Елена Первушина

За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

О, царство кухни! Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым…

А.С. Пушкин

© Первушина Е.В., 2022

© «Центрполиграф», 2022

К читателю

Пушкин – ровесник XIX в., а в этом веке дворянская кухня отличалась исключительным разнообразием. На нее влияла мода, но также и политика. Лицеистам, одиннадцатилетним мальчикам, за обедом одно время для укрепления здоровья давали портер, как это было принято в Англии. На «русских завтраках» у декабристов подавали черный хлеб, кислую капусту и водку. В столичных ресторанах царила высокая французская кухня, а в дорожных трактирах приходилось перекусывать холодной телятиной и почитать за счастье, если тебе наливали горячих щей. Провинциальные дворяне лакомились на Масленицу блинами и вареньем на меду, а для гостей приберегали варенье на дорогом сахаре. Пушкин никогда не бывал за границей, но ему довелось немало путешествовать по России. О том, какими деликатесами его угощали, какие блюда он любил, а какие нет, какие воспел в стихах, а какие высмеял в письмах и эпиграммах, расскажет эта книга.

Глава 1

«Ах умолчу о мамушке моей?..» Чем кормили Пушкина в первые годы жизни

1

Долгожданный первый сын в семье отставного майора, чиновника Московского комиссариата, комиссионера 8-го класса Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Пушкиной (урожд. Ганнибал) появился на свет 26 мая (6 июня) 1799 г. – в последний год XVIII в. Едва ли родители придавали этой дате какое-то особое значение, да и родись Александр годом раньше, или годом позже, вряд ли бы это существенно повлияло на его жизнь. И все же дата получилась символическая.

Новому веку (и Пушкину в том числе) предстояло осмыслить, какое наследие оставил им век минувший, что-то с гордостью и радостью принимать, от чего-то с возмущением или даже с омерзением отказываться. Но вопросы политики, идеального государственного устройства, равенства сословий и естественных прав человека, идеалов классицизма и романтизма, и прочие тому подобные мы оставим для других книг. Сейчас нас будут интересовать только кулинарные традиции XVIII в., и для начала – как в то время кормили совсем маленьких детей?

Никто, разумеется, не взял на себя труд записать по дням и часам, что ел будущий гений, когда еще лежал в пеленках. Туго ли его пеленали, давали ли соску, кормили по часам или по требованию? (Обычно, разумеется, кормилицы давали грудь ребенку без режима, «как захочет».) Вопросы, которые в XX и XXI вв. приобрели общественное значение, широко обсуждались и обсуждаются в прессе, в книгах и на телевидении, тогда были делом сугубо частным, семейным.

Впрочем, это не совсем так. Еще в 1761 г. вслед за революционным, ломающим устои и ниспровергающим кумиров, любовным романом «Юлия, или Новая Элоиза» вышла книга Жана Жака Руссо – трактат «Эмиль, или О воспитании». Автор одно время работал частным гувернером в аристократическом семействе и написал книгу на основании своего опыта и общих философских размышлениях о месте и назначении человека в этом мире.

Он пытался создать систему воспитания, ориентированную прежде всего на ребенка и его потребности – «здесь и сейчас», а не только на те требования, которые будут предъявлять к нему, когда он станет взрослым. Его воспитанник, Эмиль, должен был жить вместе со своим наставником в деревне и на первых порах довольствоваться обществом крестьян, а главное – учиться у природы. В младенчестве его не пеленают, чтобы не стеснять движений, выросши он носит самую простую и удобную одежду, не слишком теплую, ведь он будет согреваться, бегая, прыгая и играя. А что должен есть Эмиль?

Конечно, самую простую и здоровую пищу. «Если вы приучаете их только к обыкновенным и простым блюдам, – пишет Руссо, – то предоставьте им есть, бегать и играть, сколько им угодно, и затем будьте уверены, что они никогда не будут есть слишком много и не будут страдать несварением желудка; но если вы половину времени морите их голодом и если они найдут средство ускользнуть от вашей бдительности, они, насколько хватит сил, вознаградят себя, они наедятся по горло, до отвала. Аппетит наш бывает чрезмерным только потому, что мы хотим навязать ему другие правила – не природные; вечно регулируя, предписывая, прибавляя, урезывая – мы все делаем с весами в руке; но весы эти соразмерны с нашими фантазиями, а не с нашим желудком. Я постоянно возвращаюсь к своим примерам; у крестьян ларь для хлеба и подвал для плодов всегда отперты, а дети, как и взрослые, не знают, что такое несварение желудка».

Подобные же советы дает и предшественник Руссо – британский философ Джон Локк, написавший книгу о воспитании юного джентльмена: «Что касается пищи, то она должна быть совсем обыкновенной и простой; и я бы советовал, пока ребенок ходит в детском платьице или, по крайней мере, до двух- или трехлетнего возраста, вовсе не давать ему мяса. Но как это ни полезно для его здоровья или силы в настоящем или в будущем, я боюсь, что родители с этим не согласятся, так как они сбиты с толку собственной привычкой есть слишком много мяса: они готовы думать, что их дети, как и они сами, если не будут иметь мяса, по крайней мере, два раза в день, то подвергнутся опасности умереть с голода. Я уверен, что зубы у детей прорезывались бы с гораздо меньшей опасностью для них, что они гораздо менее были бы подвержены болезням в младенческом возрасте и у них закладывалась бы более надежная основа здорового и сильного организма, если бы нежные матери и неразумная прислуга не закармливали их так и в первые три или четыре года совсем не давали им мяса.

Но если мой юный джентльмен уж так обязательно должен получить мясо, то пусть он получает его только раз в день, и притом только одного сорта. Обыкновенная говядина, баранина, телятина и т. д. безо всякой другой приправы, кроме голода, лучше всего; и нужно как следует заботиться о том, чтобы он ел много хлеба, одного хлеба или с чем-либо другим, и чтобы хорошо пережевывал какую бы то ни было твердую пищу. Мы, англичане, часто относимся к этому с пренебрежением, а отсюда проистекают всякие расстройства желудка и другие очень вредные последствия».

Современные детские диетологи тоже рекомендуют не спешить давать детям мясо. Правда, начинать они рекомендуют все же не в 2–3 года, а в 6–8 месяцев.

Следующие рекомендации Локка звучат вполне современно (только вместо «пряности горячат кровь», диетологи сказали бы, что они раздражают детский желудок): «На завтрак и ужин очень полезно давать детям молоко, молочный суп, кашу на воде, овсянку и целый ряд блюд, которые принято готовить в Англии; нужно только заботиться о том, чтобы все эти блюда были просты, без обильных примесей и очень мало приправлены сахаром, а еще лучше совсем без него. Особенно же тщательно следует избегать всяких пряностей и других вещей, которые могут горячить кровь. Следует также умеренно солить их пищу и не приучать к сильно приправленным блюдам…».

Пожалуй, порой Локк ударяется в излишний аскетизм, ссылаясь, впрочем, на авторитет древних римлян, которые часто становились для его соотечественников образцом для подражания: «Я думаю, что ломоть хорошо замешанного и хорошо пропеченного полубелого хлеба, иногда с маслом или сыром, а иногда и без него, мог бы часто быть лучшим завтраком для моего юного джентльмена. Я уверен, что этот здоровый завтрак сделает его столь же сильным человеком, как и более тонкие блюда; да если приучить его к такому завтраку, он и нравиться ему будет не меньше. Когда мальчик просит есть не в установленное время, не давайте ему ничего другого, кроме сухого хлеба. Если он голоден, а не капризничает только, он удовлетворится одним хлебом; если же он не голоден, то ему вовсе не следует есть. Этим вы достигнете двух хороших результатов. Во-первых, привычка заставит его полюбить хлеб, ибо, как я сказал, наш вкус и желудок находят удовольствие в том, к чему мы их приучили. Другая польза, достигаемая этим, заключается в том, что вы не приучите его есть больше и чаще, чем требует природа. Я не думаю, что все люди обладают одинаковым аппетитом: у одних желудки от природы крепче, у других слабее. Но я думаю, что многие люди становятся гурманами и обжорами в силу привычки, не будучи таковыми от природы; и я вижу, что в разных странах люди, которые едят только два раза в день, так же сильны и бодры, как и те, которые постоянным упражнением приучили свои желудки напоминать о себе четыре или пять раз. Римляне почти ничего не ели до ужина; это была единственная настоящая еда даже у тех, которые ели более одного раза в день; и те, кто имел привычку завтракать – одни в восемь часов, другие в девять, третьи в двенадцать или несколько позже, – никогда не ели мяса и не заставляли для себя готовить особого блюда. Август, будучи уже величайшим монархом на земле, рассказывает нам, что он брал с собой в одноколку кусок хлеба. А Сенека, сообщая в своем 83-м письме, какой режим он установил для себя, уже будучи стариком, когда возраст допускал послабления, говорит, что он имел привычку съедать за обедом лишь кусок сухого хлеба и даже не садился за стол, хотя его состояние позволяло ему (если бы этого требовало его здоровье) тратить на обед не худший, чем любой принятый в Англии, даже в два раза больше. Повелители мира росли на этой скудной пище; и молодые джентльмены в Риме не чувствовали недостатка силы, физической или духовной, из-за того что они ели лишь один раз в день. Если же случалось, что кто-либо не был в состоянии поститься до ужина, который был единственной установленной едой, то он брал только кусок сухого хлеба или – самое большее – несколько изюминок, чтобы “заморить червячка”».

Книга Джона Локка, не оказала большого влияния на российских родителей. Но книги Руссо произвели фурор в Европе, а потом и среди прогрессивно мыслящих людей России. «По Руссо» Екатерина II растила своих старших внуков – Александра (будущего императора Александра I) и Константина. Она не удержалась и похвасталась королю Швеции Густаву III (с которым у нее были очень непростые отношения, что вполне традиционно для России): «Только что он (Александр. – Е. П.) появился на свет, я взяла его на руки и, когда он был выкупан, перенесла его в другую комнату, где положила его на большую подушку; его завернули в ночное покрывало, и я позволила не иначе запеленать его, как по способу, который можно видеть на прилагаемой кукле. Потом его положили в корзину, где теперь лежит кукла, чтобы приставленным к нему женщинам не вздумалось качать его; эту корзину поставили на диване за ширмами». Она в самом деле послала «надменному соседу» корзинку с лежащей в ней куклой, чтобы показать, как именно спеленали ее внука – в точности, как это рекомендовал Руссо.

Следуя советам автора «Эмиля», императрица не позволяла кутать Александра. Температура в комнате, где он находился, не превышала 15 °C, строго-настрого запрещалось туго пеленать ребенка и надевать на него чулки. Он спал на кожаном матрасе. Взрослые не должны понижать голоса, находясь в комнате, которая к тому же была обращена окнами к Адмиралтейству, чтобы заранее приучить ухо младенца к пушечным выстрелам. Купали его ежедневно – сначала в тепловатой, потом и в холодной воде; летом, в жару, – по два-три раза. Младенец много спал на воздухе. Его одежда состояла из короткой рубашонки, шерстяного вязанного корсетика и шерстяной или шелковой юбочки для прогулок. «Он ничего не знает о простудах; полный, свежий и веселый, любит прыгать и почти никогда не кричит», – писала Екатерина II.

Примеру императрицы пытались следовать наиболее «европеизированные» из ее подданных. Остальные же растили детей по старинке, как некогда растили их самих, – в тепле, оберегая от сквозняков, кутая, лишь в самые теплые летние дни вывозя на свежий воздух.

2

Самой простой и естественной пищей, которую природа предназначила для ребенка на первом году жизни, является материнское молоко. И Руссо посвящает этому вопросу немало страниц «Эмиля»: «Я видел не раз мелкие уловки молодых женщин, которые прикидываются желающими кормить детей своих, – пишет он. – Они умеют так устроить, чтоб их поторопили отказаться от этой прихоти: они ловко впутывают в дело супругов, врачей, особенно матерей. Муж, осмелившийся согласиться, чтоб его жена кормила своего ребенка, был бы пропащим человеком, его принимали бы за убийцу, который хочет отделаться от жены. Благоразумные мужья, вам приходится в жертву миру приносить отцовскую любовь…

Обязанность женщин не возбуждает сомнений; но спорят о том, не все ли равно для детей, при том презрении, которое питают к ним матери, материнским ли молоком они вскормлены или чужим. Этот вопрос, судьями в котором являются врачи, я считаю решенным по желанию женщин. (Союз женщин и врачей всегда казался мне одной из самых забавных особенностей Парижа. Через женщин именно врачи приобретают свою репутацию, а через врачей женщины исполняют свои прихоти. Отсюда легко догадаться, какого сорта искусство нужно парижскому врачу, чтобы стать знаменитым.)

Лично я тоже думал бы, что ребенку лучше сосать молоко здоровой кормилицы, чем нездоровой матери, если приходится бояться какой-нибудь новой беды от той же самой крови, из которой он создан.

Но разве вопрос должен рассматриваться только с физической стороны и разве ребенок менее нуждается в заботах матери, чем в ее груди? Другие женщины, даже животные, могут дать ему молоко, в котором отказывает мать; но материнская заботливость не восполняется ничем. Женщина, которая вместо своего кормит чужого ребенка, – дурная мать; как же она будет хорошей кормилицей? Она могла бы ею сделаться, но только постепенно: для этого нужно, чтоб привычка изменила природу; ребенок вследствие дурного ухода сто раз успеет погибнуть, прежде чем кормилица почувствует к нему материнскую нежность.

Лишить всякую чувствительную женщину решимости отдавать своего ребенка на кормление другой, – я говорю о необходимости разделять с последнею право матери или, скорее, уступать это право, видеть, как ее ребенка любит другая женщина, столько же и даже больше, чем мать, чувствовать, что нежность, которую он сохраняет к своей собственной матери, есть милость, а его нежность к подставной матери есть долг; ибо не к тому ли я обязан питать сыновнюю обязанность, в ком встретил материнские заботы? Чтобы поправить эту беду, внушают детям презрение к своим кормилицам, обращаясь с ними как с настоящими служанками. Когда служба их кончилась, удаляют ребенка или увольняют кормилицу, затем дурным приемом отбивают у ней охоту навещать своего питомца. Через несколько лет он уже не видит и не знает ее. Мать, думающая заменить ее собою и искупить свое невнимание своею жестокостью, ошибается. Вместо того, чтоб из бесчувственного питомца сделать нежного сына, она учит его неблагодарности; она учит его презирать со временем и ту, которая дала ему жизнь, как он презирает вскормившую его своим молоком».

Его проповедь возымела эффект, и вот уже в 1818 г. идеальная женщина и идеальная мать Евгения, героиня повести Георгиевского, возмущена предложением мужа взять кормилицу: «“Мать и наемная женщина, – сказала она мне, – Эраст, я тебя не понимаю”, – сказала, и горячая слеза выкатилась из глаз ее», а Н.М. Карамзин писал: «…молоко нежных родительниц есть для детей и лучшая пища, и лучшее лекарство».

А то, что подобные примеры не ограничивались лишь сентиментальными романами, свидетельствует написанное в 1832 г. письмо к Пушкину от хозяйки «Тригорского замка» Прасковьи Александровны Осиповой-Вульф (знакомство с ней, ее семейством и ее кухней нам еще предстоит). Прасковья Александровна сообщает поэту новости о своей младшей дочери, недавно вышедшей замуж и родившей: «Евпраксия в ее грудной младенец (так как она сама кормит) чувствуют себя, слава богу, хорошо». Через несколько дней после этого письма Прасковья Александровна снова напишет Пушкину, чтобы поздравить уже его с первым ребенком: «Приветствую вас, дорогой Александр <Сергеевич>, поздравляю вас от всего сердца с рождением милой маленькой Марии и очень сожалею, что не могу обнять вас, так же, как молодую и прекрасную мать. – Вот и отлично: маленький барон может сделаться когда-нибудь супругом красавицы Марии! и мы потанцуем на их свадьбе». Правда «маленькому барону» не суждено прожить долго. Но в той семье родилось 11 детей, и 9 из них скончались в преклонном возрасте.

Неизвестно, читала ли Надежда Осиповна Пушкина «Эмиля» и как она относилась к философии Руссо, но она (вероятно, с полного одобрения мужа) брала для своих детей кормилиц.

Когда мы слышим слова «няня Пушкина», то перед глазами сразу возникает образ доброй сказочницы Арины Родионовны. Но если мы говорим о кормлении, то Арина Родионовна – кормилица старшей сестры Александра – Ольги, а маленького Сашу, который родился всего через полтора года после сестры, кормила другая крепостная – Ульяна Яковлева. О ней известно очень мало. Предположительно, она родилась в 1765 г., а умерла в 1811-м. Скорее всего, у нее это не первая беременность, но что стало с ее детьми, в том числе и с молочным братом или сестрой Пушкина, мы не знаем. Едва ли Ульяна смогла взять своего младенца с собой, скорее всего, ей приказали оставить его в деревне.

3

Если к ребенку все же решали взять кормилицу, то следовало разумно подойти к ее выбору. И здесь Руссо дает уже не патетические, не философские, а очень практические рекомендации. Он уже знает, что женское молоко меняет свои свойства по мере роста ребенка. И хотя ему неизвестно, что в первые дни после родов из груди роженицы течет молозиво, содержащее большое количество антител, которые защитят новорожденного в период его адаптации к миру, он дает точные и абсолютно верные советы: «Для ребенка, только что родившегося, нужна и кормилица, только что родившая. Такой выбор, я знаю, представляет своего рода трудности; но раз мы вышли из порядка природы, нам всюду нужно преодолевать трудности, чтобы сделать что-нибудь хорошо. Удобный путь только один – делать дурно; его именно и выбирают».

Разумеется, кормилица должна быть здоровой и спокойной, так как «переменчивость страстей может… испортить молоко», следовало также обращать внимание на ее характер и добронравие, потому что «…не обязуется ли она, вместе с молоком, отдавать ребенку и свои заботы, которые требуют усердия, терпения, кротости, опрятности? Если она обжорлива, невоздержанна, она скоро испортит свое молоко; если она нерадива или вспыльчива, то что станет у ней с беднягой ребенком, который не может ни защититься, ни пожаловаться? Никогда, в чем бы то ни было, злые не бывают годными на что-нибудь доброе».

Семен Герасимович Зыбелин (1735–1802), один из первых русских профессоров медицины в Московском университете, также советовал обращать внимание на нравственные качества кормилицы: «Должно оной быть прилежной, знающей свое звание, добродетельной и трезвого жития, ни к каким предосудительным страстям не склонной, т. е. не сердитой, не сварливой, не пьянствующей: которые страсти хотя и не всегда сообщаются младенцу, однако через всегдашнее с нею обхождение иногда к оным всевается расположение».

Родившийся следом за Александром Николай умер в шестилетнем возрасте, рано скончались и четверо младших детей. В этом нет ничего экстраординарного, такая статистика скорее типична для начала XIX в. Однако в семье не сохранилось никаких преданий о тяжелых болезнях старшего сына, а значит, Ульяна и Арина хорошо присматривали за детьми, и молока у Ульяны было достаточно.

Владимир Набоков считал, что именно Ульяне Пушкин обязан первыми детскими впечатлениями, именно ей посвящено незаконченное стихотворение «Сон», написанное в 1816 г.

Я сам не рад болтливости своей,

Но детских лет люблю воспоминанье.

Ах! умолчу ль о мамушке моей,

О прелести таинственных ночей,

Когда в чепце, в старинном одеянье,

Она, духов молитвой уклоня,

С усердием перекрестит меня

И шепотом рассказывать мне станет

О мертвецах, о подвигах Бовы…

От ужаса не шелохнусь, бывало,

Едва дыша, прижмусь под одеяло,

Не чувствуя ни ног, ни головы.

Под образом простой ночник из глины

Чуть освещал глубокие морщины,

Драгой антик, прабабушкин чепец

И длинный рот, где зуба два стучало, —

Все в душу страх невольный поселяло.

Я трепетал – и тихо наконец

Томленье сна на очи упадало.

Тогда толпой с лазурной высоты

На ложе роз крылатые мечты,

Волшебники, волшебницы слетали,

Обманами мой сон обворожали.

Терялся я в порыве сладких дум;

В глуши лесной, средь муромских пустыней

Встречал лихих Полканов и Добрыней,

И в вымыслах носился юный ум…

Аргумент «за» слово «мама», «мамушка», по-видимому, иногда действительно означало только кормилицу, а не няньку. Наиболее четко это видно в цитате из рассказа Чехова «Студент»: «Василиса, женщина бывалая, служившая когда-то у господ в мамках, а потом в няньках, выражалась деликатно».

А впрочем, есть свидетельства, что сам Пушкин называл «мамой», правда, не Ульяну (та рано умерла), а Арину Родионовну. А.В. Никитенко и К.А. Тимофеев, навестившие Михайловское уже после смерти поэта, записали такой диалог с его кучером:

«– А няню его помнишь? Правда ли, что он ее очень любил?

– Арину-то Родионовну? Как же еще любил-то, она у него вот тут и жила. И он все с ней, коли дома. Чуть встанет утром, уж и бежит ее глядеть: “Здорова ли, мама?” – он ее все “мама” называл. А она ему, бывало, эдак нараспев (она ведь из-за Гатчины была у них взята, с Суйды, там эдак все певком говорят): “Батюшка, ты за что меня все мамой зовешь, какая я тебе мать”.

– Разумеется, ты мне мать: не то мать, что родила, а то, что своим молоком вскормила. – И уже чуть старуха занеможет там, что ли, он уж все за ней».

Аргумент «против»: ни Ульяна, ни Арина Родионовна в годы детства Пушкина отнюдь не старухи – обеим по 30–40 лет (Арина старше Ульяны приблизительно на 7 лет). Вряд ли нянька дорогой «антик», скорее, камею в греческом духе, такие украшения носили в дворянской среде в начале XIX в.

Иногда считают, что в стихах речь идет о бабушке Пушкина Марии Алексеевне Ганнибал, которая была действительно в преклонных летах, когда к ней приезжала дочь и внуки, и очень любила и баловала маленького Сашу. Здесь и «антик» – уместен, но, разумеется, этот образ лишь фантазия поэта, и не имеет конкретного прототипа.

Владимир Набоков считает также, что Ульяне посвящено стихотворение «К Музе». Этот вывод может показаться очень неожиданным, но, очевидно, Набоков имеет в виду эти строки:

Я ждал Тебя, в вечерней тишине

Являлась ты веселою старушкой

И надо мной сидела в шушуне,

В больших очках и с резвою гремушкой.

Ты, детскую качая колыбель,

Мой юный слух напевами пленила

И меж пелен оставила свирель,

Которую сама заворожила.

Что это – еще одна поэтическая фантазия? Или впрямь полузабытое воспоминание детства? Так ли это важно? Стихи, в любом случае, чудесные.

4

В работах многих педиатров XVIII в. мы встречаем советы по искусственному вскармливанию. Врачи рекомендуют: осторожное использование коровьего молока, разводить его перед кормлением, следить за чистотой рожков. О вреде от использования рожков предупреждают Зыбелин и другие врачи, указывавшие на то, что из 10 младенцев, вскармливаемых при помощи рожка, 7 умирают. Богатые люди употребляли иногда вместо коровьего рога рожки, сделанные из смеси серебра и меди. Описывая эти рожки, врачи приходили к заключению, что «богач дает яд своему дитяти в серебряном сосуде». Вместо рожка рекомендовали сосуд из луженой жести, похожий на маленький кофейник с длинным узким носиком, из которого сосет ребенок.

Прикорм врачи разрешали в основном с 5–6 месяцев в виде киселя из муки с молоком, жидких каш из разных круп или из белого хлеба, но обычно в семьях его начинали давать раньше – начиная с сорокового дня, постепенно добавляя хлеба с коровьим молоком и бульона. К слову, Руссо был очень недоволен этим обычаем. Он пишет: «Выяснено, что детская кашица не особенно здоровая пища. Кипяченое молоко и сырая мука производят много желудочных нечистот и мало пригодны для нашего желудка. В кашице мука менее сварена, чем в хлебе, и, кроме того, она не перебродила; хлебная похлебка, рисовая каша кажутся мне более предпочтительными. Если желают приготовить непременно мучную кашицу, то муку нужно предварительно несколько поджаривать. На моей родине из такой подсушенной муки приготовляют очень приятный и очень здоровый суп. Мясной бульон и суп тоже плохое кушанье, употреблять которое следует как можно реже. Важно, чтобы дети приучились, прежде всего, жевать: это верный способ облегчить прорезывание зубов; а когда они начинают глотать пережеванное, слюна, перемешанная с пищей, облегчает им пищеварение… Я заставлял бы их поэтому жевать на первых порах сухие фрукты, корки. Я давал бы им вместо игрушки небольшие ломтики черствого хлеба и сухаря… Размягчая этот хлеб во рту, дети глотали бы по крошке, зубы скоро прорезались бы, и дети отвыкли бы от груди прежде, чем это заметили бы. У крестьян обыкновенно очень крепкий желудок, и детей у них отучают от груди не с большими церемониями, чем мы указали».

В дворянских семьях хлеб пекли, как правило, из пшеничной муки тонкого помола (подробнее о разных сортах пшеничной и ржаной муки будет рассказано в следующей главе).

Автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1811 г. и обобщившей кулинарный опыт прошлого века, подробно рассказывает и о том, как делается домашний хлеб. «С вечера перед тем, как печь хлеб, ставиться дежа[1], из заквасы, то есть кислого теста с теплой водой и мукою, которая смешивается в жидковатый раствор… Растирают прочее кислое тесто руками с водой так мягко, чтобы оно с прибавлением муки соединилось в одну тесную связь. Перворастворяемая мука с кислым тестом содержит только третью долю того количества, которое после в квашне вымешивается на другой день. Между тем поставленная дежа посыпается сверху мукой, и когда не очень горяча накрывается, или кадка завязывается простынею и оставляется киснуть до следующего утра».

Тесто за ночь должно «подойти» – увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании к рукам приставать перестает».

Тесто выкладывают в формы – «хлебные чаши», посыпанные мукой, дают еще некоторое время подойти. Потом выкладывают на лопату, смачивают верхнюю корочку водой и сажают в печь. Время, которое хлеб должен находиться в печи, зависит от нее самой и точно определить его можно лишь с помощью опыта.

Книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная прокурором Главной провиантской канцелярии и членом Вольного экономического общества Сергеем Деруковским и вышедшая в Москве 1788 г., советовала: «Когда хочешь хлеб печь или другое что из теста и желание имеешь, чтобы в пору было вынуто из печи, то возьми от оного теста и сделай круглый шарик и положи в воду в хрустальном стакане. Как скоро посадишь в печь, и как тесто поспевать будет в печи то оный шарик подниматься станет и как совсем поднимется вверх, то и в печи оное тесто поспело».

Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать – значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой – значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась – печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела – то в самый раз.

Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «…калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина – превосходное качество московской воды.

Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.

Коврижки, делать[2]

Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки[3] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.

Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.

«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:

Хлебное с капустою

Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.

А вот более изысканный рецепт:

Хлебное с раками

Возьми фунт ракового масла[4], размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.

Или подавали к столу вот такой бисквит – очень нежный, ароматный и сладкий:

Хлебный торт

Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников[5] толченого сахару 1 фунт[6], 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.

В наше время для приготовления такого торта можно использовать мощный кухонный комбайн, но подумайте только – сколько нужно было приложить усилий в XIX в., чтобы взбить в пену 24 яйца!

5

В 1834 г. Пушкин пишет жене, поехавшей навестить родителей в Москву: «Благодарю тебя, мой ангел, за письмо из-под Торжка. Ты умна, ты здорова – ты детей кашей кормишь – ты под Москвою. Все это меня очень порадовало и успокоило; а то я был сам не свой». Тогда у Пушкиных было двое детей. Старшей Маше исполнилось два годика, сыну Саше – год. Тогда для него еще держали кормилицу.

По мере того как ребенок рос, каши для него варили из более крупно смолотого зерна. А какие каши? Гречневая, пшенная, овсяная, «ячная» (ячневая, т. е. из ячменя), полбяная (особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями пленки), просяная. Варили кашу из зеленой, не созревшей пшеницы и из «пшена сарацинского» (т. е. из риса). И конечно, манная.

Каша-размазня из манной крупы

Разваривается просто на молоке в кастрюле пополам со сливками.

А чтобы дети (и взрослые) ее охотнее ели, повара не жалели сахару.

Каша молочная немецкая

Сварить на сливках, пополам с молоком и жидкую манную или просяных круп кашу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром и припечь раскаленною лопаткою.

В рецепте обычно не указывалось, что крупу перед варкой надо перебирать, очищая от грязи, мелких камешков, зерен сорняков, затем тщательно промыть, просушить, а иногда обжарить на сухой сковороде. Вероятно, авторы не сомневались, что читатели и сами об этом догадаются. Иногда кашу варили только на воде, но все равно она получалась вкусной благодаря способам приготовления.

Каша гречневая на воде

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дно ml поставь в самую печь и заслони заслонкою.

Смысл этих манипуляций, очевидно, в том, что каша оставалась на несколько часов в остывающей печи, зерна распаривались и полностью раскрывали свой вкус. Каша получалась вкусной даже без дополнительных приправ. Разумеется, при желании ее приправляли молоком (в постные дни – миндальным), сливками или маслом. Можно было сварить кашу только на молоке.

Каша крутая гречневая и пшенная на молоке

Доставить в горшок молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густа. Когда каша сядет и сверху оной сделается корка, поставить в печь, чтобы докрасна успела. Сию горячую кашу едят с маслом, а холодную со сливками.

А можно поступить так, как рекомендует следующий рецепт.

Гречневая каша с яйцом

Возьми горячей гречневой крутой каши, размешай в чашке с довольным количеством коровьего масла, прибавь туда несколько мелко изрубленных яиц, и положа в сковороду, поджарь в масле.

В той же книге приводится рецепт своеобразных лепешек из гречневой каши-размазни.

Каша поджаренная, размазня

Положи в горилок четверть оного крупы, посоли., налей воды и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. Потом, высыпав из печи, разлей на блюды и дай на оных застыть и сгуститься, После того изрежь тонкими небольшими ломтиками, которые пожарь на сковороде в коровьем масле.

А еще из каши делали пудинг.

Хлебное из каши

Сварить молочной каши круто и, простудя, взять оный фунт, полфунта топленого масла, и несколько приложить яиц, а как сделаешь такой состав, который бы стекал с ложки, приложи две ложки дрожжей, четверть фунта сахару, и перемешав, пеки на блюде или в форме по обыкновению.

6

Кашу и ломоть хлеба хорошо запивать молоком. Особенно это полезно для маленьких детей. Но достать коровье молоко, которое можно без опаски давать ребенку, в Москве XIX в. нелегкая задача. Молоко в московские лавки и магазины везли из соседних деревень, и главной задачей молочников было, как водится, купить товар как можно дешевле, а продать как можно дороже.

Крестьянки же, зная, что молоко пойдет на продажу, а не для своей семьи, даже не пытались соблюдать чистоту. Уже в конце века санитарные врачи писали о нравах, царивших на сельских и городских молочных фермах: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней». Разумеется, эта лень и грязь появилась гораздо раньше, просто в конце века на нее, наконец, стали обращать внимание.

Жадные торговцы норовили разбавить молоко водой, чтобы получить больше прибыли. Вывести их на чистую воду (простите за невольный каламбур) можно было с помощью… ногтя. Вот как советовала это делать писательница и публицист Екатерина Алексеевна Авдеева – сестра редактора журнала «Московский телеграф» и издателя Пушкина Николая Алексеевича Полевого, автор нескольких книг по кулинарии и домоводству[7]: «Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной как гуртовой, так и мелочной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, известными под общим названием “охтянок”), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается».

Выходов всего два – либо выбирать честного молочника или молочницу, которым можно доверять, либо держать собственную корову, как, впрочем, кур, гусей и другую живность. Такая возможность была, ведь Москва долгое время оставалась «большой деревней». М.Н. Загоскин, заслуживший прозвище «русского Вальтера Скотта», автор «Юрия Милославского», которым зачитывались Анна Андреевна и Марья Антоновна в «Ревизоре», и один из корреспондентов Пушкина, пишет: «Вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».

На картине Василия Поленова «Московский дворик», написанной уже в последней трети XIX в., мы видим почти сельский пейзаж – на траве пасутся куры, стоит лошадь с телегой, за забором – сад, на первом плане вырытый в земле ледник, куда еще весной заложили нарезанный на Москве-реке лед. А женщина с ведром, может быть, несет с кухни помои скотине в сарае. Более того – коров держали в домах (точнее – в дорах) даже в «имперской столице»! И возили на пароме через Неву на пастбище на Петербургской стороне.

Уже знакомая нам книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» рекомендовала: «…ежели молоко у коровы уменьшается, изрубить больше обыкновенной крапивы и, облив кипятком и пересыпав мукою, перемешать и чаще сим месивом кормить корову, также и вымя у коровы один раз потереть крапивою, от чего не только молоко умножится, но и будет еще гуще».

Другая книга объясняла, что «скотнице надлежит весьма прилежной быть и смотреть, чтоб всякий скот и птица в призрении были, коров привязывать каждую в стойло, и обмывать титьки теплой водой, а зимой мазать титьки теплым деревенским маслом, чтобы не мерзли и не трескались. Оттого коровы худы бывают и мало молока дают».

Молоко давали не только в кружке, а делали десерт, чтобы порадовать малыша, например, такой:

Как сделать аглинское молоко

Возьми штоф молока, и из двенадцати яиц белки, и оные все хорошенько избить и положить немного розовой воды, толченого сахару, и мушкатных цветов, оное все положить в высокий глиняный горшок и пускай оное до тех пор кипит, пока будет ключом бить, потом пусть простудится и отливать ложкою в миску или в глубокое блюдо не более половины. После оного прибавь сливок, розовой воды, сахару, вылей оное туда же и так оное готовое будет.

Розовая, или, как ее еще называли, гуляфная, вода – это водный раствор компонентов эфирного масла розы, широко применявшийся в XVIII–XIX вв. для ароматизации не только парфюмерии, но и десертов.

Кулинарные книги XVIII в. сохранили для нас рецепт ее приготовления, правда, не слишком аппетитный.

Вода гуляфная

Оборвавши с розы или шиповника все цветочные листочки дочиста, изрубить их или истолочь в ступе, положить в глиняный горшок, придавить потуже и посыпать сверху немного соли. Потом разослать по верху мокрую тряпку и наложа кружок с гнетом дать стоять в погребу недель восемь, покамест они начнут гнить. Когда переложить их в кубик и, взливши несколько штофов холодной ключевой или колодезной воды, перемешать гораздо и заказавши гнет по обыкновению.

Было и «французское молоко» – тот самый десерт, который сами французы называют «крем-брюле» – от французского crème brûlée – «обожженные сливки». Только французский десерт украшают карамельной корочкой (отсюда и название).

Французское молоко

Когда молоко закипит, положи шесть желтков и довольное количество сахару, 12 золотников померанцевой воды, полфунта тертого миндаля, мешай до тех пор, как загустеет, и подавай в рюмках или в срарсроровых чашках на стол.

Умелая скотница снимала с молока сливки, делала сметану, творог и домашний сыр, а остатки сыворотки добавляли в хлебы, и тогда «оные будет белый и вкусные и так ничего пропасть напрасно не может».

А из творога повар мог испечь «аладьи», которые теперь называют «творожниками» (правда, теперь в них часто добавляют яйцо).

Английские аладьи

Тварагу растереть с умеренным количеством коровьего масла, сваляв с мукой сделать маленькие булочки и печь по обыкновению. Потом, сделав сверху маленькие ямки, начинить оные сахаром, смешанным с маслом.

В пост молоко, разумеется, исключалось из рациона, и его заменяли миндальным. Обычно дети начинали поститься в возрасте 7 лет. И хотя религиозный смысл поста заключается именно в том, чтобы отказаться от «услаждения плоти» и сосредоточиться на благочестивых мыслях, предприимчивые русские гурманы часто воспринимали его по-своему – это повод сменить меню, перейти не только от коровьего молока – к миндальному или маковому, но и от сливочного масла – к ореховому, а от мяса – к рыбе и грибам, из которых искусный повар мог приготовить изысканные блюда. Пост отнюдь не исключал употребление алкоголя, и во многих постных рецептах вы можете прочитать, что в «суп из одного миндаля» нужно добавить бутылку «рейнского белого», а десерт из яблок с финиками или барбарисом залить «рейнским красным сладким».

Давали ли такие блюда детям? Это возможно. Даже в 1913 г. на Первом Всероссийском съезде по семейному воспитанию докладчик с возмущением рассказывал о таком случае: «Девочка 5 лет, из интеллигентной, зажиточной семьи получает уже с 1-го года жизни то портвейн, то коньяк, то малагу. Начали давать вино по назначению врача, продолжали – по собственному усмотрению. Ежедневно получает не менее 2 рюмочек портвейну и чайную ложечку коньяку. Новый год встречает с бокалом шампанского в руке. Пьет вино с удовольствием, после чего “оживляется”; обычно же вяла и апатична»[8].

И конечно, любящие родители редко отказывали детям, даже уже подросшим и соблюдающим пост, в ложке варенья или в моченых яблоках.

7

По воспоминаниям тех, кто знал Пушкина в самые первые годы его жизни, он был тучен и медлителен. Старшая сестра Ольга, с которой в детстве он не разлучался, позже вспоминала: «До шестилетнего возраста Александр Сергеевич не обнаруживал ничего особенного; напротив, своею неповоротливостью, происходившею от тучности тела, и всегдашнею молчаливостью приводил иногда мать в отчаяние. Она почти насильно водила его гулять и заставляла бегать, отчего он охотнее оставался с бабушкою Марьею Алексеевною[9], залезал в ее корзину и смотрел, как она занималась рукодельем. Однажды, гуляя с матерью, он отстал и уселся посереди улицы; заметив, что одна дама смотрит на него в окошко и смеется, он привстал, говоря: “Ну, нечего скалить зубы”. Достигнув семилетнего возраста, он стал резов и шаловлив».

Руссо настаивал, что детям нужна особая диета, отвечающая их потребностям. Он писал: «Кто говорит, что детей нужно приучать к такой пище, которую они будут употреблять, ставши взрослыми, тот, мне кажется, рассуждает неправильно. Почему же пища должна быть тою же самою, меж тем как образ жизни их столь различен? Взрослый человек, истощенный трудом, заботами, горем, нуждается в пище сочной, которая приносила бы жизненные силы его мозгу; ребенок, который только что резвился и тело которого растет, нуждается в пище обильной, которая давала бы ему много млечного сока». Характерно, что в кулинарных книгах XVIII – начала XIX вв. нет специальных разделов, посвященных детскому питанию. Едва ли в доме Пушкиных кто-то руководствовался советами Руссо. Скорее всего, подрастающих детей быстро начинали кормить тем же, что было на столе у взрослых, возможно, только с некоторыми ограничениями, которые диктовал простой здравый смысл и потребности самого ребенка.

А москвичи любили и умели вкусно поесть. Вера Бокова, автор книги «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» пишет: «Ели в дворянских домах, как и везде в Москве, часто и помногу. Поутру, в полдевятого-девять, пили чай со сливками и белым хлебом (калачами, солеными бубликами); около полудня обильно завтракали чем-нибудь горячим и часто мясным, что считалось слишком простым для обеда, – битками, котлетами, оладьями, сырниками, яичницей, а часто всем сразу. Между двумя и пятью часами был обед, который даже в будни за семейным столом насчитывал пять-шесть блюд, не считая закуски. К обеду обычно бывали «полугости» – постоянно бывавшие в доме. Далеко не все московские дворяне, даже и во второй половине века, были поклонниками европейской кухни. По-прежнему хватало и любителей отечественного продукта. Многие, особенно в будни, любили пироги, кулебяки, ботвинью, жареную баранину, поросенка с хреном и прочие русские лакомства, причем дело не обходилось и без чудачеств. Вся Москва знала старушку-барыню Марфу Яковлевну Кроткову – большую обожательницу каши. Эту кашу ей подавали каждый день – и за простым, и за званым обедом – по пять-шесть сортов, всякую: пшенную, манную, гречневую, овсяную, пшеничную, крутую и размазню, молочную, с изюмом, с грибками, с мозгами, со снеточками. Старушка и себе накладывала по изрядной порции каждого сорта, и блаженствовала, и о гостях не забывала, бдительно следя, чтобы каждому досталось по полной тарелке. Гости ели и кряхтели. Отказаться было нельзя: к своей обожаемой каше Кроткова относилась очень ревниво и на каждого, кто ею пренебрегал, ужасно обижалась. При раннем обеде часов в шесть подавался полдник – пироги, чай, простокваша, ягоды со сливками, а вечером, часов в девять, ужин, за которым в небогатых домах доедали обеденные остатки, а в богатых специально готовили два-три блюда, иногда холодных. Если вечером в доме бывали гости, то чай подавался в 11 часов вечера в кабинете или гостиной. Даже скромный званый обед за дворянским столом до середины XIX в. (в отличие от будничного чаще на французский лад) состоял из двух супов (супа и бульона-консоме) с пирожками; “холодного” – галантина, майонеза, фрикасе, паштета и т. п.; “говядины” – то есть мясного блюда; рыбного блюда; “жаркого” – т. е. блюда из птицы или дичи; овощного блюда – спаржи, артишоков, горошка и т. п. (сюда же включались грибы), и двух десертов. Отдельно на особый стол к водке выставлялось минимум два вида закусок (мясных или рыбных) и два “салата” – свежий и соленый (в числе последних считались соленые грибы). Что же касается больших званых обедов, то на них хозяева изощрялись в щедрости и выдумке, а повара – в своем искусстве, и гостям предлагалось двадцать, тридцать, иногда и больше блюд с несколькими переменами, и обязательно какие-нибудь гастрономические редкости – спаржа, земляника, персики и виноград в разгар зимы, деликатесная рыба необыкновенных размеров, особого качества телятина или индейка, английские устрицы и прочее, на что специально обращалось внимание гостей. Такой обед мог тянуться часа четыре, и пока были живы старинные традиции, принято было все блюда каждой перемены одновременно выставлять на стол, а сопровождать обед “живой музыкой” собственного крепостного оркестра. Позднее блюдами стали обносить. На званых ужинах полагался суп и несколько горячих блюд».

А вот что рассказывает о московских чудаках, гурманах и кулинарах Петр Андреевич Вяземский: «Мария Ивановна Римская-Корсакова должна иметь почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы. Она жила, что называется, открытым домом, давала часто обеды, вечера, балы, маскарады, разные увеселения, зимою санные катанья за городом, импровизированные завтраки, на которых сенатор Башилов, друг дома, в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке угощал по карте блюдами, им самим изготовленными, и, должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством. Красавицы дочери ее, и особенно одна из них, намеками воспетая Пушкиным в “Онегине”[10], были душою и прелестью этих собраний. Сама Мария Ивановна была тип московской барыни в хорошем и лучшем значении этого слова. В ней отзывались и русские предания екатерининских времен, и выражались понятия и обычаи нового общежития… Сын ее, Григорий Александрович, был замечательный человек по многим нравственным качествам и по благородству характера. Знавшие его коротко и пользовавшиеся дружбою его (в числе их можно именовать Тучкова, бывшего после московским генерал-губернатором), искренно оплакали преждевременную кончину его. Он тоже в своем роде был русский и особенно московский тип, отличающийся оттенками, которые вынес он из довольно долгого пребывания своего в Париже и в Италии. Многие годы, особенно между предшествовавшими тридцатому году и вскоре за ним следовавшими, был он на виду московского общества. Все знали его, везде его встречали. Тогда еще не существовало общественного звания: светского льва. Но, по нынешним понятиям и по новейшей Табели о рангах, можно сказать, что он был одним из первозванных московских львов. Видный собою мужчина, рослый, плечистый, с частым подергиванием плеча, он, уже и по этим наружным и физическим отметкам, был на примете везде, куда ни являлся. Умственная физиономия его была также резко очерчена. Он был задорный, ярый спорщик, несколько властолюбивый в обращении и мнениях своих. В Английском клубе часто раздавался его сильный и повелительный голос. Старшины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ивана Ивановича Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены».

Еще один из приятелей Пушкина, Филипп Филиппович Вигель, подтверждает, что не только старая знаменитая чудачка Марфа Яковлевна сохраняла приверженность русской кухне, он пишет: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».

Если бы я попыталась привести рецепты всех перечисленных ранее блюд, они заняли бы добрую половину книги. Поэтому упомяну только несколько произвольно выбранных рецептов супов и вторых блюд, которые вполне подходят для детского питания и дают пусть самое поверхностное представление о том, что могло быть на столе у Пушкиных в первое десятилетие жизни Александра.

К примеру, на первое в скоромные дни могли подать очень простой, но вкусный и сытный суп с домашней лапшой.

Лапша

Замешать на воде пшеничное или крупитчатое тесто и при мешании толкнуть туда одно яйцо, Потом разославши скалкой весьма тонко нарезать в мелкие длинные лепесточки. А между тем сделать взвар из мяса или курицы и когда поукипит довольно, то всыпать туда лапшу, и поставить в печь, чтобы упрела.

Молочную лапшу делать таким же образом, только вместо отвару с мясом взваривать одно молоко.

А в постные дни баловали себя ухой.

Окуневая уха с миндальным молоком

Окуни очистить, нарезать штуками, потом, намоча в воде петрушкиных кореньев, нашинковать и положить в кострулю, прибавя еще щавелю, кервелю и парею. Нaкатить все рыбным бульоном и, положа окуня, дать кипеть. Потом взять один фунт миндалю и натолочь его мелко, положа немного воды и сделав из оного молоко. Налить в уху и скипятить, а после, нарезав французского хлеба, ломтикалии положить туда же и подать.

В постные дни на столе могла быть не только рыба, но и грибы.

Ушки, или курдюбки

Грибов белых свежих или сухих разварив изрубить мелко, обжарить в постном масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто на постном масле с прибавкою муки и горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник, еще обойтить резцом, согнуть крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде, в печи, сложить в горшок и, налив грибного отвара, приварить в печи.

Одним из вторых блюд на скоромном столе могли быть курятина или мясо цыпленка. Поскольку сам вкус куриного мяса довольно нейтральный, повара изощрялись, стараясь перещеголять друг друга, придумывая разные соусы и добавки. Например, добавляли к курице миндаль, орехи, каштаны или сладкий изюм.

Цыплята в оловянных горшках с изюмом

Цыплят до́лжно по правилам и чисто приготовить[11], потом мелко резанными селдереинными и петрушковыми кореньями с кусочками коровьего масла и немногою солью к огню поставить и вместе сварить, а изюм особо сварить, А как цыплята поспеют, вынуть их вон и положить в оловянный паштетный горшок, а к похлебке сделать немного белой подпаленной муки, подварить с нею похлебку и процедить сквозь сито, а процеженную похлебку с вареным изюмом вылить к цыплятам. Положить туда же немного мускатного цвету, в горшке еще немного все вместе подварить, также немного сахаром подсластить горшок, поставить на блюдо и накрывши горшок подать. Большие куры и каплуны[12] можно таким же образом готовить.

Горшки и горшочки, в которых удобно запекать порционные паштеты, благополучно дожили до наших дней. Только сейчас их делают из керамики. А вот с оловянной посудой связан еще один сюжет, имеющий лишь косвенное отношение к Пушкину, но демонстрирующий, каким трудным и опасным порой было детство в XIX в.

Друг Пушкина и замечательный писатель, Владимир Одоевский, написал нравоучительную повесть для детей под названием «Отрывки из журнала Маши», рассказывавшую девочкам о том, как важно для молодой дворянки разумно вести хозяйство, самой вникая во все мелочи и не оставляя все на откуп слугам. В книге есть такой эпизод: в гости к родителям Маши приходит молодая дама, которая жалуется на то, что родители не заботились о ее воспитании, и теперь, выйдя замуж, она просто не в силах следить за слугами: «Теперь я бы и хотела подумать о хозяйстве, – жалуется она. – Да не знаю, как приняться. Какое я ни дам приказание – выйдет вздор, и я в отчаянии уже решилась предоставить все мужу или, лучше сказать, никому».

И беда не заставила себя ждать: «…к ней прискакал человек из дому и сказал, что ее маленький дитятя после кушанья очень занемог. Дама вскрикнула, испугалась и сама так вдруг сделалась больна, что маменька не решилась отпустить ее одну, а поехала к ней с нею вместе… Маменька возвратилась очень поздно и рассказывала, что дитятя занемог от какой-то нелуженой кастрюльки, доктора думают, что он не доживет до утра. Маменька никак не могла удержаться от слез, рассказывая, как страдал бедный мальчик, – и я заплакала. Я никак не могла понять, каким образом дитя могло занемочь от нелуженой кастрюльки; но папенька сказал: “Вот что может произойти, когда мать семейства сама не занимается хозяйством!”».

В самом деле, пищевое олово, или, как его еще называли, «британский металл», часто использовалось для изготовления посуды, емкостей для хранения продуктов и столовых приборов. Он хорошо выглядел, имел красивый серебристый цвет, а главное – абсолютно не токсичен, однако стоил довольно дорого – цена на него была сопоставима с ценой серебра. И поэтому посуда часто изготавливалась из других металлов, и ее принято было лудить – покрывая тонким слоем олова. Но если лужение сделать некачественно, то олово начинала разъедать «оловянная чума» и оно разрушалось.

В XXI в. появилась легенда о том, что именно «оловянная чума» погубила армию Наполеона в России. Якобы ею были поражены дешевые оловянные пуговицы солдатских мундиров и при наступлении холодов они покрывались и рассыпались. Именно такой «сценарий» гибели Непобедимой армии изложен в книге Пенни Ле Кутер и Джея Бурресона, которая так и названа «Пуговицы Наполеона». Позже археологические исследования не подтвердили эту версию, в 2002 г. в Литве обнаружили братскую могилу солдат Наполеона и смогли провести идентификацию тел, с помощью многочисленных полковых пуговиц, многие из которых были сделаны из сплава олова и все еще читаемы после 190 лет в земле.

Но если «оловянная чума» и не заморозила французских солдат, то она не пощадила несчастного дитятю в повести Одоевского и многих реальных детей, как будто было мало туберкулеза и других инфекций!

Среди детей Пушкиных пятеро по разным причинам не дожили до 7 лет. Но, к счастью, Ольга, Александр и их младший брат Лев благополучно пережили те годы, когда дети особенно беззащитны.

8

Давать ли детям сладкое? Как ни странно, даже строгий Руссо не протестовал против этого. (Верно, он и сам в детстве был сластеной). Он пишет: «Но раз все детство проходит или до́лжно проходить лишь в играх и резвых забавах, я не вижу, почему бы упражнениям чисто телесным не получать награды материальной и осязаемой… Это не противоречит только что изложенным мною правилам относительно простоты блюд: ибо, чтобы польстить детскому аппетиту, приходится не возбуждать чувствительность детей, но только удовлетворять ее, а это достигается самыми обыкновенными в мире вещами, если только не стараются утончить вкус детей. Их постоянный аппетит, возбуждаемый необходимостью расти, есть верная приправа, заменяющая для них множество других. Плоды, какое-нибудь печенье, несколько более нежное, чем обыкновенный хлеб, а главное – искусство наделять всем этим умеренно – вот средство вести армии детей хоть на край света, не возбуждая в них потребности в острых вкусах и не рискуя притупить чувствительность их неба».

Любовь детей к сладостям общеизвестна. Для менее снисходительных воспитателей, чем Руссо, она часто служила поводом преподать детям урок честности и хороших манер, рассказывая им о маленьких сладкоежках, которые тайком пробирались в кладовку, чтобы полакомиться, и из-за этого с ними приключались всякие неприятности.

Вот, например, история о маленькой Софи, которую рассказывает графиня де Сегюр (в девичестве – Софья Федоровна Ростопчина), которая родилась, как и Пушкин, в 1799 г. Графиня писала эти истории, когда ей уже было около 60, а Пушкина уже не было в живых. Но не случайно героиню этих историй зовут именно Софи. Софья Федоровна не скрывает, что описывает свое детство, воспитание, «пороки» и борьбу с ними и один из этих пороков, как раз – обжорство.

Софи то и дело попадает в неприятности из-за своей любви поесть. Причем аппетит ее одолевает не только при виде сладостей. Один раз ей захотелось попробовать грубого хлеба, которым она обычно угощала лошадей. В наказание мама запретила давать ей за обедом что-то, кроме супа и хлеба. Софи пожаловалась своей няне. Няня по имени Люси, которая то ли читала Руссо, то ли просто была сердобольной, дала девочке в придачу к хлебу кусок сыра и немного варенья, сказав при этом: «Ваша матушка велела вам подать только хлеб, но она же не запрещала мне положить на него что-нибудь еще, – и добавила. – Если спросит, вы скажете, что я положила вам на хлеб кусок сыра, дала варенье и велела, чтобы вы все съели. А я попытаюсь тогда убедить вашу маму, что сухой хлеб – не самая лучшая пища для вашего желудка, и что даже арестантам дают что-нибудь, кроме хлеба».

Но ничего хорошего из нарушения запрета, разумеется, не вышло. В другой раз Софи с попустительства той же няни объелась свежеиспеченной булки с жирной сметаной, и, конечно же, у нее разболелся живот, и ей пришлось пропустить праздник, которого она давно ждала. Сердобольную Люси уволили и заменили «другой, очень хорошей няней, никогда не разрешавшей Софи нарушать мамины запреты».

Но на этом злоключения Софи не закончились. Ей очень хотелось попробовать засахаренных фруктов, которые прислали из Парижа, но мама давала ей только по две ягодки в день. И девочка решила взять дело в свои руки, пробраться в кладовку и попробовать вожделенные фрукты: «С огромным трудом, наваливаясь изо всех сил, она сдвинула массивное кресло с места и дотолкала его до этажерки. Взобравшись на него, она достала коробку и открыла ее.

– Так что же мне выбрать завтра? – Девочка никак не могла решить этот вопрос.

На какой же конфете остановиться? Время шло. Вот-вот мог появиться Поль.

– Что он подумает, увидев меня здесь? Он решит, что я ворую эти засахаренные фрукты, а я ведь только на них смотрю. А! Я знаю, что надо делать, я попробую по малюсенькому кусочку от каждой и тогда пойму, какую конфету выбрать завтра.

Она откусила крошечный кусочек сначала дягиля[13], потом абрикоса, груши, ореха, сливы, лимона, а выбрать так и не смогла.

– Придется еще откусить чуточку, а то я никак не могу разобраться.

Она откусила еще кусочек, потом еще и еще, и так до тех пор, пока в коробке почти ничего не осталось.

Опомнившись и взглянув на коробку, девочка пришла в ужас.

– Боже мой! Боже мой! Что я натворила?! Я хотела только попробовать, а съела почти все! Стоит маме открыть коробку, она все поймет. Конечно, я могу сказать, что это не я, но мама мне не поверит. А если сказать, что это мыши? Сегодня утром я действительно видела мышь в коридоре. Пожалуй, я скажу, что это мыши. Нет, лучше сказать, что крысы. Крысы больше мышей, они и едят больше».

И той же ночью маленькой Софи снится весьма поучительный сон: «Во сне она находилась рядом с садом, от которого ее отделяла ограда. В саду цвели цветы и были спелые плоды, казавшиеся очень вкусными. Она искала вход в сад. Ангел-хранитель тянул ее назад и говорил:

– Не входи, Софи! Не пробуй этих плодов! Они кажутся тебе вкусными, но на самом деле они отвратительные и горькие. Этот сад – сад зла. Пойдем со мной – я поведу тебя в сад добра.

– Я не хочу! – ответила ему Софи. – Дорога, которую ты показываешь, вся в камнях и рытвинах, а дорога в этот сад покрыта песком, по ней легко идти.

– Да, – ответил Ангел, – но дорога в рытвинах приведет тебя к саду радости, а эта, другая, приведет тебя туда, где грусть и страдания. Там все плохо. Люди, которые там живут, жестокие и злобные. Глядя на твои страдания, они будут только смеяться над тобой. От них ты не дождешься утешения. Они только усилят твои мучения и будут радоваться этому.

Софи колебалась. Она смотрела на красивый сад, наполненный цветами и фруктами, с песчаными тенистыми аллеями, потом перевела глаза на ухабистую дорогу, которой, казалось, не будет конца, повернулась к ограде, вдоль которой шла и, вырвавшись из рук своего Ангела, вошла в сад.

Ангел кричал:

– Возвращайся, Софи! Я буду ждать тебя здесь, у ограды! Возвращайся, Софи! Я буду ждать тебя до самой твоей смерти. Когда ты вернешься ко мне, Софи, я поведу тебя в сад радости по дороге в рытвинах, но с каждым твоим шагом она будет становиться все легче и легче.

Софи не слушала голоса своего Ангела: красивые дети, играющие в саду, махали ей и звали к себе, она побежала к ним. Они окружили ее, смеясь, и кто-то из них стал ее щипать, другие дергать и теребить, иные сыпали ей песок в глаза. Софи с трудом вырвалась, побежала, по дороге ей попался дивный цветок; она сорвала его, понюхала и отшатнулась – запах был отвратителен. Она пошла дальше и увидела деревья, увешанные сочными плодами. Софи сорвала один и надкусила, но отбросила с еще больше поспешностью, чем цветок: вкус его был непереносим. Погрустневшая девочка продолжала свой путь и на каждом шагу и цветы, и плоды обманывали ее.

Побыв в этом саду, где все оказалось таким гадким, она вспомнила о своем Ангеле и побежала к ограде. Расталкивая детей, которые пытались ее удержать, она кинулась к Ангелу, и он повел ее по ухабистой, трудной дороге. Первые шаги ей давались с трудом, но чем дальше они продвигались, тем мягче становилась дорога и тем красивей ей казались окрестности. Они были перед входом в сад добра и тут Софи проснулась взволнованная, обливаясь потом».

Утром Софи раскаялась в своем «преступлении», во всем призналась маме, и та ее простила. Но как не вспомнить тут слова Руссо, о том, что ребенок, которого не ограничивают в сладостях, никогда не будет воровать еду и никогда не вырастет обжорой.

Софья Федоровна написала не только историю Софи, но и множество других детских книг, а еще трактат «Здоровье детей». В предисловии к истории Софи она пишет, обращаясь к своей маленькой внучке и ко всем читателям: «Заверяю тебя, моя крошка, что совсем не всегда твоя бабушка была хорошей. На свете очень много людей, которые в детстве были озорными, а порой даже скверными, как когда-то твоя бабушка, и которые исправились так же, как она. Вот правдивая история одной маленькой девочки. Твоя бабушка очень хорошо ее знала. Эта девочка была запальчивой – стала кроткой, была обжорой – стала воздержанной; ей случалось воровать, а выросла она очень честной; она была злюкой, а сейчас все считают ее доброй. И бабушка твоя пошла по ее стопам. Попробуйте и вы, дети! Вам это будет нетрудно – ведь в вас нет и половины недостатков маленькой Софи».

Традиция воспитывать детей, лишая их вкусной еды, и, в первую очередь, – сладкого, против которой так протестовал Руссо, оказалась удивительно стойкой. Может быть, потому что такой способ воспитания казался простым и понятным, а может, потому что соответствовал христианскому идеалу аскетизма – идеалу, которые взрослые так редко воплощали на деле, но который легко проповедовали своим детям, когда, к примеру, просили их отказаться в пост от любимых лакомств «ради Иисуса».

Уже в XX в. Марина Цветаева вспоминала о своем детстве: «Главное же то, что я потом делала с собой всю жизнь, – не давали потому, что очень хотелось. Как колбасы, на которую стоило нам взглянуть, чтобы заведомо не получить. Права на просьбу в нашем доме не было. Даже на просьбу глаз. Никогда не забуду, впрочем, единственного – потому и не забыла! – небывалого случая, просьбы моей четырехлетней сестры – матери, печатными буквами во весь лист рисовальной тетради (рисовать дозволялось).

– Мама! Сухих плодов пожаласта! – просьбы, безмолвно подсунутой ей под дверь запертого кабинета. Умиленная то ли орфографией, то ли карамзинским звучанием (сухие плоды), то ли точностью перевода с французского (fruits secs), а скорее всего, не умиленная, а потрясенная неслыханностью дерзания, – как-то сробевши – мать “плоды” дала. И дала не только просительнице (любимице, Nesthaeckchen[14]), но всем: нелюбимице – мне и лодырю-брату. Как сейчас помню: сухие груши. По половинке (половинки) на жаждущего (un quart de poir pour la soif[15])».

Но дети могли заболеть не только от собственного обжорства, Елизавета Водовозова (урожд. Цевловская), детство которой прошло в имении родителей в Смоленской губернии во второй половине XIX в., вспоминала: «Каждый горшок испорченного варенья или маринада няня показывала матушке. Отведав того или другого, матушка тяжело вздыхала и говорила что-нибудь в таком роде:

– Какое несчастье! Действительно, никуда не годится. Что же, давай детям.

И, чтобы растянуть наше удовольствие, а не потому, что мы могли бы заболеть от испорченной пищи, она наказывала давать нам по маленькому блюдечку. И вот по целым неделям и месяцам мы ежедневно ели паточное или медовое варенье, прокисшее так сильно, что от него по комнате шел запах кислятины».

Кстати, «медовое варенье» – это не метафора. Хозяйки, особенно в провинции, ради экономии часто варили варенье на меду, вместо дорогого сахара. Варенье на сахаре предназначалось для гостей, а медовое – для семьи. В мемуарах Александры Осиповны Смирновой-Россет приведены слова ее бабушки-помещицы в адрес соседки по имению, которая нарушала это негласное правило: «А варенье у нее все на меду, и она без стыда им потчует».

Как мы вскоре убедимся, варили варенье еще и на патоке, образующейся, как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Различали светлую, или белую, патоку из кукурузного, картофельного и другого крахмала, и мелассу, или черную патоку, из свеклы. В Англии еще с XVII в. смешивали серу с патокой и давали детям для укрепления их здоровья. Смесь, как свидетельствуют выжившие, получалась просто отвратительная. Именно такое лечение было в ходу в ужасной школе Сквирса, где учился Николас Никльби – один из героев Диккенса. Причем давали его не без задней мысли: «…это портит им аппетит и обходится дешевле, чем завтрак и обед». В романе все несчастные дети, в конце концов взбунтовались, и силой накормили этой смесью своих мучителей. Отказались от этой практики только в викторианское время. К счастью, в России такой обычай не прижился, и дети могли лакомиться сладкой патокой без «полезной», но невкусной добавки.

9

Темы «Пушкин и варенье» и более общая – «Пушкин и сладости» – очень обширна, и мы будем еще не раз касаться ее на страницах этой книги. Взрослый Пушкин, не только гурман, но и сладкоежка. Разные мемуаристы называют разные сорта варения, которому отдавал предпочтение Александр Сергеевич (хотя чаще всего упоминают варенье из крыжовника). Скорее всего, он просто выбирал то варенье, которое лучше всего получалось у той или иной хозяйки или ее повара. Несомненно, эта любовь к сладкому зародилась у поэта еще с детства. Надежда Осиповна, мать поэта, варила варенье, живя летом в имении Михайловское. В 1829 г. она писала дочери из деревни, что ее любимые занятия теперь «погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив». Надо думать, она делала это и раньше и использовала старые «бабушкины» рецепты. Поэтому вот вам рецепты XVIII в.

Вишню варить

Взять два фунта частой белой патока а взварить ее гораздо густо, чтобы начала садиться, Туда положить фунт вишен а варить ее, не мешая ложкой, но только потряхивая тазик, а как проварится, то выбросать на тарелку, а по то ли еще проварить. Наконец ягоды сложить в банку и налить тою патокою холодною. Таким же образом варится клубника, земляника, красная, черная и белая смородина, костяника а крошечные яблока.

Сливы варить

Сначала положить их в стоящий на огне кипяток, дать один раз вскипеть, потом, снявши с огня а остудя, слупить с них кожу, положить в ту же воду а поставить в тазу на ночь на лед. На другой день поставить на уголья и греть до тех пор, покуда в той воде будет горячо руке, тогда снять с огня, простудить, покрывши крышкой. Когда простынет, то греть вторично таким же образом и вложить в решето. И наконец варить уже в патоке по обычаю.

Как видно из рецептов, варенье варилось не из цельных ягод, а из раздавленных в пюре, или просто из сока готовили пастилу. Кулинарная книга «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» рассказывает: «Пастила есть род теста из мяса плодов, которые для прочности запекают. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблоков, но можно оную делать и из других плодов; например вишен, брусники, черники, земляники, слив и подобного. Однако же ягоды, в которых мало мяса и много сока, не годятся».

Белые сливы щедро плодоносили в Михайловском и позже. В 1836 г. Пушкин попросил передать двухлетнему сыну, «что у меня здесь белые сливы, не чета тем, которые он у тебя крадет, и что я прошу его их со мною покушать».

В конце XVII – начале XVIII вв. пастилу начали готовить в Коломне (знаменитая сахарная коломенская пастила). Первый рецепт коломенской пастилы опубликовали в 1796 г. в книге «Словарь поваренный, приспешничьий, кандиторский и дистиллаторский», написанной Василием Левшиным. «Соперница» коломенской – белевская пастила – появилась только в конце XIX в.

В кулинарной книге 1790 г. (уже хорошо знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха») мы находим сразу несколько рецептов домашней пастилы. Наиболее известна, пожалуй, пастила яблочная, но я решила привести рецепт пастилы из… брусники. Точнее, «постилы» из «брусницы» – именно так называет эту ягоду автор. Процесс приготовления довольно долгий, трудоемкий, но, наверное, получалось и правда вкусно.

Брусничная постила

Насыпать половину горшка брусницы, закрыть листами и поставить в печь на всю ночь. На другой день по утру вынуть, положить в решета и, накрыв кругами, наложить на камни и дать стоять так целые сутки. Когда вся жижа вытечет вон, то брусницу сию перетереть сквозь решето, чтобы не было в ней семячек. Потом сей кисель бить деревянной лопаткою целый день. А между тем в сие же время взбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Когда взять две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе. Наливать в ящики и ставить в печь, топленную перед тем накануне, а не в тот день. Ежели постила одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз и сие повторять до тех пор, покуда она совсем не поспеет

Пастилу в доме Пушкиных знали и любили. А.П. Распопов, племянник Энгельгардта, молодой офицер, познакомившийся с Пушкиным в Могилеве, а позже навещавший его в Михайловском, вспоминал, что «няня Арина Родионовна на дорогу одарила нас своей работы пастилой и напутствовала добрым пожеланием».

Разумеется, в конце обеда на столе даже не в праздничный день часто появлялись сладкие пироги, торты и пирожные.

Торт яблочный

Яблоки с белым вином и сахаром смешать наподобие киселя, или изрезать в ломтики, смешать с лимонной кислотой и корицею, лимонной коркой и небольшим количеством топленого масла, начинить слоеное тесто и испечь в печи.

Слоеное тесто

Возьми крупчатой муки, смешай с несколькими яичными желтками, приложа рюмку Французской водки и воды, или вместо оного взяв сливок, или молока, и не очень круто меси тесто час целый; потом взять весом оного теста по равной доле с не топленым маслом, раскатав тесто, положи кусок масла, и сложи лепешку, потом таким образом, продолжая оное несколько раз, прилагая масла, рассучивать, и употребляй на слоеные торты и паштеты.

Торт лимонный

Полфунтом сахару от шести лимонов оботри корку, и размешай с оным 12 желтков яиц. 8 белков яиц разбей в пену, выжми сок из шести лимонов, возьми три ложки коровьего масла, перемешай все оное хорошенько и с оным сделай торт по-обычному.

Сладкое тортовое тесто

Возьми полфунта крупчатой муки, четверть фунта сахару, полфунта коровьего масла, разломай в куски, несколько желтки яичные разбив с малым количеством сладкого вина, замеси тесто, и раскатывая, употребляй в торты.

Пирожное из крыжовника

Сварить крыжовник и выжать сквозь платок. На фунт сего ягодника возьми фунт с четвертью сахару, перевари хорошенько, простудя, приложи корицы, лимонной корки и гвоздики. Белки от 24 яиц венчиком разбей в пену, смешай с ягодником, положи на блюда и испеки на вольном духе. Таким же образом из прочих ягод подобное сему хлебное готовить можно.

