Ха-Джун Чанг

Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Эту книгу хорошо дополняют:

Как устроена экономика

Ха-Джун Чанг

Принципы экономики

Томас Соуэлл

Экономист под прикрытием

Тим Харфорд

Голая экономика

Чарльз Уилан

Информация от издательства

Научный редактор Арина Смирнова

На русском языке публикуется впервые

Чанг, Ха-Джун

Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни / Ха-Джун Чанг; пер. с англ. О. Медведь; науч. ред. А. Смирнова. — Москва: Манн, Иванов и Фербер, 2023. — (Как устроена экономика. Ха-Джун Чанг).

ISBN 978-5-00195-839-0

Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.

Copyright ©Ha-Joon Chang, 2022

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2023

Посвящается моей жене Хи-Джон, дочери Юне и сыну Джин-Гю

Вступление. Чеснок

В котором объясняется, как Корея обязана своим существованием чесноку, почему англичане его не любят и почему вам захочется прочитать эту книгу

Манул чан-ачи (маринованный чеснок) (корейский рецепт моей мамы)

Головки чеснока, замаринованные в соевом соусе, рисовом уксусе и сахаре

Когда-то очень-очень давно, в стародавние времена, люди страдали и прозябали в страшном хаосе и невежестве (что ж, приходится признать, с тех пор мало что изменилось). И в какой-то момент Хванун, сын Царя Небес, сжалился над ними и спустился на Землю, а точнее туда, где сегодня находится Корея, и основал Город Бога. В городе том он возвысил род человеческий, даровав людям законы и бесценные знания о сельском хозяйстве, медицине и всевозможных искусствах.

И вот однажды к Хвануну подошли медведица и тигр. Они видели, что он сделал, и, понаблюдав за тем, как устроен этот новый мир, очень захотели переродиться в людей. Сын Царя Небес пообещал им, что это произойдет, если они удалятся в пещеру и проживут там сто дней в полной тьме, без единого лучика солнечного света, питаясь исключительно манулом (чесноком) и ссуком (ssook)[1]. Сказано — сделано. Животные отправились в глубокую темную пещеру.

Однако не прошло и нескольких дней, как тигр взбунтовался. «Да это же просто нелепо! Не могу я жить на каких-то вонючих луковицах и горьких травках! Все, с меня хватит!» — возопил он и быстрее ветра выпрыгнул из пещеры. А вот медведица терпеливо придерживалась указанной диеты и через сто дней действительно превратилась в прекрасную женщину Унне (буквально переводится как «женщина-медведь»). Позже Унне вышла замуж за Хвануна и родила сына; его нарекли Тангуном, и впоследствии он стал первым правителем Кореи.

В общем, моя страна, Корея, в буквальном смысле слова обязана своим существованием чесноку. Это видно по всему. Взять хотя бы наше любимое национальное блюдо Korean Fried Chicken — жареную курицу по-корейски[2]. Это же просто какой-то разгул чеснока! Готовится она в кляре с добавлением мелко нарубленного чеснока и обычно подается в остро-сладком соусе чили, в который тоже кладут чеснок. А многим моим соотечественникам недостаточно измельченного чеснока в маринаде для пулькоги (bul-gogi буквально переводится как «огненное мясо») — блюда из тонко нарезанных кусочков говядины, приготовленных на гриле. И как же они решают эту проблему, спросите вы. Едят мясо вприкуску с сырым либо обжаренным на гриле чесноком. А еще у нас чрезвычайно популярно соленье манул чан-ачи (manul chang-achi) — это не что иное, как головки чеснока, замаринованные в ганджанге (ganjang — соевый соус) и рисовом уксусе с добавлением сахара. Таким же способом маринуют перо и стрелки чеснока. Мы едим жареные побеги чеснока, часто с жареными сушеными креветками; а еще мы бланшируем их и подаем под сладковатой заправкой на основе чили. И разве можно не упомянуть о нашем национальном блюде под названием кимчи (kimchi)? Это маринованные особым способом овощи, чаще всего пекинская капуста бэчу (baechoo), хотя вообще-то овощи могут быть любые. Если вы хотя бы немного разбираетесь в корейской кухне, при слове «кимчи» вам, скорее всего, вспоминается молотый перец чили. На самом же деле некоторые виды кимчи готовят без этой специи. Но никогда, ни за что, ни в коем случае — без чеснока[3].

Идем далее. Почти все корейские супы готовят на основе мясного либо рыбного бульона (во второй обычно кладут анчоусы, но часто добавляют креветки, сушеные мидии или даже морского ежа) и обязательно с чесноком. Во время корейской трапезы на столы, как правило, ставят множество маленьких плошечек для закусок (их называют панчхан (banchan), что переводится как «дополнение к рису»). И в большинстве из них в том или ином виде присутствует чеснок (сырой, жареный или вареный), причем неважно, из чего сделана закуска (из овощей, мяса или рыбы) и какие в ней продукты (бланшированные, жареные, тушеные или вареные).

Мы, корейцы, не просто любим чеснок. Мы его возделываем, заготавливаем и поедаем. В огромных, поистине промышленных масштабах. Мы, по сути, сами чеснок.

Подсчитано, что в 2010–2017 годах средний житель Южной Кореи за год съедал ошеломляющие 7,5 кг чеснока[4]. Рекордного показателя в 8,9 кг мы достигли в 2013 году[5]. Это более чем в десять раз больше, чем ели в том же рекордном году, например, итальянцы (какие-то жалкие 720 г на человека в год)[6]. Словом, если говорить о потреблении чеснока, итальянцы по сравнению с нами выглядят дилетантами[7]. Даже французы, которых британцы и американцы считают истинными чеснокоедами, в 2017 году съедали смешные 200 г на человека — менее 3% от того, что потребляли мы, корейцы[8]. Еще одни дилетанты!

Ну хорошо, признаю, мы не проглатываем все 7,5 кг. Немалая часть чеснока остается в рассоле кимчи, а эту жидкость обычно выливают[9]. И когда едят пулькоги или другое маринованное мясо, очень много нарезанного чеснока остается плавать в мясном маринаде. Но даже если учесть, что этот замечательный продукт вопиющим образом разбазаривается на что попало, объемы его потребления огромны — действительно огромны.

Если ты всю жизнь прожил среди таких любителей чеснока, тебе и невдомек, насколько много ты его ешь. Во всяком случае, так было со мной, когда я в конце июля 1986 года, будучи двадцатидвухлетним парнем, садился на рейс авиакомпании Korean Air. Мне предстояла учеба в аспирантуре Кембриджского университета. К тому времени я не то чтобы совсем ничего не смыслил в области авиапутешествий. В моем, так сказать, багаже имелось аж четыре перелета: я дважды летал туда и обратно на теплый островок, расположенный к югу от материковой Кореи. Путь туда был недолгим. Полет между Сеулом и Чеджу длится чуть меньше сорока пяти минут, так что весь мой летный опыт на тот момент не дотягивал и до трех часов. Однако нервировала меня вовсе не перспектива первого в жизни длительного авиаперелета.

Я впервые покидал Южную Корею. Надо сказать, на родине меня до этого времени удерживала отнюдь не бедность. Мой отец был тогда высокопоставленным госслужащим, жили мы хорошо, можно сказать, даже богато, и с материальной точки зрения вполне могли позволить себе отдых за границей. Однако в те дни гражданам Южной Кореи не разрешалось выезжать на отдых за рубеж — власти просто не оформляли паспорта для таких целей. Это был период индустриализации Кореи, проходившей под руководством правительства, и страна старалась использовать каждый доллар экспортной выручки на покупку станков, оборудования и сырья, необходимых для экономического развития. Тратить иностранную валюту на «забавы» вроде отдыха корейцев за рубежом считалось непозволительным транжирством.

Но и тот факт, что полет из Кореи в Великобританию в те дни длился невероятно долго, меня, ясно, тоже не успокаивал. Сегодня из Сеула до Лондона можно добраться часов за одиннадцать. Но в 1982 году холодная война была в полном разгаре, самолеты из капиталистической Южной Кореи не могли лететь над коммунистическими Китаем и СССР, не говоря уже о Северной Корее. Так что в тот раз мы сначала девять часов летели в Анкоридж, что на Аляске. Там у нас было два часа на дозаправку (керосин для самолета и японский суп с лапшой удон (udon) для меня; это, кстати, была первая еда, которую я ел за пределами родной Кореи). После этого мы еще девять часов летели в Европу. Но не в Лондон. Рейсов авиалинии Korean Air в столицу Великобритании тогда не было. Так что перед очередным, последним, перелетом я провел три часа в Париже в аэропорту Шарля де Голля. Таким образом, чтобы добраться из аэропорта Кимпхо в Сеуле в лондонский Хитроу, мне потребовались целые сутки — девятнадцать часов в воздухе и пять в разных аэропортах. И я оказался в совершенно чуждом мне мире.

Чужим я чувствовал себя не только из-за того, что впервые так сильно оторвался от родины. К языковому барьеру, расовым различиям и культурным предвзятостям я был готов — по крайней мере, в какой-то степени. И со световым днем, который в Великобритании длится летом до десяти вечера, а позже, ближе к зиме, заканчивается в четыре часа дня, я худо-бедно смирился. Довольно трудно оказалось принять то, что в самый теплый летний день термометр редко показывает 15–16 градусов (в Корее лето тропическое: 33-градусная жара, влажность до 95% и прочие тому подобные прелести), но со временем у меня получилось и это. Я смог вынести даже местные дожди, хотя мне было совершенно непонятно, как они могут идти так часто[10].

Настоящей травмой для меня стала еда. Конечно, меня еще в Корее предупреждали (через книги, написанные немногочисленными корейцами, которые там побывали), что британская кухня оставляет желать лучшего. Но я даже не представлял, насколько же там все запущено.

Да, у меня получилось найти в Кембридже два-три блюда, которые еще можно было есть: стейк, пирог с почками, рыбу с жареным картофелем, корнуоллские пирожки, — но в основном еда была чудовищной, и это еще мягко сказано. Мясо подавали пережаренным, переваренным и недостаточно приправленным. Его практически невозможно было есть без соуса; временами соус этот был вполне приличным, но чаще совершенно несъедобным. В итоге эффективнейшим оружием в моей неравной борьбе с жуткими британскими обедами стала английская горчица, в которую я влюбился. Овощи британцы переваривали так сильно, что те совершенно теряли цвет и текстуру, но в моем распоряжении была только соль, чтобы сделать их хоть чуть-чуть съедобнее. Некоторые из моих новых британских друзей довольно нахально заявляли, что их блюда не принято сильно чем-то приправлять (читай: они совершенно безвкусны). Почему? Потому что ингредиенты настолько хороши, что их не следует портить вычурностями вроде соусов, которые в огромном количестве вынуждены использовать их хитрющие соседи-французы, дабы замаскировать скверное мясо и старые жесткие овощи. Впрочем, этот изначально сомнительный аргумент вмиг был опровергнут, когда я в конце первого года обучения в Кембридже посетил Францию и впервые отведал настоящую французскую кухню.

Если коротко, британская гастрономическая культура 1980-х годов была консервативной… на редкость консервативной. Британцы не ели ничего им незнакомого. Еда, которую считали иностранной, воспринималась местными жителями с чуть ли не религиозным скептицизмом, вплоть до ощущения тошноты. Что-либо кроме полностью англизированной китайской, индийской и итальянской кухни — как правило, ужасного качества — можно было найти только в Сохо или в каком-то другом культурно продвинутом районе Лондона. Материальным воплощением британского пищевого консерватизма стала для меня ныне канувшая в Лету, а в те времена вездесущая сеть Pizzaland. Приведу один лишь факт. Понимая, что пицца может восприниматься согражданами как блюдо травматично «иностранное», там заманивали клиентов, предлагая в меню опцию «добавить в пиццу печеный картофель».

Безусловно, как в случае с любыми дискуссиями касательно иностранщины, подобный настрой, если его хорошенько проанализировать, довольно абсурден. Традиционное рождественское угощение в Великобритании включает в себя индейку (завезена из Северной Америки), картофель (Перу), морковь (Афганистан) и брюссельскую капусту (тут все ясно: она родом из Бельгии). И ничего, это почему-то никого не беспокоит. Британцы просто не считают все это иностранным.

Но из всех «иностранных» гастрономических ингредиентов самым главным врагом британцев был, судя по всему, чеснок. Еще в Корее мне приходилось слышать, что они с неприязнью относятся к тому, что французы используют его в пищу. У нас, например, ходили слухи, что британская королева так не любила чеснок, что никому не разрешала есть его ни в Букингемском дворце, ни в Виндзорском замке во время ее пребывания там. И все же, пока я не попал в Великобританию, я и понятия не имел, с чем приходилось сталкиваться в этой стране тому, кто все же рискнул отведать чесночка. Для многих британцев это было чистым варварством или как минимум актом пассивно-агрессивного нападения на окружающих. Одна моя подруга, уроженка Юго-Восточной Азии, рассказывала мне, что квартирная хозяйка, у которой они с бойфрендом-индийцем снимали комнату, то и дело, зайдя к ним, подозрительно принюхивалась, а затем довольно резко спрашивала, не ели ли они чеснок. (Очевидно, именно такого непотребства она ожидала от темнокожих арендаторов, если оставить их без должного присмотра.) Стоит, кстати, отметить, что в их комнате не было никаких кухонных принадлежностей и что они вообще в ней не ели.

В общем, я оказался в местах, где сами суть и сущность корейской жизни считались вызовом цивилизованности, а возможно, и угрозой самой цивилизации. Ладно, тут я все же немного утрирую. Чеснок в Великобритании можно было купить в супермаркетах, хотя головки и были обычно какими-то мелкими и блеклыми. И рецепты «итальянских» блюд в британских поваренных книгах часто включали в себя этот овощ — несколько долек там, куда, по моему мнению, стоило бы положить не менее пары-другой головок. Даже в столовой нашего колледжа подавали экзотические блюда, в которые, как утверждалось, добавлялся чеснок, — хотя я никогда не сказал бы этого с уверенностью. И вот в итоге, помытарившись и желая сбежать из этого гастрономического ада, я начал готовить для себя сам.

Но, признаться, мои кулинарные способности в то время были весьма и весьма ограниченными. Дело в том, что в те дни многие корейские матери не пускали сыновей и на порог кухни (любому корейскому мальчику знакомы слова: «Зайдешь на кухню — гочу[11] отвалится!»). Кухня считалась в Корее исключительно женским царством. На счастье, моя мама не слишком придерживалась традиций, поэтому я, в отличие от большинства сверстников-корейцев мужского пола, еще кое на что годился: умел готовить вкусную лапшу быстрого приготовления рамен (ramen) (ее, кстати, на удивление сложно приготовить как следует), делал приличные сэндвичи, мог поджарить вполне вкусный рис из случайных ингредиентов, найденных в холодильнике и в буфете, ну и еще несколько блюд в этом роде. Но это был не самый надежный фундамент. Кроме того, особого стимула готовить у меня не было. Жил я один, а готовить для одного себя, честно говоря, довольно скучно. Еще у двадцатилетних, как правило, отличный аппетит (не зря же мы в Корее говорим, что в двадцать лет и камни перевариваются), и я, в принципе, мог проглотить практически что угодно, будь то безумно пересушенная и совершенно безвкусная жареная баранина в студенческой столовой или — ужас из ужасов — переваренные макароны, которые подавали в местных ресторанах. В результате в первые несколько лет моей жизни в Кембридже — сначала в качестве аспиранта, а потом в роли молодого преподавателя — я готовил изредка. Так что мой кулинарный репертуар расширялся чрезвычайно медленно, так же медленно нарабатывались и соответствующие навыки.

В конце концов это привело к кризису. Проблема заключалась в том, что мое мастерство в кулинарии не совершенствовалось, а вот знания о еде расширялись весьма быстро. Если использовать клише, можно сказать, что я преуспевал в теории, но не в практике. И постепенно этот разрыв становился огромным до нелепости.

Тут стоит отметить, что я приехал в Британию на пороге кулинарной революции. На мощной тверди британского сопротивления «иностранной» еде уже появились трещины, и через них зарубежные кулинарные традиции начали просачиваться внутрь. Британская кухня, заново изобретая и впитывая эти новые влияния, начинала медленно, но верно улучшаться и модернизироваться. Шеф-повара, ресторанные рецензенты и кулинарные критики становились знаменитостями. Поваренные книги начали издаваться тиражами, не уступавшими книгам по садоводству (а ведь это уникальное национальное британское увлечение — ну в какой еще стране передачи о садоводстве идут по телевизору в вечерний прайм-тайм?). И во многих таких книгах все чаще печатали не только рецепты, но и интересные истории о пищевых предпочтениях народов разных стран с соответствующими культурологическими комментариями. В результате всех этих перемен (и благодаря поездкам в другие страны) я все чаще сталкивался с кухнями, о которых прежде и слыхом не слыхивал. И признаться, был всем этим очарован. Я начал пробовать разные новые продукты. Я с удовольствием листал кулинарные книги в книжных магазинах и многие покупал. Я жадно читал рецензии ресторанных критиков и статьи в газетах на гастрономические темы. Можно сказать, я начал собственную кулинарную революцию.

По правде, Корея в те времена была с этой точки зрения еще более изолированной, нежели Британия, хотя наша еда и гораздо вкуснее. За исключением китайских и японских районов, иностранная кухня в тогдашней Корее встречалась крайне редко. Называлась она «легкой западной» — по сути, это были японизированные европейские блюда. Типичные представители: тонкацу (tonkatsu — шницель из свинины, в отличие от австрийского оригинала из телятины), хамбак-стейк (hahmbahk — от слова «гамбургер»; жалкое подобие французского стейка аше (steak haché) с дешевыми наполнителями вроде репчатого лука вперемешку с мукой, которыми заменяли львиную долю говядины) и (очень посредственные) спагетти болоньезе (которые местные без особых затей окрестили супагети). Настоящие гамбургеры считались огромной редкостью. Они продавались как экзотические блюда в кафетериях престижных универмагов и, признаться, были не слишком-то и вкусными. Появление в середине 1980-х годов сети Burger King стало для Кореи чем-то вроде культурного шока. Примерно тогда же большинство моих соотечественников узнали и о пицце (сеть Pizza Hut открылась в Сеуле в 1985 году). До приезда в Великобританию и последующих поездок на континент по работе или в отпуск я ни разу не пробовал настоящей французской или итальянской кухни. Немногочисленные французские и итальянские рестораны, которые встречались в Корее в то время, предлагали сильно американизированные версии национальных блюд. Даже азиатская еда, за исключением японской или китайской (то есть тайская, индийская и вьетнамская), была для корейцев тайной за семью печатями, не говоря уже о блюдах из более отдаленных мест, таких как Греция, Турция, Мексика или Ливан.

Упомянутый выше разрыв между гастрономической теорией и практикой начал сокращаться с 1993 года, после того как я женился и стал намного чаще готовить. Моя жена Хи-Джон переехала тогда из Кореи ко мне в Кембридж. Ее до глубины души удивило, что у меня дома больше десятка поваренных книг, а я практически ничего не пробовал состряпать. Учитывая, что полок в моей квартире, которая была размером немногим больше большого ковра, ни на что не хватало, Хи-Джон вполне логично предположила, что книги эти, раз их не используют, следует просто отправить в мусор.

И я начал готовить — сначала по рецептам из классической книги Клаудии Роден The Food of Italy («Еда Италии»). Итальянская еда, особенно южно-итальянская, включает ряд ключевых ингредиентов (чеснок, чили, анчоусы, баклажаны, кабачки), которые очень любят корейцы, и потому все у меня пошло как по маслу. Первым, что я научился готовить по книжке Роден, были макароны с баклажанами, запеченные под томатным соусом с тремя видами сыра (моцарелла, рикотта и пармезан). Это блюдо по сей день остается фаворитом нашего семейства (с некоторыми персональными доработками). А благодаря книгам Антонио Карлуччо я многое узнал о пасте и ризотто. Сегодня итальянская кухня составляет мой основной арсенал, но я также люблю готовить — перечисляю в произвольном порядке — блюда французской, китайской, японской, испанской, американской, североафриканской и ближневосточной кухни. А еще — вот вам яркое доказательство того, что мы живем сегодня в принципиально новую эпоху, — я со временем нашел множество отличных британских рецептов, особенно у Делии Смит, Найджела Слейтера и Нигеллы Лоусон. А вот корейские блюда я готовлю редко, так как этим у нас занимается Хи-Джон, и я, как мудрый муж, благоразумно стараюсь не конкурировать с ее талантами.

А пока я учился готовить, британская кулинарная революция вступила в новую, решающую, фазу. Представьте этакий волшебный сон в летнюю ночь где-то в середине 1990-х: британцы, наконец проснувшись, вдруг осознали, что их еда на самом деле чудовищна. А как только кто-то признает, что питается черт-те чем (как это тогда случилось с британцами), он свободен обратиться к любой кухне мира. Ему больше не нужно упорствовать в том, что нет ничего вкуснее индийской еды, или неуклонно отдавать предпочтение тайским и турецким блюдам над мексиканскими. Можно есть все, что действительно вкусно. Какая же это замечательная, славная свобода! И именно эта свобода — в равной мере рассматривать все доступные варианты — привела к появлению, пожалуй, одной из самых изысканных и сложных пищевых культур в мире.

Великобритания превратилась в истинный кулинарный рай. Сегодня Лондон предлагает все, чего душа изволит: от дешевейшего, но отличного турецкого донер-кебаба, который вы будете уплетать в час ночи возле уличного фургона, до умопомрачительно дорогого традиционного японского ужина кайсэки (kaiseki). Вкусовая палитра варьируется от яркой, прямо-таки корейской наполненности и богатства до трогательной польской сдержанности. Вы можете выбирать между сложностью перуанских блюд с их иберийскими, азиатскими и инковскими кореньями и сочностью старого доброго аргентинского стейка. В большинстве супермаркетов и продовольственных магазинов продаются ингредиенты для блюд итальянской, мексиканской, французской, китайской, карибской, еврейской, греческой, индийской, тайской, североафриканской, японской, турецкой, польской, а порой даже корейской кухни. А если душа просит какой-то поистине экзотичной приправы, специи или ингредиента, то, скорее всего, поискав, вы найдете и их. И все это, позвольте заметить, в стране, где в конце 1970-х, по словам одного моего американского друга (тогда студента по обмену в Оксфорде) оливковое масло можно было найти только в аптеке. (Кстати, если вам интересно, его продавали там как средство для размягчения ушной серы[12].)

Это, безусловно, общемировой тренд. С ростом объемов международной торговли, миграции и международных поездок люди повсеместно начали гораздо больше интересоваться иностранной кухней и новыми продуктами питания и стали куда более открытыми для них. И все же Великобритания выделяется на этом общем фоне — возможно, она вообще уникальна — тем, что с момента своего искреннего самоосознания (касательно качества пищи) британцы относятся к еде на редкость спокойно. В Италии и Франции с их мощно укоренившимися кулинарными традициями местные жители часто сопротивляются гастрономическим переменам и относятся к новому весьма настороженно. Вы найдете в этих странах замечательные рестораны национальной кухни, но кроме них к вашим услугам разве что американские сети быстрого питания, дешевые китайские ресторанчики да пара-другая магазинов, где продают фалафели или кебабы (они могут быть очень хороши, но не всегда), плюс, возможно, непомерно дорогущий японский ресторан.

В то время как моя гастрономическая вселенная расширялась с космической скоростью, другая моя вселенная — экономика, — к сожалению, всасывалась в черную дыру. До 1970-х годов экономика представляла собой на редкость пестрый спектр «школ», предлагавших всевозможные видения и методологии исследований: классическую, марксистскую, неоклассическую, кейнсианскую, девелоперскую, австрийскую, шумпетерианскую, институционалистскую, бихевиористскую и еще множество других; я перечислил тут только наиболее известные и значимые[13]. И эти школы не просто сосуществовали, а взаимодействовали друг с другом. Иногда они сходились в чем-то вроде «матча смерти» — как, например, австрийцы с марксистами в 1920–1930-х годах или кейнсианцы с неоклассиками в 1960–1970-х. В других случаях взаимодействия были более позитивными. Каждая из этих школ была вынуждена дорабатывать и оттачивать свои аргументы из-за постоянных дебатов и политических экспериментов, проводимых правительствами по всему миру. Школы нередко заимствовали друг у друга идеи (причем часто не признавая этого должным образом). Некоторые экономисты даже пробовали объединять разные экономические теории. В общем, до 1970-х экономика довольно сильно напоминала нынешнюю гастрономическую сцену Великобритании: множество разных кухонь (каждая со своими сильными и слабыми сторонами), которые агрессивно конкурируют за внимание публики. Все они гордятся собственными традициями, но не могут не учиться и не заимствовать друг у друга; постоянно имеют место преднамеренные и случайные объединения и слияния.

А вот с 1980-х годов экономика стала напоминать британскую гастрономическую сцену консервативных времен. В меню остался один-единственный пункт, одна традиция — неоклассическая экономическая теория. Как у любой другой школы, у нее, безусловно, имеются как сильные стороны, так и серьезные недостатки и ограничения. Этот взлет неоклассической школы экономики — история долгая и сложная, и в рамках нашего с вами обсуждения ее как следует не расскажешь[14]. Но каковы бы ни были конкретные причины, неоклассическая экономическая теория сегодня безраздельно господствует в большинстве стран мира (исключениями являются Япония и Бразилия, в меньшей степени — Италия и Турция), причем настолько, что термин «экономика» стал для многих синонимом неоклассической экономики. И такая интеллектуальная «монокультура», приходится констатировать, существенно сузила интеллектуальный генофонд этой сферы человеческой деятельности. Очень мало кто из современных экономистов-неоклассиков (а они сегодня составляют большинство профессионального сообщества) признает даже существование других экономических школ, не говоря уже об их интеллектуальных заслугах и преимуществах. А те, кто признает, утверждают, что ни одна другая школа и рядом не стоит с неоклассической. По их заявлениям, некоторые идеи этих школ, например марксистской, «вообще не имеют отношения к экономике». А еще они уверены, что несколько полезных идей, предложенных когда-то другими школами, — скажем, идея инновационных преимуществ шумпетерианской школы или идея ограниченной рациональности, выдвинутая школой бихевиористов, — давно включены в мейнстрим экономической науки, то есть в неоклассическую экономическую теорию. И они упорно не замечают, что эти включения — это не что иное, как «добавки»: вроде набросанного на пиццу печеного картофеля в сети Pizzaland[15].

Подозреваю, тут некоторые читатели вполне закономерно спросят: а почему меня вообще должно волновать то, что кучка ученых мужей вдруг стали узколобыми и погрязли в интеллектуальной монокультуре? Я бы начал свой ответ на этот вопрос с указания на то, что экономика — это вам не изучение, скажем, древнескандинавского языка и не попытки обнаружить на расстоянии в сотни световых лет от нас планеты, похожие на Землю. Экономика оказывает на нашу жизнь непосредственное и огромное влияние.

Экономические теории влияют на политику государства в сферах налогообложения и социальной поддержки, процентных ставках и регулировании рынка труда, что, в свою очередь, сказывается на нашей работе, ее условиях и заработной плате, бремени погашения ипотечных кредитов или кредитов на образование и, таким образом, во многом определяет экономическое положение каждого из нас. Это всем известно. Но данные теории формируют также общие долгосрочные перспективы экономики, влияя на политику, от которой во многом зависит способность создавать высокопроизводительные отрасли, внедрять инновации и обеспечивать экологически устойчивое развитие государства. Но и это еще не все, ибо экономика не только определяет экономические переменные нашего с вами существования — как персональные, так и коллективные, — она меняет саму нашу суть.

Во-первых, экономика формирует идеи: поскольку, согласно разным экономическим теориям, суть человеческой природы определяется разными качествами, господствующая теория сильно влияет на то, что люди считают человеческой природой. Таким образом, доминирование неоклассической экономической теории с ее исходной предпосылкой того, что человек эгоистичен, за последние несколько десятилетий привело к тому, что своекорыстное поведение стало для нас нормой. Людей, которые поступают альтруистически, высмеивают как дурачков либо подозревают в том, что они находят в этом какую-то свою скрытую выгоду. Если бы доминировали теории, скажем, бихевиорализма или институционализма, мы бы считали, что людьми руководят сложные мотивы, а эгоизм является лишь одним из многих. При таком подходе разные структуры общества раскрывают и выводят на поверхность разные мотивы и даже по-разному формируют мотивацию людей. Иными словами, экономика влияет на то, что люди считают нормальным: на то, как они относятся друг к другу и как себя ведут, дабы соответствовать представлениям своего общества.

Во-вторых, экономика воздействует на то, как развивается экономическая ситуация и, соответственно, на то, как мы живем и работаем. А это тем самым во многом формирует нас как индивидов. Например, разные экономические теории совершенно по-разному отвечают на вопрос, должны ли развивающиеся страны с помощью государственной политики способствовать ускорению индустриализации. А разная степень индустриализации, в свою очередь, формирует разные типы индивидов. Например, жители стран с относительно развитой промышленностью, по сравнению с живущими в аграрных обществах, как правило, лучше следят за временем: ведь их работа и, следовательно, вся остальная жизнь организованы по часам. Кроме того, индустриализация способствует профсоюзным движениям, собирая большие массы рабочих на промышленных предприятиях, где людям приходится сотрудничать друг с другом гораздо теснее, нежели на сельскохозяйственных фермах. А такие движения, в свою очередь, способствуют созданию левоцентристских, ратующих за более эгалитарную политику, партий, которые могут ослабеть, но не исчезают, даже когда заводы и фабрики закрываются. Что мы и наблюдаем в большинстве богатых стран в последние несколько десятилетий.

Но и это еще не все. Мы можем пойти дальше и с полной уверенностью сказать, что экономика влияет на то, в каком обществе мы живем. Во-первых, по-разному формируя суть индивидов, экономические теории создают разные общества. Как только что говорилось, доминирование экономической теории, пропагандирующей индустриализацию, приведет к созданию общества с более мощными силами, выступающими за более эгалитарную политику. Приведу еще один пример: теория, согласно которой люди почти исключительно руководствуются в своих поступках и решениях личными интересами, способствует созданию общества, сотрудничество в котором будет затруднено. Во-вторых, экономические теории по-разному определяют, где должна проходить граница «экономической сферы». А это значит, что если теория рекомендует приватизацию того, что многие считают основными благами: здравоохранения, образования, водных ресурсов, общественного транспорта, предприятий электроснабжения и жилья, — то она автоматически продвигает еще одну идею. Идею о том, что рыночная логика «один доллар — один голос» должна превалировать над демократической логикой «один человек — один голос» (см. главы «Перец чили» и «Лайм»). И наконец, экономические теории по-разному сказывались (и сказываются) на важных экономических переменных, таких как неравенство доходов или богатства (см. главу «Курятина») и экономические права (труд против капитала, потребитель против производителя; см. главу «Бамия»). А различия в этих переменных, в свою очередь, во многом определяют масштабы конфликтов в обществе. Большее неравенство в доходах или меньшее количество трудовых прав порождают не только больше столкновений между власть имущими и теми, кто находится на низших слоях иерархии, но и больше конфликтов внутри второй категории. Ведь людям приходится все жестче и активнее бороться за доступный им кусок пирога, который становится все меньше и меньше.

При таком взгляде на экономику становится ясно, что она влияет на нас куда более основательно, чем мы могли бы предположить, узко определяя ее только доходами, рабочими местами и пенсиями. Вот почему я считаю жизненно важным, чтобы мы все понимали хотя бы некоторые ее принципы. Это не только позволит нам лучше защищать собственные интересы, но и, что гораздо важнее, поможет сделать наше общество лучшим местом для жизни как для самих себя, так и для грядущих поколений.

Когда я завожу об этом речь, мне нередко приходится в ответ слышать, что данная тема для «экспертов», а не для обычного гражданина. Мне говорят, что аргументация моя замысловата и включает множество узкоспециальных терминов, а также сложных уравнений и статистических данных. И что все это большинству людей непонятно и неинтересно.

Ну и что же мы с вами будем делать? Вы что, и правда намерены и дальше просто «цепляться за жизнь в тихом отчаянии»[16], глядя, как мир вокруг вас бурлит, перемешивается и заново формируется в соответствии с некой экономической теорией, в которой вы ровно ничего не смыслите? Ответьте мне на такие вопросы. Комфортно ли вам жить в своем обществе? Вполне ли вы довольны тем, как оно устроено? Считаете ли, что идеи и политика ваших правительств четко согласуются с важнейшими для всех нас человеческими ценностями? Считаете ли справедливым нынешнее распределение налогового бремени между крупнейшими корпорациями и простыми рабочими? Считаете ли, что сегодня делается все возможное, чтобы каждый ребенок мог по справедливости добиться успеха в жизни? Чувствуете ли, что в ценностях нашего общества делается акцент на сотрудничество, на совместную ответственность и на общие цели? Что-то я в этом очень сомневаюсь…

Надеюсь, мне удалось убедить вас заинтересоваться экономикой, и теперь я просто не имею права бросить дело на самотек. В этой книге я попытался представить эту тему как можно более интересной и привлекательной, рассказав об экономике с помощью историй о продуктах питания. Но сразу предупреждаю: мои истории не о продовольственной экономике и не об экономике пищевой промышленности. Они не о том, как еду выращивают, перерабатывают, маркируют, продают, покупают и потребляют. Все эти аспекты, как правило, затронуты разве что вскользь. В мире и без меня издано множество интересных книг на эту тему. А мои рассказы немного похожи на «взятки» в виде мороженого, которыми мамы во многих странах подкупают детишек, чтобы те съели полезную зелень. Только в моей книге сначала идет мороженое, а уж потом зелень (отличная сделка!).

Впрочем, сходство с упомянутыми выше «взятками» невелико. Строго говоря, мои истории и вовсе нельзя так назвать, ведь человеку предлагают взятку, чтобы заставить его делать то, чего он делать категорически не хочет. Многие мамы из англоязычных стран, обещая детям мороженое за то, что те съедят овощи и зелень, действительно подкупают их, ведь они сами знают, что вся эта полезная еда, мягко говоря, не очень-то вкусная. А вот индийские, корейские или итальянские мамы гораздо меньше нуждаются в таком подкупе (если он им вообще нужен), потому что овощи, которые они дают своим чадам, куда привлекательнее, чем вареные брокколи, шпинат или морковь. (Кстати, Джордж Буш — старший, сорок первый президент США, этот бесстрашный борец с овощами, окрестил ее «оранжевой брокколи».) В кулинарных традициях этих стран вкусно приготовленные овощи и зелень сами по себе являются наградой (хотя, вынужден признать, даже здесь многие детишки предпочитают мороженое полезной еде). Вот и мои истории об экономике, надеюсь, станут для вас наградой сами по себе, потому что я очень постарался сделать их вкуснее, чем они обычно бывают, добавить им разнообразия и придать изысканности вкусовой палитре. В них я поднимаю многие проблемы, которые незаслуженно принято игнорировать, описываю разные экономические теории (а не одну-единственную), обсуждаю политические (и даже философские) последствия экономической политики и исследую реалистичные альтернативы текущим экономическим механизмам — как существующим, так и воображаемым.

Мне ужасно нравится делиться любимой едой с друзьями и близкими, готовить для них, водить в свои любимые рестораны или даже просто обсуждать предпочитаемые блюда, из-за чего мы хором шумно сглатываем слюну. И я бы очень хотел, чтобы мои читатели, мои интеллектуальные друзья, тоже разделили со мной частичку того удовольствия, которое я получаю, потребляя, переваривая и смешивая различные экономические теории, что помогает мне лучше понять, как управляется наш мир, и вкладывает мне в руки инструменты, позволяющие вообразить и построить мир лучший.

Часть I. Преодолеваем предрассудки

Глава 1. Желудь

В которой желуди и иберийский хамон показывают, что при определении экономических результатов культура не так важна, как мы думаем

Дотори-мук (корейский рецепт)

Желе из корейского желудя с листьями салата, огурцом и морковью с острой соевой заправкой

Желудь, то есть орех дуба, особо вкусным назвать трудно. Известно, что в давние времена его употребляли в пищу некоторые коренные американцы, особенно из Калифорнии, а также жители нескольких местечек в Японии. Эти люди вынуждены были питаться желудями, когда не могли купить или найти более привлекательные источники углеводов, — точно так же, как бедные жители севера Италии подмешивали к дорогостоящей пшеничной муке для пасты муку из каштанов для увеличения объема.

Но корейцы едят желуди дотори (dotori) с удовольствием и в большом количестве в виде овощного желе — мук (mook). Я обожаю дотори-мук. Мне очень нравится ореховый и слегка горчащий привкус желудя, подчеркнутый солено-острым вкусом яннем ганджанга (yangnyum ganjang) — соуса, который обычно делают из соевого соуса (ганджанга), кунжутного масла и приправ (яннем): мелко нарезанного зеленого лука, молотого перца чили и семян кунжута. А если покрошить туда немного огурца и моркови, получится отличный салат.

Но как бы мне ни нравился дотори-мук, я признаю, что это отнюдь не деликатес. Это еда, которую вам предложат в высокогорной крестьянской лавчонке после тяжелого утреннего восхождения или в дешевой закусочной в низовье. Согласитесь, довольно сложно представить деликатес на основе желудя…

…Если только вы не кормите им иберийских свинок, также известных как пата негра (черное копыто). Ветчина, приготовленная из ножек этих свиней, славится во всем мире как иберийский хамон (Jamón Ibérico). Этот продукт высочайшего качества производится из мяса свиней пата негра, откормленных на свободном выгуле. В последние дни своей жизни свинки питаются исключительно желудями в дубовых лесах, и потому полное название хамона — Jamón Ibérico de bellota (то есть иберийский хамон на желудях)[17]. Желудь придает свинине несравненный глубокий ореховый привкус. Несмотря на всю мою любовь к пармской ветчине (Prosciutto di Parma) со сладкой дыней, я считаю иберийский хамон лучшей ветчиной в мире. Надеюсь, мои итальянские друзья, крайне, надо сказать, неуступчивые в гастрономических вопросах, простят меня за это. И дороговизна данного продукта подтверждает, что многие люди в мире — не итальянцы, конечно, — со мной согласны.

Ветчина — это основа испанской культуры. Ну скажите на милость, в какой еще стране могли снять кинофильм под названием «Ветчина, ветчина» (фильм, в котором дебютировала Пенелопа Крус, а также снимался Хавьер Бардем; оригинальное название — Jamón Jamón)? Продукт этот стал значимым во времена, когда христиане, сражаясь с мусульманами, некогда контролировавшими львиную долю Пиренейского полуострова, основали Испанию. Одним из важных отличий христиан от мусульман было то, что первые ели свинину, а вторые — ни в коем случае. Свинина стала, по сути, символом христианской идентичности[18].

В Испании жил еще один народ, категорически не употреблявший в пищу свинину, — евреи; они тоже сильно пострадали в эпоху христианского Возрождения. В 1391 году многие евреи под угрозой толп разъяренных христиан были вынуждены обратиться в христианство, иначе им грозила смерть. Так вот, этих насильственно обращенных евреев заставляли, дабы продемонстрировать искренность обращения, прилюдно есть свинину. Но некоторые обращенные по-прежнему тайно исповедовали свою религию; они не употребляли в пищу свинину и моллюсков, не смешивали молочные и мясные продукты (а также продолжали многие другие религиозные практики, являющиеся неотъемлемой частью их ритуалов и праздников).

А потом, в 1478 году, была основана печально известная испанская инквизиция, и одной из ее целей стала поимка таких псевдообращенных (их называли мараны — слово, по мнению некоторых исследователей, происходящее от арабского, которым обозначается свинья)[19].

Так вот, один из их излюбленных методов заключался в наблюдении за дымоходом в доме подозреваемого в субботний день. Если люди, жившие в доме, продолжали блюсти правила еврейского Шаббата, дым из трубы не шел: следующие своим религиозным правилам евреи ни за что не стали бы в этот день готовить. А еще инквизиторы по субботам ходили по улицам, выискивая (точнее, вынюхивая) дома, из которых не доносились запахи готовящейся пищи[20].

В январе 1492 года Реконкиста завершилась. Христиане окончательно изгнали мусульман с Пиренейского полуострова. Позднее в том же году королевским декретом из ставших христианскими владений были изгнаны и евреи. Далее дурному примеру Испании последовала Португалия. Многие евреи, изгнанные из Испании и Португалии, бежали в Османскую империю, тогдашний центр мусульманского мира. Известный турецкий экономист Дэни Родрик, потомок одного из таких переселенцев, как-то сказал мне, что изначально его фамилия звучала как «Родригес» — типичное имя иберийского еврея.

Сегодня то, что преследуемые христианами евреи бежали в мусульманскую страну, многим покажется странным, но в те времена это был очевидный выбор. По сравнению с Испанией и другими христианскими странами Османская империя с гораздо большей терпимостью относилась к религиозным меньшинствам, в том числе и к евреям. Султан Баязид II принимал евреев с распростертыми объятиями, по-видимому считая все утраченное католическим монархом своим приобретением.

Оказавшись в Османской империи, евреи, как и все тамошние немусульмане, были обязаны платить более высокие налоги, зато им позволялось свободно исповедовать свою религию и управлять своими общинами по собственному усмотрению. В новой стране проживания представители этого народа были и придворными советниками, и дипломатами, и купцами, и мануфактурщиками, и носильщиками, и масонами. Так что, как видите, вопреки мнению некоторых, нетерпимость — это вовсе не обязательная характеристика ислама.

При ближайшем рассмотрении не выдерживают критики и некоторые другие негативные культурные стереотипы, касающиеся этой религии. Многие люди, например, считают ислам воинственным и милитаристским, чему, безусловно, в большой мере поспособствовали мусульмане-фундаменталисты. Этим объясняется распространенное неверное понимание термина «джихад»: изначально им обозначалось истовое стремление к какой-либо достойной цели, а со временем он стал означать религиозную войну мусульман против неверных. Но хотя в исламе и есть направление, допускающее милитаристскую интерпретацию, в нем четко акцентируется приоритетность учебы, на что указывают, в частности, слова пророка Мухаммеда о том, что «чернила ученого более святы, чем кровь мученика». Кстати, если бы мусульмане не перевели на арабский многие классические греческие и латинские тексты, тем самым сохранив их для потомков, которые впоследствии перевели их на все европейские языки, не видать бы нам с вами никакого Ренессанса. Христиане в Европе дохристианскими текстами не просто пренебрегали, а активно уничтожали их, объявляя языческими.

Еще один ложный стереотип представления об исламе — понимание его как религии исключительно возвышенной, совершенно чуждой практическим вопросам вроде научного прогресса или стимулирования экономического развития. Однако на самом деле ислам часто был заточен на культурные ценности, способствующие развитию экономики. В Средние века, например, мусульманский мир достиг гораздо более высокого, чем Европа, уровня развития в области математики и естественных наук (особенно в Багдаде и его окрестностях в X и XI веках), равно как и в области юриспруденции. Просто обратите внимание на то, как много у нас сегодня научных терминов арабского происхождения: алкоголь, алгебра, алгоритм (суть и сущность искусственного интеллекта!) и далее по алфавиту (al — это определенный артикль в арабском языке). Перечислять можно практически бесконечно. Хорошо была развита у мусульман и торговля, арабские купцы торговали со всеми: от Кореи на востоке до Африки на западе, не говоря уже о Средиземноморье. Социальный статус исламских торговцев был весьма высоким не в последнюю очередь потому, что пророк Мухаммед сам происходил из славного купеческого сословия. Будучи религией торговцев, ислам чрезвычайно серьезно относился к договорному праву. Мусульманские страны начали профессионально готовить судей на несколько столетий раньше, чем христианские: в большинстве европейских стран до XIX века было даже не обязательно обучаться юриспруденции, чтобы стать судьей.

Ислам обладает еще одной важной характеристикой, которая в потенциале делает его религией, более способствующей экономическому развитию, нежели другие религии и культуры. Дело в том, что, в отличие от индуизма в Южной Азии или конфуцианства[21] в Восточной Азии, в мусульманской культуре нет кастовой системы. А она серьезно ограничивает выбор профессии и рода занятий: все зависит от того, в какой семье родился человек. Это, в свою очередь, снижает социальную мобильность людей.

Нам всем хорошо известны сложность и жесткость индийской кастовой системы и ее негативное влияние на социальную мобильность граждан этой страны. Кастовая система в традиционных конфуцианских обществах была не такой развитой и сильной, но и ее нельзя сбрасывать со счетов. Некоторая степень социальной мобильности в таких обществах присутствовала. Например, сын (но только сын) фермера мог сдать экзамен на государственную службу и влиться в правящую касту образованной бюрократии. Однако на практике это случалось крайне редко. Сыновей же ремесленников и торговцев (которые стояли на иерархической лестнице чуть выше рабов) к этому экзамену и вовсе не допускали. Стоит ли удивляться, что в раннее Новое время, даже после официального упразднения традиционной кастовой системы, конфуцианские страны столкнулись с серьезными проблемами: талантливая молодежь наотрез отказывалась идти в инженеры (к ним часто относились как к хорошо образованным ремесленникам) и бизнесмены (современный эквивалент торговцев). Эти профессии стали считаться респектабельными, только когда в конфуцианских странах начался экономический бум, сделавший проектирование и управление собственным делом материально выгодными, а инженеров и бизнесменов — влиятельными людьми.

Иными словами, в истории мусульманской культуры нет ровно ничего, что бы препятствовало прогрессу. Многие ее элементы, напротив, способствуют экономическому развитию — это и акцент на образовании, и давние традиции научного мышления, и отсутствие социальной иерархии, и высокий статус торговли, и сильное законничество, и большая терпимость к инакомыслящим. Наглядными иллюстрациями того, что ислам и экономический прогресс — явления вполне совместимые, можно считать Малайзию и Дубай.

Приходится признать: нередко люди по невежеству (а иногда и по злому умыслу) используют при оценке «чуждых» им культур негативные культурные стереотипы. Мы склонны выдергивать из общей картины только те отрицательные особенности культуры, которые не вписываются в наши представления о мире, и объяснять ими социально-экономические проблемы этих стран. Но из-за такого подхода мы не видим истинных причин их проблем.

Заметьте, что культурные стереотипы могут быть и «позитивными» — это когда мы преувеличиваем хорошие качества, которые видим в том или ином обществе (обычно, кстати, в собственном). Но и такие стереотипы искажают реальность и мешают нам понять истинные механизмы, в ней действующие.

Многие, например, объясняют восточноазиатское «экономическое чудо» конфуцианской культурой этого региона и считают, что оно стало возможным лишь благодаря акценту на трудолюбии, бережливости и образовании. А в какой культуре нет такого акцента? Между тем вот что пишет Сэмюэл Хантингтон, американский ветеран политологии и автор скандальной работы «Столкновение цивилизаций», пытаясь объяснить разницу в экономическом положении Южной Кореи и Ганы — двух стран, в начале 1960-х годов находившихся на примерно одинаковом уровне развития экономики (хотя на самом деле Корея была тогда намного беднее: доход на душу населения в ней составлял 93 доллара, тогда как в Гане — 190 долларов): «Тут, несомненно, сыграл роль целый ряд факторов, но… в значительной мере данная ситуация, безусловно, объясняется культурой. Южнокорейцы всегда высоко ценили бережливость, инвестиции, трудолюбие, образование, организованность и дисциплину. У ганцев же были другие ценности. То есть культура действительно имеет значение». Хантингтоново описание конфуцианской культуры является ярчайшим образцом позитивных культурных стереотипов: стараясь представить культуру в исключительно положительном свете, он выбирает только те элементы, которые вписываются в его понимание того, что правильно.

Разберемся в этом поподробнее. Итак, считается, что конфуцианство поощряет трудолюбие. А ведь в прошлом добиравшиеся до Восточной Азии западные путешественники часто описывали тамошний народ как расслабленный и ленивый. Так, один австралийский инженер, которого японское правительство пригласило проинспектировать заводы и посоветовать, как можно повысить их производительность, в 1915 году писал: «Понаблюдав за вашими людьми за работой, я пришел к выводу, что вы всем довольная и не любящая напрягаться нация, которая совершенно не считается со временем. И ваши управляющие в ответ на мои замечания заявляли, что изменить эти унаследованные от предков национальные привычки совершенно невозможно»[22]. В 1912 году известный английский социолог и социальный реформатор Беатриса Уэбб, посетив Японию и Корею, рассказывала, что для японцев характерны «совершенно неприемлемые представления о досуге и невыносимая личная независимость»[23], а моих предков описала так: «двенадцать миллионов грязных, деградировавших, угрюмых, ленивых и не имеющих религии дикарей, которые слоняются повсюду в грязных белых одеяниях самого неподобающего вида и живут в грязных земляных хижинах»[24]. И это, заметьте, слова одного из теоретиков-основателей фабианского социализма. А представляете, что тогда говорили о людях из конфуцианских стран типичные правые сторонники превосходства белой расы?

Что же касается знаменитого конфуцианского акцента на образовании, то в этой философии традиционно подчеркивалось, что речь идет исключительно об учебе, необходимой, чтобы сдать экзамен и поступить на госслужбу. В частности, это были знания в области политической философии и гуманитарных наук, не приносящие непосредственной пользы для экономического развития страны. Обучение же практическим навыкам (кроме земледелия), таким как изготовление разных полезных вещей или торговля ими, считалось чем-то низменным. А еще комментаторы вроде Хантингтона до небес возносят дисциплинированность, которую прививает людям конфуцианская культура (хотя Беатриса Уэбб отмечала, что с дисциплиной в Японии и Корее совсем скверно). Но эта дисциплина была следствием конформизма. И другие комментаторы утверждали, что из-за акцента на конформизме выходцам из Восточной Азии недостает оригинальности и предприимчивости. Впрочем, учитывая огромное количество технологических инноваций, притягивающих публику телесериалов, кинофильмов и необычной музыки, которые сегодня в огромном количестве производятся в Восточной Азии, это утверждение кажется мне все менее правдоподобным.

Я мог бы и дальше разрушать позитивные стереотипы представления о конфуцианстве, сформулированные Хантингтоном, но, думаю, суть вы уловили. Так же как ислам при желании можно представить в исключительно положительном свете, конфуцианство можно описать как явление в высшей степени негативное. Любая культура разнообразна и сложна, у нее множество как плохих, так и хороших аспектов. Толерантная, основанная на четких правилах, ориентированная на науку и коммерцию версия ислама столь же реальна, как и версия о его оторванности от жизни, нетерпимости и милитаристской направленности. Точно так же в головах многих людей конфуцианство — исключительно позитивная философия, воспитывающая трудолюбие, стремление к учебе, бережливость и дисциплинированность. Но есть и другое представление о нем: что оно неэффективно, ибо, навязывая населению культуру усердного труда, конфуцианство ограничивает его социальную мобильность; что оно свысока смотрит на торговлю и практические производственные виды деятельности и подавляет в людях творческое начало. А то, как общество распоряжается своим «культурным сырьем», — это в значительной степени вопрос его выбора и, следовательно, действие политическое.

Не следует забывать, что правильная социально-экономическая политика способствует развитию, уравнивает возможности и дает другие преимущества в любом культурном контексте.

Еще относительно недавно в Японии и Корее не было современной промышленной рабочей силы с правильным отношением к учету рабочего времени и с жесткой производственной дисциплиной. И эту рабочую силу выковывали конкретными решительными мерами: дисциплину и привычку бережно относиться ко времени прививали в школах; повсеместно проводилась агрессивная идеологическая кампания, объяснявшая, как важно быть трудолюбивым в «отечественной войне» по «восстановлению нации» путем экономического развития; было принято трудовое законодательство, позволившее увеличить рабочее время и разрешить суровые условия труда.

Люди из конфуцианских стран начали активно вкладываться в образование вовсе не потому, что Конфуций подчеркивал важность эрудиции, а потому, что земельная реформа и другие политические решения, принятые после Второй мировой войны, существенно увеличили социальную мобильность местного населения и таким образом резко повысили значимость образования. Несмотря на то что конфуцианство было (и остается) официальной государственной идеологией Южной Кореи на протяжении нескольких веков, а также на то, что ее колонизировала другая конфуцианская страна, в 1945 году, на момент ухода японских колонизаторов, уровень грамотности корейского населения составлял всего 22%. Примерно в то же время этот показатель в буддийском Таиланде составлял 53% (1947 год), на христианских Филиппинах — 52% (1948 год), а в преимущественно мусульманской Малайзии — 38% (1947 год)[25].

