Елена Первушина

За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века

Пока останется хоть один русский – до тех пор будут помнить Обломова.

И.С. Тургенев

Но главною заботою была кухня и обед.

Об обеде совещались целым домом;

и престарелая тетка приглашалась к совету.

Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами,

кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную,

кто белую подливку к соусу.

На контртитуле использована иллюстрация А.Д. Силина

© Первушина Е.В., 2023

© «Центрполиграф», 2023

К читателю

Для России вторая половина XIX в. – переломное время, дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни, купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, консервов или детского питания, появлялась мода на вегетарианство, сыроедение, различные оздоровительные диеты. Открывались новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские.

Книга расскажет о том, как изменилась кухня Российской империи от Владимира Одоевского до Елены Молоховец. Будут приведены рецепты из кулинарных книг второй половины XIX в.

Пролог

Три «К» – кризис, конфликт, кухня

1

«В Гороховой улице, в одном из больших домов, народонаселения которого стало бы на целый уездный город, лежал утром в постели, на своей квартире, Илья Ильич Обломов».

Так начинается роман Гончарова, на его создание Иван Александрович потратил более десяти лет – с 1847 до 1859 г., и действие самого романа также происходит в середине XIX в., который, как это водится в русской истории, – время тревожное и переломное, период, когда, с одной стороны, укреплялась административно-бюрократическая система, а с другой – росло ее неприятие, впрочем еще не доходившее до открытого бунта.

Показательна в этом смысле история «петрашевцев» – кружка молодых просветителей, если и помышлявших о том, чтобы колебать «престолы и алтари», то лишь на словах. Эта трагикомедия разыгралась в 1849 г. Петр Петрович Семенов-Тян-Шанский, будущий великий путешественник по Средней Азии, а тогда – 17-летний юноша, писал о Петрашевском, что тот был: «…крайним либералом и радикалом того времени, атеистом, республиканцем и социалистом, замечательный тип прирожденного агитатора: ему нравилась именно пропаганда и агитационная деятельность, которую он старался проявить во всех слоях общества. Он проповедовал, хотя и очень несвязно и непоследовательно, какую-то смесь антимонархических, даже революционных и социалистических идей не только в кружках тогдашней интеллигентной молодежи, но и между сословными избирателями Городской думы. Стремился он для целей пропаганды сделаться учителем, в военных учебных заведениях. И на вопрос Ростовцева, которому он представился, какие предметы он может преподавать, он представил ему список одиннадцати предметов, когда же его допустили к испытаниям в одном из них, он начал свою пробную лекцию словами: “На этот предмет можно смотреть с двадцати точек зрения”, – и действительно изложил все двадцать, но в учителя принят не был».

Семенов-Тян-Шанский) описывает Петрашевского, как завзятого оригинала, обожавшего эпатировать публику: «В костюме своем он отличался крайней оригинальностью: не говоря уже о строго преследовавшихся в то время длинных волосах, усах и бороде, он ходил в какой-то альмавиве испанского покроя и цилиндре с четырьмя углами, стараясь обратить на себя внимание публики, которую он привлекал всячески – например, пусканием фейерверков, произнесением речей, раздачею книжек и т. п., а потом вступал с нею в конфиденциальные разговоры. Один раз он пришел в Казанский собор переодетый в женское платье, стал между дамами и притворился чинно молящимся, но его несколько разбойничья физиономия и черная борода, которую он не особенно тщательно скрыл, обратили на него внимание соседей, и когда наконец подошел к нему квартальный надзиратель со словами: “Милостивая государыня, вы, кажется, переодетый мужчина”, он ответил ему: “Милостивый государь, а мне кажется, что вы переодетая женщина”. Квартальный смутился, а Петрашевский воспользовался этим, чтобы исчезнуть в толпе, и уехал домой».

Михаил Васильевич Буташевич-Петрашевский учился в Царскосельском лицее, затем поступил на юридический факультет Петербургского университета. По окончании университета служил переводчиком в Министерстве иностранных дел. В этом качестве ему пришлось участвовать в процессах по делам иностранцев и составлять описи их имущества, в том числе и библиотек. Любознательный юноша начал тайком забирать интересующие его книги, заменяя их другими. Так он познакомился с идеями утопистов и социалистов. Он попытался организовать «фалангстер» в своей деревне, но добился только крестьянского бунта и пожара. Тогда он пришел к выводу, что необходимо просвещение народа. В его маленьком деревянном домике в Коломне собирались по пятницам самые разные люди, большинство которых лишь отчасти разделяло идеи Петрашевского, среди них: М.Е. Салтыков-Щедрин, критик В. Майков, художник П.А. Федотов, композиторы М.И. Глинка и А.Г. Рубинштейн, Н.Г. Чернышевский и даже Л.Н. Толстой. Главным делом кружка Петрашевского стал выпуск «Карманного словаря иностранных слов, вошедших в состав русского языка», в котором читателям, в частности, объяснялось, что значит «мистицизм», «материализм», «мораль», «натуральное право» и т. д. Как видите, если это и была оппозиция, то весьма «карманная» и «литературная».

Но полиция и правительство отреагировали довольно жестко. Узнав о «заговоре», министр внутренних дел Л.А. Перовский с шефом жандармов графом А.Ф. Орловым приняли решение об аресте заговорщиков. 21 апреля 1849 г. Орлов представил Николаю I свое резюме, а через несколько часов доложил императору о готовности Третьего отделения к производству арестов. На этом документе Николай I наложил резолюцию: «Я все прочел; дело важно, ибо ежели было только одно вранье, то и оно в высшей степени преступно и нестерпимо. Приступить к арестованию, как ты полагаешь; точно лучше, ежели только не будет разгласки от такого большого числа лиц на то нужных». В итоге Следственная комиссия пришла к выводу, что «…все сии собрания, отличавшиеся вообще духом, противным правительству, и стремлением к изменению существующего порядка вещей, не обнаруживают, однако ж, ни единства действий, ни взаимного согласия, к разряду тайных организованных обществ они тоже не принадлежали, и чтоб имели какие-либо сношения внутри России, не доказывается никакими положительными данными».

Вскоре Достоевский писал брату: «Сегодня 22 декабря нас отвезли на Семеновский плац, там всем нам прочли смертный приговор, дали приложиться к кресту, переломили над головою шпаги и устроили наш предсмертный туалет (белые рубахи). Затем троих поставили к столбу для исполнения казни. Я стоял шестым, вызывали по трое, следовательно, я был во второй очереди и жить мне оставалось не более минуты». Потом последовали годы каторги, возвращение, всемирно известные романы и слава. Но суд, ожидание казни и каторга навсегда остались в сознании Достоевского, во многом определили его взгляд на мир и на общество.

Уже на склоне лет, в 1873 г., Достоевский признается в «Дневнике писателя»: «Почему же вы знаете, что петрашевцы не могли бы стать нечаевцами, то есть стать на нечаевскую же дорогу, в случае если б так обернулось дело? Конечно, тогда и представить нельзя было: как бы это могло так обернуться дело? Не те совсем были времена. Но позвольте мне про себя одного сказать: Нечаевым, вероятно, я бы не мог сделаться никогда, но нечаевцем, не ручаюсь, может, и мог бы… во дни моей юности».

Нечаев, которого Федор Михайлович упоминает здесь как «имя нарицательное», – это Сергей Геннадьевич Нечаев (1847–1882), русский нигилист и революционер, один из первых русских террористов, лидер «Народной Расправы» и автор радикального «Катехизиса революционера». «Нечаевщина» пугала Достоевского ничуть не меньше, чем «полицейское государство» Николая I. И надо признать, у обоих – и у Достоевского, и у Николая, – было достаточно поводов для тревоги. Потому что, в то время как в России отправляли на каторгу за «непричесанные мысли», в Европе гремела «весна народов».

Одно за другим европейские государства объявляли о своей независимости, перекраивали границы, вводили конституции, меняли строй с монархического на республиканский. Революция 1848–1849 гг. в Италии, февральская революция 1848 г. во Франции, мартовская революция в Германии, введение конституционной монархии в Дании в том же 1848 г., война за независимость в Шлезвиге и Гольштинии, беспорядки в Швеции, гражданская война в Швейцарии, волнения в Польше, Революции 1848 г. в Дунайских княжествах. Вскоре император почувствовал, что вместо нового мирового порядка, который создавал его брат Александр I на Венском конгрессе, он оказался в кольце недружелюбно настроенных республиканских государств и «зараза революции» вот-вот перекинется на Россию.

А Обломов все спал…

2

Дом Обломова – многоэтажный, доходный, настоящий человеческий муравейник, такие строились ближе к окраинам. Столица требовала все новых рабочих рук, причем не только рук, но и мало-мальски образованных голов, и жадно поглощала новоприбывших, суля им головокружительные карьеры и золотые горы, а одаривая вместо этого комнаткой, «похожей на гроб», под самой крышей да чахоткой. Писателям, чья юность пришлась на первую половину века – Лермонтову, Гоголю – в таких домах будет мерещиться что-то темное, бесчеловечное, они станут местом действия мистических повестей и фантастических памфлетов («Штосс» – М.Ю. Лермонтова, «Записки сумасшедшего» Н.В. Гоголя). В такой комнатке-гробе будет жить Раскольников, поселится рядом с Сенной площадью – в одном из самых бедных районов. «Жилищные условия» Обломова все же не в пример лучше: «Когда он был дома – а он был почти всегда дома, – он все лежал, и все постоянно в одной комнате, где мы его нашли, служившей ему спальней, кабинетом и приемной. У него было еще три комнаты, но он редко туда заглядывал, утром разве, и то не всякий день, когда человек мёл кабинет его, чего всякий день не делалось. В тех комнатах мебель закрыта была чехлами, шторы спущены».

Мебель и прочая обстановка в комнате, кажется, говорит о достатке и даже о некоторой роскоши, какой может наслаждаться владелец, но это только на первый, беглый взгляд. Если же присмотреться внимательнее: «Комната, где лежал Илья Ильич, с первого взгляда казалась прекрасно убранною. Там стояло бюро красного дерева, два дивана, обитые шелковою материею, красивые ширмы с вышитыми небывалыми в природе птицами и плодами. Были там шелковые занавесы, ковры, несколько картин, бронза, фарфор и множество красивых мелочей.

Но опытный глаз человека с чистым вкусом одним беглым взглядом на все, что тут было, прочел бы только желание кое-как соблюсти decorum неизбежных приличий, лишь бы отделаться от них. Обломов хлопотал, конечно, только об этом, когда убирал свой кабинет. Утонченный вкус не удовольствовался бы этими тяжелыми, неграциозными стульями красного дерева, шаткими этажерками. Задок у одного дивана оселся вниз, наклеенное дерево местами отстало.

Точно тот же характер носили на себе и картины, и вазы, и мелочи… вид кабинета, если осмотреть там все повнимательнее, поражал господствующею в нем запущенностью и небрежностью.

По стенам, около картин, лепилась в виде фестонов паутина, напитанная пылью; зеркала, вместо того чтоб отражать предметы, могли бы служить скорее скрижалями для записывания на них по пыли каких-нибудь заметок на память. Ковры были в пятнах. На диване лежало забытое полотенце; на столе редкое утро не стояла не убранная от вчерашнего ужина тарелка с солонкой и с обглоданной косточкой да не валялись хлебные крошки».

Дом Обломова расположен на Гороховой улице – магистрали, связывавшей центр города с окраинами (один из лучей «трезубца Еропкина»), по которой каждый день проделывают путь пешком бедные чиновники – винтики и шестеренки административной системы и студенты – будущие ее ниспровергатели и палачи. Но Обломов их не видит – его окна давно покрылись пылью и копотью из-за нерадения Захара.

3

Разумеется, Обловов бесконечно далек от каких-либо бунтарских идей, даже таких скромных, мирных и общественно полезных, как у петрашевцев. В то время как в обществе бурно обсуждался крестьянский вопрос, и о необходимости просвещения крестьян, если не полного их освобождения (конечно, оставляя землю в неприкосновенной собственности помещиков) говорили решительно все. Идеал Ильи Ильича подчеркнуто архаичен: помещик – отец крестьян, они – его дети. С полным сознанием своих прав и правоты он выговаривает Захару: «Я спрашиваю тебя: как ты мог так горько оскорбить барина, которого ты ребенком носил на руках, которому век служишь и который благодетельствует тебе?..

– А я, – продолжал Обломов голосом оскорбленного и не оцененного по достоинству человека, – еще забочусь день и ночь, тружусь, иногда голова горит, сердце замирает, по ночам не спишь, ворочаешься, все думаешь, как бы лучше… а о ком? Для кого? Все для вас, для крестьян; стало быть, и для тебя. Ты, может быть, думаешь, глядя, как я иногда покроюсь совсем одеялом с головой, что я лежу как пень да сплю; нет, не сплю я, а думаю все крепкую думу, чтоб крестьяне не потерпели ни в чем нужды, чтоб не позавидовали чужим, чтоб не плакались на меня господу богу на страшном суде, а молились бы да поминали меня добром. Неблагодарные! – с горьким упреком заключил Обломов».

И неожиданно Захар вполне понимает справедливость этих упреков.

«Захар тронулся окончательно последними жалкими словами. Он начал понемногу всхлипывать; сипенье и хрипенье слились в этот раз в одну, невозможную ни для какого инструмента ноту, разве только для какого-нибудь китайского гонга или индийского там-тама.

– Батюшка, Илья Ильич! – умолял он. – Полно вам! Что вы, господь с вами, такое несете! Ах ты, мать пресвятая богородица! Какая беда вдруг стряслась нежданно-негаданно…»

И хотя он не отказывает себе в удовольствии побранить барина и позлословить о нем, но не позволяет сделать это другим: «Как он смеет так говорить про моего барина? – возразил горячо Захар, указывая на кучера. – Да знает ли он, кто мой барин-то? – С благоговением спросил он. – Да, тебе, – говорил он, обращаясь к кучеру, – и во сне не увидать такого барина: добрый, умница, красавец! А твой-то точно некормленая кляча! Срам посмотреть, как выезжаете со двора на бурой кобыле: точно нищие! Едите-то редьку с квасом. Вон на тебе армячишка: дыр-то не сосчитаешь!.. Такая добрая душа; да это золото – а не барин, дай бог ему здоровья! Я у него как в царствии небесном: ни нужды никакой не знаю, отроду дураком не назвал; живу в добре, в покое, ем с его стола, уйду, куда хочу, – вот что!.. А в деревне у меня особый дом, особый огород, отсыпной хлеб; мужики все в пояс мне! Я и управляющий, и можедом!»

Разумеется, идеалу Обломова крепостное право вовсе не помеха, более того, оно является неотъемлемой частою его мира. Такой же неотъемлемой, как стабильность и отсутствие резких перемен. Впрочем, и не редких тоже. Илью Ильича всерьез пугает сообщение Штольца, что около тихой Обломовки предполагается устроить пристань и шоссе, а в ближайшем уездном городе – ярмарку. Он дрожит, думая о связанном с этим «разврате», шуме и суете. Он критически относится к крестьянским школам, к грамотности крестьян: «Выучи его, так он, пожалуй, и пахать не станет». Впрочем, излишняя грамотность, особенно в естественных, точных и «практических» науках, по его мнению, опасна и для дворян. На замечание Штольца, что забота о детях не должна смущать мысли Обломова, так как детей нужно только воспитывать и направлять, Илья Ильич сухо отвечает: «Нет, что из дворян делать мастеровых!»

Не менее пагубный путь – делать из дворян чиновников. Поначалу, когда Обломов поступил на службу, столоначальник, в воображении Обломова, – отец чиновников, ему подчиненных: «О начальнике он слыхал у себя дома, что это отец подчиненных, и потому составил себе самое смеющееся, самое семейное понятие об этом лице. Он его представлял себе чем-то вроде второго отца, который только и дышит тем, как бы за дело и не за дело, сплошь да рядом, награждать своих подчиненных и заботиться не только о их нуждах, но и об удовольствиях.

Илья Ильич думал, что начальник до того входит в положение своего подчиненного, что заботливо расспросит его: каково он почивал ночью, отчего у него мутные глаза и не болит ли голова?»

И мысль о том служит ли деятельность того или иного департамента на благо или напротив, во вред России, Илью Ильича никогда не посещала. Впрочем, как известно, он не задержался на службе и, опасаясь нервных потрясений от столкновения с действительностью, вынужден был уйти в отставку по состоянию здоровья.

Обломов, как никто другой, умеет ценить простые радости – мягкий диван, покойный сон, удобный халат… «Халат имел в глазах Обломова тьму неоцененных достоинств: он мягок, гибок; тело не чувствует его на себе; он, как послушный раб, покоряется самомалейшему движению тела». И конечно – вкусную еду.

4

Как крупный город, расположенный далеко на севере, в неплодородной зоне среди лесов и болот, Петербург постоянно нуждался в подвозе продовольствия. «Первой линией» его снабжения стали Новгородская и Псковская области, тоже не особенно плодородные, но поставлявшие в город лесную дичь и скот. В повести Александра Александровича Бестужева-Марлинского «Испытание» автор с большим вкусом описывает Сенной рынок, где закупались припасы: «Сенная площадь… проезжая через нее, в этот день наиболее достойна внимания наблюдательной кисти Гогарта, заключая в себе все съестные припасы, долженствующие исчезнуть завтра, и на камчатных скатертях вельможи, и на обнаженном столе простолюдика, и покупщиков их. Воздух, земля и вода сносят сюда несчетные жертвы праздничной плотоядности человека. Огромные замороженные стерляди, белуги и осетры, растянувшись на розвальнях, кажется, зевают от скуки в чуждой им стихии и в непривычном обществе. Ощипанные гуси, забыв капитольскую гордость, словно выглядывают из возов, ожидая покупщика, чтобы у него погреться на вертеле. Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем. Целые племена свиней всех поколений, на всех четырех ногах и с загнутыми хвостиками, впервые послушные дисциплине, стройными рядами ждут ключниц и дворецких, чтобы у них, на запятках, совершить смиренный визит на поварню, и, кажется, с гордостию любуясь своею белизною, говорят нам: “Я разительный пример усовершаемости природы; быв до смерти упреком неопрятности, становлюсь теперь эмблемою вкуса и чистоты, заслуживаю лавры на свои окороки, сохраняю платье вашим модникам и зубы вашим красавицам!” Угол, где продают живность, сильнее манит взоры объедал, но это на счет ушей всех прохожих. Здесь простосердечный баран – эта четвероногая идиллия – выражает жалобным блеяньем тоску по родине. Там визжит угнетенная невинность, или поросенок в мешке. Далее эгоисты телята, помня только пословицу, что своя кожа к телу ближе, не внемлют голосу общей пользы и мычат, оплакивая скорую разлуку с пестрою своею одеждою, которая достанется или на солдатские ранцы, или, что еще горче, на переплеты глупых книг. Вблизи беспечные курицы разных наций: и хохлатые цесарки, и пегие турчаночки, и раскормленные землячки наши, точь-в-точь словоохотные кумушки, кудахтают, не предвидя беды над головою, критикуют свет, который видят они сквозь щелочки своей корзины, и, кажется, подтрунивают над соседом, индейским петухом, который, поджимая лапки от холоду, громко ропщет на хозяина, что он вывез его в публику без теплых сапогов… Проницательный взор какого-нибудь пустынника Галерной гавани, или Коломны, или Прядильной улицы мог бы собрать здесь сотни портретов для замысловатых статеек под заглавием “Нравы” как нельзя лучше. Он бы сейчас угадал в толпе покупщиков и приказного с собольим воротником, покупающего на взяточный рубль гусиные потроха, и безместного бедняка, в шинели, подбитой воздухом и надеждой, когда он, со вздохом лаская правой рукою утку, сжимает в кармане левою последнюю пятирублевую ассигнацию, словно боясь, чтоб она не выпорхнула как воробей; и дворецкого знатного барина, торгующего небрежно целый воз дичины; и содержателя стола какого-то казенного заведения, который ведет безграмотных продавцов в лавочку, расписываться в его книгу в двойной цене за припасы; и артиста французской кухни, раздувающего перья каплуна с важным видом знатока; и русского набожного повара, который с умиленным сердцем, но с красным носом поглядывает на небо, ожидая звезды для обеда; и расчетливую немку в китайчатом капоте, которая ластится к четверти телятины; и повариху-чухонку, покупающую картофель у земляков своих; и, наконец, подле толстого купца, уговаривающего простака крестьянина “знать совесть”, сухощавую жительницу иного мира – Петербургской стороны, которая заложила свои янтари, чтоб купить цикорию, сахарцу и кофейку и волошских орехов, выглядывающих из узелка в небольших свертках. Площадь кипит».

Не менее поэтично описывает рынок А. Никитин, автор книги «Задачи Петербурга», вышедшей в 1908 г.: «В организме городской общественной жизни центральный рынок играет ту же роль, какую играет сердце в человеческом организме. В человеческом организме вся кровь направляется к сердцу, а от него уже идет, равномерно распределенною, в самые мелкие сосуды, до оконечностей ног и рук. Физиология обращения крови и рыночная торговля, как физиология обращения продуктов, очень походят одна на другую, в распределении продуктов обращения… Россия заключает в себе все страны света: крайний север, жаркий восток, умеренный запад и юг, и, конечно, производит все продукты, свойственные всем этим странам света… Пищевые продукты со всех стран света России стягиваются к Петербургу и нередко – при ускоренной доставке и в приспособленных вагонах, даже нежные сорта съестных припасов благополучно доставляются в столицу».

Но есть и ограничения: свежие овощи и фрукты доступны петербуржцам только летом, «в остальные 8 месяцев свежие овощи и нежные сорта плодов продаются чуть не на вес золота; среднего же достатка люди – капусту квасят, огурцы солят, салаты, фрукты и ягоды маринуют и варят, и в таком измененном к худшему вкусе потребляют их две трети года, с меньшими питательностью и удобоусвояемостью».

Необходимость выбрасывать скоропортящиеся продукты, приводит к повышению цен на них. «Зеленщики, по их словам, теряют таким образом до одной трети товара», – признается Никитин.

Молоко и молочные продукты также везли из ближайших пригородов. Особенно славились охтинские молочницы, воспетые Пушкиным («с кувшином охтенка спешит»).

Охтянки – жительницы Охты, жены мастеровых, работавших в Адмиралтействе. Полудеревенское житье позволяло им держать коров и снабжать город молоком. Я.И. Басин писал о них еще в начале XIX в.: «Живущие на предместии С.-Петербурга, лежащем за Невою, именуемом Охтою… по причине хороших выгонов содержат довольно коров, то жены их торгуют молоком, которое возят они зимою на санках, а летом носят в город на коромыслах, железными крючками на обоих концах утвержденных, на коих висят кувшины. Голос сих молошниц весьма преразлив, которые крича, идучи по улице, так сводят его жалостно, как бы оплакивали усопшего».

А литератор первой половины XIX в. Павел Васильевич Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики» пишет: «Посмотрите, как кокетливо охтянка выступает зимою, таща за собою санки, нагруженные кувшинами с молоком и сливками. Наряд ее, особливо при хорошеньком, свежем личике, подрумяненном морозом, очень красив: кофта, опушенная и часто подбитая заячьим мехом, очень хорошо выказывающая стройность талии; ситцевая юбка и синие чулки с разными вычурами и стрелками. Все это, вместе с красивыми лицами, встречаете вы у молодых охтянок».

Известный краевед А.А. Бахтиаров писал о них: «В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтянок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтянки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5-10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко… На возвратном пути охтянки моют свои пустые кувшины на Неве на плотах».

Но вскоре город разросся так, что одни охтянки уже не справлялись и производством молока занялись немецкие колонисты и финны. Бахтияров пишет: «Ежедневно – ни свет, ни заря – из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло[1]. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтянки для закупки молока».

Когда в 1870 г. железная дорога соединила Петербург с Гельсингфорсом, у состоятельных петербуржцев появилась возможность покупать парное молоко, «приехавшее» по железной дороге из пригородов, в 1877 г. оно стоило 10–12 коп. за бутылку (750 мл), цельное – 8-10, и снятое – 3–5 коп.

Многие держали коров прямо в столице, возили их пастись на пароме через Неву. Общее число таких «домашних» коров в Петербурге в конце XIX в. доходило до 8 тысяч. Из них 1,5 тысячи семьи держали только для личных потребностей, остальных – для продажи молока и молочных продуктов.

Разумеется, не все молоко было одинаково качественным. Тот же Бахтияров отмечает: «…одним господам требуется безукоризненно хорошее молоко и сливки; другим можно подсунуть похуже, да зато подешевле и, наконец, третьи без возражения берут все, что им не принесут…».

В 1891 г. во многих российских городах (и, прежде всего, в столице, и в Москве) появились санитарно-гигиенические станции и лаборатории, проверявшие качество продуктов, поступавших в продажу. И врачи открыли покупателям безрадостную картину, показали, что, отправляясь на рынок, они ежедневно рискуют принести домой возбудителей кишечных заболеваний.

В отчетах санитарных врачей сообщалось, например, что «в Спасской части нет благоустроенных и специально приспособленных молочных ферм, как в других частях города; здесь эти фермы ютятся на задних дворах громадных каменных зданий, в помещениях, напоминающих собою конюшни, в одно, два и до 20 стойл и называются коровниками… Держат коров обыкновенно вдовы отставных нижних чинов и мещанки, которым привелось скопить еще при жизни мужей деньжонок на покупку одной или двух коров и развить затем свое хозяйство; некоторые из них занимаются молочным хозяйством в Петербурге 15–18 лет в одном и том же помещении и не могут помириться с современными требованиями медико-полицейского надзора, старающегося упорядочить этот неопрятный и вредный в таком виде торговый промысел».

За чистотой молока, которое шло на продажу, хозяйки совсем не следили: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома, они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней».

Молоко щедро доливали водой, подойники плохо мыли, а о кипячении посуды речи вообще не было. Молоко разливалось в кухне или передней хозяйской квартиры, на дворе коровника или в самом коровнике в старую посуду из белой жести или меди, часто с ржавчиной.

Но лишь с осени 1896 г. городская лаборатория занялась систематическим исследованием продажного молока из лавок, ферм, сливочных и молочных, для чего в обязанность полицейским врачам вменили доставлять пробы молока в лабораторию три раза в неделю. Однако законодатели не спешили помочь санитарным врачам. «До сего времени, – писал в 1897 г. старший врач петербургской полиции И. Еремеев, – еще не издано обязательного постановления Думы по содержанию молочных ферм. Все, что до сих пор предпринималось, сводилось лишь к преследованию фальсифицированного молока, а на устройство помещений ферм и на хранение молока обращено было внимание лишь в смысле некоторых улучшений, общих для всех заведений, торгующих съестными припасами».

Не менее тревожные отчеты приходили и из Москвы. После исследования продукции более чем сотни подмосковных молочных хозяйств, санитарные врачи пришли к таким выводам: «По прибытии в Москву крестьянское молоко подвергается дальнейшим манипуляциям в молочных, трактирах и мелочных лавках, и до потребителя доходит в большинстве случаев только подобие молока. Результаты этого путешествия по посредникам видны из след, факта. По обследованию скотоводства в Московском у. процент жира в крестьянском молоке – 4,5… по анализу городской санитарной станции рыночное молоко имело уже 3,46 % жира, молоко из молочных – 3,13 %, из мелочных лавок – 2,47 % и из лавок Хитрова рынка – 0,64 %. Фальсифицированных проб оказалось среди рыночного молока 29,4 %, молока из молочных – 55,5 %, из мелочных лавок – 73,7 %, на Хитровом рынке – 100 %».

В семействе вдовы Пшеницыной, где в конце концов найдет приют Обломов, закупками занимался «братец» хозяйки – Иван Матвеевич. И вкладывал в это дело всю душу: «Хозяйственная часть в доме Пшеницыной процветала, не потому только, что Агафья Матвеевна была образцовая хозяйка, что это было ее призванием, но и потому еще, что Иван Матвеевич Мухояров был в гастрономическом отношении великий эпикуреец. Он был более нежели небрежен в платье, в белье: платье носил по многим годам и тратил деньги на покупку нового с отвращением и досадой, не развешивал его тщательно, а сваливал в угол, в кучу. Белье, как чернорабочий, менял только в субботу; но что касалось стола, он не щадил издержек… От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку». И конечно – никаких испорченных продуктов и никаких фальсификатов!

5

Чем быстрее рос Петербург, чем более он приобретал черты современного крупного промышленного города, тем актуальнее становилась еще одна проблема, напрямую связанная с кухней – вывоз пищевого мусора.

А. Никитин в своей книге «Задачи Петербурга» (1904) пишет: «Большая заботливость о чистоте и опрятности, как, например, в Голландии, не составляет в России народного обычая. Но, par le temps qui court[2], Петербургу знакома санитария с бактериологией во главе, о которых лет 4–5 назад и слуху не было, а все “моровыя поветрия” принимались с благоговением, как неисповедимые судьбы Божьи и наказания за грехи человеческие. Теперь, в Петербурге, много речей произносится во славу чистоты и гигиены, и даже изрядное количество денег изводится на жертвоприношения этим современным нимфам, покровительницам победы города над деревней. Но, правду сказать, жертвоприношения эти во многом пока еще смахивают у нас на упражнения в бутафорском искусстве и в иллюзионных посулах. Волнуются о ключевой воде, настаивают на учреждении станций для предохранительных прививок, требуют чуть не на каждой улице дежурного, круглые сутки, врача для бесплатной помощи, устройства изоляционных санитарных квартир, дезинфекционных в каждой казарме камере, распространения среди населения сведений о формалине, сернистом ангидриде и тому подобных антисептиках, одними своими названиями уже убивающих бацилл, кокков, микробов и т. п., великолепных и необходимых вещей, о которых написаны и пишутся прекрасные книги и статьи, и о которых читаются красноречивейшие лекции. А вот, об ежедневном вывозе из дворовых мест кухонных помойных отбросов никто у нас ни лекций не читает, ни книг не пишут, да и говорят редко об этом предмете, и то разве между делом».

Далее автор рассказывает, что обычно дело с отбросами обстоит так – во дворе дома вырыта яма, стенки которой укреплены досками, или изредка залиты бетоном. Туда сбрасываются пищевые отходы из всех квартир, заливаются карболовой кислотой и время от времени вывозятся на городскую свалку – раз в месяц, а то и реже. Такие ямы служат источником зловония и там кормятся различные паразиты, которые разносят заразу по квартирам. В то же время, как в большинстве европейских городов, отбросы собирают в «небольшой, сделанный из котельного или тяжелого оцинкованного железа ящик, или еще лучше ведро», и меняют его ежедневно.

Если автор в начале XX в. пишет о модернизации методов уборки пищевых отходов, как об актуальной задаче Петербурга, то легко понять, что эта проблема беспокоила петербуржцев и раньше.

6

Другая весьма актуальная проблема, напрямую связанная с кухней и качеством питания, – это приспособления для длительного хранения продуктов. А. Никитин признает изыскание таких способов одной из «задач» Петербурга и посвящает им отдельную главу, он пишет: «Подавляющее большинство городского населения принуждено, по свидетельству городской статистики, большую часть заработков или вознаграждения за свой труд издерживать на пропитание себя и семьи, поэтому современные городские управления главнейшею из своих задач ставят – уменьшение процентного отношения издержек на питание населения, чтобы доставить ему возможность большего удовлетворения, по степени достатка, его духовных потребностей. Средством, которым эта задача величайшего социального интереса ближе всего разрешается, служить рынок для съестных припасов. Рынок, это регулятор экономической жизни города: чем он совершеннее, тем экономическая жизнь стоит выше. Современный большой город должен иметь центральный рынок, как складочное место, прежде всего, произведений сельского хозяйства, садоводства, огородничества, мясных и рыбных продуктов».

А для хранения всех этих припасов, естественно, нужны холодильники. И снова – если эту проблему признавали не решенной в начале XX в., то тем более она была актуальна в течение XIX в. В частных домах скоропортящиеся продукты хранили в погребах, на льду, который зимой заготавливали на Неве и ее притоках. Но в сыром петербургском климате погреба постоянно затапливало, если не наводнениями, то грунтовыми водами.

Никитин пишет: «Петербургские ледники – это нечто совсем патриархальное, но ведь во времена патриархов жизнь в деревне, на просторе, на лоне природы, была правилом, а жизнь в городе – исключением, тогда такие ледники и удовлетворяли своему назначению. Но может ли удовлетворять современный большой город ледник, с зараженным бактериями, речным, городским льдом, в бревенчатом срубе или в подвале, на заднем дворе, около конюшен, коровников, а нередко вблизи помойных и навозных ям, с деревянным полом и стенами, покрытыми плесенью, лишенный какой бы то ни было вентиляции». Далее он рассказывает о новом способе замораживания продуктов с помощью охлажденного воздуха. «Этим достигается, что продукты в течение многих месяцев хранения в таких холодильниках (фригориферах) совершенно не меняют своего вида и не подвергаются процессам гниения и разложения. Припасы в фригориферах не замораживаются, а только охлаждаются до требуемой каждым из продуктов температуры, а потому и не подвергаются быстрой порче по извлечении их из фригориферов. Хранимые продукты совершенно не меняют своих качеств, которыми обладали в момент помещения их в холодильник». И соблазняет читателей, рисуя перед их мысленным взором малину, «помещенную летом в холодильник», которая «вынимается зимою в совершенно свежем виде».

И рассказывает, что «результаты экспертиз, произведенных в этом направлении, в 1889 году, в Париже, во время Всемирной выставки, прямо поразительны. Для представителей цеха трактирщиков и мясников был приготовлен обед из провизии, хранившейся в фригорифере, в жаркое летнее время, от 12 до 22 дней. В протоколе сказано, что все эксперты единогласно утверждали, что лососина была вполне розовая и не дряблая; филей сохранил свою сочность; лангуст был безупречно свеж и не сух; пулярка казалась убитою накануне», также удобно оказалось хранить в этих аппаратах фрукты и овощи. Фригорифер – это тот самый аппарат, который позже стал называться холодильником. Еще до того как была написана книга о задачах Петербурга, в 1901 г., Адольф Кренцин основал «Первое Санкт-Петербургское ледовничество», выпускавшие деревянные шкафы с оцинкованными полками емкостью 100 л и весом 55 кг. В них поддерживалась температура примерно +7 °C.

Правда, охлаждение в них осуществлялось по старинке – за счет льда. А до тех пор широко применялись различные приемы консервации. Фрукты засахаривали, варили в меду. Заготавливали сиропы, соки и фруктовые воды и помещали их на лед. Овощи и грибы солили, мариновали и сушили.

Мясо перерабатывали в колбасы, солили, коптили или замораживали – зимой при температуре ниже 10 °C. Домашнюю птицу или дичь, к примеру, 4–5 раз окунали в бочку с водой, затем ставили на головку, плотно одна к другой, на подостланной на снегу рогоже. Позже, когда птица обледеневала, ее клали в медные или чугунные формы, плотно закрывали, оборачивали рогожкой и ставили в прохладное место. В одну форму помещалось 100 кур или 200 цыплят.

Для консервации нежных и скоропортящихся измельченных продуктов, к примеру, паштетов, предварительно обжаренное, тушеное или закопченное мясо сначала заливали маринадом, с добавлением анчоусов, лимонов и тому подобного, потом запекали в тесте, защищавшем мясо от контакта с воздухом и загрязненными поверхностями. Получались пироги – классическая дорожная еда или знаменитый «Страсбурга пирог нетленный» – деликатесный паштет из гусиной печени и трюфелей, доставлявшийся морем во льду и в тестяном панцире.

Но в середине XIX в. изобрели новый метод консервации, и Владимир Одоевский, сторонник всевозможных кухонных новаций, спешил познакомить с ним публику. В издании «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете»), выходившем в 1844–1845 гг., он рассказывает: «Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению… Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 г.; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч, и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы… В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.

К концу XIX в. консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный их них – сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе.

Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) пишет: «У нас при изобилии мяса, дичи и рыбы, а также при возможности сохранять эти продукты в мороженном виде, в течение полугода, консервы не могут еще иметь такого значения и распространения, как в Западной Европе. Тем, особенно в Англии, для морских путешествий приготовляются целые запасы полных обедов, начиная от супа до компота, с соусом, гарнирами, паштетами, – так что остается только откупорить известные консервы, и, не вынимая из жестянок или из банок, разогреть в паровой кастрюле». Автор также отмечает несомненную ценность этого метода для торговцев, получивших возможность доставлять, к примеру, «сардины, омары, креветки, американскую семгу» из мест лова, где они «имеют ничтожную цену», гурманам всего мира.

7

До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям – насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он – parvenu, т. е. разбогатевший выскочка. Уже знакомый нам Владимир Одоевский писал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники[3], почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..»

Но позже люди начали задумываться и о том, полезна или вредна та или иная пища для здоровья. И в первых рядах были… государственные чиновники, попечению которых вверялись учебные заведения.

Удивляться тут не приходится, им нужно «сводить счеты» еще строже, чем домохозяевам, кормить своих многочисленных подопечных как можно дешевле, но так, чтобы они оставались здоровыми и работоспособными. В прежние времена администрация таких заведений часто экономила на детях, кормила их пусть не скудно, но недоброкачественной и просто плохо приготовленной пищей, что доводило учениц женских институтов до воровства, а юных гардемаринов – до бунтов. В начале XX в. школьные надзиратели поняли, что такая тактика себя не оправдывает, и обратились к науке. Один из них – М.Н. Супрунов, эксперт по учебно-воспитательным вопросам при Управлении делами железнодорожного пенсионного комитета, издал в 1909 г. брошюру под названием «Научные основы питания и опыт применения их согласно с требованиями физиологии и диетики», и благодаря ей, мы знаем, какие представления о правильном и здоровом питании сформировались на основе научных исследований в начале XX в.

Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища: белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал, чего «с избытком достаточно и 25-летнему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта[4] до ¾ фунта хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки он должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали бы 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал; 11-летнему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день.

Супрунов также подчеркивает важность свежих овощей, зелени и фруктов, приводя высказывание профессора А.Я. Данилевского. Оно касается пищевого довольствия войск, но его можно отнести и к любому организованному питанию: «Считаю долгом очертить вкратце физиологическое значение некоторых пищевых статей, которые обыкновенно ставятся на задний план, но пренебрежение которыми в пищевом довольствии людских масс не остается безнаказанным для здоровья людей. Сюда относятся: капуста, бураки, картофель, брюква и другие овощи, а также и подходящие к солдатскому столу вкусовые вещества, как то: лук, чеснок, хрен и пр. Разнообразие климатических поясов Империи делает невозможным устанавливать для войсковых хозяйств определенный шаблон употребления овощей. Необходимо дать этим хозяйствам полную свободу выбора, смотря по местным условиям. Обязательным следует сделать лишь вообще употребление для стола солдат разнообразных овощей. Ошибочно думать, что польза, даже необходимость овощей исчерпывается заключенными в них неорганическими солями. Не отрицая, конечно, пользы последних, нельзя не указать, что много важнее для человека заключенные в них органические вещества, содержания в своей частиц некоторые неорганические элементы, как, напр., железо, марганец, фосфор, хлор, йод, кальций, вероятно, кремний и фтор. А так как одни из этих соединений находятся в одном, другие в другом овоще, то, естественно, для пользы человека никоим образом не следует ограничивать употребление овощей одним или двумя видами их, но необходимо всячески поощрять пользование разнообразными овощами».

Правда, у людей малоимущих, а также у экономов детских учебных заведений, может попросту не хватить денег для покупки овощей и фруктов, после того как они купили достаточно картофеля и хлеба, составляющих основу их рациона. В этом случае на помощь приходит «Книжка о салатах» некого Теодора Ланге: «Прежде всего прекрасный салат дают, оцененный нашими соседями, французами, бледные весенние побеги цикория и львиного зуба. К ним присоединяются: ложечная трава, вероника ручейная, подорожник, щавель дикий, огуречник, кислица, побеги болотной жерухи до цветения. В Англии и Франции очень любят полевую горчицу. Вообще есть много сорных трав, годных для салата, приобретать их можно даром и запасы их можно собирать по воскресным дням и в послеобеденные часы; напр., дикая полевая лебеда всюду растет в изобилии. Значительно труднее народу обеспечить себя ягодами и плодами, так как лесов уже не так много, чтобы можно было на зиму запастись черникой. Если бы в нашем сельском хозяйстве не ставилось на карту все, т. е., если бы оно не ограничивалось только посевами хлеба, картофеля и репы, а приняло бы садовый (хлебно-огородный), прибавлю от себя, характер, и культивировало бы всевозможные плоды и овощи, смотря по времени года и условиям почвы, тогда неурожай был бы решительно невозможен, так как совершенно невозможно, чтобы круглый год продержалась неблагоприятная погода для всех плодов и овощей. В этом-то именно и заключается рычаг для будущего естественного улучшения положения сельского хозяйства и в то же время – для улучшения народного здравья».

Но используя дикорастущие травы, важно не попасть впросак. Об одном таком случае читаем в записках Д. Рунича: «Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.

Лет за 10-ть до кончины Екатерины, один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно подчивал гостей своих.

Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами, которую хозяин, потчуя посетителей, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень.

Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчиванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер, заря и Божье дерево с молоком – вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде».

В чем загвоздка? Конечно, в выборе трав! Листья и цветки «калуфера», или пижмы бальзамической, содержат эфирные масла, обладают ярким и приятным запахом, к которому, однако, нужно привыкнуть. Обычно она используется как приправа к сладким блюдам и кондитерским изделиям, добавляется в домашние квасы, иногда в сыр или творожные пасты, а также в рыбные блюда. «Божье дерево», или полынь лечебная, обладает своеобразным приятным запахом, очень похожим на запах укропа, хвои и лимона. Ее молодые побеги пригодны для употребления в свежем виде, но только в незначительных количествах, могут использоваться для ароматизации кексов, кондитерских изделий и ликеров. А вот «трава заря», или «зоря», – это любисток лекарственный, или аптечный. В пищу употребляют свежие, отварные, тушеные, печеные или жареные корни, молодые листья (приправа), стебли (цукаты, варенье), плоды (при солении, выпечке хлеба и кондитерских изделий). Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. Впрочем, «умеренно» явно не для всех. Не случайно, в детской сказке о шалуне-крольчонке Кроле ему постоянно грозят, что за новые проказы напоят его настоем травы-зари. Из этих трех трав должен был получиться такой «ароматический коктейль», который с непривычки вызвал у гостей оторопь.

Но это история из XVIII в., а конец века XIX – эпоха всеобщего кулинарного просвещения. И авторы многих кулинарных книг рассказывали не только о рецептах и приемах приготовления тех или иных блюд, но и о правилах, соблюдая которые, повар и хозяйка не нанесут вреда здоровью едоков.

Например, госпожа Петрова, автор «Настоящего подарка молодым хозяйкам» напоминает своим читательницам о важности изучения гигиены, потому что «только правильно организованная кухня может правильно питать человеческое тело», цитирует известное латинское крылатое изречение: Mens sana in corpore sano, и посвящает отдельную главу тому, «как нужно устраивать погреба, и если устройство их обходится первоначально дороже устройства обыкновенных наших погребов (в большинстве случаев у нас теперь и погреб для провизии и ледник есть одно и то же помещение, но этого быть не должно бы), то последствия этой дороговизны, если только устройство производилось под наблюдением и непосредственным распоряжением сведущего строителя, в непродолжительном времени докажут, что дорогое выходит дешевым, а дешевое – дорогим». А также подробно описывает требования, которые гигиенисты предъявляют к помещению кухни, к печам, разделочным столам и доскам, к кухонной посуде и т. д.

Как мы видим, ни детей в училищах, ни взрослых никто не собирался морить голодом, кормить недоброкачественной едой или заражать инфекционными болезнями, по крайней мере, – в теории. На практике же, как легко догадаться, все зависело от честности эконома и повара.

Часть I

Дворянская кухня в столицах – с утра до вечера

Глава 1

«Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить…»

Повар или кухарка?

«Илья Ильич еще холоднее простился с толпой друзей. Тотчас после первого письма старосты о недоимках и неурожае заменил он первого своего друга, повара, кухаркой, потом продал лошадей и, наконец, отпустил прочих “друзей”», – рассказывает Гончаров.

В чем смысл этой замены?

Еще в XVIII в. французская кухня стала ведущей среди образованных дворян России, чему немало способствовала эмиграция поваров из охваченной революцией Франции. Москвичи в домашнем своем обиходе еще отдавали должное старинным русским блюдам, но на парадных обедах в обеих столицах царили французские блюда и французские повара. Приятель Пушкина Ф.Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей». В самом деле, русским поварам было, к примеру, трудно научиться пользоваться пряностями и ароматическими травами, с которыми они никогда не сталкивались в повседневной жизни, но которые теперь были неотъемлемым украшением любого приличного стола. Недаром еще в 1822 г. некий В.Я. Ломиковский отмечал, что «ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами и прочее, и прочее». Скоро мы в этом убедимся.

А тем, кто не желал всецело полагаться на волю повара, приходили на помощь кулинарные книги. Одна из них, называемая «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе», посвященная в основном французской кухне и чрезвычайно популярная в России. Автор советует хозяевам твердо держать в руках поводья и приводит такую поучительную сентенцию: «Представьте себе богача, под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостью истратить оные, и состоявшего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принести небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле, в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные прихлебатели станут еще насмехаться на счет самого его и стола его, который не взирая на величайшие издержки часто будет до невозможности гадок. Если же сей самый богач… председательствуя при закупке провизии, будет разуметь, где и в какое время заготовлять оную, с выгодою, тогда без всякого затруднения решит задачу, которую дворецкий Гарпагона сделал пану Якову и которую ни один повар из бывших, настоящих и будущих не хотел понять и, вероятно, никогда не поймет: что можно иметь лакомый стол и с малыми деньгами».

Впрочем, в другом месте своей книги автор признает, что «затейливый ум совершенного повара есть бесконечный каталог сладостных рецептов», и обещает, что «мастерский Парижский повар изготовит вам яйца на 543 разных манеров(!)».

Конечно, не каждый мог позволить себе держать настоящего повара-француза. Поэтому быстро появляется идея обучить своего повара, из крепостных.

И Владимир Одоевский рассказывает, как это сделать: «Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пядей во лбу, – видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так – не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица – а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так – неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, – точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.

Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон; 2-е – варить рыбу и зелень; 3-е – жарить жаркое и картофель, и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.

Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.

1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.

2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.

3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.

4-е. Паштет с кенелями, a l’Aspasie, о чем будет сказано ниже.

5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы аи naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору – ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.

6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.

Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ…

Эти блюда позвольте вашему молодому артисту представить на стол лично: это его диссертация на степень магистра гастрономии.

Ободрите молодого человека, но скажите ему, что его воспитание еще не кончено. Пусть он поступит на год к хорошему пирожнику, чтоб приобрести практику в пирожном деле, необходимом для полного образования повара; засим еще на год поместите молодого артиста к какому-либо щегольскому ресторатору, единственно для приобретения навыка в украшении блюд. Таким образом, вы чрез 4 года образуете основательного повара. Затем пустите его в практику в вашем доме; занимайтесь с ним, заставляйте его самого сочинять планы обеда, в помощь переводите ему рецепты из Карема, а всего важнее, заставляйте его день и ночь изучать мои сочинения о кухонной науке».

Но, конечно, ни у кого в Обломовке не хватило бы образования и энтузиазма, чтобы воспитывать повара по программе Одоевского. Скорее всего, Илья Ильич нанял своего «друга» уже в столице, и когда тот стал ему не по карману, то легко и «холодно» расстался с ним и удовлетворился стряпней кухарки.

А за кухаркой могла приглядеть и хозяйка дома, если хозяин не был похож на Обломова, а, следуя заветам Пушкина, оказался «в тридцать выгодно женат». В связи с этим не могу не вспомнить шутку из «Всеобщей истории, обработанной “Сатириконом”», вышедшей в 1910 г.: «Женщина в Спарте пользовалась уважением, и ей разрешалось изредка тоже поговорить лаконически, чем она пользовалась, воспитывая детей и заказывая обед кухарке-илотке. Так, одна спартанка, отдавая щит сыну, сказала лаконически: “С ним или на нем”. А другая, отдавая кухарке петуха для жарения, сказала лаконически: “Пережаришь – вздую”».

Наверно, самая известная российская кулинарная книга XIX в. – «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но Елена Ивановна далеко не первая, кто использовал это название…

На самом деле таких книг выходило много, как для молодых хозяек, так и для опытных, и многие из них (хотя и не все) написаны женщинами: Е.А. Авдеева – «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), ее же – «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1846) и «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» (1875); Е.А. Авдеева и Н.Н. Маслов – «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912); Н.А. Основский – «Подарок молодой хозяйке» (1873); А.И. Городецкая – «Образованная хозяйка и домоправительница» (1875); анонимный – «Новый полный подарок для молодой хозяйки» (1880), «Подарок экономной хозяйке» и «Практическое руководство для хозяек», и наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» за авторством И.Н. Радецкого (1888).

Далее: Я. Гурвич, Е. Ренц – «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (1883–1884); Е. Петрова— «Настоящий подарок молодой хозяйке» (1889); И.А. Иванов – «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (1890); Н.А. Коломийцова – «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (1890); С.А. Драгомирова – «В помощь хозяйке. Рецепты разных блюд и заготовок» (1902); 3. Неженцкая – «Настольная книга для хозяек» (1907); С.А. Могилевская – «Сборник кухонных рецептов для небогатых и неопытных хозяек» (1910), «112 обедов. Книжка для молодой хозяйки» (1912).

И список этот далеко не полон. Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.

Одна из этих книг, а именно «112 обедов» (1912), снабжена предисловием, в котором, в частности, говорится: «Предлагаемая книга предназначена молодым хозяйкам. Имея в руках эту книгу, вы будете иметь возможность ежедневно приготовить самый вкусный обед, на который придется затратить всего немного. Особенно удобнее эта книга тем, что – приобретя ее – вам не придется придумывать, что приготовить для сегодняшнего обеда: в ней разбит обед в продолжение недели на каждый день отдельно. Тут вы найдете и вкусный суп, и соус, и жаркое, и пирожное, приготовленное самым экономным образом. Нужно вам приготовить хорошее варенье, мариновку, различные желе, сиропы – взгляните в книжку, и вам будет легко исполнить желаемое». Обратите внимание, что книга умалчивает о том, кто будет готовить этот вкусный обед, хотя приведенные меню довольно объемны – на каждый день 4 первых блюда, 4 холодных блюда и соуса[5], 4 жарких и 4 пирожных. Конечно, не было никакой необходимости готовить весь этот набор блюд, хозяйка могла выбрать из него то меню, которое хотела сегодня подать на стол, однако даже просто четыре блюда – суп, холодную закуску, жаркое и десерт – не приготовишь без помощника или помощницы.

Госпожа же Драгомирова пишет: «Посвящая эту книгу молодым хозяйкам, вступающим на новый путь жизни, я имела целью помочь им, при скромных средствах, иметь кушанья здоровые и вкусно приготовленные. Помню, как мне было тяжело находиться в неведении на первых порах моей самостоятельной жизни, а потому, по мере возможности, постараюсь в предлагаемой книге облегчить молодому поколению хозяек их труд, при помощи рецептов, собранных мною, в продолжении многих лет».

И далее дает несколько весьма практичных советов о том, как вести дом, и, в частности, – как общаться с кухаркой или поваром: «Рано вставать почти необходимо; ранняя уборка комнат, когда никто не мешает, осмотр провизии, приносимой с рынка, проверка выдаваемой провизии спокойно, не торопясь, – на все есть время. Ничего нет хуже суеты и суматохи – при них нечего и думать о чистоте, порядке, да и об экономии.

Постоянно стоять повару у плиты, особенно в большом хозяйстве, приводит его в нервное состояние; необходимо этого избежать, давая ему отдых сколько возможно.

После обеда, или на другой день, следует поговорить с поваром, что и как было приготовлено; где чего не хватало, или наоборот. На свежей памяти замечания лучше усваиваются. Полезно сохранять меню и записывать количество отпущенной провизии, для исправления ошибок в будущем.

Заказывая обед кухарке или повару, следует вписывать в их книжку, сколько и чего следует купить, во избежание пустых пререканий и поводов к раздражению, которых в сколько-нибудь сложном хозяйстве и без того довольно».

А госпожа Могилевская обещает, что, вооружившись ее книгой, «даже самая неопытная хозяйка может в случае необходимости сама приготовить обед, или с помощью совсем неумелой прислуги». В самом деле на картинке молодая женщина, причесанная по моде начала XX в. и повязавшая белый фартук поверх широкой темной юбки с небольшим турнюром, помешивает в кастрюльке на плите, а служанка в чепчике (видимо, «совсем неопытная», наблюдает за ней).

Елена же Молоховец предупреждает: «Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет опытности иногда очень дорого обходится, особенно молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии времени расстройство состояния, а вследствие этого разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством».

Кухарки, как и русские повара, учились, прежде всего, друг у друга (молодые у старых), или слушая наставления хозяйки. Престиж этой профессии был весьма низок. Госпожа Петрова, автор одного из «Подарков молодой хозяйке», с горечью пишет о «тех несчастных, окрещенных выразительным словом “кухарка”, существах, которые, в мгновение ока, могут перепортить сколько угодно самой лучшей провизии, лишь бы топилась печь, в которую можно насовать разных горшков, сковород, противней и т. д. Но кухонные понимания этих специалистов, выражаясь разухабистой пословицей: “За вкус не берусь, а горячо будет”, все-таки могут быть до некоторой степени оправданы, потому что невежество выразительниц их, как лиц исключительно при надлежащих к сельскому населению, превосходит, как говорится, всякое описание».

Впрочем, не менее сурова госпожа Петрова и к своим коллегам: «Но если что-нибудь ненавижу я, так это всего более различные издания мелочных промышленников книжного дела, которые ежегодно, несколько тысяч экземпляров, оттискивают г. различных “Опытных хозяек, Искусных поваров” и т. д. Поразительная безграмотность, типографская неряшливость и, наконец, полнейшее отсутствие какого-либо понимания поварского дела, обыкновенно составляющие главное содержание этих, так постыдно изгрязненных книг, поистине заслуживают того, чтобы оне (!), на память грядущим поколениям, сохранялись в нарочно для них устроенных хранилищах как идеал спекулятивного бесстыдства наших книжных предпринимателей, с одной стороны, а с другой – как верная характеристика умственного развития нашего общества, нарасхват раскупающего эту жалкую макулатуру, каковые признаки, к несчастью, составляют неизбежные принадлежности, столь гордого своими широкими умственными успехами XIX века…».

Что ж, рынок подобной литературы и в самом деле был несколько перенасыщен, и в ход шли даже самые некорректные рекламные приемы. Однако надо отдать госпоже Петровой должное: рецепты в ее книгах имеют уже привычный нам вид, и начинаются с перечисления всех ингредиентов и обозначения того, в каком количестве их нужно брать. А в начале каждого раздела, будь то «холодные кушанья», «соусы», «жаркое», «овощи и зелень» и проч., она знакомит читательниц с общими принципами обработки тех или иных продуктов.

Только в 1880-х гг. начали открываться государственные кулинарные школы. Одна из первых— в 1888 г. в Петербурге при Русском обществе охраны народного здравия. Ученицами были в основном воспитанницы патриотических школ, находившихся под покровительством великой княгини Екатерины Михайловны. Программа включала в себя курс гигиены и физиологии питания, лекции по основам французской и русской кухни, «спецкурсы» по молочным и мясным блюдам и одну лекцию «по очагам и топливу». Курс длился шесть недель, в каждом выпуске было около 30 девушек. Школа давала девушкам возможность найти работу. В 1899 г. в Харькове открылась частная кулинарная школа Зинаиды Нежецкой для «учениц самых разных возрастов (от 16 до 50 лет) и самых разных способностей», как писала сама хозяйка школы.

Автор еще одной книги, «Подарок экономной хозяйке» (1890), извещает своих читательниц: «Желая помочь нашим хозяйкам в их повседневной трудовой жизни, мы выпустили в свет “Календарь для хозяек” в 2-х частях. В 1-й части помещены: 1) Календарь с планом театров и с разными практическими сведениями; 2) Адресная книга; 3) Еженедельник, для записывания на известные дни срочных требований и проч., что нужно исполнить в назначенный день; 4) Расходная книжка на каждый день – ведение ежедневной записи расходов очень важно в экономии хозяйства. Для всякой хозяйки интересно знать, на что расходуются деньги в продолжение дня и нельзя ли где-нибудь, без ущерба хозяйства, сократить непроизводительный (!) или маловажный расход. По нашей книжке легко вести эту трудную запись, стоит только против каждой статьи выставить цифру; 5) Бельевая книжка для записывания белья; 6) Отрывные листы. Этим отделом кончается первая часть подарка. Мы надеемся, что эта часть принесет некоторую пользу нашим хозяйкам, а наш календарь не достиг бы своей цели без 2-й части. Разные записи, без сомнения, важны в хозяйстве, но еще не менее того полезны разные практические советы. Потому 2-я часть состоит из следующих отделов:

1) Поварской отдел. Часто хозяйкам надоедает каждый раз придумывать обеды. Для этой цели мы дали меню на 30 дней, из которых легко выбрать обед по своему вкусу. Поварской отдел хотя и небольшой, но все более распространенные кушанья в него вошли. 2) Повседневная рецептура. Разные практические советы на всевозможные случаи экономии. Этот отдел особенно важен для хозяек, мы намерены для общего дела его ежегодно пополнять, а главное проверять на практике. 3) Домашняя медицина. Часто в жизни бывают разные несчастные случаи, где необходима быстрая помощь до прибытия врача. Мы дали в этом отделе такие указания. Кроме того, мы поместили и лечение тех болезней, при которых можно обойтись без врача. Некоторые советы о сбережении здоровья также весьма важно всегда иметь под рукою.