Вы обратили внимание, что нигде в рецептах не указано, как украсить пирог или пирожное? Это не значит, разумеется, что их подавали к столу в таком виде, в каком они достали из печи. Просто декор оставляли фантазии повара. Лишь иногда авторы указывали, как оформить десерт, и вы легко поймете, почему они отступали от своего обыкновения.

Оленьи рога жареные

Возьми полфунта самой хорошей муки, полфунта толченого сахару, один золотник мелко просеянной, корицы и замеси оное с пятью яйцами и с 12 золотниками топленого масла. Сваляй тесто хорошенько и рассучи. Рассуча, вырезывай наподобие оленьих рогов или другая фигуры по произволению и жарь в масле.

Получается, хорошо знакомый нам «хворост», но какое эффектное название! Не менее популярным рецептом, чем пироги, торты и пирожные, были желе.

Желе из малины или из смородины

Возьми спелой малины или смородины, положи в горшок, закрой крепко, поставь в кипяток, вари 2 часа, наблюдай, чтобы в горшок воды не попало. Потом процедить сок ягодный сквозь сито. На бутылку ягодного сока возьми фунт сахару, а сахар должно прежде обмакивать в воде, чтобы оный скорее растаять мог. И варить мешая, чтобы высох. Потом на сахар налив ягоднику, дать вскипеть; наливать в чашки или в формы, притом примечать надобно то, чтобы ягоды не прожать, но употреблять только такой сок, который с ягод сам собой отечет.

И, конечно, любимое лакомство в летнюю жару – замороженные фруктовые соки – сорбеты[16], или «фруктовый лед», и мороженое. Помните, у Пушкина:

Ох, лето красное! любил бы я тебя,

Когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи.

Ты, все душевные способности губя,

Нас мучишь; как поля, мы страждем от засухи;

Лишь как бы напоить да освежить себя —

Иной в нас мысли нет, и жаль зимы старухи,

И, проводив ее блинами и вином,

Поминки ей творим мороженым и льдом.

Технология приготовления мороженого и сорбета одна и та же, различались только исходные продукты.

Мороженное из лимонов или померанцев

Пять лимонов оботри и смешай с сахаром, налей небольшое число воды и лимонного соку, посласти сахаром, все перемешай, положи в жестянку, потом лед, посыпь солью, поставь оное, верти жестянку, таким же образом и всякое мороженное делать должно.

Но даже привычное нам мороженое из молока и сливок не обходилось без пряностей.

Мороженное молоко

Возьми по полбутылки молока и сливок, лимонной корки, корицы, кишнецу[17] один желток яичный. Все размешать, дать вскипеть, процедить сквозь сито и поставить на огонь, чтобы сселось (!). После остудить и вертеть на льду, как раньше было сказано.

Но откуда же взять лед летом? Я уже упоминала о ледниках – холодных погребах, которые помещались обычно во дворе дома, а иногда – в подвале. Дверь в ледник обычно делали из пластинника – бревен, с которых снимали только два горбыля. Пластинник укладывался на балки с прорезанными в них пазами, а швы закрывались досками. В нижней части ледника находился «желудок» – деревянный сруб, вкопанный в землю. Именно туда укладывали лед и прикрывали сверху соломой. Можно было также устроить небольшой ледник в кладовке рядом с кухней, чтобы закладывать туда продукты, которые в тот же день будут приготовлены. Разумеется, холод такие ледники держали плохо, из-за соседства с печью, и хранили еду в них совсем недолго.

Пушкин не разлюбил мороженое, даже став взрослым. В 1834 г. он писал жене: «Поговорю тебе о бале вчерашнем, о котором весь город говорит и который, сказывают, очень удался. Ничего нельзя было видеть великолепнее. Было и не слишком тесно, и много мороженного, так что мне бы очень было хорошо». Правда, мороженое не всегда примиряло его со «светской службой». В другом письме Наталье Николаевне он жалуется: «Одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженное».

В постный день, так же, как и в скоромный, баловали себя и вкусной выпечкой.

Лепешки миндальные

Взять миндалю сладкого и горького пополам, очистить, истолочь, положить в него цедры, сахара, орехового масла, немного муки, сделать из него лепешки и поставить на листе в печь, а потом осыпать сахаром.

Пирог сладкий

Замесить тесто крутое, из пшеничной муки на постном масле, с прибавкой воды. Сделать из оного на блюде поддонок с краями, в середину положить постилы или какого-нибудь ягоднику. Заложить крышку веревочками или решетчатую и запечь в печи.

Таким же образом делается сладкий пироге черносливом, с винными ягодами, с изюмом, с яблоками и проч.

Тут надо еще заметить, что во времена Пушкина существовало два слова «сласти» и «сладости» и их значения немного различались. Современник и приятель Пушкина, поэт и декабрист Николай Михайлович Языков в письме домой из деревни рассказывал, что любезные хозяева потчуют его «сластями и сладостями искусственными, как то варенье, вина и проч». То есть «сласти» нужно готовить, а «сладости» – это мед, сладкие фрукты и ягоды. Кстати, хозяйкой этой была Прасковья Осиповна Вульф, но о ней, и о ее домочадцах и гостях речь пойдет позже.

Так что любил Пушкин – сласти или сладости? И то и другое, и мы скоро в этом убедимся.

А как насчет фруктов на сладкое. Нам это кажется самой простой и здравой идеей. Но в XIX в. к ним относились с осторожностью. Джон Локк рассуждает о них так: «Вопрос о фруктах – один из самых трудных вопросов в деле ухода за здоровьем, особенно за здоровьем детей. Из-за них наши прародители рискнули раем, и неудивительно, что наши дети не могут устоять против соблазна, хотя бы это стоило им здоровья… Я думаю, что детям вовсе не следует давать дынь, персиков, также слив большинства сортов и всех произрастающих в Англии сортов винограда, так как, обладая весьма соблазнительным вкусом, они содержат очень нездоровый сок. Но клубнику, вишню, крыжовник и смородину, если они совершенно зрелые, можно, я думаю, разрешать им есть почти без всякого опасения и притом в довольно большом количестве, с тем, однако, условием, чтоб при этом соблюдались следующие предосторожности: 1) не есть их, как мы обыкновенно это делаем, после другой еды, когда желудок уже переполнен пищей: я думаю, что лучше их есть перед установленной едой или в промежутках между едой, а также давать детям на завтрак; 2) есть их с хлебом; 3) есть их совершенно спелыми. Я думаю, что, если есть фрукты с указанными предосторожностями, они будут скорее полезны, чем вредны для здоровья… Яблоки и груши, если они совершенно спелые и выдержаны в течение некоторого времени, также, я думаю, можно есть, не опасаясь и во всякое время, притом в довольно большом количестве, особенно яблоки, которые, насколько мне известно, никогда не причиняют вреда здоровью после октября. Сушеные, неподсахаренные фрукты я также считаю полезными для здоровья».

А уже взрослый Пушкин пишет жене: «Тетка[18] меня все балует – для моего рождения прислала мне корзину с дынями, с земляникой, клубникой, так что боюсь поносом встретить 36-й год бурной моей жизни».

10

Об обедах, которыми угощали в доме Пушкиных, современники вспоминали без особенного восторга. Один из лицейских приятелей поэта даже писал:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать

Дурного масла, яйц гнилых?

Так приходи со мной обедать

Сегодня у твоих родных.

Отчего так?

Пушкины-старшие были небогаты, но расточительны и при этом скаредны. Убийственное сочетание! Один из лицейских однокашников Пушкина, барон Модест Корф вспоминал: «Дом Пушкиных представлял какой-то хаос и вечный недостаток во всем, начиная от денег и до последнего стакана». Василий Васильевич Сиповский, автор статьи о Пушкине в Русском Биографическом словаре Половцова добавляет к этому: «В семье он не встретил ни материнской любви, ни отцовской заботливости… В безалаберном отцовском доме не было не только любви, но и того воспитывающего благочиния, которое и подрастающего ребенка с детских лет приучает к определенному укладу жизни, к привычкам, которые, в худшем случае, могут заменить принципы».

А Петр Андреевич Вяземский рассказывал: «Отец его, Сергей Львович, был также в своем роде нежный отец, но нежность его черствела в виду выдачи денег. Вообще был он очень скуп и на себя, и на всех домашних. Сын его Лев, за обедом у него, разбил рюмку. Отец вспылил и целый обед проворчал. “Можно ли (сказал Лев) так долго сетовать о рюмке, которая стоит двадцать копеек?” – “Извините, сударь (с чувством возразил отец), не двадцать, а тридцать пять копеек”».

Конечно, не стоит проявлять такую мелочность, да еще и публично. Не стоит позорить себя и сына. Но так ли это мало – 35 коп.?

В одной из кулинарных книг, написанной в 1788 г. приводится меню сытного обеда на восемь человек всего за… 25 коп. (Правда, едва ли такой обед Пушкин-старший счел бы приличным и подобающим его положению в обществе). Это обед действительно для очень небогатой и невзыскательной семьи – ремесленников, бедных торговцев или чиновников самого низкого ранка, согласной обходиться без вина, без рыбных блюд, и по сути – без мяса, а на десерт есть только гренки из белого хлеба.

Стол экономический на восемь человеков

Возьми телячью или баранью голову, свари ее в котле с ножками и рубцом[19]. Будет бульон. Потом отдели от того на суп а четыре соуса.

1) Мозг с картофелем вареным смешай вместе, разотри мелко ложкою, прибавь сметаны и чухонского[20] масла ложку, разведи из головы немного бульона.

2) Язык с глазами и от головы мясо с сделанным фаршем с луком.

3) Уши изрезаны вдоль с бараньими щеками с репою.

4) Щожка с морковью или с пастернаком.

5) Бульон из костей процеди, положа изрезанного рубца с луком, вари.

6) Калач изрежь ломтиками, разбей три яйца сырых, смешай ложкою, гораздо обваляй калач, жарь в масле.

Реестр:

Голова с ножками и рубец – 5 коп.

Картофель – 1 коп.

Лук – 2 коп.

Репа— 1 коп.

Морковь – 1 коп.

Яиц – 1 коп.

Масла – 4 коп.

Хлеб белый и ржаной – 8 коп.

Соль – 1 коп.

Итого весь стол будет стоить 25 коп.

Между датой выхода книги и эпизодом с рюмкой прошло как минимум четверть века, а то и больше (Лев Сергеевич родился в 1805 г.), и цены изменились. Весьма скромный обед в ресторане средней руки, не кутеж с шампанским и цыганами, а именно обед, имеющий целью утолить голод (то, что соответствует современному понятию бизнес-ланч) к концу первой трети XIX в. стоил уже около 2–3 руб. (т. е. 6 или 9 рюмок), а то и больше.

Но верно и то, что семейные люди редко ходили в рестораны и предпочитали обедать дома, не в последнюю очередь ради экономии. Хотя и дома званый обед стоил недешево. Владимир Одоевский в 1840-е гг. приводит реестр и меню обеда, «какой может быть изготовлен в январе месяце, – обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с указанием, чего он может стоить».

Обед на 10 человек

Суп-пюре гороховый с рисом

Пирожки слоеные с телятиной и сыром

Ростбиф из телятины

Рыба под майонезом

Карды[21] с мозгами

Два тетерева жареные

Пирожное

Реестр:

Говядины 6 фунтов, по 20 коп. – 1 руб. 20 коп.

Коренья: свекла, морковь и проч. – на 40 коп.

Риса и гороха— на 80 коп.

Муки – на 75 коп.

Масла 2 фунта, по 50 коп. – 1 руб.

Четверть телятины – 4 руб. 50 коп.

(От той же телятины и фарш в пирожки.)

Карды – на 1 руб.

Мозги к ним – на 60 коп.

Целый хлеб – 15 коп.

Сухари – 20 коп.

5 яблоков – 35 коп.

Шпек – 30 коп.

Пол-языка— 60 копеек.

4 телячьи ножки – 60 коп.

5 яиц – 35 коп.

Рыбы на— 1 руб. 30 коп.

Тетерева— 1 руб. 20 коп.

Масла прованского, уксуса, каперсов, оливок, пармезана— примерно на 2 руб.

10 пирожков из кондитерской – 1 руб. 20 коп.

Итого: 18 руб. 80 коп.

На этом фоне рюмка за 35 коп. выглядит, конечно, пустяком.

Но еще несомненно, что Пушкины постоянно тратили больше, чем получали от своих имений, и это не могло их не тревожить. Впрочем – в таком же положении было большинство дворян, живущих в двух столицах, за исключением разве что самых богатых семей, которые легко можно было назвать по именам и пересчитать по пальцам. И история пушкинского Онегина отнюдь не была чем-то из ряда вон выходящим. Помните?

Служив отлично благородно,

Долгами жил его отец,

Давал три бала ежегодно

И промотался наконец.

Глава 2

«Карош ли суп?» лицейские булки, портер и конфекты

1

Вяземский вспоминает: «Александр Пушкин был во многих отношениях внимательный и почтительный сын. Он готов был даже на некоторые самопожертвования для родителей своих; но не в его натуре было быть хорошим семьянином: домашний очаг не привлекал и не удерживал его. Он во время разлуки редко писал к родителям; редко и бывал у них, когда живал с ними в одном городе. “Давно ли видел ты отца?” – спросил его однажды NN. “Недавно”. – “Да как ты понимаешь это? Может быть, ты недавно видел его во сне?” Пушкин был очень доволен этою уверткою и, смеясь, сказал, что для успокоения совести усвоит ее себе».

Юрий Лотман даже категоричнее (возможно, сказывается расстояние более чем в век): «Наиболее разительной чертой пушкинского детства следует признать то, как мало и редко он вспоминал эти годы в дальнейшем… Пушкин легко покинул стены родного дома и ни разу в стихах не упомянул ни матери, ни отца. Упоминания же дяди Василия Львовича скоро стали откровенно ироническими. И при этом он не был лишен родственных чувств: брата и сестру он нежно любил всю жизнь, самоотверженно им помогал, сам находясь в стесненных материальных обстоятельствах, неизменно платил безо всякого ропота немалые долги брата Левушки, которые тот делал по-отцовски беспечно и бессовестно переваливал на Пушкина. Да и к родителям он проявлял больше внимания, чем они к нему. Тем более бросается в глаза, что, когда в дальнейшем Пушкин хотел оглянуться на начало своей жизни, он неизменно вспоминал только Лицей – детство он вычеркнул из своей жизни. Он был человек без детства… Детство, однако, – слишком важный этап в самосознании человека, чтобы его можно было бы вычеркнуть, ничем не заменив. Заменой мира детства, мира, к которому человек, как правило, обращается всю жизнь как к источнику дорогих воспоминаний, мира, в котором он узнает, что доброта, сочувствие и понимание – норма, а зло и одиночество – уродливое от нее уклонение, для Пушкина стал Лицей».

Возможно, детство в Лицее (который сами лицеисты на все лады сравнивали с монастырем) и было тем самым идеальным детством, о котором мечтал Руссо для своего Эмиля. Или максимальным приближением к нему, какое только возможно в реалиях XIX в. – замкнутая жизнь на лоне природы, под руководством мудрых наставников, свободных от родительского эгоизма и предрассудков, а главное – равенство с товарищами и дружба, которую Пушкин пронесет через всю жизнь. И хрестоматийные, знакомые со школьных лет строки, внезапно наполняются тем смыслом, который, очевидно, и вкладывал в них поэт:

Друзья мои, прекрасен наш союз!

Он как душа неразделим и вечен —

Неколебим, свободен и беспечен

Срастался он под сенью дружных муз

Куда бы нас ни бросила судьбина,

И счастие куда б ни повело,

Все те же мы нам целый мир чужбина,

Отечество нам Царское Село.

Все начиналось с большого праздника 19 октября 1811 г., присутствовала царская семья, произносились речи – И.И. Мартынов, директор Департамента Министерства народного просвещения прочел манифест об учреждении Лицея и высочайше дарованную ему грамоту, затем выступал первый директор Лицея Василий Федорович Малиновский (никто еще не знал тогда, что ему не суждено дожить до первого выпуска, он скончается в 1814 г.).

Пока будущие ученики и их учителя присматривались друг к другу, на кухне, находившейся рядом с домом директора в каменном Певческом флигеле, построенном архитектором С.И. Чевакинским еще в прошлом веке, позже перестроенном Стасовым, суетились повара и поварихи – после торжественных речей и награждений гости пойдут к столу.

Иван Иванович Пущин, сосед Пушкина по лицейской спальне и его задушевный друг, вспоминает: «Когда кончилось представление виновников торжества, царь как хозяин отблагодарил всех, начиная с министра, и пригласил императриц осмотреть новое его заведение. За царской фамилией двинулась и публика. Нас между тем повели в столовую к обеду, чего, признаюсь, мы давно ожидали. Осмотрев заведение, гости Лицея возвратились к нам в столовую и застали нас усердно трудящимися над супом с пирожками. Царь беседовал с министром. Императрица Марья Федоровна попробовала кушанье. Подошла к Корнилову, оперлась сзади на его плечи, чтоб он не приподнимался, и спросила его. “Карош суп?” Он медвежонком отвечал: “Oui, monsieur!”[22]. Сконфузился ли он и не знал, кто его спрашивал, или дурной русский выговор, которым сделан был ему вопрос, – только все это вместе почему-то побудило его откликнуться на французском языке и в мужеском роде. Императрица улыбнулась и пошла дальше, не делая уже больше любезных вопросов, а наш Корнилов соника[23] попал на зубок; долго преследовала его кличка: monsieur».

Александру Алексеевичу Корнилову, старшему сыну сенатора, тайного советника Алексея Михайловича Корнилова, предстоит в будущем участвовать в Русско-турецкой войне, дослужиться до полковника, быть губернатором в Киеве, затем в Вятке и, наконец, в Тамбове. Но гораздо более значительное место в истории занял его младший брат – Владимир Алексеевич Корнилов, адмирал, погибший в 1854 г. при обороне Севастополя.

Императрица Мария Федоровна, перед которой так сконфузился будущий тамбовский губернатор, – это вдова императора Павла и мать императора Александра, бывшая немецкая принцесса София Доротея Августа Луиза Вюртембергская. Отсюда и сильный немецкий акцент.

Жаль, мы не знаем, какой именно суп подавали лицеистам на их первом праздничном обеде в новом доме. Но, судя по упоминанию пирожков, возможно, это был бульон с пирожками.

Буйлион скоромный

Возьми часть говядины, ссек телятины, заднюю ногу баранины, с которой жир обобран, количеством по мере того, сколько потребуется бульону. Приставьна огонь в холодной воде, вари на малом огне, снимая пену. Прибавь курицу и старого рябца, приправь во время варения солью, и положи морковь, пустарнику, поваренных кореньев, луку и гвоздики, порею немного, пучок сельдерею. Когда все уварится, процеди, слови жир и храни к употреблению.

Пирожки заволжские

Доставить опару из хороших дрожжей, замесить тесто из пшеничной муки, в прибавку масла коровьего, в начинку порубить пообваренной баранины с луком, пообжарить в масле и приправить перцем. Сделать продолговатые пирожки. Посреди сверху оставить отверстие, чтобы начинка отчасти была видна. Обжарить на сковороде в говяжьем сале или масле, раковые же пирожки делают из пресного теста с начинкой из изрубленной бараньей печенки и легкого с луком и перцем. Обжаривают оные также в масле коровьем или сале.

Зато можно совершенно точно сказать – суп действительно оказался вкусным. В такой день, да еще в присутствии высочайших особ, важно было не ударить в грязь лицом.

Далее Пущин пишет: «Вечером нас угощали десертом a discretion[24] вместо казенного ужина. Кругом Лицея поставлены были плошки, а на балконе горел щит с вензелем императора. Сбросив парадную одежду, мы играли перед Лицеем в снежки при свете иллюминации и тем заключили свой праздник, не подозревая тогда в себе будущих столпов отечества, как величал нас Куницын, обращаясь в речи к нам». К сожалению, снова неизвестно, какие именно десерты были на праздничном обеде. Поэтому я выбрала наугад один из десертов, который любили в императорской семье, – сладкий, и то же время сытный. А именно – знаменитую гурьевскую кашу – любимую кашу графа Гурьева, восходящей звезды в правительстве Александра I.

Гурьевская каша

Взять молока и манной крупы в соотношении 5: 1. Молоко вскипятить, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Земного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки с ванилью. Обжарить на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Залить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в разогретую печь. По мере образования на сливках пенок, снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши, затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Потом запекать кашу в печи, посыпать сверху измельченными грецкими орехами. К каше готовят соус – абрикосы протереть и смешать с сахаром, добавить воду и варить пока не загустеет. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

2

В большой степени Лицей – это проект Александра I, вначале он создавался как учебное заведение, в котором будут вместе с детьми из дворянских семей учиться младшие великие князья – Николай и Михаил. Совсем не случайно Лицей размещался по соседству с Екатерининским дворцом в Царском Селе и соединялся с ним переходом. Этим планам помешало обострение международной обстановки и грядущая война с Наполеоном, но Александр I стал смотреть на лицеистов – как на свою опору – прогрессивно мыслящих молодых чиновников, вместе с которыми он сможет проводить реформы. В Лицее запрещались телесные наказания, о чем с гордостью пишет Пущин: «Единственное из закрытых учебных заведений того времени, которого устав гласил: “Телесные наказания запрещаются”. Я не знаю, есть ли и теперь другое, на этом основании существующее. Слышал даже, что и в Лицее, при императоре Николае, разрешено наказывать с родительскою нежностью лозою смирения».

Дворян освободил от телесных наказаний еще Петр III знаменитым «Указом о вольности дворянства», потом эту привилегию подтвердила Екатерина II. Но дворянских детей все еще могли «учить розгою», и освобождение лицеистов от порки, с одной стороны, привилегия, с другой – знак, что новое учебное заведение будет верно идеалам эпохи Просвещения. Наказания в Лицее должны вызывать не столько чувство страха, сколько стыда: имена нерадивых учеников записывали на специальной доске и в черной книге, а прилежных поощряли, сажая за обедом ближе к преподавателям. «Блажен муж, иже сидит к каше ближе», – шутил Пушкин по поводу такой системы. Систему наказаний скопировали с иезуитских колледжей – лучших образовательных учреждений для мальчиков в Европе.

Но одно дело – смелые, блестящие планы, а совсем другое – скрупулезное их исполнение. На поверку второе всегда оказывается труднее первого. Юрий Лотман пишет: «Лицей был учебным заведением, повторившим в миниатюре судьбу и характер многих реформ и начинаний “дней александровых прекрасного начала”: блестящие обещания, широкие замыслы при полной непродуманности общих задач, целей и плана. Размещению и внешнему распорядку нового учебного заведения уделялось много внимания, вопросы формы лицеистов обсуждались самим императором. Однако план преподавания был не продуман, состав профессоров – случаен, большинство из них не отвечало по своей подготовке и педагогическому опыту даже требованиям хорошей гимназии. А Лицей давал выпускникам права окончивших высшее учебное заведение».

Сначала императорская семья присматривала за Лицеем, в том числе следила – чтобы лицеисты ни в чем не нуждались. Флигель перестраивал под учебное заведение архитектор Кабинета Его Императорского Величества Василий Петрович Стасов, недавно вернувшийся из образовательной поездки во Францию и Италию, где учился в Риме, в Академии живописи, скульптуры и архитектуры Св. Луки, и получил звание профессора, – до Стасова такого звания удостоился лишь один российский архитектор – Василий Баженов.

Пущин рассказывает: «Для Лицея отведен был огромный, четырехэтажный флигель дворца, со всеми принадлежащими к нему строениями. Этот флигель при Екатерине занимали великие княжны[25]: из них в 1811 году одна только Анна Павловна оставалась незамужнею.

В нижнем этаже помещалось хозяйственное управление и квартиры инспектора, гувернеров и некоторых других чиновников, служащих при Лицее; во втором – столовая, больница с аптекой и конференц-зала с канцелярией; в третьем – рекреационная зала, классы (два с кафедрами, один для занятий воспитанников после лекций), физический кабинет, комната для газет и журналов и библиотека в арке, соединяющей Лицей со дворцом чрез хоры придворной церкви. В верхнем – дортуары. Для них, на протяжении вдоль всего строения, во внутренних поперечных стенах прорублены были арки. Таким образом образовался коридор с лестницами на двух концах, в котором с обеих сторон перегородками отделены были комнаты: всего пятьдесят нумеров. Из этого же коридора вход в квартиру гувернера Чирикова, над библиотекой.

В каждой комнате – железная кровать, комод, конторка, зеркало, стул, стол для умывания, вместе и ночной. На конторке чернильница и подсвечник со щипцами.

Во всех этажах и на лестницах было освещение ламповое; в двух средних этажах паркетные полы. В зале зеркала во всю стену, мебель штофная.

Таково было новоселье наше!

При всех этих удобствах нам нетрудно было привыкнуть к новой жизни. Вслед за открытием начались правильные занятия. Прогулка три раза в день, во всякую погоду. Вечером в зале – мячик и беготня.

Вставали мы по звонку в шесть часов. Одевались, шли на молитву в залу. Утреннюю и вечернюю молитву читали мы вслух по очереди.

От 7 до 9 часов – класс.

В 9 – чай; прогулка – до 10.

От 10 до 12 – класс.

От 12 до часу – прогулка.

В час – обед.

От 2 до 3 – или чистописанье, или рисованье.

От 3 до 5 – класс.

В 5 часов – чай; до 6 – прогулка; потом повторение уроков или вспомогательный класс.

По середам и субботам – танцеванье или фехтованье.

Каждую субботу баня.

В половине 9 часа – звонок к ужину.

После ужина до 10 часов – рекреация. В 10 – вечерняя молитва, сон.

В коридоре на ночь ставили ночники во всех арках. Дежурный дядька мерными шагами ходил по коридору».

Интересно сравнить расписание дня лицеистов и их венценосного соседа, императора Александра I, когда он жил в Царском Селе и сокращал свои общественные обязанности до минимума.

В 7 часов утра Александру подавали зеленый чай со сливками и жареными гренками. Значит, вставал он, как и лицеисты, – около шести. Потом шел на прогулку. В 10 часов перекусывал фруктами и ягодами, особенно любил землянику.

Обедал значительно позже лицеистов – в 4 часа дня. Затем еще одна прогулка, в хорошую погоду – верхом, в плохую – в экипаже.

В 9 часов вечера император и лицеисты ужинали. После чего мальчики отправлялись спать, а император – в свой кабинет, работать. Перед сном в 11 часов вечера «кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовленный для него без нарушения кожицы».

Такое позднее время обеда – одна из примет эпохи Александра. До него дворяне обычно садились за стол около полудня. А отец Александра, Павел I, славившийся своим самодурством, как утверждала легенда, однажды даже прислал к баронессе Строгановой полицейского офицера, и тот, очень смущенный, передал ей выговор императора за то, что та осмелилась обедать в три часа дня.

Но в либеральные времена в начале правления Александра вечерние балы и другие увеселения становились все более пышными и продолжительными, столичные жители ложились спасть все позже, все позже вставали, а следовательно, и обед смещался на более позднее время – чтобы можно было набраться сил перед предстоящей «ночной жизнью». В Петербурге Александр обедал то в три, то в четыре, а то и в пять часов пополудни. Д.Н. Бегичев вспоминает: «…обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов». К расписанию императора «подстраивался» и высший свет. Позже петербургские обеденные часы сдвинулись на еще более позднее время, и взрослый уже Пушкин будет объяснять Надежде Дуровой: «“…из уважения к вашим провинциальным обычаям, – сказал он усмехаясь, – мы будем обедать в пять часов”. – “В пять часов?.. В котором же часу обедаете вы, когда нет надобности уважать провинциальных привычек?” – “В седьмом, осьмом, иногда в девятом…”».

Однако эти новые привычки касались только столичного дворянства, точнее даже – самого богатого и привилегированного его слоя. Провинциалы и небогатые петербургские дворяне продолжали обедать около часу-двух. Приезжавшие в Петербург москвичи и москвички с удивлением отмечали, что обед в два часа дня – «это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают», или «в Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду…». Москвичи обижались на петербуржцев за то, что обеда приходится ждать слишком долго, те отвечали, что де в Париже завтракают в 11 часов, обедают в 6 вечера и совсем не ужинают.

Но распорядок дня лицеистов не предусматривал ночных увеселений, они вставали рано и посвящали свои дни учебе, а ночи – сну, по крайней мере, так должно быть. Недаром в одном их первых своих стихотворений юный Пушкин, признаваясь в любви некой Наталье, в лучших традициях ушедшего «галантного века», в конце жалуется своей возлюбленной:

Взглянь на стены возвышенны,

Где безмолвья вечный мрак;

Взглянь на окна загражденны,

На лампады там зажженны…

Знай, Наталья! – я… монах!

3

Сразу возникает вопрос: что же, до обеда лицеисты ничего не ели, а только пили чай? Разумеется – нет. Пущин далее рассказывает: «Обед состоял из трех блюд (по праздникам четыре). За ужином два. Кушанье было хорошо, но это не мешало нам иногда бросать пирожки Золотареву в бакенбарды. При утреннем чае – крупитчатая белая булка, за вечерним – полбулки. В столовой, по понедельникам, выставлялась программа кушаний на всю неделю. Тут совершалась мена порциями по вкусу».

Итак, утром и вечером лицеисты ели булки, и не простые, а из крупичатой (крупчатой) белой муки. Почему Пущин считает нужным специально это оговорить? Хочет ли он сказать, что стол лицеистов подчеркнуто аскетичный? Или проще говоря: крупчатая мука – это хорошо или плохо?

В XIX в. большую часть хлеба, булок и булочек, пирожков и пирожных пекли дома, важно было разбираться в свойствах муки. И уважающие себя авторы кулинарных книг считали своим долгом подробно рассказать об этом читателям. Вот что пишет автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в 1811 г.: «Обыкновенно при печении хлеба употребляют муку ржаную, пшеничную или ячневую, одинокую и в смеси, например ржаной с пшенично или с ячневою. Оба первые рода муки бывают разных размолов. Например, из ржи решетная, ситная и пеклеванная, а из пшеницы простая, подрукавная и крупчатая, из которой хлебы выпекают разной доброты».

Решетчатой и ситной мукой называлась та, которая проходила соответственно через решето и сито. Легко понять, что первая – крупнее второй, практически это раздробленное, а не размолотое зерно, и хлеб из него получался самым грубым. Ситный хлеб – лучше, но все же – лакомство для простолюдинов. Недаром герой повести Салтыкова-Щедрина «Письма к тетеньке» жалуется на свою «бабиньку», которая завела моду печь пироги «в честь Аракчеева», а автор в то же время издевается и над пирогом, и над тем, в чью честь он назван: «Пирог этот, впрочем, ставится посреди стола только для формы! съедают его по самому маленькому кусочку, причем каждый обязан на минуту сосредоточиться… Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины – вот вам любимая аракчеевская еда! По обыкновению, мы и на этот раз разжевали по маленькому кусочку; но Стрекоза, который хотел похвастаться перед именинницей, что он еще молодец, разом заглотал целый сукрой – и подавился. К довершению всего, тут случился Петруша (его бабенька нынче заставляет в торжественных случаях прислуживать за столом) и, вспомнив фельдъегерское прошлое, выпучил глаза и начал так сильно дубасить Стрекозу в загорбок, что последний разинул пасть, и мы думали, что непременно оттуда вылетит Иона. Однако, слава богу, все кончилось благополучно; заглотанный кусок проскочил по принадлежности, Стрекоза утер слезы (только подобные казусы и могут извлечь их из его глаз), а пирог бабенька приказала убрать и раздать по кусочку неимущим».

Мука мелкого помола, одна из самых дорогих, называлась – пеклеванной, ее просеивали через специальный пеклеванный мешок (слово это заимствовано из польского языка, где pytel – «решето, сито», a pytlowati, соответственно, – «сеять, просеивать»). Из нее пекли самый мягкий ржаной хлеб.

Классификация пшеничной муки сложнее. Простая (ее еще называли «расхожей») мука довольно грубого помола. Подрукавная, или толченая, – называлась так потому, что ее брали из-под рукава на мельнице (рукав – тканевой желоб, по которому пересыпают муку).

А что такое крупчатка лучше всего, наверное, объяснит словарь Брокгауза и Эфрона: «Крупчатка – сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, крупчатка же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом “крупчатка” у нас обозначают мельницу, которая готовит муку-крупчат-ку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница». От качества муки, разумеется, зависела ее цена.

Итак, из самой дорогой муки – крупчатки – пекли лучший хлеб, а значит, для лицеистов ничего не жалели.

4

Столовая Лицея располагалась на втором этаже – большая светлая комната с окнами во всю стену. Кушанья носили из кухонного флигеля через улицу, поднимали на второй этаж по служебной лестнице.

Надзирателем над хозяйственной частью Лицея, отвечавшим в том числе и за кухню, сначала назначили Леонтия Карловича Эйлера, внука академика Леонарда Эйлера.

Эйлер-младший в юности служил в Преображенском полку, затем преподавал в Кадетском корпусе, затем трудился в Экспедиции путей сообщения и оттуда с опытом как педагогическим, так и управленческим поступил в Лицей. О нем отзывались как о «честнейшем человеке».

После ухода Эйлера (перешел на службу в Петербургскую таможню) лицейским экономом – надзирателем по хозяйственной части – стал Матвей Алексеевич Золотарев, прежде помощник Эйлера. У Золотарева также имелся педагогический опыт – окончил Курскую семинарию и преподавал красноречие, философию и математику. Затем снова учился – в Петербургском педагогическом институте, изучал физику, математику, статистику, всеобщую историю, экономику и правоведение. Тем не менее, несмотря на образование и опыт педагогической работы, ему трудно было найти общий язык с учениками, по крайней мере, поначалу. Яков Карлович Грот упоминает, что Матвей Алексеевич «… был постоянно предметом жестоких насмешек и преследований целого Лицея».

Но что же было не так с пирожками Золотарева? Ими был недоволен и Пушкин, посвятивший им эпиграмму:

Давайте петь Золотарева

Хвала, хвала Золотарев!

Ты выдумал похабны яства,

Запрятал в пироги лекарства…

Эпиграмма довольно длинная и полна намеков, понятных только своим. К сожалению, ни Пушкин, ни другие лицеисты никак не расшифровывают и эту жалобу (может, начинка в пирожках испорчена и горькая?). Ведь в XIX в. большая часть лекарств все еще была направлена на «очищение организма» путем кровопускания, клизм или вызывания рвоты.

Есть даже лицейская песня на эту тему:

Вот пирожки с капустой, —

Позвольте доложить:

Они немного гнилы,

Позвольте доложить.

Другие лицеисты жаловались: «Различные камни глинистой породы находятся в битках, свертках, пирогах, супах и пр.».

А может, пирожки оказались вполне доброкачественными, но все же казались лицеистам отвратительными? Дело в том, что в начинку для пирожков часто шли субпродукты, которые нельзя использовать другим способом, как вам, к примеру, такие пирожки?

Пирожки с жабрами

Замесить тесто крутое из пшеничной муки на постном масле, с прибавлением воды. Раскатать оное тонко. Взять осетрах, жабер от головизны с частью мяса и жиру. Отварить, изрубить мелко с прибавкою лука и перцу. Этим начинить пирожки, загнуть тестяные листки вдвое, обрезать резцом округло и жарить в постном масле.

Пирожки на мозгах

Взять мозгу из головы сазаньих и других рыб. Замесить тесто крутое на небольшом количестве масла и воды. После, раскатывая оное, натирать мозгами. Делать из оного пирожки, какой угодно формы, и употреблять в начинку оных либо жабры по вышесказанному, или кусок молок от рыбьего потроху, но всегда с прибавкою мозгу. Запекать в печи.

Косвенный намек на то, что пирожки бывали невкусными и горькими, содержится и в другой лицейской эпиграмме – на учителя математики Я.Н. Карцева:

Кварц, точил бы ты балясы,

Я смеяться так готов.

Но твои мне горче классы

Наших сладких пирогов.

Но есть и другой лицейский стишок про пироги (а точнее «Национальная песня», как звали ее сами лицеисты), более благожелательный:

Кто с рисом пирожки вкушает,

Печенку с квасом и блины;

Он боле брюхо набивает,

И редко к доктору ходи.

Все мы представляем, как выглядят пироги с рисом из кислого или слоеного теста. А как вам пироги из… рисового теста, точнее из «пшена сарацинского»? В XIX в. можно было попробовать и такое.

Пирожки из пшена сарацинского

Разварить пшено в пресном молоке не очень мягко, чтобы зерна остались целы. И остудив смешать с растертым маслом коровьим и папушником[26] розовой водою смоченным, также с двумя истолченными пшеничными сухарями, очень малою долею шафрана, сахара и корицы, а также несколькими взбитыми яйцами, чтобы вышло довольно густое тесто. Сделать из сего пирожки желаемой величины и зажарить на сковороде в очищенном коровьем масле.

А вот довольно аппетитное блюдо из телячьей печенки.

Печенка телячья, по-саксонски жаренная

Очистив и вымыв оные изрезать жеребейками с ветчинным салом, таковым же образом искрошенным. Выложить на блюдо. Подмешать в сало мелко искрошенного и обжаренного лука, соли, пряностей, немного сметаны, тертого мякиша белого хлеба и три яйца. Завернуть это в телячий сальник[27] и положить в коровье масло, распущенное в глубокой сковороде. Жарить в печи.

О квасе мы поговорим позже, а о блинах будем говорить еще не раз. Поэтому, не входя пока в подробности, в этой главе я, пожалуй, приведу рецепт блинов из гречневой муки.

Блины гречневые

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда опара взойдет, подбить оную гречневой мукою жидко, поставить в теплое место, чтобы раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на оную блин желаемой величины с большой ложки. Перед этим опару вторично подбить гречневой мукой гуще, и когда взойдет, развести теплой водою, по гор ячее парного молока и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда разгорятся, произведут пыл, тогда отгребти жару, ставить на оный сковороду, держать, пока не испечется блин. Таким образом печь и прочие.

Если блины пекутся с луком или с яйцами вгустую сваренными, то должно лук или яйца изрубить, по нескольку оных высыпать на середину сковороды врознь, на это налить тесто и печь блин по вышесказанному. Когда спечется, перевернуть блин, подмазать маслом, и подняв сковороду вверх, прижарить блин. Блины с припекою называют, когда испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают с одной стороны творогом с яйцами и прижаривают в пылу.

5

Упоминает Пушкин Золотарева еще в одном шуточном послании 1815 г. «К Галичу». Александр Иванович Галич (настоящая фамилия Говорков), молодой, 27-летний, профессор преподавал в Лицее в 1814–1815 гг. русский и латинский языки. Федор Матюшкин вспоминает, что «Александр Иванович обычно привозил с собою на урок какую-нибудь полезную книгу и заставлял при себе одного из воспитанников читать ее вслух». Другой лицеист, Матвей Корф, назвал в мемуарах Галича «предобрым и презабавным чудаком» и признавался: «…мы хоть очень над ним посмеивались, однако и очень его любили за почти младенческое простодушие и добродушие». Часто и тоже по-доброму вспоминал о Галиче Вильгельм Кюхельбекер, и тоже, прежде всего, о его доброте. Именно Галичу принадлежит идея «Воспоминания в Царском Селе» – стихов, которыми юный Пушкин блеснул на лицейском экзамене и заслужил благосклонное внимание Державина. Галича Пушкин называл «парнасским бродягой», «мудрецом любезным» и посвятил ему несколько стихотворений, в одном из которых есть такие строки:

Нет, добрый Галич мой,

Поклону ты не сроден.

Друг мудрости прямой,

Правдив и благороден.

А в другом послании Пушкин несколько панибратски приглашает своего уже бывшего профессора на дружескую пирушку:

О Галич, верный друг бокала

И жирных утренних пиров,

Тебя зову, мудрец ленивый,

В приют поэзии счастливый,

Под отдаленный неги кров.

Давно в моем уединенье,

В кругу бутылок и друзей,

Не зрели кружки мы твоей,

Подруги долгих наслаждений

Острот и хохота гостей.

В тебе трудиться нет охоты;

Садись на тройку злых коней,

Оставь Петрополь и заботы,

Лети в счастливый городок.

Зайди к жиду Золотареву

В его, всем общий, уголок;

Мы там, собравшися в кружок,

Прольем вина струю багрову,

И с громом двери на замок

Запрет веселье молодое.

И хлынет пиво золотое,

И гордый на столе пирог

Друзей стесненными рядами,

Сверкая светлыми ножами,

С тобою храбро осадим

И мигом стены разгромим;

Когда ж, вином отягощенный,

С главой, в колени преклоненной,

Захочешь в мире отдохнуть

И, опускаяся в подушку,

Дабы спокойнее заснуть,

Уронишь налитую кружку

На старый бархатный диван, —

Тогдаш послания, куплеты,

Баллады, басенки, сонеты

Покинут скромный наш карман,

И крепок сон ленивца будет!..

Но рюмок звон тебя разбудит,

Ты вскочишь с бодрой головой,

Оставишь смятую подушку —

Подымешь милую подружку —

И в келье снова пир горой.

Мы видим, что в этом стихотворении и Золотарев, и его пироги вызывают у Пушкина уже только приятные ассоциации, но почему Золотарев вдруг стал «жидом»?

В шуточных стихах, помещенных в журнале «Лицейский Мудрец» «жидом» назван и Эйлер:

С жидовской рожей эконом,

Наш Эйлер знаменитый.

Разумеется, ни Эйлер, ни Золотарев не были евреями. Вероятно, так лицеисты называли всех своих экономов, намекая на их ловкость в обращении с деньгами и, может статься, некоторую скаредность. Карикатурный образ еврея – жадного и расчетливого корыстолюбца, в XIX в. это что-то само собой разумеющееся.

Несколько слов о судьбе взрослых героев этого послания. В 1821 г. против Галича и еще двух профессоров Петербургского университета возбудили дело по обвинению в том, что лекции их представляют собою «обдуманную систему неверия и правил зловредных и разрушительных», и их отстранили от должности. Галичу удалось издать трактат об эстетике «Опыт науки изящного», но восстановить свое положение он так и не смог, умер в нищете в 1848 г., Золотарев в 1814 г. понижен в должности и снова стал помощником надзирателя сначала при Илье Анатольевиче Камарише, затем – при Петре Андреевиче Ротасте. В 1917 г. уволен на пенсию.

А вот рецепты пирогов, которые вполне могли бы украсить пирушку лицеистов. Они приводятся в книге «Поварня русская» 1796 г.

Пирог круглый с курицей и яйцами

Замесить обыкновенное сдобное тесто, раскатать оного скалкою лист, на середину оного положить довольно мелко изрубленных в густую сваренных яиц, и курицу несколько пообваренную в воде, разнятую на части с головою, печенкою, и пупком[28]. После чего тесто заворачивать с краев, и складывать сгибами, чтобы составился пирог круглый и наверху осталось маленькое отверстие. Оное закрыть крышкою из того же теста и по шву защипать. Украсить кисточками из того же теста, позолотить взбитым яичным желтком и запечь по обыкновению в печи на горячем поду.

Такие пироги можно начинить еще грибами, смешанными с ветчиной, и также с яйцами или рубленой говядиной и свининой с луком и перцем.

Пирог колобосой

Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде крутое, после чего напирать оное свежим говяжьим почечным салом. Т. е., раскатывая скалкою, класть на тесто сало и стирать оное, продолжая раскатывать и складывать раскатанный лист. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою. Изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многаго луку и приправою перцу. Пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положить кусок льду, накрыть и зачипать. Печь на сковороде в горячей печи.

Пирог сладкий с постилой

Из сдобного теста раскатать лист, положить на оловянное круглое блюдо и ровно по краю оного обрезать. Положить на середину оного постилы, кусочками нарезанной, смочить немного патокою. Заложить вместо крышки такой же листок из теста, но тоньше поддона. Сделать окраек из того же теста с украшениями, позолотить желтком яйца. Поставить блюдо на сковороду и запечь в печи.

Таковым образом делаются и другие сладкие пироги на блюде, а различаются только по своей начинке нижеследующие: пирог с малиною, с земляникою, с яблоками, с клубникою, с клюквою. Плоды сии варят с патокою, и это варенье употребляют в начинку.

Порог с черносливом: чернослив разваривают в густой медовой сыте[29] и употребляют в начинку.

Пирог с винными ягодами: оные размачиваются в сыте и после кладутся в начинку.

Пирог с пшеном и изюмом: пшено сарацинское разваривают в воде мягко, смешивают с изюмом и небольшим делом патоки.

Гороховой пирог

Разваренный горох, смачивая молоком, протри сквозь сито; прибавь в него коринки, корицы, инбиря, сахара, истертой сдобной булки или французского хлеба и четыре или шесть яиц, вымешай, и когда окажется жидко, прибавь, хлеба. Вымажь блюдо с высоким окрайком маслом, посыпь истертым белым хлебом, вылей в него приготовленное, испеки и подай, посыпав сахаром.

6

Итак, утром – булка из крупчатки и чай.

Возможно, такой завтрак покажется вам слишком скудным, но позже мы увидим, что он был в обычае и в других учебных заведениях. Да и Джон Локк, живший столетием раньше, считает его оптимальным. Он пишет: «Утро обыкновенно предназначается для учения, которому полный желудок является плохой подготовкой. Сухой хлеб, будучи самой лучшей пищей, в то же время создает меньше всего соблазнов; и кто заботливо относится к физическому и духовному развитию ребенка и не желает из него сделать тупого и нездорового человека, не станет его пичкать за завтраком. И пусть не думают, что такой режим не подходит для человека с состоянием и высокого положения.

Джентльмен должен воспитываться так, чтобы во все времена быть в состоянии носить оружие и стать солдатом. А кто в наше время так воспитывает своего сына, как будто предназначает его к тому, чтобы тот проспал всю жизнь в изобилии и довольстве, предоставленных ему большим состоянием, которое он собирается ему оставить, тот мало принимает в соображение примеры, которые видел, и время, в которое живет».

А сколько же было блюд на лицейском столе за обедом?

По свидетельству Пущина: три, по праздникам – четыре. А какие именно?

Воображение рисует комплексный обед из современной школьной столовой: салат, суп, второе и компот. А по праздникам, наверное, добавляли десерт? Те самые пресловутые «пирожки с лекарствами»? Пущин не упоминает подробностей, потому что они ему кажутся само собой разумеющимися. А нам стоит разобраться.

Обед в дворянской семье, безразлично – будничный или праздничный, только «для своих» или «званый», начинался всегда с супа. Кажется, традиция начинать обед с салатов и закусок появилась довольно поздно. Во всяком случае, знаменитый Вильям Похлебкин в книге «Мое меню» приводит меню советского дома отдыха середины 1930-х гг., заводской фабрики-кухни 1950-1970-х гг. и ни в одном из них нет закусок, они появляются только в меню, относящемся к 1990-м гг.

В конце XIX в., когда разбогатевшие купцы и мещане начали проникать в дворянское общество, в печати появлялись маленькие книжечки – «лексиконы хороших манер», которые помогали новоявленным Журденам, а главное их детям, освоиться в новой для себя среде. Один из таких лексиконов, озаглавленный «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедший в 1890 г. в серии «Библиотека практических сведений» прямо предписывает: «Когда слуга доложит, что суп на столе, хозяйка дома идет в столовую под руку с наиболее почтенным или почетным гостем, следуя за своим мужем, ведущим под руку самую почетную даму». Разумеется, ни Пушкин, ни его однокашники не нуждались в таких пояснениях, для них это нечто естественное и непреложное, усвоенное с детства.

Если речь шла о званом обеде в дворянском доме, то после супа подавали холодные рыбные и мясные закуски (или только рыбные – в постные дни), затем – горячие вторые блюда, как правило, также мясные и рыбные, чтобы гость мог выбрать на свой вкус. Но на обедах «для своих» или на скромной лицейской трапезе могли подать и одно блюдо. «Кулинарный календарь» за 1808 г. рекомендует хозяевам супы и по одному второму блюду на каждый день, и лишь для званых обедов предлагает во «вторую перемену по три вторых блюда разных сортов мяса, птицы, дичи и рыбы.

Потом следовало entremeses – легкие закуски, как правило, из овощей, чтобы «разгрузить» желудок перед десертом. К примеру, сочный отварной зеленый горошек, спаржа под соусом, или подавали сыр («Обед без сыра, как красавица без глаз», – утверждал Жан Антельм Брийя-Саварен[30]), потом подавали десерт, его подавали также на домашних обедах в кругу семьи.

Что же выкинули из этого меню в Лицее? Скорее всего – все перемены с закусками, оставив только суп, второе блюдо и десерт.

Итак – сначала суп. В Лицее, в обычные непраздничные дни он мог быть самым простым. К примеру, бульон с пирожками или – русские щи, а точнее «шти».

Шти

Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, залей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтав в особой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штеной жиже, опусти в шти и после подбели сметаною. При подаче на стол положи перцу. Также едят с ними кашу, начиненную и поджаренную в бараньем боку, и пр.

Или такой очень английский суп из почек.

Суп из почек

Почки от жареного изруби мелко с петрушкою. Прибавь немного мелко истертого белого хлеба, имбиря, мушктного цвета и соли и ужарь с куском масла коровьего. Разведи мясным отваром и привари. Додавай. суп с размоченными ломтиками белого хлеба.

В будние дни вторые блюда были также очень простыми, часто традиционными, к примеру, «упаренная» говядина – блюдо без претензий, но сытное и вкусное.

Говядина упаренная

Часть говядины избей мягко, разгорячи в кастрюле масла коровьего и с обеих сторон обжарь, накати водой, прибавь соли, лаврового листа, кубебы или английского перца, и лимонной корки и продолжай ужаривать. Ежели мясо употреблено будет хорошее, соус выделать довольно густой и темный. Когда же не темнеет, подбей оный подпаленной дотемна в масле коровьем мукою и еще упаривай полчаса. Когда прибавить в него анчоусов, каперсов, и тому подобного соус выйдет вкуснее. Наконец приправь оный ренским уксусом[31] или лимонным соком.

И вот вам история о говядине, из рукописного журнала «Лицейский Мудрец»:

«Недавно (замечаете ли, любезные читатели, что с Лицейским Мудрецом много кой-чего интересного случается?) – недавно находясь на главной квартире своей, то есть на печке, и пересматривая множество бумаг, там находящихся, рука его в прахе тления наткнулась на вещь славнейшую – Манускрипт древнейшей Истории:

РАПОРТ

О поведении воспитанников Императорского Царскосельского Лицея во время дежурства моего с 4-го по 5-е число Генваря 1816-го года

Сего месяца 4-го дня во время обеда воспитанник Дельвиг кинул большой кусок хлеба в тарелку против его сидящего Данзаса, на что я Дельвигу и сказал, чтоб он перестал, а он и отвечал мне: “…дело было бы другое, ежели бы он бросил хлеба на мою тарелку, но поелику он сего не сделал, то это ничего не значит”. – “А я его и послушным быть”, на что он мне и сказал: “Не хочу вас слушать”. От Данзаса взял я наполненную говядиной и хлебом тарелку, дабы оную отдать слуге, а Данзас опять к себе взял тарелку, хотя я ему сие и запретил; вскоре после чего он тарелку ко мне подвинул и спрашивал меня: не угодно ли вам кушать? Почему покорнейше прошу, дабы начальство благоволило к отвращению таковых беспорядков, приказать, чтоб оба вышеозначенные воспитанники во время стола и чаю в продолжении нескольких дней имели особенное место, а воспитанника Дельвига за непослушание и неучтивость против дежурного Гувернера строго и наказать в пример другим. – О чем и прошу.

Гувернер Карл Рейем

Тут почтенный Мудрец наш восклицает: о времена! о развращение!., и эти беспорядки доселе еще продолжаются! Даже днем дают кушать и кому же?., дежурным Гувернерам». Автор этой жалобы, скорее всего, редактор журнала Константин Данзас.

Десерт в учебных заведениях того времени чаще не сладкий, а сытный: пироги с мясом, или ливером, или с овощами – капустой, морковью, а еще крупеня – запеканка из гречневой крупы или пшена.

Крупеня

Разварить на молоке гречневую кашу и дать уварится густо. Прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда еще несколько яиц, еще перемешать и выложить на сковороду, смазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух. К, оной подавать растопленное коровье масло.

Или в постные дни.

Пирог круглый с кашей

Замесить тесто из пшеничной муки на ореховом или ином постном масле, с добавлением ледяной воды, круто. Раскатать по обыкновению, как делают круглый пирог. В начинку его кладется крутая смасленная каша с луком, иногда прибавляют в нее икры свежей из разных рыб.

Пирог круглый с капустой и луком или только с луком делают так же, только в начинку их кладут капусту и лук, пообжаренные с маслом.

Для круглого пирога с грибами грибы изрубить несколько с луком и укропом, положить соли и перцу, пообжарить в масле, положить в пирог и посадить в печь.

В скоромные дни такой пирог начиняли обжаренными легкими с яйцами и луком.

Какой контраст с домашним столом! Не удивительно, что лицеисты бунтовали и швырялись пирогами, а анонимный автор писал в журнал «Лицейский Мудрец» такие горькие заметки: «Вот, например, прохожу мимо хотя не высокого, но разукрашенного дома, смотря на эти золотые крендели, на эти вензели, на эту золотую надпись I. Н. Rodax[32]. Как не подумать, что он человек счастливый. Находясь на верху булочной славы, он питается самыми искусно сделанными тортами, куличами, пасхами, а тысячи смертных не имеют куска хлеба. “Но и он падет, – думал я, – и булки и крендели его покроют окрестные лужи”. Не успел я сказать этих слов, как увидел новое явление: четыре допросчика в синих платьях подступили к окну: один из них держал бумагу и карандаш, вероятно, для того, чтоб записывать его ответы, а может быть, и для того, чтоб снять с него не портрет, а только силуэт. Тотчас постучали в окно: оно открылось и что же я увидел? Что-с? Красный нос, толстую в колпаке фигуру… Но лучше посмотрите на картинку, которую я на досуге нарисовал. Вот весь допрос.

Допр: Herr Johan von Rodax, с которой стороны ты урод?

Rodax: За-прай! запрай!

Допр: И что ты видел во сне?

Жена: Ах вы бестии, свиньи, мошенники!

Rodax: Они не только свиньи, но и разбойники.

Картина, любезные читатели, опишет вам лучше меня и торжественную минуту молчания, и взгляды Родакса, и смятение гусей, и все и всех и вся».

На карикатуре, о которой упоминает Данзас, лицеисты в мундирах собрались вокруг витрины булочной, а в окно выглядывают оробевшие Родакс и его супруга.

Но по праздникам закуски и сладкие десерты могли появляться на столе и вносить приятное разнообразие в «монашеские» трапезы лицеистов.

На ужин могли снова дать щи и кашу – гречневую или пшенную.

7

Был еще один способ побаловать себя в особые дни. Пущин вспоминает: «При нас было несколько дядек: они заведовали чисткой платья, сапог и прибирали в комнатах. Между ними замечательны были Прокофьев, екатерининский сержант, польский шляхтич Леонтий Кемерский, сделавшийся нашим домашним restaurant. У него явился уголок, где можно было найти конфекты, выпить чашку кофе и шоколаду (даже рюмку ликеру— разумеется, контрабандой). Он иногда, по заказу именинника, за общим столом, вместо казенного чая, ставил сюрпризом кофе утром или шоколад вечером, со столбушками сухарей».

Это об этих сухарях вспоминали лицеисты в эпиграмме на Дельвига:

Полно, Дельвиг, не мори

Ты людей стихами;

Ждут нас кофе, сухари,

Феб теперь не с нами.

Ликер мог быть как покупным, так и домашним, собственного изготовления. Ликеры настаивали на чае, на кофе, на анисе, на лимонах, на полыни и – кто во что горазд.

Лекарственный ликер

Разрежь два лимона пополам, очисти и разрежь также два белых яблока. Положи в судно с полуфунтом толченого сахару и штофом доброго бургундского вина, шестью гвоздиками, небольшим количеством толченой корицы и померанцевой воды. Закрой все сие хорошенько и дай стоять три или четыре часа, потом сцеди. Ежели надо придать мускусный или амбровый запах, то надлежит завернуть кусочек сих специй с толченым сахаром в хлопчатую бумагу доложить в воронку, сквозь которую все то пропустить.

В начале XVIII в. в России появляется кофе, а со второй половины века в столичных трактирах подавали кофе, чай, шоколад и табак. Большими любительницами кофе были императрицы Анна Иоанновна и Екатерина II (в правление последней стало популярным гадание на кофейной гуще).

Кофе посвятил свой дифирамб, опубликованный в одном из лицейских рукописных журналов, Вильгельм Кюхельбекер:

Пусть другие громогласно

Славят радости вина:

Не вину хвала нужна!

Бахус! не хочу напрасно

Над твоей потеть хвалой:

О, ты славен сам собой.

И тебе в ней пользы мало —

Дар прямой самих богов,

Кофе, нектар мудрецов!

Но сколь многих воспевало

Братство лириков лихих,

Даже не спросясь у них.

Жар, восторг и вдохновенье

Грудь заполнили мою;

Кофе – я тебе пою.

Вдаль мое промчится пенье,

И узнает целый свет,

Как тебя любил поэт.

Я смеюся над врачами!

Пусть они бранят тебя,

Ревенем самих себя

И латинскими словами

И пилюлями морят —

Пусть им будет кофе – яд.

О напиток несравненный!

Ты живишь, ты греешь кровь,

Ты отрада для певцов!

Часто, рифмой утомленный,

Сам я в руки чашку брал,

И восторг в себя вливал.

В XIX в. появляется дешевый заменитель кофе – молотые ячменные зерна. Книга 1827 г. рекомендует именно ячменный, «той ради причины, что настоящий кофе не каждому полезным питьем почитается, а сей напротив того всякому здоровым напитком служит». Как же его готовят?

О жженом кофе из ячменя

Взяв ячменю и, высуша в печи, должно очистить его с ступе так., чтобы вся с него шелуха долой сбита была. От оной плевы хорошенько его очистить так, чтобы осталось только одно чистое зерно. Потом сжечь его так, как обычно жгут кофе, но смотреть, чтобы не пережечь в уголья. Потом истолочь его в ступе или в кофейной мельнице и просеять сквозь сито, а варить так же, как обычный кофе, полагая на каждую столовую ложку по две чашки чайных воды. В чего класть ничего не должно для колера, ибо он требует только, чтобы гораздо доле был укипячен, нежели обычный кофе.

А как варили шоколад в XIX в.?

Как варить шеколад

Возьми например пять чашек чайных воды, вскипяти оную как обыкновенно на чай, и наскобля мелко шоколаду или натерши оного на терке тридцать золотников, высыпать оный в ту воду и тотчас поскорее мешать мутовкою, чтобы вода от него вспенилась. И более как четверть часа его должно на углях поварить, мешая непрестанно. Когда он и готов.

Не худо, если такой шеколад, который варен в воде, как он уже гораздо поукипятится, составить с огня, дать постоять полчаса времени и потом выпустить из четырех свежих яиц одни только желтки, и разбивши оные влить в него и размешать их хорошенько, варить его еще с оными четверть часу, мешая постоянно мутовкою и смотреть, чтобы не очень густ и не очень жидок был.

Иные варят шеколад на свежем неснятом молоке, полагая такую же точно меру, как воды, и прибавляют в него несколько по произволению сахару.

Другие же варят его до тех пор в воде, пока масляные частицы на его поверхности покажутся, но сие все по произволению делается.

Конфеты из чистого шоколада и пралине – смесь тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, стали массово изготавливать во Франции в XVII в. В Россию в начале XIX в. шоколад привозили только из Европы. А местные кондитеры делали «конфекты», как они их называли, из засахаренных фруктов и цукатов. Это название сладости носили по праву, так как слово «конфета» в XVI в. придумали итальянские аптекари именно для засахаренных фруктов, которые назначали как лекарства. Первую фабрику по производству сначала карамелек, а потом и шоколадных конфет в Петербурге открыл Георг (Федор) Ландрин, но уже после смерти Пушкина.

Как обсахарить лимонную или померанцевую корку

Возьми лимонной или померанцевой сухой корки, сколько тебе потребно, изрежь ее величиною и фигурою как овсяное зерно. Положи в противень и в нем оную немного понагрей (!) над жаром, и потом уже положи сахара, смотря сколько корки, чтобы она могла только в нем взмокнуть. Суши оную над угольями, потрясая ее в противне. Потом, посыпав на нее чистой и сухой крупчатой муки, трясти еще гораздо над жаром и смотреть, чтоб вместе штучки оной не слиплись, а при том еще гораздо более надо сушить.

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченом и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный, и посыпав сахару, класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но до́лжно сию смородину по сделанию скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кострюльке на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развенчивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Но можно было обойтись и без ягод, а приготовить вот такие леденцы.

Вздувшиеся сахарные консректы

Возьми лот хорошего белого драганту[33], налить на него три лота розовой воды, мочить его в ней целую ночь. Потом прожать сквозь полотенце в большую иготь[34] пополам с яичным белком, а после с белым хорошим мелко толченым и просеянным сахаром потолочь и по мешать, чтобы было как прямое хорошее тесто. После того выложить его на стол или пирожную доску и еще с сахаром помесить, пока его скалкой сучить будет можно. И так рассуча в маленькие формочки или вырезные обращими вытискивать и в тортной сковороде сверху и снизу жаром запекать. Но не весьма великим жаром, ибо сахар от жару растопится и будет черен. Также подсыпать под них надо больше сеянного крухмалу (!), ибо без того не выйдут они из сковородки хорошо вон.

И напоследок еще одна закуска к кофе, горячему шоколаду или ликеру. Конечно, никто не говорил, что сухари, которыми торговал Кемерский, были именно такими. Но ведь могли быть!

Как делать малиновые сухари

Возьми по произволению хлеба, изрезав его ломтиками, иссушить, истолочь и просеять сквозь сита. Потом возьми, сухой малины, положи ее в таз, налей водою и, уварив хорошенько, протри сквозь сито и в тот протертый морс положить патоки и с оною вскипятить. Потом взять еще сухой малины, истолочь мелко, и равную долю толченого хлеба и разведи все сие оною патокою. Замесить из оного тесто, из которого поделать лепешки, посадить в печь, как о не позасохнут, то изрезать их в сухари, наконец высушить их совершенно в печи.

Традиция «рынка съестного» сохранилась в следующих выпусках. Новые лицеисты тоже вспоминали, что: «Торговля съестными припасами есть важнейшая и поглощает большую часть доходов граждан».

8

Но «все познается в сравнении». Как кормили в других учебных заведениях?

В Пажеском корпусе ученики просто роскошествовали. Ежедневно к супу подавали слоеные пирожки, на второе – блюда из говядины или котлеты, на десерт – пирожное. В постные дни для детей иноверцев специально готовили мясные блюда. Историк Пажеского корпуса О.А. Хазин пишет: «Помимо горячих и холодных блюд на обед и на ужин по специальному списку Бувье надлежало поставлять хлеб, каждому пажу по бутылке полпива и графину виноградного вина, а гофмейстеру и каждому учителю по бутылке пива и по полбутылки вина, сверх того каждому в квартиру – пива и меду по бутылке».

Некоторые выпускники Морского кадетского корпуса тоже не жаловались на еду. Дед Анны Ахматовой, Эразм Стогов, учившийся в этом корпусе в 1810–1814 гг., вспоминал: «В корпусе вставали в 6 часов, становились во фронт по каморам, дежурный офицер осматривал каждого, для этого мы показывали руки и ладони. Не чисты руки, длинны ногти, нет пуговицы на мундире – оставляли без булки. Наказание было жестоко – булки горячие, пшеничные, вероятно, на полный фунт, булки были так вкусны, что теперь нет уже ничего такого вкусного. После осмотра офицера во фронте раздавал булки дежурный по роте гардемарин. Столы накрывались на 20 человек, на каждый десяток – старший гардемарин раздавал кушанья. Кормили нас превосходно: хлеб великолепный, порции большие и можно было попросить добавки. Щи или кашица с куском говядины, жаркое – говядина и гречневая каша с маслом, в праздники – пирожные, оладьи с медом и проч., квас отличный, какого после не случалось пить».

Но другой бывший гардемарин, Дмитрий Богданович Броневский, генерал-лейтенант, директор Императорского Царскосельского Лицея в 1840–1853 гг., оставил иные воспоминания. Броневский учился в Морском кадетском корпусе пятью годами раньше, в 1805–1811 гг. Он пишет: «Кормили нас дурно: негодная крупа в каше, плохая говядина нередко подавались на стол, и притом в меру отпущенный хлеб приводил в отчаяние наши молодые желудки». В чем тут дело? То ли за пять лет поменялся эконом, то ли Стогов – сын обедневшего дворянина (но, между прочим, бывшего ординарца самого Суворова), детство которого прошло в захолустном уездном городке, был менее взыскательным к качеству пищи, чем младший сын Тверского губернского прокурора Богдана Броневского.

Однако негодовал из-за плохого питания не один Броневский. Недовольные едой будущие офицеры часто бунтовали – громко мычали, стучали ножами и тарелками, а то и закидывали эконома кусками пирогов с начинкой из требухи, или «бомбами», которые делались из раскатанного мякиша черного хлеба, с жидкой кашей внутри. В Морском кадетском корпусе фамилию ненавистного эконома с припиской «ВОР» вырезали на деревьях Летнего сада. Или просто объявляли голодовки, переходя на хлеб и квас, добиваясь того, чтобы начальство обратило внимание на то, что творится на кухне.

Но больше всего, кажется, не повезло… воспитанницам институтов благородных девиц. Софья Дмитриевна Хвощинская, учившаяся в Московском Екатерининском институте в середине 1830-х гг., жалуется: «Но еще чем был точно плох институт, это пища… Не то, чтобы порции были малы, не то, чтобы стол был слишком прост, у нас готовили скверно. Часто и сама провизия никуда не годилась… Я даже радовалась посту, потому что на столе не появлялось мясо. Исключая невыразимых груздей остальное в постные дни было кое-как съедобно. Можно было, по крайней мере, вдоволь начиниться опятками и клюквенным киселем или киселем черничным. От последнего весь институт ходил сутки с черными ртами, но это не важность. Зато скоромный стол! Мясо синеватое, жесткое, скорее рваное чем резаное, печенка под рубленым легким такого вида на блюде, что и помыслить невозможно; какой-то крупеник, твердо сваленный, часто с горьким маслом; летом творог, редко не горький; каша с рубленым яйцом, холодная, без признаков масла, какую дают индейкам… Стол наш был чрезвычайно разнообразен. Мы не понимали, зачем это разнообразие. Школьничий желудок не прихотлив, предпочитает пищу несложную, простую, лишь было бы вдоволь и вкусно. Этого-то и не было. Часто мы вставали из-за стола, съевши только кусок хлеба; оловянные, тусклые и уже слишком некрасивые блюда – относились нетронутыми.

Впрочем, иные воспитанницы ели даже всласть и просили прибавки. Они, казалось, никогда не ели подобных прелестей. Мы удивлялись им, а потом, с горя, приступали к тому же… Иногда голод наталкивал нас на поступки не совсем дворянские. Мы крали. За нашим столом (первого отделения старшего класса), на конце, ставили пробную порцию кушанья, на случаи приезда членов. Девицы вольнодумно начали находить, что образчики лучше. И если член не приезжал, образчик съедался, подмененный на собственную порцию… Вообще мы были весьма кротки, не приносили жалоб, и даже любили своего эконома. Этот эконом был веселый старик и, что называется, балагур. Приходя в столовую, он садился с нами, называл всех столбовыми барышнями, помещицами и сам расхваливал свои блюда. Мы у него просили пирожков и картофеля. Пирожки являлись, но скверные (кроме слоеных по воскресеньям), и картофель. Картофель мы ели, остальным нагружали наши громадные, классным дамам неведомые карманы. Туда же присоединялся черный хлеб, намазанный маслом. Это масло мы сбивали на тарелках из распущенного, подбавив квасу. Черные тартинки тайком подсушивались в дортуарной печке (что иногда сопровождалось угарным чадом), и полдник или таинственный ужин выходил чудесный.