В 1960–1970-х, в первые годы корейского экономического бума, молодежь из-за давних конфуцианских культурных предубеждений не хотела заниматься ни естественными, ни инженерными науками. Для исправления ситуации правительство Кореи намеренно ограничивало количество мест в университетах, урезало финансирование факультетов гуманитарных и социальных наук и предоставляло лучшим выпускникам естественно-научных и технических отделений существенные льготы при призыве на обязательную военную службу. Понятно, что резкое увеличение в Корее числа выпускников естественно-научных и инженерных факультетов привело бы к созданию целой армии образованных безработных, если бы для них не было подходящих вакансий, как это, кстати, случилось во многих других развивающихся странах. Чтобы этого избежать, корейское правительство целенаправленно способствовало индустриализации путем прямого вмешательства государства (см. главы «Креветки» и «Лапша»), создавая для этой молодежи хорошо оплачиваемые и позволяющие самореализоваться рабочие места, которые выпускники могли занять по окончании учебы.

Идем далее. Увидев, что для конфуцианских стран характерен едва ли не самый высокий в мире уровень сбережений домохозяйств (в Корее в начале 1990-х годов, например, этот показатель достиг 22% от внутреннего валового продукта (ВВП), а в Китае в 2010 году — целых 39%), люди заговорили о бережливости как о культурной особенности. И это тоже было ошибкой.

Дело в том, что в начале 1960-х, когда Южная Корея была одной из беднейших стран мира, валовый (не только от домохозяйств) коэффициент сбережений в стране не дотягивал и до 3% от ВВП; в 1960 году он был менее 1%. Просто народ там был слишком беден, чтобы что-либо экономить. И никакая конфуцианская культура ничем не могла помочь.

В течение последующих трех десятилетий уровень сбережений в Корее, особенно сбережений домохозяйств, действительно сильно вырос. Но случилось это вовсе не из-за якобы возрождения конфуцианской культуры, ведь на самом деле она ориентирована в основном на аграрное общество, так что из-за индустриализации и урбанизации эта культура постепенно чахла и слабела. Сбережения домохозяйств увеличивались главным образом потому, что страна стремительно росла, а рост потребления просто не поспевал за ростом доходов граждан. Кроме того, правительство, дабы обеспечить максимальное кредитование отечественных производителей, жестко ограничивало ипотечные и потребительские кредиты для населения. Так что корейцам, чтобы купить что-то дорогое вроде дома, автомобиля и даже холодильника, приходилось экономить.

В конце 1990-х годов Корея отменила эти ограничения, и через несколько лет сбережения домохозяйств резко упали — с 22% от ВВП на начало 1990-х (на тот момент самый высокий в мире показатель) до 3–5% (один из самых низких в мире) спустя какие-то несколько лет. По последним данным, доля сбережений корейских домохозяйств в ВВП страны (это средний показатель за 2005–2014 годы) составляет всего 5%, то есть в два раза меньше, чем в таких с виду расточительных странах Латинской Америки, как Чили (10,5%) или Мексика (11,4%)[26].

Глупо было бы отрицать, что культура влияет на наши ценности и на поведение людей и, следовательно, представляет собой один из факторов организации и развития экономики стран. Но способ, которым это воздействие осуществляется, ни в коем случае не вписывается в упрощенные и очень распространенные стереотипы. У любой культуры множество аспектов, сложных и постоянно развивающихся. Тут главное запомнить, что культура в значительно меньшей, нежели политика, мере определяет и индивидуальное экономическое поведение, и национальные экономические показатели, независимо от того, о ком идет речь: о корейцах, лакомящихся желудями, или же о мусульманах, которые не станут есть свинью, питавшуюся этими желудями.

Глава 2. Бамия

В которой «дамские пальчики» показывают, насколько уклончив язык свободной рыночной экономики

Креольский суккоташ (североамериканский рецепт; взят из кулинарной книги, написанной по мотивам сериала «Тримей»)

Рагу по-креольски с бамией, сладкой кукурузой, фасолью, помидорами, острыми колбасками и креветками (или раками)

Впервые я попробовал бамию в южноазиатском ресторане[27] через несколько лет после приезда в Великобританию в 1986 году. Овощ входил в блюдо под названием бхинди бхаджи (bhindi bhaji), что для удобства клиентов-европейцев переводят в меню как «тушеный дамский пальчик». Надо сказать, овощей, которых я ни разу не пробовал до приезда в Британию, но о существовании которых знал по книгам и фильмам, было немало: брокколи, свекла, репа и еще многие другие. Но о бамии я до того дня и слыхом не слыхивал.

Мне показалось странным, что бамию называют в меню «дамским пальчиком», поскольку овощ был нарезан, а форма его не сохранилась. Да и блюдо в целом не слишком меня впечатлило. Из-за «сопливой» текстуры с ним было довольно трудно справиться вилкой.

Позже мне попадались гораздо лучшие образцы бхинди бхаджи — не такие «сопливые», не переваренные и щедрее приправленные. Но истинным поклонником бамии меня сделало другое, совершенно восхитительное блюдо — окура темпура (okura tempura), — которое я имел удовольствие попробовать в ресторане в Японии. А во время одной из поездок в Бразилию мне очень понравилась курица, жаренная с бамией (frango com quiabo), хотя и не сказал бы, что она уже тогда стала моим любимым овощем.

Все изменилось после посещения одного ресторанчика в Вашингтоне, округ Колумбия. Там я впервые попробовал гамбо (gumbo) — южный суп-рагу, главным и определяющим ингредиентом которого является бамия (другое распространенное название этого овоща в США — гамбо, или гомбо; отсюда и название супа). Блюдо это отличается несравненно глубоким вкусом и клейкой текстурой. Спустя несколько лет я попробовал силы в своем первом (и пока единственном) блюде из бамии — суккоташе. Рецепт я нашел в одной южной поваренной книге[28], и результат потряс меня до глубины души — нет, не из-за моих кулинарных талантов (хотелось бы!), а из-за клейкости, которую придала блюду бамия. Слизистость бамии, из-за которой мое знакомство с ней было несколько некомфортным, оказалась поистине волшебным кулинарным качеством: благодаря ей текстура блюда становится на редкость приятной, какой-то умиротворяющей, аж сердце тает.

Бамия принадлежит к славному семейству мальвовых, в которое входят также такие известные представители, как хлопок, какао, гибискус и дуриан[29]. Возможно, она родом из Северо-Восточной Африки (с территории нынешних Эфиопии, Эритреи и Судана), хотя существует и другое мнение, приверженцы которого прослеживают происхождение овоща до Юго-Восточной Азии и Индии[30]. Согласно господствующей теории бамия была одомашнена в Африке, после чего распространилась на север (Средиземноморье), восток (Ближний Восток, Южная Азия, Китай и Япония) и запад (Западная Африка). А вот до моей Кореи, к сожалению, не добралась.

В США и на остальную часть обеих Америк бамию принесли рабы-африканцы вместе с такими культурами, как арбуз, арахис, рис, кунжут, спаржевая фасоль и банан (и десертный, который мы привыкли называть бананом, и тот, который считается кулинарным; см. главу «Банан»)[31]. На это четко указывает название растения. Дело в том, что бамию еще именуют окрой. Слово «окра» возникло из игбо, одного из основных языков современной Нигерии, а «гамбо» — еще одно распространенное название бамии (равно как и блюда, для которого она является ключевым ингредиентом) — в США пришло из языков Центральной и Юго-Восточной Африки.

Массовое порабощение африканцев началось, когда европейцы оккупировали Новый Свет. Практически уничтожив коренное население (в этом был виноват не только геноцид, но и болезни, привезенные переселенцами), они испытывали острую потребность в замене рабочей силы — и чем она была бы дешевле, тем лучше. Работорговцы вывезли тогда более 12 миллионов африканцев. Не менее 2 миллионов из них погибли, еще не добравшись до хозяев: на начальном этапе пленения в Африке, во время бесчеловечной переправки через Атлантический океан (печально знаменитый «Средний путь») и в специальных лагерях уже в Америке, где африканцев, так сказать, «выдерживали», усмиряя перед продажей.

Без этих рабов-африканцев и их потомков европейские капиталистические страны не получили бы доступа к дешевым ресурсам для своих фабрик и банков: к золоту, серебру, хлопку, сахару, индиго, каучуку и еще к очень многому из того, что у нас сегодня есть. И конечно, без этих людей США ни за что не стали бы экономической сверхдержавой, коей они являются. И я говорю это отнюдь не для красного словца.

Мы все знаем, что на североамериканских хлопковых и табачных плантациях порабощенных африканцев нещадно избивали и изнуряли непосильным трудом. Но немногим известно, насколько важны эти сельскохозяйственные культуры для экономики США. На протяжении всего XIX века на хлопок и табак приходилось от 25 до 65% всего американского экспорта. На пике, в 1830-х годах, 58% экспорта составлял один только хлопок[32]. Без экспортной выручки от продажи хлопка и табака США не могли бы импортировать необходимые им для экономического развития оборудование и технологии из европейских стран, которые тогда в экономическом плане сильно опережали Америку, особенно из Великобритании. А британцы, в свою очередь, извлекали немалую выгоду из доступа к огромным объемам дешевого американского хлопка, которым «питались» ее текстильные фабрики во времена промышленной революции.

Однако порабощенные африканцы были не только рабочей силой (бесплатной), но и очень важным источником капитала, о чем я, должен признаться, знать не знал, ведать не ведал вплоть до недавнего времени. В частности, известный американский социолог Мэтью Десмонд, анализируя наследие рабства в своей статье для The New York Times, пишет: «За столетия до появления ипотеки в качестве залога для кредитов на жилье использовались порабощенные люди… В колониальные времена, когда земля не стоила так дорого… главной единицей для расчета кредита были люди, находившиеся в собственности заемщика»[33]. Более того, Десмонд рассказывает, что кредиты в размере одного раба впоследствии объединялись в торгуемые облигации наподобие современных ABS (asset-backed securities — обеспеченные активами ценные бумаги), которые ныне, как известно, формируются путем объединения тысяч ипотечных, автокредитов и кредитов на образование[34]. Далее эти облигации продавали британским и другим европейским финансистам, что позволило США мобилизовать свой капитал по всему миру и перевело финансовую индустрию страны в глобальный масштаб. Одним словом, без рабов США гораздо дольше оставались бы страной с досовременной экономикой и примитивным финансовым сектором, чем это случилось в действительности.

Порабощенные африканцы не просто построили американскую экономику. Именно благодаря им началась геополитическая перестройка, в конечном счете превратившая США в страну континентального масштаба; не будь в Америке рабов, не было бы и этого.

В 1791 году порабощенный народ Сан-Доминго, сегодняшней Гаити, восстал против французских хозяев, владельцев сахарных плантаций. Руководил ими — и, надо признать, блестяще — Туссен-Лувертюр, сам в прошлом раб. В 1802 году французы взяли его в плен и вывезли во Францию, где он через год умер. Но в 1804 году жители Сан-Доминго все равно окончательно изгнали французов со своей земли и провозгласили независимость. Возглавил страну Жан Жак Дессалин, сменивший Туссен-Лувертюра на посту лидера освободительного движения. И Гаити — так назвали эту страну — отменила рабство, став в этом первой в истории человеческой цивилизации.

Гаитянская революция (Революция рабов) оказала огромное и непосредственное влияние на американскую экономику. Дело в том, что, когда началось восстание, многие французские сахарные плантаторы сбежали на территорию современного американского штата Луизиана. Тогда это были французские владения, почва на которых к тому же отлично подходила для выращивания сахарного тростника. Плантаторы привезли с собой рабов, имевших большой опыт в выращивании и переработке этой культуры и отлично разбиравшихся в сельском хозяйстве и его технологиях, что со временем помогло вывести сахарную промышленность Луизианы на принципиально новый уровень. Спустя полвека Луизиана производила четверть мировых объемов тростникового сахара[35].

Но самым потенциально значимым, хотя и совершенно случайным следствием Гаитянской революции стала так называемая Луизианская покупка, имевшая место в 1803 году. Наполеон, правитель Франции того времени, воспринял случившееся как обидную «оплеуху» и решил уйти из Америки, в частности отказаться от североамериканских территориальных владений. В те времена Луизиана — она, кстати, получила это имя в честь Людовика XIV[36] — занимала около трети сегодняшней территории США: примерно от Монтаны на северо-западе до нынешнего штата Луизиана на юго-востоке. Вообще-то, США уже несколько лет вели с Францией переговоры о покупке порта Новый Орлеан и земель нынешнего американского штата Флорида, но оскорбленный Наполеон предложил американцам «купить»[37] всю Луизиану.

В результате той исторической сделки территория США в одночасье увеличилась практически вдвое. Первоначально основным видом деятельности там была добыча полезных ископаемых, но на протяжении всего XIX века европейские переселенцы все чаще ехали туда заниматься сельским хозяйством, и со временем эта территория, благодаря огромным участкам плодородных равнин, превратилась в житницу Америки (и всего остального мира; см. главу «Рожь»). Все это привело к невыразимым мучениям коренных американцев, которых согнали с их исконных земель. Многие из них оказались в резервациях, где страдали от бедности и становились маргиналами. А другие погибли от вооруженного насилия, бедности и болезней еще до того, как их загнали в резервацию.

Впоследствии Луизианская покупка очень помогла США расшириться до Тихого океана. Завершился этот процесс выкупом у англичан в 1846 году территории Орегон[38] и войной с Мексикой в 1846–1888 годах, по итогам которой проигравшей стране пришлось по бросовой цене продать американцам треть своей территории[39].

Одним словом, если бы не восстание порабощенных рабов, Франция не покинула бы североамериканские территории. Без трети своих нынешних владений на востоке США, конечно, все равно были бы крупной страной, но не континентального масштаба. И никто не может с полной уверенностью сказать, стала бы или нет страна такого размера мировой сверхдержавой, коей является сегодня.

Формально рабство в США отменили через несколько десятилетий после того, как страна заняла весь континент. В 1862 году, в критический момент Гражданской войны (Войны Севера и Юга), Авраам Линкольн провозгласил об освобождении американских рабов, а в 1865-м, как только Север победил, этот закон распространился на всю страну. Британская империя ликвидировала рабство еще в 1833 году, что, впрочем, не мешало местным фабрикам и банкам наживаться на хлопке, произведенном рабами американскими, и на облигациях из США, обеспеченных «рабскими» кредитами. В 1888 году рабство запретили в Бразилии, стране с еще одной крупной рабовладельческой экономикой.

Однако конец рабства в основных рабовладельческих экономиках мира отнюдь не означал конца несвободного труда. На протяжении всего XIX и начала XX века около полутора миллионов индийцев, китайцев и даже японцев мигрировали за границу как наемные работники, заменив на рынке труда освобожденных рабов. Конечно, они не были рабами. Но они не могли менять работу и в течение всего срока действия контракта (от трех до десяти лет) обладали только минимальными правами. Более того, условия работы многих из них не слишком отличались от условий труда рабов: их буквально селили в бараки, где раньше жили порабощенные африканцы. Большинство из примерно двух миллионов людей когда-то переселились из-за крупномасштабного международного кабального контракта: этнические японцы — в Бразилию и Перу, представители китайских и индийских общин — в различные части Карибского моря, латиноамериканцы и индейцы — в Южную Африку, на Маврикий и Фиджи. Из-за этого контракта такое позорное явление, как кабальный несвободный труд, просуществовало еще несколько десятилетий после отмены рабства, то есть до 1917 года, когда Британская империя его запретила.

Тут следует отметить, что энтузиасты свободного рынка часто защищают капитализм, используя язык свободы. Американцы, в частности, всегда очень гордились и гордятся своей системой «свободного предпринимательства». Недаром же самая известная и влиятельная книга гуру свободного рынка Милтона Фридмана и его жены Роуз называется «Свобода выбирать». А ведущие аналитические центры свободного рынка регулярно публикуют так называемые индексы экономической свободы. Самыми известными из них считаются Индекс экономической свободы, который рассчитывает исследовательский центр Heritage Foundation, и Всемирный индекс экономической свободы Института Катона.

А между тем та свобода, которую столь высоко ценят и прославляют сторонники свободного рынка, — понятие чрезвычайно узкое. Прежде всего, это свобода в экономической сфере, то есть свобода для предпринимателя производить и продавать продукт, который он считает наиболее прибыльным, а также свобода для работника выбирать себе род занятий и свобода для потребителя покупать то, что он хочет. И если какие-то другие свободы — политические либо социальные — вступают в противоречие со свободой экономической, экономисты-рыночники без малейших колебаний отдают приоритет второй. Вот почему Милтон Фридман и Фридрих фон Хайек открыто поддерживали кровавую военную диктатуру генерала Пиночета в Чили. Они рассматривали политику свободного рынка, которую проводили при кровавом диктаторе так называемые чикагские мальчики[40], как защиту экономической свободы от «социалистической» политики Сальвадора Альенде, законно избранного президента страны, убитого во время военного переворота в 1973 году[41]. (Его политика, кстати, была на самом деле не такой уж и социалистической, но это уже совсем другая история.)

Более того, в рамках данной узкой концепции свобода, которую превозносят Фридман и Heritage Foundation, — это свобода собственника (например, капиталиста и землевладельца) наиболее прибыльным образом использовать свое имущество. Экономические же свободы других людей, которые могут идти вразрез со свободой собственников, — свобода работников на коллективные действия (скажем, на забастовку); обеспечиваемая сильным государством свобода безработных спокойно выбрать новую работу, а не хвататься за первую попавшуюся и так далее, — в лучшем случае игнорируются, а в худшем — клеймятся как контрпродуктивные. Что еще хуже, во времена, когда некоторые категории людей определялись как «собственность» (как это было с рабами-африканцами), их несвободу приходилось обеспечивать и поддерживать с помощью насилия и даже войн, дабы их «хозяева» могли свободно пользоваться своим «правом собственности».

За последние полтора века капитализм стал более гуманным только потому, что мы ограничили экономическую свободу собственника — святую, по мнению сторонников свободного рынка и капитализма. В нашем обществе наконец возникли институты, защищающие политическую и социальную свободы от экономической свободы собственника, когда они сталкиваются друг с другом: демократические конституции, законы о правах человека и правовая защита мирных протестов. Мы ограничили экономическую свободу собственников с помощью множества конкретных законов, запрещающих рабство и кабальный труд и защищающих право работников на забастовку; мы создали государство всеобщего благосостояния (см. главу «Рожь»), урезали свободу загрязнять окружающую среду (см. главу «Лайм») и так далее и тому подобное.

Так же как бамия связывает воедино разные ингредиенты блюда при его приготовлении, так и ее история, рассказанная в этой главе, связывает друг с другом истории об экономических и других свободах и несвободах при капитализме — о порабощенных африканцах и их потомках, коренном населении Америки, кабальном труде азиатов, европейских плантаторах, использовавших рабов и наемных рабочих, а также о европейских фермерах-поселенцах в Северной Америке. И история эта четко показывает нам, что отношения между капитализмом и свободой всегда были весьма сложными и конфликтными, а иногда вступали в открытое противоречие. Это, согласитесь, не слишком-то согласуется с мечтами о чистой, ничем не замутненной свободе, о которой нам рассказывают ярые сторонники рыночного капитализма. Только лучше разобравшись во всей сложности этих взаимосвязей, мы с вами сможем решить, что нам нужно сделать, чтобы капитализм стал более гуманной системой.

Глава 3. Кокос

В которой темно-коричневый орех показывает, почему неверно считать, что многие темнокожие бедны, так как они недостаточно усердно трудятся

Пинаколада (пуэрториканский рецепт)

Ром, кокосовое молоко и ананасовый сок

В первые тридцать пять лет жизни мои отношения с кокосом были очень ограниченными и скорее неприятными, нежели приносящими удовольствие. До приезда в Британию в 1986 году я даже ни разу не видел его вживую, ибо в Южной Корее для кокосовых пальм слишком холодно, а импортировать предметы роскоши вроде заграничных фруктов было тогда для нашей страны непозволительным расточительством. Так что кокос я встречал лишь в виде измельченной и высушенной мякоти, которую добавляли в печенье, продававшееся как экзотическое лакомство.

Мои взгляды на кокос радикально изменились в конце 1990-х, во время первого отдыха на тропических пляжах мексиканского Канкуна, когда я впервые отведал пинаколады (piña colada). Я всегда любил ананасовый сок, но, когда его смешали с кокосовым молоком и ромом, результат оказался поистине волшебным. Кажется, я провел половину того отпуска, надуваясь пинаколадой, а вторую — гоняясь за своей малышкой-дочкой по краю бассейна и по пляжу.

Впоследствии мое почтение к кокосу крепло по мере того, как я пробовал пикантные блюда, в которые добавляют кокосовое молоко. Началось все с тайского карри — и зеленого, и красного. Далее последовали лакса (laksa), острый малайзийско-сингапурский суп с лапшой на кокосовом молоке, и наси лемак (nasi lemak), малайзийско-индонезийский рис, приготовленный в кокосовом молоке на листьях пандана, который подают с восхитительными гарнирами (обычно с жареными сушеными анчоусами, жареным арахисом, половинкой вареного яйца и ломтиками огурца) и самбалом (sambal — соус на основе смеси перцев чили). Во время поездки в Бразилию я по-настоящему влюбился в блюдо под названием мокека баияна (moqueca Baiana) — вариант бразильского рыбного рагу из штата Баия, которое готовится с перцем чили и кокосовым молоком. А когда я попробовал блюда Южной Индии и Шри-Ланки, в которых тоже есть кокосовое молоко с его богатым вкусом, но присутствие его менее очевидно, чем в североиндийской кухне (впрочем, я вовсе не хочу сказать, что всегда предпочту первую кухню второй), я бесповоротно влюбился в кокос.

Итак, спустя четверть века после моего знакомства с кокосовым молоком в составе пинаколады я начал получать истинное удовольствие от поедания кокоса в разных других его видах. Я обожаю кокосовую воду с ее освежающим сладко-соленым вкусом. Придя в салат-бар в Юго-Восточной Азии или Южной Америке, я непременно кладу себе щедрую гору салата из сердцевины пальмы[42] (хотя это и необязательно будет сердцевина кокосовой пальмы; я люблю и другие виды). Мне даже начала нравиться — хотя и без фанатизма — измельченная мякоть кокоса в некоторых южноиндийских блюдах, таких как самбар (sambar) или торен (thoren), хотя я до сих пор не вполне уверен в том, что ее стоит добавлять в миндальное или любое другое печенье (некоторые предубеждения на редкость живучи).

Но ведь кокосовый орех не только едят. Незрелый плод — это готовый источник чистой воды. В давние времена корабельщики, отправляясь под парусом в дальнее плавание через тропические воды, на случай непредвиденных ситуаций брали с собой незрелые кокосы: это была их система аварийного водоснабжения. А кокосовое масло часто применяется в кулинарии. Например, оно было первым растительным маслом[43], которое использовалось в британских заведениях, где готовили традиционную рыбу с картофелем фри. Подобные лавочки в середине XIX века активно открывали в Британии еврейские иммигранты (кстати, еще один яркий пример того, что многое из «британского» на самом деле иностранного происхождения; см. также главу «Чеснок»)[44]. Кокосовое масло — важная составляющая мыла и других косметических продуктов. А еще до того, как были придуманы и повсеместно распространились материалы на нефтяной основе, его использовали в качестве смазки на заводах и вместо глицерина при изготовлении динамита (см. также главу «Анчоусы»). Из койры — волокна кокосового ореха — изготавливают канаты, кисти, мешки и циновки; ею наполняют матрацы. Кокос является также источником топлива: его шелуху и оболочку перерабатывают в древесный уголь, а из кокосового масла в некоторых странах, например на Филиппинах, даже делают биодизель.

Будучи столь полезным во всех отношениях продуктом, кокос со временем стал символом природного изобилия тропиков, по крайней мере в сознании множества людей, которые живут далеко от тех краев.

Неслучайно на обертке шоколадного батончика с кокосовой начинкой Bounty, популярного во многих странах, мы видим кокосовую пальму, чистое синее море, белоснежный песок и расколотый кокосовый орех. Возможно, это не самый известный шоколадный батончик в мире, но он оказался достаточно популярным для того, чтобы его включили в коллекцию миниатюрных плиток шоколада Celebrations, собранную Mars Inc. То есть он попал в компанию к таким звездам мира шоколадных батончиков, как Mars, Snickers, Twix, Galaxy и Milky Way.

Взаимосвязь кокоса с тропиками укоренилась в нашем сознании настолько глубоко, что многие преподаватели экономики, знакомя своих студентов с базовыми концепциями, используют так называемую модель экономики Робинзона Крузо — однотоварной экономики, в которой производится и потребляется один-единственный продукт, тот самый кокосовый орех[45]. Между тем в знаменитой книге Дефо вы не найдете ни единого упоминания о кокосе[46].

Любопытно, что, хотя для многих людей кокос символизирует природное изобилие тропической зоны, его часто используют, чтобы рассказать о бедности населения, которая в этом регионе отнюдь не редкость.

В богатых странах весьма распространено мнение, что бедные страны бедны, потому что народ в них не слишком трудолюбив и мало работает. А учитывая, что многие — если не все — бедные страны находятся именно в тропиках, отсутствие трудовой этики населения привычно объясняют легкостью жизни, якобы дарованной щедрой тропической природой. Сторонники этой теории указывают на то, что в тропиках пища растет повсюду (как правило, речь идет о бананах, кокосах и манго), а поскольку там круглый год тепло, людям не приходится заботиться ни о прочных укрытиях на случай ненастья, ни о теплой одежде. Обитателям тропических стран не нужно было много работать ради выживания, что и сделало их не настолько трудолюбивыми, как народы из менее райского климата.

И доносят эту сомнительную мысль — в основном с глазу на глаз, ведь звучит она оскорбительно, — часто именно с помощью кокоса. Например, приверженцы тезиса о недостаточно развитой трудовой этике в тропических странах высказывают предположение, что бедные туземцы бедны, потому что привыкли дни напролет валяться под кокосовой пальмой и ждать, пока кокосы упадут им в руки, вместо того чтобы попытаться вырастить что-нибудь еще или, что другое лучше, что-нибудь произвести.

Что ж, звучит правдоподобно… но история эта состоит изо лжи от начала до конца.

Начнем с того, что мало кто из здравомыслящих жителей тропической страны станет лежать под кокосовой пальмой, даже если ему очень хочется заполучить бесплатный кокосовый орех. Сделай человек что-то в этом роде, он сильно рисковал бы размозжить себе голову (там и правда людей нередко убивают падающие с пальм кокосы, существует даже легенда, будто от этого гибнут чаще, чем от акул, что, надо признать, тоже ложь). Так что никакой пресловутый «ленивый туземец» ни за что не стал бы валяться под кокосовой пальмой; он бы ждал (может, даже и лежа, если ему так нравится, хотя это и не обязательно) где-нибудь в другом месте, просто время от времени проверяя, не упал ли орех на землю.

Если говорить серьезно, то проблемы с трудовой этикой у народов из бедных стран, многие из которых расположены в тропиках, — чистейший миф.

На самом деле люди там трудятся гораздо больше и тяжелее, чем их собратья из богатых государств. Начнем с того, что обычно в бедных странах занят гораздо больший процент трудоспособного населения, нежели в богатых. Так, по данным Всемирного банка, по состоянию на 2019 год коэффициент производственной активности[47] (или доля экономически активного населения) составлял 83% в Танзании, 77% во Вьетнаме и 67% на Ямайке — сравните с 60% в Германии, 61% в США и 63% в Южной Корее, о которой, кстати, часто говорят как о нации трудоголиков[48].

А еще в этих странах работает огромное число детей, вместо того чтобы ходить в школу. По оценкам ЮНИСЕФ (Детский фонд ООН), в период с 2010 по 2018 год в наименее развитых странах[49] мира работали в среднем 29% детей в возрасте 5–17 лет (заметьте, что в данный показатель не включена так называемая традиционная детская работа: дела по дому, уход за младшими братьями и сестрами, разноска газет и тому подобное). В Эфиопии трудилась почти половина детей (49%), а в таких странах, как Буркина-Фасо, Бенин, Чад, Камерун и Сьерра-Леоне, доля детского труда (то есть работающих детей от общего их числа) составляла около 40%[50].

Более того, как известно, в богатых странах большинство людей в возрасте 18–24 лет, то есть в расцвете физических сил, получают высшее образование (учатся в колледжах, университетах и так далее). В некоторых экономически развитых странах (в том числе в США, Южной Корее и Финляндии) доля учащихся в этой возрастной группе может достигать 90%, в то время как в сорока беднейших странах этот показатель едва дотягивает до 10%. А это означает, что в богатых странах большинство начинает работать, только достигнув раннего взрослого возраста, причем многие из них заняты до этого момента изучением предметов, которые, возможно, не влияют напрямую на их будущую экономическую продуктивность: литературы, философии, антропологии, истории и тому подобных. (И все же, с моей точки зрения, по ряду причин эти дисциплины чрезвычайно важны.)

Идем далее. В бедных странах до пенсионного возраста (до 60–67 лет в зависимости от страны) доживает значительно меньше людей, нежели в богатых. Пожилым людям в бедных странах обычно приходится работать гораздо дольше, чем их ровесникам из богатых стран, так как многие из них просто не могут позволить себе уйти на заслуженный отдых. Значительная часть населения трудится там до окончательной физической дряхлости — скажем, работающие на себя фермеры или владельцы лавок и магазинчиков; другие до смертного одра вынуждены заниматься неоплачиваемой работой по дому или уходом, например, за детьми.

Более того, люди в бедных странах трудятся гораздо больше по времени. В беднейших жарких странах, таких как Камбоджа, Бангладеш, Южная Африка и Индонезия, народ работает примерно на 60–80% больше, чем немцы, датчане или французы, и на 25–40% больше американцев или японцев (которые, кстати, несмотря на свою репутацию «рабочих муравьев», в наши дни трудятся меньше американцев)[51].

Из всего этого следует вывод, что экономические проблемы народов бедных стран нельзя объяснить недостатком трудолюбия и усердия. Причина заключается в продуктивности. Они вкалывают гораздо большую часть своей жизни по сравнению с жителями богатых стран, но производят намного меньше продуктов и благ, потому что их труд менее продуктивен.

И такая низкая продуктивность обусловлена главным образом даже не столь важными характеристиками отдельных людей, как, например, уровень образования или состояние здоровья. Эти критерии действительно имеют значение для некоторых работ, требующих особых навыков и талантов. Но в случае с большинством видов трудовой деятельности люди в бедных странах как отдельные единицы рабочей силы не менее продуктивны, чем жители стран богатых[52]. В этом нетрудно убедиться, вспомнив о том факте, что иммигранты, переезжая из бедной экономики в богатую, очень быстро и существенно повышают уровень своей производительности, даже если не приобретают дополнительных навыков и состояние их здоровья резко не улучшается. Их продуктивность повышается в одночасье просто потому, что они получают доступ к более современным технологиям и возможность работать на лучше управляемых производственных мощностях (на фабриках, в офисах, магазинах и на фермах). К этому добавляются более качественная инфраструктура (электричество, транспорт, интернет и так далее) и более эффективные социальные механизмы (например, экономическая политика и правовая система). Это как если жокей, который раньше мучился с изможденным осликом, вдруг оседлает чистокровную скаковую лошадь. Безусловно, мастерство наездника имеет значение, но победителя бегов в огромной мере определяет то, на чем он сидит.

Тут надо отметить, что причины, по которым технологические и социальные механизмы и структуры в бедных странах менее продуктивны, вследствие чего резко снижается производительность труда, — история весьма сложная и запутанная. Для ее понимания нам потребовалось бы обсудить целый ряд факторов, чего я не могу сделать должным образом в этой короткой главе. Нам надо было бы вспомнить и о колониальном господстве, вынуждавшем порабощенные страны специализироваться на сырьевых товарах низкой ценности (см. главу «Анчоусы»), и о непреодолимых политических разногласиях в этих странах, и об ущербности их элит (непродуктивные землевладельцы, нединамичный капиталистический класс, недальновидные и коррумпированные политические лидеры), и о несправедливости международной экономической системы, благоприятствующей исключительно развитым странам (см. главу «Говядина»), и о многом-многом другом, не менее значимом.

Но и без того совершенно очевидно, что бедные люди бедных стран бедны в основном из-за исторических, политических и технологических факторов, которые выходят за рамки их контроля, а вовсе не из-за каких-то индивидуальных недостатков и, уж конечно, не из-за лени и природной склонности к тунеядству.

А между тем это фундаментально неверное объяснение причин бедности в бедных странах, дополненное ложными образами, центральным из которых является кокосовый орех, всегда помогало мировым элитам (причем не только из богатых стран) обвинять во всем самих бедняков. И я очень надеюсь, что, узнав из этой главы истинную историю о кокосе, мы с вами, возможно, сможем заставить эти элиты ответить на трудные вопросы об исторической несправедливости и реституции, о международной асимметрии возможностей и о насущности национальных экономико-политических реформ.

Часть II. Повышаем производительность

Глава 4. Анчоусы

В которой маленькая рыбка, служившая ранее источником богатого вкуса и невиданного богатства, оказывается амбассадором индустриализации

Тост с анчоусами и яйцом (мой рецепт)

Тост с майонезом, яичницей-болтуньей и вялеными анчоусами, присыпанный щепоткой молотого перца чили

Анчоус — это такая мелкая рыбешка, вошедшая в разные пословицы и поговорки. У нас в Корее, например, особо тощих детей обзывают «сушеными анчоусами». А ведь с точки зрения влияния на национальные пищевые культуры это, возможно, самая крупная рыба в мире. Какую еще рыбу едят в столь грандиозных масштабах и готовят таким огромным количеством разных способов и корейцы, и японцы, и малайцы, и вьетнамцы, и тайцы, и индийцы, и французы, и испанцы, и итальянцы?

Да и за пределами Азии и Средиземноморья большинство людей пробовали анчоусы в качестве начинки для пиццы. Филе анчоусов солят, вялят и консервируют в масле по-средиземноморски. В Южной Италии таких вяленых анчоусов используют для приготовления соусов к пасте. В Пьемонте, на севере страны, из них готовят банья кауда (bagna cauda) — соус, который едят с сырыми либо приготовленными овощами. Во французском Провансе к вяленым анчоусам добавляют каперсы и черные оливки, толкут все это, и в результате получается тапенада (tapenade) — густой соус, который едят с крюдите (crudités — сырые овощи) или намазывают на поджаренный хлеб (хм…). В испанских тапас-барах чрезвычайно популярны бокероне ан винагре (boquerones en vinagre), то есть анчоусы, маринованные в уксусе и масле. Пишу это, а у самого прямо слюнки текут.

В Азии разнообразие еще больше. В Малайзии и Индонезии анчоусы известны как икан билис (ikan bilis). Рыбку перед поеданием сушат, а затем жарят и подают в том числе в качестве гарнира к традиционному малайзийскому овощному блюду наси лемак (nasi lemak) — рису, который готовят в кокосовом молоке (см. главу «Кокос»). Корейцы тоже употребляют сушеные анчоусы в огромных количествах, например в виде анджу (anju — популярная закуска к алкогольным напиткам) как без ничего, так и обмакивая в кочхуджан (gochujang — корейский соус на основе чили и мисо (miso)). Они также часто жарят сушеные анчоусы в глазури из соевого соуса и сахара или едят их в виде панчхана (banchan) — закусок, которые подаются к рису. Если нравится, туда можно добавить орехов и семечек для придания более интересного вкуса или зеленого перца чили для вящей остроты. Многие корейские и японские бульоны готовятся с добавлением сушеных анчоусов и сушеной дашимы (dashima — морская водоросль, за пределами Кореи более известная в своей японской ипостаси под названием комбу (kombu)). Мы, корейцы, понятно, не преминем подкинуть в бульон и чесночка. А еще в Японии и Корее анчоусы едят сырыми в виде сашими (sashimi), хотя это и не самое распространенное там блюдо[53].

Но в каких бы видах ни использовался анчоус, наиболее важную роль во многих кулинарных культурах он играет как сырье для ферментированного рыбного соуса. По словам историков, древние римляне щедро приправляли свою еду ликваменом (liquamen) или гарумом (garum). Споры о том, разные это соусы или просто разные названия одного и того же, ведутся до сих пор, но для нас с вами это не суть важно. Все это ферментированные рыбные соусы, приготовленные обычно из анчоусов и придающие блюдам вкус умами (umami) — глубокий и пикантный, ныне признанный одним из пяти основных вкусов пищи (в дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому). А еще анчоусы — самая популярная рыба для приготовления вьетнамского ныок мам (nuoc mam) и тайского нам-пла (nam pla). Тайская и вьетнамская кухни просто немыслимы без этих рыбных соусов. Корейцы в этом смысле тоже верны анчоусам, или мюльчи (myulchi), из которых делают ферментированный соус мюльчи-джут (myulchi-jut). Хороший мюльчи-джут — вот в чем секрет приготовления достойного кимчи.

И все же, как бы странно это, возможно, ни прозвучало, я убежден, что звание величайших любителей соуса из ферментированных анчоусов должно принадлежать американцам. Представляете, они его пьют! (Ну кто такое пьет? Тьфу, да и только!) В каждом бокале «Кровавой Мэри» — это один из фирменных американских коктейлей (несмотря на то, что, предположительно, он назван в честь английской королевы Марии Тюдор, дочери Генриха VIII и сводной сестры королевы Елизаветы I) — содержится ферментированный соус из анчоусов, спрятанный в другом, вустерском (вустерширском) соусе[54]. Британцы, кстати, также поглощают анчоусов в замаскированном виде, когда щедро приправляют вустерским соусом свой любимый тост с сыром на гриле (см. главу «Специи»).

Были времена, когда анчоусы не только славились богатым вкусом, но и служили надежным источником обогащения. В частности, в середине XIX века эта рыбка считалась основой экономического процветания Перу. И вовсе не потому, что эта страна экспортировала анчоусы, как вы наверняка подумали[55]. В те времена Перу переживала настоящий экономический бум благодаря экспорту гуано (то есть высушенного помета) морских птиц. Это очень ценное удобрение, богатое нитратами и фосфором и при этом не слишком вонючее (относительно). А еще гуано использовали для производства пороха, так как в нем содержится селитра, его главный ингредиент[56].

Перуанское птичье гуано — это экскременты птиц, таких как бакланы и олуши, в огромных количествах обитавших на островах вдоль побережья Тихого океана. Их основной пищей была рыба, по большей части анчоусы, которые мигрировали вдоль западного побережья Южной Америки по богатому питательными веществами Перуанскому течению (или течению Гумбольдта), тянущемуся от южной части Чили до севера Перу. Это течение названо в честь Александра фон Гумбольдта, прусского ученого и исследователя. К слову сказать, в 1802 году он установил мировой рекорд, совершив восхождение на неактивный вулкан Чимборасо — самую высокую гору в Эквадоре. Храбрец достиг тогда отметки в 5878 м (вообще высота горы составляет 6263 м). Гумбольдт как раз и был одним из первых в Европе, кто почуял выгоду и преимущества перуанского гуано. Со временем оно стало для Перу настолько важным продуктом, что историки экономики говорят об «эре гуано» в этой стране (1840–1880-е годы).

И Перу была не единственной страной мира, в развитии экономики которой гуано сыграло весьма важную роль. В 1856 году конгресс США принял так называемый «Закон о гуановых островах», позволявший американским гражданам становиться владельцами подобных островов в любой точке мира при условии, что эти земли еще никем не заняты и не входят в юрисдикцию других государств. Этот закон, по сути, позволил США оправдать оккупацию более сотни островов в Тихом океане и Карибском бассейне и стал отличным оружием в борьбе с британской монополией на торговлю перуанским гуано. Впрочем, Великобритания, Франция и другие страны и сами активно оккупировали острова с залежами этого ценного ресурса.

Но продлился перуанский гуано-бум недолго. Уже через тридцать лет после его начала объемы экспорта начали постепенно сокращаться из-за чрезмерной эксплуатации ресурса. Эта тенденция какое-то время была не так заметна из-за открытия в 1870-х годах месторождений селитры (нитрата натрия) — минерала, который тоже можно использовать для производства удобрений и пороха (да еще и в качестве консерванта для мяса). Но конец процветанию Перу положила Вторая тихоокеанская, или, как ее еще называют, Селитряная война (1879–1884 годы), в результате которой Чили оккупировала всю прибрежную территорию Боливии (отрезав ее таким образом от выхода к морю) и около половины южного побережья, принадлежавшего Перу. В этих районах были огромные залежи селитры, равно как и ценного птичьего помета, и Чили благодаря этим ресурсам быстро разбогатела.

Но и процветание этой страны длилось недолго. В 1909 году немецкий ученый Фриц Габер изобрел метод выделения азота из воздуха и научил людей использовать высоковольтное электричество для производства аммиака, из которого делают искусственные удобрения. Габер в буквальном смысле слова нашел способ делать деньги из воздуха — разреженного. За это он получил в 1918 году заслуженную Нобелевскую премию по химии, но его последующая работа по созданию отравляющих газов, использовавшихся в Первой мировой войне, принесла ему настолько дурную славу, что о его заслугах в приличной компании стараются не упоминать.

Коммерциализировал замечательное изобретение Габера (речь, конечно, идет об удобрениях из воздуха) другой немецкий ученый Карл Бош, работавший на немецкую химическую компанию BASF (Badische Anilin[57] und Soda Fabrik), которая приобрела технологию Габера. Сегодня их совместное детище называют процессом Габера — Боша. Именно этот процесс сделал возможным массовое производство искусственных удобрений, окончательно свергнув гуано с трона. Селитра, еще более важный источник нитратов, тоже утратила свою значимость. В результате объемы производства натуральных нитратов (гуано и селитры) в Чили снизились с 2,5 миллиона тонн в 1925 году до всего 0,8 миллиона тонн в 1934 году[58].

Надо сказать, в XIX веке появились и другие технологические инновации, уничтожившие бизнес экспортеров сырья. Так, изобретение искусственных красителей в Великобритании и Германии разорило производителей их натуральных аналогов во всем мире. Например, искусственные красители красных оттенков, в частности ализарин, превратили Гватемалу из богатой страны в бедную. Дело в том, что в те времена экономика Гватемалы сильно зависела от экспорта кошенили (cochinilla) — невероятно востребованного малинового красителя, который использовался для окрашивания мантий католических кардиналов (равно как и для производства знаменитого итальянского ликера «Кампари», основного ингредиента популярного коктейля «Негрони», — просто еще один любопытный кулинарный факт). Кошениль получали из кошенильного червеца Dactylopius coccus, который, строго говоря, не червяк вовсе и даже не похож на него внешне (он скорее напоминает мокрицу)…

Так вот, в 1868 году химики BASF (той самой BASF, которая позже начала массово производить удобрения из разреженного воздуха) разработали технологию получения ализарина из каменноугольной смолы (проще говоря, дегтя), и компания начала производить самый ценный красный краситель из самой черной субстанции в мире. В 1897 году все та же BASF разработала технологию массового производства еще одного чрезвычайно востребованного искусственного красителя — индиго, — уничтожив тем самым его производство в Индии. Это, в свою очередь, лишило средств к существованию огромное количество индийских рабочих, не говоря уже о банкротстве многих британских и других европейских владельцев плантаций индиго.

Многим позже, уже в 1970-х годах, от стремительного натиска конкурентов — производителей различных видов синтетического каучука, созданных немецкими, российскими и американскими учеными в первой половине XX века, сильно пострадала экономика Малайзии, которая до этого выпускала половину всего каучука в мире. Впоследствии Малайзия диверсифицировала свою экономику, начав изготавливать пальмовое масло и отличную электронику, но тот удар со стороны производителей искусственного каучука чуть не отправил ее в нокаут.

Впрочем, производителям сырьевых товаров (в частности, работающим в сельском хозяйстве и горнодобывающей отрасли) угрожают не только изобретатели синтетических заменителей природных материалов. Из-за относительной легкости производства сырья всегда существует немалая опасность скорого появления более сильных конкурентов. Например, до 1880-х годов Бразилия обладала полной монополией на выпуск резин. Это настолько обогатило каучуковые регионы страны, что Манаус, столица каучуковой промышленности того времени, организовала отличный собственный оперный театр, который назывался «Амазонас» (Teatro Amazonas). В 1897 году в него из далекой Италии приезжал петь сам Энрико Карузо — на тот момент ярчайшая восходящая звезда оперной сцены. Но стоило британцам контрабандой вывезти из Бразилии каучуковые деревья и разбить собственные каучуковые плантации в своих колониях в Малайзии (тогда Малайе), Шри-Ланке и других тропических регионах, как по бразильской экономике был нанесен сокрушительный удар. Или еще один пример. В середине 1980-х Вьетнам практически не поставлял кофе, но впоследствии очень быстро нарастил экспорт этого продукта. С начала 2000-х годов страна считается вторым по величине экспортером кофе в мире после Бразилии, что очень (и негативно) сказалось на экономике других его производителей[59].

Таким образом, высокое положение страны как крупного производителя того или иного сырьевого товара может быть легко и в одночасье обрушено, потому что… потому что такой товар легко выпускать. И все же ни в коем случае нельзя сравнивать то, что Вьетнам сделал с Бразилией, Колумбией и другими странами — производителями кофе, с тем, что сотворила немецкая химическая промышленность с Перу, Чили, Гватемалой, Индией и с другими странами, экономика которых всецело зависела от сырьевых товаров. Способность экономики разрабатывать технологии для производства искусственных заменителей натуральных веществ позволяет ей разрушать существующие рынки (скажем, гуано) и создавать новые (в нашем примере — химические удобрения).

В общем, высокий уровень технологического развития помогает странам и народам преодолевать ограничения, изначально наложенные на них матушкой-природой. У немцев не было ни месторождений гуано, ни червецов для производства кошенили, ни плантаций индиго, но они решили проблему, придумав для всего этого химические заменители.

У Нидерландов может не быть избытка плодородных земель (в этой стране одна из самых высоких плотностей населения в мире, за исключением городов-государств или островных государств), но именно Нидерланды сегодня стали вторым по величине экспортером сельскохозяйственной продукции — их опережают только США, — найдя массу способов увеличить урожаи с помощью технологий. Например, страна существенно приумножила свои сельскохозяйственные угодья за счет тепличных хозяйств, которые позволяют собирать несколько урожаев в год, несмотря на довольно холодный климат. А еще Нидерланды расширили посевные площади благодаря гидропонике, то есть методу выращивания растений в искусственных средах без почвы — слоями, по несколько видов культур на одном и том же участке теплицы. А в дополнение ко всему голландцы сильно повысили продуктивность всех своих площадей, подкармливая землю высококачественными агрохимикатами, и обеспечили максимальную эффективность этого процесса благодаря компьютеризации управления им.

Приведу еще один любопытный пример. Япония сумела преодолеть острую нехватку природных топливных ресурсов, когда изобрела одну из самых экономичных технологий в мире. В 1970-х годах разразился нефтяной кризис. Многим менее технологически развитым странам удалось пройти это испытание только за счет сокращения расходов топлива и, соответственно, с большими потерями. А вот Япония с ее высочайшим технологическим потенциалом решила эту проблему, используя нефть более продуктивными способами, а также благодаря развитию высокоэффективной ядерной энергетики.

Как показывает история, стабильно высокий уровень жизни достигается и поддерживается только посредством индустриализации, то есть путем развития производственного сектора, который является основным источником инноваций и технического прогресса (см. главу «Шоколад»).

Добившись благодаря индустриализации высокого промышленного потенциала, страна получает шанс самым волшебным образом преодолевать ограничения, наложенные на нее природой: из черного-пречерного дегтя изготовить самый яркий красный краситель, который только можно представить; сделать удобрение из воздуха; многократно расширить свои посевные площади, и не думая вторгаться на чужую территорию. Более того, это дает стране возможность поддерживать уровень жизни населения на высоком уровне в течение длительного периода, ведь технический потенциал — ресурс неиссякаемый, в отличие от природных невозобновляемых ресурсов вроде минералов, таких как селитра, и даже от ресурсов возобновляемых, которые человек неизбежно начинает использовать, не зная меры, что в итоге ведет к их истощению (как это было с перуанским гуано — продуктом жизнедеятельности птиц, питающихся рыбками-анчоусами).

Глава 5. Креветки… и еще креветки

В которой креветка предстает перед нами как насекомое в хитиновой шкуре и объясняет, почему развивающимся странам не обойтись без протекционизма в глобальной конкуренции

Гамбас аль-ахильо (испанский рецепт)

Креветки с чесноком, обжаренные в горячем масле

В английском языке есть два слова для обозначения креветок: prawn и shrimp. Раньше я думал, что это разные названия одного и того же морского жителя, просто британцы и австралийцы предпочитают первое, а жители США — второе. Но недавно я узнал, что это два разных вида с разной сегментацией тела и жабр. Креветки prawn больше по размеру, вторая пара клешней у них развита лучше первой, и вообще клешнями оканчиваются три пары ножек; креветки shrimp меньше, и клешни у них только на двух парах ножек.

Есть и другие различия, но это же книга о еде, а не о биологии. А с этой точки зрения нам точно известно одно: ракообразные всегда вкусны — и жареные по-средиземноморски в чесноке и масле (скажем, испанские креветки с чесноком гамбас аль-ахильо (gambas al ajillo)), и приготовленные на гриле (как во многих англоязычных странах), и по-китайски поджаренные на вок-сковороде с разными соусами, и приготовленные в нежных специях, как любят в Южной Азии. Японцы жарят своих эби (ebi) в кляре и во фритюре, в результате чего получаются креветки эби темпура (ebi tempura), которых кладут сверху на нигири-суши (nigiri). Но могут положить и сырыми. Этот вариант называется ама эби (ama ebi), что буквально переводится как «сладкая креветка» (и она действительно сладкая). А у нас в Корее из креветок даже готовят ферментированный соус (сэу-джут (saewoo-jut); saewoo — это корейское слово, которое переводится как «креветка» (обоих видов), а jut используется для обозначения ферментированного рыбного соуса, как в мюльчи-джут, корейском соусе из ферментированных анчоусов). В северной половине Корейского полуострова (заметьте, это не то же самое, что Северная Корея) сэу-джут предпочитают мюльчи-джуту как средство, ускоряющее ферментацию при приготовлении кимчи. Там также считают, что вкус с креветочным соусом получается более глубоким. Но и северяне, и южане решительно едины в том, что вареную свинину надо обмакивать только в сэу-джут. По их мнению, лишь так следует есть боссам (bossam) — вареную свинину, завернутую в лист бэчу (baechoo — пекинская капуста). Это блюдо едят также с му-намулом (moo namul — жюльен из маринованной редьки (му) с молотым перцем чили), кимчи и самджангом (корейский соус мисо с рубленым чесноком, кунжутным маслом и медом).

Люди во всем мире так обожают креветки (любого из описанных выше видов), что сегодня, чтобы освободить место для креветочных ферм, уничтожаются огромные массивы мангровых лесов, особенно в Таиланде, Вьетнаме и Китае. Согласно отчету Reuters за 2012 год, начиная с 1980-го в мире уничтожено около пятой части мангров, в основном с целью обустройства креветочных ферм[60]. И это чрезвычайно серьезная проблема, учитывая огромную ценность этих лесов с точки зрения экологии. Мангровый лес обеспечивает защиту от наводнений и штормов, служит питомником для мальков (в том числе тех же креветок, живущих в дикой природе), кормит всех существ, обитающих поблизости — как в воде, так и на суше, — и имеет еще множество достоинств, всех тут не перечислишь[61].

А между тем, если подумать, такая популярность креветок и их близких родственников — явление довольно любопытное.