Чтобы наш календарь сделался настольной книжкой хозяек, мы пустили его в продажу по доступной всем цене: за обе части 1 руб.: одна в коленкоровом переплете, с тиснением, печатана на почтовой бумаге, и другая – вмещающая в себе около 500 разных рецептов».

А автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) утверждает, что: «…чтобы молодая образованная хозяйка охотно занималась сама стряпней или постоянно наблюдала за нею, необходимо, чтобы кухня имела все удобства, и привлекала к себе, а не отвращала».

Интересно, штудировала ли подобные книги Ольга Ильинская, выйдя замуж за Штольца? А впрочем, Тарантьев считает, что и кухарка для Обломова – непозволительная роскошь:

«– Врешь, переедешь! – сказал Тарантьев. – Ты рассуди, что тебе ведь это вдвое меньше станет: на одной квартире пятьсот рублей выгадаешь. Стол у тебя будет вдвое лучше и чище; ни кухарка, ни Захар воровать не будут…»

Позже мы увидим, был ли он прав.

Глава 2

Завтрак домашний и торжественный

Завтрак аристократа

«– Захар! – повторил Илья Ильич задумчиво, не спуская глаз со стола. – Вот что, братец… – начал он, указывая на чернильницу, но, не кончив фразы, впал опять в раздумье.

Тут руки стали у него вытягиваться кверху, колени подгибаться, он начал потягиваться, зевать…

– Там оставался у нас, – заговорил он, все потягиваясь, с расстановкой, – сыр, да… дай мадеры; до обеда долго, так я позавтракаю немного…

– Где это он оставался? – сказал Захар, – не оставалось ничего…

– Как не оставалось? – перебил Илья Ильич. – Я очень хорошо помню: вот какой кусок был…

– Нет, нету! Никакого куска не было! – упорно твердил Захар.

– Был! – сказал Илья Ильич.

– Не был, – отвечал Захар.

– Ну, так купи.

– Пожалуйте денег.

– Вон мелочь там, возьми.

– Да тут только рубль сорок, а надо рубль шесть гривен.

– Там еще медные были.

– Я не видал! – сказал Захар, переминаясь с ноги на ногу. – Серебро было, вон оно и есть, а медных не было!

– Были: вчера мне разносчик самому в руки дал.

– Он при мне дал, – сказал Захар, – я видел, что мелочь давал, а меди не видал… <…>

Через четверть часа Захар отворил дверь подносом, который держал в обеих руках, и, войдя в комнату, хотел ногой притворить дверь, но промахнулся и ударил по пустому месту: рюмка упала, а вместе с ней еще пробка с графина и булка.

– Ни шагу без этого! – сказал Илья Ильич. – Ну, хоть подними же, что уронил; а он еще стоит да любуется!

Захар, с подносом в руках, наклонился было поднять булку, но, присев, вдруг увидел, что обе руки заняты и поднять нечем.

– Ну-ка, подними! – с насмешкой говорил Илья Ильич. – Что ж ты? За чем дело стало?

– О, чтоб вам пусто было, проклятые! – с яростью разразился Захар, обращаясь к уроненным вещам. – Где это видано завтракать перед самым обедом?

И, поставив поднос, он поднял с пола, что уронил; взяв булку, он дунул на нее и положил на стол.

Илья Ильич принялся завтракать, а Захар остановился в некотором отдалении от него, поглядывая на него стороной и намереваясь, по-видимому, что-то сказать.

Но Обломов завтракал, не обращая на него ни малейшего внимания».

Сыр с мадерой – довольно скромный завтрак. Впрочем, все же не такой аскетичный, какой мы видим на известной картине П. Федотова «Завтрак аристократа», где герой, услышав внизу нежданного гостя, пытается спрятать под книгой кусок черного хлеба, а на стуле, словно в насмешку, лежит объявление о том, что поступили устрицы. (Об устрицах будет вспоминать в романе Гончарова молодой Волков, первый гость Обломова, будет приглашать того к некому Мише есть устриц, но Обломов, конечно, откажется.)

Впрочем, юный аристократ с картины Федотова мог бы оправдаться перед гостем тем, что заботится о своем здоровье, ведь «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» советовал: «Сколь ни здорово питье воды, однакож излишек оной может расслабить желудок, а особливо натощак, и приключишь водяную болезнь и множество иных немощей, но многие искусные медики почитают воду за предохранительное от многих болезней средство, советуют людям пылкого сложения завтракать тремя или двумя унциями сухого хлеба, с двумя-тремя или четырьмя стаканами свежей воды, отчего прохлаждается кровь, свободно слабит на низ, а хлеб умеряет действие воды».

Для людей же меланхолического склада, особенно в холодные дни, рекомендовалось завтракать бульоном. Приправленный сухариками, облитыми «кулисом» – легким соусом, довольно питательным, который стимулировал пищеварительный тракт, в дурной работе которого в XIX в. видели причину многих недугов.

Буйлион для завтрака или утренний[6]

Потребен на оный ссек говядины, шейка баранья, шейка телячья, и две курицы. Сварив кур, выбери белое мясо, столки оное с мякишем хлеба, омоченного в буйлионе; протри сквозь сито, и вылей этот кулис на корки хлеба и смешай с отваром из вышеописанных мяс, или положи оные корки в буйлион.

Но самым частым утренним напитком, разумеется, были чай и кофе, по желанию – с молоком или со сливками, а еще горячие, только что испеченные «французские булки» со свежим коровьим маслом.

В XIX в. белый хлеб уже редко пекли дома, чаще его покупали в булочных и пекарнях. Помните описание петербургского утра в первой главе «Евгения Онегина»:

Встает купец, идет разносчик,

На биржу тянется извозчик,

С кувшином охтенка спешит,

Под ней снег утренний хрустит.

Проснулся утра шум приятный.

Открыты ставни; трубный дым

Столбом восходит голубым,

И хлебник, немец аккуратный,

В бумажном колпаке, не раз

Уж отворял свой васисдас.

К концу XVIII в. в Петербурге насчитывалось около 50 немецких булочных, и у немецких пекарей сложилась устойчивая репутация честных торговцев, к тому же любителей чистоты. Поэтому по утрам служанки спешили за свежей выпечкой к «васисдасам» – так в городе прозвали небольшие окошки в дверях немецких булочных. Когда покупатели стучали в них, пекари выглядывали и спрашивали: «Was ist das?» – «Что такое?» А потом прямо через окошки продавали хлеб и не только.

Бисквиты берлинские

Взять фунт мелко толченого сахару, без четверти фунт муки, 20 яиц и корку с одного лимона на сахаре отертую. Из 20 яиц 12 взять совсем, а от восьми только желтки. Все оное положить в горшок, бить три четверти часа мутовкою, напоследок разлить в бумажные, маслом вымазанные коробки и запекать в вольном печном духу.

Бисквиты по-австрийски с лимоном

Взбей 2 яичных белка, смешай с соком из 2 лимонов и фунтом мелко толченого сахара. Замеси, поделай бисквиты, натыкай облупленным миндалем и запеки в печи.

Бисквиты по-богемски с коринкою

Возьми полфунта сахару, крупчатой муки и коринки. Последнюю перемой и высуши. Разотри ложкою свежего масла в сметану, подмешай в оные 4 яичных желтка и 2 целых яйца, мешай таковым образом: положив одно яйцо, клади по ложке сахара и муки, а потом коринки. Поделай бумажные коробки, вымажи оные коровьим маслом, и посыпь толчеными пшеничными сухарями. Наливая тестом неполны и запеки румяно.

Калачи венские

Взять 2 фунта крупчатой муки, 1 фунт масла коровьего, 8 яичных желтков, 4 фунта сахара, корку с лимону, орешек мушкатный и ложки две хороших дрожжей. Замесить с молоком не очень густое тесто. Раскатить на столе, посыпанном мукою в лепешки, и в каждый калач влепить по три миндальных ядра и по три больших изюмины. Дать взойти, помазать взбитым яичным белком, посыпать сахаром, спрыснуть с кисти водою и запекать в вольном печном духу.

Калачики карлсбадские

Оные делают таким же образом, как венские, но вместо миндалю кладут в оные варенье, глазируют и пекут.

Калачики магдебургские

Отвесить полтора фунта очищенного масла коровьего, столько же крупчатой муки, восемь яиц, по полфунта сахару и миндалю с молоком столченного. Масло распустить в кастрюле и когда оное остынет, тереть оное ложкою в одну сторону, пока побелеет, как снег. Тогда положить в него миндаль и выпустить яйцо по яйцу, продолжая стирать и напоследок сахар и муку, которые только вымешать, чтобы сахар от трения не растаял. Выложить на бумагу круглыми кучами и запекать в вольном духу.

Калача наренбергскае

Взбить восемь яиц с прибавлением молока, четверти фунта сахару, добавить белого пива, дрожжей, мушкатного цвету и столько муки, чтобы вышло сдобное тесто, раскатать оное, втереть в него без четверти фунт масла коровьего, до трех раз перегнуть и перекатать, как слоеное тесто, раскатать в мизинце толщиной, вырезать формою жестяною калачики, посажать на жестяной лист, дать взойти, вымазать взбитыми яичными белками, усыпать сахаром и запечь в больном печном духу.

Но спросом также пользовались французские булки и русские крендели. Разумеется, французские булки пекли и немецкие булочники. Есть даже легенда, что их этому научили бежавшие от религиозных преследований в Берлин гугеноты. В книге 1811 г. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» автор рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки». Такой хлеб отличался «великой рыхлостью».

Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».

Французский хлеб (бриош)

Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Тогда вмешивают в него хороших пивных дрожжей, и оставляют опару это подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Тогда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. По сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.

А следующие рецепты взяты из книги «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба», составленной Н.Н. Масловым. Обратите внимание на «сдобный» патриотизм автора.

Французская булка

Для французской булки сначала ставится опара: дрожжи размешать с водой, замесить не особенно крепкое тесто и дать постоять. Затем слить теплой воды, смешать с опарой, всыпать муки и соли по вкусу и замесить крутое тесто и также дать подняться. Когда тесто поднимется, его надо сдобить. Сдоб в разных булках берется разно. Положить сдобы больше, тесто не испортится, но дело у каждого хозяина все в расчет. Добрый хозяин положит больше, а скупой меньше. Предпочтение отдается русским хозяевам, против немецких. Большею частью на сдоб французского теста берется средним количеством так – на 24 фунта теста берется: сахару – ¾ фунта, масла чухонского – ¼ фунта, яиц – 3 штуки.

Весь этот сдоб надо вмять в тесто. Когда тесто готово, из него выделывают хлебцы, дают им подняться и сажают в печь. Посадив булку на листах надо поддать пару, то есть около листов плеснуть холодной воды, и быстро закрыть печь, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует подъему булок в печи.

Разумеется, существовала и русская сдоба, иногда с легким финским колоритом.

Выборгские крендели

Пропорции: молока цельного 1 бутылка, муки по потребности, масла столового ½ фунта, яйца 4 штуки, сахар ¾ фунта, кардамону ½ чайной ложки, соли по вкусу, дрожжи ⅛ фунта, по желанию, гвоздичного масла 1 капля. Дрожжи положить в чашку. Молоко подогреть и влить в дрожжи – сначала только ¼ бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замесить не особенно крепкое тесто. Смочить сверху молоком и дать подняться. Это называется опара. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное молоко, всыпать сахар и соль по вкусу. Положить яйца, распустить масло, истолочь и просеять кардамон. Все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто замесить в чашке, потом вынуть его не стол, посыпать муки в тесто. Засучить рукава локтями, это придаст большую силу при затирании теста мукой, когда тесто готово, то дать ему подняться.

Примечание. Тесто должно быть в готовом виде гладким, хорошо поотмятое с мукой и ничуть не шершавое. Гвоздичное масло, указанное в рецепте, можно положить для вкуса только по желанию, кто любит.

Когда тесто хорошо поднимется, надо его разделить на крендели, называемые «выборгскими» так: раскатать длинной, ¾ аршина[7] веревкой, в середине чтобы она была толще, а с концов тоньше. Взять за конце, перевернуть на средину и прижать концы врозь, один в правую, другой в левую, к тесту средину теста, то есть толстое место нужно оправить, чтобы оно было «острым», верхние две петли потянуть их пошире, и вообще дать вид кренделя, треугольника, по бокам сделать надрезы с обеих сторон. Когда так крендель сделать, положить его на доску, посыпать мукой и дать тесту подняться. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток и сейчас же вынуть. Положить на черный лист, застланный соломою, поставить в печь. Когда сверху заколеруется, означает, что готово.

Примечание. Солома должна быть очищена от разной травы и обрезана по размеру листа.

Когда крендель будет готов, очистить его от соломы и подать.

Выборгские булка в форме

Отпекаются из того же теста, как и крендели. Но разница в том, что не надо так круто затирать тесто, как на крендели, а послабже. Круглые и овальные булки, когда их тесто поднимается, также опускать в кипяток, быстро обратно вынуть, положить на лист, застлать соломой и облекать.

Формы выборгские облекать так: форму длинную, четырехугольную смазать маслом и, положив в нее полфунта теста, поставить в теплое место подняться. Когда поднимется, смазать сверху яйцом, уложить красиво чищенным миндалем или посыпать рубленным миндалем и поставить в печь отпекаться.

Калача

Взять теплой воды по потребности, положить дрожжи (на бутылку воды ½ осьмушки дрожжей, положить соли и замесить тесто с мукой двух сортов – крупчатой и мягкой озимовой не особо крепко. Когда тесто поднимется, поддев его лопатою, оттянуть кверху, это делается для того, чтобы тесто было пышнее. Потом вынести его в холодное место, чтобы оно остыло. Когда остынет, приступить к его разделке так: тесто, конечно, разделить на все или на глазомер для каждого калача. Отмеренный кусок теста раскатать – средину толсто, а конце тонко. Концы соединить вместе, положить на доску и засыпать мукою и дать подняться. Когда калач поднимется, то толстую сторону его разрезать острым ножом сбоку и отвернуть, засыпать густо мукой, потом стереть прочь и отворить. Тесто опять накрыть, положить на лист, поправить красивее на вид калача, и сажать в лечь, поддавать пера, как выше сказано и отпекать.

Примечание. В русской печи или в духовом шкафу калач красиво не выйдет. Для этого имеется в булочной печь для калачей особого устройства. Печь шириной на двадцать больших листов, а шириной всего в четверть аршина и с покатой горой. Такая незначительная вышина нужна потому, что требуется для калачей сильный жар, а когда печь низкая, она содержит в себе сильный жар, и ниже держится пар.

Из калачного теста приготавливаются различные булки, посыпая тмином, маком и анисом или просто гладкие, посыпанные мукой. Катаются булки круглые, овальные, или кольцами и маленькие, копеечные. Калачи приготавливаются от 3-х коп. до 3-х руб. по заказу.

Хлебопечение было тяжелой работой. А условия в пекарнях не всегда соответствовали требованиям санитарии и гигиены, даже по критериям конца XIX – начала XX в. Об этом свидетельствуют воспоминания Алексея Андреевича Мозжухина, чей отец трудился булочником в Петербурге: «Батько каждую зиму уезжал в Питер, поступал в мелочные лавки и, будучи по специальности пекарь, пек хлеба. Эх! Кто бы сейчас поглядел на эту работу! Ужаснулся бы. Представьте себе подвал. Высоко, как в тюрьме под потолком, два окошка грязные, а потому в комнатушке и днем темно. Грязь, так как пол не моется, а скребется скребком и метется метлой. И все. Большая, когда-то беленая, печь стоит на середине комнаты, упираясь задом к стене. Здесь же круглая большая квашня с нарощенным на стенках тестом, которое уже присохло. Конечно, квашня никогда не моется, так как в ней ежедневно затваривают тесто на хлеб. В квашне находится и никогда не вынимается весло, такое же, как на лодках, только короче. Батько им в квашне месит тесто. У печки в комнате, или, как хозяин звал, пекарне, были, кроме батьки, еще тараканы прусаки, которых очень много гибло в квашне. И когда батько начинал замешивать хлеб, он сначала ковшом выловит всех погибших и не погибших тараканов прусаков, а потом уже начинает класть в закваску муку. Размешает ее веслом и оставит на ночь, чтобы тесто выходило. Покрывал квашню крышкой и мешками, чтобы не залезли тараканы.

Спать батько ложился на квашне. Очень удобно. Постелит мешки из-под муки – тепло и мягко. Одно плохо – донимали тараканы. Не удивлялся я такому адскому житью батьки. Так многие жили при хозяевах, да и я не чище жил. Сколько батько в день часов работал – часы не считали. Часы ходики висели затем, чтобы по ним вынимали хлеб.

Я удивлялся, откуда в Питере в пекарне появились сверчки, которые сидели за печкой и вот пели, даже слушать тошно. Думал я: ай да сверчок, не хочет жить в деревне, прискакал в Питер.

И вот батько, живя в таком аду, в грязи, работал круглые сутки. Выпекая хлеб, получал 15 рублей в месяц жалованья»[8].

Семейный завтрак

Но завтрак мог быть и более существенным.

Книга «Настоящий подарок молодой хозяйке» предлагает для утренних трапез такие блюда: «…варенец; картофель с кильками; кашка из дичи; кашка на бульоне; кашка на пескарном бульоне; маринованные пескари и корюшка; масло из дичи или ветчины; рикото; сельди; слоновое яйцо; фарш из рябчиков с трюфелями; форшмак; щучья икра; яйца в мешочек; яйца всмятку; яичница глазунья; яичница с молоком; яичница с почкой; яичница со шпинатом; телячья печенка».

Из них я выбрала несколько тех, что показались мне, с одной стороны, наиболее интересными – приготовленными из продуктов, доступных и современной молодой хозяйке.

Кашка на бульоне

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или крепкого бульона, смоленских круп[9]1 чайную чашку. На обыкновенном говяжьем или курином бульоне сварите негустую, похожую на жидкую сметану, кашку из смоленских круп и подайте к ней сливочное масло. Если варите кашку на крепком бульоне, то сперва распустите его в кипятке, а потом засыпьте крупами.

Кашка на пескарном бульоне

Выдать: пескарей 10 штук, петрушки ½ корня, луку 1 штуку, смоленских круп 1 чайную чашку.

Варится, как предыдущая, но скоромный бульон заменяется пескариным; бульон из другой рыбы нейдет.

Кашка из дича

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или ⅛ фунта крепкого бульона, порошка из дичи 1 чайную чашку.

Высушите, посолишь, в печке срезанное кусками мясо зайца, тетерева или рябчика, натрите его на терке и употребляйте его вместо крупы. Сушить мясо подобно исподволь, а сохранять в стеклянной или в фарфоровой посуде и в сухом месте.

Слоновье яйцо

Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдете яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что нетрудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой – больший пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов – с отверстия, в которое вливали белки и с противоположного конца. Это для того собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь снизу наверх, и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он утонет к низу, упадете к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается бываете и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается, главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом, вдоль, на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью – кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и осыпав ею яйцо.

Фарш из рябчиков с трюфелями

Ежели вы возьмете филеи от двух жареных рябчиков, конечно, без кожи, изотрите их на терке, истолките в ступке, протрите сквозь, частое решето, прибавить четвертую часть (по весу) сливочного масла, восьмую часть истолченного же вместе с рябчиками шииту, и пять, шесть, припущенных в сливочном масле и изрезанных на тоненькие ломтики, французских трюфелин (не иначе как французских!), и, размешав хорошенько всю эту массу, набьете ею воловью или свиную кишку, разумеется, чисто вымытую, то получите великолепную закуску. Все это, само собою разумеется, надо посолить. Набитую таким фаршем кишку следует вынести на погреб, на лед; а когда она потребуется к делу, тогда разрежьте острым ножом кожицу, снимите ее, а самый фарш нарежьте ломтями, наискось, чтоб ломти были больше; обложите их ланспигом (см. галантир), тоненькими ломтиками свежего огурца, салатом и облейте салатным соусом. Все это следует сделать на холоду. Летом на погребу, чтоб фарш не был мягок.

Форшмак

Курица 1 штука, или равный по весу кусок жареной телятины, или 2 рябчика, селедок 2 штуки, хлеба ½ штуки, молока 1 стакан, сметаны густой 1 стакан, перцу 1 щепоть, яиц 2 штуки, луку 1 штуку, масла 2 ложки, сухарей толченых 1 ложка, сок жареной телятины.

Возьмите филей, то есть грудь без кожи и костей от вареной курицы, или равный по весу кусок жареной телятины без жил, еще лучше – филеи от двух рябчиков, двух снятых с костей без кожи селедок и половину мякиша французского хлеба, намоченного в молоке и выжатого. Все это изрубите мелко-на-мелко сечкой, – изрубите так, чтоб все это как бы протерто было сквозь решето; прибавьте к этой массе стакан хорошей густой сметаны, щепоть перцу, два сырых яйца и луковицу, тоже мелко-на-мелко изрубленную и обжаренную, но не докрасна, в полной ложке сливочного масла. Все это, хорошенько вымешав веселкой, влейте в сотейник, вымазанный внутри маслом и обсыпанный толчеными сухарями, поставьте в шкаф или печь на три четверти часа, а потом кушайте.

Для разнообразия, мякиш белого хлеба можно заменить вареным картофелем, протертым сквозь решето (стакана достаточно), а сметану – хорошими сливками.

Для форшмака хорошо иметь серебряную или мельхиоровую кастрюлечку и подавать его прямо в ней, не выкладывая на тарелку.

Рикото[10]

Выдать: густых сливок 1 штоф, ванили или лимонной цедры, или померанцевой воды по вкусу, лимонного соку или уксусу 1 ложка.

Вскипятите штоф густых сливок, вылейте в них ложку лимонного соку, а за неимением его – уксусу, что будет, однако, много хуже; прибавьте тертой ванили, или лимонной цедры, или померанцевой воды. Когда сливки свернутся, вылейте их в чистую и частую салфетку, завяжите бечевкой и повесьте в холодном месте, дабы стекла сыворотка.

На другой день выложите рикото на тарелку и подавайте с сахаром.

Варенец

Выдать: сливок 1 штоф, сметаны 1 стакан.

Вылейте штоф сливок в широкую глиняную посуду и поставьте ее в печь перед угольями (под конец затона), чтобы сливки кипели потихоньку, исподволь; когда образуется на них пенка, опустите ее ложкой или вилкой на дно посудины, и поступайте так далее, пока не накопится много пенок; тогда отставьте сливки от огня, остудите их и, прибавив стакан сметаны, поставьте на несколько часов в теплое место, на шесток, например, дабы закисли. После того посудину вынесите на лед, чтоб варенец хорошенько остыл. К варенцу идут сахар, толченая корица и толченые же ржаные сухари.

Телячья печенка

Выдать: телячью печенку 1 штука, масла 2 или 3 ложки, муки 2 ложки, сметаны полстакана или лукового соуса. Сдерите с сырой печенки верхнюю плену, нарежьте печенку на ломти, посолите их, обваляйте в муке и поджарьте, но не пережаривайте, в масле, прибавив под конец жаренья сметаны. Печенка поспевает очень скоро, минут в десять-пятнадцать. Хорошо также, поджарив печенку и не прибавляя сметаны, подать под луковым соусом.

Луковый соус

Масла 1 ложка, муки 1 ложка, луку 2–3 штуки.

Изрубите мелко луковицы, поджарьте их в полуложке сливочного масла докрасна, на сотейнике, но смотрите, чтобы не пригорели. Потом положите поджаренный лук в красный соус и хорошенько вымешайте веселкой.

Маринованные пескари и корюшка

Выдать: пескарей или корюшки 20 штук, яиц 2 штуки, толченых сухарей 3 ложки, масла 3–4 ложки, уксусу 1 бутылка, лимон 1 штука, корицы, гвоздики, перцу, лаврового листу по вкусу.

Снимите с корюшки или пескарей кожицу, обмакните в сбитое с водой и солью яйцо, обваляйте в сухарях из белого хлеба и зажарьте в топленом коровьем масле, еще лучше в прованском. Когда рыба остынет (масло с нее слейте и переложите ее на чистое блюдо со сковороды), уложите ее в каменную чашку и залейте, вскипяченным с небольшими количеством сахару, духами (корица, гвоздика, лавровый лист, перец) и остуженным уксусом. Не мешать прибавить топко нарезанного ломтиками лимона. Так приготовленные пескари и корюшка могут стоять в холодном месте, не портясь, недели две и более. Точно также можно приготовлять и судака, сняв его с костей и нарезав кусочками.

Картофель с кильками

Выдать: масла прованского 4 ложки, луку 10 штук, картофелю 4 штуки средней величины, яблок 5 штук, килек 20 штук, сухарей толченых 1 ложка.

Положите в кастрюлю 3 ложки прованского масла и мелко изрубленный лук, держите на огне до тех пор, пока не пожелтеет лук, тогда положите картофель, изрубивши его мелко, и снова припускайте; затем прибавьте пять очищенных и изрубленных (без сердцевины) сырых, кисловатых яблок. Наконец, прибавьте двадцать изрубленных килек и снова припустите. Не забудьте каждый раз хорошенько помешивать материалы, входящие в состав этого блюда, и не думайте, что будет тоже, если вы положите прежде яблок, а после картофелю, или прежде картофелю, а потом луку – выйдет не то.

В заключение выложите всю смесь из кастрюли на металлическое или фарфоровое блюдо, полейте сверху ложкой прованского масла, насыпьте мелко истолченными, белыми сдобными сухарями и суньте в шкаф на полчаса.

Упрощенный вариант этого блюда приводит Владимир Одоевский в одной из лекций доктора Пуфа, без ложной скромности присвоив ему свое имя.

Пуф-кильки

Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют. В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите. Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите. Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.

Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.

В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса – и скажете мне спасибо.

Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.

В XX в. это блюдо прославило шведскую и финскую кухню, под названием «Искушения Янсена», название это связывают с именем Пелле Янсона, шведского оперного певца и большого гурмана, жившего во второй половине XIX в. Другая версия – «Искушением Янсена» назывался очень популярный в Швеции фильм 1928 г., в его честь назвали блюдо, которое подавалось на новогодней вечеринке в одном из самых фешенебельных домов Стокгольма. Гости, бывшие на этой вечеринке, поделились рецептом с «городом и миром», и с тех пор простая картофельная запеканка с анчоусами, стала национальной гордостью скандинавов. Правда, чтобы получилось изысканное блюдо европейской кухни, «Пуф-килькам» пришлось превратиться в анчоусы, «подружиться» со сливками, белым перцем и панировочными сухарями. Современный рецепт вы без труда найдете в Интернете.

Другая поваренная книга, «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», предлагает интересные блюда.

Простые завтраки

Завтраки в XIX в. могли подать как дорогие, так и дешевые: опишем сначала дешевые завтраки.

«1. Бутер-брод.

Нарезав пеклеванного, черного или ситного хлеба, намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыру и положить на масло.

2. Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий, с чухонским маслом, не очищая кожу.

3. Летом, яйца всмятку.

4. Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.

5. Жареную телятину или говядину, нарезав тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями, поджарить в масле. Подавать просто или с следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или две чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной.

6. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину с таким соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить докрасна, развести бульоном, положить лаврового листа, перца, мушкатного ореха, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, может подцветить соус подожженным сахаром и положить в него каперцев или лимона, нарезанного кружками.

7. Вымыв телячью печенку, налить снятым молоком, поставить на ночь в холодное место. Когда будет приготовляться завтрак, вынуть печенку из молока, вымыть холодной водой, нарезать ломтиками, толщиною в палец; одно яйцо и две ложки сливок, смешать вместе, обвалять печенку, обсыпать сухарями, обжарить в коровьем масле, облить красным соусом, приготовив как выше сказано. Надобно заметить, что печенку держать в молоке нельзя более суток.

8. Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы подавать к завтраку.

9. Взять баранью голову с ножками, обварить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до готовности, когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать, облить головку.

10. В русских домах, где образ жизни мало изменился, подают на завтрак горячие пироги – пряженики, ватрушки, блины и оладьи».

Также на завтрак подавали постные и скоромные селянки.

Настоящая русская селянка

Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковороду, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить, посыпать перцем. Когда случаются соленые рыжики или грузди, взять фунт, исшинковатъ или изрубить, положить в селянку. Дав селянке хорошо увариться, мешая по временам ложкой, выложить на глубокое блюдо.

Званый завтрак

Завтрак мог быть не только простым, повседневным. Организовывались и званые, официальные и праздничные завтраки в честь какого-то юбилея, помолвки, свадьбы, крестин или иного события. Их называли по-французски: déjeuner, или по-английски: diner. Начинались они в одиннадцать-двенадцать часов и могли продолжаться до трех-четырех часов дня.

Автор «Русского стола» рассказывает: «В России званые завтраки в большом употреблены; к этому есть много предлогов, как то: приходский праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В приходский праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни, или по предварительному приглашению. Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску из сыра, масла, сельдей и других закусок; другой стол уставляют разовыми кушаньями, горячими и холодными, в числе которых обыкновенно находится кулебяка; даже часто зовут гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом».

А книга «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедшая в 1890 г., и помогавшая юным буржуа освоить светский этикет, рассказывает: «Официальный завтрак на 12 персон состоит из следующих блюд:

Суп на завтрак не подают никогда.

Мясное горячее блюдо, например, говядина à la Шатобриан[11].

Семь сортов закусок.

Два entres[12], желательно холодные.

Два жарких, одно из них холодное.

Рыба (горячее).

Два entremets[13].

Салаты.

Сладкие пирожки, компот из фруктов.

<…>

На завтрак приличны всевозможные закуски: галантины[14], окорок, майонез из дичи, паштеты из дичи, vol-au-vet[15], яйца аох tines herbes[16], колбасы, сосиски горячие, мясо жареное, бараньи котлеты с соусом à la Субиз[17] и пр. Следует избегать слишком тяжелых кушаний, вареной говядины, рыбы под соусом, чересчур больших жарких, напр. индейки, которая вполне допустима в холодном виде. За десертом не должно подавать кремов и мороженного».

Познакомимся ближе с некоторыми из этих закусок.

Галантир скоромный

Выдать: телячью голову или 4 ножки, лаврового листа 2–3, рябчик или кусок тетерева, или заяц, гвоздики 2 или 3, перцу 10–15 зерен, уксусу 1 стакан, яичных белков 4–5 штук.

Скоромный галантир обыкновенно варится из телячьей головки или ножек, к которым прибавлен тетерев, рябчик, заяц. Последний придает галантиру приятный цвет. Из головки следует вынуть мозг, а также отнять язык. На 2 фунта мяса достаточно влить по 1 бутылке воды. Когда головка и остальное мясо хорошо разварится, то есть, когда кости будут свободно отделяться, процедите бульон, прибавьте хорошего уксусу, лавровый лист, гвоздичку, перец, и, проваривши бульон, составьте с огня. Взбейте в пену белки, опустите их в кастрюлю с бульоном, снова поставьте ее на огонь, доведите до тихого кипения, постоянно размешивая веселкой, и, прокипятив 5–6 минут, снимите с огня, дайте остынуть, но не застыть, и процедите сквозь чистую салфетку. Холодным, но еще не застывшим галантиром можете заливать всякого рода мясо и приготовлять различные заливные и майонезы.

Галантир рыбный

Выдать: свежей рыбы 4 фунта, лаврового листу 2 или 3, вина сотерна 1 стакан, гвоздички 1 или 2, уксусу полстакана, осетрового клею ⅛ фунта, белков 4 штуки или паюсной икры ¼ фунта, перцу 10–20 зерен.

Сварите хороший крепкий бульон на свежей рыбе, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунтов рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздички; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ½ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу, или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутен и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть три, четыре раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.

Майонез

Выдать: галантиру 2 стакана, уксусу ¼ стакана, вареного и протертого сквозь частое сито шпината ¼ стакана, масла провансальского ½ стакана.

Остывший, но не застывший, или застывший, но потом распущенный до жидкого состояния галантир вливают в высокую кастрюлечку, ставят ее на снег, подливают прованского масла, уксусу и сбивают деревянной веселкой до белого цвета и густоты хорошей сметаны. Ежели галантир был не солон, то, по вкусу, можете подбавить соли; точно также, по вкусу, прибавляют и уксус.

Вообще пропорцию можно определить так: на 2 стакана галантира – ½ стакана масла и ¼ стакана уксуса.

Ежели в сбиваемый галантир прибавите ¼ стакана вареного и протертого сквозь частое сито шпината, то получите майонез зеленого цвета, что очень красиво. Ежели прибавите самую небольшую частицу распущенной в кипятке кошенили, то получите майонез розового цвета. Приготовив, то есть сбив майонез (на что потребуется около 20–30 минут времени); обмакивают в него, взяв на вилку или спицу, филеи, рябчиков, цыплят, кур (без кожи), куски телятины, судака, лососины… Кускам телятины, судака, лососины и т. д. придают форму (обрезывая ножом) рябчиковых или цыплячьих филейчиков, то есть, форму продолговатых сердечек. Куриные или тем более индеичъи филеи, как довольно большие, должно разрезыватъ на две и более частей. Обмакнув кусочек мяса или рыбы в майонез, кладут его на холодное блюдо дабы он хорошенько застыл. Этими, облитыми майонезом, филейчиками гарнируют заливные: выложив на середину круглого блюда заливное, обкладывают его кругом помянутыми филейчиками наискось так, чтоб острый конец одного филейчика захватывал немного конец другого.

Само собою разумеется, что ежели желаете иметь заливное постное, то и галантир для него, а равно и для майонеза? надо употребить постный; для скоромного же скоромный.

Пастет по-австрийски с перепелками

Вывестъ поддонок из сдобного теста, дно устлать ломтиками телятины, ветчины, говяжьего мозгу из костей, печерицами[18], трюфелями посыпать солью перцом, петрушкою и другими душистыми травами, изрубить. В фарш покластъ перепелок с печерицами, телячьим сладким мясом[19], трюфелями, толченым ветчинным салом и свежим коровьим маслом, наложить крышку из того же теста, вымазать взбитыми яичными желтками и запекать почти два часа. Подавать приправив лимонным соком.

Vol-au-vet – это волованы, еще одна закуска французской кухни, корзиночки из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой, обычно из мясного, рыбного или грибного рагу. В дословном переводе это название означает «полет на ветру».

Волованы

Раскатать в 7-й раз слоеное тесто толщиною в палец, нарезать из него кружков, смазать сверху яйцом, не замазывая краев, надрезать верх каждого пирожка, обмакивая нож в горячий жирный бульон; проколоть тонким ножом средину в трех местах и испечь. Когда поспеют, вынуть мякиш и наполнить избранною начинкой.

Волованы с макаронами

Выдать: для слоеного теста – яиц 2 штуки, макарон ¼ фунта, сливочного масла 2 ложки, пармезана тертого 2 ложки, соку или гляса[20].

Приготовить волованы, сварить макарон, отлить на дурхшлак, перелить холодною водою, и, нарезав правильными продолговатыми кусочками, смешать с растопленным сливочным маслом, тертым пармезаном, соком, или глясом, и нафаршировать волованы, залить сверху соком.

Волованы с маседуаном

Выдать: маседуану из зелени [21], бешамели 2 стакана. Приготовить волованы и маседуан из разной зелени с бешамелью, который разогреть, наложить в волованы, залить сверху жидкою бешамелью и отпустить.

Колбаса Немецкая, или Кнак-вурстп

Должно взять сырого свиного мяса из обрезков от разных частей, очистить оное тщательно от кожиц и жил, так чтоб ничего не оставалось твердого и хрящеватого. Прибавить немного сала мелко искрошенного в жеребейки, которое и смешать с мясом, приложа к тому несколько соли, селитры, перцу, тмину и майорана; после, уже начинять толстые свиные кишки.

Колбасы Миланские

Возьми 6 фунтов свиного мяса, без жира изруби оное, вмешай четверть фунта соли, 6 золотников перца смочи французским вином и прибавь некоторое количество свиной крови. Потом возьми 1 фунт свежего свиного сала, усыпь его 3 золотниками истолченных гвоздики и корицы, разрежь в продолговатые кусочки, вмешай в начинку, и начинив кишки, немедленно оные вари, иначе, не быв прокопчены, они скоро спортятся.

Колбасы Болонское

Изруби очень мелко свиного сала и говядины без жира от ссека, взяв поровну того и другого. Потом искроши в жеребейки свежего свиного сала, положи в воду, чтоб поразбухло, смешай с мясом, прибавь перца целиком, толченой гвоздики, соли и немного бараньей крови, и начинивай кишки.

Приуготповление сосисок

Наскобли свиного мяса с шейной части, истолки оное в иготи мягко; на 3 фунта такового мяса положи чайную чашку виноградного вина, мелко изрубленной лимонной корки, некоторое количество искрошенного в жеребейки свиного сала; смешай все вместе и начинивай таковою смесью бараньи кишки, перевязывая оные небольшие колбаски.

Завтрак в Зимнем Дворце

А как завтракали в императорской семье? По-разному, Александр Сергеевич Пушкин, родившийся на рубеже XVIII и XIX вв., писал, что «видел трех царей» – Павла, Александра I и Николая I, которому было суждено пережить поэта на 18 лет. После написания «Обломова» на российском престоле сменилось еще три царя – Александр II, Александр III и Николай II, и у каждого большая семья и свои предпочтения в еде.

Николай I завтракал булочками с чаем и калачами, для которых, если верить легендам, специально привозили ко Двору воду из Москвы, так как на столичной воде они получались хуже. Любил гречневую кашу в горшочке и соленые огурцы, а на обед капустный суп с салом, или картофельный суп-пюре на немецкий манер. Александр II – страстный охотник, и любил полакомиться жареной на углях медвежатиной. Александр III в юности был сластеной, любил пастилу, фруктовый мусс, горячий шоколад. Став взрослым, полюбил кислое молоко, иногда просил принести ему те блюда, которые ели солдаты его охраны, а бывая в Москве, всегда заказывал себе один из местных деликатесов – поросенка с хреном. Широко известны пристрастие Александра III к рыбалке и приписываемая ему легендарная фраза: «Когда русский император ловит рыбу, Европа может подождать». Александр любил не только ловить рыбу, но и лакомиться ею. Когда он с женой и детьми летом путешествовал на яхте «Штандарт» по финским шхерам, императрица Мария Федоровна сама жарила камбалу, на радость всей семье. Кухня сопровождала императорскую семью и во время их выездов на охоту. Сохранились, например, такие воспоминания гродненского начальника почт и телеграфов Н.К. Полевого: «В восьмом часу утра охотники обыкновенно выезжали в лес; до места охоты они отправлялись в экипажах; интересно было видеть этот выезд. Все участвующие, даже государь император, были в охотничьих нарядах серого цвета, мягких шляпах; трудно было с непривычки разузнавать их в этой одежде. Впереди в парной бричке ехал заведующий охотой, указывая путь; за ним коляска государя, и так далее. В то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку. Для производства облавы вызваны были в Беловеж две роты солдат; я видел, как они, обыкновенно рано утром, шли к месту охоты с небольшими флагами в руках. Им тоже готовился завтрак. После завтрака охота возобновлялась и длилась часов до пяти, когда охотники возвращались во дворец и садились за обед.

В это время подвозили ко дворцу всю убитую дичь; везли ее наемные крестьянские подводы. Зубров убивали редко; условлено было щадить их; но они изредка появлялись в этой выставке, и в виде огромных экземпляров. Многочисленнее всего были козы, олени и особенно кабаны. Олени красные были очень крупны, с ветвистыми рогами. Всю эту дичь красиво раскладывали у крыльца дворца; на каждом животном была привязана записка, кто убил его. Когда получалось известие, что царский обед окончен, охотники зажигали факелы для освещения разложенной дичи, и один из них трубил что-то в огромный охотничий рог, давая знать, что выставка дичи готова. Выходили на крыльцо император, императрица, вся царская семья и свита их; подходили к дичи, любовались красивыми животными, рассказывали об особенно удачных выстрелах… По уходе царской фамилии старший повар выбирал, что признавал нужным для царской кухни; остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю».

Путешествуя по Кавказу, Александр III увлекся местной кухней, граф Сергей Дмитриевич Шереметев, близкий друг императора, вспоминает: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример».

Кто же готовил императорам завтраки? А также, разумеется, обеды и ужины. Императорская кухня включала в себя три основных подразделения: кондитерскую часть (4 кондитера, 8 помощников, 8 работников), которая занималась также выпечкой хлеба, в частности – сладкие сухарики, «бутер-крендели»[22] и карлсбадские калачи, винную часть и собственно кухонную часть. В последней трудились 6 метрдотелей (4 относились к Главной кухне, 2 – к Расхожей кухне), 10 поваров, по традиции еще XVIII в. на немецкий лад называемых «кохами»[23] (их них 6 бакмейстеров[24] и 4 братмейстера[25]). А еще 6 скатертников, 4 пекаря, 2 пекарских подмастерья, 22 младших повара, 4 хлебника, 35 учеников старших поваров и 12 учеников младших поваров, 9 кухонных работников. Приготовлением блюд только для царской семьи занимались 10 мундкохов[26]. За соблюдением санитарных норм следил отдельный смотритель.

А как завтракал Николай II и его семья? На их столе обязательно был поднос с разными сортами хлеба (ржаной, сдобный, сладкий), калачами и свежим маслом, а еще – ветчина, вареные яйца, бекон. Часто подавалась каша, особенно любима так называемая «драгомировская» каша – гречневая со сливками и соусом из лесных грибов, названная в честь русского генерала Михаила Ивановича Драгомирова.

Для ее приготовления варили рассыпчатую гречневую кашу в печи, в горшке, по такому, например, рецепту:

Каша гречневая в русской печи

Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дном поставь в самую печь и заслони заслонкою.

Отдельно мелко рубили шампиньоны и обжаривали в сливочном масле в большой толстостенной сковороде на довольно сильном огне до выпаривания всей жидкости и зарумянивания. Потом заливали сливками, присаливали и, сняв с огня, добавляли нарубленную петрушку. Наконец, в смазанную сливочным маслом миску укладывали слоями, утрамбовывая деревянной лопаткой, треть теплой гречневой каши, слой грибов в сливках, еще слой гречи, слой грибов и оставшуюся гречку. Миску накрывали блюдом, переворачивали, снимали миску, поливали кашу грибным соусом и украшали кружками вареной моркови и веточками свежей петрушки.

Постный грибной соус

Масла сливочного и муки по 1 ложке, каперсов 1 ложка (по желанию), сахару пол-ложки, грибов белых 7-10 штук, уксусу краснаго 1 рюмку (по желанию).

Муку, поджаренную в масле, разведите бульоном из сухих белых грибов; самые же грибы (штук 7-10), из которых варили бульон, изшинкуйте и положите их в соус, прибавив в него пол-ложки мелкого сахару и, по своему желанию, ложку каперсов, и рюмку красного уксусу.

Обедала семья последнего императора поздно, в восемь часов вечера, поэтому в час дня наступало время второго завтрака, который, по сути, являлся обедом, и мог включать в себя суп, а еще холодные закуски. Но императрица холодного стола не признавала, для нее блюда специально подогревали на спиртовке, кроме того, она была вегетарианкой, любила картофельный суп и просто отварной картофель или шпинат. Николай же любил закуски, кроме… икры, семги и другой соленой рыбы. Вот как объясняли эту странность: «Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».

Сохранились многочисленные меню императорских трапез. Вот одно из них: «Суп “Сен-Жермен”, маленькие пирожки, яйца “Камбиз”, филе из ерша “а-ля Морни”, котлеты из баранины с молодым картофелем, цыплята “Вильроу” с зелеными бобами, яблоки в меренге, маседуан фруктовый».

Прежде чем удивляться количеству блюд и разнообразию, вспомните, что это семья из семи человек, разного возраста и с разными потребностями, и меню должно было удовлетворить их всех. Описанный ранее завтрак был подан 17 апреля 1912 г., а как его готовили?

Суп «Сен-Жермен»

На 4 порции: свежий зеленый горошек, очищенный от стручков, 400 г, мелко нарезанный зеленый салат

1 стакан, белая часть лука-порея 2 штуки, сливочное масло 2 столовые ложки, куриный бульон 2 стакана, сахар 1 чайная ложка, молотый черный перец и соль по вкусу, петрушка и кервель по вкусу.

В кастрюле вскипятить воду, чуть подсолить, всыпать горошек. Варить 3 минуты после закипания, откинуть на дуршлаг. Отложить четверть стакана горошка в отдельную посуду. Лук-порей помыть, нарезать тонкими кольцами обжарить в масле на сковороде до мягкости. Сложить в кастрюлю зеленый горошек, лук-порей, салат, залить бульоном, приправить солью, сахаром, кервелем, залить горячим бульоном. Варить на слабом огне 10–12 минут. Откинуть горошек и остальные овощи на сито и протереть, снова залить бульоном. Прогреть на среднем огне 5–7 минут. Добавить ранее отложенный зеленый горошек. При подаче украсить листиками петрушки.

Французские пирожки

Выдать: тесто для бриошей (французских булок) – яиц 2 штуки, пюре из дичи.

Наделать маленьких шариков из теста, и, дав немного подняться, смазать яйцом и испечь в умеренно горячей печке. Потом срезать сверху, вынуть мякиши и наполнить средину горячим пюре из дичи.

Яйца «Камбиз»

Сварить 10 яиц и, разрезав вдоль пополам, вынуть желтки, а вместо них наложить полнее фаршем из рыбы, к которому прибавлено пюре из шампиньонов; и потом сложить на растопленное масло, посыпать тертым пармезаном и, окропив маслом, поставить в умеренно горячую печку. Снять филеи с судаков, изрезать в круглые пластинки и изжарить. Пред отпуском, вынуть яйца в чашку, сложить филеи и прибавить дюжину обжаренных устриц.

Судя по воспоминаниям современников Николая II, он особенно любил жаркое, во время путешествий на яхте «Штандарт» ему даже подавали жареные на сковороде… пельмени, но здесь я приведу другой, классический рецепт жаркого.

Бараньи котлеты

Выдать: котлет 4 штуки, масла 2 ложки, перец.

Бараньи котлеты должны быть натуральные; они превосходны, если баранина хороша и жирна. Разрезать котлетную часть (край) по ребрам, отняв лишние кости, т. е. позвонки, и срезать жилы, поколотите котлеты скалкой, обрызните солью и крупно толченым перцем и жарьте на сильном огне, распустив на сковороде коровье масло. Не должно пережаривать котлеты; необходимо, чтоб они были сочны. Не следует тоже обсыпать сухарями бараньи котлеты – не хорошо.

Конечно, вы обратили внимание на то, что эти котлеты готовятся не из привычного нам рубленого мяса, это просто куски мяса на ребрышке (coast). На гарнир подается молодой картофель, обжаренный целиком и посыпанный мелко нарубленной зеленью.

Ёрш «а-ля Морни»

Ерши морские либо речные 1 ½ кг, картофель вареный, очищенный 3 штуки.

Для соуса: рыбный бульон и сливки по 100 г, сыр пармезан тертый 100 г, масло сливочное и мука пшеничная по 10 г, перец черный, молотый и соль по вкусу.

Приготовление соуса: возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку крупчатой муки и мешайте, быстро, деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой рыбного бульона, прокипятите все это, хорошенько мешая веселкой, добавьте сливки, сыр, перец и соль.

Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут, снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать кружками картофеля и залить соусом. Запечь в горячем духовом шкафу.

Цыплята «Вильроу» с зелеными бобами

Цыплята 1 кг, бобы 600 г, масло сливочное 4 столовые ложки, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, зелень, перец и соль по вкусу.

Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности. Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают. Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Яблоки в меренге

Для начинки: сахар 7 столовых ложек, яичные белки 4 штуки, яблоки 4 штуки,

Для теста: мука 1½ стакана, сливочное масло 100 г, лимонная цедра 2 столовые ложки, сахар 1–2 столовые ложки, 1 яйцо.

Яблоки вымыть, разрезать пополам. Очистить сердцевины. Положить на дно кастрюли, налив на него немного воды, засыпать сахаром, закрыть крышкой, поставить на огонь. Варить до мягкости, снять с огня и остудить. Из размягченного масла, муки, сахара и яйца замесить крутое тесто, добавить лимонной цедры, накрыть салфеткой, дать отдохнуть. Разделить на две части, одну раскатать и выложить на дно формы. Вторую раскатать в длинную полосу и выложить ею бортики. Смазать шов яйцом. Засыпать форму горохом или перловой крупой, печь в духовом шкафу пока не зарумянится, остудить и освободить от крупы, и положить в нее яблоки. Яичные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Выложить на яблоки с помощью бумажного корнета, посыпать сахаром и снова запечь до подрумянивания.

Маседуан

Отварив в кипятке с сахаром по 1 или по 2 штук груш, слив, яблок, апельсинов, несколько винограда, малины, смородины и проч, фруктов, каждый отдельно, смешать сиропы, вскипятить с клеем, процедить в форму и заморозить, положить ряд фруктов, залить опять желе и т д.

В конце XIX в. желе готовили из рыбьего клея или из желатина. Вот что пишет об этом автор «Настоящего подарка молодым хозяйкам»: «Для приготовления какого бы то ни было желе необходим рыбий клей, который довольно дорог, но которого требуется небольшое количество на порцию, именно, золотника полтора-два; собственно зимою достаточно полутора, а летом – двух. Следовательно, на четверых человек нужно от 6 до 8 золотников клею… Многие употребляют вместо рыбьего клею желатин, т. е. клей, вывариваемый из телячьих костей, и даже свиную кожу. Правда, желатин вдвое дешевле, но едва ли выгоднее, потому что его идет почти вдвое более, а главное, – желе не будет так вкусно, как приготовленное на осетровом клее (белужий много хуже и неспор, хотя тоже в одной цене с желатином). Что касается свиной кожи, то она хоть не имеет никакой ценности, но решительно никуда не годится; как ее ни вымачивайте, ни выскабливайте, какие духи не употребляйте для отбивки неприятного запаха; но противный запах все-таки перейдет в желе. Клей лучше всего разваривать отдельно и, процедив сквозь салфетку, соединять с сиропом. Разваривать клей нужно хорошо, потому что он довольно тверд. А потому советуем его предварительно, хоть с вечера, размочить в воде и на другой день разваривать в той же самой воде, – дело пойдет быстрее».

В пять часов вечера, по английской традиции, пили чай (императрица Александра Федоровна внучка королевы Виктории, в детстве часто гостила у бабушки и усвоила английские обычаи).

Глава 3

Обед повседневый и парадный

Обед скромного чиновника и его семейства

Не только во дворце, но и в любом дворянском доме основным приемом пищи являлся обед. Н.В. Гоголь начинает повесть «Невский проспект» со своеобразного «распорядка дня» этой артерии города – рано утром здесь проходят мастеровые и торговцы, спешащие на работу: «В это время обыкновенно неприлично ходить дамам, потому что русский народ любит изъясняться такими резкими выражениями, каких они, верно, не услышат даже в театре». Около полудня гуляют гувернантки с воспитанницами. К двум часам проспект заполняют кареты – это время утренних визитов, когда, в частности, развозятся приглашения на обеды. И наконец: «В три часа – новая перемена. На Невском проспекте вдруг настает весна: он покрывается весь чиновниками в зеленых вицмундирах. Голодные титулярные, надворные и прочие советники стараются всеми силами ускорить свой ход. Молодые коллежские регистраторы, губернские и коллежские секретари спешат еще воспользоваться временем и пройтиться по Невскому проспекту с осанкою, показывающею, что они вовсе не сидели шесть часов в присутствии. Но старые коллежские секретари, титулярные и надворные советники идут скоро, потупивши голову: им не до того, чтобы заниматься рассматриванием прохожих; они еще не вполне оторвались от забот своих; в их голове ералаш и целый архив начатых и неоконченных дел; им долго вместо вывески показывается картонка с бумагами или полное лицо правителя канцелярии». Многочисленные петербургские чиновники покончили с делом управления империей и спешат вернуться в лоно семьи, где их ждет обед, заботливо заказанный супругой. Он также может быть разного достоинства в соответствии с классом чиновника, с его окладом и также – с унаследованным им или женой состоянием, если таковое, конечно, имеется».

Повседневный обед «для своих» в семье, живущей в достатке, но не в роскоши, мог выглядеть привычно и для нас: на первое – борщ, на второе – котлеты, на третье – компот или… почти привычно.

Борщ

Выдать: говядины 2 фунта, сосисок 6 штук, ветчины 1 фунт, свеклы 2–3 штуки, уток ½ штуки, капусты, смотря по величине кочна.

В борщ кладут рубленную свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина, гусь, или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть все вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5–6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисок достаточно и получаса. Следовательно, так и рассчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисок.

В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке, нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят. К борщу подают сметану.

Если хозяйка спешила, она могла воспользоваться другим рецептом борща, на манер «ленивых щей».

Борщ с помидорами

Взять 2,5–3 фунта мяса с жиром – грудинки или подбедерка, вымыть и положить в суповую кастрюлю. Нарезать небольшой кочан белой капусты и нашинковать такое же количество свеклы. Налить холодной воды и посолить ее. Затем нарезать коренья, как для бульона: 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, опустить в суповую кастрюлю и варить все до мягкости. Положить, кроме того, лавровый лист и 6–8 зерен перцу. В отдельной кастрюле положить 3–4 помидора и потушить их в масле, протереть их сквозь решето. В пюре из помидор прибавить чайную ложку муки, 2 столовые сметаны, перемешать, опустить в борщ, прокипятить и подать на стол. К борщу всегда подают отдельно сметану.

Телячья грудинка

Выдать: телячью грудинку, масла 1 ложка.

Телячью грудинку, посолив и помазав слегка маслом, ставьте в шкаф и, когда сильно зарумянится, то выльете на нее ложку или две разливальных бульону, раза два-три прокипятите, выньте вон, разрежьте по ребрам на части, уложите на блюдо, образовавшийся сок вылейте сквозь сито на мясо и поставьте за четверть часа до подачи вновь в шкаф, чтобы разогреть. Конечно, много будет лучше, если пригоните так, чтоб подавать жаркое не разогревая, то есть, когда оно только что готово; но для этого должно аккуратно наблюдать время обеда, а не поступать так, как поступают многие: сегодня обедают в два часа, завтра в пять и т. н. Такими неправильностями можно сбить с толку хоть самого Карема.

Картофель под бешамелью

Выдать: ¾ гарнца[27] картофеля, 1–2 ложки масла, 1 бутылка молока, 1 яйцо, полстакана муки, можно прибавить полфунта ветчины, зелень по вкусу. Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную кострюлю, залить бешамелью, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.

Бешамель

Выдать: муки 1½ ложки, сливок или не густой сметаны 2 стакана, масла 1 ложка.

В этом соусе разница от обыкновенного белого[28] та, что он разводится не бульоном или водой, а сливками или свежею и самой густой сметаной (при нужде молоком, но это много хуже). Кроме того, бешамель должна быть густа, и ею намазываются ломти телятины, баранины, индейки, картофель, а потому муки для приготовления бешамели на 1 ложку масла советуем класть ложки полторы и, пожалуй, две, или разводить не двумя стаканами сливок или сметаны, а меньшим количеством, подбив в горячую бешамель, когда она уже готова и снята с огня, и не кипятить, 1 или 2 сырых яичных желтка.

Компот из яблок

Выдать: яблок 3–4 штуки, сахару ½ фунта, вина белого 1 стакан, винограда ½ фунта, корицы и гвоздики по вкусу, корку с лимона.

Вынув средину из яблоков и очистивши с них кожу, сварите их в воде, потом, выбрав на сито, сцедите воду; сироп же сварите из половины фунта сахара и стакана белого вина. Прибавив в сироп корицы и гвоздики, винограду и несколько лимонной корки, дайте всему этому настояться; потом кладите на блюдо, оставляя средину его пустою; на нее положите виноград; нашпиговать яблоки гвоздикою и корицею, уварите получше сироп и облейте им компот.

Обед более богатый

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», – советует «Энциклопедия русской опытной и сельской хозяйки». Если семья была большая и у ее членов были разнообразные вкусы, а финансы позволяли, можно было прибавить закуски и еще одно горячее блюдо.

Именно такие обеды рекомендует в книге «Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства» госпожа А.И. Городецкая, директриса Варшавского женского училища. Книга вышла в Москве в 1875 г.

Вот первое, из 206 меню, составленных госпожой А.И. Городецкой: «Суп с рисом, к нему пирожки; сборный винегрет; отбивные котлеты; жареный каплун; миндальный пирог».

Суп с рисом

Возьми 3–4 фунта хорошей говядины – огузка, вымой в холодной воде, положи вместе с очищенною луковицею в горшок, налей воды и поставь в печь, когда дрова загорятся. После того, как говядина вполовину сварится, ее вынимают из горшка, ополаскивают теплою водою, чтобы смыть приставшую к ней накипь, бульон процеживают чрез сито, а горшок также ополаскивают внутри. Затем кладется говядина опять в горшок, куда выливается и процеженный бульон; кушанье солят по вкусу и кладут коренья: петрушку, сельдерей, пастернак. За полчаса до обеда засыпают рисом, предварительно промытым раза два в холодной воде. Пред отпуском, кладут мелко изрубленную зелень укропа и петрушки.

Пирожки к супу

Берут кислого теста, делят на несколько частей и каждую часть раскатывают, так чтобы образовался кружок величиною с небольшое блюдце и толщиною во полпальца; на этот кружок кладут начинки из говядины, которую предварительно рубят мелко и поджаривают на сковороде с маслом и с луком, потом защипывают краешки и жарят на сковороде в масле.