Полдника мы буквально алкали. С утренней булки и чая, т. е. с восьми часов, иногда не пообедав, или проглотив что-нибудь противное, что еще хуже, мы не знали, как дожить до пяти часов вечера. Тут, едва выходил учитель, мы стаей налетали на классную служанку. Она вносила булки. Эти булки (половина хлеба в 5 коп. серебром) съедались мгновенно. Горе той, которая имела неосторожность спросить всю свою булку в утренний завтрак! Она не находила сострадания. Известно, что такое эгоизм голодного: возьмите историю кораблекрушений и других тому подобных несчастий».

О том же говорят в мемуарах и воспитанницы столичных институтов – Смольного и Екатерининского – повара готовили спустя рукава, воровство на кухне, в результате – голод.

Приятельница Пушкина Александра Осиповна Смир-нова-Россет, учившаяся в Екатерининском институте в Петербурге, вспоминает: «Обед наш был самый плохой, но это была вина эконома. Экономы во всех казенных заведениях – бедовые люди. У всякого заведения был опекун, наш был ученый генерал Клингер (он тоже написал трагедию “Фауст”), мы ему жаловались; сменили одного и взяли Дириана, у которого был единственный сын и было состояние, а нас кормили все так же худо. Провизия не была дурна, но кухарки, из ряда вон небрежные, поджаривали скверную говядину с тертой de pomme de terre ou de pois[35]. Суп был вроде того, который подавали Хлестакову, и трапеза заключалась пирогом из какой-то серой муки, и начинка была чернослив или морковь, мы ели эту дрянь и были здоровы. На первой и последней неделе Великого поста, в среду и пятницу, нам давали похлебку, белорыбицу, от которой столовая наполнялась такой вонью, что мы кричали издали воспитанницам: “Вон, вон!” а вместо пирогов клюквенный кисель с сытой. Но хлеба всегда было вдоволь, и мы делали тюрю, были сыты и здоровы».

С ходом лет положение не стало лучше. На голод и дурное качество пищи жаловалась Елизавета Водовозова. А учившаяся в Патриотическом институте Лидия Чарская рассказывала, что, когда их на уроках домоводства водили на кухню, то сердобольные судомойки тайком совали им кусочки булки или… сырого мяса, и за это институтки особенно любили такие уроки.

Возможно, лицеистам и пажам повезло с экономами, а возможно – с покровителями. Когда Смольному покровительствовала лично императрица Екатерина, желавшая выращивать там образованных фрейлин и образцовых жен и матерей, воспитанницы не жаловались ни на питание, ни на условия жизни. Потом институты стали открываться по всей стране, их патронессами становились великие княгини, но они часто быстро утрачивали интерес к этому занятию, и жизнь воспитанниц с каждым годом становилась все тяжелее. Нечто подобное произойдет и с Лицеем после смерти Александра L

9

Следующее признание Пущина тоже может удивить: «Сначала давали по полустакану портеру за обедом. Потом эта английская система была уничтожена. Мы ограничивались квасом и чистою водой».

В самом деле, в Англии родители, когда сомневались в качестве воды, традиционно давали детям легкое пиво. Джон Локк рекомендует: «Питьем ребенка должно быть только слабое пиво; да и его не следует никогда давать пить в промежутках между едой, а лишь после того, как тот съест кусок хлеба». Для чего же есть хлеб, если хочешь пить?

Эта рекомендация вызывала недоумение еще у Руссо, но у Локка на это есть ответ: во-первых, пока ребенок жует хлеб пиво нагреется и не вызовет простуды, во-вторых, так будет проще отучить ребенка пить по ночам, а в-третьих, «запрещение пить без еды должно предупредить привычку часто подносить ко рту кружку; это опасное начало и подготовка к веселой компании». Он уверяет читателей, что такая диета пойдет ребенку на пользу: «Если кто-либо счел бы такой режим питания слишком суровым и скудным для ребенка, то пусть знает, что ребенок никогда не будет голодать или чахнуть от недостатка пищи, если он, кроме мяса к обеду и похлебки или чего-либо в этом роде, к ужину будет еще получать хороший кусок хлеба и пиво всякий раз, когда захочет есть; такой режим я, по зрелому размышлению, считаю наилучшим для детей».

Но так или иначе, а пиво изгнали из Лицея, и его заменил квас. В отличие от пива, это традиционный русский напиток, не известный больше ни в одной стране мира. Вильям Похлебкин в книге «Национальная кухня наших народов» описывает принципы его приготовления. «Сущность приготовления квасов состоит в том, что из воды, муки и солода готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы)».

А вот как готовили квас в XVIII и XIX вв.

Квас красный

Возьми одну меру ржаного мелкого солоду, и такую же меру ячного, перемешай вместе в чану веслом и облей варом, чтобы солод смок. Дай стоять час, потом положи немного соли, мешай час веслом, разведи горячей водою так, чтобы весло могло ходить в чану свободно. Все оное переложи в спустник, наливай горячею водою, дай стоять час. Потом спусти сусло в чан, и как оное простынет и станет теплотою подобно парному молоку, то положи в сусло три ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Закрой чан крышкою и как покажется белая пена, так мешай чаще, не давая много перекисать, сливай в бочки и, положа еще довольно мяты, поставь на лед.

Разновидностью кваса были… кислые щи. Из-за того, что их дополнительно выдерживали в бутылках, прежде чем отнести на лед, они очень хорошо вспенивались. Их не только пили, но и использовали как основу для холодных супов и маринада для мяса.

Кислые щи

Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара.

Кислые щи пузырные

Возьми двенадцать фунтов крупчатой муки, десять фунтов грешневой, хорошего пшеничного солоду четверть, двенадцать фунтов мякиша от ржаного хлеба без корки, который, иссушив, истолки и перемешай с мукою и солодом вместе. И разведи в самое то время двумя с половиной ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке один фунт изюму, и шесть пучков мяты.

Замажь гущею и когда у киснет, то сливай в бутылки, полагая в каждую по три чайных ложки толченого сахару. Изюм же, находящийся в мешке, вынув из оного, разложи так же по тем бутылкам.

А вот какой анекдот о кислых щах и юных любителях спиртного (правда, не об учениках Лицея) рассказывает Петр Андреевич Вяземский: «В начале 20-х годов московская молодежь была приглашена на Замоскворецкий бал к одному вице-адмиралу, состоявшему шефом по части пресной воды. За ужином подходит он к столу, который заняли молодые люди. Он спрашивает их:

– Не нужно ли вам чего?

– Очень нужно, – отвечают они, – пить нечего.

– Степашка! – кричит хозяин, – подай сейчас этим господам несколько бутылок кислых щей.

Вот картина! Сначала общее остолбенение, а потом дружный хохот».

Но мы уже знаем, что лицеисты не отказались вовсе от пива. Оно осталось долгожданным гостем на их пирушках.

Пиво варить

Возьми самого лучшего ячменю две с половиной четверти, вывей оный чисто, обрости исподволь в солод, чтобы не перегорел, и высуша вывей и смели. Смолотый солод положи в чан, налей теплою водою, чтобы весло могло свободно ходить в чане, держи оное пол суток, потом переложив в спустник, наливай кипятком. Между тем взявши десять фунтов хорошего хмелю, налей горячею водою и держи пол суток. Сусло спустя вылей в котел и вари с хмелем до тех пор, покамест весь хмель потонет. Потом, выливши в чан, мешай как можно чаще, и как простынет, то сделай приголовок следующим образом: отнявши ушат су ела, простуди, чтобы оно было как парное молоко, положи полкружки хороших дрожжей, и как скоро закиснет, то положа сей приголовник в сусло, покрой крепко. До том, когда станет подниматься хмель вверх, то каждые полчаса мешать веслами и продолжать оное до суток. Потом весь хмель решетом сними, не выжимая из него дрожжей, и как пиво простынет, и дрожжи падут на низ, то слить в бочки как можно чище. Потом в каждую бочку положить по фунту сырого хмелю, по одной кружке отъемного вина, и по три фунта белой патоки. Закупорив бочку замежь глиною и поставь в лед.

10

Пили лицеисты и вино. По крайней мере… в мечтах и фантазиях. В одном из лицейских стихотворений Пушкина 1815 г. читаем:

Люблю я в полдень воспаленный

Прохладу черпать из ручья

И в роще тихой, отдаленной

Смотреть, как плещет в брег струя.

Когда ж вино в края поскачет,

Напенясь в чаше круговой,

Друзья, скажите, – кто не плачет,

Заране радуясь душой?

Да будет проклят дерзновенный,

Кто первый грешною рукой,

Нечестьем буйным ослепленный,

О страх!.. смесил вино с водой!

Да будет проклят род злодея!

Пускай не в силах будет пить

Или, стаканами владея,

Лафит с цымлянским различить!

Страшное проклятие! Потому что это все равно что не отличать правую руку от левой, а руку от ноги, или глаз – от носа.

Лафит – французское красное вино из округа Медок, в Бордо. Слово lafite происходит от гасконского la hite, или «склон холма». Так называлось одно из поместий в Медоке, славившееся своими виноградниками в XVII в. Вина, производимые в этом поместье, в XVIII в. начали продавать в Англии и России, рекламируя его как «вино Короля», любимое вино мадам Помпадур и «эликсир молодости». В XIX в. за лафитом закрепилась слава «самого элегантного и нежного, с самым прекрасным фруктовым вкусом из трех ведущих вин».

Пушкин будет упоминать лафит в X главе «Евгения Онегина», как атрибут дружеских пирушек будущих декабристов, как «над Невою мглистой», так и «над Каменкой тенистой и над холмами Тульчина»[36]:

Сначала эти заговоры

Между Лафитом и Клико

Лишь были дружеские споры…

Лафит подавался в начале обеда к основному блюду, а холодным шампанским обед заканчивали.

А что такое «цимлянское»? Цимлянским назывался сорт отечественного игристого виноградного вина (по названию станицы Цимлянской на Дону). Виноград там начали разводить по приказу Петра I, лозы завозили не только из ближней Астрахани, но также из Венгрии, Германии, Франции. В 1768 г. натуралист Самуэль Готлиб Гмелин[37] по поручению Императорской Академии наук совершил путешествия в низовья Волги и Дона. Позже он писал: «В Нагатинской продавали красное донское вино нарочитого вкусу, которое сюда привезено из Цимли…». Побывал он и в Цимле, где увидел, что «от сего места до Черкасска садят виноград, а виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона».

Виноград, собранный в конце сентября, подвяливался под навесами, затем его давили, а точнее перетирали на деревянных терках, и складывали в чаны, где брожение продолжалось да наступления холодов. Затем виноградный сок всю зиму выдерживали в бочках, весной разливали в бутылки, укладывали в подвалы или ямы и накрывали соломой. К лету вино было готово. Этот способ назывался «казачьим секретом».

В стихотворении Пушкина «Дон» есть такие строки:

Приготовь же, Дон заветный,

Для наездников лихих

Сок кипучий, искрометный

Виноградников твоих.

А в V главе «Евгения Онегина» читаем:

Между жарким и бланманже

Цимлянское несут уже.

Юрий Лотман в комментариях к «Евгению Онегину» объясняет: «В доме Онегина в обычные дни подавали дорогое французское шампанское, у Лариных на именинах – несколько более дешевое цимлянское».

В роли дешевого «деревенского» игристого вина цимлянское упоминается и в романе «Дубровский» в сцене обеда у Троекурова: «Несколько бутылок горского[38] и цимлянского громко были уже откупорены и приняты благосклонно под именем шампанского, лица начинали рдеть, разговоры становились звонче, несвязнее и веселее».

Образ цимлянского как дешевого провинциального вина закрепился в русской литературе. Его упоминают М.Ю. Лермонтов («Тамбовская казначейша», 1837–1838), Н.А. Некрасов («Кому на Руси жить хорошо», 1865–1877), И.С. Тургенев (повесть «Несчастная», 1868), А.П. Чехов (рассказы «Свадьба с генералом», 1884; «О том, о сем», 1885).

А Пушкин на склоне лет изменил мнение и стал утверждать, что разводить вино можно и нужно, в 1833 г. он пишет:

Юноша! скромно пируй, и шумную Вакхову влагу

С трезвой струею воды, с мудрой беседой мешай.

А два года спустя переводит LVII оду из Анакреона:

Что же сухо в чаше дно?

Наливай мне, мальчик резвый,

Только пьяное вино

Раствори водою трезвой.

Мы не скифы, не люблю,

Други, пьянствовать бесчинно:

Нет, за чашей я пою

Иль беседую невинно.

11

Впрочем, лицеисты были убеждены, что лучшее вино для вечеринок – шампанское, в этом с удовольствием признается сам Пушкин.

Друзья! досужный час настал;

Все тихо, все в покое;

Скорее скатерть и бокал!

Сюда, вино златое!

Шипи, шампанское, в стекле.

Друзья, почто же с Кантом

Сенека, Тацит на столе,

Фольянт над фолиантом?

Под стол холодных мудрецов,

Мы полем овладеем;

Под стол ученых дураков!

Без них мы пить умеем.

Ужели трезвого найдем

За скатертью студента?

На всякий случай изберем

Скорее президента.

В награду пьяным – он нальет

И пунш, и грог душистый,

А вам, спартанцы, поднесет

Воды в стакане чистой!

Разумеется, это – подражание средневековым европейским студенческим песням, и одновременно дружеская пародия на «Певца во стане русских воинов» Василия Андреевича Жуковского, но в то же время и выражение чаяний самих лицеистов. Пущин рассказывает: «Нельзя не вспомнить сцены, когда Пушкин читал нам своих “Пирующих студентов”. Он был в лазарете и пригласил нас прослушать эту пиесу. После вечернего чая мы пошли к нему гурьбой с гувернером Чириковым… Внимание общее, тишина глубокая по временам только прерывается восклицаниями. Кюхельбекер просил не мешать, он был весь тут, в полном упоении… Доходит дело до последней строфы. Мы слушаем:

Писатель! за свои грехи

Ты с виду всех трезвее:

Вильгельм, прочти свои стихи,

Чтоб мне заснуть скорее.

При этом возгласе публика забывает поэта, стихи его, бросается на бедного метромана, который, растаявши под влиянием поэзии Пушкина, приходит в совершенное одурение от неожиданной эпиграммы и нашего дикого натиска. Добрая душа был этот Кюхель! Опомнившись, просит он Пушкина еще раз прочесть, потому что и тогда уже плохо слышал одним ухом, испорченным золотухой».

Особенную радость лицеистам доставляло то, что речь шла о них. В стихотворении упоминается не только Кюхельбекер, но и Галич – «ты Эпикуров младший брат, душа твоя в бокале», и Дельвиг – «парнасский волокита», Горчаков «сиятельный повеса»; сам Пущин – «товарищ милый, друг прямой», следующая строфа посвящена одному из лицейских поэтов, писавшему плохие басни; далее говорится о Малиновском – «повеса из повес»; затем Корсаков – «милый наш певец», и М. Яковлев – «Роде записной» (Роде известный в то время скрипач, а Яковлев хорошо играл на скрипке. – Е. П.).

В первоначальной редакции стихотворение заканчивалось так:

Друзья! приятен звон струны

Средь радостной пирушки,

Где, влагой пенистой полны,

Стучат веселья кружки.

Согласно архивным документам, в меню больного лицеиста входила «бутылка красного вина» для предупреждения малокровия. Это может показаться современному человеку странным и даже диким, но именно такова была общая практика, сохранившаяся, кажется, еще со Средних веков. Еще Джон Локк, живший двумя столетиями раньше, пытался против нее протестовать, он писал: «Прежде всего, необходимо особенно тщательно следить, чтобы мальчик, если он изредка пьет вино и крепкие напитки, пил их возможно реже. В Англии ни один обычай не имеет такого распространения, как обычай давать детям вино; а между тем ничто так разрушительно не действует на них. Дети не должны никогда пить никаких крепких напитков, разве только в тех случаях, когда это требуется как лекарство для укрепления сердца, и притом лишь по предписанию врача. Но и в этих случаях нужно с особой строгостью следить за слугами и самым строгим образом ставить им на вид, если они нарушают предписания. Эта дурная порода людей, которая видит большую долю своего счастья в употреблении крепких напитков, всегда стремится угодить молодому барчуку, предлагая ему то, что больше всего нравится им самим. Находя, что им становится веселее от вина, они по глупости думают, что оно не причинит вреда и ребенку. За этим вы должны следить весьма тщательно и бороться против этого со всем умением и энергией, на которые вы способны; ибо ничто не закладывает столь прочного фундамента порче физической и нравственной, как привычка детей к крепким напиткам, особенно если они пьют втихомолку в обществе слуг».

Но мы помним, что он же рекомендовал заменить вино пивом, что для нас прозвучит не менее непривычно. Локк рассказывает по этому поводу такую поучительную историю: «Я одно время жил в доме, где, чтобы успокоить капризного ребенка, всякий раз, когда он плакал, давали ему пить, так что он то и дело прихлебывал; не умея еще говорить, он выпивал в течение суток больше меня. Попробуйте, если хотите, и вы увидите, что употреблением как легкого, так и крепкого пива можно приучить себя чувствовать постоянную жажду. Главное, о чем следует помнить в деле воспитания, – это о том, какие привычки вы желаете вкоренить; поэтому в данном отношении, как и во всех других случаях, вы с самого начала не должны обращать в привычку то, что не думаете дальше продолжать и укреплять в ребенке. Для сохранения здоровья и трезвости не следует пить больше, чем этого требует естественная жажда».

Характерно, что он видит в действиях родителей только педагогическую ошибку, но само по себе пиво, которое дают ребенку первого года жизни, его не смущает. Что же до лицеистов, которые уже почти взрослые, никому бы в голову не пришло, что немного пива или вина может им повредить.

Однажды троим друзьям: Пущину, Пушкину и Малиновскому (сыну первого директора Лицея), удалось достать и ром, и тогда они тайком сделали гоголь-моголь – хмельной коктейль из рома и яичных желтков. Пригласили всех одноклассников, тем более что было 5 сентября 1814 г. – день именин императрицы Елизаветы Алексеевны. Неопытные кутилы попались лицейскому дядьке, случился большой скандал. Происшествие сочли столь серьезным, что распекать лицеистов приехал сам министр народного просвещения граф Разумовский. В наказание за гоголь-моголь трое нарушителей стояли две недели на коленях за утренней и вечерней молитвой и сидели на последних местах за столом. «Шалость приняла серьезный характер и могла иметь пагубное влияние и на Пушкина, и на меня», – вспоминал Пущин. Позже в черновике знаменитого стихотворения «Роняет лес багряный свой убор…», написанного на годовщину 19 октября, в 1825 г. появятся такие строки:

Мы вспомнили б, как Вакху приносили

Безмолвную мы жертву в первый раз,

Как мы впервой все трое полюбили,

Наперсники, товарищи проказ…

Как варить гоголь-могель

Белого вина полбутылки, рому полстакана, корицы и гвоздики по одному золотнику положить, и влить все в кострюльку, и поставить на конфорку или на плиту, чтобы вскипела. Потом взяв 5 штук свежих куриных яиц и отлив желтки в чашку, положи в них пять столовых ложек мелкого сахару рефенаду и мешай до тех пор, пока сделается наподобие теста и довольно бело. Потом положи в сие две или три чайные ложки рому и разводи понемногу белым вином, чтобы желтки не сварились. После чего влей все в кострюльку и поставь на огонь, мешая непрестанно мутовкой. Когда ж закипит, то, разлив по чайным чашкам, подавай.

А вот шампанское – это, скорее всего, «творческое преувеличение» юного поэта.

В ноябре 1814 г. в журнале «Вестник Европы» появилось послание «К другу стихотворцу», под ним стояла странная подпись: «Александр н.к.ш.п.» (согласные буквы фамилии, написанные в обратном порядке) – это первое напечатанное стихотворение Пушкина. А в июне 1817 г. на церемонии выпуска из Лицея прозвучали пророческие слова Дельвига, исполненные хором лицеистов:

Прощайте, братья, руку в руку,

Обнимемся в последний раз,

Судьба на вечную разлуку

Быть может съединила нас.

Друг на друге остановите

Вы взор с прощальною слезой!

Храните, о друзья, храните

Ту ж дружбу с тою же душой!

То ж к правде пылкое стремленье,

Ту ж ко трудам живую кровь!

В несчастье – гордое терпенье

И в счастье – всем равно любовь!

Глава 3

«Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым…» – «Янтарь и яхонт винограда…» Петербургские изыски и южные деликатесы

1

Вот мой Онегин на свободе;

Острижен по последней моде:

Как dandy лондонский одет —

И наконец увидел свет.

Он по-французски совершенно

Мог изъясняться и писал;

Легко мазурку танцевал

И кланялся непринужденно;

Чего ж вам больше? Свет решил,

Что он умен и очень мил.

Выйдя из Лицея, Пушкин получает должность в Коллегии иностранных дел и чин коллежского секретаря (X класс по «Табели о рангах») и будет подписывать официальные бумаги так: «10-го класса Пушкин». Его друг, Федор Матюшкин, писал в это время в Москву, приятелю: «Вчера, любезный Сережа, был у нас выпуск: Государь на оном присутствовал, посторонних никого не было: все сделалось так нечаянно, вдруг; я выпущен с чином коллежского секретаря; ты конечно поздравишь меня с счастливым началом службы. Еще ничего не сделавши – быть X класса. Конечно, это много, но мы судим по сравнению: некоторые выпущены титулярными советниками[39], но об этом ни слова». А впрочем, он был очень доволен судьбой: «Я вознагражден тем, что Директор наш Е.А. Энгельгардт, о котором я писал к тебе уже несколько раз, обещал доставить мне случай сделать морское путешествие. Капитан Головнин отправляется на Фрегате “Камчатке” в путешествие кругом света, и я надеюсь, почти уверен итти с ним. Наконец мечтания мои быть в море исполняются; дай Бог, чтоб ты был так счастлив, как я теперь».

Пушкину, который был не особенно усерден в учебе, хотели сначала дать самый низкий, 14-й класс (его давали, например, станционным смотрителям), но заступничество Карамзина избавило его от этого унижения.

В отличие от Матюшкина, служба нимало не занимала Пушкина. Не случайно его Онегин нигде не служил. Но если Онегин вел жизнь праздного кутилы и покорителя дамских сердец, то в жизни Пушкина было еще творчество, встречи с другими поэтами, литературные баталии и дружеские посиделки – все то, о чем он так мечтал в Лицее.

Начало XIX в. – время ожесточенных литературных споров и разногласий. Одним из самых захватывающих был спор архаистов, объединившихся в кружок «Беседа любителей русского слова», и «модернистов», создавших общество «Арзамас» (о смысле этого названия – далее).

Свою главную задачу «Беседа» видела в поддержке и развитии русской литературы, сохранении самобытности русского языка. Ее членом был скандально известный литератор и публицист А.С. Шишков – адмирал, по праву получивший наградное золотое оружие с надписью «За храбрость», и в то же время личность несколько анекдотическая. Сторонник возвращения в повседневный обиход «старинных русских слов», зачастую изобретенных им самим, вроде «трупоразъятие» (вместо «анатомия»), краснослов (вместо «оратор»), «вельможедержавие» (вместо «аристократия»), «шарокат» (вместо «бильярд»), «противустрастие» (вместо «антипатия») и самое знаменитое – «небозем» (вместо «горизонт»). Шишков издал «Словарь Академии российской» (1783–1794), в котором центральное место занимали слова «высокого слога», преимущественно старославянские, тот словарь, которому Жуковский посвятил такие строки:

С лирой, в венке из лавров и роз, Поэзия-дева

Шла впереди; вкруг нее как крылатые звезды летали

Светлые пчелы, мед свой с цветов чужих и домашних

В дар ей собравшие. Об руку с нею поступью важной

Шла благородная Проза в длинной одежде. Смиренно

Хвост ей несла Грамматика, старая нянька (которой,

Сев в углу на словарь, Академия делала рожи).

«Светлые пчелы» – это, разумеется, писатели-«арзамасцы», члены «Беседы» – Гавриил Романович Державин, помощник директора Императорской библиотеки (будущей Императорской публичной библиотеки) А.Н. Оленин, баснописец И.А. Крылов, меценат и видный государственный деятель А.С. Строганов, государственный секретарь Александра I М.М. Сперанский, в авторитете которых никто не сомневался. И многие молодые поэты, прозаики и переводчики, среди которых и три поэтессы Е.С. Урусова, А.П. Бунина и А.А. Волкова. Общество собиралось в гостеприимном доме Державина на Фонтанке регулярно до 1815 г. и выпускало свой журнал.

Их разногласия с будущими «арзамасцами» начались со статьи Карамзина, опубликованной в журнале «Вестник Европы», которая называлась «О любви к Отечеству и народной гордости», там есть такие слова: «Язык наш выразителен не только для высокого красноречия, для громкой, живописной поэзии, но и для нежной простоты, для звуков сердца и чувствительности. Он богатее гармониею, нежели французский; способнее для излияния души в тонах; представляет более аналогичных слов, то есть сообразных с выражаемым действием: выгода, которую имеют одни коренные языки! Беда наша, что мы все хотим говорить по-французски и не думаем трудиться над обрабатыванием собственного языка: мудрено ли, что не умеем изъяснять им некоторых тонкостей в разговоре?»

Вполне патриотичное высказывание. Но вместе с тем Карамзин призывал не бояться заимствования слов из европейских языков, говоря, что это только обогатит, а не уничтожит русский язык. Это он и подразумевал под «обрабатыванием собственного языка».

В обществе «Беседа», по крайней мере, самые радикальные ее участники, видели именно в заимствованиях корень зла. «Всякое иностранное слово есть помешательство процветать собственному, и потому, чем больше число их, тем больше от них вреда языку», – полагал адмирал Александр Семенович Шишков, главный противник Карамзина.

На защиту историка встал Жуковский, «Беседа» не промолчала. Один из членов ее, драматург Шаховской, написал в 1815 г. комедию «Урок кокеткам, или Липецкие воды», в которой вывел поэта Фиалкина, явную карикатуру на Жуковского.

Друзья Жуковского и Карамзина решили создать свое литературное общество, которое могло бы выступить против «Беседы». В их число входили и Василий Львович Пушкин – любимый дядя поэта, и сам поэт. Вслед за ним и Александр примкнул к новому обществу, где давали друг другу прозвища, взятые из баллад Жуковского (а их у того было немало). Василий Львович, избранный старостой, носил гордое имя «Вот!» (полностью – «Вот я вас!»), а Пушкин-младший получил прозвище – Сверчок (в балладе Жуковского «Светлана» есть такая строчка «Скрипнул жалобно сверчок, вестник полуночи»). И для борьбы с «Беседой» они выбрали самое действенное оружие – смех. В качестве примера достаточно вспомнить довольно известную эпиграмму Пушкина, написанную им в 1815 г еще в стенах Лицея:

Угрюмых тройка есть певцов —

Шихматов, Шаховской, Шишков,

Уму есть тройка супостатов —

Шишков наш, Шаховской, Шихматов,

Но кто глупей из тройки злой?

Шишков, Шихматов, Шаховской!

С Шишковым и Шаховским вы уже знакомы, а князь Сергей Александрович Ширинский-Шахматов, также один из старейших членов «Беседы», автор поэм «Пожарский», на которую написал эпиграмму Жуковский, и «Петр Великий», которую Константин Батюшков, в свою очередь, «наградил» такой эпиграммой:

Какое хочешь имя дай

Твоей поэме полудикой:

Петр длинный, Петр большой,

но только Петр Великой —

Ее не называй.

А саму «Беседу любителей русского слова» «арзамасцы» перекрестили в «Беседу губителей русского слова» (и тоже не без участия Пушкина-младшего).

Но литературные споры, шутки и затеи «арзамасцев» (а их было много, и некоторые – весьма остроумные, хотя другие могли показаться и грубоватыми) нас сейчас не интересуют. Сосредоточимся на названии. А название этому весьма почтенному обществу дали в честь… греха чревоугодия. Точнее в честь особой породы очень крупных и очень вкусных арзамасских гусей, которыми любили лакомиться в Петербурге и в Москве, на Рождество и в другие праздники, просто по воскресеньям и даже в будни.

Н.И. Михайлова, автор биографии одного из славных «арзамасцев», дяди Александра Сергеевича – Василия Львовича Пушкина, рассказывает о знаменитых гусях: «Их пешком гнали из Арзамаса в обе столицы. А чтобы лапы не стирались, обували в маленькие лапти или же обмакивали лапы в деготь, а потом ставили на песок, песчинки прилипали, вот и шли они в дальний путь в сапожках украшать собой рождественское застолье. И арзамасское застолье украшал зажаренный гусь. Пожирание дымящегося гуся стало торжественным ритуалом. Ежели почему-либо гуся за ужином не было, то “желудки их превосходительств были наполнены тоскою по отчизне”».

Но, как правило, ужин, заключавший каждое заседание «Арзамаса», «был освящен присутствием гуся», и собравшиеся принимали «с восхищением своего жареного соотечественника». Провинившийся «арзамасец» за ужином лишался «своего участка гуся». Вновь принятого в «Арзамас», «президент благословляет… лапкою гуся, нарочно очищенного для сего, и дарит его сею лапкою». Возрожденный «арзамасец», «поднявши голову, с гордостью гуся… проходит три раза взад и вперед по горнице, а члены между тем восклицают торжественно: экой гусь!» «Арзамасцы» называли себя гусями, а почетных членов – почетными гусями. Славу «Арзамаса» умножали такие «почетные гуси», как Н.М. Карамзин, Ю.А. Нелединский-Мелецкий, Михаил Александрович Салтыков (его, в будущем тестя А.А. Дельвига, А.С. Пушкин назовет почтенным, умнейшим «арзамасцем»), граф Иван Антонович Каподистрия, который в 1816–1822 гг. возглавлял Коллегию иностранных дел.

Нет, конечно же, не зря величественный гусь красовался на печати «Арзамаса». И если гуси спасли Рим, то почему бы арзамасским гусям, приходившим в Первопрестольную Москву – Третий Рим, не спасти от литературных староверов русскую литературу? И еще: гусь – это эмблема, символическое значение которой раскрыто в книге «Эмблемы и символы», изданной впервые в 1705 г. по указу Петра I и много раз переиздававшейся. «Гусь, пасущийся травою» означает: «Умру, либо получу желаемое». Так, арзамасский гусь символически выражал намерение «арзамасцев» «либо умереть, либо победить беседчиков».

А вот и классический рецепт для тех, кто захочет возродить славный дух былого «Арзамаса»:

Гусь с яблоками

Гуся должно хорошенько очистить и очень бело и чисто приготовить, по том на вертеле изжарить обернув вдвое бумагою, чтобы совсем белый был. По сем сделать к нему протертых яблоков, изрезать их длинными штучками, прибавить несколько горстей облупленного миндаля, также изрезанного, потом сделать немного темной подпаленной муки, смешать с разрезанными яблоками и миндалем, также коринки[40], сахару и толченой гвоздики, ренского уксусу, виноградного вина и воды туда же положить и поварить. Потом изрезать хорошую часть лупленых яблок половинками, выбрать семечки с гнездами, потом лист белой бумаги намазать коровьим маслом, положить в тортную сковороду, яблоки на него покласть и проложить коровьим же маслом, посыпать сахаром и сверху и снизу, испечь до поспелости, а как все готово будет, то вылить протертые яблоки в блюдо и положить на них бело изжаренного гуся, а половинками обложить.

Книга «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» совершенно справедливо предупреждает: «Мясо гуся вообще более вкусно, нежели здорово, правда, оно очень питательно, но сока его, смотря по старости и корму всегда бывают более или менее дурны, и к варению в желудке неудобны, почему в пищу употреблять его могут только рабочие и крепкие люди. Ведущие же домоседную жизнь, нежного и хрупкого сложения особы не могут питаться им, без повреждения своего здоровья». Автор рекомендует выбирать тех гусей, что были выкормлены на воле. Кулинарная книга отмечает, что «гусыня имеет мясо вкуснее гусака… А гусиные яйца весьма отягощительны для желудка, между тем гусиное сало в наружном его применении имеет много лекарственных свойств».

И тут же приводит более десяти рецептов приготовления гуся, полагая, видимо, что читатели могут лакомиться им на свой страх и риск. Приведу те из них, что показались мне самыми интересными.

Гусь а-ля доб[41]

Нашпигуй гуся, приправь оного солью, перцем, гвоздикою, лавровым листом, луком и свежим лимоном, заверни в салфетку и положи в большую кострюлю с буйлионом и белым вином. Вари крепко и, дав остынуть в половину в этом отваре, подавай сухого гуся на салфетке.

Гусь в черном приготовлении

Гуся разними на части, вымой и обвари в кипятке. После того положи в кострюлю с подпаленной дотемна мукой, налей виноградным вином, смешанным пополам с водой, брось соли, гвоздики и мускатного цвета и увари до спелости. Наконец подбей соус гусиной кровью, разболтанною уксусом.

Гусь в белом рагу

Гуся отварить в воде с солью, положить туда же луковиц, лаврового листа, перца, гвоздики и имбиря. Возьми толченого сладкого мяса[42],сморчков, маленьких фриканделей[43], артишоковых чашечек и еще какие случатся мелочи, мелко искрошенного лука, мускатного цвета и перца, обжарь в коровьем масле, накати мясным отваром, привари, приправь лимонным соком и подавай с сим рагу гуся целиком.

Гусь жареный чиненый

Вылущи каштановых ядер из лузги, облупленного миндаля искроши в полоски, очисть и разрежь в куски яблок, прибавь обжаренного в масле коровьем белого хлеба и обмытого изюма, смешай и начини гуся. Взоткни навертел и изжарь сочно. Сперва помазывай гуся салом, истекающим из него в подставленную сковороду, а наконец чистым коровьим маслом и доверши жарение.

Гусенок по-саксонски с соусом ремулядом

Молодого гуся зажарив на вер теле, подать с следующим взваром: истолочь мягко петрушки, кервелю, щавелю, базилика, тимьяна, колодезного кресса, две луковицы эшалотных, простую луковицу, лавровый лист, четыре желтка яичных в густую сваренных, анчоуса; смешать, с прованским маслом, горчицею, перцем, протереть сквозь сито, и взварив немного, облить гуся.

Но гуся можно было не только запекать на вертеле. Хозяйки охотно коптили их, сохраняя на зиму. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» признает, что «желтые копченые гусиные полотки[44]» (половинки) и «особливо славные померанские[45] гуси, когда они свежи и будут употреблены сырые с перцев варящиеся в желудке скорее, нежели вареные». Померанские гуси являются одной из древнейших пород гусей, выведенной на севере Польши, Германии и на острове Рюген, и известной уже в XIV в. (средний вес гусыни 7–8 кг, гусака – 8–9 кг), а коптили его таким образом.

Гусиный полток коптить

До убиении откормленных гусей и по разрезании их на по лотки, натереть крепко и довольно много солью и положить в чистую кадочку рядами, и плотно друг к другу и накрыть. Таким образом просаливать их не более трех дней. После чего полотки, из рассола вынуть, и покуда еще мокры, посыпать пшеничными отрубями и обвалять в них так, чтобы они совсем отрубями покрылись, и ничего, ни мяса, ни жиру не было бы видно. До учинению сего повесить их коптить в такое место, где только был один дым и жару от огня не доставало. Вешать их таким образом, чтобы один полоток до другого не прикасался, но чтобы между каждым было на палец пустое место. В дыму висеть им не более восьми дней, а на другие восемь дней повесить их на чердак, под самый верх кровли. Потом снять их, стереть все отруби тряпицею, через нее сделаются они снаружи желты. Жир в них будет бел, а мясо алое. При всем же том целый год будут они сочны и вкусны.

Наверное, самое известное блюдо из гусиных потрохов – это паштет из гусиной печени (pate de fois gras), изобретенные в XVIII в. во Франции. О нем речь пойдет дальше. Но печень готовили и другими способами.

Гусиные печенки, жаренные на рашпере[46]

Печенки гусиные обмой и дай им опять высохнуть. Досыпь солью и перцем, а потом каждую порознь омачивай в разболтанных яйцах, обваляй в истертом белом хлебе и зажарь на рашпере.

Об арзамасских гусях будет вспоминать Пушкин в 1820 г., когда напишет друзьям из Кишинева: «.. мы, превосходительный Рейн[47] и жалобный сверчок, на лужице города Кишинева, именуемой Быком, сидели и плакали, воспоминая тебя, о Арзамас, ибо благородные гуси величественно барахтались пред нашими глазами в мутных водах упомянутой речки. Живо представились им ваши отсутствующие превосходительства, и в полноте сердца своего положили они уведомить о себе членов православного братства, украшающего берега Мойки и Фонтанки».

Да, «арзамасцы» знали толк в еде, недаром Жуковский сложил шуточную балладу о том, как «арзамасцы» собираются:

…на береге Карповки (славной реки, где не водятся карпы,

Где, по преданию, Карп-Богатырь кавардак[48] по субботам

Ел, отдыхая от славы).

Карповка – река, протекающая в Петроградском районе Петербурга, а в XIX в. – за городской чертой. Название ее в самом деле произошло не от карпов, а, скорее всего, от финского слова korppi – «ворон». На ее славных берегах находилась дача одного из «арзамасцев», С.С. Уварова. И под ее гостеприимным кровом «Арзамасу» пророчит светлое будущее «нечто пузообразное, пупом венчанное»[49]:

Тише ль бурчало оно в часы пресыщенья, когда им

Водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква и брюква

Быстро, как вечностью годы и жизнь, поглощались?

Но и их противники – «Беседа», тоже знали толк в хорошей трапезе. Вспомним знаменитые стихи Державина:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят;

С курильниц благовоньи льются,

Плоды среди корзин смеются,

Не смеют слуги и дохнуть,

Тебя стола вкруг ожидая;

Хозяйка статная, младая

Готова руку протянуть.

2

Язык самого юного Пушкина в высшей степени космополитичен, как и его меню. А точнее то, что он предлагает своему Онегину в первой главе «романа в стихах», написанной в Кишиневе, но всецело проникнутой петербургскими впечатлениями и воспоминаниями о тех деликатесах, которыми еще недавно лакомился в столице поэт. Помните:

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

А запивает все это веселая компания «вином кометы» – шампанским урожая 1811 г., когда на небе в течение 290 дней наблюдали большую комету. Впервые ее заметили в конце марта, а наилучшую ее видимость отметили в октябре 1811 г. (как раз, когда Пушкин поступал в Лицей), тот год прославился небывалым урожаем винограда. Действие первой главы происходит зимой 1819/20 гг. Виноград успел перебродить дважды, первый раз – в бочках, второй – в бутылках. В промежутке между двумя брожениями его купажировали, смешав грозди, собранные в разных виноградниках, а значит – росшие в разных условиях и содержащие разное количество сахара. Второй раз его выдерживали целых восемь лет, в бутылках, в горизонтальном положении в холодном погребе. Перебродивший сок насытился пузырьками воздуха, бутылки были погружены на корабли, доставлены в порт Кронштадта, оттуда— в биржу на стрелке Васильевского острова и наконец – на стол к нашим героям.

Итак, за столом у юного Онегина и его спутников царит мультикультуральность: типично английский ростбиф, один из символов «туманного Альбиона», французское вино и трюфели, паштет (пирог) из Страсбурга – города на границе между Францией и Германией. Перед десертом – голландский сыр (в 1815 г. Лимбург вместе со всей территорией современной Бельгии вошел в состав Нидерландского Королевства и оставался там до 1830 г., когда бельгийская революция принесла стране независимость), на десерт – ананас (всего вероятнее – из какой-то петербургской оранжереи). Перед нами типичное меню приличного, и даже роскошного, ужина в ресторане, стоившего, вероятно, Онегину от 5 до 10 руб.

Юрий Лотман делает к этим строкам такое примечание: «…“кровавый ростбиф”– блюдо английской кухни, модная новинка в меню конца 1810-х— начала 1820-х гг. “Стразбурга пирог” – паштет из гусиной печенки, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). “Лимбургский сыр” – импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр, с сильным запахом. “Лимбургский сыр” очень мягок и при разрезании растекается (живой)». Ср. другое объяснение: «…покрытый слоем “живой пыли”, образуемой микробами» (Словарь языка. Т. 1. С. 790).

Давайте, изучим этот реестр блюд более внимательно, итак, сначала – ростбиф. Почему он – модная новинка? Разве британцы научились жарить мясо только в начале XIX в.? Конечно же – нет. Британцы издавна славились своим умением готовить большие куски мяса на углях – так, чтобы они оставались сочными и не пересушенными. В кулинарных книгах XVIII в. можно обнаружить такой рецепт:

Английская жаркая говядина

Возьми хорошую от ссеку часть говядины, положи на ночь в соль, воткни на веретено, и жарь оную излегка, поливая часто мясным отваром и посыпая мукою. Когда даст от себя натуральный сок и будет вполне готов, посыпь несколько перцем и обложив нарезанными лимонами отпускай.

Здесь речь идет именно о бифштексе (от англ, beef – «говядина», и steaks – «куски»), одном из видов стейка, который традиционно жарится на решетке. Он тоже мог содержать и сырую, не прожаренную сердцевину, но мог быть и прожарен полностью. Как сейчас сказали бы – Well done (в некоторых графствах Британии такой стейк называют – German style – «немецкий стиль», или Overcooked).

Карамзин, путешествовавший по Европе в 1789–1790 гг. и открывший ее для многих россиян, в книге «Письма русского путешественника», вышедшей в 1791–1792 гг., «застал» в Англии уже и бифштексы, и ростбифы, и… ни одно из этих блюд ему не понравилось. В раздражении он пишет: «Я спросил салату, но мне подали вялую траву, облитую уксусом: англичане не любят никакой зелени. Ростбиф, бифстекс есть их обыкновенная пища. Оттого густеет в них кровь, оттого делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и нередко самоубийцами. К сей физической причине их сплина можно прибавить еще две другие: вечный туман от моря и вечный дым от угольев, который облаками носится здесь над городами и деревьями».

Но бифштекс любили не только в Британии, а также и в России. Василий Андреевич Жуковский пишет об «арзамасце» Д.Н. Блудове, имевшем псевдоним Кассандра, что он:

Сочным бивстексом пленяся, коляску ставит на сани,

Скачет от русских метелей к британским туманам.

На самом деле, в начале 1818 г. Блудова назначили сотрудником русского посольства в Лондон, так что привела его в английские земли не только любовь к бифштексам.

Чем же ростбиф отличался от бифштекса? Его название не дает подсказки. Оно состоит из двух корней: beef – «говядина», и roast – который может означать как «зажаренная», так и «запеченная». Ростбиф можно приготовить на решетке и даже в утятнице. И все же классический ростбиф – это именно мясо, запеченное в печи (простите за тавтологию). Для приготовления блюда используют часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки.

Другая отличительная особенность ростбифа – это то, что мясо перед приготовлением маринуют. Самым распространенным маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Иногда – с чесноком, розмарином, барбарисом, базиликом и петрушкой. Мясо натирают маринадом и оставляют на сутки. Его солят и перчат сырым (в отличие от бифштекса).

Перед тем как поместить его в печь, мясо обвязывают шпагатом. Затем слегка обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы мясо покрылось корочкой. В таком виде его натирают сливочным маслом и помещают в огнеупорную посуду. В процессе приготовления можно поливать его вином, для сочности и нежности.

Таким образом, если бифштекс – довольно грубое мясо (и чем менее прожаренное, тем более грубое, в чем часто и состоит его прелесть для любителя), то не прожаренная часть ростбифа за счет маринада и других ухищрений остается мягкой и нежной.

Вот какой рецепт ростбифа предлагал Владимир Одоевский – друг Пушкина и автор кулинарного раздела в одном из столичных журналов:

Ростбиср из телятины

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.

А вот комментарий к рецепту: «Когда вы заговорите о ростбифе, повар вам, наверное, скажет, что для этого надобно большую часть и самую дорогую говядину; не верьте ему: какая бы ни была говядина, очень жирная или менее жирная, от большого быка или от меньшего, – все равно; только велите взять ту часть, которая называется филей. Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф; но из посредственной можно сделать прекрасный ростбиф, лишь должно наблюдать следующее:

1) Надобно, чтобы филей был от быка битого, или, как говорят, освежеванного, тому два дня, по крайней мере, особенно зимою; иначе ростбиф будет жесткий, несмотря на всю свою доброту.

2) Если имеете сомнение, что говядина недавно освежевана, тогда всего благоразумнее обвернуть ее в полотенце, обмоченное в виноградное вино, или в пиво, или даже просто в воду, – ив таком виде положить на ночь в вытопленную и закрытую печь, что называется, в легкий дух. Но лучше обходиться без этого искусственного средства и продержать говядину лишний день летом на погребе, зимою в кладовой, где ни тепло, ни холодно.

3) При самом жаренье ростбифа – три приема, если (что всего было бы лучше) у вас нет вертела, а именно: а) Мясо, как оно есть (фунтов в 15 – на 10 человек), вымыв в холодной воде, положить на решето и дать не только время воде стечь, но даже обтереть мясо полотенцем, чтобы оно было сухо, и затем, обмазав хорошо свежим, но соленым маслом, сунуть на сковороде в хорошо растопленную печь в самый жар; если у вас только плита, то, открыв конфорку и пустив из нее пыл, оборачивать над ним мясо на двух железных вилках или даже заостренных палках. Этот прием продолжается минут восемь или десять, то есть до тех пор, пока говядина сверху не прижарится. b) Засим мясо обмазывается снова соленым маслом и на сковороде же становится в шкаф, что под плитою, для настоящего жаренья. В это время хорошо приложить с фунт телятины, – вы увидите после, для чего. Этот прием продолжается, смотря по жару в шкафу. Повар от времени до времени пробует говядину, покалывая ее ножом, чтобы узнать, не сыра ли она; наконец – с) Третий прием: говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы жирок пригорел.

NB. Все эти приемы не нужны, где есть вертел!

К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо к ростбифу. Прижаренная телятина кладется в суп.

Ростбиф сегодня подается горячий, завтра – холодный. В горячем ростбифе режется более жирная сторона, и так, чтобы носок ножа упирался в кость (внимательный хозяин позаботится, чтобы каждому гостю досталось пригорелого жирка); в холодном ростбифе, напротив, режется остальная сторона – так, чтобы нож был параллелен кости или вровень с нею. Холодный ростбиф обкладывается застывшим соком, который от телятины обращается в желе. Впрочем, у доброго повара всегда должно быть готовое желе, или так называемый варварски – ландшпик».

Правда, Онегин на такой диете быстро захандрил. Владимир Набоков полагает, что отчасти… из-за увлечения ростбифами: «Диета, которую прописывает Пушкин Онегину, благоприятствует унынию последнего».

Войдя в русскую кухню как модная новинка, ростбиф остался в ней надолго. В конце XIX в. Анастасия Ивановна Цветаева будет вспоминать, как в детстве в ожидании празднования Рождества она слышала запах жарящегося ростбифа с кухни, видела, как «Вася, чудный наш кот, ходит, мяукает, ищет ростбиф», и думала о том, что ненавидит «мягкую сердцевину». И вся эта картина стала одним из счастливых воспоминаний детства.

3

Далее – трюфели и «страсбургский пирог». Они находятся в нерасторжимой связи, но об этом чуть позже.

Трюфели – это грибы, растущие под землей и обладающие легко узнаваемым ароматом, ярким, необычным вкусом с нотками прожаренных семечек или грецких орехов. Эти аромат и вкус не относятся к числу, безусловно, приятных, кому-то они могут показаться даже отталкивающими, но другим – странно притягательными. Наиболее ценятся перигорский, пьемонтский и зимний трюфели, которые растут, соответственно, – в Южной Франции (Прованс), в Северной Италии (Пьемонт) и в Швейцарии.

Поскольку они растут под землей, их часто ищут с помощью собак или свиней, из-за чего во Франции появилась пословица, которую знают многие: «Раз в году и слепая свинья находит трюфель», но есть и другая, не менее распространенная во Франции: «Врет как продавец трюфелей». Как все ценные вещи, трюфели часто подделывали. Выращивать трюфели научились в начале XIX в. – вся сложность заключалась в том, чтобы определить, под какими именно дубами они предпочитают расти. Это удалось в 1808 г. Жозефу Талону, который высадил желуди от таких дубов в своем саду. В 1847 г. Огюст Руссо создал целую трюфельную ферму – засадил 7 га такими дубами и получил большой урожай трюфелей, за что получил специальный приз на Всемирной выставке 1855 г. в Париже.

До сих пор трюфель очень дорог, и когда в ресторанах его добавляют в блюдо, то вес гриба проверяют по граммам на глазах у заказчика, но чаще вместо трюфеля используют ароматизаторы, имитирующие его запах и вкус.

Жан-Антельм Брия-Саварен писал: «Кто говорит “трюфель”, произносит великое слово, которое возбуждает эротические и гастрономические воспоминания у того пола, который носит юбки и гастрономические и эротические у того, который носит брюки. Такое почтенное двойное свойство происходит вследствие того, что этот божественный гриб имеет не только превосходный вкус, но и потому, что ему со слепой верой приписывают свойство возбуждать ту способность, упражнение которой сопровождают самые сладкие удовольствия».

А «Новый русский повар и приспешник», книга, изданная в 1811 г., рассудительно добавляет: «Им приписывают также свойство побуждать к любострастию, но нельзя утвердительно сказать, в них ли самих содержится сие свойство, или происходит единственно от ароматов и пряных зелий, с коими грибы сии обыкновенно приуготовляются, но нельзя и отвергнуть, чтобы не содержали они в себе множества летучих частиц; ибо запах их весьма силен и долго не выходит из того места, где они лежали». И особенно рекомендовал трюфели из Периго и Прованса, собранные в январе, а также белые пьемонтские трюфели, «они имеют легкий запах чеснока, который, однако, не уменьшает их достоинств, ибо не дает никакой неприятной отрыжки».

Французы добавляют трюфели или более дешевое трюфелевое масло (оливковое масло, ароматизированное черным трюфелем или его компонентами) в картофельное пюре, используют его в запеканках из бекона и овощей, в куриных, грибных и тыквенных супах, в омлетах, блюдах из говядины и т. д. Что вполне логично – немного дорогого трюфеля помогает раскрыть вкус простых продуктов и несколько «облагородить» его. Гурманы приправляют ими омаров и мягкий сыр, заставляя изысканные вкусы и ароматы соперничать друг с другом.

Но вот один из рецептов пушкинских времен. Едва ли вкус его поразил современных гурманов, но размах, с которым оно готовится, они, безусловно, оценили бы.

Трюфели с шампанским

Возьмите 10–12 хорошо очищенных трюфелей; положите их в сотейник на ломтики бекона, присовокупите лавровый лист, букетик пряных трав, немного мелко нарезанного бекона, чуть-чуть бульона, кусочек или два ветчины и влейте бутылку шампанского; покройте все куском промасленной бумаги, накройте крышкой и оставьте сотейник на горячей золе; разведите огонь на крышке сотейника и варите блюдо в течение часа. Когда процесс окончится, откиньте все на чистую ткань и подавайте на сложенной салфетке.

Антельм Брийя-Саварен рассказывает: «В момент, когда я пишу (1825 год), слава трюфеля возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было бы ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелем. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях прованских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится и приготовлении трюфелей, короче, трюфели есть бриллиант кухни».

Трюфели могли использовались в рецептах, для придания блюду специфического вкуса, могли подаваться и как самостоятельное блюдо под разными соусами. Поваренные книги рекомендовали варить трюфели в маринаде, сдобренном белым шампанским, или печь их в золе, завернутыми в мокрую бумагу, с добавкой шпека и перца. А еще приводят такие оригинальные рецепты.

Трюфели в салфетке

Крупные трюфели обмыв в горячей воде, вари в бульоне с белым вином, пучком трав, гвоздикой, пастернаком, луковицами и перцем и по сварении подавай завернутыми в салфетку.

Трюфели. по-итальянски

Сдери с трюфелей кожи сколько можно и, изрезав их в тонкие ломтики, переведи в кастрюле в коровьем масле, смочи итальянским соусом и стаканом белого вина. Вари, снимая пену, и подавай с жареными корочками белого хлеба.

Итальянский соус: возьми обжаренных листьев драгуна[50], эшалота[51] и свежих трюфелей. Изруби мелко, обжарь в прованском масле, дополни рюмкою вина, приварив, жир слови и приправь лимонным соком.

Трюфели по-провинциальному

Изрежь трюфели в мелкие ломтики переведи их на огонь в лучшем деревянном масле[52], приправь солью, малою долею издавленного чеснока и крупно толченым перцем. Вари, а когда сварится, подавай к столу с лимонным соком.

Корки белого хлеба с трюфелями

Свари их по-итальянски или по-провинциальному. Заложи слой коровьего масла, а сверху намоченных в мясном отваре корок белого хлеба, поджарь на рашпере и подавай к столу с рагу из трюфелей.

Салат трюфельной

Трюфели отвари, облупи с них кожу, изрежь в ломтики, и когда остынут, облей оные обыкновенным салатным соусом, из прованского масла, с ренским уксусом и перцем.

Владимир Набоков в комментариях к «Онегину» приводит анекдот начала XIX в. о поэте Сэмюеле Бойсе (1708–1749), который «впал в столь жалкую бедность… что вынужден был не вставать с постели ввиду отсутствия одежды, и когда один из его друзей… прислал ему гинею, он тут же выложил целую крону на грибы и трюфели, чтобы было что положить на гарнир к ломтику ростбифа».

«Страсбургский пирог» – Pâté de foie gras de Strasbourg: смесь свиного фарша, мяса рябчиков и фуа-гра, усеянная кусочками черного трюфеля, запеченная в булке, – идеальное сочетание нежного вкуса гусиной печени и пикантного вкуса грибов. Острота трюфелей поможет желудку и печени справиться с жирной, тяжелой пищей, какой, несомненно, оказался этот паштет. Он является разновидностью pâté en croûte – паштета с корочкой, очень популярной во Франции дорожной еды.

«Страсбургский пирог» изобрел нормандский повар Жан-Жозеф Клоз в 1782 г., другой знаменитый кулинар, Николя-Франсуа Дуайен, усовершенствовал его рецепт, добавив трюфелей из Периге. Главная проблема заключалась в том, что фарш является весьма скоропортящимся продуктом, а везти морем фуа-гра с трюфелями, рискуя, что по приезде они окажутся безнадежно испорченными, никому не хотелось. Для того, чтобы без страха возить такие паштеты на дальние расстояния, их запекали в тесте, чаще всего слоеном – получался пирог. Если деликатесное блюдо предназначалось для долгого хранения, то прибегали к еще одной хитрости – между тестом и собственно паштетом заливали слой топленого сала.

Искать рецепт страсбургского паштета в российских кулинарных книгах XIX в. вряд ли имеет смысл – это местный «специалитет», он ценился именно за это, и его даже научились консервировать, чтобы доставлять к столу. (Однако вы легко отыщете множество рецептов современных версий «страсбургского пирога» в интернете.)

Но также без труда можно найти рецепты других паштетов – популярного блюда домашней кухни XIX в., так как оно позволяло найти применение мясу, рыбе или птице, которых по каким-то причинам было неудобно подавать на стол большим куском и вкус которых требовал улучшения.

Важной частью паштета являлось его тестяное покрытие, иногда из слоеного теста, иногда – сладкого, и сдобного, которое помогало сохранить внутри сок, и предохранить фарш от загрязнения.

И совсем не обязательно улучшать его трюфелем или фуа-гра. Вот рецепт одного паштета из рябчиков, позволявший хозяину похвастаться своей меткостью, а хозяйке – своим умением наставлять повара в приготовлении этого деликатесного блюда.

Испанский паштет

Два или три рябчика изжарить и мясо с оных отобрать и изрубить мелко, а кости мелко же в иготи истолочь, и изжарить оные в масле коровьем. Приложи моркови и петрушечного корня, потом, прибавя немного муки и налив мясным отваром, перевари и процеди сквозь сито. Смешай с рубленым рябчиковым мясом, приложа нарезанных мелко фисташек, 4 яйца цельных и 8 желтков. Сделав из прежде показанного шесть паштетов, начиня оные начинкою.

В кулинарной книге 1811 г. приведен рецепт, в котором присутствует не только дичь, но и трюфели.

Пастет из фазаньих, филеек с трюфелями

Поддонки заготовляют особо, трюфелей и фазанов накрошить тонкими филейками, положить в соус, но кипеть не допускать. Подбить яичным желтком и, приправя лимонным соком, накласть в пастеты с фазанами, рябцами или каплунами.

4

Почему лимбургский сыр «живой»? Может быть, в нем копошатся черви, как в знаменитом сардинском casu marzu, нет, все нет так ужасно. Просто этот сыр относится к мягким, недозрелым и ценится за острый запах и вкус. В XVIII в. ходили легенды о двух кавалерах, ухаживавших за одной дамой. Тот из них, кто был коварнее, тайком вложил в карман к соседу кусок лимбургского сыра, и его соперник попал впросак. Он скоро почувствовал, что от его одежды исходит неприятный запах и видел, что дамы вынуждены прикрывать нос платком. В каждой швейцарской он приказывал оглядывать свой туалет, но все было на нем чисто и элегантно. Лишь вернувшись домой, он понял, как его провели.

Заметим, что Онегин после ужина собирается направиться в театр. Но как истинный денди он презирает условности и готов пахнуть сыром, лишь бы удовлетворить свою мимолетную прихоть.

А вот ананасы вовсе не редкость. Англичанки, сестры Вильмот, гостившие в России у знаменитой Екатерины Дашковой, наперебой хвастаются в письмах, как лакомились ананасами даже среди зимы. «Мы ведем рассеянный образ жизни, – пишет Марта Вильмот. – Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc…», а ее сестра Кэтрин добавляет: «…теплицы здесь – насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев – в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья». Были фруктовые оранжереи, разумеется, и в столице, и в Царском Селе, откуда император Александр I часто посылал свежие фрукты, в том числе и ананасы, придворным дамам, в знак особой любезности; и рядом с Елагиным дворцом, где жила мать Александра, вдовствующая императрица Мария Федоровна, и в каждой усадьбе, где хозяин хотел прослыть хлебосолом.

Но перед тем, как перейти к описанию визита в театр, Пушкин оставляет нам еще одну фразу, которую необходимо прокомментировать. Итак:

Еще бокалов жажда просит

Залить горячий жир котлет,

Но звон брегета им доносит,

Что новый начался балет.

Брегет – карманные часы с боем, названные именем их создателя механика Бреге. Здесь все просто.

Но… что приходит вам на ум, когда вы слышите слово «котлеты»? Если, как и мне – блюдо из жареного мясного фарша с луком и булкой, возможно, с яйцом, слепленное в небольшую… котлетку, по-другому, пожалуй, не скажешь, и зажаренную на сковороде, то вы – истинное дитя XX в.

В XIX в. такие блюда называли битками или рублеными котлетами. А «просто» котлета – это кусок мяса, приготовленный на кости. И происходит это слово как раз от французского cotelette – «ребрышко». Использовать их могли, например, в таком рецепте, приведенном в кулинарной книге 1812 г.

Пастет с бараньими котлетами и горохом.

Наделав толстых котлетов, выведи пастет из теста по обыкновенному, положить ветчинного сала, натертого на терке, на оное котлеты с ломтиком ветчины, солью и перцем. Накрой ломтиком ветчинного сала и коровьим маслом, и наложив крышку испеки. Возьми полтора фунта зеленого гороху, поджарь в масле с пучком трав, упарь, а потом смочи бульоном. Когда сок почти выкипит, накати тонким кулисом, брось кусочки сахара и соли, по испечении пастета слей из него жир, и выложи в него горох.

Сразу возникает вопрос: что такое кулис? Да еще в мужском роде?

Это некое подобие соуса, задача которого – загустить блюдо и придать ему дополнительный аромат и оттенки вкуса. К примеру, кулис делали из крепкого бульона или, как говорили тогда, – «вывара», из мяса с «кореньями поварскими» (петрушка, сельдерей, морковь и т. д.) и луком, уваренными до такой степени, что, остывая, он превращался в студень. Его можно дополнительно загустить хлебными крошками, добавить мелко нарезанное мясо. Или кулис делали из растертого в ступке миндаля и сливок. Разумеется, такой кулис делает вкус котлет богаче и насыщенней.

Но вернемся к котлетам. Вот еще один рецепт от Владимира Одоевского, в котором они сочетаются с вареным мясом. Одоевский называет это блюдо «Эпиграммой» и поясняет: «…эпиграммой в кухонном искусстве называются такие блюда, в которых соединяются произведения двух главнейших отраслей нашей науки, а именно: варения и жарения. Эпиграммы могут делаться из всех возможных мяс и рыб, но преимущественно из телятины и из барашка»[53].

Эпиграмма из телячьей грудинки с котлетами

Котлеты вырезываются, колотятся деревянною колотушкою, посыпаются солью, перцем и (если, угодно) щепоткою мелко изрубленного лука и кладутся в таком виде на 24 часа в прохладное место, между двух чистых досок, с камнем наверху; вслед за тем каждая котлета обмакивается в яйцо, валяется в сахарных сухарях и жарится на рошпаре или – увы! – на сковороде. В то же время вы займетесь грудинкою; вы ее варите в правильном бульоне; затем вынимаете из нее все кости, все жилки и режете маленькими ломтиками в мизинец длиною и в четверть мизинца толщиною; к этому вы прибавляете наполовину точно так же изрезанных грибов в уксусе и все вместе снова ставите на легкий огонь; вся задача в том, чтобы и ломтики и котлеты поспели в одно время; вареные ломтики кладутся в средину блюда, жареные котлеты кругом; середина блюда (заметьте: середина, а не котлеты) поливается белым битым соусом, который делается так: возьмите полфунта вчерашней телятины и другого жаркого и припустите в масле, но легонько, чтобы не закраснелось; потом положите в кастрюлю полморкови изрезанной, две луковицы (воткнув в каждую по гвоздичке), три столовые ложки муки, щепотку соли, крупного перца и разведите все бульоном (ложки четыре); поставьте все на огонь, часа на полтора, и прибавляйте бульона по мере того, как будет укипать; потом пропустите все сквозь сито, жижу сбейте с одним сбитым же сырым яйцом – и вот белый битый соус готов; этот соус должен тянуться с ложки.

«Энциклопедический словарь» Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона, выходивший в 1890–1907 гг., приводит и вполне современный рецепт котлет: «Котлеты рубленые – пропустив 150 г мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 г белого хлеба, намоченного 50 г молока, и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют К.; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 г муки с 3 г масла. Такие К. называются рублеными, в отличие от К., делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы К. не жарили. Тем же способом делают К. из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления К. состоит в том, что хлеб и молоко в К. не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие К. выходят много компактнее и не имеют рыхлости К. с хлебом. Пожарские К. делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки».

5

В черновиках Пушкина есть еще одна «гастрономическая» строка, рассказывающая, что Онегин видит на столе «двойной бекас и винегрет».

«Двойной бекас» – это дословный, калькированный перевод с французского double becassine, та птица, которую обычно называли дупелем. Помните стихи страстного охотника Некрасова?

В августе около Малых Вежей

С старым Мазаем я бил дупелей.

А «доктор Пуф» (под этим псевдонимом выступал друг Пушкина петербургский писатель Владимир Одоевский) охотно поясняет в лекции «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы – вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becas-sine, becasseau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами».

В самом деле этих птиц иногда назвали дупельшнепами, очевидно, по аналогии с вальдшнепами и гаршнепами (waldschnepfe – «лесными кулик», haarschnepfe – «волосатый кулик»).

Вальдшнепы, гаршнепы, бекасы «простые» или «двойные», и еще несколько видов крупных куликов – классическая охотничья добыча. Эти птицы ведут очень скрытый образ жизни. Днем они прячутся в зарослях и высокой траве, но с наступлением сумерек выходят на поиск корма. Охотились на них с подружейной собакой – легавой или спаниелем, весной или осенью на вечерней или утренней тяге, когда силуэты летящих птиц хорошо видны на фоне зари. На бекасов, вальдшнепов, гаршнепов и дупелей также охотились в лесу и на болоте с собакой, которая разыскивает птиц и заставляет их вспархивать с земли, подставляя под выстрел хозяина.

Пушкин охоту не любил, но любил слушать охотничьи рассказы. Владимир Иванович Даль, встретившийся с Александром Сергеевичем, во время путешествия последнего «по пугачевским местам» (о чем речь пойдет далее) вспоминает: «В Оренбурге Пушкину захотелось сходить в баню. Я свел его в прекрасную баню к инженер-капитану Артюхову, добрейшему, умному, веселому и чрезвычайно забавному собеседнику. В предбаннике расписаны были картины охоты, любимой забавы хозяина. Пушкин тешился этими картинами, когда веселый хозяин, круглолицый, голубоглазый, в золотых кудрях, вошел, упрашивая Пушкина ради первого знакомства откушать пива или меду. Пушкин старался быть крайне любезным со своим хозяином и, глядя на расписной предбанник, завел речь об охоте. “Вы охотитесь, стреляете?” – “Как же-с, понемножку занимаемся и этим; не одному долгоносому довелось успокоиться в нашей сумке”. – “Что же вы стреляете – уток?” – “Уто-ок-с?” – спросил тот, вытянувшись и бросив какой-то сострадательный взгляд. “Что же? разве вы уток не стреляете?” – “Помилуйте-с, кто будет стрелять эту падаль! Это какая-то гадкая старуха, валяется в грязи – ударишь ее по загривку, она свалится боком, как топор с полки, бьется, валяется в грязи, кувыркается… тьфу!”– “Так что же вы стреляете?” – “Нет-с, не уток. Вот как выйдешь в чистую рощицу, как запустишь своего Фингала, – а он нюх-нюх направо, нюх налево – и стойку: вытянулся, как на пружине, – одеревенел, сударь, одеревенел, окаменел! Пиль, Фингал! Как свечка загорелся, столбом взвился…” – “Кто, кто?” – перебил Пушкин с величайшим вниманием и участием. “Кто? разумеется кто: слука, вальдшнеп. Тут царап его по сарафану… А он (продолжал Артюхов, раскинув руки врознь, как на кресте), – а он только раскинет крылья, головку набок – замрет на воздухе, умирая, как Брут!” Пушкин расхохотался и, прислав ему через год на память “Истор. Пугач. Бунта”, написал: “Тому офицеру, который сравнивает вальдшнепа с Валленштейном”».

Но все это – дело будущего, а пока Онегин, и Пушкин вместе с ним, наслаждаются дичью, убитой руками других. И возможно, купленной на Сенном рынке, который так ярко и красочно описывал Бестужев-Марлинский: «Сенная площадь… в этот день наиболее достойна внимания наблюдательной кисти Богарта, заключая в себе все съестные припасы, долженствующие исчезнуть завтра, и на камчатных скатертях вельможи, и на обнаженном столе простолюдина, и покупщиков их. Воздух, земля и вода сносят сюда несчетные жертвы праздничной плотоядности человека. Огромные замороженные стерляди, белуги и осетры, растянувшись на розвальнях, кажется, зевают от скуки в чуждой им стихии и в непривычном обществе. Ощипанные гуси, забыв капитольскую гордость, словно выглядывают из возов, ожидая покупщика, чтобы у него погреться на вертеле. Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем».

Блюда из дичи давно известны и любимы в России. Кулинарная книга Крисара, вышедшая еще в 1788 г., знакомит нас с таким рецептом:

Рагу с куликами или бекасами

Жареных кулаков, разрезав нутрь отварить в масле, положе 12 луковиц шалоту так, как отвар мясной варится. Потом разрезанных кулаков с тертым хлебом, уксусом и с растертою в масле померанцевою коркою а на оное назначенный с нутренностью вареный отвар сквозь сито протереть а так все перевари отпускать.

Примечание: птички, всякие для больного и слабой натуры человека весьма полезны.

Пастет из бекасов

Возьми потребное число бекасов, или дупельшнепов выпотроши и пообжарь. Вынутые внутренности изруби и смешай с ветчинным, натертым теркою салом. По сделании пастета положи в него фарш из внутренностей, а на оный бекасов разъятых на части, головы в середину пучок петрушки, с зубком чесноку, гвоздикой и ломтиком ветчины. Накрой ветчинным салом и маслом коровьим, наложи крышку по обыкновению, по приправлении солью и перцем испеки пастет, слей из него жир и положи соусу испанского.