В Америке и Европе в последнее время нарастают призывы употреблять в пищу насекомых. Сторонники такого питания не устают указывать на то, что это гораздо менее вредный для окружающей среды источник белка, нежели мясо. Выращивание насекомых практически не приводит к выработке парниковых газов, и на 1 кг живой массы требуется всего 1,7 кг корма — сравните с 2,9 кг парниковых газов и 10 кг корма, необходимого для разведения крупного рогатого скота, главного вредителя для нашей экологии (см. главы «Говядина» и «Лайм»)[62]. А еще насекомым нужно гораздо меньше воды и земли на грамм произведенного белка по сравнению с животными[63]. И все же особого спроса на насекомых что-то не наблюдается, хотя вегетарианство и веганство ширятся все больше. Употреблению насекомых в пищу, безусловно, мешает фактор отвращения, особенно в Европе и Северной Америке. Многим людям противна сама мысль о том, чтобы съесть жука или кузнечика[64].

Но вот что любопытно: большинство из тех, кто питает искреннее отвращение к поеданию насекомых, с удовольствием едят креветок и их родичей — например, омаров, лангустов и раков. По-моему, это самый большой парадокс, связанный с едой. И ракообразные, и насекомые — это членистоногие (от одного этого слова нельзя не содрогнуться); и у тех и у других имеются щупальца, экзоскелет, сегментированные тельца и несколько пар ножек. Так почему же мы с аппетитом поедаем одних и даже смотреть не хотим на других?

Слушайте, а не согласится ли больше людей питаться насекомыми, если их переименовать? Может, нам стоит начать называть сверчков «кустарниковыми креветками», а кузнечиков — «полевыми лангустинами» (или, для большей привлекательности, даже на французский манер, скажем, «лангустинами де шамп»)?

Впрочем, есть народы, которые и без того с удовольствием едят насекомых. Своей энтомофагией — так ученые называют поедание насекомых — славятся китайцы, тайцы и мексиканцы. Несколько десятилетий назад насекомых ели и мы, корейцы. Весьма популярными в моем детстве были жареные кузнечики (очень похожие на мексиканских чапулинес (chapulines)), но особым лакомством считалось беондеги (bun-de-gi).

Беондеги — это вареная куколка тутового шелкопряда, научное название которого bombyx mori прославилось благодаря триллеру «Шелкопряд» Дж. К. Роулинг (она написала его под псевдонимом Роберт Гэлбрейт). В 1970-е, годы моего детства, мы по пути из школы покупали пакетик (обычно скрученный из газеты) вареных беондеги у уличных торговцев, которые шеренгами выстраивались у школ, конкурируя друг с другом за наши детские карманные денежки. Они предлагали нам все, что только можно представить: леденцы, сахарную вату, ппопги (ppopgi) — это такие конфетки из карамелизированного сахара; его сначала вздувают с помощью пищевой соды, а затем сплющивают в диск. Конфеты всемирно прославились благодаря компьютерной игре Squid Game. Кроме угощений, продавали дешевые игрушки и даже цыплят мужского пола, от которых по понятным причинам отказывались производители яиц. Однажды я купил себе такого цыпленка, но он довольно скоро скончался, разбив мне сердце. Они почти все быстро умирали.

Куколки тутового шелкопряда считались среди корейских детей в 1970-х популярным лакомством, потому что они были вкусными (хотя мне их вкус никогда особо не нравился) и дешевыми. Это продукт, богатый белком и железом, но учителя все равно отговаривали детей покупать его у уличных торговцев из соображений гигиены. Стоили беондеги дешево, ведь это были отходы производства шелка, очень крупной отрасли. В те времена шелк считался одной из основных статей корейского экспорта. И после того как из коконов извлекали нить, у текстильной промышленности оставались горы никому не нужных куколок.

Ткани из нитей тутового шелкопряда начали изготавливать в Китае примерно в 2500 году до нашей эры, и на несколько следующих тысячелетий китайцы полностью монополизировали этот бизнес. Но со временем производство шелка распространилось на Корею, Индию и Византийскую империю — именно в таком порядке. Западная Европа пришла в эту отрасль поздно (очень). Там крупнейшим производителем шелка стала Италия. Читатели постарше наверняка помнят сцену из фильма Бернардо Бертолуччи «Двадцатый век», в котором рассказывается о классовом конфликте в сельской Ломбардии и о зарождении и подъеме фашизма и коммунизма в Италии. Так вот, в одной сцене молодые Олмо (сын фермера-арендатора; повзрослевшего Олмо, кстати, играет Жерар Депардье) и Альфредо (сын домовладельца; повзрослевшего героя сыграл Роберт Де Ниро) разговаривают в помещении, где разводили тутового шелкопряда. Их разговор сопровождает непрекращающийся шум гусениц, жующих листья тутового дерева на полках, такой громкий, что кажется, будто по крыше барабанит сильный ливень.

Но в новейшие времена самой крупной страной — производителем шелка стала Япония (там куколок тутового шелкопряда тоже наверняка употребляли в пищу). Япония имела долгую историю производства шелковых тканей, ведь шелководство (то есть выращивание шелковичных червей) пришло в эту страну из Кореи еще в VII веке. Однако пика японская шелковая промышленность достигла только вскоре после Второй мировой войны. В 1950-х годах Япония считалась крупнейшим в мире экспортером шелка (как шелка-сырца, так и шелковых тканей); шелк стал ее самым важным экспортным товаром.

Японцы на этом останавливаться не собирались. Они вознамерились обойти американцев и европейцев также в сталелитейной, судостроительной, автомобильной, химической, электронной и других передовых технических отраслях промышленности. Но в те времена страна была технологически отсталой и никак не могла конкурировать в этих сферах. И тогда японское правительство начало защищать отечественных производителей высокотехнологичных и других «серьезных» продуктов от иностранной конкуренции. Были введены высокие налоги на импорт (из-за чего ввозить эти продукты стало очень дорого), были и прямые запреты иностранным компаниям работать в подобных отраслях промышленности в Японии. А еще государство помогало отечественным производителям из выбранных сфер путем жесткого регулирования банков: их обязывали предоставлять кредиты этим компаниям, вместо того чтобы использовать куда более прибыльные для них схемы финансирования, такие как ипотечные и потребительские кредиты или (чуть менее прибыльное) кредитование стабильных отраслей, в том числе предприятий шелковой промышленности.

Надо сказать, у этой политики протекционизма нашлось немало критиков, причем не только за пределами страны, но и в самой Японии. Они отмечали, что было бы гораздо правильнее, если бы страна просто закупала, например, сталь и автомобили, а сама сосредоточивалась на товарах вроде шелка и прочего текстиля, ведь в этой сфере японцы действительно были большие мастера. Критики также указывали на то, что если вы защищаете своих неэффективных производителей, скажем автомобилей (таких как Toyota и Nissan), вводя высокие тарифы на иномарки, то вашим же отечественным потребителям приходится либо переплачивать за импортированные автомобили лучшего качества, либо ездить на ненадежных и уродливых японских машинах. Кроме того, как они добавляли, когда банковские кредиты искусственно, посредством жесткого госрегулирования, направляются в неэффективные отрасли вроде автопрома, правительство тем самым забирает средства у отраслей эффективных, в том числе у шелковой промышленности. А если бы эти же средства были выделены для эффективных отраслей, те могли бы произвести гораздо больший объем продукции.

Все эти доводы, нужно признать, верны и убедительны — если только принимать текущий производственный потенциал страны как некую стабильную данность. Однако в долгосрочной перспективе любое государство способно изменить этот потенциал и завтра стать лучше в производстве того, в чем оно совсем не преуспевает сегодня.

Конечно, перемены не произойдут сами собой. Потребуются огромные инвестиции в новое оборудование, в повышение квалификации рабочих и в научно-технологические исследования. Но в этом нет ничего невозможного. И подобное действительно случилось в Японии — в автомобилестроительной, сталелитейной, электронной и еще множестве других важнейших отраслей. В 1950-х годах Япония не имела ни малейшей возможности конкурировать в них на международном рынке, а через 30 лет стала лидером продаж во многих странах мира. Считается, что для существенных изменений производственного потенциала стране — любой — требуется не менее двадцати лет. А это, в свою очередь, означает, что такие изменения просто не могут произойти в условиях свободной торговли, ибо в таких условиях неэффективные, незрелые производители из новых отраслей будут быстро вытеснены более крупными и превосходящими их во всем иностранными конкурентами.

В экспертных кругах концепция защиты незрелых производителей в экономически отсталых странах с расчетом на то, что однажды они окрепнут, известна как «аргумент в пользу зарождающихся отраслей». В этом термине просматривается очевидная параллель между экономическим развитием страны и развитием ребенка. Мы ведь защищаем и оберегаем своих детей до тех пор, пока они не вырастут и не смогут конкурировать с другими взрослыми на рынке труда. Так вот, согласно этому аргументу, правительство экономически отсталой страны тоже должно защищать и развивать свои молодые отрасли, пока те не накопят производственный потенциал и не смогут на равных или почти на равных конкурировать с превосходящими их иностранными отраслями на мировом рынке.

Тут стоит отметить, что эта теория была разработана не в Японии. Она родилась в США, и родителем ее был не кто иной, как первый министр финансов США Александр Гамильтон; кстати, именно его лицо вы видите на десятидолларовой купюре. В настоящее время интерес к этой исторической личности заметно возрос благодаря нашумевшему бродвейскому мюзиклу «Гамильтон» Лин-Мануэля Миранды. Так вот, Гамильтон утверждал, что американское правительство должно защищать «отрасли в зачаточном состоянии» (его слова) от более зрелых и эффективных конкурентов из Англии и других европейских стран, иначе Америка никогда не станет индустриальной.

Но и это еще не все. Говоря так, Гамильтон черпал вдохновение в протекционистской политике Британии XIX века, особенно при Роберте Уолполе (его считают первым премьер-министром Британии), когда страна только начинала свое восхождение к мировому промышленному превосходству. В связи с этим Гамильтона часто называли уолполеанцем и обвиняли в стремлении к централизации власти и вмешательству государства в экономику. А главными его оппонентами, разумеется, были сторонники свободной торговли, такие как Томас Джефферсон, первый госсекретарь и третий президент США (при котором, кстати, была совершена Луизианская покупка; см. главу «Бамия»)[65].

Таким образом, вопреки нынешнему имиджу Великобритании и США как главных прибежищ свободной торговли, на более ранних стадиях своего экономического развития это были самые протекционистские страны в мире. На свободную торговлю они перешли только после того, как достигли промышленного превосходства (см. главу «Говядина»). То же самое касается и большинства других экономически развитых стран. За исключением Нидерландов и (до Первой мировой войны) Швейцарии, все нынешние богатые страны — от Бельгии, Швеции и Германии на конец XIX века до Франции, Финляндии, Японии, Кореи и Тайваня на конец XX века — подолгу использовали концепцию защиты зарождающихся отраслей, содействуя тем самым собственной индустриализации и экономическому развитию.

Однако это вовсе не означает, что подобный протекционизм гарантирует экономический успех. Как и в случае с детьми, зарождающиеся отрасли, если их воспитывать неправильно, могут так и не «повзрослеть». В 1960–1970-х годах чрезмерный протекционизм во многих развивающихся странах привел к тому, что отечественные производители оказались «в теплой ванне»; их защиту со временем не ослабили, и молодые отрасли так и не получили стимула для повышения производительности. Усвоив этот урок, страны, наиболее умело использовавшие данный принцип (в частности, Япония и Корея), изо всех сил старались предотвратить подобную ситуацию. Они постепенно ослабляли свою защиту — точно так же, как родителям по мере взросления детей приходится постепенно «отпускать поводок» и требовать от растущих чад все большей и большей самостоятельности.

Без должной защиты зарождающихся отраслей ни одна из стран, которые некогда были маленькими «креветками» мировой экономики, — а это и Британия в XVIII веке, и США, Германия, Швеция в XIX веке, и Япония, Финляндия, Корея в ХХ веке — никогда не превратилась бы в крупных рыбищ.

Глава 6. Лапша

В которой запутанная история двух наций, обожающих лапшу, заставляет пересмотреть наше отношение к предпринимательству и корпоративному успеху

Запеканка из пасты с баклажанами (итальянский рецепт; моя адаптация тимбаля с баклажанами из кулинарной книги Клаудии Роден)

Паста пенне и баклажан в томатном соусе (с добавлением помидоров, базилика и чеснока), запеченные с тремя видами сыра (моцареллой, рикоттой и пармезаном)

По данным Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления (да-да, такая организация действительно существует), крупнейшими потребителями этого продукта являются жители Южной Кореи: они съедают 79,7 порции на человека в год. За ними следуют вьетнамцы (72,2 порции), далее с большим отрывом — непальцы (53,3 порции)[66]. А учитывая, что нас, любителей лапши быстрого приготовления, чуть больше 51 миллиона, в сумме выходит около 4,1 миллиарда порций в год. Просто горы лапши быстрого приготовления!

Львиная доля этих гор приходится на эластичную пшеничную лапшу, известную как рамен (ra-myun). Корейцы едят лапшу быстрого приготовления в основном в супах, которые готовят из супового порошка, прилагаемого к пакетику с лапшой; супы эти варьируются от довольно острого до смертельно острого. Есть также разновидности лапши, которую подают жареной или заправленной соусами (обычно, хотя и не обязательно, тоже весьма острыми).

И это, заметьте, только лапша быстрого приготовления. А ведь у нас есть и масса других ее видов.

Прежде всего, простая пшеничная. Тут вам и мягкая тонкая лапша сомен (so-myun), и мягкая толстая кал-гуксу (kal-gooksoo)[67], и толстая упругая гарак-гуксу (garak-gooksoo), похожая на японскую удон (udon). Все они обычно подаются в неострых (для разнообразия!) супах, но сомен также едят с овощами (а иногда и с мясом) и заправляют различными соусами (как острыми, так и не очень).

А если добавить в пшеничную лапшу больше крахмала и экструдировать (то есть выдавливать) ее при высокой температуре и высоком давлении, получится самая трудно жующаяся лапша в мире — чольмен (chol-myun). Ее едят, смешав с огненно-острым, сладким и уксусным соусом чили и овощами. Сочетание экстремальной упругости и соуса чили, от которого на глазах выступают слезы, делает опыт поедания этой лапши своего рода кулинарным эквивалентом спортивного троеборья — тебе приходится невероятно трудно, но как же ты счастлив и доволен на финише!

А добавив в пшеничное тесто карбонат натрия (Na_2СО_3), вы получите щелочную лапшу повышенной упругости. Именно такую больше всего любят в Корее. Например, рамен — это щелочная лапша. И не забыть бы о чачжан-мене (chajang-myun). Это «китайское» блюдо на основе лапши, изобретенное в Корее. Вроде «индийской» тикка масалы (tikka masala) из курицы, на самом деле придуманной в Великобритании. Чачжан-мен готовят из толстой и плотной щелочной лапши, которую подают с соусом из свинины, лука и прочих овощей (картофеля, кабачка или капусты, на ваш вкус), обжаренных в пасте из ферментированных черных бобов чунчжан (choonjang). Если вы фанат корейских дорам (так называют телесериалы, выпускаемые в Восточной Азии), то наверняка видели чачжан-мен: это та лапша в соусе кофейного цвета, которую люди в корейских дорамах едят, кажется, всегда и повсюду: в ресторанах, в офисах, дома (обычно ее заказывают; мало кто готовит дома) и даже в комнатах для допросов в полицейских участках[68]. По приблизительным оценкам, южнокорейцы ежедневно потребляют поистине ошеломляющие 1,5 миллиона порций такой лапши[69].

Еще одна чрезвычайно популярная лапша — гречневая (mémil); она бывает двух типов. Есть мягкая, похожая на японскую собу (soba); ее незатейливо назвали мемил-гуксу (mémil-gooksoo переводится как «гречневая лапша»). Другая разновидность этой лапши, более толстая и упругая, известна как пеньян наймен гуксу (Pyeongyang naeng-myun gooksoo буквально переводится как «лапша для холодной пхеньянской лапши»). Довольно странное название объясняется тем, что она используется в основном для приготовления пеньян наймена (Pyeongyang naeng-myun). Это такой холодный суп с лапшой на основе говяжьего бульона (или бульона из фазана, как в оригинальном традиционном рецепте из столицы Южной Кореи — Пхеньяна), щедро приправленного уксусом и горчицей. Иногда, чтобы увеличить объем муки и придать ей более выдержанный вкус, к гречке добавляют желудь (dotori) или клубни маранты (chik).

А еще корейцы делают лапшу не только из муки, но и из разных видов крахмала[70]. Самым известным представителем этой категории является таньмен (dang-myun) — «стеклянная» лапша из крахмала сладкого картофеля. Слово это буквально переводится как «китайская лапша»: dang — это префикс в корейском языке, обозначающий китайское происхождение. Оригинальная китайская версия лапши изготавливается из крахмала из зеленых бобов мунг (или маша), но мы, корейцы, предпочитаем крахмал из сладкого картофеля (китайцы его тоже используют). Таньмен также делается из крахмала, полученного из маниока, сладкой кукурузы и картофеля. Японцы изготавливают свою тонкую прозрачную лапшу под поэтическим названием харусаме (harusame) — что означает «весенний дождь» — из картофельного крахмала. Чаще всего с использованием таньмена в корейской кухне готовят чапче (japchae — корейская («стеклянная») лапша, обжаренная с овощным жюльеном; см. главу «Морковь»). Также таньмен добавляют в корейские пельмени манду (mandoo), в корейскую кровяную колбасу сундэ (soondae) и в некоторые виды тушеного мяса, чтобы увеличить объем блюда (дешево и сытно) и придать ему упругость и эластичность.

Любопытно, что традиционной корейской лапши из риса не существует, хотя рис — главный злак нашей страны. Возможно, это объясняется тем, что в прошлом рис был слишком ценен, чтобы переводить его на лапшу. Но сегодня мы быстро наверстываем упущенное. Учитывая стремительно растущую у нас популярность фо (pho), вьетнамского супа с рисовой лапшой, и пад-тая (pad Thai), жареной тайской рисовой лапши, у меня создается впечатление, что жители Южной Кореи никак не могут насытиться лапшой из рисового зерна.

Словом, мы, корейцы, превращаем любые овощи в кимчи (см. вступление), а почти любое зерно, богатое углеводами, и почти все клубни — в лапшу: и пшеницу, и гречку, и батат, и картофель, и сладкую кукурузу, и маниоку, и желуди, и маранту, и рис, а в последнее время еще и ячмень. Но вот по форме корейская лапша бывает всего двух разновидностей: полосками и нитевидная.

Учитывая это, представьте мое удивление, когда во время своих первых путешествий в Италию в конце 1980-х годов я узнал, что спагетти и макароны (на итальянском maccheroni) далеко не единственные виды местной лапши, которую там называют пастой (pasta). Особый шок я испытал, когда в столовой одной итальянской летней школы (я был там в качестве аспиранта) мне подали пасту орзо (orzo), или ризони (risoni). Орзо/ризони — это паста в форме небольших зернышек (название буквально переводится как «ячмень» или «рис»), которую иногда подают в прозрачном горячем бульоне. Мне принесли это блюдо, и я решил, что это рис в супе, так как в Корее мы довольно часто кладем рис в горячий суп и едим их вместе. Я просто отказывался верить, когда мне сказали, что я только что съел блюдо из лапши (пасты).

В Италии макароны производят в основном из одного источника углеводов — пшеницы (см. также главу «Желудь»). Но благодаря изменению их форм в этой стране свыше двух сотен сортов пасты. Там, конечно, есть и лапша в форме нитей и полосок, как в Корее, да и во всем остальном мире. Но в Италии встречается также паста в форме трубочек, колец, спиралей, бабочек, ракушек, зерен и шариков; есть паста с разными наполнителями, плоская листовая паста и еще множество видов, которые и словами трудно описать. Я встречал макароны, похожие внешне (на вкус, признаться, не пробовал) на колеса телеги, на оливковые листья, на волчки или даже на радиаторы[71].

Итальянцы настолько одержимы разнообразными формами пасты, что в начале 1980-х годов Voiello, бренд премиум-класса компании Barilla, крупнейшего в мире производителя макаронных изделий, поручил известному промышленному дизайнеру Джорджетто Джуджаро разработать идеальную форму пасты, которая удерживала бы соус в достаточном, но не излишнем количестве и при этом имела красивый, а еще лучше — «архитектурный» вид (дело было во времена «новой кухни»[72] (nouvelle cuisine))[73].

И Джуджаро в буквальном смысле слова спроектировал красивый, футуристический, даже «автомобильный» дизайн пасты в виде сложной гофрированной трубочки. Форму назвали Marille, и в 1983 году продукт был с великой помпой представлен рынку. К сожалению, проект ждало фиаско. Это была ограниченная серия, и распространяли ее слабо. Но что еще важнее, из-за сложности формы поварам трудно было проварить пасту равномерно[74]. А учитывая страсть итальянцев к пасте аль денте (al dente)[75], неправильная степень готовности считается там чуть ли не смертным грехом.

Впрочем, надо сказать, неудача с Marille отнюдь не лишила Джуджаро сна. Последние полвека он был и остается самым успешным и влиятельным автодизайнером в мире. Он спроектировал более ста автомобилей почти для всех автопроизводителей с международной репутацией (General Motors, Mercedes-Benz и Nissan — только некоторые, самые громкие имена), начиная с надежной классики вроде Volkswagen Golf и Fiat Panda и заканчивая культовыми роскошными авто, такими как Maserati Ghibli и Lotus Esprit. Судя по его собственным воспоминаниям о том проекте, Джуджаро воспринял фиаско с Marille как забавный эпизод в своей в остальном поистине впечатляющей карьере. В интервью 1991 года дизайнер сказал: «Я обязан этой пасте своей популярностью, про меня тогда даже в Newsweek написали. Ну разве это не забавно?»[76].

Мало кому это известно, но одним из первых автомобилей, спроектированных супердизайнером, представителем одержимой макаронными изделиями нации, был небольшой хэтчбек Pony. Он был выпущен на рынок в 1975 году компанией Hyundai Motor Company (HMC), в те времена никем не известным автопроизводителем из Южной Кореи, еще одной нации, помешанной на лапше.

HMC входила тогда в бизнес-группу Hyundai, основанную в конце 1940-х легендарным корейским предпринимателем Чоном Чжу-Ёном. Первоначально главным бизнес-направлением Hyundai было строительство, но в конце 1960-х годов акцент начал смещаться в более высокопроизводительные отрасли[77], прежде всего автомобилестроение. HMC входила в совместное предприятие с Ford и собирала автомобиль Cortina, сконструированный Ford UK, используя в основном импортные детали. За первые три года работы (с ноября 1968 года) HMC удалось собрать чуть более 8 тысяч автомобилей, то есть менее 3 тысяч в год[78].

В 1973 году HMC объявила, что намерена разорвать отношения с Ford и производить собственный автомобиль местной разработки Pony. За первый полный год работы (1976) HMC собрала чуть более 10 тысяч машин — 0,5% от объема производства бывшего партнера и всего 0,2% от количества автомобилей, которое в том же году выпустила General Motors (GM)[79]. Когда Эквадор в июне 1976 года начал импортировать автомобили Hyundai, корейская нация ликовала. Тот факт, что Эквадор купил тогда всего пять легковушек Pony и один автобус Hyundai, упоминался крайне редко, а если кто об этом и говорил, то вскользь, как о неважной, второстепенной детали. Главное было то, что иностранцы захотели покупать автомобили у Кореи — страны, которая славилась в те времена разве что продукцией легкой промышленности: париками, готовой одеждой, мягкими игрушками да кроссовками, то есть товарами, для производства которых достаточно дешевой рабочей силы.

Несмотря на такой не слишком впечатляющий старт, в последующие годы Hyundai росла невероятными темпами. В 1986 году компания весьма эффектно вышла на рынок США со своей моделью Excel (модернизированная версия Pony), которая попала в десятку самых заметных продуктов года по версии американского делового журнала Fortune. В 1991 году Hyundai стала одной из немногих во всем мире компаний, которые сами разрабатывали двигатели для своих машин. На рубеже XXI века она вошла в десятку крупнейших в мире автопроизводителей. В 2009 году Hyundai Kia (еще в 1998 году компания поглотила своего меньшего отечественного конкурента и стала носить двойное имя) произвела больше автомобилей, чем Ford. А к 2015 году с ее конвейеров сходило больше автомобилей Hyundai и Kia, чем с производственных линий GM[80].

Надо признать, это действительно невероятная история успеха. Только представьте: совершенно неизвестный автопроизводитель, чьи мощности лишь немногим превосходят мощности простой автомастерской, да к тому же находящийся в бедной развивающейся стране под названием Южная Корея, где доход на душу населения недотягивает и до двух третей эквадорского[81]. Если бы у вас была машина времени и если бы вы вернулись в 1976 год и рассказали кому-то, что лет через тридцать эта компания обгонит по объемам производства Ford, а через сорок перегонит General Motors, вас наверняка попытались бы упрятать в психушку.

Как же такое стало возможным? Когда слышишь о невероятном корпоративном успехе такого масштаба, на ум сразу приходит образ предпринимателя-визионера, стоящего за этим результатом: Билла Гейтса, Стива Джобса, Джеффа Безоса, Илона Маска и тому подобных гениев бизнеса. За успехом Hyundai действительно стояли такие люди, причем двое: Чон Чжу-Ён, основатель группы Hyundai, и его младший брат Чон Се-Ён, руководивший HMC с 1967 по 1997 год (он сыграл настолько важную роль в выводе на рынок модели Pony, что его даже прозвали Чоном Пони). Когда почти все вокруг думали, что скорее небо упадет на землю, чем HMC выживет в жесточайших условиях международной конкуренции (не говоря уже о том, чтобы стать одной из лучших в своей непростой отрасли), братья Чоны трудились над реализацией весьма амбициозного замысла — построить компанию, которая однажды сможет конкурировать на глобальном уровне. Об этом, в частности, свидетельствует их решение заказать дизайн своей первой машины одному из лучших автомобильных дизайнеров в мире, уже знакомому нам итальянцу Джуджаро. Они вкладывали все деньги, которые приносили другие, более старые (и прибыльные) подразделения Hyundai Group, в поддержку того, что изначально было убыточной компанией. Этот подход известен бизнесменам как внутригрупповое перекрестное субсидирование.

И все же, какой бы важной ни была роль этих двух корпоративных лидеров в истории успеха HMC, если присмотреться внимательнее, становится ясно, что дело не только — и даже не столько — в их личной гениальности.

Прежде всего, нельзя не упомянуть заслуги сборщиков на конвейере, инженеров, научных сотрудников и высокопрофессиональных менеджеров HMC, которые, засиживаясь на работе до ночи, осваивали импортированные передовые разработки, постепенно совершенствовали их и в конце концов создали собственную производственную систему и технологии, не уступавшие тем, которыми располагали ведущие мировые автопроизводители, такие как Volkswagen и Toyota. Без преданной и профессиональной рабочей силы любой, даже самый лучший корпоративный замысел остается всего лишь замыслом.

Стоит сказать и о роли государства. Корейское правительство создало пространство для «взросления» Hyundai и других отечественных автопроизводителей, запретив ввоз всех автомобилей до 1988 года, а импорт японских моделей — аж до 1998 года (руководствуясь концепцией «защиты зарождающихся отраслей», которая применялась и к другим стратегическим отраслям; см. главу «Креветки»). Да, это означало, что корейским потребителям на протяжении десятилетий приходилось довольствоваться отечественными автомобилями не слишком высокого качества, но без такой защиты корейские производители машин ни за что не смогли бы выжить, а со временем окрепнуть и вырасти. То есть до начала 1990-х годов корейское правительство заботилось о том, чтобы HMC и другие фирмы из стратегически важных высокотехнологичных отраслей, особенно ориентированных на экспорт, могли пользоваться кредитами с высокой степенью субсидирования. Эта цель достигалась как посредством жесткого регулирования банков, в рамках которого они были обязаны в первую очередь кредитовать производственные предприятия (а не заниматься ипотеками и потребительскими кредитами), так и благодаря тому, что государство являлось собственником банковского сектора[82].

Но государственная политика отнюдь не все время оставалась заботливой и поддерживающей. Например, решение разработать собственную модель автомобиля было принято HMC из-за жесткой программы, так сказать, «одомашнивания», которую корейские власти проводили в отношении сектора автомобилестроения. В 1973 году правительство предупредило HMC и другие компании отрасли, что, если они в ближайшее время не предложат рынку собственные модели машин, их лицензии на производство автомобилей будут отозваны. А еще корейское правительство, используя свою власть в области регулирования и финансирования, скрыто и явно давило на HMC и другие компании (как иностранные, так и отечественные), чтобы те увеличивали долю корейских комплектующих, способствуя тем самым развитию отечественных производителей (см. также главу «Банан»).

Тут вы можете спросить: а не является ли история Hyundai исключением в мире, где главная роль все же принадлежит героическим предпринимателям-визионерам? Что ж, с удовольствием отвечу: нет, не является.

Начнем с того, что найдется множество других корейских компаний, которые добились не меньшего успеха, нежели Hyundai. Например, Samsung задействован в самых разных отраслях, от переработки сахара и текстиля, и является мировым лидером на рынке полупроводников и мобильных телефонов. Или LG, чьи интересы простираются от выпуска косметики и зубной пасты до почетного места на мировом рынке производства экранов и устройств с ними.

Многие японские транснациональные корпорации, о которых вы просто не могли не слышать, тоже развивались по сходным траекториям. Скажем, Toyota начинала как производитель простых швейных машинок, а в конечном счете стала крупнейшим автопроизводителем в мире. Mitsubishi изначально была судоходной компанией, а со временем превратилась в многонациональную корпорацию с широчайшим спектром направлений, от судостроения и атомных электростанций до электроники и все тех же автомобилей. И все они добились этих разительных перемен благодаря тому, что их руководители были талантливы, сотрудники работали как следует, компании использовали перекрестное субсидирование внутри собственных бизнес-групп и в то же время получали поддержку от государства, а потребители принуждены были жертвовать качеством либо переплачивать за импорт.

Nokia, финский промышленный гигант, когда-то начинала как фабрика по выпуску бумаги, затем одно время была мировым лидером мобильных телефонов, а на сегодняшний день является великой силой на рынке сетевого оборудования и программного обеспечения — и все по аналогичной формуле. Подразделение электроники Nokia, созданное в 1960 году, заработало свою первую прибыль только в 1977-м, и для этого его долго приходилось субсидировать за счет успешной деятельности других, более устоявшихся и прибыльных компаний корпорации (производивших бумагу, резиновые сапоги и электрические кабели). Не случилось бы этого и без мер со стороны правительства: торгового протекционизма, ограничений на иностранные инвестиции и преференций в госзакупках.

Да что там говорить, даже США — страна, которая так гордится своей системой свободного предпринимательства и непрерывно воспевает заслуги гениальных лидеров, — на самом деле не является исключением из этого правила. В их экономике тоже важнейшую роль сыграла коллективная природа современного предпринимательства. Будучи автором теории «защиты зарождающихся отраслей», в XIX и начале XX века эта страна возвела высоченную стену протекционизма, чтобы создать для роста своих молодых компаний пространство, надежно защищенное от превосходящих их по силам иностранных, прежде всего британских, производителей (см. главу «Креветки»)[83]. Что еще важнее для нашего с вами обсуждения, после Второй мировой войны американское правительство очень помогало отечественным корпорациям: на государственном уровне финансировало разработки фундаментальных технологий. Через Национальные институты здравоохранения (NIH — National Institutes of Health) финансировались и проводились многочисленные исследования в области фармацевтики и биоинженерии. Компьютер, полупроводник, интернет, система GPS, сенсорный экран и многие другие основополагающие технологии информационного века были впервые задуманы и первоначально разработаны в рамках программ «оборонных исследований» Пентагона и армии США[84]. Без этих технологий не видать нам с вами как своих ушей ни IBM, ни Intel, ни Apple, ни Кремниевой долины.

Индивидуалистическое видение предпринимательства и корпоративного успеха, которое было и остается центральным элементом мифа доминирующей в настоящее время экономики свободного рынка, еще могло иметь некоторый смысл на заре капитализма, когда масштабы производства были небольшими, а технологии не слишком сложными. В такой среде действительно очень многое зависело от индивидуальных качеств предпринимателя-визионера, хотя даже в те дни корпоративный успех требовал чего-то большего, нежели гениальность и смелость лидера. Однако с конца XIX века, когда в нашу жизнь пришли крупномасштабное производство, сложнейшие технологии и глобальные рынки, корпоративный успех стал результатом коллективных, а не индивидуальных усилий. Он начал зависеть не только от лидера корпорации, но и от вовлеченности и лояльности рабочих, от образования инженеров, ученых и профессиональных менеджеров, от государственных деятелей страны и даже от потребителей.

Как показывает переплетение историй двух наиболее одержимых лапшой народов мира — корейцев и итальянцев, — в современной экономике предпринимательство перестало быть индивидуальной деятельностью. Теперь это деятельность коллективная.

Глава 7. Морковь

В которой некогда нелепая идея о том, что морковь может быть оранжевой, помогает понять, почему и как нам нужно исправить патентную систему

Морковный торт

Торт с морковью, специями и орехами

Когда я впервые приехал в Великобританию, среди штуковин, показавшихся мне совсем уж странными (а таких было немало), оказался морковный торт. Для меня морковь была овощем, который маринуют с пекинской капустой в кимчи, варят с луком и картофелем в каре (karé), или же карри по-японски, обжаривают с другими овощами в чапче (japchae)[85] или, на худой конец, кладут в салат. Для десертных блюд морковь, по-моему, совершенно не годилась. Никогда и ни за что.

Теперь морковный торт является одним из моих любимых десертов, но изначально он был для меня… даже не знаю… чем-то сродни фруктового пирога из брюссельской капусты для британца или пирога с брокколи для американца. Словом, чем-то совершенно недопустимым.

В сущности, если хорошо подумать, деление продуктов питания на сытные (чтобы наесться) и сладкие (для десертов) довольно сильно зависит от культуры. Например, большинство народов на нашей планете едят авокадо как нечто сытное, а бразильцы — с сахаром, в качестве десерта. И на большинстве кухонь мира помидоры считаются ингредиентом для основных блюд, закусок и салатов, а в Корее во времена моего детства их давали на сладкое. Их ели как ягоды (коими они, кстати, и являются с точки зрения биологии), посыпая сахаром, если помидор был недостаточно сладким (что случалось нередко). А люди старшего поколения часто называли помидор однолетней хурмой, ибо он и правда немного напоминает этот фрукт, но, в отличие от хурмы, которая растет на дереве, является однолетником. Отсюда и такое прозвище. Даже спустя несколько лет жизни в Великобритании, где помидоры определенно не относят к сладостям, я был немало потрясен, увидев (великолепный) американский фильм 1991 года под названием «Жареные зеленые помидоры» (ну не придет же вам в голову жарить хурму?!).

Первоначально морковь, выходец из Средней Азии (скорее всего, с территории сегодняшнего Афганистана), была белого цвета. В дальнейшем появились желтые и фиолетовые сорта. Преобладающий в настоящее время оранжевый сорт вывели в Нидерландах только в XVII веке.

Широко распространено мнение, будто голландцы так активно продвигали этот новый сорт во имя Вильгельма Оранского (по-голландски Willem van Oranje, оranje переводится как «оранжевый»), или, как еще называют этого правителя, Вильгельма Молчаливого (по-голландски Willem de Zwijger). Он был предводителем Нидерландской революции — произошедшего в XVI веке восстания против Испании, которая правила тогда землями нынешних Нидерландов. Думаю, если это действительно так, то морковку, судя по всему, стоит считать самым политичным овощем в истории человечества. К сожалению, подобные легенды часто только мешают докопаться до истины; во всяком случае, никаких свидетельств в пользу этой версии нет[86].

Впрочем, даже если абстрагироваться от политики и истории Габсбургской империи и Нидерландов, появление моркови оранжевого цвета и правда было событием весьма и весьма значительным для всего человечества: по своим свойствам она сильно отличается от тех корнеплодов, которые выращивали раньше. Дело в том, что оранжевый цвет этому овощу придает бета-каротин, который при употреблении в пищу превращается в витамин А. Витамин А необходим для поддержания в хорошем состоянии кожи, иммунной системы и особенно глаз, так что как источник питательных веществ оранжевая морковь гораздо ценнее своей бледной предшественницы. Если принимать витамин А в слишком больших количествах, лекарство становится отравой (что справедливо и для большинства других витаминов); это явление известно как гипервитаминоз. Излишек витамина А приводит к вялости, нечеткости зрения, болям в костях, а в экстремальных случаях — даже к облезанию кожи (вот кошмар-то!). Первые европейские полярники, к своему ужасу, испытали все эти «прелести» на себе, употребляя в больших количествах печень тюленей, чрезвычайно богатую витамином А, и белых медведей, основным рационом которых являются те же тюлени.

А вот бета-каротин — совершенно безопасный источник витамина А, позволяющий избежать гипервитаминоза, потому что наш организм, исходя из потребностей, сам определяет, сколько именно бета-каротина нужно переработать в этот витамин. В 2000 году группа ученых под руководством Инго Потрикуса (Швейцария) и Питера Бейера (Германия), отталкиваясь от этого важного факта, пересадила два гена, способных биосинтезировать бета-каротин (один — из кукурузы, другой — из обычной почвенной бактерии), в зерно риса, создав так называемый золотой рис. В отличие от природного риса он богат витамином А, а бета-каротин придает ему красивый желто-золотистый цвет[87].

Как известно, рис — очень питательный продукт, способный прокормить гораздо больше людей, чем пшеница, выращиваемая на такой же площади. Но в нем мало витамина А. Малоимущие люди в странах Азии и Африки, которые в основном питаются рисом и потребляют мало других продуктов, часто страдают от дефицита этого витамина. По оценкам специалистов, именно дефицит витамина А виновен в двух миллионах смертей, полумиллионе случаев слепоты и миллионах случаев ксерофтальмии — изнурительной глазной болезни, которая каждый год поражает людей из этих регионов. И золотой рис потенциально может спасти их от смерти и страшных, калечащих болезней.

Вскоре после создания своего замечательного продукта Потрикус и Бейер продали технологию транснациональной компании Syngenta, специализирующейся на агробизнесе и биотехнологиях. Любопытно, что саму Syngenta, чья штаб-квартира находится в швейцарском Базеле, тоже можно уверенно назвать результатом своего рода генной инженерии в наиболее сложной форме. Она образовалась в итоге целой серии слияний и поглощений, которые начались еще в далеком 1970 году. В них принимали участие три швейцарские фармацевтические компании (Ciba, Geigy и Sandoz), британский химический гигант Imperial Chemical Industries (ICI), шведская фармацевтическая компания Astra и китайская государственная химическая компания ChemChina[88]. Syngenta и так имела право частично претендовать на технологию золотого риса, потому что через Европейский союз косвенно финансировала соответствующие исследования, но теперь она окончательно расплатилась с учеными и получила полный контроль над новым продуктом. Потрикус и Бейер, к их чести, долго вели с Syngenta тяжелые переговоры, настаивая на том, чтобы компания позволила бедным фермерам из развивающихся стран использовать эту технологию бесплатно.

И все же многие сочли продажу коммерческой фирме столь ценной для общества технологии, как золотой рис, совершенно неприемлемой. Ученые-создатели оправдывали свое решение тем, что если бы они сами занялись коммерциализацией продукта, то им пришлось бы вести переговоры о лицензиях на более чем 70 ранее запатентованных технологий с 32 разными их владельцами. Потрикус и Бейер утверждали, что у них не было никакой возможности этим заниматься и что они не смогли бы заплатить за лицензирование такого количества патентов. Критики же возражали, что на самом деле нужно было бы получить лицензии всего примерно на 30 важнейших патентов.

Как бы там ни было, суть дела не меняется — патентов было слишком много, чтобы двое ученых могли самостоятельно получить на них лицензии. В итоге проблему патентования взяла на себя крупная транснациональная корпорация. Но, к сожалению, из-за многочисленных разногласий вокруг генетически модифицированных организмов в обществе в целом вопрос повсеместного распространения этого ценнейшего продукта, золотого риса, и сегодня, спустя два десятилетия, все еще висит в воздухе. Но мы не будем отклоняться от темы: проблемы с ГМО — это совсем другая история.

Патент, как известно, предполагает, что государство предоставляет изобретателю новой технологии монополию на нее на фиксированный срок в обмен на то, что эта технология будет обнародована (иными словами, изобретатель делает ее patent, то есть «явной, очевидной, доступной»). Надо признать, с точки зрения создания и распространения новых знаний патент — это палка о двух концах. С одной стороны, он стимулирует их создание, обещая изобретателям новых (достаточно новых) идей монопольное право использовать их в течение определенного времени (сегодня это двадцать лет, хотя раньше было чуть меньше — подробнее об этом позже). Это позволяет им, не опасаясь конкуренции, весь указанный период получать максимально возможную на рынке прибыль. С другой же стороны, система патентования препятствует созданию новых знаний, поскольку в период монополии другие люди не могут использовать для этого запатентованные технологии.

Проблема в том, что знание является важнейшим исходным продуктом для производства новых знаний, и, если запатентовано много релевантных знаний, разработка новых становится слишком дорогостоящей, как это и случилось в истории с золотым рисом. Я называю это проблемой взаимосвязанных патентов, а выдающийся экономист Джозеф Стиглиц окрестил «патентными дебрями»[89].

Надо сказать, что проблема взаимосвязанных патентов отнюдь не нова. Именно она парализовала технический прогресс в сфере разработки оборудования для швейных производств в середине XIX века. В те времена, кажется, все в этой отрасли судились друг с другом за нарушение патентных прав, так как технологии были тесно взаимосвязаны. Это сильно тормозило разработки новых методов. Выход из этого тупика был найден в 1856 году: им стал так называемый патентный пул. Компании отрасли согласились сделать патенты на все ключевые технологии общим достоянием (они и составили данный пул) и сосредоточиться на разработке новых; был организован Союз производителей швейных машин. Впоследствии в разных отраслях было создано множество подобных патентных пулов, например для производства DVD (MPEG-2, Moving Picture Expert Group — 2, то есть Экспертная группа по движущимся изображениям) или мобильных телефонов (RFID, или Radio Frequency Identification, — радиочастотная идентификация).

Иногда патентные пулы создавались в результате вмешательства государства, чаще всего США (этих якобы главных защитников прав обладателей патентов). Так, в 1917 году, когда страна готовилась вступить в Первую мировую войну, в которой все большее значение приобретали военно-воздушные силы, правительство настоятельно «рекомендовало» (читай: навязало) патентный пул авиационной промышленности, в том числе двум крупнейшим на тот момент производителям самолетов — Wright Company (основана братьями Райт) и Curtiss. А в 1960-х годах военно-морской флот США, фактически полностью финансировавший ранние исследования в области полупроводников, не менее настоятельно «рекомендовал» создать патентный пул компаниям Texas Instruments и Fairchild, тогда ведущим производителям этого продукта.

В последнее время проблема взаимосвязанных патентов существенно усугубилась, потому что изобретатели патентуют все более и более дробные кусочки знаний, вплоть до генома, как мы видим на примере золотого риса (более 70 патентов для одного зернышка!). Сегодня ученым требуется целая армия лучших юристов, чтобы пробиться через «патентные дебри», а без этого серьезного прогресса не достичь. С этой точки зрения патентная система, когда-то дававшая мощный толчок технологическим инновациям, все больше превращается в серьезное препятствие для них. Следовательно, назрела необходимость эту систему реформировать.

Одно из решений — сократить сроки действия всех патентов. Патенты впервые появились в Европе в конце XVIII века и обычно выдавались на 14 лет (это срок ученичества, умноженный на два). В наши дни патентная защита действует в течение 20 лет, а в фармацевтической отрасли продлена еще на 8 лет из-за дополнительного времени, необходимого для клинических испытаний, и потребности защищать полученные в их ходе данные. Однако ни одна из существующих ныне экономических теорий не подтверждает, что 20 лет (или 28) — это оптимальный срок. Нет у нас и теории, свидетельствующей, что 20 лет в данном случае лучше, чем 14 или, скажем, 10. А ведь если бы мы взяли и сократили срок действия патента, то знания становились бы общественным достоянием быстрее, а те особенности патентной системы, которые сегодня препятствуют инновациям, стали бы менее выраженными.

Второй способ сделать патентную систему более пригодной для распространения полезных знаний — это премии. То есть изобретатель технологии получает разовое вознаграждение (пропорциональное ее полезности), и технология сразу же становится общественным достоянием. Такая система успешно использовалась в прошлом; с ее помощью люди получили доступ к некоторым из самых важных изобретений в истории человечества. Так, в 1760-х годах Джон Харрисон изобрел морской хронометр — прибор, позволяющий измерять долготу в открытом море, резко повысивший точность навигации. И это случилось отчасти потому, что еще в 1714 году Британский парламент предложил изобретателю премию в размере 20 тысяч фунтов стерлингов[90]. А в 1809 году Николя Аппер, французский кондитер и пивовар, изобрел технологию консервации продуктов (Аппер использовал для этого стеклянные банки, жестяные появились позже; см. главу «Говядина»). Это открытие отчасти было ответом на премию, обещанную Наполеоном, который хотел как следует кормить свою армию в походах. Не зря же великий полководец, как гласит история, говорил, что «армия марширует на своем животе» (хотя вполне вероятно, что эти слова принадлежат Фридриху Великому).

В сущности, в сферах человеческой деятельности, для которых характерен быстрый технический прогресс, премиальная система может быть для изобретателя более прибыльной (следовательно, больше стимулировать инновации). Почему? Потому что изобретателю не придется беспокоиться, что в период действия патента кто-то предложит более эффективную технологию, из-за которой его изобретение морально устареет, а он лишится рынка. Если такое произойдет, он, конечно, сохранит патентную монополию на свой продукт, но толку от нее будет немного.

А еще мы могли бы заключить международное соглашение, обязывающее патентообладателей лицензировать свои технологии по сниженным ценам, если они признаны необходимыми для разработки других общественно важных технологий. Так, в примере с золотым рисом Syngenta добровольно отказалась от своих коммерческих интересов вскоре после того, как купила эту технологию еще в 2001 году. А сейчас, на момент написания этих строк (осень 2021 года), активно ведутся дебаты о том, не следует ли нам обязать фармацевтические компании передавать лицензии на их запатентованные вакцины и методы лечения от COVID-19 в развивающиеся страны по сниженным ценам или даже бесплатно. А в свете климатического кризиса мы, по-моему, должны сделать то же самое в отношении технологий зеленой энергетики и других изобретений, полезных для адаптации человека к климатическим изменениям (таких как опреснение соленой воды). У развивающихся стран нет возможности разрабатывать такие технологии самостоятельно; по крайней мере, им никак не успеть за то время, которое у нас еще осталось (см. главу «Лайм»).

Как и в случае с любым другим институтом, мы используем патентную систему, потому что ее преимущества превышают затраты на нее. А когда это перестает быть таковым, необходимо изменить устаревший институт, какой бы непривычной и даже нелепой ни казалась нам на первый взгляд его новая форма. В конце концов, мы сегодня грызем оранжевую морковку только потому, что у какого-то голландца в XVII веке возникла, казалось бы, совершенно странная идея, что этот белый овощ мог бы быть такого цвета.

Часть III. Улучшаем ситуацию на глобальном уровне

Глава 8. Говядина

В которой бульонный кубик и солонина показывают, что свободная торговля не означает свободы для всех

Чили кон карне (мексиканский рецепт)

Говядина (или индейка, или заменители мяса), тушенная с помидорами, чили, фасолью и шоколадом

Какую страну считают самой футбольной в мире?

Многие в ответ на этот вопрос, вероятно, назовут Бразилию — она выиграла больше всего чемпионатов мира по футболу, целых пять. Или, может, Италия? Она выиграла кубок всего четыре раза, но ведь ее население не дотягивает и до трети населения Бразилии (61 миллион против 212 миллионов)[91].

Но правильный ответ не Бразилия и не Италия, а Уругвай.

Уругвай? Да-да, по-моему, именно так. Эта страна знаменита в футбольном мире по меньшей мере как родина Луиса Суареса, блестящего футболиста, который, как это ни странно, прославился тем, что кусает на поле других игроков.

В Уругвае проживает всего 3,5 миллиона человек, а он дважды выигрывал чемпионат мира по футболу. Свой первый кубок страна получила в 1930 году, дома, в Монтевидео, а второй — в 1950 году, играя против хозяев поля в бразильской столице того времени Рио-де-Жанейро. Говорят, тот матч стал для бразильцев одним из самых больших разочарований за всю историю футбола. Будь в Уругвае такое же население, как в Бразилии, получалось бы, что он в пропорциональном отношении выиграл чемпионат мира не дважды, а сто двадцать один раз, то есть получил на сотню больше кубков, чем было когда-либо разыграно на чемпионатах мира.

Словом, две победы — поистине колоссальное достижение для такой маленькой нации, даже если первая случилась почти сто лет, а вторая — два поколения назад (так что, дорогие английские фанаты, утешайтесь тем, что есть в мире и другие страны, чья сборная в последний раз выигрывала Кубок мира еще в более давние времена, нежели ваша).

Но сколь бы невероятным ни казалось это достижение Уругвая, футбол — это не единственное поле (уж простите за каламбур), на котором преуспела эта страна. Она на редкость многого достигла в вопросах политических и гражданских прав. Например, в 1912 году Уругвай стал первой латиноамериканской страной, в которой женщинам предоставили право подавать документы на развод без конкретной причины. Он был одной из первых стран в мире, где женщины получили право голоса (в 1917 году). А в 2013 году Уругвай первым в мире легализовал марихуану[92].

Но есть еще одна область, в которой Уругвай находится, так сказать, на вершине международной лиги, хотя, возможно, и не такая эффектная, как футбол, политика или гражданские права. Речь идет о мясной промышленности. В настоящее время Уругвай далеко опережает своего ближайшего соперника по поголовью крупного рогатого скота на душу населения[93]. Причем дело не только в количестве, но и в качестве — Уругвай первым в мире начал прослеживать жизненный цикл каждой единицы крупного рогатого скота (случилось это в 2004 году)[94]. А еще исторически сложилось так, что Уругвай оказался первым и в массовом производстве говяжьего экстракта. Начали они с переработки говяжьего бульона в густую жидкость (также известную как жидкая говядина), а впоследствии предложили потребителям культовые говяжьи бульонные кубики Oxo.

В 1847 году Юстус фон Либих, немецкий ученый, один из отцов-основателей органической химии, известный своими работами по минеральному питанию растений, изобрел экстракт говядины. Исследователь надеялся, что этот продукт станет для бедняков, которые не могли позволить себе говядину, источником питательных веществ, содержащихся в настоящем мясе. К несчастью для фон Либиха, сырье тоже оказалось слишком дорогим, и большинство людей не могли купить и экстракт. Он так и остался кулинарной диковинкой, которую последующие пятнадцать лет производили только совсем небольшими партиями.

Но потом, в 1862 году, о продукте Либиха узнал Георг Кристиан Гиберт, молодой немецкий инженер-железнодорожник, работавший тогда в Уругвае. Он предложил производить экстракт в этой стране, где (как в Аргентине и Бразилии) говядина стоила очень дешево, ибо считалась, по сути, побочным продуктом кожевенной промышленности. Ведь судов-рефрижераторов в те времена еще не было, и экспортировать мясо на потенциальные рынки Европы и Северной Америки не представлялось возможным[95].

И вот в 1865 году в Лондоне была учреждена компания Liebig Extract of Meat Company (LEMCO). Производственные мощности расположились в уругвайском городе Фрай-Бентос («Брат Бенедикт»; город назван в честь монаха-отшельника XVII века, который, по общепринятому мнению, жил когда-то в пещере неподалеку)[96]. У компании были даже собственные научно-исследовательский отдел и лаборатория (в ней научные открытия ученых использовались для разработки коммерчески успешных продуктов и новых производственных технологий). А ведь в те дни подобную роскошь могли себе позволить только самые технологически продвинутые компании вроде BASF, гиганта немецкой химической промышленности (см. главу «Анчоусы»)[97]. Многие историки считают, что LEMCO, впоследствии открывшая свои филиалы в целом ряде стран по всему миру (в Европе, Южной Америке и Африке), была первой в мире транснациональной продовольственной компанией (о транснациональных компаниях см. главу «Банан»).