Сборный винегрет

Берут жареной говядины, телятины, дичины, живности, срезывают с костей, режут небольшими кусочками, укладывают рядами на блюдо вперемешку с рядами кружков вареного картофеля, свеклы, свежих или соленых огурцов; блюдо убирают шинкованною свежею красною или белою капустою, ломтиками моченых яблок, маринованными вишнями и сливами, каперсами, оливками, грибками отварными и вообще всяким соленьем, обливают соусом из уксусу, прованского масла, горчицы и немного соли.

Отбивные котлеты

Взять часть телячьих ребер; каждое ребро отдели от позвонка и отбей все мясо к низу, не отделяя его однако же от ребра, так, чтобы образовалась котлета; приготовленные котлеты обваляй в сыром яйце, обсыпь тертыми сухарями и обжарь в масле. К котлетам обыкновенно подают соус: из горошку, из свежих стручьев фасоли, тертого картофеля.

Каплун[29]

Обыкновенно жарят каплуна или пулярку в печке на сковороде, подлив немного коровьего масла и обсыпав солью. Но никогда каплун или пулярка не бывают так вкусны, как в том случае, когда жарят их на плите в кастрюле. Это делается так: очищенного, вымытого и заправленного каплуна кладут в кипящее коровье масло, которого должно быть столько, чтобы оно покрывало каплуна. Последнего мало-помалу поворачивают веселкою, чтобы он ровнее варился. Чрез несколько времени каплун начинает зарумяниваться и, когда сделается достаточно мягок и не дает соку, если проколоть вилкою, его вынимают из масла и, разбив на части, подают на стол.

Миндальный пирог

Насыпьте муки, сделайте ямку, в которую положите коровьего масла, немного соли, толченого сахару и шинкованного миндалю; замесите, раскатайте и сделайте плоский круглый пирог; положите его на масляную бумагу; вынувши из печи, загласируйте[30].

Рецепт винегрета может удивить, но именно так его готовили до XX в. – это заливное ассорти из мяса или рыбы, с обязательной свеклой и политое соусом из провансальского масла и уксуса. Само название «винегрет» происходит от французского слова le vinaigre – уксус.

Похожий обед заказывает Обловов в первой части романа. И обсуждает меню с желчным Тарантьевым:

«– Я нарочно заранее пришел, чтоб узнать, какой обед будет. Ты все дрянью кормишь меня, так я вот узнаю, что-то ты велел готовить сегодня.

– Узнай там, на кухне, – сказал Обломов.

Тарантьев вышел.

– Помилуй! – сказал он воротясь. – Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить, а еще помещик! Какой ты барин? По-мещански живешь; не умеешь угостить приятеля! Ну, мадера-то куплена?

– Не знаю, спроси у Захара, – почти не слушая его, сказал Обломов, – там, верно, есть вино.

– Это прежняя-то, от немца? Нет, изволь в английском магазине купить.

– Ну, и этой довольно, – сказал Обломов, – а то еще посылать!»

Что вызвало возмущение Тарантьева? Два горячих блюда: одно из говядины, другое из телятины. В самом деле, обычно хозяева старались заказать к обеду мясо разного рода – говядину или свинину и рыбу, или птицу.

Хотя вот описание обеда, который ели как-то раз в усадьбе Приютино семья Олениных и их гости: «О, вы, для кого час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу об обеде приютинском, – пишет сын хозяев Петр. – Он не велик да сытен. Мы начали окрошкой – кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом, и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего лафиту».

Кстати, о вине. Тарантьев требует к столу непременно шампанского, Обломов ограничился бы мадерой. Но Терантьев не унимается:

«– Ну, если пропащий, так скажи, что делать?

– А что за это?

– Ведь сказано, будет шампанское: чего же еще тебе надо?

– Шампанское за отыскание квартиры: ведь я тебя облагодетельствовал, а ты не чувствуешь этого, споришь еще; ты неблагодарен! Подь-ка сыщи сам квартиру! Да что квартира? Главное, спокойствие-то какое тебе будет: все равно как у родной сестры. Двое ребятишек, холостой брат, я всякий день буду заходить…

– Ну хорошо, хорошо, – перебил Обломов, – ты вот теперь скажи, что мне с старостой делать?

– Нет, прибавь портер к обеду, так скажу.

– Вот теперь портер! Мало тебе…

– Ну, так прощай, – сказал Тарантьев, опять надевая шляпу.

– Ах ты, боже мой! Тут староста пишет, что дохода “тысящи две яко помене”, а он еще портер набавил! Ну хорошо, купи портеру.

– Дай еще денег! – сказал Тарантьев.

– Ведь у тебя останется сдача от красненькой.

– А на извозчика на Выборгскую сторону? – отвечал Тарантьев.

Обломов вынул еще целковый и с досадой сунул ему».

«По правилам» мадеру, крепленое вино, изначально изготавливавшееся на острове Мадейра, подавали только после супа.

Шампанское же в XIX в. действительно считалось универсальным вином к обеду. Автор книги «Жизнь в свете, дома и при дворе» пишет: «.. что касается шампанского, то ошибочно полагать, что оно идет только к десерту, напротив того, его пьют в продолжение всего обеда, с начала до конца». Только в начале обеда подавалось сухое шампанское, а к десерту – сладкое.

Ну и, наконец, портер – согласно словарю Даля, «английское, весьма крепкое черное пиво, особой варки» – напиток как раз для грубого и практичного Тарантьева!

Званый обед

Книга «Светский человек, изучивший свод законов общественных и светских приличий» (1880) рассказывает:

«Само уже шествие к столу делается согласно особым правилам этикета. Распорядитель или сама хозяйка указывает каждому мужчине, которую из дам он должен вести к обеду. Это распределяется по чинам и званиям, но вообще гости, значительные по своему общественному положению, идут в первых парах, остальные следуют за ними, соблюдая тот же порядок чинопочитания». И делает ремарку, отдавая день времени: «Нечего прибавлять, что здесь, как и везде, поклонение золотому тельцу нередко нарушает установленный обществом порядок, а поэтому в каждом доме, дающем парадный обед, лучше всего представить себя вполне в распоряжение хозяев и следовать их указаниям». А что будет на столе?

Представим себе такую картину: лето, поместье или дача, где собираются несколько соседей, хорошо знакомых друг с другом и желающих весело отобедать, с шампанским и приятной беседой. Благоразумная хозяйка заблаговременно обратилась к своему верному помощнику – «Кулинарному календарю», и теперь ее гостей ждет такое угощение: «Суп французский; гусь в брезе; гренад из цветной капусты; говядина жаренная по-английски; салат из бругколя; десерт: сливной пирог, сахарные кудри, ниренбергские пряники».

Суп французский

Возьми мяс разного рода как то – цыплят, молодых голубей, телятины и проч. Положи в горшок, налей полуторым штофом мясного отвара, прибавь немного мясного сока, и вари с поваренными травами, разными кореньями, зеленым горохом, спаржею и тому подобным, что по годовому времени иметь можно. Голубей и цыплят разними на четвертины, положи в чашу, на обжаренные в масле коровьем ломтики белого хлеба, а потом вылей суп.

Гусь в брезе[31]

Гуся, оправя надлежащим образом обели, то есть отвари до полуспела. Уклади дно кастрюли ломтиками ветчины и говядины, прибавь пучок душистых трав, целую луковицу, печериц, пряностей целиком, немного воды и небольшую бутылку ренского уксуса [32]. Положи гуся в сию кастрюлю, накрой оную плотно, приставь на углевой жар и упаривай медленно. Когда находящееся в кастрюле позарумянится, брось в нее ложку муки крупчатой, поужаръ, накати хорошим говяжьим отваром, красным вином и доверши упаривание. Напоследок пропусти соус сквозь сито, приправь гвоздикою, мушкатным цветом и соком, выдавленным из одного лимона. Можно прибавить к сему каперсов, или анчоусов.

Гренад из цветной капусты

Отбери для сего круглых кочанов цветной капусты, очисти, обрежь кочерыжки, но так, чтобы самые кочны не развалились. Отвари в воде с солью, но не очень мягко и откинь на решетку, чтобы вода осякла. После того возьми на части разнятых цыплят, молодых голубей, когда угодно, и молодого барашка, печериц или сморчков, отвари, в коровьем масле обжарь, с вылущенными раковыми шейками, прибавь немного отвара, в котором варились мяса. Приправь мушкатным цветом и подбей истертым белым хлебом. В то же время сделай фарш из изрубленного мяса с истертым белым хлебом, маслом коровьим, приправою пряностями и замеси на яйцах. Когда вышесказанным образом все будет приготовлено, возьми глубокую кастрюлю или форму, вымажъ оную холодным маслом коровьим и уклади полосками ветчинного сала, на оные уклади цветную капусту цветами вниз, плотно между собою, как на дне кастрюли, так и по сторонам. Между капустою наполни фаршем и сверху покрой на палец толщиною, угладъ нагретым новом и вымажъ взбитыми яйцами. После того положи туда фрикасе, то есть изрезанные мяса, грибы, раковые шейки и проч., но без соуса. Намажь еще фарша, но толще, нежели в первый раз и укрепи со всех сторон, чтобы держалось. Наконец покрой тоненькими ломтиками ветчинного сала, поставь форму в большую кастрюлю, в которую влей немного горячей воды, накрой кастрюлю плотно и запекай в печи. Отпуская на стол, сало ветчинное сними, наложи на форму блюдо, на котором гренад подавать, выпрокинь гренад с осторожностью. Оббери прочь сало и подавай к сему гренаду соус, от вышепомянутого фрикасе.

Говядина жаренная по-английски

Взять хорошую часть говядины от филейной части. Избей оную очень мягко. Наколи ножом в ней дыры, в некоторые из них положи говяжьего почечного сала, в другие – лимонной корки, в третьи – облупленного луку, или если кто желает, то чесноку. Положи на три дня в добрый ренский уксус с прибавкой лаврового листа, разных пряностей, луку и розмарина. Напоследок жарь говядину от 4 до 5 часов на вертеле, помазывая коровьим маслом. К сему подавай следующий соус: подпали на коровьем масле муки до темножелтоватости, накати добрым мясным отваром, положи мелко изрубленных анчоусов, каперсов, оливок с косточек обрезанных и перца, привари и подавай в особом соуснике.

Салат из бругколя[33]

Капуста сия составляет отродие цветной капусты. Отбери самых маленьких кочанков, а в недостатке оных – сердцевинных кудрявых листьев. Надрежь первые в местах двух, но так, чтобы не развалились и отвари в соленой воде. Когда остынут – облей салатным соусом, уксусом и маслом прованским с перцем сбитым.

Сахарные кудри

Положи в горшок лучшей крупчатой муки, выпусти туда же белки от двенадцати яиц, смешай пополам со свежей сметаною, чтоб вышло жидкое тесто, всыпь после туда же четверть фунта сахара и хорошенько вымешивай. В маленькой сковороде такой величины, какой быть кудрям, распусти на углях свежего сала, выливай тесто из маленькой леечки каплями. Вместо леечки можно употребить маленький горшочек, имеющий в дне своем скважины. Дно оного закрыть картою, и когда карту над сковородкой отнимешь, тесто в скважины будет падать в сало. Налив кудрю, когда она с одной стороны прожарится, поверни на другую. Можно в сие тесто добавить истолченного миндаля. Подавая на стол посыпь кудри сахаром и корицей.

Ниренбергские пряники

Распусти на огне сколько надобно меда, вмешай в него надлежащее количество муки, крупно истолченной и искрошенной корицы, гвоздики, перца, инбиря, кардамона, лимонной корки и миндаля. Вымеси тесто с прилежанием, раскатай, набивай куски в форму, запеки в печи, и после помажь розовой водою.

Надо думать, обед прошел замечательно. Никому не хотелось расходиться, молодежь играла в горелки, а потом устроила танцы прямо на лужайке, старшее поколение сидело за картами и обсуждало события на Балканах и наряды новой губернаторши, уезжая гости наперебой просили у хозяйки рецепт сливного пирога.

Сливной пирог

Распусти полфунта масла коровьего с половиной фунта молока. Насыпь муки, сделай в ней сверху ямку, влей в оную распущенное масло, стакан дрожжей, всыпь 12 золотников сахара и несколько мушкатного цвета, выпусти туда же 3 яйца, вымеси тесто со тщанием и поставь в теплое место, чтобы взошло. Когда сие произошло, раскатай из оного поддонок, загни на нем окраек, вымажъ маслом коровьим, наклади в середину слив, из коих косточки вынуты, дай взойти и посади в печь. Когда пирог поспеет, посыпь оный сахаром и корицею. Поелику пирог сей удобно внутри может ослизнуть, то сливы, в него надлежит класть кожею ко дну, а разрезанною стороною вверх. Сливы для сей начинки нужно облупить: следует положить на минуту в горячую воду, то сливы легко слупатъся будут. А чтобы пирог от сока сливного не отслиз, надлежит дно оного усыпать тертым белым хлебом и сахаром.

Званый обед в городе – это совсем другое, очень серьезное дело. Особенно когда его приготовлением руководит молодая хозяйка, а помогает ей, конечно, – не «совершенно неопытная служанка», а целый штат поваров в «приспешников». Повара и кухня выглядят именно так, как описывает Владимир Одоевский в одной из своих статей: «…кухмистр— француз и человек гениальный, при нем два помощника и с полдюжины чумичек[34]; в кухне чисто, прохладно, как в гостиной, везде глубоко обдуманные шкафы, душники, фумиворы[35]; кастрюли, в которые можно было глядеться как в зеркало, смиренно стояли на плите; ни шума, ни крика, ни толкотни; глубокомысленные блюда варились как бы сами собою, во всей кухне царствовала таинственная торжественность; я утопал в восторге… идеал кухни был предо мною!»

Но что именно приготовить? У нашей юной хозяйки есть кулинарная книга, в которой приведены примеры меню и рассказано, как готовить всходящие в него блюда. Она открывает ее и начинает искать меню приличного обеда «на французский манер» и читает: «Французы делят кушанья на семь разных родов:

1) похлебки или супы; 2) релеве[36]; 3) антре; 4) Hors-d’oeuvre [37]; 5) жареные; 6) антреме; 7) десерт.

Обед разделяется на три подачи: 1-я подача: похлебки или супы, релеве, антре; 2-я подача: жареные, антреме, салаты; 3-я подача: десерт».

И выглядел этот обед для 12 человек, например, так:

«1-я подача: жульен; кусок говядины. – Четыре антре: Матлот a la maniere; телячья четверть d’une maniere paysanne; сальми из куропаток; свежая треска с белым соусом. – Четыре холодных Hors-d’oeuvre: две тарелки с сливочным маслом; редис; оливки. – Два горячих Hors-d’oeuvre: пирожки; жареный цыпленок.

2-я подача: жареное: индейка с трюфелями. – Шесть антреме: жареная камбала по-богемски, яичница по-австрийски со спаржею; цветная капуста с белым соусом; жареные артишоки; кофейный крем; салат по-австрийски с померанцами.

3-я подача: пятнадцать тарелок десерта; шарлот; два разных сыра; четыре тарелки с свежими фруктами; две тарелки с бисквитами; два торта с плодами и франжипанами[38], тарелка варенья, две тарелки конфект».

1-я подача

Жюльен

Возьми поровну всякого рода кореньев, щавелю и латуку, изшинкуй их, кроме луковиц, которые надобно разрезать на ломтики. Обжарь коренья в масле, потом, положи туда латук, травы и кервель, влей бульону и вари на умеренном огне до тех пор, пока не уварится хорошенько. Наконец, налей суп на тонкие ломтики хлеба.

Говядина à la mode

Взять кусок говядины, вынуть кости, нашинковать свежим свиным салом, смешанным с петрушкой и мелко изрубленными луковицами, с солью, перцем и пряными кореньями. Налить в кастрюлю белого вина, положить куски свежего сала, мелко изрубленных шалоток, целых луковиц, кружки моркови, крупно истолченного перцу и немного соли, положить говядину на эти снадобья, закрыть хорошенько кастрюлю и поставить ее на умеренный огонь. Дать вариться потихоньку в течение 5–6 часов и подать говядину со всеми приправами.

Когда хочешь подавать ее холодной, то во время варки прибавь телячью голяшку, и когда все это сварится, вынуть мясо и овощи, оставя в кастрюле только сок, который оттянуть взбитым белком, вскипятить несколько раз, процедить сквозь сито и облить холодную говядину, которую подавать не прежде того, как сок превратится в желе.

Матлот a la maniere

Приготовить карпов, щук, угрей и проч. Сварить отдельно икру и молоки. Положить в котелок с достаточным количеством белого вина кусок коровьего масла, соли, перцу, пряных кореньев, душистых трав и маленьких, заранее сваренных луковиц. Приготовя такую приправу, опустить в нее рыбу, держать на сильном огне и осторожно переворачивать. Прибавить во время варки коровьего масла с мукою. Когда рыба поспеет, уложить ее на блюдо, а соус связать, уварить и облить им рыбу.

Телячья четверть d’une maniere paysanne[39]

Очистить телячью четверть и нашпиговать ее филей мелкими кусочками шпику и травами. Положить ее в кастрюлю с морковью и луком, пучком петрушки и цибулею, влить консоме, покрыть тонкими кусочками шпику и варить в продолжение двух с половиной часов. Когда телятина зарумянится как следует, подавать ее с цикорием, щавелем и с чем угодно.

Сальми [40] из куропаток

Разбить на части жареных холодных куропаток, снять кожу и нагреть их в небольшом количестве консоме или бульона. Между тем вскипятить немного шампанского с рубленными шалотами и лимонною коркою. Прибавить испанского соусу. Уварить до половины, уложить куропаток на блюдо, перекладывая обжаренными в масле хлебными корками, и облить все это соусом.

Соус Испанский

Нарезать ветчины жербейками. Потом обжаривать луковицами – простыми и шалотами, двумя зубцами чеснока. Прибавить тимьяна, корней поваренного огорода, пряностей, печериц и прованского масла. После влить жюста и кулис, положить 2 лимона, ломтиками изрезанных, 6 изрубленных анчоусов и столовую ложку каперсов, уварить это и напоследок влить рюмку вина шампанского или ренского. Жир словить и процедить.

Свежая треска с белым соусом

Варить треску в смеси воды и молока, потом обдать кипятком, чтобы легко было соскоблить чешую. Когда будет готова, варить в воде, перевертывать и как только закипит, вынуть. Слить воду и уложить на блюдо, обдать соусом и подавать.

Белый соус

Возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку же крупчатой муки и мешайте, быстро деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой, стакана два рыбного бульона, прокипятите все это хорошенько раза три, четыре, все мешая веселкой, и получите белый соус. Для густого соуса, следовательно, влейте жидкости менее двух стаканов. Пропорция соуса здесь рассчитана на 5–6 человек; если обедающих вдвое больше, то удвойте и количество продуктов, входящих в соус, и т. д.

2-я подача

Индейка с трюфелями

Очистить 2 фунта перигорских трюфелей, хорошо промыв и скатив с них воду. Положить их в кастрюлю с фунтом изрубленного свиного сала, солью, перцем, мускатным орехом, пучком ароматических трав, и кожицей от порубленных трюфелей. Держать на огне в течение получаса. Потом выпотрошить индейку, начинить ее этим фаршем через зоб и зашить. Индейка должна быть приготовлена таким образом за четыре дня до жарения, чтобы в это время она могла принять вкус трюфелей. Ее кладут на вертел, завернув в масляную бумагу и жарят в течение двух часов, а потом дают ей зарумяниться и подают на блюде, украсив кожицей от трюфелей, нарочно для того сбереженных.

Камбала жаренная по-богемски

Сперва содрать у оной камбалы кожу с верхней стороны и положить на день в воду. После воду слив, налить крепким щелоком и оставить на сутки. Вынув из щелока, мочить сутки в свежей воде, чтобы щелок вытянуло, и камбала сухая размокла. После под рашпаром[41] накласть жару, перекластъ решетку лучинками, на них положить камбалу, и помазывая коровьим или постным маслом с обеих сторон обжарить, и подавать, облив горячим коровьим маслом.

Яичница по-австрийски со спаржею

Свежую спаржу искрошишь мелко, положишь на жестяное блюдо с маслом коровьим, перцем и мушкатным цветом и приставишь на жар. Между тем как она ужарится мягко в горшочек, взбить несколько яиц, выложить на спаржу и мешать, пока яичница поспеет. Подавать, посыпав мушкатным цветом. Вместо спаржи можно употреблять молодой горох стручками.

Цветная капуста с белым соусом

Очистить и вымыть цветную капусту. Варить в воде с небольшим количеством соли. Когда сварится, выложить все куски на блюдо, сблизить их, придав форму кочна, облить белым соусом и подать.

Жареные артишоки

Выбрать самые свежие артишоки, очистить, промыть, слить воду и обмакивать некоторое время в тесто, приготовленное из горсти муки с двумя яйцами, небольшим количеством уксуса, прованского масла, пива, соли и перца. Облить их, когда жарить и подать с обжаренной в масле петрушкою.

Кофейный крем

Взять четверть фунта сырого кофе на кружку сливок и поджарить его. Потом положить в кипящие сливки, накрыть, процедить отвар, прибавить шесть желтков на кружку сливок или молока, сахару, немного соли. Процедить и уварить в водяной бане, не давая вскипеть.

Салат по-австрийски с померанцами[42]

Взять сочных хороших померанцев, 3 или 4 лимона, нарезать кружками, подать на блюдо, спрыснуть добрым вином, и посыпать сахаром, переворотить; посыпать с другой стороны сахаром, перекластъ испанскими вишнями и вареною в сахаре смородиною.

3-я подача

Шарлот

Замеси не очень крутое тесто на двух яйцах, положи масла, но не соли. Раскатай потоньше, вырежъ кружок, который положи не дно кастрюли. Бок кастрюли тоже обложи тестом. Потом на кружок положи ряд яблок, нарезанных кружками, и слой варенья, закрой кружком из теста, на который положи опять ряд яблок и варенья, и закрой новым кружком. Укладывай так, пока не наполнишь всю кастрюлю. Последний слой должен быть из теста.

Когда вся кастрюля наполнится, поставь ее в печь или в духовой шкаф. Кастрюлю надо вымазать внутри маслом, чтобы не пристало к ней тесто.

Торт

Растирай ¾ фунта коровьего масла, пока не побелеет. Положи один за одним 8 желтков, ¼ фунта мелкого сахару, столько же муки и замеси тесто. Сделай две лепешки, одну положи на блюдо и обрежь кругом, на нее положи уваренных в сиропе плодов, каких угодно, закрой другой лепешкой, обрежь и поставь в печь. Через час вынь, заглясируй и дай глянцу засохнуть.

Франжипан готовят так: растирают сахар со сливочным маслом, добавляют куриное яйцо, добавляют миндальную и пшеничную муку и ликер по вкусу. Ими украшают верхушку торта прежде, чем ставить в печь.

Испанский торт из безе

Взбить в пену 10 белков, смешать с 1 фунтом просеянного через кисею сахару, и взбить еще раз; уложить на бумаге, обсыпанной мукою, несколько кругов, один другого меньше, и подрумянить в печке; укладывать на блюдо, начиная с самого большого, один на другом, перекладывая взбитыми сливками с сахаром и ванилью, а сверху убрать вареньем.

«Конфекты» – так называли засахаренные фрукты и цукаты в XIX в. Это название сладости носили по праву, так как слово «конфета» в XVI в. придумали итальянские аптекари именно для засахаренных фруктов, которые назначали как лекарство. Один из первых рецептов таких конфет опубликован в 1790 г. тульским помещиком, членом Вольного экономического общества В.А. Левшиным, автором знаменитой кулинарной книги «Русский повар».

Какавный конфект

Делают в островах Антильских, чрезмерно приятный и превосходящий лучшие варенья Европейские. Выбираются для сего ядра какавные самые спелые, мочат в пресной чистой воде 6 дней и переменяя воду по всякое утро и вечер; после начинивают их кусочками лимонной корки и корицы, потом кладут их в сахарный чистый сироп горячий, только что будет оный снят с огня и процежен, и оставляют на сутки. Вынув из сего первого сиропу и дав оному довольно обтечь, кладут в другой сироп погуще первого, также на сутки; таковым образом переменив сироп раз 5 или 6, оставляют напоследок в самом густом сиропе, приправив оный муском или амврою. Когда же надобно ядра сии сделать сухим конфектом, вынимают их из сиропу и, дав оному обтечь, обмакивают в свежий густой сироп и складывают в банки, в коих они обсахариваются.

Как обсахарить лимонную или померанцевую корку

Возьми лимонной или померанцевой сухой корки, сколько тебе потребно, изрежь ее величиною и фигурою как овсяное зерно. Положи в противень и в нем оную немного понагрей над жаром, и потом уже положи сахара, смотря сколько корки, чтобы она могла только в нем взмокнуть. Суши оную над угольями, потрясая ее в противне. Потом, посыпав на нее чистой и сухой крупчатой муки, трясти еще гораздо над жаром и смотреть, чтоб вместе штучки оной не слиплись, а при том еще гораздо более надо сушить.

Как обсахарить смородину

Взять несколько сахару и немного нажать смородинового соку, прибавя несколько в него розовой воды. Поварить сей морс несколько на угольях, пока сахар с ним перемешается и станет густ. Потом взять кисть смородины отборной на стебельках обмакивать в тот сахар и тотчас вынуть. Валять ее в мелко толченом и просеянном сахаре так, чтоб везде пристал к ягодам оный и посыпав сахару класть каждую кисть рядом на чистую бумагу, чтобы засохли. Но должно сию смородину по сделанию скоро и употреблять.

Как обсахарить вишню

Взять сахару по произволению и распустить его в розовой воде. Варить в кастрюльке на угольях до тех пор, чтобы он сделался густ и капнутый на оловянную тарелку застывал. Потом свежие вишни, бравши за стебель ягоду за ягодою, в теплый сахар окунать и скоро опять вынимать. Потом развешивать за стебельки, чтобы сахар на них окреп.

Дома готовили и леденцы.

Вздувшиеся сахарные конфекты

Возьми лот хорошего белого драганту[43], налить на него три лота розовой воды, мочить его в ней целую ночь. Потом прожать сквозь полотенце в большую иготъ[44] пополам с яичным белом, а после с белым хорошим мелко толченым и просеянным сахаром потолочь и помешать, чтобы было как прямое хорошее тесто. После того выложить его на стол или пирожную доску и еще с сахаром помесить, пока его скалкой сучить будет можно. И так рассуча в маленькие формочки или вырезные обращими вытискиватъ и в тортной сковороде сверху и снизу жаром запекать. Но не весьма великим жаром, ибо сахар от жару растопится и будет черен. Также подсыпать под них надо больше сеянного крухмалу, ибо без того не выйдут они из сковородки хорошо вон.

Еще один вид домашних конфет – сливочные помадки.

Глазурь белая, помадная

Взять, например, 2 фунта сахару, смочить только водой, чтобы растаял, сделать густой сироп; если при сдувании сиропа с вилки в воздухе будут лететь нитки, то сироп готов; снять его с огня, обмакнуть перышко в воду и обводить им глазурь вокруг в кострюле, пока станет густеть и застывать (делать это в холодном месте); тогда вылить в салатник и крепко тереть скалкой (не допуская, чтобы совершенно застыл), пока не сделается совершенно белым и густым, как помада. В кондитерских зовут этот глазурь «консервой», разводят розовой водой и кисточкой мажут им пироги, вынутые прямо из печки. Для мазурков, тортов и т. п., можно консерв этот разбавлять чем кто желает: араком, лимоном, шоколадом и проч. Таким же образом делаются известные конфекты помадные.

Разумеется, еще в XVIII в. появились кондитеры-кустари, которые варили конфеты на продажу, но к ним обращалась только бедные люди. Дворяне, если и покупали готовые конфеты, то лишь у иностранных фабрикантов – и заказывали их в Париже. Герой одного из романов И.И. Панаева, действие которого происходит в конце 1850-х гг., возмущался: «А сколько тратится денег на эти безделушки! Представьте себе, какая-нибудь изящная коробочка с конфектами или фарфоровое яичко с сюрпризом внутри – десять рублей!» Только в 1880-х гг., когда цена сахара значительно снизилась, стали появляться большие кондитерские фабрики – Абрикосова, Ландрина, Конради, Бормана, Сиу, Эйнема. Тогда и в высшем свете стали подавать на десерт конфеты, получившие название «бальных». Производители заворачивали их в дорогую бумагу, на одном из углов которой выжимали штампами или выколачивали молотками на штампах разные рисунки. «Дорогие сорта делаются из конфектного теста, фрукт, начиненных пралине, и потом глазируют в шоколаде», – вспоминал один из мемуаристов, живших уже в начале XX в.

Украшением любого обеда были особенные блюда, например, страсбургский паштет из гусиной печени с трюфелями, первая клубника или – первые устрицы.

Устрицы – дорогой экспортный товар, их привозили из Франции и продавали на Бирже, на стрелке Васильевского острова. Один из дворян писал приятелю в апреле 1825 г.: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржи не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют и делаются настоящими бочонками, пухнут даже».

А Владимир Одоевский в «Лекциях доктора Пуфа» посвящает устрицам прочувствованные слова: «Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, – там на распущенных парусах несутся к нам страсбургские пироги, фаршированные оливки, гамбургские колбасы, английская ветчина, маринованный тон, сельди первого лова во всей своей девственности! скоро ли? скоро ли? – еще несколько дней, и пред вашими глазами заблещут литературные произведения знаменитых авторов – Смурова, Елисеева[45] и др., то есть аршина на два буквы, составляющие магическое слово: живые устрицы! Сколько истинной, свежей, неподдельной поэзии в этих двух словах!»

И дает советы тем, кому устрицы не по карману, точнее – почти не по карману.

«Обратимся к делу: устрицы в первую минуту бывают довольно дороги – обстоятельство довольно важное; для истинных друзей, которых число как-то всегда умножается в это время, мало и бочонка устриц. Я вам предложу средство угостить истинных друзей устрицами так, что на брата придется не более одной, а все будут довольны. Есть блюда, которые можно делать только из самых свежих устриц, следственно, только в первые привозы, когда еще не так жарко, а именно:

Устрицы в раковинах

Наскоблите полфунта свиного соленого (но не копченого) сала, или шпека, положите в кастрюльку; прибавьте: прованского масла 6 столовых ложек, сливочного масла полфунта, рубленых шампиньонов 4 столовые ложки. Припускайте на огне, вскидывая, пока шампиньоны не будут готовы; тогда кладите в кастрюлю рубленых эшалоток (малого лука) 4 столовые ложки.

Припустите опять; прибавьте рубленой петрушки 2 столовые ложки.

Припустите еще раз. Наконец, прибавьте по щепотке: соли, крупного перца, мускатного ореха.

Когда эта начинка (называемая fines berbes a papillotes) готова, сложите ее в каменную посудину и храните для употребления; эта начинка долго держится и идет на многое. Пришли устрицы; выберите те, которые покрупнее; срежьте их и без раковин выбросьте их в кастрюльку, вместе с водою; если воды мало, то прибавьте холодной и поставьте на огонь, наблюдая, чтобы устрицы только немного окрепли, а отнюдь бы не вскипели. Вымойте раковины как можно чище и на глубокую сторону положите по одной или по две устрицы, а под них и на них – вышеписанной начинки из шампиньонов; затем засыпьте каждую раковину тертым хлебным мякишем с одною третью (по мере) тертого хорошего пармезана; сравняйте, поставьте в самый пыл и, когда зарумянится, – подавайте.

Пирожки с устрицами

Возьмите: муки полтора фунта, соли пол-унции, цельных сырых яиц 3, масла 1 фунт, воды полтора стакана. Сделайте тщательно тесто из всего этого и раскатайте его до того, чтобы оно было толщиною в пол мизинца; сложите втрое, раскатайте еще раз и так повторите до четырех раз. Ваше тесто готово – оно называется рассыпчатым.

Нарежьте этого теста кружками в большую ладонь и положите каждый кружок в формочку или в большую рюмку, посыпав в нее предварительно муки, чтобы тесто к ней не пристало; выньте из рюмки, и у вас будет из теста небольшая чашечка; обсыпьте ее мукою и поставьте в вольный дух, пока зарумянится. (Советую употреблять формочки – фигура лучше сохраняется, ибо в формочках можно и ставить в печь.) Ваши чашечки готовы. В них вы кладете, перед тем как подавать, особую начинку, которая делается так.

Возьмите устриц, сколько у вас пирожков, сварите их и снимите бороды; если велики – разрежьте, если малы – кладите цельные в кастрюльку, в которой положите соуса бешамель (см. прежние лекции) столько ложек, сколько у вас устриц, или, вместо бешамели, распустите в кастрюле кусок масла величиною в два яйца, ложку муки и щепоть крупного перца; смешайте, прибавьте воду из устриц и несколько сваренных и тонкими, как облатки, пластинками нарезанных шампиньонов; кастрюлю беспрестанно мешайте; если слишком густо, прибавляйте той же воды из-под устриц; самые устрицы положите тогда уже, когда соус готов; вслед за ними три сырых желтка; мешайте не ленясь, накладывайте по устрице с соусом в приготовленные пирожки и тотчас подавайте, не ставя более в печь.

К устрицам подавали вина «Шабли», «Мерсо», «Сотерн Грасс» и, разумеется, шампанское.

И еще один совет напоследок и снова от автора книги «Светский человек, изучивший свод законов общественных и светских приличий»: «…вы будете допивать ваше пиво или вино, не оставляя некоторого количества в стакане или в рюмке, что вредит нравственности прислуги».

Повседневные обеды в императорской семье

Как обедала «главная семья» России? Время обеда тоже было «плавающим». При Николае I за стол садились между двумя и четырьмя часами дня, в 1833 г. обед уже точно фиксирован – в четыре часа, а ужин – в десять. Александр II обедал в 6 часов, а Александр III – уже в 8 часов вечера, фактически заменив ужин. При Александре II обед длился ровно 50 минут, при его потомках мог продолжаться до полутора часов.

Перед нами меню одного из таких повседневных, не торжественных обедов времен Николая II, обед подан царской семье 17 августа 1913 г.: «Суп с кашей[46], консоме[47], маленькие пирожки, эскалопы из телятины[48], холодный маседуан, перепела с красной капустой, жаркое из индейки и дичи, салат, желе из клубники в шампанском, рис императрицы».

Щи с говяжьими голяшками

Говяжью голяшку и ветчину, нарезав большими кусками, приставить в горшке с водою варишься. Между тем кислую капусту, перемыв в воде, отжать, и приставишь повариться, особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится; решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем, щи приправить немного перцем и смешано, выложить в чашу, туда покластъ и сухари.

Кружки из гречневой каши

Заварить оную круто на воде, и когда сядет, поставить в вольной дух печной, опрокинув горшок устьем, на под, чтобы упрела. Размявши хорошенько 10 столовых ложек крутой гречневой каши, положи в нее 2 столовые ложки масла и 1 сырое яйцо. Размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в 1 столовой ложке чухонского или русского масла.

Консоме

Вари баранью заднюю ногу, с которой жир обобрать, каплуна, часть задней ноги телячьей, часть небольшую говядины, рябчика зажаренного на вертеле, в горшке с 6 фунтами воды, на малом огне, пока укипит половина; процеди и выжми сквозь полотенце.

Эскалопы по-немецки

Филею 1 фунт, почечного жиру 1 фунт, яиц 3 штуки, луку 1 штука, красного соусу 2 стакана, перцу; тертого хлеба ½ стакана, масла 1 ложку, картофелю 10–12 штук.

Изрубить мелко телячьего филея и столько же внутреннего, почечного жира. Обжарить мелко изрубленную луковицу и, когда лук начнет желтеть, вбить на каждый фунт говядины по 3 яйца, сделать не крутую яичницу, остудить, положить по вкусу соли и перца, размешать с рубленою говядиною и жиром так, чтобы образовался род фарша: сделать из него эскалопы (круглые лепешки), обвалять в тертом хлебе, изжарить на легком огне с обеих сторон, уложить на блюдо, облить красным соусом и подать с жареным картофелем.

Красный соус

Всыпав муку в распущенное масло, мешать ее, не снимая кастрюли с плиты, до тех пор, пока мука не получит цвета красной меди, и тогда уже разводить соус бульоном.

Маседуан

Капусту, стручковую фасоль, артишоки, морковь мелко нарезать, отварить в течение 2–3 минут в подсоленной воде. Залить бешамелью, посыпать тертым сыром пармезан и сухарями и слегка запечь.

Перепела

Растопи в кастрюле ветчинного сала, положи туда перепелок, печериц, или иных, хороших грибов, несколько ломтиков ветчины, перца, соли, гвоздики, пучок душистых трав; пересыпь мукою, встряхни кастрюлю раза два и ужаривай; влей рюмку виноградного вина, накати и мясным отваром и доканчивай упаривание на слабом огоньке; когда перепелки почти поспеют, сними жир, оставшийся сок подбей яичными желтками, разведенными уксусом.

Краснокочанная капуста тушенная

Нашинковать лук, нарезать кубиками бекон, подогреть в жиру, посыпать мукой, обжарить до золотистого цвета. Смешать с нашинкованной капустой, заправить перцем и душить в духовом шкафу 30 минут. Стакан красного вина довести до кипения, полить им капусту и снять с огня.

Дичь жаренная в шпике

Ощипать дупелей, бекасов, гаршнепов, вальдшнепов[49]и т. д. Отсеките когти и обрежьте ноги до колен, придвиньте ляжки ближе к груди и, завернув шею (головка у этой дичи никогда не отрезывается, но глаза всегда следует вынуть), проденьте между ногами и боками нос, и заправьте. Сделайте остроконечным ножом разрез между ребер, на том боку птицы, к которому не прилегает ее головка, и наложите чрез этот разрез внутрь птицы половину чайной ложки соли. Когда птица таким образом заправлена, оберните ее в тонкий ломоть шпика, обмотайте нитками, которые пред подачей, конечно, снимите, и опускайте птицу в кастрюлю или сотейник с кипящим маслом. Жарить следует на сильном огне, если на плите, то отворив канфорку.

Салат спаржной

К сему надлежит спаржу изрезать, отварить в воде с солью, и выложить в холодную воду. Когда спаржа осякнет, уклади оную в салатницу, головками с обеих сторон внутрь, посыпь солью и перцем и облей салатным соусом, по обыкновению из уксуса, с прованским маслом составляемым. Можно подавить на сей салат соки из лимона, и украсить кусочками лимонной корки.

Желе из клубники в шампанском[50]

Клубники 250 г, сахар 20 г, желатин 5 листиков, сок одного лимона, шампанское 250 мл, взбитые сливки 150 г. Клубнику вымыть, очистить, нарезать, пересыпать сахаром, оставить на 30 минут. Желатин положить на 10 минут в холодную воду, отжать, растворить в кастрюле на слабом огне, постепенно помешивая. Медленно влить шампанское. Когда желе начнет застывать, добавить в него клубнику, переложить в бокалы и поставить в холодильник. Украсить взбитыми сливками, перед тем как подать на стол.

Рис императрицы[51]

Рис 125 г, молоко 750 мл, сахар 100 г, сахарная пудра 1 ст. ложка, сливочное масло 30 г, ванилин 1 стручок, пюре из абрикосов или кураги 4–5 ч. ложек. Фруктовая смесь (виноград, вишня, кусочки ананаса, цукаты из цитрусовых и т. д.) – 60 г, кирш (виноградная водка) 4 ст. ложки.

Добавить в кирш[52] сахарную пудру и замочить в нем фрукты и цукаты. Рис переберите, промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, затем подержите в кипящей воде 5 минут. Слейте воду, охладите рис холодной водой, затем воду снова слейте, выложите рис в сотейник или в глубокую кастрюлю, залейте кипящим молоком, добавьте сахар и соль, сливочное масло и разрезанные и вычищенные стручки ванили. Закройте крышкой и держите в духовке на слабом огне, не перемешивая, пока вся жидкость не выпарится (около получаса). Затем удалите стручки ванили, смешайте с пюре из абрикосов и вымоченными в кирше фруктами, нарезанные кубиками и выдержанные в кирше.

Выложите в форму, смазанную сливочным маслом, покройте кремом и поставьте в холодильник на 4–5 часов.

Крем сливочный

Возьмите ½ стакана самых густых сырых сливок, вылейте их на глубокое металлическое блюдо; поставьте блюдо на снег, наложенный хоть в деревянную чашку, и взбейте веничком (удобнее на холоду) в густую пену. Потом 3–4 желтка сотрите добела с 4 фунтами самого мелкого сахару, разведите полустаканом разваренного клею, беспрестанно мешая деревянною веселкою; когда масса станет густой, составьте ее с плиты, взбивайте веничком и, когда остынет, смешайте со взбитыми сливками, выложите в форму и оставьте в погребе, на лед, чтоб крем хорошенько окреп.

Можно делать сливочный крем и проще: смешайте взбитые сливки с клеем и сахаром (порошком), с ванилью или ложкою сливок, горького миндаля, или ложкой померанцевой воды; с лимонной цедрой, снятой с сахара; выложите в форму и остудите. Но в этом случае вместо 1 ½ стакана сливок возьмите 2 ½ стакана.

Торжественные обеды в зимнем дворце

Совсем другое дело – официальные обеды. Здесь редко принимались во внимание чьи-то прихоти, даже монарха и его «августейшего семейства». Дочь Александра III и сестра Николая I – великая княжна Ольга Александровна, так рассказывала о своем детстве: «… существовал строгий порядок. Подавали завтрак, ленч, чай, обед и вечерний чай все в строгом соответствии с инструкциями дворцовым буфетчикам. Некоторые из этих инструкций сохранились без изменения со времен Екатерины Великой. Скажем, в 1889 г. появились маленькие булочки с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. Такие же булочки подавались при дворе еще в 1788 г. Мы с моим братом Михаилом то и дело проказничали, но мы просто не могли зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Такие вещи просто не делались».

Из-за строгого соблюдения церемониала детям Александра, когда они уже подросли настолько, чтобы принимать участие в трапезах взрослых, частенько приходилось вставать из-за стола… голодными: «… хотя блюда были простые, выглядели они гораздо аппетитнее, чем те, которые нам подавали в детской. Но дело в том, что существовал строгий регламент: сначала еду подавали моим родителям, затем гостям и так далее. Мы с Михаилом, как самые младшие, получали свои порции в самую последнюю очередь. В те дни считалось дурной манерой и есть слишком поспешно, и подъедать все, что положили тебе на тарелку. Когда наступал наш черед, мы успевали проглотить лишь один или два куска. Даже Ники однажды так проголодался, что совершил святотатство». Николай съел… воск, которым была залита крохотная частица Животворящего Креста, помещенная в его нательный крестик: «Ники был так голоден, что открыл крест и проглотил все его содержимое, – рассказывала Ольга Александровна. – Потом ему стало очень стыдно, но он признался, что это было аморально вкусно. Я одна знала об этом. Ники не захотел рассказать о своем проступке даже Георгию и Ксении. Что же касается наших родителей, то не нашлось бы слов, чтобы выразить их негодование… святотатство моего старшего брата ничуть нас не шокировало. Я только рассмеялась, услышав его признание, и впоследствии, когда нам давали что-то особенно вкусное, мы шептали друг другу: “Это было аморально вкусно”, и никто нашего секрета так и не узнал».

Что же подавали на официальных торжественных обедах? Например, на том, который проходил в Грановитой палате Теремного дворца в Московском кремле на следующий день после коронации императора Николая II?

Меню было таким: «Суп из раков, пирожки, финская форель натуральная, телятина с кореньями, холодное заливное из куропатки, жареная пулярка и маленькие цыплята, салат, артишоки в горшке, горячее сладкое, мороженное, десерты».

Суп из раков

Повари раков не очень долго во соленой воде, обломай у них шейки, обжаривай вылущенное на слабом огоньке в коровьем масле; клешни и прочую лузгу истолки в иготи мягко, пропусти двоекратно сквозь сито, поливая виноградным вином, смешанным пополам с водою; протертое взвари в кастрюле, вымешивай чтоб не свернулось, прибавь сахара, корицы и мушкатного цвета; выложи туда же и масло, в котором жарились раковые шейки. Положи раковые шейки в суповую чашу, выложи туда же суп, и взогрей над жаровнею.

Форелей варить сине

Употребляются к сему форели живые, инако они не будут сини; по выпотрошении, скластъ оных рядом на кастрюльевую крышку спинками вверх, и облить кипящим ренским уксусом; после чего отваривать оных в воде, с луковицами, пряностями и лавровым листом, а в воду класть когда она закипит. Подобным образом можно, варить карпей и щук.

Почему «сине»? Словарь Уэбстера – один из самых авторитетных толковых словарей английского языка, объясняет, что au bleu – означает «приготовлено путем кипячения в подкисленной воде сразу после убоя и очистки, но без промывки или очистки от чешуи». Словосочетание пришло из французского языка и используется в литературе с 1776 г. По-французски оно означает «до синевы», и это связано с тем, что кожа рыбы, приготовленной таким образом, становится синей.

Холодное заливное из куропатки

Выпотрошив куропаток, обрезав им ноги и голову, сделайте острым ножом вдоль спин птиц разрезы от шеи до гузки; потом подрезывайте с обеих сторон кожу с мясом, то есть отделите их от костей; когда выберете все кости (могут идти в суп), то кладите внутрь куропаток фарш, зашейте разрезы, и кладите в кастрюлю, дно которой устелите ломтями шпика; подлив в кастрюлю стакан вина и покрыв крышкой, ставьте на плиту. Когда птица будет готова, выньте ее из кастрюли, и вынесите в холодное место.

Затем уложив их в порядке на глубокое блюдо или в другую какую-либо посуду, залейте приготовленным желе и вынесите на погреб, чтоб застыло.

Фарш приготовляется из телятины, телячьей печенки и мякиша белого хлеба (по равной части) с прибавкою (для связи) яиц, перцу и соли. Многие кладут по вкусу в фарш очищенные фисташки, но всего превосходнее трюфель.

Артишоки в горшке

Вырежи из артишоков чашечки, натри лимоном, положи в воду холодную с прибавкою соли и уксуса; когда вскипит переложи в бульон, и накрыв упарь. После сего несколько чашечек сих изруби с печерицами и поваренными травами и подбавь толченого пшеничного сухаря, 2 желтка яичных, герца, соли и свежего масла; замеси и начини этим прочие чашечки артишочные, помазав оные прежде яичным белком; запеки с малою долею белого соуса в горшках в печи, и подавай, смочив еще немного соком лимонным.

Мороженым в XIX в. называли как сорбет (т. е. замороженный сок, или «фруктовый лед»), так и знакомые нам замороженный десерт из молока и сливок. Технология приготовления была одна и та же, различались только исходные продукты.

Вот как описано приготовление мороженого в одной из кулинарных книг: «Нужно иметь медную луженую форму и чем последняя толще, тем лучше. Надо иметь также деревянную кадочку, с отверстием на дне, для спускания воды от тающего при верчении формы льда; лед, соль, сахар и те еще припасы, из которых желаете приготовить мороженое, каковы: сливки, фрукты, ягоды, сиропы…

Продаются машинки для приготовления мороженого, по словам торговцев этими машинками, в несколько минут; но мы предостерегаем от покупки этих машинок, так как они почти покуда не пригодны. Мы сами имели неосторожность купить такую игрушку и очень сожалеем, что бросили 8 рублей в печку.

Предварительно на дно кадочки следует насыпать мелкого льду, а сверх его хоть горсть соли; на это ледяное основание, на середину его поставите форму и обсыпайте ее кругом тоже мелким льдом, уколачивая его плотнее поленом или другой какой колотушкой. Набивая лед, следует пересыпать его солью так: ряд льду, хоть вершок вышиной, а на него добрую горсть соли, и т. д., сверху должна быть соль. Форма должна таким образом быть засыпана до краев почти; заправив ее, вливают массу, из которой хотят приготовить мороженое, накрываюсь форму бумажными кружком, а потом крышкой от формы. Бумажный кружок накладывают на форму для того, чтоб во время снимания крышки, не засыпалась в форму соль, чем можно мороженое испортить… Массы, приготовленной для мороженого, надо наливать или до половины формы или до двух третей, но отнюдь не полную. Когда все вышесказанное сделано, должно вертеть форму, взявши ее за ручку; завертывать мороженое советуем в холодном месте, зимой хоть в сенях, летом – на погребу. Когда масса начнет застывать, что следует минут через 20–30, смотря по количеству мороженого, то откройте осторожно крышку, снимите бумагу, оскоблите приставшее и застывшее уже мороженое с боков и дна формы, перемешайте хорошенько и выбейте его деревянной веселкой с остальной массой, находящейся еще в более жидком состоянии, закройте и вновь вертите. Чем тщательнее будете вымешивать, тем лучше и мягче будет мороженое: в этом весь секрет. Вымешивание повторите раз 5–6. Когда мороженое превратится в довольно твердую, густую массу, то, выложить его на блюдо, или тарелку, или разделив на порции, – подавайте.

Если же подавать еще не время, то надо засыпать форму сверху льдом и солью, и так оставить на погребе до подачи. Чтоб выложить мороженое из формы, опустите ее на несколько секунд в горячую воду, оботрите потом форму и опрокиньте ее на блюдо, покрытое сложенною салфеткой. Когда же хотите подать мороженое порциями, то берите его круглой серебряной ложкой, отчего оно приметь вид полушаров, и раскладывайте по чайным хрустальным или фарфоровым блюдечкам, или на фарфоровые раковины. Первый из этих способов употребителен за обедом, второй (порциями) вечером, перед чаем, вообще после обеда».

Разумеется, в XIX в. любили и привычные нам вкусы мороженого, например: сливочное, шоколадное, вишневое, фисташковое и т. д., но я решила привести и те, которые не так-то просто найти в продаже.

Мороженое из лимонов или померанцев

Пять лимонов оботри и смешай с сахаром, налей небольшое число воды и лимонного соку, посласти сахаром, все перемешай, положи в жестянку, потом лед посыпь солью поставь оное, верти жестянку, таким же образом и всякое мороженое делать должно.

Пунш глясе[53]

Выдать: лимонного мороженого, белаго рому или мараскину 1 рюмку, белков 3–4 штуки.

Приготовьте сначала лимонное мороженое. Когда оно будет готово, вмешайте в него 3–4, взбитых в пену, яичных белка; надобно сбивать мороженое с белками лопаткою по крайней мере час, пока массы в форме не прибудет, достаточно; затем, не более как минут за пять до подачи, влейте в форму хорошего белого рому или, что еще лучше, мараскину, размешайте хорошенько массу и накладывайте, вернее сказать, наливайте, в хрустальные бокалы, употребляемые для шампанского.

Мороженое из белков

Выдать: белков 20 штук, лимонов 2 штуки, сахару 2 фунта, корицы и гвоздики.

Смешать белки с сахаром, лимонным соком и цедрою, прибавить корицы и гвоздики по вкусу, процедить в форму и заморозить.

Мороженое на вине

Выдать: вина 1 стакан, лимонов 6 штук, белков 4 штуки, сахару 1 фунт.

Отирают корки с лимонов, разрезывают мелко и кладут на два часа в воду; сок из лимонов выдавливают, прибавляют к воде с сахаром и мешают, пока сахар хорошенько не разойдется; потом пропускают сквозь сито, взбивают белки и вливают в смесь, мешая хорошенько, чтобы все соединить вместе; наконец прибавляют вина белого или красного и замораживают. Это мороженое делают на винах: шампанском, мускатном, испанском, на малаге, мадере.

Мороженое розовое

Выдать: розовых лепестков ½ фунта, сахару ½ фунта. Выбирают для этого самые пахучие розы; берут, напр., цветочных лепестков и распустивши сахару в трех стаканах кипящей воды, обдают ею розы и, закупоривши весьма плотно сосуд, дают настояться в продолжение 6 часов, потом процеживают и перекладывают в форму.

Мороженое с ликером

Выдать: лимонов 4 штуки, сахару 1 фунт, желтков 4 штук, ликеру, по вкусу.

Срезать кожицу с лимонов как можно тоньше, налить на нее 4 стакана воды, чрез несколько часов прилить немного лимонного соку и положить 1 фунт мелкого сахару. Перемешавши и взболтавши всю смесь, протереть чрез сито; потом взбить 4 яичных желтка и приложить к смеси, стоящей на огне, к которой также прибавить какого угодно ликеру, простудить все это, выложить в форму и заморозить.

Мороженое молочное

Возьми по полбутылки молока и сливок, лимонной корки, корицы, кишнецу[54] и один желток яичный. Все размешай, дать вскипеть, процедить сквозь сито и поставить на огонь, чтобы сселось. После остудить и вертеть на льду, как раньше было сказано.

Мороженое кофейное

Выдать: мелкого кофе 1 чашку, сливок 2 стакана, желтков 4 штуки, сахару 1 стакан.

Возьмите чайную чашку хорошо сожженная и мелко смолотая кофе, налейте ее таким количеством воды, чтобы чистая сваренного, без гущи, кофе вышло не более стакана. Сотрите 4 желтка со стаканом мелкого сахару, прибавьте кофе и разведите двумя стаканами густых сливок; поставьте эту массу в кастрюле на огонь, варите, мешая веселкой, пока не станете густо, но не доводите до кипения; процедить чрез сито в форму, остудите, мешая, и замораживайте.

Можно делать и другим способом, несколько обманным. Разведите стертые желтки с сахаром (пропорция та же) тремя стаканами сливок, как сказано ранее. Когда масса загустеет, всыпьте в нее прямо со сковороды только что сожженного и очень горячего, но не молотого кофе; составьте кастрюлю с плиты и дайте стоять, накрыв крышкой кострюлю, пока остынет; после этого процедите в форму, вымешайте и завертывайте, то есть, замораживайте.

Мороженое земляничное

Выдать: земляники, протертой сквозь частое сито, 1 стакан, сливок 2 стакана, желтков 3–4 штуки, сахару 1 стакан.

Дна стакана сливок, 3–4 желтка, стертых со стаканом сахару, варите, как выше сказано; когда масса остынет, прибавьте в нее стакан протертой сквозь частое сито земляники, положите в форму и заверните.

Мороженое коричневое

Выдать: корицы 5 золотников, сахару ½ стакана, сливок 3 стакана, желтков 3–4 штуки.

Истолочь корицу, вскипятить ее с половиною сахару и со сливками, процедить, прибавить желтки, стертые с остальным сахаром, поставить на огонь, чтобы стало густо, остудить, вылить в форму и заморозить.

Ни «горячее сладкое», ни десерт в меню никак не расшифрованы. Поэтому давайте познакомимся с двумя любимыми десертами последней царской семьи.

Гурьевская каша

Взять молока и манной крупы в соотношении 5: 1. Молоко должно вскипятить, немного посолить, затем постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Следует немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки и взбитые белки с ванилью. Обжарить на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в разогретую печь. По мере образования на сливках пенок, снимать их и выкладывать на блюдо. В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши, затем выложить слой нарезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слом в зависимости от количества снятых пенок, а последний слой – каша. Потом запекать кашу в печи, посыпать сверху измельченными грецкими орехами. К каше готовят соус – абрикосы протереть и смешать с сахаром, добавить воду и варить пока не загустеет. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

По легенде, эту кашу изобрел то ли сам граф Д.А. Гурьев, министр финансов и член Государственного совета Российской империи, то ли некий Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Восхищенный вкусом каши, граф выкупил Кузьмина с семьей и назначил штатным поваром своего двора.

Вот еще один «бюджетный» вариант рецепта, приведенный в книге П. Андреева «Дешевый русский стол или искусство есть вкусно, здорово и дешево».

Гурьевская каша

Взять 1 бутылку цельного молока или сливок, поставить на плиту и дать кипеть, постоянно снимая пенки. Когда, пенок будет достаточно, всыпать в сливки стакан манной крупы, положить стакан сахару, ¼ чайной ложки толченой ванили (кто желает), варить до готовности. Затем взять фаянсовую чашку, положить слой каши, потом пенки и продолжать до самого верха, засыпая сахаром с примесью лимонной цедры, и поставить в печь, чтобы зарумянилось. Подавая, обернуть салфеткою и поставить на блюдо. Эта каша подается под сиропом или с соусом из двух разбитых до бела с 1 ложкою мелкого сахара желтков, разведенных в 1 стакане цельного молока или сливок.

Торт «Виктория»[55]

Сахарная пудра 300 г, сливочное масло 175 г, яйца 4 шт., мука 100 г, пекарский порошок 1 ст. ложка, молотый миндаль 100 г, малина (свежая) 250 г, густые сливки 250 г, розовые розы 2 шт., яичный белок от 1 яйца.

На плоскую тарелку посыпать 100 г сахарной пудры, окунуть розовые лепестки во взбитый белок, обвалять в пудре, положить на пергаментную бумагу и оставить на сутки.

Смазать маслом две круглые невысокие формы диаметром 20 см, проложить их пергаментом.

В сливочное масло комнатной температуры добавить оставшуюся сахарную пудру и взбить до появления пышной массы. Постепенно добавить яичные желтки, просеянную муку, разрыхлитель и измельченный миндаль. Взбить в пену белки и осторожно подмешать к тесту.

Разогреть духовку до 180 градусов. Разлить тесто по формам, запекать 30 минут.

Приготовить крем: взбить сливки и добавить к ним малину. Осторожно вынуть корж, положить на блюдо, смазать кремом, накрыть вторым коржом, сверху смазать глазурью из сахарной пудры и воды. Украсить засахаренными розовыми лепестками.

Глава 4

Ужин повседневный и торжественный

Повседневный ужин

Ужин мог состоять только из одного блюда, а мог быть дополнен десертом. Вот ужин, чтобы скоротать одинокий октябрьский вечер.