Соус испанский

Нарезать ветчины жербейками. Потом обжаривать луковицами – простыми и шалотами, двумя зубцами чеснока. Прибавить тимьяна, корней поваренного ого рода, пряностей, печериц и прованского масла. После влить жюста и кулис, положить два лимона, ломтиками изрезанных, шесть изрубленных анчоусов и столовую ложку каперсов, уварить это и напоследок влить рюмку вина шампанского или ренского. Жир словить и процедить.

6

Идем дальше. С винегретом, кажется, все ясно. Вы, конечно, не раз ели этот салат из отварного картофеля, свеклы, моркови, лука и солеными огурцами, а иногда еще и солеными грибами, заправленные подсолнечным маслом, но это только кажется.

В самом деле, за прошедшие два века слово «винегрет» в русском языке успело поменять значение. Происходит оно от французского vinaigre – «уксус», и так называется всего лишь острая салатная заправка. Но что ею заправляли?

Владимир Иванович Даль, к примеру, дает слову «винегрет» такое определение: «Винегрет – французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».

В начале XIX в. (1817 г. – год, когда Пушкин покинул Лицей) Иван Михайлович Долгоруков ставит в Москве, в своем домашнем театре, комедию «Дурылом», которую написал сам. В ней один из героев жалуется, на кого-то:

Что часто подавал из промозглых он котлет,

В лампадном масле всем плавучий винегрет.

А другой персонаж возражает:

Неправда! – Винегрет был кус наиприятной,

Из разных тонких мяс, и очень деликатной.

Нам уже известно, что «котлетами» в то время назывались не блюда из рубленого мяса, а кусок мяса на кости (чаще всего на ребрышках).

Похоже, речь идет о мясном салате – чем-то вроде «мясной тарелки», «мясного ассорти» – сбрызнутом уксусной заправкой. Подтверждает это предположение рецепт из «Новой поварской книги» Н.В. Госса.

Винегрет

Оделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелкокрошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

Описанное блюдо больше всего напоминает хорошо известную холодную закуску советских времен «Селедка под шубой», только на сей раз «под шубой» оказалось мясо. Но другие кулинарные книги рекомендуют делать винегрет из жареной рыбы, украшенной сверху свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами «и, если случится галантир (желе), облить им самый верх, нарезав тонких пластинок или нарубив ножиком, обсыпать». В любом случае, свекла служила лишь украшением, наряду с другими овощами, и оттеняла вкус мяса или рыбы.

Знаменитый «доктор Пуфф», а точнее писатель Владимир Одоевский, издавший под псевдонимом кулинарную книгу, приводит рецепт винегрета, который мог бы смело есть любой вегетарианец. Блюдо включает в себя свеклу, картофель, сельдерей, вареные бобы, чечевицу, соленые огурцы, моченые яблоки, соленые грибы и мелко нашинкованную капусту. Заправляют его тем же соусом, который нам хорошо знаком: из провансальского масла, горчицы и уксуса. Итак, в кулинарных книгах XIX в. винегретом названы самые разные блюда, украшенные свеклой и политые соусом из растительного масла, горчицы и уксуса.

В завершение нашего анализа обеда Онегина нужно добавить, что позже, в 1828 г., выйдет роман Эдварда Бульвера-Литтона «Пелем, или Приключения джентльмена». Пушкин оценит этот роман очень высоко, ему понравилась ирония автора, сатира на современное ему общество. Александр Сергеевич будет планировать роман: «Русский Пелем», о дворянине по фамилии Пелымов.

Но цитата, которую я сейчас приведу, не имеет отношения к критике общества, зато это настоящий панегирик французской гастрономии: «Итак, мы втроем снова сели в фиакр и поехали в знаменитую ресторацию на улице Монторгейль. Ах, блаженные воспоминания об этом обеде! Они кружат вокруг меня, и, очарованный ими, я погружаюсь в прошлое! Сейчас, когда я в тоскливом одиночестве, с резью в желудке перевариваю волокнистый, невообразимо жесткий – more anglico[54] британский бифштекс, меня обступают райские видения, передо мной escalopes de saumon[55] и laitances de carpes[56], окутанные облачком пара, они источают тонкий, приятный аромат. Их сказочно прекрасный вид и нежный вкус являют разительный контраст тем мрачным, грубым, неугрызаемым изделиям, которые ныне вызывают у меня такую тяжесть под ложечкой! А ты, прекраснейшее из всех блюд – вечернее светило среди изысканных закусок – ты, что красуешься посреди трюфелей, гордо возвышаясь над темной волнистой грядой соуса – ты, божественный foie gras! Неужели ты изгладился из моей памяти? Нет, о нет! – напротив – я вижу тебя, обоняю, вкушаю и едва не испускаю дух, наслаждаясь тобой!»

Интересно, читая эти строки, вспоминал ли Пушкин о своем Онегине и том гурманском обеде, который он описал почти десять лет назад? И улыбался ли он при этих воспоминаниях?

7

Вкусы молодых и демократически настроенных друзей Пушкина спартанские, Бестужев вспоминает о русских завтраках у Рылеева, «…которые были постоянно около второго или третьего часа пополудни и на которые обыкновенно собирались многие литераторы и члены нашего Общества. Завтрак неизменно состоял: из графина очищенного русского вина, нескольких кочней кислой капусты и ржаного хлеба». Он описывает, как молодые литераторы-патриоты, «ходя взад и вперед с сигарами, закусывая пластовой капустой» и обсуждая баллады Жуковского, бранили того за излишний нарочитый романтизм.

«Очищенное русское вино» – это, конечно, водка. Что подтверждает сам Пушкин в недописанной десятой главе Онегина:

У них свои бывали сходки,

Они за чашею вина,

Они за рюмкой русской водки.

А как квасили капусту в XIX в.? Почти так же, как это делают сейчас. Почти… но иногда – не совсем так. Знаете ли вы, например, что «всего удобнее к сему бывают бочки бывшие с белым виноградным вином и белым пивом, ежели только иметь можно. Бочки же в которых было вино красное не годятся потому, что капуста в них краснеет»?

В капусту иногда добавляли тмин и укропное семя, ягоды можжевельника, горчицу. То, насколько туго ее надлежало набивать в кадки, зависело от погоды. Если осень дождливая, капусту укладывали в кадки плотно – она все равно даст достаточно сока, тогда его можно «отчерпывать и сберегать для других, более сухих, осеней».

А еще ее можно было квасить, не только мелко нашинковав, но и просто разрезав на четвертушки, а то и… целыми кочанами. И для закваски использовать не только соль.

Кислая капуста концами.

Отобрав маленьких коченков, очисти оные обыкновенным образом. Разрежь на четверо, ребра и кочерыжки вырежь вон, а оставшееся обвари горячею водою, уклади сии четвертинки в бочонок, и когда будет полон, налей в бочонок виноградного вина, разведенного пополам водою, в чем распустить немного соли и кислого теста, заколоти втулку и поставь в погреб. Бочонок сей должно ежедневно переворачивать, то на дно, то на другое. Зачав сию капусту нужно скорее издерживать, ибо оная прочно стоять не может.

Либо заготовляя обыкновенную капусту, кладут в нее целые, очищенные от наружных листьев кочни.

Разумеется, со стороны Рылеева такой показной патриотизм и аскетизм – способ эпатировать публику, заставить говорить о себе, и о своих идеях. Вот что пишет об этом Юрий Лотман: «Это сочетание, в котором сигара относится лишь к автоматизму привычки и свидетельствует о глубокой европеизации реального быта, а капуста представляет собой идеологически весомый знак, характерно, что М. Бестужев не видит здесь противоречия, поскольку сигара расположена на другом поведенческом уровне, чем капуста, она заметна лишь постороннему наблюдателю – то есть нам. Столь же характерно и то, что Рылеев, критикуя Жуковского за ложную народность, не замечает комической парадоксальности реальной обстановки, в которой произносится его речь».

8

В 1820 г. Пушкин закончил «Руслана и Людмилу» – поэму-сказку, прочитав которую, Жуковский восхитился и подарил молодому поэту свой портрет с надписью «Победителю-ученику от побежденного учителя». Оценка публики (поэму напечатали в «Сыне отечества» весной 1820 г.) вовсе не была такой однозначной. Многие обвиняли Пушкина в легкомыслии и даже в безнравственности, но мы, разумеется, будем обсуждать лишь кулинарные аспекты поэмы. Точнее – насколько верно представлял Пушкин меню россиян X–XI вв. – времени правления киевского князя Владимира Святославовича, прозванного Красным Солнышком. И начинается эта тема буквально с первых строк поэмы. Итак:

Дела давно минувших дней,

Преданья старины глубокой.

В толпе могучих сыновей,

С друзьями, в гриднице высокой

Владимир-солнце пировал;

Меньшую дочь он выдавал

За князя храброго Руслана

И мед из тяжкого стакана

За их здоровье выпивал.

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином.

Они веселье в сердце лили,

Шипела пена по краям,

Их важно чашники носили

И низко кланялись гостям.

Насколько правдоподобна эта картина? Может быть, это только дань романтическому стилю и увлечению «древнерусской экзотикой» на волне всеобщего патриотизма? Другими словами: могли ли быть на столе Владимира Красно Солнышко пиво и вино?

Да, могли! В Древней Руси еще с IX в. пили и «фрязские вина», и мед, и квас, и ол (пиво). После принятия христианства (а это случилось как раз при князе Владимире) вино стали привозить на русские земли в больших количествах, так как оно уже нужно не отдельным гурманам, а каждой церкви – для причастия.

Историк Петр Иванович Кеппен (1796–1864) за свои труды удостоенный звания академика Петербургской академии наук, писал: «Князья и вельможи русские исстари умели ценить вина; почему уже Олег, не приняв в Византии от греков ни съестных припасов, ни вин, которые могли быть отравлены, после Цареградского похода в 906 г., при возвращении своем в Киев привез, однако же, с собою злато и поволоки, и овощи, и вина. Владимир решительно отказался от Магометанской веры, воспрещающей употребление вина, и нет сомнения, что за трапезою его употреблялись вина греческие, которые, по свидетельству самих Византийских писателей, принадлежали к предметам российской торговли с греками».

Кстати, Пушкин мог быть знаком с Кеппеном или слышать о нем – тот много лет являлся членом Вольного общества любителей российской словесности, утвержденного 19 января 1818 г., в которое входили Дельвиг, Баратынский, Рылеев, двое братьев Бестужевых, Кюхельбекер, Греч. Есть легенда, что друзья Пушкина хотели пригласить в Общество и его, но председатель Общества поэт Федор Николаевич Глинка заметил, что «овцы стадятся, а лев ходит один».

Но вернемся к истории хмельных напитков. Из-за падения внешней торговли с началом набегов Орды на Русь, а главное – после гибели Византийской империи, в XV в. оборот импортных вин на Руси упал, а торговля местным медом, напротив, возросла. Стоимость одного литра ставленного меда доходила до 4 руб. серебром, мед этот довольно крепкий – около 15–17°.

Пили мед и в XVIII, и в XIX в., Гавриил Романович Державин упоминает его как обычный, застольный напиток (разве что капельку с патриотическим колоритом) в послании «Евгению. Жизнь Званская[57]», опубликованном в карамзинском «Вестнике Европы» в 1807 г.

Когда же мы донских[58] и крымских кубки вин,

И липца, воронка и чернопенна пива

Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —

Беседа за сластьми шутлива.

Яков Карлович Грот, подготовивший издание стихов Державина, комментирует эти строки так: «Липец, мед, наподобие вина приуготовленный, желтого цвета, воронок – тоже мед, но черный, с воском варенный, – напитки, которые бывают очень пьяны, особливо последний, так что у человека при всей памяти и рассудке отнимутся руки и ноги; пиво черное кабацкое тоже весьма крепкое».

Как варили домашнее пиво, мы себе уже представляем (см. главу 2). А как готовили мед?

Мед ставить

Возьми кадку белого меду, положи в котел и налив столько же мерою воды дай кипеть. Часть потом вылей в кадку и простудя, положи дрожжи и заквас. Когда же закиснет, то влей туда темного вина четверть той кадки, в коей был мед. Потом возьми хмелю мерою ту же кадку, и столько же воды, и вари до тех пор, покамест весь хмель потонет. Сваря, вылей все то в заквашенный мед, и дай еще киснуть трои сутки. Законен, возьми еще сырого меду толикое же число и воды и вари до тех пор, чтобы осталось столько, сколько было влито воды. Простудя сие влей в прежде сваренный мед, и как сделается великий шум и станет киснуть снова, тогда сливай в бочку, на которой должны быть крепкие и надежные обручи и поставь в лед.

9

В эпилоге к «Руслану и Людмиле» есть такие строки:

На крыльях вымысла носимый,

Ум улетал за край земной;

И между тем грозы незримой

Сбиралась туча надо мной!..

Я погибал… Святой хранитель

Первоначальных, бурных дней,

О дружба, нежный утешитель

Болезненной души моей!

Ты умолила непогоду;

Ты сердцу возвратила мир;

Ты сохранила мне свободу,

Кипящей младости кумир!

Забытый светом и молвою,

Далече от брегов Невы,

Теперь я вижу пред собою

Кавказа гордые главы.

Над их вершинами крутыми,

На скате каменных стремнин,

Питаюсь чувствами немыми

И чудной прелестью картин

Природы дикой и угрюмой;

Душа, как прежде, каждый час

Полна томительною думой —

Но огнь поэзии погас.

Что случилось с поэтом? Нам это хорошо известно еще из школьного курса литературы.

«Кто в 25 не был радикалом – у того нет сердца, кто в 35 не стал консерватором – у того нет ума», – расхожая фраза, которую приписывали многим политикам. Иногда вместо «радикала» в ней присутствует «либерал» и даже «революционер». Как бы там ни было, а Пушкин заразился «вольнолюбивыми мечтами» еще в Лицее. Когда на старших курсах лицеистам стали предоставлять больше свободы, позволять им гулять по городу, Пушкин и его друзья зачастили в уездный город Софию, а по сути часть Царского Села, где находились казармы лейб-гвардии Гусарского полка и где жил Петр Яковлевич Чаадаев. Лучший друг Пушкина – Иван Пущин, дружил с молодыми офицерами, которые организовали общество под названием «Священная артель». Позже он вспоминал: «Еще в лицейском мундире я был частым гостем артели, которую тогда составляли Муравьевы (Александр и Михайло), Бурцов, Павел Колошин и Семенов. С Колошиным я был в родстве. Постоянные наши беседы о предметах общественных, о зле существующего у нас порядка вещей и о возможности изменения, желаемого многими втайне, необыкновенно сблизили меня с этим мыслящим кружком: я сдружился с ним, почти жил в нем. Бурцов, которому я больше высказывался, нашел, что по мнениям и убеждениям моим, вынесенным из Лицея, я готов для дела». Членами «Артели» состояли также и другие лицеисты – Вольховский, Дельвиг, Кюхельбекер.

Филантропические и более или менее радикальные общества были в то время в России в большой моде, и в них еще не видели серьезной угрозы.

Но позже Фаддей Булгарин напишет: «В Царском Селе стоял гусарский полк, так живало летом множество семейств, приезжало множество гостей из столицы, – и молодые люди постепенно начали получать идеи либеральные, которые кружили в свете. Должно заметить, что тогда было в моде посещать молодых людей в Лицее; они даже потихоньку (то есть без позволения, но явно) ходили на вечеринки в домы, уезжали в Петербург, куликали[59]с офицерами. В Лицее начали читать все запрещенные книги, там находился архив всех рукописей, ходивших тайно по рукам, и, наконец, пришло к тому, что если надлежало отыскать что-либо запрещенное, то прямо относились в Лицей».

И в самом деле скоро уже (а точнее – в 1818 г.) Пушкин, еще недавно именовавший Александра I «российским полубогом», напишет о том же Александре, который после победы над Наполеоном объехал множество европейских стран, где его чествовали как спасителя Европы:

Ура! в Россию скачет

Кочующий деспот.

Спаситель горько плачет,

За ним и весь народ.

Мария в хлопотах Спасителя стращает:

«Не плачь, дитя, не плачь, сударь:

Вот бука, бука – русский царь!»

Царь входит и вещает:

«Узнай, народ российский,

Что знает целый мир:

И прусский, и австрийский

Я сшил себе мундир.

О радуйся, народ: я сыт, здоров и тучен;

Меня газетчик прославлял;

Я пил и ел, и обещал —

И делом не замучен…

Не только эти строки навлекли на Пушкина беду, но и другие, написанные двумя годами позже, еще более дерзкие:

Мы добрых граждан позабавим

И у позорного столба

Кишкой последнего попа

Последнего царя удавим.

Это перевод знаменитой фразы из завещания аббата-атеиста Мелье (начало XVIII в.), ставшей повсеместно известной в эпоху Французской революции:

Et des boyaux du dernier prêtre

Serrons le cou du dernier roi.

(И кишками последнего попа //

Сдавим шею последнего короля.)

До сих пор доподлинно не известно, точно ли автором этого четверостишия являлся Пушкин, но многие из его современников были в этом уверены. Из-за оды «Вольность» и нескольких необдуманных высказываний в салонах Александра Сергеевича высылают из Петербурга на юг России. Поначалу разгневанный Александр даже собирался отправить поэта в Сибирь, но благодаря помощи Н.М. Карамзина, В.А. Жуковского и П.Я. Чаадаева поэт получает от царя снисхождение, и вместо ссылки в Сибирь Пушкин уезжает в южные губернии.

Прибыв в Екатеринославль, Пушкин почти сразу заболевает, и его отпускают с проезжающим через город генералом Раевским на Кавказские воды для лечения. Вот что он рассказывал в письме брату Льву: «Приехав в Екатеринославль, я соскучился, поехал кататься по Днепру, выкупался и схватил горячку, по моему обыкновенью. Генерал Раевский, который ехал на Кавказ с сыном и двумя дочерьми, нашел меня в жидовской хате, в бреду, без лекаря, за кружкою оледенелого лимонада». Генерал и его сын знали Пушкина и предложили поехать вместе на Кавказ, на курорт Минеральные Воды, а потом в Крым. Разумеется, тот охотно согласился на такой вояж, хотя все еще чувствовал себя плохо: «…я лег в коляску больной; через неделю вылечился. 2 месяца жил я на Кавказе; воды мне были очень нужны и чрезвычайно помогли, особенно серные горячие». И конечно, на водах Пушкин не упустил случая полюбоваться дикими горными пейзажами, столь непохожими на то, что он видел ранее. «Жалею, мой друг, что ты со мною вместе не видал великолепную цепь этих гор; ледяные их вершины, которые издали, на ясной заре, кажутся странными облаками, разноцветными и недвижными; жалею, что не всходил со мною на острый верх пятихолмного Бешту, Машука, Железной горы, Каменной и Змеиной. Кавказский край, знойная граница Азии – любопытен во всех отношениях». С курорта Раевский с Пушкиным отправились в Крым. Вместе с ними ехали и две младшие дочери генерала – 14-летняя Мария и 12-летняя София. В дороге семью тщательно охраняли, но даже призрачная возможность опасности будоражила сердце молодого человека. «Хотя черкесы нынче довольно смирны, но нельзя на них положиться; в надежде большого выкупа – они готовы напасть на известного русского генерала. И там, где бедный офицер безопасно скачет на перекладных, там высокопревосходительный легко может попасться на аркан какого-нибудь чеченца. Ты понимаешь, как эта тень опасности нравится мечтательному воображению».

Морем из Кафы (Феодосии) Раевские едут в Гурзуф, на дачу генерал-губернатора Новороссии, знаменитого дюка (герцога) Ришелье. Там их уже ждет жена Раевского Софья Алексеевна с двумя старшими дочерьми – Екатериной и Еленой.

В письме брату Льву Пушкин описал свое путешествие: «С полуострова Таманя, древнего Тмутараканского княжества, открылись мне берега Крыма. Морем приехали мы в Керчь… Из Керчи приехали мы в Кефу, остановились у Броневского, человека почтенного по непорочной службе и по бедности. Теперь он под судом – и, подобно Старику Виргиния, разводит сад на берегу моря, недалеко от города. Виноград и миндаль составляют его доход. Он не умный человек, но имеет большие сведения об Крыме, стороне важной и запущенной. Отсюда морем отправились мы мимо полуденных берегов Тавриды, в Юрзуф, где находилось семейство Раевского».

И далее: «Корабль плыл перед горами, покрытыми тополями, виноградом, лаврами и кипарисами; везде мелькали татарские селения; он остановился в виду Юрзуфа. Там прожил я три недели. Мой друг, счастливейшие минуты жизни моей провел я посереди семейства почтенного Раевского… Суди, был ли я счастлив: свободная, беспечная жизнь в кругу милого семейства; которую я так люблю и которой никогда не наслаждался, – счастливое, полуденное небо; прелестный край; природа, удовлетворяющая воображение, – горы, сады, море; друг мой, любимая моя надежда – увидеть опять полуденный берег и семейство». Много лет спустя, в 1830 г., он напишет: «Среди моих мрачных сожалений меня прельщает и оживляет одна лишь мысль о том, что когда-нибудь у меня будет клочок земли в Крыму».

Татары, много лет жившие в Крыму, создали своеобразную кухню – сочетание традиционных татарских блюд из теста и баранины с крымскими овощами и фруктами. Но едва ли Раевские и Пушкин пробовали ее. Разве что – разок, ради интереса. Скорее всего, в Крыму они придерживались привычного рациона, состоявшего из традиционно русских и французских блюд.

Но один крымский деликатес, безусловно, запомнился Пушкину – это виноград. «В Юрзуфе жил я сиднем, купался в море и объедался виноградом», – напишет он Дельвигу. А вскоре после возвращения из Крыма поэт начнет писать поэму «Бахчисарайский фонтан», и завершит ее такими словами:

Волшебный край, очей отрада!

Все живо там: холмы, леса,

Янтарь и яхонт винограда,

Долин приютная краса,

И струй, и тополей прохлада —

Всё чувства путника манит,

Когда, в час утра безмятежный,

В горах, дорогою прибрежной,

Привычный конь его бежит,

И зеленеющая влага

Пред ним и блещет, и шумит

Вокруг утесов Аюдага.

В другом стихотворении «Послание к Овидию» читаем:

На скифских берегах переселенец новый,

Сын юга, виноград блистает пурпуровый.

А еще через три года, уже в Михайловском, Пушкин снова напишет стихи, посвященные винограду:

Не стану я жалеть о розах,

Увядших с легкою весной;

Мне мил и виноград на лозах,

В кистях созревший под горой,

Краса моей долины злачной,

Отрада осени златой,

Продолговатый и прозрачный,

Как персты девы молодой.

Но как ни красив и вкусен виноград на лозе, его разводили по большей части для производства вина. Историки спорят о том, кто первым начал возделывать виноградную лозу в Крыму – либо колонисты-греки с VI в. до нашей эры по IV в. нашей эры, а может быть, и исконные жители полуострова – тавры и кизил-кобинцы. Но в любом случае предприимчивые греки первыми начали производить крымские вина для продажи за пределами Крыма, прежде всего – скифам, до того не знакомым с виноделием. И вскоре у скифов вошло в обычай награждать большой чашей вина победителей в состязаниях и смешивать кровь с вином, делить этот напиток с друзьями-побратимами.

Позже лозу возделывали в христианских монастырях, которых было немало в Крыму, а основным его импортером стали Византия и Хазарский каганат. В XIII–XIV вв., после того как полуостров захватили татары, центр виноделия и торговли вином сместился на южное и юго-восточное побережье, в генуэзские города Кафу (Феодосию), Солдайю (Судак), Дусту (Алушту). В год генуэзцы вывозили до 2000 т – огромных дубовых бочек на 1000 л каждая.

В 1475 г. генуэзцев с побережья Крыма вытеснили турки. Производство вина здесь сократилось, но не исчезло, а переориентировалось на внутренний рынок – вино стали производить для оставшихся на полуострове христиан – греков, армян, потомков итальянцев, но, к сожалению, многие традиции виноделия утрачены в тот период и позже – во время гражданских войн между крымскими ханами.

В феврале 1793 г. в Крым, только что присоединенный к России, приехал немецкий ученый-естествоиспытатель Петр Симон Паллас, которому Сенат выделил 10 000 руб. на изучение виноградарства в Крыму и создание там училища, в котором будут учиться виноградари. Вскоре Паллас побывал в Судаке – одном из центров виноделия, хранившем старые традиции. Ученый описал расположенную неподалеку винокурню с подвалом в книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства в 1793–1794 годах»: «В виноградниках, присвоенных себе князем Потемкиным, после него возвратившихся опять в казну, он построил значительное винокуренное заведение, ныне разрушающееся. Также был построен большой сводчатый подвал, из штучного камня, в небольшом холме, с двумя выходами, в двадцать саженей длины, на девять ширины. Этот подвал, над сводами которого находилась давильня и все устройства, необходимые такому заведению, может поместить не менее 600 бочек с многими тысячами ведер вина; несмотря на хорошее состояние, в котором он еще находится, им не пользуются».

Позже Паллас приобрел в Судаке имение, его дом располагался поблизости от когда-то описанного им подвала. В 1803 г. ученый получил подвал в свое пользование.

В 1804 г. под руководством Палласа открылось Судакское училище, где готовили специалистов по виноградарству, виноделию и бондарному делу. Из Франции выписали двух мастеров-виноделов, а также прессы и лозы. В организованном в 1812 г. Никитском ботаническом саду первый директор Христиан Христианович Стевен (старший брат Федора Стевена, одного из лицеистов первого выпуска, соучеников Пушкина) занимался опытным питомником для лучших европейских сортов винограда и изготовлением опытных партий вин. Следующий директор Сада, Н.П. Гартвис, довел коллекцию виноградных лоз до 300 сортов. Губернатор Новороссийского края граф М.С. Воронцов, под началом которого Пушкин позже будет служить, закупал у крымчан виноград, из которого давили вино и отправляли на выдержку в подвалы Алушты, Ай-Даниль, Алупки.

Таким образом, когда Пушкин приехал в Крым, виноделие еще было в этой области сравнительно молодым промыслом, хотя и с древними традициями. Но большая часть производимых вин оставалась не самыми лучшими копиями европейских. Правда, мы уже знаем, что Гавриил Романович Державин угощал такими винами гостей в своем имении Званка.

Для многих крымчан разведение винограда становится побочным источником дохода, как, например, для хозяина дома, где останавливались Раевские и Пушкин. Семен Михайлович Броневский – участник Русско-персидской войны 1796 г., после служил на Кавказе, правитель канцелярии при кавказском главнокомандующем князе П.Д. Цицианове. Позже его вызвали в Петербург, где он занял должность директора Азиатского департамента Министерства иностранных дел Российской империи, в 1808 г. назначен Феодосийским губернатором. Открыл в городе Музей древностей (ныне – Феодосийский краеведческий музей), параллельно работал над книгой по истории дипломатических сношений Российской империи с Кавказом и Персией. В 1816 г. он вынужден покинуть свой пост из-за конфликта с таможней и греческими купцами. Умер Броневский в 1830 г. в Феодосии.

А Старик, о котором упоминает Пушкин, – это один из героев 4-й книги «Георгик» Вергилия (в Лицее давали отличное классическое образование!). Вергилий рассказывает об этом старом земледельце вот что:

Я корикийского знал старика, владевшего самым

Скромным участком земли заброшенной, неподходящей

Для пахоты, непригодной для стад, неудобной для Вакха.

Малость все ж овощей меж кустов разводил он, сажая

Белые лилии в круг с вербеной, с маком съедобным, —

И помышлял, что богат, как цари!

Но вернемся к винограду и к вину. Автор книги 1792 г. «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник» замечает, что «в России делание виноградных вин почти нигде не употребительно, кроме только некоторых мест, лежащих в полуденной стороне». «Полуденными странами» в XIX в. называли южные (по положению солнца в полдень). Полуночными, соответственно, северные. (Помните, у Пушкина: «Прошло сто лет, и юный град, // Полночных стран краса и диво, // Вознесся пышно, горделиво, // Из тьмы лесов, из топи блат…») Итак, как готовить домашнее вино полуденных стран?

Красное вино

Простое красное вино делается следующим образом: набивают виноград в кадку и дают киснуть, глядя по обстоятельствам. Если виноград мелок и спиртоват, то довольно постоять ему в кадке четыре или пять часов, а ежели лето было мочливо, то надлежит ему простоять и всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять им сутки прежде выдавливания из них под гнетом или под прессом соку. Вино вытекает с спустник, находящийся на дне кадки, в подставленное судно, из которого его черпают ведрами и относят в бочки. Надлежит заметить, что гвоздь в спустнике бочки назначенной для вина не должен быть сырой, но полежал бы дня четыре на солнце, покамест выйдет из оного дровяной запах. Почки также должны быть или старые, или просушены довольно и налиты водой. Почки накрывают виноградными листьями и зарывают в песок по самый гвоздь. Почки не только надлежит хорошо затыкать для предохранения от повреждения воздуха, но дополнительно еще как требует нужда до самого герваря через две недели, затем помесячно в весь год. Пополнять вином, не оставляя в бочках пустого места тем же или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконец во все время, пока киснет, не должно переменять втулку от бочки с вином другого сорта.

Целое ординарное вино

Делается из винограду называемого Мели Бон и фрозенто. Сбирают сии винограды особливо и не квасят для того, чтоб вино не покраснело или не пожелтело.

Для приготовления «Лечебного ликера», рецепт которого я приводила раньше, требовалось бургундское вино. Но оказывается, за ним вовсе не нужно было посылать в Бургундию. При должном искусстве его можно сделать и дома.

Бургундское вино

Для составления доброго бургундского вина потребны три рода винограда. Первый должен быть самый мягкий, от которого отобрать все ягоды зеленые и загнившие и вышки обрезать. Второй виноград – ягодою крупной и не так спелой. Третью занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все эти винограды, отделяются зерна и веточки особенным инструментом, и потом давят их прессом. Вино изсего выходящее через многие годы удерживает свою доброту.

А также и… шампанское.

Вино серое, или шампанское

Вино серое в шампании называют то, которое в других странах называют белым шампанским. Сие серое вино делается из винограду черного. Цвет оного должен быть как чистая колодезная вода. Целое же шампанское делается из винограду белого, но уважается весьма мало, верный виноград, идущий в шампанское серое вино, называется Морилион, из Бургонии – Пино, а в Орлеане – Овернас. Между тем подмешивают в оное виноград также называемый Фроменто, который цвету серо-красноватого. Выбирают к тому гроздья самые спелые и давят оные мало. Остальной виноград употребляется на простое вино, служащее для питья, а самое простое и загнившее – для служащих. Собирание винограду надлежит произвести пока еще лежит роса, и в дни пасмурные, туманные. Виноград переносят к прессу из садов без особливых околичностей, а всего лучше склавши в бочки возить на телегах, нежели на лошадиной спине. По привезении винограду тотчас кладут его в пресс и делают первое давление. Первое полученное из того вино называется капельное, или Веньгуто, и оно самое лучшее. Потом виноград переворачивают, вкладывают выскочившие при первой давке виноградины, дают другое давление. Второесие вино называется Ретрус и идет также в число лучших вин. Потом опять переворачивают, разрезывают слой сжавшейся глыбы начетверо острым резцом, и давят в третий раз. Вино сие называется Триль, откладывается особливо и бывает крепче и пьяней прочих, если входит в него виноградный спирт, и уже через несколько лет пить оное начинают. Наконец давят виноград в четвертый и пятый раз до тех пор, пока ничего течь не будет. Сии вины мешают с другими сортами как кому угодно. Последнего давления бывает вино самое плохое, идущее на домашний расход для крестьян. Имеющие довольное количество виноградных садов, собирают вина до четырех куф[60], отбирая всегда лучшие гроздья для первой куфы, в которой вино бывает всегда лучше второй, а вторая лучше третей и так далее. Во всякую же куфу обыкновенно льют две части вина цельного, полтрети от третьей давки и полтрети от четвертой.

Для очищения вина служит кишка длиной от полутора до двух аршин. За концах кишки должно вставить по деревянной трубке, из коих одну привязать ко дну бочки, которую хотят опорожнить, а другую прикрепить ко дну бочки, которую хотят дополнить. Потом надлежит в устье с вином вложить широкий мех и дуть оным, чтобы вино принуждено было сквозь кишку литься в другую бочку. До наполнении кишку вынимают, а бочку выполаскивают и употребляют для перекладки другого вина. Сие очищение делать необходимо и перед тем, как раскладывать по бутылкам.

Перед разлитием в бутылки вино шампанское очищают рыбьим клеем, клею потребно двенадцать золотников на бочку, содержащую в себе двести кружек. Разваривают клей на огне с водою, и когда остынет – катают из него шарики и бросают в бочку, праводя оные палочкою в разные стороны. Качают бочки для взболтания прежде положения клея. Ставят после в холодное место, где вино в пять или шесть дней будет очень светло.

Чтобы шампанское пенилось, надлежит перелить его в бутылки до конца ноября, ибо оное тогда будет еще с кислотою и во всей своей силе.

Такое шампанское едва ли походило на то, что производили во Франции, но в провинции оно, вероятно, шло на ура.

Особенно же Крым славился мускатными винами.

Вино мускатное

Виноград, называемый мускат, оставляют хорошо вызревать, и собрав, давят и дают оному довольно закиснуть. Сие вино должно быть бело, чисто, сладко, но при сем довольно крепко.

«Доброта хорошего вина состоит в чистоте, тонком вкусе, чтобы не имело землистого запаху и чтоб имело крепость», – рассказывает автор книги. Но чтобы вино оставалось добрым, за ним необходимо ухаживать, предохранять зимой от стужи, летом от жары и от… молнии («ибо молния делает вину великий вред»). Книга учит, как очищать вино, если оно помутнеет, как «лечить» его, если закиснет или тронется плесенью, как подсластить, если оно очень кислое, как улучшить его вкус с помощью померанца, утыканного гвоздичками, или гвоздики, корицы, «долгого перца», сахара и серы, «мушкатного» цвета и черной чемерицы[61], или смеси яичных желтков, соли, сеянной муки и чистого песка и так далее. И даже… как белое вино сделать красным (подкрасив его ягодами барбариса, или сушеными васильками, или черникой), а красное – белым (процедив через толченую яичную скорлупу).

Впрочем, Пушкин к домашнему виноделию относился с подозрением. Вяземский рассказывает такой анекдот о встрече Александра Сергеевича с азартным виноделом:

«Князь (хозяин за ужином). А как вам кажется это вино? – Пушкин (запинаясь, но из вежливости). – Ничего, кажется, вино порядочное. – Князь. – А поверите ли, что тому шесть месяцев нельзя было и в рот его брать. – Пушкин. Поверю».

Скорее всего, на Юге Пушкину довелось пробовать самые разные вина – как превосходные, так и скверные. Не случайно же после своего путешествия он признавался брату Льву:

Что же? будет ли вино?

Лайон[62], жду его давно.

Знаешь ли какого рода?

У меня закон один:

Жажды полная свобода

И терпимость всяких вин.

Правда, в его воображаемом погребе все больше иностранные вина:

Погреб мой гостеприимный

Рад мадере[63] золотой

И под пробкой смоляной

Сен Пере[64] бутылке длинной.

В лета красные мои,

В лета юности безумной,

Поэтический Аи[65]

Нравился мне пеной шумной,

Сим подобием любви!

. . . вспомнил о поэте

И напененный бокал

Я тогда всему на свете,

Милый брат, предпочитал.

Ныне нет во мне пристрастья —

Без разбора за столом.

Друг разумный сладострастья,

Вина обхожу кругом.

Все люблю я понемногу —

Часто двигаю стакан,

Часто пью – но, слава богу,

Редко, редко лягу пьян.

Нам остается лишь поверить поэту на слово.

10

В декабре 1820 г. Пушкин напишет в Петербург Н.И. Гнедичу: «Вот уже восемь месяцев, как я веду странническую жизнь, почтенный Николай Иванович. Был я на Кавказе, в Крыму, в Молдавии и теперь нахожусь в Киевской губернии, в деревне Давыдовых, милых и умных отшельников, братьев генерала Раевского. Время мое протекает между аристократическими обедами и демагогическими спорами. Общество наше, теперь рассеянное, было недавно разнообразная и веселая смесь умов оригинальных, людей известных в нашей России, любопытных для незнакомого наблюдателя… Женщин мало, много шампанского, много острых слов, много книг, немного стихов».

Он опять «убежал» от службы, пользуясь снисходительностью генерала Инзова. «Пушкину не сиделось в Кишиневе, и генерал Инзов, относившийся к нему с трогательной заботливостью, охотно отпускал его в отлучки», – пишет Юрий Лотман. А сам Пушкин признавался в письме Дельвигу: «Разнообразие спасительно для души». В гостях у Давыдовых, в имении Каменка, поэт пытался примкнуть к готовившемся на Юге заговору под руководством Михаила Орлова, но, к счастью, это ему так и не удалось, и он, разочарованный, вернулся в Кишинев. Вскоре против Орлова началось следствие. Хотя формально его отстранили от командования дивизией лишь в следующем 1823 г., заговор был разгромлен, еще до того, как заговорщики решились на выступление.

Тем временем Пушкин завел в Кишиневе приятелей. Один из них – В.И. Горчаков – молодой человек, сверстник Пушкина, по должности – дивизионный квартирмейстер при штабе 16-й дивизии, участник топографической съемки Бессарабии, в свободное от службы время – поэт-самоучка, меломан, любитель изящных искусств и просто добрый малый.

Горчаков вспоминает о веселых вечерах, которые они проводили с Пушкиным. Эта история для нас интересна тем, что в ней упоминаются блюда молдавской кухни. «Случалось ли нам заходить к Егору Кирилловичу утром, когда он возвращался из Верховного совета, Егор Кириллович непременно оставлял нас у себя обедать; зайдешь ли, бывало, вечером, так от ужина не отделаешься: Егор Кириллович уверял нас, что нам следует остаться у него, то потому, что он заказал плацинду, то потому, что Марья Дмитриевна сама приготовила каймак».

Что такое каймак, многим, наверное, известно, этот кисломолочный продукт сегодня довольно популярен. Вот что рассказывал о нем словарь В.И. Даля: «Каймак – сливки с топленого молока, пенки; густые, уварные сливки: парное молоко кипятится исподволь в плоском котелке, и толстая пенка сымается блином. Каймачек, сливки к чаю, топленые; где сырых не едят, там и названья сливки почти не знают».

А плацинда (или плэчинтэ) – сладкий десерт, молдавская выпечка.

Плацинда с тыквой[66]

350 г муки, 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 400 г очищенной тыквы.

Приготовить пресное тесто из муки и одного яйца. Тыкву очистить от кожи и семян. Натереть на терке, посолить, дать немного постоять, затем слегка отжать и добавить сахар. Раскатать из теста круглые ко ржи, смазать маслом, на середину положить начинку, края теста соединить. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200–250 °C.

С тем же тестом и таким же образом можно сделать пирожки с начинкой из картофеля и брынзы, в соотношении 2: 1,с добавлением репчатого лука, сливочного масла, соли и перца по вкусу.

Впрочем, Горчаков признается: «Эти по преимуществу молдавские кушанья, как и вообще стряпня цыгана-повара, и его одобести[67], конечно, не совсем соответствовали нашему вкусу, но самая сердечность, с какою нас принимали, не могла не привлекать нас: юность чутка к радушию и не так взыскательна, как возмужалые годы».

А вот как описывает местные приемы другой кишиневский знакомый Пушкина и тоже писатель, правда, куда менее известный, – Александр Фомич Вельтман: «Войдите в великолепный дом, который не стыдно было бы перенести на площадь какой угодно из европейских столиц. Вы пройдете переднюю, полную арнаутов[68], перед вами приподнимут полость сукна, составляющую занавеску дверей; пройдете часто огромную залу, в которой можно сделать развод, перед вами вправо или влево поднимут опять какую-нибудь красную суконную занавесь, и вы вступите в диванную; тут застанете вы или хозяйку, разряженную по моде европейской, но сверх платья в какой-нибудь кацавейке, фермеле, без рукавов, шитой золотом, или застанете хозяина, про которого невольно скажете:

Он важен, важен, очень важен:

Усы в три дюйма, и седа

Его в два локтя борода,

Янтарь в аршин, чубук в пять сажен.

Он важен, важен, очень важен[69].

Вас сажают на диван; арнаут в какой-нибудь лиловой бархатной одежде, в кованной из серебра позолоченной броне, в чалме из богатой турецкой шали, перепоясанный также турецкою шалью, за поясом ятаган, на руку наброшен кисейный, шитый золотом платок, которым он, раскуривая трубку, обтирает драгоценный мундштук, – подает вам чубук и ставит на пол под трубку медное блюдечко. В то же время босая, неопрятная цыганочка, с всклокоченными волосами, подает на подносе дульчец и воду в стакане. А потом опять пышный арнаут или нищая цыганка подносят каву в крошечной фарфоровой чашечке без ручки, подле которой на подносе стоит чашечка серебряная, в которую вставляется чашечка с кофе и подается вам. Турецкий кофе, смолотый и стертый в пыль, сваренный крепко, подается без отстоя.

Между девами-цыганками, живущими в доме, можно найти Земферску, или Земфиру, которую воспел Пушкин и которая, в свою очередь, поет молдавскую песню:

Арды ма, фрыджи ма,

На карбуне пуне ма!

(Жги меня, жарь меня, //

На уголья клади меня)».

Описание выглядит не очень аппетитно, но позже Александра Осиповна Россет отметит, что Пушкин «привык в Кишиневе к дульчецам». Дульчецами в Молдавии называют варенье (в том числе – из лепестков роз) или засахаренные фрукты. Кофе здесь могли пить по-турецки или по-румынски.

Кофе по-румынски[70]

6 ч. ложек, мелко смолотого кофе,2 ч. ложки какао, 4 ч. ложки сахарной, пудры, 4 чашка холодной воды, сахар, ваниль.

Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной водой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять с огня и разлить в чашки. Положить в каждую сахар по вкусу, немного ванили и взбитые с сахарной пудрой сливки.

А вот еще одна молдавская сласть {по-молдавски: dul-ciuri – дулчурь) к кофе:

Зуга ореховая[71]

2 стакана ядер грецких орехов, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, полстакана меда, полстакана воды, 10 г ванильного сахара, 4 ч. ложки сахарной пудры. Сахар, воду, мед сварить на слабом огне, периодически снимая влажной салфеткой пену и кристаллики сахара со стенок посуды. Сироп варить до тех пор, пока его капля, опущенная в холодную воду, не затвердеет, как карамель. Белки взбить с сахарной пудрой в стойкую пену, затем ввести их в сироп варить около 10 минут, постоянно помешивая, после этого к массе добавить дробленые ядра грецких орехов, ванильный сахар, все перемешать и выложить массу на пергаментную бумагу слоем примерно 1,3 см. Готовую нугу охладить и нарезать кусочками.

Александр Сергеевич не упускал ни одного случая уехать из Кишинева и попутешествовать. Берега Дона интересовали его как место ссылки Овидия – древнеримского поэта, попавшего в немилость за непристойные стихи и слишком свободный образ мыслей, Пушкин любил сравнивать его судьбу со своей. Одна из поездок вместе с подполковником Иваном Петровичем Липранди ознаменовалась «кулинарным приключением», о котором Липранди рассказывает в мемуарах: «В г. Леово мы въехали к подполковнику Катасанову, командиру казачьего полка. Он был на кордонах; нас принял адъютант, с ним живший. Было 10 ч. утра. Напившись чаю, мы хотели тотчас выехать, но он нас не отпустил, сказав, что через час будет готов обед. Мы очень легко согласились на это. Потолковали о слухах из Молдавии; через полчаса явилась закуска: икра, балык и еще кое-что. Довольно уставши, мы выпили по порядочной рюмке водки и напали на соленья; Пушкин был большой охотник до балыка. Обед состоял только из двух блюд: супа и жаркого, но зато вдоволь прекрасного донского вина. Желание Пушкина выпить кофе удовлетворено быть вскоре не могло, и он был заменен дульчецей. Когда мы уже сели в каруцу[72], нам подали еще вина, и хозяин, ехавший верхом, проводил нас за город. Я показал Пушкину Троянов вал, когда мы проезжали через него; он одинаково со мной не разделял мнения, чтобы это был памятник владычества римлян в этих местах. Прошло, конечно, полчаса времени, что мы оставили Леово, как вдруг Александр Сергеевич разразился ужасным хохотом, так, что в начале я подумал, не болезненный ли какой с ним припадок. “Что такое так веселит вас?” – спросил я его. Приостановившись немного, он отвечал мне, что заметил ли я, каким образом нас угостили, и опять тот же хохот. Я решительно ничего не понимал и ничего особенного в обеде не заметил. Наконец, он объяснил мне, что суп был из куропаток, с крупно накрошенным картофелем, а жаркое из курицы. “Я люблю казаков за то, что они своеобразничают и не придерживаются во вкусе общепринятым правилам. У нас, да и у всех, сварили бы суп из курицы, а куропатку бы зажарили, а у них наоборот!” – и опять залился хохотом. На этот раз и я смеялся; действительно, я не заметил этого, потому ли, что более свычен с причудливым приготовлением в военное время. Пушкин заключил тем, что это, однако же, вкусно».

Хотя эта «рокировка» удивила и насмешила Пушкина, все же суп из куропаток не был изобретением донских казаков. В кулинарной книге 1811 г. приводится сразу несколько рецептов такого супа. Правда, к куропаткам часто рекомендуют добавлять еще какое-нибудь мясо, например, телятину, но есть рецепт супа из одних куропаток и молодой репы.

Суп с репою и куропатками.

Подпали масла коровьего до темна положи, в него целиком маленьких репок, очисти с них кожу, и обжарь. Когда разведи крепким мясным отваром, положи двух оправленных куропаток и вари до спелости. Когда суп поспеет, счерпай с него жир, подбей обжаренным в коровьем масле истертым белым хлебом, разваренным после того с малою долею мясного отвара, приправь перцем и мускатным цветом, подавай с размоченными ломтями белого хлеба.

Если заменить репу картофелем, то получится именно то блюдо, которому так радовался Александр Сергеевич.

Что же до жаркого из курицы, то это, разумеется, довольно обычное блюдо.

Курица жареная

Курицу надлежит ощипать не обваривая, и уже ощипав, пораспарить немного над огнем облить горячею водою, ворочать, в оной, а потом положить в холодную воду. Вынув из воды, обрежь у ней гребень и подбородок, обмой чисто, и натри с наружности и внутри солью и корицею, нашпекуй ветчинным салом, в пряностях обвалянным, и загни ноги так, будто она сесть хочет. Проткни курицу деревянною спицею сквозь лядвий, и ножные лапы вправя под спицу, завороти; сложи крылья, и голову загнув на брюхо, привяжи. Напоследок взоткни на вертел, и жарь, помазывая часто маслом коровьим. Подавая на стол, подави на курицу сока из свежего лимона, и обклади зеленою петрушкою, раками и лимоном, в ломтики изрезанным. Можно также курицу начинить фаршем из белого хлеба, каштанами и прочим.

Заметим, кстати, что эта «рокировка» выглядит очень разумной – чтобы утолить голод четверых молодых здоровых мужчин, потребовалось бы много куропаток.

11

А судьба Пушкина тем временем снова переменилась. Весной 1823 г. он переходит на службу под начало новороссийского генерал-губернатора М.С. Воронцова и переезжает в Одессу. 25 августа 1823 г. Александр Сергеевич писал брату Льву: «Мне хочется, душа моя, написать тебе целый роман – три последние месяца моей жизни. Вот в чем дело: здоровье мое давно требовало морских ванн, я насилу уломал Инзова, чтоб он отпустил меня в Одессу – я оставил мою Молдавию и явился в Европу – ресторация и итальянская опера напомнили мне старину и ей Богу обновили мне душу. Между тем приезжает Воронцов, принимает меня очень ласково, объявляют мне, что я перехожу под его начальство, что остаюсь в Одессе, кажется и хорошо – да новая печаль мне сжала грудь – мне стало жаль моих покинутых цепей. Приехал в Кишинев на несколько дней, провел их неизъяснимо элегически – и, выехав оттуда навсегда, – о Кишиневе я вздохнул[73]. Теперь я опять в Одессе и все еще не могу привыкнуть к европейскому образу жизни – впрочем, я нигде не бываю, кроме в театре». Но, разумеется, Пушкин быстро освоился и вошел во вкус новой жизни, отчасти похожей на столичную.

Одесса совсем не то, что захолустный Кишинев, – портовый, торговый, многонациональный, евро-азиатский город, с набережной, ресторанами, кофейнями, театром, хорошенькими женщинами и… устрицами!

В «Путешествии Онегина» читаем:

Бывало, пушка зоревая

Лишь только грянет с корабля,

С крутого берега сбегая,

Уж к морю отправляюсь я.

Потом за трубкой раскаленной,

Волной соленой оживленный,

Как мусульман в своем раю,

С восточной гущей кофе пью.

Иду гулять. Уж благосклонный

Открыт Casino; чашек звон

Там раздается; на балкон

Маркёр выходит полусонный

С метлой в руках, и у крыльца

Уже сошлися два купца.

Глядишь – и площадь запестрела.

Все оживилось; здесь и там

Бегут за делом и без дела,

Однако больше по делам.

Дитя расчета и отваги,

Идет купец взглянуть на флаги,

Проведать, шлют ли небеса

Ему знакомы паруса.

Какие новые товары

Вступили нынче в карантин?

Пришли ли бочки жданных вин?

И что чума? и где пожары?

И нет ли голода, войны

Или подобной новизны?

Но мы, ребята без печали,

Среди заботливых купцов,

Мы только устриц ожидали

От цареградских берегов.

Что устрицы? пришли! О радость!

Летит обжорливая младость

Глотать из раковин морских

Затворниц жирных и живых,

Слегка обрызгнутых лимоном.

Шум, споры – легкое вино

Из погребов принесено

На стол услужливым Отоном[74];

Часы летят, а грозный счет

Меж тем невидимо растет.

Не мудрено, что счет рос «как на дрожжах» – дюжина устриц могла стоить 12 руб., а весь обед, не считая устриц, стоил около 1 руб. и включал в себя до шести-восьми перемен блюд: суп, жаркое, рыба, закуски, сыр, десерт, кофе и бутылку или полбутылки вина (в зависимости от его качества). Для Петербурга это дешево, в Одессе же такие цены позволяли «отсечь» мелких купцов, чиновников, молодых и безденежных офицеров и принимать в ресторане лишь сливки одесского общества. Пушкину такие цены были не по карману, но noblesse oblige[75].

А ведь еще совсем недавно устрицы считались пищей бедняков. В начале XIX в. в Лондоне и Париже устрицы стоили дешевле хлеба. Считается, что к устрицам (как и к вилке, мороженому, искусным ядам и другим атрибутам цивилизации) французский Королевский двор приучила знаменитая Екатерина Медичи. Спрос на устриц подскочил, и очень скоро их научились выращивать на низменных заболоченных побережьях Атлантического океана, а затем и в специально отведенных водоемах в регионе Марен-Олерон во Франции. Цена на устриц упала, и вскоре они стали повседневной едой во многих домах. Дольше всех держалась Англия, еще в романах Диккенса мы можем прочесть, что «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку», – его герои лакомились устрицами, если не могли купить хлеба. Ведь даже в викторианской Англии дюжина устриц стоила 4 пенса – вдвое дешевле буханки хлеба.

Что же до России – то там устрицы как импортный, заморский товар всегда были престижной едой, знаком роскоши. В Петербурге при раскопках дворца Меньшикова нашли тысячи раковин – видимо, светлейший князь не брезговал устрицами и потчевал ими своих гостей. Когда же из-за хищнического сбора устричные отмели оскудели и цены взлетели, моллюски и вовсе стали деликатесом для избранных.

Конечно, настоящие гурманы едят устрицы только свежими, но их можно было также засолить и использовать при приготовлении блюд. Кулинарные книги рассказывали, что устрицы подавали на стол «рублеными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».

И вот несколько рецептов с устрицами.

Рубленое из устерсов

Довольное число устерсов с сладким телячьим мясом, с коровьим маслом, опенками, шампиньонами, или сморчками, несколько мушкатных орехов, и желтков яичных, изрубишь, поставишь до употребления в холодное место.

Рагу с устерсами.

Выложи из раковин устерсы с натуральною своею водою в кострюлю, приложи к тому пять, или шесть ложек воды, и вари устерсы; после выложи оныя на сито, чтоб вода с оных стекла в чистое судно и потом устерсы положи в кострюлю вместе с тертым хлебом, масла коровьего величиною с гусиное яйцо, четвертую долю мушкатнаго ореха, осьмую долю штофа рейнвейну, на оное влей воду, которая с устерсов стекла, и вари все вместе, мешая хорошенько. При отпуске можно приправить, положа в оное 4 рубленые сардели, и свежего лимонного соку по пропорции. Можно оным и другие разные кушанья приправлять, а вместо тертого хлеба кладется иногда в кушанье и сыр пармезан.

Куры с устерсамиш

Изрезав кур в кусочки, по произволению отварить в воде; потом, растопи коровьего масла, и положа в оное муки, изрезанную в кусочки курицу, приложа луку и лаврового листу, жарить в оном; наконец прилив мясного отвару варить и вдоволь; а когда поспевать будет, вложить устерсов, лимонного соку и несколько коровьего масла.

Каплун с устерсами

Приготовля каплуна по обыкновению, смешать пол-фунта масла коровьего с несколькими пригоршнями тертого хлеба приложа несколько мушкатнаго цвету и лимонной корки, устерсов, начинишь каплуна и зажарить на вертеле, или в полуфунте масла в кострюле, покрыв, утушить спело; потом приправать соусом, деланным с устерсами, также и без оного в собственном своем отваре, и на стол отпускать можно.

Веселое мотовство и кутежи с друзьями. Роман с коварной женщиной, шпионкой и авантюристкой Каролиной Собаньской. Еще роман с красавицей-итальянкой женой купца Амалией Ризнич. Наконец, роман с самой графиней Воронцовой и изысканное наслаждение наставить рога собственному начальнику… И великолепные, искрометные стихи, которые, как будто, ничего не стоили их автору. Кажется, Пушкин был рожден для Одессы, для такой лихой и отчаянной жизни.

На самом деле жизнь Пушкина в Одессе вовсе не такая беззаботная. Жалования (700 руб. в год) не хватало, а как вам уже известно, Сергей Львович не из тех людей, что легко расставались с деньгами. Александр писал брату: «Изъясни отцу моему, что я без его денег жить не могу. Жить пером мне невозможно при нынешней цензуре; ремеслу же столярному[76] я не обучался; в учителя не могу идти; хоть я знаю закон Божий и 4 первые правила – но служу и не по своей воле – ив отставку идти невозможно… Все и все меня обманывают – на кого же, кажется, надеяться, если не на ближних и родных. На хлебах у Воронцова я не стану жить – не хочу и полно – крайность может довести до крайности – мне больно видеть равнодушие отца моего к моему состоянию, хоть письма его очень любезны. Это напоминает мне Петербург – когда, больной, в осеннюю грязь или в трескучие морозы я брал извозчика от Аничкова моста, он вечно бранился за 80 коп. (которых верно б ни ты, ни я не пожалели для слуги)».

Позже, в одном из черновиков десятой главы «Онегина» появятся такие строки:

Я жил поэтом

Без дров зимой, без дрожек летом.

Просить денег у отца – унизительно. Самый простой и очевидный способ достать денег – это зарабатывать тем, что у него так хорошо получалось – стихами и поэмами. Но и на этом пути поджидали неожиданные препятствия.

Еще из Кишинева Александр Сергеевич писал Вяземскому, жалуясь на цензуру: «Аристократические предубеждения пристали тебе, но не мне – на конченную свою поэму я смотрю, как сапожник на пару своих сапог: продаю с барышом. Цеховой старшина находит мои ботфорты не по форме, обрезывает, портит товар; я в накладе; иду жаловаться частному приставу; все это в порядке вещей».

Теперь Пушкин торопил Вяземского, который печатал в столице «Бахчисарайский фонтан», просил скорее прислать денег: «Одно меня затрудняет, ты продал все издание за 3000 руб., а сколько ж стоило тебе его напечатать? Ты все-таки даришь меня, бессовестный! Ради Христа, вычти из остальных денег, что тебе следует, да пришли их сюда. Расти им не за чем. А у меня им не залежаться, хоть я право не мот. Уплачу старые долги и засяду за новую поэму. Благо я не принадлежу к нашим писателям 18-го века: я пишу для себя, а печатаю для денег, а ничуть для улыбки прекрасного пола». И снова: «Печатай скорее; не ради славы прошу, а ради Мамона[77]». В мае 1824 г. он пишет Инзову из Одессы: «Посылаю вам, генерал, 360 рублей, которые я вам уже так давно должен; прошу принять мою искреннюю благодарность. Что касается извинений, у меня не хватает смелости вам их принести… Мне стыдно и совестно, что до сих пор я не мог уплатить вам этот долг – я погибал от нищеты. Примите, генерал, уверения в моем глубочайшем уважении». Летом того же года брату Льву: «Слушай, душа моя, деньги мне нужны. Продай на год “Кавказского пленника” за 2000 рублей».

И не только нужда в деньгах терзала его. В Одессе – устрицы, хорошенькие женщины, но мало новых книг и журналов, они приходили поздно и неравномерно, и Пушкин испытывал голод совершенно особого рода. Он скучает по друзьям, по разговорам с ними, по их стихам и прозе. Он пишет Вяземскому: «Вообрази, что я еще не читал твоей статьи, победившей цензуру! вот каково жить по-азиатски, не читая журналов. Одесса город европейский – вот почему русских книг здесь и не водится». Месяцем позже: «Я жду “Полярной звезды” в надежде видеть тебя распечатанного». И далее, в том же письме: «Что если б ты заехал к нам на Юг нынче весною? Мы бы провели лето в Крыму, куда собирается пропасть дельного народа, женщин и мужчин. Приезжай, ей-богу веселее здесь, чем у вас на Севере». В начале июня 1824 г. он пишет ему же: «Еще беда: мы все прокляты и рассеяны по лицу земли – между нами сношения затруднительны, нет единодушия; золотое кстати поминутно от нас выскользает. Первое дело: должно приструнить все журналы и держать их в решпекте – ничего легче б не было, если б мы были вместе и печатали бы завтра, что решили бы за ужином вчера; а теперь сообщай из Москвы в Одессу замечание на какую-нибудь глупость Булгарина, отсылай его к Бирукову в Петербург и печатай потом через два месяца в revue des bevues[78]. Нет, душа моя Асмодей, отложим попечение, далеко кулику до Петрова дня – а еще дале бабушке до Юрьева дня». В то же время – брату Льву: «Напиши мне лучше что-нибудь о “Северных цветах” – выйдут ли и когда выйдут?», 15 июля 1824 г. снова Вяземскому: «Приедешь ли к нам в полуденную пыль? Дай бог! но поладишь ли ты с здешними властями – это вопрос, на который отвечать мне не хочется, хоть и можно бы. Кюхельбекер едет сюда – жду его с нетерпением. Да и он ничего ко мне не пишет; что он не отвечает на мое письмо?» И не прошло и десяти дней, как Пушкин снова пишет другу, шутит, жалуется на греков, и как бы между делом рассказывает тревожные новости: «Я поссорился с Воронцовым и завел с ним полемическую переписку, которая кончилась с моей стороны просьбою в отставку. Но чем кончат власти, еще неизвестно. Тиверий[79]рад будет придраться; а европейская молва о европейском образе мыслей графа Сеяна[80] обратит всю ответственность на меня. Покамест не говори об этом никому. А у меня голова кругом идет».

Наконец в конце мая – начале июня 1824 г. он решается сыграть ва-банк и пишет правителю канцелярии новороссийского и бессарабского наместника графа М.С. Воронцова, Александру Ивановичу Казначееву: «Почтенный Александр Иванович! Будучи совершенно чужд ходу деловых бумаг, не знаю, в праве ли отозваться на предписание его сиятельства. Как бы то ни было, надеюсь на вашу снисходительность и приемлю смелость объясниться откровенно насчет моего положения.

Семь лет я службою не занимался, не написал ни одной бумаги, не был в сношении ни с одним начальником. Эти семь лет, как вам известно, вовсе для меня потеряны. Жалобы с моей стороны были бы не у места. Я сам заградил себе путь и выбрал другую цель. Ради бога, не думайте, чтоб я смотрел на стихотворство с детским тщеславием рифмача или как на отдохновение чувствительного человека: оно просто мое ремесло, отрасль честной промышленности, доставляющая мне пропитание и домашнюю независимость. Думаю, что граф Воронцов не захочет лишить меня ни того, ни другого.

Мне скажут, что я, получая 700 рублей, обязан служить. Вы знаете, что только в Москве или Петербурге можно вести книжный торг, ибо только там находятся журналисты, цензоры и книгопродавцы; я поминутно должен отказываться от самых выгодных предложений единственно по той причине, что нахожусь за 2000 верст от столиц. Правительству угодно вознаграждать некоторым образом мои утраты, я принимаю эти 700 рублей не так, как жалование чиновника, но как паек ссылочного невольника. Я готов от них отказаться, если не могу быть властен в моем времени и занятиях. Вхожу в эти подробности, потому что дорожу мнением графа Воронцова, так же как и вашим, как и мнением всякого честного человека».

Пушкин пытается поступить как дипломат и рассыпается в комплиментах тому самому «Сеяну», которого проклинал в письме Вяземскому: «Повторяю здесь то, что уже известно графу Михаилу Семеновичу: если бы я хотел служить, то никогда бы не выбрал себе другого начальника, кроме его сиятельства; но, чувствуя свою совершенную неспособность, я уже отказался от всех выгод службы и от всякой надежды на дальнейшие успехи в оной. Знаю, что довольно этого письма, чтоб меня, как говорится, уничтожить. Если граф прикажет подать в отставку, я готов; но чувствую, что, переменив мою зависимость, я много потеряю, а ничего выиграть не надеюсь».

И даже прибегает к прямому подлогу: «Еще одно слово: Вы, может быть, не знаете, что у меня аневризм. Вот уж 8 лет, как я ношу с собою смерть. Могу представить свидетельство которого угодно доктора. Ужели нельзя оставить меня в покое на остаток жизни, которая верно не продлится».

Пушкин уехал из Одессы 1 августа 1824 г. Уехал не по своей воле, а в новую ссылку. На этот раз в Псковскую губернию, в имение Михайловское, под надзор отца.

А я от милых южных дам,

От жирных устриц черноморских,

От оперы, от темных лож

И, слава богу, от вельмож

Уехал в тень лесов Тригорских,

В далекий северный уезд;

И был печален мой приезд…

Глава 4

«Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда…». Деревенские разносолы

1

В первый раз Пушкин побывал в Михайловском сразу после Лицея – это его первое знакомство с настоящей деревней: до этого он бывал лишь в Захарово – подмосковном имении бабушки Марии Александровны Ганнибал. В автобиографических записках, начатых в Михайловском осенью 1824 г., Александр Сергеевич вспоминает: «Вышед из Лицея я почти тотчас уехал в псковскую деревню моей матери. Помню, как обрадовался сельской жизни, русской бане, клубнике и проч., но все это нравилось мне не долго. Я любил и доныне люблю шум и толпу…».

Но как бы ни любил дворянин столичную жизнь, как бы редко ни бывал в своих родовых имениях (а мог и не бывать вовсе, как старый барин в стихотворении Некрасова «Забытая деревня»), в его разуме и душе всегда свежи представления о родовом имении как о Родине – месте, где жили и упокоились его предки, месте, где когда-нибудь будет покоиться он сам.

Еще в декабре 1823 г. из Одессы Пушкин писал А.И. Тургеневу: «… а я на досуге пишу новую поэму, „Евгений Онегин“, где захлебываюсь желчью. Две песни уже готовы». Итак, первые две песни, в черновиках названные «Хандра» и «Поэт», написаны еще в Одессе, т. е. описание имений Онегиных и Лариных появилось еще до возвращения в Михайловское.

Дом, который Пушкин «подарил» своему Онегину, гораздо внушительнее дома в Михайловском. Вот что пишет Юрий Лотман: «Жизнь в Михайловском была скромной, даже скудной. Пушкин поселился не в парадных комнатах дома (да и помещичий дом в Михайловском был мал и неказист, “парадными” расположенные по фасаду комнаты могли называться лишь условно. Они оставались после отъезда всей семьи запертыми и зимой не отапливались… Расположенные в этой части барского дома комнаты обычно предназначались детям и слугам (здесь же, в частности, помещалась девичья) – взрослые господа занимали основные, выходившие окнами на фасад. Видимо, в этой комнате Пушкина поместили, когда он приехал с юга, а дом был занят родителями… он и после их отъезда не переехал в парадные покои и ютился в детской». И замечает: «.. на известной картине Н.Н. Ге „Пущин у Пушкина в Михайловском“ комната значительно обширнее, чем в натуре».

Но вот в каком доме поселился Онегин:

Почтенный замок был построен,

Как замки строиться должны:

Отменно прочен и спокоен

Во вкусе умной старины.

Везде высокие покои,

В гостиной штофные обои,

Царей портреты на стенах,

И печи в пестрых изразцах.

Во второй главе Онегин знакомится с имением дяди и осматривает старый дом, пытаясь представить себе жизнь его покойного обитателя, и находит, в частности:

Два шкафа, стол, диван пуховый,

Нигде ни пятнышка чернил.

Онегин шкафы отворил;

В одном нашел тетрадь расхода,

В другом наливок целый строй,

Кувшины с яблочной водой

И календарь осьмого года:

Старик, имея много дел,

В иные книги не глядел.

Лихачев делает к этой строфе такие примечания: «“Два шкафа, стол, диван пуховый…” – обычный набор мебели в гостиной провинциального помещика. Мебель эта, как правило, изготовлялась домашними мастерами. Диван, набитый пухом, – известная степень комфорта, как и штофные обои, свидетельствующая, что в свое время (1770-е гг.) дом дяди Онегина был обставлен в соответствии с требованиями моды. Адрес-календарь – ежегодное справочное издание, содержащее общую роспись чинов Российской империи. “Календарь осьмого года” назывался “Месяцеслов с росписью чиновных особ, или Общий штат Российской империи на 1808 г.” и состоял из двух частей: “Власти и места центрального управления и ведомства” и “Власти и места управления губернского и проч.” Календарь был незаменимым справочником при подаче прошений и обращении к государственным инстанциям, а также позволял следить за служебным продвижением знакомых и родственников. Содержащиеся в той же книге астрономические календари часто использовались как записные книжки и семейные летописи».

А как готовили в XIX в. наливки и яблочную воду?

Яблочная вода могла быть просто компотом из яблок, сваренным без сахара. Или еще проще – мочеными яблоками.

Как делать яблочное питье

Возьми на одну бочку воды две лофты яблок и надави оные, потом влей в бочку половину студеной, а другую половину теплой воды, и дай немного устояться. Потом дни через две или три можно оное пить, прибавя к оному немного сахару.

Но если такое питье показалось бы слишком скучным, среди домашних запасов можно было найти и более веселящий напиток из тех же яблок.

О делании яблочного кваса

Для приготовления сего надо взять произвольное количество сухих яблок, перебить их, выбросить из них семена, положить в бочку, налить соразмерное количество березовицы, и закупоря посуду держать несколько месяцев в леднике.

Звучит довольно невинно, не так ли? Но… что такое березовица?

Березовица

На четыре кружки березовицы положить один фунт меду, прибавить немного лимонной корки и гвоздики, варить целый час, снимая во все сие время пену, остудить, заквасить тремя ложками дрожжей, потом дать перебродить, слить бережно, и раскласть по бутылкам, в которые положить по две ягоды изюму и, налив наверх немного деревянного масла закупорить и завязать мокрым пузырем, и, засмоля, поставить на погребу в песок.

Вспоминает Пушкин в «Онегине» и другую воду – брусничную.

Брусничная вода

Возьми четверик брусники, из которой половину положи в горшок, поставь на ночь в печь, чтобы парилась. На другой день, вынув из печи, протри сквозь сито, и положи в бочонок. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и, смешавши с первою поставь в погреб, из чего через двенадцать дней выходит совершенная брусничная вода.