Говяжий экстракт LEMCO сначала назвали — очень, конечно, выразительно! — Lemco (фантазии можно просто позавидовать!). И несмотря на самое дурацкое имя в истории торговли, продукт стал хитом во всем мире. Это был удобный и дешевый вариант приготовления сытного говяжьего бульона. Правда, источником ценных питательных веществ для бедняков, как мечтал когда-то фон Либих, говяжий экстракт так и не стал (оказалось, что в процессе производства сырье теряет большую часть белка и жиров, а вместе с ними и большинство питательных веществ)[98]. А в 1908 году экстракт превратили в высушенный бульонный кубик, который наконец переименовали в Oxo, и он стал еще удобнее и популярнее.

В 1873 году, вскоре после громкого успеха с экстрактом говядины LEMCO вывела на рынок еще один продукт мирового уровня — консервированную солонину.

Надо сказать, к тому времени солонину — это вяленная в соли говядина — изготавливали в Европе уже сотни, если не тысячи лет. Но LEMCO сделала этот продукт доступным гораздо большей части человечества благодаря тому, что использовала более дешевые ингредиенты и усовершенствованную технологию консервации (раньше этой цели служила лишь соль в составе блюда). И без того относительно дешевая уругвайская говядина подешевела еще больше за счет использования менее дорогих частей туши (по «правильному» рецепту требовалось брать дорогую грудинку). Эти части перемалывали в фарш (скорее всего, чтобы подмена не была заметна). А благодаря тому, что мясо закатывали в герметичные консервные банки, LEMCO удалось существенно увеличить срок его хранения. Солонина хранилась намного дольше, чем позволяла первоначальная технология выдерживания в соли, и, следовательно, ее стало можно перевозить на значительные расстояния.

Как когда-то писал именитый писатель-путешественник Шафик Мегджи в своем репортаже для BBC, посвященном объекту всемирного наследия ЮНЕСКО из Фрай-Бентоса[99], консервированная солонина и бульонные кубики Oxo «стали основным продуктом питания для рабочего класса всей Европы, то есть для тех людей, для которых мясо раньше считалось продуктом непозволительно дорогим. Эта компания снабжала недорогими, долго хранящимися и удобными для переноски пайками британских солдат во время Англо-бурской войны, а также британские и немецкие войска во время Первой мировой; она кормила консервированной говядиной ученых-полярников, в том числе Роберта Фолкона Скотта и Эрнеста Шеклтона»[100]. И позже, уже во время Второй мировой войны, солонина сыграла решающую роль в обеспечении белком британских гражданских и, конечно, солдат. Известно, что с апреля по сентябрь 1942 года, в разгар так называемой битвы за Атлантику, в ходе которой значительную часть поставок продовольствия из США в Великобританию (и в СССР) топили немецкие подводные лодки (пока британцы не расшифровали код Enigma немецкого флота), консервированная солонина составляла седьмую часть мясного рациона британцев[101].

Кстати, солонина (по-английски сorned beef), конечно же, названа так не потому, что в ней есть кукуруза (сегодня corn большинство англоязычных людей воспринимают как кукурузу). Дело в том, что это значение слова corn непривычно для Америки. В старом британском словоупотреблении оно означало «зерно» — любое зерно, не только кукурузное[102]. А название сorned beef (солонина) происходит от способа приготовления: просто раньше мясо выдерживали в крупинках (зернышках) соли, а в наши дни для этого обычно используют рассол.

Если подумать, британцы довольно часто сталкиваются со старым употреблением слова corn. Многие из них живут в небольших городах, где сохранилось здание хлебной биржи Corn Exchange, — это место, где в старые времена располагался зерновой рынок (в США его называли бы Grain Exchange: grain тоже переводится как «зерно»). А еще многие британцы наверняка помнят из школьной программы о так называемых хлебных законах (Corn Laws).

Хлебные законы были введены в 1815 году для защиты британских производителей зерна; речь в них, в частности, шла о пошлинах на ввоз или о запрете импорта более дешевого зерна из-за рубежа. Множество подобных законов действовало в Британии еще с XV века, но те, что приняли в 1815 году, были особенно спорными. Дело в том, что они появились на заре промышленной революции, когда обрабатывающие отрасли быстро крепли и ширились, что, как следствие, вело к стремительному росту городского населения. Для горожан (фабричных рабочих, чиновников, клерков, лавочников и капиталистов), которые зерно покупали, а не выращивали сами, хлебные законы были настоящим проклятием.

Критики отнюдь не безосновательно указывали на то, что без этих законов Британия могла бы импортировать более дешевое зарубежное зерно, что позволило бы городскому населению (да и многим сельским жителям, скажем рабочим на фермах, которым тоже приходилось покупать зерно и муку) питаться дешевле и качественнее. Далее они (критики) отмечали, что благодаря более дешевой еде капиталисты получали бы больше прибыли, так как могли бы меньше платить своим работникам и, таким образом, имели бы возможность больше инвестировать в обрабатывающую промышленность, которая в то время была истинным локомотивом экономического развития государства. По мнению критиков хлебных законов, все это пошло бы на пользу нации в целом, пусть даже и означало меньший доход от аренды земель для землевладельцев и меньшие прибыли для фермеров-капиталистов, выращивавших зерновые культуры.

И вот в 1838 году два члена британского парламента — Ричард Кобден и Джон Брайт — создали знаменитую Лигу против хлебных законов (впоследствии обоими парламентерами, кстати, восхищалась Маргарет Тэтчер, в прошлом премьер-министр Великобритании, известная своей тягой к либерализации)[103]. При поддержке неаграрных групп, которые благодаря промышленной революции разрослись и набрали силу, Лига провела на редкость мощную и эффективную кампанию и в 1846 году сумела отменить хлебные законы[104].

Как утверждает самый известный экономист эпохи свободного рынка XX век Милтон Фридман в своей чрезвычайно влиятельной книге «Свобода выбирать», написанной им в соавторстве с женой Роуз, отмена хлебных законов стала окончательной победой в «битве за снятие государственных ограничений в сфере промышленности и торговли». Фридманы также отмечают, что это событие открыло «три четверти века абсолютной свободы торговли, которая продолжалась до Первой мировой войны, и завершило переход к очень ограниченному государству, начавшийся много десятилетий назад»[105]. Согласно доминирующему ныне взгляду на историю капитализма, результатом этого «либерального» международного экономического порядка, основанного на свободной торговле и свободном перемещении капитала под предводительством Британии, стал период беспрецедентного глобального процветания. Вот только, к сожалению, продолжался он недолго: довольно скоро все полетело в тартарары из-за политико-экономической нестабильности в мире, неизбежного следствия двух мировых войн, а также из-за Великой депрессии в США[106].

Следует отметить и то, что, как и все другие «истории появления» свободной торговли, эта буквально кишит неточностями и мифами. Отложим пока тот факт, что в преддверии перехода Британии к политике свободной торговли именно те самые «государственные ограничения в сфере промышленности и торговли», которые Фридманы критикуют за контрпродуктивность, обеспечили глобальное доминирование британского промышленного сектора (см. главу «Креветки»)[107]. Забудем также о другой детали — о том, что в результате отмены хлебных законов Британия на самом деле не перешла к свободной торговле полностью. В 1848 году более 1100 видов товаров по-прежнему облагались пошлинами на ввоз (многие из них — весьма существенными). Лишь в 1860 году, когда этот список сократился до 50 наименований, Британию стало можно назвать страной свободной торговли[108].

Но даже если мы с вами проигнорируем оба упомянутых выше неудобных факта, в этом мифе о сотворении свободы торговли есть огромная дыра, которую никак нельзя не заметить. Дело в том, что на волне практического применения свободной торговли Британия даже не была первой. Эта честь в действительности принадлежит странам Латинской Америки, которые начали проводить политику свободной торговли за несколько десятилетий до Британии — в 1810–1830-х годах[109].

Хотя латиноамериканцы и были пионерами свободной торговли, переходили они на нее отнюдь не свободно. Ведь после обретения странами Латинской Америки независимости от испано-португальских колонизаторов в первые несколько десятилетий XIX века европейские державы во главе с Британией заставили их подписать то, что впоследствии стали называть неравноправными договорами. Помимо прочего[110], эти договоры, навязывая более слабым нациям свободную торговлю, лишали их «тарифной автономии», то есть права самостоятельно устанавливать пошлины. Чтобы местные правительства все же что-то зарабатывали, но не могли при этом влиять на международные торговые потоки, была разрешена только очень низкая единая пошлина — обычно 5%, но бывало и всего 3%.

Начиная с 1830-х годов подписать неравноправные договоры и присоединиться к банде фритредеров были принуждены и другие относительно слабые, но все же независимые страны мира: Турция (в те времена Османская империя), Таиланд (тогда Сиам), Иран (тогда Персия) и Китай. А начиная с 1853 года, когда коммодор Перри из Военно-морских сил (ВМС) США насильственно открыл японские порты для американской торговли с помощью так называемой дипломатии канонерок, подобные договоры была вынуждена подписать и Япония. Но когда в 1910-х годах срок всех этих соглашений истек, Япония тут же отказалась от свободной торговли и подняла промышленные тарифы в среднем примерно на 30%, дабы защитить свои зарождающиеся отрасли от конкуренции со стороны куда более сильных иностранных производителей (см. главу «Креветки»). А страны Латинской Америки сделали то же самое еще раньше, в 1870–1880-х годах, когда истек срок действия их неравноправных договоров.

Любопытно, что на протяжении XIX — начала XX века, пока свободная торговля принудительно распространялась по всему миру, в странах континентальной Европы (за исключением Нидерландов и Швейцарии) и в Северной Америке нормой, напротив, стал протекционизм[111]. Главными нарушителями принципов свободной торговли были США: в период между 30-ми годами XIX века и Второй мировой войной средние ставки промышленных тарифов варьировались там от 35 до 50%. Так, Америка в течение большей части этого времени была самой протекционистской страной в мире.

Так что получается, что период, который Фридманы описывают как «три четверти века абсолютной свободы торговли», на самом деле не был временем действительно свободной торговли в том смысле, в каком мы ее обычно понимаем. Из двух десятков стран Европы, которые могли сами выбирать собственную торговую политику, по-настоящему свободную торговлю практиковали лишь очень немногие (Великобритания, Нидерланды и Швейцария). США также не входили в это число. Все же остальные нации, практиковавшие свободную торговлю, делали это по принуждению, а не по своей воле: малоразвитые страны Азии и Латинской Америки — в рамках неравноправных договоров, а азиатские и африканские колонии европейских держав — под давлением хозяев-колонизаторов.

На радость сторонникам свободной торговли, сегодня международные отношения подобной «несвободной свободной торговлей» не запятнаны. Срок действия всех неравноправных договоров истек уже к 1950-м годам. К 1980-м большинство стран со значительным населением были деколонизированы, хотя до сих пор в мире остается на удивление много территорий под колониальным правлением (около шестидесяти)[112]. И наконец, что главное, начиная с 1995 года международная торговля регулируется Всемирной торговой организацией (ВТО), в которой все страны — члены ВТО имеют равные права, в отличие от всех других международных организаций, в которых страны с большей военной и/или экономической мощью формально получают большее право голоса[113].

Однако все это, к сожалению, вовсе не означает, что в современной международной торговле нет дисбаланса власти. Да, более сильные страны действуют сегодня не так нагло и жестоко, как раньше, но они по-прежнему используют силу для того, чтобы формировать систему международной торговли по своему усмотрению и управлять ею в собственных корыстных интересах.

Начнем с того, что более могущественные страны изначально имели гораздо большее влияние и, когда правила ВТО только обсуждались, понятно, сделали все, чтобы правила эти были в их пользу. Например, ВТО налагает меньше ограничений на защиту торговли и субсидирование сельскохозяйственных производителей, нежели производственных. Нетрудно догадаться почему: условно говоря, в богатых странах слабее развито сельское хозяйство, а в бедных — производство. Или возьмем правила ВТО, ограничивающие способность национальных правительств регулировать деятельность транснациональных корпораций (ТНК), действующих в пределах границ их стран. ВТО прямо запрещает применять «требование использовать местный компонент» (когда правительство требует, чтобы ТНК покупали больше определенной доли ресурсов на месте, а не импортировали их; см. главы «Банан» и «Лапша»). Это правило тоже непропорционально выгодно богатым странам, ведь большинство ТНК создаются в развитых экономиках. Эти примеры четко показывают, что, даже если все страны — члены ВТО живут по одним и тем же правилам, более могущественные страны получают больше выгод от этой системы, ведь они изначально устроили все так, чтобы правила играли им на руку.

Более того, как всем хорошо известно, писаные правила — это одно, а их практическое применение — это совсем другое. Возьмем, например, пошлинные правила ВТО, которые на бумаге, безусловно, благоприятствуют развивающимся странам, позволяя им использовать более высокие пошлины. Однако на практике выгоды добиться нелегко, потому что богатые страны задействуют всю свою власть, чтобы не дать бедным устанавливать полные надбавки к пошлинам. Часто это достигается за счет финансовой мощи богатых стран. Они, например, сделали либерализацию торговли ключевым условием для того, чтобы развивающиеся страны могли получить от них финансовую поддержку. Это могут быть как предоставляемая все теми же богатыми странами двусторонняя помощь, так и кредиты, которые выплачивают многосторонние финансовые институты вроде Всемирного банка и МВФ, которые эти же страны и контролируют (см. сноску на предыдущей странице). В других случаях они используют так называемую мягкую силу (или, если употребить более модный термин, «идеальную власть»), действуя через научные круги, международные СМИ и политические аналитические центры и с их помощью убеждая развивающиеся страны в том, что свободная торговля им исключительно полезна. В результате всех этих усилий фактически применяемая пошлина для промышленности в развивающихся странах в наши дни составляет в среднем около 10%, хотя по правилам ВТО им разрешено поднимать ее до 20, 30% и даже более (в зависимости от страны). Как видите, власть — это не только когда кто-то в открытую заставляет вас делать что-то против вашей воли. Это и когда вас принуждают под страхом наказания воздерживаться от каких-либо действий, которые явно в ваших интересах, или убеждают, что эти действия вашим интересам противоречат.

Но вернемся к говядине. Благодаря сочетанию, кажется, абсолютно ненасытного аппетита людей к этому мясу и появления все новых технологий (экстракции, консервирования, охлаждения и заморозки) за последние полтора века говядина покорила весь мир.

И одержимость эта настолько велика, что, как выразился ученый-эколог Вацлав Смил, она превратила Землю в «планету коров»[114]. Однако производство говядины наносит нашей планете чудовищный экологический вред в виде выброса парниковых газов, вырубки лесов и использования огромных объемов воды (см. также главы «Креветки» и «Лайм»)[115]. Говядина заняла настолько важное положение в питании человека, что сегодня совершенно немыслимо обсуждать роль мяса в обществе и экономике (как положительную, так и отрицательную), не упоминая ее.

Точно так же с ростом капитализма и сопутствующей ему идеологии свободного рынка и свободной торговли концепция свободы начала безраздельно доминировать в наших мыслях об обществе и экономике. Любая идея, в описании которой есть слова «свободный» или «свобода», изначально считается правильной и перспективной — свободная торговля, свободный рынок, свобода слова, свободная пресса и так далее и тому подобное. А все, что может чему-то из этого противоречить, в свою очередь, считается примитивным, репрессивным и отсталым.

А между тем свобода может быть представлена в великом множестве ипостасей, и ни одну из них нельзя рассматривать как однозначно правильную для всех и вся (см. главу «Бамия»). Скажем, если говорить о слове «свобода» в словосочетании «свободная торговля», то тут оно означает только свободу от национального регулирования (например, от запрета на импорт) или от налогов (например, пошлин) национальных правительств для торгующих через национальные границы. Ни больше ни меньше. Отсюда и извращенная ситуация, сложившаяся в первую эпоху свободной торговли (то есть в XIX и начале ХХ века), когда «свободная» торговля осуществлялась почти что одними несвободными нациями, лишенными посредством колониализма и неравноправных договоров права самостоятельно определять свое будущее. Даже в ситуации формального равенства наций, которую мы наблюдаем в нынешнюю, вторую эпоху свободной торговли, эта политика по-прежнему не означает, что все выигрывают в равной степени, поскольку правила международной торговли устанавливаются и регулируются более сильными странами прежде всего в их собственных интересах.

Только когда мы осознаем дисбаланс сил, определяющий нашу международную торговлю, и когда нас перестанет ослеплять присутствие в словосочетании «свободная торговля» замечательного эпитета «свободная», мы сможем понять, почему сегодня так много споров вокруг того, что якобы однозначно и безусловно призвано нести благо для всех и каждого, то есть вокруг свободной торговли.

Глава 9. Банан

В которой банан показывает, как глобальные корпорации могут быть полезны для развивающихся стран, но только при правильном их использовании

Сэндвич Элвиса, версия семейства Чангов (американский рецепт)

Поджаренный хлеб с арахисовым маслом и нарезанным бананом, сбрызнутый медом

В мире много блюд, названных в честь людей, которые (как считается) их изобрели: свинина Дунпо, салат цезарь, начос и многое-многое другое[116]. Ну, или в честь человека, для которого оно (как считается) было придумано или которому было посвящено: говядина «Веллингтон», пицца «Маргарита», персиковый десерт «Мельба»[117].

Но есть блюдо, которое названо в честь человека просто потому, что он был его неистовым фанатом: сэндвич Элвиса. Сэндвич Элвиса, или просто «Элвис», — это сэндвич с бананом и арахисовым маслом (часто, но необязательно также с беконом, иногда с медом или желе)[118], любимое блюдо Элвиса Пресли, легендарного американского певца, или, для многих его поклонников, короля рок-н-ролла. Рассказывают, что Пресли постоянно ел такие бутерброды, он поглощал их так часто и так много, что люди начали называть их в его честь.

И в этом я с «королем» полностью согласен. Сэндвичами с арахисовым маслом и бананом, слегка сбрызнутыми медом, обожает завтракать моя жена, и я часто с удовольствием к ней присоединяюсь. Сочетание сладкого сливочного вкуса банана с ореховым, чуть солоноватым привкусом арахисового масла — да что может быть лучше!

Я признаю, что банан в качестве ингредиента для сэндвичей довольно необычен. Да, люди используют его для приготовления сладкой выпечки (банановый хлеб, банановый маффин и так далее) или десертов (например, американский банановый сплит или британский пирог баноффи). Но чаще всего банан едят как любой другой фрукт — яблоко или персик (в конце концов, банан все-таки тоже фрукт), — либо просто почистив, либо как дополнение к сухим завтракам, йогуртам или мороженому.

Но все вышесказанное касается только людей, живущих в странах, где не выращивают бананы. Подсчитано, что 85% бананов потребляются там, где они растут: на юге и юго-востоке Азии, в Африке, Южной Америке и странах Карибского бассейна[119]. Так вот, в этих регионах бананы тоже, конечно, иногда едят как фрукты, но обычно их готовят как углеводный компонент (варят, готовят на пару и на гриле, жарят, запекают, да что угодно) либо кладут в сытные блюда, будто это овощ (особенно это принято в Южной Индии). И готовят таким образом не только так называемый овощной банан (плантан), но и более сладкие сорта, которые считаются десертными (как раз их мы с вами хорошо знаем, поскольку на международном рынке 95% этих фруктов — именно десертные бананы[120])[121]. Люди во многих странах — производителях бананов часто не различают эти два типа, что, в общем, не удивительно, ведь они оба — разные сорта одного и того же растения[122]. А еще во многих африканских странах бананы варят в пиве. В сельских районах Уганды, Руанды и Камеруна на бананы нередко приходится до 25% ежедневного потребления калорий местным населением[123].

Банан родом из Юго-Восточной Азии. По оценкам специалистов, выращивать его начали несколько тысяч лет назад[124]. Чтобы объем съедобной части был больше, для выращивания отбирали бессемянные мутации, и со временем банан утратил способность к размножению естественным путем. Одомашненные бананы стерильны и размножаются только при вмешательстве человека, предполагающем «удаление и пересадку вегетативных отростков (“деток”), которые развиваются из подземного стебля (или клубня) зрелого растения»[125]. Таким образом, все бананы, размноженные этим способом, генетически идентичны[126].

Банан пересек Индийский океан и достиг Африки где-то между II тысячелетием до нашей эры и I тысячелетием нашей эры (да-да, я знаю, разброс немалый, но с подобными вещами такое случается)[127]. Так что к 1470-м годам, когда первые европейцы (а именно португальцы) добрались до западного побережья Африки южнее Сахары, бананы росли там уже несколько веков, а возможно, и целое тысячелетие. Португальцы позаимствовали слово «банан» из языков группы народностей банту, живших (и живущих) в Западной и Центральной Африке[128]. А вот на родине бананов, в Юго-Восточной Азии, европейцы впервые попробовали этот фрукт только в 1521 году, во время знаменитого тихоокеанского похода португальского мореплавателя Фернана Магеллана (соотечественники зовут его Fernão de Magalhães)[129].

Португальцы кормили бананами порабощенных ими африканцев, которых заставляли работать на плантациях сахарного тростника на острове Мадейра и на Канарских островах (они до 1479 года частично принадлежали Португалии). И когда они начали на кораблях возить африканских рабов в Америку, бананы (особенно овощные, плантаны) с рисом составляли основу их рациона. А уже там, на плантациях, рабов поощряли сажать бананы на небольших клочках земли, предоставляемых им плантаторами, чтобы дополнить их крайне скудный рацион. В правильном климате банановое дерево растет круглый год и на редкость продуктивно плодоносит, давая урожай в более 100 тысяч килограммов на акр — в 10 раз больше, чем ямс, и в 100 раз больше картофеля — при минимальных затратах человеческого труда[130]. Иными словами, банан был идеальной культурой для невольничьих участков, ведь рабовладельцы, ясное дело, хотели, чтобы рабы тратили на себя как можно меньше времени.

Хотя банан и попал в Америку в качестве важного винтика в постыдном экономическом механизме, основанном на рабском труде, спустя несколько столетий он стал истинным локомотивом экспортной экономики для многих стран этого региона.

В конце XIX века благодаря появлению и развитию железных дорог, пароходов и холодильной техники стало возможным экспортировать большие объемы скоропортящихся сельскохозяйственных продуктов на большие расстояния (см. также главы «Рожь», «Бамия» и «Говядина»). И одним из главных получателей выгоды от этого прогресса стал банан. Поскольку банан — продукт скоропортящийся, до конца XIX века он считался роскошью. Даже в США, которые находятся относительно близко от регионов с банановыми плантациями, эти фрукты продавали в очень ограниченных количествах. А как только крупномасштабный ввоз бананов в США стал возможным, североамериканские компании, прежде всего United Fruit Company (сегодня Chiquita) и ее меньший конкурент Standard Fruit Company (сегодня Dole), основали огромные банановые плантации в странах Карибского бассейна (Куба, Доминикана, Гаити), в Центральной Америке (Гондурас, Коста-Рика, Никарагуа, Панама и Гватемала) и на севере Южной Америки (Колумбия и Эквадор — это и сегодня крупнейшие экспортеры бананов в мире).

Довольно скоро банановые компании США заняли в экономике перечисленных стран безраздельно доминирующее положение. Например, в Гондурасе United Fruit Company (UFC) и Standard Fruit Company (SFC) контролировали железные дороги, электрическое освещение, почту, телеграф и телефон[131]. По состоянию на 1930-е годы UFC была в Гватемале «крупнейшим землевладельцем, крупнейшим работодателем, крупнейшим экспортером и владельцем почти всех железных дорог страны»[132]. Из-за этой на удивление крепкой хватки многие испаноязычные народы зависимых от бананов стран называли американские фруктовые компании El Pulpo, что переводится как «осьминог»[133].

Понятно, что этот почти полный экономический контроль обеспечивал компаниям чрезвычайно высокую степень влияния на политику стран — производителей бананов, расположенных на Американском континенте. У экспортеров были собственные таможня и полиция, и значительная часть их бизнеса находилась за пределами национальной юрисдикции. Местных политиков подкупали, чтобы все важные решения принимались «в интересах бизнеса». А еще компании-экспортеры поддерживали государственные перевороты против местных правительств, пытавшихся действовать вопреки их интересам (скажем, существенно снижали налоги и тем самым заставляли чужестранцев продавать неиспользуемые земли, что хотя бы чуть-чуть расширяло права работников). Иногда с этой целью привлекали американских наемников, которых тогда называли флибустьерами (от голландского слова, обозначающего пиратов). На протяжении первой половины ХХ века ВМС США регулярно вторгались в эти страны и даже оккупировали некоторые из них, защищая интересы американских компаний, в первую очередь экспортировавших бананы[134].

Еще большую печальную известность эти компании приобрели из-за так называемой Банановой бойни в Колумбии. Осенью 1928 года работники на плантациях UFC объявили забастовку, требуя от работодателей того, что в наши дни считается совершенно насущным и необходимым. Например, бастующие пытались добиться, чтобы на рабочих местах были оборудованы туалеты и пункты медицинской помощи; чтобы им платили заработную плату наличными, а не купонами, которые можно было потратить только в магазинах UFC, торговавших по завышенным ценам; а также чтобы к ним относились как к наемным работникам, а не как к субподрядчикам, на которых не распространялась даже минимальная защита тогдашнего жалкого трудового законодательства[135] [136]. И вот, под давлением правительства США, пригрозившего военной интервенцией, если забастовка не будет прекращена (учитывая поведение Штатов в регионе, эта угроза звучала правдоподобно), колумбийские военные решили силой покончить с бунтарями. Операцию назначили на 6 декабря. Во время нее в небольшом колумбийском городке под названием Сьенага было застрелено множество бастующих работников; цифра потерь до сих пор не установлена и колеблется от 47 до 2000 человек[137]. «Банановая бойня» навсегда запечатлена в нашей памяти благодаря Габриэлю Гарсии Маркесу, колумбийскому писателю и лауреату Нобелевской премии, описавшему ее в своем бессмертном шедевре «Сто лет одиночества» (должен признаться, это моя любимая книга). Маркес, по сути, дает своего рода художественный отчет о событии, во время которого более 3000 бастующих работников были убиты, погружены в железнодорожные вагоны и, дабы замести следы, вывезены с банановой плантации Макондо, вымышленного города, в котором происходит действие романа.

Доминирование банановых компаний США в Центральной Америке и на севере Южной Америки с конца XIX до середины XX века было настолько сильным, что эти страны начали называть «банановыми республиками». Термин этот ввел американский писатель О. Генри (настоящее имя Уильям Сидней Портер) в рассказе «Адмирал» (опубликован в 1904 году). Его действие происходит в Анчурии, вымышленной версии Гондураса, куда писатель перебрался в 1897 году, чтобы избежать ареста по обвинению в растрате. В рассказе показан жалкий, продажный характер местного правительства — как с финансовой, так и с организационной точки зрения. В нем-то О. Генри и называет Анчурию «банановой республикой»[138]. А полвека спустя, уже в 1950 году, Пабло Неруда, чилийский поэт и еще один лауреат Нобелевской премии, добавил этому термину популярности, написав стихотворение под названием United Fruit Co., в котором тоже говорится о «банановых республиках».

Сегодня многим североамериканцам и жителям других богатых стран термин «банановая республика» больше известен благодаря одноименному бренду одежды и украшений Banana republic. Но изначально он был придуман для описания мрачной реальности почти абсолютного господства крупных корпораций из богатой страны над бедными развивающимися странами. И называть так бренд одежды, по-моему, в лучшем случае просто невежественно, а в худшем — обидно и оскорбительно. Это все равно что назвать… даже не знаю… хипстерскую кофейню «Сатанинские мельницы»[139] или магазин роскошных солнцезащитных очков — «Черный континент».

Феномен «банановой республики» наглядно показывает, что могущественные корпорации из богатых государств, работающие во многих странах и известные как многонациональные компании (МНК) или транснациональные корпорации (ТНК), могут крайне негативно влиять на «принимающую экономику», получающую их инвестиции.

И все же не позволяйте данному факту сформировать у вас полностью негативный взгляд на ТНК. Их присутствие в принимающей экономике может принести немалую пользу.

Так, оно нередко помогает экономически отсталой стране создать совершенно новую отрасль, которую она и мечтать не могла бы построить собственными силами. Именно это, например, сделала Intel, когда в 1998 году открыла завод по сборке микросхем в Коста-Рике, одной из первых «банановых республик», тем самым заложив фундамент для целой отрасли по производству полупроводников[140]. Можно вспомнить и первые в мире компании по выпуску полупроводников, такие как Fairchild и Motorola, которые в середине 1960-х годов организовали свои сборочные производства в Южной Корее. Сейчас это одна из сверхдержав полупроводникового производства, а тогда она была бедной страной, в которой сборка транзисторных радиоприемников, в основном из импортных деталей, считалась одной из самых передовых отраслей промышленности[141].

А если отрасль в принимающей стране уже существует, ТНК может научить ее новейшим продвинутым технологиям и новым методам управления. Это может делаться напрямую: граждане менее развитой страны работают в дочерних компаниях ТНК в качестве менеджеров, инженеров и рабочих, а затем, взяв с собой новые знания, переходят в местные компании или даже открывают собственный бизнес. Но возможен и косвенный подход: ТНК покупают ресурсы у местных фирм, которые со временем повышают качество своей продукции и учатся соответствовать более высоким технологическим стандартам и стандартам качества, иногда получая техническую помощь со стороны более продвинутых коллег.

Иными словами, присутствие ТНК в вашей стране действительно может нести в себе огромные потенциальные выгоды. И на этом основании многие бизнес-лидеры, экономисты-теоретики и международные организации, такие как Всемирный банк и ВТО, настоятельно рекомендуют развивающимся странам приветствовать ТНК с распростертыми объятиями, предлагать им низкие налоги или даже налоговые льготы, регулировать их по облегченной схеме, а то и вовсе освобождать от выполнения некоторых местных правил и требований, особенно в отношении трудовых ресурсов и защиты окружающей среды. А в качестве примеров стран, которые благодаря такой политике сумели добиться процветания за счет активного размещения в них инвестиций ТНК — прямых иностранных инвестиций, — часто упоминают Ирландию и Сингапур.

Но есть тут одна существенная проблема. Заключается она в том, что потенциальные выгоды от присутствия ТНК — это именно потенциальные выгоды. Для их реализации требуется сильная государственная политика, способная заставить эти ТНК вести себя как следует.

Дело в том, что из-за относительно низкого уровня профессиональных навыков в развивающихся странах ТНК привлекают трудовые ресурсы из международных резервов, нанимая оттуда людей на руководящие должности и технических специалистов. В результате местным жителям принимающих стран остаются только низкооплачиваемая работа и лишь небольшая возможность освоить специализированные профессиональные навыки. В некоторых случаях ТНК — чаще всего по политическим мотивам — даже завозят свой персонал на рабочие места низового уровня, как, например, делают некоторые китайские строительные компании. А еще из-за низкого производственного потенциала местных фирм ТНК нередко предпочитают закупать ресурсы у своих постоянных поставщиков с родины или из стран, в которых они уже создали сети поставок. Это гораздо проще и надежнее, чем шагать в неизвестность, экспериментируя с местными производителями, которых корпорациям, скорее всего, придется обучать работе с новыми для них технологиями.

В результате в принимающей стране создаются своего рода анклавы, изолированные от остальной экономики. В них дочерние компании ТНК занимаются так называемыми отверточными производствами, то есть используют дешевую местную рабочую силу для окончательной сборки комплектующих, произведенных в основном из импортных материалов, и совсем мало что закупают у местных фирм. Все это несет в себе некоторые ограниченные и краткосрочные преимущества (такие как неплохая зарплата для местных работников или закупка некоторых низкотехнологичных ресурсов у местных производителей). Но львиная доля реальных выгод от присутствия ТНК в стране (скажем, освоение передовых технологий, знакомство с самыми эффективными методами управления, обучение местных рабочих и инженеров более продвинутым навыкам и методам) при этом так и не воплощается.

Ярчайшим примером такой «анклавной экономики» можно назвать Филиппины, чья экономика, по некоторым данным, теоретически является самой высокотехнологичной в мире. По сведениям Всемирного банка, доля высокотехнологичной продукции (в основном это электроника) в экспортной корзине обрабатывающей промышленности этой страны самая высокая в мире — она составляет 60% (а это значительно выше, чем в США (20%) и даже чем в Южной Корее с ее 35%)[142]. Несмотря на такую «высокотехнологичность», доход на душу населения в Филиппинах всего около 3500 долларов — сравните с 30 000 в Южной Корее (оставим за скобками 60 000 в США). Объясняется это тем, что вся электроника, которую поставляют Филиппины, производится дочерними компаниями ТНК в экономических «анклавах». Возможно, это пример из разряда крайностей. Но очевидно, что дочерних компаний ТНК, работающих как «отверточные производства», в развивающихся странах куда больше, чем тех, кому удалось избежать такой незавидной участи.

Учитывая этот факт, стоит ли удивляться, что многие национальные правительства изо всех сил старались регулировать деятельность ТНК, дабы добиться от их присутствия максимума. Они, например, ограничивали долю собственности ТНК, обязывая их создавать общие предприятия с местными партнерами: ведь так у местных гораздо больше шансов научиться чему-то у более продвинутой компании. В ключевых секторах доля ТНК обычно устанавливалась менее 50%, благодаря чему местная сторона получала более выгодную позицию на переговорах. А еще эти страны требовали от ТНК, чтобы те передавали своим дочерним компаниям передовые технологии или устанавливали потолок для роялти, которое те имели право взимать за выдачу дочерним компаниям лицензий на эти технологии. Иногда правительства прямо обязывали ТНК нанимать больше местных работников или обучать нанятых ими людей профессиональным навыкам. А еще они требовали, чтобы дочерние компании корпораций закупали больше установленной доли ресурсов у местных поставщиков (это известно как «требование использовать местный компонент»; мы говорили об этом выше). Данная политика широко — и весьма успешно — практиковалась после Второй мировой войны вплоть до 1980-х годов такими странами, как Япония, Южная Корея, Тайвань и Финляндия[143].

Особенно тут интересны примеры Кореи и Тайваня. Привлекая ТНК, эти страны предлагали им в секторах, не связанных с высокими технологиями (готовая одежда, мягкие игрушки, тренажеры), отличные налоговые льготы и даже частичную приостановку действия и без того слабого национального трудового законодательства. Однако, вопреки бытующему сегодня мнению, при этом они вводили все мыслимые и немыслимые правила с тем, чтобы направить инвестиции ТНК в высокотехнологичные отрасли, такие как электроника и автомобилестроение, с расчетом «выдоить» из них максимально возможное количество передовых технологий и навыков. Именно благодаря этой хитрой политике в Корее и Тайване сегодня есть собственные ТНК мирового уровня, такие как Samsung (Корея) и TSMC (Тайвань) в сфере производства полупроводников, LG (Корея) в производстве дисплеев и Hyundai-Kia (Корея) в автомобилестроении (см. главу «Лапша»). Примерно то же самое в последние несколько десятилетий делал Китай, хотя его огромный внутренний рынок (который не терпелось заполучить большинству ТНК) обеспечивал его столь невероятно мощной позицией на переговорах, что потоки знаний направлялись в кулуарах посредством неформальных переговоров с отдельными ТНК, а не через применение официального законодательства, как в случае с Кореей и Тайванем.

Даже Ирландия и Сингапур, которые, по мнению большинства специалистов, добились экономического успеха благодаря либерализму в отношениях с ТНК, на самом деле сделали это скорее из-за вмешательства государственной политики (немалую роль сыграла и их стратегическая позиция, в частности членство Ирландии в Европейском союзе и расположение Сингапура в ключевом узле международной торговли). Правительства обеих стран оказывали всю возможную узкоцелевую поддержку ТНК, готовым инвестировать в высокотехнологичные отрасли, такие как электроника и фармацевтика, а не просто сидели и ждали, пока к ним явится корпорация и начнет заниматься тем, чем ей заблагорассудится[144]. А сингапурское правительство еще и активно использовало для привлечения ТНК в высокопроизводительные отрасли свое положение основного землевладельца страны (там в собственности государства почти 90% земель) — иностранцам предлагали под предприятия самые удобные места за разумную арендную плату.

Я говорил выше, что банан — самый высокоурожайный фрукт в мире. Но эта продуктивность, будучи использована неправильно и не по назначению, привела к весьма негативным последствиям. Сначала бананы использовали для того, чтобы накормить рабов в Северной и Южной Америке с минимальными затратами для владельцев плантаций. Позднее банан стал причиной жесткой эксплуатации рабочей силы, политической коррупции и международных военных вторжений во многие экономики вокруг Американского континента и в Карибском море.

С ТНК, к сожалению, картина похожая. Многие из них, как и бананы, на редкость продуктивны. Но если их используют неправильно, то принимающая страна страдает от «анклавной экономики» или вообще превращается в «банановую республику». Такие страны действительно выигрывают от присутствия ТНК, только если их государственная политика обеспечивает максимальную передачу передовых технологий, рабочих навыков и управленческих практик.

Глава 10. Кока-кола

В которой напиток, напоминающий стареющую рок-группу, показывает, почему большинство развивающихся стран недовольны господствующей экономической идеологией

Кока-кола (американский рецепт)

Не буду описывать: сами знаете, что это такое

Я бы не сказал, что регулярно пью кока-колу или другие газированные напитки, не такой уж я и любитель.

Но иногда жарким летним полднем даже мне хочется не чего-то еще, а именно ледяной кока-колы. Только вот пить ее прямо из бутылки или банки я никогда не стану. И вовсе не потому, что очень пекусь о соблюдении этикета. Просто мне нужна для этого вместительная емкость — надо будет, буду пить хоть из миски. Дело в том, что я люблю пить кока-колу, даже хорошо охлажденную, с кубиками льда, — и чем больше их будет, тем лучше, — так как для меня этот напиток слишком сладкий, и мне нужно его разбавить.

Но миллиарды людей на планете со мной не согласны. Они обожают то, что для меня чрезмерно сладко. Как писал работавший в середине 2000-х известный британский журналист Том Стэндидж, «Coca-Cola Company работает на двухстах территориях — это больше, чем количество членов Организации Объединенных Наций. Ее напиток на сегодняшний день признан самым известным в мире продуктом, а само слово “кока-кола” считается вторым после “окей” самым понятным словом на всей нашей планете»[145].

Кока-колу, пожалуй, можно назвать самым культовым американским продуктом, настоящим символом американского капитализма — как всего хорошего в нем, так и скверного. Для одних людей — скажем, для диссидентствовавшей молодежи постсоветского пространства бывшего СССР — кока-кола была символом свободы: личной, экономической и политической[146]. Для других — например, для левых в Индии до 1980-х годов — она олицетворяла очевидный негатив американского капитализма, прежде всего культуру потребительства и, что еще хуже, бесстыдное манипулирование вкусами покупателей в коммерческих целях. В 1977 году, когда Coca-Cola Company отказалась создавать совместное предприятие с местным партнером, правительство Индии пошло на весьма символичный шаг, отменив ее лицензию на деятельность в стране. Не менее символично и то, что в 1993 году, вскоре после либерализации индийской экономики 1991 года, компания вернулась на рынок Индии. Словом, в мире найдется очень мало вещей, способных сравниться с кока-колой с точки зрения политического символизма глобального масштаба.

Кстати, одному человеку удалось очень ловко пройти по «минному полю» этого символизма. Я говорю о маршале Георгии Жукове, под руководством которого СССР победил фашистов в решающих сражениях Второй мировой войны — под Ленинградом и в Сталинградской битве. Рассказывают, что еще во время войны американский генерал (а впоследствии президент США) Дуайт Эйзенхауэр угостил Жукова этим напитком, и он ему страшно понравился. И вот, все еще будучи командующим советскими войсками в Европе (май 1945 — июнь 1946 года), маршал обратился в компанию Coca-Cola со специальным запросом изготовить чистую, неподкрашенную версию напитка, чтобы он мог его пить и чтобы никто не заподозрил маршала в том, что он впитывает в себя суть и сущность американского капитализма. Прозрачный вариант приготовленной без карамельного красителя кока-колы произвели в Брюсселе, разлили в невзрачные бутылки и отправили в европейскую штаб-квартиру Жукова[147]. Согласитесь, блестящий маневр, достойный одного из величайших военных стратегов в мировой истории.

Изобрел кока-колу Джон Пембертон из Атланты, что в американском штате Джорджия[148]. В 1885 году он начал выпускать алкогольный напиток под названием Pemberton’s French Wine Coca (французская винная кока Пембертона), его основными ингредиентами были листья коки, орехи колы и вино. Надо сказать, тогда выпускались и другие напитки, в которых алкоголь смешивали с листьями коки. Особой популярностью пользовалось «Вино Мариани» (Vin Mariani), которое настаивалось на этих листьях в течение полугода; в число его поклонников входили и королева Виктория, и Томас Эдисон[149]. Нововведение Пембертона заключалось в том, что он добавил еще и орехи колы. Продавался напиток как «тоник для нервов» (что бы это ни значило; вообще, создается впечатление, что у людей в западном мире XIX века было много проблем с нервами).

В 1886 году на основном рынке сбыта напитка Пембертона (в Атланте, штат Джорджия, и в прилегающем к ней районе Фултон) ввели сухой закон — алкоголь был запрещен. И Пембертон убрал его из своей французской винной коки, а добавил цитрусовые масла и сахар (чтобы замаскировать горький привкус двух основных ингредиентов — листа коки и ореха колы, который без вина стал слишком уж заметным). Полученный в результате безалкогольный напиток назвали кока-колой.

Сначала его продавали в аптеках в автоматах с газировкой — возможно, чтобы подчеркнуть лечебные качества кока-колы, ведь газированные напитки в то время считались полезными для здоровья. Разливать в бутылки напиток начали в 1894 году, что позволяло доставлять его на дальние расстояния и тем самым значительно расширило потенциальный рынок сбыта. К середине 1910-х годов кока-кола стала настолько популярной, что появились подделки, с которыми пытались бороться с помощью рекламной кампании под слоганом «Требуйте настоящего»[150]. В 1920-х напиток начали экспортировать. К 1930-м годам кока-кола превратилась в национальную икону. В 1938 году ее описывали как «сублимированную сущность Америки»[151].

Надо сказать, название для напитка придумал один из деловых партнеров Пембертона, Фрэнк Робинсон; он, как вы понимаете, назвал его в честь двух базовых ингредиентов: листа коки и ореха колы.

Кола — растение родом из Западной Африки. В ее плодах (орехах) содержатся стимуляторы, такие как кофеин (его там больше, чем в кофе и в большинстве чаев) и теобромин (который также есть в шоколаде; см. главу «Шоколад»)[152]. Жители Западной Африки с незапамятных времен жевали этот орех, чтобы прийти в тонус и подавить аппетит; это позволяло им «подвергать себя длительным физическим нагрузкам без чувства усталости или жажды»[153]. В западноафриканских культурах жевание ореха колы и сегодня играет огромную роль на собраниях общин, в обрядах посвящения и на церемониях, которые проводятся для закрепления договоров и контрактов[154]. А еще говорят, что этот орех делает несвежую, застоявшуюся воду на кораблях дальнего плавания более приятной на вкус, и потому в прошлом его часто использовали, когда морем перевозили рабов из Африки в США[155].

В 2016 году орех колы в кока-коле заменили синтетическим химикатом[156]. В результате напиток стал похожим на стареющую рок-группу, в которой из-за художественных разногласий и столкновений эго участников не осталось ни одного музыканта из первоначального состава. Дело в том, что второй «основатель» кока-колы, лист коки, который использовался для наполнения напитка кокаином (вдобавок к кофеину и теобромину из ореха колы), «покинул группу» более ста лет назад, еще в начале ХХ века. Компания решила изъять его из формулы, ибо ученые доказали, что кокаин является наркотическим веществом, вызывающим привыкание[157].

Кокаин содержится в коке, произрастающей на западе Южной Америки. В тех краях, особенно в высокогорных районах Анд, коренные жители издавна жевали листья коки или пили их заваренными в виде чая, чтобы облегчать боли при тяжелой работе в бедной кислородом атмосфере и подолгу обходиться без еды (как и орехи колы, листья коки снижают аппетит)[158]. При таком употреблении кока не вызывает привыкания и не вредит здоровью. Что еще важнее, она играет важную роль в культурной и религиозной жизни народов Анд и других коренных общин Латинской Америки (как и кола, орехи которой пережевывают африканцы)[159]. Многие люди там выращивают это растение.

Эво Моралес, бывший президент Боливии (с 2006 по 2019 год) и второй в истории мира представитель коренного народа на должности президента латиноамериканской страны (первым был Бенито Хуарес, президент Мексики с 1858 по 1872 год), и сам когда-то ее выращивал. Он и в политику пришел благодаря кампании против насильственного уничтожения этого вида фермерства, которую боливийское правительство вело в конце 1990-х и начале 2000-х годов в рамках американской «войны с наркотиками».

В 2005 году Моралес стал президентом на волне протестов против политики так называемого Вашингтонского консенсуса, то есть политики сокращения бюджетных расходов, либерализации торговли, дерегулирования и приватизации, которая в предыдущие два десятилетия не принесла его стране ровно ничего хорошего. Эту политику назвали так потому, что ее главными адвокатами и пропагандистами являются три самые влиятельные в мире экономические организации со штаб-квартирой в Вашингтоне, а именно: Казначейство США, Международный валютный фонд и Всемирный банк.

Став президентом, Моралес тут же национализировал газодобывающую промышленность — основную экспортную отрасль Боливии. Затем он принялся (как минимум частично) национализировать «коммунальные услуги» (электричество, воду и железные дороги), как хранитель национальных природных богатств повысил отчисления горнодобывающих компаний (в основном иностранных) в бюджет страны и существенно увеличил расходы на социальные нужды. Многие экономисты предсказывали, что эти изменения приведут к ужасной экономической катастрофе, ведь, согласно Вашингтонскому консенсусу, национализация отраслей, враждебная политика по отношению к иностранным инвесторам и перераспределение бюджетных средств в сторону уменьшения доходов — это наихудшее, что может сделать правительство для экономики своей страны.

Однако Боливия этот скептицизм оспорила. То, что политика Моралеса во время его правления привела к резкому снижению неравенства в доходах боливийцев, вполне закономерно[160]. Но попутно также заметно ускорились темпы экономического роста страны — рост доходов на душу населения увеличился с 0,5% в год в период политики Вашингтонского консенсуса (1982–2005 годы) до 3% в год в эпоху правления Моралеса.

Надо сказать, Боливия — это не единственная страна в Латинской Америке, которая оспорила принципы Вашингтонского консенсуса и в результате улучшила свои экономические показатели. С конца 1990-х до середины 2000-х годов в ряде стран — Аргентине, Бразилии, Эквадоре, Уругвае и Венесуэле — к власти пришли левые или тяготеющие к левизне партии; этот период в глобальном левом движении окрестили «Розовым приливом»[161].

Никто из них так далеко, как Боливия, не зашел, но правительства «Розового прилива» тоже отказались от многих «неолиберальных»[162] политик Вашингтонского консенсуса. Они увеличили расходы на социальное обеспечение бедных слоев населения, а некоторые повысили минимальную заработную плату и укрепили профсоюзы, увеличив в результате этого долю национального дохода, распределяемую в пользу работников. А некоторые еще и частично отменили либерализацию торговли, увеличили субсидии отдельным отраслям и ужесточили требования к иностранным инвесторам (см. главу «Банан»).

Такая политика бросила вызов прогнозам и предсказаниям неолиберальной ортодоксии и почти везде помогла не только уменьшить расслоение в доходах общества, но и ускорить экономический рост. Исключением является Венесуэла под однозначно катастрофическим президентством Николаса Мадуро. Там экономика рухнула. Но даже в Венесуэле экономические показатели при предшественнике Мадуро, Уго Чавесе, были хотя и не столь впечатляющими, как в других странах «Розового прилива», но, по сравнению с неолиберальной политикой предыдущей эпохи, все же существенно улучшились[163].

Я вовсе не утверждаю, что в странах «Розового прилива» все шло идеально. Например, хотя неравенство в доходах населения в большинстве из них и сократилось, по международным стандартам оно оставалось очень серьезным. Что еще важнее, правительства этих стран недостаточно старались создать прочную основу для устойчивого экономического роста за счет развития высокопроизводительных отраслей, которые могли бы заменить традиционные для них сырьевые отрасли, такие как горнодобывающая промышленность и сельское хозяйство, то есть отрасли, потенциал долгосрочного роста в которых существенно ограничен (см. главу «Анчоусы»). Фиаско в этом отношении потерпела Бразилия. Местные правительства периода «Розового прилива» под предводительством Лулы («Кальмара» — так это слово переводится с португальского) да Силвы и Дилмы Русеф в основном продолжали либеральную торгово-промышленную политику неолиберальной эпохи, позволив в прошлом мощной обрабатывающей промышленности страны прийти в полный упадок без каких-либо шансов на восстановление. В итоге к концу этого периода Бразилия была еще более зависимой от экспорта сырьевых ресурсов (в частности, железной руды, соевых бобов, говядины), чем на пике неолиберальной эпохи[164].

Так и не сумев ослабить свою зависимость от сырьевых ресурсов, страны «Розового прилива» сильно пострадали, когда в 2012–2013 годах глобальный бум цен на эти ресурсы, начавшийся в 2000-е и вызванный супербыстрым ростом Китая, закончился. В результате во второй половине 2010-х годов все тамошние правительства, кроме венесуэльского (во времена самодержавного правления Николаса Мадуро оно деградировало до чего-то вроде причудливой пародии на социализм), лишились власти на выборах. Исключением стала Боливия, где смена власти произошла в результате государственного переворота.

Однако смена этих правительств не означала восстановления старого режима. В Аргентине и Боливии партии «Розового прилива» после короткой паузы вернули себе власть[165]. Сегодня, на момент написания этих строк (зима 2021 года), многие комментаторы с высокой долей вероятности предсказывают, что на выборах в Бразилии в 2022 году, после катастрофического президентства правого Жаира Болсонару, в политику вернется его предшественник Лула да Силва, то есть у руля страны встанет еще одно правительство «Розового прилива».

Более того, в конце 2010-х — начале 2020-х некоторые страны Латинской Америки, не присоединившиеся ранее к «Розовому приливу», тоже начали смещаться влево. Так, в 2019 и 2021 годах в Мексике и Перу пост президента заняли откровенно левацкие Андрес Мануэль Лопес Обрадор и Педро Кастильо соответственно.

Но наиболее показательной в этом отношении является победа на президентских выборах в Чили в декабре 2021 года Габриэля Борича, тридцатипятилетнего бывшего студенческого активиста, представляющего Frente Amplio, или «Широкий фронт», то есть коалицию левых партий. После военного переворота в 1973 году Чили считалась страной — первопроходцем неолиберализма не только в Латинской Америке, но и во всем мире, предвосхитив даже неолиберальную политику Маргарет Тэтчер и Рональда Рейгана 1980-х годов (см. главу «Бамия»). Поэтому когда чилийцы избрали своим президентом Борича, заявлявшего, что «Чили была родиной неолиберализма, она же станет и его могилой!» — это было примерно сродни тому, как если бы американцы вдруг проголосовали за запрет кока-колы. В голове не укладывается!

Менее заметно и показательно отказ от неолиберальной политики Вашингтонского консенсуса проходил в других частях развивающегося мира, например в Азии и Африке.

В Азии это произошло главным образом потому, что страны региона изначально придерживались политики Вашингтонского консенсуса не так жестко, как латиноамериканцы. У азиатских государств в целом были очень неплохие экономические показатели, и потому относительно немногим из них пришлось брать у вашингтонских институтов крупные займы; по этой причине им не так нужно было переходить на неолиберальную политику, которую те пропагандировали. Более того, во многих азиатских странах подход к экономической политике был вообще не так идеологизирован. Так что, даже если они выбирали неолиберальное направление, оно обычно не принимало у них столь экстремальных форм, как в Латинской Америке.

А вот африканские государства крайне зависели от финансирования вашингтонскими институтами и пострадали от политики консенсуса[166] куда больше латиноамериканцев. Однако открыто отказаться от неолиберального курса им было еще труднее. И все же в последнее десятилетие и на африканском континенте неуклонно крепнет уверенность в том, что государство должно играть в управлении рынком более активную роль, нежели это рекомендуется Вашингтонским консенсусом[167].