Жареные бараньи тючки

Положи почки на несколько времени в воду; после того разрежь в ломтики, нашинкуй, облупи с них кожицу, посыпь солью и перцем, взоткни на спички, покапай на них растопленным свежим салом, а после того маслом коровьим; обваляй истертым ржаным хлебом, обжарь, и, отпуская на стол, облей тем маслом, которое стекало с них во время жарения.

По желанию хозяина на столе могли появляться самые разные кушанья – бульоны, пирожки, запеканки, густые компоты, варенье и пр. Но предположим, вам наскучило одиночество, и вы вспомнили, что у соседей как раз званый вечер и вы приглашены. Скромный ужин для гостей состоял из пяти блюд: супа, блюда из рыбы, птицы или дичи, блюда из круп или овощей, жаркого и десерта.

Суп из перловых круп с вином

Перловые крупы, очисти и, перебрав и разварив в воде мягко, вымешивай притом, чтоб не пригорели для чего должно класть кусочек коровьего масла. После того переложи крупы в горшок побольше прежнего, налей виноградным вином, прибавь изрубленной лимонной корки, корицы, кардамона; подсласти, если угодно, сахаром и привари. Когда суп окажется жидок, можно подбить оный яичными желтками.

Голуби в вишенном соусе

Голубей, но еще лучше тетеревей, приставь на огонь в воде с солью; или обжарь в кастрюле в масле коровьем, прибавь немного мясного отвара и свари спело. После того возьми сушеных вишен, истолки в иготи, налей немного воды и развари; процеди сквозь сито, прибавь рюмку виноградного вина, гвоздики, корицы, обтертой на сахар корки с лимона, также и сахара, увари до сгущения, положи в него голубей, и привари.

Корабельный капитан

Развари мягко фунт сарацинского пшена[56] в красном вине с прибавкою корицы, гвоздики, вареной в сахаре померанцевой корки, цуката, аниса и сахара, и подбей десятью яичными желтками. Все сие выложи в кастрюлю, толсто намазанную коровьим маслом, и усыпанную всюду истертым белым хлебом; после чего испеки в печи. Для соуса развари в красном вине саго с теми же приправами, как и, пшено; протри сквозь сито и выложи на пшено, которое прежде посыпь корицею и гвоздикою.

Жареная телячья печень

Печень обмой, очисти от кожиц, нашпекуй дробным шпеком, посыпь солью, перцем и гвоздикою, заверни в телячий сальник и жарь на вертеле. Но как печень нельзя к вертелу прикрепить деревянными спичками; ибо печень распадется и с вертела свалится: то должно вертел раскалить и печень на оный взоткнутъ; после чего будет оная на вертеле держаться крепко. В продолжении жарения надлежит печень помазывать коровьим маслом, чтобы она осталась сочною. Можно сию печень подавать на стол и с соусом: подпали немного муки в масле коровьем, накати виноградным вином и ренским уксусом, разведи немного водою, прибавь лимонной коринки или изюма, гвоздики, корицы, соли, кусок сахару, и привари.

Взвар из винограда

Ягоды, обобрав с веточек, развари в виноградном вине и протри сквозь сито; приправь сахаром, корицею, гвоздикою; увари до надлежащей густоты.

Торжественный ужин

Весной 1913 г. Россия торжественно отмечала 300-летне дома Романовых. Все российские газеты опубликовали юбилейные материалы, в которых на все голоса утверждали, что Россия немыслима без императорской династии.

«Ни наши почившие родители и деды, ни наши дети-малютки и внуки не переживали и не переживут той высочайшей минуты исторического самосознания, какую все мы, Русские, счастливы пережить сегодня… Счастливы и горды этим счастьем. И самим нам лично, – каждом из нас, – вероятно, уже не придется пережить подобного же дня великого ощущения своей родины, длинного мысленного обзора ее судеб, и слияния личной души с 150-миллионной народной душой. Великий день сегодня: одним вздохом подымится грудь всей России и встретит утро этого дня: одним вздохом опустится грудь и проводит вечер этого дня», – писала газета «Речь».

«В воздухе, на смену будничному холодному равнодушию, как будто повеяло чем-то сердечным, чем-то добрым, и хотя небо угрюмо-серо, смотрится на движущуюся жизнь светлее, и даже в стенах Гос. Думы, где так часто холодно от отсутствия доброты и любви, я предчувствую, что огромное большинство членов Думы, прибывающих сегодня в нее, чтобы посмотреть на прекрасную икону, ими подносимую Царю на великолепном вышитом полотне, испытывает праздничное умиление, думая о завтрашнем дне и о его патриотическом значении», – писал Князь В. Мещерский в газете «Гражданин».

«В ознаменование исполнившегося ныне трехсотлетия со дня всенародного избрания на Царство первого Государя Дома Романовых, Нам отрадно по завету прошлого отметить сию годовщину делами благотворения и дарованием любезным подданным Нашим различных милостей, льгот и облегчений. Верный сподвижник Наш в годы трудов и тяжких испытаний, да объединится с Нами русский народ и в торжественный день воспоминания о предках Наших – славных Строителях Земли Русской», – покровительственно отвечал им «Правительственный вестник».

Разумеется, не обошлось без торжественных церемоний в Зимнем дворце.

«Зимой 1913 г. праздновалось трехсотлетие царствования Дома Романовых, – пишет великий князь Гавриил Константинович. – По этому случаю было много торжеств. В первый день торжеств, перед выходом, когда все семейство собралось в комнатах государя и государыни, Борис Владимирович спросил государя, можем ли мы носить только что утвержденный знак в память юбилея. Государь сказал, что можем. Знак этот был в виде герба Романовых, окруженный венком. Я стоял рядом с Борисом и слышал, как государь сказал, что получил множество телеграмм из всевозможных углов России, от совершенно незнакомых ему людей. Мне кажется, что государь сам отвечал на все эти телеграммы. Очень было интересно смотреть на принесение поздравлений их величествам свитой, придворными и разными депутациями. Поздравление происходило в зале рядом с Малахитовой гостиной. Семейство стояло за государем и государынями. Мы делились друг с другом впечатлениями. Поздравляющих было очень много; каждый из них подходил сначала к императрице Александре Федоровне, делая поклон, целовал ей руку и снова делал поклон. Затем он таким же образом подходил к императрице Марии Федоровне и затем уже к государю».

В двух столицах состоялись торжественные собрания, балы, обеды и ужины в честь юбилея. Вот меню одного из таких ужинов – 26 мая 1913 г. в Российском благотворительном собрании. Легко заметить, что в нем нет каких-то особенных «исторических» или «патриотических» блюд.

Повара были не слишком изобретательны, но будем надеяться, что они хорошо знали свое дело: «Консоме “Селлери”, пирожки разные, мусс раковый с налимами, соус “Кумберленд”, жаркое: цыплята, рябчики, перепелки, салат ромэн с апельсинами, парфэ[57] ореховое».

Консоме «Селлери»

Возьми курицу, или телятины, налей мясным отваром и вари; после того, очистив селлереи, изрежь оную в продолговатые кусни, в палец толщиною, положи к мясу и продолжай варение. Подпали до желта несколько муки в масле коровьем, накати немного мясным отваром и выложи в варящийся суп. Напоследок нарежь говядины ломтями в ладонь величиною, но сколько можно тонких, избей оные довольно, искроши полфунта ветчины в жеребейки, положи в сковороду еще корок белого хлеба, а потом ломти говядины и обжарь до румяности. Когда, говядина поспеет, влей на нее супа, в котором варится селлерея, прибавь петрушки и мушкатного цвета, и дай вскипеть. Напоследок положи в суповую чашу размоченных ломтей белого хлеба, на оные укладя говядину, после того суп, пропустив оной сквозь цедилку, добавь еще другим мясным отваром, а потом оставшееся в супе мясо и селлерею.

Мусс раковый с налимами

Раков, отваря в соли, обломай так, чтоб шеек от спинной лузги не оторвать; прочие части раков, как то брюшки с ногами и клешни, истолки сколько можно мягче, обжарь в коровьем масле, прибавя кореньев и пересыпав мукою; после чего пропусти сквозь сито. Между тем очисти налима, выпотроши, оббери мясо с костей, изруби оное мелко, прибавь масла коровьего, мушкатного цвета, травы петрушечной, соли, стертого белого хлеба и замеси на желтках яичных; начини сим фаршем спинные раковые лузги, прочее переделай в клецки и запеки на сковороде в печи. Когда клецки поспели, вынь оные и положи в раковой кулис. В сем готовом уже супе должно клецки взварить, выложишь в суповую чашу на размоченные кулисом ломти белого хлеба, и туда же начиненных раков и приготовленной раковой кулис.

Кулис раковый

В кастрюлю положи с кусочком масла коровьего, налима, разнятого в части, дай упреть и прижаритъся; смочи бульоном постным, или мясным. Когда поварится час, возьми нетолченых раков, разведи кулисом от налима из кастрюли, и процеди, протирая сквозь сито. Привари немного на горячей золе, приправь в хороший вкус и сберегай к употреблению.

Соус «Кумберленд*[58] к блюдам из дичи

Цедру одного лимона натереть в кипящую в кастрюле воду. Варить 5–6 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру нарезать на узкие полосы и снова положить в кастрюлю. Добавить стакан желе из красной смородины, лимонный сок, портвейна, сахарной пудры, горчицы, имбиря, молотого белого перца. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня и взбивать, пока соус не станет однородным, добавить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Перед подачей взбить венчком.

Желе из красной смородины

Сахару ½ фунта, лимон 1 штука, красная смородина 1 фунт, клею 10–20 золотников.

Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры тонко срезанной с одного лимона и весь сок из него выжмите, и сварите сироп такой, чтоб тянулся на ложке; положите фунт красной смородины и в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавив рыбьего клея; когда смородина разварится, процедите сироп сквозь тонкую салфетку, вылейте в форму, застудите на погребе.

Жареные цыплята

Обварив и оправя цыплят, возьми четверть фунта коровьего масла, посыпь солью и пряностями и сгнети; начини этим цыплят, зашей, спрысни солью и взоткни на вертел; после того обверни цыплят телячьим сальником[59], и зашей так, чтоб их нигде видимо не было. Зашивание сие надлежит производить, не стягивая сальника, но так, чтоб цыплята остались на свободе; ибо сальник во время жарения и без того ссядется, и туго обвернуто, то лопнет. Когда во время жарения сальник начнет темнеть, значит, что цыплята останутся белы, но изжарены будут сочно. Можно также в намерении жарить оных, обложив ветчинным салом.

Жареные рябчики

Ощипывая, головы у них оставить в перьях, пригнуть оные к груди, а также и ноги; натыкать колотою корицею и гвоздикою; вовнутрь положить по кусочку масла, посыпанного гвоздикою и перцем; жаришь, на вертеле, поливая маслом, чтоб не потемнели.

Жареные перепелки

Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями, обматывают нитями, накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. Затем жарят в массивной жаровне 15–20 минут в большом количестве жира.

Салат ромэн[60] с апельсинами

От листьев салата обломай стебли, перемой и дай осохнутъ, после того изруби листы, замеси на виноградном вине густовато, прибавь немного сахара.

Апельсины вари немного в виноградном вине, после того вынув, подлупи на них кожу, но так, чтоб оная держалась. Положи апельсины на блюдо, налей хорошим виноградным вином, прибавь сахара, и запеки, поставив блюдо на горячую золу, чтобы вино почти все выпрело. Выложи на тарелку, укрась приготовленным салатом и подавай.

Парфэ из орехов

Сварить помадку – ¼ фунта сахару и полстакана воды. Варить до слабого шарика (при пробе в холодную воды должен получиться мягкий шарик). Влить в чашку, остудить и мешать лопаткой до густоты средней сметаны. Полфунта грецкого ореха очистить, остудить и протереть на решете, чтобы отстала кожа, истолочь в ступке, прибавить 1–3 столовые ложки воды, толочь до превращения в тесто, протереть сквозь сито, положить в помадку в три приема, смешать. Полбанки сливок сбить в густую пену, положить готовую массу в сливки, смешать, выложить в парфешницу, смочить водой, закрыть и крышку обмазать маслом. Обложить льдом и солью и оставить часа на три.

Часть II

За столом в обломовке «Об обеде совещались целым домом»

Глава 1

Провинциальное дворянство и его представления о правильном мироустройстве

«Где мы? В какой благословенный уголок земли перенес нас сон Обломова? Что за чудный край!» Кажется, это некий рай, но рай не христианский, хотя здесь, несомненно, живут христиане, из тех, что «в день Троицын, когда народ, зевая, слушает молебен, умильно на пучок зари они роняли слезки три». Скорее, это греческая Аркадия, пастушеский рай, или даже Элизий, где живут блаженные тени.

«Небо там, кажется, напротив, ближе жмется к земле, но не с тем, чтоб метать сильнее стрелы, а разве только, чтоб обнять ее покрепче, с любовью: оно распростерлось так невысоко над головой, как родительская надежная кровля, чтоб уберечь, кажется, избранный уголок от всяких невзгод.

Солнце там ярко и жарко светит около полугода и потом удаляется оттуда не вдруг, точно нехотя, как будто оборачивается назад взглянуть еще раз или два на любимое место и подарить ему осенью, среди ненастья, ясный, теплый день.

Горы там как будто только модели тех страшных где-то воздвигнутых гор, которые ужасают воображение. Это ряд отлогих холмов, с которых приятно кататься, резвясь, на спине или, сидя на них, смотреть в раздумье на заходящее солнце.

Река бежит весело, шаля и играя; она то разольется в широкий пруд, то стремится быстрой нитью, или присмиреет, будто задумавшись, и чуть-чуть ползет по камешкам, выпуская из себя по сторонам резвые ручьи, под журчанье которых сладко дремлется… Измученное волнениями или вовсе незнакомое с ними сердце так и просится спрятаться в этот забытый всеми уголок и жить никому неведомым счастьем. Все сулит там покойную, долговременную жизнь до желтизны волос и незаметную, сну подобную смерть».

Здесь живут в согласии с природой, но это не согласие романтиков – не сознательно принятое решение отвернуться от лживого и порочного общества и «припасть к материнской груди». Нет, жизнь в Обломовке естественна и натуральна в самом буквальном смысле этих слов, как жизнь растений или домашнего скота.

«По указанию календаря наступит в марте весна, побегут грязные ручьи с холмов, оттает земля и задымится теплым паром; скинет крестьянин полушубок, выйдет в одной рубашке на воздух и, прикрыв глаза рукой, долго любуется солнцем, с удовольствием пожимая плечами; потом он потянет опрокинутую вверх дном телегу то за одну, то за другую оглоблю или осмотрит и ударит ногой праздно лежащую под навесом соху, готовясь к обычным трудам. Не возвращаются внезапные вьюги весной, не засыпают полей и не ломают снегом деревьев. Зима, как неприступная, холодная красавица, выдерживает свой характер вплоть до узаконенной поры тепла; не дразнит неожиданными оттепелями и не гнет в три дуги неслыханными морозами; все идет обычным, предписанным природой общим порядком.

В ноябре начинается снег и мороз, который к крещенью усиливается до того, что крестьянин, выйдя на минуту из избы, воротится непременно с инеем на бороде; а в феврале чуткий нос уж чувствует в воздухе мягкое веянье близкой весны.

Но лето, лето особенно упоительно в том краю. Там надо искать свежего сухого воздуха, напоенного – не лимоном и не лавром, а просто запахом полыни, сосны и черемухи; там искать ясных дней, слегка жгучих, но не палящих лучей солнца и почти в течение трех месяцев безоблачного неба.

Как пойдут ясные дни, то и длятся недели три-четыре; и вечер тепел там, и ночь душна. Звезды так приветливо, так дружески мигают с небес.

Дождь ли пойдет – какой благотворный летний дождь! Хлынет бойко, обильно, весело запрыгает, точно крупные и жаркие слезы внезапно обрадованного человека; а только перестанет – солнце уже опять с ясной улыбкой любви осматривает и сушит поля и пригорки: и вся страна опять улыбается счастьем в ответ солнцу.

Радостно приветствует дождь крестьянин: “Дождичек вымочит, солнышко высушит!” – говорит он, подставляя с наслаждением под теплый ливень лицо, плечи и спину.

Грозы не страшны, а только благотворны там: бывают постоянно в одно и то же установленное время, не забывая почти никогда ильина дня, как будто для того, чтоб поддержать известное предание в народе. И число и сила ударов, кажется, всякий год одни и те же, точно как будто из казны отпускалась на год на весь край известная мера электричества. Ни страшных бурь, ни разрушений не слыхать в том краю».

А кроме смены времен года, кажется, ничего достойного внимания в Обломовке не происходит: «В газетах ни разу никому не случилось прочесть чего-нибудь подобного об этом благословенном богом уголке. И никогда бы ничего и не было напечатано, и не слыхали бы про этот край, если б только крестьянская вдова Марина Кулькова, двадцати восьми лет, не родила зараз четырех младенцев, о чем уже умолчать никак было нельзя».

В рассказах, повестях и романах других писателей, современников Гончарова, авторы рисуют портреты помещиков-консерваторов, которые истово держатся за старые порядки, и противодействуют новому. Таких как Мардарий Аполлоныч Стегунов из рассказа Тургенева «Два помещика», который с улыбкой слушает, как секут на конюшне «шалунишку, Ваську-буфетчика», приговаривая в такт: «Чюки-чюки-чюк! Чюки-чюк! Чюки-чюк!» и горько сетует на то, что его принуждают размежеваться со своими крестьянами, выделить им земельные наделы:

«– Скажите-ка, – начал я, – Мардарий Аполлоныч, ваши это дворы выселены, вон там, на дороге, за оврагом?

– Мои… а что?

– Как же это вы, Мардарий Аполлоныч? Ведь это грешно. Избенки отведены мужикам скверные, тесные; деревца кругом не увидишь; сажалки[61] даже нету; колодезь один, да и тот никуда не годится. Неужели вы другого места найти не могли?.. И, говорят, вы у них даже старые конопляники отняли?

– А что будешь делать с размежеваньем?[62] – отвечал мне Мардарий Аполлоныч. – У меня это размежевание вот где сидит. (Он указал на свой затылок.) И никакой пользы я от этого размежевания не предвижу. А что я конопляники у них отнял и сажалки, что ли, там у них не выкопал, – уж про это, батюшка, я сам знаю. Я человек простой – по-старому поступаю. По-моему: коли барин – так барин, а коли мужик – так мужик… Вот что».

Тургенев рисует и других помещиков – молодых людей, проникнутых новыми идеями, которые искренне хотят побрататься со своими крестьянами и быть им полезными, да вот только не знают, как к этому подступиться. Герой другого рассказа Тургенева – рассудительный и опытный однодворец[63] по фамилии Овсянников удивляется: «Растолкуйте мне, пожалуйста, что за чудеса такие? Ума не приложу. Его же мужики рассказывали, да я их речей в толк не возьму. Человек он, вы знаете, молодой, недавно после матери наследство получил. Вот приезжает к себе в вотчину. Собрались мужички поглазеть на своего барина. Вышел к ним Василий Николаич. Смотрят мужики – что за диво! – Ходит барин в плисовых панталонах, словно кучер, а сапожки обул с оторочкой; рубаху красную надел и кафтан тоже кучерской; бороду отпустил, а на голове така шапонька мудреная, и лицо такое мудреное, – пьян, не пьян, а и не в своем уме. “Здорово, говорит, ребята! бог вам в помощь”. Мужики ему в пояс, – только молча: заробели, знаете. И он словно сам робеет. Стал он им речь держать: “Я-де русский, говорит, и вы русские; я русское все люблю… русская, дескать, у меня душа и кровь тоже русская…” Да вдруг как скомандует: “А ну, детки, спойте-ка русскую, народственную песню!” У мужиков поджилки затряслись; вовсе одурели. Один было смельчак запел, да и присел тотчас к земле, за других спрятался… И вот чему удивляться надо: бывали у нас и такие помещики, отчаянные господа, гуляки записные, точно; одевались почитай что кучерами и сами плясали, на гитаре играли, пели и пили с дворовыми людишками, с крестьянами пировали; а ведь этот-то, Василий-то Николаич, словно красная девушка: все книги читает али пишет, а не то вслух канты произносит, – ни с кем не разговаривает, дичится, знай себе по саду гуляет, словно скучает или грустит. Прежний-то приказчик на первых порах вовсе перетрусился: перед приездом Василья Николаича дворы крестьянские обегал, всем кланялся, – видно, чуяла кошка, чье мясо съела! И мужики надеялись, думали: “Шалишь, брат! Ужо тебя к ответу потянут, голубчика; вот ты ужо напляшешься, жила ты этакой!..” А вместо того вышло – как вам доложить? сам господь не разберет, что такое вышло! Позвал его к себе Василий Николаич и говорит, а сам краснеет, и так, знаете, дышит скоро: “Будь справедлив у меня, не притесняй никого, слышишь?” Да с тех пор его к своей особе и не требовал! В собственной вотчине живет, словно чужой.

Ну, приказчик и отдохнул; а мужики к Василью Николаичу подступиться не смеют: боятся. И ведь вот опять что удивления достойно: и кланяется им барин, и смотрит приветливо, – а животы у них от страху так и подводит. Что за чудеса такие, батюшка, скажите?.. Или я глуп стал, состарелся, что ли, – не понимаю».

О том же рассказывает другой бытописатель русской провинции – Павел Иванович Мельников-Печерский. В его повести «Старые годы»[64] картина еще более контрастная. Дед, живший в XVIII в., был самодуром, от прихотей которого страдали не только его крестьяне, но и мелкопоместные уездные дворяне, а внук его скроен на иной манер: «Хоть бы нашего князя Данилу Борисыча взять! Что ни говорите, беден он, беден, а все ж не одна тысяча душ у него найдется – стало быть, барин настоящий. А похож ли хоть маненько на барина-то? Ну, сами вы скажите – похож ли?.. В Москве в каком-то нивирситете обучался, с портными да с сапожниками там на одной скамье, слышь, сидел, – товарищем ихним звался. Ну, возможно ль сапожнику с князем в товарищах быть?.. Что же вышло? Сапожников да всяких других разночинцев не облагородил, а сам вкруг них холопства набрался. Хотя бы вот тогда приезжал он с вами в свою вотчину – что делал? Чем бы на охоту съездить, аль банкет сделать, бал, гулянку какую, – по мужичьим избам на посиделки почал таскаться, с парнями да с девками мужицкие игры играть; стариков да старух сказки заставлял рассказывать да песни петь, а сам на бумагу их записывал… Княжеское ли это дело?.. Старые книги да образа за большие деньги стал покупать. Кто ни скажет ему вот, мол, ваше сиятельство, в такой-то деревне у такого-то мужика есть редкостная книга, – глазенки у него так и загорятся, так и забегают. В полночь ли, заполночь ли – лошадей!.. И поскачет, сломя голову, верст за тридцать либо за сорок к мужику за книгой… Курганы почнет копать, сам с мужиками в земле роется, черепки там попадутся аль жеребейки какие, он их в хлопчату бумагу ровно драгоценные камни, да в ящики, да в Питер. Не видали, знать, там этакой дряни!..»

И, конечно, старый слуга сетует на то, что баре уже не те: «В старину – коли барин, так и живи барином, а нынче что? Измельчало все, измалодушествовалось, важности дворянской не стало. Последние годы мир стоит. Скоро и свету конец». То ли дело было прежде, конечно, тогда дворовым частенько доставалось от барина: «А батюшка-покойник и в самом деле безухий был. Лево-то ухо ему медведь отгрыз: раз как-то князь Алексей Юрьич изволил приказать батюшке с любимым своим медведем побороться, медведь, видно, осерчал да ухо батюшке и прочь, а батюшка-покойник не вытерпел да охотничьим ножом Мишку под лопатку и пырнул. У того дух вон. Так за то, что осмелился без спросу княжего медведя положить, князь Алексей Юрьич приказал для памяти батюшке-покойнику и другое ухо отрезать и прозвал его потом Яшкой Безухим». Но зато и почет был! «И за такую службу его и за великое раденье жаловал его князь Алексей Юрьич своей княжеской милостью: изволил к ручке допустить, при своей княжой охоте приказал находиться, красный чекмень с позументом пожаловал, на барской барыне женил, и сказано было ему быть в первых псарях».

Баре теперь «опрощаются» не только из братских чувств к крестьянам и не ради демократических идеалов, а из очень практических соображений: крепостное право отменено, за обработку земли приходится платить, да и сама она не приносит денег без существенных вложений, и помещикам, которые хотят остаться в своих имениях, приходится стать агрономами и бизнесменами и экономить на всем. И старым дворовым это, разумеется, дико и странно: «У барина, например, не одна тысяча душ, а во дворе каких-нибудь десять-пятнадцать человек – и дворней-то нельзя назвать. Псарня малая, ни музыкантов, ни песенников, а уж насчет барских барынь, шутов, карликов, арапов, скороходов, немых, калмыков – так, я думаю, теперь ни у одного барина и в заводе нет; все стали ровно мелкопоместные. Я так полагаю, сударь, что теперь вряд ли где можно сыскать кучера, чтоб сумел карету цугом заложить. Все на парочках – ровно мелкого рангу, аль купцы какие… А ведь и в законе написано, что столбовому барину шестериком ездить следует. Да чего уж тут шестериком? – до такой срамоты дошли, что и сказать нельзя: заложат куцу лошаденку в каку-то чухонску одноколку, сядет лакей с барином рядом – сам руки крестом, а барину вожжи в руки. Смотреть даже скверно… Вот до какого унижения дошли!.. И хоть бы неволя нудила, ну, делать нечего, – так ведь нет: сами захотели… Просто, сударь, можно сказать— никакого благородства не стало, один бог знает, что это значит такое. До чего ведь иные дворяне дошли? Торговать пустились, на купчихах поженились, конторские книги сами ведут!»

Но кажется, все эти противоречия обходят Обломовку стороной. Псовой охоты там отродясь не было, шестериком никто не ездил, за модой не гнался. Баре и крепостные живут в мирном согласии, словно выполняя какой-то ритуал. Одни служат, другие… приказывают? Наслаждаются жизнью? Да нет, просто живут, как жили от веку их отцы и деды. И самый острый и животрепещущий вопрос в Обломовке: «А что сегодня будет на обед?».

Глава 2

Провинциальные застолья XVIII и XIX веков

Старые слуги на радость детям рассказывали о хлебосольстве владельцев усадеб XVIII в., это были настоящие «дикие помещики», в камзолах, париках бриллиантовых перстнях и ездившие «в золотых каретах, цугом»[65], и оказывавшие почет гостям строго по чинам. Если в столице их как-то сдерживали близость ко Двору или полученное образование, то в провинции, не стесняемые ничем, они соперничали друг с другом в роскоши и в самодурстве. Мельников-Печерский записал такой рассказ: «А именины справлял князь на пятый день покрова. Пиры бывали великие; недели на две либо на три все окружное шляхетство съезжалось в Заборье, губернатор из Зимогорска, воеводы провинциальные, генерал, что с драгунскими полками в Жулебине стоял, много и других чиновных. Из Москвы наезжали, иной раз из Питера. Всякому лестно было князя Алексея Юрьича с днем ангела поздравить. Каждому своя комната, кому побольше, кому поменьше: неслужащему шляхетству, смотря по роду; чиновным, глядя по чину. Губернатору флигель особый, драгунскому генералу с воеводами другой, по прочим флигелям большие господа: кому три горницы, кому две, кому одна, а где по два, по три гостя в одной, глядя, кто каков родом. А наезжее мелкопоместное шляхетство и приказных по крестьянским дворам разводили, а которых в застольную, в ткацкую, в столярную. Там и спят вповалку».

Праздник начинался с закуски: «На ту пору дверь распахнулась, четыре лакея, каждый в сажень ростом, закуску на подносах внесли и на столы поставили. Были тут сельди голландские, сыр немецкий, икра яикская с лимоном, икра стерляжья с перцем, балык донской, колбасы заморские, семга архангелогородская, ветчина вестфальская, сиги в уксусе из Питера, грибы отварные, огурцы подновские, рыжики вятские, пироги подового дела, оладьи и пряженцы с яйцами. А в графинах водка золотая, водка анисовая, водка зорная, водка кардамонная, водка тминная, – а все своего завода. Закусывают час либо два, покамест все графины не опорожнят, все тарелки те очистят, тогда обедать пойдут».

Похожий перечень закусок мы можем найти в книге «Дешевый русский стол», вышедшей в свет в 1868 г.

«Закуски. На закуску подается сыр, чухонское масло, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обварные грибы, грузди, рыжики, редис, паюсная и зернистая икра.

Выбрав хороший окорок ветчины, – лучше брать ветчину провесную, некопченую, – нарезать тоненькими ломтиками, уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус.

Колбасу, нарезав продолговатыми кружочками, уложить на тарелку. Также подают провесные соленые языки, особенно где можно достать оленьи. Нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить на тарелку венчиком, кладя один ломтик на другой. Вяленую говядину подают, нарезав ломтиками.

Кильки оскрести слегка ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку, звездочкой, головами вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, посыпать перцем.

Лучшими сельдями почитаются голландские, но они довольно дороги и не всегда можно достать их, особенно во внутренних губерниях России. Можно из шотландских и русских сельдей приготовлять вкусную закуску, таким образом: взяв две или три селедки, вычистить, вымыть, налить холодной водой, дать стоять часа два; потом, вынув из воды, положить на сито, чтоб стекла вода; когда стечет вода, уложить в какую-нибудь посудину, налить молоком, дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если они нужны для другого дня, вычистить, вымыть, налить квасом, поставить в холодное место. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять надвое, вынуть костя, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была делана, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.

Миноги, уложив на тарелку, подают с уксусом. Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, так что всякий может приготовить ее по своему вкусу.

Копченую и провесную рыбу, как то: балык, семгу, лососину и белорыбицу, подают, нарезав небольшими ломтиками. Копченые сельди, ряпушку, и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкой, головами вместе.

Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого лука, мелко изрубленным репчатым. Паюсную икру подают, нарезав кусочками.

Грузди и рыжики, вынув из рассола, выполоскать в квасу, дать стечь воде, уложить на тарелку, обсыпать мелко искрошенным луком. Обварные грибы подают просто, ничем не приправляя.

Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву, уложить на тарелку».

Но вернемся к застолью XVIII в., гости рассаживались тоже по чинам: «А в столовой, на одном конце княгиня Марфа Петровна с барынями, на другом – князь Алексей Юрьич с большими гостями. С правой руки губернатору место, с левой – генерал-поручику, за ними прочие, по роду и чинам. И всяк свое место знай, выше старшего не смей залезать, не то шутам велят стул из-под того выдернуть, аль прикажут лакеям кушаньем его обносить. Кто помельче, те на галерее едят. Там в именины человек пятьсот либо шестьсот обедывало, а в столовой человек восемьдесят либо сто – не больше. Подле князя Алексея Юрьича, с одной стороны, двухгодовалого ручного медведя посадят, а с другой – юродивый Спиря на полу с чашкой сядет: босой, грязный, лохматый, в одной рубахе; в чашку ему всякого кушанья князь набросает, и перцу, и горчицы, и вина, и квасу, всего туда накладет, а Спиря ест с прибаутками. Мишку тоже из своих рук князь кормил, а после водкой, бывало, напоит его до того, что зверь и ходить не может. В столовой на серебре подавали, а для князя, для княгини и для генеральства ставились золотые приборы. За каждым стулом по два лакея, по углам шуты, немые, карлики и калмыки – все подачек ждут и промеж себя дерутся да ругаются».

Чем же угощал князь своих гостей? «Уху, бывало, в серебряной лохани подадут – стерляди такие, какие в нонешни годы и не ловятся: от глаза до пера два аршина и больше. Осетры – чудо морское. А там еще зад быка принесут, да ветчины окорока три-четыре, да баранов штуки три, а кур, индеек, гусей, уток, рябков, куропаток, зайцев – всей этой мелкоты без счету. Всех кушаний перемен тридцать и больше, а после каждой перемены чарки в ходе. Подавали вина ренские, аликантское, эрмитаж и разные другие, а больше домашние наливки и меда ставленные. В стары годы и такие господа, как князь Алексей Юрьич, заморских вин кушали понемногу, пили больше водку да наливки домашние и меды. Дорогие вина только в праздники подавались, и то не всем: подавать такие вина на галерею в заведении не было. А шампанское вино да венгерское только и пивали в именины… Под конец обеда, бывало, станут заздравную пить. Пили ее в столовой шампанским, в галерее – вишневым медом… Начнут князя с ангелом поздравлять, “ура” ему закричат, певчие “многие лета” запоют, музыка грянет, трубы затрубят, на угоре из пушек палить зачнут, шуты вкруг князя кувыркаются, карлики пищат, немые мычат по-своему, большие господа за столом пойдут на счастье имениннику посуду бить, а медведь ревет, на задние лапы поднявшись».

Позже, уже в XIX в., мелкопоместное дворянство сохранило эти обычаи, но, разумеется, в миниатюре. На именинах Ольги Лариной подают не шампанское, а донское игристое вино «Цымлянское», но, как и прежде, «за столом у них гостям насили блюда по чинам».

А вот описание не литературное, а мемуарное, Е.П. Янькова, правнучка историка В.Н. Татищева, рассказывает о порядках в доме бабушки, жившей в последней четверти XVIII в. недалеко от Калуги: «В простые дни, когда за свой обедают, и то бывало у бабушки всегда: два горячие – щи да суп или уха, два холодные, четыре соуса, два жаркие, два пирожные… А на званом обеде так и того более: два горячие – уха да суп, четыре холодные, четыре соуса, два жаркие, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие».

Обломовка же – действительно – Аркадия, где страсть «хорошо покушать» уравнивает все сословия: «Но главною заботою была кухня и обед. Об обеде совещались целым домом; и престарелая тетка приглашалась к совету. Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы[66], кто красную, кто белую подливку к соусу.

Всякий совет принимался в соображение, обсуживался обстоятельно и потом принимался или отвергался по окончательному приговору хозяйки.

На кухню посылались беспрестанно то Настасья Петровна, то Степанида Ивановна напомнить о том, прибавить это или отменить то, отнести сахару, меду, вина для кушанья и посмотреть, все ли положит повар, что отпущено.

Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Сколько тонких соображений, сколько занятий и забот в ухаживанье за нею! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»

Щи и борщи

Вряд ли в Обломовке водились кулинарные книги. Все делалось по памяти. Когда один из бывших гостей прислал письмо, изрядно напугавшее обломовцев, и попросил рецепт пива, его так и не смогли сыскать.

«Обломов стал читать вслух. Оказалось, что Филипп Матвеевич просит прислать ему рецепт пива, которое особенно хорошо варили в Обломовке.

– Послать, послать ему! – заговорили все. – Надо написать письмецо.

Так прошло недели две.

– Надо, надо написать! – твердил Илья Иванович жене. – Где рецепт-то?

– А где он? – отвечала жена. – Еще надо сыскать. Да погоди, что торопиться? Вот, бог даст, дождемся праздника, разговеемся, тогда и напишешь; еще не уйдет…

– В самом деле, о празднике лучше напишу, – сказал Илья Иванович.

На празднике опять зашла речь о письме. Илья Иванович собрался совсем писать. Он удалился в кабинет, надел очки и сел к столу.

В доме воцарилась глубокая тишина; людям не велено было топать и шуметь. “Барин пишет!” – говорили все таким робко-почтительным голосом, каким говорят, когда в доме есть покойник.

Он только было вывел: “Милостивый государь”, медленно, криво, дрожащей рукой и с такою осторожностью, как будто делал какое-нибудь опасное дело, как к нему явилась жена.

– Искала, искала – нету рецепта, – сказала она. – Надо еще в спальне в шкафу поискать. Да как посылать письмо-то?

– С почтой надо, – отвечал Илья Иванович.

– А что туда стоит?

Обломов достал старый календарь.

– Сорок копеек, – сказал он.

– Вот, сорок копеек на пустяки бросать! – заметила она. – Лучше подождем, не будет ли из города оказии туда. Ты вели узнавать мужикам.

– Ив самом деле, по оказии-то лучше, – отвечал Илья Иванович и, пощелкав перо об стол, всунул в чернильницу и снял очки.

– Право, лучше, – заключил он, – еще не уйдет: успеем послать.

Неизвестно, дождался ли Филипп Матвеевич рецепта».

К счастью, практически в любой кулинарной книге в конце XIX – начала XX вв. можно найти рецепты традиционных русских блюд. Благодаря им мы можем получить представление о том, что ели в благословенной Обломовке.

В основном то, что собирали в огороде, или вырастили на птичнике, в коровнике, в свинарнике и пр., а это не так уж мало. Герой рассказа Тургенева «Мой сосед Радилов» уделяет гораздо меньше внимания своему хозяйству, чем обитатели Обломовки. Но и у него найдется, что подать на стол: «Между старыми яблонями и разросшимися кустами крыжовника пестрели круглые бледно-зеленые кочаны капусты; хмель винтами обвивал высокие тычинки; тесно торчали на грядах бурые прутья, перепутанные засохшим горохом; большие плоские тыквы словно валялись на земле; огурцы желтели из-под запыленных угловатых листьев; вдоль плетня качалась высокая крапива; в двух или трех местах кучами росли: татарская жимолость, бузина, шиповник – остатки прежних “клумб”. Возле небольшой сажалки, наполненной красноватой и слизистой водой, виднелся колодезь, окруженный лужицами. Утки хлопотливо плескались и ковыляли в этих лужицах; собака, дрожа всем телом и жмурясь, грызла кость на поляне; пегая корова тут же лениво щипала траву, изредка закидывая хвост на худую спину. Дорожка повернула в сторону; из-за толстых ракит и берез глянул на нас старенький, серый домик с тесовой крышей и кривым крылечком».

«Сегодня воскресенье, и обед у меня, должно быть, будет порядочный, – говорит Радилов рассказчику, – а то бы я вас не пригласил», и не солгал: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

Но начинается обед, конечно, с супа. И раз уж в огороде поспела капуста, то вполне вероятно, что на столе будут щи. Кстати, слово «шти» – «съти», появившееся в русском языке в начале XVI в., родственное с древнерусским словом «съто» («яство, пропитание»). Но означало оно не суп, а… напиток вроде кваса. В 1-й главе «Мертвых душ» читаем: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства». В кулинарных книгах конца XVIII – начала XIX вв. можно найти такие рецепты.

Кислые щи

Возьми лол четверика ржаного солоду, лолчетверика пшеничного, лолчетверика яшного, лолчетверика гречневой муки, лолчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара.

Впрочем, уже в XVIII в. существовали и щи в привычном для нас значении этого слова – похлебка из капусты, щавеля или другой зелени.

Рецепт «правильных» кислых щей уже есть в этой книге, но, как и у любого блюда, у щей существовало много разновидностей. В рассказе Тургенева – конец лета (судя по засохшему гороху и созревшим тыквам), крапива уже жесткая и на щи не пойдет. Но весной щами из молодой крапивы и трав не гнушались и в дворянских семьях.

Щи зеленые из крапивы или сныти[67] или борщу[68]

Травы сии следуют весною одна за другой, и когда первая устаревает, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листьев. Варение оных производится одним образом, например: взять молодой крапивы, побваритъ ее в кипятке (разумеется, пребравши и ополоснувши) отжать и изрубить олень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками с прибавлением нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапивы в количестве столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапивы пообжаритъ в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить в щи яиц, сваренных вгустую, облупленных, и каждое разрезать пополам. Подавать забелив сметаной.

Зеленые щи из щавеля

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, петрушки, сельдерею, порею по ½ штуки, соли 2 чайные ложки, лук одна головка, щавелю молодого 1½ фунта, муки 2 ложки, масла 1 ложка, сметаны 1 стакан, масла 1 столовая ложка. Очистить и обобрать щавель, вымыть, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче. Между тем сварить бульон, положить щавель, подправить из двух столовых ложек крупчатой муки, вскипяченной в одно столовой ложке чухонского или русского масла, как для ленивых щей, варить полчаса. Подать со сметаной и крутым яйцом.

Щавелевые щи варили на грибном и на рыбном бульоне, а еще в весенний суп добавляли молодую ботву свеклы.

Суп из молодого свекольника[69]

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, свиная грудинка 1 фунт, петрушки, сельдерею, порею по ½ штуки, соли 2 чайные ложки, сухих грибов ⅛ фунта, сметаны 1 стакан, муки 2 ложки, масла 1 ложка, свекольного рассолу или квасу 1 стакан, свекольнику 1 фунт, 4 зерна английского перца и 2 штуки лаврового листа.

Сварить обыкновенный бульон из 3 или 4 фунтов говядины, 1 луковицы с перьями, 2 чайные ложки соли, и 16 стаканов холодной воды (можно положить ⅛ фунта сушеных грибов и 1 фунт свиной грудины, 4 зерна английского перца и 2 шт. лаврового листа). Процедить, очистить, вымыть, нарезать мелко или изрубить молодого свекольника и несколько самых мелких корешков свеклы положить в бульон и сварить. Прибавь по вкусу свекольного рассола или квасу. Перед отпуском положить сметаны и масла, вскипяченного с ложкой муки и разведенного затем бульоном (см. рецепт ленивых щей). Вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, и подать со сметаной, крутыми яйцами или в мешочек.

Ленивые щи

Провизия: говядина от 3 до 4 фунтов, лук 1 головка, капуста 1 кочан средней величины, петрушка 1 корень, сельдерей небольшой корень, 2 чайные ложки соли, морковь 1 корень, репа 1 небольшая штука, мука 2 ложки, масло 1 ложка, сметана 1 стакан, рубленной зелени петрушки 1 ложка.

Взять говядины фунта 3–4, хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, или горшок с одной луковицей в перьях и корнями по полштуке, посолить, налить 16 стаканов холодной воды, варить на легком огне 3 часа, снимая пену. Взять кочан капусты, очистить, изрезать длинными полосками, или разрезать на 8 частей. Нарезать коренья: петрушки, репы, сельдерею по ½ штуки. Все это хорошо вымять и, когда говядина уварится, процедить бульон, вылить опять в кастрюлю или горшок, положить коренья, поставить на плиту или в печь и варить полчаса. Между тем сделать приправу: взять ложку коровьего масла, вскипятить оную в отдельной кастрюле, всыпать 2 ложки крупчатой муки, размешать, дать несколько раз вскипеть. Развестъ бульоном из щей, влить в суп, поставить в печь или на плиту и прокипятить.

К ленивым щам подать хорошую сметану и подавая, посыпать их рубленной зеленью петрушки.

Кислые щи с головизной[70]

Провизия: головизны 3 фунта, кислой капусты 1 фунт, муки 2 ложки, масла 4 ложки, луку 2 головки, лаврового листа 2 штуки, перца 2 штуки.

Взять осетровую головизну, намочить ее с вечера. Утром взять 1 фунт кислой капусты, налить водою, отжать и обжарить в постном или коровьем масле (3 столовые ложки), с одною или двумя искрошенными луковицами. Головизну вынуть, положить в горшок вместе с обжаренной капустою и поставить вариться, снимая пену. Когда они будут почти готовы, вскипятить в особой кастрюле 2 ложки муки в 2 ложках постного или коровьего масла. Смешать с супом, положить лаврового листу, горошчатого перцу и рубленного луку, который прокипятить сперва в достаточном количестве масла, положить также масло из-под луку, все это вылить в щи, размешать хорошенько и варить полчаса, не давая сплывать.

Постные щи можно приготовить из свежей капусты, овощей и муки.

Щи из свежей капусты

Провизия: капуста 1 кочан средней величины, лук 2 головки, петрушка 1 корень, сельдерей небольшой корень, морковь корня, муки 2 ложки, масла 4 ложки, 2 чайные ложки соли, уксусу 2 столовые ложки, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Изрезать кочан капусты, положить на несколько минут в кипяток, потом откинуть на решето, отжать, изрезать 2–3 луковицы, изжарить в масле, прибавить обваренную капусту, положить масла и обжарить. Всыпать 2 ложки муки и 3 столовые ложки масла, налить воды пополам с квасом (12 стаканов), положить капусту, лук и 2 чайные ложки соли, прибавить нашинкованные петрушки и 2 моркови, влить 2 столовые ложки уксуса и поставить в печь или на плиту, чтоб упрело. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Или сварить щи с грибами.

Грибные щи

Провизия: Сухие белые грибы четверть фунта, кислая капуста 1 фунт, лук 2 головки, петрушка 1 корень, 2 чайные ложки соли, перец 5 зернышек, лавровый лист 2 штуки, мука 2 ложки, масла 4 ложки.

Приготовить грибной отвар, положить 1 фунт кислой капусты в горшок или в кастрюлю, вместе с печеною луковицею, налить грибным отваром и поставить вариться. Дать вскипеть несколько раз положить 2 корня петрушки, за полчаса до обеда вскипятить 2 ложки муки и 2 столовые ложки масла, прибавить лавровый лист, соль по вкусу, горошчатого перцу и луку, пожаренного в масле. Заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко нарубленные, вскипятить и подать.

Разумеется, варили и просто грибные супы. «Русская поваренная книга» советует варить суп из сушеных белых грибов, приправлять рисом или перловой крупой, обжаренной мукой, петрушкой, сельдереем и… маслинами, в суп из свежих грибов добавлять укроп.

А с рыбой варили не только капусту, но и свеклу.

Борщ с жареными карасями

Провизия: капусты половину небольшого кочана, головизны 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, 5 зерна перца, 2 штуки лаврового листа, свеклы 5 штук, луку 2 штуки, муки 2 ложки, 3 или 4 столовые ложки масла, уксусу 2 или 3 столовые ложки, карасей 6 штук, зелени рубленной 1 столовая ложка.

Нашинковать белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку. Пожарить все в масле, положить в горшок или в кастрюлю, налить 10 стаканов отвару их под головизны и процеженного, посолить, если нужно, вскипятить несколько раз, развести 2 стаканами кваса. Положить лавровый лист и горошчатого перцу, уксус и подправку из 2 столовые ложек муки, вскипяченной с 2 столовыми ложками масла и вскипятить. Вычистить, вымыть и выпотрошить несколько карасей, обвалять их в муке и обжарить на сковородке в масле, поворачивая, чтобы зарумянились во всех сторон. За четверть часа до обеда опустить жаренных карасей в борщ. Перед отпуском посыпать рубленной зеленью петрушки.

Бураки[71] на рыбном бульоне

Провизия: головизны 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, 3 зерна английского перца, 3 штуки лаврового листа, бураков 5 штук, луку печеного от 1 до 2 штук, муки 2 ложки, 4 столовые ложки масла, уксусу 2 столовые ложки.

Взять головизны, вымыть ее, нарезать кусками, положить в горшок или в кастрюлю, положить 1 луковицу, и по полукорешку кореньев, 3 зерна английского перца, 2 штуки лаврового листа, 2 чайные ложки соли (если головизна свежая, а не соленая). Налить 12 стаканов холодной воды и варить. Когда головизна поспеет, вынуть ее, бульон процедить, влить опять в кастрюлю, положить кореньев и шинкованных бураков, а также 1–2 печеных луковицы и поставить на плиту или в печь. За полчаса до обеда подправить мукою, вскипяченной в 2 столовых ложках масла и влить уксус.

Уха

Уха – это очень просто. Это суп из рыбы, но так было не всегда!

В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля читаем: «Уха – ушица жен., стар, мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы». А Вильям Похлебкин объясняет: «Название “уха” закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. “ухой” называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.».

Со знаменитой стерляжьей ухой мы познакомимся в конце этого раздела, а пока – рецепт поскромнее. Такую уху подавала Обломову Агафья Матвеевна, когда дела у нее пошли туго, но она не хотела, чтобы ее любимый Илья Ильич испытывал в чем-то недостаток.

Уха из мелкой рыбы

Провизия: мелкой рыбы 3 фунта, петрушки, сельдерею, моркови по 1 корню, луку 2 или 3 штуки, штук 10 картофелю, 2 чайной ложки соли, сок одного лимона, 1 столовую ложку сливочного масла, зелени рубленной петрушки и укропа 1 столовая ложка.

Вычистив и выпотрошив от 3 до 4 фунтов мелкой рыбы, как то: ершей, пескарей окуней и т. д. Налить в кастрюлю или горшок 12 стаканов холодной воды, положить 1 луковицу и коренья, посолить, дать вскипеть, положить очищенную, перемытую в нескольких водах рыбу и варить, снимая пену, пока все рыба не разварится. Процедить бульон, поставить его на огонь, добавить картофеля и варить до готовности. Когда будет почти готова, положить 1 или 2 нашинкованных луковицы, отпуская, выдавить в уху сок лимона или положить 3 или 4 полуломтика лимона, и 1 столовую ложку сливочного масла (если уха не постная) и посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа.

С лимоном есть одна хитрость, о которой предупреждает нас Владимир Одоевский: «Кто из нас, милостивые государи, не сумеет сделать ухи или, по крайней мере, рассказать, как ее делают? Если б кто стал рассказывать об этом с профессорской кафедры, может быть, некоторыми это было бы принято за насмешку, за шутку, которая, согласитесь, была бы совершенно неприличною, когда дело идет о кухонном искусстве. Однако ж я должен признаться, посреди моей обширной практики мне не раз случалось заметить с истинным негодованием, что часто тысячная уха никуда не годилась – она была испорчена безделицей – лимоном! Сделайте одолжение, милостивые государи, не заключите из сего замечания, что я намерен быть нововводителем, порицателем укоренившихся нравов и обычаев, словом, чтобы я считал для ухи лимон примесью непристойною! Я далек от такого дерзкого вольнодумства; я хочу только вывести на справку следующее обстоятельство: вы даете обед, не жалеете издержек – у вас для ухи и живые стерляди, и шампанское, и налимовая печенка… вы спокойны; призываете повара, объясняете ему всю важность предстоящего подвига и между слов скажете: “Да не забудь, братец, положить лимона”. – “Слушаю-с”, – отвечает доморощенный артист. Собралися гости, – вы уже раздразнили их голодное любопытство, рассказали о приготовлении вашей ухи, – решительная минута наступает – уха на столе! Вы смотрите, ждете всеобщего восторга, залпа восклицаний… первый гость поднес ложку ко рту и поморщился, второй – также, третий – также, – вы в недоумении, – отведываете сами – о, ужас! уха горька, горька, как омик!

Призывается повар для объяснения:

– Скажи, братец, отчего уха горька?

– Я уже сам, сударь, заметил, что горька, а отчего, не могу доложить… верно, уж в рыбе что-нибудь такое…

– Чему быть в рыбе! Ты, верно, дурно вычистил, проколол желчь…

– Нет-с; желчь у меня вынута чисто – извольте сами посмотреть, я ее отложил из каждой рыбы особо…

(Так всегда делается у заботливого хозяина для поверки действий повара.)

– Да отчего ж ухе быть горькой?

– Не могу доложить, уж верно, это так, в рыбе… а я уж старался, и солил мало, и лимона еще в другой раз подбавлял…

Варвар! в этих словах его обвинение – и ваше! Зачем вы не учили его основательно, теоретически! Вы думали, что поваром можно сделаться по привычке, понаслышке, что можно составлять блюда по рецептам, которые печатаются в наших варварских кухонных книгах! Вот ваше наказание! Вы мимоходом сказали повару об лимоне, он и накромсал лимона; ему, варвару, и в мысль не приходило, что в лимоне три совершенно различные части: сердцевина – кисла, но не ароматна, желтая верхушка, или цедра, – имеет вкус жгучий и ароматный, наконец, между ними белое тело – горько, как полынь, и портит всякое блюдо, как равно и лимонные зерна. В кухне можно употреблять или один сок лимонный, тщательно очищенный от зерен; или сердцевина вырезывается тщательно из белого тела, очищается от зерен и кладется в уху маленькими ломтиками; или, наконец, когда нужна и цедра, желтая поверхность лимона тщательно срезывается, толщиною в почтовую бумагу, чтобы не захватить ничего белого. Тогда лимон достигает своей цели и его можно класть и в уху, как во многие другие похлебки».

Пожалуй, самая знаменитая литературная уха, это та, которой «потчевал сосед Демьян соседа Фоку»:

Поешь же, миленький дружочек!

Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!

То есть Демьян предпочитал «Уху сборную», а вот ее рецепт.

Уха сборная

В оную кладут ершей, пескарей, окуней, лещей, налимов и стерлядей; в приправу же лук, пустарнак, укроп, перец, инбиръ, мушкатной орех и лимонной сок.

Надеюсь, вы найдете ей лучшее применение, чем мучить уже сытых гостей.

Супы разные

Вы помните, когда в Обломовке обсуждали меню обеда, кто-то предлагал суп с потрохами. Что это за суп?

Суп с потрохами

Провизия: 1 гусиный потрох, говядина 1 фунт, огурцов 4 штуки, 1 луковица, петрушка, морковь по 1 корню, 10 штук картофелю, половина репы, 2 чайной ложки соли, муки 2 ложки, 1 столовая ложка масла, уксусу 1 или 2 столовые ложки, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка. Вычистить, обобрать и обмыть хорошенько гусиные потроха, положить в горшок или в кастрюлю, говядину хорошенько вымыть и положить туда же. Посолить. Очистить две луковицы, нарезать петрушки и сельдерею и положить это все в горшок, налить 16 стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь и варить 3 часа, снимая пену. Когда довольно поварится, бульон процедить, сделать подправку: вскипятить 2 ложки муки в 1 ложке масла, хорошенько стереть, прибавить немного бульона, налить в похлебку, опустить мелко нарезанный картофель, морковь и репу и варить до готовности. За 5 минут до обеда положить 3 нарезанных ломтиками соленых огурца и 3 столовые ложки уксуса, дать вскипеть и подать, посыпав рубленной зеленью петрушки. К этому супу можно прибавить ½ стакана сметаны. Кто любит, в бульоне можно варить лавровый лист и 5 горошин перца.

Еще один вариант «супа с потрохами».

Рассольник из почек

Провизия: 2 бычьих почки средней величины, 2 фунта жирной говядины, телятины или баранины, 2 луковицы, ½ кореньев петрушки, сельдерея и моркови, 2 чайные ложки соли, 3 зеленых английских перца, 1 штука лаврового листа, огурцов соленых 5 штук, 10 штук картофелю, 1 стакан сметаны, порея ½ штуки, ветчины 1 фунт, муки 2–3 ложки, 1 столовая ложка чухонского масла, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка.

Разрезав вдоль 2 бычьих почки средней величины и фунта 2 жирной говядины, телятины или баранины, перемыть, налить воду (16 стаканов), положить 1 луковицу в перьях, по полукорешку петрушки, сельдерея и моркови, 2 чайные ложки соли, 3 зеленых английских перца, 1 штуку лаврового листа и варить, снимая пену. Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую водой, положить туда картофелю, кореньев и варить до готовности последних. Между тем распустить в кастрюле одну ложку чухонского масла, всыпать 2 ложки муки, вскипятить несколько раз, развести бульоном, влить в суп. Накрошить помельче соленых огурцов и, нарезав кусочками ветчину, за 5 минут до обеда положить в рассольник. Влить уксусу, посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа, забелить сметаной, положить нарезанные кусочки почек и подавать.

Кроме овощей, популярной заправкой для супа были разные виды лапши. Возможно, эти рецепты в незапамятные времена позаимствовали из татарской кухни.

Лапша

Провизия: муки 2 стакана, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, 3–4 фунта говядины, 1 луковица, ½ кореньев петрушки и моркови, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка. Замесить на ¼ стакана холодной воды, 2 стаканах муки, ¼ чайной ложки соли и 1 яйце крутое тесто. Раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочку и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол. Бульон приготовить следующим образом: взять фунта 3–4 говядины, вымыть и положить в кастрюлю, вымыть и положить в горшок или кастрюлю с очищенными кореньями (по полушке) и 1 луковицей в перьях. Посолить, налить 16 стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не станет мягкой (4 часа). Потом вынуть говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или в горшок. Подавать суп, посыпав зеленью петрушки. В этот суп можно также класть нарезанный кругами картофель и коренья, их нужно опустить в бульон за полчаса до обеда. Перед отпуском на стол можно положить 1 ложку сливочного или чухонского масла.

Суп-ушки

Провизия: говядина 3 ½-4 ½ фунта, муки 2 стакана, 1 яйцо, 3 чайной ложки соли, 1 или ½ луковицы, ½ кореньев петрушки, сельдерея и моркови, зелени рубленной петрушки 1 столовая ложка, 10 штук картофелю по желанию, ⅛ чайной ложки натертого мускатного ореха, ¼ чайной ложки мелкого перца.

Замесить не очень крутое тесто на 1 яйце, ¼ стакана холодной воды, 2 стаканах муки, ¼ чайной ложки соли. Раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фаршу и защипать так, чтобы вышли треугольники. Эти треугольники сложить осторожно и соединить два угла. За 10 минут до обеда опустить в бульон. Можно положить также коренья и картофель. Фарш для ушков приготовляется следующим образом: взять ½ фунта сырой мягкой жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке. Выбрать жилки, положить ¼ чайной ложки соли, столько же перца, кто любит – половину изрезанной луковицы и ⅛ чайной ложки натертого мускатного ореха.

Еще обломовцы любили рубцы, которые тоже можно было приготовить как суп. Рецепт предваряется длинным предисловием госпожи Петровой, которое также небезынтересно.