Сходным образом можно было приготовить воду из смородины, малины, земляники, клубники и вишни.

Владимир Одоевский приводит свой рецепт:

Брусничная и другие ягодные воды по методу доктора Пусра

Гастроном не должен ничего презирать в этом мире, а следственно, и бруснику. Эта ягода, несмотря на ее низкое происхождение, имеет замечательное достоинство, а именно: легкий смоляной аромат. Имейте найти его, умейте сохранить его! Вы его не заметите, если вам подадут раздавленную бруснику, сболтанную с водой; но поступите следующим образом: возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок так, чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком; дайте ему мало-помалу остынуть и потом, закупорив, поставьте на погреб до зимы; зимою попробуйте эту воду с сахаром, и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком – он станет вам надолго. (Хотите сдобрить: прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины или вишен; хотите еще сдобрить: после двухмесячного стояния в бочонке разлейте воду в бутылки, поло жите в каждую три чайные ложки сахара и закупорьте по крайней мере на месяц.

Точно так же можно приготовлять воду из морошки, из финской мамуры[81] или ежевики. Если, прежде употребления, вы истолчете ягоду в каменной ступке так, чтобы семечки раздробились, и в этом виде обольете водою и проч., тогда получите воду более ароматическую и несколько терпкую, что многим нравится. Никакое питье не может сравниться с соком морошки.

Наливки – очень простой и поэтому распространенный вид «домашнего» алкоголя, настоянного на ягодах, на фруктах или на ароматических травах. Готовились они на основе водки, простой или «двойной».

«Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник» советует: «…наполнить наперед теми же ягодами третью часть кубика[82], и налить простым хлебным вином. Двоить обычным образом[83] водку, а потом в сию водку добавлять третью часть отварной чистой воды и тем уже наливать на ягоды».

Из великого множества рецептов, приведенных в книге, я выбрала один – знаменитую вишневку. Автор «Винокура» приводит сразу несколько способов ее приготовления.

Вишневка

Возьми спелых вишен, истолки оные в ступе так, чтобы все косточки в них были перебиты. Потом положи оные в бочонок, налей ординарным самым лучшим вином и, закупори, поставь в теплое место и дай стоять целую неделю. Потом сцеди с гущи, подсласти взваренным сахаром по произволению и разлей в бутылки, кои закупоря крепко поставь на погреб в песок.

Или возьми четыре штофа вишневого морсу, вари его на жару, чтобы вскипел раза четыре, снимая с него прилежно всю пену. Положи два фунта сахару и дай вскипеть с сахаром еще два раза. Потом налей в тот подваренный морс штоф персиковой водки, подслащенной сахаром и еще дай вскипеть два раза. После того, остудя, вылей в горшок, который закрыв и замазав поставь часа на четыре в печь, в вольный дух. Или возьми спелых вишен, всыпь оных в бочку или в бочонок, только не очень полно, налей оные хорошим вином и дай стоять месяц или доле. После чего разлить бутылки и держать на погребу в песке.

Или возьми спелых вишен, сладких и кислых поровну, высуши оные в печи. Потом истолки их в иготи гораздо мелко, примешай к оной смотря по количеству вишен, толченой гвоздики, корицы и мушкатного цвету. Потом из оного состава сделай шарики величиной с куриное яйцо. Положа оные на доску поставь в хлебную печь, где высушив оные положи к месту. Когда же будет потребно сделать вишневку, то разбей оные шарики мелко, и налей на оные сладкого вина.

Что еще могло стоять в шкафчике дяди Онегина? О, выбор богатый: красная смородиновка, черная смородиновка, рябиновка, костяничная наливка, крыжовниковка, малиновка, клубнишник, черничник, черемуховка, можжевеловка, терновка, яблоновка, абрикосовка, брусничник, розоновка (из лепестков роз), ежевичник или куманичник, дулевка (дули – сорт груш), наливка из винных ягод, наливка лимонная и померанцевая. Хватит, чтобы занять целый шкаф.

Но к наливкам был не равнодушен не только дядя Онегина, но и Пушкин. И.А. Арсеньев вспоминает: «Я должен сознаться, что великий наш поэт оставил во мне, как ребенке, самое неприятное впечатление; бывало, приедет к нам и тотчас отправится в столовую, где я с братом занимался рисованием глаз и носов или складыванием вырезных географических карт. Пушкин, первым делом, находил нужным испортить нам наши рисунки, нарисовав очки на глазах, нами нарисованных, а под носами черные пятна, говоря, что теперь у всех насморк, а потому без этих “капель” (черных пятен) носы не будут натуральны. Если мы занимались складными картами, Александр Сергеевич непременно переломает, бывало, кусочки и в заключение ущипнет меня или брата довольно больно, что заставляло нас кричать. За нас обыкновенно заступалась “девица из дворян” Ольга Алексеевна Борисова, заведывавшая в доме чайным хозяйством и необыкновенно хорошо приготовлявшая ягодные наливки. Она говорила Пушкину, что так поступать с детьми нельзя и что пожалуется на него “господам”.

Тут Пушкин принимался льстить Ольге Алексеевне, целовал у нее ручки, превозносил искусство ее приготовлять наливки чуть не до небес, и дело кончалось тем, что старуха смягчалась, прощала “шалопуту”, как она его называла, и, обратив гнев на милость, угощала Пушкина смородиновкой, которую он очень любил.

Ни один приезд к нам Александра Сергеевича не проходил без какой-нибудь с его стороны злой шалости».

Красная смородиновка

Возьми смородины сколько потребно, насыпь ее в муравленый горшок или в большую муравленую банку. Налей ординарным вином[84] по произволению, и завязав бумагою, поставь в печь, в вольный дух. Наверх же завязанной бумаги натычь несколько дырочек, и дай оному в печи стоять четырнадцать часов. А после слив оное чисто подсласти сахаром, сколько оного будет потребно.

Или: возьми фунт мелкого сахару два фунта смородины, положи в бутыль, и поставь на солнце на неделю. Потом слей в чистые бутылки и закупоря поставь в песок.

Или: возьми смородины обобранной десять фунтов и толченого сахару, десять фунтов. Всесие перемешай, прибавь к тому полфунта свежего розового цвету. Всыпь в бутыль и налей в означенное бутылку речной воды и штоф французской водки. Закупори слабо и, завязав ветошкой, поставь на солнце. Когда ягоды побелеют, тогда перенеси бутыль в холодное место и зарой на полчаса в песок. Оставшиеся же ягоды, пережавши, процеди, и когда отсядет разлей дальше по бутылкам.

Или: собери с веточек сорок фунтов красной смородины, положи в бочонок с железными обручами, положи туда десять фунтов мелкого сахару, влей сорок бутылок воды и два штофа французской водки. Все оное закупоря крепко поставь на погреб. Через шесть месяцев разлей по бутылкам и, закупоря, засмоли. Через несколько дней можно будет сей напиток употреблять. Но чем дольше он стоит, тем лучше.

Или: насыпав полбутылки смородины, налей в нее вина столько, чтобы ягоды были оным покрыты и завязав оную поставь на солнце на две недели. Потом, сливши с ягод взвари с сахаром, коего положи по произволу.

Черная смородиновка

Черную смородину, по причине острой ее кислоты, надлежит наливать оную французскою водкою.

Я приведу, пожалуй, один из рецептов рябиновки, подкупающий своей простотой и убедительностью.

Рябиновка

Залить на рябину три четверти французской водки, четверть сладкого вина и дать настояться на солнце.

Но… что такое «французская водка»? Обратимся к «Энциклопедическому словарю» Брокгауза и Эфрона: «Спирт виноградный (коньяк, виноградная водка). Материалом для получения виноградного С. служит вино, виноградные выжимки и винные дрожжи. Арабские врачи умели приготовлять С. перегонкой вина еще до X в., хотя способы получения его держались в секрете. В XIV столетии Вилленев, врач, живший в Монпелье, был один из первых, который учил получать С. перегонкой вина; С. в его глазах был лекарством, имеющим силу поддерживать жизнь – aqua vitae. Под именем aqua vitae, в Италии в XIV столетии С. встречается уже в продаже и расходится в большом количестве для приготовления различных ликеров и водок; этим, главным образом, занимались монастыри. Перегонка вина мало-помалу привилась в местностях, где население занималось виноделием и где вино являлось дешевым продуктом. Наибольшее развитие это производство получило во Франции в XVII и XVIII столетиях, так что виноградная водка вообще в продаже стала называться французской водкой. Центром этой промышленности сделался город Коньяк, название которого стало применяться сначала для обозначения местной виноградной водки, а затем как общий термин для обозначения известного высшего сорта виноградной водки».

Итак, перед нами тот же напиток, что позже стал называться «Рябина на коньяке». С «французской водкой» готовили также вишневку, лимонную наливку, ежевичник, малиновку, черемуховку (пополам с белым вином), клуб-нишник (пополам со сладким вином), наливку из винных ягод, из розовых лепестков (на коньяке пополам с портвейном).

Главный «водочный мастер» среди родни Пушкина – Петр Абрамович Ганнибал, сын «государева арапа» Абрама Петровича, «мой дядя Арап», как звал его поэт. Жил недалеко от Михайловского, сначала в родовом имении Петровское, затем оставил его сыну и перебрался в другое – Сафоньево, в шестидесяти верстах от Михайловского. Биограф Пушкина Марианна Басина пишет о Петре Абрамовиче: «Вкус имел своеобразный. Любимая поговорка была “Эй малый, подай водки алой!”», а любимое занятие Петра Абрамовича – перегон настоек и водок. Для этой цели построили даже специальный аппарат. С помощью крепостного человека Михайлы Калашникова «генерал-майор от артиллерии» возводил настойки “в известный градус крепости”. Возводил со страстью и без устали». Сам же Пушкин так описывал первую встречу с «дядей Арапом», которая случилась в 1817 г. еще в Петровском, когда Пушкин впервые приехал в Михайловское из Лицея: «…попросил водки. Подали водку. Налив рюмку себе, велел он и мне поднести; я не поморщился – и тем, казалось, чрезвычайно одолжил старого Арапа. Через четверть часа он опять попросил водки и повторил это раз 5 или 6 до обеда».

2

В той же второй главе «Онегина» мы знакомимся с семейством Лариных и узнаем, что:

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на Масленице жирной

Водились русские блины;

А значит, пришло время поговорить о блинах.

Масленица – древний языческий праздник проводов зимы и встречи весны, который оказался настолько любим народом, что христианская церковь не смогла его искоренить и включила в свой календарь.

Масленицу праздновали целую неделю: гуляли, пили, плясали, катались с гор, посещали родственников и, конечно, ели блины.

И пели особые масленичные песни:

Масленица, Масленица!

Мы тобою хвалимся,

На горах катаемся,

Блинами объедаемся!

Трынцы-брынцы,

Пеките блинцы!

Мажьте масленее,

Будет вкуснее!

Трын-трынца,

Подайте блинца!

Вот как определял слово «блин» Владимир Иванович Даль в «Словаре живого великорусского языка»: «Блин – муж., род хлебенного из жидко растворенного теста, поджаренного лепешкой на сковороде. Блины, блинки, блинцы и блиночки, которыми обычно празднуется наша Масляна, пекутся с бесконечным разнообразием: пшеничные, ячные, овсяные, гречневые, из пресного или кислого теста».

И приводит множество народных пословиц и поговорок о блинах и о Масленице: «Без блина не масляна, без пирога не именинник. Блин брюху не порча. Блин не клин, брюха не расколет. Первый блин да комом, говорится о неудачной попытке. Не подбивай клин под овеян блин: поджарится, и сам свалится. Как блины, со сковороды, наподхват. По семи молодцов на овсяный блин. Кому чин, кому блин, а кому и клин. Врет, что блины печет: только шипит. Отложи эти блины до другого дни. Продал душу ни за овсяный блин. Тот же блин, да подмазан, – старые вести. Тетушка Варвара, меня матушка послала: дай сковороды да сково-родничка, мучки да подмазочки; вода в печи, хочет блины печи. Скоро блины пекут, – ответ погоняле. Это – не блин испечь. Не блин, не испечешь. Не хожу я в мир по всякий блин, дома есть. Блин съешь, а два вымечешь, – говорят жадному. Блинами промшить, лепешками покрыть, избу. Отойди, не до тебя, тут блины подгорят. Блином масленым в рот лезет, льстить. Что блин по маслу. Любит поп блин – да и ел бы один. Не ради и блину, как кирпичом в спину. Не корми блином, напой прежде водой. Мужик одних горячих блинов не наестся: он ест их, завернув ломоть хлеба в блин. Где блины, тут и мы; где аладьи, там и ладно. Блин добро не один. В один блин ломоть завернуть. Берега круты, рыба без костей, вода дорога, блины. Берега железные, вода не вода, рыба без костей, блины. Что на сковороду наливают да вчетверо сгибают, блины. Плешь идет на гору, плешь идет под гору, плешь с плешью встретится, плеш плеши молвит: ты плешь, я плешь, на плешь капнешь, плешь задерешь, да другую наведешь, – загадка про печение блинов. Дело блин блином вышло – неудачно. Звать кого на блины, на завтрак или на обед, на пирог».

А как их пекли? Вот рецепт красных (красивых, праздничных) блинов:

Блины красные

Доставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда взойдет, подбить густо пшеничной лучшею мукой и дать взойти. Когда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать. Дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою, чтобы не допустить перекиснуть. Печь на сковороде, каждый блин смазывать маслом. Оные пекут и с припекою. К блинам подают разогретое коровье масло и сметану.

Почему мы говорим «печь блины», а не «жарить», когда на самом деле мы их жарим? Потому что в старину блины именно пекли, в русской печи, ставя сковороду на огонь. Их не надо переворачивать (верхний слой запекался за счет горячего воздуха в печи, и удобно было класть на них разные «припеки»). Вот несколько из таких рецептов, рекомендуемых Владимиром Одоевским:

Блины с творогом

Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в полбутылке сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.

Блины с луком

Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюре употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.

Блины со сняткама

Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку…

Но это блины обыкновенные; рекомендую следующие:

Блины с пармезаном

Возьмите лучшего пармезана, натрите на терке и бросьте ложку на пекущийся блин.

Блины с зеленым сыром

Натрите на терке зеленого сыра и бросьте щепотку, не больше, на пекущийся блин.

Эти обе припеки идут более к красным блинам, но недурно и с грешневыми; сладость неописанная!..

Блины с ветчиной

Возьмите вареной холодной ветчины, натертой на терке, пармезану натертого и лукового пюре, всего по ровной части, сбейте все это с двумя цельными яйцами и стаканом сливок и употребляйте на припеку.

Блины с селедкой

Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок и столько же на меру тертого пармезана; смешайте все вместе и употребляйте на припеку.

На первый взгляд, кажется странным, но попробуйте. И в самом деле, звучит странно, но разве не хочется попробовать?

А вот Пушкин любил блины с припекой из… свеклы. Об этом вспоминала Александра Осиповна Смирнова-Россет: «Представьте себе… что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупичатые блины со снетками, потом крупичатые розовые… Со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке».

Блины участвовали не только в масленичных обрядах, их ели на похоронах и на свадьбах. Даль пишет и об этом: «Блинами поминают покойника и празднуют свадьбу; «блины» называется стол у родителей молодой на другой день свадьбы. Житье блинам на поминках, где они подаются наперед, а на свадьбе после всего».

Но, разумеется, блины ели и в обычные дни, и даже в постные:

Блины постные с яблоками

Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве[85]; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по попечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол.

Кроме рецептов блинов в кулинарных книгах XIX в. встречаются еще блинцы и оладьи («аладьи»). Чем они отличаются друг от друга?

Кулинарный словарь Вильяма Похлебкина объясняет: «Оладьи – несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали “алади” и “оладьи”, хотя корень этого слова – “олеум”, то есть “масло”. Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие “оладьи” на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири). Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс – картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.

Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде».

Рецепт «Английских аладий» из творога я уже приводила в первой главе, а вот оладьи яичные и миндальные.

Яичные оладьи

Возьми сколько надобно яиц, выпусти и разболтай оные мутовкою; разгорячи на сковороде свежего сала, слей излишнее, вылей на сковороду ложку яиц, дай по сковороде растечься, и подержи несколько минут над огнем; помажь сковороду еще салом, налей вновь яиц, испеки, и таким образом продолжай, пока весь раствор перепечешь; разрежь яичные блинки в продолговатые оладьи, и облей следующим соусом: подпали до желта муки в масле коровьем, разведи мясным отваром и не много виноградным вином, прибавь сахара, корицы, полосками искрошенного миндалю и коринки и увари.

Миндальныя оладьи

Взяв верхом ложку крупичатой муки, замеси оную на молоке с прибавкою сахара; после того истолки крупновато двенадцать золотников облупленных миндальных ядер, вмешай туда же, и на трех яйцах замеси довольно жидкое тесто, которое можно бы было разводить молоком. Из сего теста пеки небольшие оладьи с соусом сметанным или с иным к тому приличным.

А блинцы – это… французское крепсы (Crepes). Очень тонкие блинчики из бездрожжевого теста, обжаренный до золотистого цвета, часто с начинкой. Тесто для крепов такое же жидкое, как и для тонких блинчиков, но в него добавляют больше яиц, благодаря чему оно не рвется, а сами блинчики получаются более эластичными.

Блинцы

Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкой. Потом, продолжая взбивать, подсыпать муки и смешать густо, чтобы не осталось комков. Тогда подлить к тому молока, растирать и взбить ложкою. Это подливание молока и взбивание продолжать до тех пор, пока не сделается жидкое тесто. Когда подмазать сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и, проворно покачав, так, чтобы растеклось по всей сковороде запечь. Такие блинцы подают перемазанными маслом.

Блинцы с протертыми яблоками или вареными конфектами

Положить несколько коровьего масла в кастрюлю, или в каменное блюдо тереть его против огня, чтобы стало как жидкий кисель. Потом выпустить в него от четырех до шести яиц, непрестанно мешая, да крупчатой муки по рассмотрению и развесть их молоком, чтобы был жидкий блинный раствор. Также понемножку соли и сахару в него положить. Посем вычистить чисто небольшую сковороду, разгорячить ее на угольях и положа в тряпочку кусочек коровьего масла, помазать ею горячую сковороду, налить на нее немножко растворцу, и тонко и кругло по ней расплавить. А что сверху скоро к сковороде тесто не пристанет, то опять слить и раствор и так оные блины все перепечь. После того должно протертых через цедилку или через решето яблок сладко сахаром подсластить или иное что в них иметь похочешь, иметь в готовности. И на каждый блин намазать их тонко, и свернуть каждый блин вдвое долгонько, потом положить набольшую сковороду несколько коровьего масла, или в тортную сковороду, поджечь его немножко, чтобы было темножелто. И свернутые блины обмакнуть в разбитые яйца, мелко тертым калачом с обеих сторон посыпать, в масле зарумянить и положить на блюдо, посыпав сахаром. Также можно оные блины просто подавать таким образом: положить вымытой и очищенной коринки в раствор и с нею печь и так просто сгибать их в четверо, и класть на блюдо сколько потребно, а между тем всякий слой блинов пересыпать тертым сахаром.

Есть ещу рецепты постных блинцов с русским колоритом.

Блинцы постные

Взяв по стакану воды и кислых щей, несколько постного масла, растворишь на этом жидковато пшеничной муки, дашь несколько постоять, и помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тесто в тоненькие блинцы. Подаются таковые блинцы будучи обмазаны постным маслом.

Постные блинцы с коринкою

Разварить пшена и дав оному осякнуть[86], смешать с коринкою и некоторым количеством сахара. Потом взять блинцов, положить в каждый из оных по нескольку сей начинки, сложить на подобие сырников и жарить в каком-нибудь постном масле.

И бравурный финал – апофеоз блинов.

Пирог блинчатый, называемым попадьин

Вывесть из пресного пшеничного теста в четверо-угольной или круглой черепне глубокий пирог. В оный наложить блинцов слоями и пересыпать каждый слой творогом сухим, сквозь сито протертым и рублеными в крутую сваренными яйцами. Заполнив пирог, и положив в него небольшой кусок коровьего масла, закрыть концами теста и, справив дно, выпрокинуть на сковороду. Сделать на нем из того же теста желаемые украшения, позолотить желтком и запекать в печи.

Пирог блинчатый другим образом

Напечь блинцов, сковороду смазать коровьим маслом, положить на оную блин, на него творогу, растертого с желтками яиц слой, на это опять блин и опять слой творогу. Так продолжать, пока выведешь пирог желаемой высоты. Края оного обровнять кругло и запечь в печи.

С блинчатым пирогом связана одна семейная легенда рода Пушкиных, правда, не очень аппетитная. Звучит она так: бабушка поэта Марья Алексеевна происходила по материнской линии из рода Ржевских и любила рассказывать анекдот о своем дедушке Ржевском, любимце Петра Великого: «Монарх часто бывал у Ржевского запросто и однажды заехал к нему поужинать. Подали на стол любимый царя блинчатый пирог: но он как-то не захотел его откушать, и пирог убрали со стола. На другой день Ржевский велел подать этот пирог себе, и какой был ужас его, когда вместо изюма в пироге оказались тараканы – насекомые, к которым Петр Великий чувствовал неизъяснимое отвращение. Недруги Ржевского хотели сыграть с ним эту шутку, подкупив повара, в надежде, что любимец царский дорого за нее поплатится». Как сказал Пушкин по поводу предания, связанного с другим его предком Абрамом Петровичем Ганнибалом: «Анекдот довольно не чист, но рисует обычаи Петра».

3

В третьей главе романа Онегин удивляется – почему Ленскому, выпускнику европейского университета, так нравится бывать в семье Лариных. Конечно, он знает, в чем дело, но поддразнивает друга:

Во-первых (слушай, прав ли я?),

Простая, русская семья,

К гостям усердие большое,

Варенье, вечный разговор

Про дождь, про лен, про скотный двор…

Варенье – еще один из символов деревенской жизни, еще одна «примета милой старины». Когда Ленский и Онегин приезжают к Лариным, оно появляется на столе вместе с брусничною водой.

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья, На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой.

Как варили варенье в XIX в.? По-разному, то на меду, то на патоке, то на сахаре, и, конечно, существовало множество рецептов. Смирнова-Россет вспоминает, что Пушкин более всего любил варенье из белого крыжовника. А как его варили?

В кулинарных книгах XVIII и XIX вв. мы находим разные рецепты.

Крыжовник варить

Взварить чистой белой патоки и в оную положить очищенный от косточки крыжовник, и варить, до тех пор, пока он не проварится и будет как стеклянный. После того выбросить на тарелку, а патоку еще проварить. Когда же ягоды остынут, то сложить их в банку и налить тою патокою холодною.

Из крыжовника варить

Возьми ягод, которые бы несколько поспели, разрежь их по половине и вынь из них семена; потом возьми желтой меди таз, и посыпь тертого сахару, а сверх крыжовнику, и оное продолжай до тех пор, пока таз будет полон, налей немного чистой воды на оное, и вари, пока оно сделается мягко.

Крыжовник другим образом заготовлять

Взять хорошего, крупного, прозрачного крыжовнику, пока он еще зелен и тверд. Засохлые у него цветки также и стебли у него обобрать и булавкою натыкать, по нескольку скважинок на каждой ягоде. Просить оные после всего в холодную воду, а выбрав из холодной воды, налить кипячею водою и, накрыв, деть в ней остынуть. Потом выбрать оттуда, паки в холодную воду положить, и двои сутки переменять часто воду, мочить. После чего выбрать, на чистое полотенце положить, чтобы пообсохли, наконец взять по рассмотрению столько сахару, чтобы для приготовленных ягод довольно было, сварить из него с розовой водою самый густой сироп, ягоды покласть в банки и теплым сиропом налить.

В книге «У Лукоморья» хранителя Музея-заповедника «Михайловское» Семена Степановича Гейченко приводится рецепт любимого варенья Пушкина, которое готовила Арина Родионовна:

Варенье из крыжовника

Очищенный от семечек, ополосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный[87] горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. Q-la другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держав ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать.

Варенье сыграло определенную роль и в жизни младшего брата Пушкина, любимца семьи, непутевого Лайона. Петр Андреевич Вяземский вспоминает: «Когда-то Баратынский и Лев Пушкин жили в Петербурге на одной квартире. Молодости было много, а денег мало. Они везде задолжали, в гостиницах, лавочках, в булочной; нигде ничего в долг им больше не отпускали. Один только лавочник, торговавший вареньями, доверчиво отпускал им свой товар; да где-то промыслили они три-четыре бутылки малаги. На этом сладком пропитании продовольствовали они себе несколько дней».

4

Первая осень в Михайловском выдалась трудной. Пушкин скучал по южному небу, по шуму и суете Одессы и, разумеется, по графине Воронцовой. Он злился на графа, на императора, на полицию и на отца, который согласился присматривать за ним и делал это, пожалуй, с излишним рвением. И если до императора и до графа добраться было трудно, то отец тут, под боком, и Пушкин страшно ссорился с ним, так что друзьям приходилось увещевать его.

Жуковский писал «победителю-ученику»: «На все, что с тобою случилось, и что ты сам на себя навлек, у меня один ответ: ПОЭЗИЯ. Ты имеешь не дарование, а гений. Ты богач, у тебя есть неотъемлемое средство быть выше незаслуженного несчастия, и обратить в добро заслуженное; ты более нежели кто-нибудь можешь и обязан иметь нравственное достоинство. Ты рожден быть великим поэтом; будь же этого достоин. В этой фразе вся твоя мораль, все твое возможное счастие и все вознаграждения. Обстоятельства жизни, счастливые или несчастливые, шелуха. Ты скажешь, что я проповедую с спокойного берега утопающему. Нет! я стою на пустом берегу, вижу в волнах силача и знаю, что он не утонет, естьли употребит свою силу, и только показываю ему лучший берег, к которому он непременно доплывет, естьли захочет сам. Плыви, силач. А я обнимаю тебя… Читал Онегина и разговор, служащий ему предисловием: несравненно! По данному мне полномочию предлагаю тебе первое место на русском Парнассе. И какое место, естьли с высокостию гения соединить и высокость цели! Милый брат по Аполлону! это тебе возможно! А с этим будешь недоступен и для всего, что будет шуметь вокруг тебя в жизни».

О том же напоминал другу и Дельвиг: «Великий Пушкин, маленькое дитя! Иди, как шел, т. е. делай, что хочешь, но не сердися на меры людей и без тебя довольно напуганных! Общее мнение для тебя существует и порядочно хорошо мстит. Я не видал ни одного порядочного человека, который бы не бранил за тебя Воронцова, на которого все шишки упали. Ежели б ты приехал в Петербург, бьюсь об заклад, у тебя бы целую неделю была толкотня от знакомых и незнакомых почитателей. Никто из писателей наших русских не поворачивал так каменными сердцами нашими, как ты. Чего тебе недостает? Маленького снисхождения к слабым. Не дразни их год или два, бога ради! Употреби получше время твоего изгнания. Продав второе издание твоих сочинений, пришлю тебе и денег и, ежели хочешь, новых книг. Объяви только волю каких и много ли. Журналы все будешь получать. Сестра, брат, природа и чтение, с ними не умрешь со скуки».

В конце концов родители просто уехали из Михайловского и увезли с собой Ольгу и Льва. Пушкин остался с Ариной Родионовной. Прошла осень, зима, настало лето, и жизнь стала казаться поэту сносной. И даже более того. В четвертой песне (в черновиках – «Деревня») мы читаем:

Онегин жил анахоретом:

В седьмом часу вставал он летом

И отправлялся налегке

К бегущей под горой реке;

Певцу Гюльнары[88] подражая,

Сей Геллеспонт переплывал,

Потом свой кофе выпивал,

Плохой журнал перебирая,

И одевался…

«В четвертой песне “Онегина” я изобразил свою жизнь», – признавался Пушкин. И в самом деле, он, как и Онегин, вставал рано, купался в реке Сороти, пил кофе, но, в отличие от своего героя, не бездельничал, а садился за письменный стол. Юрий Лотман пишет: «Жизнь в Михайловском стала воплощенным контрастом со всем, что до сих пор было Пушкину привычно. Вместо толпы знакомцев и рассеяния – одиночество и сосредоточенность. Быт бедный, но не кочевой, а прочно сложившийся, подчиненный издавна заведенному распорядку. События редки и мерятся совсем иными, домашними, комнатными масштабами: получение письма, поездка в Тригорское становятся происшествиями и окрашивают настроения дней, а иногда и недель. Главное событие, основная сфера деятельности в этот период – творчество. Деятельность переносится внутрь души». Пущин, приезжавший к Пушкину еще зимой, находит в его комнате по-настоящему рабочую обстановку: «Комната Александра была возле крыльца, с окном на двор, через которое он увидел меня, услышав колокольчик. В этой небольшой помещалась кровать его с пологом, письменный стол, шкаф с книгами и проч, и проч. Во всем поэтический беспорядок, везде разбросаны исписанные листы бумаги, всюду валялись обкусанные, обожженные кусочки перьев (он всегда с самого Лицея писал оглодками, которые едва можно было держать в пальцах)».

Впрочем, вторую половину дня Пушкин снова проводил «по-Онегински».

Прогулки, чтенье, сон глубокий,

Лесная тень, журчанье струй,

Порой белянки черноокой

Младой и свежий поцелуй,

Узде послушный конь ретивый,

Обед довольно прихотливый,

Бутылка светлого вина,

Уединенье, тишина:

Вот жизнь Онегина святая;

И нечувствительно он ей

Предался, красных летних дней

В беспечной неге не считая,

Забыв и город, и друзей,

И скуку праздничных затей.

В словаре Даля слово «прихоть» расшифровывается так: «…желанье того, без чего легко обойтись; требованье излишнего, ненужного, придуманного от нечего делать; барские затеи, баловство, выдумки, выгадки, вздорное хотенье; неразумное, произвольное хотенье, для потехи своей и угоды; разборчивость, причуда, привередливость, затейливость; своеобычность, своенравность и своенравие; каприз». «Прихотливый человек» – это тот, «в ком много прихотей; затейливый, причудливый, разборчивый, своенравный; требовательный, изменчивый в выдумках и желаниях своих; требующий для себя во всем особенного». И наконец: «О вещи, устройстве: затейливый, обильный и разнообразный, роскошный; в художеств, причудливый, но легкий, игривый и заманчивый в мелочах. Прихотливый стол. Прихотливая отделка комнат. Прихотный, к прихотям вообще относящ. Прихотный товар, роскошный, французския безделушки». Остается добавить к этим определениям только, что одна из кулинарных книг начала XIX в. называется «Прихотник, или Календарь объядения».

Как мог выглядеть этот «довольно прихотливый» обед?

Обратимся к другой книге – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства». Что автор календаря рекомендует есть летом? Начать обед можно с легкого холодного супа.

Суп из слив

Отбери самых спелых крупных слив, вынь из них косточки и вари в воде, пока сливы раскипят и суп огустеет. Когда протри сквозь сито, прибавь две рюмки виноградного вина, еще увари, приправь сахаром, корицею и лимонною коркою. Напоследок подавай сей суп, приправленный обжаренными в масле коровьем ломтиками белого хлеба, горячий или холодный, как угодно.

Холодное из черного пива

Взять хорошего мартовского пива, налить оное на мелко истертый хлеб, подсластить сахаром и подмешать тертой лимонной корки. Подавать.

Летом автор «Календаря» рекомендует подавать к обеду легкие блюда из овощей и субпродуктов. Правда, обжаривать их он предлагал на свином сале, полагая, вероятно, что так будет вкуснее и одновременно – экономнее.

Куры с майораном и сметаною

Сперва отвари кур в осоленной воде, первый отвар с них слей, выложи кур в кастрюлю, положи довольно сметаны, истертого в порошок майорана, кусочки масла коровьего. Подбей истертым белым хлебом и ужарь в сем кур.

Кольраби пряженая

Отбери для сего молодой кольраби, очисти оную, срежешь сверху крышечки, внутренность выдолби и отвари немного в мясном отваре. Когда кольраби остыли, начини оные следующим образом: возьми спаржи или за недостатком оной что случится готовое, например: телячьего сладкого мяса, пупков и печенок птичьих, печериц, раковых шеек, анчоусов и подобного. Обжарь в масле коровьем, прибавь столовую ложку муки, накати мясным отваром, увари и приправь лимонным соком. Когда рагу остынет, наполни кольраби сим рагу заложи и прикрепи крышечки. Обмажь истертым белым хлебом, замешанным с яйцами, еще обмажь яичным желтком и обжарь в растопленном свином сале.

Видимо, Пушкин редко пропускал «сырную тарелку» между вторым блюдом и десертом и не удовлетворялся домашним сыром. В письмах брату Льву в Москву он постоянно просит прислать ему в Михайловское: «Вина: Сотерн, шампанское. Сыр лимбургский», а еще – горчицы, рому (12 бутылок), вина и штопор, а вернее «штопер». («Пришли мне бумаги почтовой и простой, если вина, так и сыру, не забудь и (говоря по-делилевски[89]) витую сталь, пронзающую засмоленную главу бутылки – т. е. штопер». 20 декабря 1824 г.). И снова: «Душа моя, горчицы, рому, что-нибудь в уксусе – да книг!»

Десерт мог быть изысканным, например, таким:

Салат из персиков

С персиков осторожно облупи кожицу, надрежь по рубцу но так, чтобы половинки между собой держались. Косточку вынь вон, на место оной положи по облупленному миндальному ядру, уклади персики в салатницу, смочи хорошим красным вином и посыпь сахарным толченым.

А мог быть простым, но оригинальным.

Сахарные кудри

Положи в горшок лучшей крупчатой муки, выпусти туда же белки от двенадцати яиц, смешай пополам со свежей сметаною, чтоб вышло жидкое тесто, всыпь после туда же четверть фунта сахара и еще вымешивай. В маленькой сковороде такой величины, какой быть кудрям, распусти на углях свежего сала, выливай тесто из маленькой леечки каплями. Вместо леечки можно употребить маленький горшочек, имеющий в дне своем скважины. До оного закрыть картою, и когда карту над сковородкой отнимешь, тесто в скважины будет падать в сало. Залив кудрю, когда она с одной стороны прожарится, поверни на другую. Можно в сие тесто добавить истолченного миндаля. Подавая на стол, посыпь кудри сахаром и корицей.

А мог быть сытным и, при случае, заменять ужин.

Дынный кисель

Очисть с дыни кожу, внутренность выкинь, мякоть изрежь в жеребейки и пообжарь оное в собственном его соке. Прибавь туда сливок или свежей сметаны, масла коровьего, сахара, корицы, несколько зерен соли. Выпусти туда же несколько яиц и размешав, уваривай. Если окажется еще не довольно густо, прибавь две ложки суповых истертого белого хлеба и развари в кисель.

А запивать это все можно было легким хмельным напитком, разновидностью пунша:

Нектар

Возьми лимоны, облупи с них кожу, изрежь тонкими ломтиками, положи в банку с четырьмя облупленными и мелко изрезанными ранетами, ложкою померанцевой воды, малым количеством корицы, бутылкою бургундского вина и фунтом сахару. Дай закупоривши сутки настояться, а потом пропустя сквозь сукно разлей в бутылки.

Или просто лимонадом:

Лимонад

Лимонад есть не что иное, как вода, смешанная такою пропорциею с лимонным или померанцевым соком, или ренским уксусом и сахаром, чтобы она имела приятный кислый вкус. В лимонад, делаемый с лимонным соком, подбавляется и немного виноградного белого вина, сверх того кладется в стакан и поджаренная корка хлеба. Впрочем, обыкновенные лимонады делаются следующим образом.

Возьми пять свежих лимонов, оботри с них на сахар всю цедру, из тела выжми весь сок, оставшую же корку положи в кострюльку, налей отварную воду по пропорции и вскипятя ее процеди сквозь чистое полотно. Потом возьми три чашки оной воды и налей на два фунта сахару, сделай из того сироп и выжатый из лимонов сок положи туда же. И вскипятя, процеди сей в бутылку и сохраняй для употребления. Или: натри лимонной корки по произволению в воду с сахаром распущенную. Прибавь туда несколько ломтиков лимона. К сему полагается на бутылку воды сахару фунт.

Или: возьми два свежих лимона и, по изрезании их с кожей, вари в шести фунтах воды. После чего сию воду процеди и подсласти лиманным или вишневым сиропом, полагая оного по полу-лоту. Положи пять фунтов кипящей воды, четыре фунта сахару, кусок лимонной корки, и несколько вина мадеры.

Н.А. Лейкин записал со слов Никифора Федорова, камердинера Пушкина: «Лимонад очень любил. Бывало, как ночью писать, – сейчас ему лимонад на ночь и ставишь. А вина много не любил. Пил так, т. е. средственно».

Впрочем, мы знаем, что Онегин предпочитал «бутылку светлого вина».

Скорее всего, Пушкин имел ввиду вино «Сотерн», также любимое и Пушкиным. Вот как характеризует это вина Семен Экштут, автор статьи о винных пристрастиях великого поэта: «Для приготовления этого экстравагантного вина используют произрастающий на берегах Бароны в 40 км к югу от Бордо перезревший и пораженный маленьким грибком виноград следующих сортов: Семийон, Совиньон, Мюскадель. Грибок вызывает у винограда “благородное гниение”, ягоды приобретают коричнево-фиолетовый цвет, обмякают и сморщиваются, а в них увеличивается содержание сахара. Вино имеет нежно-золотистый цвет, тонкий и нежный вкус: приятная сладость вина уравновешивается кислотой на высоком уровне». Стоил «Сотерн» от 2 руб. 50 коп. до 10 руб. за бутылку.

Весь этот воображаемый обед подошел бы скорее Онегину, чем Пушкину. У того бывали прихоти иного рода. Его знакомые по Михайловскому отмечали, что он любил простые деревенские кушанья, которые готовила ему Арина Родионовна: яйца всмятку, черный хлеб с маслом, печеную картошку, щи с кашей.

А.П. Распопов, познакомившийся с Пушкиным на Юге, вспоминает, как навещал его с товарищами в Михайловском: «Няня около нас хлопотала, сама приготовляла кофе, поднося, приговаривала:

– Не прогневайтесь, родные, чем бог послал, крендели вчерашние, ничего, кушайте на доброе здоровье, а вот мой Александр Сергеевич изволит с маслом кушать ржаной».

Вот что рассказывает о кренделях Вильям Похлебкин: «Крендель – (нем. Krengel от kringeln – “сгибать, скручивать”). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой».

Свежий, только что испеченный, крендель мог послужить отличным десертом к чаю.

Яичные крендели с со усоле

Замеси крутое тесто на бутылке молока,18 золотников растопленного масла коровьего, с прибавкою сахара, корицы а толченого миндаля, с крупчатою мукою; тесто сие раскатай, переделай, в маленькие крендели, испеки в печи. Горячие еще вымажь яичным белком, усыпь сахаром, а опять посадя в печь, засуши. После того сделай из штофа молока с прибавкою истолченного горького миндаля, сахара, полложки крупчатой муки и шести яичных желтков кисель, или жидкую соло мату[90]; вылей оную на блюдо и вокруг оклада приготовленными кренделями; для лучшего украшения сей снеди, взбей в пену несколько яичных желтков, с прибавкою сахара и лимонного сока, складя кучками на жестяной ласт, запеки слегка в печи а уклада оным кисель.

А вчерашний крендель можно было освежить вот таким способом:

Жарение крендели

Размачивай крендели в молоке или виноградном вине, пока совершенно промокнут; тогда выложи их на тарелку чтоб отекла. Разболтай яиц с прибавкою сахара и корицы, облей крендели и обжарь на сковороде в коровьем масле.

Еще Пушкин любил варенец – квашенное, томленое в русской печке молоко с добавлением сметаны или сливок. Позже жена Нащокина, Вера, будет вспоминать: «Мы с мужем квартировали тогда в Пименовском пер., в доме Ивановой. Пушкин во время своих приездов в Москву останавливался у нас. Для него была даже особая комната в верхнем этаже, рядом с кабинетом мужа. Она даже и называлась “Пушкинской”. Муж мой имел обыкновение каждый вечер проводить в Английском клубе. На этот раз он сделал то же. Так как помещение клуба было недалеко от нашей квартиры, то Павел Войнович, уходя, спросил нас, что нам прислать из клуба. Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта». Идея принести из английского клуба варенца и моченых яблок может показаться странной. Но на самом деле, это заведение славилось, в том числе и своей кухней, его называли «храмом обжорства», а повара считались лучшими в России. Там можно было попробовать как английские, так и французские блюда, а судя по рассказу Веры Нащокиной – и русские.

Анна Керн рассказывает: «Мать его Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник». Позже, в 1835 г., Пушкин будет писать из Михайловского Наталье Николаевне: «Ем я печеный картофель, как маймист[91], и яйца всмятку, как Людовик XVIII».

Разумеется, для дворянина XIX в. такие «простонародные» пристрастия, такая же прихоть, что и любовь к трюфелям и устрицам. Казалось бы, Пушкину мог просто нравиться вкус печеного картофеля, он мог демонстрировать соседям свою любовь к простому народу, как это делали декабристы на «русских завтраках», наконец – это могло быть просто блюдо, которое умела готовить Арина Родионовна, не искушенная во французской кухне. Но Ольга Павлищева, любимая сестра Пушкина, вспоминает: «Любопытна также панихида, отслуженная Пушкиным по Байрону, и что он стал есть один картофель, в подражанье его умеренности». Панихиду по Байрону в церквях Тригорского и Вороничей действительно отслужили, в чем Пушкин не без гордости признается Вяземскому: «Нынче день смерти Байрона – я заказал вчера обедню за упокой его души. Мой поп удивился моей набожности и вручил мне просвиру, вынутую за упокой раба божия боярина Георгия».

5

Еще в первый свой приезд Пушкин познакомился с соседями – семьей Осиповых-Вульф, жившей в имении Тригорское. Хозяйка дома записала в свой альбом такие строки, сочиненные юным поэтом:

Простите, верные дубравы!

Прости, беспечный мир полей,

И легкокрылые забавы

Столь быстро улетевших дней!

Прости, Тригорское, где радость

Меня встречала столько раз!

На то ль узнал я вашу сладость,

Чтоб навсегда покинуть вас?

От вас беру воспоминанье,

А сердце оставляю вам.

Быть может (сладкое мечтанье!),

Я к вашим возвращусь полям,

Приду под липовые своды,

На скат тригорского холма,

Поклонник дружеской свободы,

Веселья, граций и ума.

Под текстом надпись: «Писано августа 17-го 1817 года».

Вернувшись в Михайловское, Александр быстро возобновил знакомство с милой соседкой, и вскоре уже приезжал к ней после ссоры с отцом, после отчаянного письма, написанного псковскому губернатору, в котором говорил, что лучше отправится в крепость, чем останется в Михайловском.

Узнав о дерзком письме Александра гражданскому губернатору Пскова, Прасковья Александровна, не теряя ни минуты, послала вслед за нарочным одного из своих крестьян с приказом догнать и воротить письмо. Не догнал. Но тут, видимо, вмешалась судьба: нарочный не застал губернатора дома, оставил письмо у себя, забыл о нем и вернул его Пушкину лишь три недели спустя, успокоив тем самым заботливую хозяйку Тригорского.

Лихачев пишет о Прасковье Александровне: «Самой Осиповой еще лишь сорок с небольшим лет. Это умная, прекрасно образованная женщина из культурной дворянской семьи. Отец ее, А. Вындомский, сотрудник журнала “Беседующий гражданин”, знавший лично Новикова и Радищева, был масоном, в Тригорском хранились еще его книги, а возможно, и бумаги. Осипова, владея иностранными языками, следила за литературой. В библиотеку Тригорского попадали не только русские, но и европейские книжные новинки».

Когда отгремели громы, Пушкин по-прежнему много времени проводил в Тригорском, кокетничая со всеми тригорскими барышнями. Прасковья Александровна жила в поместье круглый год с дочерьми Анной[92] и Евпраксией, которую все в семье назвали Зизи. Кроме того, с ними жили ее падчерица Александрина (по-домашнему Алина) и две дочери от второго брака – Мария и Екатерина. Наездами бывали здесь ее сыновья: Алексей, Михаил и Валериан. Алексей Вульф, студент Дерптского университета, приезжал не один, а со своим товарищем – молодым поэтом Николаем Михайловичем Языковым, тоже дерптским студентом. Пушкин писал им:

Здравствуй, Вульф, приятель мой!

Приезжай сюда зимой,

Да Языкова поэта

Затащи ко мне с собой

Погулять верхом порой,

Пострелять из пистолета.

Лайон, мой курчавый брат

(Не михайловский приказчик),

Привезет нам, право, клад…

Что? – бутылок полный ящик.

Запируем уж, молчи!

Чудо – жизнь анахорета!

В Троегорском до ночи,

А в Михайловском до света;

Дни любви посвящены,

Ночью царствуют стаканы,

Мы же – то смертельно пьяны

То мертвецки влюблены.

В теплую погоду Пушкин, молодежь и маленькие дочери Прасковьи Александровны целые дин проводили на воздухе: гуляли, играли в прятки и в догонялки, танцевали. В ненастья развлекались дома. «На днях я мерился поясами с Евпраксией, – писал Александр брату в ноябре 1814 г., – и тальи наши нашлись одинаковы. След, из двух одно: или я имею талью 15-летней девушки, или она талью 25-летнего мужчины. Евпраксия дуется и очень мила». Позже, в «Онегине», в описании именин Татьяны, появятся строки:

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и бланманже,

Цимлянское несут уже;

За ним строй рюмок узких, длинных,

Подобно талии твоей,

Зизи, кристалл души моей,

Предмет стихов моих невинных,

Любви приманчивый фиал,

Ты, от кого я пьян бывал!

Что такое «жаркое» вы, наверняка, знаете, о «Цимлянском» (см. вторую главу этой книги), а бланманже?

«Исторический словарь галлицизмов русского языка» разъясняет, что это слово происходит от двух французских: blanc – «белый», и manger – «есть», и означает желе на сливках, или на миндальном молоке. «Словарь поварской», вышедший в 1795 г., рекомендует этот десерт так: «Блан-Манже составляет пищу легкую, питательную и здоровую». Это блюда сделалось «знаковым» для дворянского, аристократического стола еще в первой половина XIX в. Для новых демократов оно стало также символом неумного «западничества». В 1855 г. Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин пишет в фельетоне «Кисель»: «Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания, которые мало-мальски в чины произошли – и те начали желеи да бламанжеи предпочитать».

Но как готовили этот непатриотичный десерт?

Бланманже

Взяв мигдалю сладкого фунт и горького четверть фунта, очистить и, обланширивши, истолочь мелко; потом, положа оной в кастрюльку со сливками, растереть все вместе и процедить. Потом, сваря оленьего рогу застудить; между тем положить в каструльку сливок молошных самых густых, корицы, гвоздики и кардамону и вместе с мигдалем поварить, и положа толченого сахару, смешать, класть в формы и застудить.

Бланманже пайкой лад

Пятнадцать золотников лучшего рыбьего клею расщипав в кусочки, налить стаканом речной воды и поставить на ночь в теплое место, чтоб распустился. После варить десять стаканов доброго молока с сахаром, корицею, лимонною коркою, гвоздикою и ванилью, прибавить в оное полфунта толченого сладкого миндаля, с малою долею миндаля горького, и распущенной клей, когда молоко по снятии с огня поостынет, пропустить несколько раз сквозь салфетку, и остудив, складывать в формы. Если же складывать не о студив, сверху сделается перепонка.

Бланманже по-австрийски айвовое

В новом, однако вываренном горшке приставить на огонь ключевой воды. Иногда оная закипит, положить в нее две айвы, и разварив мягко вынуть; две еще положив, варить, оскребая ложкою чистое и мягкое, итак продолжать, пока вся айвы будут оскреблены. Собранное тело растереть мягко, прибавить равную против сего долю сахара, подлить воды, замесить густовато и варить беспрестанно мешая, чтобы не пригорело. Испытывать на оловянной тарелке, пуская по капле. Если ссядется, значит что довольно уварено.

Бланманже по-австрийски вишенное

У спелых вишен стебельки обобрав, истолочь оные в иготи и выложить в чашу, и дать постоять два часа накрыв, сок сквозь полотенце выдавить; приставить на огонь с прибавкою сахара, подпустить четыре золотника размоченного и процеженного рыбьего клея; взварив процедить на блюдо и поставить застынуть в холодное место.

Бланманже из вишен сухих

Истолочь оные в иготи, выложить в латунный тазик, налить двумя стаканами красного вина и одним стаканом воды; накрыв, подержать три или четыре часа, приставить на огонь, и поварив четверть часа, процедить сквозь сито; прибавить полфунта сахара, месть золотников размоченного в воде и процеженного рыбьего клея, еще немного поварить; после чего процедив сквозь сито в чашку, поставить накрывши в холодное место.

Бланманже земляничное

Спелых отборных ягод сих протереть сквозь сито. На фунт этой гущи положив, фунт сахара с водою в сироп разваренного уварите густо.

Впрочем, бланманже не только «блан», в «Барышне-крестьянке» читаем: «…и обед был славный; пирожное, бланманже синее, красное и полосатое…» Как это вышло? Для того чтобы придать желе красный цвет его могли подкрасить соком красной смородины, а синий – соком голубики, или отваром из васильков.

Но провинциальные барышни любили и простую русскую еду. Вот что рассказывает одна из них – Екатерина Евграфовна Синицына (урожд. Смирнова), дочь священника села Берново (ныне – деревня в Старицком р-не Тверской обл.), которая встречалась с Прасковьей Александровной, ее дочерьми и с Пушкиным: «В январе 1826 или 1827 года приехала я в Старицу вместе с семейством Павла Ивановича Вульфа. Тут на семейном бале у тогдашнего старицкого исправника, Василья Ивановича Вельяшева, женатого на сестре Павла Ивановича, Наталье Ивановне, я и встретила в первый раз А.С. Пушкина. Я до этого времени не знала Пушкина и ничего про него не слыхала и не понимала его значения, но он прямо бросился мне в глаза. Показался он мне иностранцем, танцует, ходит как-то по-особому, как-то особенно легко, как будто летает; весь какой-то воздушный, с большими ногтями на руках. “Это не русский?” – спросила я у матери Вельяшева, Катерины Петровны. “Ах, матушка! Это Пушкин, сочинитель, прекрасные стихи пишет“, – отвечала она… Через два дня поехали мы в Павловское. Приехали сюда так к обеду; следом за нами к вечеру приехал и Александр Сергеевич вместе с Алексеем Николаевичем Вульфом и пробыли в Павловске две недели. Тут мы с Александром Сергеевичем сошлись поближе. На другой день сели за обед. Подали картофельный клюквенный кисель. Я и вскрикнула на весь стол: “Ах, боже мой! Клюквенный кисель!”

– Павел Иванович! позвольте мне ее поцеловать, – проговорил Пушкин, вскочив со стула».

А впрочем, и кисель мог быть довольно изысканным яством.

Клюквенный кисель

Приготовление сей снеди зависит от того, холодную оную или горячую на стол подавать. В последнем случае надлежит ягоды смоча виноградным вином раздавать, протереть сквозь сито в кострюлю, в которой уже на холодной воде разболтано несколько муки, или еще лучше, положено истертого и в свежем сале обжаренного ржаного хлеба, или разваренного картофелю, также обжаренного на сале. Если сала нет, то употребляемое к сему масло коровье надлежит промыть начисто в воде, чтоб соли не попало. Кисель сей надлежит уварить до густоватости, подсластить сахаром и посыпать корицею. Когда же кисель сей подавать холодным, то надобно сперва положить на блюдо ломтиков белого хлеба, смочить оные сладким вином и размочивши хлеб обще с ягодами протереть сквозь сито, и подавать довольно сахаром и корицею.

Но любимое лакомство Пушкина в Тригорском… моченые яблоки. Мария Ивановна Осипова, младшая дочь Прасковьи Александровны, вспоминает: «Как вы думаете, чем мы нередко его угощали? Мочеными яблоками, да они ведь и попали в “Онегина”; жила у нас в то время ключницей Акулина Памфиловна – ворчунья ужасная. Бывало, беседуем мы все до поздней ночи – Пушкину и захочется яблок; вот и пойдем мы просить Акулину Памфиловну: “Принеси, да принеси моченых яблок”, – а та разворчится. Вот Пушкин раз и говорит ей шутя: “Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь! завтра же вас произведу в попадьи”. И точно, под именем ее – чуть ли не в “Капитанской дочке” – и вывел попадью; а в мою честь, если хотите знать, названа сама героиня этой повести…»

Моченые яблоки готовили осенью, начинали на Покров (14 октября). На дно липовой бочки укладывали слой соломы. На него – тонкий слой смородиновых листьев. Потом слои яблок, чередуя их с вишневым листом. Потом яблоки заливали рассолом из расчета на две меры яблок – одна мера воды. На ведро воды – 100 г соли. Рассол следовало вскипятить, прежде чем заливать им яблоки. Бочка должна неделю простоять на льду, а затем ее переносили в сухой погреб. Яблоки считаются мочеными через 1,5–2 месяца.

А еще из моченых яблок можно было сварить варенье. Интересно, знала ли об этом Акулина Памфиловна?

Яблоки люченые варить

Зарезать половинки и облупить с них кожу и вынуть сердца. Варить в медовой сыте[93] белого меду, а потом вынуть оные и, простудя, варить опять в той же, и после того скласть в банки.

П.А. Осипова напишет А.С. Пушкину 25 декабря 1836 г. из Тригорского: «…я чуть было не послала вам банку крыжовника, но непродолжительность зимней погоды остановила посылку людей, и она будет отправлена лишь, когда снега сделают дороги проезжими», а 9 января следующего, 1837 г.: «Представляется случай – и я спешу послать вам банку крыжовника, который поджидал вас всю осень. Если бы было достаточно одних пожеланий, чтобы сделать кого-либо счастливым, то вы, конечно, были бы одним из счастливейших смертных на земле… А себе на этот год я желаю только одного – повидать вас на протяжении этих 365 дней. Привет вам, мой дорогой Пушкин, и доброй ночи, потому что глаза мои устали от писания». Пушкину тогда оставалось жить не больше месяца.

6

Не только дядя Пушкина любил готовить домашние алкогольные напитки. Отец Прасковьи Яковлевны издал в свое время трактат: «Записка, коим образом сделать из простого горячего вина самую лучшую французскую водку», т. е. как сделать домашний коньяк. Кстати, это не какое-то тайное знание, «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник» охотно делится им со всеми желающими:

Французская водка

Возьми виноградного вина дрожжей, и перегони через куб два раза.

Или: набери всяких гнилых фруктов и ягод, как например – яблок, грум, слив, изюму, черносливу, винных ягод, коринки, одним словом всего, что не случиться. Заклади в бочку, налей водою, положи виноградного вина дрожжей и когда то закиснет, то перегони через куб три раза.

Или: возьми ведро простого вина и перегони его с двумя фунтами изюму.

Однако его дочь предпочитала покупной коньяк, хотя достать его трудно, и он обходился дорого. Летом 1825 г. она поручает Дельвигу, приезжавшему навестить Пушкина, сделать для нее покупки по возвращении в Петербург. Оттуда он пишет в Тригорское: «Милостивая государыня Прасковья Александровна, спешу отправить вам два анкерка[94] столового вина, и анкерок французской водки. Красное стоило 80 рублей, оно чистое, но требует быть разлито и пить его должно, когда оно немного постоит у вас в погребе. Белое хорошо и без предисловий и стоит 70 рублей. Французской водки решился купить целый анкерок за ее хорошие достоинства и в уверенности, что она сколько бы ни стояла никогда не испортится. Цена 180 рублей, а за все 330 рублей».

Прасковья Александровна хорошо понимала, что сыну и его гостям вряд ли понравится домашний коньяк из «всяких гнилых фруктов».

А Зизи прославилась своим умением варить жженку. Об этом вспоминает ее брат – А.Н. Вульф: «Сестра моя Euphrosine, бывало, заваривает всем нам после обеда жженку: сестра прекрасно ее варила, да и Пушкин, ее всегдашний и пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку… и вот мы из этих самых звонких бокалов, о которых вы найдете немало упоминаний в посланиях ко мне Языкова, – сидим, беседуем да распиваем пунш. И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку! Языков был, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится – куда пропадет застенчивость – и что за стихи, именно Языковские стихи, говорил он, то за “чашей пунша”, то у ног той же Евпраксии Николаевны».

Об этом же таланте не забывает упомянуть Пушкин в послании к Языкову:

Нет, не кастильскою[95] водой

Ты воспоил свою Камену[96];

Пегас иную Иппокрену[97]

Копытом вышиб пред тобой.

Она не хладной льется влагой,

Но пенится хмельною брагой;

Она разымчива, пьяна,

Как сей напиток благородный,

Слиянье рому и вина,

Без примеси воды негодной,

В Тригорском жаждою свободной

Открытый в наши времена.

По легенде, жженку придумали гусары в 1812 г., чтобы согреться и взбодриться во время тяжелого зимнего похода. А в Тригорское моду на жженку завел Алексей Николаевич Вульф. Пушкин же подарил Евпраксии ковшик для жженки, который и ныне находится в Музее-усадьбе Тригорское.

Жженка

В кастрюле смешивать десертное белое вино и шампанское в соотношении 1: 2. Добавить довольно много сахара и нарезанный ломтиками ананас. Довести смесь до кипения и прокипятить в течение нескольких минут.

А далее – главный трюк. На кастрюлю клали две скрещенные шпаги (люди штатские могли воспользоваться двумя вилками или решеткой) их перекрестье венчали сахарной головой, обливали ее ромом и поджигали. Чтобы пламя не погасло, пока весь сахар не растает, нужно постоянно подливать рому. Получалось горячо, сладко и отменно крепко. Так, что даже язык заплетался. Возможно, потому жженку в дружеском кругу иногда называли «ёмкой». 14 апреля 1836 г. Пушкин будет писать Языкову из имения Голубова в 30 верстах от Тригорского, где жила теперь младшая из «тригорских барышень» – ныне баронесса Вревская со своим мужем и двумя детьми. Когда-то – девушка с талией «в рюмочку», а теперь, по словам того же Пушкина, «очень добрая и милая бабенка, но толста, как Мефодий, наш псковский архиерей». Александр Сергеевич расскажет другу: «Пишу к вам из той стороны, “где вольные живали вы”, где ровно тому десять лет пировали мы втроем – вы, Вульф и я, где звучали наши стихи и бокалы с ёмкой, где теперь вспоминаем мы вас – и старину. Поклон вам от холмов Михайловского, от сеней Тригорского, от волн голубой Сороти, от Евпраксии Николаевны, некогда полувоздушной девы, ныне дебелой жены, в пятый раз уже брюхатой, и у которой я в гостях. Алексей Вульф здесь же, отставной студент и гусар, усатый агроном, тверской ловелас – по-прежнему милый, но уже перешагнувший за тридцатый год. – Пребывание мое в Пскове не так шумно и весело ныне, как во время моего заточения, во дни, как царствовал Александр; но оно так живо мне напомнило вас, что я не мог не написать вам несколько слов».

П.И. Бартенев вспоминал: «Жженку называл Бенкендорфом, потому, что она, подобно ему, имеет полицейское, усмиряющее и приводящее все в порядок влияние на желудок».

Владимир Одоевский пишет об этой традиции дружеских вечеринок: «Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что-то поэтическое и всякая другая подобная пустошь. Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: “Ах молодежь, молодежь! что лучшее, то вы и жжете!” Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна».

И приводит в лекциях «рецепт непьяной жженки, которую, несмотря на ее страшный состав, могут пить даже дамы».

Жженка доктора Пуфа

Возьмите: две бутылки лучшего рома; две бутылки мадеры; одну бутылку портвейна; одну бутылку шампанского; свежий ананас, нарезанный; какие угодно фрукты в водке, кроме вишен; от 3 до 5 фунтов сахара по вкусу.

Имейте на готове серебряную суповую чашу и две серебряные же разливательные ложки, а ра́вно серебряную или железную решетку из проволоки на ножках, стол высокий, что, если покрыть чашу решеткою, то решетка бы поднималась над чашею по крайней мере на четверть аршина. Решетка не должна закрывать все отверстие чаши, но в решетке должен оставаться сбоку изъян, в который бы могла проходить свободно разливательная ложка.

Вылейте в чашу две бутылки рома, зажгите и накройте чашу решеткою; на решетку положите сахар, так, чтоб он капал в ром в виде леденца. Оставьте гореть ром до тех пор, пока весь сахар не растает: тогда снимите решетку, влейте мадеру, портвейн, фрукты в водке и, наконец, шампанское; в это время надобно мешать беспрестанно, и чем выше вы будете поднимать ложку, вливая обратно в чашу почерпнутую жидкость, тем больше прогорит жженка. Когда жженка, уже несмотря на все усилия, перестанет гореть, тогда высыпьте в нее нарезанные ломтики ананаса— и жженка готова.

Иные под конец вливают в чашу два стакана самого лучшего и крепкого зеленого чая, что также не дурно.

И делает к рецепту примечание: «При сем должно заметить, милостивые государи, что такая жженка не может стоить менее 20 рублей серебром, ибо вино должно быть хорошее. На эти деньги можно сделать и другую жженку, а именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той же улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку, – пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна; недалеко оттуда живет молодой человек, у которого страсть учиться и который никак не может скопить денег на покупку “Латинского лексикона”, – пошлите ему цену бутылки лучшей мадеры и французских фруктов.

Ананас можете скушать с своим семейством, чай и сахар выпить с друзьями, да с ними же распить на Новый год – почему не так! – и бутылку шампанского. Да не забудьте выпить и за здравие доктора Пуфа.

То-то славная жженка!»

7

Веселым пирушкам в Тригорском приходит конец, 17 декабря 1825 г. в Тригорское приехал повар Осиповых Арсений, «обыкновенно каждую зиму посылали мы его с яблоками в Петербург. Там эти яблоки и разную деревенскую провизию Арсений продавал и на вырученные деньги покупал сахар, чай, вино и т. п. нужные для деревни запасы», – вспоминает Мария, дочь Прасковьи Осиповны. Но на этот раз Арсений привез не припасы, а известие о бунте на Сенатской площади. Многие из заговорщиков друзья Пушкина (прежде всего – Пущин и Кюхельбекер), он знал, что на следствии может прозвучать и его имя. Именно в это время Пушкин закончил четвертую главу «Евгения Онегина» шутливыми стихами о… двух французских винах – аи и бордо. В Бордо производили не только уже известный нам лафит, но и 60 красных вин и 27 белых. Наиболее славные из них – Шато О-Брион, Шато Лафит Ротшильд, Шато Латур, Шато Марго и Шато Мутон Ротшильд. Вина Бордо еще во времена Пушкина стали эталоном. А повод поговорить о них Пушкину дал ужин Онегина и Ленского:

Прямым Онегин Чильд-Гарольдом

Вдался в задумчивую лень:

Со сна садится в ванну со льдом,

И после, дома целый день,

Один, в расчеты погруженный,

Тупым кием вооруженный,

Он на бильярде в два шара

Играет с самого утра.

Настанет вечер деревенский:

Бильярд оставлен, кий забыт,

Перед камином стол накрыт,

Евгений ждет: вот едет Ленский

На тройке чалых лошадей;

Давай обедать поскорей!

Вдовы Клико или Моэта[98]

Благословенное вино

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено.

Оно сверкает Ипокреной;

Оно своей игрой и пеной

(Подобием того-сего)

Меня пленяло: за него

Последний бедный лепт, бывало,

Давал я. Помните ль, друзья?

Его волшебная струя

Рождала глупостей не мало,

А сколько шуток и стихов,

И споров, и веселых снов!

Но изменяет пеной шумной

Оно желудку моему,

И я Бордо благоразумный

Уж нынче предпочел ему.

К Аи я больше не способен;

Aи любовнице подобен

Блестящей, ветреной, живой,

И своенравной, и пустой…

Но ты, Бордо, подобен другу,

Который, в горе и в беде,

Товарищ завсегда, везде,

Готов нам оказать услугу

Иль тихий разделить досуг.

Да здравствует Бордо, наш друг!

Кажется, эти строки не столько о вине, не столько о пирушке друзей, сколько о неизбежном взрослении и утрате иллюзий. У Онегина и Ленского еще нет того горя, от которого они искали бы спасения в вине. У Пушкина – уже есть.

Ожидание Пушкина длилось более девяти месяцев. За это время он узнал о казни пятерых декабристов, об аресте Кюхельбекера, пытавшегося бежать из России, о сибирской ссылке, которая ждала его друзей.

В сентябре 1826 г. Пушкин получил с фельдъегерем приказ немедленно прибыть в Москву. С ним хотел познакомиться новый император.

Рассказывает Мария Осипова: «1-го или 2 сентября 1826 года. Пушкин был у нас; погода стояла прекрасная, мы долго гуляли; Пушкин был особенно весел. Часу в 11-м вечера сестры и я проводили Александра Сергеевича по дороге в Михайловское… Вдруг рано на рассвете является к нам Арина Родионовна, няня Пушкина… Это была старушка чрезвычайно почтенная – лицом полная, вся седая, страстно любившая своего питомца, но с одним грешком – любила выпить… Бывала она у нас в Тригорском часто, и впоследствии у нас же составляла те письма, которые она посылала своему питомцу.

На этот раз она прибежала вся запыхавшись; седые волосы ее беспорядочными космами спадали на лицо и плечи; бедная няня плакала навзрыд. Из расспросов ее оказалось, что вчера вечером, незадолго до прихода Александра Сергеевича, в Михайловское прискакал какой-то – не то офицер, не то солдат (впоследствии оказалось фельдъегерь). Он объявил Пушкину повеление немедленно ехать вместе с ним в Москву. Пушкин успел только взять деньги, накинуть шинель, и через полчаса его уже не было. “Что ж, взял этот офицер какие-нибудь бумаги с собой?” – спрашивали мы няню. “Нет, родные, никаких бумаг не взял, и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что поуничтожила”. – “Что такое?” – “Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный”».

Глава 5

«К Talon помчался он…». Кутежи холостого Пушкина в двух столицах

1

В конце 1824 г. Пушкин воображал себе встречу с царем, тогда еще Александром I, и сделал такую запись в рабочей тетради: «Когда б я был царь, то позвал бы Александра Пушкина и сказал ему: “Александр Сергеевич, вы прекрасно сочиняете стихи”. Александр Пушкин поклонился бы мне с некоторым скромным замешательством, а я бы продолжал: “Я читал вашу оду «Свобода». Она вся писана немного сбивчиво, слегка обдумано, но тут есть три строфы очень хорошие. Поступив очень неблагоразумно, вы, однако ж, не старались очернить меня в глазах народа распространением нелепой клеветы. Вы можете иметь мнения неосновательные, но вижу, что вы уважили правду и личную честь даже в царе”. – “Ах, ваше величество, зачем упоминать об этой детской оде? Лучше бы вы прочли хоть 3 и 6 песнь «Руслана и Людмилы», ежели не всю поэму, или I часть «Кавказского пленника», «Бахчисарайский фонтан». «Онегин» печатается: буду иметь честь отправить 2 экз. в библиотеку вашего величества к Ив. Андр. Крылову, и если ваше величество найдете время…” – “Помилуйте, Александр Сергеевич. Наше царское правило: дела не делай, от дела не бегай. Скажите, как это вы могли ужиться с Инзовым, а не ужились с графом Воронцовым?” – “Ваше величество, генерал Инзов добрый и почтенный старик, он русский в душе; он не предпочитает первого английского шалопая всем известным и неизвестным своим соотечественникам. Он уже не волочится, ему не 18 лет от роду; страсти, если и были в нем, то уж давно погасли. Он доверяет благородству чувств, потому что сам имеет чувства благородные, не боится насмешек, потому что выше их, и никогда не подвергнется заслуженной колкости, потому что он со всеми вежлив, не опрометчив, не верит вражеским пасквилям. Ваше величество, вспомните, что всякое слово вольное, всякое сочинение противузаконное приписывают мне так, как всякие остроумные вымыслы князю Цицианову. От дурных стихов не отказываюсь, надеясь на добрую славу своего имени, а от хороших, признаюсь, и силы нет отказываться. Слабость непозволительная”. – “Но вы же и афей?[99] вот что уж никуда не годится”. – “Ваше величество, как можно судить человека по письму, писанному товарищу, можно ли школьническую шутку взвешивать как преступление, а две пустые фразы судить как бы всенародную проповедь? Я всегда почитал и почитаю вас как лучшего из европейских нынешних властителей (увидим, однако, что будет из Карла X), но ваш последний поступок со мною – и смело в том ссылаюсь на собственное ваше сердце – противоречит вашим правилам и просвещенному образу мыслей…” – “Признайтесь, вы всегда надеялись на мое великодушие?” – “Это не было бы оскорбительно вашему величеству: вы видите, что я бы ошибся в моих расчетах…”»

Кончалась эта история плохо. «Но тут бы Пушкин разгорячился и наговорил мне много лишнего, я бы рассердился и сослал его в Сибирь, где бы он написал поэму “Ермак” или “Кочум”, разными размерами с рифмами».