Надо сказать, неолиберальная политика не сработала толком даже в богатых странах. В течение неолиберального периода, начавшегося в 1980-х годах, там наблюдались постепенное замедление экономического роста, все большее неравенство доходов и все более частые финансовые кризисы, нежели в предыдущие десятилетия так называемой смешанной экономики. Такой ее тип требует более активной роли государства в сдерживании и регулировании рыночных сил, то есть — с неолиберальной точки зрения — его большего вмешательства в экономику[168].

Но в отличие от стран богатых, для развивающихся неолиберальная политика оказалась просто катастрофой: для их потребностей она вообще не годится. Прежде всего, ортодоксальная неолиберальная идея отрицает тот факт, что развивающиеся страны способны развить свою экономику только в том случае, если их правительства посредством протекционизма, субсидий, регулирования деятельности иностранных инвесторов и прочих поддерживающих мер создадут для своих производителей «пространство для роста» и помогут научиться работать в высокопроизводительных отраслях (см. главы «Креветки» и «Банан»). Это обстоятельство, особенно в 1980-х и 1990-х годах, усугубилось тем, что политические рекомендации Вашингтонских институтов предполагали ставший впоследствии печально известным «шаблонный» подход. При этом подходе всем странам, независимо от разницы в их экономическом положении и различий в социально-политической среде, рекомендовался один и тот же набор правил.

Как наглядно демонстрирует долгая история успеха кока-колы, продукту в первую очередь нужны счастливые клиенты. Их должно быть большинство, хотя могут быть немногие, кто доволен продуктом не на все сто (как, например, я). А политический пакет Вашингтонского консенсуса, когда-то практически безраздельно доминировавший в развивающемся мире, не смог сделать своих клиентов счастливыми. Так что он, судя по всему, обречен в конце концов затеряться в сумерках истории.

Часть IV. Живем бок о бок

Глава 11. Рожь

В которой типичная для Северной Европы зерновая культура проливает свет на некоторые недопонимания относительно государства всеобщего благосостояния

Скумбрия под томатной сальсой на ржаных хлебцах (мой рецепт)

Ржаные хрустящие хлебцы с томатной сальсой (рубленая петрушка, помидоры, оливки и перец чили, сбрызнутые соусом из ферментированных анчоусов) и кусочками филе скумбрии, приготовленными на гриле

Когда я в середине 1980-х решил поступать в аспирантуру в Великобритании, большинство моих соотечественников (и мои родители тоже) были, мягко говоря, озадачены. В то время (как, впрочем, и сейчас, хотя и не в такой мере) обучение корейцев за границей означало прежде всего учебу в США. Никто просто не рассматривал другие варианты, особенно Великобританию, которую считали страной в упадке и у которой к тому же не было никаких исторических связей с Кореей (мою родину явно признали недостойной корыстного внимания Британской империи).

Я же выбрал Великобританию, потому что окончательно разочаровался в довольно узкой, механистичной неоклассической экономике, которой меня учили по программе бакалавриата в Корее. В те времена британские экономические факультеты предлагали более плюралистический подход к изучению экономики, нежели в Америке. Здесь можно было выбрать обучение в кейнсианской, марксистской и прочих экономических школах (сегодня, к сожалению, это происходит все реже и реже). Словом, с моей точки зрения, Британия была лучшим местом для изучения этого предмета в более широком его смысле и понимании.

Когда я объяснял свои резоны экономистам, учителям и друзьям, большинство из них говорили мне, что я совершаю карьерное самоубийство, еще не начав саму карьеру. А объяснить все это неэкономистам было совсем уж невозможно, и потому я придумал для них стандартный ответ: я говорил, что являюсь большим поклонником «романов о дедукции», — так дословно переводится слово choorisosurl, корейское название детективов. А Британия — место, где написаны самые лучшие романы этого замечательного жанра. Надо сказать, большинство людей дальнейших вопросов не задавали, хотя нередко я замечал, что они явно считают меня парнем со странностями.

Я познакомился с детективами в детстве благодаря произведениям о Шерлоке Холмсе Артура Конан Дойля. Многие из его рассказов, в том числе, например, «Союз рыжих», потрясли мое воображение замысловатостью сюжета, а ужасающие сцены из романов вроде «Знак четырех» и «Собака Баскервилей» месяцами преследовали меня по ночам в моей детской спальне. В школе я прочитал более сотни классических «дедуктивных романов» разных авторов: Мориса Леблана (не так давно его рассказы об Арсене Люпене нашли блестящее воплощение в сериале Netflix «Люпен»), Эллери Куин, Жоржа Сименона, Рэймонда Чандлера, Г. К. Честертона и многих-многих других мастеров детективного жанра.

Однако для меня — как и для множества читателей — бесспорной королевой детектива была и остается Агата Кристи. Два миллиарда экземпляров проданных книг ее авторства можно считать весьма убедительным тому доказательством. С годами я существенно расширил диапазон своих литературных предпочтений, добавив к детективной классике криминальные и шпионские романы таких авторов, как Джон ле Карре, Ю Несбё, Андреа Камиллери и Фред Варгас. Но и теперь, спустя почти полвека чтения и многократного перечитывания, я по-прежнему не перестаю восхищаться в корне меняющими парадигму сюжетными приемами и отточенным языком классических произведений Кристи: «Убийства по алфавиту», «Убийство в “Восточном экспрессе”», «В 4:50 с вокзала Паддингтон», «Десять негритят», «Пять поросят»[169].

Одним из моих любимых был роман «Карман, полный ржи», в котором расследование ведет мисс Марпл, безобидная старая дева, проницательная наблюдательность, острый ум и глубокое понимание человеческой психологии которой делают ее непревзойденным сыщиком (хотя моим фаворитом был и остается Эркюль Пуаро, высокомерный, гиперрациональный, но сострадательный бельгийский сыщик с потрясающими усами). Сюжет романа гениален, но меня, помнится, первым делом заинтриговало именно название. Нет, не бессмысленность детской считалочки «Спой песню за шесть пенсов», откуда взяты эти слова (у Кристи есть названия и побессмысленнее). Меня вдруг очень заинтересовало, что представляет собой рожь, или, по-корейски, homil.

Homil в дословном переводе с корейского означает «пшеница северных кочевников»: mil переводится как «пшеница», а ho — префикс, который мы, корейцы, присоединяем ко всему, что, как мы думаем (иногда ошибочно), произошло от кочевых народов Центральной и Северной Азии; речь идет об огромной территории Евразийского континента, простиравшегося от Маньчжурии через Монголию и Тибет до Узбекистана и Турции. Точнее говоря, я, конечно, знал, что рожь — это зерно вроде пшеницы, но понятия не имел, какова она на вид, и никогда в жизни не ел ничего, из нее приготовленного.

Так что по приезде в Британию я просто обязан был попробовать рожь — не мог же я позволить себе и впредь практически ничего не знать о зерне, играющем столь важную роль в сюжете одного из моих любимых детективов. Первой моей едой из этого зерна стали британские ржаные хрустящие хлебцы Ryvita. Мне очень понравился ореховый и слегка кисловатый вкус ржи, и я часто ел эти хлебцы в качестве перекуса поздним вечером, когда аспирантом допоздна засиживался за книгами. Потом были разные виды ржаного хлеба. Темный ржаной хлеб, похожий на немецкий пумперникель (pumpernickel), показался мне немного плотноватым, но более «пушистые» сорта, особенно с тмином, мне очень понравились. Позже, во время поездок в Финляндию, я просто влюбился в финские ржаные хлебцы, особенно с примесью муки из сосновой коры. (Кстати, ею когда-то питались голодавшие финны; Финляндия последней из европейских стран пережила массовый голод, вызванный природными причинами; случилось это в 1866–1888 годах.) Когда их ешь, такое впечатление, будто стоишь в чаще прохладного северного леса.

Рожь родом из современной Турции, но постепенно она стала символом североевропейских пищевых систем; это на редкость выносливая зерновая культура, которая хорошо растет в суровых северных краях, где ее более нежная сестра, пшеница, не выживает. Если считать по общему объему потребления, то больше всего ржи едят в России, а при пересчете на душу населения — в Польше. Польша также является крупнейшим экспортером этого зерна. Но чемпионом мира по выращиванию ржи при этом считается Германия: на ее долю приходится на 33% больше урожая, чем у ближайшего конкурента, Польши[170]. Рожь — настолько важная для Германии культура, что даже занимает видное место в историографии этой страны.

«Брак железа и ржи» — так прозвали политический союз, заключенный усилиями Отто фон Бисмарка, первого канцлера объединенной Германии, между юнкерами — дворянами-землевладельцами (которые жили в основном в Пруссии) — и недавно зародившимся классом капиталистов в тяжелой промышленности (сосредоточившимся в Рейнской области, на западе страны).

В 1879 году Бисмарк предал национал-либералов, своих партнеров по коалиции с момента объединения Германии в 1871-м, которые среди прочего выступали за свободную торговлю. Он создал новый блок протекционистского толка, убедив юнкеров, производивших рожь и из-за этого имевших большое политическое влияние, согласиться на пошлинную защиту для рейнской тяжелой промышленности, в частности железной и сталелитейной, которой в те времена приходилось конкурировать с гораздо более сильными британскими производителями. Чтобы этого добиться, он предложил самим юнкерам пошлинную защиту от дешевого американского зерна; оно начало наводнять европейские рынки благодаря стремительному увеличению числа земледельческих поселений в североамериканских прериях (вы наверняка помните американскую телевизионную драму 1970-х годов «Маленький домик в прериях»; также см. главу «Бамия»). Способствовало распространению американского зерна и бурное развитие железных дорог, по которым стало возможно доставлять урожай из прерий в основные морские порты восточного побережья.

Союз между производителями ржи и железа при посредничестве «железного канцлера» мощно стимулировал подъем экономики Германии. Это позволило новым отраслям тяжелой промышленности — металлургической, сталелитейной, машиностроительной, химической — расти и крепнуть за надежными стенами государственного протекционизма и со временем догнать ведущих производителей Британии. Правда, такая политика означала и более высокие цены на продукты питания для соотечественников, чем если бы на рынке сельскохозяйственных товаров велась свободная торговля. Впрочем, благодаря успешной индустриализации доходы большинства граждан Германии выросли, и более высокие цены на продукты не имели очень уж большого значения.

Тут надо сказать, что наследие Бисмарка развитием немецкой тяжелой промышленности не ограничилось. Еще одним великим творением этого политика, возымевшим даже большее влияние, — причем далеко за пределами его родной Германии, — стало создание государства всеобщего благосостояния.

Многие думают, что государство всеобщего благосостояния — это детище прогрессивных политических сил, например американских демократов нового курса, британской лейбористской партии или скандинавских социал-демократов, но на самом деле первым его создал именно архиконсерватор Отто фон Бисмарк.

В 1871 году, вскоре после объединения Германии, до того времени раздробленной на десятки политических образований (около трехсот, если вернуться к XVIII веку), Бисмарк ввел программу страхования рабочих от несчастных случаев на производстве. Программа эта охватывала лишь ограниченный круг работников и не являлась универсальной системой, но это было первое в мире государственное страхование для трудового народа.

Закрепив свою власть в 1879 году упомянутым выше «браком железа и ржи», Бисмарк ускорил внедрение мер социального обеспечения. В 1883 году он ввел государственное медицинское страхование, а в 1889-м — государственную пенсию для всех граждан старше 70 лет; и то и другое стало шагом беспрецедентным, такого еще не было нигде в мире. В 1884 году «железный канцлер» распространил внедренную ранее страховку от несчастных случаев на производстве на всех работников. Да, Германии не удалось ввести первое в мире пособие по безработице (эта честь позже достанется Франции), без которого не представить современное государство всеобщего благосостояния. Но все-таки заслуга создания первого в истории человечества государства такого типа[171] принадлежит именно Бисмарку.

Следует сказать, что Отто фон Бисмарк делал все это не потому, что был «социалистом», как мы, скорее всего, назвали бы любого, кто поддерживает сегодня эту замечательную концепцию. Напротив, этот человек был истинным антисоциалистом. В 1878–1888 годах Бисмарк активно поддерживал антисоциалистические законы, сильно ограничивавшие деятельность социал-демократической партии, хотя полностью запретить ее ему так и не удалось. Однако «железный канцлер» четко осознавал, что, если рабочие не будут защищены от главных жизненных потрясений (несчастные случаи на производстве, болезни, старость, безработица и так далее), они будут тяготеть к социализму. Иными словами, Бисмарк инициировал схемы социального обеспечения, которые многие в наши дни называют социалистическими, для того чтобы держать людей от этого самого социализма подальше.

Кстати, именно по этой причине многие социалисты, в том числе в Германии, изначально выступали против государства всеобщего благосостояния. Они видели в нем верный способ подкупить рабочих и помешать им революционным путем свергнуть капитализм и установить социализм. Однако со временем реформистские тенденции внутри левых движений вытеснили революционные, а левые партии приняли государство всеобщего благосостояния и начали активно продвигать его расширение, особенно после Великой депрессии. А после Второй мировой войны даже многие правоцентристские партии в европейских странах прониклись симпатией к этой концепции, поняв, что обеспечение защиты и безопасности обычных граждан жизненно важно для достижения политической стабильности, тем более в условиях системной конкуренции со странами советского блока.

Приходится признать: люди часто неправильно понимают не только происхождение государства всеобщего благосостояния, но и саму его природу.

Самое распространенное заблуждение — полагать, что его основная функция — «бесплатно» раздавать бедным разные блага: поддержку доходов, пенсии, жилищные субсидии, услуги здравоохранения, пособия по безработице и прочие, прочие, прочие. Считается также, что вся эта «халява» оплачивается налогами из карманов более богатых соотечественников. Словом, эта система рассматривается как способ, позволяющий бедным ездить на горбу тех, кто побогаче, — идея, четко выраженная в британской фразе welfare scroungers (дословно: «попрошайки на гособеспечении»). Она сегодня все чаще используется для уничижения получателей любых госпособий.

А между тем социальные пособия вовсе не бесплатны. За них платим все мы. Многие социальные пособия финансируются за счет взносов на «социальное обеспечение», то есть платежей, привязанных к конкретным схемам государственного страхования от таких случаев, как старость и безработица, а их вносят большинство налогоплательщиков. Кроме того, большинство людей платят подоходный налог, хотя бедные отдают при этом меньшую часть своего дохода, чем богатые (если, конечно, они не живут в стране с так называемым фиксированным налогом). Более того, даже беднейшие люди, освобожденные от подоходного налога или отчислений на социальное обеспечение, платят косвенные налоги каждый раз, когда что-то покупают. Речь идет о налоге на добавленную стоимость, об общем налоге с продаж, о пошлинах на ввоз и так далее[172]. И на самом деле эти налоги пропорционально гораздо более обременительны именно для бедных слоев населения. Например, в Великобритании по состоянию на 2018 год самые бедные 20% домохозяйств отдавали 27% своего дохода в виде косвенных налогов, в то время как самые богатые 20% выкладывали лишь около 14%[173].

Если взглянуть на государство всеобщего благосостояния с такой стороны, становится понятно, что в нем никто ничего не получает «бесплатно»[174]. А если что-то и выглядит таковым, то потому, что оно «бесплатно в точке доступа». Например, в Британии благодаря социальному медицинскому обеспечению под эгидой NHS (National Health Service — Национальная служба здравоохранения) вам не нужно платить каждый раз, когда вы идете в больницу. Но это не бесплатно. Просто вы уже раньше оплатили свой визит к врачу через налоги и отчисления на социальное страхование (и продолжите делать это в будущем).

Государство всеобщего благосостояния правильнее всего рассматривать как коллективно купленный всеми гражданами страны пакет социальных гарантий на случай непредвиденных обстоятельств, в которых может оказаться каждый. Этот пакет может включать в себя элемент перераспределения доходов в сторону снижения (а может и не включать; все зависит от структуры налоговой системы и систем соцобеспечения), но это даже не главное.

Главный смысл государства всеобщего благосостояния в том, что мы все как граждане (и долгосрочные резиденты) своей страны получаем одинаковый пакет страховок по более низкой оптовой цене. Чтобы проиллюстрировать данную идею, лучше всего сравнить стоимость медицинского обслуживания в США — единственной богатой стране мира, в которой нет всеобщего государственного медицинского страхования, — с ситуацией в других экономически развитых странах.

США тратят на здравоохранение минимум на 40%, а иногда и в 2,5 раза большую долю ВВП, чем другие столь же богатые страны. (Если в США на долю здравоохранения приходится 17% ВВП, то в других странах эта цифра колеблется в диапазоне от 6,8% в Ирландии до 12% в Швейцарии[175].) Но несмотря на это, медицинские показатели населения в США наихудшие во всем экономически развитом мире, а это означает, что здоровье обходится там намного дороже, чем в других богатых странах. Это объясняется разными причинами[176], но одна, наверное самая важная, состоит в том, что американская система здравоохранения сильно фрагментированная. Из-за этого она не может пользоваться преимуществами коллективных закупок в той мере, в какой ею пользуются системы здравоохранения в странах, где эта сфера более централизована. Например, каждой американской больнице (или группе больниц) приходится самой закупать лекарства и медоборудование, а не приобретать их через общенациональную систему с «оптовыми скидками». В то же время каждая медицинская страховая компания вынуждена содержать собственную административную систему вместо одной на всю страну, которая благодаря так называемой экономии масштаба была бы гораздо эффективнее. А еще, будучи коммерческими структурами, нацеленными на прибыль, частные страховые компании, разумеется, взимают более высокую плату с клиентов. Я понимаю, что аргумент «коллективной экономии» убедит не всех, но, если вы когда-либо пользовались сервисом коллективных скидок вроде Groupon, значит, у вас есть некоторое представление о государстве всеобщего благосостояния.

Государство всеобщего благосостояния стало самым эффективным способом преодолеть незащищенность населения, которую капитализм неизбежно создает в вечной погоне за ростом экономики. Более того, при правильной организации эта система может сделать капиталистическую экономику еще более динамичной, поскольку она ослабляет сопротивление людей новым технологиям; яркими примерами тут являются скандинавские страны (см. главу «Клубника»)[177]. Так что неудивительно, что с 1980-х годов государство всеобщего благосостояния неуклонно распространяется, растет и крепнет, несмотря на постоянные нападки со стороны неолибералов[178].

Итак, можно сказать, что народы сегодняшних экономически развитых стран обязаны своей социальной защищенностью — и процветанием — скромной, выносливой зерновой культуре, которую часто считают «бедной родственницей» ее более известной сестры, пшеницы. Ибо, не защити Бисмарк рожь, производимую прусскими помещиками-землевладельцами, ему бы ни за что не выковать политический союз, позволивший «железному канцлеру» построить первое в истории человеческой цивилизации государство всеобщего благосостояния.

Глава 12. Курятина

В которой птица, которую все любят есть, но мало кто воспринимает всерьез, учит нас истинному смыслу экономического равенства и справедливости

Жареная курица в харрисе с овощами (мой рецепт)

Кусочки курицы, баклажана, кабачка и репчатого лука, замаринованные в харрисе, оливковом масле и соли, а затем приготовленные на гриле

Бедная, бедная курица. Никто не воспринимает ее всерьез. Я не знаю ни одной культуры, в которой чтили бы курицу так, как, например, индусы чтят корову. Не найдется в мире и культуры, в которой бы ее хулили так, как мусульмане и евреи хулят свинью. То есть бедная курица не заслужила даже сколько-нибудь существенного негатива. Есть народы, которые избегают некоторых видов мяса не из-за религиозных или культурных табу, а просто потому, что им не нравится вкус: индусам, скажем, не запрещено есть свинину, но многие из них ни за что не станут этого делать, а большинство корейцев откажутся от баранины, хотя никто и ничто не мешает им ее употреблять. А вот курятину, судя по всему, готовы есть все, за исключением разве что людей, которые отказались от мяса в целом.

Возможно, курица везде считается приемлемой потому, что само это существо обладает относительно скромными характеристиками, — ведь это в целом послушная птица небольшого размера, а не крупное животное (как, например, корова, лошадь или даже свинья) и невыносливая упрямая скотина вроде барана или козы. Но скорее всего, главное — это универсальность курятины как источника белка, а также довольно нейтральный вкус и относительная простота приготовления куриного мяса. И действительно, готовят курицу всеми мыслимыми и немыслимыми способами: жарят во фритюре (американский южный жареный цыпленок, японская тори кара-агэ (tori kara-age), корейская курица яннём (yangnyum)); жарят в небольшом количестве масла (китайские, тайские и многие другие национальные блюда, которых так много, что все и не перечислить); тушат (французская курица в вине (coq au vin) или североафриканский тажин (tagine) с курицей); запекают в духовке (различные европейские рецепты запеченной курицы или, скажем, южноазиатский цыпленок тандури (tandoori)); готовят на открытом огне (малайзийский или тайский цыпленок сатай (satay) или африканско-португальский цыпленок пири-пири (piri-piri)); жарят на гриле (цыпленок джерк (jerk) по-ямайски); варят (корейский самгетан (sam-gyetang — вареная курица с клейким рисом и корнями женьшеня; или еврейский куриный суп) и так далее и тому подобное. Однажды в одном ресторане в Японии, в котором абсолютно все блюда были с курятиной, я даже пробовал сашими из курицы.

При такой универсальности этого мяса неудивительно, что авиакомпании, которым приходится обслуживать потребителей с самыми разнообразными пищевыми предпочтениями и табу, да еще и в замкнутом пространстве, взяли на вооружение именно курятину. А российская авиакомпания «Аэрофлот» в советское время, похоже, и вовсе довела эту политику до крайности.

Когда я был аспирантом в Кембридже в конце 1980-х, мой друг-индиец обычно летал домой именно этой авиакомпанией, через Москву. Компания эта была совершенно ужасна во всех отношениях (комфорт, пунктуальность, настрой бортпроводников, да что ни возьми), но многие индийцы переносили все это стоически, ведь билеты у них были самые дешевые. Так вот, друг рассказывал, что единственной доступной едой во время перелета была мертвецки белая безвкусная курица с отвратительной пупырчатой кожей синеватого цвета. Однажды мой друг подслушал, как другой пассажир-индиец спросил стюардессу, нельзя ли ему получить что-нибудь другое, объяснив это тем, что он вегетарианец. В ответ девушка отрезала: «Нельзя. У нас в “Аэрофлоте” все равны. Это социалистическая авиакомпания. Тут никто не получает особого обслуживания».

Безусловно, такую реакцию стюардессы можно назвать крайней степенью советского принципа всеобщего равенства, согласно которому все люди одинаково ценны. Так что, будь ты министром, врачом, шахтером или уборщиком, в социалистическом государстве тебе дают одинаковое количество хлеба, сахара, колбасы, одну пару обуви в год и все остальное, обговоренное в рамках конкретного коллективного договора. Все равны, никто не заслуживает особого отношения[179].

А между тем такой подход к равенству и справедливости чреват одной весьма серьезной проблемой.

Конечно, у всех нас одинаковые «основные потребности»: нам всем необходима чистая вода, безопасное убежище (кров), нормальная питательная еда. В этом смысле социалистический принцип всеобщего равенства можно считать важным обвинительным актом, направленным против практик феодальных и капиталистических обществ, где одни люди погибают от голода, а другие купаются в роскоши. Однако стоит нам отойти от основ, как наши потребности начинают довольно быстро расходиться, и тогда одинаковое отношение ко всем и каждому становится проблемой.

Возьмем, например, хлеб, основной продукт питания во многих обществах. Выдавать всем людям одинаковое количество хлеба в день представляется справедливым во времена серьезной нехватки продовольствия (например, как в Советском Союзе в 1928–1935 годах, в период острого дефицита, возникшего после всеобщей коллективизации сельского хозяйства, или, скажем, в Великобритании после Второй мировой войны, в 1946–1948 годах). Но о какой справедливости может идти речь, если всем и каждому выдают хлеб из пшеницы с дрожжами, который некоторые люди просто не могут есть, — возможно, из-за непереносимости глютена или потому, что это евреи, празднующие Песах? Или еще один пример: одинаковое количество кабинок в мужских и женских туалетах в общественных местах. Чем ни соблюдение принципа справедливости, учитывая, что население нашей планеты делится на два пола примерно поровну? Однако это ни в коей мере не справедливо, так как женщинам нужно в уборной больше времени и места — отсюда и громадные очереди у женских туалетов в кинотеатрах, концертных залах и так далее.

Одним словом, одинаково относиться к людям с разными потребностями — это все равно что давать вегетарианцу только курицу, а человеку с целиакией (непереносимостью глютена) — пшеничный хлеб. Это, по сути, то же самое, что одинаково делить пространство для женских и мужских туалетных комнат. Это в корне, фундаментально несправедливо. Так что, что бы там ни думала стюардесса из «Аэрофлота», по-разному обслуживать людей с разными потребностями вовсе не означает особого к ним отношения и неравномерного внимания. Это одно из важнейших условий справедливости. Предлагая вегетарианские варианты блюд во время авиаперелета или безглютеновый хлеб нуждающимся, делая женские туалеты просторнее мужских, мы вовсе не проявляем фаворитизма к вегетарианцам, к больным целиакией или к женщинам соответственно. Мы лишь уравниваем их с другими категориями в деле удовлетворения их основных потребностей.

Любопытно, что для сторонников свободного рынка, то есть для тех, кто находится на противоположном от социалистов конце политического спектра, характерно не менее зашоренное представление о равенстве и справедливости, хотя и в совершенно другом ключе.

Так, они утверждают, что социалистическая система не сработала, потому что пыталась обеспечить максимальное равенство людей с помощью примерно одинаковой платы за их труд и не учитывала то, что люди вносят в экономику различный вклад. (Стоит отметить, что совершенно одинаковой плата не была никогда, за исключением таких экстремальных случаев, как маоистский Китай или Камбоджа при красных кхмерах.) Как отмечают сторонники свободного рынка, в каждой стране есть изобретатели, инвесторы, нейрохирурги и артисты, вклад которых в экономику огромен. Что же касается остального населения, то большинство из нас компетентны в том, что мы делаем, и есть некоторое число тех, кто способен выполнять только простые виды работ. Учитывая это, как утверждают рыночники, любые попытки снизить уровень неравенства путем примерно одинаковой оплаты труда всех граждан предвещают катастрофу. Во-первых, это несправедливо по отношению к более способным людям, которые получают меньшее (иногда намного меньшее) вознаграждение, нежели они заслуживают с учетом их вклада. Во-вторых, это контрпродуктивно с социальной точки зрения, потому что тогда эти более талантливые люди меньше мотивированы усердно трудиться, тратить время на свое дело и внедрять инновации. Такой подход, как считают экономисты — сторонники свободного рынка, способен привести только к одному равенству — равенству в бедности.

Таким образом, как они утверждают, нам нужно позволить людям в меру своих способностей конкурировать на индивидуальном уровне и признать результаты этой конкуренции, даже если они означают распределение доходов, по мнению некоторых, в корне неравномерное и несправедливое. Они уверены, что это самая продуктивная и самая справедливая система: самая продуктивная, потому что продуктивные люди будут максимально мотивированы максимизировать результаты своего труда, а самая справедливая, потому что всех будут вознаграждать сообразно их вкладу в экономику.

Тут надо сказать, что справедливость оплаты труда людей в соответствии с их вкладом имеет одно важное предварительное условие. Заключается оно в том, что при таком подходе каждому человеку должен быть дан шанс попробовать себя на наилучшем для него рабочем месте, — то есть нам необходимо обеспечить абсолютное равенство возможностей. И это не какое-то тривиальное, очевидное требование. В прошлом многие общества официально ограничивали выбор образования и рода занятий из-за касты, пола, расы и религии (см. главу «Желудь»). Оксфордский и Кембриджский университеты, например, до 1871 года не принимали на учебу неангликанцев (католиков, евреев, квакеров) и не присуждали ученых степеней женщинам[180]. При апартеиде в Южной Африке чернокожие и цветные (так тогда называли людей смешанного этнического происхождения) были вынуждены учиться в сильно недофинансированных и переполненных университетах для «небелых», что практически лишало их шанса получить после окончания вуза достойную работу.

На счастье, сегодня большинства этих форм дискриминации не существует, однако истинного равенства возможностей пока не достигла ни одна страна в мире. Женщинам в рабочей среде и теперь отказывают в равных возможностях с мужчинами на том сексистском основании, что они реже ставят карьеру выше семьи, а то и исходя из совершенно уж ошибочного и откровенно оскорбительного убеждения, будто женщины изначально, по своей природе, худшие профессионалы, чем мужчины. Расовая дискриминация в образовании, на рынке труда и при распределении должностей по-прежнему широко распространена во всех многорасовых обществах. Менее способные люди из этнического большинства частенько получают больше возможностей по сравнению с более способными представителями меньшинств.

Более того, дискриминация бывает даже частично добровольной. Во многих обществах некоторые учебные дисциплины — естественные науки, инженерия, экономика — принято считать «мужскими», и многие в высшей степени перспективные молодые женщины, по сути, «добровольно» отказываются их изучать, даже когда у них явно имеются для этого способности[181]. В начале 1980-х на моем курсе факультета экономики в университете в Южной Корее училось всего 6 девушек на примерно 360 студентов, а на инженерном факультете вообще было всего 11 студенток на более чем 1200 человек[182]. Заметьте, что какого-то официального правила, согласно которому женщины не могли изучать инженерное дело или экономику, не существовало, но многие способные студентки предпочитали «женские» предметы, такие как английская литература или психология, потому что общество и воспитание приучили их считать эти дисциплины более подходящими для них[183].

Иными словами, если некоторым людям формально либо неформально не дают даже участвовать в конкуренции за лучшее место в системе образования или за хорошую должность на работе из-за характеристик, не имеющих отношения к их способностям (скажем, из-за пола, религии и расы), не стоит рассчитывать, что победит действительно сильнейший. Да и честной такую конкуренцию тоже не назовешь. Для справедливой борьбы совершенно необходимо обеспечить всем равенство возможностей.

А теперь представим, что в некоем обществе будущего (надеюсь, речь идет не о слишком далеком будущем) мы тем или иным образом добиваемся поистине равных возможностей для всех конкурентов. Предположим также, что все играют по одним и тем же правилам (на практике эти правила часто попираются — вспомните хотя бы о «наследственных» студентах в американских университетах: эти ребята пользуются преимуществами при поступлении просто потому, что в учебном заведении, куда они подали документы, когда-то учились их родители, а то даже бабушка или дедушка). Сможем ли мы сказать, что теперь должны принять любое неравенство, существующее в таком обществе, ибо у всех людей был одинаковый шанс конкурировать в одной и той же игре и по одинаковым правилам?

К сожалению, нет, не сможем.

Объясняется это просто. Тот факт, что все имеют равные возможности конкурировать по одним и тем же правилам, еще не означает, что конкуренция действительно справедлива. Мы же не назовем спортивный забег справедливым только потому, что все стартуют с одной и той же стартовой линии, если у кого-то из бегунов только одна нога или кто-то слеп на один глаз?[184] Точно так же и в реальной жизни тот факт, что в теории все имеют равную возможность попробовать себя на любой желаемой работе, не делает конкуренцию честной, если у некоторых участников изначально отсутствует необходимый для этого минимум способностей; скажем, у кого-то из-за скверного питания в детстве хуже развит мозг, а у другого хуже с образованием, потому что он вырос в неблагополучном районе со скудным финансированием школ. Иными словами, равенство возможностей — понятие бессмысленное, если каждый член общества не обладает необходимым минимумом способностей для того, чтобы этими возможностями воспользоваться.

Таким образом, если мы хотим сделать забег жизни по-настоящему справедливым, необходимо, чтобы все дети, прежде чем к нему присоединиться, развили минимальные способности. Для этого они все должны быть обеспечены адекватным питанием, получать достойное медицинское обслуживание и образование, иметь нормальный доступ к играм (важность которых в развитии ребенка все больше признается специалистами). А все это, в свою очередь, требует не слишком большого различия в жизненных условиях и обстоятельствах тех, кто этих детей воспитывает: родителей, родственников и опекунов. Ну, если мы, конечно, не собираемся в будущем воспитывать всех детей в специальных учреждениях вроде описанных в романе «О дивный новый мир» Олдоса Хаксли или так, как это уже сегодня делается в Северной Корее (хотя даже там, как мне рассказывали, имеются отдельные, лучшие детсады для отпрысков политической элиты). Так или иначе, одного равенства возможностей недостаточно; нам нужна также относительно высокая степень равенства результатов.

Большего равенства результатов можно добиться с помощью регулирования рынков. Подобные постановления защищают экономически слабых от тех, кто силен. Так, в Швейцарии и Южной Корее сокращают неравенство доходов путем защиты мелких ферм (например, ограничивая импорт сельскохозяйственной продукции) или небольших магазинов (скажем, вводя ограничения для крупных розничных торговых сетей). А еще его можно сократить за счет финансового регулирования (например, ограничивая высокодоходную, но сопряженную с высоким риском спекулятивную деятельность финансовых институтов) или посредством регулирования рынка труда (скажем, обеспечивая население достойной минимальной зарплатой, увеличивая выплаты по больничным и так далее). Однако, как мы видим на примере европейских государств всеобщего благосостояния, приблизиться к равенству результатов эффективнее всего удается с помощью перераспределения доходов через государственную систему: либо посредством прямой передачи доходов менее обеспеченным людям, либо гарантируя равный доступ к качественным «базовым услугам», таким как образование, здравоохранение и вода (см. главу «Рожь»).

Дискуссия о неравенстве долгое время велась в направлении, уводящем нас в неправильную сторону, потому что люди думали только о результатах и возможностях, забывая при этом о потребностях и способностях. Левые считали (и по-прежнему считают) уравнивание результатов для всех людей справедливой целью, игнорируя тот факт, что разные люди имеют разные потребности и способности. Правые же убеждены, что достаточно равенства возможностей, и не понимают, что по-настоящему честная конкуренция одного поколения требует определенного равенства в способностях, которое невозможно гарантировать без значительной степени равенства в результатах поколения их родителей, достигаемой, в свою очередь, за счет перераспределения доходов, гарантии доступа к качественным базовым услугам и регулирования рынков.

Мы же с вами не хотим летать авиалиниями, которые считают справедливым, когда пассажиру-вегетарианцу всучивают курицу без каких-либо вариантов выбора? Но нам вряд ли хотелось бы и летать авиакомпанией, которая предлагает огромное меню на любой вкус и с учетом любых потребностей (в котором, возможно, есть сразу несколько блюд из курицы), если перелет в ней стоит огромных денег и мало кто может себе его позволить.

Глава 13. Перец чили

В которой перец чили помогает увидеть, насколько серьезно мы недооцениваем домашний труд, несмотря на то что он лежит в основе нашей экономики и общества

Кимчи из перца чили (корейский рецепт моей свекрови)

Зеленый перец, маринованный в молотом красном перце чили, рубленом чесноке и мюльчи-джуте (корейском соусе из ферментированных анчоусов)

Многие люди боятся остроты перца чили, и это понятно. Тем, кто не привык к этому продукту, его огненный вкус может показаться источником целого спектра крайне неприятных ощущений: во рту словно огонь горит, из глаз рекой текут слезы, прошибает потом, а иногда еще и боль в желудке, а то и вовсе спазмы кишечника. Но есть места, которые я называю «Поясом чили»: он тянется от Мексики (откуда пошло название этого перца), через Перу, страны Карибского бассейна, Северную Африку, Южную Азию, Юго-Восточную Азию, Китай и далее на север до моей родной Кореи. И вот для его жителей невыносима сама идея трапезы, не сопровождаемой несравненным «горячим» восторгом от поедания этого острого перчика.

На самом деле острота чили — это не вкус, а боль. В сущности, тут мы имеем дело со сложнейшим химическим фокусом, придуманным этой ягодой (да, это замаскированная ягода; см. также главу «Клубника»). Несмотря на жгучую боль, которую он причиняет нам, особенно нашим слизистым оболочкам, капсаицин, основной источник остроты перца чили, в действительности не наносит тканям никакого прямого ущерба. Это химическое вещество просто обманывает наш мозг, заставляя его поверить, будто телу больно. Капсаицин связывается с одним из наших сенсорных рецепторов, которые «позволяют организму обнаруживать сильно повышенную либо пониженную температуру тела, контакты тканей с кислотными или агрессивными веществами и чувство трения любого вида»[185].

Острота перца чили — настолько важный вопрос, что для ее измерения даже разработали специальную шкалу. Называется она шкалой Сковилла — в честь Уилбура Сковилла, американского фармацевта, который в 1912 году предложил эту идею. Для того чтобы измерить остроту перца, изготавливают его экстракт: высушенный образец растворяют в спирте. Затем разбавляют смесь подслащенной водой и предоставляют группе из пяти дегустаторов решать, чувствуется ли острота[186]. Согласно данной системе, если большинство (как минимум трое из пяти) дегустаторов не чувствуют остроты, когда одна часть оцениваемого перца разбавлена, скажем, 10 тысячами частей воды, то он получит по шкале Сковилла 10 тысяч SHU (сокращение от Scoville Heat Unit — единица жгучести Сковилла)[187].

Еще одну шкалу для оценки остроты перца чили — не такую научную и точную, как шкала Сковилла, а скорее интуитивную — разработали в ресторанах, специализирующихся на кухне из «Пояса чили» и работающих в странах с более мягкой местной кухней. Так рестораторы хотели помочь своим клиентам избежать неприятных ощущений из-за слишком острых для них приправ. По этой системе в меню рядом с каждым блюдом помещают картинку с изображением одного, двух или трех перчиков, обозначающих содержание острого перца в блюде.

Один сычуаньский ресторан в Лондоне, куда я однажды зашел со своим другом Дунканом Грином, известным исследователем процессов развития[188], в начале 2000-х использовал расширенную шкалу: в его меню рядом с блюдами стояло от нуля до пяти изображений перчиков. В большинство сычуаньских блюд перец чили входит в том или ином виде (в свежем, сушеном, молотом, маринованном; его добавляют в форме пасты из бобов с чили и масла с чили)[189]. Поэтому в ресторане, по-видимому, решили, что для точного понимания остроты блюд посетителям нужна более детальная шкала, а не обычная, с двумя-тремя перчиками.

Будучи истинным корейцем, я хотел было сразу заказать что-нибудь с пятью перчиками, но взял себя в руки и остановился на варианте помягче, потому что Дункан вряд ли смог бы есть такую острую пищу. А Дункан, хотя его и возбуждал вызов пряных ароматов, перестраховался и заказал себе что-то вообще без значка с перчиком. Я согласился с мудростью этого решения — если случится худшее и все остальные блюда окажутся для него слишком острыми, он хотя бы не уйдет из ресторана голодным.

Но когда нам принесли заказ, Дункан увидел свою тарелку и побледнел. На ней поверх еды рядком лежало пять или шесть жареных сушеных перцев чили размером с мизинец. Совершенно сбитый с толку, он спросил официантку, нет ли тут ошибки. Та ответила, что нет, все как надо. А когда Дункан возразил, что заказывал блюдо без чили, девушка объяснила, что, если рядом с блюдом в меню нет значка, это вовсе не означает, что в нем нет чили. С терпением школьного учителя, пытающегося втолковать что-то особо медленно соображающему ученику, она рассказала, что иконка просто отражает относительную остроту блюда, а не указывает на количество перца, содержащегося в нем.

Смирившись со своей участью, бедняга Дункан просто вытащил перец из тарелки, но некоторые из капсаициноидов уже пропитали еду, и она стала для него слишком острой. Что же касается остальных заказанных нами блюд, то, к чести Дункана, он перепробовал все и сказал, что ему все понравились, хотя он и обливался в процессе слезами и потом.

И все же у этой истории счастливый конец. Со временем Дункан полюбил вкус перца чили и впоследствии много раз возвращался в тот ресторан; в конце концов заведение стало одним из его любимых.

Когда что-то становится повсеместным, оно начинает восприниматься нами как нечто само собой разумеющееся. А когда что-то воспринимается таковым, это уже не оценивают и не считают, как перчики в сычуаньском ресторане из моего рассказа. Превосходным примером такой категории в экономике является неоплачиваемая работа по уходу — как в домохозяйствах, так и в местном сообществе.

Известно, что в самом распространенном показателе объемов экономического производства, валовом внутреннем продукте, учитываются только продукты, которые обмениваются на рынке[190]. ВВП, как любая другая мера в экономике, не идеален, но самая большая проблема состоит в том, что он базируется на в высшей степени «капиталистическом» принципе. Суть этого принципа такова: учитывая, что разные люди оценивают один и тот же продукт по-разному, единственный способ решить, насколько он важен для общества, — это посмотреть на его рыночную цену.

При таком подходе, когда в расчет берутся только продаваемые на рынке виды труда, огромная часть экономической деятельности становится невидимой. В развивающихся странах это также означает, что не учитывается значительная доля продукции сельского хозяйства, ибо многие сельские жители потребляют по меньшей мере некоторую часть того, что производят. Поскольку эта доля продукции сельского хозяйства не обменивается на рынке, она не учитывается в статистике ВВП. То, что рыночная мера объемов производства основана на рыночных операциях, означает — как в богатых, так и в развивающихся странах, — что неоплачиваемая деятельность по уходу, выполняемая на дому либо в местных сообществах, не считается частью национального объема производства. Речь идет о рождении и воспитании детей, воспитательно-образовательной помощи детям, уходе за пожилыми людьми и инвалидами, приготовлении пищи, уборке, стирке и ведении домашнего хозяйства (включая то, что американский социолог Эллисон Дамингер назвала когнитивным трудом)[191]. Все эти виды деятельности не принимаются в расчет, хотя, если оценивать их по рыночным ценам, они составили бы 30–40% от ВВП[192].

Абсурдность такого подхода становится очевидной, если провести простой мысленный эксперимент[193]. Представим, что две матери обменялись своими детьми и заботятся о ребенке каждой, оплачивая одна другой услуги по одинаковой, средней для ухода за детьми ставке. Это никак не сказалось бы на их финансовом положении, но ВВП их страны увеличился бы, хотя объем выполняемой работы остался бы прежним[194]. То, что мы не учитываем те виды деятельности, без которых ни общество, ни экономика (которая в этом обществе коренится) не могут существовать, в высшей степени проблематично на более концептуальном уровне.

А так как большинство неоплачиваемой работы по уходу выполняется женщинами, не считать ее — значит сильно недооценивать вклад женщин в нашу экономику и общество. «Невидимость» домашней работы настолько велика, что в наш лексикон давно и надежно вошло словосочетание «работающие матери» — как будто матери, которые не ходят каждый день на работу, вообще не работают. Данная ситуация все сильнее закрепляет в обществе сексистское предубеждение, будто женщины, занимаясь детьми и домом, целыми днями бьют баклуши, в то время как объем такого труда нередко существенно превышает объем труда их партнеров-мужчин, которые ходят на оплачиваемую работу. Так что нам давно пора приравнять «работающих на дому» матерей к женщинам, выполняющим «оплачиваемую работу», и таким образом сделать шаг к полному общественному признанию неоплачиваемой работы по уходу.

Впрочем, проблема недооценки этого труда безразличием общества не ограничивается. Она также чревата негативными финансовыми последствиями для женщин, и очень серьезными. Женщины, как правило, берут на себя безвозмездный труд (начиная с рождения и воспитания детей и заканчивая уходом за больными или престарелыми родственниками) чаще мужчин и потому меньше времени посвящают оплачиваемой работе. А поскольку пенсии (помимо базовой государственной), как правило, привязаны к заработной плате, это означает, что при прочих равных условиях женщине к выходу на пенсию никогда не накопить столько же, сколько мужчине. Хотя, надо признать, в некоторых европейских странах это частично (но только частично) решается за счет таких мер, как, например, CareCredits (система начисления платы за время, затрачиваемое на уход за детьми и пожилыми людьми)[195]. И эта несправедливость, в свою очередь, резко повышает вероятность того, что женщину, посвящающую много времени неоплачиваемой работе по уходу, обычно ждет не самая обеспеченная старость.

Недооценена не только безвозмездная, но и оплачиваемая работа по уходу. Люди, занимающиеся ею, вносят гораздо больший вклад в наше общество, чем мы привыкли думать. Мы все твердо и даже трагически убедились в этом во время пандемии COVID-19[196].

Во время пандемии многие страны очень ясно осознали, что, наряду с людьми, выполняющими неоплачиваемую работу по уходу на дому и в местных сообществах, есть еще люди, без чьего оплачиваемого труда невозможно само наше существование как общества. К ним относятся сотрудники медицинских учреждений (врачи, медсестры, водители скорой помощи); те, кто ухаживает за детьми (сотрудники яслей и детсадов) и пожилыми людьми (персонал домов престарелых); работники сферы образования и так далее. В эту категорию также входят люди, трудовая деятельность которых сама по себе с уходом не связана, но совершенно необходима для выживания и обновления общества («общественное воспроизводство» — это технический термин). Речь идет о тех, кто производит продукты питания и прочие предметы первой необходимости; о тех, кто их доставляет потребителю (продавцы супермаркетов, курьеры); о работниках общественного транспорта; о людях, которые занимаются уборкой и ремонтом зданий и инфраструктуры и так далее и тому подобное. Во время пандемии представители этих профессий были включены в перечень ключевого персонала в Великобритании и работников важнейших профессий в США, и им были предоставлены определенные привилегии: например, при покупке товаров первой необходимости или в обучении их детей[197]. А еще их всячески прославляли и превозносили как «героев».

Так вот, один из главных выводов, к которым нас привел этот драматический опыт, состоит в том, что труд почти всех этих «работников важнейших профессий» (за исключением разве что наилучших врачей) оплачивается явно недостаточно. Это же просто парадокс. Если какой-то вид деятельности критически важен и необходим, не должны ли те, кто им занимается, по определению получать самую большую зарплату?

За недооценкой даже той работы по уходу, которая оплачивается по рыночной цене, стоит та же проблема, из-за которой мы пренебрежительно относимся к неоплачиваемому труду данного типа: глубоко укоренившаяся практика гендерной дискриминации. По целому ряду причин, которые невозможно даже перечислить в этой главе, женщин, особенно цветных и иммигранток, в низкооплачиваемых профессиях, связанных с уходом, — уходом за больными и детьми, обслуживанием домов престарелых, а также с предоставлением бытовых услуг, — абсолютное большинство[198]. И этим женщинам платят меньше, чем их коллегам-мужчинам, не только за аналогичную работу. Им платят намного меньше, чем получал бы мужчина с сопоставимыми способностями в профессиях, которые традиционно считаются «мужскими». Иными словами, женский труд ценится ниже мужского, даже когда продается на рынке и, следовательно, учитывается в ВВП.

Еще одна, более важная, причина этой парадоксальной ситуации состоит в том, что мы живем в капиталистической экономике, в которой стоимость товаров и услуг всецело определяется его величеством рынком. А рынок этот базируется на системе принятия решений типа «один доллар — один голос», а не «один человек — один голос» (см. также вступление и главу «Лайм»). При такой системе цену любого продукта определяет то, сколько люди готовы за него платить, а не то, скольким людям он нужен. Каким бы критически важным ни был продукт для выживания некоторых людей, он не берется в расчет рынком, если у этих людей нет денег, чтобы за него заплатить. Такая ситуация ведет к огромной недооценке многих критически важных товаров и услуг, будь то основные продукты питания, услуги здравоохранения, образования или бытовые услуги. В то же время, если находятся люди, готовые платить за продукт, он будет поставлен на рынок, каким бы несущественным и нерелевантным он ни был с точки зрения здравого смысла. Отсюда и напрочь абсурдная ситуация, когда миллиардеры покупают в разгар пандемии билеты в космическое путешествие, в то время как множество медработников заболевают COVID-19 из-за отсутствия у них надлежащей личной защиты, пациенты умирают из-за нехватки медицинского персонала и оборудования, а пожилые люди в домах престарелых заражаются этой опасной болезнью, не получив доступа к адекватному уходу[199].

Сегодня мы все принимаем неоплачиваемую работу по уходу, которую в основном выполняют женщины, как нечто само собой разумеющееся. И это притом, что наша экономика и общество просто не могли бы без нее существовать (согласитесь, немного похоже на отношение к перцу чили в блюдах сычуаньского ресторана из рассказанной мной истории). Наша сексистская предвзятость вкупе с практикой гендерной дискриминации и тем, как рынок оценивает товары и услуги, привели к значительной недооценке не только неоплачиваемого, но и оплачиваемого труда данного типа. Эти два аспекта в совокупности означают, что мы в лучшем случае сильно недооцениваем, а в худшем — полностью игнорируем многие из критически важных видов человеческой деятельности, что, в свою очередь, ведет к формированию в высшей мере искаженного представления о том, что действительно важно для нашего благополучия.

Чтобы исправить эту ситуацию, нам необходимо изменить свои взгляды, практику и институты, имеющие отношение к работе по уходу[200].

Что касается взглядов: мы должны признать важность и критический характер этой работы — как оплачиваемой, так и неоплачиваемой — для человеческого выживания и благополучия. Нам нужно перестать считать, что стоимость чего-либо всегда должна определяться рынком. И нам необходимо расстаться наконец с идеей, будто работа по уходу — дело исключительно женское.

Затем все эти изменения во взглядах должны транслироваться в реальность: необходимо менять практику. Нам нужно сократить гендерный разрыв в заработной плате[201], расширить доступ к традиционно «мужским» профессиям и активнее бороться с расовой дискриминацией (чтобы низкооплачиваемая работа по уходу не была единственным доступным вариантом для женщин из этнических меньшинств).

И наконец, эти трансформации во взглядах и практике должны быть надежно закреплены в обществе соответствующими институциональными изменениями[202]. Признание того, что неоплачиваемая работа по уходу существует, необходимо формализовать соответствующими изменениями в сфере социального обеспечения: увеличением оплачиваемого отпуска по уходу (за детьми, пожилыми людьми, больными родственниками или друзьями) как для женщин, так и для мужчин; предоставлением доступа к услугам по уходу за детьми не только для работающих по найму родителей, но и для тех, кто занят домашним трудом, а также введением (там, где ее еще нет) или усилением системы учета такой занятости при расчете пенсий. А признание важности оплачиваемой работы по уходу необходимо подкрепить повышением минимальной заработной платы и усилением юридических требований, гарантирующих обеспечение лучших условий труда в соответствующих областях деятельности. Если говорить шире, нам необходимо ограничить и тщательно регулировать маркетизацию услуг по уходу, чтобы каждый человек, независимо от его доходов, имел доступ к их базовому набору.

Как я уже отмечал, миллиарды людей по всему миру не представляют трапезы без перца чили. А без работы по уходу, оплачиваемой либо неоплачиваемой, немыслима жизнь всего человечества. Но именно их критическая важность и, соответственно, вездесущность делают и перец, и этот труд словно невидимыми и, как следствие, недооцененными, а то и вовсе неоцениваемыми. Мой друг Дункан со временем смог принять иной взгляд на перец чили, типичный для сычуаньского ресторана из моего рассказа, и это изменение открыло для него новые гастрономические горизонты, сделав его жизнь богаче и лучше. Точно так же, если мы действительно хотим построить лучший мир — более сбалансированный, заботливый и справедливый, — нам нужно изменить свои взгляды, практики и институты, имеющие отношение к работе по уходу.

Часть V. Думаем о будущем

Глава 14. Лайм

В которой британский флот и бразильский национальный напиток объединяются, чтобы заставить нас задуматься о проблемах изменения климата

Кайпиринья / Кайпироска (бразильский рецепт)

Кашаса / водка с соком лайма и сахаром

Успех (с точки зрения британцев, разумеется) Британской империи — крупнейшей империи в истории человечества по численности населения (531 миллион человек по состоянию на 1938 год)[203] и по площади (34 миллиона кв. м в 1922 году)[204] — каким-то одним фактором не объяснить. Очевидно, что главным ключом к нему послужило превосходство в промышленной сфере. А еще Великобритания славится своим умением «разделять и властвовать». Этот принцип позволял ей управлять колониями с помощью небольших армий (часто состоявших в основном из местных наемников), контролируя население, более чем в десять раз превышавшее ее собственное[205]. Но в целом существование столь огромной и разрозненной империи стало возможным благодаря способности Британии контролировать океаны с помощью своего знаменитого флота, безусловно превосходящего военно-морские силы других стран. «Правь, Британия[206], морями!» — так поется в одной известной патриотической песне.