«Чисто русское, национальное и вкусное блюдо, которого, однако, не дадут вам ни в одном так называемом русском трактире, где по преимуществу предлагают консоме, прентапьер, жардиньер, и тому подобные французские супы, да казенный малороссийский борщ, в котором столько же малороссийского, сколько и итальянского. Это происходит, как мы думаем, – и верно не ошибаемся, – от того, что горячие, которых в русских трактирах нет, каковы вообще все супы пюре, суп из телячьей головки и в особенности рубцы, требуют для приготовления особенных хлопот; между тем как для всех остальных супов требуется один лишь бульон. Кроме того, замечательно и то обстоятельство, что в русских трактирах именно русских-то блюд вообще не существует. Так, вы никогда в этих национальных заведениях не найдете ни кулебяки, ни баранины, ни буженины, ни сальника, ни студня, ни жареных кишок, и очень редко бывает даже солонина, что, конечно, не делает особой чести русским трактирам и не доставляет особого удовольствия их посетителям. Вся национальность этих трактиров заключается в том, что служители, или так называемые половые, ходят в русского покроя платьях, т. е. в рубашках, которые однакож не придают прентаньеру вкуса – рубцов, а майонезу – студня. Выше мы заметили, что с рубцами много возни. Это совершенно верно. В лавке их даже купить нельзя, а необходимо заказать. Если вы столичный житель, то лавочник, у которого вы постоянно покупаете мясо, сделают вам удовольствие доставить рубцы совсем уже вычищенные, с не обобранным жиром, ошпаренные и совершенно белые. Вырезав из рубца толстые и жирные места, положите их суток на двое в снятое молоко, которое советуем переменить раза три, четыре. Вынув из молока и выполоскав в холодной воде, уварите рубцы в обыкновенном говяжьем бульоне, до мягка, что потребуете часов шести, семи: рубцы крепки к варке, а недоваренные невкусны. Рубцы должны быть густы, как суп-пюре, а потому для них заготовляется белый соус, которого на шесть тарелок надобно положить стакана три. Следует прибавить в рубцы, также нарезанных ломтиками и отдельно обжаренных в сливочном масле, шампиньонов, хотя десяток и штуки по три кнели. Конечно, хорошо будет, если прибавить отваренных отдельно петушьих гребешков, около полуфунта».

Рубцы

Выдать: рубец 1 штука, говядины 2 фунта, кореньев по 1 штуке, соусу белого 3 стакана, шампиньонов 10 штук, сливочного масла 1 ложку, петушьих гребешков ½ фунта.

Кнель из кур

Выдать: 1 фунт куриных филеев, ¼ бутылки густых сливок, хлеба, масла 3/8 фунта, яиц 2 штуки.

Снявши куриные филеи, очистить их от жил, изрубить мелко, истолочь в каменной ступке как можно мягче; прибавить размоченный хлеб, снявши с него корки; снова истолочь; положить масла, соли, яиц; еще раз истолочь, протереть чрез сито, размешать в кастрюле и сварить в кипящей соленой воде одну кнель для пробы; если нужна мягкая, нежная кнель, то прибавляют в нее сбитых сливок, чтобы кнель имела надлежащую нежность; потом размешать, и поставить в лед на полчаса. Когда же наступит время варить кнель – что обыкновенно бывает за 10 минут до отпуска кушанья, то поступают так: размешать лопаткою застывший фарш, взять полную ложку, сравнять сверху маленьким, обмоченным в горячую воду, ножом, чтобы фарш на ложке имел правильную возвышенность; вынуть из горячей воды приготовленную прежде ложечку, выбрать ею осторожно кнель из большой ложки и тотчас сложить на вымазанный маслом сотейник; ложечку снова опустить в горячую воду, а большой ложкой продолжать брать фарш, поступая таким образом до тех пор, пока не приготовят достаточное количество кнелей.

За 10 минут до отпуска, как выше сказано, надобно влить в сотейник горячего бульона, но так, чтоб бульон не попадал на выделанные кнели; потом поставить на плиту. Надобно заметить, что нельзя кипятить кнель; нужно только держать ее в таком горячем месте, чтобы она поспела к отпуску кушанья; чрез 5 минут должно перевернуть кнель, поосторожнее, чтобы не испортить. Таким образом кнель не потеряет своей формы и нежности, в противном же случае, она бывает очень раздута или растрескивается.

Если приготовят кнель слишком рано, то, сложивши ее в кастрюлю, надобно закрыть масляною бумагою, которая однакож не должна касаться кнели; поверх бумаги закрывают крышкою и относят на лед.

Вообще, надобно заметить, что каким бы образом ни была приготовлена кнель, варится она всегда вышеописанным образом.

Кнель из других дворовых птиц, дичи и рыбы приготовляется, как выше сказано. Количества провизии остаются те же. Красиво, когда кнели зеленые. Для этого в приготовленную кнель прибавить столько нижеописанной эссенции, чтобы кнель имела желаемый цвет, тщательно размешать и поступать, как сказано выше.

Зеленая эссенция, или эссенция из зелени, приготовляется очень просто: очистивши произвольное количество эстрагону, кервелю, зеленого лука, немного зеленой петрушки и шпинату, опустить в воду, кипящую белым ключом. Когда зелень станете мягкою, – но не переварится, – надобно выбрать зелень и опустить в холодную воду; потом отжать, изрубить мелко и протереть чрез частое сито. Варить нужно в большой кастрюле и на сильном огне.

Непонятно, правда, откуда в Обломовке взялись шампиньоны, но возможно, обломовцы привыкли готовить рубцы со сморчками, или с груздями, или с маслятами.

Ботвинья, окрошка и другие холодные супы

Но такие супы по большей части подходят для холодных дней. А чем угощались в летнюю жару?

Самые знаменитые холодные русские похлебки – это, конечно, окрошка и ботвинья. Их любили и в столице: окрошку – «кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян» – ели в Приютино, имении Олениных, «славной ботвиньей» угощал Александр Сергеевич Пушкин брата Льва и хвастался этим в письме Наталье Николаевне.

Ботвинья

Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбой. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина; также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, свежую осетрину и лососину.

Ботвинье приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпината, или свекольника, сварить в воде до мягка, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить мелко искрошенных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то очистить потребное число раковых шеек, нарезать, положить в ботвинью, налить квасом или кислыми щами. Можно также приготовить ботвинью из свеклы: сварить свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленного луку, укропу, накрошить свежих или малосольных огурцов.

Окрошка

Летом окрошка заменяет суп. Взять остатки жаркого, какое случится, искрошить мелкими кусочками, прибавить туда свежих или соленых огурцов, круто сваренных яйц, мелко изрубленного укропу и луку, раковых шеек, если случится, налить квасом или кислыми щами, посолить, заправить сметаной, дать постоять час.

Хороши были также сладкие холодные супы из фруктов.

Суп холодный из вишни

Истолочь фунт вишен с косточками, положить в кастрюлю, поставить на огонь, налить двумя бутылками воды, прибавить понемногу корицы и гвоздики, варить час, а потом процедить сквозь сито. Из фунта вишен вынуть косточки, сварить их в половине фунта сахара. С двух лимонов стереть на сахар цедру и выжать сок. Положив в миску вишни вареные в сахаре, цедру с лимонов и сок, налить вишневым отваром и подавать.

Суп холодный из земляники

Перебрав и вымыв землянику, откинуть на сито. Взять лимонов, полагая на каждый фунт, стереть цедру, выжать сок, положить все это в миску. Четверть фунта толченого сахара налить виноградным вином пополам с водою, прибавить немного толченой корицы, дать стоять час, а потом вылить на землянику.

Суп холодный из слив

Взять спелых слив, вынуть косточки, налить водой, снять с лимона цедру на сахар, выжать из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, четверть фунта сахару, немного гвоздики и варить, пока сливы поспеют. Точно так же приготовляют и другие холодные супы из плодов.

А еще вот такой, довольно неожиданный суп.

Суп холодный из белого пива

Нарезать из черного хлеба небольших тоненьких ломтиков, поджарить в чухонском масле докрасна, положить в суповую чашку. Стереть на сахаре с двух лимонов цедру, выжать из них сок, развести двумя бутылками пива; пиво можно развести немного водой, налив пиво, смешанное с лимонным соком и цедрою, на сухари, дать стоять час; приправить по вкусу сахаром и корицею.

Едва ли в Обломовке когда-нибудь слышали о саго. А вот в столице едали и такие супы.

Суп холодный из саго[72]

Размочить в холодной воде саго, вымыть ее в холодной воде, положить в кастрюлю, и варить до тех пор, пока крупинки сделаются светлы. Тогда с двух лимонов стереть цедру, выжать из них сок, положить в саго, прибавить красного вина, разведенного пополам с водою.

Жаркое и каша

Что касается каш, то кроме гречки – рассыпчатой, томленой в русской печке, и размазни с молоком из продела, риса, который называли «сарацинским пшеном», в постные дни – с изюмом или в миндальным молоком, манной, пшенной, полбяной, ячневой, перловой и прочих, была еще и саламата (или соломата) – каша из овсяного толокна или густой мучной кисель из прожаренной пшеничной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи.

Кашу подавали к щам, или к жаркому из мяса, или к рагу из потрохов, или фаршировали ею потроха.

Сальник

Сварите от взрослого барана ливер и приготовьте начинку, потом, разостлав в каменной чашке, которая терпит жар, бараний сальник, выкладывайте в него начинку и, завернув сверху края сальника, то есть прикрыв им начинку, ставьте форму или просто кастрюлю в хорошо истопленную печь.

Начинка готовится так: сварите ливер от барашка, прибавьте 2–3 вареных же, или полусваренных луковицы, изрубите и то и другое помельче и смешайте с вареной, но не докрасна, гречневой кашей (тарелки достаточно), досолить и положить в нее масла, можете прибросить щепоть крупнотолченого перцу.

Каша в кишках

Перемыв хорошенько кишки в нескольких водах, начините их вареной кашей с вареным же изрубленным луком и, перевязав толстыми нитками на куски, жарьте в свином сале или в шпигу. И сальник, и кишки подают тоже почти всегда к свежим и кислым щам, вместо пирожков.

Можно точно так же приготовлять и свиные кишки. Ежели кишки толсты, то, поджарив и остудив, можно их нарезать толстыми ломтями, и вновь поджарить с обеих сторон. Очень хорошо перед самой подачей кишок вылить на разгоряченную сковороду ложку жижи от щей и дать разок вскипеть. Впрочем, ежели сковорода очень раскалена, то и кипятить не надо. Не должно забывать, что кишки подают прямо на сковороде, а не перекладывают их на блюдо или тарелку. И кишки, и бараний бок, в особенности сальник, очень вкусные кушанья, но отнюдь не легкие, а потому люди с так называемыми слабыми желудками должны их остерегаться, по крайней мере, не наедаться ими, как говорится, до отвалу.

Еще одно классическое блюдо – бараний бок с кашей.

Бараний бок с кашей

Взяв от барана реберную часть, отделите пашину от ребер и начините пустое пространство между них тою же начинкой, что и сальник (ее можно приготовить и без ливера, из одной каши и лука), и жарьте бок в печке. Это блюдо большею частью подают к кислым и ленивым щам в замену пирога или пирожков. Мясо бараньего бока должно быть хорошо прожарено, докрасна, чтоб сверху образовалась корочка.

Одними из знаковых блюд русской кухни были гусь с яблоками и поросенок с хреном. Гуся также начиняли гречневой кашей или капустой.

Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой

Гуся 1 штука, капусты кислой или крутой гречневой каши 5–6 стаканов, сушеных белых грибов ¼ фунта, лук 2 головки, перцу ½ чайной ложки, соль 1 столовая ложка, масла коровьего ½ фунта.

Ощипать и опалить с вечера гуся, натереть его мукою или отрубями, для придания ему белого цвета. Потом на другой день выпотрошить его, обрубить крылья, шею, и ноги до колен, вычистить хорошенько вымыть его и мочить в воде около часа времени, обтереть досуха, посолить внутри и снаружи и дать полежать час. Между тем взять от 5 до 6 стаканов крутой гречневой каши, смешать с ½ чайной ложкой мелкого перца, 2 искрошенных и поджаренных в масле луковицы, ¼ фунта чухонского масла и, коли желаешь, ¼ поджаренных и мелко изрубленных сухих грибов, и пожарить докрасна на сковороде. Также приготовить и кислую капусту (ее надо хорошо отжать). Затем начинить внутренность и зоб гуся, сложить на противень с ¼ фунта масла, жарить 1 или 1 ½ часа, поворачивая и подливая сначала маслом и собственным соком, а когда зарумянится – холодной водой. Подавая, обложить на блюде жаренным картофелем (его можно изжарить вместе с гусем).

Жареный гусь, начиненный яблоками

Выдать: гуся 1 штука, капусты красная 1 кочан, яблок 10–15 штук, сахару 1–2 чайные ложки, уксусу 3–4 ложки, масла чухонского ¼ фунта, масла прованского 4–5 ложек. Ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть гуся. Посолить и дать полежать час. Затем в середину положить очищенных яблок, целых или нарезанных кружками или четвертинками (можно пересыпать их сахаром), и зашить разрез. Затем распустить на противне ¼ фунта масла и изжарить, как сказано выше. Подают с шинкованною красною капустою, в которую положить прованское масло, немного сахару и уксусу.

Гусь с капустой

Выдать: гуся 1 штука, капусты кислой 2 фунта, перцу 10 зерен, масла 4 ложки, лаврового листа 1 штука, уксусу 2 рюмки.

К жареному гусю очень идет шинкованная кислая капуста, упаренная в кастрюле с маслом, лавровым листом и несколькими зернами перцу докрасна. Время от времени надо в капусту подливать бульону, чтоб она не была суха; необходимо также подбавить в нее немного (рюмку на фунт) доброго уксусу, а кто любит, и мелкого сахару. Когда гусь будет разбит на части и уложен на горячее блюдо, то, выложив на него и капусту, облейте ее соком из-под гуся, сняв лишний жир. Точно так же можно подавать и утку.

Поросенок вареный с хреном и сметаной

Очистив поросенка в 3–4 фунта налить его 8-12 стаканами кипятку, положить туда луковицу, 1 морковь и прочих кореньев по полштуки, от 12–15 зерен английского перца, 3 лавровых листа, соли, отварить до готовности. Подать отдельно тертый хрен со сметаной.

Жареный фаршированный поросенок

Приготовить следующий фарш: отварив печенку и ливер поросенка в соленой воде, мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1 ложкою масла, стаканом коринки, толченым русским, английским перцем и гвоздикою (по 8 зерен), 1 ложкою толченого сахара, половиной намоченной и выжатой французской булки, прибавить соли, 2 яйца, хорошенько размещать, истолочь все это, начинит, очищенного, вымытого и вытертого снутри и снаружи поросенка и зашить. Затем изжарить его на ярком огне на вертеле, как можно чаще поливая маслом (взять 2 ложки), чтоб зарумянился докрасна. Можно также, положив его на сложенным накрест березовые лучинки, жарить 1 час на противне в печки, обливая маслом.

Вспомним также уток, плескавшихся в пруду в рассказе Тургенева. Они тоже могли стать украшением деревенского обеда.

Жареная утка

1 довольно большая утка, по 1 чайной ложке соли и рубленной зелени петрушки, ½ фунта чухонского масла. Взять хорошую утку, очистить от перьев, попалить. Чтобы очистить копоть и черноту, должно натереть утку ржаной мукой, потом вымыть, посолить и дать полежать полчаса и жарить, как гуся, до готовности (всего полчаса). Можно также жарить в кастрюле. Подавая, разъять на части, но сложить опять вместе, облить подливкой, посыпать рубленной зеленью петрушки.

Блины

Наверное, любая русская хозяйка, особенно из тех, что жили в деревне, знала, как пекут блины, по крайней мере, много раз видела кухарку, а может быть, и свою бабушку за этим нехитрым занятием. Не один ребенок с самых малых лет слышал такие песенки-потешки:

Ай, mama, mama, mama,

Пожалуйте решета —

Мучки посеять,

Пирожки затеять.

А для нашей лапушки

Затеем оладушки,

Испечем блинка —

Покормить сынка!

И, наверное, вы и сами прекрасно знаете (хотя бы в теории), как это делается. Тогда ответьте: почему мы говорим «печь» блины, а не «жарить»? Ведь на сковородах обычно жарят, а пекут – в печке.

Блины красные[73]

Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде. Когда взойдет, подбить густо пшеничной лучшею мукой и дать взойти. Тогда положить в раствор масла коровьего и яиц с белками и желтками и вымешать. Дать опять взойти, а когда начнут подниматься, взбивать мутовкою, чтобы не допустить перекиснуть. Печь на сковороде в печи, каждый блин смазывать маслом. Оные пекут и с припекою. К блинам подают разогретое коровье масло и сметану.

Старинный способ приготовления блинов именно таков – на сковороде и в печке. Причем, поскольку блины в печи переворачивать неудобно, то их и не переворачивали (верхний слой запекался за счет горячего воздуха в печи), а добавляли разные «припеки», например: лук, творог, селедку, снетков и проч.

Госпожа Петрова, видимо, не рассчитывая, что ее читательницы в 1888 г. подкованы в «блинном деле», дает им такие советы: «Считаем не лишним предпослать печению блинов несколько предварительных замечаний о тех условиях, без которых блинное дело не может хорошо идти. Вот эти условия: 1) для хороших блинов нужна самая высокая гречневая мука, а равно и крупчатая; первая из них называется тульскою, вторая елецкою. Тульская мука дороже обыкновенной на копейку в фунт; не жалейте этой копейки, раскаиваться не будете. 2) озаботьтесь запастись хорошими дрожжами. 3) необходимо масло самого высокого достоинства, без малейшей горечи, без испорченного или прогорклого запаха. А так как хорошего топленого, так называемого русского, масла достать очень трудно, то лучше заменяйте его сливочным или даже чухонским. Масло для благоустроенной кухни великая вещь. Последствий дурного, испорченного масла, напр., изжоги, редкому из нас не доводилось испытывать; как трудно иметь городскому жителю всегда хорошее, особенно русское масло, тоже известно каждому из нас; но замечательно, что когда и можно иметь хорошее масло, то его как будто избегают, частью по мнимой экономии, частью от невнимания. Неужели сберечь в фунт несколько копеек и не беречь своего здоровья составляет экономию? Неужели портить хорошую провизию испортившимся маслом, принимать вместо пищи отраву в виде масла не заслуживаете внимания? Странно; а между тем на практике так водится. Вздумал один господин, имеющий свою ферму, привозить в Москву русское топленое масло, но не нашел на него охотников, потому что цена маслу была 30 к. за фунт, а в молочных лавках и погребках оно продается по 26, 25 и даже по 23 к. Правда, последнее хоть и с запахом, хоть и с излишнею солью, хоть и с сальцем, а иногда и с протертыми картофелем, подчас же и с разными гадостями, но ведь не с мышьяком же, думает иная кухарка, и обходит дорогое масло, направляясь к какому-нибудь Лукичу или Кузьмичу, где масло дешево, где и чарочку поднесут, а не велика беда, думает кухарка или повар, что хозяин или хозяйка потерпят часика два, три от изжоги, не умрут авось, – одно ведь только привередничество.

Если масло хорошо сбито, то, будучи положено на горячий блин, распускается и исчезает мгновенно. Отправив хороший блин с таким маслом по принадлежности, наверное скажете: мое почтение! и рекомендуете поступать точно так же со сливочным маслом всем своим знакомым.

Еще одно замечание. Блины необходимо печь тотчас же как тесто готово; дадите ему перестояться – и блины будут далеко не те. А потому опару следует ставить, рассчитав время печения блинов, приблизительно часов за пять, за шесть до их подачи к столу. Конечно, надобно принимать также во внимание достоинство дрожжей, муки и температуру, где стоит опара».

«Блинной столицей» считалась Москва, долго отдававшая предпочтение традиционной русской кухне. В 1854 г. выходит брошюра «Лучшие московские блины, или Практическое наставление, как печь блины и оладьи, составленное из 25 правил». Вот несколько рецептов из нее, а также из книги В. Андреева «Дешевый русский стол».

Блины гречневые

Взять с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась (на 2 стаканов гречневой муки, 1 ¼ стакана теплой воды или молока, четверти стакана дрожжей); поутру должно отбавить часть опары, обварив тесто, можно положить в него 2 желтка, 1 ложку масла и пену из 2 белков, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить, дать еще взойти опаре. Вытерев и раскалив маленькие сковородки, смазать их посредством перышка маслом, налить ложкою теста, не мешая его, так, чтоб покрыло сковородку и печь на плите или в печке, перед огнем; когда блин снизу подрумянится и начнет подниматься, то скрепить его сверху маслом и перевернуть на другую сторону. Сняв со сковороды, их нужно держать в теплом месте, чтоб не простыли.

Блины гречневые постные

Размешать до гладкости 2 стакана гречневой муки и 2 стакана теплой воды, положить 2 ложки дрожжей, размешать и поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько веселкой, посолить, прибавить полтора стакана пшеничной муки, полтора стакана теплой воды или кипятку, дать вторично подняться и испечь блины, как сказано прежде, смазывая сковородки постным маслом.

Блины гречневые пополам с пшеничною мукою

Поставить тесто из 2 стаканов гречневой муки, 2 стаканов теплой воды и 3 ложек дрожжей, дать подняться, всыпать 1 стакан пшеничной муки и дать вторично подняться. За час до отпуска, обварить все тесто полутора стаканами горячего кипяченого молока, размешать до гладкости, дать остыть, посолить, вбить 2 яйца и 2 ложки масла – тогда получатся блины сдобные (но можно без яиц и масла), дать еще раз подняться и печь.

Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко изрубленных круто сваренных яиц, или намазывают смесью творога с сырыми яйцами.

Блины молочные

Смешав хорошенько 5 или 6 сырых яиц с бутылкою свежего молока, прибавить ¾ фунта крупчатой муки и немного соли, и печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкою на сковородку так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать к столу горячими.

Примечание. Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.

Блины с творогом

Сперва должно напечь молочных блинов; потом протерев сквозь решето достаточное количество свежего творогу, смешивают его с сырыми яйцами, таким образом намазывая этим творогом блины, должно загибать их прежде с четырех сторон, а после перегнуть вдвое, наконец обжаривать их на сковородке в масле, переворачивая с одной стороны на другую, и подавать к столу горячими.

Примечание. Эти блины при подаче посыпают сахаром.

Блины, морковные, свекольные и картофельные

Очистив потребное количество моркови, свеклы или картофелю (из чего угодно готовить блины), положить в кастрюлю, налить молоком и упарить на огне так, чтобы вещества сии были совсем мягки; потом молоко слить, а морковь или другое что протереть сквозь сито и, положа по полуфунту чухонского масла и манных круп, дать остынуть; после того, прибавив туда же десяток яиц одних желтков, а белки положить взбитыми, по вкусу соли и сахару, смешать хорошенько и все вместе и наконец печь блины на маленьких сковородках.

Блины с рисом или со смоленскими крупами

Сперва должно напечь молочных блинов, потом сварить густую кашу из риса или из смоленских круп и во время варения каши положить в нее порядочный кусок коровьего масла, но каши не мешать, а дать ей кипеть понемногу. Когда каша будет готова, выложить ее на блюдо, остудить, положить в нее коринки и сахару. Потом должно взять форму или кастрюлю, вымазанную маслом, обложить ее внутри кругом блинами; потом положить в нее на масле кашею из риса или из смоленских круп. Когда таким образом все блины укладутся, то накрыть сверху двумя или тремя жирно намасленными блинами, поставить в печь, дабы обжарились, и подавать горячими.

Блины яблочные

Сперва должно испечь десяток кислых яблоков помягче и протереть сквозь сито; потом, поставив опару из 2 фунтов крупчатой муки с молоком и дрожжами, дать ей в теплом месте подняться; а когда положишь в опару протертые яблоки, полфунта коровьего масла, притворить опять 2 фунтами муки, прибавить 8 свежих яиц и обтертой на сахар лимонной цедры, и все сие взбить хорошенько вместе, развести по пропорции густыми сливками и печь.

Блины из сладких кореньев

Очистив и перемыв 2 фунта кореньев петрушки, сельдерея и т. п., положи их в кастрюлю, развари в молоке и протри сквозь сито, а между тем поставь опару из 2 фунтов крупчатой муки, из одной рюмки хороших дрожжей и из теплого молока, и когда эта опара взойдет, подложи к ней четверть фунта чухонского масла, желтков из 8 яиц (отняв белки), прибавь по пропорции лимонной цедры, сахару и немного соли; потом притвори крупчатою мукою, сделай тесто, как прилей молока и для обыкновенных блинов. Наконец, взбив отнятые от яиц белки, смешай с тестом и пеки блины.

Оладьи

Должно взять от пяти яиц одни желтки, положить в них столовую ложку растопленного коровьего масла и взбивать их, пока сделаются густы; потом прибавить ложку мелкого сахару, стакан свежих густых сливок, крупчатой муки и взбитых белков, смешав все это вместе хорошенько так, чтобы из этого вышло тесто.

Оладьи с яблоками

Приготовив для сего тесто, как в предыдущем рецепте. Очищенных от кожи свежих кислых яблок изрезать кружками, вынуть вон семечки, обмакивая или обвертывая (если густо) в тесто, печь на сковородке в кипящем масле. Примечание. Такие оладьи пекут незадолго пред подачею к столу или во время самого стола, и подавать их должно с мелким сахаром.

Кислые оладьи

Из приготовленной с вечера, по обыкновению, опары должно поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца и ложки 2 или 3 растопленного коровьего масла и взбить все это мутовкою. Когда тесто будет таким образом готово, то разгоряча на сковородке масло, должно захватывать ложкою тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.

Тонкие оладьи

Для сего должно взбить 1 столовую ложку топленого коровьего масла, 3 сырых яйца с штофом хорошего пива, полуштофом воды и немного соли и прибавить столько муки, чтоб сделалось жидкое тесто, из которого и печь оладьи, по обыкновению, на сковородке в масле.

Оладьи из риса или из манных круп

Заварив на молоке крутую кашу из риса или из манных круп, должно во время варки положить в нее небольшой кусок коровьего масла, выложив готовую кашу на блюдо, простудить, развести молоком, как жидковатое тесто, печь оладьи в масле.

Оладьи с миндалем

Взбив 2 свежих яйца с 3 столовыми ложками сахару, прибавить к ним штоф густых сливок, немного соли, 6 ложек муки и мелко толченного миндалю, все это перемешать хорошенько, и из этой смеси печь оладьи, по обыкновению.

Оладьи из творогу

Для сего должно протереть сквозь решето потребное количество свежего творогу, прибавить на каждый фунт его по небольшой горсти крупчатой муки или толченых сухарей, развести густо ни жидко свежими сырыми яйцами и небольшим количеством молока; потом, смешав все это хорошенько, печь на сковородке в масле. Примечание. Оладьи сии подаются к столу горячими, посыпанные мелким сахаром.

Оладьи картофельные

Протерев сквозь решето разваренный и очищенный картофель, посолить его по вкусу, развести сырыми яйцами и печь, по обыкновению.

Оладьи с духами или пряностями

Взбив вместе 2 стакана хорошей сметаны и 4 сырых яйца, прибавить к ним сахару, корицы или мелко натертого мушкатного ореха, просеянных сквозь частое сито, и потребное количество крупчатой муки, должно все это хорошенько смешать и жарить на сковородке с кипячим маслом.

Варенье

Классическое дополнение к блинам – варенье, оно тоже было разного достоинства. Н.А. Бычкова рассказывает, как работала в купеческом доме и чем ее одаривали за работу: «Под праздник велит мне Марья Дмитровна по бедным да по богадельням пирогов от их милости разнести; пуды кухарка ставила на всех. А летом тоже пудами для всех варенья наваривали. Кому с фунт баночку, кому с два или три, а то и больше, смотря по чину, по званию. Одним на сахаре, другим на патоке – попроще. Маменьке моей десятифунтовая банка полагалась. Паточного». Как мы видим, для хорошей работницы на варенье не поскупились, но все же сахар оказался ей «не по чину».

Чем ближе к XX в., тем реже в кулинарных книгах попадаются рецепты на меду или на патоке, сахар-рафинад дешевеет, все больше варенье варится на нем. Вот несколько классических рецептов. Вы без труда убедитесь, что они, не слишком отличаются от современных.

Яблоки

Взять сладких яблоков, кислые яблоки не годятся, потому что развариваются. Выбрав десять или двенадцать средней величины яблоков, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырезать ножичком семена, веточки у яблоков оставить, очистив кожу, тотчас положить в сироп, иначе яблоки почернеют. Сироп приготовить из 3 фунтов сахара и 5 стаканов воды. Варить в нем яблоки, пока они сделаются прозрачны. Кому угодно, в конце варения можно влить ложки две розовой воды. Если кто желает иметь варенье розового цвета, подлить малинового сиропа.

В романе Гончарова «Обрыв» герои – Вера и Марк Волохов – познакомились, «когда поспели яблоки и пришла пора собирать их». Надо думать – для варенья, или пастилы, или повидла. Правда, Вера не любительница варенья:

«– Да и у всех в девичьей, и у Марфиньки тоже, рты черные… Ты не любишь варенья, Вера? – Она покачала головой…».

Яблочная пастила

Взять хорошего сорта кислых яблоков, смотря по тому, сколько нужно сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить в липовую кадочку или в деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселочкою или большой ложкою до тех пор, пока яблочное тесто не сделается бело и будет подниматься как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать должно не толще пальца, вымазав сначала холст медом. На ночь поставить пастилу в печь; когда с одного разу не высохнет, поставить в другой раз. Потом приготовить, по вышесказанному, яблочного теста, снять пласты пастилы с рам, смазать яблочным тестом, сложить все вместе, поставить на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подостлав бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить, а потом налить другой слой и поступать так далее.

Повидла из яблок[74]

Очистить яблоки от кожи, вынуть сердцевину, изрезать в ломтики, сложить в кастрюлю и варить на легком огне, постоянно мешая в одну сторону, до тех пор, пока не разварится совершенно, так что можно будет протереть сквозь проволочное сито. Между тем сосуд нужно хорошенько вычистить и снова положить в него уже протертую яблочную массу, варить на умеренном огне по-прежнему, наблюдая при этом, чтоб повидла не приставала, ко дну и бокам сосуда. Когда повидла начнет отставать от сосуда, выложить ее в каменные банки и поставить в легко истопленную печь. Образовавшаяся на поверхности крепкая кора сохранит повидлу от порчи и плесени. Когда повидла совершенно остынет, завязать банки толстой бумагой и хранить в сухом месте. Точно так же можно делать повидлу из груш, вишен и слив.

Вишни с косточками

Взять лучших спелых вишен 4 фунта, обрезать стебельки, оставить только треть их, наколоть вишни острою иголкою. Потом взять еще 2 фунта вишен, истолочь и выжать из них сок сквозь чистую холстину, дать отстояться, смерятъ чайной чашкою; если соку 4 чашки, влить в него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтов сахара, всыпать в тазик, влить туда же вишенный сок, поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, положить вишни и варить на легком огне полчаса, чтоб варенье кипело тихим ключом, затем вылить в фаянсовую чашку и дать стоять сутки на двое. Наконец, слить сироп, уварить до надлежащей густоты, положить в него вишни, вскипятить раза два, вылить в чашку, дать стоять сутки, а потом сложить в банки.

Сливы

Сливы варят спелые и зеленые. Взяв спелых желтых или белых слив, наколоть острою иголкою, налить кипятком и дать им так остыть, потом откинуть на сито, чтоб стекла вода. На 4 фунта слив взять 5 фунтов сахара и 9 чашек воды, поставить на огонь и снимать пену. Когда сироп готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку, поставить в холодное место суток на двое. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.

Малина

Малины три рода, красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда нужно варить малину, то должно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается. Собрав малину, должно варить ее в тот же день; малина, по нежности ягод, лежать долго не может. Выбрав 3 фунта крупных, спелых и немятых ягод малины, приготовить из 4 фунтов сахара и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку. Разделив сироп и ягоды на три части, влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина поспеет, тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодке из сиропу и класть в банку. Сироп процедить сквозь сито и вылить на ягоды. Это делается для того, что из малины вываливаются семячки, и как осторожно ни варить, а некоторые ягоды разварятся.

Малиновое варенье тоже прославлено в русской литературе. Помните, то самое знаменитое «варенье по новой методе, без прибавления воды», с которым Кити познакомила семью Левина. «Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо».

Малина без воды

1 фунт малины всыпать в чистый муравленый[75] тазик, пересыпая ½ фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут сок, то поставьте тазик на горячие уголья, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.

Клубника

Взять спелой клубники, отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки, свесить, чтоб ягод было 3 фунта. Из 4 фунтов сахара и 8 чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, и снимется с него пена, положить ягоды, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, дать стоять сутки, сложить в банки. Спелость варенья из ягод узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачны и нальются сиропом. Также может служить признаком спелости варенья следующая примета: если снять с огня тазик, то ягоды не будут уже плавать по верху, а опустятся на дно. Куманику[76] варят так же, как клубнику. Земляника приготовляется так же, как предыдущая.

Барбарис

Взяв спелого барбарису, вычистить семечки, свесить, чтоб было ягод 2 фунта. На 2 фунта барбарису взять четверть фунта сахара и 8 чайных чашек воды, приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, простудить, сложить в банки.

Смородина

Смородины три рода, черная, белая и красная; для варенья употребляют их все три рода, выбирая крупные ягоды. Лучшими сортами почитаются виноградная и брусковая смородина; обоих вышеупомянутых сортов смородина бывает белая и красная. Для лучшего сорта варенья семячки всегда вычищают. Отобрав крупных ягод черной смородины, обрезать верхушки, где был цветок, вычистить семяна. На 6 стаканов чищенной смородины взять 4 фунта сахара и 9 чайных чашек воды, сварить сироп; дав сиропу закипеть, положить ягоды, уварить до спелости на легком огне, слить в чашку, дать стоять сутки, сложить в банки. Варенье из белой и красной смородины варится так же.

Крыжовник

Крыжовнику есть множество родов, зеленый, красный, желтый и белый; все вышеозначенные роды крыжовника бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелый. Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелого зеленого крыжовника, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семячки, и по мере чищения класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить 4 стакана очищенного пенного вина, поставить в печь, дать хорошо настояться. Начистив 6 стаканов ягод, откинуть на сито, чтоб стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать четверть часа, потряхивая тазик, накрыв его крышкою; после того откинуть на сито; когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито, дать стечь воде. На 6 стаканов крыжовника взять 4 фунта сахара и 6 стаканов воды, приготовить сироп, дав кипеть сиропу полчаса; потом положить ягоды, варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, простудить и сложить в банки. Красный и желтый крыжовник варят, когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягки. Вычистив крыжовник, приготовить сироп; на 4 фунта сахара, влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов очищенного крыжовника, сварить до спелости, влить в чашку, остудить, сложить в банки.

Пироги

«В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц; на птичьем дворе было более стонов и кровопролитий. Пекли исполинский пирог, который сами господа ели еще на другой день; на третий и четвертый день остатки поступали в девичью; пирог доживал до пятницы, так что один совсем черствый конец, без всякой начинки, доставался, в виде особой милости, Антипу, который, перекрестясь, с треском неустрашимо разрушал эту любопытную окаменелость, наслаждаясь более сознанием, что это господский пирог, нежели самым пирогом, как археолог, с наслаждением пьющий дрянное вино из черепка какой-нибудь тысячелетней посуды…», – пишет Гончаров об обломовцах.

А после обеда все умиротворенные рассаживались в гостиной и вели «разговор благоразумный, о сенокосе, о вине, о псарне, о своей родне…» И, конечно, снова о еде!

«А там кто-нибудь станет снимать со свечи и вдруг погасит – все встрепенутся: “Нечаянный гость!” – скажет непременно кто-нибудь.

Иногда на этом завяжется разговор.

– Кто ж бы это гость? – скажет хозяйка. – Уж не Настасья ли Фаддеевна? Ах, дай-то господи! Да нет; она ближе праздника не будет. То-то бы радости! То-то бы обнялись да наплакались с ней вдвоем! И к заутрене и к обедне бы вместе… Да куда мне за ней! Я даром что моложе, а не выстоять мне столько!

– А когда, бишь, она уехала от нас? – спросил Илья Иванович. – Кажется, после Ильина дня?

– Что ты, Илья Иваныч! Всегда перепутаешь! Она и семика не дождалась, – поправила жена.

– Она, кажется, в петровки здесь была, – возражает Илья Иванович.

– Ты всегда так! – с упреком скажет жена. – Споришь, только срамишься…

– Ну, как же не была в петровки? Еще тогда все пироги с грибами пекли: она любит…

– Так это Марья Онисимовна: она любит пироги с грибами – как это не помнишь! Да и Марья Онисимовна не до Ильина дня, а до Прохора и Никанора гостила…»

Как же выглядел пирог с грибами, который так любила Марья Онисимовна?

Пирог с грибами

Для теста: на фунт просеянной крупчатой муки влить сквозь сито ½ стакана дрожжей и 2 стакана теплой воды, размешать лопаткою до гладкости, посыпать сверху мукою, накрыть салфеткою и поставить в теплое место, чтоб тесто поднялось.

Когда тесто поднимется настолько, сколько было сперва опары, тогда прибавить еще ½ фунта муки и теплой воды, чтобы тесто было не очень густо, накрыть салфеткою и поставить в теплое место на два часа; когда вторично поднимется, положить масло, посолить по вкусу и, прибавляя понемногу муки, месить до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды; поставить опять в теплое место, и, когда тесто поднимется в третий раз, делать что будет нужно.

Фарш грибной в начинку: размочить четверть фунта сухих белых грибов. Обжарить их с луком (1–2 головки), под крышкой, на сильном огне; когда грибы будут готовы, а сок весь выкипит, прибавить немного красного соуса (полстакана) и варить еще, постоянно мешая, чтобы не пристало ко дну. Когда станет густо, положить немного рубленой зеленой петрушки и перцу, поставить в холодное место и, когда остынут, употреблять.

Фарш из яиц: взять яиц 3–4 штуки, бешамели 1 стакан, глясу 1 ложку. Сварить крутых яиц, изрубить, положить в кастрюлю, влить жидкой бешамели, посолить, положить глясу и фаршировать.

Кладя фарш следующим образом: сперва грибной, потом яичный, опять грибной и т. д.

В романе Гончарова «Обрыв» мы видим также семью провинциальных дворян, но более образованную, чем Обломовы, да к тому же хранящую память о барском гостеприимстве XVIII в. Поэтому, приглашая в воскресенье гостей к себе «на пирог», бабушка главного героя, Бориса Павловича Райского, помещица и столбовая дворянка Татьяна Марковна Бережкова принимает их так, что ее покойным родителям, присутствуй они незримо за столом, не пришлось бы краснеть за нее.

«В воскресенье он (Райский. – Е. П.) застал много народу в парадной гостиной Татьяны Марковны. Все сияло там. Чехлы с мебели, обитой малиновым штофом, были сняты; фамильным портретам Яков протер мокрой тряпкой глаза – и они смотрели острее, нежели в будни. Полы натерли воском.

Яков был в черном фраке и белом галстуке, а Егорка, Петрушка и новый, только что из деревни взятый в лакеи Степка, не умевший стоять прямо на ногах, одеты были в старые, не по росту каждому, ливрейные фраки, от которых несло затхлостью кладовой. Ровно в полдень в зале и гостиной накурили шипучим куревом, с запахом какого-то сладкого соуса.

Сама Бережкова, в шелковом платье, в чепце на затылке и в шали, сидела на диване. Около нее, полукружием в креслах, по порядку сидели гости. <…>

Райский вошел в гостиную после всех, когда уже скушали пирог и приступили к какому-то соусу. Он почувствовал себя в том положении, в каком чувствует себя приезжий актер, первый раз являясь на провинциальную сцену, предшествуемый толками и слухами. Все вдруг смолкло и перестало жевать, и все устремило внимание на него.

– Внук мой, от племянницы моей, покойной Сонечки! – сказала Татьяна Марковна, рекомендуя его, хотя все очень хорошо знали, кто он такой».

«Соусом» называли не только приправу к мясу, но и само мясо, тушенное в такой приправе. Значит, пирог подавали перед ним, как главное украшение стола и «центр тяжести» всей трапезы. И был он, конечно, увесистым и сытным, но, возможно, не очень похожим на то, что мы сейчас подразумеваем под словом «пирог», а таким, какие любили в позапрошлом веке.

Пирог с зайцем

Обери мясо с заячьих почек, оскобли оное с костей и сухих жил, прибавь четверть фунта анчоусов, ложку каперсов, 10 или 12 зубков эшалота[77], драгуна[78], базилика и цибули. Далее сделай с четвертью фунта масла коровьего, из 3 яиц целых и 3 желтков яишницу, положи туда же изрубленную с протчим зайчину, присоли, смешай, а потом истолки в иготи мягко. Уклади в кастрюлю ломтиками ветчинного сала, выложи приготовленное крошево, покрой ломтиками же ветчинного сала и запекай целый час в печи довольно горячей. Подавая на стол, выпрокинь сей пирог на плоское блюдо, оббери сало и облей соусом каперсовым.

Кисели, желе, бланманже

Кисели – еще одно традиционное русское блюдо. Причем изначально они являлись не напитком, а едой. В сказке о «молочной реке, кисельных берегах», кисель надо было есть, запивая молоком. А в сатире Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина, которая так и называется «Кисель» (1855), читаем: «Сварила кухарка кисель и на стол поставила. Скушали кисель господа, сказали спасибо, а детушки пальчики облизали. На славу вышел кисель; всем по нраву пришелся, всем угодил. “Ах, какой сладкой кисель!”, “Ах какой мягкой кисель!” “Вот так кисель!” – только и слов про него. – “Смотри, кухарка, чтобы каждый день на столе кисель был!” И сами наелись, и гостей употчевали, а под конец и прохожим на улицу чашку выставили. “Поешьте, честные господа, киселя! вон он у нас какой: сам в рот лезет! Ешьте больше, он это любит!” И всякий подходил, совал в кисель ложкой, ел и утирался. Кисель был до того разымчив и мягок, что никакого неудобства не чувствовал оттого, что его ели. Напротив того, слыша общие похвалы, он даже возмечтал. Стоит на столе да знай себе пузырится. “Стало быть, я хорош, коли господа меня любят! Не зевай, кухарка! подливай!”».

Клюквенный кисель

Взять 2 стакана клюквы, истолочь в каменной или деревянной ступе, развести 4 стаканами воды процедить, выжать (можно также, дав один раз вскипеть клюкве с кусочком корицы, раздавить ложкою, процедить и т. д. или просто сырую клюкву раздавить ложкою в сите и процедить, подливая понемногу воды), положить 1 стакан сахара, поставить на плиту, дать вскипеть, всыпать, мешая, 1 стакан просеянной картофельной муки, разведенный 1 стаканом холодной воды, хорошенько мешая веселкой, чтоб не было комков; мешать во все время кипячения, которое должно продолжаться минут 5, не более. Составив кастрюлю с огня, вылейте кисель в форму, сполоснутую холодной водой, и дайте в холодном месте застыть; после чего кисель свободно выложите на блюдо или тарелку. В кисель, приготовляемый на ягодном морсе или сиропе, не следует прибавлять духов, за исключением разве розовой или померанцевой воды; ибо ягоды имеют свой природный аромат, равно как и фрукты, которые, для приготовления киселя надо разварить в воде с сахаром и процедить.

Миндальный кисель (скоромный и постный)

Истолочь полфунта миндаля, подливая понемногу молока, потом развести свежим цельным молоком, процедить сквозь салфетку; снова положив миндаль в ступку, еще потолочь и, опять разведя молоком, процедить. На полфунта миндаля надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь три раза. Оставив стакан приготовленного молока, остальное влить в кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипит, полфунта картофельной муки смочить оставленным молоком, разводить понемногу горячим молоком, размешивая хорошенько, чтоб не было комков; влив все горячее молоко, варить на легком огне, мешая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахара, немного корицы, разлить формы, подавать со сливками и сахаром.

Европейский вариант киселя – это желе. В рассказе Тургенева «Мой сосед Радилов» читаем: «Обед был действительно недурен и, в качестве воскресного, не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров (пирожного)».

А в «Барышне-крастьянке» Пушкина упоминается «полосатое желе», а как его делали?

Желе в несколько цветов

Кошенильной[79] настойки, бланманже или мусса 1 стакан. Приготовьте апельсинное желе. Налейте в форму один стакан и застудите (здесь тоже можно украсить коронку ягодами); второй стакан подцветите кошенилью, влейте в форму и опять застудите. Можете также подцветить этот второй стакан кусочком подожженного сахару, отчего желе примет приятно-золотистый цвет; для третьего венца можете употребить бланманже или мусс, о приготовлении которых будет сказано после.

Желе апельсинное

Выдать: сахару 3 фунта, апельсинов 2 штуки, клею рыбьего 10–12 золотников.

Налейте в кастрюлю 3 стакана воды, положите ¾ фунта сахару, цедру с половины апельсина, сок из двух апельсинов. Выдавливая сок, остерегайтесь, чтоб зерна не попали в сироп, отчего он может быть горек. А потому лучше выдавливать сок хоть в чайную чашку или стакан, отдельно, и потом уже слить в кастрюлю. В особой кастрюльке, в стакане воды, разварите 10–12 золотников клею, соедините его с сиропом, процедив сквозь салфетку, и уварите до трех с половиною стаканов. Все это процедите вновь сквозь салфетку, остудите, вылейте в форму или разлейте по маленьким формочкам и вынесите в холодное место, чтоб застыло, но берегитесь заморозить. В больших кухнях устраивают для таких блюд особые комнаты; но люди небогатые застуживают желе обыкновенно в погребах, куда мороз не хватает. Ежели желе выйдет не совершенно прозрачно, то, но остужая еще его, очистите яичными белками, как очищают галантиры, уху, бульоны… Для очистки 3–4 белков, взбитых в пену, достаточно.

Мы привели здесь пропорцию для желе на шесть человек; уменьшить и увеличить ее, конечно, зависит от вас. Чтоб выложить желе на блюдо или тарелку, надо опустить форму почти до краев в горячую воду на несколько секунд, потом, отерев ее тряпкой, положите наверх тарелку, опрокиньте и желе выйдет из формы.

Бланманже

Выдать: рыбьего клею 10–12 золотников, миндалю сладкого ½ фунта, миндалю горького 3–4 золотника, сливок 3 стакана, сахару ½ стакана, ванили кусок в вершок.

Принадлежит тоже к разряду желе и приготовляется так: разварите в стакан воды 10–12 золотников клею; потом истолките полфунта сладкого и золотника 3–4 горького миндалю помягче, как для миндального молока; влейте в миндальную массу 3 стакана сливок, стакана полтора сахару и вершок ванили; перемешайте все это хорошенько, перелейте, соединив с клеем, в кастрюлю, поставьте на плиту и дайте кипеть с полчаса; снимите с плиты, мешайте, пока не остынете до теплоты парного молока, процедите сквозь салфетку в форму и застудите.

Название «Бланманже» происходит от двух французских слов – blanc («белый») и manger («есть»). «Словарь поварской», вышедший в 1795 г., рекомендует этот десерт так: «Блан-Манже составляет пищу легкую, питательную и здоровую». Это блюдо сделалось «знаковым» для дворянского, аристократического стола еще в первой половине XIX в. Для новых демократов оно стало также символом неумного «западничества». Вот и у Салтыкова-Щедрина история киселя заканчивается печально. Сначала «господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания, которые мало-мальски в чины произошли, – и те начали желеи да бламанжеи предпочитать». А потом: «И теперь все – и господа, и свиньи – все в один голос вопиют: – Ели мы кисель, а про запас не оставили! Чем-то на будущее время сыты будем! Где ты, кисель? ау!»

А госпожа Петрова, подходя к этому вопросу не с аллегорической, а с практической точки зрения, пишет: «В домашних обедах у людей с ограниченными средствами ягодные и фруктовые кисели могут очень удобно заменять желе, которое, по входящему в состав его рыбьему клею, все-таки много дороже; кисель же, приготовленный на миндальном молоке, с успехом может соперничать с бланманже, а для незнатоков (!) окончательно его заменит».

Что же до «Испанских ветров» – то это десерт, позаимствованный и впрямь из испанской кухни – меренги на облатках из песочного теста, покрытых шоколадной глазурью.

Пиво

Если вы помните, то бедный Филипп Матвеевич так и не дождался рецепта пива из Обломовки. Пришлось ему, верно, обращаться к печатным изданиям. Например, к книге «Квасоварение и домашнее пивоварение» (авторы доктор Л.Н. Симонов и М.С. Пумпянский, директор Калишниковского пивоваренного завода в Санкт-Петербурге), вышедшей в столице в 1898 г. в типографии Е. Евдокимова, Филипп Матвеевич бы прочел: «Искусство пивоварения, как и многие другие искусства, не есть таинство, доступное только ученейшим технологам. Всякий образованный и неглупый человек, основательно ознакомившись в понятно и толково написанным руководством, каковым мы позволим себе считать наше “Пивоварение”, после некоторой практики может оказаться способным не только сварить хорошее пиво по данному образцу, но также видоизменить и разнообразить готовые образцы, изобретать новые приемы и комбинации материалов. Между такими домашними пивоварами найдутся, конечно, и очень талантливые – способные создать еще несуществующие русские сорта».

Воодушевленный таким напутствием, Филипп Матвеевич обратил бы внимание на следующую сентенцию: «Варение пива на дому вовсе не новость в России, оно практикуется с древних времен. Во многих местностях русский мужик варит пиво к праздникам и пьет его с гораздо большим удовольствием, чем заводское. Нам случалось пить деревенское домашнее пиво, и мы находим, что мужик прав: если оно хорошо приготовлено, то несравненно вкуснее продуктов нашего заводопроизводства».

Дешевое столовое пиво

Сахарной свеклы ¾ фунта, моркови ⅛ фунта, хорошего хмеля 3 полные горсти, можжевеловых ягод ½ лота[80], соли 1 фунт.

Очистив и истерев мелко свеклу и морковь, перемешать их с 12 штофами воды и, поставив на огонь, прибавить остальные составные части и кипятить четверть часа. Потом, охладив до 16 или 18 градусов Реомюра [81], прибавить 2 или 3 ложки хороших пивных дрожжей. Когда высоко поднимающаяся пена бродильного сусла будет собрана 2 или 3 раза, то пиво готово; его сливают в бутылки, закупоривают и ставят в подвал.

Пиво столовое хмельное

Сахару 6 фунтов, винного камня 8 лотов, кишнеца[82] 4 лота, хмеля четверть фунта и дрожжей 2 ложки. Сахар, винный камень, кишнец и хмель варят в воде полчаса, процеживают и прибавляют 2–4 меры молодого, обыкновенного пива, а по окончании брожения разливают в бутылки или кувшины. Вообще для приготовления сахарного пива требуется по возможности однообразная температура – около 15 градусов по Реомюру[83].

Чтобы кувшины и бутылки не лопались, лучше всего, налив их, не тотчас крепко затыкать пробками, а уже на второй или на третий день, не взбалтывая бутылок, загонять пробки в бутылки как можно крепче, и пиво ставить на погреб.

Самоварное пиво

Три стакана молотого ржаного солода смешать с четвертью фунта хмеля, всыпать в чистый маслобойный мешок, который повесить под краном самовара, над кадочкой, вмещающей в себя 13 бутылок, так, чтобы конец мешка не касался дна кадочки, в которую положить 2 стакана черной патоки. Самовар должен кипеть беспрерывно, и, если воды в нем окажется недостаточно, то как можно скорее, почти не прерывая операции, доливать самовар кипятком, отнюдь не прибавляя холодной воды, чтобы не приостановить кипения. Пускать воду в мешок только в полкрапа, и по временам помешивать в мешке ложкою. Когда кадочка наполнится, дать жидкости остынуть, и, когда она будет чуть теплою, положить в нее полстакана дрожжей; когда наверху уже нисколько не останется дрожжей, жидкость перелить в бутылки, закупорить и поставить на погреб дня на два или на три.

Надо думать, Филиппу Матвеевичу пришлось по вкусу и следующее замечание доктора Симонова: «Мы советуем домашнему пивовару именно разнообразить материалы: пробовать варить пиво не только из ячменного, но также из овсяного, пшеничного, ржаного и другого солода, с примесью и без примесей несложных хлебных зерен и вообще веществ, содержащих необходимые для пива составные части, например, картофеля, сахара и т. д.». Он пошел еще дальше, и вскоре его изумленным домочадцам довелось попробовать…

Пиво из патоки

Разводят 4 фунта патоки в 25 штофах кипящей воды, прибавляют 2 лота инбиря и несколько лавровых листков, и варят около четверти часа. Потом, остудив, кладут дрожжей и оставляют перебродить; иные кладут также хмеля и пряностей. По прекращении брожения, дают отстояться в продолжение недель четырех, потом сцеживают и разливают в бутылки.

Сахарное пиво

Полтора ведра воды вскипятить с 2 фунтами сахара, перелить в деревянную посуду, а когда вода простынет до 25 градусов Реомюру[84], прибавить 2 ложки дрожжей и дать перебродить в теплом месте. Когда брожение окончится, процедить чрез байку и разлить в шампанские бутылки или в сельтерские кувшины. Пред тем как закупоривать их, нужно положить по куску сахару в каждую бутылку или в кувшин и, засмолив, поставить в погреб на две недели. Пиво тогда будет готово к употреблению.

Пиво из гороховых стручков

Стручки зеленого гороха содержат в себе столько сахарного вещества, что когда их сварить с водою, то этот взвар дает жидкость, похожую на пивное сусло. С примесью шалфея, хмеля и дрожжей получается из него напиток, не уступающей хорошему домашнему пиву. Для этого всыпать в котел гороховых, вышелушеных стручков, и, налив на них воды, так, чтобы она покрывала стручки на полдюйма, поставить на огонь и варить в продолжении трех часов. Потом процедить эту жидкость и положить в нее шалфея и хмеля. Дав этой смеси перебродить, как пивному суслу, разлить ее в бутылки. Если после трехчасовой варки всыпать в котел еще такое же количество стручков, то новый отвар даст пиво, почти равняющееся крепостью английскому.

Апельсинное, померанцевое и лимонное пиво

Сахарного песку 5 фунтов, винного камня 8 лотов, сок из двух или трех лимонов, пивных дрожжей одну или две полные ложки, свежих мелко-скрошенных апельсинных или померанцевых корок 3 лота, воды 2½ ведра.

Сахар и винный камень распустить в достаточном количестве воды, посредством варки, и вылить в бочку с водою, куда примешивают тотчас же дрожжи и лимонный сок. Вымешав хорошенько жидкость, ставить бочку в такое место, где бы температура была около 15 градусов по Реомюру[85]. Втулка бочки затыкается пробкою, чрез которую проходит кривая стеклянная трубка, для выхода углекислоты. На третий день брожения жидкости кладут в бочку разрезанные апельсинные или померанцевые корки, и, по прошествии 4–6 дней, выливают всю жидкость чрез кран в бутылки. Бочку при этой переливке не надобно ворочать. Лимонное пиво приготовляется так же, как и апельсинное, только вместо двух лимонов берется их четыре, и корка с них прибавляется в бочку так же на третий день брожения. Чтобы лимонное пиво не имело горького вкуса, надобно смотреть, чтобы при выжимании сока из лимонов не выпали в него и зерна.

Пиво вишневое и сливяное

Сахару 4–6 фунтов, кислых вишен 6–8 фунтов, винного камня 8 лотов, дрожжей 2 ложки.

Вишни толкут в ступе, протирают чрез решето и промывают несколькими штофами воды. В прочем поступают так, как выше сказано. По прошествии десяти дней разливают пиво в бутылки. Так же делается и сливяное пиво.

Квас и кислые щи

О квасе доктор Симонов пишет следующее: «Из имеющихся исторических документов явствует, что квас был национальным русским напитком уже при Владимире Святом, т. е. в конце X в., но, несомненно, он существовал на Руси и раньше».

Квас был истинно русским, повседневным и повсеместным напитком. Его пили в избах и (под будням) в дворянских домах, в домах мещан и купцов, в солдатских казармах и на офицерских квартирах, в мастерских и в учебных заведениях, на кораблях и летом на даче. Квасом торговали квасники и квасницы на московских и петербургских улицах и в трактирах. Пили его и в Обломовке.

Д. Лялин в словарной статье Брокгауза и Эфрона, посвященной квасу, так описывает методику его приготовления: «Приготовляется К. из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда К. делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный К. Сущность способов приготовления К. заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определенных, разнообразных для разных сортов К. пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около V части общего количества имеющей быть употребленной для К. воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2–3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру. Рецептов для приготовления К. существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного К. перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом, вораином (остатки меда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.».

Квас красный

1) Четверик ячменного свежего, мелко смолотого солода и такого же ржаного лолчетверика, муки пшеничной и ржаной по 15 фунтов положить в кадочку и перемешать веслом – смочить кипятком и, дав постоять час, развести горячею водою так, чтобы весло свободно ходило. Потом все переложить в спускник, наливая горячею водою, и, спустя сусло в чан, дать ему стоять час. Когда будет чуть тепло, положить в сусло хороших свежих дрожжей 3 столовые ложки, свежей мяты ½ фунта и закрыть чан; а когда покажется белая пена, мешать чаще и не допускать перекиснуть. Наконец, слить в бочку, положа еще мяты, и поставить на лед.

2) Ячменного и ржаного солода по четверику и муки ржаной 2 четверика, размешав, заварить на горячей воде, потом разложить в корчаги и поставить на ночь в печь, которой устье крепко заслонить заслонкою или замазать глиною. Поутру, вынув корчаги, выложить из них затвор в кадку и налить на него кипятку 6 ведер; вымешав веслом, запустить квасною гущею, и, положив пучка два мяты, закрыть кадку.

Квас белый

Ячменного белого и ржаного солода по четверику, муки пшеничной четверик, ситной ржаной полчетверика и гречневой четверик смешать вместе в чану и, налив эту смесь кипятком, разбивать комья веслом, мешая беспрестанно часа три. Далее поступать, как и при делании красного кваса; только этот раствор ставить в печь не надобно.