Восьмого сентября 1826 г. Пушкин представлен новому государю Николаю I. Вопреки ожиданиям, после этой встречи Александр Сергеевич не только не отправился в Сибирь, а получил позволение жить где угодно, кроме столицы (в Петербург доступ ему открыли только в мае 1827 г.), и император вызвался быть его цензором.

Теперь Пушкин не служит, и его основным занятием, как и источником заработка, становится поэзия и отчасти – публицистика.

Тридцатого декабря 1825 г. Плетнев[100] выпускает новую книгу стихов Пушкина (помеченная на титуле 1826 г.), 27 февраля 1826 г. (через два месяца после выхода сборника) Плетнев писал Пушкину: «Стихотворений Александра Пушкина у меня уже нет ни единого экз., с чем его и поздравляю. Важнее того, что между книгопродавцами началась война, когда они узнали, что нельзя больше от меня ничего получить».

Юрий Лотман пишет: «В годы ссылки в Михайловском Пушкин становится признанным первым русским поэтом. Обязательные эпитеты Пушкин – лицейский, Пушкин-племянник, Пушкин-младший (для того, чтобы отличить от дяди – поэта Василия Львовича Пушкина) при упоминаниях его имени в переписке современников исчезают. Он делается просто Пушкин, и уже при имени В.Л. Пушкина прибавляется поясняющее “дядя”. Выход в свет в марте 1824 г. “Бахчисарайского фонтана” с предисловием Вяземского, в феврале 1825 г. – первой главы “Евгения Онегина” и в конце того же года – “Стихотворений Александра Пушкина”, журнальная полемика вокруг этих изданий, распространение (главным образом, через брата Льва, против воли самого поэта) его еще не напечатанных произведений ставят его на место, значительно возвышающееся над другими русскими поэтами».

А пока Пушкин спешит навестить родителей, повидаться с братом и сестрой и побывать с визитом у дяди. И мимоходом удивляется тому размаху, с которым москвичи умеют гулять и кутить. 15 сентября он написал в Тригорское Прасковье Александровне о праздновании коронации: «У нас большой народный праздник; версты на три расставлено столов на Девичьем Поле; пироги заготовлены саженями, как дрова; так как пироги эти испечены уже несколько недель назад, то будет трудно их съесть и переварить их, но у почтенной публики будут фонтаны вина, чтобы их смочить; вот – злоба дня. Завтра бал у графини Орловой; огромный манеж превращен в зал; она взяла напрокат бронзы на 40 000 рублей и пригласила тысячу человек».

А новый приятель Пушкина – Михаил Петрович Погодин, историк и литератор, запишет в дневнике: «Завтрак народу нагайками – приехал царь – бросились. Славное движение. Пошел в народ с Соболевским и Мельгуновым. Сцены на горах. Скифы бросились обдирать холст, ломать галереи. Каковы! Куда попрыгали и комедианты – веревки из-под них понадобились. Как били чернь. – Не доставайся никому. Народ ломит дуром. – Обедал у Трубецких. – Там Пушкин, который относился несколько ко мне. – “Жаль, что на этом празднике мало драки, мало движения”. Я ответил, что этому причина белое и красное вино, если бы было русское, то…».

Дядя, Василий Львович, совсем не ревновал племянника к славе. Просвещенный человек XVIII в., он относился к своей поэзии, как к приятному времяпровождению, еще одному способу удивить, посмешить и порадовать друзей, поделиться с ними тем, что трогало, восхищало или веселило его. Может при случае научить чему-то читателей, но последнее совсем не обязательно. Василий Львович не скучный моралист, напротив – гедонист, эпикуреец, в частности – любитель хороших обедов, в московском понимании этого слова. А в Москве любили и умели обедать.

К примеру, москвичам хорошо запомнился обед, который давали 3 марта 1806 г. в Английском клубе в доме князей Гагариных на Страстном бульваре, у Петровских ворот, в честь героя Шенграбенского сражения – князя Петра Ивановича Багратиона. После московского пожара 1812 г. клуба уже не было на старом месте, но москвичи помнили, что стол в тот день накрыли на 300 кувертов, и на нем было «все, что только можно было отыскать лучшего и редчайшего из мяс, рыб, зелени и плодов».

Вяземский вспоминает об обедах, на которых «гостям удобно было петь с Фигаро из оперы Россини: Cito, cito, piano, piano (то есть сыто, сыто, пьяно, пьяно)».

А вот что сам Василий Львович пишет П.А. Вяземскому 20 февраля 1818 г. о щедрости одного из своих московских друзей: «Александр Львович Нарышкин в Москве. На сих днях я провел у него целый вечер; в доме его раздолье – чего хочешь, того просишь. – Песельники, духовая музыка – Лобанова и Медведева пляшут по-русски, Новикова и Баркова – по-цыгански. Шампанское льется рекою – стерлядей ешь как пискарей. Апельсины вместо кедровых орехов, одним словом – разливанное море, и хозяин – настоящий боярин русской. Я полагаю, что так живал в старину Матвеев, родитель Натальи Боярской дочери».

Под соусом стерлядь с труфелем

Стерлядь очистить, изрезать штуками и поджарить. Потом труфель, вымыв, положить в кастрюлю и, прибавив к сему лимонного сока, налить красным[101] бульоном, положить еще рубленной петрушки и все вместе варить со стерлядью.

Особенно славилась астраханская стерлядь, недаром Вяземский от ее имени однажды приглашал Пушкина к себе на обед: «Завтра за обедом будет у меня Астраханская стерлядь, которая приглашает племянника его в свои объятия».

Еще одна «парадная» рыба – семга, или озерный лосось, – весьма сытная и сочная рыба с красным мясом и совсем не костлявая. Закуску из свежей семги подавали на мальчишнике Пушкина, перед свадьбой.

Вот как могла выглядеть эта закуска:

Семга в синем приготовлении[102]

Очистить семгу, из-под головы вынь жабры вымой в нескольких водах, опутая башку нитками, положи в продолговатую лоханку и налей на нее курт-бульона, столько, чтобы семгу им покрыло, и оставь лежать в оном по крайней мере десять часов. Потом свари, дай осякнуть и подавай к столу, под салфеткой усыпав блюдо кругом петрушкой.

Курд-бульон в синем приготовлении

Положив в кастрюлю изрезанную в звенья рыбу присовокупи морковей, луковиц, изрезанных в кружки, чес-ноку, петрушки, чабру, базилику и соли и смочи водою пополам с белым вином. Курт-бульон обыкновенный отличается от сего только тем, что его вместо красного вина доваривают с вином белым или с уксусом.

Семга по-саксонски

Звено этой рыбы отварить в воде с солью; не забыть сделать надрезы, чтоб лучше проспела. Выложить на решето, чтоб осякла, потом на блюдо, посыпать перцом, крошеною петрушкою и подавать к ней уксус.

Семга жаренная на рашпаре

Изрезав семгу ломтиками маринуй ее целый час в хорошем деревянном масле, с присовокуплением к оному соли, кружочков луку и петрушки. Потом, вынув, жарить на рашпаре, смачивая маринадом. К столу подать с белым соусом из каперсов, или соусом из томатов.

Семга по-женевски

Вари звено семги в красном вине пополам с постным бульоном. Во время варки присовокупи грибов, шалотов, зелени петрушки рубленной и тертого мускатного ореха. Когда семга совершенно сварится, вынь ее и прибавь в кастрюлю кусок коровьего масла, замешанного на муке. Процеди жидкость и у парь, после чего вылей на семгу.

Семга в салате

Отвари семгу, разними ее в куски и облей на блюде следующим соусом: положи в кастрюлю четыре столовых ложки лучшего уксусу, две столовых ложки разогретой рыбьей студени, десять ложек лучшего прованского масла, соли, крупно толченого перца и рубленных равиготов[103], пообжарь семгу в этом соусе и выложив на блюдо, облей ее оным. Прибавь четвертинок от латук-салата, разрезанных на четверо и укрась этот салат обжаренными в масле корками белого хлеба. Корнишонами, каперсами и изрезанными анчоусами.

Семга, стерляди и их «родственники», осетры, стали «визитной карточкой» московской кухни, такой же традицией, как блины с икрой и запеченный поросенок. Стерляжья янтарная уха, стерлядь с солеными огурцами и хреном, стерлядь в шампанском – такими деликатесами мог порадовать своих гостей радушный и богатый москвич. Со стерлядью соперничали осетры, судаки и налимы.

А впрочем, Василий Львович призывал своих читателей не забывать о том, что не в званых обедах счастье. Его литературный дебют – послание «К камину», вышедший в журнале И.А. Крылова и А.И. Клушина «Санкт-Петербургский Меркурий», издатели снабдили таким предисловием: «Друг Муз, друг уединения сидит перед камином, размышляет, и Камин его трогает чувствительное сердце читателя». Особенно трогательными читателям должны показаться такие слова:

Обедов не ищу, незнаем я, но волен,

О, милый мой Камин, как я живу доволен!

А уже на склоне дней повторил свое Пушкин-дядя credo:

К чему мне пышные обеды,

Где в винах дорогих купают стерлядей?

Живу для мирныя, приятныя беседы

И добрых, ласковых людей.

В 1812 г. Василий Львович не без иронии описывал, как москвичи в патриотическом порыве отказывались от французского лафита в пользу кислых щей и как «…адмирал Мордвинов заявил, что пока родина в опасности, он будет обедать не 8 блюдами, а лишь 5-ю, отказывается от иностранных вин, а жена и дочери перестают носить туалет и украшения, сделанные не из русских материалов и не русскими руками. Разницу между ценами адмирал обязался вносить в казначейство на расход по защите родины».

Позже племянник воспользуется воспоминаниями дяди для незаконченного романа «Рославлев», повествовавшего о событиях 1812 г.: «Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. Москва взволновалась. Появились простонародные листки графа Растопчина; народ ожесточился. Светские балагуры присмирели; дамы вструхнули. Гонители французского языка и Кузнецкого моста[104] взяли в обществе решительный верх, и гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи».

Но Москва быстро оправлялась от испытаний и возвращалась к своему обычному образу жизни – хлебосольному и немного безалаберному. Еще в 1819 г. Пушкин писал в послании сослуживцу по Коллегии Министерства иностранных дел, товарищу по «Зеленой лампе» Н.В. Всеволожскому:

Разнообразной и живой

Москва пленяет пестротой,

Старинной роскошью, пирами.

Невестами, колоколами,

Забавной, легкой суетой,

Невинной прозой и стихами.

2

Чем же угощал своих гостей и родных сам Пушкин-дядя в доме на Старой Басманной (современный дом № 36)?

Его биограф Н.И. Михайлова пишет: «П.И. Шаликов сохранил множество стихотворных записочек, адресованных ему Василием Львовичем. Читая их, мы можем составить представление о том, чем иногда потчевал гостей старого стихотворца его знаменитый повар Влас (которого хозяин называл Blaise): «…суп с жирной курицей, с полдюжины котлет, ⁄ Жаркое, кашица, чаёк». Но гостям, верно, и шампанское подавали, А.Я. Булгаков в письмах брату называл обеды у В.Л. Пушкина «славными».

Суп с курицею

Курицу отваривай в воде с прибавкою мясного отвара и разных кореньев. Для улучшения супа сего можно прибавить фарша, сделанного из говядины, с разными примесями и приправами, (фарш должно сварить в сем же супе, а подавая на стол изрезать в ломти и положить в суп. Курица кладется в суповую чашу целою, а потом фарш и процеженный суп. Приправляется солью и мушкатным орешком.

О котлетах мы уже говорили во второй главе. А о жарком «Энциклопедический словарь» Брокгауза и Эфрона сообщает нам следующие: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат».

И приводятся разные способы приготовления жаркого: «Как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.».

А вот что словарь рассказывает о приготовлении жаркого на вертеле: «Жаренье на вертеле – самый старый способ приготовления мяса; главное преимущество этого способа в том, что жаримое постоянно вращается перед огнем и прогревается равномерно. Если вращение производится механически, то оно не требует особого внимания и не отрывает приготовляющего на все время Ж. от всякой иной работы… При жарении на вертеле, как и вообще при всяком подвергании мяса высокой температуре, сперва ставят вертел очень близко к огню, дабы от высокой температуры образовалась на жаримом корка от свернувшихся белков наружной части куска. Раз корочка образовалась, сок мяса, наполняющий все его волокна, более не может вытекать, и мясо, будучи изжарено, останется сочным, что и считается его главным достоинством. По образовании корочки вертел отодвигается от огня подальше, дабы все жаримое могло постепенно прогреться вплоть до своего центра. Это последнее условие крайне важно для того, чтобы жаримое было равномерно прожарено. От равномерности жаренья зависит и равномерный цвет жаркого».

Жареная телятина

Обмой заднюю ногу телятины, облупи с нее кожицы, нашпигуй густо гусиным салом, изрезанной в полоски гвоздикою и корицею, лимонной коркою и анчоусами, употребив к сему пряностей поровну шпек же с анчоусами толщиною в комль средстванного гусиного пера. После чего положи ногу в посудину, облей вскипяченным и опять остуженным уксусом, положи туда же целиком гвоздичных головок, можжевеловых ягод, лука, розмарина и лаврового листа. Мочи сутки, почасту переворачивая. Наконец изжарь ногу навертело, поливая густою кислою сметаною. Для соуса подпали до желта муки с изрубленным эшалотом[105], накати соком жарившейся телятины, собранным, подави лимонного сока, и подавай к жаркому, которое должно укласть ломтиками лимона и посыпать изрубленными каперсами[106].

А кашицей в XIX в. называли полужидкую кашу, не рассыпчатую, а ту, у которой зерна слипаются в единую, но не очень густую массу.

Кашица пшенная с грибами

Кашица сия заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просяными крупами и приправляется солью и лимонным соком.

Но долгие чаепития, которыми так славилась Москва, вошли в моду только через десятилетие, когда стали возможными прямые поставки чайных листьев из Китая. До этого чай являлся предметом роскоши. Вера Бокова пишет: «Прейскурант “Магазина китайских чаев и иностранных вин Михайлы Кузьмина Карпышева, состоящего на Никольской улице, в доме Почетного гражданина Петра Глазунова” предлагал в 1835 году такие сорта: “ординарный полуторный в бумаге” по 6 руб. 50 коп. за фунт, “санинский средний” – по 7 руб., в эту же цену “зеленый жемчужный”, “фамильный мы-юкон-дзи” по 7 руб. 50 коп. Из “средних цветочных” предлагались сорта: тян-ло-сы-лянзы – 8 руб. 50 коп., се-тай-мы-сулан – 9 руб., ю-чен-юань-нумы – 9 руб. 50 коп. Из “цветочных фамильных” – мы-юшан-дзи по 11 руб., ко-фа-чен-дзи – по 12 руб., те-лун-га-дзи – по 13 руб., мы-ю-кон-дзи по 14 руб. Еще дороже были “лянсины высокие ханские белые букетные” – от 18 до 25 руб. за фунт, а зеленый “златовидный” ку-ланг-фыньи обходился аж в 60 руб. за фунт». Были и сорта подешевле, но большинство москвичей, даже «из простых», предпочитали поднатужиться и купить хотя бы «четвертушку» хорошего чая, чем пить «незнамо что». Трудно было найти москвича, который бы не знал разницы не только между черным и зеленым или желтым чаем, но и не мог отличить «цветочный ароматический» от «императорского лянсина», или даже внутри каждого вида – какой-нибудь «ин-жень-серебряные иголки» от «лянсина-букета китайских роз».

Но пили ли после обеда чай, вино, коньяк или шампанское, лучшим завершением его – веселая беседа умных, образованных гостей, к тому же испытывавших друг к другу искреннюю симпатию и понимавших друг друга с полуслова.

Среди записочек, полученных от В.Л. Пушкина П.И. Шаликовым, есть и такая:

Сегодня у меня литературный ужин;

К обеду не зову, а вечером ты нужен.

С тобой знакомым быть желает наш барон[107],

И Вяземский готов всем сердцем примириться:

Не знает злобы он.

А ежели случится.

Что будет Полевой,

Не убегай его, о кум любезный мой!

В моем дому все будет ладно.

Откажешь – будет мне прискорбно и досадно!

То есть в доме дяди Пушкин мог не только пообедать по-московски, но и встретиться со старыми друзьями, а сам дядя не скупился на похвалы племяннику:

Поэт-племянник, справедливо

Я назван классиком тобой!

Все, что умно, красноречиво,

Все, что написано с душой,

Мне нравится, меня пленяет.

Твои стихи, поверь, читает

С живым восторгом дядя твой.

Латоны сына ты любимец,

Тебя он вкусом одарил;

Очарователь и счастливец,

Сердца ты наши полонил

Своим талантом превосходным.

Все мысли выражать способным.

«Руслан», «Кавказский пленник» твой,

«Фонтан», «Цыганы» и «Евгений»

Прекрасных полны вдохновений!

Они всегда передо мной,

И не для критики пустой.

Я их твержу для наслажденья…

3

«Вино играло роль на наших вечерах, но не до излишков, а только в меру, пока оно веселит сердце человеческое. Пушкин не отказывался под веселый час выпить», – писал Погодин. А другой московский знакомый Пушкина рассказывал: «Как-то раз Пушкин зазвал сбитенщика и как вся компания пила сбитень, а Пушкин шутя говорил: “На что нам чай? Вот наш национальный напиток”».

Сбитель (или збительнь) в самом деле очень национальный напиток – горячий и хмельной, он часто продавался на ярмарках, особенно зимой. Один из москвичей писал, что на лестнице перед Кузнецким мостом «сиживали нищие и торговки с моченым горохом, разварными яблоками и сосульками из сухарного теста с медом, сбитнем и медовым квасом, предметами лакомства прохожих». А Вера Бокова, автор книги «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке», рассказывает: «Сбитень продавался чуть ли не на каждом углу, и в специальных заведениях – сбитенных, и вразнос; к каждому купленному стаканчику предлагали и закуску – хотя бы куски калача, и многим москвичам начала столетия, особенно в зимнее время, порция сбитня была и обедом, и наилучшим способом согреться. Но с удешевлением чая сбитню пришлось потесниться».

Збительнь

Возьми, ведро полпива, ведро меду, штоф уксусу, инбиря и перцу по три лота, меду сырого три фунта. Все оное, положа вместе в котел варить час, и потом, спавши с огня, слить туда два штофа пенной водки и простудя, слить в бочонок и поставить в погреб.

Или: взять по хорошей горсти шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, перцу и инберю, по изволению, наливши не все то кружку воды, поставить на огонь, дать кипеть, снимая при том пену, потом клюкву передавать, в чашке и, процедя, туда же всыпать опять.

Ел Пушкин в Москве и блины, по рассказам Татьяны Демьяновны (цыганки Тани) в записи Б.М. Маркевича: «Поздно уж было, час двенадцатый, и все мы собрались спать ложиться, как вдруг к нам в ворота постучались, – жили мы тогда на Садовой, в доме Чухина. Бежит ко мне Лукерья, кричит: “Ступай, Таня, гости приехали, слушать хотят”. Я только косу расплела и повязала голову белым платком. Такой и выскочила. А в зале у нас четверо приехало, – трое знакомых (потому, наш хор очень любили, и много к нам езжало). Голохвастов, Протасьев-господин и Павел Войнович Нащокин, – очень был он влюблен в Ольгу, которая в нашем же хоре пела. А с ним еще один, небольшой ростом, губы толстые и кудлатый такой… И только он меня увидал, так и помер со смеху, зубы-то белые, большие, так и сверкают. Показывает на меня господам: “Поваренок, поваренок!” А на мне, точно, платье красное ситцевое было и платок белый на голове, колпаком, как у поваров. Засмеялась и я, только он мне очень некрасив показался. И сказала я своим подругам по-нашему, по-цыгански: “Дыка, дыка, на не лачо, таки вашескери! – Гляди, гляди, как нехорош, точно обезьяна!” Они так и залились. А он приставать: “Что ты сказала? что ты сказала?” – “Ничего, – говорю, – сказала, что вы надо мною смеетесь, поваренком зовете”. А Павел Войнович Нащокин говорит ему: “А вот, Пушкин, послушай, как этот поваренок поет!” А наши все в это время собрались; весь-то наш хор был небольшой, всего семь человек, только голоса отличные были… Главный романс был у меня: “Друг милый, друг милый, сдалека поспеши”. Как я его пропела, Пушкин с лежанки скок, – он, как приехал, так и взобрался на лежанку, потому, на дворе холодно было, – и ко мне. Кричит: “Радость ты моя, радость моя, извини, что я тебя поваренком назвал, ты бесценная прелесть: не поваренок!”

И стал он с тех пор часто к нам ездить, один даже частенько езжал и как ему вздумается, вечером, а то утром приедет. И все мною одной занимается, петь заставит, а то просто так болтать начнет, и помирает он, хохочет, по-цыгански учится. А мы все читали, как он в стихах цыган кочевых описал. И я много помнила наизусть и раз прочла ему оттуда и говорю: “Как это вы хорошо про нашу сестру цыганку написали!” А он опять в смех: “Я, говорит, на тебя новую поэму сочиню!” А это утром было, на маслянице, и мороз опять лютый, и он опять на лежанку взобрался. “Хорошо, говорит, тут, – тепло, только есть хочется”. А я ему говорю: “Тут поблизости харчевня одна есть, отличные блины там пекут, – хотите, пошлю за блинами?” Он с первого раза побрезгал, поморщился. “Харчевня, говорит, грязь”. – “Чисто, будьте благонадежны, говорю, сама не стала бы есть”. – “Ну, хорошо, посылай, – вынул две красненькие, – да вели кстати бутылку шампанского купить”. Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами – смешной такой, ест да похваливает: “Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!” – шампанское разливает нам по стаканам… Только в это время в приходе к вечерне зазвонили. Он как схватится с лежанки: “Ахти мне, кричит, радость моя, из-за тебя забыл, что меня жид-кредитор ждет!” Схватил шляпу и выбежал, как сумасшедший».

4

Съездив в ноябре-декабре на короткое время в Михайловское, чтобы забрать оставленные там рукописи и другие вещи, Пушкин поселился в Москве у известного библиофила, доброго друга Василия Львовича, Сергея Александровича Соболевского. Жилось там шумно и весело, Пушкин то ли жалуется, то ли хвастается Каверину: «…наша съезжая[108]в исправности – частный пристав[109] Соболевский бранится и дерется по-прежнему, шпионы, драгуны, б… и пьяницы толкутся у нас с утра до вечера». Здесь Пушкин оставался с сентября 1826 г. по май 1827 г.

Жил Соболевский во флигеле, выходившем окнами на Собачью Площадку – маленькую площадь, неподалеку от Арбата. Название ее связывают с тем, что здесь раньше находились дворцовые псарни. Теперь в центре площади был колодец с водокачкой и полицейская будка, и единственный фонарь. Это тихий и захолустный уголок в самом центре Москвы, большинство домов деревянные, в стиле русский ампир – с белыми деревянными колоннами и стенами, окрашенными в яркие, «веселые» цвета, эта манера поражала иностранцев, приезжавших в Москву. Дома украшали вывески, с именем домовладельца – золотыми буквами по черному фону, и с надписью «свободен от постоя». Московское дворянство, построив в начале XIX в. на свои деньги полковые казармы, купила себе привилегию не размещать на постой офицеров и солдат.

Здесь Пушкин читал друзьям написанного в Михайловском «Бориса Годунова», а потом через Бенкендорфа извинялся перед императором: «Так как я действительно в Москве читал свою трагедию некоторым особам (конечно, не из ослушания, но только потому, что худо понял высочайшую волю государя), то поставляю за долг препроводить ее Вашему превосходительству, в том самом виде, как она была мною читана, дабы Вы сами изволили видеть дух, в котором она сочинена; я не осмелился прежде сего представить ее глазам императора, намереваясь сперва выбросить некоторые непристойные выражения. Так как другого списка у меня не находится, то приемлю смелость просить Ваше превосходительство оный мне возвратить». Здесь он планировал жениться на одной из московских барышень – сначала на своей дальней родственнице – Софье Пушкиной, потом – на Екатерине Ушаковой, с которой познакомил его Соболевский. Отсюда ездил к Ушаковым на Пречистенку, в «один из самых веселых, хлебосольных и гостеприимных в целой Москве» домов, как считали современники. А еще – к Вяземским, жившим в Знаменском переулке, и в салон поэтессы Зинаиды Волконской, где собиралась вся литературная Москва.

Разумеется, в Москве ели вкусно не только в гостях, но и в ресторанах и трактирах. Ресторанов в Москве в начале века было немного, они работали в основном при гостиницах.

Один из московских студентов, живших в первопрестольной в первой трети XIX в., вспоминает: «Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него за эту цену был обед почти роскошный; отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба – иногда судак sauce a la tartare[110], иногда даже угри; соус – какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное – рябчики, куропатки или чирок (или sarcelle[111]); пирожное или желе из апельсинов или ананасов – и все это за пять рублей. Вино за особую цену: я иногда требовал стакан медоку St. Julien, что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину с водою… Мы иногда обедали у Ледюка двое или трое вместе; никогда более. Нам, как обычным посетителям, верили и в кредит, чем, однако, я не любил пользоваться и, в случае некоторого уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом. Это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, а сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями».

Расшифровывать весь список блюд, который приводит студент, бессмысленно. Но вот несколько рецептов, как пример того меню, которое предлагали московские рестораны в те годы, когда в Москве жил Пушкин.

Судак разваренный

Судака выпотрошить а, не шелушив, отварить в воде с солью. Подавать, очистив кожу, пластом на блюде, к оному хрен растворенный или иной соус.

Соус тартар – еще одно детище французской кухни, щедро заимствовавшей рецепты со всего мира. По одной из легенд, рецепт этого соуса привез Людовик IX из крестового похода, по другой – французы научились готовить его от татар, входивших в состав русской армии, занявшей Париж в 1814 г.

Его начинали готовить, так же как классический французский майонез: яичный желток растирали с солью, черным перцем, лимонным соком или винным уксусом. Затем по капельке добавляли оливковое масло до образования эмульсии. И наконец, вводили в эмульсию мелко нарубленные соленые огурцы, чеснок и зелень. Существует вариант приготовления этого соуса из сметаны, куда добавляли черный перец, соленые огурцы, укроп и чеснок.

Угорь, отваренный на английский манер

Облупить угря и выпотрошить. Затереть толченым майораном, тимьяном, розмарином, мускатным цветом и орешком. Свернуть в кольцо, о путать кишками. Завернуть в салфетку. Как только поставленная на огонь вода начнет закипать, положить в нее угря. По сварении, подавать с перцем и уксусом.

Рагу по-богемски из жаворонков с ветчиною

Выпотрошенных жаворонков с ломтиками ветчины пообварить несколько в кипящей воде. Потом распустить в кострюле кусок ветчинного сала, прибавить муки с маслом коровьим поджаренной. Положить жаворонков с ломтиками ветчины и накрыв, немного поужарить. Когда прибавить немного вина и ренского уксуса, перца, соли, гвоздики, мускатного цвета, крошеной лимонной корки и довольно взварив, подавать.

Салат саксонский спаржевой

Обрезать у спаржи нижние концы по самое мягкое, уравнять отварить в воде, остудить. Окунуть раза два в холодную воду, выложить на салфетку, а потом на блюдо колесом, головками на середину, облить обыкновенным салатным соусом.

Рябцы жаренные с соусом

Изжарь рябцов обычным образом, разрежь каждого начетверо, натыкай корицею и гвоздикою, и поклади на блюдо. После того выдави на них сок из померанца или лимона, посыпь сахаром, корицею и перцем, влей немного вина или лимонного уксуса, накрой блюдо и на жару взвар и, поливая их соком, находящимся на блюде. Подавая поклади лимоном, из резанным в ломтики, и посыпь изрубленной лимонною коркою.

Кстати сказать, стоили рябчики недешево, но все же не запредельно дорого. Владимир Одоевский в лекциях профессора приводит цены на домашнюю птицу и дичь: «Пару весьма порядочных пулярок[112] можно иметь, смотря по достоинству, – от 4 до 3 рублей за пару ассигнациями, обыкновенную курицу – за 1 рубль 50 копеек, пару – 2 рубля 50 копеек, пару хороших рябчиков – от 1 рубля 50 копеек до 1 рубля, пару тетерок – от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 50 копеек».

Куропатки, в соусе померанцевом

Куропаток свари или изжарь. Разгорячи в кострюле кусок масла коровьего и подпали на нем столовую ложку муки крупчатой, влей рюмку виноградного вина, прибавь немного уксуса и сока лимонного. Приправь сахаром, гвоздикою и корицею. Изрежь спелый померанец, не очищая кожи в ломтики. Положи в соус, когда оный уже поспел. Додавай куропаток с сим соусом.

Желе апельсиновое

Взять сок. мести, апельсинов, с которых корки обтереть на сахар. Прибавить к толпу померанец. Корки и остатки оных сварить в воде с сахаром, процедить. Взять полфунта хорошего тертого оленьего рогу, налить отваром и с несколькими морковями варить семь часов. После жир слить, еще уварить до сгущения. Можно прибавить к сему корицу и гвоздику. На два стакана сего отвара класть восемь стаканов уваренного апельсинового соку с померанцем и натертым коркой сахаром. Всесие приварить, очистить белками от мести яиц, процедить и раскладывать в формы, которые должны быть медные и хорошо вылуженные.

5

Но, кроме немногочисленных ресторанов с европейской кухней Москва славилась также своими трактирами, где подавали традиционные русские блюда.

«Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах», – расписывал достоинства московских трактиров в 1826 г. А. Кузнецов, автор «Альманаха для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы».

Поросенок жареный

Из печенки поросенка с размоченным белым хлебом, маслом коровьим, гвоздикою, лимонною коркою и малою долею красного вина сделай фарш, начинить оным поросенка и зашей. После того приставь на огонь. Когда поросенок начнет прожариваться, влей в сковороду, на которой он жарится, бутылку красного вина и обливай часто оным. Когда он вполовину прожарится, положи на сковороду два французских хлеба, чтобы оные во время жарения соком напитались. А ежели вина в сковороде окажется мало, то можно прибавить. Как скоро поросенок поспел, хлебы снимая, сок сцеди в особливую сковороду, положи мелко изрубленных анчоусов, пучок трав, половину лимона и вари несколько минут. Законен, подавай поросенка. В рот ему вложи лимон, хлебы положи по сторонам, полей соусом.

Были и более простые, но от этого не менее вкусные блюда.

Поросенок со сметаною и хреном

Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чесноком, выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною.

Или: поросенка изжарить, разнять на части и на блюде облить хреном, растертым с уксусом.

У трактиров была своя, особая эстетика – обязательные белые скатерти на столах, бородатые половые с прическами в скобку и «под горшок», в разноцветных кафтанах, белых рубахах и белых штанах, подпоясанные красными поясками с кисточками.

Сначала дворяне заглядывали в трактиры только ради экзотики, чтобы, к примеру, «угостить настоящей русской кухней» гостей иностранцев. Вот что писала уже знакомая нам англичанка Кэтрин Вильмот, гостившая у княгини Воронцовой-Дашковой в 1805–1808 гг.: «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих. – Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда – их было, думаю, не меньше сотни – только русской кухни… Прислуживали нам сорок бородатых слуг, одетых в разноцветные кафтаны с засученными рукавами. Юноша играл на органе; он ежегодно платит хозяину трактира несколько сот рублей, и это лишь небольшая часть его заработка. После кофе и десерта для нашего развлечения привели цыган».

Княгиня Дашкова водила своих гостей в «Троицкий» трактир, в Охотном Ряду, который, как пишет Е.М. Бокова «…еще в довоенное время (то есть до 1812 года) считался эталоном русского трактирного хлебосольства». И хотя цены в «элитном» трактире были рассчитаны на весьма состоятельных гостей – обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда – от полтинника – но на отсутствие посетителей хозяин не жаловался, и скоро рядом с «Троицким» на Ильинке, в доме Троицкого подворья открылся еще и «Новотроицкий» трактир.

С XVIII в. был известен «Русский» трактир в Охотном Ряду, где блины «с пылу с жару» подавали с ледяным шампанским. А пекли их с «осетриной и белужиной» и поливали сметаной или хреном. Позже этот трактир известен под названием «Егоровского», и «егоровские блины» будет упоминать Бунин в рассказе «Чистый понедельник».

Но самый знаменитый московский трактир, разумеется «Яр». Там не брезговали обедать дворяне, а потом поминали «трюфли Яра» – об этом шутит Пушкин в стихотворении «Дорожная жалоба». Разумеется, он знал, о чем говорит.

В феврале 1827 г. Пушкин пишет одному из московских знакомых, Александру Алексеевичу Муханову, адъютанту Витгенштейна и литератору: «Милый мой Муханов, когда же свидимся мы, чтоб ехать к дяде? Заезжай к Яру, я там буду обедать, и оставь записку».

«Яр» основан в 1826 г. и получил свое имя от фамилии владельца-француза— Тренкеля Яра, в 1820-х гг., «Яр» находился на Кузнецком мосту (ближе к Петровке) и считался довольно дорогим рестораном при гостинице. Обед там стоил от 3 до 5 руб. Не удивительно, что гостей там угощали трюфелями – совсем, казалось бы, не «трактирной» едой. Александр Иванович Герцен вспоминает, как ходил с приятелем в «Яр» обедать: «Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали oukha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные».

А слушал ли Пушкин, сидя в «Яре», знаменитый «Соколовский хор»? Скорее всего – нет, во всяком случае не в этот свой приезд в Москву. В «Яре» Соколов начал выступать после 1836 г., когда ресторан уже стал трактиром и переехал в Петровский парк. Именно в то время он и стал легендой, но поэт слушал пение цыган под руководством Ильи Осиповича Соколова в доме Павла Войновича Нащокина, с которым был знаком еще по Царскому Селу. Нащокин жил в Воротниковском переулке (современный дом № 12), и Пушкин гостил у него во время своих приездов в Москву в 1830-е гг., тогда же он написал:

Так старый хрыч, цыган Илья,

Глядит на удаль плясовую

Да чешет голову седую,

Под лад плечами шевеля.

6

Сватовство, равно как и попытки объединить друзей-поэтов вокруг одного журнала, закончились ничем, но в начале мая 1827 г. после очередной просьбы Пушкин получил разрешение от императора приехать в столицу.

Остановился от там же, где жил когда-то с дядей во время первого приезда в Петербург для поступления в Лицей, там, где жил в период между учебой и Южной ссылкой, – в Демутовом трактире на Мойке, у Полицейского моста (современный адрес – наб. реки Мойки, 40/Б. Конюшенная ул., 27).

Существуют две разные версии происхождения названия моста. По одной из них, мост назван из-за находившегося рядом Управления городской полиции (позже этот дом занимал Придворный госпиталь), по другой – из-за располагавшегося недалеко от моста дома петербургского генерал-полицмейстера Н.И. Чичерина. В 1806 г. деревянный мост заменили чугунным, отлитым по проекту В.И. Геста на заводе Чарльза Берда. С этим мостом связан один забавный эпизод из жизни Пушкина, о котором рассказывает граф В.А. Сологуб: «Однажды Пушкин шел по Невскому проспекту с Соболевским. Я шел с ними, восхищаясь обоими. Вдруг за Полицейским мостом заколыхался над коляской высокий султан. Ехал государь. Пушкин и я повернули к краю тротуара, тут остановились и, сняв шляпы, выждали проезда. Смотрим, Соболевский пропал. Он тогда только что вернулся из-за границы и носил бородку и усы цветом ярко-рыжие. Заметив государя, он юркнул в какой-то магазин, точно в землю провалился. Это было у Полицейского моста. Мы стоим, озираемся, ищем. Наконец, видим, Соболевский, с шляпой набекрень, в полуфраке изумрудного цвета, с пальцем, задетым подмышкой за выемку жилета, догоняет нас, горд и величав, черту не брат. Пушкин рассмеялся своим звонким, детским смехом и покачал головою – “Что, брат, бородка-то французская, а душонка-то все та же русская?”»

Гостиницу и ресторан при ней в 1760-х гг. открыл виноторговец из Страсбурга Филипп-Якоб Демут. В конце века здесь он возвел новый трехэтажный дом фасадом на Большую Конюшенную улицу и открыл первоклассную гостиницу. Но управлял ею он недолго, так как умер в 1802 г., а после его смерти вдова передала заведение в аренду французу Гюге, но уже в 1822 г. оно перешло по наследству к дочери Демута Елизавете, вышедшей замуж за некого майора с примечательной фамилией Тиран. Позже, в 1832–1833 гг., по заказу майорши Тиран на набережной Мойки возведен трехэтажный корпус, а также новый флигель с южной стороны двора. Еще позже в Петербург приедет из Вятки Герцен и будет обсуждать со старушкой Ольгой Жеребцовой, сестрой последнего фаворита Екатерины Платона Зубова, обеды в гостинице Демута:

«– Где же вы остановились?

– У Демута.

– И там обедаете?

– Иногда там, иногда у Дюме[113].

– На что же это по трактирам-то, дорого стоит, да и так нехорошо женатому человеку. Если не скучно вам со старухой обедать – приходите-ка, а я, право, очень рада, что познакомилась с вами…»

Но это все – дело будущего. А сейчас Пушкин занял один и самых недорогих номеров – а именно тринадцатый. Там было две небольших комнаты с окнами во двор. Его соседом оказался А.С. Грибоедов, также живший в то время у Демута. Ксенофонт Алексеевич Полевой, издатель и журналист, вспоминает: «…я застал его, как обыкновенно заставал потом утром в Москве и в Петербурге, в татарском серебристом халате, с голою грудью, не окруженного ни малейшим комфортом: так живал он потом в гостинице Демута в Петербурге».

Вслед за Пушкиным приехал в Петербург и Соболевский. Жандарм М.Я. фон-Фок доносил А.Х. Бенкендорфу в октябре 1827 г.: «Поэт Пушкин здесь (в Петербурге). Он редко бывает дома. Известный Соболевский возит его по трактирам, кормит и поит на свой счет. Соболевского прозвали брюхом Пушкина. Впрочем, сей последний ведет себя весьма благоразумно в отношении политическом».

Сохранился экземпляр поэмы «Цыгане», подаренный поэтом Анне Петровне Керн. На титульном листе рукой Пушкина начертано: «Ее превосходительству А.П. Керн от господина Пушкина, усердного ее почитателя. Трактир Демут…».

Здесь Пушкин работал над «Полтавой», готовил к изданию «Онегина», отсюда ходил во дворец Шереметьева на Фонтанке, где писал портрет поэта Орест Кипренский, отсюда уехал на лето в Михайловское, сюда снова вернулся в октябре.

«Это было в Петербурге. Погода стояла отвратительная, он уселся дома, писал целый день. Стихи ему грезились даже во сне, так что он ночью вскакивал с постели и записывал их впотьмах. Когда голод его перехватывал, он бежал в ближайший трактир, стихи преследовали его и туда, он ел на скорую руку, что попало, и убегал домой, чтоб записать то, что набралось у него на бегу и за обедом. Таким образом, слагались у него сотни стихов в сутки. Иногда мысли, не укладывавшиеся в стихи, записывались им прозой. Но затем следовала отделка, при которой из набросков не оставалось и четвертой части. Я видел у него черновые листы, до того измаранные, что на них нельзя было ничего разобрать: над зачеркнутыми строками было по нескольку рядов зачеркнутых же строк, так что на бумаге не оставалось уже ни одного чистого места. Несмотря, однако, на такую работу он окончил “Полтаву”, помнится в три недели», – писал один из его знакомых.

Здесь весной 1828 г. Пушкин устроил вечер в честь польского изгнанника Адама Мицкевича, пригласив в гости петербургских литераторов, где был и Петр Вяземский, который позже писал жене: «Третьего дня провели мы вечер и ночь у Пушкина с Жуковским, Крыловым, Хомяковым[114], Мицкевичем, Плетневыми, Николаем Мухановым[115]. Мицкевич импровизировал на французской прозе и поразил нас, разумеется, не складом фраз своих, но силою, богатством и поэзиею своих мыслей. Между прочим он сравнивал мысли и чувства свои, которые нужно выражать ему на чужом языке, avec un enfant mort dans le sein de sa mere, avec des matériaux enfl ammés, qui brûlent sous terre, sans avoir de volcan pourleurérruption[116]. Удивительное действие производит эта импровизация. Сам он был весь растревожен и все мы слушали с трепетом и слезами».

Двадцатого мая Пушкин и Мицкевич встречаются еще раз – в усадьбе Приютино, недалеко от Петербурга, где жила семья Олениных – давние друзья Пушкина. На дочери Оленина Анне Пушкин в то время хотел жениться.

Оленины – образованная, очень радушная и гостеприимная семья. У них любил бывать не только Пушкин, но и Крылов, и Гнедич, и Михаил Иванович Глинка, и Батюшков, который оставил нам такие стихи:

Есть дача за Невой,

Верст двадцать от столицы,

У Выборгской границы,

Близ Парголы крутой:

Есть дача или мыза,

Приют для добрых душ,

Где добрая Элиза

И с ней почтенный муж,

С открытою душою

И с лаской на устах,

За трапезой простою

На бархатных лугах,

Без бального наряда,

В свой маленький приют

Друзей из Петрограда

На праздник сельский ждут.

Так муж с супругой нежной

В час отдыха от дел

Под кров свой безмятежный

Муз к грациям привел.

Поэт, лентяй, счастливец

И тонкий философ,

Мечтает там Крылов

Под тению березы

О басенных зверях

И рвет парнасски розы

В приютинских лесах.

И Гнедич там мечтает

О греческих богах,

Меж тем как замечает

Кипренский лица их

И кистию чудесной,

С беспечностью прелестной,

Вандиков ученик,

В один крылатый миг

Он пишет их портреты,

Которые от Леты

Спасли бы образцов,

Когда бы сам Крылов

И Гнедич сочиняли,

Как пишет Тянислов

Иль Балдусы писали,

Забыв и вкус, и ум.

Но мы забудем шум

И суеты столицы,

Изладим колесницы,

Ударим по коням

И пустимся стрелою

В Приютино с тобою.

Согласны? – По рукам!

Не только прекрасные глаза Анны Олениной манили Пушкина в Приютино. С ее отцом, Алексеем Николаевичем, членом Российской академии, почетным членом Петербургской Академии наук, президентом Академии художеств и директором Публичной библиотеки можно было поговорить и об истории, и о современности. Почтительно поспорить с Гнедичем или с Крыловым. Поездить верхом с сыновьями Оленина Петром и Алексеем, съездить в соседнее Рябово в гости к Всеволоду Александровичу Всеволожскому – еще одному давнему приятелю Пушкина.

Но нас, как и всегда, будут больше интересовать гастрономические пристрастия обитателей Приютина.

Вот как описывает обед в Приютине Петр Оленин: «О, вы, для кого час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу об обеде приютинском. Он не велик да сытен. Мы начали окрошкой – кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом, и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего лафиту».

Начнем и мы с окрошки. Судя по ее наличию в меню, дело происходило летом.

Вот что пишут о ней Брокгауз и Эфрон: «Окрошка – холодная похлебка, для которой могут быть годны остатки всякого мяса, жареного или вареного (говядины, телятины, дичи, ветчины и пр.). Нарезав мясо, прибавить нарезанных же свежих или соленых (очищенных) огурцов, крутых яиц, мелко нарубленных лука, укропа, эстрагона и т. п., облить сметаной, смешать, развести квасом или кислыми щами, подправить солью и перцем (если нужно, положить кусок льда). Для постной окрошки (без сметаны и яиц) употребляется поджаренная рыба».

Пока все ясно и привычно. Но если мы заглянем в кулинарную книгу, например в «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», то найдем там рецепт под названием… «Окрошка или винегрет».

Окрошка или винегрет

Сделается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких, но лучшие к сему – индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей искрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, спотать ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксусу, дать постоять и подавать, смешав с квасом.

Теперь все понятно. В окрошку шло такое же мясное ассорти, как и в уже известную нам холодную закуску, да и уксус в рецепте присутствует. Так что эту окрошку можно с полным правом назвать и винегретом. Но вот еще несколько рецептов. Решайте сами – винегрет ли это, или просто окрошка.

Окрошка с салатным соусом скоромная

Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, нарезать ломтиками и укласть на блюдце гарнировать рублеными каперсами, об резанными с косточек оливками, огурцами и солеными лимонами, петрушкою травою, вареною свеклою и свежими яблоками. Все это облить салатным соусом, делаемым из уксусу, с прованским маслом и некоторым количеством горчицы.

Окрошка с салатным соусом постная

Она делается сказанным же образом из остатков жареных рыб; при чем должно стараться, чтобы совершенно все косточки вынуты были.

Окрошка простая

Взяв остатки жареного тетерева или поросенка, искроши их самыми мелкими жеребейками, как равно и луку и соленых огурцов; смочи несколько уксусом, разомни все ложкою, и дай некоторое время постоять. Напоследках разведи квасом.

Окрошка постная другим образом

Она делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, оные растираются ложкою. В таковую окрошку прибавляют не много холодной осетрины, белужины и изрубленной сельди; так же горчицы, а иногда и отваренной и мелко изрубленной свеклы.

Теперь щи. Рецепт щей на кости с мясом уже был в этой книге. Поэтому для разнообразия я приведу рецепт постных щей. Кстати, отлично подходящий для летней погоды.

Щи постные

Взять кислую капусту, приставить оную варить с несколькими кусками соленой белужины или осетрины и крошеным луком. Между тем карасей, или линей, или окуней выпотрошить и ошелушить, обвалять в муке и обжарить в масле, разнять в куски пополам или натрое в рассуждении величины, и положив в щи, приварить.

Щи из свежей капусты варятся таким же образом, кроме, что капуста по изрублении спрыскивается мукою и обжаривается в масле.

Что такое кулебяка? Расскажет «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка», вышедший в 1907 г.: «Кулебяка— род пирога. Испорченное немецкое Kohlgeback – пирог с капустой».

Кулебяка была обычной спутницей щей и традиционным русским блюдом. Уже в середине XIX в. она считалась слишком грубым блюдом.

«Ботвинья, кулебяка, сальник – это очень приятно для Собакевичей, – иронизирует журнал “Отечественные записки” в 1843 г., – но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд».

Но почти в то же время Владимир Филимонов в поэме «Обед» пишет:

Но чтоб сытней был общий пир,

Русак поставил кулебяку,

Со щами чашу да с ухой…

И в семье Олениных ее ценили.

Кулебяка с тельным

Щуку или судака обобрать с костей, обухом ножа. Разболтать в воде муку жидко а в продолжение сбивания этим для связи оканчивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. До сварении изрубить мелко с добавлением вареного лука и перцу, присолить и употреблять как начинку. Если можно иметь довольно налимовых(!) печенок, положить оные сверху фаршу, это придаст кулебяке отменный вкус.

Рецепт разварной говядины я уже приводила, поэтому на сей раз «подадим» на стол Олениных говядину жареную. И поскольку у них «в тренде» славянская кухня, то жаренную по-малороссийски.

Говядина жареная по-малороссийски.

Взяв часть говядины от ссека, облупи с него кожицы а вырежь в ней яму, а начина оную следующим: изрежь телятины, искроши а изруби мелко, а сверх того истолки в иготи, еще изруби полфунта почечного сала, две луковицы, базилику, а пообжарь на слабом огоньке, но так, чтоб сало белизны своей не потеряло. После сего разотри все оное в ступке, прибавь три яичные желтка и размоченного в молоке, а потом выжатого белого хлеба. Напоследок взбей яичных белков в пену, вмешай туда же, и приправь мушкатными орешками. Начини этим яму говядине, которую нашпигуй, положа в кострюлю, налей мясным отваром, и наложив крышку, упаривай в брезе, т. е. дав огонь снизу а сверху.

Для соуса возьми мясного сока, поджарь в нем мука, прибавь мясного отвара, дав повыкипеть, подбей сметаною, процеди сквозь сито и приправь лимонным соком.

На гарнир идет горох с хлебными гренками. Поскольку сейчас лето – то горох будет молодой, зеленый и нежный. И приготовят его вместе со стручками (лопатками).

Горох зеленой по-австрийски

Взять молодых стручков зерна из них вылущить, прибавить лопаток, ободрав с них реберные жилки; обжарить в кострюле в распущенном коровьем масле или сале, присолив и бросив пучок луковых перьев и петрушки. Когда поспеет, разбить несколько яиц со сметаною, подбавить сахара и приварить.

По правилам, если на второе подается мясо, то «компанию» ему должны составлять рыба, домашняя птица или дичь, для того чтобы у гостей был более широкий выбор. Но, видимо, повару Олениных в тот день ни свежей рыбы, ни жирной курицы или индейки, ни зайца или дикой утки купить не удалось, и он подал телятину, а в честь Александра Сергеевича, пусть она будет… с крыжовником.

Телятина с крыжовником

Сперва телятину отварить почти мягко, обжарить оную в коровьем масле, с прибавкою сахара; положить туда же очищенной от стебельков крыжовник, влить не много виноградного вина и приправить корицею и мелко изрубленною лимонною коркою. Поелику соуса должно быть немного, и невзирая на всю предосторожность, нельзя избегнуть того, чтоб несколько ягод не перелопалось, то от сего будет он довольно густ.

История от Владимира Одоевского: «Кстати о телятине: один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему— поэтического, нежного, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: “Telatina” – Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, “Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения”».

И наконец, простой, очень деревенский и очень вкусный десерт – творог со сливками.

Творог домашний

Творог или сыр делаются таким образом. Взять самого свежего пресного молока, подогрев его чтобы было только чуть тепло, положить ложку другую заквасы, смешать с нею молоко и дать так часа два постоять, так оно осядется и так можно будет решетчатою чумичкою, что пену собирает, потихоньку в молоке поворачивать и принудить, что творог вместе комками свернется. Когда сыворотку слить, а творог на полотенце откинуть, чтобы сперва так сыворотка с него чисто стекла, а после и под гнетом выжать, то и будет к употреблению готов.

7

В Петербурге у Пушкина много дел: работа с журналами и книжными издательствами, посещение литературных салонов, встречи с друзьями, сватовство к Анне Олениной (неудачное) и новые свидания с Анной Керн, но мы с вами поговорим сейчас о ресторанах, которые посещали Пушкин и его приятели.

Прежде о ресторанах вообще – когда они появились и когда стали открываться в Петербурге.

Места, где можно сравнительно быстро получить за деньги готовую горячую пищу, существовали еще в Древнем Риме. Назывались они термополии – от греческого «термос» («горячий») и «полео» («продажа»), располагались большей частью на оживленном перекрестке улицы. Термополии стали очень популярны в римском мире. В одних только Помпеях их насчитывалось около 80. В одной из них археологи нашли утиные, свиные и рыбные кости, а также панцири улиток, что дает представление об ассортименте «римского фастфуда». На стенах обнаружили фрески с натюрмортами – изображения животных, которые, как считается, присутствовали в меню «закусочной»: те же утки и петух, которых подавали с вином или горячими напитками.

Подобные заведения находят и при раскопках средневековых китайских городов. И не удивительно – ведь население некоторых городов уже насчитывало более 1 млн человек, и существовал разветвленный чиновничий аппарат, то есть публичная трапеза в дорогом и известном заведении – показатель статуса.

Но рестораны в современном понимании этого слова появились только в XVIII в. Жан Антельм Брийя-Саварен так описывает историю их появления: «В 1770 г., после славных дней Людовика XIV, сумасбродных – регентства и долгого покоя министерства кардинала Флери, иностранцы имели очень мало средств пользоваться хорошим столом. Им приходилось довольствоваться кухней харчевен, которые по большей части были в плохом состоянии. Было хорошо в некоторых гостиницах с lable d’hote[117]; но здесь по большей части давали обед только в крайних случаях, и притом в определенный час… Введение ресторанов… открыло доступ всякому к хорошему столу. Всякий, у кого 15 или 20 франков в кармане, севши за стол ресторана первого ранга, обедает так же хорошо и даже лучше, чем за княжеским столом, ибо обед так же полон, и так как он может выбирать блюда, то не стесняется ничем».

Само по себе слово «ресторан», разумеется, французское и означает «восстановление». Легенда гласит, что один предприимчивый парижский трактирщик Бовилье, чтобы привлечь посетителей к своему трактиру, поместил над ним вывеску со следующими словами: «Venite ad omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restourabo» – «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю (отреставрирую)!» Дерзкая пародия на евангельскую фразу «Придите ко Мне, все страждущие и удрученные, и Ядам вам покой» (Евангелие от Матфея 11:28) невольно привлекала внимание к трактиру. А когда «страждущие» узнавали, что для этого «восстановления» Буланже ввел в меню бульон, котлеты, яйца, они валом валили в гостеприимный трактир. Такой «маркетинговый ход» быстро стал весьма популярен у трактирщиков, превращавшихся в рестораторов.

Брийя-Саварен рассказывает о первом рестораторе: «Бовилье, который открыл свое заведение в 1782 г., был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню… В оба раза, как Париж был занят иностранными войсками, в 1814 и 15 гг., пред его отелем постоянно видали кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров, и говорил на всех языках, на сколько это нужно было в его промышленности…

Бовилье имел удивительную память; он узнавал чрез 20 лет людей, которые у него обедали один или два раза, и в некоторых случаях он следовал только ему свойственной методе. Если он узнавал, что у него собралось общество богатых людей, то он приближался с дельной миной, кланялся весьма вежливо, и казалось, что он оказывает своим гостям совсем особое внимание. Он отличал одно блюдо, которое не до́лжно брать, другое, до которого не должно прикасаться, предлагал третье, о котором ни один человек не думал и приказывал достать вино из погреба, ключ от которого есть только у него; короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками. Но эта роль хозяина продолжалась момент; он исчезал, немного погодя, и потом крупный счет показывал, что обедали у ресторатора».

К концу XVIII в. рестораны распространились по всему Парижу, а вскоре и по всей Западной Европе, откуда «перекочевали» в Россию. В первых русских ресторанах готовились главным образом французские блюда и подавались французские вина. Эти заведения обогатили русский язык такими словами, как «жульен» (мелко нарезанный продукт в виде лапши или соломки, или овощи для рыбных блюд), «консоме» (мясной бульон), «глясс(е)» (бульон густой консистенции), «суфле» (диетическое блюдо из творога) и т. д.

Talon появился в середине 1810-х гг., его хозяином был выходец из Франции шеф-повар Петр Талон. Чем же выделялось это заведение среди петербургских ресторанов?

Во-первых, он располагался прямо на Невском проспекте в доме Косиковского, на углу с Большой Морской, в соседстве с Дворцовой площадью (современный адрес – Невский пр., 15/ул. Б. Морская, 14). Во-вторых— качеством кухни и ценой блюд. Впрочем, с меню мы уже знакомы. Помните? «Пред ним roast-beef окровавленный, и трюфли, роскошь юных лет…» Все это сделало Talon одним из самых престижных столичных ресторанов.

Весной 1825 г. Талон покинул Петербург, в помещении ресторана открылось «справочное место» (просуществовало свыше 10 лет), затем – ресторан Фельета (в нем также бывал Пушкин), а спустя некоторое время – кондитерская Виолета.

На еще одном шумном перекрестке – пересечении Малой Морской и Гороховой улиц (современный адрес – Малая Морская ул., 15/Гороховая ул., 7) в начале 1820-х гг. бывший пленный француз Андрие также открыл ресторан. Пушкин успел там побывать, о чем свидетельствует письмо к нему Гнедича, в котором тот благодарит за отзыв о переводе «Илиады» и спрашивает, видимо, желая встретиться: «Не ешь ли ты сегодня у Андрие пирога с бобом?» Письмо написано 6 января, и речь идет о так называемом «пироге Волхвов», или «пироге королей» (фр. galette des Rois, англ. king cake, нем. Dreikonigskuchen, нидерл. driekoningentaart), в который запекают сюрприз – боб, монетка или маленькая фигурка, эта традиция известна в Европе с XIII–XIV вв.

В конце 1820-х гг. Андрие вернулся на родину и новым владельцем стал его соотечественник Дюме, а позже – вдова последнего. Ресторан Дюме славился прекрасной кухней и уютной, домашней атмосферой. Юрий Лотман приводит в комментарии к Онегину отрывок из дневника молодого дворянина, который последовательно изучает петербургские рестораны. Вот как описывает молодой человек посещение ресторана Дюме: «3-го июня обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию – наполнять желудки петербургских львов и денди…».

По отзывам современников, Дюме так же любезен и предупредителен, как легендарный Бовилье, но кажется, не столько из корысти, а от присущей ему живости, веселости и общительности. Об одном замечательном и необычном ужине у Дюме рассказывает Анна Керн. Однако, прежде чем предоставить ей слово, нужно сделать небольшую оговорку. Женщина, дорожившая своей репутацией в обществе, могла появиться в ресторане только на курорте или путешествуя со своей семьей. Зайти в ресторан в одиночестве и сделать заказ для дворянки означало мгновенно и непоправимо скомпрометировать себя.

Впрочем, правила для того и существуют, чтобы их нарушать. Вот какую историю рассказывает нам Анна Керн: «Прасковье Александровне[118] вздумалось состроить partie fine[119] и мы обедали вместе все у Дюме, а угощал нас Александр Сергеевич и ее сын Алексей Николаевич Вульф. Пушкин был любезен за этим обедом, острил довольно зло, и я не помню ничего особенно замечательного в его разговоре. За десертом “les quatres mendiants”[120] г-н Дюме, воображая, что этот обед и в самом деле une partie fine, вошел в нашу комнату un pen cavalierement[121] и спросил: “Comment cela va ici?”[122] У Пушкина и Алексея Николаевича немножко вытянулось лицо от неожиданной любезности француза, и он сам, увидя чинность общества и дам в особенности, нашел, что его возглас и явление были не совсем приличны, и удалился. Вероятно, в прежние годы Пушкину случалось у него обедать и не совсем в таком обществе».

Читателю, наверное, интересно, что это за «четверо нищих», которых подавали на десерт в ресторане Дюме. Это десерт французского происхождения, состоящий из лесных орехов, изюма, вяленых фиг и миндаля, выложенных на блюдо. Легенда рассказывает, что этим лакомством угощали заблудившегося на охоте короля Генриха IV четверо нищих. Подробно ее излагает Александр Куприн в рассказе, который так и называется «Четверо нищих».

Кстати, не менее скандальным было появление в ресторане женатого человека. В этом, конечно, нет ничего неприличного, но странно – отчего он не обедает дома, с семьей? Верно, его жена плохая хозяйка или ему не хочется сидеть с ней за одним столом! В апреле 1834 г. Александр Сергеевич напишет Наталье Николаевне, уехавшей к семье в Москву: «Явился я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским… Все это меня смутило, так что я к Дюме являться более уже не намерен и обедаю сегодня дома». А через несколько дней снова: «Обедаю у Дюме часа в 2, чтоб не встретиться с холостою шайкою».

Ресторан Дюме закрылся в 1840-х гг.

8

А вот еще одна гастрономическая история, связанная с Анной Петровной. Анне Керн Пушкин посвятил стихи «Я помню чудное мгновенье», а еще вот такой забавный мадригал:

Мне изюм

Нейдет на ум,

Цуккерброд

Не лезет в рот,

Настила нехороша

Без тебя, моя душа.

Под этими строками рукой Анны приписано: «А.К. 19 октября 1828, С.-Петербург».

Что такое пастила и как ее готовили, нам уже известно. Но такую оригинальную и своенравную даму, как Анна Керн, конечно, нельзя сравнивать с обычной пастилой (и тем более в «постилой»). Поэтому приведу еще один рецепт:

О делании пастилы цитроновой

Для приготовления сей весьма вкусной пастилы, настой цитронных корок в теплой воде и когда таковая настойка будет иметь довольно вкуса сего плода, выжми оную в салфетке, разведи выжатую жидкость с гумми и драгантом, положи все в иготи, разводи в оной сахаром до тех пор, как сделается из того удобное мясистое тесто, из которого делай пастилу, и высушивай известным образом.

Но что такое цукерброд? Человек, знающий немецкий язык, различит в этом слове два корня: zucker – «сахар», и brot – «хлеб». А готовили его вот так:

Лимонный цукерброд

Оботри кожу с половины свежего лимона, еще обрежь кусочками желтую кожицу с четырех лимонов, смешай в блюде с полфунтом истолченного сахара. После того белки от восьми яиц выложи в сахар, прибавь четверть фунта крупичатой муки, и вымеси с прилежанием. Налей на листы бумаги сего теста продолговатыми цукербродцами; усыпь густо толченым сахаром, чтобы поверхность засахарилась и запеки в печи не очень горячей.

Кстати, с Анной Петровной связан еще один, довольно неожиданный, кулинарный сюжет. Она приятельствовала не только с Пушкиным, но и с Дельвигом и его женой, часто бывала у них в гостях и перезнакомилась там со всеми лицеистами. А у отца Анны Петровны была горчичная фабрика. И Илличевский – лицейский друг и соперник Пушкина в поэзии, посветил Анне Петровне такой мадригал:

Близ тебя в восторге нем,

Пью отраду и веселье,

Без тебя я жадно ем

Фабрики твоей изделье.

Ты так сладостно мила.

Люди скажут: небылица,

Чтоб тебя подчас могла

Мне напоминать горчица. —

Без горчицы всякий стол

Мне теперь сухоеденье:

Честолюбцу льстит престол —

Мне ж – горчичницей владенье.

Но угодно так судьбе,

Ни вдова ты, ни девица,

И моя любовь к тебе

После ужина горчица.

Вы помните, что любителем горчицы был и Пушкин. А как ее готовили в XIX в.?

Горчица – одна из старейших европейских приправ, известная еще древним римлянам. Принцип ее приготовления прост – истолченные или раздавленные семена черной или белой горчицы смешивают с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, добиваясь консистенции пасты. К смеси добавляют соль и пряности. Но разумеется, рецептов бесконечное множество.

Горчица на красном вине

Возьми сушеной и мягко истонченной или истертой горчицы столько, сколько можно замесить на бутылке, красного вина ни густо, ни жидко. Подбавь к сему ложку с верхом толченого сахара, несколько перцу и кусок надвое или натрое разрезанного инбирю; сложи все это вместе, вымешав в каменную посуду; положи на дно оной луковицу, завяжи крепко, и дай стоять четыре недели в холодном месте.

Горчица на уксусе или виноградном вине

Можно горчичную муку замесить на уксусе или виноградном вине, в тесто свалять в лепешечки, и оные засушив, хранить до употребления. Когда же понадобится, должно растирать таковую горчицу на сладком или простом, даже окислившемся виноградном вине, в обыкновенную густоту.

Горчица на луковом отваре

Отваришь из луковиц крепкий отвар, на котором и растворить сушеную горчицу, что придет ей отменный вкус.

Горчица французская

Она приготовляется из молочных зерен на вареном виноградном уксусе. Потом протирают оную сквозь сито, и вымешав довольно хорошо, угашают в ней горящий уголь к уменьшению кислоты. Сделав сие, складывают горчицу в банки, которые закупорив крепко, хранить до употребления в холодноватом месте.

Горчица австрийская

Смолоть черной и белой горчицы по равной доле, и уварить на сладком вареном сиропе в густоватый кисель. После можно разводить оную тем же сиропом, или уксусом.

Горчица итальянская

Возьми пять фунтов айвового консерву, три фунта вареной в сахаре померанцевой корки, 54 золотника цукату, два фунта с половиною очищенной патоки, фунт и 8 золотников толченой и сутки в виноградном вине моченой горчицы, 8 золотников толченого кардамона; корицы, мушкатного ореху, инбирю и гвоздики по неполному золотнику. Развари сперва консерв в патоке, выложи в него горчицу, и смешай; наконец всыпь туда пряности, и еще вымешав, храни.

Консерв из айвы в уксусе

Разрезав каждую айву особо на четверо, или на шестеро, положить в кипяток и сварить мягко. После выложить на полотенце очахнуть[123], скласть в банки, уварить густо ренский уксус с сахаром, и налить когда остынет. Между плодов должно пересыпать крупно истолченными корицею и гвоздикою. На шесть плодов айвы полагается четыре стакана уксуса и полтора фунта сахара.

9

Владимир Одоевский писал: «Что касается до пирожного, то объявляю решительно моим слушателям, что дома никогда нельзя сделать пирожного дешевле того, какое можно иметь в кондитерских». А самой знаменитой из кондитерских Петербурга была та, что принадлежала Соломону Вольфу и Тобиаса Беранже – двум швейцарцам родом из Давоса.

И снова немаловажную роль здесь сыграло местоположение – на левой стороне Невского проспекта, на углу с набережной Мойки в нарядном доме купца К.Б. Котомина. На момент открытия, в 1780-е гг., это одна из первых кондитерских в городе. Известность ей принесли пасхальные шоколадные яйца с рельефными изображениями побед русской армии, а еще фигуры рыцарей и сказочные замки, портреты и бюсты знаменитых людей, фигурки животных также из шоколада и безе.

Здесь торговали не только пирожными, о чем хозяева спешили известить гостей:

Открыли магазин и Вольф, и Беранже

И продают уж там и пунш, и бланманже…

Что такое бланманже и каким оно было, мы уже знаем, а как готовили в XIX в. пунш?

Пунш

Возьми пять свежих лимонов и фунт сахару. С оных лимонов всю верхнюю их кожу, иначе называемую цедрой, оботри сахаром. И сок из них выдави на тот же сахар. К томы прибавь еще сок и тело из двух апельсинов. И на все оное налей полштофа французской водки, которую, размешав хорошенько вылей в штоф и, закупоря крепко пробкою поставь к месту. Ежели надобно будет делать пунш, то на бутылку горячей воды сей водки клади чайную чашку, или немного больше.

Или: возьми шесть лимонов, надрежь на них цедру, положи в банку, в которую насыпь два фунта мелко истолченного сахару, налей штоф французской водки. Доставь на двенадцать дней на солнце или в теплое место и мешай каждый день. Потом слей водку в другую банку, изрежь лимоны ломтиками, и пересыпав каждый ряд мелким сахаром, налей опять тою же водкой, и давши настояться сохраняй до употребления.

А еще при кондитерской открылся литературный клуб, в котором все желающие могли читать отечественные и иностранные журналы и газеты. Именно они, в сочетании со сладостями и лимонадом, привлекали в кондитерской Пушкина. 27 января (8 февраля) 1837 г. он назначил здесь встречу лицейскому товарищу, а теперь секунданту – Константину Данзасу, но это, как говорится, «уже совсем другая история».

Столичная жизнь очень быстро разочаровывает Пушкина… Или он просто надевает привычную маску разочарованного во всем денди. Уже в июне 1827 г. он пишет Прасковье Александровне в Тригорское: «Пошлость и глупость обеих наших столиц равны, хотя и различны, и так как я притязаю на беспристрастие, то скажу, что, если бы мне дали выбирать между обеими, я выбрал бы Тригорское, – почти как Арлекин, который на вопрос, что он предпочитает: быть колесованным или повешенным? – ответил: я предпочитаю молочный суп. – Я уже накануне отъезда и непременно рассчитываю провести несколько дней в Михайловском; покамест же от всего сердца приветствую вас и всех ваших».