Британия с XVI века конкурировала сначала с Испанией и Нидерландами, а затем и с Францией сначала за европейское, а потом и за мировое господство на море. В течение последующих двух столетий она одного за другим вытесняла своих конкурентов, активно инвестируя в строительство хорошо вооруженного, хорошо обеспеченного и хорошо управляемого флота[207]. Знаменитая Трафальгарская битва 1805 года, в которой Королевский военно-морской флот Великобритании под командованием адмирала Горацио Нельсона разгромил объединенные флоты Франции и Испании, закрепила британское мировое господство на море более чем на столетие.

Сильный флот и островное положение делали Великобританию практически неуязвимой. Страна была надежно защищена от внешнего вторжения, что, в свою очередь, позволяло ей использовать относительно небольшую (а значит, не требующую значительных затрат) домашнюю армию почти исключительно для обеспечения внутреннего спокойствия. В частности, с помощью армии подавляли (нередкие) восстания против заведомо неэгалитарного социально-экономического порядка[208]. А сильный военно-морской флот позволял Британии расширять империю и дальше: захватывать обширные земли, отражать атаки конкурирующих держав, пытавшихся отобрать захваченные ею ранее территории, и защищать от пиратов свои торговые суда из колоний[209].

Причем решающую роль в этом безраздельном господстве британского флота сыграл крошечный дешевый фрукт под названием лайм.

Начиная с конца XV века, с первых дней европейских трансокеанских путешествий, проходивших еще на парусных судах, большую часть матросов убивали вовсе не вражеские корабли, не пираты и даже не шторма. Их убивала цинга — ужасная болезнь, которая сопровождается вялостью, опухающими и кровоточащими деснами, шаткостью зубов, сильной болью в суставах и часто оканчивается смертью.

Сегодня нам известно, что цингу вызывает недостаток в человеческом организме витамина С, однако причина этой болезни оставалась загадкой вплоть до XX века. В отличие от большинства других живых существ люди не могут синтезировать этот витамин, и нам нужно получать его с пищей[210]. Морякам в долгих трансокеанских плаваниях приходилось месяцами питаться сплошь прогорклым мясом, твердыми, как кирпич, галетами, которые к тому же кишели насекомыми, да несвежим пивом. Конечно, из-за этого люди часто заболевали цингой и умирали как мухи[211]. Болезнь эта распространилась настолько сильно, что, говорят, судовладельцы и правительства морских держав официально закладывали для моряков дальнего плавания 50%-ную смертность от нее[212]. Подсчитано, что со времени трансатлантического путешествия Колумба до середины XIX века цинга по всему миру убила более двух миллионов моряков[213].

Естественно, что люди лихорадочно искали защиту от этой страшной хвори. Были испробованы все средства, в том числе уксус и серная кислота. Постепенно выяснилось, что эффективным лекарством является сок цитрусовых, хотя до ХХ века никто не знал, что активным веществом служит именно содержащийся в нем витамин С. Поиск лекарства от цинги сыграл настолько большую роль в открытии витамина С, что ученые назвали препарат аскорбиновой кислотой, то есть в буквальном переводе с латыни — кислотой против цинги.

Об эффективности цитрусового сока как средства борьбы с цингой было, конечно, известно и соперникам Британии, но именно ее Королевский флот первым начал использовать это средство систематически[214]. В 1795 году британское Адмиралтейство сделало лимонный сок обязательным элементом матросского пайка и весьма ловко гарантировало его потребление, подмешивая сок в разбавленный ром, больше известный как грог. Впоследствии лимон заменили лаймом — отчасти потому, что он был дешевле, а отчасти из-за его большей доступности: в отличие от лимонов, лайм произрастал в британских колониях на Карибах. Но замена эта объяснялась еще и тем, что лайм слыл более эффективным средством борьбы с цингой, ибо в те времена ошибочно считалось, что болезнь эта излечивается кислотностью (которая у лайма выше, чем у лимона), а не витамином С (которого в лайме примерно вдвое меньше, чем в лимоне).

Потребовалось чуть более десяти лет такого применения лимонного сока, а впоследствии сока лайма, чтобы проблема цинги на Королевском флоте была практически решена[215]. Потребление лайма стало настолько яркой отличительной чертой британского военно-морского флота, что американцы начали называть британских моряков «лими» (limeys). Теперь это слово так и переводится — «англичане»: со временем его в США перенесли на всех британцев.

Но есть в мире еще одна страна, для которой лайм стал одним из символов национальной идентичности. Я говорю о Бразилии. Лайм — ключевой ингредиент национального бразильского алкогольного коктейля кайпириньи (caipirinha). Этот коктейль готовят из сока лайма (хотя можно взять и сок других фруктов, например маракуйи), сахара и кашасы (cachaça), крепкого национального алкогольного напитка Бразилии[216].

Кашаса — продукт перегонки перебродившего сока сахарного тростника (получается, что кайпиринья — это сахар плюс сахар плюс лайм!). При очень высокой степени дистилляции сок тростникового сахара превращается в этанол, который можно использовать в качестве топлива для автомобилей. Будучи крупнейшим в мире производителем сахарного тростника, Бразилия экспериментировала с применением этанола в этом качестве с начала XX века[217]. Но после коллапса международной торговли — сначала из-за Великой депрессии, а затем из-за Второй мировой войны, существенно затруднившей импорт нефти, — бразильское правительство стало уже всерьез проталкивать этанол в качестве автомобильного топлива: производителей обязали примешивать 5% этанола в бензин, а производство спирта субсидировали. После Второй мировой войны использование этанола снизилось из-за удешевления нефти. Но после первого нефтяного кризиса 1973 года бразильское правительство представило амбициозную программу, призванную стимулировать замену нефти спиртом.

В рамках National Ethanol Program (Proálcool — национальная программа по этанолу), реализация которой началась в 1975 году, бразильское правительство щедро субсидировало инвестиции производителей сахара в мощности по производству этого продукта и поддерживало цены на этанол на заправках[218]. В конце 1970-х годов автопроизводители, имевшие бизнес в Бразилии (в том числе Fiat и Volkswagen), даже разработали двигатели, работавшие исключительно на спирте. К 1985 году 96% всех новых автомобилей, продаваемых в Бразилии, были оснащены такими двигателями. С тех пор эта программа переживала взлеты и падения, обусловленные колебаниями цен на нефть, урожайностью сахарного тростника и масштабами государственных субсидий. Но в 2003 году компания Volkswagen начала выпускать автомобили с «гибким выбором топлива» (flex-fuel), которые могут работать на любой смеси бензина и этанола, и ее примеру последовали другие автопроизводители. Это гарантировало спирту надежное место в качестве основного источника энергии для Бразилии. На сегодняшний день этанол обеспечивает 15% от годового объема выработки энергии в этой стране. Неудивительно, что американский историк Дженнифер Иглин назвала свое важное исследование по истории этанолового топлива в Бразилии More Brazilian than cachaça («Более бразильское, чем кашаса»)[219].

За пределами Бразилии этанол и другое современное биотопливо (например, биодизель, который производят из растительных масел, скажем рапсового или соевого, либо из жиров животного происхождения) серьезно включились в энергетическую систему только в последние два-три десятилетия[220]. В связи с неуклонно крепнущей тревогой по поводу климатических изменений сегодня десятки стран требуют примешивать в бензин этанол и добавлять в дизельное топливо биодизель, рассчитывая тем самым сократить использование топлива ископаемого.

В мире уже теперь наблюдается быстрое таяние полярных льдов и повышение уровня моря, растет мощь и частота экстремальных погодных явлений (аномальная жара, циклоны, наводнения, лесные пожары), массово вымирают биологические виды. И к сожалению, ученые всего мира признали, что, если мы как можно скорее не начнем контролировать рост глобальной температуры за счет радикального сокращения выбросов парниковых газов (таких как углекислый газ, метан, оксид азота и так далее), человечество уже в ближайшие десятилетия столкнется с экзистенциальной угрозой.

Прежде всего нам нужны новые технологии. И как можно больше.

Необходимы технологии в области альтернативных источников энергии, которые позволят вырабатывать ее без выбросов в атмосферу вредных парниковых газов: биотопливо, солнечная энергия, энергия ветра и волн, гидроэлектроэнергия, водородное топливо, а иногда даже — в некоторых случаях и в качестве временной меры — ядерная энергия[221]. Некоторую (незначительную, следует отметить) роль также может сыграть улавливание выбрасываемого в атмосферу углерода и его дальнейшее использование либо захоронение[222]. Нам также нужны более эффективные способы хранения электроэнергии, чтобы справиться с неизбежными перебоями поставок электричества, вырабатываемого с помощью солнечной или ветровой энергии.

Но новыми технологиями в области энергетики наши потребности, конечно же, не ограничиваются. Как известно, ископаемое топливо используется человеком не только как источник энергии, но и для производства важнейших материалов (например, стали, удобрений, цемента и пластика) для нашего современного, в высшей степени индустриального образа жизни[223]. Следовательно, нам необходимо разработать технологии, позволяющие максимально ограничить такое применение ископаемого топлива, равно как и методики более эффективной переработки подобных материалов. А еще нам нужны альтернативные материалы, производство которых потребует меньше (в идеале — вообще не потребует) такого топлива.

Нам также необходимы так называемые адаптационные технологии, которые помогут справляться с последствиями климатических изменений. Учитывая более частые и сильные засухи, нам не обойтись без более совершенных методов орошения земель, без переработки и опреснения воды, а также без выращивания культур, более устойчивых к экстремальным погодным условиям. А прогресс в области прогнозирования погоды и в сфере борьбы с наводнениями помог бы нам лучше справляться со штормами и циклонами, которые случаются все чаще и оказываются все мощнее и мощнее.

Однако все эти более продвинутые технологии — требование, безусловно, необходимое, но явно недостаточное. Нам также придется изменить свой образ жизни, и прежде всего это касается жителей богатых стран и более обеспеченных людей из стран развивающихся.

Даже если мы увеличим использование альтернативных источников энергии, таких как биотопливо, электрические аккумуляторы и (надеюсь, они скоро станут повсеместными) водородные топливные элементы, нам нужно будет существенно сократить применение личного транспорта. Согласен, это легче сказать, чем сделать, особенно в таких странах, как США, где люди много ездят на дальние расстояния, потому что населенные пункты и даже отдельные дома сильно рассредоточены, а общественный транспорт оставляет желать лучшего. В таких странах выполнение этой задачи потребует крупных инвестиций в инфраструктуру общественного транспорта, а в долгосрочной перспективе — радикальной реорганизации жилых пространств: придется изменить правила городского планирования (подробнее об этом чуть позже).

Кроме того, мы можем научиться гораздо эффективнее использовать энергию в своих жилых и рабочих помещениях. Более эффективная теплоизоляция (например, заделывание полостей в перекрытиях стен, установка стеклопакетов с двойным или тройным остеклением и так далее) и использование тепловых насосов значительно снизят потребность в энергии для отопления жилищ. Можно довольно сильно сократить потребление электроэнергии, просто научившись всегда выключать дома ненужный свет. То же самое следует сделать и с теми помещениями, в которых мы работаем: утеплить офисные здания, в нерабочее время оставлять включенным лишь ограниченное количество ламп и так далее и тому подобное.

Также большую роль в улучшении ситуации может сыграть изменение наших пищевых привычек. Как известно, на сельское хозяйство приходится значительное количество выбросов парниковых газов (этот показатель варьируется от 15 до 35%)[224]. И если мы начнем потреблять меньше мяса, это станет серьезным вкладом в сокращение выбросов. Самой важной в этом отношении является говядина; по последним оценкам, на нее приходится до 25% всех выбросов парниковых газов, вырабатываемых сельским хозяйством[225] (см. также главы «Креветки» и «Говядина»). А еще нам нужно стараться есть больше сезонных овощей и фруктов: теплицы (даже местные) и доставка несезонных культур издалека (наземным транспортом, кораблями или даже самолетами) оставляют огромные углеродные следы. Я вовсе не предлагаю, чтобы мы полностью отказались от разнообразия в рационе. Но жители богатых стран должны поумерить свои ожидания (и аппетиты) и не думать, что и впредь будут получать все, что душе угодно, по первому требованию.

Однако никакой технический прогресс и никакие изменения в образе жизни не возымеют должного эффекта без согласованных и широкомасштабных перемен во всем обществе. В дело должны вступить местные и национальные органы власти, международные организации, страны — нам нужно действовать сообща. Рыночных стимулов и индивидуального выбора отдельных игроков тут недостаточно.

Нам не обойтись без активного участия государства в продвижении зеленых технологий. Если предоставить это дело рынку, многие из технологий, которые необходимы, чтобы бороться и справляться с климатическими изменениями, просто не будут развиваться. Объясняется это вовсе не злым умыслом компаний частного сектора, а тем, что на эти компании всегда давит необходимость получать краткосрочные результаты, и в условиях финансового дерегулирования эта тенденция только усугубляется (см. главу «Специи»). Известно, что бизнес, разрабатывающий и внедряющий зеленые технологии, может рассчитывать на результаты только спустя десятилетия, а то и больше. Но у частных компаний временные горизонты гораздо меньше — речь идет о кварталах, в лучшем случае о годах, — и, следовательно, они по вполне понятным причинам не готовы вкладываться в разработку таких технологий.

Именно этой «близорукостью» частного сектора и объясняется тот факт, что масштабные инвестиции в передовые технологии всегда требовали решительных действий со стороны органов власти. Ярким примером в этом отношении является разработка информационных технологий и биотехнологий, которая первоначально почти исключительно финансировалась правительством США (через федеральные исследовательские программы в сфере обороны и здравоохранения; см. главу «Лапша»). Очень уж рискованными были эти инвестиции, и очень уж отдаленными казались горизонты получения от них прибыли. И позже технологии производства энергии с низким уровнем углеродных выбросов (энергия солнца и ветра) разрабатывались и внедрялись в существенных масштабах в ряде стран Европы, в Китае, в Бразилии и в США только благодаря вмешательству государства[226].

Кроме того, нам не обойтись без государственных мер, гарантирующих разработку технологий, которые будут помогать более бедным странам развивать свою экономику с минимальными выбросами парниковых газов и попутно позволять им бороться с последствиями климатических изменений. Поскольку, как уже говорилось, наш рынок работает по системе «один доллар — один голос», а не «один человек — один голос» (см. также вступление и главу «Перец чили»), если пустить все на самотек, инвестиции будут течь в технологии, полезные прежде всего тем, у кого больше денег. Это означает, что инвестиции в технологии, которые больше всего нужны более бедным странам, — в эффективные энергетические технологии для сельского хозяйства и промышленности или в «технологии для адаптации к климатическим изменениям», — будут относительно невелики. Так что нам просто необходимы общественные и государственные меры, которые поддержат разработку таких технологий и помогут перенести их в развивающиеся страны (если они были разработаны исследователями и компаниями из стран богатых) по льготным ценам, а лучше даже бесплатно. Это, кстати, также станет давно назревшим шагом к достижению так называемой климатической справедливости: всем известно, что развивающиеся страны способствовали негативным изменениям климата гораздо меньше богатых стран, но при этом несоразмерно страдают от их последствий. Некоторые из них в буквальном смысле постепенно исчезают с лица Земли из-за повышения уровня моря.

При всем этом надо помнить, что люди смогут по-настоящему изменить свой образ жизни, только если их выбор в пользу защиты окружающей среды будет активно поддерживаться государственной политикой их стран.

Иногда это объясняется тем, что изменения в индивидуальном поведении требуют больших первоначальных вложений, которые многим просто не по карману. Например, описанные выше программы энергосбережения в жилищах за счет лучшей теплоизоляции, двойного остекления и использования тепловых насосов предполагают значительные первоначальные инвестиции, которые не все могут себе позволить, даже с учетом того, что эти вложения сторицей окупятся в долгосрочной перспективе. Поэтому, чтобы люди вкладывали во все это деньги, необходимы государственные субсидии и кредиты.

Иногда государственные меры нужны потому, что перекладывать на отдельных граждан бремя «правильного» выбора для разрешения системных проблем вроде изменения климата — тактика не только в корне несправедливая, но и неэффективная. Отличный пример в данном случае — так называемое зеленое питание, или зеленая диета. Теоретически мы можем потребовать, чтобы продавцы пищевых продуктов полностью раскрывали информацию об углеродном следе своей продукции, помогая потребителям «делать правильные покупки» и тем самым вытеснять с рынка производителей, которые загрязняют нашу атмосферу. Но в реальности это, скорее всего, мало что даст. Начнем с того, что у потребителей просто не хватит ни времени, ни умственных способностей для обработки всей соответствующей информации, даже если она будет представляться им в полной мере[227]. В сущности, возможно, с этим лучше ничего не делать. Но без минимальных экологических стандартов, установленных государством, начнется «гонка на выживание», в которой поставщики, сильнее загрязняющие окружающую среду, вытеснят конкурентов, предлагая более дешевые товары.

В свое время лайм стал эффективным средством борьбы с цингой, но, чтобы это случилось и данный фрукт начал массово спасать жизни моряков, потребовались активные действия одного из самых влиятельных институтов в мире в те времена — Королевского военно-морского флота Великобритании. Королевский флот не стал перекладывать задачу снабжения цитрусовыми в плаваниях на каждого отдельного моряка; он сделал лайм непременным элементом моряцкого рациона, да еще и обязал примешивать его сок в любимый напиток моряков (ром), чтобы витамин С гарантированно получал каждый.

С климатическими изменениями все, по сути, точно так же. Мы знаем, как решить эту проблему, но, как в случае с Королевским флотом и лаймом, мы не можем оставить реализацию этих решений на усмотрение индивидуального выбора каждого участника рынка. Мы должны задействовать все механизмы коллективных действий, имеющихся в нашем распоряжении, — местные и национальные органы власти, международное сотрудничество и глобальные соглашения, — чтобы найденные решения гарантированно были воплощены в жизнь. (Речь идет об ужесточении требований к безопасности пищевых продуктов, инвестициях в общественный транспорт, изменениях в градостроительной политике, государственных субсидиях на энергосбережение жилых домов, государственном финансировании разработки энергосберегающих технологий и передаче новых зеленых технологий в развивающиеся страны.) Самые эффективные изменения на уровне общества в целом происходят тогда, когда перемены на индивидуальном уровне сочетаются с решительными, широкомасштабными и публичными государственными действиями.

Глава 15. Специи

В которой мы узнаем, как черный перец, корица и гвоздика породили современные корпорации, вызвавшие расцвет капитализма, и что теперь эти корпорации медленно ведут капитализм к закату

Морской черт в бульоне из моллюсков с карри (мой рецепт)

Морской черт (или любая белая рыба твердых видов); подается с бульоном из моллюсков с карри

Как вы, наверное, уже поняли, я не фанат какой-то одной кухни, даже родной корейской. Я совершенно спокойно могу полгода прожить без корейской еды (и часто так делал в бытность аспирантом). Не сказал бы даже, что мне необходимо регулярно наслаждаться итальянской, мексиканской или японской едой, хотя это и мои явные фавориты.

Но одно исключение все же есть: «индийская», или, точнее сказать, южноазиатская кухня[228]. Не поев несколько недель такой еды, я начинаю ужасно по ней скучать.

Любопытно, что, когда я попробовал южноазиатскую кухню впервые, она мне совсем не понравилась. С большинством других новых кухонь у меня была любовь с первого взгляда. Я, например, был покорен тайскими блюдами, впервые отведав их в ресторане района Сохо в конце 1980-х. И греческая кухня — мусака, тарамасалата, колбаса луканико, да вы и сами все знаете — стала для меня хитом, едва коснувшись языка. И когда я во время своего первого визита в Италию в 1987 году отведал настоящих итальянских блюд, я даже не почувствовал, что ем что-то «иностранное». Но с «индийской» кухней все было иначе.

Помнится, сначала я жаловался своим друзьям (не выходцам из Южной Азии), что южноазиатской еде не хватает «конкретности». До сих пор не знаю точно, что я пытался этим сказать, но, должно быть, где-то на подсознательном уровне я был недоволен тем, что в попробованных мной блюдах не хватало вкуса умами — пряности соевого соуса и остроты чеснока. Но теперь, вспоминая то время, рискну предположить, что на самом деле я не сразу сумел справиться со сложными и необычными ощущениями, которые порождает разнообразие специй в южноазиатских блюдах.

Дело в том, что до приезда в Британию я знал только пять специй: черный перец, горчицу, корицу, имбирь и перец чили. Причем из этой пятерки я в первоначальном, природном виде встречал лишь корицу, имбирь и перец чили; черный перец был известен мне в виде сероватого, похожего на пыль порошка (не горошин), а горчицу у нас готовили так же, как английскую (хотя наша не такая острая и сладковатая).

Конечно, я несколько раз до этого ел китайскую «свинину с пятью специями» у-сян (wuxiang), но меня это блюдо не слишком потрясло, и я не стал выяснять, что за пять специй используют для ее приготовления (если вам интересно, это звездчатый анис, гвоздика, корица, сычуаньский перец и семена фенхеля). Судя по вкусу свинины, я вполне мог без всего этого обойтись.

Но со временем я оценил, а затем и по-настоящему полюбил сложность и изысканность вкусов, ароматов и ощущений, которые придает южноазиатским блюдам широчайшая гамма специй: семена кориандра и горчицы, тмин, гвоздика, мускатный орех (как ядро, так и скорлупа), звездчатый анис, семена фенхеля, тмин (зира), шафран, кардамон, тамаринд, асафетида и еще многое-многое другое.

Сегодня я буквально помешан на специях. Я и сам готовлю упрощенные версии южноазиатских блюд, в которые обычно кладу молотые семена кориандра с фенхелем и тмин, так как идея использования всего ассортимента специй кажется мне несколько устрашающей и бессмысленной (ведь всегда можно поесть отличной южноазиатской еды в ресторане или заказать на дом готовые блюда). А масала (masala chai), сладкий южноазиатский чай, сваренный с молоком, имбирем, кардамоном и множеством других специй, — один из моих любимых напитков.

Конечно, я кладу специи не только в южноазиатские блюда. Щедрая щепоть черного перца, в зернах или молотого, непременно входит в большинство тушеных блюд и блюд из макарон, которые я готовлю. А в начинку для крамбла (я предпочитаю начинять его яблоками с ревенем, но готовлю и простой яблочный и сливовый крамбл) я добавляю непомерное количество гвоздики, кардамона и корицы (молотой или кусочками). Иногда для остроты кладу еще и черный перец горошком. Ризотто же я обязательно готовлю с шафраном: беру для этого бульонную приправу — в ней уже есть все, что нужно. А недавно я подсел на южноазиатские «сырные тосты» (все, кроме британцев, могут называть это блюдо запеченным сэндвичем с сыром; см. также главу «Анчоусы»). Они щедро посыпаны молотым кориандром и чили, а также сдобрены нарезанным луком, чесноком и кинзой (это рецепт Ниши Катоны, британско-индийского юриста, которая переквалифицировалась в шеф-повара).

После моего перерождения в любителя специй я просто поверить не мог, что так бездарно прожил первые три десятилетия своей жизни. Я проклял своих предков. Ну почему они в давние-давние времена не научились добавлять в пищу такие замечательные штуки, как гвоздика (моя любимица!) и кориандр? Разве корейская еда не была бы куда более сложной и интересной, если бы мы не пренебрегали анисом и фенхелем?

Но потом я понял, что это несправедливо. Мои предки ведь не по своей воле, а по велению судьбы оказались заброшенными в самый дальний северо-восточный угол Евразийского континента, где для произрастания большинства специй слишком холодно. И у них, в отличие от европейцев, не было особого желания (или возможностей) вторгаться в чужие земли, где эти специи выращивают, и оккупировать их.

Дело в том, что специи, которые сегодня больше всего ценятся в Европе, — черный перец, гвоздика, корица и мускатный орех — когда-то росли только на территории бывшей Ост-Индии, то есть в Южной Азии (особенно в нынешних Шри-Ланке и Южной Индии) и Юго-Восточной Азии (прежде всего в Индонезии)[229].

Достоверный факт, что охота за специями сыграла огромную роль в открытии новых путей из Европы в Азию. Менее известен тот факт, что она также стала важным звеном в развитии капитализма, ведь именно благодаря этой охоте появилось первое в мире акционерное общество, или общество с ограниченной ответственностью.

Изначально торговля специями и пряностями с тогдашней Ост-Индией была для европейцев предприятием чрезвычайно рискованным. В те времена пересечь на парусном судне два, а то и три океана (Атлантический и Индийский, а если направляться в Индонезию — еще и Тихий) было сродни тому, чтобы сегодня запустить на Марс зонд и успешно его вернуть (если это и преувеличение, то совсем небольшое)[230].

Вознаграждение, конечно, было баснословным, однако, учитывая связанные с «добычей» специй риски, инвесторы не слишком торопились вкладывать в нее деньги. Риск усугублялся еще и тем, что, если коммерческое предприятие терпело крах, инвестор мог потерять все — не только вложенные в него деньги, но и имущество (дом, мебель, даже кастрюли и сковородки), ведь ему в любом случае нужно было вернуть все, что он занял. Говоря специальными терминами, ответственность инвестора была неограниченной. Более того, неудача в деловом предприятии могла даже стоить человеку личной свободы, ведь если он не мог расплатиться с кредиторами и после того, как распродавал все свое имущество, то его отправляли в долговую тюрьму.

Понятно, что потенциальные инвесторы не торопились вкладывать средства в очень рискованные предприятия, каким была и торговля специями. Но в конце концов решение было найдено и заключалось в том, чтобы предложить инвесторам ответственность ограниченную. Им давались гарантии, что их ответственность будет ограничена лишь тем, что они вложили в предприятие (то есть их «долями»), а не всем их имуществом. Это резко уменьшило опасность для потенциальных инвесторов и, соответственно, позволило организаторам рискованных предприятий мобилизовать огромные суммы благодаря привлечению большого количества вкладчиков.

Так на свет появились две компании: English East India Company (основана в 1600 году) и Dutch East India Company (основана в 1602 году). Вообще-то это были не первые компании с ограниченной ответственностью, но именно их успехи в доставке специй и пряностей из Ост-Индии, а со временем и в управлении индийскими и индонезийскими колониями соответственно (да-да, изначально колониями владели не страны, а компании) дали мощный импульс институту ограниченной ответственности.

Сегодня ограниченная ответственность воспринимается как норма, но до конца XIX века она была привилегией, которую «корона» (а после отказа от абсолютной монархии — правительство) даровала только особо рискованным предприятиям общенационального значения, таким как торговля с дальними территориями и колониальная экспансия.

Сначала многие отнеслись к этой идее скептически, даже если речь шла о таких исключительных случаях, как рискованная торговля специями. К скептикам, например, принадлежал Адам Смит. Отец современной экономики считал компании с ограниченной ответственностью явлением негативным. В частности, он указывал на то, что благодаря им люди, которые этими компаниями управляют, играют в азартные игры «на чужие деньги» (его слова). Он также утверждал, что управляющий, по определению не владеющий всеми 100% своей компании, непременно пойдет на чрезмерный риск, потому что в случае провала ему не придется расплачиваться по всем счетам кредиторов.

И это, безусловно, абсолютно верно, только вот дело в том, что ограниченная ответственность позволяет также мобилизовать капитал в гораздо большем масштабе, чем при ответственности неограниченной. Вот почему Карл Маркс, этот ярый критик капитализма, восхвалял общество с ограниченной ответственностью как «капиталистическое производство в его высочайшем развитии». Правда, признаться, делал он это со скрытыми мотивами, считая, что более быстрое развитие капитализма ведет к скорейшему появлению социализма (так как, согласно его теории, наступление социализма возможно только после того, как капитализм пройдет все фазы своего развития).

Вскоре после сделанных в середине XIX века громких заявлений Маркса начался бурный подъем «тяжелой и химической отраслей промышленности», требовавший крупномасштабных инвестиций (речь о производстве железа и стали, машиностроении, фармацевтике и так далее). В таких условиях институт ограниченной ответственности инвестора оказался еще более востребованным. Когда же в крупномасштабном финансировании нуждается львиная доля ключевых отраслей, а не только торговля заморскими товарами или открытие предприятий в далеких колониях и управление ими, то, согласитесь, выдачей соответствующих разрешений на индивидуальной основе уже не обойтись. В результате в конце XIX века ограниченная ответственность стала в большинстве стран правом (даруемым при соблюдении определенных минимальных стандартов), а не привилегией. И с тех пор компании с ограниченной ответственностью (или корпорации) считаются локомотивом капиталистического развития.

Однако теперь этот некогда могучий двигатель экономического прогресса все чаще становится для него препятствием. В результате финансового дерегулирования в последние несколько десятилетий появилось так много финансовых возможностей, что акционеры больше не несут долгосрочных обязательств перед компаниями, акциями которых они законно владеют. Например, средний период владения акциями в Великобритании сократился с пяти лет в 1960-х до менее года по состоянию на сегодня. А если вы не можете вложить свои деньги в компанию даже на год, можно ли сказать, что вы действительно являетесь одним из ее собственников?

Дабы удовлетворить непоседливых акционеров, профессиональные менеджеры начали выделять им чрезвычайно высокую долю прибыли в виде дивидендов и предоставлять возможность выкупа акций (это практика, при которой компании выкупают собственные акции, таким образом повышая цены на них, а их акционеры при желании могут обналичить принадлежащие им акции, продав их). В последние лет двадцать в США и Великобритании доля корпоративных прибылей, передаваемая таким образом акционерам, достигала 90–95%, хотя до 1980-х годов она недотягивала и до половины этого объема. А принимая во внимание, что нераспределенная прибыль (понятно: это прибыль, которую не распределяют между акционерами) является основным источником корпоративных инвестиций, такое изменение серьезно ослабило инвестиционный потенциал компаний, особенно их способность инвестировать в проекты, отдача от которых предполагается лишь в весьма долгосрочной перспективе (см. также главу «Лайм»).

Таким образом, если мы хотим и впредь пользоваться преимуществами института ограниченной ответственности, уменьшив при этом его вредные побочные эффекты, пришло время его реформировать.

Прежде всего можно изменить правила так, чтобы этот институт поощрял долгосрочное владение акциями: например, привязать право голоса к продолжительности периода владения акциями, благодаря чему те, кто долго владеет акциями, будут иметь более «громкий» голос при принятии решений. Некоторые страны, например Франция и Италия, уже практикуют это, но только в очень усеченных формах (скажем, акционер, остающийся с компанией более двух лет, получает еще один голос; что-то в этом роде). Нам необходимо существенно усилить право голоса долгосрочных акционеров, добавляя, например, им право предоставлять один дополнительный голос на одну акцию за каждый дополнительный год владения (возможно, с «потолком», скажем, в двадцать голосов на одну акцию). В общем, наша задача — найти способ вознаграждать инвесторов за долгосрочную приверженность компании.

Кроме того, нам пора ограничить власть акционеров, даже долгосрочных, предоставив большее право голоса в управлении компанией другим «заинтересованным сторонам», или, как сегодня говорят, стейкхолдерам: работникам, поставщикам ресурсов и местным сообществам, в которых эти компании расположены. Проблема (как, впрочем, и преимущества) владения акциями заключается в том, что даже долгосрочный акционер может в любое время уйти. Расширив власть намного менее мобильных стейкхолдеров, мы перераспределили бы ее в пользу тех, кого долгосрочное развитие компании на самом деле волнует гораздо больше, чем ее предполагаемых «владельцев», то есть акционеров.

И наконец, последнее по порядку, но отнюдь не по важности: нам необходимо ограничить опционы для акционеров, чтобы больше заинтересовать их в долгосрочном будущем компаний, акциями которых они владеют. Этого можно добиться путем ужесточения финансового регулирования в более спекулятивной части спектра финансовых продуктов, что позволит снизить вероятность зарабатывания быстрых денег и таким образом усилить стимул к долгосрочной приверженности компании[231].

Как мы уже говорили, институт ограниченной ответственности — это один из важнейших инструментов, когда-либо придуманных капитализмом. Однако сегодня, в эпоху дерегулированных финансов и крайне нетерпеливых акционеров (или, если использовать специальный термин, в эпоху финансиализации), он из локомотива экономического прогресса уверенно превращается в препятствие. И нам нужно реформировать сам этот институт, равно как и все, что его окружает, в том числе подход к финансовому регулированию и механизмы влияния заинтересованных сторон.

Так же как одна и та же специя может оживить одно блюдо и совершенно уничтожить другое, один и тот же институт может хорошо функционировать в одном контексте, но превратиться в большую проблему в другом.

Глава 16. Клубника

В которой «ягода», ягодой не являющаяся, заставляет нас задуматься о процессе роботизации и будущем рынка труда

Клубничное «молоко» (рецепт моей жены Хи-Джон)

Клубника, размятая в молоке, с добавлением сгущенки

По научному определению клубника — это не ягода[232]. Так же как и ежевика и малина. Зато с точки зрения ботаники виноград, банан, огурец, помидор, баклажан, арбуз и перец чили — это ягоды. Но не переживайте, в нашей флоре все же найдутся плоды, которые и с нашей, и с научной точек зрения являются ягодами: клюква, черная смородина, черника, крыжовник. Хотя, признаться, все же удивительно, почему лучшие ботанические умы бились-бились над этой задачей и (предположительно) горячо и много спорили друг с другом, а в итоге придумали странную научную категорию под названием «ягода», и теперь мы называем ягодами массу плодов, которые на самом деле ими не являются, и наоборот.

Но независимо от того, является ли клубника ягодой с ботанической точки зрения или нет, большинство людей по всему миру считают ее таковой. В сезон лучшие сорта клубники достаточно сладкие и ароматные, чтобы есть ее без всего. В другое время она несколько кисловата, и люди подслащивают ее сахаром или (на мой взгляд, так вкуснее) сгущенным молоком. Самые продвинутые едят клубнику с бальзамическим уксусом или черным перцем, а то и с тем и с другим сразу. А если вас пригласили на летнюю садовую вечеринку в Великобритании, можете быть практически уверены, что вам подадут клубнику со сливками (рискуя потерять немало друзей-англичан, должен признаться, что мне это сочетание вообще не нравится).

Мы часто готовим с клубникой всякие вкусности: пирожные, чизкейки и пироги (я обожаю французский пирог с клубникой). В компании с ванилью и шоколадом клубника образует главную «святую троицу» вкусов мороженого по всему миру, хотя, нужно признать, в большинстве сортов «клубничного» мороженого настоящей клубники нет и в помине. Особенно изобретательны в деле придумывания десертов на основе клубники англичане. Достаточно вспомнить, например, знаменитый итон месс (Eton mess — в буквальном переводе «итонский беспорядок»; смесь клубники, толченого безе и сливок, якобы изобретенная в Итонском колледже — частной школе, славящейся как кузница кадров английской политической элиты). Или, скажем, клубничный трайфл (клубника, перемешанная с заварным кремом, заранее пропитанным хересом бисквитным печеньем и (спорное решение)[233] желе с клубничным же вкусом и кремовой прослойкой).

В наши дни проблему сезонности этой культуры вполне успешно преодолевают за счет ее импорта из стран с другим климатом или выращивания в теплицах. Но еще несколько десятков лет назад эти методы были слишком дороги, и для большинства людей единственный способ полакомиться клубникой вне сезона заключался в том, чтобы сварить из нее варенье. Джемы и варенья готовят и из других фруктов (например, из малины, персика или абрикоса), но, согласитесь, в представлении многих из нас варенье — это прежде всего именно клубничное варенье.

Чаще всего его едят, намазывая на бутерброд поверх сливочного масла. Но есть и масса других замечательных вариантов: это и британский сэндвич с вареньем и сыром, и французский креп с вареньем, и сэндвич с арахисовым маслом и вареньем — наша семейная вариация американской классики, сэндвича PB&J (Peanut Butter and Jam переводится как сэндвич с арахисовым маслом и фруктовым (часто виноградным) желе; см. также главу «Банан»). Но на мой вкус, самый лучший способ есть клубничное варенье таков: намажьте им британский скон (это такая сладкая булочка) со взбитыми сливками (кстати, сразу заявляю о строгом нейтралитете в девон-корнуоллской войне за порядок намазывания варенья и сливок: я считаю божественно вкусными оба варианта)[234]. А в России кладут клубничное (и другое) варенье в чай, чтобы подсластить его и смягчить дубильный привкус напитка; по мне, так очень неплохая идея, хотя я со временем слишком уж полюбил традиционный британский чай с молоком, чтобы пить его еще и с вареньем. Ну, разве что изредка, в особых случаях.

Надо сказать, клубника — культура чрезвычайно капризная и требующая большого труда, особенно во время сбора урожая. В отличие от таких фруктов, как яблоки или виноград, клубничины часто прячутся среди густых листьев, и их порой не так просто найти. А еще спелая клубника очень мягкая и нежная, и ее легко повредить при сборе; сборщики должны быть предельно осторожны, что еще больше увеличивает время работы.

В богатых странах с высокой заработной платой такая высокая трудоемкость чревата для производителей клубники серьезной проблемой, так как из-за нее сбор ягоды обходится слишком дорого. Сегодня небольшие хозяйства, к которым легко добраться от основных транспортных путей, частично решают эту проблему благодаря схеме PYO (pick your own — собери сам для себя), когда клиенты и заказчики предоставляют для сбора урожая собственную рабочую силу. Но для большинства предприятий это решение жизнеспособным не назовешь. Они пытаются преодолеть проблему (потенциально) высокой стоимости рабочей силы путем найма дешевых рабочих-иммигрантов.

В Калифорнии, крупнейшем сельскохозяйственном штате США, на который приходится более 80% североамериканского урожая клубники, такую дешевую рабочую силу в основном поставляет Мексика. Около 70% калифорнийских сельскохозяйственных рабочих родились в Мексике, и по меньшей мере у половины из них нет документов, то есть они работают в США нелегально[235].

Между собой эти мексиканские рабочие-мигранты называют клубнику la fruta del diablo, то есть плодом дьявола. Сбор ее урожая считается одним из самых низкооплачиваемых, самых тяжелых и, следовательно, наименее желанных видов сельскохозяйственного труда в Калифорнии[236]. Клубника — растение низкорослое (примерно 10–12 см плюс грядка высотой 20–30 см). Поэтому сборщику приходится постоянно наклоняться и делать это по 10–12 часов в день на протяжении многих недель и даже месяцев, что со временем «часто вызывает мучительную боль в спине и может привести к пожизненной инвалидности»[237]. И большинству этих работников платят за труд в столь тяжелых условиях буквально крохи[238]. Если человек работает нелегально, он получает в лучшем случае около половины платы «легальных» сборщиков; при этом многие подвергаются жестокому обращению, ибо работодатели точно знают, что в полицию нелегалы обращаться не станут.

За последние два-три века сельское хозяйство очень сильно механизировали — по крайней мере, в богатых странах с дорогой рабочей силой. Начиналось все с использования воловьих или конных плугов, с мотыг и кос, потом появились тракторы и комбайны, а теперь и сельскохозяйственные дроны[239]. Однако сбор урожая клубники до сих пор упорно сопротивляется механизации, поскольку здесь требуется постоянное участие человека в процессе (поиск спрятанных в зарослях плодов и оценка спелости), а плод очень нежен (его легко помять и повредить при сборке).

Впрочем, и эта ситуация меняется. Сегодня мы наконец находимся на пороге коммерческого применения роботов, наученных собирать клубнику (и другие хрупкие и нежные ягоды, фрукты и овощи, такие как малина, помидоры или салат). В настоящее время уже несколько компаний разрабатывают роботов-комбайнов, которые умеют находить клубнику, оценивать ее спелость и срывать, не повреждая плод[240]. Они еще не так хороши, как люди-сборщики, но постоянно совершенствуются, так что момент, когда последний рубеж автоматизации сельского хозяйства — я говорю именно о сборе урожая клубники — будет достигнут, судя по всему, не за горами.

Кстати, из-за автоматизации потенциально могут потерять работу не только сборщики клубники. В наши дни редко удается прочитать, послушать или посмотреть в СМИ новости и не получить очередного напоминания, что роботы скоро заменят большинство работников-людей, и, как следствие, это большинство пополнит армию безработных. Страх перед грядущей безработицей особенно здорово подстегивается развитием технологий искусственного интеллекта (ИИ-технологий), которые позволяют машинам заменить не только человеческие руки и мышцы, но и человеческий мозг. Ярким символом этой глобальной озабоченности по поводу автоматизации можно назвать интерактивную программу под названием «Может ли робот выполнять вашу работу?», запущенную в 2017 году газетой The Financial Times.

Надо сказать, что угроза потери рабочего места из-за автоматизации остается характерной чертой капитализма на протяжении уже по меньшей мере двух веков (см. главу «Шоколад»)[241]. Как известно, журналисты, экономисты и бизнес-эксперты, пишущие для изданий вроде The Financial Times, десятилетиями неустанно клеймили рабочих за противодействие техническому прогрессу, когда те, боясь лишиться работы, пытались отсрочить внедрение трудосберегающих технологий. Так почему же теперь эти репортеры и комментаторы вдруг обеспокоились тем, что автоматизация может негативно повлиять на рабочие места?

Я вижу в этом проявление классового лицемерия. Конечно, пока их собственной занятости никакая опасность не грозила, этим комментаторам было легко осуждать отказывавшихся принимать прогресс работников ручного труда, представителей так называемых синих воротничков (например, луддитов — так называли британских текстильщиков начала XIX века, думавших, что они смогут сохранить свои рабочие места, если разобьют текстильные станки, которыми их начали заменять). Однако теперь, когда автоматизация стала все больше влиять и на профессии «белых воротничков» — на медицину, юриспруденцию, бухгалтерию, финансы, преподавание и даже журналистику[242], — эти злобные комментаторы вдруг с большим опозданием обнаружили, что тоже боятся безработицы, порождаемой технологиями, и, что еще хуже, ощущают постоянную избыточность своих навыков.

Но не стоит поддаваться новоявленной панике по поводу автоматизации, крепнущей среди упомянутых выше «экспертов». Автоматизация с нами вот уже более двух с половиной веков, а мы что-то пока не видели массового уничтожения рабочих мест в масштабах, которые нам давно предсказывают. Объясняется это тем, что автоматизация не только уничтожает рабочие места, но и создает их.

Во-первых, автоматизация создает новые рабочие места сама по себе. Например, роботы могут заменить сборщика клубники. Зато автоматизация в этой сфере формирует больший спрос на инженеров-конструкторов робототехники, а также на рабочих: тех, кто будет эту технику собирать, и тех, кто будет изготавливать для нее детали. Более того, хотя автоматизация нередко и снижает потребность в рабочей силе на единицу продукции, она в то же время повышает спрос на рабочую силу в целом (следовательно, создает больше рабочих мест), в результате чего продукт становится дешевле, и, соответственно, спрос на него повышается. Как показало исследование Джеймса Бессена, проведенное в США еще в XIX веке, автоматизация сделала ненужным 98% труда ткача, необходимого для производства одного ярда (это почти метр) ткани. Но в результате количество ткачей фактически выросло в четыре раза — благодаря спросу на хлопчатобумажную ткань, резко возросшему из-за низкой цены на этот товар[243].

Не следует забывать и о тех рабочих местах, появление которых косвенно связано с автоматизацией. Например, когда компьютеры и интернет достаточно распространились, многие сотрудники туристических агентств оказались не нужны (поскольку большинство туристов теперь бронируют путешествия сами, в интернете). Но это привело к созданию миллионов других рабочих мест в туриндустрии — для тех, кто управляет сайтами для бронирования; для тех, кто сдает жилье через сервисы вроде Airbnb; для гидов, предлагающих небольшие специализированные туры, которые могут привлекать достаточное количество клиентов только благодаря возможности размещать рекламу в интернете. И наконец, последнее по порядку, но не по важности: автоматизация повышает производительность и, следовательно, увеличивает доход на душу населения, что создает спрос на новые товары и услуги, удовлетворяющие все более разнообразные потребности, причем нередко «более высокого порядка». А это, в свою очередь, создает новые рабочие места: в сфере высшего образования, развлечений, моды, графического дизайна или искусства (скажем, управление художественной галереей).

Кроме того, мы ведь всегда можем принять коллективное решение о создании дополнительных рабочих мест с помощью соответствующих политических мер. Уже довольно давно, по крайней мере начиная с 1930-х годов, существует стандартная практика: в условиях экономического спада, когда компании частного сектора вынуждены сокращать свои расходы (урезая инвестиции или сокращая сотрудников), государство, напротив, увеличивает свои расходы, повышая тем самым уровень спроса в экономике, что со временем дает частному сектору стимул не увольнять работников или даже нанимать новых. Во время пандемии COVID-19 правительства многих богатых стран доходили до того, что выплачивали людям значительную долю зарплаты (в Великобритании до 80%), дабы не допустить увольнения «лишнего» персонала. А еще государство может создавать новые рабочие места посредством регулирования — и уже делает это. Когда на государственном уровне вводится правило, требующее большего количества персонала на одного человека, скажем в сфере образования (число учителей на одного ученика в школах, воспитателей на одного ребенка в детских садах), здравоохранения (число врачей или медсестер на одного пациента в больнице) или ухода за пожилыми людьми (число санитарок на одного человека в домах престарелых), это неизменно ведет к созданию дополнительных рабочих мест в этих отраслях. А как нам весьма наглядно продемонстрировала пандемия COVID-19, именно в эти сферы необходимо нанимать больше людей, чтобы предоставлять действительно качественные услуги (см. также главу «Перец чили»).

Учитывая, что в этой игре задействовано множество факторов и сил — разнонаправленных, действующих самым непредсказуемым образом и в течение очень долгого времени, — никто на свете не скажет вам точно, способствует ли автоматизация безработице в целом или нет. И неважно, о какой отрасли идет речь: будь то сбор клубники, ткацкое производство хлопчатобумажной ткани или журналистика. Но вот уже на протяжении четверти тысячелетия непрерывной автоматизации у большинства людей все-таки была работа (хотя многие из рабочих мест были далеко не идеальными, а то и опасными или сопряженными с угнетением). И это позволяет нам предположить, что общее влияние автоматизации на занятость населения до сих пор не являлось сплошь негативным.

Тут кто-то из вас может возразить, что на этот раз все по-другому, ведь сейчас машины начинают заменять людей на тех видах работ, которые раньше совершенно не рассматривались как объект автоматизации. Но такова уж природа технического прогресса — большинство людей не замечают его поступи, пока он не придет. Если бы вы на заре XX века сказали британской леди из верхней прослойки среднего класса, что через несколько поколений львиную долю работы ее горничных будут выполнять разные приспособления, она бы рассмеялась вам в лицо. Но потом появились стиральные машины, пылесосы, микроволновые печи, холодильники, специализированная техника для производства готовых блюд и так далее и тому подобное. А скажи вы японскому слесарю году эдак в 1950-м, что через несколько десятилетий большую часть его работы будет выполнять машина (токарный станок) под управлением другой машины (компьютера), он и вовсе счел бы вас сумасшедшим. Но сегодня станки с числовым программным управлением (ЧПУ) считаются стандартом на производстве всех экономически развитых стран мира[244]. А еще лет через пятьдесят, возможно, нашим потомкам будет очень трудно понять, почему в начале XXI века было так много людей, считавших, что труд так называемых белых воротничков невозможно автоматизировать.

Все вышесказанное отнюдь не означает, что мы с вами можем игнорировать влияние автоматизации на уровень занятости. Она действительно уничтожает одни рабочие места, хотя и создает другие, и ее воздействие на тех, кто лишается работы, поистине разрушительно. И даже если совокупное влияние автоматизации на общую занятость населения не является негативным в долгосрочной перспективе, вряд ли это послужит большим утешением для людей, которые из-за нее становятся безработными.

Теоретически те, кого уволили, так как роботы и станки сделали их навыки устаревшими и невостребованными, могут переквалифицироваться и найти другую работу. Именно это стандартно предлагали и предлагают сторонники свободного рынка, считающие, что люди становятся безработными прежде всего потому, что не хотят работать по действующим ставкам заработной платы. В реальности же пройти переподготовку, необходимую для нового трудоустройства, без всесторонней поддержки государства сегодня очень трудно, а то и вовсе невозможно. Особенно если человек не готов идти на низкоквалифицированную работу: расставлять товары на полках в супермаркетах, убирать офисные помещения или охранять строительные площадки. Уволенным работникам надо получать пособия по безработице, которые помогут им пройти весь процесс переподготовки, не испытывая лишений в самом необходимом. Им нужен доступ к эффективной системе переподготовки, предполагающей государственные субсидии для соответствующих учебных заведений и/или для студентов. Им необходима эффективная (а не оказанная для галочки) помощь в поиске новой работы вроде той, которая сегодня предоставляется в Швеции и Финляндии благодаря программам активной политики рынка труда[245].

На автоматизацию в наши дни смотрят как на разрушителя рабочих мест, хотя это совсем не так — точно так же, как большинство людей ошибочно считают клубнику ягодой. Нам нужно увидеть автоматизацию такой, какова она есть. Это вовсе не разрушитель работы в чистом виде. И не один лишь технический прогресс определяет количество доступных рабочих мест на рынке труда. Наше общество при желании вполне может принять меры для их создания — посредством правильной фискальной политики, изменения политики на рынке труда и более жесткого регулирования конкретных отраслей.

Только начав видеть автоматизацию такой, какова она на самом деле, мы сможем на корню задавить технофобию (то есть убеждение, что автоматизация — это зло) и пессимизм молодых работников («мы никому не будем нужны»), которые начинают заполонять наш мир.

Глава 17. Шоколад

В которой плитка молочного шоколада раскрывает секрет экономического процветания Швейцарии, не связанный с банковским делом или элитным туризмом

Пирожные Фернанды (рецепт Фернанды Рейнерт, моей норвежской подруги)

Для самых вкусных пирожных, которые вы когда-либо пробовали, вам понадобятся: сахар, мука, яйца, разрыхлитель и много какао-порошка

Должен вам кое в чем признаться. У меня есть одна зависимость.

Устойчивая привычка, о которой идет речь, зародилась во мне в середине 1960-х, когда я был еще совсем малышом (да-да, вот такой я, из молодых да ранних). Нелегальное вещество, на которое я тогда подсел, в Южной Корее моего детства вывозилось контрабандой с американских военных баз и продавалось на черном рынке.

Называлось оно M&M’s.

Серьезно? Черный рынок M&M’s, спросите вы? Да-да, я ничего не выдумываю.

В то время в Корее импорт иностранных товаров — легковых автомобилей, телевизоров, печенья, шоколада, даже бананов, да буквально всего на свете — был запрещен. Импортировать можно было только станки, машины, оборудование и сырье, непосредственно необходимые для индустриализации страны. Понятно, завозить контрабандой из-за границы нечто вроде автомобилей и телевизоров было весьма затруднительно, но огромное количество мелких потребительских товаров предприимчивые корейцы доставали тайком на американских военных базах, разбросанных тогда по всей стране (некоторые сохранились там по сей день). Консервы (помнится, особой популярностью пользовались фруктовые коктейли Dole и ветчина Spam), сухие концентраты для соковых напитков (Tang — это было что-то!), печенье, жевательную резинку и шоколад продавали бродячим торговцам, которые затем «толкали» все это семьям среднего класса, которым удавалось сэкономить немного лишней наличности.

Особой популярностью пользовались шоколадные конфеты, такие как драже M&M’s, и молочные шоколадные батончики Hershey. В Корее никто не производил шоколад до 1967 года, или даже, по правде говоря, до 1975-го, когда мы получили свой первый шоколадный батончик Gana. Его изготавливали исключительно из какао-бобов, импортированных из Ганы (вообще-то страна по-английски называется Ghana, но в корейском алфавите письменного буквосочетания «gh» нет, а буква «h» в нем все равно бы не произносилась). Этот батончик нам подарила кондитерская фирма Lotte, и это старейший бренд шоколада в нашей стране.

И вот с того далекого дня, когда я впервые попробовал M&M’s, я уже почти шестьдесят лет упорно (и обычно совершенно безуспешно) борюсь с желанием есть все, в чем присутствуют какао-бобы.