Квас верховой

Лучший получается, когда употребляют три сорта солода; мелкий дранец и ячменный с прибавкою обыкновенной ржаной муки. Взяв по 1 гарнцу[86] каждого сорта солода и 2 гарнца муки, затереть их в чугунок, корчаге или глиняном горшке, употребляя для этого сильно кипящую воду, в таком количестве, чтобы образовалось самое густое тесто; потом, закрыв чугун, поставить в печь, истопленную как бы для хлебов, и дать стоять часов 18, т. е. с обеда до 6-ти часов утра другого дня. Потом, выложив в приготовленную кадку, развести кипятком, в таком же количестве, какое употреблено на затор, и, размешав веслом, положить несколько свежей или хорошо высушенной мяты, оставить на целые сутки, закрыв хорошенько. По прошествии суток, берут стакан дрожжей, по четверти фунта муки гречневой и пшеничной и с полуфунтом патоки, мешают все вместе и выливают в сказанную кадку. Потом, размешав хорошенько, дают постоять с час, и льют понемногу холодную воду так, что если кадка взята на упомянутое количество, ведер в 10, то чтобы по прошествии двух суток наполнить ее совершенно. После каждого подливания надобно хорошенько размешивать и закрывать кадку. Наполненную таким образом кадку дать стоять сутки; в это время вся гуща поднимется сперва наверх жидкости, а потом начинает понемногу опускаться на дно, так что наконец сверху будет один чистый квас, который тогда можно попробовать. Если квас еще не довольно кисел, то дать ему стоять до тех пор, пока не получите желаемой кислоты, ибо чем долее он стоит, тем делается кислее.

Были и фруктовые квасы – о них пишет Лялин: «Кроме хлебного К., в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные К. – грушевый, клюквенный, вишневый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведем способ приготовления наиболее распространенного из ягодных К. – клюквенного. Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; все это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (7_4 фн. на каждые 5 пд. клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты, сахару, ванили и разливают в бутылки».

В.И. Даль собрал множество пословиц и поговорок, связанных с квасом. Например, такие: «И худой квас лучше хорошей воды», «Часом с квасом, а порою с водою», «Есть и квас, да не про вас», «Выпил овечьего квасу на три деньги, а шуму на пол-осьмухи вина», «С воды пьян живет, с квасу бесится», «Тот же квасок, да по другой воде». О плохих, неумелых и жадных квасниках говорили: «У нашего хозяина два кваса: один как вода, а другой пожиже», «Квас вор: воду в жбан свел, и сам ушел», «Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила вон». А о бедняках: «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом», «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой», «Кроме квасу, нет запасу», «То квасок с лучком, то лучок с кваском», «Перебивается с хлеба на квас».

Еще одна русская пословица говорит: «Удастся – квас, а не удастся – кислы щи». Мы уже убедились, что в XIX в. название «кислые щи» в привычном для нас значении – суп из кислой капусты, но хорошо знали и другие кислые щи – разновидность кваса – та, что легко пенилась, словно шампанское.

Доктор Симонов утверждает, что «обыкновенный квас обладает более питательными, а кислые щи – более освежающими свойствами».

Ранее приводился рецепт кислых щей XVIII в., а вот как их готовили 100 лет спустя.

Кислые щи

Взять полпуда муки ржаной, 10 фунтов ржаного солоду, 2 фунта муки пшеничной, 2 фунта гречневой. Всыпав солод в кадку, смочить теплой водой, потом всыпать муку, вливать понемногу кипятку и вымешивать веслом. Должно влить воды столько, чтоб раствор сделался довольно жидок. Между тем раскалить несколько камней докрасна, положить в кадку, с тестом; летом вынести кадку в погреб, а зимою в холодный чулан, положить в затвор немного соли, чтоб он не прокис, дать остыть, развести холодной водой. Дав суслу устояться, слить в бочонок, потом взять сусла, подбить пшеничной мукой, положить чайную чашку дрожжей, дать опаре взойти, проводить сквозь сито, вылить в бочонок. Когда кислые щи начнут бродить, поставить бочонок в лед или разлить в бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте.

Доктор Симонов предупреждает: «Чтобы квас хорошо переваривался желудком, к нему, как и к пиву, нужно привыкнуть. Иначе квас расстраивает желудок еще скорее, чем пиво, именно по причине низкого содержания в нем спирта, действующего на желудок возбудительно (!). Приведенные оговорки нисколько, однако, не уменьшают гигиенического значения кваса. Квас, как и пиво, есть очень полезный гигиенический напиток, пригодный не только для здоровых людей, но и для очень многих больных. Нужно только, чтобы он был сварен хорошо и из хороших материалов».

Хмельной мед

Еще один старинный русский хмельной напиток, употребляемый на всем протяжении XIX и в начале XX в., – это мед. О нем упоминает Гавриил Романович Державин в стихотворении «Евгению. Жизнь Званская», написанном в 1807 г.:

Когда же мы донских и крымских кубки вин,

И липца, воронка и чернопенна пива

Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —

Беседа за сластьми шутлива.

В примечаниях к стихотворению читаем: «Липец, мед, наподобие вина приуготовленный, желтого цвета, воронок – тоже мед, но черный, с воском варенный, – напитки, которые бывают очень пьяны, особливо последний, так что у человека при всей памяти и рассудке отнимутся руки и ноги; пиво черное кабацкое тоже весьма крепкое».

Мед деревенский

На 15 штофов воды положить 15 фунтов белого меда и 2 фунта сахару и, сварив в котле, слить в кадочку и дать остыть. Потом срезать с 12 лимонов цедру добела, а лимоны разрезать, выбрать из них все зерна и, выжав сок, влить его в остуженный мед; затем положить 3 столовые ложки пивных дрожжей и, когда перебродит, очистить 3 золотниками осетрового клея. Потом, подержав две недели на льду, разлить в бутылки.

Липец

Липец может быть приготовлен только там, где можно иметь свежие июльские соты. Вырезав соты, кладут их на сито, которое покрывают сверху для чистоты; ставят сито на деревянную кадочку (держаную, без запаха) и относят в теплое место, где температура не мене 25 и не более 35 градусов, часа на два; при такой температуре весь мед вытекает из сотов в кадочку. Полученного вышесказанным порядком меда-сырца, для приготовления липеца, берут на каждое ведро воды – пуд.

В совершенно чистый котел, налитый водою, кладут половину количества меда-сырца, закрывают крышкою и варят в течение часа, потом доливают испарившееся количество воды, закрывают и ставят на огонь, до испарения половины взятой воды, после чего охлаждают посредством змеевидной трубочки и приводят в брожение. Полученная варя называется первым суслом. Для произведения брожения, на ведро первого сусла берется 2 стакана дрожжей; брожение производят в закрытом сосуде. По окончании брожения, в кипяток кладут ¼ фунта поваренной соли. Остальное количество меда-сырца смешивается с двойным количеством воды, в которую положено, на пуд взятого меда, 10 фунтов хорошего хмеля; размешивается до совершенного растворения меда, ставится на легкий огонь, а еще лучше на плиту, и кипятится до испарения половины взятой воды; потом охлаждают до 16 градусов. Полученная варя с хмелем называется вторым суслом, а иногда заправкою (заправка должна охлаждаться с помощью змеевика).

По окончании брожения первого сусла прибавляют к нему заправку чрез сито для отделения хмеля; сливши обвари, бочонок должен быть полон; после чего прибавляют стакан дрожжей. При вторичном брожении бочонок не затыкают два или три часа, во время которых верховые дрожжи будут выбиваться из втулочного отверстия; если дрожжей будет отделяться мало, то вливают на 2 ведра напитка бутылку хорошего сотерна, с разрезанными на тонкие ломтики тремя лимонами; если бочонок не полон, доливают, плотно закупоривают и относят на ледник. Во все время производства напитка должно соблюдать чистоту и осторожность, чтобы не утратить аромата меда-сырца, поэтому проварку, охлаждение и брожение следует производить в закрытых сосудах.

Бочонки, в которых будет бродить и сохраняться напиток, должны быть подержанные (чтобы не имели запаха дерева), чистые и достаточно крепкие. Подержав четыре дня на ледник, опускают в бочонок клеевой раствор, полагая на ведро напитка ⅛ золоти клею. Бочонок при перекатывании стряхивается и устанавливается на надлежащее место. Через два месяца мед разливается в толстые (шампанские) бутылки и выдерживается на погреб не менее четырех месяцев. Липец имеет темно-буро-желтый цвет, густ, но без приторной сладости (ибо сахар превратился частью в карамель), а напротив отзывается приятною горечью от хмеля. Он имеет мало игры и производит весьма скоро опьянение.

Предательский мед

Отличается от липеца тем, что не так густ, не имеет аромата меда-сырца, а сильный, искусственно составленный, сложный аромат, маскирующий присутствие винного спирта в значительном количестве. Качества этого меда-напитка показывают, что он может быть приготовлен из всех сортов сахарного вещества. На пуд лучшей патоки, не подгорелой, берут 1 ½ ведра воды и кипятят на легком огне до испарения полуведра, потом охлаждают в открытом холодильнике. По охлаждении до 17 градусов разделяют жидкость на две части: ⅔ сливают в бутыль (если же напитка значительное количество, то в несколько бутылей), прибавляют дрожжей (3 стакана на ведро), и когда из бутылки будет отделяться слабый кислый запах, то сливают сифоном светлую жидкость с пены и осадка в бочонок такой емкости, чтобы могла войти и другая часть (⅓), бывшая в брожении. Соединивши обе жидкости, бродившую и не бродившую, вливают клеевой раствор, полагая на ведро напитка 1/10 зол. клею, и вслед затем опускают мешок с ароматными веществами. Для сообщения аромата берут в крупном порошке следующую смесь: золотник английского перца, ½ зол. корицы, ¼ зол. гвоздики, золотник кардамона, ¼ зол. ванили, ½ фунта фиалкового корня, на который налито 10 капель розового и 20 капель лимонного масла. Готовый мед разливают, по прошествии трех недель. Если в приготовленный таким образом мед, в числе ароматных веществ, положить ¼ фунта калгана, то напиток принимает красноватый цвет и называется красным бабьим медом.

Наливки и настойки, ликеры, шиповки

Производство домашнего алкоголя было популярным занятием среди сельских помещиков. Рецепты передавались из уст в уста, записывались, бережно (или небрежно, как в Обломовке) хранились. А в помощь тем, кто не желал доверять бабушкиным рецептам, выпускались книги, например «Руководство для приготовления горьких водок», составленное Александром Альмедингеном. Из которого мы, в частности, узнаем, что к домашнему винокурению людей в конце XIX в. побуждало не только желание сэкономить или удаленность имений от винных лавок, но и забота о здоровье.

В предисловии автор рассказывает: «Цель этой книги дать возможность хлебосольной хозяйке или досужему любителю приготовить вкусные и полезные для здоровья горькие водки и различные наливки. Ни для кого теперь не секрет, что все эти изделия, вырабатываемые громадными водочными заводами, отличаются сомнительными качествами, и подчас содержат в себе прямо-таки вредные вещества. Ягоды и плоды нарисованы только на этикетке, цвет и яркость заводских наливок и водок прямо доказывают, что в приготовлении их главную роль играло искусство, вещества же, данные человеку природой, выработанные ягодными кустами и плодовыми деревьями, в ничтожном количестве содержатся в этих заводских изделиях. Краски, эссенции, патока или в лучшем случае сахар, спирт дурной очистки – вот обыкновенный состав большей части заводских изделий, но помимо этого можно найти в иных сортах и глицерин, и квасцы, и серный эфир, и азотную кислоту, и много еще других веществ, которые ни по сущности, ни по свойствам своим не имеют отношения ни к продуктам, ни к напиткам».

Наливки и настойки – самый простой вид домашнего алкоголя. Словарь Даля определяет их так: «Наливка – настоянная жидкость, особая водка на ягодах. <…> Настойка – вино, либо иная жидкость, настоянная на травах, корнях и прочем». В обоих случаях, достаточно было лишь залить ягоды или ароматные травы спиртом, дать настояться и процедить.

Как пример наливки, пусть будет рецепт знаменитой «Дулевки» («дули» – сорт мелких груш).

Дулевка

Для этой наливки берут дули не только совершенно спелые, но даже несколько уже полежавшие и покрасневшие внутри. Разрезав каждую из них на четыре части, сушат их сперва на солнце, потом досушивают в печи; потом, положивши их в бочонок, поливают водкою, но не холодною, а подогретою. На бочонки, на которых приготовляется эта наливка, или лучше сказать род вина, набивают обручи, втулки забивают крепко. Такие бочонки зарываются на шесть недель в землю; в продолжение этого времени происходит в них брожение и, когда оно окончится, то наливка готова. Из бочонков переливают ее в бутылки, засмаливают и зарывают в погреб в песок.

Наливки готовили не только на водке, но и на вине.

Померанцевая водянка

Разрезать 8 спелых померанцев, вынуть из них все зерна и, положив плоды в ведро кипятка, варить час, накрыть котел крышкою. Потом, остудив воду, слить в бочонок, в который положить кожу и сок от 2 лимонов, наблюдая, чтобы не попали туда зерна, и влить 4 бутылки белого столового вина и 1 столовую ложку дрожжей; потом поставить все в теплую печь. Через сутки замазать бочонок глиною и поставить в холодное место на две недели, по прошествии которых разлить по бутылкам; горлышко каждой бутылки завязать проволокою и засмолить. Эти бутылки надобно держать в песке.

Или на коньяке, как любимая обломовская смородиновка.

Наливка из красной смородины

Берут смородинная соку полтора штофа, французской водки или спирту 6 штофов, крупно истолченной корицы и гвоздики по 1 золотнику, сахару 2 фунта. Смородину очистить от семечек и выдавить из нее сок в пресс; водку перегнать с упомянутыми пряностями, потом слить вместе с смородинным соком и, давши постоять месяц, слить осторожно чистую жидкость и распустить в ней сахар; процедивши, разлить в бутылки и закупорить.

Наливка из черной смородины

Для хорошей наливки надобно употреблять самые спелые ягоды; наливать же их одною французскою или простою водкою. Сок черной смородины может окисляться, и, если наливать одним виноградным вином, то наливка не будет прочною. Взять 6 фунтов самой спелой черной смородины, очистить, раздавить в большой фаянсовой чашке, выложить в бутыль, влить 6 штофов французской водки или хорошего спирта. Сверх того, можно положить немного корицы и гвоздики. Поставить наливку на два месяца на солнце, после чего процедить сквозь суконку. Наливка эта как цветом, так и вкусом будет очень хороша; если же она простоит года три или четыре, то сделается еще лучше. Подслащать ее нужно мелким сахаром, которого надобно на 6 фунтов смородины 3 фунта с половиною; впрочем, не мешает положить и более.

А вот пример такой настойки.

Кардинальская горькая

Померанцевой корки 10 золотников, лимонной корки 6, имбирного корня 4, базиликовой травы 12, розмарина 4, мускатного ореха 1, калганового корня – 4.

Все вещества надо измельчить возможно мелко, корни разрезать, травы растереть. В ведерную посуду сначала все вещества всыпают, потом наливают полведра водки 40 градусов, взбалтывают и оставляют стоять дней на 20, причем надо время от времени взбалтывать. После этого фильтруют и разливают по бутылкам.

Чуть сложнее было готовить ликеры. Альмединген пишет: «Прежде всего нужно приготовить так называемое ликерное тело, в состав которого входят спирт, сахар и вода. Раньше надо растворить сахар в воде, а потом уже прибавлять спирт указанной крепости».

Ликерное тело

Сахара 35 фунтов, воды 17 бутылок (1/20 ведра), спирта 88-градусного 1 ведро и 4 бутылки.

И вот несколько ликеров на этой основе.

Кюрасао

Апельсинового масла[87]1 золотник, померанцевого 2, гвоздичного 12 капель, ликерное тело 19 бутылок.

Английский вермут

Анисового масла 2 золотника, полынного 2, имбирной тинктуры[88]1, ликерное тело 19 бутылок.

Ликер Ростопчина

Анисового масла 1 золотник, кардамонного ½, лимонного 1, кориандрового 1, гвоздичной тинктуры 2, ликерное тело 19 бутылок.

Но можно было поступить проще и воспользоваться не спиртом, а «французской водкой», то есть коньяком.

Шоколадный ликер

Взять 8 стаканов французской водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать четверть фунта толченого шоколада и полфунта толченого сахара, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять десять дней, потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.

Водица

1) На 12 фунтов перемятых ягод взять толченого сахару 9 фунтов, воды отварной ведро, французской водки штоф и, смешав все, поставить на солнце на 12 дней; потом процедить сквозь полотно, не выдавливая ягод; разлить в бутылки, закупорить как можно крепче, обвить пробки проволокою, засмолить и поставить в мокрый песок или на лед: чрез две с половиною недели водица готова. Можно делать ее из всяких ягод, как то: смородины белой, красной и черной, крыжовника, малины, вишен, рябины и проч.

2) Вскипятить полтора ведра воды с 3 фунтами сахару и 3 бутылками ягодного сока, перелить в деревянную посуду и, когда вода простынет до 25 градусов, прибавить 2 ложки дрожжей и дать перебродить в теплом месте. Когда брожение окончится, процедить чрез фланель и разлить в шампанские бутылки или в сельтерские кувшины.

Перед тем как закупоривать, положить в каждую по куску сахару и изюмин, смоливши, поставить в погреб. Через две недели можно употреблять этот напиток.

Еще одной разновидностью ликеров были так называемые шиповки.

Шиповки

Шиповки приготовляются, подобно наливкам, из всех ягод и плодов, но они нежнее вкусом, слаще и шипят как шампанское. Их нужно приготовлять из самых свежих и зрелых ягод и французской или так называемой старой водки, которую можно получать только в западных губерниях. Шиповки приготовляются следующим образом: налить в стеклянный большой бутыли 14 бутылок холодной воды, в которой предварительно распущено 7 фунтов хорошего мелкого сахара, всыпать 7 фунтов свежих, зрелых, очищенных ягод или фруктов, прибавить 2 бутылки французской или старой водки, взболтать несколько раз бутыли, завязать их горлышко тонкими холщовыми тряпочками и поставить на 12 суток в теплое место, а еще лучше на окно на солнце.

В течение этого времени нужно каждое утро по нескольку раз взбалтывать бутыли или осторожно перемешивать палочкою ягоды в бутылях, однако же, не раздавливая их. По прошествии этого времени (когда ягоды начнут подниматься и опускаться в бутылях, что служит доказательством готовности шиповки), нужно процедить жидкость чрез сложенную вчетверо салфетку в другую бутыль и поставить на трое суток на лед.

По истечении этого времени, когда шиповка устоится, слить ее, разлить в бутылки из под шампанского (другие будут лопаться), не наливая до полна, закупорить вываренными предварительно пробками, забивая их колотушкою и перевязывая тонкою проволокою или веревочкою (как шампанское), засмолить и поставить бутыли в холодное место, только не на лед, воткнув их горлышками в песок. Оставить так на полтора-два месяца. Самые лучшие шиповки приготовляются из черной и красной смородины, малины, зрелого крыжовника и проч. Шиповки сохраняются не дольше трех месяцев.

Горькие водки

Тем, кто не любил ликеры, подходили так называемые горькие водки – «настои растительных веществ, трав, кореньев или корок».

«Большинство горьких водок, по мнению врачей, имеют благотворное влияние на отправление желудка, но понятно, что здесь предлагается только умеренное их употребление», – утверждает Альмединген.

Вот несколько рецептов, которые он приводит.

Английская горькая

На бутылку (1/20 ведра): померанцевой тинктуры 40 капель, полынной 28, хинной 10, тысячелистниковой 20, фиалковой 20, генциановой[89] 12, кардамонной 3, калганной 5.

Альпийская горькая желудочная

Ангеликовой [90]10 капель, бенедиктиновой[91]10, бобковой[92] 5, лимонной 30, кориандровой 10, калганной 10, имбирной 10, померанцевой 10, розмариновой 10, тминной 10, фиалковой 10, кардамонной 2.

Горькая американская водка

Ангостуровой[93] 40 капель, генциановой 5, калганной 10, кюммелевой[94] 5, померанцевой 30, ревенной 10, полынной 10, коричной 10, гвоздичной 2, кардамонной 5, мускатной 5, бензойной[95] 5, липового меда ¼ фунта.

При приготовлении этой водки надо предварительно растворить мед в очищенном 45 градусном хлебном вине, если раствор получится мутным, профильтровать, а потом уже прибавлять указанное количество разных тинктур.

Жизненный эликсир

Ангеликовый 40 капель, кардамонной 10, генциановой 50, ревенной 50, полынной 20, бензойной 10.

В XIX в. такие названия алкогольных напитков были весьма популярны в Европе и Америке. Обычно в бутылку с этикеткой «Жизненный эликсир» или «Эликсир молодости» наливали набор каких-нибудь необычных трав и специй, например, алоэ, ревень, горечавка, цеодария (белая куркума), шафран и т. д., настоянных на алкоголе – водке или джине.

А имея перегонный куб, можно приготовить водки с различными ароматами и привкусами и даже… французскую водку.

Анисовая водка

На ведро хлебного очищенного вина, положить фунт анису, настаивать в теплом месте неделю, а потом перегнать через куб и, разсыропив по вкусу, разлить в бутылки.

Можжевеловая водка

Взять ведро очищенного вина, положить фунт свежих можжевеловых ягод, истолочь их в ступке, дать настояться, перегнать через куб, подсластить и разлить в бутылки.

Французская водка

Возьми виноградного вина дрожжей и перегони через куб два раза.

Или: набери всяких гнилых фруктов и ягод, как например – яблок, груш, слив, изюму, черносливу, винных ягод, коринки, одним словом, всего, что не случиться. Наклади в бочку, налей водою, положи виноградного вина дрожжей, и когда то закиснет, то перегони через куб три раза.

Или: возьми ведро простого вина и перегони его с двумя фунтами изюму.

Прохладительные напитки

Горькие водки – это серьезная выпивка для мужских посиделок за картами или охотничьих баек. Но в хороших хозяйствах водились и легкие прохладительные напитки, слабоалкогольные, а то и вовсе безалкогольные. Такие, например, как знаменитая, воспетая еще Пушкиным, брусничная вода.

Брусничная вода

Перебранную бруснику всыпать в бочонок, с несколькими хорошими яблоками, налить отварною остуженною водою и оставить в холодном месте до тех пор, пока вода настоится, т. е. месяца на два или на три. Этим способом приготовляется также вода из терна и красной смородины.

Вишневая вода

У 2 фунтов вишен оборвать стебельки, раздавить ягоды и, прибавив к ним бутылку воды и сок от одного лимона, перелить в чашку: мешать все слегка и дать потом настояться в продолжении полусуток. Косточки же от вишен растолочь в ступке с полуфунтом сахару и, смешав с вышеупомянутою жидкостью, процедить ее сквозь толстую холстину и выдавить мякоть в тисках. Потом дать устояться в продолжение часа и процедить.

Рябиновая вода

Рябину, хваченную морозом, очистить от стебельков, истолочь и насыпать в бочонок; потом налить ее кипятком, дать остыть и отстояться, а затем перелить в бутылки.

Грушевая вода

В тех местах, где есть лесные груши, сбирают их в то самое время, как они начнут поспевать (но отнюдь не берут падали). Собранными грушами насыпают бочку или бочонок до половины, наливают водою, к которой прибавляют, на каждое ведро по бутылке спирта, и, поставив, в погреб, оставляйте настаиваться до тех пор, пока вода получит грушевый запах и вкус. Тогда употребляют эту воду для питья, доливая на груши столько свежей воды, сколько будет взято, что и продолжайте делать до тех пор, пока извлечется из груш весь сок.

Яблочная вода

1) Спелые яблоки наливаются чистою холодною водою в бочке, которую надобно потом закупорить. Смотря по качеству яблок, вода поспевает к питью недели чрез две или три и т. д. Когда вода поспеет, для употребления, то должно брать из бочки каждый день нужного для питья количества, а лучше выцедить несколько ведер и разлить в бутылки, а в бочку долить такое же количество воды, какое из ней выцежено.

2) Из яблок приятного вкуса, разрезанных пополам, выбрать семечки, нашинковать яблоками полный шестиведерный бочонок и потом, налив его кипятком, оставить до тех пор, пока вода сделается, как парное молоко. После того, обмочив в дрожжи крупчатый калач, положить его в бочонок и, когда начнется в нем брожение, вынуть калач из бочонка и, сняв пену, прибавить в жидкость 2 фунта изюма. Если бочонок не будет полон, то долить его вскипяченною, но уже остуженною водою, закупорив и замазав глиною, поставить на лед на двадцать дней, по прошествии которых воду разливать в бутылки, которые поставить в холодное место. Из оставшихся в бочонке яблок выжать всю воду, процедить ее сквозь салфетку и также разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Таким же образом можно приготовлять воду и из груш.

Клюквенный морс

Выжать сок из 1 фунта клюквы, подливая понемногу воды, потом прибавить еще холодной воды, чтоб всего составилось восемь стаканов и прибавить полтора стакана мелкого сахара, размешать. Можно также приготовить следующим образом: разварив 1 фунт клюквы в 6 стаканах воды с полувершком ванили, процедить, выжать, прибавить 3 стакана воды, вскипяченной с полутора стаканами сахара.

Арбузный морс

Взять 36 арбузов средней величины и, разрезав каждый пополам, вырезать мясо, вынуть все семена, выжать сок из мяса и, проварив в котел 3 часа, беспрестанно мешая, процедить. Процеженный сок слить в котел и, искрошив жеребейками мясо, вынутое из других десяти арбузов, варить еще 5 часов, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело, и когда сок начнет сгущаться, то убавить огня, а сгустившемуся соку дать отстояться. Когда гуща осядет на дно, верхний светлый сок разлить в бутылки. Само собою разумеется, что этот морс делают только там, где арбузы растут в большом изобилии. Арбузный морс хранится без порчи весьма долго.

Но в погребах просвещенных помещиков можно найти и более изысканные прохладительные напитки.

Оранжад

На 8 апельсинов и 4 лимона надобно взять 2 фунта сахару; стереть им с апельсинов и лимонов цедру добела; потом апельсины и лимоны разрезать, вынуть из них зерна, а сок выжать в сосуд. Все это уварить густо, остудить и, перелив в бутылку, держать на погребе.

Оршад

Полтора фунта сладкого миндаля и 8 фунтов горького миндаля обдать кипятком, и когда вода простынет, очистить ядрышки от шелухи, обмыть их в холодной воде и истолочь в самую нежную мякоть, подливая понемногу чистой воды; мякоть переложить в большую фаянсовую миску и разводить мало помалу 5 бутылками горячей, но еще не кипевшей воды. После того процедить всю жидкость чрез холст и крепко выжать всю гущу, чтобы не осталось в ней миндального молока. К процеженной жидкости прибавить ½ стакана померанцевой воды, ½ фунта негустого обыкновенного сахарного сиропа и ⅓ фунта малинового сиропа.

Лимонад простой

Изрезать 4 лимона в кружки, выбрать семечки, положить в кастрюлю, влить 3 бутылки воды, прибавить полфунта сахара, уварить на огне, чтоб выкипело около трети; тогда процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки, поставить в лед.

Лимонад, приготовленный без лимонов

За неимением свежих лимонов, взять 1 бутылку белого виноградного вина, 2 бутылки воды, сахару по вкусу, размешать, чтоб разошелся сахар, прибавить цитронной эссенции, по пяти капель на бутылку, процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки, поставить на лед.

Шипучий лимонад (Limonade gazeuse)

Растворив в самой холодной воде столовую ложку сахару, налить в бутылку, и прибавив туда очень быстро по золотнику лимонной кислоты и двууглекислой соды, тотчас, закупорить, завязать и поставить на лед.

Шербет абрикосовый

Из 24 абрикосов вынимают ядра, кладут их в фаянсовую чашу с половиной фунта кислого ягодного сока и оставляют так стоять часа три-четыре; потом доливают стаканом теплой воды. Плоды же разминают деревянным пестиком так, чтобы из них вышел род жидкой каши, которую потом прожимают сквозь решето. Оставшиеся в решете кожицы кладут в воду, в которой лежат косточки, перемешивают, а потом оставляют в покое на полчаса; после чего процеживают вновь и, взяв 8 или 10 ядрышек, растирают их с сахаром в самое мягкое тесто, которое и кладут в сказанную жидкость. Туда же приливают чайную ложечку воды померанцевых цветов.

Шербет барбарисный

Барбарисных ягод 4 фунта толкут и приливают к ним 2 бутылки воды. Дав этой смеси постоять час, процеживают ее сквозь толстую холстину, крепко выжимают остаток и в процеженный сок прибавляют 2 фунта сахару.

Шербет вишневый

У кислых вишен отрывают стебельки и вынимают косточки. Таких очищенных вишен 5 фунтов раздавливают в ступке, приливая бутылку воды и 2 или 3 чайные ложечки лимонного сока; потом всю смесь оставляют стоять часа три. Косточки толкут и кладут с 2 фунтами сахару в каменную чашку, куда процеживают через сукно всю жидкость и дают стоять сутки. Наконец вновь процеживают всю жидкость.

Утоляли жажду и легким хмельным сидром.

Сидр, или яблочное вино

Сначала толкут яблоки крепким деревянным пестом в деревянной ступе или четырехугольной колоде. Растерши яблоки, кладут их под пресс, или в чаны, на два дня, где для предупреждения брожения болтают мутовками 5 или 6 раз в день. Пресс для сидра имеет одинаковое устройство с виноградным. Яблочную мякоть кладут под пресс на солому, разостланную слоями так, чтобы по краям выдавались концы ее. Эти концы завертывают на яблочную мякоть в предупреждение, чтобы она не сползала. Каждый слой мякоти бывает толщиною около четверти аршина, и слои кладутся друг на друга до тех пор, пока займут высоту до 1 ½ аршина или немного более. В Англии, вместо соломы употребляют волосяную материю, которая хороша тем, что долго служит, если хорошенько промывать ее после каждого прессования. Приготовленной таким образом мякоти предоставляют целые сутки стекать без помощи нажима. Вытекающий сок каплет в чан, поставленный под прессом, просачиваясь сквозь ивовую корзину, наполненную соломой. Этот-то сок и есть сидр, самый лучший и нежный. Но его получается немного, потому что большая часть сока остается в мякоти. Для дальнейшего извлечения постепенно нажимают мякоть прессом или тяжестями до тех пор, пока уже не выходит из мякоти ни капли сока. Потом, на выжимки, вынутые из-под пресса, наливают холодную воду и оставляют киснуть целые сутки, и затем по-прежнему кладут под пресс и выжимают окончательно. Из 100 пудов яблок выходит около 50 ведер чистого густого сидра и около 40 ведер слабого. Смесь обоих сортов дает обыкновенный хороший сидр. Полученный из-под пресса сок наливается в бочки, втулки которых покрываются мокрым холстом. Чрез несколько дней начинается первое брожение, которым иногда срывается холщовая покрышка и выбрасывается часть закисающего сока. После того, мало-помалу, над сидром образуется род коры или пленки, которую не должно разрывать, чтоб не образовалось кислоты в сидре. Иногда для придания этому напитку лучшего качества, искусственно ускоряют первое брожение, кладя в пустые бочки буковые, хорошо промытые, стружки, и на них наливают сок, который тотчас же начинаете бродить. Для сохранения хороших качеств сидра необходимо сливать его через месяц после первого брожения в бочонки и хранить в них до употребления. Но если хотят приготовить сладкий сидр, то нужно остановить брожение. В Англии обыкновенно берут сидр первого сорта из отборных яблок и сливают его в бочку. Когда он устоится, переливают его в другую раньше, чем начнется первое брожение. Когда во второй бочке простоит он 16 или 18 часов, подносят к нему зажженную свечу, и если свеча погаснет (что показывает начало брожения), то опять переливают его в третью бочку. Если, спустя потом дней пять или неделю, зажженная свечка опять погаснет, то опять сливают в новую бочку, и это продолжается всякий раз, когда гаснет подносимая свеча, что случается почти чрез каждые три недели. Если надобно перелить сидр в бутылки, так чтоб он в них пенился и при откупорке хлопал, как шампанское, то его сливают в чистом виде, раньше первых признаков брожения, в бочонок, внутри которого для предупреждения брожения сжигают кусочек серы. Чрез неделю жидкость разливают из бочонка в каменные кувшины, потому что они и дешевле и прочнее стеклянных бутылок. Эти кувшины ставят в довольно холодный погреб, и через два месяца сидр пенится как шампанское вино. В Нормандии после второго спуска сидр прямо разливают в бутылки и плотно закупоривают. Приготовленный по английскому способу сидр сохраняет приятный вкус в течение двух или трех лет, а в зимнее время может быть перевозим в дальние места. Если воды в яблочном соке немного, то сделанный из него сидр будет крепким, хмельным напитком, из которого можно даже выгонять водку, и который можно пить только с водою. Если же воды влить в сок, поболе, то получается слабый, но здоровый и приятный напиток. Сидр тотчас после второго брожения имеет сахаристый вкус и содержит в себе много углекислоты. Позже, т. е. в течение первых трех или четырех месяцев, брожение утихает мало-помалу, углекислота освобождается, и сахаристое вещество превращается в алкоголь. Тогда сидр слегка горчит, а иногда становится кислым и острым, отзываясь на язык тою землею, на которой росли яблоки. В этом состоянии он имеет темноватый цвет.

Грушовка

Для получения лучшего сорта грушовки надобно снимать недозрелые груши и давать им дозревать в куче. К сожалению, не всегда грушовка бывает хорошего качества; деланная из кислых груш, она имеет неприятный вкус. В грушах содержится сахаристого вещества больше, чем в яблоках, почему и сок их доставляет большое количество сидра и притом лучшего качества. Груши содержать в себе сока вдвое больше, чем яблоки, следовательно, их идет меньше, в сравнении с последними на одинаковое количество жидкости.

Грушевое пиво из вареного сидра

Половину выжатого из груш сока кипятить, постоянно снимая пену, пока он не сделается светлым. Кипяченый сок вылить в деревянную или глиняную посуду и, дав ему остынуть в ней, слить в бочонок, но осторожно, чтобы не попали туда осадка. После того влить другую сырую половину сока. В этой смеси, при температуре 12 градусов по Реомюру[96], скоро начинается и кончается брожение. Когда прекратится брожение и вино посветлеет, то перелить его в другой бочонок, оставишь все мутные подонки в первом. По прошествии нескольких дней вино обыкновенно делается светло. На вкус бывает оно сладко и мало спиртуозно (!); его должно перелить в бутылки, которые потом хорошо закупорить, осмолить и положить в холодном месте в погреб.

Что же до вина, то его иногда добавляли… в компоты. Только это уже не напиток а… десерт.

Компот из яблок

Выдать: яблок 3–4 штуки, сахару ½ фунта, вина белого 1 стакан, корицы и гвоздики, по вкусу, корку с ½ лимона, винограда ½ фунта.

Вынув средину из яблоков и очистивши с них кожу, сварите их в воде, потом выбрав на сито, сцедите воду; сироп же сварите из половины фунта сахара и стакана белого вина. Прибавив в сироп корицы и гвоздики, винограду и несколько лимонной корки, дайте всему этому настояться; потом кладите на блюдо, оставляя средину его пустою; на нее положите виноград; нашпиговать яблоки гвоздикою и корицею, уварите, получше сироп и облейте им компот.

Компот из клубники и земляники

Выдать: ягод 1 фунт, сахару ½ фунта, вина 1 стакан.

Взять не совсем спелой клубники или земляники, посыпать на дно большого стакана мелкого сахару, положить на него слой клубники или земляники, на нее опять слой сахару и так далее, пока не наполнится весь стакан; на это вылить стакан сладкого вина и дать землянике или клубники постоять час или два; потом, не вынимая ее из стакана, опустить в горячую воду и дать поспеть. Таким же образом можно варить и компот из малины.

Купеческий стол

Хранителями старинных традиций, в том числе и в еде в XIX – начале XX вв. оставалось русское купечество. Прежде всего – не купцы-миллионщики, дети которых окончили университеты, путешествовали за границей, женились на обедневших дворянках и приобретали европейский лоск, а небогатые, жившие на окраинах города и не видевшие большого смысла в том, чтобы менять свой образ жизни в угоду моде.

В Петербурге такие семьи жили обычно за Фонтанкой, в Ямской и Нарвской части, на Песках, за Охтой, в центре Васильевского острова или на Петербургской стороне, поблизости от Биржи, буянов (пристаней, где разгружали товары) и складов.

Вот как описывает местность, где стоял их дом, петербургский купец Г.Т. Полилов: «Петербургская сторона в начале прошлого столетия представляла собой малозаселенную местность, в особенности ближе к Малому проспекту. Громадные пустыри, зачастую даже не огороженные заборами, прерывались кое-где небольшими деревянными строениями, преимущественно особняками. Дома с жильцами существовали только на Большом, Кронверкском проспектах, да в местности около Сытного рынка… За свою квартиру дед платил триста рублей ассигнациями в год, причем пользовался всеми удобствами, только дрова нужно было покупать, воду из Невы возили водовозы за особую цену».

На окраинах жизнь была часто полудеревенской. Н.А. Лейкин, выходец из купеческой семьи, вспоминает: «Ходили мы гулять и на огороды, которых было несколько на Кабинетской, Большой и Малой Московских (тогда Гребецких) и на Грязной (Николаевской) улицах. Огороды эти, обнесенные заборами, были промысловые; там у моей няньки, ярославки, были знакомые ярославские мужики-огородники, и нас там иногда одаривали репкой, морковкой, огурцами, горшком резеды или левкоя. На эти же огороды ходил я с матерью и за покупкой овощей, имея возможность с детства наблюдать, как растут капуста, огурцы, корнеплоды».

Обстановка в домах очень скромная, но «приличная» – тяжелая добротная мебель, кисейные занавески на окнах, образа в каждой комнате. Н.А. Лейкин вспоминает: «Семья у нас была большая, жили мы тесно, но сравнительно чисто. Тараканы и клопы водились, считаясь неизбежной принадлежностью жилья, но их время от времени морили бурой, скипидаром, ошпаривали кипятком. Это была своего рода эпоха для нас, детей, и развлечение. Помню, что полы у нас в квартире были простые, крашеные, и по субботам происходило генеральное мытье их, после чего расстилались половики, полотняные дорожки, а вечером, во время всенощной, зажигались у икон все лампады. И мы, дети, бродя по слабо освещенным теплящимися лампадами комнатам, чувствовали, что завтра праздник, воскресенье».

Многие купцы и в XIX в. продолжали носить «длинные, чуть не до пят сюртуки, сибирки и сапоги с высокими голенищами». Об этом пишет Полилов, и не забывает отметить, что дед, будучи купцом, носил «всегда сюртук с шелковыми отворотами, белую манишку, высокие воротнички которой подпирали подбородок, в то время как белая косынка батистовая с вышитыми концами, носимая тогда согласно моде вместо галстуха, обтягивала шею». В отличие от дворян у купцов с начала XIX в. не было строгого «дресс-кода», однозначно маркирующего их как сословие, и каждый выбирал ту одежду, которая касалась ему наиболее подходящей.

Но случались и откровенные несуразности. Помните любимый бухарский халат Обломова? Дед Полилова изобрел его «бюджетный вариант»: «Садясь пить чай, надевал женский ситцевый капот с всевозможными бахромками и фалборками[97] и с пелеринкою, в таком костюме проводил вечер. Он говорил, что ни в одном костюме он не чувствовал себя так удобно, как в этом».

Порой чувство меры изменяло и купчихам. Свидетельство этому – отчет о бале, состоявшемся 20 января 1891 г. в доме Петра Семеновича Елисеева. Хозяева одеты с безупречной элегантностью, а вот наряды некоторых гостий изумили репортера: «Нам пишут, что 20 января состоялся у П.С. Елисеева, у Полицейского моста, бал, который привлек львиную часть нашего петербургского именитого купечества. В числе гостей были семейства: Смуровых, Полежаевых, Меншуткиных, Журавлевых, Щербаковых и многих других. Тут же присутствовали представители финансового мира, было также много военных и купеческой молодежи, которая особенно усердствовала в танцах. Дамы, конечно, как подобает богатому петербургскому купечеству, щегольнули роскошными платьями… почти все туалеты отличались такою роскошью, что немыслимо было сказать, какое платье красивее других, который туалет изящнее другого. Бриллианты так и сверкали. Одна из дам явилась в корсаже, сплошь сделанном из бриллиантов. Ценность такого корсажа, по расчету одного из присутствовавших, равняется ценности целой Приволжской губернии! Необычайно роскошный туалет был одет на хозяйке дома и ее невестке: первая была одета в платье из белых кружев с оранжевым шлейфом, на голове – бриллиантовая диадема; вторая – в белое же платье с вышитыми цветами со шлейфом цвета “реки Нил”. Известная красавица девица О. Меншуткина была одета в бледно-розовое платье, покрытое сплошь цветами. Танцы – частью под рояль, частью под звуки духового оркестра – отличались необычайной оживленностью, молодежь веселилась от души, поддерживая славу “веселого купечества”. Во время котильона всем гостям были розданы очень ценные сюрпризы: дамам – золотые браслеты, усыпанные камнями (причем блондинки получили браслеты с сапфирами, брюнетки же – с рубинами). Кавалерам же раздавались золотые монограммы, брелоки с надписью. Вообще надо сказать, что елисеевский бал удался вполне и оставил надолго приятное воспоминание среди гостей».

За столом купцы также, в зависимости не только от состояния, но и от даты на календаре (будний день или праздник, постные или скоромные дни), ели весьма скромно, то пускались в безудержные кутежи. Н.А. Лейкин пишет: «Воскресенье ощущалось и по пирожной опаре, которая ставилась в субботу в кухне в большом горшке. Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились. А пирог всегда был громадный, так как накормить нужно было много ртов. Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам. Пирог был всегда гордостью кухарки и хозяйки. В то время кухарка и ценилась в нашей семье по пирогу. О пироге говорили с вечера и в день, когда его ели. В особенности ценились постные пироги. А постное мы ели не только по постам, но даже в среду и в пятницу. Впоследствии как-то среды и пятницы отпали, но посты остались, и я помню, что на первой и на последней неделях Великого поста не ели даже рыбы. Вот в эти недели пироги уж царили ежедневно, и я теперь удивляюсь тому разнообразию постных начинок, которые тогда нам предлагались. Пеклись пироги с капустой, с лапшой, с грибами, с зеленым луком, с гречневой кашей, с рисом, с манной крупой, с солеными груздями и т. д., а сладкие пироги, помимо ягодного варенья, – с моченой брусникой, с сушеной малиной, с миндалем и коринкой, с изюмом и т. д. Каждый день к столу подавалась какая-нибудь каша. И вот поэтому-то у меня и до сих пор сохранилось влечение к пирогам и кашам.

Вообще мучного и в скоромные дни ели больше, чем мяса. Помню масленую. На масленой неделе мясо совсем исчезало со стола и заменялось рыбой, а блины пекли, начиная с сборного воскресенья, каждый день по два раза. Блинная опара заготовлялась такого объема, что в ней ребенку утонуть было можно. Всю неделю квартира наша была пропитана блинным чадом. А когда Масленица кончалась, у нас выжигались сковороды от скороми. Для этой же цели выпаривали горшки, вываривались кастрюли в щелоке, а остатки скоромной еды отдавали кучеру, татарину, служившему у кого-то на нашем дворе. Не говоря уже о масленой и Пасхе, когда в изобилии пеклись куличи на всю неделю, усиленной мучной едой отмечались и другие праздники. Так, например, на Крестовозд-вижение пеклись из теста кресты, на сорок мучеников – жаворонки, а во все родительские субботы – блины и приготовлялся кисель. Кисели ели, помимо ягодных, миндальные, гороховые, овсяные. Думаю, что такой перевес мучной пищи надо приписать относительной дороговизне мяса, потому что помню жалобы матери, что к говядине “приступа нет, сделалась десять копеек фунт”. Это было в конце сороковых и в начале пятидесятых годов».

Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков

В 1 стакан муки влить около ⅔ стакана воды или кипятку, размешать до гладкости, дать остыть, положить 1½-2 ложки дрожжей, замесить тесто и поставить в холодное место. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, посолить, положить 2 ложки макового, миндального или подсолнечного масла, 1 стакан муки, месить, подсыпая понемногу муки до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам, дать подняться и, сделав пирог или пирожки, положить их на лист, вымазанный маслом, и дать подняться; смазать пивом или смесью постного масла, муки и холодной воды, если же приготовляются сладкие пироги, то медом, вставить в хорошо натопленную печь; вынув, смазать маслом. На сладкие пироги прибавляют пол-ложки меда или 1 ложку сахара.

Кулебяка с сигом

Выдать: сига 1 штука, масла 3 ложки, зеленой петрушки. Разложить салфетку, посыпать мукою, положить тесто, раскатать его толщиною в палец, наложить слой вареного риса, а на него жареные филеи из сига; в соке из-под сига прибавить рубленой зеленой петрушки, полить филеи, снова накрыть рисом, залепить края; подложить под салфетку руку, поднять кулебяку, перевернуть на смазанный постным маслом лист и поставить в теплое место; когда поднимется, смазать как указано выше, сделать концом ножа маленькое отверстие на средине, испечь и, когда поспеет, смазать постным маслом и накрыть салфеткою, потом нарезать кусками.

Кулебяка с капустой

Выдать: луку 1 штука, масла постного 2–3 ложки, свежей рубленой капусты 3 стакана.

Изрубить мелко лук и обжарить в половицу; изрубить мелко свежую белую капусту, смешать с луком, поставить на легкий огонь и жарить под крышкою до мягкости, положить по вкусу, перцу и соли, поставить в холодное место.

Раскатать тесто толщиною в половину пальца, положить на посыпанную мукою салфетку, а на него, посредине, начинку; далее поступать, как сказано выше. Поставить на ¾ часа в умеренно горячую печку; когда поспеет, нарезать на листе кусками и уложить в целом виде на блюдо.

Пирожки с кашею и налимьими печенками

Выдать: рассыпчатой гречневой каши, налимьих печенок 2–3 штуки, раковых шеек 7-10 штук, шампиньонов 3–4 штуки.

Изрезать печенку и молоки из налимов, раковые шейки, шампиньоны.

Раскатать тесто толщиною в полпальца, вырезать кружки, смазать, как сказано выше, положить ряд рассыпчатой каши, а сверху фарш из налимьих печенок, грибов и раковых шеек, защипать края до половины, чтобы фарш был виден. Дать подняться в теплом месте, смазать, поставить в горячую печку.

В 1848 г. в некрасовском «Современнике» опубликовали «физиологический очерк» – «Петербургское купечество». Автор отмечает, что в столице разница между купеческим и мещанским бытом, или бытом небогатого неродовитого дворянства – с одной стороны, или между бытом состоятельных, образованных купцов и бытом интеллигенции всех сословий почти стерлась: «В обыкновенной вседневной жизни купцы нынче мало чем отличаются от прочих петербургских жителей среднего класса. Встают кто раньше, кто позже, смотря по надобности и привычке, пьют чай или кофе, как и все прочие люди, не по двадцати чашек обедают кто во втором часу, кто в четвертом, проводят свободное время как кому случится, ложатся спать раньше или позже, кому как надобно».

Но все же у купцов есть свои традиции, которых они стараются придерживаться даже в столице. И одна из них: гостеприимство и хлебосольство: «Отличительная черта купечества есть усердие к вере, набожность, сохранение разных старинных обычаев и хлебосольство. Нельзя не заметить, однакож что высшее петербургское купечество во всем этом уступает прочему купечеству русскому. Нынче говоря о купечестве образованном, не ходят уже по праздникам к утрене с таким усердием, как прежде, и кроме стариков и женщин не очень строго соблюдают посты. Всякий праздник, большой и ли небольшой, как-то виднее в купеческом доме. Если где не каждый день горят лампады, то уж непременно зажигаются накануне воскресенья и праздников. Перед большими праздниками все в доме чистится и моется. Рождество, и особенно Пасху, встречают и празднуют в купеческих домах с большою патриархальностью, нежели у кого-либо другого… В отношении хлебосольства петербургское купечество мало чем отличается от прочего купечества русского, хотя нельзя не признаться, что в Петербурге есть избы, которые больше “красны углами, чем пирогами”. Но это частность. Здесь так же празднуются по-старинному всякие именины и другие оказии, как и во всем купечестве, так же радушно угощают и так же не верят поговорке: “Не будь гостю запасен, а будь гостю рад”».

Другая же особенность купцов – определенная церемонность, как гостей по отношению к хозяевам, так и хозяев – к гостям. «В Петербурге между купечеством как-то не в обычае ходить обедать без зову, хотя бы в такое место, где вам рады и где всегда будете весьма сыты. Принимать гостей в назначенные дни по вечерам так же не в обычае у купечества, и, вероятно, потому же, что тут, по мнению иных, надобно, чтобы всегда был хороший ужин, шампанское. Для русского купца непостижимая вещь, чтобы можно было гостей отбаловать по-немецки какими-нибудь бутербротами (!)».

Но при этом далеко не все купеческие обеды вызывают одобрение автора. Он пишет: «Вообще хозяйство купца лучше и во всем больше порядка, чем у кого-либо другого при одинаковом состоянии. Обыкновенный стол, у кого попроще без всяких немецких хитростей, у кого пороскошнее, бывает основательный, не ветреный. Но большими и зваными обедами петербургское купечество похвастать много не может. Исключения редки. И это происходит не от расчетливости хозяина, а как будто от лени заняться этим и подумать немножко, а частью и оттого, что у нас все помешаны на шампанском: было бы только шампанского побольше, а все прочее неважное дело. От этого происходит иногда, что вам нальют бокалов десять хорошего шампанского (не всегда надлежащей температуры), а мадера, например, которой нужно всего только рюмку, весьма посредственного достоинства. Бывает и то, много, а между тем оно не хорошо».

Купцы редко рискуют угощать гостей блюдами, которые готовят их домашние кухарки, а заказывают званые обеды в ресторане или трактире, или стараются пригласить знаменитого повара или стряпуху. «Стол бывает чаще хорош (для официантского), чем дурен, но кушанья вечно одни и те же. В старину званые столы приготовляли стряпухи. Смотря по числу гостей, главная стряпуха явится к вам сам-пять или сам-шесть и пачкается у вас без малого неделю. Некоторые из них были в большой чести и требовали, чтобы за ними присылали экипаж. После того был в большой моде повар Федор Марков. Надобно сказать еще, что старинные обеды были гораздо затейливее».

Итак, петербургские купцы не были общепризнанными гурмэ. Совсем другое дело – купцы московские. Большинство московских купцов 1-й гильдии происходили из староверов – Мамонтовы, Морозовы, Гучковы, Рябушинские, Носовы, Третьяковы и пр. Они много раз роднились друг с другом и составляли единый сплоченный клан, проникнуть в который не так легко: Второвы женились на Коншиных и Коноваловых, Третьяковы роднились с Носовыми и Мазуриными, Морозовы – с Алексеевыми и т. д. Медленно и неохотно московские купцы отказывались от своих традиций. Вера Бокова пишет: «С 1820-х гг. в Москве утвердилось негласное, но достаточно определенное деление купцов на “бородатых” (или “серых”) и “безбородых”.

Поначалу различия между этими категориями носили преимущественно внешний характер. “Бородатые” в основном торговали на внутреннем рынке, чаще в розницу, обороты по большей части имели небольшие, образованности не доверяли и нововведений не любили. “Безбородые” торговали оптом, нередко с заграницей (не обязательно с Европой, могли и с Китаем), рисковали, пробовали новые виды товаров; собрав достаточный капитал, часто оставляли торговлю и открывали фабрику; стремились дать детям некоторое образование и обучить их языкам, для чего брали им гувернеров; в быту тяготели к “роскоши” и “манерам” на дворянский лад, потому охотно приобретали в собственность дворянские особняки со всей барской обстановкой, обзаводились дворецкими, каретами и прочим».

Старшие купцы бывали деспотичны в семье, и щедры на благотворительность. Московские купчихи тоже долго не могли отказаться от своих представлений о красоте. Еще в 1840-х гг. о купеческих женах рассказывали: «Жены их не щадят белил и румян, чтобы приправить личико. Они большею частию (!) бывают дамы полновесные, с лицами круглыми, бело-синими, у них руки толстые, ноги жирные, губы пухлые, зубы черные». Селились они в Замоскворечье, которое было похоже на деревню – деревянные дома со светлицами, окруженные садами, огородами, службами вроде каретного сарая, коровника, конюшни, прачечной, сеновала, кладовых, ледника, бани и высокими заборами. Многие купцы жили в фабричных районах, неподалеку от своих фабрик и заводов – на Пресне, на Стромынке, в Лефортово.

Вера Бокова пишет: «Почти все потребные припасы в купеческом хозяйстве были собственного производства. Сами солили рыбу и мясо на зиму, мочили яблоки и сливы, варили мед, пиво, готовили квасы… Осенью солили огурцы, грибы, рубили капусту. Для рубки капусты был сделан солидный ящик, стоял на погребице (!). Осенью его вытаскивали на двор, и вся прислуга становилась вокруг него и мельчила капусту сечками. Несколько раз перемешивали, чтобы по углам не оставалась крупная. Когда решали, что достаточно мелко, вытаскивали большим совком, солили и в кадку. Пока готовилась засолка, весь дом грыз кочерыжки… Ели вообще много, часто и жирно».

Вот еще одно традиционное знаковое блюдо купеческого стола, которым, однако, не брезговали и дворяне.

Стерляжья уха

Выдать: мелкой рыбы штук 15, лука 1 штука, перцу 5–6 зерен, икры паюсной ¼ фунта, петрушки ½ корня. Уху из стерлядей варят двумя способами: а) из одних стерлядей; так приготовляют во всех трактирах на Нижегородской ярмарке, и б) на бульоне из мелкой рыбы, приготовленном преимущественно из пескарей, ершей, окуней, как готовят в хороших московских трактирах и вообще московские повара. Последний способ приготовления несравненно лучше; из каких бы отличных стерлядей уха ни была приготовлена, но если не на бульоне, то она может быть до приторности жирна, но никогда не будет так вкусна. А потому мы и скажем здесь о приготовлении лишь последней.

Сварив бульон из мелкой рыбы, то есть сварив уху и оттянув ее икрой (истолочь ¼ фунта паюсной икры и положить ее в уху, для того чтоб бульон был чист и прозрачен; кроме того, икра придаст приятный вкус бульону), кладут в него куски стерляди и варят ее до готовности; со стерлядью же предварительно поступают следующим образом. Взяв стерлядь за хвост, счищают с ее боков и брюшка трехгранные косточки и слизь; потом разрезав брюхо вдоль, вынимают потроха, не трогая однакож молок, вытаскивают пузырь и вязигу, лежащую вдоль всей рыбы, под хрящом. Это не затруднительно: стоит поддеть вязигу вилкой, захватить пальцами – и вытащить ее свободно; не вытащив вязиги, особенно когда стерлядь идет на развар и подается цельною, рыба во время варки будет сжиматься, укоротится, сядет, как говорят повара; точно так же сжимаются и куски рыбы, из которых не вытащена вязига. Сделав все это, разрежьте рыбу на столько кусков, сколько требуется по числу гостей; голова и хвост не идут в счет; вырежьте из кусков черные места внутри, около хрящи, опустите в бульон и уварите до спелости. Если рыба довольно толста, а вам нужно примерно 6–8 кусков, то, отняв голову и хвост, разрежьте ее на 3–4 куска и потом каждый кусок разбейте надвое вдоль по позвонку. Очень хорошо, если натереть куски рыбы лимоном, разрезав его пополам. Сколько времени нужно варить рыбу, определить нельзя, так как это зависит от величины; но вообще стерлядь поспевает скоро, и для добрых кусков достаточно 15–20 минут варки.

Остается сделать несколько замечаний о подаче и разливки ухи: 1) какую бы то ни было уху надобно подавать прямо в кастрюле, не переливая в суповую миску, чтобы не взмутить бульона; 2) со стерляжьей ухи, прежде всего, следует снять жир на особую тарелку и, разлив его по тарелкам, по числу обедающих, дополнять уже бульоном, чтобы никого не обидеть жиром, этою вкуснейшею частью стерляжьей ухи; 3) самые куски рыбы необходимо раскладывать по тарелкам, когда они уже налиты бульоном; в противном случае, наливая бульон и вынимая из кастрюли одновременно и кусок рыбы, легко взмутить уху; 4) из мороженых стерлядей варить уху не следует. 1/1з таких стерлядей уха самая плохая, то есть безвкусная и с отвратительным запахом какой-то ржавчины. Варите уху из какой вам угодно рыбы, хоть из самой дрянной, но из живой, и отнюдь только не из мороженых стерлядей. Мороженая стерлядь, на наш вкус, хуже всякой рыбы и ее можно есть разве разварную под соусом пикант, но и то с горем пополам. Рубленая зелень укропа и ломтики лимона для любителей подаются особо.

Глава 3

В погребке у Агафьи Матвеевны и Анисьи – домашние заготовки. «Все пошло на большую ногу; закупка сахару, чаю, провизии, соленье огурцов, моченье яблок и вишен, варенье – все приняло обширные размеры»

Быт и нравы Выборгской стороны

Ближе к концу романа, в разгар безуспешных попыток жениться на Ольге Ильинской Обломов переезжает из свой квартиры на Гороховой на Выборгскую сторону. Едва ли он бывал здесь раньше. Теперь же ему открывается новый мир, не похожий ни на столичный Петербург, который он наблюдал в основном через плохо вымытое окно, ни на идиллическую родную Обломовку, ни даже на скромный, но вполне фешенебельный дачный район, где живет летом Ольга.