Глава 6

«И телятиной холодной трюфли Яра поминать…». Дорожная еда

1

Дмитрий Сергеевич Лихачев пишет: «Пушкин мечется, ему не сидится на месте: в 1826 г., после разговора с царем и краткого пребывания в Москве, он едет в ноябре в Михайловское, но в декабре уже возвращается в Москву, откуда в мае 1827 г. едет в Петербург, в июне – в Михайловское, в октябре – снова в Петербург. В 1828 г. – ряд неудачных попыток уехать в длительное путешествие: просьбы разрешить ему поездку в действующую армию на Турецкий фронт, за границу – в Европу, в Азию – встречают отказы. В октябре 1828 г. Пушкин уезжает в тверское поместье Вульфов Малинники, откуда в декабре – в Москву, но в начале января 1829 г. он уже снова в Малинниках, откуда, после краткого пребывания там, едет в Петербург, а в начале марта он уже вновь в дороге: едет из Петербурга в Москву, где сватается к Н.Н. Гончаровой, и уезжает на Кавказ (Орел – Кубань – Тифлис – Каре – Арзрум). 20 сентября 1829 г. он в Москве. Потом Малинники, Петербург, неудачные просьбы разрешить поездку за границу или сопровождать посольство в Китай, снова Малинники, Петербург, просьба разрешить поездку в Полтаву (отказ), Москва, 6 мая 1830 г. – помолвка с Н.Н. Гончаровой и поездка с нею в имение деда невесты Полотняный завод (Калужская губ.), Москва, Петербург, Москва… 3 сентября 1830 г. Пушкин женихом уезжает в отцовское поместье в Нижегородской губернии Болдино».

И постоянно опасается, что отправится в далекое путешествие не по своей воле. Он пишет Вяземскому 1 сентября 1828 г. из Петербурга в Пензу: «Ты зовешь меня в Пензу, а того и гляди, что я поеду далее:

Прямо, прямо на восток[124].

Мне навязалась на шею преглупая шутка. До правительства дошла наконец “Гавриилиада”; приписывают ее мне; донесли на меня, и я, вероятно, отвечу за чужие проказы».

Пушкин так и не побывал за границей, хотя несколько раз пытался взять у Николая I разрешение на выезд, но всегда получал отказ. Не отправился он и в Сибирь. Но по европейской части России ему пришлось путешествовать немало, так что он писал стихотворение «Дорожные жалобы» с полным знанием дела:

Долго ль мне в тоске голодной

Пост невольный соблюдать

И телятиной холодной

Трюфли Яра поминать?

<…>

То ли дело рюмка рома,

Ночью сон, поутру чай;

То ли дело, братцы, дома!..

Ну, пошел же, погоняй!..

В этой главе, в отличие от предыдущих, мы не будем соблюдать строгих хронологических рамок, а просто посмотрим, какие кулинарные сюжеты были связаны с путешествиями в течение всей жизни Пушкина.

2

Первое путешествие маленького Саши – это поездки с 1805 по 1810 г. в подмосковное имение Захарово, в гости к бабушке Марии Александровне Ганнибал. Это не родовое имение, «дом отцов и дедов», каким являлось для Пушкиных Болдино, а для Ганнибалов – Петровское. Это была именно дача, которую Мария Александровна купила в 1804 г.

В 1815 г. юный Пушкин, подражая римским поэтам, дяде Василию Львовичу и Державину («Евгению. Жизнь Званская»), писал своему лицейскому приятелю Павлу Михайловичу Юдину.

Ты хочешь, милый друг, узнать

Мои мечты, желанья, цели

И тихий глас простой свирели

С улыбкой дружества внимать.

<…>

Мне видится мое селенье,

Мое Захарово; оно

С заборами в реке волнистой,

С мостом и рощею тенистой

Зерцалом вод отражено.

На холме домик мой: с балкона

Могу сойти в веселый сад,

Где вместе Флора и Помона

Цветы с плодами мне дарят,

Где старых кленов темный ряд

Возносится до небосклона,

И глухо тополы шумят, —

Туда зарею поспешаю

С смиренным заступом в руках,

В лугах тропинку извиваю,

Тюльпан и розу поливаю —

И счастлив в утренних трудах;

<…>

Но вот уж полдень. В светлой зале

Весельем круглый стол накрыт;

Хлеб-соль на чистом покрывале,

Дымятся щи, вино в бокале,

И щука в скатерти лежит.

Соседи шумною толпою

Взошли, прервали тишину,

Садятся; чаш внимаем звону:

Все хвалят Вакха и Помону

И с ними красную весну…

Конечно, он описывает не реальный, а идеализированный обед, подобный тому, которым заманивал Державин епископа Евгения Болховитинова в свое имение Званку:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером

Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно всё и представляет Русь:

Припас домашний, свежий, здравый.

Как же готовили эти два знаковых блюда русской кухни?

О щах мы говорили уже довольно много (и будем еще говорить). Так что на сей раз без лишних слов предложу вам такой рецепт, достаточный для того, чтобы накормить целую ораву поклонников Вакха и Помоны, как в обед, так и поутру.

Щи сборные

Для оных употребляется говядина, свежина[125], ветчина и баранина, кусками изрезанные, гусь и две курицы целые.

Мясо и ветчина нарезаются большими кусками, приставить в горшок с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыв в воде, отжать, и приставишь повариться, особливо с малыми кусочками коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом в горшок прибавишь крошеного луку, и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного[126] хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем, щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чашу куда по класть и сухари. До нужде можно делать эти щи из свежей капусты, которая вырубается крошевом.

Что ж до щук, то эта речная рыба пользовалась популярностью, как в России, так и в Европе, существовало множество рецептов ее приготовления.

Щука в курт-буйлионе

Облей щуку горячим посоленным уксусом, вари в белом вине с солью, перцем, гвоздикою, лавровым листом, луковицами и свежим лимоном; положи в это щуку, когда закипит, обвернув в салфетку, с травами и разными приправами, а внутрь ея положив кусок коровьего масла. Подавать сухую на салфетке, посыпав свежей петрушкою.

Щука по-австрийски отварная

Смешать уксусу пополам с водой, бросить соли и лавровых листов, и приставить на огонь. Как скоро закипит, поло жить в это очищенную и в куски разнятую щуку. По сварении отлить отвару и остудить добавкою холодной воды, что должно наблюдать при отваривании всяких других рыб.

Щука в польском соусе

Очищенную надлежащим образом щуку отвари в уксусе с солью, сцеди с нее уксус, очисти по нескольку луковиц и яблок, искроши оные дробно, положи с ломтем размоченным белого хлеба в горшочек, налей виноградным вином с прибавкою малой доли воды, взвари, и протри сие сквозь сито, приправь мушкатным цветом, шафраном, сахаром, и облей сим соусом щуку и на блюде. Приставь блюдо на жаровню, взвари до одного вскипения, и посыпав мелко искрошенною лимонною кор кою, подавай на стол.

Щука по-саксонски с хреном

Разнятую в части щуку отварить ее в воде с солью, в горшочек влить два стакана сливок, положить четверть фунта крупного столченного миндалю, три полных ложки тертого хрену, посыпать мушкатным цветом, и взварить, об лить этим щуку на блюде.

Щуки в зеленом соусе

Щуку очистя, надрезав, отвари по-обыкновенному в воде с солью. Между тем истолочь в иготи зеленой петрушки, налить виноградным вином и постным отваром[127], но не долго, чтоб зеленый цвет петрушки не поблек; посыпь щепотью мускатного цвета, и облив сим соусом щуку, подавай.

Щука с зеленым горохом

Щуки очистить и выпотроша натереть внутри солью, а с наружности нашпиговать добрым шпеком, вымазать сковороду коровьим мае лом, поло жить на оную щуку, и зажарить в печи, или в тортной сковороде. Между тем обжаривай зеленого гороха с пучком петрушки в масле коровьем, накати мясным отваром, ужарь горох мягко, приправь солью, чабром и мушкатным цветом, и подбей кусочком масла, обкатанным в муке. Напоследок привари щуку в сем горохе, или выложи на блюдо горох, а сверх оного положи жареную щуку.

Щука жареная с лавровым соусом

Щуку выпотроша, разними, на части, натри солью, и оставь на два часа; после того соль оботри долой, обваляй куски щуки в муке или мелко истертом белом хлебе и обжарь румяно в масле коровьем. Сделав сие, куски уклади на блюде. В другую посудину влей несколько того масла, в котором щука жарилась, разведи сколько надобно для соуса виноградным вином, смешанным пополам с уксусом, приправь лавровым листом, розмарином, свежим укропом, подсласти сахаром, ежели угодно, облей щуку, приставь нажар, и немного привари.

Щука жареная на вертеле

Щуку очистя, выпотрошив, надрезав, печенку ее положи опять в брюхо, зашей оное и посыпь солью; выбери косточки из анчоусов, а потом мясо оных разрежь в полосочки; также изрежь и несколько лимонной корки, нашпигуй оным щуку по надрезам; вертел нагорячи гораздо, вымажь оной ветчинным салом взоткни на него щуку, голову и хвост привяжи к вертелу. Возьми две лучинки, кои длиннее щуки, на концах у оных сделай две зарубки, приложи с обеих сторон, к щуке, по зарубкам привяжи к вертелу, но так чтоб лучинка в щуку не вдавилась. Жарь щуку, помазывая часто маслом. Возьми вымоченных анчоусов, выбери из них косточки, а мясо изрубив мелко, приставь на жар с кусочком масла коровьего, вымешай и протри сквозь сито, смачивая горячею водою; к протертому прибавь масла, стекавшего с жареной щуки, перца, лимона кружками, и взвари. Щуку осторожно сняв с вертела, чтоб не разломить, положи на блюдо, облей приготовленным соусом, укрась ломтиками лимона, и посыпь мелко изрубленною лимонною коркою.

Блюдная щука

Щуку очистив от шелухи и выпотроша, вынь из нее спинную кость, рыбу разрежь в куски, величиною с палец, но голову оставь целою; распусти на углях в блюдо масла коровьего, вмешай в него выпотрошенных и мелко изрубленных анчоусов, в недостатке оных сельдей, Уклади дно блюда щукою, голову положи по средине, спрысни солью, прибавь остатки анчоусов, мушкатного цвету и лимонного сока. Накрой блюдо плотно и медленно ужаривай. Чрез несколько времени куски перевороти, еще смочи лимонным соком, и дожарь. Подавая уклади лимоном, в ломтики изрезанным.

Пушкин еще раз побывал в Захарово накануне свадьбы. Надежда Осиповна писала Ольге, тогда уже Павлищевой, о старшем сыне: «Вообрази, что он совершил этим летом сентиментальное путешествие в Захарово, совсем один, только для того, чтобы увидеть то место, где он провел несколько лет своего детства».

Сохранились воспоминания крестьянки сельца Захарова Марьи Федоровны: «Приезжал он ко мне (в Захарово) сам, перед тем, как вздумал жениться. Я, говорит, Марья, невесту сосватал, жениться хочу… И приехал это прямо не по большой дороге, а задами, другому бы оттуда не приехать: куда он поедет? – в воду на дно! А он знал… Уж оброс это волосками тут (показывая на щеки); вот в этой избе у меня сидел… Хлеб уж убрали, так это под осень, надо-быть, он приезжал-то… Я сижу, смотрю, – тройка! Я эдак… А он уже ко мне в избу-то и бежит… Чем, мол, вас, батюшка, угощать я стану? Сем, мол, яишенку сделаю! – Ну, сделай, Марья! Пока он пошел это по саду, я ему яишенку-то и сварила. Он пришел, покушал… Все наше решилося, говорит, Марья; все, говорит, поломали, все заросло! Побыл еще часика два, – прощай, говорит, Марья, приходи ко мне в Москву! А я, говорит, к тебе еще побываю. Сели и уехали».

Скорее всего, Марья Федоровна готовила Пушкину просто яйца, запеченные на сковородке в печи, может быть с салом или коровьим маслом, и, наверное, такая яичница после прогулки верхом по свежему воздуху была очень вкусна. Но в кулинарных книгах я отыскала пару рецептов более причудливых яичниц и приведу их здесь, хотя крестьянке из Захарово они не по карману (об этом говорит присутствие в рецептах сахара и специй). Я сделала это, чтобы показать, что под «яишницей» в XIX в. могли скрываться не самые очевидные для нас блюда.

Яишница или соус щавелевый

Выпусти яйца в кипяток., выжми сок из щавелю, сделай соус с маслом, желтками яиц и мушкатным цветом. Вылей не яйца. Так же и с раковым соусом делается.

Яшиница с яблоками

Возьми облупленных самых мягких яблок, разрезать на четыре части, и вырезать зерновые гнезда, потом в тонкие ломтики изрезать и с коровьим маслом и сахаром немного попарить, чтобы мягче стали. До сем сколь потребно выпустить яиц в кастрюлю, разболтать их яишницею, а как готовы будут, потомить в них яблоки и зажарить.

Королевская яишница

Возьми желтки из 18 яиц, мешая оные с бисквитами горького миндалю, лимонной корки, сливок, сахару и пеки в масле.

3

Опускаем путешествие на юг, о котором уже подробно рассказано в третьей главе. Следующий кулинарный сюжет относится к 1826 г. Пушкин в очередной раз уехал в Михайловское и в очередной раз заскучал, он пишет своему приятелю Соболевскому:

«Из Михайловского в Москву.

9 ноября.

Мой милый Соболевский – я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно; но в доказательства дружбы (сего священного чувства) посылаю тебе мой Itineraire[128] от Москвы до Новагорода. Это будет для тебя инструкция. Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом (на голос: “Жил да был петух индейский”[129]

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармазаном макарони,

Да яичницу свари».

Казалось Тверь – странное место, для того чтобы дегустировать блюда итальянской кухни. Но одной из достопримечательностей этого города действительно был трактир обрусевшего итальянца Паоло Демьяновича Гальяни и его жены Шарлотты Ивановны. И видимо, Гальони не единственный итальянец в Твери, потому что Пушкин упоминает coloni – колонистов, а может быть, Пушкин имел в виду coglione – «дураков»?

Гостиница Гальяни – двухэтажный дом, с первым каменным и вторым деревянным этажом, считалась лучшей в Твери, славилась своим залом для танцев и других увеселений и заменяла тверским дворянам клуб.

Тверчанин В.И. Колосов вспоминает: «Итальянец Гальяни имел в то время в Твери ресторан или гостиницу, которая считалась тогда лучшею. В ней останавливались обыкновенно более состоятельные проезжающие. По этому ресторану в Твери и доселе называется Гальянова улица, на левом углу которой, рядом с Мироносицкой улицей, и стоял этот ресторан. Здесь-то неоднократно и бывал Пушкин. Одна современница Пушкина передавала нам, что однажды ее муж, тогда еще молодой человек 16-ти лет, встретил здесь Пушкина и рассказывал об этом так: “Я сейчас видел Пушкина. Он сидит у Гальяни на окне, поджав ноги, и глотает персики. Как он напомнил мне обезьяну!”. Пушкин в Тверской губернии».

Макароны – один из видов «пасты» – знаменитого итальянского блюда, а вернее – обязательного ингредиента блюда, очень популярного в Италии. Существует более сотни разновидностей пасты, и более сотни рецептов соусов к ней, от самых простых, до очень сложных и дорогих. Паста с соусом является наиболее распространенным первым (а в трудные времена – и единственным) блюдом итальянского обеда, и умение подбирать соус к пасте – предмет гордости итальянских хозяек и поваров. Разные виды паст (pasta secca – сухая паста, которая может долго храниться, al’uovo – яичная паста, которая варится сразу посла приготовления, особенно популярная в Болонье), различные их формы и разные соусы – это визитная карточка разных регионов Италии. Что же до макарон – то эти длинные и толстые трубочки, которые делают в Неаполе, – одном из самых бедных, но одновременно самых привлекательных для туристов регионов Италии в XIX в. Привлекало, разумеется, теплое море и прекрасные виды, отпугивало обилие нищих. Влюбленный в Италию Николай Васильевич Гоголь писал в 1838 г. из Рима своей знакомой В.Н. Репниной: «Итак, вы уже в Неаполе. Как я завидую вам! глядите на море, купаетесь мыслью в яхонтовом небе, пьете, как мадеру, упоительный воздух. Перед вами лежат живописные лазарони[130], лазарони едят макарони. Макарони длиною с дорогу от Рима до Неаполя, которую вы так быстро пролетели. Я думаю, как вам теперь кажется печален наш бедный Рим с его монастырями, Колизеями, кардиналами и Пиацою Барберини!..».

Правда, справедливости ради, нужно заметить, что иногда сами итальянцы распространяют название «макароны» и на другие виды пасты. Кстати, лучшая пшеница для пасты, как считают сами итальянцы, была выведена… в России, в окрестностях Таганрога.

Пармезан – еще одна «визитная карточка» не только города Парма, где он производится, не только региона Эмилия-Романья (который славится также своими колбасами, уксусом и угрями), в котором находится этот город, но и всей Италии. Пармезан с его острым и ярким вкусом является традиционным «компаньоном», или вернее, остроумным и изящным, а иногда и несколько эксцентричным «кавалером» степенной, основательной донны Пасты (правда, он также «ходит на сторону» – в гости к Пицце и к Ризотто).

Встречаются очень простые сочетания: спагетти а рере е cacao – с тертым сыром и черным перцем, alia contadina – «по-деревенски», «по-крестьянски», с помидором, оливковым маслом, душицей и сыром, спагетти alls carbonare – «по способу карбонариев», «по-разбойничьи» – с грудинкой, тертым пармезаном и сырым яйцом. И более изысканные: alia papalina – «по-папски», с сырокопченой ветчиной, яйцами, пармезаном, луком и сливками – папы Римские были известными гурманами. Или просто del buongustaio – «по-гурмански», с отварной ветчиной, говяжьим фаршем, помидорами, чесноком, петрушкой, оливковым маслом, тертым сыром.

Но как только паста (и макароны в том числе) покинули Италию и стали модным изыском во Франции и в Англии, а затем в России, появились рецепты, в которых они выступали в необычной для себя роли.

Макароны в гратине[131]

Отвари макароны в бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом. И коль скоро они будут свободно подаваться под пальцами, вынуть их и переложить в кастрюлю с коровьим маслом, наскобленным сыром пармезаном, крупно толченым перцем и малою долею сметаны. Когда сыр распустится, положить макароны, обсыпав их тертым мягким белым хлебом, смешанным с тертым же сыром, облей растопленным коровьим маслом, и дай зарумянится в печи под разогретым противнем, или водя над макаронами железною лопаткою.

Следующий вопрос (все еще не удаляясь из Твери): почему Пушкин предлагает приятелю «сварить» яичницу. Только для рифмы? Может быть, и нет. Существовало такое английское блюдо – вареная яичница, точнее – яичная кашка, а еще точнее – приваренные взбитые яйца.

Яичная кашка (scrammbled eggs)

Возьмите свежего коровьего масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц. Выпустите яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их; затем положите в ту же кастрюльку масло. Доставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не сгустеет. Прибавьте соли и мелко просеянного перца.

Одоевский рекомендует добавлять в яичную кашу тертый сыр (тот же пармезан) – получается своего рода фондю, куда можно макать кусочки поджаренного хлеба или вареных овощей.

Но с чего бы итальянцу готовить для своих гостей английское блюдо? Тем более что есть итальянское, где яйца (а точнее – их желтки) варятся в… сахарном сиропе.

Итальянская яишница

Сделать сахарной сыроп положа в оной сколько пожелаешь желтков яичных, вари, чтоб обсахарились потом обложи поджаренными в сыропе фисташками и померанцевым цветом.

Далее еще одна кулинарная легенда – пожарские котлеты. Конечно, их нельзя пропустить!

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке…

Сам Пушкин во время поездок из Петербурга в Москву и обратно останавливался в Торжке в период с 1811 по 1836 гг. более 25 раз, а потому его рекомендациям можно доверять.

В конце XVIII в. ямщик Дмитрий Пожарский ушел на покой и стал держать постоялый двор. В 1811 г. место отца занял сын – Евдоким Дмитриевич, при нем – постоялый двор стал уже гостиницей, позже хозяйкой гостиницы стала Дарья Евдокимовна, внучка Дмитрия и дочка Евдокима.

Существует как минимум две легенды об изобретении рецепта чудо-котлет. Вернее, одна, но с некоторыми различиями. Согласно одной из них, когда в Торжке останавливался император Николай I и заказал на обед рубленные котлеты, на кухне не оказалось свинины, Дарья Евдокимовна приказала готовить котлеты из курятины, и вкус их очень понравился императору. Согласно другой – никакого неожиданного несчастья не было, Дарья Евдокимовна добилась права угостить проезжавшую через Торжок царскую семью завтраком и удивила гостей новыми необычными котлетками, которые принесли ей всероссийскую славу.

Третью версию рассказывает в письме сестре Александра Осиповна Ишимова, автор «Истории России в рассказах для детей», сотрудничавшая с пушкинским «Современником»: «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников… Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».

Но как бы там ни было, вот рецепт:

Пожарские котлеты

Делаются из кур, или для экономии из телятины. Из одной, курицы выходит 6–7 котлет. Курицу очистить от костей, порубать ножом, прибавить 1 белый хлеб без корка, моченый в воде или молоке, четверть фунта сливочного масла, одно яйцо. Всю эту массу вымешать, посолить, разделать в форме котлет, вставить заготовленные кости, панировать в яйце, в сухарях, жарить в горячем масле. Подавать с картофелем, горошком, цветной или брюссельской капустой.

Пушкин обычно занимал в гостинице комнату на втором этаже в правом крыле дома, с окном-«фонарем», выходившим на площадь. А из окна была видна вывеска: «Евгений Онегин – булочных и портновских дел мастер». Потом, взявшись сочинять «ответ Радищеву» – «Путешествие из Москвы в Петербург» Пушкин напишет: «Расположась обедать в славном трактире Пожарского, я прочел статью под заглавием “Торжок”. В ней дело идет о свободе книгопечатанья; любопытно видеть о сем предмете рассуждение человека, вполне разрешившего сам себе сию свободу, напечатав в собственной типографии книгу, в которой дерзость мыслей и выражений выходит изо всех пределов».

В одно из своих посещений Твери Пушкин писал Наталье Николаевне: «Толстая M-le Pozharsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя ее, ахнула».

Вслед за Пушкиным, в гостинице Пожарского на Ямской улице останавливались: В.А. Жуковский, Н.В. Гоголь, С.Т. Аксаков, А.Н. Островский, И.С. Тургенев.

Современник и хороший знакомый Пушкина, историк и искусствовед А. Греч писал: «Когда-то славился Торжок своей ресторацией, а ресторация – пожарскими котлетами. Проездом воспел их Пушкин, проездом написал К. Брюллов акварелью портрет хозяйки знаменитого путевого трактира».

А.П. Сумароков вспоминал: «Кому из проезжающих не известна гостиница Пожарских? Она славится котлетами, и мы были довольны обедом. В нижнем ярусе находится другая приманка – лавка с сафьяновыми изделиями, сапожками, башмаками, ридикюлями, футлярами и др. Женщины, девки вышивают золотом, серебром, и мимолетные посетители раскупают товар для подарков».

Покупал в свое время подарки в этой лавке и Пушкин, для княгини Веры Вяземской, и просил передать ей, что «она всю прелесть московскую за пояс заткнет». А княгиня отвечала: «Как можно так легко обращаться со своими прекрасными стихами и так сорить деньгами? Количество поясов привело меня в негодование, и только качество их может служить вам извинением, ибо все они прелесть». Как-никак Торжок – город торговый!

Впрочем, Аксакову с Гоголем не повезло. Сергей Аксаков вспоминал, как в 1839 г. они пытались отведать знаменитых котлет: «Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом, что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы, а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем, чтоб других блюд не спрашивать. Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (кажется, первая Вера) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы.

Картина была очень забавная, а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению, что несколько минут мы только хохотали, как безумные. Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю. Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что, верно, повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями.

Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: “Волосы-с? Какие жы тут волосы-с? Откуда прийти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перушки или пух, и проч., и проч.” В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами. Хохот до того овладел нами, что половой и наш человек посмотрели на нас, выпуча глаза от удивления, и я боялся, чтобы Вере не сделалось дурно. Наконец припадок смеха прошел. Вера попросила себе разогреть бульону; а мы трое, вытаскав предварительно все волосы, принялись мужественно за котлеты».

Но путешествие продолжается:

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели,

Как увидишь: посинели, —

Влей в уху стакан шабли.

Название «Яжельбицы» казалось странным еще задолго до XIX в., и местные жители сложили легенду, что якобы здесь когда-то проезжал новгородский князь Александр Невский, а остановившись поблизости этого села, заявил: «Я желаю биться!» (видимо, со шведами), но проехав еще немного, передумал и заключил со шведами мир, отчего соседнее село зовется Миронеги. На самом деле название (как и многие другие в этом регионе) происходит из финно-угорских языков. На берегу реки Поломять сохранились несколько курганов – захоронения погибших воинов. На двух мысах правого берега реки – Ёглинки, там, где в них впадают ручьи, обнаружили городище I тыс. н. э. и остатки усадьба феодала, а в память об Александре Невском в XIX в. в Яжелбицах построили каменную церковь.

И мир в Яжельбицах действительно был заключен, только не при Александре Невском, а позже, в 1456 г., между новгородскими боярами и великим князем Московским и Владимирским Василием II. Договор этот фактически означал конец Новгородской республики. В XVI в. здесь учредили почтовую станцию Ям-Яжелбицы, а еще позже построили путевой дворец Екатерины II, выглядевший весьма скромно – просто каменный одноэтажный дом, отштукатуренный, но без всяких украшений, где можно было передохнуть по дороге.

Теперь о форелях, которыми угощали проезжих на постоялом дворе в Яжелбицах.

Форель – прекрасная рыба, как для жарки или запекания, так и для варки. И один из способов ее приготовления такой.

Форелей варить сине

Употребляются к сему форели живые, инако они не будут сини; по выпотрошении, скласть оных рядом на кюстрюльевую крышку спинками вверх, и облить кипящим ренским уксусом; после чего отваривать оных в воде, с луковицами, пряностями и лавровым листом, а в воду класть когда она закипит. Подобным образом можно, варить карпей и щук.

Почему «сине»? Словарь Уэбстера – один из самых авторитетных толковых словарей английского языка объясняет, что au bleu – означает «приготовлено путем кипячения в подкисленной воде сразу после убоя и очистки, но без промывки или очистки от чешуи». Словосочетание происходит из французского языка и используется в литературе с 1776 г. По-французски оно означает «до синевы», а связано с тем, что кожа рыбы, приготовленной таким образом, становится синей. Этот способ используется, особенно для форели, причем только свежевыловленной. Так что Пушкин дает другу совершенно верные рекомендации. Равно как и следующие его советы:

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок.

Традиционно также добавление в уху белого вина… и именно бокала. Владимир Одоевский замечает по этому поводу: «Хозяин зовет вас на обед, уверяя, что уха будет на одном шампанском, – остерегитесь: уха будет дурна! Никакой бульон из одного вина невозможен! Всякая рыба, мясо, овощ – все должно вариться в воде… Вино должно прибавляться после первого кипячения, и то не в большом количестве, не более четвертой или пятой части на все количество бульона».

Далее Пушкин пишет:

«Яжельбицы – первая станция после Валдая. —

В Валдае спроси, есть ли свежие сельди?»

Как готовить сельди, он не рассказывает. Впрочем, тут нет никакой особой премудрости.

Сельди свежие

Их потрошат а частят подобно прочим рыбам и обычно жарят на рашпаре и подают с белым соусом[132] или горчицею.

Если сельди действительно свежие, должно получиться вкусно.

… если же нет,

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

«Податливые крестьянки» – это «поклон» в сторону Радищева, который пишет в «Путешествии из Петербурга в Москву»: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия. Сравнивая нравы жителей сея в города произведенныя деревни со нравами других российских городов, подумаешь, что она есть наидревнейшая и что развратные нравы суть единые токмо остатки ее древнего построения. Но как немного более ста лет, как она населена, то можно судить, сколь развратны были и первые его жители».

Ну а баранки?

Их упоминают как уличную еду и ярмарочные лакомства начиная с XVIII в. Баранками, калачами, бубликами и сайками[133] торговали не только валдайские крестьянки, но и московские саешники. Массовое производство на фабриках началось только во второй половине XIX в., а до того их пекли так.

Баранки.

Взять два фунта крупчатой мука, один стакан воды, два яйца, столовую ложку соли и столько же сахару, два фунта сливочного или чухонского распущенного масла. Два с половиной золотника дрожжей замесить с вечера, поставить в теплое место, Утром выложить на стол, прибавить по желанию сливочного масла и сахара, круто размешать с мукой, раскатать баранки на смоченном слегка водой столе. Опускать их в горячую воду, и когда будет всплывать вверх, откинуть на решето. Сложить на лист, посыпав по желанию тмином или маком, поставить в жаркую печь, когда зарумянятся, вынуть.

Что же до саек, то граф Сологуб вспоминает об одном развлечении, которое было в ходу у него с Пушкиным: «Почти каждый день ходили мы с Пушкиным гулять по толкучему рынку, покупали там сайки, потом, возвращаясь по Невскому проспекту, предлагали эти сайки светским разряженным щеголям, которые бегали от нас с ужасом».

4

Летом 1829 г. Пушкин ездил в Закавказье, чтобы повидаться с братом Львом и с Николаем Раевским. Вместе с армией Паскевича, действовавшей против Турции, он побывал в Тифлисе, прошел до армянской крепости Арзрум, увидел, как она сдается Паскевичу, и полный новых впечатлений вернулся в Петербург. Дорогой он вел дневник, отрывки из которого позже опубликовал в «Литературной газете» у Дельвига под названием «Военная Грузинская дорога». Полностью «Путешествие в Арзрум» напечатали в «Современнике» в январе 1836 г.

Разумеется, Пушкин ехал на Кавказ не за рецептами, но он живо интересовался всем, что встречал на своем пути. И благодаря этому его свойству мы можем найти в очерке несколько любопытных замечаний о кулинарии закавказских народов.

Он рассказывает: «Мне предстоял путь через Курск и Харьков, но я своротил на прямую Тифлисскую дорогу. Несколько раз коляска моя вязла в грязи, достойной грязи Одесской. Мне случалось в целые сутки проехать не более пятидесяти верст. Наконец, увидел я Воронежские степи, свободно покатился по зеленой равнине и благополучно прибыл в Новочеркасск, где нашел гр. Вл. Пушкина, тоже едущего в Тифлис. Я сердечно ему обрадовался, и мы согласились путешествовать вместе. Он едет в огромной бричке. Это род укрепленного местечка; мы ее прозвали Отрадною. В северной ее части хранятся вина и съестные припасы; в южной – книги, мундиры, шляпы, etc, etc. С западной и восточной стороны она защищена ружьями, пистолетами, мушкетонами, саблями и проч. На каждой станции выгружается часть северных запасов, и таким образом мы проводим время как нельзя лучше».

По дороге в Тифлис, «переехав из Европы в Азию», Пушкин находит время, чтобы ближе познакомиться с калмыками: «На днях посетил я калмыцкую кибитку (клетчатый плетень, обтянутый белым войлоком). Все семейство собиралось завтракать. Котел варился посредине, и дым выходил в отверстие, сделанное в верху кибитки. Молодая калмычка, собою очень недурная, шила, куря табак. Я сел подле нее. “Как тебя зовут?” – ***. – “Сколько тебе лет?”– “Десять и восемь”. – “Что ты шьешь?” – “Портка”. – “Кому?” – “Себя”. Она подала мне свою трубку и стала завтракать. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Она предложила мне свой ковшик. Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже. Я попросил чем-нибудь это заесть. Мне дали кусочек сушеной кобылятины; я был и тому рад. Калмыцкое кокетство испугало меня; я поскорее выбрался из кибитки и поехал от степной Цирцеи».

Два рецепта калмыцкого чая можно найти в книге Вильяма Похлебкина «Национальная кухня наших народов».

Ця – калмыцкий чай

Вариант 1: 200–300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла,2 ч. ложки соли, 5–6 горошин черного перца.

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15–20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 минут, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10–15 минут, после чего разливать.

Вариант 2: 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.

Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

5

Пушкин замечает насколько важна для человека возможность есть привычную пищу, вкус которой является частью понятия Родины: «На другой день поутру отправились мы далее. Турецкие пленники разрабатывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!”».

Что же до самого Пушкина, то ему доведется еще попробовать местный хлеб, и он не приведет его в восторг: «На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Здесь, однако, Пушкин немного ошибся. «Чурек» – это не армянский, а как раз турецкий хлеб, распространенный, впрочем, у всех кавказских народов. Его действительно пекут в золе, поэтому вкус его показался Александру Сергеевичу таким неприятным.

Вильям Похлебкин рассказывает в книге «Кулинарный словарь»: «Чурек (от турецкого “хлеб”). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

Ячменный чурек выпекается вначале в духовке с двух сторон, а затем после образования корочки допекается в золе еще 20–25 минут. Кукурузный чурек делается из заварного кукурузного теста (ибо холодная вода не скрепляет кукурузную муку); ему придается форма не лепешки, а конуса, который выпекается в духовке и употребляется в пищу только горячим».

Очень часто чуреком неправильно называют либо всякий вид хлеба, выпекаемого в тандырах (в том числе и дрожжевой), либо армянский лаваш, что является грубой ошибкой, как в кулинарном, так и в национально-этнографическом отношении.

Армянский хлеб – «лаваш» – сейчас нам хорошо известен и широко распространен по всей России. А в армянским языке слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» заменяют выражением «есть хлеб». Но настоящий лаваш печется в «тонире» – печи-жаровне особого шарообразного или кувшинообразного вида, широко распространенной в Азии. Конструкция печи и слово, которым она называется, происходят из Месопотамии, и на аккадском языке оно звучало как «тинуру».

В Азербайджане такие печи называются «тяндир», в Грузии – «тонэ», в Индии – «тандур», в Таджикистане – «танур», в Туркменистане – «тамдыр», Восточном Туркестане – «тонур», в Узбекистане – «тандир». По сути, тонир – это глубокая круглая яма в земле (глубина 1–1,7 м), стены которой выложены камнем. Кладка такова, что печь немного сужается кверху, что помогает удерживать внутри нее жар. Ко дну печи подведен специальный канал, по которому во время топки внутрь печи поступает воздух. Когда огонь потухнет, канал закрывается, а угли еще долго дают тепло. Зимой потухшую печь накрывали крышкой, а сверху – одеялом, раскладывали вокруг нее кожи и шкуры садились на них, вытянув ноги под одеяло на крышке тонира. Старики и дети имели привилегию спать у тонира. В древности, до того, как армяне стали христианами, тонир считался символом Солнца, и, наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу. Позже, если в армянской деревне не было церкви, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания.

Лаваш

Пшеничная мука просеивается через мелкое сито, замешивается с водой и солью. После этого в тесто добавляют кислую закваску и оставляют бродить полтора-два часа при температуре около 30 °C. Когда тесто настоится, его разделяют на куски по 400–500 г, придают ему округлую форму и ждут, чтобы оно расстоялось еще 10–15 минут. После этого тонко раскатывали деревянной скалкой и натягивали на специальную подушку, по размеру и форме лаваша. На изнанке подушки должна быть деревянная ручка, за которую подушку берут, для того чтобы опустить ее в тонир и припечатать тесто к стенке. Лепешки длиной до 1 м и довольно тонкие, быстро пропекались за 3–5 минут. Их подхватывали металлическим прутом и выбрасывали на раскинутые вокруг тонира полотенца. Лаваша пекут сразу много – на пару недель или на месяц, а то и навею зиму.

Еще один вид армянского хлеба называется матнакаш. Его особенность в том, что поверхность теста перед выпечкой смазывается сладкой заваркой. Вес одной булки – около 1 кг, они толще, чем лаваши, поэтому не высыхают полностью – под золотистой корочкой сохраняется мягкий мякиш.

И чтобы окончательно реабилитировать в ваших глазах армянскую выпечку, приведу рецепты двух армянских десертов из хлеба.

Сухари в дошабе

Чошаб – уваренный виноградный сок., разбавить водой (на килограмм дошаба – 100 мл горячей воды) и прокипятить 10–15 минут. Сухари мелко покрошить. Налить дошаб в глубокие тарелки и посыпать сухарной крошкой.

Хлеб богача

Взять половину килограмма белого хлеба, срезать корки и подсушить мякоть в нагретой до 200 °C духовке 4–5 минут. Затем разломать на небольшие кусочки и сушить еще 1–2 минуты, пока не подрумянятся. Выложить на дно формы. Сварить сироп из 300 г сахара, 1,5 стаканов воды, 2 ст. ложек лимонного сока и 1 ст. ложки розовой воды. Залить сиропом сухари в форме, придавить лопаткой, чтобы куски хлеба хорошо слиплись. Отдельно сварить кисель из 3 стаканов сливок и 2 ст. ложек крахмала. Выложить его поверх хлеба, разровнять поверхность, посыпать рубленным сладким миндалем. Охладить до застывания, нарезать на небольшие кусочки.

Но и среди азиатских просторов Пушкину встречаются порой неожиданные напоминания о покинутой русской столице: «В Гергерах встретил я Бутурлина, который, как и я, ехал в армию. Бутурлин путешествовал со всевозможными прихотями. Я отобедал у него, как бы в Петербурге».

6

Оказавшись на территории Грузии, Пушкин, разумеется, спешит попробовать грузинское вино: «…выпили мы в первый раз кахетинского вина из вонючего бурдюка, воспоминая пирования Илиады:

И в козиих мехах вино, отраду нашу!»

Также он знакомится с грузинским князем по имени Казбек: «Деревня Казбек находится у подошвы горы Казбек и принадлежит князю Казбеку. Князь, мужчина лет сорока пяти, ростом выше преображенского флигельмана. Мы нашли его в духане (так называются грузинские харчевни, которые гораздо беднее и не чище русских). В дверях лежал пузастый бурдюк (воловий мех), растопыря свои четыре ноги. Великан тянул из него чихирь[134] и сделал мне несколько вопросов, на которые отвечал я с почтением, подобаемым его званию и росту. Мы расстались большими приятелями».

В Тифлисе он посещает местным бани и продолжает изучение традиций, связанных с местными напитками: «Во всех источниках и колодцах вода сильно отзывается серой. Впрочем, вино здесь в таком общем употреблении, что недостаток в воде был бы незаметен… Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами».

А еще наслаждается местной жизнью, такой не похожей на все, что он видел раньше: «Ежедневно производил он странности и шалости, ни на кого и ни на что не обращая внимания. Всего больше любил он армянский базар, – торговую улицу, узенькую, грязную и шумную… Отсюда шли о Пушкине самые поражающие вещи: там видели его, как он шел обнявшись с татарином, в другом месте он переносил в открытую целую стопку чурехов. На Эриванскую площадь выходил в шинели, накинутой прямо на ночное белье, покупая груши, и тут же, в открытую и не стесняясь никем, поедал их… Перебегает с места на место, минуты не посидит на одном, смешит и смеется, якшается на базарах с грязным рабочим муштаидом и только что не прыгает в чехарду с уличными мальчишками. Пушкин в то время пробыл в Тифлисе, в общей сложности дней, всего лишь одну неделю, а заставил говорить о себе и покачивать многодумно головами не один год потом», – вспоминает князь Е.О. Палавандиев.

В «Путешествии» Пушкин жалуется: «Генерал Стрекалов, известный гастроном, позвал однажды меня обедать; по несчастию, у него разносили кушанья по чинам, а за столом сидели английские офицеры в генеральских эполетах. Слуги так усердно меня обносили, что я встал из-за стола голодный. Чорт побери тифлисского гастронома!»

Но другой юный житель Тифлиса рассказывает о том, какой роскошный праздник устроили он и его друзья в часть поэта: «В бытность Пушкина в Тифлисе, общество молодых людей, бывших на службе, было весьма образованное и обратило особенное внимание Пушкина, который встретил в среде их некоторых из своих лицейских товарищей. Всякий, кто только имел возможность, давал ему частный праздник или обед, или вечер, или завтрак, и, конечно, всякий жаждал беседы с ним. Наконец, все общество, соединившись в одну мысль, положило сделать в честь его общий праздник, устройство которого было возложено на меня. Из живописных окрестностей Тифлиса не трудно было выбрать клочок земли для приветствия русского поэта. Выбор мой пал на один из прекрасных загородных виноградных садов за рекою Кур. В нем я устроил праздник нашему дорогому гостю в европейско-восточном вкусе. Тут собрано было: разная музыка, песельники, танцовщики, баядерки, трубадуры всех азиатских народов, бывших тогда в Грузии. Весь сад был освещен разноцветными фонарями и восковыми свечами на листьях дерев, а в средине сада возвышалось вензелевое имя виновника праздника. Более 30 единодушных хозяев праздника заранее столпились у входа сада восторженно встретить своего дорогого гостя.

Едва показался Пушкин, как все бросились приветствовать его громким ура с выражением привета, как кто умел. Весь вечер пролетел незаметно в разговорах о разных предметах, рассказах, смешных анекдотах и пр. Одушевление всех было общее. Тут была и зурна, и тамаша, и лезгинка, и унылая персидская песня, и Ахало, и Алаверды (грузинские песни), и Якшиол, и Байрон был на сцене, и все европейское, западное смешалось с восточноазиатским разнообразием в устах образованной молодежи, и скромный Пушкин наш приводил в восторг всех, забавлял, восхищал своими милыми рассказами и каламбурами. Действительно, Пушкин в этот вечер был в апотезе душевного веселия, как никогда и никто его не видел в таком счастливом расположении духа; он был не только говорлив, но даже красноречив, между тем как обыкновенно он бывал более молчалив и мрачен. Как оригинально Пушкин предавался этой смеси азиатских увеселений! Как часто он вскакивал с места, после перехода томной персидской песни в плясовую лезгинку, как это пестрое разнообразие европейского с восточным ему нравилось и как он от души предался ребячей веселости! Несколько раз повторялось, что общий серьезный разговор останавливался при какой-нибудь азиатской фарсе, и Пушкин, прерывая речь, бросался слушать или видеть какую-нибудь тамашу грузинскую или имеретинского импровизатора с волынкой. Вечер начинал уже сменяться утром. Небо начало уже румяниться, и все засуетилось приготовлением русского радушного хлеба-соли нашему незабвенному гостю. Мигом закрасовался ужинный стол, установленный серебряными вазами с цветами и фруктами и чашами, и все собрались в теснейший кружок еще поближе к Пушкину, чтобы наслушаться побольше его речей и наглядеться на него. Все опять заговорило, завеселилось, запело. Когда торжественно провозглашен был тост Пушкина, снова застонало новое ура при искрах шампанского. Крики ура, все оркестры, музыка и пение, чокание бокалов и дружеские поцелуи смешались в воздухе. Когда европейский оркестр во время заздравного тоста Пушкина заиграл марш из La dame blanche, на русского Торквато надели венок из цветов и начали его поднимать на плечах своих при беспрерывном ура, заглушавшем гром музыки. Потом посадили его на возвышение, украшенное цветами и растениями, и всякий из нас подходил к нему с заздравным бокалом и выражали ему, как кто умел, свои чувства, свою радость видеть его среди себя. На все эти приветы Пушкин молчал до времени, и одни теплые слезы высказывали то глубокое приятное чувство, которым он тогда был проникнут. Наконец, когда умолкли несколько голоса восторженных, Пушкин в своей стройной благоуханной речи излил перед нами душу свою, благодаря всех нас за торжество, которым мы его почтили, заключивши словами: “Я не помню дня, в который бы я был веселее нынешнего; я вижу, как меня любят, понимают и ценят, – и как это делает меня счастливым!” Когда он перестал говорить, – от избытка чувств бросился ко всем с самыми горячими объятиями и задушевно благодарил за эти незабвенные для него приветы. До самого утра пировали мы с Пушкиным».

И снова Пушкин в пути. Его радуют плодородные долины Армении: «Я ехал посреди плодоносных нив и цветущих лугов. Жатва струилась, ожидая серпа. Я любовался прекрасной землею, коей плодородие вошло на Востоке в пословицу», и восхищает снеговая шапка Арарата: «Жадно глядел я на библейскую гору, видел ковчег, причаливший к ее вершине с надеждой обновления и жизни – и врана и голубицу, излетающих, символы казни и примирения…». И не в меньший восторг приводит Пушкина сознание, что он покидает границы России: «Никогда еще не видал я чужой земли. Граница имела для меня что-то таинственное; с детских лет путешествия были моею любимою мечтою. Долго вел я потом жизнь кочующую, скитаясь то по югу, то по северу, и никогда еще не вырывался из пределов необъятной России. Я весело въехал в заветную реку, и добрый конь вынес меня на турецкий берег. Но этот берег был уже завоеван: я все еще находился в России».

Вместе с армией Паскевича Пушкин попадает в турецкую крепость Карс, где его устраивают на ночлег в семью армян, и здесь его накормили на славу. Пушкин пишет: «Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства». Для приготовления мяса в каждом крестьянском доме, помимо тонира для выпечки хлеба, существовал тонир меньшего размера. Еда, приготовленная в тонире, имеет особый вкус, потому что она не варится, а томится. Готовят еду в специальной глиняной посуде. Такие блюда называются, как и посуда, в которой ее готовят: «путки», «кчуч» и др. Мясо обыкновенно варилось в медной посуде различной формы – «тапак». Но название тушеного мяса, которое я хочу предложить вашему вниманию, происходит от слова «борани» – мясо или птица между двумя слоями овощей, в данном случае – лука.

Борани лобийское

На полкилограмма баранины надо взять три – четыре головки репчатого лука, топленого масла, несколько пучков трав (черемша, сельдерей, укроп, тархун). Подготовленную баранину (лучше корейку или грудинку) разрезают на небольшие куски, кладут в небольшую кастрюльку с растопленным топленым маслом (примерно полстакана), и обжаривают. Затем добавляют суда мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, и зелень, наливают немного воды, добавляют соли и перца и тушат до готовности плотно закрытой посуде.

Вообще, поэт наслаждался опасной и неустроенной кочевой жизнью. «Лагерная жизнь очень мне нравилась, – уверяет Александр Сергеевич. – Пушка подымала нас на заре. Сон в палатке удивительно здоров. За обедом запивали мы азиатский шашлык английским пивом и шампанским, застывшим в снегах таврийских».

Шашлык (как вы, вероятно, хорошо знаете) – это не только грузинское блюдо, оно в разных видах и под разными названиями (кебаб, кебаф, мцвади и т. д.) популярно у многих народов Закавказья и Средней Азии. Это кушанье, нанизанное на вертел и зажаренное над огнем или над углями, а потому он является классической походной едой. Как же готовили шашлык армяне, чьим гостеприимством пользовались русские войска?

Шашлык из баранины по-армянски

На 1 кг баранины (корейка, почечная часть или мякоть задней ноги) берут четыре головки репчатого лука, соль, перец и зелень петрушки.

Мясо нарезают на кусочки 50 г, укладывают в посуду, пересыпая солью, перцем, нарезанным репчатым луком, перемешивают и ставят в холодное место на 3–4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями (без пламени) периодически поворачивая шампур, чтобы мясо прожарилось со всех сторон. Подают с нарезанными кольцами лука и веточками петрушки.

А так как мясо – это не только корейки и вырезка, а у хорошего повара ничего не должно пропадать, особенно в походе, то вот еще один рецепт.

Шашлык из печени, сердца и почек

На 500 г печени берут примерно 300 г сердца, 100 г почек и еще 100 г курдючного сала,3 головки репчатого лука, со ль, перец, зелень петрушки.

Печень обмывают, удаляют желчные потоки, очищают от пленок и разрезают на кусочки. Дочки разрезают вдоль пополам, очищают от пленок и тщательно промывают, сердце промывают холодной водой в течение 3 часов. Куски нанизывают на шампур, солят, обмазывают курдючным жиром и жарят над раскаленными углями без пламени. Подают с репчатым луком и зеленью.

Пушкин встретил брата, а еще Раевского, лицеиста Вольховского и Михаила Пущина[135], брата Ивана Пущина, видел настоящее сражение, побывал в гареме и познакомился с ханскими женами, принимал дань поклонения от пленных турок: «Один из пашей, сухощавый старичок, ужасный хлопотун, с живостию говорил нашим генералам. Увидев меня во фраке, он спросил, кто я таков. Пущин дал мне титул поэта. Паша сложил руки на грудь и поклонился мне, сказав через переводчика: “Благословен час, когда встречаем поэта. Поэт брат дервишу. Он не имеет ни отечества, ни благ земных; и между тем как мы, бедные, заботимся о славе, о власти, о сокровищах, он стоит наравне с властелинами земли и ему поклоняются”». Довелось Александру Сергеевичу увидеть и настоящего дервиша. «Увидел я молодого человека, полунагого, в бараньей шапке, с дубиною в руке и с мехом (outre[136]) за плечами. Он кричал во все горло. Мне сказали, что это был брат мой, дервиш, пришедший приветствовать победителей. Его насилу отогнали».

С ворохом новых впечатлений и с надеждой на то, что его сватовство будет удачным, Пушкин вернулся в Петербург.

7

Это отнюдь не последнее путешествие Александра Сергеевича по России. Еще не раз ему придется отправиться в путь, как он пишет в «Путешествии из Москвы в Петербург», прихватив с собой «вместо пирогов и холодной телятины… книгою, понадеясь довольно легкомысленно на трактиры и боясь разговоров с почтовыми товарищами».

Случилось ему как-то ехать по тому же маршруту – из Москвы в Петербург – вместе с Александром Николаевичам Вульфом и тот оставил такие воспоминания: «Путешествие мое в Петербург с Пушкиным было довольно приятно, довольно скоро и благополучно, исключая некоторых прижимок от ямщиков. Мы понадеялись на честность их, не брали подорожной, а этим они хотели пользоваться, чтобы взять с нас более. На станциях, во время перепрягания лошадей, играли мы в шахматы, а дорогою говорили про современные отечественные события, про литературу, про женщин, любовь и пр. – Пользовавшись всем достопримечательным по дороге от Торжка до Петербурга, т. е. купив в Валдае баранков (крендели небольшие) у дешевых красавиц, торгующих ими, в Вышнем Волочке завтракали мы свежими сельдями, а на станции Яжелбицах ухою из прекраснейших форелей, единственных почти в России; приехали мы на третий день вечером в Петербург прямо к Андриё (где обедают все люди лучшего тону). Вкусный обед, нам еще более показавшийся таким после трехдневного путешествия, в продолжение которого, несмотря на все, мы порядочно не ели, запили мы каким-то, не помню, новым родом шампанского (Bourgogne mousseux[137], которое одно только месяц назад там пили, уже потеряло славу у его гастрономов). Я остановился у Пушкина в Демутовой гостинице, где он всегда живет, несмотря на то, что его постоянное пребывание – Петербург».

А во время путешествия «по-пугачевским местам» Пушкин подкреплялся холодными рябчиками и жаловался на то, что приходится делить их со слугой. Казаки в Уральске кормили его свежей икрой, Одоевский и Соболевский посылают в Оренбург просьбы «Привези-ко сушеных стерлядей; это очень хорошо; да и балыков не мешало б. Все это завязать в рогожу в подвязать под коляску; нет никакой помехи».

Кажется, Пушкин так и не привез в Петербург уральских стерлядей. А его лицейский приятель Кюхелбеккер, ссыльный декабрист, отправившийся не по своей воле на Байкал, рассказывал другу в письме о другом сибирском деликатесе— «воньком омуле»: «…вчера в лесу, когда предложили мне вместо обеда соленых омулей, несколько, как говорят здесь, воньких: от них чуть, было, не сорвало с души; но, протаскав целое утро бревна и доски, я устал, проголодался и – вообрази – съел целого омуля. Так-то наконец и нравы здешние придутся же мне по зубам». Кстати, деликатесом этим до сих пор можно угоститься в Иркутске.

А о другой неожиданной дорожной встрече рассказывает Константин Иванович Савостьянов, познакомившийся в поэтом еще в Тифлисе (один из тех молодых людей, который когда-то устраивал для Пушкина ужин в восточном стиле на берегу Куры). Судьба снова заставила их встретиться в пути. Вот рассказ Савостьянова: «Отец мой и я ехали через Нижегородскую губернию. На одной станции, по пути от Арзамаса до Лукоянова, в селе Шат-ках, отец мой, во время смены лошадей, вошел в станционную избу позавтракать, а я, не совсем еще освобожденный от слабости вследствие только что перенесенной желудочной болезни[138], остался в карете. Когда отец вошел в станционную избу, то тотчас обратил внимание на ходившего там из угла в угол господина. Это был Пушкин. Ходил он задумчиво, наконец позвал хозяйку и спросил у нее чего-нибудь пообедать, вероятно, ожидая найти порядочные кушанья по примеру некоторых станционных домов на больших трактах. Хозяйка, простая крестьянская баба, с хладнокровием отвечала ему: “У нас ничего не готовили сегодня, барин”. Пушкин все-таки, имея лучшее мнение о станционном дворе, спросил подать хоть щей да каши. “Батюшка, и этого нет, ныне постный день, я ничего не стряпала, кроме холодной похлебки”. Пушкин, раздосадованный вторичным отказом бабы, остановился у окна и ворчал сам с собою: “Вот я всегда бываю так наказан, черт возьми! Сколько раз я давал себе слово запасаться в дорогу какой-нибудь провизией, и вечно забывал и часто голодал, как собака». В это время отец мой приказал принести из кареты свой дорожный завтрак и вина и предложил Пушкину разделить с ним дорожный завтрак. Пушкин с радостью, по внушению сильным аппетитом, тотчас воспользовался предложением отца и скоро удовлетворил своему голоду, и когда, в заключение, запивал вином соленые кушанья, то просил моего отца хоть сказать ему, кого он обязан поблагодарить за такой вкусный завтрак, чтобы выпить за его здоровье дорожною флягою вина. Когда отец сказал ему свою фамилию, то он тотчас спросил, не родня ли я ему, назвавши меня по имени, и когда он узнал, что я сын его и что я сижу в карете, то с этим словом послано было за мною.

Отец мой прислал непременно звать меня войти в избу для какой-то особенной надобности. Едва я отворил дверь станционного приюта, весьма некрасивого, как Пушкин бросился мне на шею, и мы крепко обнялись после долгой разлуки».

Чем угощал Пушкина Савостьянов-старший мы не знаем, а вот «холодная похлебка», которую готовила в постный день хозяйка – это, скорее всего, тюря, простейший хлебный суп с квасом и луком.

Тюря

Накрошить хлебного мякиша очень мелко и перетереть с маслом ореховым, уксусом, и мелко искрошенным луком. Дать постоять накрывши, потом разведши квасом и подать на стол.

А вот еще одна Пушкинская дорожная история в пересказе графа Вяземского: «В одно из своих странствований по России Пушкин остановился обедать на почтовой станции в какой-то деревне. Во время обеда является барышня очень приличной наружности. Она говорит ему, что, узнав случайно о проезде великого нашего поэта, не могла удержаться от желания познакомиться с ним, отпуская различные приветствия, похвальные и восторженные. Пушкин слушает их с удовольствием и сам с нею любезничает. На прощанье барышня подает ему вязанный ею кошелек и просит принять его на память о неожиданной их встрече. После обеда Пушкин садится опять в коляску; но не успел он еще выехать из селения, как догоняет его кучер верхом, останавливает коляску и говорит Пушкину, что барышня просит его заплатить ей десять рублей за купленный им у нее кошелек. Пушкин, заливаясь звонким своим смехом, любил рассказывать этот случай авторского разочарования».

8

В Болдино, Пушкин ел гречневую кашу и картошку, в чем он отчитывается Наталье Николаевне: «Я не ревнив, да и знаю, что ты во всё тяжкое не пустишься; но ты знаешь, как я не люблю все, что пахнет московской барышнею, все, что не comme il faut, все, что vulgar… Если при моем возвращении я найду, что твой милый, простой, аристократический тон изменился, разведусь, вот-те Христос, и пойду в солдаты с горя. Ты спрашиваешь, как я живу и похорошел ли я? Во-первых, отпустил я себе бороду; Ус да борода – молодцу похвала; выйду на улицу, дядюшкой зовут. 2) Просыпаюсь в 7 часов, пью кофе, и лежу до 3-х часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В 3 часа сажусь верхом, в 5 – в ванну, и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До 9 часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо». И жалуется: «Вообрази, что прошлое воскресение вместо письма от тебя получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pates de fois gras и который для того затевает альманах. Ты понимаешь, как письмо его и просьбы о стихах (что я говорю просьбы, приказания, подряды на заказ) рассердили меня».

Путешествовали (как это делала старушка Ларина) «на своих» и или «на долгих», но если своего экипажа не было (как у Пушкина), то к услугам путешественника всегда «почтовые кареты» или «перекладные», путешествовать на которых можно было по подорожной, но и частные лица могли нанимать их. Можно доехать из Петербурга в Москву и обратно и на дилижансе, но этот вариант имел свои минусы. Пушкин писал жене в 1831 г. о поездке из столицы в Москву: «Вот тебе мой Itineraire[139]. Собирался я выехать в зимнем дилижансе, но мне объявили, что по причине оттепели должен я отправиться в летнем; взяли с меня лишних 30 рублей и посадили в четвероместную карету вместе с двумя товарищами. А я еще и человека с собою не взял в надежде путешествовать одному. Один из моих спутников был рижский купец, добрый немец, которого каждое утро душили мокроты и который на станции ровно час отхаркивался в углу. Другой мемельский жид, путешествующий на счет первого. Вообрази, какая веселая компания. Немец три раза в день и два раза в ночь аккуратно был пьян. Жид забавлял его во всю дорогу приятным разговором, например, по-немецки рассказывал ему Iwan Wijigin; (ganz charmant!)[140]. Я старался их не слушать и притворялся спящим. Вслед за нами ехали в дилижансах трое купцов, княгиня Голицына (Ланская), приятель мой Жемчужников, фрейлина Кочетова и проч. Все это останавливалось вместе; ни на минуту не было покоя; в Валдае принуждены мы были пересесть в зимние экипажи и насилу дотащились до Москвы».

А осенью следующего года: «Велосифер, по-русски поспешный дилижанс, несмотря на плеоназм, поспешал как черепаха, а иногда даже как рак. В сутки случилось мне сделать три станции. Лошади расковывались, и – неслыханная вещь! – их подковывали на дороге. 10 лет езжу я по большим дорогам, отроду не видывал ничего подобного… Теперь послушай, с кем я путешествовал, с кем провел я пять дней н пять ночей. То-то будет мне гонка! с пятью немецкими актрисами, в желтых кацавейках и в черных вуалях. Каково? Ей-богу, душа моя, не я с ними кокетничал, они со мною амурились в надежде на лишний билет. Но я отговаривался незнанием немецкого языка и, как маленький Иосиф, вышел чист от искушения», но бывало и хуже. В дневнике Пушкина читаем такую запись: «Отправился потом в Калугу на перекладных, без человека. В Тарутине пьяные ямщики чуть меня не убили. Но я поставил на своем. – “Какие мы разбойники? – говорили мне они. – Нам дана вольность, и поставлен столп нам в честь”»[141].

Разумеется, едущие по казенной надобности, а также чиновники и военные в высоком чине пользовались приоритетом на почтовых станциях. И «простые смертные» часто попадали в ту ситуацию, которую описывает Иван Петрович Белкин: «Приезжает генерал; дрожащий смотритель отдает ему две последние тройки, в том числе курьерскую. Генерал едет, не сказав ему спасибо. Чрез пять минут – колокольчик!., и фельдъегерь бросает ему на стол свою подорожную!.. Вникнем во все это хорошенько, и вместо негодования сердце наше исполнится искренним состраданием». Недаром Пушкин рассказывал жене перед поездкой в Казань и Симбирск, что хочет «выпросить лист для смотрителей, которые очень мало меня уважают, несмотря на то, что я пишу прекрасные стишки». Но иногда и подорожная не помогала. Пушкин писал жене из Симбирска, рассказывая о своей безуспешной попытке уехать в Оренбург: «Только выехал на большую дорогу, заяц перебежал мне ее. Черт его побери, дорого бы дал я, чтоб его затравить. На третьей станции стали закладывать мне лошадей – гляжу, нет ямщиков – один слеп, другой пьян и спрятался. Пошумев изо всей мочи, решился я возвратиться и ехать другой дорогой; по этой на станциях везде по шесть лошадей, а почта ходит четыре раза в неделю… Дорого бы дал я, чтоб быть борзой собакой; уж этого зайца я бы отыскал».

Главный герой повести «Станционный смотритель» – Самсон Вырин, станционный смотритель с маленько станции где-то в российской глуши, этот «мученик четырнадцатого класса[142], огражденный своим чином токмо от побоев, и то не всегда». Что было его отрадой и утешением? Дочка Дуня и пунш.

С пунша начинается знакомство Самсона Вырина с Белкиным. «Я предложил отцу ее стакан пуншу; Дуне подал я чашку чаю, и мы втроем начали беседовать, как будто век были знакомы». Под пунш Самсон рассказывает печальную историю Дуни: «Любопытство начинало меня беспокоить, и я надеялся, что пунш разрешит язык моего старого знакомца. Я не ошибся: старик не отказался от предлагаемого стакана. Я заметил, что ром прояснил его угрюмость. На втором стакане сделался он разговорчив; вспомнил или показал вид, будто бы вспомнил меня, и я узнал от него повесть, которая в то время сильно меня заняла и тронула». В пунше находит он последнее утешение. «Слезы сии отчасти возбуждаемы были пуншем, коего вытянул он пять стаканов в продолжении своего повествования; но, как бы то ни было, они сильно тронули мое сердце. С ним расставшись, долго не мог я забыть старого смотрителя, долго думал я о бедной Дуне…» Пунш и разбитое сердце приводят его в могилу: «“Отчего ж он умер?” – спросил я пивоварову жену. “Спился, батюшка”, – отвечала она».

Но едва ли на сей раз речь идет о том самом напитке из лимонного сока и коньяка, которым заманивали покупателей «Вольф и Беранже». В самом деле – откуда в глуши, на почтовой станции лимоны? Скорее всего – это просто чай с ромом, очень распространенный в русской провинции горячительный (во всех смыслах) напиток. Его, к примеру, подавали на именинах Татьяны:

Оставя чашку чая с ромом,

Парис окружных городков

Подходит к Ольге Петушков.

И сам Пушкин не брезговал этим напитком. Во всяком случае, в этом уверен Кирилл Семенович Раевский, болдинский диакон, который рассказывал сыну, а тот – пушкинисту А.И. Звездину: «Пушкин занимался по ночам; все на селе и в доме спят, а он пишет; он был живой, порывистый, вскочит и ходит, ходит из угла в угол задумчиво, заложив руку за спину; вдруг садится к столу и пишет, пишет; всегда перед ним на столе чай с ромом в бокале… Ходит, подойдет, – выпьет глоток, опять ходит, вдруг к столу и пишет, пишет…». Этот рассказ подтверждает сам Александр Сергеевич в письме к жене: «Знаешь ли, что обо мне говорят в соседних губерниях? Вот как описывают мои занятия: “Как Пушкин стихи пишет – перед ним стоит штоф славнейшей настойки – он хлоп стакан, другой, третий – и уж начнет писать! – Это слава”». Действительно, холодной, промозглой осенью в деревне, да еще и ночью, горячий чай с ромом или «штоф славной настойки» заставляет кровь веселее течь по жилам.

Павел Андреевич Вяземский рассказывает в «Старой записной книжке» такой анекдот: «Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: “Ух!” Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть, адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. “Нет, – говорит гость, – сделайте милость, ухните уже и мне”».

В самом деле, не ухнув хорошенько чаю с ромом, российские дороги было не одолеть. А согревшись им и прикорнув у печки в ожидании прогонной тройки, можно вспомнить гостеприимную Москву, где друзья устраивали в честь именин Натальи Николаевны торжественный вечер, «да какой вечер! шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами – и все за твое здоровье, красота моя», а потом, перед дальней дорогой, «обед со стерлядями и с жженкой». Или помечтать о тех временах:

Когда благому просвещенью

Отдвинем более границ,

Современем (по расчисленью

Философических таблиц,

Лет чрез пятьсот) дороги, верно,

У нас изменятся безмерно:

Шоссе Россию здесь и тут,

Соединив, пересекут.

Мосты чугунные чрез воды

Шагнут широкою дугой,

Раздвинем горы, под водой

Пророем дерзостные своды,

И заведет крещеный мир

На каждой станции трактир.

Глава 7

«Мой идеал теперь – хозяйка, мои желания – покой, да щей горшок, да сам большой…». Пушкины за семейным столом

1

В Москве семейство Гончаровых приняло Пушкина более благосклонно, он становится официальным женихом Натальи Николаевны и 18 марта 1830 г. уже пишет Вяземскому, что «распутица, лень и Гончарова не выпускают меня из Москвы». А впрочем, Пушкина все еще терзают сомнения. Что думает о грядущей свадьбе его невеста? Сможет ли он обеспечить ей такую жизнь, которой она достойна? Не раскается ли она вскоре, не будет ли сожалеть о своем согласии? Он-то пытается поправить свои денежные дела и дела своей невесты, то умоляет ее родителей сыграть свадьбу без приданого, ищет деньги взаймы в Москве и Петербурге. Хоронит дядю, «надо признаться, никогда еще ни один дядя не умирал так некстати», выдерживает траур, едет в Болдино, чтобы разделить село Кистенево, которое отец отдал трем своим детям, попадает в холерный карантин, пишет «Маленькие трагедии» и «Повести Белкина», 8-ю и 9-ю главу «Онегина» и около 30 стихов, переживая свою трагедию разлуки с Натальей Николаевной, пишет ей «целую кончики ваших крыльев», беспокоится за нее, оставшуюся в охваченной холерой Москве, а еще о том, что помолвка может быть расторгнута и Наталье Николаевне найдут другого жениха. Ревнует ее ко всем, уговаривает, что у нее нет поводов ревновать его. Вновь и вновь пытается прорваться сквозь карантины. Наконец он снова в Москве, и 18 февраля 1831 г. венчание с Натальей Гончаровой. Молодожены прожили несколько месяцев в Москве, на Арбате, с родными Натальи Николаевны. Но, как это часто бывает, отношения между двумя поколениями не заладились, и Пушкины поспешили уехать из Москвы. Теперь им предстоял медовый месяц в Царском Селе.

В XIX в. Царское Село – фешенебельное дачное место. Поездка за границу слишком обременительна для состоящего на службе человека, Крым же отпугивал от себя реальной опасностью холеры и тифа. Царское Село привлекало хорошим климатом (в отличие от заболоченного Петергофа), близостью к Петербургу, а многих и возможностью «случайно» столкнуться на дорожках парка с членами императорской фамилии. Недаром толстовский Каренин снимает для жены и сына дачу на лето именно в Царском Селе.

Однако чету молодоженов, искавших дачу в Царском летом 1831 г., менее всего интересовало знакомство с августейшими соседями.

Во-первых, Пушкину хотелось окунуться в атмосферу юношеских воспоминаний. Вскоре после свадьбы, в марте 1831 г., Пушкин писал из Москвы в Петербург своему близкому другу, поэту и критику П.А. Плетневу: «В Москве остаться никак не намерен… После святой отправлюсь в Петербург. Знаешь ли что? Мне мочи нет хотелось бы к вам не доехать, а остановиться в Царском Селе. Мысль благословенная! Лето и осень таким образом пропел бы я в уединении вдохновительном, вблизи столицы, в кругу милых воспоминаний и тому подобных удобностей. А дома, вероятно, там недороги: гусаров нет, двора нет – квартир пустых много. С тобою, душа моя, виделся бы я всякую неделю, с Жуковским также – Петербург под боком – жизнь дешевая, экипажа не нужно. Чего, кажется, лучше? Подумай об этом на досуге, да и перешли мне свое решение».

Во-вторых, ему хотелось найти надежное убежище, где он, когда кончились треволнения долгой помолвки и свадебная суета, мог спокойно работать: «Был бы особый кабинет – а прочее мне все равно», – писал он в том же письме.

И наконец, не менее важно – это дешевизна жилья за городом. «Теперь кажется все уладил и стану жить потихоньку, без тещи, без экипажа, следовательно, без больших расходов и сплетен», – записывает Пушкин, уже обосновавшись на новой даче в Царском Селе.