В верхнем ряду этого списка находятся батончики, трюфели, флорентини и прочие замечательные вкусности от элитных шоколатье, таких как — перечисляю в алфавитном порядке, чтобы никого не обидеть — Hotel Chocolat (Великобритания), Lindt & Sprüngli (Швейцария), Pierre Marcolini (Бельгия), Republica del Cacao (Эквадор) и Valrhona (Франция). Я, конечно, недостаточно великий знаток, чтобы придавать большое значение месту происхождения какао-бобов в плитке шоколада. Я не заморачиваюсь по поводу разницы во вкусе между, скажем, венесуэльскими и тринидадскими какао-бобами, на которую часто обращают внимание шоколатье. Но устоять перед интенсивностью и богатством вкусов и ароматов этого замечательного продукта — выше моих сил.

Однако моя любовь к изысканным шоколадным изделиям вовсе не означает, что я какой-то гастрономический сноб. Я люблю шоколад во всех его формах.

Например, вполне могу выбрать на полке магазина самый обычный, проверенный батончик вроде Dairy Milk компании Cadbury или шоколадку Gana, а не плитку с содержанием какао более 70% и не коробку экзотических трюфелей от одного из элитных производителей. Должен признать, многие из понимающих меня шоколадных наркоманов, особенно в Европе, с откровенным пренебрежением относятся к шоколадному батончику Hershey’s, презирая его за то, что в нем недостаточно шоколада. И правда, согласно отчету BBC, шоколада в нем всего 11% — примерно вдвое меньше, чем в другой плитке с таким малым содержанием какао-бобов, что она даже не смеет называть себя шоколадкой, — я говорю о Dairy Milk компании Cadbury (содержание какао 23%)[246]. Но я по сей день испытываю к Hershey’s огромную слабость, потому что его вкус напоминает мне M&M’s моего детства. Так что — да, для меня шоколад остается шоколадом, будь в нем 70, 23 или вообще 11% какао-бобов.

Если же говорить о добавках в шоколад, то я голосую за арахис: просто вспомните M&M’s с арахисом, различные продукты Reese и Snickers (это вообще мой любимец). И я никогда не откажусь от цельного миндаля в шоколаде, люблю вгрызться зубами в острые ореховые пики батончика Toblerone или отведать «святую ореховую троицу» шоколадных шариков Rocher от Ferrero («троица» потому, что там цельный жареный фундук в центре, кусочки фундука в обсыпке, да еще и шоколад с добавлением фундука). К идее добавлять в шоколад фрукты я испытываю смешанные чувства, но к сочетанию апельсина и шоколада точно неравнодушен: я люблю шоколадные апельсины Terry, засахаренные дольки апельсина в темном шоколаде и даже печенье Jaffa. Несите мне все, да побольше.

Смешав же шоколад с мукой (а еще, понятно, с сахаром и каким-нибудь жиром, лучше всего со сливочным маслом), можно создать совершенно новую вселенную. Шоколадные брауни, шоколадный торт с помадкой, торт с шоколадом и пивом Guinness, торт с расплавленной шоколадной «лавой», шоколадный торт с вишней… Да, и еще разные печенюшки! Обожаю шоколадно-бисквитные батончики типа KitKat и Twix, но мой абсолютный фаворит — шоколадное печенье Digestive. И не забудем замечательное печенье с шоколадной крошкой, которым я никак не могу наесться досыта: Maryland из супермаркета Pepperidge Farm или его аналог домашнего производства.

И последнее по порядку, но не по важности: существуют ведь еще и некондитерские способы применения шоколада. В детстве я обожал пить шоколад (кокоа (kokoa), как мы тогда называли его в Корее); я пью его и сейчас, но изредка, потому что с возрастом перешел в основном на чай и кофе. И хотя вообще-то я не великий любитель мороженого, но если в нем есть шоколад в любом виде, то я съем его с огромным удовольствием. Иногда я посыпаю шоколадной крошкой хлопья для завтрака, йогурт или десерты. А недавно один друг научил меня добавлять несколько долек плитки темного шоколада при приготовлении чили кон карне; поверьте, этот нехитрый кулинарный прием творит чудеса. Бывая в Мексике, я всегда стараюсь побаловать себя курицей в соусе моле поблано (это соус из шоколада и перца чили).

В общем, я мог бы продолжать этот список бесконечно. Но думаю, вы меня уже поняли.

Шоколад делают из семян дерева какао (Theobroma cacao). Этот замечательный продукт берет свое начало в Мезоамерике, хотя в наши дни все его основные производители находятся за пределами этого региона. Тремя крупнейшими из них являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. Считается — хотя это и спорный вопрос, — что дерево какао впервые было культивировано на территории современных Эквадора и Перу. Народы, жившие тогда на землях современной Мексики, — ольмеки, майя и ацтеки, — приняли его на ура. Ацтеки обожали какао-бобы (которые, конечно же, на самом деле вовсе не бобы, а семена плодов какао); они постоянно готовили холодный напиток из шоколада, смешанного с кукурузным пюре, и приправляли его перцем чили, душистым перцем и ванилью. А поскольку дерево какао в высокогорьях, где селились ацтеки, не растет, какао-бобы у них особенно ценились. Говорят, что майя и ацтеки использовали их в качестве валюты.

Испанцы привезли шоколад домой из Мексики в XVI веке, вскоре после завоевания империи ацтеков; этим объясняется, почему его название берет свое начало от ацтекского слова xocolatl.

Сразу по прибытии в Европу шоколад был напитком, ведь именно в этом виде его употребляли ацтеки. Но испанцы еще в Мексике перестали добавлять в него перец чили (слабаки!), заменив его сахаром или медом. Шоколад (все в том же жидком виде) начал быстро распространяться по всей Европе с XVII века.

Твердым он стал только в 1847 году. Именно тогда бристольская компания Fry’s, впоследствии один из членов знаменитого триумвирата британских квакерских кондитеров (другие два — Cadbury’s из Бирмингема и Rowntree’s из Йорка), изобрела первую плитку шоколада. Вскоре ее начали производить в массовом порядке.

К тому времени люди уже два-три столетия добавляли молоко в шоколадные напитки, однако первая плитка шоколада была темной, а не молочной. И объяснялось это не тем, что темный шоколад был популярнее. Просто все предыдущие попытки добавить в плитку молоко проваливались: оно давало лишнюю жидкость, из-за которой шоколад быстро плесневел.

Эту проблему решили в 1875 году два швейцарца. Шоколатье Дэниель Петер создал первые плитки молочного шоколада, заменив свежее молоко в рецептуре сухим, которое изобрел Анри Нестле, гений новых технологий для продуктов на основе молока. Позже эта пара, объединив усилия с другими единомышленниками, создала компанию, которая впоследствии превратилась в гиганта пищевой промышленности Nestlé. А в 1879 году еще одна швейцарская компания, Lindt & Sprüngli, совершила следующий скачок в деле производства шоколада, изобретя метод конширования. Он улучшил текстуру и вкус шоколада благодаря длительному машинному перемешиванию ингредиентов. В результате Швейцария стала известна во всем мире как производитель высококачественного шоколада.

Многие думают, что, за исключением до нелепости дорогущих часов, которые могут себе позволить только олигархи, банкиры и звезды спорта, шоколад — единственное, что производит Швейцария. Широко распространено мнение, будто эта страна создает совсем мало товаров и живет в основном за счет разных услуг.

Из-за этого Швейцарию иногда воспринимают в негативном ключе как страну, которая зарабатывает себе на жизнь обслуживанием «грязных» денег диктаторов третьего мира, да еще тем, что втюхивает наивным американским и японским туристам безвкусные сувениры вроде часов с кукушкой и коровьих колокольчиков (которые сегодня, скорее всего, еще и делаются в Китае). Но чаще люди видят образ Швейцарии позитивно: ведь эта страна стала своего рода моделью постиндустриальной экономики, процветание нации в которой базируется на услугах, таких как финансы и элитный туризм, а не на производстве каких-либо товаров.

Этот дискурс постиндустриальной эпохи, зародившийся в 1970-х, начинается с простой, но мощной идеи: люди, становясь богаче, чаще жаждут все более дорогих и красивых вещей. Как только человек «набивает живот», сельское хозяйство начинает приходить в упадок. Затем, удовлетворив другие простые потребности (скажем, в одежде и мебели), люди обращают взор на более изысканные потребительские товары (такие как электроника и автомобили). А когда большинство получает и это, спрос смещается в сторону услуг (питание в ресторанах и кафе, театры, туризм, финансовые услуги и так далее и тому подобное). Тут в упадок начинает приходить уже промышленность, а услуги становятся доминирующим сектором экономики, давая старт постиндустриальной эпохе в экономическом прогрессе человечества.

Такой взгляд на постиндустриальную эпоху был с новой силой подхвачен в 1990-х годах, когда почти все богатые экономики начали осознавать важность падения производственной сферы и роста сферы услуг как с точки зрения объемов производства, так и в плане занятости населения. Этот процесс известен под названием «деиндустриализация». Сторонники теории постиндустриального общества утверждали, что производство сегодня стало прерогативой низкотехнологичных стран с низкой заработной платой, таких как Китай (в пример они приводили эту страну, которая тогда превращалась в крупнейшую индустриальную нацию в мире). Будущее же, по их мнению, стояло за высококлассными услугами (финансовыми, ИТ-сервисом, бизнес-консультациями). И будущее это, ясно, было уготовано странам богатым и экономически развитым.

Как доказательство того, что страны способны поддерживать очень высокий уровень жизни, специализируясь в основном на услугах, в этом дискурсе нам обычно приводят пример Швейцарии (иногда вкупе с Сингапуром). И вот, убежденные этой аргументацией и вдохновленные примерами, некоторые развивающиеся страны вроде Индии и Руанды даже попытались пропустить этап индустриализации и развивать свою экономику, специализируясь на экспорте элитных услуг.

Однако, к несчастью для сторонников теории постиндустриального общества, Швейцария в действительности является самой промышленно развитой экономикой в мире. У нее наибольший показатель объема промышленного производства на душу населения[247]. Продукты с ярлыком «Сделано в Швейцарии» нечасто встречаются на полках магазинов отчасти потому, что это совсем маленькая страна (ее население составляет всего около 9 миллионов человек), а отчасти потому, что специализируется она на том, что экономисты называют средствами производства. Это станки, высокоточное оборудование и промышленные химикаты, с которыми обычные потребители вроде нас с вами, как правило, вообще не сталкиваются. И обратите внимание, что Сингапур, чью экономику тоже часто приводят как пример постиндустриального успеха, занимает второе место в мире по промышленному развитию. Так что использовать Швейцарию и Сингапур в качестве моделей постиндустриальной сервисной экономики сродни… как бы сказать… сродни тому, чтобы взять Норвегию и Финляндию для рекламы пляжного отдыха.

Проблема в том, что сторонники постиндустриализма в корне не понимают природы экономических перемен, произошедших за последнее время. Деиндустриализация — это результат прежде всего изменений в уровне продуктивности, а не в спросе.

Чтобы сделать эту мысль понятнее и очевиднее, следует взглянуть на нее с точки зрения занятости населения. Поскольку производственный процесс становится все более механизированным, нам для выпуска того же объема продукции требуется все меньше рабочих рук (см. главу «Клубника»). С помощью машин и даже промышленных роботов рабочие сегодня могут производить во много раз больше, чем было способно произвести поколение их родителей. Еще полвека назад на производственный сектор в богатых странах приходилось около 40% рабочей силы, а сегодня такой же — а иногда и больший — объем продукции производится с участием 10–20% трудовых ресурсов.

А вот с динамикой все несколько сложнее. Важность производства в народном хозяйстве экономически развитых стран действительно пошла на спад, в то время как значимость сектора услуг выросла. Однако произошло это не потому, что населению этих стран требуется больше услуг, чем промышленных товаров, в чем нас упорно пытаются убедить сторонники постиндустриального дискурса. Это случилось главным образом потому, что в обрабатывающей промышленности производительность растет быстрее, нежели в сфере услуг, и последние становятся относительно более дорогими. Хотите пример? Просто вспомните, как сильно за последние несколько десятилетий подешевели компьютеры и мобильные телефоны и подорожали, скажем, услуги парикмахера или ресторанное обслуживание. Если принять во внимание эффекты такого относительного изменения цен, получается, что доля промышленности в национальном производстве большинства богатых стран снизилась в последние несколько десятилетий совсем незначительно (исключением является Великобритания), а в некоторых даже выросла (например, в Швейцарии, Швеции и Финляндии)[248].

Вопреки навязываемому нам мифу о постиндустриальной эпохе, способность экономики производить конкурентоспособные промышленные товары по-прежнему является самым важным фактором, определяющим уровень жизни в стране (см. также главу «Анчоусы»).

Начнем с того, что многие из высокопроизводительных услуг, которые, как предполагается, призваны заместить промышленное производство, просто немыслимы без производственного сектора, ведь это их основной покупатель. Речь идет в том числе о финансовых, транспортных и бизнес-услугах (таких как консалтинг, инжиниринг, дизайн). Подобные услуги кажутся новыми только потому, что раньше компании-производители оказывали их собственными силами (и они отражались в отчетности как часть работы производственного сектора). Теперь же их предоставляют специализированные компании (следовательно, они учитываются как результат работы сектора услуг)[249]. Вот почему в странах с развитой промышленностью, таких как Швейцария и Сингапур, сильны также и отрасли, предоставляющие услуги (а вот обратное верно далеко не всегда).

Кроме того, производственный сектор по-прежнему остается основным источником технологических инноваций. Даже в США и Великобритании, где на него приходится всего около 10% объема производства, 60–70% научно-исследовательских работ и разработок проводится именно этим сектором. А в более ориентированных на производство странах, таких как Германия или Южная Корея, этот показатель достигает 80–90%.

Надо сказать, слепая вера в то, что мы сегодня живем в эпоху постиндустриальной экономики, сильнее всего навредила США и Великобритании. Начиная с 1980-х обе эти страны, особенно Великобритания, пренебрегали своими производственными секторами, питая иллюзию, будто спад в них — хороший знак, подтверждающий, что их национальные экономики совершают переход от индустриальной к постиндустриальной. Это давало политикам стран удобнейший предлог для того, чтобы ничего не предпринимать в связи со спадом промышленности.

Приоритетом же в экономике Великобритании и США в последние несколько десятилетий оставалось чрезмерное внимание к развитию финансового сектора, который и рухнул во время мирового финансового кризиса 2008 года. С того момента слабое восстановление экономики (экономисты говорят о «вековом застое»), которого им удалось достичь, базировалось на еще одном финансовом пузыре (а также на пузыре рынка недвижимости). Прежде всего речь идет об исторически низких процентных ставках[250] и так называемой программе количественного смягчения, которой руководят центробанки Великобритании и США.

В 2020–2022 годах пандемия COVID-19 четко показала, что нынешние финансовые рынки США и Великобритании не имеют к реальной экономике никакого отношения. Во время пандемии фондовые рынки в этих странах поднялись до небывалых до тех пор высот, а реальная экономика рухнула, и простые люди очень страдали от безработицы и резкого сокращения доходов. Если говорить по-американски, стало ясно, что Уолл-стрит и Мейн-стрит больше никак не связаны друг с другом.

Даже если единственный известный вам товар с надписью «Сделано в Швейцарии» — это шоколад (что весьма вероятно, если только вы не житель Швейцарии), не позволяйте этому факту ввести вас в заблуждение. Секрет швейцарского успеха в том, что у этой страны сильнейший в мире производственный сектор, а вовсе не достижения в таких областях деятельности, как банковское дело или элитный туризм, как мы обычно думаем. В сущности, даже репутация швейцарцев как производителей лучшего в мире шоколада коренится в предприимчивости и изобретательности ее промышленного сектора (создание сухого молока, молочного шоколада и технологии конширования). Эту репутацию ей обеспечила не компетентность в сфере услуг: не то, что ее банки придумали сложную схему рассрочки платежей для покупателей шоколадных батончиков, и не таланты ее рекламных агентств, разработавших превосходную, наиэффективнейшую маркетинговую кампанию для продажи шоколада.

В целом дискурс постиндустриального общества, моделью в котором невольно стала Швейцария, в лучшем случае вводит нас в заблуждение, а в худшем — вредит реальной экономике. Веря в него, мы подвергаем себя великому риску.

Заключение. Экономика и с чем ее едят

Знаю-знаю, книга получилась довольно странной.

Я рассказал в ней о десятках продуктов питания, в том числе о таких, которые многим из вас и в голову не пришло бы есть: тут вам и желуди, и куколки тутового шелкопряда, и кузнечики, и (для некоторых культур) чеснок, и перец чили. Я описал их биологические качества и происхождение; рассказал, как они распространялись по миру, поведал их экономико-социальную историю и коснулся их политического символизма, а также во многих случаях поделился личным к ним отношением (иногда — как вы, надеюсь, помните — граничащим с наркотической зависимостью). Я описал множество способов приготовления этих продуктов — что и как жарить, тушить, готовить на гриле, коптить, запекать и варить; подавать сырым, соленым, маринованным или ферментированным. Я описал и сравнил между собой разные кулинарные традиции — с присущими им универсальной привлекательностью, особенностями и смешением культур.

А попутно мы с вами побывали во множестве мест по всему свету, причем в самые разные эпохи. В главе «Желудь» мы тропами испанской инквизиции спустились с горных вершин современной Кореи к исследованиям багдадских ученых в XI веке, затем вернулись на японские заводы начала XX века и наконец пришли к сегодняшним отделениям корейских банков. В главе «Бамия» мы путешествовали на невольничьих кораблях по Атлантике, ужасались условиям труда на рабовладельческих плантациях сахарного тростника в Сан-Доминго (нынешней Гаити), встречались с фермерами-поселенцами американских прерий, становились свидетелями жестокого преследования коренных американцев и прятались на улицах Сантьяго времен военной диктатуры генерала Пиночета.

Иногда эти гастрономические путешествия вели нас по вполне предсказуемым экономическим направлениям. Не так уж трудно представить, как от рассказа об анчоусах можно перейти к дискуссии об опасностях, которыми чревата чрезмерная зависимость страны от сырьевых товаров, или от разговора о клубнике — к обсуждению влияния автоматизации на занятость населения. Но порой экономическая тема и путь, по которому мы к ней приходили, были, откровенно говоря, странными[251]. Например, что-то подсказывает мне, что только мой причудливый разум мог перескочить с футболиста, кусающего на поле других игроков, на Всемирную торговую организацию, да еще и публично освистать ее политику. Не менее странным было и закончить разговор о цинге обсуждением экономических аспектов проблемы изменения климата.

Я искренне надеюсь, что благодаря этому странному «путешествию по кроличьей норе» у вас сформировались собственные представления о том, как лучше всего «есть» экономику, и вы воспользуетесь ими в будущем. Когда дело доходит до еды, мы все весьма талантливо придумываем собственные способы замены ингредиентов (часто исходя из ограниченного бюджета), их комбинирования, приготовления и часто изобретаем что-то новенькое (скажем, дорабатываем мамин фирменный рецепт или адаптируем понравившееся блюдо из интернета). Точно так же следует подходить и к экономике. Совсем необязательно, чтобы кто-то другой указывал вам, как надо учиться, как критически мыслить и как использовать экономику себе на пользу. Каждый из вас отлично может разобраться во всем этом сам.

Однако, будучи человеком, который изучал и практиковал экономику в течение сорока лет, думаю, я могу дать вам несколько полезных советов по «поеданию» этой науки.

Во-первых, как известно, важно разнообразить рацион. В этой книге я попытался представить различные взгляды на экономику. Экономисты часто имеют разные мнения по одному и тому же вопросу (например, о неравенстве, как мы обсуждали в главе «Курятина»), и иногда какой-то один угол зрения позволяет увидеть то, чего совершенно не видно с других (взять хотя бы феминистский взгляд на работу по уходу, о которой мы говорили в главе «Перец чили»). А порой разные позиции дополняют друг друга (как, например, в случае с позитивным и негативным взглядами на многонациональные корпорации, которые мы обсуждали в главе «Банан»). Понимание и принятие различных точек зрения на экономику делает ваш экономический рацион не только богатым, но и более сбалансированным и здоровым — все точно так же, как в случае с различными продуктами питания и разными кухнями.

Во-вторых, вам нужно непредвзято относиться ко всему новому и непривычному. Я же, например, смог преодолеть предубеждение, что морковь — это ингредиент исключительно для сытных блюд, и полюбил морковный торт. И наоборот, даже если помидор для вас сегодня только овощ — ингредиент для соуса к пасте, салата, рагу, — стоит хотя бы раз попробовать съесть его как ягоду (в конце концов, это и правда ягода), обмакнув в сахар, как это делают корейцы (см. главу «Морковь»). Действительно, если уж британцы, эти некогда чемпионы мира по гастрономическому консерватизму, смогли стать одной из самых либеральных в вопросах еды наций (см. главу «Чеснок»), то и вы можете сделать то же самое с экономикой. Вы должны узнать о других экономических теориях хотя бы просто для того, чтобы лучше и полнее понять свои любимые экономические теории и увидеть все их сильные и слабые стороны.

В-третьих, как многие из нас делают с продуктами питания, всегда следует проверять происхождение «ингредиентов», которые вы используете для «приготовления» блюд. Да, большинство профессиональных экономистов мечтают, чтобы остальные люди свято верили, будто они занимаются наукой вроде физики или химии, основанной на неоспоримых гипотезах и объективных фактах. Но все-таки приходится признать, что экономический анализ нередко базируется на мифах; на «фактах», которые технически верны, но неточно сформулированы или ошибочно принимаются как должное; на сомнительных или даже явно ложных гипотезах и предпосылках. А если «тесто» анализа замешано на таких низкокачественных ингредиентах, испеченный из него «пирог» экономики в лучшем случае получится невкусным и непитательным, а в худшем — навредит вашему здоровью.

Ярчайшим примером мифа об экономике является искаженная историография, которая твердит нам, что Великобритания, а затем США стали мировыми экономическими гегемонами благодаря проводимой ими политике свободной торговли и свободного же рынка, хотя на самом деле обе эти страны использовали протекционизм для развития своей национальной промышленности агрессивнее всех в мире (см. главы «Креветки» и «Говядина»). А неоплачиваемая работа по уходу, до сих пор не включенная в ВВП, — это пример, наглядно демонстрирующий, что даже такие «фактические» измерения, как статистика по объемам производства, могут привести к ошибочным выводам, если они охватывают только часть реальности или фиксируют ее предвзято (см. главу «Перец чили»). Еще один хороший пример из последней категории — распространенная гипотеза о том, будто бедные страны бедны, потому что их народы не хотят работать; это предположение лишь отвлекает нас от анализа и реформирования структурных факторов, которые в действительности делают эти страны бедными (см. главу «Кокос»).

Итак, вам нужно всегда как можно более скрупулезно проверять факты-ингредиенты и, что еще важнее, выяснять, на какой теоретической базе они основаны. Если вы используете в своем экономическом анализе ложное и предвзятое представление о реальности, вам не получить хороших результатов, какой бы замечательной ни была ваша экономическая теория. Мусор на входе — мусор на выходе, как говорят в США.

В-четвертых, вы должны задействовать свою фантазию. Все самые лучшие повара (я имею в виду не только известных шеф-поваров) — люди с богатым воображением. Они способны увидеть, как можно улучшить или даже полностью переиначить всем известное блюдо, выбросив из него некоторые «священные» ингредиенты. Эти повара смело возвращают забытые составляющие и решительно меняют предназначение известных продуктов. И они не позволяют тайфуну очередного повального увлечения каким-то продуктом питания увлечь себя, хотя, как правило, отлично понимают, как эта мания возникла и чему полезному она учит. Но прежде всего, действительно хороший повар обладает достаточным воображением, чтобы смело бросать вызов условностям и сочетать разные кулинарные традиции.

Точно так же и хороший экономист — я имею в виду не только экономистов как таковых, но и политиков, общественных деятелей и даже хорошо информированных граждан — это тот, кто способен применить такой же творческий подход к экономике. Такие люди могут при необходимости отказаться от того или иного «священного» ингредиента (например, от «экономической свободы»; см. главы «Бамия» и «Говядина»), изменить предназначение некоторых привычных составляющих (вспомните социал-демократов и «антисоциалистическое» государство всеобщего благосостояния; см. главу «Рожь») и возродить незаслуженно забытые продукты (как мы могли бы поступить с системой премий за изобретения; см. главу «Морковь»). Это люди, на которых не влияют краткосрочные модные увлечения, ведь они в состоянии понять, почему эти увлечения существуют и чему мы можем благодаря им научиться (вспомните, например, идею постиндустриальной экономики; см. главу «Шоколад»). Более того, лучший экономист, как и лучший повар, должен быть способен комбинировать разные теории ради получения более сбалансированного результата. Он понимает как преимущества, так и ограничения рынка (см. главы «Лайм», «Кока-кола» и ряд других), потому что знает, что предприниматели достигают наибольшего успеха, когда их поддерживает государство и когда их деятельность должным образом им регулируется (см. главы «Лапша» и «Специи»). Он всегда готов смешать индивидуалистские теории с социалистическими (или, в более широком смысле, коллективистскими) и, дополнив их теориями человеческого потенциала, предложить в итоге более широкий взгляд на такие важные проблемы, как неравенство доходов (см. главу «Курятина»), работа по уходу (см. главу «Перец чили») и государство всеобщего благосостояния (см. главу «Рожь»).

Мы все должны найти собственный способ понять нашу экономику (и изменить ее), а вместе с ней и мир, в котором живем: практически так же, как каждому из нас приходится определять собственный вариант оптимального рациона. Нам нужно сделать этот мир наилучшим для нашего здоровья и кошелька, для тех, кто в нем производит для нас продукты, для тех, кто сейчас недоедает и/или получает недостаточно питательных веществ, и во все большей степени — для нашей планеты в целом.

Благодарности

У этой книги долгая и запутанная история. Идея использовать рассказы о еде для того, чтобы поговорить об экономике, возникла у меня еще в 2006 году, вскоре после того, как я закончил свою первую книгу ненаучного содержания Bad Samaritans[252]. Это показалось мне неплохим способом привлечь внимание читателей, которые обычно не слишком думают об экономике, да еще и давало отличный повод одновременно поговорить с людьми о двух своих наибольших увлечениях в жизни: экономике и еде. Уже не помню точно когда, но примерно году в 2007-м я в общем сформулировал идею будущей книги и даже написал две тестовые главы: «Желудь» и «Анчоусы».

Но тут в дело вмешались разные события. В 2008 году разразился мировой финансовый кризис, побудивший меня создать другую книгу, касавшуюся экономических проблем того времени; она вышла в 2010 году под названием 23 Things They Don’t Tell You About Capitalism[253]. После нее я уже почти был готов приняться опять за «книгу о еде», как я ее для себя называл, но тут мне сделали предложение, от которого я не мог отказаться. Издательство Penguin Books предложило мне написать первый том перезапущенной ими серии Pelican в мягкой обложке.

Заказанная книга вышла в 2014 году под названием Economics: The User’s Guide[254], но идея «книги о еде» меня никак не отпускала. И вдруг в 2015 году команда Weekend Magazine журнала The Financial Times решила опубликовать несколько моих эссе о еде и экономике; серию назвали Thought for Food («Размышления о еде»). На каждое эссе выделялось всего 700 слов, зато благодаря этому я получил возможность создать более лаконичные и отточенные версии уже написанных глав «Желудь» и «Анчоусы», а также написать то, что в конечном счете стало семенами некоторых глав из этой книги: «Морковь», «Курятина», «Креветки», «Кока-кола», «Шоколад» и «Специи». И я искренне благодарю Кэролайн Даниэль, редактора Weekend Magazine, а также ее коллег Изабель Бервик, Сью Матиас и Натали Уиттл за их неоценимую поддержку и полезные отзывы о тех моих статьях.

Но и с таким превосходным трамплином я по-прежнему не мог приступить к работе над «книгой о еде», ибо вскоре после этого меня унесло еще одним мощным тайфуном: я с головой ушел в свои новые административные обязанности в университете. К 2019 году, то есть более чем через десять лет после того, как у меня зародилась идея этой книги, я уже подумывал, что ей уготована судьба одного из тех произведений, о которых автор все говорит-говорит, да так никогда и не напишет.

Но я просто не мог этого допустить. И потому в 2020 году взял наконец быка за рога и вместе со своим литературным агентом и другом Айваном Мулкахи приступил к осуществлению своей задумки. Мы с Айваном обсуждали эту идею в момент ее появления, еще в 2007 году, но, как только я действительно серьезно над ней задумался, друг и соратник дал мне отличный старт, буквально заставив создать наконец четкую концептуальную базу для новой книги, без которой, как я благодаря ему понял, она могла легко выродиться в нечто скучное и водянистое. Уже в процессе, по ходу дела, появилась глава «Чеснок», и с того момента пазл действительно сошелся. Огромное спасибо Айвану за то, что он убедил меня более ясно осмыслить эту книгу, а также за то, что он помог мне отточить язык и дополнительно поработать над качеством аргументов.

Когда у книги такая долгая история «вызревания», как у этой, это создает для некоторых твоих близких друзей опыт вроде описанного в фильме «День сурка»: кто-то рядом из года в год больше десятилетия подряд заводит речь об одной и той же книге. Джонатан Олдред, Адитья Чакраборти, Крис Крамер, Джонатан Ди Джон, Феликс Мартин и Дипак Найяр — вот главные пострадавшие в моем случае. Все они не только терпеливо выслушивали мои мысли и разглагольствования о будущей книге, но и читали отдельные главы в разной степени готовности и обеспечивали меня важнейшей обратной связью. А Дункан Грин заслуживает особого упоминания. Он обсуждал со мной эту книгу с самого начала, когда она выглядела как черновик-набросок на двух страничках и пара очень приблизительных проектов глав. Впоследствии Дункан прочитал множество версий отдельных глав и даже любезно согласился появиться в одной из них в качестве главного героя.

А когда я наконец приступил к работе, мне очень помогали мои редакторы: Лора Стикни (она, кстати, редактировала и другую мою книгу, Economics: The User’s Guide («Как устроена экономика») из Penguin Random House и Клайв Приддл из Public Affairs. Они не только сделали массу важных комментариев по базовым и редакционным вопросам, но и помогли мне скомпоновать контент гораздо более интересным и инновационным способом, нежели изначально задумывалось.

По ходу работы мне очень помогали советы друзей. Боб Роуторн, благодаря которому я состоялся как экономист (он был руководителем моей докторской диссертации), прочел всю рукопись от корки до корки и дал ряд полезных и ободряющих комментариев. Федерико Беннингхофф и Хелена Перес Ниньо тоже изучили все главы и, любезно поделившись своей эрудицией и экономической логикой, помогли мне существенно обогатить аргументацию. А Педро Мендес Лоурейро прочел почти все и побудил меня заострить аргументы, сделав их более убедительными. Йостейн Хауге и Жоао Силва также поделились на редкость полезными соображениями, касающимися всех глав. Матеус Лабруни и Энди Робинсон просмотрели многие из глав и дали массу отличных советов как экономического, так и гастрономического характера.

Батист Альбертоне, Фади Амер, Антонио Андреони, Джимми Чан, Хасок Чанг, Реда Шериф, Сильвана Да Паула, Гэри Дымски, Терри Фрай, Фуад Гасанов, Эми Клацкин, Джон Ланчестер, Амир Лебдиуи, Джунгин Ли, Коннор Мюсен, Дэвид Пиллинг, Николя Понс-Виньон, Джеймс Путцель и Себастьян Торрес — все они на разных этапах читали отдельные главы из моей книги и делились бесценными идеями и комментариями.

Стоит сказать и о нескольких молодых людях, на протяжении ряда лет занимавшихся исследованиями, без которых эта книга была бы намного беднее как с точки зрения экономики, так и с точки зрения историй о еде. Особого упоминания в связи с этим заслуживает безупречная работа Марит Андреассен и Анны Риммер. Я также благодарю Батиста Альбертоне, Джин-Гю Чангу, Матеуса Лабруни и Ника Тесту за их эффективную и на редкость интеллектуальную исследовательскую помощь.

Как известно, наши кулинарные и гастрономические предпочтения формируются в первую очередь нашими семьями, так что я, конечно, не могу не поблагодарить своих родителей. Это они научили меня тому, что такое хорошая еда и как она важна для нашего благополучия и социальных связей. Мама готовила бесчисленное количество вкуснейших блюд, а папа часто водил в хорошие рестораны сначала нас, детей, а позже — меня с женой и нашими детьми. И огромное спасибо моей теще за то, что впустила меня в свой кулинарный мир, который, к слову, очень отличается от мира моей мамы. Дело в том, что мать моей супруги родом из провинции Чолладо на юго-западе Кореи, и местная кухня славится разнообразием и затейливостью блюд, моя же мама — из мест, которые теперь называют Северной Кореей, где готовят без особых затей, зато на редкость душевно и сытно. А мой тесть, кончина которого в первые дни работы над этой книгой стала самым печальным событием в моей жизни, был великим знатоком хорошей еды и щедро делился со мной, своей дочерью и нашими детьми своим огромным гастрономическим опытом и впечатлениями.

Моя жена Хи-Джон и наши дети — дочь Юна и сын Джин-Гю — время от времени сталкивались с этой книгой в течение последних пятнадцати лет. Они вместе со мной часто покупали продукты для многих блюд, описанных в этой книге, готовили и ели их, а потом обсуждали. И по ходу дела родные, порой невольно, вдохновляли меня развивать и дальше оттачивать истории и главы. На протяжении всех этих лет жена и дети были первыми «дегустаторами» для многих моих идей (а часто и моими учителями) в самых разных областях знаний: в экономике, истории, окружающей среде и естественных науках. Они читали все главы этой книги и делились со мной на редкость полезными отзывами о прочитанном. А Хи-Джон вообще прочла и обсудила со мной по несколько версий каждой главы, пока я еще был в процессе работы над ними, и помогла мне пережить связанные с этим трудные моменты. И отдельная благодарность ей за то, что она побудила меня создать главу о работе по уходу («Перец чили»); я всегда понимал и признавал огромную важность этой темы, но мне вечно казалось, что я недостаточно в ней разбираюсь, чтобы об этом писать. Исследования и непосредственная работа над этой главой многому меня научили. И я с радостью посвящаю эту книгу своей жене и нашим детям, Юне и Джин-Гю.

Ха-Джун Чанг,

март 2022 года

МИФ Бизнес

Все книги по бизнесу и маркетингу: mif.to/business mif.to/marketing

Узнавай первым о новых книгах, скидках и подарках из нашей рассылки mif.to/b-letter

#mifbooks

Над книгой работали

Руководитель редакционной группы Светлана Мотылькова

Шеф-редактор Ангелина Шапиро

Ответственный редактор Юлия Константинова

Литературный редактор Евгения Вилкова

Арт-директор Алексей Богомолов

Дизайн обложки Натальи Савиных

Корректоры Анна Быкова, Наталья Воробьева

ООО «Манн, Иванов и Фербер»

mann-ivanov-ferber.ru

Электронная версия книги подготовлена компанией Webkniga.ru, 2023

Примечания

1

Artemisia princeps (лат.) — травянистое растение с горьковатым вкусом, произрастающее в Восточной Азии и известное также под названием «корейская полынь». Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.

2

На мой взгляд, куда вкуснее того, что вам подадут в Kentucky Fried Chicken и подобных ресторанах быстрого питания.

3

За единственным исключением. Буддийским монахам в храмах не разрешается употреблять чеснок в пищу и готовить блюда с чесноком или луком, равно как и (ну, это понятно) с любым продуктом животного происхождения.

4

Данные предоставлены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Республики Кореи (Южная Корея).

5

URL: http://library.mafra.go.kr/skyblueimage/27470.pdf. Р. 347.

6

ISMEA (Institute of Services for the Agricultural Food Market), Il Mercarto dell’aglio. Р. 9. URL: http://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3977.

7

Именно так выразился британский поэт и журналист Джеймс Фентон в репортаже в Independent, опубликованном накануне Олимпиады в Сеуле 1988 года.

8

FranceAgriMer. The National Institute of Agricultural Products and Sea Products. URL: https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail.

9

Иногда, впрочем, в ход идет и этот рассол. Корейцы нередко используют его для придания аромата жареному рису (боккумбап (bokkum-bap) — «боккум» тут означает «жареный», а «бап», соответственно, «рис»), особенно если речь идет о кимчи боккумбап. А еще, если на кухне не нашлось ничего получше, они могут добавить его для вкуса в скучноватый суп с лапшой или в рис.

10

Дожди, правда, обычно не слишком сильные. В Корее выпадает примерно столько же осадков, сколько в Великобритании, то есть приблизительно 1200–1300 мм в год. Но у нас дожди приходятся в основном на лето и в другое время года идут намного реже.

11

Перчик чили. И тут проявилась страсть корейского народа к остренькому.

12

На момент написания этих строк (14 января 2022 года) на сайте супермаркета Tesco предлагается 43 сорта оливкового масла, на сайте Sainsbury’s — 60, на сайте Waitrose — 70.

13

У них были (и остаются) разные видения; их моральные ценности и политические позиции различны, равно как и понимание того, как по-разному работает экономика в разных контекстах. Мы с вами не станем останавливаться тут на конкретных отличиях между ними. Если хотите знать больше, я рассматриваю относительные достоинства каждой из этих школ в своей книге «Как устроена экономика» (Economics: The User’s Guide. London: Penguin Books, 2014). В рамках же данного обсуждения важно просто помнить, что экономика — это не наука; тут нет идеальных доказуемых ответов. Единого экономического решения или модели, работающей во всех ситуациях, не существует; выбор правильного экономического решения зависит от конкретных обстоятельств и экономических условий. А еще от того, что наиболее важно для граждан страны с морально-этической точки зрения, четким доказательством чему являются существенные различия в подходе разных государств к управлению пандемией COVID-19 и ее социально-экономическими последствиями. Таким образом, экономика — это исследование человеческой деятельности с учетом всего спектра эмоций, этических установок и представлений, характерных для каждого мыслящего существа.

14

История эта сама по себе включала бы множество ингредиентов. Академические факторы — скажем, преимущества и недостатки разных школ и все большее усиление доминантной роли математики как инструмента исследований (что существенно продвигало знания одного типа, но подавляло другие) — безусловно, сыграли тут огромную роль. Но этот подъем в значительной мере был обусловлен и политическими факторами (речь идет о политике силы) как в самой экономической сфере, так и во внешнем мире. В первом случае большую роль сыграло продвижение неоклассической экономической теории, которому способствовало учреждение так называемой Нобелевской премии по экономике. (Я говорю «так называемой», потому что это не настоящая Нобелевская премия, а только «премия памяти Альфреда Нобеля», присуждаемая Riksbank, центральным банком Швеции.) Если говорить о политике силы в более широком смысле, то присущая неоклассической школе сдержанность в вопросе распределения доходов, богатства и власти — базового вопроса любого существующего социально-экономического порядка — сделала ее более привлекательной для правящей элиты. Решающую роль в широком распространении неоклассической экономической теории (еще в 1960-х годах она стала доминирующей в США) сыграла глобализация образования после Второй мировой войны, главным фактором влияния в которой было непропорциональное «мягкое» культурное могущество североамериканцев.

15

А вовсе не настоящая фьюжен-кухня вроде перуанской с характерным для нее влиянием инков, испанцев, китайцев и японцев и уж точно не блюда замечательного корейско-американского шеф-повара Дэвида Чанга (не мой родственник, мы только однофамильцы), в которых на редкость органично сочетаются американская, корейская, японская, китайская и мексиканская кухни.

16

Это фраза из песни Time группы Pink Floyd из альбома The Dark Side of the Moon. Там они поют, что такой настрой характерен для англичан. Но я считаю, что многие неанглоязычные люди относятся сегодня к жизни примерно так же.

17

Другим испанским свинкам повезло куда меньше. Большинство свиней в Испании сегодня выращивают на буквально забитых животными огромных свинофермах, а кормят их переработанными соевыми бобами. См.: URL: https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html. Спасибо Энди Робинсону за то, что обратил на данный факт мое внимание.

18

Gade D. Hogs (Pigs) // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. Cambridge: Cambridge University Press, 2000. Р. 539–540.

19

Кстати, испанское bellota (желудь) происходит от арабского слова, обозначающего дуб (balewt), что еще раз подтверждает силу влияния мусульман на испанскую культуру. Огромное спасибо Реде Шериф за то, что просветила меня на этот счет.

20

Roden C. The Book of Jewish Food — An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day. London: Penguin Books, 1996. Р. 190–191.

21

Конфуцианство — это не религия, а политико-социальная философия, созданная китайским философом Конгзи (другой вариант его имени Кун Фу-цзы в латинизированном виде звучит как «Конфуций»), умершим примерно в то время, когда родился великий греческий философ Сократ (начало V века до нашей эры).

22

Цит. по: Japan Times. 18 августа 1915 г.

23

Webb B. The Diary of Beatrice Webb: The Power to Alter Things. Vol. 3 / ed. N. MacKenzie, J. MacKenzie. London: Virago/LSE, 1984. Р. 160.

24

Webb S., Webb B. The Letters of Sidney and Beatrice Webb / ed. N. MacKenzie, J. MacKenzie. Cambridge: Cambridge University Press, 1978. Р. 375.

25

Данные о проценте грамотных в Корее приведены по: Education and Development in Korea / N. McGinn et al. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1980. Table 17. Цифры по Таиланду, Филиппинам и Малайзии взяты из «Статистических ежегодников» ЮНЕСКО.

26

URL: https://data.oecd.org/hha/household-savings.htm.

27

См. главу «Специи»; там объясняется, почему я называю ресторан южноазиатским, а не индийским, как обычно именуют такие заведения.

28

Суккоташ («дробленое зерно кукурузы») — блюдо коренных американцев с северо-востока США. Рецепт, который выбрал я, превращает его в южное благодаря использованию в качестве основы куджунской/креольской «святой троицы»: репчатого лука, сельдерея и болгарского перца. Также в блюдо кладут куджунскую колбасу эндуйе (cajun andouille sausage) — я обычно заменяю ее пикантной свиной колбасой чоризо (chorizo) — и, конечно же, бамию.

29

Фрукт, который славится своим сильным запахом и очень ценится в Юго-Восточной Азии; на мой вкус немного напоминает заварной крем, смешанный с сыром с плесенью, очень пряный.

30

О спорах касательно происхождения бамии читайте в: Smith C. The Whole Okra — A Seed to Stem Celebration. White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 2019. Ch. 1.

31

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009.

32

Lipsey R. U. S. Foreign Trade and the Balance of Payments, 1800–1913 // Working Paper № 4710, NBER (National Bureau of Economic Research). Cambridge, Mass., 1994. P. 22. Table 10.

33

Desmond M. In Order to Understand the Brutality of American Capitalism, You Have to Start on the Plantation // New York Times. 14 August 2019. URL: https://www.nytimes.com/interactive/2019/08/14/magazine/slavery-capitalism.html. Мой друг Педро Мендес Лоурейро, экономист из Бразилии, рассказывал мне, что то же самое происходило и в Бразилии, обладательнице еще одной крупной рабовладельческой экономики того времени.

34

Далее эти ABS объединялись, «нарезались» и дробились наподобие пресловутых CDO (collateralized debt obligations — обеспеченные долговые обязательства), сыгравших ключевую роль в мировом финансовом кризисе 2008 года. Коротко и доступно об ABS, CDO и глобальном финансовом кризисе 2008 года см. в моей книге: Chang. Economics: The User’s Guide. Сh. 8. (Книга издана на русском языке: Чанг Х.-Дж. Как устроена экономика. М.: МИФ, 2022. Прим. ред.)

35

Muhammad K. G. The Sugar That Saturates the American Diet Has a Barbaric History as the ‘White Gold’ That Fueled Slavery // New York Times. 14 August 2019. URL: https://www.nytimes.com/interactive/2019/08/14/magazine/sugar-slave-trade-slavery.html.

36

Впрочем, для тех, кто не слишком сведущ в истории Франции, это может быть любой из предыдущих тринадцати Людовиков. Согласитесь, привычка французов называть своих королей одним и тем же именем здорово раздражает.

37

Говорить о продаже всех этих земель в данном случае будет преувеличением, ибо Франция на самом деле не владела этой территорией в каком-либо реальном смысле, за исключением нескольких ограниченных областей. Львиная же доля территорий Французской Луизианы по-прежнему контролировалась коренными американцами и оставалась для европейских захватчиков неизведанными землями, так что Наполеон, по сути, продал США не что иное, как право вытеснить индейцев с их исконной земли без французского вмешательства.

38

Она состояла из нынешних штатов Орегон, Вашингтон и Айдахо.

39

Нынешние Калифорния, Невада, Юта и части Нью-Мексико, Колорадо и Вайоминга.

40

Экономисты-рыночники, получившие образование в Чикагском университете, известном своей приверженностью к идеям свободного рынка. Там преподавали и Хайек (1950–1961), и Фридман (1946–1977).

41

Это делает Чили своего рода «нулевым пациентом» неолиберализма, реализованного в других странах только в 1980-х годах, когда у руля Великобритании стояла Маргарет Тэтчер, а США возглавлял Рональд Рейган (см. главу «Кока-кола»).

42

Сердцевину пальмы «называли “салатом для миллионеров” — на том основании, что только очень богатые люди могли позволить себе срубить целую пальму и срезать черешки листьев, чтобы очистить большую почку, которую и употребляли в пищу». Цит. по: H. Harries. Coconut // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. P. 389.

43

Один из популярных брендов назывался Nut Lard, то есть «ореховый жир».

44

Об использовании кокосового масла в заведениях, торговавших рыбой с картофелем, см.: H. Harries. Coconut // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. P. 390. О еврейском происхождении этого блюда читайте: D. Jurafsky. The Language of Food. Ch. 3. From Sikbaj to Fish and Chips. New York: W. W. Norton & Company, 2014.

45

Иногда эту модель расширяют до двух товаров — кокоса и рыбы; что ж, хотя бы с рыбой они точно не промахиваются. См.: Модели «Экономика Робинзона Крузо». URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Robinson_Crusoe_economy.

46

Из фруктов Робинзон Крузо ел в бессмертном романе лайм, лимон, виноград и дыню, которые росли на его острове. Еще он выращивал ячмень и рис (из зерен, обнаруженных в мешке куриного корма с разбитого корабля; сначала он, кстати, выбросил их, решив, что они пустые), охотился на коз и ловил рыбу. Но никакого кокоса в его рационе и в помине не было.

47

Коэффициент производственной активности вычисляется путем деления числа людей, работающих по найму либо в настоящее время безработных, но активно ищущих работу, на общую численность трудоспособного населения в стране.

48

Данные по Южной Корее можно найти на сайте Всемирного банка. См.: URL: https://data.worldbank.org/indicator/SL.TLF.ACTI.ZS.

49

Наименее развитые страны — это, проще говоря, страны с доходом на душу населения менее тысячи долларов США, хотя точное определение намного сложнее.

50

В Эфиопии — 49%, в Буркина-Фасо — 42%, в Бенине — 41%, в Камеруне, Чаде и Сьерра-Леоне — по 39%. См.: URL: https://data.unicef.org/topic/child-protection/child-labour/.

51

По состоянию на 2017 год среднегодовое рабочее время составляло 2455 часов в Камбодже, 2232 часа в Бангладеш, 2209 часов в Южной Африке и 2024 часа в Индонезии. В том же году в Германии оно составляло 1354 часа, в Дании — 1400, во Франции — 1514, в Японии — 1738 и в США — 1757 часов. См.: URL: https://ourworldindata.org/working-hours.

52

См.: Chang H.-J. 23 Things They Don’t Tell You about Capitalism. Thing 3. Most People in Rich Countries Paid More Than They Should Be. London: Penguin Press, 2010.

53

Это объясняется тем, что анчоусы — продукт скоропортящийся. Они очень быстро сохнут, поэтому в виде сашими эту рыбку можно употреблять только в непосредственной близости от мест, где ее ловят.

54

Вустерский соус, впервые выпущенный на рынок в 1837 году британской компанией Lea & Perrins (в настоящее время ею владеет американская Kraft Heinz), делают из уксуса, патоки, тамаринда, специй, сахара, соли и, конечно, ферментированных анчоусов. Точные пропорции этих ингредиентов, разумеется, являются коммерческой тайной.

55

В наши дни Перу действительно экспортирует анчоусы — перерабатывая их в рыбную муку, которая в других странах, особенно в Чили, используется на фермах по выращиванию лосося. Огромное спасибо Энди Робинсону за то, что просветил меня на этот счет.

56

Селитра используется для производства пороха вместе с другим ключевым ингредиентом — глицерином, источником которого служит кокосовый орех. См. главу «Кокос».

57

Анилин является базовым материалом для производства многих искусственных красителей, включая розовато-лиловый, индиго и желтый. Он также используется для изготовления различных медицинских препаратов.

58

Collier S., Sater W. A History of Chile, 1808–2002. 2nd ed. Cambridge: Cambridge University Press, 2004.

59

Эти примеры показывают, что в «природных» ресурсах развивающихся стран нет ничего естественного. Каучук может быть традиционной сельскохозяйственной культурой Бразилии, но тремя крупнейшими производителями каучука в наши дни являются Таиланд, Индонезия и Малайзия. Бразилия же даже не входит в первую десятку. А кофе, который производится сегодня в основном в Латинской Америке и Азии, — это африканское растение, и первыми его в значительных масштабах выращивали йеменцы в Аравии. Шоколад же родом из Латинской Америки (Эквадор и Перу), но сегодня пятерку крупнейших производителей какао в мире составляют выходцы из Африки и Азии (Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия и Камерун). Сначала монопольным производителем чая был Китай, а в наши дни на первые позиции вышли также Индия, Кения и Шри-Ланка. Все это свидетельствует о том, что ресурсы, которые многие из нас считают «природными» дарами, на самом деле разрабатываются в результате колониализма. Господа-колонизаторы переносили коммерчески прибыльные культуры из других регионов мира в свои колонии и часто выращивали их на собственных плантациях с использованием рабского труда.

60

Doyle A. Mangroves Under Threat from Shrimp Farms: U.N. // Reuters.com. 14 November 2012. URL: https://www.reuters.com/article/us-mangroves/mangroves-under-threat-from-shrimp-farms-u-n-idUSBRE8AD1EG20121114.

61

Hussain S., Badola R. Valuing Mangrove Benefits // Wetlands Ecology and Management. 2010. Vol. 18. Р. 321–331.

62

Wood Z. Insects Tipped to Rival Sushi as Fashionable Food of the Future // Guardian. 25 June 2019. URL: https://www.theguardian.com/business/2019/jun/25/insects-tipped-rival-sushi-fashionable-food-offuture. По свинине соответствующие цифры: 1,1 и 5 кг. Данные о парниковых газах при производстве курятины недоступны, но известно, что для выращивания цыпленка весом 1 кг требуется 2,5 кг корма на всю его недолгую жизнь.

63

Насекомым на грамм произведенного белка требуется 23 л воды и 18 кв. м земли — сравните с 112 л воды и 254 кв. м для говядины. Для свинины соответствующие цифры составляют 57 л и 63 кв. м, а для курятины — 34 л и 51 кв. м. См.: Wood Z. Insects Tipped to Rival Sushi as Fashionable Food of the Future // Guardian. 25 June 2019. URL: https://www.theguardian.com/business/2019/jun/25/insects-tipped-rival-sushi-fashionable-food-offuture.

64

Wood Z. Insects Tipped to Rival Sushi as Fashionable Food of the Future // Guardian. 25 June 2019. URL: https://www.theguardian.com/business/2019/jun/25/insects-tipped-rival-sushi-fashionable-food-offuture.

65

Надо сказать, впоследствии Джефферсон перешел на точку зрения Гамильтона, который к тому времени был давно мертв (он погиб в 1804 году; его на пистолетной дуэли застрелил вице-президент в правительстве Джефферсона Аарон Берр). В письме к Бенджамину Остину в 1816 году Джефферсон пишет: «Вот вы говорите мне, что меня часто цитируют люди, желающие сохранить нашу зависимость [sic] от Англии в производственной сфере. Да, были времена, когда они могли цитировать меня с куда большими основаниями, но как же изменились обстоятельства за прошедшие с тех пор тридцать лет!.. Как показывает опыт, мануфактуры ныне необходимы для нашей независимости [sic] не менее, нежели для нашего удобства. И если цитирующие меня как человека иного мнения будут шагать в ногу со мной, то есть не станут покупать ничего иностранного там, где может быть произведена такая же отечественная ткань, независимо от разницы в цене, то не наша будет вина, если в скором времени предложение в нашей стране не сравняется со спросом и мы не вырвем это орудие бедствия из руки, в коей оно ныне пребывает». Цит. по: URL: https://founders.archives.gov/documents/Jefferson/03–09–02–0213#X50DC34AA-636D-4AC2-9AA0-91032A2AA417.