«Обломов отправился на Выборгскую сторону, на новую свою квартиру. Долго он ездил между длинными заборами по переулкам. Наконец отыскал будочника; тот сказал, что это в другом квартале, рядом, вот по этой улице – и он показал еще улицу без домов, с заборами, с травой и с засохшими колеями из грязи.

Опять поехал Обломов, любуясь на крапиву у заборов и на выглядывавшую из-за заборов рябину. Наконец будочник указал на старый домик на дворе, прибавив: “Вот этот самый”.

“Дом вдовы коллежского секретаря Пшеницына”, – прочитал Обломов на воротах и велел въехать на двор.

Двор величиной был с комнату, так что коляска стукнула дышлом в угол и распугала кучу кур, которые с кудахтаньем бросились стремительно, иные даже в лет, в разные стороны; да большая черная собака начала рваться на цепи направо и налево, с отчаянным лаем, стараясь достать за морды лошадей.

Обломов сидел в коляске наравне с окнами и затруднялся выйти. В окнах, уставленных резедой, бархатцами и ноготками, засуетились головы. Обломов кое-как вылез из коляски; собака пуще заливалась лаем».

Выборгская сторона получила свое название от Выборгской дороги, проходившей приблизительно по трассе современного Большого Сампсониевского проспекта. Проспект, в свою очередь, получил название от собора Преподобного Сампсония Странноприимца (в день Преподобного Сампсония – 27 июня 1709 г. была одержана победа под Полтавой). Деревянный собор освятили в 1710 г., а каменный – по проекту Дж. Трезини и М.Г. Земцова, построен в 1737–1739 гг.

Еще в первые годы жизни новой столицы этот район стал промышленным и заводским – здесь были построены восковый (1713 г.), сахарный (1721 г.), кожевенный (1721 г.) заводы, а также Военно-сухопутный и Адмиралтейский госпитали, позже превратившиеся в Военно-медицинскую академию. А рядом в первой половине XIX в. работала маленькая кондитерская мастерская Федора Ландрина, выпускавшая леденцовую карамель в жестяных банках. Товар оказался очень ходким, и в 1848 г. Ландрин основал фабрику по производству карамели. Леденцы были представлены на Всемирной парижской выставке в 1869 г., а с 1880 г. Ландрин получил звание поставщика Двора Его Императорского Величества. После смерти Ландрина в 1882 г. дело продолжила его вдова Евдокия Ивановна. При ней фабрика начала выпускать и дорогие коробки шоколадных конфет. В начале XX в. в центре торговой Москвы в доме князя Голицына на углу Кузнецкого Моста и Большой Лубянки открыли кондитерский магазин «Георг Ландрин».

Во время индустриальной революции во второй половине XIX – начале XX вв. на Выборгской стороне появились сахарный завод А.Л. Штиглица, лесопильный завод и льноджутовая мануфактура Д.А. Лебедева, телефонный завод «Эрикссон», предприятие Акционерного общества механических, гильзовых и трубочных заводов П.В. Барановского, старый лесной и новый лесной заводы Густава Ласнера, выпускавшие первые русские автомобили, а позже, объединившиеся с концерном «Нобель», ведущим российским производителем стационарных и судовых дизельных двигателей марки «Русский дизель». Кстати, завод Нобеля, особняк, принадлежащий этой семье, и целый рабочий городок также являлись украшением Выборгской стороны.

Но это все – дело будущего, а во времена Обломова жизнь на Выборгской стороне больше всего напоминала деревенскую.

Агафья Матвеевна – вдова коллежского секретаря, чиновника 11-го класса, имевшего право лишь на личное дворянство. Следовательно, она и ее дети приписаны к мещанскому сословию, и образ жизни у них вполне мещанский – во всех смыслах этого слова.

Вот что видит Обломов, впервые попавший в этот дом: «Вдруг глаза его остановились на знакомых предметах: вся комната завалена была его добром. Столы в пыли; стулья, грудой наваленные на кровать; тюфяки, посуда в беспорядке, шкафы.

– Что ж это? И не расставлено, не прибрано? – сказал он. – Какая гадость!

Вдруг сзади его скрипнула дверь, в комнату вошла та самая женщина, которую он видел с голой шеей и локтями.

Ей было лет тридцать. Она была очень бела и полна в лице, так что румянец, кажется, не мог пробиться сквозь щеки. Бровей у нее почти совсем не было, а были на их местах две немного будто припухлые, лоснящиеся полосы, с редкими светлыми волосами. Глаза сероватопростодушные, как и все выражение лица; руки белые, но жесткие, с выступившими наружу крупными узлами синих жил.

Платье сидело на ней в обтяжку: видно, что она не прибегала ни к какому искусству, даже к лишней юбке, чтоб увеличить объем бедр и уменьшить талию. От этого даже и закрытый бюст ее, когда она была без платка, мог бы послужить живописцу или скульптору моделью крепкой, здоровой груди, не нарушая ее скромности. Платье ее, в отношении к нарядной шали и парадному чепцу, казалось старо и поношено.

Она не ожидала гостей, и когда Обломов пожелал ее видеть, она на домашнее будничное платье накинула воскресную свою шаль, а голову прикрыла чепцом. Она вошла робко и остановилась, глядя застенчиво на Обломова.

Он привстал и поклонился.

– Я имею удовольствие видеть госпожу Пшеницыну? – спросил он.

– Да-с, – отвечала она. – Вам, может быть, нужно с братцем поговорить? – нерешительно спросила она. – Они в должности, раньше пяти часов не приходят.

– Нет, я с вами хотел видеться, – начал Обломов, когда она села на диван, как можно дальше от него, и смотрела на концы своей шали, которая, как попона, покрывала ее до полу. Руки она прятала тоже под шаль.

– Я нанял квартиру; теперь, по обстоятельствам, мне надо искать квартиру в другой части города, так я пришел поговорить с вами…

Она тупо выслушала и тупо задумалась.

– Теперь братца нет, – сказала она потом.

– Да ведь этот дом ваш? – спросил Обломов.

– Мой, – коротко отвечала она.

– Так я и думал, что вы сами можете решить…

– Да вот братца-то нет; они у нас всем заведовают, – сказала она монотонно, взглянув в первый раз на Обломова прямо и опустив опять глаза на шаль.

“У ней простое, но приятное лицо, – снисходительно решил Обломов, – должно быть, добрая женщина!”».

Обломов приехал к ней, чтобы отказаться от нанятой квартиры, но позже как-то самом собой получилось (как и все в жизни Ильи Ильича), что несмотря на сопротивление (впрочем, довольно вялое) он все же переехал на Выборгскую сторону. И постепенно эта новая полу-деревенская жизнь ему даже понравилась.

«– Какой славный кофе! Кто это варит? – спросил Обломов.

– Сама хозяйка, – сказал Захар, – шестой день все она. “Вы, говорит, много цикорию кладете да не довариваете. Дайте-ко я!”

– Славный, – повторил Обломов, наливая другую чашку. – Поблагодари ее.

– Вон она сама, – говорил Захар, указывая на полуотворенную дверь боковой комнаты. – Это у них буфет, что ли; она тут и работает, тут у них чай, сахар, кофе лежит и посуда.

Обломову видна была только спина хозяйки, затылок и часть белой шеи да голые локти.

– Что это она там локтями-то так живо ворочает? – спросил Обломов.

– Кто ее знает! Кружева, что ли, гладит.

Обломов следил, как ворочались локти, как спина нагибалась и выпрямлялась опять.

Внизу, когда она нагибалась, видны были чистая юбка, чистые чулки и круглые, полные ноги.

“Чиновница, а локти хоть бы графине какой-нибудь; еще с ямочками!” – подумал Обломов.

В полдень Захар пришел спросить, не угодно ли попробовать их пирога: хозяйка велела предложить.

– Сегодня воскресенье, у них пирог пекут!

– Ну, уж, я думаю, хорош пирог! – небрежно сказал Обломов. – С луком да с морковью…

– Пирог не хуже наших обломовских, – заметил Захар, – с цыплятами и с свежими грибами.

– Ах, это хорошо должно быть: принеси! Кто ж у них печет? Это грязная баба-то?

– Куда ей! – с презрением сказал Захар. – Кабы не хозяйка, так она и опары поставить не умеет. Хозяйка сама все на кухне. Пирог-то они с Анисьей вдвоем испекли.

Чрез пять минут из боковой комнаты высунулась к Обломову голая рука, едва прикрытая виденною уже им шалью, с тарелкой, на которой дымился, испуская горячий пар, огромный кусок пирога.

– Покорно благодарю, – ласково отозвался Обломов, принимая пирог, и, заглянув в дверь, уперся взглядом в высокую грудь и голые плечи. Дверь торопливо затворилась.

– Водки не угодно ли? – спросил голос».

И если в парадных комнатах, да еще при новом госте, Агафья Матвеевна конфузится, то на кухне она, несомненно, чувствует себя королевой. И находит в жене Захара Анисье – верную фрейлину.

И скоро глазам Обломова предстает идиллическая картина, каких он не видел даже в пасторальной Обломовке: «Илья Ильич зашел однажды в кухню и застал Агафью Матвеевну с Анисьей чуть не в объятиях друг Друга.

Если есть симпатия душ, если родственные сердца чуют друг друга издалека, то никогда это не доказывалось так очевидно, как на симпатии Агафьи Матвеевны и Анисьи. С первого взгляда, слова и движения они поняли и оценили одна другую.

По приемам Анисьи, по тому, как она, вооруженная кочергой и тряпкой, с засученными рукавами, в пять минут привела полгода нетопленную кухню в порядок, как смахнула щеткой разом пыль с полок, со стен и со стола; какие широкие размахи делала метлой по полу и по лавкам; как мгновенно выгребла из печки золу – Агафья Матвеевна оценила, что такое Анисья и какая бы она великая сподручница была ее хозяйственным распоряжениям. Она дала ей с той поры у себя место в сердце.

И Анисья, в свою очередь, поглядев однажды только, как Агафья Матвеевна царствует в кухне, как соколиными очами, без бровей, видит каждое неловкое движение неповоротливой Акулины; как гремит приказаниями вынуть, поставить, подогреть, посолить, как на рынке одним взглядом и много-много прикосновением пальца безошибочно решает, сколько курице месяцев от роду, давно ли уснула рыба, когда сорвана с гряд петрушка или салат, – она с удивлением и почтительною боязнью возвела на нее глаза и решила, что она, Анисья, миновала свое назначение, что поприще ее – не кухня Обломова, где торопливость ее, вечно бьющаяся, нервическая лихорадочность движений устремлена только на то, чтоб подхватить на лету уроненную Захаром тарелку или стакан, и где опытность ее и тонкость соображений подавляются мрачною завистью и грубым высокомерием мужа. Две женщины поняли друг друга и стали неразлучны.

Когда Обломов не обедал дома, Анисья присутствовала на кухне хозяйки и, из любви к делу, бросалась из угла в угол, сажала, вынимала горшки, почти в одно и то же мгновение отпирала шкаф, доставала что надо и захлопывала прежде, нежели Акулина успеет понять, в чем дело.

Зато наградой Анисье был обед, чашек шесть кофе утром и столько же вечером и откровенный, продолжительный разговор, иногда доверчивый шепот с самой хозяйкой.

Когда Обломов обедал дома, хозяйка помогала Анисье, то есть указывала, словом или пальцем, пора ли или рано вынимать жаркое, надо ли к соусу прибавить немного красного вина или сметаны, или что рыбу надо варить не так, а вот как…

И боже мой, какими знаниями поменялись они в хозяйственном деле, не по одной только кулинарной части, но и по части холста, ниток, шитья, мытья белья, платьев, чистки блонд, кружев, перчаток, выведения пятен из разных материй, также употребления разных домашних лекарственных составов, трав – всего, что внесли в известную сферу жизни наблюдательный ум и вековые опыты!»

И если главной задачей Обломова (в исполнении которой он ничуть не преуспел) было снять новую квартиру в городе, уехать с Выборгской стороны и наконец жениться на Ольге, то главные задачи Агафьи Матвеевны и Анисьи – обстирать, обшить и накормить всех домочадцев. Чтобы у Обломова на обед был его любимый суп с потрохами, на сладкое – горячие ватрушки и рюмка смородиновой водки. И чтобы все его чулки были заштопаны. А также – заготовить и сберечь достаточно продуктов – ведь хорошая хозяйка не посылает в лавочку за каждой луковицей. И делали они это старинными и проверенными дедушкиными (а скорее – бабушкиными) способами. Какими именно?

Устройство погреба

Две наши «феи домоводства» едва ли обращались к специальным книгам, они пользовались знаниями, впитанными с молоком матери, усвоенными у старших родственниц и подруг. Но мы не можем обратиться к этому источнику, а потому заглянем снова в книги. И пусть для начала наша старая знакомая, госпожа Петрова, расскажет нам, как правильно оборудовать погреб, в котором будут храниться продукты.

«В настоящее время почти все более или менее пришли к убеждению, что здоровая и свежая пища, сухое и теплое помещение – суть удобства жизни, устраняющие не только голод и холод, но и все несчастья, с ними сопряженный и часто весьма драматически разыгрывающиеся между людьми; удобства эти делают человека здоровее, добрее и честнее. Поэтому, чтобы получить эти удобства, т. е. здоровую и свежую пищу, сухое и теплое помещение (разумеется, имея хотя ограниченные на то средства), настоятельная потребность строительного искусства состоит в том, чтобы строить дома и все необходимый принадлежности в хозяйстве не только красиво (что впрочем и теперь редко встречается), но так, чтобы в них было жить тепло и привольно, и чтобы продукты, потребные для питания человека, сохранялись в помещениях вполне соответствующих свойству каждого продукта. Красота придет сама собою. Каждая постройка – будь это дом, каретный сарай, конюшня, курятник, погреба, ледники – если только она исполнена соответственно цели и назначению, верьте, непременно будет красива, и при известной доле таланта строителя будет даже и изящна; но, прежде всего, повторяем, она должна быть верна своему назначению.

С этой точки зрения мы и смотрим на здания строительного искусства и хозяйственной части и, хотя вкратце, скажем несколько слов об устройстве погребов и ледников.

Погреб в хозяйстве есть потребность весьма немалой важности. Хорошо устроенный погреб (т. е. так называемый подвал), сухой и теплый – сберегает провизию в течение зимнего времени на три четверти, а иногда и более ее стоимости; дурно устроенный, в то же время, настолько же, если не более, истребляет ее, что при небольшом хозяйстве весьма грустно, да и при большом – не думаем, чтоб очень было приятно. А есть ли у нас хорошие погреба? Можно сказать смело: почти нет. А почему? Потому что домохозяева, большею частью, привыкли жаловаться на непомерную дороговизну постройки, если она строится с участием архитектора и если еще, на беду, архитектор этот добросовестен в постройках; и потому постройки наши ведутся, так сказать, спустя рукава, самими домохозяевами, с сердечным участием наших всезнающих подрядчиков. Хорошо устроенный погреб (собственно подвал), если он будет стоить и дороже обыкновенных наших погребов при своем построении, то пользою, которую он принесет сбережением продуктов в течение непродолжительного времени, он уже окупится и будет приносить не проценты на затраченный канитель, а давать чистый барыш. Устройство следующее: по вынутии (!) земли для погреба на определенном пространстве и на определенную глубину, следует сделать канавку около стен, глубиною вершков в 12 и соединить ее с трубою, устроенною ниже уровня погреба, ведущею в особый приемник, вырытый также ниже уровня погреба аршина на два и даже на три. Приемник этот делается из сруба шатром и выводится срубом же на поверхность земли; в нем ставится насос для выкачивания по временам из приемника воды, которая накопляется как от земли, так от дождей и прочих случайностей. Этим способом совершенно устраняется сырость в погребах. Затем делается рубка стен (мы говорим о деревянных погребах), причем особенное внимание следует обращать на рубку углов; по вырубке стен как для погреба, так и для кладовых, сверх погреба настилаются полы, при устройстве которых из-под нижнего пола необходимо провести деревянную из досок трубу в кладовую, а из кладовой под потолком на открытый воздух; в трубе этой должны быть деревянные же втулки или задвижки; это делается для очищения спертого под нижним полом воздуха. Такое построение погреба устраняет в нем дурной воздух и сырость; он будет зимой сух и тепел, а летом холоден и сух, что и требуется для сохранения, в разное время года, в должном виде провизии. Помещение в погребах для льда должно делать совершенно отдельно, отдельным срубом и всего лучше в середине погреба; западня или люк и лестница в ледник должны быть также отдельны от западни и лестницы в погреб, именно для того, чтобы воздух ледника не мог соединяться с воздухом погреба; в полу ледника делается несколько дыр для ухода воды, получающейся от таяния льда, которая, попадая в упомянутую выше канавку, отправляется но принадлежности в общий приемник. Вот, по нашему крайнему разумению, как нужно устраивать погреба, и если устройство их обходится первоначально дороже устройства обыкновенных наших погребов (в большинстве случаев у нас теперь и погреб для провизии и ледник есть одно и то же помещение, но этого быть не должно бы), то последствия этой дороговизны, если только устройство производилось под наблюдением и непосредственным распоряжением сведущего строителя, в непродолжительном времени докажут, что дорогое выходит дешевым, а дешевое – дорогим. Самые дешевые и выгодные наши постройки по времени оказывались самыми дорогими и никуда негодными, а самые дорогие – самыми дешевыми и вполне удобными».

Сбережение мяса и рыбы. Соление и маринование. Паштеты

Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» перечисляет 5 способов хранения мяса: 1) замораживание; 2) закапывание в землю, уголь, золу, отруби, опилки; 3) заворачивание в пергамент, заключение в сосуд, набивание к кишки (колбасы); 4) забивка маслом, салом, желе или молоком; 5) консервация по методу Ампера (см. Предисловие).

Самый простой, дешевый и удобный способ, разумеется – первый. Автор отмечает, что, как это ни парадоксально, глубокое замораживание в хозяйствах используется редко. Чаще всего свежую дичь и мясо просто хранили на льду несколько дней. В то время как по-настоящему замороженные мясные продукты «весною и в первую половину лета, в самое голодное время года, когда все съестные припасы сильно дорожают, а некоторые становятся и вовсе не доступны, эти зимние запасы служат большим подспорьем и значительно сокращают домашние расходы».

Однако, если вы покупали мясо на рынке, нужно было соблюдать осторожность, чтобы вам не продали размороженное мясо по цене свежего.

Распознавание мяса

Зимою мясники часто выдают замороженное и потом оттаянное мясо за свежее. Чтобы отличить подделку, нужно обратить внимание на вытекающий из мяса сок: у оттаявшего мяса он имеет более насыщенно-красный цвет. Еще лучше прибегнуть к помощи микроскопа, – последний обнаружит, что сок оттаянного мяса не содержит ни одного целого кровяного шарика: все они обесцвечены, неправильной формы, угловаты.

Замораживать можно было целые туши, обернутые в холстину или в рогожу, домашнюю птицу ощипанную и потрошенную, заливая ее водой и выставляя на мороз, чтобы вокруг тушки образовалась защитная корка льда. Так же поступали и с рыбой. Дичь замораживали прямо в перьях, положив в котлы. Лишь самых крупных куликов, так называемую красную дичь – дупелей и вальдшнепов, – ощипывали и замораживали в специальных формах. Правда делалось это редко, чаще их хранили, заливая салом.

Но вот еще один, довольно экзотический, способ сохранения дичи.

Сохранение дичи без ледника

В тех случаях, когда нельзя пользоваться услугами ледника, рекомендуют для сохранения дичи: впрыскивать в сонную артерию водный раствор буры, в количестве ⅛ золотника буры на 2 ½ фунта мяса дичи. Подвергнутая впрыскиванию дичь сохраняется очень долго.

Были и альтернативные способы сохранения мяса.

Сохранение мяса

В тех случаях, где нельзя пользоваться ледниками, можно сохранять мясо, опустив его в простоквашу, или в скисшееся молоко. Если при этом мясо совершенно покрыто простоквашей, то оно не портится в продолжении целой недели.

Закапывание в землю «на глубину не менее полу-аршинна»[98] – еще один традиционный способ, применявшийся у кочевых народов. В XIX и XX вв. к нему, разумеется, прибегали редко. И тем не менее автор «Домашних заготовок» дает для желающих свои рекомендации. Он советует выбирать затененные места и по возможности торфяную, песчаную или глинистую почву и прежде обдавать мясо кипятком и заворачивать его в «растительный пергамент»[99], смоченный в горячей воде: «При хранении закапыванием мелких продуктов пергамент незаменим, и его, несомненно, ожидает блестящее будущее, – пишет он. – Каждая хозяйка должна держать его в большом количестве, что вовсе не затруднительно, потому что он только вдвое дороже обычной писчей бумаги одинакового веса. В Москве растительный пергамент Говардовский и Дубровицкой фабрики продается по 35–40 копеек фунт».

Если же подходящего места поблизости от дома не было, его можно было создать искусственно – насыпав торф в глубокой ящик. Еще можно было обмазать мясо глиной, засыпать углем, отрубями, опилками или просто травой. Хранить в холодной воде, в молоке, сыворотке, кислом пиве или квасе. Все это были способы затруднить к мясу доступ кислорода, но все они были не слишком эффективны и пригодны лишь на короткий срок. Более длительное время можно было хранить мясо в рассоле. В продаже также было достаточно искусственных жидкостей для консервации на основе, к примеру, салициловой кислоты, борной кислоты или селитры. Но такие заливки «весьма ухудшают вкус продукта, некоторые из них даже положительно вредны». Так, салициловая кислота сообщает мясу «горький и одновременно приторносладкий вкус».

И, конечно, одними из самых традиционных и распространенных способов сохранить мясо на долгий срок были соление и маринование. А также заливка салом, сушение и вяление, копчение и изготовление колбас.

Солонина

Кто хочет иметь хорошую солонину, тот должен приготовлять ее сам, в небольшом количестве, смотря, конечно, по семье и потребности. Купить хорошей солонины положительно нельзя, на что имеется достаточная причина. Мясники солят говядину осенью, один раз в год, когда мясо дешево. Вследствие этого, дабы оно не испортилось, солят его очень крепко, то есть употребляют для солки большое количество соли, которая, в продолжение достаточного времени, делает мясо жестким, и от долгого лежания в рассоле оно еще, сверх того, вымокает и делается безвкусным. Самое лучшее заготовлять солонину не более как на месяц или много-много недель на шесть; готова же солонина может быть в неделю и, пожалуй, ранее, в трое, четверо суток, что зависит от большего количества употребленной для ее приготовления соли и селитры.

Приготовление солонины по нашему способу выгодно даже и во время высокой цены на мясо. Вот в чем состоит этот способ. Мы солим одну мякоть, вырезывая кости, которые идут на бульон; ибо из костей солонины ничего уже приготовить нельзя и они пропадают напрасно, чего в хозяйстве, по возможности, надо стараться избегать. Для солонины мы употребляем кострец, огузок, а по преимуществу филей. С последнего срезываем затылок, который кладем в кадочку для солки, а филеи оставляем для бифстекса; из костей же с прибавкою небольшого количества говядины, телятины или курицы варим суп. Конечно, и самые филеи, идущее на бифстекс, очень хорошо посолить, особенно кто любит жирную солонину. Жилу советуем с бифстекса срезать.

Теперь передадим самый процесс соленья.

Можно приготовлять солонину с духами и без духов, что зависит от вкуса. Духи состоят из можжевеловых ягод, гвоздики, перцу и лаврового листа. Ягод на пуд чистой говядины достаточно золотников двенадцати; к ним прибавьте головок десять гвоздики, золотников шесть горошчатого перцу, 5–6 лавровых листков и полстакана сахару.

Все это истолките в стуле, но не очень мелко, лавровый же лист перемните в руках. Соли на пуд мяса достаточно 2 фунтов, селитры – 10 золотников. Последнюю хорошенько перемешайте с солью и натирайте ими со всех сторон хорошенько куски мяса, просто втирайте в него; потом укладывайте мясо в кадочку или глиняную банку и, посыпав духами, прокиньте сверху оставшеюся солью. Ежели говядина в один ряд не укладывается, то, посыпав ее духами и солью, кладите второй ряд мяса и т. д. Воды для рассола мы не подбавляем, а заменяем его сырой, мелко рубленной свеклой, которая придает солонине очень приятный вкус. Когда посыплете солонину духами и солью, то сверху каждого ряда мяса насыпьте хоть на вершок слой рубленной свеклы. Кадочку надо держать на холоду. Кто не любит духовую солонину, тот может солить говядину одной солью с селитрой, сахаром и свеклой.

Чтоб солонина не переводилась в хозяйстве, то лучше иметь в запасе две кадочки или банки, посоленные в разное время. Положим, что вы желаете иметь за вашим столом солонину раз в неделю; в таком случай, на месяц вы посолите четыре нужной величины куска мяса. Предположим, что солка была 1-го числа, готова будет солонина 6-го числа, последний кусок, следовательно, употребится для стола приблизительно около 6-го следующего месяца, а 1-го числа вы посолите другие куски в другой кадочке, и к 6-му у вас вновь готова солонина, и т. д. круглый год.

Что вы будете иметь солонину превосходную – за это мы ручаемся, но что сверх того, повторяем, даже и из дорогой говядины обойдется она не дороже покупной дешевой, в которой много костей, ни к чему непригодных.

Такую солонину готовила на зиму для Обломова Агафья Матвеевна. Гончаров пишет: «В кладовой к потолку привешены были окорока, чтоб не портили мыши, сыры, головы сахару, провесная рыба, мешки с сушеными грибами, купленными у чухонца орехами.

На полу стояли кадки масла, большие крытые корчаги с сметаной, корзины с яйцами – и чего-чего не было! Надо перо другого Гомера, чтоб исчислить с полнотой и подробностью все, что скоплено было во всех углах, на всех полках этого маленького ковчега домашней жизни».

Рулет из солонины

Срезают мясо с заднего окорока туши быка, обравнивают куски, сглаживают ножом внутреннюю их поверхность и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность приходилась внутрь, а наружная наружу. Затем, обвязав тонкой бечевкой, опускают в рассол на 3–4 недели и затем коптят. Солонина может быть заготовлена для продажи сырой или вареной. В последнем случае варят солонину с приправой моркови, лука, лаврового листа, тмина, можжевеловых ягод и проч.

Ветчина

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда впрочем соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, напр., медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идет передняя часть. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней.

Вес около 15 фунтов. Окорока в продаже известны под различными названиями, отличающиеся по форме. Так, у нас лучшим окороком считается тамбовский, принадлежащий к числу длинных окороков. Кроме того, окорока бывают: 1) Йоркский, для которого мясо обделывается выпукло, а не плоско; нога отрезывается коротко. Вес не более 15–20 фунтов. 2) Вестфальский окорок, весом 16–20 фунтов, отрезается, как длинный окорок с тазовою костью, но нога обрезается почти у самого окорока. Окончательная обделка окорока производится после соления и копчения. Хотя в общих чертах приготовление окороков производится одинаково, тем не менее в каждой местности, до известной степени, производители применяют к вкусу потребителей.

В России окорока приготовляют так: отрезав от парной или мороженной свиньи окорок, натирают солью, селитрой и сахаром. На каждый пуд мяса идет 3 фунта соли, ¼ фунта селитры и ¾ фунта сахарного песку. Окорока складывают в кадку, пересыпая их этою смесью, и заливают рассолом. Для того чтобы мясо не всплыло, на него кладут решетчатый круг. Кадку с посоленными окороками надо выдержать на холоде около 3 месяцев, и тогда мясо достаточно просолится. Окорок, назначенный для варки, вынимают из кадки, промывают, просушивают и подвергают копчению в румянке[100] 4–5 дней.

Когда окорок должен быть заготовлен в сыром виде, то после просолки его обделывают и затем для извлечения избытка соли погружают на сутки в ледяную воду, после чего срезают разбухшие в воде пленки, проветривают, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.

Вареный окорок

Окорок надо предварительно вымачивать в теплой воде, чтобы отнять от него излишнюю соль, в особенности если окорок долго хранился и соль выступила наружу. После вымачивания кладут окорок в холодную воду, в которую для вкуса можно прибавить луку, морковки, петрушки, гвоздики и пр. Варить окорок нужно несколько часов, но не на сильном огне, ибо иначе ветчина получится жесткой и малосольной. Когда окорок сделается мягким, его вынимают из бульона и дают остыть. В том же бульоне можно сварить и другие окорока, которые будут еще лучше и нежнее. Но для этого бульон должен быть совершенно свежий, сохранять его надо на льду, но всякий раз перед варкой окорока очищают кипячением и снятием пены. Если бульон очень солен, то его разбавляют водой.

Запеченный окорок

Окорок обмазывают слоем теста пальца на два толщиной из ржаной муки и ставят в хлебопекарную печь на два-три часа, пока он не сделается совершенно мягким. Вынув из печи, дают ему остыть и снимают хлеб.

Рулет из ветчины

Можно приготовить как из печеных окороков вместе с боковиной, так и из задних, для этого удаляют осторожно все кости, оставляя кожу нетронутой; затем складывают окорока по двое внутренними частями одни к другому и погружают на несколько недель в соленый раствор. Рассол должен иметь такую крепость, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо: на 1 ведро рассола прибавляют 40 золотников селитры и немного пряностей для вкуса и запаха. Когда мясо просолится, куски вынимают, очищают от слизи и приставших зерен перца и пр., выравнивают ножом, свертывают по длине в виде колбасы кожей наружу и зашнуровывают тонкой бечевкой. Затем рулет поступает в коптильню.

Медвежий окорок

Принадлежит к числу гастрономических закусок и предпочитается любителями свиному. Для приготовления его отрезают окорока свежеубитого медведя и солят их так же, как и свиные в течение 2 ½-3 месяцев. После этого, остудив на холоду, подвергают холодному копчению около трех недель.

Окорок из дикого кабана

По своему приготовлению ни чем не отличается от окорока из домашней свиньи, но по вкусу ценится знатоками много выше последнего. У дикого кабана нет шпека (подкладного сала), при быстрых движениях этого животного оно образоваться не может, но смотря по степени сытости у животного бывает более или менее межмышечного жира.

Для окороков идет только мясо молодых кабанов, ибо мясо старых слишком жестко.

Грудинка

Вырубается всегда из парных и молодых свиней. После обделки их солят, а затем выдерживают на льду около двух недель, после чего их подвергают копчению или же оставляют солеными.

Свиные ножки

Приготовление свиных ножек состоит в том, что ножки предварительно солят в рассоле, а затем вываривают в бульоне до размягчения. Когда ножка сварена, ее вынимают из бульона и погружают в холодную воду до полного охлаждения, остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и, пока она не остыла, обсыпают кожу толчеными сухарями.

Язык

Прежде чем заготовить впрок язык, необходимо удостовериться в его доброкачественности. Язык у здорового животного не должен иметь красных пятен, пузырей, язвочек и отслоек кожицы на поверхности. Язык перед солкой необходимо очистить от слизистых налетов, для чего его надо хорошо промыть, отскоблить и затем протереть тряпочкой. Солка языка чаще всего употребляется сухая, т. е. его об поверхности натирают смесью соли, селитры и сахара. После этого язык кладут в рассол. После просолки язык протирают, варят и, если хотят, то подвергают копчению. Коптить языки надо в прохладном дыму, и потому их подвешивают в верхней части коптильни.

Так называемый шпекованный язык приготовляется так: бычачий или коровий язык вместе с горлом варят 5–6 часов до полного размягчения. Затем язык вынимают, студят, отрезают горло, обертывают язык в тонкий слой свиного сала или обмазывают его на холоду растертым в мезгу салом. После этого надевают на него слепую кишку, окрашивают последнюю кровью свиньи и обвязывают кишку по обоим концам.

В этом виде язык надо прокипятить в воде в течение получаса: для того же, чтобы кишка не лопнула, надо ее в нескольких местах проколоть толстой иглой. Затем язык подвергают копчению.

Итальянская ветчина

Иначе называемая ветчинной колбасой приготовляется из шейной части свинины без костей и кожи, но с прибавкою в достаточном количестве сала. Для этого надо разделить шейную часть на две половины, обе погрузить в соляной растворе и выдерживать в нем 2–4 недели. После этого вынимают мясо из рассола, очищают от плев, пленок и пр.; затем свертывают плотно каждый пласт по длине в ролик, вкладывают в кишку и крепко обматывают тонкой бечевкой и, наконец, подвергают копчению.

Полендвица

По материалу и способу приготовления похожа на итальянскую колбасу, но только содержит меньше сала. Вырезывают котлетную часть (хребтовую) парной свинины без костей, снимают кожу с салом, оставляя на мясе очень тонкий слой последнего. Затем, разрезав мясо на пласты, подвергают солке. На каждый пуд мяса берут 5 фунтов соли, 4 фунта селитры и 3 фунта сахарного песку, немного перца, гвоздики и лаврового листа. Куски предварительно натирают солью с селитрой и пересыпают сахарным песком и пряностями, затем кладут слоями в кадочку с рассолом. После просолки куски вынимают и выкладывают в кишку, как было объяснено при приготовлении шпекованного языка. Затем коптят 5–6 дней.

Соленые гуси и индейки

Приготовляются точно так же, как и солонина, но без духов, свеклы и сахару. Гусей, отняв от них потроха, распластывают вдоль по спинной хребтовой кости надвое; перемыв хорошенько в холодной воде и опалив, натирают солью, смешанною с селитрой, укладывают в кадочки и выносят на лед.

Индейки соленые приготовляются точно так же, как и гуси, но поспевают, то есть просаливаются много скорее. Соленых гусей и индеек к обеду подают, как и солонину, уже разварных, с хреном. Но припускной, то есть вареный хрен к ним не идет.

Гуси копченые, или так называемые полотки

В приготовлении полотков главное дело заключается в том, что просолившихся уже гусей коптят в коптилке, а за неимением ее просто в трубе русской печки. Заверните гусей, конечно, распластанных, как замечено выше, надвое, в чистые тряпки и повесьте в трубу, хоть на утвержденную поперек ее палку; в печке же или на шестке жгите, понемногу, чтоб только тлелось, можжевельник. Через день, через два полотки поспеют. Из индеек полотков не делается.

Маринованная осетрина

Ошпарьте осетрину, счистите с нее шелуху и кости, разрежьте на ломти, обмакните ломти в самый жидкий раствор муки с водой, хорошо посоленной (ложку муки, пол-ложки соли, стакан воды), обваляйте в сухарях и поджарьте в масле прованском. Упарьте в кастрюлю с перцем горошчатым и лавровым листом шинкованную кислую капусту (на 9 фунтов осетрины 10 фунтов капусты, золотников 6 перцу и десятка два лавровых листков; прикиньте десяток шинкованных луковиц), подлив к ней бутылку уксуса и полфунта прованского же масла. Когда приготовите и капусту, и рыбу, то поступайте с ними следующим образом; в кадочку положите ряд капусты, на нее ряд рыбы; потом опять слой капусты и опять рыбы и т. д. Накрыв сверху чистой тряпкой и наложив на нее кружок, храните на погребу. Приготовленная так осетрина очень вкусна и может сохраняться месяц, два и более.

Еще одним, хотя и не слишком долговременным способом хранения являлось запекание мяса, рыбы, птицы, дичи и т. д. в тестяном «панцире», или приготовление паштетов. Даже в начале XX в. они все еще популярны, – возможно, как напоминание о «старых добрых днях». Разумеется, таких рецептов великое множество, приведу только некоторые из них.

Пастет испанский

Выдать: рябчиков 2–3 штуки, масла 3 ложки, фисташек 1 горсть, яиц 12 штук, моркови и петрушки по 1 штуки, слоеное тесто.

Изжарить рябчиков, снять мясо с костей, изрубить; кости истолочь положить в бульон с морковью и петрушкой, уварить, процедить сквозь сито, смешать с рубленым мясом, очищенными фисташками, 4 цельными яйцами и восемью желтками. Приготовить пастетную форму из слоеного теста, наполнить сказанною начинкой, закрыть тестом и испечь.

Пастет с курицею

Выдать: курицу 1 штуку, лимон 1 штуку, яблок 3–4 штуки, говяжьего сала ½ фута, вина 1 рюмку, инбирю, корицы, сахару по вкусу, слоеное тесто.

Курицу сварить, а потом дать ей остынуть. На поддонок из теста кладется эта курица вместе с яблоками, мелко нарезанными, лимонными кружками, с имбирем, корицею, сахаром. На это выливается рюмка хорошего виноградного вина и прибавляется несколько говяжьего сала. Начинивши пастет до верха, наложить крышку и запечь.

Пастет королевский

Выдать: индейку небольшую 1 штуку, масла сливочного 2 ложки, хлеба белого 1 штуку, сливок ½ бутылки, яиц 8–9 штук, слоеное тесто.

Снять осторожно кожу с индейки, а также мясо; изрубить последнее, истолочь, прибавить масла, тертый хлеб, 2 ложки сливок, 5 или 6 желтков, размешать, наложить этот фарш на кожу индейки. Сделать пастет из слоеного теста, положить приготовленную индейку, промежутки закрыть фаршем или толченым миндалем, закрыть тестом и испечь. Отдельно подать соус из сливок, вскипяченных с тремя желтками.

Пастет из разной рыбы

Выдать: рыбы, какая есть, 1 ½ фунта, шпека ¼ фунта, вина ½ стакана, налимьих печенок 2–3 штуки, масла 1 ложку, шампиньонов 2–3 штуки, сморчков 3–4 штуки, трюфелей 2–3 штуки, молок карпиных 2 штуки, муки 1 ложку, яиц 2 штуки.

Сделать фарш из угрей, лососины, форелей и из других рыб, каких угодно, и каких достать можно; когда фарш будет готов, то положить сперва в кастрюлю несколько ломтиков шпика, а на него фарш и поставить на ¼ часа в вольный жар, потом понемногу приливать виноградного вина и отвара, прибавить шампиньонов, сморчков, трюфелей, налимьих печенок, карпиных молок, изрубивши мелко, дать поспеть, потом остудить. Оставшуюся жижу от начинки можно, при подавании пастета на стол, смешать с кусочком коровьего масла, мукою и парою яичных белков, подварить и употребить на подливку.

Вяление и копчение

Сушка в печи, вяление и копчение – древнейшие способы заготовки мяса на долгий срок. Сушили чаще всего рыбу: снетков, плотву, окуней, карасей, треску, на Волге – судаков, лещей и сазанов, а еще – грибы, овощи и фрукты. Вялили конину – в основном как корм для собак на псарнях. Зато вяленая рыба – настоящий деликатес. На Азовском и в северной части Каспийского моря вялили балыки осетров и белуг, в Закарпатье – севрюг, в Литве – щук и сомов. Балыки просаливали, а потом провяливали в тенистом месте, продуваемом ветром.

Вялили и коптили не только балыки, но и мясные колбасы. Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» пишет: «Домашним образом колбасы приготовляются у нас, в великорусских губерниях, сравнительно редко, в Южной и Западной России напротив заготовки мясных припасов в кишках в большом употреблении. Особенно в Литве, где каждая хорошая хозяйка всегда имеет запасы домашней колбасы, ветчины и языков в кишках и пузырях. Многие экономии имеют также немалый доход от продажи избытков. Хозяйственным образом приготовленные колбасы обходятся крайне дешево, как всякого рода заготовка впрок, в то время как свежие продукты за обилием предложения сильно падают в цене, весною же и летом продаются вдвое дороже».

Для любителей домашних колбас выпускали брошюры, подробно рассказывавшие технологию производства. Одна из таких брошюр так и называется «Колбасное производство», вышедшая в Петербурге в 1903 г.

Приготовление колбас

Для делания колбас, кроме плиты, необходимы два котла медных, луженых, вмазанных в кирпичный очаг и имеющие особые топки и мраморные столы. Кроме того, в мастерской нужно иметь инструменты и приспособления специально для колбасного производства, как, например, мясорубку, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, цилиндр из оцинкованного железа для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала из шкварок и др.

Заготовка кашок, вынимаемых из внутренностей убойного скота, требует большой опытности и знания, а потому для домашнего производства колбас дешевле обойдется купить их готовыми, чем самому заняться очисткой.

Вынув внутренности из убитого животного, отдирают пальцами спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник, перевязывают тонкие кишки у желудка и у толстой кишки и отрезают их. Затем осторожно соскабливают ножом прилегающий к кишкам жир, надрезывают продольные перепонки, стягивающие кишки и выравнивающие их. После этого следует промывка и выворачивание кишок наизнанку. Промывка делается сначала в теплой воде, пока из кишок не будут удалены содержащиеся в них нечистоты. Затем кишки надо выполоскать в холодной воде и оставить в ней не менее как сутки. После всего этого следует вторая промывка толстых кишок в горячей воде (но не в кипятке), а более тонких в теплой. Для ускорения работы можно прибавить к воде немного соды. Промытые окончательно кишки выворачивают снова на лицевую сторону, отжимают остатки воды, пропуская кишки между пальцами, кладут на стол и обчищают не очень острым ножом. Наконец, еще раз прополаскивают чистой водой и оставляют до употребления в дело набивки в воде. Если же кишки необходимо сохранить очень долгое время, то надо слегка посолить. Для этого кишки снова выворачивают наизнанку и обсыпают мелкою солью. Если для набивки идет желудок и тонкая оболочка сальника, то они обрабатываются подобно кишкам, также до употребления надо их пересыпать солью. Перед употреблением для набивки кишки надо прополоскать в теплой воде, обсушить и обтереть чистой тряпочкой. Затем следует испытание кишок, т. е. их целости, так как даже самые маленькие дырочки и трещинки нельзя допустить.

Приготовление фарша — операция довольно сложная. Надо предварительно разрезать мясо на части и разложить его по сортам на чистом столе, свиное сало отдельно. Кости вырезаются и складываются в корзинку. Затем следуют, последовательно, следующие операции: выжиливание (отделение жил от мяса), измельчение мяса, прибавление шпека, соли и приправ, образование фарша и выдерживание его на холоду.

Отделение жил состоит в том, что из мяса удаляют сухожилья, крупные сосуды, клетчатки и проч., оставляя одну мякоть. Чем лучше очищено мясо, тем оно будет нежнее, и вкуснее и питательнее, и тем ценнее будет приготовленный из него фарш.

Измельчение мяса. В русских колбасных заведениях мясо измельчают на фарш тотчас после выжиливания; в немецких же колбасных мясо предварительно обсыпают солью, которая извлекает из него влагу и сырость. Операция эта делается на покатом столе, причем вытекающий раствор соли прямо бросают.

Прибавление шпека. Сало, предназначенное для прибавки к фаршу, надо освободить предварительно от кожи. Для колбас, предназначенных в пищу сырыми, не следует брать слишком мягкого сала. Последнее пригодно только для колбас, поступающих в варку, а также ливерных и вообще продуктов, для изготовления которых идет мягкое сало.

Твердое сало разрезывают на тонкие полоски, которые затем для некоторых сортов колбас нарезают в форме кубиков, а для других рубятся вместе с фаршем. Иногда сало растирают в мезгу и протирают сквозь сито. В готовом фарше это сало обозначается в виде глазков, по форме и величине которых различают сорта колбас один от другого.

Прибавление приправ к фаршу следует делать во время рубки. К таким приправам относятся, главным образом, соль и селитра, иногда перец и др. пряности. Все это, конечно, следует делать в должной мере, руководствуясь вкусом. Что касается селитры, то прибавка ее должна быть особенно осторожна. Так, при избытке селитры колбаса будет не вкусна, а при недостатке ее не будет иметь требуемого красного цвета.

Проделывание фарша. Операция эта состоит в размешивании и проминании готового фарша для более правильного равномерного распределения всех веществ и приправ, входящих в состав фарша. Размешивание производится чаще всего руками, для чего фарш кладут в корыто и рабочий, засучив рукава, погружает руки по локоть в фарш и размешивает его в течение 2–3 часов. Чем долее и тщательнее будет произведено проделывание фарша, тем вкуснее будет полученная из него колбаса.

Выдерживание фарша на леднике и вообще на холоду не составляет существенной операции, а потому в простых русских колбасных заведениях, занимающихся изготовлением простых и дешевых сортов колбас, редко употребляется (только в жаркое время года). Между тем в немецких колбасных заведениях всякий фарш, перед набивкой его в колбасу, обязательно выдерживается на холоду, независимо от времени года. Для этого фарш кладут в особый металлический цилиндр и ставят на ледник. Фарш должен сделаться холодным, но ни в каком случае не следует допускать промерзания. Что вредно повлияет на вкус колбасы, приготовленной из мороженного фарша. Обыкновенно считается достаточным продержать фарш на холоду не более 10–12 часов, так как за это время фарш под действием холода и сам приобретет достаточную липкость; если же фарш передержать долее, то он может ослизнуть. Остуженный фарш набивают в кишки, пока он еще холоден, а затем приготовленную колбасу обветривают на воздухе.

Набивка фарша. Выбрав кишки, необходимые для известного сорта колбас, разрезают их на куски требуемой величины. Затем или перевязывают эти куски с одного конца, или же оставляют оба конца свободными для набивки. После набивки оба конца необходимо завязать. При набивке тугих колбас перевязывание предварительное во всяком случае необходимо. Тугая набивка употребляется для невареных колбас, а варенные должны быть набиты сравнительно слабее, ибо при варке они разбухая произведут разрыв кишки. По той же причины сосиски всегда набиваются слабо. Перед самой набивкой кишки надо вымочить в теплой воде и затем отжать между пальцами или пропускают сквозь расщеп деревянной палочки, а затем, если нужно, один конец кишки перевязывают. Для набивания свободный конец кишки надевают на подходящего диаметра наконечник колбасного шприца, наполненного фаршем. Такое наполнение надо делать по возможности так, чтобы в фарше заключалось меньше воздуха. С этою целью фарш плотно сжимают руками в комья несколько меньшего диаметра, чем шприц, и туго вгоняют эти шарики в цилиндр шприца. Вгонять фарш в кишку вначале можно довольно сильно, но затем, когда дело будет идти к концу, постепенно ослаблять нажим в предупреждении того, чтобы кишка не лопнула. После набивки кишку снимают и перевязывают второй конец или оба, если первый не был перевязан до набивки. Перевязывать надо тонкой бечевкой возможно крепче, в два узла.

Просушивание колбас. Тотчас после набивки колбасу надо просушить при комнатной температуре в течение не менее 10–12 часов, если она предназначена для варки. Сырые колбасы просушивают около недели. Сушить продукты фаршированные надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. При этом, если колбасы были перевязаны, то их подвешивают, а не перевязанные оставляют сохнуть в лежачем положении, и только после окончательной просушки перевязывают. Просушка или обвяливание имеет целью уплотнить фарш испарением воды, а также более совершенно соединить фарш с солью, селитрой и пряностями. Кроме того, хорошо просушенная колбаса может быть дольше сохраняема без порчи.

Копченые колбасы

Копчение состоит в том, что мясо подвергают в течение некоторого времени действию древесного дыма. При этом заключающиеся в дыме креозот и карболовая кислота, пропитывая мясо, образуют род оболочки, которая препятствует проникновению в него воздуха и, следовательно, предохраняет от порчи. Копчение не должно производиться очень быстро, иначе эти антисептические (противогнилистые) вещества не проникнут в весь слой мяса и получится так называемая недокопченая ветчина или колбаса. Медленное копчение в холодном дыму обыкновенно ведет к цели лучше, чем скорое в горячем дыму; последнее, однако, предпринимается в особых случаях. Соленое мясо перед поступлением в коптильню надо предварительно отмыть от приставшей к нему грязи, обтереть чистой тряпкой и просушить в хорошо вентилируемом сухом помещении.

Не всякое топливо пригодно для коптильни. Лучшим считается – дуб, ольха, бук, можжевельник; что же касается березы и смолистых, сосны, ели и лиственницы, то они вовсе не пригодны, ибо дают дым с неприятным смолистым запахом, который сообщает дурной вкус коптильным продуктам. Для того же, чтобы придать дыму ароматичность, которая до некоторой степени сообщается и коптильному товару, в огонь подбрасывают различные пряности – лавровый лист, тмин, мяту, имбирный корень и др.; особенно пригодны для этой цели прутья можжевельника с ягодами, который при медленном горении образует летучие масла, сообщающие мясу коричневый цвет, приятный вкус и аромат.

Время, потребное для копчения, зависит от рода продуктов, способа применения копчения и устройства коптильни. Мелкие продукты, как, напр., колбаса, бывают вполне готовы в 1–3 дня, для окороков нужно 1–2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо приобретет характерный красновато-желтый цвет и свойственный ему вкус и запах.

После окончания копчения необходимо полученные продукты развесить для просушки в сухом месте. Коптильня обыкновенно устраивается в достаточно просторном помещении без окон: с крышей, под которой выходят одна или несколько дымовых труб. Стены коптильни должны быть каменные, а также и пол. Дверь должна плотно закрываться и около нее устраивается небольшое четырехугольное отверстие для притока воздуха, необходимого для поддержания горения и вентиляции помещения; с этою целью приток воздуха репрессируется заслонкой. Внутри коптильни, в известном порядке, располагаются деревянные перекладины с крючками, к которым подвешивают продукты, предназначенные для копчения. Огонь разводят на полу в виде небольших костерков, и во все время сжигания двери коптильни должны быть плотно закрыты.

В помещении коптилки устраивается румянка, предназначенная для быстрого копчения в горячем дыму. Для домашнего производства копчения можно устроить в кухне небольшую переносную коптилку.

Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» рассказывает: «Многих также останавливает ложное убеждение, что удачное копчение возможно только в особых коптильнях и требует сложных приспособлений. На самом деле коптильней могут служить овин, баня, пустая изба, наконец, коптить можно в русской печи и в трубе всякой печи. Можно также ставить во дворе переносные будки-коптильни. Это деревянные шкафы шириной от двух и высотой от одного аршина, с трубой наверху и отверстием на дне. Будка устанавливается на ножках или на кирпичах, под отверстием ставится жаровня с горячими углями, которые подсыпаются слоем опилок и прикрываются травой, свежей хвоей и т. д. Наконец, эта будка может быть заменена старой негодной бочкой с выбитым днищем. Бочка эта ставится стоймя на кирпичи, а сверху – накрывается продырявленными (для тяги досками), к которым подвешиваются продукты, назначенные для копчения.

Тамбовская колбаса

Для приготовления ее фарш рубят из мяса быка и свинины, далеко не всегда первосортных, и даже мясо не выжиливается. На 1 пуд говядины берется 1 пуд свинины без жира, ¾ пуда свиной грудинки, 3 фунта соли и по ¼ фунта селитры, белого перца, сахарного песка и немного кардамона. Шпек нарезается длинными узкими полосками, по которым эту колбасу можно отличить от других колбас этого рода.

Малороссийская копченая колбаса

Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют ¾ пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по ¼ фунта селитры и перца.

Брауншвейгская колбаса

На 1 пуд говядины идет 10 фунтов свинины и столько же свиного сала. Соли, перца и селитры прибавляется в той же пропорции, как и в предыдущих сортах колбасы. Шпек режут в виде тонких палочек, при набивке вкладываемых с фаршем в шприц так, чтобы при разрезе колбасы получились глазки в виде звездочек. Набивается колбаса в тонкую кишку, причем снаружи по всей длине колбасы прокладывается тонкая палочка, вместе с которой колбаса перехватывается в нескольких местах шнурком.

Итальянская салями

Состав фарша для приготовления этой колбасы бывает весьма различный. Мы уже сказали выше, что настоящая итальянская салями приготовляется из ослиного мяса, к нему прибавляется хорошая, не жирная свинина. Но так как ослиное мясо у нас встречается в продаже очень редко, то настоящей салями наши немецкие колбасники не приготовляют. О более или менее удачных подделках этой колбасы говорить не стоит. Привозная колбаса очень вкусна, но по своей цене доступна только для гастрономов.

Русская салями

Бывает двух сортов, различающихся по достоинству фарша. Для первого сорта на 1 пуд хорошей парной говядины идет 30 фунтов и столько же свиной грудинки. Соли берется 3 ½ фунта и по ¼ фунта селитры, песку сахарного и белого перца в виде небольших горошинок. Вместо свиного сала нарезают грудинку. При приготовлении этой колбасы обыкновенно для вкуса прибавляют в фарш немного мадеры и кардамону. Фарш хорошо вымешанный набивают в свиную кишку (без окраски). Набитая колбаса должна провисеть не менее 2 недель в хорошем сухом помещении; после чего ее надо слегка прокоптить в холодном дыму от сжигаемых ольховых опилок, пока наружная ее кожица получит желтую окраску. Для салями второго сорта мясо и свинина идут более низкого качества, не выжиливаются и почти не обсушиваются солью. Кроме того, никакого вина в фарш не прибавляют. Набивается в тонкую кишку, подкрашенную в красный цвет.

Московская салями

Принадлежит к числу лучших сортов русской салями. Фарш составляют так же, как и для первого сорта русской салями, но продукты идут более лучшего качества, хорошо выжиленные и обсушенные солью. Свиную грудинку нарезают правильными кубиками. К смеси, кроме соли, селитры и сахара прибавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу вовсе не коптят, а только обвяливают в сухом и хорошо проветриваемом помещении, вследствие чего эта колбаса делается очень сухой.

Охотничьи колбаски

Для приготовления этих колбасок, продающихся во всех немецких колбасных, на 1 пуд говядины идет приблизительно 10–12 фунтов свинины, т. е. только ¼ часть. Набивают в тонкую свиную кишку. Фарша кладут в колбаски столько, чтобы из 1 фунта вышло 9 колбасиков; после набивки и перевязки колбасики кладут под пресс, отчего они получают призматическую форму.

Вареные мясные колбасы

На фарш для вареных колбас идет свинина, говядина и телятина. Лучшие сорта приготовляются из молодой свинины и говядины. Свиное сало также идет для этих колбас. Для сообщения необходимой клейкости в фарш прибавляют яйца, пшеничную и даже картофельную муку. Прибавленная в незначительном, однако, количестве вода также сообщает фаршу известную мягкость и липкость для удобства набивки. Ио прибавлять надо очень осторожно, именно до тех пор, пока плотность и вязкость останутся неизменными.

После набивки колбасу необходимо просушить, прокоптить в румянке, и тогда уже она поступает в варку. Варить колбасу можно в чистой воде или в бульоне от ветчины. Опускать в кипяток надо не сразу, но постепенно давая выход воздуху, иначе кишка может лопнуть. Самая варка должна продолжаться 1–1½ часа, в зависимости от толщины колбасы и твердости набивки. Точно определить время варки довольно трудно. Практическим признаком, что колбаса достаточно уварилась, может служить то обстоятельство, что вынутая колбаса после сдавливания не будет хрустеть между пальцами. После окончания варки прополаскивают и обтирают сухой тряпочкой, а затем вешают для просушки.

Телячья московская колбаса

Фарш приготовляют из 1 пуда говядины, 1 пуда телятины, ½ пуда свинины без жира, 10 фунтов свиного сала, 3 фунтов соли, по ¼ фунта соли и перца, 2 штуки мускатного ореха, немного кардамона и корицы, 15–20 яиц. Сало нарезают крупными кубиками, набивают в толстую бычачью кишку, коптят в румянке и варят 1 ½ часа.

Литовская запеканка

В состав фарша входит 1 пуд жирной молодой свинины, 25 фунтов говядины, 10 фунтов свиной грудинки, 3 фунта соли, ¼ фунта селитры, ⅛ фунта перца в горошинках, 2 штуки мускатного ореха и 3–4 головки чесноку. Вместо чеснока можно положить лимонной цедры. Свинину и говядину рубят мелко, а грудинку нарезают кусочками, набивают в тонкую кишку. Запекают в румянке и затем недолго варят. Лучший сорт запеканки приготовляют из одной свинины, без говядины.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы отличаются от обыкновенных вареных тем, что в состав их входит очищенная от фибрина кровь. Для фарша простых кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка (кожуха) и приправы; для высших сортов, кроме того, язык – бычачий, телячий или свиной. Для простых кровяных колбас идут чаще всего в подмесь свиные обрезки от других сортов колбас, хрящики, шкурки, легкое, сердце и проч., кроме печенки. Для очищения крови ее взбивают метелкой, в то время когда она еще теплая вытекает из только что убитого животного; при этом на метелке останутся сгустки фибрина, а в сосуде чистая кровь. Очищенная кровь может долго сохраниться без порчи.

Для колбасного производства пригодна всякая кровь: быка, свиньи, теленка. Кровь перед употреблением необходимо процедить сквозь шелковое сито. Мясо, внутренности животного и т. п., прежде чем поступает в рубку, надо сварить. Языки идут предварительно просоленные и затем сваренные до мягкости; с языка надо снять тонкую кожицу. Фарш рубят как обыкновенно, приправляют солью, перцем и проч., затем смешивают с кровью и наполняют кишку не туго, иначе при варке кишка может лопнуть. Варить надо на легком огне и по возможности недолго. Конец варки узнается так: вынимают колбасу из жидкости и делают в ней два-три прокола; при этом, если из проколов будет вытекать светлый прозрачный сок, значит, колбаса уварилась, а если кровянистый, то надо продолжать варку. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, просушивают и подвергают холодному копчению.

Кровяная колбаса из языка

1 пуд крови, 1 пуд свиной щековины, 2 пуда сала, 20 соленых языков, 20 фунтов свиной шкурки. Соли, перцу и др. приправ, как обыкновенно, и, кроме того, 2 фунта белого хлеба.

Мясо рубят мелко, а языки кладут цельными или же крупно нарезанными.

Ливерныя колбасы

Для приготовления ливерных колбас идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика, мускатный орех. Для лучших сортов идет телячья или свиная печенка, а для простых – бычачья. Для этих последних идут также всевозможные остатки и обрезки говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце и легкие. Ливерная колбаса должна быть мягкая и жирная, и потому в нее кладется много сала мягкого, внутреннего. Мясо предварительно вывяливается; печенки освобождаются от пленки, сухожилий и жил. Кроме того, мясо надо промыть в воде, чтобы освободить от остатков крови и желчи.

