

3. Мотивация

II. Продукты питания – инструкция по эксплуатации

1. Рациональное питание

2. Органические и переработанные продукты питания

3. Ароматизатор, идентичный натуральному, – о том, что «почти» представляет огромную разницу

4. Слежка за преступниками, или Рассказ о синтетических добавках

5. Генетически модифицированные организмы

6. О том, что «допустимые нормы» недопустимы

7. С языка «химии» на человеческий, или Как читать этикетки

А) Порядок ингредиентов

Б) Энергетическая ценность

В) «Не содержит консервантов»

Г) Остаточные следы не с последним значением

Д) «Проверенный», «протестированный», «в соответствии с…», «рекомендовано…»

Е) «Менее 2 %»

Ж) Парадоксы производителей

III. Плохие слова

1. Сахар

А) Заменители рафинированного сахара

Б) Сладости

В) Перекус

Г) «Без сахара» не всегда значит именно это

2. Молоко и Кº

А) Масло или маргарин? Вот в чем вопрос

Б) Сметана

В) Сыр

Г) Творог

Д) Кефир

Е) Йогурты, сыр и десерты

Ж) Молочные смеси (модифицированное молоко)

3. Будет ли из этой муки хлеб?

IV. Чем скорлупа пропитывается смолоду

1. Яйца

V. Макароны и каша – вот пища наша!

1. Макароны

2. Рис

3. Каши

4. Детские каши

5. Зерновые готовые завтраки

VI. Как пахнет брокколи?

1. Овощи и фрукты

2 «Контрабанда» овощей

А) Бобовые

Б) Зелень

В) Чеснок

3. Домашним огород

4. Календарь сезонных овощей и фруктов

VII. Сколько мяса в мясе?

1. Мясо

А) Копчение

Б) Гриль

2. Колбасные изделия

3. Сосиски

VIII. Здоров, как рыба?

1. Рыба

2. Рыбные консервы

IX. Жиры

X. Соль

XI. Сухофрукты

XII. Instant karma, или Продукты быстрого приготовления

1. Желе, пудинг, кисель

2. Бульонные кубики, сухие и жидкие приправы для супов

3. Натуральный или ненатуральный кофе?

4. Кофезаменители

5. Листовой чай и чай в пакетиках

XIII. Соки и напитки

1. Соки для грудничков и маленьких детей

XIV. Солнце в банке, или О заготовках

1. Джемы

2. Фруктовые сиропы и компоты

3. Соленья и закваски

XV. Прибавит ли вода здоровья без труда?

1. Вода из-под крана

2. Бутилированная вода

XVI. Лекарства не из божьей аптеки

1. Лекарства

2. Пробиотики

3. Добавки к пище

XVII. Пищевая обработка

1. Заморозка

2. Компост

XVIII. Животные тоже люди

XIX. Пластик не «фантастик»

1. Полезное кухонное оборудование

2. Вредное кухонное оборудование

А) Тефлоновая сковорода

Б) Микроволновая печь

В) Пластиковая посуда – пластик не «фантастик»

Г) Электроплита

Д) Кастрюли

XX. Общие рекомендации

1. Домашняя хроника, или Несколько советов для родителей

2. Советы для всех

Заключение Game over

Субъективным алфавит неэкологичных, но безвредных продуктов питания и не только

Дополнительные материалы

Источники

Источники информации о пищевых добавках

Благодарности

Примечания