66

URL: https://instantnoodles.org/en/noodles/report.html.

67

Kal-gooksoo буквально означает «нож-лапша», так как ее нарезают ножом, а не выдавливают с помощью специальной машинки, как большинство других видов лапши.

68

Одним словом, чачжан-мен — наш, корейский, ответ пицце; это удачное решение для тех, кто хочет пообедать сытно и быстро.

69

По данным газеты Hankook Kyungje Shinmoon (Корейский экономический дневник). См.: URL: https://www.hankyung.com/news/article/2013041875301 (издается на корейском языке). Учитывая, что в стране проживает 51 миллион людей, получается 11 порций чанджанг-мена на человека в год. Добавьте к этому потребление лапши быстрого приготовления и получите ежегодный показатель, составляющий около 90 порций щелочной лапши на человека.

70

Крахмал — это чистый углевод, извлеченный из растительного сырья и обработанный. А мука представляет собой измельченные до порошкообразного состояния зерна. В наши дни слово «мука» часто используется для обозначения любых измельченных в порошок растительных материалов, как, например, в словосочетаниях «миндальная мука» или «амарантовая мука».

71

К нитевидным пастам относятся спагетти, букатини, лингвини, капелли д’анджело (переводится как «волосы ангела») и вермишель (это такие ма-а-ленькие червячки), а в форме лент делают фетучини, паппарделле и тальятелле. Пасты пенне, ригатони и маккерони представляют собой трубочки разного диаметра и длины. Анеллини — в форме колечек, а фузилли, трофи и джемелли имеют спирально-винтовую форму. Другие распространенные формы — бабочка (фарфалле), человеческое ухо (орекьетте), морская ракушка (конкилье), зерно (орзо/ризони) и шарики (фрегола). Листовую форму имеет лазанья, а с начинкой делают равиоли, тортеллини и меццелуне (переводится как «полумесяц»).

72

Возникшее во Франции направление в кулинарии, которое характеризовалось как революционное и разрушало бытовавшие на тот момент основы традиционной французской кухни. Прим. пер.

73

По словам самого Джуджаро в интервью, взятом у него в 1991 году. См.: URL: https://jalopnik.com/this-pasta-was-designed-by-the-man-who-designed-the-del-5594815.

74

URL: https://bravearchitecture.com/praxis/giorgetto-giugiaros-inventive-marille-pasta/.

75

В переводе с итальянского означает «на зубок» и описывает состояние пасты, когда она уже готова, однако еще довольно твердая.

76

URL: https://jalopnik.com/this-pasta-was-designed-by-the-man-who-designed-the-del-5594815.

77

Группа Hyundai впоследствии диверсифицировала бизнес, выйдя на рынки производства цемента, машиностроения, судостроения, стали, электроники, судоходства, лифтов, нефтепереработки, полупроводников и освоив еще многие другие высокотехнологичные отрасли.

78

См.: URL: http://www.autotribune.co.kr/news/articleView.html?idxno=2505 (на корейском языке) и https://oldcar-korea.tistory.com/61 (на корейском языке).

79

В 1976 году Hyundai произвела чуть более 10 тысяч автомобилей. А GM в том же году выпустила 4,78 миллиона автомобилей пяти основных брендов (перечислены в порядке убывания): Chevrolet (около 2,1 миллиона авто в год), Pontiac, Buick, Oldsmobile и Cadillac. Ford в том же году произвел 1,86 миллиона автомобилей. См.: URL: https://en.wikipedia.org/wiki/U.S._Automobile_Production_Figures.

80

URL: https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_manufacturers_by_motor_vehicle_production. Исходные данные взяты у Международной организации автопроизводителей (Organization of Motor Vehicle Manufacturers — OICA).

81

В 1976 году доход на душу населения в Южной Корее составлял 834 доллара США в текущих ценах; в Эквадоре — 1264 доллара; в Мексике — 1453 доллара. Данные Всемирного банка см.: URL: https://data.worldbank.org/indicator/NY.GDС.PCAС.CD.

82

В период с 1961 по 1983 год все банки в стране принадлежали государству, и многие из них оставались в таком статусе до начала 1990-х. Даже сегодня в Южной Корее работает несколько важных государственных банков, в частности Korea Development Bank (специализируется на крупномасштабном долгосрочном кредитовании), Export-Import Bank (специализируется на коммерческих кредитах) и Industrial Bank of Korea (специализируется на кредитовании малого и среднего бизнеса).

83

Дополнительную информацию о протекционизме в США до Второй мировой войны можно найти в: Chang H.-J. Kicking Away the Ladder. London: Anthem Press, 2002. Ch. 2; Chang H.-J. Bad Samaritans. London: Random House, 2007. Ch. 2.

84

Дополнительные сведения о роли правительства США в развитии фундаментальных технологий информационной эпохи см.: Block F. Swimming Against the Current: The Rise of a Hidden Developmental State in the United States // Politics and Society. Vol. 36, № 2 (2008); Mazzucato M. The Entrepreneurial State — Debunking Public vs. Private Sector Myths. London: Anthem Press, 2013; Weiss L. America Inc.?: Innovation and Enterprise in the National Security State. Ithaca, New York: Cornell University Press, 2014.

85

Корейская прозрачная лапша данмен (dangmyun), обжаренная с жюльеном из овощей, по желанию — с рубленым мясом. См. главу «Лапша».

86

Истории о том, как морковь стала оранжевой, читайте на сайтах http://www.carrotmuseum.co.uk/history.html, https://www.economist.com/the-economist-explains/2018/09/26/how-did-carrots-become-orange и https://www.washingtonpost.com/blogs/ezra-klein/post/carrots-are-orange-for-an-entirely-political-reason/2011/09/09/gIQAfayiFK_blog.html.

87

Dubock A. Golden Rice: To Combat Vitamin A Deficiency for Public Health. URL: https://www.intechopen.com/books/vitamin-a/golden-rice-to-combat-vitamin-a-deficiency-for-public-health.

88

Ciba и Geigy в 1970 году объединились в Ciba-Geigy. В 1996-м произошло слияние Ciba-Geigy с Sandoz, в результате чего была основана Novartis. В 1993 году из ICI были выведены фармацевтическое и сельскохозяйственное подразделения и создана компания Zeneca, которая в 1999-м объединилась с Astra в AstraZeneca (вы, конечно же, знаете ее как разработчика вакцины от COVID-19). Остатки ICI в 2008 году выкупила голландская химическая компания AkzoNobel. В 2000 году Novartis и AstraZeneca договорились о слиянии своих направлений агробизнеса, в результате чего и возникла Syngenta. Впоследствии, в 2016 году, Syngenta была поглощена китайской государственной химической компанией China National Chemical Corporation (ChemChina).

89

Chang. Bad Samaritans. Ch. 6; Stiglitz J. Making Globalization Work New York: W. W. Norton & Co., 2007. Ch. 4.

90

В конце концов Харрисону заплатили всего 18 750 фунтов стерлингов (эквивалентно примерно 3 миллионам фунтов стерлингов в сегодняшних деньгах). См.: Bradbury D. Valuing John Harrison’s Work — How Much Is That £20,000 Longitude Reward Worth Today? // Office for National Statistics. URL: https://blog.ons.gov.uk/2020/01/17/valuing-john-harrisons-work-how-much-is-that-20000-longitude-reward-worth-today)/. Отдельное спасибо Федерико Беннингхоффу за то, что напомнил мне о роли премиальной системы в изобретении морского хронометра.

91

Германия выигрывала чемпионат мира по футболу четырежды. Однако Италия все равно впереди, ведь четвертую победу Германия одержала с населением, значительно превышающим население Италии (более 80 миллионов). А вот три предыдущие победы (в 1954, 1974 и 1990 годах) сборная ФРГ одержала примерно при такой же численности населения, как и в Италии.

92

Впрочем, мне не хотелось бы создать у вас ложное впечатление, будто Уругвай всегда был на стороне ангелов. В 1973–1985 годах в стране установилась жесткая военная диктатура, из-за которой Хосе Мухика, прежде чем стать президентом страны (2010–2015), провел многие годы в тюрьме как политзаключенный.

93

В 2021 году в Уругвае насчитывалось самое большое поголовье крупного рогатого скота на душу населения — 3,45 единицы, то есть намного больше, чем в Новой Зеландии, занимавшей второе место (2,10), которая, в свою очередь, сильно опережала Аргентину и Бразилию (в обеих странах по 1,20). Данные предоставлены Министерством сельского хозяйства США. См.: URL: https://beef2live.com/story-world-cattle-inventory-vs-human-population-country-0-111575.

94

Это не означает, что уругвайская говядина обязательно вкуснее любой другой. Согласно моему довольно ограниченному опыту аргентинская говядина на вкус ничуть не хуже, если не лучше уругвайской. А еще я питаю большую слабость к пиканье (picanha) — отрубу говядины, который получают по уникальной бразильской схеме разделки туши.

95

Суда-рефрижераторы были изобретены в 1870-х годах, но использовать в сколько-нибудь значимых масштабах их начали только в конце XIX — начале ХХ века.

96

Meghji S. How a Uruguayan Town Revolutionised the Way We Eat // BBC Travel. 7 January 2019. URL: https://www.bbc.com/travel/article/20190106-how-a-uruguayan-town-revolutionised-the-way-we-eat).

97

Lewowicz L. Justus von Liebig in Uruguay? His Last Ten Years of Research (документ, представленный на Ежегодном собрании Международного общества философии химии в 2015 г.). URL: https://www.researchgate.net/publication/279263915_Justus_von_Liebig_in_Uruguay_His_last_ten_years_of_research.

98

Russell С. History Cook: Lemco // Financial Times. 13 August 2012. URL: https://www.ft.com/content/6a6660e6-e88a-11e1-8ffc-00144feab49a.

99

В 1924 году LEMCO была поглощена британской компанией Vestey Group и переименована в Frigorífico Anglo del Uruguay (сокращенно El Anglo); новое имя отражало факт, что к тому времени фирма в огромном количестве экспортировала замороженную и охлажденную говядину (frigorífico на испанском языке означает «холодильник»). El Anglo оставалась лидером мировой пищевой промышленности до 1960-х годов, после чего начался ее упадок. Комплекс, в который некогда входили лаборатории, офисы, производственные и жилые помещения El Anglo, прекратил работу в 1979 году; в 2015-м его внесли в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

100

Meghji. How a Uruguayan Town Revolutionised the Way We Eat.

101

На самом пике, в ноябре 1942 года, в результате атак немецких ВМС были потоплены 9% всех судов, переправлявших морем продовольствие в Великобританию. Collingham L. The Taste of War — World War Two and the Battle for Food. London: Penguin Books, 2011. Р. 111–113. А согласно статье под названием «Уругвайский городок демонстрирует неоценимую поддержку советским войскам во время Сталинградской битвы», которую можно прочесть на уругвайском новостном сайте MercoPress, 15% мясных консервов, отправленных в СССР союзниками, также составляла уругвайская солонина. См.: URL: https://en.mercopress.com/2021/08/09/uruguayan-town-puts-historic-support-to-soviet-troops-during-battle-of-stalingrad-on-display.

102

Надо сказать, что появление второго смысла привело к жуткой путанице. Например, на иллюстрациях к известному роману XVIII века «Робинзон Крузо», которые можно найти в интернете, видны аккуратно посаженные ряды кукурузы, хотя, когда Крузо говорит о посевах зерна, понятно, что это могут быть только рис и ячмень (подробно о питании Робинзона Крузо мы говорили ранее в главе «Кокос»).

103

Pickering С., Tyrell A. The People’s Bread: A History of the Anti-Corn Law League. London and New York: Leicester University Press, 2000. P. 6.

104

Данный процесс, который привел к серьезным изменениям, представляет собой сложную историю, в которой переплелись многочисленные экономические идеи и институты, и я не могу описать ее в этой небольшой книге. Подробный анализ отмены хлебных законов в 1846 году см. в работах: Pickering and Tyrell. The People’s Bread; Schonhardt-Bailey S. From the Corn Laws to Free Trade — Interests, Ideas, and Institutions in Historical Perspective. Cambridge, Mass.: The MIT Press, 2006. Эта отмена расколола партию Тори (консерваторов), традиционно лоббировавшую интересы аграриев, особенно землевладельцев. После отмены законов проголосовавшие за нее депутаты — умеренные тори, в том числе премьер-министр Роберт Пил, — вышли из партии и сформировали отдельную политическую группу (ее членов от имени Пила назвали пилитами). Из-за этого раскола партия тори большую часть следующих двух десятилетий не была представлена в правительстве.

105

Friedman M., Friedman R. Free to Choose. New York: Harcourt Brace and Jovanovic, 1980. P. 35.

106

Классические примеры этой точки зрения можно найти в: Bhagwati J. Protectionism. Cambridge, Mass.: The MIT Press, 1985; Sachs J., Warner A. Economic Reform and the Process of Global Integration // Brookings Papers on Economic Activity. 1995. № 1.

107

В 1860 году на Великобританию приходилось 20%, а в 1870-м — 46% мирового промышленного производства.

108

Fielden K. The Rise and Fall of Free Trade // Britain Pre-eminent: Studies in British World Influence in the Nineteenth Century / ed. C. Bartlett. London: Macmillan, 1969.

109

Bairoch С. Economics and World History — Myths and Paradoxes. Brighton: Wheatsheaf, 1993. Р. 41–42.

110

Важнейшим из этого «прочего» было понятие «экстерриториальности». Оно означало, что граждан более сильных стран нельзя было судить в суде более слабой страны на том основании, что ее правовая система «слабовата» для работы с гражданами из более продвинутых стран. А еще эти договоры позволяли по бросовым ценам отдавать в концессию физическим лицам и компаниям из более сильных стран природные ресурсы менее развитых стран (например, права на добычу полезных ископаемых, на вырубку леса и так далее).

111

Дополнительные детали можно найти в книге: Chang. Bad Samaritans. Ch. 2. Еще больше информации см. в работах: Chang. Kicking Away the Ladder; Bairoch. Economics and World History.

112

URL: https://www.infoplease.com/world/countries/territories-colonies-and-dependencies.

113

Например, в ООН пять постоянных членов Совета Безопасности (США, Великобритания, Франция, Россия и Китай) имеют право вето. Во Всемирном банке и Международном валютном фонде право голоса страны зависит от ее акционерного капитала, и потому богатые страны обладают непропорционально большой властью по сравнению с относительно бедными. В результате богатые страны изначально имеют большинство голосов, а США с их 18% голосов пользуются де-факто правом вето на все ключевые решения, так как для их принятия требуется 85% от абсолютного большинства.

114

По подсчетам Смила, представленным в главе «Планета коров» из книги Numbers Don’t Lie («Цифры не лгут»), на сегодня зоомасса крупного рогатого скота в 1,5 раза превышает зоомассу людей и в 200 раз — зоомассу слонов.

115

Совершенно жуткий рассказ о том, как производители говядины уничтожают тропические леса Амазонки в ущерб нашей планете, см.: Robinson A. Gold, Oil and Avocados: A Recent History of Latin America in Sixteen Commodities. Ch. 14. Beef (Pará) — The Capital of Ox. New York: Melville House Books, 2021.

116

Эти три блюда названы: в честь китайского поэта XI века Су Дунпо; в честь знаменитого итало-американского шеф-повара начала XX века Чезаре Кардини (также известен как Цезарь Кардини); и в честь мексиканского шеф-повара середины XX века Игнасио Начо Анайи соответственно.

117

Названы в честь: Артура Уэлсли, первого герцога Веллингтонского, британского генерала, победившего Наполеона в битве при Ватерлоо; Маргариты Савойской, первой королевы объединенной Италии (объединение завершилось к 1871 году); Нелли Мельбы, австралийской оперной певицы сопрано конца XIX века.

118

Желе в данном случае — это джем, который готовят, отделив фруктовую мякоть от общей массы варенья, а не одноименный желатиновый десерт.

119

UNCTAD (United Nations Conference on Trade and Development). Banana: An INFOCOMM Commodity Profile. 2016. URL: https://unctad.org/system/files/official-document/INFOCOMM_cp01_Banana_en.pdf, p. 5.

120

Почти все бананы (95%), продаваемые на международном рынке (и около половины бананов, выращенных по всему миру), относятся к разновидности «Кавендиш карликовый», хотя вообще в мире существует более тысячи сортов. Этот сорт был выведен в середине 1830-х годов и назван в честь Уильяма Кавендиша, шестого герцога Девонширского. Но сам Кавендиш, ясно, к бананам никакого отношения не имел: сорт вывел Джозеф Пакстон, его главный садовник и друг. Пакстон назвал новый сорт Musa Cavendishii (Musa — это род, включающий разные виды бананов) в честь своего работодателя и друга, потому что вырастил его в теплицах в Чатсуорт-Хаусе, в Дербишире, в фамильной резиденции герцогства семейства Кавендиш (только не спрашивайте меня, почему резиденция герцога Девонширского находится в Дербишире, а не в Девоншире, — странностей в мире британской аристократии хоть отбавляй).

121

В 2014 году было экспортировано 17 миллионов тонн десертных бананов. Овощных бананов экспортировали всего 0,9 миллиона тонн. См.: UNCTAD. Banana. Р. 5.

122

Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) ООН. Banana Facts and Figures. URL: https://www.fao.org/economic/est/est-commodities/oilcrops/bananas/bananafacts#.Ye4JAFjP10s.

123

Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) ООН. Banana Facts and Figures. URL: https://www.fao.org/economic/est/est-commodities/oilcrops/bananas/bananafacts#.Ye4JAFjP10s.

124

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009. P. 34.

125

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009. P. 34.

126

Это означает, что банан очень быстро по сравнению с другими культурами может стать генетически однородным видом, особенно там, где его выращивают на продажу и где безраздельно правит ее величество рентабельность. Однако такой ограниченный генофонд — угроза для растения. В настоящее время специалисты опасаются, что сорт «Кавендиш», на долю которого приходится 95% всех бананов, продаваемых на международном рынке, может быть в любой момент уничтожен так называемой панамской болезнью, вызываемой грибком. Современная банановая промышленность оказалась в столь незавидной ситуации потому, что повторила свою историческую ошибку, сильно сократив в погоне за прибылью генетическое разнообразие этой культуры. «Кавендиш», появившийся на рынке в 1950-х годах, сам в свое время заменил сорт «Гро Мишель», который сначала тоже доминировал, а потом его уничтожила предыдущая разновидность «панамской болезни» (она называлась TR One — или Tropical Race One, — а нынешняя называется TR Four — то есть это уже четвертая мутация патогена).

127

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009. P. 34.

128

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009. P. 40.

129

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009. P. 40.

130

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009. P. 5.

131

Robinson. Gold, Oil and Avocados. P. 119.

132

Livingstone G. America’s Backyard: The United States and Latin America from the Monroe Doctrine to the War on Terror. London: Zed Press, 2009. Р. 17.

133

Koppel D. The Fate of the Fruit That Changed the World. New York: Hudson Street Press, 2007. Р. 70.

134

В период 1898–1934 годов американские военные вторгались в 10 стран Карибского бассейна и Латинской Америки не менее 28 раз; большинство этих операций проводились от имени компаний — экспортеров бананов. См.: Koppel. The Fate of the Fruit That Changed the World. P. 63. Более подробную информацию о военных вторжениях США и об оккупации этих стран см.: United Fruit Historical Society. URL: https://www.unitedfruit.org/chron.htm.

135

Koppel. The Fate of the Fruit That Changed the World. P. 87.

136

Как видите, гиг-экономику, то есть экономику, в которой компании предпочитают не нанимать людей в штат и набирают фрилансеров, изобрели вовсе не в Кремниевой долине.

137

Posada-Carbo E. Fiction as History: The Bananeras and Gabriel Garcia Márquez’s One Hundred Years of Solitude // Journal of Latin American Studies. 1998. Vol. 30, № 2.

138

О жизни О. Генри в Гондурасе и предыстории появления термина «банановая республика» больше читайте в: McLean M. O. Henry in Honduras // American Literary Realism, 1870–1910. 1968. Vol. 1, № 3 (Summer). См. также: Koppel. The Fate of the Fruit That Changed the World. P. 92.

139

Так называют промышленные мельницы или фабрики (особенно в Великобритании XIX века), считающиеся воплощением бесчеловечной индустриализации, эксплуатации труда и тяжелых условий работы. Прим. ред.

140

Monge-Gonzalez R. Moving Up the Global Value Chain: The Case of Intel Costa Rica // ILO Americas Technical Report. 2017/18. International Labour Organization. 2017. URL: https://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/--americas/--ro-lima/documents/publication/wcms_584208.pdf.

141

Na K. S. The Motor Force of Our Economy — 50 Year History of Semi-conductor (на корейском языке). URL: http://www.economytalk.kr/news/articleView.html?idxno=130502.

142

URL: https://data.worldbank.org/indicator/TX.VAL.TECH.MF.ZS.

143

Более подробную информацию см.: Chang H.-J. Regulation of Foreign Investment in Historical Perspective // European Journal of Development Research. 2004. Vol. 16, № 3.

144

Дополнительную информацию по Ирландии см.: Chang H.-J. Regulation of Foreign Investment in Historical Perspective // European Journal of Development Research. 2004. Vol. 16, № 3. О Сингапуре см.: Kuan M. Manufacturing Productive Capabilities: Industrial Policy and Structural Transformation in Singapore: Ph.D. dissertation // University of Cambridge. 2015.

145

Standage T. A History of the World in Six Glasses. New York: Bloomsbury USA, 2006. P. 272.

146

Впрочем, не следует преувеличивать ее символическое значение. Возможно, это был самый важный символ свободы, но были еще знаковые джинсы Levi’s, сигареты Marlboro и пластинки рок-н-ролльных групп.

147

Pendergrast M. For God, Country, and Coca-Cola: The Definitive History of the Great American Soft Drink and the Company That Makes It. 3rd ed. New York: Basic Books, 2013. Р. 425.

148

Описание происхождения кока-колы в следующих трех абзацах базируется главным образом на труде из предыдущего пункта данного перечня.

149

Standage T. A History of the World in Six Glasses. Р. 250.

150

History of Coca-Cola // InterExchange. URL: https://www.interexchange.org/articles/career-training-usa/2016/03/08/history-coca-cola/.

151

Pendergrast, For God, Country, and Coca-Cola. P. 30.

152

Abaka E. Kola Nut / The Cambridge World History of Food // ed. K. Kiple, K. Ornelas. P. 684.

153

Abaka E. Kola Nut / The Cambridge World History of Food // ed. K. Kiple, K. Ornelas. P. 688–690. Цитата взята со с. 690.

154

Starin. D. Kola Nut: So Much More Than Just a Nut // Journal of the Royal Society of Medicine. 2013. Vol. 106, № 12.

155

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009. Р. 70–71. См. также: Abaka. Kola Nut. P. 688.

156

Greenwood V. The Little-known Nut That Gave Coca-Cola Its Name // BBC. URL: https://www.bbc.com/future/article/20160922-the-nut-that-helped-to-build-a-global-empire.

157

Точнее говоря, лист коки «в группе» все еще присутствует, но только как призрак. После решения убрать кокаин из напитка компания начала использовать так называемые отработанные листья, из которых кокаин полностью удален; они используются исключительно как ароматизатор.

158

Standage T. A History of the World in Six Glasses. P. 250.

159

Delaney B. It’s Not Cocaine: What You Need to Know About the Pope’s Coca Drink // Guardian. 9 July 2015.

160

По данным Всемирного банка и Экономической комиссии для Латинской Америки и Карибского бассейна (ЭКЛАК) ООН, коэффициент Джини (широко распространенный статистический показатель степени расслоения общества; чем он больше, тем сильнее неравенство) в Боливии упал за это время с 0,57 до 0,48. Благодарю Матеуса Лабруни за сбор и обработку этих данных.

161

Президентами в этот период были: Нестор Киршнер и Кристина Фернандес де Киршнер в Аргентине; Луис Инасиу Лула да Силва и Дилма Русеф в Бразилии; Рафаэль Корреа в Эквадоре; Табаре Васкес, Хосе Мухика и снова Табаре Васкес в Уругвае и Уго Чавес и Николас Мадуро в Венесуэле.

162

Неолиберализм — это разновидность классического либерализма XIX века, который постепенно ушел в тень между Первой мировой войной и 1970-ми годами и заново возродился после 1980-х. Обе версии либерализма — и классическая, и «новая» — ратуют за защиту частной собственности, минимальное регулирование рынков, свободную торговлю и свободное движение капитала. Но новая версия противопоставляет себя демократии не так открыто, как старая (согласно которой демократия со временем приведет к тому, что неимущие классы уничтожат частную собственность и, следовательно, капитализм), а также, в отличие от классического либерализма, отрицает целесообразность свободных рынков в таких сферах, как денежная политика (неолибералы выступают за сильный центральный банк с монополией на эмиссию денежных средств) и идеи (неолибералы ратуют за надежную защиту интеллектуальной собственности; см. главу «Морковь»).

163

В эпоху Вашингтонского консенсуса (1989–1999) доход на душу населения в Венесуэле оставался на одном и том же уровне, а в эпоху правления Чавеса (1999–2012) рос на 1,3% в год. А вот уровень неравенства доходов, судя по коэффициенту Джини (около 0,45), оставался неизменным все это время. Данные взяты из тех же источников.

164

Производственный сектор Бразилии, на долю которого в конце 1980-х приходилось около 30% национального объема производства, к концу периода «Розового прилива» едва превышал 10%.

165

Альберто Фернандес в Аргентине вернул себе пост президента в 2019 году, пропустив всего один срок, а Луис Арсе в Боливии выиграл президентские выборы в 2020-м после годового временного президентства Жанин Аньес, избранной в результате государственного переворота.

166

Доход на душу населения в странах Африки к югу от Сахары ежегодно рос в течение 1960–1970-х годов на 1,6%, а в период с 1980 по 2018 год — всего на 0,3% в год. В Латинской Америке темпы роста в эти периоды составляли 3,1% и 0,8% соответственно.

167

См.: Chang H.-J., Hauge J., Irfan M. Transformative Industrial Policy for Africa. Addis Ababa: United Nations Economic Commission for Africa, 2016.

168

См. мою книгу: 23 Things They Don’t Tell You About Capitalism. (Издана на русском языке: Чхан Х.-Дж. 23 тайны. То, что вам не расскажут про капитализм. М.: АСТ, 2014. Прим. ред.).

169

Это произведение не из самых известных детищ Агаты Кристи, но одно из моих самых любимых. Я считаю этот роман несправедливо недооцененным.

170

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) ООН, в 2019 году Германия произвела 3,23 миллиона тонн ржи, за ней следуют Польша (2,42 миллиона тонн), Россия (1,43 миллиона тонн), Дания (0,88 миллиона тонн) и Белоруссия (0,75 миллиона тонн). См.: URL: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC.

171

Германия ввела страхование по безработице в 1927 году, к тому времени оно существовало уже в ряде стран, начиная с Франции (с 1905 года).

172

В богатых странах таким образом собирают около трети налогов, тогда как в развивающихся на «косвенные налоги» приходится более половины всех государственных налоговых поступлений. См.: URL: https://www.oecd.org/tax/tax-policy/global-revenue-statistics-database.htm.

173

URL: https://www.ons.gov.uk/peoplepopulationandcommunity/personalandhouseholdfinances/incomeandwealth/bulletins/theeffectsoftaxesandbenefitsonhouseholdincome/financialyearending2018.

174

Если только это не корпорации, которые платят своим работникам зарплату ниже прожиточного минимума, заставляя их рассчитывать в плане выживания на государство всеобщего благосостояния, а сами в то же время не отдают свою справедливую долю налогов, регистрируя доходы в офшорах.

175

В 2019 году США потратили на здравоохранение 17% своего ВВП — сравните со средним показателем ОЭСР в 8,8%. По другим странам: Швейцария — 12%, Германия — 11,7%, Великобритания — 10,3%, Финляндия — 9,1%, Италия — 8,7%, Ирландия — 6,8%. См.: URL: https://data.oecd.org/healthres/health-spending.htm.

176

Например, из-за существенного неравенства доходов в США пропорционально большая группа людей постоянно испытывает сильный стресс и плохо питается. А еще это неравенство ведет к повышенной «статусной тревоге», которая, как пишут в своей знаменитой книге The Spirit Level («Уровень духа») Ричард Уилкинсон и Кейт Пикет, крайне негативно сказывается на здоровье человека в целом. И все более влиятельная пищевая промышленность США побуждает американцев потреблять все больше нездоровой пищи. А то, как строятся американские города, приводит к увеличению количества «пищевых пустынь» с ограниченным доступом жителей к недорогим и питательным продуктам.

177

Дальнейшее обсуждение роли государства всеобщего благосостояния в динамике экономического развития см.: Chang. 23 Things. Thing 21. Big Government Makes People More Open to Change.

178

В 1930 году на государство всеобщего благосостояния (или, точнее говоря, на социальные расходы, которые включают в себя финансовую поддержку бедных слоев населения, пособия по безработице, пенсии, медицинские и жилищные субсидии) в сегодняшних богатых странах обычно приходилось 1–2% ВВП; самый большой показатель был у Германии — 4,8%. К 1980 году эти страны выделяли на те же нужды в среднем 15,4% ВВП. Сегодня (2010–2016 годы) соответствующий показатель составляет 20,8%.

179

Так было в теории. Практика же от нее несколько отличалась. В СССР не только существовали заметные различия в оплате труда разных категорий граждан (хотя, надо признать, и гораздо меньшие, чем в капиталистических странах), но и была «каста привилегированных». К политической элите относились по-особому: ее представители получали лучшее жилье, доступ к специальным магазинам с более качественными (часто импортными) товарами и возможность выезжать в капиталистические страны (где они могли среди прочего покупать предметы роскоши, недоступные обычным людям на родине).

180

Неангликанцев начали принимать в Оксфорд, Кембридж и Дарем только после 1871 года. Женщинам разрешили учиться в Оксфорде и Кембридже в конце XIX века, но степени им не присуждались до 1920 года в Оксфордском университете и аж до 1948 года в Кембриджском.

181

Но в разных странах ситуация различается. Например, инженерные специальности в большинстве обществ считаются «мужскими», но на Кипре 50% выпускников инженерных факультетов — женщины, в то время как в Дании и России этот показатель составляет 36 и 38% соответственно, а в Корее и Япония — всего 5–10%. Данные предоставлены ЮНЕСКО.

182

Я рад сообщить, что в наши дни доля женщин, изучающих экономику в моей альма-матер, составляет более 30% и уверенно приближается к 40%. Даже на инженерном факультете их количество увеличилось примерно до 15%. Еще недостаточно хорошо, но все же гораздо лучше, чем 40 лет назад.

183

Обращая внимания на эту «самоцензуру», я вовсе не хочу сказать, что выбор полностью, обязательно и даже в основном обусловлен тем, что студентки с детства усваивают сексистские социальные нормы. Некоторых девушек, которые решили не изучать «мужские» предметы, могли направить на этот ложный путь родители, а другие, возможно, испугались неодобрения со стороны родственников и друзей. Я благодарю Педро Мендеса Лоурейро за то, что посоветовал мне специально отметить этот момент.

184

Кстати, в реальном спорте мы очень серьезно относимся к различиям в возможностях потенциальных участников и делаем все от нас зависящее, чтобы соревнования были действительно честными. Вот почему у нас есть не только Паралимпийские игры, но и разделение участников по полам, возрастным группам и весовым категориям. Особенно строго к понятию честного состязания мы относимся в видах спорта, где предусмотрены весовые категории, — например, в боксе, борьбе, тхэквондо и тяжелой атлетике. Так, в группе боксеров легкого веса разброс диапазона составляет всего 1,5–2,0 кг; это означает, что парень, который на два или больше килограммов тяжелее другого, не должен молотить второго, более легкого. Это было бы настолько несправедливо, что мы изначально не позволяем им встречаться на ринге.

185

Walton S. The Devil’s Dinner — A Gastronomic and Cultural History of Chilli Peppers. New York: St Martin’s Press, 2018. P. 21.

186

Существуют более объективные научные способы измерения остроты перца чили, такие как, скажем, высокоэффективная жидкостная хроматография, но этот метод изобретался не исключительно для перца. Его, например, используют также в спортивных допинг-тестах. См.: Walton S. The Devil’s Dinner — A Gastronomic and Cultural History of Chilli Peppers. New York: St Martin’s Press, 2018. P. 18–20.

187

SHU болгарского перца ниже 100, у перца чхонъян (cheongyang — более острый корейский сорт чили) она колеблется от 10 000 до 25 000 SHU, SHU тайского перца чили — от 50 000 до 100 000. У хабанеро (habanero) этот показатель варьируется от 100 000 до 750 000 SHU в зависимости от сорта. А вот у перца «Каролинский жнец» SHU достигает аж 2 200 000; он признан самым острым перцем чили в мире и включен в Книгу рекордов Гиннесса.

188

Дункан также является пионером пока только зарождающейся области «науки о социальных изменениях». См. его книги: From Poverty to Power: How Active Citizens and Effective States Can Change the World («От бедности к власти: как энергичные люди и эффективные государства могут изменить мир») и How Change Happens («Как происходят изменения»).

189

Просто полистайте любую сычуаньскую поваренную книгу или книгу о сычуаньской кухне — например, восхитительные кулинарные мемуары английского шеф-повара Фуксии Данлоп: Sharks Fins and Sichuan Pepper — A Sweet-sour Memoir of Eating in China. London: Ebury Press, 2011.

190

Для краткого ознакомления с ограничениями ВВП как меры человеческого благосостояния см.: Chang H.-J. Economics: The User’s Guide. London: Penguin, 2014. Более расширенную дискуссию см.: Pilling D. The Growth Delusion. London: Bloombsbury, 2018.

191

Эта деятельность включает в себя предвидение потребностей, определение разных вариантов их удовлетворения, принятие соответствующих решений и мониторинг прогресса в их реализации. Как демонстрирует в своем исследовании Дамингер, когнитивный труд данного типа (особенно предвидение потребностей и мониторинг их удовлетворения) в непропорциональном объеме ложится на плечи женщин: Daminger A. The Cognitive Dimension of Household Labor // American Sociological Review. 2019. Vol. 84, № 4.

192

См.: Pilling. The Growth Delusion. Сh. 3, где описаны разные методы оценки стоимости неоплачиваемой работы по уходу в рыночных ценах.

193

Этот мысленный эксперимент придумал не я, но, к сожалению, я никак не могу вспомнить, откуда мне о нем известно.

194

Более того, начав взимать друг с друга большую плату, эти матери могли бы еще больше увеличить ВВП.

195

См.: Folbre N. The Rise and Decline of Patriarchal Systems — An Intersectional Political Economy. London: Verso, 2020. О мерах по устранению гендерной предвзятости в пенсионной системе см.: Women’s Budget Group. Pensions and Gender Inequality a Pre-budget Briefing from the Women’s Budget Group. March 2020. URL: https://wbg.org.uk/wp-content/uploads/2020/02/final-pensions-2020.pdf.

196

30 января 2020 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила вспышку COVID-19 чрезвычайной ситуацией в области международного общественного здравоохранения, а 11 марта 2020 года — пандемией.

197

Если говорить о покупках, ключевому персоналу в Великобритании разрешили делать покупки в супермаркетах до их открытия или предоставляли приоритетный доступ к основным продуктам питания и дефицитным предметам домашнего обихода. Что касается образования, им было разрешено отправлять детей в школу, даже когда учебные заведения в целом были закрыты.

198

См. Folbre, Rise and Decline, где представлено полное описание взаимодействия гендерной дискриминации с другими дискриминационными практиками, например с расовой дискриминацией, что ведет к «феминизации» некоторых профессий.

199

Чтобы у читателя не сложилось совсем уж негативное представление о рынке, позвольте добавить, что у него есть свои преимущества. Особенно заслуживают упоминания два из них. Во-первых, рыночная система позволяет нам собирать и обрабатывать огромные массивы информации, что совершенно необходимо для генерирования любой сложной экономики. Четким подтверждением этого преимущества служит крах социалистического централизованного планирования. Во-вторых, вознаграждая тех, кто предлагает идеи, которые хорошо служат потребителям, рынок создает стимулы производить больше и лучше. Однако эти преимущества всегда нужно сопоставлять с ограничениями, многие из которых обсуждаются в разных главах этой книги.

200

Дальнейшее обсуждение этих изменений см.: The Care Collective. The Care Manifesto — The Politics of Interdependence. London: Verso, 2020.

201

В среднем по всему миру гендерный разрыв в оплате труда составляет около 20%, хотя может достигать почти 45% (как в Пакистане или Сьерра-Леоне), опускаться до нуля (Таиланд) или даже иметь отрицательные значения (как на Филиппинах или в Панаме). Данные взяты из доклада Международного бюро труда Understanding the Gender Pay Gap («Понимание гендерного разрыва в оплате труда»), июнь 2020 года.

202

Важность институциональных изменений лучше всего иллюстрирует отношение к работникам британской Национальной службы здравоохранения (NHS — National Health Service). В первые дни пандемии в 2020 году миллионы людей приветствовали их как героев, раз в неделю выходя в назначенное время в сады и на улицы, чтобы поблагодарить их за то, что они делают. Акция длилась десять недель и называлась «Аплодисменты для тех, кто о нас заботится». Однако при расчете заработной платы работников NHS в марте 2021 года правительство Великобритании предложило повысить ее на 1%, что медики в массе своей вполне справедливо восприняли как пощечину. Это, конечно, прозвучит на редкость банально, но, если вы хотите закрепить перемены, изменить чувства и индивидуальные практики недостаточно; «аплодисментами счетов не оплатишь», как гласит лозунг одной из кампаний за повышение оплаты труда работников NHS. Эти изменения должны подкрепляться изменениями в институтах.

203

URL: https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/largest-empire-by-population.

204

URL: https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/largest-empire-(absolute).

205

По данным Управления национальной статистики Великобритании, в 1938 году население этой страны оценивалось в 46 миллионов человек. URL: https://www.ons.gov.uk/peoplepopulationandcommunity/populationandmigration/populationestimates/adhocs/004357greatbritainpopulationestimates1937to2014. Это означает, что население империи за ее пределами составляло 485 миллионов человек, то есть в 10,5 раза превышало ее собственное.

206

Женщина-воин в шлеме и с трезубцем, олицетворяющая Британию.

207

O’Brien С. K. State Formation and the Construction of Institutions for the First Industrial Nation // Institutional Change and Economic Development / ed. H.-J. Chang. Tokyo: United Nations University Press; London: Anthem Press, 2007.

208

O’Brien С. K. State Formation and the Construction of Institutions for the First Industrial Nation // Institutional Change and Economic Development / ed. H.-J. Chang. Tokyo: United Nations University Press; London: Anthem Press, 2007.

209

O’Brien С. K. State Formation and the Construction of Institutions for the First Industrial Nation // Institutional Change and Economic Development / ed. H.-J. Chang. Tokyo: United Nations University Press; London: Anthem Press, 2007.

210

Laszlo С. Citrus — A History. Chicago: The University of Chicago Press, 2007. P. 88–90.

211

Витамин С сохраняется в организме человека минимум месяц, а обычно — до трех месяцев, так что пока не приходилось переплывать океаны и плавания не были очень долгими, цинга не была для моряков особой проблемой.

212

Price C. “The Age of Scurvy”, Distillations, Science History Institute. 2017. URL: https://www.sciencehistory.org/distillations/the-age-of-scurvy.

213

Price C. “The Age of Scurvy”, Distillations, Science History Institute. 2017. URL: https://www.sciencehistory.org/distillations/the-age-of-scurvy.

214

По словам британского писателя Филиппа К. Аллана, «другие флоты с принятием подобных мер медлили. Некоторых, например французов, пугали высокая стоимость и логистические проблемы, связанные с поставками цитрусовых в столь огромных количествах. В других странах, где был доступ к лимонам, скажем в Испании, запрещалось давать морякам алкоголь, что делало невозможным [подмешивание лимонного сока в грог]. А третьи и вовсе считали практику Королевского флота странной причудой». См.: Allan Р. K. Finding the Cure for Scurvy // Naval History Magazine. 2021. Vol. 35, № 1. URL: https://www.usni.org/magazines/naval-history-magazine/2021/february/finding-cure-scurvy.

215

За 1780 год в госпиталь Королевского флота в Портсмуте поступило 1457 пациентов с цингой; в 1806 году было всего два случая этого заболевания. См.: Laszlo. Citrus. P. 86.

216

Кайпиринью готовят и на основе водки; в этом случае она называется кайпироска (caipiroska). Я предпочитаю именно этот вариант, так как кашаса для меня слишком сладкая.

217

Например, Model-T Генри Форда — первый в мире серийный автомобиль, выпущенный в 1908 году, — работал на смеси бензина и этанола.

218

Eaglin J. More Brazilian than Cachaça: Brazilian Sugar-based Ethanol Development in the Twentieth Century // Latin American Research Review. 2019. Vol. 54, № 4.

219

Eaglin J. More Brazilian than Cachaça: Brazilian Sugar-based Ethanol Development in the Twentieth Century // Latin American Research Review. 2019. Vol. 54, № 4.

220

Я говорю о современном биотопливе, потому что с технической точки зрения дрова или навоз тоже биотопливо.

221

Строго говоря, даже эти альтернативные источники энергии производят некоторое количество парниковых газов, поскольку строительство и эксплуатация объектов по производству такой энергии непременно предполагают использование ископаемого топлива. Например, ветряная турбина изготавливается из стали, пластиков и цемента, а для ее работы требуются смазочные материалы — для всего этого нужно ископаемое топливо. Подробнее о ветрогенераторе читайте см.: Smil V. Why You Need Fossil Fuels to Get Electricity from Wind // Numbers Don’t Lie: 71 Things You Need to Know About the World. London: Viking, 2020.

222

Этот процесс известен как CCUS (carbon capture, utilization and storage — улавливание, использование и хранение углерода).

223

Подробную информацию о том, как ископаемое топливо используется в производстве этих материалов, см.: Smil V. How the World Really Works — A Scientist’s Guide to Our Past, Present, and Future. London: Penguin Random House, 2022.

224

Global Greenhouse Gas Emissions from Animal-Based Foods are Twice Those of Plant-based Foods / X. Xu et al. // Nature Food. September 2021.

225

Global Greenhouse Gas Emissions from Animal-Based Foods are Twice Those of Plant-based Foods / X. Xu et al. // Nature Food. September 2021.

226

Больше информации об этом см.: Anzolin A., Lebdioui A. Three Dimensions of Green Industrial Policy in the Context of Climate Change and Sustainable Development // European Journal of Development Research. 2021. Vol. 33, № 2.

227

Это, надо сказать, в полной мере согласуется с фундаментальной идеей бихевиористской экономической школы, согласно которой наиболее важным препятствием для принятия решений являются наши ограниченные умственные способности (в терминологии школы — «ограниченная рациональность»), а вовсе не недостаток информации. Об этой (и других) экономических школах см. главу 4 моей книги Economics: The User’s Guide.

228

Я ставлю слово «индийская» в кавычки, потому что как минимум восемью из десяти «индийских» ресторанов в Великобритании управляют люди бангладешского происхождения, причем 95% — выходцы из одной и той же провинции этой страны, Силхета (см. статью A. Гиллана From Bangladesh to Brick Lane («От Бангладеш до Брик-лейн») // The Guardian. 21 июня 2002 г.). Вот потому я и называю эту кухню «южноазиатской», а не «индийской» — и здесь, и везде в этой книге.

229

Учитывая, что Колумб и другие первые европейские захватчики сочли Южную и Северную Америку Индией, похоже, европейцы думали, что, кроме Европы, Африки, Ближнего Востока и Китая, все остальное — сплошная Индия.

230

Для плавания по Индийскому и Тихому океанам европейцам приходилось нанимать арабских и южноазиатских моряков, которые гораздо лучше знали эти воды. См.: Hobson J. The Eastern Origins of Western Civilization. Cambridge: Cambridge University Press, 2004. P. 140–144. Таких моряков называли ласкарами, и среди них, кстати, были предки сильхетских «индийских» рестораторов современной Великобритании, о которых рассказывается в главе «Специи».

231

О некоторых подобных предложениях читайте в: Chang. 23 Things. Thing 22. Financial markets need to become less, not more, efficient; Chang. Economics: The User’s Guide. Ch. 8. Trouble at the Fidelity Fiduciary Bank.

232

Ботаники определяют ягоду как многосемянный мясистый плод, произрастающий из одного цветка с одной завязью. В случае с клубникой плод развивается не из завязи, а из разросшегося цветоложа, в котором эта завязь находится. Клубника относится к подкатегории сборных плодов (многоорешков).

233

О споре насчет желе в трайфле рассказывается в статье No Such Thing as a Mere Trifle в блоге WordofMouth. URL: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/poll/2009/dec/21/perfect-trifle-jelly.

234

В Девоне сначала мажут сливки, а в Корнуолле — варенье.

235

Neuburger B. California’s Migrant Farmworkers: A Caste System Enforced by State Power // Monthly Review. 2019. Vol. 71, № 1. Сельхозрабочие из Мексики важны не только для Калифорнии. По данным Нойбургера, около 80% сельскохозяйственных рабочих в США — иммигранты, в основном мексиканцы.

236

Schlosser E. In the Strawberry Fields // The Atlantic. November 1995. URL: https://www.theatlantic.com/magazine/archive/1995/11/in-thestrawberry-fields/305754/.

237

Schlosser E. In the Strawberry Fields // The Atlantic. November 1995. URL: https://www.theatlantic.com/magazine/archive/1995/11/in-thestrawberry-fields/305754/.

238

Поскольку большинство сельскохозяйственных рабочих — сезонники, их годовой доход часто намного ниже, чем предполагает их почасовая оплата. По оценкам Института экономической политики, прогрессивного интеллектуального центра, базирующегося в Вашингтоне, в 2015 году годовой доход среднего сельскохозяйственного рабочего составлял 17 500 долларов США, то есть менее 60% от эквивалента для полной занятости, рассчитанного на основе почасовой оплаты труда (12–14 долларов в час). Это больше минимальной зарплаты в Калифорнии, которая в 2017 году составляла всего 10,00–10,50 долларов США. См.: Martin С., Costa D. Farmworker Wages in California: Large Gaps between Full-time Equivalent and Actual Earnings. 2017. URL: https://www.epi.org/blog/farmworker-wages-in-california-large-gap-between-full-time-equivalent-and-actual-earnings/.

239

Сельскохозяйственная техника, которую раньше приводили в движение лошадьми, начала появляться на рубеже XIX века. Первый зерноуборочный комбайн (сочетавший в себе жатку и молотилку) был изобретен в 1880-х годах. Современные тракторы с двигателями внутреннего сгорания появились в начале ХХ века. А дроны сегодня все активнее используют для мониторинга здоровья сельскохозяйственных культур и домашнего скота и оценки состояния ирригационных систем.

240

Hodge K. Coronavirus Accelerates the Rise of the Robot Harvester // Financial Times. 1 July 2020. URL: https://www.ft.com/content/eaaf12e8-907a-11ea-bc44-dbf6756c871a.

241

В 1771 году британский изобретатель Ричард Аркрайт разработал первую полностью автоматизированную прядильную фабрику (производство хлопчатобумажной ткани), работавшую на воде (так называемую водяную раму). В 1785 году американский инженер Оливер Эванс изобрел первый полностью автоматизированный промышленный процесс, усовершенствовав мельницу.

242

Уже сегодня некоторые СМИ используют ИИ для написания простых статей и редактирования, например основных моментов в освещении спортивных состязаний. Но ИИ способен и на гораздо большее. Отличный пример — статья, опубликованная 8 сентября 2020 года в британской газете The Guardian. Ее полностью написал робот GPT-3 (имя системы ИИ). В заголовке значилось: «Робот написал всю эту статью. Человек, тебе еще не страшно?»

243

Bessen J. Learning by Doing — The Real Connection between Innovation, Wages, and Wealth. New Haven: Yale University Press, 2015. P. 96–97. Если учесть, что население США за этот период выросло в шесть раз (с 12,8 до 76,2 миллиона), о чем Бессен не упоминает, это дает увеличение на 66,7% в расчете на душу населения.

244

В своем пророческом романе «Механическое пианино», созданном еще в 1951 году, американский писатель-фантаст Курт Воннегут изобразил мир невиданного уровня процветания, в котором физическая рабочая сила человека стала совершенно невостребованной благодаря высокоэффективным станкам с ЧПУ. Однако большинство людей — за исключением небольшой группы менеджеров, инженеров и ученых — в этом, казалось бы, замечательном мире были несчастны, хотя и обеспечены всеми материальными благами и имели массу свободного времени. Несчастны они были потому, что не могли делать почти ничего полезного и, что еще важнее, чувствовали себя лишними в обществе, в котором живут.

245

Дополнительную информацию о том, как программы активной политики рынка труда работают в Швеции и Финляндии, можно найти в книге: Stuckler D., Basu S. The Body Economic — Why Austerity Kills. New York: Basic Books, 2013. Ch. 7. Returning to Work.

246

Purser E. The Great Transatlantic Chocolate Divide // BBC News Magazine. 15 December 2009. URL: http://news.bbc.co.uk/1/hi/magazine/8414488.stm#:~:text=A%20Cadbury%20Dairy%20Milk%20bar,Hershey%20bar%20contains%20just%2011%25.

247

По последним данным ЮНИДО (Организация Объединенных Наций по промышленному развитию), в 2015 году ДСОП (добавленная стоимость в обрабатывающей промышленности) на душу населения в Швейцарии составила 14 404 доллара США (в ценах 2010 года), что на сегодняшний день является самым высоким показателем в мире. Вторым с некоторым отрывом шел Сингапур (9537 долларов). На третьем месте Германия (9430 долларов), далее США (5174 доллара), затем Китай (2048 долларов). См.: URL: https://www.unido.org/sites/default/files/files/2017-11/IDR2018_FULL%20REPORT.pdf.

248

См.: Chang. Economics: The User’s Guide. P. 264–265.

249

Некоторые даже утверждают, что подобные виды работ следует классифицировать как производственную деятельность, а не услуги. Спасибо Йостейну Хауге за то, что обратил мое внимание на данный факт.

250

В Великобритании таких низких процентных ставок не было со времен создания Bank of England, то есть с 1644 года.

251

Приходится признать, часто они следовали по маршруту моего субъективного идиосинкразического потока сознания, хотя мне и очень хотелось бы думать, что я не оказал этим медвежью услугу жанру, непревзойденными мастерами которого считают Алана Беннетта и В. Г. Зебальда.

252

Издана на русском языке: Чанг Х.-Дж. Злые самаритяне. Миф о свободной торговле и секретная история капитализма. М.: МИФ, 2018. Прим. ред.

253

Издана на русском языке: Чхан Х.-Дж. 23 тайны. То, что вам не расскажут про капитализм. М.: АСТ, 2014. Прим. ред.

254

Издана на русском языке: Чанг Х.-Дж. Как устроена экономика. М.: МИФ, 2022. Прим. ред.

Content

Ха-Джун Чанг
Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни

Эту книгу хорошо дополняют:

Информация от издательства

Вступление. Чеснок

Часть I. Преодолеваем предрассудки

Глава 1. Желудь

Глава 2. Бамия

Глава 3. Кокос

Часть II. Повышаем производительность

Глава 4. Анчоусы

Глава 5. Креветки… и еще креветки

Глава 6. Лапша

Глава 7. Морковь

Часть III. Улучшаем ситуацию на глобальном уровне

Глава 8. Говядина

Глава 9. Банан

Глава 10. Кока-кола

Часть IV. Живем бок о бок

Глава 11. Рожь

Глава 12. Курятина

Глава 13. Перец чили

Часть V. Думаем о будущем

Глава 14. Лайм

Глава 15. Специи

Глава 16. Клубника

Глава 17. Шоколад

Заключение. Экономика и с чем ее едят

Благодарности

МИФ Бизнес

Над книгой работали

Примечания