Фарш рубят мелко и набивают очень слабо. Варят не очень долго, по окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду и для лучшего распределения фарша производят проминание.

Ливерная паштетная колбаса

1 пуд свиных печенок, ⅛ пуда бычачьих, 2 пуда мягкого свиного жира, 8 фунтов сала, 20 яиц, 3 фунта соли и по ⅛ перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы и несколько луковиц. Фарш рубят мелко, в него прибавляют две французских булки, размоченных в 1–2 бутылках молока. Набивают в тонкие кишки; варят 1 ½ часа.

Копченая ливерная колбаса

Для фарша берут: 1 пуд бычьих печенок, 1½ пуда мягкого свиного жира, 10 фунтов обыкновенного сала, 20 яиц, муки, других приправ, как и для предыдущего сорта.

Набивают слабо, варят, проминают и коптят в холодном дыму около суток.

Для дешевого сорта этой колбасы идут остатки провизии от первого сорта с прибавкой говядины.

Сыры

Молочные продукты относятся к скоропортящимся. Сквашивание молока или пахтание, т. е. превращение в масло, продлевает его жизнь, но ненадолго. Единственный способ сохранить молоко более длительное время – это сделать из него сыр. Домашний сыр – тоже очень древний продукт, пользовавшийся большой популярностью, особенно в деревне. Тот сыр, которым завтракал Обломов в начале романа, конечно, куплен в магазине и, возможно, даже приехал из Франции, но Агафья Матвеевна наверняка делала сыр сама.

В кулинарных книгах можно найти такие, к примеру, рецепты.

Творог и домашний сыр

Приготовить простоквашу: взять цельного молока, налить в фаянсовый или стеклянный тазик (такие тазики нарочно для этого употребления делаются), поставить в погреб, дать стоять сутки; потом внести в теплый покой, и когда молоко скиснется и начет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 40 градусов Реомюра[101] или просто после хлебов, и оставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее. Под стол поставить какую-нибудь посудину, в которую могла бы стекать сыворотка. По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки. Из одного ведра простокваши должно выйти около 6 фунтов творогу. Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случая нужно, ставя в печь простоквашу, перемешать ее со сметаною. Вынув творог из мешка, нужно положить в него соли и тмина, однако же не слишком растирая его, затем сложить в треугольные мешочки, завязать их и положить на несколько часов под гнет. Приготовленные сыры сложить в корзинки, чрез который свободно проходит воздух, или покрыть сеткою, и сушить летом на открытом воздухе в тени, а зимою в теплой комнате, далеко от печки. Высушив сыры, оскоблить их ножом, сложить в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшок и держать в не слишком сыром и не слишком сухом месте. Если на сырах показывается плесень, то соскабливать ее ножом, обмывать соленою водою и снова высушить. Если желают, чтобы сыр был слоистее, то вовсе не следует солить его, чтобы не растирать творога, а вынув из треугольных мешочков, посолить сверху или завернуть в тряпку, намоченную в соленой воде, и оставить в ней целые сутки.

Сыр скороспелый сладкий

Берется самый свежий творог, то есть сделанный поутру из поставленного в печь вечером кислого молока. Этот творог откидывают на решето, чтобы стекла с него сыворотка, а потом кладут в чашку, прибавляют несколько свежих яиц (на обыкновенный большой молочный горшок творогу по 6 яиц), сметаны ложки три и несколько соли, и перетирают все ложкою. Между тем, вскипятив в кастрюле парного молока, кладут в него стертый творог и варят; в это время отделяется от него сыворотка и получается сыр, который выкладывают в мешок, и, когда вся сыворотка из него вытечет, то его завязывают и кладут под гнет; когда сыр достаточно окрепнет, то, вынув его из мешка, ставят в печь, чтобы на нем образовалась нетолстая корка. Таким образом, начав готовить этот сыр утром, можно за обедом его есть. Вместо засушивания в печи можно засушить на таком сыре корку и на солнце, разумеется, летом и в жаркое время. Такой сыр будет еще лучше, если вместе со сметанок) положить и юрагу, остающуюся от битья масла в бутылках. Если же не положено будет сметаны, если творог будет слишком тверд и яиц положено мало, то сыр выйдет нехорош и станет рассыпаться; а надобно приготовить его так, чтоб он не рассыпался и чтобы можно было резать тоненькими ломтиками, как голландский сыр.

И еще несколько важных советов по хранению сыра.

Средство сохранять сыр

Чтобы сохранить сыр долгое время без порчи, должно обертывать его ветошкою, намоченною в коровьем масле; или, сделав в нем ямку, налить в нее винного спирту, обернуть сыр мокрою холстиною и поставить непременно в погреб, который должен быть устроен так, чтобы кругом сруба, наполненного льдом, были поделаны полки. Летом разные мухи, особенно так называемые сырные (Musca putris Linn), кладут в сыр свои яйца, из которых выходят личинки, или черви, которые и портят сыр. Лучшее против них средство состоит в том, чтобы сыр держать в плотных ящиках, куда не могли бы проникнуть мухи, и притом чаще осматривать и переворачивать сыр. Сберегают также сыр от сказанных мух, обливая его крепким рассолом, уксусом или водою, настоянною перцем; для этой же цели употребляют овсяную солому, березовые листья, зверобой, полынь, руту и другие горькие сильно пахучие травы, которыми и обкладывают сырные круги.

Но если хозяйка образованней и амбициозней Агафьи Тихоновны, она могла замахнуться даже на… французский сыр. И в этом ей, без сомнения, помогла бы книга «Производство французских мягких сыров», вышедшая в Москве в 1891 г. Из нее она узнает, как нужно оборудовать сыроварню, как приготовить «французскую закваску» из сычуга молочного теленка, молоко каких пород коров лучше взять: «Молоко русских коров, как густое и жирное дает хорошее качество сыра, из иностранных пород французы рекомендуют свои и швейцарские, можно прибавить к этому английскую айрширскую, как наиболее густомолочные породы». В каких условиях они должны содержаться и как откармливаться: «…лучшим кормом считается луговое сено и клевер, люцерна, отруби, но не квашеная свекольная ботва, не ячмень и не жмых».

Приготовление камамбера

Молоко нагревают градусов на 25 Реомюра[102], заквашивается на 3–4 часа. Если желательно иметь нежный, текучий сыр, то можно с некоторыми предосторожностями и постепенно приспосабливаясь заквашивать его и при более низкой температуре и на более продолжительное время. Если требуется сыр прочный, то можно допустить температуру выше, но при 30 градусах[103] будет слишком тепло. Заквашенное молоко можно разливать по ушатикам, покрывая тряпкой. В то время, пока молоко квасится и раскладывается, температура сыроварни должна поддерживаться не ниже 19–20 градусов[104]. Потом ее можно постепенно понизить до 16 градусов[105]. На каждую доску кладут по шесть камамберных форм. Дальнейший уход за камамбером заключается в том, чтобы поддерживать температуру сыроварни и подворачивать сыры. Первое переворачивание происходит, когда сыворотки сойдет столько, что верхняя половина формы освободится. При этом температуру лучше поднять выше 20 градусов. Второе и третье переворачивание производится каждые через 6 часов, а последующие – через 12.

Сутки через 2–2 ½ сыры сделаются настолько плотными, что с них можно уже снять формы. Тогда их выносят в солильню, продержавши 6 часов на холоду. Когда сыры достаточно обсохнут снаружи, их обрезывают и солят. Потом выносят в подвал, где держат, периодически переворачивая. Когда камамбер покрылся густым синим цветом, тогда доспевание его можно ускорить. Для получения мягкого камамбера, а также для размягчения немного засохшего сыра делают так называемые псшо, или спотпки. Вырезают из простой бумаги круги, величиной с камамбер, положивши кружки на стол, на него кладут сыр, его вновь покрывают кружком бумаги, и на него опять кладут сыр и таким образом собирают штук 8 камамберов, все вместе завертывают их в один большой лист, кругом обкладывают цельной соломой, и перевязывают ниточкой в двух местах. В таком виде эти стопки оставляют в подвале. Сыры, будучи запечатаны, начинают мякнуть и в скором времени делаются совсем спелыми.

Сбережение овощей и грибов

Овощи и фрукты хранили в прохладном месте без всякой дополнительной обработки. Их можно было сушить, как и грибы, и разумеется, их солили и мариновали. Помните стихотворение Бориса Пастернака «Бабье лето»:

Лист смородины груб и матерчат. В доме хохот и стекла звенят, В нем шинкуют, и квасят, и перчат, И гвоздики кладут в маринад…

Оно написано в 1946 г., но традициям домашних солений и маринований уже не один век. И в каждой семье есть свои рецепты и секреты. А как советовали делать это в конце XIX – начале XX вв.? Пусть об этом расскажет нам знаменитая Елена Молоховец.

Как сохранять обыкновенную свежую капусту

Насыпать в подвале сухого песку, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтелых листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

Шинкованная капуста

Пока погода еще тепла и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту, когда же начнутся морозы, положить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленную капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.

Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит в зубах; а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблоков, брусникою или клюквою. (Впрочем и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка.)

Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец[106]; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнец, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 ½-6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.

Как приготовить кислую капусту в несколько дней

Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодною водою, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно отечет, солить капусту и далее поступать, как сказано выше. От холодной воды, которою обливают капусту, она сделается твердою и скрипящею.

Синяя капуста, маринованная в уксусе

Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным неостывшим уксусом.

Шинкованная капуста с сахаром

Нашинковать капусту, как сказало выше, сложить на решето, перемыть холодною водою; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки; каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицею, зернами кардамона и мушкатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкою и поливать соленою водою. Но эта капуста от сахара скорее портится, и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.

На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3–4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона нарезанного ломтиками без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60–80, мушкатнаго цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с ½ стакана, воды, посоленной частью назначенной уже соли, стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 штук.

Цветная капуста соленая

Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкою; через ½ часа откинуть на решето, когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить процеживая сквозь салфетку, вскипяченною соленою водою так, чтобы покрыло капусту. Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды – 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в теплое время держать на льду, а зимою в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.

Цветная капуста маринованная

Очистить цветную капусту, вскипятить ее до готовности в соленой воде, откинуть на решетку, когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара.

Горох в стручках маринованный

Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрою и квасцами. (На 2 ½ фунта, т. е. на 5 стаканов воды – берется соли 2 стакана, ⅛ лота селитры и 10 гран, квасцов.) Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара.

Лук-шарлот маринованный

Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить крепкий укус с английским и простым перцем и гвоздикою, положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

Пюре из помидоров

Зрелые красные помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

Огурцы соленые

Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды – 1 или 1 ½ фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии есть в южных губерниях России.

Соленый свекольник

Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.

Укроп соленый

Поспевает укроп в половине августа, когда в сентябре вырастет, солить его, как щавель. Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть кружком, прижать камнем. На 1 ½ ведра берется соли 1½ стакана; перед употреблением его надобно вымыть. Употреблять зимою в бульон и прочие кушанья; солить его в посуде дубовой, ольховой, глиняной или стеклянной. Если укроп молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от толстых стеблей.

Щавель маринованный

Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкою, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить, мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два, три.

Тыква маринованная

Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть вареного, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, но прежде вскипяченным уксусом с лавровым листом, английским и турецким перцем.

Или целую неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена, натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его, залить свежим более крепким. (На 2 стакана воды берется ½ фунта соли.)

Фасоль соленая

Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, прижать его камнем, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.

Фасоль маринованная

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

Рыжики соленые

Только что собранные рыжики перемыть, но чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленною луковицею и перцем, что придает им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 1 ½ стакана соли.

Рыжики маринованные

На 1 ½ стакана соли взять ½ лота, т. е. ½ драхмы селитры и 10 гран, квасцов, развести 2 ½ фунта уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в фаянсовое глубокое блюдо, когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицею, гвоздикою, простым и английским перцем.

Как сохранить боровики свежими в сметане

Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны.

И еще несколько нестандартных рецептов из других книг. Наша старая знакомая, госпожа Петрова, замечает: «Спаржу, шпинат, щавель, фасоль, гороховые лопатки, огурцы можно в Москве иметь почти во всю зиму. Благодаря быстрому сообщению, то есть железным дорогам, из-за границы в феврале и марте привозят цветную капусту и молодой картофель. Одних свежих грибов нет в продаже, и мы не понимаем, почему их заготовляют для себя лишь некоторые повара – любители кулинарная искусства», тем не менее, она приводит рецепты заготовок не только свежих грибов.

Грибы и сморчки

Вот как заготовляют впрок свежие грибы и сморчки. Отберите самых крепких, молодых грибов, конечно, лучше белых, корни которых отнюдь не должны быть червивы. А потому и советуем этой операцией заниматься исключительно осенью, в конце августа, еще лучше – в сентябре, когда грибы не подвергаются червоточин! Очистите корешки, отрежьте их и изрежьте на куски. Крупные шляпки разрежьте начетверо, помельче – надвое, а самые маленькие оставьте цельными; перемойте грибы разок в холодной воде, выложите на решетке, дайте воде совершенно стечь; и когда грибы обсохнут, кладите их в кастрюлю, сбрызнув немного солью, и ставьте на плиту или таган. Как скоро грибы дадут сок, снимите их с огня, остудите и накладывайте вместе с соком в банки, с которыми ужо и поступайте, как выше объяснено. Со сморчками поступайте точно так же. Нечего и говорить, что можно точно так же заготовить рыжики, опенки, березовики, подосиновики и т. д., словом, всякие грибы, какие вам по вкусу или какие растут в вашей местности.

Огурцы в тыквах

Тут дело заключается в том, что вместо бочонков употребляют тыквы. С тыквы срезывают верхушку, вынимают из тыквы зерна и мясо, оставляя одну лишь корку, и наполняют ее рядами огурцов, переложенных душистыми травами. Когда нужное, известное количество тыкв наложено огурцами, то их укладывают в бочку, которую уже и наливают рассолом, но не горячим, а остуженным, холодным.

Огурцы скороспелые

Чтоб огурцы просолились скорее, надо с них обрезать, с обоих концов, немного кожицы. На меру таких огурцов достаточно соли фунта с четвертью; поспевают они скоро, но впрок не годятся.

Огурцы в огурцах

Есть еще способ соления огурцов, который многие хозяева одобряют. Способ этот состоит в том именно, что здесь рассол приготовляют, но не из воды и соли, а из соли и огуречного же сока, заменяющего воду. Вот как это делается; берут два сорта огурцов – мелких, поспевших на половину, как и в предыдущих случаях, и крупных, уже совсем спелых. Последние рубят мелко на мелко в корытах и пересыпают ими ряды огурцов вместе с солью. Травы, конечно, и здесь идут те же самые. Изрубленные огурцы, смешанные с солью, дают рассол. Мы не испытали этого способа соленья, потому и не можем поручиться за его достоинство, но попробуйте, разумеется, в небольших размерах, чтоб не остаться вовсе без огурцов, если последует неудача.

Грибной порошок

Очень хорошая приправа для соусов, и приготовление не составляет уже никакой трудности. Высушите белые грибы как можно лучше, так, чтоб звенели, истолките их в ступе и, всыпав, в бутылку, храните в сухом месте. Еще лучше, если прибавите к порошку из белых грибов порошок шампиньонов и сморчков или опенок – все эти грибы имеют сильный аромат, что и требуется.

Картофельный сыр

Этот очень вкусный и легко сохраняемый продукт в Тюрингии и Саксонии приготовляется следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут 1 часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3–4 дней, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат их в тени, после чего кладут их рядом в большой глиняный горшок или в бочку и оставляют в течение 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.

Новый способ заготовления плодов и овощей впрок

Некто Шиллер предложил практический способ герметической укупорки посуды посредством гуттаперчевого кольца, обхватывающего металлическую крышку с таким же крючком. Шиллеровские банки стоят, конечно, дороже обыкновенных, но перерасход быстро окупается, так как потеря продуктов от закисания, брожения и проч, в них доведена до минимума. Эти банки пригодны для хранения ароматических продуктов (чая, кофе, какао, шоколада), а также для непосредственного приготовления в них различных варений и консервов. Для последней цели банка предварительно промывается горячей водой с прибавкой щепотки соды, хорошенько выполаскивается и наполняется по горлышко, сочные ягоды помещаются и в горлышко); затем ее доливают доверху водой (прибавив к кислым плодам сахару), закрывают крышкой, завертывают банку в салфетку, солому, сено и т. д., ставят в котел, подостлав на дно салфетку или рогожу. Вода в котле должна доходить лишь до горлышка банок. Варку производят очень осторожно и постепенно усиливают огонь, котел покрывают салфеткой или крышкой. Когда вода начнет закипать, необходимо следить по часам, чтобы не переварить; продолжительность варенья (точнее «периода кипячения») различна для различных плодов и овощей; так, спаржу, молодой горох, морковь, белые грибы кипятят полтора часа, зеленые бобы – 45 минут, зрелый крыжовник 15 минут, неспелый – 20–25 минут, землянику и клубнику – 10–15 минут, сливы, вишни, абрикосы и персики – 30–45 минут, груши 30–60 минут. По окончании периода кипячения гасят огонь и дают воде в котле остыть, не вынимая из нее банок. По охлаждении крышка банок должна плотно прилегать к горлышку, хотя бы крючок крышки и был поднят. Сохраняются банки в прохладном месте, стоймя с поднятым крючком, на случай нечаянного возникновения брожения или закисания, когда придется продукты или назначить в немедленное потребление, или же сварить еще раз. Откупоривают банки, или ставя их в горячую воду, или же впуская воздух в горлышко, для чего достаточно концом ножа поднять резиновое кольцо.

Сбережение фруктов

Основные способы заготовки фруктов – это их сушка, например, для компотов и, разумеется, варенье. С классическими рецептами варенья мы уже знакомы, а теперь несколько экзотических вариантов.

Варенье из лепестков розы и шиповника

Для приготовления такого варенья поступают так: лепестки собирают после дождя или обильной росы и не обмывают (во избежание потери аромата). Сироп варят «в нитку», т. е., чтобы он стекал с шумовки в виде непрерывной нитки. Упарив сироп до такой густоты, всыпают в него лепестки, тщательно смешивают, снимают таз с огня и дают остыть. Теплый еще сироп осторожно сливают с лепестков, прибавляют к нему немного лимонного соку или кислоты (для уничтожения приторности вкуса) и опять варят, на этот раз до густоты «с каплей», – т. е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце, или, если желают имеет варенье погуще, – до тех пор, пока, при дуновении на шумовку, сироп не станет вздыматься пузырями. Окончив вторую уварку сиропа, снова примешивают отцеженные лепестки, дают раз вскипеть, снимают таз с огня, сливают готовое варенье в глиняную банку (глазурованную) и, дав остыть, – разливают по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавляют полчашки картофельной патоки или меда, что препятствует засахариванию; во избежание брожения необходимо тщательно снять пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь поверхностно соскребывая и снимая с шумовки ножом. Для приготовления сиропа брать такую пропорцию: на 1 стакан слабо уплотненных лепестков 2 стакана сахарного песку и 1 стакан воды.

Сухое варенье из черной смородины

Ягоды заливают кипятком и ставят на плиту, чтобы он лопнули, после чего их протирают сквозь сито. Протертую массу, прибавив в нее сахару, снова ставят на огонь, где кипятят, при постоянном помешивании, пока вся масса уварится до густоты жидкого теста. Тогда ее выливают на блюдо, дают остыть и затем, разрезав на кусочки и обваляв в мелком сахаре, ставят в русскую чуть теплую печь, где оставляют до утра. Когда варенье хорошо подсохло, оно готово.

Варенье из лимонов

Нарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить холодною водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломинкой. Вынуть тогда лимоны из воды ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. Тогда свесить их и сложить в банку. На 1 фунт лимонов взять 1½ фунта сахару и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 ¼ стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавя еще ¼ фунта сахару, остудить и залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 1/4 фунта сахару – и теплым, но не горячим, залить лимоны; когда совершенно остынут, завязать банку. Так как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

Апельсины

Варить апельсины в воде в течение 4–5 часов, сливая несколько раз воду, а доливая свежею горячею. Когда апельсины можно будет проколоть соломинкой, тогда вынуть из воды и, когда совсем остынут, резать острым ножом в ломтики и залить жидким сиропом. На другой день слить этот сироп; взять сахару 1 ½ фунта и фунт апельсинов, сделать из половины этого количества сироп, вливая 1 стакан воды на фунт сахару, и залить апельсины теплым сиропом. На третий день слить сироп, прибавить сахару, вскипятить и, остудив, залить апельсины. На четвертый день опять слить сироп, прибавить остальной сахар, вскипятить и теплым залить апельсины, чрез день опять вскипятить сироп и горячим залить апельсины, а на другой день уложить в банки и завязать бумагой, намоченной в роме.

Ананасы

На 1 фунт ананасов взять 2 фунта сахару, нарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкою, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящею водой, доливать по мере уменьшения последней, так чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. Варить ананасы таким образом два часа; повторить это на другой и на третий день; не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. Если же варенье после некоторого времени начало портиться, то переварить его таким же самым образом, прибавя немного мелкого сахару. Приготовленные так ананасы сохраняют свой запах и цвет.

Арбуз

Красное мясо вырезать, срезать зеленую кожу, а белую корку изрезать в длинные, тонкие куски, варить до тех пор, пока не будут так мягки, что можно проколоть соломинкой; тогда слить воду и остудить корки. Свесить их и взять на фунт корок 1 ½ фунта сахару; сделать не очень густой сироп, употребляя 1 ½ стакана воды на 1 фунт сахару; в кипящий сироп опустить арбуз; выжать сок из лимонов, считая по лимону на фунт арбуза, и варить, пока арбуз не будет совсем прозрачным, а сироп густым.

Виноград

Набрать больших, зеленых ягод винограда, вынуть осторожно семена, обдать ягоды кипятком и сейчас же перелить несколько раз на решете холодной водою. Из 1 фунта сахару (на 1 фунт ягод) сделать густой сироп, прибавляя столько воды, сколько вберет сахар; когда сироп вскипит, бросить ягоды и варить сначала на большом огне, а потом доваривать – на тихом.

Дыня

1) Очистить полуспелую дыню, нарезать мясо кусочками, залить кипятком и один раз сильно вскипятить. Когда будет готова, слить воду, уложить дыню в каменную посуду, налить теплого, довольно густого сиропу, считая на фунт дыни фунт сахару. Оставить на 24 часа. На другой день слить сироп через кисею, прибавить ½ фунта сахару, вскипятить и горячим залить дыню; на третий день опять слить сироп, прибавить ½ фунта сахару, уварить до густоты и, когда сильно вскипит, опустить дыню, вскипятить вместе с сиропом, снять с огня, остудить и укладывать в банки.

2) Уже более спелую дыню очистить, изрезать в полоски и бросить в кипяток, чтобы раз вскипела; вылить на решето и сейчас же несколько раз обдать холодной водою, всего лучше со льдом, потом уложить на блюдо, хорошенько кропя ромом. Чрез четверть часа опустить в горячий сироп и варить сначала на сильном, а потом на слабом огне, пока сироп не станет густым. Воды вливать столько, сколько сахара вберет. На фунт дыни брать 2 фунта сахару.

Варенье в виде имбирного

Из обыкновенной тыквы можно сделать варенье, напоминающее вкусом и видом имбирное. Требуется взять поспелую тыкву, вырезать ее мясистую часть, нарезать длинные куски в виде имбирных корней и сварить в половину в воде; выложить на сито, чтобы вода стекла; потом уложить в каменную посуду, посыпая каждый кусок мелко толченным белым перцем и имбирем, накрыть и оставить на ночь. На другой день сделать сироп из леденца, считая 2 фунта на фунт тыквы, и облить тыкву теплым сиропом; на третий день слить сироп через сито, прибавить 1 фунт рафинаду, вскипятить на тихом огне и горячим облить тыкву; повторять это, пока сироп не сделается густым. Тогда положить тыкву на 5 минут в кипящий сироп еще раз вскипятить, снять пену, уложить тыкву в банки, сироп еще раз вскипятить и горячим налить. Когда остынет, завязать пузырем.

Орехи грецкие

Взять еще зеленые орехи, исколоть их булавкою, положить в кастрюлю, налить холодной воды и кипятить, пока не будут совершенно мягкими, так что легко можно проколоть их булавкой. Отлить на решето, чтобы обсохли. На фунт орехов взять 2 фунта сахару; из половины этого количества сделать не очень густой сироп, опустить в него кусок корицы и немного гвоздики, и в кипящий класть орехи; дать им раз вскипеть, снять с огня и оставить на три дня. На четвертый день вынуть орехи на решето, в сироп прибавить остальной сахар, опустить в кипящий орехи, сейчас же снять с огня и оставить их так на 6 дней. По истечении 6 дней, опять вынуть орехи на решето, уварить сироп до совершенной густоты и самым горячим облить орехи в салатик; после 8 дней, если орехи будут черные до самой середины, а кожа жесткая, значит, они готовы, в противном случае надо еще раз слить сироп, вскипятить и вновь обдать им орехи, или еще лучше на минуту бросить их в кипящей сироп. Остудить и через несколько дней укладывать в банки.

Цвет акации белой

Цвет акации нужно так очистить, чтоб лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Фунт так приготовленной акации растирать руками с 2 фунтами мелкого сахару, потом на 12 часов хорошенько завязать в салфетку, чтоб не выдохлась. По прошествии этого времени, сварить сироп из фунта сахару, стакана белого вина и стакана речной воды и опустить в него акацию, которую варить так долго, как и варенье из розы.

Из фруктов также готовили про запас и соки.

Сок малиновый, для сбережения на несколько лет

Горшки, наполненные раздавленными ягодами малины, ставят в погреб на 3 или 4 дня. При этом от начинающегося брожения слизистые части выделяются, и чрез выжимание получается большое количество сока. Его оставляют на холоду в течение 24 часов и потом, процедив чрез фланель, наливают в бутылки или кувшины и, закупорив весьма слабо, ставят в большой котел, на дно которого предварительно кладут слой соломы. Налив в котел столько воды, чтобы бутылки или кувшины не поднимались кверху, подвергают воду нагреванию. Полезно обвивать бутылки соломою или наполнять ею промежутки между ними, чтобы, от движения воды при кипячении, они не сталкивались и не лопались. Воду нагревают до кипения сока, что обнаруживается пеною, выходящею из-под пробок. Таким образом кипятить сок в течение 1 ½ часа; после чего бутылки плотно закупоривают, обвязывают и засмаливают. Сок, приготовленный этим способом, сохраняется в течение нескольких лет и, вскипяченный с сахаром, дает такой же хороший сироп, как и полученный из свежих ягод. Это известный Апперов способ, которым можно приготовлять в запас на долгое время и другие ягодные соки, как то: из вишен, черной и белой смородины, земляники и др.

А также домашние вина.

Вино апельсинное

Выдавить сок из пятнадцати апельсинов и вместе с наружною их корою положить в бочонок, куда влить ведро чистой воды, вскипяченной с 3 фунтами сахару и охлажденной до теплоты, нужной для брожения. Смесь в продолжение двух или трех дней мешать часто, потом закупорить и поставить в погреб, а по прошествии шести месяцев разлить в бутылки.

Вино из малины

Очистив спелую малину, размять ее; сок, процедив сквозь холстину, вскипятить; причем на каждый фунт малины прибавить по ¼ фунта сахара, и вновь кипятить минут 15, аккуратно снимая пену. Когда жидкость остынет и отстоится, слить ее осторожно в другой бочонок и, прибавив дрожжей, поставить для брожения, во время которого влить по рюмке французской водки на каждый фунт ягод. Кроме того, нужно повесить в бочонок мешочек с двумя лотами толченого мускатного цвета. Этот напиток должен стоять полгода в холодном месте.

Вино вишневое

1) Очистив совершенно зрелые вишни от косточек и веточек, раздавить ягоды и положить в бочонок. Часть вишневого сока вместе с толченными косточками вскипятить в котле с сахарным песком, полагая его по восьмушке фунта на фунт вишен, и потом перелить в бочонок, который поставить в температуру от 10 до 12 градусов; помешивать жидкость мутовкою, и, закрыв отверстие бочонка, оставить в покое, чтобы жидкость перебродила. По окончании брожения перелить в другой бочонок или разлить в бутылки.

2) Оборвать у спелых вишен веточки, раздавив ягоды вместе с косточками, положить в медный котел и вскипятить на умеренном огне. Потом слить жидкость в глиняные горшки и дать остынуть; после чего вторично вскипятить и остудить, а затем перелить в бочонок, дав перебродить, и разлить в бутылки. Можно прибавлять по 1 части красного вина на 10 частей вишневого сока и, кроме того, еще по четвертой части водки против красного вина.

Шампанское из ягод

1) Взять ягод крыжовника, белой, красной и черной смородины, каждых по 10 фунтов, и, перемыв водою, откинуть на решето. Сложив их потом в бочонок, налить ведром отварной воды и штофом французской водки или очищенного спирта, перегнанного чрез померанцевую корку и березовый уголь. Эту настойку поставить в теплом месте на две или три недели, или до тех пор, пока ягоды начнут всплывать наверх, а жидкость станет мутиться. Тогда наливку слить, прибавить к ней сиропа, сделанного из 4 ½ фунта сахару и бутылки воды, и снова поставить на 2–3 дня, взбалтывая раза по два в день, чтобы сахар хорошо разошелся. После трех дней бочонок поставить в холодный погреб, чтобы образовался осадок; потом осторожно разлить напиток в бутылки, закупорить, засмолить и, поставив в погреб, засыпать песком. Чрез 3–4 недели напиток можно употреблять.

2) Ягоды крыжовника, еще не совсем созрелые, истолочь в ступе, выжать сок, и на каждый штоф сока прибавить по штофу воды. Смесь эту оставить на два дня, помешивая по временам; потом, процедив чрез сито, положить на каждый штоф по ½ фунта сахару и дать отстаиваться двое суток. На каждое ведро такой смеси налить в бочку по бутылке очищенной или французской водки, и бочку в течение пяти недель оставить незакрытой, а пену снимать. По прошествии этого времени бочку заткнуть и оставить стоять целый год; потом разлить по бутылкам.

Эпилог

Обломовщина – «Поэтический идеал жизни»

Еще в начале романа Обломов описывал Штольцу свой «поэтический идеал» их будущей жизни в Обломовке. И когда Штольц говорит ему: «Ты мне рисуешь одно и то же, что бывало у дедов и отцов», Обломов живо возражает: «Нет, не то, – отозвался Обломов, почти обидевшись, – где же то? Разве у меня жена сидела бы за вареньями да за грибами? Разве считала бы тальки да разбирала деревенское полотно? Разве била бы девок по щекам? Ты слышишь: ноты, книги, рояль, изящная мебель?

– Ну, а ты сам?

– И сам я прошлогодних бы газет не читал, в колымаге бы не ездил, ел бы не лапшу и гуся, а выучил бы повара в английском клубе или у посланника.

– Ну, потом?

– Потом, как свалит жара, отправили бы телегу с самоваром, с десертом в березовую рощу, а не то так в поле, на скошенную траву, разостлали бы между стогами ковры и так блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифштекса. Мужики идут с поля, с косами на плечах; там воз с сеном проползет, закрыв всю телегу и лошадь; вверху, из кучи, торчит шапка мужика с цветами да детская головка; там толпа босоногих баб, с серпами, голосят… Вдруг завидели господ, притихли, низко кланяются. Одна из них, с загорелой шеей, с голыми локтями, с робко опущенными, но лукавыми глазами, чуть-чуть, для виду только, обороняется от барской ласки, а сама счастлива… тс!., жена чтоб не увидела, боже сохрани!»

«Окрошка и бифштекс» – символы старой и новой кухни, соединенных почти в любовном союзе, – вот формула «поэтического идеала жизни» Обломова.

Но он, как это часто бывает с молодыми людьми, вскоре осознал, что этот поэтический идеал трудно достижим, и что, пожалуй, любимая его Ольга не сочла бы этот идеал достаточно идеальным, и согласился на менее требовательную женщину и менее изысканное меню, приготовленное, однако, с искренней любовью именно к нему, а не к кому-то, кем он мог бы стать, не к каким-то бесплодным идеалам.

И теперь его мелодия любви больше не Casta diva, теперь она звучит вот так:

«– Вот только дострочу эту строчку, – говорила она почти про себя, – ужинать станем.

– А что к ужину? – спрашивает он.

– Капуста кислая с лососиной, – сказала она. – Осетрины нет нигде: уж я все лавки выходила, и братец спрашивали – нет. Вот разве попадется живой осетр – купец из каретного ряда заказал, – так обещали часть отрезать. Потом телятина, каша на сковороде…

– Вот это прекрасно! Как вы милы, что вспомнили, Агафья Матвеевна! Только не забыла бы Анисья.

– А я-то на что? Слышите, шипит? – отвечала она, отворив немного дверь в кухню. – Уж жарится».

Обломов так и не покинул дом вдовы Пшеницыной на Выборгской стороне, не вернулся в Обломовку, чтобы трудами рук своих превратить ее в свой поэтический идеал. Он умер в Петербурге, обобранный ее братом и Тарантьевым, окончательно опустившийся, растолстевший, но искренне любимый Агафьей Матвеевной и… счастливый. Счастливый потому, что «суп и жаркое явятся у него на столе, а белье его будет чисто и свежо, а паутина снята со стены, и он не узнает, как это сделается, не даст себе труда подумать, чего ему хочется, а оно будет угадано и принесено ему под нос, не с ленью, не с грубостью, не грязными руками Захара, а с бодрым и кротким взглядом, с улыбкой глубокой преданности, чистыми, белыми руками и с голыми локтями».

А впрочем, и он пытается облагородить стол вдовы Пшеницыной, на его именины «вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках, с трюфелями, сладкие мяса, тончайшая зелень, английский суп. Посередине стола красовался громадный ананас, и кругом лежали персики, вишни, абрикосы. В вазах – живые цветы». (О том, что такое «начиненные воздухом пирожки», рассказывает Илья Толстой, сын Льва Николаевича: «Детьми мы часто, бывало, забегали к Николаю на кухню и выпрашивали у него чего-нибудь: морковку, кусочек яблочка или пирожок. Поворчит, а все-таки даст. Особенно вкусны бывали его левашники. Эти левашники делались, как пирожки, из раскатанного теста, и внутри них было варенье. Чтобы они не “садились”, Николай надувал их с уголка воздухом. Не через соломинку, а прямо так, губами. Это называлось “Les soupirs de Nicolas”[107]».)

Воспитанный Штольцем и Ольгой, Андрюша Обломов, вырос дельным человеком. И когда пришла ему пора жениться, он не колебался и не сомневался, а сразу сделал предложение, едва решил, что только эту девушку он хочет видеть в роли хозяйки своего дома. И детей своих воспитывал такими же рукастыми и головастыми, способными позаботиться о себе, и о тех, кто им дорог.

Вот несколько рецептов, которые, вероятно, с удовольствием освоила бы маленькая внучка Обломова. Они взяты из книги «Поваренная книжка для кукол. Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы, как устроить дешевый и вкусный обед, который всегда с удовольствием съедят за них дети», вышедшей в Москве, в Типографии товарищества А.И. Мамонтова в 1907 г.

Шеколадный суп

Припасы: ½ плитки шоколада (целая плитка стоит 30 копеек), 2 стакана молока.

Шеколад надо натереть на терке и хорошенько перемешать с ложкой горячего молока; полученная смесь вливается затем в остальное молоко, и суп, поставленный на горячую плиту в кастрюле или чугунке, мешают, пока он не закипит. Если вы уже довольно искусные хозяйки, вы можете положить в этот суп маленькие снежные клецки, рецепт которых найдете дальше.

Снежные клецки

2 белка взбиваются в густую пену; в это время кипятят 2 стакана молока с сахаром и ванилью и кладут взбитые белки в кипящее молоко ложечкой так, чтобы они имели форму маленьких шариков. Сразу можно класть только 2–3 шарика, их повертывают раз и затем быстро вынимают. Когда все готовы, 2 желтка хорошенько разбиваются, смешиваются со снятым с огня молоком и наливаются на снежные клецки.

Миленькие немецкие битки

Купите ½ фунта мяса, изрубите его, посолите и посыпьте перцем. Наделайте из него маленьких, круглых, плоских битков и поджарьте в горячем масле; жарить следует не больше 5 минут. Затем выложите битки на блюдо. В оставшееся горячее масло положите чуть муки и немного теплом воды, мешая все время. Облейте этим соусом битки.

Амброзия (кушанье богов)

Припасы: ломтик черного хлеба толщиною в большой палец, стакан сбитых сливок, 2 ложки фруктового желе, 2 ложечки сахару.

Хлеб натирается на терке (лучше всего взять черствый или подсушить в духовой печке), смешивается с ложкой сахара, затем сбивается чашка густых сливок и подслащивается остальным сахаром; после этого хлеб и сбитыя сливки кладутся поочередно слоями на блюдо, причем на каждый слой кладут маленькие кусочки желе.

Литература

Гоголь Н.В. Собрание сочинений: в 9 т. ⁄ сост., подгот. текстов и коммент. В. А. Воропаева, И. А. Виноградова. М., 1994.

Гончаров И.А. Собрание сочинений: в 8 т. Т. 4. М., 1953.

Захарова О. Российские церемониальные застолья: старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца ⁄ О. Захарова, С. Пушкарев. М., 2012.

ЗаманИ. Императорская кухняXIX – началаХХ века. Повседневная жизнь Российского императорского двора ⁄ И. Зимин, А. Соколов, И. Лазерсон. М., 2015.

Крылов И.А. Полное собрание сочинений ⁄ под ред. Демьяна Бедного. М., 1946.

Кузнецова С. На какие конфеты тратились целые состояния. URL: http://cooks.kz

Петербургское купечество в XIX веке: Сборник ⁄ Санкт-Петербургская, гос. театр, б-ка, Рос. ин-т истории искусств; вступ. ст., сост. и коммент. А.М. Конечного. СПб., 2003.

Похлебкнн В.В. Кулинарный словарь. М., 2002.

Салтыков-Щедрин М.Е. Собрание сочинений: в 20 т. ⁄ вступ. статья Е.И. Покусаева, статьи и примеч. Т. И. Усакиной. М., 1974.

Тургенев И.С. Полное собрание сочинений и писем: в 30 т. ⁄ АН СССР, Ин-т русской литературы (Пушкинский Дом). М., 1979.

Издания до 1917 года

Альмединген А.Н. Руководство для приготовления горьких водок, ликеров и наливок домашним способом. СПб.: Изд-во книжного магазина Ф.В. Щепанского, 1895.

Андреев П. Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево… СПб., 1868.

Городецкая А.И. Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства… М.: Тип.

С. Орлова, 1875.

Домашний обиход. Сборник советов и рецептов во всех областях домашнего хозяйства. СПб.: Тип. П.П. Сойкина, 1894.

Домашний стол и домашние заготовки. М.: Книжный магазин Н.И. Мамонтова, 1898.

Жизнь в свете, дома и при дворе ⁄ изд. редакции журн. «Вестник моды». СПб.: Тип. брат. Пантелеевых, 1890.

Калантар А.А. Производство французских мягких сыров ⁄ изд. редакции журн. «Вестник рус. сел. хоз-ва». М.: Тип. М.Р. Волчанинова, 1891.

Книжка для молодой хозяйки. 112 обедов. М.: Тип. товарищества И.Д. Сытина, 1907.

Лучшие московские блины, или Практическое наставление, как печь блины и оладьи, составленное из 25 правил. М.: Тип. Александра Семена, 1854.

Макарова А. Русская поваренная книга. М.: Тип. Э. Лисьер и Ю. Роман, 1880.

Маслов Н.Н. Булочник: Приготовление всевозможных булок… СПб.: Изд-во В.И. Губинского, 1905.

Молоховец Е.И. Подарок молодой хозяйке. СПб.: Тип. товарищества «Общественная польза», 1866.

Никитин А.Н. Задачи Петербурга: Ст. по вопросам городского благоустройства. СПб.: Типо-лит. Шредера, 1905.

Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник, или Всеобщая поваренная книга для всех состояний: Состоящая из 2000 правил… СПб.: Императорская тип., 1811.

Петрова Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам. Новейшая школа поварского и кондитерского искусства. Средство уменып. расход и вести правильное домашнее хозяйство… М.: Тип. Ф. Иогансена, 1888.

Поваренная книжка для кукол. Необходимое руководство для всякой молодой порядочной куклы, как устроить дешевый и вкусный обед, который всегда с удовольствием съедят за них дети. М.: Тип. товарищества А.И. Мамонтова, 1907.

Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства, содержащих наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного: С прил. повар, зап. о заготовлении разных домашних запасов, как то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов и проч… СПб.: Тип. И. Глазунова, 1808.

Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства, содержащих наставление к приготовлению снедей на каждый день в году, для стола домашнего и гостиного: С прил. повар, зап. о заготовлении разных домашних запасов, как то: о солении и мариновании мяс, рыб, огурцов и проч… СПб.: Тип. И. Глазунова, 1828.

Светский человек, изучивший свод законов и общественных приличий. СПб.: Тип. Б.Г. Янпольского, 1880.

Симонов Л.Н. Квасоварение и домашнее пивоварение ⁄ при участии М.С. Пумпянского, дир. Калашников, пивовар, з-да в С.-Петербурге. СПб.: Тип. Е. Евдокимова, 1898.

Современник. СПб.: Тип. Эдуарда Праца, 1848. № 3.

Федоров П.А. Колбасное производство. Практ. руководство для любителей, помещиков, сел. хозяев и др. по засолке свинины и пр-ву разных сортов колбас, сосисок и мясн. сыров, а также вяление и копчение мяса и рыбы домашним способом. СПб.: Изд-во книжного магазина А.Ф. Суховой, 1903.

Примечания

1

Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом {Левшин В.А. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. М., 1816).

2

В настоящее время {фр.).

3

Золотник – единица измерения массы русской системы мер, равен 4,2655 г.

4

1 фунт равен 409,5 г.

5

Соусом в XIX в. называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.

6

В книге приведены рецепты XIX в., в которых сохранена орфография и пунктуация.

7

Аршин – это длина всей вытянутой руки от плечевого сустава до концевой фаланги среднего пальца. В аршине – 71 см.

8

Из истории российских пекарен… URL: https://www.yararchive.ru.

9

Смоленские крупы – особым образом обработанная гречневая крупа, полностью очищенная от оболочек и внешней части зерна и смолотая на ручной мельнице в мучную пыль, иногда – манная крупа.

10

Рикотта (Ricotta) – традиционный итальянский сывороточный сыр. Историки считают, что он известен еще с бронзового века.

11

Мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки по типу стейка, входит в перечень блюд национальной французской кухни. Название блюда часто связывают с именем известного французского писателя виконта Франсуа Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 г. Шатобриан служил послом в Лондоне. Другая версия гласит, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан, в регионе Атлантическая Луара во Франции.

12

«Вводные» блюда.

13

«Промежуточные» блюда, нейтральные по запаху и вкусу. Их назначение – смягчить переход, например, мясной подачи к рыбной. К числу таких блюд в русской кухне относилась, к примеру, гречневая каша.

14

Галантин, или галантир (фр. galantine), – заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы. Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму.

15

Волован (фр. vol-au-vent – «полет на ветру») – пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу). Волованом также называют само изделие из слоеного теста без начинки.

16

Яйца, или омлет «с тонкими травами», – еще одно национальное французское блюдо. Набор ароматных трав обычно следующий: эстрагон, петрушка, кервель и шнитт-лук. Иногда к ним добавляют черноголовник, чабрец и жеруху.

17

Соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Упоминается в классических французских кулинарных книгах 1830-х гг. поваров Наполеона Мари Антуан Карема и Огюста Эскофье. Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715–1787), герцогу и маршалу Франции, который интересовался кулинарным искусством своей страны и считался знатоком в этой области. По другой версии, автором соуса, а также супа с ним, является его супруга, Мария-София де Курсийон.

18

Печерица – жен. печура пск. снедный гриб Agaricus campestris, шампиньон; от печорье ср., калуж. дерн, луговина, мурава. На могилку печорья нарезали. Печеричная похлебка. Печорье, может быть, как и печень, от гл. печь, пск., запеченный, затвердевший пласт (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка, 1863–1866).

19

Зобная железа.

20

Бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов (Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, 2002).

21

Маседуан – блюдо из отварных овощей, зелени или фруктов, обжаренных в сливочном масле и запеченных под белым соусом или под соусом бешамель. Название происходит от слова «Македония», так как блюдо считалось национальным македонским.

22

Масляные крендели.

23

Ein koch – повар (нем.).

24

Backen – печь, запекать (нем.).

25

Bratten – жарить (нем.).

26

Ein Mundkoch (нем. auch Leibkoch) – личный повар государя или князя.

27

Русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.

28

Основной соус, из слегка обжаренной муки, разведенной бульоном.

29

Каплун – кастрированный петух, откармливаемый на мясо. Пулярка (пулярда) – жирная, откормленная кастрированная курица.

30

Глазировать – покрывать изделия желе, сахарной помадкой, глазурью и т. д. (Зданович Л.И. Кулинарный словарь, 2001).

31

Брез: 1. Говяжий бульон (см. беф-брезе (бёф-брезе)) постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей; 2. Жир, снятый с бульона; на нем пассируют томат и лук для борщей, супов, солянок. Отсюда глагол «брезировать», т. е. припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо (Зданович Л.И. Кулинарный словарь. 2001).

32

Ренской уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне (Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик, 1792).

33

Braunkohl – бурая капуста. Растение семейства Крестоцветные. Один из видов капусты, больше всего напоминающий цветную.

34

Чумичка – железная или большая деревянная ложка для стряпни, в переносном смысле – поваренок.

35

Вытяжка для дыма (от лат. fumus – «дым», и voro – «пожирать»).

36

Relevez {фр.) – поднимать, освобождать.

37

Закуски.

38

Франжипан {фр. Frangipane) – ореховая масса или ореховый крем с миндалем, обычно используемый в качестве начинки для кондитерских изделий.

39

По-крестьянски, на простонародный манер.

40

Сальми (фр. salmis) – рагу из жареной дичи (Михельсон А.Д. Объяснение 25 000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней, 1865).

41

Решетка для жаренья.

42

Померанец (нем., от ново-лат. pomum aurantium) – золотое яблоко. Первоначально темно-зеленый, потом золотисто-желтый сочный, мясистый плод померанцевого дерева, растущий в теплых странах (Чудинов А.Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка, 1910).

43

Драгант, гумми-драгнат – высокомолекулярные углеводы, являющиеся главным компонентом соков, выделяемых растениями при механических повреждениях коры, представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов: глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкуроновых кислот и др.

44

Иготь, жен., – ручная ступа, металлическая или каменная.

45

Известные купеческие торговые дома в Петербурге. Фруктовая лавка Смурова находилась на углу Большой Морской и Гороховой улиц, лавка Елисеева – у Полицейского моста.

46

Как правило, кашу подавали к щам.

47

Консоме {фр. consommer – «долго варить»). Крепкий бульон из мяса или дичи.

48

Эскалоп {фр. escalope) – поджаренный ломоть отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины) продолговатой формы.

49

Разные виды куликов.

50

Современный рецепт.

51

Десерт назван в честь Евгении де Монтихо, жены Наполеона III. Приведен современный рецепт.

52

Кирш {нем. Kirsch), киршвассер – вишневая водка.

53

К рецепту сделано такое примечание: «Это мороженое на больших обедах подают обыкновенно перед жарким. На каком разумном основании едят жареное мясо после сладкого блюда, и еще после превосходного мороженого, объяснить не беремся».

54

Кишнец, муж., – растение Coriandrum sativum, кориандр, коляндра (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка, 1863).

55

Современный рецепт.

56

То есть рис.

57

Парфе {фр. parfait – «безукоризненный, прекрасный») – холодное сладкое блюдо, известное с 1894 г.

58

Кумберленд, камберленд (англ. Cumberland sauce) – пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне. Был изобретен в XVIII в. в Ганновере (Германия) придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского.

59

Сальник – жировая складка в брюшине.

60

Ромэн (romain – «римский») – растение с рыхлым кочаном удлиненно-овальной формы. Относится к одной из разновидностей зеленого салата. Обладает пряным и терпким вкусом с яркой горчинкой. Употребляют как в свежем виде, так и тушат наподобие капусты.

61

Сажалка – колдобина, наполненная водой, или небольшой искусственный прудик.

62

В 1836 г. в России были учреждены особые посреднические комиссии, имевшие задачей склонить помещиков к «полюбовным соглашениям» о размежевании их земель и крестьянских наделов. При этом имелось в виду устранить чересполосицу и собрать воедино разрозненные и разбросанные на далекие расстояния наделы крестьян, чтобы приблизить их к деревням. Размежевание затянулось на многие десятилетия и не обходилось без резких столкновений между землевладельцами. В 1846 г., менее чем за год до создания рассказа, в третий раз были продлены сроки окончания «полюбовного» размежевания.

63

Однодворец – представитель особой группы государственных крестьян, свободный от крепостной зависимости, владевший небольшим наделом земли (в один двор). Однодворцы занимали промежуточное положение между дворянами и крестьянами; они имели право владеть земельными участками, а также крепостными, но подобно последним облагались подушной податью.

64

Русский вестник. 1856. № 10.

65

Цугом – шестерней в упряжи с двойным выносом… Ср. Im Zuge (ziehen – «тянуть») – цугом (Михельсон М.И. Русская мысль и речь. Свое и чужое. Опыт русской фразеологии. Сборник образных слов и иносказаний. СПб., 1902–1903; Ходячие и меткие слова. Сборник русских и иностранных цитат, пословиц, поговорок, пословичных выражений и отдельных слов. СПб., 1896–1912).

66

Рубец – отдел желудка коровы.

67

Сныть, или шнитка {лат. Aegopodium), – род многолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Молодые листья сныти пригодны в пищу. Их добавляют в супы, щи, окрошки, салаты, борщи вместо капусты, а также маринуют, солят, заквашивают, сушат и используют для придания блюдам своеобразного аромата.

68

Борщевик {лат. Heracleum) – род растений семейства Зонтичные. Почти все виды борщевика могут вызывать у человека (при соприкосновении) фитофотодерматит (воспаление кожи, похожее на ожог). Несмотря на фототоксичность сока многих видов, листья, стебли и молодые побеги многих других видов борщевика – в особенности борщевика сибирского {лат. Heracleum sibiricum) – съедобны в сыром, соленом и маринованном виде, служат приправой для супов. Нежные молодые стебли с еще не развитыми цветками употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, не успевшие затвердеть, едят в сыром виде.

69

Свекольная ботва.

70

Головизна – голова и части хребта красной рыбы, идущие в пищу.

71

Бурак – южн., свекла, Beta vulgaris. Свекла квашеная; род борща или свекольной похлебки. «Хоть дурак, да съел бурак, а умный и так» (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка, 1863–1866).

72

Саго – крупа из крахмала, находящегося в сердцевине некоторых пальм, а также сходная по виду крупа из картофельной муки.

73

Красные блины – красивые, праздничные.

74

«Вообще все повидлы следует сохранять в глиняных муравленых банках». – Е. П.

75

Луженый, покрытый защитным слоем олова.

76

Куманика (куменика) – ягода морошка, моховая смородина, глажи, глыжи, моклаки, Rubus chamaemorus; вор., ряз. ежевика, Rubus fruticosus, вернее схожая с нею Rubus caesius, бирюза, ожина (Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. 1863–1866).

77

Лук-шалот, или лук аскалонский {лат. Allium ascalonicum), – многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (АШасеае).

78

Эстрагон – многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Сложноцветные (Asteraceae), используемое как пряность.

79

Кошениль – насекомое, дающее красящее ярко-красное вещество, а также само это вещество.

80

Лот – дометрическая единица измерения массы (в России использовалась во второй половине XVIII – начале XX вв.), равная 1/32 фунта, или 3 золотникам, или 12,7 г.

81

20-22,5 градусов Цельсия.

82

Изюм.

83

18 градусов Цельсия.

84

31 градус Цельсия.

85

18 градусов Цельсия.

86

Гарнец – русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.

87

Эфирные масла – летучие, с характерным сильным запахом и вкусом, маслянистые, нерастворимые в воде жидкости, получаемые из растений путем перегонки с водяным паром.

88

Тинктура – настойка на спирте.

89

Генциан (лат. Gentiana) горечавка – род растений семейства Горечавковые; многие виды разводят как декоративные; некоторые используют в медицине.

90

Дудник, или ангелика (лат. Angelica), – род травянистых растений из семейства Зонтичные (Apiaceae).

91

Трава святого Бенедикта, Бенедиктовый корень – от растения Geum urbanum, снаружи этот корень черный, а внутри – красный, отличается приятным запахом и вкусом, напоминающим корень гвоздики. Один из видов чертополоха.

92

Бобы южноамериканского растения Bariosma odorata; внешний вид напоминает обычные бобы, но зерно только несколько длиннее, от красно-бурого до темно-бур ого. Эти бобы отличаются очень сильным приятным запахом, жгучим, острым вкусом.

93

Ангостуровое дерево, или Ангостура трехлистная, или Галилея лекарственная (лат. Angostura trifoliata), – дерево, вид рода Ангостура (Angostura) семейства Рутовые (Rutaceae). Листопадное тропическое дерево 10–20 м высотой, с простыми или 2-3-членными сложными листьями. Ствол покрыт гладкой корой серого цвета. Встречается в тропиках Южной Америки и Вест-Индии, в основном в Венесуэле. В качестве растительного сырья заготавливают кору растения (Angosturae cortex). Действующие вещества: алкалоиды и горечи (ангостурин), гликозиды, эфирное масло. Кора от южноамериканского растения, содержащего в себе приятно-горькие, сильные вещества.

94

Кюммель (Kummel) – тмин обыкновенный. Кюммелевые семена растения Carum carvi, буровато-желтые, с обеих сторон заостренные, покрытые волосками. Лучшие кюммелевые семена из Южной Европы, особенно с острова Мальты.

95

Смола растения стиракс бензойный (лат. Styrax benzoin) – произрастающий на Суматре и Индонезии вид деревьев рода Стиракс (Styrax). Бензойная смола извлекается из ост-индского дерева Styrax bensoe, из надрезов коры которого эта смола вытекает. Она представляет собой бурые куски, местами с остатками древесины, и кусочками коры. Запах очень ароматный.

96

15 градусов по Цельсию.

97

Оборками.

98

Аршин – русская мера длины, равная 0,71 м.

99

Растительным пергаментом называют особый вид бумаги, получаемый действием крепкой серной кислоты на непроклеенную обыкновенную бумагу. Вследствие такой обработки бумага делается прозрачной, приобретает значительную крепость (последняя увеличивается в 3–5 раз); в воде пергаментная бумага размягчается, во влажном состоянии не подвергается гниению {Брокгауз, Фридрих Арнольд. Энциклопедический словарь: в 86 т. ⁄ изд. Ф.А. Брокгауз, И.А. Ефрон. Репр. изд. СПб., 1993).

100

Румянку делают в виде лежанки из кирпича с тонкими стенками, внизу помещается топка с колосниками; потолок плоский, имеет отверстие для выпуска дыма в общую коптилку. Она имеет особую входную дверь, плотно закрываемую во время топки, а вдоль стен устраиваются поперечины для подвешивания коптимых продуктов. Верхний свод топки образует кирпичную решетку, которая служит для того, чтобы могущие оборваться с крючков продукты копчения не упали в топку.

101

50 градусов Цельсия.

102

21,2 градусов по Цельсию.

103

37,5 градусов по Цельсию.

104

23,7-25 градусов по Цельсию.

105

20 градусов по Цельсию.

106

Гарнец – русская мера сыпучих тел, равная 3,28 л.

107

«Вздохи Николая» (фр.).

Content

Елена Первушина
За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века

К читателю

Пролог Три «К» – кризис, конфликт, кухня

Часть I Дворянская кухня в столицах – с утра до вечера

Глава 1 «Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить…»

Повар или кухарка?

Глава 2 Завтрак домашний и торжественный

Завтрак аристократа

Семейный завтрак

Простые завтраки

Званый завтрак

Завтрак в Зимнем Дворце

Глава 3 Обед повседневый и парадный

Обед скромного чиновника и его семейства

Обед более богатый

Званый обед

Повседневные обеды в императорской семье

Торжественные обеды в зимнем дворце

Глава 4 Ужин повседневный и торжественный

Повседневный ужин

Торжественный ужин

Часть II За столом в обломовке «Об обеде совещались целым домом»

Глава 1 Провинциальное дворянство и его представления о правильном мироустройстве

Глава 2 Провинциальные застолья XVIII и XIX веков

Щи и борщи

Уха

Супы разные

Ботвинья, окрошка и другие холодные супы

Жаркое и каша

Блины

Варенье

Пироги

Кисели, желе, бланманже

Желе в несколько цветов

Пиво

Квас и кислые щи

Хмельной мед

Наливки и настойки, ликеры, шиповки

Горькие водки

Прохладительные напитки

Купеческий стол

Глава 3 В погребке у Агафьи Матвеевны и Анисьи – домашние заготовки. «Все пошло на большую ногу; закупка сахару, чаю, провизии, соленье огурцов, моченье яблок и вишен, варенье – все приняло обширные размеры»

Быт и нравы Выборгской стороны

Устройство погреба

Сбережение мяса и рыбы. Соление и маринование. Паштеты

Вяление и копчение

Сыры

Сбережение овощей и грибов

Сбережение фруктов

Эпилог Обломовщина – «Поэтический идеал жизни»

Литература

Примечания