Плетнев выполнил просьбу друга и нашел для него дачу в восемь комнат в доме Анны Китаевой, вдовы придворного камердинера. Дача находилась на углу Колпинской улицы и Большой (Кузьминской) дороги, которая шла мимо построенных Кузьминских, или Египетских, ворот. Ныне здесь стоит памятник Пушкину.

Кабинет поэта располагался на втором этаже. На первом – гостиная, будуар супруги и спальня. А еще – столовая, где стоял диван, обитый красным кретоном, два кресла, шесть стульев, овальный стол и ломберный, накрываемый для обеда. И буфетная, куда слуги выносили из кухни, находившейся в подвале, блюда, которые подавали в столовую.

На дачу Китаевой Пушкины приехали 25 мая 1831 г., в канун дня рождения поэта. Здесь же немного позже они отпраздновали день рождения Натальи Николаевны, которой исполнилось 19 лет. Рядом – в Павловске жили на даче родители и сестра Пушкина, и пока не начался холерный карантин, они часто бывали в гостях у молодоженов.

Поселившись в Царском Селе, Пушкин попадает в круг друзей. Вместе с Императорским двором в Екатерининский дворец переехали фрейлина Александра Осиповна Россет и воспитатель цесаревича Василий Андреевич Жуковский. Оба с удовольствием ходили в гости к Пушкину.

Бывал у Пушкиных и Гоголь. Сын бедных малороссийских помещиков, в то время он работал домашним учителем у слабоумного сына княжны Васильчиковой. С Пушкиным Гоголь познакомился недавно – в мае 1831 г. в доме П.А. Плетнева. И когда летом 1831 г. княжна, вместе с пятью детьми, а также многочисленными слугами и приживалками переехала на дачу в Павловск, Гоголь, работавший над «Вечерами на хуторе близь Диканьки», набрался храбрости и возобновил знакомство. Он пешком ходил из Павловска в Царское Село, и, возможно, эти дни одни из самых счастливых в его жизни. Позже он напишет другу: «Почти каждый вечер собирались мы – Жуковский, Пушкин и я. О, если бы ты знал, сколько прелестей вышло из-под пера сих мужей!»

А Александра Осиповна вспоминала: «Хотя летом у нас был придворный обед довольно хороший… я любила обедать у Пушкина, а обед у Пушкиных составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником».

Зеленый суп – это, скорее всего, ботвинья, и она заслуживает отдельного разговора (см. гл. 7.2). О котлетах и варенье мы, пожалуй, уже говорили достаточно. А щи, по случаю летней погоды, пусть тоже будут зеленые.

Щи зеленые из крапивы или сныти[143]или борщу[144]

Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одним образом, например: взять молодой крапивы, побварить ее в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснувши) отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками с прибавлением нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапивы в количестве столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапивы пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить в щи яиц, сваренных вгустую, облупленных, и каждое разрезать пополам. Подавать, забелив сметаной.

Кстати, фраза про хозяйку и «щей горшок», вынесенная в заголовок этой главы, – цитата из «Путешествия Онегина», написанного в Болдино в 1830 г., когда Наталья Николаевна то ревновала жениха и в письме разрывала помолвку, то выслушивала его объяснения и прощала его. Вяземский сделал к этим строкам такое примечание: «Я полагаю, что текст пословицы щей горшок, да сам большой не исправен. В русском нет этого духа независимости. Не просто ли: щей горшок, да самый большой? Вот это так; это по-русски».

Что же до шпината, то вот как рекомендует готовить его Владимир Одоевский:

Духовой шпинат от доктора Пуфа

Он делается без воды; очистите шпинат, вымойте тщательно холодной водою, разберите каждый ластик, чтоб не было земли или песка, сбросьте на решето, чтоб вода стекла досуха, потом возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите в нее шпинат целиком; небольшой кусочек свежего сливочного масла а соли (а больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте в печь на четверть часа или на полчаса, смотря по величине кастрюлька, а ваш шпинат готов; останется положить на него выпускных яиц, если хотите; я предпочитаю шпинат без яиц – он душистее; а яйца отбивают аромат, особливо у молодого тепличного шпината.

Это блюдо очень простое и максимально сохраняет естественный цвет, вкус и полезные свойства шпината. Но можно было приготовить и более основательное блюдо.

Пудинг шпинатный

Горсти две шпинату обварить в горячей воде. Вынув из воды, выжимать, изрубить. Между тем размачивать в молоке столько белого хлеба, сколь велику быть пудингу, изрубить, если благоусмотрено будет, телячьи почки, с прибавкою петрушки, цибули, эшалоту. Приставить с осьмою долею фунта масла коровьего на огонь, обжарить в сем шпинат, прочую зелень, выжать размоченный хлеб, и с телячьими почками положить туда же. Прибавлять один по одному девять яичных желтков, белки же яичные взбить в пену и вмешать также туда. Когда попроворнее испечь две тонких выпускных яичницы, изрезать в длинные полоски, из них в салфетке, вымазанной маслом коровьим, выкласть перегородку крестом, выложить к оному шпинат с прочею смесью, салфетку завязать вверху, опустить в кипящую воду, варить полтора часа. Когда пудинг поспел, из салфетки его вынимают на блюдо, и обливают маслом коровьим до темна подпаленным.

А из щавеля делали вот такой зеленый соус, с ярким, свежим, кисло-сладким вкусом, отлично подходящий к мясу.

Соус щавелевой

Истолки в иготи листьев щавеля и травы петрушечной, протри сквозь сито, смачивая виноградным вином; разведи, если надобно еще вином, прибавь сахару, приправь по соизволению перцом, и подавай вместо салата к жареному.

Впрочем, на даче Китаевой не обходится без мелких домашних неурядиц. Пушкин пишет П.В. Нащокину: «Дома у меня произошла перемена министерства. Бюджет Александра Григорьева оказался ошибочен; я потребовал счетов; заседание было столь же бурное, как и то, в коем уничтожен был Иван Григорьев; вследствие сего Александр Григорьев сдал министерство Василию (за коим блохи другого роду). В тот же день повар мой явился ко мне с требованием отставки; сего министра хотят отдать

в солдаты и он едет хлопотать о том в Москву; вероятно, явится и к тебе. Отсутствие его мне будет ощутительно; но, может быть, всё к лучшему. Забыл я тебе сказать, что Александр Григорьев при отставке получил от меня в виде аттестата плюху, за что он было вздумал произвести возмущение и явился ко мне с военною силою, т. е. квартальным; но это обратилось ему же во вред; ибо лавочники, проведав обо всем, засадили было его в яму, от коей по своему великодушию избавил я его. Теща моя не унимается; ее не переменяет ничто, ni le temps, ni l’absence, ni des lieux la longueur[145]; бранит меня, да и только». Нащокин отвечает на это: «Повар солгал, что его хотели в солдаты; это есть или была отговорка, чтоб приличнее отойти от тебя, – узнал я сие от Власа».

В июне в Петербурге вспыхнула эпидемия холеры, Царское Село оказалось в карантине, и сразу все подорожало. «Я здесь без экипажа и без пирожного, а деньги все-таки уходят… Мне совестно быть неаккуратным, но я совершенно расстроился: женясь, я думал издерживать втрое против прежнего, вышло вдесятеро», – жаловался Пушкин в письмах к друзьям.

Но можно было встречаться с друзьями, хотя поводы для встреч бывали не слишком веселые. Пушкин пишет Вяземскому: «20 августа, день смерти Василия Львовича, здешние “арзамасцы” поминали своего старосту ватрушками, в кои воткнуто было по лавровому листу. Светлана произнесла надгробное слово, в коем с особенным чувством вспоминала она обряд принятия его в Арзамас».

Арзамасское прозвище Василия Львовича – «Вот!». Если же «арзамасцы» сердились на него за плохие стихи, то называли его «Вотрушкою». Теперь же ватрушки превратились в поминальную трапезу по «парнасскому» дяде поэта.

Ватрушки

Из сдобного теста раскатать тонкие лепешечки, наложить на каждую толстой слой творогу утертого с яйцами, края заворотить и засчипать, чтоб сделался окраек, удерживающий в себе творог: запечь на горячем поду в печи.

2

Пушкины возвращаются в Петербург и начинают кочевать по съемным квартирам. Вознесенский проспект, Галерная улица, Фурштатская улица, Большая Морская, лето на Черной речке, потом квартира на Пантелеймоновской улице. Среди многих хлопот, связанных с ведением хозяйства в Петербурге, – поиск хорошего повара, который был бы искусен, и при том не слишком расточителен. Об этом Пушкин пишет теще в Ярополец: «До сих пор главные наши хлопоты состоят в том, что не можем сладить с поварами, которые в Петербурге избалованы и дороги непомерно. Если в Яропольце есть у Вас какой-нибудь ненужный Вам повар (только был бы хорошего, честного и неразвратного поведения), то Вы бы сделали нам истинное благодеяние, отправя его к нам».

Семья растет. Рождаются дети: Машка (1832 г.), Сашка (1833 г.), Гришка (1835 г.) и Наташка (1836 г.), как звал их сам Александр Сергеевич. Это – огромная радость, но одновременно и новые тревоги об их здоровье и новые расходы. В петербургский дом переселяются сестры Натальи Николаевны Александра и Екатерина (по-домашнему – Азя и Коко) в надежде найти в столице женихов. Это не так-то просто, ведь они – бесприданницы.

Дворянская семья должна жить в столице на доходы от своих имений. Но имения приносили Пушкину больше расходов, чем доходов. В 1836 г. Н.И. Павлищев, муж сестры Пушкина приехал в Михайловское разбираться с работой тамошнего управляющего и рассказывал Александру Сергеевичу в письме, что хозяйство ведется из рук вон плохо:

«1. Рожь. Посев 30 четвертей, умолот 144, следовательно сам 4 – умолот самый жалкий; не говорю о соседах, у которых намолочено от 7 до 12 зерен; сами крестьяне наши у себя собрали от 5 до 8. – По биркам рижника оказалось в умолоте 159 четв., да на гребло утаено 9, и того 168, следов, украдено 24 четв. – Продано 44 ч. в сложности по 22 р., тогда как у других и везде цена была от 26 до 30 р. – Итак на цене украдено 220 р., да на зерне 24 ч., или 600 р., а всего на ржи украдено 820 р.

2. Жито. Посев 10, умолот 35 четв., т. е. сам 3 ½. Против других очень дурно, да и тут по биркам недостачи 2 четверти. Оставшееся в амбаре жито, которое выдавалось дворовым в месячину, пополам с мякиной; по этому на месячине украдено 4 четв., да на умолоте и гребле 2 ¼ и того 6 ¼ четвертей, что по его же управителя ценам (19 р.) составит 118 р.

3. Овес. Посеяно 41 четв., а собрано 62, т. е. сам 1 ½. Урожай был плохой: однако и мужик иной намолотил от 2 до 3 зерен (не говорю опять о соседах, где пропорция вдвое). С бирками верно; а растрата произошла от слишком поздней уборки. Убыток до 60 четв., что по прошлогодней цене дало бы 700 р.

4. Греча. С 6 четвериков собрано только 1 ½ четверти. Весьма дурно: утаенные 1 ½ четверти съедены управителем, – ибо теперь в доме ни зерна.

5. Горох. Посеяно 1 ½ ч., а собрано 6 ½. Есть грех, да неважный.

6. Лен. Что посеяно, то и собрано, т. е. 1. ч.<етверть> 5 чет.<вериков> – Намято только четыре берковца. По урожаю, отличному в прошлом году у всех без изъятия, с четверти намять надо было до 4 берковцев, по этому украдено 2. Но вот что из рук вон: продано 3 берковца, по 25 р.!.. Цена во всем околодке, и по Псковской губернии была от 65 до 75 р. Наши мужики продавали свой не ниже 65; в прошлые годы цена бывала и по 120 р. Каково же? – на одной продаже украдено слишком 150 р.

7. Сено. Прошу прислушаться. Накошено и с 1 генваря 1835 г. перевезено 8695 пудов. Все это израсходовано на корм скота, овец и лошадей в 10 зимних месяцев, – и еще прикуплено 20 пудов. Ужасно! При самой щедрой даче (по ½ пуда в сутки) нельзя было истравить на пять лошадей больше 750 пудов; скотина же, по всем справкам и очным ставкам, не видала сена больше 2 возов, а овцы больше двух недель, в доказательство чего истреблена вся яровая и ржаная солома двух лет; к тому же скот и овцы, не смотря на хороший подножный корм, еще худы и не вылиняли. И так, отсчитав на них еще 750 пудов самою щедрою рукою, выходит недостачи 7195 пудов. Если положить его, так как в нем половина болотного, по 30 коп. вместо 80 (по которой сам управитель купил 20 п.), то оказывается кражи 2150 р. Трудно поверить, а так точно говорят его книги, оправдываемые его молчанием. Поверит ли кто, чтобы управитель, имея 8 т.<ысяч> п. сена, стал покупать его пудами в городе, при своих поездках; – а это также записано по книгам.

8. Масло. Всего в приходе в 18 месяцев выведено 9 пудов, от 20 дойных коров прошлого и 16-ти нынешнего. Дерзкое плутовство! Хорошая корова дает в год пуд масла; положим, что его тощая давала ½ п., и тут должно быть по крайней мере 18 пудов, что по его же собственным ценам составит убытка 135 р.

9. Птицы. На корм их (34 больших и 96 деток) показано в год с лишком 10 четвертей разного хлеба, что делает 224 р. – а все-то они (по его же ценам) не стоят и 60 р. Они так худы и во вшах, что я велел их откармливать, а для себя купил у Исака (отправленного уже в Болдино) курицу с цыплятами.

Если разбирать каждую статью, то не было б письму моему конца. Довольно прибавить, что в холсте, пряже, шерсти, да в поборе с крестьян гусей, кур, свиней, яиц, шерсти, пеньки и пуху, я не досчитался больше половины».

И это притом, что «в отношении земли, Михайловское есть одно из лучших имений в Псковской губернии. Пашенная земля, не смотря на запущенную обработку родит изрядно; – пастбищных лугов и отхожих сенных покосов вдоволь; лесу порядочно, а рыбы без числа».

Но вскоре он начал понимать, что и у управляющего были свои причины обманывать хозяев: «…управитель, в прошлом году, батюшке дал 630 руб., в расход вывел 720 руб., а 3500 руб. украл. – Воровство страшное: а от чего? от того, во-первых, что управитель вор; а во-вторых, что он, получая 300 руб. жалования и руб. на 260 разных припасов, по положению батюшки, не может прокормить этим себя, жену, пятеро детей и двух баб (которые у него в услужении, из деревни); да и что он за дурак – тратить на это свое жалованье. По простому деревенскому положению, ему на хлеб (месячину), на отопку 3 печей, на масло, свечи, бараны, птицы, на замен двух баб и старосты (который сидит по-пустому и получает месячину) нужно без малого 1000 руб. Денег этих в расходе показать он не смел, а утаив их в приходе, запутался и открыл всё свое воровство».

Павлищев настаивает на разделе имения: «Ольга купить не может, потому что не может заплатить вам и Льву 50 т.; Лев также, потому что нуждается в деньгах: остаетесь вы. Если же и вы не хотите, то придется продать имение в чужие руки. Покупщики найдутся, – я ручаюсь; для них можно даже возвысить цену до 70 т. – Объявление об этом должно немедля сделать в газетах: для объявления вы в этом письме имеете все данные. Ожидаю от вас ответа решительного, а пуще всего, безотлагательного».

Неладно было и в Болдино, и Кистеневе, Павлищев писал Пушкину еще в январе 1835 г.: «Зная довольно хорошо домашние дела Сергея Львовича, я не могу хладнокровно подумать о намерении вашем отказаться от управления имением. Отказываясь от управления, вы оставляете имение на произвол судьбы, отдаете его в руки Михайла, который разорял, грабил его двенадцать лет сряду; чего же ожидать теперь? – первой недоимки, – продажи с молотка, и может быть зрелища, как крепостные покупают имения у своих господ. Я не говорю, чтобы Михайло купил его, – нет; но уверен, что он в состоянии купить».

Позже он пишет: «Позволять себя обкрадывать, как Сергей Львович, ни на что не похоже. Вы говорили, помнится мне, однажды, что в Болдине земли мало, и запашка не велика. А знаете ли, как мала она? 225 четвертей одной ржи, т. е. вдесятеро больше против здешнего (это начитал я нечаянно в одном из писем Михайлы к батюшке, заброшенных здесь в столе). Обыкновенный урожай там сам 10; по этому в продаже должно быть одной ржи до 2000 четвертей, на 25 т. рублей. Каково ж было раздолье Михайле? ну, уж право не грешно взять с него выкупу тысяч 50: он один стоит Михайловского, также им ограбленного».

Единственным способом спасти имения было ехать туда, взяв с собой жену и отца и брать управление в свои руки, но при этом никто не мог гарантировать, что такие меры увенчаются успехом. У Пушкина совсем не было нужного опыта, а живи он вне столицы – и его литературные доходы, и без того совсем небольшие, сразу же упали бы. Александр Сергеевич все понимал, но не мог найти выхода.

Мать умерла, отец не здоров, а теперь и любимая сестра Ольга, «подруга весны моей златой», тяжело больна. Ее муж пишет: «Здоровье ее день ото дня хуже; кашель не перестает, а к кашлю присоединились еще какие-то лихорадочные припадки. Против воли ее посылал я за доктором, который и приезжал; но она не приняла и не принимает его лекарства; о докторе и слышать не хочет. – Я в мучительном положении; попытаюсь еще раз призвать доктора, а там одна надежда на бога!»

Но в жизни, даже самой трудной и непредсказуемой, всегда бывают минуты радости, а Пушкин, как никто, умел ловить и ценить такие моменты.

В сентябре 1832 г. он пишет жене: «Какая ты умненькая, какая ты миленькая! какое длинное письмо! как оно дельно! благодарствуй, женка. Продолжай, как начала, и я век за тебя буду бога молить. Заключай с поваром какие хочешь условия, только бы не был я принужден, отобедав дома, ужинать в клобе».

В другом письме, написанном через пару дней, пересказывает новости и вдруг пишет: «Прощай. Кто-то ко мне входит. Фальшивая тревога; Ипполит принес мне кофей». Снова принимается обсуждать московских знакомых, а потом: «Опять тревога – Муханов прислал мне разносчика с пастилою». О пастиле мы уже как-то беседовали. Но на этот раз я, пожалуй, приведу классический рецепт этого лакомства.

Пастила яблочная

Для делания пастилы яблочной вообще способнее яблоки, имеющие тело белое и пухлявое, малосочные. Взять яблоков квасных, не очень сочных; испечь оные в печном вольном духе, так чтоб не пригорели и цвету своего не потеряли; после чего протереть сквозь сито, для отделения кожи и семенников; бить долго в липовой кадочке. Подбавить к сему очищенного меду чтоб тесто сделалось сладко и взбивать пока тесто побелеет и сделается пухло. Между тем иметь в готовности пяльцы с туго натянутою холстиною, валить на оную взбитое тесто, расправить деревянною ложкою, и на подкадках поставить засыхать в вольный печной дух. Ежели намазанной слой в один раз не поспеет то поставить в печь на другой день. Если же с одного раза поспеет, то перевернуть на другой бок, а когда пропечется, наливать на первой слой еще взбитого теста. Таковым образом продолжать накладывать слои до такой толщины, каковую настилу иметь кто желает. Все искусство состоит в том, чтобы яблоки не перепустить, не поставить в печь слишком жаркую; от чего пастила утратит белизну свою и выйдет красно-желтою.

Делание яблочной пастилы другим способом

Взяв самых спелых квасных яблок, испечь в печи на вольном духу, и облупя с них кожу, вынуть семенники.

Тело растереть ложкою пропустишь сквозь частое сито и взбивать протертое с сахаром мелким пока тесто побелеет и сделается как пена. Тогда разлить в предуготовленные плоские ящики, сделанные из тоненьких дощечек, и засушивать на самом вольном печном духу; потом наливать другой слой, а сверху посыпать мелко толченым сахаром и опять ставить в печь, пока засохнет. Если надобно, чтобы пастила была пышна, то при взбивании яблоков должно прибавить немного взбитых в пену яичных белков. Такими образом делается пастила Коломенская и Особогородская.

3

Хозяева петербургских и московских домов соревновались, кто более изысканно и оригинально примет и попотчует гостей. Александра Осиповна Смирнова-Россет вспоминает: «У Потоцкого были балы и вечера… На его вечерах были des huissiers[146] со шпагами, официантов можно было принять за светских франтов, ливрейные были только в большой прихожей, омеблированной как салон: было зеркало, стояли кресла и каждая шуба под номером. Все это на английскую ногу. Пушкин всегда был приглашен на эти вечера и говорил, что любителям счастья, все подавали en fait de rafrachissement[147] и можно называть то, то другое, и желтенькие соленые яблоки, и морошку, любимую Пушкиным, брусника и брусничная вода, клюквенный морс и клюква, cafe glace[148], печения, даже коржики, а пирожным конца не было.

Соленые яблоки? На первый взгляд, странное сочетание. Но яблоки на зиму хранили не только в холодном погребе в кадках, пересыпав листьями или сухим овсом или мхом, но и солили, квасили, мариновали в уксусе или в белом вине. А потом подавали к столу как острую закуску.

А вот рецепт, в котором присутствуют и яблоки, и соль.

Яблоки по-саксонски пирогом

Очистив яблоки и вырезав из них семенники, разрезать каждое на четверо, а потом изрезать в полоски, и обжарить в разгоряченном сале. В горшочке разболтать яйца, подмешать в них истертого мелко белого хлеба, смешать, присолить и валить на яблоки в сало и зажарить.

Коржик – это небольшая лепешка из сдобного сладкого теста, обычно на меду или патоке, готовится так же, как и небольшие пряники.

Нюрнбергские пряники

Распусти на огне сколько надобно меда, вмешай в него надлежащее количество муки, крупно истолченных и искрошенных корицы, гвоздики, перца, инбиря, кардамона, лимонной корки и миндаля. Вымеси тесто с прилежанием; раскатай, набивай куски в формы, запеки в печи и после помажь розовою водою.

С брусничной водой (а также с яблочной и с другими водами) мы уже познакомились в пятой главе. А морс это, как рассказывает Владимир Иванович Даль: «Ягодница, ягодник, ягодный и вообще плодовый сок».

Вильям Похлебкин посвящает этому старинному напитку такою статью: «Морс – ягодный сок, как правило, разбавленный водой и слегка подслащенный. Один из древнейших русских национальных напитков, впервые упоминаемый в “Домострое” (XV–XVI вв.). Название византийского происхождения: от “мурса” – “вода с медом”, искаженное латинское “мульса”. Чаще всего морс приготавливается из клюквы, но также и из таких ягод, как вишня, брусника, красная смородина, малина, ежевика, черемуха, терн, то есть либо слишком костистых, либо собираемых в больших количествах и требующих быстрой переработки.

Для приготовления морса ягоды берут по объему или весу в два-три раза меньше, чем воды, и варят в течение 2–4 часов, в зависимости от объема. Затем сутки отстаивают, сливают, процеживают, а гущу отжимают; к полученному соку добавляют сахар или мед, иногда пряности, вновь нагревают до кипения, причем пену тщательно снимают. Полученный напиток герметически закрывают и хранят на холоде, лучше всего в леднике, так как в тепле или при комнатной температуре он может забродить».

А вот простейший рецепт сока «длительного хранения» предлагает «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», из которого можно готовить морс круглый год (правда, сок не клюквенный, а брусничный, но, клюквенный можно приготовить точно так же):

Брусничный сок

Свежую бруснику толочь в ступке, потом прожать из нее сока сквозь чистую тряпицу и варить на огне до тех пор, покамест гораздо сгуститься. Таким образом уваренный брусничный сок может быть цел и не испортиться более года.

В описании десертов явно чувствуется «русский дух». А.И. Тургенев делает запись в 1832 г. о настоящем европейском обеде, данном с русской расточительностью. «Обедал у графа Бобринского с Жуковским, Пушкиным, графами Матвеем и Михаилом Велгурскими, князем Трубецким. Любезничал умом и воспоминаниями с милой и умной хозяйкой. Обед Лукулла и три блюда с трюфелями отягчили меня».

И не мудрено! Ведь кулинарные книги предупреждают, что трюфели «составляют приправу для желудка весьма здоровую, немного согревающую и пособляющую пищеварению. При неумеренном же употреблении трюфели обременяют желудок и производят острые, но грубые соки, почему бывают немало вредны».

Трюфель мог быть не только самостоятельным блюдом, но и приправой, придающей особый вкус супам, паштетам, вторым блюдам и т. д.

Суп с трюфелями и дроздами

Дроздов изжарь на вертеле, желудки из них выкинь, а прочее все истолки в иготи мягко. Далее изрежь в ломтики четверть фунта ветчины, несколько луковиц и поваренных кореньев, положи вместе с истолченными дроздами в кастрюлю, влей на них несколько ложек мясного сока, и ужаривай на огне, пока начнет прикипать к кастрюле: тогда прибавь туда же корки с двух французских хлебов, около двух штофов хорошего мясного отвара, и привари довольно. Засим облупи 8 хороших трюфелей, и отвари оные в крепком мясном отваре. Когда прежде упомянутый суп полчаса варился, счерпай с него жир, и процеди сквозь сито, присоли и поставь на горячую золу, чтоб не остыл. Отваря трюфели очень мягко, переложи оные в суп и с их отваром, взвари до скипения и подавай. В сей суп можно класть маленькие клецки, сделанные из мяса какой-нибудь дичины, обжаренные в масле, коровье.

Пастет с налимами и фаршем

Взять крупных налимов, снять с них кожу и изжарить; сделать из судаков фарш, в которой положишь мушкатного тертого орешка, а соус сделать особливо, взять трюфелю, или белых грибов, изрубишь их мелко, положишь в кострюлю, прибавить к сему свежего лимона, налить бульоном, поставить кипеть; потом положить фарш, выкласть его в пастет, а на верху положить вареные налимы и поставить в печь.

Яйца с трюфелями рублеными

Облупи четверть фунта трюфелей, изруби, положи в кострюлю с пучком петрушки, цибули, чесноком, пол-листом лавровым, тремя гвоздиками, куском хорошего масла; обжарь, смочи полстаканом вина шампанского; вари это рагу на малом огне. Когда поспеет вынь травы, выпусти дюжину яиц и смешай. На сковороде распусти кусок масла коровьего, выложи рагу и зажарь, чтоб сделалась яичница. Додавай с огня.

Чрикандели с трюфельным соусом

Возьми для сего мякоти от жареной ноги телячьей, слупи с оной кожицу, изруби ножом дробно и напоследок истолки, в иготи, прибавь в молоке размоченного белого хлеба, четыре яичных желтка и одно яйцо целое, немного мушкатнаго цвета, соли, искрошенного эшалота, сотри и смешай все сие, а наконец положи туда и ветчинного сала, в жеребейки нарезанного. Когда фарш сей будет готов, разрежь телячий сальник в кусами такой величины, каковым быть колбаскам. За каждый из кусов сальника, положи пальца на два толщиною фарш и заверни в сальник. Сих фриканделей счетом должно заготовить по числу людей, сколько оных будет за ужином. Вымажь сковороду коровьим маслом, уклади на оной фрикандели поставь в печь, и дай зажарится до румяности. Соус трюфельный делают таким образом: трюфели должно отварить, облупить с них кожу, положить оные с двумя кружками лимона в мясной отвар и доварить мягко наконец подбить соус яичными желтками и приправить мушкатным цветом. В недостатке трюфелей, можно с фриканделями подавать соус анчоусной.

Баранья нога, жаренная на вертеле, натыканная трюфелями.

Оправь заднюю баранью ногу к жарению на вертеле. Искроши фунт трюфелей полосками, пол-фунта шпека, также обваляй те и другие в соли и пряностях, нашпигуй ногу, положи на блюдо, накрой бумагою и оставь лежать два дня, чтоб напиталась вкусом трюфельным, после жарь на вертеле, обвернув салом и бумагою. Изжарив, обваляй в крошках белого хлеба, обжарь румяно; подавай с собственным ее соком, стекавшим при жарении, или, когда угодно, с рагу трюфельным.

Доктор Пуф (а с ним и Владимир Одоевский) предостерегал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники, почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!»

4

Бывать на балах и приемах в Аничковом дворце для Пушкина скорее раздражающая его обязанность, чем удовольствием. Он искал любого предлога, чтобы уклониться от «светской службы», особенно когда Натальи Николаевны не было в столице, что вызывало недовольство Его (так Пушкин иногда называло Николая I). Но на праздники к друзьям он всегда ездил охотно. 29 января 1834 г. Жуковский пишет Пушкину: «Посылаю тебе, почтеннейший друг Александр Сергеевич, Историю господина Пугачева, тобою написанную с особенным искусством; очень сожалительно для меня, что не успел я прочитать сего бытописательного отрывка, делающего честь твоему таланту. Продолжай, достойный русский писатель, работать умом и пером ко чести России и ко полноте твоего кармана. А завтра я именинник, и будет у меня в вечеру семейство Карамзиных, Мещерских и Вяземских; и будут у меня два изрядных человека графы Вьельгорские, и попрошу Смирнову с собственным ее мужем; да может быть привлеку и привлекательную Дубенскую; в следствие сего прошу и тебя с твоею грациозною, стройносозданною, богинеобразною мадонистою супругою пожаловать ко мне завтра (во вторник) в 8-мь часов откушать чаю с бриошами[149] и прочими вкусными причудами; да скажи об этом и домашнему твоему Льву. Уведомь, будешь ли, а я твой богомолец».

Сейчас названия «французский хлеб» или «французская булка» ассоциируются, прежде всего, с длинным батоном-багетом, но в XIX в. это небольшие, лишь слегка вытянутые в длину булки из пшеничной муки массой 100–200 г с продольным наклоненным надрезом, при выпекании образующем выступ наподобие гребешка. Легенда гласила, что этому способу выпечки изгнанные из Франции гугеноты научили сначала немцев, а те позже – русских.

Автор «Новейшего полного и совершенного русского повара и приспешника», рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки[150] ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки. Такой хлеб отличался “великой рыхлостью”».

Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».

Французский хлеб

Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Когда вмешивают в него хороших пивных дрожжей и оставляют опару подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Когда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. До сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.

А что до «причуд», то под таким названием мог скрываться любой десерт. Но продолжая темы выпечки, я выбрала несколько довольно оригинальных тортов и пирогов.

Черный хлебный торт

Взять 12 яиц и от 6 яиц белки особо выпустить, прочие с желтками от шести яиц бить в горшке тоненьким прутиком, пока густы станут. Потом полфунта тертого сахару туда положишь и опять бить, а потом 12 лотов мелко дробленого нелупленнаго миндалю туда же положить, гораздо тереть 3 белка яичные сбить до густой пены, туда же положить, потом взять всего 18 лотов тертого, ржаного решетного хлеба с показанным раствором смешанного, но с хлебом бить уже недолго до́лжно мешать; ибо яйца от кислоты жидки будут, а торт от того тверд; но как скоро горстьми туда положишь и торт с яйцами смешаешь, то тотчас в приготовленную форму вылить и исподволь печь. Если же лимонного или пряного коренья хочешь положить, то состоит в твоей воле.

Миндальной торт с цитроном

За сие взять 18 яичных желтков, от 12-ти яиц белки выпустишь особо, а 18 желтков с тремя четвертями фунта тертого сахару все в одну сторону смешать, чтоб было густо и вздулось или поднялось; потом 4 лота сеяной крупчатой муки, с и 3 или 4 цитронов обтертую желтую корку и фунт мелко толченого лупленого миндалю туда же вмешать потом белки из 12 яиц до густой пены сбить и туда же вылить, потихоньку смешать и вылив в приготовленную форму, испечь.

Померанцевый пирог

Сперва сделай густо молочного киселя таким образом: смешать несколько крупчатой сеяной муки с пресным холодным молоком, выльешь оное в кипящее пресное молоко, и мешавши варишь, чтобы был густоватый кисель; потом свежего, чисто вымытого коровьего масла один фунт с двенадцатью яичными желтками. До сем полфунта тертого сахару, из шести померанцев оботри корку, туда же положишь и в одну сторону мешать наконец, как густо сваренный кисель простынет, то по рассмотрению и его несколько туда же примешать, чтобы нарочито густой раствор был, и так в жестяном судне испечь; его должно исподволь запекать.

Творожный пирог

Взять 4 фунта свежего творогу, положить его стечь нацелую ночь под гнет, чтоб вся сырость из него вытекла вон; потом вынуть из мешка, гораздо около его обтереть, а если будет очень крут и сух, то должно его немногим сладким ромом поразвесть, потом взять на 4 фунта творогу 14 яиц, семи яиц белки с желтками, а у 7 яиц только желтки одни. И так положить ложки две полных творогу в глубокое блюдо выпустить на него одно цельное яйцо, да один желток и тереть его пока не побелеет и не станет как кисель густой. Что выложишь потом из блюда вон, а на него положить творогу и яиц и продолжать тереть, пока весь творог с яйцами изотрется и мелок станет; а как оный творог вместе сложится, то его еще с пятью четвертями мелко толченого сахару потереть, но разделяя пополам, сперва одну половину, а потом и другую. До сем 6 ложек полных растопленного коровьего масла, толченой коринки, миндалю нарезанного тоненькими ломтиками, часть очищенной коринки, все вместе туда же положить и хорошенько вымешать, но наблюдать, чтоб раствор не очень жидок был, и в изготовленной форме испечь.

Бисквитный пирог

Выпустить 12 яиц, отделить из них 6 белков особливо выпустить и сперва яицы немного побить уж потом 3 четверти фунта тертого сахару, из трех лимонов стершую корку обтерши туда положишь и час в одну сторону мешать, а наконец 50 лотов мелко тертого и просеянного белого крухмалу туда же примешать, и в приготовленную форму выложить и поставя в тортную сковородку испечь.

И еще немного вкусных «причуд»:

Парфе из орехов

Сварить помадку: ¼ фунта сахару и полстакана воды. Варить до слабого шарика (при пробе в холодную воды должен получиться мятный шарик). Влить в чашку, остудить и мешать лопаткой до густоты средний сметаны. Полфунта грецкого ореха очистить, остудить и протереть на решете, чтобы отстала кожа, истолочь в ступке, прибавить 1–3 столовой ложки воды, толочь до превращения в тесто, протереть сквозь сито, положить в помадку в три приема, смешать. Полбанки сливок сбить в густую пену, положить готовую массу в сливки, смешать, выложить в парфешницу, смочить водой, закрыть и крышку обмазать маслом. Обложить льдом и солью и оставить часа на три.

Наподобие пены белого вина делать

Возьми яичных желтков столько, сколько пожелаешь; и вина столько, сколько яиц, взбей все вместе, влей немного розовой воды, и сахару столько, сколь сладко пожелаешь, цитронату кожу меленько изруби, не много гвоздики, кардамону, и истолки оное вместе, доставь в глиняном горшке на огонь, пускай хорошенько покипеть.

Снежи делать

Возьми один штоф молока, поставь на огонь, опусти в него кусок масла коровьего; и ежели оно сварится, то смешай с мукою, муки же пшеничной столько, чтобы только сгустилось, как кисель, так долго взбивай, пока оно из таза каблуком пойдет; налей оное в другое судно, толкни в оное 16 яиц, тертого шафрану столько, чтобы пожелтело, положи еще один тертый мушкат, и кардамону столько, сколько пожелаешь, положи полную ложку топленого масла коровьего, и в нем жарь.

Пунш по-римски

Выдави сок из шести лимонов, положи потребное количество сахару, и около пинты воды. Процеди сквозь сито и процеженное выложи в употребляемую для мороженного форму. Вымешивая деревянной лопаточкою до тех форм, покасмесь угустится, перед тем же, как подавать вылей в нее два небольших стакана рому, и опять взмешая немного. Впрочем, сей пунш должен подаваться немедленно, иначе он испортится.

5

17 апреля 1834 г., после визита к Дюме, где он получил прозвище «холостой Пушкин», Александр Сергеевич жалуется жене: «Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beafsteaks»[151], а 19 апреля Пушкин рассказывает, продолжение этой истории: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто не нарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beefsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец требует вина. Ему отвечают, нет вина. – Как, нет? – Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диете – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеича, который уже ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал – и потчевал Льва Сергеича, который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

Ботвинья

Взять листов свекольных свежих, или сушеных, или трав крапивы или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью добавляют мелко порезанного луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно – вареной, мелко нарубленной свеклы.

Ботвинья запарная

В горшочек положить просеянной ржаной муки, налив воды, накрыть горшочек и поставить в печь. Когда упреет процедить сквозь сито в большой горшок, прибавить вареных и изрубленных свекольных листов, загустить квасною гущею. Закисшую таким образом ботвинью, разводят квасом и подают с вышесказанными приправами.

Ботвинья из свеклы

Отварив свеклу и вычистив, откинуть на решето, чтоб осякла, искрошить мелко или в жеребейки, сварить, вынуть, заквасить и потом подавать с какою угодно рыбою, или к кулебяке.

А вот какую ботвинью рекомендует Владимир Одоевский:

Ботвинья от доктора Пуфа

Оля ботвиньи важнее всего – хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, – гораздо лучше.

Возьмите: по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля; десять веток эстрагона; три ветки укропа; десять маленьких луковиц с зеленью.

Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето. Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока. Смешайте все вместе. Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других. Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более). Разводите квасом понемногу.

Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.

Ботвинья – одно из любимых блюд Александра I. В журнале «Русский архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть. При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

6

Первого сентября 1836 г. Пушкин снимает для своей все увеличивающейся семьи квартиру в доме Волконской на Мойке, у Певческого моста, во 2-й Адмиралтейской части, в одном из самых дорогих и фешенебельных районов Петербурга. В нижнем этаже дома – кухня (теперь у Пушкиных уже новый повар Василий), во дворе – конюшня на шесть стойл, сарай, сеновал, ледник и сухой погреб для вин. Какие вина там стоят?

Пушкин покупал французские вина в погребе Фердинанда Рауля. Обычно 4–5 бутылок легкого сухого вина в неделю, по 2 руб. 50 коп. за бутылку. Любимый белый «Сотерн» и красное – «Сен-Жюльен», иногда покупали «Шабли» или «Шато Лафит», но часто в кредит. Он старался по возможности экономить, расходы на вино не превышали 40–45 руб. в месяц. Иногда покупал вина покрепче и послаще – малагу, мадеру и портвейн, раз в месяц – одну бутылку рома к чаю. Шампанское – на рождение детей и тому подобные семейные торжества. Наталья Николаевна любила шампанское «Креман» (Cremant) по 12 руб. за бутылку, но пила не часто – на Новый год и на свои именины.

Все вина мира уже не помогают Александру Сергеевичу беззаботно радоваться жизни. Он – глава семьи и понимает, что семья все время балансирует на грани разорения – то один, то другой из ее членов подбрасывает ему новые поводы для внезапных трат, которые нечем восполнить. Пушкину предстояло не просто содержать семью, практически не получая дохода от своих имений, но и, будучи профессиональным писателем, обеспечивать на писательские доходы уровень жизни аристократа и придворного, задача неразрешимая по определению. Пришлось залезть в долги, с которыми Пушкин так и не сумел расплатиться. Через два года, летом 1833 г., он напишет другу: «Семья моя увеличивается, мои занятия вынуждают меня жить в Петербурге, расходы идут своим чередом… Я не богат, а мои теперешние занятия мешают мне посвятить себя литературным трудам, которые давали мне средства к жизни. Если я умру, жена моя окажется на улице, а дети в нищете».

Николай I предложил Пушкину должность в Министерстве иностранных дел с постоянным жалованьем и правом доступа во все архивы. Пушкин согласился – это давало возможность поправить материальное положение и, кроме того, должно было помочь в работе над историческими трудами.

Однако очень скоро поэт понял, что совершил ошибку: «Я не должен был вступать в службу и, что еще хуже, опутать себя денежными обязательствами… – писал он жене 8 июня 1834 года. – Зависимость, которую налагаем на себя из честолюбия или из нужды, унижает нас. Теперь они смотрят на меня как на холопа, с которым можно им поступать, как им угодно. Опала легче презрения. Я, как Ломоносов, не хочу быть шутом ниже у господа бога. Но ты во всем этом не виновата, а виноват я из добродушия, коим я преисполнен до глупости, несмотря на опыты жизни».

Пушкину оставалось жить совсем немного. Но как много он успел за это время! Побывал «по следам Пугачева» в Казани, Симбирске и Оренбурге, написал «Историю Пугачевского бунта» и «Капитанскую дочку». Еще несколько раз проводил осень в Болдино, где написал «Медного всадника». Кочевал вместе с увеличивающейся семьей с одной квартиры на другую, писал «Дубровского» и «Пиковую даму». Опубликовал «Евгения Онегина» и издавал журнал «Современник». И, конечно, пировал с друзьями, обедал у них, принимал их у себя, говорил о литературе, строил планы, мечтал, что жизнь его переменится, что он избавится от назойливой «опеки» Николая, навязанного ему придворного чина и царской цензуры, от вечной нужды.

* * *

Как закончилась эта история, мы все знаем, и об этом написано множество книг, и как хорошо, что эта – не из их числа. А лучшим финалом к этой книге, наверное, послужит отрывок из воспоминаний одного из самых близких друзей Пушкина Петра Андреевича Вяземского. Эту часть мемуаров он озаглавил: «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной». Итак: «Нельзя пропустить и Пушкина в этом съестном очерке. Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора.

Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко».

Так, жизнь Пушкина какой бы короткой она ни была и как бы трагически ни закончилась, стала для нас ключом ко всему XIX в. «Сквозь призму» биографии поэта можно изучать многие проблемы, которые волновали его современников так же, как сам он различал «даль свободного романа» «сквозь магический кристалл». «Пушкин и реформы Александра I», «Пушкин и политика Николая I», «Пушкин и педагогика XIX века», «Пушкин и войны XIX века», «Пушкин и европейская политика XIX века», «Пушкин и внутренняя политика Российской империи», «Пушкин и книгоиздание», «Пушкин и книготорговля», «Пушкин и философия XIX века», «Пушкин и концепция дружбы в XIX веке», «Пушкин и идеалы любви эпохи романтизма и реализма» – все это темы с вполне конкретным содержанием, и каждой из них можно посвятить (и уже посвящена) не одна книга. Тема «Пушкин и кухня XIX века» гораздо более скромная, но, надеюсь, она позволила вам ближе узнать поэта и время, в котором он жил.

Литература

А.С. Пушкин в воспоминаниях современников. М., 1985. Т. 1, 2.

Андреас К. Армянский Тонир – основная часть крестьянского жилища. URL: https://vstrokax.net.

Бокова В. Повседневная жизнь в Москве в XIX веке. М., 2010.

Басина М. Жизнь Пушкина. СПб.: Азбука, 1999.

Гордин А., Гордин М. Путешествие в пушкинский Петербург. Л., 1991.

Грибер А. Что же это за вино такое – «цимлянское»? URL: https://www.shkolazhizni.ru.

Зажурило В., Черная М. По пушкинским местам Ленинграда. Л., 1982.

Зайцева Е. «К Talon помчался: он уверен…». Пять любимых петербургских ресторанов Пушкина // Родина. 2018. 1 фев. URL: https://rg.ru.

Захарова О., Пушкарев С. Российские церемониальные застолья. М., 2012.

Иезуитова Р, Левкович Я. Пушкин в Петербурге. Л., 1991.

Костюкович Е. Еда. Итальянское счастье. М., 2006.

Лавернтъева Е. Повседневная жизнь дворян Пушкинской поры. М., 2007.

Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора. М., 1999.

Лотман Ю. Александр Сергеевич Пушкин. Биография поэта. СПб., 2021.

Лотман Ю. Роман А.С. Пушкина «Евгения Онегин». Комментарий. СПб., 2021.

Лотман Ю. Беседы о русской культура. Быт и нравы русского дворянства XVIII – начало XIX века. СПб., 2015.

Михайлова Н. Василий Львович Пушкин. М., 2012.

Одоевский В.Ф. Пестрые сказки; Сказки дедушки Иринея. М., 1993.

Похлебкин В. Мое меню. М., 2000.

Похлебкин В. Кулинарный словарь. М., 2002.

Похлебкин В. Национальная кухня наших народов. М., 2005.

Пушкин в воспоминаниях современников: в 2 т. М., 1998.

Пущин И.И. Записки о Пушкине. Письма. М., 1988.

Распутина М. Армянская кухня. М., 2011.

Руденко М., Руденко С. Наставникам за благо воздадим. Л., 1986.

Руденко М., Руденко С. С лицейского порока. Л., 1984.

Руссо Ж.-Ж. Собрание сочинений. СПб., 1866.

Сегюр де Софтя. Сонины проказы. М., 2015.

Смольный институт. Дневники воспитанниц. М., 2017.

Хазин О.А. Пажи, кадеты, юнкера. Исторический очерк. М., 2006.

Хатранова Т. Армянская кухня. Ростов-на-Дону, 2001.

Экштуд С. Александр Пушкин. «Налейте мне вина кометы!» ⁄ Родина. 2019. № 12(1219) 2019. URL: https://rg.ru.

Энциклопедия Санкт-Петербурга. URL: http://www.encspb.ru.

Рецепты

Деруковцем С. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1788.

Дунайская кухня на нашем столе. СПб., 2002.

Жизнь в свете, дома и при дворе. СПб., 1860.

Кофмайстера Андрей Христиана Криста. Новая поваренная книга. М., 1775.

Левшин В. Русская поварня. М., 2017.

Н. Н. Новый совершенный российский кандитер, или Подробный кандитерский словарь. Содержащий в себе по азбучному порядку ясное и совершенное наставление, каким образом приуготовлять и делать желей, постилы, макароны, сухие конфекты, из всяких плодов, сухарныя варенья и проч… ⁄ Сочиненный российским кандитером Н. Н. в 2 частях. Во граде св. Петра. СПб., 1792.

Новая полная поваренная книга. СПб., 1808.

Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Ввсеобщая поваренная книга для всех состояний, состоящая из 2000 правил. СПб., 1811.

Одоевский В.Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб., 2007.

Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М., 1827.

Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. СПб., 1808.

Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник. СПб., 1792.

Светский человек, изучивший свод законов и общественных приличий. СПб., 1880.

Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790.

Физиология вкуса. Сочинение Брилья-Саварена. М., 1867.

Примечания

1

Дежа (квашня) – хлебное тесто, а также деревянная кадушка для его приготовления.

2

В книге приведены рецепты XVIII–XIX вв., в которых сохранена орфография и пунктуация.

3

О крупчатой муке см. далее.

4

Топленое сливочное масло, смешанное с мелко истолченными панцирями раков.

5

Русская мера веса, равная 1/96 фунта, или 4,26 г.

6

1 фунт – 409,5 г.

7

«Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842; 11-е изд., 1877), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846; 9-е изд., 1874), «Экономический лексикон, расположенный по азбучному порядку» (СПб., 1848), «Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851; 2-е изд. 1868), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858; в составлении ее участвовал муж писательницы), «Руководство к устройству ферм и ведению в них хозяйства» (СПб., 1863). А также «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьей Степановной Черепьевой» (СПб., 1844; 9-е изд., 1879), «Записки и замечания о Сибири, с приложением старинных русских песен» (Москва, 1837), «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842), «Русский песенник» (СПб., 1848).

8

Сажин И.В. Влияние алкоголя на развивающийся организм и роль семьи в борьбе с алкоголизмом // Труды Первого Всероссийского съезда по семейному воспитанию. Петербург, 30.ХП.1912 – 6.1.1913 г. СПб., 1914. Т. I.

9

Марья Алексеевна Ганнибал – бабушка со стороны матери поэта.

10

В VII главе «Евгения Онегина» (LII строфа) содержится намек на А.А. Корсакову, которой поэт был увлечен. В набросках «Романа на Кавказских водах» фигурирует «девушка лет осьмнадцати, стройная, высокая, с бледным прекрасным лицом и черными огненными глазами» (VIII, 413), образ которой навеян Пушкину Корсаковой (А.С. Пушкин в воспоминаниях современников. Т. 1. М., 1985).

11

То есть выпотрошить так, чтобы желчный пузырь остался целым, и вкус мяса не был испорчен.

12

Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

13

Дягиль, или дягиль лекарственный (лат. Archangelica officinalis), – травянистое растение из рода дудник, семейства зонтичные. В пищу собирают молодые листья, стебли, черешки, нераспустившиеся цветочные почки. Молодые стебли очищают от кожицы и едят сырыми, добавляют к овощным салатам. Листья и черешки сушат, маринуют, солят, а зимой используют для заправки супов, соусов, добавляют на гарнир ко вторым блюдам. Из черешков и стеблей молодых растений готовят цукаты, которые подают на сладкое и используют для украшения тортов. Особым деликатесом считают нераспустившиеся цветки. Их отваривают в подсоленной воде, поджаривают и подают к столу на десерт. Почки дудника варят в сахарном сиропе, откидывают на сито и засахаренными едят как цукаты.

14

Здесь – птенчик (фр.).

15

Четверть груши, чтобы утолить жажду (фр.).

16

Сорбет – замороженный сок, мороженое, но более мягкое, обезжиренное, и не содержит яичный желток. Сорбет, шербет sorbet m. Фруктовое мороженое» (Ганшина. [Дорина]). «А сверх моей платы, вы должны мне будете давать сорбеты, кафе, сахар, чай, доброй шоколат с ванильею, табак севильской и бразильской; да еще на меньшой конец, два подарка в неделю <об условиях ангажемента артистки» (1733. Подрятчик оперы. // Ит. ком. 130). «В “каморе ожидания” до позыва на аудиенцию потчивали посланника конфектами, кофеем и разными сорбетами» (1783 // PC 1878 22 50). «Ввечеру мы собираемся здесь пить кофе и есть сорбеты» (1832. А. Тургенев – П. Вяземскому// АБТ 1 112). «Шербет. Восточный напиток, приготовленный из воды, лимона, амбры и сахара» (Павленков, 1911). «Сорбек, или сорбек, или шербот. Тесто, составляемое из лимонов, муску, амвры и других благовоний и сахару очищенного; разводят из онаго напиток весьма употребительный в странах восточных» (Комм, сл., 1790). «Пыль стояла столбом от вертящейся публики, а на столиках пили сорбеты, вино» (Боголюбов, 1877. Зап. 149). «За столиком сидело несколько семейств. Мужчины тянули через соломку пуншевое сорбе, дамы пили шоколад» (Лухманова. Христос воскрес. // Л., 1897; Леке. Ян. 1806). «Шербет, или сорбет» (Мак., 1908). «Шербет, сорбет» (Павленков, 1911). «Шербет (питье)» (Словарь галлицизмов русского языка).

17

Кишнец – муж., растение Coriandrum sativum, кориандр, коляндра (Даль В.И. Толковый словарь, 1863).

18

Екатерина Иванова Загряжская, тетя Натальи Николаевны.

19

Часть желудка.

20

Чухонское масло – высококачественное сливочное масло белого цвета, которое готовится из сметаны или сливок, оно было не топленым, а соленым. В XIX в. таким маслом славилась Прибалтика, в Петербурге его делали и продавали чухонцы (эстонцы, финны, карелы).

21

Испанские артишоки.

22

Да, месье (фр.).

23

Сразу.

24

Досыта, вволю.

25

Дочери Павла и Марии Федоровны: Александра, Елена, Екатерина и Анна.

26

Папушник – всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка, пирог, калач. В переносном смысле – балованное дитя.

27

Сальник – жировая складка в брюшине.

28

Куриный желудок.

29

Сыта (сыть, иногда канун) – вода, подслащенная медом, медовый взвар, разварной мед на воде.

30

Жан Антельм Брийя-Саварен – французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса». Пушкин был с трактатом знаком и в одном из писем Наталье Николаевне иронизирует: «Честь имею тебе заметить, что твой извозчик спрашивал не рейнвейну, а ренского (т. е. всякое белое кисленькое виноградное вино называется ренским), впрочем, твое замечание о просвещении русского народа очень справедливо и делает тебе честь, а мне удовольствие. Dis-moi се que tu bois, je te dirai qui tu es» («Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу тебе, кто ты» – перифраз знаменитой максимы Брийя-Саварена).

31

Ренской уксус – испортившееся и кислое виноградное вино, употребляемое в кулинарии.

32

И.Х. Родакс – владелец булочной в Царском Селе.

33

Драгант, гумми-драгант – высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом соков, выделяемых растениями при механических повреждениях коры, представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов – глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкуроновых кислот и др.

34

Иготь – жен., ручная ступа, ступка, особ, металлическая или каменная.

35

Картошкой или горохом (фр.).

36

Каменка – поместье Василия Львовича Давыдова, место встречи декабристов Южного общества, где также гостил Пушкин (см. главу 3 этой книги). Тульчин – город на Украине, где в 1818 г. разместился штаб 2-й армии, прогрессивно настроенные офицеры штаба объединились в Тульчинскую управу тайной организации Союз благоденствия, которая 1823 г. стала руководящим центром Южного общества декабристов.

37

Самуэль Готлиб Гмелин (23.06.1745, Тюбинген, Германия – 27.07.1774, Ахметкент, Дагестан), выдающийся путешественник, член Петербургской академии наук. В 1768–1774 гг. объехал южные окраины России и оставил их описание. В 1769 г. изучал природу Дона, окрестностей Царицына и Сарепты. Дневники путешествия Гмелина были опубликованы в Петербургской академии наук вначале на немецком языке (4 т.), а затем и на русском. Его именем названы село и железнодорожная станция «Гмелинка (Ставрополтавский р-н), растение семейства Свинчатковые – Кермек Гмелина.

38

Горское вино, или чихирь, – горское вино, красное, крепкое, привозимое к нам и 6. ч. идущее в переделку. (В.И. Даль). Пушкин упоминает его в «Кавказском пленнике»: «Хозяин благосклонный с приветом ласково встает и гостю в чаше благовонной чихирь отрадный подает».

39

6-й класс.

40

Коринка – сушеный черный мелкий виноград без семян.

41

Доб (Daube provençale) – старинное прованское блюдо, а также метод приготовления мяса – маринование в бульоне, смешанном с вином и пряностями, и последующее тушение мяса в течение длительного времени на низких температурах в керамическом горшке особой формы, который называется добьером. В классическом провансальском рецепте так тушится баранина.

42

Сладкое мясо – зобная железа теленка.

43

Фрикандели – небольшие колбаски из мясного фарша без оболочки. Популярны в Бельгии, Голландии и Германии.

44

Половинки.

45

Померания – историческая область на юге Балтийского моря.

46

Рашпар (голл.) – решетка для жаренья мяса на угольях.

47

«Рейн» – арзамасское прозвище генерала М.Ф. Орлова, бывшего членом Союза благоденствия.

48

Кавардак – поджарка из мяса, моркови и картофеля. Является национальным узбекским блюдом.

49

Ироническое описание А.И. Тургенева.

50

Эстрагон – многолетнее травянистое растение сем. сложноцветных (вид полыни), используемое как пряность.

51

Лук-шалот, или лук аскалонский (лат. Allium ascalonicum) – многолетнее травянистое растение, вид рода лук (Allium) семейства луковые (Alliaceae).

52

Дешевое оливковое масло.

53

Возможно, это название связано с тем, что слово «эпиграмма» включает в себя приставку эпи, в переводе с греческого — «над, сверху». В рецепте же телячья грудинка находится над котлетами.

54

На английский лад (лат.).

55

Жареная лососина (фр.).

56

Молоки карпов (фр.).

57

Званка – имение Г.Р. Державина в Новгородской области.

58

О донских винах см. главу 2.10.

59

То есть кутили.

60

Куфа – большая бочка, кадка.

61

Чемерица – многолетняя луговая трава с толстым корневищем, крупными листьями и метелками цветков.

62

Лайон – лев.

63

Мадера – крепленое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра.

64

Сен Пере – вино из одноименного кантона во Франции, регион Рона – Альпы.

65

Аи – собирательное название французских шампанских вин из винодельческого центра Аи.

66

Рецепт из книги «Дунайская кухня на нашем столе» (СПб., 2002).

67

Одобести – молдавское вино.

68

Представитель субэтнической группы албанцев, живущих в Греции.

69

«Он важен, важен, очень важен…» – стихи А. Вельтмана из его повести «Странник».

70

Рецепт из книги «Дунайская кухня на нашем столе» (СПб., 2002).

71

Рецепт из книги «Дунайская кухня на нашем столе» (СПб., 2002).

72

Каруца – румынская или молдавская повозка, телега.

73

Намек на окончание поэмы Байрона «Шильонский узник»:

Когда за дверь своей тюрьмы

На волю я перешагнул —

Я о тюрьме своей вздохнул.

74

Известный ресторатор в Одессе. (Прим. – А.С. Пушкина.) Цезарь Отон, приехавший в Одессу вместе с Ришелье содержал ресторан на Дерибасовской улице.

75

Поговорка: «Дворянство обязывает», т. е. вести себя сообразно положению – благородно (Брокгауз Ф.А., Ефрон И.А. Энциклопедический словарь).

76

Столярному ремеслу обучался Эмиль у Руссо, а также… граф Воронцов. Вот что рассказывает об этом Юрий Лотман: «Отец его, русский посол в Англии, писал 2/13 сентября 1792 г. из Ричмонда брату А.Р. Воронцову в Россию о неизбежности революции в России: «Мы ее не увидим, ни вы, ни я; но мой сын увидит ее. Поэтому я решился обучить его какому-нибудь ремеслу, слесарному или столярному, чтобы, когда его вассалы ему скажут, что они его больше не хотят знать и что они хотят разделить между собой его земли, он смог бы заработать на жизни своим трудом и иметь честь стать одним из членов будущего Пензенского или Дмитровского муниципалитета».

77

Мамона (Маммона) – слово в Новом Завете, олицетворявшее богатство, земные блага.

78

«Обозрение промахов» – журнал со смешными описками и ошибками поэтов и прозаиков, который полушутя предлагал издавать Вяземскому Пушкин.

79

Александр I.

80

Сеян – приближенный императора Тиберия, подразумевается граф М.С. Воронцов.

81

Мамура – сев. кустарничек и ягода Rubus arcticus, поленика, куманика, княженика, княжница, лапморожка, красная морошка, хохляница, хохляника, хохлуша, хохлянка. Растен., которого корни красят холсты в красный цвет. Мамурник олон. красный сарафан особого покрою, с откидными назад рукавами. Мамуровка, полениковка, мамуровая наливка. Мамурать что, влад. рубить, офенское (Даль В.И. Словарь живого великорусского языка).

82

Перегонный куб.

83

Повторная перегонка.

84

Вина, выпускаемые без выдержки на первом году жизни.

85

Полпиво – пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды.

86

Остыть.

87

Муравленный горшок – глиняный, покрытый глазурью.

88

То есть Байрону.

89

Аббат Жак Делиль (фр. Jacques Delille; 22 июня 1738 – 2 мая 1813) – французский поэт и переводчик, представитель эстетики классицизма.

90

Саламата – жен. или саламат, муж., сиб. соломат, татар, завариха, калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни; ее варят из всякой муки, Едят с солью и маслом. Вологод. овсяная крупа, поджаренная на масле или сале (Даль В.И. Толковый словарь. 1863–1866).

91

Маймист – петербургское прозвище финнов.

92

Именно она заказала панихиду по Байрону в церкви Тригорского.

93

Медовая сыта – натуральный мед, разбавленный кипяченой водой до различной концентрации.

94

Анкерок – бочонок на 34–38 л.

95

Кастальский ключ – в Древней Греции, Кастальский источник на горе Парнас, у подножия скалы Гиампея, около Дельф; почитался как священный источник бога Аполлона и муз, дарующий вдохновение поэтам и музыкантам.

96

Камена – муза.

97

Иппокрена (греч. Ἵππου κρήνης – «конский источник») – священный источник на вершине Геликона, в Беотии, по сказанию, забивший от удара копытом крылатого коня Пегаса. Для муз являлся источником вдохновения.

98

Марки шампанских вин.

99

Афей – атеист. Поводом для ссылки Пушкина в Михайловское стала одна фраза в письме Кюхельбекеру: «.. беру уроки чистого афеизма. Здесь англичанин, глухой философ, единственный умный афей, которого я еще встретил. Он исписал листов 1000, чтобы доказать qu’il ne peut exister d’etre intelligent Createur et regulateur (что не может быть существа разумного, творца и правителя, фр.), мимоходом уничтожая слабые доказательства бессмертия души. Система не столь утешительная, как обыкновенно думают, но, к несчастию, более всего правдоподобная».

100

Петр Александрович – писатель, ректор Петербургского университета.

101

Бульон из обжаренного мяса и костей.

102

То есть недоваренная. О «синем приготовлении» подробнее см. гл. 6.4.

103

Равигот (ravigot, от ravigoter – «снова подкреплять»). Зеленый соус с луком.

104

Улица Кузнецкий мост – улица в Мещанском и Тверском районах Москвы. Проходит от улицы Большая Дмитровка до улицы Большая Лубянка. Нумерация домов ведется от Большой Дмитровки. Уже к началу XIX в. Кузнецкий мост превратился в главную торговую улицу Москвы, где было множество французских лавок. И.А. Крылов в журнале «Зритель» писал, что это та улица, «где за французский милый взор бывает денег русских сбор». А Грибоедов заставил своего Фамусова восклицать: «А все Кузнецкий мост и вечные французы!»

105

Лук-шалот – травянистый многолетник, относящийся к роду лука семейства амариллисовые. Он является разновидностью репчатого лука, известной в России как кущевка, семейный лук, или сорокозубка.

106

Каперсы – нераспустившиеся цветочные бутоны, а также созревшие плоды растения Capparis spinosa.

107

Дельвиг.

108

Съезжая – 1. Полицейская управа. 2. Помещение для арестованных при полиции.

109

Частный пристав – полицейский чин, начальник части. Должность введена Уставом благочиния 1782 г. Частный пристав подчинялся полицмейстеру соответствующего полицейского отделения и обер-полицмейстеру; под его началом были квартальные надзиратели. Частные приставы следили за «охранением тишины и спокойствия», присутствовали на всех публичных собраниях, вели регистрацию строений и жителей, давали разрешение на проживание и т. д.

110

Под соусом тартар.

111

Голубые чирки.

112

Пулярка (от фр. poularde) – жирная, откормленная кастрированная курица. Пулярки быстрее варятся, чем обычные куры.

113

О ресторане Дюме см. главу 5.6.

114

Хомяков Алексей Степанович – поэт и мыслитель, один из вождей и теоретик славянофильства, идеолог среднего дворянства, выступал с проектом освобождения крестьян через выкуп земли крестьянами и работу на помещика.

115

Муханов Николай Алексеевич – адъютант Петербургского генерал-губернатора Голенищева-Кутузова.

116

С ребенком, умершим в утробе матери, с воспламененной материей, которая горит под землею, не имея вулкана, чтобы извергнуться (фр.).

117

Меню (фр.).

118

Осиповой.

119

Тайный кутеж с участием дам (фр.).

120

«Четверо нищих» (фр.).

121

Несколько развязно (фр.).

122

Ну, как дела? (фр.).

123

Чахнуть – сохнуть, вынуть, зачахнуть – высохнуть, очахнуть – обсушить.

124

Цитата из стихотворения В.А. Жуковского «Путешественник».

125

Мясо только что зарезанного поросенка.

126

См. гл. 2.2.

127

Отвар из суповых кореньев.

128

Путеводитель (фр.).

129

Шуточное стихотворение, одним из авторов которого был сам Соболевский.

130

Lazzaroni (ит.) от имени Лазаря, покровителя больных и бедных; нищие в Италии.

131

Гратин (gratin) – корочка, приставшая ко дну кастрюли, сковородки. В сковородке жареное (Словарь повара, 1795).

132

Белый соус – готовят из растопленного сливочного масла и слегка обжаренной муки с добавлением молока или куриного, говяжьего или рыбного бульона. Является основой множества других соусов, получаемых добавлением трав, специй или других ингредиентов, с ярким ароматом и вкусом.

133

Небольшие булочки.

134

Испортившееся и кислое виноградное вино.

135

За то, что не донес о подготовке мятежа декабристов, капитан М.И. Пущин был лишен чинов и дворянства, записан в солдаты до выслуги и сослан в Сибирь, в Красноярский гарнизонный батальон (20 августа – 20 декабря), но уже в конце 1826 г. переведен рядовым в действующую Кавказскую армию – в 8-й пионерный батальон. Участвовал в нескольких военных операциях, отличался храбростью и инициативностью, вскоре получил унтер-офицерский, а затем и офицерский чин и вышел в отставку в 1833 г. в звании капитана. Позже, при Александре II, благодаря хлопотам князя Горчакова Пущин вернулся на службу, был восстановлен в военном штате по кавалерии и назначен комендантом крепости в Бобруйске, в 1865 г. произведен в генерал-майоры. Скончался в 1869 г.

136

Бурдюк (фр.).

137

Бургонь Муссо (Bourgogne mousseux) – красное игристое вино Бургундии, сделанное по шампанскому методу. Его можно купить и в наши дни и проверить, заслуженно ли оно «потеряло славу у гастрономов».

138

Иван Михайлович, отец Константина Михайловича, предполагал, что болезнь эта приключилась «от сырости лежавших плодов».

139

Журнал, путевой дневник.

140

«Иван Выжигин (совершенно очаровательно!)» (нем., франц.). «Иван Выжигин» – роман Фаддея Булганина.

141

Владелец Тарутина граф С.П. Румянцов в память победы, одержанной здесь 6 октября 1812 г. над французскими войсками освободил всех крестьян села Тарутина от крепостной зависимости, предоставив им земли. За это они должны были воздвигнуть в Тарутине памятник в честь победы 1812 г. Памятник открыли 25 июня 1834 г.: колонна с орлом и длинной надписью на одной стороне памятника – «На сем месте Российское воинство, под предводительством фельдмаршала Кутузова укрепясь, спасло Россию и Европу»; на другой стороне – «Сей памятник воздвигнут на иждивение крестьян села Тарутина, получивших от графа Сергей Петровича Румянцова свободу».

142

Смотрители имели самый низкий, 14-й класс, согласно «Табели о рангах», – коллежский регистратор, который давал им, тем не менее личное дворянство и защищал, хотя бы формально, от рукоприкладства проезжавших.

143

Сныть, или шнитка (лат. Aegopodium), – род многолетних травянистых растений семейства зонтичные. Молодые листья сныти пригодны в пищу. Их добавляют в супы, щи, окрошки, салаты, борщи вместо капусты, а также маринуют, солят, заквашивают, сушат и используют для придания блюдам своеобразного аромата.

144

Борщевик (лат. Heracleum) – род растений семейства зонтичные. Почти все виды борщевика могут вызывать у человека (при соприкосновении) фитофотодерматит (воспаление кожи, похожее на ожог). Несмотря на фототоксичность сока многих видов, листья, стебли и молодые побеги многих других видов борщевика – в особенности борщевика сибирского (Heracleum sibiricum) – съедобны в сыром, соленом и маринованном виде, служат приправой для супов. Нежные молодые стебли с еще не развитыми цветками употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, не успевшие затвердеть, едят в сыром виде.

145

Ни время, ни разлука, ни дальность расстояния (фр.).

146

Швейцары (фр.).

147

Охлажденным (фр.).

148

Кофе глясе (фр.) – кофе с мороженым.

149

Бриошь – сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла, часто с начинкой.

150

Пеклеванная мука – ржаная мука высшего сорта. Подробнее о сортах ржаной и пшеничной муки см. главу 2.3.

151

Бифштекс (англ.).

Content

Елена Первушина
За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

К читателю

Глава 1 «Ах умолчу о мамушке моей?..» Чем кормили Пушкина в первые годы жизни

Глава 2 «Карош ли суп?» лицейские булки, портер и конфекты

Глава 3 «Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым…» – «Янтарь и яхонт винограда…» Петербургские изыски и южные деликатесы

Глава 4 «Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда…». Деревенские разносолы

Глава 5 «К Talon помчался он…». Кутежи холостого Пушкина в двух столицах

Глава 6 «И телятиной холодной трюфли Яра поминать…». Дорожная еда

Глава 7 «Мой идеал теперь – хозяйка, мои желания – покой, да щей горшок, да сам большой…». Пушкины за семейным столом

Литература

Рецепты

Примечания